Izazovi u mikrobiologiji

hrane - Virusi u hrani

DR.SC. IVANČICA KOVAČEK, DR.MED. SPEC.MED.MIKROB. S PARASIT.
NASTAVNI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO „DR ANDRIJA ŠTAMPAR”
Uzročnici bolesti koje se prenose hranom
oBakterije

oVirusi

oParaziti

oPrioni

This CC BY-NC
 Utramikroskopski „organizmi” – nalaze se svuda: voda,
zrak, zemlja; izazivaju bolesti biljaka, životinja, ljudi

Sadrže jednu nukleinsku kiselinu – DNA ili RNA

Virusi – Obligatni parasiti - „Na granici živog i neživog”, trebaju

uzročnici bolesti žive stanice
koje se prenose
Specifičnost prema domaćinu
hranom
Kontaminanti prehrambenih proizvoda, vode, gnojiva

Oboljele osobe i zaražene životinje ih luče u velikim

količinama putem fecesa, povraćenog sadržaja
Bolesti putem hrane – globalni problem
Virusi su vodeći uzrok
SAD 2/3 svih bolesti Europa – najvažniji
trovanja putem hrane
vezanih uz patogeni koji se
u cijelom svijetu i
konzumiranje hrane prenose hranom
Europi

Sve važniji
javnozdravstveni
problem
Podaci o broju oboljelih od bolesti putem
hrane – udio virusa (podaci WHO 2010.god)

Ukupno bolesti putem Broj oboljelih u milijunima Postotak u ukupnom broju

hrane
Ukupno bolesti putem hrane 600 -
Norovirusi 120 20%
Hepatitis A virusi 14 2%
 oVrlo su stabilni
oOtporniji su na dezinfekcijska sredstva od bakterija
oOtporniji su na promjene pH i toplinu

Virusi u hrani oNiska infektivna doza

oKontaminacija suđa, pribora i površina te ruke djelatnika koji
prema rukuju hranom
oNe umnožavaju se u hrani
bakterijama u oNe mijenjaju organoleptička svojstva hrane
hrani oHrana može potjecati od zaražene životinje
Kontaminacija hrane
oKontakt s ljudskim ili životinjskim izmetom
oKontaminirana voda
oPriborom, suđe, površine za pripremanje hrane onečišćene fecesom ili povraćenim sadržajem
oRuke kontaminirane fecesom i/ili povraćenim sadržajem
oKontakt s okolišem u kojem je boravila inficirana osoba
oAerosol
Najčešći virusni uzročnici bolesti putem
hrane
Norovirus
Hepatitis A virus
Hepatitis E virus
Rotavirus
Enterovirusi
Norwalk virus
Rod Norovirus, porodica Caliciviridae,RNA virus
Ne može se uzgojiti u staničnoj kulturi, ne postoji životinjski model
Bolest „zimskog povraćanja”, želučana gripa
Sporadičke bolesti, epidemije akutnog gastroenteritisa u djece i odraslih
Najčešće u poluzatvorenim prostorima – bolnice, domovi umirovljenika,
brodovi…
Infektivna doza 10-100 čestica
Ljudi su često rezervoar, mogućnost prijenosa na puno načina
Kratkotrajna imunost – oko 18 mjeseci
Nakon infekcije, virus se počne izlučivati već nakon cca 15 sati, izlučivanje
preko 2 tjedna
Prijenos
Ne uzrokuje bolest samo kod ljudi; govedo, svinja su
rezervoar
Najčešći način kontaminacije:
◦ preko hrane kojom rukuje osoba koja sudjeluje u pripremi hrane
◦ Voda za piće, bunarska voda, voda u bazenu – fekalna
kontaminacija
◦ Školjke
◦ Izravni kontakt – osobe, predmeti, aerosol
Inkubacija, klinička slika, liječenje
Inkubacija 4-77 sati (24-48)
Mučnina, povraćanje, vodenasti proljev, bol u trbuhu – ovisi o
imunitetu
◦ 30% asimptomatska

Simptomatska terapija
Trajanje 12-60 sati

Jako proširen – uzročnik 96% akutnih nebakterijskih

gastroenteritisa
Velika Britanija – uzročnik 5-17% svih proljeva, SAD 50%
Povijest
Između 1886.- 1898. virusi su prvi puta prepoznati kao uzročnici bolesti
1914. prepoznato trovanje hranom putem virusa – sirovo mlijeko
1918. trovanje u OŠ u Norwalku, Ohio – oboljevala su djeca i odrasli
1950. trovanje školjkama u Švedskoj
Zabilježene
dokazane Svijet
◦ 2005. Danska, Francuska – smrznute maline
epidemije ◦ 2007. Japan, 18 djece i 5 odraslih – salata
◦ 2009. vojna baza u Njemačkoj, 36 oboljelih – salata
◦ 2010. SAD – Tennessee –kolači
◦ 2012. SAD – Missouri, 139 oboljelih – voćna salata
◦ 2018. Kanada - kamenice
Hrvatska
◦ 2006. 11 epidemija – 511 oboljelih
Pravila za sigurnu pripremu hrane
Sirovine treba nabavljati od pouzdanih dobavljača – za pranje treba koristiti čistu tekuću
vodu

Dobra termička obrada u svim dijelovima

Konzumacija unutar 2 sata nakon pripreme ili pravilno skladištenje, odmrzavanje pod
nadzorom

Termički obrađena hrana ispod 5 C ili iznad 60

Podgrijavanje pod nadzorom

Spriječiti križnu kontaminaciju

Redovito pranje ruku tekućim sapunom

Površine, pribor i suđe u kuhinjama treba održavati čistima

Hranu zaštiti od kukaca, glodavaca

Koristiti zdravstveno ispravnu vodu

Kako izbjeći kontaminaciju virusima?
Vodiči za dobru praksu nisu validirani za viruse
Nema indikatorskim organizama
Kontrolne mjere?
Dobra agrikulturna i proizvođačka praksa – spriječiti pojavu
virusa u sirovinama
HACCP
Mikrobiološki kriteriji
Moraju povećati sigurnost hrane

Moraju biti izvedivi u praksi

Moraju se temeljiti na procjeni rizika