KVALITETA I SIGURNOST HRANE – DEFINICIJA I

ZAKONODAVSTVO
SUSTAVI SIGURNOSTI HRANE

prof. dr. sc. Jelka Pleadin

jelka.pleadin@gmail.com
 DEFINICIJA HRANE
 Pod pojmom "hrana" (prehrambeni proizvod) uobičajeno se
podrazumijevaju gotovi proizvodi koji su namijenjeni ljudskoj uporabi, a koji
čovjeku osiguravaju energiju, gradivne komponente te komponente s
fiziološkom funkcijom u organizmu.
 Hrana je svaka tvar ili proizvod, prerađen, djelomično prerađen ili
neprerađen, namijenjen prehrani ljudi ili se može očekivati da će ga ljudi
konzumirati.
 Hrana uključuje piće, žvakaću gumu i svaku drugu tvar, uključujući vodu koja
se namjerno ugrađuje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili
prerade.
 Pod pojmom hrana obuhvaćene su i sirovine i poluproizvodi te općenito sve
tvari koje ljudi konzumiraju.

Uobičajeno se hrana svrstava u dvije glavne skupine:

 biljnog podrijetla
 životinjskog podrijetla
 Analiza hrane
 Uz zahtjeve za
zdravstvenom
ispravnošću proizvodi
koji se stavljaju na
tržište trebaju
udovoljavati
propisima o kvaliteti i
deklariranju
(označavanju) hrane.

 U ispitivanju sastava
hrane neophodna je
uporaba specifičnih i
selektivnih analitičkih
metoda.
 Hrana i potrošači
 Glavna obilježja hrane na koja su usmjereni zahtjevi potrošača su: hranjiva
vrijednost, senzorska svojstva, trajnost, autentičnost i sigurnost.
 Nužno je potrebno preventivno osiguranje kakvoće i sigurnosti hrane.
 Područje je uređeno brojnim normama te međunarodnim i nacionalnim propisima.
 Nužan je stalni nadzor od strane proizvođača te putem službenih kontrola.
 Stavljanje na tržište i deklariranje proizvoda
Stavljanje na tržište znači držanje hrane ili hrane za životinje s ciljem prodaje, uključujući
ponudu za prodaju ili svaki drugi oblik prijenosa, bez obzira na to je li besplatan ili nije, te
prodaju, distribuciju i druge oblike prijenosa.

Podaci na deklaraciji:
 Proizvođači moraju voditi računa o stavljanju hrane na tržište.
 Hrana može biti u nepretpakiranom obliku (nepretpakirana hrana), odnosno kao
prethodno pakirana hrana (hrana pretpakirana za izravnu prodaju).
 Nepretpakirana hrana pakira se na prodajnom mjestu na zahtjev potrošača, može biti
pretpakirana za izravnu prodaju ili se na prodajnom mjestu nudi za neposrednu
konzumaciju.
 Hrana pretpakirana za izravnu prodaju prethodno je pakirana, bez prisutnosti potrošača,
u ambalažu koja je minimalno zaštitno pakiranje (podložak, prianjajuća folija, mrežica i
slično), a upotrebljava se samo iz higijenskih ili praktičnih razloga.
 Što je kvaliteta?
 riječ kvaliteta (kakvoća) potječe od latinske riječi “qualitas” -predstavlja
svojstvo, odliku, značajku, sposobnost i vrijednost
 kvaliteta se može definirati na više načina
 kvalitetu nekog proizvoda ili usluge određuje odnos želja i potreba
korisnika te realizacije od strane proizvođača
 kvaliteta rezultira zadovoljstvom kupca - “od zadovoljstva kupca sve
polazi”
 „kupac je onaj tko odlučuje što je kvaliteta”
 u kvaliteti se teži stalnom poboljšanju i unaprjeđenju
 Definicija kvalitete
 "Kvaliteta je ukupnost svojstava nekog entiteta koja mu daju sposobnost da
zadovolji neposredno izrečene ili same po sebi razumljive zahtjeve korisnika„
(ISO 9000:2002)
 „Stupanj do kojeg skupina svojstvenih karakteristika ispunjava zahtjeve”
(ISO 9000:2000)
 ”Kvaliteta je ukupna mješavina marketinških, inženjerskih, proizvodnih i
servisnih karakteristika proizvoda ili usluge koja će u praksi zadovoljiti
očekivanja korisnika” (A. Feigenbaum)
 ”Kvaliteta je prilagođenost svrsi i korištenju” (J. Juran)
 „Kvaliteta je zadovoljstvo kupca pokazano ponovnom kupnjom”
„Kvaliteta sa stajališta potrošača je stupanj vrijednosti proizvoda
ili usluge koji zadovoljavaju određenu potrebu”
Nezadovoljan kupac
 96% se neće žaliti
 91% se neće vratiti

Zakon o zaštiti potrošača

Zakon o informiranju potrošača o hrani
 pravo na pravnu zaštitu potrošača
 pravo na informiranje i izobrazbu potrošača
 pravo na zaštitu ekonomskih interesa potrošača
 pravo na zaštitu od opasnosti za život, zdravlje i imovinu
 pravo na udruživanje potrošača sa svrhom zaštite njihovih interesa
 pravo na predstavljanje potrošača i sudjelovanje predstavnika potrošača u
radu tijela koja rješavaju pitanja od njihovih interesa
 Sustav upravljanja kvalitetom
OPĆI ZAHTJEVI
Uspostaviti sustav upravljanja kvalitetom!!!
Razviti sustav upravljanja kvalitetom
• prepoznati procese koji čine sustav
• opisati procese (slijed i međusobne odnose)
Uvesti u primjenu sustav upravljanja kvalitetom
• primijeniti procese
• upravljati procesima
Poboljšati sustav upravljanja kvalitetom
• nadzirati izvođenje procesa (pratiti, mjeriti, analizirati)
• poboljšati izvođenje procesa
 Načela upravljanja kvalitetom

 željeni se rezultat postiže efikasnije ako se aktivnostima i

resursima pristupa kao procesima
 proces je aktivnost ili skup aktivnosti koji koristeći resurse
ulazne veličine pretvaraju u izlazne

SVE ŠTO RADIMO MOŽEMO SAGLEDATI KAO PROCES!!!

 upravljanje; nabava; proizvodnja; razvoj proizvoda; skladištenje;

isporuka; servisiranje
 PROCESI: UPRAVLJAČKI, PROIZVODNI, POMOĆNI
 Načela upravljanja kvalitetom

1) usmjerenost na kupca - organizacije ovise o svojim kupcima, moraju

razumjeti njihove trenutačne i buduće potrebe i nastojati premašiti
njihova očekivanja
2) vodstvo (uprava) - vodstvo uspostavlja ciljeve organizacije i uvjete u
kojima se ljudi mogu u potpunosti uključiti u ostvarenje ciljeva
3) uključivanje djelatnika - djelatnici su najveća vrijednost organizacije i
njihovo potpuno uključivanje omogućuje unaprjeđenje organizacije
4) procesni pristup - željeni se rezultat postiže efikasnije ako se
aktivnostima i resursima pristupa kao procesima
5) sustavni pristup upravljanju - procese treba prepoznati, razumjeti i
upravljati njima kao sustavom
6) neprekidno poboljšavanje - mora biti trajni cilj upravljanja kvalitetom

7) činjenični pristup odlučivanju - odlučivanje bazirati na analizi

podataka i informacija (koristi rezultate praćanja i mjerenja, koristi
alate, a ne “ja mislim”)

8) uzajamno korisni odnosi s dobavljačima - organizacija i njezini

dobavljači međusobno su ovisni i napredak se može graditi tek na
uzajamno korisnim odnosima

PREPOZNATI PROCESE, UZAJAMNO DJELOVATI I UPRAVLJATI PROCESIMA!!!

 Kontrolni laboratoriji

 Laboratoriji predstavljaju jedan od ključnih elemenata u nacionalnom sustavu

osiguranja kvalitete i sigurnosti hrane.
 Moraju posjedovati infrastrukturu (kadrove, opremu i prostorije) te u analizama
hrane primjenjivati službene i referentne validirane analitičke metode, kako bi
što pouzdanije utvrdile prisustvo i količinu analita koji se ispituje.
 Ovlašteni i referentni laboratoriji u području kvalitete i sigurnosti hrane
akreditirani su u skladu s Normom ISO/IEC 17025 od strane nacionalnih
akreditacijskih tijela.
 Kao jedan od preduvjeta za uspješnu akreditaciju laboratorija je sudjelovanje u
međulaboratorijskim usporednim ispitivanjima (engl. proficiency testing
schemes – PT sheme), koja predstavljaju vanjsku kontrolu kvalitete rada
laboratorija.
 Sigurnost rada u laboratoriju

 Rad u svakom analitičkom laboratoriju potencijalno je opasan jer se u njemu

koriste otrovne i nagrizajuće kemikalije, zapaljiva otapala te lomljivo stakleno i
porculansko posuđe i pribor.
 Najčešće ozljede koje se pojavljuju pri radu u laboratoriju su one nastale u
kontaktu s agresivnim kemikalijama.
 Zapaljive kemikalije ili neispravni uređaji i aparati najčešći su izvor požara, a
laboratorijsko posuđe i pribor mehaničkih oštećenja kože (posjekotine, rane).
 U laboratorijima je nužno primjenjivati mjere koje su zakonski regulirane i u
kojima su opisani postupci potrebni da se analitičari zaštite od rizika izloženosti
biološkim i kemijskim agensima.
Radi izbjegavanja mogućih nezgoda u
laboratoriju treba poštovati osnovna
pravila rada s opasnim tvarima te znati
rukovati uređajima u skladu sa uputama
proizvođača opreme!

Stakleno posuđe:
a) laboratorijska čaša, b) Erlenmeyerova
tikvica, c) okrugla tikvica s ravnim dnom, d)
boca za otopine, e) boca za prah, f) Petrijeve
zdjelice, g) tikvica za destilaciju, h) lijevak, i)
epruveta, j) lijevak za odlijeljivanje, k)
Liebigovo hladilo i l) satno staklo.

Slike preuzete s https://edutorij.e-skole.hr

 Osiguranje kvalitete rada u laboratoriju

 Postiže se provedbom dobro ustrojenog sustava upravljanja kvalitetom kojim se osigurava

analitička sposobnost i održavanje odgovarajuće dokumentacije

Osiguranje kvalitete zahtijeva:

 upravljanje politikom i ciljevima kvalitete
 kontrola uzoraka i zapisa
 održavanje opreme
 evaluacija metoda te primjena mjernih postupaka, treninga i edukacija
 provedba unutarlaboratorijskih provjera i međulaboratorijskih usporedbenih ispitivanja
 primjenu referentnog materijala i laboratorijskog uzorkovanja
 statističke procjene, revizije, popravne radnje, preventivne mjere i ažuriranje planova
 umjeravanje laboratorijskih uređaja i pribora
 izrada kontrolnih karata
 uporaba certificiranog referentnog materijala (CRM)
i referentnog materijala (RM)
 sudjelovanje u međulaboratorijskim testiranjima
(npr. Fapas, LGC Standards)
• jedan od glavnih ciljeva laboratorija je postizanje visokokvalitetnih analitičkih
podataka, ostvarenih kroz analitička mjerenja koja su točna, pouzdana i
odgovarajuća za planiranu svrhu
• laboratorij koji posluje unutar prepoznatog sustava upravljanja uobičajeno traži
i neovisnu procjenu kompetentnosti te dokaz pouzdanosti kroz postupak
akreditacije metoda sukladno zahtjevima norme ISO/IEC 17025

Akreditacija analitičkih metoda

Potvrda o akreditaciji je dokument na temelju
kojeg se potvrđuje osposobljenost za obavljanje
određenih poslova na području ocjenjivanja
sukladnosti.
 AKREDITACIJA

Akreditacija je formalno priznavanje stručnosti nekog

laboratorija da obavlja određena ispitivanja
ili određene vrste ispitivanja.

Akreditacija je sredstvo za uspostavu

povjerenja koje se odnosi na tehničke
značajke/kompetencije metode.
 CERTIFIKACIJA

Certifikacija je procedura kojom nezavisna treća strana daje

pisani dokument da neki proizvod, proces ili usluga
zadovoljava određene zahtjeve.

Certifikacija je sredstvo za uspostavu

povjerenja, ali na nižoj razini, koja se
odnosi na sustav upravljanja kvalitetom.

Certifikaciju provodi certifikacijsko tijelo (organizacija) koje

mora biti akreditirano.
 Norma ISO/IEC 17025

 opći zahtjevi za osposobljenost ispitnih i umjernih laboratorija

 sadrži zahtjeve koje moraju zadovoljiti ispitni i umjerni
laboratoriji ako žele dokazati da provode sustav upravljanja, da
su tehnički osposobljeni i da mogu davati tehnički valjane
rezultate

Dvije velike skupine zahtjeva:

 zahtjevi koji se odnose na upravljanje radom laboratorija
 tehnički zahtjevi u radu laboratorija
 Organizacija
 točno opisati organizaciju – sve sastavnice organizacije
 organigram djelatnika, položaj laboratorija u organizaciji
 rukovodeće osoblje i njihove ovlasti
 zamjenici djelatnika
 pismena imenovanja rukovoditelja i njihovih zamjenika
 opisi dužnost svakog djelatnika unutar organizacije

Ključne funkcije i odgovornosti

 opisati ključne funkcije u organizaciji i njihove odgovornosti
 imenovati osobu zaduženu za sustav kvalitete (voditelj kvalitete) - mora imati
pristup vodstvu laboratorija / organizacije firme
 izraditi Priručnik kvalitete za ustanovu, opće i operativne procedure,
organizacijski dokumenti za laboratorije
 Unutarnje neovisne ocjene (interni audit)
 provedba internog audita prema unaprijed dogovorenom planu barem jednom godišnje
 ocjena sukladnosti rada s normom ISO/IEC 17025
 ocjenjuju se sve sastavnice koje se odnose na akreditaciju metode
 provode ih educirane osobe, koje mogu i ne moraju biti zaposlenici organizacije u kojoj
se interni audit provodi
 za provedbu je odgovoran voditelj kvalitete
Upravina ocjena
 provodi se jednom godišnje
 za pripremu je odgovoran voditelj kvalitete
 upravine ocjene laboratorija ⇒ upravine ocjene odjela / podružnica ⇒ upravina
ocjena cijele organizacije
 ocjena stanja sustava upravljanja u organizaciji
 ocjena prikladnosti politike i postupaka
 uvođenje neophodnih promjena / poboljšanja
 Dokumentacija
 1. razina dokumenata: priručnik kvalitete i politika kvalitete
 2. razina dokumenata: opće procedure i operativne procedure
 3. razina dokumenata: metode testiranja, radne upute; SOP –
standardne operativne procedure, izvješća o rezultatima
pretraživanja
 4. razina dokumenata: obrasci i tablice proizašli iz dokumenata 2. i
3. razine

Sve što nije zapisano (papir, elektonički mediji) – NE POSTOJI!!!

 Osiguranje kvalitete analitičkih rezultata u ispitnim laboratorijima

 Izrada i revizije laboratorijske dokumentacije prema važećem izdanju Norme EN

ISO/IEC 17025

SOP PRIRUČNIK
ZAPISI KVALITETE

OPERATIVNE OPĆE
PROCEDURE PROCEDURE
 Norme

 naziv "normativni dokument" obuhvaća dokumente kao što su

norme, tehničke specifikacije, upute za primjenu i propise
 norma predstavlja dokument donesen konsenzusom i odobren
od priznatoga tijela
 daje pravila, upute ili značajke za djelatnosti ili njihove rezultate s
ciljem postizanja najboljeg stupnja uređenosti
 norme se temelje na provjerenim znanstvenim, tehničkim i
iskustvenim rezultatima
 služe uređenju i unaprjeđenju društva
 Vrste normi – primjeri:
• Međunarodna norma - norma dostupna javnosti koju je
prihvatila neka međunarodna normizacijska/normirna
organizacija
• Europska norma - norma dostupna javnosti koju je prihvatila
neka europska normizacijska/normirna organizacija
• Nacionalna norma - norma dostupna javnosti koju je prihvatilo
nacionalno normirno tijelo određene države
• Hrvatska norma - norma dostupna javnosti koju je prihvatilo
hrvatsko nacionalno normirno tijelo
 Ciljevi normizacije
• povećanje razine sigurnosti proizvoda i procesa, čuvanje zdravlja i života
ljudi te zaštita okoliša
• promicanje kakvoće proizvoda, procesa i usluga
• osiguranje svrsishodne uporabe rada, materijala i energije
• poboljšanje proizvodne učinkovitosti, ograničenje raznolikosti, osiguranje
spojivosti i zamjenjivosti
 SLJEDIVOST I KVALITETA HRANE

Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da se sva

hrana, hrana za životinje i sastojci hrane mogu pratiti kroz sve
faze proizvodnje, prerade i distribucije

„OD POLJA DO STOLA”

Primjeri sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda u pojedinim prehrambenim industrijama:

Sirovine Poluproizvodi Gotovi proizvodi

meso mesno tijesto toplinski obrađene kobasice

mlijeko oblikovan sirni gruš tvrdi zreli sir

zrno pšenice brašno, tijesto tjestenina, kruh, keksi
zrno ječma sladovina pivo
zrno kakaovca prženi kakaov lom, kakaov čokolada, kakaova ploča,
maslac kakaov napitak
voće voćna kaša, voćna pulpa voćni sok, džem, žele,
marmelada, pekmez
...Zakon o hrani (NN 81/2013, 14/2014)

• „Sljedivost mora biti uspostavljena u svim fazama proizvodnje,

prerade i distribucije hrane, hrane za životinje, životinja koje se
koriste za proizvodnju hrane kao i bilo koje druge tvari koja je
namijenjena ugradnji ili se može očekivati da će biti ugrađena u
hranu ili hranu za životinje.”

• „Hrana ili hrana za životinje koja se stavlja na tržište ili je

vjerojatno da će biti stavljena na tržište mora biti odgovarajuće
označena ili na drugi način identificirana da bi se omogućila
njezina sljedivost putem odgovarajuće propisane dokumentacije
ili informacija u skladu s propisanim zahtjevima ili drugim
specifičnim odredbama.”
 Sigurnost hrane
• Osnovu sigurnosti hrane čine četiri faktora: dostupnost hrane, fizička i ekonomska
pristupačnost hrani, stabilnost i iskoristljivost hrane (FAO, 1996).
• Sigurnost hrane predstavlja ključni aspekt koncepta održive prehrane.
• Kako bi se smanjio rizik od prisutnosti bioloških i kemijskih opasnosti u hrani, važno je i
sustavno pridržavanje i provođenje svih zakonskih odredbi uvođenjem HACCP sustava (eng.
Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) u svim kritičnim točkama procesa
proizvodnje i skladištenja.
• Nužno je provoditi kontinuirano uzorkovanje sirovina i gotovih proizvoda namijenjenih
plasmanu na tržištu.
• Sustavni monitoring toksičnih kemijskih tvari treba se provoditi sukladno usvojenim
nacionalnim planovima, i to ne samo na državnoj razini, već i od strane svakoga subjekta u
poslovanju s hranom.
• Pritom je za učinkovitu detekciju i kvantifikaciju svakog pojedinog kontaminanta u različitim
vrstama hrane neophodna primjena validiranih suvremenih analitičkih metoda.
 NADLEŽNA TIJELA
Tijela nadležna za provođenje službenih kontrola hrane:
Ministarstvo poljoprivrede (MP)
Ministarstvo zdravstva (MZ)

Ministarstvo poljoprivrede (MP):

 središnje tijelo državne uprave nadležno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvoću hrane
 nadležno za organizaciju službenih kontrola
 MP predstavlja kontakt točku prema Europskoj komisiji
 MP je odgovorno za osiguranje učinkovite i efektivne koordinacije između svih tijela
uključenih u provođenje službenih kontrola

MZ treba surađivati s MP po pitanju:

pripreme planova kontrola i izvješća, provedbe službenih kontrola, ovlašćivanja službenih laboratorija,
registracije odnosno odobravanja objekata
 Službene kontrole hrane
 Rad subjekta u poslovanju s hranom (SPH) može se provjeriti na više načina, uključujući
revizije, kontrole (inspekcije), praćenje (monitoring), nadzor, uzorkovanje i mikrobiološka
ispitivanja.
 U okviru službenih kontrola uzorkovanje provode nadležna tijela kako bi verificirala rad
SPH-a i usklađenost njihovih aktivnosti s propisima zakonodavca.
 Učestalost uzorkovanja određena je planovima samokontrole SPH-a, osim u slučajevima
kada zakonodavac propiše učestalost (praćenje, plan službenih kontrola).
 Službene kontrole provode se prema planovima uzorkovanja i moraju se temeljiti na
analizi rizika, uzimajući u obzir rezultate samokontrole koje provodi SPH.
 Ovlašteni/službeni inspektor koji obavlja službene kontrole mora biti upoznat s
dokumentacijom SPH-a i njegovim planovima uzorkovanja.
 Službeno uzorkovanje mora biti dobro isplanirano, uzimajući u obzir i svrhu uzorkovanja
(npr. praćenje ili nadzor i provjeru sukladnosti s propisanim zahtjevima).
Službene kontrole hrane se provode:
a) na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti:
 hrane životinjskog podrijetla - veterinarska inspekcija
 hrane biljnog podrijetla - poljoprivredna inspekcija

b) na razini proizvodnje i prerade:

 hrane životinjskog podrijetla - veterinarska inspekcija
 hrane biljnog podrijetla - sanitarna inspekcija
 hrane koja sadrži sastojke životinjskog i biljnog podrijetla - sanitarna inspekcija,
osim u slučaju kada poslovanje s hranom životinjskog podrijetla zahtjeva
odobravanje objekta ili dijela objekta, u kojem slučaju je nadležna i
veterinarska inspekcija
c) na razini maloprodaje:
 sanitarna inspekcija, osim ako je posebnim propisom kojeg donosi ministar
nadležan za poljoprivredu, uz suglasnost ministra nadležnog za zdravlje,
određeno da službene kontrole provodi veterinarska inspekcija

d) pri uvozu:
 hrane životinjskog podrijetla - granična veterinarska inspekcija
 hrane biljnog podrijetla - sanitarna inspekcija na granici
 hrane koja sadrži sastojke životinjskog i biljnog podrijetla - granična
veterinarska inspekcija po posebnom propisu o hrani koja podliježe
obveznom veterinarskom pregledu i sanitarna inspekcija na granici
 UZORKOVANJE

 uzimanje uzoraka za analizu podrazumijeva izuzimanje hrane ili bilo kojih

drugih tvari, uključujući one iz okoliša, važnih za proizvodnju, preradu i
distribuciju hrane, kako bi se analizom verificirala provedba propisa
 uobičajeni naziv za uzimanje uzoraka je uzorkovanje - predstavlja prvi korak i
primarnu analitičku informaciju u postupku utvrđivanja kvalitete hrane
 uzorak je sastavljen od jedne ili nekoliko elementarnih jedinica ili dijela tvari
odabranih različitim načinima iz populacije ili iz značajne količine tvari
 namijenjeno je dobivanju podataka o određenom obilježju proučavane tvari
te za dobivanje osnove za donošenje odluke o toj tvari kao i o procesu u
kojem je proizvedena
 kako je iz praktičnih i ekonomskih razloga nemoguće analizirati svaki dio
populacije, cilj postupka uzorkovanja je izuzimanje reprezentativnog
uzorka, koji odražava obilježja populacije i predstavlja njen prosječan
sastav
 subjekti u poslovanju hranom (SPH) obvezni su provoditi postupke
temeljene na načelima HACCP sustava, dobre higijenske prakse (DHP) i
dobre proizvođačke prakse (DPP) opisane u planovima samokontrole
 u slučaju pojave sumnje u provođenje plana samokontrole, tijekom
provođenja službene kontrole mogu se uzeti dodatni uzorci za provođenje
analiza, u opsegu koji ovisi o prethodno postignutim rezultatima ispitivanja
i procjeni plana samokontrole
Uzorkovanje može biti provedeno iz razloga:
 zaštite potrošača kroz provedbu propisa u području sigurnosti hrane
 prepoznavanja hrane koja bi mogla predstavljati opasnost za potrošača zbog
sadržaja značajne razine kontaminanata
 utvrđivanja prekršaja zakonskih odredbi u području sigurnosti hrane
 provjere mikrobiološke ispravnosti hrane za koju ne postoje propisani
mikrobiološki kriteriji
 dobivanja općih podataka o statusu proizvoda
stavljenih na tržište
 provjere ispravnosti pojedinih serija proizvoda
 promatranja jednog ili više subjekata u
poslovanju s hranom zbog potvrde
implementiranog sustava upravljanja
sigurnošću hrane
 istraživanja sumnje na mogućnost pojave krize
uzrokovane hranom ili zaprimljene pritužbe
 prepoznavanja i prikupljanja podataka o
novim rizicima ili rizicima u nastajanju kao
izvora podataka za izradu profila rizika i analize
rizika
 Učestalost uzorkovanja

 za svaki od razloga može biti korištena različita strategija uzorkovanja

 učestalost uzorkovanja za potrebe službenih kontrola nije propisana
zakonodavstvom
 potreba se procjenjuje i planira unutar godišnjih planova kontrole
 u svrhu provođenja mikrobioloških ispitivanja učestalost uzorkovanja
propisana je zakonodavstvom samo za određene proizvode (trupovi,
mljeveno meso, mesni pripravci i strojno otkošteno meso) i određene
kemijske kontaminante
 u ostalim slučajevima SPH učestalost definiraju sami uzimajući u obzir
rizike vezane uz proizvod
 Strategija uzorkovanja
Strategija uzorkovanja - planirani postupak kojim se odabiru uzorci iz populacije
i uzorkuju kako bi se dobili potrebni podaci nakon njihove analize. Uzorkovanje
može biti objektivno, selektivno ili se uzorkuje na osnovi sumnje.

 Objektivno uzorkovanje - planirana strategija uzorkovanja zasnovana na

odabiru slučajnog uzorka iz vrste proizvoda o kojemu se dostavljaju podaci.
Ako je uzorak uzet nasumce, mora biti statistički reprezentativan u odnosu na
podatke i vrstu analize.
Primjer je uzorkovanje radi otkrivanja prisutnosti npr. alergena, hormona u
hrani, nekih veterinarskih lijekova i sl.
 Selektivno uzorkovanje - planirana strategija kojom se odabiru uzorci u prethodno
definiranim visokorizičnim skupinama populacije koji su utvrđeni znanstvenim
istraživanjima ili prethodnim analizama i informacijama iz drugih zemalja. Uzorci se
uobičajeno odabiru kako bi razjasnili ili dokumentirali neodgovarajuće uvjete pohrane
ili prodaje, sumnju na kvarenje proizvoda ili sumnju na postojanje toksičnih tvari, a
uzorkovanje je namjerno pristrano i usmjereno na određene proizvode ili proizvođače
te može biti provedeno slučajnim odabirom ili ne. Ako je uzorak slučajno odabran
kako bi bio reprezentativan, može se smatrati da se rezultati odnose na cijelu
populaciju. Primjer je i uzorkovanje proizvoda u kojima je u prethodnim kontrolama
utvrđeno prekoračenje dopuštene količine nekog aditiva u proizvodu.
 Uzorkovanje na temelju sumnje - odabir uzoraka na temelju iskustva, s obzirom na
određene nokse, seriju proizvoda ili opseg uzorkovanja. Uzorci iz ovog postupka nisu
slučajno odabrani. Primjer je uzorkovanje nakon pojave bolesti uzrokovanih hranom
ili kada preispitivanje plana HACCP-a upućuje na potencijalne probleme sigurnosti
hrane.
 „Nadležno tijelo i tijela nadležna za provođenje
službenih kontrola, odnosno osobe ovlaštene za
provođenje službenih kontrola odgovorne su za
provođenje službenih kontrola u cilju kontrole
udovoljavanja odredbama propisa o hrani vezano za
sljedivost od strane SPH.”

NAKON UZORKOVANJA SLIJEDI DOSTAVA UZORAKA NA

ANALIZU U REFERENTNE I SLUŽBENE LABORATORIJE
 SENZORSKA i FIZIKALNO-KEMIJSKA SVOJSTVA PROIZVODA
Potrebno je ispitati:
 SENZORSKA SVOJSTVA
 OSNOVNE SASTOJKE - osnovni fizik.-kem. parametri kvalitete
 DODATNE SASTOJKE - dodatni fizik.-kem. parametri kvalitete
KVALITETA (KAKVOĆA) HRANE

 TOKSIČNE SASTOJKE – osnovni uvjet – preduvjet za ispitivanje

kvalitete!!!
SIGURNOST HRANE
 Hranjiva vrijednost

 hranjiva (nutritivna) vrijednost hrane odnosi se na količinu energije te na

udio pojedinih energetskih tvari (masti, ugljikohidrata, bjelančevina),
gradivnih komponenti (bjelančevina, masti, minerala) te bioaktivnih ili
fiziološki funkcionalnih sastojaka (vitamina, minerala, pojedinih masnih
kiselina, prehrambenih vlakana i dr.)
 potrebno je razmatrati u kontekstu prehrambenog profila hrane
 prihvatljiv prehrambeni profil nekog proizvoda podrazumijeva da taj proizvod
ima uravnotežen sadržaj energetskih i gradivnih komponenti, uravnotežen
odnos između jednostavnih i složenih ugljikohidrata, između zasićenih i
nezasićenih masnih kiselina te prihvatljiv sadržaj soli
Informiranje potrošača o hrani
 Označavanje hrane
 jedno od najsloženijih zakonski
uređenih područja vezanih za
hranu
 najvažniji moment u
komunikaciji subjekta u
poslovanju s hranom
(proizvođača, ugostitelja…) sa
potrošačima

 potrošače se u potpunosti treba informirati o hrani koju

konzumiraju te zaštititi njihovo zdravlje i interese
 Opći zahtjevi označavanja hrane
Hrana koja se stavlja na tržište mora biti označena:
 podacima propisanima Pravilnikom o označavanju, reklamiranju
i prezentiranju hrane
 podacima propisanima posebnim propisima
 na jeziku zemlje podrijetla (dozvoljeno je višejezično
označavanje hrane)
Podaci moraju biti:
 lako razumljivi i uočljivi
 lako vidljivi
 jasno čitljivi
 neizbrisivi
 UREDBA (EU) br. 1169/2011 EUROPSKOG PARLAMENTA I VIJEĆA
od 25. listopada 2011. o informiranju potrošača o hrani

 Kada se koriste u proizvodnji hrane i prisutni su u toj hrani, određeni sastojci ili druge
tvari ili proizvodi (kao što su pomoćne tvari u procesu proizvodnje) mogu uzrokovati
alergije ili netolerancije kod nekih osoba, a neke od tih alergija ili netolerancija
predstavljaju opasnost za zdravlje potrošača.
 Važno je na proizvodu navesti informacije o prisutnosti prehrambenih aditiva,
pomoćnih tvari u procesu proizvodnje i drugih tvari ili proizvoda za koje je znanstveno
dokazano da uzrokuju alergije ili netolerancije kako bi se omogućilo potrošačima,
posebno onima koji pate od alergije ili netolerancije na hranu, da budu informirani kako
bi donijeli odluke koje su sigurne za njih.
 Pokazatelji ukazuju da je većinu slučajeva alergije na hranu moguće povezati s
nepretpakiranom hranom. Stoga bi potrošaču uvijek trebalo pružiti informacije o
mogućim alergenima.
Na proizvodu treba navesti sljedeće podatke:
a) naziv hrane
b) popis sastojaka
c) sve sastojke ili pomoćne tvari u procesu proizvodnje koji uzrokuju alergije ili netolerancije, a
koji su upotrijebljeni u procesu proizvodnje ili pripreme hrane i koji su prisutni u gotovom
proizvodi, čak i u promijenjenom obliku
d) količinu određenih sastojaka ili kategorija sastojaka
e) neto količinu hrane
f) datum minimalne trajnosti ili „upotrijebiti do” datum
g) posebne uvjete čuvanja i/ili upotrebe
h) ime ili naziv i adresu subjekta u poslovanju hranom
i) zemlju ili mjesto podrijetla
j) upute za upotrebu ili pripremu, kada u nedostatku takve upute ne bi bila moguća pravilna
upotreba hrane
k) za pića koja sadrže više od 1,2 % vol. alkohola, stvarnu alkoholnu jakost po volumenu
l) nutritivnu deklaraciju
 Navođenje hranjivih vrijednosti hrane – nutritivna deklaracija

od 13.12.2016. (trenutno)
u 100 g ili na 100 ml proizvoda
Energija
Masti
- zasićene masne kiseline
Ugljikohidrati
Šećeri
Bjelančevine
Sol
 NAMJENA ILI TVRDNJA?

Kratka informacija istaknuta na deklaraciji koja upućuje da

proizvod može biti prehrambeno i zdravstveno koristan u smislu
ublažavanja, olakšavanja, poboljšanja, reguliranja, povećanja i
smanjenja određenih stanja organizma, odnosno da hrana ima
određena svojstva

Namjenom na proizvodu se ne smiju pripisivati svojstva

prevencije, terapije i liječenja bolesti ljudi ili upućivati na takva
svojstva!!!
 Vrste prehrambenih tvrdnji koje se ističu na hrani
Hranjiva tvar/ svojstvo Vrsta tvrdnje
energetska vrijednost mala…/smanjena…/bez…
mast, zasićene masne kiseline mala količina…/bez…
šećer mala količina…/bez…/bez dodanog…
natrij/sol s malom količinom…/s vrlo malom
količinom…/bez…
vlakna, bjelančevine, vitamini, minerali, izvor…/bogato…
omega-3 masne kiseline
nezasićene, jednostruko i višestruko bogato…
nezasićene masne kiseline
smanjena količina neke hranjive tvari lagan (light)
neka druga hranjiva tvar sadrži…/povećana količina…./smanjena količina…
 FUNKCIONALNA HRANA
 Funkcionalna hrana uz hranjivu vrijednosti posjeduje
određenu zdravstvenu dobrobit koja potječe od tvari
koje mogu biti prirodno prisutne u hrani ili dodane
tijekom obrade
 Konzumira se kao dio uobičajene prehrane
Koncept funkcionalne hrane:
 razumijevanje povezanosti prehrane i zdravlja
 postizanje optimalnog zdravlja i mogućnosti
sprječavanja rizika od bolesti
 obuhvaća sve skupine hrane
 razvoj proizvoda - kompleksan, skup i rizičan
 tehnološki uvjeti, zakonodavstvo
 zahtjevi potrošača, prihvaćanje potrošača
 Funkcionalni sastojci hrane

 najpoznatiji fiziološki funkcionalni sastojci hrane su vitamini i minerali

te pojedine masne kiseline i prehrambena vlakna

 pored njih kao fiziološki funkcionalni sastojci priznati su:

 amini (npr. betain i melatonin)
 biljni steroli
 aminokiseline (npr. kreatin)
 enzimi (npr. laktaza)
 šećeri (npr. laktuloza)
 fenoli (npr. hidrofilne fenolne tvari iz djevičanskih maslinovih ulja)
 ZDRAVSTVENA TVRDNJA

 predstavljaja poruku kojom se osim prisutnosti nekih tvari ističe i njezin utjecaj na
zdravlje u vidu doprinosa normalnom ili poboljšanom funkcioniranju organizma
 proizvođači se smiju koristiti samo onim koje je kao znanstveno utemeljene i
korektne odobrilo ministarstvo nadležno za zdravstvo odnosno odgovarajuće tijelo
Europske komisije
 hrana ili sastojak moraju biti karakterizirani
 navedena tvrdnja je definirana i ima povoljan fiziološki učinak
 postoji veza između konzumacija hrane/sastojka i tvrdnje
 hrana mora biti sigurna za zdravlje potrošača

HRANA / SASTOJAK + KOLIČINA = TVRDNJA

 Različiti tipovi zdravstvenih tvrdnji
Tip zdravstvene tvrdnje Primjer odobrene zdravstvene tvrdnje
utjecaj na rast, razvoj i smanjenje unosa natrija doprinosi održavanju normalnog
funkcioniranje organizma krvnog tlaka
utjecaj na psihološke funkcije ili melatonin doprinosi ublažavanju subjektivnih osjećaja
ponašanje povezanih s jet lagom
utjecaj na smanjenje i glukomanan uz energetski restriktivnu dijetu doprinosi
održavanje tjelesne mase gubitku tjelesne mase
utjecaj na razvoj i zdravlje djece unos dokosaheksaenske kiseline (C22:6 n-3 masna kiselina)
tijekom trudnoće i dojenja doprinosi normalnom razvoju
mozga fetusa i dojenčadi
utjecaj na smanjenje rizika od biljni steroli i esteri biljnih stanola snižavaju kolesterol u krvi,
neke bolesti visoki kolesterol je faktor rizika u razvoju koronarnih bolesti
srca
 Trajnost hrane

 trajnost (engl. shelf life) – svojstvo hrane da u uobičajenim uvjetima čuvanja

određeno vrijeme zadrži svoju izvornu hranjivu vrijednost i karakteristična
senzorska svojstva
 rok trajanja jedan je od obaveznih podataka koji se navode na hrani
 kod hrane koja je s mikrobiološkog stajališta brzo kvarljiva, te je vjerojatno da će
nakon kraćeg razdoblja predstavljati izravnu opasnost za zdravlje ljudi, potrebno
je koristiti izraz "upotrijebiti do…"
 nakon isteka na taj način označenog roka trajanja, hrana se više ne smatra
sigurnom te postaje neprikladna za prehranu ljudi
 kod sve ostale hrane označava se minimalna trajnost - izraz „najbolje
upotrijebiti do…” što znači da hranjiva vrijednost i senzorska svojstva mogu biti
zadržana i duže od označenog roka te se i nakon njegova isteka takva hrana
može smatrati prikladnom za prehranu ljudi
 uzroci neželjenih promjena hranjive vrijednosti i senzorskih svojstava mogu biti
fizikalno-kemijske prirode (djelovanje kisika, topline, zračenja, vode) ili biološke
prirode (djelovanje endogenih enzima, mikroorganizama te štetočina)
 budući da i sami postupci konzerviranja u većoj ili manjoj mjeri dovode do
degradacije izvorne kvalitete hrane, jedna od glavnih smjernica razvoja
prehrambenih tehnologija je očuvanje ili produženje trajnosti hrane, uz što
manje narušavanje hranjive vrijednosti i senzorskih svojstava
 Autentičnost hrane

 autentičnost ili izvornost hrane - vjerodostojnost svih informacija koje su na njoj

istaknute, od naziva, popisa sastojaka, neto količine punjenja ili podrijetla hrane
 samom upotrebom nekog propisima definiranog naziva hrane (npr. jetrena
pašteta, raženi kruh ili maslac) proizvođač preuzima obavezu da njegov proizvod
udovoljava standardnim mjerilima kvalitete propisanim za taj naziv
 npr. jetrena pašteta kako bi bili autentična mora sadržavati ≥ 10% jetre, raženi
kruh biti proizveden od ≥ 70% raženog brašna, a maslac imati ≤ 16% vode
 odstupanja od ovakvih graničnih vrijednosti smatraju se nesukladnostima s
propisima o hrani
 u slučaju dokazane namjere mogu se smatrati i patvorenjem, tj. prijevarama
kojima se neopravdano stječe materijalna korist
 Patvorenje hrane

Uključuje sljedeće vrste radnji:

 upotrebu sirovina ili sastojaka koji su niže kakvoće (i stoga niže

cijene) od standardnih ili deklariranih
 prodaju proizvoda pod lažnim nazivom
 upotrebu sastojaka koji imaju za cilj prikriti lošu kvalitetu proizvoda

„Patvorenje hrane, na način da njezin sastav odstupa od standardnog sastava

koji se može očekivati s obzirom na naziv hrane ili na deklarirane vrijednosti,
ne zakida potrošača samo u financijskom, već i zdravstvenom i duhovnom
smislu”
 Primjeri patvorenja
Viši cjenovni razred Niži cjenovni razred
sir mozzarella proizveden od bivoličjeg mlijeka sir mozzarella proizveden od kravljeg mlijeka
djevičansko maslinovo ulje repičino ulje
voćni sok (dobiven izravno iz voća mehaničkom voćni nektar (proizvod dobiven dodatkom vode i
preradom) šećera u voćni sok)
marcipan (bombonski proizvod dobiven od persipan (bombonski proizvod dobiven od
sjemenki slatkog badema) sjemenki marelica, gorkih badema ili bresaka iz
kojih je uklonjen amigdalin
krem sladoled (proizveden od mliječne masti i sladoled (pored mliječnih komponenti, može
bjelančevina mlijeka) sadržavati biljnu mast i biljne bjelančevine)
meso rakova imitacija mesa rakova na bazi surimija (strojno
otkošteno mišićno tkivo riba)
vinjak (rakija od vina odležana ≥ 6 mjeseci u komovica (rakija od komine grožđa)
hrastovim bačvama)
Primjer ispitivanja patvorenja – usitnjeno meso:

Određivanje Federova broja

Federov broj - odnos između postotka vode i postotka nemasnih organskih tvari
(uglavnom bjelančevina), a upućuje na patvorenje usitnjenog mesa dodatkom vode.
Tako Federov broj za usitnjeno goveđe meso iznosi 4,00, za usitnjeno svinjsko meso
4,50, a usitnjeno miješano goveđe i svinjsko meso (50 : 50) iznosi 4,25.

FEDEROV BROJ = UDIO VODE (%) / UDIO NEMASNE ORGANSKE TVARI (%)
udio nemasne organske tvari (%) = 100 – (udio vode, % + udio masti, % + udio pepela, %)
Interpretacija: Federov broj za određenu vrstu mesa veći od navedenog upućuje na
patvorenje usitnjenog mesa dodatkom vode
U tom slučaju treba odrediti udio dodane vode: udio dodane vode (%) = udio vode (%) – (4 ×
udio nemasne organske tvari, %)
 Zemljopisno podrijetlo hrane

 predstavlja poseban vid autentičnosti hrane

 isticanje zemljopisnog podrijetla provodi se s ciljem da bi proizvod iz
određenog zemljopisnog okružja, zbog svojih posebnih svojstava ili kakvoće,
postao na tržištu traženiji od njemu sličnih proizvoda (npr. paški sir, lički
krumpir, jadranska lignja)
 lakšom prodajom i većom zaradom proizvođači iz određenog zemljopisnog
okružja ostvaruju izravnu korist
 lažno isticanje zemljopisne oznake za proizvod lošije kakvoće ili stranog
podrijetla šteti istovremeno i proizvođačima i potrošačima
 proizvođačima oduzima dio tržišnog kolača i ruši reputaciju proizvoda
 obmanjuje potrošače u vezi posebnih svojstava ili kakvoće proizvoda
Zemljopisno podrijetlo hrane moguće je označiti s dvije vrste zaštićenih oznaka:
 zaštićenom oznakom izvornosti, ZOI (engl. Protected Designation of
Origin, PDO)
 zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla, ZOZP (engl. Protected
Geographical Indication, PGI)

Oznaka zajamčeno tradicionalni specijalitet, ZTS (engl. Traditional Speciality

Guaranteed, TSG)
 ne uključuje utjecaj zemljopisnog okruženja na posebna svojstava hrane
već ta posebna svojstva proizlaze iz običaja koji se prenose s jedne
generacije na drugu
 stoga je zajamčeno tradicionalne specijalitete moguće proizvoditi i izvan
područja iz kojeg takvi proizvodi potječu