UNIVERZITET U TUZLI

MEDICINSKI FAKULTET
MEDICINSKO-LABORATORIJSKA DIJAGNOSTIKA

TROVANJE HRANOM
Seminarski rad iz predmeta „Specijalna epidemiologija“

Mentor: Studenti:
Dr.sc. Amer Čustović, vanr. prof. Alić Elma, Alić Havka,
Barišić Marija, Ajanović Meliha

Tuzla, oktobar, 2021.

Sadržaj

1. UVOD..................................................................................................................................3
2. BOLESTI KOJE SE PRENOSE PREKO PROBAVNOG SUSTAVA..............................4
2.1. Salmoneloze (salmonelloses).......................................................................................5
2.2. Kampilobakterioza (campylobacteriosis).....................................................................9
2.3. Echerichia coli............................................................................................................11
2.3.1. Esherichia coli 0104:H4......................................................................................13
2.3.2. Otpornost bakterija na antibiotike.......................................................................13
2.4. Rod Staphylococcus..................................................................................................13
2.4.1. Patogenost bakterija iz roda Staphylococcus......................................................13
2.5. Klostridijalno trovanje hranom..................................................................................15
2.5.1. Clostridium botulinum........................................................................................16
2.5.2. Clostridium perfringens......................................................................................17
2.6. Obilježja parazita........................................................................................................17
2.6.1. Echinococcus granulosus....................................................................................18
2.6.2. Trichinella spp....................................................................................................19
3. ZAKLJUČAK....................................................................................................................20
LITERATURA.........................................................................................................................21

2
 1. UVOD

Bolesti koje se prenose preko probavnog sustava čine veliku skupinu zaraznih bolesti koje
imaju zajedničko epidemiološko obilježje, a to je fekalno-oralni prijenos uzročnika. U narodu
su dobile naziv „bolesti prljavih ruku“.
Trovanja hranom su česti uzroci zdravstvenih problema koji se dešavaju u svim sredinama.
Uzroci trovanja mogu biti biološki i/ili kemijski. Klinička slika bolesti je nerijetko slična bez
obzira na uzrok otrovanja. U najvećem broju slučajeva otrovanja ne uzrokuju značajne
zdravstvene probleme i prolaze spontano bez liječenja. Ponekad su trovanja povezana s
teškim organskim poremećajima koji mogu biti uzrokom smrtnog ishoda.
U nerazvijenim zemljama su uzroci otrovanja uglavnom posljedica loših higijenskih uvjeta
života i niske zdravstvene kulture, a u razvijenim posljedica utjecaja industrije na
proizvodnju, distribuciju hrane, kemijskih onečišćenja i želje za brzom zaradom. Da bi se
smanjio broj otrovanja potrebni su „koordinirani napori“ zemalja i Svjetske zdravstvene
organizacije ne samo u sustavu zdravstva nego i podizanja životnog standarda i edukacije.

3
 2. BOLESTI KOJE SE PRENOSE PREKO PROBAVNOG
SUSTAVA

Bolesti koje se prenose preko probavnog sustava čine veliku skupinu zaraznih bolesti koje
imaju zajedničko epidemiološko obilježje, a to je fekalno-oralni prijenos uzročnika. U narodu
su dobile naziv „bolesti prljavih ruku“.
Poznato je oko 200 raznih bolesti koje se prenose hranom.
1. Jedan dio tih uzročnika izaziva proces u crijevnom lumenu pa ih nazivamo „crijevnim
zaraznim bolestima u užem smislu“, katkad ih nazivamo „dijarealnim bolestima“, ali i
„akutnim dijarealnim sindromom“. Treba naglasiti da je ovo skupina bolesti bez
jedinstvenog, ali vrlo sličnog kliničkog obilježja uzrokovana velikim brojem
uzročnika.

2. Druga skupina su zarazne bolesti kojima su također ulazno mjesto usta i probavni
sustav, ali se bo-lesni proces odigrava na nekim drugim organima ili su to
generalizirane infekcije. Zbog njihovog zajedničkog epidemiološkog obilježja, kao i
zbog istih preventivnih i protuepidemijskih mjera, uvijek ove dvije skupine
promatramo kao jedinstvenu skupinu – bolesti koje se prenose preko probavnoga
trakta. Za neke bolesti iz ove skupine izvor je zaraze samo čovjek, bolesnik ili
kliconoša, dok su kod drugih izvor zaraze i životinje. Te se bolesti prenose
onečišćenom hranom i vodom ili onečišćenim predmetima. Osjetljivost je čovjeka
prema ovim bolestima različita i ovisi o karakteristikama pojedinog uzročnika.
Crijevne zarazne bolesti (CZB) proširene su po cijelom svijetu, a ubrajaju se i danas među
najčešće bolesti. Prema učestalosti dolaze odmah nakon akutnih respiratornih infekcija i čine
oko 20 % zaraznih bolesti u čovjeka. Karakteristična osobina tih bolesti je njihovo
pojavljivanje u ljetnim i jesenskim mjesecima. Pojavljuju se u manjim i većim epidemijama te
pogađaju velik broj stanovnika. Nisu pošteđeni ni mali ni veliki. Ugrožavaju zdravlje naroda,
smanjuju njegovu radnu sposobnost i vrlo često stvaraju dispoziciju za druge bolesti. Crijevne
zarazne bolesti često mogu uzrokovati i kronične smetnje koje od tada traju dugo, čak i
doživotno nakon nekih infekata, pa u času egzacerbacije čovjek nije sposoban za rad. S
medicinskoga stajališta, ove bolesti još su uvijek epidemiološki, dijagnostički, klinički i
terapijski problem.
U nekim su krajevima udomaćene. U endemičnom se obliku pojavljuju u nerazvijenim
zemljama zbog prenapučenosti, gdje nema opskrbe dovoljnim količinama higijenski ispravne
vode, gdje je slab nadzor nad pripremom i distribucijom hrane, gdje se ljudski izmet i otpadne
tvari ne odstranjuju na higijenski način, tamo gdje ne postoje higijenske navike itd. Pod
utjecajem kulturnih, socijalnih, vjerskih i mnogih drugih čimbenika formiraju se trajne navike
(individualne i za čitav narod) koje utječu na pojavu i širenje određenih CZB-a na nekom
području. I klima, pogotovo tropsko podneblje, dodatno nepovoljno utječe na širenje bolesti.
U takvim područjima nižega gospodarskog, higijenskog i civilizacijskog standarda na kojem
živi gotovo dvije trećine čovječanstva, CZB su uzrok oboljenja i smrti naročito dojenčadi i
male djece. U takvim su državama crijevne bolesti glavni medicinski problem.

4
Zahvaljujući porastu životnog standarda, boljim higijenskim uvjetima, raznim mjerama
sanitacije, kao i porastu opće i zdravstvene kulture, postupno se snizuje pobol od gotovo svih
„klasičnih“ crijevnih zaraznih bolesti.
Dijarealne bolesti imaju i u nas obilježje endemoepidemijske rasprostranjenosti i također su
zdravstveni i važni socijalno-gospodarski problem. CZB su na prvom mjestu u skupini
zaraznih bolesti, ako se isključe varičele i influenza u pojedinim godinama. Neke od tih
bolesti nestale su s našeg područja kao što su tifus, paratifus i poliomijelitis. U Hrvatskoj na
godinu ima 10.000-20.000 slučajeva CZB-a.
Bolesti prenesene hranom i vodom uzrokovane su različitim agensima. Stoga je u svagdanjoj
praksi problem utvrditi etiologiju dijarealnih bolesti. Posljednjeg desetljeća u svim su
hrvatskim županijama osnovani zavodi za javno zdravstvo i mikrobiološke službe, čime su
iznimno poboljšane mogućnosti etiološke verifikacije CZB-a. No, ta je dijagnostika u velikoj
većini ostala samo u domeni „klasične“ bakterijske dijagnostike.

2.1. Salmoneloze (salmonelloses)

DEFINICIJA.Salmoneloze su sve bolesti uzrokovane salmonelama, uključujući i trbušni tifus

i paratifus. No, s. typhi i s. paratyphi razlikuju se po svojim biološkim svojstvima od drugih
salmonela, a isto tako se trbušni tifus, zbog svog povijesnog značenja i po svojoj infekciji,
razlikuje od bolesti izazvanih drugim salmonelama. Zbog toga se obično u salmoneloze
ubrajaju samo bolesti uzrokovane drugim salmonelama, bez trbušnog tifusa i paratifusa
(„salmoneloze u užem smislu riječi“, „netifusne salmoneloze“), pa će se u daljnjem tekstu pod
pojmom salmoneloze razmatrati samo ove bolesti.
ZNAČENJE. Više je od 200 poznatih bolesti koje se prenose hranom, a salmoneloze su među
vodećima. Jedan od razloga tome je činjenica da je laboratorijska dijagnostika salmonela
jednostavna i dostupna mikrobiološkim laboratorijima. Razlog je vjerojatno u boljoj
evidenciji salmoneloza. Zbog čestih epidemijskih incidenata izazvanih salmonelama,
obuhvatnije je prijavljivanje oboljelih.
ETIOLOGIJA. Rod salmonella pripada porodici enterobacteriaceae. Budući da najčešće
izazivaju alimentarnu toksoinfekciju, često se nazivaju „trovačima hranom“. Na temelju
antigenske strukture, podijeljene su u sedam skupina koje se dalje dijele u vrste i tipove.
Daljnja je podjela moguća fagotipizacijom i plazmidskom tipizacijom i važna je za
epidemiološke studije i istraživanja kod pojave epidemije. Salmonele su prisutne u domaćih i
divljih toplokrvnih životinja. Danas je poznato više od 2.500 serotipova salmonela (stalno se
izoliraju, opisuju i objavljuju novi tipovi) od kojih se, prema statističkim podatcima u svijetu,
samo oko 200 izolira kao uzročnike bolesti u ljudi. s. enteritidis i s. typhimurium dva su
najčešće izolirana serotipa. Infektivna doza salmonela uglavnom je velika (105 – 109 ) i ovisi
o serotipu i vrsti hrane u kojoj se nalazi određeni soj. Hrana koja bolje neutralizira želučanu
kiselinu omogućuje veće preživljavanje unesenih salmonela.
Otpornost salmonela na razne agense nije velika. U vanjskoj sredini na raznim predmetima
mogu ostati žive nekoliko sati. U organski onečišćenim vodama i u zemlji mogu živjeti dugo,
a u ledu i u smrznutoj zemlji ostaju žive cijelu zimu. U čistim vodama mogu se održati oko 7

5
dana, u izmetu nekoliko dana, dok se u mlijeku i ostaloj hrani mogu jako namnožiti. Rastu u
aerobnim i u anaerobnim uvjetima na temperaturi između 7 i 48 0 C, optimalno na 37 0 C.
Temperatura od 56 0 C ubija salmonele za 20-30 minuta, a na 71,7 0 C za 15 sekundi.
Vrlo su osjetljive na klor pa se voda za piće klorira radi ubijanja eventualno prisutnih
salmonela. SZO upozorava da najnoviji podatci upućuju na alarmantni porast vrsta salmonela
rezistentnih na antibiotike, što je uzrokovano uporabom antibiotika u intenzivnom uzgoju na
farmama. Posebno se ističe nagli porast multirezistentnih sojeva s. typhimurium.
DIJAGNOZA. Salmoneloze se pojavljuju kao akutni enterokolitis (enteritis) i kao alimentarna
toksoinfekcija (akutni gastroenteritis i enterokolitis).
Salmoneloza se dijagnosticira bakteriološkom pretragom. Za tu pretragu uzima se uzorak
stolice (iznimno i uzorak povraćenih masa). Treba uzeti uzorke sumnjive hrane te obriske
posuđa i radnih površina u objektu s kojim je povezana bolest. Bez obzira na to što salmonele
dulje preživljavaju u okolišu, potrebno je uzorak što prije dostaviti u mikrobiološki laboratorij
i tamo ga zasijati na odgovarajuću mikrobiološku podlogu. Ako se u izmetu i povraćenim
masama nađu salmonele, one se mogu smatrati uzročnikom bolesti. Ako se pak isti uzročnik
pronađe i u hrani, bit će to nepobitni dokaz zaraze. Naravno, da bi nalaz bio što bolji, treba
napraviti i odgovarajuću tipizaciju.
Za izolovanje bakterija porodice Enterobacteriaceae iz kliničkih uzoraka koriste se 3 vrste
podloga:
1. Neselektivne hranjive podloge za primarnu izolaciju (npr. Krvni agar)
2. Diferencijalne i selektivne podloge
- Difenerencijalna podloga – Mac Conkey agar
- Selektivna podloga – Salmonella-Shigella (SS) agar
3. Podloge za obogaćivanje rasta (selenit F bujon)
Za kultivisanje većine enterobakterija potrebno je zasijane hranjive podloge inkubirati pod
aerobnim uslovima na temperaturi od 37°C tokom 16-24h
Za detekciju antigena mogu se koristiti sljedeći testovi:
 Test aglutinacije na pločici i u epruveti
 Imunofluorescencija
 ELISA
 Lateks aglutinacija
Epidemiološka dijagnoza bit će jednostavna ako se u kratkom razdoblju pojavilo više
oboljelih koje se povezuje s istim izvorom zaraze. I kod pojedinačnih slučajeva treba provesti
epidemiološku anketu da se utvrdi izvor infekcije i postojanje inaparentnih ili supkliničkih
oblika bolesti u okolini oboljelog.
REZERVOAR I IZVOR ZARAZE. Glavni prirodni rezervoar za salmonele jesu svinje i
perad, zatim glodavci, preživači i mesožderi, domaće i divlje životinje, tj. sve toplokrvne

6
domaće i divlje životinje. Rezervoar može biti i čovjek, i to bolesnik, rekonvalescentni
kliconoša (u slučajevima bez komplikacija ne dulje od tri mjeseca) te posebno neprepoznati
bolesnici s blagom kliničkom slikom, kao i asimptomatski slučajevi, tzv. zdravi kliconoše.
Kronični kliconoše su rijetki kod ljudi, ali su poznati u životinja i ptica. Izvor zaraze za
čovjeka obično su domaće životinje koje služe kao hrana, no i neke druge životinje koje žive
u kućanstvu, npr. komenzali (miševi i štakori). Iako je čovjek mnogo rjeđe izvor zaraze nego
što su to životinje, i on ima ulogu u širenju salmoneloza jer svojim izmetom može onečistiti
hranu. Ovakav način prijenosa zaraze ovisi o zdravstvenoj prosvijećenosti i općoj kulturnoj
razini povezanoj s higijenskim navikama stanovništva, pa je u visokociviliziranim zemljama
vrlo rijedak.
PUTEVI PRIJENOSA. Bolest nastaje nakon ingestije salmonela u hrani, rjeđe u vodi ili
dodirom, koja potječe od zaražene životinje ili koja je bila onečišćena izmetom zaražene
životinje ili čovjeka. Smatra se da je hrana kao put prijenosa salmonela prisutna u 95 %
slučajeva. Važno je istaknuti da hrana onečišćena salmonelama ne pokazuje organoleptičke
promjene. Načini onečišćenja namirnica su mnogobrojni.
Namirnica može biti primarno (intravitalno) kontaminirana, ako potječe od bolesne životinje.
Ovo se najčešće događa pri otrovanju hranom uzrokovanom salmonelama. Salmonele su
ponajprije paraziti crijeva životinja i kod njih mogu izazvati gastrointestinalne smetnje, iako
je češća pojava da su životinje samo latentno inficirane. One mogu iz crijeva dospjeti u krvni
opticaj životinje i tako doći u sva tkiva koja čovjek rabi za hranu. Na isti način, salmonele
mogu dospjeti u mliječne žlijezde pa ih tada životinja izlučuje mlijekom, a isto tako mogu
primarno biti kontaminirana jaja ako potječu od zaražene peradi. Kuhanjem ili pečenjem
dovoljno dugo na višim temperaturama salmonele se unište i nema daljnjeg širenja zaraze.
U širenju infekcije salmonelama među domaćim životinjama najvažniju ulogu imaju
proteinski koncentrati koji se rabe za obogaćivanje stočne hrane. Ti se koncentrati sastoje od
ribljeg, mesnog i koštanog brašna koje je vrlo če-sto kontaminirano salmonelama. Kad se
jednom infekcija unese na farmu, ona se lako širi i poprima enzootijski razmjer.
Namirnice i hrana mogu biti onečišćene sekundarno. Miševi i štakori mogu izmetom i
mokraćom zagaditi uskladištene namirnice, ali i gotovu hranu ako je ostavimo nezaštićenu,
napose preko noći. Sekundarno onečišćenje je najčešće u klaonicama, mesnicama i
kuhinjama, ako meso zdrave životinje dođe u dodir s crijevnim sadržajem zaražene životinje
ili putem radnih površina (panjeva za meso, stolova za obradu namirnica, posuda i sl.) na
kojima je bilo meso ili crijevni sadržaj bolesne životinje. Čovjek s inaparentnom infekcijom,
te onaj u fazi rekonvalescentnog kliconoštva, može svojim izmetom onečistiti hranu s kojom
radi.
Sekundarne transmisije salmonela u ljudi mogu uslijediti izravno feko-oralnim putem unutar
obitelji, zatim intrahospitalno, posebno na novorođenačkim i dječjim odjelima, u
psihijatrijskim bolnicama, dječjim ustanovama te u onima za smještaj odraslih, pogotovo
starijih, te u ustanovama za mentalno retardirane. Isto tako, do sekundarne transmisije može
doći i među životinjama gusto smještenim na farmama. Salmonele se mogu prenositi i
vertikalnom transmisijom, u peradi transovarijalnim putem.
OSJETLJIVOST I OTPORNOST. Osjetljivost na salmonele je opća, a povećava se u osoba sa
sniženim želučanim aciditetom, u operiranih na želudcu, slabo ishranjenih, iscrpljenih teškim,

7
kroničnim bolestima i općom iscrpljenošću. Ozbiljnost bolesti povezana je s određenim
serotipovima, količinom progutanih uzročnika i čimbenicima domaćina. U vrlo male djece,
kao i u starih osoba, potrebna infektivna doza mnogostruko je manja, a kod te skupine ljudi i
tijek je bolesti teži, pa je češća i smrtnost. Nije poznato trajanje imunosti nakon preboljele
salmoneloze. Primijećeno je da humoralna i celularna imunost nema zaštitni učinak u odnosu
prema salmoneloznim infekcijama, a da veće značenje imaju lokalna protutijela u crijevnom
traktu.
RASPROSTRANJENOST. Salmoneloze su proširene po cijelom svijetu. Najviše oboljelih
registrira se u Sjevernoj Americi i u Europi, i to zbog boljeg sustava prijavljivanja. Samo u
malom broju slučajeva klinički su prepoznate, a procjenjuje se da se u industrijaliziranim
zemljama službeno prijavi tek oko 1 %. Stvarni broj oboljelih od salmoneloza u nerazvijenim
je zemljama potpuna nepoznanica, a broj prijavljenih slučajeva vrlo je mali.
MORBIDITET, MORTALITET, LETALITET. Stope morbiditeta u pojedinim zemljama
svijeta, kao i u pojedinim regijama, nisu usporedive zbog neprijavljivanja oboljelih.
Čak i u razvijenim zemljama postoje razni sustavi obveznog prijavljivanja zaraznih bolesti.
Tako u nekim državama postoji obvezno prijavljivanje samo laboratorijski utvrđenih
slučajeva salmoneloza, a u drugima je prijavljivanje potrebno samo kod epidemijskih
incidenata. Zbog toga se uspoređuju podatci samo onih zemalja koje imaju isti sustav
prijavljivanja.
Stopa morbiditeta za salmoneloze svuda je u svijetu veća u dojenčadi i u male djece, kao i u
skupini starijih osoba, dok je stopa mortaliteta i letaliteta najveća. U Hrvatskoj je umiranje od
crijevnih zaraznih bolesti, pogotovo od salmoneloza, bilo znatno nakon Drugoga svjetskog
rata. Posljednja tri desetljeća smrtnost od salmoneloza svedena je samo na sporadične
slučajeve.
EPIDEMIOLOŠKO POJAVLJIVANJE. Salmoneloze se pojavljuju sporadično, 60 %-80 %
svih slučajeva, u obiteljskim ili sličnim „kućnim“ epidemijama s manje oboljelih, ali i u
velikim epidemijama, u javnim ustanovama s nekoliko desetaka, stotina ili čak i više od tisuću
oboljelih. Primjerice, slučaj epidemije u SAD-u koja se smatra najvećom pojedinačnom
epidemijom gdje je zbog nepravilno pasteriziranog mlijeka oboljelo oko 285.000 ljudi.
Epidemije salmoneloza koje se pojavljuju kao alimentarna toksoinfekcija najčešće imaju
eksplozivni karakter, a to znači da naglo počinju, brzo dostižu maksimalni broj oboljelih te
naglo prestaju. U Hrvatskoj se u javnim ustanovama na godinu registrira između 25 i 40
epidemija uzrokovanih salmonelama.
Epidemije su najčešće povezane s hranom: s neadekvatnim kuhanjem mesa peradi i njegovim
prerađevinama, s nekuhanom ili slabo kuhanom hranom koja sadrži jaja i prerađevine od jaja,
sa sirovim mlijekom i mliječnim proizvodima uključujući i mlijeko u prahu, zatim hranom
onečišćenom fecesom osobe koja radi s hranom (rjeđa), te s hranom onečišćenom na radnim
površinama. Ukriženo onečišćenje (cross-kontaminacija) za vrijeme obrade vrlo je važan
čimbenik. Poznate su također mnoge bolničke epidemije, posebno u dječjim i
novorođenačkim odjelima.
PREVENCIJA I SUZBIJANJE. Kao mjere prevencije i suzbijanja salmoneloza vrijede sve
one spomenute u poglavlju o alimentarnim toksoinfekcijama. Treba još jednom naglasiti da

8
preven- cija ipak najviše ovisi o edukaciji osoba koje rukuju hranom, zatim ovisi o njihovom
znanju i vještinama kuhanja i čuvanja hrane te o navikama što se tiče osobne higijene.

2.2. Kampilobakterioza (campylobacteriosis)

DEFINICIJA. Kampilobakterioza je zoonoza, tj. bolest koja se na čovjeka prenosi sa životinja

i proizvoda životinjskog podrijetla, a uzrokuje je gram-negativna bakterija iz roda
Campylobacter spp. Uzročnik se nalazi u probavnom traktu gotovo svih životinjskih vrsta pa
je prisutan u životinjskom izmetu. Za razliku od ljudi, kod životinja Campylobacter spp.
rijetko uzrokuje bolest. Iako je poznato nekoliko tipova bakterije, infekcije kod ljudi najčešće
izazivaju Campylobacter jejuni i Campylobacter coli. Uzročnik je prisutan u svim dijelovima
svijeta i jedna je od najčešćih bakterijskih crijevnih infekcija čovjeka. U čovjeka većinom
izaziva akutnu bolest s pojavom proljeva.
Do pojave simptoma bolesti obično dolazi 2-5 dana nakon infekcije bakterijom, ali može i
varirati od 1 do 10 dana. Uobičajeni klinički simptomi ove bolesti su: proljev (često krvavi),
bol u trbuhu, vrućica, glavobolja, mučnina i povraćanje. Simptomi obično traju 3-6 dana.
Iako se najčešće radi o bolesti koja prolazi bez posljedica, kod ove su infekcije moguće
komplikacije poput bakteriemije (prisutnosti bakterija u krvi), hepatitisa, pankreatitisa, te
spontanog pobačaja kod trudnica. Postinfekcijske komplikacije mogu uključivati reaktivni
artritis i neurološke poremećaje kao Guillain-Barréov sindrom (paralize mišića). Valja
napomenuti da je upravo kampilobakterioza najvažniji uzrok Guillain-Barréova sindroma.
Liječenje obično uključuje nadoknadu elektrolita i vode zbog povraćanja i proljeva. Primjena
antibiotika je indicirana tek u težim slučajevima ili kako bi se eliminiralo kliconoštvo.
ZNAČENJE. Kampilobakterioza predstavlja važan javnozdravstveni problem sa značajnim
socio-ekonomskim posljedicama na gospodarstvo. U posljednjih desetak godina značaj ove
crijevne antropozoonoze sve je veći. Premda u Hrvatskoj po broju prijava još uvijek prednjače
salmoneloze broj otkrivenih slučajeva infekcije ljudi iz godine u godinu raste. U razvijenim
zemljama Europske unije broj oboljelih od kampilobaktera je veći negoli od salmonela.
ETIOLOGIJA. Kampilobakterioza je zarazna bolest uzrokovana bakterijama iz roda
Campylobacter. Kampilobakteri su bakterije u obliku spirale, slova S ili zakrivljene. Postoji
17 vrsta kampilobaktera i šest podvrsta. Najčešći uzročnici ove bolesti su C. jejuni i C. coli.
Bakterija prianja uz stijenku crijeva, razara je i proizvodi toksin koji izaziva bolest.
Campylobacter je osjetljiv na vrućinu i uobičajene dezinficijense, tako da ga uništavaju
pasterizacija mlijeka, odgovarajuća termička obrada mesa i klorirana voda, a smrzavanje
može smanjiti njegovu koncentraciju u određenoj namirnici. Istraživanja su pokazala da
infektivna doza Campylobacter jejuni iznosi 500 stanica, a može je sadržavati samo jedna kap
soka inficiranog mesa. Općenito, za zarazu je dovoljan i mali broj bakterija, za razliku od
salmoneloza kod kojih je potreban velik broj bakterija da bi izazvao trovanje.
DIJAGNOZA. Dijagnoza se postavlja na osnovu epidemioloških podataka, kliničke slike i
laboratorijske dijagnostike. Kampilobakterioza se obično pojavljuje u pojedinačnim
slučajevima ili manjim obiteljskim epidemijama. Nakon postavljene sumnje na temelju

9
podataka dobivenih od bolesnika te epidemioloških podataka, definitivna dijagnoza postavlja
se bakteriološkom pretragom stolice oboljele osobe u laboratoriju.
REZERVOAR I IZVOR ZARAZE. Rezervoar zaraze su raznovrsne životinje koje u svom
probavnom traktu imaju uročnika. Bakterije roda Campylobacter spp. naseljavaju crijevni
trakt peradi, a tijekom klaoničke obrade trupova može doći do njihove kontaminacije s
fekalnim sadržajem. Od ukupnog broja pretraženih uzoraka na ovu bakteriju u Hrvatskoj je
utvrđena zagađenost mesa od gotovo 50 %, uz visoki postotak rezistencije na antimikrobne
pripravke, posebice na streptomicin i gentamicin. Provedene epidemiološke studije ukazuju
na činjenicu da je kampilobakterioza bolest koja se najčešće prenosi hranom te da je upravo
meso peradi jedan od najvažnijih izvor bolesti za ljude. Izvori zaraze su višestruki, a najčešće
se može pronaći u piletini, puretini, svinjetini, junetini, proizvodima od mesa,
nepasteriziranom mlijeku i proizvodima od nepasteriziranog mlijeka, ali i u drugim vrstama
hrane kao što je, na primjer, jaje. Ostala hrana može se onečistiti križnom kontaminacijom, tj.
ne pridržavanjem strogih higijenskih pravila u pripremanju i posluživanju hrane. Nažalost,
prema izgledu hrane ne možemo zaključiti je li ona onečišćena s kampilobakterom zato što
ima normalan izgled, okus i miris.
PUTEVI PRIJENOSA. Kao i druge crijevne zarazne bolesti kampilobakter se može prenijeti
putem hrane, vode i kontaktom. Primarno onečišćene namirnice potječu od zaražene životinje
(od mesa životinja najviše je zastupljena perad, a zatim svinje, ovce i goveda). Iz crijeva
zaraženih životinja može doći u krv i tako dospjeti u sva tkiva koja čovjek iskorištava kao
hranu. Tako može dospjeti i u mliječne žlijezde, pa ih životinja izlučuje mlijekom te je zaraza
osobito moguća ako se konzumira nekuhano i nepasterizirano mlijeko. Ako potječu od
zaražene životinje, i jaja mogu biti primarno kontaminirana.
Hrana i namirnice mogu biti i sekundarno onečišćene. Takvo onečišćenje može nastati u
klaonicama, mesnicama i kuhinjama ako meso zdrave životinje dođe u dodir s crijevnim
sadržajem ili mesom zaražene životinje.
Do onečišćenja može doći i preko radnih površina, npr. panjeva za obradu mesa, stolova za
obradu namirnica, pribora i sl. Hranu i radne površine mogu onečistiti i muhe, miševi i štakori
svojim izmetom i mokraćom. Hranu može kontaminirati svojim onečišćenim rukama i
bolesnik ili kliconoša.
Zaraza je moguća i putem vode, kao i kontaktnim putem, s čovjeka na čovjeka (npr. kod male
djece ili kad oboljela osoba ima velik broj proljevastih stolica), ili u kontaktu s kućnim
ljubimcima. S obzirom na to da i životinje mogu biti inficirane Campylobacter spp., čovjek se
može zaraziti kontaktom sa stolicom pasa, mačaka, ptica i dr.
RASPROSTRANJENOST. Bolest se u ljudi u područjima s umjerenom klimom pojavljuje
čitave godine, no češće krajem ljeta i početkom jeseni, a u tropskim područjima u vrijeme
kišnih razdoblja. U razvijenim zemljama bolest se pojavljuje u osoba svih dobnih skupina, no
pojavnost bolesti je največa u djece mlađe od jedne godine, s drugim vrškom pojavnosti u
dobi od 15–29 godina. Bolest je nešto češća u muškaraca, te je u nekim razvijenim zemljama,
među kojima je i Velika Britanija, godišnji broj prijavljenih kampilobakterioza premašivao
broj salmoneloza i šigeloza zajedno, uz stalan porast pojavnosti kampilobakterioza sve do
2000. godine. U nerazvijenim zemljama zaraze kampilobakterom su vrlo česte do pete godine
života, kada su one najčešće i praćene simptomima crijevne zaraze, dok kasnije u životu

10
većinom prolaze bez simptoma, te je u tim zemljama, zbog čestih zaraza bez simptoma u
odraslih osoba i niskog higijenskog standarda, uloga međuljudskog prijenosa kampilobaktera
veća nego u razvijenim zemljama. Kampilobakteri su i česti uzročnici proljeva u putnika
Prvi radovi o kampilobakteriozi u ljudi u Hrvatskoj počinju se pojavljivati 1982. godine, te se
njima ova bolest obrađuje s mikrobiološkog i epidemiološkog gledišta. Prema rezultatima
niza radova od 1982.–1989. godine, epidemiološka obilježja bolesti u nas odgovaraju onima u
razvijenim zemljama. Raspodjela biotipova i serotipova je različita u Hrvatskoj u odnosu na
druge dijelove svijeta.
MORBIDITET, MORTALITET I LETALITET. Prema podatcima Europske agencije za
sigurnost hrane (EFSA) prikupljenim iz godišnjih izvješća o kretanjima zoonoza na području
Europske unije u 2011. godini, crijevne infekcije uzrokovane s bakterijama roda
Campylobacter spp. su najčešće prijavljivana zoonoza ljudi s incidencijom od prosječno 50
potvrđenih slučajeva na 100.000 stanovnika.
U Hrvatskoj se pojava humanih slučajeva kampilobakterioze počinje službeno pratiti 2007.
godine te se, prema podatcima Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo, bilježi kontinuirani
porast broja pozitivnih slučajeva. Prosječan broj registriranih slučajeva kampilobakterioze u
ljudi iznosi 1400 slučajeva godišnje što ovu bolest karakterizira drugom najznačajnijom
zoonozom u našoj zemlji. Teža klinička slika može se javiti kod dojenčadi, male djece,
starijih te odraslih osoba koje boluju od teških kroničnih bolesti zbog kojih im je oslabljena
imunost, ali je smrtnost zanemariva.
PREVENCIJA. Temeljem najnovijih preporuka Hrvatske agencije za hranu kao i kod većine
zaraza hranom ovog tipa potrebno je redovito i temeljito oprati ruke toplom vodom i
sapunom:
• pranje ruku (naročito nakon rada sa sirovom hranom i obavljanja nužde),
• pranje posuđa i radnih površina,
• dobra toplinska obrada hrane,
• uporaba ispravne vode za piće,
• temeljito pranje voća i povrća koje se jede sirovo,
• prokuhavanje domaćeg mlijeka, te
• spriječiti miješanje sirove i gotove pripremljene hrane u kuhinji.
SUZBIJANJE. Mjere za suzbijanje jednake su navedenim preventivnim mjerama.
Veterinarske inspekcije trebaju provoditi kontinuiranu kontrolu zdravstvene ispravnosti mesa.

2.3. Echerichia coli

E. coli je bakterija koja normalno živi u crijevima ljudi i životinja. Većina ih je bezopasna i
čini dio normalne crijevne flore, dok su neke patogene i uzrokuju bolesti probavnog trakta ili
drugih organskih sustava (mokraćni, dišni).

11
U ovu grupu spada veliki broj različitih tipova bakterija, a za crijevne infekcije odgovorne su:
 EHEC (STEC) - E.coli koja proizvodi Shiga toksin, naziva se još i enterohemoragična
E.coli. Uzrokuje hemoragični kolitis i hemolitičko-uremički sindrom
 ETEC - enterotoksična E.coli izlučuje enterotoksin, povezana je s putovanjima, glavni
simptom su vodenasti proljevi
 EPEC - enteropatogena E.coli čest je uzročnik proljeva u djece u jaslicama i bolnicama
 EIEC - enteroinvazivna E.coli uzrokuje invaziju i destrukciju crijevnog epitela, u kliničkoj
slici dominiraju grčevi, groznica te krvave ili vodenaste stolice.
Najčešće spominjana E.coli posljednjih godina je STEC (EHEC) koja je odgovorna za velike
epidemije tijekom 2011.g. Nazivaju ju još i VTEC. STEC 0104:H4 uzrokovala je epidemiju u
Europi, a STEC O157:H7 u Sjevernoj Americi. STEC žive u crijevima preživača uključujući
krave, koze, ovce i jelene, a zanimljivo je da te životinje ne obolijevaju već samo izlučuju
bakterije izmetom. Za čovjeka je najznačajniji izvor bakterija krava. Ostale domaće životinje i
ptice slučajno "pokupe" E.coli iz okoliša i šire ju dalje.
Glavni izvor svih sojeva je čovjek. Ovaj mikroorganizam se nalazi u fekalijama stoke i može
zaraziti meso tokom obrade. Zato je važno utvrditi metode koje se primjenjuju tokom obrade
kako bi se kontroliralo razmnožavanje patogena. Teletina se najčešće povezuje sa
pojavljivanjem bolesti u SAD-u.
Suhomesnati proizvodi povezuju se sa pojavom bolesti, pokazujući da manji broj patogena
može preživjeti u kiselom fermentiranom mesu i izazvati bolesti. Druga hrana koja se
povezuje sa patogenima je nepasterizirani sok od jabuke i jabučni ocat. Bolest se očituje
snažnim bolovima u trbuhu i proljevom koji je isprva vodenast, a poslije sadrži velike količine
krvi. Povraćanje nije uvijek prisutno. Temperatura je neznatno povišena ili normalna. Bolest
obično traje oko osam dana, a pojedini oboljeli ljudi imaju samo vodenast proljev.
Hemoragijski kolitis dijagnosticira se izdvajanjem serovara O157:H7 E. coli ili drugog
serovara koji tvori verotoksin iz fecesa oboljelih ljudi. Feces može biti izravno 8 pretražen na
prisustvo verotoksina. Izvor infekcije se dokazuje na način da se iz sumnjive hrane izdvoji isti
serovar E. coli kao i iz fecesa pacijenta. Hemoragijski kolitis nije česta bolest, ali službeni
podaci zacijelo ne odražavaju stvarno stanje.
U nekim dijelovima SAD-a intoksikacija s E. coli O157:H7 je druga alimentarna infekcija po
učestalosti, odmah iza salmonela. U slučajevima kada nastupi proljev s vidljivom krvi u
fecesu, pacijenti zatraže liječničku pomoć i bolest bude dijagnosticirana, no pretpostavlja se
da blaži slučajevi često prolaze bez liječničke pomoći i tačne dijagnoze. Oboljeli ljudi,
pogotovo djeca, mogu razviti hemolitičko – uremični sindrom kojeg karakteriziraju
hemolitička anemija i zatajenje bubrega. Ova bolest može uzrokovati potpuno i nepovratno
zatajenje bubrega.
U starije populacije i imunokompromitiranih osoba, uz hemoragijski urinarni sindrom, mogu
se javiti temperatura, neurološki znakovi i trombotična trombocitopenična purpura. Kod
bolesnika starije populacije ova bolest može izazvati smrtnost od 50%. Nedovoljno termički
obrađen hamburger je u velikom broju slučajeva uzrok ove bolesti, no izbijanje
hemoragijskog kolitisa često je povezano s nepasteriziranim voćnim sokovima, dimljenim

12
sušenim salamama, zelenom salatom, mesom divljači i sirovim mlijekom i mliječnim
proizvodima (sir). U terapiji je bitna rehidracija, naročito novorođenčadi i starijih osoba.
2.3.1. Esherichia coli 0104:H4
Simptomi trovanja ovim sojem su bili: krvava stolica, povraćanje, nešto povišena
temperatura, smanjena učestalost uriniranja i osjećaj umora. Bakterija proizvodi toksične
supstance koje razaraju crvena krvna zrnca i izazivaju oštećenje bubrega. Antibiotici nisu bili
djelotvorni. Znanstvenici instituta Robert Koch u Njemačkoj utvrdili su da je soj E. coli 0104,
zahvaljujući enzimima koje proizvodi pod kontrolom gena TEM-1 i CTX-M-15, otporan na
gotovo sve poznate antibiotike. E. coli 0104 proizvodi šiga toksin koji je uzrok bolesti i
izaziva hemolitičko - uremični sindrom (HUS) i zatajenje bubrega. Infekcija se može otkriti
uzimanjem uzorka stolice, ali zbog otpornosti prema antibioticima je teška za liječenje.
2.3.2. Otpornost bakterija na antibiotike
Prije pojave prvih antibiotika, izloženost čovjeka bakterijama, mogla je dovesti često i do
smrti. Ljudi su se na mnoge načine borili protiv bakterija: puštanjem krvi, vračanjem,
amajlijama, magijom, izoliranjem oboljelih itd. Sve dok 1929. godine Aleksander Fleming
nije otkrio antibiotik. Antibiotici su osvojili svijet i u kombinaciji sa boljim higijenskim
uvjetima spasili mnoge ljudske živote, ali sve jačom upotrebom antibiotika, nastao je
evolucijski pritisak na bakterije. Prva zabilježena bakterija sa otpornošću na antibiotik
(penicilin) bila je 1940. godine E. coli, a od tada do danas, otpornost na razne antibiotike
razvile su i mnoge druge.

2.4. Rod Staphylococcus

Bakterije iz roda Staphylococcus su Gram-pozitivni koki (0.5-1.5 µm u promjeru) koji dolaze
pojedinačno, u paru, u tetradama, u kratkim lancima (tri do četiri stanice) ili u klasterima nalik
grožđu. Oko 50 vrsta i podvrsta je bilo poznato početkom 21. stoljeća, a slijedi i opisivanje
novih svojta (Gyles i sur. 2004). Većina bakterija iz roda Staphylococcus je bezopasna,
neškodljiva i nalazi se normalno na koži i mukoznim membranama ljudi i drugih organizama.
Četiri su vrste najvažnije: Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis,
Staphylococcus lugdunensis i 10 Staphylococcus saprophyticus.
2.4.1. Patogenost bakterija iz roda Staphylococcus
Bakterije iz roda Staphylococcus čine normalnu floru kože, unutrašnjih dijelova tijela i
ženskog genitalnog trakta gdje imaju zaštitnu ulogu. Ove bakterije obično ne izazivaju
infekcije i mogu se mjesecima nalaziti u nosu i na koži bez ikakvih posljedica. Ipak, pod
određenim okolnostima, kada je koža ozlijeđena ili kod većih hirurških zahvata, one mogu
postati agresivne, prodorne i patogene. Posljedice promijenjenog, sada patogenog ponašanja
bakterija mogu biti blaže poput nastanka čireva ili dubokih rana, sistemskih infekcija, pa do
nastanka sepse, a u nekim slučajevima može doći i do smrti. Ove bakterije predstavljaju
posebnu opasnost u bolnicama gdje mogu biti uzrokom tzv. ''nosocomial'' tj. ''bolničkih''
infekcija. Bakterija uzročnik ''bolničke'' infekcije može dospjeti u svog domaćina preko
bolničkih instrumenata, medicinskog osoblja, drugih pacijenata ili može biti porijeklom od
normalne flore domaćina.
Najznačajniji uzročnik infekcija u ljudi je Stafilococcus aureus jer, među ostalim toksinima,
producira i enterotoksine koji izazivaju otrovanja hranom. Raspon infekcija koje može

13
uzrokovati Staphylococcus aureus kreće se od banalnih infekcija kože do za život opasnih
sepsa, koje u kratkom vremenu mogu usmrtiti bolesnika. Zahvaljujući svojoj relativnoj
otpornosti na nefiziološke uvjete okoline poput povišene temperature, isušivanja i visoke
koncentracije soli, stafilokoki su vrlo rasprostranjeni. Osim što često prolazno ili trajno
kolonizira kožu čovjeka, Staphylococcus aureus može se naći i u neživoj okolini. Zbog toga je
Staphylococcus aureus oduvijek bio jedan od glavnih bolničkih patogena. Danas stafilokoki
imaju sve izraženiju otpornost na antibiotike, što postaje veliki problem, napose pri liječenju
stafilokoknih infekcija stečenih u bolničkoj sredini [9]. Tijekom života, od novorođenačke do
odrasle dobi, mnogo ljudi postane kliconošama bakterijom Staphylococcus aureus
Istraživanja pokazuju da Staphylococcus aureus često kolonizira novorođenčad odmah nakon
rođenja u predjelu pupčanog bataljka, po koži, perineumu, a koji put i u gastrointestinalnom
traktu. Računa se da 20 % populacije nosi uzročnika dulje vrijeme, 60% povremeno, dok 20%
nikad nije zaraženo, pa tako u svakom trenutku, ovisno o dobu godine i epidemiološkim
uvjetima, oko 20 do 40 % odrasle populacije nosi Staphylococcus aureus u nosu. Iz nosa se
može prenijeti na kožu i sluznice. Staphylococcus aureus prenosi se s osoba iz neposredne
okoline direktno ili preko kontaminiranog rublja i posteljine. Osnovni je način prijenosa
prstima s nosne sluznice kliconoše na druge osobe. Tako se najčešće prenose stafilokokne
infekcije i u bolničkoj sredini. Osobito povećan rizik nastanka stafilokoknih infekcija, uz
novorođenčad i dojenčad, imaju i kirurški bolesnici, posebno oni s opeklinama, bolesnici u
jedinicama intenzivne skrbi, osobito oni s intravenskim kateterima, dijabetičari, narkomani i
starije osobe s kroničnim bolestima. Infekcija uzrokovana bakterijom Staphylococcus aureus
je rezultat interakcije između bakterijske virulencije i obrambenih mogućnosti domaćina.
Glavna ishodišta infekcije su fokusi (žarišta infekcije) na koži, u respiratornom, a rjeđe u
genitourinarnom ili gastrointestinalnom sustavu. Od toksičnih tvari koje izlučuju stafilokoki
najpoznatiji su i najvažniji eksfolijativni toksin (eksfolijatin) koji uzrokuje sindrom oparene
kože, zatim toksin koji uzrokuje sindrom toksičnog šoka, kao i enterotoksini (šest vrsta) koji
su uzrok otrovanja hranom.
KLINIČKA SLIKA
Stafilokokno otrovanje hranom je gastrointestinalna bolest . Ako je riječ o stafilokoknom
otrovanju hranom, uopće nema infekcije. Naime, bakterija se nalazi u hrani i tamo proizvodi
toksin, a konzumacijom hrane u kojoj se egzotoksin nalazi, toksin dospije u probavni sustav te
tako direktno izaziva bolest.Enterotoksin je termostabilan pa ga ne uništava ni dulje kuhanje
ili pečenje hrane. Enterotoksini se pojavljuju u hrani koja nakon pripreme stoji neko vrijeme u
nepovoljnim uvjetima kao što su ljetne visoke temperature. Najčešće mljevenim mesom,
ribom, kremastim kolačima, sladoledom, čovjek konzumira već stvoreni enterotoksin.
Inkubacija prije pojave simptoma je vrlo kratka, iznosi svega nekoliko sati. Unutar 1 do 5 sati
počinju simptomi, povraćanje i proljev, obično bez febrilnosti. Oporavak je brz, osim u
starijih ljudi i kroničnih bolesnika. Produkcija toksina in vivo pojavljuje se kad je bakterija
prisutna barem nekoliko dana u tijelu. Važno je naglasiti da tegobe najčešće spontano prolaze.
Mnoge bakterije iz roda Staphylococcus su identificirane kao potencijalni patogeni za čovjeka
i mnoge životinje. Dok se S. aureus uvijek smatra potencijalno patogenim, ostale bakterije iz
roda Staphylococcus su smatrane patogenima samo u određenim okolnostima. Bakterije iz
ovog roda su široko rasprostranjene u prirodi, kao normalna flora čovjeka, mnogih sisavaca i
ptica. Ipak, te bakterije od jednog normalnog stanovnika kože i sluznica mogu postati

14
agresivne, potencijalno patogene bakterije zahvaljujući svojoj invazivnoj sposobnosti i
mnogim toksinima koje proizvode.
Ove bakterije su počele predstavljati poseban problem u bolnicama gdje se šire i cirkuliraju
stafilokoki otporni na većinu korištenih antibiotika. Počela su brojna istraživanja gdje se
sposobnost stafilokoka da izazivaju bolesti željela opisati kroz mnoge faktore virulencije koje
ove bakterije posjeduju. Danas su ta istraživanja još uvijek aktualna, a stalno se otkrivaju i
neki novi faktori. Kako je proizvodnja tih faktora u bakterijama pod kontrolom gena, sve više
istraživanja ima i na području genske regulacije patogenosti u stafilokoka. Sva ta istraživanja
zapravo imaju jednu glavnu svrhu, a to je da se, bilo na razini gena ili faktora virulencije,
pokuša inhibirati patogeni potencijal ovih bakterija. S obzirom da su antibiotici slabo
učinkoviti protiv stafilokoknih infekcija danas se intenzivno radi na potencijalnim vakcinama
koje bi djelovale protiv određenih faktora, a već i postoje neke potencijalne vakcine protiv
nekih toksina.
Problem kod ovih vakcina je što izgleda da ni jedan od poznatih faktora kao pojedinačni
faktor nema veliku ulogu u samoj patogenosti, već ti faktori međusobno interferiraju tako da
je patogenost multifaktorijalna. Prema tome, vakcine protiv određenog faktora ne bi imale
neki učinak, pa je možda ključ u multikomponentnim vakcinama koje bi imale širi ciljni
spektar djelovanja. Međutim, znanstvenicima se sve uvjerljivije nameće zaključak da postoji
velika vjerojatnost da stafilokoki produciraju neki do danas još neidentificirani toksin, enzim
ili pak neki metabolit koji ima glavnu ulogu u patogenosti. U prilog tome ide činjenica da je
danas opisano podosta faktora virulencije, ali svi oni su samo potencijalni faktori dok pravi
dokaz o njihovoj stvarnoj ulozi u patogenosti još nije dobiven.
Dodatna stvar je i što ovi faktori stalno evoluiraju, a i otkrivaju se neki novi, slični, ali opet
drugačiji. Iako se u literaturi neprestano navodi kako postaje patogene i nepatogene bakterije
koje pripadaju rodu Staphylococcus, nigdje nisam uspjela naići na vrstu koja je isključivo
nepatogena bez ikakvog patogenog potencijala, pa je na neki način rezultiralo da su sve
Pathogenicity of bacteria of the genus Staphylococcus 12 bakterije iz ovog roda u određenim
situacijama potencijalno patogene.
Kako je zdravlje čovjeku jedna od najvažnijih ako ne i najvažnija stvar u životu, nije zapravo
ni čudno da se više piše i istražuje o bakterijama koje su potencijalno opasne za čovjeka. S
obzirom da stafilokoki predstavljaju jedne od najpatogenijih bakterija 21. stoljeća protiv čije
patogenosti još ne postoje odgovarajuća sredstva obrane i liječenja, informiranost o ovim
patogenim svojstvima ove bakterije je poželjna. Kroz literaturu se stalno protežu saznanja o
faktorima virulencije dok se malo piše o tome da li i nepatogene bakterije iz ovog roda sadrže
ove faktore, pa ih samo ne ispoljavaju ili ih one uopće ne sadrže. Malo se piše i o mehanizmu
same te preobrazbe bakterijskog ponašanja od normalnog nepatogenog do agresivnog i
štetnog. Izgleda da se bakterije iz roda Staphylococcus samo nađu na krivom mjestu u krivo
vrijeme.

2.5. Klostridijalno trovanje hranom

Rod Clostridium obuhvaća anaerobne gram-pozitivne sporogene štapiće koji žive i u

slobodnoj prirodi (u tlu, vodi, otpadnim vodama) i kao normalna flora uglavnom
gastrointestinalnog sustava čovjeka i životinja. Do sada je opisano oko 190 vrsta, no
klasifikacija još nije dovršena. Klostridij uzrokuju nekoliko značajnih bolesti u čovjeka, bilo

15
samo svojim toksinima (Clostridium tetani, Clostridium botulinum), bilo svojom
invazivnošću i različitim toksičnim produktima (Clostridium perfringens, Clostridium
difficile). Općenito govoreći, klostridiji stvaraju mnoge enzime i toksine koji su važni i
prepoznati čimbenici virulencije te koji sudjeluju u patogenezi infekcija.

2.5.1. Clostridium botulinum

Clostridium botulinum veliki je gram-pozitivni striktno anaerobni štapić sa supraterminalnim
sporama. Raširen je u prirodi, osobito u tlu i u sedimentu morske vode. Pri rastu proizvodi
najjači poznati toksin.
Botulizam je rijetka, ali potencionalno za život opasna bolest koju uzrokuje neurotoksin
bakterije Clostridium botulinum.
Botulizam je intoksikacija hranom izazvana egzotoksinom koja je karakterizirana ekstremnom
slabošću i brzim umaranjem poprečnoprugastih i glatkih mišića. Ubraja se u alimentarne
intoksikacije.

ETIOLOGIJA
Clostridium botulinum normalno živi kao saprofit u tlu i stvara spore koje su vrlo otporne na
toplinu. Ako dospije u hranu i tamo naiđe na anaerobne uvjete (unutrašnjost suhog mesa,
konzerve) tada se razmnožava i stvara velike količine toksina. Toksin je osjetljiv na toplinu
(termolabilan) pa se uništava kuhanjem kroz 10 minuta. Postoji više različitih tipova
egzotoksina.

EPIDEMIOLOGIJA
Sporadični slučajevi i manje epidemije botulizma nastaju nakon jedenja zaraženog sušenog
mesa (šunke, kobasice) domaće proizvodnje. Kod nas bolest rijetko nastaje jedenjem
konzervirane hrane (meso, povrće i voće) zbog toga što ne postoje privatne male tvornice za
konzerviranje, a hrana se obrađuje i konzervira u tvornicama. Dojenački botulizam često se
pripisuje jedenju meda, no postoje vjerojatno i drugi izvori zaraze. Kod nas je pršut relativno
čest razlog oboljenja.

PATOGENEZA
Nakon konzumacije otrovane hrane, toksin se apsorbira iz probavnog sustava, dolazi u krv i
prenosi se do svih mišića i živaca, odnosno neuromuskularnih veza. On blokira oslobađanje
acetilkolina (neurotransmitera) na neuromuskularnoj ploči. Posljedica toga jest nemogućnost
prijenosa signala s motornog živca na mišić, odnosno paraliza mišića.

KLINIČKA SLIKA
Bolest je karakterizirana akutnim bilateralnim deficitom kranijalnih živaca povezanih sa
simetričnom descendentnom slabošću muskulature. Najvažnija klinička obilježja bolesti su:
odsutnost vrućice, simetrični neurološki deficiti, očuvana svijest, normalan tlak i bilo,
odsutnost ispada osjeta s iznimkom mutnoga vida. Pojavljuje se u pet kliničkih oblika:
botulizam povezan s ingestijom hrane, dojenački botulizam, botulizam rane, enterički
infektivni botulizam u odraslih i inhalacijski botulizam.

Botulizam povezan s ingestijom hrane nastaje nakon ingestije hrane kontaminirane toksinom,
najčešće iz domaće konzervirane hrane poput kobasica, voća, povrća i riba.
Inkubacija traje obično 12-36 sati (raspon od nekoliko sati do 8 dana). Samo u trećine
bolesnika javljaju se akutne gastrointestinalne smetnje poput mučnine, povraćanja i proljeva.

16
U ostalih nema navedenih smetnji, već se odmah javlja mišićna slabost, brzo umaranje i
klijenuti mišića, vrtoglavica, glavobolja, izrazita suhoća sluznice usta i opstipacija [10].
Zbog slabosti dišne muskulature i kompromitiranih gornjih dišnih putova česte su respiratorna
insuficijencija te potreba za intubacijom i mehaničkom ventilacijom. [14]

DIJAGNOZA
Klinička dijagnoza botulizma može se potvrditi izolacijom i identifikacijom C.botulinuma i/ili
dokazivanjem prisustva botulinum toksina.
Kod klasičnog – alimentarnog botulizma, klinička dijagnoza se potvrđuje dokazivanjem
botulinum toksina u serumu, fecesu, sadržaju želuca ili povraćenim masama, ostacima hrane.
Moguće je izolovati i samu bakteriju ioz fecesa i ostataka hrane.
Kod dječijeg botulizma uzima se serum i stolica za analizu, eventualno anorektalni bris.
Dokazivanje toksina.
Bakteriju izolovanu na hranjivim podlogama, inkubiranim pod anaerobnim uslovima,
identifikujemo konvencionalnim biohemijskim procedurama, gasno-tečnom hromatografijom
i testom neutralizacije toksina.
Botulinum toksin se dokazuje testom neutralizacije na laboratorijskim miševima.

2.5.2. Clostridium perfringens

Clostridium perfringens najčešći je klostridij koji uzrokuje infekcije u čovjeka. To je veliki
gram-pozitivan štapić kvadratična oblika. On je aerotolerantni anaerob i raste vrlo brzo.
Raširen je u prirodi, a može se naći i kao normalna flora u čovjekovu gastrointestinalnom
sustavu i u ženskom genitalnom sustavu.

Otrovanje hranom koje uzrokuje bakterijska vrsta Clostridium perfringens vrlo je često.
Inkubacija je kratka, traje 8-24 sata, s vrlo jakim grčevima i proljevima koji traju 1-2 dana, i
to bez mučnine, povraćanja i povišene temperature. Proljev nastaje ingestijom uglavnom
masnih jela kontaminiranih velikom količinom spora bakterije tipa A koja proizvodi
enterotoksin. Potrebno je da hrana na kojoj su spore bude neko vrijeme na temperaturi do 40
°C kako bi se spore germinirale te čovjek zapravo unosi u organizam vegetativne oblike
bakterija. Nakon što u tankome crijevu počne sporulacija, tada enterotoksin djeluje izravno na
epitel tankoga crijeva uzrokujući promjenu propusnosti stanica i gubitak vode te dovodi do
burne reakcije lokalnoga limfnoga tkiva i posljedične pojačane peristaltike i proljeva.

Laboratorijska potvrda trovanja hranom izazvanog C.perfrigens zahtijeva izolovanje i

identifikovanje više od 10[5] bakterija po gramu hrane ili više od 10 [6] ove bakterije po gramu
fecesa.
Test za detekciju enterotoksina (koji nastaje prilikom sporulacije) nedavno je razvijen i za
komercijalnu upotrebu, azasniva se na principu lateks aglutinacije.

2.6. Obilježja parazita

Paraziti (grč.parasiteo – jedem zajedno s nekim) su sićušni organizmi od kojih su neki vidljivi
i prostim okom. Za njih je karakteristično da u svom razvoju imaju po nekoliko razvojnih
stadija (jajašce, ličinka i odrasli oblik) te da opasnost osim odraslih oblika predstavljaju i
pojedini razvojni stadiji. Također je moguće da je za istog parazita potrebno i više različitih
nosilaca za pojedine razvojne stadije koji uključuju i različite životinjske vrste
(beskralježnjake, gmazove, ribe, sisavce…). Iako ih ima više koji mogu predstavljati opasnost

17
za ljudsko zdravlje kod nas se u hrani sustavno kontrolira, propisanom metodom, samo parazit
Trichinella spp.
Iako su za neka oboljenja čiji su uzročnici paraziti karakteristični simptomi bolesti od strane
probavnog trakta, u velikom broju slučajeva javljaju se simptomi od strane drugih organskih
sustava kao npr. bolovi u mišićima, poremećaji od strane središnjeg živčanog sustava,
pobačaji, srčane poremetnje, anafilaktički šok…

2.6.1. Echinococcus granulosus

Mala pasja trakavica Echinococcus granulosus živi u crijevima psa, ali za svoj razvoj treba
posrednog domaćina. U prirodnim uvjetima razvoj ove trakavice povezan je hranidbenim
lancem lovca i lovine odnosno biljojeda i mesojeda. Biljojedi i svejedi se invadiraju unosom
hrane ili vode kontaminirane izmetom mesojeda (psa). U posrednog domaćina iz jajašca se
izlegu onkosfere koje putem krvotoka dospiju u jetru ili pluća, a moguće i srce i druge organe
te tamo tvore cistične tvorbe (hidatidni mjehur) u kojem se razvijaju ličinke novih trakavica.
Mesojedi se invadiraju kada pojedu iznutrice životinja u kojima se nalazio hidatidni mjehur.
Kada ciste pojede krajnji nosioc, iz infektivnih stadija se razvije odrasla trakavica. Odrasle
trakavice se zakače za stjenku crijeva i mogu živjeti do 2 godine.

Čovjek se invadira gutanjem jaja trakavice putem hrane ili vode ili pak zaprljanim rukama. Iz
jaja u tankom crijevu izlazi tzv. onkosfera koja prodire u sluznicu gdje pronalazi put do
krvotoka. Krvotokom se proširi po tijelu. Najčešće se zaustavlja u jetri, premda postoje brojni
slučajevi kada se iz nje razvija larvalni oblik i to u bubrezima, plućima, slezeni, srcu,
mišićima, mozgu i koštanoj srži. Hidatidna cista raste sporo te veličinu od deset mm postiže
za pet mjeseci. Unutar hidatidne ciste razvijaju se tzv. protoskoleksi koji su inače invazijski
samo za konačne nositelje, npr. psa.
Ehinokokoza je bolest koja se može povezati s neposrednim dodirom sa psima kao i lošim
higijenskim navikama te uzgojem povrća i voća koje može biti zagađeno psećim izmetom.
Trakavica Echinococcus granulosus je parazit koji se vrlo uspješno razvija putem ovce. Za
naglasiti je da su ovčarski psi oni koji služe kao rezervoar invazije za ljude. Ljudi koji
nastanjuju područja u kojem je evidentan problem pasa lutalica smatraju se izričito rizičnom
skupinom.

Osim epidemioloških podataka, kliničke slike i serološkog nalaza, danas ključnu ulogu u
dijagnosticiranju ehinokokoze imaju ultrazvučna i rendgenografska dijagnostika i dijagnostika
kompjuteriziranom tomografijom.

Hidatidni mjehuri u trbušnoj šupljini mogu prsnuti uslijed naglog povećanja tlaka u trbušnoj
šupljini. Velika opasnost pucanja ciste je prosipanje protoskoleksa iz kojih se mogu razviti
sekundarne ciste. Takvo stanje naziva se sekundarna ehinokokoza i uglavnom završava
smrtnim ishodom što se događa i pri razvoju larvi u mozgu i srcu. Kod prskanja cisti u
plućima može doći do ozbiljnih komplikacija poput gušenja uzrokovanog začepljivanjem
dišnih putova. Uzrok gušenja može biti i anafilaktička reakcija.
Kontrola ehinokokoze temelji se u prvom redu na kontroli ciklusa u prirodi. Redovita
dehelmintizacija pasa, kontrola pasa lutalica, inspekcijska kontrola klanja i onemogućavanje
prehrane pasa higijenski neispravnim mesom i iznutricama, u većini zemalja dovela je do
smanjene učestalosti ili potpune iskorijenjenosti ehinokokoze.

DIJAGNOZA
Eozinofilija veća od 7% može se dokazati kod približno 30% bolesnika. Dijagnoza se
postavlja metodama vizualizacije (nativnim snimkom abdomena, rendgenskim snimkom

18
pluća, karakterističnim ultrazvučnim nalazom, kompiuterizovanom tomografijom),
dopunjenim serološkim testovima (nalaz antitela na E.granulosus testom indirektne
hemaglutinacije ili imunofluorescencije). ELISA test daje pozitivnost kod 85% obolelih. Svi
serološki testovi mogu dati lažno negativne i lažno pozitivne rezultate.

2.6.2. Trichinella spp

Bolest koju uzrokuju nematodi iz roda Trichinella naziva se trihineloza. Klinički simptomi
koji se najčešće pojavljuju u čovjeka su opća slabost, groznica s temperaturom 39-40ºC kroz 8
do 10 dana, gastrointestinalni simptomi (proljev i abdominalna bol), zatim bol u mišićima,
glavobolja, edem lica te eozinofilija. Simptomi se obično pojavljuju od 8 do 15 dana nakon
konzumiranja invadiranog mesa, odnosno u razdoblju do 4 tjedna ukoliko se radi o blagom
obliku. Jedino su eozinofilija i povećana razina mišićnih enzima (CPK i LDH) u krvi siguran
znak bolest. Paraziti se u mišićnom tkivu mogu dokazati i pretragom uzorka tkiva, za
razlikovanje vrsta potrebno je analizirati nematode lančanom reakcijom polimeraze.

Bolest traje nekoliko mjeseci, a smatra se da ozdravljenje nastupa prestankom svih simptoma
bolesti i mogućih komplikacija. Komplikacije su posljedica migracije ličinke što može
rezultirati ozbiljnim oštećenjima tkiva, osobito kada ličinke migriraju u srce i mozak.
Kardiovaskularne promjene najčešće su povezane s teškim i umjereno teškim oblikom
trihineloze, a manifestiraju se u vidu tahikardije i promjena u elektrokardiogramu. Kod
kroničnih srčanih bolesnika može izazvati i smrt. Neurološke promjene se najčešće
manifestiraju u vidu glavobolja ili znakovima meningitisa. Srčane i neurološke komplikacije
mogu se pojaviti u razdoblju od trećeg do šestog tjedna.
Glavni rizik za pojavu bolesti je konzumacija sirovog ili nedovoljno termički obrađenog mesa
svinja, konja, medvjeda i divljači, ukoliko uzorci mišića ovih životinja nisu pregledani
standardnim dijagnostičkim metodama (trihineloskopijom, umjetnom probavom). Posebnu
opasnost predstavljaju kobasice i proizvodi od miješanog mljevenog mesa kao i suhomesnati
proizvodi kod kojih nije sigurno porijeklo pa tako ni da li su valjano pregledani.

DIJAGNOZA
Sve dok je parazit u crijevima nijednom se pretragom ne može potvrditi dijagnoza.
Biopsijom mišićnog tkiva (pri čemu se uzima uzorak tkiva i pregledava pod mikroskopom),
koja se napravi nakon četvrtog tjedna zaraze, mogu se otkriti larve ili ciste.
Parazit se rijetko nađe u stolici, krvi ili tekućini koja okružuje mozak i kralješničnu moždinu
(cerebrospinalni likvor).
Pretrage krvi su prilično pouzdane, premda može doći do lažnonegativnih rezultata (rezultati
koji ukazuju da zaraze nema kada ona postoji), naročito ako se pretrage naprave unutar 2
tjedna od početka bolesti.
Broj eozinofila (vrsta bijelih krvnih stanica) obično se počne povećavati oko drugog tjedna,
dosegne najvišu vrijednost oko trećeg ili četvrtog tjedna a zatim postupno pada.
Kožni testovi su nepouzdani.

19
 3. ZAKLJUČAK
Trovanje hranom obuhvaća oboljenja koja najčešće nastaju zbog uzimanja zdravstveno neispravne
hrane ili vode. Najčešći uzroci oboljenja su virusi, bakterije i paraziti. Javljaju se češće u ljetnim
mjesecima jer povišena temperatura okoline te nepravilno rukovanje hranom/vodom pogoduje
umnožavanju uzročnika. Oboljeti mogu svi koji jedu rizičnu hranu, a najosjetljivije su osobe
starije životne dobi, trudnice, djeca i osobe smanjene otpornosti.

Budući da milijuni ljudi svake godine oboljevaju, a brojni i umiru zbog konzumacije
kontaminirane hrane ovaj problem predstavlja ne samo opterećenje za zdravstvene djelatnike
pojedinih zemalja, nego je i značajno financijsko opterećenje. Problemi s kontaminiranom
hranom nisu samo povezani sa siromašnim sredinama zbog različitih bakterija, virusa ili
parazita nego i s vrlo bogatim sredinama.
Na žalost, vidljivo je da niti jedna sredina nije sigurna od posljedica konzumacije
kontaminirane hrane. Razlika je u vrsti uzročnika kojima su „opterećene“ pojedine sredine.
Kemijski uzroci oboljevanja pojavljuju se, na žalost, relativno često u siromašnim sredinama
primarno zbog „nedovoljne razvijene ekološke svijesti i izigravanja zakona“ kao i pretjerane
želje za bogaćenjem.

Pri izgradnji tvornica izbjegavaju se ekološki standardi i primjenjuju jeftini zastarjeli

tehnološki procesi pri čemu se različiti kemijski spojevi onečišćuju sredinu (vodu, tlo, zrak) i
tako putem hrane i vode utjeću na oboljevanje. Bolesti zbog kontaminirane hrane usko su
povezani s siromaštvom u zemljama u razvoju, ali su i one globalni javni zdravstveni
problem. Potrebno je snažno zakonodavstvo koje će sprijećiti različite zlouporabe zbog kojih
dolazi do nastanka kontaminirane hrane, potrebno je educirati stanovništvo zbog podizanja
nivoa „zdravstvene prosvijećenosti“, podići nacionalna bogatstva kojima će korigirati i
obogatiti zdravstveni sustavi pojedinih zemalja te još više „osnažiti“ ulogu Svjetske
zdravstvene organizacije u čuvanja zdravlja čovječanstva.

20
LITERATURA
1. A. Horvatić ,TROVANJE HRANOM, završni rad, Karlovac, 2018
2. D. Puntarić, D. Ropac i suradnici, HIGIJENA I EPIDEMIOLOGIJA, Medicinska
naklada, Zagreb 2016
3. I. Kuzman, S. Schonwald: Infektologija, Medicinska naklada, Zagreb, 2000.
4. I. Livaja, Zarazne bolesti koje se prenose hranom Varaždin, rujan 2019. Godine,
5. J. Begovac i suradnici: Klinička infektologija, Medicinska naklada, Zagreb, 2019.
6. J. Ilić, PATOGENOST BAKTERIJA IZ RODA Staphylococcus Zagreb, 2009.
7. K. E. Jones, N. G. Patel, M. A. Levy, A. Storeygard, D. Balk, J. L. Gittleman, P.
Daszak: Global trends in emerging infectious diseases. Nature. (2008)
8. M. Panek TOKSIČNI SOJEVI E.COLI- TROVANJE ZARAŽENOM HRANOM
Zagreb,2012
9. S. Gutić: Značaj bolesti koje se prenose hranom, srpanj – kolovoz 2015.,

21