Sveučilište u Zagrebu

Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Preddiplomski studij Nutricionizam

Biološke opasnosti u hrani

Seminarski rad iz modula Mikrobiologija namirnica

Akademska godina: 17./18. Bubanko Mia, 7946/N

Voditelj: Iva Čanak Delač Martina, 7442/N
SADRŽAJ
1.UVOD..................................................................................................................................... 1
2.BAKTERIJE.......................................................................................................................... 2
2.1. Obilježja bakterija................................................................................................ 2
2.2. Mikrobiološka ispitivanja..................................................................................... 2
2.3. Trovanje hranom................................................................................................... 2
2.3.1. Salmonella spp. ...................................................................................... 3
2.3.2. Staphylococcus aureus .......................................................................... 3
2.3.3. Campylobacter spp................................................................................ 3
2.3.4. Escherichia coli...................................................................................... 4
2.3.5. Listeria .................................................................................................. 4
2.3.6. Bacillus cereus....................................................................................... 5
3.PARAZITI............................................................................................................................. 6
3.1. Obilježja parazita ................................................................................................ 6
3.2. Paraziti - uzročnici infekcija .............................................................................. 6
3.2.1.Trichinella spp. .................................................................................... 6
3.2.2. Echinococcus granulosus..................................................................... 6
3.2.3. Enterobius vermicularis....................................................................... 6
4. VIRUSI................................................................................................................................. 7
4.1. Norovirus…............................................................................................................ 7
4.2. Rotavirus................................................................................................................. 7
4.3. Hepatitis A............................................................................................................. 8
4.4. Hepatitis E............................................................................................................. 8
5. ZAKLJUČAK.....................................................................................................................10
6. LITERATURA................................................................................................................... 11
 1. UVOD
Biološke opasnosti u hrani predstavljaju mikroorganizmi koji su odgovorni za procese
kvarenja hrane i nastanka bolesti koje se prenose putem hrane i pića. Kako bi se uspješno
suprotstavili ubrzanom rastu, razmnožavanju te njihovoj aktivnosti potrebno je poznavati
uloge i svojstva patogenih mikroba da ne bismo doveli svoje zdravlje u opasnost. Većina
namirnica je vrlo sklona kvarenju jer sadrže hranjive tvari koje mikroorganizmi koriste kao
izvor energije koju dalje koriste za svoje potrebe. To rezultira povećanjem njihovog broja, a
za ljude to znači povećanje šanse da se razbolimo.
Mikroorganizme u hrani možemo podijeliti na 3 skupine: korisne, izazivače kvarenja i
patogene. Korisni su oni koji stvaraju novu hranu ili nutrijente (npr. fermentacijom ili su
probiotici). Mikrobi koji izazivaju kvarenje sadrže enzime kojima degradiraju aromu, teksturu
ili boju je, na koncu, uzrok umanjenja kvalitete okusa i izgleda hrane. Patogeni
mikroorganizmi uključuju one koji su uzročnici bolesti. Posljednje dvije skupine su
predstavnici opasnosti u hrani dok je utjecaj korisnih pozitivan i poželjan.
Mikroorganizmi čije je prisustvo najkarakterističnije za hranu su bakterije i gljive (plijesni i
kvasci). Virusi se češće prenose s osobe na osobu, a ne putem hrane se također uzimaju u
obzir jer je učestala kontaminacija hrane kao posljedica nedostatka higijene pri rukovanju s
hranom.

1
2. BAKTERIJE
2.1. Obilježja bakterija
Bakterije su najbrojnija skupina organizama na Zemlji. Većina bakterija nužna je za
održavanje drugih mikroorganizama na životu te su bile bitne u procesu biološke evolucije.
Bakterije su jednostanični organizmi, nevidljivi golom oku (veličine od 0.3 do 20 µm). Prema
obliku ih dijelimo na kuglaste ili koke, štapićaste ili bacille, zavojite ili spirile te L-oblika.
Mogu biti pokretne ili nepokretne, ovisno o prisutstvu ili odsutstvu bičeva ili trepetljika. Neke
bakterije imaju sposobnost stvaranja spora – otpornih i metabolički inaktivnih oblika koji
ponovno prelaze u vegetativni oblik kada dođu u povoljne uvjete. Različite bakterijske vrste
drugačije reagiraju na promjenu temperature, kiselosti tj bazičnosti; neke su aerobne, neke
anaerobne itd. Različito su osjetljive prema antibioticima, kemoterapeuticima i
dezinficijensima, a razlikuju se i po stvaranju i načinu antimikrobne otpornosti.

2.2. Mikrobiološka ispitivanja

Mikrobiološkim ispitivanjem hrane utvrđuje se prisutnost patogenih, potencijalno patogenih
mikroorganizama tj. njihovih toksina koji imaju potencijalan negativan utjecaj na ljudsko
zdravlje. Neke isntitucije u čijim se laboratorijima provode mikrobiološka ispitivanja su:
Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Nastavni zavod za javno zdravstvo »Dr. Andrija
Štampar«, Zavod za javno zdravstvo Osječko-baranjske županije idr. Ispitivanja mogu trajati i
do 7 dana (kultivacija na hranjivim podlogama),a novije metode mogu dati rezultate za 24 do
48 sati (ELISA, PCR).

2.3. Trovanje hranom

Do „trovanja hranom“ do kojeg dolazi uslijed djelovanja samog mikroorganizma u organizmu
čovjeka nazivamo infekcijom. Najčešći uzročnici infekcija su Salmonella spp., L.
monocytogenes, Campylobacter spp. Ovisno o uzročniku različiti su periodi inkubacije kao i
simptomi bolesti kao što su mučnina, povraćanje, proljev i opći simptomi- temperatura,
glavobolja. Osim djelovanja samog mikroorganizma, do „trovanja hranom“ može doći i
djelovanjem toksina bakterija u hrani- intoksikacija npr. Staphilococcus aureus, Bacillus
cereus ili toksina kojeg producira bakterija u probavnom traktu: Clostridium perfrigens,
Bacillus cereus – dijarealni toksin. Kod trovanja hranom izazvanih djelovanjem toksina
vrijeme inkubacije je znatno kraće i simptomi su većinom od strane probavnog trakta, bez
temperature. Jedino prilikom djelovanja botulinum toksina dolazi i do pojave ostalih
simptoma kao kod infekcija.

2
2.3.1. Salmonella spp.
Pripadnici roda Salmonella su Gram negativne, štapićaste bakterije, fakultativni su anaerobi,
nemaju sposobnost stvaranja spora. One su pokretne zahvaljujući bičevima, izuzev vrsta
Salmonella Gallinarum i Salmonella Pullorum koje su jedini nepokretni pripadnici roda.
Salmonele u čovjeka uzrokuju dva oblika bolesti: trbušni tifus i netifusne salmoneloze.
Trbušni tifus javlja se u zemljama lošijeg higijenskog i komunalnog standarda. Uzročnik je
Salmonella thyphi. Osoba se najčešće zarazi konzumacijom kontaminirane hrane ili pijenjem
kontaminirane vode. Hrana može biti kontaminirana od strane osobe koja ju priprema, a sama
izluilučuje salmonelu. Zaražena osoba može osjetiti sve ili neke od simptoma: povišena
temeratura, dijareja, grčeve u trbuhu, oštećenja crijevnog tkiva, povećana jetra i slezena te
rijeđe bradikardiju (smanjenje broja otkucaja srca) i hipotenziju (nizak krvni tlak).
Infekcije netifusne salmoneloze češće su u razvijenim državama od trbušnog tifusa. Ovaj
oblik salmoneloza se naziva enterokolitis i najčešće se prenosi hranom. Simptomi su
gastroenteritis, crijevna groznica, žarišna bolest. Inkubacija za oba oblika bolesti je od 6 do 48
sati. Bolest traje od 1 do 2 dana, a moguće i duže ovisno o zdravstvenom stanju domaćina.
Prisutstvo bakterije odeđuje se analizom fecesa bolesnika primjenom selektivnih hranjivih
podloga.
Mogući izvori zaraze salmonelom su: sirovo meso, perad, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi,
riba, škampi, žablji bataci, kremasti kolači, kakao i čokolada.

2.3.2. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus je gram-pozitivna, fakultativno anaerobna bakterija kuglasta oblika,
nepokretnaje te ne tvori spore. Stafilokokno trovanje hranom je naziv za bolest čovjeka koju
uzrokuju enterotoksini bakterije.Toksini su prema svojem antigenom sastavu podijeljeni u
tipove A, B, C1, C2, D i E. Enterotoksini obično nastaju u hrani koja sadrži znatne količine
ugljikohidrata ili bjelančevina te kada se drži u neprikladnim uvjetima koji omogućuju
razmnožavanje stafilokoka. Najčešći uzrok kontaminacije hrane je nehigijensko postupanje s
namirnicama ili prethodna kontaminacija stafilokokima. Enterotoksine uglavnom tvore sojevi
humanog podrijetla, a od životinjskih sojeva često ih tvore sojevi ovčjeg podrijetla. Hrana u
kojoj se najčešće pojavljuju stafilokokni enterotoksini je meso i mesni proizvodi, meso peradi
i proizvodi koji sadrže jaja, tuna, krumpir i tjestenine. Isto tako i slastičarski proizvodi,
čokoladni proizvodi, mlijeko i mliječni proizvodi. Nastup znakova bolesti je brz, a
karakteristično je da se svi inficirani gotovo istodobno razbole. Inkubacija je od 2 do 6 sati.
Najčešći znakovi bolesti su povraćanje, mučnina, grčevi u trbuhu i iscrpljenost. Proljev i
povišena temperatura nisu uvijek izraženi

2.3.3. Campylobacter spp.

Bakterije roda Campylobacter spiralnog su oblika, Gram negativne, široko prisutne u
probavnom traktu toplokrvnih životinja, prvenstveno onih korištenih za prehranu ljudi, ali i
ljubimaca poput pasa i mačaka. Kampilobakterioze su najčešće uzrokovane vrstama C. jejuni

3
i C. coli. C.jejuni dijeli se na dvije podvrste od kojih jedna nije patogena. Infekcije C.jejuni i
C.coli uglavnom su blage i ne pretjerano opasne, no mogu biti rizičnije za malu djecu, starije i
ljude oslabljenog imuniteta. Glavni izvori zaraze su termički nedovoljno obrađeno meso
(kontaminirano tijekom klanja životinja putem fecesa) i sirovo mlijeko. Period inkubacije
najčešće je od 2 do 5 dana, a simptomi koji traju 3 – 6 dana uključuju često krvavi proljev,
glavobolju, vrućicu, grčeve u trbuhu te mučninu i povraćanje. Liječenje antibioticima
najčešće nije potrebno, osim u slučajevima kada je bakterija zahvatila mukozne membrane
crijeva te oštećuje tkivo. Prevencija uključuje pomnu kontrolu u svim fazama proizvodnje
hrane te primjerenu termičku obradu namirnica.

2.3.4. Escherichia coli

Escherichia coli bakterija je koja se prirodno nalazi u donjem dijelu probavnog trakta
toplokrvnih životinja i ljudi gdje ne predstavlja rizik za zdravlje. U organizmu čovjeka
sprječava razmnažanje patogenih bakterija u crijevu i svojom mijenom tvari sintetizira
pojedine vitamine u količini značajnoj za organizam čovjeka. Sojevi E. coli koji mogu
uzrokovati oboljenja proizvode verotoksin koji je sličan toksinu bakterije Shigella disenteriae
Ti sojevi nazivaju se enterovirulentni sojevi. Ime akutne bolesti je hemoragijski kolitis. Bolest
se očituje snažnim bolovima u trbuhu i proljevom koji je isprva vodenast, a poslije sadrži
velike količine krvi. Povraćanje i povišena temperatura nije uvijek prisutna. Bolest obično
traje oko osam dana. Izvori zaraze su isti kao i u ostalih navedenih bakterija, no u djece i
starijih komplikacije mogu dovesti do životno opasnog hemolitičkog uremičkog sindroma
(akutno zatajenje bubrega, hemolitička anemija i trombocitopenija). Namirnicu je potrebno u
svim njenim dijelovima termički obraditi do 70°C kako bi se STEC u potpunosti uništila.

2.3.5. Listeria
Listeria monocytogenes pripada u bakterijski rod Listeria. Gram-pozitivna je bakterija,
poketna pomoći flagela pri sobnoj temperaturi i ne tvori spore. Od 7 vrsta samo su 2 patogene
za čovjeka: L. Monocytogenes i rijetko L. Ivanovii. L. monocytogenes je izdvojena iz tla,
silaže i gnoja. Prema svojoj otpornosti na kuhanje, hlađenje i sušenje ubraja se među
najotpornije nesporogene bakterije. Temperatura od 58°C uništava ju za 5 minuta, a
temperatura od 60°C za 3 minute. Bolest koju izaziva naziva se listerioza. Inkubacija nije
poznata, može trajati u rasponu od nekoliko pa do 70 dana. Bolest često započinje
simptomima nalik gripi, uključujući stalnu vrućicu. Opisane su i probavne poremetnje poput
mučnine, povraćanja i proljeva, koje prate ozbiljnije slučajeve listerioze, a mogu biti i jedini
simptomi listerioze čovjeka. Smatra se da čovjek boluje od listerioze kada se uzročnik izdvoji
iz krvi, cerebrospinalnog likvora, iz drugog organa koji je normalno sterilan te iz posteljice ili
ploda. Rizična hrana je: sirovo mlijeko, nedostatno pasterizirano mlijeko, sirevi, sladoled,
sirovo povrće, fermentirane kobasice, sirova i kuhana piletina, sve vrste sirova mesa, sirova i
dimljena riba. Za razliku od većine bakterija koje uzrokuju trovanja hranom L.Monocytogenes
se umnaža i na temperaturi hladnjaka, dakle i u hrani pohranjenoj u hladnjaku.

4
2.3.6. Bacillus cereus
Bacillus cereus je Gram pozitivna, fakultativno anaerobna bakterija, štapićastog oblika.
Sporogena je te tvori termostabilne spore. Raste najbolje pri temperaturi od 35°C, ali se može
razmnažati i pri temperaturama od 10 do 45°C i pri pH od 4,35 do 9,3. Njegove se spore
nalaze na tlu, u prašini i na površini voća i povrća. Može lako kontaminirati hranu i namnožiti
se u hrani. Otrovanje bakterijom B. cereus putem hrane očituje se u dvarazličita oblika bolesti
koja su uzrokovana s dva različita metabolita ove bakterije. Jedan je dijaroičan oblik bolesti
uzrokovan proteinom velike molekularne mase, ovaj toksin inaktivira temperatura od 56,1°C
tijekom 5 minuta. Drugi je oblik u kojem dominira povraćanje, koje uzrokuje termostabilni
peptid male molekulske mase. Ovaj toksin ostaje stabilan 90 minuta pri temperaturi. Meso,
mlijeko, povrće i riba mogu biti kontaminirani ovim uzročnikom i uzrokovati oblik bolesti s
proljevom. Oblik bolesti s povraćanjem obično je uzrokovan kontaminiranom rižom i rižinim
proizvodima. Sirova riža često je već kontaminirana sporama koje prežive kuhanje na
temperaturi vrenja. Ako se riža ostavi na sobnoj temperaturi, spore prokliju i stvara se toksin.
Podgrijavanje prije konzumacije neće uništiti toksin jer je termostabilan. Ovaj oblik trovanja
često je vezan za kineske restorane. Naravno, i drugi proizvodi s velikim udjelom škroba
poput krumpira i tijesta te sirevi mogu također biti kontaminirani. Hrana poput umaka,
pudinga, juha, kolača, torti i salata često može biti uzrok trovanja bakterijom B. Cereus.

5
3.PARAZITI
3.1. Obilježja parazita
Paraziti su organizmi koji se hrane na račun drugog organizma- domaćina u dužem
vremenskom razdoblju. Sićušni su organizmi, ali su neki vidljivi i golim okom. Paraziti u
svom razvoju imaju nekoliko stadija te svi oni mogu biti jednako opasni za zdravlje domaćina
tj. nisu opasni samo odrasli oblici već i npr. jajašca nekog parazita. Prema broju domaćina u
kojima parazitiraju dijelimo ih na monoksene, heteroksene, autoheteroksene parazite.
Monokseni paraziti parazitiraju u samo jednom domaćinu dok heterokseni parazitiraju u više
njih, a njihova osobitost je da se u svakom domaćinu nalaze u drugom obliku.
Autoheterokseni nastanjuju razne domaćine, ali za razliku od heteroksenih u jednom
domaćinu provedu cijeli životni ciklus. Paraziti mogu prouzročiti mnoga oboljenja: probavne
smetnje, poremećaje živčanog sustava, pobačaje, srčane smetnje itd.
3.2. Paraziti - uzročnici infekcija
Neki od najznačajnijih parazita koji su uzročnici alimentarnih infekcija su: Trichinella spp.,
Echinococcus granulosus, Toxoplasma gondii, Trichuris trichiura, Enterobius vermicularis...
3.2.1. Trichinella spp.
Navedeni parazit jedini je parazit koji se kod nas sustavno kontrolira u hrani. Bolest koju
uzrokuje naziva se trihineloza. Glavni rizik za pojavu bolesti je konzumacija sirovog ili
nedovoljno termički obrađenog mesa svinja, konja, medvjeda i divljači, posebnu opasnost
predstavljaju kobasice i proizvodi od miješanog mljevenog mesa kao i suhomesnati proizvodi
kod kojih nije sigurno porijeklo. Nakon unosa ličinke u organizam, one se preko tankog
crijeva apsorbiraju u organizam te cirkulacijom dolaze do poprečnoprugastih mišića tj.
skeletnog mišićja te mijenja njegovu funkciju. Simptomi koji se najčešće pojavljuju su
slabost, groznica s povišenom temperaturom kroz, proljev i abdominalna bol, bol u mišićima,
glavobolja, edem lica. Simptomi se javljaju 8 do 15 dana nakon unosa kontaminirane hrane.
3.2.2. Echinococcus granulosus
Bolest uzrokovana parazitom Echinooccus granulosus naziva se ehinokokoza ili humana
hidatidoza. Rizična hrana je neoprano voće i povrće uzgajano u vrtovima u kojima slobodno
borave psi. Isto kao i Trichinella spp. preko tankog crijeva se apsorbira u krvotok, ali ona
napada jetru, bubrege, mozak, mišiće i koštanu srž, pluća. Najveće komplikacije uzrokuje
invazijom mozga, srca i pluća u kojima pucanje larvi može dovesti do gušenja. Ehinokokoza
je vrlo rasprostranjena bolest, prisutna kod nas u tradicionalnim ovčarskim krajevima.
3.2.3. Enterobius vermicularis
Bolest uzrokovana parazitom Enterobius vermicularis naziva se enterobioza. Enterobioza se
smatra najučestalijom bolesti u svijetu. Bolest se češće javlja u male djece. Rizična hrana je
sva koja je kontaminirana tih parazitom, najčešće zaražena prljavim rukama. Ovaj parazit
opasan je jedino u slučaju velikog broja parazita u domaćinu kada izaziva simptome kao što
su nesanica, gubitak težine, hiperaktivnost, škrgutanje zubima, trbušni bolovi i povraćanje. Pri
manjim invazijama izaziva svrbež i crvenilo pri izlasku iz crijeva.

6
4.VIRUSI
Za razliku od bakterija, virusi se umnažaju isključivo u živim stanicama. Bolest mogu
uzrokovati u vrlo malim infektivnim dozama, a s druge strane izlučuju se na različite načine u
velikoj količini iz oboljelog organizma. Nakon tog izlučivanja zadržavaju infektivnost pa su
izvor infekcije, osim oboljele osobe, svi kontaminirani predmeti i prostori u njenoj okolini.
Potonja svojstva omogućavaju im lako širenje, a s time i izazivanje epidemija. Hrana se može
virusima kontaminirati na više načina: kontaktom s ljudskim ili životinjskim fecesom,
kontaktom s rukama/predmetima onečišćenim fecesom ili povraćenim sadržajem, kontaktom
s okolišem u kojem je boravila inficirana osoba i aerosolom. Mnoge vrste se prenose
kontaminiranom hranom i uzrokuju gastroenteritis ili hepatitisa u ljudi, kao i druge bolesti.
Epidemije gastroenteritisa uzrokuju virusi iz rodova Norovirus, Rotavirus, Sapovirus,
Adenovirus, Astrovirus, Coronavirus i Aichivirus, a hepatitisa Hepatitis A i E virus. Virusi
roda Enterovirus mogu također biti preneseni kontaminiranom hranom i razviti različite
bolesti – od asimptomatske infekcije do aseptičnog meningitisa. Uz svojstva virusa koja im
omogućavaju lako širenje u populaciji, promjena prehrambenih navika, ali i zajedničko
hranjenje velikog broja ljudi na istim mjestima, kao i globalizacija tržišta hrane dolazi po
pojave sve češćih epidemija uzrokovanih kontaminacijom hrane.
4.1. Norovirus
Pripadnici roda Norovirus su RNA virusi koji uzrokuju gastroenteritis. Prema učestalosti u
nastanku epidemija najčešći izvor infekcije je kontaminirana hrana u restoranima, bolnicama
te školskim restoranima. Osim gotovom hranom, zabilježene su infekcije svježim ili
smrznutim voćem i povrćem, školjkama koje su uzgajane u fekalno onečišćenoj vodi.
Infekcija norovirusom klinički se očituje naglim nastupom mučnine, povraćanja, vodenastog
proljeva. U nekim slučajevima zabilježena je i glavobolja te blago povišenje tjelesne
temperature. Povraćanje je učestaliji klinički znak kod infekcije djece, dok se kod odraslih
češće pojavljuje proljev. Bolest najčešće prolazi spontano uz rehidraciju i nadoknadu
elektrolita. Za prevenciju epidemije pozornost treba posvetiti higijeni osoba koje sudjeluju u
pripremi hrane, a osobe koje su preboljele trebalo bi na 2 tjedna premjestiti na radno mjesto
koje nije direktno vezano uz pripremu hrane. Kontaminaciju vode treba sprječavati učestalom
kontrolom. Rizik prijenosa smanjuje se pojačanom osobnom higijenom te nošenjem maski
kod ljudi koji su profesionalno izloženi stalnoj mogućnosti infekcije.
4.2. Rotavirus
Rotavirusi pripadaju porodici Reoviridae, a uzrokuju akutne gastroenteritise. Od 7 seroloških
skupina na koje se dijele, skupina A, B i C uzrokuju bolest kod ljudi. Karakteristično širenje
rotavirusne infekcije vezano je uz fekalno-oralni prijenos. Najčešći način širenja bolesti je
izravnim dodirom s oboljelom osobom koja kontaminiranim rukama širi bolest, ali i
kontaminiranim predmetima te preko kontaminirane hrane i vode. Rotavirusne infekcije
predstavljaju velik problem zbog rezistencije virusa na uobičajene dezinficijense i malu
infektivnu dozu. Kao simptom, uz blago povišenu temperaturu ponekad se javlja intolerancija
na laktozu. U nekim slučajevima zabilježeni su respiratorni problemi s izraženim kašljanjem i
sekrecijom iz nosa. Rotavirusni gastroenteritis se klinički javlja s različitim stupnjem
izraženosti simptoma – od asimptomskog stanja do teške infekcije koja dovodi do dehidracije
i smrti. Infekcije virusima skupine A javljaju se endemijski po cijelom svijetu i predstavljaju
najčešći uzrok proljeva u djece, najčešće u dobi od 6 mjeseci do 2 godine. Infekcije
7
rotavirusima serološke skupine B se naziva rotavirusni proljev odraslih, a infekcije
rotavirusima serološke skupine C uzrokuju sporadične slučajeve proljeva u djece u mnogim
državama, dok su epidemije uzrokovane rotavirusima serološke skupine C rijetke. Za
smanjenje rizika kontaminacije hrane najvažnija je higijena osoba koje sudjeluju u pripremi
hrane, kao i zabrana oboljelim osobama da sudjeluju u pripremi i posluživanju hrane. Na taj
se način smanjuje i rizik od kontaminacije predmeta kojima se može širiti bolest. U SAD-u je
načinjeno cjepivo koje sadrži živi virus, namijenjeno imunizaciji djece i predstavlja
učinkovitu metodu smanjenja rizika od nastanka i širenja bolesti.
4.3. Hepatitis A
Hepatitis A virus (HAV) pripada porodici Picornaviridae, rod Hepatovirus, a uzročnik je
hepatitisa A. Sastoji se od jednolančanog linearnog RNA genoma. Ovaj se virus dijeli u 7
genomskih skupina, a za javno zdravstvo je najvažnija genomska skupina I i II. Bolest se
primarno širi izravnim dodirom s oboljelim osobama uslijed fekalne kontaminacije, no
epidemije često nastaju i širenjem bolesti kontaminiranom hranom i vodom. Širenju bolesti
pogoduju loši higijenski uvjeti, poglavito u objektima gdje živi veći broj ljudi. Prema
podacima za RH epidemije hepatitisa A zabilježene su u obiteljima, školama, dječjim
domovima, dječjim sportskim klubovima i sl. Nakon ulaska virusa kroz usta, HAV se umnaža
u epitelnim stanicama tankog crijeva i stanicama jetre koja je ujedno glavno mjesto
umnažanja. Izlučivanje virusa započinje još u inkubaciji, što predstavlja značajan problem u
suzbijanju bolesti. Infekcija često prolazi subklinički, a u kliničkom obliku javlja se naglim
nastupom povišene temperature, mučnine, opće slabosti, gubitka teka i abdominalne boli, a
nakon nekoliko dana dolazi do žutice. Infekcija može pogoditi sve dobne skupine, ali je
znatno češća u odraslih nego u djece. Zbog mogućnosti fekalne kontaminacije, sve vrste hrane
koje ne zahtijevaju toplinsku obradu prije konzumacije predstavljaju mogući izvor infekcije.
Često su opisivane i epidemije u kojima je izvor infekcije bila fekalno onečišćena voda.
Školjke i salate su najčešći izvor infekcije, a zabilježene su i epidemije izazvane
konzumiranjem kontaminiranih hladnih narezaka, sendviča, voća i voćnih sokova, mlijeka i
mliječnih proizvoda, povrća, te hladnih napitaka.
4.4. Hepatitis E
Hepatitis E virus pripada u samostalni rod Hepevirus, a uzrokuje virusni hepatitis E. Tom
rodu pripadaju četiri soja virusa: HEV 1, HEV 2, HEV 3 i HEV 4. Virus ima jednolančani
RNA. HEV se širi fekalno-oralnim putem, a zabilježene epidemije nastale su širenjem
kontaminiranom vodom i direktnim kontaktom s oboljelim osobama. U razvijene zemlje
bolest uglavnom sporadično unose putnici iz tropskih i suptropskih područja. Zbog svojstava
virusa i načina širenja kontaminirana hrana predstavlja potencijalnu opasnost u širenju bolesti.
Simptomi koji se pojavljuju su opća slabost, gubitak teka, abdominalna bol i povišenje
temperature. Bolest se najčešće javlja u blagom obliku, a oboljele osobe se u potpunosti
oporavljaju nakon 2 tjedna. Endemijska pojava bolesti je karakteristična za države jugoistočne
Azije, države nastale raspadom SSSR-a, Indiju, zemlje Srednjeg istoka, Afrike i Središnje
Amerike, dok se u ostalim državama klinički manifestan virusni hepatitis E pojavljuje u
epidemijskom i sporadičnom obliku, najčešće vezan uz kontaminiranu vodu za piće. Bolest je
najučestalija u odraslih osoba mlađe ili srednje životne dobi (15-40 godina). Zbog teških
kliničkih oblika i visokog mortaliteta trudnice predstavljaju najrizičniju skupinu u populaciji.
Rizičnu populaciju predstavljaju i osobe koje putuju u tropska i suptropska područja te ostale

8
države gdje se bolest endemijski pojavljuje. Rizična hrana je potvrđeno kontaminiranom
vodom za piće te izravnim dodirom s oboljelim osobama, ali zbog fekalno-oralnog načina
širenja bolesti postoji opasnost od širenja bolesti kontaminiranom hranom koja prije
konzumiranja ne zahtijeva toplinsku obradu. Za smanjenje rizika, u skladu s načinima širenja
bolesti, primarno je onemogućavanje kontaminacije vode, poštovanje higijenskih uvjeta u
pripremi hrane i kontrola zdravstvenog stanja djelatnika. Cjepivo za hepatitis E pokazalo se
učinkovitim pa cijepljenje rizične populacije predstavlja buduću učinkovitu metodu u
smanjenju rizika od širenja bolesti.

9
5. ZAKLJUČAK
Najvažniji patogeni koji se mogu širiti hranom su bakterije i paraziti, ali zbog svoje brojnosti i
opsežnosti virusi također predstavljaju realnu opasnost za higijenu hrane. Parazitske infekcije
nisu toliko opasne kao bakterijske, ako se otkriju na vrijeme relativno se lako mogu ukloniti.
Najčešći, a ujedno i najblaži simptomi bolesti izazvanih djelovanjem ovih mikroorganizmima
su povraćanje, mučnina, dijareja, povišena tjelesna temperatura i probavne smetnje. Ti
simptomi dolaze u najboljem slučaju, u kojem bolesti prenosive hranom izazivaju samo
neugodu. U svom najgorem izdanju mogu biti fatalne i njihove epidemije mogu nanijeti
veliku štetu javnom zdravstvu, čak i u razvijenim zemljama. Najbolji način prevencije
probavnih infekcija i intoksikacija je sprječavanje kontakta uzročnika s čovjekom, zbog čega
treba učinkovito kontrolirati hranu u svim etapama počevši od uzgoja, preko prerade,
distribucije, skladištenja pa sve do pripreme. Sustavi poput HACCP-a pomažu nam
učinkovito kontrolirati sve rizične točke u kojima bi moglo doći do kontaminacije hrane
bakterijama, virusima i drugih patogena. Da bi se kontaminacija hrane svela na minimum u
domaćinstvima, i pogotovo u objektima društvene prehrane poput restorana, vrtića, menza,
vojarna itd., trebalo bi se držati osnovnih normi higijene te pravilno rukovati s hranom. To
uključuje redovito pranje ruku, odvojeno čuvanje sirovih i pripremljenih namirnica, termičku
obradu hrane na prikladnim temperaturama, brzo zamrzavanje i sigurno odmrzavanje,
prepoznavanje i uklanjanje neispravnih namirnica.

10
6. LITERATURA
HAH-Hrvatska agencija za hranu
https://www.hah.hr/ pristupljeno 10. ožujka 2018.
Centar zdravlja
https://www.centarzdravlja.hr/ pristupljeno 10. ožujka 2018.
MSD priručnik simptoma bolesti
http://www.msd-prirucnici.placebo.hr/ pristupljeno 14. ožujka 2018.
Tehnologija hrane
https://www.tehnologijahrane.com/ pristupljeno 14. ožujka 2018.

11