SREDNJA UGOSTITELJSKO-TURISTIČKA ŠKOLA SARAJEVO

______________________________________________________________

MATURSKI RAD

TEMA: KREME U POSLASTIČARSTVU

Predmetni profesor: Vanredni kandidat:

Sarajevo, februar 2019. godine

TURISTIČKO UGOSTITELJSKA ŠKOLA SARAJEVO

Školska 2018/2019. godina

Struka – Poslastičar tehnolog

ZADATAK ZA ZAVRŠNI RAD

Vanredni kandidat:

Tema: Kreme u poslastičarstvu

Teze:

- Uvod

- Kreme

- Podjela krema
- Sastojci
- Bitni savjeti za kreme

- Mafini sa buter kremom

-Mousse krema

- Zaključak

Sarajevo, februar 2019. godine.

Potpis učenika:_________________________Predmetni nastavnika:____________________

SADRŽAJ
2
UVOD..............................................................................................................................................4

2. KREME........................................................................................................................................5
3. PODJELA KREMA.....................................................................................................................5
4. SASTOJCI...................................................................................................................................6
5. BITNI SAVJETI ZA KREME.....................................................................................................9
6. PRIMJER 1: Mafini sa buter kremom.......................................................................................11
7. PRIMJER 2: Mousse krema ......................................................................................................12
8. PRIMJER 3: Mousse torta.........................................................................................................13
9. PRIMJER 4: Čokoladna krema..................................................................................................14
10. PRIMJER 5: Čokoladna torta..................................................................................................15
11. PRIMJER 6: Rainbow cake.....................................................................................................17

ZAKLJUČAK..............................................................................................................................19
LITERATURA.............................................................................................................................21

1. UVOD

3
Od početka pripremanja torti, dkreme su bile zamijenjene medom ili džemom sa dodacima
voća. U kasnijem periodu, počele su kombinacije mlijeka, jaja, šećera uz eksperimentisanje sa
raznim uslovima temperature i gustoće.

Nije poznato gdje je krema tačno nastala, ali se smatra da je to bilo u Evropi, najčešće Italija,
Francuska i Engleska. U Francuskoj, nastala je krema u kojoj su bili dodani sastojci kao što su
jaja, žumanjci, šećer i jedan od najbitnijih sastojaka, gustin i želatin.

U moru krema koje se koriste u slastičarstvu, ponekad je teško odlučiti koju odabrati. Kako bi
se odabrala upravo ona krema koja će savršeno upotpuniti slastice, važno je predstaviti
osnovne vrste krema koje se koriste u slastičarstvu.

Dvije glavne karakteristike krema koje se koriste u slastičarstvu su kremasta tekstura te

slatkoća. Kada govorimo o teksturi kreme važno je znati da krema ne smije biti niti prekruta
niti tekuća.

Slatkoća kreme ovisi o količini šećera koji se u nju stavlja. Kreme se izrađuju kao premaz za
različite vrste torti i kolača, ili kao punjenja za krafne, princes krafne ili krempite, ali mogu
biti i samostalna slastica.

Osnovni sastojci za izradu kreme, gotovo uvijek su jaja i šećer, a kremasta struktura postiže se
dodavanjem vrhnja, maslaca, želatine i brašna.

U svaku se kremu, osim osnovnih sastojaka i aroma, mogu dodati i razne druge arome, kakao
u prahu, otopljena ili naribana čokolada, različiti likeri, ribana korica agruma, cimet, prženi
orašasti plodovi te razno svježe voće, kako bi se dodatno obogatio njihov okus.

2. KREME

Da bi se „nešto“ nazvalo kremom u poslastičarstvu, mora imati dvije karakteristike:

4
  slatkoću i

 kremastu teksturu.

Izrada dekoracija zahtijeva mnogo umjetnosti i višegodišnju praksu. Pripremanje dekoracija je

vrlo složen i raznovrstan posao.

Dekoracije mogu biti vrlo visokog kvaliteta i veoma raznovrsne, kao što su razni cvjetići i
slično.

Pripremanje dekoracija od karamela smatra se kao najteže u izradi dekoracijatako da se mora

obrađivati sa velikom pažnjom.

U slastičarstvu se danas koriste brojne vrste krema, zavisno o vrsti slastice koja se izrađuje, a
opise pojedinih krema će biti predstavljanei u nastavku ovog maturskog rada.

Slastičarska krema poznata je i pod nazivima Crème pâtissière, Custard cream te Crème
anglaise. Ovo je jedna od osnovnih vrsta krema u slastičarstvu.

Kuha se na laganoj vatri kako ne bi nastale grudice od škrobnog brašna ili žumanjaka.

Ukoliko ipak dođe do grušanja, problem se može riješiti pasiranjem vruće kreme kroz gustu
cjediljku.

Sastojci koji su potrebni za izradu ove kreme su mlijeko, žumanjci, šećer, škrobno brašno te
mahuna ili aroma vanilije.

Gustoća ove kreme ovisi o količini žumanjaka te sredstva za zgušnjavanje koje se u nju
dodaje.

Škrobno brašno se dodaje kako bi se stabilizirala jaja. Ova se krema može koristiti pri izradi
raznih slastica.

3. PODJELA KREMA

5
Prva je sustanarska, kreme žive u zajedništvu s različitim tijestima. Mažu se na torte i kolače,
istiskuju u krofne, pokrivaju lisnatim korama i keksima.

Druga je vlasnička grupa, kod koje su se kreme izborile za samostalnost i kašiku te postale
deserti za sebe.

Slika 1: Sustanarska grupa krema

Slika 2: Vlasnička grupa krema

Duga je lista najpoznatijih krema, u nastavku rada će btii navedene neke od najpoznatijih s
kratkim opisom.

6
Bavarska krema je mekana, stoga nije pogodna za slojevite torte, budući da pod
težinom biskvita može doći do curenja kreme. Za izradu ove kreme koriste se mlijeko,
žumanjci, šećer, slatko vrhnje, mahuna ili aroma vanilije, rum te želatina. Ova je
krema idealna za punjenje prhkih košarica i raznih tartova. Može se poslužiti i
samostalno, kao desert u čašama, prije čega ju je potrebno dobro ohladiti.

Chantilly krema izrađuje se od slatkog vrhnja, šećera u prahu te arome vanilije.

Omjer tučenog vrhnja i šećera u prahu je 5:1. Koristi se kao dodatak teškim desertima,
a najčešće je upotrebljavana u izradi Pavlove tore. Osim aromom vanilije, ovu se
kremu može obogatiti i aromom kave, rumom, naribanom narančinom koricom ili
svježim bobičastim voćem. Koristi se za punjenje i dekoraciju različitih torti i kolača,
profiterola ili cupcakesa.

Ganache krema se izrađuje od samo dva sastojka, stoga je vrlo jednostavna i brza za
pripremu. Kako bi dobila na volumenu, ohlađenu kremu može se kratko izmiješati.
Kako bi ganache krema bila sjajnija, prilikom topljenja čokolade može se dodati malo
maslaca. Koristi se kao glazura te za punjenje torti i kolača, ali i za dekoriranje. Kod
izrade ganachea važno je znati njegovu namjenu jer omjer čokolade i slatkog vrhnja
ovisi o tomu. Kod izrade ganachea za nadijevanje torte omjer čokolade i slatkog
vrhnja je 2:1, dok je pri izradi glazure omjer 1:1. Kada se tek izradi, ganache krema je
tekuća, ali se hlađenjem ona učvršćuje.

Krema od sira jednostavna je i vrlo brza za pripremu budući da ne zahtjeva termičku

obradu. Za izradu ove kreme koriste se krem sir, slatko vrhnje, šećer u prahu te aroma
vanilije. Krem sir u receptu može se zamijenit drugim vrstama sira, kao npr. Ricotta
sirom, Mascarponeom i sličnim sirevima. Najčešće se koristi za izradu popularnih
cheesecakeova.

Puding krema je vrlo jednostavna za izradu te se kombinacijom ove kreme i

jednostavnog biskvita može dobiti brza i ukusna torta. Izrađuje se od mlijeka, praška
za puding različitih okusa, šećera te margarina ili maslaca. U ovu se kremu može
umiješati i svježe voće te na taj način dodatno obogatiti njezin okus. Kako bi krema od
pudinga bila čvršća može joj se dodati paketić mljevene želatine, a umjesto margarina
ili maslaca može se umiješati slatko vrhnje.

7
 Buttercream je vrlo slatka i teška krema. Izrađuje se od maslaca, šećera u prahu,
mlijeka, arome vanilije te prstohvata soli. Koristi se za punjenje i dekoraciju različitih
torti i kolača, ali i kao podloga za oblaganje torti fondant masom. Dodavanjem
prstohvata soli u kremu neutralizira se slatkoća kreme.

4. SASTOJCI

Postoji nekoliko sastojaka bez kojih je besmisleno upuštati se u pripremu krema. Šećer i jaja
su gotovo obavezni. Vrhnje, maslac, želatin i brašno su međusobno zamjenjivi izvori
kremaste strukture.
Limunova korica, vanilija, čokolada, voće, kafa, cimet su sitnice bez kojih se teoretski može,
ali ih je u praksi dobro imati kako bi ostavili „svoj“ trag.

U kreme se mogu dodavati jestive boje i zatim se ukrašavati poslastice.

Slika 3: Primjer ukrašavanja šlagom

8
 Slika 4: Primjer dekoracije šlagom

5. BITNI SAVJETI ZA KREME

Sastojci za pripremu kreme moraju biti svježi. Ako je vaša krema prerijetka, dodajte škrobnog
brašna. Kremi ćete produžiti rok trajanja ako dodate malo ruma ili hladne kafe.

Kako bi maslac bio pjenast, prije miksanja ga pobrašnite. Za dodatnu čvrstoću u vruću kremu
možete dodati jednu kesicu želatina.

Slika 5: Primjer stilske dekoracije šlagom

9
Ukoliko ostane grudvica od škrobnog brašna problem je moguće riješiti „pasiranjem“ još vruće
kreme kroz cjediljku.

Također, krema se ne smije hladiti u loncu u kojem se kuhala, nego se prebacuje u čistu
zdjelu.

Kremu je neophodno dobro promiješati kako bi imala što podatniju konzistenciju, a ukoliko
se želi dobiti prozračnija tekstura, u nju je neophodno umiješati tučeno vrhnje.

Za kuhanje krema u slastičarstvu najbolje je koristiti mlijeko s većim udjelom masnoće. Tada
su kreme bogatijeg i punijeg okusa.

Slika 6: Dekoracija ruže šlagom

Kremovi mogu izdržati do pet dana u frižideru. Pazite da je krema prekrivena plastičnom
folijom koja dodiruje površinu kreme (tako se sprečava nastanak „kožice“ na kremi).

Ako za kreme koristite želatin, njega je potrebno prvo natopiti, a onda otopiti u toploj tekućini
ili kremi.

Ako je zagrijavate u tekućini, pazite da ne zavrije.

10
6. PRIMJER 1: MAFINI SA BUTER KREMOM

150 g putera

160 g šećera

150 g brašna

3 jaja

vanilin šećer

prašak za pecivo

Umutiti kremasto puter, šećer i vanilin šećer. Dodati jaja pa još mutiti. Na kraju dodati brašno
i prašak za pecivo i sve to izmješati u tijesto, sipati u kalupe i peći.

Puniti svaki mafin sa buter kremom i servirati.

Slika 7: Primer mafina sa buter kremom

7. PRIMJER 2: MOUSSE KREMA

11
 300g čokolade
100ml slatkog vrhnja

100g štaub šećera

3 jaja

Ulupati bjelanca, zatim kad budu pjenasta dodati žumanca i još malo šlagati.

Zatim dodati šećer, istopljenu čokoladu i sve to sjediniti.

Na kraju dodati prethodno ušlagano slatko vrhnje i sjediniti te dvije mase

Mousse torta

Biskvit:

150g brašna

150g šećera

20g kakaa

5 jaja

prašak za pecivo

Krema:

200ml+150ml slatkog vrhnja

250g tamne čokolade

Biskvit:
Ulupanim bjelancima dodati ulupane žumanjce. Zatim dodati brašno, kakao i prašak za pecivo
i nakon toga se peče.

Krema:
Prokuhanim (200ml) vrhnjem zaliti čokoladu. Drugi dio hladnog vrhnja izmiksajte u šlag,

12
dodajte malo ohlađene rastopljene čokolade pa izmiješajte, dodajte i ostatak čokolade i
sjedinite. Filujte tortu i stavite u frižider.

Slika 8: Primjer mousse kreme

8. PRIMJER 3: Mousse torta

Biskvit:

150g brašna

150g šećera

20g kakaa

5 jaja

prašak za pecivo

Krema:

200ml+150ml slatkog vrhnja

13
 250g tamne čokolade

Biskvit:
Ulupanim bjelancima dodamo ulupane žumanjce. Zatim dodamo brašno, kakao i prašak za
pecivo i pečemo.
Krema:
Prokuhanim (200ml) vrhnjem zalijte čokoladu. Drugi dio hladnog vrhnja izmiksajte u šlag,
dodajte malo ohlađene rastopljene čokolade pa izmiješajte, dodajte i ostatak čokolade i
sjedinite. Filujte tortu i stavite u frižider.

Slika 9: Primjer Mousse torta

8. PRIMJER 4: Čokoladna krema

300g čokolade
100ml slatkog vrhnja
100g štaub šećera
3 jaja

Ulupati bjelanca, zatim kad budu pjenasta dodati žumanca i još malo šlagati.
14
Zatim dodati šećer, istopljenu čokoladu i sve to sjediniti.

Na kraju dodati prethodno ušlagano slatko vrhnje i sjediniti te dvije mase.

9. PRIMJER 5: Čokoladna torta

Biskvit:

150g brašna
150g šećera
20g kakaa
5 jaja
prašak za pecivo
+čokoladna krema

Biskvit:

Ulupanim bjelancima dodamo ulupane žumanjce.

Zatim dodamo brašno, kakao i prašak za pecivo i pečemo.
Filovati tortu prethodno spomenutom čokoladnom kremom.

15
Slika 10: Primjer Čokoladne torte

Slika 11: Primjer Čokoladne torte

16
10. PRIMJER 6: Rainbow cake

Potreban materijal:

Biskviti: za šest biskvita potrebno je 3x ovih sastojaka

125g maslaca plus još malo za namastiti kalup
225g brašna
100g šećera
3 jaja veličine
1 čajna kašika praška za pecivo
prstohvat soli
1 čajna kašika ekstrakta vanilije
6 različitih prehrambenih boja:

Krema:
2 čajne žličica ekstrakta vanilije
2x500g mascarponea
470g šećera u prahu

Proces rada:
1. Peć zagrijati na 180°C. Namastiti dva kalupa promjera 20 cm i staviti papir za pečenje na
dno.
Miksati sve sastojke za biskvit osim prehrambene boje. Miksati dok ne dobijete glatku
smjesu.
2. Podijeliti smjesu na tačno dva jednaka dijela u dvije različite zdjele, odabrati dvije boje i
staviti malo od svake u po jednu zdjelu. Dadavati boju do željene nijanse. Kada se ispeče,
boja biskvita će biti vrlo slična, budite hrabri s bojom.
Rasporediti smjese u kalupe vodeći računa da poravnate površinu što je više moguće.
Koristite silikonske špartle kako biste iskoristili cijelu smjesu, da ništa ne ostane u zdjeli.
Peći biskvite 12 minuta, na istoj visini.
Najbolja provjera da li je biskvit pečen je ubosti čačkalicu u sredinu biskita. Ukoliko izađe
čista, biskvit je pečen.

17
3. Nježno izvaditi biskvite iz kalupa i staviti ih na žičanu podlogu. Oprati zdjele i kalupe
temeljito te ponoviti sve od prvog koraka sa druge dvije boje.
Nakon što je svih 6 biskvita pečeno pustiti ih da se ohlade.
4. Za kremu,tj. glazuru vrlo kratko miksati ekstrakt vanilije sa mascarponeom dok se ne
dobije glatka smjesa. Usipati šećer u prahu i nježno miješati špatulom. Budite oprezni, što se
više miješa smjesa je više tekuća što otežava daljnji rad.
5. Razmazati malo glazure na površinu stalka za tortu ili tanjura na kojem će biti torta.
Dovoljno je malo glazure samo da se prvi biskvit zalijepi za površinu. Početi s crvenim
biskvitom, namazati ga glazurom do samoga ruba. Slijedi narančasta, žuta, zelena, plava i na
kraju ljubičasta. pri mazanju paziti da se jednoliko rasporedi glazura kako bi torta ostala
ravna.
Ostatak glazure rasporediti deblje po vrhu i rubovima torte kako bi se prekrile sve boje i
finalizirala torta.

Slika 12: Primjer Rainbow cake

ZAKLJUČAK

18
Pečenje kolača ima dugu tradiciju, još od antičkog Egipta, Grčke i Rima - ali torte su se prvi
put pojavile tek krajem 16. vijeka i to u Srednjoj Evropi.

Potkraj toga razdoblja nastale su najstarije danas poznate vrste torta; Schwartzwalder i Linzer.

Od polovice 19. vijeka, počinje val osnivanja kafana i slastičarnica po gradovima Evrope, tad
nastaju i neke od najpopularnijih torti, koje su svoju slavu zadržale do današnjeg dana; Sacher
torta (1832.) i Doboš torta (1885.).

Neke od najpoznatijih torti su: Sacher torta, Torta Saint-Honoré, Schwartzwalder, Tiramisu,
Vasina torta, Zuccotto, Torta od višanja, Frankfurter Kranz, Frigijska torta i Rešetkasta torta.

Također, neke od poznatijih su Herrentorte, Chessecake (Torta od sira), Linzer torta,

Krakovska torta, Orahova torta, Cassata, Croquembouche (Karamel torta), Doboš torta i Torta
od jagoda.

U izradi poslastica vrlo važan elemenat čini i dekor. Dekoraciju imaju isključivo tuulogu da
gotov proizvod uljepšaju i dadnu mu specifičniji izgled.

Izvjesne poslastice kao što su minjoni, deserti, torte i slično ne mogu se ni zamisliti bez
dekorativnog dijela.

Smatra se da je prva krema nastala u Europi. Dvije glavne karakteristike krema je da imaju
slatkoću i kremastu teksturu.
Kreme se dijele na sustanarske (kreme u tortama, kolačima) i vlasničke (kreme poslužene u
čašama). Osnovni sastojci kreme su jaja i šećer.

Sastojci za pripremu krema moraju biti svježi. Pasiranjem se riješava problem grudvica u
kremi.

Kremovi u frižideru mogu izdržati i do pet dana. Ukoliko je krema prerijetka dodaje se
škrobno brašno.

U maturskom radu pod naziviom „Kreme u poslastičarstvu“ objašnjen je historijski nastanak

krema, njihova podjela te najbitniji sastoji koji se koriste prilikom njegove izrade.

19
Navedeni su i bitni savjeti vezani za kremu te su navedeni primjeri krema: Mafini sa buter
kremom, Mouse krema, Mousse torta, Čokoladna krema, Čokoladna torta i Rainbow cake.

LITERATURA:
20
 1. Kovačević, M. (1996). Pekarstvo i poslastičarstvo, „Progres“, Novi Sad.

2. Vilić, H.; Šakota, M. (1986). Poslastičarstvo: za III razred srednjeg usmjerenog

obrazovanja.

3. Savremeni kuvar, „Prosveta“, 1967.

4. Stojanović, R.; Ivanović, D.; Petković, P. (1985). Tehnologija zanimanja za II razred

usmenog obrazovanja ugostiteljsko-turističke struke za zanimanje kuvar i poslastičatr
(treće izdanje)Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd.

KOMENTAR:

21
___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Datum odbrane rada:________________________________

Ocjena: __________________________________________

Članovi komisije:

1._________________________________ predsjednik

2.________________________________________član

3._______________________________________ član

22