Rajko Latinovi

Mlijeko ISTINE I LAI

 Dr Rajko Latinovi

MLIJEKO
ISTINE I LAI

Banja Luka, 2014.

Dr Rajko Latinovi
MLIJEKO ISTINE I LAI
Sadraj
PREDGOVOR................................................................................................9
UVOD...........................................................................................................11
MLIJEKO I MLIJENI PROIZVODI............................................. 19
1. Mlijeko.....................................................................................................................21
2. ozje mlijeko........................................................................................................26
3. Kiselo mlijeko.......................................................................................................32
4. Kefir..........................................................................................................................34
5. Kumis.......................................................................................................................37
6. Pavlaka....................................................................................................................38
7. Maslac......................................................................................................................40
8. Skorup-kajmak....................................................................................................42
9. Sir..............................................................................................................................46
10. Torotan.................................................................................................................50
11. Urda........................................................................................................................51
12. Zamuza.................................................................................................................52
13. Pomona sredstva u proizvodnji sireva...................................................53

TA SU TO BASA POMJEA I SIRAC?........................................ 55

14. Basa........................................................................................................................57
15. Petrovaki sirac..................................................................................................67

MLIJEKO, LOPTA U IGRI STRUNJAKA.................................... 77

16. Ameriki paradoks...........................................................................................79
JO O PENICI.........................................................................................................82
A JA.............................................................................................................................86
17. Polarizacija strunjaka....................................................................................88
18. Mlijeko i holesterol..........................................................................................95
19. Korisne masti................................................................................................... 102
20. Serotonin, Melatonin, Dopamin.............................................................. 108
21. Glikemijski index (GI).....................................................................................112
22. Mlijeko i kiselo-bazna (alkalna) ravnotea...........................................115
Recenzenti: 23. Mlijeko i propustljivost crijeva................................................................ 125
Prim dr Gordana Grubor 24. "Dobre" bakterije........................................................................................... 128
Dr sc. Drago Kubelka 25.Hrononutricija i hronopatologija............................................................. 136

MALE PRIE PRIJATELJA......................................................... 145

Lektor:
NEPOSLATO PISMO ROAKU U BEOGRAD...................................................168
Igor Simanovi
MALI SAVJETI STRUNJAKA................................................... 175
Izdava: O AUTORU............................................................................................................. 203
Grafid d.o.o. LITERATURA.......................................................................................................... 206

5
Ovu malu knjiicu sam napisao u znak sjeanja i
zahvalnosti na moju majku Smilju kojoj i svoje po-
stojanje zahvaljujem. Ona mi je u svojoj stotoj godini
veoma razborito i slikovito opisala kako je pravila
basu, kao to su to, kako mi je rekla, pravile i njena
majka i baka.

Godina je uvijek malo da bi se upitalo sve. Tako i

meni osta mnogo nepostavljenih pitanja svojoj dra-
goj starici, a mislio sam mnogo toga da je pitam.
Neka, govorio sam ja sebi, poslije u. To poslije ne
doe.

Zahvaljujem se svima koji su mi pomogli u pripremi

materijala za ovo drugo, dopunjeno izdanje. Posebno
se zahvaljujem prijateljima koji su mi ispriali svoje
ivotne prie vezane za mlijeko.
Predgovor
Ako ste uzeli da itate ovu knjigu spadate u dio ljudi koji
brine o svome zdravlju u smislu njegovog ouvanja
ili prevencije bolesti.

ivimo u periodu globalizacije, koja prijeti da obu-

hvati sve segmente ivota, od ljudske svijesti, pona-
anja, oblaenja do ishrane. Dob u kojem gojazni
i predgojazni ine preko polovinu ljudske popu-
lacije, znak je da se veina ljudi ne hrani pravilno.
Istovremeno smo preko sredstava javnog informi-
sanja, elekronskih i tampanih medija zatrpani obi-
ljem informacija o zdravoj i looj ishrani, koje su vrlo
esto kontradiktorne. Pri tome bi ih trebalo palji-
vo selektivati, jer su pisci istih vrlo esto na razne
naine motivisani da iznose netane informacije
i loe savjete, ne ulazei u njihovu linu strunost i
kompetenciju.

Ovu knjigu je napisao doktor veterinaskih nauka,

osoba koja se preko 40 godina bavi ishranom ivoti-
nja, koje su jedna od znaajnih karika u ishrani ljudi,
a u kontekstu toga preko 20 godina aktivno izuava
i ishranu ljudi.

Pored istorijske komponente koju ne treba zanema-

riti, kao dug naim precima, knjiga obiluje sa dosta
naunih injenica i objanjenja, komplikovanih me-
dicinskih procesa i naziva, koje autor jezikom obi-
nog ovjeka pokuava i uspjeva uinitim bliskim i
9
 razumljivim svakom itaocu, bez obzira na stepen
obrazovanja. U knjizi koja je podjeljena u pet, naiz- Trajno mlijeko nije dobro - ISTINA
gled nepovezanih cjelina, autor fokusira panju na Svako mlijeko ni dobro - LA
ulogu mlijeka u ishrani. U prvom djelu mlijeko i mli-
jeni prpizvodi su obraeni iz ugla pravilnika koji
uredjuje ovu oblast u ishrani ljudi. U drugom dje-
lu su opisani mljiekarski proizvodi sa Petrovakog
polja, kako se to vjekovima radilo. Trei dio je po-
sveen medicinsko nutritivnom aspektu mlijeka, uz
sve kontroverze nauke ili bolje reeno zloupotrebe
nauke u cilju bolje zarade. etvrti dio obuhvata pri-
e prijatelja o mlijeku i oko mlijeka, a u petom djelu
su izneseni savjeti strunjaka, po svoj prilici onih
koje nije zarobila moderna prehrambena industrija.

Knjiga je sjajan pokuaj autora da iznese svoja dvo-

umljenja, potkrepljena injenicama, o nainu nae
ishrane posebno fokusirajui tu ulogu mlijeka. To
je originalni nain iznoenja svoga miljenja koje ne
robuje stereotipima, baziran djelom na istorijskim
autohtonim obiajima njegovih predaka, a drugim
djelom na saznanjima i nekonvencionalnim stavovi-
ma ljudi koji se u svijetu bave problemima ishrane.

Vrijedi proitati, kao i prethodne autorove knjige, jer

navodi na razmiljanje, otkrivajui nove ideje koje su
primjenljive u svakodnevnoj praksi.

Dobar vodi u kulturi ishrane.

Prim. dr Gordana Grubor

10 11
Uvod
Prvi pisani spomenici o mljekarstvu, prvenstveno o siru,
potiu iz stare Judeje, 2000 godina prije Hrista, na-
vodi Zlatan Glii u svojoj knjizi "Proizvodnja sira na
tradicionalan nain". Takoe, postoje pisani tragovi
o proizvodnji sira kod starih Jevreja, kako su kasnije
nazvani Judejci. U Francuskoj i nekim drugim ze-
mljama zapadne Evrope sirarstvo se razvija ve od
desetog vijeka.
Od kad su se sirac, skorup i basa, kako se ovi proi-
zvodi od davnina nazivaju u Koluniu, jednom od
najstarijih naselja petrovakog polja, poeli proizvo-
diti, autoru ovih redova nije poznato jer nije pro-
naao bilo kakav pismeni zapis o poecima njiho-
ve proizvodnje. Zato Koluni? Ne samo zato to je
to rodno mjesto autora, koje mu je beskrajno drago,
u kojem je proveo bezbrino djetinjstvo i mladost
punu radosti, nego i zbog injenice da je to "topos"
kakav ne postoji nigdje drugdje na mapi kulturno-
istorijskog nasljea u Bosni i Hercegovini, kako to
navodi Ivan Lovrenovi u listu "Dani" od 29.08.2008.
godine. Uporite za ovu tvrdnju, Lovrenovi nala-
zi u istorijskom blagu kao to je zidina, ostatak cr-
kve Sv. Jurja (Sv. ura) iz etrnaestog vijeka, oko
koje se nalazi pedesetak steaka. Samo je jedan od
ovih steaka ispisan, odnosno isklesan glagolji-
com. Izgradnja crkava na prostorima oko steaka
bila je u prolosti vrlo esta. Tako se danas u Irskoj
nalazi mnotvo bogomolja okruenih ovakvim
12
spomenicima. Jasno je da su crkve mlae od stea-
ka i prema njima se ne moe odrediti starost crka-
va. U nekim crkvenim izvorima stoji da je "zidina"
ostatak crkve Panaur iz dvanaestog vijeka. U bli-
zini "zidine" nalazi se izvor Klisina Svetinja, brdo
Gradina, opasana sa nekoliko metara irokim i rav-
nim "vijencem", vjerovatno ostaci ravnog puta, to
upuuje na tragove Japoda, jednog od velikih ilirskih
plemena, o emu opirnije pie Duan Kovaevi. U
Koluniu je obnovljena najstarija pravoslavna crkva
u petrovakom kraju. Kad je prvi put sagraena, ne
zna se, meutim, neki izvori potvruju njeno po-
stojanje jo u prolom milenijumu, oko 850. godine,
kako navodi D. Kovaevi iz pisma Gavre Vukovia
(1826-1876). Prema crkvenim izvorima, prvi put je
obnovljena 1879. godine, poto je izgorjela 1876. za
vrijeme Bosanske bune, uz groblje u kojem se nalaze
spomenici nepoznate starosti. Dakle, sve ovo govo-
ri o postojanju stare civilizacije na ovom prostoru.
Osim to je Koluni staro mjesto koje je zadralo
prvobitno ime, prema nekim izvorima jo iz XI vi-
jeka, u njemu se spominje i prva pismenost, na ta
upuuje i tekst u "Glasniku Zemaljskog muzeja" iz
1889. godine, iz pera uitelja Petra Mirkovia, lana
nekad velike porodice Mirkovi iz Kolunia.
Mnogi bi, vjerujem, eljeli znati kako su se njihovi
preci mnoili i kuda su hodili. Tako i ja, u toj elji
listajui neke knjige, proitah (Marijan Bolica, 1614.
god., iz opisa skadarskog okruga: "... Nastaviu sa
opisivanjem pobunjenika protiv Turaka, koji ive po
13
 prirodno utvrenim mjestima u brdima. Ovi gre-
beni poinju na granici sa dukatom Hercegovine i
proteu se sve do Skadra i Huseva Luga: sastoji se
od ukupno 11 sela. Pet od njih vjere su servijanske
(srpske) a est rimske (Cinque essi fa alla serviana
et sei altri romana). Servijani ili Grci su: 50 kua
Rovaca pod komandom Ivana Radonjina 120 ljudi
(pod orujem); 360 kua Bjelopavlia pod koman-
dom Neneza Latinovia i Bratia Tomaevia, 800
ljudi pod orujem..."
Tumarajui "bespuima" interneta naoh i ovo:
"Latinovi - Drevna porodica o kojoj maarski pisci
misle da joj je izvorno ime Latanovi (1719). Neki
Latinovii dobili su plemstvo 1719. godine. Petar
Latinovi je bio kraljevski savjetnik. Porodica je bila
meu najbogatijima ne samo u Podunavlju nego i u
Maarskoj."
Da se Koluni, moda, i drugaije zvao, govori
tekst iz pisma Todora Sudevia, srpskog uitelja u
Bihau (1865-1875), koji govori o Fermanu sultana
Mahmuda I (1730-1754), izdatom nakon pritubi du-
hovnika srpskog kotara crkve Svetog Nikole, u kojem
stoji: "U posebnom registru financa nahodi se upi-
sano od ruke istoga kontrolera financa: Duhovnici
crkve Sv. Nikole varoiti mogu od njihovih crkvenih
zemalja, travnjaka, pae i mlina od inostranih danke
uzeti, u onom istom mjestu jest ubiljeeno da sela:
Kosinj (to je sada Koluni) i Hmoljnica (sada zvana
Smoljana) i druga kao spahiji Hasanu posjedniku
14
timara imaju u sve 9190 aspri uzeti." Bilo bi lijepo
znati da li je tada bilo base ili sirca, ali je vjerovatno
bilo skorupa. U to nas uvjeravaju i brojni autori koji
su izuavali razvoj stoarstva i upotrebu mlijeka i
mlijenih proizvoda na Balkanu, od praistorije pa do
danas. Materijalna kultura i este migracije stanov-
nitva uticali su na formiranje naina ivota, obiaje
i nain ishrane (Dozet, 2011) Na ovom brdsko-pla-
ninskom podruju stoarstvo je bilo osnovna privre-
dna grana. Mlijeko i mlijeni proizvodi su se upo-
trebljavali vie nego meso. Uslovi ivota, a naroito
duge i teke zime, tjerali su stanovnitvo da razvija
mlijene proizvode koji se mogu drati dui period.
Sir je kod nas, kao i u svijetu, najbrojnija i najrazno-
vrsnija mlijena preraevina, ali SIRAC, kako se na-
ziva polutvrdi kravlji sir petrovakog podneblja, pro-
izvodi se na specifian nain, karakteristian samo
za to podruje. Skorup (kajmak), kao proizvod bal-
kanskog regiona, proizvodi se dosta slino, ali basa
pomjea, kao poseban proizvod o kojem e kasnije
biti vie detalja, proizvodi se samo u petrovakom
kraju i to vrlo slino u svim selima oko Petrovca.
Proizvodi se na poseban nain, kako danas, tako i
prije barem 150 godina, kako mi je kazivala moja
majka.
Kako internet postaje svemogu, pa se na njemu
moe nai i onog to valja, ali i onog to ne valja, nai-
ao sam na tekst Elen G. Vajt (1827-1912). Tekst je in-
teresantan naroito za one koji su svojim poimanjem
15
 okrenuti Bogu, ali i za one koji to nisu. Ja nisam tra-
io odgovor na pitanje, koje vjerovatno svakom ov-
jeku stoji "na vrh jezika": ko nas je stvorio i ko nam
je dao sve ovo to nas okruuje? Ja to nikad neu sa-
znati jer sve dosadanje teze o nastanku ovog ili onog
nisu me uvjerile u vjerodostojnost toga. itajui pi-
sma, izjave, konstatacije, savjete ove velike ene po-
sveene Bogu i nutricionizmu, traio sam vezu sa
prirodom i ljudima sa druge strane planete. Brzo
sam naao vezu, slinost u mnogim dijelovima ivo-
ta te ene sa mojom majkom. Najprije da spomenem
razliku. Elen Vajt je bila crna obrazovana adventist-
kinja sa druge strane planete, a moja majka bijele
puti nepismena pravoslavka sa Balkana. Otkud je,
izmeu ove dvije osobe, mogua slinost. I te kako je
mogua. Obje su vjerovale u Boga i ivjele dugo (88
i 100 godina). ivjele su u skladu sa prirodom, jele
umjereno i polako. Ipak, najveu slinost nalazim u
tome da je obje othranilo mlijeko. Stotinu godina
ivota moje majke je stotinu godina sa mlijekom. Iz
pisama i savjeta Elen Vajt vidi se da je ona svoj vijek
(88 godina) takoe provela sa mlijekom. Mlijeko kod
adventista je znaajna namirnica. itjui "Savjete o
ivotu i ishrani" javljaju mi se brojna pitanja, a ja se
zaustavih na jednom: Je li mogue da je od postan-
ka ovjeka postala neka komunikacijska veza? Kako
drugaije objasniti podudarnost svijeta moje majke
i Elen Vajt o tome kako bi trebalo ivjeti i hraniti se.
Moja majka je prihvatala naela ene koja je umr-
la kada je ona imala tri godine. Evo, meni najsna-
nije, poruke Elen Vajt: "Ako elimo da obnovimo
16
zdravlje, potrebno je da obuzdamo apetit i pola-
ko jedemo, ograniavajui raznolikost hrane u je-
dnom obroku. Uzimanje raznovrsnih jela u jednom
obroku nije u skladu sa zdravstvenim reformama".
Ovdje bi ujedno mogli dobiti i sutinu naina ishra-
ne adventista koji due ive od ostalih ljudi.
Jo hiljadu osamsto i neke Elen je sagledala i najavi-
la i sivu persprektivu ovjeka, ukoliko se ne odupre
aktivnim silama zla. Na koje sile zla je ona mislila
prije vie od stotinu godina, ne znam, ali ih danas
jasno vidim. Najvea superaktivna sila zla danas je
trite na kojem farmaceutske i prehrambene indu-
strije ostvaruju svoje mrane ciljeve. A neko nas je
stvorio i prepustio prirodi, istoj toj prirodi koju je
ba taj neko stvorio. Prepostavljam da je rekao - ivi
i uivaj u svemu to te okruuje i u svemu to ti se
nudi. Iz zemlje samo iskopaj, sa grana uberi. Uivaj
u vodi koja tee pored tebe i u sunevim zracima koji
te griju. ivi u prijateljstvu sa ivotinjama i hrani se
njihovim vikovima, u prvom redu mlijekom i jaj-
ima. Dijetetiar Partik Holford nas upozorava rije-
ima: "Zagledajte se u ono ime nakrcavate kolica u
samoposluzi. Jeste li ikada vidjeli te stvari kako rastu
na drveu." O ivotu sa prirodom uveni istonjak
Kacudo Nii kae: "Priroda je ovjeku dala sve da bi
on mogao da ivi u harmoniji sa njenim zakonima.
Priroda je ovjeku dala mudro tijelo, unutar koga
ive iscjeljujue sile koje poinju da djeluju ukoliko
im mi vjerujemo i ukoliko ih ne ometamo. Mi poi-
njemo da smetamo iscjeljujuim silama onda kada
17
pokuavamo da se izborimo sa boleu pomou li-
jekova." Iz tih rijei uvenog Japanca izvucimo za-
kljuak da je skladan ivot sa prirodom, u prvom
redu pravilna ishrana, fizika aktivnost i raspoloe-
nje, glavni nosilac kvalitetnog i dugog ivota.

Mlijeko i mlijeni
proizvodi
1.

Mlijeko
Kada se govori o mlijeku i mlijenim proizvodima, to
je obimna struna materija, potrebno je bar osnovne
nosioce pojedinih grupa spomenuti i kratko opisati
karakteristike i postupke dobijanja. Kao primjer do-
voljno je spomenuti sireve kao veliku grupu mlije-
nih prozvoda, to bi bio veliki posao i puno stranica
teksta, gotovo istraivaki rad da se nabroje, opiu i
navedu porijekla jer ih ima na stotine vrsta u svije-
tu. Prije prie o mlijenim proizvodima, potrebno je
rei ta je mlijeko. Ta bijela, naizgled prosta tenost,
vrlo je sloen proizvod koji ima sve sastojke da se
samo njegovom upotrebom razvija mladune neke
vrste, od mia do kita. "Pravilnik o kvalitetu svjeeg
sirovog mlijeka, definie ga ovako:

Sirovo mlijeko je prirodni sekret mlijene lijezde, dobijeno

redovnom i neprekidnom muom jedne ili vie zdravih i
pravilno hranjenih krava, ovaca ili koza, kome nije nita dodato
ili oduzeto i nije zagrijavano na temperaturi preko 40C.

Sirovo mlijeko mora da potie od muznih ivotinja

koje do poroda imaju najmanje 30 dana, ili je
od poroda prolo vie od osam dana.

Sirovo mlijeko mora imati svojstven izgled, boju, miris i ukus.

21
 Sirovo mlijeko mora najkasnije dva sata nakon mue
biti ohlaeno na temperature do najvie 4C.
Sirovo mlijeko ne smije da sadri rezidue koje ima-
ju farmakoloko ili hormonalno djelovanje, te anti-
biotike, pesticide, deterdente i druge materije koje
mijenjaju ogranoleptika svojstva mlijeka.
Sirovo mlijeko ne smije sadravati mehanike neistoe.
Sirovo mlijeko ne smije sadravati dodate koliine vode.
Pod pasterizovanim mlijeko podrazumijeva se
mlijeko koje je najkasnije 24 asa poslije mue, od-
nosno 48 asova ako je ohlaeno na 4 C do 1C, pre-
ieno filtriranjem ili centrifugiranjem, zagrijavano
odreeno vrijeme na temperaturi ispod 100C (obi-
no na 70 u trajanju oko 15 sekundi) i neposredno
poslije toga rashlaeno na 5C. Odrivost je 1-2 dana
na hladnom mjestu ili 2-3 dana u friideru.
Mlijeko se pasterizuje na jedan od sljedeih naina:
zagrijavanjem na temperaturi od 63C do 65C u
trajanju od najmanje 30 minuta (niska pasterizacija);
zagrijavanjem na temperaturi od 72C do 76C u trajanju
od 15 do 20 sekundi (kratkotrajna pasterizacija);
zagrijavanjem na temperaturi od najmanje 82C u
trajanju od 20 sekundi (visoka pasterizacija).
22
Pod sterilizovanim mlijekom podrazumijeva se
mlijeko koje je najkasnije 24 asa poslije mue za-
grijavano po odgovarajuem postupku sterilizacije
(108-115C - 20 do 30 min.).Odrivost je nekoliko
nadjelja ako je neotvoreno i to van friidera.
Pod kratkotrajnim sterilizovanim mlijekom po-
drazumijeva se mlijeko koje je najkasnije 24 asa
poslije mue preieno filtriranjem ili centrifugi-
ranjem, direktno ili indirektno zagrijavano na tem-
peraturi od 135C do 150C, za koje vrijeme se obez-
bjeuje sterilizacija, zatim hladi i aseptiki puni u
sterilnu ambalau. Sterilizovano i kratkotrajno ste-
rilizovano mlijeko mora biti homogenizvano.
Pod homogenizacijom mlijeka podrazumijeva se
mehaniko usitnjavanje masnih kapljica do vrlo si-
tnih estica masti, koje u toku 24 asa poslije homo-
genizovanja ne stvaraju vidljivi sloj pavlake. UHT
(ultra visoka temperatura) je veoma trajno homo-
genizovano mlijeko zagrijavano na 132C u trajanju
od 1 do 2 sekunde, koje se zatim brzo rashlauje i
pakuje u sterilnu ambalau. Moe se drati nekoliko
mjeseci neotvoreno, ali se ponaa kao i ostale vrste
mlijeka kada se jednom otvori.
Sve doskora se mlijeko ocjenjivalo, osim higijenske
ispravnosti, i po tome koliko ima mlijene masti.
Savremeno mljekarstvo, pored te kategorije, uvodi i
ocjenu zastupljenosti bjelanevina kao najvrijednijeg
23
 sastojka mlijeka. U mlijeku postoje tri vrste bjelan-
evina: kazein, albumin (laktoalbumin) i globulin
(laktoglabulin).
Poto imaju visok sadraj kazeina, kravlje, ovije, ko-
zije i mlijeko od bivolice spadaju u kazeinska mlijeka
a mlijeko ene, kobile i magarice spada u albumin-
ska mlijeka jer sadre vie albumina i globulina.
kao grualina jer se prilikom kuvanja zgrua. Djeci
se davala odreena koliina jer je odavno primijee-
no da ima ulogu zatite organizma. Majka je potom-
ku, preko ovog proizvoda mlijene lijezde, predava-
la "oruje" za odbranu od mikroorganizama.

Kazein je bjelanevina koju, kao i albumin, proi-

zvodi mlijena lijezda, dok globulin prelazi iz krvi. Tabela 1. Uporedni sastav mlijeka razliitih sisara (Stojanovi, Kati)
Kazein se ne zgruava kuvanjem nego pod dejstvom SM* M B K AG L P

sirinog fermenta (postupci dobijanja sira). Albumin ena 12,5 3,7 2,1 0,9 0,5 6,4 0,30

je slian albuminu krvi i nalazi se u surutki nakon Krava 12,75 3,8 3,5 2,8 0,6 4,8 0,65
Koza 13,90 4,4 4,1 3,3 1,16 4,4 0,80
sirenja i u skorupu jer zajedno sa masnoom pod
Ovca 18,50 7,2 5,7 4,5 0,98 4,3 0,90
dejstvom temperature se izdvaja na povrinu mlijeka Bivolica 17,60 7,7 4,1 3,5 0,53 4,80 0,72
jednim dijelom i na dno posude, zbog ega kuvanje Kobila 10,50 1,6 1,90 1,30 - 6,40 0,34
na jaoj vatri dovodi do zagorijevanja mlijeka. Svinja 19,00 6,9 6,2 - - 4,3 1,10
Zebu 15,77 6,47 4,47 - - 3,94 -

Dakle, albumin i globulin se jo nazivaju bjelanevi- Lama 13,45 3,15 3,90 3,0 0,90 5,60 0,80

ne seruma i imaju zatitnu ulogu. Albuminska mli- Kamila 12,40 4,0 3,7 - - 4,80 0,70
Jak 18,40 7,8 5,0 - - 5,0 -
jeka se sporo koaguliu i lake se vare u probavnom
Sob 35,70 19,7 10,9 8,70 2,20 3,6 1,40
traktu, a to objanjava stomane potekoe kad dije-
SM - suva m., M - ml. mast, B - bjelanevine, K - kazein,
te sa majinog mlijeka pree na kravlje, to znai da AG - albumin i globulin, L - laktoza, P - pepeo
bi bolja zamjena bila mlijeko kobile ili magarice, jer
je njihovo mlijeko, po sastavu, slino mlijeku ene
sa neto vie mlijene masti.

Zatitnu ulogu za potomka ima posebno globulin-

sko mlijeko u prvih 8 dana nakon poroda. Takvo
mlijeko se naziva KOLOSTRUM, u narodu poznat
24 25

2.
ozje mlijeko
Kozje mlijeko moemo nazvati
namirnicom posebnih karakteristika koje
ga svrstavaju u ljekovite proizvode
Kozarstvo je veoma pogodno za oblik planinskog sto-
arstva u kojem su mlijeko, mlijene preraevine,
meso i koa glavni proizvodi. Za koze i ovce se kae
da mnogo vie daju nego to trae. Dinarski region
je bio bogat kozama dok nije uslijedila zabrana dr-
anja 1954. godine. Nakon skidanja zabrane raste
broj koza, ali veoma sporo i nikad nije dostigao broj
od prije zabrane. Danas se poinje davati vei znaaj
kozarstvu, a upotreba kozjeg mlijeka je u najveem
porastu u odnosu na druga mlijeka (Nurgin Menii,
Frida Bauman, 2005).
Uoi Drugog svjetskog rata u Jugoslaviji je bilo
1800000 koza, uglavnom domaih (balkanskih)
koza i oko 5% mlijenih. Poslije rata stastistika bi-
ljei 1300000 koza. Zabrana gajenja koza donesena
1954. godine redukovala je koze na svega 20% pre-
dratnog broja. Guti (2006) iznosi podatak da je pri-
je Drugog svjetskog rata u Jugoslaviji bilo ak oko
3000000 koza. Pod odreenim uslovima dozvoljeno
je dranje manjeg broja mlijenih bijelih koza.
26
Kozje mlijeko, kao i mlijeko ovaca i bivolica, nisu
podjednako zastupljeni u svim regionima Evrope.
U tome prednjai Grka u kojoj ova tri mlijeka ue-
stvuju sa oko 35% u ukupnoj mlijenoj industriji.
S obzirom na to koliko je kozje mlijeko korisno za
ovjeka, prosto je neshvatljivo da je proizvodnja u
svijetu gotovo neznatna. ak i danas se vie nagla-
ava ljekovitost nego hranjivost. Prema nekim poda-
cima, kozje mlijeko u ukupnoj svjetskoj proizvodnji
mlijeka uestvuje sa svega 2% (ili 15,5 miliona tona
(FAO, 2009). U Indiji se proizvodi 22% ukupne svjet-
ske proizvodnje mlijeka. Evropa ima 3% od ukupne
svjetske koliine koza sa ukupno 17% kozjeg mli-
jeka koje se skoro sve preradi. O nekim karakteri-
stikama kozjeg mlijeka prof. Neven Antunac kae:
"Kozje mlijeko, prema svom hemijskom sastavu, fizi-
kalnim i organoleptikim svojtvima, veoma je slino
kravljem iako za pojedine sastojke postoje znaajne
razlike. Kozje mlijeko, kao i proizvodi od njega (si-
revi), izrazito su bijele boje, budui da beta karotena
sadri tek u tragovima. Udio mlijene masti u koz-
jem mlijeku iznosi od 2,5-4,5%. U mlijeku se nalazi
u obliku masnih globula, promjera 2-3 mikrometra
(kozje), odnosno 3-8 mikrometara (kravlje). Sitnije
masne globule u kozjem mlijeku bolje su dispergi-
rane to osigurava bolju homogenost, a bra hidro-
liza masnih kiselina pridonosi boljoj probavljivosti
u odnosu na kravlje mlijeko, to je osobito vano u
27
 prehrani djece s problemom crijevne malapsorpci-
je. Mlijena mast kozjeg mlijeka bolje se resorbira u
probavnom sistemu zbog bre enzimske razgradnje.
Bolja probavljivost, izraen alkalitet i vii pufer-
ni kapacitet karakteristike su zbog kojih se kozje
mlijeko znaajno razlikuje od ostalih vrsta mlijeka.
Zbog toga se preporuuje u prehrani djece, bolesni-
ka i rekonvalescenata. S kozjim mlijekom postignuti
su dorbi rezultati u lijeenju raznih poremeaja ap-
sorpcije u pacijenata koji pate od hiperlipoproteine-
mije, sranih bolesti, djeje epilepsije, fibroznih cista,
bolesti ui i unih kamenaca."
Kod djece hranjene kozjim mlijekom zabiljeen je
bri rast, vea tjelesna masa i bolja mineralizacija ko-
stiju u odnosu na djecu hranjenu kravljim mlijekom.
Mlijena mast kozjeg mlijeka sadi konjugiranu li-
nolnu kiselinu, za koju je dokazano antikancerogeno
djelovanje. Brojna su istraivanja koja potvruju da
kozje mlijeko ima antikancerogena svojstva. Sadri
i manje holesterola (10mg/100g) u poreenju sa kra-
vljim (13 mg/100g).
Neke prednosti kozjeg mlijeka:
Kozje mlijeko se probavi za 40 minuta, a
kravlje za vie od 2 sata.
Kozje mlijeko sadri 13% vie kalcijuma, 25%
28
vie vitamina B6, 47% vie vitamina A, 134%
vie kalija, tri puta vie niacina i bakra.
Odlina je namirnica za bebe i djecu jer su manje poznate
reakcije na mlijeko. As-1 kazeina, koji izaziva alergije kod
nekih ljudi, u kozjem mlijeku ima samo u tragovima.
Narodna medicina kozje mlijeko preporuuje
osobama sa slabim elucem.
Koze jedu koru biljaka (brste grane) zbog ega je
njihovo mlijeko bogato silicijumom koji pozitivno
utie na kou, nokte, kosu i nervni sistem.
Podstie bolje iskoritavanje gvoa u organizmu, pa
se preporuuje osobama koje pate od malokrvnosti.
Kozja surutka i jogurt su odlino sredstvo za oporavak jetre.
Laka je podnoljivost laktoze iz kozjeg mlijeka zbog
ega mnogi misle da je ima mnogo manje. Koliina
laktoze u kravljem i kozjem mlijeku je gotovo identina,
ali laktoza iz kozjeg mlijeka mnogo bre prolazi
kroz probavni trakt i ostavlja manje neprobavljenih
ostataka u debelom crijevu da fermentiraju.
Jasmina Miti je prikupljala uporedne vrijednosti
nekih nutritivnih vrijednosti dva mlijeka, to je pri-
kazano u tabeli koja slijedi.
29
Tabela 2. Nutritivne vrijednosti kozjeg i kravljeg mlijeka:
razgrauju. Ova osobina masnih globula utie na
Parametar Kozje mlijeko Kravlje mlijeko
bolju (prirodnu) homogenost mlijeka. Kozje mlije-
Suva materija% 11,94 12,89
Ml. mast% 3,60 4,10 ko u prosjeku sadri 38% masnih kiselina srednjeg
3,10 3,38
Bjelanevina% 4,60 4,60 lanca, dok ih kravlje ima 20%. Te masne kiseline
Laktoza% 6,72 6,68 imaju posebnu medicinsku vrijednost jer se metabo-
pH vrijednost 8,10 7,50
69,78 68,78 liu poput eera. Dakle, mnogo bre se konvertuju
slobodne masne kiseline (mg/l)
Energetska vrijednost (Kcal/100ml)
10,00 13,00 u energiju i ne nagomilavaju se kao tjelesne zalihe u
Holesterol (mg/100 g) 3,42 2,35 krvnim sudovima.
Aminokiseline (g/100 g) 3,54 2,34
Histidin 8,59 6,78
1,04 0,83 Oni potvruju da je prednost kozjeg mlijeka priro-
Arginin
Asperginska kiselina 26 56 dna homogenizacija to kod kravljeg mlijeka indu-
Cistin 64 33 strija postie mehanikim putem. To nasilno cije-
Frakcije kazeina: 10 11
panje masnih globula izaziva oslobaanje enzima
as 2,99 3,30 vezanog za mlijenu mast (ksantin oksidaza) koji
beta 6,25 1,60
k 2,52 1,30 slobodno prodire kroz zid crijeva u krvotok. Od ove
Masne kiseline: 10,41
5,64
3,00
3,10
pojave organizam se brani izluivanjem holesterola,
C4 buterna 12,81 9,50 oblaui krvne sudove, da bi se zatitio od otee-
C6 karponska 34,80 28,80
nja koja bi izazvao ovaj enzim. Nakupljanje holeste-
C8 kaprilna 6,84 14,60
C10 13,26 29,80 rola na krvnim sudovima izaziva druge probleme.
3,60 2,50
C12 laurinska Tragajui za rjeenjem tog problema istraivai su
C14 miristinska utvrdili da zamjena mlijene masti kravljeg mlijeka
C16 palmitinska
kozjom sniava nivo holesterola i triglicerida.
C18 stearinska
C18:1 oleinska
C18:2 linolna

O razlici mlijene masti kozjeg i kravljeg mlijeka

govore Aleksandra Joci i Goran Jurlina, naglaa-
vajui da je sutina u duini i zasienosti lanca ma-
snih kiselina. Masti kozjeg mlijeka su svarljivije, jer
su masne globule manje i ima ih vie, pa je ukupna
masna povrina vea te ih lipaze u crijevima lake
30 31
 obranog mlijeka; kiselo mlijeko ili jogurt od ovijeg
3. mlijeka; kiselo mlijeko ili jogurt od ukuvanog mli-

Kiselo mlijeko jeka; kiselo mlijeko ili jogurt od bivolinog mlijeka;

Smatra se da je kiselo mlijeko nastalo u mediteranskim
zemljama od kojih se Turska spominje kao central-
no odredite. Turski naziv za kiselo mlijeko je jogurt
(Stojanovi, Kati), to u prevodu znai: gust. Kod
nas se u prodaji nalaze oba naziva, kao razliiti pro-
izvodi. Bez obzira na naziv ovaj proizvod se smatra
prvom poznatom, a danas veoma traenom i najko-
risnijom mlijenom namirnicom
kiselo mlijeko ili jogurt od mlijeka u prahu; kiselo
mlijeko ili jogurt od mijeanog mlijeka sa naznakom
odnosa mjeavina.
Kiselo mlijeko i jogurt od kravljeg mlijeka mogu se
stavljati u promet bez blie oznake vrste mlijeka od
kojeg su proizvedeni. U proizvodnji kiselog mlijeka
ili jogurta moe se dodati do 3% mlijeka u prahu,
bez obaveze deklarisanja.

Nekim ljudima vie odgovara ukus kefira kojeg se

i ja esto poelim. Ipak, dobri poznavaoci kiselog
mlijeka tvrde da je ovaj proizvod od bivoljeg mlijeka
prava poslastica.

Kiselo mlijeko ili jogurt je proizvod dobijen fermen-

tacijom pasterizovanog mlijeka, pasterizovanog dje-
limino obranog mlijeka ili pasterizovanog obranog
mlijeka, kuvanog mlijeka, mlijeka u prahu ili mjea-
vine tog mlijeka sa kulturama termofilnih mlijeno- Zemljani sud sa kiselim mlijekom
-kiselinskih streptokoka i laktobacila ili mezofilnih
bakterija, svojstvenih za proizvod.

Prema vrsti mlijeka od kojeg je proizvedeno, kise-

lo mlijeko ili jogurt stavlja se u promet kao: kiselo
mlijeko ili jogurt; kiselo mlijeko ili jogurt od djeli-
mino obranog mlijeka; kiselo mlijeko ili jogurt od
32 33

4.
Kefir
Porijeklo kefira je sa Kavkaza, odakle je donesen u
Evropu. Prema nekim izvorima, ljudi tog podneblja
piju ga vie od 5000 godina. Spominje se i u zapisi-
ma Marka Pola. Kako navodi Vesna Mihajlovi, rije
kefir je nastala od turske rijei KEIF koja u slobo-
dnom prevodu znai "dobar osjeaj", jer sam napi-
tak redovnim korienjem dovodi do opteg zdra-
vstvenog blagostanja. Kefir u domainstvu pravi se
od kefirnih zrnaca (kefirna gljive koje lii na karfiol
a pogreno se naziva tibetanska gljiva). Prijatnog je
ukusa, lako svarljiv, i svrstan u dijetalnu hranu, pa
mu se pripisuju i neka ljekovita svojstva na prvom
mjestu to olakava probavu, a neki ga autori svrsta-
vaju u proizvod kojim se uspjeno smanjuje lo ho-
lesterol sa preporukom da se pije vie od pola litre
dnevno. Dejstvo kefira na organizam zavisi uglav-
nom od trajanja fermentacije. Vrijeme upotrebe ke-
fira je veoma vano. Dok kefir star jedan dan djeluje
laksativno, onaj stariji, tri dana i vie, izaziva zatvor.
Danas se proizvodi industrijski, a moe i u domain-
stvu. Pravilnik kae sljedee:
Kefir je proizvod dobijen fermentacijom pasterizova-
nog mlijeka sa kulturama mezofilnih mlijeno-kise-
linskih streptokoka, laktobacila i kvasca.
34
Po sadraju alkohola i kiselosti, kefir moe biti:
slab sa alkoholom do 0,25%, on je gust i skoro pihtijast;
srednji s alkoholom 0,250,40%, srednje guste konzistencije;
jaki s alkoholom i do 3%, s tim to je rijedak i tean.
Kefir mora da ispunjava sljedee uslove:
1) da je bijele do bijeloukaste boje;
2) da ima svojstven miris i ukus;
3) da je gusto-tene i pjenuave konzistencije;
4) da sadri najmanje 3,2% mlijene masti;
5) da sadri najmanje 8,5% suve materije bez masti,
6) da kiselost nije vea od 45 SH.
Kefir se pakuje u ambalau kao i jogurt ili kiselo
mlijeko i mora sadravati sline podatke u deklara-
ciji. Za kefir je dozvoljeno karakteristino izboenje
ambalae, a u hermetiki zatvorenoj ambalai kefir
mora da sadri ugljen-dioksid.
O kefiru postoji i legenda koju posuujem iz pera
Silvije oli: "Poetkom dvadesetog vijeka prelijepa
Ruskinja Irina Sakharova odluila je posjetiti princa
35
 Bek-Mirzu Barcharova u Kislovadsku, gradu na sje-
veru Kavkaza, u namjeri da ga zavede i izmami od
njega nekoliko dragocjenih zrnaca za proizvodnju
kefira. Prvi dio plana u cijelosti je uspio, no ne i dru-
gi, jer je zaljubljeni princ u strahu od kazne za kr-
enje vjerskog zakona, odbio Irini ispuniti elju, na-
kon ega se razoarana ljepotica neobavljenog posla
uputila nazad. No princ nije imao namjeru dopustiti
joj da se udalji, pa je u skladu sa lokalnim obiajem
naredio otmicu nevjeste. Ipak, svadba je propala na-
kon to je Irinina pratnja izvijestila cara o prinevu
skandaloznom naumu. Ogoren prinevim postup-
kom, car je naredio da uvredu nanesenu Irini ispravi
tako to e joj pokloniti alicu zrnaca za spravljanje
kefira. Od tada pa nadalje, kefir se postupno proiri
po cijelom svijetu".
36
5.
Kumis
To je mlijeni napitak koji se na Kavkazu i Turkestanu
proizvodi od kobiljeg mlijeka kombinovanom mli-
jeno-kiselom i alkoholnom fermentacijom, pomou
mlijenih bakterija i specijalnih kumisnih kvasaca.
U Mongoliji i kod drugih nomada prostranih stepa
proizvode ga domainstva, a koristi se kao alkoholni
napitak. Takoe ga uvrtavaju u dijetalne proizvode.
Ukusa je prijatno-nakiselog i osvjeavajueg jer sa-
dri alkohol (oko 2%) i ugljen-dioksid. Ovako visok
sadraj alkohola dolazi otuda to je kobilje mlijeko
bogatije eerom od kravljeg, te je koliina alkohola
kod prevrelog napitka vea.
37

6.
Pavlaka
Pavlaka je svjei proizvod dobijen izdvajanjem masti
iz mlijeka bez dalje termike obrade. U prometu se
nalazi kao slatka ili fermentisana (kisela) pavlaka.
Pasterizovana sterilizovana pavlaka je pavlaka pa-
sterizovana, odnosno sterilizovana po odreenom
postupku.
Fermentisana (kisela) pasterizovana pavlaka je pro-
izvod dobijen fermentacijom pasterizovane pavlake
sa kulturama mlijeno kiselih streptokoka (maslana
kultura). Fermentisana pasterizovana pavlaka moe
da se proizvodi i sa kulturama termofilnih bakterija
mlijeno kiselinskog vrenja pod nazivom fermenti-
sana jogurtna pavlaka.
Lupana (tuena) pasterizovana pavlaka sa eerom
je proizvod dobijen od pasterizovane pavlake sa do-
datkom eera i vazduha, a moe se proizvoditi i
bez eera.
Meutim, ja se sjeam jedne druge pavlake. To je ona
koja je stajala u olji na kredencu i sluila je za maza-
nje ispucalih teakih ruku kakve su bile u mog oca,
naroito u proljee. Orali smo itav dan. Otac je dr-
ao drveni plug, a ja sam upravljao konjima. Trudio
38
sam se da denjak bude cijelo vrijeme u brazdi jer je
na taj nain oranje bilo pravilno. esto smo zastaj-
kivali jer je otac stalno neto popravljao, uzimao ze-
mlju rukama sitnio je i gunao neto kao - previe je
mokro. Ruke bi samo malo protrljao jednu o drugu i
dao mi znak da nastavimo orati. Zemlja pomognuta
burom ostavljala je svoj trag i on bi se navee alio
da su mu ruke ispucale. E tada je mati priticala u po-
mo. Zapravo, ona je to oekivala jer se to deavalo
svake godine, pa je ona ve imala pripremljenu pa-
vlaku od jue. Kad je otac poeo da mae ruke, neki
odbojan miris se irio prostorijom. To je bio miris
odstajale mlijene masnoe od nekuvanog mlijeka.
Na moje mrtenje, kad su mi rekli da i ja namaem
svoje, otac je samo prokomentarisao: "Neka, neka
smrdi, ovo mene spasava, sutra e dlanovi biti ko
novi." Zaista, to je bila najbolja krema koja je spasa-
vala ruke od proljetne bure.
39

7.
Maslac
Maslac je proizvod dobijen preradom pavlake, pasteri-
zovane pavlake, fermentisane pavlake ili fermentisa-
ne pasterizovane pavlake.
Maslac proizveden u industrijskom pogonu moe da
sadri do 2% kuhinjske soli i da se boji prirodnom
bojom.
Maslac koji se stavlja u promet moe biti: maslac I
klase, maslac II klase i domai maslac.
Maslac I klase mora da ispunjava sljedee uslove:
1) da je proizveden od pasterizovane pavlake ili
pasterizovane fermentisane pavlake;
2) da ima svojstven miris, ukus i boju;
3) da je lako mazive, homogene konzistencije, bez vidljivih
kapljica vode;
4) da sadri najmanje 82% mlijene masti;
5) da ne sadri vie od 16% vode.
40
Maslac II klase mora da ispunjava uslove za maslac
I klase, s tim to mora da sadri najmanje 80% mli-
jene masti i ne smije da sadri vie od 18% vode.
Domai maslac proizvodi se od nepasterizovane
pavlake i sadri najmanje 78% mlijene masti, a ne
smije da sadri vie od 20% vode.
Evo ta o maslacu kae Elen Holingsvort, direktori-
ca australskog zdravstvenog centra: "Ova masnoa,
koju preporuuju svi strunjaci za ulja, sadri dra-
gocjene vitamine A i D koji su potrebni za primjere-
nu apsorpciju kalcijuma te normalno funkcionisanje
titne lijezde. Masne kiseline u maslacu dragocje-
ne su za imunoloki sistem. Kad je organizmu brzo
potrebna energija, ove masne kiseline sagorijevaju,
a ne pretvaraju se u salo. To, meutim, ne znai da
se moe uzimati u velikim koliinama umjerenost
je od presudne vanosti. Tragino je da je unitena
ova namirnica velike hranjive vrijednosti time to
su krave maknute sa zelenih panjaka na kojima su
pasle u stara dobra vremena. Ukoliko ste u prili-
ci pronai mljekarsku farmu koja svojim kravama
omoguuje ivot u skladu sa zakonima prirode, nji-
hov e maslac, koji sadri visoki postotak omega-3
masti koje daju ivotnu energiju pruiti vaoj poro-
dici vane hranjive sastojke". A da li ja trebam traiti
takvu farmu? Ne! U mom Koluniu krave se hrane
iskljuivo travom.
41
 Postoje male razlike skorupa po regijama, zbog ega
8. smijemo rei da postoje odreene specifinosti, ali

Skorup-kajmak osnovne karakteristike ostaju iste. Poto ga pravilnik

naziva kajmak, citirau ga doslovno:

Ovo je, sigurno, jedna od najstarijih mlijenih pre- Kajmak je proizvod dobijen odvajanjem gornjeg sloja
raevina, koja se relativno, jednostavno proi- kuvanog i ohlaenog mlijeka (kravljeg), ovijeg mli-
zvodi, a veoma je korisna i cijenjena. Skorup se, jeka ili mijeanog mlijeka.
vjerovatno, vijekovima proizvodio samo u kunoj ra-
dinosti. Industrijska proizvodnja je novijeg datuma. Prema stepenu zrelosti, kajmak se stavlja u promet
Putopisac Evlija elebija jo 1660. godine spominje kao mladi kajmak i zreo kajmak.
sir iz Sarajeva, kajmak sa Kupresa, a iz Banje Luke
jogurt i glasovito kozje mlijeko. U knjizi "Turcizmi u Mladi kajmak mora da ispunjava sljedee uslove:
Vukovim rjenicima" rije kajmak je turskog porije-
kla, to znai da je naziv skorup jedini izvorni naziv 1) da je bijele ili ukaste boje;
za ovaj proizvod. Prof. Natalija Dozet i sar. (2011) sa-
optavaju zapaanja ovia, vezana za mjesto Japoda 2) da ima svojstven i prijatan miris i blagi ukus;
kod rijeke Une, koji opisuje ognjita i prenosne pei
u obliku kalote, a na gornjem dijelu pei bila su udu- 3) da sadri najmanje 65% mlijene masti u suvoj materiji;
bljenja gdje su se mogle postaviti zemljane posude
za grijanje vode, grijanje mlijeka pred sirenje i ku- 4) da ne sadri manje od 60% suve materije;
vanje drugih jela. Sa dosta argumenata istraivai su
nas uvjerili da je ovo proizvod, uglavnom, balkan- 5) da ne sadri vie od 2% kuhinjske soli;
skog podruja gdje se uz naziv dodaje i ue podruje
ili mjesto proizvodnje kao Romanijski, Petrovaki, 6) da kiselost nije vea od 25SH;
Uiki i sl. Strana literatura, a naroito sa zapada,
gdje se skorup ne proizvodi, svrstava ga u grupu ek- 7) da je lisnate strukture, sa djeliima skrame kuvanog
stra masnih sireva (Dozet i sar. 2011), to ne odgova- mlijeka.
ra pravoj klasifikaciji. Ovo je autohtoni proizvod i ne
moe se svrstati u grupu sireva jer ima karakteristi-
na svosjtva koja mu daju osobenost i prepoznatljivost.
42 43
 Zreo kajmak mora da ispunjava sljedee uslove:
1) da je svijetloute do ute boje;
2) da ima izraen i tipian miris i ukus zrelog kajmaka;
3) da sadri najmanje 70% mlijene masti u suvoj materiji;
4) da ne sadri manje od 65% suve materije;
da je moja majka upotrebljavala ire posue (velike
erpe i tepsije) i drala gotovo itavo vee na kraju
poreta, pa tek onda nosila u pajz. Ovo potvru-
je i Dozet, te navodi iskustva sa drugog podruja:
"Svjee mlijeko za proizvodnju skorupa kajmaka,
obino se upotrebljava neposredno poslije mue.
Kuvanjem mlijeka smanjuje se broj bakterija, to
obezbjeuje bolji kvalitet mlijeka u daljem postup-
ku proizvodnje skorupa - kajmaka".

5) da ne sadri vie od 3,5% kuhinjske soli;

6) da kiselost nije vea od 40SH;

7) da je zrnaste strukture, sa djeliima skrame kuvanog

mlijeka.

Stari (zreo) kajmak se stavlja u promet poslije, otpri-

like, 14 dana od dana kada je proizveden, tj. poslije
zrenja mladog kajmaka najmanje 15-20 dana, i to
Karlica sa skorupom
najee u drvenim abricama. U toku zrenja dola-
zi do znaajnih biohemijskih promjena, tako da kaj-
mak dobija izrazitiji i jai ukus i miris i sadri ma-
nje vode od mladog kajmaka. Stoga je zreli kajmak
vredniji i obino skuplji od mladog.

Postupak proizvodnje skorupa dosta je slian, goto-

vo u cijeloj BiH, kako to opisuje Dozet (2011) za ro-
manijski kraj, a tako je i u Bosanskoj Krajini. Sutinu
postupka ini lagano i due zagrijavanje mlijeka
zbog izdvajanja masnoe na povrinu. Sjeam se
44 45
 Tabela 3. Lista sireva ije postojanje je opisano u istorijskoj grai
Vrsta sira Godina
9. Feta (Cynthos) 900 p.n.e.

Sir Ementaler (Emmental)

Gorgonzola
Kakavalj
50 p.n.e.
879
1100

Ve sam u uvodu rekao da se sir proizvodi hiljadama Bri (Brie) 1400

godina. Svijet se mijenjao, poveavao, ratovao, zbog Parmezan (Parmigiano) 1579

ega su pojedini narodi i kulture nestajali, ali je sir
opstajao. Njegova osnovna karakteristika je ostala
Izvor: Predrag Pua, Tehnologija mlijeka - 1 Sirarstvo
ista, samo su se mijenjale nijanse. Razvijala se teh-
nologija koja je stvarala nove proizvode sa razlii-
tim ukusima. esto dobijaju imena po mjestu ili
regiji koju i proslavljaju. ak se i neke zemlje pre-
poznaju kada se spomene ime odreenog sira. Tako
je vajcarska poznata po emental siru, Holandija po
edam siru, Italija po parmezan siru, a Francuska na-
roito po sirevima sa plijesnima kakvi su camem-
bert i roquerfort. Poznata je i BiH, ali ne tako i-
roko, po dva industrijska sira: trapist i livanjski sir.
Ostali sirevi su autohtonog karaktera, organske pro-
izvodnje na uim lokalitetima kakav je i petrova-
ki sirac. Literatura spominje jo neke vrste sireva:
vareni sir, zajednica, mjeinski, vlaiki, kalendero-
vaki, preskua (guvar, ukura). U svijetu se proi-
zvodi vie od 1000 vrsta sireva (Sonja Bjelajac 2005).
Pominjanje Grke asocira na staru civilizaciju i kul-
turu. Tome trebamo dodati da i jedan od poznatih
sireva datira od skoro hiljadu godina prije roenja
Hrista. U tabeli koja slijedi prikazana je lista posto-
janja nekih sireva, a to je zabiljeeno u istorijskoj
grai.
46
Gauda (Gouda) 1692
Trapist 1800
Interesantno je uporediti proizvodnju i potronju
sira u nekim evropskim zemljama. U proizvodnji,
bar u vremenu od prije nekoliko godina, prednjai
Njemaka, to vjerovatno mnoge iznenauje. Ona
sa proizvodnjom od 1935 tona godinje (podatak za
2005. godinu) stoji na elu evropskih proizvoaa
sira. Meutim, ne dri primat u potronji. To mje-
sto pripada Grkoj sa potronjom od 26 kilograma
po stanovniku. Neke zemlje, kao to je panija, ima-
ju znaajnu proizvodnju, a veoma malu potronju.
Tabela koja slijedi daje vie podataka.
Ve je na poetku reeno da bi pria o sirevima
za ovu priliku bila prevelika. Evo ta kae stari
pravilnik.
Sir je proizvod dobijen zgruavanjem sirovog ili ter-
miki obraenog mlijeka, obranog mlijeka, djelimi-
no obranog mlijeka, surutke, mlaenice, pavlake ili
kombinacije tih sirovina. Pored kravljeg mlijeka, za
47
 proizvodnju sira koristi se ovije mlijeko, kozje mli- Sirevi sa plemenitim plijesnima obuhvataju:
jeko, bivoliino mlijeko ili mjeavina kravljeg mlije-
ka sa mlijekom nabrojanih ivotinja. 1) sireve sa plavim plijesnima (tipa rokfor, gorgonzola i dr.);

Prema koliini mlijene masti u suvoj
materiji sir moe biti:
ekstra masni sir - ako sadri najmanje 55% mlijene masti;
punomasni sir - ako sadri najmanje 50% mlijene masti;
2) sirevi sa bijelim plijesnima (kamamber i dr.).
Osnovna karakteristika sireva sa plemenitim plije-
snima je da se plijesni razvijaju do kraja zrijenja i da
se vide golim okom.

masni sir - ako sadri najmanje 45% mlijene masti;

trietvrt masni sir - ako sadri najmanje 35% mlijene masti;

polumasni sir - ako sadri najmanje 25%, mlijene masti;

etvrtmasni sir - ako sadri najmanje 15% masti i - posni

sir - ako sadri manje od 15% mlijene masti.

Prema konzistenciji, grai tijesta i sadraju vode, kao

i prema nainu proizvodnje, sirevi mogu biti: tvrdi,
polutvrdi, meki, svjei i sirni namazi.

Meki sirevi sa plemenitim plijesnima su proi-

zvodi kojima se u toku izrade dodaju gajene plijesni
u vidu istih kultura, a pod ijim dejstvom se oba-
vlja zrenje.

48 49
10.
Torotan
Pripada grupi varenih sireva. Ovaj mlijeni proizvod
se moe nai na podruju jugoistone Hercegovine
i dobija se, prema prii Hercegovaca, ovako: Mlijeko
se razlijeva na drvene posude "kipe", koje sadre do
4 litra, i tako ostane 24 h. Za to vrijeme se na povr-
ini izdvoji skorup koji se pokupi u jedan sud, a za-
tim se stavlja u kaice. Od ostatka mlijeka pravi se
sir torotan koji se u nekim dijelovima zove pukar,
troto i trotan. Taj sir ima veoma malo masnoe, ali
je bio omiljen za jelo naroito na podruju Gacka.
Nekada bi se odnio u junu Hercegovinu i pazario
za suve smokve, rogae, pa ak za koji limun i na-
randu. A nekada bi se donijelo kolaa, stoji u prii
Gaana. Sir se stavlja u mjeine, kao i skorup, gdje
ostaje nekoliko mjeseci. Ostavi se za vlastite potrebe
koliko je dosta, ostatak se proda. Dio ove prie u ko-
joj se spominje robna razmjena, vjerovatno se odnosi
na davnu prolost.
50
11.
Urda
Zbog specifinosti postupka dobijanja iz dijelova mlije-
ka koji ulaze u njegov sastav, ovaj proizvod se moe
svrstati u posne, a samim tim i dijetalne sireve. Urda
se dobija nakon zavrenog posla sa sirenjem iz same
surutke koja je sporedni, ali veoma cijenjen proizvod.
Naime, termikom obradom surutke nastaje urda,
koja je po svom izgledu slina bijelom siru, krta
zbog malog prisustva masnoe sa mirisom na vare-
niku (kuvano mlijeko) slatkastog i specifinog uku-
sa. Postoji mlada (svjea) urda i zrela, koja starenjem
dobija na pikantnosti.
Po svom proteinskom sastavu urda je albuminsko-
-globulinske frakcije, na koje ne djeluje kiselost si-
rita, te su one prele u surutku, a iz ove su izdvoje-
ne jedino temperaturom iznad 70C. Proizvodnjom
urde ponovo se kao sekundarni proizvod dobije su-
rutka, koja je veoma korisna u ishrani ljudi.
51
12.
Zamuza
Zamuza je udan mlijeni proizvod. Niti je jogurt niti
kiselo mlijeko, iako ima svega pomalo. Ovaj pose-
ban mlijeni napitak su otkrili obani. Oni su ima-
li uvijek mlijeka u vimenima koza ili ovaca. Oito
da su imali potrebu da konzumiraju, osim kuvanog
mlijeka, i kiselu mlijenu preraevinu. Poto su bili
u pokretu morali su biti spremni da u hodu vre
preradu. Naime, svaki oban je imao kobicu (to je
neka vrsta drvenog lonia sa poklopcem) u kojoj je
drao kiselo mlijeko. Kad bi u kobici ostalo sasvim
malo toga mlijeka, hvatao bi kozu ili ovcu koja ima
mlijeka i kobicu bi dopunili svjee pomuenim mli-
jekom. Napunjenu kobicu bi ostavio na osunano
mjesto i za odreeno vrijeme, usljed mlijeno-kise-
log vrenja, oban bi dobio pjenuav i ukusan kiselo-
-mlijeni proizvod.
52
13.
Pomona sredstva u
proizvodnji sireva
Sirila su enzimatski preparati animalnog ili mikrobnog
porijekla kojima se zgruava mlijeko radi proizvo-
dnje sireva i kazeina.
Sirilo animalnog porijekla dobija se ekstrakcijom
ili daljom preradom sirita teladi i drugih mladih
preivara.
Za proizvodnju sirila mogu se upotrijebiti samo si-
rita preivara za ije je meso veterinarskim pregle-
dom utvreno da odgovara za ljudsku ishranu.
Najbolje sirilo dobija se od osuenih i prepariranih
sirita (dio eluca) mlade teladi do 15 dana.
Sirilo je u stvari preparat koji predstavlja ekstrahi-
rani eluani ferment himozin (lab-ferment) koji se
zatim razrijeen i konzervisan stavlja u promet kao
sirilo u prahu, sirilo u tabletama ili sirilo u tenosti.
Za konzervisanje sirila moe se upotrijebiti do 1,2%
sorbinske kiseline ili njenih soli, benzoeve kiseline
ili natrijum-benzoata i do 1% parahidroksi-benzoe-
ve kiseline, etil-estraparahidroksi-benzoeve kiseline,
53
 propilestera ili njihovih natrijumovih jedinjenja
(PHV-esteri), a za stabilizaciju sirila moe se upo-
trijebiti do 5% natrijum-citrata ili natrijum fosfata,
sve u odnosu na neto-masu proizvoda.

U domainstvu se sirilo dobija tako to se uzme e-

ludac zaklanog teleta ili jagnjeta koje je samo sisalo
i osui se. Osueno sirite se stavlja u slanu vodu ili
surutku da se izdvoji ferment. Tenost koja se dobije

ta su to basa
upotrebljava se za sirenje. Tekue sirilo je osjetljivo
na svjetlost i toplotu. uvano na dnevnoj svjetlosti

pomjea i sirac?
i sobnoj temperaturi vremenom gubi na jaini. Ova
pojava je dosta prisutna kod upotrebe industrijski
proizvedenih sirila (maja) koje se dre na sobnom re-
imu u prodavnicama. Za proizvodnju petrovakog
sirca upotrebljava se razrijeeno sire koje se svako-
dnevno upotrebljava u domainstvu. Ovo je, svaka-
ko, za ovaj kraj novi postupak. U dostupnoj literatu-
ri se spominju Juna Amerika i Azija kao porijeklo
tehnologije dobijanja kiselinskih sireva u ijem se
postupku kao sirilo koriste organske kiseline. Nije
poznato da li je neko ovu tehnologiju sirenja donio u
petrovaki kraj ili je to stvarno izvorna tehnologija.
U svakom sluaju, karakteristina je za proizvodnju
petrovakog sirca.

54
14.

Basa
U petrovakom kraju se proizvode tri vrste base.

Basa posna - koja se proizvodi od obranog mlijeka.

Basa standardna koja se proizvodi od obranog i

punomasnog mlijeka.

Basa pomjea koja se proizvodi od standardne

base obogaene sa skorupom. Poto se basa posna
i standardna proizvode i ire od petrovakog kra-
ja - Lika i jo neka druga podruja bive Jugoslavije,
ovdje e prostor biti posveen basi pomjei.

Basa pomjea je i skorup i sir, a istovremeno basa

nije skorup niti sir. To je najsavreniji "hibrid" ta dva
proizvoda koji su u basu pomjeu unijeli ono svoje
najljepe. Basa pomjea je savreni mlijeni namaz
ili sirni namaz bez bilo kakvih nemlijenih doda-
taka, koja se proizvodi samo u petrovakom kraju.
Veoma je traena, jer proizvoai nemaju zaliha niti
problema u plasmanu, bar je tako u selima Koluni
i Smoljanu.

Analizom laboratorije Veterinarskog instituta u

Banjoj Luci, basa pomjea ima vrijednosti prikaza-
ne u Tabeli 2.
57
Tabela 5. Laboratorijska ocjena base pomjee (oktobar 2008 g.)
Mlijeko se skuva, skine se skorup i ostavi na stranu.
Ispitivana Mlijena Ml. mast u Sadraj Proteini Kiselost
karakteristika Mast % suvoj mat. % suve mat. % % SH Obrano mlijeko (mlijeko poslije skidanja skorupa)
Metoda Po Suenje na Po
se mijea sa nekuvanim mlijekom, koje je prethodno
Raunski Polumetr.
ispitivanja Gerberu 105C Kjeldahl. grijano do temperature da se moe u njemu drati
Proizvoa 1 20,00 52,19 38,32 14,30 38,20 prst, to se moe smatrati nekom vrstom tindaliza-
Proizvoa 2 20,00 47,91 41,74 16,00 32,80 cije i traje od 20 do 30 minuta. Mijea se ona koliina
Srednja vrij. kuvanog mlijeka sa kojega je skinut skorup i jednak
20,00 50,05 40,03 15,15 35,50
oba uzorka
dio ovog podgrijanog, ali ipak nekuvanog mlijeka. U
Ovo su vrijednosti jedne karakteristine base pomje- ta dva pomijeana mlijeka, kojeg ima oko 10 litara,
e koja je dvokomponentna i sastoji od standardne dodaje se surutka u koliini od 2,5 litara. Kad se gru
base (vei dio) i 25 do 30% skorupa. Sve ostale va- odvoji, skida se i stavlja u cjedilo. Ocijeenom gruu
rijante koje imaju vie posne base su manje masne dodaje se skorupa koliko se ubere od 5 litara mlijeka
i manje ukusne od base sa vie skorupa koja je ma- i sve se izmijea, posoli po ukusu, uglavnom manje
snija i ukusnija. nego to se soli skorup ili sirevi. Ovo je mlada basa
koja se moe odmah koristiti.
U dosadanjim pravilnicima koji ureuju ovu oblast
na nivou bive SFRJ i koji su jo uvijek vaei za BiH, Ako se eli dobiti zrela basa pomjea, onda se stavlja
basa nije zastupljena. Ovo potvruje da je to speci- u drvene kaice, malo se vie posoli i "odleava" uz
fian proizvod ogranienog geografskog porijekla, polagano cijeenje kroz mali otvor koji se napravi
ograniene koliine proizvoda koji do sada nije opi- pri samom dnu kaice. Nakon 15 od 20 dana dobija
san, laboratorijski provjeravan niti standardizovan se suvlji proizvod, promijenjenog ukusa kojeg mno-
u literaturi niti u bilo kakvim aktima drave koji gi vole vie od mlade base. Zrela basa je naroito
reguliu oblast mlijeka i mlijenih proizvoda. cijenjena uz peene "police" krompira na veernjim
zimskim prelima.
Kako se proizvodi basa pomjea saznajemo iz usta
jednog proizvoaa, bolje reeno mljekarice, koja se Na drugom kraju petrovakog podneblja basa po-
bavi proizvodnjom i preradom mlijeka na domai mjea se pravi na malo drugaiji nain. Pria o pri-
nain. premanju base pomjee izgleda ovako. Tek pomu-
eno mlijeko, nakon cijeenja se stavlja na poret
da se grije 15 do 20 minuta, a temperatura mlijeka
bude takva da se moe drati prst. Potom se skida sa
58 59
 Tabela 6. Uporedne vrijednosti base pomjee
poreta, malo ohladi i zalije sa surutkom. Na 8 litara
sa nekim mlijenim proizvodima.
mlijeka dodajemo oko 1,5 litara surutke, to ovisi o
Suva Ml. Ml. mast u Kiselost
njenoj kiselosti. Ako je kiselija, onda moe i manje. Proizvod mat.% Mast% suv. mat.%
Bjelanevine%
SH
Kad se gru odvoji, skida se i prebacuje u cjedilo da Basa pomjea 40,00 20,00 50,00 15,00 35,00
se ocijedi. Poslije cijeenja ohladi se i dodaje mu se Pavlaka 20 2.6
skorup. Na svaka 2 kg ohlaenog grua doda se pola Toasty Sendvich 47,00 45,00

kg skorupa. Sve se izmijea i posoli. Basa pomjea
pripremana na ovaj nain je dobivala nagrade na lo-
kalnoim izlobama.
Basa pomjea spada u punomasne mlijene proi-
zvode jer sadri vie od 45% mlijene masti u su-
voj materiji. Po konzistenciji spada u meke mlije-
ne proizvode prikladne za namaze. To je proizvod
ogranienog roka trajanja jer osim soli ne sadri niti
jedan drugi sastojak, kao to ima sir tipa tost-send-
vi (emulgator, stabilizator, aroma, karotinoidi i dr.).
Interesantno je pomenuti i cijenu ovog proizvoda,
koja je tri puta manja od cijene jednog industrijskog
sirnog namaza.
Sliku o basi pomjei emo upotpuniti ako je upore-
dimo sa nekim mlijenim proizvodima sa naeg tr-
ita, koji su u upotrebi potroaa u okruenju gdje
se proizvodi basa pomjea.
Vajkrem ml. namaz 40,00 32,48 75,00 2,88
ABC Svj. krem sir 30,00 22,00 70,00 6,40
Somborski sir 44,00 53,00 18,00 35,00
Po svim karakteristikama basa pomjea se moe
svrstati u proizvode sa oznakom porijekla, kao i sa
oznakom geografskog porijekla, za ta su pravila
uspostavili EU (EZ) u regulativi (EEC) br. 2081 jo
1992. godine pod nazivom "Protected Denomination
of Origins" (PDOs). Ovo je oznaka porijekla koju
nosi proizvod sa imenom, kvalitetom i karakteristi-
kama koje uglavnom ili iskljuivo proizilaze iz po-
sebnog geografskog okruenja koje ima prepoznatljiv
"back ground" u smislu - nije od jue, kao i nain
rada koji se odvija samo u definisanom geografskom
podruju.
Geografske oznake porijekla prvi put su u bivoj
Jugoslaviji regulisane 1981, a dopunjene 1990. go-
dine. Precizniju koncepciju geografske oznake po-
rijekla Jugoslavija je utvrdila 1995. godine. Takvu
oznaku nosi proizvod ija su svojstva uglavnom
uslovljena podrujem na kojem je proizveden, pod
uticajem podneblja ili zemljita ili ustaljenim nai-
nom proizvodnje.

60 61
 To geografsko podruje u konkretnom sluaju moe
se definisati kao podruje petrovake visoravni
omeene planinama Osjeenicom, Klekovaom i
Grmeom. Dakle, samo na tom podruju se proi-
zvodi petrovaka basa i petrovaki sirac. Zbog toga
Petrovani imaju pravo da BASA POMJEA bude
proglaena regionalnim proizvodom prepoznatlji-
vih i ustaljenih karakteristika, ije ime bi postalo
zatieno i uvrteno u katalog mlijenih proizvoda.
Zbog svoje originalnosti, ukusa, izgleda i sastava,
nije mogua zamjena sa nekim drugim mlijenim
proizvodom.

U praksi se posao standardizacije odvija preko udru-

enja koje formiraju, u ovom sluaju, proizvoai
base i sirca. Sami lanovi udruenja definiu stan-
darde kvaliteta i odreuju proces za verifikaciju sa-
glasnosti proizvoaa base. Periodino se procjenjuje
basa od proizvoaa i, ukoliko se ocijeni kao pri-
hvatljiv proizvod, dobija oznaku. Ukoliko basa ne
ispunjava standarde kvaliteta uspostavljene od stra-
ne udruenja, moe se i dalje prodavati pod istim
imenom, ali bez oznake i po nioj cijeni.
Aktivnost na uspostavljanju standarda e sigurno
pomoi i zapoete manifestacije promotivno-izlo-
benog karaktera pod nazivom "Dani base i krompira".
62
Ocjenjivanje proizvoda na Izlobi 2009. godine
Kad je rije o izlobi, vrijedi nekoliko redaka posve-
titi i toj manifestaciji. Naime, ve nekoliko godina u
selu Smoljana odrava se manifestacija "DANI BASE
I KROMPIRA". Manifestacija je izlobeno-takmiar-
skog karaktera sa ciljem promovisanja proizvoda od
mlijeka (basa posna, basa standardna, basa pomjea
i sirac) i krompira. Kako manifestacija dobija na po-
pularnosti, ima izgleda da se proiri asortiman i broj
uesnika. Sada je ogranienog karaktera, ali je pre-
tpostavka da u narednim godinama budu prisutni
izlagai i takmiari iz vie sela petrovake optine.
Ova manifestacija je ve tradicionalna i zbog toga
bi trebala dobiti podrku kod lokalne uprave kroz
plan, sufinansiranje, pokroviteljstvo i sl. Korisno bi
bilo da se asortiman proiri sa drugim proizvodima
kune radinosti. Zato ne vratiti sjaj nekadanjim
63
 proizvodima, kao to su bili petrovaki ilimi, biljci
dugog i kratkog kia, koperte, torbe naprtnjae, dr-
vene kaice, tvorila za sirce i jo mnogo toga. Svijet
nas ui kako je sada vrijeme organske proizvodnje
koja snano napreduje. Takvi proizvodi su skuplji i
zdraviji. Ako "proputujete" malo internetom izne-
nadiete se kako je svijet oduevljen proizvodnjom
soka od plavih bobica zove. Kod nas je ima u izobi-
lju i samo se djeca igraju bobicama da bi jedni dru-
gima napravili sitne pakosti. Evropa ima ve velike
plantae zove za ovu namjenu. Zar nee biti sramota
da neko od Petrovana negdje kupi flau ovog pro-
izvoda i konstatuje kako je to prijatan proizvod. To
je samo jedan od proizvoda koje nam nudi priroda.
Moe se slobodno konstatovati da su svi prehrambe-
ni proizvodi u selima petrovake optine organski
proizvodi. Moda ova basa i ne bi bila tako ukusna
i privlana kao slana poslastica, naroito na crnom
domaem hljebu, da livade petrovakog polja ne obi-
luju mnotvom razliitih trava, od kojih su mnoge
aromatine i ljekovite. Veina krava itavo ljeto hra-
ni se iskljuivo tom travom bez dodatka koncentra-
ta i silae. Podsjetimo se da na ukus i miris mesa,
jaja i mlijeka, osim vrste ivotinje, utie hrana. Petar
Raenovi (1925) o petrovakom kraju, izmeu osta-
log, napisa i ovo: "Narod ove oblasti ivi na zemljitu
proseno 600-900 m nadmorske visine. Po tome je u
sasvim povoljnom poloaju to se tie sveeg, istog Slovenije, velikog poznavaoca ljekovitih trava, koja je
zraka. Zbog prostranosti i otvorenosti oblasti vetrovi
provode stalnu izmenu zraka. Provetravanje se vri
64
u najsavrenijoj meri. Obilne i bujne ume uveliko
doprinose da je zrak bogatiji kiseonikom. I naselja
su se pribila veinom uz ume ili nedaleko od uma,
te udiu bar delimino pravi umski zrak. Vode su,
ukoliko ih ima, planinske: iste i zdrave. Sela osku-
dna vodom, dobivaju vodu za pie i kuvanje, makar
i velikim trudom, iz ovih zdravih izvora. Barutina
i podvodnih zemljita nema, moe se rei, nikako.
to ih ima pored nekih potoka u neznatnoj meri, to
se jo s ranog prolea brzo isue. Nikakva kodljiva
isparavanja ne kvare zraka." Danas, na sreu tog na-
roda, kao i tada planinski vjetar miluje petrovako
polje, nema barutina niti kodljivih isparavanja. O
ishrani ovog naroda Raenovi pripovijeda: "Ishrana
je ovog naroda dosta dobra. Jae stoarstvo donosi
te ima mleka i uope belog mrsa u dovoljnoj meri.
Narod nije odvie suvotan. I domaice (planinke)
su u spravljanju jela prilino vete. Tome je doprine-
lo trogodinje boravljenje (1875-78) ovog naroda u
Lici, vrlo naprednoj u pogledu kuanstva. Jo vie
naseljavanje mnogih Liana po okupaciji meu staro
stanovnitvo i najzad enidbe iz Like". U Koluniu
je ivjela jedna ena koja se u Rakie udala iz like.
Nikad joj nisam znao ime jer su je u selu zvali, je-
dnostavno, Lianka.
Ljekovite trave i umski plodovi nisu tema, ali se ne
moe izostaviti kazivanje gospoe Olge, dravljanke
u Koluniu, berui trave za aj, zadivljeno uzviknu-
la: "Ja nigdje nisam vidjela toliko ljekovitih trava na
65
 jednom mjestu kao u Koluniu. Nigdje se ne moe
vidjeti, gotovo, itava livada od kantariona, hajdu- 15.

Petrovaki sirac
ke trave, majine duice i ostalih." Takve blagodati
prirode trebalo bi da nau mjesta na nekoj od pro-
motivnih izlobi.
Ovo je ukusna, hranjiva i energetski vrijedna namir-
nica. Petrovaki sirac je, kao i dobar glumac, imao
nekoliko uloga. Najkorisniji je ako se jede odmah
po izradi i nosi naziv "mladi sirac" (star do 3 dana).
Druga uloga mu je bila kao zimska namirnica jer ga
je svaka seoska kua imala na zalihi kao "zreli sirac".
On je uz brano, suvo meso, krompir, pasulj i basu,
obezbjeivao da kua bude puna hrane i da se ne
boji ni jednog gosta u bilo koje vrijeme. On je bio
reprezentativan jer se sa njim ilo kod ljekara, popa,
uitelja, a u starija vremena i kod seoskog kneza.

Sirac je mlijeni proizvod dobiven od kravljeg mli-

jeka. Samo ime SIRAC spominje se jo u Srednjem
vijeku (Dozet i sar., 2004). Ono to ga razlikuje od
Kaica sa basom drugih sireva je sama tehnologija proizvodnje, jer se
koristi razrijeeno sire kao sirilo. Nain dobijanja
ga svrstava u grupu kiselinskih sireva. To je direk-
tno zakiseljavanje toplog mlijeka sa malo organske
kiseline. Literatura spominje da se ova tehnologija
primjenjuje u nekim zemljama Latinske Amerike
i Azije. Sneana Jovanovi, u svom magistarskom
radu, navodi latinoameriki bijeli sir Queso Blanco
koji se dobija zagrijavanjem mlijeka do temperature
82C i dodatkom siretne ili limunske kiseline. Kao
i na sirac, i ovaj se prodaje ve narednog dana po
66 67
 proizvodnji. Ona je u svojim ogledima dobila naj-
bolje rezultate sa mlijenom kiselinom i to sa etvo-
roprocentnim rastvorom. Rezultati dobijeni tokom
ogleda ukazuju da specifina tehnologija kiselinskog
sira utie na visok procenat prelaska sastojaka mli-
jeka u sir, naroito ukupnih bjelanevina, ime se
poveava hranjiva i bioloka vrijednost. Kratak i je-
dnostavan proces proizvodnje, bez bilo kakvih do-
dataka osim siretne kiseline, dobre organoleptike
osobine, kao i mogunost konzumiranja odmah na-
kon prizvodnje, predstavlja prednost u odnosu na
druge sireve. Trajnost se moe produiti uvanjem
na niskim temperaturama. U praksi je to uvanje
u kunom zamrzivau. U naoj blioj okolini spo-
minju se proizvodnje kiselinskih sireva u centralnoj
Petrovaki sirac
Bosni i bjelogorskom kraju Hrvatske. Ove proizvo-
dnje, izgleda, trino nisu dobile na znaaju. Po svom sastavu SIRAC spada u masne sireve, a po
konzistenciji je bijeli polutvrdi i nezreli sir. Nezreli
jer se upotrebljava ve nakon dan do dva po odlea-
vanju u tvorilu (kalup-presa za cijeenje). U pravilu
je oblika spljotene kocke, donekle razliite deblji-
ne, ovisno o proizvoau. Najee teine su od 1,8
do 2 kg. Iako se nita ne dodaje za produavanje
trajnosti, u hladnijem periodu odri se dosta dugo
na hladnom i suvom mjestu na kojem se isuuje, te
tako spreava kvarenje. Tradicionalno se prodaju po
komadu, tako da male razlike u teini ne mijenjaju
cijenu. Bilo bi potrebno da se standardizuje pribli-
na veliina i oblik u cijelom petrovakom kraju
radi prepoznatljivosti.

68 69
 Kad kaemo sir, odmah pomislimo na proizvod od
mlijeka. Meutim, danas se sir proizvodi i bez mlije-
ka. Zato je interesantno da zabiljeimo kako se pro-
izvodi sir na tradicionalni nain. Francuzi, koji pro-
izvode na stotine vrsta sireva, imaju uzreicu da se
lake postaje dobar mehaniar, nego dobar majstor
za sir. Tehnologiju proizvodnje sirca saznali smo iz
kazivanja jedne uspjene sirarke iji je sirac traen.
Taj posao obavlja se na sljedei nain. Koliina od
15 litara nekuvanog mlijeka stavlja se na poret da
se grije do take kljuanja, ali ne smije prokljuati.
To traje oko pola sata jer je proces zagrijavanja veo-
ma lagan. Skida se sa poreta i hladi do temperature
neto vie od temperature ljudskog tijela, a potom
u njega sipa oko 2 dcl razrijeenog sireta, koje se
upotrebljava u domainstvu. Kad se digne gru, cje-
diljkom se premjesti u drugu posudu, rasijee i opere
vodom. Jo dok je gru mlak stavlja se u tvorilo (pre-
sa-cjediljka) sloj po sloj i soli. Na jedan sirac dodaju
se oko dvije rakijske aice soli. U tvorilu ostane dva
dana za proizvodnju mladog sirca, onog koji e se je-
sti odmah po vaenju. Za proizvodnju sirca koji e se
due uvati, proces cijeenja, odnosno odleavanja
u tvorilu, iznosi vie dana. U drugom selu sirarka
radi na isti nain kao prethodna, samo to pazi da
mlijeko "baci prvi klju" i odmah ga sklanja sa vatre i
hladi do temperature pribline ljudskom tijelu, doda
3-4 kaike sireta za domainstvo. U daljem poslu,
soljenja, cijeenja i pakovanja, nema razlika.
70
Svega stotinjak kilometar od Petrovca batini se i
druga tehnologija dobijanja autohtonih mlijenih
proizvoda. To je glamoki kraj koji je imao iru pa-
letu proizvoda. Rekao sam "imao" jer, kako mi je is-
priao moj prijatelj iz sela Doca, tamo sela odumiru,
a sa njima e vjerovatno nestati i autohtoni mlijeni
proizvodi. Ispriao mi je da su se u njegovom Docu
nekad proizvodili sljedei mlijeni proizvodi: Trveni
sir od neobranog i obranog mlijeka, livanjski sir, ke-
kevalj (kakavalj), belava ili skuta, pavlaka (slaka),
maslac (puter), maslo i tirit.
Trveni sir od neobranog mlijeka se dobija tako to
se mlijeko prokuva, a potom zasiri siritem od usta-
jale surutke. Tako zasireno kuva se pola sata. Kad se
ohladi sipa se u vreicu od gaze ili lana kroz koju se
cijedi surutka, a sirna masa ostaje u vreici. Surutka
se ne baca, ve se skuplja u neki sud. Kad se sir do-
bro iscijedi i ohladi, vadi se iz vreice, soli i stavlja
u drvenu kaicu, gdje se dobro pritisne da bi se isti-
snuo vazduh. On se u kaici uva pokriven lanenom
krpom, mijenja se svakih sedam dana, i poklopljen
je drvenim poklopcem. Poklopac je takoe pritisnut
nekim istim predmetom koji moe biti teak do pet
kilograma.
Livanjski sir se dobija iskljuivo od neobranog mli-
jeka. Za jedan kilogram sira potrebno je sedam li-
tara ovijeg ili devet litara kravljeg mlijeka. Posao
sirenja se odvijao u prostoriji gdje se mogao smjestiti
kazan sa loitem. Mlijeko se sipa u kazan i grije do
71
 temperature od oko 32C i tad se dodaje sirite, a va-
tra se gasi. Nakon 2,5 do 3 sata mlijeko bude usireno,
a zna se po tome to se na obodu kazana pojavi su-
rutka, a sirna masa izgleda kao gusto kiselo mlijeko.
Poslije toga, pristupa se mijeanju zasirene mase sve
dok se ne dobije svijetlozelenkasta boja. Nakon do-
bro izmijeane mase, pristupa se ponovo zagrijava-
nju dok temperatura ne poraste do 43C odnosno do
45C kao gornja granina temperatura. Za sve vrije-
me grijanja sirna masa se stalno mijea. Vatra se gasi,
a mijeanje ne prestaje dok se masa ne izlije u vreice
od gaze koje su stavljene u forme (drveni kalupi za
oblikovanje sira trupca kojima je pritisnuta forma).
Forme su izbuene posude, najee, napravljene od
pocinanog lima. U vreici od gaze ostaje sir, a su-
rutka izlazi kroz rupice pod pritiskom od forme. Kad
se sir dobro ocijedi, vadi se iz gaze i stavlja u lanenu
krpu pa ponovo u formu. Na formu se stavlja drveni
poklopac, pa sve pod presu da se iscijedi i preostala
surutka i vazduh. Za prvih nekoliko sati preanja
(obino 4) sir se vadi svakih pola sata i premjeta u
suvu krpu. Poslije tog vremena sir se prevre rjee,
po prilici svaki sat, sve do navee kad se prevrne
zadnji put i stoji sve do sljedeeg dana. Sutradan e
biti pripremljena nova sirna masa, a ovaj sir se vadi
i stavlja u dobro slanu vodu da upije soli koliko je
mogue. U slanoj vodi stoji tri dana, nakon ega se
stavlja na drvene stalae koje su smjetene u prostori-
ju, obino ukopanu u zemlju, koja ima stalnu tempe-
raturu oko 16C. Svaki dan se prevrne i tako odlei
72
najmanje mjesec dana kad se zavrava period zrenja.
Za ovo vrijeme na siru moe porasti zelenkasta bu,
a kad se ona skine sir ima svijetloutu boju.
Kekavalj (kakavalj) se spravlja na isti nain kao
i livanjski sir, samo to se ne stavlja u formu i ne
podvrgava se preanju. Zasirena i izmijeana sirna
masa se izlijeva u lanene krpe na sirarskom stolu, uz
pritisak daskom da se ocijedi surutka, a sir dobije
debljinu od 2 do 3 cm. Nakon to je dobro ocijeen,
sijee se u krike i stavlja u drvene kaice red po red.
Svaki red se posebno soli i sve tako dok se kaica ne
napuni. Zalije se slanom vodom i pokrije lanenom
krpom. Voda i krpa se mijenjaju svakih deset dana.
Livanjski sir i kekavalj se proizvode od nekuva-
nog mlijeka.
Belava (skuta) se dobija od surutke pri proizvodnji
livanjskog sira i kekevalja, jer od mlijeka koje se
ne kuva ostaje znaajnija koliina materija od kojih
se ponovo moe dobiti sirna masa. Ova masa je sa
manje masnoe nego sir. Surutka se prokuva i zasiri
kiselom surutkom. Nakon pola sata kuvanja i zasi-
ravanja masa se ohladi i sipa u vreice od gaze. Kad
se dobro iscijedi soli se i stavlja u kaice. Ovaj proi-
zvod ima dva oblika: umjereno masan i onaj sasvim
posni koji se proizvodi od obrane surutke.
Maslac (puter) i maslo. Od izdvojene pavlake prili-
kom obiranja mlijeka sa posebnim nainom obrade
dobije se maslac. Obino se taj postupak zapoinje
73
 kad se nakupi oko deset litara pavlake. Stavlja se u to je najprihvatljiviji metod u domainstvima. To je
stap (posebnu posudu napravljenu od drveta) i pod- zagrijavanje mlijeka do pred kljuanje, to neke od
vrgava muenju ili kako se to izvorno naziva me- mljekarica ve i sad rade.
tenje. Kad se nakon metenja dobije jednolina masa,
soli se i stavlja u kaice. Ovaj proizvod se nije mo- Bruceloza, kao i mnoga druga zla, ima svoju slabost
gao odrati due od jednog mjeseca, zbog ega bi se koju bi trebalo pronai i tu je udariti. Veterinarska
isti zagrijavao i ukuvavao. Prilikom kuvanja na po- struka je temeljnim istraivanjem pronala slabost
vrini se stvarala pjena koja se morala skidati. Kad uzronika, a to je preivljavanje u nekim uslovima i
nestane pjene, zavren je i proces kuvanja. Preostala sredinama kao to je temperatura, suneva svijetlost,
masa se ohladi i izlije u metalne posude iz kojih se kisela sredina (u kiselom mlijeku preivljava samo 2
upotrebljava kao masnoa prilikom spremanja od- dana) i sl. Uzronik bruceloze ugiba na temperaturi
reenih jela. iznad 70C. Iz tabele koja slijedi vidi se vrijeme pre-
ivljavanja uzronika bruceloze u nekim sredinama
Sve bi bilo lake kad se ne bismo morali brinuti o uz odreene temperature.
bezbjednosti proizvoda radi zatite zdravlja ljudi.
Naime, postoji odreen broj bolesti zajednikih za
ljude i ivotinje, a zovemo ih zajednikim imenom
ZOONOZE. Neke bolesti iz ove grupe prenose se
preko proizvoda (meso, mlijeko, jaja i sl.). Danas
nau panju sve vie privlai BRUCELOZA. Ova
bolest se brzo iri, to ini velike ekonomske tete, a
esto i neko od ljudi oboli. irenje bruceloze uslovlja-
va i drugaiji pristup kod izrade mlijenih proizvoda.
Sve dok se ne oslobodimo ove bolesti, to e biti dugo
i neizvjesno vrijeme, neemo smjeti proizvoditi mli-
jene proizvode od mlijeka koje nije termiki tretirano
ukoliko ivotinje nisu pod strogom kontrolom. Postoje
i druge metode koje nisu pristupane domaoj radi-
nosti. Kad se kae da je mlijeko termiki tretirano,
ne misli se samo na kuvanje. Na poetku je bilo rije-
i o vrstama pasterizacije kao termikom tretmanu,
74 75
Tabela 7. Vrijeme preivljavanja brucella melitenzis u razliitim uslovima.
Sredina Temperatura oC Vrijeme preivljavanja
Suneva svjetlost < 31 4,5 sata
37 pH=7,2 < 24 sata
Voda (jezero) 8 pH=6,5 >2 mjeseca
Voda -4 4 mjeseca
18 suho 60 72 dana
Zemljite vlano 48 73 dana
25 37 24 sata
Sirovo mlijeko 8 48 sati
-40 2,5 godina
Surutka 5 6 dana

Mlijeko, lopta u igri

Mokraa 8 6 dana
25 1 mjesec
ubar 8 1 godina
Vuna
Sijeno
Praina
u prostorijama 4 mjeseca
Do mjesec
3 44 dana
strunjaka
Drveni pod 4 mjeseca
osunan < 5 dana
Panjak u hladu > 6 dana
ohlaeno 14 dana
Sirovo mlijeko kiselo 2 dana
71,7 5 15 sekundi
dobiveno iz kiselog ml. kratko, rijetko se nau
Sirevi iz maslaca i slatkog ml. oko mjesec
Maslac 8 142 dana
Pavlaka 4 oko mjesec
Meso ohlaeno 14 dana

76
16.

Ameriki paradoks
Vratite masnoe i recite zbogom penici

Konano se otkriva pozadina velike vike o tetnosti ma-

snoa na organizam. Trajalo je to nekoliko deceni-
ja. Upotreba masnoa se smanjivala, a debljina ljudi
se poveala. Sliku toga moemo nai u "Amerikom
paradoksu", kako ga je nazvala Lorens erel, bio-
log iz Francuske. Ona istie injenicu da 61 milion
Amerikanaca pati od prekomjerne teine, a 36 mili-
ona je gojazno, to govori da je svaki drugi stanovnik
ove zemlje predebeo. U desetogodinjem razdoblju
(1977-1987) Amerikanci su smanjili upotrebu masti
za 11%, da bi im se prekomjerna teina poveala za
31%. Ovo se smatra zapanjujuom injenicom.

Rjeenje je naeno u poveanoj konzumaciji uglje-

nih hidrata i to preko "zdravih integralnih itarica"
na ijem elu stoji penica. Ovo je bila preporuka i
nada da e Amerikance spasiti gojaznosti i dijabete-
sa. Prema ocjeni dr Vilijema Dejvisa, to je trideseto-
godinji nenamjerni eksperiment koji je dao rezultat:
debljanje, ispupeni stomaci puni sala, predijabetes,
dijabetes u razmjerama kakve nikada prije nisu zabi-
ljeene. Danas je dijabetes u Amerikanaca, dalje na-
vodi Vilijem D., poprimio razmjere epidemije. Broj
Amerikanaca (SAD) s dijabetesom raste bre nego
79
 broj oboljelih od bilo koje druge bolesti. Za dvade-
set godina broj Amerikanaca oboljelih od dijabetesa
je porastao sa 6% na 24%, a samo u 2009. godini je
bolovalo 24 miliona. Sa savjetima da se to vie jede
integralnih itarica, u prvom redu penica, priznata
je tetnost bijelog brana ali je zanemarena injenica
da je penica u bijelom ili integralnom branu uvijek
penica. Amerikanci su postali bespomoni "peni-
coholiari" sa godinjom potronjom od 60 kg po-
stanovniku u raznim proizvodima. A ta smo, onda,
mi? Ja bih se usudio dati procjenu, iako bez tane
statistike, da je potronja peninih proizvoda kod
nas mnogo, mnogo vea od amerike.
"Ameriki paradoks" su stvorile dvije sestre: farmace-
utska i prehrambena industrija, sa ciljem da priba-
ve to veu zaradu. ovjek je u ovom sluaju samo
predmet koji slui za ostvarivanje tog cilja. Vodei
hajku na masnou i toboe brigu o ljudskom zdra-
vlju, ove sestre su uloile mnogo novca u istraivanje
i proizveli sredstva za smanjenje masnoe u organiz-
mu. Prehrambena industrija se pridruila farmace-
utici i "brizi o ljudskom zdravlju" i stvorila itav niz
zamjena za prirodnu masnou. Zarade na prevara-
ma su ogromne, a zdravlje ljudi se pogorava i ono
se nalazi u ozbiljnoj krizi, naglaava kardiolog iz Los
Anelesa. On tvrdi da je zdravstvo na rubu kolapsa,
mislei svakako na ameriko zdravstvo koje je sa
nae take gledita najrazvijenije u svijetu. Pitamo
se da li je mogue da je ba ameriko zdravstvo ispu-
stilo ovjeka iz svojih ruku? Odgovor na ovo pitanje
80
potraimo u rijeima doktora Jungera: "Ljekari bez
ustruavanja izbacuju dijagnoze, naruuju sloene
pretrage i propisuju terapije, koje obuhvataju dra-
stine hirurke zahvate i radikalne kombinacije re-
ceptnih lijekova za unitavanje naih simptoma."
Sa ovim se slae i dr Barudi koji tvrdi da se svijet
suoava sa najveom zdravstvenom krizom u cije-
loj svojoj istoriji. Ovim miljenjima se pridruuje i
nutricionista Anita upe koja je svoje znanje stekla
na Geteborkom univerzitetu u vedskoj. Ona istie
da su mnogi medicinski asopisi puni lanaka koje
za njih afirmativno piu "PR" agencije i njihovi lani
autori, iza kojih stoje potpisi zvunih naunih imena
u funkciji farmaceutske industrije.
"Ameriki paradoks" e brzo postati slika (problem)
itave ljudske populacije, ali ljudi ove planete nee
lako prihvatiti da penica donosi bolest. Pa, zaboga,
to je itarica koja je hranila ljude vijekovima. I ne
samo to. Njen hljeb je sinonim bogatstva, izobilja,
pa ak i zakletve. U zla vremena mnogi su preivlj-
vali danima ako su imali hljeba, soli i vode. Naalost,
"hljeb na nasuni" gubi svoju izvornu ulogu jer se
ve esto moe uti da se neko osjea dobro zato
to je prestao jesti proizvode od penice. Ako je to
namirnica br. 1 u Americi, ta e se moi rei ljudi-
ma u nerazvijenom dijelu planete? Ko da im oduz-
me penicu? Ko da ih poalje u masovno umiranje
jer bi se to bez penice desilo? Dakle, postoje samo
tri mogunosti: umiranje od gladi zbog nedostatka
hrane (penice), masovno obolijevanje zbog uinka
81
 savremene penice ili vraanje izvornom obliku koji
donosi korist, a ne bolest. Izgleda da je ovo tree go-
tovo nemogue u generalnom smislu zbog neupore-
divo manjeg prinosa izvornog obima penice, tako
da e ovo biti mogue samo za odabrane, a neto
slino deava se sa organskim proizvodima koji nisu
svakom dostupni. I jo nekoliko pitanja. Je li mogu
ivot bez penice? Postoje li ljudi koji ive bez peni-
ce? Kakav je ivot bez penice? Ovih nekoliko pitanja
postavljam upravo vama, da bar na kratko razmi-
ljate o tome. Da sebe zapitate kako bi ste ivjeli bez
penice ako bi vam doktor rekao da do kraja ivota
morate ivjeti bez penice.
Jo o penici
Da bi smo se trebali pomiriti sa injenicom i povjero-
vati da je penica danas najrazorniji sastojak hrane,
uvjerava nas dr Vilijem Dejvis koji, izmeu ostalog,
istie: "Moe djelovati apsurdno, ak nerodoljubivo
to srozavam jednu preosvetenu hranu do statusa
sveopte opasnosti po zdravlje. Ali uspjeu da od-
branim tvrdnju da je ta najpopularnija svjetska i-
tarica upravo najrazorniji sastojak ishrane na svije-
tu. Meu dokumentovanim specifinim dejstvima
penice na ljude, tu su i podsticanje apetita, izlaga-
nje organizma modanoaktivnim egzorfinima (par-
njacima endorfina, proizvoda samog tijela), upadlji-
vi skokovi eera u krvi koji su okida za cikluse
82
naizmjenine sitosti i pojaane gladi, proces glikacije
(glikolizacije) koji stoji iza raznih bolesti i procesa
starenja, upalni i pH efekti koji izjedaju hrskavicu
i oteuju kosti, te aktivacija poremeenih reakcija
imunosistema. Zbog konzumacije penice proistie
jedna iroka lepeza bolesti, od celijaklije razornog
oboljenja koje se razvija usljed izlaganja probavnog
trakta peninom glutenu pa do raznoraznih ne-
urolokih poremeaja, dijabetesa, sranih oboljenja,
artritisa i jo po neto."
Osim "peninog stomaka", strunjaci uvode jo je-
dan naziv -"penini mozak". Ovaj naziv pokriva ra-
znoliko ispoljavanje neurolokog djelovanja penice.
Dakle, u igri su neglutenski efekti, zbog ega penicu
osuuju za iznenaujui efekat koji je jai i raznoliki-
ji od drugih glutenskih itarica (ra, jeam). Otuda
i objanjenje centara za dijagnostiku intolerancije
na hranu, da se kod penice posmatraju dva efek-
ta: djelovanje glutena i djelovanje penice u optem
smislu. "Penini mozak" je izraz novijeg datuma, a
rezultat je istraivanja i potvrivanja adiktivnog (za-
visnost od psihoaktivnih supstanci) djelovanja pe-
nice. Veoma su rijetke osobe koje mogu odjednom
prestati puiti, piti alkohol, ali i jesti penini bijeli
hljeb. Ljudi koji su navikli jesti velike koliine pe-
ninog hljeba (bar tri puta po jednu etvrtinu vekne)
odbijaju sve vrste drugog hljeba i svako nagovaranje
da ga se odreknu i prihvate alternativu za njih je me-
dicinska prisila i smatraju se bolesnim. A osjeati se
bolesnim je svakom ovjeku teko. Ova pojava moe
83
 se uporediti sa onima koji ne vole aj i odgovaraju da
aj piju samo kad su bolesni. I odgovor za penini
hljeb je esto isti: "I moj otac je odrastao na ovom
hljebu". Moj nije. On je odrastao jedui jemeni, ra-
evi i kukuruzni hljeb. Moj roak toliko uiva u pe-
ninom hljebu da svaki dan kupuje veknu bijelog,
iskljuivo svjeeg, i nikad ne jede onaj od jue.
Aditivna svojstva penice, ona koja stvaraju opsje-
dnutost, mogu se sprijeiti opijat-blokatorima. Ovo
saznanje je strunjacima potvrdilo da je za sve kriv
egzorfin, proizvod koji nastaje razgradnjom glute-
na. asopis "The New England Journal of Medicine"
navodi 55 bolesti koje moe izazvati konzumacija
glutena. Meu najznaajnijim istie: sindrom irita-
bilnog crijeva, osteoporozu, upale crijeva, anemiju,
hronini umor, reumatski artritis, multiplu sklerozu
i druge autoimune bolesti, rak, anksioznost, depre-
siju, izofreniju, demenciju, migrene, neuropatije itd.
Strano, zar ne!
Brojni strunjaci istiu da vei broj ljudi pati od glu-
ten osjetljivosti koja uzrokuje iroku lepezu zdra-
vstvenih poremeaja. Samo manji broj ima uznapre-
dovanu celijakliju koja je i dijagnostiki potvrena.
Postavlja se jedno generalno pitanje: Zato smo po-
stali toliko osjetljivi na "glavnu ivotnu namirnicu"?
Vjerujem da par vijekova prije nije bilo tako. I razlog
ne lei samo u jednom faktoru. Slaem se sa tvrdnja-
ma onih koji genetsko prilagoavanje na ovu itaricu
84
stavljaju na prvo mjesto, jer je dananja penica stva-
rana vijekovima. Stvarane su nove i nove sorte sa ge-
netikim promjenama za koje je "zasluan" ovjek, a
sve sa ciljem poveanja prinosa i kvaliteta za upotre-
bu u prehrambenoj industriji. Spominje se i podatak
da amerika penica sadri vie glutena koji omo-
guuje sve kulinarske "bravure" sa bijelim branom.
Na opte zadovoljstvo ovjeanstva, moe se primi-
jetiti da se onaj dio savjesnih medicinskih i drugih
strunjaka probudio i drznuo da objavi prava nauna
istraivanja i odapnu strijelu u oko nemanima kakve
su farmaceutska i prehrambena industrija. Danas
nam je na raspolaganju na stotine stranica upozore-
nja koja se mogu nai na policama knjiara, univer-
zitetskih biblioteka i na stranicama interneta. Ja isti-
em onu najotriju koju je izrekao dr Vilijem Dejvis:
"RECITE ZBOGOM PENICI". Ako to ve uinite i
spasite se, nema natrag, upozorava ovaj kardiolog iz
Vajominga. Ko se vrati na ishranu sa puno penice,
upozorava on, moe oekivati bolove u zglobovima,
astmu, gastrointestinalne (stomane) tegobe, umor,
promjene raspoloenja itd.
85
A ja... da e se teki "pitaro", kakav sam bio ja, moi uda-
ljiti od penice. Ipak je pobijedila volja jer nisam htio
O mom tunom rastanku sa penicom pisao sam u dozvoliti da zadovoljstvo jedenja arobne pite pobi-
mojoj knjizi "ivot i hrana mojih predaka". Evo i sad jedi zadovoljstvo osjeati se zdrav. Ako mi vjerujete,
u ponoviti dio onog to sam tamo rekao. Mjesec probajte! Ako ne vjerujete, opet probajte!
dana nakon prestanka konzumacije peninih pro-
izvoda, sve se kod mene promijenilo. Mogao sam Za svoje odluke ovjek esto trai potvrde i potpo-
odmah dati odgovor koji i sad vai. Nestalo je po- re kod nekog drugog. Tako sam i ja uhvatio sebe
tekoa, nadutosti, garavice, hroninog umora, a kako mi dr Vilijem Dejvis pomae da istrajem. On
imuni sistem je znaajno ojaao. "Rupurut" je postao kae: "Staza kojom sam se otisnuo na ovaj bespe-
moja, nadam se do kraja ivota, prolost. I sad mi nini put prosvjetljenja ni sluajno nije pravolinijska.
stoji pored kreveta kao kod prijatelja puaa kad je Ako emo iskreno, bilo je to evrdanje lijevo-desno i
ostavio cigarete, pa kae "neka kutije tamo gdje sam gore-dolje, dok sam se borio da se pomirim s inje-
je zadnji put uzeo". Prosto reeno, opte stanje orga- nicom da je preda mnom, po svoj prilici, jedna od
nizma se podiglo na vii nivo zadovoljstva. najveih nutricionistikih zabluda u meunarodnim
razmjerama. Povelik broj ljudi odigrao je bitnu ulo-
A danas, tri godine nakon prestanka konzumacije gu pomaui mi da shvatim problematiku i prene-
penice, izjavljujem "sveano kao regrut na zakletvi" sem ovu kljunu poruku iroj publici."
da sam zadovoljan postignutim i da svijet gledam
kao nekad, sa vie optimizma i volje, a smanjio se
"penini stomak". Rupurut (lijek protiv garavice) i
dalje stoji "postojano" kao spomenik nemilim vreme-
nima kad mi je garavica prekidala san. Zime pro-
laze, a gripe ne dolaze. I neka se samo tako nastavi.
Meni je ostalo da se jednom do dva puta mjeseno
poastim pravom domaom pitom ili utipcima. I
ostaje jo neto! Ostaje oaravajui miris koji se iri
iz pekare, a meni se neto skupi u elucu, kao pua-
u u apstinenciji kad ga zapuhne dim tue cigarete.
A tek kad se pee pita u kui, onda valja bjeati ili
biti junak, pa izdrati. Nisam vjerovao ni sam sebi
86 87

17.
Polarizacija strunjaka
Mlijeko je namirnica oko koje se stvaraju
velike kontradiktornosti u vezi upotrebe
Godinama prouavam ishranu ljudi i sve sam svjesniji
polarizacije strunjaka iz oblasti nutricionizma. Oni
su, izgleda, samo vojnici koji uestvuju u ratu velikih
korporacija za ostvarivanje to veeg profita. I to sve
preko naih lea. Ipak, sve se vie uje rije veine
koja se nalazi negdje u sredina, kojoj i sam pripa-
dam. Ako se na lijevoj stani nalaze oni koji isklju-
ivo zastupaju ishranu na mesu, onda su na desnoj
strani oni koji nas ue da jedemo samo biljno. Od
ovog je gori verbalni rat "na strunom polju" izmeu
strunjaka koji zastupaju ishranu sa dosta mlijeka i
onih drugih koji ga iskljuuju i u prvi plan stavljaju
sojino mlijeko i druge proizvode od soje. Nisam ni
za jedno ni za drugo. Moje opredjeljenje zasnivam
na posmatranju ishrane naih predaka od prije 70
do 100 godina, to je ne tako davna prolost. ivjeli
su po nekim prirodnim zakonima. Istiem posebno
dva. Prvi bi bio neka vrsta imovinskog zakona, ima-
-nema, kako bi danas rekli - zakon ponude i potra-
nje. Drugi je zakon prirodnog djelovanja okruenja
na ovjeka koji zahtijeva ivot u skladu sa prirodom.
O tome Georgij Nazarov govori na sljedei nain:
"Silom prilika, ljudi su koristili gladovanje, koje u
88
savremenom svijetu sa uspjehom praktikuju u mno-
gim klinikama irom svijeta. Upranjavali su to to
mi sada zovemo proljeni detoks, kao i druge vr-
ste detoksa, podstiui na taj nain proces ienja i
podmlaivanja organizma. Njihova vrlo jednostav-
na i kvalitetna ishrana uglavnom se sastojala od in-
tegralnih itarica penice, zobi, jema, kukuruza;
u ishrani su koristili integralni hljeb pripremljen sa
majom, proju, kaamak, svjee pripremljen pasulj,
soivo, krompir, uglavnom peen i kozumiran zaje-
dno sa ljuskom, prirodno gajeno povre i voe, kao
i poneto svjeih mlijenih proizvoda."
Ipak, najmanje razumijem one koji tvrde da mlijeko
krava ne treba upotrebljavati. Protivtezu njima na-
lazim u injenici da je moju majku, koja je umrla u
stotoj godini ivota, i ostale pretke odhranilo mlijeko
do poznih godina bez bolesti. Kao da su se rukovodi-
li naelima Ajuverde koja savjetuje da se slatko mlije-
ko, ali ono od krava sa pae, pije rano ujutro i kasno
navee. Tako se postupalo u mojoj kui i u svakoj
kui moga sela za vrijeme mog djetinjstva. Po prii,
tako se radilo i decenijama prije. Odmah po ustaja-
nju, a prije polaska u kolu, ekala me je alica toplog
mlijeka. Takoe, navee sam, kao i svi ukuani, ui-
vao u vruoj "varenici". Kad je bilo meda, rado sam
ga dodavao prekrasnom napitku. San poslije vrue
varenike je bio dobar i blaen. Kad spomenuh naela
Ajuverde, evo ta jo saoptavaju o kravljem mlijeku:
89
 Ljekovita svojstva kravljeg mlijeka daleko premauju svojstva
mlijeka drugih ivotinja. (A ta je sa kozjim, upitao bih ja?)
Pola ajuverdskih lijekova je napravljeno od mlijenih proizvoda.
Mlijeko blagotvorno djeluje na inteligenciju ovjeka.
(Pitanje autora: Da li su, moda, ba zbog toga djeca sa sela
inteligentna i dobri aci to je evidentno u naim sredinama?)
Ako se prije odlaska na spavanje popije 150 ml toplog mlijeka,
ono e postepeno proistiti i osnaiti na razum. Treba ga
popiti sa medom, sat do dva prije odlaska u postelju.
Ajuverda i moderna nauka znaju da se mlijeko teko probavlja.
To se po naelima Ajuverde smatra prednou jer mlijeko
popijeno navee probavlja se polako i uvodi ovjeka u san
i smirenje. I opet onaj savjet: mlijeko bi trebalo piti samo.
Velika pristalica mlijeka i mlijenih proizvoda je nu-
tricionistica Anita upe. Ova ibenanka jasno se
stavlja na stranu mlijeka i mlijenih proizvoda, ali u
izvornom obliku. Po njenom tumaenju, pravo mli-
jeko je sirovo mlijeko krava koje pasu travu. To je
izvorni oblik hranjenja. Savremeni nain hranjenja
krava sa itaricama, sojom i vjetakim dodacima,
daje izmijenjeno mlijeko. Kada se to mlijeko indu-
strijski preradi (oduzimanje masnoe, homogeniza-
cija, ultra visoka pasterizacija) dobije se, gotovo, nov
proizvod.
90
Anita upe naglaava da se industrijsko mlijeko sa
dugim rokom upotrebe i sirovo mlijeko ne bi smje-
li zvati istim imenom. Ona o mlijenim proizvodi-
ma ima takoe pozitivno miljenje. Ide tako daleko
da maslac naziva "njegovo velianstvo". Ovo je zbog
mnogih prednosti i koristi koje maslac donosi ov-
jeku. Udarne snage su mu to sadri vitamine A i E,
kao i selen, to mu daje antioksidacijsku ulogu. Ako
im se jo pridrui i lecitin iz njega onda je poruka da
maslac ne utie na kardiovaskularne bolesti. Maslac
je bogat masnim kiselinama sa srednjim i kratkim
lancima koje djeluju protiv tumora, a u saradnji sa
vitaminom A snai imunitet. Jedan oblik vitamina
K je K2, kojeg je doktor Weston Price otkrio kao
faktor X, a neophodan je za optimalan rast, navodi
dalje Anita upe. A ta oni drugi, koji su protivnici
upotrebe mlijeka, govore o mlijeku?
Mlijeko je izrazito nezdrava namirnica.
ovjek nema enzim uz pomo kojeg bi koristio mlijeni eer.
To je izaziva alergija.
Mlijeko je za telad, a ne za ljude.
(Moram prestati nabrajati i zapitati se: Je li mogue da su
zaboravili neke stvari? Nije mlijeko othranilo samo telad nego
i velike ljude iz prolosti, pa i sadanjosti. Mogu li oni prihvatiti
da je velikog Nikolu Teslu othranila lika basa i varenika, Jovana
Bijelia, upravo iz mog Kolunia, petrovaki sirac i basa. Vjerujem
91
 da ni veliki Pupin nije odrastao na krekerima i margarinu. A ta
je jeo Skender Kulenovi dok je pisao pjesme ispod petrovakog
plavog neba. I mnogi drugi, za nas nedostini, umovi odrasli su
na mlijeku. A tek oni za koje pouzdano znam da su "drugovali"
sa mlijekom po stotinu godina (moja majka -100, baba Mara-
100, i Jovo Latinovi 110 godina). Osim ljudi iz prolosti i moji
savremenici ne kriju da su odrasli na mlijeku. Da li Marinko Rokvi
moe zahvaliti, osim gena, i mlijeku za lijep glas ili Boki Miloevi,
jedan od naboljih klarinetista, koji u jednoj tv emisiji kae da je
do osamnaeste godine pio kozje mlijeko te zbog toga, smatra
on, ima sve svoje zube iako je ve u poodmaklim godinama).
Mlijeni proteini su dobro podeeni da stimuliraju
neprikladne imunoloke reakcije kada se
upiju kroz upaljenu crijevnu sluznicu.
Odgovorno je za mnoge bolesti (dijabetes, konstipacija,
infekcija uha, zaepljenje sinusa, hunjavica, zaepljenje
krvnih sudova, osip, ekcem i akne, iritacija crijeva,
astma, bolovi u zglobovima, pretilost).
Mlijeko je politika hrana, itd.
Kada ve doosmo do politike bez koje se, izgleda,
niti u elucu nita ne deava moramo se zapitati koja
je to druga politika strana? Da li se monoj mljekar-
skoj industriji, kako je neki imenuju, suprotstavlja
mona industrija soje. Oni koji osuuju i odbacuju
mlijeko iznose sojino mlijeko kao protivteu ili to-
talnu zamjenu, to sam ve ranije spomenuo. Ako
bi smo iznosili "argumente" za i protiv soje otili bi
92
smo daleko, to mi nije namjera. Za sada je rezultat,
izgleda, nerijeen, jer i soji pripisuju mnoga zla koja
ini naem organizmu. Evo kratkog izvoda iz saop-
tenja Elen Holingsvort: "Nije naodmet spomenuti
da se kao nusproizvod prilikom prerade soje dobiva
lecitin. Za razliku od raznovrsnih masnoa koje se
u velikom rasponu prirodno javljaju u jajima, ora-
astim plodovima, sjemenkama i avokadu, ovaj nu-
sproizvod uvijek je uegao, a ekstrahira se iz taloga
koji ostaje nakon to se iz grahorica otkloni ulje...
Stvar je u tome to zrno soje sadri brojne fitoestro-
gene opisno ime za hemikalije koje se nalaze u bilj-
kama, a imaju estrogensko djelovanje". Stravine su
prie o enama koje su u trudnoi due vrijeme pile
sojino mlijeko. A o onoj koja potie iz GMO uzgo-
ja, gotovo strahote. Sojino mlijeko je najzastupljeni-
je kao zamjena. Ima znatno manje kalcijuma (zato
ga industrija obogauje), a bogato je eljezom koje
smanjuje apsorpciju kalcijuma. Ve sam rekao da
pozitivne stvari o mlijeku i mlijenim proizvodima
nalazim u njihovoj vjekovnoj upotrebi i dokazanoj
koristi, ali u ovdje naglasiti i neu vie ponavljati
da se radi o prirodnom proizvodu, dakle o mlije-
ku od krava koje pasu travu. Sve drugo su "deri-
vati" i o njima ima pravo da kae svako ta hoe i
da ne pogrijei. Neka savremena istraivanja idu u
prilog tvrdnji da je sirovo mlijeko veoma korisno za
ljudski organizam. Tome se pridruuje i istraiva-
nje iz Melburna kojim se potvruje da mlijeko kra-
va sa pae ima tri puta vie polinezasienih masnih
kiselina (to su one korisne i vane masne kiseline).
93
 Istraivanja sa Univerziteta u Nju Kastlu potvruju
da takvo mlijeko ima 60% vie konjugovane masne 18.

Mlijeko i holesterol
kiseline, 39% vie omega 3 masne kiseline i 33% vie
vitamina E. I Gillian Bufler, voditeljica istraivanja
na ekolokim farmama u Naffertonu, potvruje da
je mlijeko krava sa pae mnogo hranjivije i korisni- Mlijeko sa uravnoteenim odnosom
je od farmerskog mlijeka (ishrana koncentratom i omega 3 i omega 6 masnih kiselina
otpadom prehrambene industrije). ne utie na poveanje holesterola.

Protivnici upotrebe mlijeka i mlijenih proizvoda u prvi

plan stavljaju uee holesterola u tim proizvodima
kao materije tetne po organizam. ta je to holeste-
rol? To je za ovjeka vana materija i bez nje ne bi
mogao da ivi. U mladosti uestvuje u razvoju orga-
nizma, a itavog vota ovjek ga ima u zidovima eli-
ja i membrana. Bez njega bi bio onemoguen razvoj
polnih hormona. Ukljuen je u proizvodnju vitami-
na D i une kiseline koja pomae metabolizam ma-
snoa. Holesetrol je vrsta masti (lipida). Proizvodi
se u jetri od zasienih masnih kiselina (zasiene
masnoe).

Zbog njegove sve vee pisutnosti u ogranizmu i pra-

teih, prije svega, kardiovaskularnih problema, far-
maceutska industrija je razvila nekoliko vrsta lijeko-
va koji sniavaju nivo holesterola preko mehanizma
stvaranja istog u jetri.

Nekad se odreivao samo ukupni holesterl, pa je

uoeno da to nije dovoljno jer su opasniji neki ho-
lesteroli pojedinano. Glavni neprijatelj je LDL
94 95
 (lipoprotein male gustine) i na njega otpada oko 75%
holesterola, a odgovoran je za stvaranje plakova, od-
nosno zaepljenja krvnih sudova, kako istiu neki
medicinski strunjaci.
Protutea LDL-u je HDL (lipoprotein velike gustine)
koji pripaja esticu LDL i vraa je iz krvnih sudova
u jetru i tako neutralnu jetra izbacuje van. Zato se
kae da onaj ko ima visok HDL ne treba se bojati
ostalih holesterola.
Nisu samo HDL i LDL vani. Tu je jo i VLD (lipo-
protein veoma male gustine) kao i trigliceridi koji sa
prethodnima ine veliku "masnu" skupinu. Nova te-
orija kontrolisanja holesterola pomou hrane iznijeta
je od strane Stajnberga i saradnika, a to je zapravo
nova teorija zaepljenja arterija, u kojoj oni saop-
tavaju: "Posebni oblici kiseonika, koji se nazivaju
slobodnim radikalima, u krvi se sudaraju sa ma-
snim molekulima LDL holesterola oksidiu ih. LDL
se poslije toga kvari, slino puteru koji je ostavljen
van friidera. U tom promijenjenom obliku brzo ga
prodiru elije koje se zovu makrofagi. Puni ma-
snih globula, makrofagi rastu u grozne, pjenaste
elije, koje se uvlae u arterijske zidove oteujui holesterola prevara vijeka, kao i to da je sniavanje
ih. Ako sprijeite ovaj tetan preobraaj, va LDL
holesterol bi mogao da ostane relativno bezopasan.
Dakle, tekoe se ne sastoje samo u tome koliko se
u vaoj krvi nalazi holesterola, ve i u tome koliko
ima, tetnog oksidisanog LDL-a koji moe da zae-
pi vae arterije." Stajnberg i mnogi drugi vjeruju da
96
LDL holesterol nije tako opasan za arterije, sve dok
ga slobodni molekuli kiseonika u krvi ne pretvore u
tetan oblik. U borbi protiv toga, ishrana moe biti
mono oruje. Sve vie dokaza pokazuje da se tok
sina transformacija LDL-a moe zaustaviti. To se
postie konzumiranjem hrane koja obiluje zatitnim
sredstvima - antioksidansima. Ovim se hoe rei da
se moe djelovati na sam nastanak arteroskleroze u
svakom razdoblju ivota zaustavljajui lanac dogaa-
ja u arterijama koji dovode do njihovog zaepljenja,
odnosno sranog i modanog udara.
Danas su sve glasniji oni koji ne osuuju holeste-
rol za kardio-vaskularne probleme. Proitavi knji-
gu prof. Valtera Hortenbaha (Walter Hortenbach),
"LA O HOLESTEROLU", otelo mi se pitanje- je li
ovo mogue? Je li mogue da farmaceutska indu-
strija ima toliku mo? Je li mogue tako bezono
varanje ovjeka? Ovaj istaknuti strunjak, izmeu
ostalog, kae: "Holesterol je dragocjen, moda naj-
dragocjeniji sastojak naeg tijela. U svakom obliku i
koliini holesterol slui odravanju zdravlja i nema
nikakvog uticaja na razvitak arteroskleroze ili sra-
nog infarkta". On dalje dodaje da je pria o tetnosti
holesterola esto tetno i da je ee obolijevanje od
raka nakon sniavanja holesterola. Sniavanje hole-
sterola nema praktine koristi, istie ovaj strunjak.
Doktoru Valteru su mnogi strunjaci dali podrku.
97
 I Majk Polan se slae da povien nivo holesterola
nema uticaj na srana oboljenja jer polovina ljudi
sa povienim holesterolom nemaju sranih smetnji.
Profesor M. Apfelbaum iz Pariza, kojeg smatraju vo-
deim strunjakom za ishranu u Francuskoj, podr-
ava Hartenbaha i kae: "Ko nema uroenu bolest
holesterola ne treba se brinuti za nivo svojega hole-
sterola, jer je svako sniavanje ukupnog holestero-
la tetno." Profesor dr D. Bergers iz Berlina staje na
stranu onih koji brane holesterol i ogoreno opisuje
marketinko pogreno vrednovanje nivoa holestero-
la u krvi jer ispada da ima 80% odraslog stanovni-
tva kojima je potreban doivotni medicinski nadzor
zbog ishrane. Dr G. Glaeske je na 12. svjetskom kon-
gresu kardiologa u Berlinu 1994. izjavio da se stati-
stiki ne moe utvrditi nikakvo smanjenje sranih
udara uzimanjem lijekova za sniavanje masnoa u
krvi. I profesor J. Holtmeier iz Freiburga potvru-
je da holestreol nema nikakvog uticaja na razvi-
tak arteroskleroze. On tvrdi da je nivo holesterola
kod odraslih osoba 6,2 mml (250 mg/ dl ameriko
mjerenje) u normalnim granicama. Sa ovakvim ni-
voom svaki na pacijent bi dobio recept da kupi neki
od statina (sredstvo za sniavanje masnoa u krvi).
Ovome se pridruuje i profesor M. Kaltenbah, kar-
diolog iz Frankfurta, kao i profesor T. B. Newman iz
San Franciska koji tvrdi: "Korist od sniavanja hole-
sterola je teoretski model koji praksa ne potvruje."
Helen Holingsvort se pridruuje onima koji se zala-
u da se smiri strah od holesterola i kae: "Kampanja
98
histerine panike od holesterola razmahala se nedu-
go nakon Drugog svjetskog rata iz posve pogrenih
razloga, a prihvatili su je proizvoai i zdravstveni
strunjaci koji nisu pratili istraivanja, napuhavi je
do opasnog kulta. Sigurno je da su neke masnoe
pogubne ali, to su industrijski proizvedene masnoe
poput margarina, homogenizovanog mlijeka, soji-
nog i kukurznog ulja itd. Ukratko, sva ulja koja se
nairoko reklamiraju opasna su, a dobra su ona po-
put kokosovog i maslinovog, te maslaca, koje velike
kompanije blate. Meutim, ovo vrijedi samo ako su
pravilno proizvedeni i paljivo pohranjeni."
Poslije ovakvih tvrdnji uglednih imena koja su nave-
dena i drugih koje nisam naveo dobio sam odgovor
na moje pitanje. Izgleda da je stvarno mogue da se
ljudi bezono varaju i truju. Hoemo li priu sa hole-
sterola preseliti na druge uzronike oteenja krvnih
sudova kao to su visok krvni pritisak, giht i eerna
bolest, pitaju se neki autori. A ta je sa mlijekom?
Izleda da je pria sa mlijekom danas mnogo kon-
troverzna. Ako se sloimo da postoje dva mlijeka i
to mlijeko od krava koje su pasle travu i mlijeko od
krava koje su jele soju i razne itarice i jo poneto,
onda nam odgovor moe biti moda i jednostavan.
Ali zakljuak bi mogao biti da nam nije svejedno
koje emo mlijeko piti. Ako se ovom drugom mlije-
ku doda i industrijska obrada kao to je homogeni-
zacija, gdje se naruava prirodna struktura slobodno
moemo vjerovati onima koji kau da je to manje
99
 vrijedan proizvod. Oni to piju prvo mlijeko nave-
deno u ovoj mojoj prii rijeili su mnogo ta. Pijui sa pae, ali je jo gore od toga to se vri homogeni-
tako punomasno mlijeko rijeili su prije svega pro-
blem manjka kvalitetne i zdrave masnoe kakva je
mlijena u kojoj su omega-3 i omega-6 pravilno za-
stupljene. Konano, razbija se zabluda da bi treba-
lo piti obezmaeno mlijeko zbog smanjenja kalori-
ja. Mlijeko bez masnoe je najloije mlijeko koje je
ljudima na raspolaganju. Oduzimanjem masnoe
industrija je tom proizvodu oduzela i vane vita-
mine A, D, E i K koji se nalaze u mastima jer su u
njima topivi, pa se na taj nain i transportuju. I dr
Nikolas Perikone naglaava da se dananjom ishra-
nom manje unosi omega 3 masnih kiselina i navodi:
"Komercijalno uzgojena govedina i mlijeni proizvo-
di vie ne sadre masne kiseline omega 3, kao to su
nekad sadravali. Kada su krave na ispai i pasu tra-
vu (to je njihova prirodna hrana), njihovo mlijeko i
meso sadre znatan udio te vane hranljive materije.
Umjesto toga, savremeno stoarstvo podrazumije-
va prehranjivanje stoke sojom, suncokretom, kuku-
ruzom i drugim itaricama koji su znaajan izvor
masnih kiselina omega 6 ime se remeti prirodna
ravnotea." Din Karper iznosi pretpostavku istra-
ivaa dr Ketris Metlajn da mlijeko sadri nepoznate
antikancerogene supstance koje mogu da neutraliu
prokancerogeno dejstvo mlijene masti. On pretpo-
stavlja da su antikancerogene supstance u mlijeku
Ca, te vitamini B2, A, C i D, a moda je kljuni sa-
stojak i jo neto to nije otkriveno.
100
Industrijsko mlijeko je loije od onog koje daju krave
zacija. Homogenizirano mlijeko je tetnije od paste-
rizovanog, jer su masnoe razbijene na sitne mikro-
skopske dijelove koji omoguavaju faktoru oksidacije
da kroz stjenku crijeva ue u krv gdje intenzivno
zamauje arterije to je uzrok za visoki krvni priti-
sak. Dr Kurt Oster i dr Ros iz Connecticuta u SAD-u
zagovaraju rezultate istraivanja prema kojem su pi-
jenje i hranjenje homogeniziranim mlijekom nesi-
gurniji od puenja te zahtijevaju da se na mlijeko
stavi natpis jednak onome na kutiji cigareta: "To je
igra sa smru."
Internistica Lidija Gajski, u knjizi "Lijekovi ili pria
o obmani" slae se da je pria o holesterolu prena-
duvana od strane farmaceutske industrije. A na pi-
tanje do kakvih saznanja je dola ispitujui uinak
lijekova na kardiovaskularni sistem, odgovorila je
veoma kratko: "Do zastraujuih. To je balon od sa-
punice gdje je rije o preparatima vrlo skromne ili
upitne djelotvornosti. Najbolji dokaz za to su lijekovi
za smanjivanje masnoe u krvi."
101

19.
Korisne masti
Zbog znaajnog sadraja korisnih masti
mlijeko je vrijedna namirnica.
Mast posmatramo kroz sastav masnih kiselina od kojih
je graena. Iako postoji dosta molekularnih oblika
za nas su najvanije dvije grupe - omega-3 i omega-6
masne kiseline. O njihovom znaaju svaki dan slu-
amo i itamo. Reklame su prepune usluga i briga
za nae zdravlje. Nude se razni proizvodi sa nekim
"super omega" sastavom. Ja bih rekao da su to obea-
nja u raznim bojama ili, kako kae jedan nutricioni-
sta: "Ne kupujte nita od onog to vam reklame nude
za vae zdravlje." Upravo odnos ovih kiselina je va-
an za nae zdravlje. Prednost se daje omega-3 ma-
snim kiselinama, odnosno namirnicama u kojima
je odnos te dvije kiseline ujednaen. Podsjeam da
mlijeko sa pae ima ujednaen odnos. Interesantna
su najnovija istraivanja koja iznosi Din Karper:
"Nain na koji hrana upravlja odreenim elijskim
funkcijama zansiva se na dva velika najnovija nau-
na otkria. Prvo otkrie potvruje da materije sline
hormonima prostaglandini, tromoksani i leuko-
trini, zajedniki nazvani eikozanoidima, u velikoj
mjeri kontroliu zgruavanje krvi i nastajanje upala.
Drugo otkrie je da ovi moni eikozanoidi nastaju
upravo u mastima. Drugim rijeima, masne kiseline
102
se unose u organizam kao sirovine od kojih e eli-
je stvoriti eikozanoide. Zato nije neobino da vrsta
i koliina masnih kiselina koja se unosi u organi-
zam odreuje vrstu i koliinu stvorenih eikozanoi-
da. Bioloki gledano, eikozanoidi mogu biti korisni
ili tetni. Osnovna poruka je da izborom vrste ma-
sti koju jedete odreujete nivo i bioloku aktivnost
eikozanoida koji krue vaim organizmom." U ovu
zamku su se upecali i roditelji koji imaju djecu po-
veane teine, pa su im zbog neijih savjeta uskratili
punomasno mlijeko. Statistika je pokazala da dje-
ca koja piju obezmaeno mlijeko sporije otklanjaju
glad to znai da veoma brzo trae sljedei obrok
koji je obino od ugljenohidrata i koji daje poveanu
teinu. Dakle, danas ljudi jedu manje masne hrane,
a sve je vie debelih i bolesnih. Sjeam se svog dje-
tinjstva i drugara iz osnovne kole. Bio je samo je-
dan debeli djeak. Ja sam bio mrav i majka je imala
problem - da li da mi uskrati dio skorupa kojeg sam
jeo svaki dan. Volio sam skinuti skorup sa varenike
dok je erpa bila jo na poretu. Ako mi dozvoli da
mnogo jedem nee ostati mnogo za basu. Ako ne
jedem kako u se udebljati to je bila njena velika
elja. Oito da je ovo drugo prevagnulo pa sam imao
skorupa po volji. Masnoe od skorupa, base, sira i
kiselog mlijeka sa neto malo slanine preko zime
su iz sastava "siromane" seljake hrane bile i jedine.
Uzreica "valja se omrsiti" smatrala se poeljnom i
pozitivnom. Znali su ti ljudi da masnoa koristi, da
se mnogi poslovi bez masne hrane teko izvode. Ako
nita drugo onda je bar salatu trebalo zamastiti. Kad
103
 nije bilo ulja na salatu se stavljalo malo razrijeene mlijeku sa pae i u mlijeku krava na koncentratu.
base pomijeane sa pavlakom. Odrastao sam u vrije- Naime, ovaj odnos je u prvom mlijeku izjednaen 1:1
me kad se poelo kupovati ulje. Ono je dolo sa pri- ako je ishrana iskljuivo trava, ili 4 puta vie omega
om da je mnogo zdravije od masti. Moja majka je 6 ako trava uestvuje do 30% dnevnog obroka, to
u to povjerovala i poela stalno uljiti salatu. Ja sam je pokazano na grafikonu koji slijedi.
protestvovao govorei da to ulje smrdi i ima odvra-
tan ukus. esto je ulje zamjenjivala sa pavlakom ili
razrijeenom basom, to je bilo ukusnije, a sa ove di-
stance i korisnije. Sve doskora sam i sam mislio da se
salata ulji zbog neutralisanja pomalo odbojnog uku-
sa ako se jede sama. A da li vi znate zbog ega sala-
tu treba zamastiti, a ne samo zakiseliti? Objanjenje
daje Joel Fuhrman koji prenosi istraivanje kojim
je dokazano da je apsorpcija fitohemikalija (alfa ka-
rotin, beta karotin, likopen) iz sirovog povra, ako
se na njega stavi prirodna masnoa, mnogo vea.
Apsorbuje se najmanje deset puta vie odreenih
hranjivih materija. Meutim, ne smijemo zabora-
viti na koje masnoe mislimo. Na to nas podsjea
Artemis Simopulis, predsjednik Centra za genetiku, Ovdje je potrebno naglasiti da sve nedae i proistiu
ishranu i zdravlje u Vaingtonu: "Iako ljudi to jo iz loeg odnosa omega 3 i omega 6 masnih kiseli-
dovoljno ne shvataju, preveliko uzimanje omega-6 na. to je vie omega 6, hrana je tetnija. Istraivai
ulja, zastupljenih uglavnom u margarinu, uljima za sa univerziteta u Vaingtonu su analizirali organ-
salatu, uljima za kuvanje i u preraenoj hrani, poma- sko mlijeko (sa panjaka) i utvrdili da ima 62% vie
e izazivanje zdravstvene katastrofe. Prevelike koli- omega 3 u odnosu na industrijsko punomasno mli-
ine ovih ulja mogu imati tetna dejstva i na druge jeko. Takoe su utvrdili da ima bolji bilans esencijal-
aspekte zdravlja kao to su razna zapaljenja, slablje- nih masnih kiselina i 18% vie konjugovane linolen-
nje imunolokog sistema i pogodovanje razvoju e- ske kiseline (CLA). Ovo je studija najvea u SAD-u,
lija raka." Ipak se ini da je najveu panju privuklo tvrdi dr arls Benbrok. Omjer omega-6 i omega-3
istraivanje u vajcarskoj koje dokazuje da je suti- ne bi trebao biti vei od 5:1. U savremenoj ishra-
na u odnosu omega 3 i omega 6 masnih kiselina u ni "zapadnjaki" orijentisanih kultura taj odnos je
104 105
 12:1, kako izvjetava Darija Vranei Bender. Visok
udio omega-6 masnih kiselina izaziva upalne proce-
se stvarajui tetne eikozanoide. Ovaj proces se ne
odvija tamo gdje postoji znaajna koliina omega-3
masnih kiselina.
Omega - 3 indeks: To je termin novijeg datuma,
ije znaenje slikovito objanjava nutricionistica dr
Darija Vranei Bender. "Ovaj termin oznaava sadr-
aj EPA (eikozapentaenska) i DHA (dokozaheksaen-
ska) kiselina u eritrocitima izraen kao postotak od
ukupnih masnih kiselina, a predstavlja relevantan
i neovisan faktor rizika za kardiovaskularne bole-
sti s potencijalnim znaenjem u klinikoj primjeni.
Pri tome je omega -3 indeks > 8% povezan sa naj-
niim rizikom, odnosno najboljim kardioprotektiv-
nim djelovanjem omega-3 masnih kiselina, dok je
indeks <4% povezan sa najslabijim kardioprotektiv-
nim djelovanjem."
Da li su transmasne kiseline jedan od uzronika in-
sulinske rezistencije koja dovodi do gojaznosti i di-
jabetesa? Veina strunjaka potvrdno odgovara na
ovo pitanje. Vjerujte im, jer su u pravu. Izgleda da je
to preutno priznala i prehrambena industrija jer je
tritu ponudila nov proizvod - margarin bez tran-
smasti. Za neupuene ovo zvui kao spas jer je ot-
klonjena dilema da li jesti ili ne jesti margarin. Ipak
nije tako jer prehrambena industrija ne odustaje od
prevare. Ponudila je margarin sa interesterifikova-
nim mastima. O kakvom proizvodu se radi? Zadatak
106
industrije je da ponudi stabilan proizvod, odnosno
onaj koji se ne kvari brzo. Zbog toga pretvara tene
biljne masnoe u vrste. Postupak koji ve odavno
traje je hidrogenizacija polinezasienih masnih kise-
lina kojim postupkom se dobiju transmasti u marga-
rinu. Drugi nain, upravo ovaj koji spominjem kao
novi, jeste "vaenje" jedne polinezasiene masne ki-
seline i zamjena sa zasienom. Na ovaj nain se do-
bija margarin sa interesterifikovanom masti, ali bez
transmasti. Dakle, proizveden je novi monstrum
kao neprirodna materija koja e zbunjivati organi-
zam za vrijeme njegovog metaboliziranja. Kakve e
tete proizvesti, tek treba da se utvrdi. Poetna istra-
ivanja govore da se nakon due upotrebe sniava
inzulin i korisni holesterol (HDL).
Jedan od vanijih elemenata u mlijeku je vitamin E.
To je prirodni oblik vitamina E koji ima ogromne
prednosti u odnosu na sintetiki. O prirodnom vi-
taminu E J. Fuhrman iznosi sljedee: "To je sloena
hemijska struktura topiva u masnoi, a sadri alfa,
beta, gama i delta tokoferole. Vitamin E nije samo
moan antioksidans, te ista slobodnih radikala,
nego ujedno regulie aktivnost imunolokog sistema.
Sintetiki vitamin E, koji u pravilu obuhvata samo
jedan ili dva izomera vitamina E, nema ni izbliza
tako djelotvorno djelovanje''. On smatra da poredi-
titi prirodni i sintetiki vitamin E nalik je poreenju
pravog konja sa igrakom konja.
107

20.
Serotonin, Melatonin,
Dopamin
Mlijeko i mlijeni proizvodi su bogati
aminokiselinama, triptofanom i tirozinom, iz
kojih se grade serotonin, melatonin i dopamin.
Neko uo, neko proitao - neurotransmiteri. To su he-
mijske materije koje slue za komunikaciju meu ne-
uronima. A neuroni su, prosto reeno, zavreci naih
malih ivaca koji nisu meusobno povezani, ve po-
stoji mali meuprostor u kome se upravo nakuplja-
ju neurotransmiteri i vre komunikacijsku funkciju.
Utiu na mnoge funkcije u organizmu, a najvie smo
zapamtili da utiu na raspoloenje. Podijeljeni su u
nekoliko grupa, a mi svaki dan ponegdje proitamo
o uticaju serotonina, dopamina, melatonina, adrena-
lina, histamina i jo ponekog. ta smo jo zapamti-
li? Ponajprije to da u okoladi ima serotonina. Ako
emo uiti iz reklama, onda je okolada jedina stvar
koja nam danas popravlja raspoloenje. To je moda
danas! A ta je bilo nekad? ta je pomagalo ljudima
u mom selu prije sto godina da budu raspoloeni?
okolada sigurno nije! To su u prvom redu bili mli-
jeni proizvodi koji su bogati aminokiselinom trip-
tofan od koje se gradi serotonin.
108
U ljudskom organizmu, kao savrenom sistemu,
sve hemijske reakcije su povezane i odvijaju se sin-
hronizovano. Tako i izgradnju serotonina pomau
materije koje poboljavaju preuzimanje triptofana
u organizmu. To su ugljeni hidrati koji se nalaze u
peenom krompiru, nekim itaricama i vou. Ovom
priom doosmo i do naeg petrovakog proizvoda
- base i polica peenog krompira. Eto lagane veere
za raspoloenje i dobar san, i to bez okolade. "Pria
o serotoninu vana je za nae savremeno shvatanje
raspoloenja, saoptavaju psihoterapeuti Ajzak i do-
daju da je to takoe vano za veliki broj normalnih
modanih funkcija kao to su san, starenje, navi-
ke u ishrani, bioritam, osjeaj bola i promijenjenih
mentalnih stanja. Imaju i svoje vienje kako ugljeni
hidrati pomau stvaranje serotonina. Oni tvrde da
ugljeni hidrati posebno stimuliu insulin, hormon
koji podstie apsorpciju eera i aminokiselina iz
crijeva. Ako se nivo insulina povea, poboljava se i
preuzimanje triptofana. To moe biti jedan od razlo-
ga zbog kojeg eer iz okolade brzo podie raspolo-
enje", zakljuuju ovo dvoje strunjaka.
A ta je sa melatoninom? Tokom noi epifiza (pine-
alna lijezda) pretvara serotonin u melatonin, hor-
mon koji podstie san. Melatonin jo nazivaju i po-
deivaem tjelesnog asovnika. Dakle, on pomae da
se unutranji tjelesni asovnik uskladi sa prirodnim
ciklusima dana i noi. Veliki je uticaj na nae tije-
lo smjena dana i noi, kao i smjena godinjih doba.
Kad toga ne bi bilo onda ne bi bilo vano u koje doba
109
 dana spavamo. Upravo zbog toga se deava sukob
naeg tijela i prirodnog ritma kad ga elimo promije-
niti nastojei da nou budemo budni. Stvaranje me-
latonina psihijatri Ajzak objanjavaju ovako: "Tokom
dana epifiza sadri visoku koncentraciju serotonina
(koji ona pravi od triptofana), a malu koliinu mela-
tonina. Ali kada padne mrak, nervni impulsi iz oiju
izazivaju promjenu u aktivnosti epifize, pa ona poi-
nje da pretvara veinu svog serotonina u melatonin i
polako ga alje u krvotok. Kada svane, proizvodnja
melatonina ponovo opada. Jedan od glavnih efekata
poveane koliine melatonina u krvotoku jeste pod-
sticanje sna, smanjenjem proizvodnje neurotransmi-
tera dopamina." Aha, doosmo i do dopamina. ta je
to? To je supstanca koja odrava na mozak budnim
i aktivnim. Dopamin ima dvostruku ulogu, ovisno
o tome gdje se proizvodi (u kojem organu). Kao neu-
rotransmiter se ponaa onaj iz mozga, a kao hormon
onaj koji se proizvodi u nadbubregu. Bez dopamina
bile bi poremeene radnje kao to su pamenje, kon-
centracija, osjeaj zadovoljstva, seksualna elja i jo
neke druge.
u svojoj mladosti. Posebna pria su vitamini B grupe
iz mlijeka. Vitamina B3 ima najvie u bjelanevina-
ma ivotinjskog porijekla zbog ega esto vegeteri-
jancima nedostaje ovaj vitamin. Vitamin B3 obara
nivo masti u krvi, prvi put otkriven u mlijeku
1934. godine. Mlijeni proizvodi su dobri snabdje-
vai vitamina B2. Vitamini B skupine i bjelanevi-
ne stimuliu hormone i jaaju odbrambeni sistem.
Vitamin B2 je osjetljiv na svjetlost i brzo se unitava
(do 85% u roku od dva sata na svjetlosti). Zbog toga
providna staklena ambalaa nije prikladna za dui
rok. Ova pojava ne zabrinjava ljude na selu. Tamo se,
kao to je to bilo i u mom djetinjstvu, mlijeko u roku
od sat vremena pomuze, skuva i popije.

Dopamin se proizvodi iz aminokiseline tirozin

koja je sastavni dio proteinskih hraniva, od kojih su
meu prvima sir i drugi mlijeni proizvodi. Dakle,
opet nae mlijeko u centru zbivanja. Uivanje u hra-
ni izaziva stvaranje dopamina u mozgu, to za po-
sljedicu ima osjeaj prijatnosti i zadovoljstva. Jo u
doba naih baka aa toplog mlijeka sa medom bila
je poznat recept za dobar san. Isprobao sam to lino
110 111

21.
Glikemijski index (GI)
Mlijeni proizvodi spadaju u grupu sa niskim GI
Mlijeni proizvodi spadaju u grupu sa niskim glikemij-
skim indeksom (GI). A ta je GI? Prema kanadskom
nauniku Dejvidu Denkinsu, koji je 1981. predlo-
io da se namirnice klasifikuju prema svom "glike-
mijskom indexu", to je pokazatelj koji mjeri stepen
apsorpcije glukoze neke namirnice trideset minuta
poslije obroka. Glukoza (ista) je predstavljena sa ste-
penom 100, a u odnosu na nju se redaju ostale na-
mirnice. Meu prvima iza glukoze su krompir (GI
95) i med (GI 95). Mlijeni proizvodi su oznaeni sa
35, to ih svrstava u grupu namirnica sa niskim GI.
Pretpostavljam da je interesantan podatak da crna
okolada (60% kakao) nosi oznaku 22. Najbolje na-
mirnice koje sporo podiu nivo eera u krvi su ma-
hunarke - grah, graak i soivo. Mlijeni proizvo-
di koji sadre eer laktozu, takoe su dobri, istie
Patrik Holford. Evo kako Lorans erel - Lemonie
objanjava: "Tijelo mora da aktivira velike koliine
insulina, hormona koga lui pankreas i koji podsti-
e elije da skupljaju viak glukoze u krvi, da bi se
kontrolisao priliv glukoze. Ako se esto deava da
koliine glukoze dostignu maksimum, elije najzad
poinju da ignoriu zapovijest hormona. Kae se da
postaju otporne na insulin. U tom sluaju stalno
112
se u krvi nalazi viak glukoze i pankreas lui sve
vie insulina, kako bi slomio otpor elija i konano
se iscrpljuje. Ovo moe dovesti do pojave dijabetesa,
kao i do poveanja triglicerida, zadebljanja krvnih
sudova i kardiovaskularnih bolesti. I, naravno, or-
ganizam se deblja."
Nutricionistica Lejla Kaini Kreho tvrdi da su istra-
ivanja pokazala da velika aa mlijeka prije spava-
nja moe tokom cijele noi da odrava stabilan nivo
eera u krvi. Glikemijski indeks kategorizuje hranu
prema njezinom djelovanju na nivo glukoze u krvi
ili kako neka hrana podie nivo glukoze u krvi; brzo,
umjereno ili sporo. Hrana niskog GI utie na sma-
njenje loeg LDL holesterola, a povoljno utie na nivo
dobrog HDL holesterola. Kad je potrebno (korisno)
upotrebljavati namirnice sa visokim, a kad sa niskim
GI, nije usaglaeno kod strunjaka koji se bave dija-
betesom i sranim problemima. Osim ove oblasti sve
se vie strunjaka iz sportske medicine bavi proble-
mom upotrebe namirnica razliitog GI. Preovladava
miljenje o potrebi kombinovanog GI. To se slae i
sa tradicionalnom ishranom i sa ishranom uz teke
fizike poslove, gdje se u toku dana upotrebljavaju i
jedne i druge namirnice. U prolosti su se ljudi mno-
go vie bavili tekim fizikim poslovima i u toku du-
gog dana upotrebljavali su namirnice sa visokim GI
(krompir) namirnice sa niskim GI (mlijeko).
113
 Meutim, posmatranje namirnica samo prema GI
nije tako jednostavno. To bi moda i bilo tako kad
bi se namirnice sa niskim GI konzumirale samostal-
no, to se obino ne deava. Naime, ako se namirni-
ce sa visokim GI konzumiraju sa namirnicama koje
obiluju proteinima i mastima, to se obino deava,
situacija sa eerom u organizmu se mijenja. Ovu
pojavu dr Miel Harvi, dijetetiar, i prof. Toni Hauel,
onkolog, objanjavaju na primjeru lubenice: "Dejstvo
hrane na eer u krvi ne zavisi samo od njenog GI
ve i od njenog sadraja ugljenih hidrata (tzv. glike-
mijsko optereenje). Neke namirnice s visokim GI,
recimo lubenica (GI 72), sadre vrlo malo ugljenih
hidrata, te minimalno utiu na nivo eera u krvi.
Pored toga, nisu svi proizvodi sa niskim GI zdravi
okolada i sladoled, recimo, imaju nizak GI! Sve to
moe djelovati krajnje zbunjujue, pa vam preporu-
ujemo da zaboravite na GI nastojte samo da kori-
stite nerafinisane namirnice i one bogate vlaknima."
114
22.
Mlijeko i kiselo-bazna
(alkalna) ravnotea
Mlijeni proizvodi pozitivno utiu na
odravanje kiselo-bazne ravnotee
Vjerovatno se jo svi niste snali i razumjeli kako pri-
hvatiti neke izraze koji nisu novi, ali im se vei zna-
aj daje tek posljednjih desetak godina. uli ste,
proitali, a neki i vrijedno uilij o acido-baznoj rav-
notei organizma, kiselosti ili alkalnosti i o vano-
sti pufera u svemu tome. Na organizam je veoma
sloen sistem. I ne samo sloen, nego i komplikovan,
toliko komplikovan da nauka svaki dan u njemu
otkrije neto novo. Njegove tenosti rade po priro-
dnim pravilima. Ni kiselo ni alkalno. Ili malo kiselo
i malo alkalno. Tu regulativu zdrav organizam, ko-
jeg ne optereujemo previe neprikladnom hranom,
piem ili ivotom, regulie veoma uspjeno. Sve to
radi pomou vlastitog puferskog sistema i bez te re-
gulacije nema ivota. Ako se mijenja ova ravnotea,
mijenja se jo mnogo toga u organizmu, u prvom
redu to je enzimski sisem koji je u stanju promijeni-
ti sve elijske funkcije organizma. Sigurno e neko
postaviti standardno pitanje: ta je gore - kiselost ili
alkalnost? Nije dobro ni jedno ni drugo u ekstre-
mnim vrijednostima jer nema ivota. Ipak strunjaci
115
 vie posveuju panju zakiseljavanju organizma jer
se alkalnost rijetko deava. Zakiseljavanje organiz-
ma je problem dananjice. Zato dananjice? Zbog
toga jer smo toliko spustili nivo prirodne ishrane
da je to zabrinjavajue. Vjerovatno je zbog toga dr
Teodor Barudi svojim naslovom knjige "Alkalizujte
se ili umrite" gotovo uzviknuo da je krajnje vrijeme
da se posvetimo alkalno-baznoj ravnotei svog orga-
nizma. Na nau sreu, iako je problem veoma ozbi-
ljan rjeenje je jednostavno. Potrebno je promijeniti
reim ishrane. Izbjegavanje brze industrijske hrane
i prihvatanje prirodnog kombinovanja, o emu sam
pisao u knjizi "ivot i hrana mojih predaka", je pre-
sudno. U prvom redu preoptereenje organizma sa
animalnim proteinima u jednom obroku stvara jaku
kiselost. Meutim, postoje i lako svarljive proteinske
namirnice, kao to su mladi sir i kiselo mlijeko, koje
stvaraju blagu alkalnost.
U odnosu na kiselost, mlijeko je neutralna namir-
nica. Stara je preporuka da bi ga trebalo piti samog
ili sa malo meda pred spavanje kako se to radilo i u
mojoj mladosti. Poto nije bilo meda u izobilju ta
kombinacija se upotrebljavala samo kao lijek protiv
kalja. Sa ovim se slae i Patrik Hilford jer napo-
minje da mlijeko stvara blagu alkalnu sredinu. Za
normalnu acidobaznu ravnoteu od posebne je va-
nosti dovoljna koliina hlorovodonine kiseline u
elucu. O tome doktor Barudi kae: "Ukoliko je u
elucu normalna koliina HCL, pankreas lui bazni
hormon sekretin. Sekretin podstie nastanak soka
116
pankreasa koji sadri velike koliine bikarbonatnih
jona i zato izaziva alkalnost. Bikarbonat obezbjeu-
je odgovarajui bazni pH za djelovanje pankreasnih
enzima. Ako je koliina kiseline smanjena, smanju-
je se i izluivanje hormona holecistokinina. Ovaj
hormon nastaje u tankom crijevu i podstie unu
kesu na luenje ui potrebne za varenje masnoa.
Posljedica smanjenog izluivanja sone kiseline je ne-
pravilno luenje ui, pa nastaju teke smetnje u pro-
cesu metabolizma, apsorpcije i raspodjele hranjivih
materija po tijelu."
U ovoj prii o mlijeku neophodno je spomenuti i
trougao: mlijeko-kiselost-kalcijum. Pored ovog, nau
panju mora privui odnos kalcijum-kosti i kalci-
jum-debljina. Mlijeko je bogato kalcijumom i mnogi
strunjaci se slau da je to osnovni izvor. Nasuprot
njih drugi tvrde da taj kalcijum nema uticaja na ra-
zvoj kostiju. Ovi drugi slue se primjerima nekih
naroda koji ne piju mlijeko, ali nemaju osteoporozu,
a neki narodi koji piju mnogo mlijeka imaju problem
sa osteoporozom. Objanjenje bi trebalo traiti ne-
gdje izmeu. ak i pijenje vee koliine mlijeka, ako
je organizam previe zakiseljen, nee dati pozitivne
rezultate jer je kalcijum jedan od onih pufera, koje
sam spomenuo, kojim se regulie acido-bazna rav-
notea, odnosno pomou kalcijuma organizmu se
vraa alkalnost, a samim tim ga troi, pa ak i oti-
ma od kostiju.
117
 Smatram da je korist mlijeka za organizam velika,
odnosno da je uticaj mlijeka na razvoj kostiju poziti-
van, to potvruje i Lejla Kaini-Kreho. Ona navodi
da mnogi dijetetski programi zahtijevaju obavezan
unos 250 ml mlijeka dnevno. Nadam se da je i ona
mislila na ono mlijeko koje ja u ovoj prii nazivam
"prirodno mlijeko". O ovom pravom mlijeku govori i
nutricionista Anita upe, kao i strunjaci makrobi-
otike Jadranka i Zlatko Peji. Ovih dvoje makrobio-
tiara donekle osuuju mlijene proizvode, tvrdei
da zakiseljavaju organizam i na taj nain uestvuju
u demineralizaciji.
Ipak, ova osuda od strane troje pomenutih stru-
njaka odnosi se na industrijsko mlijeko homogeni-
zirano i visoko pasterizovano, te mu je promijenjena
prirodna struktura. Zato se ograuju i kau da kon-
zumacija mlijenih proizvoda organskog porijekla
nee imati neeljene posljedice. Anita upe je veoma
jasna i za nju sirovo mlijeko od krava sa pae je ne-
zamjenjiva namirnica. Jo da podvuem da je ulo-
ga kalcijuma u organizmu ogromna, a metabolizam
komplikovan. O tom mehanizmu Barudi kae: "S
metabolizmom kalcijuma nae tijelo ima mnogo vie
posla nego s probavom drugih minerala i to je poma-
lo ironino: najvaniji mineral u naem organizmu
je najtee dostupan." On ujedno daje prilog tvrdnji
onima koji kau da se od punomasnog mlijeka ne
goji. Naime, klacijum oteava apsorpciju zasienih
masnoa u probavnom traktu, to automatski sma-
njuje poveanje holesterola. Kalcijum sa masnoama
118
stvara materiju slinu sapunu i ona se izbacuje iz or-
ganizma prije nego ode u krv i samim tim smanjuje
se odlaganje masnoe u depo i poveanje tjelesne
teine. Mi u na organizam unosimo hranu, ive or-
ganizme, ali i emocije. Sve to utie na metabolike
procese u nama jer je ljudsko bie sloen i dinamian
organizam. Upravo ta unutranja dinamika uslovlja-
va i snagu organizma. Kroz nas protie energija, a
sa nama upravljaju odreeni elektrini procesi. Sve
ovo ovisi o koliini i vrsti unesenih materija koje
indirektno upravljaju naim organizmom, odnosno
naom energijom. Zapravo pravu regulaciju i uticaj
vre proizvodi koji se dobijaju nakon fiziolokih pro-
cesa na unesenim materijama. Sve se to odvija u ki-
seloj, neutralnoj ili baznoj (alkalnoj) sredini. Naa
krv, mokraa i pljuvaka imaju odreene karakte-
ristike koje se izraavaju kao pH vrijednosti (pH je
broj kojim se odreuje koliina vodonikovih jona u
jednoj sredini). Neki autori koji se bave ivotom sa
naturalistikog aspekta ovo posmatraju kao uticaj
baza i kiselina na energiju u organizmu. Barudi ove
reakcije u organizmu objanjava na sljedei nain:
"Reakcija u kojoj nastaju baze jeste svaka hemijska
promjena u tijelu zbog koje se njegova energija
poveava, a mokraa postaje bazna.
Reakcija u kojoj nastaje kiselina jeste svaka
hemijska promjena u tijelu zbog koje se njegova
energija smanjuje, a mokraa postaje kisela".
119
 Savremeni nutricionisti zastupaju miljenje da ljudi
konzumiraju mnogo namirnica koje izazivaju zaki-
seljavanje organizma to dovodi do slabljenja, a sa-
mim tim i do podlonosti raznim bolestima. Zbog
toga zagovaraju da se neophodno uravnotei ishra-
na kako bi se u organizmu stalno odravale zalihe
baznih jedinjenja, to se u prvom redu odnosi na
bikarbonatne jone. Dakle, potrebno je unositi vie
namirnica koje e u organizmu podrati stabilnost
eluane kiseline, a ova e uticati na izluivanje pan-
kreatina koji regulie stvaranje bikarbonatnih jona.
Bikarbonati sniavaju zakiseljavanje i dovode orga-
nizam u ravnoteu.
Neki strunjaci predlau da omjer namirnica koje
izazivaju baznost (alkalitet) i onih koje izazivaju ki-
selost bude 80:20. Kad sam analizirao cjelodnevni
obrok savremenog ovjeka, shvatio sam da je to te-
ko postii. Nasuprot tome, sa hranom od prije 50
godina bilo je to veoma jednostavno. Naalost, mo-
ram potvrditi da je ''nasuni hljeb'', kako se danas
proizvodi, najvei protivnik naeg zdravlja. Nisam
vidio niti jedan obrok bez bijelog hljeba, bez obzira
da li to bio doruak, ruak, uina ili veera.
Upuujem vas da pogledate ljestvicu namirnica pre-
ma tome kakvu reakciju prave u organizmu. Bijelo
brano nosi oznaku 1, to ga svrstava u namirni-
ce koje jako stvaraju kiselost. Ako se tome dodaju
namirnice kao bijela ria (1,5), vjetaki zaslai-
vai (0,5), sire (1,5), majoneze (2,5), keap (2,5),
120
bezalkoholna pia sa vjetakim zaslaivaima (1),
puno kafe (1-2), zaslaeni jogurt (2,0), mnogo mesa
(1,0-1,5) i jo mnogo drugog, onda je shvatljivo da je
predloeni omjer teko ostvariti. A ta je bilo prije
60 godina ili u godinama moga djetinjstva. Bilo je
mnogo ili svaki dan pasulja (3,5-5), kiselog mlijeka
(3,5-4), kupusa (5,5), mrkve (6), luka (5), jabuka i
kruaka (5,5-6,5), surutke (4-4,5), cvekle i rotkve (5),
bundeve (5-6), skorupa i pavlake (4), krompir (5,5)
i dosta integralnih itarica. Sa ovim namirnicama
je lako ostvariti traeni odnos bazno-kiselo (80: 20).
Dok ovo piem vraaju mi se slike iz mladosti, slike
mojih mravih drugara punih energije i raspoloenja
bez obzira da li je za ruak bio kiseli kupus, klinor-
ba (krompirova orba), pasulj ili jo po neto to je
stvaralo alkalitet naih tjelesnih tekuina. Meni kao i
veini mojih vrnjaka u selu dan je poinjao i zavra-
vao sa mlijekom. Dobar san, crvena boja lica i dobre
ocjene u koli, bile su nae osnovne karakteristike.
Malo je onih koji nisu uli za Sebastiana Knajpa ili
proitali bar neki njegov savjet o uvanju zdravlja sa
sredstvima iz prirode. On cijeni mlijeko kao namir-
nicu i tvrdi da je to namirnica i temelj zdrave ishra-
ne. Smatra da se dnevno preporuena koliina kal-
cijuma od 1000 mg nalazi u pola litre mlijeka, dvije
krike posnog sira i jednom jogurtu. Alerginima
na kravlje mlijeko preporuuje zamjenu sa ovi-
jim ili kozjim mlijekom. On takoe istie umiru-
jua svojstva mlijeka. Preporuuje onima koji imaju
121
 Lista za regulisanje alkalnosti-kiselosti (Teodor A. Barudi)
smetnji sa spavanjem ili pate od unutranjeg nemira,
7,5
da popiju zagrijano mlijeko i eventualno ga zaslade
Jako stvara alkalnost 7,0
medom. Knajp istie i sljedee: "Malomasni obi-
ni jogurt, mlaenica ili svjei sir, visoko vrijedni su 6,5
meuobroci. Posebno su lagani i lako probavljivi na- Umjereno stvara alkalnost 6,0
pitci od surutke zato to su bogati vrijednim bjelan-
evinama, kalcijumom, kalijumom i vitaminima B. 5,5

Pomau stvaranje zdrave crijevne mikroflore, veu Blago stvara alkalnost 5,0

viak eluane i mokrane kiseline, unitavaju otro- 4,5

ve nakupljene u jetri, uvruju kosti i zglobove te Neutralno 4,0
jaaju odbrambeni sistem." Da su mlijeni proizvodi
dobri snabdjevai kalcijumom tvrde i dr Miel Harvi 3,5
i prof. Toni Hauel. Njihova preporuka je da se unese Blago stvara kiselost 3,0

oko 800 mg kalcijuma dnevno, to obezbjeuje 200

2,5
ml mlijeka, jedan jogurt i pola konzerve lososa sa
Umjereno stvara kiselost 2,0
pripadajuim koicama. Mlijeni proizvodi su na-
roito zasitni, a ima dokaza da kalcijum iz mlije- 1,5
nih proizvoda djeluje skoro kao deterdent, jer lovi 1,0
masti prije nego to ih organizam apsorbuje, istiu Jako stvara kiselost 0,5
ovi strunjaci.

122 123
 Namirnice prema kiselosti
23.

Mlijeko
Alkalne i neutralne kisele

i propustljivost crijeva
Kruka 6,0 6,5 Bijela penica 1,0
Jabuka 5,5 6,0 Pirina 1,5
Jagoda 5,5 Tjestenine od 1,5
bijelog brana
Mlijeko spasava crijeva od propustljivosti
Dunja 6,0 Kikiriki 2,5
Malina 5,5 Suvo meso 1,0 1,5
Blitva 6,0 Sirevi jakog ukusa 2,5 Kako nas neoteena koa titi od ivih i neivih ne-
Bundeva 5,0 6,0 Jogurt - zaslaen 2,0 prijatelja spolja, tako nas i neoteena crijevna sti-
Tikvica 5,5 6,0 ivotinjske masnoe 2,0 3,0 jenka titi iznutra. U zdravom organizmu stijenka
Crveni luk 4,5 5,5 eer - rafinisan (trska, repa) 1,0 crijeva proputa samo programom predviene ma-
Mladi luk i ljutika 5,0 Vjetaki zaslaivai 0,5 terije. Ako to pokuamo objasniti na sluaju bjelan-
Mrkva 6,0 Vino 2,0
evin, onda vas mogu podsjetiti da se bjelanevine
Krastavac 5,0 Pivo 1,0 2,0
Paradajz 4,5 5,0 Kafa 1,0 2,0 razgrauju na sastavne dijelove koje crijevna struk-
Paprika 5,5 Bezalkoholna pia tura tek takve proputa u krv radi boljeg iskoritava-
Cvekla 5,5 vjetaki zaslaena 1,0 nja, bilo kao energetsko gorivo ili gradivni materijal
Rotkva 5,0 aj - crni 1,5 za elije organizma. Ako doe do oteenja crijevne
Zelena salata 5,5 Sire bijelo 1,5 strukture, dio bjelanevina koje nisu do kraja raz-
Kupus 5,5 Keap 2,5 graene prodiru kroz crijevnu strukturu u krv. Tada
Proso 4,5 Majoneza 2,5
nastaju problemi i reakcija organizma preko svojih
Pasulj 3,5 5,0 mehanizama. Dakle, crijeva imaju visoko selektiv-
Krompir 5,5
nu propustljivost zbog ega su ranjiva usljed loih
Puter 4,0
prehrambenih postupaka i bakterijskog disbalansa
Pavlaka 4,0
Kravlje mlijeko 3,5 4,0 u njihovom sadraju. Crijeva imaju nekoliko zati-
Kozje mlijeko 4,5 tnih mehanizama. Ove mehanizme Patrik Holford
Surutka 4,0 4,5 objanjava na sljedei nain: "Hranjive se materije
Jogurt 4,0 kroz crijevnu sluznicu prenose na jedan od dva na-
ina: bilo kroz same elije (transcelularno) ili kroz
meuelijske prostore ili 'tijesne spojeve' izmeu
124 125
 elija (paracelularno). Kada jedan od tih dvaju me- patogenima nije ostavljeno mnogo mjesta. Dakle,
hanizama zakae, crijevni mehanizam postaje sve priroda je odredila da ovjek ivi sa dobrim bakte-
propustljiviji, rekli bismo 'proputa', doputajui ne- rijama i da ih uva, a za uzvrat one e uvati njega.
eljenim supstancama prolazak kroz crijevnu stijen-
ku. Crijevna stijenka zasiena je crijevnim luenjima
koja se, izmeu ostalih materija, sastoje od zatitne
sluzi, imunih elija koje djeluju kao dobrovoljne po-
licijske snage, te sekretornog IgA. IgA je imunoglo-
bulin koji se ponaa kao izbaciva u nonom klubu.
Svaki IgA pamti to smije, a to ne smije ui u tijelo
te 'zvidukom' upozorava imune elije da se oslobo-
de neeljenih gostiju. Ako su razine IgA niske, ta se
prirodna zatita gubi." Dakle vraam se na konsta-
taciju da su crijeva naa prva i glavna odbrambena
linija i da ih treba uvati. Najbolje uvanje je ako ne
dozvolimo da se u njima desi disbalans (poremeaj
crijevne flore) jer se to smatra jednim od uzroka za
iju posljedicu imamo poveanu crijevnu propu-
stljivost. Holford smatra da poveana propustljivost
moe dovesti ak i do pretjerane reakcije crijevnog
imunog sistema na normalne crijevne bakterije kao
i na patogene organizme, opet poveavajui crijev-
nu propustljivost. A ta je bilo nekad? Ovo pitanje
mi se namee kad razmiljam o nekom problemu
vezanom za ishranu. U ovom sluaju o ''upljim cri-
jevima''. Vjerujem da toga nije bilo ili je bilo izuze-
tno malo. Nije moglo biti uz miran prirodan ivot
sa uravnoteenom ishranom u kojoj su kiselo mlije-
ko i kiseli kupus imali centralno mjesto. Ishrana sa
ovim namirnicama nije dozvoljavala pojavu disbi-
oze. Ako su ''puna'' crijeva korisnih bakterija, onda
126 127

24.
"Dobre" bakterije
Fermentirani mlijeni proizvodi su
namirnice sa najkorisnijim bakterijama koje
se unose u probavni sistem ovjeka.
Vjerovatno ste se esto zapitali ta je to odbrambeni
(imuni, imunoloki) sistem? Od ega je sastavljen?
Gdje se nalazi? To nije jedna elija niti jedan organ,
i ne nalazi se samo na jednom mjestu. Ali intere-
santno je naglaavanje samo jednog segmenta tog
sistema od strane J. Fuhrmana koji izmeu ostalog
iznosi: "Sedamdeset posto imunolokog sistema na-
lazi se u gastrointestinalnom traktu (eludac i crije-
va), a mikroflora (bakterijska populacija) ovog trakta
ini sloen sistem koji je mogue posmatrati kao tje-
lesni organ. Stotine razliitih vrsta 'dobrih' bakterija
imaju veoma vanu ulogu u ouvanju naeg zdravlja."
Poznato je da uestvuju u metabolizmu i stvaraju
odreene vitamine (vitamin A, vitamini grupe B i
vitamin K). esto ete proitati da su to probiotike
bakterije ili jednostavno probiotici. Ovo je "najpra-
vednija" simbioza koju ja poznajem. Ovo druenje na
obostrano zadovoljstvo, traje od ovjekovog raanja,
tanije od prvog udaha pa do smrti. Mi ivimo na
raun njih, a one na raun nas. Radi svog zdravlja,
moramo se brinuti sa velikom panjom o njima jer
128
to isto i one rade za nas. Moramo ih pravilno hraniti,
neki bi rekli zdravo, sa hranom bogatom mikronu-
trijentima jer emo tako podsticati razvoj tih dobrih
bakterija. A ta nam to one rade osim da uestvuju u
probavi, razlau celulozu i izgrauju neke vitamine?
Ovi nai dobrotvori izluuju antibakterijske mate-
rije koje onemoguavaju bakterijama, uzronicima
bolesti, razmnoavanje u tijelu. Zar to nije najva-
nije? Svakako da jeste. Eto na koji nain probiotici
uestvuju u sloenom odbrambenom sistemu to je
samo jedan od elemenata. Da podsjetim i na rije
"probiotik". Ona potie od grkog "pro bios", to bi
doslovno znailo "za ivot". Ovaj naziv se koristi ne-
gdje od 1965. godine. Spominju se Lili i Stilvel koji
su opisali materije iz nekih mikroorganizama koje
podstiu rast drugih organizama.
Drugi elementi ili druga vojska koja stoji u odbrani
zdravlja naeg organizma nalazi se u krvi sa druge
strane crijeva. To su oni elementi bijele krvne loze.
Tu su negdje i imunoglobulini i jo neki dijelovi od-
brambenih snaga, ali za sve nema mjesta u maloj
prii kakva je ova. Dakle, jedinice imunolokog sis-
tema su locirane u organizmu i stalno krue. Veina
njih aktivira se na granicama gdje vrebaju najvee
opasnosti, kako iznosi Alejandro Junger. On tvrdi
da mnogo stanica nalazimo neposredno pod koom
i oko plua, ali oko 80% njih je u crijevima, nepo-
sredno uz najprometniju granicu - crijevnu stijenku.
Dakle, crijevno limfno tkivo ini najvei dio cijelog
odbrambenog sistema.
129
 Sav ovaj suivot sa dobrim, pa i onim zlim bakteri-
jama, odvija se u velikoj mjeri bez nae volje. Ono
malo koliko voljno utiemo moe biti preko onog
to jedemo, pijemo i ono malo vode koju upotreblja-
vamo u obavljanju line higijene. Zbog toga veina
strunih imena poziva ljude da sa vie volje i panje
gaje dobre bakterije kako bi svoje mjesto u prirodi
pravilno shvatili. Ovdje doosmo do ivotnog kruga.
Neki bi rekli: ivot je udna pria. Mi ivimo u pri-
rodi, a priroda u nama. Ta krunica se zavrti onog
momenta kad novoroene primi prve bakterije od
svoje majke. itavog ivota nove bakterije ulaze u ti-
jelo, borave i izlaze. Pa ponovo i ponovo. Sve se vrti
u krug kao na zemlji, u vasioni, kao u vodi i svugdje.
Glavni nai prijatelji iz probavnog sistema su poro-
dice laktobacilus i bifidus. Prva porodica je uglav-
nom naseljena u tankom crijevu i njen predstavnik
je laktobacilus acidofilus (lactobacillus acidophilus).
Druga porodica naseljava debelo crijevo i vaginu
i glavni predstavnik te porodice je bifidobakteri-
um bifidum. Jo neke bakterije koje nisu tako e-
sto nastanjene, ali pomau prvima prilikom prola-
za kroz probavni trakt, su laktobacilus bulgarikus
(laktobacillus bulgaricus) i sreptolkokus fermafilus
(Streptococus fhermaphilus). One prilikom prolaska
pomau proizvodnji mlijene kiseline. Poznavanje
mikrolokaliteta dobrih bakterija u naem organizmu
je znaajno kako bi se mogli skoncentrisati kojem
dijelu naeg tijela primarno pomaemo, odnosno
gdje imamo smetnje - eludac, crijeva, vagina, kako
130
bi mogli birati mlijeno-kiseli proizvod sa traenim
bakterijama. Podsjeam vas da jogurt, kiselo mlijeko,
acedofilno mlijeko imaju navedene bakterije u svom
sadraju. Takoe je dobro znati da se odrasli i djeca
razlikuju po bogatstvu korisnih bakterija. Kod djece
su najvie zastupljene bifidobakterium bifidus, lak-
tobacilus bulgarikus i streptokokus fermafilus, dok
su kod odraslih najzastupljenije laktobacilus acidofi-
lus, laktobacilus cazei iz sira, laktobacilus bulgarikus,
streptokokus fermofilus i dr.
Redovnim unosom jogurta, kiselog mlijeka, acid-
ofilnog mlijeka, kefira, mladog sira, kiselog kupu-
sa i drugog ukiseljenog povra, pomaemo razvoj
korisnih bakterija koje nam ine, prema Holfordu,
sljedee:
Proizvode vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B12, biotin, A, i K.
Pomau suzbijanju infekcije, a naroito se bore protiv
salmonela, E koli, helikobaktera pilori i kandida.
Jaa imunitet jer pomae razvoju imunih elija.
Smanjuju broj loih bakterija.
Oporavljaju probavni sistem jer fermentirajui
eere pomau stvaranju butirine kiseline
koja crijevnoj sluznici slui za oporavak.
Smanjuju upalu. Primjer za to je artritis.
131
 Smanjuju alergijsku upalnu reakciju.
Meutim, ako kupite jogurt na kojem pie da su
unutra mlijeno-kiselinske kulture, bez imena, nee-
te mnogo saznati o koristi tog jogurta.
Sa posebnom panjom elim spomenuti jedno od
zaslunih imena zato mi i danas sa panjom pri-
lazimo upotrebi mlijenih proizvoda. To je ruski
naunik o kome Din Stoun kae: "Prva osoba ko-
joj pripadaju zasluge za otkrivanje i razjanjavanje
korisnog dejstva suplemenata baziranih na bakteri-
jama, bio je ruski naunik Ilja Menjikov, dobitnik
Nobelove nagrade 1908. godine. Smatrajui da pro-
ces starenja - postepeni gubitak sposobnosti naih
elija da nau adekvatnu zdravu zamjenu izazivaju
kolonije toksinih bakterija u crijevima, Menjikov
se fokusirao na to da pronae nain da ih minima-
lizuje. Zakljuivi da mlijena kiselina, koja se nala-
zi u kiselom mlijeku, usporava rast patogenih (te-
tnih) bakterija, Menjikov je svoju teoriju sproveo
u praksu, pijui svakodnevno au kiselog mlijeka.
Ispostavilo se da kiselo mlijeko zaista ima blagotvor-
no dejstvo."
Meutim, jedno je sigurno: Menjikov, kao i moj
djed te 1908. godine nisu pili mlijeko istog sastava
kao danas. O kakvom je mlijeku rije? Je li ono ne-
kad bilo pravo, a danas nije? Da li i danas ima pravog
mlijeka? Ko je unitio pravo mlijeko? I jo mnogo
pitanja na koja kao da eli odgovoriti nutricionistica
132
Anita upe, pa kae: ''Ne
tako davno, prije modernih
industrijskih metoda, ljudi su naratajima koristi-
li i djeca odrastala na domaem svjeem punoma-
snom mlijeku, prirodnom utom maslacu, svjeim
domaim sirevima i vrhnju. Problem je u industrij-
skoj obradi mlijeka kako je to sluaj i sa velikim bro-
jem drugih namirnica. Industrijska obrada unitava
i ovu izvanrednu namirnicu i daje joj sasvim dru-
gaija svojstva. Sirovo mlijeko, pod tim mislim na
svjee nepasterizirano mlijeko, prirodna je i zdrava
namirnica, kao i svi mlijeni proizvodi pripremljeni
od njega. Meutim, klju za zdrave ivotinje i kvali-
tetno mlijeko je ispaa.''
Iako nije pristalica upotrebe mlijeka zbog stvaranja
vika sluzi u organizmu, naturolog Nazaov, autor
mnogih knjiga o pravilnoj ishrani, istie da je mlije-
ko najbolje koristiti u obliku neslanog sira ili kiselog
mlijeka pripremljenog kod kue. Ako su proizvodi
napravljeni od nepreraenog mlijeka (bez pasteriza-
cije i homogenozacije), onda kiselo mlijeko, jogurt,
kefir i acidofilno mlijeko mogu pozitivno da utiu
na crijevnu floru ovjeka.
Svakako su znaajna istraivanja i prof. Duka Erliha
sa Francuskog nacionalnog instituta za organska is-
traivanja. Ovog genetiara i probiotiara je zani-
mala uloga bakterija u organizmu od davnina, ali
do sada je mnogo toga neotkriveno. Mnotvo bak-
terijskih vrsta (vie hiljada) u ljudskom tijelu ima
masu veu od mozga. U tome se moe skrivati neka
133
 velika tajna, istakao je Duko Erlih. Ovaj danas veo- je prvi put izolovana bakterija iz roda lactobacillus,
ma popularan naunik je sa svojim timom analizirao koja moe preivjeti prolazak kroz na probavni
bakterijske genome na 292 odrasle osobe, od kojih je trakt.
169 debelih i 123 ovjeka uobiajene teine. Otkrili
su da je etvrtina ispitanika imala manji broj, ali i ni- Ve sam spomenuo da se probiotici nalaze u fer-
sku raznolikost bakterija u crijevima. Te osobe imale mentisanoj hrani, meu koju spada i kiseli kupus.
su poveanu masnou, a pokazali su otpornost na Meutim, kao to industrijski jogurt nije jednako
insulin. Osobe sa malom raznovrsnou crijevnih vrijedan kao kiselo mlijeko proizvedeno u domain-
bakterija tokom vremena su nakupljale vie tjelesne stvu od mlijeka koje daju krave na pai, tako i indu-
teine. I Din Karper naglaava korist dobrih bak- strijski kiseli kupus nije po vrijednosti jednak onom
terija. Ona istie da je za mnoge ljude sa probavnim domaem jer esto ne sadri probiotike zbog toga to
smetnjama spas u jogurtu. Navodi da su ispitivanja se ne kiseli prirodnim postupkom.
dr Savajana pokazala da dvije bakterijske kulture,
streptokokus termofilus i naroito laktobacilus bul-
garikus, koje pretvaraju mlijeko u jogurt progutaju
vei dio mlijene laktoze za vrijeme fermentacije, a
kada se nau u crijevima pojedu vei dio preostale
laktoze. Ovo saznanje je naroito vano za ljude koji
pate od intolerancije na laktozu.

Acidofilno mlijeko, koje se stidljivo pojavljuje na po-

licama trgovina, zavreuje vie panje. Izvjetaji iz
ispitivanja na medicinskom centru Nova Engleska
od strane istraivaa, Bari R. Goldin i ervud L.
Gorba pokazuju veliku korist od acidofilnih bak-
terija. Utvrdili su razliku izmeu djelovanja obinog
i acidofilnog mlijeka. Naime, prema ovim autorima
acidofilno mlijeko je za 40 do 80 procenata smanjilo
odreeno kancerogeno djelovanje u debelom crije-
vu. Ovo se moe objasniti otkriem jo 1930. kada

134 135

25.
Hrononutricija i
hronopatologija
Mlijeni proizvodi su izvrsne namirnice
koje se uklapaju u pravila hrononutricije.
Jednu od definicija hrononutricije, koja mi se ini dosta
razumljiva, daje dr Ana Gifing: "Hrononutricija je
grana medicine koja se bavi dijetetikom i individu-
alnim reimom ishrane prema zakonitostima pri-
rodnih ritmova luenja hormona i enzima u naem
organizmu." Prije svega, ovo ne moemo shvatiti kao
jedino i iskljuivo pravilo ishrane i zakonitosti po-
naanja naeg organizma, ali, svakako, to moemo
prihvatiti kao okvir kejeg su stvorili prirodni odnosi
da se u dnevnom ritmu naeg organizma deavaju i
ponavljaju metaboliki procesi bez uticaja nae volje.
Hormoni i enzimi se izluuju po odreenom dnev-
nom ritmu i morali bi smo to potovati ako sami sebi
elimo dobro. Oni utiu na metabolizam odnosno
na varenje i iskoritavanje svega onog to pojede-
mo i popijemo. Priroda se o svemu pobrinula, jer
je ona i odredila te principe. Ako danas poredimo
preporuke hrononutricije i naina ishrane od samo
50 godina unazad, nai emo da upravo moderna
hrononutricija crpi pravila iz prolosti.
136
Polazei od osnovnog principa da su ovjeku prepo-
ruljiva tri obroka sa kojima zadovoljava sve svoje
potrebe u koliini i raznolikosti obroka, vidi se da
se snano oslanja na prolost jer su nai preci upravo
na 3 obroka zasnivali svoj dnevni hranidbeni ritam.
Drugo pravilo, da se dnevni obroci podijele na gru-
pe namirnica u skladu sa ritmom luenja hormona i
enzima takoe nalazimo u ritmu ishrane u prolosti.
Za to je najbolji primjer ishrana na selu. Prisjeam
se doruka ljudi koji su radili teke fizike poslove
kakve su radili moj otac, djed, a vjerovatno i njihovi
preci. Uklapao se u pravila hrononutricije.
Jednog dana poveo me otac u umu da dovuemo
neto za ogrijev. Bio sam mali, tek poao u kolu i
od mene nije bilo velike koristi. Otac, ja, konj Dorat
i pas Garov smo ili polako krivudavim stazama tra-
ei neto. Otac je s vremena na vrijeme pogledao u
nebo kao da je provjeravao da li e kia. Oito nije
bilo to jer je bilo vedro i samo bi se poneki zraak
probio kroz gusto granje jelike koja je bila visoka.
Kao da je dodirivala nebo. Radoznalost nije mogla
dugo trajati i ja sam upitao ta traimo. Suiku od-
govorio je otac. Suiku jer je ona najbolja za loenje,
a lugar to odobrava. Trebalo je vremena dok smo
nali jednu. Eno je, rekao je otac i pokazao prstom
na jednu suvu smru. Uslijedila je "procedura" kako
da se sve pripremi, zakai za kuke i povjeri Doratu
da odvue do toila koje je bilo upravo iznad nae
kue. Prije kretanja otac je upitao jesam li gladan jer
137
 je vrijeme da se neto prezalogaji. Bio sam gladan i
jedva sam ekao da otac izvadi iz torbe hranu koju
nam je majka spremila. Bilo je to neto to nisam
volio i moda to kod kue ne bih ni pojeo. Kasnije
sam saznao da je to bila standardna hrana seljaka za
doruak bez obzira gdje radili - u umi, na livadi ili
na njivi. Obrok je inila debela bijela slanina i basa,
uglavnom posna, koja je poteko ila niz grlo. Bio
sam gladan kao nikad jer su, vjerovatno, poodma-
klo vrijeme od ustajanja i penjanje strminama uinili
svoje. Slaninu je otac isjeckao otrom sjekirom koja
je mirisala na smolu, a basu smo iz limenog lonia
vadili treicom koja je napravljena od iste i mi-
risne amovine. Za salatu je kao i obino bio bijeli
luk ukoliko ne bi nali crijemue jer je bilo proljee.
ini mi se da sam i danas u uvjerenju kako se nikad
bolje nisam najeo i kako ta slanina nikad nije bila
ukusnija. Jemeni hljeb je naravno bio u jelovniku
kojeg smo malo ostavili za Garova uz dobro sastru-
ganu kou od slanine. Otac je mislio i na najvanijeg.
Dorat je dobio punu zobnicu zobi. U povratku smo
ili nizbrdo sa obnovljenom energijom tako da je sve
ilo kao "po loju".
Zato ja ovo ispriah? Da li da vas uvjerim ili sebe
podsjetim da je to jedan primjer ishrane po pravi-
lima hrononutricije koja nam je danas dosta daleko.
Prehrambena industrija je na putu da nam uniti sva
ula to e nas izbaciti iz prirodnog ponaanja. Ako
se to desi, a nije tako daleko, neemo moi ispuni-
ti osnovno pravilo da sluamo svoj organizam dok
138
odluujemo ta emo jesti. Ipak je to podsjeanje da
sam tada ostvario jedno od pravila da mi dan pone
sa masnom hranom. To hrononutricija upravo pre-
poruuje. Nikad nisam uo da na selu neko predla-
e voni obrok. A danas nutricionistica Gifing kae:
"Kliniki je dokazano da je voe pogrean izbor za
jutro. Niti je nama voe potrebno ujutro, niti ima-
mo fizioloku mogunost da ga iskoristimo na pravi
nain". italac koji je u jednom asopisu proitao da
ljekar predlae da se dan pone sa bananom, bie
zbunjen. Ma nije to nita u odnosu na neke druge
stvari koje ovjeka zbunjuju svaki dan.
Hrononutricija je relativno mlada grana nutrici-
onizma. Tek od osamdesetih godina prolog vije-
ka. Literatura spominje dr Alena Delaboa (Alain
Delabos) iz Francuske kao osnivaa. Iako mlada,
ona nas snano vraa na prirodne tokove i zakoni-
tosti ishrane i ouvanja zdravlja ovjeka. to god vie
prouavam ishranu prolosti, nalazim simpatije za
ovu granu nutricionizma bar za njene osnovne po-
stulate. Pridruujui se upuujem poziv itaocu da se
trgne i pone otimati iz kandi prehrambene indu-
strije. Ako je kasno za tebe dragi itaoe, onda misli
na svoju djecu. O tome nas ui prolost. O opomeni
prolosti Ana Gifing kae: "ovjek je u davna vre-
mena posjedovao prirodnu sposobnost da tano zna
koja mu hrana odgovara, pa je izbjegavao onu poten-
cijalno opasnu po zdravlje. Ponudom velikog broja
namirnica i veoma raznolike hrane, ova sposobnost
se danas praktino izgubila. Mi esto imamo osjeaj
139
 da neku hranu volimo ili ne volimo, a to je samo
ostatak davne moi koju su nai preci imali. Naime,
od ranog djetinjstva mi smo zapoeli put u skrae-
nje svog ivotnog vijeka, optereujui tijela brojnim
grickalicama, slatkiima, brzom hranom, hranom
punom konzervansa... Sve ovo dovodi do uspava-
nopsti naih prirodnih mehanizama i vrlo brzo pre-
stajemo prepoznavati namirnice koje treba da izbje-
gavamo". Ovo je prognoza o ljudskoj budunosti u
koju bi mogli povjerovati. Ja vjerujem da je ovo sud-
bina modernog ovjeka. A ta je sa onima koji ive tu
oko nas? Evo jedne priice: Nije to bilo tako davno,
tek prije nekoliko godina. Zadesio sam se na ruku
kod roaka i to onom slavskom u proljee. Sunan
dan, stolovi prepuni hrane i pia poredanih ispod
sjene suncobrana, a u sve to uklapa se travnati te-
pih sa svojim bojama i mirisom proljetnog cvijea.
Atmosfera, kao i obino na slavi, vesela sa puno prie,
ala i nazdravljanja. I uvijek poinje sa tradicional-
nom eljom "gdje ove godine tu i dogodine, ivjeli"!
U takvim prilikama ima svega, a centralno mjesto
je peenje i to duplo da se ne promai, prasee i ja-
gnjee. Malo prie, vie zalogaja i vrijeme polako
prolazi. U jednom momentu osjetio sam da mi ne-
to gurka nogu. Bio je to mali bijeli kuni ljubimac.
Sa tunim pogledom liio je na onog mog Garova
iz djetinjstva samo u mini izdanju. Isti pogled, ista
molba za zalogajem. Dijelio sam hranu u djetinjstvu,
pa mi i sad ruka posee da pokaem humanost, a i
izbor je vei. Odvojio sam vei komad masnoe sa
rebarca i bacio mu. Vremena je prolo toliko koliko
140
ovjek uspije dva puta trepnuti i meso je nestalo. Moj
gest nije ostao nezapaen i ubrzo je uslijedilo pitanje
pseeg duebrinika: "ta to uradi, jadan ne bio, pa
zna i sam da on to ne smije jesti?! Gotov je! Proliv
je siguran. Zar ba ti kao veterinar da to uradi?" U
meni su se poeli svaati nekadanji djeak i sada-
nji veterinar. Kako sam ja bio sretan kad sam na
ustavke Sv. Jovana mogao poastiti mog Garova sa
koicama, a bilo je i mesa. A sad, ta uradih jadan
ne bio, kako mi ree roaka? Odgovor, kakav takav,
moe mi dati upravo veterinar koji se u momentu
zaboravio i postao onaj djeak koji ne zna ta je ov-
jek, kao najsebinije bie na planeti, stvorio. Proizveo
je kunog paenika i nazvao ga kuni ljubimac koji
mu slui za zadovoljenje neke svoje, nazovimo, elje
da nekom pomae. Stvorio je degenerike da bi se o
njima brinuo jer oni kao takvi ne mogu vie sami
preivljavati u prirodi. ak ni slaninu ne smiju je-
sti. Smijem li biti drzak, dragi itaoe, pa da kaem
da e ljudi i takvi kuni ljubimci biti sve vie slini
po nainu ivota. I jedni i drugi neto e smjeti jesti,
a neto nee. Sunca e imati dva puta po pola sata
dnevno i to kad ih neko izvede napolje, a o svemu
e se brinuti savremena prehrambena industrija, jer
to ne bude originalno zapakovano nee ni kuni lju-
bimci smjeti jesti. Dakle, kao to je ovaj mali kuni
psi postao neprirodan i ovisan o ovjeku koji od-
reuje njegovu sudbinu radi linog i sasvim sebi-
nog zadovoljavanja, te neprirodne zajednice tako e
i ovjek vie ovisiti o nekom drugom, a naroito u
mladosti. Osim to se ovjek sve vie udaljava od
141
 prirodnog naina ishrane, on se udaljava od priro-
dnog ritma ivota uopte. Kad ovo kaem, mislim u
prvom redu na poremeeni ritam spavanja kod sve
veeg broja ljudi, naroito mlade populacije. Naime,
susreem sve vie mladih ljudi koji mijenjaju dan za
no i obratno. Dakle, jedan dio dana, i to onog to
pripada suncu, a ne mjesecu, su u snu, a ne u dnev-
noj aktivnosti. Ovu pojavu izuava hronopatologija.
Ova grana medicine izuava bolesna stanja nastala
usljed promjene ritma spavanja i budnosti. Ova po-
java esto nastaje voljom ovjeka, odnosno naina
ivota kao to su dugotrajni noni rad bilo da je fi-
zikog ili intelektualnog karaktera, kao i noni ivot
mladih to je karakteristika dananjice. Bez obzira
na to koji je razlog, u organizmu se deavaju promje-
ne. Promjene su naroito izraene kod "nonih ljudi"
kod kojih je sasvim drugaiji ritam luenja hormona
i neurotransmitera koji su odgovorni za ove poja-
ve. Vrsta i koliina hrane pojedene za vrijeme kasne
veere snano utie na ovu pojavu. Nekad nije bilo
tako. No je bila za spavanje, a dan za rad i ona tri
obroka kojima se obezbjeivala energija. ini mi se
da su u to vrijeme pravila hrononutricije, u dobroj
mjeri, bila ispunjena:
Doruak: slanina, basa i krompir, jaja, itarice.
Ruak: smjenjivali su se proteinska i ugljikohidratna hraniva.
Veera: lagana koja nikad nije bila kasna.
Preovladavao je mlijeni program i voe.
142
Kako se mlijeko i mlijeni proizvodi uklapaju u pra-
vila hrononutricije? ini se veoma dobro. Dan moe
poinjati i zavravati sa mlijekom i mlijenim pro-
izvodima. Ujutro je masni program bogat energi-
jom, nosioci ovog su sir, basa, skorup ili samo slatko
mlijeko sa proizvodima od itarica (kuruza, pura,
pogaa od integralnog jemenog brana). Veera je
bila toplo slatko mlijeko (varenika) koje je obezbje-
ivalo dubok i miran san. Dr Ana Gifing indirektno
optuuje savremenu medicinu jer zabranjuje unos
masnoa ivotinjskog porijekla zbog opasnosti od
povienog holesterola. Ona kae: "Masnoe koje uju-
tro unosimo putem hrane e uzrokovati da se sinteza
endogenog holesterola (uglavnom LDL) smanji na
minimum. Ovakav dijetetski pristup sniava vrije-
dnost holesterola u krvi i takoe rizika za nastanak
bolesti srca i krvnih sudova."
143
Male prie prijatelja
Predrag - hirurg
Eh, da je sad one varenike!

Potovanje prema njoj je oduvijek veliko jer "varenika

ne da gladi da ue u kuu", govorile su mi babe uz
koje sam rastao. Sjeam se jednog julskog dana iz
mog djetinjstva. Bio je vru julski dan i sunce je e-
stoko peklo. U tom prostoru ispod beskrajnog pla-
vog petrovakog neba sve je nekako titralo, a naro-
ito nad mojim sumornim dvoritem da su u njemu
i kamene ploe bile sive i nekako kao uarene, kao
tek prosuti pepeo u kome se iskre jo are.. Dvorite
sam odlino poznavao, svaki kamen, mjesto gdje ra-
ste kopriva i samo meni poznati prolazi kroz ogradu
kojim sam esto i neprimjetno bjeao od kue.

U jednom oku nakrivljena kruzana nudila mi

je svoju sjenu u kojoj sam, esto zadihan, edan i
umoran od vruine i trke za kravom koja se oba-
dala, traio poinak. Krave je teko bilo uvati na
vruini i najsretniji sam bio kad sam ih tjerao u talu.
Kukuruzi su odavno potroeni, a kruzana, napute-
na i ostavljena preko ljeta, beivotno i tajanstveno
je utala. Od sunane jare nije se vidjelo koje taj-
ne kruzana krije. Ali zato me privlai? Na odgovor
nisam dugo ekao. Bio je to miris varenike koji se
neodoljivo uvlaio u moje nozdrve, a e je bila sve
vea. Radoznalost je valjalo smiriti. Provirih kroz
prue i vidjeh u kruzani bremu i tri karlice nasute
do vrha varenikom na kojoj se uhvatio uti skorup.
147
 Priao sam kruzani da otvorim vrata, ona kripnue,
kao da pozdravie moju e, ali se ne otvorie. e jeko. "Eto, stara pa luda", dobacuje baba uja i dodaje
postade jo vea, neizdriva, a varenika neodoljiva.
Obukao sam u trenu izuvene opanke, navukao
oznojenu majicu koja me je titila od ujeda mamaca
i pojurio najbliim izlazom iz dvorita do njive rai.
Izabrao sam najdue i najvre stabljike i jo bre Pitanja su postavljena i meni, ali ja sam samo klimao
stigao do kruzane. Stabljika rai je bila duga, vrsta
i kroz zid pletenog prua kruzane brzo stie do kar-
lice, probi skorup i omogui mom uarenom grlu
najljepi napitak. Pio sam brzo, halapljivo. Varenike
je nestajalo, a skorup, gubei oslonac, sputao se na
dno karlice. Utolivi e, skinuo sam opanke i ma-
jicu i legao u veu hladovinu, odmah iza kue uto-
nuvi brzo u lagan polusan.
Duboka tiina odjednom je nestala. Neki
glaso-
vi poee dopirati do mene. Prenuh se i ugledah
u dvoritu babe, strinu, kominice i moju majku.
Vijeaju neto glasno kao da je enski sabor. Odmah
svatih da je rije o popijenoj varenici. "ta mislite,
pitala je baba Evica, ko je mogao popiti toliku va-
reniku?" Kominica Feridua mudro odgovara da
ne zna, ali da je neko bio u to je bila sasvim sigur-
na. Najstarija baba Milica, dok je okretala karlicu,
vijeala je neto za sebe. Zmija li je? Bogami nije
jer je rupa sasvim mala. Trebao bi biti bar veliine
zmijske glave. Druga baba misli da zmija sa ona
148
svoja dva zuba i kroz malu rupicu moe popiti mli-
da zmija jezikom pije vodu.
Opti je zakljuak enskog vijea da nita nije moglo
ui osim zmije i mia. Mieva nema, sloie se i izka-
zae zahvalnost maki bjelici koja ih je potamanila.
glavom jer mi naduveni stomak, koga sam pokuao
uvui, i strah nisu dali da pustim glas.
Rasprava bi trajala beskonano da baba Milica svo-
jom koatom rukom, a koa na prstima ispucala kao
kora starog hrasta, nije uzela iz karlice komadi sko-
rupa, pomirisala, stavila na jezik, probala."Skorup je
dobar", rekla je baba. Njen primjer slijedile su i ostale.
"Skorup je u redu. Drajo ako ga ti nee, ja u uzeti
sve karlice skorupa i staviti u svoju kaicu", rekla je
baba Milica. "Ovaj skorup svaki dan bi stavljala u ko-
bicu svom djetetu, kad potjera ujutro blago", kazala
je Feridua. Ovom tvrdnjom da bi svojoj djeci dala
ovaj skorup bila je nepogreiva garancija ispravno-
sti kajmaka. Moja majka je ipak odluila da skorup
ostavi u nau kaicu, ali je, izgleda, otkrila i krivca.
Naime, sutradan me pitala otkud ona velika raena
slamka u travi pored kruzane.
149
 Bilo je to ezdeset i neke prolog vijeka. A ja i danas,
pola vijeka kasnije, e najlake ugasim varenikom.
Traim je, ali nikad nisam naao ljepu, hladniju od
one koju popih iz karlice u mojoj kruzani. Eh, da mi
je sad one varenike!
Kruzana (Kukuruzana), mjesto gdje se nekad stvarao skorup
150
Zora - medicinska sestra
Mlijeko je bilo osnovna hrana,
naroito za mlade i stare.
"Mlijeko je bilo osnovna hrana. Naroito za mlade i sta-
re. ini mi se da se sve oko njega vrtilo. Problemi bi
nastali tek kada bi kua ostala bez mlijeka. U doba
moje mladosti ni jedna kua na selu nije bila bez
dvije krave i bar desetak ovaca. elja je bila da se
krave nekako raspodijele u teljenju, da se ne tele u
isto vrijeme kako ne bi bio neki period godine bez
mlijeka u kui. Sa mlijekom je dan poinjao, a i za-
vravao. Bila je u naem komiliku jedna "jaa" kua
koja nikad nije ostajala bez mlijeka pa smo posui-
vali dok se naa krava ne oteli. I sad kada razmiljam
o onom vremenu od prije 80 godina, kad nije bilo
svega onoga to danas imamo, ta bi nam mati dala
za doruak ako ne bi bilo mlijeka. Ljeti su krave bile
na pai pa su davale vie mlijeka nego zimi. Bilo je i
vika od kojeg se pravila basa i sirac, to e poslui-
ti kao zaliha za kasnije. Kad bi nam mati htjela dati
malo jau hranu, osim olje mlijeka, pravila nam je
umakau (jaja i basa se pomijeaju pa na tiganj). To
je bio najukusniji doruak. Bilo je ponekad i popare
(slani hljeb i razmuena basa grijana do kljuanja).
ega bilo da bilo, pura je bila svakodnevna hrana i
to na nekoliko naina, ali je varenike i base bilo uvi-
jek i svaki dan. A i za veeru, ako nita drugo, bila
je olja tople varenike, pa na spavanje. Od finih pro-
izvoda iz moje mladosti, a kojih danas nema, sjeam
151
 se zamuze. Imali smo neke drvene posude sline o-
lji, ali malo vee, u kojima smo nosili kiselo mlijeko
uz neto ostale hrane jer smo uvali stoku itav dan.
Djeija aktivnost, uvijek neka igra, a vjerovatno i ist
planinski vazduh, nastavlja priu Zora, pa bi se ve
do podne pojelo sve to je poneseno za itav dan.
Glad nema oiju, podsjea me Zora na staru izreku,
pa smo se i mi snalazili na nain kako su to radi-
li stariji. Hvatali bi smo bilo iju kravu koja je bila
mirna, namuzli nae posude u kojima smo na dnu
ostavljali malo kiselog mlijeka. Pune posude osta-
vljali bi na suncu i za manje od jednog sata stvorila
bi se zamuza ijeg divnog ukusa sjeam se i danas.
Isto smo radili kad smo bili kod ovaca. Vano je bilo
samo uhvatiti koju ovcu. U petrovakom kraju nije
bilo tradicije dranja magaraca, pa je pijenje maga-
reeg mlijeka za mene nepoznato. Ali je zato, u ma-
njem obimu koriteno mlijeko kobila." Zora se sjea
jednog sluaja kad je dijete od pet godina lijeeno
svjeim (nekuvanim) kobiljim mlijekom od velikog
kalja. "Da li je po srijedi bila snaga organizma ili po-
mo ovog mlijeka, ali je ozdravljenje bilo uspjeno i
bez ikakvih posljedica. Eto kako je to bilo. Mlijeko
nam je bilo sve." Zavrava svoju priu gospoa Zora
u 89. godini. Njena majka je ivjela 100 godina.
152
Boro - alergolog
Kozje mlijeko je esto korisna
zamjena za kravlje mlijeko.
Alergije su oito u porastu. Osim glutena i mlijeko za-
zuzima znaajno mjesto. Naroito su zapaeni slu-
ajevi kod djece. Dok izvodim test razgovaram sa
roditeljem o pojavama koje primjeuje kod djeteta.
Skreem razgovor na hranu jer vidim da e test na
mlijeko biti pozitivan. ta dalje? Detaljnih pretraga
za tano dokazivanje sumnje nema, i ja se opredje-
ljujem dati uputstvo koje bi moglo biti od pomoi.
Ono se odnosi uglavnom na nain ishrane i izbor
nekih namirnica. Bolje reeno o iskljuivanju mli-
jeka. Lako je rei da bi trebalo iskljuiti mlijeko iz
ishrane, to je sa strune strane sasvim ispravan i ko-
ristan savjet. Ali da li je i dovoljan? Po reakciji jedne
majke shvatio sam da nije: "Pa ta u mu dati da jede.
Mlijeko je osnovno i pije ga bar dva puta dnevno. Po
ustajanju i prije odlaska na spavanje." Pomalo tuno
izjavi ona pa nastavi: "ivim siromano i nemam
para da mu kupim sve to poeli. Moja rodica koja
ima para kupuje svom sinu neko sojino mlijeko. Ja
za to nemam pare."
elei da pomognem eni savjetovao sam joj da pro-
ba sa kozjim. Ono je odbojnog ukusa za neke ljude, a
naroito za djecu, ali probaj. Najprije sa mjeavinom
malo kozjeg a vie kravljeg, pa poveavaj sve dok ga
ne navikne i ne iskljui kravlje. Malo stavi divke ili
153
 kakao radi neutralizacije ukusa. ena je otila utje-
ena bar donekle, rekavi da e probati. Poslije toga
sam neko vrijeme razmiljao nadajui se da e uspje-
ti jer mi to nije prvi sluaj. Nisam se bavio statisti-
kom, ali se sjeam da je u nekoliko sluajeva prelazak
na kozje mlijeko dao zadovoljavajui rezultat.
154
Najkraa moja pria
Zima i makaa
I danas kad je pojedem vraa mi snagu, ali me vraa i
u mladost. U onu mladost kakva je bila ezdesetih
godina dvadesetog vijeka. Te godine februarsko jutro
je bilo posebno. Minus je bio veliki, ali nismo znali
koliki. Nismo imali termometar ali je djeda rekao
da je napolju velika studen jer je uo sino vjeveri-
cu, a noas je imla pucala kao iz pitolja. Nisam ni
nosa pomolio napolje ve sam kroz zaleen prozor
provirio i vidio da je prtina zavejana. Dok se majka
brinula kako u prei 6 kilometara po "vijavici" ja
sam se gotovo radovao. Sad shvatam, jer se ni je-
dno dijete ne boji zime ma kakva ona bila. Pita mati:
"Rajo ta bi jeo, mora neto da te dri". Makae. Bio
je moj odgovor kao iz topa. Makaa je ime od milja
za umakau, to je zapravo basa rastopljena u tavi,
pa se u nju umae crni jemeni hljeb a jo ukusniji
je bio ako je bilo ispeena preka (bez kvasa) pogaa.
"Idem da vidim ima li koje jaje da je malo popravim",
ree mati i ode u kiljer. Jue sam je jeo samu. Bilo
je samo jedno, ali dovoljno za kompletan doruak.
Preki hljeb, umakaa sa jajetom i olja bijele kafe i
to one sa divkom bio je boanstven doruak.
Meutim, posljednje jaje tog jutra dalo je povoda
da majka skrene razgovor sa neeg drugog na jaja.
"Milutine, aj, danas zaukaj kokoinjac i utopli malo
kokoi jer e skroz prestati nositi. Zimi se ne vidi
155
 kraj i ne znam ta e mi dijete jesti. Ja u, nastavila
bi ona, svaki dan podgrijavati kau i umijeati malo
base jer kad sam god to uradila bilo je i jaja". I danas
djeca u mom Koluniu jedu umakau od mlijeka od
krava sa pae i jaja od koka koje hodaju, ali im je in-
dustrija oduzela prirodni hljeb i ponudila onaj bijeli,
"ukusni", beskorisni, pa ak i tetni. Bolje ita nego
nita, a to nita imaju djeca u gradu jer se o njima
brine industrija, a ne priroda.
156
Bogoljub - ekonomista
Varenika sa kamena
Mlijeko i mlijeni proizvodi u mom selu koristili su se
svakodnevno. To je bila hrana sa kojom se ponosi-
la svaka kua. Gdje je bilo mlijenih proizvoda nije
bilo gladi. Za doruak je uvijek bilo varenike (kuva-
no mlijeko) i bijele kafe. To je ona kafa koja se pri-
premala kad se u mlijeko pomijea malo cikorije u
prahu. A uz ruak i veeru bilo je stalno kiselog mli-
jeka. Koristilo se dvojako, kao prilog da se zalije ono
glavno to se jede ili kad se razrijedi vodom, onda
je to bio kiselo-mlijeni napitak. Nekuvano mlijeko
rijetko se koristilo, sem u izuzetnim prilikama po
preporuci neke babe kao lijek.
Meutim, ostalo je upameno kuvanje mlijeka ua-
renim kamenom. To je bila prava poslastica za o-
bane. To mlijeko je imalo nekakav poseban ukus, a
miris se irio nairoko. Kao da od tog uarenog ka-
mena ima pomalo zagorjeli ton. Spremalo se veoma
jednostavno. oban je sa sobom nosio drvenu posu-
du koja se zvala anak, u nju namuzao kravljeg ili ov-
ijeg mlijeka. Naloio bi vatru od suvog prua i u nju
stavio 3-4 kamena koji se dobro ugriju dok se vatra
zgori. Obino bi kaikom koju je imao pri sebi uzeo
ugrijan kamen i stavio u mlijeko. Nakon nekoliko
minuta taj kamen bi vadio a stavljao sljedei. Nakon
ponavljanja mlijeko bi bilo skuvano i spremno da se
u njega udrobi crna pogaa.
157
 Ipak moram spomenuti moja dva omiljena jela:
ohlaena pura prelivena sa hladnim jesenjim mli-
jekom od ovaca u svako doba dana, a navee su bile
nezamjenjive krompirove police sa tanko odreza-
nom slaninom u sredini, koje se peku u kutiji pore-
ta kojeg smo svi zvali fijaker. Dok su jo tople jedu
se sa krikama livanjskog sira. Koru sa ovih polica
nismo bacali. Nita manje ne uivam u ovim proi-
zvodima ni danas.
158
Drago - veterinar
Nedosanjani san
Sjeam se kao da je juer bilo predavanja prof. dr Mirka
Francetia, odranog na Veterinarskom fakultetu u
Zagrebu, prije vie od pola stoljea, davne 1953. go-
dine, o higijenskoj proizvodnji mlijeka.
Sva predavanja ovog uvaenog profesora bila su na
visokom nivou, pa tako i ovo. Nita posebno nije ga
izdvajalo od ostalih njegovih predavanja. Meutim
pri samom kraju predavanja, profesor se obratio au-
ditoriju s pitanjem ta moramo naroito nastojati po-
stii u proizvodnji mlijeka i sam na njega odgovorio
- dobiti mlijeko koje se moe piti odmah nakon mue
bez ikakve obrade.
Ovom cilju trebamo teiti tokom cijelog svog radnog
perioda, bez obzira da li emo to i doivjeti. Profesor
to nije doekao, kao to neu ni ja doivjeti. Da li je
potpuna istina da profesor i mi, njegovi aci, nismo
ovu tenju doekali? U potpunosti nije istina.
Ovaj zahtjev ostvaren je ne znam od kada, ali sigur-
no prije mnogo, mnogo vijekova, bolje reeno mi-
lenija, i odvija se u raznim formama sve do danas.
Naime, u seoskim domainstvima proizvodi se ki-
selo mlijeko, povlaka, mladi sir, puter, mlaenica, su-
rutka i sl. Posebno svjei sir i povlaka prodaju se od
davnina na mnogim trnicama. U nekim gradovima
159
 toliko je prodavaica ovih proizvoda, da su "kumice"
postale amblem zagrebakih trnica. Ne samo da su
mladi kravlji sir, nego i tvrdi sirevi od kojih su neki
svjetski poznate marke, proizvodi od sirovog kra-
vljeg i ovijeg mlijeka.
Nije rijetkost na selu da neka djeca popiju alicu tek
pomuenog mlijeka. Bio sam oevidac kako brat i
sestra u dobi od 1 i 4 godine piju tek pomueno ko-
zije mlijeko dok se jo pjenilo. Slika to dvoje mile dje-
ice, s bijelom pjenom na nosiima i obraiima u
ivom mi je sjeanju. To su djeica moga brata, sada
70-godinjaci sa svojim unucima.
San nije dosanjan. Zamijenili smo ga virtualnim
snom, kao i nai preci, pa koristimo proizvode od
sirovog kravljeg i ovijeg mlijeka. Nije to jedini na
virtualni san. Uostalom, san je san........
160
Gordana - pedagog
Eh, to kozije mlijeko
Bilo je to davne 1958. godine prolog vijeka. Sa mojih
est godina svega se sjeam. Sestra i ja smo dobile
nekakav kaalj. Kad naie vrijeme kaljanja, a bilo je
to esto u toku dana, suze su vrcale a itavo tijelo se
napinjalo kao da e sva koa popucati. Kasnije sam
saznala da je to bio veliki kaalj kojeg su se svi plaili.
Majka je pristalica prirodnog lijeenja, kao to je to
uradila i za sebe kad je, poslije infarkta, bacila li-
jekove za srce i okrenula se radu u bati i etnji po
istom vazduhu. ajeve je uvijek rado koristila. U
naem sluaju posluala je savjet doktora koji je bio
pristalica i alternativne medicine iz koje je birao i
pomona sredstva. Prema majinom sjeanju on je
doslovno rekao: "to vie kozijeg mlijeka i etanje
na istom vazduhu. Ako vam je teko do brda onda
eite uz Vrbas i niz svako jutro, ali rano". Tako je i
bilo. Pile smo kozije mlijeko svaki dan. Bilo je teko,
ali uz zaepljanje nosa nekako je ilo. Nije trajalo
dugo, a majka mi je potvrdila da je bolest nestala za
deset dana. Nasuprot nama, moja drugarica, koja
nije pila kozije mlijeko ve samo lijekove "vukla"je
bolest itav mjesec. Bila je veoma slaba i iscrpljena.
Vjerujem da bi ljudi bili zdraviji kad bi i danas pili
vie kozijeg mlijeka.
161
Brane, tehnolog
Ovije mlijeko na hiljadu metara
Dan tek to je poeo svoje odmotavanje a ve se kree
na ar Planinu. Putovanje, bolje rei penjanje je po-
trajalo. Kad smo bili negdje oko "hiljadarke" shvatih
da ulazimo u neko udno, divlje nadasve raskono
prostranstvo. Na sunanom danu sve je izgledalo
oaravajue. Izali smo iz vozila i potraili odmor u
hladu. Bilo je drvo i visoka trava. ta li ima u njoj?
Bila je nekako drugaija, vlasuljasta, mrko zelene
boje sa vrlo malo cvijea.
Stajao sam na nekoj koti podobro iznad hiljadarke
odakle pogled ide u beskraj. Vrhovi, vrhovi i tako
u nedogled. U moj vidokrug smjesti se stado ovaca
bijelo kao snijeg. Sjetih se one narodne "ta se ono
na sred polja bijeli". Nije bilo polje ve nepregledna
padina sa ar planinskom pramenkom. Kasnije sam
saznao da broji oko hiljadu ovaca. Posjetili smo ih.
Dobrodolicu ukaza uvar i veliki arplaninac. Oni
su simboli ove planine, a meni djeluju kao gospodari
svega to oko vidi.
Druei se sa njima sedam dana eleo sam nahrani-
ti svoju radoznalost. ta jedu? ta piju? Koliko i gdje
spavaju? Kako im izgleda taj radni dan "od mraka do
mraka"? I uopte ta je njihov ivotni moto?
162
Koati i preplanuli na planinskom suncu i vjetru
odisali su snagom vedrinom i zdravljem. U naro-
du bi se za takve govorilo "ko od hrasta odvaljeni".
emu imaju zahvaliti na tome, nametalo mi se nare-
dno pitanje? Odgovor nisam traio od njih ve u svo-
jem razmiljanju. Vazduh, reklo bi se da "gui" ko-
liko je ist. Jedu sir, kajmak, mlijeko i pomalo mesa.
Sve od ovaca. Snalaze se i za ostalo ali je to minorno.
Tako su se, vele, hranili od malih nogu. Sve to sami
pripremaju u svojim drvenim kolibama. Evo neko-
liko redaka o tome kako proizvode sir.
Tradicionalna proizvodnja ovijeg sira na podruju
ar Planine ima jako dugu tradiciju. Prenoenje is-
kustva s generacije na generaciju je uticalo na ou-
vanje znanja i umijea u proizvodnji sira to je prava
umjetnost. Kao i veina autohtonih sireva bijeli sir
sa ar Planine ili "arplaninski sir" proizvodi se od
sirovog mlijeka.
Mlijeko se nakon mue procijedi kroz nekoliko pa-
munih gaza i dogrije ukoliko je temperatura na-
polju niska te je dolo do pothlaivanja. Ponekad
se mlijeko od veernje mue mijea sa jutarnjom i
od tako sjedinjenog se proizvodi sir, alise pretho-
dno mora dogrijati jer su noi na ari uvijek hladne.
Nakon toga mlijeku se dodaje sirilo, prekrije se po-
suda pamunom gazom i ostavi da se izvri podsi-
ravanje. Do gruanja mlijeka dolazi za oko 2 sata i
tada se gru prebaci na gaze da se cijedi. Cijeenje
grua se odvija prirodno bez bilo kakvog pritiska a
163
 ono traje oko 4 sata. Nakon zavretka cijeenja sir
se sijee i soli. Soli se direktno utrljavanjem. Poslije
soljenja sir se odlae u drvene kace gdje se odvija
zrenje. Slaganje sira u kace radi se veoma paljivo da
ne doe do oteenja formirane mase. Sir se slae u
redove i ujedno se soli izmeu redova.
Zrenjem sir dobija karakteristinu aromu, konzi-
stenciju i prepoznatljiv ukus. Za dobijanje krajnjeg
(trinog) proizvoda potrebno je i do 90 dana. To je
arplaninski bijeli oviji sir u kojem smo uivali kod
gostoljubivog domaina. Uhvatih sebe kako mi se
ba i ne vraa sa "are".
164
Zdravko, izmeu ostalog pjesnik
Odrastao na kozjem mlijeku
Polako zalazim u dubinu pedesetih godina. Tada ovjek
jasnije razabira ta je u ivotu stvarno vano i poi-
nje da vie dri do mudrosti onoga to je prolo nego
do novosti onoga to dolazi. Jedna od stvari ija se
dragocjenost tek tada vidi je zdravlje.
Ponekad, nekako vie u ali, kaem da sam naslije-
dio vie neizljeivih stvari (glaukom, psorijazu, pro-
irene vene... da dalje ne nabrajam), a da je teg koji
omoguuje da ipak odravam ravnoteu zdravlja bez
ozbiljnijih problema neto to sam koristio jo u dje-
tinjstvu i djeatvu. Radi se, prosto, o kozjem mlije-
ku, koje sam pio svaki dan.
Otkako pamtim, imali smo makar po jednu kozu
i po troje, etvoro jaradi. Prva je bila Cana, sanska
koza, koja je bila skoro lan porodice u ona siroma-
ka vremena. Svaki ubogi dan sam je uvao - to je
bila moja radna obaveza. Prea je bila jedino ko-
la i zadaa. U Vojkoviima tada jo nije bilo auto-
mobila ni asfalta, ulica je bila obrasla svakojakim
bunjem i rastinjem, a Cana i jarii su svakog dana,
strpljivo i sistematino, napredovali u brenju ze-
lenila. Zavidio sam onima iji se zadatak svodio na
svakodnevno uvanje po jedne ili dvije krave, jer su
za to vrijeme mogli komotno da ue, da se igraju, da
rade ta god im padne na pamet. S uvanjem koza
165
 je drugaije - ne smijete da se odmaknete ni trenut- naem, na pijacama ili u radnjama, a da sam koliko-
ka, a esto morate da savijate visoke grane kako bi -toliko siguran da kupujem neto to je pripremano
koza mogla da ih obrsti, jer su nie upraene, a koza isto i uredno. to se tie koze, znam koliko je bila
hoe da brsti samo ono to je isto. Morao sam da se izbirljiva dok je brstila. A i ja sam sve izbirljiviji, i
dovijam, kao Tom Sojer, kad je po kazni dobio zada- kad pijem i kad jedem - darovi starosti koja dolazi, i
tak da ofarba ogradu, pa je nekako namamio druga- mudrosti koja je prati, valjda.
re da to rade umjesto njega. Valjda sam tada poeo
da razvijam vjetine voenja timova, jer su drugari,
umjesto da slobodno vijaju loptu po livadi, radije sa
mnom uvali kozu i jarad i na smjenu savijali grane
i pridravali kratki povodac. Matao sam i izmiljao
stalno nove igre kojima smo ta dva sata svakog dana
nekako popunjavali, a onda, kad se to zavri, istra-
vali s loptom na livadu kao neko ko je to vie nego
zaradio i zasluio. Moda je to matanje i izmiljanje
iz nevolje (a nevolja je, kau, majka inovacije) dovelo
do toga da i danas u poslu nastojim da se sve to sa
svojim timom radim, uvijek radi nekako drugaije,
bolje, zanimljivije...

Neko drugo mlijeko naprosto nisam podnosio.

Odmah sam prepoznavao male podvale koje je bri-
na rodbina, kod koje bismo otili na selo, inila
kako bi me ubijedila da se radi o kozjem mlijeku, a
ne o kravljem ili ovijem. Kod mene to nije prolazi-
lo, nisu me mogli natjerati ni da okusim, dovoljan
je bio miris.

Poslije sam, u ivotu, pio svata. Danas, uz vrhunsko

vino, kojemu ne mogu da odolim, volim da pijem
kozju surutku, kozji jogurt i kozje mlijeko, kad ih
166 167
Neposlato pismo roaku u
Beograd
18. januar 1963.
Jedno hladno januarsko vee. Toliko je hladno da se
uje kako imla na krovu puca. Mora da je neki
ogromni minus. Koliko je - to niko ne zna. U selu
nema televizora, radija, novina, a ni termometra. Iz
ume uje se vjeverica i kada bi je razumio moda bi
i znao kolika je temperatura. Stariji su na prelu govo-
rili, kad se uje vjeverica onda e i "zec mater traiti".
Nagaaju da bi moglo biti bar 20C ispod nule. A ta
je mene briga koliki je minus. Dok sluam kako u
"fijakeru" pucketa suva jelovina ja razmiljam hou
li moi na skijanje jer je snijeg prevelik. Toliko je
velik da me brine jer bi mogao zimski raspust proi
bez skijanja.
Iz misli me vraa miris varenike koji se irio iz velike
raljike na poretu. Glad je uinila svoje i crijeva su
zapoela ples. I dok strpljivo ekam vareniku dro-
bim kruh u pladanj da malo utedim na vremenu.
Majka je nasula, a ja sam krenuo srkati jer je bila
vrua, nisam mogao ekati da se ohladi. Srem ja
tako i srem, kad mi za jezik zape pokorica od vare-
nike koja se pone stvarati jo dok se kuva. Sjetih se
mog roaka, neto mlaeg od mene, kojemu se to ga-
dilo. Nasmijah se, sam za sebe, jer mi se stvori njego-
va slika i grimasa lica kad bi mu to zapelo za kaiku,
168
on bi viknuo i glasno protestovao zbog ega bi nje-
gova majka odmah reagirala i pourila da ga umiri
i da to sve ukloni. Nastavih da razmiljam o hrani i
mom beogradskom roaku jer je bilo jo mnogo toga
to se njemu gadilo u mojoj kui. Odluih, dok jo
ima gasa u lampi, da mu napiem pismo jer ionako
te veeri nisam mislio itati "Batu sljezove boje" to
mi je bio plan da uradim za vrijeme raspusta. Lampu
sam spustio na sto i krenuo sa pisanjem. Pismo po-
injem sa reenicom kako me je nauila mati koja je
inae bila nepismena. Kada je ona nekome slala pi-
smo, onda bih ja pisao a ona diktirala. Svako pismo
bi poinjala kao i ovo moje:
Dragi roae
Evo dobih malo vremena da ti se javim da kaem da
sam dobro i zdravo to i tebi elim. Pii mi kako si
ti i ta radi. Ovdje je raspust, ali je snijeg velik pa se
ne mogu skijati to me ini nervoznim tako da mi
ni opieve prie ne prijaju.
itam sve na rate. Iskreno da ti kaem da sam ide-
ju o pisanju dobio dok sam srkao vareniku koju ti
ne voli jer ti gadno mirie, a i neka kourina, kako
bi ti rekao, se mota po njoj. I neto se sjetih da sam
ovih dana jeo gotovo sve to ti ne voli. Ispriau ti
ta sam jeo samo zadnja dva dana, jer kada bih ti
vie toga "nadrobio" bojim se da bi ti i u Beogradu
169
 povratio. Jutros sam ustao i ve me ekala topla bi-
jela kava. To je ona sa divkom ili bi je jo zvali sa
cikorijom. Bila je blaga i gotovo da je nije trebalo ni
eeriti. Mnogo sam je volio. Kava nije bila sama, jer
je krika crnog kruha sa ljivinim pekmezom pravila
joj drutvo. Ti ni kavu nisi mogao piti jer za tebe se
pravilo slatko mlijeko sa okoladom. Dok si ti bio
kod mene, sjea se, i ja sam to pio. Majka hrani ko-
koi sa podgrejanom smjeom i one nose jaja iako
je zima pa sam omrsio brk sa kajganom. To ti nisi
mogao jesti jer ti je smetao miris masti. Za tebe su
morali spremati na zejtinu kojeg su, radi tebe, tvo-
ji morali donijeti iz Beograda jer toga u mojoj kui
nije bilo. A za ruak je bio kiseli kupus sa suenim
crijevima. Poto si ti dolazio samo ljeti nisi imao pri-
liku da to proba, ali kad sam ti ja priao kakav je to
specijalitet, sjeam se da si rekao da kiseli kupus ne
jede nikako. Izazivao sam ja tebe i opisivao sa kojim
apetitom i brzinom ja to pojedem. Fuj, rekao si, kako
to moes jesti. Pa zna li ti ta u tome stoji? Uz kupus
se jeo kuvani krompir to ni to nisi razumio kao ni
ja tebe kad si rekao da jede samo pomfri. Sve sam ti
zgadio kad sam ti priao kako se na kraju jede oka.
To ti je ono kad zgnjecka dva kuvana krompira i
dok su jo topli prelije kiselim mlijekom. Pa zar se
to ne daje samo svinjama, uslijedilo je tvoje pitanje.
E, dragi moj roae upravo su te gadosti, kako si ih
ti nazvao, a moje omiljeno jelo, bio moj dananji ru-
ak. Danas svinjama, kojima inae ide sve to ostane,
nije ostalo nita.
170
A ta si ti danas ruao? Kao da te vidim kako jede
onu tvoju "Argo" juhu koju si mnogo hvalio. U pra-
vu si, kad sam je ja s tobom probao dopala mi se.
Da zna i sad mi voda na usta poe kad se sjetim te
supe. Ti si me na nju nauio i od ljetos sam nekoliko
puta uspio je pojesti. Priznajem, mnogo je ukusnija
od one moje od starog pjevca sa puno luka i bibera.
A ta si imao poslije supe? Sigurno opet onaj tvoj
pomfri jer to jede svaki dan sa malim komadom
mesa iskljuivo od teletine. Ti si vidio da ovdje nema
teletine. Svinjsko peenje traje jo od Boia pa se ja
sladim svaki dan. Odem u kiljer pa sam odreem
komad, a on se malo srijeio pa svjetluca kao da ima
sitne bisere u sebi. Nisu to biseri ve komadii leda
jer je kiljer svukud upalj pa u njemu sve smrzne
preko noi. Danas sam ba "omrsio brk". Od onog
kupusa sam neto brzo izgladnio pa sam sjeo, nare-
zao peenja i bijelog luka i ljudski se najeo. To sam
malo eifio predvee jer sam od kupusa bio izgla-
dnio. Sjeo sam i ljudski se najeo. Poeo sam poma-
lo i rakije piti. Zna, zima je pa uz to ide gutljaj dva,
kako kae djed. Ja toga samo po malo. Ah, da, sjetih
se, ti ne voli svinjetinu a bijeli luk - da Bog sauva.
Jednom si pobjegao iz kue kad je bio nasjeckan da
se pomijea u salatu.
I jo da ti ispriam ta je jue bilo. Za doruak sam
jeo neto to ni ja ne volim. To ti je digernjaa.
Vjerujem da je nikad nisi jeo, a i ja ne bih elio da je
jedem. To ti je neto kuvano pa ostavljeno da se ohla-
di i dri se hladnom kiljeru, a kad bi se trebalo jesti
171
 zagrije se u tavi i jo se tome dodaju varci. varke
volim pa mi je ao to ih sa tim kvare. Digernjaa ti
je nekakvo jelo od bijele i crne digerice, srca i jo po
neto. Dugo se kuva sa nekim zainima i to je to. E,
ali zato je ruak bio moj. Grah. I to kakav grah! Onaj
koji ja volim. Ni gust ni rijedak, iz kojeg viri nogica.
I salata je bila moja omiljena - kiseli kupus. I opet se
ja sjetih tebe kako to nita nije za tebe. Ti jede neki
bjeli krupni grah - tetovac, kako ga ti zove. Mora se
spremiti bez mnogo zaina, kuvati do velike gustine i
onda ga zgnjekati. Da, to je bio tvoj pasulj. Salata je
mogla biti samo paradajz, ali gdje ovdje u Koluniu
nai ljeti paradajz. Morao sam skoiti na bicikl, to
mi nije bilo teko, i pravo u grad po paradajz.
Kad je stizala ljetna no ja sam dogonio krave, a i ti
si mi esto pravio drutvo. Mene je za veeru ekala
varenika, a sa tobom je opet bilo problema. Varenika
ne dolazi u obzir, nego palainke. I to ne svakakve.
Ne one debele to je moja majka pravila od crnog
brana. To su bile nek tanke od bijelog brana. Nikad
neto ljepe nisam jeo. To mi je bila ansa svakog lje-
ta kad si ti bio kod mene. Evo i sad mi se javlja elu-
dac kad pomislim na tvoje bijele palainke.
Nisam ja ovo pismo ieprkao meu mojim papiri-
ma iz mladosti nego iz mojih misli i sjeanja da se
upravo takav razgovor vodio. Rugao se taj moj roak
iz Beograda gotovo svemu to se jelo u mojoj selja-
koj kui. Mnogi smo danas Beograani. Bar se ja
tako osjeam. Radimo malo, a spavamo mnogo, kao
i Beograani. Udiemo smog i zaepljamo ui zbog
automobilske buke, ba kao i Beograani. Jedemo
bijeli hljeb, industrijske supe, vjetake sokove, in-
dustrijske patete, silne slatkie i jo mnogo toga, ba
kao i moj roak iz Beograda. Na jednom oku po-
jedemo picu, a na drugom hamburger i tako redom.
Nemam prilike sad priati sa mojim roakom na
temu kuda nas sve ovo vodi? Da li postati beograd-
ski ivi automat ili uzeti neto iz prirode dok nam
se nudi? Ovo pitanje upuujem i vama ne traei
odgovor.

I dalje je to pismo imalo teksta, ali onog drugog

djela. To je djeaka pria kako jedva ekam ljeto
da on doe radi igre i svega drugog. Stigle bi o-
kolade, bomboni, puding, argo juhe, bijele palain-
ke i jo mnogo toga. elja da bar na tren budem
Beograanin bila je prevelika.
172 173
Mali savjeti
strunjaka
PATRIK HOLFORD
(Patrick Holford)

Dijetetiar
Osniva Instituta za optimalnu ishranu
Velika Britanija

Namirnice konzumirajte sirove ili podvrgnute najmanjem

moguem stepenu prerade. Izbjegavajte sintetike hemikalije.

Nema zamjene za integralne namirnice, koje sadre

stotine supstanci koje doprinose naem zdravlju.

Nikad ne prite hranu u dubokoj masnoi i preite na

pripremu jela dinstanjem, radije nego prenjem.

Svakodnevno jedite vie porcija integralnih itarica

(pirina, proso, ra, zob, penica, kukuruz).

Bjelanevine ivotinjskog porijekla konzumirajte zasebno

ili sa povrem, a nikako sa ugljenim hidratima.

Jogurt moe da predstavlja odlinu zatitu

od kancera debelog crijeva.

177
LORANS EREL-LEMONIJE DR TEODOR A. BARUDI
(Laurence Cherel-Lemoner)
Biolog Francuska
Osobe koje izbace potpuno iz hrane masti
ne mrave nita vie od drugih.
Veina dijeta koje preporuuju mnogobrojni
ljekari su beskorisne. One sistematski dovode
do vraanja izgubljene teine.
ene stvaraju manje serotonina od mukaraca, te su
stoga vie sklone malim iznenadnim napadima gladi.
Jedite 3 jogurta dnevno.
Sir treba jesti umjereno, i nikako svakog dana.
Jedite radije polutvrde kuvane sireve.
Izbjegavajte ulje i margarin od suncokreta i
kukuruza kod kojih ne postoji ravnotea masnih
kiselina i koji mogu da kode zdravlju.
178
Nutricionista USA
Uvjek kuvajte na niskoj do srednjoj temperaturi
da ouvate hranjive sastojke.
Jedite samo onda kad ste gladni.
Hrana koju konzumirate neka bude na sobnoj temperaturi.
Sirovu hranu jedite prije kuvane.
Hranu u ustima provaite 25-50 puta.
Dugo vakanje smanjuje tetno dejstvo
namirnica koje izazivaju kiselost.
Soda bikarbona neutralie gotovo svako stanje
zakiseljenosti kakvo je trovanje hranom. Jednu
kafenu kaiicu rastopite u dva decilitra vode.
Svje sok od jednog limuna razmutite u decilitru vode,
uzimajte svakih 15-30 minuta jednu kafenu kaiicu da bi
alkalizirali organizam. Ovo je vrlo siguran napitak koji stvara
jaku alkalnost i djelotvoran je protiv kamena u bubregu.
179
DIN STOUN (Gene Stone)
Prenosi zakljuke strunjaka iz svijeta medicine.
Pilea supa sadri ljekovite protuupalne agense.
Jedna od najzdravijih vrsta alkohola jeste crno vino.
Probiotici pojaavaju prirodnu odbranu tijela protiv infekcija.
Ljudi sa nedostatkom vitamina D imaju vee
anse da obole od respiratornih infekcija.
Nije jasno da li unoenje vitamina C putem
suplementa ima isti efekat kao iz prirodnih izvora.
180
DIN KARPER (Jean Carper)
Jedna od najpoznatijih amerikih autorki
na podruju zdravlja i ishrane
Hrana moe da napadne bakterije i viruse
istom snagom kao i fabriki lijekovi.
Hrana moe da ojaa imunitet i umanji izloenost prehladama.
Ishrana koja je veoma siromana mastima
sniava nivo korisnog (HDL) holesterola.
Ako ne podnosite laktozu dodajte kaiicu kakao praha na
olju mlijeka. Pijte punomasno mlijeko umjesto obranog.
Odreena hrana moe da opusti i otvori mii
zatvara i tako dopusti eludanoj kiselini da
pree u jednjak. To su prije svega, okolada, nana,
masna hrana, alkohol i vjerovatno crni luk.
Najvei krivci za stvaranje kiseline u elucu su
mlijeko, pivo, kafa, aj sa kofeinom i koka kola.
Acidofilno mlijeko je trostruki borac protiv raka debelog crijeva.
181
Dr NIKOLAS PERIKONE (Nicholas Pericone)
(George Pamplona Roger)
Dermatolog i strunjak za prevenciju starenja
Ovji i kozji jogurti i sirevi imaju zdraviji sastav
od onih koji potiu od kravljeg mlijeka.
Najbolji mlijeni proizvodi su kefir,
jogurt, kiselo mlijeko, svjei sir.
Heljdu moemo smatrati vanom namirnicom koja snano
djeluje protiv starenja i bora na koi i koju treba redovno jesti.
182
Dr DORD PAMPLONA-RODER
Abdominalni hirurg na Univezitetu
Granada, panija
Mlijeko i jaja, koji sadre najkompletnije, lako probavljive
proteine, odlino dopunjuju bilo koju biljnu namirnicu.
Ishrana je inilac od najveeg uticaja na nae zdravlje. Na nae
zdravlje ne utie samo obrok ve i kada je i na koji nain uzet.
ene koje upotrebljavaju lakto vegetarijanski
reim ishrane manje su podlone osteoporozi
od onih koje esto upotrebljavaju meso.
U dnevnom meniju trebalo bi da se uvede, izmeu ostalog,
aa mlijeka ili jogurt ili kiselo mlijeko ili 100g mladog sira.
erpasima je krompir glavna kultura koja se u
ishrani dopunjuje sa mlijekom i sirevima od
koza, ovaca i jaka (jedna vrsta goveeta).
Hunze (narod sa sjevera Pakistana) su poznati
stogodinjaci. Hrane se uglavnom povrem i voem, a
to dopunjuju mlijekom od koza i malo jagnjetine.
Unoenje vitamina D u prevelikim koliinama
je opasno. Ako smo svakog dana izloeni suncu,
organizam proizvodi neophodnu koliinu.
183
Dr LEJLA KAINI KREHO
lanica britanskog nutricionistikog drutva
Ne zaboravite jesti svjei jogurt s LGG bakterijama.
Redovito jedenje zobi moe smanjiti linije i bore na
licu. Smatra se da je sve to zbog pozitivnog uinka
beta-glukona koji je sastavni dio zrna zobi.
Uravnoteeni djeiji obrok za poetak dana
je zob sa mlijekom i bananama, zaslaeno
medom, uz svjei sok od mrkve ili narande.
Kao idealan, kalcijem bogat meuobrok,
jednostavno uzmite jogurt.
184
ANITA UPE
Nutricionistica, ibenik
Pravi uzrok srano-ilnih bolesti su hronine upale u
arterijama koje nastaju zbog pretjeranog unosa eera,
skroba i biljnih ulja bogatih omega 6 kiselinama.
Smanjeni unos ugljikohidrata koji potiu apetit i
poveani unos masnoe koja daje sitost, dovode do
spontanog smanjivanja obroka i smanjenog unosa
kalorija, to doprinosi tednji prirodnih resursa.
Jedite meso i masnou ivotinja koje slobodno
pasu travu, a ne ivotinja koje se hrane itaricama
i sojom, hormonima rasta i antibioticima.
Domai kefir je od svih fermentiranih namirnica najjae
sredstvo za izgradnju normalne i zdrave crijevne flore.
Supe od kostiju pomau dobru probavu i vijekovima
su predstavljale narodni lijek za probavni sistem.
Najbolje to moemo uiniti za svoj stomak, za dobar
imunitet i zdravlje uope, je da osiguramo dnevni unos
zdravih crijevnih bakterija probiotika, zato u ishranu treba
uvesti kiseli kupus i fermentisane mlijene proizvode.
185
TIMOTI NAUKAS
Sa univerziteta u Kejptaunu
Fokusiranje na poviene koncentracije holesterola
u krvi, kao na iskljuivi uzrok koronarnih bolesti srca,
najgora je medicinska greka naeg vremena.
Nakon uvida u naune dokaze imam samo jedan
zakljuak - nikad nemojte propisati statin voljenoj osobi.
186
Dr MALHOTRA ASIM (Malhotra Aseem)
Kardiolog
Vjeruje da je opsjednutost holesterolom dovela do pretjerane
upotrebe statina u terapijama za njegovo sniavanje.
Gotovo u etiri decenije, u kojima se savjetuje smanjenje
zasienih masti koje se nalaze u pavlaci, puteru i masnom
mesu - paradoksalno - povean je kardiovaskularni problem.
187
Dr JOEL FURMAN
Nutricionista, Pensilvanija
Kupusnjae su snaan agens protiv virusa i
bakterija. Uzimajte ih u sirovom obliku.
Ako se zarazite gripom ostanite kod kue. Pijuckajte
vodu cijeli dan. Jedite to manje. Ako ste gladni, jedite
laganu hranu, uglavnom sono voe i povre.
Pretjerana koliina tekuine (vie od nadoknaivanja
izgubljene) nema povoljan uinak na organizam. Nema
dokaza da natapanje dodatnom koliinom tekuine pojaava
otpornost na virusne infekcije ili ublaava oporavak.
Za one koji konzumiraju dovoljno vitamina C
zahvaljujui unosu sirovog voa i povra, uzimanje
dodatnih koliina nee donijeti dobrobit.
188
PROF. ARNOLD EHRET
Naturopat
Zdravlje se ne moe kupiti u boici. Ono se moe sauvati
od djetinjstva naovamo jedino ispravnom ishranom.
Jedino iva, ivotna hrana koja se sastoji od voa, povra,
salata, oraha i sjemenki, ne stvara suvian otpad u organizmu.
ivot je tragedija ishrane.
Zakazuju sve metode lijeenja, sve terapije
ako nisu usredotoene na hranu.
Pobornici iskljuivo sirove hrane grijee u neemu, a
to je da iskljuivo sirova hrana ne daje dovoljno
groanog eera kao najvanijeg sastojka hrane.
ovjek je najbolesnije ivo bie na zemlji, na kojoj
nijedno drugo bie ne kri zakone i jede koliko ovjek, i
nijedno drugo ivo bie ne jede pogreno kao ovjek.
Pravo je udo da smo, unato pogrenoj ishrani
i preobilnim obrocima, uopte jo ivi.
189
JADRANKA I ZLATKO PEJI
Uitelji makrobiotike
Mahunarke jedite svakog dana.
Voe ne jedite uz obrok. Ono u veim koliinama hladi
organizam i usporava probavu, pa se za hladnijeg vremena
preporuuje kuhano voe, a sirovo kad je toplije.
Tokom hladnih razdoblja godine, supa grije
organizam. Osnovni sastojci su korjenasto i glaviasto
povre, a ponekad itarice i mahunarke.
Rafinisani proizvodi pripadaju grupi preraene
hrane, bezvrijedne su namirnice koje izuzetno snano
utiu na stvaranje mnogih civilizacijskih bolesti.
Povremena konzumacija mlijenih proizvoda s certifikatom
organske proizvodnje nee imati neeljene posljedice kod
ljudi dobrog zdravlja, kao i dio cjelovite, raznolike prehrane.
190
GENADIJ PETROVI MALAHOV
Ruski pisac iz oblasti narodne -
tradicionalne medicine
Ako mi zadovoljavamo potrebe mikroba (u
probavnom sistemu) oni nas mogu lako nahraniti.
Pod uslovima normalne temperature i umjerenih
fizikih naprezanja, ovjeku je dovoljna voda
koja se nalazi u salatama i vou.
Kvasac, koji se sadri u hljebnom pecivu, ubija nas
polako, ali sigurno. On izobliava nau mikrofloru
i pomae razvoj i tok uporne disbakterioze.
Dobro je posluati ta su rekli stari mudraci ua-i: "Ne smije
se...jesti nova hrana ako se ranija nije svarila, jer one mogu
biti neusklaene i zbog toga se meusobno posvaati".
Pijte tenosti (vodu, sokove, kompot, aj
itd.) do 15 minuta prije jela.
Desert poslije jela u vidu kolaa izvlai iz organizma
mineralne soli i vitamine za svoju asimilaciju. eer
u elucu poinje da vrije i kvari svu probavu.
191
Prof. MAJKL POLAN (Michael Pollan)
Junger)
Profesor novinarstva, Njujork
Veina nutricionistikih savjeta koje smo dobili
u posljednjih pola vijeka (naroito da masnoe u
ishrani zamjenimo ugljenim hidratima) zapravo su
nas uinili manje zdravim i neizmjerno debljim.
Izgleda da pojedine itarice (integralne) i njihovi sastavni
dijelovi djeluju u sinergiji. Cjelovita namirnica je moda
neto vie od proizvoda njenih sastavnih dijelova.
Trans-masnoe su zaista loa stvar, to je oigledno dvostruko
loije od zasienih masnoa kada je rije o uticaju na
zdravlje. One poveavaju lo holesterol, a smanjuju dobar.
Jedite sporije. Na taj nain ete sebi pruiti
ansu da saznate kad da stanete.
Dr ALEHANDRO JUNGER (Alejandro
Kardiolog - Los Aneles
Kad sljedei put budete kupovali u robnoj kui, sjetite se da
to je dulji rok trajanja onoga to jedete, to e va biti krai.
Razmiljanje o crijevnoj flori kao o sastavnom dijelu
nae biologije potie nas da je titimo i uimo o njoj,
kao to to inimo sa svakim organom svojega tijela.
Neovisno o tome gdje se u tijelu alergija oituje primjerice,
u pluima ili na koi uzrok zbunjenosti imunolokog sistema
gotovo je uvijek mogue pronai u disfunkciji crijeva.
Popravljanje stanja crijeva moe ukloniti mnoge uzroke
boli u leima. Zdrava crijeva esto znae zdrava lea.

Kuvajte, a ako imate uslova, zasadite i batu.

Jedite divlje namirnice kad god vam se ukae prilika.

Kupite zamrziva. Zamrzavanje (za razliku od konzerviranja)

ne smanjuje u veoj mjeri hranljivu vrijednost proizvoda.
Na taj nain ete imati neko vrijeme odabrane namirnice.

192 193
Dr ANA GIFING
Anti Aging centar, Beograd
Masne kiseline iz lanenog ulja u kombinaciji sa mladim sirom
(0% masti) stvaraju lipo-proteine i donose organizmu enegriju
koja kljuni element u ljeenju, danas priznato najteih
bolesti kao to su: kanceri, "masna" jetra, autoimune bolesti,
arteroskleroza, srani udar i zastoj srca, i svi oblici reumatizma.
Upotrebljavajte kiselo mlijeko i sireve umjesto mlijeka.
Ako se, prema preporuci, odreena hrana uzme u
odreeno vrijeme, ne postoji ogranienje koliina.
Obavezno je jesti ujutro obrok bogat ivotinjskim
masnoama i sporovareim ugljenim hidratima (cerealije).
Hrononutricija ne zabranjuje upotrebu sira i kiselog mlijeka.
Kliniki je dokazano da je voe pogrean
izbor za jutro, a tjestenina za vee.
Izostavljanje doruka je najtei mogui prekraj u ishrani.
Potrebno je unositi umjerene koliine crvenog
mesa, jer to moe biti vie korisno nego tetno.
Najlaki nain da izbjegnemo sve probleme je pridravati se
pravila da se hrana unosi 3 puta u toku dana (od 8h do 20h).
194
Dr DVAJT LUNDEL (Dwight lundell)
Kardiohirurg, Banner Heart bolnice, Arizona
Koji su najvei krivci za hronine upale? Vrlo jednostavno,
to je pretjerana upotreba visoko preraenih ugljikohidrata
(eer, brano i svi proizvodi napravljeni od njih) kao
i pretjerana upotreba biljnih ulja bogatih omegom
6, kao to su sojino, kukuruzno i suncokretovo ulje koji
se nalaze u velikom broju industrijskih preraevina.
Postoji samo jedan nain za suzbijanje upalnih stanja, a to
je povratak na hranu u svom izvornom obliku. Smanjite ili
potpuno izbacite inflamatorna omega 6 ulja kao to su sojino,
suncokretovo i kukuruzno ulje, kao i hranu koja ih sadri.
ivotinjske masnoe sadre manje od 20% omege 6 i
vjerovatnost da mogu izazvati upale puno je manja nego
sa navodno "zdravim" viestruko nezasienim mastima.
Teorija o holesterolu dovela je do preporuka da se smanji
unos masnoa, to je dovelo do stvaranja upravo one
hrane koja izaziva upalne procese. Slubena je medicina
napravila uasnu greku kada je ljudima savjetovala da
izbjegavaju zasiene masti i da umjesto njih koriste viestruko
nezasiena ulja. Zato sada imamo epidemiju arterijskih
upala koje dovode do sranih i drugih ubojitih bolesti.
Ono to moete uiniti je da birate cjelovitu hranu kakvu je
servirala vaa baka, a ne onu kojoj se okrenula vaa mama
kad su prodavnice poele nuditi industrijske preraevine.
195
ELEN VAJT
Jedna od osnivaa Adventistike crkve
Izvodi iz pisama (1905. god.)
Ako elimo da obnovimo zdravlje, potrebno je da obuzdamo
apetit i polako jedemo, ograniavajui raznolikost hrane
u jednom obroku. Uzimanje raznovrsnih jela u jednom
obroku nije u skladu sa zdravstvenom reformom.
(1896. god.)
Raznolikost hrane u jednom obroku izaziva
nelagodnost i unitava dobro koje bi svaka
namirnica, da je posebno upotrebljena, dala tijelu.
Ova praksa izaziva stalne patnje, a esto i smrt.
(1982. god.)
Jedan od razloga slabog zdravlja i neuspjeha na poslu
je ravo varenje. Mozak nije u mogunosti da svoj
posao najbolje izvri ako je zloupotrebljena sposobnost
varenja. Mnogi brzo jedu razliite vrste hrane, to izaziva
rat u stomaku i tako nastaje itava zbrka u mozgu.
(1901. god.)
196
Dr MAJKL T. AJZAK (Michael T. Isaac)
Dr MARIJA B. AJZAK (Maria B. Isaac)
Psihoterapeuti, London
Neposredno pred odlazak u krevet popijte "tradicionalnu"
olju toplog mlijeka s malo keksa, to e vam dobro
doi jer mlijeko sadri triptofan koji pospjeuje san.
Ugljeni hidrati koji olakavaju preuzimanje triptofana nalaze
se u listovima salate, peenom krompiru, zobi i vou.
Sir i drugi mlijeni proizvodi bogati su
tirozinom iz kojeg se stvara dopamin.
inija tople zobene kae koja se "pui", posuta
cimetom i zaslaena suvim groem, pomoi
e vam da "pregurate" i najtei dan.
197
Dr MIEL HARVI (Michelle Harvie) HILDEGARD KREITER
Prof. TONI HAUEL (Tony Hawell)
Dijetetiar i onkolog, Univerzitet u Manesteru
Mlijeni proteini su naroito zasitni, a ima i dokaza da
kalcijum iz mlijenih proizvoda djeluje skoro kao deterdent
jer lovi mast prije nego to ih organizam apsorbuje.
Nastojte da unosite najmanje 800 mg kalcijuma dnevno - tu
koliinu ete obezbijediti ako uzmete 200 mg mlijeka, jedan
jogurt i pola konzerve lososa pod uslovom da pojedete i kosti.
198
HELENE ROSCHATT
(Iz Knajpovog prirunika)
Mlijeko je nutritivno vrijedna namirnica i temelj zdrave hrane.
Ako ste alergini na kravlje mlijeko, odluite se za ovje ili kozje.
Umirujua svojstva mlijeka dobro e djelovati na osobe koje
imaju smetnje sa spavanjem ili pate od unutarnjeg nemira.
Starije osobe vie nisu sklone mesu kao prije. Zato je tim
vanije konzumirati mlijene proizvode, kako bi organizmu
osigurali dovoljnu koliinu ivotno vanog vitamina B12.
Svjei kravlji sir pomae protiv glavobolje, razliitih
upalnih procesa na koi, upala grudi, bolova
u zglobovima i opekotina od sunca.
Za dobar san: sitno sameljite 20 g badema, prelijte
ih mlakim mlijekom, promijeajte i popijte
gutljaj po gutljaj jedan sat prije spavanja.
Za rastereenje probave i promjenu prehrambenih navika
pijte sedam dana po litru surutke dnevno rasporeeno
na itav dan. Ovo koristi i za smanjenje holesterola.
Dnevna preporuena koliina kalcijuma od 1000 mg nalazi se
u pola litre mlijeka, dvije krike posnoga sira i jednom jogurtu.
199
ELEN HOLINGSVORT (Elain Hollingsworth)
Direktorica zdravstvenog centra
"Hipokrat" Kvislend, Australija
Svaki put kada mi ene ponosno kau kako svoju
dojenad i stariju djecu hrane margarinom i mlijekom
s niskim postotkom masnoe, ja se uasnem.
Soja prirodno sadri glutamat i glutamin, odnosno
egzogtoksine. tavie, sojinom se mlijeku radi poboljanja
ukusa esto dodaje hidrolizirani protein iz povra.
Konzumiranje velikih koliina soje put je bez povratka
ka, po ivot opasnim, bolestima titnjae.
Jedan od razloga zato je osteoporoza postala
poast modernog doba je nain na koji je
izmijenjeno nae snabdijevanje hranom. Loa
hrana i pia, te loa ulja, u velikoj su mjeri doprinijeli
epidemiji krhkih kostiju u zapadnom svijetu.
Ako elite imati zdravu unuad, upozorite svoje keri da
od vjetakih sladila bjee vie nego od otrovnih zmija.
Bavei se istraivanjem, naila sam na dvanaest hemikalija
koje se nakon obrade dodaju soji. Veina tih hemikalija
poznate su kao opasne, pa ak i smrtonosne.
200
Dr DARIJA VRANEI BENDER
Kliniki nutricionist, Zagreb
elimo li mu smanjiti glikemijski indeks: krompir trebamo
skuhati, pa jesti tek kad je ohlaen. Na taj se nain u
krompiru poveava udio tzv. otpornog skroba, koji
neprobavljen dospijeva u debelo crijevo. I upravo je zbog
toga zanimljiv! Otporni skrob poveava iskoritavanje
kalcijuma, pomae rast korisnih bifidobakterija i suzbija
rast nepoeljnih mikroorganizama u debelom crijevu.
Pravi poznavaoci tvrde da je upravo jogurt od bivoljega
mlijeka posebna poslastica. Ima specifian ukus i gustou.
Jogurt pijemo otkad znamo za njega. Jo danas u
Siriji, Libanu, Jordanu i Indiji koriste ga za pripremu
tradicionalnog hladnog napitka "lhassi". Dobiva
se brzim mijeanjem jogurta sa vodom.
201
Dr VILIJAMS DEJVIS (William Davis)
Specijalista preventivne kardiologije, SAD
Savremena penica slina je pravoj penici
koliko i impanza ljudskom rodu.
Dananja penica, kao najpopularnija svjetska itarica,
je upravo najrazorniji sastojak hrane na svijetu.
Kao kardiolog koji je pregledao i lijeio hiljade pacijenata
pod rizikom sranih oboljenja, dijabetesa i ostalih bezbrojnih
pogubnih posljedica gojaznosti, lino sam imao prilike
da pratim kako istureno, oklembeeno salo na stomaku
nestaje im pacijent iz ishrane eliminie penicu.
Penica je stimulator gladi i izaziva elju da jedemo jo.
Penica je jedinstvena meu namirnicama po svojim udnim
dejstvima na mozak, dejstvima kakva posjeduju opijati.
Penini stomak nije samo pitanje "kozmetike" ve i
pojava sa ozbiljnim posljedicama po zdravlje. Uz to to
proizvodi upalne hormone poput leptina, visceralno
(stomano) salo je kod oba pola fabrika estrogena, onog
istog estrogena koji djevojicama poetkom puberteta
podaruje enske karakteristike - irenje bokova i rast grudi.
202
O autoru
Pisac ovih redova, dr. sc. Rajko Latinovi, bez ikakve
sumnje je linost sui generis, ali i ovjek za kojeg
se u svakodnevnom razgovoru kae ovjek jedan
kroz jedan...
Njegov odnos prema prijateljima, kolegama, sara-
dnicima, radnicima vlastitog preduzea, poslovnim
partnerima, monima i onima koji to nisu, bogatima
i onim koji su u tekoama, moe se slobodno rei
prema svima i svemu i u raznim vremenskim situa-
cijama, bio je i ostao istanan, uravnoteen i ljudski.
On je takav i samo takav bez obzira na status u ra-
znim periodima.
Rajka poznajem jo iz vremena "Agrokomerca", kad
je rukovodio milionskom godinjom proizvodnjom
jaja i koka nesilica. Teko je i zamisliti koliki rad
i trud je trebalo uloiti za najveu proizvodnju na
podruju prethodne Jugoslavije. To su osamdesete
godine prologa vijeka kada su i dalje "doktorske di-
sertacije" branili samo strunjaci zaposleni na fakul-
tetima i institutima. I pored svega, imao je i snage i
strunog znanja kojeg je znaajno dopunio za vrije-
me studijskog boravka u "SAD" da izradi i odbrani
doktorsku disertaciju na Veterinarskom fakultetu u
Sarajevu.
203
 Rajko Latinovi je roen u selu Koluni, opti-
na Bosanski Petrovac 1948. godine Osnovnu ko-
lu, kao odlian ak, zavrio je u Bos. Petrovcu, a
Veterinarski fakultet u Sarajevu, gdje je i doktorirao.
Napisao je vie strunih i naunih radova, vodia i metabolikih bolesti vezanih za ishranu, a posebno
tehnologija, a jo vie tehnolokih projekata iz obla-
sti svog strunog djelokruga. Kao nutricionista na
polju veterine posvetio se i prouavanju ishrane lju-
di, naroito onog segmenta koji govori o tradicio-
nalnom nainu ishrane iz ne tako davne prolosti.
Napisao je i dvije knjige koje govore o selu i ivotu na
njemu, o ivotu svojih roditelja, djedova i njihovih
predaka. Posebnu panju poklanja njihovoj ishrani
kao krucijalnom elementu za postojanje i opstanak.
prilino raznovrsnu ishranu. U njoj je dio prie iz i-
vota, linog i njegovih prijatelja. Knjiga je puna sav-
jeta strunjaka sa raznih strana svijeta.
Pisac vrlo detaljno opisuje mehanizam nastanka
intrigantski dio o tetnosti dananjeg kruha. Kao i
druge njegove knjige i ova vam nee dati mira i nave-
e vas na put na kojem ete duboko razmiljati kako
se hraniti i ta jesti od svega onog to vam se nudi.
Iskrene estitke autoru na ovoj lijepo napisanoj
knjizi
Dr sc. Drago Kubelka

On ni u jednom trenutku ne govori o sumornom i

tekom ivotu i radu od praskozorja, tekim nedaa-
ma, seoskim kavgama, svaama, mrnji meu po-
rodicama, ni o selu punom idile, zelenim cvjetnim
panjacima i livadama, brojnim stadima ovaca, vino-
gradima, vonjacima, plodnim brazdama, o ljepoti
zime, te o brojnim drugim ljepotama.

Knjiga "PETROVAKA BASA I SIRAC sto godina

sa mlijekom" kao drugo dopunjeno i izmijenjeno iz-
danje, je udbenik i prirunik iz mljekarstva u kome
je autor opisao stoljetnu tehnologiju stvaranja mno-
tva proizvoda vrijednih ljudi kao osnovu za ishra-
nu uopte. Ovi proizvodi omoguili su vijekovima

204 205
Literatura:
1. Fuhrman Joel (2013): Super imunitet, Planetopija- Zagreb.
2. Dozet, Natalija, Pandurevi, S. i sar. (2011): Romanijski
skorup - kajmak, Naklada - Tisak KS d.o.o. Kiseljak.
3. Perikone Nikolas (2009): Hrana za venu
mladost, Profil - Zagreb.
4. Harvi, M., Hauel, T. (2013): Dvodnevna dijeta, Laguna - Beograd.
5. Ajzak, M.T., Ajzak. M.B. (2009): Hranom
do sree, Beli put - Beograd.
6. Peji, J., Peji, Z. (2010): Hrana za ivot, Planetopija - Zagreb.
7. Latinovi R. (2012): ivot i hrana mojih
predaka, Besjeda - Banja Luka.
8. Gifing Ana (2013): Kako usporiti starenje,
Computer book - Beograd.
9. upe Anita (2012): Istine i lai o hrani, Primula - Iii.
10. Karper Din (2008): Hrana va udesni
lek, Sezam book - Zrenjanin.
11. Roschatt, H., Kreiter, H. (2011): Kneippov zdravstveni
prirunik, Mozaik knjiga - Zagreb.
12. Holford P. (2011): Tajne potpuno zdravih
ljudi, Mozaik knjiga - Zagreb.
13. Polan M. (2011): U odbranu hrane, arobna knjiga - Beograd.
14. Malahov, G.P. (2007): Ishrana i hrana, Prometej - Beograd.
15. Junger A. (2013): Zdrava probava, Planetopija - Zagreb.
16. Mindel Erl (2003): Vitaminska biblija, Familet - Beograd.
17. Pamplona - Roger Georgas (2005): Uivajte
zdrav ivot, Preporod - Beograd.
18. Stoun D. (2011): Tajne veito zdravih ljudi, Alnari - Beograd.
19. Kaini Kreho Lejla (2009): Prehrana 21. stoljea, Profil - Zagreb.
20. Barudi T. (2010): Alkalizujte se ili umrite, Esotheria - Beograd.
206
21. Lorans erel - Lemonije (2008): Mravite u skladu
sa svojim mogunostima, Plato - Beograd.
22. Holford P. (1999): Biblija optimalne
ishrane, Manana press - Novi Sad.
23. ej O., Jovanovi Sneana, Mikuljanac A.,
Niketi Gordana (1996): Primena koprecipitata
u proizvodnji kiselokoaguliuih sireva.
24. Stojanovi L., Kati Vera (2004). Higijena
mleka. Veterinarska komora Srbije.
25. Ljubosavljevi M. (1990): ivotne namirnice,
Privredni pregled - Beograd.
26. Holingsfort Elen (2006): Preuzmite kontrolu
nad svojim zdravljem, TELEdisk - Zagreb.
27. Ehret A. Ljekovita hrana bez sluzavosti.
28. Hartenbah V. (2004): La o holesterolu, Erudita - Zagreb.
29. Pua P., (2009): Tehnologija mlijeka 1 - sirarstvo,
Poljoprivredni fakultet - Beograd.
30. Vranei Bender Darija (2013): Prie o hrani,
C.T. Poslovne komunikacije - Zagreb.
31. Dejvis Vilijem (2011): Recite zbogom penici. Laguna - Beograd.
207
 Dr Rajko Latinovi
M L I J E KO IS T I N E I L A I

Izdava:
Grafid d.o.o.
Banja Luka

Za Grafid:
Sran Ivankovi