SEMINARSKI RAD:

SUHOMESNATI PROIZVOD

www.maturski.org

SADRAJ
1. Uvod
2. Prehrana stoke

Hrana
Krmiva
4

44

Mineralne tvari

Hranjive tvari.......................................................................

Vitamini
Voda
...
Tovljenje
3. Industrija mesa ............................................................................................
Klaonice i drugi objekti industrije mesa................................
Lokacija za izgradnju klaonice.............................................
Opskrba klaonice vodom......................................................
Odvod otpadnih voda..........................................................
Posude za prijenos proizvoda................................................
Podjela klaonica....................................................................
Tehnologija klanja i obrade..................................................

5
5
6
6
7
7
7
7
8
8

4...........................................................................................................Znanje,

trud, novac i vrijeme.............................................................

5. Upornost, strpljivost, pamet i snalaljivost..............................................
6. Suhomesnati proizvodi...........................................................................
Dimljenje mesa..............................................................
Slavonska kobasica.........................................................
Domai kulin

10
11
11
12

13

7. Zakljuak
8.Literatura

Prut
Prilog

14
15
16
17

1. U V O D
Kao i u svakom procesu proizvodnje, tako i za dobivanje kvalitetnog, zdravog i svakom
cijenom prihvatljivog suhomesnatog proizvoda, potrebna su velika novana ulaganja, kao i
mnogo strunih kadrova. Tehnologije su se unaprijedile i ne smije se dopustiti bilo kakav
propust to se tie same ispravnosti mesa, jer bi to znailo propast za samog pojedinca koji
takav proizvod daje u distribuciju, ili za velike tvornice koje opskrbljuju odreeno podruje,
pa ak i drave. Sam poetak proizvodnje je teak jer se unaprijed oekuju izvrsni
rezultati, to znai da se ne moe poeti bez odreenog znanja koje je kljuni faktor u
cijeloj toj proizvodnji.
Budui da se spremamo ui u Europsku uniju, trebamo se zapitati da li ova naa malena
zemlja moe izdrati standarde koje Unija zadaje u pogledu same proizvodnje, a ako moe,
jesmo li spremni. Naravno, imamo mlade ljude koji znanjem konkuriraju svima, ali
nedostaje nam novaca kako bi to bilo ono pravo.
Odavna je poznato da se uz malo vie truda sve moe, pa se tako valja n adati boljem
statusu hrvatskih proizvoaa, koji nisu niti malo loi, naprotiv. Kako su tema ovog
seminara suhomesnati proizvodi, odluili smo pokazati taj, ne tako lagani, proces
proizvodnje, od poetka - prehrane stoke, njihovog tova, klaonica i tehnologija klanja do
samog kraja, dobrog suhomesnatog proizvoda.

2. PREHRANA STOKE
Dobro i razvijeno stoarstvo ne moemo oekivati ako stoku ne hranimo ispravno. Stoga
treba u prvom redu poznavati sva ona krmiva s kojom hranimo stoku. Ne smijemo
zaboraviti niti antibiotike i vitamine s kojima su postignuti odlini rezultati.

Hrana
Da ivotinje mogu normalno ivjeti i proizvoditi, moraju se hraniti. Pod
hranom podrazumijevamo sve ono to ivotinja uzima radi ishrane i to moe
iskoristiti za svoje ivotne potrebe. Te su potrebe u prvom redu proizvodnja
snage za rad svih organa, za kretanje, za stvaranje potrebne tjelesne topline,
i za stvaranje proizvoda ( mlijeka, mesa, jaja...........).

Krmiva
One biljne i ivotinjske proizvode kojima se ivotinje hrane nazivamo krmivima.
Sposobnost da krmiva hrane ivotinje potjee iz toga da su u krmivima sadrane takve
tvari koje se u ivotinjskom organizmu mogu lako kemijski promijeniti, da ih tijelo moe
usvojiti i iskoristiti za snagu i toplinu.
Hranjive tvari
One su sastavljene iz kemijskih elemenata, kao to su ugljik, vodik i duik, te mineralne
tvari poput kalcija, fosfora, kalija, eljeza, magnezija... Svaki od elemenata iznimno je
vaan kada se radi o prehrani ivotinja.
Najveu skupinu meu hranjivim tvarima ine ugljikohidrati. Najpoznatiji ugljikohidrati su
eer i krob. Ugljikohidrati su najvanije tvari za pogon organizma i za stvaranje tjelesnih
rezervi masti i loja.

Spojeve koji uz ugljik, vodik i kisik sadre i duik nazivamo bjelanevinama. One
osim navedenih elemenata redovito sadravaju neto malo i sumpora, a neke malo i
fosfora. Bjelanevine su vrlo komplicirani spojevi, a sastavljeni su od aminokiselina.
Stvaraoci bjelanevina su biljke. Biljne bjelanevine redovito nisu potpune, ali ih
ivotinje, jedui biljnu hranu, razgrauju u svom organizmu i pretvaraju u nove
vrjednije bjelanevine.
Mineralne tvari
One su prijeko potrebne za rast i razvitak ivotinjskog organizma, slue u prvom
redu za stvaranje kostiju, ali sudjeluju i kao posrednici u stvaranju nove tjelesne
tvari i u proizvodnji energije i topline. Najvanije je to to se u njima nalazi kalcij i
fosfor, jer njih esto treba dodavati hrani.
Vitamini
Vitamini su vrlo sloeni kemijski spojevi, prijeko potrebni za rast i razvitak
ivotinjskog organizma. Omoguuju dobro iskoritavanje hrane i topline. Kada su
vitamini otkriveni malo se znalo o njihovom sastavu i djelovanju pa su nazvani po
slovima abecede, vitamin A, B, C, D, E i K. U prehrani ivotinja potrebno je voditi
rauna o vitaminima A, B i D.
Voda
Voda igra veliku ulogu u ivotinjskom i biljnom organizmu, jer bez nje ni jedno ivo
bie ne bi moglo ivjeti. Hranjivi se sastojci u biljci ili ivotinji mogu prenositi s
jednog mjesta na drugo samo u vodenoj formi, a to je sok kod biljaka i krv kod
ivotinja. Kod ivotinja je probava mogua samo uz prisutnost vode.

To v l j e n j e
Svrha je tova da intenzivnom ishranom mladih mesnatih svinja, ili drugih ivotinja,
postigne to vei dnevni prirast i da to bude u to kraem vremenskom roku. Za
tovljenje se upotrebljavaju lako probavljiva krmiva s veim sadrajem bjelanevina.
Kako je takvim nainom ishrane ubrzan i porast, potrebno je uzeti u obzir da u
obroku treba biti dovoljno mineralnih tvari, jer su one prijeko potrebne za rast i
razvitak organizma, posebno za rast kostiju i miia. Pravilna ishrana i tov
rezultiraju dobrom kvalitetom mesa koja ide u daljnju obradu i proizvodnju.

3. INDUSTRIJA MESA

Klaonice i drugi objekti industrije mesa

Klaonicama u uem smislu podrazumijevaju se objekti u kojima se vri klanje
stoke i obrada mesa zajedno s objektima, ili samo odgovarajuim ureajima za
prihvat i obradu klaonikih nusproizvoda. Klaonice su posebice znaajne zbog
centralizacije klanja ivotinja, ime je omogueno :

djelotvoran veterinarsko-zdravstveni nadzor,

djelotvorno uklanjanje stoke i mesa opasnih ili potencijalno opasnih za

ljudsko zdravlje,

spreavanje stonih zaraza,

racionalizacija klanja i obrade trupova,

bolje usklaivanje prodaje s trenutnom situacijom na tritu.

Klaonice i drugi objekti industrije mesa, s obzirom na tehnike, zdravstvenohigijenske, ekonomske i tehnoloke uvijete koje moraju zadovoljiti, spadaju u
skupinu najsloenijih objekata prehrambene industrije.
To je podruje u kojem nema tetnih mirisa, dima pepela, praine, gradskih
odlagalita smea, tvornica kemijskih proizvoda, boja i lakova, te slino. Preporua
se izgradnja klaonice izvan naseljenog mjesta.

Opskrba klaonice vodom

Objekti se vodom mogu opskrbljivati iz vlastitih zdenaca, gradskog vodovoda, te iz
cisterni (obrtnike klaonice). Voda mora odgovarati tehniko-tehnolokim
normativima u pogledu tlaka, kapaciteta (potronja vode po jednom grlu je oko 5001000 L) i temperature. Tehnoloka voda mora ispunjavati uvjete u pogledu
zdravstvene ispravnosti vode za pie. Za kotlovnicu i rashladne ureaje moe se
koristiti tehnika voda.
Odvod otpadnih voda
Otpadne vode moraju se odvojiti putem tri zasebna kanalizacijska dijela :
atmosferska kanalizacija
kanalizacija otpadnih voda
fekalna kanalizacija
Slivnici moraju imati sustav za spreavanje povratka neugodnih mirisa iz
kanalizacije.

Posude za prijenos proizvoda

Moraju biti izraene od nehrajueg materijala (najee od rostfreia), te imati ravne
i glatke povrine, bez oteenja. Unutarnji transport moe biti :
podni (kolica, viljukari),
visei (kolosijek),
cijevni,
gravitacijski kanali,
ljebovi,
razne vrste transportera.
Klaonice se mogu podijeliti prema vie mjerila, npr. :
prema vrsti ivotinja koje se kolju,
kapacitetu klanja,
konstrukcijskim obiljejima, itd.
Treba spomenuti i podjelu prema opim konstrukcijskim obiljejima, koja danas
ima tek povijesno znaenje :
otvorene ili francuske klaonice,
zatvorene ili njemake klaonice,
mjeoviti tip klaonica.

Tehnologija klanja i obrade

Klanje je omamljivanje i iskrvarenje ivotinje, te u irem smislu rijei, jo nekoliko
tehnolokih operacija kao to su skidanje koe, urenje, otvaranje prsne i trbune
upljine ....
Svrha klanja je dobivanje glavnih klaonikih proizvoda te klaonikih nusproizvoda.
Prostorije za klanje se dijele :
zona omamljivanja i iskrvarenja,
zona skidanja koe,
zona vaenja unutarnjih organa,
zona rasijecanja ili zona zavrne obrade.

4. ZNANJE, TRUD, VREME I NOVAC

Moramo uvidjeti kako nije jednostavan put do onoga ukusnog zalogaja pruta, a
tome se pridaje vrlo mala panja, ako nismo dovoljno upueni. U ovu vrstu
prehrambene industrije, kao i u druge uloeno je mnogo :

5. UPORNOST, STRPLJIVOST, PAMET I

SNALALJIVOST
Mnogi se boje zapoeti bilo kakvu proizvodnju, pogotovo proizvodnju sa ovako
visokim standardima kao to je prehrambena, a jedan od razloga je i isplativost,
odnosno ekonominost same proizvodnje:

6. S U H O M E S NA T I P R O I Z V O

DIMLJENJE MESA
Dimljenje mesa je oblik kemijskog konzerviranja uz pomo kojeg se meso moe
sauvati dulje razdoblje. Naime zadaa dima je spreavanje oksidativnih i
baktericidnih uinaka u mesu, a oblikovanje specifinih dimljenih proizvoda
posljedica je taloenja dima na povrini i njegova prodiranja u dubinu mesa. Zato se
dimljenje mesa u kuanstvu primjenjuje za konzerviranje suhomesnatih proizvoda i
kobasica i preporuuje se u svim prilikama kada se eli da prethodno soljeni ili
salamureni proizvodi poprime specifino ugodan miris i okus po dimu i svojstvenu
boju.
Danas su se u praksi uobiajila tri naina dimljenja:

hladni (16-25 C, jedan ili vie tjedana),

umjereno topli (26-50 C, do 24 sata),

vrui postupak (51-100 C, nekoliko sati).

Meso se dimi svaki drugi dan po nekoliko sati, a nakon svakog dimljenja punicu
treba otvoriti kako bi se stvaranjem propuha meso ohladilo i time bolje suilo.
Tijekom dimljenja meso se svakih 4-5 dana premjeta, pazei da razmak izmeu
komada bude najmanje 5 cm. Potkraj dimljenja postupno se smanjuje koliina
dima, nakon ega je ovaj nain konzerviranja zavren. Gotovo dimljeno meso se
odnese u hladnu, suhu i tamnu prostoriju na suenje i zrenje.

SLAVONSKA KOBASICA

Slavonska kobasica tijekom suenja i zrenja dobiva nova organoleptika svojstva

koja su osobito izraena u njenom specifinom okusu i mirisu. Priprema se kuhana
ili peena s razliitim prilozima poput sireva ili pak sirova kao narezak.
Slavonska kobasica nadaleko je poznata, tako da ve ima svoju tradiciju i stavljena
pred svakog gosta domainu slui na ast.
Postoje i mnoge druge vrste kobasica :

ratarske kobasice,

turopoljske kobasice,

kukuruzne kobasice,

uskrsne kobasice,

salake kobasice,

ljute kobasice.

Svaka vrsta kobasice ima svoje specifine karakteristike, i svaka je proizvod

razliitih podneblja, te one oslikavaju mjesto i kraj iz kojeg potjeu.

DOMAI KULEN
Domai kulin pravi se od ohlaenog svinjskog mesa od buta i karea, oienog od
vezivnog tkiva, krvnih ila i koica. Kada ih napunimo, zavezane kuline objesimo na
drvene tapove te ih 1-2 dana ostavljamo u suhoj zranoj prostoriji da se povrina
crijeva osui. Zatim ih odnosimo u punicu te ih 20 dana hladno dimimo. Poslije ide
na zrenje , a nakon zavrenog zrenja domai kulin je karakteristina okusa okusa i
mirisa, a posluuje se sirov kao narezak.
Tradicionalni recept kae da je za 10 kg smjese potrebno :

9 kg svinjskog mesa od buta i karea,

1 kg svjee slanine,

22 dag kuhinjske soli,

5 dag slatke mljevene paprike,

10 dag ljute mljevene paprike.

PRUT
Od svih mesnih proizvoda u nas najdulju tradiciju ima pripravljanje kvalitetnog
domaeg pruta, poznatog i izvan granica nae domovine. Kakvoa pruta ovisi
o pasmini svinje, njenoj starosti i hranidbi mjesec dana prije klanja. Dobrom
prutu odgovara mesnata pasmina svinje, teine kod klanja 110-130 kg jer se
dobiju butovi teki 10-12 kg, odnosno suh prut od oko 7 kg.
Cjelokupna obrada pruta traje 223 dana, ili po proizvodnim fazama :

hlaenje i obrada buta nakon klanja - 2 dana,

soljenje buta - 30 dana,

preanje buta - 11 dana,

dimljenje buta - 60 dana,

suenje, odnosno zrenje buta - 120 dana.

Prut se nakon ta 223 dana zove mladi prut i odline je kakvoe, a to se

proces zrenja produuje, prut jo dobiva na kakvoi uz minimalne gubitke na
teini.
Zreo prut ima trajnu punu aromu i blago je slan. Posluuje se u tankim
narescima kao predjelo, uz trajni punomasni sir, masline i dobro crno vino.

Prilog TRADICIONALNA PROIZVODNJA DRNIKOG PRUTA

Svjei svinjski but oblikuje se i suho soli morskom soli. Konzervacija mesa nastavlja
se blagim dimljenjem i suenjem u specifinim klimatskim uvjetima estih izmjena
"bure i juga", te polaganim zrenjem. Za spontanu pretvorbu svinjskog buta u
jedinstveni drniki prut potrebno je, ovisno o veliini buta od 12 do 18 mjeseci.
Zreli drniki prut odlikuje se karakteristinim organoleptikim obiljejima:
intenzivnom aromom fermentiranog, blago dimljenog mesa, umjerenom slanou,
jednolinom crvenom bojom nareska, osim bjeline u podruju masnog tkiva i
povoljnom konzistencijom.

7. Z A K LJ U A K

Kao to smo mogli zakljuiti iz ovoga skromnog seminara, dug je put od tova do stola.
Mnogo je normi koje moramo potovati kako bismo radili to bolje i kako bi rezultati bili
na visini zadatka.
Vano je da imamo dobre proizvode s kojima emo moi predstaviti sebe kao dobrog
proizvoaa te samim time stvoriti jau konkurenciju, ime se dobivaju sve bolji i bolji
rezultati.
Vano je znati nastaviti tragom naih starijih, ali s novim tehnologijama koje su
itekako napredovale.

8. L I T E R. A T U R. A

1. D. Kovaevi: Kemija i tehnologija mesa i ribe. Prehrambeno tehnoloki

fakultet, Osijek, 2001.
2. . Pavii: Kolinje i mesni specijaliteti. Novinsko izdavako poduzee
Gospodarski list, Zagreb, 1997.

3. http://www.poslovniforum.hr/meso/2003 6 04.asp [lipanj, 2005.]

4. http:/ /www.poslovniforum.hr/about/np94.asp [lipanj, 2005.]

www.maturski.org