UZROČNICI PROMJENA U MLIJEKU

o Mikroorganizmi  u svježem mlijeku mogu izazvati promjene na

njegovim sastojcima;

o Kvare se tehnološka svojstva mlijeka

o Kvarenje mlijeka i proizvoda

LIPOLIZA rijetko se odvija u sirovom mlijeku,

većina bakterija slabe lipolitičke moći

Lipolitičke bakterije: Pseudomonas, Aeromonas, Micrococcus, Flavo-

bacterium, Escherichia, Bacillus  psihrotrofne bakterije 
uzrokuju užeglost tijekom dugotrajnijeg skladištenja

Posebno karakterističan proces kod skladištenja maslaca,

čak i na temperaturama hladnjaka
PROTEOLIZA može znatno poremetiti tehnološku
kakvoću mlijeka (koagulacija);

 Proteolitičke bakterije: Proteus, Pseudomonas, Serratia,

Alcali- genes  uzrokuju gorčinu i “slatko grušanje” sirovog
mlijeka;

 Proteus i Pseudomonas  dobro rastu i razmnožavaju se u

hladnom mlijeku, djeluju i lipolitički;

 Bacillus i Clostridium  mogu preživjeti pasterizaciju (sporo-

gene)  acidoproteolitičke bakterije
 Mliječno kiselo vrenje

- provode ga mliječno kisele bakterije

HOMOFERMENTATIVNI PUT (Streptococcus, Lactococcus,

Pediococcus, neki rodovi Lactobacillus)

laktoza  galaktoza + glukoza

glukoza  mliječna kiselina (laktat)

HETEROFERMENTATIVNI PUT (Leuconostoc,

heterofermentativni Lactobacillusi)

laktoza  galaktoza + glukoza

glukoza  mliječna kiselina + etanol + CO2
RAZGRADNJA LAKTOZE (vrenje) U SIROVOM
MLIJEKU

 Spontano zakiseljavanje može uzokovati najviše štete u mljeka-

rskoj industriji;

 Ovisno o vrsti vrenja nastaju mliječna ili druge kiseline, te plino-

vi (CO2, H2);

 Već malo “nakiselo” mlijeko nepogodno za daljnju tehnološku

obradu (gruša kod pasterizacije);

 Spontano kiselo mlijeko u domaćinstvu  može sadržavati

patogene mikroorganizme
 Koliformno – plinovito vrenje

 Izazivaju ga bakterije maslačne kiseline  anaerobne, sporo-

gene, stabilnih endospora  Clostridium;

 Uzročnici sekundarnog kvarenja mlijeka, osobito sireva;

 Jake proteolitičke bakterije, neke patogene

laktoza  glukoza + galaktoza

glukoza  mliječna kiselina + octena kiselina + etanol + CO2 + H2

 Maslačno – kiselo vrenje

 Vrste rodova Leuconostoc i Lactococcus – odgovorne za nasta-

janja tvari arome fermentiranih mliječnih proizvoda;
 Neki od rodova imaju sposobnost vrenja citrata  uzročnici
limunsko – kiselog vrenja;
 Citrate mogu previrati i neke štetne bakterije  E. coli,
Enterobacter aerogenes, Bacillus subtilis.

laktoza  glukoza + galaktoza

glukoza  octena kiselina + maslačna kiselina + EtOH + ButOH +

aceton + CO2 + H2
 Limunsko – kiselo vrenje

 Bakterije roda Propionibacterium;

 Koriste se u proizvodnji sira Ementalera, ali kod nekih vrsta

polutvrdih sireva mogu izazvati naknadno nadimanje;

citrat  piruvat
piruvat  acetoin + CO2

diacetil
-2H
acetoin
+2H 2,3 – butilen glikol
 Propionsko – kiselo vrenje

 Uzrokuju ga propionibakterije, može također izazvati naknadno

nadimanje polutvrdih sireva;

laktoza  galaktoza + glukoza

glukoza  mliječna kiselina

mliječne kiselina  propionska kiselina + octena kiselina + CO2 + H2O

kiselost, neugodan okus nadimanje

 Uvjeti rasta mikroorganizama

Rast, razmnožavanje i konačni broj mikroorganizama u mlijeku

ovisi o:

1. Vrsti prisutnih mikroorganizama

2. Uvjetima potrebnim za rast:

O2,
CO2,
voda,
hranjive tvari,
pH sredine,
temperatura i vrijeme, ∆t/∆
 termofilni

mezofilni

psihrofilni

psihrotrofni
Utjecaj temperature na rast
mikroorganizama u mlijeku
 U mlijeku mogu rasti i razmnožavati se:

- Termofilni mikroorganizmi (  45 °C)

- Mezofilni mikroorganizmi (20 – 40 °C)
- Psihrofilni mikroorganizmi (7 – 20 °C)

 Brzina reprodukcije bakterija ovisi o generacijskom vremenu;

 Za većinu bakterija u mlijeku generacijsko vrijeme vrlo kratko
(oko ½ sata, za kvasce nešto duže, 1 do 2 sata)

N = N0  2t/g

N = broj bakterija/ml u vremenu t

N0 = broj bakterija/ml u vremenu t0
t = vrijeme rasta (h)
g = generacijsko vrijeme
Krivulja rasta mikroorganizama

2h
“Kritično vrijeme” – mlijeko zaštićeno od
rasta i razmnožavanja mikroorganizama
 6. BAKTERIOFAGI

 Bakteriofagi  virusi sposobni napasti i uništiti

stanicu MKB, prirodno se mogu naći u mlijeku;

 Posljedica pogreške u procesima

fermentacije i koagulacije  proizvod niske kakvoće;

 Napadaju mezofilne, termofilne i probiotičke sojeve

MKB;

 Često nanose znatne štete u proizvodnji sireva i

fermentiranih mlijeka;
 MEHANIZAM DJELOVANJA
BAKTERIOFAGA (??)

Dvostruka DNA Dvostruka DNA

uzvojnica uzvojnica
bakteriofaga MKB

Gvanin + cistein
homologija
 VIRULENTNI FAGI

Izazivaju lizu stanice

PROFAGI

Ne izazivaju lizu stanice, ali

umeću svoj genom u domaći
BIOKEMIJSKI CIKLUS DJELOVANJA

Adsorpcija na
stanicu domaćina

Profagi
Injektiranje DNA
bakteriofaga

Virulentni
Dozrijevanje i fagi
razvoj bakteriofaga u
domaćinskoj stanici

Liza stanice
 PORODICE BAKTERIOFAGA
ZNAČAJNE U MLJEKARSTVU:

1. Mioviridae

2. Podoviridae

3. Siphoviridae.

 Bakteriofagi koji napadaju MKB različitih

geometrijskih oblika, s različitim repovima za prijanjanje
uz stanicu MKB;

 Pravilo: fagi mezofilnih bakterija ne napadaju

termofilne MKB.
 ZAŠTITA OD BAKTERIOFAGA

1. Toplinski tretman  20 minuta na 85 0C

(ukoliko je mlijeko izvor bakteriofaga);

2. Kemijska sterilizacija postrojenja (QAC, etanol, Na-

permanganat, peroctena kiselina, aktivni klor);

3. Korištenje aseptične tehnike uzgoja starter kultura;

4. Rast starter kultura u inhibicijskom mediju za

bekteriofage
 Mjere sprječavanja mikroorganizama u
mlijeku

 Besprijekorna higijena mužnje i daljnjeg rukovanja s

mlijekom;

 Mlijeko treba što prije iznijeti iz staje i ohladiti na što

nižu temperaturu;

 Osigurati zatvoren sustav rukovanja s mlijekom;

 Što kraće hladno skladištenje mlijeka;

 Što kraći prijevoz mlijeka uz obvezno hlađenje;

 Bezuvjetna sterilnost svih uređaja, aparatura i opreme;

 Mlijeko što prije toplinski obraditi;

 Mlijeko što prije preraditi u proizvod

Novi propisi se predlažu, prema kojima će se

mlijeko obavezno morati hladiti na temperaturu
nižu od 4 °C