Rezultati studije o rokovima trajnosti hrane

Centar za sigurnost hrane

dr.sc. Darja Sokolić

XIII konferencija o sigurnosti i kvaliteti hrane

Opatija, 27 – 29. svibnja 2019.
 Zašto studija o rokovima trajnosti hrane?
Na globalnoj razini baci se oko 1/3 hrane godišnje– prema FAO to
iznosi oko 1.3 milijarde tona godišnje
Količine bačene hrane su podjednako velike u industrijaliziranim
zemljama kao i u zemljama u razvoju:

U zemljama u razvoju 40% hrane U razvijenim zemljama preko

gubi se prilikom proizvodnje 40% hrane baca se u fazi
hrane prodaje i konzumacije
 KATEGORIJA HRANE FAO EC
voće i povrće 45% 33%
ribe i morski plodovi 35%
žitarice 30% 21%
meso 20%
ribe, meso i perad 10%
mliječni proizvodi 20% 10%
10% otpada hrane događa se zbog ne razumijevanja označavanja
roka trajnosti hrane
 STUDIJA HAH – ROKOVI TRAJNOSTI HRANE
CILJ
- analizirati i procijeniti trajnost, odnosno sigurnost proizvoda na kraju i po
isteku roka trajanja

FAZE
1. definiranje liste proizvoda i parametara za analizu
2. uzorkovanje i analiza proizvoda
3. obrada rezultata

ROK
- 6 mjeseci

6
 PRVA FAZA

Obzirom na tehnološke i sirovinske različitosti proizvoda, njihove

mikrobiološke zahtjeve te rokove trajanja propisane od strane
proizvođača, istraživanje je obuhvatilo:

1) svježe i porcionirano sirovo meso (svinjsko, juneće i meso peradi)

u akcijskim prodajama na isteku roka trajanja

2) svježe mliječne proizvode

3) gotovu hranu s kratkim rokom trajanja

4) hranu animalnog porijekla s kratkim rokom trajanja

7
 METODE

Mikrobiološka ispitivanja - klasične mikrobiološke metode za izolaciju

mikroorganizama prema odredbama Uredbe (EZ) br. 2073/2005 i Vodiča za
mikrobiološke kriterije, upotrebom HRN EN ISO metoda.
- uključeno prvo ispitivanje na kraju roka trajanja zbog određivanja
mikrobiološkog statusa proizvoda
- proveden je određeni broj ponavljanja kod onih kategorija hrane za koje je
bilo očekivano da će ostati sigurne i nakon propisanog roka trajanja.

Senzorske analize - ponderirani sustav bodovanja.

- po potrebi proizvodi su se termički obrađivali (kuhanje i pečenje)

Ostali parametri
- pH, aktivitet vode, količina amonijaka, sol

8
 DRUGA FAZA
✓ izbor akreditiranih laboratorija prema normi HRN EN ISO
17025:2007 za provođenje analiza
o Centar za kontrolu namirnica Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta
Sveučilišta u Zagrebu
o Sample Control d.o.o.
o Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet
Sveučilišta u Zagreb

✓ uzorkovanje proizvoda na hrvatskom tržištu

o svi proizvodi uzorkovani u periodu od 1.ožujka 2018. do 30. travnja
2018. u trgovačkim lancima u Republici Hrvatskoj
o proizvode su uzorkovali stručnjaci institucija koje su sudjelovale u
istraživanju, poštujući hladni lanac

✓ analiza proizvoda

9
 TREĆA FAZA

• obrada rezultata analiza, kao i podataka navedenih na

deklaracijama proizvoda
• prikupljanje i obrada literature
• formiranje Radne grupu za izradu znanstvenog izvješća

• Ispitivanja su provedena na kraju roka trajnosti i u okviru

produženog roka trajnosti proizvoda te su rezultati grupirani i
prikazani kao rezultati za 4 grupe hrane ovisno o trajnosti:

10
11
 ZAKLJUČCI
1. nakon isteka roka “upotrijebiti do“ hrana se više ne smije konzumirati
2. nakon isteka roka “najbolje upotrijebiti do” hrana je sigurna za konzumaciju
ukoliko je pravilno skladištena, ambalaža nije oštećena i nema vidljivih i senzorskih
promjena

3. Odgovornost za sigurnost hrane je na proizvođaču, ukoliko je pravilno skladištena

i ukoliko se rukuje s hranom sukladno uputi proizvođača
4. Pružiti pomoć malim proizvođačima kod određivanja roka trajanja hrane.

5. U slučaju doniranja hrane, odgovornost za sigurnost hrane preuzima posrednik,

te krajnji korisnik

6. Kako bi mogli procijeniti da li je hrana označena rokom trajanja „najbolje

upotrijebiti do” i dalje sigurna za konzumaciju, posrednike, krajnje korisnike i sve
potrošače potrebno je educirati

13
 Edukacija!
- Izrada smjernica za posrednike u doniranju hrane

- Izrada edukativnih materija za potrošače

- Radionice o podizanju svijesti o tome kako je nemorano bacati hranu

Vodite evidenciju kroz tjedan dana što ste sve bacili od hrane,

iznenadit će te se!
Hvala na pažnji!

www.hapih.hr