Ivanka Karačić

DOMAĆA
KUHINJA
Deseto izdanje

Nakladni zavod Znanje

 B ib lio te k a

Obitelj i kućanstvo

Urednik
Čuča Smokvinu Boran ie

Zagreb 1987
I
 Nakladni zavod Znanje, Zagreb
Za izdavača: Dragutin Brenčun
Crtež: akad. slikar Saša Forenbacher
Oprema knjige: Čuča Smokvina Boranić
Korektor: Đurđa Živković
Tehnički urednik: Srećko Jolie
© Ivanka Karačić, 1971
Naklada: 10000 primjeraka
ISBN 86-313-0114-0

Tisak i m o n o fo to slog: Š ta m p a r s k i za vo d » O gnjen Pričao

Zagreb 1987
Kako je nastala ova knjiga

Pored poplave svakovrsnih »kuharica« naši prodavači knjiga na

terenu osjetili su potrebu za jednom knjigom domaće kuhinje, za
knjigom prokušanih domaćih recepata pomoću kojih se priređuje
zdrava domaća i ne preskupa hrana za svakodnevnu ishranu našeg
čovjeka u gradu i na selu. Ugledajući se u svijetao prim jer
prosvjetiteljskog rada predratne Škole narodnog zdravlja i njezinih
požrtvovnih radnika, dr Drage Chloupeka i sestre Annie Papailiopu-
los, nastojali smo da ispunimo bar djelomično prazninu koja je
nastala prestankom njihova rada.
Ovu knjigu napisala je naša mlada autorica i stručnjak modernog
kuharstva Ivanka Karačić. Rođena je Zagrepčanka sa završenim
studijem biologije-kemije. Poslije studija bila je tri godine na
usavršavanju u Sjedinjenim Američkim Državama. Ondje se aktivno
bavila studijem modernog kuharstva. Uključila se u neke ženske
organizacije i radila u tečajevima porodice i domaćinstva u Kansasu.
Budući da su ondašnje novine i radio biti zainteresirani za
jugoslavenske specijalitete, ona j e s njima uspješno surađivala
propagirajući našu domaću kuhinju. U New Yorku se uključila u
Internacionalnu kuharsku grupu, gdje je uspješno demonstrirala naše
specijalitete. Najbolji recepti koji su pokazani na tom skupu ušli su u
knjigu » Veličanstveni svijet internacionalne kuhinje«, medu kojim a i
recepti naše Ivanke Karačić.
Nakon povratka u Jugoslaviju nastavila je sakupljanje prokušanih
najboljih domaćih recepata iskusnih domaćica. Z ato ćete u ovoj
knjizi naći i Slavičin kolač o d ribizla, i Nedinu orehnjaču, i Štejin
medeni kolač. Ova knjiga p lo d je tog strpljivog, marljivog i uspješnog
rada mlade autorice. Nadamo se da ćete ovim receptima biti i više
nego zadovoljni, a naša izdavačka djelatnost dati će knjigama te
vrste jedno lijepo i korisno osvježenje.

Izdavač
f

Sadržaj

K A K O SE TRE BA SLUŽITI O VO M K N J IG O M ............................. 1

Težine i m jere....................................................................................................... 1
Mjerenje s a s t o j a k a ............................................................................................ 2
M iješanje, s a s t o ja k a ............................................................................................ 3
Podm azivanje kalupa i tepsije ( p l e h a ) .................................................... 5
Vađenje iz kalupa ili te p sije........................................................................... 6
Načini k u h a n j a .................................................................................................. 7
D izana t i j e s t a ........................................................................................................ 8
Uobičajeni kuharski izrazi........................................................................................ 11
P R IP R E M A N E K IH SASTO JAK A U K U H A R S T V U . . . . 15
M r v i c e .......................................................................................................................... 15
Prženje i pečenje žemlji, peciva i k ru h a ........................................................... 16
J a j a .........................., .................................................................................................... 16
K iselo i slatko v r h n j e ..............................................................................................18
Č okolada i k a k a o ................................................................................................... 19
Z a č in i................................................................................................................................24
Vino kao z a č i n .........................................................................................................26
SAVJETI ZA N E I S K U S N E ..................................................................................27
U M JE T N O ST PR O ST IR A N JA S T O L A .....................................................33
P R E D JE L A .................................................................................................................... 40
Hladna p r e d j e l a .........................................................................................................41
J U H E ................................................................................................................................51
Guste juhe ( č o r b e ) ................................................................................................... 72
Prilozi ju h a m a ...............................................................................................................72
JELA O D M E S A ................................................................................................... 93
K ako ćete raspoznati svježe m e s o ...................................................................... 93
Koji d io mesa ćete upotrijebitiza određeno je lo ............................................ 94
K ako da priređujete m e s o ..................................................................................96
G o v e d i n a .................................................................................................................... 98
T e le t i n a .................................................................................................................... 107
S v i n j e t i n a ...................................................................................................................115
J a n jetin a.........................................................................................................................119
P e r a d ..........................................................................................................................125
PRILO ZI U Z M E S O ............................................................................................140
U M A C I .........................................................................................................................148
Topli um aci................................................................................................................... 149
Hladni u m a c i .........................................................................................................157
V A R IV A .........................................................................................................................160
Varivo ( l e š o ) ............................................................................................................. 162
Variva sa z a p ršk o m ............................................................................................. 164
Pirjana v a r iv a ............................................................................................................. 171
JELA O D J A J A ..................................................................................................... 176
JELA O D P O V R Ć A ......................................................................................... 176
Povrće u t e p s i j i .......................................................................................................185
JELA O D I Z N U T R I C A .................................................................................... 190
JELA O D POV RĆA IMESA ( s l o ž e n c i ) ...................................................... 199
RIBE, RA K O VI I Š K O L J K E ......................................................................... 213
R akovi i š k o lj k e ...................................................................................................... 213
SA L A T E ........................................................................................................................229
N A B U JC I I V A R E N C I .....................................................................................238
P relivi............................................................................................................................. 244
K U H A N E T J E S T E N IN E .....................................................................................246
PE Ć E N A T I J E S T A ................................................................................................ 259
D izano t i j e s t o ............................................................................................................ 259
K ako da zamijesite osnovno dizano tijesto.................................................. 260
Prhko tijesto s k v a s c e m .....................................................................................261
Tijesto za razvlačenje s k v a s c e m ....................................................................261
M iješano t i j e s t o ...................................................................................................... 276
K ako ćete načiniti miješano t i j e s t o ..............................................................277
Prhko t i j e s t o ............................................................................................................ 284
Lisnato t ije s to ............................................................................................................ 290
Tijesto za s a v i j a č e ................................................................................................ 294
Zakuhana t i j e s t a ...................................................................................................... 302
Tijesta pečena u m asnoći . . : .................................................................... 305
Slana pečena tije s ta .................................................................................................320
Biskvitna tijesta i torte........................................................................................... 326
G L A Z U R A ZA TO R T E ( o c a k l i n e ) ..............................................................341
K R E M E I Ž E L E I .................................................................................................344
R A Z N I SITNI K O L A Č I ..................................................................................... 349
JELA ZA H L A D A N B I F E ............................................................................... 357
SL A N O U Z Č A J .................................................................................................364
S e n d v ič i........................................................................................................................372
Nam azi za se n d v ič e.................................................................................................372
P I Ć A ..............................................................................................................................375
K a v a ..............................................................................................................................375
Č aj....................................................................................................................................377
K akao i č o k o l a d a .................................................................................................378
Topla i hladna alkoholna p i ć a ......................................................................... 381
K okteli (miješana pića s a lk o h o lo m )..............................................................384
Pića bez a l k o h o l a .................................................................................................386
L ik e r i..............................................................................................................................389
 D IJE T A L N A P R E H R A N A ...............................................................................392
Jelovnik kod bolesti j e t r e .................................................................................... 394
Jelovnik kod kronične upale debelog c r i j e v a .............................................395
D opuštene namirnice u strogo neslanoj dijeti, (bolesti bubrega) . 395
Zabranjene namirnice u strogo neslanoj dijeti.............................................396
Dijeta kod p r o lje v a ................................................................................................ 396
Redukciona d i j e t a ................................................................................................ 396
Dijeta za srčane b o l e s n i k e ...............................................................................398
Dijeta nakon infarkta s r c a ...............................................................................399
Dijeta kod visokog t l a k a .....................................................................................399
Dijeta kod ateroskleroze - odebljanje stijenke arterije . . . . 400
U P U T E ZA P R E H R A N U DJECE U DOBI O D 1 3 G O D IN E 401
Vegetarijanska p r e h r a n a .................................................................................... 407
Najvažnija u p o z o r e n ja .......................................................................................... 408
G lavna j e l a ................................................................................................................. 411
Jela od krum pira......................................................................................................415
Topli um aci................................................................................................................. 416
N a m a z i ....................................................................................................................... 417
SIR O V A H R A N A ................................................................................................ 418
Salate kao sirova h r a n a .....................................................................................419
Sirova hrana kao p r i l o g .....................................................................................420
Sirova hrana kao d e s e r t .....................................................................................421
S PR E M A N JE VOĆA 1 POVRĆA ZA Z I M U .......................................422
Načini spremanja z im n ic e .....................................................................................423
Ostavljanje povrća u s o l i .....................................................................................424
Spremanje povrća u o c t u ..................................................................................... 426
SPP E M A N JE POVRĆA 1 VOĆA K U H A N JE M
U PARI (sterilizacijom )..................................................................................... 433
Spremanje voća za z i m u ..................................................................................... 436
Spremanje voća kuhanjem u p a r i-ste r iliz a c ijo m .......................................437
Spremanje voća bez kuhanja............................................................................... 438
Spremanje voća u a lk o h o lu ................................................................................439
Pekmezi, marmelade, džem ovi i s l a t k a ........................................................ 441
P R E R A D A I SU ŠE N JE S V IN J E T I N E ........................................................ 446
Pripremanje slanine za s u š e n j e ..........................................................................449
Soljenje i salamurenje m e s a ............................................................................... 450
Vrijeme dimljenja pojedinih d i j e lo v a .............................................................. 451
Pravljenje kobasica, krvavica, kulena i tla č e n ic e .......................................451
V A Ž N O ST V IT A M IN A U NAŠOJ I S H R A N I .......................................455
ST A R E I N O V E MJERE 457
Kako se treba služiti
ovom knjigom

Prije n eg o p o čin je te p riređ ivati je lo , p a žljiv o p ročitajte recept od

p o č e tk a đ o kraja. P rovjerite im ate li sve p o treb n e sastojk e tj.
n a m ir n ice za je lo i p o tr e b n o su đ e. A k o vam n ek e u p u te u sam om
receptu n isu ja sn e , p ro čita jte o n e g la v n e na p o četk u o v e knjige
ili ih p o tr a žite u u v o d n o m tek stu d o tič n o g p o g la v lja .
S v i recepti p red v iđ en i su za 6 o so b a .

Težine i mjere
U v ećin i recep ata d an a je k o ličin a sa sto ja k a u d ek a g ra m im a , a u
nek im recep tim a m jeram a (žlica m a , ša lica m a i d ru g o m ).
O v d je ć e m o d a ti o n e m jere k o je će te n aći u o v o j knjizi. N o uvijek
treba im ati na um u: p o sto je razne velik e i m ale žlice i šalice, pa
z b o g to g a g d je je to čn a težin a va žn a , m orate biti op rezn i.
Na vrh noža, među prstima, mrvica,
nekoliko zrna (pri suhim sastojcima) manje od 1/8 male žlice
mrvičak (tekućine) = nekoliko kapi
3 male žlice 1 velika žlica
1 mala žlica 1/3 velike žlice
1 velika žlica brašna oko 12 grama
1 velika žlica krupice oko 15 grama
I velika žlica mrvica od kruha oko 15 grama
1 velika žlica šećera oko 15 grama
1 velika žlica soli oko 12 grama
1 velika žlica masti oko 20 grama
1 velika žlica vode ili vina 15 grama
7 velikih žlica vode 1 dcl vode
1 kocka šećera 5 grama
1 mala čaša = 100 grama vode ili vina
I velika čaša 200 grama vode ili vina
1 I brašna 54 dkg
(4 1 krupice 16 dkg
*4 1 riže 22 dkg
8 velikih žlica 10 dkg grožđica
10 velikih žlica 10 dkg samljevenih oraha,
badema ili ljršnjaka
12 velikih žlica 10 dkg šećera u prahu

Mjerenje sastojaka

Sastojke možete najsigurnije izmjeriti kuhinjskom vagom i zbog

toga bi je svaka kućanica trebala uvrstiti u svoj kuhinjski in­
ventar.
Osim vage dobro se možete poslužiti mjericom, kojom možete
mjeriti suhe i tekuće sastojke. Takve mjerice imaju obično nazna­
čenu težinu do / 2 kg ili l/ 2 1 za brašno, šećer, vodu, ulje i vino.
Ako nemate ni vage ni mjerice,, a u jelu koje priređujete ne igra
ulogu gram više ili manje, možete se poslužiti drugim pomoćnim
sredstvima: čašama, šalicama ili žlicama, ali ako se služite njima ili
sličnim predmetima, uvijek ih napunite samo do ruba. Na primjer:

2
a k o u receptu p iše 1 vel. žlica b rašn a, to zn ači da je b ra šn o iz­
ra v n a n o s ru b om žlice, a izravn ati ga m o ž e te tu p o m stran om n o ža .
B ra šn o , p rašak za p e c iv o , so d u b ik a rb o n u i sličn e su h e sastojk e
prije m jerenja p ro sijte, a šećer izm iješajte d a b iste u k lon ili gru d ice,
jer će te je d in o na taj način d o b iti točn u m jeru.
P rilik o m m jerenja tek u ć in a , p o su d u k o jo m ste m jerili jo š jed n o m
d o b r o o stru žite g u m e n o m sp a tu lo m , da u njoj n išta ne za o sta n e
i d a m jera b u d e p o tp u n a .
P rilik o m m jerenja m asti, m a sla ca i m argarin a, sastojci trebaju
o d g o v a ra ti so b n o j tem p eratu ri, a n ik a k o da su h lad ni i kruti.
M jeru, to jest n a z n a č e n o p o m o ć n o sr ed stv o n a p u n ite m a sn o ć o m ,
a za tim izra v n ajte n o žem . I u o v o m slu čaju g u m e n o m sp a tu lo m
o str u ž ite stijen k e p o su d e u k ojoj ste m jerili, da b iste d o b ili p otp u n u
k o lič in u p o receptu .

Miješanje sastojaka

U receptim a ćete naći k a k o treba da izm iješa te p ojed in e sastojk e.

M iješati. D r ž ite k u h aču o k o m ito i m u tite u sv e širim i širim kru­
g o v im a , na je d n u stran u , d o k sve nije d o b r o izm iješa n o . T rajan je
m iješan ja o d r e đ e n o je recep tim a. U sp jeh zavisi uvijek od d o b r o g
m iješa n ja .

Miješajte i tucite uvijek u smjeru kazaljke na satu

3
 Istući. S m jesu treba tući da p o sta n e rahla. S a sto jk e tu cite brzim
i u z a sto p n im p o k retim a p o m o ć u velike k u h ače ili pjenjače. K ad
je sm jesa rah la, p rip a zite da ne tu cete dalje, je r će se zračni m jeh u ­
rići raspasti u m a le m jeh u riće i sm jesa n eće u spjeti (npr. d iz a n o
tijesto ). Jaja k o ja želite staviti u tijesto, ili u p otrijeb iti u d ru ge
sv rh e, tu c ite d o k se žu m an jak i bjelanjak p o sv e ne izm iješaju . A k o
žu m a n ja k ili cijela jaja želite d o d a ti vrućoj ju h i, m lijeku ili b ilo
k ojoj v ru ćoj tek u ćin i, m o ra te p rvo s m alo h la d n o g a m lijek a ili
ju h e izm iješa ti, d a se z b o g to p lin e ne bi zg ru ša lo . U z n ep resta n o
m iješa n je p o ste p e n o treba d o d a v a ti vruću tek u ćin u .
A k o že lite izm iješati b rašn o i tek u ćin u , on d a b rašn o m orate p rvo
izm iješa ti s to lik o tek u ć in e da p o sta n e g u sto -tek u ća m asa i p o n o v o
tući d o d a v ši o sta ta k te k u ć in e (np r. p alačin k e).

Pjenasto izmiješati (na prim jer m aslac). K rutu m a sn o ću — m aslac,

m a st, m argarin — stavite u d u b o k u p osu d u u k ojoj ćete m iješati.
O sta v ite m a sn o ću na so b n o j tem p eratu ri da o m e k ša , ali da se ne ra­
s to p i. M iješajte elek tričn o m m ješa lico m , ili p o leđ in o m d rven e ku­
h a če trljajte o stijen ku p o su d e u krug na je d n u stran u , sve d o k
m a sn o ć a nije g la tk a i p jen asta. A k o želite d o d a ti jaja ili šećer,
m o ra te ih d o d a v a ti p o ste p e n o . U lu p a n i sn ijeg i o sta le p rim jese
(b r a šn o , p rašak za p eciv o itd .), d o d a jte m a sn o ći na kraju i sa m o
la g a n o u m iješajte. A k o se p rilik om d o d a v a n ja jaja m a sn o ći m asa
p ro g ru ša , sta v ite je na paru i d o b r o m iješajte d o k se m asa ne iz­
jed n a č i. Š to p ažljivije m iješate, to ćete d o b iti finije tijesto, a uspjeh
j e sigu ran .

Umiješati (p rim iješati). K a d a sm jesu izlu p a te ili izm iješate da p o ­

sta n e rah la, p jen a sta, o sta le sa sto jk e d o d a jte vrlo p a žljiv o , ta k o
d a sm jesa ne izg u b i rah lost. Č v rsto u lu p a n i sn ijeg uvijek p osljed n ji
u m iješa jte u m asu .

U trti masnoću u brašno. N a d a sk u p ro sijte o d ređ en u k o ličin u

b rašn a. V rlo h la d n u m a sn o ć u (m a sla c , m argarin ili m ast) izrežite
u m a le k o m a d ić e i sta v ite u b ra šn o . V r h o v im a p rstiju trljajte b rašn o
i m a sn o ć u (n ik a k o ne g n je čiti), d o k ne d o b ije te m asu koja je nalik
na m rv ice. Z a tim d o d a jte o s ta le sa sto jk e — s o l, šećer, jaja i hlad nu
v o d u . O p et v rh o v im a prstiju izm ijesite tije sto . S a m o na taj način
d o b it će te fin o , ra h lo tijesto.

4
 Zamijesiti. U posudu ili na dasku stavite brašno, jaja. vodu, šećer
i drugo i gnječeći rukama mijesite sastojke dok ne dobijete glatko
i elastično tijesto.

Kalup za tortu V kalup za tonu slavi se Uklanjanje papira kad je

masni papir ili aluminijska torta pečena
folija

Podmazivanje kalupa i tepsije (pleha)

Rastopite komadić maslaca ili masti i pomoću pera ili kista pre­
mažite kalup ili tepsiju (pleh). Zatim pospite brašnom, šećerom ili
mrvicama od peciva. Okrećite kalup na sve strane tako da se
unutrašnja površina ravnomjerno prekrije. Tepsiju ili kalup okre­
nite i laganim lupanjem ruke o kalup istresite suvišak posu­
toga. Kada priređujete slatka jela koja kuhate u pari, kalup ili
tepsiju pospite šećerom. Brašnom pospite kalup za slatka pečena
tijesta, a mrvicama za neslatka tijesta i druga pečena jela. Za linije
kolačiće tepsija treba da je posuta tankim slojem brašna, a za
dizana tijesta malo debljim. Ako pripremate tijesto koje ćete m o­
rati u cijelom izvaditi iz tepsije, npr. tortu ili oblatne, obložite
tepsiju masnim papirom, namažite masnoćom i pospite brašnom.
Pošto ste ispečeno tijesto izvadili iz tepsije, uklonite papir. Ako
pravite roščiće ili poljupce, vrlo lako ćete ih izvaditi iz tepsije ako
ste je obložili aluminijskom folijom i premazali uljem.

5
Vađenje iz kalupa ili tepsije
P e č e n e k o la č e , o b la tn e za torte i rolad e, krem e, n a b u jk e, h la d etin e
o d je d n o m izv a d ite iz k alu p a. P rvo m orate m asu tan k im n ožem
o d v o jiti od stijen k a k alu p a. Z atim k alu p p o k lo p ite tanju rom , tan ­
k om d a ščic o m u v eličin i tep sije o k ren ite i lagan im p ok retom istre­
site sad ržaj.

Žele ćemo lakše istresti ako Rubove želea treba odvojiti

ga na trenutak uronimo od posude
u Vruću vodu

A k o treba da iz k alu p a izv a d ite h la d etin u ili k rem u , p o što ste

o k ren u li k a lu p na tanjur, o v ijte ga u b ru som koji ste u ron ili u
v ru ću v o d u i d ržite ga ta k o n e k o lik o m in u ta . H la d etin a ili krem a
la k o će se o d v o jiti od stijen k a k a lu p a . T a d a p ažljivo d ig n ite k alu p.
D r u g i n ačin za v a đ en je h la d e tin a i k rem a jest taj da k alu p p rvo
u r o n ite d o ruba u p o su d u s v ru ćo m v o d o m , te ga d ržite ta k o d e­
se ta k se k u n d i (b ro jite d o d ese t), a o n d a na o p isa n način izvad ite
na tanjur.

6
 Načini kuhanja
Pečenje (kolača, mesa i drugog). Namirnice pečete u zagrijanoj
pećnici. Potrebna temperatura pećnice naznačena je u receptu. Od
temperature u pećnici zavisi uspjeh pečenja, kako kolača i mesa,
tako i drugih jela. Temperaturu morate tako prilagoditi da ono
što pečete nikad ne izgori ili ostane nedopečeno. U štednjacima s
termostatom temperatura se lako prilagođava, ali ako imate običnu
pećnicu, posao je mnogo kompliciraniji i zbog toga vam savjetu­
jemo da nabavite termometar za pećnice.

Temperatura, odnosno vatra, potrebna za pečenje može biti:

vrlo lagana ............................................................... 110° do 125°C

lagana ............................................................................ 125° do 150 C
srednje lagana ........................................................... 150' do I60 C
srednja ........................................................................ 175°C
srednje jaka ............................................................... 190°C
jaka . . . .......................................................................... 205° do 250 C
vrlo jaka .................................................................... 250° do 300°C
.

Tabela pečenja raznih tijesta: Temperatura:

BISKVITNA TIJESTA
ravna u limu za roladu ................................. od 170' do 190 ' C
sitno pecivo ........................................................... od 170° do 190 C

U M U Ć EN A TIJESTA (torte)
u dubokom kalupu .............................................. od 170° do 180°C
u srednjem kalupu od I70°C
1 ravni kolači i sa premazima od 190 do 200CC
kolači s voćem i razna peciva ........................ od 190° do 200°C

M IJEŠANA TIJESTA
savijače, pite ........................................................... od 175° do 190°C

TIJESTA S MASLACEM
sve vrste kolača .................................................. od 210° do 225°C

7
 DIZAN A TIJESTA
kuglof od 175° do 200 C
kolači s voćem ........... od 190’ do 210°C
pletenice, kifle, pecivo od 175° do 190 C

Napomena: Ove su upute samo opće , zato svaka kućanica mora

sama provjeriti svoju pećnicu.

Pirjanje (mesa, povrća i voća). Pirjanje se sastoji u tome da meso,

povrće ili voće kuhate u poklopljenoj posudi s vrlo malo teku­
ćine, pri niskoj temperaturi. Pirjati možete ili u pećnici (npr.
sarma ili filane paprike) ili na pločama štednjaka.
Ako pirjate meso, prvo ga na masnoći zapecite sa svih strana da
bude lijepo rumeno, a zatim nadolijte vodu. To će dati soku lijepu
boju i okus. Od masnoća možete upotrijebiti mast, ulje, slaninu
ili maslac. Uz meso možete pirjati na listiće izrezan luk, češnjak
i zelen. Meso i povrće pirjajte s malo juhe ili vode, tako da je
pokriveno samo dno posude. Ako tekućina ukuha prije nego je
meso mekano, morate nadoliti malo juhe ili vode. Sok u kojem
se meso pirjalo procijedite i upotrijebite za prelijevanje mesa i za
umak.
Kad pirjate povrće, stavite ga na vruću masnoću, malo prepržite,
a zatim nadolijte malo vode ili juhe, ukoliko nema vlastite vlaž­
nosti. Povrće pirjate u pokrivenoj posudi na laganoj vatri, a za
vrijeme pirjanja povrće češće miješajte da ne bi prileglo za dno i
prigorjelo.
Voće se pirja poklopljeno na laganoj vatri u vlastitom soku ili
uz dodatak sirupa od šećera.
Kako se peče na žaru ili u pećnici koja ima roštilj? Zagrijte roštilj u
pećnici ili priredite i razgorite ugljen za žar. Namastile rešetku na
kojoj ćete peći. Kad se rešetka ugrije, stavite na nju meso, ribu,
povrće ili drugu namirnicu koju želite peći.
Ako recept ne zahtijeva drugačije, pecite dobro s jedne strane,
zatim okrenite na drugu. Trajanje pečenja ovisi o veličini namir­
nica. Za vrijeme pečenja premazujte namirnicu masnoćom (ulje,
maslac i drugo).
Pečenje u tavi. Za pečenje u tavi potrebna je tava s debelim dnom
i poklopcem. Namirnicu pecite bez masnoće ili s vrlo malo ma­

8
snoće. Ako pečete krto meso, kao teleće odreske na naglo, pileću
jetru ili biftek, ne treba da upotrijebite masnoću, nego dno tave
samo pospite s malo soli. Ako upotrijebite masnoću, dno tave
samo malo poprskajte njome, kako biste spriječili da se meso
prilijepi i zagori.
Prženje. Zagrijte ulje ili koju drugu masnoću u tako velikoj tavi
— da ono što ćete pržiti nije zbijeno jedno na drugo, već da ima
prostora. Masnoće treba da budu I cm u tavi, a najviše do 2 cm.
ali nikada ne smiju prekriti ono što pržite. Kada je masnoća topla,
ali ne pregrijana, stavite ono što ćete pržiti u tavu i pržite da bude
lijepo svijetlo-smeđe i mekano. Kada zrak iznad tave treperi, znak
je da je masnoća dovoljno zagrijana. Ako se počinje dimiti, znači
da ste je pregrijali. U tom slučaju maknite je s vatre, prohladite
i dodajte malo hladne masnoće.
Prženje u dubokoj masnoći. Za prženje u dubokoj masnoći potrebna
je duboka teška posuda s debelim dnom. Poželjno je da uz posudu
imate uložak - košaricu, u koju ćete staviti namirnicu, a zatim
peći. To je osobito praktično pri prženju pomfrita. Prije nego u
košaricu stavite krumpir za pomfrit, čips ili slično, zaronite je
2— 3 puta u masnoću, a tek onda stavite u nju hranu. Na taj ćete
način spriječiti prijanjanje krumpira za košaricu.
Pohanje. Prije nego se meso posoli, stavlja se u oštro brašno, onda
u jaje pomiješano s malo ulja i u mrvice. Stavite u posudu dovoljno
ulja ili druge masnoće, da dobro pokrije ono što se prži, tj. da
pliva, ali pripazite da masnoća bude barem 6 cm ispod gornjeg
ruba posude. Masnoću zagrijte, ali oprezno — da je ne pregrijete,
jer će u tom slučaju hrana brzo izvana dobiti smeđu koricu ili čak
izgorjeti, a ostat će sirova. Za vrijeme prženja temperatura masnoće
mora biti stalna.
Ako pržite tijesto koje treba narasti, kao pokladnice, uštipke i
drugo, posudu pokrijte dok tijesto bude prženo s jedne strane,
a zatim nastavite prženje u otvorenoj posudi. Prženo vadite rupi­
častom lopaticom, zatim stavite na svileni papir (papirni ubrus), da
on upije prekomjernu masnoću. Pržite manje količine namirnica
odjednom, tako da se masnoća naglo ne rashladi.
Kuhanje u pari. Meso, ribu, povrće, tijesto ili voće kuhajte na
rešetki koju ste stavili na posudu s kipućom vodom. Rešetku po­
krijte dubokim tanjurom, zdjelom ili kojom drugom posudom.
Mjesto da kuhate na rešetki, možete hranu staviti u manju posudu,
a zatim tu posudu stavite u veću, tako da se gornji rub tj. dršci
manje posude oslanjaju na gornji rub veće posude.
Ovaj način je vrlo prikladan za kuhanje krema za torte i kolače.
U veliku posudu ulijte toliko vode da ne bude previsoko i da
ne dodiruje dno manje posude. Voda u velikoj posudi mora čitavo
vrijeme jednako vreti.
Postoje i specijalne posude za kuhanje u pari s hermetičkim po­
klopcem (kalupi). U tim posudama kuhajte varence, nabujke i
kreme. Dobro zatvoren kalup stavite u veću posudu u kojoj ima
mlake vode. Odozgo kalup pritisnite težim predmetom, da bude
stabilan, zatim stavite na štednjak i kuhajte. Za vrijeme kuhanja
pazite da se voda ne prelijeva preko poklopca kalupa. Ako bi
voda za vrijeme kuhanja previše isparila, dodajte u vanjsku po­
sudu još kipuće vode.
Poširanje. Kuhajte u tekućini koja je sasvim malo ispod točke
vrenja. Ako poširate jaja, tekućine mora biti dovoljno da pokrije
jaja, tj. da ona plivaju u tekućini (vodi). I ribu možete poširati,
ali tada u posudi smije biti vode tek toliko da ne prekrije ribu.
Kada poširate riblje odreske, voda sa začinima ili vino ne smije
biti viša od 2 cm.
Kuhanje pod pritiskom. Hrana se kuha pod pritiskom u tzv. »Pa-
penovom« loncu. Ovaj način kuhanja izvrstan je za namirnice koje
inače treba dugo kuhati, kao na primjer grah, ciklu, govedsku juhu
i slično.
Namirnice u takvom loncu vrlo brzo omekšaju, osim toga — tim
se načinom kuhanja ne uništavaju vitamini (dugim kuhanjem oni
se gube).
Radi očuvanja vitamina preporučuje se i drugu hranu kuhati u
tom loncu.

10
Uobičajeni kuharski izrazi
Panirati. Meso, povrće i tijesta koja ćete pohati, odnosno pržili
na masnoći, uvaljajte prvo u brašno zatim u istučeno jaje. i ponovo
u brašno ili mrvice kruha ili peciva. Ako priređujete neko slatko
jelo, kao npr. pržene (pohane) banane, onda uvaljajte u mrvice
od piškota ili keksa.

Napomena: Istučenim jajima dodajte na svako jaje jednu veliku

žlicu ulja i isto toliko vode. To će razraliliti masu za paniranje.
Meso koje želite panirati, morate nakon pranja osušiti, je r ćete na
taj način spriječiti odljepljivanje mase od mesa.
Zalijevati. Pečenje, ili neko drugo jelo, za vrijeme pečenja prelije­
vajte tekućinom ili masnoćom. Na taj način sačuvat ćete sočnost
onoga što pečete.

Bijeliti (blanširati). M eso, povrće ili voće prelijte kipućom vodom i

ostavite kratko vrijeme u njoj, a zatim ga izvadite i stavite na
trenutak u hladnu vodu da se osvježi. Time ćete spriječiti izlaženje
sokova iz mesa, prilikom daljnjeg priređivanja jela.
Povrću i voću, npr. rajčicama, marelicama i drugom, nakon bije­
ljenja lako ćete ukloniti kožicu.
Krčkati. Meso i povrće zalijte tekućinom i masnoćom, pustite da
na štednjaku kratko provri, a zatim posudu s jelom stavite na kraj
štednjaka ili na sasvim laganu vatru (može i u pećnicu), da dugo
kuha.
Ukuhati. Kuhajte namirnice na jakoj vatri dok tekućina ne uvri.
N a taj način jela, npr. juhe i umaci, postaju jača.

Zapeći. M eso ili druge namirnice pecite na štednjaku ili u pećnici

na vrlo jakoj vatri, da u što kraće vrijeme poprime sa svih strana
lijepu, rumenu boju.

Vezivati. Da bi se razni sastojci jela vezali ili postali gusti, potrebno

je nekom jelu (juha, ragu, pirjano) dodati zapržak, bešamel-umak,
jaja i drugo. Jedan od dobrih i brzih načina vezivanja jest taj, da
komad maslaca kao orah umijesite s brašnom, razdijelite u male
kuglice i dodate jelu koje još polako vri. Jelo miješajte dok se
kuglice ne raziđu.

11
 Zapržak. Zapržak se pravi radi toga da se veže povrće i juha učini
gušćom. Priredite ga tako da brašno na vrućoj masnoći (ulje, mast.
maslac, margarin) propržite i uz stalno miješanje dodate najprije
hladne, a poslije kipuće juhe ili druge tekućine. Zapržak stavite u
jelo, dobro promiješajte i nastavite kuhanje još najmanje 10 minuta.
Dodaci zapršku jesu luk, češnjak, crvena paprika, kimi, peršunovo
lišće, kopar i druge mirodije. CrVena paprika i mirodije dodaju
se zapršku u posljednji čas i ne smiju se više pržiti.
Da zapržak ne bude pregust ili prerijedak, pridržavajte se bez­
uvjetno pravila da na 1 dkg masnoće dođe I dkg brašna.
Zapržak može biti svijetao, npr. za bešamel-umak i ragu, te svi­
jet losmeđ ili tamnosmeđ. za variva i ostalo.

Poprašili. Želite li da gotovo pirjano povrće ili sok od pečenja

budu gušći, to možete postići dodavanjem jelu male količine
brašna.

Začiniti. Razmutite jaja vrhnjem (kiselim ili slatkim), odnosno ki­

selim mlijekom, pa ga postepeno ulijevajte u vruću tekućinu, npr.
juhu. Pri tome pažljivo i neprestano miješajte da se jaja sa zači­
nom ne zgrušaju.
Procijedili. Gustu juhu, umak i slično procijedite kroz grubo sito
ili grubu cjediljku, a bistre juhe kroz fino sito, da bi se uklonili
svi začini i dodaci.
Sokove i hladetinu procijedite kroz platno ili gazu. Prije toga tka­
ninu nakvasite u vrućoj vodi i ocijedite.
Sirove voćne sokove procijedite kroz grubo platno koje ste pret­
hodno nakvasili u hladnoj vodi i ocijedili.

Ocijediti. Sirovo ili kuhano povrće, voće, tijesta i druge namirnice

nakon pranja ili kuhanja izvadite iz vode i stavite na cjediljku da
se ocijedi.

Pasirati. Kroz posebnu napravu s rupicama (pasirku) protisnete

(pasirate) voće, povrće i drugo, da biste uklonili nepotrebne sa­
stojke i tako dobili čisto povrće ili voće koje ćete dalje upotrijebiti
za umak, pire, guste juhe, kreme i drugo.
Za pasiranje većih količina rajčica i voća postoji posebna pasirka.
koja se sastoji od rupičaste posude i drvenog valjka kojim priti­
skujete i pasirate ono što želite. Sok se slijeva u podloženu posudu.

12
a u presi će ostati kožice, sjeme i vlakna koja nisu za daljnju upo­
trebu.
Podgrijali. N eko ohlađeno jelo možete najuspješnije ponovo ugri-
jati pomoću pare. Pokrivenu posudu s jelom (tijesto, umak i
drugo) stavite u posudu s vrućom vodom (kao pri kuhanju u
pari). Takvim načinom podgrijavanja jelo ne ukuha kao kad ga
podgrijavate na direktnoj vatri. Osim toga, jelo ne gubi okus.
Ako ipak podgrijavate na direktnoj vatri, okus jelim a možete po­
boljšati i osvježiti ako im dodate malo maslaca, kosanog peršu-
novog lišća, soka od limuna, kiselog vrhnja i slično.
Omastiti. Meso za pečenje, npr. gusku, pečenicu i drugo, tanko
premažete masnoćom (mast, maslac i ulje).
Opjeniti. S juhe ili kuhanog slatkog žlicom ukloniti nastalu pjenu.
Djelomično kuhati. Povrće ili neku drugu namirnicu samo napola
skuhate i tako priredite za daljnju upotrebu.
U viti. Određene namirnice dobro obložiti brašnom ili šećerom,
mrvicama, čokoladom i mljevenim orasima.
Napomena: Vanili-kiflice morate dobro uviti u vanili šećer u prahu
itd. Veću količinu šećera stavite u posudu i kiflice uvaljajte u šećer.
Posipati. Znači — meso samo sjedne strane lagano posuti brašnom,
a kolače šećerom.
Napomena: Pečenu savijaču treba odozgo lagano i jednomjerno
posuti šećerom u prahu. Z a to je najprikladnija neka mala staklenka
s rupičastim poklopcem, u koju stavite šećer.
Glazirati. Znači — kolač ili tortu cijelo ili djelomično pokriti pri­
premljenom masom, koja može biti krema, ocaklina ili žele.
Razviti. Znači — tijesto za pite, savijače, rezance, pogačice i drugo
rastanjiti u željenu debljinu. Tijesta, kao za savijače, razvijajte na
većem stolu, prekrivenom bijelim stolnjakom. Tijesto rukom raz­
vlačite na sve strane, dok dobijete željenu debljinu. Tijesta za
rezance, pogačice, pecivo i drugo razvijte tj. rastanjite na daski
valjkom.

Odmarati. Znači — tijesto,' pošto ste ga zamijesili, ostavite neko

vrijeme stajati na toplom ili hladnom mjestu, prema receptu.

13
Ostrugati. Znači — možemo ostrugati mrkvu, zelen za juhu, hren,
tikvice i drugo, to jest očistiti od vanjske korice.

Oguliti. Znači — krumpiru, kolorabici, jabukama, kruškama i dru­

gom povrću i voću koje ima ljusku, nožem odstraniti ljusku.

Izribati. Znači - buču, hren. luk, krastavac, zelje, jabuku i drugo

voće ili povrće usitniti ribežom (trenica) u tanke rezance ili listiće.

Odležati. Meso od starijih životinja, prije nego ga upotrijebite,

treba da nekoliko dana odstoji na hladnom mjestu.
Divljač, guska, puran mogu na ledu odstajati i nekoliko tjedana.
Govedina treba da odleži nekoliko dana, dok svinjetinu možete
upotrijebiti na dan klanja. Jetra gubi na kvaliteti u koliko je od­
mah ne upotrijebite.

Obložiti. Znači — komad mesa za pečenje obložiti širokim i tankim

ploškama slanine.

Nabadati. Znači — kroz meso provući tanje prutiće slanine, če­

šnjak, mrkvu, gljive i drugo. Za taj posao postoje posebne igle
i noževi. Detaljnije o nabadanju u poglavlju o mesu.

Marinirati. Znači — meso prekriti tekućinom, kao npr. vinom ili

jako začinjenim umakom marinadom i ostaviti u njoj dok
meso ne poprimi okus marinade ili omekša.

Smudenje. Očupanu perad ili drugo meso s kožicom okrečite ne­

koliko trenutaka nad plamenom sa svih strana, kako biste odstra­
nili ostatke perja ili dlaka. Ono što smudite ne držite preblizu pla­
menu da se kožica ne ošteti.

Nadijevati. Trbušnu šupljinu peradi, »džepove« u komadima mesa

i izdubljeno povrće napunite priređenim nadjevom.

Prosijati. Mrvice, brašno (samo ili s dodacima npr. s praškom za

pecivo) prosijte kroz sito. Na taj način odstranit ćete grudice ili
nečistoću, pa ćete tijesta i kolače m oći lakše i kvalitetnije umijesiti.
Zarezati. Mesa. na primjer odojak, svinjetinu, ribu i drugo na
nekoliko mjesta zarežite samo površinski.
Napomena: Često se u te zareze stavljaju razni začini.

14
Priprema nekih sastojaka
u kuhar stru

Mnoge osnovne sastojke hrane pripremate na isti način za razli­

čite vrste jela. Umjesto da pri svakom receptu ponovo dajemo
upute, ovdje ćemo ih dati tako da ih možete primijeniti prilikom
upotrebe raznih recepata.

Mrvice
Suhe mrvice od kruha. Uzmite kruh star nekoliko dana. Izrežite
ga na sitne kocke i dobro osušite u pećnici na vrlo laganoj vatri
(125 C). Osušen — ohladite i sameljite na stroju za mljevenje
oraha ili stavite u papirnatu vrećicu i izmrvite ga valjkom. Mrvice
prosijte kroz sito i spremite u čiste i suhe staklenke. Upotrijebite
ih za paniranje, za posipanje neke vrste hrane, za nadjeve, kolače
i drugo.

15
 Svježe mrvice. Uzmite kruh od prošlog dana. Odstranite mu koru.
a mekani dio sitno izmrvite prstima. Svježe mrvice načinite onda
kada su vam potrebne, a upotrijebite ih za nadjev, varenac i drugo.
Mrvice od keksa, čipsa i krekera. Krekere, čips ili keks stavite u
papirnatu vrećicu i s valjkom ih izmrvite.
Krekere upotrijebite za posipanje onih jela koja nakon što ih pri­
premite morate još ispeći ili kratko zapeći u pećnici. U istu svrhu
može vam poslužiti čips. U čips možete uviti i manje komade pe­
radi i mesa, a zatim ih peći. Mrvice od keksa možete iskoristiti
pripremajući neke kolače i za paniranje voća (pohane banane).
Masne mrvice. Rastopite 1 veliku žlicu maslaca, dodajte mu 1%
dcl mrvica i s vilicom lagano izmiješajte da sve mrvice budu po­
krivene maslacem.

Prženje i pečenje žemlji, peciva i kruha

Žemlje, pecivo ili kruh izrežite u željene oblike (u kocke, prutiće
ili listiće), a zatim ih u tepsiji pecite u pećnici na srednjoj vatri
ili pržite na štednjaku uz dodatak malo vrućemasnoće, dok po­
stanu lijepe rumene boje.
Tako prženo ili pečeno pecivo ili kruh upotrebljavajte za okrugljice,
nadjeve, prilog juhama i drugo.

Jaja
Za poširanje, kuhanje, pečenje i za jela gdje se žumanjak i bjelanjak
moraju razdvojiti, bezuvjetno upotrijebite samo svježa jaja. Jaja
za koja mislite da nisu sasvim svježa, možete upotrijebiti za ostala
jela. Boja ljuske jajeta ne utječe na kvalitetu i okus jaja.
Provjera svježine jaja. Jaja stavite u duboku posudu s mnogo hladne
vode. Sasvim svježa jaja će potonuti na dno, a stara će plivati u
vodi.

Spremanje jaja na kraće vrijeme. Jaja stavite u frižider ili na neko

drugo hladno mjesto. Nemojte ih prije toga prati, jerljuskaima
zaštitni sloj (film), koji pomaže da duže ostanu svježa.

16
Mjerenje jaja. Jaja koja upotrebljavamo po receptima teška su
otprilike 5 do 5j/2 dkg. No. u mnogim receptima nije važna veli­
čina jajeta; možemo upotrijebiti jedno jaje ili dva. Ako je za cijelu
masu nekog kolača potrebno 5 jaja. a kolač želite načiniti od / ,
mase. onda slobodno upotrijebite 3 jaja. umijesto 2l/> jaja.

1 bjelanjak = l / 2 vel. žlica

1 žumanjak I vel. žlica
1 jaje 2i/2 vel. žlice
Z2 jajeta 4 male žlice

Kako da se razdvoji bjelanjak od žumanjka'! Jaja ćete lakše razdvo­

jiti ako su hladna. Udarite sredinu jaja o rub posude ili neki drugi
oštar rub, tako da ljuska malo pukne. Jaje držite iznad zdjele,
prstima polako razdvajate ljusku. Malo bjelanjka će odmah iscuriti
u zdjelu, ali pripazite da žumanjak zadržite u jednoj od polovica
ljuske. Žumanjak i ostatak bjelanjka prelijevajte iz jedne polovice
ljuske u drugu, dok sav bjelanjak ne iscuri, a ostane samo žu­
manjak.

Napomena: Na lagan način možete sastojke jaja odvojiti tako. da

jaje razbijete u lijevak. Bjelanjak će iscuriti kroz vrat lijevka u
predložak, a žumanjak će ostati u lijevku.
Kako izlupati bjelanjak u snijeg? Bjelanjke tucite pjenjačom, muti-
licom za snijeg, ručnom ili električnom, i to u dubokoj zdjeli.
Razdvojite oprezno bjelanjke od žumanjaka, jer i samo mali djelić
žumanjka može uzrokovati da bjelanjke nećete moći dobro ulu-
pati u snijeg. Zato i najmanji djelić žumanjka odstranite pomoću
ljuske od jajeta ili žlice.
Bjelanjku dodajte mrvicu soli. jer ćete na taj način moći lakše
ulupati snijeg. Ako su bjelanjci jako hladni, prije nego ih lupate
ostavite ih stajati 5 minuta na sobnoj temperaturi.
Bjelanjci se mogu ulupati ili u »čvrst, ali vlažan snijeg« ili u »čvrst
i suh snijeg«.
U »čvrst, ali vlažan snijeg« ulupajte bjelanjke za kolače, koji treba
da budu lagani i rahli. Kada dignete mutilicu i snijeg ostaje na
njoj, a vrhovi neće ostati čvrsti nego će pasti, dok će površina
djelovati nekako vlažno — znak je da su bjelanjci ispravno iz-
lupani.

2 D o m ać a kuhinja 17
»Čvrst i suh snijeg« potreban vam je za beze-torte, poljupce i
kolače. Snijeg će u tom slučaju, kada izvadite mutilicu, ostali
čvrsto na njoj. a vrhovi će biti oštri i čvrsti. Površina će djelovati
suho. Ako dodajete u snijeg šećer, dodajte ga tek onda kada je
snijeg čvrst. Nastavile lupanje dok ne dobijete željenu čvrstoću.
Dodavanje bjelanjaka nekoj masi. Ako po receptu u masi kojoj
dodajete bjelanjke ima šećera, onda malo od toga šećera istucite
s bjelanjcima (I velika žlica na svaki bjelanjak). To će sačuvati
čvrstoću snijega. Bjelanjke umiješajte u masu postepeno vrlo laga­
nim pokretima, dok se masa izjednači. Nakon što ste umiješali
bjelanjke, masu ni u kojem slučaju nemojte mutiti ili lupati. Ako
ulupanim bjelanjcima dodajete primjese (brašno, orahe), umiješajte
ih u snijeg laganim pokretima.
Lupanje žumanjaka. Žumanjke lupajte ručnom ili električnom mu-
tilicom ili pjenjačom, dok pobijele.
Dodavanje ulupanih žumanjaka vrućoj masi ili tekućini. Dodajte
malo vruće smjese žumanjcima, neprestano miješajući. Kad su
žumanjci promiješani dodajte ih ostatku vruće smjese i nastavite
miješanje dok se masa ne zgusne i ohladi.

Kiselo i slatko vrhnje

Kiselo vrhnje. Kiselo vrhnje je vrlo korisna namirnica, koju treba
da što češće uvrstite u svoj jelovnik. Ako vam služi kao sastojak
nekog jela, dodajte ga jelu vrlo polagano i postepeno, tako da
kiselina u njemu ne izazove grušanje jela.
Slatko vrhnje. Slatko vrhnje najbolje se tuče kada je najmanje
24 sata odstajalo. Ohladite slatko vrhnje, zdjelu i pjenjaču, ručnu
ili električnu mutilicu. Posuda u kojoj ćete tući slatko vrhnje
mora imati okomite strane, tako da je slatko vrhnje najmanje
4 cm duboko u njoj. Ručna ili električna mutilica treba da su
male, da ne stružu o slijenke posude za vrijeme lupanja. Kada se
vrhnje počinje zgušnjavati, nastavite lupanje oprezno — pogo­
tovu ako se koristite električnom mutilicom — da vrhnje ne pre-
lupate tj. da se ne pretvori u maslac. Ako slatkom vrhnju dodajete
šećer, to mora biti šećer u prahu i dodajte ga tek onda kada se

18
slatko vrhnje počinje zgušnjavati. Za vrijeme lupanja slatkom
vrhnju možete dodati i razne mirise, kao vaniliju, cimet, oraščić,
grilaž (mrvice od prženog šećera) i drugo. Takvo slatko vrhnje
biti će izvrstan dodatak nekim napicima (kakao, kava) i ukras za
kreme, torte i kolače.

Čokolada , želatina , orasi i ostali pridodaci

Čokolada za kuhanje. Čokolada za kuhanje prodaje se u tablama

koje su razdijeljene na rebra ili kockice, tako da nećete imati pro­
blema prilikom mjerenja. U receptima je u većini slučajeva dana
mjera u rebrima, a ne u dekagramima.
Čokolada je izvrstan dodatak kolačima, kremama i napicima.
Stavlja se u kolače ili kreme ribana ili rastopljena. Čokoladu mo­
žete izribati na ribežu. Rastopiti je možete ili na pari, tako da po­
sudu sa čokoladom stavite na posudu s kipućom vodom, ili u
slabo ugrijanoj pećnici na komadu aluminijske folije ili na por­
culanskom tanjuriću. Čokoladu nikada ne stavljajte u jako vruću
pećnicu, da ne zagori.
Dobra je i čokolada u prahu, ali ako se poslužite njome, onda
morate malo povećati količinu naznačenu u receptu.

Kakao. Kakao se upotrebljava za kolače i napitke. Osim toga, ako

nemate čokolade a recept je propisuje možete upotrijebiti i kakao.
Za svake 3 dkg čokolade, uzmite 3 velike žlice kakaa i 1 veliku
žlicu maslaca.

Želatina. Bijela želatina se najčešće upotrebljava za učvršćivanje

krema i želea. Želatinu možete kupiti ili u tablama ili u zrnu.
1 velika žlica želatine u zrnu obično je dovoljna da stegne oko
]/2 I tekućine. Naravno, i u ovom pravilu ima malih odstupanja,
pogotovu ako se tekućini dodaje voće i kiselina.
Želatinu mjerite vrlo oprezno. Ne zaboravite da je bolje staviti
manje želatine nego previše.
Previše čvrste kreme i želei su manje ukusni nego rjeđi. Ako kreme
ili želei nisu dovoljno čvrsti da ih možete lako istresti iz kalupa,
mogu se uvijek spasiti na taj način, da ih izvadite žlicom i stavile

2* 19
 u čaše. Poslužite ih ukrašene tučenim slatkim vrhnjem ili preli­
jevom.

Kokos-brašno
Kokos-brašno se upotrebljava za pravljenje kolača i napitaka. Isto
tako može poslužiti za ukrašavanje raznih slatkih jela, sladoleda,
tučenog slatkog vrhnja i slično. U tu svrhu možete ga pržiti ili
obojiti.
Prienje kokosovog brašna. U većoj plitkoj tavi pržite kokos-
-brašno na srednjoj vatri (175°C) dok bude svijetlosmeđe boje.
Bojenje kokosovog brašna. U posudu stavite nekoliko kapi jestive
boje (alkermes i drugo) i nekoliko kapi vode. Dodajte kokosovo
brašno i vilicom izmiješajte da se kokos dobro oboji.

Grožđice
Grožđice prije upotrebe očistite od peteljki, operite i obrišite. Ako
vam služe za nadjev, natopite ih u mlijeku, rumu, konjaku i dru­
gom, i ostavite oko 2 sata stajati. Zatim ih ocijedite i po potrebi
obrišite i usitnite. Za voćni kruh i kolače poželjno je da ih
nakon umakanja obrišete i uvaljate u oštro brašno, da prilikom
pečenja ne padnu na dno kolača.

Napomena: Ovo pravilo vrijedi za svako rezano voće za kolače.

Orasi, bademi, lješnjaci i kesteni

Orasi, bademi i lješnjaci su vrlo hranjivi. Osim toga, izvrsni su
sastojci koji daju poseban okus kolačima, tortama, kremama,
bombonima i drugom. Ako sami čistite orahe, bademe i lješnjake
poslužite se drobilicom koja je načinjena za tu svrhu. Na taj način
dobit ćete lijepe, cijele jezgre. Ako nemate drobilice, upotrijebite
balić za lupanje mesa ili čekić. No, na taj način se u većini sluča­
jeva ošteti jezgra, koja se kao takva može samo samljeti.
Da biste dobili potrebnu težinu očišćenih badema, lješnjaka ili
oraha, morate uzeti otprilike trostruku težinu neočišćenih. Npr.
od oko 75 dkg oraha u ljusci, očišćenih oraha bit će 25 dkg.

Guljenje badema , lješnjaka. Bademi i lješnjaci se najčešće upotre­

bljavaju oguljeni tj. sa jezgre se ukloni tanka, smeđa opna. Ako
se upotrebljavaju neoguljeni, onda je to receptom naznačeno.

20
Bademima skinite opnu tako da ih bijelite, tj. stavite u kipuću
vodu i ostavite ih stajati 2 minute. Nakon toga ih ocijedite, stavite
u hladnu vodu, i prstima ogulite opnu sa jezgara. Jezgre razastrite
na bijeli ubrus i dobro ih osušite; vlažne se ne mogu uspješno
mljeti. Ako bademe treba da režete u prutiće, radite to oštrim
tankim nožem, tako da bademe uzdužno razrežete na nekoliko
komada. Ako želite bademe u listićima, onda ih režite po širini.

Prženje badema, lješnjaka ili oraha. Za prženje uzmite oguljeni

plod, cijeli ili izrezan na prutiće. Stavite ga u posudu sa ili bez
šećera i miješajte na vatri dok dobije lijepu, svijetlosmedu boju.
Sa lješnjaka ogulite smeđu opnu tako da ih stavite u pećnicu na
srednje jaku vatru (175°C) i pržite tako dugo dok kožica počne
pucati, zatim je odstranite prstima. Pripazite da se lješnjaci ne
preprže i postanu tamnosmeđi, jer će biti gorki i neupotrebljivi.

Ljuštenje oraha. Orasima se ne skida smeđa opna — samo u izu­

zetnim slučajevima, ako želite nešto ukrasiti ili orahe karamelizi-
rati. Tada uklanjate opnu na isti način kao i bademima.

Čišćenje kestena. Kesten na ravnoj strani zarežite oštrim nožem

u obliku križa. Pripazite da smeđa, tvrda ljuska bude skroz pre­
rezana. Kestene stavite u posudu i prelijte hladnom vodom, na
laganoj vatri polako kuhajte dok voda zavri. Kestene odstranite
s vatre, vadite jedan po jedan iz vode i odmah pomoću noža ski­
dajte sa njih tvrdu ljusku i mekanu opnu koja je obavijena oko
jezgre.
Tako očišćen kesten možete dalje upotrebljavati za priređivanje
raznih poslastica.

Šećer
Na raspolaganju imate šećer u kristalu, u kockama ili u prahu.
Većina recepata propisuje kristal-šećer. Šećer u kockama upotrije­
bite za kreme, slatko i drugo, gdje treba finiji šećer. Šećer u prahu
upotrijebite za glazure, nekuhane kreme i za uvijanje i posipanje
finih kolača, savijača, pokladnica i drugog. Ponekad šećer treba
preraditi.

Karameliziranje šećera. Tavu namažite maslacem i u nju stavite

šećer (ne više od 1/ j dcl). Pržite ga na srednjoj vatri neprestano

21
miješajući dok se ne rastopi. Dodajte tada još toliko puta. po 1 dcl
šećera, koliko trebate prozirnog, smeđeg šećernog sirupa.
Napomenu: Vrlo je m in o da se ne rastopi cijela količina šećera
odjednom , nego postepeno.
Karamel-sirup. Karamelizirajte 2 / 2 dcl šećera i dodajte polako
114 dcl vrele vode. Kuhajte na laganoj vatri oko 10 minuta.
Karamel za bojenje sokova od pečenja i umaka. Karamelizirajte
šećer i nastavite prženje dok šećer bude gotovo crn. Dodavajte
polako vrelu vodu i nastavite kuhanje dok se sav šećer rastopi.
Ohladite i spremite u staklenke.
Ovako priređen šećer izgubio je svoju slatkoću, pa ga možete upo­
trebljavati za bojenje umaka i sokova od pečenja. •
Mrvice od prženog šećera (grilaž). Karamelizirajte šećer i izlijte ga
u plitku maslacem namazanu tavu. Pustite da se stisne. Izvadite
ga na čisti papir i valjkom izmrvite. Spremite ga u čiste staklenke
i upotrebljavajte za ukrašavanje i pripremanje krema, torti i
drugog.
U karamelizirani šećer možete dodati i sitno kosane orahe, ba­
deme ili lješnjake i od te mase pravite mrvice na već opisani način.

Dodavanje mirisa i ukusa slatkim jelima

Kremama, kolačima i drugom slatkom jelu možete dodati razne

mirise, npr. vanilije, kave, čokolade, karamela, limuna, naranče,
maraskina, ruma i drugog.
Vaniliju dodajte suhim kolačima tako, da djelić štapića, odnosno
šipke istucate u avanu s kockom šećera i zatim umiješate u kolač.
A ko želite dati miris vanilije kremama ili nadjevima za torte, ko­
lačima, varencima, nabujcima i sličnom, stavite cijelu šipku vanilije
u jela za vrijeme kuhanja. Nakon kuhanja šipku vanilije izvadite.

Miris od limuna Hi naranče dobijete tako, da na ribežu izribate

koru i dodate kolačima i kremama. M ožete ga dodati i tako da
kocku šećera tarete o koru limuna ili mandarinke.
Miris od ananasa dodajte tako, da komadić svježeg voća usitnite i
kuhate s kremom ili dodate već gotovoj kremi ili slatkom vrhnju
koje se umiješa u kremu.

22
Rum, maraskino i slično dodajte već gotovoj, prohlađenoj kremi.
Količina po želji i ukusu.

Sjeckanje. rezanje i kosanje voća i povrća

Prije usitnjavanja povrće i voće dobro operite, ogulite, ostružite,

odstranite koštice, sjemenje i oštećene dijelove.

Sjeckanje povrća. Povrće ili voće stavite po mogućnosti na veliku

dasku, da ne bi za vrijeme sjeckanja padalo s daske. Dugački nož
držite jednom rukom za držak, a drugom za hrbat noža. Sjeckajte
tako da nož pomičete uspravno, gore i dolje. Te pokrete ponavljajte,
dok povrće ili voće nije dovoljno isjeckano.
Povrće ili voće koje pušta sok prilikom rezanja, sjeckanja ili ko-
sanja, ne usitnjavajte na drvenoj daski nego na porculanskoj plo­
čici. Drvena daska upija sok, pa će na taj način ostati neiskorišten.
Rezanje u čaši. Odstranite peteljke i tvrde dijelove sa zelenog per-
šuna, celera, svježe majčine dušice i drugih mirodija, tako da
ostane samo lišće. Dobro ga operite, osušite na čistom ubrusu i
stavite u čašu. Škarama (koje treba da imate u kuhinji za rezanje
papira, povrća i voća), režite lišće dok bude izrezano tj. usitnjeno
po želji.
Rezanje. Luk, krumpir, kolorabu i drugo slično povrće — očistite,
operite i stavite na dasku ili porculansku pločicu. Povrće prvo
režite na ploške, a zatim pridržavajući ga da se ploške ne raziđu,
režite vodoravno, tako da dobijete od povrća kvadrate. Njih režete
na komade željene veličine.
Rezanje na prutiće. Režite povrće, meso ili voće na komade u
obliku šibica, a debljina i dužina zavisi od potrebe.

Rezanje ljepljivog voća i druge slične hrane

Datulje, suhe smokve, žele-bombone i drugo, režite u komade že­
ljene veličine pomoću škara ili oštrog noža. Od vremena do vre­
mena umačite nož ili škare u hladnu vodu.
 Začini
Začini daju pikantnost svakom jelu. Mnoga jela stekla su po­
pularnost i neobičnost zahvaljujući začinu. Od davnine su ljudi
upotrebljavali razne začine, kao cimet, papar, ružmarin, vlasac,
bosiljak i drugo, da bi im jela bila što ukusnija. Dodavanje začina
jelu jest prava umjetnost zato treba da je naučite.
Ispravnim odnosno umjerenim dodavanjem začina možete obično
jelo pretvoriti u delikatesu. Ali — isto tako pretjeranim dodava­
njem začina možete i najbolje jelo upropastiti. Zato je potrebno
da se pridržavate uputa po receptu ili da začin dodate jelu u
maloj količini. Nakon kusanja jela želite li, možete dodati još
začina. Budite posebno oprezni ako se nekim začinom služite prvi
put.
Jelu možete dodati sušene ili svježe začine. Pri tome ne zaboravite
da su suhi začini 3 puta jači od svježih, pa primjerno tome i mjerite.
Da biste osvježili aromu (okus) suhih začina (ružmarin, žalfija,
bosiljak i drugo), prije dodavanja jelu namočite ih u vino ili sok
od limuna.
Svježe začine možete sušiti sami, na isti način kao lišće od per-
šuna i celera.
Začine možete dodavati jelu neusitnjene ili usitnjene u prah. U sit­
nite ih u avanu.
Ispravno čuvanje začina. Suhi začini se najbolje čuvaju u besprije­
korno zatvorenim posudama. U tu svrhu možete upotrijebiti stare
bočice od lijekova, koje imaju široko grlo. Bočice dobro operite
i osušite, stavite na njih naljepnice s imenom začina i datumom
kada ste ga pripremili. Datum je osobito važan za sušeno aroma­
tično bilje (bosiljak, majčina dušica) koje nakon godinu dana nije
više preporučljivo za upotrebu. Bočice napunite svježe sušenim
začinima.

Začini koji se najviše upotrebljavaju u našoj kuhinji

Anis — za kolače i napitke;

Papar, mljeveni — za umake, nadjeve, variva, mesa. perad, divljač,
ribu;
Papar u zrnu — za juhe, variva, umake, konzerviranje povrća;

24
Borovica (sušena) — za kiseljenje zelja, meso, divljač, ribu;
Bosiljak (svježi ili sušeni)— za jela od jaja, ribu, mesa, pirjana mesa.
juhe, umake, salate, kravlji sir;
Crvena paprika (mljevena) — za juhe, umake, salate, jela od jaja,
mesa, ribu, kravlji sir;
CimeI (u prutiću ili mljeveni) — za napitke, kolače, kompote,
pirjana mesa;
Češnjak (bijeli luk) — za mesa, ribu. divljač, kobasice, umake,
variva, nadjeve, salate;
Glavičica (Neugevviirtz) — za pravljenje krvavica;
Hren (ribani) — za juhe, umake, mesa, ribu, sir. Izrezan na pru­
tiće — za kiseljenje povrća;
Kopar (svjež ili sušen) — za juhe, umake, kravlji sir, salate, na­
djeve, namaze s maslacem. Sjeme — za kiseljenje povrća;
Kim/ — za kravlji sir, umake, kruh, peciva, juhe, mesa. variva,
pečene jabuke, salate;
Korijander za marinade, mesa, perad, ribu, buljone, kuhano
voće, variva, nadjeve, salate;
Klinčić (u cijelom ili u prahu) — za napitke,^ umake, juhe. ribu,
mesa, kompote, kolače, konzerviranje voća;
Kapar zaumake, mesa. ribu, salate, nadjeve, namaze;
Limun zajuhe, umake, kolače, mesa, ribu, salate, napitke;
Lovorov list — za pirjana mesa, juhe, ribu, umake, variva;
Luk — za juhe, umake, mesa, ribu, variva, salate, perad;
Majoran (svjež ili sušen) — za svinjetinu, janjetinu, kobasice, pir­
jana mesa, juhe, nadjeve, salate;
Majčina dušica (svježa ili sušena) — za juhe, ribu, školjke, pirjana
mesa. piliće, purane, salate;
Muškatni oraščić (u prahu) — za juhe, nadjeve, variva, umake,
pirjana mesa;
Naranča — za kolače, kreme, napitke;
Peršunovo lišće (svježe ili su šen o)- za juhe, umake, nadjeve, mesa,
ribe, variva, salate, kravlji sir. namaze, ukrašavanje;
Ružmarin (svjež ili suh) — za perad, ribu, janjetinu, svinjetinu,
nadjeve, salate;
Slačica u zrnu (senf) — za konzerviranje povrća, svježu salatu od
zelja, umake;

25
Slačica preparirana (senf) — za hladne i tople umake, mesa, na­
djeve, salate, namaze;
Šafran za ribe. rakove, piliće, janjetinu, jela od riže, juhe;
Vlasac (svjež ili sušen) - za kravlji sir, namaz s maslacem, jela
od jaja, ribu, hladne juhe, umake, variva, salatu;
Napomena: Ne kuha se, nego dodaje jelim a prije služenja.
Vanilija (u šipki ili prahu) — za umake, napitke, kolače, kreme,
prelijeve;
Žalfija (svježa ili sušena) — za kobasice, svinjetinu, janjetinu, na­
djeve.

Vino kao začin

Vino daje jelima poseban okus, koji se ne može postići drugim
začinima. Dodajte ga pažljivo jelu samo da istakne okus drugih
sastojaka, ali ne i da prevlada jelom. Što je vino kvalitetnije i
bolje, to će okus gotovog jela biti bolji.
Slatka vina — dodajte umacima, školjkama, jelima od pilića i
slatkim jelima.
Bijela vina — dodajte ribama, peradi, mesu, umacima, nekim rna-
rinadama, prelijevima i napicima.
Crvena vina upotrijebite za marinade, pirjana mesa, divljač,
napitke.
Vermut — dodajte hladnim ili toplim voćnim kompotima, uma­
cima i napicima. M ožete ga upotrijebiti i prilikom pripremanja
peradi.
Konjak daje fini okus mnogim jelima. U tu svrhu ga treba
zapaliti. Zagrijte malu količinu konjaka, prelijte njime jelo i šibi­
com zapalite. Ili ga prvo zapalite i onda polagano prelijte preko
jela.
Rum — je izvrstan dodatak svakom voću. M ožete ga dodati kao
aromu kremama, kolačima i napicima.
Savjeti za neiskusne

A ko je jelo toliko prigorjelo da je poprimilo neugodan okus, ne

preostaje drugo no da ga bacite. Ali ako se meso samo prilijepilo
za dno posude u kojoj se peklo ili pirjalo, onda treba odmah da
promijenite posudu i dodate takve namirnice ili začine jakog okusa
koji će prevladati i najmanji trag okusa po pregorjelom. U tu
svrhu upotrijebite, na primjer, kosane kapare, limun, malo vina.
vrhnja ili slično.
Usprkos najpomnijem izboru mesa i najpažljivijem kuhanju, pir­
janju ili pečenju, može se dogoditi da meso ne bude tako mekano
kako ste očekivali. Ako se to dogodi, meso možete poboljšati na
taj način da ga izrežete na što tanje režnjeve i da ga zatim pro-
pirjate u soku od pečenke u koji stavite na vrh noža sode bikar-
bone. Ako se radi o mesu iz juhe, prepirjajte ga na masnoći u
kojoj ste ispržili kosani luk s dodatkom uobičajenih začina, a
zatim zalijte juhom . Ukoliko vam odgovara, možete dodati i malo
rajčice. Tako pripravljeno meso, koje nije bilo dovoljno mekano
i sočno, prija bolje.
Ako je meso sasvim tvrdo, jednostavno ga sameljite strojem za
mljevenje mesa. S malo masnoće i brašna načinite svijetli zapržak
koji zalijte s malo hladnog mlijeka (bešamel-umak), u nj stavite

27
 samljeveno meso. začinite mirodijama po ukusu (npr. oraščićem)
i dobro prokuhajte. Od ohlađene mase oblikujte krokete ili tanke
odreske, koje uvaljajte u mrvice od žemlji i prepecite na masti ili
ulju.
U posudi u kojoj ste dan prije pekli meso, a koju niste oprali,
možete skuhati nekoliko kostiju, korjenasto povrće i razne ostatke
povrća, pa onda dodati — prema potrebi — kocke za goveđu
juhu, koje dobro prokuhajte. Na kraju dodajte malu, ali u po­
sudu u kojoj se juha servira, žlicu mirodija, jer mirodije ne smi­
jete kuhati s juhom. U vruću juhu umiješajte žlicu svježeg maslaca.
Za sve vrste kolača, kruha itd. uvijek smo u nedoumici da li su dosta
pečeni. Ako je kolač zagorio, vanjski dio možete pažljivo obrezati
i oštećeno jelo popraviti tako da se čini kao da se radi o nekoj
ukusnoj kuharskoj novosti. Nabujke, na primjer, nakon što ste
obrezali, nagorjela mjesta možete »dotjerati« pomoću gustih toplih
voćnih sokova, kolače ptemazivanjem marmeladom, torte nađije-
vanjem i prekrivanjem hladnim tučenim slatkim vrhnjem ili razli­
čitim kremama.
Može se dogoditi da kalup za tortu, ili za nabujak, nije bio do­
voljno mastan, pa se torta, kolač ili nabujak ne može izvaditi
ili izručiti, premda ste kalup u kojem su pečeni stavili na mokru
krpu. Nabujak izgleda jadno »pao je«; pustite da se ohladi, uti-
snite ga ponovno u kalup za nabujak isplahnut vodom, a kada
je istresen iz kalupa — a to sada ide lako - stavite ga trenutak
na dobro zamašćenu tepsiju u pećnicu i onda ga poslužite s vru­
ćim čokoladnim prelivom ili vinskim šodoom.
Tortu koje gornja ili donja ploha nije dobra za pocaklivanje, zbog
toga što je niste mogli izvaditi iz kalupa, možete izravnati mar­
meladom i tek onda obilno preliti šećernom ocaklinom. Ocaklina
se mora sama razliti po torti. N i u kojem slučaju ne valja je ma­
zati nožem!
Kolač koji se prilijepio za dno tepsije pažljivo nožem odvojite od
dna, a onu stranu kolača koja je bila na dnu opet dobro zama-
stite maslacem, prekrijte šećerom i samljevenim bademima i sta­
vite na nekom visokom podlošku na neko vrijeme u vruću peć­
nicu. Ako imate vremena, i ako to odgovara vrsti kolača, stavite
samljevene bademe i šećer u čvrsto tučen snijeg od bjelanjaka
prekrijte time kolač i tako opet iznenadite ukućane.

28
Ako dizano tijesto ne naraste, onda ga na brašnom posipanoj
daski ponovo dobro promijesite uz dodatak praška za pecivo, a
zatim postupajte kako ste predvidjeli. Punite po želji nadjevom,
oprezno pecite i bit će dobro i ukusno.
Ako se tijesto za savijaču trga, dodajte još brašna, izvaljajte i na­
činite rezance ili krpice; kuhajte ih, zamastite, stavite u slojevima
u maslacem namazanu vatrostalnu zdjelu, a između slojeva sta­
vljajte nadjev pripremljen za savijaču, ispecite i prelijte slatkim
vrhnjem. Tako ćete od tijesta koje se trgalo dobiti lijep nabujak.
Želite li spremiti veću količinu brašna, ono mora biti suho.
Masnoću od pohanja koja je od prepečenih mrvica postala previše
smeđa možete bez daljnjega upotrijebiti kao začin za neka variva
jakog okusa (kelj, zelje, itd.). Na takvu masnoću nalijte kipuću
vodu. Kada se voda ohladi, masnoća se digne na površinu pa je
oberite, dok tamne mrvice od pohanja ostanu na dnu, pa ih mo­
žete baciti, a masnoću upotrijebiti.
Preostali kruh ili drugi proizvodi od dizanog tijesta postaju opet
svježi ako ih poškropljene vodom prije posluživanja stavite u
vruću pećnicu. Tako treba postupati i s proizvodima od tijesta s
maslacem i s kolačima od sira. Kad masnoća u njima pod utje­
cajem topline ponovo omekša, oni postaju ponovo ukusni. Ako,
na primjer, poslije blagdana preostane kolača, možete ih narezati
na male komadiće i od toga načiniti drobljenac.
Ako nemate frižidera, pa vam se za toplih dana juha ili varivo
koje želite sačuvati za drugi dan ukisele, pogriješili ste u tome
što ste ih još vruće pokrili poklopcem. Posudu s vrućom juhom
ili varivom treba pokriti sitom i staviti u hladnu vodu pa će se
jelo tako brže ohladiti. Vodu treba kroz dan nekoliko puta mi­
jenjati.
Ako je maslac gorak, stavite ga u čistu hladnu vodu, kojoj ste
dodali sode bikarbone (2 litre vode i I vel. žlica sode bikarbone)
— te ga rukama najmanje / 2 sata dobro gnječite i onda ga pro-
perite u čistoj vodi. Vodu mijenjajte 3—4 puta. Ovako isprani
maslac upotrijebite pri kuhanju ili za kolače.
Da li je kvasac sasvim svjež, provjerite tako da grudicu stavite u
vruću vodu; dobar kvasac dići će se odmah na površinu, dok
pokvaren ostaje na dnu.

29
Narezan limun će dulje ostati svjež ako u tanjurić stavite malo
soli i octene vode, a u to limun s narezanom stranom prema dolje.
Kobasice, jetrenjače i pečenice neće pucati, ako kobasice stavite
u hladnu masnoću i pečete polagano na slaboj vatri. Pri okre­
tanju kobasice ne smijete probosti. Kobasice ne valja prije pečenja
prokuhati, jer time gube svoj sok, ali ih se može na trenutak sta­
viti u vruću vodu, onda također neće popucati.

Da biste spriječili prebrzo raskuhavanje korjenastog povrća, sta­

vite u vodu malo octa. Ocat će spriječiti da se korijenje prebrzo
raskuha.
Povrće brže postaje mekano ako se kuha bez soli.
Svježi krastavci su teško probavljivi kada su posoljeni.
Gljive se sole uvijek neposredno prije posluživanja, inače postanu
tvrde i neprobavljive.
Jednako valja postupati s mahunastim povrćem i s jetrima.
Začini i mirodije dodaju se uvijek potkraj pripremanja nekog jela;
samo na taj način sačuvaju aromu.
Umaci se ne smiju kuhati poklopljeni.
K oštice limuna i naranče čine jela gorkim.
Jela pečena na ulju neće upijati masnoću ako se u nju stavi komadić
cijelog ingvera.
Sva brzo pripremljena tijesta s jajima bit će prhka, ako im dodate
malo soda-vođe; ako je nemate, dodajte malo vode ili mlijeka.

Užeženo (rancig) ulje moći ćete opet upotrijebiti ako na svaku

litru ulja dodate 5 dkg soli i snažno promućkate. Ta mješavina
treba da stoji otvorena I 2 dana. Sol se taloži na dno. Zatim
ulje pažljivo odlijte, da bi se odvojilo od taloga soli, i možete ga
opet upotrijebiti.
Presoljenu juhu popraviti ćete tako da joj dodate nekoliko debelih
ploški sirova krumpira. Krumpir za kratko vrijeme upije dosta
soli. pa je juha, nakon što se krumpir izvadi, opet upotrebljiva.
Zagorjelu juhu također m ožete popraviti ako je što brže, bez
miješanja, prelijete u drugu posudu i u njoj dalje kuhate.
Stvaranje grudica u juhi sa zaprškom možete spriječiti tako da
zapržak zalijete hladnom vodom; ako ga prelijete kipućom juhom,
pustite prvo da se ohladi, a onda sve skupa dobro istučete pje-
njačom.
Da masa za pohanje ne postane tvrda, dodajte istučenim jajima
(na svako jaje po jednu veliku žlicu) ulja i isto toliko vode.
Masa za pohanje neće se odlijepiti od mesa, ako odrezak nakon
pranja dobro osušite.

Odrezak koji pohate ne smijete tući, jer biste time spriječili da masa
naraste, pa biste dobili tanke odreske.
U posudi u kojoj pohate, masnoće ne smije biti više nego za de­
bljinu prsta; ona mora biti dobro ugrijana, ali ne i prevruća.

Da je rostbif kako valja, uvjerite se tako da dugom iglom duboko

ubodete u meso koje se peče i u mesu zadržite iglu 3— 4 sekunde,
zatim je odmah prislonite na donju usnu. Ako je igla jednoliko
topla, rostbif je ispravno »engleski« pečen i možete ga poslužiti.
A ko je igla djelomično hladna, morate rostbif i dalje peći.

Želite li znati da li su kokoš, puran, jarebica, fazan itd. do kraja

pečeni, pritisnite batake, pa ako se daju Iako utisnuti, pečenje
je gotovo.
A ko se torta ne digne i ako je žilava:
tijesto niste dosta dugo miješali, pećnica nije bila unaprijed ugrijana
na srednju temperaturu, niste se točno pridržavali receptom pro­
pisane količine pojedinih sastojaka.

Ako torta pri pečenju brzo naraste, ali se poslije ulekne:

tortu ste stavili u prevruću pećnicu, ili ste zaboravili za prvih 15
minuta pečenja otvoriti vrata pećnice za otprilike, prst širine. Ako
se torta na rubovima kalupa prebrzo digne, a u sredini ostaje ulek-
nuta, to se najčešće događa zato jer ste kalup na rubu namazali
masnoćom sve do vrha. Zato se kalupu maže samo dno.

Da spriječite sol da postane vlažna i grudasta, stavite u soljenku

nekoliko zrna riže.
Prilikom pripreme jaja za pohanje prvo umutite bjelanjke, a onda
lagano umiješajte žumanjke.

31
 Peršun ćete lakše kosati ako ga prije kosanja zamočite na trenutak
u vrelu vodu.
Češnjak ćete lakše izgnječiti, ako ga pospete s malo soli.
Da bi se majoneza duže održala svježom, dodajte joj žlicu vruće
vode i izmiješajte.
Želite li da cvjetača ostane bijela, kuhajte je u mlijeku bez soli
i s kockom šećera.
Da se riža ne raskaši, dodajte vodi u kojoj se kuha malo soka
od limuna.
Krumpir će se brže skuhati ako vodi dodate žlicu ulja.

Pire od krumpira bi će ukusniji ako umjesto mlijeka upotrijebite

nezaslađeno, zagrijano slatko vrhnje.
Omleti će biti rahli ako jajima dodate hladne vode. Omjer je: tri
jaja, jedna velika žlica vode.
Da banane u voćnoj salati ne bi pocrnjele, poprskajte ih limuno­
vim sokom i pospite šećerom u prahu.
Kockice leda za napitke bit će ukusnije ako u posudu za led prije
nego nalijete vodu stavite korice od limuna ili naranče, maline,
višnje, jagode ili bobe grožđa.
Mlijeko ćete ljeti sačuvati da se ne pokvari tako da ga odmah
prokuhate i dodate mu na vrh noža sode bikarbone. Mlijeko za
dojenčad najbolje ćete sačuvati steriliziranjem. Prije upotrebe mli­
jeko ugrijte tako da bočicu stavite u toplu vodu. Nije dobro mli­
jeko za dojenče svaki put prokuhavati jer se time uništavaju vita­
mini, koji su vrlo važni.
Sir će ostati dulje svjež ako ga zamotate u vlažnu krpu.
Maslac ljeti držite u hladnoj vodi i vodu često mijenjajte. N aj­
bolje su za maslac zemljane posude.
Umjetnost prostiranja stola

Što čini stol osobito lijepim? Isto što i vašu sobu izdvaja iz svako­
dnevnog i uobičajenog, a to je vaša vlastita kreacija, koja otkriva
vas samu i vaš ukus. Vrlo je važno d a je stol i prilikom svakidašnjeg
ručka ili večere prostrt s pažnjom i s ljubavlju, a i svakodnevno
prostiranje stola za vašu obitelj treba da ima vaše vlastito obilježje.
Lijepo prostrt stol sigurno je užitak za svačije oko. Postoje razne
varijante maštovitog prostiranja stola. To se odražava u original­
nosti boja, stolnjaka i setova, raznih servisa, svijeća, cvijeća i
ukrasa.

Postavljanje stola :a Postavljanje stola za čaj Postavljanje stola za objed

zajutrak i/i kavu (popodne) bez juhe

3 D o m ać a kuhinja 33
 Postavljanje stola za svečani ručak ili večeru

Za svoju obitelj kombinirajte setove ili stolnjake živih boja s

jednostavnim ali lijepim priborom za jelo, lijepim čašama i na
stolu nekoliko cvjetova koji će vašem ručku i večeri uvijek dati
svečaniji ugođaj i vaša će obitelj za takvim stolom zaboraviti sve
svoje brige.

34
Osim smisla za postavljanje stola, treba poznavati i neka temeljna
pravila.
Vrlo je važno da se posuđe, pribor za jelo, setovi, stolnjaci i ukrasi
slažu u bojama. Stol koji se sukobljava s ostalim bojama sobe
- nikada ne zadovoljava. U z šareno posuđe odgovaraju jedno­
bojni stolnjaci ili setovi, a uz jednobojno posuđe bolje će pristajati
setovi ili stolnjaci s uzorkom.

Ružičasta boja je uvijek sretan izbor za stolnjake i setove. Ona

dopušta brojne kombinacije boja. Na ružičaste stolnjake ili setove
— osim iste boje pristaju i ubrusi boje crvenog vina. Crveni ubrusi
mogu imati kontrapunkt u boji u lijepo i nisko aranžiranim crve­
nim ružama u sredini stola, karanfilima ili drugom cvijeću, u
crvenim svijećama i u ružičastom ili bijelom posudu, crveno
ukrašenom.
U z setove i stolnjake boje noćnog plavetnila pristaju izvrsno bijele
svijeće, bijeli ubrusi obrubljeni istom plavom bojom i bijeli por­
culan. Ako se uz setove ili stolnjake boje noćnog plavetnila kori­
stite žutim porculanom, onda ga ukrasite npr. cvijećem, svijećama
i ubrusima boje limuna.
 Ukrasi za stol. Svježe cvijeće, bez razlike kako je aranžirano,
uvijek je najljepši ukras stola. Na stolu postavljenom za doručak
ljupko djeluje mala šaren'a kita poljskog cvijeća. Za svečani ručak
ili večeru izvrsno može poslužiti blistavi buket ruža i svijećnjaci
s gorućim svijećama. Cvijeće na stolu mora biti uvijek nisko aran­
žirano, tako da ne bi gostima zaklanjalo pogled. Osim ukrasa od
svijeća na stol se mogu staviti i drugi ukrasi, kao ukusno složeno
voće, suho lišće kombinirano s plodovima dekorativne soljenke.
Ako su večera ili ručak priređeni u čast nečeg izvanrednog, ta pri­
lika može vas inspirirati pri postavljanju stola (npr. Nova godina,
je sva u znaku crnogorice).
Ispravno prostrt stol jednostavan je posao ako se pridržavate
nekih pravila: pribor za jelo koji će se upotrijebiti prvi, stavlja
se najdalje od tanjura, a taj koji će se upotrijebiti zadnji — po­
stavlja se najbliže tanjuru. Čaše za vodu i vino postavljene su
desno od tanjura, tako da je čaša za vodu postavljena s desne
strane, a čaša za vino pokraj, s lijeve strane. Ako ćete služiti ne­
koliko vrsta vina, potrebna je za svaku vrstu posebna čaša. I
čaše se redaju određenim redom. Čaša iz koje se prvo pije je naj­
bliža tanjuru. Suprotno od tanjura, koji se iza svakog jela mijenja,
čaše se ne mijenjaju.
Tanjurići za salate, kruh i maslac nalaze se s lijeve strane tanjura,
tako da je tanjurić za salatu u razini vrha vilice, a tanjurić, za
kruh i maslac, dolazi povrh.
Tanjuri se postavljaju nekoliko centimetara udaljeni od ruba stola,
a treba da budu udaljeni jedan od drugoga oko 60 cm. Pri sveča­
nom ručku postavljaju se i tanjuri koji služe kao podmetač za
tanjure i šalice za juhu; iz tih tanjura se ne jede.
Ubrusi, jednostavno složeni, smješteni su odmah do vilica nalijevo
od tanjura, ili se stavljaju na tanjure ukoliko prvo jelo nije
juha. Veličina ubrusa ovisi o jelu koje se služi. Za topla jela. pri­
likom ručka, večere i bifea izaberite veće, a za doručak i servi­
ranje kave ili čaja, manje ubruse.
Prostiranje stola za hladni bife. A ko ste se odlučili za bife, koji
je danas sve popularniji, onda i ovdje treba da znate neka pravila
o prostiranju i aranžiranju jela na stolu. Vaša prva briga treba
da bude stol, na koji ćete staviti jela, pribor za nj, posude i druge
potrebne sitnice. Ako nemate tako veliki stol, onda jedan manji.

36
kakav posjedujete, smjestite u kut i na njega stavite vino, likere,
čaše i kasnije kavu. Veći stol možete načiniti i sami ako veliku
lesonitnu ploču stavite na bazu, koja će tu ploču držati da bude
stabilna.
Stol za bife je najidealniji, ako stoji u sredini sobe. Gosti se tada
mogu nesmetano kretati i izbjegnuta je »gužva«. N o, ako je bife
postavljen u maloj prostoriji, tada se stol postavlja kraj zida. U
oba slučaja stolice treba da se uklone ili stave uza zid, da ne sme­
taju gostima prilikom služenja.
Način na koji ćete prostrti stol ovisi o tome gdje ste stol postavili.
Ako je stol u sredini sobe, glavno jelo možete podijeliti na pola
i postaviti na dvije prikladne zdjele, koje stavite svaku na jedan
kraj stola, ili jelo stavite samo na jedan kraj stola i u tom slučaju
sami dijelite jelo gostima. Zdjele s povrćem, salatom, košarice s
kruhom, umake, začine i drugo stavite počevši od jednog i drugog
glavnog jela, pa prema sredini stola. S obadvije strane stola po­
stavite tanjure, neka se nalaze što bliže glavnom jelu. Pribor za
jelo i ubruse postavite na sredinu jednog i drugog kraja stola.
Ukras za stol sa svijećama stavite u sredinu stola ili u sredinu
stavite cvijeće, a svijeće na oba kraja stola.
Ako je stol kraj zida, tj. jednom stranom naslonjen na zid, ubruse,
pribor za jelo i tanjure postavite tako da se lako dođe do njih;
osim toga, treba da se nalaze odmah do glavnog jela, koje je
ovaj put samo na jednoj zdjeli. Odmah do glavnog jela stavljajte
redom povrće, salatu, kruh, umake i začine, tako da se gosti
pošto uzmu tanjure i pribor — mogu odmah poslužiti. Stolne
ukrase i svijeće postavite u pozadinu stola, blizu zida, u sredinu
stola ili na jednom kraju stola. Vino, kavu, kolače, postavite na
drugom stoliću, tako da se gosti mogu poslužiti nakon večere
kada žele. Nemojte zaboraviti i taj stolić ukrasiti nekim lijepim
detaljem.
JELOVN ICI

JUH E G L A V N O JELO SLATK O JELO VEČERA

G oveđa juha K uhano goveđe meso, Saher ploške Salata od

s rezancima pire od krumpira, govedine
,,umak od hrena Saher-ploške

Juha od guščje Guska s jabukama Martine lažne Nadjeven

iznutrice krempite guščji vrat
K olač od ručka

Bistra mesna Janjeći but na Voće Palačinke s

juha istarski način pekmezom
Kroketi od krumpira Mlijeko
Zelena salata

Krem-juha od Maričina savijača Sezonsko voće Jaja pržena

graška od plućica sa zelenom
Salata od rajčica paprikom i lukom

Juha od rajčica Lonac s mrkvom i Savijača od Hladni narezak

sušenim kobasicam a jabuka Čaj

Bistra juha Piletina s graškom Martina krema Rajkine nadjevene

od zeleni Žljičnjaci od brašna od naranče pogačice
Čaj

Pileća juha Pečeno pile Pita od višanja N adjevene rajčice

ukuhana sa žlič­ Varivo od graška
njacima od Pire krumpir
krupice Salata od zelenih
paprika

Juha od krumpira Popečci od kelja Julkin biskvit Krpice sa

Zelena salata preliven kremom šunkom

Juha od mljevenog Okrugljice sa Sataraš

goveđeg mesa šljivama

Juha od mahuna G ulaš od telećih Voće Nabujak

bubrega od kifli
Krumpir kuhan u Vinski preliv
slanoj vodi
JUHE G L A V N O JELO S LA T K O JELO VEČERA

Bistra riblja Šaran s lukom Voće Drobljenac od

juha i rižom žemlji s
Miješana zelena višnjama
salata

Jufka Žele od limuna Kuhana salata od

Salata od cikle s voćem radiča
Pršut ili šunka
Sir

Bortsch Pohani teleći Ruska krema Bosanska

odresci od vrhnja sirnica
Varivo od zelenih
mahuna

Potaž s jajima Biftek Voće Žličnjaci sa

Um ak od gljiva špinatom

Zečji gulaš Milenijska Roladice od

Valjušci od torta šunke
krumpira Torta od ručka

Juha od kopra Punjene paprike M agdalena- Hladna salata

Riža kuhana u -tijesto od kuhanih
vodi jaja

Grah sa tri vrste Voće Okrugljice od

mesa dizanog tijesta
M iješana kisela K om pot od
salata šljiva

Sekeli-gulaš Voće Razni sendviči

Restani krumpir Čaj

Krem-juha od Svinjski kotleti s »D ukati« s

celera umakom od kapara vinskim prelivom
Pirjana riža

Patvorena goveđa Ćufte od teletine K olač sa R olada od špinata

juha Pire od krumpira šljivama Zelena salata
 Predjela

Predjela se služe umjesto juhe ili prije juhe. Ona ne smiju biti za-
sitna i treba da su lagana.
Predjela mogu biti različita, od šunke i jezika, složenih pašteta i
jela s majonezom do slanih toplih varenaca itd.
Predjela se moraju servirati ukusno i lijepo, da ne bi zadovoljila
samo apetit, nego i oko.
Većinu predjela možete služiti i uz hladan bife, za jednostavne
večere i slične prilike.

40
I

Hladna predjela
P o g a čice nadjevene šunkom
30 dkg brašna
15— 20 dkg hladnog maslaca, izrezanog na komadiće
20 dkg masnog i suhog kravljeg sira. pasiranog ili vilicom
fino izgnječenog
54 male žlice soli
2 dkg kvasca
2— 3 žlice mlijeka
1 jaje. malo tučeno (za premazivanje pogačica)
Nadjev:
20 dkg šunke
2 jaja tvrdo kuhana i očišćena od ljuske
2 kisela krastavca srednje veličine
Kvasac razmutite u mlijeku, dodajte vrlo malo brašna te promije­
šajte. Stavite na toplo mjesto da se digne. Na drvenu dasku pro-
sijte brašno, dodajte izrezani maslac, te ga utarite u brašno vrho­
vima prstiju, da dobijete smjesu kao mrvice. Dodajte kravlji sir,
sol i dignuti kvasac, te od svega zamijesite glatko tijesto. Raz-
valjajte ga prst debelo i manjim oblikom ili oštrim rubom čaše
izrezujte pogačice, te ih ostavite da se lijepo dignu. Premažite ih
tučenim jajetom, stavite u maslacem namazan i brašnom posut
pleh. Pecite ih na jakoj vatri (200°C), oko 54 sata.
Hladne pogačice razrežite vodoravno napola, nadjenite nadjevom,
ponovo sastavite i služite. Nadjev: šunku, jaja i krastavce sameljite
strojem za mljevenje mesa. Ako želite, masi možete dodati 1 vel.
žlicu žervea ili gustog kiselog vrhnja.

41
 S la n i roščići (k ifli) sa šunkom
50 dkg brašna
20 dkg maslaca
2 dkg kvasca
3 žlice mlakog mlijeka
2 žumanjka
1/2 žličice soli
2— 2 j/2 dcl mlijeka
1 jaje, malo tučeno (za premazivanje kifla)
Nadjev:
20 dkg šunke, sitno izrezane
5 vel. žlica gustog, kiselog vrhnja
Kvasac izmiješajte s mlijekom i malo brašna, te ostavite na toplom
da se digne. Na drvenu dasku prosijte brašno, dodajte izrezani
maslac, te ga utarite vrhovima prstiju u brašno, da dobijete smjesu
kao mrvice. Dodajte žumanjke, sol, dignuti kvasac i mlijeko, te
od svega zamijesite glatko i elastično tijesto. Formirajte ga u
oblik štruce, te podijelite u 6 dijelova. Svaki dio istanjite u obliku
kruga, namažite maslacem i izrežite kao tortu u 8 dijelova.
Nadjev stavite na šire dijelove dobivenih trokuta i uvijte prema
vrhu, te formirajte u oblik roščića. Roščiće premažite tučenim
jajetom i stavite ih u namazanu i brašnom posutu tepsiju (pleh).
Pecite ih na jakoj vatri (200°C) dok se lijepo zarumene. Nadjev:
šunku i vrhnje dobro izmiješajte i nadijevajte roščiće.

Napomena: Ako želite, m ožete roščiće prije pečenja posipati ku­

minom (kimlom) ili krupnom soli.

R ežn jići od nadjevenih k ajzerica

6 kajzerica (kupljenih)
5 dkg praške šunke, sitno kosane
5 dkg suhog, kuhanog jezika, sitno kosanog
5 dkg trapista, sitno izrezanog
1 sardela, fino izmrvljena
2 dkg kapara, fino kosanih
1 vel. žlica maslaca, pjenasto izmiješanog
% male žlice crvene paprike
Šunku, jezik, trapist, sardelu, kapare, maslac i crvenu papriku
dobro izmiješajte. Kajzerice raspolovite, nadijevajte nadjevom i

42
stavite u frižider no mogu biti i u frizeru. Prije služenja izrežite ih
na tanke režnjeve i služite uz čaj.

» M im o za « za k u sk a
8 tvrdo kuhanih jaja, očišćenih od ljuske
10 vel. žlica majoneze
5— 6 lijepih listova zelene salate
Jaja prepržite na pola, te izvadite žumanjke. Na okruglu zdjelu
složite listove salate, a na nju položite polovine bjelanjaka. Svaku
polovicu nadjenite majonezom. Žumanjke propasirajte. te ih ravno­
mjerno posipajte po nadjevenim polovicama jaja.

Ja ja punjena kaparam a
6 tvrdo kuhanih jaja. očišćenih od ljuske
4 žumanjka
4 vel. žlice ulja
1 vel. žlica limunovog soka
2 vel. žlice kapara, sitno izrezanih
sol i papar po ukusu
Jaja uzdužno raspolovite. Izvadite žumanjke i propasirajte ih. Pa­
siranim žumanjcima dodajte svježe žumanjke i ulje, te sve zajedno
dobro miješajte 10 minuta. Dodajte sok od limuna, sol, papar i
kapare. Sve promiješajte i tom masom punite polovice bjelanjaka,
koje složite na zdjelu. Od preostale mase kojom stenadijevali bje­
lanjke, načinite rjeđi umak, razblažen s malo limunovog soka ili
kojom žlicom kiselog vrhnja,
Taj umak služite odvojeno uz jaja.

H la d n a sa la ta od kuhanih jaja
8 jaja tvrdo kuhanih, očišćenih od ljuske
2 i/2 dcl ulja
1 vel. žlica limunovog soka
I vel. žlica senfa
3 vel. žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
sol i papar po ukusu, malo šećera
4 srca od zelene salate, izrezane na rezance
Jaja raspolovite, izvadite žumanjke i dobro ih izgnječite. Nepre­
stano miješajući dodavajte kap po kap ulja, da načinite majonezu.
Začinite je limunovim sokom, senfom, peršunom, solju i paprom.

43
 te šećerom po ukusu. Bjelanjke sitno izrežite i pomiješajte ih s
majonezom. Dodajte srca od zelene salate, lagano izmiješajte i
služite tako da na svaki tanjurić stavite lijepi list zelene salate i
na njega željenu količinu salate od jaja.

N ad jeven e rajčice
1 srednja glavica luka. sitno kosanog
I čen češnjaka, sitno kosanog
4 vel. žlice maslinovog ulja
1 veći patlidžan, oguljen i izrezan na kocke
3 mlade tikvice, ostrugane i izrezane na kolutove
3 zelene paprike, očišćene, izrezane na rezance
1 mala žlica svježeg lišća od bosiljka ili
J4 male žlice sušenog bosiljka
>/2 male žlice papra
1 mala žlica celerovog lišća, sitno kosanog
sol po ukusu
8 vel. rajčica
krekeri od sira ili koja druga vrsta
Rajčice operite, odrežite im vrh (kapu), malom žlicom izvadite
unutrašnji dio. Sjeme odstranite, a mesnati dio sačuvajte. Rajčice
okrenite otvorom prema dolje da sok otkapa. U većoj po­
sudi zagrijte ulje i na njemu pirjajte luk dok omekša. Dodajte
češnjak, patlidžan, tikvice, zelenu papriku, bosiljak, papar,celerov
list i mesnati dio rajčice koji ste sačuvali. Pokrijte i pirjajte oko
30 minuta. Po potrebi dosolite. Mekano povrće ohladite i stavite
u frižider ili hladno mjesto da stoji 3— 4 sata.
Unutrašnjost rajčice natarite s malo soli i ljute crvene paprike,
nadjenite ih ohlađenim povrćem i vratite u frižider ili hladno
mjesto, do služenja. Tada izmrvite krekere i posipajte ih preko
povrća i rajčica. Uz nadjevene rajčice možete odvojeno služiti
krekere od sira ili koju drugu vrstu.

44
C arsk o predjelo sa sa la to m od rotkvica
30 dkg svinjetine od buta, ispečene u pećnici
1 žemlja, natopljena u mlijeku i ocijeđena
1 jaje
sol i papar po ukusu
6 tvrdo kuhanih jaja, očišćenih od ljuske
y2 male žlice senfa
brašno po potrebi
Salata:
2— 3 veze rotkvica, opranih, narezanih na tanke listiće
2 dcl kiselog vrhnja
l/ 2 dcl ulja
sol i papar po ukusu
Y2 male žlice limunovog soka
Pečenu svinjetinu i ocijeđenu žemlju sameljite strojem za mljevenje
mesa. Samljevenom dodajte jaje, sol, papar i senf. Dobro izmije­
šajte i razdijelite na 6 jednakih dijelova. Od svakog dijela rasta-
njite pogačicu, l/ 2 prsta debelu, pa u nju umotajte tvrdo kuhana
jaja. Svako uvijeno jaje, uvaljajte u brašno i pržite na vrućem ulju,
dok meso dobro porumeni. Jaja s mesom ohladite i onda izrežite
na tanke ploške. Jelo služite sa salatom od rotkvice. Salata: umu­
tite kiselo vrhnje, ulje, sol, papar i limunov sok. Umak prelijte
preko narezanih rotkvica i izmiješajte.

P iletin a s peču rk am a
15 dkg suhih pečurki, opranih, skuhanih, dobro ocijeđenih
i sitno kosanih
1 malo pile, kuhano, izrezano na sitne komade
1 sardela, fino usitnjena
papar po ukusu
3 dcl majoneze
Pečurke, izrezanu piletinu, sardelu, papar i četvrtinu majoneze
dobro izmiješajte. Masu složite na zdjelu u obliku piramide i pre­
lijte ostatkom majoneze. Ukrasite peršunovim listovima i koluto-
vima tvrdo kuhanog jaja.

45
R ajčice nadjevene ruskom salatom
6 većih rajčica
ruske salate po potrebi
2 dcl majoneze
2— 3 žlice kiselog vrhnja
1 veza zelenog peršuna za ukrašavanje
Rajčicama odrežite vrh (kapu) i izdubite sredinu. Okrenite ih
otvorom prema dolje da sok otkapa. Rajčice nadijevajte ruskom
salatom, složite ih u zdjelu i prelijte majonezom, koju ste raz-
rijedili kiselim vrhnjem. Ukrasite peršunovim listovima.

H la d etin a od šarana
1 kg šarana, očišćen od krljušti i utrobe
1 srednja glavica luka, sitno izrezana
1 veza zeleni za juhu, očišćena i izrezana
4 zrna papra
sol po ukusu
1 mala žlica octa
2 dcl majoneze
U posudu stavite ribu, povrće, začine i toliko vode da šaran bude
pokriven, te kuhajte na vrlo laganoj vatri 20 minuta. Zatim ribu
premjestite u dublju zdjelu, oko nje stavite zelenje koje se s njom
kuhalo i sve prelijte ocijeđenom juhom. Ribu stavite na hladno,
da se juha stisne. U z hladetinu služite majonezu.

K o k o š s proljetnim um akom
11/2 kg teška kokoš, očišćena i skuhana
U m ak:
3 vel. žlice ulja
2 vel. žlice senfa
2 tvrdo kuhana jaja, očišćena i sitno kosana
2 vel. žlice soka od limuna
2 vel. žlice vlasca,sitno kosanog
2 i/2 dcl kiselog vrhnja
Kokošjem mesu odstranite kosti i sitno ga izrežite. Složite na zdjelu
u obliku polukugle i obilno prelijte umakom. Ukrasite zelenim
peršunom i kolutovima tvrdo kuhanog jajeta. Umak: ulje i senf
dobro izmiješajte, dodajte kosana jaja, sok od limuna i dobro mi­

46
ješajte. Dodajte vlasac i kiselo vrhnje, izmiješajte u jednoličnu masu
i njome prelijte kokoš.

P a šte ta od svin jsk og m esa

1 kg svinjskog mesa od buta, izrezanog na komade
t/2 kg jetre od tovljene (šopane) guske, izrezane na komade
1 glavica luka
2 čena češnjaka
3 jaja
4 vel. žlice peršunovog lišća, sitno kosanog, sol i papar po
ukusu
Svinjetinu, jetru, luk i češnjak 3 puta sameljite strojem za mlje­
venje mesa. Dodajte jaja, peršunovo lišće, sol i papar, te sve zajedno
dobro izmiješajte. Kalup u kojem ćete kuhati paštetu dobro oblo­
žite ploškama suhe slanine. Preko slanine stavite masu od mesa.
Kalup zatvorite i zavežite pergament-papirom. Kuhajte u pari 1y2
do 2 sata. Kuhanu paštetu stavite u zdjelu, ohladite i služite kao
predjelo ili za mazanje sendviča. Ukrasite po želji.
Napomena: M jesto svinjskog mesa m ožete upotrijebiti zečje meso
od buta.

S a la ta s govedinom
I kg kuhane govedine u juhi, očišćene od žilica i izrezane na
sitne komade
sol i papar po ukusu
1 čaša razblaženog octa
3 tvrdo kuhana jaja, očišćena od ljuske
5 vel. žlica kiselog vrhnja
3 vel. žlice ulja
1 vel. žlica senfa
6 kom. mladog luka, sitno izrezanog
Izrezanu govedinu stavite u zdjelu, posolite, paprite i prelijte raz-
blaženim octom. Ostavite stajati 1 sat. Jaja raspolovite, izvadite
žumanjke. Žumanjke propasirajte, dodajte im ulje i senf, te mije­
šajte oko 5 minuta. Dodajte kiselo vrhnje i izmiješajte. Bjelanjke
izrežite na rezance. U zdjelu stavite govedinu, mladi luk, izrezane
bjelanjke i umak koji ste načinili od žumanjaka. Sve dobro pro­
miješajte i stavite na hladno mjesto da se salata ohladi.

47
V arenac (puding) od šunke
10 dkg domaće, mesnate šunke, sitno izrezane
6 dkg maslaca, pjenasto izmiješanog
4 vel. žlice gustog bešamel-umaka
4 vel. žlice kiselog vrhnja
% male žlice bijelog papra
1 dcl slatkog vrhnja, tučenog bez šećera
Šunku i maslac dobro izmiješajte, te joj postepeno dodavajte
bešamel-umak i kiselo vrhnje. Cijelu masu propasirajte, dodajte
papar i tučeno slatko vrhnje. Lagano izmiješajte i ulijte u kalup
namazan maslacem. Kalup zatvorite i stavite ga na led, da stoji
nekoliko sati. Varenac istresite na veću okruglu zdjelu i ukrasite
hladetinom.

H la d etin a izrezan a na k o ck ice za ukras

Hladetina
4 dcl jakog buljona
1 vel. žlica želatine u zrnu
1 vel. žlica soka od limuna
Stavite u posudu 11/2 dcl buljona,dodajte želatinu,promiješajte
i kuhajte na vrlo laganoj vatri dok se želatina ne rastopi. Dodajte
još 2i/2 dcl buljona, limunov sok, te sve istresite u vodom isplahnut
oblik.

Š aren a hladetina
oko \ I hladetine
10 dkg mesa od raka
4 tvrdo kuhana jaja, očišćena od ljuske
2 konzerve ringlica
20 dkg jetre od šopane guske, pečene i izrezane na tanke
listiće
15 dkg kuhanog, sušenog jezika, izrezanog na listiće
Manji dugački kalup isplahnite vodom i stavite na njega 1 prst
hladetine, te ostavite na hladnom mjestu, da se stisne. Preko stisnu­
te hladetine stavite meso od rakova i 1 jaje izrezano na rezance i
ringlice. Zatim preko toga stavite prst hladetine i ostavite na hlad­
nom da se hladetina stisne. Preko ovog reda stisnute hladetine

48
stavite guščja jetra, prelijte hladetinom i opet ostavite da se ohladi.
Sada stavite jezik i kolutove od preostalih jaja, prelijte hladetinu
i ostavite da se stisne. Gotovu hladetinu istresite na dugačku zdjelu
i ukrasite kolutovima limuna.
Napomena: Umjesto limunovog soka hladetini možete dodati istu
količinu bijelog vina ili konjaka. Osim toga. hladetini možete dodati
l malu žlicu pirea od rajčica. M ožete ga nabaviti i u trgovini.

Suhi k otleti (k rem en ad li) s m ajonezom

1 kg suhih karmenadla
2 / 2 dcl majoneze
3 srca zelene salate, izrezane na rezance
Kotlete operite, prelijte vodom i kuhajte dok ne budu sasvim
mekani. Skinite ih s vatre i ostavite u istoj vodi da se ohlade.
Izvadite ih iz vode, ocijedite i izrežite na lijepe komade; želite li,
možete odstraniti kost. Složite ih na dugačku zdjelu, okolo ukra­
site zelenom salatom i sve prelijte majonezom.

Š p a rg e s m ajonezom
1 kg mladih šparga, očišćenih
2 dcl majoneze
Očišćene šparge stavite u uzavrelu slanu vodu i kuhajte dok budu
mekane. Kuhane šparge ocijedite, složite na zdjelu i prelijte ma­
jonezom . Ukrasite kolutovima limuna.

J a ja s povrćem
1/2 kg graška iz konzerve
25 dkg mrkve, očišćene, skuhane, izrezane na sitne kocke
2— 3 veća krumpira, skuhana, oguljena, izrezana na sitne
kocke
1 vel. žlica octa
2 vel. žlice ulja
papar po ukusu
2 vel. žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
1 j/2 dcl majoneze
1 dcl jogurta
1 vel. žlica limunovog soka
1 konzerva ringlica
6 tvrdo kuhanih jaja, očišćenih od ljuski

4 D o m a ć a kuhinja 49
 Grašak, mrkvu i krumpir zajedno izmiješajte. Od vode u kojoj
se kuhala mrkva uzmite nekoliko žlica i pomiješajte ih s octom,
uljem, soli, paprom i peršunom. Tako priređeni umak prelijte
preko povrća i dobro izmiješajte. Povrće složite na dugačku zdjelu,
na njega položite jaja i prelijte ih majonezom, koju ste izmiješali
s jogurtom i limunovim sokom. Jaja ukrasite ringlicama.

P arizer i jaja u hladetini

6 kolutova parizera, prst debelih, bez kožice
3 tvrdo kuhana jaja, očišćena od ljuske, izrezana na kolutove
2 vel. žlice kapara
\ litre hladetine
Na svaki tanjurić stavite kolut parizera, prekrijte ga kolutovima
jaja i ukrasite s nekoliko kapara. Prelijte mlakom hladetinom.
Stavite na hladno mjesto da se stisne. Ukrasite kolutovima limuna
i listovima peršuna.

Šu n k a u hladetini
20 dkg domaće šunke, izrezane ha sitnije komade
/ 2 crvene paprike babure, izrezane na rezance
l/ 2 zelene paprike babure, izrezane na rezance
1 mali, svježi krastavac, izrezan na ploške
1 tvrdo kuhano jaje, izrezano na kolutove
10 maslina, izvađenih koštica, izrezane na komade
Hladetina:
/ 2 I bijelog vina
8 listova želatine
% 1 vode
j4 male žlice papra
I mala žlica octa
1 mala žlica šećera
/ 2 male žlice soli
Kalup isplahnite vodom, dobro ga ocijedite i nalijte u njega hla­
detinu u visini 1 prsta. Stavite na hladno mjesto da se stisne. Ta­
da stavite na taj sloj hladetine ploške jajeta i masline. Šunku, pa­
priku i krastavce izmiješajte s ostatkom hladetine i time napunite
posudu, stavite na hladno da se stisne. Hladetinu istresite iz kalupa,
ukrasite ploškama krastavaca i limuna. Hladetina: skuhajte vino i
dodajte mu želatinu, rastopljenu u mlakoj vodi. Začinite solju,
paprom, octom i šećerom.

50
Topla predjela
V aren ac (puding) od špinata
5 dkg maslaca
3 žumanjka
Vi kg špinata, kuhanog, dobro ocijeđenog i propasiranog
Vi veze peršunovog lišća, sitno kosanog
2 žemlje, namočene u mlijeku i ocijeđene
3 vel. žlice kiselog vrhnja
3 dkg mrvica od bijelog kruha
10 dkg šunke, sitno izrezane
soli po ukusu
3 bjelanjka, ulupana u čvrst snijeg
Maslac i žumanjke izmiješajte pjenasto. Dodajte im špinat, peršun,
žemlje, kiselo vrhnje, mrvice, šunku i sol, te sve zajedno dobro
izmiješajte. U masu lagano umiješajte snijeg od bjelanjaka. Vatro­
stalnu zdjelu namažite maslacem i posipajte mrvicama od kruha.
Priređenu masu istresite u zdjelu i kuhajte na pari u pećnici I sat.
Kada je puding gotov, prelijte ga mrvicama od kruha, koje ste
prethodno ispržili na maslacu ili holandskim umakom i ukrasite
polovicama tvrdo kuhanih jaja.

O m le t s m ozgom
6 žumanjaka
6 vel. žlica kiselog vrhnja
Vt, male žlice soli
3 vel. žlice brašna
6 bjelanjaka, ulupanih u čvrst snijeg
Nadjev:
1 teleći mozak, očišćen od žilica
2 vel. žlice ulja
1 mala glavica luka, sitno kosanog
sol i papar po ukusu
2 jaja
1 dcl kiselog vrhnja
6 vel. žlica ribanog sira parmezana
Žumanjke i kiselo vrhnje dobro izmiješajte, dodajte sol, brašno i
snijeg od bjelanjaka, te sve zajedno lagano izmiješajte. Tepsiju, na­
mažite s malo ulja, obložite aluminijskom folijom — koju također
namažite uljem — i pospite brašnom. Masu istresite u tepsiju i

4* 51
pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C) oko 25 min. Pečeni
omlet stavite na dasku, uklonite aluminijsku foliju, nadjenite na­
djevom, uvijte kao savijaču, prelijte kiselim vrhnjem i pospite par­
mezanom. Služite odmah. Nadjev: ulje zagrijte i na njemu ispržite
luk, da bude žut. Dodajte izrezan mozak i pirjajte dok mozak
pobijeli. Skinite mozak s vatre, dodajte sol, papar i jaja, te dobro
izmiješajte. Mozak vratite na vatru i kratko pirjajte, dok se jaja
stegnu.

G uščja jetra s gljivam a

4 0 --5 0 dkg guščjih jetara, očišćenih od žilica

1— 2 vel. žlice maslaca
Z2 dcl bijelog vina
10 dkg pečurki ili drugih gljiva, očišćenih i izrezanih na tanke
listiće
2 dcl kiselog vrhnja
1 mala žlica mrvica od bijelog kruha
na vrh noža naribanog muškatnog oraščića
soli i papra po ukusu
U posudu stavite maslac, jetra i vino, te sve pirjajte na srednjoj
vatri. Kada su jetra na pola gotova, dodajte gljive i dalje pir­
jajte. Dodajte kiselo vrhnje, mrvice, oraščić, te pirjajte dok jetra
budu mekana. Za vrijeme pirjanja možete dodati i malo vina.
G otova jetra izvadite iz umaka, izrežite na komade, te prelijte
propasiranim i solju i paprom začinjenim umakom.

K roketi sa šunkom
2 žemlje, nakvašene u vodi i dobro ocijeđene
1/8 1 mlijeka
2 dkg maslaca
1 vel. žlica oštrog brašna
1 jaje
25 dkg šunke, sitno izrezane
sol i papar po ukusu
brašno po potrebi
1 jaje
1 žlica mlijeka
mrvice od bijelog kruha po potrebi

52
 U posudu stavite mlijeko, maslac, brašno i ocijeđene žemlje, te
sve zajedno kuhajte neprestano miješajući, dok nastane gusta masa.
Kuhanu masu dobro ohladite, pa joj dodajte cijelo jaje, šunku, sol
i papar. Sve dobro izmiješajte i od mase pravite kratke debele
kobasice. Svaku uvaljajte u brašno, zatim u razmućeno jaje s mli­
jekom i na kraju u mrvice od kruha. Krokete pržite na vrelom
ulju, a uz njih služite umak tartar.

P oširan a jaja
8 sasvim svježih jaja
8 kriški kruha, bez kore, preprženih s obje strane na maslacu
U m ak:
1 vel. žlica maslaca
2 vel. žlice brašna
4 dcl. soka od rajčica
l/ 2 male žlice šećera
sol po ukusu
U veću posudu stavite mnogo vode i dodajte 2— 3 žlice octa.
Kada voda počne vriti, pažljivo u vodu razbijte jedno po jedno
sva jaja, pazeći pri tome da svako jaje ima svoje mjesto u posudi.
Jaja kuhajte dok se bjelanjci skrute, a žumanjci treba da ostanu
mekani. Jaja pažljivo izvadite na cjediljku i ostavite da se dobro
ocijede. Na veliku zdjelu složite pržene ploške kruha, na njih slo­
žite jaja i prelijte umakom od rajčica. Umak: od maslaca i brašna
načinite svijetlosmeđi zapržak, koji zalijete sokom od rajčica. Pri
dodavanju soka neprestano miješajte pjenjačom, da se ne stvore
grudice. Ako je umak pregust, razrijedite ga s malo vode i pro­
kuhajte. Začinite umak šećerom i solju.
 M o zg o m punjena jaja
10 tvrdo kuhanih jaja, očišćenih od ljuske
1 srednja glavica luka, sitno kosanog
1 teleći mozak, očišćen od žilica
1 vel. žlica ulja
2 vel. žlice peršunova lišća, sitno kosanog
U m ak:
2 dcl kiselog vrhnja
1 žumanjak
1 čen češnjaka, sitno kosanog
Jaja raspolovite, izvadite žumanjke i ispasirajte ih. Luk ispržite
na ulju, dodajte izrezan mozak, kosani peršun, te pirjajte oko 10
minuta. Zatim mozak izmiješajte s pasiranim žumanjcima. Jaja
ispunite tim nadjevom, složite ih na zdjelu, ukrasite listovima per-
šuna i poslužite s umakom od kiselog vrhnja. Umak: kiselo vrhnje
i žumanjak dobro izmiješajte, te dodajte sol i češnjak.

M o za k s jajim a
2 teleća mozga, očišćena od kožica i oprana
1 vel. žlica masti ili ulja
I mala glavica luka, sitno kosanog
sol i papar po ukusu
3 vel. žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
4 jaja
4 vel. žlice mlijeka
4 vel. žlice kiselog vrhnja
U posudu stavite mast ili ulje, te na njemu propržite luk, dodajte
sitno izrezani mozak i pržite dok mozak bude gotov. Začinite ga
solju, paprom i dodajte peršunovo lišće. Jaja razdvojite, pazeći pri
tome da ne oštetite žumanjke. Bjelanjke istucite s mlijekom i kise­
lim vrhnjem, dodajte ih mozgu i sam o koju sekundu pržite, pazeći
da se bjelanjci ne stisnu. Mozak izručite u namazanu i zagrijanu
zdjelu, poravnajte ga, te pomoću ljuske od jajeta načinite 4 udu-
bljenja. U svako udubljenje stavite po 1 žumanjak, zdjelu metnite
u jako zagrijanu pećnicu i pecite tek toliko da se žumanjci stisnu.
Odmah poslužite u istoj zdjeli.
N adjeveni krum pir
1 kg krumpira, djelomično kuhanog i oljuštenog
2 dcl kiselog vrhnja
Nadjev:
25 dkg suhog mesa (šunka, vratina), sitno kosanog
2 tvrdo kuhana jaja, očišćena i sitno kosana
3 vel. žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
sol i papar po ukusu
1— 2 dcl kiselog vrhnja
Krumpirima vodoravno odrežete vrh (kapu), koji sačuvate. Deblji
dio krumpira izdubite malom žlicom, posolite i nadijevajte nadje­
vom. Svaki nadjeveni krumpir poklopite s njegovom kapom. Slo­
žite ih u uljem namazanu tepsiju (pleh), prelijte svaki žlicom ulja
i pecite na jakoj vatri (200°C), dok budu pečeni i lijepo rumeni.
10 minuta prije nego što ćete ih izvaditi iz pećnice, prelijte kiselim
vrhnjem. Još vruće poslužite. Nadjev: suho meso, jaja, peršun.
sol, papar i kiselo vrhnje dobro izmiješajte i nadijevajte krumpire.

P a la č in k e punjene m ozgom i pržene (pohane)

20 palačinki (debljine 3 mm)
50 dkg mozga, očišćenog od žilica i opne
1 srednja glavica luka, izribana na ribežu
3 vel. žlice peršunova lišća, sitno kosanog
papar i sol po ukusu
brašno po potrebi
2— 3 jaja, razmućena s malo mlijeka
mrvice od kruha po potrebi
Svaku palačinku najprije presavijte na pola, zatim presavijte jedan
i drugi kraj. tako da dobijete oblik kvadrata. Stavite nadjev, za-
vijte u svitak (rolu), te umačite u brašno, razmućena jaja i u mrvice
od kruha. Pržite na masti i odmah služite. Nadjev: na malo masnoće
ispržite luk, dodajte mu izrezani mozak, peršun, papar i sol. Pir­
jajte oko 10 minuta, malo prohladite i nadijevajte palačinke.
J a ja u um aku od senfa
2 vel. žlice maslaca
3 vel. žlice brašna
4 dcl juhe
1 dcl bijelog vina
4 male žlice ljutog senfa
sol po ukusu
I mala žlica šećera
2— 3 vel. žlice soka od limuna
I vel. žlica kiselog vrhnja
8 jaja. tvrdo kuhanih, očišćenih od ljuske
peršun za ukrašavanje
U posudi na laganoj vatri rastopite maslac, dodajte brašno, brzo
izmiješajte i odmah dodajte žlicu po žlicu juhe, pri tome cijelo
vrijeme lupajući pjenjačom. U umak dodajte bijelo vino i pustite
da kratko provri. Umiješajte senf, dodajte sol, šećer i limun. Kada
umak uklonite s vatre, umiješajte kiselo vrhnje. Jaja raspolovite
po dužini, složite u duboku zdjelu, prelijte vrućim umakom, ukra­
site svako jaje s malo peršuna i odmah poslužite.

N ad jeven o zelje
1 veća glavica zelja, oprana i očišćena od vanjskih listova
3 vel. žlice masti
sol i papar po ukusu
1/2 kg telećeg mesa, samljevenog
*/2 kg svinjskog mesa, samljevenog
I srednja glavica luka. sitno kosanog
3 jaja
6 vel. žlica kiselog vrhnja
sol i papar po ukusu
4 vel. žlice maslaca
4 vel. žlice bijelih mrvica od kruha
3 jaja
2*4 dcl kiselog vrhnja
Glavici zelja izdubite korijen, tako da ostane samo nekoliko vanj­
skih listova, ali da glava ipak ostane još dosta čvrsta.Izvađeno
zelje sitno skošite i dobro propirjajte namasti. Začinite solju i
paprom. Teleće i svinjsko meso pirjajte na masnoći i luku oko 15

56
minuta, dodajte 3 cijela jaja, samo promiješajte, dodajte kiselo
vrhnje i pirjano zelje. Po ukusu dosolite i dopaprite. Nadjevom
napunite izdubljenu glavicu zelja, zavežite je u bijeli ubrus i ku­
hajte oko t/2 sata u vodi, na laganoj vatri. Kuhano zelje istresite
u vatrostalnu zdjelu, prelijte mrvicama isprženim na maslacu i
jajima koja ste izmiješali s kiselim vrhnjem. Stavite u vruću pećnicu
i malo zapecite. Odmah poslužite.

R olad a sa šunkom
10 dkg maslaca
5 žumanjaka
4 vel. žlice kiselog vrhnja
5 vel. žlica brašna
% m. žlice soli u tijesto
sol i papar po ukusu u nadjev
4 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg
20 dkg praške šunke, fino kosane
2 tvrdo kuhana jaja, očišćena od ljuske i sitno kosana
Maslac pjenasto izmiješajte, dodajte 1 po 1 žumanjak i kiselo
vrhnje, nastavite miješanje dok dobijete lijepu pjenastu masu. D o ­
dajte brašno i bjelanjke, te sve lagano umiješajte. Masu istresite
u tepsiju obloženu aluminijskom folijom, namazanu uljem i po­
sipanu brašnom. Pecite na srednje jakoj vatri (190°C) oko 25 mi­
nuta. Pazite da tijesto ne prepečete, jer se neće dati uvijati. Pečeno
tijesto istresite iz tepsije, odstranite aluminijsku foliju, odmah
pospite šunkom i jajima, uvijte roladu i odmah služite.
V a ren ac (puding) od kelja
10 dkg maslaca
6 žumanjaka
25 dkg praške šunke, fino izrezane
2 male glavice kelja, skuhane u slanoj vodi
dobro ocijeđene i fino, sitno narezane
4 vel. žlice mrvica od kruha
6 bjelanjaka, istučenih u čvrst snijeg
Maslac pjenasto izmiješajte, dodajte 1 po 1 žumanjak i nastavite
miješanje dok dobijete pjenastu masu. Dodajte joj šunku, kelj,
mrvice, lagano izmiješajte i na kraju umiješajte snijeg od bjela­
njaka. Masu istresite u kalup, dobro namazan maslacem i posut
mrvicama kruha. Kuhajte u pari \ sata. Kuhani poding istre­
site na zdjelu i prelijte s malo rastopljenog maslaca.

V aren ac od vrhnja
5 žumanjaka
7 dkg brašna
4 dcl vrhnja
sol po ukusu
5 bjelanjaka, istučena u čvrst snijeg
8 dkg maslaca
5 dkg mrvica od žemlji
2 dkg parmezana
10 dkg praške šunke, sitno kosane
Žumanjke miješajte oko 10 minuta, dodajte kiselo vrhnje i sol te
nastavite miješanje. Dodajte brašno i snijeg od bjelanjaka, te sve
lagano umiješajte. Masu istresite u kalup namazan maslacem i
posut mrvicama od žemlji. Kuhajte u pari 3/4 sata. G otov varenac
prelijte mrvicama isprženim na maslacu, pospite parmezanom i
šunkom i odmah poslužite.
V aren ac od m ladog graška
4 žumanjka
1 vel. žlica maslaca
25 dkg mladog graška (može iz konzerve)
20 dkg sredine odstajalog kruha, namočene u mlijeku i dobro
ocijeđene
3 vel. žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
sol i papar po ukusu
4 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg
4 vel. žlice rastopljenog maslaca za preljev
Maslac i žumanjke pjenasto izmiješajte, dodajte im grašak, ocije­
đeni kruh, peršun, sol i papar. Izmiješajte i umiješajte snijeg od
bjelanjaka. Masu stavite u kalup namazan maslacem i posut
mrvicama kruha. Kuhajte na pari u pećnici oko 40 minuta. Gotov
puding prelijte rastopljenim maslacem.

P a la čin k e s vrganjim a
15 tankih palačinki
Nadjev:
1/2 kg vrganja, očišćenih i sitno izrezanih
1/2 male glavice luka, sitno kosanog
3 vel. žlice ulja
2 vel. žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
papar i sol po ukusu
1/4 male žlice crvene paprike
3— 4 žlice kiselog vrhnja
3 jaja, ispečena u mekanu kajganu
5 dkg ribanog sira parmezana za posipanje
Palačinke nadjenite nadjevom, uvijte, složite u zdjelu, pospite par­
mezanom i još vruće služite. Nadjev: na ulju malo prepržite luk,
dodajte vrganje i pržite dok nestane soka, koji su vrganji pustili.
Dodajte peršun, papar, sol. crvenu papriku, vrhnje i kajganu. Sve

59
!

R olada od špinata
8 dkg maslaca
4 žumanjka
I kg mladog špinata, prelivenog kipućom vodom, ocijeđe­
nog i sitno iskosanog
6 dkg mrvica od kruha
I vel. žlica brašna
sol i papar po ukusu
4 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg
Nadjev:
1 veći svinjski mozak, očišćen od kožica i opne i sitno izrezan
4 vel. žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
5 vel. žlica ribanog sira parmezana
3 vel. žlice rastopljenog maslaca
Pjenasto izmiješajte maslac i žumanjke. Dodajte špinat, mrvice,
brašno, sol i papar, dobro izmiješajte i na kraju lagano umiješajte
snijeg od bjelanjaka. Masu stavite u tepsiju, obloženu aluminijskom
folijom, namazanu uljem i posutu mrvicama od kruha. Lijepo je
izravnajte, gore stavite nadjev od mozga, sve prelijte otopljenim
maslacem i pecite u pećnici na srednjoj temperaturi (180°C) dok
bude pečeno, ali ne prepečeno, da se dade lijepo uviti. Pečeno
izvadite iz tepsije, odstranite aluminijsku foliju, uvijte u obliku
rolade i odmah služite uz dodatak neke salate. Nadjev: mozak pir­
jajte na masnoći dok pobijeli, dodajte mu peršun i parmezan.
Lagano izmiješajte i premažite preko mase od špinata.

N ab ujak (k oh ) od riže i cvjetače

% I mlijeka
25 dkg riže
/ 2 male žlice soli
3 dkg maslaca
2 žumanjka
3 dkg masti ili maslaca
5 dkg ribanog sira parmezana
10 dkg kuhanog suhog mesa, sitno izrezanog
1 srednja glavica cvjetače, očišćena, skuhana, ocijeđena i
razdijeljena na male cvjetiće
2 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg

60
U posudu stavite mlijeko, rižu, sol i maslac. Kuhajte dok riža
bude mekana, a zatim ohladite. Pjenasto izmiješajte maslac i žu­
manjke. dodajte parmezan, suho meso, kuhanu rižu, cvjetaču, te
sve lagano izmiješajte. U masu umiješajte čvrst snijeg od bjelanjka.
Masu stavite u kalup ili tepsiju, namazan mašću ili maslacem i
dobro posut mrvicama od kruha. Pecite u pećnici na srednjoj
vatri (175 C), dok nabujak bude lijepo rumen. Izvadite ga iz ka­
lupa ili služite u kalupu uz dodatak zelene salate.

P rok u lica u tijestu od p alačinke

f 2 kg prokulice, očišćene, oprane, skuhane u slanoj vodi
i ocijeđene
tijesto za palačinke, gušće načinjeno

Ocijeđenu prokulicu stavite u posudu i prelijte s malo zagrijanog

maslaca. Svaku prokulicu umočite u tijesto za palačinke i ispržite
na vrućoj masti da bude lijepo rumena sa svih strana. Još vruće
služite uz umak tartar.

Napomena: Na isti način m ožete prirediti celer i cvjetaču. Celer

ogulite, skuhajte u slanoj vodi i izrežite na deblje kolutove. Kolutove
namočite u tijesto i pecite.
Cvjetaču skuhajte u slanoj vodi, razdvojite na cvjetiće, namočite u
tijesto i pecite na masnoći.

P ržen i (poh ani) odresci od šunke

y2 kg domaće šunke, izrezane na tanke ploške
mlijeko po potrebi
brašno po potrebi
2— 3 jaja, razmućena s malo mlijeka
mrvice od kruha po potrebi
Ploške šunke dobro operite u vrućoj vodi. Složite ih u zdjelu i
prelijte hladnim mlijekom. Tako ostavite stajati preko noći, da
mlijeko izvuče sol i omekša šunku. Sutradan šunku izvadite iz
mlijeka, dobro ocijedite, a zatim panirajte. Prvo šunku uvaljajte
u brašno, zatim u razmućeno jaje i napokon u mrvice. Pržite na
vrućoj masnoći dok odresci budu lijepo rumeni s obje strane.
Još toplo služite sa zelenom salatom.

61
 R izo to s guščjom jetrom
25 dkg riže
4 vel. žlice maslaca
3 srednje glavice luka. sitno kosanog
juhe po potrebi (može od kocke)
sol i papar po ukusu
4 vel. žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
/ i kg jetre od tovljene (šopane) guske, ispržene na masti
12 vel. žlica ribanog sira parmezana
5 vel. žlica rastopljenog maslaca
listovi peršuna za ukrašavanje
Luk rumeno ispržite na maslacu, dodajte rižu, promiješajte i za­
lijte juhom. Na 1 šalicu riže stavite 2 / 2 šalice juhe. Dodajte sol,
papar i kosani peršun, promiješajte, poklopite i pecite u pećnici
na srednje jakoj vatri (190°Cj dok riža ostane suha.
Rizoto izvadite iz pećnice, a pečenu guščju jetru izrežite na lijepe
ploške. Uzmite kalup, namažite ga maslacem, u njega izručite po­
lovicu riže, pospite s malo parmezana, a preko parmezana stavite
ploške guščje jetre. Preko jetre stavite ostatak riže i pospite s dosta
parmezana. Rizoto u kalupu dobro pritisnite kuhačom da biste
dobili što bolji oblik kalupa u kojem se rizoto nalazi. Sada rizoto
pažljivo stavite na zdjelu, pazeći pri tome da rizoto ne izgubi
oblik kalupa. Rizoto prelijte rastopljenim maslacem, pospite par­
mezanom i ukrasite peršunovim lišćem.

M ak aron i s gljivam a
f 2 kg dobrih makarona, skuhanih u slanoj vodi (ali ne pre­
kuhanih) i dobro ocijeđenih
15 dkg maslaca, rastopljenog
10 dkg ribanog sira parmezana
40 dkg svježih pečurki ili kojih drugih gljiva, očišćenih i
izrezanih na ploške
2 dcl kiselog vrhnja
5 vel. žlica ribanog sira parmezana
3 vel. žlice rastopljenog maslaca
Gljive malo prepržite na maslacu. U posebnu zdjelu stavite rasto­
pljeni maslac i parmezan, dobro promiješajte, dodajte ocijeđene
makarone i izmiješajte. Kalup namažite maslacem, u njega stavite

62
polovicu makarona. Na makarone stavite gljive, a na njih osta­
tak makarona. U makarone dodajte male komadiće maslaca i
pecite u pećnici na srednje jakoj vatri (190' C) oko V2 sata. Ispe­
čene makarone istresite iz kalupa, pospite ih parmezanom, te pre­
lijte kiselim vrhnjem i rastopljenim maslacem.

N ad jeven e lignje
1 kg lignja
9 vel. žlica mrvica od kruha
9 vel. žlica maslinovog ulja
5 čena češnjaka, fino kosanog
1 veza peršunovog lišća, fino kosanog
papar i sol po ukusu
Lignje očistite. Odstranite krakove. S glavom izvucite i svu utrobu,
odstranite dugačko pero, dobro operite, te ostavite da se dobro
ocijede. Nadjev: iskosajte krakove, dodajte mrvice, 7 vel. žlica
ulja, peršun, češnjak, papar i sol. Sve dobro izmiješajte i nadije­
vajte lignje. Otvor zatvorite čačkalicom ili zašijte koncem. Lignje
složite jednu do druge u vatrostalnu zdjelu i prelijte sa 2 žlice
ulja. Pecite poklopljeno na jakoj vatri (200°C) oko 1 sat. Još vruće
poslužite sa zelenom salatom.
Napomena: Nadjevene lignje su jo š ukusnije ako se peku na gra­
delama (rešetki).

P ržen e (p oh an e) gljive
1/2 kg većih gljiva, opranih, očišćenih, izrezanih na ploške
debele I cm
brašno po potrebi
2 jaja, razmućena s malo mlijeka
mrvice od bijelog kruha po potrebi
Ploške gljiva malo posolite, te ih uvaljajte prvo u brašno, zatim
u jaja i na kraju u mrvice. Pržite ih na vrućoj masti da budu lijepo
rumene s obje strane. Poslužite još tople s umakom tartar.
Napomena: Na isti način mogu se prirediti pečurke i šampinjoni.

63
 Juhe

Uklanjanje masti s juhe

Bistre juhe
Bistre juhe možete kuhati s mesom ili bez mesa. Ocijeđenim ju­
hama možete dodati neki prilog ili ih služiti bez priloga.
Bistre juhe bez priloga zovu se buljoni (bouillon). Možete ih služiti
hladne ili tople. Osim toga. buljoni su temelj za mnoge dobre juhe
i umake.
Meso koje upotrijebite da biste skuhali bistru juhu mora biti od
uhranjene stoke ili peradi, jer od krtog mesa juha neće biti do­
voljno jaka. Uz meso, kuhajte u juhi i dobru kost.
Zelen koju stavljate u juhu treba da se sastoji od korijena mrkve,
peršuna i celera, kolorabe. malo slatkog zelja, bijelog dijela pori­
luka, luka, češnjaka, svježe rajčice (ili konzervirane), poneke ma­
hune, papra u zrnu. soli, lišća od peršuna i celera i drugih začina
po želji.
Meso za juhu operite brzo, u hladnoj vodi, jer inače izgubi previše
soka i hranjivosti. Ako želite skuhati jaku juhu. meso stavite u
hladnu vodu, ukoliko želite da je juha slabija, a da meso ostane
sočno, onda ga stavite u kipuću vodu. Omjer je: (A kg mesa na
1Z2 do 2 1 vode. Za koncentrirane juhe stavlja se manje vode.
Kada juha zavri, želite li — uklonite pjenu i tada dodajte očišćenu,
opranu i izrezanu zelen i začine. G lavno je pravilo za bistre, mesne
juhe, da ih 3 4 sata što polaganije kuhate. Nakon kuhanja juhu
ocijedite i ukuhajte u nju prilog ili je služite bistru kao buljon.

64
Dodate li juhi žumanjak s kiselim vrhnjem, učinit ćete je hranji­
vijom. Žumanjak i kiselo vrhnje dobro izmiješajte i polagano na­
dolijevajte vrućom juhom.
Služite li juhu kao buljon, trebate je pročistiti tj. odstraniti talog
iz juhe kao i svu masnoću.
Uklanjanje taloga. U 2 1 kipuće, procijeđene juhe, stavite 2 malo
tučena bjelanjka i 2 izmrvljene ljuske od jajeta. Pri tome stalno
miješajte. Kada bjelanjci očvrsnu, uklonite juhu — buljon s
vatre i procijedite je kroz cjediljku obloženu gazom.

Uklanjanje masnoće. Juhu procijedite, odstranite talog i dobro

ohladite. Na površini će se stvoriti sloj masnoće, koji pažljivo
uklonite. Pripazite da ništa od masnoće ne ostane u juhi. Prije
služenja buljon dobro zagrijte ili služite jako ohlađen.

I G oveđa juha
1 kg goveđe goljenice
2 goveđe kosti s moždinom
t/2 kg kvalitetne govedine
1 '/2 velike žlice soli
6 zrna papra
1 velika glavica luka, neočišćena od vanjske ljuske, u koju
ste naboli 1— 2 klinčića
1 veliki ili 2 mala poriluka
1 lovorov list
% male žlice majčine dušice
2 mrkve, očišćene i izrezane
2 veze peršunova lišća
1 celer, očišćen i izrezan
4— 5 I hladne vode
Uklonite meso s goljenice i sačuvajte ga. Goljeničnu kost i kosti
s moždinom stavite u kipuću vodu i kuhajte 5 minuta. Vodu ocije­
dite. U veliki lonac stavite prokuhanu goljeničnu kost, kosti s
moždinom, meso s goljenične kosti (koje ste sačuvali) i goveđe
meso. Dodajte vodu i stavite kuhati. Kada dobro uzavri, smanjite
vatru i skinite svu pjenu s površine juhe. Juhi dodajte sol, papar
u zrnu i luk. Očistite poriluk, njegov bijeli dio razrežite uzduž,
operite pod tekućom vodom a u sredinu prerezanog dijela stavite

5 D om ać a kuhinja 65
majčinu dušicu. Zavežite poriluk koncem i dodajte juhi. Dodajte
još mrkvu, peršun i celer. Kada juha ponovo uzavri ovlaš je pokrijte
i na laganoj vatri kuhajte oko 3 sata. Kuhanu juhu procijedite,
ukuhajte neki prilog ili poslužite kao buljon.

II G oveđa juha
1 kg taflšpica (dio goveđeg mesa od buta)
1 kost s moždinom
3 poriluka (samo bijelo)
I mali kelj
1 luk sa ljuskom
3 žute mrkve
1 veliki ili 2 mala korijena od celera
2 korijena od peršuna
1 kolorabica
1 žlica masti ili ulja
soli, papra
D obro oprano meso i kost stavite u toliko slane hladne vode da
je voda 3 prsta preko mesa. Na masti zapržite na rezance izrezanu
mrkvu i napola izrezani luk s ljuskom. Kada je sve lijepo žuto a
juha kuha, skinite pjenu, stavite u juhu prženu mrkvu i luk i dalje
kuhajte na maloj vatri, tek toliko da juha sasvim lagano vri. N a­
kon jedan sat dodajte sve zelenje i pokrito kuhajte dok meso ne
omekša. Kad je meso kuhano, izrežite ga na kriške, stavite u vruću
zdjelu, prelijte s malo juhe i dodajte sve ocijeđeno povrće i nekoliko
krumpira kuhanih u slanoj vodi. Poslužite s bilo kojim umakom.
Moždinu iz kosti servirajte uz juhu na vruće prepečenom kruhu.
Napomena: Ovaj dio mesa najbolje odgovara za govedsku juhu,
a ako moždina iscuri iz kosti, ostavite je u juhi i ukuhajte žličnjake
od krupice.

J u h a od kostiju
Postupajte isto kao kod goveđe juhe, samo umjesto mesa dodajte
kosti i 1 lovorov list.
T e le ć a juha
1 kg teleće goljenice
1 glavica luka, neočišćena od vanjske ljuske, u koju ste na-
boli 2 klinčića
1 celer, očišćen i izrezan
1 mrkva, očišćena i izrezana
6 zrna papra
l/> lovorovog lista
1 velika žlica soli
na vrh noža majčine dušice
4 1 hladne vode
Goljenicu stavite u veliki lonac s hladnom vodom. Dodajte vodi
luk, celer, mrkvu, papar, lovorov list, sol i majčinu dušicu. Kuhajte
dok uzavri. Odstranite svu pjenu i smanjite vatru. Pokrijte lonac i
na laganoj vatri kuhajte juhu oko 4 sata. Kuhanu juhu procijedite,
ukuhajte prilog ili služite kao buljon.

P ileća juha
kokoš težine 2 kg, izrezana na komade
1 mrkva, očišćena i izrezana
1 celer, očišćen i izrezan
'/2 vezice celerovog lišća
1 mala glavica luka, izrezana
!/2 lovorovog lista
6 zrna papra
I velika žlica soli
4 1 hladne vode
U hladnu vodu stavite sve meso, osim bijelog mesa (prsa). Dodajte
mrkvu, celer, luk, lovorov list, papar i sol. Kuhajte i kada zakipi
dodajte bijelo meso od kokoši. Lonac s juhom pokrijte, smanjile
vatru, lagano kuhajte dok bijelo meso bude mekano. Kuhanu
juhu procijedite, ukuhajte prilog ili služite kao buljon.

5* 67
R iblja juha
Postupa se isto kao i pri kuhanju juhe od telećeg mesa, samo se
teleće meso zamijeni ribom i još se za vrijeme kuhanja doda 2 dcl
bijelog vina.

B istra juha od zeleni

Sastav povrća je isti kao u drugih juha, samo se količina povrća
poveća, a umjesto mesa stave se 2— 3 žlice masnoće.

Ja lo v a goveđa juha
3 vel. žlice ulja
I vel. žlica šećera
2— 3 mrkve, ostrugane, oprane i izrezane na prutiće
1 korijen peršuna, ostrugan, opran i izrezan na prutiće
Y2 korijena celera, oguljenog, opranog i izrezanog na prutiće
2 lista svježeg zelja, oprana i izrezana na rezance
t/2 korijena kolorabice, oguljene i izrezane na rezance
I vel. žlica peršunovog lišća,sitno kosanog
I vel. žlica celerovog lišća,sitno kosanog
1 mala rajčica, oprana i prepolovljena
3— 4 zrna papra
soli po ukusu
U većoj posudi zagrijte ulje i na njemu zažutite šećer. Dodajte
izrezanog povrća, osim peršuna, celera i rajčice. Pirjajte na laganoj
vatri dok povrće bude mekano. Dodajte peršunovo i celerovo lišće,
rajčicu, papar i sol. Sve zalijte hladnom vodom i kuhajte oko 1
sat. Želite li, možete juhu procijediti i ukuhati neki prilog.

O bičn a goveda juha

Vi kg govedine lošije kvalitete, izrezane na kocke
1 mrkva, ostrugana, oprana i izrezana na prutiće
1 korijen peršuna, ostrugan, opran i izrezan na prutiće
1 vel. komad celera, izrezan na prutiće
I vel. komad kolorabe, izrezan na prutiće
•/2 bijelog dijela poriluka, opranog i izrezanog
1 vel. žlica peršunova lišća, sitno iskosanog
2— 3 zrna papra
soli po ukusu

68
 1

Meso stavite u hladnu vodu. a kada zakipi, dodajte zelen i začine.

Kuhajte na laganoj vatri oko 3 sata. Juhu procijedite i ukuhajte
prilog po želji.

G ulaš-juha I
54 kg govedine, izrezane na kocke
2 vel. žlice masti ili ulja
1 srednja glavica luka, izrezanog na listiće
1 mala žlica crvene paprike
54 vel. žlice ulja
54 vel. žlice kimla
54 male žlice majorana
soli po ukusu
octa po ukusu
Zagrijte ulje i na njemu pržite luk dok bude svijetložut. Dodajte
meso, crvenu papriku, kimi, majoran, ocat i sol. Dobro promi­
ješajte, nadolijte vodom po potrebi i na laganoj vatri kuhajte dok
meso bude mekano.

G ulaš-juha II
54 kg govedine za gulaš, izrezane na male kocke
4 glavice luka. sitno izrezanog
2 čena češnjaka, sitno kosanog
2 vel. žlice maslaca
soli po ukusu
1 mala žlica papra
2 vel. žlice crvene paprike
2— 3 1 kipuće vode
4 mrkve, ostrugane i izrezane na kocke
1 mali celer, ostrugan i izrezan na kocke
2 krumpira, oguljena i izrezana na kocke
1 zrela rajčica, razrezana na četvoro
1 zelena paprika, razrezana na četvoro
2 vel. žlice maslaca ili ulja
1 vel. žlica brašna
na vrh noža majorana
N a maslacu pržite luk dok zažuti. Dodajte češnjak, izrezano meso
i pirjajte često miješajući, dok meso na pola omekša. Dodajte sol,

69
 papar i crvenu papriku. Nalijte vodom, tako da samo pokrije
meso. Dodajte mrkvu, celer, krumpir, rajčicu i zelenu papriku.
Lagano izmiješajte i nadolijte preostalu vodu. Omekšani maslac
izmiješajte s brašnom i bez da ga pržite dodajte gulašu. Začinite
majoranom i dalje lagano kuhajte dok meso postane mekano.

Juha od zeca
Postupak isti kao u gulaš-juhe, samo umjesto goveđeg mesa upo­
trijebite od zeca glavu i prednje dijelove.

Jan jeća juha

Od janjetine lošije kvalitete skuhajte juhu poput gulaš-juhe. G o­
tovoj juhi dodajte kiselo vrhnje, malo sitno kosanog peršunovog
lišća i kosanog kopra.

Juha od m ljevenog goveđ eg mesa

Z i kg govedine, oprane i samljevene na stroju za mljevenje
mesa
2 mrkve, ostrugane, oprane i izrezane na prutiće
1 korijen peršuna, ostrugan, opran i izrezan na prutiće
>/2 korijena celera, oguljenog i izrezanog na prutiće
l/ 2 male glavice luka
1 čen češnjaka
malo peršunova i celerova lišća, opranog i sitno iskosanog
2— 3 zrna papra
soli po ukusu
nekoliko kapi karameliziranog šećera (vidi opći dio)
1 jaje po osobi
Meso i zelen stavite u posudu, dodajte 3 1 hladne vode, i kuhajte.
Kada voda zakipi, dodajte sol i nastavite kuhanje na laganoj vatri
oko i y 2 do 2 sata.
G otovu juhu procijedite kroz cjediljku, obloženu vlažnom gazom.
Juhu ohladite i uklonite joj mast. Juhu ponovo zagrijte, obojite
karameliziranim šećerom i ukuhajte svježa jaja, i to tako da jaje
oprezno razbijete u kipuću juhu. (Ni u kojem slučaju ne miješajte,
da se jaja ne raspadnu). Kada prilikom kuhanja bjelanjci očvrsnu,
jaja nožem prerežite na pola i tako ih služite.

70
Ju h a od gu ščjeg sitn iša sa » m aces« ok ru gljicam a
sitniš od guske: glava, krila, noge i vrat, dobro oprano i
očišćeno
2 mrkve, ostrugane, oprane i izrezane na prutiće
1 korijen celera, oguljenog, opranog i izrezanog na prutiće
I korijen peršuna, ostruganog, opranog i izrezanog na prutiće
1 list svježeg zelja, opran i izrezan na rezance
1 mala glavica luka s ljuskom
malo peršunova lišća, u cijelome
4— 5 zrna papra
soli po ukusu
Za »maces« okrugljice recept je u prilozima za juhe.
Sitniš od guske stavite u posudu, dodajte 3 1 hladne vode, i kuhajte
dok voda zakipi. Dodavši zelen i začine, kuhajte na laganoj vatri
oko 2 sata. Kuhanu juhu procijedite, vratite na vatru i kada ponovo
zakipi, ukuhajte male »maces« okrugljice. Kada sve okrugljice
ukuhate, posudu pokrijte i nastavite kuhanje na laganoj vatri oko
10 minuta.

H ladna žetela č k a juha

2 vel. svježa krastavca, oguljena i izrezana na kockice
6 čena češnjaka, istucanog, s malo soli, u drvenom avanu
soli po ukusu
D/2 1 hladne vode
vinskog octa po ukusu
Krastavce i luk dobro izmiješajte, nadolijte hladnom vodom.
Začinite solju i octom po ukusu.
Ova juha je vrlo osvježavajuća u tople ljetne dane.

B oršč
- 2 I goveđeg buljona (ocijeđene goveđe juhe)
1 šalica za bijelu kavu svježe cikle, oguljene sitno izrezane
ili izribane
I srednja glavica luka, sitno isjeckanog
1 čen češnjaka
1 šalica za bijelu kavu svježeg zelja, sitno izribanog
2 vel. žlice soka od limuna ili octa
D/2 dcl kiselog vrhnja

71
 U posudu stavite buljon, ciklu, luk, češnjak i zelje. Pokrijte i kuhajte
dok povrće bude mekano. Kuhanoj juhi dodajte sok od limuna
i. ako je potrebno, još začina. Boršč služite vruć ili hladan.
Umiješajte u njega kiselo vrhnje ili stavite u svaki tanjur po žlicu
vrhnja.

Guste juhe ( čorbe)

Gustih juha ima mnogo vrsta. Mogu biti od raznog mesa i povrća
ili samo od mesa ili samo od povrća.
Juhu možete začiniti tj. učiniti gušćom — zaprškom ili na taj
način da brašno, krupicu, škrobno brašno i slično razmutite u
malo hladne vode, a zatim dodate u kipuću juhu, pri tome ne­
prestano miješajući. Nakon toga juhu morate kuhati najmanje
10 minuta. Ako se služite zaprškom, onda vruće ulje, mast ili
maslac dodajte brašnu i neprestano miješajte, dok brašno jednolično
požuti. Kada je brašno žuto kao žemlja, polako nalijte malo hladne
vode ili juhe. Pri tome dobro miješajte, najbolje pjenjačom, da se
ne stvore grudice. Ovu smjesu dobro prokuhajte i tek onda nado­
lijte preostalu tekućinu tj. juhu.
Pri zapršku s lukom i češnjakom, luk dodajte čim brašno malo
požuti i pržite dalje, dok luk porumeni.
Češnjak treba fino iskosati, dodati već gotovom zapršku (ne
pržiti sa zaprškom) i odmah nadoliti juhom.
Papar i crvenu papriku također dodajte već gotovom zapršku i
odmah nadolijte juhom.
Zapržak možete napraviti u većoj količini, spremiti na hladno mjesto
i upotrebljavati po potrebi.
Juhu možete učiniti gušćom i na taj način, da joj zadnjih 15 minuta
kuhanja dodate fino izribani sirovi krumpir.
Gustoću možete postići i tako da u njoj kuhano povrće propasi-
rate i stavite natrag u juhu.
Izvrstan dodatak gustim juhama, koje nisu začinjene zaprškom,
jest žumanjak izmiješan sa nekoliko žlica kiselog vrhnja. Ta smjesa
se obično stavlja u jušnik (zdjela za juhu), a juha se tome polako
dolijeva i dobro izmiješa.

72
Juhu možete začiniti i sa malo soka od limuna, komadićem ma­
slaca, vinom, sitno kosanim peršunom i vlascem, ali to dodajte
tek onda, kada juhu iznosite na stol.

P režgan a juha
3 vel. žlice masti ili maslaca
4 vel. žlice brašna
1 mala žlica kimla
1 / i I vode
soli po ukusu
2 žemlje, izrezane na kockice i prepržene na masnoći
Na zagrijanoj masnoći pržite brašno dok postane svijetlosmeđe
boje. N a zapržak stavite kimi, malo popržite i dolijte hladne vode,
neprestano miješajući. Juhi dodajte sol i nastavite kuhanje još
15 minuta.
Kod stola u svaki tanjur stavite malo pržene žemlje i prelijte juhom.

Ju ha od k iselo g vrhnja
2 vel. žlice maslaca ili ulja
3 vel. žlice brašna
3 dcl kiselog vrhnja
t/2 1 vode
1 malu žlicu crvene paprike
soli po ukusu
2 vel. žlice peršunova lišća, sitno kosanog
1 mala guščja ili pileća jetra, pržena i izrezana na krup­
nije rezance
Od masnoće i brašna načinite svijetli zapržak. Dodajte crvene
paprike i kiselo vrhnje. Kada je kiselo vrhnje sa zaprškom malo
prokuhalo, nadolijte mlake vode. Dodajte soli i nastavite kuhanje
još 10 minuta. Prije služenja juhi dodajte prženu jetru i peršuno-
vo lišće.
 Juha od rajčica
I tuba ukuhane rajčice ili dom aćeg ukuhanog soka od
rajčice
1 *4 I goveđeg buljona (procijeđena goveđa juha) ili vode
2 vel. žlice maslaca
3 vel. žlice brašna
1 m ala glavica luka, očišćenog i raspolovljenog
1 m ala žlica šećera
sol i p apar po ukusu
m alo celerovog lista
Od m aslaca i brašna načinite tam niji zapržak. D odajte luk i malo
popržite. D odajte sok od rajčica, prom iješajte i nadolijte buljonom.
Z ačinite sa solju, paprom i šećerom, dodajte celerov list i kuhajte
15 m inuta. Prije služenja ju h u procijedite i ukuhajte rižu, ili uz
nju poslužite prženu žemlju. A ko ju h u služite bez priloga, u svaki
tanjur stavite komadić maslaca i prelijte kipućom juhom .

Juha od krumpira
3 srednje velika krum pira, oguljena, oprana i izrezana na
sitnije kocke
2 vel. žlice masti ili ulja
3 vel. žlice brašna
>4 m. žlice majčine dušice
1 mala glavica luka, sitno kosanog
2 vel. žlice peršunova lišća, sitno kosanog
1 m ala žlica crvene paprike
so lk p o ukusu
1 žum anjak
3 velike žlice kiselog vrhnja
O d brašna i m asti načinite zapržak, dodajte luk i pržite da luk
bude lijepo rum en. Z apršku dodajte peršunovo lišće, crvenu pa­
priku i krum pir. Sve d o b ro prom iješajte, dodajte soli. dolijte
I /2 1 vode i k uhajte dok k ru m p ir bude m ekan.
Ž um anjak izmiješajte s kiselim vrhnjem , stavite u jušnik i polako
prelijte juhom .
Juha od krumpira i zelenja
2 vel. žlice ulja
1 vel. žlica brašna
I srednja glavica luka, sitno kosanog
1 mali korijen celera, oguljen i izrezan na sitne kockice
1 m rkva, ostrugana, izrezana na sitne kockice
/ 2 male glavice cvjetače, očišćene, oprane i izrezane na
male kom ade
3 srednja krum pira, oguljena, oprana i izrezana na kockice
1 šalica za bijelu kavu m ladog graška, očišćenog od m ahuna
. soli i papra po ukusu
1 m ala žlica octa
1 žum anjak
1 dcl kiselog vrhnja
N a vrućem ulju pržite luk da lijepo požuti. D odajte povrće i pir­
jajte na laganoj vatri dok bude m ekano. Povrće posipajte braš­
nom , dodajte krum pir, p ap ar i sol. dolijte vodu i kuhajte dok sve
bude sasvim m ekano. G otovoj juhi dodajte ocat. Ž um anjak iz­
miješajte s kiselim vrhnjem , stavite u jušnik i polako prelijte vru­
ćom juhom .

Juha od graha tetovca

25 dkg tetovskog graha
2 manje glavice luka, sitno kosanog
2 čena češnjaka, sitno kosanog
■ /2 kg suhih svinjskih rebara ili suhih karm enadla

2 vel. žlice ulja

2 mrkve, ostrugane i izrezane na kol utove
2 srednja krum pira, oguljena i izrezana na kocke
1 m ala žlica crvene paprike
10 dkg suhe kobasice, izrezane na ploške
1 ljuta paprika, ako se želi ljuta juha
T etovac stavite u lonac, nalijte na nj hladne vode i kuhajte dok
voda zavri. Vodu ocijedite i grah prelijte toplom vodom. U
grah stavite luk, češnjak i nastavite kuhanje. O dvojeno kuhajte
svinjska rebra ili karm enadle. U veću posudu stavite ulje i na
njemu m alo propržite mrkvu. D odajte krum pir i crvenu papriku,
pirjajte dok m rkva i krum pir budu m ekani. P o tp u n o kuhanom

75
 grahu dodajte isprženu m rkvu i krum pir, a zatim i kuhana svinjska
rebra ili karm enadle. D odajte im pola vode u kojoj se kuhalo meso.
U grah stavite i suhe kobasice i još neko vrijeme kuhajte. Želite
li da ju h a bude ljuta, narežite u nju ljutu papriku ili jedan feferon.

Krem-juha od bijelog graha

2 dcl bijelog graha
2 vel. žlice ulja
1 vel. žlica brašna
1 m ala glavica luka, izribanog
1 mala žlica crvene paprike
soli i papra po ukusu
2 vel. žlice kiselog vrhnja
1 lovorov list
G rah kuhajte u malo vode s lovorovim listom dok bude m ekan. Od
kuhanog graha odvojite 2 žlice i sprem ite na stranu. O statak graha
i vodu u kojoj se kuhao propasirajte. Od brašna i ulja načinite
tam niji zapržak, dodajte luk, crvenu papriku i pasirani grah. Ne­
koliko puta prom iješajte, nadolijte vodom , začinite solju, dodajte
grah u cijelom koji ste stavili na stranu i kuhajte još desetak
m inuta. Prije iznošenja na stol dodajte kiselo vrhnje.

Juha od zelenja
3 vel. žlice m aslaca ili ulja
2 vel. žlice brašna
* /2 m ale glavice luka, sitno kosanog
2 mrkve, ostrugane i izrezane na ploške
1 korijen peršuna, ostrugan i izrezan na ploške
1 m lada koloraba, oguljena i izrezana na kockice
1 korijen celera, oguljen i izrezan na kockice
% male žlice crvene paprike
sol i p apar po ukusu
N a zagrijanom ulju pržite luk i kada požuti dodajte povrće i
pirjajte dok bude m ekano. Posipajte brašnom , dodajte crvenu
papriku, p a p ar i sol, d o b ro prom iješajte, nadolijte vode i kuhajte
još y2 sata.

76
Juha od zelja
’/2 m ale glavice zelja, očišćenog, o pranog i izrezanog na
rezance
2 mrkve, ostrugane i izrezane na kockice
1 korijen peršuna, ostrugan i izrezan na kockice
2 srednja krum pira, oguljena, oprana i izrezana na kockice
2 vel. žlice ulja
2 vel. žlice brašna
'/2 m ale glavice luka, sitno kosanog
y2 male žlice crvene paprike
soli po ukusu
Zelje, m rkvu i peršun kuhajte u slanoj vodi. K ada je m ekano,
dodajte krum pir. N ačinite zapržak od ulja, brašna i luka. D odajte
mu papriku, nadolijte m alo hladne vode i kratko prokuhajte. Z a­
pržak ulijte u kuhanu zelen i kru m p ir i nastavite kuhanje dok krum ­
pir om ekša.

Juha od kiselog zelja

2 vel. žlice m asti
2 vel. žlice brašna
l/ 2 male glavice luka, sitno kosanog
1 m ala žlica crvene paprike
2 šalice za bijelu kavu kiselog zelja
20 dkg suhog mesa, izrezanog na kockice
1 y2 I sirutke
1 m ala žlica šećera
1 žum anjak
1 dcl kiselog vrhnja
Zelje i meso kuhajte u sirutki dok bude m ekano. N ačinite zapržak
od masti, brašna i luka. D odajte crvenu papriku i nadolijte malo
hladne vode. Z apržak dodajte kuhanom zelju i mesu. Ž um anjak
šećer i kiselo vrhnje zajedno izmiješajte i prelijte juhom .

77
 Juha od rasola
2 vel. žlice masti ili maslaca
1 vel. žlica brašna
1 m ala glavica luka, sitno kosanog
1 m ala žlica crvene paprike
1 lovorov list
i4 m ale žlice papra
1 šalica za bijelu kavu kiselog ribanog zelja
1 1 hladne vode
Vi I rasola
10 dkg suhe domaće kobasice, izrezane na ploške
soli po potrebi
Od masnoće, brašna i luka načinite tamniji zapržak, dodajte mu
crvenu papriku, papar, lovorov list, kiselo zelje i nadolijte hladnom
vodom . O stavite juhu da kuha l/ 2 sata, dodajte joj rasol i kobasice.
Posolite po potrebi i kuhajte još desetak m inuta.

Juha od špinata
30 dkg špinata
1 mala glavica luka
1 vel. žlica maslaca
5 dkg suhe slanine, izrezane na sitne kockice
3 vel. žlice brašna
1 1 /2 1 bistre ju h e od kostiju
soli po potrebi
m alo m uškatnog oraščića
5 dkg ribanog sira parm ezana
Špinat i luk sam eljite na stroju za mljevenje mesa. M aslac ugrijte
i na njemu pirjajte mljeveni špinat i luk. U posebnoj posudi ispržite
slaninu, dodajte brašno i načinite svjetliji zapržak. Z apršku d o ­
dajte ju h u od kostiju, k ra tk o p rokuhajte, dodajte pirjani špinat,
luk i m alo oraščića i kuhajte još desetak m inuta. Prije iznošenja
na stol, juhu pospite parm ezanom .

78
 Juha od kiselice
2 vel. žlice ulja
2 vel. žlice brašna
5— 6 vel. žlica kiselice, sitno kosane
1 1 vode
sol i p ap ar po ukusu
3— 4 vel. žlice kiselog vrhnja
Od ulja i brašna načinite svijetli zapržak. D odajte mu kiselicu, k rat­
ko prepržite i dodajte vodu. Začinite solju i paprom i kuhajte oko
15 m inuta. G o to v u ju h u začinite kiselim vrhnjem i servirajte s pre­
pečenim kockicam a od žemlji.

Juha od cvjetače
2 vel. žlice maslaca
2 vel. žlice brašna
1 *4 1 vode
1 cvjetača, srednje veličine, razrezana u male cvjetiće
soli po ukusu
malo soka od limuna
1 žum anjak
2— 3 žlice kiselog vrhnja
1 vel. žlica peršunovog lišća, sitno kosanog
Cvjetaču kuhajte u osoljenoj vodi dok bude m ekana. Ocijedite je
i stavite na stranu.
O d m aslaca i brašna načinite svijetli zapržak, dolijte vodu i kratko
prokuhajte. D odajte kuhanu cvjetaču i nastavite kuhanje 10 m i­
nuta. Posolite po ukusu.
U jušniku razm utite žum anjak s kiselim vrhnjem i limunovim so­
kom . prelijte ju h o m i posipajte zelenim peršunom.

79

I
Juha od gljiva
* /2 kg svježih gljiva ili
10 dkg suhih
1 vel. žlica maslaca
> /2 glavice luka, sitno kosanog
I */2 — 2 1 juhe od povrća
papar po ukusu
1 vel. žlica maslaca
1 vel. žlica brašna
4 vel. žlice kiselog vrhnja
1 žum anjak
1 vel. žlica soka od limuna
A ko su gljive svježe, operite ih, očistite i izrežite na veće komade.
A ko su gljive suhe, stavite ih u m laku vodu i ostavite da omekšaju.
U posudu stavite maslac, luk i gljive te pirjajte dok luk i gljive
budu m ekani. Dolijte juhu, paprite i dodajte tanki zapržak koji
ste načinili od maslaca i brašna.
Juhu kuhajte oko 10 m inuta. Prije služenja začinite juhu kiselim
vrhnjem , u koju ste prethodno umiješali žum anjak i limunov sok.

Juha od mahuna
20 dkg m ahuna, očišćenih i izrezanih na tanke rezance
1 * /2 I vode
2 vel. žlice brašna
2 vel. žlice maslaca ili ulja
sol i p apar po ukusu
2 vel. žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
1 dcl kiselog vrhnja
M ahune kuhajte u slanoj vodi dok om ekšaju. N apravite svi-
jetlosm eđi zapržak od maslaca i brašna, zalijte ga hladnom vodom
i d o dajte u om ekšane m ahune. N astavite kuhanjem oko 10 mi­
nuta. Prije sam og iznošenja na stol dodajte juhi papar, peršunovo
lišće i kiselo vrhnje.
Rezanje telećih prsa
Juha od m ladog graška sa žličnjacima
25 dkg m ladog, očišćenog graška
2 vel. žlice ulja ili maslaca
3 vel. žlice brašna
1 / i 1 vode
sol i p ap ar po ukusu
2 vel. žlice peršunovog lišća, sitno izrezanog
Recept za žličnjake je u prilozim a za juhe.
G rašak kuhajte u slanoj vodi dok omekša. N ačinite zapržak od
m aslaca i brašna, zalijte ga prvo hladnom vodom , a onda onom
u kojoj se kuhao grašak. K ratk o prokuhajte, dodajte grašak, p a­
par i peršunovo lišće, te kuhajte oko 10 m inuta. U gotovu ju h u
ukuhajte žličnjake i odm ah služite.

Brza krem-juha od graška

2 vel. žlice maslaca
I vel. žlica luka, sitno rezanog
4 šalice za bijelu kavu graška iz konzerve
1 m ala žlica šećera
% — 1 1 telećeg ili pilećeg buljona
3— 4 dcl mlijeka
1 čen češnjaka, sitno kosanog
p ap ar po ukusu
sol po potrebi
* /2 vezice peršunovog lišća, sitno izrezanog
N a m aslacu svijetlo ispržite luk. D odajte češnjak i sam o prom i­
ješajte. N a luk stavite grašak, šećer i buljon. K uhajte oko 5 m inuta.
Sve zajedno propasirajte kroz pasirku ili izm iksajte u elektri­
čnom m ikseru. D odajte mlijeko. Z ačinite paprom i solju. L agano
zagrijte.

Juha od suhog graška sa suhim mesom

20 dkg suhog graška dan prije nam očenog
10 dkg suhe vratine
2 vel. žlice masti ili ulja
2 vel. žlice brašna
* /2 male glavice luka, sitno izrezanog
sol i p a p ar po ukusu

6 D o m a ć a kuhinja 81
G ra č a k , luk i suho meso kuhajte u vodi dok om ekšaju. M eso izre­
žite na sitne kom adiće. G rašak luk i vodu propasirajte. N ačinite
zap ržak od masti i brašna i zalijte ga s m alo hladne vode, a zatim
d o d ajte vodu u kojoj se kuhao grašak i suho meso. Začinite paprom
i kuhajte oko 10 m inuta. Prije služenja dodajte pržene žemlje.

Juha od cikle
* /2 kg m lade cikle dobro oprane
1 m ala glavica luka, izrezanog na veće kom ade
m alo peršunova lišća, u cijelom
1 /2 male žlice majčine dušice
1 1/ 2 — 2 1 jak o g goveđeg buljona
l/ 4 male žlice kimla
p apra po ukusu
1 žum anjak
1 žličica lim unovog soka
2— 3 žlice kiselog vrhnja

C iklu, luk, peršun i m ajčinu dušicu kuhajte dok cikla omekša.

C iklu ogulite, propasirajte ili izribajte. Stavite je u posudu, nalijte
goveđim buljonom . D odajte kimi i p ap ar te kuhajte oko 5 m inuta.
Juhu začinite izmiješanim žum anjkom , kiselim vrhnjem i limunovim
sokom . Uz ju h u m ožete služiti preprženi kruh.

Francuska juha s jajima

2 vel. žlice ulja
1 vel. žlica brašna
I m ala žlica crvene slatke paprike
1 ]/2— 2 1 telećeg buljona
2— 6 jaja, za svaku osobu po 1 jaje
10 dkg suhe srijem ske kobasice, izrezane na kolutiće
2 kriške kruha, izrezanog na sitne kockice i preprženog
p ap ra p o ukusu
l/ 2 dcl kiselog vrhnja
1 žum anjak
m alo octa

82
O d ulja i brašna načinite zapržak. D odajte crvenu papriku i o d ­
m ah nalijte buljon i kuhajte 5— 10 m inuta. Prije služenja u ju h u
pažljivo razbijte za svaku osobu po jedno jaje. Juhu ne miješajte
da se ja ja ne raspadnu. O dvojeno ispržite na m alo ulja izrezanu
kobasicu. Juhu začinite kiselim vrhnjem, u koje ste umiješali žu­
m anjak i ocat. U ju h u stavite pržene kobasice, a prženi kruh slu­
žite posebno.

Juha od plućica
20 dkg plućica, do b ro skuhana i izrezana na rezance
2 vel. žlice m aslaca
3 vel. žlice brašna
1 m ala glavica luka, sitno kosanog
kom adić kore od limuna
sol i p a p a r po ukusu
1 vel. žlica peršunova lišća, sitno kosanog
sok od lim una po ukusu
2— 3 žlice kiselog vrhnja
O d m aslaca, brašna i luka načinite svjetliji zapržak. D olijte mu
vodu, dodajte lim unovu koru, sol i papar. K ratk o prokuhajte,
dodajte plućica, peršunovo lišće i sok od limuna. Pustite da ju h a
vrije 5— 10 m inuta. Prije služenja začinite je kiselim vrhnjem.

Juha od telećeg mozga

1 teleći m ozak, kuhan i propasiran
2 vel. žlice m aslaca
3 vel. žlice brašna
1 y2 I goveđeg buljona
2 vel. žlice peršunova lišća, sitno kosanog
2 vel. žlice tarane
p ap ar po ukusu
O d m aslaca i brašna načinite svijetli zapržak, prelijte ga goveđim
buljonom i kratko prokuhajte. D odajte pasirani m ozak, u peršuno­
vo lišće i papar. Juhu kuhajte oko 5 m inuta, ukuhajte taranu i pustite
da vrije dok taran a bude m ekana. Juhu začinite kiselim vrhnjem.

6* 83
Ju h a od krupice
2 vel. žlice maslaca
6 dkg krupice
1 '/2 goveđeg, pilećeg ili telećeg buljona
soli po ukusu
na vrh noža m uškatnog oraščića
1 vel. žlicu peršunova lišća, sitno izrezanog
1 žum anjak
K rupicu prepržite na maslacu da bude zlatnožuta, zalijte je juhom
i kuhajte 15 m inuta. K uhanu ju h u začinite solju, oraščićem, per-
šunom i žum anjkom .

Juha od riže
5 dkg riže, p rethodno kuhane u slanoj vodi
1Z2 I vode ili ju h e od kosti
2 vel. žlice brašna
2 vel. žlice maslaca
1 vel. žlica luka, sitno izrezanog
soli po ukusu
2— 3 žlice sira parm ezana
Od brašna, m aslaca i luka načinite svijetlosmeđi zapržak, nadolijte
vode ili juhe. K ratko prokuhajte, dodajte rižu, sol i sir parm ezan,
te k ratk o prokuhajte.

Krem-juha od celera
1 šalica za bijelu kavu celera, očišćenog i sitno izrezanog
Yz male glavice luka, sitno kosanog
I krum pir, očišćen i sitno izrezan
1 (4 1 buljona od kokoši
3 dcl m lijeka
sol i p a p a r po ukusu
U buljonu kuhajte celer, luk i krum pir dok povrće bude mekano.
Sve propasirajte kroz pasirku, dodajte mlijeko, sol i papar. La­
gano zagrijte i služite.
Ragu juha
Y2 kg teletine od plećke ili kokošjeg mesa, izrezanog na što
m anje kocke
1 vezica zeleni za ju h u , očišćene i izrezane na kocke
1 vel. žlica maslaca
I vel. žlica brašna
1 dcl kiselog vrhnja
I žum anjak
1 /2 lim una sok
1 [/2 1 vode
sol po ukusu
M eso stavite kuhati u lonac s vodom. K ada voda uzavri, dodajte
povrće i sol. K uhajte dok meso bude m ekano. U posebnoj posudi
rastopite m aslac i dodajte mu brašno. N ekoliko puta prom iješajte,
ali pripazite da brašno ostane bijelo. Zapržak stavite u juhu, te
nastavite k u hati još l/ 2 sata. Prije služenja začinite ju h u kiselim
vrhnjem , u koje ste p rethodno umiješali žum anjak i limunov sok.

Juha od šarana
1 kg šarana, očišćenog i izrezanog na kom ade debljine dva
prsta
1 glavica luka, raspolovljena
2 čena češnjaka
1 vezica zeleni za ju h u , očišćena i izrezana na veće kocke
I lovorov list
6 zrna p ap ra
1 vezica peršunova lišća
sol po ukusu
3 vel. žlice ulja
1 vel. žlica brašna
1 /2 m ale žlice crvene paprike
2— 3 1 vode
U veću posudu stavite vodu. dodajte očišćenu zelen, luk, češnjak,
lovorov list, papar, peršun i sol. K uhajte dok zelen om ekša, a zatim
juhu procijedite i sačuvajte. U posebnoj zdjeli načinite zapržak od
ulja i brašna i kada brašno dobije svijetlosmeđu boju. dodajte
crvenu papriku i zapržak odm ah zalijte procijeđenom juhom .

85
 K ra tk o prokuhajte, stavite u nju ribu izrezanu na kom ade i kuhajte
još o k o l/ 2 sata. A ko želite, m ožete ju h u začiniti kiselim vrhnjem, u
koje ste umiješali žum anjak i m alo limunovog soka.

Juha od kopra

2 vel. žlice m asti ili ulja

3 vel. žlice brašna
6 dkg kopra, opranog i sitno kosanog
1 vel. žlica luka, sitno izrezanog
1 y2 I vode
sol i papar p o ukusu
1 m ala žlica lum unovog soka
1 dcl kiselog vrhnja
1 žum anjak
1 žemlja, izrezana na kocke i propržena
N a m asti ili ulju ispržite luk, dodajte brašno i načinite svijetli za­
pržak. Z apržak prelijte vodom , dodajte soli i p apra i kratko p ro ­
kuhajte. D odajte k o p ar i kuhajte 10 m inuta. U gotovu juhu d o ­
dajte kiselo vrhnje i sok od lim una. U ju šn ik u razm utite žum anjak
i prelijte ga gotovom juhom . Uz ju h u služite pržene kocke od
žemlje.

Napomena: Isto tako pravi se juha od kiselica, a dobro je izmiješati

kopar i kiselicu.

Juha sa sirom
1 m ala glavica luka, sitno izrezanog
3 vel. žlice ulja
3 rajčice, izrezane na veće dijelove
11/2 1 goveđeg buljona
12 dkg topljenog sira, izrezanog na kockice
1 m ali porilu k , bijeli dio, izrezan u kolutove
10 dkg kuh an e d o m aće šunke, sitno izrezane
N a ulju pržite luk da postane staklast. D odajte mu rajčicu i još
kratko vrijem e pržite. N alijte ju h u , dodajte sir i nastavite kuhati,
neprestano m iješajući pjenjačom dok se sir rastopi. D odajte po ri­
luk i šunku i kuhajte jo š 10 m inuta.

86
Juha od krastavaca
2 vel. žlice maslaca
3 vel. žlice brašna
3 veća kisela krastavca, sitno naribana
1 1 /2 1 vode
sol po ukusu
1 dcl kiselog vrhnja
6 žlica ribanog sira parm ezana
O d maslaca i brašna načinite svijetlosmeđi zapržak. D odajte k ra­
stavce, prom iješajte i dolijte vodu. Posolite i kratk o kuhajte. G o ­
tovu juhu začinite kiselim vrhnjem. U svaki tanjur juhe dodajte
žlicu parm ezana.

Juha od luka
6 m anjih glavica luka
3 vel. žlice maslaca
1 1 /2 I goveđeg buljona
p a p ar po ukusu
sol po potrebi
1 1 /2 dcl bijelog, kiselog vina
5 žlica ribanog sira parm ezana
I žemlja, izrezana na ploške i propržena
L uk pržite na m aslacu neprekidno miješajući dok ne dobije lijepu
smeđu boju. Luk prelijte juhom , dodajte papar, soli po potrebi,
i vino. K uhajte 20 m inuta. Prije iznošenja na stol u ju h u stavite
pržene ploške žemlje i svaku posipajte parm ezanom . Juhu poslu­
žile odm ah.

87
Juha od bijelog vina

y4 1 bijelog vina
y4 1 vode
2 vel. žlice maslaca
3 vel. žlice brašna
15 dkg sira trapista, izribanog
2 žumanjka
2 vel. žlice peršunova lišća, sitno kosanog
2 kifla, izrezana na ploške i prepečena u pećnici
K uhajte zajedno vino i vodu. U m eđuvrem enu načinite zapržak
od m aslaca i brašna, prelijte ga kuhanim vinom i vodom , dodajte
i sir trapist. Dok ju h a vrije stalno je miješajte pjenjačom da se sir
rastopi. U jušniku izmiješajte žum anjke sa 3 žlice hladnog vina i
peršunom . Prelijte juhom , prom iješajte i odm ah služite. Uz juhu
poslužite pečene ploške kifla.

P rilozi juhama
Rezanci
2 dcl finog brašna
1 jaje
2— 3 kapi finog ulja
na vrh noža soli
m alo vode
Od ovih sastojaka umijesite na daski čvrsto i elastično tijesto.
O stavite tijesto kratko vrijeme da se odm ara, zatim ga valjkom
tanko izvaljajte, ostavite da se osuši. Tijesto izrežite u široke trake
4— 5 cm, od kojih režite tanke rezance.

Krpice
Tijesto kao za rezance. Režite ga u obliku kvadratića.

Tarana
I I b rašn a
5 jaja
1 žličica soli

88
Od jaja. brašna i soli zamijesite vrlo čvrsto tijesto. Tijesto ribajte
na grubom ribežu uvijek u istom smjeru. T aranu razastrite na čist
stolnjak i sušite na suncu. Suhu taranu spremite u platnenu vrećicu
i stavite na suho mjesto, gdje može stajati mjesecima. T aranu upo­
trebljavajte kao rižu.

Kapanci
1— 2 jaja
2— 3 velike žlice brašn a
1 velika žlica vode
m alo soli
na vrh noža m uškatnog oraščića u prahu
Od svih sastojaka zamijesite tijesto, koje treba biti toliko gusto
da kroz rupičastu žlicu može kapati u ključalu juhu. Juhu stavite
na rub štednjaka ili na sasvim laganu vatru i kuhajte dok kapanci
m alo nabubre.

Prženi kapanci
2 jaja
8 dkg brašna
m alo soli
m alo m asti
m alo mlijeka
Od svih sastojaka zamijesite tijesto koje u m anjim količinam a pro-
tisnete kroz cjedilo s krupnim rupicam a, u vruće ulje. K ada ka­
panci požute, izvadite ih šupljikavom žlicom iz masti i još vruće
stavite u juhu.

89
Ž ličnjaci od brašna
1 vel. žlica maslaca ili masti
2 žum anjka
2 dcl brašna
x/ i dcl mlijeka
n a vrh noža soli
M aslac miješajte dok bude pjenast. D odajte žum anjke i miješajte,
zatim d odajte sol, brašno i mlijeko. Miješajte dok tijesto postane
glatko. Žlicom vadile tijesto i stavljajte u vrelu juhu. Prije svakog
žličnjaka kojeg stavljate u ju h u žlicu um očite u vrelu juhu.

Ž ličnjaci od krupice
I jaje
1 vel. žlica masti ili ulja
4 žlice krupice (griza)
na vrh noža soli
I m ala žlica peršunovog lišća, fino kosanog
A ko upotrebljavate mast. pjenasto je izmiješajte, dodajte žum a­
njak, zatim krupicu, sol i peršun. Sve do b ro izmiješajte, dodajte
snijeg od bjelanjka i lagano prom iješajte. Žličnjake ukuhavajte u
uzavrelu ju h u i pustite da vri 15 m inuta na laganoj vatri.

»M aces« okrugljice
I jaje
1 vel. žlica ulja
1 y2 ploha macesa, nakvašenog u hladnu vodu i ocijeđenog
1 ploha m acesa, istucanog u brašno
na vrh noža papra i soli
M iješajte jaje i ulje, dodajte p a p ar i sol. U izmiješano jaje stavite
ocijeđeni maces i izmiješajte. D odajte tucani maces. načinite jed n o ­
ličnu masu i ostavite stajati 1 sat. Pravite male okrugljice i stavljajte
ih u uzavrelu juh u .

Žličnjaci od jetre
8 dkg goveđe jetre
I jaje
1 vel. žlica masti
1 m ala žlica luka, sitno izrezanog peršunovog lišća
malo m rvica, soli, papra

90
Jetri nožem ostružite vlakanca. Na masti ispržite luk, pa kad se
m ast ohladi, pjenasto je izmiješajte, dodajte jaje, jetru, mrvice,
sol, papar i peršun. Sve d o b ro izmiješajte i ostavite stajati 10 m i­
nuta. Pravite žličnjake i ukuhajte ih u uzavrelu ju h u . K uhajte ih
10 m inuta.

Valjušci sa šunkom
5 dkg praške šunke, samljevene
1 vel. žlica maslaca
3 žum anjka
10— 15 dkg oštrog brašna
m alo soli i p apra
vode po potrebi
Pjenasto um utite maslac, dodajte mu žum anjke, lagano izmiješajte.
D odajte sam ljevene šunke, brašno, sol i toliko hladne vode da
m ožete zamijesiti čvršće tijesto. Žlicom vadite manje, deblje va­
ljuške i ukuhajte ih u uzavrelu juhu. K uhajte oko 10 m inuta.

T aške s jetrom
Tijesto isto kao za rezance.
N adjev:
15 dkg teleće jetre, skuhane u slanoj vodi i samljevene
1 vel. žlica luka, sitno izrezanog
1 vel. žlica peršunova lišća, sitno kosanog
sol i p a p ar po ukusu
1 jaje
Tijesto za rezance tanko razvaljajte, na polovicu tijesta stavljajte
— u razm acim a - male hrpice nadjeva. D rugom polovicom tijesta
prekrijte nadjev. Pom oću ruba tanjura režite male taške. Rubove
taška do b ro pritisnite prstim a. Taške stavite u uzavrelu ju h u i
kuhajte oko 10 m inuta. Nadjev: N a m alo m aslaca ispržite luk,
dodajte peršun, jetru , sol, p a p a r i jaje. D obro izmiješajte i nadije­
vajte tijesto.

91
O krugljice od kruha
2 vel. žlice ulja
1 vel. žlica luka, sitno izrezanog
2 vel. žlice peršunova lišća, sitno kosanog
1 kriška crnog k ru h a, izrezana na kockice
p a p a r i sol po ukusu
1 jaje
1 krišku crnog kruha nam očite u vodi i ocijedite. Na ulju rum eno
ispržite luk, dodajte peršun, kratko propržite. Na prženi luk i
peršun stavite kockice kruha i pržite nekoliko m inuta. Posudu ski­
nite s vatre, malo prohladite, dodajte papar, sol, jaje i namočeni,
ocijeđeni kruh. R ukom lagano zamijesite masu, pravite male okru­
gljice koje ukuhajte u uzavrelu juhu. U poklopljenoj posudi kuhajte
oko 10 m inuta.
S lane biskvit-kocke
2 žum anjka
2 vel. žlice brašna
na vrh noža soli
2 bjelanjka, ulupana u čvrst snijeg
Ž um anjke miješajte 5 m inuta, dodajte im sol, brašno i snijeg od
bjelanjaka. Sve lagano izmiješajte i stavite u malu tepsiju nam azanu
maslacem i posutu brašnom . Pecite u pećnici na srednjoj vatri,
dok bude pečeno. Tijesto izvadite iz tepsije, ohladite i izrežite na
kockice, prelijte ju h o m i odm ah služite.

Žličnjaci od snijega
2 bjelanjka, ulupana u čvrst snijeg
4 dkg brašna
U snijeg od bjelanjaka lagano um iješajte brašno i malom žlicom
vadite žličnjake, koje zakuhajte u kipuću juhu.

Riža
O mjer: 1 1 juhe — 6 dkg riže. Po m ogućnosti rižu kuhajte odvo­
jeno i stavite je u vruću juhu tek kada je kuhana.

Krupica
O mjer: 1 1 juhe 5 dkg krupice. K rupicu polako sipajte u u za­
vrelu juhu neprekid n o miješajući, te nastavite kuhanje oko 10 m i­
n uta da krupica nabubri.

92
Jela od mesa

M eso se sastoji iz mišićnih vlakana, veće ili m anje količine bjelan­

čevina i masti koja mu daje hranjivost. Pogrešno je mišljenje da
je meso štetno. O no je štetno sam o onda ako se jede u velikim
količinam a i ako se uz njega ne jede i druga hrana.

Kako ćete raspoznati svježe meso

Prilikom kupovanja mesa osobito pripazite da li je svježe. Meso
m ora biti bez ikakva zadaha (za razliku od divljači). Z adah mesa
bezuvjetno znači da se meso pokvarilo, bilo zbog lošeg uskladi-
štenja, bilo zbog toga što je neobrađeno predugo stajalo.

93
G o v edina treba da izgleda uvijek svježe crveno, prerez ne smije
biti jed n o lik o obojen, nego isprepleten bjelkastim nitim a kao crve-
no-bijeli m ram or. D akle, meso treba biti isprepleteno masnim
tkivom .
T eletina m ora uvijek biti gotovo ružičasta a njeni masni dijelovi
bijeli.
Isto takav izgled trebaju im ati svinjetina i janjetina.
O včetina je malo tam nije boje, ali masni dijelovi m oraju biti bijeli,
a n ik a k o žućkasti.

K oji dio mesa ćete upotrijebiti za odvedeno jelo

Goveđe meso

Pisana pečenka (L ungenbraten) je najm ekši dio goveda. Prije u p o ­

trebe treba je očistiti od kožice i žila. Pisana pečenka je najbolja
ako nekoliko dana odleži na ledu.
U potrijebite je za pečenje, za odreske, bifteke, kuhanu u um aku
i drugo.
Pržolica (R ostbif, R ostbraten), je vrlo mekani dio mesa, a liči na
pisanu pečenku, sam o što je deblji i masniji. U potrijebite ga za
pravljenje odrezaka i za pečenku.
Gornji dio buta upotrijebite za ju h e i variva.
Bijelu pečenicu upotrijebite za kuhanje, pirjanje, s raznim umacima
i za pečenje
Sol i ružu upotrijebite za odreske, pečenje, priređeno u um aku i
za priprem anje drugih jela.
Plećka je prilično tvrdi dio mesa. N ajm ekši d io nalazi se na plo­
častoj kosti i m ožete ga upotrijebiti za pirjanje i kuhanje. Ostale
dijelove lopatice upotrijebite za kuhanje.
Goljenicu upotrijebite za gulaš.
Srednje slabine s rebrima su mekani i masni dio, a mogu vam
poslužiti za k u han je raznih jela.
M ekane slabine upotrebljavajte za kuhanje.
Trbušinu upotrebljavajte za juhe.
Glavu upotrijebite za kuhanje.
M ozak upotrijebite za kuhanje, prženje, pohanje, pirjanje i paštete.

94
Prije upotrebe prelijte ga kipućom vodom i očistite od kožica i
žilica.
Jezik možete kuhati, peći, sušiti i priprem iti na razne načine s
um acim a.
Jetra m ožete kuhati, pržiti, pirjati i praviti od njih okrugljice.
Pluća i srce upotrijebite za paprikaše i nadjeve.
Bubrege uportijebite za priprem anje paprikaša. Pecite ih na žaru.
Vrat m ožete iskoristiti za đuveč, ćevapčiće i drugo, jer je meso
m ekano i m asno.

Teleće meso
Glavu m ožete peći i kuhati.
N oge upotrijebite za ju h e i hladetinu.
Goljenice upotrijebite za ju h e i paprikaše.
Vrat upotrijebite za ju h e i paprikaše.
Teleća prsa nadijevajte i pecite ili ih pecite bez nadjeva. D obra su
za paprikaš.
Lopatice upotrijebite za pečenje i juhu.
K otleti služe za pohanje, prženje i nadijevanje.
Teleći bubrežnjak upotrijebite za pečenje.
But upotrijebite za pečenje, odreske i druga jela.
Ružu iskoristite za pečenje, odreske i druge vrste jela.

Janjetina
Od janjećeg mesa m ožete prirediti paprikaše, đuveč, i druga jela.
Izvrsna je pohan a i u cijelom pečena janjetina. Od iznutrice pravite
kisele juhe i sarm e u m aram ici (bum bar).

Svinjetina
Glavu, vrat i prsa upotrijebite za guste juhe.
Kare služi za pečenje, pirjanje i drugo.
B ut upotrijebite za odreske, pečenje, gulaše i drugo.

Predradnje za razne vrste mesa

M eso zaklanih starih životinja treba odležati nekoliko dana na
hladnom m jestu. Z a to vrijeme stvara se iz mišićnog šećera mli­
ječna Iciselina što om ogućava rastvaranje vezivnog tkiva i meso
postaje lakše probavljivo za čovjeka. Što je životinja mlađa, to je
vezivno tkivo nježnije a meso je lakše probavljivo. O dležavanje je

95
prem a tom e kraće ili ga uopće ne treba. N ajvažnije prilikom p ri­
prem an ja mesa jest to da bude sočno i m ekano. To znači — drago­
cjeni sokovi koji sadrže svu hranjivost ne smiju se pranjem i k uha­
njem uništiti, a vezivno tkivo nakon što se skuha ili ispeče treba
biti m ekano. Da biste to postigli, pripazite na slijedeće: meso
p erite u kom adu u hladnoj vodi. To činite brzo i nem ojte ga dugo
kvasiti u vodi. Još je bolje da ga ne perete, već da ga obrišete m o­
krom čistom krpom. Z atim ga stavite na čistu dasku, izrežite na
željene kom ade i više ga ne perite. To vrijedi za sve vrste .mesa.
perad i ribu.
M eso od starijih životinja (govedina) prije upotrebe istucite batom
i o nda ako ga želite kuhati ili peći u jednom kom adu.
M eso ne solite previše. M eso ne smije stajati dugo vremena po­
soljeno jer sol izvlači sok. Solite ga neposredno prije upotrebe.
D odavanjem neke kiseline (ocat, limunov sok, kiselo mlijeko,
vrhnje, sirutka, rajčice i vino) možete ubrzati om ekšavanje mesa.

K ako da priređujete meso?

Najčešći načini priređivanja mesa jesu: kuhanje, pirjanje, prženje i
pečenje.
Kuhanje mesa. K ada kuhate ju h u , meso stavite u hladnu vodu da
juha bude jača. Želite li sočno meso, stavite ga u vrelu vodu i
kuhajte na laganoj vatri. Za vrijeme kuhanja na površini će se
stvoriti pjena, tj. skrutnuta bjelančevina, koju možete ukloniti s
juhe. Zelenje stavite u juhu kada ste meso već neko vrijeme kuhali.
Pirjanje mesa. M asnoća na koju stavljate meso m ora biti dobro
ugrijana. Meso rum eno ispržite sa svih strana. Zatim mu dodajte
luk, zelenje i začine. Posolite ga, nalijte malo vode, posudu po­
klopite i nastavite pirjanje na laganoj vatri dok meso omekša.

Kusanje da ti je meso
pečeno Hi kuhano
Listove salate najbolje je prati pod laganim
mlazom vode. Opranu salatu stavite na
rešetku ili cjediljku da se dobro ocijedi kako
voda ne bi razrijedila kasnije začin.Listove
salate najbolje je izlom ili rukama na manje
komade.

Salatu treba začinili »zadnji čas«, tj. prije

iznošenja na stol.

Lijepo složene zdjele s miješanim povrćem. Na »podlogu« od zelene salate stavite vijenac od
,
krastavaca, rajčice luka i dekorativno izrezanih crvenih rotkvica.
Prženje mesa. M eso izrežite na m anje kom ade i pržite ga u većoj
količini vruće masnoće. M eso m ožete panirati, tj. uvaljati u brašno,
jaja i mrvice. Taj način prženja zove se pohanje. Prije paniranja
meso d o b ro osušite da se masa kojom ste panirali prilikom pečenja
ne bi odlijepila.

Pečenje mesa. Meso koje pečete m ora stajati najm anje 1 dan prije
upotrebe na hladnom mjestu. G ovedina i 4 dana. M eso ne smijete
dugo kvasiti u vodi nego ga brzo operite ili obrišite. Meso ne smije
dugo stajati posoljeno, a osim toga — nemojte ga presoliti. Prili­
kom pečenja na 1 kg mesa dodajte 2— 3 žlice masnoće; teletina za­
htijeva dosta m asti. Svinjetina, ako je m asna, treba samo 1 žlicu
m asnoće na 1 kg mesa. Vodu dodajte tek onda kada prijeti opa­
snost da meso prigori. Dolijevajte je m alo po m alo. Posuda u
kojoj ćete peći meso ne smije biti pro stran a nego tako velika da u
nju stane meso i ostane tek toliko prostora da žlicom možete za­
grabiti sok za polijevanje mesa. K ada meso stavite peći, ljepšu
stranu mesa m etnite odozdo. Pečenku okrenite onda kada je gornja
strana dovoljno rum ena. D ok se meso peče ne smijete ga nabadati
vilicom da ne iscuri sok. Meso m orate često zalijevati jer će na taj
način pečenka biti tečna.
D a bi meso prilikom pečenja iznutra ostalo sočno, ispočetka ga
prelijte vrelom m asnoćom ili ga stavite u neku m asnoću i na
prilično jakoj vatri zapecite sa svih strana. Pri tom e će se površina
stisnuti i sok neće iscuriti. Daljnje pečenje nastavite pri umjerenoj
vatri uz nadolijevanje vode. Pripazite da sok za vrijeme pečenja
sasvim ne zavri, je r inače postaje tam an i gubi na kvaliteti. Za
nadolijevanje upotrebljavajte hladnu vodu da bi se ono što je pri-
leglo na dno bolje otopilo. N ikada nem ojte odjednom staviti pre­
više tekućine, je r meso neće biti »reš« i rum eno, nego će dobiti
okus i izgled kuhanog mesa. Što je kom ad mesa manji i meso
m lađe — treba ga kraće i naglije peći.
U koliko je meso koje se peče m asno ili ako za m ršavo meso upo­
trijebite više m asti, onda nakon pečenja suvišak masti odstranite, a
u preostali sok dolijte m alo ju h e, .kratko prokuhajte, procijedite i
prije serviranja prelijte preko pečenog mesa.
M eso m ožete peći i u alum inijskoj foliji koju iznutra dobro na-
m astite. Foliju sa svih strana do b ro zatvorite da sok za vrijeme pe-

1 D o m a ć a ku hinja 97
čenja ne iscuri. Kada je meso pečeno, foliju skinite da bi se meso
m oglo lijepo zapeći i poprim iti rum enu boju.
Biftek m orate dobro istući tupom stranom noža i na jakoj vatri
naglo peći da ostane sočan i bude gotov za nekoliko m inuta. Na
slaboj vatri sok iz bifteka iscuri, a posljedica je — žilavo i suho
meso. Meso pecite s jedne strane dok dobije lijepu boju, a prilikom
o kretanja ne smijete ga zabosti vilicom da sok ne iscuri. Biftek je
gotov kada je i na drugoj strani lijepo pečen. K ada su bifteci pe­
čeni. u sok koji je preostao stavite mali kom adić maslaca, p ro ­
miješajte dok se maslac rastopi i prelijte odm ah preko mesa.
A ko meso pečete na žaru ili roštilju, najprije ugrijte roštilj a onda
ga prem ažite uljem ili masti. Zatim meso stavite na ugrijani roštilj
i za vrijeme pečenja često ga prem azujte m asnoćom .

G O V E D IN A
Goveda pečenica (engleski file)
11/2 kg goveđe pečenice, odležane na ledu 2 dana, očišćene od
žilica i kožica
ulje po potrebi
senf po potrebi
sol i p a p a r po ukusu
O čišćenu goveđu pečenicu natarite solju i paprom . Prem ažite je
uljem i senfom. O stavite je na hladnom oko 2 sata. Pećnicu jako
ugrijte (300nC), a zatim sm anjite (175°C). Meso stavite u pećnicu
i pecite ovisno o veličini pečenice. Želite li slabije pečenu pečenicu
od 1 * /2 kg pecite 25 m inuta, srednje pečenu oko 35 m inuta, a
d o b ro pečenu o k o 45 m inuta. Najljepše izgleda srednje pečena
pečenica koja je iznutra ružičasta. Pečenicu služite vruću ili hladnu.
A ko je vruća, poslužite uz nju sok u kojem se pekla ili umak od
gljiva. H ladnu pečenicu m ožete poslužiti s um akom od hrena, ja ­
buka, tartar-u m ak o m ili kojim drugim hladnim um akom .

98
GOVEDO

1. v ra tin a , 2. r a v n a (p r s n a ) re b ra . 3. p rs a , 4. g re b e n (g reb . p rž o lic a ), 5.

h rs k a v i z a p le č a k , 6. ra m e (rib ic a ). 7. p re d n ja g o lje n ic a , 8. p le ć k a (lo p a ­
tic a ), 9. p o tr b u š in a , 10. m a s n a p o tr b u š in a . I I . m e k a n a (s re d n ja ) re b ra .
12. s la b in a . 13. re b ra (g o r n ja p o lo v in a ), 14. p is a n a p e č e n k a (b ifte k ). 15.
p rž o lic a (r a m s te k ). 16. h r b a t (r o z b if). 17. n u ta r n ja b u tin a (šol). 18.
s tra ž n ja g o lje n ic a . 19. b u tin a (p r ire p in a ), 20. ru ž a (ro se n ), 21. k u k . 22.
v rh k u k a , 23. re p . 24. lič n ic a, 25. g u b ic a .

99
 Nadjevena pečenica
8 kom ada pilećih jetara, očišćenih od žilica
3 velike žlice maslaca
sol i p ap ar po ukusu
6 velikih žlica konjaka
1 goveđa pečenica, očišćena od žila i kožica
I velika žlica senfa
6 malih vrganja ili šam pinjona, očišćenih, naglo opranih i
d o b ro ocijeđenih
* /2 male žlice ružm arina
Zi dcl prošeka
U m a k:
10 dkg maslaca
8 dkg brašna
4 dcl goveđe bistre juhe
1 velika žlica pirea od rajčica
Z2 vezice peršunovog lišća, sitno iskosanog
1 mali luk, očišćen i naboden 1 klinčićem
sol po ukusu
3 šam pinjona ili malih vrganja, izrezanih na ploške
1 velika žlica goveđeg ekstrakta (ako imate)
U tavi zagrijte maslac 1 na njem u pržite pileća jetra oko 3 minute.
K ada su jetra pržena, dodajte im sol i papar. Zagrijte polovicu ko­
njaka u posebnoj posudi, prelijte ga preko jetara i zapalite. K ada
se plam en ugasi, izvadite jetra a sok sačuvajte. N ačinite uzdužni
otvor kroz sredinu cijele pečenice dugim oštrim nožem (ili zamolite
vašeg m esara da to učini). N adijevajte pečenicu naizmjence jetrim a
i gljivam a. Pečenicu n atarite maslacem , solju, paprom i ružm ari­
nom . Pecite na jak o j vatri (25(TC), 30— 35 min. Z a vrijeme pečenja
m ažite pečenicu rastopljenim m aslacem . K ada je meso pečeno,
stavite ga na vruću zdjelu, prelijte ostatkom prethodno ugrijanog
konjaka i zapalite. Pom iješajte zajedno sok od pečenja, sok koji
je ostao od prženja je ta ra , prošek i um ak. K uhajte oko 3 min.
Zdjelu s mesom ukrasite peršunom , a um ak služite odvojeno.
U m a k: U posudi s debelim dnom zagrijte maslac, dodajte mu braš­
no i neprestano m iješajući pustite da brašno dobije lijepu sm eđu bo­
ju . N adolijte s govedskom ju h o m , dodajte pire od rajčica, peršun.
luk i sol. Pustite da um ak uzavri, a pri tom e neprestano miješajte.

1(10 7*
D odajte gljive i na vrlo laganoj vatri kuhajte oko 40 min-. Umak
procijedite kroz cjediljku i — ako im ale dodajte mu govedskog
ekstrakta.

Pisana pečenka s umakom od senfa i vrhnja

1 / i kg goveđe pečenice, očišćene od koža i žilica
ulje po potrebi
sol i p ap ar po potrebi
senf po potrebi
10 dkg slanine, izrezane na listiće
2— 3 dcl kiselog vrhnja
sok od lim una po ukusu
Očišćenu pečenicu nasolite, popaprite, nam ažite uljem i senfom.
Stavite je u tepsiju u kojoj ćete peći i oko nje složite izrezanu
slaninu. O stavile da stoji 2 sata. Pečenicu pecite u ja k o zagrijanoj
pećnici (275 C) dok bude do b ro zapečena. Prelijte je s malo vode
i nastavite pečenje na srednje laganoj vatri ( 150 C) dok bude sa­
svim m ekana. Z a vrijeme pečenja meso prelijevajte vlastitim so­
kom . Potkraj pečenja dodajte m alo kiselog vrhnja i pecite još 10
min. Pečenicu izvadite iz tepsije, a soku od pečenja dodajte pre­
ostalo kiselo vrhnje, sok od limuna, senf i papar. U mak dobro
prom iješajte i zagrijte. Pečenicu izrežite na ploške, složite u zdjelu
za posluživanje i prelijte s m alo um aka. Preostali dio um aka slu­
žite odvojeno. Uz pečenicu poslužite krokete od sira ili krum pira
ili okrugljice od kruha i zelenu salatu.

M ađarski gulaš
1 kg goveđeg mesa od b u ta ili kraja pečenice, izrezanog
na kocke
15 dkg suhe slanine, izrezane na male kocke
t/2 kg luka, sitno kosanog
2 velike žlice slatke crvene paprike
t/2 m ale žlice ljute crvene paprike
2 čena češnjaka, sitno kosanog
na vrh noža usitnjenog kimla
2 zrele rajčice, prelivene kipućom vodom , oguljene kožice i
izvađenog sjemenja ili
1 velika žlica pirea od rajčica
1 lovorov list, / i lim una, 2 dcl vina, sol, p ap ar

101
U posudu s debelim dnom stavite slaninu i do b ro je ispržite. D odajte
luk, meso, obje crvene paprike i pirjajte dok se luk počne raspa­
dati. D odajte češnjak, kimi, lovorov list, lim unovu koru. sol i
papar. D obro promiješajte, dodajte rajčicu, vino, vode ili bistre
goveđe juhe, tako da meso bude pokriveno. Pirjajte na vrlo laga­
noj vatri dok meso bude m ekano, oko 2 sata. Uz gulaš poslužite
uslanoj vodi kuhane krum pire.

Odresci na provansalski način

60 dkg mljevenog goveđeg mesa od buta
20 dkg malih vrganja ili šam pinjona, očišćenih, naglo o p ra­
nih i sitno izrezanih
t/2 m ale žlice češnjaka, sitno kosanog
1 jaje
sol i p apar po ukusu
brašno po potrebi
m aslinovo ulje po potrebi
i/j vezice peršunovog lišća, sitno kosanog
Zajedno izmiješajte meso, gljive, češnjak, sol, p apar i jaje. Od
mase pravite odreske željene veličine. U valjajte ih u brašno i pecite
na do b ro ugrijanom maslinovom ulju dok dobiju lijepu smeđu
boju. Pržene odreske pospite peršunom i odm ah poslužite.

Polpete
1 /2 kg mljevene govedine
1 m ala glavica luka, sitno izrezanog
1 čen češnjaka, sitno kosanog
sol i p ap ar po ukusu
1 /4 m ale žlice crvene paprike
• ja je

2 kriške bijelog k ru h a, nam očene u mlijeko i do b ro ocije-

đene
M eso, luk i češnjak, sol. p ap ar, crvenu papriku, jaje i kruh dobro
zamijesite. Od mase pravite male valjuške, uvaljajte ih u brašno i
pecite na vrućoj masnoći da budu s obje strane rumeni. Poslužite
ih uz varivo od kelja.

102
Govedina sa začinima
1 kg govedine
4 vel. žlice vlasca, sitno izrezanog
1 vel. žlica peršunovog lišća, sitno kosanog
4— 5 malih lučica
5 dkg masti
sol po ukusu
5 vel. žlica kiselog vrhnja
1 vel. žlica kapara
4— 5 m alih vrganja
1 vel. žlica lim unovog soka
Lučice, vlasac i peršun pirjajte na masti dok om ekšaju. Na njih
stavite posoljenu govedinu i zalijte s toliko vode ili juhe od mesa
da govedina leži u tekućini. Pirjajte dok meso om ekša, a za vri­
jem e pirjanja često ga prelijevajte sokom . K ada je govedina me­
kana, dodajte vrhnje, kapare, gljive i limunov sok.

Rolada od govedine u umaku

1— 1/ 2 kg govedine
2 čena češnjaka, sitno kosanog
7 dkg suhe slanine, izrezane na tanke rezance
3 vel. žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
sol i p apar po ukusu
4 tvrdo kuhana jaja, oguljena
1 velika glavica luka, sitno izrezanog
1 velika m rkva, ostrugana i izrezana na tanke listiće
1 / 2— 2 dcl soka od rajčica
2i/2 dcl kiselog vrhnja
G ovedinu izrežite tako da dobijete jedan veliki odrezak. S obje
strane ga d o b ro istucite batićem . O drezak posolite, popaprite, p o ­
spite češnjakom , slaninom i peršunovim lišćem. Na odrezak složite
jaja u jednom nizu. meso uvijte kao savijaču i gusto om otajte i
vežite debljim koncem . U posudi na m alo m asnoće pirjajte luk i
m rkvu oko 10 min. Na luk i m rkvu stavite roladu od govedine i
prelijte sokom od rajčice. Pirjajte na laganoj vatri. A ko je po­
trebno, m alo dolijevajte vodu da govedina bude m ekana. Potkraj
kuhanja govedinu prelijte kiselim vrhnjem , k ratk o prokuhajte i o d ­
mah poslužite.

103
 Podravski odresci
I kg govedine (može i teletine) izrezane na tanje odreske
1 dcl masti
2 glavice luka, sitno izrezanog
1 m ala žlica crvene paprike
2 čena češnjaka, sitno kosanog
1 dcl vina
1 vel. žlica pirea od rajčica
1 vel. žlica peršunovog lišća, sitno kosanog
3 vel. žlice slatkog vrhnja
2 kriške bijelog kruha, izrezanog na kockice
N a m asti propržite luk, dodajte kruh i m alo ga s lukom prom ije­
šajte. Zalijte s m alo vode te pirjajte dok se kruh raskvasi, odnosno
zgusne. Na kruh stavite odreske, češnjak, i sol. N adolijte s malo
vode i pirjajte dok meso bude m ekano. T ada dodajte vino pom i­
ješano sa sokom od rajčica. K ad a sve p rokuha, dodajte slatko
vrhnje i pospite zelenim peršunom . K ao prilog služite krokete od
krum pira.

M esni kolačići s lukom

40 dkg mljevenog goveđeg mesa
1 glavica luka, sitno izrezanog
2 čena češnjaka, sitno kosanog
1 jaje
p ap ar i sol po ukusu
U m a k:
4 velike glavice luka, sitno izrezanog
2 velike žlice brašna
1 m ala žlica crvene paprike
1 čaša bijelog vina
3 čaše vode ili ju h e
p apra i soli po ukusu
M ljeveno meso, luk, češnjak, jaja, p a p ar i sol zajedno do b ro iz­
miješajte. Od mase ob lik u jte male loptice veličine / 2 oraha. Uva­
ljajte ih u brašno i pržite na 6 žlica ulja da budu lijepe rumene.
G otovo pržene izvadite i m etnite na stranu. U m a k: U ulje u kojem
su se loptice pržile stavite luk i pržite ga uz nadolijevanje vode.
K ada se luk počne rasp ad ati, pustite da voda do kraja ispari.

104
O nda stavite brašno na luk, crvenu papriku, p apar i sol. Prom ije­
šajte i zalijte bijelim vinom i vodom ili juhom . P rokuhajte i dodajte
loptice od mesa. N a laganoj vatri pustite da krčkaju / 2— \ sata.
A ko je um ak pregust, dolijte m alo juhe ili vina. Uz to služite rižu,
grašak i zelenu salatu.

Pašticada na dalmatinski način

1 kg govedine od buta ili pečenice
2— 3 klinčića
4 čena češnjaka, dugoljasto izrezanog
5 dkg slanine, dugoljasto izrezane
1 glavica luka, sitno izrezanog
2 dcl prošeka
1 velika žlica pirea od rajčica
3 dcl vode ili juhe
sol i p ap ar po ukusu
Meso operite, obrišite i nabodite klinčićima, češnjakom i suhom
slaninom (špikanje). Meso posolite, popaprite i ostavite ga stajati
cijelu noć. S utradan ugrijte 4 velike žlice ulja, i na njemu dobro
prepržite meso sa svih strana. D odajte luk i pirjajte dok meso
upije sav sok. G ovedinu zalijte prošekom i pireom od rajčica.
K ada dobro prokuha, dolijte vodu ili ju h u i pirjajte ga na laganoj
vatri 3 sata. A ko je sok pregust, m ožete doliti jo š juhe. Meso iz­
vadite, izrežite na tanke ploške, sok ispasirajte i prelijte preko iz­
rezanog mesa i još '/2 sata kuhajte. A ko sok nije dovoljno gust i
tam an, ispržite na malo ulja 1 žlicu brašna i dodajte soku ili
sok potam nite karam eliziranim šećerom. A ko treba, sok jo š poso­
lite i popaprite. Pašticadu služite uz dom aće m akarone ili valjuške
od krum pira (njoki) sa struganim sirom.

N apomena: Ž elite li, za vrijeme pirjanja mesa m ožete u sok staviti

5—-6 suhih šljiva i I malu žlicu octa.

105
I. g la v u , a ) je z ik , b) u h o . c) m o z a k , 2. v ra t. d ) ž lije z d a . 3. k o tle ti (k a re ).
4. h r b a t (s re o n ji k o tle ti). 5. b u b r e ž n ja k . e) b u b re z i. 6. b u t. fj k riž a , g)
n u ta r n ja b u tin a — š o l. h ) ru ž a . i) fr ik a n d o , 7. ta n k a p rs a . 8. p rs a , 9.
lo p a tic a (p le ć k a ), 10. p r e d n ja g o lje n ic a . 11. s tra ž n ja g o lje n ic a , 12. n oge.
13 rep .

106
T E L E T IN A
Primorski »Zgvacet«
80 dkg telećeg mesa. izrezanog na kockice
3 velike žlice ulja
2 velike žlice mrvica od kruha
1 velika žlica brašna
1 vezica peršunovog lišća, sitno kosanog
1 glavica luka sitno izrezanog
m alo ribanog m uškatnog oraščića
sol i p a p ar po ukusu
voda ili ju h a po potrebi
Izrezano meso stavite u praznu posudu da se pari u vlastitom
soku na umjerenoj vatri dok se sok p o tpuno iskuha. Na ulju
pržite mrvice od kruha, brašno i luk. K ada je luk žut, dodajte
peršun, propržite, stavite povrh mesa, solite, paprite, zalijte vodom
ili ju h o m , zatim sve zajedno kuhajte 40 min. K ada je gotovo,
odozgo nastružite m uškatnog oraščića, dom aćeg sira ili parm ezana
i nastavite kuhanje još 10 min.

Teleća ruža s kiselim vrhnjem

1 kg teleće ruže
2 čena češnjaka, zdrobljenog
1 m ala žlica sardel-paste
na vrh noža suhog bosiljka usitnjenog u prah
3 velike žlice maslaca
2i/2 dcl bijelog vina
1 velika žlica m ajdine ili brašna
1 dcl kiselog vrhnja
2 velike žlice kapara
sol i p ap ar po ukusu
1 vezica ukrasnog peršunovog lišća
Z ajedno izmiješajte češnjak, sardel-pastu, bosiljak i 1 '/2 veliku žlicu
m aslaca. Tom smjesom prem ažite teleću ružu. Meso stavite u d u ­
boku zdjelu i prelijte vinom. T ako ga m arinirajte oko 4 sata, češće
ga okrećući. Meso izvadite iz m arinade, a m arinadu sačuvajte. U
posudi debelog dna ugrijte preostali maslac, dodajte meso i dobro
ga zapecite sa svih strana. Ispod mesa stavite rešetku, dodajte m a­
rinadu, posudu pokrijte i pirjajte meso oko 2 sata. Pečeno meso

107
izrežite na tanke kriške i stavite ih na toplu zdjelu za serviranje.
M ajdinu ili brašno izmiješajte s m alo vode i dodajte m arinadu, tj.
sok od pečenja. K uhajte 1 min. U um ak umiješajte kiselo vrhnje,
kapare, sol i p ap ar te sve lagano zagrijte ali ne dopustite da umak
uzavri. U m ak prelijte preko mesa ili služite odvojeno. Zdjelu s
m esom ukrasite peršunom.

T eleći kotleti s maslinama

5 velikih žlica maslaca
6 telećih kotleta
2 velike žlice luka, sitno kosanog
I čen češnjaka, sitno kosanog
10 dkg šunke, izrezane na sitne kocke
1 dcl zelenih maslina, bez koščica i sitno izrezanih
sol po ukusu
K otlete natarite solju i ostavite ih stajati 10 min. M aslac zagrijte
u tavi, dodajte kotlete i pecite ih s obje strane da budu lijepo
rum eni. D odajte luk, češnjak i šunku te lagano pirjajte dok luk
bude proziran. Pokrijte i nastavite kuhati oko 20 m inuta. Kotlete
izvadite na toplu zdjelu, a masline stavite u sok u kojem su se
kotleti pekli. U mak kuhajte još koju m inutu a onda ga prelijte
preko kotleta i odm ah služite.

T eleća prsa nadjevena špinatom

3 velike žlice maslaca
1 srednja glavica luka, sitno kosanog
25 dkg vrganja ili Šam pinjona, očišćenih, naglo opranih i iz­
rezanih
* /2 kg špinata, kuhan o g , ocijeđenog i d o b ro iskosanog
Zi male žlice suhog ružm arina, usitnjenog u prah
Z2 male žlice soli
p ap ar po ukusu
2 dcl kuhane riže (m jerite rižu kada je već kuhana)
1 jaje, m alo tučeno
1 / i kg prsa od m ladog teleta
2 dcl vode ili bistre teleće juhe
1 velika žlica b rašn a
3— 4 listića suhe slanine

108
■ P

M aslac zagrijte, dodajte luk i pržite ga dok postane proziran. D o­

dajte gljive i neprestano miješajući kuhajte 3 min. Z ajedno izmije­
šajte gljive, špinat, ružm arin, sol, papar, kuhanu rižu i jaje. Na
telećim prsim a odvojite meso od rebara i načinite šupljinu između
gornjeg i donjeg dijela mesa. Šupljinu nadjenite nadjevom . O tvor
na prsim a sašijte bijelim koncem. Na dno tepsije stavite nisku re­
šetku. na nju položite meso koje prekrijte listovima suhe slanine.
U tepsiju ulijte čašu vode, pokrijte alum inijskom folijom i meso
pecite u pećnici na srednjoj vatri (175 C) oko 2 sata. T ada uklo­
nite foliju i pecite još 30 min. Soku do pečenja dodajte brašno
prethodno izmiješano vodom ili telećom juhom . K ratk o prokuhajte
i služite uz nadjevena prsa. Prije nošenja pečenja na stol izvadite
konac kojim ste sašili otvor.

Nadjeveni teleći kotleti na talijanski način

6 telećih kotleta debljine 1l/ 2 cm
6 tankih ploški sira em entalera
6 tankih ploški pršuta
14 dkg bijelih mrvica od kruha
5 velikih žlica ribanog sira parm ezana
1 velika žlica peršunovog lišća, sitno kosanog
2 male žlice celerovog lišća, sitno kosanog
1 čen češnjaka, sitno kosanog
sol i p ap ar po ukusu
brašno po potrebi
2 jaja
3 velike žlice mlijeka
K ratkim oštrim nožem načinite udubljenje (džep) u svakom ko­
tletu. Plošku pršuta om otajte oko ploške sira i stavite u šupljinu
kotleta, te dobro zatvorite. Ponovite isto s preostalim sirom, pršu­
tom i kotletim a. K otlete natarite paprom i solju. Izmiješajte mrvice
od kruha s parm ezanom , peršunom , celerom i češnjakom . Jaja istu­
cite s mlijekom. K otlete uvaljajte u brašno, umočite u istučena
jaja a zatim u priređene mrvice od kruha. U tavi sa zagrijanim
maslacem ili uljem kotlete pržite na umjerenoj vatri oko 10 mi­
nuta — nepokrivene, odnosno dok kotleti budu svijetlosmeđe boje.
U z kotlete služite kriške limuna.

109
 Zagrebački odrezak
6 velikih debelih telećih odrezaka sasvim m alo istučenih
sol i p ap ar po ukusu
6 malih ploški kuhane šunke
6 malih ploški sira trapista
brašno po potrebi
2 jaja istučena s malo mlijeka
mrvice po potrebi
3 velike žlice ulja
3 velike žlice maslaca
Teleće odreske nasolite i popaprite. Na polovicu odreska stavite
plošku šunke a na nju plošku sira. Preklopite s drugim dijelom
odreska i krajeve mesa do b ro pritisnite da se ne vidi nadjev. O d­
reske panirajte prvo u brašno, zatim u jaja i na kraju u mrvice.
M aslac i ulje do b ro zagrijte i na njim a pržite odreske na umjerenoj
vatri dok budu svijetlosmeđi s obje strane. O dreske poslužite s mi­
ješanom salatom , kriškam a limuna i pireom od krum pira.

Ćufte od teletine
40 dkg telećeg m esa, sam ljevenog
1 m anja glavica luka, sitno kosanog
I kriška bijelog kruha, nam očenog u mlijeku i do b ro ocije­
đenog
1 jaje
sol i p ap ar po ukusu
m alo ribane korice od limuna
2 velike žlice peršunova lišća, sitno kosanog
1 I ju h e od telećih kostiju
2 velike žlice m asti ili ulja
2 velike žlice brašna
2 dcl vode
2 dcl mlijeka
4— 5 velikih žlica kiselog vrhnja
1 m ala žlica senfa
sok od lim una po ukusu
2 velike žlice p eršunovog lišća, sitno kosanog
Luk ispržite na m asnoći i dodajte ga mljevenom mesu, kruhu,
jajetu, soli, papru, korici od lim una i zelenom peršunu. Sve dobro

110
izmijesite i pravite ćufte (valjuške). U kuhajte ih u ju h u od telećih
kostiju. K ada su ćufte kuhane, načinite zapržak od m asnoće i
brašna, zalijte ga vodom i mlijekom te nadolijte s malo juhe u
kojoj su se kuhale ćufte. Sve dobro p rokuhajte, dodajte kiselo
vrhnje, senf. sok od lim una i kosani peršun. K ratk o prokuhajte,
dodajte ćufte i još jednom prokuhajte. Ćufte služite s pireom od
krum pira ili rižom.

Naravni odrezak
\ kg teletine od b uta, očišćene od kožice
sol po potrebi
p ap ar po želji
brašna po potrebi
m asnoća za prženje
Meso izrežete na lijepe odreske, istucite ih batom i posolite. Svaki
odrezak zam očite u brašno s jedne strane i stavite, s pobrašnjenom
stranom prem a gore, u vruću m asnoću. O dreske pecite na nagloj
vatri. K ada je donja strana rum ena, okrenite odreske da porum ene
i na drugoj strani. Zatim ih stavite na vrući tanjur. U preostalu
m ast od prženja stavite 2 žlice vrele vode, prokuhajte i prelijte .
preko odrezaka. O dreske poslužite odm ah s nekim varivom ili
prilogom i salatom .
Napomena: Umjesto teletine m ožete isto tako pripremiti svinje­
tinu ili m ladu, dobro odležanu govedinu.

Teleća goljenica
1 korijen mrkve, ostrugan i sitno izrezan
1 m anja glavica luka sitno kosanog
* /2 korijena celera, oguljenog i sitno izrezanog
1 teleća goljenica
sol po potrebi
m alo brašna
2 velike žlice ulja ili masti
na vrh noža majčine dušice ili bosiljka
I dcl bijelog vina
1 velika žlica peršunovog lišća, sitno kosanog
Teleću goljenicu natarite solju, pospite brašnom i prepržile na
vrućoj masti. D odajte očišćenu zelen i začine. Goljenicu do polo­
vice prelijte vrućom vodom i u poklopljenoj posudi kuhajte oko

111
I Z2 sat. Za vrijeme kuhanja goljenicu polijevajte tekućinom . U mak
posolite ako je potrebno, procijedite, začinite vinom i prelijte
gotovu goljenicu.

Teleća glava u kiselom umaku

1 teleća glava
1 m rkva, ostrugana i izrezana na prutiće
2 korijena peršuna, ostrugana i izrezana na prutiće
Z2 korijena celera, ostruganog i izrezanog na prutiće
1 čen češnjaka
1 m ala glavica luka
10 zrna papra
U m a k:
4 tvrdo kuhana jaja
1 Z2 dcl ulja
1 dcl bijelog vina
2— 3 veća kisela krastavca, izrezana na kolutove
1 velika žlica senfa
1 m ala žlica octa
sol i p apar po ukusu
D o b ro opranu i očišćenu glavu stavite kuhati u slanu vodu kojoj
ste dodali m rkvu, peršun, celer, češnjak, luk i papar. G lavu k u ­
hajte tako dugo dok se meso počne odvajati od kostiju. T ada meso
odvojite i izrežite ga na tanke ploške, poslažite u zdjelu i prelijte
um akom . U m ak: Bjelanjke od tvrdo kuhanih jaja izrežite na sitne
kocke. Ž um anjke propasirajte, dodajte sol, papar, senf i ocat te
uz polako nadolijevanje ulja načinite majonezu. Majonezi postepe­
no dodavajte vino, zatim krastavce i izrezane bjelanjke. Sve dobro
izmiješajte i prelijte preko mesa.

Teleći hrbat pirjani

1 / 2 kg telećeg h rp ta, očišćenog od kožice
5 dkg suhe slanine, izrezane na prutiće
5 dkg m aslaca, 1 velika žlica m ajdine
2 glavice luka, izrezanog na ploške
1 veza zeleni za ju h u , očišćene i izrezane
2 1 /2 dcl kiselog vrhnja
I čaša crvenog vina, malo juhe od mesa
p ap ar i sol po u k usu

112
Očišćen teleći hrbat nabodite slaninom , posolite i popaprite. U
tepsiji zagrijte maslac, na nj stavite hrbat koji obložite ploškam a
luka i izrezanom zeleni za ju h u . M alo posolite i zalijte s m alo
mesne juhe i kiselim vrhnjem . Pecite u pećnici na srednjoj vatri
(I75°C ) oko 2 sata. Za vrijeme pečenja meso prelijevajte sokom .
Pečeno meso izvadite iz tepsije a u sok dodajte vino izmiješano s
m ajdinom . Sok kratk o prokuhajte. S obje strane telećeg hrpta
izvadite m eso, izrežite ga na tanke ploške, složite na zdjelu i pre­
lijte sokom .

Kuhani teleći jezik

Teleći jezik operite istavite kuhati u slanu hladnu vodu. K ad je
m ekan, još vrućem ogulite kožu, izrežite ga na ploške, prelijete
vrućim um akom od kapara i servirajte s pirjanom rižom.

T eleći perkelt
* /2 kg teletine
5 dkg masti
10 dkg luka
I dcl vrhnja
sol, paprika
brašno
N a vrućoj masti pržite kosani luk, dodajte p apriku i na kocke
izrezanu teletinu, posolite i pirjajte meso dok lagano zažuti a da ga
ne zalijevate. K ad je sav sok ukuhan, posipajte ga brašnom , pro-
pržite, dolijte nešto vode i pirjajte dalje. K ad je meso m ekano, za­
lijte ga vrhnjem i služite s m akaronim a ili žličnjacima od jaja.

8 D o m a ć a kuh inja 11 3
 S V IN JA

1. g la v a : a -n ju š k a , b -je z ik . c - u h a . d -m o z a k , e -b u b re z i. f-p isa n a p e č e n k a .

2. v ra tin a . 3. s re d n ji k a re , 4. b ijeli k a re , 5. k riž a . 6. b u t, 7. p o trb u š in a .
8. p rs a . 9. lo p a tic a i p le ć k a , 10. g o lje n ic a , 11. n o g a .

114
S V IN JE T IN A

Pohani svinjski kotleti

6 svinjskih kotleta, s obje strane istučenih batićem
soli i papra po ukusu
brašno po potrebi
1 jaje. izm iješano s 1 žlicom ulja
mrvice po potrebi
m asnoća za prženje
6 kolutova limuna
1 velika žlica kapara
K otlete naturite solju i paprom , zatim ih uvaljajte prvo ubrašno,
zatim u jaje pom iješano s uljem i na kraju umrvice.Pohajte ih u
vrućoj masti da s obje strane dobiju lijepu boju. Pohane kotlete
složite na vruću zdjelu, na svaki stavite krišku lim una, m alo ka­
para i poslužite.

Pečena svinjska rebrica

1 kg svinjskih rebrica sa slaninom
sol i p ap ar po ukusu
1 m anja glavica luka krupno izrezanog
1 m rkva, ostrugana i krupno izrezana
nekoliko žlica pive
malo vode ili mesne juhe
brašno po potrebi
O prano i dobro obrisano meso natarite solju i paprom i sta­
vite ga peći na srednje ja k u vatru (190°C). O kolo mesa stavite
m rkvicu i luk i m alo vruće vode. K ada meso stavljate u tepsiju, sla­
nina treba biti okrenuta prem a dolje. Meso pecite oko % sata.
Z atim ga okrenite sa slaninom prem a gore. Slaninu zarežite 2 cm
duboko u obliku šahovske ploče. N astavite pečenje a za vrijeme
pečenja meso prelijevajte sokom . N akon 1 i *4 sata pečenja, k o ­
ricu mesa počnite prem azivati pivom i pecite još oko 20 min. K ada
je meso pečeno, stavite ga na vruću zdjelu a soku od pečenja d o ­
dajte m alo vode ili juhe i brašno. K ratk o prokuhajte, procijedite
a po potrebi i začinite. Sok služite odvojeno od pečenja.

8* 115
Svinjski kotleti nadjeveni raženim kruhom
6 svinjskih karm enadla, 2(4 cm debelih
2 velike žlice maslaca
1 srednji luk, sitno izrezan
1 veliki čen češnjaka sitno kosanog
3 1 /2 žlice svježih mrvica od raženog kruha
}/4 m ale žlice soli
Z2 male žlice kimla
4 velike žlice peršunova lišća, sitno kosanog
1 jaje, m alo tučeno
3 velike žlice vode
2i/2 dcl mesne juhe ili vode
2 velike žlice brašna
K ratkim oštrim nožem načinite udubljenje (džep) u svakom kar-
m enadlu. U posudi zagrijte m aslac, dodajte luk i češnjak i lagano
pirjajte oko 5 min. Posudu maknite' s vatre, dodajte svježe mrvice,
sol, kimi, peršun. jaje i 3 velike žlice vode. D obro izmiješajte i nadije­
vajte otvore u karm enadlim a. O tvor zatvorite čačkalicam a. Pri­
ređene karm enadle stavite u malo nam azanu tepsiju, začinite solju
i paprom , tepsiju pokrijte alum inijskom folijom ipecite u pećnici
na srednjoj vatri (175°C) 30 m inuta. T ad a uklonite alum inijsku
foliju i nastavite pečenje dok kotleti budu lijepo rum eni i mekani
(oko 30 m inuta pečenja). K otlete izvadite na zagrijan tanjur. Iz
soka u kojem su se karm enadli pekli odstranite m asnoću, u sok
d o dajte ju h u i kratk o prokuhajte. Brašno izmiješajte s m alo vode,
d odajte soku, d o b ro p ro k u h ajte i prelijte preko karm enadla ili
služite odvojeno.

Svinjski karmenadli s umakom

6 nem asnih karm enadla, 2 cm debelih
3 velike žlice m aslaca ili m asti
1 veliki luk, sitno izrezan
1 m ala žlica brašna
2 m ale žlice soli
2 m ale žlice senfa
p a p ar po ukusu
2(4 dcl bistre govedske juhe
2 velike žlice kiselih krastavaca, sitno izrezanih

116
O štrim nožem odstranite meso karm enadla od kosti. K arm enadle
prerežite vodoravno na pola, ali tako da se na jednom kraju još
uvijek drže zajedno. R azrezane karm enadle rastvorite u jedan
ravan odrezak. U posudi zagrijte 2 žlice maslaca ili masti, dodajte
karm enadle i do b ro ih ispecite s obje strane, zatim ih izvadite na
topli tanjur. U posudu stavite preostali maslac ili m ast, dodajte
luk i pirjajte ga 3 min. D odajte brašno, sol, senf i p ap ar i sve dobro
izmiješajte. Postepeno dodavajte zagrijanu juhu i krastavce te sve
lagano kuhajte oko 5 min. K arm enadle vratite u posudu i dobro
ih prelijte um akom . Posudu pokrijte i meso lagano pirjajte oko
15 m inuta ili dok bude m ekano. O dm ah poslužite.

Pečeni odojak (prase)

I odojak
sol
5 dkg masti ili ulja
5 dkg suhe slanine
čaša piva
O dojka dobro očistite i operite. Osušite ga krpom izvana i iznutra.
O dojka dobro posolite izvana i iznutra i ostavite ga stajati neko­
liko sati ili preko noći. U tepsiju u kojoj će se odojak peći stavite
4 kom ada drveta u obliku tankih greda. O dojak izvana d o b ro o b ­
rišite krpom da ne ostane ni m alo soli jer će se inače na koži, za
vrijeme pečenja, napraviti m jehuri koji ružno izgledaju. U trbušnu
šupljinu odojka stavite bocu od piva ili vina (ovisno o veličini odoj­
ka) i otvor sašijte koncem . O dojak položite na grede tako da mu
noge dobro raširite. Prelijte ga vrućom masti ili uljem i stavite
peći u dobro zagrijanu pećnicu da se lagano peče. Za vrijeme pe­
čenja odojak često mažite slaninom koju uvijek nam očite u pivo.
K ada odojku porum ene uši i rep, uvijte ih u alum inijsku foliju
ili pergam ent-papir da ne bi izgorjeli. O dojak će biti pečen nakon
2*4— 3 sata. Pečen — izvadite iz pećnice, m alo ga prohladite,
izvadite bocu iz trbušne šupljine i izrežite ga na kom ade željene
veličine.

Napomena: S pivom se m ože prelijevati svaka pečenka, je r tako

dobija zlatno žutu hrskavu koricu.

117
 Terezina »štruca«
1 kg svinjetine, samljevene
2 dcl ulja
1 jaje
1 žum anjak
8 tvrdo kuhanih jaja, sitno kosanih
sok od češnjaka
m uškatni oraščić po ukusu
5 velikih žlica brašna
sol i papar po ukusu
Samljevenu svinjetinu pomiješajte s brašnom , jajetom , paprom ,
sokom od češnjaka, solju i m uškatnim oraščićem . D obro izmi­
jesite m asu, stavite ju na dasku posipanu m rvicam a i razvaljajte
pačetvorinu. N a razvaljano meso stavite kosana jaja, prelijte
uljem ili m ašću, zavijte u roladu, prem ažite žum anjkom i pecite
u pećnici na srednje laganoj vatri (150— 175°C) oko I sat. Pečenu
»štrucu« ohladite, prelijte gustom m ajonezom i ukrasite kiselim
krastavcim a.

Svinjski kotleti sa sosom od kapara

6 svinjskih kotleta, svaki 3 cm debeo
4 velike žlice brašna
3 velike žlice m aslaca ili ulja
sol i p ap ar po ukusu
1 dcl goveđe biste juhe
2 male žlice senfa
3 velike žlice kap ara
4 velike žlice vode
1 dcl kiselog vrhnja
K otlete uvaljajte u brašno te ih pecite na maslacu ili ulju dok
budu s obje strane smeđi. Iz tave ocijedite m asnoću, a kotlete
solite i paprite. U tavu stavite ju h u , senf i kapare. Posudu pokrijte
i jelo lagano pirjajte oko 45 min. K ada je gotovo, kotlete stavite
na toplu zdjelu. Soku u kojem su se pirjali kotleti dodajte 1 veliku
žlicu brašna i vode. K u h ajte stalno miješajući dok um ak postane
gust. D odajte kiselo vrhnje i ponovo zagrijte. G otov um ak pre­
lijte preko kotleta.

118
OVCA

I. g la v a , a) je z ik , b ) m o z a k , 2. v ra t, c) ž lije z d a , 3. k o tle ti (k a re ), 4. h r b a t,
d ) b u b re z i, 5. k riž a , 6. b u t, 7. p o tr b u š in a , 8. p r s a . 9. lo p a tic a (p le ć k a ).
10. n o g e . 11. re p .

119
 Janjetina
Pržena janjetina
1 zadnji janjeći but, odvojen od kosti i izrezan na odreske
2 jaja, razm ućena
3 velike žlice mlijeka
brašno po potrebi
mrvice od bijelog kruha po potrebi
sol i p apar po potrebi
Janjeće odreske posolite, popaprite i ostavite stajati j/ 2 sata. O d ­
reske uvaljajte prvo u brašno, zatim u razm ućena jaja s mlijekom
i na kraju u mrvice od kruha. Pržite ih, odnosno pohajte na dobro
zagrijanom ulju da s obje strane dobiju lijepu svijetlosmeđu boju.
Tavu poklopite i nastavite prženje k ratk o vrijeme. Pržene odreske
stavite na zagrijanu zdjelu i ukrasite kriškam a limuna.

Pečeni janjeći but

4 janjeće noge s donjim dijelom buta
2 čena češnjaka sitno kosanog
2 male m rkve, očišćene i izrezane na tanke prutiće
1 velika glavica luka, izrezanog na tanke listiće

* / 2 korijena celera, oguljenog i tanko izrezanog

2 lovorova lista
l/ 2 m ale žlice m ajčine dušice
2 dcl soka od rajčica
2 dcl vode, sol i p a p a r po ukusu
1 dcl m aslinovog ulja

8 ili više m ladih kru m p ira, očišćenih i ostavljenih u cijelom

Janjetinu nasolite i p o p ap rite te do b ro natarite češnjakom . U tepsiju
u kojoj ćete peći jan jetin u stavite m rkvu, luk, celer i lovorov list.
N a povrće stavite jan jetin u i pospite je m ajčinom dušicom. Izmi­
ješajte zajedno vodu, sok od rajčica i ulje te prelijte janjetinu. Tepsi­
ju do b ro pokrijte alum inijskom folijom i meso pecite na srednje
laganoj vatri (150°— 175°C) I -2 sata, ovisno o veličini buta.
Z adnjih * /2 sata vatru pojačajte na ja k o (200°C) i uklonite alum i­
nijsku foliju. D odajte k ru m p ir i nastavite peći često prelijevajući
k ru m p ir i meso sokom o d pečenja. K ada je krum pir pečen, izva­
dite meso na toplu zdjelu a oko njega poslažite krum pir. Sa soka
od pečenja o dstranite m asnoću i služite ga odvojeno.

120
Janjetina pečena u pećnici
1 >/2 — 2 kg janjetine (najbolja je prednja strana) s bubrež-
njakom
sol po ukusu
vruća m ast po potrebi
Meso dobro operite i prelijte ga kipućom vodom te ostavite m alo
stajati da izgubi svoj karakterističan miris. Z atim meso do b ro
ocijedite, nasolite i stavite u srednje zagrijanu pećnicu da se m alo
osuši. Z atim ga prelijte kipućom masti i polako pecite dok lijepo
porum eni i postane m ekano. Z a vrijeme pečenja janjetinu mažite
m asnoćom . U z janjetinu m ožete ispeći krum pire ili je poslužite
sa salatom od krum pira, graha ili miješanom salatom .

Ovčji paprikaš
1 '/ 2 kg ovčetine, oprane
2 — 3 glavice luka, sitno izrezanog
4 velike žlice ulja
3 velike žlice soka od rajčice
> /2 m ale žlice slatke crvene paprike

sol i p ap ar po ukusu
1— 2 velike žlice brašna
vode po potrebi
2 dcl kiselog vrhnja
N a ulju ispržite luk, dodajte mu janjeće meso i nastavite prženjem
5 min. D odajte sol, papar, rajčicu i crvenu papriku. Sve dobro
prom iješajte i pirjajte dok meso bude m ekano. A ko je potrebno,
za vrijem e pirjanja dolijevajte vodu. N a kraju u paprikaš dodajte
kiselo vrhnje i sam o k ratk o prokuhajte. Poslužite ga s kuhanim
tijestom ili pireom od k rum pira i zelenom salatom .

Janjeći paprikaš na suho

1 0 m ladih lučica, opranih, raspolovljenih i izrezanih na
prst duge rezance
sol i p apar po ukusu
4 velike žlice masti
oko * / 2 1 kipuće vode
1 — D/ 2 kg janjetine od prsa i bubrežnjaka ili plećke ako je
janje m lado

121
N a m asti ispržite luk, dodajte sol i p a p ar i nadolijte kipućom vodom.
D obro prokuhajte i u vodu složite janjetinu izrezanu na veće
kom ade. Pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C) dok sva voda
ispari i meso bude mekano.

Janjeći kotleti na žaru

1 kg janjećih kotleta, izrezanih i istučenih batićem

sol i p ap ar po ukusu
5 dkg suhe slanine
1 čen češnjaka

2 — 3 velike žlice peršunovog lišća, sitno kosanog

Istučene janjeće kotlete natarite solju i ostavite da stoje neko

vrijeme. Roštilj uključite, (ili priredite roštilj s ugljenom) prem a­
žite suhom slaninom i pecite kotlete s obje strane da budu rumeni.
Pečene — dobro natarite češnjakom , pospite paprom i peršuno-
vim lišćem. Složite ih na vrući tan ju r i odm ah poslužite.

Janjetina na češki način

* /2 m anjeg janjeta

25 dkg svježe slanine

3 velika čena češnjaka, sitno iskosanog
2 0 dkg m rvica od kruha
sol po potrebi
1 velika žlica ulja

1 velika žlica m aslaca

I velika žlica svinjske m asti

Svježu slaninu stružite nožem tako da dobijete masu sličnu krem i.
U to um iješajte češnjak. Janjetinu do b ro posolite inatarite s obje
strane gornjom m ješavinom tako da cijelu mješavinu potrošite.
N a slaboj vatri u posudi za pečenje rastopite ulje, maslac i mast.
D odajte janjetinu i pecite je u pećnici na laganoj vatri (150°C)
oko 1 sat. Za vrijeme pečenja meso okrečite i prelijevajte ga m as­
noćom . M eso izvadite iz pećnice i pospite ga m rvicam a. V atru
u pećnici pojačajte na ja k o (200°C), meso vratite u pećnicu i pe­
cite 10— 15 m inuta, tj. d o k meso požuti i dobije hrskavu koricu.
M eso narežite i odm ah poslužite.

122
Ovčji but na zemunski način
1 kg ovčjeg buta
1 0 dkg suhe slanine, izrezane na tanke prutiće
1 0 dkg kiselih krastavaca, izrezanih na tanke prutiće
8 dkg masti
I * /2 dcl kiselog vrhnja
1 velika žlica senfa

I velika žlica brašna

sol po potrebi
7 zrna p ap ra
1 glavica luka, sitno izrezanog

Iz b uta izvadite kost, ali oprezno da but zadrži svoj oblik. N a ­

bodite ga suhom slaninom i krastavcim a. Meso posolite i sa svih
strana prepržite na vrućoj masti. Izvadite ga iz posude, a na masti
prepržite luk i brašno. Z apržak zalijte vodom , kratk o prokuhajte,
dodajte vrhnje, papar, senf i ako je p otrebno još soli. U um ak
dodajte meso i sve pirjajte na laganoj vatri i kuhajte dok meso
bude m ekano. M eso izvadite na toplu zdjelu a um ak procijedite.
Izrezano meso prelijte um akom i odm ah poslužite. A ko je um ak
pregust, dodajte mu jo š m alo vode i k ratk o prokuhajte.

Janjeći but na istarski način

1 kg janjećeg b u ta, o pranog, očišćenog i samljevenog
1 0 dkg p ršuta izrezanog n a tanke ploške
sol i p ap ar po ukusu
1 0 dkg maslaca
15 dkg m rkve, ostrugane i izrezane na tanke prutiće
2 dcl bijelog vina
1 janjeća m aram ica

Sam ljevenom mesu dodajte sol i p ap ar, dobro ga izmiješajte i

oblikujte u but. Ovijte ga tankim ploškam a pršuta i stavite u ja ­
njeću m aram icu. U tepsiju rastopite m aslac, dodajte janjeći but
a oko njega stavite m rkvu. K ra tk o vrijeme pirjajte i nadolijte
vinom te sve skupa na laganoj vatri pirjajte oko 1 sat. M ekano
meso izvadite iz tepsije, a u um ak dodajte m alo vode, p rokuhajte i
procijedite. M eso izrežite oštrim nožem i složite u zdjelu u obliku
buta te prelijte procijeđenim um akom . U z meso poslužite krokete
od krum pira i zelenu salatu.

123
Perad
U perad ubrajam o kokoš, gusku, p atku, p u ran a i goluba. Meso
peradi m ožete kuhati, peći i pirjati.
Čišćenje peradi. Z aklanu perad prvo očistite od perja. Stavite
je u posudu i prelijte vrelom vodom. Z atim perje čupajte rukom i
to u sm jeru u kojem prianja, a nikako ne obrnuto. Očupavši perad,
osm udite je nad plam enom da biste odstranili ostatke perja.
Perad do b ro operite i stavite na dasku za rezanje mesa. Prvo joj
odrežite glavu i donji dio nogu. Z atim izvadite gušu. N ožem n a­
činite otvor na kraju trb u h a i rukom oprezno izvadite drob, a
zatim i pluća. Od droba odvojite želudac i jetra a žuč oprezno
odstranite. Ž eludac razrežite po dužini i odstranite tanku žutu
opnu kojom je iznutra obložen. Z atim perad do b ro operite.
A ko pile pečete u cijelom, onda krajeva batak a provucite kroz
otvor kroz koji ste vadili drob. A ko od njega želite prirediti neko
drugo jelo, izrežite ga na kom ade po uputam a na slici.
Pile možete peći i nadjeveno, a nadijevajte ga kroz otvor na trbuhu
ili kroz otvor na vratu.
125
Pečenje peradi. Pile, patku, gusku, purana, dobro očišćene i o p ­
rane natarite izvana i iznutra sa soli, stavite ih u tepsiju i prelijte
vrućim uljem. Pecite u pećnici na srednje laganoj vatri (150°C).
Prilikom pečenja perad prelijevajte vlastitim sokom , a ako treba
nadolijte m alo vode. Vrijeme pečenja ovisi o veličini peradi. Pile
pecite oko 1 / 2 sati, gusku i patku od 1 */2 — 2 sata, a purana od
2 —3 sata.

Purica s mlincima
1 purica, očišćena i oprana

sol po potrebi
mlinci načinjeni od Z2 kg brašna
Puricu očistite, operite i natarite solju izvana i iznutra. Pecite je
na srednje laganoj vatri (I50°C). Z a vrijeme pečenja dolijevajte
u tepsiju vode da se dobije dovoljna količina soka. Pečenu puricu
izvadite iz tepsije, a sok sačuvajte. M lince izlom ite na veće kom ade,
prelijte ih kipućom vodom i tako ostavite 5— 10 m inuta. Z atim ih
ocijedite, stavite u tepsiju u kojoj se purica pekla i dobro p ro­
miješajte. Puricu stavite na mlince i vratite u pećnicu da se dopeče.
Prije služenja mlince stavite u zagrijanu zdjelu a preko njih slo­
žite puricu izrezanu na kom ade.

N apom ena: Umjesto da sam i pravite mlince m ožete ih kupiti već

gotovo pečene.

G uska ili patka s jabukama

1 guska ili patka
8 manjih kiselih ja b u k a, oguljenih i ostavljenih u cijelom
m alo m asti ili m aslaca
sol po potrebi
D o b ro očišćenu i o p ran u gusku ili patku natarite sa soli. U
trbušnu šupljinu stavite 2 jab u k e. G usku ili patku izvana na­
tarite mašću ili maslacem . Pecite u pećnici na srednje laganoj
vatri (150°C). Prilikom pečenja gusku ili patku prelijevajte vla­
stitim sokom . K ada meso m alo porum eni, u tepsiju dodajte preosta­
le jab u k e poredane jednu p okraj druge pa i njih za vrijeme pečenja
prelijevajte sokom . Pečenu g u sku ili patku razrežite na kom ade
a pečene jabuke složite u zdjelu oko mesa.

126
P ile nadjeveno guščjom jetrom
1 pile, d o b ro očišćeno i oprano
2 žemlje, nam očene u mlijeku i do b ro ocijeđene
1 guščja jetra

2 velike žlice maslaca

1 jaje

vezice peršunovog lišća, sitno iskosanog

sol i p ap ar po ukusu
O p ran o pile n atarite izvana i iznutra sa soli i ostavite stajati ' / 2
sata. N adjevom napunite trbušnu šupljinu a otvor sašijte bijelim
koncem . Pile nam ažite m aslacem , stavite ga u tepsiju i pecite u peć­
nici na srednje laganoj vatri (150°C) dok bude lijepo rum eno.
Pečeno pile izrežite na kom ade zajedno s nadjevom . Nadjev:
G uščja jetra ispržite na m aslacu pa ih zajedno s ocijeđenim žem­
ljam a sam eljite. D obivenoj masi dodajte jaje, sol, p a p ar i peršun.
Sve do b ro izmiješajte.

R ezanje sirovog pileta

a) Rezanje nogu b) Odvajanje boca

c) Rezanje krila

127
Guska transirana na dijelove

P a tka tranširana na dijelove M lado pile razdijeljeno na dijelove

128
 Nadjeveni guščji vrat
vrat guske
srce i želudac od guske, sitno izrezani
guščja je tra sitno izrezana
2 0 dkg telećeg ili svinjskog mesa, sitno izrezanog
1 m ala glavica luka, sitno kosanog
sol i papar po ukusu
m ajoran po ukusu
1 jaje

I velika žlica mrvica

K ožu oprezno odvojite s vrata i sačuvajte. Jetra, srce, želudac,
meso, jaje, luk, sol i m ajoran do b ro izmiješajte, dodajte m rvi­
ce i p apar te od svega načinite čvršću m asu. K ožu od vrata n a­
djenite nadjevom , a s obje strane sašijte koncem . U vatrostalnu
zdjelu stavite guščje masti i nadjeveni vrat te pecite u pećnici na
srednje laganoj vatri dok bude lijepo pečeno. Iz nadjevenog vrata
izvadite konac, izrežite na lijepe kom ade i poslužite uz neko varivo
ili salatu.
Pilići na roštilju
1 pile
sol po ukusu
m aslac po potrebi
1 0 dkg suhe slanine izrezane u tanke listiće
1 dcl kiselog vrhnja
Očišćeno i o p ran o pile posolite izvana i iznutra, prem ažite ga
maslacem i ovijte ploškam a slanine koje učvrstite koncem. U
vrućoj pećnici stavite ga na roštilj a ispod njega stavite posudu
u koju ste ulili m alo vode i u koju će kapati mast s pilića. Pile
pržite oko \ sata, pri tom e ga češće okrečite d a sa svih strana bude
lijepo zaprženo. Pečeno — prem ažite maslacem i izrežite na lijepe
kom ade. U posudu u kojoj se hvatala m asnoća, dodajte kiselo
vrhnje, kratk o p rokuhajte i poslužite s piletom .
Pohani pilići
1 pile, očišćeno, o p ran o i d o b ro obrisano
brašno po potrebi
2 jaja, razm ućena s 2 žlice ulja

mrvice po potrebi
m ast za prženje

9 D o m a ć a ku hinja 129
Pile izrežite na lijepe komade i m alo ih posolite. Z atim kom ade
uvaljajte u brašno, pa u razmućeno jaje s uljem i u mrvice. Po­
hajte ih u dosta vruće masti ili ulja dok budu s obje strane lijepo
prženi. Pile ne pohajte prenaglo da ne bi ostalo iznutra crveno.
Poslužite s pirjanim graškom i zelenom salatom .

Pečeni pilići s parmezanom

4 velike žlice ulja
1— 2 pilića za pečenje, izrezana u lijepe kom ade
*4 male žlice majčine dušice
sol po ukusu
1 m ala žlica crvene paprike

2 0 dkg vrganja ili šam pinjona, očišćenih, naglo opranih i

izrezanih na listiće
4 velike žlice ribanog parm ezana
Tepsiju u kojoj ćete peći piliće obložite alum inijskom folijom.
Stavite ulje i u jak o zagrijanoj pećnici (200°C) grijte ulje oko
10 m inuta. Tepsiju izvadite iz pećnice i u nju složite kom ade pilića
s kožom okrenutom prem a dolje. Pospite ih s polovicom količine
m ajčine dušice, solju i paprikom . V ratite u pećnicu i pecite 30 m i­
nuta. T ada okrenite kom ade pilića, pospite ih preostalom majčinom
dušicom , solju i paprikom . Pecite još 15 min. Tepsiju izvadite iz
pećnice i žlicom prelijevajte sok preko pilića. D odajte gljive, pospite
parm ezanom i pecite 5— 1 0 min. dulje.

Živad obložena slaniolom Špikana živad i slani nadjev

130
Guska u umaku od vrhnja
I guska, očišćena, oprana i do b ro osušena
10 dkg suhe slanine, izrezane na prutiće
1 — 2 velike žlice guščje ili svinjske masti
2 lovorova lista
1 velika žlica soka od lim una

2 ‘/ 2 dcl kiselog vrhnja

2 velike žlice brašna

nekoliko kolutova limuna
sol po ukusu
G usku dobro natarite izvana i iznutra sa soli te je nabodite prutići­
ma slanine. G usku stavite u posudu u kojoj ima malo vode, masti,
lovorovog lišća i lim unova soka. Posudu pokrijte i pirjajte na la­
ganoj vatri dok meso om ekša. Skinite poklopac sa posude, stavite
u pećnicu na ja k u vatru (200 °C) i pecite dok guska dobije sa svih
strana lijepu koricu. Potkraj pečenja dodajte kolutove limuna.
G usku izvadite i stavite na toplo mjesto. U sok od pečenja dodajte
brašno, dobro prom iješajte i nadolijte m alo vode i kiselog vrhnja.
K ratko prokuhajte. G usku izrežite na lijepe kom ade i prelijte je
um akom . Uz gusku poslužite okrugljice od kruha.

P atka s graškom
1 patka, očišćena, o p rana i dobro obrisana
2 velike žlice m asti ili ulja
Y2 kg luka, sitno izrezanog
15 dkg suhe slanine, izrezane na kockice
1 kg graška iz konzerve ili m ladog, prethodno kuhanog
2 velike žlice peršunovog lišća,sitno kosanog
1 velika žlica celerovog lišća,sitno kosanog
2 velike žlice ulja
2 velike žlice brašna
sol i p ap ar p o potrebi
P atku natarite solju izvana i iznutra, stavite je u tepsiju na rastoplje­
nu mast i pecite u pećnici na srednje laganoj vatri (150°C) oko 30 m i­
nuta. P atku izvadite iz tepsije, u m asnoću stavite luk, slaninu i
pržite na štednjaku dok bude lijepo rum eno. Patku položite na
prženi luk i slaninu, dodajte grašak, peršun i celer. Od ulja i brašna

131
načinite zapržak, dodajte papra i soli i dolijte vodu. K ratko p ro­
kuhajte, prelijte preko patke i pecite u pećnici na srednje laganoj
vatri (150°C) oko 1 sat.

Guska punjena kestenom

\ kg kestena, očišćenih, kuhanih i propasiranih
1 jaje
m anja guščja jetra sitno kosana
2 velike žlice mrvica od kruha
sol i papar po ukusu
m alo ribanog m uškatnog oraščića
Z2 dcl bijelog vina
guska, očišćena, oprana i do b ro obrisana
Kesten, jetra, mrvice, sol, papar i oraščić dobro izmiješajte i time
nadjenite posoljenu gusku. Pecite u pećnici na srednje laganoj
vatri (150°C) dok guska bude lijepo pečena i rum ena. Z a vrijeme
pečenja gusku prelijevajte sokom . Pečenu — izvadite iz tepsije i
zajedno s nadjevom izrežite na lijepe kom ade. U sok od pečenja
dodajte malo vode i vina, dobro prokuhajte i prelijte preko guske.

Piletina na talijanski način

1 pile, očišćeno, op ran o i izrezano na kom ade
1 mala glavica luka sitno kosanog
I velika žlica crvene paprike
5 tvrdo kuhanih jaja
1 dcl kiselog vrhnja
2 velike žlice ulja
1 velika žlica pirea od rajčica

Izrezano pile kuhajte u slanoj vodi dok bude m ekano. Luk isprži­
te na ulju, dodajte crvenu papriku i nalijte vodu u kojoj se pile
kuhalo. U m ak malo p ro k u h ajte a zatim procijedite. Ž um anjke
odvojite od bjelanjaka i p ro p asirajte ih. Izm iješajte ih s um akom ,
kiselim vrhnjem i pireom od rajčica. U m aku dodajte kuhano pile,
kratk o prokuhajte i služite sa špagetim a prelivenim maslacem i
posutim parm ezanom .

132
 1

Divljač
M lade životinje možete odm ah priprem ati, a starijim a izvadite
utrob u i očistite trbušnu šupljinu od krvi i blata. N ajbolje je da to
učinite krpom nam očenom u octenu vodu i ocijeđenu, koju za
vrijeme čišćenja nekoliko puta isplahnite. D obro isperite svu vodu
i krv da ne izazovu trulenje. T ada životinju objesite glavom prem a
dolje na zračno, suho m jesto. O stavite je da visi 2 dana. Sm rznuta
može visiti 8 dana. M eso će na taj način postati vrlo m ekano. Ako
je vrijeme to plo , o nda divljač oderite ili očupajte, izvadite utrobu
i stavite u m arinadu.
M eso divljači možete priprem iti kao pečenku, paprikaš ili kao ragu.
Želite li divljač priprem iti kao pečenku, meso nabodite slaninom
jer je meso divljači vrlo krto. N adijevajte pom oću posebne igle za
nadijevanje. Slanina m ora biti hladna i izrezana na prutiće, Meso
zeca i srne treba prije nabadanja slaninom do b ro očistiti od svih
kožica i opna.
U m jesto da nabodete slaninom , meso možete prije pečenja oblo­
žiti ploškam a suhe slanine.

Salam ura (pac) za divljač

2 1 vode

2 dcl octa
1 dcl crnog vina

3 lovorova lista
15 zrna papra
2 glavice luka, izrezanog na listiće
3 čena češnjaka
3 peršunova korijena, o strugana i izrezana na kolutove
3 m rkve, ostrugane i izrezane na kolutove
1 velika žlica soli

Sve zajedno stavite u posudu i prokuhajte. Divljač (zec, sm etina)

prelijte salam urom i ostavite u salam uri preko noći, a ako je starija
ostavite i dva dana. U tom slučaju sutradan divljač izvadite iz
salam ure, a salam uru p rokuhajte i vratite u nju meso.

133
Razrezivanje kože na nogici Deranje kože Rezanje kože kod glave
zeca

Vađenje crijeva i jetara Vađenje pluća i srca

l>

Pečena srnetina
1 srneća leđa, očišćena od kožica

salam ura za divljač

10 dkg suhe slanine, izrezane na prutiće
1 velika žlica maslaca

I 1 velika žlica brašna

3 velike žlice bistre govedske june
5 kom ad a kapara, sitno kosanih
5 velikih žlica kiselog vrhnja
O čišćena srneća leđa prem ažite uljem i limunovim sokom . Smeti-
nu stavite u dublju zdjelu i prelijte salam urom za divljač. Meso
pritisnite težim predm etom i ostavite preko noći u salamuri.
D rugi dan meso preokrenite, opet pritisnite i još 1 dan ostavite u
salam uri. M eso izvadite iz salam ure, nabodite ga suhom slaninom ,
malo posolite i stavite u veću posudu s debelim dnom . D odajte m a­
slac i vrlo m alo salam ure. Poklopite i pecite u pećnici oko 1V2 d ° 2
sata. K ada je meso m ekano i rum eno, pospite ga žlicom brašna i jo š
m alo pecite, zatim ga prelijte ju h o m , dodajte kapare i malo pro­
kuhajte. D odajte 2— 3 žlice salam ure i kiselo vrhnje. Pustite da
sok provri. Srneća leđa izrežite na kom ade, složite na zdjelu i
prelijte um akom .
N apomena: N a isti način postupite i sa zecom.

Z ečji gulaš
zec od 1 Z2 kg, očišćen i izrezan na kom ade
3 velike žlice maslaca
3 veće glavice luka, sitno izrezanog
papar i sol po ukusu
2 dcl kiselog vrhnja
1 velika žlica brašna

N a maslacu prepržite luk, dodajte meso, k ratk o propržite, posolite,

paprite i pirjajte oko 20 min. T ada dolijte m alo vruće ju h e ili vode
i pirjajte na laganoj vatri dok meso bude m ekano. A ko je potrebno,
za vrijeme pirjanja dodajte jo š tekućine. U gotov gulaš stavite ki­
selo vrhnje, k ratk o p rokuhajte i poslužite s valjušcima od krum pira.

135
 Naravni zečji hrbat
1 zečji hrbat

sol i papar po ukusu

5 dkg slanine, izrezane na prutiće
1 dcl crvenog vina

1 dcl kiselog vrhnja

1 velika žlica brašna

m alo juhe
m alo soka od ribizla
Zečji hrb at natarite solju i paprom i nabodite slaninom . Stavite
ga na vruću m ast i pecite uz nadolijevanje malo vode. N akon
*4 sata dodajte vrhnje, crveno vino i nastavite pirjanje. Z a vrijeme
pirjanja hrbat prelijevajte sokom. M ekano meso izvadite iz posude,
izrežite na ploške, složite u zdjelu i obložite kroketim a od krum ­
pira. U sok od pečenja dodajte brašno, do b ro prom iješajte, dolijte
ju h u i ribizlov sok, kratko prokuhajte i tim um akom prelijte meso.

Tranširanje pečenog zeca

Nabadanje zeca slaninom

Ovijanje leđa slaninom

136
Prepelice na lovački način
3 prepelice
2 0 dkg vrganja, očišćenih, naglo opranih i izrezanih na ploške
15 dkg maslaca
1 glavica luka sitno izrezanog

2 velike žlice brašna

1 kocka šećera
2 dcl crnog vina
sol i p ap ar po ukusu
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
Luk pržite na m aslacu. K ad a požuti — dodajte mu glive, peršun
i p ap ar te m alo prepržite. N a gljive stavite očišćene i posoljene
prepelice i dolijte malo vode. Posudu poklopite i pirjajte dok pre­
pelice om ekšaju. T ada ih izvadite iz posude i stavite u toplu zdjelu.
U m aku u kojem su se prepelice pirjale dodajte brašno, šećer te
dobro prepržite. Dolijte vino, dobro prokuhajte a zatim um ak p ro­
pasirajte i u njega stavite prepelice. K ratk o prokuhajte i poslužite.

Nadjeveni fazan
fazan očišćen, opran i d o b ro obrisan
sol i p ap ar po ukusu
2 žemlje nam očene u mlijeku i ocijeđene
10 dkg svježih vrganja, o pranih i sitno izrezanih
2 velike žlice peršunova lišća, sitno kosanog
2 dkg suhe slanine, sitno izrezane
I jaje
sol i papar
m alo ribanog m uškatnog oraščića
}/ 4 ploške suhe slanine
Žemlje sam eljite strojem za meso, dodajte malo prepirjane vrganje,
peršun, izrezanu slaninu i sve zajedno opet sameljite. N adjev pir­
ja jte nekoliko m inuta na vatri, dodajte jaje, sol, p ap ar i m uškatni
oraščić. Fazana d o b ro n atarite izvana i iznutra solju i paprom .
N adjenite ga nadjevom , obložite ploškam a slanine i pecite u pećni­
ci na srednjoj vatri (175°C) dok bude lijepo pečen. Za vrijeme pe­
čenja prelijevajte ga sokom . Uz fazana poslužite krokete od krum ­
pira i kriške lim una.

137
 Pečena divlja patka
divlja patk a, očišćena, odležana u frižideru 2 dana, dobro
obrisana
sol po ukusu
lim unov sok po potrebi
4 velike ploške suhe slanine
1 velika žlica maslaca
2 velike žlice ulja
O dležanu patku posolite, prelijte limunovim sokom i obložite
ploškam a slanine. Stavite je u pleh u kojem ste prethodno ugri-
jali m aslac i ulje, prelijte s malo m lake vode i stavite u zagrijanu
pećnicu. Pecite na srednjoj vatri (175°C) oko \ l/ 2sat. Za vrijeme
pečenja p atku okrečite i zalijevajte sokom .

Pečeni fazan
1 fazan, očišćen i opran
% male žlice majčine dušice
1 čen češnjaka

sol i p apar po ukusu

6 tankih ploški suhe slanine
4 žlice m ladog luka sitno izrezanog
'/ 2 dcl kiselog bijelog vina
y2 dcl slatkog vrhnja
1 dcl kiselog vrhnja

1 velika žlica maslaca

M aslac i majčinu dušicu d o b ro izmiješajte i stavite u trbušnu šu­

pljinu fazana. Fazana n atarite solju i paprom i stavite u pleh na
čijem dnu je rešteka. O bložite ga slaninom i pecite u pećnici na
vrlo jakoj vatri (250°C) oko 10 m inuta. Smanjite vatru na srednju
jačinu (175°C) i nastavite peći oko 35 min. Z a vrijeme pečenja
fazana prem azujte sokom iz pleha i povrem eno ga okrečite da se
sa svih strana lijepo ispeče. Pečenog izvadite iz pleha, izrežite
na kom ade i složite u toplu zdjelu. O dstranite m asnoću sa soka
od pečenja, dodajte mladi luk i pirjajte dok luk bude m ekan. D o­
dajte vino i kuhajte d o k se sok u k u h a na pola količine. U sok sta­
vite slatko i kiselo vrhnje i pustite da sok sam o jednom uzavre.
Brzo dodajte m aslac i posudu tresite dok se maslac rastopi i iz­

138
miješa sa sokom . U m ak procijedite i prelijte ga preko izrezanog
fazana. Preko fazana stavile slaninu s kojom se je pekao. Vruće
poslužite.
N apomena: N a isti način m ožete priprem iti i ostalu pernatu divljač.

Z ec na dalmatinski način
zec, oguljen od kožica, opran i obrisan
4 čena češnjaka, sitno kosanog
1 vezica peršunovog lišća, sitno iskosanog
m alo ružm arina
sol i p ap ar po ukusu
ulje
voda ili mesna ju h a po potrebi
Zeca do b ro nasolite i pecite na m alo ulja. K ada je pečen, razrežite
ga na kom ade. U posudu stavite računajući na svaki komad
mesa — 2 žlice ulja, češnjak, peršun i ružm arin. N a to poredajte
izrezano meso i zalijte sokom u kojem se meso peklo. Povrem eno
posudu protresite a mesu nekoliko puta dolijte ju h u ili vodu. K u­
hajte na laganoj vatri. Prije služenja dodajte sok od 1 limuna i
kuhajte još / 2 sata. D odajte m alo papra. Uz zeca služite roščiće
od krum pira.

139
 Prilozi uz meso

Pirjana riža
2 l/ 2 dcl riže, očišćene, oprane i ocijeđene
5 dcl hladne vode
I m ala žlica soli
1 velika žlica maslaca

U posudu stavite rižu, sol, vodu i maslac i kuhajte na jakoj vatri

dok uzavri. T ada sm anjite vatru na lagano, rižu izmiješajte, posudu
pokrijte i rižu polagano pirjajte dok se sva tekućina ne ispari.

Riža se utisne u uljem Priređenu rižu istresemo na

namazan prstenasti kalup pladanj

140
Riža s lukom
4 velike žlice ulja ili masti
1 veći luk, sitno izrezan

1 čen češnjaka, sitno iskosanog

2 i/ 2 dcl riže, očišćene, oprane i do b ro ocijeđene

5 dcl bistre goveđe ili pileće juhe

sol i p ap ar po ukusu
2 velike žlice, peršunova lišća, sitno iskosanog
M asnoću ugrijte, dodajte joj luk i pržite ga dok postane proziran.
D odajte češnjak, kratko pržite, dodajte rižu i pržite je dok postane
svijelložuta. A ko je potrebno, dodajte još m asnoće. Rižu prelijte
ju h o m , prom iješajte i posudu pokrijte. K ad a ju h a uzavri, smanjite
jačinu vatre i pirjajte dok riža bude m ekana. Skinite poklopac s
posude i nastavite pirjanje dok riža bude suha. G otovu rižu slo­
žite na tan ju r i ukrasite kosanim peršunom .

M odelirana riža s gljivama

2 1 /2dcl riže, očišćene, oprane i do b ro ocijeđene
5 dcl vode
1 m ala žlica soli

25 dkg vrganja, šam pinjona ili nekih drugih gljiva, opranih,

očišćenih i sitno izrezanih
2 velike žlice maslaca
4 velike žlice vruće mesne ju h e ili vode
p apra po ukusu
U posudu stavite rižu, vodu i sol te kuhajte na jakoj vatri dok
uzavri. Sm anjite vatru na lagano, posudu pokrijte i kuhajte oko
15 m inuta, ili tako dugo dok se sva voda ne ispari a riža postane
suha i rastresita.
Izrezane gljive pirjajte na maslacu oko 3 m inute. D odajte juhu ili
vodu i gljive izmiješajte s kuhanom rižom. D odajte sol i papar.
Rižu stavite žlicu po žlicu u do b ro nam azan kalup prstenastog
oblika. K alup s rižom stavite u posudu u kojoj ima oko 3 cm ki-
puće vode. Sve stavite u pećnicu zagrijanu na srednju vatru (175°C)
i pecite oko 30 min. G otovu rižu istresite na zagrijan tanjur.

141
 Ukrašivanje pire-krumpira

Pire od krumpira
1 kg krum pira, oguljenih, o pranih i izrezanih na 4 dijela
oko 2 1 / 2 dcl mlijeka ili vrhnja
2 velike žlice maslaca
m alo soli
Izrezane krum pire kuhajte u slanoj vodi. K uhane ocijedite i odm ah
propasirajte kroz pasirku za kru m p ir ili ih zdrobite vilicom za
drobljenje krum pira. D odajte im maslac i postepeno mlijeko ili
vrhnje te dobro m utite pjenjačom dok dobijete pjenastu masu.
A ko je potrebno, krum pir dosolite.

Pire od krumpira s jajima

1 kg krum pira, oguljenog, o p ran o g i izrezanog na 4 dijela
1 2 dkg maslaca
4 žum anjka
5 velikih žlica parm ezana
1 mala žlica lim unovog soka

soli po ukusu
1 dcl kiselog vrhnja

4 velike žlice ribanog parm ezana za posipavanje

5 dkg rastopljenog m aslaca za prelijevanje

142
K ru m p ir skuhajte u slanoj vodi. Ocijedite ga i odm ah propasi­
rajte. D odajte m aslac, žum anjke, parm ezan, sol, limunov sok i
kiselo vrhnje. Sve zajedno do b ro izmiješajte i stavite u maslacem
nam azanu vatrostalnu zdjelu. Prelijte kru m pir maslacem, pospite
parm ezanom te pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C) oko
15 min.

Krumpir u rajčici
I kg krum pira
1 kg zrele rajčice

4 čena češnjaka
2 velike žlice kosanog peršuna
1 stručak majčine dušice

1 dcl m aslinova ulja

soli, papra
m alo šećera
K rum pir, rajčice raspolovljene na četvoro, ulje i sve ostale sastoj­
ke stavite u vatrostalnu posudu i, pok rito kuhajte. K ada je sva
rajčica ukuh ala i krum pir om ekšao, jelo je gotovo. Ne smijete
dodati vode, je r rajčica sadrži dosta vlastite tekućine. D obro je
ispod vatrostalne posude staviti ciglu ili azbest da ne zagori.

N apomena: Z a promjenu, to jelo m ožete pomiješati i sa 2— 3 iz­

rezane zelene paprike.

Krumpir u mlijeku
1 kg m ladog krum pira
1 1 mlijeka
1 0 dkg maslaca
2 velike žlice kosanog kopra
soli
D o b ro opran i oguljen krum pir stavite u vatrostalnu posudu, pre­
lijte ga m lijekom , dodajte m aslac, posolite i stavite pokrito kuhati.
K ad je krum pir napola kuhan, skinite poklopac, kuhajte dalje i,
prije nego je sve mlijeko ukuhalo, posipajte koprom i kuhajte
dok krum pir ne om ekša. Ne smijete miješati nego tepsiju protresti,
a dobro je da ispod nje stavite ciglu ili azbest da krum pir ne zagori.

N apomena: Ovo se jelo m ože pripremiti i u vrućoj pećnici.

143
Restani krumpir
1 kg krum pira, kuhanog, oguljenog i izrezanog na ploške
ili kocke
3 velike žlice ulja ili masti
1 m ala glavica luka, sitno izrezana

sol po ukusu
N a m asnoći rum eno ispržite luk, dodajte mu krum pir i sol, dobro
izmiješajte, kratk o pržite i odmah poslužite.

M ladi krumpir s koprom

1 kg m ladog krum pira, oguljenog i skuhanog u slanoj vodi
1 0 dkg m aslaca
soli po potrebi
2 velike žlice kopra, sitno iskosanog
K uhane krum pire ostavite u cijelom ako su manji, a ako su veći,
izrežite ih na m anje kom ade. U posudi zagrijte maslac, dodajte
m u krum pir, sol i k o par i posudu do b ro protresite da se sve za­
jedno izmiješa. K ru m p ir odm ah poslužite
N apom ena: To isto m ožete napraviti s peršunom.

Prženi krumpir
1 kg krum pira, k u hanog u ljusci, oguljenog i ako su veliki

kom adi, izrezati na m anje kom ade

5 dkg masti ili m aslaca
m alo kimla
M asnoću zagrijte, stavite na nju krum pire i pržite ih dok postanu
zlatnožuti. Pržene krum pire posolite i pospite kim lom .

144
■

Pom frit (Pom m es-frites)

* /2kg krum pira, oguljenog i izrezanog na male prutiće u
veličini malog prsta
sol po potrebi
dosta m asnoće za prženje
Izrezane krum pire operite i osušite čistim ubrusom . U duboku
posudu stavite puno m asnoće, do b ro zagrijte, pa u nju stavite
male količine narezanog krum pira. Čim krum piri dobe boju vadite
ih šupljikavom žlicom i stavljajte na cjediljku da se ocijede i ohlade.
T ako ponavljajte dok ne ispečete sav krum pir. Prije nego što k ru m ­
pire poslužite, stavite ih ponovo u vruću m ast i pržite dok posta­
nu lijepo rum eni. K rum pire izvadite iz masnoće, stavite na cjedilo,
pospite solju, i odm ah poslužite.

Kroketi od krumpira
'/ 2kg krum pira, o pranog, oguljenog, skuhanog u slanoj
vodi i propasiranog
1 jaje
10— 15 dkg brašna
1 velika žlica ulja ili masti
m alo soli
mrvice po potrebi
1 — 2 ja ja do b ro razm ućena
m asnoće po potrebi
Od krum pira, jaja, masnoće, malo soli i brašna umijesite glatko
tijesto. Od tijesta oblikujte krokete debljine palca i dugačke 4— 5
cm. K rokete zam očite u razm ućeno jaje, uvaljajte u mrvice i pržite
na vrućoj m asti dok lijepo porum ene.

Fini uštipci od krumpira

t/ 2 kg krum pira, skuhanog, oguljenog i propasiranog
2 * /2dcl mlijeka
1 2 dkg maslaca
sol i p ap ar po ukusu
1 0 dkg brašna
3 jaja
m asnoća za prženje

10 D o m a ć a kuhi nja 145

M lijeko, sol, p a p ar i maslac kuhajte dok uzavru. D odajte brašno
odjednom i do b ro miješajte. K ada se m asa počne odvajati od
dna posude, dodajte jedno po jedno jaje i nakon svakog jajeta
do b ro miješajte. M asu uklonite sa štednjaka i u nju umiješajte još
vruć pasirani krum pir. M asa m ora biti p o tpuno jednolična i
glatka. O stavite je stajati 40 m inuta. Ugrijte puno m asnoće i u
nju stavljajte žličnjake koje vadite žlicom. Pržite na lakšoj vatri
dok uštipci budu lijepo rumeni. Vadite ih šupljikavom žlicom,
stavljajte na svileni papir da se upije suvišna m asnoća. Još vruće
poslužite.

M linci
Z2 kg brašna
osoljene m lake vode po potrebi
B rašno umijesite s toliko osoljene m lake vode da se od tijesta mogu
razviti kore. R azvucite jednu veliku deblju koru, razrežite je na
nekoliko m anjih kora koje pecite na vrućem štednjaku da se ispeku
s obje strane. Pečene mlince izlomite na m anje kom ade, prelijte
ih kipućom osoljenom vodom i ostavite stajati nekoliko m inuta.
Z atim ih ocijedite, stavite u posudu i začinite m asnoćom i sokom
u kojem se peklo meso.

O krugljice od kruha
6 žemlji ili kriška k ru h a, izrezanih na kockice
6 dkg ulja ili masti
oko 2 dcl mlijeka
1— 2 velike žlice peršunova lišća, sitno kosanog
2— 3 jaja
8 dkg brašna
Izrezane žemlje ili kruh ispržite na m asnoći. Stavite ih u veliku
zdjelu i zalijte mlijekom u kojem ste prethodno razm utili jaja.
D odajte sol, peršun, d o b ro izm iješajte i ostavite da stoji oko 10
m inuta. Z atim dodajte b rašn o , sve dobre/ izmiješajte, oblikujte
okrugljice i kuhajte ih u kipućoj slanoj vodi oko 10 min. K uhane
— vadite šupljikavom žlicom, stavite u zdjelu i prelijte vrućom
masti ili uljem.

146
Kroketi od sira
', 4 I mlijeka
krupice po potrebi
1 — 2 jaja

soli po ukusu
6 — 7 dkg kravljeg sira

1— 2 velike žlice sira parm ezana

mrvice po potrebi
1 jaje do b ro razm ućeno

m asnoća za prženje
Mlijeko stavite kuhati i kada uzavri, u njega gusto ukuhajte k ru ­
picu. M asa m ora biti tako gusta da u njoj žlica stoji uspravno.
K rupicu do b ro ohladite, zatim joj dodajte jaja, sol, kravlji sir i
parm ezan. R ukam a do b ro izmijesite tijesto. Pazite da ne stavite
previše kravljeg sira, je r će se kroketi prilikom pečenja raspadati.
Iz mase vadite male količine, oblikujte u okrugljice, uvaljajte ih
u jaje i mrvice te pržite na do b ro ugrijanoj masnoći da budu lijepo
rum ene. V adite ih šupljikavom žlicom, stavite na svileni papir
da se upije suvišna m asnoća i još vruće poslužite.

Žganci
1 1 vode

Z2 kg kukuruzne krupice
1 velika žlica soli
Sol i vodu kuhajte dok uzavri, a tada odjednom u nju istresite
kukuruznu krupicu. Pustite da kuha oko / 2 sata bez da krupicu
miješate. N ak o n pola sata masu dobro izmiješajte i još kratko
vrijeme miješajući kuhajte. Žgance oblikujte žlicom u žličnjake i
služite ih kao d o d atak gulašu, paprikašu, brodetu i drugim jelim a.

Prim orska pura

2 1 vode

Z2 kg kukuruznog brašna
U kipuću vodu uz neprestano miješanje sipajte kukuruzno brašno,
i miješajte na laganoj vatri oko Z2 — 1 sat- N akon toga pura tre­
ba stajati na toplom e 25 m inuta. Puru služite prelivenu brode­
tom ili struganim sirom, prženim lukom i vrućim m aslinovim uljem.

10 147
Umaci

U m ake služite kao dod atak kuhanom mesu i drugim jelim a.

Pojedina mesna jela m ožete kuhati u um aku.
U m ake dijelim o u dvije grupe: u tople i hladne.
U m aci ne smiju biti niti pregusti niti prerijetki. U toplih um aka
je om jer: na 2 / 2 dcl tekućine, 2 dkg bijelog brašna ili 2 / 2 dkg
crnog brašna, a m asnoće 2 — 3 dkg.
O snova toplih um aka je brašno. Brašno pržite kao zapržak na
m asnoći a onda postepeno dolijevajte tekućinu (vodu, ju h u , mli­
jeko, sirutku). Pri dodavanju tekućine dobro miješajte ili tucite
pjenjačom da se ne bi stvorile grudice. A ko vam se to ipak dogodi,
prije nego što dod ate začine, um ak procijedite.
Svijetle um ake priprem ajte s m aslacem , a tam ne s uljem, ili masti.
Prilikom pravljenja zaprška, b rašno polagano pržite, tako da d o ­
bije svijetložutu do tam nosm eđu boju (ovisno o tom e dali želite
svijetli ili tam ni um ak).
A ko zapršku dodajete luk, m o rate ga izribati ili vrlo fino izrezati
odnosno iskosati. N akon 10 m in u ta kuhanja um aka s lukom , umak
procijedite i tek tada dodajte začine.
A ko za um ak upotrebljavate šk ro b n o brašno, ne pržite ga, nego
ga razm utite u m alo hladne tekućine i izlijte u vrući um ak. U m ak
nakon toga kuhajte sam o n ekoliko m inuta.

148
 D odatke koje dodajete um aku kao — hren, limun, vino, peršun,
zeleni začini, kapari i si. — m orate d odati kada je um ak već gotov
i ne smijete ga dalje kuhati.
U m ak m ožete pojačati dodavanjem kiselog vrhnja. O no dodajte
tek kada je um ak gotov.
Želite li da vam um ak bude gušći i jači, dodajte mu žum anjke
koje razm utite s m alo vrhnja ili druge hladne tekućine i izlijete
u vrući um ak, ali ih ne kuhajte u umaku.
H ladnim um acim a (m ajoneze) osnovni su sastojci: ulje, jaja, sok
od lim una ili ocat i začini (senf, peršun i si.). Da bi m ajoneza
dobro uspjela, stavljajte u nju kap po kap ulja i pri tom e dobro
miješajte. Ulje ne smije biti pretopio ili prehladno.
Zgrušavanje možete spriječiti ako žum anjcim a dod ate limunovog
soka i soli još prije nego što počnete ulijevati ulje.
A ko se m ajoneza zgrušala iz bilo kojeg razloga, štetu možete po­
praviti tak o da jednu trećinu majoneze brzo i do b ro izmiješate s
m alo vruće vode ili octa, i u to, uz neprestano miješanje, polako
dolijevate preostali dio majoneze.

TO PLI U M AC I

Bijeli umak (bešam el)

2 velike žlice m aslaca
2 velike žlice brašna
2 l/ 2 dcl m lijeka, gotovo kipućeg
sol i p a p ar po ukusu
na vrh noža ribanog m uškatnog oraščića (po želji)
R astopite maslac na srednjoj vatri, ali ne dopustite da maslac
potam ni. D odajte brašno i d o b ro ga izmiješajte s maslacem. D o ­
d ajte vruće m lijeko odjenom , pri tom e do b ro lupajući pjenjačom.
K uhajte um ak dok se zgusne, tj. oko 5 m inuta. Začinite ga solju,
paprom i m uškatnim oraščićem.

149
 U m ak od luka
2 glavice luka, sitno kosanog
2 velike žlice m asti ili ulja
3 velike žlice brašna
1 kocka šećera

soli po ukusu
I lovorov list
octa po ukusu
o ko * / 2 1 vode ili juhe
3— 4 žlice kiselog vrhnja
N a vrućoj masti zažutite šećer, dodajte luk i pržite ga dok požuti.
D odate brašno, pržite ga još kratko vrijeme, nadolijte vodom ili
juhom i dobro miješajte. D odajte ocat, sol, lovorov list i kuhajte
oko 10 min. G otov um ak propasirajte i začinite ga kiselim vrhnjem.

U m ak od češnjaka
4 čena češnjaka, fino iskosanog
2 velike žlice masti ili maslaca
3 velike žlice brašna
3 dcl vode ili juhe
sol i p ap ar po ukusu
m alo octa (po želji)
3— 4 žlice kiselog vrhnja
O d m asnoće i brašna načinite svijetli zapržak, dodajte mu kosani
češnjak, kratko prom iješajte i nadolijte vodom ili juhom , pri tome
dobro miješajući. D odajte sol, p a p ar i kuhajte oko 10 min. K uhan
um ak procijedite, dodajte mu kiselo vrhnje, a po želji i ocat.

U m ak od rajčica
5 4 kg rajčica, o pranih i izrezanih na komadiće
I m ala glavica luka, sitno izrezanog
1 m rkva, ostrugana i izrezana na kom adiće

54 korijena celera, oguljenog i izrezanog na kom adiće

1 korijen peršuna, ostrugan i izrezan na kom adiće

1 5 4 velika žlica maslaca

1 velika žlica brašna

voda ili ju h a po potrebi

sol po ukusu

150
r

N a vrući maslac stavite rajčice, luk, m rkvu, celer i peršun te p ir­

jajte neko vrijeme. Posipajte brašnom , nadolijte vodom ili ju­
hom i kuhajte j/ 2 sata. K uhan um ak propasirajte, posolite i odm ah
služite.

Umak od hrena s mlijekom

veliki korijen hrena, ostruganog i izribanog
1

2 velike žlice maslaca

3 velike žlice brašna
oko y2 I mlijeka
1 kocka šećera
sol po ukusu
Um iješajte brašno s m alo mlijeka i po m alo ukuhajte u preostalo
mlijeko. D odajte m aslaca, šećer i sol i kuhajte dok postane gusto.
N a kraju umiješajte naribani hren, k ratk o prokuhajte i odm ah
poslužite.

U m ak od krastavaca
2 šalice svježih krastavaca, oguljenih i izrezanih na ploške
2 velike žlice maslaca
3 velike žlice brašna
oko * 4 1 vode ili juhe
sol po ukusu
ocat po ukusu
1 dcl kiselog vrhnja
Od maslaca i brašna načinite svijetli zapržak, dodajte mu krastavce
i kratko propržite. Polagano nadolijte vodu ili juhu. dodajte sol
i ocat i kuhajte oko 10 m inuta. U gotov um ak umiješajte kiselo
vrhnje.

U m ak od kopra
2 velike žlice maslaca ili masti
3 velike žlice brašna
l/ 2 I vode ili juhe
soli po ukusu
3 velike žlice kopra, sitno iskosanog
5 velikih žlica kiselog vrhnja
Od m aslaca i brašna načinite svijetli zapržak, dolijevajte mu p o ­
lagano vodu ili ju h u . O stavite da kuha 10 min. D odajte sol i ko­

151
 par i nastavite kuhanje jo š 5— 10 min. U gotov um ak umiješajte
kiselo vrhnje.

U m ak od kiselice
3 velike žlice maslaca
3 velike žlice brašna
8 dkg kiselice, oprane i sitno iskosane
2 i/ 2 dcl juhe

soli po ukusu
2 l/ 2 dcl kiselog vrhnja
O d m aslaca i brašna načinite svijetli zapržak. D odajte kiselicu
i pržite koju m inutu. D olijte juhu, do b ro prom iješajte i na laganoj
vatri kuhajte 10— 15 m inuta, često miješajući. Začinite kiselim
vrhnjem i solju ako je potrebno. O dm ah služite.

U m ak od cikle
2 velike žlice maslaca
3 velike žlice brašna
1 kocka šećera

1 Z2 dcl bijelog vina, prom iješanog sa 1 y2 dcl vode

1 klinčić
2 srednje velike cikle, kuhane, oguljene i izribane
sol po ukusu
1 dcl kiselog vrhnja

N a m aslacu zažutite šećer, dodajte brašno i načinite svijetli za­

pržak. Polagano mu dolijte vodu i vino prokuhajte, dodajte izri­
banu ciklu i kuhajte 5 min. G o to v um ak posolite, dodajte klinčić
i kiselo vrhnje.

U m ak od gljiva
4 velike žlice maslaca
1 2 dkg gljiva, očišćenih i izrezanih na ploške
y2 m ale glavice luka, vrlo sitno izrezanog
3 velike žlice brašna
3 dcl mlijeka
1 m ala žlica soli

na vrh noža papra

3— 4 velike žlice kiselog vrhnja

152
U posudi zagrijte m aslac, dodajte luk, m alo ga popržite, dodajte
gljive i pirjajte dok gljive budu mekane. Izmiješajte zajedno brašno
i mlijeko i dodajte gljivama i luku. K uhajte na laganoj vatri stalno
miješajući dok um ak bude gust. Začinite ga solju, paprom i ki­
selim vrhnjem.

U m ak od jaja
3 velike žlice maslaca
3 velike žlice brašna
3 dcl mlijeka
sol i p ap ar po ukusu
y4 male žlice ribanog m uškatnog oraščića
2 jaja, tvrdo k uhana, očišćena i sitno skosana
U posudi rastopite maslac, dodajte brašno, dobro izmiješajte, ali
ne pržite. D odajte mlijeko, neprestano miješajući. K uhajte na
laganoj vatri dok um ak bude dovoljno gust, tada dodajte sol,
p apar, oraščić i jaja. L agano zagrijte i odm ah služite.

Brz umak od kiselog vrhnja i kopra

2 / 2 dcl kiselog vrhnja
4 velike žlice kopra, sitno iskosanog
Izmiješajte zajedno kiselo vrhnje i kopar. K uhajte um ak na pari
dok bude vruć. O dm ah ga poslužite.

Fini umak uz kuhanu pastrvu

4 velike žlice maslaca
2 male žlice senfa
sok od 1 limuna
sol i p ap ar po ukusu
14 m ale žlice ribanog m uškatnog oraščića
2 m ale žlice peršunovog lišća, sitno skosanog
1 mala žlica vlasca, sitno skosanog
4 žum anjka
U posudi izmiješajte maslac, senf, lim unov sok, sol, papar, oraščić,
peršun i vlasac. Posudu stavite na paru i miješajte pjenjačom dok
se maslac rastopi. Sm anjite vatru, ta k o da voda jedva vri. M ije­
šajte žum anjke dok dobe boju limuna. D odajte ih postepeno u
posudu s maslacem i začinima i nastavite miješati dok um ak bude
dovoljno gust. U m ak prelijte preko kuhane pastrve i odm ah služite.

153
 Um ak od limuna
2 velike žlice maslaca
3 velike žlice brašna
1 lim un, oguljene kore

Z2 I vode
soli po ukusu
šećer po ukusu
sok od limuna po ukusu
1 žum anjak, do b ro izmiješan
Oguljeni limun kuhajte u vodi oko 20 m inuta. Od maslaca i brašna
načinite svijetli zapržak i zalijte ga vodom u kojoj se kuhao li­
m un. K uhajte oko 5 m inuta, zatim ga procijedite, dodajte sol,
šećer, sok od lim una i na kraju um aku prim iješajte žum anjak.
Umak od parmezana
3 žum anjka
2 velike žlice brašna
I dcl juhe
1 0 dkg maslaca
3 velike žlice kiselog vrhnja
8 dkg ribanog parm ezana
D obro izmiješajte žum anjke, brašno i juhu. Stavite ih na paru i
zagrijavajte neprekidno miješajući. D odajte pola m aslaca, vrhnje,
ostatak m aslaca i sir parm ezan. D o b ro miješajte dok se um ak
zgusne. Ne smije kuhati.
Holandski umak
1 2 1 /2 dkg maslaca
sok od 1 lim una
3 žum anjka
m alo soli i papra
na vrh noža ribanog m u škatnog oraščića
1 velika žlica vode

Mali kom adić maslaca kuhajte na pari dok se rastopi. D odajte

mu žum anjke, vodu i sok od lim una. Sve d o b ro prom iješajte,
dodajte sol, p ap ar i m uškatni oraščić i kuhajte dok se um ak zgusne.
Z a vrijeme kuhanja tucite d o b ro pjenjačom da se ne stvore grudice.
M alo-pom alo miješajući dod av ajte o statak m aslaca u komadićim a.
K uhajte još kratk o vrijeme i o d m ah poslužite uz ribu. cvjetaču
ili neko meso.

154
Um ak od vina
4 dcl crnog vina
1 dcl juhe
5 dkg maslaca
sok od y2 limuna
2 dkg brašna
2 srednje glavice luka, sitno kosanog
sol i p ap ar po ukusu
U posudu stavite polovicu maslaca i kad se maslac počne pjeniti,
dodajte luk. Pržite ga dok lijepo porum eni. D odajte sol, papar i
postepeno vino, pri tom e do b ro miješajući. K uhajte na tako la­
ganoj vatri da um ak nikada ne vri. N a kraju dodajte ju h u i sok
od lim una i ostavite kuhati 10 m inuta. O statak maslaca prom ije­
šajte s brašnom , stavite ga u vino i do b ro miješajte dok se maslac i
brašno ne raziđu. N astavite kuhanje još 10 min. U m ak poslužite
uz pržena i pečena mesa ili uz govedinu.

Fini umak ud gljiva

4 dkg maslaca
4 dkg brašna
y2 1 kokošje juhe
5 dkg gljiva, očišćenih, opranih i fino iskosanih
3 žum anjka
sok od V2 limuna
sol i p ap ar po ukusu
2— 3 velike žlice kiselog vrhnja
Od brašna i maslaca načinite vrlo svijetli zapržak, dodavajte mu
m alo po m alo toplu ju h u , pri tom e do b ro miješajući. K uhajte na
laganoj vatri oko 10 min. D odajte gljive koje ste prethodno pro-
pirjali na m alo m aslaca. Posolite, popaprite i kuhajte 5 min.
Potkraj kuhanja dodajte sok od lim una i sve do b ro prom iješajte.
Posudu u kojoj ćete služiti um ak zagrijte vrućom vodom , stavite u
nju žum anjke, do b ro ih prom iješajte i topli um ak ulijte polako u
žum anjke, pri tom e stalno miješajući. U um ak umiješajte kiselo
vrhnje i odm ah poslužite uz perad ili rižoto.

155
 Um ak od šunke
15 dkg praške šunke, izrezane u kockice
3 dkg maslaca
3 male glavice luka, sitno iskosanog
1 velika žlica brašna
2i/2 dcl ju h e
1 kocka šećera
1 velika žlica octa
1 velika žlica senfa
sol i p ap ar po ukusu
Iskosanu šunku pirjajte na maslacu, dodajte luk i nastavite p ir­
janje dok luk porum eni. D odajte brašno, prom iješajte, dolijevajte
m alo po m alo ju h e, pri tom e dobro miješajući. D odajte um aku še­
ćer, p ap ar i ocat. A ko je potrebno, dodajte još soli i kuhajte na
laganoj vatri oko 15 m inuta, povrem eno miješajući. U posudu u
kojoj ćete služiti um ak stavite senf, prelijte ga um akom i dobro
prom iješajte. Služite uz pečenu svinjetinu, teletinu, kobasice,
jaja i drugo.

U m ak od rajčica na dalmatinski način

5— 6 lijepih velikih rajčica
3 velike žlice m aslinovog ulja
3 čena češnjaka, sitno iskosanog
vezica peršunovog lišća, sitno iskosana
sol i papar po ukusu
m alo šećera
Rajčice prelijte kipućom vodom i ostavite stajati nekoliko m inuta.
T ada ih ocijedite, ogulite i izvadite im sjeme. Razrežite ih na ne­
koliko kom ada. U posudi zagrijte m aslinovo ulje, dodajte češnjak
i peršun, nekoliko puta prom iješajte, dodajte rajčice, papar, sol
i m alo šećera. N a laganoj vatri kuhajte oko 1 4 sata, povrem eno
miješajući. Izvrsno pristaje uz k u h an a mesa.

U m ak od kapara
10 dkg m aslaca ili ulja
2 velike žlice brašna
oko !4 I hladne vode
sok od 1 4 lim una
1 dobra velika žlica k ap ara, sitno izrezanih

156
O d m aslaca i brašna načinite svijetli zapržak, postepeno mu d o ­
lijevajte vodu i kuhajte na pari dok um ak postane pjenast. D o ­
dajte sok od lim una i kapare, dobro prom iješajte i odm ah po­
služite uz ribu, meso ili perad.

H LAD NI UM ACI
Majoneza.
3 žum anjka
3 dcl ulja
sol i p ap ar po ukusu
1 velika žlica senfa
2 velike žlice lim unovog soka
Ž um anjke miješajte dok dobiju boju limuna. D odajte im sol,
papar i / 2 od količine lim unovog soka. D obro izmiješajte i počnite
dodavati kap po kap ulja, pri tom e neprestano miješajući. K ada se
m asa počinje zgušnjavati, dodajte nekoliko kapi lim unovog soka i
nastavite dodavanje ulja. Sada možete ulje dodavati u vrlo tankom
m lazu. O pet dodajte preostali limun inastavite dodavanje ulja,
dok ga ne potrošite. G otovoj majonezi dodajte senf i dobro iz­
miješajte.
Umak od majoneze i konjaka uz škampe
2 dcl majoneze
1 m ala žlica pirea od rajčice
1 m ala žlica konjaka
Izm iješajte sve sastojke zajedno i odm ah poslužite uz škam pe -
priređene na pariški način.
Tartar-umak
3 tvrdo kuhana žum anjka
2 sirova žum anjka
2 velike žlice senfa
sol i papar po ukusu
2i/2 dcl ulja
sok od 1 lim una
3 velike žlice kiselog vrhnja
2 velike žlice k ap ara, sitno kosanih
2 m ala kisela krastavca, sitno kosana
1 velika žlica peršunovog lišća, sitno kosanog
1 m ala žlica luka, sitno kosanog

157
K uhane žum anjke propasirajte, dodajte im sirove žum anjke i
dobro izmiješajte. D odajte senf, lim unov sok, sol i p a p ar te ne­
prestano miješajući u m u tite , žumanjke s uljem. N a početku ulje
d odavajte kap po kap, a kasnije u tankom mlazu. Prije sam og
služenja um aku dodajte kiselo vrhnje, kapare, krastavce, peršun
i luk.
Kiseli umak
3 velike žlice vinskog octa
2 dcl m aslinovog ulja
2 veze peršunovog lišća, sitno iskosanog
1 velika žlica vlasca, sitno izrezanog
1 velika žlica kapara, sitno izrezanih
'/ 2 male žlice luka, sitno iskosanog
1 mali kiseli krastavac, sitno izrezan
sol i p ap ar po ukusu
Ulje i ocat d o b ro izmiješajte, umiješajte sve ostale sastojke i um ak
stavite na hladno mjesto do služenja. Poslužite ga uz škam pe ili
hladnu cvjetaču.
Napom ena: A ko umak zaprijete na pari da bude m la k , m ožete
ga služiti s kuhanom govedinom, ribom, kokoši, svinjskim nožicama.

U m ak od kiselog vrhnja i hrena

2 dcl kiselog vrhnja
2 velike žlice prerađenog hrena (iz tube)
1 m ala žlica oštrog senfa
Kiselo vrhnje izmiješajte sa senfom , dodajte hren, do b ro prom i­
ješajte i prije služenja um ak stavite 1 sat na hladno m jesto.
U m ak od vlasca s tvrdo kuhanim jajima
5 tvrdo kuhanih jaja
5 dcl kiselog vrhnja
soli po ukusu
1 m ala žlica šećera
1 m ala žlica vinskog octa
I dcl vlasca, sitno izrezanog
Ž um anjke odvojite od bjelanjaka, propasirajte ih, a bjelanjke
sitno iskošite. Kiselo vrhnje i žum anjke do b ro izmiješajte, d o ­
dajte sol, šećer, ocat, bjelanjke i vlasac. D o b ro izmiješani umak
stavite na j/j sata u frižider i o n d a poslužite.

158
U m ak od hrena
2 žemlje, izrezane na rezance
2/> dcl goveđe juhe
5 velikih žlica svježe ribanog hrena
ocat i sol po ukusu
2 velike žlice kiselog vrhnja
Izrezane žemlje prelijte vrućom juhom i ostavite da stoje l/ 2 sata.
Zatim ih pasirajte, prom iješajte s ribanim hrenom , octom , soli i
kiselim vrhnjem i služite hladno.

U m ak od hrena s jabukama
3 velike kiselkaste jab u k e, oguljene, očišćene od sjemenki i
izrezane na kriške
vode po potrebi
I velika žlica šećera
sok od * / 2 lim una
1 /2 žemlje, do b ro razm ekšane u vodi i ocijeđene

3 velike žlice hrena

I velika žlica ulja
sol po ukusu
K riške ja b u k a prelijte s toliko vode da budu jedva pokrivene.
U vodu stavite šećer i sok od lim una, te kuhajte dok jabuke budu
m ekane. N am očenu žemlju i jab u k e zajedno s vodom u kojoj su se
kuhale propasirajte. U pasiranu masu dodajte hren, ulje, sol i ako
je potrebno još m alo lim unovog soka.

U m ak od kravljeg sira
20 dkg kravljeg sira, p ropasiranog kroz fino sito
5 velikih žlica kiselog vrhnja
1 velika žlica kisele m arm elade od ribizla
1 velika žlica senfa
I m ala žlica konjaka
sol i šećer po ukusu
P asiranom siru dodajte kiselo vrhnje, m arm eladu, senf, sol i šećer
i sve zajedno tak o dugo miješajte dok se masa ne zapjeni. A ko je
potrebno, um ak razrijedite s malo mlijeka. N a kraju u um ak d o ­
dajte konjak. Poslužite ga uz hladno pečenje.

159
 Variva

Prije kuhanja povrće treba očistiti od oštećenih listova i dijelova

i dobro oprati, jer na povrću se uvijek nađu ostaci zemlje, kukci i
si. O perite ga prije nego što je narezano, jer ako ga perete narezano,
iz njega će se iscijediti previše sokova. A ko je potrebno, povrće
izrežite a zatim ga kuhajte u kipućoj osoljenoj vodi. A ko u vodi
nem a soli, onda će pri kuhanju sokovi iz povrća prijeći u vodu.
Povrće koje treba da ostane zeleno ispočetka kuhajte poklopljeno,
a poslije otvoreno. N akon kuhanja povrće ocijedite a — ako treba
— prelijte hladnom vodom.
Povrće ne smijete predugo kuhati da ne izgubi vrijedne sastojke.
Vodu u kojoj se povrće kuhalo nem ojte baciti nego upotrijebite
za juhe i um ake jer ona sadrži m nogo korisnih soli. Povrće, po­
gotovo m lado, nem ojte miješati, nego posudu sam o češće p ro­
tresite.
Povrće koje nadim a (kao kelj, m ahunarke) ili koje je gorko (bi­
jela repa), prije kuhanja prelijte kipućom vodom i ostavite kratko
vrijeme stajati. Z atim ga ocijedite, nadolijte svježu vruću vodu i
nastavite kuhati.
Korijenasto povrće (krum pir, repa, koloraba, m rkva, peršun itd.)
najprije dobro operite a zatim ogulite ili ostružite. Z atim ga p o ­
novo operite i ostavite u čistoj vodi do upotrebe. K uhajte ga u
slanoj kipućoj vodi.
M iješate li povrće, npr. kelj s kru m p iro m , posebno kuhajte kelj
a posebno krum pir. K ad a je kelj već gotovo m ekan, stavite ga u
istu posudu s krum pirom i nastav ite ih zajedno kuhati.

160
M ahunarke, kao grah, grašak, leću i bob, nam očite dan prije u
hladnoj vodi i tak o ostavite stajati preko noći. Ovu vodu drugi
dan odlijte, a zatim povrće kuhajte u svježoj hladnoj vodi. Pri­
likom kuhanja tog povrća u loncu m ora biti toliko vode d a je
barem 4 prsta iznad povrća. D a bi se grah lakše skuhao, može mu
se dodati '/2 male žlice sode bikarbone.
Sve m ahunark e kuhajte polagano, dok budu m ekane, u pokrivenoj
posudi. A ko za vrijeme kuhanja voda prejako ukuha, jelu doli­
jevajte prokuh an u vodu.
Povrće solite tek kada m alo om ekša, a za vrijeme kuhanja ne­
mojte ga miješati nego posudu samo protresite.
Krumpir kuhajte u posoljenoj vodi na laganoj vatri dok bude
m ekan. K ad je mladi krum pir kuhan ocijedite ga, a zatim ga u
poklopljenoj posudi ostavite da se malo pari.
Gljive koje su rasle za vrijeme dugih kiša nije uputno upotrebljavati
za jelo.
Priprem ajući gljive, m orate biti osobito oprezni i dobro provjeriti
jesu li gljive jestive.
Sve gljive koje su stare, natrule, vodenkaste, m ekane — kao i sve
one u kojih- meso izgleda nečisto i neugodno miriše, ili prilikom
rezanja postaju plavkaste ili zelenkaste — m orate odstraniti kao
štetne.
N akon branja, gljive m orate što prije upotrijebiti.
G ljive d o b ro očistite od zemlje, odstranite oštećene dijelove a na
većim ogulite kožicu s klobuka. Stručak dobro ostružite a donju
stranu mu odrežite.
Gljive naglo operite u vodi da ne upiju previše vode.
Sušene gljive prije upotrebe nam očite u toplu vodu da omekšaju.
Povrće m ožete učiniti gušćim pom oću zaprška, ali pazite da za­
pržak ne bude pregust jer će prigušiti pravi okus povrća.
M ožete to učiniti i tak o da m u dod ate m alo m aslaca izmiješanog
s m alo brašna i kuh ate dok se raziđe, ili naribate jedan m anji
oguljeni krum p ir i kuhate dok se ne ukuha.

1 1 D o m a ć a kuh inja 161

 VARIVO (LEŠO)

K uhana variva su brže gotova nego ostala. N a taj način možete

priprem ati sve vrste povrća. Osim toga, ta variva su više-manje lako
probavljiva, osobito ako su zamašćena uljem ili maslacem.

Povrće lešo s uljem

1 kg bilo kojeg povrća, kuhanog u slanoj vođi, ocijeđenog
i po potrebi izrezanog
5 velikih žlica ulja
2 čena češnjaka, sitno iskosanog
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno iskosanog
N a vruće ulje stavite češnjak i peršun i 2— 3 p u ta prom iješajte.
O cijeđeno povrće stavite na toplu zdjelu i prelijte ga uljem, češnja­
kom i peršunom . Posudu dobro protresite d a se sve izmiješa i
odm ah poslužite.

Zeleno povrće s maslacem

1 kg bilo kojeg povrća, očišćenog, skuhanog u slanoj vodi
i po potrebi izrezanog
5 velikih žlica maslaca
4 velike žlice mrvica od žemlji ili kruha
Na taj način možete priprem ati: kelj, zelje, m ahune, grah, blitvu,
špinat, cvjetaču, špargu i poriluk.
K uhano povrće ocijedite i stavite na ugrijanu zdjelu. N a maslacu
prepržite mrvice da požute i prelijte ih preko povrća.

Napom ena: Povrće m ožete prirediti tako da ga prelijete ugrija-

nim vrhnjem i mrvicama prženim na maslacu.

Zam ašćeni grah

1 kg g raha kuhanog i ocijeđenog
5— 6 velikih žlica ulja
I m ala žlica luka, sitno izrezanog
4— 5 velikih žlica m rvica od kruha
Luk pržite na ulju da bude svjetložut, dodajte mrvice i pržite još
koju m inutu. Vrući grah prelijte m rvicam a, posudu dobro p ro­
tresite i jelo odm ah služite.

162
Mahune začinjene maslacem
1 kg m ahuna, očišćenih, kuhanih u slanoj vodi, ocijeđenih
i izrezanih
soli po ukusu
4 velike žlice maslaca
4 velike žlice mrvica od kruha
1 dcl kiselog vrhnja
Mrvice ispržite na maslacu i prelijte ih preko kuhanih m ahuna.
Posudu do b ro protresite, m ahune prelijte toplim kiselim vrhnjem
i odm ah poslužite.

Krumpir i drugo zeleno povrće začinjeno slaninom

1 kg krum pira, kuhanog, oguljenog i izrezanog na 4 dijela
soli po ukusu
8 dkg slanine, izrezane na kockice
K rum pir posolite. Slaninu ispecite da bude lijepo rum ena. K rum ­
pir stavite u toplu zdjelu i prelijte ga slaninom , m asnoćom od sla­
nine i odm ah poslužite.

Razno povrće sa šunkom i slaninom

1 glavica cvjetače, očišćene, kuhane u slanoj vodi i oci­
jeđene
40 dkg m ladog špinata, očišćenog, kuhanog u slanoj vodi i
ocijeđenog
40 dkg m ladog graška, očišćenog, skuhanog u slanoj vodi i
ocijeđenog
6 m anjih rajčica, opranih, kuhanih u slanoj vodi i oci­
jeđenih
10 dkg dom aće šunke, izrezane na kockice
10 dkg suhe slanine, izrezane na kockice
Povrće složite u veliku toplu zdjelu. Šunku i m aslac pržite dok li­
jep o porum ene, prelijte- ih preko povrća i odm ah poslužite. A ko
želite, povrće možete preliti i toplim vrhnjem.

II* 163
V A R IV A SA Z A P R ŠK O M

Za zapršku uzim ajte prosječno 2 velike žlice m asnoće, 2— 3 ve­

like žlice brašna — što je dovoljno za 1 kg povrća. Bolje da d o ­
dajete što m anje brašna i da u varivo ukuhate krum pir.
Č ešnjak ne pržite na masnoći nego ga stavite na zapržak nepo­
sredno prije nadolijevanja vode ili juhe.

M lade kolorabice
1 kg m ladih kolorabica s lišćem
3 velike žlice ulja
2 velike žlice brašna
54 male žlice soli
p ap ar po ukusu
■ /2 dcl kiselog vrhnja

I jaje
K olorabicu ogulite i izrežite na tanke rezance. K uhajte je u malo
osoljenoj vodi. Lišće izrežite na rezance i kuhajte ga također u
m alo osoljenoj vodi. K ada kolorabica i lišće budu m ekani, u p o ­
sebnoj posudi načinite zapržak od m alo ulja i brašna. Zapržak
nadolijte vodom u kojoj se kuhalo lišće, dodajte m alo soli i kiselo
vrhnje razm ućeno s jajetom . Sve skupa kratko prokuhajte. U m aku
dodajte ocijeđeno lišće i kolorabicu.

Varivo od kelja
1 kg kelja, opranog, očišćenog i izrezanog na veće komade
4 krum pira, oguljena i izrezana na kocke
2 velike žlice ulja
1 velika žlica brašna
1 m ala glavica luka, sitno izrezanog
2 čena češnjaka, sitno iskosanog
1 mala žlica slatke crvene paprike
sol i p ap ar po ukusu
vode po potrebi
1 čaša kiselog vrhnja
Kelj skuhajte u m alo osoljenoj vodi. K rum pir isto tako. U posebnoj
posudi načinite zapržak od ulja i b rašn a, dodajte luk i pržite dok luk
bude svjetlosmeđe boje. D odajte češnjak, crvenu papriku te pro­
miješajte i odm ah dodajte kuhani i ocijeđeni kelj i pirjajte 3 min.

164
D odajte papar, sol ako treba i nadolijte toliko vode koliko gusto
varivo želite. K uhajte na laganoj vatri oko 10 m inuta, prelijte
vrhnjem i odm ah služite.
Varivo od poriluka
Priprem ite ga na isti način kao varivo od kelja.

Prisiljeno zelje
1 kg svježeg zelja, o pranog i izrezanog na tanke rezance
soli po ukusu
1 1 soka od rajčice (ako želite m ožete staviti i manje)
2 velike žlice masti
3 velike žlice brašna
> /2 m ale glavice luka, sitno izrezanog

1 m ala žlica šećera po ukusu

Zelje kuhajte u soku od rajčice dok bude m ekano. N ačinite tam ­
niji zapržak od m asti, brašna i luka i dodajte ga kuhanom zelju.
Sve dobro prom iješajte, po želji dodajte šećer i kuhajte 15 m inuta.

Varivo od buča
1 kg buče, oguljene, očišćene od sjemenki i izribane na
rezance
2 male žlice soli
2 male žlice slabog octa
2 velike žlice ulja
3 velike žlice brašna
2 velike žlice k o p ra, sitno kosanog
t/ 2 1 kiselog mlijeka, stepke ili sirutke
1 dcl kiselog vrhnja
Izribanu buču posolite, dodajte ocat, do b ro izmiješajte i ostavite
stajati ' / 2 sata. N ak o n toga buču rukam a do b ro iscijedite i stavite
na zapržak koji ste načinili od ulja i brašna. D odajte kopar, neko­
liko m inuta pirjajte. Zatim dodajte kiselo mlijeko, dobro p ro ­
miješajte i kuhajte na jakoj vatri. K ada su buče mekane, dodajte
kiselo vrhnje, kratk o p ro k uh ajte i odm ah poslužite. Buče ne smijete
dugo kuhati je r se ja k o razm ekšaju pošto sadrže m nogo vode.
N apom ena: Buče m ožete prirediti i s rajčicama. Tada uzapržak
dodajte malo kosanog luka i kim /a, a umjesto kiselog mlijeka sok
o d rajčica. Vrhnje onda nije potrebno, nego varivo sasvim malo
zašećerite.

165
 Kiseli krumpir
1 kg krum pira, oguljenog i izrezanog na kriške
2 velike žlice ulja
1 m ala glavica luka, sitno izrezanog
1— 2 velike žlice brašna
'/ 2 male žlice crvene paprike
soli po ukusu
5— 6 zrna papra
2 lovorova lista
3 velike žlice kiselog vrhnja
1 velika žlica octa
U ugrijanom ulju pržite luk dok bude rum en. D odajte brašno
i nastavite prženje dok brašno porum eni. Zatim dodajte crvene
paprike i odm ah zatim izrezan krum pir. Sve zajedno pržite neko­
liko m inuta, zatim nadolijte mlaku vodu po potrebi, osolite po
ukusu, dodajte pap ar i lovorov list i kuhajte dok krum pir bude
mekan.
U posudu u kojoj ćete služiti krum pir stavite vrhnje i ocat i dobro
ih izmiješajte, dodajte varivo od krum pira, do b ro izmiješajte i
odm ah služite.

S latk a repa s mlijekom

1 kg repe, oguljene i izrezane na kocke
vode po potrebi
y2 m ale žlice kim la
2 velike žlice maslaca
3 velike žlice brašna
‘/ 2 I mlijeka
soli po ukusu
izrezanu repu kuhajte u vodi kojoj ste dodali kimi — dok repa
bude m ekana. N ačinite zapržak od m aslaca i brašna, prelijte ga
m lijekom , dobro p rokuhajte i d o d ajte ocijeđenu repu. A ko je
varivo pregusto, dodajte još mlijeka. K uhajte 5 m inuta, i odm ah
poslužite.
Varivo od krastavaca
1 kg krastavaca, oguljenih i izrezanih na ploške
soli po potrebi
2 velike žlice ulja
2— 3 velike žlice brašna
Zl male žlice crvene paprike
1— 2 dcl kiselog vrhnja
Od ulja i brašna načinite svijetli zapržak, dodajte crvenu papriku
i nasoljene i ocijeđene krastavce. D obro prom iješano pirjajte ne­
koliko m inuta, nadolijte ako je potrebno malo vode i kuhajte
oko 10 m inuta. Ne dolijevajte previše vode, je r je krastavac sam
po sebi voden. U kuhano varivo umiješajte kiselog vrhnja.

Varivo od špinata
1 kg špinata, očišćenog, opranog, skuhanog u slanoj vodi,
ocijeđenog i propasiranog ili sitno kosanog
3 velike žlice maslaca ili ulja
2 velike žlice brašna
1 mali čen češnjaka, sitno iskosanog
m lijeka po potrebi
Od m asnoće i brašna načinite sasvim svijetli zapržak, dodajte mu
iskosani špinat i češnjak te pržite nekoliko m inuta dobro miješa­
jući. Špinatu dolijte toliko mlijeka koliko želite da je gust. K u ­
hajte na laganoj vatri oko 5 m inuta i poslužite s jajim a pečenim
na oko.

Varivo od cvjetače
1 kg cvjetače, očišćene, razdijeljene na cvjetiće i skuhane
u slanoj vodi
3 velike žlice ulja ili maslaca
3 velike žlice brašna
m alo crvene paprike
p apar po ukusu
1 dcl kiselog vrhnja
Od m asnoće i brašna načinite svijetli zapržak, dodajte mu crvenu
papriku i odm ah nadolijte m alo vode u kojoj se kuhala cvjetača.
D obro prokuhajte. D od ajte cvjetaču i papar, a ako treba — još
vode. Sve prom iješajte i kuhajte 5 m inuta. Prije služenja u varivo
um iješajte kiselo vrhnje.

167
 Varivo od mahuna
1 kg zelenih m ahuna, očišćenih, opranih i izrezanih na
rezance
3 krum pira, oguljena i izrezana na kockice
3 velike žlice maslaca ili masti
1 m ala glavica luka, sitno izrezanog
2 velike žlice brašna
sol, p ap ar i crvena paprika po ukusu
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
1 dcl kiselog vrhnja
M ahune kuhajte u slanoj vodi: Kada su na pola kuhane, dodajte
krum pir i nastavite kuhanje dok m ahune i krum pir postanu me­
kani. Od m asnoće i brašna načinite zapržak, dodajte mu luk i
rum eno ga ispržite, dodajte crvenu papriku i odm ah dolijte malo
vode u kojoj su se kuhale m ahune i krum pir. K ratko prokuhajte
i dodajte kuhanim m ahunam a i krum piru. Sve zajedno kuhajte
oko 10 m inuta. D odajte papar, peršun i kiselo vrhnje i odm ah p o ­
služite.

Varivo od graška
1 kg graška
soli po potrebi
1 mala žlica šećera
3 velike žlice maslaca ili ulja
2 velike žlice brašna
. 1 m ala žlica luka, sitno izrezanog
1 velika žlica peršunovog lišća, sitno iskosanog
3— 4 velike žlice kiselog vrhnja
Očišćeni grašak kuhajte u slanoj vodi dok bude m ekan. Od m as­
noće, brašna i luka načinite zapržak, dodajte peršunovo lišće i
odm ah nadolijte malo vode u kojoj se kuhao grašak. Zapržak
k ratk o prokuhajte, dodajte mu grašak i još toliko vode da dobijete
srednje gusto varivo. Prije služenja varivo začinite kiselim vrhnjem.

168
Varivo od suhog graha
I kg graha, dan prije nam očenog, zatim ocijeđenog,
3 velike žlice ulja
3 velike žlice brašna
1 glavica luka, sitno izrezanog
2 čena češnjaka, sitno iskosanog
t/ 2 male žlice crvene paprike
sol i p apar po ukusu
N akvašen i ocijeđen grah stavite kuhati. K ada voda uzavri, o d ­
lijte ju, a grah nadolijte svježom vrućom vodom. D odajte luk i
češnjak i kuhajte dok grah bude m ekan. Od ulja i brašna načinite
tam niji zapržak, dodajte mu crvenu papriku i odm ah nadolijte
vodom u kojoj se kuhao grah, k ratk o prokuhajte i dodajte je
grahu. D odajte p a p ar i sol te sve zajedno kuhajte oko 10 m inuta.
Napomena: N a isti način m ože se pripremiti grah sa svježim že­
ljeni, kiselim zeljem , ričetom. kiselom repom, krumpirom i tje­
steninom. Povrće i tjesteninu skuhajte prije nego što ih dodate grahu.

Varivo od kiselog zelja

I kg kiselog zelja, d o b ro opranog i ocijeđenog
juhe od suhog mesa po potrebi
1 m ala žlica crvene paprike
1 /2 male glavice luka sitno izrezanog
3 velike žlice ulja
2 velike žlice brašna
Yi male žlice kimla
O prano kiselo zelje stavite u posudu i dodajte mu toliko juhe od
mesa da bude tek pokriveno. Zelje kuhajte dok bude m ekano. Od
ulja, brašna i luka načinite tam niji zapržak, dodajte mu kimi i
crvenu papriku i odm ah nadolijte s vodom u kojoj se kuhalo zelje.
Z apržak kratk o prokuhajte, dodajte ga kiselom zelju, dobro p ro­
miješajte i kuhajte oko 10 m inuta. Ako je potrebno, varivo po­
solite.
Napomena: Vrlo je dobro ako se sa zeljem kuha kom adić mesa
ili suhe slanine.

169
Varivo od kisele repe
Priredite isto kao varivo od kiselog zelja, sam o prije nego što ste
napravili zapršku, zažutite 2 kocke šećera.

Ričet
1 buncek (suha svinjska goljenica)
40 dkg ječm ene kaše
30 dkg bijelog sitnog graha
10 dkg sušene slanine
1 crveni luk
2 čena češnjaka
1 žlica crvene paprike
5 dkg m asti
2 lovorova lista
vinskog octa po ukusu
sol i p apar po ukusu
Ječm enu kašu do b ro operite i kuhajte u dosta vode s lukom , če
šnjakom i lovorovim listom, dok ne om ekša i ne postane gusta kaša
U isto vrijeme stavite kuhati bijeli grah, ali vodu nemojte soliti.
D o b ro oprani buncek, koji ste prethodno močili nekoliko sati u
toploj vodi, također kuhajte. Kad je sve kuhano, na masti zažutite
kosani luk i na kockice rezanu slaninu, pomiješajte sa crvenom
paprikom , dodajte kosanog češnjaka i vinskog octa. Z atim ocije­
dite ječm enu kašu (ako je prerijetka) i grah te sve zajedno p ro­
miješajte i nadolijte vode u kojoj se kuhao buncek, toliko da grah
i kaša ostanu gusti. D odajte buncek i kuhajte sve zajedno još pola
sata. Solite i biberite po ukusu.
N apomena: Ovaj ričet m ože se isto tako praviti bez bunceka, a
izvrstan je i drugi dan podgrijan, pa se m ože spremiti veća količina
najednom.
PIRJANA VARIVA

Pirjano povrće je ukusnije od variva kuhanog u slanoj vodi. Prilikom

pirjanja povrće se sm ekšava u vlastitom soku, a pri tom e se stva­
raju razni sokovi koji povoljno utječu na probavu. Pirjano povrće
je gušće nego ono koje se zalije zaprškom i vodom , pa zato za
pirjano povrće trebate više povrća nego za ono koje se kuha.

Gravče na tavče
30 dkg bijelog graha, dan prije nam očenog
Vi kg poriluka, očišćenog, opranog i izrezanog na kolutove
4 velike žlice ulja
3 zrele rajčice, oprane i izrezane na kriške
3 mesnate zelene paprike, oprane, očišćene i izrezane na
rezance
sol i p apar po ukusu
G rah kuhajte dok bude m ekan, a zatim ga ocijedite. Poriluk p ir­
jajte na ulju dok bude m ekan. U vatrostalnu zdjelu ili zemljanu
posudu slažite poriluk, začinite ga solju i paprom , na poriluk
stavite grah, začinite ga solju i paprom , na grah složite rajčicu i
izrezanu papriku i začinite solju i paprom . Sve zalijte s čašom
vode i pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C) dok voda uvrije
i povrće bude lijepo zapečeno.

Varivo od tikvica
3 velike žlice ulja
2 srednje glavice luka, sitno izrezanog
2 m esnate zelene paprike, očišćene i izrezane na kom adiće
\ kg m ladih tikvica, ostruganih i izrezanih na kocke
2 zrele rajčice, izrezane na manje kom ade
sol i p ap ar po ukusu
U posudi s debelim dnom ugrijte ulje i na njem u rum eno ispržite luk.
D odajte zelenu papriku i pržite oko 5 m inuta, dodajte tikvice i
pirjajte na laganoj vatri, po m ogućnosti bez nadolijevanja vode,
dok tikvice budu sasvim m ekane. Tikvicam a dodajte rajčice i sve
zajedno pirjajte 10 m inuta. N a kraju varivu dodajte sol i papar.

171
 M iješano varivo
4 velike žlice ulja
1 velika žlica šećera
/ i kg svježeg graška, očišćenog
30 dkg kolorabice, oguljene i izrezane na rezance
25 dkg mrkvice, ostrugane i izrezane na rezance
1 y 2 velika žlica brašna
vode po potrebi
sol i p apar po ukusu
2— 3 velike žlice peršunovog lišća, sitno iskosanog
Zagrijte ulje i na njemu zažutite šećer. D odajte grašak, kolorabicu
i m rkvu i dobro prom iješajte. Posudu pokrijte i pirjajte dok povrće
bude m ekano. Za vrijeme pirjanja možete dodati koju žlicu vode.
Pirjano povrće pospite brašnom , dodajte vode prem a tom e koliko
gust um ak od povrća želite. Sve skupa još m alo prokuhajte te
začinite solju i paprom . Prije služenja dodajte povrću peršun.

Prokule na kreolski način

kg prokula, očišćenih i opranih
1 srednja glavica luka, sitno izrezanog
2 m esnate zelene paprike, očišćene i izrezane na rezance
2 velike žlice ulja
4 zrele rajčice, o prane i izrezane
sol i papar po ukusu
Prokule stavite u I */> 1 hladne vode, dodajte 1 malu žlicu soli i
ostavite ih da se moče 20 min. O cijedite ih od vode. U posudi za­
grijte ulje, dodajte mu luk i zelenu papriku te pirjajte oko 10 min.
D odajte rajčicu, prokule, sol i papar. Prom iješajte i nepokrivene
kuhajte 5 m inuta. Posudu pokrijte i nastavite kuhanje oko 15 mi­
n u ta ili dok prokule budu m ekane. A ko je potrebno, za vrijeme
pirjanja dodajte koju žlicu vode. G o to v o varivo odm ah poslužite.

172
Varivo od mladog graška
1 kg m ladog graška, očišćenog
2 velike žlice ulja
I mala žlica šećera
1 mala glavica luka, sitno izrezanog
3 velike žlice peršunovog lišća, sitno iskosanog
2 velike žlice kopra, sitno iskosanog
1 velika žlica maslaca
1 m ala žlica brašna
sol i papar po ukusu
3 velike žlice kiselog vrhnja
U posudi zagrijte ulje i na njemu zažutite šećer. D odajte luk i
pržite ga dok dobije lijepu žutu boju. D odajte peršun, kopar, gra­
šak i sol. Pirjajte uz nadolijevanje m alo vode dok grašak bude
m ekan. Izmiješajte maslac i brašno, form irajte m alu kuglicu, do­
dajte je grašku i miješajte dok se kuglica raziđe. Varivo začinite
paprom , a prije služenja umiješajte kiselo vrhnje.

Gljive s graškom
\ kg m ladog graška, očišćenog
2 velike žlice maslaca
* /2 male glavice luka, sitno izrezanog
30 dkg gljiva, očišćenih, naglo opranih i izrezanih na listiće
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno iskosanog
sol i p ap ar po ukusu
1 1 /2 velika žlica brašna
1 dcl kiselog vrhnja
G rašak kuhajte u slanoj kipućoj vodi dok bude m ekan. Na masti
rum eno ispržite luk, dodajte m u gljive i peršun. Sve pirjajte dok
gljive budu m ekane. Gljive pospite brašnom , dodajte papar, gra­
šak i m alo vode u kojoj se kuhao grašak. D obro prom iješajte i
pirjajte oko 10 min. U gotovo jelo dodajte kiselo vrhnje.

Varivo od mrkve
75 dkg m rkve, ostrugane, oprane i izrezane n a kolutove
2— 3 velike žlice maslaca
1 velika žlica zelenog peršuna, sitno iskosanog
soli po ukusu

173
 N a ugrijani maslac stavite mrkvu i pirjajte je uz nadolijevanje vode
dok bude m ekana. M rkvu začinite solju i zelenim peršunom . A ko
želite, m ožete d o dati 1— 2 žlice kiselog vrhnja i odm ah poslužite.

V arivo od mahuna
\ kg žutih m ahuna, očišćenih, opranih i izrezanih na manje
kom ade
l/ 2 manje glavice luka, sitno izrezanog
1 čen češnjaka sitno iskosanog
2 velike žlice zelenog peršuna, sitno iskosanog
3 zrele rajčice, prelivene kipućom vodom , oguljene i izva­
đenog sjemenja
sol i papar po ukusu
3 velike žlice ulja
1 velika žlica mrvica od kruha
N a ulju pržite luk dok postane proziran, dodajte češnjak, peršun,
m ahune, rajčice, sol, p ap ar i mrvice. Sve dobro prom iješajte, po­
sudu pokrijte i pirjajte na laganoj vatri dok m ahune budu mekane.
A ko za vrijeme pirjanja nestane soka, m ahune m ožete nadoliti s
m alo vode.

Pirjano crveno zelje

1 kg crvenog zelja, očišćenog, opranog i izribanog
3 velike žlice m asti ili guščje masti
1 glavica luka, sitno izrezanog
2— 3 klinčića
1 kisela jab u k a, oguljena i naribana
2 velike žlice octa
sol i p apar po ukusu
y 2 male žlice šećera
l/ 2 dcl crnog vina
m alo ju h e ili vode
U vrućoj masti pirjajte luk d o k bude proziran, dodajte zelje, ri­
bane jabu ke, ocat, klinčiće i m alo ju h e ili vode. Sve zajedno pir­
jajte u pokrivenom loncu d o k zelje postane m ekano. Začinite ga
solju, paprom i šećerom. K linčiće izvadite iz zelja, dodajte mu crno
vino i odm ah poslužite.

174
Pirjane gljive
1 kg gljiva, očišćenih, brzo opranih, ocijeđenih i izrezanih
na ploške
1 mala glavica luka, sitno izrezanog
3 velike žlice m aslaca
sol i p ap ar po ukusu
2 velike žlice peršunovog lišća, sitko kosanog
2— 3 velike žlice kiselog vrhnja, po želji
Luk kratko propržite na m aslacu, dodajte mu gljive i pirjajte p o ­
kriveno dok gljive budu mekane. Pirjane gljive začinile paprom i
solju. Prije nego što ih iznosite na stol dodajte im peršunovo lišće
i kiselo vrhnje.

Pečurke (šampinjoni) na provansalski način

\ kg pečuraka, očišćenih, naglo opranih i izrezanih na ploške
3 velike žlice maslaca
1 /2 male glavice luka, sitno kosanog
1 čen češnjaka, sitno kosanog
2— 3 zrele rajčice, oprane i izrezane na kocke
p apar i sok po ukusu
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
N a maslacu pržite luk dok postane proziran, dodajte češnjak, i
rajčicu te pirjajte oko 5 m inuta. D odajte šam pinjone, dobro p ro­
miješajte i pirjajte dok budu mekani. Začinite ih paprom , solju
te prije služenja pospite peršunovim lišćem.
 Jela od jaja

Jaja m ožete priprem iti na razne načine: kao sam ostalna jela a isto
tak o su izvrstan d o d atak kolačim a, um acim a, ju h am a i dr. Hra-
njivost jaja je velika, pogotovu žum anjaka, i zato ih ne treba is­
ključivati iz svog jelovnika.
Prije nego što jaja upotrijebite, do b ro ih operite i obrišite da p ri­
likom razbijanja nečistoća ne uđe u jelo.
Jaja m ožete sačuvati duže vrijeme na razne načine, a najobičniji
načini sprem anja jaja jesu:
U vapnenom mlijeku. U velikoj staklenki rastopite u 10 1 vode
gašeno vapno veličine o raha. N akon nekog vrem ena odlijte na-
stalu zelenkasto mliječnu tekućinu u drugu staklenku u koju
ste prije toga naslagali p o tpuno svježa, čista jaja, šiljastim krajem
prem a dolje.
U žitu. N a dno sanduka stavite red žita, na žito suha, čista, p o t­
puno svježa jaja i pospite ih žitom . T ak o ponavljajte dok imate
jaja. G ornji red m ora biti sloj žita.
U kuhinjskoj soli koju stavite u debljem sloju na dno sanduka, na
nju stavite suha, čista, p o tp u n o svježa jaja. T ako ponavljajte dok
im ate jaja. G ornji sloj m ora biti sol.
U frizeru. Z am rzavajte p o tp u n o svježa jaja. R azlupajte jaja i la­
gano ih izmiješajte vilicom ili zam rznite bjelanjke i žum anjke od-

176
Holandski umak morate kuhati na pari, da ne dođe do
grušanja žumanaca. M ali komadić maslaca rastopite i
dodajte žumance.

Dobro promiješajte, dodajte vodu, limunov sok, sol,

biber i muškatni oraščić. Kuhajte dok se umak ne
zgusne.

Postupno dodavajte preostali maslac i žlicom dobro

miješajte. Kuhajte jo š 1 minutu.

Ako umak odmah ne poslužite, ostavite ga stajati

nepokrivenog u toploj vodi. Poslužite ga uz povrće, ribu
ili škampe.
vojeno. Stavite u čašu samo onoliko koliko vam je potrebno za
jednu upotrebu. U žum anjke je potrebno staviti sol, šećer ili med,
već prem a tom e u koju svrhu ćete ih upotrijebiti. N a 6 žum anjaka
dodajte 1 m alu žlicu soli ili 2 velike žlice šećera ili meda. Bjelanjcima
ne treba dodavati ništa je r se daju poslije istući kao svježi. M o­
žete ih upotrijebiti za najfinije kolače.

Jaja kuhana u ljusci

Jaja dobro operite i stavite u ključalu vodu. K ada voda ponovo
uzavri počinje računanje vrem ena kuhanja, već prem a tom e kako
kuhano jaje želite:
vrlo m eka jaja kuhajte 3 minute,
m ekana ja ja kuhajte 4 m inute,
polum ekana jaja kuhajte 5 m inuta, (žum anjak m ora ostati
m ekan)
tvrdo kuhana jaja kuhajte 10 m inuta
K uhana jaja čim izvadite iz vode stavite na nekoliko m inuta u
hladnu vodu.

Poširana jaja
1 1 vode
1 m ala žlica soli
2 male žlice octa
ja ja po želji
K ada voda sa soli i octom uzavri, u nju oprezno, na rubu lonca
tik uz površinu vode, pažljivo razbijte jaja tako da odm ah padnu
u ključalu vodu. O djednom kuhajte najviše 4 jaja. K uhajte ih
4— 5 m inuta, izvadite šupljikavom žlicom i na nekoliko trenutaka
uronite u hladnu vodu.
Poširana jaja možete poslužiti um akom od rajčica ili položiti na
krišku prženog kruha i posuti zelenim peršunom , koprom ili
drugim začinom . Isto tako m ožete poslužiti uz varivo od špinata
ili ih staviti na plošku kruha koji ste premazali maslacem i obložili
ploškom šunke. N a poširano jaje stavite listić sira trapista, pospite
crvenom paprikom i pecite u pećnici na jakoj vatri dok se sir
rastopi.

12 D o m a ć a kuhinja 177
 Kajgana
Vilicom istucite ja ja u zdjelici, dodajte sol i malo papra, izlijte
jaja na vruću m asnoću i miješajte dok se jaja skrutnu.

Jaja s kiselim vrhnjem

5 jaja
soli po ukusu
3— 4 velike žlice kiselog vrhnja
Jaja istucite vilicom, dodajte sol i kiselo vrhnje i pecite ih na vru­
ćoj masti dok se skrutnu.

Jaja s kosanom šunkom

5 jaja
10 dkg kuhane šunke, sitno iskosane
sol i p ap ar po ukusu
1 velika žlica peršunovog lišća, sitno iskosanog
Jaja istucite vilicom, dodajte im šunku, papar, peršun i ako treba
soli. Pecite ih na vrućoj masnoći dok se skrutnu.

Jaja sa zelenom paprikom i mladim lukom

5 jaja
1 babura, očišćena i izrezana na tanke rezance
1 mala glavica luka, izrezana na tanke listiće
sol i papar po ukusu
3— 4 velike žlice maslaca
N a ugrijanom maslacu pržite papriku i luk oko 5 m inuta, d o ­
dajte istučena jaja, sol, p a p a r i nastavite prženje dok se jaja skrutnu.

Pečena jaja sa šunkom

6 jaja
6 lijepih ploška suhog mesa ili šunke
soli po potrebi
U veliku tavu stavite meso ili šunku i lijepo ih ispržite. K ada su
listići rum eni, na njih razbijte cijela ja ja te pecite tako dugo dok
se bjelanjak skrutne. Ž um anjak m o ra ostati m ekan. M alo ga p o ­
solite i poslužite u tavi u kojoj ste pekli.

178
O m let s vrganjima
60— 70 dkg svježih vrganja ili šam pinjona, očišćenih naglo
opranih, do b ro ocijeđenih i izrezanih na ploške
2 srednje glavice luka, sitno izrezanog
2 čena češnjaka, sitno kosanog
3 dkg slanine izrezane na kockice
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno iskosanog
30 dkg brašna
3 velike žlice zobene pahuljice
6 jaja
\ I mlijeka
sol, p ap ar i ribani m uškatni oraščić po ukusu
m aslac ili ulje za prženje
U posudi rastopite slaninu i na njoj zlatno žuto ispržite luk i
češnjak. D odajte gljive, k ratk o propržite te posolite i popaprite.
Brašno, zobene pahuljice, jaja, mlijeko, sol, p ap ar i m uškatni
oraščić dobro izmiješajte pjenjačom . Tom u dodajte gljive i peršun
i od dobivene mase pecite deblje palačinke, koje držite na toplom
do upotrebe. Uz to služite salatu od krastavaca, rajčica i zelenih
icrvenih paprika. Salatu pospite kosanim svježim vlascem ili
koprom .

O m let s povrćem
6 velikih rajčica, prelivenih kipućom vodom , oguljenih,
izrezanih na 4 dijela i izvađenog sjemenja
2 veće glavice luka, izrezanog na tanke kolutove
1 čen češnjaka, sitno iskosanog
2 veće zelene paprike babure, oprane, očišćene od sjemenja
i izrezane na rezance
4 velike žlice ulja
6 jaja
2 velike žlice mlijeka ili kiselog vrhnja
l/2 male žlice začina po ukusu (m ajoran, m uškatni oraščić,
m ajčina dušica itd.)
p ap ar i sol po ukusu
L uk i papriku pržite na ulju 3 m inute. D odajte češnjak i rajčice i
pržite dalje 1 m inutu.

12* 179
U m eđuvrem enu istucite jaja s mlijekom ili kiselim vrhnjem , za­
činim a, solju i paprom . Prelijte ih preko povrća i na laganoj vatri
pržite dok se jaja stisnu. Omlet stavite na zdjelu i uz njega služite
krum pir kuhan u slanoj vodi, preliven maslacem i posut peršunom
ili pire od krum pira.

180
Jela od povrća

Rizi-bizi
10 dkg maslaca
1 m ala glavica luka, sitno izrezanog
2 šalice za bijelu kavu riže
4 šalice za bijelu kavu bistre pileće juhe
p apar i sol po ukusu
Zl kg graška iz konzerve ili mladog graška, prethodno
kuhanog
3 velike žlice peršunova lišća, sitno kosanog
2 velike žlice parm ezana
1 velika žlica rastopljenog maslaca
U posudi zagrijte maslac, dodajte luk i pržite dok luk bude svi-
jetlosm eđ. D odajte rižu i pržite još koju m inutu. Dolijte ju h u , za­
činite paprom i solju, prom iješajte i kuhajte oko pola sata — dok
riža nabubri. U kuhanu rižu umiješajte grašak i peršun, po potrebi
dodajte jo š papra i soli i kuhajte još 5 min.
Rizi-bizi prelijte rastopljenim maslacem i pospite parm ezanom .

181
Sataraš
5 zelenih paprika babura, opranih, očišćenih od sjemenja,
žila i peteljka, a zatim razrezanih
5 zrelih rajčica, prelivenih kipućom vodom , oguljenih i
izrezanih na kriške
1 glavica luka, izrezana na listiće
2— 3 velike žlice ulja ili masti
sol i p apar po ukusu
Luk ispržite na masti da bude žut, dodajte papriku i pržite dok
paprika bude gotovo m ekana. D odajte rajčice i pržite, miješajući,
dok sve bude m ekano i nestane soka. T ada dolijte 1 žlicu vode,
začinite paprom i solju i d o b ro prokuhajte.
N apom ena: Sataraš m ožete pripremiti tako da 2— 3 jaja dobro
razm utite vilicom i dodate ih satarašu ka d nestane soka. Tada do­
bro miješajte i kuhajte dok se jaja stisnu.

Vrganji
1 kg vrganja, očišćenih, naglo opranih i izrezanih na deblje
ploške
2 velike žlice maslaca
1 glavica luka, sitno izrezanog
Z2 m ale žlice crvene paprike
3 krum pira, oguljena i izrezana na kocke
sol i papar po ukusu
I dcl kiselog vrhnja izm iješanog sa 1 -2 velike žlice brašna
Luk žuto ispržite na m aslacu, dodajte crvenu papriku i odm ah
zalijte s m alo vode. D odajte krum pir, k ratk o propržite, dodajte
vrganje, sol i papar, dolijte vodu koliko je potrebno i sve zajedno
kuhajte u poklopljenoj posudi na laganoj vatri. K ada je krum pir
m ekan, jelu dodajte kiselo vrhnje razm ućeno s brašnom . K ratko
prokuhajte i odm ah poslužite.

Pohane gljive
1 kg većih gljiva, očišćenih, naglo opranih, osušenih i iz­
rezanih na ploške debele '/ 2 cm
brašno po potrebi
1 2 jaja razm ućena s m alo m lijeka
mrvice po potrebi

182
Izrezane gljive posolite i uvaljajte u brašno, jaje i mrvice. Z atim
ih rum eno ispržite u m asti ili ulju i odm ah poslužite sa zelenom
salatom ili tartar-um akom .
Napomena: N a isti način m ožete prirediti pečurke (šampinjone).

Varenac od pečuraka
1 m ala glavica luka, sitno izrezanog
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
4 velike žlice maslaca
30 dkg pečuraka, očišćenih, naglo opranih, dobro ocije­
đenih i izrezanih na male kockice
8 dkg maslaca
5 žum anjaka
1 1 4 dcl kiselog vrhnja
6 dkg brašna
sol i p ap ar po ukusu
5 bjelanjaka, istučenih u čvrsti snijeg
5 dkg mrvica, preprženih na maslacu
M aslac ugrijte, dodajte mu luk i zeleni peršun i m alo prepržite.
D odajte pečurke i pirjajte ih dok omekšaju.
M aslac pjenasto izmiješajte sa žum anjcim a, dodajte kiselo vrhnje
i brašno te do b ro izmiješajte. D odajte sol, p ap ar, pirjane pečurke
i snijeg od bjelanjaka te sve lagano izmiješajte. M asu izručite u
kalup za varenac (puding) koji ste do b ro nam azali i posuli mrvi­
cam a. V arenac kuhajte u pari \ sata. N akon što varenac istresete
iz kalupa, prelijte ga m rvicam a prženim na maslacu.

Pirjani plavi patlidžani

3 velika patlidžana, oguljena, oprana i izrezana na kocke
4 velike žlice ulja
3 čena češnjaka sitno kosanog
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
sol i pap ar po ukusu
3 zelene paprike babure, oprane, očišćene i izrezane na
kockice
1 velika žlica mrvica
1 velika zrela rajčica, prelivena kipućom vodom , oguljena
i sitno izrezana
N a vrući m aslac stavite češnjak i peršun.

183
 Izrezane patlidžane posolite, ostavite stajati l/ 2 sata, prelijte ki-
pućom vodom i dobro rukam a ocijedite. Z atim ih dodajte is­
prženom češnjaku i peršunu, promiješajte, posudu pokrijte i p ir­
jajte na srednje jakoj vatri dok patlidžani budu na pola mekani.
D odajte papriku, k ratk o vrijeme pirjajte, dodajte mrvice, sol, pa­
p ar i rajčice. U pokrivenoj posudi pirjajte dok sve bude m ekano.

Pohani patlidžani
2 velika patlidžana, oprana i izrezana na l/ 2 prsta debele
ploške
sol po potrebi
brašno po potrebi
1— 2 jaja razm ućena s m alo mlijeka
mrvice po potrebi
Izrezane patlidžane posolite i ostavite stajati l/ 2 sata. Tada ih
oprezno da se ne polom e istisnite rukam a i svaku plošku uvaljajte
u brašno, jaje i mrvice. Ploške pržite u vrućoj masnoći dok budu
s obje strane lijepo rum ene. Još vruće poslužite sa zelenom sa­
latom .

Popečci od kelja
1 kg kelja, opranog, m ekano skuhanog i iskosanog
y 2 male glavice luka, sitno kosanog
1 velika žlica masti
1 velika žlica peršunovog lišća, sitno kosanog
1— 2 žemlje, nam očene u mlijeku i iscijeđene
1 jaje
l/ 2 male žlice papra
soli po ukusu
I velika žlica brašna
N a m asti rum eno ispržite luk. Peršun, luk, žemlje, jaje, papar, sol
i brašno d o b ro izmiješajte. D odajte kelj i od svega načinite jedno­
ličnu m asu. Od te mase oblikujte m ale okrugljice, m alo ih stisnite
rukam a i uvaljajte u brašno, razm ućeno jaje i mrvice. Pržite ih u
vrućoj m asti da budu s obje strane lijepo rum ene. Popečke od
kelja služite sa zelenom salatom .

184
Pohane tikvice
6 m ladih tikvica, opranih, ostruganih i izrezanih na prst
debele ploške
brašno po potrebi
1— 2 jaja, razm ućena s m alo mlijeka
mrvice po potrebi
soli po potrebi
Ploške tikvica posolite a zatim ih uvaljajte u brašno, jaja i mrvice.
Pržite ih u dosta vrućoj masnoći dok budu lijepo rum ene s obje
strane.

P O V R Ć E U TE PSIJI
Priprem anje povrća na ovaj način prikladno je za zaposlene ku­
ćanice utoliko što se ta jela ne m oraju miješati i neprestano n ad ­
zirati. Uz ovo povrće možete u istu tepsiju staviti i meso tako da
hrana bude jača. A ko nem ate mesa, dodajte vrhnje. Jela poslužite
u istoj posudi u kojoj su se pekla.

Sangalija
1 kg graha, p rethodno kuhanog
2 velike glavice luka, izrezanog na listiće
1 dcl ulja
2 dcl kiselog vrhnja
sol i p ap ar po ukusu
Luk ispržite na ulju da bude žut. U nam azanu tepsiju stavite kuhani
grah, pospite ga prženim lukom i uljem i začinite paprom i solju.
Prelijte jelo kiselim vrhnjem i pecite u pećnici na srednjoj vatri
(175 °C) pola sata.

Vrganji u tepsiji
1 kg vrganja, očišćenih, naglo opranih i izrezanih na deblje
ploške
sol i p ap ar po ukusu
3 dcl kiselog vrhnja, izm iješanog sa 2 jaja
U nam azanu tepsiju složite vrganje, posolite ih. popaprite, prelijte
kiselim vrhnjem i jajim a i pecite u pećnici na srednje jakoj vatri
(175°C) pola sata, odnosno dok budu lijepo i dobro zapečeni.

185
 Posavski krumpir
I kg krum pira, oguljenog, opranog i izrezanog na 4 dijela
sol i p apar po ukusu
kukuruzno brašno po potrebi
ulje ili m ast po potrebi
Razrezane krum pire posolite i uvaljajte u kukuruzno brašno po­
m iješano s paprom . K rum pire složite u nam azan pleh, prelijte
ih uljem ili m asti i pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C) dok
budu dobro pečeni. Poslužite još vruće.

Punjene rajčice
6 zrelih rajčica, prepolovljenih i očišćenih od sjemenki
5 velikih žlica mrvica od kruha
1 velika žlica peršunovog lišća, sitno kosanog
I čen češnjaka, sitno kosanog, l/ 2 dcl ulja, sol, papar
M rvice, češnjak, peršun, sol i papar do b ro izmiješajte i tom m a­
som napunite rajčice. Rajčice složite u nam azanu tepsiju, prelijte
uljem , a po želji pospite i ribanim parm ezanom . Pecite u pećnici
na srednjoj vatri (175°C) dok budu mekane.

Posna sarma
6 zelenih paprika, priprem ljenih za nadijevanje
3 velike zrele rajčice, oprane, prerezane na pola i očišćene
od sjemenki
4 velike žlice ulja
1 mala glavica luka, sitno kosanog
5 velikih žlica riže, napola kuhane (um jesto riže možete
upotrijebiti heljdinu kašu)
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
2 dcl kiselog vrhnja, sol i p a p a r po ukusu
Luk ispržite na ulju da bude svijetložut, zatim dodajte rižu, malo
prepržite, dodajte peršun, sol i p ap ar. Rajčice i papriku složite
jednu kraj druge u nam azanu tepsiju, nadjenite ih rižom, zatim
u tepsiju dolijte vode do ruba rajčica i pecite u pećnici na srednje
jak o j vatri (I90°C ) dok sva voda ispari. Z a vrijeme pečenja rižu
povrem eno prelijevajte vodom iz tepsije. Potkraj pečenja sve pre­
lijte kiselim vrhnjem i lijepo zapecite. Sarm u služite u tepsiji u
kojoj se je pekla.

186
Krumpirača sa sirom
I kg krum pira, kuhanog, oguljenog i izrezanog na tanke
ploške
l/2 kg kravljeg sira
sol po ukusu
20 tankih ploški suhe slanine
Tepsiju obložite polovicom ploški slanine, na njih naslažite polovicu
osoljenog krum pira, na k rum pir stavite cijeli sir dobro izmrvljen,
na njega preostali krum pir, a na krum pir o statak slanine. Pecite
u pećnici na srednjoj vatri (1 7 5 ’C) dok slanina bude dobro is­
pečena.

Krumpir sa sirom ementalerom

6 većih krum pira, oguljenih i izrezanih na tanke kolutove
20 dkg sira em entalera, izrezanog na kom adiće
10 malih vrganja ili šam pinjona, očišćenih, naglo opranih
i izrezanih na ploške.
15 dkg suhih kobasica izrezanih na kolutiće
sol i papar po ukusu
V4 male žlice mljevenog m uškatnog oraščića
7 dkg m aslaca, izrezanog na komadiće
V atrostalnu posudu nam ažite m aslacem . Na dno stavite red izre­
zanog, krum pira. N a kru m p ir stavite red sira, kobasica, začinite
paprom , solju i oraščićem . Ponovo stavite red krum pira, pa red
sira i kobasica, sve gljive i začine. Ponavljajte dok ne utrošite
krum pir i ostalo. Završite s redom sira i začina. N a sir stavite ko­
m adiće m aslaca, posudu pokrijte alum inijskom folijom i pecite u
pećnici na srednjoj vatri (175°C) oko (A do \ sata.

Krumpirača s rižom
1 kg krum pira, oguljenog, opranog i izrezanog na listiće
2 dcl riže
* /2 male žlice papra
4 dcl mlijeka
2 dcl kiselog vrhnja
1 velika glavica luka, izrezanog na listiće
6 žlica ulja
sol po ukusu
Luk rum eno ispržite na m asnoći.

187
U nam azanu tepsiju stavite red krum pira, na njega red riže a na rižu
jedan red luka, m alo soli i papra. T ako radite dok zaliha traje.
G ornji red m ora biti krum pir. Pecite u pećnici na srednjoj vatri
(175°C) dok krum pir bude mekan. Zatim krum pir prelijte mlijekom
i nastavite pečenje jo š 15 min. Preko krum pira prelijte vrhnje i
pecite dok se m lijeko i vrhnje sasvim upeku.

Francuski krumpir
15 dkg suhih kobasica, izrezanih na kolutove
1 kg krum pira, kuhanog, oguljenog i izrezanog na ploške
5 tvrdo kuhanih jaja, oguljenih i izrezanih na kolutove
sol i p apar po ukusu
5 velikih žlica maslaca
3 dcl kiselog vrhnja
V atrostalnu zdjelu nam ažite masnoćom i pospite mrvicam a, sta­
vite u nj polovicu krum pira, na njega jaja, sol, p ap ar i kobasice.
Zalijte polovicom količine vrhnja i odozgo složite preostali krum pir.
Sve zalijte rastopljenim maslacem i ostatkom vrhnja. Pecite u
pećnici na srednjoj vatri (175°C) pola sata. Služite iz zdjele.

Patlidžan sa sirom
3 velika patlidžana, oprana, očišćena od peteljki neoguljena,
narezana na l/ 2 cm debele ploške
sol po potrebi
brašno po potrebi
l/ 2 kg kravljeg sira do b ro razm rvljenog
3— 4 jaja
1 šalica za bijelu kavu mlijeka
2 velike žlice pirea od rajčica
N arezani patlidžan posolite i ostavite pola sata stajati. Zatim ga
oprezno ocijedite, uvaljajte u brašno ispržite na ulju da bude lijepo
rum en s obje strane. D obro izmiješajte kravlji sir. jaja i sol. U
m asnoćom nam azanu vatrostalnu zdjelu stavljajte red patlidžana,
red kravljeg sira — dok sve ne potrošite. Završite s patlidžanom .
M lijeko i pire od rajčica d o b ro izmiješajte i prelijte patlidžane.
Pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C) oko pola do \ sata.

188
Cvjetača s vrhnjem
1 kg cvjetače, očišćene od zelenih listova
sol po ukusu
3 dcl kiselog vrhnja
4 velike žlice maslaca
2 velike žlice mrvica
C vjetaču kuhajte u slanoj vodi dok bude m ekana, ali ne tako da
se raspada. D obro ju ocijedite i oprezno stavite u nam azanu i
m rvicam a posutu vatrostalnu zdjelu. Prelijte ju kiselim vrhnjem i
m rvicam a prženim na m aslacu. Pecite u pećnici na srednjoj vatri
(175°C) oko 15 m inuta.

Šparga s vrhnjem
1 kg šparga, ostruganih kojim a smo odrezali donje drve­
naste dijelove
sol i šećer po ukusu
3— 4 dcl kiselog vrhnja
4 velike žlice maslaca
2 velike žlice mrvica
O pranu i očišćenu špargu vežite koncem u snopić, stavite u vruću
osoljenu i zašećerenu vodu i kuhajte dok šparga bude m ekana.
K uhanu špargu izvadite iz vode i do b ro ocijedite, metnite je u na­
m azanu i m rvicam a posutu vatrostalnu zdjelu (konac odstranite).
Šparge prelijte kiselim vrhnjem i m rvicam a prženim na maslacu.
Pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C) oko l/ 4 do */2 sata.
N apomena: N a isti način m ožete pripremiti mahune, kelj i poriluk.

Šparga s pršutom
12 kom ada šparga, očišćenih od kožice i drvenastog dijela
4 duga tanka kom ada pršuta ili šunke
4 velike žlice rastopljenog maslaca
5 velikih žlica ribanog sira parm ezana
O čišćenu špargu kuhajte u m alo osoljenoj vodi 10— 15 min. D obro
ju ocijedite. Z ajedno uvijte 3 šparge u plošku pršuta ili šunke i
učvrstite čačkalicom . Z am otuljke složite u vatrostalnu zdjelu,
prelijte sa 2 žlice rastopljenog maslaca i pospite parm ezanom .
Pecite na jakoj vatri (200 C) oko 5 min. Izvadite iz pećnice, pre­
lijte sa 2 žlice m aslaca i odm ah poslužite.

189
Jela od iznutrica

P lućica na kiselo
1 teleći ili svinjska pluća
2 1 hladne vode
1 velika žlica soli
4 velike žlice masti
1 m ala žlica šećera
4 velike žlice brašna
1 m ala glavica luka, sitno kosanog
14 male žlice papra
2 lovorova lista
sok od /> lim una
2 dcl kiselog vrhnja
soli po potrebi
Plućica stavite u hladnu osoljenu vodu i kuhajte 1'/? sati. A ko plu­
ćica jo š nisu m ekana, nastavite kuhanje. M ekana — izvadite iz
vode, stavite na dasku i izrežite na tanke rezance. M ast do b ro
ugrijte i na njoj pržite šećer dok p ostane lam nosm eđ, dodajte
brašno i pržite dok dobije boju, d o d ajte luk i nastavite prženje
dok luk požuti. D odajte lovorov list i p apar i zalijte juhom u
kojoj su se kuhala plućica. Sve zajedno d o b ro prokuhajte, dodajte
izrezana plućica, limunov sok i kiselo vrhnje. D obro prom iješajte
i nekoliko puta prokuhajte. Uz plućica služite kuhani krum pir u
slanoj vodi, okrugljice od kruha ili valjuške od krum pira.

190
Rajžlec (trbušna vrećica od teleta)
1 kg rajžleca
1 1 vode
1 korijen žute m rkve, ostrugane, oprane i izrezane na kockice
1 korijen peršuna, ostruganog, opranog i izrezanog na
kockice
2 veća krum pira, oguljena i izrezana na kockice
2 velike žlice m asti ili ulja
2 velike žlice brašna
2 čena češnjaka, sitno iskosanog
1 velika žlica peršunova lišća, sitno iskosanog
sok od *4 limuna
(4 1 sirutke
soli po ukusu
2 dcl kiselog vrhnja
Rajžlec d o b ro operite u nekoliko voda a zatim ga prelijte kipućom
vodom i ostavite neko vrijeme stajati. A ko bi jo š uvijek neugodno
m irisao stavite na 1 / i 1 vode 1 dcl slabog octa, rajžlec nam ažite
sa 1— 2 žlice soli i onda ga do b ro operite u octenoj vodi, a zatim
ga opet operite u hladnoj vodi. T ako priprem ljen rajžlec stavite u
hladnu osoljenu vodu i kuhajte 1 /2 sata, a tada mu dodajte m rkvu,
peršun i kuhajte dok rajžlec bude mekan. K uhanom rajžlecu d o ­
dajte krum pir i nastavite kuhanje dok krum pir bude mekan.
N ačinite zapržak od m asnoće, brašna, češnjaka i peršuna, n a­
dolijte sirutku, dobro prokuhajte i dodajte sve kuhanom rajžlecu.
K uhajte jo š neko vrijeme. Prije nego što ćete iznijeti jelo na stol,
začinite ga kiselim vrhnjem, limunovim sokom i ako je potrebno
solju.
 Špek-fileki
1 kg fileka
10 dkg špeka
1 žlica ulja
2 čene češnjaka
1 glavica luka
sok od 1 limuna
5 dkg mrvica
crvene paprike
1 lovorov list
kosanog zelenog peršuna
soli, biber
Fileke dobro operite u nekoliko vrućih voda i prokuhajte u vodi
koju bacite kad fileki zakipe. Svježu vodu posolite, dodajte lo­
vorov list, glavicu luka i kuhajte pokrite na laganoj vatri dok fileki
potpuno omekšaju. T ada ih izrežite na tanke rezance. Na ulju
propržite špek izrezan na kockice dodajte mrvice da zažute, kosani
peršun, češnjak i crvene paprike. Na to stavite fileke, popaprite
i dobro prom ješajte te dolijte malo vode u kojoj su se kuhali fileki.
Z akiselite lim unom i kuhajte na laganoj vatri jedan sat. Služite s
ribanim parm ezanom .
N apomena: Kod dolijevanja vode budite vrlo oprezni, jer file k i
nesmiju biti prerijetki. Dobro je fileke spremiti dan ranije, jer su
podgrijani mnogo tečniji.

Fileki (tripe s rajčicama)

1 kg fileka
2 velike žlice suhe slanine, izrezane na kockice
2 velike žlice ulja
1 m ala glavica luka, sitno izrezanog
1— 2 čena češnjaka, sitno iskosanog
2 velike žlice mrvica od kruha
2 velike žlice peršunova lišća, sitno kosanog
2— 3 zrna papra
1 lovorov list
1 1 soka od rajčica
sol po ukusu
3 velike žlice ribanog parm ezana

192
 ■ 91

Nadijevanje i uvijanje palačinki

 '

Fileke pospite kukuruznim brašnom i do b ro ih gnječite i ribajte.

Zatim ih dob ro operite i o dstranite sve tam ne pjege. Izrežite ih na
velike kom ade i pristavite kuhati u hladnu vodu kojoj ste dodali
1 veliku žlicu octa. K ada voda do b ro zavri, odlijte ju , a fileke n a­
dolijte svježom hladnom vodom . T ako ponavljajte 3—4 puta.
K ad a prom ijenite zadnju vodu, kuhajte u njoj fileke dok budu
tak o m ekani da ih m ožete prstim a rastrgati. T ada ih vadite iz
vode i izrežite u tanke rezance.
U posebnoj posudi rastopite slaninu, dodajte ulje i luk. a kada luk
m alo požuti, dodajte mrvice i pržite dok luk do b ro požuti. O nda
dodajte češnjak, peršun, p ap ar i lovorov list, nekoliko p uta p ro ­
miješajte, nadolijte sok od rajčica i k ratk o prokuhajte. Zatim d o ­
dajte izrezane fileke i, ako treba, soli. N astavite kuhanje 15— 20
m inuta. Fileke služite s naribanim parm ezanom , a kao prilog
služite slani kuhani krum pir ili kukuruzne žgance.

Jetra s lukom na brzo

3 velike žlice m asti ili ulja
1 glavica luka, sitno izrezanog
* /2 male žlice crvene paprike
t/ 4 male žlice p apra
75 dkg je ta ra (svinjskih, telećih ili od peradi)
1 velika žlica vruće vode
soli po ukusu
Jetra izrežite u vrlo tanke listiće. Luk pržite na masnoći dok požuti,
zatim dodajte crvenu p apriku i jetra i pržite na jakoj vatri oko
5 m inuta, neprestano miješajući. K ad jetra više nisu krvava, do­
lijte m alo vruće vode koju ste izmiješali sa soli, brzo prom iješajte
i odm ah poslužite. Jetra začinite paprom .
Napomena: A ko jetra nisu od mladih životinja, onda već izrezana
prelijte žlicom slabog octa, dobro promiješajte i ostavite tako 5— 10
minuta i tek ih tada pripremajte na već opisan način. Uz jetra m o­
žete poslužiti pire od krum pira i zelenu salatu.
 Jetra s rajčicama na brzo
75 dkg jetre, izrezane na tanke listiće
3 velike žlice m asti ili ulja
1 dcl soka od rajčica
1 veća glavica luka, sitno izrezanog
sol i p ap ar po ukusu
54 dcl vode
Izrezani luk, sok od rajčica i masnoću poklopljeno pirjajte tako
dugo dok nestane vodenog soka. Tada posudu otkrijte, pojačajte
vatru i pržite dok luk lijepo požuti. D odajte jetru i pržite tako
dugo dok ne bude više krvava. T ada dodajte vodu, sol ipapar,
brzo prokuhajte i odm ah poslužite s pireom od krum pira i zele­
nom salatom .

U štipci od jetre s krumpirom

25 dkg jetre, samljevene
25 dkg sirovog krum pira, sitno izribanog
54 male glavice luka, sitno izrezanog
1 velika žlica peršunova lišća, sitno kosanog
na vrh noža šećera
p ap ar i sol po ukusu
1 velika žlica mrvica od kruha
54 male žlice crvene paprike
2 jaja
brašno po potrebi
Samljevenu jetru , krum pir, luk, peršun, šećer, papar, mrvice,
crvenu papriku, jaja i sol dobro izmiješajte i dodajte toliko brašna
d a m asa bude gusta kao za uštipke. Žlicom vadite uštipke i rum eno
ih ispecite na vrućoj masti. Služite ihtople ilihladne sa zelenom
salatom . M ožete ih služiti kao predjelo.

Krumpiri sa svinjskom jetrom

3A kg jetre
\ kg krum pira, oguljenog i izrezanog na kocke
1 m anja glavica luka, sitno izrezanog
3 velike žlice ulja
p a p ar i sol po ukusu
2 velike žlice peršunova lišća, sitno kosanog
1 dcl kiselog vrhnja vode po potrebi

194
Jetru kuhajte u osoljenoj vodi dok budu m ekana. Ocijedite je od
vode, ohladite i izribajte na ribežu. N a ulju rum eno ispržite luk,
dodajte krum p ir i uz nadolijevanje vode pirjajte dok krum pir
bude m ekan. D odajte izribanu jetru , p a p ar sol i peršun i uz do-
lijevanje vode pirjajte oko 15 m inuta. P retkraj pirjanja dodajte
kiselo vrhnje, do b ro izmiješajte i odm ah poslužite.

Bubrezi na naglo s lukom

4 svinjska ili 2 goveđa bubrega (samo od m ladog goveda)
1 velika glavica luka, sitno izrezanog
3 velike žlice m asti ili ulja
papar i sol po ukusu
nekoliko žlica vode
Bubrege raspolovite po dužini, izvadite bubrežnu vrećicu i sve
debele žile. D o b ro ih operite u nekoliko voda kojoj možete dodati
m alo octa. O prane bubrege izrežite na tanke listiće. Luk svijetlo
ispržite na masnoći, dodajte m u bubrege i pirjajte dok bubrezi
budu m ekani. Po potrebi dolijevajte vodu. D odajte p ap ar i sol,
pržite jo š kratk o vrijeme i odm ah poslužite.

Bubrezi s mozgom
2 svinjska bubrega
I svinjski mozak
sol i p apar po ukusu
1 glavica luka, sitno izrezanog
2 velike žlice ulja
Bubrege očistite i izrežite kao po receptu bubrega s lukom . M ozak
operite, prelijte kipućom vodom , uklonite sve kožice i žilice i
sitno narežite.
Luk ispržite na ulju, dodajte mu bubrege i pirjajte uz dolijevanje
vode dok bubrezi budu m ekani. Pojačajte vatru i kad se voda ispari,
a bubreg ostane na samoj m asti dodajte m ozak, papar i sol, dobro
prom iješajte, p rokuhajte kratko i odm ah poslužite.

13* 195
 T eleći bubrezi s gljivama
3 velike žlice maslaca
1 velika žlica m ladog luka, sitno izrezanog
3 teleća bubrega, očišćena i izrezana u veće kocke
6 svježih gljiva, očišćenih, opranih i izrezanih
2 velike žlice konjaka
4 velike žlice slatkog vrhnja, ne tučenog
sol i p apar po ukusu
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
M aslac rastopite u posudi, dodajte luk i pržite ga dok bude m ekan,
ali ne žut. D odajte bubrege i gljive i pržite na srednjoj vatri dok bude
lijepo smeđe.
U grijte konjak i prelijte ga preko bubrega. K onjak zapalite ši­
bicom i kada plam en nestane, umiješajte slatko vrhnje. K uhajte
1 m inutu ili dok se umak m alo zgusne, bubrege začinite solju,
paprom i pospite kosanim peršunom . O dm ah poslužite.

G ulaš od telećih bubrega

2 m lada goveđa bubrega
vode po potrebi
4 velike žlice vinskog octa
sol i p ap ar po ukusu
2 velike žlice brašna
4 velike žlice maslaca
4 velike žlice m aslinovog ulja (može i obično)
2 čena češnjaka, fino kosanog
1 veća glavica luka, sitno izrezanog
> /2 m ale žlice ružm arina

54 male žlice m ajčine dušice

1 lovorov list
2 dcl oporog crvenog vina
2— 2i/2 dcl bistre goveđe ju h e
Bubrege očistite od kožica i žila, stavite ih u zdjelu, prelijte vodom
kojoj ste dodali ocat. O stavite stajati 2 sata. Bubrege izvadite i
d o b ro ih krpom obrišite. Izrežite ih u tanke listiće i pospite solju i
paprom . Poprašite ih lagano brašnom i d o b ro ih ispržite u vrućoj
mješavini m aslaca i ulja. D od ajte češnjak, luk, ružm arin, majčinu

196
dušicu i lovorov list i nastavite prženje 5 m inuta. Zatim dolijte
vino i goveđu juhu i na laganoj vatri kuhajte oko 20 m inuta.
Bubrege servirajte s krum pirim a kuhanim u slanoj vodi.

T eleći bubrezi u bijelom vinu

4 teleća bubrega, do b ro očišćena i izrezana u veće kocke
3 velike žlice m aslinovog ulja
2 velike žlice maslaca
2 velike žlice peršunova lišća,sitno kosanog
1 velika žlica m ladog luka ili vlasca, sitno izrezanog
3 velike žlice brašna
3 1 /2 dcl kiselog bijelog vina
1 * /2 dcl vode
2 male žlice maslaca
2 male žlice soka od limuna
sol i p apar po ukusu

Ulje i maslac ugrijte u posudi, dodajte bubrege i sa svih strana ih

lijepo rum eno ispecite. Sm anjite vatru, dodajte luk i peršun te uz
neprestano miješanje pirjajte 3 m inute. Bubrege izvadite iz posude
i stavite ih na toplo. U sok koji je ostao od bubrega polagano umi­
ješajte brašno i postepeno dodavajte vino i vodu. K uhajte nepre­
stano miješajući dok um ak bude lijepo gladak i gust. U klonite
ga s vatre, dodajte m aslac, sok od lim una, sol i papar. D obro iz­
miješajte, um ak prelijte preko bubrega i još vruće služite.

M ozak s jajima
2 mozga
1 glavica luka, sitno izrezanog
3 velike žlice ulja ili masti
3— 4 jaja
sol i p ap ar po ukusu
M ozak operite, prelijte ga kipućom vodom , uklonite kožice i fino
izrežite. Luk rum eno ispržite na m asnoći, zatim dodajte m ozak i
p ap ar te ga lagano miješajući pržite na jakoj vatri oko 5 m inuta.
Posebno tucite vilicom jaja i sol, prelijte ih preko mozga i sve
zajedno pržite uz neprestano miješanje oko 5 m inuta. Odmah
poslužite.

197
 M ozak sa začinima
2 teleća mozga
slane vode po potrebi
2 1 /2 dcl bistre goveđe ju h e
1 m rkva, ostrugana i izrezana na tanke listiće
1 mali korijen celera, oguljen i izrezan na tanke listiće
1 m ala glavica luka, prepolovljena
1 lovorov list
!4 žlice m ajčine dušice
10 dkg maslaca
1 m ala žlica vinskog octa 1 velika žlica kap ara
M ozak prelijte slanom vodom i ostavite ga stajati 15 m inuta. T ada
m ozak očistite od žilica i kožice. U posebnu posudu stavite vodu,
m rkvu, celer, luk, lovorov list i majčinu dušicu. K ada voda uzavri,
dodajte joj m ozak, sm anjite vatru, posudu pokrijte i lagano ku­
hajte oko 30 m inuta. M ozak izvadite iz vode, izrežite ga na kom ade
i stavite na vruću zdjelu za posluživanje. M aslac pržite dok bude
svjetlosm eđ, dodajte vinski ocat, kapare i sve prelijte preko mozga.

Paprike punjene pilećim jetrima

6 malih paprika, priprem ljenih za punjenje
3 ploške slanine
kg pilećih jetrica, očišćenih od žilica
y 2 m ale žlice soli
1 /4 male žlice papra
2 dcl riže, prethodno kuhane — koju m ožete zamijeniti
m rvicam a od k ru h a ili kuhanim pasiranim krum pirom
4 velike žlice ribanog parm ezana
Slaninu ispržite u tavi dok bude d o b ro hrskava. Z atim ju izvadite
iz m asnoće, sm rvite i sačuvajte. Jetra stavite na m asnoću od slanine
i pržite ih tako dugo dok nestane sok koji je tra puste. Jetra samelji­
te, dodajte im sol, p apar, izmrvljenu slaninu, rižu, mrvice ili krum ­
p ir i sve do b ro izmiješajte.
Očišćene paprike kuhajte u kipućoj vodi o k o 6 m inuta, a zatim ih
d o b ro ocijedite. Paprike nadijevajte priređenim jetrim a i pospite
ih parm ezanom . Stavite ih u vatro staln u zdjelu u kojoj ima toliko
vode da jedva pokriva dno. Pecite u pećnici na srednje jakoj vatri
(190 C) oko 25 m inuta, — ili dok budu lijepo zapečene. Uz pa­
priku poslužite um ak od rajčica.

198
Jela od povrća i mesa
( Složenci)

Pršulja
1 kg ovčetine ili janjećeg mesa, izrezanog na veće kom ade
5 zrelih rajčica, o pranih i izrezanih na veće kom ade
5 zelenih paprika b ab u ra, opranih, očišćenih od sjemenki i
izrezanih na veće kom ade
2 glavice luka, izrezanog na veće kom ade
sol i p apar po ukusu
Jelo je dobilo ime po zem ljanom sudu pršulji u kojem se priprem a.
U pršulju složite red izrezanog mesa, zatim izrezane rajčice, p a­
prike i luk, pa opet meso i tako redom dok sve ne potrošite. Po­
solite i popaprite, zalijte čašom vode i pecite u pećnici na jakoj
vatri (200°C) dok meso bude m ekano. Pazite da jelo ne ostane bez
soka. Uz pršulju služite svježi kruh i vino.

Bosanska kalja
1 kg svinjskih ili ovčjih rebara (može i teletina) opranih i
izrezanih na kom ade
2 velike žlice ulja
2 veće glavice luka, sitno izrezanog
1 čen češnjaka, sitno izrezanog
2 velike žlice pirea od rajčica
1— 1 /2 kg slatkog zelja, opranog, očišćenog i izrezanog
na veće kom ade
1 feferon ili ljuta paprika
1 m ala žlica crvene paprike
p a p ar i sol po ukusu

199
Izrezano meso d o b ro prepržite na ulju. Preprženom mesu dodajte
luk i jo š nekoliko m inuta pržite. Izrezane kom ade zelja poredajte
između mesa, posolite, popaprite, pospite crvenom paprikom , d o ­
dajte pire od rajčica, češnjaka i feferon. Zelje i meso pirjajte uz
nadolijevanje vode ili ju h e (juhu možete načiniti od 3 dcl vode i
Vi kocke za juhu). Poklopljeno pirjajte na laganoj vatri oko 2 sata.
K alju ne miješajte nego posudu češće protresite. G otova kalja
m ora biti dobro ukrčkana, a kom adi zelja ne smiju biti jako ra­
spadnuti.
Napomena: U kalju m ožete dodati 2—i oguljena i izrezana krumpira.

Bosanski lonac
Vi kg svinjskog mesa bez kostiju, izrezanog na veće kom ade
Vi kg goveđeg mesa bez kostiju, izrezanog na veće kom ade
Vi kg m ladog krum pira (ako nema m ladog može i starog);
sitni krum pir ostavite u kom adu a krupnije treba izrezati
na 4 dijela
2 srednje glavice luka, izrezane na 4 dijela
10 čena češnjaka, u cijelom
40 dkg svježe rajčice, izrezane na 4 dijela
4 svježe zelene paprike, očišćene od sjemenki i izrezane na
4 dijela
30 dkg kelja, izrezanog na veće kom ade
20 dkg zelja, izrezanog na veće kom ade
2 m rkve, ostrugane i kru p n o izrezane
2 korijena peršuna, ostruganog i krupno izrezanog
1 korijen celera, ostrugan i kru p n o izrezan
1 kolorabica, oguljena i kru p n o izrezana
10 m ahuna, očišćenih i ostavljenih u cijelom
2 velike žlice slatke crvene paprike
15— 20 zrna papra
soli po ukusu
3 dcl bijelog vina
vode ili juh e po potrebi
K ada sve priprem ite, slažite u d uboki zem ljani lonac (može i
obični!). N a dno stavite red m iješanog m esa, na meso red povrća,
od svačega po m alo, m alo češnjaka, soli, p ap ra i crvene paprike.
Z atim red mesa pa opet povrće i začine i tak o redom dok sve ne
potrošite. G ornji red m ora biti povrće. Z alijte vinom i vodom ili

200
ju h o m do 213 sadržaja lonca. L onac pokrijte pergam ent-papirom
i zavežite špagom . Stavite kuhati i kada uzavri lonac prem jestite u
srednje lagano ugrijanu pećnicu (I50°C — 175 C) i kuhajte oko
4 sata.

Pileći pilav
1 pile. očišćeno i izrezano na kom ade
3 velike žlice ulja
2 glavice luka, sitno izrezanog
2 šalice za bijelu kavu riže
4 šalice za bijelu kavu kokošje juhe
3 velike žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
papar i sol po ukusu
Pile stavite u hladnu vodu da se kuha. U posebnoj posudi ispržite
na ulju luk, dodajte mu rižu i sve skupa m alo prepržite. Zalijte
juhom u kojoj se kuhalo pile. posolite, popaprite, dodajte malo
peršuna i prom iješajte. D odajte kuhano izrezano pile i još jednom
d o b ro prom iješajte. Posudu poklopite i stavite u pećnicu na srednju
vatru (175°C) da se pilav kuha. G otov pilav ukrasite sitno ko-
sanim peršunom . a m ožete ga posuti i ribanim parm ezanom .

Nadjeven luk
6 velikih glavica luka
Nadjev:
40 dkg mljevenog mesa
I šalica za bijelu kavu riže prethodno kuhane
1 glavica luka sitno izrezanog
1 čen češnjaka, silno kosanog

1 m ala žlica crvene paprike

1 vezica peršunovog lišća, sitno kosanog

p apar i sol po ukusu
U m a k:
2 dcl kiselog vrhnja
2 velike žlice pirea od rajčica
3 velike žlice rastopljenog m aslaca
Luk očistite od vanjske ljuske i odrežite mu dosta od vrha. K uhajte
ga u kipućoj osoljenoj vodi oko 20 min. Ocijedite ga i ohladite.
Izvadite mu sredinu ostavljajući vanjski sloj oko I cm debeo. N a­
djenite ga i složite u v atrostalnu zdjelu. Zalijte s toliko vode da
jedva pokrije dno. Pecite u pećnici na srednje jakoj vatri (190°C)
oko 30 min. N akon toga zalijte umakom od kiselog vrhnja u
koji ste umiješali pire od rajčice. Pecite još 5 min. Prije služenja
luk prelijte maslacem ili uljem.

Grah tetovac sa tri vrste mesa

\ kg graha tetovca
5 velikih žlica ulja
3 velike glavice luka, sitno izrezanog
20 dkg suhog mesa, izrezanog na veće kocke
20 dkg svinjskog mesa od buta, izrezanog na veće kocke
20 dkg goveđeg mesa od buta, izrezanog na veće kocke
I velika žlica slatke crvene paprike
1 m ala žlica ljute crvene paprike
sol i p apar po ukusu
G rah nam očite jedan dan prije priprem anja jela. U velikoj posudi
s debelim dnom ugrijte ulje i na njemu ispržite luk da dobije žutu
boju. Luku dodajte sve 3 vrste mesa i pirjajte bez nadolijevanja vode
oko 20 min. Ocijedite tetovac od vode, stavite ga na meso i pirjajte
slijedećih 20 m inuta bez dolijevanja vode. Začinite slatkom i
ljutom crvenom paprikom , solju i paprom , nadolijte vode da grah
bude dobro pokriven. K uh ajte na laganoj vatri dok grah i meso
budu m ekani. A ko želite ja k o ljuto jelo, izrežite u njega potkraj
kuhanja i feferon.

Leća s kobasicam a
50 dkg leće
vode po potrebi
2 glavice luka, sitno izrezanog
3 mrkve, ostrugane i izrezane na kolutove
1 čen češnjaka, sitno iskosanog
2 velike žlice celerovog lišća, sitno iskosanog
1 vezica peršunovog lišća, sitno iskosanog
sol i papar po ukusu
40 dkg kobasica za kuhanje (npr. srpska kobasica ili pe-
trinjska)
4 klinčića
Leću ostavite u vodi da stoji preko noći. O cijedite je i stavite u
posudu za kuhanje. N adolijte toliko vode d a leća bude pokrivena.

202
K uhajte oko 20 m inuta, a zatim dodajte m rkvu, luk, češnjak,
peršunovo i celerovo lišće, sol, p apar, klinčiće i kobasice. K uhajte
sve zajedno dok leća ne om ekša ili dok voda gotovo posve ne
ispari.

Sekeli-gulaš
\ kg svinjetine od b u ta, izrezane na kocke
4 velike žlice ulja
3— 4 srednje glavice luka, sitno izrezanog
2 velike žlice slatke crvene paprike
2 velike žlice pirea od rajčica
1 m ala žlica kimla
I kg kiselog zelja
sol i p apar po ukusu
1— 2 dcl kiselog vrhnja
1 m ala žlica m ajdine ili brašna
2 velike žlice vode
Ulje zagrijte i na njemu ispržite luk. D odajte crvenu papriku, kimi
i meso. Sve zajedno pirjajte oko 10 m inuta. D odajte pire od rajčica,
oprano kiselo zelje, sol i papar. Prom iješajte, pokrijte i kuhajte
na laganoj vatri dok meso bude m ekano. Izmiješajte majdinu ili
brašno s vodom , dodajte kiselo vrhnje, do b ro izmiješajte i dodajte
zelju i mesu. Još jednom p rokuhajte i služite s kuhanim krum pirim a.

Lonac s mrkvom i sušenim kobasicama

Z2 kg m rkve, ostrugane i izrezane na kocke
l/ 2 kg krum pira, oguljenog i izrezanog na kocke
4 velike žlice ulja
1 srednja glavica luka, sitno izrezanog
vode po potrebi
sol i p ap a r po ukusu
25 dkg sušenih svinjskih kobasica, izrezanih na kolutove
3 velike žlice peršunovog lišća, sitno iskosanog
3 velike žlice vlasca, sitno kosanog
N a ugrijanom ulju pržite luk da dobijete svijetlosmeđu boju. D o ­
dajte m rkvu i pirjajte 5 min. D olijte vruću vodu, začinite paprom
i solju, te kuhajte 10 min. D odajte krum pir i kobasice, prom ije­
šajte, posudu poklopite i na laganoj vatri kuhajte dok krum pir
om ekša. Prije iznošenja na stol jelo pospite peršunom i vlascem.

203
Palačinke s graškom
1 kg graška iz konzerve
* /2 vezice peršunovog lišća, sitno iskosanog
2 velike žlice ulja
2 srednje glavice luka, sitno izrezanog
* /2 kg mljevenog mesa
10 dkg riže, napola kuhane
sol i p apar po ukusu
2 dcl kiselog vrhnja
1 jaje

Palačinke
1— 2 jaja
Zl I mlijeka
m alo soli
brašno po potrebi
Od jaja, mlijeka, soli i brašna načinite m alo gušće tijesto za pala­
činke. Tijestu dodajte ocijeđen grašak i peršunovo lišće a u tavi
za palačinke pecite malo deblje palačinke. U posebnoj posudi
zagrijte ulje i na njemu ispržite luk, dodajte mu mljeveno meso i
pržite 10 min. U klonivši ga s vatre, u meso umiješajte kuhanu
rižu, sol i papar. Na dno vatrostalne posude nam azane maslacem
stavite palačinke, na njih red mesa, pa opet palačinke i tako dok
sve ne potrošite. Z adnji red m oraju biti palačinke. Sve prelijte
kiselim vrhnjem u kojem ste preth o d n o razm utili jaje. Pecite u
pećnici na srednjoj vatri (175°C) oko 45 m inuta.

Brza musaka od poriluka

1 kg poriluka, očišćenog i izrezanog na kom ade veličine
2 cm
4 velike žlice ulja
60 dkg m ljevenog mesa
sol i p ap ar po ukusu
3— 4 jaja
* /2 m ale žlice crvene paprike
1 dcl kiselog vrhnja
U grijte dvije žlice ulja i na njemu pirjajte poriluk dok sasvim
om ekša. Posebno ugrijte 2 žlice ulja i na njem u pirjajte meso uz

204
nadolijevanje nekoliko žlica m lake vode dok bude sasvim gotovo.
Z ajedno izmiješajte pirjani poriluk, pirjano m eso, sol, p apar i
crvenu papriku. Stavite na štednjak, kratk o propirjajte, dodajte
istučena jaja i pržite d o k se jaja stisnu. M usaku prelijte kiselim
vrhnjem i služite odm ah.

M usaka od krumpira
40 dkg m ljevenog mesa
1 kg krum pira, kuhanog, oguljenog i narezanog na ploške
2 jaja
1 m anja glavica luka, sitno izrezanog
2 velike žlice ulja
sol i papar po ukusu
2 dcl kiselog vrhnja
Luk ispržite na ulju svijetložuto, dodajte meso i pržite dok bude
m ekano. D odajte sol i p ap ar te dobro prom iješajte. U nam azanu
vatrostalnu zdjelu stavite polovicu krum pira, na krum pir prire­
đeno meso, a na meso preostali krum pir. Sve zalijte kiselim vrhnjem
u kojem ste razm utili jaja. Pecite u pećnici na srednje jakoj vatri
(175°C) oko pola sata.

M usaka od kelja
* /2 kg mljevenog mesa
1 kg kelja, očišćenog, razdijeljenog na listove, m ekano k u ­
hanog i do b ro ocijeđenog
1 * /2 dcl riže, preth o d n o kuhane
3 velike žlice ulja
1 m ala glavica luka, sitno izrezanog
soli i p apra po ukusu
2 jaja
2 dcl kiselog vrhnja
2 jaja
N a ulju ispržite luk, dodajte mljeveno meso i uz nadolijevanje
vode pirjajte oko 15 min. K ada je meso pirjano i ostane na samoj
m asnoći, dodajte kuhanu rižu, sol i papar. Sve do b ro izmiješajte
dodajte 2 jaja i zajedno s mesom izmiješajte. N a dno nam azane
i m rvicam a posute tepsije stavite polovicu kelja, na njega sta­
vite nadjev od mesa, a preko nadjeva preostali kelj. Sve zalijte

205
 kiselim vrhnjem u kojem ste razm utili jaja. Pecite u pećnici na
srednjoj vatri (175°C) oko \ sata.
Napom ena: Na isti način m ožete prirediti i m usaku od cvjetače.

C vjetaču skuhajte u slanoj vodi, razdijelite na cvjetiće, polovicu

cvjetića stavite na dno tepsije, na njih nadjev u koji ne stavite rižu
nego povećate količinu mesa. Na nadjev stavite preostalu cvjetaču
i zalijte kiselim vrhnjem.

Sarm a od lišća vinove loze

30 listova vinove loze
2 velike žlice ulja
1 m ala glavica luka, sitno izrezanog
Zi kg m ljevenog telećeg ili janjećeg mesa
Zi vezice peršunovog lišća, sitno kosanog
8 dkg riže napola kuhane
1 jaje
sol i p apar po ukusu
1 velika žlica ulja
1 velika žlica brašna
Zi m ale žlice crvene paprike
1dcl bijelog vina
2 dcl kiselog vrhnja ili kiselog mlijeka
Lišće od vinove loze operite kipućom slanom vodom da lišće om ek­
ša. Z atim ga operite u hladnoj vodi i do b ro ocijedite. U posudi
zagrijte ulje i na njemu ispržite luk, dodajte meso i pržite 5 min.
U klonite s vatre, dodajte peršunovo lišće, rižu prethodno napola
kuhanu, jaje, sol i papar. Sve dobro izmiješajte, na svaki list sta­
vite m alo nadjeva i uvijte sarme. D a se sarm e ne bi odvile m ožete
ih učvrstiti čačkalicam a. Sarm u poredajte u posudu jednu do druge
i nalijte toliko vode da sarm a bude sasvim slabo pokrivena. Sarm u
poklopite poklopcem ili tanjurom tak o da poklopac pritisne
sarm u. Stavite na štednjak i kratko p rokuhajte. N ačinite mali
zapržak od ulja i brašna, dodajte crvenu pap rik u i odm ah dolijte
m alo vode, kratko p rokuhajte i prelijte preko sarm e. Sarm u ne­
m ojte miješati nego posudu češće p rotresite. K uhajte oko \ sata
na srednjoj vatri. Potkraj kuhanja sarm i d o d ajte bijelo vino i|jo š
m alo prokuhajte. Služite s kiselim vrhnjem ili kiselim mlijekom.

206
Sarm a od kiselog zelja
1 kg kiselog zelja u glavici
V2 kg mljevenog mesa
5 dkg riže
2 velike žlice m asti
2 velike žlice brašna
1 glavica luka, sitno kosanog
5 dkg suhe slanine, sitno izrezane
sol, p apar i crvena paprika po ukusu
I jaje
20 dkg suhoga m esa, izrezanog na veće kom ade
Slaninu ispržite, dodajte joj luk i mljeveno meso te sve pržite oko
5 m inuta. U klonite s vatre, m alo ohladite, dodajte rižu koju m o­
žete prethodno malo pro k u hati, crvenu papriku, sol, p a p ar i
jaje. Sve dobro izmiješajte.
Od glavice zelja otrgnite listove, odrežite im debelo rebro, na
svaki list stavite m alo nadjeva i uvijte sarm u. Preostalo lišće iz­
režite na tanje rezance. A ko želite više zelja u sarmi, m ožete kupiti
posebno / 2 kg rezanog zelja. Polovicu rezanog zelja stavite na dno
veće posude. N a zelje stavite izrezano suho meso, a zatim složite
sarm u jed nu do druge. Sarm u pokrijte preostalim rezanim zeljem.
O d brašna i ulja načinite zapržak kojem dodajte crvene paprike
i odm ah nadolijte vodom . K uhajte 5 m inuta i prelijte preko sarme.
Sarm a m ora biti do b ro prekrivena tekućinom . Sarm u kuhajte
dok uzavri, poklopite i stavite u pećnicu ugrijanu na srednju
vatru (175°C). K uhajte je u pećnici oko 3 sata. Sarm u možete
kuhati i na štednjaku. Za vrijeme kuhanja nem ojte je miješati nego
posudu nekoliko puta protresite. Uz sarm u poslužite krum pir
kuhan u vodi.
Sarm a od slatkog zelja
1 kg zelja
t/ 2 kg m ljevenog mesa
2 velike žlice ulja
1 m anja glavica luka, sitno kosanog
8 dkg riže, preth o d n o napola kuhane
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno iskosanog
sol i p a p a r po ukusu
1 jaje

207
 U m a k:
1 tu b a pirea od rajčica ili domaćeg soka
2 dcl kiselog vrhnja
2 velike žlice ulja
2 velike žlice brašna
1 m ala glavica luka, sitno kosanog
soli po ukusu

Zelje operite, razdijelite u listove i odrežite im tvrda rebra. Listove

prelijte kipućom vodom kojoj ste dodali malo soli. Ostavite ih
stajati nekoliko m inuta a zatim ocijedite.
Na ulju ispržite luk, dodajte mu mljeveno meso i peršun. Pržite
oko 5 m inuta, uklonite s vatre, dodajte sol, papar, rižu i jaje. Od
nadjeva i zelja uvijte sarme. Složite ih u posudu jednu do druge i
prelijte um akom . U m ak m ora prekrivati sarme. K uhajte ih na
srednjoj vatri dok budu do b ro kuhane. K uhanu sarm u prelijte
kiselim vrhnjem i poslužite s pireom od krum pira.

Punjena paprika
t/ 2 kg mljevene svinjetine
6 velikih paprika b ab u ra, prerezanih poprijeko na pola,
očišćenih od sjemenki i odrezanih peteljki
2 srednje glavice luka, sitno kosanog
2 velike žlice ulja
4 velike žlice riže, preth o d n o kuhane
sol i p ap ar po ukusu
1 velika žlica peršunovog lišća, sitno iskosanog
l/ 2 I bistre mesne juhe
1 tuba pirea od rajčica
2 dcl kiselog vrhnja
3 velike žlice majdine
Luk ispržite na ulju, dodajte mu meso i pržite dok se sok koji
je meso pustilo ne ukuha. M eso i luk m alo p rehladite, dodajte
rižu, sol, p apar i peršun. Sve do b ro izm iješajte i nadijevajte pa­
prike. Složite ih u posudu te vruću m esnu ju h u izmiješajte dobro
s pireom od rajčica i prelijte preko p ap rik a. Posudu poklopite i
kuhajte na laganoj vatri o k o 1 sat.
G otove paprike izvadite iz posude i složite ih u toplu zdjelu.

208
 1

Kiselo vrhnje i majdinu do b ro izmiješajte i dodajte u um ak u

kojem su se kuhale paprike. K ratk o prokuhajte i prelijte preko
paprika.

Bugarski paprikaš
4 velike žlice ulja
2 manje glavice luka, sitno kosanog
1 kg svinjetine, izrezane na kocke
sol i p apar po ukusu
\ kg kelja, opranog, očišćenog, razrezanog na 4 dijela i
kuhanog
2 zrele rajčice, oprane i izrezane na veće kom ade
2 zelene paprike, očišćene od sjemenki, žila i izrezane na
veće kom ade
Luk pržite na ulju dok bude svijetložut, dodajte meso, posolite
i pirjajte uz m alo nadolijevanja vode dok meso bude m ekano.
M esu dodajte kelj, papriku, rajčicu i papar. Pecite u pećnici na
srednjoj vatri (175°C) dok sve bude m ekano i lijepo zapečeno.

P iletina s graškom
1 m lado pile, očišćeno i izrezano
2 velike žlice ulja
1 m ala glavica luka, sitno kosanog
p ap ar i sol po ukusu
kg m ladog graška
1 velika žlica brašna
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno iskosanog
Svijetlo isprženom luku dodajte pileće meso, sol i papar, do b ro
prom iješajte i pirjajte u pokrivenoj posudi uz nadolijevanje vode
dok meso bude m ekano. D odajte grašak i m alo vode te kuhajte
dok grašak om ekša. Meso i grašak pospite brašnom , dobro iz­
m iješajte, d odajte peršun i toliko vode koliku količinu um aka
želite. K uhajte jo š 15 m inuta.

Napom ena: Uz piletinu s graškom m ožete poslužiti žličnjake od

brašna kuhane u vodi ili žličnjake ukuhajte u samo jelo, ali tada
jelu morate dati više tekućine. U tom slučaju jelo ne posipajte brašnom.

14 D o m a ć a ku hi nja 209
 Mahune sa svinjetinom
3/4 kg svinjetine, izrezane na kocke
3 velike žlice ulja
1 glavica luka, sitno kosanog
1 /2 dcl vode

I kg m ahuna, očišćenih i prepolovljenih

sol i p ap ar po ukusu
4 dcl kiselog vrhnja
N a ulju malo prepržite luk, zalijte ga vodom, a kada Se voda ispari
dodajte svinjetinu, sol, p a p a r i pirjajte dok meso bude polum ekano.
A ko je potrebno, za vrijeme pirjanja dodajte koju žlicu vode. O nda
dodajte očišćene i izrezane m ahune, posudu pokrijte i pirjajte dok
m ahune budu mekane. T ada dodajte kiselo vrhnje i pirjajte.

Janjeća kapama
1 kg janjećeg mesa, izrezanog na 8— 10 kom ada
2 velike žlice ulja
10 kom ad a m ladog luka, izrezanog na velike kom ade
5 kom ada m ladog češnjaka, izrezanog na velike kom ade
1 Z2 velika žlica brašna
1 velika žlica crvene paprike
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
3 velike žlice kiselog vrhnja
Meso ispržite na ulju da do b ro porum eni. Zatim dodajte obje
vrste luka i pirjajte dok luk om ekša. D odajte Zi žlice brašna, p a­
priku i dalje pržite. Z atim dodajte sol, peršun i m alo vode ili
juhe. N eko vrijeme pirjajte a zatim prelijte kiselim vrhnjem .
K apam u služite s kiselim mlijekom.

P ašta-fažol
10 dkg suhog mesa, izrezanog na sitne kockice
Zi kg graha, dan prije nam očenog
10 dkg pužića ili m ak aro n a
10 dkg sira ribanca
4 velike žlice ulja
1 srednja glavica luka, sitno kosanog
1 čen češnjaka, sitno kosanog
1 m ala žlica crvene paprike, sol, p a p a r
1 vezica peršunova lišća, sitno kosanog
N am očeni grah ocijedite, prelijte ga svježom vodom i kuhajte
dok om ekša. Z atim ga prelijte uljem, dodajte suho meso, češnjak,
luk, crvenu papriku, peršun, p apar i sol. K uhajte dok sve bude
m ekano, a zatim ukuhajte pužiće ili m akarone, izmiješajte i ku­
hajte dok tijesto bude m ekano. G otovu paštu pospite debelim
slojem sira ribanca.

Krumpirača sa suhim mesom

* /2kg m asnog suhog mesa, izrezanog na tanke listove
1 kg krum pira, oguljenog i izrezanog na ploške
1 velika žlica ulja
1 m anja krvavica, izrezana na kolutove
2 velike žlice vode
soli po ukusu

U nam azanu zdjelu složite red krum pira, onda meso, opet red
krum pira, zatim krvavicu, opet krum pir, a na krum pir slanu vodu
i m alo m asnoće. Pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C) oko
1 sat ili dok krum pir bude ispečen. Ovo jelo m ožete načiniti i
bez krvavica, ali možete dodati druge vrste suhih kobasica.

Đuveč
60 dkg svinjetine, izrezane na m anje kom ade
10 dkg riže
2— 3 veće glavice luka, izrezanog na listiće
5 zelenih p ap rik a b ab u ra, očišćenih od sjemenki i izrezanih
na veće kom ade
5 zrelih rajčica, opranih i izrezanih na veće kom ade
1 dcl ulja
1 manji patlidžan, oguljen i izrezan na deblje rezance
2— 3 m lade tikvice, ostrugane i izrezane na deblje rezance
1 velika žlica celerovog lišća, sitno kosanog
2 velike žlice peršunova lišća, sitno kosanog
sol i p ap ar po ukusu
Luk ispržite na m alo ulja, dodajte meso i pržite na nagloj vatri
dok nestane soka. U nam azanu zdjelu složite meso s lukom , na
njega stavite dio riže, zatim paprike, opet rižu, zatim rajčice, patli­
džan, tikvice, peršun i celer. Ponavljajte tako dok zaliha traje.

14* 211
 w
Svaki red malo solite i paprite te zalijte s malo ulja. Složeni đuveč
prelijte ostatkom ulja i s m alo vode te pecite u pećnici na srednjoj
vatri (175°C) oko 1 sat. Đuveč poslužite u posudi u kojoj se pekao.

Š olet
1 kg bijelog graha, dan prije namočenog
* /2 kg m asnog suhog mesa
30 dkg govedine od prsa
1 m ala žlica papra
1 f 2 velika žlica crvene paprike
soli po ukusu
3 srednje glavice luka, izrezanog na listiće
4 čena češnjaka, sitno kosanog
2 velike žlice brašna
Sve stavite u lonac, brašno izmiješajte s malo vode, prelijte preko
složenoga i dolijte toliko vode da sve bude dobro pokriveno.
K uhajte na um jerenoj vatri 3— 4 sata na štednjaku ili u pećnici.

Jušni gulaš s krumpirom

1 kg govedine, izrezane na m anje kocke
2 glavice luka, izrezanog na listiće
1 velika žlica crvene paprike
3 dcl hladne vode
1 mala žlica razrijeđenog octa
Y2 kg krum pira, oguljenog i razrezanog na 4 dijela
1 * /2 1 vrele vode
soli po ukusu
M eso i luk stavite u hladnu i zakiseljenu vodu, pokrijte ikuhajte
dok sva voda ispari. Pržite luk dok požuti. A ko je potrebno, d o ­
dajte m alo ulja. Zatim dodajte krum pir i crvenu papriku, pro­
miješajte i pirjajte oko 10 m inuta. Zalijte vrelom vodom , posolite
i otkriveno polagano kuhajte dok k ru m p ir bude m ekan.
U m jesto govedine m ožete upotrijebiti stariju perad, a ljeti jelu
dodajte zelene paprike i zrele rajčice.

212
 T

Ribe, rakovi i školjke

=JT*F

Metalna posuda za kuhanje rihe

T rebalo bi da ribu što češće uvrstite u jelovnik. M ožete je pripre­

miti na nekoliko načina.

Čišćenje ribe. A ko kupite živu ribu, prvo je ubijte. O ko glave

om otajte ubrus i držite glavu jed n o m rukom a drugom jak o udarite
batom po glavi ribe. U brus skinite, a glavu ako želite odrežite.
Ribu očistite od ljusaka — ako ih ima i to nožem. Iza toga izvadite
utrobu. Ribu zarežite nožem uzduž trbuha, pažljivo izvadite utrobu
da se žuć ne bi razlila. I zuć i utro b u bacite. R ibu zatim brzo ispe­
rite izvana i iznutra tekućom vodom . N ikako je nem ojte ostaviti
u vodi.
Ž elite li ribu rezati na kom ade, onda umjesto reza po dužini trb u ­
ha, načinite rez poprijeko između trbušnih peraja i tu izvadite
utrobu.
R ibi m ožete oguliti kožu, a m ožete je i filetirati. Filete dobijete
ako meso ribe odvojite od velike srednje kosti po dužini ribe.
D a biste ogulili kožu s fileta, položite ga s kožnom stranom dolje,
uhvatite za rep i oštrim nožem iza repne peraje zarežite poprijeko
kroz kožu. M eso na rezu oprezno dignite i stružući odvojite od
kože.
Ž elite li riblje kotlete, ribu narežite zajedno s kožom na odreske.

213
 Ubijanje ribe maljem Ubijanje ribe nožem

Razrez na trbuhu Vađenje guše

Uklanjanje ljusaka Odvajanje mesa od kostiju

— filetiranog

Riba pirjana u fo liji ostaje sočna

i tečna

kože jilgtirane ribe: nož

se drži koso

214
Prženje riba. Ribu dobro 'očistite i operite. M ale ribe ostavite
cijele a velike izrežite na kom ade. Posolite i ostavite kratko vri­
jem e stajati. Z atim ribu uvaljajte u brašno ili tijesto za palačinke
ili u brašno, jaje i mrvice od kruha. Pržite ih na dosta ulja i p o ­
služite s kriškam a lim una i salatom .
Riba na gradele. R ibu očistite, obrišite, nasolite, nam ažite li­
m unovim sokom , uljem i popaprite. Prilikom pečenja na grade­
lam a stalno je prem azujte m aslinovim uljem. Izvrstan je okus
ribe ako umjesto drvenog ugljena za žar upotrijebite drvenasti
dio vinove loze. K ada je riba pečena, pospite je kosanim peršunom ,
služite s kriškam a lim una i kuhanom cvjetačom u cijelom.
Kuhana riba. O sobito su tečni kuhani lubini, pagar, oslić, zubatac,
cipal, salpa, pastrva i kečiga. Ribu stavite kuhati u osoljenu vodu
s kom adom luka, m alo ulja, nekoliko zrna p apra i lovorovim listom.
R ibu kuhajte sasvim polagano. Vrijeme kuhanja je različito -
prem a veličini ribe. R iba je gotova kada se meso počne m alo
odvajati od kostiju. K uhanu ribu izvadite iz juhe, stavite na dugački
tan ju r i još vruću obilno prelijte uljem i popaprite. Uz ribu služite
lim unov sok ili vinski ocat s paprom . A ko služite hladnu ribu,
poslužite je s majonezom .

215
 — VSS--------------
sardela skuša

216
 pastrva

štuka

217
Pržene pastrve
6 manjih pastrva, očišćenih od ljusaka i u tro b e i ispranih
6 žlica brašna
3 velike žlice maslaca
1 lim un izrezan na kolutove
1 veza peršunovog lišća, sitno kosanog
sol po ukusu
Očišćene pastrve natarite solju izvana i iznutra. U valjajte ih malo
u brašno. U tavi zagrijte m aslac, stavite pastrve i pržite ih s obje
strane. Pripazite da ostanu svijetlosmeđe. Pržene ribe stavite na
ugrijanu zdjelu, prelijte ih toplim maslacem , pospite peršunom i
ukrasite kolutovim a limuna.

Pastrva s primorskim začinima

6 m anjih pastrva, očišćenih i opranih
sol i p apar po ukusu
1 čen češnjaka
1 mala žlica majčine dušice, izmrvljene u prah
6 lovorovih listova
12 tankih i dugačkih listića slanine
2 velike žlice ulja
4 velike žlice rastopljenog maslaca
sok od 2 lim una
4 žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
R ibu natarite izvana i iznutra solju i paprom . Z drobite češnjak i
izm iješajte ga s majčinom dušicom tako da dobijete neku vrstu
paste. Stavite m alo te paste i lovorov list u trbušnu šupljinu svake
pastrve. Svaku pastrvu ovijte s 2 listića slanine. U potrijebite dovolj­
no veliku tepsiju da vam sve ribe stanu u nju. D no tepsije nam ažite
uljem poslažite u nju pastrve jednu do druge, prelijte ih rastoplje­
nim m aslacem i pecite ih na jakoj vatri (200nC) od 10— 15 m inuta.
Z a vrijeme pečenja ribu zalijevajte sokom iztepsije. Pečene pastrve
stavite na ugrijanu zdjelu, prelijte ih sokom od limuna i pospite
peršunom . Uz pastrve služite krum pir kuhan u slanoj vodi, za­
činjen peršunom i maslacem.

218
Kečiga kuhana u vinu
1 kg kečige
bijelo vino po potrebi
10 dkg maslaca
soli po ukusu
1 lim un, izrezan na 4 dijela
Kečigu zam očite u vruću vodu, ogulite joj kožu, očistite od utrobe
i izvadite žilu koja se nalazi duž kičme. D obro je operite i izrežite
na deblje kom ade. Kečigu slažite u posudu, zalijte s toliko vina
da bude napola pokrivena, a zatim dodajte maslac, sol i limun.
Posudu pokrijte i kuhajte 15 m inuta na laganoj vatri. R ibu izva­
dite u zdjelu i služite s kuhanim krum pirom .

Kuhana kečiga
1 kg kečige
*4 1 bijelog vina
vode po potrebi
1 mali kom adić cim eta u kori
3 zrna papra
2 klinčića
i lovorov list
soli po ukusu
5 kolutova limuna
1 velika žlica maslaca
1 velika žlica brašna
1/2 vezice peršunovog lišća, sitno iskosanog
Kečigi o d stran ite kožu i utro b u i d o b ro operite. Stavite je u
posebnu posudu za kuhanje ribe. D odajte ribu i toliko vode da
riba bude pokrivena. D odajte cim et, papar, klinčiće, lovorov list,
limun i sol. R ibu kuhajte na slaboj vatri oko 15 m inuta. Za vrijeme
kuhanja s ju h e skidajte pjenu. K ada je riba kuhana, izvadite je i
stavite u du b o k u zdjelu a ju h u u kojoj se riba kuhala, procijedite.
U zasebnoj posudi načinite zapržak od maslaca i brašna i prelijte
ga procijeđenom juhom , dobro prokuhajte i prelijte preko ribe.
R ibu ukrasite kosanim peršunom .

219
Paprikaš od ribe s vinom
1 '/ 2 kg som ovine ili koje druge riječne ribe
sol i p apar po ukusu
1 velika žlica octa
1 kg luka, očišćenog i izrezanog na tanke ploške
1 1 / 2 dcl ulja
1 m ala žlica ljute crvene paprike
1 m ala žlica slatke crvene paprike
4 zrna krupnog papra
1 m ala žlica pirea od rajčica
3 velike žlice bijelog vina
1 velika žlica peršunovog lišća, sitno izrezanog
1 m ala žlica celerovog lišća, sitno izrezanog
3— 4 dcl bijelog vina
R ibu očistite, operite, n atarite solju i paprom , te prelijte octom.
T ak o priprem ljenu ribu ostavite stajati 1 sat.
U većoj posudi ugrijte ulje i u njemu ispržite luk. Na isprženi luk
stavite ljutu i slatku crvenu papriku, p apar u zrnu, pire od rajčice,
3 žlice vina, peršun i celer. D o b ro prom iješajte i na to stavite ribu
koju ste izrezali na veće kom ade. Pržite ribu na vrlo laganoj vatri
oko 45 m inuta. N em ojte miješati nego posudu češće sam o p ro­
tresite. A ko vidite da je sok pregust, dolijte m alo vode ili vina.
K ada je riba skoro gotova, dodajte joj 3—4 dcl bijelog vina i još
m alo pirjajte. Paprikaš služite s krum pirom kuhanim u slanoj vodi
ili dom aće umiješanim rezancima.

Šaran na češnjaku
1 1 / 2 kg šarana
5— 6 čena češnjaka, sitno iskosanog
1 veza peršunovog lišća, sitno kosanog
1 m ala žlica celerovog lišća, sitno kosanog
1 m ala žlica m ljevenog papra
sol po ukusu
1 > / 2 dcl ulja
1 velika žlica lim unovog soka
1 šalica za bijelu kavu tople vode
Šarana očistite izvana i iznutra, urežite mu poprečno duboke i
guste ureze. Z ajedno dobro izmiješajte: češnjak, peršun, celer,
p apar, sol, ulje i limunov sok. Stavite malo te mješavine u trbušnu

220
šupljinu šarana, a ostatkom prem ažite šarana izvana. Stavite ga
u tepsiju na čijem je dnu rešetka. Pecite ga u pećnici na srednjoj
vatri (175°C). N akon 5 m inuta pečenja šarana prelijte s m alo
tople vode. Pecite ribu još l/ 2 sata, često je prelijevajući sokom iz
tepsije.

Šaran s lukom i rižom

11 / 2 kg šarana
20 dkg riže, oprane i ocijeđene
3 glavice luka, izrezanog na ploške
l '/ 2 dcl ulja
, 1 čaša kiselog vrhnja
sol i p ap ar po ukusu
vode po potrebi
1 m ala žlica crvene paprike
Šarana očistite izvana i iznutra i urežite ga poprečno tako da urezi
budu 2 prsta udaljeni jedan od drugoga. N atarite ga solju i paprom
izvana i iznutra te ostavite da tako stoji l/ 2 sata. U posudi u kojoj
ćete peći šarana ispržite na ulju luk. N a prženi luk stavite rižu,
kratk o propržite a zatim dodajte toliko vode da riža bude pokrive­
na. N a rižu položite šarana i pecite u pećnici na srednjoj vatri
(175°C). Šarana za vrijeme pečenja mažite uljem, a ako treba,
na rižu još dolijte vode. Pet m inuta prije kraja pečenja šarana p o ­
spite crvenom paprikom , m alo zapecite i prelijte vrhnjem. Služite
u istoj posudi u kojoj se šaran pekao.

Smuđ u umaku od kiselog vrhnja

1 ]/2 kg sm uđa
sol i p ap ar po ukusu
10 dkg m aslaca
5 velikih žlica kiselog vrhnja
y2 velike žlice brašna
Sm uđa očistite izvana i iznutra i do b ro ga operite. N atarite ga solju
izvana i iznutra, stavite u tepsiju i prelijte rastopljenim maslacem.
Pecite u pećnici na srednje jakoj vatri (190°) oko l/ 2— \ sata.
R azm utite kiselo vrhnje, brašno, sol i p ap ar te prelijte preko smuđa.
V ratite u pećnicu i pecite 10 min. Pečenog sm uđa stavite na ugri­
jan u zdjelu i prelijte um akom u kojem se pekao. Uz sm uđa slu­
žite kuhani krum pir.

221
Prženi kotleti od somovine
6 kotleta od som ovine srednje debljine
sol po potrebi
brašno po potrebi
ulje po potrebi
6 kolutova lim una
1 veza ukrasnog peršuna
K otlete posolite i uvaljajte u brašno. U tiganj za pečenje palačinki
stavite m alo ulja i do b ro ga ugrijte. K otlete na ulju rum eno ispe­
cite s obje strane. Pržene stavite na ugrijanu zdjelu, na svaki sta­
vite kolut lim una i ukrasite peršunom .

Jegulja sa češnjakom
11/2 kg jegulje
4 čena češnjaka
1 vezica peršuna, sitno iskosanog
t/ 2 lim una, izrezanog na male kom adiće
1 dcl m aslinovog ulja
1 m ala šalica octa
p a p ar i sol po ukusu
O čišćenu jegulju operite u nekoliko voda pa je na nekoliko mjesta,
sve do kosti, zarežite oštrim nožem. U zdjelicu stavite peršun, li­
m un, češnjak, ulje, ocat, sol i papar. D obro prom iješajte i umakom
prelijte očišćenu jegulju koju ste prije toga stavili u tepsiju. Pecite
u pećnici na srednje jakoj vatri ( 190 C) dok jegulja bude dobro
pečena. Z a vrijeme pečenja prelijevajte je sokom . Poslužite uz
krum pire kuhane u slanoj vodi.

Pečena štuka
1 velika štuka
oko 10 dkg slanine, izrezane na tanke prutiće i svaki
nam očen u papar
m alo ribanog m uškatnog oraščića
3 klinčića
8 dkg rastopljenog maslaca
2 dcl kiselog vrhnja
1 m ala žlica senfa
I velika žlica kopra, sitno kosanog
nekoliko kriški lim una
Očišćenu i op ran u štuku nabodite slaninom . Stavite je u tepsiju, d o ­
dajte malo oraščića, klinčiće a zatim i rastopljeni maslac. Štuku
pecite na srednje jakoj vatri (190°C) dok bude lijepo rum ena. Za
vrijeme pečenja prelijevajte je sokom . Pečenu ribu prelijte kiselim
vrhnjem, stavite u pećnicu i kratk o propecite. Z atim u sok d o ­
dajte senf. k o p ar i limun. D o b ro izmiješajte i pecite još kratko
vrijeme.
Ako želite, uz ribu možete peći oguljene i izrezane krum pire.

Šaran na ruski način

1 * / 2 kg šarana
sol i p a p ar po ukusu
1 glavica luka, sitno izrezanog
2 dcl vrhnja
6 dkg maslaca
1 dcl vrhnja
1 velika žlica brašna
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno iskosanog
1 velika žlica kopra, sitno kosanog
m alo ribane korice od lim una
Očišćenu ribu posolite i popaprite, stavite u tepsiju a na nju stavite
narezani luk. O stavite je tak o stajati najm anje 1 sat. Što duže
riba stoji, na ovako priprem ljen način, to je bolja. Sada šarana
prelijte s m alo vode, 2 dcl kiselog vrhnja, rastopljenim maslacem
i m alo soli. Ribu kuhajte na laganoj vatri dok om ekša. Potkraj
kuhanja u sok dodajte preostalo vrhnje izmiješano s brašnom ,
peršunom , k o p ar i koricu od limuna. Sve zajedno m alo kuhajte
i zatim vruće služite uz krum pir kuhan u slanoj vodi.

Prženi list
1 kg ribe lista
1 čaša mlijeka
mrvice po potrebi
10 dkg maslaca
sol i p a p ar po ukusu
3 velike žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
1 lim un, izrezan na kolutove
O čišćenu i o pranu ribu razrežite na lijepe kom ade. Svaki kom ad
ovlažite m lijekom i uvaljajte u mrvice. Ispržite ih na maslacu ili

223
ulju da budu lijepo rum eni s obje strane. Pržene kom ade pospite
r
solju i paprom .
M aslac pom iješajte s peršunom i do b ro izmiješajte. Prženu ribu
prem ažite maslacem i peršunom i ukrasite k olutovim a limuna.
U z ribu poslužite kuhani krum pir.

Brodet
1 kg m orske ribe (škarpina ili ugor)
'/s * uUa
1 luk, izrezan na listiće
2 čena češnjaka, sitno kosanog
I veza peršuna, sitno kosanog
2— 3 kom ada izrezanih rajčica ili I velika žlica pirea od
rajčica
papar, sol i vinski ocat po ukusu
B rodet se pravi na razne načine i od raznih vrsta riba. M ožete
upotrijebiti sam o jednu vrstu riba, ali i nekoliko njih. N ajbo­
lji je od više vrsta riba, kao od škarpine, zubaca, kovača, jegu­
lje, ugora i tune. Veću ribu izrežite na kom ade, a m anju osta­
vite u cijelom. N a ulju svijetlo ispržite luk, na njega stavite ribu i
lagano je propržite da dobije žutu boju. D odajte češnjak, peršun,
rajčicu ili pire od rajčica, sol i p apar po ukusu. Dolijte vode tako
da riba bude pokrivena. Prokuhajte, dodajte octa i kuhajte 1 !4
sat na vrlo laganoj vatri. Brodet ne smijete miješati nego posudu
katk ad a protresite. A ko je brodet prem astan, nakon kuhanja
žlicom uklonite m ast. Uz brodet služite palentu (pura, žganci).

Bakalar s krumpirom
Zi kg bakalara
1 kg krum pira, oguljenog i izrezanog na ploške
2 — 3 dcl vrućeg ulja
5 velikih žlica mrvica
5 čena češnjaka, sitno iskosanog
3 velike žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
sol i p ap ar po ukusu
m alo vina
Suhi bakalar dobro istucite batićem , zatim ga prelijte vodom i m o­
čite preko noći. O perite ga, očistite i kuhajte u vodi kojoj ste

224

/
dodali vina dok po tpuno om ekša. Očistite ga od svih koščica.
U vatrostalnu zdjelu nam azanu uljem slažite red krum pira na­
izmjence s redom bakalara. Svaki red pospite mrvicam a, češnja­
kom, peršunom , paprom , solju i uljem. K ada potrošite sav k rum ­
pir i bakalar, složeno prelijte s m alo vruće vode, posudu pokrijte
alum inijskom folijom i pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C)
dok krum pir bude m ekan.

Pohani oslić
1 kg oslića, očišćenog, opranog, osušenog, izrezanog
bez kosti
brašno po potrebi
2 jaja, razm ućena s m alo ulja
mrvice po potrebi
ulje za prženje
sol po ukusu
K om ade oslića posolite, uvaljajte u brašno, zatim u jaja i na k ra­
ju u mrvice. Pržite ih na puno ulja da budu lijepo rumeni s obje
strane. Pohanu ribu složite na toplu zdjelu, ukrasite ploškam a
lim una i kosanim peršunom .

Marinirana riba
1 kg skuša, sardela, tune, polande ili druge ribe, očišćene
i oprane
5 velikih žlica ulja
2 glavice' luka, izrezanog na listiće
5 čena češnjaka, sitno iskosanog
1 m ala žlica peršunovog lišća, sitno iskosanog
4— 5 zrna papra
1 lovorov list
2 dcl vode
Yi dcl vinskog octa
R ibu ispržite na ulju da bude s obje strane lijepo rum ena. U ulju
u kojem su se pržile ribe, pržite luk dok postane proziran, dodajte
češnjak, peršun, p ap ar, lovorov list, vodu i ocat. K uhajte oko 10
m inuta, a zatim ostavite da se ohladi. U dublju zdjelu složite
ohlađenu ribu i prelijte je ohlađenim um akom .
R ibu ostavite stajati 12 sati, a tada je poslužite.

15 D o m a ć a kuhinja 225
Tunina s rajčicom
1 kg tunine, očišćene, izrezane na prst debele kom ade
soli po potrebi
2 kg rajčica, oguljenih, izvađenog sjemenja i izrezanih na
veće kom ade
1 veza peršunovog lišća, sitno kosanog
p a p ar po ukusu
m alo šećera
2 velike glavice luka, sitno kosanog
4 čena češnjaka, sitno kosanog
U/ 2 dcl ulja
K om ade tune d o b ro nasolite i ostavite k ratk o vrijeme stajati. N a
dno veće posude stavite dio izrezanih rajčica. N a njih stavite dio
lune, luka i češnjaka, peršuna i papra. Z atim opet stavite rajčicu,
tunu i začine, te tako ponavljajte dok potrošite sve sastojke. Zalijte
uljem i kuhajte na laganoj vatri 1— 1]/2 sati, odnosno dok ulje
ispliva na površinu.

R akovi i školjke

K ako se kuhaju rakovi. U veliki lonac stavite puno vode, dodajte

izrezani luk, peršun, kimi, p ap ar u zrnu, zelen za ju h u i malo
octa. K ada voda ja k o vri, unutra bacite žive rakove koje ste p ret­
hodno oprali i očistili u hladnoj vodi. K uhajte na jakoj vatri dok
budu lijepo crveni. D užina kuhanja ovisi o veličini rakova. R akove
kuhajte sam o nekoliko ko m ad a odjednom i svaki put vodu pustite
da d o b ro provri prije nego što m etnete nove da se kuhaju. Ako
stavite rakove u nedovoljno kipuću vodu, ona će se ohladiti i
životinje će se predugo mučiti.
Postupak sa školjkam a. Oštrige su sam o onda svježe kada su
tako čvrsto zatvorene da se m oraju otvoriti nožem. A ko ih želite
upotrijebiti za razne um ake, rague i si. onda meso izvadite iz
školjke i kuhajte ih u vlastitoj vodi s limunovim sokom ili ih za­
tvorene prokuhajte u vinu, odm ah ocijedite, a zatim pažljivo nad
tanjurom istresite iz njih meso. Prije kuhanja školjke dobro operite
u hladnoj vodi d a odstranite mulj i pijesak.

226
Rakovi na sinjski način
2 kg rakova, do b ro opranih u nekoliko voda
2 dcl crnog vina
4— 5 čena češnjaka, sitno iskosanog
3 velike žlice peršuna, sitno iskosanog
6 žlica ulja
sol i p ap ar po ukusu
U lonac stavite rakove i vino da pokrije dno lonca. A ko nije dosta
2 dcl vina, uzm ite više. D od ajte češnjak, peršun, ulje, sol i papar.
Posudu pokrijte i kuhajte na jakoj vatri 10— 15 m inuta, a za vrije­
me kuhanja češće miješajte.

Kuhani jastog
1 jastog,
vode po potrebi
sol po ukusu
vinski ocat
nekoliko zrna papra
I veza zeleni za juhu
Da jastog ne bude stiješnjen stavite u prostrani lonac dosta vo­
de, dodajte sol, ocat. p ap ar i očišćenu zelen. K ada voda uzavri,
u nju stavite živog jastoga, poklopite i kuhajte. Jastog će biti
kuhan nakon 25 m inuta. K uhanom — otrgnite škare i izvucite
crijevo iz kraja repa. Jastoga izrežite na lijepe kom ade koje može­
te izvaditi iz oklopa. Poslužite m ajonezom ili lim unom i masli­
novim uljem.

Pirjani prstaci na dalmatinski način

I kg prstaca, dobro opranih i očišćenih od mulja i pijeska
I dcl m aslinovog ulja
1 glavica luka, sitno iskosanog
3 čena češnjaka, sitno iskosanog
1 veza peršuna, sitno kosanog
p ap ar i sol po ukusu
N a vrućem ulju prepržite luk, dodajte češnjak i peršun te do b ro
prom iješajte. D odajte prstace, p apar i sol te pirjajte u poklopljenoj
posudi dok se prstaci otvore. A ko želite, za vrijeme pirjanja m ožete
d o d ati > / 2 čaše bijelog vina.

15* 227
Svježe kamenice (ostrige)
Uzmite kam enice koje su do b ro zatvorene (po osobi 6 kom ada).
O tvorite ih oštrim nožem tak o da dublja strana ostane s donje,
a plića s gornje strane. D a bi kam enice lakše otvorili, stavite ih u
usitnjeni led ili u frizer na 10 m inuta. Pri otvaranju pazite da se
iz njih ne iscijedi m orska voda. Jedu se svježe p oprskane lim uno­
vim sokom .

Škam pi na buzaru
6 velikih žlica m aslinovog ulja
2— 3 glavice luka, sitno izrezanog
1 kg škam pa, d o b ro opranih
3 čena češnjaka, sitno iskosanog
2 velike žlice koncentrata od rajčica
1 mala žlica mljevenog papra
1 čaša bijelog vina
1 piesne ju h e (m ože i od kocke)
soli po ukusu
Luk na ulju rum eno ispržite, dodajte škam pe i pržite ih oko 5
m inuta. Z atim dodajte češnjak, rajčicu, papar, sol i vino. D obro
prom iješajte i nadolijte juhom . K uhajte na umjerenoj vatri 15—
20 min. U m ak m ora biti m alo gušći.

R ižoto od rakova
1 kg m orskih ili riječnih rakova, skuhanih i očišćenih
4 velike žlice ulja
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno iskosanog
*/2 glavice luka, sitno izrezanog
1 dcl soka od rajčice
3 dcl riže
6 dcl vode, u kojoj su se kuhali rakovi
sol i p apar po ukusu
4 velike žlice ribanog parm ezana
N a ulju rum eno ispržite luk, dodajte peršun i sok od rajčica. D o­
dajte rižu, dobro prom iješajte i zalijte vodom u kojoj su se kuhali
rakovi. K uhajte na laganoj vatri dok riža bude napola kuhana.
U rižu lagano umiješajte očišćeno meso od rakova i kuhajte dok
riža bude m ekana i suha. G otov rižoto pospite parm ezanom .

228
Salate

Salate priprem ate većinom od svježeg povrća, i zbog toga je to

jelo bogato vitam inim a. N o, salatu možete načiniti i od kuhanog
povrća.
Zelene salate treba da budu po tp u n o svježe a ne uvele.
Povrće za salate raste na gnojenom zemljištu i sigurno na njemu
ima nečistoće. Z ato je neobično važno da povrće koje nećete kuhati
dobro i tem eljito operete.
Zelenu salatu najbolje ćete op rati pod tekućom vodom , list po list.
O pranu — stavite na cjedilo da se osuši od vode jer će na taj način
bolje prim iti ulje. Ocijeđene listove usitnite na lijepe kom ade.
Prije nego salatu prelijete um akom ili začinite, prelijte je s m alo
ulja i izmiješajte. Ulje će zatvoriti pore na listovim a i spriječiti
sol da izvuče hranjive sokove iz salate.
Salatu začinite neposredno prije donošenja na stol, ili ako je
prelijevate sa već unaprijed priređenim um akom — začinite je
za stolom .
N akon što ste salatu prelili uljem, začinite je octom ili limunovim
sokom , solju, paprom , a po želji šećerom, kosanim peršunovim
lišćem, vlascem, m ladim lukom , češnjakom , m aslinam a, k ap a­
ram a itd. U salate možete pomiješati i tvrdo kuhana izrezana
ja ja i ostatke mesa.
Salate poslužite uz m eso, tjesteninu, razna variva kao grah, krum ­
pir, rižu itd.

229
Francuska salata
4 krum pira, kuhana, oguljena i izrezana na kockice
3 mrkve, kuhane, oguljene i izrezane na kockice
2 korijena peršuna, kuh an a, oguljena i izrezana na kockice
1 korijen celera, kuhan, oguljen i izrezan na kockice
Vi kg graška iz konzerve ili svježeg kuhanog graška
4 veća kisela krastavca, izrezana na kockice
1 veća kisela ja b u k a , oguljena, izrezana na kockice
3 dcl majoneze
1 m ala žlica senfa
Vi dcl kiselog vrhnja
sol po potrebi
K rum pir, m rkvu, korijen peršun i celer, grašak, krastavce i
jab u k u zajedno izmiješajte. D odajte m ajonezu izmiješanu sa sen­
fom , kiselo vrhnje i po potrebi soli. Sve zajedno dobro izmiješajte
i salatu složite u zdjelu. U krasite je m ajonezom i kojim tvrdo
kuhanim na kolutove izrezanim jajetom .

Ruska salata
sastav povrća je kao kod francuske salate
m ajoneza, senf i kiselo vrhnje kao kod francuske salate
15 dkg kuhane šunke, izrezane na sitne kocke
1 pileća prsa, kuhana i izrezana na sitne kocke
1 velika žlica kapara
2 velike žlice peršunovog lišća, p ap ar po ukusu
Izm iješajte zajedno povrće, pileće meso, šunku, kapare, peršun
i papar. D odajte m ajonezu, senf i kiselo vrhnje i do b ro izmiješajte.
Salatu složite u zdjelu, i ukrasite m ajonezom , tvrdo kuhanim ja ­
jetom i ukiseljenim gljivama.

M iješana zelena salata

I žum anjak
1 m ala žlica senfa
2 velike žlice vinskog octa
6 velikih žlica ulja
1 velika žlica m ladog luka ili slatkog luka, sitno izrezanog
sol i papar po ukusu
2— 3 vrste razne zelene salate, očišćene, oprane i izrezane na
male kom ade

230
Ž um anjak izmiješajte sa senfom, dodajte postepeno vinski ocat,
zatim ulje, luk, sol i papar. Sve do b ro izmiješajte. Prelijte preko
salate i izmiješajte.
Zelena salata s umakom od sira roqueforta ili gorgonzole
I dcl majoneze
1 dcl gustog kiselog vrhnja
2 velike žlice mlijeka (ne dodati ako je vrhnje rijetko)
2 velike žlice soka od limuna
8 velikih žlica roqueforta ili gorgonzole, sitno izmrvljenog
1 velika glavica zelene salate, izrezane na male kom ade
M ajonezu, kiselo vrhnje, mlijeko, lim unov sok i sir dobro izmi­
ješajte. U m ak prelijte preko salate i izmiješajte. M ožete služiti
tak o da svakoj osobi stavite na tanjur nezačinjenu salatu, a um ak
služite odvojeno.

Salata od patlidžana
2 velika patlidžana
1 mali luk, sitno izrezan
sol i p ap ar po ukusu
11/4 dcl m aslinovog ulja
2 velike žlice octa
'/ 2 vezice peršunovog lišća, sitno iskosanog
nekoliko crnih maslina
N eoguljene patlidžane pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C)
dok budu m ekani. Pečenim patlidžanim a ogulite koru, a meso od
patlidžana sitno izrežite. Patlidžan, luk, sol, papar, m aslinovo
ulje i ocat dobro izmiješajte. Stavite u zdjelu te ukrasite peršunom
i m aslinam a.

S alata od rajčica i luka

4 zrele rajčice, izrezane na kolutove
2 veće glavice luka, izrezanog na tanke listiće
2 velike žlice m aslinovog ulja
2 male žlice soka od limuna
2 male žlice vinskog octa
5 velikih žlica peršunovog lišća, sitno iskosanog
1 mala žlica svježeg bosiljka, sitno iskosanog ili
Vj male žlice suhog bosiljka
> / 2 male žlice šećera, sol i p apar

231
U rashlađenu zdjelu za salatu naizmjence slažite luk i rajčicu.
Izm iješajte m aslinovo ulje, sok od lim una, vinski ocat, peršun,
bosiljak, šećer, sol i papar. Prelijte preko rajčice i luka. D obro
ohladite u frižideru i služite.

Salata od rajčica na drugi način

5 velikih rajčica
1 m anja glavica luka, izrezanog na listiće
sol po ukusu
2 velike žlice octa
3 velike žlice ulja
Rajčice operite, prelijte kipućom vodom i ostavite da stoje neko­
liko m inuta. Izvadite ih iz vode, ogulite kožicu i izrežite na listiće.
Z atim ih posolite, oprezno prom iješajte i prelijte uljem i octom .
Stavite u zdjelu i obložite listićima luka.

S alata od zelene paprike

5 lijepih zelenih babura, opranih, očišćenih od sjemenki i
žila te izrezanih na rezance
sol po ukusu
3 velike žlice octa
5 velikih žlica ulja
Papriku posolite po ukusu i ostavite stajati 15 min. T ada ju dobro
ocijedite, prelijte uljem i octom , d o b ro prom iješajte i poslužite.

Sabra-salata
2 velike rajčice, izrezane na m anje kocke
1 veći svježi krastavac, izrezan na manje kocke
1 veza crvenih rotkvica, očišćenih i izrezanih na kocke
1 veza m ladog luka, izrezanog na kom ade veličine 1,5 cm
1 kiseli krastavac, izrezan na kocke
4 velike žlice m aslinovog ulja
3 velike žlice peršunovog lišća, sitno iskosanog
2 velike žlice lim unovog soka
2 čena češnjaka sitno iskosanog
sol i p ap ar po ukusu
listovi zelene salate, o prani i osušeni
Izrezanom povrću dodajte ulje i peršun. Izmiješajte limunov sok,
sol, papar, češnjak i prelijte preko salate. Sve dob ro izmiješajte
i služite na listovim a zelene salate koje stavite na male tanjuriće.

232
Napomena: Izrezana zelena paprika, izrezani celer, strugana ko-
lorabica mogu biti dodane ili zamijenjene bilo kojim povrćem u
sabra-salati. Z a one ko ji vole pikantne salate, m ože se dodati i
ljuta crvena paprika.

S alata od cvjetače
2 manje glavice cvjetače, kuhane i rastavljene na cvjetiće
3 velike žlice ulja
2 velike žlice octa
sol i p ap ar po ukusu
3 riblja fileta iz konzerve, sitno izrezana
10 crnih maslina
Z ajedno izm iješajte ulje, ocat, sol i p ap ar te prelijte preko cvjetače.
D odajte riblje filete, crne masline i sve zajedno lagano izmiješajte.

S alata od zelja
I srednja tvrda glavica zelja, očišćena i sitno izribana
I mala glavica luka, sitno izrezanog
sol i p apar po ukusu
1 velika žlica lim unovog soka
10 velikih žlica m ajoneze
1 m ala žlica senfa
I velika žlica kim la
Izribanom zelju dodajte luk, sol, papar i limunov sok, te dobro
izmiješajte. D odajte m ajonezu, senf, kimi i ponovo do b ro izmije­
šajte. Prije služenja salatu ohladite.

Topla salata od zelja

1 glavica zelja, očišćenog, opranog i sitno izrezanog
sol po ukusu
1 dcl vinskog octa
1 m ala glavica luka, sitno izrezanog
t/ 4 male žlice kimla
54 1 vode
3 velike žlice ulja
Izrezano zelje nasolite i zalijte octom . O stavite da stoji 15 m inuta.
N a ulju ispržite luk, dodajte kimi i d o b ro ocijeđeno zelje. Sve
m alo propržite, nadolijte vodom i kuhajte u pokrivenoj posudi
oko 15 min.

233
S alata od graha
*4 kg graha
2 dcl m aslinovog ulja
3 glavice luka, izrezanog na listiće
1/2 veze peršunova lišća, sitno iskosanog
1 m ala žlica celerovog lišća, sitno iskosanog
vinski ocat po ukusu
sol, papar i crvena paprika po ukusu
na vrh noža ljute crvene paprike (ako se želi pikantnija salata)
G rah dan prije nam očite u vodu. Prije kuhanja vodu ocijedite,
a grah prelijte čistom vodom . K uhajte dok grah bude m ekan, ali
ne raskuhan. G rah ohladite u vodi u kojoj se kuhao, a onda ga
ocijedite. Luk operite u nekoliko voda da izgubi ljutinu. Izmi­
ješajte zajedno grah i luk i polako dodavajte ulje, pri tom e ne­
prestano miješajući. D odajte peršun, celer, sol, papar, slatku i
ljutu crvenu papriku, te lagano izmiješajte. Na kraju, neprestano
miješajući, dodajte postepeno vinski ocat. Salatu rashladite u
frižideru i služite.

S alata od špinata
30 dkg svježeg m ladog špinata, opranog i do b ro ocijeđenog
6 tankih ploška slanine, dobro ispržene, ocijeđene od masti
i usitnjene
3— 4 m lada luka izrezana na veće kom ade
2 5 šam pinjona, očišćenih, opranih i izrezanih na ploške
2 velike žlice lim unovog soka
6 velikih žlica ulja
I čen češnjaka, sitno kosanog
1 žum anjak do b ro izmiješan
na vrh noža šećera
papar i sol po ukusu
N a špinat stavite usitnjenu slaninu, mladi luk i šam pinjone. Po­
sebno izm iješajte lim unov sok, ulje, češnjak, žum anjak, šećer,
sol. p ap ar i prelijte preko špinata. Sve lagano izmiješajte i odm ah
poslužite.
Kuhana salata od radića
i/2 do 1 kg radića, očišćenog i opranog
ocat, ulje i p apar po ukusu
3— 6 tvrdo kuhanih jaja
R adić kuhajte u slanoj vodi dok bude m ekan. D obro ga ocijedite
i začinite octom , uljem i paprom . Salatu servirajte uz tvrdo kuhana
jaja.
Napomena: Uz tu salatu m ožete služiti narezani pršut i sir.

S alata od mahuna
1/2 kg mahuna, očišćenih, izrezanih i kuhanih
sol i papar po ukusu
1— 2 čena češnjaka, sitno iskosanog
2 velike žlice vinskog octa
4 velike žlice ulja
Kuhane mahune prelijte uljem, promiješajte, dodajte ocat, papar,
sol i češnjak. Sve dobro promiješajte i poslužite.

S alata od cikle
1/2 kg cikle, dobro oprane, kuhane, oguljene i izrezane na
tanke ploške ili kocke
2 velike žlice octa
3— 4 velike žlice ulja
1j male žlice šećera
1/2 m ale žlice kimla
soli po ukusu
Ciklu prelijte uljem i dobro izmiješajte. Ocat i m alo vode, šećer,
kimi i sol do b ro izmiješajte i prelijte preko cikle.
Napomena: Umjesto kim la, m ožete m etnuti ribanog hrena.
S alata od krumpira
Vj kg krum pira, kuhanog, oguljenog i izrezanog na tanke
ploške
sol i p ap ar po ukusu
5 velikih žlica ulja
ocat po ukusu
I glavica luka, izrezanog na tanke listiće
K rum pir posolite i oprezno prom iješajte da se ne raspadne. Pre­
lijte ga uljem, octom i pospite paprom , dodajte luk i sve dobro
prom iješajte.

235
Salata od krumpira s kiselim vrhnjem
Z2 kg krum pira, kuhanog, oguljenog i izrezanog na kockice
1 mala glavica luka sitno izrezanog
2 l/2 dcl kiselog vrhnja
soli po ukusu
1 velika žlica peršunova lišća, sitno iskosanog
2 jaja tvrdo kuhana
1 velika žlica octa
Ž um anjke odvojite od bjelanjaka, propasirajte ih kroz sito i p o ­
m iješajte s octom , kiselim vrhnjem, peršunom i lukom . Tom e d o ­
dajte krum pir, sol i iskosani bjelanjak. Sve do b ro prom iješajte
i služite.
S alata od pečenih paprika
6 velikih zelenih paprika
sol po ukusu
2 velike žlice vode
2 velike žlice octa
5 velikih žlica ulja
2 čena češnjaka, sitno kosanog
O prane paprike pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C) dok
im koža postane smeđa. Pečenim paprikam a ogulite tanku kožicu,
razrežite svaku papriku po dužini u 4 dijela, izvadite sjemenke i
žile. Paprike posolite, prelijte uljem i octom koji ste razrijedili
s vodom i češnjakom .
S alata od krastavaca
2— 3 zelena krastavca, oguljena i izrezana na tanke ploške
ili izribana na ribežu
2— 3 velike žlice ulja
sol, p apar i ocat po ukusu
m alo crvene paprike
Izrezane krastavce prelijte uljem, dodajte ocat. sol, papar i crvenu
p apriku i sve zajedno d o b ro izmiješajte.

Salata od krastavaca s vrhnjem

2— 3 svježa krastavca, oguljena i izrezana na tanke ploške
4 velike žlice kiselog vrhnja
sol, p ap ar i šećer po ukusu
m alo crvene paprike

236
Izrezane krastavce pomiješajte s kiselim vrhnjem, pospite paprom ,
solju, šećerom, crvenom paprikom i odm ah poslužite.

S alata od sirovog celera

1 korijen celera, oguljen izrezan na tanke prutiće veli­
čine šibica
sok od V2 limuna
2 žum anjka
Vs 1 ulja
1 m ala žlica senfa
sol, p ap ar i ocat po ukusu
Izrezan celer prelijte lim unovim sokom , prom iješajte i ostavite neko
vrijeme stajati. Ž um anjke izmiješajte sa senfom, solju, paprom i
octom . Polako dodajte ulje i načinite umak. Prelijte ga preko ce­
lera, dobro prom iješajte i služite.

S alata od šparge
l/ 2 kg šparge, koja nije predebela, očišćene od drvenastog
dijela
3 velike žlice ulja
ocat i šećer po ukusu
3 velike žlice kiselog vrhnja
1 velika žlica peršunova lišća, sitno iskosanog
soli po potrebi
1 tvrdo kuhano jaje, očišćeno i sitno izrezano
Očišćenu špargu kuhajte u slanoj vodi dok bude m ekana, ali ne
prekuhana. Izrežite je na kom adiće i prelijte um akom od izmije­
šanog ulja, octa, kiselog vrhnja, šećera, soli i peršuna. Salatu d o ­
bro prom iješajte i pospite izrezanim jajetom .

Salata od kuhane govedine

1/2 kg ne masne govedine, kuhane i izrezane na kom adiće
1 glavica luka, izrezanog na tanke listiće
4— 5 velikih žlica ulja
2 velike žlice octa, razblaženog s malo vode
sol i p ap ar po ukusu
Izrezanu govedinu prelijte uljem i ostavite stajati 10— 15 m inuta.
Razblaženi ocat, sol i p ap ar zajedno izmiješajte, prelijte preko go­
vedine. dodajte luk i sve d o b ro izmiješajte.

237
Nabujci i varenci

K a lu p sm ijem o na p u n iti do K uhani varenac

2 /3 njegove visine istre sem o na zdjelu

N abujci su jela po sastavu nalik na varence, ali ih ne m orate

kuhati u zatvorenom obliku, već ih pečete u pećnici ili kuhate na
pari.
N abujak možete iznijeti na stol u vatrostalnom obliku u kojem se
pekao i odm ah poslužiti.
M asu za nabujak dobro izmiješajte, a čvrsto istučene bjelanjke
sam o lagano umiješajte u m asu. M asa za nabujke m ora biti k a­
šasta i m ekana.
Varenci su jela, koja kuhate u zatvorenom obliku u vodenoj
kupelji.
K alup za varence i nabujke treba do b ro nam azati m asnoćom i
posuti m rvicam a od žemlji. Oblike možete napuniti masom samo
do dvije trećine njihove visine, jer će se varenac ili nabujak dignuti.
M asu za varenac ili nabujak m orate staviti odm ah peći ili kuhati.

238
U loncu u kojem kuhate varenac m ora biti samo toliko vode da
su tri četvrtine oblika varenca u vodi. Voda m ora stalno vreti, ali
se ne smije prelijevati preko poklopca čvrsto zatvorenog oblika.
V arenac kuhajte I sat.
G otov varenac ostavite da stoji 5 m inuta u obliku, a tada ga izva­
dite tako da prvo oštrim nožem oprezno odvojite rubove varenca
od ruba oblika, a tada istresete na zdjelu i odm ah poslužite.
Prilikom priprem anja varenca ne smijete štedjeti jaja, jer inače
varenac nećete moći izvadili iz kalupa.

Nabujak od krupice
1 I mlijeka
1 m ala žlica maslaca
l/ 2 šipke vanilije
14 dkg krupice
6 žum anjaka
6 vel. žlica sitnog šećera
*/2 paketića vanili-šećera
sok od y2 limuna
6 bjelanjaka, istučena u čvrst snijeg
U posudi kuhajte mlijeko, maslac i šipku vanilije. K ada mlijeko
uzavri, dodavajte mu postepeno krupicu neprestano miješajući.
N astavite kuhanje, ne prestajući miješati, dok krupica bude ku­
hana. M asa ne smije biti pregusta. M aknite je s vatre i ohladite
na sobnu tem peraturu, a šipku vanilije izvadite. Posebno miješajte
žum anjke i šećer, oko 20 m inuta. U izmiješane žum anjke dodajte
postepeno krupicu, vanili-šećer, sok od limuna i pri tom e dobro
miješajte. Na kraju u masu lagano umiješajte čvrsto istučene bje­
lanjke. K alup u kojem ćete peći ili kuhati nabujak dobro namažite
maslacem i pospite m rvicam a od žemlji ili piškota. Priređenu masu
stavite u kalup i pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C) ili k u ­
hajte na pari u pećnici, oko \ do 1 sat. Pečeni ili kuhani nabujak
izvadite i stavite u zdjelu. N ab u jak služite odm ah preliven prelivom
od vanilije ili sokom od m alina.

239
Nabujak od kifli
6 kom. odležanih kifla
mlijeko po potrebi
/i kg kiselkastih jabu ka, oguljenih i izrezanih na male ko­
made
5 žumanjaka
5 vel. žlica sitnog šećera
1/2 paketića vanili-šećera
2 vel. žlice grožđica, opranih i nam očenih 2 sata u mlijeku
5 bjelanjaka, istučenih u čvrst snijeg
Kifle nam očite u mlijeko i ostavite ih stajati oko 10 m inuta. Zatim
ih do b ro ocijedite. Izrezane jab u k e kuhajte u zaslađenoj vodi i
kad su kuhane, ocijedite. U zdjeli miješajte žum anjke sa šećerom i
vanili-šećerom . oko 20 m inuta. Izm iješanim žum anjcim a dodajte
ocijeđene kifle i grožđice i sve zajedno dobro miješajte. Na kraju
dodajte čvrsto tučene bjelanjke i lagano ih umiješajte u masu.
K alup u kojem ćete peći nabujak do b ro nam ažite maslacem i
pospite m rvicam a od žemlje. Polovicu nabujak-m ase istresite u
kalup, a preko nje stavite kuhane, ocijeđene jabuke. N a jabuke
stavite drugu polovicu nabujak-m ase. N abujak kuhajte u pećnici
na pari, na srednjoj vatri (175°C) oko % sata. G otov stavite u
zdjelu, te prelijte prelivom od vina, kojim drugim prelivom ili
gustim voćnim sokom.

Štajerski rezanci
1 1 brašna
1 kom ad m aslaca, veličine jajeta
1/2 m ale žlice soli
2 vel. žlice krupice
2 jaja
35 dkg kravljeg sira, propasiranog
N adjev:
3 vel. žlice maslaca
2 1/ 2 dcl kiselog vrhnja
3 vel. žlice sitnog šećera
ribane kore od i/2 limuna
4 žumanjka
4 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg

240
Od brašna, m aslaca, soli, krupice, jaja i kravljeg sira zamijesite
glatko tijesto. R azvaljajte ga 3 mm debelo, te ga izrežite u 3 prsta
duge, 2i/2 prsta široke rezance. Rezance kuhajte u m alo osoljenoj
vodi oko 10 m inuta, zatim ih ocijedite i ohladite. Izmiješajte ih s
priređenim nadjevom i istresite u nam azan kalup, te ih pecite na
srednje jakoj vatri (190°C) oko 20 m inuta. O dm ah poslužite.
Nadjev, maslac i šećer pjenasto izmiješajte, dodajte žum anjke, li­
munovu koru i kiselo vrhnje, te nastavite miješanje. U dobro iz­
miješanu masu umiješajte snijeg od bjelanjaka.

Španjolske žemlje
6 žemlji, bez korica, izrezanih na tanke ploške
m aslac ili ulje po potrebi
bijelo vino zašećereno po ukusu
fini pekm ez po ukusu
Preliv:
4 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg
5 vel. žlica šećera
3 vel. žlice finog pekmeza
Ploške žemlji ispržite s obje strane na maslacu ili ulju. Pečene
umočite u zašećereno vino i slažite u nam azan i m rvicam a posut
kalup. K ada je 1 red ispunjen ploškam a nam ažite ga pekmezom
i pokrijte drugim ploškam a. Ove opet prem ažite pekmezom i tako
ponavljajte dok potrošite sve ploške. N a najgornji red ploški
stavite preliv, te nabujak pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C)
oko > / 2 do \ sata.
Preliv: čvrsto tučenom snijegu od bjelanjaka dodajte šećer i pek­
mez, te tucite jo š 15 m inuta. D obro istučenim prelivom prelijte
žemlje.

Nabujak od limuna
8 žum anjaka
8 vel. žlica šećera
sok i ribana kora od 1* / 2 limuna
5 vel. žlica brašna
8 bjelanjaka, istučenih u čvrst snijeg
Žum anjke i šećer miješajte oko */2 sata, dodajte postepeno, ne­
prestano miješajući, sok od lim una i koru. D odajte brašno i snijeg

16 D o m a ć a kuhinja 241
od bjelanjaka, te sve lagano izmiješajte. Masu stavite u maslacem
nam azan i finim m rvicam a posut kalup. K uhajte u pari u pećnici
oko 11 / 2 sata. Ovaj nabujak m orate odm ah služiti.

Nabujak od oraha
14 dkg šećera
8 žum anjaka
14 dkg mljevenih o raha
3 dcl mlijeka
ribana kora od 1 lim una
2 vel. žlice finih mrvica
8 bjelanjaka, istučenih u čvrst snijeg
Ž um anjke i šećer do b ro izmiješajte, dodajte im orahe i mlijeko, te
kuhajte na srednjoj vatri dok bude gusta. Za vrijeme kuhanja
neprestano miješajte. M asu uklonite s vatre, dodajte joj koru od
lim una, mrvice i snijeg od bjelanjaka, te sve lagano izmiješajte.
M asu stavite u nam azan i m rvicam a posut kalup te kuhajte u
pari u pećnici oko 1 sat. N abujak odm ah služite s prelivom od
limuna.

Varenac od riže
12 dkg riže, očišćene i oprane
1/2 1 mlijeka
5 dkg maslaca
8 dkg šećera
1 paketić vanili-šećera
3 žum anjka
3 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg
sok od 1 lim una
7 dkg grožđica, opranih i dobro obrisanih
Rižu stavite u vrelo mlijeko, te kuhajte na laganoj vatri dok b u ­
de m ekana, a tada je dobro ohladite. Šećer i maslac pjenasto
izm utite, d odajte 1 po 1 žum anjak i limunov sok, te nastavite
miješanje dok dobijete lijepu pjenastu masu. U masu umiješajte
postepeno dodavajući ohlađenu rižu. A ko je masa prečvrsta. do­
d ajte m alo mlijeka. Zatim joj dodajte grožđice i snijeg od bjela­
njaka, te sve lagano izmiješajte. Masu istresite u nam azan i mrvica­
m a posut kalup i kuhajte u pari 1 sat. Varenac služite s prelivom
od vanilije ili voćnim sokom .

242
Varenac od kravljeg sira
12 dkg mrvica
6 dkg maslaca
5 dkg snliog i m asnog kravljeg sira, pasiranog
12 dkg šećera
3 žum anjka
ribana kora od 1 limuna
5 dkg badem a, oguljenih i narezanih
4 dkg grožđica, opranih, osušenih i narezanih
3 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg
Mrvice prepržite na maslacu. Ž um anjke i šećer pjenasto izmije­
šajte, dodajte im pržene mrvice, kravlji sir, limunovu koru, ba­
dem e i grožđice te lagano izmiješajte, a zatim oprezno umiješajte
snijeg od bjelanjaka. Masu stavite u dobro nam azan i m rvicam a
posut kalup te kuhajte na pari 1 sat. V arenac služite s voćnim
sokom ili kom potom .

Varenac od biskvita
25 dkg biskvita
m alo rum a
6 dkg grožđica, opranih i osušenih
malo osušene, naribane korice od naranče
3 jaja
1/2 1 mlijeka
7 dkg šećera
Biskvite poprskajte rum om , pa ih red po red, naizmjence s grož­
đicam a i koricom od naranče stavite u do b ro nam azan kalup.
R azm utite jaja i šećer, dodajte mlijeko, sve dobro prom iješajte i
prelijte preko mase. O stavite tako da stoji 10— 15 m inuta. Zatim
varenac kuhajte u pari 1 sat.

Žličnjaci od snijega (Šnenokrli)

1 I mlijeka
1 žlica šećera
6 bjelanjaka, istučenih u čvrst snijeg sa 2 žlice šećera
preliv od vanilije
Mlijeko kuhajte sa šećerom i šipkom vanilije. K ada mlijeko uzavri
žlicom vadite žličnjake od istučenog snijega, stavljajte ih u mlijeko,
te ih kuhajte okrećući i jednu i drugu stranu. K uhane žličnjake

16* 243
vadite rešetkastom žlicom i stavljajte ih na cjediljku da se ocijede.
O cijeđene — stavite u staklenu zdjelu i prelijte ih prelivom od
vanilije. Preliv načinite od mlijeka u kojem su se kuhali žličnjaci,
preostalih žum anjaka i ostalog što dođe u vanili-preliv.

Prelivi (Sodoi)

Općenito o prelivima. Svi prelivi od mlijeka mogu se jed n ak o pri­

prem ati. Jedino, kada se preliv ukloni s vatre, dodaju mu se razli­
čite arom e: rum , kava, čokolada, vanilija, sok od lim una i naranče.
Sokovi od lim una i naranče umiješaju se tek onda, kada je preliv
m lak, jer se inače mlijeko zgruša. Preliv je bolji i ljepši ako je gušći.

Preliv od vina
4 žum anjka
4 vel. žlice šećera
1/2 paketića vanili-šećera
3 dcl bijelog vina

244
Ž um anjke, šećer i vanili-šećer pjenasto um utite, dodajte vino i
lagano prom iješajte. Posudu s m asom stavite na štednjak i kuhajte
lupajući pjenjačom dok se masa počne zgušnjavati. N em ojte
pustiti da preliv uzavri, je r će se inače zgrušati. K uhanim prelivom
odm ah prelijte varenac ili nabujak ili ga lupajte dok se ohladi i
onda ga prelijte.

Preliv od vanilije
4 žum anjka
4 vel. žlice šećera
IA šipke vanilije
y2 I mlijeka
Ž um anjke i šećer pjenasto um utite. Posebno kuhajte mlijeko sa
šipkom vanilije. K ada m lijeko uzavri, izvadite vaniliju, a mlijeko
polako, neprestano miješajući, lijevajte u umućene žumanjke.
M etnite na vatru i nastavite kuhanje uz neprestano lupanje, dok
se m asa zgusne. Pazite da masa ne uzavri; vruću masu prelijte
preko n abujka, ili drugog.

Z a vrijem e kuhanja tjesten ini

d o d a jte m a lo ulja ili m aslaca
d a se ne b i slijepila

245
Kuhane tjestenine

Tijesto kuhajte u kipućoj osoljenoj vodi ili juhi. Tekućine treba

biti dovoljno da tijesto može plivati. D a se tijesto prilikom kuhanja
ne bi slijepilo, u vodu stavite 1- 2 žlice ulja.
Stavljajući tijesto u vodu. prom iješajte ga nekoliko puta da se
tijesto ne bi zalijepilo za d n o lonca. Kasnije ga više ne smijete
miješati nego posudu sam o malo protresati.
Lakša tijesta su kuhana čim isplivaju na površinu.
Ostalim tijestim a treba oko 10— 20 m inuta kuhanja.
Žličnjake ukuhavajte žlicom koju svaki put nam očite u kipuću
vodu.
K ada je tijesto kuhano, izlijte ga u cjediljku i brzo ga prelijte
hladnom vodom . Tijesto pustile da se dobro ocijedi od vode, i
stavite na vruću m ast. ulje ili maslac.
Ž ličnjake, rezance i uopće tijesto koje treba prepržiti, nakon što

246
ste ih dobro ocijedili — stavite na dobro ugrijanu m asnoću. Prvih
nekoliko m inuta tijesto ostavite na jačoj vatri, zatim smanjite
jačinu vatre i nastavite još kratk o vrijeme prženje.
Špagete kuhajte malo drugačije nego ostala tijesta. U zavrelu
osoljenu vodu stavite špagete i kuhajte ih 10 m inuta. Posudu sa
špagetim a uklonite s vatre, poklopite i ostavite stajati na toplome
oko 15 do 20 min. Špagete istresite na cjediljku, prelijte sa hladnom
vodom i d o b ro ocijedite. Ocijeđene stavite na vruću mast ili
maslac.

Rezanci
1/2 kg brašna
3 jaja
1 Y j m ala žlica soli
2 male žlice ulja
vode po potrebi
Brašno prosijte u zdjelu, u sredini utisnite udubljenje u koje stavite
jaja, sol, ulje i toliko vode da možete umijesiti glatko i dosta čvrsto
elastično tijesto. D obro umiješano tijesto pokrijte toplom posudom
i ostavite da stoji '/j sata. Z atim tijesto razdijelite na 2— 3 dijela
i svaki dio razvucite u koru debelu oko 1 mm. Razvučene kore
ostavite na stolnjaku posipanom brašnom da se malo osuše. Kada
se tijesto osuši, izrežite ga u pruge široke 10 cm, a njih izrežite na
rezance široke 1 cm. A ko želite rezance za ju h u , onda ih režite u
pruge široke 4 cm, a njih izrežite na uske kratke rezance.
Rezance kuhajte u m nogo slane vode oko 15 min. K uhane istre­
site na cjediljku, odm ah ih prelijte hladnom vodom i dobro ocije­
dite. K uhane rezance m ožete dalje priprem ati na razne načine.

Rezanci s krupicom
!/ 2 kg rezanaca, kuhanih i ocijeđenih
2— 3 velike žlice krupice
2 velike žlice ulja
m alo vode
Ulje do b ro ugrijte, dodajte mu krupicu i pržite dok dobije lijepu
sm eđu boju. Prženu krupicu zalijte s nekoliko žlica osoljene vode
i dalje pržite dok voda ispari i krupica opet postane suha. K uhane
rezance dodajte prženoj krupici i sve do b ro prom iješajte. Služite
uz zelenu salatu.

247
Rezanci s makom ili orasima
54 kg kuhanih i ocijeđenih rezanaca
mljevenih o raha ili m aka po želji
šećera po ukusu
2— 3 žlice maslaca ili ulja
M asnoću ugrijte, stavite na nju rezance i kratko prepržite. Stavite
ih u toplu zdjelu, pospite orasim a ili m akom koje ste prethodno
pomiješali sa šećerom. O dm ah poslužite.

Rezanci s mesom
54 kg rezanaca, kuhanih i ocijeđenih
20 dkg mljevenog mesa
1 m ala glavica luka. sitno izrezanog
soli po ukusu
2— 3 velike žlice ulja
3 velike žlice kiselog vrhnja
p apra po ukusu
N a masnoći svjetlo ispržite luk, dodajte meso. sol i papar te pir­
jajte u pokrivenoj posudi na laganoj vatri. K ada je meso dobro
pirjano, dodajte mu kuhane rezance, kiselo vrhnje i sve zajedno
dobro prom iješajte.

Krpice sa sirom i vrhnjem

54 kg rezanaca izrezanih na kocke, kuhanih i ocijeđenih
15 dkg kravljeg sira, sitno izdrobljenog vilicom
1dcl kiselog vrhnja
2 velike žlice ulja
2 velike žlice suhe slanine, izrezane na sitne kocke
Slaninu ispržite da se sva m ast rastopi. M ast ocijedite a slaninu
stavite na toplo.
U toplo ulje stavite vrhnje i dobro izmiješajte. M alu količinu
kuhanih krpica stavite u vruću zdjelu, pospite sirom i polijte s
m alo toplog vrhnja. T ako radite dok ne utrošite krpice, sir i vrhnje.
K rpice odozgo pospite prženom slaninom i poslužite odm ah.

248
Krpice sa šunkom
1/2 kg rezanaca izrezanih na kocke, kuhanih i ocijeđenih
15 dkg šunke ili drugog suhog mesa. kuhanog izrezanog
na sitne kom ade
2 dcl kiselog vrhnja
2 žum anjka
1 velika žlica ulja
Šunku ili drugo suho meso, vrhnje, žum anjke i ulje dobro izmi­
ješajte. Prelijte preko rezanaca, izmiješajte i u masnoćom nam a­
zanom plehu pecite u pećnici na jakoj vatri (200°C) oko 10 m inuta,
tj. dok se zapeče.

Krpice sa zeljem
l/ 2 kg rezanaca izrezanih na kocke, kuhanih i ocijeđenih
'/z m a'e glavice slatkog zelja, sitno izrezanog, nasoljenog
i ocijeđenog
2 velike žlice ulja
l/ 2 male žlice šećera
1/4 male žlice papra
soli po potrebi
N a vruće ulje stavite šećer i pržite ga dok bude smeđ. D odajte
ocijeđeno zelje i pržite tako dugo dok postane m ekano. Da zelje
ne bi prigorjelo, dolijte 1 -2 žlice vode. M ekanom zelju dodajte
kuhane i ocijeđene krpice, papar, po potrebi soli i dobro izmije­
šajte. O dm ah poslužite.

Žličnjaci
Y2 kg brašna
8 dkg ulja ili masti
2 jaja
3 dcl mlijeka
m alo soli
3 velike žlice ulja
3 jaja
1 dcl kiselog vrhnja
l i 8 dkg m asnoće dodajte 2 jaja, sol, mlijeko i brašno te umijesite
m ekano tijesto. Tijesto je do b ro um iješano kada se počinje o d ­
ljepljivati od žlice. Žlicom vadite male žličnjake koje ukuhavajte
u kipuću osoljenu vodu. K uhajte ih oko 10 min. K uhane žličnjake

249
istresite u cjediljku, prelijte hladnom vodom i dobro ocijedite.
N akon toga ih kratk o prepržite u do b ro ugrijanom ulju. Jaja i
kiselo vrhnje dobro izm iješajte, dodajte malo soli i prelijte preko
žličnjaka. Sve zajedno pržite dok se jaja stisnu. Žličnjake poslužite
sa zelenom salatom .
Žličnjaci sa špinatom
tijesto kao kod žličnjaka s jajim a
15 dkg špinata, očišćenog, opranog i sitno iskosanog
2— 3 velike žlice maslaca
4 velike žlice ribanog sira parm ezana
U tijesto za žličnjake d o b ro um iješajte kosani špinat i kuhajte
žličnjake na već opisani način. Ocijeđene žličnjake stavite na vrući
tanjur, prelijte ih rastopljenim maslacem i pospite parm ezanom .
Jastučići s nadjevom od pekmeza
tijesto kao za rezance, razvaljano i izrezano na četvorokute
veličine dlana
1 bjelanjaka do b ro istučen
fini pekm ez za nadjev
5 velikih žlica ulja
3 velike žlice mrvica od kruha
R ubove četvorokutno izrezanog tijesta prem ažite bjelanjkom . Na
sredinu svakog četvorokuta stavite m alo pekm eza, a zatim rubove
preklopite tako da nastanu jastučići. Rubove do b ro pritisnite
da se slijepe. Jastučiće polagano kuhajte u osoljenoj vodi oko
10 min. D obro ih ocijedite, stavite na topli tan ju r i prelijte mrvi­
cam a preprženim na ulju.

O krugljice sa šljivama
> /2 kg krum pira, kuhanog, oguljenog i propasiranog
20 dkg brašna
1 velika žlica ulja. m asti ili maslaca
1 jaje
m alo soli
/ t kg šljiva, opranih i dobro obrisanih
4 velike žlice maslaca ili ulja
3 velike žlice mrvica od kruha
šećer u prahu po potrebi
2 dcl kiselog vrhnja

250
Propasirani topli krum pir pom iješajte s brašnom , dodajte mu
maslac ili ulje, jaje i sol te od svega umijesite glatko tijesto. Tijesto
razvaljajte u debljini j/> cm i nožem ga izrežite na četvorokute.
U svaki četvorokut stavite 1 šljivu i tijesto iznad šljive stisnite
tako čvrsto da voda prilikom kuhanja ne može ući u okrugljice.
Tijesto rukam a oblikujte u okrugljice koje kuhajte u kipućoj oso­
ljenoj vodi oko 10 m inuta, odnosno dok okrugljice isplivaju na
površinu. O krugljice do b ro ocijedite, stavite ih u zdjelu i prelijte
m rvicam a preprženim na m aslacu. Odozgo ih pospite šećerom u
prahu, a po želji pom iješajte s cim tom . Kiselo vrhnje prelijte preko
okrugljica ili ga služite odvojeno.
Napomena: Na isti način m ožete načiniti okrugljice od marelica,
samo šljivu zamijenite malom marelicom.

Valjušci od krumpira
> /2 kg krum pira, skuhanog, oguljenog i propasiranog
20 dkg brašna
2 velike žlice m asti ili ulja
m alo soli
1 jaje
Od krum pira, m asnoće, jaja i brašna umijesite glatko tijesto. Pa­
zite da ne umijesite pretvrdo tijesto. Od njega oblikujte valjuške
veličine palca i kuhajte ih u osoljenoj vodi dok isplivaju na površinu.
K uhane valjuške stavite na cjediljku, prelijte hladnom vodom i
do b ro ocijedite. A ko valjuške služite kao d odatak nekom mesu,
sam o ih prepržite na masnoći. A ko ih služite kao jelo. prelijte ih
m rvicam a preprženim na m asnoći. Uz tako priređene valjuške
m ožete služiti zelenu salatu.

O krugljice s kvascem
Zi kg brašna
2 '/2 dkg kvasca
% m ale žlice šećera
2 dcl mlijeka
na vrh noža soli
2 jaja
3 velike žlice rastopljenog maslaca
Kvasac izm iješajte s malo mlijeka, dodajte mu šećer i ostavite
na toplom mjestu da se digne. U posudu stavite brašno, dodajte
dignuti kvasac, preostalo mlijeko i sol. Sve zajedno izmiješajte te
dodajte jaja i rastopljeni maslac. Izmiješajte, a zatim tijesto tucite
drvenom kuhačom oko 10 min. A ko vam se tijesto čini pregusto,
dodajte još m alo mlijeka. Posudu s tijestom pokrijte ubrusom i
stavite na toplo da se digne. Od većih kom ada tijesta oblikujte
okrugljice i složite ih na pobrašnjenu dasku, pokrijte i pustite da
se jo š m alo dignu. U velikoj posudi kuhajte osoljenu vodu dok
uzavri. U nju stavljajte okrugljice i kuhajte ih poklopljene oko
15 min. K uhane okrugljice izvadite šupljikavom žlicom, stavite
u zdjelu, prelijte mrvicam a isprženim na maslacu i služite s džemom
od šljiva u koji ste umiješali veliku žlicu ruma. M ožete ih služiti
prelivene vrućim maslacem kao dod atak telećem pečenju.

O krugljice sa sirom
5 dkg masti ili maslaca
4 žum anjka
/> kg m asnog kravljeg sira, propasiranog ili do b ro iz­
m rvljenog vilicom
na vrh noža soli
3 velike žlice brašna
6 velikih žlica pšenične krupice
4 bjelanjka, istučena u čvrsti snijeg
3 velike žlice maslaca
2 velike žlice mrvica
I dcl kiselog vrhnja
šećera po potrebi
Pjenasto um utite maslac ili m ast i žum anjke, dodajte pasirani
sir. sol, brašno i pšeničnu krupicu. D obro izmiješajte i ostavite
stajati 20 m inuta do l/> sata. N akon toga u masu lagano umiješajte
čvrsto istučene bjelanjke. R ukom oblikujte okrugljice. uvaljajte
ih u brašno i kuhajte u osoljenoj kipućoj vodi oko 20 m inuta,
odnosno dok okrugljice isplivaju na površinu. K uhane okrugljice
izvadite iz vode, stavite na tan ju r i prelijte mrvicama prženim na
m aslacu. M ožete ih služiti prelivene kiselim vrhnjem i posute
šećerom.
Okrugljice od jabuka
1 kg kiselih jabuka, oguljenih i izribanih na krupne rezance,
ostavljenih da stoje 5 m inuta i dobro ocijeđenih
12 dkg brašna
4 velike žlice maslaca ili ulja
3— 4 velike žlice mrvica od žemlji
šećer u prahu po potrebi
1 m ala žlica cim eta (po želji)
Izribane i ocijeđene jabuke pospite brašnom , dobro izmiješajte i
oblikujte male okrugljice. K uhajte ih 5 minuta u slanoj kipućoj
vodi. K uhane izvadite na tanjur, prelijte ih m rvicam a prženim
na m asnoći. Zdjelu nekoliko puta protresite da se okrugljice dobro
uvaljaju u mrvice. Prije služenja pospite ih šećerom u prahu a po
želji i cim etom . Uz okrugljice možete poslužiti i kiselo vrhnje.

Savijača od palačinki
1 jaje
oko 2 dcl mlijeka
10 dkg brašna
m alo soli
2 velike žlice ulja
Nadjev:
2 velike žlice maslaca ili masti
1 velika žlica luka, sitno kosanog
2 velike žlice peršunovog lišća, sitno kosanog
40 dkg teletine, pečene i sitno izrezane
1 jaje
šol i papar po ukusu
2 velike žlice kiselog vrhnja
Od jajeta, mlijeka, brašna, soli i m asnoće načinite tijesto za pala­
činke. Od tijesta ispecite tanje palačinke i složite ih jednu uz drugu
da sastavljaju četvorinu. R ubove prem ažite bjelanjkom da se
zajedno drže. Četvorinu prem ažite nadjevom, uvijte u savijaču,
oprezno ju stavite na ubrus nam azan mašću. U brus do b ro zavijte.
krajeve mu zavežite koncem i kuhajte u mnogo slane vode oko
*4 sata. K uhanu savijaču izvadite iz vode, ostavite da se malo
prohladi, odstranite ubrus, stavite je na zdjelu i prelijte vrućim
maslacem . Poslužite sa salatom . Nadjev: N a masnoći ispržite

253
luk, dodajte peršun, teletinu, jaja i kiselo vrhnje. D odajte sol i
papar, dobro prom iješajte i nadijevajte palačinke.

Štruklji
*/2 kg brašna
m alo soli
oko 2 1 / 2 dcl m lake vode
2 velike žlice ulja
10 dkg maslaca
6 velikih žlica mrvica od kruha
Nadjev:
6 dkg maslaca
4 žum anjka
t/ 2 kg kravljeg sira, propasiranog ili do b ro izmrvljenog
vilicom
I dcl kiselog vrhnja
4 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
O d brašna, soli. ulja i m lake vode umijesile tijesto za savijaču.
Tijesto prem ažite uljeni, poklopite toplom posudom i ostavite na
toplom da stoji V2 sata- Z atim razvucite tanku ko m kao za savi­
jaču. odrežite joj zadebljale krajeve i ostavite da se m alo prosuši.
Prosušenu koru poprskajte m asnoćom , stavite nadjev po čitavoj
dužini tijesta u širini od 4 prsta i uvijte kao savijaču. Savijaču
oprezno stavite na ubrus, do b ro ga uvijte i krajeve zavežite koncem.
K uhajte u slanoj vodi oko 20 min. K uhane štrukle izvadite iz
ubrusa, ocijedite, izrežite na kom ade i prelijte m rvicam a prženim
na m aslacu. ,
Štrukle m ožete kuhati i na taj način da ih prije kuhanja izrežete
na kom ade, i to oštrim rubom tanjura. K uhajte ih u slanoj vodi
oko 15 m inuta, zatim ih ocijedite i pospite prženim mrvicama.
Nadjev: M aslac i žum anjke pjenasto izmiješajte, dodajte im po­
stepeno izmrvljeni sir i kiselo vrhnje. Sve do b ro izmiješajte i na
kraju dodajte čvrsti snijeg od bjelanjaka.

254
Zagorski štruklji
'/> kg brašna (m ekanog)
2 velike žlice ulja
1 cijelo jaje
m alo soli
m lake vode po potrebi
Nadjev:
20 dkg kravljeg m asnog sira
3 cijela jaja
m alo soli
Zam ijesite tijesto kao za savijaču, ali ga razvucite dvostruko deblje
i ostavite da m alo stoji. K ad je tijesto razvučeno treba ga po­
prskati sa 2 žlice rastopljenog m aslaca i podjednako razdijeliti
nadjev po tijestu. Tijesto treba saviti kao za kobasicu i pom oću
porculanskog tanjurića izrezivati lijepe kom ade te ih složili u
d o b ro nam ašćen pleh i peći na srednje jakoj vatri dok porum ene
što traje otprilike pola sata. K ad su štruklji pečeni, stavite ih na
trenutak u slanu kipuću vodu tek toliko da provru. Tada se izvade
i rupičastom žlicom d o b ro ocijede i preliju prženim mrvicam a na
m aslacu.

Štruklji s vrhnjem
Nadjev:
40 dkg kravljeg sira
10 dkg kiselog vrhnja
3 žum anjka
3 bjelanjka (čvrsto tučeni snijeg)
m alo soli
Tijesto kao za zagorske štruklje treba ostaviti da se malo prosuši.
O nda se do b ro poprska rastopljenim maslacem a nadjev ravno­
m jerno razdijeli po tijestu. Tijesto se savije kao kobasica a onda
uvije u pun kolut. Taj kolut se m etne u ubrus posut brašnom ,
krajevi zavežu, pa se spusti u ključalu slanu vodu da se kuha 20
m inuta. K ad se izvadi- iz vode, ubrus se otvori, štruklji dobro oci­
jede i izrezani na velike kom ade stave u vatrostalnu zdjelu, preliju
prženim m rvicam a s maslacem , preliju vrhnjem i stave na neko­
liko m inuta u vruću pećnicu.

255
Slovenski štruklji
30 dkg brašna (m eko)
1 cijelo jaje
m alo soli
m lake vode
2 žlice ulja
1/2 kg m asnog kravljeg sira
1 dcl kiselog vrhnja
3 cijela jaja
3 vel. žlice otopljenog maslaca
U m iješano tijesto kao za štruklje ostavite stajati f 2 sata, tada ga
rastanjite valjkom, kao za rezance. Poprskajte s otopljenim ma-
slacom prem ažite nadjevom i savijte kao štrudlu. Z am otajte u
brašnom posipani ubrus i stavite u slanu kipuću vodu, kuhajte
20 m inuta. U brus s tijestom izvadite pažljivo i odm otajte, izrežite
na kom ade dugačke 10 cm i stavite na vruću porculansku ili vatro­
stalnu zdjelu. Prelijte m rvicam a prženim na maslacu ili sa pre­
prženim kriškam a luka na masti.

Špageti s pršutom
15 dkg pršuta, izrezanog na dulje rezance
6 tankih listova suhe slanine, izrezane na 1,5 cm dugačke
rezance
2 žum anjka
2 t/i dcl parm ezana
Zi kg špageta
U posudi kuhajte osoljenu vodu kojoj ste dodali jednu veliku
žlicu ulja. K ada voda uzavri stavite u nju špagete i kuhajte ih
5 m inuta. Posudu sa špagetim a uklonite s vatre, poklopite i osta­
vite stajati 20 min. Špagete s vodom istresite u cjediljku i prelijte
sa hladnom vodom a zatim ih ostavite da se dobro ocijede. U
posudi pržite izrezanu slaninu dok bude lijepo rum ena, dodajte
izrezani pršut i pržite još 5 m inuta. Izmiješajte žum anjke sa y/i dcl
parm ezana. Tu mješavinu dodajte kuhanim i ocijeđenim špagetima
i d o b ro izmiješajte. Čitavoj masi dodajte isprženu slaninu i pršut
i ponovo izmiješajte. Jelo pospite preostalim parm ezanom ili
parm ezan služite odvojeno.

256
N adjevena ja ja — p r ilo g h ladn om hu ffetu
Špageti bolonjeze
50 dkg mljevene govedine
1 srednja glavica luka. sitno izrezanog
1 dcl ulja
2 velike tube pirea od rajčica
1 čen češnjaka, sitno izrezanog
2 velike žlice peršunovog lišća sitno iskosanog
8 velikih žlica parm ezana
*/2 kg špageta, kuhanih, ocijeđenih
N a dvije velike žlice ulja pržite luk dok bude svijetlo-smeđe boje.
U većoj posudi zajedno izmiješajte preostalo ulje, pire od rajčica,
češnjak, veliku žlicu peršuna i 4 žlice parm ezana. D odajte isprženi
luk i čašu vode. U m aku dodavajte žlicu po žlicu mesa i pri tome
d o b ro miješajte. N adolijte toliko vode da um ak bude rjeđi. K u­
hajte na laganoj vatri oko 1 sat ili dok dobijete željenu gustoću
um aka. G otovom um aku dodajte preostali peršun i parm ezan.
Špagete stavite u zdjelu, prelijte ih kuhanim um akom i odm ah
poslužite.

H ljepčići (štruce) od žemlji

6 žemlji, nam očenih u mlijeko i dobro ocijeđenih
15 dkg brašna
20 dkg maslaca
5 žum anjaka
1 jaje
1 j/2 — 2 dcl kiselog vrhnja
l / 2 dcl mlijeka
soli po ukusu
Ž um anjke, jaje i maslac pjenasto izmiješajte. D odajte iscijeđene
žemlje i b rašno te od svega umijesite tijesto u obliku hljepčića ili
u obliku velike okrugljice. G otov hljepčić ili okrugljicu uvijte u
čisti bijeli ubrus, krajeve ubrusa zavežite koncem i tijesto zajedno
s ubrusom u uzavreloj slanoj vodi kuhajte /> sata. N akon toga
ubrus izvadite iz vode, hljepčić izvadite iz ubrusa, narežite ga na
kriške i prelijte rastopljenim maslacem i kiselim vrhnjem. Služite
uz neko pečenje.

17 D o m ać a kuhinja 257
M akaroni sa šunkom
20 dkg šunke, sitno izrezane
Z2 kg m akarona, kuhanih i do b ro ocijeđenih
10 dkg suhe slanine, izrezane na kockice
6 dkg sira trapista, izrezanog na kockice
Slaninu stavite u posudu i pržite dok postane rum ena. Izvadite je
iz m asti i stavite na toplo. M asti u kojoj se pržila slanina dodajte
šunku i pržite 5 m inuta. D od ajte izrezani sir i nastavite prženje
1 m inutu.
Ocijeđene špagete stavite u toplu zdjelu i preko njih stavite prženu
šunku, sir i prženu slaninu. Sve lagano izmiješajte dodajte soli
— ak o je potrebno. M akarone možete služiti i s kiselim vrhnjem.

258
Pečena tijesta

Dizano tijesto
M noge dom aćice nerado priprem aju dizano tijesto, jer im se posao
čini pretežak i složen. N o, ako se pridržavate nekih pravila, uspjeh
neće izostati.
Svi sastojci, od kojih ćete zamijesiti tijesto, ne smiju biti hladni.
Brašno m ora odgovarati sobnoj tem peraturi (držite ga na toplom
mjestu nekoliko sati), voda ili mlijeko mlaki, mast ili maslac
rastopljeni i ohlađeni, tj. mlaki. K uhinja isto ne smije biti hladna,
a za vrijeme m iješanja tijesta ne smije biti propuh.
K vasac m ora biti sasvim svjež. Svježi kvasac moći ćete lijepo listati
i bit će kiselkasta m irisa. A ko se kvasac, razm ućen u mlijeku sa
m alo šećera, ne digne, znači da je neupotrebljiv.
Jedno od najvažnijih pravila prilikom priprem anja dizanog tijesta
jest — da tijesto m orate d o b ro tući i gnječiti. Svako dizano tijesto
m orate 2 puta pustiti dizati. Jednom , kada ste umijesili predtijesto,
a drugi put, kada je već gotovo načinjeno i oblikovano.
D ok se tijesto diže, ono m ora biti na toplom , ali ne prevrućem
mjestu. Posudu u kojoj je tijesto m orate pokriti toplim ubrusom
ili stolnjakom .
Z a vrijeme pečenja tijesta pećnicu nem ojte otvarati. A ko već mo­
rate, učinite to tek nakon 15 m inuta.
D a biste ustanovili da li je tijesto pečeno, ne provjeravajte ga ru­
kom , nego uzm ite pletaću iglu, zabodite je u tijesto, pa ako je
izvađena igla čista, tijesto je pečeno. Ali ako na igli ima ostataka
tijesta, nastavite pečenje.

17* 259
Kako da zamijesite osnovno dizano tijesto
Izm rvite kvasac u lončiću, dodajte mu m alo m lakog m lijeka ili
vode i vrlo m alo šećera. Stavite ga na toplo, ali ne vruće mjesto,
da se digne, odnosno ukisne.
Brašno prosijte na situ. U sredini prosijanog brašna načinite m alu
udubinu i u nju stavite dignuti kvasac. K vasac podmijesite s malo
brašna u tzv. predtijesto: kvascu dod ate toliko brašna da masa
bude kašasta. N ak o n toga zdjelu pokrijte toplim čistim ubrusom
ili stolnjakom , da bi kvasac i brašno zadržali toplinu. Zdjelu sta­
vite na toplo mjesto u blizinu štednjaka, ali pripazite da ne bude
prevruće. Predtijesto se m ora polako dizati.
K ada se predtijesto diglo po prilici na dvostruku prvobitnu k o ­
ličinu, dodajte mu preostalo mlijeko, potreban šećer, sol, (svako
dizano tijesto, pa i slatko, treba da posolite), jaja, rastopljenu
m asnoću i druge sastojke. N akon toga treba drvenom kuhačom
(ili m ikserom ) tijesto dobro miješati i tući, tako dugo dok se više
ne hvata za kuhaču — i na njemu se pokažu mjehuri. Z atim ga
istresite na pobrašnjenu dasku i do b ro ga još jednom izmijesite.
T ijesto vratite u pobrašnjenu zdjelu, a odozgo ga nam ažite uljem
da se ne zakori. Pokrijte ga stolnjakom i stavite na toplo mjesto
da se diže \ l/ 2 do 2 sata, što ovisi o tom e da li je mekše ili tvrđe.
T ak o dignuto tijesto istresite na pobrašnjenu dasku, te načinite od
njega okrugle ili dugoljaste hljepčiće, kifle, pletenice itd.
O blikovano tijesto stavite u pleh, do b ro nam azan i posut brašnom .
P ustite da se još 20 m inuta diže, a tek onda ga pecite.
D izana tijesta peku se obično na tem peraturi 175' C do 210°C.
Napomena: predtijesto m o iete načiniti i tako da kvasac ne pus­
tite dizati posebno, nego ga razmutite u m lijeku, dodate šećer,
promiješate, te stavite u udubljenje u brašnu i podmijesite. Dalje je
postupak isti, kao što je naprijed opisano.
Tijesto s kvascem na drugi način. K vasac stavite dizati na već
opisan način. U velikoj zdjeli pjenasto umutite maslac, dodajte
postepeno žum anjke, zatim šećer i ribanu koru od limuna. Sve
m iješajte oko 10— 15 m inuta. Zatim dodajte mlijeko, dignuti
kvasac, sol i prosijano brašno. Tijesto izmiješajte i istucite kuhačom .
A ko je tijesto prem ekano, dodajte još brašna, a ak o je pretvrdo,
jo š mlijeka, te ga dalje tucite. Tijesto pokrijte i ostavite na toplom
da se diže.

260
 Prhko tijesto s kvascem
Priredite kvasac s m alo mlijeka i šećera.
N a dasku stavite prosijano brašno i m aslac, m argarin ili m ast,
pa m asnoću utarite u brašno da ima izgled mrvica. D odajte žu­
m anjke ili jaja, šećer, m alo soli, ribanu koru od limuna, dignuti
kvasac i kiselo vrhnje (ako je navedeno u receptu). Od svega za­
mijesite tijesto, te ga ostavite na hladnom mjestu 1 sat, pa ga
onda razvijte. Ili tijesto odm ah razvijte, pa ga preklopite (kao
kod lisnatog tijesta), opet razvijte i poklopite. T ako ponovite
3—4 puta. A ko tijesto ne preklapate, nego ga stavite kratko na
hladnom m jestu, m ožete ga odm ah razvaljati, i praviti ono što
želite.
A ko tijesto preklapate, onda ga nakon posljednjeg preklapanja
pokrijte i ostavite na toplom d a se diže 2— 3 sata. Od takvog
tijesta m ožete prirediti štrukle, savijaču od oraha ili m aka, poga­
čice od čvaraka itd.

Tijesto za razvlačenje s kvascem

P rosijano brašno stavite na dasku, posolite ga, dodajte dignuti
kvasac, kom adić m ekanog m aslaca, žum anjke i m lako mlijeko.
Od svega zamijesite glatko tijesto i stavite ga na toplo da se diže.
Od dignutog tijesta razvucite kore, a od njih pravite kuhane štrukle
i neke savijače.

*
Kruh
K ru h mijesite od pšeničnog, raženog, kukuruznog, heljdinog i
ječm enog brašna. Najčešće se ova brašna miješaju.
K ruh mijesite s kupovnim ili dom aćim kvascem. Domaći kvasac
je dio tijesta koji se ostavi za sutrašnji kruh. Domaći kvasac treba
prije da nakvasite, je r se sporije diže od kupovnog. A ko mu d o ­
dajete kukuruzno brašno, onda brašno prelijte kipućom vodom
ili sirutkom . Na taj se način kruh neće tak o brzo osušiti, a od
sirutke se tijesto brže diže. D a bi kruh bio tečniji i da se ne bi
sušio, m ožete tijestu prim ješati nekoliko kuhanih i pasiranih krum ­
pira.
Tijesto mijesite, kao što smo opisali kod tem eljnog tijesta s kvascem.
Jedina je razlika u tom e da ga ne tučete kuhačom , nego ga dobro
i dugo rukam a gnječite i mijesite, dok se tijesto više ne lijepi za
ruke i zdjelu.
Prije nego što oblikovan kruh stavite peći, lagano ga navlažite
m lakom vodom da se kora sm ekša, a tijesto još bolje digne. K ruh
se peče prem a obujm u i težini od 1'/2 do 2 sata. Pečeni kruh n a­
vlažite vodom i zam otajte u čisti ubrus.
Temeljne mjere za kruh jesu: na 1 1 brašna 3 dcl vode ili sirutke,
1 dkg kvasca i 1 m ala žlica soli.

N a k o n što ra zm r v ite k va sa c T u cite tije sto d o k ne po sta n e

u te k u ć in i d a d a jte g a brašnu g la tk o i d o d a jte sve p o treb n e
i p o d m ije sin e u lev. p r e d tijesto s a sto jk e

262
 N a p ra šite ru ke brašnom i
z a m ije site tije sto g n ječeći ga

O sta v ite da se k r a tk o vrijem e

o d m a ra , z a tim g a o b liku jte
za dizanje

S ta v ite tije s to u posudu K a d tije s to n a ra ste dvostru ko

nam azanu m a sn o ćo m . N a m a žite p ritisn ite g a ša k o m i istresite
m a sn o ćo m i njegovu gornju iz posude
p ovršinu

T ijesto r a z r e ž ite na d v a d ijeta

i o b lik u jte p r e m a te p siji
 fl

Pšenični kruh
2 1 pšeničnog brašna, prosijanog
2 dkg kvasca
6 dcl m lake vode ili sirutke, 2 m ale žlice soli
K vasac rastopite u vodi ili sirutki, te ga stavite na toplo mjesto
d a se digne. U veliku zdjelu stavite brašno, sol i dignuti kvasac.
Sve zajedno dobro rukam a gnječite i mijesite tako dugo dok se
tijesto ne odvaja od zdjele. Z atim ga stavite na toplo mjesto, p o ­
krijte čistim ubrusom i ostavite stajati d o k se tijesto digne na
dvostruku prvobitnu količinu. T ada ga istresite na dasku i razdi­
jelite na dva dijela. Svaki dio dobro promijesite, te ga m etnite
u košarice, obložene čistim ubrusom i posipane brašnom . K ošarice
s tijestom stavite na toplo mjesto da se tijesto diže. K ada se je
tijesto i po drugi put diglo na dvostruku prvobitnu količinu, sta­
vite ga peći u krušnu peć, ili pećnicu, te ga pecite l '/ 2 do 2 sata.
Pečen kruh izvadite, brzo ga navlažite m lačnom vodom i zam otajte
u čisti ubrus.
A ko kruh pečete u pećnici, onda od tijesta napravite 4 valjka u
dužini pleha. Pleh m alo nam ažite uljem i pospite brašnom . Stav­
ljajući u nj jedan kruh, uljem mu prem ažite stranu koja će do ti­
cati drugi kruh, i tak o redom . Pleh pokrijte čistim ubrusom i
stavite na toplo da se tijesto diže. K ada je doseglo dvostruki o b u ­
jam , pecite ga u pećnici oko l 1/^ sata.

Raženi kruh s krumpirom

hljepčić dom aćeg kvasca
1 dkg kupovnog kvasca
1 >4 dcl mlačne sirutke ili vode
3 1/2 dcl kuhanog i pasiranog krum pira, prelivenog sa
3 1/2 dcl vrele vode
1 1 / 2 velika žlica soli
1 i/J 1 raženog brašna
1 1 pšeničnog brašna
1 velika žlica kim la
D om aći kvasac, kupovni kvasac i m lačnu vodu ili sirutku dobro
izmiješajte, te stavite na toplo mjesto da se diže. K ada je kuhani
k rum pir m lak, pom iješajte ga s dignutim kvascem, dodajte ra­
ženo i pšenično brašno i kimi, te mijesite, kako je to navedeno kod
pšeničnog kruha. Pecite kao svaki drugi kruh.

264
Kruh s kukuruznim brašnom
hljepčić dom aćeg kvasca
1 dkg kupovnog kvasca
15 4 dcl m lake sirutke ili vode
1 1 kukuruznog brašna, prelivenog sa
J/ 2 1 vrele vode
1 velika žlica soli
1 1 / 2 1 prosijanog pšeničnog, raženog ili ječm enog brašna
D om aći kvasac, kupovni kvasac i m laku sirutku ili vodu dobro
izmiješajte i stavite na toplo da se diže.
K ukuruzno brašno, koje ste prelili vrućom vodom , posolite, do b ro
prom iješajte i ohladite.
Brašno, kuk uruzno brašno, dignuti kvasac i sol dobro gnječeći
rukam a zamijesite u tijesto koje će se odvajati od zdjele.
Daljnji postupak, kao kod ostalih vrsta kruha.

M lječni kruh
3 1 bijelog brašna
*/2 1 mlijeka
10 dkg maslaca
t/ 2 m ale žlice soli
3 dkg kvasca
2 velike žlice šećera
K vasac izm rvite u lončić, dodajte 1 dcl m lakog mlijeka, 1 malu
žlicu brašna i veliku žlicu šećera. Stavite na toplo da se kvasac
digne. Prosijano brašno stavite na dasku, dodajte mu izrezan m a­
slac, te maslac utarite u brašno. Brašno s maslacem skupite u hrpu,
u sredini načinite malo udubljenje u koje istresite dignuti kvasac.
T om e dodajte šećer i sol i s m lakim mlijekom umijesite glatko
tijesto. Z a mlječni kru h tijesto m ora biti m alo tvrđe. Pustite ga
da se diže i dalje postupajte kao kod svakog kruha. Tijesto prije
pečenja ne prem azujte vodom , nego umućenim jajetom . Mlječni
kruh pecite na srednje jak o j vatri (175°C) oko 1% sata.
Od tijesta za mlječni kruh m ožete praviti žemlje, roščiće, brioše,
pletenice, i drugo.
Fini kuglof u dvije boje
2 dkg kvasca
1 mlijeka
5 4

3 m ale žlice šećera

1 jaje

1 žum anjak
3 velike žlice šećera
5 4 m ale žlice soli
ribana korica od 1 lim una
\ kg brašna
15 dkg maslaca ili m argarina, rastopljenog
3 rebra čokolade, naribane
3 velike žlice grožđica očišćenih, opranih i obrisanih
K vasac, 1 dcl mlijeka i šećer izmiješajte i stavite da se kvasac
digne. U većoj zdjeli miješajte oko 10 m inuta: jaje, žum anjak, sol,
šećer i koricu od lim una. D odajte dignuti kvasac i mlijeko, te
polako, neprestano miješajući, dodavajte brašno. Tijesto treba da
je m ekano, kao za žličnjake: ako je pretvrdo, dodajte još m lakog
m lijeka i postepeno m laki maslac koji lagano dodavajte tijestu.
Tijesto dobro istucite drvenom kuhačom , dok se na njemu pojave
mjehuri.
O dvojite ! / 3 tijesta i pom iješajte ga s ribanom čokoladom , a u
preostalo um iješajte grožđice. K alup za kuglof (veći) dobro n a­
m ažite mašću ili uljem i d o b ro pospite brašnom . Na dno kalupa
stavite dio tijesta s grožđicam a, preko njega sve tijesto sa čoko­
ladom , a povrh njega ostatak tijesta s grožđicam a. K alup pokrijte
čistim ubrusom i stavite na toplo m jesto da se tijesto diže. K ada
je dvostruko naraslo, pecite ga u pećnici na srednjoj vatri (175°C)
oko \ sata. N akon 54 sata pečenja kuglof prekrijte masnim pa­
pirom . da odozgo ne pocrni. Pečen odm ah istresite iz kalupa
i obilno pospite šećerom u prahu s mirisom vanilije.
Solenjaci
3 dkg kvasca
3 dcl mlijeka
4 kocke šećera
3 velike žlice m aslaca ili masti
I velika žlica soli
1 I brašna
K vasac i šećer razm utite u mlijeku i stavite na toplo da se kvasac
digne. Brašno, sol i dignuti kvasac zamijesite kao svako dizano
tijesto, te razdijelite u 5 dijelova i ostavite da se diže 1 sat. Z atim
svaki kom ad razvaljajte u krug, debljine 1 prsta i svaki izrežite
kroz sredinu na 8 isječaka, tako da dobijete kom ade u obliku
trokuta. Svaki tro k u t savijte počevši od šireg kraja prem a užem.
Tijesto nam ažite žum anjkom , pospite kim lom ili m akom i pecite
u pećnici na srednje laganoj vatri (150"C) dok lijepo ne požuti.

»D ukati« s prelivom od vina

21/z dcl m lakog mlijeka
2 dkg kvasca
3 velike žlice brašna
na vrh noža soli
10 dkg rastopljenog maslaca
4 žum anjka
5 dkg šećera
ribana ko ra od V2 lim una
t/ 2 kg brašna
K vasac i brašno razm utite u 1 dcl mlijeka i stavite na toplo da se
digne. U većoj posudi miješajte oko 10 m inuta: m aslac, žumanjke,
šećer i koru od limuna. D odajte brašno, dignuti kvasac i ostatak
m lijeka. Tijesto d o b ro izradite, a zatim ga istucite i mijesite 10
m inuta. Stavite ga na toplo da se diže oko */2 sata- Od dignutog
tijesta vadite m alom žlicom loptice, »dukate«, um ačite ih u rasto ­
pljeni maslac i slažite jedan kraj drugog u dobro nam azanu i m rvi­
cam a od žemlji posutu okruglu vatrostalnu zdjelu. T ada ostavite
tijesto da se diže. Pecite ga u pećnici na srednjoj vatri (175°C)
oko 40 m inuta. Pečeno tijesto služite s prelivom od vina ili vanilije.

267
Osinje gnijezdo
30 dkg brašna
5 dkg maslaca
5 dkg šećera
1 cijelo jaje
1 žum anjak
na vrh noža soli
ribane kore od '/ 2 lim una
1 dkg kvasca
1 šalica mlijeka
12 dkg o rah a ili badem a, samljevenih
16 dkg grožđica, očišćenih, o pranih i obrisanih
1 rebro čokolade, ribane
/> m ale žlice cim eta
7 dkg rastopljenog maslaca
2 velike žlice rum a
2 velike žlice šećera
šećer u prah u po potrebi
1 paketić vanili-šećera
N a daski, brašnu dodajte m aslac i do b ro ga utarite u nj. D odajte
šećer, jaje, žum anjak, sol, lim unovu koru i kvasac, rastopljen u
mlijeku. Tijesto do b ro izradite rukam a, dok se ne počnu praviti
m jehuri (ako je tijesto pretvrdo, dodajte još m alo m lakog mlijeka),
stavite ga u posudu, pokrijte ubrusom i pustite da se na toplom
mjestu digne. D ignuto — istresite na pobrašnjenu dasku i razvijte
tijesto debljine prsta. Pospite ga orasim a ili badem im a, grožđicam a,
čokoladom , cim etom i šećerom. Sve prelijte rastopljenim maslacem
i poprskajte rum om . Tijesto zavijte kao savijaču, m etnite u na­
uljeni pleh i ostavite * / 2 sata d a se diže. Prem ažite ga razm ućenim
jajetom i pecite u pećnici na srednjoj vatri ( 175 ’C) oko 40 m inuta.
Pečeno izrežite na kom ade, pospite šećerom u prahu i vanili-
-šećerom.

268
Kolač od sira s kvascem
45 dkg brašna
i y 2 dkg kvasca
2 1/ 2 dcl mlijeka
1 velika žlica šećera
2 žum anjka, 1 cijelo jaje
m alo soli
n aribana k o ra od / 2 limuna
Nadjev:
40 dkg pasiranog kravljeg sira
šećer po ukusu
m alo soli
5 dkg m aslaca, rastopljenog
4 bjelanjka, čvrsti snijeg
2 žum anjka
K vasac razm utite u m alo mlijeka, dodajte šećer i ostavite da se
kvasac digne. Prosijanom brašnu dodajte kvasac, sol, jaje, žu­
m anjak, ribanu koru od lim una, te s ostatkom mlijeka zamijesite
dizano tijesto. K ad a je tijesto do b ro izrađeno razdijelite ga na
2 dijela i razvucite u veličini pleha. Jedna dio tijesta stavite u n a­
m azan i brašnom posut pleh, na njega stavite nadjev i poklopite
s drugim dijelom tijesta. Tijesto prem ažite m alo razm ućenim bje­
lanjkom . T ako priređen kolač izbodite iglom na nekoliko mjesta,
a zatim ga pecite u pećnici na laganoj vatri (150°C) dok bude
lijepo rum en. Nadjev: kravlji sir zasladite po volji, dodajte sol,
m aslac, žum anjke i čvrsto tučen snijeg od bjelanjaka.

Orehnjača i makovnjača
40 dkg brašna
m alo soli
'/ 8 1 mlijeka
6 dkg šećera
2 jaja
ribana korica od 1 lim una
10 dkg m aslaca
2 1/ 2 dkg kvasca
1 dcl mlijeka
3 dkg brašna
1 dkg šećera

269
 f
N adjev za orehnjaču:
Zl kg sam ljevenih o raha
15 dkg šećera
2 dcl kipućeg mlijeka
sok od 1 lim una i naranče
10 dkg očišćenih, opranih, osušenih grožđica
rum a po ukusu
54 male žlice cimeta

Nadjev za makovnjaču:
30 dkg mljevenog m aka
2 / i dcl mlijeka
ribana kora od 54 lim una i cijele naranče
54 male žlice cim eta i sam ljevenih klinčića
3 vel. žlice grožđica, očišćenih, opranih i natopljenih u rum u
10 dkg šećera
6 dkg maslaca
1 jaje za prem azivanje
Kvasac, 3 dkg brašna i 1 dkg šećera razm utite u 1 dcl m lakog mli­
jek a i stavite na toplo da se diže. Prosijanom brašnu dodajte sol,
dignuti kvasac, m lako mlijeko, šećer, jaja, koricu od lim una i
rastopljeni m aslac, te tak o dugo tucite dok se tijesto ne odvaja
od zdjele. Tijesto pokrijte i stavite n a toplo mjesto d a se diže 1
sat. Poslije ga razvaljajte, nam ažite nadjevom ili za orehnjaču ili
za m akovnjaču, savijte, stavite u nam azan i brašnom posut pleh
i pustite da se jo š 54 sata diže. Tijeslo prem ažite jajetom i pecite
u pećnici na laganoj vatri (I50°C ) dok bude lijepo zlatno rum eno.
Nadjev za orehnjaču: O rahe prelijte s vrelim mlijekom, dodajte
sve ostale sastojke, do b ro prom iješajte i prije nadijevanja ohladite.
N adjev za m akovnjaču: M ak kuhajte u mlijeku dok bude m ekan,
dodajte mu sve ostale sastojke, do b ro prom iješajte i prije nadije­
I
vanja ohladite.
U m jesto šećera za nadjev može poslužiti i med. Umjesto oraha
m ožete upotrijebiti badem e ili samljevene suhe rogače.

270
Prhka orehnjača ili makovnjača
30 dkg brašna
15 dkg m aslaca ili m argarina
3 dkg šećera
m alo soli
i jaje
1 '/ 2 dkg kvasca
2 velike žlice mlijeka
1 kocka šećera

Nadjev od oraha:
30 dkg oraha, samljevenih
2 jaja
15 dkg šećera
k ora od t/2 limuna
3 velike žlice grožđica, očišćenih, opranih i osušenih
2 velike žlice rum a
2 velike žlice džem a od m arelica
Nadjev od m aka:
> /2 1 m aka, mljevenog
1 dcl kipućeg mlijeka
15 dkg šećera
2 jaja
2 velike žlice grožđica, očišćenih, opranih i osušenih
ribana kora od i/2 lim una ili naranča
2 velike žlice džem a od naranče
2 velike žlice rum a
K vasac rastopite u mlijeku, dodajte šećer, te stavite na toplo da
se diže. N a dasku prosijte brašno, dodajte izrezan maslac ili m ar­
garin, te m asnoću utarite u brašno. D odajte šećer, sol, jaje i dignuti
kvasac. Brzo zamijesite glatko tijesto. D ok pravite nadjev, tijesto
držite na hladnom mjestu. K ad a je nadjev gotov, tijesto razdijelite
na 3 jed n ak a dijela. Svaki dio razvaljajte vrlo tanko, te nadijevajte
nadjevom od o rah a ili m aka. Svaki dio savijte i m etnite u nam azan
i brašnom posut pleh. Tijesto nam ažite razm ućenim jajetom i
pecite u pećnici na srednje laganoj vatri (150°C) dok bude lijepo
rum eno. Pečeno tijesto m alo ohladite, izvadite ga iz pleha, potpuno
hladno (najbolje drugi dan) režite na lijepe, tanke kom ade.

271
Gužvara
V2 kg brašna
10 dkg m aslaca, izrezanog na tanke listiće
m alo soli
2 žum anjka
1 cijelo jaje
3 dkg kvasca
2 1/ 2 dcl mlijeka
6 dkg m aslaca, rastopljenog
10 dkg grožđica, očišćenih, o pranih i osušenih
10 dkg šećera
Kvasac rastopite u malo mlijeka, dodajte kocku šećera i stavite
na toplo mjesto da se diže. U prosijanom brašnu napravite malo
udubljenje, u koje stavite sol, 5 dkg šećera, maslac izrezan na listiće,
žum anjak i cijelo jaje, dignuti kvasac i ostatak mlijeka.
Tijesto tako dugo mijesite dok se na površini ne pojave mjehurići.
Pokrijte ga toplom posudom i ostavite da se odm ara 20 m inuta.
T ada ga tanko izvaljajte, nam ažite rastopljenim maslacem, p o ­
spite na nj grožđice i 5 dkg šećera. Tijesto savijte, stavite ga u na­
m azan pleh i ostavite da se digne. Prije pečenja tijesto nam ažite
m aslacem , pecite ga u pećnici na laganoj vatri (150°C) oko 1 sat.

S a će (Buhtli)
2 1/ 2 dkg kvasca
2 velike žlice m lakog mlijeka
2 velike žlice vode
2 m ale žlice šećera
8 dkg m aslaca
3 žum anjka ili
2 jaja
2 velike žlice šećera
2 velike žlice ulja
4 dcl m lakog mlijeka
o k o 1* / 2 1 brašna
ribana kora od 1 lim una
m arm elada od m arelica, višanja ili šljiva
K vasac razm utite u mlijeku i vodi, dodajte šećer i stavite da se
digne.

272
K ru nipirovo tije sto o b lik o v a n o u roladu i kuhano u p la tn en o m ubrusu
M aslac, žum anjke ili cijela jaja i šećer dobro miješajte oko 15 m i­
nuta. D odajte ulje i sam o lagano prom iješajte. M asi dodajte di­
gnuti kvasac, mlijeko, koru od lim una i brašno. L agano izmije­
šajte i tucite tijesto dok se na površini pokažu mjehuri. Tijesto ne
smije biti čvrsto. Izrađeno — stavite da se digne na dvostruki
obujam . D ignuto tijesto izručite na pobrašnjenu dasku, razva-
Ijajte prst debelo i izrežite na male kvadrate. Svaki kvadrat nadje­
nite s m alo m arm elade, savijte ih i svaki nam ažite maslacem da se
prilikom pečenja ne bi slijepili. Tijesto slažite jedno do drugog
u dobro nam azan pleh, Pokrijte ga toplim ubrusom i ostavite na
toplom da se diže oko 1 sat. Pecite ih u pećnici na srednjoj vatri
(175°C) dok budu lijepo rum eni. Još tople saće izvadite iz pleha,
a kada se m alo ohlade, odvojite ih jedan od drugoga i obilno pospi­
te šećerom u prahu s m irisom vanilije.

Dom aći salenjaci

2 dkg kvasca
4 velike žlice mlijeka
2 kocke šećera
25 dkg sala, očišćenog od kožica i žilica, te samljevenog
strojem za mljevenje mesa
10 dkg brašna
1 žum anjak
m alo soli
1 dcl bijelog vina
25 dkg brašna
K vasac razm utite u m lijeku, dodajte kocke šećera i stavite na
toplo da se diže. Salo brzo zamijesite sa 10 dkg brašna, form irajte
ga u kuglu i stavite na hladno do upotrebe. 25 dkg brašna, sol,
žum anjak, dignuti kvasac i vino zamijesite u m eko, glatko tijesto
koje razvaljajte debelim valjkom , prst debelo. Priređeno salo
razvaljajte u m anju četvorinu i stavite ga na sredinu razvaljanog
tijesta. Prvo preklopite lijevu stranu tijesta na salo, zatim desnu,
pa donju i gornju. Tijesto pažljivo okrenite na drugu stranu, la­
gano ga razvaljajte i opet preklopite na isti način. Stavite na hladno
da stoji t/ 2 sata. Preklapanje tijesta ponovite još 2 p uta, uvijek u
razm aku od ',4 sata.
T ada tijesto razvijte 1*4 cm debelo, te ga usijanim nožem izre­
žite u kvadratiće. N am ažite ih razm ućenim bjelanjkom i pospite

1 8 D o m a ć a k u h in ja 273
 ■

kru p n o rezanim orasim a. Složite ih u nam azan pleh i pecite u

pećnici na srednjoj vatri (175°C) dok budu lijepo rum eni. Pečene
salenjake odm ah vadite iz pleha i pospite šećerom u p rah u , zam i-
risanim vanilijom. Uz njih m ožete služiti fini kiseli pekmez.

K olač sa šljivama
tijesto kao za kuglof
Nadjev:
šljive po potrebi, oprane, prepolovljene
(izvađene koštice)
m alo šećera
m alo cim eta
šećer u p rah u s m irisom vanilije
K ad a zamijesite m ekano tijesto, kao za kuglof, izručite ga u do­
bro nam azan pleh. N a tijesto poredajte šljive u razm aku od 3
prsta, tako da prilikom rezanja tijesta u svakom kvadratu bude
1 šljiva. Svaku šljivu uvaljajte u kristal-šećer i cimet. Tijesto sta­
vite na toplo da se diže. D ignuto, pecite u pećnici na srednjoj
vatri (175°C) dok bude lijepo rum eno. Pečen kolač odm ah pospite
šećerom u prahu i pustite u plehu da se malo ohladi. T ada režite
lijepe pačetvorine i toplo poslužite.

Požunski roščići (Pressburgerkipfel)

1 5 4 dkg kvasca
3 velike žlice m lakog mlijeka
2 male žlice šećera
40 dkg brašna
25 dkg m aslaca, izrezanog na tanke listiće
2 žum anjka ili
1 cijelo jaje
Nadjev:
25 dkg mljevenih o rah a ili m aka
25 dkg šećera
54 dcl kipućeg mlijeka
kora od lim una, naribana
2 velike žlice grožđica, opranih, osušenih, sitno izrezanih
I žum anjak, m alo tučen za prem azivanje
1 bjelanjak, m alo tučen, za prem azivanje
u p rah u šećer zam irisan vanilijom

274
K vasac rastopite u mlijeku, dodajte šećer i stavite na toplo da se
diže.
B rašno prosijte na dasku, dodajte m aslac, te ga do b ro utarite u
brašno. D odajte dignuti kvasac i žum anjke ili jaje, te od svega
brzo zam ijesite glatko tijesto, koje stavite na hladno mjesto da
stoji * / 2 sata. T ad a ga tan k o razvaljajte i okruglim oblikom iz­
režite tijesto. Svaki kom ad prem ažite bjelanjkom , stavite nadjev,
preklopite tijesto, lagano pritisnite rubove i oblikujte u polu­
mjesec. Roščiće prem ažite žum anjkom , slažite ih u nam azan i
brašnom posut pleh. Prilikom slaganja ostavite m eđu roščićima
razm ak da se ne bi slijepili, jer će oni narasti.
Pečene roščiće jo š vruće vadite iz pleha i dobro ih uvaljajte u šećer
u prahu. Poslužite ih tople ili hladne. Nadjev: orahe ili mak pre­
lijte kipućim mlijekom, dodajte šećer, koru od limuna i grožđice.
Sve do b ro izm iješajte i nadijevajte roščiće.

Pužići s orasima
i y 2 dkg kvasca
3 velike žlice m lakog mlijeka
3 m ale žlice šećera
25 dkg brašna
15 dkg m aslaca ili m argarina, izrezanog na listiće
3 velike žlice šećera
Nadjev:
2 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg
11 dkg šećera
11 dkg mljevenih oraha
K vasac rastopite u mlijeku, dodajte šećer i ostavite na toplom
da se diže. Brašno prosijte na dasku, dodajte maslac i dobro ga
utarite u nj. D odajte šećer, dignuti kvasac, te brzo zamijesite
glatko tijesto. O stavite ga da se na hladnom odm ara / 2 sata. T i­
jesto razvaljajte vrlo tan k o , prem ažite ga nadjevom i zavijte kao
savijaču. O štrim nožem režite / 2 cm debele kom ade i slažite ih u
m alim razm acim a u nam azan i brašnom posut pleh. Slažite ih
vodoravno, i to tako da strana koju ste zadnju prerezali nožem,
dođe na dno pleha. Pecite u pećnici na laganoj vatri (125°C),
dok su pužići pečeni, ali ipak ostali svijetli. Još vruće pužiće vadite
iz pleha, (ako se ohlade u njem u, nećete ih više moći izvaditi).
Služite ih hladne. Ovi kolačići do b ro spremljeni mogu stajati de­

18* 275
setak dana. Nadjev: u čvrsto tučene bjelanjke postepeno d o d a ­
vajte šećer i tucite ih kao za poljupce. U bjelanjke lagano umije­
šajte orahe.

Kukuružnjača
2 !/ 2 dkg kvasca
2 kocke šećera
1 kg kukuruznog brašna
\ 1 mlijeka
m alo soli
2 cijela jaja
25 dkg sam ljevenog m aka ili o raha
10 dkg rastopljenog maslaca
M lijeko, 1 jaje, sol i šećer do b ro istucite. U tu masu stavite iz­
mrvljeni kvasac i 1 kg kukuruznog brašna, te d o b ro prom iješajte.
Tijesto ostavite da se digne. Pleh do b ro nam ažite uljem ili mašću
i u nj stavite 2 prsta debelo tijesto, koje pospite m akom ili orasim a.
Drugi dio tijesta stavite preko m aka ili oraha i polijte sa 1 dcl
kiselog vrhnja, pom iješanog s 1 jajetom i rastopljenim maslacem.
Pecite na srednje laganoj vatri (175°C) dok bude lijepo zlatno žuto.

M iješano tijesto
M iješano tijesto m utite u porculanskim ili neoštećenim emajli­
ranim posudam a (nikako alum inijskim , je r će dobiti sivu boju)
U tu svrhu osobito su prikladne posude okruglog dna.
Tijesto miješajte drvenom kuhačom , pjenjačom , ručnom ili elek­
tričnom mješalicom.
Masnoću, prije nego počnete miješati zagrijte na sobnu tem pera­
turu. ta k o da bude m ekana, ali nikako ne rastopljena. Jaja m oraju
biti sasvim svježa, a ako dodajete posebno žum anjke, a posebno
bjelanjke, pažljivo ih odvojite.
Brašno i prašak za pecivo, koje ćete d odati tijestu, uvijek 2 puta
zajedno prosijte. A ko dodajete kakao, isto ga prosijte. D o b ro je
prašak za pecivo nam očiti u rum .
Šećer m ora biti vrlo sitan, a ne grub, jer se prilikom pečenja teško
topi. Šećer u prahu uvijek prosijte.

276
Grožđice m oraju biti oprane i pom oću ubrusa do b ro osušene.
Preporuča se da ih prije stavljanja u tijesto uvaljate u brašno, jer
onda ne padnu na dno tijesta.
Oblik u kojem ćete peći tijesto dobro nam ažite m asnoćom (m a­
slac, m ast, ulje) i pospite brašnom . Želite li pečeno tijesto u ci­
jelom izvaditi iz pleha ili kalupa, dno obložite m asnim papirom ili
alum inijskom folijom. P apir izrežite u obliku pleha u kojem će se
kolač peći, nam ažite ga m asnoćom i pospite brašnom . Isto tako
možete obložiti i stranice.
Temperatura na kojoj se peku miješani kolači je obično srednja,
do srednje ja k a (175° do 190°C).
Tijesto za vrijeme pečenja ili o kretanja pleha, nem ojte tresti, jer
će tijesto pasti.
D a li je tijesto pečeno, m ožete provjeriti pom oću čačkalice ili
pletače igle. A ko je čačkalica koju ste zaboli i izvadili iz tijesta
čista, tijesto je pečeno; ako nije, tijesto nastavite peći. Pečeno
tijesto ne vadite odm ah iz oblika, nego ga stavite na kameni pod
ili na rešetku da stoji 10 m inuta. Tek tada ga izvadite.

Kako ćete načiniti miješano tijesto

M ekanu m asnoću miješajte dok se ne zapjeni. Postepeno joj d o ­

davajte šećer i vanili-šećer, a zatim jedno po jedno jaje i začine.
N akon dodavanja svakog jajeta treba da dobro miješate.
A ko m iješate s drvenom kuhačom , trebat ćete oko i/i sata, a ako
miješate m utilicom , oko 20 m inuta, dok je pom oću električne
mutilice taj posao m nogo kratkotrajniji.
M iješajte uvijek u jednom smjeru, jer samo tako ćete dobiti pje­
nastu m asu.
U dobro izm iješanu masu dodajte prosijano brašno s praškom
za pecivo. A ko dodajete i tekućinu, onda je dodajte naizmjence
s brašnom .
O vako m iješano tijesto ne smije biti tekuće, nego se masa m ora
odljepljivati od dignute kuhače.
N a kraju u m asu lagano, sa što m anje pokreta, umiješajte čvrsto
tučene bjelanjke.
Tijesto odm ah stavite u nam azan i brašnom posut ili papirom
obložen pleh. Pecite ga odm ah.

277
Kolač s višnjama
15 dkg maslaca
15 dkg šećera
5 žum anjaka
3 rebra čokolade, razm ekšane u pećnici
10 dkg sam ljevenih b adem a ili o raha
2 velike žlice brašna
5 bjelanjaka, istučenih u čvrst snijeg
35 dkg višanja, opranih, izvađenih koštica i ocijeđenih
M aslac dobro izmiješajte, dodajte šećer i nastavite miješanje. D o ­
dajte jedan po jedan žum anjak i sve izmiješajte u pjenastu masu.
D o dajte čokoladu, orahe i brašno, lagano prom iješajte, te na kraju
um iješajte snijeg od bjelanjaka. M asu stavite u nam azan i brašnom
posut pleh. O dozgo poslažite višnje, te pecite u pećnici na laganoj
vatri (125°C) dok postane lijepo pečeno i rum eno. Pečeni kolač
m alo ohladite i odm ah režite na kom ade.

Karuzo ploške
25 dkg maslaca
14 dkg šećera
4 žum anjka
10 dkg mljevenih o raha
10 dkg ribane čokolade ili
2 žlice kak ao a
7 dkg brašna
4 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg
Glazura:
čokoladna
M aslac d o b ro izmiješajte, dodajte šećer, te ih skupa um utite u
pjenastu m asu. Masi dodajte jedan po jed an žum anjak i nastavite
miješanje. K ad a je m asa do b ro pjenasta, dodajte jo j čokoladu,
orahe i brašno, lagano izmiješajte i na kraju umiješajte snijeg od
bjelanjaka. M asu izručite u nam azan i brašnom posut pleh, te
pecite u pećnici na srednje laganoj vatri (150°C) d o k bude lijepo
pečeno. K olač izvadite iz pećnice i još vruć prelijte čokoladnom
glazurom . K ad a se glazura stisne režite u lijepe komade.
Lurdska pita
20 dkg m aslaca ili m argarina
14 dkg šećera
7 dkg brašna
12 dkg mljevenih oraha
ribana k o ra od * / 2 lim una
4 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg
Glazura:
4 žum anjka
15 dkg sitnog šećera
1 m ala žlica soka od limuna
M aslac dobro izmiješajte, dodajte šećer, i dobro um utite u pje­
nastu m asu. D odajte orahe, brašno, naribanu koru od limuna,
lagano izmiješajte i na kraju umiješajte snijeg od bjelanjaka.
M asu stavite u nam azan i brašnom posut pleh, te pecite u peć­
nici na srednje laganoj vatri (175°C) dok bude lijepo pečena.
Pečeno tijesto ostavite u plehu, prelijte ga glazurom , i ostavite do
sutradan, d a se glazura do b ro osuši. Glazura: žum anjke, šećer i
sok od lim una miješajte t/j sata i prelijte preko kolača.

Kolač od meda I
6 dkg maslaca
13 dkg šećera
4 žum anjka
15 dkg toplog meda
m alo rum a
% žličice sode bikarbone
5 klinčića, sitno istucanih u avanu
% m ale žlice cim eta
ribana kora od 1 lim una
15 dkg oštrog brašna
4 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg
M aslac izmiješajte, dodajte mu šećer i pjenasto izmiješajte. D o­
dajte jedan po jedan žum anjak i nastavite miješanje, dok d o ­
bijete lijepu pjenastu m asu. U nju stavite sodu bikarbonu, klinčiće,
cim et, k o ru od lim una, rum i m ed. D o b ro izmiješajte i na kraju
lagano um iješajte brašno i snijeg od bjelanjaka. M asu stavite u
nam azan i brašnom posut pleh. Pecite u pećnici na srednje laganoj
vatri (150°— 175 °C).

279
Kolač od meda 11
6 žum anjaka
14 dkg šećera
sok od lim una
1 žličica sode bikarbone, raskvašene u m alo rum a
7 klinčića, istucanih u avanu
y2 m ale žlice cimeta
25 dkg meda
20 dkg guščje masti
27 dkg brašna
6 bjelanjaka, istučenih u čvrst snijeg
m alo kru p n o rezanih oraha
Ž um anjke i šećer pjenasto izmiješajte. D odajte im sok od limuna,
sodu bikarbonu raskvašenu u rum u, klinčiće i cim et, te do b ro iz­
miješajte. M ed i guščju mast zajedno rastopite (samo ugrijte da
bude m lako), dodajte žum anjcim a i lagano izmiješajte. N a kraju
dodajte orahe, brašno, snijeg od bjelanjaka i sve lagano umiješajte.
M asu stavite u nam azan i brašnom posut pleh, te pecite na la­
ganoj vatri (150°C) dok bude lijepo pečeno. Ovaj kolač je izvrstan
uz vino.

Urmašice
30 dkg maslaca
1 žum anjak
1 velika žlica šećera
1 dcl bijelog vina ili kiselog mlijeka
na vrh noža sode bikarbone
30 dkg oštrog brašna
Preliv:
70 dkg šećera
l/ 2 1 vode
y2 šipke vanilije
sok od 1 limuna
M aslac i šećer miješajte u pjenastu m asu, dodajte žum anjak i
jo š k ratk o miješajte. D odajte sodu bikarbonu, vino ili kiselo mli­
jeko i brašno. Od svega umijesite dobro tijesto. Od tijesta otki­
dajte grum ene veličine oraha, oblikujte loptice koje rastanjite
na ribežu posutom brašnom . Rubove savijte prem a sredini. U rm a-

280
šice složite u nam azan i brašnom posut pleh i pecite na srednje la­
ganoj vatri (150°— 175°C). Pečene urm ašice ostavite u plehu i
prelijte sirupom .
Služite ih nakon što su dobro upile sirup. Sirup: šećer, vodu i
vaniliju kuhajte 10 m inuta. Pazite da se sok previše ne zgusne, tj.
da ostane tekući. Potkraj kuhanja dodajte lim unov sok.

B osanski kolač
4 žum anjka
1 čaša šećera u prahu
1 čaša rastopljenog maslaca
1 čaša krupice
y4 čaše brašna
k o ra od 1 lim una
1 čaša slatkog vrhnja
4 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg
Preliv:
25 dkg kristal-šećera
3 dcl vode
1 paketić vanili-šećera
sok od y2 lim una
Ž um anjke i šećer u prahu pjenasto izmiješajte. D odajte maslac,
ribanu koru od lim una, krupicu, brašno i slatko vrhnje. Sve lagano
izmiješajte, te na kraju u masu umiješajte snijeg od bjelanjaka.
M asu stavite u nam azan i brašnom posut pleh, te pecite na srednjoj
vatri (175°C) dok bude lijepo pečena. Još vruć kolač prelijte ki-
pućim sirupom i ostavite u plehu da se ohladi. H ladno režite na
lijepe kom ade. Sirup: kristal-šećer i vanili-šećer dobro prokuhajte.
D odajte sok od lim una i odm ah prelijte kolač.

281
Mramorni kolač
20 dkg m aslaca ili m argarina
25 dkg šećera
1 paketić vanili-šećera
4 jaja
na vrh noža soli
ribana kora jednog lim una
50 dkg brašna
1 paketić praška za pecivo
mlijeko po potrebi
4 dkg kakaa
4 dkg šećera
nekoliko žlica mlijeka
M aslac ili m argarin pjenasto izmiješajte, dodajte šećer i vanili-
-šećer, te nastavite miješanje. D odajte jedno po jedno jaje, pri tom e
d o b ro miješajući, a zatim sol, koru od lim una i postepeno brašno,
prosijano s praškom za pecivo. Naizmjence s brašnom dolijevajte
toliko mlijeka da se tijesto ne razilazi već da se kida.
O d dobivenog tijesta odvojite trećinu i d o b ro je prom iješajte s
prosijanim kakaom , šećerom i s m alo mlijeka.
Svijetlo i tam no tijesto naizmjence stavljajte u nam azan pleh ili
oblik za kuglof, da dobijete različito obojen kolač.
Pecite u pećnici na srednje jak o j vatri ( I90 C), oko 3/, sata.

Z agorski kolač
14 dkg maslaca
5 žum anjaka
10 dkg šećera
ribana ko ra od jednog limuna
19 dkg brašna
fina m arm elada po ukusu
5 bjelanjaka, istučenih u čvrst snijeg
14 dkg šećera
15 dkg samljevenih badem a
1 velika žlica šećera
M aslac ili m argarin pjenasto izmiješajte, dodajte jedan po jedan
žum anjak, pri tom e do b ro miješajući. D odajte šećer, te miješajte
tako dugo dok dobijete masu nalik n a kremu. D odajte koru od

282
 r
li /!

lim una i brašno, te lagano izmiješajte. M asu istresite u nam azan

i brašnom posut pleh, a tijesto odozgo prem ažite m arm eladom .
Č vrsto istučenim bjelanjcim a dodajte šećer, te dalje tucite. U snijeg
lagano umiješajte mljevene badem e ili orahe. Prelijte preko pekm e­
za i pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C).

Saher ploške
25 dkg maslaca ili m argarina
25 dkg šećera
6 žum anjaka
12 dkg ribane čokolade
12 dkg o rah a, badem a ili lješnjaka, sitno izrezanih
1 dcl kuhane crne kave
13 dkg brašna
6 bjelanjaka istučenih u čvrst snijeg
M asnoću pjenasto izmiješajte, dodajte šećer i nastavite miješanje.
D odajte jedan po jedan žum anjak, iza svakog žum anjka do b ro
miješajte. Tom e prim iješajte ribanu čokoladu i rezane orahe,
badem e ili lješnjake. Masi naizm jence dodajte brašno i kavu, a na
kraju um iješajte čvrst snijeg od bjelanjaka. M asu istresite u nam azan
i brašnom posut pleh i pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C),
dok bude lijepo pečeno.

K olač od ribizla
14 dkg maslaca
20 dkg šećera
16 dkg bijelih mrvica od žemlji
6 žum anjaka
6 bjelanjaka istučenih u čvrst snijeg
25 dkg ribizla, očišćenih, o pranih i do b ro ocijeđenih
M aslac i šećer pjenasto izmiješajte, dodajte jedan po jedan žum anjak
i nastavite miješanje. U m asu lagano um iješajte mrvice i snijeg od
bjelanjaka, te je istresite u nam azan i brašnom posut pleh. Tijesto
pospite ribizlim a i pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C).
Prhko tijesto

Prhko tijesto treba umijesiti vrlo brzo. i ne mijesiti dugo. Mjesite

ga dlanom , a nikako ne gnječite.
Za prhka tijesta m ožete, ali ne m orate upotrijebiti prašak za pe­
civo (prem a receptu).
Svi sastojci od kojih pravite prhko tijesto m oraju biti hladni, iz
frižidera ili držani na hladnom mjestu. Tekućina s kojom mijesite
mora biti ledeno hladna. T o možete lako postići a k o u tekućinu
stavite jednu do dvije kockice leda.
Brašno m orate prosijati, a ako dodajete i prašak za pecivo, p ro ­
sijte ga zajedno s brašnom .
Većinu prhkih tijesta, nakon što ste zamijesili, m orate staviti
na hladno mjesto da se odm araju, i da se m asnoća, koja se uslijed
miješanja ugrijala, opet stvrdne.
K ada tijesto razvijate u obliku pleha ili kalupa, razvijajte ga uvijek
na d o b ro pobrašnjenoj daski. Pri razvijanju ne pritiskujte jak o
valjkom.
Tijesto ćete najlakše slaviti u pleh — da ga odozgo m alo posipate
brašnom , a zatim navijete na tanak valjak i odvijajući s njega spu­
štate tijesto u pleh.
Prilikom priprem anja kolača s nadjevom - donju koru prije nego
što stavite nadjev izbodite na nekoliko mjesta vilicom, tako da se
prilikom pečenja na tijestu ne stvaraju mjehuri.
N adijevate li kolač nekim sočnim nadjevom (jabukam a, višnjama)
donje tijesto pospite bijelim m rvicam a.
Prhko tijesto treba da stavite u unaprijed do b ro zagrijanu pećnicu
i nastavite pečenje na srednje jakoj vatri (175°— 200°C).
Pečeni kolač odm ah izvadite iz oblika ili. ako se radi o piti, ohla­
dite je u plehu, a tek onda režite na komade.

K a k o ćete um ijesiti prh ko tijesto

Prom iješajte brašno s praškom za pecivo i prosijte na drvenu
dasku. H ladnu m asnoću izrežite na tanke listiće, stavite je na braš­
no, te brašno i m asnoću utarite jedno u drugo, lagano trljajući
izm eđu dlanova ili rezuckajući nožem. Sve to radite brzo da mas­
noća ne om ekša. Sada u sredini tijesta načinite udubljenje u koje
stavite šećer, jaja, limunove kore, kravlji sir, ribani sir i ostalo

284
što propisuje recept. Sve vrlo brzo zamijesite, oblikujte u kuglu i
stavite na hladno mjesto da se pola sata odm ara.

Pita od oraha
30 dkg prosijanog brašna
20 dkg maslaca ili
22 dkg m argarina, izrezanog na tanke listiće
1 jaje
Yi m ale žlice sode bikarbone ili
y2 paketića praška za pecivo
16 dkg šećera
ribana kora od I limuna
sok od pola limuna
1 vel. žlica mlijeka
Nadjev:
5 žum anjaka
25 dkg šećera
20 dkg mljevenih o raha
ribana kora od 1 limuna
2 rebra izribane čokolade
5 bjelanjaka, istučenih u čvrst snijeg
B rašno i m asnoću do b ro utarite jed n o u drugo, dodajte sodu
bikarbonu ili prašak za pecivo i šećer te lagano izmiješajte s braš­
nom . D odajte jaje, koru od lim una, sok od lim una i mlijeko, te
od svega brzo zamijesite tijesto. Razdijelite ga na dva jednaka
dijela i ostavite na hladnom da se o dm ara pola sata. T ada tijesto
razvijte u veličini pleha. Jedan dio stavite na dno nam azanog i
brašnom posutog pleha. Na tijesto stavite nadjev, a preko nadjeva
drugi dio tijesta. Pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C), dok
bude lijepo rum eno.
Pečenu pitu još vruću pospite šećerom u prahu, ostavite da se
ohladi u plehu, a tada režite na male kvadrate. Nadjev: žum anjke i
šećer pjenasto izmiješajte. D odajte mljevene orahe, koru od li­
m una, čokoladu i čvrst snijeg od bjelanjaka. Sve lagano umiješajte
i nadijevajte tijesto.

285
P ita od višanja
tijesto kao kod pite od oraha
N adjev:
Z2 kilogram a višanja, očišćenih, o pranih i bez koštica
5 velikih žlica sam ljevenih oraha
2 velike žlice m rvica od žemlji
šećer po ukusu
Jedan dio razvaljanog tijesta stavite na dno nam azanog i brašnom
posutog pleha, pospite ga s m alo mrvica od žemlji, stavite višnje,
pospite ih orasim a, šećerom i m rvicam a. N a nadjev stavite drugi
dio razvaljanog tijesta, te pecite u pećnici na srednjoj vatri (I75°C),
d o k bude lijepo rum eno. Još vruću pitu pospite šećerom u prahu,
ostavite da se ohladi u plehu, a tada režite na male kvadrate.

K olač od višanja s prelivom od kiselog vrhnja

21 dkg brašna
14 dkg maslaca
7 dkg šećera
2 žum anjka
Z2 kg višanja, očišćenih, opranih bez koštica
Preliv:
Z2 1 kiselog vrhnja
6 žum anjaka
6 velikih žlica šećera
2 velike žlice brašna
B rašno i m asnoću do b ro u tarite jedno u drugo, dodajte šećer i
žum anjke te brzo umijesite glatko tijesto. Stavite ga na hladno
da se odm ara pola sata. T ada ga razvaljajte u veličini pleha, pa
ga stavite u nam azan i brašnom posut pleh. Na tijesto stavite višnje
i pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C), dok bude lijepo pečeno.
T ada preko tijesta prelijte krem u, vratite n atrag u pećnicu i na­
stavite pečenje još nekoliko m inuta. Preliv: izmiješajte žum anjke,
šećer, brašno i kiselo vrhnje. K uhajte na pari neprestano miješa­
jući, dok dobijete gustu krem u. Prelijte je preko kolača.
Režnjevi s tučenim slatkim vrhnjem
15 dkg brašna
7,5 dkg maslaca ili m argarina, izrezanog na tanke listiće
5 dkg šećera u prahu
1 jaje
m arm elade od jagoda ili marelica, za prem azivanje
2 dcl slatkog vrhnja čvrsto tučenog sa šećerom po ukusu
Brašno i m asnoću utarite jedno u drugo, dodajte šećer i jaje te
brzo zamijesite tijesto. Od tijesta razvaljajte traku debljine malog
prsta, a širine tri prsta. Tijesto stavite u nam azan i brašnom posut
pleh i pecite na srednje laganoj vatri (I50°C), dok bude pečeno,
ali m ora ostati svijetlo. Tijesto stavite na zdjelu, ohladite ga,
prem ažite m arm eladom i presvucite slojem tučenog slatkog vrhnja,
u visini tri prsta. Po želji kolač možete posuti prženim i sitno re­
zanim badem im a, orasim a ili lješnjacima. Prilikom rezanja kolača
nož nam očite u hladnu vodu.

M ađarice
y2 kg brašna, prosijanog
13 dkg m asti
15 dkg šećera
t/ 2 paketića praška za pecivo
1 jaje
oko 2 dcl kiselog vrhnja ili mlijeka
rum a po potrebi
Nadjev:
*/2 1 mlijeka
14 dkg šećera
5 velikih žlica brašna
2 rebra čokolade, razm ekšane u pećnici
15 dkg m aslaca, pjenasto izm iješanog
Brašno i m asnoću dobro utarite jedno u drugo, dodajte šećer,
prašak za pecivo i jaje te uz postepeno dodavanje kiselog vrhnja
zam ijesite glatko tijesto. Razdijelite ga u 6 jednakih dijelova i
svaki dio razvucite u veličini pleha. Svaki dio posebno pecite na
nam azanom i brašnom posutom dnu okrenutog pleha na laganoj
vatri (125— 150’C), da bude pečeno, ali da ostane svijetlo. Ti­
jesto ohladite, obilno poprskajte rum om , svaki kom ad pečenog
tijesta prem ažite nadjevom i stavite jedan na drugi, kao tortu.

287
Kolač izvana prem ažite o statkom nadjeva ili pospite šećerom u
prahu. K olač ostavite stajati 24 sata, a tada ga režite u žeijene
oblike. Nadjev: mlijeko i šećer kuhajte, a kada uzavri, polako im
dodavajte uz neprestano miješanje pjenjačom - b rašno prethodno
razmućeno u nekoliko žlica mlijeka. K uhajte dok dobijete gustu
masu. Masu ohladite, dodajte razm ekšanu čokoladu i pjenasto
izmiješani m aslac. Sve do b ro miješajte da dobijete glatku i pje­
nastu kremu.

Kolač od ribizla
30 dkg prosijanog brašna
20 dkg maslaca ili m argarina, izrezanog na listiće
10— 15 dkg šećera
4 žum anjka
na vrh noža sode bikarbone ili
Y4 male žlice praška za pecivo
na vrh noža soli
sok od pola limuna
ribana kora od 1 limuna
Preliv:
6 bjelanjaka istučenih u čvrst snijeg
6 velikih žlica šećera
40 dkg ribizla, očišćenih, opranih i d o b ro ocijeđenih
Brašno i m asnoću dobro u tarite jedno u drugo, dodajte šećer, sodu
bikarbonu. sol, žum anjke, koru i sok od lim una, te od svega za­
mijesite glatko tijesto. Izvaljajte ga u veličini pleha i pecite u na­
m azanom i brašnom posutom plehu, na srednje laganoj vatri
(150 C). K ada je tijesto napola pečeno, izvadite ga iz pećnice, pre­
lijte prelivom i nastavite peći još desetak m inuta. K olač možete
služiti vruć ili hladan. Preliv: u čvrsto tučene bjelanjke postepeno
dodavajte šećer i tucite tako dugo dok dobijete masu kao za po­
ljupce. U masu lagano umiješajte ribizle i ravnom jerno razmažite
po tijestu.

Napom ena: Ovaj kolač m ože se praviti s višnjama, malinama ili

jagodama.

288
Pita od jabuka
25 dkg brašna, prosijanog
15 dkg m aslaca, izrezanog na listiće
6 dkg šećera
2 velike žlice kiselog vrhnja
1 velika žlica rum a
Nadjev:
'/ 2 kg kiselih jab u k a, oguljenih i izrezanih na ploške
7 dkg šećera
3 dkg grožđica, močenih dva sata u rum u, do b ro ocijeđenih
cim eta po ukusu
3 velike žlice mrvica od žemlji
Brašno i m asnoću utarite jedno u drugo, dodajte šećer, kiselo
vrhnje i rum te od svega zamijesite tijesto koje ostavite da stoji
na hladnom m jestu pola sata. Tijesto razdijelite u dva dijela i
svaki razvaljajte u veličini pleha. Prvi dio tijesta stavite na dno
nam azanog i brašnom posutog pleha, pospite ga s m alo mrvica i
stavite na njega nadjev koji pospite ostatkom mrvica. N a nadjev
stavite drugi dio tijesta, te pitu pecite u pećnici na srednjoj vatri
(175°C), dok bude lijepo pečena. Pitu ohladite u plehu, pospite
šećerom u prahu i režite na ukusne kom ade. Nadjev: prvo na tijesto
stavite izrezane jabuke, zatim ih pospite šećerom, grožđicam a,
cim etom i m rvicam a.

Savijača od prhkog tijesta sa sirom

Vi kg brašna
1 paketić praška za pecivo
17 dkg šećera
1 paketić vanili-šećera
ribana kora od jednog limuna
2 jaja
2 velike žlice rum a
20 dkg suhog kravljeg sira, pasiranog
7 dkg m aslaca ili m argarina
10 dkg sam ljevenih o raha
12 dkg grožđica, o pranih i do b ro osušenih
m alo rastopljenog maslaca za prem azivanje
Brašno i maslac utarite jedno u drugo, dodajte sve ostale sastojke
i zamijesite glatko i elastično tijesto. Tijesto razvaljajte prst debelo

1 9 D o m a ć a k u h in ja 289
a zatim ga uvijte u rolađu. Stavite ga u nam azan i brašnom posut
pleh i pecite u pećnici na srednje jakoj vatri (190°C), oko jedan
sat. Još vruć kolač prem ažite rastopljenim m aslacem i pospite
kristal-šećerom .

Pita od sira
30 dkg prosijanog brašna
10 dkg m asti, izrezane na listiće
7 dkg šećera
1 žum anjak
na vrh noža sode bikarbone
2— 3 velike žlice kiselog vrhnja
Nadjev:
4 žum anjka
15 dkg šećera
25 dkg pasiranog kravljeg sira
naribana korica od jednog limuna
15 dkg sam ljevenih o raha ili badema
na vrh noža soli
3 žlice grožđica, nam očenih dva sata u rum u i ocijeđenih.
Brašno i m ast do b ro utarite, dodajte šećer, sodu bikarbonu, žu­
m anjak i kiselo vrhnje, te od svega zamijesite glatko tijesto koje
ostavite pola sata na hladnom mjestu. Tijesto razdijelite na dva
dijela i svaki razvaljajte u veličini pleha. Jedan dio stavite na dno
nam azanog i brašnom posutog pleha, preko njega stavite nadjev,
a povrh nadjeva drugi dio tijesta. Pecite u pećnici na srednjoj vatri
(175°C), dok bude lijepo pečeno. G otov kolač pospite šećerom
u prahu i izrežite u kvadrate. Nadjev: žum anjke i šećer pjenasto
izmiješajte, dodajte pasirani sir, ribanu koru od limuna, sol, orahe
ili badem e i grožđice. Sve lagano izmiješajte i nadijevajte tijesto.

Lisnato tijesto
L isnato tijesto trebate mijesiti od hladnih sastojaka, u hladnoj
p rostoriji i hladnim rukam a (operite ih u hladnoj vodi). Tijesto
se mijesi bez praška za pecivo, a ponekad mu se dodaje dignuti
kvasac i sir. G lavni sastojci od kojih se mijesi lisnato- tijesto jesu
u jednakim om jerim a — maslac i brašno, zatim m alo soli i tekućina.
Brašno m ora biti prosijano, a maslac svjež i bez vode.

29«
Lisnato tijesto ne smijete dugo mijesiti, jer se inače neće lijepo
listati.
K ada tijesto razvijate, uvijek ga valjajte valjkom u jednom smjeru
i ne pritiskujte ga jak o valjkom , da ne bi maslac istisnuli iz
tijesta.
Pleh u kojem ćete peći lisnato tijesto ne treba m azati masnoćom
niti posipati brašnom . A ko želite, možete ga samo malo isprati
hladnom vodom . Tijesto koje režete prije pečenja, m orate rezati
oštrim , po m ogućnosti usijanim nožem.
L isnato tijesto stavite peći u jak o zagrijanu pećnicu. Pecite ga na
jakoj vatri kod 200— 250”C. Prvih 15 m inuta ne otvarajte pećnicu.
Pečeno tijesto odm ah vadite iz pleha.

Kako ćete prirediti lisnato tijesto

Lisnato tijesto se satoji od dva tijesta. Jedno je tijesto za savijaču,

a drugo je maslac ili m argarin pom iješan s dijelom brašna koje niste
utrošili za savijaču.
Tijesto za savijaču načinite tako da brašno prosijete na hladnu
dasku. U sredini načinite udubljenje u koje stavite malo soli i
vode kojoj dodajte m alo octa ili limunovog soka. Od svega zam i­
jesite tvrđe glatko tijesto. Tijesto stavite u frižider ili drugo hladno
mjesto da se odm ara pola sata. M aslac izmijesite s jednim dijelom
brašna, koji ste odvojili prije priprem anja savijače.
Sada tijesto za savijaču razvaljajte u obliku pravokutnika, ali
ne tanje od U/ 2 cm.
N a sredinu pravo k u tn ik a stavite maslac, koji ste razvaljali u manji
pravokutnik. Tijesto za savijaču savijte prvo zdesna a zatim slijeva
preko m aslaca. Z atim preklopite gornju i donju stranu jednu pre­
ko druge. Na taj način dobit ćete četiri sloja koja leže jedan iznad
drugog. Tijesto stavite na hladno mjesto da se odm ara 20 m inuta
do V2 sata. T ada ga pažljivo razvaljajte i opet na isti način preklo­
pite. Stavite ga na hladno mjesto da stoji 15 min. Preklapanje
tijesta ponovite još dva do tri puta, uvijek u razm aku od 15 m inuta.
Lisnato tijesto treba najm anje 4 puta preklapati, a po nekim re­
ceptim a i do 6 puta.
T ako preklapno tijesto razvaljajte oko U/ 2 do 2 cm debelo. U sijanim
nožem režite kvadrate ili druge oblike, stavite ih u vodom isplah-
nut pleh, a odozgo nam ažite razm ućenim bjelanjkom ili jajetom .

19* 291
A ko vam je potrebno tijesto u jednom kom adu, o n d a ga razva­
ljajte u veličini pleha i pecite na već opisani način.

Krempita
25 dkg sala, očišćenog od kožica i sam ljevenog strojem za
mljevenje mesa ili
25 dkg maslaca
4 velike žlice brašna
25— 28 dkg brašna
m alo soli
1 žum anjak
1 velika žlica octa
hladne vode po potrebi
Nadjev:
8 žum anjaka
10 dkg brašna
1 I mlijeka
1 šipka vanilije
25 dkg šećera
2 lista želatine, rastopljene u dvije velike žlice vruće vode
8 bjelanjaka, istučenih u čvrst snijeg ili
2 dcl slatkog vrhnja, čvrsto tučenog s malo šećera
Salo ili maslac izmiješajte sa 4 velike žlice brašna, oblikujte kuglu
i stavite na hladno mijesto. Tada načinite tijesto za savijaču od
brašna, soli, žum anjaka, octa i toliko vode da dobijete tvrđe elas­
tično tijesto, koje razvaljajte u obliku kvadrata. N a njega stavite
razvaljani maslac i preklapajte 4 puta u razm acim a od 15 m inuta.
Tijesto razdijelite na dva jed n ak a dijela i svaki dio razvaljajte u
obliku pleha. Svaki dio pecite odvojeno na dnu okrenutog pleha.
Prije pečenja tijesto izbodite vilicom. Pecite u pećnici na laganoj
vatri (125— 150°C), dok bude svijetlo žuto. K ada je tijesto pečeno,
jedan list nam ažite nadjevom, a drugi list izrežite u četvorine, te
ih slažite na nadjevom nam azano tijesto i onda pažljivo, vlažeći
nož u vrućoj vodi, prerežite kroz nadjev donji dio tijesta. K rem pite
odozgo obilno pospite šećerom u prahu. Nadjev: žumanjke i
brašno d o b ro izmiješajte pa im dodajte malo hladnoga mlijeka i
prom iješajte. Posebno skuhajte mlijeko, šipku vanilije i šećer. Iz­
miješane žum anjke ulijevajte u kipuće mlijeko uz stalno lupanje

292
pjenjačom . K uhajte dok se krem a ne zgusne. U klonite je s vatre,
dodajte želatinu i miješajte dok se krem a m alo ohladi. U još v ru ­
ću krem u dodajte čvrsto istučene bjelanjke ili tučeno slatko vrhnje
i sve lagano izmiješajte.

Jastučići s jabukama
25 dkg brašna
25 d k g m aslaca
t/ 4 m ale žlice soli
oko 1 dcl vina
1 razm ućeni žum anjak, za prem azivanje
pekmez od jab u k a po potrebi
M aslac izmiješajte s m alo brašna, oblikujte kuglu i stavite na
hladno mijesto. Sada načinite tijesto za savijaču od brašna, d o ­
dajte mu soli i vina, razvaljajte u obliku kvadrata. N a njega sta­
vite razvaljani maslac i preklapajte 3—4 puta u razm acim a od
15 m inuta. Preklapano tijesto razvaljajte i izrežite oštrim nožem
na kvadrate. Dvije strane kvadrata prem ažite žum anjkom , ali
ne do ruba. U sredinu im stavite malo pekmeza od jab u k a i kva­
d rate previnite tako da se pretvore u trokute. Pri tom e pazite da
žum anjak ne izađe iz tijesta. Jastučiće slažite u vodom isplahnut
pleh. Pecite u pećnici na jakoj vatri (200°C), oko 25 m inuta.

R oščići s orasima
lisnato tijesto kao za jastučiće s jabukam a
Nadjev:
25 dkg sam ljevenih oraha
10 dkg šećera
I dcl kipućeg mlijeka
1 velika žlica rum a
Tijesto kao po receptu za jastučiće s jab u k am a, razvaljajte i
režite u veće pačetvorine. N a svaku stavite nadjev, tijesto pre­
klopite i savijte u roščiće. Pecite u pećnici na jako j vatri (200°C).
Pečene roščiće pospite šećerom. Nadjev: orahe izmiješajte sa še­
ćerom , prelijte kipućim mlijekom i dobro izmiješajte. O rahe ohla­
dite, dodajte im rum i izmiješajte.

293
Kolač s jogurtom
1 čaša jogurta
2 žum anjka
2 bjelanjka
1 čaša šećera
2 čaše brašna
3/ 4 čaše ulja
1 prašak za pecivo
m alo rum a
2 velike žlice ribane korice od limuna
zašećereno voće
Jogurt se izmiješa sa šećerom, žum anjcim a i uljem. D oda se snijeg
od 2 bjelanjka, brašno, prašak za pecivo, rum i ribana korica od
lim una. K olač pecite u do b ro nam ašćenom i brašnom posutom
plehu. K ad je napola pečen, prelijte ga čvrsto utučenim i sa 4
žlice zašećerenim snijegom od 2 bjelanjka pom iješanim s voćem,
npr. jagodam a, ribizlom, m alinam a ili na kom adiće rezanim m a­
relicam a, te pecite dalje dok ne požuti.

Napomena: Snijeg mora biti pripremljen tako da se odmah sta­

vi na kolač. A ko nemamo svježeg voća. možemo to isto učiniti s
ušećerenim voćem. Čaša od jogurta vrijedi kao mjerica za ostale
sastojke iz recepta.

Tijesto za savijače
Tijesto za savijače mijesi se od brašna, m alo soli, malo m asnoće
i vode u koju se može staviti vrlo m alo octa. Tijestu se mogu dodati
jaja, ali se bolje razvlači ako se jaja ne dodaju. Tijesto m orate mi­
jesiti u toploj prostoriji u kojoj nema propuha. Brašno m orate
prije upotrebe nekoliko sati držati na toplom , a voda m ora biti
mlaka.
Za razvaljanje savijače p otrebna je spretnost, jer se tijesto m ora raz­
vući posve tanko, gotovo prozirno.
Prije razvaljanja, izrađeno se tijesto treba o dm arati pola sata.
Savijače pecite na srednjoj vatri (175”C).

294
Kako ćete načiniti tijesto za savijaču
Brašno prosijte na dasku. U sredini brašna napravite udubljenje
u koje stavite m alo ulja ili druge masnoće, sol, jaje (ako želite)
i s m lakom vodom , kojoj ste dodali malo octa, zamijesite tijesto.
Tijesto izrađujte rukom , i to tako da ga prvo tučete o dasku a
onda mijesite tako dugo dok postane glatko i elastično. Tijesto
razdijelite na dva do tri dijela, ovisno o količini tijesta. Svaki dio
odozgo nam ažite uljem da se ne stvori kora. P okrijte ga toplom
posudom i ostavite da se odm ara / 2 sata.
Stolnjak na kojem ćete razvlačiti tijesto stavite preko stola i pospite
brašnom . Tijesto na posebnoj dasci razvaljajte u manji krug. Pre­
m jestite ga na stolnjak, nam ažite uljem, i počnite razvlačiti na sve
strane šakom , a ne prstim a, da se ne bi od nokata rastrgalo. K ada
je tijesto razvučeno preko stola, krajeve koji su ostali deblji o d ­
režite nožem.
T ijesto odm ah poprskajte rastopljenim m aslacem , uljem ili mje­
šavinom jednog i drugog. Pospite ga s m alo mrvica i poprskajte
nadjevom ili ga stavite po čitavoj dužini tijesta u širini od 10— 15
cm. K rajeve tijesta s obje strane m alo preklopite prem a unutra.
Z atim podignite prednji rub stolnjaka (onaj koji vam je bliži) i
savijaču sm otajte tako da stolnjak neprestano podižete.
Savijaču oprezno stavite u nam azan pleh. prem ažite je maslacem
i pecite dok bude lijepo rum ena. D obro uspjela savijača m ora biti
izvana prhka a iznutra sočna.
Još vruću savijaču izrežite u lijepe kom ade, pospite šećerom u
prahu koji je zam irisan vanili-šećerom i odm ah poslužite.

295
Savijača od limuna
25 dkg brašna
I % dcl vode, zak iseljene s malo octa
m alo soli
1 mala žlica ulja ili m aslaca, rastopljenog ali ne vrućeg
Nadjev:
2 limuna
5 žum anjaka
5 velikih žlica šećera
1 paketić vanili-šećera
20 dkg mljevenih badem a
5 bjelanjaka istučenih u čvrsti snijeg
rastopljeni maslac ili ulje za prem azivanje
B rašno prosijte na dasku, u sredini brašna napravite udubljenje
u koje stavite ulje ili m aslac, sol i zakiseljenu vodu. Zamijesite
tijesto. D obro ga mijesite i tucite dok se počnu javljati mjehuri.
Tijesto razdijelite u dva jed n ak a dijela, poklopite toplom posudom
i ostavite stajati pola sata. N a stolnjaku razvucite kore, poprskajte
maslacem ili uljem i nadijevajte nadjevom . Savijte savijaču, sta­
vite u nam azan pleh, odozgo tijesto prem ažite maslacem ili uljem
i pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C) dok bude lijepo rum eno.
Još vruću savijaču izrežite na kom ade, pospite šećerom u prahu i
poslužite. Nadjev: limune kuhajte u vodi dok budu sasvim mekani.
Propasirajte ih kroz pasirku. Ž um anjke i šećer pjenasto izmiješajte,
dodajte im ispasirane limune, vanili-šećer, mljevene badem e i
do b ro izmiješajte. U masu lagano umiješajte čvrsto istučene bje­
lanjke.
 Savijača od kestena
tijesto isto kao za savijaču od lim una
x/ i kg kestena
Z2 1 zaslađenog mlijeka
1 paketić vanili-šećera
5 dkg maslaca
3 žum anjka
6 dkg šećera
sok od > / 2 limuna
2 velike žlice m arm elade od šipka ili kajsija
5 dkg badem a, oguljenih i izrezanih na krupnije kom ade
5 dkg grožđica, nam očenih 2 sata u rum u i dobro ocijeđenih
11 / 2 dcl kiselog vrhnja
3 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
rastopljeni maslac po potrebi
R azvučeno tijesto za savijaču poprskajte maslacem, stavite nadjev
i uvijte u savijaču. Savijaču nam ažite rastopljenim maslacem i u
uljem nam azanom plehu pecite na srednjoj vatri (175°C) dok bude
lijepo rum ena. Pečeno tijesto pospite šećerom u prahu i vanili-
-šećerom , izrežite na lijepe kom ade i još vruće služite. Nadjev:
K estene zarezujte nožem u obliku križa (na ravnoj strani), stavite
ih peći u do b ro zagrijanu pećnicu da se peku nekoliko m inuta.
K estene ogulite i kuhajte u zaslađenom mlijeku. K uhane pro-
pasirajte, dodajte im maslac, prom iješajte i ohladite. Ž um anjke i
šećer pjenasto izmiješajte. D odajte im lim unovu koru, pasirane
kestene, m arm eladu od šipka ili m arelica, badem e, grožđice, vanili-
-šećer i kiselo vrhnje. Sve do b ro izmiješajte i na kraju u masu la­
gano um iješajte čvrsto istučene bjelanjke.

Savijača od snijega
tijesto isto kao za savijaču od limuna
Nadjev:
10 bjelanjaka
10 velikih žlica šećera d o b ro zam irisanog vanilijom
Tijesto za savijaču tanko razvijte, poprskajte ga maslacem i n a ­
dijevajte nadjevom . Savijte u savijaču, prem ažite je maslacem i
u nam azanom plehu pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C) dok

297
bude lijepo rum ena. Pečenu savijaču izrežite u kom ade, pospite ih
šećerom u prahu i odm ah poslužite.

Savijača od čokolade
tijesto isto kao za savijaču od limuna
N adjev:
1 dkg maslaca
10 dkg izribane čokolade
4 žum anjka
5 velikih žlica šećera
3 velike žlice grožđica, nam očenih 2 sata u rum u i do b ro
ocijeđenih
4 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
1 rebro čokolade, rastopljene u m alo vrućeg mlijeka
Tijesto za savijaču tanko razvucite, poprskajte maslacem i mrvi­
cam a, stavite nadjev i uvijte u savijaču. Savijaču prem ažite m a­
slacem, u nam azanom plehu pecite u pećnici na srednjoj vatri
(175°C) dok bude lijepo rum ena. Pečenu — prelijte čokoladom
rastopljenom u mlijeku. Izrežite na kom ade i odm ah poslužite.

Savijača s jabukama
tijesto isto kao za savijaču od lim una
Nadjev:
I kg kiselih jab u k a, oguljenih i izrezanih na tanke listiće
šećera po ukusu
mrvica po potrebi
8 dkg grožđica, nam očenih 2 sata u rumu i ocijeđenih
5 dkg mljevenih oraha
cim et za posipanje
m aslac za prem azivanje
Tijesto za savijaču tanko razvijte, poprskajte ga maslacem i pospite
m rvicam a. Na tijesto stavite narezane jabuke, grožđice, orahe,
šećer i cim et. Tijesto uvijte u savijaču, prem ažite odozgo m aslacem ,
stavite u nam azan pleh i pecite na srednjoj vatri (175°C) d o k bude
lijepo rum ena. M alo je ohladite, pospite odozgo šećerom u prahu,
izrežite na kom ade i služite toplu ili hladnu.

298
Savijača od višanja ili trešanja
tijesto isto kao za savijaču od lim una
Nadjev:
1 kg trešanja ili višanja, očišćenih, opranih i bez koštica
šećera po ukusu
mrvice za posipanje
maslac za prem azivanje
Tijesto za savijaču tanko razvucite, poprskajte ga maslacem i
pospite m rvicam a. Po tijestu razbacajte višnje ili trešnje, pospite
ih šećerom i m alo m rvicam a, uvijte u savijaču i stavite u nam azan
pleh. Tijesto odozgo prem ažite maslacem, pecite u pećnici na
srednjoj vatri (175°C), dok bude lijepo rum eno. Još vruću savijaču
pospite šećerom u prahu, razrežite na kom ade i služite toplo ili
hladno.

Savijača s kravljim sirom

tijesto isto kao za savijaču od limuna
Nadjev:
*/2 kg suhog kravljeg sira, pasiranog
7 dkg m aslaca, pjenasto izmiješanog
12 dkg šećera
3 jaja
3 velike žlice grožđica, nam očenih 2 sata u rum u i ocije­
đenih
m alo soli
1 dcl kiselog vrhnja
riban a kora od 1 lim una
Tijesto za savijaču tanko razvucite, poprskajte ga maslacem i
pospite m alo m rvicam a. Po tijestu razbacajte nadjev, a po njemu
grožđice. Tijesto savijte u savijaču, prem ažite odozgo maslacem
i u nam azanu plehu pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C) dok
bude lijepo rum eno. Savijaču m alo prohladite, odozgo pospite
šećerom u prahu, izrežite na kom ade i toplo ili hladno poslužite.
Nadjev: maslac i šećer pjenasto izmiješajte, dodajte jedno po
jedno jaje i nastavite miješanjem, dodajte kravlji sir, sol, kiselo
vrhnje i koru od limuna. Sve dobro izmiješajte i nadijevajte ti­
jesto.

299
Savijača od buče
tijesto isto kao za savijaču od limuna
N adjev:
75 dkg buče, izribane na tanke rezance, m alo posoljene i
do b ro ocijeđene
3 žum anjka
8 dkg šećera
1 paketić vanili-šećera
2 dcl kiselog vrhnja
3 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
T ijesto tanko razvucite, poprskajte ga maslacem i nadjevom .
Savijte savijaču, odozgo prem ažite maslacem i u nam azanom
plehu pecite u pećnici na srednjoj vatri (1 7 5 ’C) dok bude lijepo
rum ena. M alo je prohladite, izrežite na kom ade, pospite šećerom
u prahu i toplu ili hladnu poslužite. Nadjev: Ž um anjke i šećer
pjenasto izmiješajte, dodajte vanili-šećer, kiselo vrhnje i buču.
D obro izmiješajte i na kraju lagano umiješajte snijeg od bjelanjaka.

Savijača od marelica
tijesto isto kao za savijaču od limuna
8 dkg maslaca
4 žum anjka
12 dkg šećera
15 dkg badem a, oguljenih i samljevenih
4 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
1/2 kg m arelica, opranih, izvađenih koštica i izrezanih
šećer za posipanje
Tijesto tanko razvucite, poprskajte maslacem i preko polovice
tijesta stavite nadjev. Po nadjevu složite izrezane marelice i pospite
ih s m alo šećera. Uvijte savijaču, nam ažite odozgo m aslacem , sta­
vite u nam azan pleh i pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C)
dok bude lijepo rum ena. Savijaču malo ohladite, izrežite na ko­
m ade, pospite šećerom i služite toplu ili hladnu. Nadjev: maslac
i šećer pjenasto izmiješajte, dodajte jedan po jedan žum anjak i
nastavite miješanje. N a kraju u masu lagano umiješajte bademe
i čvrsto istučeni snijeg od bjelanjaka.

30«
Baklava
40 dkg brašna
1 jaje
2,5 dcl m lake vode zakiseljene s m alo octa
3 m ale žlice ulja
m alo soli
Nadjev:
40 dkg mljevenih oraha
ribana korica od 1 limuna
6 velikih žlica grožđica
m aslac za prelijevanje
Sirup:
60 dkg šećera
2 velike žlice meda
5 dcl vode
l/ 2 šipke vanilije
l/ 2 lim una izrezanog na ploške
O d brašna, jajeta, soli, ulja i mlake vode umijesite tijesto za sa­
vijaču. Tijesto razdijelite na toliko dijelova koliko kora trebate
(oko 15). Tijesto poklopite toplom posudom i ostavite da stoji
*/2 sata. Zatim svaki kom ad što tanje razvucite u veličini pleha.
R azvučene kore ostavite da se m alo osuše, pa ih tada poprskajte
uljem ili m aslacem . U uljem ili maslacem nam azan pleh slažite
baklavu ovim redom : 3 prazna lista, koja su do b ro nam azana
maslacem stavite na dno pleha. Pospite ih dijelom oraha, malo
koricom od lim una i s malo grožđica. Z atim opet stavite 3 kore
dobro poprskane maslacem ili uljem, a na njih orahe, grožđice i
lim unovu koru. Ponavljajte tako dok ne potrošite nadjev i kore.
Z adnji sloj m oraju biti kore. Prije pečenja složeno tijesto izrežite
oštrim nožem u kom ade u obliku rom ba, i prelijte ga s dosta
m aslaca ili ulja. Pecite u pećnici na srednje jakoj vatri (190°C)
dok bude baklava lijepo rum ena. Vruću baklavu prelijte ohla­
đenim sirupom . Baklava m ora stajati 3—4 sata da se sirup dobro
upije. Sirup: Šećer, med, šipku vanilije i vodu kuhajte 10— 15 mi­
nuta. Potkraj kuhanja dodajte izrezan limun. Sirup ohladite prije
nego što ga prelijevate preko baklave.

301
Zakuhana tijesta

Z ak u h an a tijesta pravite bez šećera ili s vrlo m alom količinom

šećera.
M aslac ili m argarin m oraju biti p o tpuno svježi. Isto tako m oraju
biti svježa jaja.
T ijesto ne smijete dugo miješati na vatri, jer inače postane žilavo
i tvrdo.
Tijestu dodajte cijela jaja, i to samo toliko da tijesto poslane sjajno.
Prašak za pecivo (prem a receptu) dodajte u ohlađeno tijesto.
Tijesto za male kolače (princes-uštipci) vadite pom oću dvije žlice,
pa ih u hrpicam a (kao poljupce) stavljajte u pleh posut brašnom .
N akon što je tijesto gotovo m orate ga odm ah peći. Z akuhano
tijesto pecite ili u pećnici ili u puno masnoće.
A ko pečete u pećnici, prethodno je do b ro zagrijte. Tijesto pecite
na jakoj vatri (200— 250°C). Prilikom pečenja pećnicu ne smijete
otvarati.
A ko tijesto pečete u m asnoći, prvo ga oblikujte na kom adu alu ­
minijske folije ili pergam ent-papiru nam azanom uljem, onda ga
direk tn o s papira istresite u m asnoću.

Kako ćete pripremiti zakuhano tijesto

T ekućinu (vodu ili mlijeko) stavite s masnoćom i m alo soli da
uzavri. U uzavrelo odjednom istresite brašno, sm anjite jačinu
vatre i brzo miješajte, tako dugo dok se masa odvoji od stijenke
posude i dna. Tijesto uklonite s vatre i odm ah dodajte jedno po
jedno jaje. Iza svakog jajeta do b ro miješajte, da se jaja spoje s k u ­
hanom m asom . N a kraju dodajte i šećer ako treba. Prašak za
pecivo dodajte tek kada je m asa ohlađena. Tijesto odm ah obli­
kujte i pecite.

Princes-uštipci
2 l/ j dcl vode
12 1/ 2 dkg m aslaca ili m argarina
12 1/ 2 dkg brašna
4 jaja
N adjev:
4 žum anjka
20 dkg šećera
3 dkg brašna
4 dcl mlijeka
1 šipka vanilije
2 dcl slatkog vrhnja, čvrsto istučenog
V odu, m asnoću i eventualno malo soli kuhajte u širokoj posudi.
K ad a voda i m asnoća uzavru, uklonite posudu s vatre i odjednom
dodajte prosijano brašno. Stavite opet na vatru i miješajte dok se
masa počne odvajati od dna posude. Tijesto stavite u drugu posudu
i dodajte mu jedno po jedno jaje, a iza svakog jajeta dobro mije­
šajte. Tijesto je gotovo kada dobije sjajnu površinu i otp ad a s
kuhače razvlačeći se u krupnim kom adim a.
Z atim tijesto pom oću dvije male žlice stavljajte u obliku hrpica
na nam azan i posipan pleh u povećim razm acim a između svake,
jer će se uštipci ja k o dignuti. Pecite u pećnici na jakoj vatri (225’C)
oko 30 min. K ada su uštipci pečeni, ostavite ih m alo u otvorenoj
pećnici, zatim im odrežite kapice, a kada su sasvim hladni nadje­
nite ih krem om , poklopite kapicam a i pospite šećerom u prahu.
Nadjev: Ž um anjke i šećer do b ro izmiješajte, dodajte brašno i
postepeno mlijeko, izmiješajte i kuhajte na pari pri tom e lupajući
pjenjačom dok masa postane gusta. K rem u uklonite s vatre i
nastavite miješanje dok se ne ohladi. U ohlađenu krem u umije­
šajte istučeno slatko vrhnje.

Kolutići s voćem
2 / 2 dcl vode
5 dkg m aslaca ili m argarina
na vrh noža soli
15 dkg brašna
3— 4 jaja

N adjev:
f 2 I slatkog vrhnja, istučenog s 1 paketićem vanili-šećera
i m alo šećera u prahu
25 dkg jagoda, očišćenih, opranih i do b ro ocijeđenih ili
neko drugo svježe voće (ili iz kom pota)

303
Od vode, masnoće, soli, brašna i jajeta načinite tijesto na isti n a ­
čin kao za princes-uštipke. K ada je tijesto gotovo, pom oću deko-
rato ra za torte pravite male prstenove koje stavljajte u brašnom
posut pleh. Pecite u pećnici na jakoj vatri (225°C) oko 30 m inuta.
K ada je tijesto pečeno, vodoravno ga prerežite na pola, ostavite
da se ohladi i donju polovicu kolutića nadjenite nadjevom , a odozgo
pokrijte gornjim dijelom kolutića. Pospite šećerom u prahu. Nadjev:
Č vrsto istučenom slatkom vrhnju dodajte izrezano voće, lagano
izmiješajte i nadijevajte kolutiće.

Krila vjetrenjače
zakuhano tijesto isto kao za princes-uštipke
Nadjev:
'/ 2 1 slatkog vrhnja
2 velike žlice šećera u prahu
2 paketića vanili-šećera
Tijesto priredite na isti način kao za princes-uštipke. K ad a je
tijesto gotovo, pom oću d ek o rato ra za to rtu oblikujte male prutiće
sa zavijenim vrhovim a i stavite ih u nam azan i brašnom posut
pleh. Pecite ih u pećnici na jakoj vatri (225°C) oko 25 m inuta.
Pečeno tijesto odm ah prerežite i nadijevajte nadjevom . V jetrenjače
odozgo pospite šećerom u prahu. Nadjev: Slatko vrhnje istucite
sa šećerom u prahu i vanili-šećerom.

Princes-uštipci s nadjevom od sira

zakuhano tijesto isto kao za princes-uštipke
1 žum anjak za prem azivanje
m alo ribanog parm ezana za posipavanje
Nadjev:
10 dkg maslaca
1 jaje
15 dkg ribanog parm ezana
T ijesto priredite na isti način kao za princes-uštipke. K ada je
tijesto gotovo, pom oću male žlice stavljajte male hrpice na brašnom
posut pleh. O dozgo ih prem ažite razm ućenim žum anjkom i pospite
ribanim parm ezanom . Pecite u pećnici na jakoj vatri (225°C) oko
25 m inuta. Pečeno tijesto raspolovite i nadjevajte nadjevom .
Nadjev: M aslac pjenasto izmiješajte, dodajte jaje i ribani parm e­
zan i ponovo dob ro izmiješajte. N adjevajte hladne uštipke.

304
Torta u k ra še n a k rem o m ,
unatlasom , višn jam a i p rže n im
!ešujacim a.
 M asu z a b isk vitn u roladu
s ta v ite u lim o blo žen p a p iro m
k o ji s te nam a z a li i p o su l i
brašnom .

N a k o n p ečen ja roladu istre site

na reše tk u p o k rive n u m asnim
p a p iro m . P a p ir na k o jem se
rolada p e k la o d stra n ite.

A k o roladu n a dijeva te p e k m e z o m , m o ž e te j e j o š vruću T ijesto nakon nadijevanja u vijte s p o m o ć u p a p ir a u roladu.

nadjenuti. A k o se n adijeva u/upanim s la tk im vrhnjem ili
k rem o m u k o jo j im a m a sla ca , m o ra te j e p r ije oh laditi.

N e k o lik o m o g u ćn o sti za reza n je i p o slu živa n je ro la d e — roladu rezan u n a uobičajen i način m o ž e te u k ra siti sla tk im vrhnjem , na k o je s ta v ite k rišk e
m a n d a rin k e , naranče, m a relice ili n ek o g d ru g o g voća. R oladu m o ž e te u k ra siti i č o koladn om k rem o m , na k o ju s ta v ite k o m a d ić anan asa i višnju.
Pečeno tijesto označite čačkalicama na mjestima gdje ga že- Nakon što ste tortu nadjenuti i gore prem azati ostatkom na-
lite rezati. Na taj ćete način dobiti jednako debele listove. djeva, ukrasite je .
F an jke p e c ite n e k o lik o k o m a d a o d jedn om . Š u p ljik a v o m žlic o m v a dite ih iz
m a sn o će i s ta v ite u svilen i p a p ir. N a k on to g a ih p o š e ć e rite i s lo žite n a zdjelu.
P o k lo p ite p reo sta lim tije sto m . M a n jim k a lu p o m iz re ž ite p o k la d n ic e .
Ista r sk e fr itu le p e c ite na isti način.
 D iza n o tije s to m o ž e s e p rije p e če n ja o b lik o v a ti u
ra zn e ob lik e. T ijesto razrežite, na četvero. O d
je d n o g d ije la m o ž e te o b lik o v a ti du gu ljasti hljeb,
a o d o s ta la tri o b lik u jte pletenicu.

Finije d iza n o tije sto r a zv a lja jte , n a d jen ite-

nekim nadjevom i š k a ra m a ili n o žem izre ž ite u
razn e oblike.

P r e m a ž ite žu m a n jcem i pecite.

TIJE STA PEČ EN A U M A S N O Ć I

Ovu vrstu tijesta pečete u puno vruće m asnoće, tako da tijesto

pliva u njoj.
Od m asnoća upotrijebite m ast ili ulje.
Posuda u kojoj ćete peći treba biti od čvrstog m aterijala i dovoljno
velika i d uboka da tijesto može slobodno plivati.
Prilikom pečenja vrlo je važna tem peratura m asnoće. A ko je
m asnoća prehladna, na tijestu se neće dovoljno brzo stvoriti
korica, te će tijesto upiti previše m asnoće, i biti teško i neukusno.
A ko je m asnoća prevruća, tijesto će izvana brzo potam njeti, a
iznutra će ostati nepečeno.
M ast je zagrijana na pravu tem peraturu onda kada zrak iznad
m asnoće treperi, i kad se oko kom adića tijesta ubačenog u masnoću,
stvaraju mali mjehuri.
U tijestu za ovu vrstu kolača ne smije biti m nogo šećera.
A ko pržite dizano tijesto, onaj dio koji prilikom dizanja nije bio
na daski okrenite prem a dolje. Posudu poklopite i pržite dok
tijesto bude lijepo svijetlosmede s jedne strane, zatim ga okrenite
i nastavite pečenje u otkrivenoj posudi, da se i druga strana ispeče.
Tijesto izvadite šupljikavom žlicom, stavite na svileni papir, da
on upije suvišnu m asnoću. Još vruće uvaljajte u šećer u prahu
ako se radi o slatkom tijestu (pokladnice) ili pospite s m alo soli
ako pečete slana tijesta (lepinje).

2 0 D o m a ć a k u h in ja 305
Kolači od zakuhanog tijesta
2y2 dcl vode
10 dkg m aslaca ili m argarina
na vrh noža soli
20 dkg brašna
3 dkg šećera
1 mala žlica vanili-šećera
4 jaja
1 mala žlica praška za pecivo
Preliv:
20 dkg šećera u prahu
1 velika žlica lim unovog soka
I velika žlica vruće vode
V odu, m asnoću i sol kuhajte a kad uzavri uklonite s vatre i o d ­
jednom dodajte brašno. V ratite na vatru i miješajte tak o dugo dok
se usred posude stvori gruda tijesta koja se odvaja od stijenke
posude. Tijesto stavite u drugu posudu, dodajte jed n o po jedno
jaje i miješajte tako dugo dok tijesto postane sjajno. Z atim d o ­
dajte šećer, vanili-šećer i prašak za pecivo. Sve do b ro izmiješajte
i dekoratorom za tortu oblikujte od tijesta vjenčiće na list perga-
m ent-papira koji ste nam očili u vruću mast.
U velikoj posudi zagrijte m asnoću. Vjenčiće spustite da s per-
gam ent-papira kliznu u zagrijanu m asnoću pa ih u njoj pržite
dok lijepo požute. V adite ih šupljikavom žlicom i stavljajte na
m astan papir da se suvišna m asnoća upije. Vjenčiće prem ažite
prelivom od lim una ili ih pospite izmiješanim šećerom u prahu
i cim etom . Preliv: Šećer, sok od lim una i vodu miješajte tako dugo
dok dobijete glatku masu.
Ekspres-pokladnice
35 dkg brašna
2 dcl mlijeka
2 dkg kvasca
4 žum anjka
3 l/ i dkg šećera
na vrh noža soli
5 dkg m aslaca, rastopljenog
ulje po potrebi
šećer u prahu
l/ 2 paketića vanili-šećera
U veću zdjelu stavite brašno. U sredini brašna načinite udubljenje
u koje ulijte mlijeko, a u njega um rvite kvasac. M alo ga miješajte
da se rastopi. K vasac umijesite s malo brašna u predtijesto (po­
gledajte upute kod dizanog tijesta). Pustite kvasac da se diže
oko sa ta - D odajte žum anjke, šećer, sol i rastopljeni maslac.
O d toga načinite tijesto i stavite ga na pobrašnjenu dasku. Ti­
jesto do b ro izradite. G otovo je kada se prestane lijepiti za ruke
i dasku i kada se počnu praviti mjehuri. Tijesto razvaljajte prst
debelo i odm ah pom oću okruglog kalupa vadite pokladnice, p o ­
krijte ih toplim ubrusom ili stolnjakom i ostavite na toplom da
se dižu oko 1 sat. Pecite ih lagano u puno ulja. Prvo ih pržite s
jedne strane, pokrivene, a kada ih okrenete na drugu stranu, prženje
nastavite u otkrivenoj posudi. Lijepo rum eno pržene pokladnice
vadite šupljikavom žlicom i stavljajte ih na m astan papir da se
suvišna m asnoća upije. Još vruće pospite šećerom u prahu i vanili-
-šećerom.

Pokladnice s praškom za pecivo

Yi kg brašna
1 paketić prašk a za pecivo
2 jaja
10 dkg šećera
2 V2 dcl mlijeka
na vrh noža soli
ribana kora od / 2 limuna
10 dkg m aslaca, izrezanog u sitne komadiće
šećer i cimet za posipavanje

20* 307
N a dasku zajedno s praškom za pecivo prosijte brašno. U sredini
brašna načinite udubljenje u koje stavite jaja, šećer, m lijeko, sol,
lim unovu koru i m alo brašna. Sve lagano izmiješajte. Izrezani
m aslac rasporedite po čitavom brašnu, te od svega brzo zamijesite
elastično tijesto. Tijesto ostavite da l/ 2 sata m iruje, zatim ga razva­
ljajte i okruglim oblikom ili oštrim rubom čaše vadite pokladnice
koje pecite u puno m asnoće na već opisan način. Pečene — vadite
šupljikavom žlicom, stavile ih na svileni papir da upije suvišnu
m asnoću, a zatim ih uvaljajte u mješavinu šećera i cimeta.

P okladnice sa sirom
25 dkg suhog sira
6 dkg maslaca
2 jaja
na vrh noža soli
12— 14 dkg brašna
7 dkg šećera
ribana kora od Zi limuna
3 velike žlice grožđica, opranih i do b ro osušenih
šećer u prahu i cimet za posipanje
Propasirani kravlji sir, maslac, jaja, sol, brašno, šećer, ribanu koru
od lim una i grožđice d o b ro zajedno umijesite.
Žlicom vadite uštipke željene veličine, koje stavite u zagrijanu
m asnoću i pecite da budu rumeni s obje strane. Još vruće pospite
mješavinom šećera u prahu i cimeta.

Istarske fritule
Z2 kg brašna
12 dkg šećera u prahu
2 / 2 dcl bijelog vina, ja k o ugrijanog
1 Z2 dcl ulja
1 dcl m araskina
Zi paketića praška za pecivo
4 klinčića, istucanih u avanu
ribana k o ra od Zi naranče
t/ 4 m ale žlice cim eta
na vrh noža soli
Brašno, šećer, m araskino, prašak za pecivo, klinčiće, ribanu koru
od naranče, cimet i sol prelijte vrućim vinom i tucite pjenjačom

308
oko Z2 sata. D odajte ulje i još malo tucite. O stavite tijesto da stoji
i/ 2 sata, a tada žlicom vadite male uštipke — fritule i spuštajte ih
u vruće ulje. Pržite ih dok budu lijepo rumene. Vadite šupljika­
vom žlicom, stavite na svileni papir da se suvišna m asnoća upije,
a zatim ih pospite šećerom u prahu.

U štipci s grožđicama
2 dkg kvasca
4 dcl m lakog mlijeka
2 velike žlice šećera
*/2 m ale žlice soli
4 žum anjka
ribana korica od f i naranče
1 velika žlica rum a
3/ 4 1 brašna

5 velikih žlica grožđica

Kvasac razm utite u mlijeku, dodajte šećer i ostavite na toplom
da se digne. U prosijano brašno dodajte sol, žum anjke, koru od
naranče, rum , grožđice i dignuti kvasac. Sve zajedno izmiješajte
i d o b ro tucite dok se ne pokažu mjehuri. Tijesto pokrijte toplim
ubrusom i ostavite da se diže. Od dignutog tijesta s žlicom vadite
uštipke, stavljajte ih u vruću m asnoću i pecite dok budu s obje
strane lijepi rum eni. Još tople pospite šećerom i odm ah služite.

Kukuruzni uštipci
1 dkg kvasca
1 > /2 I m lakog mlijeka
1 1 4 velike žlice šećera
m ale žlice soli
1 jaje

1 1/ 2 velika žlica ulja ili vrhnja

ribana k o ra od l/ 2 naranče
2 m ale žlice rakije
3 1/2 dcl kukuruznog brašna
1 * / 2 dcl pšeničnog brašna
K vasac razm utite u mlijeku, dodajte šećer i ostavite na toplom
da se diže. Izm iješanom kukuruznom i pšeničnom brašnu dodajte
sol, jaja, vrhnje, koru od naranče, rakiju i dignuti kvasac. Sve
dobro umijesite, pokrijte toplim ubrusom i stavite na toplo da se

309
diže. Od dignutog tijesta vadite žlicom uštipke koje stavljajte u
vruću masnoću. K ada su uštipci lijepo rumeni s obje strane, va­
dite ih šupljikavom žlicom, stavite na svileni papir da se m asnoća
upije, pospite ih šećerom u prahu i cim etom i jo š tople služite.

U štipci od dizanog tijesta sa sirom

2 jaja
2 velike žlice šećera
2 velike žlice masti
2 dcl sira
2 dcl m lakog mlijeka
2 dkg kvasca
1 / i 1 brašna
l/ 2 m ale žlice ■soli
K vasac razm utite u mlijeku, dodajte šećer i stavite na toplo da se
diže. Prosijanom brašnu dodajte jaja, m ast, sir, sol i dignuti kva­
sac. Tijesto do b ro izradite i istucite, pokrijte toplim ubrusom i
ostavite da se diže. Od dignutog tijesta vadite žlicom uštipke i
pecite ih u puno vruće m asnoće. Lijepo rum ene uštipke vadite
šupljikavom žlicom i stavite na svileni papir da upije suvišnu
m asnoću. Pospijte ih šećerom i još vruće služite.

Jabuke u vinskom tijestu

> jaje
2 žum anjka
2 velike žlice šećera
Y4 m ale žlice soli
1 1 / 2 dcl bijelog vina
25 dkg brašna
1 kg kiselkastih jab u k a, oguljenih, izrezanih na kolutove i
očišćenih od sjemenki
šećer u prahu izmiješan s cim etom , za posipanje
K olutove ja b u k a uvaljajte u brašno. U posudi dobro izmiješajte
u glatku m asu: jaja, žum anjke, šećer, sol, vino i brašno. Pobrašnje-
ne kolutove ja b u k a stavite u načinjeno tijesto, žlicom vadite kolut
po kolut i pržite ih u ulju dok budu lijepo rumeni s obje strane. Prže­
ne jabuke pospite šećerom u prahu i cim etom i još tople služite.

310
Banatski jastučići
\ 1 brašna
I velika žlica masti
1 cijelo jaje
I žum anjak
2 1/ 2 dcl mlijeka
t/ 2 m ale žlice soli
fini pekmez za nadijevanje
1— 2 bjelanjka malo razm ućena, za prem azivanje
Od brašna, jaja, žum anjka, soli i mlijeka zam utite glatko tijesto.
Razdijelite ga u 12 m linaca, razvaljajte svaki u veličini plitkih
tanjura, prem ažite ih rastopljenom masti i slažite ih 6 po 6, jedne
iznad drugih, tako da dobijete 2 kore. Svaku koru razvaljajte
tanko i na polovicu svake kore stavite u jednakim razm acim a > / 2
male žlice pekm eza. Praznu polovicu tijesta prem ažite bjelanjkom
preklopite i kotačićem režite jastučiće. Jastučiće pecite u vrućoj
m asnoći dok budu lijepo rum eni s obje strane. Vadite ih šuplji­
kavom žlicom, stavite ih na svileni papir da upije suvišnu mas­
noću, pospite ih šećerom u prahu i još tople služite.

Fanjci
V2 kg brašna
y 2 paketića praška za pecivo
3 jaja
12 dkg šećera
ribana k o ra od '/2 limuna
na vrh noža soli
15 dkg m aslaca ili m argarina izrezanog na kom adiće
šećer u p rah u i vanilija za posipanje
Brašno prosijte zajedno s praškom za pecivo na dasku. U sredini
brašna načinite udubljenje u koje stavite jaja, šećer, ribanu koru
od lim una, sol i m alo mlijeka ili kiselog vrhnja pa to izmiješajte
s jednim dijelom brašna. Izrezani maslac razdijelite po brašnu i
sve zajedno umijesite u elestično tijesto. Tijesto ostavite '/ 2 sata
d a m iruje, a zatim ga tan k o razvaljajte i kotačićem razrežite u
»vrpce« široke 4 cm a dugačke 10 cm. Vrpcu urežite ravno po
sredini i jed an njezin kraj oprezno provucite kroz taj urez. Fanjke
pecite u puno vruće m asnoće dok bude lijepo rumeni s obje strane.

311
Pečene vadite šupljikavom žlicom, stavite na svileni papir da
upije suvišnu m asnoću a zatim ih pospite šećerom u prahu i ci­
m etom i odm ah služite.

Ljevanci od sirovog krumpira

i/2 1 krum pira, sirovog, oguljenog i izribanog
y2 1 brašna
J/2 male žlice papra
2 velike žlice krupice
2 male žlice soli
4 jaja
2 dkg kvasca
2 l/ 2 dcl m lakog mlijeka
M lijeko i kvasac miješajte dok se kvasac ne rastopi. Brašno, izri­
bani krum pir, papar, m ast, krupicu, sol, jaja i rastopljeni kvasac
d o b ro izmiješajte a zatim istucite kao svako dizano tijesto. Stavite
na toplo da se diže. Žlicom vadite žličnjake, stavite ih u vruću
m asnoću da se lijepo isprže s obje strane i još vruće poslužite.
N apomena: Ljevance m ožete načiniti i bez papra te pečene posuti
šećerom i cimetom.

Fini uštipci
[/ 2 1 kipućeg mlijeka
1/2 1 brašna
4 žum anjka
šećer po ukusu
m alo soli
4 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
B rašno prelijte kipućim mlijekom i dobro miješajte pjenjačom
ili kuhačom da dobijete glatku masu. Ostavite da se ohladi, zatim
dobro prom iješajte, dodajte jedan po jedan žum anjak, šećer i
sol i izm iješajte u glatku m asu. N a kraju umiješajte snijeg od bje­
lanjaka. Ž licom vadite uštipke i pecite ih u vrućoj masnoći, ne
prenaglo, dok budu lijepo rum eni s obje strane. Pečene uštipke
vadite šupljikavom žlicom, stavite ih na svileni papir d a upije
suvišnu m asnoću i pospite šećerom u prahu i vanili-šećerom.
O dm ah služite.

312
Lepinje
*/2 kg brašna
3 dcl m lake vode
3 dkg kvasca
1 m ala žlica šećera
1 m ala žlica soli
ulje po potrebi
M laku vodu, šećer i razm rvljeni kvasac izmiješajte i ostavite na
toplom da se diže. U zdjelu stavite brašno, dodajte sol, dignuti
kvasac i umijesite tijesto. D obro ga istucite drvenom kuhačom .
A ko vidite da je tijesto prečvrsto, dodajte još m alo m lake vode, a
ako je prerijetko — m alo brašna. Tijesto je do b ro istučeno kada
se odvaja od zdjele i kuhače i kada se počnu praviti mjehuri.
Istučeno tijesto istresite na pobrašnjenu dasku i razvaljajte ga prst
debelo. O štrim nožem režite kvadrate veličine dlana. Svaki kvadrat
tijesta razrežite po sredini u dužini od 4— 5 cm, složite na p o b ra­
šnjenu dasku, pokrijte toplim ubrusom i ostavite na toplom da se
d o b ro digne. Lepinje pržite na puno do b ro ugrijanog ulja, prvo
s jedne strane, a onda ih okrenite da se lijepo rum eno ispeku i s
druge strane. Pržene lepinje pospite s malo soli i još vruće služite.

Palačinke, drobljenci, mutvare, bazlamače

P alačinke s pekmezom
1 jaje
na vrh noža soli
t/ 2 m ale žlice šećera
1 m ala žlica ulja
na vrh noža sode bikarbone
15 dkg brašna, 3 dcl mlijeka
pekm ez za nadjev
U m utite jaje, sol, šećer i sod'u bikarbonu. D odajte ulje, a zatim
naizm jence brašno i mlijeko i dobro miješajte da ne ostanu gru­
dice od brašna.
U tavi za palačinke ugrijte m alo ulja i ulijte toliko tijesta da njime
tanko pokrijete dno tave. Palačinke pecite prvo na jednoj strani
a zatim ih pom oću noža okrenite na drugu stranu. Pečene pala­
činke nam ažite pekm ezom , savijte ih, složite u zdjelu, odozgo pos­
pite šećerom u prahu i još tople služite.

313
P alačinke sa sirom
tijesto isto kao za palačinke s pekmezom
Nadjev:
5 dkg maslaca
5 dkg šećera
3 žum anjka
20 dkg suhog kravljeg sira
3 velike žlice kiselog vrhnja
ribana kora od 1 limuna
2 velike žlice grožđica, nam očenih 2 sata u rum u
1 paketić vanili-šećera
3 bjelanjka istučena u snijeg
1 dcl kiselog vrhnja za prelijevanje
O d tijesta za palačinke ispecite lijepe tanke palačinke. Svaku
nadjenite nadjevom , savijte i složite u maslacem nam azanu vatro­
stalnu zdjelu. O dozgo ih prelijte kiselim vrhnjem i pecite u pećnici
na srednjoj vatri (175°C) dok se m alo zapeku. N adjev: M aslac i
šećer pjenasto izmiješajte, dodajte jedan po jedan žum anjak a
zatim pasirani kravlji sir, kiselo vrhnje, koru od lim una, grožđice
i vanili šećer, do b ro izmiješajte i u masu lagano um iješajte istučene
bjelanjke.

Krem-palačinke
3 žum anjka
na vrh noža soli
10 velikih žlica brašna
14 velikih žlica mlijeka
3 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
šećer u prah u pom iješan s vanilijom
2 rebra ribane čokolade
Ž um anjke posolite i miješajte oko 5 min. D odajte brašno i mlijeko
i načinite gustu glatku masu. O stavite da stoji 1 sat. Z atim u masu
lagano um iješajte čvrsti snijeg od bjelanjaka. U tavi na m alo ulja,
pecite na srednjoj vatri prst debele palačinke. Pecite ih sam o s
jedne strane. Pečene krem -palačinke slažete jednu na drugu i
nadijevajte čokoladom . Poslužite ih još vruće.

314
Drobljenac od žemlji s višnjama
50 dkg višanja, očišćenih od peteljki i opranih
3 velike žlice šećera
2 l/2 dcl vode
8 žemlji, izrezanih na tanje ploške
2 dcl slatkog vrhnja, netučenog
3 Yi dcl mlijeka
4 jaja
2 velike žlice šećera
2 velike žlice maslaca ili m argarina
Šećer i vodu kratk o prokuhajte, dodajte višnje i kuhajte 5 minuta
a zatim uklonite s vatre.
Slatko vrhnje, mlijeko, jaja i šećer dobro zajedno izmiješajte.
D odajte im ploške žemlji i ostavite stajati 5 m inuta. U veliku tavu
stavite m aslac i kada je do b ro ugrijan, izručite u tavu cijelu masu.
Ispecite je zlatno rum eno. Pečenu masu stavite na topli tanjur i
služite s kuhanim višnjama.

C arski drobljenac
t/ 2 1 mlijeka
t/ 2 1 brašna
3 žum anjka
3 velike žlice šećera
na vrh noža soli
3 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
Jaja i šećer d o b ro izmiješajte, naizm jence dodavajte brašno i
m lijeko, posolite i tucite dok dobijete glatku masu. U masu lagano
um iješajte snijeg od bjelanjaka. M asu složite u pleh u kojem ste
preth odno ugrijali nešto masnoće. Pecite u pećnici na srednjoj
vatri (175°C) dok masa lijepo požuti. T ada je sa dvije viljuške
razdrobite na kom adiće i služite posipanu šećerom i prelivenu
sokom od m alina ili nekim kom potom . A ko želite, u smjesu m o­
žete staviti i m alo grožđica.
Drobljenac od krupice
1/2 1 mlijeka
3 žum anjka
5 dkg šećera
25 dkg krupice
3 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
5 dkg masti ili ulja
ribane korice od limuna
Ž um anjke i šećer do b ro izmiješajte, naizm jence dodavajući mli­
jek o i krupicu i kada je sve do b ro izmiješano, ostavite stajati
2 sata. Zatim masu ponovo dobro izmiješajte, dodajte jo j snijeg,
ulijte u pleh u kojem ste prethodno ugrijali m asnoću i pecite u
pećnici na srednje jakoj vatri (190°C). K ada smjesa sa donje strane
požuti, okrenite je izrežite u velike četvorine. O pet je m alo ispecite i
tad a razm rvite na sitne kom ade. D robljenac stavite na tanjur,
pospite šećerom, prelijte sokom od ribizla ili višanja.

Kukuruzna bazlamača
1 I mlijeka
4 žum anjka
10 dkg šećera
na vrh noža soli
2 dkg kvasca
2 dcl kiselog vrhnja
50 dkg k ukuruznog brašna
ribana kora od I limuna
10 dkg oraha
8 dkg masti
4 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
U m lijeku razm utite žum anjke, šećer, koricu od lim una, sol,
kvasac, dodajte brašno, do b ro izmiješajte i ostavite stajati 2 sata.
Z atim d o d ajte čvrsto tučeni snijeg i fino izrezane orahe. Masu
stavite u pleh u kojem ste p rethodno ugrijali mast i pecite na sred­
nje jakoj vatri (190 C) dok bude lijepo pečeno. T ada bazlam aču
prelijte kiselim vrhnjem i još malo zapecite.

-U.

316
Bijela bazlam ača
3 velike žlice maslaca
3 žum anjka
3 velike žlice šećera u prahu
1 m ala žlica soli
2 dcl pasiranog kravljeg sira
\ 1 mlijeka
\ 1 brašna
3 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
M aslac pjenasto um utite, dodajte žum anjke, šećer, sir i sol, dobro
izmiješajte, dodajte postepeno mlijeko i na kraju snijeg od bje­
lanjaka. M ast dobro ugrijte u plehu i velikom žlicom nalijevajte
m asu na sredinu pleha. Pleh nagnite tako da se masa po njemu
jednoliko razlije. Pecite u pećnici na srednje jakoj vatri (190°C)
dok bude lijepo rum ena. K ada je pečeno, prelijte kiselim vrhnjem
koje ste izmiješali s malo šećera. V ratite u pećnicu i m alo zapecite.

M ihovljanska bazlamača
1/ 2 dkg kvasca
2 velike žlice šećera
l/ 2 1 m lakog mlijeka
6 l/ 2 žlica kukuruznog brašna
10 dkg m aslaca izrezanog na tanke listiće
2 velike žlice šećera
2 jaja
1 mala žlica soli
/ 2 1 o raha, sitno izrezanih i pom iješanih sa
2 velike žlice šećera
K vasac rastopite u mlijeku, dodajte šećer i stavite na toplo da se
digne. M aslac do b ro utarite u kukuruzno brašno, dodajte dignuti
kvasac, šećer, jaja i sol. Sve do b ro izmiješajte i ostavite da se digne
na dvostruku količinu. Pleh dobro nam ažite maslacem, ulijte
polovicu m ase, pospite je orasim a i na to nalijte preostalu masu.
Sve prelijte rastopljenim maslacem i ostavite da se diže / 2 sata.
Prelijte kiselim vrhnjem i pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C),
oko 1 sat.

317
 Zljevka s kiselim mlijekom
2 jaja
1 dcl ulja
35 dkg kukuruzne krupice
kiselo mlijeko po potrebi
30 dkg buče, ribane, nasoljene i ocijeđene
Jaja dobro izmiješajte, dodajte ulje, kukuruzno brašno i toliko
kiselog mlijeka da dobijete dosta tekuću masu. U masu stavite
ocijeđene buče, do b ro prom iješajte i stavite u d o b ro nam azan
pleh. Pecite na srednjoj vatri (175CC) dok bude rum eno i pečeno.

Kukuružnjača
3/4 1 mlijeka
2 jaja
soli po ukusu
1 kocka kvasca
m alo šećera po ukusu
1 kg kukuruznog brašna
25 dkg sam ljevenog m aka ili oraha
10 dkg rastopljenog maslaca
1 dcl kiselog vrhnja
M lijeko i 1 jaje istucite s malo soli i šećera. U tu masu stavite zdro­
bljeni kvasac i 1 kg kukuruznog brašna i ostavite d a se tijesto
digne. Pleh d o b ro nam ažite uljem ili m asti i u nj stavite tijesto 2
prsta debelo koje pospite m akom ili orasim a. Drugi dio tijesta
prelijte preko m aka ili oraha i polijte sa 1 dcl kiselog vrhnja p o ­
m iješanim sa 1 jajetom i rastopljenim maslacem. Pecite u pećnici
na srednjoj vatri (175°C) dok zažuti.

Slani kolač od prosene kaše

*/4 kg prosa
1 I mlijeka
m alo soli
3 dcl vrhnja (kiselog)
3 jaja do b ro razm ućena
20 dkg masti ili maslaca
Pleh d o b ro nam ažite m asnoćom , stavite proso tako da pokrije
'd n o , prelijte mlijekom i vrhnjem u kojem ste razmutili jaja. Pecite
na srednjoj vatri (175°C) dok mlijeko ispari i kolač požuti.

318
N agla bazlam ača
Z2 1 m lijeka, nekuhanog
4 jaja
8 velikih žlica brašna
m alo soli
3 dcl kiselog vrhnja
1 2 dkg šećera
1 m ala žlica cimeta
15 dkg maslaca
U mlijeku razm utite jaja, brašno i sol. Pleh nam ažite obilno m a­
slacem, ali pazite da se ne rastopi, izlijte u nj priređenu masu i
pecite na jakoj vatri (200°C) dok bude lijepo rum ena. Pečenu
bazlam aču prelijte kiselim vrhnjem u koje ste umiješali šećer i
cimet. V ratite n atrag u pećnicu i pecite tako dugo dok se vrhnje
upije.

Kukuruzna bazlam ača

8 velikih žlica kukuruznog brašna
2 žum anjka
m alo m asti
sol i šećer po ukusu
14 m ale žlice sode bikarbone
2 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
K ukuruzno brašno, m ast, žum anjke, sol, šećer, sodu bikarbonu
i snijeg od bjelanjaka tucite na pari dok brašno nabubri. M asu
izlijte u nam azan pleh i pecite na srednjoj vatri (!75°C ) dok bude
lijepa rum ena.

Zljevka s kiselim vrhnjem

4 dcl kiselog vrhnja
2 dkg maslaca
8 žum anjaka
1 2 dkg šećera
3 dkg kvasca, razm ućenog u m alo mlijeka
m alo soli
1 1 brašna, p rethodno ugrijanog
V rhnje, m aslac, žum anjke, šećer i sol tucite na pari, a kada se
ugrije, dodajte toplo brašno, izmiješajte te dodajte kvasac razmućen

319
u mlijeku. Tijesto do b ro istucite pjenjačom ili kuhačom i pustite
d a se diže. D ignuto tijesto stavite u dobro nam azan pleh i pecite
u pećnici na jakoj vatri (200°C) dok bude lijepo žuto.

Slana pečena tijesta

Savijača od šunke
30 dkg brašna
3 dkg m asti ili ulja
malo soli
oko 1 5 4 dcl vode zakiseljene s m alo octa
N adjev:
5 4 kg šunke, fino kosane
3 dkg m aslaca, pjenasto izmiješanog
sol i papar po ukusu
4 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
5 dkg parm ezana
5 dkg masti za prem azivanje
O d brašna, ulja, soli i vode zamijesite tijesto za savijaču i ostavite
d a m iruje dok načinite nadjev. T ada tijesto razvucite posve tanko,
okrajke od tijesta odrežite i ostavite ga da se malo prosuši. Tijesto
poprskajte m ašću, nam ažite nadjevom i savijte. Savijaču pre­
m ažite rastopljenom m ašću, stavite u nam azan pleh i pecite u
pećnici na srednjoj vatri (175°C) dok bude lijepa rum ena. Pečenu
savijaču izrežite na kom ade, složite na tanjur i pospite ribanim
parm ezanom . U z savijaču služite zelenu salatu, a izvrsno pristaje
cum berland um ak. Nadjev: Šunku i maslac do b ro izmiješajte,
te u njih lagano umiješajte snijeg od bjelanjaka.
Burek
5 4 kg glatkog brašna
1 velika žlica ulja
1 jaje

o k o 2 5 4 dcl m lake vode, zakiseljene s malo octa, sol

Nadjev:
J4 kg mljevene govedine
5 4 kg mljevene svinjetine
1 glavica luka, sitno kosanog
5 4 velike žlice p ap ra, sol po ukusu

320
Od brašna, ulja i jajeta, soli i voue zamijesite tijesto kao za savija­
ču, razdijelite na dva dijela i oblikujte 2 kugle. N am ažite ih uljem,
poklopite toplom zdjelom i ostavite stajati oko / j sata. T ada ra ­
zvucite od tijesta tanke kore, prosušite ih i poprskajte uljem a
zatim nadjevom . Savijte u savijaču, režite u veličini pleha i slažite
u nauljen pleh. Pecite u pećnici na jakoj vatri (200°C). Pečeno po­
prskajte prokuh an o m vodom i uljem ( 2 dcl vode i 1 velika žlica
ulja). V ratite u pećnicu da se tekućina upije. G otov burek izrežite
u ukusne kvadrate. Nadjev: Mljeveno meso, luk, papar i sol dobro
izmiješajte i stavljajte u hrpicam a na tijesto.

Buredžeci
*/2kg brašna
2 cijela jaja
m alo soli
m alo m lake vode
Nadjev:
mesni nadjev isto kao za burek
O d brašna, jaja, soli i vode načinite elastično tijesto. Razvijte
ga debljine kao za rezance. Izrežite na kocke u veličini dlana.
N a sredinu svake kocke stavite toliko nadjeva da se lako uvije.
Stavite sva 4 ugla kocke, tako da nadjev ostane u sredini. Rubove
dobro pritisnite. Pržite u posudi s puno ulja. Služite isto kao burek.

Pita krumpiruša
tijesto isto kao za burek
1 kg krum pira, oguljenog i izrezanog na sitne kocke
1 glavica luka, sitno izrezanog
p apar i sol po ukusu
Izrezani luk na m alo ulja kratk o popržite, dodajte izrezan krum pir
i jo š m alo pržite. D odajte p apar i sol i do b ro izmiješajte. Razvijene
prosušene kore nadjenite nadjevom i to tako da nadjev pobacate
po kori. Uvijte u savijaču, složite u nam azan pleh i pecite u pećnici
na jak o j' vatri (200°C) dok bude lijepo rum eno. Pečenu pitu pre­
lijte vodom koju ste prokuhali s uljem ( 2 dcl vode i 1 velika žlica
ulja). Pitu vratite u pećnicu da se tekućina upije. G otovu pitu
izrežite na kvadrate i odm ah poslužite.

21 D o m a ć a k u h in ja 321
G ibanica sa špinatom
tijesto kao za burek, razdijeljeno u 8 — 1 0 k o ra
N adjev:
\ kg kravljeg sira
2 0 dkg ovčjeg sira, sitno izmrvljenog
2 0 dkg užičkog kajm aka
Zi kg špinata, opranog, očišćenog i izrezanog na male
rezance
4 jaja
sol po ukusu
mlijeko po potrebi
Izrezani špinat m alo nasolite i ostavite da stoji Zi sata. Z atim ga
ocijedite i dobro izmiješajte u jednoličnu masu s kravljim sirom ,
ovčjim sirom i užičkim kajm akom . D odajte jaja i sol po ukusu,
te do b ro izmiješajte. Pleh u kojem ćete peći gibanicu nam ažite
uljem . N a dno stavite 2 prosušene kore, jednu na drugu, i do b ro
ih poprskajte uljem. Z atim kore poprskajte dijelom nadjeva. N a
nadjev stavite 2 kore poprskane uljem, na njih nadjev i tako radite
dok ne potrošite kore i nadjev. Završite koram a koje d o b ro p o ­
prskajte uljem i zalijte mlijekom (oko 3 dcl). Pecite u pećnici na
srednjoj vatri (175°C) dok gibanica bude lijepo rum ena. Pečenu
gibanicu režite na kvadrate i još vruće služite.
Posna pita sa zeljem i rižom
tijesto kao za burek, razdijeljeno u 2 —3 kore
1 kg zelja, opranog, očišćenog i izribanog
4— 5 velikih žlica ulja
3 srednje glavice luka, sitno izrezanog
1 2 dkg riže, preth o d n o kuhane i ocijeđene
sol i p a p ar po ukusu
Izrezano zelje nasolite i ostavite stajati oko Zi do % sata. Zatim
ga dobro ocijedite od soka. Ulje zagrijte i na njemu ispržite luk
da bude svijetlosm eđe boje. D odajte ocijeđeno zelje i pržite ga
dok dobije svijetložutu boju. Zelje uklonite s vatre, dodajte ku­
hanu i ocijeđenu rižu, papar i ako treba soli. D obro prom iješajte i
ostavite da se nadjev ohladi. K ore poprskajte uljem i svaku di­
jelom nadjeva. Uvijte ih u savijaču. Pitu složite u nauljen pleh,
namažite uljem i pecite u pećnici na srednjoj vatri (175°C), oko
Zi do 3/ 4 sata. Pečenu pitu izrežite na kvadrate i još vruću služite.

322
Pita od zelja
1 2 dkg masti
1 2 dkg kiselog vrhnja ili kiselog mlijeka
m alo soli
brašna koliko je p otrebno da se zamijesi tijesto
Nadjev:
Y2 kg zelja, opranog, očišćenog i izrezanog na sitne rezance
2 velike glavice luka, sitno izrezanog
sol i p ap ar po ukusu
ulje po potrebi
3 jaja, tvrdo kuhana i sitno iskosana
Od m asti, kiselog mlijeka ili kiselog vrhnja, soli i brašna zam i­
jesite glatko tijesto. R azvucite ga u 2 kore, jednu za dolje — malo
deblju i veću — i jednu za gore — m alo tanju i m anju — u veli­
čini pleha. •
Izrezano zelje pirjajte na m alo ulja dok om ekša. D odajte sol i
papar. O dvojeno ispržite luk i pom iješajte ga s pirjanim zeljem.
U nam azan pleh stavite deblju koru tako da krajevi m alo prelaze
rub pleha. Stavite na nju zelje, a preko njega ravnom jerno raspo­
redite kosana jaja. N adjev prekrijte tanjom korom . K rajeve donje
kore prebacite sa strane preko gornje kore. G ornju koru izbodite
vilicom i pecite u pećnici na srednjoj vatri (I75°C) dok bude li­
jepo rum ena. Pečenu pitu izrežite na kvadrate i odm ah poslužite.

Bosanska sirnica
tijesto kao za burek, razdijeljeno u 2 kore
Nadjev:
60 dkg kravljeg sira
2 0 dkg užičkog kajm aka
8 jaja

2 dcl kiselog vrhnja

R astegnute kore m alo prosušite, prem ažite uljem i stavite hrpice
nadjeva, a zatim savijte. Tijesto stavite u nam azan pleh i pecite u
pećnici na srednjoj vatri (175°C) dok bude lijepo rum eno. Još
vruće prelijte s malo kiselog vrhnja, pokrijte ubrusom i ostavite
nekoliko m inuta da stoji. Z atim izrežite u kom ade i odm ah služite.
Nadjev: K ravlji sir zdrobite, dodajte jaja i užički kajm ak, te sve
dobro izmiješajte.

21* 323
Srp ska savijača
Z2 kg brašna
osoljene mlake vode po potrebi
N a d jev:
Vi kg kravljeg sira
4 velike žlice kiselog vrhnja
1 velika žlica masti ili maslaca
soli po ukusu
2 žum anjka
2 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
1 0 dkg užičkog kajm aka
2 dcl kiselog vrhnja
4— 5 velikih žlica mlijeka
1 jaje

1 m ala žlica brašna

2 velike žlice ribanog parm ezana
O d brašna i mlake osoljene vode napravile tijesto, da se od njega
m ogu razvijati kore. Tijesto m ora biti debelo kao za mlince. Ve­
liku koru izrežite na nekoliko manjih kora i pecite ih na vrućem
štednjaku da se ispeku obadvije strane.
N a dno nam azanog pleha složite 1 —2 kore. Poprskajte ih mašću
i prem ažite jednim dijelom nadjeva. Nadjev pokrijte drugim ko­
ram a, poprskajte m ašću, stavite nadjev i užički kajm ak, pokrijte
jednom korom i oštrim nožem razrežite savijaču po sredini. Iz­
miješajte 2 dcl kiselog vrhnja s mlijekom, dodajte jaje, brašno i
sir parm ezan te prelijte preko savijače i pecite u pećnici na srednje
jakoj vatri (190°C) dok bude lijepo rum eno. Još toplo izrežite
na kocke i služite. Nadjev: Kravlji sir dobro izmrvite, dodajte mu
4 velike žlice kiselog vrhnja, mast ili maslac, sol i žumanjke, dobro
izmiješajte i na kraju lagano umiješajte snijeg od bjelanjaka.

Pečeni buredžeci
l/ 2 kg brašna
2 cijela jaja
m alo soli
m alo m lake vode, zakiseljene s malo octa

324
Nadjev:
y2 kg mljevene govedine
'/ 4 kg mljevene svinjetine
2 — 3 čena češnjaka, fino iskosanog

y2 velike žlice p apra

sol po ukusu
2 dcl kiselog vrhnja
Od brašna, jaja, soli i m lake vode načinite elestično tijesto kao za
savijaču. Razvucite 2 tanke kore, malo ihprosušite, poprskajte
rastopljenom masti ili uljem. Po koram a pobacajte nadjev, uvijte
u savijaču i izrežite na m anje kom ade pom oću ruba tankog ta ­
njura (ne nožem). Buredžeke stavite u dobro nam azan pleh i
pecite u pećnici na srednjoj vatri ( 175°C) dok budu lijepo rumeni.
Još vruće prelijte kiselim vrhnjem , ostavite stajati nekoliko m inuta
i odm ah poslužite. Nadjev: M eso, češnjak, p ap ar i sol dobro iz­
miješajte i stavljajte u hrpicam a na kore.

Savijača od plućica
tijesto kao za burek, razvučeno u 2 kore
Nadjev:
1 1
/ 2 kg plućica, skuhanih, ocijeđenih i samljevenih strojem
za mljevenje mesa
/ 2 srednje glavice luka, sitno izrezanog
3 jaja
2 dcl kiselog vrhnja
I m ala žlica mrvica od kruha
sol i p a p ar po ukusu
m aslac ili m ast za prem azivanje
K ore tijesta malo prosušite, poprskajte ih m asnoćom i po njima
razbacajte nadjev. Uvijte u savijaču, stavite u nam azan pleh, ti­
jesto dobro prem ažite maslacem ili masti i pecite u pećnici na
srednjoj vatri (175°C), dok bude lijepo rum eno.
Još toplu savijaču izrežite na kom ade i odm ah poslužite. Nadjev:
Luk ispržite na m alo m asnoće, dodajte mu samljevena pluća i
zajedno pirjajte oko 15 m inuta. M asu ohladite, dodajte jaja, vrhnje,
mrvice, sol i p apar, do b ro prom iješajte i nadijevajte tijesto.

325
 \

Biskvitna tijesta i torte

B iskvitna tijesta pripadaju grupi m iješanih tijesta. Biskvitno ti­
je s to treba dugo miješati, jer na taj način u žum anjke i bjelanjke
ulazi mnogo zraka i tijesto postaje rahlo. Biskvitno tijesto u p o ­
trebljava se za torte i druge kolače. U biskvitno tijesto ne dodajte
p rašak za pecivo, je r se ono zbog količine jaja dovoljno digne.
A ko i dodajete prašak za pecivo, dodajte ga uvijek sam o na vrhu
noža.
T ijesto miješajte u porculanskoj zdjeli okruglog dna. A ko mije­
šate kuhačom , trebat ćete više vrem ena (oko j/ 2 sata) nego ako
ga miješate ručnom ili električnom mutilicom .
Z a biskvitna tijesta upotrebljavajte samo najfiniji šećer. Šećer u
p rah u i brašno uvijek prosijte.
Sve sastojke koji dođu u m iješano tijesto treba unaprijed p ri­
rediti, jer već umiješani žumanjci ili bjelanjci ne smiju stajati.
Isto tako priredite oblike ili pleh, dobro ih nam ažite nekom m a­
snoćom i pospite brašnom . A ko m orate tijesto izvaditi u jednom
kom adu iz pleha, obložite ga masnim papirom , pergam ent-pa-
pirom ili alum inijskom folijom, koje također m orate nam azati i
posuti brašnom .
Z a biskvitna tijesta stijenke posude se prem azuju sam o do polo­
vice. Time ćete spriječiti da je tijesto sa strane više, a u sredini
niže.
B iskvitna tijesta pecite u pećnici na srednje do srednje jakoj vatri
(175°C do 190 C) i prvih 15 m inuta ne otvarajte pećnicu.
K olače kao poljupce od bjelanjaka pecite, odnosno sušite, na
vrlo laganoj vatri (100'C ).
Sitne kolače pecite na laganoj vatri (125°C).
Da je tijesto pečeno, m ožete provjeriti tako da čačkalicu zabodete
u tijesto. A ko je izvađena čačkalica čista, tijesto je pečeno, a ako
su na njoj tragovi tijesta, nastavite pečenjem.
Pečeno tijesto ne vadite odm ah iz kalupa, nego ga prije m alo pro-
hladite. R ubove tijesta odvojite od stjenke posude tankim nožem,
a tad a tijesto oprezno istresite. A ko ste pleh obložili papirom ,
sada taj papir odstranite s kolača.
Tijesta koja ćete nadijevati, kao na prim jer torte, ispecite dan ra­
nije jer ćete ih lakše rezati. Velikim oštrim nožem ili zategnutim
koncem izrežite tijesto vodoravno u nekoliko slojeva. Svaki sloj

326
17
tijesta prem ažite nadjevom i složite jedan na drugi. T ortu izvana
prem ažite ostatkom nadjeva, odnosno kreme. A ko preko torte
stavljate glazuru, na vrh stavite onaj sloj tijesta koji je prjlikom
pečenja bio na dnu kalupa.

Kako ćete prirediti biskvitno tijesto

Ž um anjke miješajte kuhačom ili mutilicom dok se zapjene. D o­

dajte im postepeno šećer (a prem a receptu i vodu) i miješajte dok
dobijete bogatu pjenastu m asu, nalik na krem u. Zatim masi d o ­
dajte začine. N a kraju dodajte brašno i ostale sastojke i čvrst snijeg
od bjelanjaka koji sa što m anje pokreta umiješajte u m asu. Ti­
jesto odm ah istresite u pleh i pecite.
Biskvitno tijesto možete umiješati i na taj način, da prvo čvrsto
istučete bjelanjke (a prem a receptu i vodu). Postepeno umiješajte
šećer i tucite da je kao za poljupce. Z atim postepeno dodajte
žum anjke, pri tom e neprestano miješajući. N a kraju lagano umi­
ješajte brašno i ostale sastojke. O dm ah stavite u pleh i pecite.

M ilenijska torta
Tijesto:
24 dkg maslaca
24 dkg brašna
24 dkg šećera
2 0 dkg mljevenih oraha
N adjev:
5 velikih žlica šećera
5 velikih žlica m arm elade (kupina, marelice, ribizi)
5 bjelanjaka, istučenih u čvrsti snijeg
M aslac utarite u brašno, dodajte šećer i orahe, te dobro izmijesite
tijesto. R azdijelite ga u 4 dijela. Svaki dio rastanjite u veličini
kalupa za to rtu i odvojeno pecite svaki list. K alup za tortu obložite
alum inijskom folijom, nam ažite uljem i pospite brašnom . Pecite
u pećnici na srednjoj vatri (175°C) dok bude pečeno, ali pazite
da tijesto ostane svijetlo. Tijesto do b ro ohladite, svaku ploču
prem ažite nadjevom , stavite jednu na drugu, a ostatkom kre­
me prem ažite cijelu to rtu izvana. O stavite da stoji na hladnom
mjestu 24 sata, a tek tada poslužite. Nadjev: Šećer i m arm eladu
dobro miješajte, dodajte do b ro istučenom snijegu, te sve skupa
lagano izmiješajte. N adijevajte tortu.

327
Berlinska torta
Tijesto:
1 2 bjelanjaka
25 dkg šećera u prahu
25 dkg sam ljevenih oraha
4 velike žlice brašna
2 paketića vanili-šećera
N adjev:
1 2 žum anjaka
1 2 velikih žlica šećera
5 dkg kakaa
25 dkg maslaca, pjenasto izmiješanog
T ijesto za tortu pecite u dva puta. Prvo dobro istucite 6 bjelanjaka
u čvrsti snijeg. Postepeno dodajte \2 l/ 2 dkg šećera u prahu i jedan
paketić vanili-šećera, te nastavite tući dok dobijete čvrstu m asu.
U masu lagano umiješajte 12*^ dkg oraha i 2 velike žlice brašna.
M asu stavite u dugački pleh, obložen masnim papirom , nam aza­
nim i posutim brašnom . Pecite u pećnici na srednje laganoj vatri
(150°C) dok bude tijesto odozgo malo rum eno. Još jednom po­
novite s ostatkom sastojka. K ada se malo prohladi pečeno tijesto,
istresite iz pleha, o dstranite papir, i ostavite da se sasvim ohladi.
O hlađene ploče tijesta prerežite po dužini na dva dijela, tako
da dobijete 4 kom ada. N adijevajte sva 4 dijela torte, stavljajući
ih jedan preko drugog. T ortu izvana presvucite ostatkom n a­
djeva i ukrasite. Nadjev: Ž um anjke i šećer mutite žicom na pari,
dok m asa postane gusta poput kreme. D odajte kakao, prom iješajte
i uklonite s vatre, da se ohladi. O hlađenu krem u dodajte postepeno
u razm ućeni m aslac, pri tom e do b ro miješajući. N adijevajte tortu.

328
Torta od oraha
Tijesto:
14 dkg šećera
6 žum anjaka
2 0 dkg samljevenih o raha
6 bjelanjaka, istučenih u čvrsti snijeg
Nadjev:
15 dkg samljevenih oraha
2 dcl mlijeka
3 velike žlice šećera
1 paketić vanili-šećera
15 dkg maslaca
15 dkg šećera
Glazura:
čokoladna
Šećer i žum anjke izmiješajte u pjenastu masu ( 2 0 m inuta miješa­
nja). D odajte orahe i snijeg od bjelanjaka, te sve lagano umiješajte.
K alup za tortu nam ažite uljem i pospite brašnom . Priređenu masu
istresite u kalup i pecite u pećnici na srednjoj vatri (150°C) oko
25 do 30 m inuta. Pečeno tijesto izvadite iz kalupa, ohladite i raz­
režite na 3 dijela. Tijesto nadjenite nadjevom . N adjevenu tortu
prelijte čokoladnom glazurom . Nadjev: U mlijeko stavite orahe,
dodajte 3 velike žlice šećera i vanili-šećer i sve kuhajte na laganoj
vatri dok bude gusto. Skinite s vatre i ohladite. Posebno mutite
m aslac i šećer oko 25 m inuta. O rahe postepeno dodajte um uće­
nom m aslacu, pri tom e neprestano miješajući. N adijevajte tortu.

M araskino torta
Tijesto:
1 0 žum anjaka
2 1 dkg šećera
1 2 dkg badem a, samljevenih
3 rebra čokolade, ribane
6 dkg finih mrvica od žemlje
1 0 bjelanjaka, istučenih u čvrsti snijeg
Nadjev:
t/ 2 1 slatkog vrhnja
14 dkg šećera u prahu
3 velike žlice m araskina

329
 1

Ž um anjke i šećer miješajte oko 30 m inuta. D odajte bademe, čo­

koladu i mrvice od žemlji, lagano izmiješajte i na kraju umiješajte
čvrsti snijeg od bjelanjaka. K alup za to rtu nam ažite m aslacem ,
pospite mrvicama od žemlji, stavite u njega masu i pecite u pećnici
na srednje laganoj vatri ( I 5 0 C ) oko 40 m inuta. Pečeno tijesto
izvadite iz kalupa, ohladite i razrežite na 4 dijela. Listove torte
nadijevajte nadjevom , a izvana to rtu presvucite ostatk o m krem e
te ukrasite po želji.
Nadjev: Slatko vrhnje istucite pjenjačom , a kada se već malo zgus­
nulo, dodajte postepeno šećer i m araskino i dalje tucite dok d o ­
bijete čvrstu masu kojom ćete nadijevati tortu.

Panam a torta
Tijesto: i
14 dkg šećera
7 žum anjaka
1 */2 rebro čokolade, razm ekšane u pećnici
14 dkg sam ljevenih oraha
2 i/ 2 rebra čokolade, izribane
7 bjelanjaka, istučenih u čvrsti snijeg
N adjev:
14 dkg šećera
14 dkg maslaca
1 / 2 rebro čokolade, razm ekšane u pećnici

2 jaja
Šećer, žum anjke i rastopljenu čokoladu miješajte oko 25 m inuta
da dobijete lijepu, pjenastu m asu. Postepeno dodajte orahe i
ribanu čokoladu, a na kraju u masu umiješajte snijeg od bjelanjaka.
K alup za to rtu nam ažite maslacem i pospite brašnom , te u njega
stavite priređenu masu. Pecite u pećnici na srednje laganoj vatri
(150 C) dok bude pečeno. Pečeno izvadite iz kalupa, sasvim ohla­
dite, te razrežite na 3 dijela. T ortu nadijevajte nadjevom , a izvana
prem ažite ostatkom nadjeva. Nadjev: Šećer i maslac miješajte
25 m inuta, dodajte postepeno razm ekšanu čokoladu i jaja, te
miješajte tak o dugo dok dobijete čvrstu masu.
Ruska elegantna torta
Tijesto:
9 žlica brašna
9 žum anjaka
9 velikih žlica šećera
9 bjelanjaka, istučenih u čvrsti snijeg
Nadjev:
5 žum anjaka
4 dcl mlijeka
5 velikih žlica šećera
3 velike žlice grožđica, opranih i natopljenih u rum u 3 sata,
te sitno izrezanih
l/ 2 1 slatkog vrhnja, čvrsto istučenog
4 table bijele želatine, razm ekšane u mlakoj vodi
Ž um anjke i šećer miješajte / 2 sata, dodajte brašno i snijeg od bje­
lanjaka, te sve zajedno lagano umiješajte. M asu razdijelite na 4
dijela, i svaki dio pecite posebno u kalupu za to rtu, dobro nam a­
zanom i posutom brašnom . Tijesto dobro ohladite i nadijevajte
na slijedeći način: Uzmite posudu malo veću od listova torte. Na
dno stavite jedan list torte, prem ažite ga nadjevom , preko nadjeva
stavite list torte i tako ponavljajte dok ne potrošite nadjev i listove
torte. T ortu stavite u frižider na nekoliko sati, a tada je izvadite
iz posude na zdjelu te ukrasite tučenim slatkim vrhnjem. Nadjev:
Ž um anjke i šećer dob ro izmiješajte, dodajte mlijeko, te sve ku­
hajte na pari, pri tom e neprestano miješajući, dok dobijete gustu
krem u. U klonite je s vatre i nastavite miješati dok se krem a ohladi.
D odajte joj želatinu, dobro prom iješajte, te na kraju lagano umi­
ješajte grožđice i istučeno slatko vrhnje.

Linzer torta
1 2 dkg maslaca
1 2 dkg šećera
3 jaja
25 dkg brašna
na vrh noža praška za pecivo
ribana kora od l/ 2 lim una
žličica cim eta i tučenih klinčića
1 velika žlica rum a
4 velike žlice fine m arm elade (ribizi, m alina)

331
 M aslac, šećer, jaja, rum i lim unovu koru do b ro izmiješajte i d o ­
dajte prosijanu mješavinu brašna i praška za pecivo, klinčiće i
cim et. Tijesto brzo zamijesite i ostavite ga l/ 2 sata da se odm ara.
V3 tijesta odvojite i sačuvajte, a ostatak tijesta razvaljajte i stavite
u nam azan oblik za torte, tako da mu tijesto pokrije d n o i stranice.
N a to tijesto stavite debeli sloj m arm elade. O stalo tijesto razva­
ljajte i kotačićem izrežite pruge koje položite na m arm eladu u
obliku rešetke. Rešetku prem ažite žum anjkom . Pecite u pećnici
na srednje laganoj vatri (150°C) oko 45 m inuta. T ortu ohladite u
kalupu, izrežite na kom ade i tek onda izvadite iz kalupa, a služite
je tek nakon dva dana.

M ikado torta
Tijesto:
9 žum anjaka
2 1 dkg šećera
1 0 dkg sam ljevenih oraha
1 0 dkg sam ljevenih badem a
1 y2 rebro čokolade, razm ekšane u pećnici

1 velika žlica kave, fino samljevene

9 bjelanjaka, istučenih u čvrst snijeg
Nadjev:
6 žum anjaka
6 velikih žlica šećera
6 velikih žlica kuhane crne kave
18 dkg m aslaca, pjenasto izmiješanog
Ž um anjke i šećer miješajte 25 m inuta, dodajte čokoladu i kavu,
do b ro prom iješajte, a na kraju lagano umiješajte orahe, bademe
i snijeg od bjelanjaka. M asu izručite u kalup za tortu, koji dobro
nam ažite i pospite brašnom . Pecite u pećnici na srednje laganoj
vatri (150°C) dok bude pečeno. Tijesto malo prehladite, izvadite
iz kalupa, do kraja ohladite, te razrežite na 3 djela. T ortu nadi­
jevajte nadjevom , a izvana prem ažite ostatkom nadjeva. Nadjev:
Izmiješajte žum anjke i šećer, dodajte kuhanu kavu, te sve kuhajte
na pari, pri tom e neprestano miješajući pjenjačom. K ada je krem a
gusta, uklonite je s vatre i dalje tucite dok se p o tp u n o ohladi.
T ada krem u postepeno dodajte u pjenasto razmućen maslac i
dobro m iješajte da dobijete rahlu masu.

332
Torta od graha
14 dkg šećera
4 žum anjka
2 0 dkg bijelog graha, skuhanog i propasiranog
3 velike žlice bijelih mrvica od kruha
sok i kora od * / 2 limuna
4 bjelanjka, istučena u čvrsti snijeg
Nadjev:
4 dcl slatkog vrhnja
2 velike žlice šećera u prahu
1 paketić vanili-šećera
Ž um anjke i šećer miješajte 25 m inuta, dodajte pasirani grah,
mrvice, sok i koru od limuna, lagano izmiješajte, te na kraju u
m asu um iješajte snijeg od bjelanjaka. M asu izručite u kalup za
tortu, nam azan i posut brašnom . Pecite u pećnici na laganoj vatri
(125 'C) oko t/j sata. Pečeno tijesto malo ohladite, izvadite iz
kalupa, do kraja ohladite i prerežite na 3 dijela. T ortu nadijevajte
nadjevom , a izvana prem ažite ostatkom nadjeva i po želji ukrasite.
Nadjev: Slatko vrhnje tucite pjenjačom , a kada se počne zgušnja­
vati, dodajte postepeno šećer u prahu u vanili-šećer i tucite dok
masa postane čvrsta.

Proljetna torta
biskvitna podloga, (tijesto) za tortu, gotova kupljena ili
načinjena od 3 jaja
Nadjev:
4 lista bijele želatine, nam očene u mlakoj vodi i ocijeđene
25 dkg suhog, m asnog kravljeg sira, propasiranog
8 dkg šećera
2 paketića vanili-šećera
ribana kora i sok od 1 naranče
2,5 dcl slatkog vrhnja, čvrsto istučenog
75 dkg jagoda, očišćenih, opranih i do b ro ocijeđenih
Podlogu za to rtu ili dom aće priređen biskvit stavite na veliku zdjelu.
K ravlji sir, šećer, vanili-šećer, koru i sok od naranče pjenasto iz­
m iješajte. Istučeno slatko vrhnje lagano umiješajte u krem u od
sira i dodajte rastopljenu želatinu, koju brzo s pjenjačom umije-

333
sajle u kremu. Krem u nam ažite na tijesto i stavite na 1 sat u fri­
žider ili na neko drugo hladno mjesto.
O prane jagode prepolovite i njime obložite krem u. T o rtu ukrasite
vijencem čvrsto istučenog slatkog vrhnja.

Turska torta
2 8 dkg šećera
8 žum anjaka
28 dkg o raha
3 velike žlice mrvica od žemlji
2 paketića cim eta
2 velike žlice grožđica, očišćenih, opranih i osušenih
ribana kora od * / 2 lim una
4 bjelanjka istučena u snijeg
Ž um anjke i šećer pjenasto izmiješajte, dodajte cim et, koricu od
limuna te sve zajedno lagano izmiješajte. D odajte grožđice, orahe,
mrvice i snijeg od bjelanjaka i sve zajedno lagano umiješajte. Masu
stavite u nam azan i brašnom posut kalup za tortu, te pecite u
pećnici na srednje laganoj vatri (150 C) dok bude lijepo pečeno.
O hlađeno tijesto prelijte glazurom od čokolade.

Torta s kokosovim brašnom

6 žum anjaka
14 dkg vanili-šećera
3 velike žlice rum a
sok od 1 limuna
ribana korica od 1 limuna
18 dkg kokosovog brašna
6 bjelanjaka istučenih u čvrsti snijeg
fini kiseli pekmez za nadjev
Ž um anjke i vanili-šećer pjenasto izmiješajte, dodajte rum , sok i
korice lim una, te lagano izmiješajte. N a kraju u masu lagano iz­
m iješajte kokosovo brašno i čvrsti snijeg od bjelanjaka. Pecite
u nam azanom i brašnom posutom obliku za tortu na srednje la­
ganoj vatri (150°C) dok bude lijepo pečeno. H ladnu to rtu pre­
režite na 3 dijela i nadjenite pekmezom. Izvana tortu pospite še­
ćerom u prahu ili prelijte bijelom glazurom.

334
Torta od naranče
6 žum anjaka
25 dkg šećera
sok od 1 naranče
ribana korica od I naranče
2 velike žlice mrvica od žemlji
25 dkg mljevenih badem a
6 bjelanjaka, istučenih u čvrsti snijeg
m arm elada od naranče za nadjev
Glazura:
sok od 1 naranče
16 dkg šećera u p rah u , prosijanog
Šećer i žum anjke pjenasto izmiješajte i postepeno dodajte koricu
i sok od naranče. D odajte badem e, mrvice i snijeg od bjelanjaka
te ih lagano umiješajte u žum anjke. M asu stavite u nam azan i
brašnom posut oblik za to rtu i pecite u pećnici na srednje laganoj
vatri (150°C) dok bude lijepo pečeno. O hlađenu to rtu prerežite
na 3 dijela i nadjenite m arm eladom od naranča. T ortu presvucite
glazurom od naranče. Glazura: Sok od naranče i šećer dobro izmi­
ješajte i prelijte preko torte (vidi glazure).

Torta od limuna
6 žum anjaka
2 1 dkg šećera
9 dkg badem a, samljevenih
9 dkg brašna
sok od I limuna
6 bjelanjaka istučenih u čvrsti snijeg
Ž um anjke i šećer pjenasto izmiješajte. Z atim dodajte bademe,
brašno, sok od lim una i snijeg od bjelanjaka te sve lagano izmije­
šajte. M asu stavite u nam azan i brašnom posut oblik za to rtu i
pecite u pećnici na laganoj vatri (125°C) dok bude lijepo pečeno.
T ortu pospite šećerom u prahu ili prelijte bijelom glazurom .

335
Nadjeven vodeni biskvit
4 bjelanjka
4 velike žlice hladne vode
2 0 dkg šećera
4 žumanjka
4 žlice hladne vode
2 0 dkg brašna
2 velike žlice kakaa
Y4 male žlice praška za pecivo
Nadjev:
Y2 1 mlijeka, 2 žum anjka
3 velike žlice brašna
5 velikih žlica šećera
2 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg
Bjelanjke i 4 žlice hladne vode istucite u čvrsti snijeg. Postepeno
dodavajte šećer, pri tom e neprestano tucite pjenjačom . Bjelanjke
i šećer tucite tako dugo dok ne dobijete masu kao za poljupce.
Tučenim bjelanjcima dodajte jedan po jedan žum anjak, a iza
svakog žum anjka dodajte žlicu hladne vode i dobro tucite. N a kraju
u masu lagano umiješajte brašno i kakao. M asu stavite u p api­
rom obložen, nam azan i brašnom posut pleh. Pecite u pećnici
na laganoj vatri (125°C) dok bude lijepo pečeno. Biskvit m alo
ohladite, izvadite iz pleha, do kraja ga ohladite i prepolovite.
N adijevajte ga nadjevom , a odozgo kolač pospite šećerom u prahu.
Nadjev: Ž um anjke, brašno i mlijeko do b ro izmiješajte i kuhajte.
Za vrijeme kuhanja do b ro pjenjačom m utite da se ne bi stvorile
grudice. K ada se m asa zgusne, uklonite je s vatre i dodajte šećer.
K ada se sasvim ohladi, umiješajte u nju čvrsti snijeg od bjelanjaka.

336
Biskvit preliven kremom
pečeni biskvit od 4 jaja
rum po potrebi
m arm elada od kajsija ili ribizla, za prem azivanje
Krema:
4 žum anjka
1 0 dkg šećera
> / 2 1 mlijeka

4 bjelanjka istučena u čvrsti snijeg

8 velikih žlica šećera, voće za ukras
Pečeni biskvit prepolovite, nadjenite pekm ezom i dobro poprskajte
rum om . Stavite na zdjelu, prelijte krem om od žum anjaka, ukra­
site istučenim bjelanjcima i voćem. Krema: D obro izmiješajte
žum anjke, šećer i mlijeko te kuhajte na pari dok dobijete gustu
krem u. Prelijte je preko kolača.
Bjelanjke i šećer dobro istucite, kratk o kuhajte na pari i stavite
preko krem e od žum anjaka.

D esert kuglof
5 žum anjaka
6dkg šećera
6 dkg finih mrvica od žemlji
2 velike žlice rum a
5 bjelanjaka istučenih u čvrsti snijeg
sirup od bresaka ili nekog drugog konzerviranog voća
2 dcl slatkog vrhnja, čvrsto tučenog
breskve iz kom pota, izrezane na tanke listiće
jagode ili maline po potrebi
Ž um anjke i šećer pjenasto izmiješajte, dodajte mrvice, rum i snijeg
od bjelanjaka te lagano umiješajte u žum anjke. M asu stavite u
maslacem nam azan i m rvicam a posut kalup koji ima veliku rupu
u sredini kalupa (slično kalupu za običan kuglof)- Pecite u pećnici
na srednje laganoj vatri (150 'C) dok postane zlatno žut. Pečeni
kuglof, jo š vruć, izvadite iz kalupa, stavite na zdjelu i prelijte
sirupom od bresaka koji začinite s malo rum a. K olač ostavite
stajati nekoliko sati. O tvor u sredini kuglofa ispunite slojevito
breskvam a, jagodam a i tučenim slatkim vrhnjem. K uglof odozgo
ukrasite tučenim slatkim vrhnjem i jagodam a.

2 2 D o m aca k u h in ja 337
L ažna krempita
6 bjelanjaka
6 žum anjaka
6 velikih žlica šećera
6 velikih žlica brašna
K rem a:
25 dkg maslaca
2 0 dkg šećera
3 dcl mlijeka
šipke vanilije
3—4 velike žlice oštrog brašna, razm ućenog s m alo vode
Bjelanjke istucite u čvrsti snijeg. D odajte im postepeno šećer i
dalje tucite. Z atim dodajte jedan po jedan žum anjak, a iza svakog
žum anjka ponovo dobro tucite. Na kraju umiješajte u masu brašno
i istresite u papirom obložen, nam azan i brašnom posut pleh.
Pecite u pećnici na laganoj vatri (125 C) dok bude lijepo pečeno.
Tijesto m alo prohladite, izvadite ga iz pleha, ohladite do kraja i
prerežite na dva dijela. Tijesto nadjenite krem om , odozgo pospite
šećerom u prahu i režite u kocke. Krema: M aslac i šećer pjenasto
izmiješajte. M lijeko zakuhajte te mu postepeno dodajte brašno
razm ućeno s malo vode, pri tom e neprestano tucite pjenjačom , da
se ne stvore grudice. G ustu masu uklonite s vatre, dobro ohladite,
i postepeno umiješajte u um ućeni maslac i šećer.

Rolada od oraha
5 žum anjaka
1 0 dkg šećera
1 paketić vanili-šećera
1 0 dkg sam ljevenih oraha
5 bjelanjaka istučenih u čvrsti snijeg
2 dcl slatkog vrhnja, čvrsto utučenog sa šećerom u prahu
po ukusu
Ž um anjke i šećer pjenasto izmiješajte. U žum anjke lagano umije­
šajte vanili-šećer, orahe i snijeg od bjelanjaka. M asu izručite u
papirom obložen, nam azan i brašnom posut pleh. Pecite u pećnici
na laganoj vatri (125 C). Tijesto m ora biti pečeno ali ne prepečeno
i osušeno je r se neće dati uviti u roladu. Pečeno tijesto izvadite iz
pleha, o d stran ite papir i nam otajte ga na vrlo tanki valjak. Za-

338
m otajte ga jo š u ubrus. K ada se tijesto ohladi, odm otajte ga s
valjka, prem ažite istučenim slatkim vrhnjem i ponovo uvijte u
roladu.

Č okoladna rolada
6 žum anjaka
6 velikih žlica šećera
3 velike žlice brašna
Y2 velike žlice kakaa
na vrh noža praška za pecivo
6 bjelanjaka istučenih u čvrsti snijeg
K rem a:
3 jaja
15 dkg šećera
2 rebra čokolade, razm ekšane u pećnici
15 dkg m aslaca pjenasto izmiješanog
Ž um anjke i šećer pjenasto izmiješajte, dodajte brašno, kakao i
prašak za pecivo, zajedno prosijano. Na kraju umiješajte čvrsti
snijeg od bjelanjaka. Masu istresite u papirom obložen, nam azan
i brašnom posut pleh. Pecite u pećnici na laganoj vatri (125°C)
dok bude pečeno ali ne prepečeno, tako da se može lijepo uviti u
roladu. Tijesto stavite na m astan papir i zajedno s papirom uvijte
u roladu. O hlađeno tijesto odvijte, odstranite papir, nadjenite
krem om i ponovo uvijte. Krema: Jaja i šećer do b ro izmiješajte i
kuhajte na pari, pri tom e neprestano tucite pjenjačom dok dobijete
gustu m asu. D odajte joj čokoladu i još kratko tucite. U klonite s
vatre, potp u n o ohladite i umiješajte pjenasto izmiješani maslac.

Kolač od višanja
28 dkg šećera
8 žum anjaka
25 dkg oraha
5 dkg finih mrvica od žemlji
8 bjelanjaka istučenih u čvrsti snijeg
30 dkg višanja, opranih, ocijeđenih, ne vaditi koštice
Ž um anjke i šećer pjenasto izmiješajte. D odajte orahe, mrvice i
snijeg od bjelanjaka te lagano umiješajte u žum anjke. M asu izru­
čite u nam azan i brašnom posut pleh. Pecite u pećnici na srednje
laganoj vatri (150 'C). K ada se tijesto lijepo digne (nakon 10 mi-

22* 339
 [
n u ta) pospite po njemu višnje i nastavite pečenje dok kolač bude
gotov. K olač m alo prohladite, pospite šećerom u prahu, režite u
lijepe kom ade i služite.

Kocke od kestena
8 žum anjaka
30 dkg šećera
16 dkg velikih kestena, kuhanih, očišćenih i propasiranih
16 dkg mljevenih oraha ili badema
2 velike žlice mrvica od žemlji
na vrh noža praška za pecivo
8 bjelanjaka istučenih u čvrsti snijeg
N adjev:
25 dkg maslaca
14 dkg čokolade, razm ekšane u pećnici
2 žum anjka
1 paketić vanili-šećera
Ž um anjke i šećer pjenasto izmiješajte. D odajte pasirane kestene i
lagano ih izmiješajte sa žum anjcim a. Na kraju u masu lagano
umiješajte orahe ili badem e, mrvice, prašak za pecivo i čvrsto
istučeni snijeg od bjelanjaka. Masu izručite u papirom obložen,
nam azan i brašnom posut pleh. Pecite u pećnici na srednje laganoj
vatri (150— 175 C), dok bude lijepo pečeno ali da ostane sočno.
K olač malo prohladite. izvadite ga iz pleha, do kraja ohladite,
razrežite na dva dijela, nadijevajte krem om a izvana prem ažite
ostatkom krem e ili pospite šećerom u prahu. Krema: M aslac
do b ro izmiješajte, dodajte čokoladu, žum anjke i vanili-šećer pa
prom iješajte dok dobijete lijepu glatku kremu.

340
Glazure (ocakline) za torte

Bijela glazura
28 dkg šećera u prahu
2 bjelanjka
sok od Yi limuna
Šećer i bjelanjke miješajte / i sata, a za vrijeme miješanja dodavajte
kap po kap limuna. G ustu i čvrstu glazuru odm ah prelijte preko
torte ili kolača. Ne režite dok se glazura ne stisne.

Obojena glazura
O bojenu glazuru priprem ate na isti način kao bijelu, samo — že­
lite li žutu glazuru, obojite je s m alo šafrana, želite li crvenu gla­
zuru, obojite je s nekoliko kapi alkermeza ili extraktom od jagoda.
Želite li zelenu, obojite je zelenim extraktom za likere. A ko že­
lite sm eđu glazuru — obojite je s malo razm ekšane čokolade.
G lazuram a m ožete dodati i miris limuna, vanilije itd.

341
G lazura od naranče
42 d k g šećera
ribana, osušena kora od 2 naranče
sok od 2 naranče
Šećer i k oru od naranče dobro istucite u avanu, te prosijte kroz
sito. D odajte sok od 2 naranče i miješajte na laganoj vatri d o k se
sav šećer rastopi. G lazuru brzo prelijte preko torte ili kolača i
nožem ravnom jerno rastanjite i razmažite.

G lazura od čokolade
15 dkg šećera
1 0 dkg čokolade
1 dcl vode
2 vel. žlice rum a
Šećer, čokoladu i vodu kuhajte na jačoj vatri neprestano miješajući,
dok se ne počnu vući teške niti. G lazuru uklonite s vatre, dodajte
rum , brzo prom iješajte i glazuru naglo prelijte preko to rte ili
kolača. N aginjite tortu ili kolač na sve strane da se glazura ravno­
m jerno razlije. Same stranice torte možete prem azati glazurom
pom oću noža.

Glazura od čokolade s m aslacem

3 vel. žlice vode
3 vel. žlice šećera
3 rebra čokolade
1 0 dkg m aslaca
Vodu, šećer i čokoladu kuhajte na jačoj vatri dok se masa lijepo
zgusne. M aknite s vatre i kada prestane vrenje dodajte maslac i
brzo prom iješajte da se maslac rastopi. G lazuru odm ah prelijte
preko to rte ili kolača. N aginjite tortu ili kolač na sve strane da se
glazura podjednako razlije. Same stranice torte možete prem azati
glazurom pom oću noža.

G lazura od karamela
25 dkg šećera
Šećer stavite u posudu ipržite ga na laganoj vatri dok postane
tekuć i zlatno žut. Šećer brzo prelijte preko torte i nauljenim nožem
p oravnajte glazuru. O vo sve m orate raditi vrlo brzo, jer se šećer

342
 I

brzo ohladi i stvrdne. K ada ste poravnali glazuru, zagrijte nož na

vatri ili ploči štednjaka da bude jak o vruć, te njime zasijecite po
glazuri lijepe jednake kom ade.

Šećerni prelijev s malinovim sokom

2 0 dkg šećera u prahu, dvaput prosijanog
3 vel. žlice m alinovog soka
Šećer i m alinov sok miješajte tako dugo dok ne nastane gusta m a­
sa, koju odm ah prelijte preko torte.

343
Kreme i želei

Krema od riže
25 dkg riže
1 1 mlijeka

15 dkg šećera
na vrh noža soli
kora od naranče
8 listova bijele želatine, namočene u mlakoj slatkoj vodi
i do b ro ocijeđene
14 I slatkog vrhnja tučenog
Rižu, mlijeko, šećer i koru od naranče kuhajte na vrlo laganoj
vatri. K ada riža nabubri, izvadite narančinu koru i još vrućoj
masi dodajte razm ekšanu želatinu. Sve do b ro promiješajte i osta­
vite da se krem a malo stisne. T ada u krem u lagano umiješajte
tučeno slatko vrhnje. M ale kalupe isplahnite vodom, ocijedite,
svaki napunite krem om od riže i stavite u frižider da se krema stisne.
Stisnutu - pažljivo izručite iz kalupa i ukrasite m alinam a, uše­
ćerenim višnjam a, kuhanim m arelicam a i breskvama i po želji
dodajte neki gusto ukuhani voćni sok.

344
Krema od čokolade
15 dkg čokolade
3/4 1 mlijeka
6 žum anjaka
1 0 dkg šećera
1 paketić vanili-šećera
8 listova želatine
6 bjelanjaka, istučenih u čvrst snijeg
polovice bresaka iz kom pota za ukras
2 dcl slatkog vrhnja, tučenog s malo šećera
bademe, pržene i izrezane za ukrašavanje
Č okoladu rastopite u m alo mlijeka na slaboj vatri. U preostalom
mlijeku razm utite žum anjke, šećer, vanili-šećer i sve zajedno tu ­
cite na laganoj vatri dok uzavri. Z atim dodajte želatinu, pustite
da masa još jednom uzavri, tada m aknite s vatre i neprestano tu ­
cite pjenjačom dok se ohladi. Prije nego što se sasvim ohladila
dodajte kremi čvrsto tučene bjelanjke. K rem u ulijte u staklene
zdjelice i stavite u frižider da se stisne. Prije služenja ukrasite je
polovicam a bresaka, tučenim slatkim vrhnjem i prženim m andu­
lama.

Ruska krema od vrhnja

5 žum anjaka
6 vel. žlica šećera
t/ 2 1 slatkog vrhnja, čvrsto tučenog
5 vel. žlica rum a
Ž um anjke miješajte sa šećerom 20 m inuta. D odajte im tučeno
slatko vrhnje, lagano izmiješajte i stavite na hladno mjesto do
upotrebe. Prije nego što je poslužite, u krem u umiješajte rum , a
zatim je ulijte u čaše i ukrasite nekim voćem.

Ž ele od limuna s voćem

t/ 2 1 vode
sok od 3 limuna
šećer prem a ukusu
2 dkg želatine, rastopljene u m alo mlake vode
razno voće iz kom pota po potrebi
1 dcl slatkog vrhnja
2 vel. žlice šećera u prahu

345
U posudu stavite vodu, sok od limuna i šećer prem a ukusu. K u ­
hajte dok uzavri, dodajte želatinu i pustite da sam o još jed n o m
provri, a tada sve procijedite kroz cjediljku obloženu gazom .
Uzmite neki oblik, obložite ga raznim voćem iz kom pota i prelijte
ga polovicom toplog želea te stavite u frižider da se stisne. P re­
ostali žele držite na slaboj vatri da se ne bi stisnuo. Voće iz k o m ­
pota sitno izrežite, pom iješajte ga s ostatkom želea i njime prelijte
već stisnuti žele s voćem u kalupu. K alup vratite u frižider i osta­
vite stajati nekoliko sati. Prije služenja žele izručite iz kalupa na
stakleni tanjur, ukrasite vijencem od slatkog tučenog vrhnja i
višnjom ili drugim voćem iz kom pota.

Voćni žele
ijs 1 voćnog soka (iz kom pota “ili svježeg)
sok od 1 limuna
6 listova bijele želatine, kvašene 5 m inuta u hladnoj vodi
i ocijeđene
I — 2 vel. žlice šećera
50 dkg svježeg voća ili bilo kojeg iz konzerve
2 dcl slatkog vrhnja, tučenog s vanili-šećerom
> /8 voćnog soka ugrijte gotovo do vrenja, dodajte razm ekšanu
želatinu i dobro izmiješajte. D odajte preostali voćni sok, sok od
lim una i šećer, te prom iješajte. Voće razdijelite u male kalupe,
prelijte voćnim sokom i stavite na hladno da se stisne. Prije slu­
ženja žele istresite iz kalupa na staklene zdjele i ukrasite tučenim
slatkim vrhnjem i raznim voćem.

Krema od kave
2 0 dkg šećera
2 paketića vanili-šećera
1 dcl jak e crne kave (kuhane)
y2 1 slatkog vrhnja
4 lista želatine, p rethodno razm ekšane u 3 žlice mlake vode
Slatko vrhnje i šećer čvrsto istucite. Odvojite nekoliko žlica za
ukrašavanje. Preostalom slatkom vrhnju dodajte jaku crnu kavu
i želatinu. L agano m iješajte da se m asa malo stisne. K alup u koji
ćete staviti krem u do b ro isplahnite vodom. Krem u stavite u ka­
lup i ostavite da stoji u frižideru, da se dobro stisne. Prije služenja

346
izručite je na staklenu zdjelu i ukrasite tučenim slatkim vrhnjem
i drugim , po želji.

Krema od naranče
6 žum anjaka
2 0 dkg šećera
354 dcl soka od naranče
I vel. žlica brašna od riže (može i m ajdina)
1/2 1 slatkog vrhnja, čvrsto tučenog
7 vel. »jafa« naranča
N aranče d o b ro operite i osušite. Svaku naranču prepolovite
i izvadite oprezno meso, tako da k o ra ostane čitava. Polovice
naranče stavite na stranu i sačuvajte do daljnje upotrebe. Meso
od naranče propasirajte, tako da dobijete čisti sok. Sada pjenasto
izmiješajte žum anjke i šećer (15 m inuta), dodajte brašno od riže
i sok od naranči. Prom iješajte te kuhajte u pari, neprestano pje­
njačom lupajući, dok se krem a zgusne. K rem u uklonite s vatre
i nastavite tući, dok krem a bude m laka. D odajte joj polovicu tu ­
čenog slatkog vrhnja i lagano izmiješajte. K rem om punite polo­
vice izdubljenih naranči, stavite ih u frižider da se krem a stisne,
a prije služenja obilno ukrasite tučenim vrhnjem .
Hladna pjena od voća
1 V2 1 jagoda ili m alina, očišćenih, opranih i ocijeđenih

9 vel. žlica šećera

2 bjelanjka
Najljepše kom ade voća odvojite za ukrašavanje, a ostatak p ro p a ­
sirajte. Pasiranom voću dodajte šećer i bjelanjke, te m iješajte
tako dugo dok dobijete čvrstu pjenu. (M iješajte najm anje J/ 2 sata).
Pjenu stavite u zdjelice, ostavite u frižideru oko 2 sata, a zatim
ih ukrasite izabranim voćem i poslužite.

Ruska krema
5 žum anjaka
1 0 dkg šećera
1 vel. žlica brašna
t/ 2 1 mlijeka
5— 6 listova želatine, razm ekšane u mlakoj vodi
5 bjelanjaka, istučenih u čvrst snijeg
Tijesto:
biskvit od 4 jaja. prerezan, nadjeven kiselim pekmezom,
poprskan rum om i izrezan na sitne kocke
Ž um anjke i šećer do b ro izmiješajte, dodajte brašno i mlijeko,
te tucite na pari dok dobijete gustu kremu. D odajte rastopljenu
želatinu, skinite s vatre i stavite hladiti. K ada se krem a počne
m alo zgušnjavati, umiješajte u nju čvrst snijeg od bjelanjaka.
U zdjelu složite kockice biskvita, prelijte ih priređenom krem om,
stavite u frižider da se krem a do b ro stisne. Prije služenja krem u
ukrasite tučenim slatkim vrhnjem , višnjama iz kom pota ili nekim
drugim voćem.

348
Razni sitni kolači

<ŽD
< 2?
<>=>•

Popucani prutići
25 dkg šećera
2 cijela jaja
3 žum anjka
1 2 dkg oraha, samljevenih
1 2 dkg grožđica, opranih i osušenih
1 2 dkg brašna
8 kom . klinčića, istucanih u avanu
* 4 m ale žlice cimeta
3 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg
5 dkg badem a, oguljenih i izrezanih na prutiće
Jaja. žum anjke i šećer miješajte oko 20 m inuta, dok dobijete
pjenastu masu. D odajte grožđice, brašno, orahe, klinčiće i cimet,
te sve lagano izmiješajte. N a kraju u masu umiješajte snijeg od
bjelanjaka. M asu izlijte u pleh, nam azan i posut brašnom . Odozgo
ravnom jerno pospite badem e. Pecite na srednje laganoj vatri
(150' C) oko 35 m inuta. O hlađen kolač još u plehu izrežite na lijepe
prutiće.

349
Slatka salama
14 dkg šećera u prahu
14 dkg čokolade, razm ekšane u pećnici
7 dkg mljevenih oraha
7 dkg mljevenih badem a
7 dkg grožđica, opranih, osušenih i sitno izrezanih
Šećer, čokoladu, orahe, bademe i grožđice do b ro izmiješajte. Na
m asnom papiru ili alum inijskoj foliji form irajte roladu. M astan
p ap ir ili foliju m orate prije toga do b ro posuti kristal-šećerom ili
mljevenim orasim a. R oladu stavite na zdjelu i ostavite u frižideru
da se stisne.

Poljupci od kokos brašna

70 dkg brašna
30 dkg kokos-brašna
30 dkg šećera
25 dkg m argarina, izrezanog na tanke listiće
3 cijela jaja
l/ 2 paketa praška za pecivo
m alo mlijeka, po potrebi
vanilija
M argarin utarite u brašno, dodajte šećer, kokos-brašno i prašak
za pecivo i sve dobro izmiješajte, dodajte jaja, vanilije i po potrebi
m alo m lijeka, te sve zamijesite u glatko tijesto. Tijesto ostavite
da se o d m ara 1 sat, a zatim otkidajte od tijesta male komadiće,
koje oblikujte u kuglice. Stavite ih u pleh, dobro nam azan i posut
brašnom , te pecite u pećnici na laganoj vatri (125°C) dok budu
sasvim m alo žućkaste. Još vruće — poljupce vadite iz pleha; oni
om ekšaju i dobri su za jelo tek nakon 2 — 3 dana.

M ak kocke
3 jaja
25 dkg šećera
2 dcl ulja
25 dkg brašna
25 d k g m ljevenog m aka
3 bjelanjka, istučena u čvrst snijeg
cim eta

350
Jaja i šećer izmiješajte u pjenastu masu (20 m inuta) dodajte ulje,
cim eta, brašno i m ak, te lagano izmiješajte. N a kraju umiješajte
snijeg od bjelanjaka. M asu istresite u dobro nam azan i brašnom
posut pleh, te pecite u pećnici na srednje laganoj vatri (150°C)
dok bude lijepo pečeno. K ada se tijesto ohladi oprezno ga iz­
vadite iz pleha. P otpuno ohlađen kolač prerežite na pola, nadje­
nite pekm ezom , a odozgo pospite šećer u prahu.

Vanili-kifle
25 dkg brašna
2 1 dkg m aslaca, izrezanog na tanke listiće
1 0 dkg badem a, oguljenih i samljevenih
7 dkg vanili-šećera
M aslac utarite u brašno, dodajte badem e i vanili-šećer, te od
svega zamijesite sipko tijesto. Tijesto oblikujte u kuglu koju razre­
žite na nekoliko kom ada. Svaki kom ad rukam a razvaljajte u
prst debelu kobasicu. K obasicu izrežite na 2 cm dugačke dijelove.
Svaki kom ad rukom istanjite i oblikujte u kifl. Kiflice slažite
u dobro nam azan i brašnom posut pleh. Pecite u pećnici na srednje
laganoj vatri (150°) oko 20 m inuta. Pazite da kifle ostanu svijetle.
Još vruće uvaljajte do b ro u vanili-šećer u prahu.

Kiflice od masti
1 šalica za bijelu kavu m asti
3 šalice za bijelu kavu brašna
1 '/ 2 dkg kvasca
3— 4 vel. žlice mlijeka
4 m ale žlice šećera
kiseli pekm ez (ribizli) za nadjev
K vasac razm utite u mlijeku, dodajte šećer i ostavite na toplom
da se digne. M ast utarite u brašno, dodajte dignuti kvasac, zam i­
jesite glatko tijesto i razvaljajte ga oko 3 mm debelo. Okruglim obli­
kom vadite m anje pogačice, svaku nadjenite s m alo pekmeza i pre­
klopite. V rhovim a prstiju do b ro pritisnite rubove. Kiflice stav­
ljajte u nam azan i brašnom posut pleh, te pecite u pećnici na la­
ganoj vatri (125 C) dok budu zlatno rum ene. Još vruće uvaljajte
u vanili-šećer u prahu.

351
Kolutići s limunom
1/2 kg brašna
2 0 dkg masti
4 vel. žlice šećera
1 cijelo jaje
1 žum anjak
sok i kora od 1 limuna
M ast utarite u brašno, dodajte šećer, jaje, žum anjak, sok i koru
o d limuna. Zamijesite glatko tijesto, razvaljajte ga 3—4 m m de­
belo. Okruglim oblikom vadite kolutiće. Polovicu od svih kolutića
izbodite u sredini pom oću naprstka, tako da dobijete o tv o r u
sredini kolutića. Ove kolutiće prem ažite istučenim bjelanjkom i
pospite kristal-šećerom . Sve kolutiće složite u dobro nam azan i
brašnom posut pleh, te pecite na laganoj vatri (125°C) oko 20
m inuta. Pripazite da kolutići ostanu svijetli. Još vruće — kolutiće
izvadite iz pleha a kad su ohlađeni, nadijevajte ih kiselim pek­
mezom (ribizi ili malina), i to tako da cijeli kolutić nam ažete, a
kolutić s rupicom stavite odozgo.

M agdalena tijesto ili »K olko-tolko«

4 jaja
m aslaca, toliko, koliko su teška jaja
šećera toliko, koliko su teška jaja
brašna toliko, koliko su teška jaja
sok od V2 limuna
1/2 male žlice praška za pecivo
kristal-šećer za posipanje
5 dkg oraha, ili badem a krupno izrezanih za posipanje
M aslac i šećer pjenasto izmiješajte, dodajte jedno po jedno jaje
i nastavite miješanje. U dobro umiješanu masu dodajte brašno,
sok od lim una i na kraju prašak za pecivo. Sve lagano izmiješajte
i izlijte u do b ro nam azan i brašnom posut pleh, Pecite u pećnici
na srednjoj vatri (175°C). K ad a je tijesto na pola pečeno, odozgo
ga pospite šećerom i orasim a, te nastavite pečenje do kraja. O hla­
dite u plehu, a tada izrežite na lijepe kocke ili oblikom vadite
polumjesec.

352
Bijeli poljupci
3 bjelanjka
2 1/ 2 dcl šećera
*4 m ale žlice octa
m ale žlice praška za pecivo
Bjelanjke istucite u čvrst snijeg, dodajte im polovicu od šećera
(1*4 dcl) i dobro tucite, kao što već treba za poljupce. D odajte
ocat i jo š m alo tucite. D odajte prašak za pecivo i preostali šećer
i lagano umiješajte (ali ne tući). Žlicom vadite male gomilice ve­
ličine oraha, koje stavite u pleh obložen alum inijskom folijom
i dobro nam azan uljem. Pecite na vrlo laganoj vatri (120°C) oko
1 sat. Još vruće vadite iz pleha.

M edenjaci
2 vel. žlice šećera
2 dcl hladne vode
25 dkg šećera
2 cijela jaja
5 dkg masti
2 vel. žlice meda
1 m ala žlica praška za pecivo
*/2 kg brašna
1 m ala žlica cim eta
6 klinčića, istucanih u avanu
ribana kora od 1 limuna
Šećer stavite u m alu posudu i pržite ga da bude smeđ, polako na-
lijte vodu i kratko p rokuhajte. O stavite da se ohladi. Šećer, jaja,
m ast i med pjenasto izmiješajte ( * / 2 sata miješajte), zatim dodajte
sirup od šećera, prašak za pecivo, brašno, cim et, klinčiće, koru
od lim una i sve lagano izmiješajte. M asu izlijte u nam azan i braš­
nom posut pleh. Pecite u pećnici na srednje laganoj vatri ( 1 5 0 ’C)
oko 35 m inuta. O hladite u plehu i režite na lijepe kom ade.

2 3 D o m a ć a k u h in ja
Londonski prutići
dkg brašna
2 0

14 dkg m aslaca ili m argarina, izrezanog na tanke listiće

3 žum anjka
ribana kora od 1 lim una
sok od V2 limuna
6 dkg šećera u prahu
N adjev:
6 bjelanjaka, istučena u čvrst snijeg
2 0 dkg šećera
1 rebro čokolade, izribane
18 dkg o rah a, samljevenih
7 vel. žlica pekm eza od marelica
4 vel. žlice oraha, sitno izrezanih
M asnoću utarite u brašno, dodajte žum anjke, koru i sok od lim una
i šećer, te sve dobro zamijesite u glatko tijesto. Tijesto razvaljajte
u obliku većeg pleha, tako da bude prst debelo. Tijesto pažljivo
navijte na valjak i položite ga na dno nam azanog i brašnom p o ­
sutog pleha. Pecite u pećnici na laganoj vatri (150°C). K ad a je
tijesto na pola pečeno, izvadite ga iz pećnice, prem ažite pekmezom,
stavite povrh nadjev i pospite orasim a. K olač vratite u pećnicu i
pecite jo š oko 15 m inuta.
K olač ohladite u plehu, a tada ga izrežite na šire prutiće. Nadjev:
U čvrsto tučene bjelanjke stavite šećer i čvrsto istucite kao za
poljupce. D odajte čokoladu i mljevene orahe, te sve lagano um i­
ješajte. N adjev stavite preko tijesta nam azanog pekmezom.

Čajni keksi
1 1 m ekanog brašna

2 dcl kiselog vrhnja

4 dcl sitnog šećera
4 vel. žlice m aslaca, izrezana na tanke listiće
2 žum anjka
1 cijelo jaje
1 m ala žlica praška za pecivo
1 paketić vanili-šećera
M aslac u tarite u brašno, dodajte prašak za pecivo, kiselo vrhnje,
šećer, vanili-šećer, jaja i žum anjke, te zamijesite glatko tijesto.

354
R azvaljajte ga 3 mm debelo i kalupčićim a izrezujte iz tijesta razne
oblike. Složite ih u nam azan i brašnom posut pleh i pecite u pećnici
na laganoj vatri (125°C) dok postanu svijetlo žuti.

Husarski roščići
14 dkg maslaca
17 dkg brašna
7 dkg šećera
2 žum anjka
kora od limuna
kiseli pekm ez za nadjev
M aslac utarite u brašno, dodajte šećer, žum anjke i koru od li­
m una, te zam ijesite glatko tijesto. Od tijesta pravite male kuglice,
koje u sredini udubite prstom . Kuglice prem ažite razm ućenim
jajetom , te ih slažite u nam azan i brašnom posut pleh. Pecite u
pećnici na srednje laganoj vatri (150 C) dok roščići budu zlatno
žuti. O hlađene nadjenite pekmezom.

Poljupci od čokolade
25 dkg čokolade, rastopljene u pećnici
2 0 dkg badem a, oguljenih, izrezanih na prutiće i isprženih
Pržene badem e stavite u rastopljenu čokoladu i dobro izmiješajte.
O d te smjese načinite kuglice, slažite ih na alum inijsku foliju i
ostavite da se tako osuše.

K eksi, koji se prave pomoću stroja za mljevenje mesa

75 dkg brašna
40 dkg maslaca
30 dkg šećera
1 cijelo jaje
1 žum anjak
2 vel. žlice vode
*/2 paketića praška za pecivo
m iris od vanilije
M aslac utarite u brašno, dodajte šećer, jaje, žum anjak, prašak
za pecivo, miris vanilije i vodu. Sve zamijesite u glatko tijesto, koje
oblikujte kroz razne oblike na stroju za mljevenje mesa. Složite
u nam azan i brašnom posut pleh, te pecite na srednjoj vatri (175°C)
dok budu zlatno žuti.

23* 355
R u sk e kugle
1 0 dkg šećera
1 0 dkg čokolade, izribane
15— 20 dkg mljevenih oraha
1 bjelanjak, m alo tučen
višnje iz kom pota
Z am ijesite šećer, čokoladu, orahe i bjelanjak. Od te mase vadite
m ale količine u čiju sredinu stavite 1 višnju i napravite kuglicu,
veličine * / 2 oraha. Kuglicu zam otajte u kristal šećer i sušite na zraku.
Jela za hladan bife

H ladna svinjetina s umakom

1 kg svinjskog karea
30 dkg tune iz konzerve
1 srednja glavica luka, sito kosanog
4 ravna slana riblja fileta, iz konzerve
sol i p a p ar po ukusu
t/ 2 I kiselog bijelog vina
1 dcl m aslinovog ulja
sok od 2 limuna
1 vel. žlica kiselih krastavaca, sitno kosanih
M eso stavite u posudu, dodajte tunu, luk, riblje filete, sol, papar
i vino. Pokrijte i kuhajte na srednjoj vatri dok meso bude m ekano.
K uhano meso izvadite, stavite ga u dublju porculansku zdjelu.
U m ak, u kojem se meso kuhalo, propasirajte, dodajte ulje i sok
od lim una. Izm iješanim um akom prelijte k u hano meso, zatim
ga pospite kiselim krastavcim a i stavite u frižider da stoji najm anje
1 dan. Prije služenja meso tan k o izrežite i prelijte um akom u kojem
je stajalo.
P rsa od purice ili pilića s ruskom salatom
prsa od purice ili od pilića
ruska salata
5 vel. žlica majoneze
2 tvrdo kuhana jaja, očišćena i izrezana na tanke ploške
1 0 crnih maslina
1 0 kapara
1 veza ukrasnog peršuna
Pečena prsa od purice ili pilića izrežite na tanke ploške. Načinite
ru sk u salatu. U veliku zdjelu stavite rusku salatu, lijepo ju izrav­
najte, te na nju složite izrezana prsa. Po vlastitom ukusu ukrasite
m ajonezom , jajim a, m aslinam a, kaparam a i strukovim a peršu-
novog lišća.

Goveđi jezik s umakom Kemberleu (Cumberland)

1 goveđi jezik, kuhan i očišćen od kožica
U m a k:
1 > / 2 dcl želea, ili džema od ribizla

izribana kora i sok od 2 limuna

izribana kora i sok od 1 naranče
1 vel. žlica, svježeg naribanog hrena
y2 m ale žlice senfa
na vrh noža soli i papra
2 vel. žlice crnog vina
Izmiješajte žele ili džem od ribizla sa sokom od lim una i naranče,
vinom, senfom , soli i paprom . D odajte ribanu koru od lim una i
naranče i hren. D obro izmiješajte te stavite u frižider na nekoliko
sati. Prije služenja jezik izrežite na tanke ploške, a umak služite
odvojeno.

Š k a r e z a reza n je m esa

358
Pržolica (Rostbif) s umakom od hrena
1 Vi kg goveđe pečenice (Lungenbraten), očišćene od žilica
i kožice
2 vel. žlice konjaka
sol i p ap ar po ukusu
1 vel. žlica senfa
4 tanke ploške suhe slanine
U m a k:
1 * / 2 dcl slatkog vrhnja, istučenog bez šećera

4 vel. žlice svježe ribanog hrena

1 m ala žlica soka od limuna
% m ale žlice soli
Očišćenu goveđu pečenicu n atarite konjakom , a zatim solju, pap­
rom i senfom. O stavite ju 1 sat stajati. Preko pečenice stavite sla­
ninu. Pecite u pećnici, prvo na jakoj vatri (250°C), a nakon 5 m i­
nuta sm anjite vatru na srednje jak u (180°C). Pecite oko 35 do
40 m inuta da pečenica bude iznutra ružičasta. Izvadite iz pećnice
i ohladite. Prije služenja izrežite na lijepe ploške. U z pečenicu
služite um ak. U m ak: Prije služenja izmiješajte zajedno tučeno slat­
ko vrhnje, hren, lim unov sok i sol.
Napomena: Umak od slatkog vrhnja i hrena možete služiti i uz
narezanu hladnu šunku.

Pašteta od mesa
1 kg teletine od buta
sol i p ap ar po ukusu
2 0 kap ara
5 vel. žlica kiselog vrhnja
2 tvrdo kuhana jaja
sok od 1 lim una
m ajoneza od 4 žum anjka
2 vel. žlice senfa
I m alo srce zelene salate, izrezano na rezance
Vi veze ukrasnog peršuna
m alo cikle, kuhane i sitno izrezane
nekoliko kapara
nekoliko kolutova lim una

359
T eletin u ispecite da bude m ekana, ali da ostane svijetla. Teletinu,
ja ja i kapare sameljite 3 p uta strojem za mljevenje mesa. D odajte
sol, papar, kiselo vrhnje, sok od limuna, polovicu od majoneze i
senf. Sve dobro izmiješajte. Paštetu oblikujte po želji, prem ažite
preostalom m ajonezom i ukrasite zelenom salatom , ciklom , per-
šunom , kaparam a i kolutovim a limuna.

K ečiga s majonezom
1 / i kg kečige
1 veza zeleni za ju h u , očišćene i izrezane
5 zrna papra
2 lovorova lista
sol i ocat po ukusu
4 dcl majoneze
nekoliko kapara
peršunovo lišće za ukras
kolutovi limuna, izrezani na 4 dijela
Kečigu prelijte kipućom vodom i ostavite u vodi dok koža popuca.
Izvadite kečigu iz vode, odstranite kožu i bodlje, izvadite utrobu
i bijelu žilu. koja se nalazi u sredini trupa. Ribu stavite u posudu,
prelijte vrućom vodom , dodajte zelen za juhu, papar, lovorovo
lišće, sol i ocat. K uhajte dok riba bude m ekana. Ribu izvadite iz
ju h e ocijedite ju i ohladite. O hlađenu složite u obliku ribe u zdjelu,
prelijte s polovicom m ajoneze. Od kap ara načinite oči i usta. na­
m jesto repa, stavite peršun, a četvrtine lim una stavite duž ribe,
kao bodlje. Preostali dio m ajoneze služite odvojeno.

Tuna u kalupu
40 dkg kvalitetne tune iz konzerve
1/2 kg krum pira, kuhanog i oguljenog
1 konzerva ribljih fileta, ocijeđenih od ulja
3 vel. žlice kapara
1 2 dkg m aslaca, rastopljenog
2 dcl m ajoneze
Tunu, krum pire, riblje filete i kapare sameljite 3 puta strojem za
mljevenje m esa. Masi dodajte rastopljen maslac i sve dobro iz­
miješajte. Č etvrtast kalup obložite razrezanom plastičnom vre­
ćicom, tak o da krajevi vrećice prelaze rubove kalupa. Masu sta­
vite u tako priređen kalup, izravnajte i ostavite u frižideru naj-

360
m anje 12 sati. Stegnutu masu istresite u zdjelu, odstranite plastiku,
ukrasite s kaparam a i peršunom . Uz tunu služite majonezu.

Mljeveno m eso nadjeveno gljivama

■ /2 kg mljevenog mesa (t/ 2 govedine, */> svinjetine)
2 jaja
2 žemlje, nam očene u mlijeku i do b ro ocijeđene
sol i p ap ar po ukusu
4 tanke ploške slanine
Nadjev:
30 dkg gljiva, opranih, očišćenih i izrezanih na ploške
4 jaja
3 m ale glavice luka, sitno kosanog
4— 5 žlica ulja
3 čena češnjaka, sitno kosanog
sol i p ap ar po ukusu
!4 rnale žlice m ajorana
2 vel. žlice peršunova lišća, sitno kosanog
malo zelene salate za ukrašavanje
2 — 3 žlice majoneze za ukrašavanje

Mljeveno meso, žemlje, jaja, sol i p ap ar dobro umijesite u glatku

masu. M asu razvaljajte u oblik kvadrata na daski posipanoj mrvi­
cam a. N adjenite nadjevom i savijte u roladu. R oladu stavite u
uljem nam azan pleh, a preko rolade stavite ploške slanine. Pecite
na srednjoj vatri (175°C) oko 1 sat.
Za vrijeme pečenja povrem eno prelijevajte sokom od pečenja.
R oladu pažljivo izvadite i ja k o dobro ohladite. U dugačku zdjelu
stavite roladu, ukrasite je m ajonezom , listovima zelene salate i
lijepo izrezanim rotkvicam a. Nadjev: Luk rum eno ispržite na ulju,
dodajte gljive, češnjak, sol, papar, m ajoran, peršun i sve pržite
dok se u kuha sok koji su gljive pustile. D odajte 4 razm ućena jaja
i pržite dok se jaja stisnu. Nadjev prohladite i nadijevajte meso.

361
R oladice od šunke
6 debelih ploški kuhane šunke
N adjev:
2 '/ 2 dcl majoneze
2 male glavice luka, sitno kosanog
1 0 dkg riže, skuhane u dosta slane vode, ocijeđene i ohla­
đene
sol i papar po ukusu
2 vel. žlice soka od lim una
Ploške šunke nadijevajte nadjevom i zavijte u male zam otuljke.
Složite na zdjelu, ukrasite listovima peršuna i rotkvicam a, n are­
zanim u obliku ružice. Nadjev: Rižu, m ajonezu, luk, sol, p ap ar
i lim unov sok do b ro izmiješajte i nadijevajte šunku.

S a la ta sa sardinama
2 konzerve sardina
3 srednje glavice luka, izrezanog na kolutove
Vi kg graška iz konzerve, ocijeđenog od vode
25 dkg m ahuna iz konzerve, ocijeđenih od vode
4 rajčice, izrezane na kriške
1 zelena paprika babura, očišćena, izrezana na rezance
5— 6 m aslina
vinski ocat po ukusu
sol i p ap ar po ukusu
2 tvrdo kuhana jaja, očišćena i izrezana na kolutove
M ahune, grašak, dio luka, p apriku, rajčice i sardine izrezane na
m anje kom ade stavite u zdjelu, prelijte uljem iz konzerve od sar­
dine, octom , solite i paprite, te sve lagano zajedno izmiješajte.
U krasite m aslinam a, kolutovim a jaja i kolutovim a preostalog
luka.

362
Lažna tunina
1 V2 — 2 kg telećeg b u ta (frikanđoa)
2 vel. žlice sardel-paste
1 m ala žlica p ap ra
1 veza zeleni za ju h u , očišćena i izrezana
1 srednja glavica luka, izrezanog na veće kom ade
1 m rkva, ostrugana i izrezana
1 korijen peršuna, ostrugan i izrezan
4— 5 zrna p apra
I lovorov list
soli po ukusu
U m ak:
6 jaja
ulja — 6 punih polovica ljuske od jajeta
razblaženog octa — 6 punih polovica ljuske od jajeta
5 4 male žlice šećera
sol i p ap ar po ukusu
1 vel. žlica senfa
lim une po potrebi
1 0 k apara, sitno izrezanih
M eso izrežite tako da dobijete lijep veliki odrezak u cijelom ko­
m adu. Istucite ga sa batom , ali ne pretanko. O drezak namažite
sardel-pastom i pospite paprom . Odrezak uvijte u roladu. Z am o­
tajte ga u bijeli ubrus i gusto om otajte i zavežite tankom špagom .
U veliku posudu stavite vodu, očišćenu zelen, luk, m rkvu, peršun,
lovorov list i sol. Pazite da ne presolite. K ad a voda sa zeleni uzavri
spustite u nju ubrus s roladom . Poklopite i kuhajte na vrlo laganoj
vatri 3 sata. Posudu skinite s vatre i malo ohladite. R oladu iz­
vadite iz juhe, i do kraja je ohladite ne vadeći je iz ubrusa. T ada
pažljivo uklonite špagu i ubrus. M eso izrežite na tanke ploške,
složite na zdjelu i prelijte um akom . U mak: U posudu stavite jaja,
ulje, razblaženi ocat, šećer, p ap ar i sol. D o b ro pjenjačom istucite,
te stavite kuhati na paru, pri tom e neprestano lupajući pjenjačom .
K ada je um ak gust, skinite ga s vatre, ohladite, dodajte senf,
limun i kapare. Sve do b ro izmiješajte i prelijte preko mesa.
Slano uz čaj

Slani prutići
28 dkg oštrog brašna
1 0 dkg m aslaca ili m argarina
1 žum anjak
6 vel. žlica mlijeka
1 paketić prašk a za pecivo
m alo soli
1 jaje, m alo razm ućeno (za premazivanje)

kimi za posipanje
M aslac i brašno natarite, da dobijete smjesu nalik na mrvice.
D odajte žum anjak, prašak za pecivo, mlijeko i sol, te od svega
zam ijesite glatko tijesto koje razvaljajte j/j cm debelo. N akon
toga režite dugačke vrpce, rukom ih zaoblite, ispletite pletenice i
izrežite ih na m anje kom ade. Prem ažite ih jajetom , pospite solju
(kroz cjediljku za čaj, da bi bilo jed n ak o slano) i kimlom. Sla­
žite ih u nam azan i brašnom posut pleh. Pecite na srednjoj vatri
(175°C) dok pletenice budu zlatno žute.

364
Pereci
t/ 2 kg brašna
15 dkg m aslaca ili m argarina
U/ 2 dkg kvasca
3 vel. žlice mlijeka
1 kocka šećera
4 vel. žlice kiselog vrhnja
* / 2 male žlice soli

K vasac razm utite u mlijeku, dodajte šećer i stavite na toplo da se

kvasac digne. N a daski utarite maslac u brašno, tako da dobijete
smjesu nalik na mrvice. D odajte kvasac, sol i kiselo vrhnje, te
zam ijesite m alo čvršće tijesto.
R azvaljajte ga > / 2 cm debelo i ako im ate kalupčić za perece, iz-
rezujte njime male perece, ako nemate onda tijesto režite u
vrpce, koje uvijte u oblik pereca. Perece prem ažite razm ućenim
jajetom , pospite krupnom soli, a po želji i kim lom . Složite ih na
pleh, nam azan m asnoćom i posut brašnom , te ih pecite na srednjoj
vatri (175°C)^dok budu zlatno žute.
Služite ih tople ili hladne, a m ožete ih sačuvati desetak dana.

P ogačice od kačkavalja
y2 kg brašna
25 dkg m aslaca ili m argarina
3 dkg kvasca
Y2 dcl mlijeka
1 kocka šećera
I cijelo jaje
1 žum anjak
2 0 dkg ribanog kačkavalja (m alo starijeg)
K vasac razm utite u mlijeku, dodajte šećer i stavite na toplo da
se kvasac digne. N a daski u tarite maslac u brašno, tako da do­
bijete smjesu nalik na mrvice. D odajte kvasac, jaje, žum anjak i
kačkavalj, te zamijesite malo čvršće i glatko tijesto. A ko je tijesto
prečvrsto, slobodno dodajte još malo mlijeka. Tijesto oblikujte
u kuglu, stavite na pobrašnjen tanjur, pokrijte ubrusom i ostavite
stajati na hladnom mjestu do drugog dana. Drugi dan tijesto raz­
valjajte, prst debelo, okruglim oblikom ili oštrim rubom čaše va­
dite pogačice. Prem ažite ih razm ućenim jajetom , pospite solju i

365
složite u namazan i brašnom posut pleh. Pecite u pećnici na sred­
njoj vatri (175°C), dok pogačice budu zlatno žute.
Služite tople ili hladne uz pivo.
P ogačice s kravljim sirom
2 0 dkg brašna
2 0 dkg m aslaca ilim argarina, izrezanog na listiće
2 0 dkg m asnog i suhog kravljeg sira,izm rvljenog
1 jaje

% male žlice soli

M asnoću utarite u brašno, dodajte sir. jaje i sol, te zamijesite glatko
tijesto. M alo ga rastanjite i preklopite kao za svako lisnato tijesto.
Tijesto stavite na hladno m jesto da se odm ara * / 2 sata- T ako p o ­
navljajte 3—4 puta. Z atim tijesto razvaljajte prst debelo i vadite
sasvim male pogačice (veličine 1 dinara). Pogačice prem ažite
razm ućenim jajetom , posolite i pospite kimlom. Složite ih u na­
m azan i brašnom posut pleh. Pecite u pećnici na srednjoj vatri
(175°C), dok budu zlatno žute. Prvih 10 m inuta ne otvarajte peć­
nicu. Služite ih tople ili hladne.

S lane pogačice od masti

40 dkg brašna
2 0 dkg m asti
2 — 3 žum anjka

2 i/ 2 dkg kvasca
1 dcl mlijeka
1 kocka šećera
m alo soli
m alo oraška
K vasac razm utite u mlijeku, dodajte šećer i sol, te ostavite na
toplom da se kvasac digne.
M ast pjenasto izmiješajte, dodajte 1 po 1 žum anjak, orašak i na­
stavite kratko miješati. D odajte kvasac i brašno, izmiješajte, a
zatim tijesto na daski umijesite. T reba li, dodajte još brašna ili
m lijeka. G latk o tijesto razvaljajte prst — dva debelo, vadite po­
gačice koje odozgo, tupom stranom noža, nareckate u obliku
kvadratića. Pogačice odozgo nam ažite razmućenim jajetom , slo­
žite u pleh, nam azan m asnoćom i posut brašnom . Pecite u pećnici
na srednjoj vatri (175°C) dok budu lijepo zlatno žute.

366
Roščići od čvaraka
15 dkg brašna
2 0 dkg krum pira, kuhanih, očišćenih i propasiranih
5 dkg m aslaca, ili m argarina, izrezanog na listiće
1/2 paketića praška za pecivo
2 vel. žlice kiselog vrhnja

Nadjev:
1 2 dkg čvaraka, mljevenih
3 vel. žlice mrvica od kruha
3 vel. žlice kiselog vrhnja
1 vel. žlica ribanog sira parm ezana
M asnoću utarite u brašno, dodajte krum pir, prašak za pecivo i
kiselo vrhnje, te umijesite glatko tijesto. Razvaljujte ga na brašnom
posutoj daski, razrežite na četvorine, nadjenite nadjevom , uvijte
u oblik roščića i prem ažite razm ućenim jajetom . Roščiće stavite u
nam azan i brašnom posut pleh, te pecite na srednjoj vatri (175°C)
dok budu lijepo rumeni. Služite još vruće. Nadjev: Čvarcim a do­
dajte kiselo vrhnje, mrvice i parm ezan, te sve do b ro izmiješajte.
N adijevajte roščiće.

P ogačice od krupice
25 dkg krupice
1 I m lijeka
5 dkg kravljeg sira
5 dkg kačkavalja, izribanog
3 žum anjka
7 1/ 2 dkg m aslaca
U vruće m lijeko sipajte u tankom m lazu krupicu, dodajte sol i
p apar te kuhajte na vrlo laganoj vatri oko 15 m inuta. Posudu
m aknite s vatre, umiješajte žum anjke i kačkavalj. K ada se masa
m alo prohladi, istresite je na m ram ornu ili limenu ploču i rasta-
njite 1 cm debelo. K ad a se m asa p o tp u n o ohladi, kalupom vadite
veće (5 cm) pogačice. Svaku pogačicu pospite s m alo kravljeg sira,
stavite ih u nam azan pleh i svaku posebno zalijte rastopljenim m a­
slacem. Pecite u pećnici na jakoj vatri (200°C) dok budu lijepo
pečene. Pećnicu nem ojte otvarati dok pogačice ne budu pečene tj.
o ko 25 m inuta.

2 4 D o m a ć a k u h in ja 369
Trokuti
25 dkg brašna
15 dkg m argarina
I jaje
m alo soli
1 kocka šećera
2 kocke topljenog sira sa šunkom
1 žum anjak za prem azivanje
M asnoću utarite u brašno, dodajte jaje, sol, šećer i načinite sipko
tijesto. O stavite ga u frižideru oko 1 sat. T ada ga razvucite tan k o
k ao za rezance (2— 3 mm) i vadite kalupom ili oštrim rubom
čašice veće pogačice (5— 6 cm). Svaku pogačicu nadjenite s malim
kom adićem sira. Previjte rubove kruga tako da načinite tro k u t.
R ubove dobro pritisnite, trokutove prem ažite žum anjkom i složite
ih u nam azan i brašnom posut pleh. Pecite u pećnici na jakoj vatri
(200rC) dok budu zlatno žuti. Služite još tople.

U štipci s kačkavaljem
2 i/ 2 dcl mlijeka
5 dkg m aslaca
vrlo m alo soli
15 dkg brašna
4 jaja
8 dkg kačkavalja. izrezanog na vrlo sitne kockice
U posudu stavite mlijeko, maslac i sol, a kada uzavri odjednom
dodajte prosijano brašno. D o b ro miješajte dok dobijete masu koja
se odvaja od posude. M asu skinite s vatre, rashladite i dodajte
I po I jaje, pri tom e do b ro miješajući. U tijesto umiješajte kačka-
valj. M alom žlicom vadite kuglice veličine oraha, stavljajte ih u
nam azan i brašnom posut pleh, te pospite s malo mrvica od kačka­
valja. Pecite u pećnici na jakoj vatri (200°C) 15 m inuta. Još vruće
poslužite.

370
S lane spiralice
2 0 dkg brašna
1 0 dkg maslaca ili m argarina, izrezanog na male listiće
m alo soli
m alo crvene paprike
1 kocka ja k o masnog, topljenog sira, izrezanog na vrlo sitne
kom adiće
1 žum anjak, razm ućen s m alo vode
kim i za posipanje
M asnoću utarite u brašno, dodajte sol, crvenu papriku i sir, te
zamijesite glatko tijesto. A ko se tijesto ne da do b ro umijesiti,
dodajte mu koju žlicu kiselog vrhnja. Tijesto stavite u frižider da
se odm ara 1 sat. T ada ga razvaljajte prst debelo, izrežite na tanke
prutiće dužine prsta i uvijte ih u spiralu. Spiralice složite u n a­
m azan i brašnom posut pleh, prem ažite ih žum anjkom i pospite
kim lom . Pecite u pećnici na jakoj vatri (200°C) oko 15 m inuta,
dok p ostan u zlatno žute.

Prutići od krumpira
25 dkg brašna
25 dkg m aslaca, izrezanog n a tanke listiće
25 dkg krum pira, kuhanog, očišćenog i ispasiranog
3 žum anjka
2 0 dkg ribanog sira parm ezana
m alo soli i papra
I žum anjak za prem azivanje
M aslac utarite u brašno, dodajte krum pir, žum anjke, parm ezan,
sol i papar. Sve do b ro zamijesite u glatko tijesto. Od tijesta uzi­
m ajte male kom adiće, koje rukam a oblikujte u tanke, okrugle
prutiće. N am ažite ih žum anjkom i stavite u pleh obložen alum i­
nijskom folijom , nam azan i posut brašnom . Pecite na srednjoj
vatri (175°C) oko 20 m inuta. Još vruće služite.

24* 371
 I

Sendviči
Za sendviče možete upotrijebiti sve vrste kruha i peciva. K ruh ili
pecivo režite u razne oblike, prem azujte m aslacem , paštetom , raz­
nim nam azim a od sira, a ukrasite salam am a, kobasicam a, sirom,
ja jim a, sardinam a, francuskom salatom , krastavcim a, rajčicam a,
papriko m , rotkvicam a, vlascem, peršunom , m ladim lukom , m a­
jonezom i ostalim.

N am azi za sendviče
M aslac s vlascem
1 0dkg m aslaca, pjenasto izmiješanog
2 vel. žlice vlasca, sitno kosanog
1 vel. žlica peršunovog lišća, sitno kosanog
1 vel. žlica lim unovog soka
sol i p ap ar po ukusu
Sve sastojke dobro izmiješajte i njima tanko prem azujte ploške
kruha ili peciva, jer bi debeli sloj maslaca učinio sendvič neuku­
snim. U krasite ih malim zam otuljkom šunke i rotkvicam a.

Obojeni maslac
1 0dkg m aslaca, pjenasto izmiješanog
1 vel. žlica ribanog luka ili sitno kosanog m ladog luka
I vel. žlica koncentrata (pirea) od rajčica
1 vel. žlica ribanog sira parm ezana
Sve zajedno do b ro izmiješajte i prem azujte ploške kruha ili peciva.
U krasite kuhanim škam pim a ili drugim .
N am az od kravljeg sira i sardina
5 dkg m aslaca, pjenasto izm iješanog
2 0 dkg kravljeg sira, do b ro izgnječenog vilicom ili propa-
siranog
2 sardine iz konzerve, fino usitnjene
1 vel. žlica ulja iz iste konzerve
1 vel. žlica soka od lim una
1 vel. žlica senfa
1 m ala žlica crvene paprike
Zl m ale žlice kimla (kum ina)
sol i p a p ar p o ukusu

372
Sve zajedno d o b ro pjenasto izmiješajte. N am ažite kruh i ukrasite
sardinam a, m alim kom adićem limuna i kosanim peršunovim
lišćem.

N am az od kravljeg sira s hrenom

2 0 dkg m asnog kravljeg sira, dobro izgnječenog vilicom ili
propasiranog
2 vel. žlice žervea ili gustog kiselog vrhnja
2 vel. žlice svježe ribanog hrena
sol po ukusu i m alo šećera
Sve zajedno do b ro izmiješajte u pjenastu m asu, nam ažite kruh i
ukrasite kom adićem krastavca i zam otuljkom šunke.

N am az od škampa
1 0 dkg zadaka od škam pa iz konzerve ili svježe očišćenih
i skuhanih
t/ 2 crvene babure, očišćene od sjemena
1/2 glavice slatkog luka
soli i p ap ra po ukusu
3 vel. žlice majoneze
Z atkove škam pa, papriku b aburu i luk sameljite strojem za mlje­
venje m esa. M asi dodajte sol, p ap ar i m ajonezu. Sve dobro izmije­
šajte i m ažite kru h ili pecivo. U krasite lijepo izrezanom rotkvicom ,
baburom , lim unom i sličnim.

N am az od sira trapista
1 0 dkg trapista
1 0 dkg maslaca
2 vel. žlice ulja od sardina
2 sardine fino usitnjene
soli po ukusu
1 — 2 vel. žlice sardel-paste
1 vel. žlica senfa
2 vel. žlice izribanog luka
T rapist i maslac 2 puta sameljite strojem za mljevenje mesa. Masu
pjenasto izmiješajte polako dodavajući ulje od sardina. D odajte
sol, sardine, sardel-pastu, senf i luk, te sve zajedno dobro izmije­
šajte. M ažite kruh i ukrasite malim kom adićem lim una i kosanog
peršuna.

373
Sendviči s dimljenom ribom
N am ažite komade raženog kruha m aslacem , na kruh stavite di­
m ljenu ribu (šaran, ukljeva) i ukrasite s malo fino rezane salate.

Sendviči od pečenih pilića

N am ažite kom ade kruha m aslacem , a odozgo stavite tanko n are­
zano meso pečenog pileta. U krasite kom adićem kiselog krastavca
i jetren o m paštetom (kupljenom ), koju nanosite na kruh pom oću
d ek o rato ra za torte.

Sendviči sa šunkom i jajima

N am ažite kom ade raženog kruha maslacem i prekrijte ih tankim
p loškam a šunke. U krasite kolutovim a tvrdo kuhanih jaja, vrho­
vim a od šparge i kriškam a rajčica.

Sendviči od dimljenog jezika

K om ade kruha nam ažite maslacem i prekrijte ih tankim ploška­
m a kuhanog dim ljenog jezika. U krasite francuskom salatom , fino
rezanom zelenom salatom i malim kriškam a rajčice. Ili, o statke
sušenog jezika skošite, pomiješajte s maslacem i prem ažite prst
debelo krišku kruha.

Sendviči od jaja i rajčica

N am ažite kom ade raženog kruha maslacem, prekrijte ih tankim
ploškam a tvrdo kuhanih jaja, ploškam a rajčica i ukrasite svježe
ribanim hrenom .

Sendviči s domaćini žerveom

l/ 2 1 gustog kiselog vrhnja
1 m ala žlica soli
Kiselo vrhnje i sol do b ro izmiješajte, stavite u m okru krpu i ocije­
dite. O vako priređenim žerveom mažite ploške kruha, a odozgo
pospite kosanim lukom , mladim lukom ili vlascem.

Napomena: Količine sastojaka nisu navedene, jer ovise od količine

sendviča. To isto vrijedi za sve ostale navedene sendviče.

374
Pića

Kava
I Turska kava
U posudu stavite vodu i šećer te zagrijte do vrenja.
U džezvu stavite za svaku šalicu po jednu malu žlicu fino mljevene
kave. K avu prelijte uzavrelom vodom . Džezvu stavite na vatru i
pustite da kava jednom uzavri. Z atim džezvu m aknite s vatre da
se talog slegne. O vako priređena kava zove se turska kava.

II Turska kava
U uzavrelu slatku vodu stavite fino mljevenu kavu; jednu malu
žlicu kave za jednu šalicu. D obro prom iješajte i pustite da kava
jednom uzavri. U klonite je s vatre, prelijte velikom žlicom vode
i ostavite da stoji nekoliko m inuta.

Srpska kava
Fino m ljevenu kavu stavite u džezvu; jedna mala žlica kave za
jed nu šalicu. Prelijte je polovicom uzavrele slatke vode. D obro
prom iješajte, pustite da jednom uzavri i uklonite s vatre. K ada
se pjena slegne, kava neka ponovo zakipi, uklonite je s vatre i
prelijte ostatk o m vrele vode. K avu ostavite stajati nekoliko mi­
nuta da se talog slegne.

375
Kava s vanili-sladoledom
/ i 1 jake, m alo zaslađene kave
5 kugli vanili-sladoleda
5— 10 velikih žlica slatkog vrhnja, utučenog s malo šećera
u prahu
Čaše od 2 dcl napunite do polovice kavom i stavite u frižider da
se dobro ohlade. Prije služenja u svaku čašu stavite kuglu sladoleda
i jednu do dvije žlice tučenog slatkog vrhnja. U svaku čašu stavite
jednu slamčicu za srkanje, a na tanjurić malu žlicu s dugom
drškom .

Ledena kava
t/ 2 1 slabo zaslađene, do b ro ohlađene crne kave
sitno istucane kocke leda
Veće čaše napunite do četvrtine ledom. Led prelijte hladnom k a­
vom, do tri četvrtine čaše. D obro prom iješajte. U svaku čašu stavite
slam ku za srkanje.
N apom ena: Umjesto kuhane crne kave m ožete upotrijebiti in-
stant-kavu. Na 2 dcl vode — 2 male žlice instant-kave. Dobro promije­
šajte i nalijte u čašu u koju ste prethodno stavili usitnjen led.

Začinjena kava
l/ 2 prutića cim eta
6 klinčića
1 kolut narančine kore
6 kocki šećera
4 vel. žlice rum a
8 vel. žlica brandy-a
\ 1 jak e crne kave
Cim et, klinčiće, narančinu koru, šećer i alkohol izmiješajte i stavite
na vatru da se talog zagrije i šećer rastopi. Šibicom zapalite za­
grijanu smjesu, a kada plam ena nestane, prelijte tekućinu kuhanom
kavom i do b ro miješajte. K avu služite u većim šalicama.

Bečka kava
1 jak e zaslađene crne kave
5— 10 velikih žlica slatkog vrhnja s m alo šećera u prahu
U šalice za bijelu kavu nalijte vruću kavu i ukrasite tučenim slat­
kim vrhnjem .

376
Bijela »D ivka« kava
* /2 I hladne vode
I velika žlica »Divke«
1 velika žlica »F ranka«
m lijeko po potrebi, p rethodno ugrijano
U hladnu vodu stavite »D ivku« i »Franck«. K ada uzavre, lagano
miješajte žlicom da kava ne iskipi. T ako je kuhajte dok nestane
pjene. U klonite s vatre i ostavite stajati neko vrijeme da se talog
slegne. Na stol iznesite odvojeno, kavu, mlijeko i šećer - da si
svatko može načiniti tam niju ili svjetliju, slađu ili gorču kavu, već
prem a ukusu.

K anticu za čaj dob ro osušite i ugrijte. U nju stavite 1 malu žlicu

čaja na 1— \ l/ 2 dcl vode, prem a kvaliteti čaja i kakvu jačinu čaja
želite. U posebnoj posudi uzavrite vodu i njom e prelijte čaj. Po­
sudu poklopite i ostavite stajati oko 3 min.
Čaj m ožete piti bez ikakvih dod atak a, možete ga služiti sa šeće­
rom , slatkim vrhnjem ili mlijekom (omiljeni način u Engleza).
Isto tak o ga m ožete začiniti limunovim sokom ili sa 2— 3 klinčića
sa ili bez šećera.
U našim krajevim a običaj je služenja čaja sa šećerom i rum om .

Ledeni čaj
1 1 jak o g vrućeg čaja
izmrvljen led po potrebi
1 naranča, izrezana na kolutove
šećer po potrebi
sok od lim una po potrebi
U veliki vrč stavite led po želji. Led prelijte vrućim čajem, dodajte
kolutove naranče i prom iješajte. A ko je potrebno, dodajte još leda.
Č aj ulijte u visoke čaše, a posebno poslužite šećer i sok od limuna,
da svatko začini po vlastitom ukusu.
Začinjen čaj
1%— 1 */2 I kipuće vode
6 m alih žlica čaja
10 klinčića
Yn male žlice cim eta
10 dkg šećera
5 velikih žlica lim unovog soka
7 velikih žlica narančinog soka
4 koluta naranče, prepolovljena
U posudu stavite čaj, klinčiće i cimet. Prelijte ih kipućom vodom ,
posudu poklopite i ostavite stajati 5 m inuta. Z atim čaj procijedite
i začinite šećerom, limunovim i narančinim sokom .
Stavite ga na vatru i zagrijte do vrenja, ali pazite da čaj ne uzavri.
Služite vruće i u svaku šalicu stavite kolut naranče.

K a k a o i čokolada
Vrući kakao
I > /2 velike žlice kakaa
2— 3 velike žlice šećera
nekoliko zrna soli
1 dcl kipuće vode
1 1 mlijeka
U posudi d o b ro izmiješajte kakao, šećer i sol. Postepeno dodajte
kipuću vodu, do b ro miješajući. To stavite na vatru i kuhajte 3
m inute, a zatim dodajte m lijeko i kuhajte na laganoj vatri gotovo
do vrenja. T ada uklonite s vatre i pjenjačom . ručnom ili električnom
m ješalicom do b ro izmiješajte.
A ko želite, m ožete d o dati m alo m irisa vanilije.

M eksikanski kakao
1 1 gotovo kuhanog kakaa
2 male žlice instant-kave
m iris vanilije ili cim eta
U vruć kakao pjenjačom um iješajte instant-kavu. Miris dodajte
prem a vlastitom ukusu.

378
Vruća čokolada
1 I mlijeka
10 dkg čokolade
nekoliko zrna soli
> /2 prutića vanilije
2 dcl slatkog vrhnja, istučenog s m alo šećera u prahu.
Č okoladu natopljenu mlijekom razm ekšajte, dodajte sol i vaniliju
i kuhajte dok se čokolada p o tp u n o ne rastopi. U klonite s vatre i
pjenjačom ili m utilicom do b ro istucite da dobijete glatku i m alo
pjenastu čokoladu. Poslužite je u čaši sa slatkim vrhnjem.

Francuska čokolada
10 dkg čokolade
1 / i dcl hladne vode
8 velikih žlica šećera
U/ 2 dcl slatkog vrhnja, čvrsto tučenog
1 1 vrućeg mlijeka
U posudu stavite čokoladu i vodu te miješajući kuhajte na laganoj
vatri dok se čokolada po tp u n o ne rastopi. D odajte šećer i nasta­
vite kuhanje dok masa ne bude gusta (oko 10 m inuta). T ada je
sasvim ohladite, i u nju umiješajte tučeno slatko vrhnje. Prije
služenja zagrijte mlijeko, ulijte u šalice, a povrh stavite veliku žlicu
kuhane čokolade.

Hladna čokolada
1 I kuhane čokolade, do b ro ohlađene
izm rvljenog leda po potrebi
šećer po potrebi
2 dcl slatkog vrhnja istučenog s malo šećera u prahu
U visoke čaše stavite m alo izm rvljenog leda. Preko njega nalijte
čokoladu. D o b ro prom iješajte. Svaku čašu čokolade ukrasite tuče­
nim slatkim vrhnjem .
Č okoladni sirup
l/2 1 kipuće vode
40 dkg šećera
'/g male žlice soli
17 dkg čokolade ili
2i/2 dcl kakaa
1 vanilija
V odu, šećer, sol, čokoladu ili kakao i vaniliju kuhajte na srednjoj
vatri dok dobijete glatku masu. G otovu masu ohladite, izvadite
vaniliju, stavite u suhu staklenku i sprem ite u frižider. Izvrsno
m ožete poslužiti kao d o d atak kavi, za prelijevanje kolača, slado­
leda, krem a, nabujaka, varenaca i dr., te za pravljenje hladnih
napitaka.

Hladni napitak od čokoladnog sirupa

Z a jed an napitak:
2 dcl do b ro ohlađenog mlijeka
3 velike žlice čokoladnog sirupa
U posudu stavite mlijeko i čokoladni sirup, te d o b ro miješajte
ručnom ili električnom m utilicom . Stavite u čašu, a odozgo pospite
s nekoliko zrna mljevenog m uškatnog oraščića ili cim eta u prahu.

Čokoladna soda
Z a jed an napitak:
3 velike žlice čokoladnog sirupa
1 velika žlica slatkog vrhnja, netučenog
1 kugla čokoladnog ili vanili-sladoleda
soda-vode po potrebi (da napuni čašu)
U visoku čašu stavite čokoladni sirup i slatko vrhnje, te dobro
izmiješajte. D odajte kuglu sladoleda i toliko soda-vode da napu­
nite čašu. D obro izmiješajte i u svaku čašu stavite slamčicu za
srkanje.
Topla i hladna alkoholna pića

Grog
1 1 vrućeg procijeđenog ruskog čaja
20 dkg šećera
3 dcl rum a
lim unov sok po želji
Čaj i šećer kuhajte nekoliko m inuta. U visoke čaše razdijelite rum
i prelijte ga s vrućim čajem. D obro prom iješajte i poslužite. A ko
želite, m ožete grogu dodati m alo lim unovog soka.

Čajni punč
Z2 1 ja k o g čaja
Zi 1 dobrog bijelog vina
10 dkg šećera
10 kocka šećera
3 lim una, d o b ro oprana
3 naranče, do b ro oprane
2 1 /2 dcl rum a

K ocke šećera dobro natarite koricom od naranče i limuna. R um ,

vino, šećer, kocke šećera i sok od lim una i naranče zagrijte gotovo
do vrenja, ali pazite da ne uzavri. U klonite s vatre, dodajte rum
i do b ro prom iješajte. Služite u zagrijanim čašam a ili šalicama.

Punč s jajima
2 cijela jaja
2 žum anjka
18 dkg šećera
Zl 1 bijelog vina
sok od jednog limuna
sok od jedne naranče
ribana kora od jednog limuna
ribana kora od jedne naranče
1 dcl rum a
Jaja, žum anjke i šećer pjenasto izmiješajte. D odajte vino, rum,
sok i koru od limuna i naranče. Tucite pjenjačom na laganoj
vatri ili pari dok se punč zapjeni i ugrije. Pazite da ne uzavri.
O dm ah ga ulijte u zagrijane čaše i poslužite.

381
Kuhano vino
1 1 bijelog ili crvenog vina
15 dkg šećera
k ora od / 2 lim una
mali prutić cim eta
4 klinčića
Vino, šećer, ko ru od lim una, cimet i klinčiće dobro prokuhajte,
a zatim procijedite i odm ah poslužite u čašam a.

Kuhano vino s narančom

3A I vrućeg bijelog vina
15 dkg šećera
\ 1 kipuće vode
* /2 naranče (kora tan k o obrezana)
sok od l/ 2 naranče
sok do l/ 2 limuna
U kipuću vodu stavite šećer, koru od naranče, sok od limuna i
naranče. D obro prom iješajte i ostavite stajati nekoliko m inuta.
T ad a izvadite koru, dodajte vruće vino, dobro prom iješajte i ulijte
u zagrijane veće čaše. A ko želite, u svaku čašu stavite krišku
naranče.

Bola od jagoda
y2 kg zdravih jagoda, opranih i narezanih
12 dkg prosijanog šećera u prahu
I čaša konjaka
1 y2 1 dob ro g bijelog vina
1 boca šam panjca
U zdjelu u kojoj ćete poslužiti bolu stavite jagode. Pospite ih
šećerom, prglijte konjakom i dodajte */> vina. Stavite u frižider
na nekoliko sati. Z atim dolijte preostalo vino i do b ro prom ije­
šajte. Prije sam og služenja dodajte šam panjac. Bola m ora biti
vrlo hladna.

382
Bola od bresaka
8 zrelih bresaka, oguljenih i izrezanih na kocke,
I čaša breskovače ili konjaka
25 dkg šećera
2 1 /2 dcl vode
3 jezgre breskvinih koštica
I 1 bijelog vina
1 boca slatkog šam panjca
Šećer, vodu i jezgre od koštica kuhajte 5 m inuta, zatim uklonite
s vatre i dobro ohladite. Izvadite jezgre. U zdjelu za bolu stavite
breskve, prelijte ih konjakom i kuhanim šećerom. Breskve stavite
u frižider da stoje 2 sata. T ada im dodajte vino, a neposredno prije
služenja i šam panjac.

P iće od šumskih jagoda

1 1 zdravih šum skih jagoda
20 dkg šećera
sok od y2 lim una
3 dcl bijelog vina
O d 1 I šum skih jag o d a odaberite 3 dcl najljepših. Stavite ih u fri­
žider. O stale jagode propasirajte, prom iješajte sa šećerom, lim u­
novim sokom i vinom . O stavite stajati 10 m inuta, a tada sok
procijedite u vrč. D odajte o dabrane jagode. Stavite| u frižider da
piće stoji nekoliko sati.

P iće s malinovim sokom

1 I bijelog vina, do b ro ohlađenog
tanko rezana ko ra od 1 lim una
1 boca šam panjca, do b ro ohlađenog
1 dcl dobrog m alinovog soka, ohlađenog
V inu dodajte koru od lim una i stavite u frižider da stoji l/ 2 sata.
Prije nego piće poslužite, dodajte m alinov sok i šam panjac.

383
K o k te li (m iješan a p ića s alkoholom )
D alm acija-koktel
1 dio konjaka
1 dio pelinkovca
1 dio am ara
I dio džina
led po potrebi
kriške lim una po potrebi
soda voda
K onjak, pelinkovac, am aro i džin do b ro izmiješajte. U čašu stavite
2— 3 kocke leda, prelijte izmiješanim alkoholom , stavite krišku
lim una i soda vode.

Z latni koktel
Z a jedan napitak:
t/ 2 dcl jabučn o g soka. do b ro ohlađenog
% dcl suhog verm uta, do b ro ohlađenog
m alo kore od lim una, tanko obrezane
Jabučni sok i verm ut d o b ro izmiješajte, stavite u čaše i dodajte
k o ru od lim una.

V isoki C
1 dio šam panjca, d o b ro ohlađenog
1 dio svježeg narančinog soka, do b ro ohlađenog i m alo za­
slađenog
Šam panjac i narančin sok do b ro izmiješajte. Stavite u čaše od
šam panjca ili veće vinske čaše i odm ah poslužite.

Crveni vermut
Z a 8 čaša:
V2 1 soka od rajčica, do b ro ohlađenog
2i/2 dcl suhog (D ry) verm uta, d o b ro ohlađenog
2 vel. žlice soka od lim una
Sok od rajčica, verm ut i lim unov sok stavite u vrč. D o b ro poklo­
pite i tresite da se sve zajedno do b ro izmiješa. O dm ah poslužite.

384
Masu skinite s vatre, prohladne, dodajte jedno po jedno jaje i dobro S pomoću dvije žlice masu stavljajte na lim u gomilii
Kokta — koktel
1 boca kokte. do b ro ohlađena
2 dcl rum a
I lim un, izrezan na kriške
led po potrebi
K oktu i rum dob ro izmiješajte. Ulijte u čaše i svakoj dodajte krišku
lim una i 1— 2 kockice leda.

Kiseli viski (W hisky sour)

y2 dcl lim unova soka
1 vel. žlica finog šećera
1 dcl viskija
U veliku čašu (za miješanje koktela) stavite lim unov sok, šećer
i viski. D odajte nekoliko kocki usitnjenog leda. Čašu poklopite i
nekoliko puta do b ro protresite. Piće procijedite u čaše. D odajte
kolut naranče i ušećerenu višnju.

V otka kolins (C ollins)

sok od 1 lim una
I m ala žlica šećera
y2 dcl votke
3— 4 kocke leda, usitnjene
soda-voda po potrebi
Sok od lim una, šećer, votku i led dobro protresite. Neprocijeđeno
ulijte u čašu od 3 dcl. N ap u n ite čašu soda-vodom . U čašu stavite
slam ku za srkanje.

Tom kolins (C ollins)

1 m ala žlica šećera
1y2 vel. žlice lim unovog soka
3 vel. žlice džina
soda-voda po potrebi
3— 4 kocke leda
U veliku čašu stavite šećer i sok od lim una te miješajte dok se
šećer rastopi. D odajte led i džin. N apunite čaše soda-vodom i
dobro izmiješajte.

3^

2 5 D o m a ć a k uh in ja 385
Džin tonik (Gin Tonic)
'/ 4 m alog limuna
3 vel. žlice džina
T onic W ater
U veliku čašu stavite 3—4 kocke leda. Preko leda iscijedite sok
od lim una. D odajte koru od lim una i džin. Čašu napunite Tonic
W aterom i prom iješajte.

Draj martini (Dry M artini)

3 dijela džina
1 dio suhog verm uta
1 dio slatkog
kocke leda, usitnjene
zelene m asline ili m alo korice od lim una (
Izm iješajte s usitnjenim ledom džin i verm ut. Procijedite u koktel-
-čaše. U čašu stavite maslinu ili koricu od limuna.

Aleksandar
1 velika žlica slatkog vrhnja
2 velike žlice k akao krem -likera
3 velike žlice džina ili brandy-a
Sve protresite s usitnjenim ledom u poklopljenoj čaši. Procijedite
u drugu čašu i odm ah služite.

P ića b e z alkohola
Limunada
Z a jednu čašu:
2 velike žlice soka od lim una
2 velike žlice šećera
2J4 dcl hladne vode ili soda-vode
U visoku čašu stavite sok od lim una i šećer, te miješajte dok se
šećer rastopi. D odajte vodu i d o b ro izmiješajte. Lim unadi možete
d o d ati i I—2 kockice leda i ušećerenu trešnju.

386
Limunada s ananas-sokom
lim unada priređena na gornji način
1 5 4 dcl soka od ananasa
L im unadu i sok od ananasa do b ro izmiješajte i poslužite u visokim
čašam a.

Topla limunada
2j/2 dcl vode
6 dkg šećera
sok od 1 limuna
V odu i šećer d o b ro p rokuhajte, uklonite s vatre i dodajte sok od
lim una. Prom iješajte i poslužite.

Orandžada
sok od 3 naranče
I velika žlica lim unovog soka
1 % dcl vode
šećer po ukusu
3 kocke leda, sitno zdrobljene
Sok od naranče i limuna, vodu i šećer d o b ro izmiješajte. U čašu
stavite leda, a na nj nalijte priređenu orandžadu. Prom iješajte i
odm ah poslužite.

Kajsija (m arelica) nektar

1 boca soka od kajsija
1 vel. žlica soka od lim una
3 kocke leda, sitno zdrobljene
D obro izmiješajte sok od lim una i kajsija. U čašu stavite led,
prelijte ga sokom , izmiješajte i odm ah poslužite.

Narančin koktel
4 male žlice m alinovog soka
4 male žlice narančinog soka
šećer po ukusu
2 y2— 3 dcl mlijeka, d o b ro ohlađenog
Sok od naranče i malina i šećer do b ro izmiješajte, dodajte mlijeko,
d o b ro prom iješajte i odm ah poslužite.
Punč od naranče bez alkohola
I žum anjak
1 velika žlica sitnog šećera
ribana kora od jedne naranče
1 dcl narančinog soka
1 dcl mlijeka
Ž um anjak i šećer pjenasto izmiješajte. D odajte sok i koru od
naranče pa ponovo do b ro izmiješajte. Stalno miješajući dodavajte
mlijeko. Tucite pjenjačom na laganoj vatri dok se punč zagrije.
Služite ga u većoj čaši.

M iješani voćni koktel

5 velikih žlica an an as soka
2 velike žlice narančinog soka
1 velika žlica lim unovog soka
3 velike žlice šećernog sirupa (vidi recept)
1 1 /4 dcl soda-vode
3 kocke leda. usitnjene
Sokove ananasa, naranče i lim una, šećerni sirup i soda-vodu dobro
izmiješajte. U čašu stavite led, a preko njega voćni koktel.
Šećerni sirup
1 vode
[/ 2

Y2 1 šećera
V odu i šećer kuhajte 5 m inuta. O hladite, stavite u staklenku i
sprem ite na hladno m jesto. Izvrsno služi da se zaslade hladna pića.

Kakao flip
2 dcl hladnog slatkog kakaa
1 žum anjak, d o b ro izmiješan
I dcl slatkog vrhnja, netučenog
D obro izmiješajte kakao i žum anjak. D odajte slatko vrhnje i još
jed n o m do b ro izmiješajte.
Flip s medom
1 velika žlica meda
sok od 1 naranče
na vrh noža cim eta
2 1 /2 dcl slatkog vrhnja, istučenog sa 1 vel. žlicom šećera u
prahu
Z agrijte med te ga prom iješajte sa sokom od naranče i cim etom .
U to lagano um iješajte tučeno slatko vrhnje. Stavite u frižider
da se do b ro ohladi.

M liječni napitak
2 l/ 2 dcl mlijeka, do b ro ohlađenog
2 velike žlice soka od ribizla ili kojeg drugog voća
1 velika žlica sitno ribane čokolade
Mlijeko, sok i čokoladu dobro izmiješajte i odm ah poslužite u
visokim čašam a.

Frape od jagoda
2 j4 dcl mlijeka, d o b ro ohlađenog
10 zrelih, zdravih jagoda, zdrobljenih vilicom
1 velika žlica finog šećera
1 m ala žlica lim unovog soka
2 dcl usitnjenog leda
Sve sastojke stavite u električni mikser. M iksajte dok dobijete
glatku tekućinu koju ulijte u dugačke čaše i odm ah poslužite.
Napom ena: N a isti način m ožete načiniti napitak od banana, na­
ranča, limuna, malina.

L ik e ri
Liker od kave
3 1 /2dcl alkohola
1 dcl jak e kuhane crne kave
1 /2 1 vode
60 dkg šećera
U staklenku stavite alkohol i kavu, dobro prom iješajte, poklopite
i ostavite tak o stajati 5— 6 dana. N akon toga skuhajte vodu i
šećer da dobijete gust sirup. U klonite ga s vatre, m alo prehladite

389
 i prom iješajte s alkoholom i kavom . A ko želite jači liker, dodajte
jo š alkohola. O hlađeni liker stavite u bocu, dobro začepite i spre­
m ite na hladnije suho mjesto.

Liker od višanja
2 kg višanja, opranih i očišćenih od peteljki i koštica,
1 kg trešanja, opranih i očišćenih
1 I alkohola
1 1 vode
1 kg šećera
30 dkg koštica od višanja, sitno istucanih
U bocu za krastavce stavite višnje, trešnje i alkohol. D odajte tu ­
cane koštice od višanja. V odu i šećer kuhajte sata, uklonite s
vatre i dobro ohladite. O hlađenim sirupom prelijte voće, bocu ve­
žite pergam ent-papirom i ostavite 2 mjeseca. Prije upotrebe liker
procijedite kroz čisti ubrus. Liker držite u m anjim i dobro zatvo­
renim bocam a.

Liker od zelenih oraha I

10 —15 zelenih, nezrelih o raha, izrezanih na tanke rezance
1 1 šljivovice prepečenice
45 dkg šećera
4 1 /2 dcl vode
3 klinčića
U bocu za krastavce stavite izrezane orahe i prelijte ih šljivovicom.
D o b ro bocu zavežite i stavite na sunce. N akon 2 3 tjedna rakiju
procijedite kroz lanenu krpu. Stavite je u čistu bocu. Šećer, vodu
i klinčiće kuhajte 15— 20 min. O hlađeni sirup dodajte procijeđenoj
rakiji. Bocu do b ro začepite i stavite na ja k o sunce. N akon 3 tjedna
prelijte u m anje boce.

Liker od zelenih oraha II

10 zelenih, nezrelih o rah a, izrezanih na tanke rezance
3/4 do 1 I rakije
25 dkg šećera
Izrezane orahe stavite u bocu, prelijte rakijom , te dodajte šećer.
Sve d o b ro prom iješajte. Bocu do b ro zavežite i ostavite 2 mjeseca
stajati. Prije upotrebe procijedite i spremite u manje boce.

390
Liker od jaja
7 žum anjaka
15 dkg šećera
Y2 šipke vanilije
]/2 1 vinjaka
Ž um anjke i šećer miješajte dok se dobro ne zapjene. D odajte va­
niliju i m alo po m alo vinjak. Pri tom e lagano miješajte. Liker
ulijte u boce, do b ro ih zatvorite i ostavite da stoje u uspravnom
položaju. Liker je d o b a r nakon 4 tjedna.

Liker od crnog vina

1 I dob ro g crnog vina
60 dkg šećera
1 lim un, izrezan na kriške
4 dcl rum a
Vino, šećer i limun d o b ro prokuhajte. O hladite, procijedite, d o ­
dajte rum i d o b ro prom iješajte. Ulijte u manje boce. koje dobro
začepite. Boce držite u uspravnom položaju.

Liker od piva
t/ 2 I piva
40 dkg šećera
y2 šipke vanilije
3 dcl alkohola
Pivo, šećer i vaniliju do b ro prokuhajte. O hladite, izvadite vaniliju,
dodajte alkohol i do b ro prom iješajte. Ulijte u m anje boce, koje
d o b ro začepite. Boce držite u uspravnom položaju.

Vino od smokava
1 kg neopranih suhih sm okava
1 kg i 10 dkg šećera
3 dkg kvasca
3 dkg vinske kiseline
3 I vode
Sve navedene sastojke stavite u bocu za kiseljenje krastavaca od
najm anje 6 litara. Bocu zavežite tankom krpom . Svaki dan kroz
3 tjedna sadržaj boce oprezno kuhačom prom iješajte. N akon 3
tjedna vino procijedite kroz krpu, ulijte u boce i dobro začepite.
Boce držite u uspravnom položaju.
Dijetalna prehrana

I zdrav čovjek poneko jelo jede rado, a poneko nerado. U bole­

snika je ova pojava još izrazitija. Za prehranu bolesnih ljudi po­
stoje dijetalni propisi vezani za vrstu bolesti, kojih se treba p ri­
državati.
Zadatak dijetalne prehrane jest u tom e da se unatoč smanjenom
izboru živežnih nam irnica koje se mogu upotrijebiti, bolesniku
ipak osigura odgovarajuća prehrana.
Priprema dijetalne hrane. V ažno je da se prilikom priprem anja
hrane dom aćica u okviru svojih m ogućnosti nastoji pridržavati
dijetalnih propisa, koje uglavnom propisuje liječnik. Dakle, isklju­
čuju se nedopuštene nam irnice, a jela se priprem aju sam o od d o ­
puštenih. D om aćica će svojim umijećem, poznavajući navike svog
bolesnog člana obitelji, moći ugoditi želji bolesnika. To je neobično
važno, jer tada bolesnik jede ono što želi i dulje može izdržati
dijetalnu prehranu.
Pretežno se sva dijetna h rana priprem a kuhanjem ili pirjanjem.
Prilikom pirjanja dodaju se m anje količine m asnoće (ulje i maslac)
a mesu se odstranjuju svi m asni i žilavi dijelovi, kako bi jelo bilo
lakše probavljivo. M eso se m ože priprem iti na roštilju ili pečeno u
jednom kom adu, ali se ne smije pržiti.
Povrće se kuha ili pirja, a grublje kuha i pasira. N ak n ad n o se
dodaje ulje i m aslac, ali bez zaprška. Svježe m lado povrće može
se jesti u svim oblicim a, pa i kuhano.
Voće se jede svježe i svježe p asirano, kao pire, i k uh an o kao kom pot.

392
Tjestenina bilo gotova ili priprem ljena kod kuće i jela od brašna
također se uvrštavaju u dijetalne jelovnike.
Slatkiši gotovo uvijek dolaze u obzir.
Prem a tom e, kada se zna način priprem e, onda će dom aćica kod
svake dijete, izostaviti one namirnice koje ne dolaze u obzir.
Sve vrste dijeta lako se mogu uklopiti u kućni jelovnik. Prije nego
što dom aćica potpuno dogotovi hranu za ostalu obitelj, odvoji k o ­
ličinu za bolesnika i priprem i na dijetni način. Z ato se ne m oraju
kupovati posebne nam irnice osim u specijalnim slučajevima.
Važnost serviranja. Način na koji ćemo podvoriti bolesnika je ta­
kođer važan. A ko je pokretan, treba da jede zajedno sa članovima
obitelji, a ako je p rim oran da leži u krevetu, tada dom aćica na­
stoji da postavi stolić ili pladanj na krevet, a bolesnika namjesti u
sjedeći položaj. U oba slučaja hranu treba ukusno i lijepo servi­
rati: pojedina jela složiti i kom binirati tako, da u bolesnika pobude
želju za jelom . Servirati treba m anje količine, a raspored o broka
m ora da je češći. Pri jelu treba izbjegavati razgovor o bolesti, a
bolesniku prilaziti s raspoloženjem i za vrijeme o broka praviti mu
društvo. Bolesnika ne treba prim oravati da jede, jer se time ne
postiže m nogo. T reba mu om ogućiti da sam odabere jelo. Brigom
i zalaganjem dom aćice u priprem i hrane i k o ntaktom s bolesnikom
m ože se postići da prehrana bolesnika u kući bude podnošljivija.
Dijeta propisana za bolesnike od Ura na želucu i dvanaestniku. U
sastavu ove dijete na prvom je m jestu mlijeko. O no je temelj za
raznolikije sastavljanje jelovnika. A ko bolesnik ne podnosi mlijeko,
m ože ga se poslužiti bijelom kavom ili kakaom . Z atim dobaze u
obzir mliječni proizvodi, kao svježi sir i maslac, pa jaja, meso:
teletina, junetina, janjetina, perad i bijela riba. Sve m lado povrće
u punom izboru. Voće — kuhano. Sve vrsti tjestenina i jela od
brašna i krupice. Od m asnoća upotrebljava se maslac, ulje i 20%
vrhnje.
Sva se h rana uglavnom kuha, pirja s ograničenim količinam a m a­
snoće. Može se reći da je priprem a hrane za »čiraše« slična tzv.
dalm atinskom načinu priprem anja, ili kako se to popularno zo­
ve — lešo, što znači kuhano. Prženu i previše pečenu namirnicu
nije d o pušteno davati bolesniku. Sa jelovnika ove dijete izostavljaju
se: p ap ar, ocat, paprika, češnjak i luk, svi oštri začini, m asna mesa,
dim ljena, salam urena i konzervirana. Izostavljaju se i gotove indu­

393
strijske juhe ili ekstrakti. Z abranjen je alkohol svih vrsta, te crna
kava. Iako se dijetalna hrana za bolesnike od čira na želucu sa­
stoji od nekoliko stupnjeva, ovdje govorim o sam o o onoj hrani
koja se priprem a za bolesnika u kući, dok on nije teški bolesnik,
ali je ipak prim oran da se pridržava dijetalnih propisa. Svaka d o ­
maćica može priprem ati hranu prem a svojim m ogućnostim a, uz
kom binacije svog kuharskog umijeća. Ima li pri tom e mašte može
se očekivati da će bolesnik duže vrijeme podnositi dijetu bez po­
teškoća.

Jelovn ik k o d čira na želucu i na dvanaestniku

i.

Z aju trak : Mlijeko, m eko kuhano jaje, kruh

D oručak: Slatki pire od ja b u k a , keksi
R učak: Juha od teletine s rižom, kuhana teletina, pirjane m lade
m ahune ili m rkvica, pire-krum pir, kruh
U žina: Jo g u rt i kruh
V ečera: M akaro n i s m ljevenim m esom, m lada zelena salata, m li­
jeko, kruh
II.
Z aju trak : Č okoladno mlijeko
D oručak: Svježi sir. kruh
R učak: Juha od kokoši s jajem , kuhana kokoš, pirjana riža,
um ak od rajčica, kruh
U žina: M eko kuhano jaje, kruh
V ečera: Plućica u um aku, žganci od pšenične krupice, kom pot,
kruh, mlijeko

Jelovnik k o d b o lesti je tr e
i.
Z aju trak : Bijela kava, m arm elada, pecivo
D oručak: N am az od svježeg kravljeg sira, kruh
R učak: Juha ragu s rezancim a, punjena teleća prsa, kuhani k ru m ­
pir s maslacem i peršunom , zelena salata, kolač
V ečera: R izoto od peradi, pirjana m rkvica, čaj s lim unom , keksi

394
II.
Z aju trak : K akao , mliječno pecivo
D oručak: H renovke, kruh
R učak: Juha od zelenja s taranom , teleći odrezak u vrhnju,
valjušci od krum pira, žličnjaci od snijega sa šećerom
Večera: N aravni odrezak, kuh an a riža na vodi, salata od rajčice,
kom pot od trešanja i jab u k a

Jelovnik k o d kronične upale debelog crijeva

I.
Z aju trak : Čaj s lim unom , dvopek
D oručak: Svježi sir, odstajali bijeli kruh
R učak: Juh a od teletine, kuhana teletina, pire od graška, puding
s pasiranom jab u k o m , kruh (ne svjež)
U žina: V oćni sok, keksi
V ečera: K uhan a teletina, pire od krum pira, um ak od rajčice,
bijeli kruh (ne svježi)
II.
Z aju trak : K aram el-m lijeko, dvopek
D o ru čak : M aslac, m arm elada (dom aća) kruh (ne svjež)
R učak: Juha od piletine s rižom, kuhana bijela riba (lešo), va­
rivo od špinata s uljem, drobljenac od brašna s mali-
novcem , kruh
U žina: Sok od naranče s medom
V ečera: K uhan a piletina, pirjana krupica s m aslacem , pasirane
svježe šljive

D opu štene nam irnice u strogo neslanoj dijeti,

(b o le sti bubrega)

M eso: T eletina, govedina, svinjetina, perad, jetrica, riba, jaja

Cerealije (žitarice): N eslani dvopek, neslani kruh, tjestenine bez
soli i riža bez soli
Povrće: Zelena salata, rajčica, grašak, m ahune, krum pir, šparga,
krastavci

395
Mliječni proizvodi: O brano mlijeko
M asnoće: M aslac, ulje, neslani m argarin, vrhnje, 40— 50 gram a
Piće: Prirodni voćni sokovi, vino, pivo

Z abranjene nam irnice u strogo neslanoj d ijeti

M eso: Sva sušena i salam urena mesa, sve konzerve čistog mesa
ili mesa s povrćem , sušene ribe, konzervirane juhe s
m esom , ekstrakti
C erealije (žitarice): Soljeni kruh, soljeni dvopek, soljene tjestenine
i kolač
Povrće: Sve konzervirano povrće, kiselo zelje, kisela repa, kelj,
koloraba, tikvice, špinat, rotkva, prokulice
M asnoće: Sve slane m asnoće
Mliječni proizvodi: Svi sirevi, kiselo mlijeko, jogu rt, svježi kravlji
sir, bjelanjak od jajeta
Pića: M ineralne vode

D ijeta k o d proljeva
Z aju trak :
Jaki ruski čaj i 50 g prepečenca
D oručak: Sok od I lim una i 20 g šećera
R učak: Prežgana ju h a bez m asnoće 500 g idovoljno soljena
Užina: Jaki ruski čaj s dod atk o m lim unova soka i 50 g pre­
pečenca
V ečera: K uhana riža na vodi, više soljena uz dodatak 50 g p re­
pečenca, ribane jab u k e
Prije spavanja: Jaki čaj od šipka uz dodatak šećera 20 g

R edukciona dijeta
Sve redukcione dijete su niske kalorične vrijednosti s m alo m a­
snoća, ograničenih ugljikohidrata, a s povećanom količinom bje­
lančevina. Sastoje se od 3— 5 ob ro k a dnevno. Dijeta se odnosi na
zdrave ljude, koji prelaze svoju tjelesnu težinu. N ačin priprem e
hrane je vrlo jednostavan i svakom e pristupačan. Jelo se kuha ili
peče na roštilju. Povećanje tjelesne težine može biti veće ili manje.

396
Z bog toga prilažem o jelovnik sa 1000 kalorija, 1250 kalorija, 1500
kalorija i 1700 kalorija.
1000 kalorija
Z ajutrak: O bran o mlijeko 250 g
D oručak: Jabuke 50 „
R učak: Juha od rajčica bez d o d atk a tjestenine 250 „
špinat na lešo s krum pirom 200 „
kuhana riba 120 „
naranča 100 „
Večera: Svježi sir bez vrhnja 135 „
R otkvica, mladi luk 150 „
Polubijeli kruh 50 „

1250 kalorija
Z ajutrak: O b ran o mlijeko 250 „
D oručak: Polubijeli k ru h 50 „
K uhan o jaje I kom
Voće 100 g
R učak: Juha od kosti s povrćem 250 „
Pirjana m rkva 150 „
Valjušci od k rum pira 100 „
K uhan a teletina 60 „
Voće 100
V ečera: Jetra na roštilju 90 „
M ladi luk 100 „
Polubijeli kruh 50 „
O b ran o m lijeko 250 „
1500 kalorija
Z a ju tra k : O b ran o mlijeko 250 g
Polubijeli kru h 50 „
D o ru čak : Svježi kravlji sir bez vrhnja 90 „
Voće 100 „
R učak: Ju h a od povrća 300 „
K uhan a perad 120 „
D om aća tjestenina 100 „
Zelena salata 200 „
M asnoće za priprem u 10 „
K o m p o t od svježeg voća 250 „

397
U žina: Jogurt 200 g
Večera: K uhan a jaja 2 kom
K rum pir-salata 100 g
C ikla-salata 100 g

O
Polubijeli kruh

1700 kalorija
Z ajutrak: M lijeko 250 g
Polubijeli kruh 50 g
D oručak:: K uhana jaja 2 kom
Polubijeli kruh 50 g
Voće 100 g

R učak: Juha od mesa 200 g

Pečena teletina 100 g
Riža 100 g
M asnoće za pripravu 10 g
Pirjana m rkva 200 g
K om pot 200 g

Užina: Kiselo mlijeko 200 g

Večera: Pečeno meso 50 g

M asnoće za pripravu « 10 g
Zelena salata 200 g
K rum pir 200 g
Voće 160 g

D ijeta za srčane bolesnike

O pćenito m ožem o reći da se srčanim bolesnicima propisuje reduk-

ciona dijeta, u svrhu snižavanja tjelesne težine. Razum ljivo je da se
te dijete treba da pridržavaju oni bolesnici kojih je norm alna težina
iznad norm ale. Sniženje tjelesne težine olakšava rad srca, snižava
krvni tlak, om ogućava bolesniku lakše kretanje. N ekad su se p ro ­
pisivale niske kalorične vrijednosti, međutim , danas se sm atra da
je dovoljno početi od najniže: 1200 kalorija, pa do 1700 kalorija
gornje granice. R edukcione dijete naznačenih kalorija lakše se

398
podnose. N iža vrijednost dolazi u obzir kada je bolesnik na bol­
ničkom liječenju, pod strogom kontrolom liječnika. Određenim
srčanim bolesnicima u redukcionoj dijeti se ograničava sol i p ro ­
pisuju m alo manje količine bjelančevina. To svakako ovisi o vrsti
i stupnju srčane bolesti. R edukcionu dijetu smo opisali u nekoliko
varijanata u odnosu na kalorije.

D ijeta nakon in farkta srca

D ijeta ovisi o težini sam e bolesti. R adi li se o teškom bolesniku,
tada prvih 48 sati bolesnik gotovo posti. D aju mu se sam o vrlo
male količine tekućine u obliku čaja i voćnih sokova; time pom a­
žemo bolesniku da ne žeđa i sprečavam o sušenje usne šupljine.
Tek nakon što se stanje bolesnika popravilo, dijeta se postepeno
ublažava i dopušta kaloričnije tekućine, kao juhe, razne napitke
od m lijeka i jo g u rt. Isto se tako povećava postepeno količina jela.
Iza napitaka slijedi kašasta hrana, u čijem su sastavu isključivo
kuhane nam irnice.
Povrće m oram o uvijek pasirati. D ijeta dopušta umjerenu upotrebu
soli ili je čak neslana. D odavanje soli ovisi o liječniku. Bolesnici
m oraju biti stalno pod kontrolom liječnika, pa treba da se p rid r­
žavaju njegovih uputa od dana do dana, iz tjedna u tjedan.

D ijeta k o d visokog tlaka

N ačin priprem e dijete za dom aćicu je vrlo lagan. Ne razlikuje se
praktički od priprem e za ostale članove obitelji. D ijeta je vezana
sam o na ograničenje soli. T a količina se kreće iznad 500 mg dnevno
do 2 gram a, ak o liječnik drugačije ne odredi. Prem a tom e, d o m a­
ćica će za bolesnika o dstraniti s jelovnika one nam irnice koje
im aju u sebi d o d an u sol (salam urena, konzervirana, sušena mesa,
sušeni slani pikantni sirevi, konzervirano povrće).
Ima slučajeva kada će liječnik u pojedinim fazam a bolesti odrediti
strogu neslanu dijetu. O nda se još izostavlja: mlijeko, svježe i
kiselo, jo g u rt, svježi sir, je r u svom sastavu p riro d n o sadrže o d re­
đenu količinu soli.

399
D ijeta k o d a rterijo sk lero ze — odebljanje stijen ke
a rterije
H rana ovih bolesnika je um jerena i ne podvrgava dom aćicu p o ­
sebnom načinu priređivanja. Z a gojazne se sm anjuje kalorična vri­
jednost. K alorije se kreću od 1700 do 2000. Od nam irnica su sm a­
njene m asnoće, i to sa gornjom granicom od 60 g dnevno. Prepo-
ruča se iz jelovnika izostaviti jetra, bubrege, m ozak i jaja. Povre­
m eno, ali rjeđe, mogu se bolesniku, prom jene radi, davati i te n a­
mirnice, ali u vrlo malim količinam a. S takvim bolesnicima d o m a­
ćica treba da bude vrlo strpljiva. T reba nastojati da bolesnik redo­
vito jede, i to nekoliko p uta kroz dan, ali u manjim količinam a.
Z a večeru treba u jelovnik uvrstiti laganija jela.
Upute za prehranu djece
u dobi od 1 do 3 godine

< 2*

H rana za djecu te dobi sastoji se od nam irnica kao i za odrasle.

Ne zovem o je dijetalnom prehranom , jer se odnosi na zdravu
djecu. Jedina razlika je u načinu priprem e jela. Djeca su pri h ra­
njenju ovisna o pom oći m ajke i ne jedu sam a. Z bog toga se jela
p riprem aju na takav način da se djetetu olakša hranjenje. Sprem a
se tzv. papica — jelo koje se sastoji od nekoliko vrsti nam irnica.
N pr. ju h a kao baza, a kojoj dodajem o kosano meso, pasiranu
m rkvicu, pasiranu cvjetaču itd. O no što je najhitnije za dječju
hranu je st da se povrće pasira. U ukupnoj dnevnoj hrani djeteta
treba da su većim dijelom zastupljeni mlijeko, mliječni proizvodi i
voće.

2 6 D o m a ć a k uh in ja 401
Primjer namirnica za jelovnik od kojih m ajka može izabrati što
dijete voli.
Z aju trak : M lijeko, kava, kakao, sve vrste keksa, mliječno pecivo
D oručak: Svježi kravlji sir, hrenovke, jetrica, sve vrste džemova
i pekm eza, m aslac, kom pot, voće, voćni pire itd.
R učak: Sve vrste ju h a s d odatkom krupice, dom aćeg tijesta, jaja,
pasiranog mesa, pasiranog povrća, meso bolje kvalitete,
mliječna teletina, kosana perad, kuhano i mljeveno meso,
haše, lagani gulaš i slične kom binacije. Sve tjestenine,
pasirani krum pir, pasirano povrće, kosano povrće, p a­
sirani grašak, m rkvica, cvjetača, sitno kosana svježa
rajčica oguljene kore. Voće svježe, ribano, voće u obliku
kom pota.
Od slatkog: razne kreme, puding, lagane kolače, pala­
činke, krem e od riže, krupice, zobene pahuljice.
V ečera: Za večeru dolaze u obzir iste nam irnice kao i za ručak.
D om aćica treba d a nastoji da mijenja vrste jela za ve­
čeru i da se isto jelo u jednom danu ne ponavlja.
Preporučuju se lagane večere, npr. mliječne, griz (krupica) na
mlijeku, riža na mlijeku, zobene pahuljice na mlijeku, kakao,
keksi itd.

T eleća juha s mrkvom

25 dkg teletine ili
1 d o b ra goljenična kost
10 dkg m lade m rkvice. očišćene i izrezane na prutiće
m alo soli
M eso ili kost stavite k uhati u hladnu vodu. K ad a voda zavri,
dodajte m rkvicu i kuhajte na laganoj vatri oko I i lA sata. Pred
kraj kuhanja dodajte sol. Juhu procijedite i ukuhajte po želji
krupicu ili dom aću tjesteninu. M eso služite uz neko varivo.

Juha od povrća
5 dkg graška, očišćenog
5 dkg zelja, očišćenog, o pranog i izrezanog
5 dkg špinata, očišćenog, o p ran o g i izrezanog
5 dkg m rkvice, o p ran e, ostrugane i izrezane
1 1 vode
m alo soli

402
K ada voda zavri dodajte joj povrće i kuhajte na laganoj vatri
dok povrće om ekša. D odajte sol i još kratko prokuhajte. K uhanu
ju h u i povrće propasirajte i odm ah služite.

Juha od riže
10 dkg riže
3 I vode
m alo soli
Rižu kuhajte u vodi oko 2 sata na tihoj vatri. K u hanu ju h u p ro ­
pasirajte 2— 3 puta kroz finu pasirku. Juhu začinite solju.

Varivo od špinata
10 dkg špinata, očišćenog i opranog
1 /2vel. žlice brašna
Yz vel. žlice m aslaca
m lijeka po potrebi
m alo soli
Špinat kuhajte u vodi oko 10 m inuta. Z atim ga ocijedite i p ro p a­
sirajte. N ačinite zapržak od maslaca i brašna, dodajte špinat, malo
prom iješajte i nadolijte toliko mlijeka da dobijete rjeđu m asu. Z a­
činite solju i odm ah služite.
U tako priređeni špinat m ožete dodati 1 razm ućen žum anjak.

Varivo od mrkvice
10 dkg m rkvice, oprane i ostrugane
l/ 2 vel. žlice brašna
1 vel. žlica maslaca
'/ 2 vel. žlice šećera
m alo soli
m lijeka po potrebi
M rkvu stavite kuhati u hladnu vodu. K ad a je m rkva m ekana
dobro ju propasirajte. N ačinite svijetli zapržak od maslaca i brašna,
dodajte mu propasiranu m rkvu, šećer, sol i mlijeka toliko, da d o ­
bijete gušću m asu. K uhajte sve skupa još 5 m inuta.

26 * 403
Varivo od rajčice
10 dkg rajčice
'/ 2vel. žlice brašna
I vel. žlica maslaca
I mala žlica šećera
m alo soli
Rajčicu stavite u kipuću vodu i kuhajte 5 m inuta. Zatim je izva­
dite iz vode i propasirajte. N ačinite svijetli zapržak od maslaca i
brašna, dodajte mu šećer, sol i pasiranu rajčicu. Sve zajedno p ro­
kuhajte, a ako vam se čini pregusto, dolijte m alo vode.

Varivo od zelja ili cvjetače

10 dkg slatkog zelja ili cvjetače očišćenog i opranog
I m ala žlica brašna
Y2 vel. žlice m aslaca
m alo soli
mlijeka po potrebi
Zelje kuhajte oko % sata, a cvjetaču oko 15 m inuta. Povrće ocije­
dite i propasirajte. N ačinite zapržak od brašna i m aslaca, dodajte
mu povrće, sol i toliko mlijeka da dobijete gušću masu. Sve još
jed nom prokuhajte.
N apomena: N a isti način m ožete prirediti kolorabicu i kelj.

Puding od teleće jetre

20 dkg svježe i zdrave teleće jetre
5 dkg bijelog kruha, nam očenog u mlijeko
/ i vel. žlice maslaca
I žum anjak
m alo soli
Teleća je tra istružite s nožem d a dobijete kašu. K ruh ocijedite
od mlijeka i propasirajte ga. M aslac i žum anjak pjenasto izmije­
šajte, dodajte im pasirani kruh, kašu od jetre i sol. Sve dobro
izm iješajte, izručite u kalup nam azan maslacem i posut mrvicam a
od kruha. K uhajte u pari oko 3/4 sata.

404
Puding od riže
4 dkg riže, očišćene i oprane
16 dkg vode
/ 2 vel. žlice maslaca
2 vel. žlice šećera
1 žum anjak
1 bjelanjak, ulupan u čvrst snijeg
Rižu kuhajte u vodi oko 10 m inuta, a zatim ju ocijedite i ohladite.
M aslac i žum anjak pjenasto izmiješajte, dodajte šećer i još neko­
liko m inuta miješajte. U um ućeno dodajte ohlađenu rižu, lagano
izm iješajte, a zatim umiješajte snijeg od bjelanjka. M asu istresite
u kalup nam azan maslacem i posut m rvicam a od žemlje. Puding
kuhajte u pari oko >/2 sata.

Kaša od krupice
20 dkg mlijeka
2 kocke šećera
1 * /2 dkg fine krupice
M lijeko i šećer kuhajte, a kada zavri, dodavajte krupicu u tankom
m lazu, a pri tom e mlijeko neprestano miješajte. K ada ste ukuhali
svu krupicu nastavite miješanje i kuhanje na laganoj vatri oko
10 m inuta. Želite li m alo rjeđu kašu, nadolijte vruću vodu.

Pire od pečenih jabuka

2 vel. kiselkaste jab u k e
I žum anjak
1 vel. žlica šećera
1— 2 vel. žlice tučenog slatkog vrhnja (po želji)
Jabuke operite i ispecite ih u pećnici da budu mekane. Pečene
jabuke ogulite i propasirajte kroz fino sito. D odajte žum anjak i
šećer i sve m utite s žicom da dobijete pjenastu kašu. U ohlađene
jabuke možete dodati, po želji, tučeno slatko vrhnje.
Napomena: Na isti način m ože se načiniti i pire od dunja.

K aša od banane i naranče

1 b an an a, oguljena i izgnječena vilicom
1— 2 žlice svježeg soka od naranče
Izgnječenu ban an u m utite žlicom dok dobijete pjenastu m asu.
D odajte sok od naranče, jo š m alo m utite i odm ah poslužite.

405
S ok od višanja, malina i ribi/la
Sok m ožete praviti od svakog voća pojedinačno ili od sve 3 vrste
voća zajedno. U oba slučaja voće do b ro izgnječite vilicom i osta­
vite nekoliko sati stajati na um jereno toplom mjestu. Zatim voće
procijedite kroz sito. T ako priprem ljen sok poslužite odm ah.
Vegetarijanska prehrana

Pod vegetarijanskom prehranom podrazum ijevam o prehranu bez

mesa. Postoje 3 vrste vegetarijanske prehrane: stroga biljna, mli-
ječno-biljna, koja osim biljne hrane dopušta upotrebu mlijeka i
mliječnih prerađevina i ovo-lakto-vegetabilna. koja osim biljne i
mliječne hrane dopušta upotrebu jaja.

Deset zapovijedi za ispravnu vegetarijansku prehranu

Tem eljna pravila za sastavljanje punovrijednih vegetarijanskih
obroka jesu ova:
1. Z a vegetarijansku kuhinju vrijedi pravilo da pripravljate samo
ono što do b ro prija, prem a tom e: Kuhajte samo takva jela, koja
rado jedete.
2. Samo ukusna jela otvaraju apetit, pa zbog toga: Pripravljajte jela
tako da budu ukusna.
3. Vaš apetit ovisi o tom e što vidite i što mirišete, prem a tome:
Dajte jelim a takav izgled ko ji godi oku i miris koji godi vašem njuhu.
4. H ranite se u skladu s p rirodom , tj. onim što pružaju pojedina
godišnja doba, prem a tom e: N apustite mesna jela, je r ovo prirodno
pravilo ne postoji u prehrani mesom.
5. M ijenjajte svoju prehranu prem a godišnjem dobu, tako će biti
osigurano vaše do b ro tjelesno i duševno stanje, prem a tome: Raz­
ličita prehrana u proljeće, ljeto, jesen i zimu.
6. Svako povrće m ora doći na stol svježe priprem ljeno, zbog toga:
Pripravljajte samo toliko, koliko će se pojesti. Ne jedite nikada
podgrijano povrće.

407
7. K uhanje je bezvrijedno, ako u isto vrijeme ne oplem enjuje jela.
Z bog toga: Kuhajte bez dodavanja vode, ne raskuhavajte jela i
izbjegavajte obroke sa zaprškom.
8. Što je postupak kuhanja kraći, to je bolji okus i sačuvana hran-
ljiva vrijednost povrća, zato: Jela ostavite u vlastitom soku, u: do­
datak ulja, ili pecite — odnosno pržite na ulju.
9. Ne solite previše, tim e štetite ne sam o svojem želucu nego i
nepcu, stoga: Pripravljajte je la tako da sačuvaju svoj prirodni sadr­
žaj soli. To se najbolje postiže kuhanjem u pari.
10. N ikada ne jedite jela koja su izgubila miris, je r su ona izgu­
bila svoje najvažnije sastojke, pa vam mogu više štetiti nego ko­
ristiti. Z bog toga: N ikada ne kuhajte predugo i ni jedno jelo ne
čuvajte predugo vrijeme.

N ajvažn ija upozorenja

1. Trećinu novca predviđenog za prehranu potrošite na mlijeko,

najm anje trećinu za povrće i voće, a tek posljednju trećinu za sve
ostale nam irnice zajedno!
2. Jedite 5 do 7 puta toliko krum pira, korjenastog povrća, zelenog
povrća i voća, koliko svih ostalih živežnih nam irnica zajedno, a
svaki dan dio ove biljne hrane pojedite u sirovom stanju!
3. O no što ne m ožete kuhati, jedite sirovo, a ono što ne možete
jesti sirovo — pecite!
Sve povrće kuhajte u pari. pecite ili pržite
K ada kuhate u pari, nikada ne upotrebljavajte više vode no što ju
povrće već sadrži nakon pranja.
Kao masnoću upotrebljavajte samo ulje ili biljno maslo
T e m asnoće su vrlo dobre, a uz to jeftinije.
Ne upotrebljavajte sol kao začin jelu
U m jesto toga stavite u jelo m alo luka, lovorov list, malo majo-
rana i slično.

Začini za jela od povrća koji treba da nadomjeste sol

A nis, bosiljak, m ajčina dušica, kopar, estragon, klinčić, kimi
lovorovo lišće, češnjak, m ajoran, peršun, celerovo lišće, zrna go­
rušice, luk, vlasac i drugo.

408
Z a povrće kuhano u pari, kao:
Špinat, endivija, zelje zeleno i crveno, cikorija, kelj pupčar i drugo,
dodajte um ak, je r um ak djeluje kao dobra d opuna koja pobolj­
šava okus i hranljivu vrijednost ovoga povrća,
I voćna jela i slatkiše m ožete začiniti:
C im etovom koricom , cim etom u prahu, m uškatnim oraščićem , va­
nilijom. korom od limuna i naranče i sličnim.

Juhe
U vegetarijanskoj prehrani ju h e nem aju ono mjesto koje imaju u
prehrani mesom. Temeljni preduvjet za priprem anje juha jest: N i­
kada ne bacite vodu od povrća, nego je uvijek upotrijebite za pri­
premanje juha!

Buljon od povrća
2 vel. žlice ulja
'/ 2 m anje glavice luka, sitno izrezanog
V2 korijena od celera, izrezanog na m anje kom ade
1 mali poriluk, očišćen i izrezan na ploške
1 korijen peršuna. ostrugan i izrezan na ploške
1 korijen m rkve, ostrugane i izrezane na ploške
1 m lada kolorabica, oguljena i izrezana na m anje kom ade
1 list kelja ili zelja, izrezan na rezance i oko
1 '/ 2 1 vode
Luk ispržite na ulju da bude lijepo rum en, dodajte sve izrezano
povrće i pirjajte oko 5 do 10 m inuta. N adolijte vodu i kuhajte uz
povrem eno miješanje na slaboj vatri. A ko želite juhu razbistriti,
postupite kao prilikom bistrenja buljona. Povrće kuhano u juhi
možete propasirati, vratiti u ju h u , a po želji možete ukuhati i neki
prilog za juhu.

409
Juha od zobenih pahuljica
3 vel. žlice ulja
Y2 male glavice luka. sitno kosanog
/ 2 korijena od celera, očišćenog i izribanog na ribežu
veća kriška žute repe, očišćene i izribane na ribežu
3 vel. žlice zobenih pahuljica
l/ male žlice m ajorana
2 vel. žlice kiselog vrhnja
Luk ispržite na ulju da bude lijepo rum en, dodajte naribano po­
vrće i pirjajte oko 5 m inuta. D odajte zobene pahuljice i vode i
kuhajte s dodatko m m ajorana dok povrće i pahuljice budu me­
kane. K uhano začinite kiselim vrhnjem.
Vrijeme kuhanja 20 minuta.

Juha od rajčica
4— 5 lijepih zrelih rajčica, oguljenih i razrezanih na četvoro
2 vel. žlice ulja
2 vel. žlice zobenih pahuljica
1 vel. žlica luka ili vlasca, fino izrezanog
1 kom . lovorovog lista
1 kom . klinčića
p a p ar po ukusu
2 vel. žlice ribanog parm ezana
1 vel. žlica peršunova lišća, sitno kosanog
Rajčice stavite kuhati bez vode. N akon 5 m inuta dodajte ulje,
zobene pahuljice i ako je p otrebno jo š m alo vode. D odajte luk
ili vlasac, lovorov list, klinčić i papar. K ada je ju h a kuhana, d o ­
dajte joj parm ezan i peršun.
Vrijeme kuhanja 15 minuta.

Juha od poriluka
4 kom. poriluka (bijeli dio) opranog i izrezanog na rezance
5 vel. žlica ulja
1 vel. žlica bešam el-um aka
8 vel. žlica kiselog vrhnja
2 žum anjka
N a zagrijano ulje stavite poriluk i pirjajte na slaboj vatri oko 5
m inuta. D olijte vodu i kuhajte 25 m inuta. Pripazite da poriluk

410
ne prom ijeni boju. Prom iješajte mješalicom bešam el-um ak, vrhnje
i žum anjke i prije služenja umiješajte ukuhani poriluk.
Ova ju h a poboljšava probavu, pom aže lučenje sluzi i jača apetit.
Vrijeme kuhanja 30 minuta.

G lavna je la
Nabujak od vrhnja
*4 1 kiselog vrhnja
2 žum anjka
b rašno po potrebi
2 bjelanjka, ulupanih u čvrst snijeg
3— 4 žlice ribanog parm ezana
2 vel. žlice vlasca, fino kosanog
D obro izmiješajte vrhnje, žum anjke i onoliko brašna koliko je
potrebno da dobijete gustu smjesu, kao za om let. N a kraju lagano
um iješajte snijeg od bjelanjaka. U kalup za nabujak ulijte prst
visoko vode i ulja u jednakim dijelovima, ugrijte da zakipi i d o ­
dajte tijesto. K uhajte u kipućoj vodenoj kupelji. Jelo poslužite u
sam om kalupu, a prije donošenja na stol posipajte odozgo parm e­
zan i vlasac.
Uz to m ožete poslužiti: pirjanu rajčicu, povrće kuhano u pari,
svježi proprženi kruh (tost). Pogodno za prehranu bez soli.
Vrijeme kuhanja u vodenoj kupelji 20 minuta.

N abujak od kelja pupčara

3 vel. žlice ulja
l/ 2 kg kelja p upčara, očišćenog i izrezanog
2 kom . m ladog poriluka (bijeli dio), očišćenog i izrezanog
na kom ade
8 dkg m aslaca
2 žum anjka
1 vel. žlicu ribanog parm ezana
2 dkg svježih gljiva, očišćenih i fino izrezanih
1 /2 m ale žlice crvene paprike

^ male žlice m ajorana

2 vel. žlice mrvice od kruha
2 bjelanjka, ulupanih u čvrst snijeg
2 vel. žlice kiselog vrhnja

411
Na ugrijanom ulju pirjajte kelj p upčar i poriluk oko 10 m inuta.
Povrće uklonite s vatre i ohladite. Izmiješajte maslac sa žum anj­
cima. D odajte povrće, parm ezan, gljive, crvenu papriku, m ajoran,
mrvice od kruha, do b ro izmiješajte, a na kraju lagano umiješajte
snijeg od bjelanjaka. Smjesu stavite u kalup za nabujak, dobro
nam azan m aslacem . Prelijte vrhnjem i pecite u pećnici.
Uz to je vrlo ukusan pire od krum pira.
Vrijeme pečenja 10 minuta.

Nabujak od špinata
t/ 2 kg špinata, oparenog i fino kosanog
8 dkg riže, p rethodno pirjane (kuhane)
3 žum anjka
3 vel. žlice ribanog parm ezana
*4 m ale žlice m ajorana
1 vel. žlica kiselog vrhnja
3 bjelanjka, ulupana u čvrst snijeg
3 vel. žlice sira parm ezana
3 vel. žlice kiselog vrhnja
Špinat, rižu, žum anjke, parm ezan, m ajoran i kiselo vrhnje dobro
izmiješajte, u masu lagano umiješajte snijeg od bjelanjaka. N a­
bujak stavite u kalup nam azan maslacem i pecite u pećnici. Pe­
čeno posipajte parm ezanom i prelijte kiselim vrhnjem.
Vrijeme pečenja 20 minuta.

O dresci od celera s keljom pupčarom

1— 2 m lada korijena od celera, do b ro oprana četkom i ne­
oguljena narezana na tanke ploške
brašna po potrebi
1 jaje, razm ućeno s m alo mlijeka
mrvice od kruha po potrebi
2— 3 vel. žlice ribanog parm ezana
T anko narezan celer panirajte u brašnu, jajim a i m rvicam a, a zatim
ispržite u vrućem ulju. Prženi celer posipajte parm ezanom .
Uz to m ožete poslužiti: kuhani kelj pupčar, um ak od rajčice i
salatu od krum pira.
Vrijeme pečenja 3 minute.

412
Nabujak od rezanaca s povrćem
4 dcl krušnog brašna
2 dcl bijelog brašna
1 cijelo jaje
m alo soli
vode po potrebi
2 kom . poriluka (bijeli dio), očišćenog i izrezanog na ploške
'/ 2 male glave luka, sitno kosanog
y2 korijena od celera, oguljenog i izrezanog na sitne k om a­
diće
1 šalica za bijelu kavu gljiva, očišćenih i fino izrezanih i
pirjanih na ulju
!4 m ale žlice m ajorana
2 vel. žlice peršunova lišća, sitno kosanog
1 vel. žlica vlasca, fino kosanog
2 žum anjka
2 bjelanjka, ulupana u čvrst snijeg
1 dcl kiselog vrhnja
O d brašna, jaja, soli i vode umijesite tijesto za rezance. Rezance
režite po običaju, kuhajte u slanoj vodi, procijedite kroz cjediljku
i prelijte hladnom vodom . Poriluk, luk, celer, gljive, m ajoran,
zeleni peršun, vlasac i žum anjke pomiješajte s rezancima. U smjesu
um iješajte snijeg od bjelanjaka. M asu stavite u kalup nam azan
uljem i posut m rvicam a. Prelijte vrhnjem i pecite u pećnici.
Uz to su vrlo ukusni: pirjana m rkva, špinat lešo, varivo od pori­
luka, cvjetače ili razni um aci.
Vrijeme pečenja 30 minuta.

413
O krugljice od povrća
30 dkg različitog povrća (m rkva, cvjetača, kolorabica, kelj
i peršunov korijen) očišćeno i sitno izrezano
5 dkg maslaca
1 vel. žica peršunova lišća, sitno kosanog
2 žemlje izrezane na kocke i popržene na maslacu
m alo mlijeka
1 vel. žlica ribanog parm ezana
2 vel. žlice kiselog vrhnja
I žum anjak
na vrh noža m ajorana
(4 m ale žlice crvene paprike
1 mala žlica kap ara, sitno izrezanih
1 vel. žlica mrvica od kruha
m alo soli i p apra
Povrće pirjajte na maslacu dok bude m ekano. Ispržene žemlje
polijte s m alo mlijeka, da om ekšaju. Pomiješajte ih s povrćem.
D odajte parm ezan, kiselo vrhnje, žum anjak, m ajoran, crvenu pa­
priku, kapare, sol, p apar i mrvice od kruha. Sve do b ro pom ije­
šajte, pravite male okrugljice i pržite ih u vrućem ulju. A ko vam
se masa čini prem ekana, dodajte jo š malo mrvica.
U z okrugljice m ožete poslužiti: um ake svih vrsta i salate.
Vrijeme pečenja na ulju 3 minute.

N adjeveni patlidžani
3 srednje velika patlidžana, operite, raspolovite, izdubite (iz­
vađeno meso sačuvajte)
2 vel. žlice ulja
2 vel. žlice vlasca, sitno kosanog
1 šalica za bijelu kavu gljiva, fino izrezanih
2 vel. žlice peršunova lišća, fino kosanog
1 m esnata zelena p ap rik a, fino iskosana
2 vel. žlice mrvica od kruha, propržene na malo ulja
1 vel. žlica lim unovog soka
'/ 2 male žlice m ajdine
na vrh noža papra
Izvađeno meso od patlidžana pirjajte na ulju dok omekša. D o­
d ajte vlasca, gljive, peršun i papriku i pirjajte oko 5 m inuta. Sve

414
pom iješajte s prženim m rvicam a i nadijevajte polovice patlidžana.
N adjeveni patlidžan pirjajte u tavi nam azanoj maslacem oko 25
m inuta. Sok, koji su patlidžani pri pirjanju pustili, pomiješajte s
lim unovim sokom , m ajdinom i paprom . K ratk o p rokuhajte, te slu­
žite uz patlidžane. Uz to poslužite krum pir.

Jela o d kru m pira

P ogačice od krumpira
i/S kg kru m p ira, kuhanog, oguljenog i propasiranog
5 dkg m aslaca
2 žum anjka
na vrh noža m uškatnog oraščića
2 vel. žlice vlasca, fino kosanog
m alo soli
nekoliko žlica bešam el-um aka
3 vel. žlice ribanog parm ezana
2— 3 vel. žlice m aslaca, preth o d n o rastopljenog
Pasirani i ohlađeni krum pir izmiješajte s maslacem, žumanjcim a,
m uškatnim oraščićem , vlascem i soli ii glatku m asu. Masu razva-
Ijajte na do b ro pobrašnjenoj daski i čašom vadite pogačice. P re­
m ažite ih gustim bešam el-um akom , posipajte parm ezanom i pre­
lijte s rastopljenim m aslacem . Pogačice složite u nauljenu tavu i
pecite ih u vrućoj pećnici kratk o vrijeme, dok se na pogačicam a
uhvati korica.
U z to poslužite neko varivo ili salatu.

Krumpir s koricom
l/ 2 kg kuhanog krum pira, oguljenog i izrezanog na tanke
ploške
3 tvrdo kuh an a jaja
2 vel. žlice m aslina, fino izrezanih
1 dcl kiselog vrhnja
2 vel. žlice mrvica od kruha
3 vel. žlice ribanog parm ezana
U nauljeni kalup slažite red krum pira, red jaja, posipajte s masli­
nam a i tako nastavite dok ne utrošite sve sastojke. Prelijte kiselim

415
vrhnjem , posipajte m rvicam a i parm ezanom i pecite u pećnici
oko 10 m inuta.
Vrijeme kuhanja 35 minuta.

Nabujak od krumpira
1 kg krum pira, kuhanog, oguljenog i propasiranog
2 žum anjka
.2 vel. žlice maslaca
2 vel. žlice slatkog vrhnja — netučenog
na vrh noža m uškatnog oraščića
m alo soli i papra
2 bjelanjka, ulupana u čvrst snijeg
Pasiran krum pir izmiješajte sa žum anjcim a, maslacem, slatkim
vrhnjem , m uškatnim oraščićem , solju i paprom . U masu umije­
šajte snijeg od bjelanjaka, te je izručite u nam azan kalup za n a­
bujak. Pecite u pećnici oko 45 m inuta.

T opli um aci

U m ak od gljiva
3 vel. žlice ulja
2 vel. žlice brašna
1 m ala žlica luka, sitno izrezanog
1 vel. žlica lim unovog soka
*4 m ale žlice m u škatnog oraščića
na vrh noža soli i papra
1 šalica za bijelu kavu gljiva prethodno pirjanih na malo ulja
1 vel. žlica kiselog vrhnja
Pržite brašno na ulju da bude zlalnožuto, dodajte izrezani luk,
kratk o propržite i zalijte hladnom vodom ili vodom u kojoj se
kuhalo povrće, po potrebi. K uhajte oko 10— 15 m inuta. Začinite
limunovim sokom , m uškatnim oraščićem , solju i paprom . Na kraju
u um ak umiješajte pirjane gljive. Začinite kiselim vrhnjem.

416
N a m a zi

M aslac s orasima
10 dkg m aslaca — pjenasto izmiješanog
5 dkg o raha ili badem a, fino samljevenih
1 —2 vel. žlice šećera
1 vel. žlica rum a
sok od lim una po ukusu
U pjenasto izmiješani maslac dodajte orahe ili badem e, šećer, rum
i lim unov sok. Sve izmiješajte u jednoličnu m asu; ovom masom
n am ažite režnjeve biskvita, koje prije toga možete prem azati s
m alo m arm elade, jer to poboljšava okus. T o je poslastica koju
m ožete brzo priprem iti.

V egetarijanska pašteta
10 dkg o rah a, fino samljevenih
2 vel. žlice luka, sitno kosanog
1 vel. žlica kapara, sitno izrezanih
2 vel. žlice m aslina, sitno izrezanih
I vel. žlica pirea od rajčica
Sve sastojke stavite u m ikser i sameljite, odnosno izmiješajte, u
jednoličnu m asu. D obit ćete ukusnu paštetu.

2 7 d o m a ć a kuhinja 417
Sirova hrana

M išljenje da je sirova hrana bez ukusa i jednolična - nije ispravno.

N aprotiv, sirovom hranom m ožete dobiti najbolji okus i naj­
bogatiju arom u, ako ju ispravno upotrebljavate, odabirete i pri­
prem ate s dodatkom biljnih dodatnih tvari.
O sim toga, sirova hrana je najštedljiviji i najizdašniji način pre­
hrane. Z nanstveno je do k azan o da sirova hrana sadrži pravo bo­
gatstvo vitam ina, koji se pri bilo kakvom kuhanju sm anjuju ili
se čak po tp u n o uništavaju.
K ad a priprem ate i jedete sirovu hranu, dvije stvari treba da imate
na um u:
povrće i voće dob ro perite, jer: samo ono što je pouzdano (isto
m ože biti zdravo.
Prožvačite jelo tem eljito, jer: ono što dobro ne prožvačete, ne m ožete
ni dobro probaviti.

418
S a la te kao sirova Iirana

I Pladanj sirove hrane (od rajčica, k o lo rab icc i cvjetače)

3 kom . lijepih zrelih rajčica
1 mala glavica salate
1 m lada kolorabica, oguljena i naribana
5 dkg cvjetače, fino narezane
2 vel. žlice ulja
2 vel. žlice lim unovog soka
1 m ala žlica peršunova lišća, sitno kosanog
Y2 male žlice svježeg kopra, sitno kosanog
Rajčice operite i izdubite. M eso koje ste izvadili propasirajte i
sok upotrijebite za priprem anje salate. Priprem ite preljev za salatu
od ulja, lim unovog soka, peršuna i kopra. Polovicu um aka p ro ­
m iješajte s ribanom kolorabicom , a polovicu s narezanom cvjeta­
čom. K olorabicom nadjenite izdubljene rajčice, pa ih lijepo sa
cvjetačom složite na pladanj i ukrasite zelenom salatom , koju
prelijte sokom od rajčica.
Vrijeme pripremanja 15 minuta.

II Pladanj sirove hrane (od š p in a ta i m rkve)

15 dkg špinata, d o b ro o pranog i fino narezanog
20 dkg m rkve, dobro oprane četkom i izribane zajedno s k o ­
rom
2 dcl majoneze
2 vel. žlice m ladog luka ili vlasca, sitno izrezanog
1 vel. žlica soka od lim una
1 glavica zelene salate, oprane, očišćene i fino narezane
M ajonezu pom iješajte s izrezanim lukom ili vlascem i sokom od
lim una. S polovicom majoneze pomiješajte špinat, a s drugom p o ­
lovicom m rkvu. Složite na pladanj i ukrasite zelenom salatom ,
koju ste prelili uljem i lim unovim sokom .

27* 419
III Pladanj sirove hrane (od crv e n o g zelja i ja b u k a )
10 dkg jab u k a , opranih i fino narezanih
10 dkg m ladog korijena od celera, oguljenog i izrezanog na
tanke rezance
2 vel. žlice lim unovog soka
1 dcl majoneze
3 vel. žlice o rah a, sitno izrezanih
30 dkg crvenog zelja, opranog, očišćenog i jak o tanko n a­
rezanog
> /2 male glavice luka, izribanog na ribežu
2 —3 vel. žlice soka od lim una
Jabuke i celer poškropite limunom i pom iješajte s m ajonezom i
orasim a. Z ajedno izmiješajte zelje, luk i limunov sok. Oba povrća
složite na jedan pladanj.

S irova hrana kao prilog

Špinat, poriluk i rajčice

10 dkg špinata, očišćenog, opranog i izrezanog na tanke
rezance
3 vel. žlice majoneze
1 vel. žlica vlasca, sitno kosanog
'4 male žlice m ajorana
na vrh noža bosiljka
3 m anja m lada poriluka, očišćena, oprana i izrezana na
tanke ploške
2— 3 žlice ulja
2 vel. žlice lim unovog soka
4 kom . srednje velikih rajčica, opranih, izrezanih na ploške
3 vel. žlice ulja
I vel. žlica lim unovog soka
I vel. žlica vlasca, sitno kosanog
Z ajedno izmiješajte špinat, m ajonezu, vlasac, m ajoran i bosiljak.
Poriluk začinite uljem i limunovim sokom .
Rajčice začinite uljem i limunovim sokom i posipajte vlascem.
Sve složite na jedan pladanj.

42«
Bijela repa, radić i kelj
1 veća glavica bijele repe. oguljene i izribane
I vel. žlica soka od lim una
2— 3 vel. žlice kiselog vrhnja
1 vel. žlica peršunova lišća, sitno kosanog
10 dkg radića, o pranog i izrezanog
2 vel. žlice ulja
I vel. žlica lim unovog soka
1 m ala glavica m ladog kelja, očišćenog, opranog i izrezanog
na tanke rezance
• 4 vel. žlice majoneze
2 vel. žlice vlasca, sitno kosanog
Izribanu repu pom iješajte sa sokom od limuna, vrhnjem i per-
šunom .
R adić začinite uljem i lim unom .
Kelj pom iješajte s m ajonezom i vlascem. Sve ukusno složite na
zdjelu.

S irova hrana kao d esert

Salata od m arelica i malina

20 dkg m arelica, op ran ih , oguljenih i izrezanih na ploške
20 dkg p robranih m alina
4 vel. žlice meda
8 vel. žlica mlijeka
Marelice i maline složite u zdjelu. Med izmiješajte s mlijekom i
prelijte preko voća. L agano izmiješajte i odm ah poslužite.

Hladna voćna zdjela

20 dkg bresaka. opranih, oguljenih i izrezanih na ploške
20 dkg p robranih jagoda
4 vel. žlice meda
2 i y2 dcl soka od grožđa
Breskve i jagode složite u zdjelu. Med izmiješajte sa sokom od
grožđa i prelijte preko voća. Lagano izmiješajte i stavite na hladno
mjesto.

421
Spremanje povrća i voća
za zimu

Sprem an je zim nice

Voće i povrće koje sprem ate za zimu m ora biti p o tpuno svježe,
podjednake veličine, najbolje kvalitete i po mogućnosti spremljeno
odm ah nakon branja, je r o tom e će ovisiti ukus, boja i trajnost
sprem ljenog.
Voće i povrće isperite tekućom hladnom vodom , zatim ga pažljivo
očistite i još jednom brzo operite, a zatim stavite na cjediljku da
se d o b ro ocijedi od vode.
Posuđe u kojem ćete kuhati voće ili povrće m ora biti p o tp u n o
čisto, bez tragova m asnoće i bez ikakva mirisa.
Z a kuhanje pekm eza, m arm elada, džemova i slatkog treba da
im ate posebnu posudu, drvene kuhače i sita za pasiranje, koja su
o tp o rn a na kiselinu.
Boce i staklenke m oraju biti sasvim čiste (po m ogućnosti sterilizi­
rane) i dobro osušene od vode. Sušiti ih možete ili na suncu ili u
m lakoj pećnici.
A ko recept zahtijeva da se m arm elade i slično ulijevaju još vruće
u staklenke, one m oraju biti zagrijane i u kuhinji ne smije biti
propuh da staklenke ne bi pukle.
Staklenke i boce m ožete vezati pergam ent-papirom , celofanom,
crijevom i sličnim.
Pergam ent-papir ili drugo čime vežete m oraju biti vlažni, da bi
se — kada se osuše — bolje priljubili uz grlo staklenke ili boce.
A ko im ate staklenke s vlastitim poklopcem , tzv. patent-staklenke,
onda gumene prstenove koje stavljate na otv o r m orate dobro oči­
stiti, kratk o iskuhati i do u potrebe ostaviti u vodi.

422
N ačini sprem anja zim nice
Sušenje povrća i voća na suncu ili u peći.
Sprem anje povrća pom oću soli.
Sprem anje povrća sirovog, kuhanog ili poparenog, pom oću octa.
Sprem anje voća sirovog, kuhanog ili poparenog pom oću šećera ili
m eda.
K uhanje u pari.

Sušenje povrća
Kolorabu, m rkvu, kelj, peršunov korijen i zelenu papriku sprem ajte
tako da povrće najprije operete, očistite, ogulite, ostružete (prem a
vrsti povrća), a zatim izrežete u male tanke rezance. Povrće p o ­
solite, pažljivo prom iješajte i složite u jednom redu na drvenu
dasku, tako da prilikom sušenja štapići povrća jedan drugom e ne
sm etaju. D asku s povrćem stavljajte na jak o sunce dok se povrće
sasvim osuši. Z a vrijeme sušenja povrće svaki dan prevrćite da bi
se sa svih strana podjednako sušilo.
D asku s povrćem m orate svaki dan prije zalaska sunca unijeti u
kuću, da se ne bi preko noći nakupilo vlage.
Suho povrće stavite u bijele platnene vrećice i objesite na p ro ­
hladno, zračno m jesto. Prije upotrebe potrebnu količinu povrća,
nam očite u m laku vodu da om ekša.

Peršunovo lišće, celerovo lišće i mirodije sušite tako da složite veće

veze, zavežete ih i stavite u hladovinu, a nikako ne na sunce.
P otpuno osušeno lišće stavite u staklenke i povežite s platnom .

Gljive očistite, operite, ocijedite i izrežite na tanke ploške. Gljive

rasporedite po drvenoj daski i stavite na sunce. Dalje postupajte
kao pri sušenju povrća.

Mahune operite, odstranite im konce i krajeve i jedanput p ro k u ­

hajte u slabo slanoj vodi. D obro ih ocijedite i sušite kao ostalo
povrće na suncu.
Grašak m ora biti sasvim mlad. G rašak izvadite iz m ahune, sta­
vite u posudu i posipajte šećerom (na I kg graška 8 dkg šećera).
Zajedno pržite grašak i šećer dok se ne ukuha sok koji je grašak
pustio. G rašak istresite na drvenu dasku i sušite na jakom sun­

423
cu tjedan dana. Svaki dan grašak nekoliko puta prom iješajte.
O sušeni grašak sprem ajte u bijele platnene vrećice i držite obješene
na prohladnom , zračnom mjestu.
Sušene rajčice. Za sušenje je najprikladnija talijanska rajčica koja
je dugoljasta i m esnata. Rajčice operite, osušite i raspolovite. Slo­
žite ih na drvenu dasku ili na veliku plitku košaru od pruća. Svaki
kom ad rajčice posolite, stavite na jak o sunce i sušite nekoliko dana.
Sušene rajčice stavite u platnenu vrećicu i objesite na prohladno i
zračno m jesto. O vako sprem ljene rajčice upotrebljavaju se kao
d o d atak juham a.

O stavljan je povrća u so li
Kiselo zelje. Za kiseljenje zelja treba uzeti žute i plosnate glavice,
jer takvo zelje ima manji korijen.
Z a 50 glavica zelja treba vam oko / i kg soli.
Sve glavice zelja dobro očistite od žutog, suhog i natrulog lišća.
M anje, tvrde glavice ostavite cijele, sam o im korijen izdubite u
obliku lijevka. O stale glavice razrežite na pola, izdubite im korijen
i iscijedite ili izribajte na velikom ribežu na što tanje rezance.
N a dno besprijekorno čiste bačve stavite red zdravih listova zelja.
N a listove stavite debelu naslagu ribanog zelja, šaku zrna kuku­
ruza, jedan svježi, očišćeni, izrezani hren i 2—3 šake soli.
Zelje čvrsto nabijte teškim drvenim maljem (batom ). Na nabijeno
zelje poslažite priređene glavice zelja, tako da onaj dio gdje je
bio korijen, bude o krenut prem a gore. U otv o r korijena sipajte
1 veliku žlicu soli. N a glavice stavite opet debeli sloj ribanog
zelja, po želji 1 2 oprane izrezane dunje, nekoliko kom ada lovo­
rovog lišća, šaku p apra u zrnu i 2— 3 šake soli. Sve do b ro nabijte
maljem . T ako ponavljajte red glavica, red ribanog zelja, dok za­
liha traje. G ornji sloj m ora biti ribano zelje. Što bolje nabijete
zelje, to će biti bolje. Zelje prekrijte čistom krpom , na koju složite
daske, a na njih stavite teško kamenje. T ako ostavite 10 do 15
dana na toplom mjestu. Zelje je kiselo kada nad površinom rasola
nestane pjene, a rasol je p o tp u n o čist. T ada sa zelja skinite ka­
menje, daske i krpu. Sve d o b ro operite i vratite, kako je prije
bilo. Bačvu sa zeljem smjestite na hladno mjesto tj. tam o gdje
će se nalaziti preko zime. »Pranje zelja« i pregledavanje treba da

424
vršite svaka 2 tjedna na gore opisan način. Ako primijetite da
nad zeljem nem a vode, treba da ga zalijete sa 4— 5 1 uzavrele,
ohlađene i kroz čisti ubrus procijeđene vode. A ko se nad zeljem
pojavi gusti rasol, treba ga odliti. a u bure uliti potom istu koli­
činu uzavrele, ohlađene i dobro osoljene vode.
Kisela repa. Repu m ožete kiseliti isto kao i zelje. Repu operite,
ogulite i naribajte na m alo deblje rezance nego zelje. K ada je
solite, dodajte, želite li, m alo kim la. Dalje postupajte kao kod
kiselog zelja.
M ahune u soli. M ahune koje jo š nemaju zrna očistite i operite. U
do b ro oprani zemljani sud ili bačvicu, slažite red m ahuna, pa ih
posolite. Z atim stavite opet red m ahuna, pa sol i tako ponavljajte
dok traje zaliha. Na vrhu neka bude više soli. O tvor posude pre­
krijte čistim bijelim ubrusom , odozgo pritisnite daščicom i teškim
kam enom . M ahune će biti kisele nakon mjesec dana. Zatim ih
operite i dalje postupajte kao i s kiselim zeljem. Prije upotrebe
m ahune m orate držati 1 dan u hladnoj, često obnavljanoj vodi,
jer su jako slane. Z atim ih možete kuhati ili kao varivo ili pri­
rediti kao salatu.
Cijele rajčice u soli. Za konzerviranje odaberite silne, zrele, ali
tvrde plodove rajčica. Dio oko peteljke pažljivo izdubite, a rajčice
izbodite iglom na nekoliko mjesta. Tijesno ih složite u staklenke i
prelijte osoljenom , prokuhanom i ohlađenom vodom . Na 1 1 vode
stavite 15 dkg soli.
T ekućina m ora dob ro pokriti rajčice. Staklenke zavežite pergam ent-
-papirom i sprem ite na zračno i hladno mjesto.
Krastavci u vodi. Za sprem anje odaberite krastavce manje, tanke i
jednake veličine. Stavite ih u posudu i poparite kipućom vodom
u koju ste stavili m alo stipse. K rastavce ostavite u vodi dok se
ona prohladi. Ocijedite ih i poslažite na čisti ubrus da se dobro
osuše. Slažite ih u m anje staklenke do polovice, na krastavce stavite
vrške k o p ra i na kolutiće izrezanog hrena. N alijte ih do vrha
osoljenom vodom , koja je prethodno dobro provrila, a zatim
se ohladila.
N a I I vode uzmite 5 dkg soli.
Staklenke povežite pergam ent-papirom . pa ih držite na suncu ili
u blizini štednjaka dok ukisnu. K rastavci su kiseli onda, kada

425
voda na njima po tpuno pobijeli. Ukiseljene krastavce spremite na
zračno i hladno mjesto.
Lišće vinove loze za sarmu. Lišće vinove loze se sprema u mjesecu
svibnju kada je već dovoljno veliko za uvijanje sarmi, a još nije
staro. Isto tako pazite da lišće nije prije toga prskano. Lišće dobro
operite i osušite. Svaki list posolite i složite 10 listova jedan na drugi
i uvijte ih kao palačinku. Uvijene listove složite u dobro opranu i
suhu staklenku. Preko lišća stavite dva prutića i nalijte u staklenke
čisto bijelo vino. Staklenke zavežite pergam ent-papirom i stavite
na zračno i hladno m jesto. A ko se dogodi da lišće ostane bez
vina, nadolijte u staklenku jo š vina. Prije upotrebe lišće vinove
loze stavite na pola sata u hladnu vodu, koju nekoliko puta p ro ­
m ijenite da izvuče sol iz lišća.

S prem an je p ovrća u octu

O cat koji ćete upotrijebiti za sprem anje povrća treba da bude u
om jeru 2 : 1, tj. na 2 1 vode — 1 I octa, a soli prem a ukusu. A ko
upotrebljavate octenu esenciju, onda uzmite na 1 I vode > /2 dl
esencije i 10 g soli.
Krastavci u octu. Lijepe, m lade i zdrave krastavce, koji imaju pe­
teljku, operite a zatim dobro ocijedite. O nda ih poparite kipućom
vodom , ocijedite, složite na čisti stolnjak i do b ro osušite. K ra­
stavce slažite u do b ro oprane i suhe staklenke. Između krastavaca
stavljajte očišćen i na male prutiće izrezan hren, vrhove od kopra,
zrna slačice i lovorov list. Posebno kuhajte vodu sa'solju i šećerom.
N a 2 I vode dolazi 1 vel. žlica soli, 1 kocka šećera i nekoliko zrna
papra. K ada voda do b ro p rokuha, dodajte ocat, pustite da se
ohladi i zalijte krastavce. Bocu zavežite pergam ent-papirom i
stavite na zračno, hladno mjesto.
Kiseljenje krastavaca na starinski način. Izaberite što manje, čvrste
i neoštećene krastavce. O drežite im peteljke i svaki krastavac
operite pom oću m ekane četke. Stavite ih u hladnu vodu u kojoj
ima stipse da stoje oko 2 sata. Z atim krastavce ocijedite i pore­
dajte na čisti stolnjak da se do b ro osuše. Osušene složite u dobro
o prane i suhe staklenke. Izm eđu krastavaca stavite koju malu
ljutu papričicu, papra u zrnu, lovorovo lišće, zrna slačice i koji
čen očišćenog češnjaka.

426
K rastavce .prelijte razblaženim octom , kojem dod ate 3 vel. žlice
soli, do b ro prokuhate, a zatim ohladite. Pazite da ocat do b ro
prekrije krastavce. Staklenke zavežite pergam ent-papirom i o sta ­
vite na suhom i hladnom mjestu.
Krastavci za salatu. Veće krastavce ogulite i izrežite na kolutove
kao za salatu. D obro ih posolite.
O čistite istu količinu luka, izrežite na kolutove i do b ro posolite.
Posoljene krastavce i luk ostavite stajati nekoliko sati. Z atim ih
do b ro ocijedite, izmiješajte i punite njim a staklenke. Prilikom sta­
vljanja krastavaca i luka u staklenke, između stavite dosta zrna
slačice. U punu staklenku nalijte slabiji prokuhani i ohlađeni ocat.
Staklenke zavežite pergam ent-papirom i stavite na suho i hladno
mjesto.
Salata od zelenih rajčica, krastavaca, luka i paprike. Na staklenku
od 5 1 uzm ite 5 kg povrća, od svake vrste jed n ak u količinu. Zelene
rajčice, paprike i krastavce do b ro operite.
P aprikam a odrežite peteljke, izvadite sjeme i ljute žile. Rajčicama
uklonite peteljke. Luk očistite. Sve povrće odvojeno narežite na
kolutove — osim paprike koju izrežete na rezance. Povrće odvo­
jeno nasolite i ostavite nekoliko sati da stoji. N akon toga povrće
rukom iscijedite, opet svako za sebe, i složite na redove u staklen­
ku, ali nem ojte pritiskati, nego lagano sipajte. Pazite da staklenka
ne bude do kraja napunjena. Z atim oprezno ulijte kipući ocat, koji
priredite tako da u 2 1 vode dod ate 3 vel. žlice soli, nekoliko lovo­
rovih listova, 2 vel. žlice p apra u zrnu, 2 vel. žlice slačice u zrnu i
2 vel. žlice esencije. Staklenke odm ah zavežite pergam ent-papirom
ili celofanom , pokrijte stolnjakom , a kada se ohlade spremite na
zračno i hladno mjesto.
Salata od rezanih babura. Lijepe, zdrave, m esnate babure očistite
od sjemenja i žila, te izrežite na deblje rezance. Posolite ih i o sta­
vite stajati 2 do 3 sata. Z atim ih rukom m alo ocijedite. Rezane
paprike stavite u jednu veću ili nekoliko m anjih staklenki i pre­
lijte octom od esencije. Staklenke zavežite pergam ent-papirom i
stavite na suho i hladno m jesto.
Kisele paprike (»rogate«). Za ovaj način kiseljenja upotrijebite d u ­
gačke i šiljaste paprike. D obro ih operite, osušite, odrežite im pe­
teljke na pola i na dva do tri mjesta izbodite iglom. Slažite ih o k o ­

427
mito u veće staklenke širokog grla. Između paprike stavite nešto
papra u zrnu i malo naribanog hrena. U pune staklenke ulijte
m alo osoljeni, a prem a ukusu vodom razblažen ocat, prokuhan
i ohlađen. Staklenke zavežite pergam ent-papirom ili celofanom i
stavite na suho i hladno mjesto.
Kiseljenje feferona. N a isti način, na koji sprem ate kisele »rogate«
paprike m ožete sprem iti i feferone. Feferone slažite u male sta­
klenke širokog grla.
Pikantne paradajz-paprike. U zm ite zdrave, lijepe, okrugle paradajz-
-paprike, operite ih, osušite i odrežite im peteljke na pola. Složite
ih u velike staklenke. Preko paprika stavite malo slačice u zrnu.
N a vrh paprika položite prekriženo 2 štapića, da paprike ne bi
plivale. Paprike prelijte hladnim octom , koji priprem ite tako da
količini od 3 1 vode dod ate 10 dkg kristal-šećera, 1 vel. žlicu soli,
p ro k u h ate, ohladite i dod ate toliko esencije da bude srednje ki­
selo. Staklenke vežite pergam ent-papirom i slavite na suho i hladno
m jesto.
O va količina octa odgovara za staklenku od 5— 6 1.
Kuhane hahure. Za kuhanje upotrijebite m esnate, žute babure.
O perite ih, razrežite na pola, izvadite im sjemenje i žile i ostavite
da se ocijede. D ok se paprike cijede, priredite ocat u kojem će se
kuhati. K oličina octa u ovom receptu odgovara za oko 50 kom.
paprika.
U veliku posudu stavite 2 1 vode, 1 I octa, 15 dkg kristal-šećera.
15 dkg soli, 2 dcl kvalitetnog ulja, 10 zrna papra, te na štednjaku
dobro prokuhajte. U provreli ocat stavite očišćene paprike i k u ­
hajte ih oko 5 m inuta. Paprike vadite i slažite u zagrijane staklenke,
ocat jo š jednom prokuhajte, zatim ga ohladite i njime prelijte
paprike, da budu dobro pokrivene. Staklenke zavežite pergam ent-
-papirom ili celofanom i ostavite na suhom i hladnom mjestu.
P aprike nadjevene zeljem. Z a nadijevanje poslužite se velikim m e­
snatim baburam a. Z a 50 kom . paprika treba da priprem ite oko
5 kg zelja. Paprike operite, ocijedite, odrežite im kapak s petelj­
kom i očistite od sjemenja i žila. Zelje operite, očistite od vanjskih
listova i izrežite ili izribajte na tanke rezance, kao za salatu. Po­
solite ga i ostavite stajati oko 2 sata da pusti vodu. Z atim ga ru­
kom do b ro ocijedite, dodajte mu oko 2 dkg mljevenog papra, vrlo

428
m alo octa, čašu ulja i 2— 3 čena sitno kosanog češnjaka. Sve dobro
izmiješajte i punite paprike, ali ne do vrha. Paprike poredajte u
veće staklenke širokog grla, tako da stoje u njoj uspravno. Između
paprika stavite očišćenog i na prutiće izrezanog hrena i nekoliko
zrna papra. Skuhajte blaži ocat, m alo ga posolite i ohladite. Njime
prelijte paprike da budu do b ro pokrivene. Na vrh stavite I prst
ulja. Staklenke zavežite pergam ent-papirom i stavite na suho i
hladno mjesto.
Ostavljanje paprika za nadijevanje. Paprike koje ćete ostavljati za
nadijevanje m oraju biti babure, mesnate i jednake veličine. D obro
ih operite, osušite, odrežite im kapak i očistite od sjemenja i žila,
kao za nadijevanje. Očišćene paprike prelijte kipućom vodom, po­
klopite poklopcem i ostavite u vodi 2 m inute. Paprike izvadite iz
vode i redajte ih na čisti bijeli stolnjak s otvorom prem a dolje, da
se do b ro ocijede i osuše. Paprike složite okom ito u široku toplu
staklenku. O vako spremljene paprike prelijte kipućim , gusto k u ­
hanim sokom od rajčica. Staklenke zavežite duplim pergam ent-
-papirom . O m otajte ih gunjem i ostavite tako do drugog dana.
S utradan staklenke stavite na suho i hladno mjesto. Najbolje je
paprike slagati u m anje staklenke, da nam posluže sam o za jedan
ob ro k . Sok od rajčica skuhajte tako da zdrave, zrele rajčice izre-
žete na m anje kom ade, stavite u posudu i kuhate dok rajčice sa­
svim om ekšaju. Zatim ih propasirajte kroz sito ili na specijalnoj
pasirki. Pasirani sok vratite u posudu i kuhajte uz stalno miješanje
dok dobijete gušći sok.
Paprike pržene na ulju. Za prženje upotrijebite malo ljute dugačke
paprike. D obro ih operite, osušite i izbodite iglom. U veliku tavu
stavite kvalitetnog ulja, da dno bude pokriveno. N a zagrijano ulje
stavljajte paprike, koliko odjednom stane i pržite ih da budu lijepe
rum ene s obje strane. Ispržene paprike slažite na redove u sta­
klenke široka grla. Između redova paprika stavite, po ukusu, fino
kosanog peršunovog lišća, češnjaka, koji list lovora, malo zrna
papra i soli. K ada staklenke napunite, prelijte paprike onim uljem
u kojem su se pržile. O stavite ih pokrivene do drugog dana, a
onda ih nadolijte blažim vinskim octom . Staklenke zavežite per­
gam ent-papirom i stavite na suho i hladno mjesto.
 Mljevene crvene paprike s hrenom. O daberite zdrave, m esnate
crvene paprike, do b ro ih operite, osušite, očistite od peteljki,
sjem enja i žila. Sameljite ih na mašini za mljevenje mesa. U veliku
posudu s debelim dnom stavite mljevene paprike i kvalitetno ulje.
O m jer je: 5 kg paprika, 1 >/2 dcl ulja. Stavite na štednjak i na laga­
noj vatri pirjajte. Za vrijeme pirjanja vrlo često miješajte. Paprika
je gotova kada prilikom povlačenja kuhačom pO dnu posude, dno
ostane čisto. Papriku uklonite s vatre i ohladite. D odajte joj soli
i octa po ukusu, tj. koliko želite da bude slano i kiselo. Očistite
hren (5 kom. srednje veličine), izribajte ga i odm ah dodajte pa-
priki. D obro izmiješajte, stavite u m anje staklenke do 2 prsta
ispod ruba staklenke. O stavite tako stajati do drugog dana. a
o nda stavite na mljevene paprike oko 1 prst ulja. Staklenke za­
vežite pergam ent-papirom i stavite na suho i hladno mjesto.
Ajvar od modrih patlidžana i babura. Za priprem anje ajvara upotrije­
bite zdrave i zrele patlidžane i babure. O mjer: 50 kom. — 5 većih
patlidžana i babure ispecite u pećnici. Još tople, očistite od kože
i peteljki, a babure i od sjemenja. Sameljite ih strojem za mljevenje
mesa, zatim ih zakiselite i posolite po vlastitom ukusu. U veliku
posudu debelog dna stavite 2— 3 vel. žlice kvalitetnog ulja, za­
grijte ga, i tad a stavite na nj patlidžane i babure. Lagano pržite i
često miješajte dok bude do b ro uprženo. tj. da prilikom povla­
čenja kuhačom po dnu posude — dno ostane čisto. A jvar stavite
u čiste, suhe i tople staklenke. U svakoj staklenki ostavite 2— 3
prsta praznog prostora. Na ajvar nalijte kvalitetno ulje u visini
1 prsta. Staklenke zavežite pergam ent-papirom . ohladite i stavite
na suho i hladno mjesto.
Spremanje zelenih rajčica i lučica. Za sprem anje uzm ite sasvim male,
tvrde, zdrave zelene rajčice, i isto takav luk (lučice). Rajčicama
o dstranite peteljke, a luk očistite. O boje operite i dobro osušite
od vode. Složite u redovim a u manje staklenke, dodajte malo
p apra u zrnu i slačice u zrnu. Prelijte s razrijeđenim , osoljenim
prokuhanim i ohlađenim octom . Staklenke zavežite pergam ent-
-papirom i stavite na suho i hladno mjesto.
Napomena: Na isti način m ožete spremiti odvojeno zelene rajčice
i lučice.

430
 Vrganji u octu. Z a sprem anje uzmite male, zdrave i tvrde vrganje.
D obro ih očistite i operite, male ostavite cijele, a veće raspolovite.
K uhajte ih u slanoj vodi oko 10 m inuta. Z atim dobro ocijedite
od vode. D ok se vrganji cijede, kuhajte razrijeđeni ocat, kojem
ste dodali m alo soli, nekoliko zrna papra, 2— 3 klinčića i 2— 3
lovorova lista. Ocijeđene vrganje stavite u kipući ocat i kratko
prokuhajte. Sve zajedno ohladite i stavite u čiste staklenke širokog
grla. Staklenke zavežite celofanom i stavite na suho i hladno
mjesto.
N apomena: N a ovaj način m ožete spremiti i ostale mlade, jestive
gljive.

Gljive lisičarke u octu. Lisičarke do b ro očistite, operite i stavite

u kipuću, osoljenu vodu. K ada voda ponovo zavri, istresite ih na
cjediljku i dobro ocijedite. U razrijeđeni ocat stavite I ljuti fefe­
ron, 2— 3 lovorova lista, 3— 4 klinčića i kuhajte dok ocat uzavri.
O m jer je: 1 kg lisičarki — oko 2 y2 1 octa. Lisičarke stavite u emaj­
liranu posudu i prelijte kipućim octom . Pustite da se sve zajedno
ohladi, stavite u staklenke, zavežite pergam ent-papirom i stavite
na suho i hladno mjesto.

S tari način kuhanja rajčica. Zrele rajčice do b ro operite, očistite od

peteljki i trulih mjesta. Režite ih na kom ade i stavljajte u veliku
posudu s debelim dnom . D odajte nekoliko slatkih babura, malo liš­
ća od celera i peršuna, nekoliko glavica očišćenog i izrezanog luka.
Sve zajedno kuhajte dok se kožica odvoji od rajčica. T ako kuhane
rajčice propasirajte, da dobijete sok bez kožica i sjemenki. Po­
željno je rajčicu nakon pasiranja procijediti kroz sito. Sok od
rajčica vratite n atrag u posudu, koju prije toga operete. K uhajte,
stalno miješajući, dok se sok ukuha na pola količine.
Boce, u koje ćete sprem iti sok, dan prije do b ro operite i sasvim
osušite iznutra i izvana. Prije nego ćete u njih ulijevati sok, treba
da ih dobro ugrijete. Još vreli sok ulijevajte u boce pom oću lijevka.
N apunjene boce odm ah zatvorite vlažnim kom adim a crijeva, koje
dobro napnete preko otvora i zavežete debljim koncem. Nakon
toga veliku košaru ili sanduk obložite gunjem ili perinom . Sta­
vljajte unutra napunjene vruće boce, pazeći da se ne dodiruju.
K ošaru i boce prekrijte drugim gunjem ili perinom . Na taj način
se vrši »sterilizacija« tj. uništavanje gljivica i bakterija. Z nak uspjele

431
sterilizacije jest napeto i uvučeno crijevo na otvoru boce. Boce
ostavite tako 24 sata, a o nda ih stavite na tam no, hladno i suho
m jesto. Boce pregledavajte svaki tjedan i ukoliko prim ijetile plije-
san na soku, boce otvorite, sok prokuhajte i dalje postupajte na
već opisan način. Crijeva za zatvaranje boca nabavite kod mesara.
Prije upotrebe izrežite ih na kom ade odgovarajuće veličine i ope­
rite u toploj, ali ne vrućoj vodi.
Nabrzo kuhan sok od rajčica. Zrele, zdrave i svježe rajčice sameljite
strojem za mljevenje mesa. Procijedite ih kroz sito da se odstrane
sjem enke i kožice. U procijeđeni sok stavite šećera i soli. Na 10 1
soka stavite 2 vel. žlice soli i 4 vel. žlice šećera. K uhajte u posudi
s debelim dnom oko 45 m inuta, od trenutka kada sok uzavri. Još
vruć sok ulijevajte u čiste, suhe boce, zatvorite vlažnim crijevom,
boce složite u košaru obloženu gunjem , pokrijte drugim i ostavite
stajati do drugog dana. Sprem ite na tam no, hladno mjesto. D e­
taljne upute od trenutka kada se sok ulijeva u boce imate u
receptu: Stari način kuhanja rajčica.
Sok od rajčica sa šalici lom. Zrele, svježe i zdrave rajčice operite,
izrežite na kom ade i propasirajte kroz pasirku. Dobiveni sok po­
miješajte sa salicilom. Na 1 kg rajčica stavite I g salicila. Sok
ulijte u besprijekorno čiste i suhe boce. Boce zatvorite vlažnim
crijevom , zavežite koncem i sprem ite na tam no i hladno mjesto.

432
Spremanje voća i povrća
kuhanjem u pari

Sterilizaciju obavljate na tem peraturi od I 0 0 C , ako recept ne

zahtijeva drugačije.
Povrće i voće koje ćete na taj način sprem ati m ora biti savršene
kvalitete tj. zdravo, ne prezrelo i upotrijebljeno odm ah nakon
branja.
Prilikom ukuhavanja m orate paziti i na vlastitu higijenu, tj. ruke
m oraju biti do b ro oprane, pregača čista.
Staklenke, bilo obične ili patent (za taj način sprem anja najbolje
su patent-staklenke), m oraju biti oprane i sterilizirane, prije nego
ćete u njih staviti povrće ili voće.
G um ene prstene sa patent-staklenki m orate staviti do upotrebe
u vruću vodu.
Povrće dobro očistite i operite pod tekućom vodom .
Povrće bijelite, da bi zadržalo lijepu boju. Bijeljenje se obavlja
tako, da male količine povrća stavite u čistu gazu i uronite u ki-
puću vodu. Vrijeme koliko treba da ga držite u kipućoj vodi odre­
đeno je svakim receptom , ali nikada nije duže od nekoliko m inuta.
H lađenje povrća vršite odm ah nakon bijeljenja, da bi se osvježilo.
To načinite na taj način da povrće s gazom spustite na trenutak
u hladnu vodu. N akon toga povrće stavite na cjediljku, da se
dobro ocijedi od vode.

2 8 D om aća kuhinja 433

 Povrće ili voće stavljajte u sterilizirane staklenice, ali ne ulazite
rukom u staklenke, nego se pom ažite iskuhanom drvenom k u ­
hačom .
N akon što ste složili povrće ili voće u staklenke, prelijte ga, ako
to recept propisuje, osoljenom vodom , koju ste p rethodno p ro ­
kuhali i ohladili, ili slatkim sirupom ako se radi o voću. Pazite da
u staklenki ostane 1 cm praznog prostora, tj. nenapunjenog p o ­
vrćem , voćem i tekućinom . Staklenke nakon punjenja odm ah za­
tvorite.
N akon toga izvršite sterilizaciju. U tu svrhu uzmite veliku posudu
s duplim dnom ili lonac za iskuhavanje rublja. N a dno lonca
stavite sloj slame ili novinskog papira i male drvene letvice, da
staklenke ne stoje na sam om dnu. U lonac nalijte toliko vode da
staklenke budu od '/j do \ u vodi, ali pazite da ne bude previše
vode, jer će se u tom slučaju voda za vrijeme kuhanja prelijevati
preko staklenki. K ada ste stavili staklenke u lonac, do b ro ga za­
tvorite. K uhajte na jakoj vatri. Vrijeme kuhanja se računa od tre­
n u tk a kada voda uzavri, a ovisi o vrsti povrća i voća. N akon što
je kuhanje završeno, stavite lonac na kraj štednjaka i ostavite p o ­
krivenog dok se ohladi. Z atim izvadite staklenke, stavite ih na
stol, pokrijte čistim stolnjakom i ostavite da se p o tpuno ohlade.
U kuhano povrće ili voće sprem ite na suho i hladno mjesto.
Povrće i voće treba često pregledavati i ako prim ijetite da se neko
počelo kvariti, odm ah ga potrošite.
Spremanje mahuna. Svježe, zdrave m ahune, žute ili zelene, koje još
nem aju zrna, očistite, operite, ocijedite od vode i stavite u kipuću
slanu vodu. K uhajte ih 5 m inuta, ako su mlade, 10 m inuta ako su
starije. M ahune izvadite na cjediljku i ostavite ih u njoj da sva
voda otkaplje. Slanu vodu u kojoj su se kuhale, još jednom dobro
prokuhajte i ohladite. M ahune složite u čiste staklenke. U n apu­
njene staklenke ulijte p ro kuhanu i ohlađenu slanu vodu. Pažljivo
ih zatvorite i kuhajte u pari 1 sat na tem peraturi od 100 C. Dalje
postupajte prem a općim uputam a. O vako spremljene m ahune m o­
žete priprem iti ili kao varivo ili kao salatu.
M ahune s rajčicama. M lade m ahune operite, ocijedite i izrežite na
rezance. Stavite ih na ulje ili m ast, na kojoj ste propržili malo
luka, izrezanog na tanke listiće. D odajte malo sitno izrezanog
češnjaka i soli po ukusu. M ahune pirjajte neko vrijeme, a zatim

434
im dodajte zdrave, zrele, oguljene i na ploške izrezane rajčice
kojim a ste odstranili sjeme. Sve zajedno još neko vrijeme pirjajte,
zatim stavite u čiste staklenke i do b ro ih zatvorite. K uhajte u pari
30 m inuta na 100 C.
Rajčice i paprika babura za đuveč. Svježe, zdrave rajčice i babure,
očistite i operite, a zatim ih cijele stavite u kipuću vodu i ostavite
u njoj 2 m inute. U isto vrijeme stavite i malo lišća od celera. Zatim
rajčice izvadite, ocijedite i ohladite. Izrežite ih na veće kom ade,
a isto tako i babure, kojim a ste odstranili sjeme. Slažite u staklenke
i dodajte I malu žlicu soli na 1 1 rajčica i babura. Odozgo stavite
lišće od celera. Staklenke do b ro zatvorite i kuhajte u pari l/ 2 sata
na 100 C. O hlađene staklenke stavite na suho i hladno mjesto.

P ailiđiani za musaku. Svježe, zrele i zdrave patlidžane očistite,

ogulite i narežite na debele ploške. Posolite ih i ostavite stajati
1 sat, zatim ih rukom do b ro ocijedite, (pazite da ne polom ite
ploške), složite u male čiste staklenke, nalijte prokuhanom , sla­
nom i ohlađenom vodom , stavite na vrh noža salicila. Staklenke
zavežite pergam ent-papirom i zatvorite patent-zatvaračem . K u ­
hajte u pari 20 m inuta na 100 C. O hlađene staklenke spremite na
suho i hladno mjesto.

Cijele rajčice. M ale, svježe, zrele rajčice operite, ocijedite i nabodite

debljom iglom. Složite ih jednu do druge u manje staklenke. N a­
lijte ih pro kuhanom , slanom i ohlađenom vodom . Staklenke dobro
zatvorite i kuhajte u pari 40 m inuta na 9 0 ’C. U potrebljavajte ih
kao svježe.

Cvjetača. Sasvim svježu i zdravu cvjetaču očistite od listova, a

glavu iskidajte na cvjetiće. U hladnoj slanoj vodi ostavite cvjetaču
stajati I sat. N akon toga je stavite u ključalu vodu i ostavite u
njoj 3 m inute. Vadite je rupičastom žlicom i stavljajte u hladnu
vodu da se osvježi. N akon toga je izvadite, ocijedite, i slažite u
čiste staklenke. M ožete ukrasiti m alo bijeljenim listovima peršuna
i celera. C vjetači dodajte sok od lim una i sol (na 1 1 uzmite 1 vel.
žlicu lim una i vel. žlicu soli). Sve prelijte kipućom vodom. Sta­
klenke zatvorite i kuhajte u pari 30 m inuta na 100 C.
Cikla. M ladu, svježu, zdravu i m anju ciklu operite i neoguljenu
kuhajte. K uh anu ciklu ogulite i izrežite na okrugle ploške. Stavite

28* 435
u čiste staklenke i prelijte razrijeđenim , malo slanim p rokuha­
nim i ohlađenim octom . Staklenke zatvorite i kuhajte u pari 15
m in u ta na 100°C.

S prem an je voća za zim u

Voće se može sačuvati i spremiti za zimu na razne načine: sušenjem,

kuhanjem u pari, konzerviranjem bez kuhanja, sprem anjem u alk o ­
holu, pravljenjem m arm elada, pekmeza, džemova, slatkog i dr.
Sušenje voća. N ajjednostavniji i najjeftiniji način sprem anja voća
je sušenje, koje je vrlo prikladno ako se od voća žele priprem ati
kom poti. Sušiti se m ogu: trešnje, višnje, kruške, šljive, jabuke i
m arelice. Sušeno voće se prije kuhanja opere u toploj vodi.

Sušenje višanja i trešanja. Z drave i tvrde plodove višanja i trešanja

očistite od peteljki i razastrite na velikoj daski koju ste pokrili
čistim stolnjakom . D asku iznesite na ja k o sunce. Plodove povre­
m eno prevrćite da se podjednako suše sa svih strana. Uvečer dasku
s voćem unesite u kuću, da se ne bi nakupilo vlage. Sušite dok
plodovi budu p otp u n o suhi. O sušeno voće stavite u platnenu vre­
ćicu i objesite na hladnom i zračnom mjestu.

Sušenje krušaka i jabuka. Zrele i zdrave jab u k e i kruške ogulite,

raspolovite i očistite od sjemenja i o statk a cvijeta. Zatim jabuke
izrežite na deblje kriške, stavite u veći pleh. obložen bijelim pa­
pirom i ostavite u mlakoj pećnici 2 dana. a zatim voće razastrite
na dasku obloženu bijelim stolnjakom i sušite na jakom suncu.
Suhe jabuke i kruške nanižite na deblji konac ili stavite u platnenu
vrećicu i ostavite na suhom i zračnom mjestu.

Suhe šljive. Zrelim , zdravim šljivama uklonite peteljke, pa ih po­

redajte u pleh obložen bijelim papirom . Stavite ih u mlaku pećnicu
i dalje postupajte kao prilikom sušenja krušaka i jab u k a.

Sušene marelice. Z drave, svježe i male plodove obrišite vlažnom, a

zatim suhom krpom . M arelice pažljivo prepolovite i izvadite koš­
tice. Polovice složite u pleh obložen bijelim papirom , tako da
razrezan dio m arelica bude o krenut prem a gore. O stavite ih u
mlakoj pećnici nekoliko dana, dok se marelice sm ežuraju. Zatim

436
ih složite na dasku i bijeli stolnjak, izložite jakom suncu i sušite
dok budu potpuno suhe. Sušene marelice stavite u platnenu vre­
ćicu i objesite na hladnom i zračnom mjestu.

Sprem an je voća kuhanjem u pa ri — steriliza cija

Opće upute o kuhanju u pari naći ćete u uputam a za kuhanje

povrća i voća u pari. K uhanjem u pari sprem aju se razni kom poti.
Voće — kao trešnje, višnje, šljive i grožđe — sprem ajte s košti­
com i ljuskom , a voće, kao marelice i breskve, sprem ajte bez
ljuske i koštica. K ruške i dunje gulite i odstranite im koštice i
ostatke cvjetova. Da voće, koje gulite, ne bi pocrnilo, stavite ga
u rastopinu vode i limunske kiseline. Na 1 1 vode stavite na vrh
noža lim unske kiseline. D a biste marelice i breskve lakše ogulili,
složite ih na cjediljku i uronite u kipuću vodu. O stavite ih u vodi
5 10 m inuta, a zatim odm ah gulite.

Sirup za kom pot priprem ite od šećera i vode. K oliko ćete šećera
stavite na 1 1 vode, ovisi od slatkoće sam oga voća. Uobičajeni su ovi
om jeri: na 1 1 vode 25 dkg šećera; na 1 1 vode 50 dkg šećera; na
1 1 vode I kg šećera. Količina sirupa, koji se stavlja u specijalne
staklenke za kom pot je oko 3 dcl.
K om poti se mogu sprem ati i bez kuhanja u pari.
Kompot od krušaka. Z drave, ne prem ekane kruške, očistite, ogulite
i razrežite ili na '/ 2 ' ako su m anje, ili na četvoro, ako su veće.
O dstranite im koštice i ostatak cvjeta. O dm ah nakon čišćenja
stavljajte ih u hladnu vodu kojoj ste dodali lim unske kiseline.
Očišćene kruške dobro ocijedite od vode i složite u staklenke. U
staklenke nalijte p ro kuhanu i mlaku rastopinu šećera i vode. N a
I 1 vode stavite 25 dkg šećera. Staklenke zatvorite, obrišite i k u ­
hajte u pari oko Vi sata na 90°C.
Kompot od bresaka ili marelica. Zrele i tvrde plodove ogulite, ras­
polovite i odstranite im koštice. Polovice bresaka ili marelica slo­
žite u čiste staklenke i prelijte kuhanim i ohlađenim sirupom . N a
1 1 vode stavite 25— 50 dkg šećera. Staklenke do b ro zatvorite i
kuhajte u pari 15 m inuta, na 90 C. O hlađene staklenke stavite na
hladno m jesto.

437
K om pot od šljiva. Zrele i tvrde plodove operite, odstranite im pe­
teljke i nabodite iglom. Stavite ih u staklenke, dodajte m alo klin­
čića i cim eta u prutiću. Voće prelijte prokuhanim i ohlađenim
sirupom . N a 1 I vode stavite 25— 50 dkg šećera. Staklenke zatvorite
i k u h ajte u pari 15 m inuta na 90°C.
K om pot od trešanja ili višanja. Zrele, zdrave i tvrde plodove operite,
o d stran ite im peteljke i složite u staklenke. D odajte m alo klinčića
i cim eta i prelijte prokuhanim i ohlađenim sirupom . Za trešnje:
na I I vode stavite 25— 50 dkg šećera; za višnje: na 1 1 vode
60 do 70 dkg šećera. Staklenke zatvorite i kuhajte u pari 10 mi­
n uta, na 9 0 'C .
K om pot od grožđa. Svježe, zdrave i tvrde grozdove operite i dobro
ocijedite. G rozdove razlom ite u male grozdiće, po 2— 3 zrna u
jed n o m . N em ojte otkidati bobice od stapke. G rozdiće složite u
čiste staklenke i prelijte prokuhanim i rashlađenim sirupom. Na
1 1 vode stavite 50 dkg šećera. Staklenke dobro zatvorite i kuhajte
u pari 10— 15 m inuta, na 90°C.
K om pot od jagoda. Z drave i zrele jagode očistite, brzo operite i
d o b ro ocijedite. U čiste staklenke složite red jagoda, red šećera i
tako dok ne potrošite sve jagode. Posljednji red treba da bude
šećer. N a 1 kg jag o d a stavite 30 dkg šećera. Jagode ostavite do
drugog dana da slegnu, a onda staklenke do kraja napunite ja g o ­
dam a i šećerom. Staklenke do b ro zatvorite i kuhajte na laganoj
vatri od 75°C oko 10— 15 m inuta.

Sprem an je voća bez kuhanja

Jagode. Za sprem anje jag o d a na ovaj način, upotrijebite patent-

-staklenke.
Zdrave, svježe i zrele jag od e operite i do b ro osušite.
Staklenke, poklopce i gum e stavite u lonac hladne vode. Lo­
nac stavite na kraj štednjaka, odnosno na slabu vatru, da se vo­
da zagrije i ostavite na štednjaku sve dok voda u loncu uzavri.
Lonac m aknite sa štednjaka, poklopite i ostavite da se malo oh­
ladi. Zatim vadite staklenke, ocijedite ih od vode, te u njih sla­
žite jagode i šećer. N a d n o stavite deblji sloj šećera, na njega

438
jagode, pa opet šećer i tako redom , dok imate jagoda. Posljednji
sloj m ora biti šećer. Staklenke odm ah herm etički zatvorite i stavite
na hladno i zračno mjesto.
Breskve. Z drave i sočne breskve ogulite, raspolovite i izvadite im
koštice, a mjesto gdje su bile koštice pažljivo struganjem očistite.
Breskve pospite sa dosta sitnog šećera i do b ro ih u njega sa svih
stran a uvaljajte. U staklenku od 1 I stavite '/2 male žlice salicila
i lijepo u nju složite breskve. Zavežite ih pergam entom i ostavite
3 dan a na jak o m suncu. K ad a sok od bresaka i šećera napuni
staklenku, sprem ite breskve na hladno i suho mjesto.
Višnje za savijaču. Zdrave, zrele i čvrste višnje operite, uklonite
peteljke i dobro ocijedite od vode. Višnjama izvadite koštice a pri
tom e ih raspolovite. U većoj posudi šećer i salicil do b ro izmije­
šajte. N a 5 kg višanja stavite 1 kg šećera i 2 dkg salicila. U šećer
i salicil stavite višnje i lagano ih izmiješajte sa šećerom, da sve
budu dobro uvijene u šećer. V išnjam a punite m anje čiste i suhe
staklenke. Sokom , koji je ostao u posudi, prelijte višnje. Staklenke
zavežite pergam ent-papirom i stavite na suho i hladno mjesto.
O vako sprem ljene višnje upotrebljavajte za pravljenje pita, savijača,
um aka i svega, gdje recept propisuje svježe višnje.
Kore od limuna i naranče. L im unu ili naranči ogulite gornji sloj
kore (ne bijeli dio), sitno je izrežite i složite naizm jence sa šećerom
u staklenke. N a vrhu m ora biti šećer. Staklenke zavežite celofanom
i sprem ite na hladno.
N a taj način uvijek ćete im ati koru od limuna i naranče za kolače,
jela i napitke.
Kora od naranče sa šećerom i konjakom . P ostupajte s korom na­
ranče kao pri sprem anju sa šećerom, sam o još za vrijeme slaganja
u staklenke zalijevajte konjakom . Za nekoliko tjedana imat ćete
izvrstan d o d atak za kreme, kom pote i napitke.

S prem an je voća u alkoholu

Grožđe u rakiji. Z a ostavljanje grožđa uzmite svježe, krupno, bijelo
grožđe. D o b ro ga operite i d o b ro ocijedite od vode. Veliki grozd
razlom ite u male grozdiće, da na svakom budu 3—4 zrna. U čiste
staklenke stavljajte red grozdića, pa ga posipavajte šećerom u

439
p rah u u visini od 1 cm. Na šećer stavite 2— 3 klinčića. O pet red
g rožđa, pa red šećera i klinčića, sve dok napunite staklenke. N a
vrhu m ora biti šećer, pomiješan sa tucanom vanilijom, u visini od
2 cm. Sada grožđe prelijte ljutom rakijom kom ovicom .
Staklenke zavežite pergam ent-papirom ili celofanom i ostavite na
suhom i hladnom mjestu. Staklenke nem ojte otvarati 6 tjedana.
N a isti način možete spremiti i crno grožđe.
Razno voće u rumu. U rum možete staviti sve voće koje dozri­
jeva od proljeća do jeseni, osim jab u k a, borovnica i kupina.
Priredite veliku staklenku od 5 litara i počnite slagati voće. U
lipnju trešnje i jagode, u srpnju višnje, maline i marelice, u kolo­
vozu breskve i šljive, u rujnu kruške i dunje. Sve voće kako pri-
spijeva treba očistiti, oprati i osušiti. Voće m ora biti zrelo i zdravo.
B reskvam a i m arelicama ogulite kožu, izvadite koštice i razrežite
na 4 dijela. Šljive prepolovite i izvadite im koštice. K ruške ogu­
lite i izrežite na sitne kom ade. K ada sazrije prvo voće koje ćete
staviti u rum , veliku staklenku dobro operite i osušite. Z atim voće
uredite i pospite šećerom. N a y2 kg voća stavite Vj kg šećera.
Voće lagano sa šećerom izmiješajte i ostavite stajati 1 sat. Zatim
ga stavite u staklenku i prelijte rum om koji sadrži najm anje 54%
alkohola (to je važno!). R um m ora uvijek biti 2 cm iznad voća.
Staklenku dobro zavežite celofanom ili pergam ent-papirom i stavite
na hladno m jesto, do drugog voća. Z atim ponavljajte isto sa svim
voćem kako prispijeva. K ad a staklenku napunite voćem, prom ije­
šajte lagano sve voće zajedno i staklenku dobro zatvorite. Voće
možete početi vaditi iz staklenke na početku prosinca. O vako
sprem ljeno voće izvrstan je d o d atak kolačim a, pudinzim a, krem a­
m a i drugom .
Višnje u rumu. Z drave i cijele višnje očistite od peteljki, operite i
prelijte vodom u koju ste stavili mali kom adić stipse. O stavite ih
u vodi 1 sat. Z atim ih izvadite iz vode, stavite na stolnjak da se
dobro ocijede. U većoj posudi izmiješajte šećer sa salicilom (na
5 1 višanja stavite I % kg šećera i 1 dkg salicila), dodajte višnje i
dobro ih sa šećerom pom iješajte. Višnje stavite u čistu i suhu
staklenku. S taklenku zavežite celofanom i stavite na sunce ili toplo
mjesto, dok se staklenka napuni sokom od višanja i šećera. T ada
u staklenku nalijte 2 dcl rum a, opet zavežite i stavite na suho i
hladno mjesto.

440
P ek m ezi, m arm elade, d žem o vi i sla tk a
P ekm ez od šljiva s rumom. Zrele šljive operite, ocijedite, izvadite im
koštice i sam eljite strojem za mljevenje mesa. Samljevene šljive
stavite u posudu s debelim dnom . D odajte šećer (na 4 kg šljiva
stavite 1 kg šećera), 2*/2 dcl rum a, prutić vanilije, m anji prutić
cim eta i 1 dcl octa. Posudu stavite na štednjak i dobro kuhajte,
često miješajući, dok dobijete potrebnu gustoću. Pekmez je kuhan
kada drvenom kuhačom povučete po dnu posude, a iza nje ostane
čisti trag. Još topao pekmez stavljajte u čiste tople staklenke.
Staklenke nem ojte vezati, nego ih stavite u do b ro zagrijanu pećnicu
(poslije zagrijavanja odm ah ugasite). U pećnici neka ostanu d o
drugog dana. Tad ih do b ro zavežite celofanom ili pergam ent-
-papirom i stavite na suho i hladno mjesto.
Pekmez priređen na ovaj način je vrlo ukusan.

Pekm ez od šljiva. Zrele šljive operite, odstranite im peteljke i izva­

dite im koštice. Šljive stavite u veliku posudu i kuhajte na laganoj
vatri, neprestano miješajući. K ada se ljuska na šljivama uvije, uklo­
nite ih s vatre, ohladite i propasirajte na situ ili pasirki. Pasirane
šljive vratite u posudu, dodajte šećer, koru od lim una i nastavite
kuhanje i miješanje. Na 5 kg šljiva stavite 1 kg šećera. Pekmez je
kuhan kada teško otp ad a sa kuhače. Pekmez, još vruć. stavite u
zagrijane, čiste staklenke.
K ad a se pekmez p o tpuno ohladi, staklenke zavežite celofanom i
sprem ite na suho i hladno mjesto.
P ekm ez od marelica. Zrele, zdrave marelice ogulite, prepolovite,
izvadite iz njih koštice i stavite u veću posudu. Posipajte ih sitnim
šećerom, poklopite čistim ubrusom i ostavite stajati do drugog
dana. N a 1 kg m arelica stavite 1 kg šećera. Sutradan ih kuhajte,
a za vrijeme kuhanja neprestano miješajte da ne zagore. K ada se
pekmez zgusne, ali m arelice jo š nisu p o tpuno raspadnute, m aknite
ga sa štednjaka, ohladite i stavite u čiste staklenke. Staklenke
dobro zavežite pergam ent-papirom i stavite na suho i hladno
mjesto.

Marmelada od šipka. Zreli, crveni šipak operite, ocijedite, kuhajte

u m alo vode, da do b ro om ekša, što traje oko 40 m inuta. Skuhan
šipak ocijedite i propasirajte; pasirani stavite kuhati. U drugu p o ­

441
sudu stavite istu količinu šećera, koliko ima šipka, i prelijte istom
količinom vode. I šipak i šećer s vodom dobro prokuhajte, a zatim
stavite šipak u šećer i sve zajedno kuhajte dok masa postane
gusta. M arm eladu ohladite, stavite u čiste i suhe staklenke, zavežite
pergam ent-papirom i spremite na suho i hladno mjesto.
M arm elada od pasiranih malina. Zrele, očišćene maline propasirajte
k ro z sito ili pasirku. K oliko im ate kilogram a pasiranih m alina,
to lik o stavite kilogram a šećera. Sve kuhajte na jakoj vatri 20— 30
m in u ta, a pri tom e neprestano miješajte da m arm elada ne bi za­
gorjela. U klonite je s vatre i još vruću stavljajte pažljivo u čiste
zagrijane staklenke. Staklenke pokrijte čistim ubrusom , a sutradan
ih zavežite pergam ent-papirom i stavite na suho i hladno mjesto.
M armelada od ribizla. O vu m arm eladu sprem ajte poput m arm e­
lade od m alina, sam o što će u ovom slučaju ribizli zamijeniti m a­
line.
O bje m arm elade su izvrsne kao nam az na kruh i nadjev za fine
kolače i torte.
M armelada od jagoda. Zrele, zdrave jagode očistite i brzo pod teku­
ćom vodom operite. Ocijeđene stavite u veliku posudu i posi­
pajte šećerom. K oliko jag o d a, toliko šećera. Jagode pokrijte i
ostavite stajati do drugog dana. S utradan stavite jagode kuhati,
u početku na slabu vatru, a kasnije jaču. Za vrijeme kuhanja
često m iješajte da m arm elada ne zagori. K ada je m arm elada k u ­
hana. stavite u nju m alo lim ontusa ili limuna i još vruću pažljivo
ulijevajte u zagrijane staklenke. Staklenke stavite u m laku pećnicu
(koju ste nakon zagrijavanja ugasili) i ostavite do drugog dana.
Staklenke zavežite celofanom i stavite na suho i hladno mjesto.
Ova m arm elada je izvrsna kao nam az na kruh ili kao nadjev za
biskvite i torte.
Džem od jagoda i višanja. K uhajte 2 kg šećera i / 2 1 vode. Kada
šećer postane proziran , dodajte 1 kg opranih i od koštica očišćenih
višanja i l/ 2 kg op ran ih i od koštica očišćenih bijelih trešanja.
K ada m asa zavri, kuhajte još koju m inutu, onda dodajte 2 kg
opranih, očišćenih vrtnih jag o d a i l/ 2 kg opranih, očišćenih šum ­
skih jagoda. Sve zajedno kuhajte neprestano miješajući dok d o ­
bijete gusti džem. Jo š vruć, ulijevajte oprezno u tople staklenke,
m etnite u pećnicu i ostavite tako do sutradan. Zatim staklenke

442
d o b ro zavežite pergam ent-papirom i stavite na suho i hladno
m jesto.
Džem od naranče. Lijepe, zdrave, sočne i bez sjemenja »Jafa« na­
ranče, dobro operite i obrišite. Z atim ogulite koru i sa njih uklo­
nite bijeli dio, tako da ostane sam o žuti dio kore. K oru sku­
hajte u m alo vode, ohladite i izrežite na vrlo tanke rezance. Stavite
ih u porculanski tan ju r, pokrijte i ostavite do daljnje upotrebe.
M eso naranči izrežite na kockice, odstranite sjeme, ako ga ima,
pospite šećerom, pokrijte čistim ubrusom i ostavite da prenoći. N a
1 kg naranči stavite 1% kg šećera. Sutradan kuhajte naranče i
šećer: kuhajte ih kratko vrijeme, dodajte im rezanu koru od na­
ranče koju ste priredili i sok od 1 limuna. K uhajte dok džem
bude gust. Još vruć džem izručite u čiste tople staklenke. Staklenke
pokrijte čistom krpom i ostavite do sutradan. T ada ih dobro za­
vežite pergam ent-papirom i stavite na suho i hladno mjesto.
Slatko od ruža. Za ovo slatko izaberite crvene, ne cijepljene majske
ruže. U posudu stavite 1 I vode i kada ona uzavri, stavite u nju
60 dkg latica od ruža. K uhajte 15 m inuta. Voda u kojoj se kuhaju
latice p o stat će zelena. Z atim dodajte 1 kg šećera i sok od 1 limuna.
Zelena boja će se pretvoriti u boju rubina. N astavite kuhanje i
miješanje dok dobijete dovoljnu gustoću. Z nak da je slatko ku­
hano jest taj: kapi sirupa treba da padaju sa kuhače po dvije
odjednom . Pazite da se slatko ne prekuha, jer će se inače ušećeriti.
K uhano slatko m aknite sa štednjaka i opjenite ga tj. odstranite
sa površine svu nastalu pjenu. Posudu sa slatkim pokrijte m okrim ,
čistim ubrusom i ostavite do sutradan. T ada slatko izlijte u čiste
staklenke, zavežite celofanom i stavite na suho i hladno mjesto.
Napomena: A ko ne m ožete dobiti crvene ruže, slatko kuhajte
od bijelih, a u skoro gotovo slatko stavite nekoliko kapi alkermesa,
što će ga lijepo ružičasto obojiti.
Slatko od jagoda. Zdrave, svježe, jagode, jednake veličine, očistite
od peteljki, operite pod tekućom vodom i do b ro ocijedite. Jagode
stavite u veliku porculansku zdjelu, prelijte ih sokom od limuna,
pa zdjelu protresite, da bi se sve jagode natopile sokom od limuna.
Uzmite veliku posudu, pa slažite u nju red šećera, pa red jagoda
i tako redom dok sve ne potrošite. Na I kg jagoda uzmite I kg
šećera. Posudu pokrijte čistim ubrusom i ostavite tako preko noći.

443
S u trad an jagode kuhajte na jak o j vatri, ali nem ojte miješati, nego
posudu samo protresite. K ad a je slatko gotovo, odstranite ga sa
šted njaka, pokrijte m okrim ubrusom i ostavite tako 20 m inuta.
Z atim jagode opet stavite na štednjak, a kada zakipe, kuhajte
jo š sam o koju sekundu. Posudu m aknite sa štednjaka, slatko
opjenite, pokrijte m okrim ubrusom i ostavite ga do sutradan.
T ad a slatko stavite u čiste staklenke, pazeći pri tom e da u svakoj
staklenki bude dosta soka. Staklenke vežite i stavite na suho i
h lad n o m jesto.
Slatko od višanja. Zrele, zdrave višnje, operite, očistite od peteljki,
do b ro ocijedite i izvadite im koštice spravicom za vađenje koštica
ili tupom stranom ukosnice. Sada u veliku posudu slažite red
šećera, red višanja, dok ne potrošite višnje i šećer. N a 1 kg višanja
stavite 1 kg šećera. Posudu s višnjam a kuhajte na vrlo laganoj
vatri dok se sav šećer ne rastopi. T ad a kuhanje nastavite na jakoj
vatri. K ada je slatko dovoljno gusto, m aknite sa štednjaka, po­
krijte m okrim ubrusom i ostavite stajati 15 do 20 m inuta; Višnje
će za to vrijeme pustiti sok. Slatko vratite na štednjak i kuhajte
dok se sa kuhače odvajaju po dvije kapi soka odjednom . Slatko
uklonite s vatre, opjenite ga, pokrijte m okrim ubrusom i ostavite
tako do drugoga dana. T ad a punite njime čiste i suhe staklenke,
zavežite ih celofanom i ostavite na suhom i hladnom mjestu.

Slatko od huče. Bijelu dugačku buču, koja se upotrebljava za jelo,

ogulite, očistite od sjemenja i izrežite na sitne kocke. Buču kuhajte
u kipućoj vodi, kojoj ste dodali m alo octa. K uhanu, ali ne ras­
kuhanu, ocijedite od vode. U posudu stavite šećera i vode i kuhajte
5 m inuta. N a 1 kg buče stavite 1 kg šećera i 1l/2 dcl vode. Sada
u šećer stavite kuhane buče i kuhajte dok slatko bude gotovo.
M aknite ga s vatre, opjenite, prekrijte m okrim ubrusom i ostavite
stajati do drugoga dana. T ad a punite čiste i suhe staklenke, zave­
žite ih celofanom i stavite na suho i hladno mjesto.
Sir od dunja (kitenkez:). Lijepe i zdrave dunje ogulite, izrežite na
četvoro, očistite od koščica i o statka cvijeta. Dunje stavite kuhati
u m alo vode, a k a d a su m ekane, ali ne raspadnute, ocijedite i
pasirajte. U p o sud u stavite šećer i m alo vode i kuhajte dok se
šećer počinje pretv arati u grudice. N a 1 kg pasiranih dunja stavite
1 kg šećera. Sada n a šećer stavite pasirane dunje i kuhajte dobro

444
miješajući kuhačom . D unje su kuhane, kada kuhačom povučete
po dnu, a iza nje ostane čisti trag. U dunje dodajte malo limon-
tusa, do b ro prom iješajte i odm ah ih stavljajte u vodom isplahnute
kalupe. M asu podjednako poravnajte nožem i ostavite u kalupu
d ok se stisne. Sir od dunja istresite iz kalupa na dasku ili porcu­
lansku zdjelu i stavite na suho i hladno mjesto.

445
Prerada i sušenje svinjetine

Svinja se sm atra jednom od najkorisnijih dom aćih životinja. O so­

bito je važna za prehranu obitelji na selu, gdje je teže nabaviti
druge vrste mesa i mesne prerađevine. Svinjsko meso je hranjivo
i prikladno za p rehranu u zimskim mjesecima.
N ajbolje meso od svinje je ne starije od godinu dana. Težina
svinje koja se hrani za klanje jest od 100 do 150 kg. Svinja
ne bi smijela biti prem asna, je r u tom slučaju njeno meso nije
najkvalitetnije.
N akon klanja svinjsko meso se preparira tako da se soli i stavlja
u salam uru, a poslije suši. Slanina se topi i od nje se dobivaju
osim m asti i čvarci. O d jednog dijela mesa prave se kobasice,
kuleni, krvavice i drugo, što je sve potrebno sušiti na dimu.
K lanje i prerada svinjskog mesa posao je m esara ili samih uku­
ćana ako su vješti tom poslu. I u jednom i u drugom slučaju d o ­
maćica m ora znati neke stvari o klanju svinje i prerađivanju mesa.

446
M jesto na kojem će se svinja zaklati treba dobro oprati, da se
krv može upotrijebiti za jelo. Krv se hvata u čistu veliku zdjelu,
odm ah posoli i do b ro prom iješa da se ne zgruša.
Z aklana svinja se prelije kipućom vodom da se olakša uklanjanje
dlaka. (D laka se može sačuvati i prodati za izradu četaka). N akon
uklanjanja dlake, svinja se d o b ro obrije brijačem da se odstrane
i one najm anje dlačice. Ostaci dlaka mogu se ispaliti, sam o treba
paziti da se koža ne ošteti.
O vako priprem ljena svinja objesi se na nogare, i to glavom prem a
dolje. Svinja se još jednom izvana do b ro obriše, a tada joj se
raspori trbuh. Izvade se unutarnji organi: pluća, srce, jetra, že­
ludac, slezena, bubrezi i crijeva. Pri vađenju treba pripaziti da se
žučni m jehur, želudac i crijeva ne zarezu, i da se njihov sadržaj
ne razlije po mesu. K ada se sve izvadi iz trbušne šupljine, treba
unutrašnjost isprati vodom i obrisati čistom bijelom krpom .

Čišćenje crijeva i želuca. Crijeva i želudac se čiste dok su topli.

Prvo se odvoji želudac od crijeva, zatim se crijeva odvoje jedna
od drugih. To se radi rukom vrlo pažljivo. Salo, koje se skine
sa crijeva, sprem i se i ostavi do daljnje upotrebe. T anka crijeva
se izrežu na oko 2 m dužine. Sadržaj iz njih ispire se vodom. T o
obično rade dvije osobe: jedna drži crijevo, a druga u njegov otvor
ulijeva vodu. N ečistoća će na drugom kraju izaći van. Zatim se
crijeva izvana do b ro operu u toploj i hladnoj vodi. Da bi se i
unutarnja strana crijeva m ogla očistiti, prevrnu se na drugu stra­
nu. To se radi tako da se donji dio crijeva, koji slobodno visi,
zavrne i u njega se lijeva voda. G ornji dio crijeva, koji se drži
u ruci, spušta se tako da se crijeva prevrću. P revrnuta crijeva se
m oraju dobro iznutra očistiti od sluzi na taj način da se crijevo
položi na dasku i tupom stranom noža struže po njemu. Pri ovom
poslu treba paziti da se crijeva ne oštete. K ada se očisti sluz sa
stijenka crijeva, treba ih d o b ro oprati u hladnoj vodi kojoj se
dodaje octa. Očišćena crijeva stave se u čistu hladnu vodu i ostanu
do upotrebe tj. do pravljenja kobasica.
Debela crijeva se čiste i prevrću isto kao i tan k a crijeva. Očišćena
i o p ran a — stave se u hladnu vodu kojoj se doda octa i nekoliko
glavica očišćenog, izrezanog luka. N a taj način se uništi neugodan
m iris debelog criieva.
Ž eludac se zaveže na onoj strani, gdje je bio spojen sa crijevima,
isprazni mu se sadržaj, d o b ro se očisti izvana i iznutra a zatim se
prevrne i skine mu se koža, kojom je iznutra obložen (kao želudac
peradi), i ostavi se stajati u hladnoj vodi kojoj se d oda octa i iz­
rezanog luka.

Rezanje svinje na pojedine dijelove. K ada se svinji izvadi utroba i

k ad a se do b ro ispere od krvi i obriše, treba je razrezati na dije­
love po kvaliteti. Prvo se svinja razreže, tj. raspolovi, po dužini
kičme. Sa obje polovice prvo se odrežu šunke i plećke. Taj posao
treba stručno obaviti, da bi se dobili lijepi kom adi za sušenje.
Šunke i plećke treba zaokružiti, sasvim ili do polovice ostaviti
obložene slaninom i kožom . Noge se odrežu u predjelu gležnja.
Sa ostatka svinje odvoji se slanina oštrim nožem. K ada je slanina
skinuta, izrežu se i ostali dijelovi mesa. K arm enadli, koji su s
obje strane kičme, odvoje se od rebara sjekirom i razdijele po
dužini na 2— 3 kom ada. R ebra se mogu ostaviti u cijelom ili isto
razdijeliti po dužini na 2 dijela. Od v rata se dobiva dvije vratine.
N a taj način je svinja razdijeljena na grublje dijelove. M esar ili
dom aćini mogu — kao posebne dijelove — odvojiti pečenicu,
kare, koljenice i slično i preparirati. K om ade mesa treba obje­
siti na klinove, da se d o b ro ohlade.

M asti i sušenje. Od slanine treba prvo izabrati kom ade koji će se

podvrgnuti sušenju na dim u. T o je obično slanina iz predjela po-
trbušnice, koja im a nekoliko slojeva mesa. T a slanina se izreže
na veče pačetvorine i ne skida joj se koža. N a jednom kraju treba
slaninu zarezati nožem i kroz taj otvor provući špagu ili kuku.
Slanina se objesi na klinove da se do b ro ohladi. Dijelovi slanine
od koje će se topiti m ast, izrežu se na kom ade duge j/2 m, a široke
20 cm sa kojih se oštrim nožem odstranjuje koža. Slanina se izreže
na kocke.
Topljenje masti. M ast se topi u velikim posudam a ili kotlovim a,
što ovisi o količini koja se topi. Izrezana slanina stavi se u posudu
ili kotao, i to do % visine posude. D oda joj se m alo vode; koli­
čina ovisi o količini slanine. N a prim jer, ako se topi u kotlu, doda
se 2 I vode, ako se topi u posudi oko 3 dcl vode. Može se d o ­
dati m alo soli. S lan in a se lagano zagrijava i neprestano miješa da
ne zagori. K ada slanina tj. čvarci — počinju žutjeti, doda im se
m lijeko (u k otao * /2 1 mlijeka) i topi se dalje dok čvarci postanu

448
z la tra ž u ti, a m ast bistra. Z a vrijeme topljenja m ogu se dodati
2— 3 kom ada kru p n o izrezanog luka i nekoliko listova lovora, ali
to ovisi o želji dom aćina. Sada se m ast ocijedi kroz cijedilo, pusti
da se staloži, a tada se prelije u čiste, suhe em ajlirane kante u kojima
će se čuvati preko zime. Isto kao što se topi m ast, odvojeno se
topi i salo. Jedan dio sala može se spremiti, tj. ne otopiti i od
njega praviti kolači (salenjaci, kore za krem pite i druga lisnata
tijesta).
Čvarci. Č varke, nakon što se m ast ocijedi, treba prešati u cjedilu
pom oću kuhače ili u presi za krum pir. Čvarci se stave u veliku
posudu, puste ohladiti i zatim se m alo posole. Č varci se m ogu
sprem iti za zim u na dva načina.
Prvi način: Čvarci se stave u čisti suh lonac i zaliju s otopljenom
m asti. K ad a se m ast stisne, posuda se zaveže pergam ent-papirom
i stavi na suho i hladno mjesto.

Drugi način: Čvarci se slažu u redovim a u posudu. Izm eđu redova

se stavi m alo soli. Puna posuda se zaveže pergam ent-papirom i
ostavi na suhom i hladnom m jestu. Čvarci ostavljeni na ovaj
način mogu poslužiti za priprem anje pogačica, pečenje krum pira,
začinjavanje variva i kao preljev preko žganaca (pura. palenta)
i drugog.

Priprem anje slanine za sušenje

Slanina se može prirediti za sušenje na 2 načina:

Prvi način: kom adi slanine n ataru se solju i češnjakom i stave u
salam uru zajedno s mesom i ostave u njoj oko tjedan dana. Tada
se slanina stavlja na dim , gdje treba ostati oko 10 dana.
T akva slanina se obično upotrebljava za kuhanje.

Drugi način: K om adi slanine se sa svih strana d o b ro n ataru solju.

Sloj soli m ora biti vidljiv. Z atim se kom adi slanine slože jedan
na drugi, a između njih se stavi jo š m alo soli. Slanina se ostavi
stajati oko 20 dana, a zatim se stavlja na dim, gdje m ora ostati
14 dana. T akva slanina se može upotrijebiti bez da se prethodno
kuha. T an k o se izreže i služi kao »meze«.

2 9 D o m a ć a k u h in ja 449
 S oljen je i salam urenje m esa
Z a sušenje se odvoje najbolji kom adi svinjskog mesa — šunke,
plećke pečenica, karm enadli i rebra. Tek kada se meso dobro
ohladilo, treba ga dobro nasoliti, tj. debelo natrljati solju. Šunke
i plećke treba na nekoliko mjesta probosti nožem sve do kosti i
u te otvore staviti sol da meso i oko kostiju bude do b ro nasoljeno.
N asoljeno meso stavi se u čisto bure, i to ovim redom : na dnu
su šunke i plećke, a prem a gore manji kom adi, koji će kraće vri­
jem e biti u salam uri. Slanina je povrh svega mesa. Bure se pokrije
čistom krpom i smjesti na suho i hladno mjesto. M eso treba tako
da stoji 8 dana. N akon toga se priredi salam ura. K oličina sala­
m ure ovisi o količini mesa, tj. meso m ora biti do b ro pokriveno
salam urom . Bolje je skuhati više salam ure nego prem alo. Meso
u salam uri treba svakih 3— 4 dana okretati. N akon 8 dana se iz
salam ure izvadi slanina i stavi na dim . M anji kom adi mesa se
stave na dim nakon 12 dana, plećke nakon 20 dana a šunke nakon
4— 6 tjedana.
Salam ura: 10 1 vode, l*/2 — 2 kg soli, 2 dkg salitre, 10 dkg šećera,
1 dkg papra u zrnu, 1 vel. žlica m ajorana, 1 glavica očišćenog
i istucanog češnjaka. Sve se zajedno stavi na vatru i kratko p ro ­
kuha. Z atim se po tp u n o ohladi i prelije meso.
Ispravno dimljenje mesa. M eso se ne smije naglo dim iti, već po­
stepeno. N aglim dim ljenjem stvara se na površini mesa tvrda k o ­
rica koja sprečava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa. M eso
se suši u sušnici podalje od izvora vatre. V atra se loži 2 p uta dnev­
no, i to ujutro i u podne. Loži se samo pilovinom i vlažnim cjepa­
nicam a, a nikada se ne upotrebljavaju suha ili sitna drva ili razni
papiri i otpaci. Uveče treb a sušnicu otvoriti da bude propuh, da
se m eso ohladi. N akon sušenja meso se m ora spremiti na suhom,
hladnom i zračnom m jestu, je r se jedino na taj način može dugo
vrem ena sačuvati u d o b ro m stanju.

450
V rijem e dim ljenja pojedinih dijelova

slanina se dimi od 14— 15 dana

kobasice se dim e od 10— 14 dana
kulen se dimi 20 dana
krvavice se dim e 10 dana
tlačenica (švargl) se dimi od 12— 14 dana
m anji kom adi mesa se dim e 20 dana
plećke i šunke se dim e od 3— 4 tjedna

P ravljenje kobasica, k rvavica, kulena i tlačenice

M esne kobasice. Z a pravljenje ovih kobasica služi meso od vrata,

trb u h a i svi kom adi mesa koji su ostali nakon oblikovanja šunki,
plećki i drugog mesa. M eso se samelje — krupnije ili sitnije —
strojem za mljevenje mesa. D oda m u se prem a ukusu soli, mlje­
venog papra, ljute i slatke crvene paprike i 4— 5 glavica očišćenog
i vrlo sitno kosanog češnjaka. U m jesto da se češnjak koše, može
se zdrobiti, preliti s m alo kipuće vode, sve zajedno ohladiti, a
zatim u meso za kobasice staviti sam o vodu koja je izvukla sok
iz češnjaka. M eso i začini d o b ro se izmiješaju u jednoličnu m asu,
kojom se pune tan k a crijeva, pom oću specijalne naprave za p u ­
njenje kobasica. N apunjena crijeva se zavrću na željenom mjestu,
obično svakih 40 cm, d a bi kobasice bile podjednako duge. Zatim
se parovi kobasica nožem odrežu i stavljaju na m otku da se oci­
jede. Ocijeđene odm ah se stavljaju na dim.
Srijem ske kobasice. Z a srijemske kobasice upotrebljava se meso
od buta ili iz predjela trb u h a i goveđe meso. A ko se upotrebljava
govedina, onda je om jer: 2 dijela svinjskog mesa i 1 dio goveđeg.
M eso se samelje strojem za mljevenje mesa, d oda mu se po ukusu
soli, m ljevenog papra, m alo glavičice (Neugewiirtz), ljute i slatke
crvene paprike i oko 4 dcl vode u kojoj smo 1 sat nam akali 2 vel.
glavice istucanog češnjaka (voda se ocijedi od češnjaka). Sve za­
jedno se do b ro umijesi kao kruh. M asom se pune tan k a crijeva.
N apunjena crijeva se na željenoj dužini zavrnu, a zatim se parovi
odrežu nožem, objese na m otku da se ocijede i m etnu na dim.

29* 451
Kranjske kobasice. Za kranjske kobasice služi meso od vrata ili
trbuha. Meso se nožem izreže na što manje komadiće. D oda mu
se po ukusu soli, mljevenog papra, vode u kojoj je bio natopljen
češnjak i 1 čaša vina. Sve se do b ro rukam a umijesi. M asa se ostavi
nekoliko sati stajati, a onda se njom e nadijevaju tanka crijeva.
N apunjena crijeva se na željenoj dužini zavrnu, a zatim u p aro ­
vim a odrežu. K obasice se jedu svježe pržene ili kuhane — ili se
stavljaju na dim.
Kulen. Z a pravljenje kulena upotrebljava se krto meso od buta
ili plećke. M eso se izreže na vrlo sitne kockice. D oda mu se po
ukusu soli, dosta mljevenog papra, ljute crvene paprike i glavica
češnjaka, sitno kosanog. Sve se do b ro zamijesi i masom se pune
debela crijeva (slijepo crijevo). N adjevenom kulenu zaveže se otvor
tanjim užetom i odm ah stavlja na dim.
Krvavice, llačenice (švargl) i jetrice prave se na kraju, kada je
meso priprem ljeno za' soljenje, slanina za soljenje i topljenje i
kada su gotove kobasice i kulen. T ad a se u veliki lonac ili kotao
stave svi ostaci koji se još nisu potrošili; cijela glava, osim ušiju
i njuške, kožice, srce, jezik, otpaci m esa, slezena, pluća, jetra i
m alo slanine. Sve osim pluća i jetara, m ora se dugo kuhati, tako
da bude sasvim m ekano - da se gotovo raspada. Potkraj kuhanja
d odaju se pluća i jetra, da se i ona do b ro skuhaju. O dobro k u ­
hanom ovisi kvaliteta krvavica, tlačenice i jetrenice.
Krvavice. Z a krvavice služe: dio pluća, slezena, m alo kožica, malo
mesa od glave i m alo kuh an e slanine. Slanina se izreže na vrlo
sitne kockice, a ostalo, se samelje strojem za mljevenje mesa. Mlje­
venom mesu i slanini d o d a se po ukusu soli, papra, m alo ljute
crvene paprike i toliko svježe krvi da m asa bude m ekana. O bično
se na jedan kg mesa stavi 3 vel. žlice krvi. N akon što se sve dobro iz­
miješa, pune se debela crijeva. O ba kraja crijeva se zajedno za-
vežu, da dobijem o oblik vijenca. K rvavice se stave kuhati u vodu
u kojoj se prije kuhalo m eso. K uhaju se oko 20 m inuta na vrlo
laganoj vatri, tako da v o d a ne vri. K rvavice se m ogu jesti odm ah
ili staviti na dim .
Krvavice s rižom ili kašom . Z a ove krvavice uzmu se ostaci od
pravljenja tlačenice i m esnih krvavica, kožice i pluća. Z atim se
otopi salo, skinuto sa crijeva. N a dobivenoj masnoći i čvarcima

452
isprže se 2— 3 glavice sitno izrezanog luka. O staci, luk i čvarci
se samelju. M asi se d o d a d o b ro kuh an a riža ili kaša (1 kg mase
— 10 dkg riže ili kaše), sol, mljeveni p apar, mljevena glavičica
(N eugew iirtz), mljeveni m uškatni oraščić i toliko sirove krvi da
se dobije m ekana m asa. Sve zajedno se do b ro izmiješa. M asom
se nadijevaju tan k a crijeva. K rvavice se kuhaju u vodi oko sata.
K uhane — m ogu se jesti hladne ili pržene na m asti. K oličina koja
se odm ah ne potroši, stavi se na dim i kasnije kuha uz ričet, kiselo
zelje ili repu.
Tlačenica (švargl). Z a pravljenje tlačenice služe bolji dijelovi glave,
ostaci mesa, m alo slanine, srce, jezik i koja kožica. Sve se izreže
na veće kocke. Izrezanom se d oda soli, mljevenog papra, crvene
paprike, a po želji m ajorana i sitno kosanog češnjaka. Sve se za­
jed no dobro izmiješa i tom masom se do b ro napuni želudac.
O tvor na želucu se sašije čvrstim koncem . N apunjen želudac
tlačenica, stavi se u vrelu vodu u kojoj se kuhalo meso i kuha
na vrlo laganoj vatri oko 1 sat. T ada se izvadi, malo prohladi,
izbode iglom na nekoliko mjesta i stavi tlačiti (prešati) između
2 daske. N a gornju dasku m etne se teški kamen, da pritisne tlače-
nicu. N akon nekoliko sati tlačenica se izvadi i stavi na dim.

Jetrenice. Za pravljenje jetrenice upotrebljavaju se jetra, malo

pluća, i mesa od glave, d o sta kožica i 3— 4 vel. glavice luka ispr­
ženog na m asti. Sve zajedno se samelje strojem za mljevenje mesa
i mljevenoj m asi doda soli, p ap ra, glavičice (Neugevviirtz) i 2— 3
šalice za bijelu kavu juhe u kojoj se kuhalo meso, krvavice i tlače­
nica. Sve zajedno se do b ro izmiješa i m asom se puni debelo crijevo.
Jetrenice se kuhaju oko *4 sata na vrlo laganoj vatri, da ne puknu.
Jetrenice se mogu jesti odm ah hladne ili pečene na m asti, a mogu
se staviti na dim , i dim ljene kuhati uz kiselo zelje, repu ili ričet.
H ladetina. N ak o n klanja svinje i prerađivanja, obično ostaju ne­
iskorišteni dijelovi, kao noge, uha, rep i kožice. Od svega toga
m ože se skuhati hladetina. Poželjno je da se odvoji i koji m esnati
dio glave. Sve se stavi k uhati u m alo vode. D oda se sol, nekoliko
zrna papra, m alo izrezanog luka, 2— 3 čena očišćenog češnjaka,
1—2 lovorova lista i 1— 2 očišćena korijena mrkve i peršuna.
K uha se dok je meso sasvim m ekano. K u hano meso skine se s
kostiju, izreže na manje kom ade, isto tako se izrežu kožice i sve

453
se složi u porculansku zdjelu. S ju h e se skine m ast, a zatim se
procijedi na meso. Zdjela se stavi na hladno, da se hladetina stisne.
H ladetina se služi u istoj zdjeli ili se izvadi na veći tanjur, okolo
ukrasi peršunovim lišćem i kolutovim a luka. H ladetina se prelije
m alo razblaženim octom i uljem, a zatim posipa crvenom papri­
kom .

Kuhanje sapuna
N akon klanja skupe se ostaci m asnoće koji nisu upotrebljivi za
jelo. Z atim se uzmu kožice od slanine, pokvareni čvarci, stara
m ast i slično. N a 2 kg masnih otp ad ak a stavi se 3 1 kišnice i l/ 2 kg
žive sode. Sapun se mora kuhati oko 2 sata, a za vrijeme kuhanja
miješati. K ada je već kuhanje pri kraju, doda se šaka soli. Da
za vrijeme kuhanja ne bi iskipio, m ora se prskati hladnom vo­
dom . K ada se u njega umoči nož i sapun se odm ah oko noža stvrd­
ne — sapun je kuhan. K uhan — izlije se u rupičasti sanduk o b lo ­
žen m okrom krpom . Voda iz sapuna iscijediti će se kroz rupe
sanduka. H ladan sapun se izvadi iz sanduka, odvoji od krpe i
izreže nožem ili zategnutom žicom na kom ade željene veličine.

454
Važnost vitamina
u našoj ishrani

Vitam ini su sastavni — vrlo važan dio naše prehrane. Svaki od njih
vrši posebnu ulogu u čovječjem organizm u. N edovoljna količina
vitam ina u hrani redovito izaziva porem ećaj zdravlja. Čovječjem
organizm u nisu potrebne velike količine vitam ina, ali s obzirom
da ih on ne može sam stvoriti, m ora ih prim ati u hrani i piću.
T ko uživa m iješanu i raznoliku hranu s dovoljno voća, povrća,
salate i svježih voćnih sokova, može biti siguran da je njegov
jelovnik sastavljen po principim a zdrave prehrane.

Vitamin A — vitamin ljepote

H rana sa dovoljnom količinom vitam ina A utječe na kožu lica i
na kožu uopće. O sigurava joj dovoljno vlage, pojačava vidljivost
u m raku, pridonosi sjaju očiju, kao i sjaju kose.
Jela od povrća, naročito kelja, zelja, mrkve, rajčice, špinata i
graha, sadrže veće količine vitam ina A. U zimskim mjesecima,
vitam in A uzim am o u ribljem ulju, iako maslac i meko kuhano jaje
također sadrže taj vitam in.
N edostatak vitam ina A u hrani izaziva tzv. noćno sljepilo i uzro­
kuje stvaranje suhe kože, ispadanje kose, pojačava sklonost orga­
nizm a upalam a, a izaziva sm etnje za vrijeme trudnoće.

455
 Vitamin B — vitamin energije
Niz vitam ina iz te grupe (BI do B12) služi za pospješivanje cirku­
lacije ugljičnih hidrata u organizm u.
M eso: šunka, tlačenica, kobasice i prasetina na žaru sadrži vita­
m in B.
Pivski kvasac, suhi kvasac, zatim crni kruh i graham također
obiluju spom enutim vitaminom.
N edostatak vitam ina B u prehrani izaziva slabljenje psihičke aktiv­
nosti, brzi um or do teškoća u koncentraciji, izaziva razdražljivost,
nesanicu, a ako potpuno nedostaje — uzrokuje beri-beri bolest,
a ponekad i uzetost.

Vitamin C — sprečava prehladu

H rana s većim količinam a vitam ina C pomaže organizm u u borbi
protiv bakterija, potpom aže stvaranje krvi, jača krvne žile i stvara
im unitet protiv prehlade.
Z ato je važno da u jelovnike ne zaboravite staviti jela, koja sa­
drže vitam in B u većim količinam a, nego ostala jela. Ne zaboravite
na svježe povrće i voće, naročito limun, a u zimskim mjesecima
jedite kiselo zelje, kisele paprike, pekmez od šipka i kuhane rajčice.
N edostatak vitam ina C u hrani izaziva slabljenje apetita, smanjuje
o tp o rn o st organizm a na infekcije (hunjavica, gripa, prehlada),
uzrok je tzv. proljetnog um ora te izaziva krvarenje desni i nosa
a može izazvati i skorbut.

Vitamin D — graditelj kostiju

H ran a koja sadrži dovoljno „vitamina D pom aže o tp ornost zuba
i kostiju te unosi u organizam kalcij. Za dojenčad, djecu, om ladinu
i trudnice vitam in D je o so bito važan.
V itam ina D ima u ribljem ulju, a nastaje i u našoj koži, ako je
izlažemo sunčanim zrakam a. M lijeko, jaja, maslac i ribe također
sadrže velike količine vitam ina D.
N edostatak vitam ina D u hrani uzrokuje oboljenje zuba, defor­
maciju kostiju, a u djece rahitis. P om anjkanje također pojačava
sklonost prijelom u kostiju, a u starijih osoba izaziva dekalcifika-
ciju i reum atske sm etnje.

456
S ta re i nove m jere

M o ž d a vam je p o z n a to d a od 1. I 1981. godine, sve treb a m jeriti m jeram a

u tv rđ en im M eđ u n aro d n im su stav o m jedinica, skraćeno n azvanim SI.
P rem a SI, g ram o staje i dalje gram , a k ra tic a je g. D ek ag ram idalje iznosi
10 g ram a, ali k ratica se piše dag.
A k o je o k ilo g ram u riječ — nem a nikakvih pro m jen a ni u nazivu, niti se
m ijenja kratica.
M jera za o b u jam je i dalje litra (1), a od nje se tv o re m anje m jere: decilitar
(dl = 1/10 1), te cen tilitar (cl = 1/100 1 ili 1/10 dl).
M jera za te m p e ra tu ru doživjela je prilične prom jene, i u svakodnevnom
životu sa žaljenjem ćem o se sjećati d o b ro g sta ro g Celsiusa.
N o v a, u n iv erzaln a o zn ak a za te m p e ra tu ru je kelvin (znak K).
P rem a SI, 0 ° C j e 273,15 K , a vrelište vode je 100 kelvinovih stupnjeva više
— 373,15 K . U b u d u će, više nećem o peći svinjetinu n a recim o 200 C , nego
n a 473,15 K . V jerujem o d a će pečenka biti je d n a k o ukusna.
Z n a m o d a se n avike teško m ijenjaju, pa sm o sto g a ostavili sta re m jere koje
su se i d o sad a u p o trebljavale u dom aćinstvu.
N ad am o se, d a ćem o u idućim izdanjim a ove knjige, sta re m jere m oći
zam ijeniti novim a. Z a to — p o k u ša jte ra č u n a ti i d ag im a i kelvinim a.

D o b ro snalaženje želi vam

Izdavač
M an je p o z n a ti nazivi u kuharstvu

Za neke pojm ove u kuharstvu u n arodu ima više naziva (sinonimi).

Budući da ti sinonimi obično nisu poznati u svim krajevim a, dali
sm o ovdje njihov popis. Nazivi doneseni na prvom m jestu i štam ­
pani kurzivom upotrijebljeni su u ovoj knjizi je r su dosadašnjom
praksom u knjigam a o kuharstvu općenito prihvaćeni.

blitva — m an g o ld pečurke — šam pinjoni

cikla — cvekla pećnica — ro r. rern
cvjetača — karfiol peršun — peršin
ialabrćak — im bis pirjati - d in stati
češnjak — bijeli luk pisana pečenka — lungenbraten
drhtalica — žele pjenica — kvasac, germ a
drobljenac — šm arn ploške — šnite
dvopek — p repečenac, cvibak pokladnice — krafni
goljenica — koljenica poljupci — puserli
gorušica — senf, slačica popečak — po h an i odrezak (šnicl)
m u štard a prežgana juha — ajnpren ju h a
haše — faširan o m eso prokulica — kelj p u p čar
heljda — h ajd a prženi kruh — to st
hladetina — suk, pače, aspik pržolica — ro stb ra te n , ro stb if
je tra — crn a džigerica punjeno — filano
kolorabica — k o leraba, keleraba rajčica paradajz
kosano — haše, faširano riža — oriž, pirinč
k o tlet — k arm en ad l roščići — kifli
krupica k ru p a, p re k ru p a , gris saće — buhtli
kim ! — kim , kum in savijača — štru d el
lovorov list — lo rb er sleđ — haringa
majoran — m ažu ran složenac — lonac, ajntofgeriht
nabujak — koh špinat — spanać
naduvak — k u g lo f štapići — štangli
naravni odrezak naturšnicl tepsija — pečenjara, pleh. lim
narezak — au fšn it pro tv an
odrezak — šnicl tlačenica — presvuršt, švargl
okrugljice — knedli umak — sos
papar — b ib er varenac — pu d in g
patlidžan — m elan can varivo — cušpajz
pečenica — m esna kobasica zapržak — zap ršk a , ajnpren
pečenka — pečenje žličnjaci nokerli

458
 Indeks
a jv ar 430
A lek san d ar 386
alk o h o l 384, 388, 439
a lk o h o ln a pića 381
a n a n a s sok 387
A n in a ju h a 68
an is 24
b a b u ra 430
b ab u re k u h a n e 428
b ad em i 20
b a k a la r s k ru m p iro m 224
b ak lav a 301
b an a n e 405
b an atsk i jastu č ić i 311
bazlam ača 313
bijela 317
k u k u ru z n a 316
m ih o v ljan sk a 317
b ečk a k av a 376
b erlin sk a to rta 328
bešam el 149
u m ak 27
b ezalk o h o ln a pića 386
bife h lad an 357
bijela bazlam ača 317
bijela » D iv k a« k ava 377
bijela rep a, rad ič i kelj 421
bijela vina 26
bijeli g rah 76
bijeli u m ak (bešam el) 149
bijeliti (b lan širati) 11
biskvit, kocke 92
preliven k rem o m 337
v aren ac 243
vodeni 336
bisk v itn a, tijesta 7
tijesta i to rte 326
bistra ju h a 64
b lan širati 11
bojenje k o k o so v o g b ra šn a 20
bola, od b resak a 383
o d ja g o d a 382
b olonjeze špageti 257
b orovica (sušena) 25
b o ršč 71
b o sa n sk a, k alja 199
sirnica 323
b o sa n sk i, k o lač 281
lonac 200
bosiljak 25
b rašn o k o k o so v o 20, 334
breskve 37, 439
b reskvina b o la 383
b ro d et 324
brza ju h a od g rašk a 81
b rza m u sak a od p o rilu k a 204
brz um ak od kiselog vrhnja i
k o p ra 153
bubrezi, n a naglo s lukom 195
s m ozgom 195
b u ča 300, 444
bugarski p a p rik a š 209
b uhtli 272
459
 buljon o d p o v rća 409 čo k o lad n i, poljupci 355
buredžeci 32! siru p 380
pečeni 324 čo rb e (guste) 72
burek 320 čvarci 367, 368, 369. 449
but ovčji na zem unski način 321
ćufte od teletine
carsk i d ro b lje n ac 315
carsk o predjelo sa salatom od D alm acija koktel 384
ro tk v ica 45 od piva 391
cik la 435 desert 421
salata 235 desert k u g lo f 337
cim et 25 d id in o vino od sm okava 391
C o llins v o tk a 385 dijeta, kod atero sk lero ze 400
crv en a, p a p rik a (m ljevena) 25 kod proljeva 396
vina 26 k o d v isck o g tlak a 399
crv en e p ap rik e s h renom 430 n ak o n in fa rk ta srca 399
crveni v erm u t 384 p ro p isan a za bolesnike od čira
crv en o zelje 420 na želucu i d v an aestn ik u 393
C u m b e rla n d 358 red u k cio n a 396
cv jetača 435 za srčane bolesnike 398
sa lata 233 d ijetaln a, h ra n a 392
s v rh n jem 189 p re h ra n a 392
v arivo 404 dim ljena riba 374
dim ljeni jezik 374
čaj 364, 377 d im ljenje 451
ledeni 377 m esa 450
začinjeni 378 » D ivka« k ava 377
čajni, keksi 354 divljač 133
p u n č 381 d izan a tijesta 8, 259, 310
češnjak (bijeli luk) 25, 32 djelom ično k u h a ti 13
čišćenje, crijeva i želuca 447 dom aći salenjaci 273
kestena 21 žerve 374
p erad i 124 D raj m artin i (D ry M artini) 386
ribe 213 d ro b lje n ac 313, "315
č o k o la d a 298, 342 o d k ru p ice 316
fran c u sk a 379 od žem lji s višnjam a 315
i k a k a o 19, 378 » D u k ati« s prelivom vina 267
v ru ća 379 d u n je 444
za k u h an je 19
čo k o la d n a g lazu ra s m aslacem džem , od ja g o d a i višanja 442
342 od n a ra n č e 443
ro lad a 339 džem ovi 441
č o k o la d n e k rem e 345 džin to n ik (G in T onic) 386

460
đ u v eč 21 I, 435
ekspres p o k lad ice 307
em en taler 187
engleski file 98
fanjci 3 1 1
fazan , nadjeveni 137
pečeni 138
feferoni (kiseljenje) 428
fileki 192
fini u m ak , od gljiva 155
uz k u h a n u p astrv u 153
fini uštipci o d k ru m p ira 145
flip k a k a o 388
s m edom 389
fran c u sk a, č o k o la d a 379
ju h a s ja jim a 82
salata 230
francu sk i k ru m p ir 188
frap e od ja g o d a 389
fritu le istarsk e 308
gib an ica sa šp in a to m 322
G in T o n ic 386
g lavna jela 411
glazirati 13
glazu ra, od čo k o lad e 342
od čo k o lad e s m aslacem 342
o d k aram ela 342
o d n aran če 342
g lazu re (o cakline) za to rte 341
gljive 161, 62, 52
p irjan e 175
p o h an e 182, 63
p ržene 63
s b rašn o m 173
gnijezdo osinje
goljenica teleća 111
g o rg o n zo la 231
g ovedina 98
k u h a n a 237
sa začin o m 103
u um ak u (ro la d a ) 103
goveđa, ju h a 66, 65
pečenica (engleski lile) 98
goveđe m eso 94, 70
goveđi jezik s um akom K em ber-
len (C u m b erlan d ) 358
graditelj kostiju 456
grah 76
salata 236
teto v ac 75
tetovac s tri vrste m esa 202
zam ašćeni 162
grahova to rta 333
g rašak 173, 204
gravče na tavče 171
grilaž 22
g ro g 381
grožđe 438
u rakiji 439
grožđice 309, 20
gulaš, ju h a 69
m ađarski 101
od telećih bubrega 196
sekeli 203
s k ru m p iro m 212
zečji 135
guljenje b ad em a i lješnjaka 20
guska, p u n jen a kestenom 132
u um ak u od vrhnja 131
guska ili p atk a s ja b u k a m a 126
guste ju h e (čorbe) 72
guščja je tra 62
s gljivam a 52
guščji, sitniš 71
vrat (nadjeveni) 129
gužvara 272
hlad an bife 357
. hladetina 48, 50. 453
izrezana na kockice za ukras
48
od ša ra n a 46
ša ren a 48
461
 h lad n a, alk o h o ln a pića 381
č o k o la d a 379
pjena od voća 348
predjela 41
sa lata od k u hanih jaja 43
svinjetina s um akom 357
v oćna zdjela 421
žetalačk a ju h a 71
hlad n i, n ap itak od čo k oladnog
siru p a 380
um aci 157
hljepčići (štruce) od žemlji 257
ho lan d sk i um ak 154
h ran a d ijetaln a 392
h rb at teleći 112
hren (rib an i) 25
h u sarsk i roščići 355
isp rav n o dim ljenje m esa 450
istarsk e fritu le 308
istući 4
izrib ati 14
ja b u k e 298. 420, 436
u vin sk o m tijestu 310
ja b u k o v i jastu čići 293
ja g o d e 438
frap e 389
šum ske 383
ja g o d in a b o la 382
ja ja 54, 374, 381
k u h a n a u ljusci 177
liker 391
p o šira n a 53, 177
p u n jen a k a p a ra m a 43
sa šu n k o m 178
sa zelenom p ap rik o m i m ladim
lukom 178
s kiselim v rhnjem 178
s k o sa n o m šu n k o m 178
s p o v rćem 49
u u m ak u o d senfa 56
ja n je ć a , ju h a 70
p u n jen a 54
462
ka p a m a 210
janjeći, but na istarski način 123
b ut pečeni 120
kotleti na žaru 122
p a p rik a š na su h o 121
ja n je tin a 95, 119
na češki način 122
pečena u pećnici 121
p ržena 120
ja lo v a goveđa ju h a 68
ja s to g k u h an i 227
jastu č ić i, b an atsk i 311
s ja b u k a m a 293
s nadjevom od pekm eza 250
jegulja sa češnjakom 222
jela glavna 411
o d iznutrica 190
od ja ja 176
o d k ru m p ira 415
od m esa 93
o d povrća 181
o d povrća i m esa (složenci)
199
za hlad an bife 357
jelovnik, kod bolesti jetre 394
k o d čira na želucu i na
d v anaesniku 394
kod kronične upale debelog
crijeva 395
je tra 52
guščja 62
s lukom na brzo 193
s rajčicom na b rzo 194
teleća 404
jetren ice 453
jezik goveđi s um akom
K em berlen 358
ju h a , A n in a 68
bistra 64
gulaš 69
goveđa ja lo v a 68
jan jeća 70
 pileća 67 ju h e 64, 409
p režg an a 73 guste 72
ragu 84 jušni gulaš s k ru m p iro m 212
riblja 68
teleća 67 k ačkavalj 370
teleća s m rk v o m 402 pogačice 365
od bijelog g ra h a 76 kajgana 178
od b ijelog vina 88 kajsija (m arelica) n e k ta r 387
o d cikle 82 kalupi i tepsije 5
od cvjetače 79 k alja b o sa n sk a 199
od gljiva 80 k ak a o 19
od g ra h a teto v ca 75 Hip 388
od g rašk a 81 i čo k o lad a 378
o d goveđeg m esa 65, 66 m eksikanski 378
o d guščjeg sitniša 71 vrući 378
o d kiselice 79 k am enice 228
o d kiselog zelja 77 k ap a m a jan jeća 210
o d k o p ra 86 kapanci 89
od kostiju 66 karam el 342
od k ra sta v a c a 87 sirup 22
o d k ru m p ira 74 karam eliziran je šećera 21
o d k ru m p ira i zelenja 75 k arm en ad li svinjski 116
( od k ru p ice 84 k aru zo ploške 278
o d luka 87 kava 375
od m ah u n a 80 bečka 376
od m ljevenog goveđeg mesa 70 »D ivka« 377
od plućica 83 ledena 376
od po rilik a 410 liker 389
od p o v rća 402 srpska 375
od rajčica 74, 410 s vanili-sladoledom 376
od raso la 78 tu rsk a 375
od riže 84, 403 začinjena 376
od su hog g rašk a sa suhim kavina krem a 346
mesom 81 kaša 452
od ša ran a 85 od b a n a n a i naranče 405
od šp in ata 78 od k rupice 405
od telećeg m ozga 83 kečiga, k u h a n a 219
od zeca 70 k u h an a u vinu 219
od zelenja 76 s m ajonezom 360
o d zelja 77 keksi 355
od zo benih p ahuljica 410 čajni 354
sa sirom 86
s jajim a 82

463
kelj 205, 421 od višanja s prelivom od
kesteni 21, 340, 20 kiselog vrhnja 286
klinčić (u cijelom ili prah u ) 25 sa šljivam a 274
kifli sa šu n k o m 42 s proljetnim um akom 274
kiflice id m asti 351 s jo g u rto m 294
kimi 25 s višnjam a 278
kisela repa 170, 425 zagorski 282
kisela p a p rik a (»rogate«) 427 kolači, od zak u h an o g tijesta 306
kiseli, k ru m p ir 166 sitni 349
um ak 158 kolins votka 385
viski (W hisky sour) 385 kolutići, s lim unom 352
kiselo, v rhnje 18 s voćem 303
vrhnje ju h a 73 k o k o so v o brašn o 20
zelje 207, 424 k o m p o t 437
zelje ju h a 77 od b resaka ili m arelica 437
kiseljenje, feferona 428 od gro žđ a 438
krastav ac a nđ starinski način od ja g o d a 438
426 od k ru šak a 437
kiten k ez 444 od šljiva 438
kobasice 202, 451 od trešanja ili višanja 438
k ran jsk e 452 ko n jak 26
m esne 451 k o p a r 25
m lade 164 kore od lim una i n aran ča 439
srijem ske 451 k o rija n d a r 25
sušene 203 ko rjen asto povrće 60
kocke od kestena 340 ko san a šu n k a 178
kockice za u k ras 48 kosti za ju h u 66
k oh o d riže i cvjetače 60 kotlet janjeći na žaru 122
k o k o so v o b rašn o 334 k o tleti, od som ovine 222
k o k ta-k o k tel 385 s m ajonezom 49
ko ktel »D alm acija« 384 svinjski nadjeveni raženim
k o k ta 385 k ru h o m 116
voćni 388 k o tlet, svinjski sa sosom od
kokteli (m iješana pića s a lk o h o ­ k ap a ra 118
lom ) 384 teleći na talijanski način 109
kolač, b o san sk i 281 teleći s m aslinam a 108
m edeni 280 zlatni 384
m ram o rn i 282 k ranjske kobasice 452
od m ed a 279 krastavci 426
od rib izla 283 u octu 426
od rib izla 288 u vodi 425
od sira s kvascem 269 za sa latu 427
o d v išanja 339 kravlji sir 366

464
k rčk ati 11 s koricom 415
krem a, ruska 348 u m lijeku 143
od čo k o lad e 345 u rajčici 143
od kave 346 k ru m p irača sa sirom 187
od n aran če 347 sa suhim m esom 211
od riže 344 s rižom 187
od v rhnja 345 k ru m p iru ša pita 321
krem e i želei 344 k rupica 92
k rem en ad li s m ajonezom 49 krvavice 451
krem ju h a od bijelog graha 76 s rižom ili kašom 452
krem ju h a od celera 84 tlačenice (švargl) 452
krem p alačin k e 314 kugle ruske 356
k rem p ita 292 k u g lo f .337
k rem p ita lažna 338 u dvije b o je 266
krila v jetrenjače 304 k u h a n a , govedina 237
k ro k eti, od k ru m p ira 145 kečiga 219
od sira 147 riba 215
sa šu n k o m 52 salata od radiča 235
krpice 88 tjestenina 246
sa sirom i vrhnjem 248 k uhane bab u re 428
sa šu n k o m 249 k u h an i, jasto g 227
sa zeljem 249 sok od rajčice. 432
kru h 262 teleći jezik 113
m liječni 265 k u h an o , vino s n aran čo m 382
pšenični 264 voće u pari 437
raženi s k ru m p iro m 264 k uhanje m esa 96
s k u k u ru zn im b rašnom 265 pod p ritiskom 10
k ru m p ir 161 rajčica 431
i d ru g o zeleno povrće rak o v a 226
začinjeno slaninom 163 sap u n a 454
ju h a 74 u pari 9
kiseli 16b u pari voća i povrća 433
m ladi 144 kuhati djelom ično 13
nadjeveni 55 k u k u ru z n a bazlam ača 316
pire 142 kuku ru zn i uštipci 309
pogačice 415 k u k u ru žn jača 276
posavski 186 kulen 451
prženi 144
restan i 144 lažna tu n in a 363
salata 235 leća s k o b asicam a 202
salata s kiselim vrhnjem 236 ledena kava 376
sa sirom em en talero m 187 ledeni čaj 377
sa svinjskom jetro m 194 lepinje 313

465
 lešo, povrće s uljem 162 m ađ arsk e pogačice od čv arak a
varivo 162 368
lignje nadjevene 63 m ađarski gulaš 100
liker, od ja ja 391 m agdalena tijesto ili »kolko-
o d piva 391 -to lk o « 352
likeri 389 m a h u n a rk e 161
od kave 389 m ah u n e 434
od višanja 390 salata 235
od zelenih o rah a 390 sa svinjetinom 210
lim un 25 s rajčicom 434
lim u n ad a 386 u soli 425
s an a n a s so k o m 387 varivo 174
to p la 387 začinjene m aslacem 163
lim unova to rta 335 m ajčina dušica 25
lim unovi kolutići 352 m ajkina k u k u ru žn jača 276
Iinzer to rta 331 m ajoneza 157, 360
lisn ato tijesto 290 m ajo ran (svježi ili sušeni)
list, lovorov 25 m a k a ro n i sa šunkom 258
prženi 223 s gljivam a 62
lišće, p eršu n o v o 25 m akovnjača 269
vinove loze 206 n ed in a 24
vinove loze za sarm u 426 m aline 421
lonac bosan sk i 200 m alinov sok 383, 343
s m rkvom i sušenim k obasi­ m arask in o 23
cam a 203 to rta 329
lo n d o n sk i pru tići 354 m arelice 300
lo vorov list 25 i m aline 421
lučice 430 sušene 436
lujzini polju p ci 350 m arin iran a riba 225
luk 25 m arin irati 14
bijeli 25 m arm elad a 441
i rajčica, salata 231 od ja g o d a 442
sa la ta 427 od p asiran ih m alina 442
lu n g en b raten 94 od ribiza 442
lu rd sk a pita 279 o d šip k a 441
M a rtin i D ry 386
lješnjaci 20 m aslac 342
Ijevanci od sirovog k ru m p ira 312 obojeni 372
s o rasim a 417
Ijuštenje o ra h a 21
s vlascem 372
m asne m rvice 16
»m aces« o k ru g lice 90 m ast 351
m ađ arice 287 m ed 389

466
m edeni kolač 280 m asne 16
m edenjaci 353 o d k ek sa, čipsa i k rek era 16
m ek sik an sk i k a k a o 378 od k ru h a 15
m esne kobasice 451 od prženog šećera (grilaž) 22
m esni kolačići s lukom 104 svježe 16
m eso 359 m usaka, od kelja 205
goveđe 70, 94 od k ru m p ira 205
nad jev en o gljivam a 361 od p atlid žan a 435
pržen o 97 od p o rilu k a 204
teleće 95 m uškatni oraščići 25
M ih o v ljan sk a bazlam ača 317 m utvare 313
m iješana, pića s alk o h o lo m 384
tijesta 7, 276, 277 n ab a d a ti 14
zelena salata 230 n ab u jak , od kelja pap u čara 411
m iješani voćni koktel 388 od kifli 240
m iješano varivo 172 o d k ru m p ira 416
m iješanje sa sto jak a 3 od k ru p ice 239
m iješati 3 od lim una 241
M ilenijska to rta 327 o d o ra h a 242
m ik ad o to rta 332 od rezanaca s povrćem 413
»M im oza« zak u sk a 43 od riže i cvjetače 60
m iris, od an a n a sa 22 od šp in a ta 412
o d lim u n a ili naranče 22 od v rhnja 411
m jerenje sa sto jak a 2 nabujci i varenci 238
m jere za k ru h 262 načini, k u h an ja 7
m lade kolerab ice 164 sp rem an ja zim nice 423
m ladi k ru m p ir s k oprom 144 nadjev, od m aka 271
m linci 146 od o ra h a 271
m lječni k ru h 265 o d pekm eza 250
n a p ita k 389 za m akovnjaču 270
m ljevene crvene p aprike s hre­ n adijevati 14
n om 430 nadjeven, luk 201
mljeveni p a p a r 24 vodeni biskvit 336
m ljeveno, goveđe meso 70 nadjevena pečenica 99
m eso nad jev en o gljivam a 361 nadjevene, lignje 63
m odelerina riža s gljivam a 141 p a p rik e zeljem 428
m odri p atlid žan i 430 pogačice 41
m ozak, sa začinom 198 nadjeveni, fazan 137
s jajim a 197. 54 guščji v ra t 129
m ram o rn i kolač 282 k ru m p ir 55
m rkva 203, 419 p atlidžani 414
varivo 173, 403 teleći kotleti na talijanski n a ­
m rvice 15 čin 109

467
nadjeveno, m eso gljivam a 361 om astiti 13
zelje 56 om let, s m ozgom 51
n adijevanje p ap rik e 429 s povrćem 179
n ajvažnija up o zo ren ja 408 s v rganjim a 179
n am az, od kravljeg sira i sar­ o p ćen ito o prelivim a 245
d in a 372 opjeniti 13
od kravljeg sira s hrenom 373 o rah o v a o ra n ž a d a 387
od sira tra p ista 373 p ita 285
o d šk a m p a 373 n o lad a 338
n am azi 417 to rta 329
za sendviče 372 orasi, badem i, lješnjaci i kes­
n a p ita k , m lječni 389 teni 20
o d č o k o la d n o g siru pa 380 orasi, nadjev 271
n aran ča 25 oreh n jača i m akovnjača 269
bez alk o h o la 388 nadjev 270
n aran čin a to rta 335 p rh k a 24
naran čin koktel 387 osinje gnijezdo 268
narav n i, od rezak 11 oslić po h an i 225
zečji h rb at 136 ostavljanje p ap rik a za nadije­
n e k ta r 387 vanje 429
ostavljanje povrća u soli 424
ob ložiti 14 o stru g ati 14
ob o jen i m aslac 372 oštrige 228
ocak lin e za to rte 341 ovčji, but na zem unski način 123
ocijediti 12 p ap rik aš 121
o d ležati 14
o d m a ra ti 13 pac za divljač (salam ura) 133
o d o jak pečeni 117 p alačinke 61, 204, 313
odresci, p o d rav sk i 104 palačinke, drobljenci, m utvare,
na prov an salsk i 102 b azlam ače 313
od celera s keljom p ap u č a r p unjene m ozgom i pržene
412 (p o h an e) 55
o d šu n k e p o h an i 61 sa sirom 314
o d rezak n arav n i 11 s g rašk o m 204
zagrebački 110 s pekm ezom 313
oguliti 14 s v rganjim a 59
okrugljice, »M aces« 90 p an am a to rta 330
od ja b u k a 253 p an irati II
od k ru h a 92, 146 p ap ar, m ljeveni 24
od p o v rća 414 u zrn u 24
sa sirom 252 p a p rik a , b ab u ra 435
sa šljivam a 250 crvena, m ljevena 25
s kvascem 251 p u n jen a 208

468
 sa la ta 427
p ap rik aš, bugarski 209
jan jeći na suho 121
od ribe s vinom 220
ovčji 121
pap rik e, kisele 427
n adjevene zeljem 428
pržene na ulju 429
punjene pilećim jetrim a 198
s h ren o m 430
p a rad ajz-p ap rik e 428
parizer i ja ja u hladetini 50
p asiran e m aline 442
p asirati 12
p asta-fazo l 210
p astrv a, p ržen a 218
s p rim o rsk im začinim a 218
p ašteta, od svinjskog m esa 47
v eg etarijan sk a 417
pašticad a na d alm atinski način
105
p a tk a , divlja, pečena 138
ili guska s ja b u k a m a 126
s g rašk o m 131
p atlid žan i, nadjeveni 414
plavi, pirjani 183
po h an i 184
sa lata 231
sa sirom 188
za m u sak u 435
pečena, divlja p atk a 138
srn etin a 135
svinjska rebrica 115
ja ja sa šu n k o m 178
štu k a 222
tijesta 259
tijesta slana 320
pečene, ja b u k e 405
p ap rik e 246
pečenica, goveđa 98
nad jev en a 99
pečeni, t'azan 138
janjeći b u t 120
o d o jak (prase) 117
s parm ezan o m 130
pečenka pisana sa um akom od
senfa i vrhnja 101
pečenje, kolača, m esa i drugog 7
m esa 97
peradi 126
u tavi 8
pečurke (šam pinjoni) na p ro v a n ­
salski način 175
perad 124
pekm ez 313
od m arelica 441
od šljiva 441
od šljiva s ru m o m 441
pekm ezi, m arm elade, džem ovi i
sla tk o 441
perad, čišćenje 124
pečenje 126
pereci 365
perkelt teleći 113
peršun 32
peršunovo lišće 25
pića 375
bez alk o h o la 386
s a lk o h o lo m 384
piće od šum skih jag o d a 383
p ik an tn e p arad ajz-p ap rik e 428
pilav pileći 201
pileća, ju h a 67
prsa s ruskom salatom 358
pileći pilav 201
pile nadjeveno guščjom jetro m
127
piletina, na talijanski način 132
s g raškom 209
s p eču rk am a 45
pilići 374
na roštilju 129
pečeni 130
p o h an i 129
pire. od k ru m p ira 142
od k ru m p ira s jajim a 142
469
 o d pečenih jab u k a 405 od k ru m p ira 415
p irjan a, riža 140 od k rupice 369
v ariva 171 • od m asti, slane 366
p irjan e gljive 175 sa čvarcim a 367, 368
pirjan i, plavi patlidžani 183 s kravljim sirom 366
prstaci na d alm atinski način p o h an e, gljive 63, 182
227 tikvice 185
pirjan o crv en o zelje 174 p o h an i, odresci od šunke 61
p irjan je 8 oslić 225
m esa 96 patlidžani 184
m esa, p o v rća i voća 8 pilići 129
pisana pečenka (L ungenbraten) svinjski kotleti 115
94 p o h an je 9
s u m ak o m od senfa i vrhnja p okladnice, ekspres 307
101 sa sirom 308
pita, k ru m p iru ša 321 s p rašk o m za pecivo 307
lu rd sk a 279 pol pete 102
o d ja b u k a 289 poljupci, Lujzini 350
od o ra h a 285 bijeli 353
o d sira 290 od čokolade 355
od višanja 286 pom frit (pom m es-frites) 145
o d zelja 323 popečci od kelja 184
p o sn a sa zeljem i rižom 322 poprašiti 12
sa zeljem i rižom 322 p o pucani prutići 349
pivo 391 poriluk 204
pjena od voća 348 posavski k ru m p ir 186
p jen asto izm ješati 4 posipati 13
p lad an j sirove h ran e (od crve­ p o sn a, pita sa zeljem i rižom 322
nog zelja i ja b u k a ) 420 sarm a 186
(od rajčica, k o lo rab ice i cvje­ p o stu p ak sa školjkam a 226
tače) 419 p o širan a ja ja 53, 177
(od šp in a ta i m rkve) 419 p oširanje 10
ploške k aru zo 278 povrće 160
sa h er 283 i voće u pari 433
p lućica 325 ko rjen asto 160
na kiselo 190 lešo s uljem 162
p o d g rijati 13 sa šu n k o m i slaninom 163
po d rav sk i odresci 104 s m aslacem 162
p o d m aziv an je k a lu p a i tepsije u o ctu 426
(p leh a) 5 u soli 424
pogačice, nadjevene šunkom 41 u tepsiji 185
o d čv arak a m ađ arsk e 368 p ožunski roščići (Pressburger-
o d kačk av alja 365 kipfel) 274

470
pravljenje kobasica, krvavica, pap rik a na ulju 429
k ulena i tlačenice 451 pržene (pohane), gljive 63
prase pečeno 117 pastrv e 218
p rašak za pecivo 307 prženi, k ap an ci 89
pred jela 40 kotleti od som ovine 222
p reh ra n a d ijetalna 392 k ru m p ir 144
preljevi 244, 255 list 223
preljev, od vanilije 245 odresci od šunke 61
od vina 244, 267 prženje 8, 9
prepelice na lovački način 137 badem a, lješnjaka ili o rah a 21
p rera d a i sušenje svinjetine 446 i pečenje žemlji, peciva i
p ressb u rg erk ipfel 274 k ru h a 16
prežgana ju h a 73 ko k o so v o g b rašn a 20
p rh k o tijesto 284 m esa 97
s kvascem 261 riba 215
prilozi, ju h a m a 88 u d u b o k o j m asnoći 9
uz m eso 140 pšenični k ru h 264
prim iješati 4 puding, od kelja 58
p rim o rsk a p u ra 147 od riže 405
prim o rsk i, začin 218 od šp in a ta 51
»Z gvacet« 107 od šu n k e 48
princes uštipci 302 od teleće je tre 404
s n ad jev o m od sira 304 punč, čajni 381
p rip rem a dijetalne h ran e 392 s jajim a 381
prisiljeno zelje 165 od naranče bez alk o h o la 388
procijediti 12 punjena p a p rik a 198, 208
p ro k u le n a kreolski način 172 punjene rajčice 186
p ro k u lice u tijestu od palačinki p u ra p rim o rsk a 147
61 purica 358
p ro ljetn a to rta 333 s m lincim a 126
pro sijati 14 pužići s o rasim a 275
prsa od purice ili pilića s ruskom
salato m 358 ragu ju h a 84
prstaci na d alm atin sk i način 227 rajčica varivo 404
pršulja 199 rajčice, i luk salata 231
pržolica (R o slbif, R o stb raten ) 94 nadjevene ruskom salatom 46
s u m ak o m od hrena 359 punjene 186
prutići, od k ru m p ira 371 sa salicilom 432
lo n d o n sk i 355 R ajkine nadjevene pogačice 41
p o p u can i 349 rajžlec (trb u šn a vrećica od te-
slani 364 leta) 191
slani Sm iljkini 367 rakovi 213, 226, 228
pržena, ja n je tin a 120 na sinjski način 227

471
 raso l-ju h a 78 pirjan a 140
razni sitni kolači 349 s gljivam a 141
razn o , povrće sa šunkom i sla­ s lukom 141
ninom 163 rižina krem a 344
voće u ru m u 440 rižoto od rakova 228
razviti 13 ro lad a, čo k o lad n a 339
raženi k ru h s krum pirom 264 . od govedine s um akom 103
ražnjići o d nadjevenih kajzerica od o rah a 338
42 od špinata 60
red u k cio n a dijeta 396 sa šu n k o m 57
repa, bijela 421 roladice od šunke 362
kisela 170 ro q u e fo rt 231
slatk a s m lijekom 166 ro stb if 31
restan i k ru m p ir 144 s u m ak o m od hrena 359
rezanci 88 ro stb ra te n 94
s k ru p ico m 247 roščići, husarski 355
s m ak o m ili o rasim a 248 od čv a ra k a 369
s m esom 248 p ožunski 274
s povrćem 413 sa šunkom 42
štajersk i 240 s o rasim a 293
rezane b a b u re 427 rum 26
rezanje, ljepljivog voća i druge ruska, elegantna to rta 331
slične h ran e 23 krem a od vrhnja 345
na p ru tiće 22 k rem a 348
svinje n a p ojedine dijelove 448 sa la ta 230, 358
u čaši 23 ruske kugle 356
režnjevi s tučenim slatkim vrh­ ru žm arin 25
njem 287 *

rib a, čišćenje 213 sa b ra salata 232

k u h a n a 215 saće (buhtli) 272
m a rin ira n a 225 sah er-p lo šk e 283
na gradele 215 salam a slatka 350
s v inom 220 sa lam u ra (pac) za divljač 133
rib an i hren 25 salam urenje m esa 450
ribe, prženje 215 salata, fran cu sk a 230
rakovi i školjke 213 kao sirova hrana 419
ribizi 406 od cikle 235
k o lač 283 od cvjetače 233
riblja ju h a 68 od g ra h a 234
ričet 170 od k rastav aca s vrhnjem 236
rizi-bizi 181 od k ru m p ira 235
rizo to s guščjom je tro m 62 od k ru m p ira s kiselim vrhnjem
riža 92 236
 od k u h an e govedine 237 od šunke 320
od k u h a n ih ja ja 4? od višanja ili trešanja 299
od m ah u n a 235 s kravljim sirom 299
o d m arelica i m alina 421 srpska 324
o d p atlid žan a 231 sa ta ra š 182
od pečenih p a p rik a 236 sekeli-gulaš 203
od rad iča 235 sendviči 372
o d rajčice i luka 231 od dim ljenog jezika 374
od rajčice na drugi način 232 od ja ja i rajčica 374
o d rezanih b a b u ra 427 od pečenih pilića 374
od sirovog celera 237 sa šunkom i jajim a 374
o d šparge 237 s dim ljenom ribom 374
od šp in a ta 234 s dom aćim žerveom 374
o d zelene p ap rik e 232 sen f 25
od zelenih rajčica, k rastav aca, serviranje 393
luka i p ap rik e 427 sirnica b o sa n sk a 323
od zelja 233 sir od d u n ja (kitenkez) 444
ru sk a 230 sirova hrana 418
sa b ra 232 kao desert 421
s g ovedinom 47 kao prilog 420
sa sa rd in am a 362 sirup, čokoladni 380
zelena m ješana 230 šećerni 388
salate 229 za k o m p o t 437
k ao sirova h ran a 419 sitni kolači 349
salenjaci 267 slačica, p re p a rira n a (senf) 26
d om aći 273 u zrnu (senf) 25
sangalija 185 slana pečena tijesta 320
sapun 454 slane, biskvit-kocke 92
sard in e 362 pogačice od m asti 366
sa rm a 426 spiralice 371
o d kiselog zelja 207 slanina za sušenje 449
o d lišća vinove loze 206 slani, prutići 364
p o sn a 186 prutići s kravljim sirom 367
savijača 439 roščići (kifli) sa šunkom 42
od buće 300 slano uz čaj 364
od čo k o lad e 298 slatk a, repa s m lijekom 166
o d kestena 297 salam a 350
o d lim u n a 296 vina 26
o d m arelica 300 slatkiši 393
o d palačin k i 253 slatko 441
o d plućica 325 od buće 444
od p rh k o g tijesta sa sirom 289 od višanja 444
o d snijega 297 od ruža 443

473
 v rhnje 18 s u m ak o m 357
slovenski štru k lji 256 svinjska rebrica, pečena 115
složenci 199 svinjski, karm enadli s um akom
sm okve 391 116
sm u đ en je 14 kotleti nadjeveni raženim k ru ­
sm uđ u u m ak u od kiselog vrhnja hom 116
221 kotleti po h an i 115
sok, m alinov 383 k otleti sa sosom od k ap ara 118
od rajčica 429 svježe kam enice (oštrige) 228
od rajčica sa salicilom 432 m rvice 16
od višanja, m alina i.ribizla 406
soljenje i salam urenje mesa 450 šodoi (preiivi) 244
šafran 26
so m o v in a 222
šam p in jo n i na p rovansalski način
so u r W hisky 385
175
spiralice slane 371
ša ran , na češnjaku 220
sp rem an je, m ahuna 434
na ruski način 223
p o v rća i voća za zim u 422, 446
s lukom i rižom 221
povrća u octu 426
šaren a h ladetina 48
voća bez k u hanja 438
šećerni, preljev s m alinovim so­
voća k u h an jem u pari-sterili-
kom 343
zacija 437
siru p 388
voća u alk o h o lu 439 šipak 441
zelenih rajčica i lučica 430 šk am p e 373
zim nice 422 škam pi na b u z a ru 228
srijem ske kobasice 451 školjke 213
srn etin a pečena 135 šljive 438
srp sk a, k av a 375 suhe 436
savijača 324 šnenokrli 243
sta ri način k u h an ja rajčica 431 špageti, bolonjeze 257
sterilizacija 437 s p ršu to m 256
suhe, m rvice od k ru h a 15 španjolske žem lje 241
šljive 436 šp arg a 237
suhi kotleti (k rem enadli) 49 šparge, s m ajonezom 49
sušena borovica 25 s p ršu to m 189
sušene, ko b asice 203 s v rhnjem 189
m arelice 436 špek-fileki 192
sušenje, k ru šak a i ja b u k a 436 šp in a t 322
p o v rća 423 p o rilu k i rajčica 420
svinjetine 446 sa lata 234
višanja i trešan ja 436 v arivo 403
voća 436 šolet 212
sv in jetin a 95 štajerski rezanci 240

474
»štru ca» T erezina 118 tijesta, biskvitna 7
štruee od žemlji 257 pečena 320
štruklji 254 pečena u m asnoći 305
slovenski 256 m iješana 7
s v rhnjem 255 s m aslacem 7
zag o rsk i 255 um ućena 7
štu k a pečena 222 z a k u h a n a 302
šum ske jag o d e 383 tijesto, dizan o 8
šu n k a, s m ak aro n im a 258 d izan o sa sirom 310
u hladetini 50 lisnato 290
šu n k in a ro lad a 57 M agdalena 352
šun k in e roladice 362 m iješano 277
švargl 452 od palačinki 61
p rh k o 261, 284
tab ela pečenja raznih tijesta 7 s kvascem na drugi način 260
ta ra n a 88 vinsko 310
ta rta r-u m a k 157 za razvlačenje s kvascem 261
taške s je tro m 91 za savijače 294
teleća, glava u kiselom um aku T ildin kolač s višnjam a 278
112 tlačenica (švargl) 453
goljenica 111 T onik džin 386
je tra 404 topla i h lad n a, alk o h o ln a pića
ju h a 67 381
ju h a s m rkvom 402 lim u n ad a 387
prsa nad jev en a šp in ato m 108 predjela 51
ruža s kiselim vrhnjem 107 salata od zelja 233
teleće m eso 95 topli um aci 149
teleći, bubrezi gulaš 196 topljenje m asti 448
bubrezi s gljivam a 196 to rta , b erlinska 328
bubrezi u bijelom vinu 197 lincer 331
h rb at 112 m arask in o 329
jezik ku h an i 113 m ilenijska 327
k otlet na talijanski način 109 m ik ad o 332
ko tlet s m aslin am a 108 o d g rah a 333
perkelt 113 od lim una 335
teletina 107 od n aran če 335
tem eljne m jere za kruh 262 od o ra h a 329
tepsije i k alupi 5 s kokosovim brašnom 334
T erezin a »štru ca« 118 tu rsk a 334
teto v ac g rah 75 to rte 7, 326
težine i m jere 1 tripe s rajčicam a 192
tikvice, p o h an e 185 tro k u ti 370
varivo 171 tu rsk a, kava 375

475
 to rta 334 proljetni 46
tu n a u k alu p u 360 ta r ta r 157
tu n in a lažna Ivankina 363 um iješati (prim iješati) 4
s rajčicam a 226 um ućena tijesta (torte) 7
upozorenja 408
u k u h ati 11 u p u te za p reh ra n u djece u dobi
um aci 148 od 1— 3 godine 401
hlad n i 157 urm ašice 280
topli 149, 416 uštipci fini 312
um ak 357 k u k u ru zn i 309
bešam el 27 od d izanog tijesta sa sirom 310
bijeli 149 od jetre s krum pirom 194
('ini 153 od k ru m p ira 145
h o lan d sk i 154 princes 302
K em berlen 358 princes s nadjevom od sira 304
kiseli 158 s grožđicam a 309
od cikle 152 s kačkavaljom 370
od češn jak a 150 utrti m asnoću u brašn o 4
od gljiva 152, 155, 416 uviti 13
od hren a 159, 359
o d h ren a s ja b u k a m a 159
od hrena s m lijekom 151 vanilija 22
o d ja ja 153 u šipki ili prahu 26
od k ap a ra 156 vanili, kifle 351
o d kiselice 152 sladoled 376
o d kiselog v rh n ja 158 vađenje iz kalu p a ili tepsije 6
od kiselog vrhnja i kopra 153 valjušci, od krum pira 251
od k o p ra 151 sa šu n k o m 91
o d k rastav aca 151 varenac. od biskvita 243
od kravljeg sira 159 od kelja 58
od lim una 150 od kravljeg sira 243
od m ajoneze i konjaka uz od m ladog graška 59
šk a m p e 157 od p eču rak a 183
od p arm ezan a 154 od riže 242
od rajčica 150 od šp in a ta 51
od rajčica na d alm atin sk i na­ od šu n k e 48
čin 156 od v rhnja 58
od sira 231 varenci 248
od senfa 56 variva 160
od šu n k e 156 p irja n a 171
od vina 155 sa zap ršk o m 164
od vlasca s tv rd o k uhanim ja ­ varivo (lešo) 162
jim a 158 m iješano 172

476
 o d buća 165
o d cvjetače 164
od g rašk a 168
o d kelja 164
od kisele repe 170
o d kiselog zelja 169
od k rastav ac a 167
o d m ah u n a 168, 174
od m ladog graška 173
od m rkve 173, 403
o d p o rilu k a 165
o d rajčice 404
o d suhog g rah a 169
od šp in a ta 403, 167
o d tikvica 171
o d zelja ili cvjetače 404
v ažn o st, serv iran ja 393
vitam ina u našoj ishrani 455
veg etarijan sk a, p ašteta 417
p reh ra n a 407
v erm u t 26
crveni 384
vezivati 11
vina, bijela 26
crv en a 26
slatk a 26
vino, kao začin 26
k u h an o 382
od sm o k av a-d id in o 391
s n aran čo m k u h an o 382
vinova loza 426.
vinsko tijesto 310
vinski kiseli 385
visoki C 384
višnja liker 390
višnje 315
u rum u 440
za savijaču 439
v itam in, A vitam in ljepote 455
B vitam in energije 456
C sprečava p reh lad u 456
D graditelj kostiju 456
vlasac 26, 372
voće, k u h an o u pari 437
u alk o h o lu 439
za zim u 439
voćna zdjela 421
voćni, koktel 388
kolutići 303
žele 346
vodeni biskvit 336
votka kolins (C ollinns) 385
vrganji 59, 182
u o ctu 431
u tepsiji 185
vrhnje 345, 411
kiselo 18
sla tk o 18
vrijem e dim ljenja pojedinih dije­
lova 451
vruća čo k o lad a 379
vrući k ak ao 378
W hisky so u r 385
zab ran jen e nam irnice u strogo
neslanoj dijeti 396
začini 24
začiniti 12
začinjen čaj 378
začinjena kava 376
zad a ta k dijetalne prehrane 392
zagorski, kolač 282
štruklji 255
zagrebački odrezak 110
zak u h a n o tijesto 302
zak u sk a »M im oza« 43
zalijevati 11
zam ašćeni grah 162
zam ijesiti 5
zapeći 11
zapržak 12
zarezati 14 .
zec-juha 70
na d alm atin sk i način 139
zečji, gulaš 135
477
 h rb at 136 zobene pahuljice 410
zelena salata, m iješana 230
s u m ak o m od sira roqueforta
ili go rg o n zo le 231 žalfija 26
zelene rajčice 427,430 želatina 19
zeleni orasi 390 želei 344
zeleno povrće s m aslacem 162 žele od lim una, s voćem 345
zelje, crv en o pirjano 174 voćni 346
ju h a 77 želudac 447
kiselo 424 žem lje španjolske 241
n ad jev en o 56 žerve 374
prisiljeno 165 žetalačk a ju h a 71
salata 233 žganci 147
v arivo 404 žličnjaci 249
»Z gvacet« prim orski 107 od b ra šn a 90
zim nica 422 o d je tre 90
Z latin , kolač od m eda 279 od k rupice 90
kok tel 384 od snijega (šnenokrli) 243
zljevka s kiselim vrhnjem 319 sa šp in a to m 250