1.

UVOD

Macaron se danas smatra jednom od najpopularnijih slastica diljem

svijeta. Spoj hrskavog meringuea pomješanim s bademovim brašnom i
mekanog nadjeva čine ovu slasticu neodoljivom. Podrijetlo riječi dolazi
od talijanskoga „maccarone“ i smatra se da ih je Caterina de Medici
donijela sa sobom u Francusku nakon udaje za kralja Henrija II. 1543.
Caterina je u Francusku dovela kuhare i slastičare, koji su predstavili
svoja umijeća ,a tako i i same macarons. Veće značenje dobivaju
1792., kada su ih dvije karmelićanke za vrijeme Francuske revolucije
pekle i prodavale kako bi preživjele i pritom dobile naziv sestre
Macaron. Tadašnji macaroni bili su vrlo jednostavni, napravljeni samo
od mljevenih badema, bjelanjaka i šećera. Tada je to bio samo keks,
bez ikakva punjenja ili boja.
Macaron kakva poznajemo danas smislio je Pierre Desfontaines, drugi
rođak Louisa Ernesta Laduréea, koji je prvi došao na ideju uzeti dva
macarona i spojiti ih ganacheom (krema od čokolade i vrhnja) na način
na koji se macaron radi u labaratoriju poznate pariške slastičarnice
Ladurée već 150 godina. Karakteriziraju ga tanka, hrskava i krhka
vanjska korica s mekanom i pomalo ljepljivom sredinom. Prije izlaska
na tržište stoji dva dana na hladnom da se prožmu arome i da malo
smekša. Jasno, macaroni su drukčiji u svakoj zemlji, regiji i
slastičarnici, ali glavni im sastojci ostaju isti .Francuska slastica koja
plijeni svojom profinjenošću, izgledom navodi na to da je zahtjevna za
napraviti. Sljedeći pravila i recepte iz ovog rada uspjeh je zagarantiran.

3
 2.Sastojci i alati za pripremu macarons

Bjelanjci, bademovo brašno i šećer sasvim obični sastojci koji

tvore najpoznatiji francuski kolačić. Špatula, mikser, termometar,
dresir vrećica, nastavak za istiskivanje i papir za pečenje su
osnovni alati za napraviti macaronse. Najbitnije je da se alat
koristi pravilno, i da su sastojci provjerene kvalitete i pripremljenji
na sljedeći način.

2.1.Sastojci

2.1.1.Bjelanjak

Svježi bjelanjci nisu najbolja opcija kada se rade macarons, zato

što sadrže dosta vode i nešto malo proteina. Kada se bjelanjci
odvoje od žumanjaka svježeg jajeta, proteinske veze su jake, pa
je zato potrebno pričekati par dana dok bjelanjci ne postanu rjeđi
nego što su bili kad su se tek odvojili od žumanjaka. Neki ljudi
znaju izblendati bjelanjke štapnim mikserom kako bi razbili
proteinsku vezu između njih. Najčešće se bjelanjci drže par dana
u hladnjaku prije početka izrade macarons.

2.1.2.Bademovo brašno
Na tržištu postoji mnoštvo kvalitetnih brašna, valja obratiti
pozornost da je brašno fino mljeveno. Bademovo brašno se radi
tako što se bademi blanširaju. Potrebno je staviti sirove bademe u
kipuću vodu jednu minutu. Bademe procijediti i ohladiti ih pod
hladnom vodom, potom ih oljuštiti jednog po jednog stiskom
između palca i kažiprsta. Kada su bademi oljušteni, staviti ih na
lim za pečenje i u pećnicu na 100°C da se osuše ( ne smiju
promijeniti boju!). Kada se u potpunosti ohlade izvagati količinu
badema navedenu u receptu i dio količine šećera u prahu

4
zamijeniti kristal šećerom, zatim to dvoje izmiješati i samljeti u
mlincu za kavu .Valja biti oprezan u mljevenju jer kada se badem
zagrije on pušta svoja ulja pa bi lako mogli dobiti pastu. Da bi
dobili intezivniji miris bademovog brašna, možete ga staviti u
pećicu na 180°C desetak minuta dok rubovi ne uhvate boju ,zatim
ga opet prosijati ( tada brašno ne smije biti pomiješano sa
šećerom u prahu).

2.1.3.Šećer
Na tržištu postoje različite vrste šećera , neka su fino mljevena ,a
neka malo manje. Za macarons je uvijek bolje kupiti što finije
mljeveni šećer.

2.2.Alati

2.2.1.Digitalni termometar
Digitalni termometar je potreban da bi mogli odrediti temperaturu
šećernog sirupa u talijanskom načinu pripreme meringuea, da bi
mogli odredit temperaturu bjelanjaka i šećera kod švicarskog
meringuea.

2.2.2.Mikser
Znatno lakše će vam bit ako imate samostojeći mikser prilikom
izrade macaronsa talijanskom metodom, jer je potrebno uliti
5
šećerni sirup za vrijeme miksanja. Miksati je potrebno dok se
šaum ne ohladi, a to zna potrajati desetak minuta.

2.2.3.Silikonska špatula
Potrebno je nježnim pokretima pomješati suhe sastojke ili pastu
sa meringue-om.

2.2.4.Dresir vrećica i nastavak za istiskivanje

Najljepši oblik macarona ćemo dobiti do pola ispunjenom dresir
vrećicom i nastavkom promjera 10mm.

6
2.2.5.Silikonska podloga ili papir za pečenje
Silikonska podloga ili papir za pečenje služe tome da se macaron
lako odvoji nakon sušenja, danas postoje i silikonske podloge sa
iscrtanim krugovima da bi što lakše dobili jednake macarons. Ako
se koristi papir za pečenje nerijetko se stavlja šablona krugova
isprintana na papiru ispod njega.

7
 3.Načini izrade

Postoje tri načina izrade macarons, a razlikuju se po načinu

pripreme meringuea. Meringue je po definiciji bjelanjak tučen sa
šećerom. Njegova tekstura ovisi o omjeru šećera i bjelanjka.
Bjelanjci se najbolje izrađuju kada su na sobnoj temperaturi
(21°C-27°C). Suhi bjelanjak ili kiselina, npr. limunov sok, često se
dodaju kako bi stabilizirali bjelanjke u izradi francuskog
meringuea. Kod izrade švicarskog i talijanskog ti dodaci nisu
potrebni zbog toga što način na koji ih pripremamo garantira
stabilnost. Bez obzira koju metodu koristili, trebate razdvojiti
bjelanjke tako da u njima nema tragova žumanjaka, jer se u
protivnom bjelanjci neće moći istući u snijeg.

3.1.Metoda izrade francuskim meringueom

Ovo je najlakši način za napraviti macarons i dobiti dobre
rezultate. Francuski meringue izrađuje se tako da prvo tučemo
bjelanjak dok se ne formira meka pjena. U tom trenutku mu se
počne postupno dodavati šećer. Francuski meringue može biti
čvrst ili mekan, ovisno o omjeru šećera i bjelanjaka. On je manje
stabilan od drugih vrsta i trebao bi se koristiti čim je pripremljen.

3.1.1. Priprema francuskog meringuea

8
1. U čistu posudu stavimo bjelanjke i tučemo dok ne postignemo
mekanu pjenastu strukturu
2. Nastavimo tući bjelanjak postupno mu dodajući šećer
3. Meringue treba biti sjajan i stabilan.

SASTOJCI ZA MACARON OD KAVE I MLIJEČNE ČOKOLADE

Macaron poklopci:
110g bademovog brašna
200g šećera u prahu
12g instant kave u prahu

110g bjelanjaka
80g šećera

Ganache od mliječne čokolade:

300g mliječne čokolade
150g vrhnja za šlag (35% m.m.)
50g maslaca

Upute:
1.Pripremite podlogu na kojoj ćete istiskivati macarons.
2.Pripremite dvije velike dresir vrećice sa okruglim nastavkom
3.Prosijte bademovo brašno sa šećerom u prahu u veliku posudu
4.Dodajte instant kavu u prahu i promiješajte dobro
5.Napravite francuski meringue od bjelanjaka i šećera, kada se
formira meka pjenica počnite dodavati postepeno šećer. Nastavite
miksati dok ne dobijte sjajnu i stabilnu smjesu.
6.Umješajte meringue u suhe sastojke pomoću silikonske špatule
dok se ne povežu. Miješajte dok ne dobijete glatku smjesu, koja bi
se trebala prestati razlijevati nakon brojanja do četiri.
7.Napunite dresir vrećicu s okruglim nastavkom promjera 10mm i
krenite istiskivati macarons.

9
8.Ostavite macarons da se osuše na sobnoj temperaturi. Kada ih
nježno dodirnete prstom, trebali bi biti suhi .Potrebno vrijeme da
se osuše, ovisi o temperaturi i vlazi u zraku. Najčešće je to
30minuta, a nekada je potrebno nekoliko sati. Ako imate klimu, to
će ubrzati proces.
9.Pecite ih na 130°C, otprilike 20 minuta. Pećicu otvarajte
povremeno da vlaga izađe iz nje.
10.Izvadite macarons iz pećice i ostavite ih da se ohlade.
11.Da biste napravili ganache, otopite čokoladu u mikrovalnoj, a
vrhnje ugrijte do vrenja. Izmiješajte čokoladu i vrhnje dok ne
dobijete sjajnu smjesu. Dodajte omekšali maslac i izmiješajte dok
se ne otopi. Ostavite na sobnoj temperaturi da se ohladi.
12.Kada se ganache ohladio dovoljno da se može istiskivati,
napunite dresir vrećicu u koju ste stavili okrugli nastavak promjera
10mm.
13.Maknite macarons sa podloge na kojoj su se pekli i uparite ih s
najsličnijim.
14.Istisnite ganache na jednoj polutci i poklopite drugom.
15.Ostavite macarons u hladnjaku da se stisnu, najljepši su kad
odstoje 1 ili 2 dana.

10
3.2.Metoda izrade talijanskim meringueom

Talijanski meringue pripremamo tako da pažljivo ulijevamo vrući

šećerni sirup u tučene bjelanjke. Vrućina iz sirupa skuha bjelanjke
tako ih stabilizirajući. Ako vrući sirup ulijemo u čvrsto tučeni
bjelanjak, to može djelomično skuhati bjelanjak, što će rezultirati
sitnim bijelim komadićima u meringeu. Zato sirup ulijevamo kada
je bjelanjak mekano do srednje tučen. Sirup mora biti točno
određene temperature u trenutku kada se dodaje i mora se uliti
polagano, ali odjednom. Talijanski meringue je dosta stabilniji od
francuskog meringuea, te ga možete koristiti i za dekoriranje i kao
dodatak raznim kremama i moussevima.

3.2.1.Priprema talijanskog meringuea

1. Pripremiti šećerni sirup
2. Pripremiti bjelanjke
3. Dok se sirup kuha, kada temperatura dosegne 104°C, početi
tući bjelanjke
4. Kada temperatura sirupa dosegne 116°C ( to stanje zovemo
soft ball stage ), a bjelanjak postane mekano do srednje pjenast,
treba pažljivo uliti sirup u bjelanjke pazeći da mlaz sirupa ne
dotakne nastavak miksera
5. Nastaviti tući smjesu dok se ne ohladi
6. Odmah upotrijebiti.

11
SASTOJCI ZA MACARON OD PISTACIJA
Macaron poklopci:
300g bademovog brašna
300g šećera u prahu
110g bjelanjaka
2g limun žute boje
4g pistacijo zelene boje u gelu, topive u vodi
+
300g finije mljevenog kristal šećera
75g vode
110g bjelanjaka

Ganache od pistacija:
300g vrhnja za šlag ( 35% m.m. )
300g bijele čokolade
45g paste od pistacija

Upute:
1.Pripremite podlogu na kojoj ćete istiskivati macarons
2.Pripremite dvije velike dresir vrećice sa okruglim nastavkom
3. Prosijte bademovo brašno i šećer u prahu u veliku posudu
4. Ulijte boje u prve navedene bjelanjke i pomiješajte s prosijanim
bademovim brašnom i šećerom u prahu.
5.Pokrijte dobivenu pastu s prijanjajućom folijom da se ne stvori
korica
6. Krenite na izradu talijanskog meringuea
7. Druge navedene bjelanjke stavite u posudu za mikser
8. Šećer i vodu stavite da prokuhaju do 104°C ( prije nego što
prokuhaju posudu poklopite, da izbjegnete kristalizaciju šećera
koji su možda ostali u posudi poviše razine vode)
9. Kada je sirup došao do 104°C, krenite miksati bjelanjke na
srednjoj jačini

12
10. Kada sirup dođe do 116°C-118°C, bjelanjci bi već trebali biti
mekano tučeni i spremni su da prelijete sirup pažljivo preko njih
(sirup ne smije dodirivati metlice od miksera)
11. Kada se temperatura meringuea spusti na 50°C, umiješajte
meringue u pastu pomoću silikonske špatule dok se ne povežu.
Miješajte dok ne dobijete glatku smjesu, koja bi se trebala
prestati razlijevati nakon brojanja do četiri.
12.Napunite dresir vrećicu s okruglim nastavkom promjera 10mm
i krenite istiskivati macarons.
13.Ostavite macarons da se osuše na sobnoj temperaturi. Kada ih
nježno dodirnete prstom, trebali bi biti suhi .Potrebno vrijeme da
se osuše, ovisi o temperaturi i vlazi u zraku. Najčešće je to
30minuta, a nekada je potrebno nekoliko sati. Ako imate klimu, to
će ubrzati proces.
14. Pecite ih na 130°C, otprilike 20 minuta. Pećicu otvarajte
povremeno da vlaga izađe iz nje.
15.Izvadite macarons iz pećice i ostavite ih da se ohlade.
16.Da biste napravili ganache, otopite čokoladu u mikrovalnoj
pećnici, a vrhnje ugrijte do vrenja sa pastom od pistacija
17. U tri navrata postepeno dodavajte vrhnje s pastom u otopljenu
čokoladu i dobro izmiješajte
18. Sa štapnim mikserom blendajte ganache 10 minuta, pokrijte
ga prijanjajućom folijom i ostavite u hladnjaku da se stisne
19.Kada se ganache ohladio dovoljno da se može istiskivati,
napunite dresir vrećicu u koju ste stavili okrugli nastavak promjera
10mm.
20.Maknite macarons sa podloge na kojoj su se pekli i uparite ih s
najsličnijim.
21.Istisnite ganache na jednoj polutci i poklopite drugom.
22.Ostavite macarons u hladnjaku da se stisnu, najljepši su kad
odstoje 1 ili 2 dana.

13
3.3.Metoda izrade švicarskim meringueom

Švicarski meringue se izrađuje tako da se u metalnu posudu

stave bjelanjak i šećer. Zatim se miješaju na bain-marie dok ne
dosegnu temperaturu od 38°C-60°C i dok se šećer ne rastopi. To
ćete najbolje znati ako uzmete malo smjese između palca i
kažiprsta, a kada spojite ta dva prsta, ne bi smjeli osjećati
komadiće šećera. Posuda se tada izvadi iz tople vode i nastavi
tući sve dok se ne ohladi. Švicarski meringue može biti mekan i
čvrst, ovisno o omjeru bjelanjaka i šećera. Švicarski meringue je
jako stabilan, međutim, nešto malo teži za pripremiti. Ako se
mješavina bjelanjaka i šećera pregrije, nećete je moći istući kako
treba, te ćete dobiti sirupastu, rijetku smjesu. Pečeni švicarski
meringue nije tako razabran i ne naraste kao francuski meringue,
tako da se može koristiti i za dekoracije.

14
 3.3.1.Priprema švicarskog meringuea

1. Staviti bjelanjke i šećer u metalnu posudu (poželjno bi bilo staviti

ih u posudu od miksera jer ćete ih kasnije nastaviti tući)
2. Staviti posudu u bain-marie i miješati dok se šećer ne otopi 38°C-
60°C
3. Izvaditi iz bain-marie i tući dok ne nastane čvrsta i sjajna smjesa.

SASTOJCI ZA MACARONS OD MALINE

Macaron poklopci:
110g bademovog brašna
200g šećera u prahu
12g crvene boje u gelu koja je topiva u vodi

110g bjelanjaka
80g finije mljevenog kristal šećera

Džem od malina
500g svježih ili smrznutih malina
300g finije mljevenog kristal šećera
7.5g pektina NH
25g limunovog soka

Upute:
1.Pripremite podlogu na kojoj ćete istiskivati macarons.
2.Pripremite dvije velike dresir vrećice sa okruglim nastavkom
3.Prosijte bademovo brašno sa šećerom u prahu u veliku posudu
5.Napravite švicarski meringue od bjelanjaka i šećera, u metalnu
posudu od miksera stavite šećer i bjelanjke na bain-marie,
miješajte ih dok se šećer ne otopi i zatim ih izvadite iz bain-marie i
nastavite tući dok se meringue ne ohladi

15
6.Umješajte meringue i boju u suhe sastojke pomoću silikonske
špatule, dok se ne povežu. Miješajte dok ne dobijete glatku
smjesu, koja bi se trebala prestati razlijevati nakon brojanja do
četiri.
7.Napunite dresir vrećicu s okruglim nastavkom promjera 10mm i
krenite istiskivati macarons.
8.Ostavite macarons da se osuše na sobnoj temperaturi. Kada ih
nježno dodirnete prstom, trebali bi biti suhi .Potrebno vrijeme da
se osuše, ovisi o temperaturi i vlazi u zraku. Najčešće je to
30minuta, a nekada je potrebno nekoliko sati. Ako imate klimu, to
će ubrzati proces.
9.Pecite ih na 130°C, otprilike 20 minuta. Pećicu otvarajte
povremeno da vlaga izađe iz nje.
10.Izvadite macarons iz pećice i ostavite ih da se ohlade.
11.Maline izblendajte štapnim mikserom
12. Stavite ih da prokuhaju sa šećerom i pektinom i nastavite ih
kuhati 4-5 minuta.
13.Dodajte limunov sok i procijedite
14.Džem stavite u keramičku posudu, pokrijte prijanjajućom
folijom i stavite u hladnjak da se ohladi
15.Kada se džem ohladio dovoljno da se može istiskivati,
napunite dresir vrećicu u koju ste stavili okrugli nastavak promjera
10mm.
16.Maknite macarons sa podloge na kojoj su se pekli i uparite ih s
najsličnijim.
17.Istisnite džem na jednoj polutci i poklopite drugom.
18.Ostavite macarons u hladnjaku da se stisnu, najljepši su
kadodstoje 1 ili 2 dana.

16
 4.Zaključak

Francuska slastica koja u prvobitnom stanju nije izgledala niti

malo kao u današnjici, svoj procvat doživjela je zadnjih nekoliko
godina. Mnogim slastičarima, ali i onima koji to nisu, macarons
predstavljaju izazov. Te male slastice oku ugodnog i lijepog
izgleda iza sebe kriju dosta znanja o načinu pripreme. U ovom
radu prezentirani su osnovni načini priprema macarons.
Inovativni slastičari iz dana u dan smišljaju nove kombinacije
sastojaka i nove tehnike kako bi kreirali još ljepše i ukusnije
macarons, u kojima mogu uživati svi, pa čak i vegani. Važno je
uvijek obratiti pozornost pri izradi macarons, da sastojci budu
dobre kvalitete i pripremljeni na način kako je navedeno u radu.
Služenjem bilo koje od navedenih metoda u radu i njihovom
pravilnom izvedbom, sigurno ćete postići uspjeh.

17
LITERATURA

Knjige :
Pierre Hermé: Macarons, London, 2011.

Tereza Alabanda: The PASTRY CHEF, Ultimate

Beginners Textbook On The Art Of Creating Desserts,
2019.

Linkovi:
https://pastrymaestra.com/ (3.11.2019.)
https://en.wikipedia.org/wiki/Macaroon (3.11.2019.)
http://ordinacija.vecernji.hr/zdravi-tanjur/jedi-
zdravo/slastice-svijeta-by-tea-macarons/ (3.11.2019.)

18