KVARENJE HRANE- drugi dio-- Mikrobiološko ispitivanje namirnica

MIKROORGANIZMI U HRANI
TEORIJA

Uzorci se ispituju iz različitih objekata:

● industrijski objekti – manji ili veći

● slastičarnice

● pekare

● veliki trgovački centri ili manje trgovine koji rade u prometu s namirnicama

● hoteli, restorani

● domovi za starije osobe

● dječji vrtići

Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti hrane obuhvaća (na str. HAH):

Meso i mesne prerađevine
Gotova i polugotova jela
Sirova riba, rakovi, školjke, razni riblji proizvodi
Mlijeko, mliječni napitci, mliječni pripravci
Sirevi, sladoledi
Pekarski proizvodi
Razne slastice i kolači
Voće i povrće
Kava, čajevi
Razni sokovi

Ovim Pravilnikom određeni su mikrobiološki standardi kojima moraju udovoljavati namirnice

koje se stavljaju u promet na domaćem tržištu ili namirnice iz uvoza.
Mikrobiološka analiza se provodi i nakon epidemija izazvanim konzumiranjem određene
vrste namirnica, zbog potvrđivanja ili pobijanja hipoteze postavljene epidemiološkom
anketom o prijenosu uzročnika bolesti.

Najpoznatiji uzročnici trovanja hranom

Infekcije – djelovanje samog mo., ili parazita u probavnom (gastrointestinalnom) traktu ili
drugim organima ( Salmonella spp.- salmoneloze, Listeria monocytogenes - listeroze)
Intoksikacije – djelovanje toksina koji producira mikroorganizam u namirnicu
(Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum)

PATOGENI MIKROORGANIZMI – NAJČEŠĆI I NAJVAŽNIJI UZROČNICI ZARAZE

Salmonella spp (bakterije salmonela vrste)
- simptomi: grčevi, dijareja (proljev), povišena tjelesna temp.
- MOŽE SE NAĆI U sirovom mlijeku, jajima, sirovo meso, „CROSS“ kontaminacija, loša
higijena, neadekvatna termička obrada (oko 80 ̊C)
PREPORUKA - kuhati jaja 5 minuta

Staphylococcus aureus

● U hrani bogatoj bjelančevinama producira TERMOSTABILAN toxin.

● Najčešće se unosi u namirnicu nekorektnim rukovanjem.

● S. aureus se nalazi na gnojnim upalama na koži ( prištići ), na rukama( ranice)…

1
● Inkubacija izrazito kratka 2 do 6 sati

● SIMPTOMI: povraćanje
1
Vremensko razdoblje od trenutka zaraze, pa do pojave prvih znakova bolesti

Listeria monocytogenes - NIKAKO SE NE SMIJE NAĆI U HRANI KOJU JEDEM

- 30 % zaraženih umire
- Inkubacija 8 dana -- 3 mjeseca
- Manifestira se kao gripa, i ostaje neprepoznato
 - Bolesti koje uzrokuje nazivaju se LISTERIOZE
- Pojavljuju se sporadično
- UZROKUJE ENCEFALITIS (upala moždane ovojnice), POBAČAJ, MASTITIS
(upala mliječnih žlijezda kod žena i životinja sisavaca)
- MOŽE SE NAĆI U mlijeku, mliječnim p., puretina, piletina povrće

Clostridium botulinum – NIKAKO SE NE SMIJE NAĆI U HRANI !

Sporogena bakterija (spore ugibaju na 85 ̊C, 5 minuta)

, a vegetativne stanice na 83 ̊C ,1 minutu
- Tvori jak neurotoksin, može preživjeti u hrani koja nije dovoljno termički obrađena
- Inkubacija – 18- 96 sati
- MOŽE UZROVATI SMRT
- HRANA U KOJOJ SE MOŽE NAĆI : konzerve i sušeno meso

Eschrichia coli –
Koliformne bakterije su indikatorske bakterije – gdje su one tamo su i patogene bakterije
koje se teško otkrivaju, jer se često nalaze u NISKIM KONCETRACIJAMA, te je njihova detekcija
otežana.
Koliformne bakterije su najpodobnije bakterije za ocjenu kvalitete vode.
- Normalni stanovnik sisavaca i ptica
- Loša higijena, „cross“ kontaminacija-križna - ne miješati sirovo i termički
tretirano, ne miješati i koristiti pribor i posuđe za sirovu hranu, po tom za
termički obrađenu…
1
Inkubacija - vremensko razdoblje od trenutka zaraze, pa do pojave prvih znakova bolest

TEORIJA: Ponavljanje i najčešći uzročnici bolesti - novo

Mikrobiološko ispitivanje namirnica

Služba za zdravstvenu ekologiju Zavoda za javno zdravstvo ispituje razne vrste namirnice i
mikrobiološku čistoću u objektima u kojima se priprema i poslužuje hrana, bilo da Zavod
ima Ugovor sa strankama koje se bave proizvodnjom ili prometom namirnica, ili neke
stranke ili pojedinci samostalno donose razne namirnice ili vodu na analizu.
Uzorci se ispituju iz različitih objekata:

● industrijski objekti – manji ili veći

● slastičarnice

● pekare

● veliki trgovački centri ili manje trgovine koji rade u prometu s namirnicama

● hoteli, restorani

● domovi za starije osobe

● dječji vrtići

Mikrobiološko ispitivanje namirnica se provodi prema Pravilniku o mikrobiološkim

standardima za namirnice („Nar. nov.“ br. 46/94, 20/01, 40/01, 125/03, 32/04). Ovim
Pravilnikom se određuju mikrobiološki standardi kojima moraju udovoljavati namirnice koje
se stavljaju u promet na domaćem tržištu ili namirnice iz uvoza.
Obzirom na niz unutarnjih i vanjskih faktora koji utječu na rast mikroorganizama, infektivnu
dozu mikroorganizma, namirnice su svrstane u grupe kojima su određene kvantitativne
granice za pojedine mikroorganizme. Istovremeno niti jedna namirnica ne smije sadržavati
patogene i potencijalno patogene mikroorganizme i njihove toksine u količinama štetnim za
zdravlje ljudi. ( Salmonella, S. aureus…).
Pravilnikom su obuhvaćeni slijedeće vrste i skupine namirnica:

● meso i mesni proizvodi

● gotova ili polugotova jela

● sirova riba, rakovi, školjke, razni riblji proizvodi

● mlijeko, mliječni napici i mliječni proizvodi

● sirevi sladoledi

● pekarski proizvodi

● razne slastice i kolači

● voće, povrće

● kava, čajevi

● razni sokovi, itd.

Zbog svojih prehrambenih vrijednosti namirnice su od osobite važnosti za čovjeka, ali

istodobno hranjivim sastojcima predstavljaju idealan supstrat (podlogu) za rast
mikroorganizama.
Mikrobiološka analiza namirnica provodi se s ciljem

● utvrđivanja prisutnosti mikroorganizama koji bi ugrozili zdravlje ljudi kao i

● utvrđivanja mikrobiološke ispravnosti u smislu održivosti i ispravnosti za uporabu.

Mikrobiološka analiza radi se i nakon epidemija izazvanih konzumiranjem određene vrste

namirnica, zbog potvrđivanja ili pobijanja hipoteze postavljene epidemiološkom anketom o
prijenosu uzročnika bolesti.
INFEKCIJE – djelovanje samog mikroorganizma ili parazita u gastrointestinalnom traktu ili
drugim ciljnim organima (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp.).

INTOKSIKACIJE – djelovanje toksina koje producira mikroorganizam u namirnici

(Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum) ili gastrointestinalnom traktu (Clostridium
perfrigens).

NAJVAŽNIJE ZNAČAJKE BAKTERIJSKIH PATOGENA

Salmonella spp.
 ● Rod iz porodice Enterobacteriaceae

● Patogena za čovjeka i mnoge životinje koje su i glavni rezervoar infekcija – zoonoza

1
● Inkubacija: 12 – 24 ( 72 ) sata

● Klinička slika: najčešće blaga do srednje teška – grčevi, dijareja, temperatura

● Rizične namirnice: sirovo mlijeko, jaja, sirovo meso „Cross” kontaminacija, loša
higijena, neadekvatna termička obrada ( oko 80°C )

● Preporuka – kuhati jaja 5 minuta

Staphylococcus aureus

● U hrani bogatoj bjelančevinama producira TERMOSTABILAN toxin.

● Najčešće se unosi u namirnicu nekorektnim rukovanjem.

● S. aureus se nalazi na gnojnim upalama na koži ( prištići ), na rukama( ranice)…

Inkubacija izrazito kratka 2 do 6 sati
Kliničkom slikom dominira povraćanje bez općih simptoma i temperature
1
Vremensko razdoblje od trenutka zaraze, pa do pojave prvih znakova bolesti.

Listeria monocytogenes - NIKAKO SE NE SMIJE NAĆI U HRANI KOJU JEDEMO!

- Gram pozitivna bakterija, štapićasta
- 30 % zaraženih umire
- Inkubacija 8 dana -- 3 mjeseca
- Manifestira se kao gripa, i ostaje neprepoznato
- Bolesti koje uzrokuje nazivaju se LISTEROZE
- Listerioze – zarazne bolesti brojnih životinja i ljudi
- Pojavljuje se sporadično
- UZROKUJE ENCEFALITIS (upala moždane ovojnice), POBAČAJ, MASTITIS
(upala mliječnih žlijezda kod žena i životinja sisavaca)
- MOŽE SE NAĆI U mlijeku, mliječnim p., puretina, piletina povrće
-
Clostridium botulinum – NIKAKO SE NE SMIJE NAĆI U HRANI !

Sporogena bakterija (spore ugibaju na 85 ̊C, 5 minuta)

 , a vegetativne stanice na 83 ̊C ,1 minutu
- Tvori jak neurotoksin, može preživjeti u hrani koja nije dovoljno termički obrađena
- Inkubacija – 18- 96 sati
- MOŽE UZROVATI SMRT
- HRANA U KOJOJ SE MOŽE NAĆI : konzerve i sušeno meso

Eschrichia coli –
Koliformne bakterije su indikatorske bakterije – gdje su one tamo su i patogene bakterije
koje se teško otkrivaju, jer se često nalaze u NISKIM KONCETRACIJAMA, te je njihova detekcija
otežana.
Koliformne bakterije su najpodobnije bakterije za ocjenu kvalitete vode.

- Normalni stanovnik sisavaca i ptica

- Loša higijena, „cross“ kontaminacija-križna - ne miješati sirovo i termički
tretirano, ne miješati i koristiti pribor i posuđe za sirovu hranu, po tom za
termički obrađenu…

Clostridium perfrigens
• Čest uzročnik alimentarne intoksikacije
• Produkcija toksina u crijevu
• Značajke intoksikacije – kratka inkubacija
• Rizične namirnice: mljeveno meso, piletina, mlijeko i mliječni proizvodi
• Važno – spore su termostabilne

Bacillus cereus
• Producira toksin u hrani koji uzrokuje dijareju-proljev
• Klinički simptomi intoksikacije: kratka inkubacija, povraćanje, proljevi
• Rizična hrana: riža, meso, mlijeko