PREDGOVOR

Što reći o mojoj pratetki Diki Marjanović-Radica a da već nije dobro poznato
svim naraštajima!
Ostaju najljepša sjećanja na nasmijano, uvijek vedro lice sjedokose gospođe
pune entuzijazma i nevjerojatne energije. Druželjubiva, pričljiva, uvijek nasmijana
i okružena mnoštvom voljela je pričati o ukusnim jelima i slasticama, mlađima
davati naputke i savjeta, a sa starijima izmjenjivati iskustva i zapisivati ako je nešto
bilo novo i interesantno. -
Rođena Splićanka Dika Marjanović-Radica godinama je kao stručna učiteljica
podučavala mlade djevojke tajnama dalmatinskih jela na tečajevima kuhanja po
svim mjestima hrvatskog priobalja. Samo je ona bila sposobna radeći svoj posao
s ljubavlju i entuzijazmom prikupiti i iskušati nebrojene recepte i otrgnuti zaboravu
značajne karakteristike naših dalmatinskih kuharskih umijeća koje su naše prabake
usavršavale na svojim ognjištima ljubavlju, smislom i ukusom.
Uvijek je govorila daje knjiga u svakoj prigodi pouzdan i stručan prijatelj i
savjetnik, a da se u kuhanju pruža prilika za nebrojene kombinacije i unosi uvijek
nešto osobno uz male promjene što nam pruža zadovoljstvo stvaranja.
Dika Matjanović-Radica prihvatila se ovog posla stručnošću i velikim zanosom
i izvela ga do kraja na zadovoljstvo svih nas i budućih pokoljenja koja će se
koristiti ovom knjigom.
Želja joj je bila zadovoljiti najosjetljivije ukuse gurmana, tečnošću i bogatom
raznolikošću naše hrane, i zato izlazi ovo jedanaesto izmijenjeno izdanje.
Kao što je Dika uvijek naglašavala, a stoji i danas, da bogatstvo naše zemlje
nisu samo more s tisuću otoka, nego i naša izvorna tradicij ska j ela i slastice.

U Splitu, 17. siječnja 2004. DIKA HRNJAK-RADICA

5
 SADRŽAJ

Savjeti domaćicama 9 - 25
aša narodna jela 9
Sastavljanje jelovnika 10
O posluživanju vina 19
O prostiranju stola i serviranju 20
Zašto kuhamo hranu 23
O mjeri 24

Juhe.ti . nžoti
e.tjesterune, . 1 nJo ki
V •• • 27 - 60
Juhe od mesa 29
Dodaci goveđoj juhi 31
Riža i rižoti od mesa 38
Juhe 43
Bezmesne juhe 47
Riblje juhe i riblji rižoti Sl
Žličnjaci (njoki) 57

Ribe, rakovi i školjkaši 61 - 107

Riba kuhana 69
Kuhanje rakova i jastoga 79
Brudeti imarinade 86
Riba pržena 98
Riba pečena i pirjana 102

Puževiižabe 108 - 110

Jela od mesa 111 -177

Govedina 113
Teletina 130
Bravetina 140
Janjetina 146
Svinjetina 153
Perad 169

Umaci i majoneze 178 -191

Topli umaci 178
Hladni umaci 184
Majoneze 189

7
Variva 192 - 213

Predjela i međujela, topla i hladna 214 - 227

Divljač (zečevi,jarebice, patke, šljuke itd.) 228 - 240

Salate,jaja i gljive 241 - 257

Salate 241
Pripravljanje jaja i glj iva 250
Gljive 255
Pripravljanje mozga 256

Slastice 258 - 411

Razne slastice 261
Savijače 283
Dalmatinske tradicijske slastice 295
Pržena tijesta 318
Peciva i slastice 333
Kolači od prhkog tijesta i pite 392

Nabujci, narasci ivarenci 412 - 427

Torte, kreme i glazure 429 - 488

Torte 429
Hladne torte 470
Kreme 475
Glazure 482

Pića, kreme u čašama 489 - 500

Pića 489
Hladna pića 490
Kreme u čašama 494

Voćeikompoti 501 - 513

Sladoledi 514 - 517

Kazalo 519 -527

8
 SAVJETI DOMAĆICAMA

Naša narodna jela

Svaki narod ima svoja jela, koja odgovaraju karakteru, podneblju i zdravlju kraja.
Kod običnog ručka ih pripravljamo jednostavno, ali kad trebamo pripraviti svečaniju
gozbu, preinačujemo ih prema ukusu. Od samih narodnihjela, bilo kojeg kraja, teško
je sastaviti zgodan j elovnik koji odgovara bogatijim gozbama, zato je finija kuhinja
postala međunarodna i uobičajila se u svakom narodu koji uvodi uz svoju, većinom i
francusku i njemačku kuhinju. Ovakvom međunarodnom kuhinjom privukli su se osobito
stranci, i to se mora uzeti u obzir u svakom boljem i dobro vođenom hotelu. Ali strance
veseli upoznati se i s našom narodnom kuhinjom. Bilo koja hrana kad je točno i pomno
pripravljena ukusnaje i zdrava, a mi imamo dosta raznosvrsnih pripravljanjajela za
svako godišnje doba.
Jelo treba ne samo pripraviti već ga treba znati i ukusno poredati. Potrebno je prije
složiti jelovnik tako da izbor bude raznolik i red jela točan. Vrlo je lako kod obiteljskih
ručkova, gdje je na prvome mjestu uzeta u obzir štednja i hranjivost, pa ga u tom
slučaju domaćica obično sastavlja od juhe, variva i doda slasticu. Ali kad se sastavlja
jelovnik za obiteljske svetkovine treba dobro poznavati kuhinju i njezina pravila, domaćica
treba s razumijevanjem paziti na broj i suglasnost jela i dodati ono što je najbolje i
najprikladnije u to doba. Po mogućnosti neka bude što više raznolikosti ujelu. Nisu
propisana neka osobita jela samo za ručkove, a neka isključivo za večere. Treba ih
zato opredijeliti po sadržaju i osobini svake pojedine hrane. U istomjelovniku ne smiju
nikada biti dva mesa iste vrste, nego uvijekjedno tamno, a drugo bijelo.
Pod tamnim mesom podrazumijevamo govedinu, divljač, bravetinu i svinjetinu, a
pod bijelim sve vrste peradi, teletinu ijanjetinu. Isto tako nije zgodno kod jednog
jelovnika meso iste vrste opet ponuditi iako je različito pripravljeno. Više jela u umaku
također ne smije biti. Ako se, na primjer, pripravi zakuska od divljači, treba otpasti
pečena divljač, a uz to se može pripraviti kakva pečenka od bijelog mesa, kao puran,
pilići ili teleći but.
Poslužujemo lijastoga, ne smijemo dati i umakodjastoga. Pripravimo li artičoke ili
cvjetaču kao povrće u jelovniku, trebamo izbjegavati bilo kakvo ukrašavanje, kao i
neharmonične dodatke, npr. mahune uz teleći but, crveni kupus uz kuhanu ribu, crvenu
repu uz pirjane piliće itd.
Za svečane ručkove, kadaje obilan broj jela, odabiremo zakuske - vrlo lagana i
po izgledu lijepa jela. Lijep raspored, različiti oblici i boje odskaču na jednom gozbenom
stolu, pa se prema njima i cijeni ručak ili večera. Ta predjela ili zakuske mogu biti topli

9
 ili hladni. Ima bogat izbor toplih pikantnihjela i obično ih poslužujemo u morskim
školjkama. Možemo ih, također, napraviti i od tijesta za palačinke i pržiti na ulju u
raznim oblicima kao školjkama, košaricama i slično, i napuniti raguom. Možemo izraditi
i male pudinge, paštete i razne druge kombinacije. Potom dolazi lagana juha.
Iza lagane juhe dolazi riba. Kako naši primorski krajevi obiluju izvrsnom ribom,
naši se svečani stolovi većinom ponose kuhanom ribom pripravljenom u jednom komadu,
koja se na dugačkom tanjuru lijepo i ukusno servira uz odgovarajuće ukrase. Ribu
možemo izrezati i na velike kriške koje se prže, pa ukrasiti limunom i peršinom itd.
Meso kao glavno jelo dolazi uvijek iza ribe. To je pirjano meso, obično goveđa pečenica,
janjeći but, teleći ili goveđijezik s raznim povrćem i umakom od kap ara ili srdela.
Ako je četvrto jelo meso od govedine, kao peto jelo poslužit ćemo meso od
peradi, a ako je četvrto od teletine ili janj etine, na petom mjestu poslužujemo pečenu
patku, zeca ili drugu divljač. Iza pečenja dolazi fino ukrašeno jelo od samog povrća,
kao šparoge, mahune, artičoki, cvjetača itd. Povrće mora biti mlado imekano.
Tople slastice, kao puding, rožatu, palačinke i slično,jedemo iza povrća. Poslije
njih su torte i razne druge slastice, a na kraju pijemo crnu kavu. Današnji su jelovnici
mnogo kraći. Što je jelovnik kraći, to je ljepši. Kod velikih ručkova je uobičajeno 6
jela, i to: predjelo, juha, riba, meso, perad, povrće, a uz to razne slastice, sir i kava.

Sastavljanje jelovnika
Pri sastavljanjujelovnika domaćica mora uzeti u obzir, u prvom redu, novčanu
svotu kojom raspolaže, a onda broj članova koje mora nahraniti.
Što je obitelj brojnija, domaćica mora stavljati na jelovnik izdašniju i zasitniju hranu.
Vježba i iskustvo će joj pomoći, pa će pri tome poslu postajati spretnija i brža. Najveća
je briga svakoj domaćici objed, naš glavni obrok.
Prema načinu kako je sastavljenjelovnik, imamo četiri vrste objeda koje možemo
točno razlikovati. Najjednostavniji je jelovnik za objed onaj koji domaćica dnevno
sastavlja za svoje ukućane, a ne zahtijeva ni puno novca ni vremena za pripravu. Taj se
objed u normalnim prigodama uglavnom sastoji od juhe i mesa s varivom i tjesteninom.
Dogodi se da iznenada dođu gosti, pa treba dodati kakvu malenkost.
Druga je vrsta objeda kad se pozovu rođaci a to je obično na blagdane ili obiteljske
svečanosti. Za ovakav objed mora biti obilanjelovnik, a poslužit će se jela koja gosti
vole. Samo u tome ne valja pretjerivati.
Trećaje vrsta objeda za najuži krug prijatelja, kada domaćica mora stol što ukusnije
urediti, ajelovnik proširiti slasticama i ne zaboraviti dobro vino.
U četvrtu se vrstu objeda ubrajaju službeni veliki objedi (gozbe), kod kojih se pazi

10
na etiketu u najvećoj mjeri, a sve treba biti udešeno s mnogo ukusa i, po mogućnosti,
što obilnije. Čim su na ovakav objed gosti pozvani, te domaćica zna na koliko osoba
mora računati, odmah treba sastaviti jelovnik, tj. odrediti količinu i vrstu hrane. Vrijedna
domaćica učinit će to najmanje pet-šest dana prije, a pri tome mora ujelovnik unijeti
mnogo raznolikosti.
Jelovnik svečanog objeda trebao bi izgledati ovako:
Hladna zakuska
Laganajuha
Kuhana ili pečena riba
Povrće
Pečenka
Salata, kompot
Topla tjestenina (varenac)
Sir, sladoled ili neka krema
Voće, sitne slastice
Cmakava
Poslije pečenke možete dodati i hladno međujelo ili se ispustivši koje jelo, objed
može pojednostavniti. U glavnom, domaćica se treba držati ovih pravila: riba je uvijek
prije pečenke, pod kojom razumijevamo pečenu svinjetinu (odojak), teletinu,janjetinu,
perad ili divljač. Pri tome treba paziti da ne dođe pečena riba ispred pečenog mesa.
Ako je pečena riba, tada mora slijediti prženo meso. Valja paziti da se pojedina vrsta
hrane ne ponavlja. Zgodno je, a i preporučljivo, sastavljati jelovnik prema godišnjem
dobu i ne zaboraviti hranu koja se može dobiti samo u to godišnje doba.
Osim glavnog obroka, imamo obrok koji zovemo večera. Za večeru nije nikad
obilanjelovnik, a sastoji se obično od zakuske, mesa s dodatkom tjestenine, sira i
voća. Možete poslužiti i laganu juhu. Razumije se da ovakav jelovnik domaćica sastavlja
kad ima goste.
Domaćica će priredit za objed uvijek juhu, meso s varivom i katkad neku tjesteninu,
a za večeru malo zeleni i koju laganu ribu, što je kod nas vrlo omiljeno jer je zdravo i
probavljivo.
Evo nekoliko svečanih ijednostavnihjelovnika za svako godišnje doba:

11
 PROLJETNI JELOVNIK

Objed: škarpine ili razne ribe s

I. Goveda juha staranom tvrdo kuhanom purom
Govedina kuhana 12. Rakova juha s graškom ili
Umak od slanili srdela Bakalarova juha s rižom
Pire od krumpira Trešnje
2. Valjušci (njoki) od krumpira
Pašticada bez mesa ili Večera:
Janjetina sa špinatom 1. Blitva s krumpirom
Palačinke Kuhani oslić (zalučeni mol)
3. Juha od povrća 2. Žutinica
Janjetina u soku s domaćom Tvrdo kuhana jaja
purom (žgancima) Kompot
Kroštule 3. Pirjani bob s blitvom
4. Riža sjetrom Kuhana ili pržena raža
Kuhana janjetina s pršutom 4. Janjetina s graškom
Pirjani mladi bob ili grašak Sir
Binje 5. Divlje šparoge
5. Domaći rezanci s pršutom Tvrdo kuhana jaja
Jetra janjeća nakiselo Sir, voće
Pire od krumpira ili 6. Janjeće tripice s mladim
Pečena janjetina s mladim crvenim krumpirom
lukom Kompot
Rožata 7. Janjeće kuhane nožice (zalučene)
6. Riža s graškom (rizi-bizii Krumpir-salata
Janje kao divljač 8. Špinat na ulju
Savijača od krumpira Jaja na oko ili
Dalmatinski kolač Pržena jaja s janjećom krvi
7. Šareni žličnjaci u juhi Mladi sir
Janjetina kuhana 9. Artičoki s bobom ili graškom
Pirjani grašak Pržene marinirane srdele ili
Pečeni mladi krumpir Grancigule u kori
8. Makaroni dubrovački (šporki) 10. Pržene žabe uvaljane u mrvice
Jezik pirjani (dušeni) Krumpir-salata ili
Prženi krumpir Zelena salata
Sir mladi pržen u šećeru ili 11. Blitva s bobom kuhana
Savijača od pujine Srdela u soku (buzara)
9. Juha s graškom i rezancima Trešnje
Pržena raža 12. Punjene pečene lignje
Miješana salata Zelena salata, rotkvice
Dalmatinske fritule 13. Bakalar na brudet s krumpirom,
10. Spageti sa slanim srdelama svježim graškom ili bobom ili
Cipli ili pečene sa/pe Polpete od bakalara s pireom
Obična sala ta, punjena jaja od krumpira
11. Riža s lignjicama (crna riža) Savijača od trešanja
Brudet od grdobine,

12
 LJETNI JELOVNIK
Objed:
1. Juha od rajčica
Žličnjaci od krupice
Filet pečen na roštilju (gradele)
Salata
Paradižot
2. Juha, domaći rezanci
Kuhana bravetina
Pržene balancane
s umakom od rajčica
Grožđe, cate (dinje)
3. Riža s glavatim kupusom
Pirjana teletina "primorsk žgvacet"
Pečeni krumpir
Savijača od limuna
4. Janjeći rižot ili
Bravlje bržolice na žaru
Miješana salata, rajčice
Krastavci
5. Juha, žličnjaci od slezene
Kuhana bravetina
Pirjane rajčice, prženi krumpir
Benkovački prisnac
6. Riža s krumpirom ili tikvicama
Bravlji but kao pašticada
Valjušci od krumpira ili domaći
rezanci
Kolač od pšenična brašna
7. Goveđi rižot s
glava tim kupusom
Umak od rajčica, restani krumpir
Breskve, grožđe
8. Juha od zelenja
Pečen i pilići, domaći rezanci
lmotska torta
Večera:
1. Nadjevene tikvice
Sir, kruške, breskve
2. Blitva s rajčicama
Jaja pržena na ulju
3. Balancane, krumpir ili
pirjane rajčice
Pržena jaja
Grožđe, cate (dinje)
4. Pirjani mladi grah s rajčicama
Raci kuhani
Sir
Grožđe, cate (dinje)
5. Bravlje bržolice pečene na ulju
s krumpir-salatom ili žabe
6. Jaja s pirjanim rajčicama i
prženim paprikama
Grožđe, smokve, cate (dinje)
7. Pržene lignje
Kuhani mladi grah na salatu
Voće
8. Nadjeveno povrće
Grožđe, cate
13
 ZA OBIČNE DANE

Objed: Večera:
1. Riža sa špinatom (zelena riža) 1. Jaja s rajčicama ili kuhana riba
Srdele kuhane s Salata od mahuna
limunovim sokom Lubenica
Krumpir-salata 2. Kuhani glavati kupus s krumpirom
Voćni kolač Grancigula kao jastog ili
2. Riblja juha s rižom Kuhani raci
Puding od ribe, umak od Voće
kapara za ribu 3. Miješana salata
Prženi škampi Lubenica
Miješana salata 4. Pečene skuše u umaku od
3. Riža s tikvicama rajčica
Kuhana riba s tvrdim jajima Mladi kuhani grah
Krumpir-salata ili Grožđe
Dalmatinska majoneza
4. Rižot od lošćure
Plavica (lokarda) s kaparima
Raci na sinjski način
Sa vijača od jabuka

JESENSKI JELOVNIK

Objed: krumpirom i sječkom (peštom)

1. Špageti sa sirom i pirjanim bravljim Savijača od jabuka
butom ili pirjana riža 5. Juha od zelenja
Punjene tikvice Pašticada od bravljeg buta
Narodni biskvit s kremom Njoki ili domaći rezanci
2. Zelena manistra Orahovo pecivo
Suho meso, kisela salata od 6. Riža s glavatim kupusom
krastavaca, ljutike, lučice i Kuhana bravetina
feferona Pirjano (dušeno) povrće
Pire od krumpira Trogirski rafioli
Torta od vrhnja 7. Špageti ili domaći rezanci
3. Juha od rajčica sa s rajčicama
žličnjacima od krupice Goveđi samaštran jezik
Bravetina u rasolu s tvrdo kuhanom Pire od krumpira
purom (žgancima) ili špageti Umak od kapara
Brački medenjaci Korčulanski cukarini
4. Juha od graha s rižom 8. Juha od leće
Bravlja utroba s glavatim kupusom, Patka sa selenom

14
 Pire od krumpira 2. Punjene paprike
Dioklecijanova pogača Sitno pecivo
9. Juha od kućica Sir
s prženim kruhom 3. BravIje bržolice pečene na ulju
Pečene kamenice (ostrige) Salata od slatkog kupusa
Palamida u plitici Cate (dinje)
Dalmatinska majoneza 4. Hladna pečena riba
Salata Grah na salatu
Grožđe 5. Pilići sa selenom
la. Špageti s Pečen i krumpir
konzerviranim tu njem Grožđe
Pečene trlje na gradele 6. Trlje pečene sa zelenom salatom
Salata miješana i Breskve, grožđe
Punjenajaja 7. Starodubrovački naduvak
Hvarski paprenjaci Smokve, grožđe
11. Žabljajuha Sir
Pržena pastrva 8. Domaći uzlići sa šunkom
Salata od glavatog kupusa Grožđe, cate (dinje)
Raci kuhani na skradinski način 9. Kuhana blitva i krumpir
Kolač od grožđa Kuhani i zalučeni brkljuni
12. Krumpirova juha la. Polpete od ribe sumakom
Brudet od škarpine od kapara
Pečene punjene rajčice Kruške, smokve
Grožđe, lubenica 11. Pržene žabe uvaljane u mrvice
Salata od krastavaca i krumpira
Večera: 12. Pečene tikvice na gradele
I. Pečena jarebica sa slaninom Prženi oslić (mol)
Miješana salata Grožđe
Grožđe Sir

ZIMSKI JELOVNIK

Objed: Prženi krumpir

1. Riža sa svježim kobasicama Grožđe
(luganige) 3. Juha od cvjetače ili
Kuhana govedina ćimulica (prokulica )
Umak od maslina Govedina na brudet
Pečene šljuke sa salatom Nadjevene ili pržene balancane
Torta od krupice Bračka torta
2. Juha od graha s rezancima 4. Juha od graška s rižom
Goveđi odresci sa Žličnjaci ili sa vijača
slanim srde/ama od krumpira

IS
 Zec na dalmatinski način Krumpir-salata
Rožata Makarska torta
5. Juha od suhog mesa s mrvicama
Kaštradina s kiselim kupusom Večera:
Jabuke 1. Pržene lignje
6. Goveđa pečenica (filet) na Kuhana cvjetača s limunom
dalmatinski način 2. Divlja patka s lećom
Narodni pire od krumpira Voće
Kaštelanski kolači i roščići Sir
7. Rižot od prepelica 3. Skuše marinirane s kaparima
Govedina na crvenom luku ili Krumpir salata
Pečeni puran (tuka) Jabuke
Krumpir salata 4. Govedina punjena rižom
Torta od grožđa Jabuke, kruške
Voće 5. Prženi divlji golubovi
Sir Sa la ta od leće i kiseli krastavci
8. Tjestenina i grah (pašta-jažol) Sir
Kuhana suha svinjetina 6. Punjena jaja sa šunkom
Kiseli kupus Salata
Torta od krumpira Jabuke, kruške
9. Rižot sjeguljom 7. Kiseli kupus na tavi
Kuhani raci Kulenice na gradele
Bakalar na brudet s tvrdo Kompot
kuhanom purom (žgancima) 8. Pečena riba
Dalmatinski uštipci Salata
10. Juha od kućica Kompot
Prženi morski list 9. Pržena raža
Krumpir i pirjane rajčice Kuhana cvjetača
Torta od suhih smokava Voće
11. Starinski riiot od mušula 10. Kuhani kelj
Brudet od jegulja Lignje ili gire, prženi kanjci
Prženi oslić (mol) Šljive, jabuke
Kuhana miješana salata 11. Blitva s rajčicama
12. Rižot od raka ili Kajgana
Raci na sinjski način Jabuke
Tunj kao pašticada Sir
12 Kuhana riba, lubin ili pagar
Sir

16
SVEĆANI JELOVNIK S NARODNIM JELIMA

1.
Svečana riža (poljička okolica)
Kuhana govedina, janjetina, ko koš, šunka
Pire od krumpira s hrenom
Kisela salata, lučica, ljutika, krastavci i feferoni
Pirjane jarebice (dušene) i pečeni krumpir
Kokoš pečena pod pekom
Zelena salata
Savijača od jabuka
Voće, grožđe, smokve, šljive, cate (dinje)
Domaći sir; prošek, kava

2.
Kaštelanski makarani na vreteno
Dalmatinska pašticada
Zec na dalmatinski način
Žličnjaci (njoki) od krumpira
Pečen i puran s muštardom
Zelena salata
Kaštelanska torta
Fine kraš tu le
Grožđe, cate (dinje) smokve i kruške
Kaštelanski prošek, crna kava

3.
Rižot od prepelica
Sinjski arambašići s kaštradinom, suhim jezikom i šunkom
Kiseli kupus
Puran pečen na ražnju nadjeven maslinama
Zelena salata i divlje šparoge
Dalmatinska torta, medenjaci, prošek, voće, sir; kava

17
 SVEČANI JELOVNIK OBIČNIH NARODNIH JELA

1.
Juha od kućica
Jastog ili grancigula u školjki
Kuhani zubatac ili pagar s uljem i kvasinom, kapari
Krumpir-salata ili kuhana cvjetača
Artičoki na primorski način
Pečen i tunj ili palamida
Dalmatinska majoneza, salata
Dobrotska torta (Boka Kotorska), voće, crna kava

2.
Rižot od mušula ili kokošica
Puding od ribe
Marinirane skuše s kaparima
Jednostavni artičoki ili divlje šparoge i tvrdo kuhana jaja
Pečeni cipli i salpe na žaru (gradelama)
Miješana salata
Sitna peciva, medenjaci, dalmatinska savijača, kava

3.
Riža na juhi od rajčica
Brudet od razne ribe s tvrdo kuhanom purom (žgancima) ili
Polpete od bakalara, krumpir pire
Pečene trlje s kuhanom cvjetačom ili salatom
Savijača od krupice, kava

18
o posluživanju vina
Kako moramo poznavati temeljna načela po kojima se sastavlja jelovnik, tako je
potrebno znati kod kojeg ćemo jela poslužiti vino, osobito na velikim i svečanim gozbama.
Prije juhe uzmemo čašicu likera ili vermuta, a kod našeg domaćeg objeda ponudimo
dobru rakiju travaricu. Uz juhu poslužujemo pivo, uz ribu bijelo vino, a uz pečenku
pjenušavo ili šampanjac. Uz slatkajela nudimo slatka vina; pazimo, uglavnom, na to da
poslužimo najprije lagana, pa teža i napokon opet lagana vina.
Točan izbor vina pri jednoj svečanoj gozbi ovisi u prvom redu o točnom poznavanju
vina koja imamo na raspolaganju. Vina su podijeljena po boji i vrsti. Vma, tj. vrste vina
za gozbu određujemo prema broju i vrsti jela koja ćemo poslužiti. U nas je običaj da se
pri svakom obroku ijelu pije vino i posluži obično u velikim čašama (ne čašicama).
Pije se redovito s vodom. Naša dalmatinska vina nazivamo uglavnom po boji, ukusu i
lozi: crna, crvena, bijela, lagana i teška, slatka i kisela, masna i opora, trpka i suha.
Evo nekoliko naziva dalmatinskih vina:

Stolna:
Kaštelanski opolo Šibenska maraština
Viški opolo Kaštelanski crljenak
Korčulanski opolo Sinjska i pro minska hrvaština
Makarski opolo Pelješki dingač
Bijelo vino s otoka Viški plavac
Crno kaštelansko Viška vugava

Desertna:
Kaštelanski prošek Bračka vugava
Bijeli prošek Viška vugava
Brački prošek Bračka maraština
Poljički prošek Šibenska maraština
Crni kaštelanski pošip Korčulanski grk
Omiški muškat ruža Bijeli vermut

Svakodnevno poslužujemo samo bijelo ili opolo, a u krajevima koji obiluju crnim
vinom, piju crno i redovito ga razrjeđuju vodom.
Pri svečanim ručkovima (gozbama) poslužujemo za svako jelo posebnu, osobitu
vrstu vina.
Kod svečanog ručka dopušteno je, ipak, sve od pečenke služiti jedno vino, obično
apolo, a nakon toga suha i desertna vina, za veće gozbe šampanjac i slično. Pjenušava
vina moraju prije posluživanja biti na ledu da se ugljična kiselina bolje otopi. I bijela

19
 vina se također prije služenja drže u vodi s ledom, doćim se crna i crvena vina drže na
sobnoj temperaturi.
Po starom običaju posluživala su se na gozbama jednostavna bijela vina uz bijelo
meso - ribu, perad i teletinu, a crvena uz tamna mesa - divljač, govedinu i svinjetinu.
Kod slatkihjela treba izbjegavati kiselkasta vina a kod teških lagana. Uz slatka
jela poslužiti slatka vina. Kod deserta muškat i slatki liker kao maraskino, šampanjac i
sva slatka pjenušava vina.
Sve velike gozbe počnu i završe šampanjcem. Na gozbama i svečanim ručkovima
serviramo još i crnu kavu, i to vrlo vruću s raznim likerima. Uz crnu kavu poslužujemo
maraskino i konjak.

o prostiranju stola i serviranju

Vrlo je bitno da i kod najjednostavnijeg objeda stol bude prostrt lijepo, uredno i
brižno.
Na stolu mora biti čist stolnjak, a vrlo dobro djeluje i malo cvijeća. Stol prostiremo
u lijepo uređenoj prostoriji i u stalno određeno vrijeme. Na stolu ne smije ništa manjkati,
jer se vrlo neugodno doima kad od stola treba ustajati i zvati da se donese ovo ili ono.
Stolnjak i ubrusi trebaju uvijek biti čisti. Tanjuri, pribor i čaše moraju biti uredno
složeni. Duboke tanjure za juhu valja staviti pred domaćicu koja svima podijeli juhu, no
pri tome pazi da tanjur napuni samo do ruba. U blizini domaćice treba biti toliko žlica i
vilica koliko je zdjela na stolu, da se može uzimati i poslužiti s određenim jelom.
Za svečanu zgodu ili ako dođe u kuću gost, prostrijet ćete stol malo ljepše. Svaka
će se domaćica postarati da stol bude prostrt bijelim platnenim stolnjakom. Za svakog
člana stavljaju se najviše dva plitka, a povrh duboki tanjur. Lijevo od tanjura stavite
vilicu zupcima prema gore, desno nož oštricom prema tanjuru, žlicu povrh tanjura,
otvorenom stranom gore. Ubrus stavite na gornji tanjur, možete složiti u raznim oblicima,
ali se zbog higijenskih razloga ne preporučuje, pa je najbolje da je jednostavno presavijen.
Kod običnog stola ubrusi moraju biti u posebnim vrećicama da se ne prljaju i ne
pomiješaju. Ubrus stavljate s lijeve strane tanjura.
Čašu za piće postavite s desne strane. Kruh narežite na tanke kriške i složite u
košaricu i postavite kraj stola, a tako i vrč s vodom.
Kad su sami ukućani kod stola, jelo stavljajte na stol u zdjeli i domaćica ga dijeli
po redu. Kad imate goste, postupa se drukčije. Postavite tanjure i pribor već prema
tome koliko ste jela priredili. Čaše 3-4 prema veličini u redu za piće. U prvom redu
valja paziti da svaki gost ima dostatno mjesta, pa se tanjuri postavljaju u razmaku od
60-75 cm.

20
 Za vrlo svečane prigode kao što su svadbe, proslave, itd., postavit ćete stol isto
tako, samo ćete još staviti i cvijeće. Izaberite sitno cvijeće, najbolje u jednoj boji (obično
bijelo) i stavljajte po cvjetić u svaki ubrus, a možete ga poput prostirke rasuti u ravnoj
crti posred stola ili naokolo tanjura. Ne smije biti prenatrpano jer to nije ukusno. Stol
za takve prigode napravite obično u obliku potkovice. Soba treba biti svijetla i prostrana,
a zimi ugrij ana i prozračna.
Na sredinu stola stavite bijeli prostirač (milje), može bitijednostavan ili neki lijep
ručni rad. Na nj stavite staklenu vazu s cvijećem, ali ne previsoku ili pak košaricu s
cvijećem, ali ne preveliku.
Ako poslužujete tortu ili neku kremu, stavite mali nož i vilicu povrh tanjura, ili nož
desno oštricom prema tanjuru, a vilicu do njega s lijeve strane okrenutu prema gore i
samo žličicu otvorenom stranom prema gore.
Tanjure mij enj aj te kod svake promjene jela, i to onda kad su svi gosti gotovi s
jelom. Kod veće gozbe obavljaju taj posao dvije ili više osoba, te jedna s lijeve strane
uzima, a druga s desne postavlja čiste tanjure. Dvori li samo jedna osoba, tada najprije
svima uzme upotrij eblj ene tanjure, a zatim svima postavi čiste tanjure.
Osobi koja dvori kod stola potrebno je, prije svega, mnogo spretnosti, te daje
čista i ugodne vanjštine. U obične dane donese domaćica jelo u zdjeli i postavi ga na
sredinu stola te se prva posluži ili pak koji drugi stariji član, a onda redom svi ostali.
U svečanim zgodama i posluživanje je drukčije. Juhu možete donijeti na stol u
zdjeli za juhu i ponuditi najprije najuglednijoj osobi s lijeve strane, a potom ostalima
redom - najprije onima koji sjede na desnoj strani stola, pa onima s lijeve strane.
Juhu možete donijeti i u tanjurima na stol. U tom slučaju duboke tanjure ne stavljajte
kod prostiranja na stol, nego na stolić. Tamo svaki tanjur napunite do polovice juhom i
svakoj osobi donesite posebno i stavljajte pred nju s lijeve strane, počevši od najuglednije
osobe. Kad se juha pojede, skupite tanjure i žlice, te odnesite složene na poslužavnik.
U svakoj zdjeli treba biti pribor za vađenje jela.
Poslužujte uvijek s lijeve strane, a počnite uvijek od najuglednijeg gosta. Na svadbi
od mladenke, ana imendan ili rođendan od slavljenika.
Sve što pružate kod stola, žlicu, vilicu, čašu i ostalo, morate pružiti na tanjuru, ane
davati iz ruke.
Prije nego poslužite poslastice, odstranite sa stola kruh i sol, a stol pomno očistite
od mrvica.
Zdjele pružajte svakom gostu s lijeve strane, ali morate paziti da nikoga ne dotaknete
ili udarite. Teške zdjele držite objema rukama, a kod laganih može spretna osoba uzeti
na svaku ruku po jednu i najednom poslužiti. To se čini, dakako, kod jela koja idu
zajedno. Ako su zdjele tople, stavljajte ispod njih ubrus. Pružate li samo jednu zdjelu,
nju držite na lijevoj ruci.

21
 Kad poslužujete kavu, čaj i juhu u šalicama, uvijekje pružajte s desne strane.
Svako jelo ponudite gostima dva puta, a za ponovno posluživanje obično daje
znak domaćica. Kad se prestane jesti, pribor stavljate na tanjur s desne strane, pa
odnosite zajedno stanjurom.
Ako su svi prestalijesti, pokupite najprije zdjele sa sredine stola, soljenku, kruh, a
onda i pribor, počevši od najuglednije osobe. Očistite mrvice sa stola, i to tako da ih
savijenim ubrusom pokupite u plitki tanjur. Poredajte istim redom tanjuriće za slastice,
ako je to rta, onda i vilicu, za savijaču vilicu i nož, za kremu samo žličicu, a za dizano
tijesto ne treba ništa jer se ono slobodno lomi prstima i prinosi ustima.
Na tanjuru s kolačima trebaju biti vilica i hvataljka, kojom se kolači uzimaju, a za
tortu stavljajte posebni nož ili lopaticu. Kolač također, prvi put nudite svima redom, a
onda postavite na sredinu stola i ponudite po želji ponovno.
Poslije završenogjela dignete sve sa stola, a čaše i dalje ostaju.
Nije dopušteno naslanjati se rukama na stol, kao i njihati se na sjedalici. Pružanje
predmeta preko stola ili ispred osobe nije pristojno.
Kad ulijevate vodu ili vino u čašu, činite to s desne strane tako da u lijevu ruku
uzmete čašu i opet je stavite na stol. Čašu punite do tri četvrtine, tj. da ostane prazna
dva do tri prsta. Čašu uzimate kad pijete, uvijek u desnu ruku i prihvatite je svim
prstima.
Kad počnete jesti, posve otvorite ubrus i stavite ga u krilo.
Kad jedete juhu, ne valja srkati, nego trebate uvijek onu široku stranu žlice prisloniti
na usta.
Kost iz usta oprezno spusti te na vilicu, a onda s nje na rub tanjura. Jednako se
postupa i s voćnim košticama. Koštice kuhanog voća stavite u žlicu i njome na tanjur.
Sve ovo radite vrlo oprezno i neupadljivo.
Nož držite u desnoj ruci, a vilicu u lijevoj. Meso ne smijete svo izrezati, već komadić
po komadić s malo prismoka stavljajte u usta.
Dokjedete, ne smijete piti vodu, a također ne smijete piti punim ustima. Kruh ne
smijete otkidati nožem ili odgristi, već komadić po komadić rukom otkidajte i stavljajte
u usta. Držite s lijeve strane tanjura.
Dobro odgoj ena osoba jede uvijek svako jelo, kod stola ne prigovara i ne ostavlja
jelo na tanjuru.
Ribe nikad ne jedite vilicom i nožem, nego samo vilicom i komadićem kruha. Prije
nego što počnete piti, usta trebate uvijek dobro ubrusom obrisati.
Kod jela valja uvijek držati ruke tako da su laktovi prislonjeni uz tijelo, a ne smijete
širiti ruke ili se njima naslanjati na stol. Nož i vilicu odložite na tanjur s desne strane,
jedno uz drugo, kad završite jesti. Dogodi li se osobi koja dvori kod stola, da joj padne
vilica ili nož, smjesta mora donijeti drugi. Ako se slučajno štogod razbije kod stola,

22
 domaćica mora ostati mirna i ne treba pokazati ni najmanje negodovanje.
Dok jedete, vrlo je neobzirno pušiti, to se tek radi poslije dovršenog jela.
Upotrebljavanje čačkalica kod stola vrlo je nepristojno.
Nakonjela, pri svečanim gozbama, punidite i crnu kavu, a uz nju poslužite likere.
Kavu svakoj osobi donesite s desne strane u maloj šalici ili stavite prazne šalice na stol
s desne, a ulijevajte i nudite svakoj osobi s lijeve strane. Kavu zaslađujete odmah kod
kuhanja ili posudu sa šećerom stavljate na stol i svatko po volji sam zaslađuje. U ovom
slučaju potrebne su žličice za kavu. Kad više nitko ne pije kavu, pokupite sve sa stola
osim čaša za piće. Kavu je svakako praktičnije zasladiti odmah kod kuhanja i poslužiti
je u šalicama. Uz kavu ponudite i cigarete, a u tom slučaju stavite na stol pepeljare.
Ne smije biti veliki vremenski razmak među pojedinim jelima.
Pri svečanim gozbama određujete ceduljicama mjesto svakog gosta, a postavite ih
na posebno određeni stalak ili ubrus. Goste razmjestite po ugledu i dobi na desnu i
lijevu stranu domaćice, koja obično sjedi na čelu stola i domaćina, koji sjedi sučelice
domaćici. Pri raspodjeli mjesta kod stola morate paziti i na to da se nađu kao susjedi
oni koje vežu zajednički interesi ili druge veze,jer samo tako može doći do ugodnog
raspoloženja i zabave.

Zašto kuhamo hranu

Hrana kuhanjem postaje probavljivija. Raznovrsnim kuhanjem i pečenjem daje se
bolji okus jelu, ubijaju se razni bacili i zato je hrana zdravija. Voće je zdravije kad ga
jedemo svježe,jer se kuhanjem uništavaju neke hranj ive tvari, vitamini, koji su važni za
napredak i zdravlje našeg organizma. Vrlo je važno priučiti se već zarana i na sirovu uz
kuhanuhranu i znatije tako prirediti da u njoj sačuvamo u što većoj mjeri njen prirodni
sadržaj, okus i aromatičnost.
Hranu priređujemo na više načina. Kuhamo je u vodi, pirjamo, pečemo, pržimo, a
da poboljšamo okus i hranj ivu vrijednost, upotrebljavamo za začin ulje, biljnu i svinjsku
mast. Neka se povrća kuhaju na pari ili u vodi, a to isto činimo i s mesom i ribom.
Pržimo i kuhamo meso ili povrće u vlastitom soku uz male količine ulja ili masti, i to
onajelakoja sadrže mnogo vode.
Pirjati (dušiti) znači da se povrće i meso lagano na vatri, pokriveno, omekšava na
ulju ili masti uz povremeno nadolijevanje vode. Pirjano i pečeno dušeno meso i povrće
mnogo je hranj ivij e i ukusnije nego kuhano u vodi.
Ribu i meso pečemo na razne načine: na ražnju, na žaru i u pećnici s vrlo malo
masnoće. Kod pečenja stavljamo uvijek meso na vrelo ulje ili mast i okrećemo da se
jednako peče. Kad se peče u pećnici, meso je najbolje prije politi vrućim uljem ili

23
mašću da dobije odozgo koricu kako bi sokovi ostali u njemu. Pečenku moramo za
vrijeme pečenja češće zalijevati vodom ili sokom, i to na kraju kad se načinila korica.
Prije pečenja pećnica treba biti uvijek dobro ugrijana, i to kad stavljamo meso ili ribu,
dok kvasna (dizana) tijesta stavljamo u umjereno vruću pećnicu.
Meso ili ribu trebamo pržiti u obilno ulja ili masti. Kod priređivanja na ulju trebamo
uvijek uzeti manju količinu ulja nego masti,jerje ulje masnije, azato i korisnije. U našim
krajevima, koji obiluju izvrsnom ribom i dobrim uljem, preporučuje se priprava što više
ribe i hrane uopće na ulju.
Naj zdravij a je mješovita hrana, te što više povrća začinjena maslinovim uljem.
Najzdraviji i najlakše probavljiv začin je ulje. Osobito se preporučuje hrana
pripravljena na ulju kod žučnih kamenaca,jer je ulje lakše probavljivo i djeluje ljekovito
na želučane i žučne bolesti, dok je mast teže probavljiva. Svaku hranu koju pripravljamo
na masti, možemo pripraviti i na ulju, počevši od juhe, pa do slastica, samo uzimamo
25% manje mjere koja vrijedi za maslac. Kod fmih peciva itorta miješamo jaja i šećer
s uljem za pola propisanog vremena, nego uz maslac. Tjestenine s uljem dulje su svježe
i vlažne nego s mašću ili maslacem. Ulje mora biti prvoklasno, bez kiseline - čisto
maslinovo rafinirano ulje.
Ulje trebamo čuvati u čistim zatvorenim bocama, na suhom tamnom mjestu, a
najbolje, po mogućnosti, u tamnim bocama,jer ulje lako navlači miris, a kad dođe u
dodir sa suncem i zrakom, lako promijeni okus i miris.
Kad pržimo pokladnice (krafne) ili fritule, mora u tavi biti dostatno ulja, pržimo
najprije u pokrivenoj posudi, a kad ih okrenemo na drugu stranu, onda u otvorenoj jer
na taj način pokladnice dobiju željeni svijetli obruč na sredini.
Jela pržena na ulju vrlo su ukusna, j er ne upij aju masnoću.
U našoj Zagori, po selima uopće, gdje su peći prije bile vrlo rijetke, stanovnici
peku kruh, perad, divljač i ostalo pod pekom. To je šuplja gvozdena ili zemljana polulopta
pod kojom se peče na užarenom ognjištu (komin), koje prije dobro očistimo od pepela,
apovrh peke, odozgo i okolo stavimo žeravu. Pečenje ispod peke je izvrsnog okusa.

Omjeri
Jedemo da se nahranimo i živimo, ajedemo i da uživamo. U jelu uživamo onda
kad je ukusno i kad ga umjereno trošimo. O utrošenoj mjeri namirnica, osobito začinu
i mirodiji ovisi vrsnoća i okus jela. Zato se i kaže da nije dobra kuharica ona koja zna
mnogo ikojekako spremati jela, nego ona koja dobro i ukusno kuhao
Temelj je ukusnom kuhanju vješto i umjereno odmjeravanje namirnica prema potrebi
i broju osoba, a osobito točna mjera začina i mirodija.
Mjere namirnica, kao i količine začina i mirodija, koje su utvrđene receptima ove

24
 knjige, temelje se na mojem višegodišnjem iskustvu, a izračunate su za 4-6 osoba.
Po volji možemo povećati količinu namirnica i mirodija prema broju osoba, tako
treba naznačena količina ijoš polovina za 6-8 osoba, a dvostruka za 10 itd.
Ako kuhamo za više osoba, tada povećavamo količinu temeljnih namirnica u receptu,
kao mesa, ribe, prema njihovu broju. Ali kod začina štedimo,jer mjeru naznačenu u
receptu ne povećavamo dvostruko nego uzimamo manje, otprilike jednu četvrtinu.
Iskustvo, vježba, oko u odmjeravanju namirnica igra glavnu ulogu, ali kod mladih
domaćica to manjka, pa zato one trebaju mnogo puta vagatijednu te istu receptnu
količinu da postignu vještinu u praktičnom odmjeravanju naoko.
Ako jelo poslužujemo hladno, trebamo uzeti uvijek veću količinu. Uopće računamo
za govedu, teleću ili svinjsku pečenku 80 dag do 1 kg mesa, a za kuhanje uzimamo
nešto manje.
Za 4 osobe uzimamo jednog uškopljenog pijetla, 1 purana za 8-12 osoba, 1 gusku
za 6 osoba, a 1 patku za 4 osobe. Računamo '/.I kg ribe po osobi, ali ta se količina
mijenja prema vrsti ribe.
Za rezance za juhu uzimamo za 4 osobe 15-20 dag brašna, 1 cijelo jaje ili 2
žumanca. Za rezance usuho uzimamo dvostruko brašna, 3 jaja i nešto mlačne vode. Za
kvasno (dizano ) tijesto za 4 osobe računamo 25-28 dag brašna i 1 dag kvasca.
Za juhu s rižom po osobi uzmemo 1 šalicu za crnu kavu riže, a za rižot dvostruko
ili šalicu za bijelu kavu. Sočiva za 4 osobe 25-30 dag za varivo, a za zapržak 2 žlice
masti i 1-2 žlice brašna. Za variva i umake napravimo gušći zapržak, a za bezmesne
juhe rjeđi. Mast uvijek računamo u krutom stanju, šećer i brašno žlicom (ne smije biti
prepuna) po težini do 2 dag. Ako u receptu stoj i komad kruha, računamo 5 dag, a 2
kocke šećera 1 dag. Jaja ne možemo računati po težini, nego uzmemo da svako jaje
teži prosječno 5 dag,jer su svježajaja mnogo teža od odležanih.

2S
 JUHE, TJESTENINE, RIŽOTI I NJOKI

Kod svakog objeda, bio najjednostavniji ili najbogatiji, obično poslužujemo juhu
kao prvo jelo. To je ukusna tekućina koja podražava tek. Među naše najbolje juhe
ubrajamo, svakako, goveđu juhu. Jednako su dobre i vrijedne juhe priređene od kokoši,
teletine, riba i školjaka, a isto su tako dobre i one u kojima nema mesa, nego su
pripravljene od raznog povrća i sočiva. Takve juhe su hranj ivij e od mesnih juha, a
nazivamo ih bezmesne ilifa Iše juhe. Ako hoćemo povećatijuhi hranj ivu vrijednost,
dodajemo jaja ili samo žumanca. Jaje dodajemo u juhu na više načina: razmutimo cijelo
jaje i ukuhamo ga u kipuću juhu ili žumance stavimo na tanjur i miješajući nalijemo
povrh njegakipućujuhu. Najboljejejaje razmutiti hladnom tekućinom,jer se tako ne
isiječe, a nakon toga dolijevamo, pomalo miješajući kipu ću juhu. Iako su juhe
jednostavne, ipak ih treba pažljivo pripremati. Ako želimo dobiti dobru juhu, stavimo
meso u hladnu vodu, a želimo li imati dobro kuhano meso, stavit ćemo meso u vruću
vodu, j er se na površini mesa bjelančevina zgruša i ne pušta iz njega sokove, pa je time
meso sočnije. Da dobijemo dobro meso i dobru juhu, pristavit ćemo meso u mlačnu
vodu. Čim juha zakipi, dodamo sol, a za bolji okus i razno povrće: mrkvu, selenov i
peršinov korijen, a u doba rajčica i nekoliko njih, te nekoliko zrna papra, 1 prženi
crveni luk (kapula), koji može biti i sljuskom, a dobro je dodati 1-2 oguljena krumpira.
Kad juha zakipi, valja smanjiti vatru i paziti da lagano vri 2 do 2 Y2 sata. Nemojmo
kuhati ni u prevelikom, ni premalom loncu. Goveđajuha vri otprilike 3-4 sata. Ako
juha prenaglo kuha, postane mutna ijaka. Pjenu nikad ne skidamo,jer sadržibjelančevine
koje su glavni čimbenik prehrane a postupno se ukuha. Najbolje je juhu kuhati u
posebnom loncu s dobrim poklopcem. Kadje meso mekano, ulijemo malo hladne
vode da se juha pročisti, a kad meso izvadimo, oduzmemo gornji sloj juhe i, ako je
mastan, procijedimo ga kroz cjedilo u jušnik, a ostalu juhu procijedimo kroz gusto
cjedilo i ukuhamo u nju tjesteninu i slično. Tada sve zajedno stavimo u jušnik (zdjelu za
juhu) u koji prelijemo pokupljenu masnu juhu i poslužujemo.
Za juhu uzimamo meso od prednjeg dijela, i to trbušnicu i prsa. Za osobu računamo
15-20 dag mesa i 1,41vode. Za pilećujuhu uzimamo polovicu pileta ili sitniš odjedne
kokoši, pa je prema tome za 4 osobe dostatno 60-80 dag mesa i malo kosti s mozgom
i 2 1vode, ana 1 litru vode dodamo Y2 dag soli. Za bezmesne juhe napravimo uvijek
zapržak od brašna i masti ili ulja, i to otprilike 1 žlica masti i ulja i 2 žlice brašna, a
količina jednog i drugog ovisi o broju osoba. Obično računamo za 3-4 osobe 4 dag
masti i 2 dag brašna. Zapržak se pravi tako da najprije zapržimo na vrućoj masti brašno,
te dodamo prema receptu nasjeckani crveni luk (kapula) i ostalo. Zapržak najprije
polagano zalijemo hladnom vodom ilijuhom,jer se vrućom vodom ilijuhom od brašna
naprave grudice, pa tek tada zalijemo miješajući vruću juhu. Juhu možemo napraviti od

27
 samih kostiju koje u sredini imaju moždinu, osobito od kralješnice. Na žlici masti zažutimo
razno korijenje, krupno narezano, I crveni luk (kapula), nekoliko zrna papra, kosti od
mesa. Sve to dobro zažućeno stavimo u lonac s mlačnom vodom, pa kad uzavri dodamo
soli i pustimo lagano kuhati 2-3 sata. Ova juha sadrži bjelančevine, pa je zato hranjiva.
Dodavanjem priloga pojačavamo tečnost i hranj ivo st juhe. U svaku juhu ukuhavamo
razne dodatke, osobito u goveđu: rižu, krupicu, oljušteniječam i različitu tjesteninu,
kao rezance, tanje i deblje, zvjezdice, prženi grašak, žličnjake (njoki) od krupice,
kruha, jetre itd .. U bezmesnu juhu obično dodajemo na kockice popržen kruh. Temeljni
dio kod ovih juha j est voda i potreban zapržak.
Riža spremljena na bilo koji način, u juhi ili usuho, vrlo je dobra i ukusna kao na
primjer, rižot, omiljeno jelo naših Dalmatinaca. Količina riže po osobi u juhije 5 dag, a
usuho 10 dag. Rižu trebamo uvijek dobro očistiti, popariti kipućom vodom i oprati
prije kuhanja. Riža se kuha 15-20 minuta, krupica (griz) 10 minuta, aječam 1-2 sata.
Kad se kuhariža ujuhi, dobro joj je uvijek nešto dodati: malo jetre, bijelog kupusa,
krumpira, graška i slično. Da riža bude ukusnija, najprije je s dodatkom zažutimo na
masti, pa nadolijevamo malo-pomalo juhom i neprestano miješamo na dobroj vatri, a
na kraju dolijemo potrebnu količinu juhe, pa pustimo da malo otpočine, apotom
poslužujemo s ribanim sirom.
Svaka domaćica treba naučiti mijesiti tjesteninu da bi imala što ukusniju juhu. Kad
hoćemo napraviti domaću tjesteninu, uzmemo prosijano brašno 15-20 dag, na hrpicu,
2 cijelajaja, te malo vode (ovoje obrok za 4 osobe). Kad kuhamo svježu domaću
tjesteninu, ona lijepo nabubri, ako je zamijesimo od pro sij ana brašna, pa zato brašno
trebamo dobro prosijati.
Za priređivanje juha od sočivice potrebno ih je protisnuti i takve se juhe zovu pire
juhe.
Krupicu zažutimo na masti idodajemo juhi od kostiju umjesto čiste vode, kao
dodatak za poboljšanje. Sve guste juhe vrlo su zasitne, pa ih se preporučuje u jelovniku
koji je sastavljen od samo dva ili tri jela. Dobro je juhe prije posluživanja posuti
nasjeckanim peršinom koji je bogat vitaminima.
Juhe - Juhe su tekućine u kojima se kuhalo meso: goveđe, teleće i pileće.
Bujoni (buji) - Buj i sujuhe od povrća ili žitarica (procijeđena voda u kojoj se
kuhalo).
Potači - Potači su juhe od raznog protisnutog povrća s ukuhanom tj esteninom,
rižom, krupicom ili s komadićima mesa ili samo s nasjeckanim povrćem, začinjene
jajem ili razrijeđenim bijelim brašnom s malo vode, koje dodamo i dobro prokuhamo.

28
Juhe od mesa

Juha goveda
Kuha se kako je već navedeno u uputama o juhama s
raznim dodacima. (vidi str. 24)

Juha od kostiju
Uzmite 50 dag kostiju. Možete odstraniti kosti od mesa. 50 dag kostiju
1 žlica masti
Kosti upotrijebite za juhu, a meso iskoristite na razne načine.
selen i peršin
U tavu stavite 1 žlicu masti da se ugrije, dodajte kosti, 1 2-3 mrkve
selenov list, malo narezana selenova korijena i peršina, 2-3 V2 crvena luka
4-5 zrna papra
narezane mrkve, pola narezana crvena luka (kapu la ) i 4-5
2 I mlačne vode
zrna papra. Sve dobro zažutite na masti i stavite u 2litre mlačne sol
vode. Posolite i istiha kuhajte dva sata. U ovako priređenu
juhu ukuhajte tjesteninu ili žličnjake (njoki) kao i u goveđu
juhu.

Juha za bolesnike, krepka

Uzmite 20-30 dag sočne govedine, razrežite na kockice, 20-30 dag govedine
sol
stavite udebelu bocu i dodajte samo zrno soli. To dobro
začepite plutenim čepom i stavite u hladnu vodu da uzavri i
kuhajte 2-3 sata. Možete kuhati i u stak1enkama za kompot,
ali tada zavežite pergament-papirom i kuhajte na pari. Sok
dajte bolesniku.

Kokošjajuba
Dobro ugojenu kokoš ili pijetla trebate očistiti, odrezati ko koš ili pijetao
malo selena
glavu, krila pri vrhu, te noge, a utrobu pomno povaditi i dobro
malo mrkve
isprati u hladnoj vodi. Stavite kuhati cijelu kokoš u hladnu I manji crveni luk
vodu, a čim uzavri dodajte komadić selena, mrkve ijedan sol ipapar
iznutrica kokoši (srce,
manji crveni luk (kapula ), nekoliko zrna papra i soli, pa pustite
jetra, želudac)
kuhati na laganoj vatri ~ko 2 sata, prema starosti kokoši. 1 žlica masti
Tijekom kuhanja dobro je više puta polijevati kokoš (pijetla) 1/2 crvena luka

29
koncentrat od rajčica ili
nekoliko rajčica
riža (111010 šalica za crnu
kavu po osobi)
ribani sir
s malo hladne vode. Da je kokoš odnosno pijetao kuhan,
vidite ako ga probodete vilicom koja lako prodire u meso.
Ako je meso tvrdo, dobro je za vrijeme kuhanja zaliti čašicom
rakije. Operite i nasjeckajte iznutricu (srce,jetru i želudac),
te zažutite na žlici masti pola nasjeckana crvena luka (kapula),
dodajte iznutricu i sve zajedno kuhajte dolijevajući malo-
pomalo kokošju juhu te malo koncentrata od rajčica ili svježih
rajčica. Kad se sve ovo malo ispirja, uspite opranu rižu,
računajući za svaku osobu po jednu malu šalicu za crnu kavu
da ne bude pregusta. Kad poslužujete pospite ribanim sirom.

Kokošja ili teleća juha (ragu)

kokoš ili teletina Očistite i operite kokoš, razrežite je i stavite kuhati s
povrće za juhu (se/en,
mrkva, crveni luk, peršiny
povrćem zajuhu. Batake i komade prsa pržite i pirjajte na
mast masti, te lagano zalijevajte juhom, pa kad postane mekano,
brašno izvadite iz masti, odvojite od kostiju i režite na komadiće. Na
mladi grašak
mrkva
istoj masti napravite lagani, svijetli zapržak, zalijte preostalom
cvjetača juhom od kostiju, te uz meso dodajte kuhani mladi grašak, na
kuhana jetra od kokoši kolute narezanu pirjanu mrkvu i komadiće kuhane cvjetače.
Unutra još narežite kuhanu kokošju jetru. Na isti način
pripravite i teleću juhu.

Juha s krupicom
2 žlice masti Ugrijte 2 žlice masti, zažutite 4 žlice krupice i neprestano
4 žlice krupice
miješajte dok ne dobije lijepu žutu boju, zalijte s malo hladne
1 jaje
vode da se ne naprave grudice. Nalijte ostalu, kroz cjedilo
procijeđenu juhu i tiho kuhajte 15 minuta. Prije nego poslužite
dodajte, za poboljšanje juhe tučeno žumance.

Mrvicezajuhu
1/2kg bijelog brašna Prosijte Y2 kg bijelog brašna, dodajte 1 žlicu domaćeg
1 žlica domaćeg kvasca
kvasca i vode koliko upije brašno 1I8litre. Odovogazamijesite
1/81 vode
tvrdo tijesto, te ostavite da se diže. Kad se podigne, opet

30
dodajte malo brašna pa dobro mijesite. Tako ponavljajte 3
puta. Treći put tijesto mora biti dosta tvrdo, a onda od njega
naribajte mrvice, koje se moraju prosušiti. Kuhajte u goveđoj
juhi.

Juha s uljevušama (cancarelama)

U lončiću s kljunom istucite 2 cijela jaja, pa dodajte malo- 2 jaja
6 dag brašna
pomalo 6 dag brašna. Tijesto mora biti tekuće, te ga ulijevajte
1 žličica ribanog sira
s visoka u kipuću juhu. Pustite da provri i sklonite s vatre. U
tijesto možete umiješati žličicu sira.

Dodaci goveđoj juhi

(TJESTENINE I MAKARONI)

Četvorinice za juhu
Izmiješajte pjenasto 1 žlicu masti, dodajte 2 žumanca, 1/ 1 žlica masti
2 jaja
81 mlijeka i brašna po potrebi. U brašno dodajte Y2 žličice 118 I mlijeka
praška za pecivo, a na kraju snijeg od 2 bjelanca. Tijesto brašna po potrebi
1/2 žličice praška za
mora biti rijetko kao za palačinke. Sve dobro izmiješajte. U
pecivo
plitici ugrijte malo masti, a kad ova uzavri, izlijte tijesto unutra
i stavite u pećnicu. Hladno režite na četvorinice.
Poslužite napose na tanjuru, a odozgo nalijte vruću juhu.

Rožatazajuhu
Dobro tucite 4 žumanca, malo posolite, dodajte šalicu 4 jaja
sol
mlijeka, šalicu hladne juhe i snijeg od 4 bjelanca. Izlijte u oblik
šalica mlijeka
i kuhajte 10-15 minuta na pari. Režite na kockice i poslužite u šalica juhe
gotovojjuhi.

31
 Tijesto za rezan ce (6 osoba)
V2 kg brašna Za pravljenje rezanaca potrebnaje vještina. Uzmite Y2
4 jaja
kg brašna i prosijte na dasci. ačinite u sredinijamicu, razlijte
2 žlice vode
unutra 4 cijela jaja, potom vilicom razmutite u brašnu i dodajte
2 žlice vode. Zamijesite rukom lijepo, glatko i čvrsto tijesto,
koje razdijelite na dva dijela i razvaljajte. Dokjedno pravite,
trebate drugi dio pokriti ubrusom da se ne načini kora. Kad
su oba dijela razvaljana, trebate ih sušiti 1;4 sata. Ne smiju se
previše osušitijer ih poslije ne možete lagano rezati. Režite
razne oblike i dobro raširite da se ne slijepe. Tijesto kuhajte u
kipućoj, posoljenoj vodi, promiješajte i poklopite. Kad ispliva
na površinu, ocijedite, isplahnite hladnom vodom i polijte
raznim začinima.
Rezanci se u juhi kuhaju samo 10-15 minuta.

Tjestenina (rezanci, makaroni, krpice itd.)

Tjesteninu možete zamijesiti uvečer (recept tijesto za
rezance). Ako želite da dulje traje, možete je spremiti u suhu
2 žlice maslaca staklenku koju dobro zatvorite pergament-papirom. Ovako
ribani sir spremljena može trajati ukusna i svježa više mjeseci. Tjesteninu
2 jaja
za juhu trebate razvaljati u vrlo tanki prozirni list, dok tjesteninu
za usuho morate zamijesiti posve tvrdo, dobro izraditi i
razvaljati malo deblje od one zajuhu. Tijesto ne solite, jer
lako puca pri rastezanju, samo vodu dobro posolite. Tjesteninu
usuho kuhajte u obilato vode. Uspite u kipuću posoljenu vodu,
dobro promiješajte i kuhajte istiha, poklopljeno. Kad se skuha,
isplahnite je hladnom vodom, dobro promiješajte i ostavite
da otpočine 5 minuta. Potom dobro ocijedite i začinite sa 2
žlice maslaca. Obično tjesteninu pospemo ribanim sirom i
dodamo još dva tučena jaja, sve dobro izmiješamo i
poslužirno.

Mrvice (narodne)

15 dag brašna Zamijesite dosta tvrdo tijesto od 15 dag brašna i 2 jaja,

2 jaja te mrvite na strugači ili prstima, pa pustite da se prosuši. U

32
loncu ugrijte žlicu masti i u nju sipajte neprestano miješajući I žlica masti
juha od kostiju ili voda
mrvice da dobro požute. Dolijte juhom od kostiju ili vrućom sol
vodom. Posolite i dodajte malo nasjeckana peršina i poslužite. peršin

Mrvice
Zamijesite tijesto kao za rezance (12 dag brašna, 1jaje) 12 dag brašna
1 jaje
samo tvrđe, naribajte na sitne mrvice na strugači. Mrvice
juha
razastrite na dasci da se malo prosuše i kuhajte u procijeđenoj
juhi 10 minuta.

Krpice
Izradite tijesto za rezance, razrežite trake oko 10 cm tijesto za rezanee
široke, složite jednu povrh druge i poprijeko razrežite male
četvorine, široke Y2 cm. Kuhajte u procijeđenoj juhi. Za usuho
reži te veće četvorine, malo prosušite, kuhaj te u posoljenoj
vodi izačinite.

Četvorinice od šunke
Miješajte pjenasto 2 dag masti, dodajte jedno po jedno 2 dag masti
2 jaja
2 žumanca, 2 kriške (škriljke) u mlij eku namočena kruha, 12
2 kriške kruha
dag kuhane slanine ili sitno nasjeckane suhe domaće šunke 12 dag kuhane slanine ili
(pršut) i snijeg od 2 bjelanca. domaće šunke
ribani sir
Pliticu premažite s malo masti, pospite brašnom i razlij te
smjesu, koju pecite na umjerenoj vatri. Pečeno režite na
četvorinice i poslužite uz vruću juhu te odozgo pospite ribanirn
sirom.

Jetrene kockice
Pjenasto miješajte 4 dag masti, dodajte 2 žumanca i 15 4 dag masti
2 jaja
dag mljevene teleće jetre, i u mlijeku namočenu i ocijeđenu
15 dag teleće jetre
žemlju, žlicu mrvica, snijeg od 2 bjelanca, te papar i sol. U I žemlja
plitici ugrijte malo masti i stavite smjesu peći. Ohlađenu razrežite I žlica mrvica
sol ipapar
na kockice i poslužite uz goveđu juhu.

33
 Ujušak
meso ili sitniš od peradi Na vrućoj masti pržite sitno narezani crveni luk dok malo
mast
ne požuti, zalijte žlicom vode, opet pržite, dodajte meso ili
crveni luk
mrkva sitniš od peradi i pokriveno piIjajte. Kad sok nestane, dodajte
selen sitno narezano korijenje (mrkvu, selen), vode, popaprite i
sol i papar
dalje pirjajte, dok ne postane meko. Odozgo malo zabrašnite,
juha ili voda
malo koncentrata od neprestano miješajte da porumeni, te dolijte vode ilijuhe,
rajčica posolite, dodajte po ukusu malo koncentrata od rajčica isve
malo peršina
zajedno kuhajte pola sata do jedan sat. Prije posluživanja
dodajte nasjeckan peršin i poslužite s nekim laganim prilogom
ili žličnjacima (njoki) od brašna.

Punjeni jastučići
10 dag brašna Zamijesite tijesto za rezance od 10 dag brašna, 1jaja i
1 jaje
mlake vode, razvaljajte i razrežite na četvorine. Na sredinu
mlaka vode
ribani sir svake četvorine stavite nadjev, okrajke premažite jajem,
n a dj e v : preklopite i zalijepite. Tijesto razrežite kotačem za rezanje
2 dag masti
tijesta kao male rafiole.
1 crveni luk
15 dag mesnih ostataka Nadjev: na 2 dag masti zažutite 1 sitno naribani crveni
peršin luk (kapu la) sa 15 dag mesnih ostataka, dodajte nasjeckan
sol ipapar
peršin, sol, papar i jaje. Jastučiće kuhajte 15 minuta u
1 jaje
procij eđenoj juhi i poslužite s ribanim sirom.

Palačinke za juhu
1 jaje Napravite tijesto za palačinke od 1jaja, 1 dl vode ili
1 dl vode ili mlijeka
mlijeka, žlice ulja i 5 dag brašna. Tijesto dobro tucite da bude
1 žlica ulja
5 dag brašna glatko pa ga pržite na masti sjedne i s druge strane. Ohlađeno
savijte u tuljak i režite tanke rezance, koje poslužite s vrućom
juhom.

Pileća juha bez piletine

maslac Na maslacu popržite na kolutiće narezani fini bijeli kruh
bijeli kruh (ili kiflići)
riba ni sir
(najbolje kijliće) s jedne i s druge strane. Naribajte dosta
sira i napose tucite 2-3 jaja. U jušnik stavite na dno 1 žlicu

34
ribanog sira, složite komadiće kruha, popaprite, polijte tučenim 2-3 jaja
papar
jajima, komadićima maslaca i ribanim sirom, pa sve polijte
kipućom posoljenom vodom. Po okusu ovo može zamijeniti
pilećujuhu.

Juha od mozga
Jedanjanjeći ili pola telećeg mozga poparite vrućom 1 janjeći ili
1/2telećeg mozga
vodom, odstranite žilice i razrežite na komadiće. Na 1 dag
5 dag masti
masti zažutite malo nasjeckana crvena luka (kapuZa) i dodajte malo crvena luka
mozak da se prži. Potom napravite zapržak od 4 dag masti i 4 dag brašna
sol ipapar
4 dag brašna, dodajte mozak, polijte vodom, posolite,
komad kruha
popaprite, u ovo dodajte komad namočena kruha. Sve peršin
zajedno zalijte vrućom vodom i kuhajte. Kadje skuhano,
dodajte malo nasjeckana peršina i poslužite.

Juha dijetalna
Pržite 12 dag na kolute narezane mrkve na 4 dag masti, l2 dag mrkve
4 dag masti
dodajte tome za svaku osobu po 1 žlicu krupice, po 10 dag
1 žlica krupice po osobi
špinata, koji sameljite u stroju za meso, posolite, popaprite, 10 dag špin ata po osobi
nalijte toplom vodom i poklopljeno kuhajte pola sata. Osobito sol ipapar
se preporučuje za djecu.

Okruglice od kruha za juhu

Miješajte 3 dag masti, dodajte 1 žurnance i 1 cijelo jaje, 3 dag masti
2 jaja
malo nasjeckana peršina, soli, papra, 10 dag u vodi ili mlijeku
peršin
omekšana i ocijeđena kruha i 8 dag mrvica. Sve dobro sol ipapar
izmiješajte,rukom napravite male okruglice (loptice) i kuhajte 10 dag kruha
8 dag mrvica
ujuhi 10minuta. Poslužite s ribanim sirom.
ribani sir

Okruglice od mrvica
Miješajte 2 dag masti i 1jaje, dodajte komadić u vodi ili 2 dag masti
1 jaje
mlijeku namočena kruha bez kore, soli, malo nasjeckana

35
komadić kruha bez kore peršina i mrvica po potrebi. Napravite male okruglice (loptice)
sol, malo peršina, mrvice
i kuhajte u vrućoj goveđoj juhi ilijuhi od mrkve.

Makaroni kaštelanski na vreteno

1 kg brašna Zamijesite tijesto od 1 kg prosijana brašna, dodajte 4
4 jaja ili 6 žumanaca
6 dag maslaca
cijela jaja ili 6 ŽUInanaca,6 dag maslaca, soli i prošeka koliko
sol brašno upije, da tijesto bude vrlo tvrdo. Kad tijesto dobro
prošek izradi te, pokrijte ga na dasci za miješanje čistom vlažnom
ribani sir
oraščić
krpom i pustite tako počivati '12 sata. Potom opet zamijesite i
Iimun razdijelite u više komada, pa pokrijte vlažnom krpom da se
svježe pržene kobasice tijesto ne presuši. Potom komad po komad tanko razvaljajte
(luganige)
valjkom (lazanjur) u višestruke trake od 2-3 cm i čvrsto
savijeno tijesto na valjku prerežite cijelom dužinom oštrim
nožem i ovo opet režite na male pačetvorine. Tupasti kraj, tj.
srednji kraj pačetvorine savijte na vrh vretena (komadić
drveta, pri dnu tanka zašiljenay. U desnoj ruci držite
vreteno, a lijevim kažiprstom motajte pačetvorine na vreteno
i zadnji kraj malo pritisnite i izvucite. Razastrite na dasku i
pustite da se prosuši. Kuhajte u posoljenoj kipućoj vodi 15
minuta, oplahnite hladnom vodom i dobro ocijedite. Začinite
umakom od pirjane (dušena) govedine (pašticada), pirjanim
pilićima(tingulet)ilirnljevenimgoveđim pirjanim:fi1eomidobro
pospite ribanim sirom u koji naribajte malo oraščića i limunove
kore. Stavite malo začina na dno zdjele, onda naslažite
makarone koje pospite začinom i mesom, sve dotle dok se
ne utroše sva količina makarona i mesa. Možete začiniti u
zimsko doba prženim kobasicama (luganige).

Makaroni jednostavni
I kg brašna Zamijesite dosta tvrdo tijesto od 1 kg brašna i 6 cijelih
6 jaja
jaja. Dobro mijesite, razvaljajte tanki list, režite pačetvorine i
postupajte kako je navedeno u prethodnom receptu. Začinite
po ukusu.

36
Makaroni dubrovački šporki
Razrežite sočnu govedinu na komadiće, najbolje je uzeti 50 dag govedine (od
vrata)
komad od vrata. Za 50 dag govedine ugrijte 12 dag masti i
12 dag masti
zažutite sitno nasjeckani crveni luk (kapula). U ovome dobro 1 crveni luk
užutite meso, neprestano miješajući dok ne ponestane soka. 1 žlica koncentrata od
rajčica
Rastopite žlicu koncentrata od rajčica i meso dalje u tome
juha ili voda
piIjajte, na posve laganoj vatri otprilike 4 sata, dok ne postane ribani sir
sočno imekano, a sok gust. Da meso ne ostane bez soka,
dodajite pomalo vode ilijuhe. Ovim fino raskuhanimmesom
polijte makarone ili valjuške (njold) od krumpira, a može biti
bilo koja druga tjestenina. Makarone domaće ili tvomičke
skuhajte u kipućoj, posoljenoj vodi, promiješajte i kuhaj te
poklopljene. Dobro ocijedite i polijte po sredini i odozgo ovim
sokom i mesom.
Poslužite s ribanim sirom.

Valjušci od kruha (njokl)

Uzmite 10 dag starog kruha i 3 dag krupice, poparite 10 dag starog kruha
3 dag krupice
posoljenom kipućom vodom i ostavite da se ohladi. Prognječite
peršin
među rukama, dodajte sitno nasjeckan peršin, napravite sol
okruglice (njold) i kuhajte u slanoj kipućoj vodi. Poslužite ih
s umakom od mesa.

Preljev za tjesteninu usuho

Stavite kuhati za 1 kg tjestenine 4-5 rajčica, selenov 1 kg tjestenine
4-5 rajčica
korijen, peršinove listove, 5-6 naribanih mrkava, 1papriku i
selenov korijen, peršin
1 crveni luk (kapula). Nakon što se kuhalo 1-2 sata, 5-6 mrkava
procijedite. Potom na 4 žlice ulja ili masti zažutite 1 naribani 1 paprika, 2 crvena luka
4 žlice ulja ili masti
crveni luk (kapula), skinite s vatre i dodajte procijeđeni sok,
sol ipapar
posolite, popaprite i polijte po tjestenini.

37
 Riža i rižoti od mesa

Riža svečena (specijalitet poljički)

2-3 lista zelena kupusa Svečana se zove zato što je u Poljicima kuhaju u svečanim
selen
prigodama. Za ovu juhu upotrebljavaju se sve vrste mesa osim
crveni luk
mrkva divljači. U hladnu vodu stavite kuhati s povrćem (selenom,
11/2 kg govedine crvenim lukom, mrkvom, 2-3 lista zelena kupusa) 1Y2 kg
1 kg suhe svinjetine
dobre govedine (mulam), 1 kg suhe svinjetine ili domaće suhe
1 kg j anj etine
1-2 kokoši šunke (pršut), 1 kgjanjetine i 1-2 kokoši. Ovo računaj te za
10 dag masti 16-20 osoba, pa prema potrebi povećajte ili smanjite količinu
1 crveni luk
mesa.
juha
jetra Najprije stavite kuhati govedinu, malo poslije suhu
srce i želudac kokošji svinjetinu, a janjetinu otprilike 1 sat nakon što ste stavili
svježi grašak
govedinu. Kokoši stavite prije ili poslije, prema tome jesu li
riža
1 žlica koncentrata od stare ili mlade. Posebno na 10 dag masti zažutite 1 naribani
rajčica ili nekoliko crveni luk (kapula) i unutra pirj aj te jetru (sitno narezanu),
svježih rajčica
srce i želudac kokoši, a u doba graška igrašak. Ovo dolijevajte
hren
lučice juhom u kojoj razmutite žlicu koncentrata od rajčica ili svježih,
ljutika iz kvasine prokuhanih i procijeđenih rajčica. Kada se ovo dobro zažuti,
feferoni
uspite rižu, malo usuho zažutite, onda nadolijevajte malo-
kiseli krastavci
pomalo procijeđene juhe u kojoj se kuhalo meso. Juha mora
biti prilično rijetka, nikako gusta.
Sve vrste mesa donesite na stol u 2-3 tanjura, razrezane
na komade i lijepo poredane. Meso poslužite s naribanim
hrenom, lučicom i ljutikom iz kvasine, feferonima i kiselim
krastavcima. Običava se, također, uz ovo jesti još kiseli kupus
i pire od krumpira.

Riža i zeleni grašak (rizi-bizii

zeleni grašak Zeleni grašak očistite od mahuna ioperite. U posudi na 4
4 žlice masti
žlice masti zažutite 1 naribani crveni luk (kapula), dodajte
1 crveni luk
peršin grašak s nekoliko listića nasjeckana peršina i dobro zažutite.
sok od rajčica ili Kad se zažutio, dodajte malo soka od rajčica ili malo
malo koncentrata
koncentrata i na laganoj vatri pok1opljeno dalje kuhajte. Potom
riža
uspite očišćenu i opranu rižu i kuhajte neprestano rniješajući i

38
dolijevajući malo-pomalo juhom. Kod posluživanja pospite ribani sir
juha
rižu ribanim sirom.

Riža s jetrom
Jednu janjeću ili Y2 kg teleće jetre, operite i nasjeckajte, janjeća ili 1/2 kg teleće
jetre
ali najprije odstranite sve žilice. Zažutite na 2 žlice masti 1
2 žlice masti
manji naribani crveni luk (kapula), dodajte jetru i malo ribana 1 manji crveni luk
oraščića, pa pustite tako pirjati 20 minuta. Potom uspite 20- oraščić
20-30 dag riže
30 dag očišćene i oprane riže, dolijevajte juhom i kuhajte
juha
dok ne postane mekano, ali ne smije biti gusto. ribani sir
Ovako pripravljenu juhu možete upotrijebiti i za svečanije
prigode, a poslužite s ribanim sirom.

Riža ujuhi sa svježim kobasicama (luganigama)

Ovu rižu kuhamo zimi u Dalmaciji osobito za svečane goveđa ili kokošja juha
riža (5-6 dag po osobi)
ručkove, i to na vrlo dobroj goveđoj ili kokošjoj juhi. Rižu
kobasice (luganige)
skuhajte dosta rijetko (5-6 dag po osobi). Kad riža malo
prokuha, stavite u juhu kobasice (luganige), koje malo
popržite na masti. Računajte na svaku osobu po jedan par
luganiga. Juhu poslužite s ribanim sirom.
Recept za luganige naći ćete u ovoj knjizi (str. 161), a
može ih lako ijeftino napraviti svaka domaćica. Mnogo su
ukusnije ako ihje domaćica sama napravila.

Riža ujuhi s glavatim kupusom

Na4 žlice ulja ili dvije žlice masti zažutite 1naribanimanji 4 žlice ulj a ili
2 žlice masti
crveni luk (kapula). Ovome dodajte nekoliko listova 1 manji crveni luk
nasjeckana peršina, 2 češnja nasjeckana češnjaka i 50 dag peršin
sitno narezanog bijelog glavatog kupusa. Kad kupus posve 2 češnja češnjaka
50 dag bijeloga kupusa
požuti, dolijte malo juhe, dodajte žlicu koncentrata ili soka od

39
1 žlica koncentrata ili svježih rajčica, posolite, popaprite i ostavite tiho kuhati dok
sok od rajčica
25 dag riže
ne postane mekano. Potom uspite 25 dag očišćene i oprane
sol ipapar riže i kuhajte dolijevajući juhom dok se riža ne skuha.

Riža sa cvjetačom (kaulom)

1 cvjetača Očistite, operite i usitnite nožem lomanju cvjetaču (kaul).
3 žlice masti
Na tri žlice masti zažutite malo naribana crvena luka (kapula),
1 crveni luk
juha dodajte usitnjenu cvjetaču (kaul) da dobro zažuti, dolijte
sok od svježih rajčica ili juhom i sokom svježih rajčica ili dodajte žličicu koncentrata
žličica koncentrata
sol ipapar
od rajčica i popaprite. Kuhajte dok cvjetača ne postane
25 dag ili 30-40 dag riže prilično mekana, pa uspite opranu rižu te posolite. Ako je na
ribani sir posno, uspite 30-40 dag riže, a ako je na juhi, dosta je 25
dag da bude rijetka. Kadje gotova, pospite ribanim sirom.

Riža s krumpirom
3-4 žlice ulja ili Na 3-4 žlice ulja ili na 2 žlice masti zažutite 1 naribani
2 žlice masti
1 crveni luk
crveni luk (kapula), te dodajte malo na kocke narezanog
krumpir, sol i pa par krumpira, posolite i popaprite, pa dalje žutite. Dolijevajte češće
juha ili voda juhom ili vodom u kojoj rastopite žličicu koncentrata od rajčica.
1 žličica koncentrata od
Kad se krumpir počne raspadati, dodajte 30 dag očišćene i
rajčica
30 dag riže oprane riže, dolijevajte juhom ili vodom sve dok se riža ne
ribani sir skuha.
Poslužite s ribanim sirom.

Pirjana riža
20 dag riže Uzmite 20 dag riže, 4 dl vode, 2 dag masti i soli. Očišćenu
2 dag masti
i opranu rižu pržite malo na vrućoj masti, posoli te, dolijte dva
sol
1 mali crveni luk puta više kipuće vode nego ima riže. Dodajte 1 mali crveni
luk (kapula) u cijelo, pa rižu poklopite i na laganoj vatri
polagano pirjajte pola sata bez miješanja. Prije posluživanja
izvadite crveni luk (kapula).

40
Kroketi od riže
Skuhajte 20 dag riže, procijedite je i istresite na pobra- 20 dag riže
2 dag masti
šnjenu dasku. Dodajte jedno jaje, 2 dag masti, brašna koliko
20 dag brašna
upije, malo soli i sve dobro izmiješajte. Potom pravite krokete 2 jaja
kao palac debele i 5 cm dugačke, provaljajte ih u brašnu, sol
10 dag mrvica
tučenu jaju i mrvicama. Pržite na vrućem ulju. Pospite 1,4 I sojina ulja
nasjeckanim peršinom i poslužite uz zelenu salatu. peršin

Goveđi rižot skupusom

Za ovaj rižot uzmite glavati domaći kupus. Razrežite ga 30 dag goveđeg mesa
glavati kupus
na vrlo tanke rezance, a korijen odstranite. Razrežite 30 dag
3 žlice masti
goveđeg mesa na sitne komade. Kupus zažutite na 3 žlice 1 crveni luk
masti u kojoj prije zažutite naribani crveni luk (kapula), pa juha
1 žlica koncentrata od
dalje kuhajte dok posve ne požuti. Dolijte juhu u kojoj
rajčica
rastopite žlicu koncentrata od rajčica i ostavite dalje kuhati sol ipapar
dok ne postane gotovo kaša. Malo posolite i popaprite. Tada 40 dag riže
ribani sir
dodajte na komadiće razrezanu govedinu da se s kupus om
dalje pirja. Dolijevajte juhom dok meso ne postane mekano,
a tada uspite otprilike 40 dag oprane i očišćene riže i dalje
kuhajte dolijevajući pomalo juhe dok se riža ne skuha. Pri
posluživanju obilato pospite ribanim sirom.

Pileći rižot (Sin])

U 3 I vode s povrćem za juhu kuhajte 1-2 pileta ili 1veću 3 I vode

povrće za juhu
kokoš. Kad je dopola kuhano, izvadite meso iz juhe i pomno 1-2 pileta ili 1 veća
očistite od kostiju. Napose uzmite 10 dag moždane srži i kokoš
rastopite u posudi sa 1žlicom masti. Dodajte naribani crveni 10 dag moždane srži
1 žlica masti
luk (kapula) i dobro zažutite. Pileće meso razrežite na osrednje 1 crveni luk
velike komade i miješajte u prženom crvenom luku dok ne 1 žlica koncentrata od
dobije lijepu boju. Tada dodajte žlicu koncentrata ili protisnute rajčica ili nekoliko
rajčica
rajčice, koje se kuhaju u istoj juhi s pilićima. Za svaku osobu 1 šalica riže po osobi
računajte 1 šalicu za crnu kavu riže. Rižu očistite i operite pa sol ipapar
uspite u meso i usuho pirjajte nadolijevajući malo-pomalo komadić maslaca
4 žlice ribana sira
juhom, neprestano miješajući. Potom malo posolite i malo oraščića

41
 popaprite. Dokje riža još malo tvrda dolijte juhom da ne
bude presuho, pa dobro izmiješajte i dignite s vatre. Onda
dodajte komadić maslaca, 4 žlice ribana sira, malo oraščića i
pustite da otpočine 10minuta, te rižu slažite na tanjur i odozgo
pospite sirom. Treba osobito paziti da ne zagori, a to ćete
izbjeći ako za vrijeme kuhanja neprestano miješate, što nije
baš lagan posao kod priređivanja dobrog dalmatinskog rižota.
Kuhanje rižota traje oko % sata. Ne smije biti presuh, nego
sočan.

Janjeći rižot

1 kg janjetine (od buta) Uzmite 1kgjanjećeg buta. Meso operite, odstranite kosti
2 žlice masti
i razrežite na komadiće. Na 2 žlice masti zažutite 1 oveći
1 veći crveni luk
sok od rajčica ili voda naribani crveni luk (kapula). U ovo dodajte meso koje opet
sol ipapar dobro zažutite, pa dolijevajte pomalo vodom ili sokom od
juha
8 dag slanine
procijeđenih rajčica, posolite i popaprite. Čim se meso malo
2 češnja češnjaka prokuha, napravite sječak (pešt) od 8 dag slanine, 2 češnja
peršin češnjaka i nekoliko peršinovih listića. Kuhajte pok1opljeno.
40 dag riže
ribani sir
Onda uspite 40 dag riže i pirjajte neko vrijeme usuho pa
ribani oraščić dolijevajte pomalo juhe. Kuhajte dok ne postane meko.
Možete po ukusu odozgo posuti ribanim sirom i dodati malo
ribana oraščića.

Rižot od prepelica (Sinj)

2 prepelice Očistite dvije mlade prepelice, izvana ih operite, a iznutra

2 žlice masti
samo ocijedite. Na 2 žlice masti zažutite jedan naribani crveni
1 crveni luk
sol ipapar luk (kapula) i dodajte prepelice razrezane na 8 komadića.
juha ili voda Dobro usuho zažutite, posolite, popaprite ijoš dodajte žličicu
1 žličica koncentrata od
razmućenog koncentrata od rajčica. Kad sve dobro požuti,
rajčica
40 dag riže dodajte 40 dag riže, neprestano miješajte dolijevajući češće
ribani sir mlake vode ili juhe. Na kraju dodajte šaku ribanog sira,
ostavite da malo odstoji pa onda poslužite.

42
Juhe
Zelena manistra (dubrovački specijalitet)

Ova je manistra poznata kao dubrovački specijalitet.

Zeleni kupus (raštika) posebno sade i uzgajaju u 50 dag prokulica od
kupu sa
dubrovačkoj okolici. Uberu se prokulice (ružice) od kupusa,
30-40 dag suhe
listići očiste i operu, a isto tako i sredina, te se skuhaju dopola svinjetine
u posoljenoj, kipućoj vodi. Za 50 dag prokulica uzme se 30- suho ovčje meso
25 dag krumpira
40 dag suhe svinjetine i manji komad suhog ovčjeg mesa
sol ipapar
(kaštradina). Suho meso se opere krpicom u toploj vodi i tikvice
stavi kuhati bez povrća u hladnu vodu. Kad se meso skuha, nekoliko mahuna graha
2 žlice maslinova ulja
izvadi se iz juhe, u juhu doda 25 dag na kocke narezanog
5 dag pancete
krumpira i kadje dopola skuhan, stave se unutra prokulice 4 češnja češnjaka
kuhati na laganoj vatri j edan sat. Prema ukusujoš se posole i peršin
suha svinjska kobasica
popapre. U doba tikvica izreže se pokoja tikvica i mahuna
graha. U nekim mjestima da bi dobili jaču juhu, dodaju dvije
žlice maslinova ulja. Možete dodati i sječak (pešt) od 5 dag
trbušine (paneeta), 4 češnja češnjaka i malo peršina. Nakraju
dodajte meso u juhu i poslužite zajedno ili posebno. Ova je
juha ukusna ako dodate i pokoju suhu svinjsku kobasicu.

Juha od suhog mesa s mrvicama

Najprije prosijte 25 dag brašna, dodajte malo soli i, prema 25 dag brašna
sol
potrebi rnlake vode da tijesto bude tvrdo. Zarnijesite vilicom,
50-60 dag suhog mesa
a onda dlanovima i prstima napravite nepravilne mrvice od (svinjsko i ovčje)
tijesta, među kojima ostane nešto brašna. Protarite po dasci juha
da se prosuši. Potom procijedite juhu u kojoj se kuhalo 50-
60 dag suhog mesa (svinjskog i ovčjeg- kaštradina) i u
juhu stavite kuhati mrvice 15 minuta.

Pašta-fažol (juha od graha)

Kuhajte u 31vode 1kg suhe svinjetine ili kost od domaćeg 1 kg suhe svinjetine ili
kost od pršuta
suhog svinjskog buta (pršut). Kad se dopola skuha, dodajte

43
50 dag graha 50 dag očišćena, oprana graha i zajedno kuhajte 2 sata dok
3 žlice masti
crveni luk
ne postane prilično mekano. Dodajte lagani zapržak od 3
papar žlice masti, malo naribana crvena luka (kapula), papra i malo
6 dag suhe slanine sječka (pešt) od 6 dag narezane suhe slanine, nasjeckana
1 češanj češnjaka
češnjaka i malo peršina. Na kraju ukuhajte još 25 dag
peršin
25 dag tjestenine tjestenine. Kad se skuha, dignite s vatre, pustite da malo počine
i poslužite. Obično kuhamo deblju tvomičku tjesteninu. Ovo
je vrlo dobro i ukusno, a među narodom obljubljeno jelo,
osobito zimi.
Savjet: grah i meso dobro je namočiti u toku noći, a prvu
vodu u kojoj se kuha proliti.

Juha jesenska sa suhim mesom

1 kg suhog svinjskog Stavite kuhati 1 kg suhog svinjskog mesa, ajoš bolje 50
mesa ili
dag suhe bravetine (kaštradina) ili 75 dag suhe govedine.
50 dag suhe bravetine ili
75 dag suhe govedine Kad se meso skuha (treba oko 2 sata), dodajte otprilike 1 kg
1 kg bijelog kupusa bijelog glavatog kupusa koji razrežete na manje komade.
nekoliko krumpira
Sredinu glavice razrežite na 7-8 komadića, dobro operite i
12 dag suhe slanine ili
pancete dodajte nekoliko deblje narezanih krumpira. Sve zajedno
4 češnja češnjaka kuhaj te dok ne postane mekano. Kad stavite kuhati kupus,
peršin dodajte sječak (pešt) od 12 dag suhe slanine ili trbušine
(paneeta), 4 češnja češnjaka i malo peršina, sve usitnite i
zajedno kuhajte. Sječak (pešt) čini ovakvu hranu ukusnijom.
Jedite sve zajedno, meso i kupus.

Juha od kisela kupusa i graha

1 kg kisela kupusa Očistite i dobro operite 1kg kisela kupusa. Zažutite na 3
3 žlice masti
žlice masti 1 naribani crveni luk i u ovom promiješajte kupus
1 crveni luk
40 dag suhe svinjetine da malo zažuti. Tad dodajte 40 dag suhe svinjetine u
25 dag graha komadima, dobro isprane u toploj vodi, i dolijte toliko vode
ribani hren ili lučica ili
da se sve može slobodno kuhati. Kuhajte na laganoj vatri,jer
ljutika iz kvasine
inače nije ukusno. Posebno kuhajte u neposoljenoj vodi 25
dag graha, dodajte kupus i sve promiješajte, pa pustite da
skupa provri. Suho meso poslužiteposebno s naribanim hrenom
ili lučicom ili ljutikom iz kvasine (ocat).

44
Juha ječmena sa suhim mesom
Operite krpicom u toploj vodi 1kg suhog svinjskog mesa 1 kg suhog svinjskog
mesa
ili,još bolje, suhe šunke (pršut) ili domaćih suhih svinjskih pršuta ili domaćih suhih
kobasica, properite u hladnoj vodi, te stavite kuhati u 2-3 svinjskih kobasica
litre vode dok ne omekša. Uzmite 25 dag ječma (orza), 25 dag ječma
1 žlica masti
očistite i operite. Nažlici masti zažutite 1naribani crveni luk
1 crveni luk
(kapula), te dodajte ječam (orzo) i pustite da se malo prži. suha slanina
Dolijevajte pomalo procijeđene juhe. Dodajte sječak (pešt) 2 češnja češnjaka
peršin
od komadića suhe slanine, 2 češnja češnjaka i malo peršina,
2 krumpira
sve usitnjeno. Potom dolijte ostalu juhu i kuhajte istiha 2 sata.
U to je dobro dodati i 2 kuhana smrvljena krumpira, ali ne
smije biti pregusto. Na kraju dodajte suho meso, da se sve
zajedno još malo prokuha.

Juha ječmena (ričet)

Stavite u zemljani lonac 50 dag dobre govedine, 50 dag 50 dag govedine
50 dag suhe svinjetine
suhe svinjetine, 35 dag očišćenaječma (orza), 35 dag graha 35 dag ječma
i nalij te hladnom vodom do vrha lonca. Ovo kuhaj te 35 dag graha
poklopljeno 2 sata. Potom posolite po potrebi, dodajte 2-3 sol
2-3 krumpira
na kocke razrezana krumpira. Napravite sječak (pešt) od 10
10 dag suhe slanine
dag suhe slanine, nekoliko peršinovih listića i 2-3 češnja peršin, 2-3 češnja
češnjaka, sve dobro usitnjeno, dodajte u juhu i kuhaj te još češnjaka
jedan sat.

Juha ječmena s kaštradinom

Skuhajte 1kg oprane suhe kaštradine s raznim povrćem. I kg suhe kaštradine
povrće za juhu
Na žlici masti zažutite 50 dag oljuštena opranaječma (orzo) i I žlica masti
dodajte 2 razrezana krumpira i zalijte juhom od kaštradine. 50 dag ječma
Kuhajte 2 sata. 2 krumpira

Meso poslužite uz kiseli kupus ili kiselu salatu.

Zapržak za nekoliko puta

Sve juhe i sva variva, kao i mnoga druga jela, često prosijano brašno
češnjak
priređujemo sa zaprškom. Prženjem se svaki put gubi dosta

45
crveni luk vremena, jer se mora stalno miješati budući da lako zagori.
malo masti
Da bisteuštedjeli na vremenu napravitenajednom veću količinu
zaprška. Radi se ovako: prosijete brašno i stavite na pliticu
dva prsta debljine i pečete u pećnici najakoj vatri kao za
kruh, te često miješate, dok ne postane svijetložuto.Tada
izvadite i pustite da se potpuno ohladi.
Zapržakjemnogo hranjiviji od pšeničnog nego od bijelog
brašna. Pošto se brašno u pećnici ispeklo-popržilo, trebate
ga prosijati da se ne naprave grudice, te ga onda spremite u
limenu kutiju. Zajelo, za koje su potrebni češnjak i crveni luk
(kapula), zažutite ih na masti, i kad dodate pečeno brašno,
zapržakje gotovo.

46
Bezmesne juhe

Juha od graha
Očistite i operite 1kg graha i stavite kuhati u 3litre kipuće 1 kg graha
5 žlica ulja ili 3 žlice
vode, dodajte 5 žlica ulja ili 3 žlice masti, 1 crveni luk (kapula)
masti
ucijelo i na kraju malo soli ipapra. Kuhajte dok ne postane 1 crveni luk,
mekano. sol ipapar

Juha od graha s rižom

Skuhajte 25 dag graha koji prije dobro očistite i operete 25 dag graha
5 dag masti ili 4 žlice
u više voda i potom protisnite kroz sito. Napravite zapržak
ulja
od 5 dag masti ili 4 žlice ulja i 2 dag brašna, dodajte malo 2 dag brašna
papra, zalijte najprije malo hladnom pa vrućom vodom. U to sol ipapar
10-15 dag riže
stavite protisnuti grah, posolite i prokuhajte. Dodajte 10-15
dag riže, koja ne smije biti gusta i kad je gotovo, poslužite.

Juha od graha s tjesteninom

Stavite kuhati u tri litre hladne vode 50 dag očišćena i 50 dag graha
5 žlica maslinova ulja
oprana graha. U međuvremenu zamijesite tvrdo tijesto za sol ipapar
rezance. Možete uštedjeti ako zamijesite tijesto bezjaja, ali
je uputnije s jajem, jer se tijesto pri kuhanju ne raspada i
bolje raste. Mnogi upotrijebe za ovu juhu tvomičku tjesteninu
koju nazivaju lazanje, šubiote i špageti. Rezance razvaljajte
i režite malo deblje nego za juhu te prosušite.
Kadje grah skoro gotov, začinite ga sa 5 žlica maslinova
ulja, malo papra, i po potrebi soli. Napose prokuhajte
tjesteninu i dodajte u juhu. Kad je gotovo, dignite s vatre da
malo otpočine prije posluživanja. Ovo je jelo vrlo ukusno.

Juha s graškom i rezancima

U zdjelu stavite4 žliceulja ipolovicu sitno narezana crvena 4 žlice ulja
1/2 crvena luka
luka (kapula). Kad se to zažuti, dodajte 25 dag očišćena
25 dag graška
graška i dobro zažutite, odozgo malo zabrašnite i dodajte malo brašna

47
1 žličica koncentrata od žličicu koncentrata od rajčica i nekoliko listića nasjeckana
rajčica
peršin
peršina, soli i papra. Kad sve dobro zažuti, dodajte 1Y2 I
sol i papar vode i prokuhajte, pa ukuhajte domaće rezance koje zamijesite
10 dag brašna od 10 dag brašna ijednogjaja.
I jaje
Sve zajedno kuhajte i poslužite toplo.

Juha od graška
30 dag suhog graška Očistite 30 dag suhog graška i dobro ga skuhajte.
4 dag masti ili 3 žlice
Napravite zapržak od 4 dag masti ili 3 žlice ulja i 2 dag brašna.
ulja
2 dag brašna Dodajte protisnuti grašak, sol, papar, dolijte 1Y2l vode i sve
sol i papar zajedno prokuhajte. Poslužite s komadićima prženog kruha.
komadići prženog kruha

Juha od leće
30 dag suhe leće Pripravite je na isti način kao ijuhu od graška, samo za
malo crvena luka
zapržak dodajte malo nasjeckana crvena luka (kapula).

Juha proljetna
50 dag graška Zažutite na 5 žlica ulja ili 4 dag masti 2 žlice brašna. Tome
25 dag krumpira
dodajte pola nasjeckana crvena luka (kapula), 2 češnja
5 žlica ulja ili 4 dag
masti češnjaka, 2 peršinova listića, selenov list, 3 narezane mrkve,
2 žlice brašna pa sve to kuhajte pola sata. Potom sve protisnite kroz cjedilo,
'/2 crvena luka
dodajte još 11 vode, 50 dag čistog graška, 25 dag na kocke
2 češnja češnjaka
peršin iselen, 3 mrkve narezanog krumpira i žličicu koncentrata od rajčica. Kada je
1 žličica koncentrata od juha skuhana poslužite je s komadićirna prženog kruha.
rajčica

Juha od povrća
3-4 mrkve Ovu juhu pripravljamo od raznog povrća. Ul Y21 vode
zeleni grašak
stavite 3-4 mrkve, nešto zelenog graška, malo bijelog kupusa,
bijeli kupus
2-3 rajčice 2-3 rajčice, 2 krumpira i 20 dag zelenog graha (mahune), a u
2 krumpira doba cvjetače stavite i pokoju ružicu cvjetače. Kad juha
20 dag zelenog graha
provri, posolite.
(ma/III Ile)

48
 Pri kraju kuhanja dodajte zapržak od 3 žlice maslinova sol i pa par
3 žlice maslinova ulja
ulja, žlice brašna, malo papra. I žlica brašna
Poslužite s komadićima prženog kruha.

Juha od cvjetače
Očistite cvjetaču. Jednu polovicu skuhajte, a drugu 1 cvjetača
3 žlice ulja
razrežite na komadiće. Kuhanu polovicu protisnite. Napravite
1 žlica brašna
zapržak od 3 žlice ulja, 1 žlice brašna pa dodajte komadiće sol ipapar
sirove cvjetače i malo usuho pržite, dolijte malo hladne vode. krumpir ili 15 dag riže
I žličica koncentrata od
Potom dodajte protisnutu cvjetaču, soli, papra, pa sve zajedno
rajčica
prokuhajte. Poslužite toplo. peršin
Možete dodati u juhu i malo na kocke narezanog krumpira
ili 15 dag riže, žličicu koncentrata od rajčica i zelenog peršina.

Juha od rajčica
Operite 6-8 mesnatih rajčica i zažutite ih sa 4 žlice ulja, 6-8 mesna tih rajčica
4 žlice ulja, crveni luk
malo crvena luka (kapula ), 2 peršinova lista, 4 selenova lista,
peršin iselen
češnjom češnjaka i kockom šećera. Pirjajte pola sata i I češanj češnjaka
dolijevajte vodom, otprilike do jedne i po litre i sve protisnite I kocka šećera
2 žlica maslinova ulja
kroz cjedilo za juhu. Napravite lagan zapržak od 2 žlice
1 žlica brašna
maslinova ulja i žlice brašna, posolite, popaprite i onda uspite sol ipapar
15 dag riže. Po ukusu možete dodati pri posluživanju malo 15 dag riže
ribani sir
ribana sira.
U ovoj juhi su vrlo dobri kuhani žličnjaci od krupice.

Juha od čimula (prokulica)

Stavite kuhati male čimule (prokulice) u kipuću vodu, 1/2 kg čimula
4 žlice maslinova ulja
koju posolite tek kad prokuhaju. Posebno napravite zapržak
2 žlice brašna
od 4 žlice maslinova ulja, 2 žlice brašna, dolijevajte vodom sol ipapar
od prokulica, dodajte unutra kuhane prokulice i malo papra, 2 jaja
dubrovački dvo pek
pa poslužite.
Da bude ukusnije, možete prije posluživanja dodati u juhu
2 tučena žumanca ili komadiće župskog baškota (dubrovački

49
 dvopek) od pšeničnog brašna i kumina, kojije poznat kao
dubrovački specijalitet.

Juha od krumpira
50 dag krumpira Razrežite na kockice 50 dag krumpira i kuhajte u
lovorov list
posoljenoj vodi. U juhu, dok se kuha, stavite pola lovorova
1 žlica masti ili 5 žlica
ulja lista. Napravite tamni zapržak od 1 žlice masti ili 5 žlica ulja i
2 dag brašna 2 dag brašna. Dodajte malo naribana crvena luka (kapula ),
malo crvena luka
a u doba rajčica i pokoju rajčicu, te nekoliko listića mažurana.
nekoliko listića
mažurana Juhu poslužite s prženim kruhom.

Panada (tradicijska)
I I vode Kuhajte 1 I vode sa dva lovorova lista, pa dodajte 2
2 lovorova lista
tvrda kolača, razrezana na krupnije komade, malo soli, papra
2 tvrda kolača
sol ipapar i 5 žlica ulja. Neka ovajuha samo nekoliko puta proključa,
5 žlica ulja pa je dignite s vatre da malo otpočine, potom poslužite.

Riža s tikvicama
50 dag tikvica Mlade tikvice operite. Za 50 dag ugrijte 5 žlica maslinova
5 žlica maslinova ulja
ulja, zažutite Y2 sitno narezana crvena luka (kapula), dodajte
1/2 crvena luka

2 češnja češnjaka 2 češnja sitno nasjeckana češnjaka i malo nasjeckana peršina.

malo peršina Tada dodajte na komadiće narezane tikvice i ostavite da se
sol ipapar
pirja. Kad se sok tijekom kuhanja zgusne, dolijte malo vode.
1 žličica koncentrata od
rajčica ili sok od rajčica Posolite, popaprite i dodajte žličicu koncentrata ili malo soka
25 dag riže od rajčica. Kad tikvice malo omekša ju, uspite 25 dag očišćene
i oprane riže i neprestano miješajte, dolijevajte vodom dok
se ne skuha i poslužite toplo.

Riža s rajčicama
30 dag rajčica Operite, očistite i razrežite 30 dag zrelih rajčica. Zagrijte
3 žlice ulja
3 žlice ulja, dodajte malo naribana crvena luka (kapula), malo
malo crvena luka
peršina, sei ena, 2 češnja nasjeckana češnjaka, soli, papra i

50
rajčice. Sve to trebate kuhati 1 sat, potom protisnite i u taj malo selena i peršina
2 češnja češnjaka
sok dodajte 30-40 dag očišćene i oprane riže. Miješajte
sol ipapar
dolijevajući vodom dok se ne skuha. Riža mora biti prilično 30-40 dag riže
gusto skuhana.
Osobito je ukusno za ljetne dane.

Riža sa špinatom
Skuhajte u malo vode 50 dag mladog špinata, pa ga onda 50 dag špin ata
3 žlice maslinova ulja
sitno nasjeckajte i protisnite. U 3 žlice maslinova ulja stavite 2
2 češnja češnjaka
češnja nasjeckana češnjaka i malo peršina, dodajte špinat, malo peršina
posolite i popaprite. Potom uspite 40 dag očišćene i oprane sol ipapar
40 dag riže
riže i u tome zažutite, pa dalje kuhajte dolijevajući malo-pomalo
tople vode od špinata.

Riblje jube i riblji rižoti

Juha od ribe ili bujabiž

U vodu u kojoj se kuhao zubatac, cipal, lubin ili velika zubatac, cipal, lu bin ili
velika škarpina
škarpina, stavite 5 žlica maslinova ulja, 1 napola prerezani
5 žlica maslinova ulja
crveni luk (kapuZa), peršin, ž Iovorova lista, 4-5 zrna papra, I crveni luk, peršin
soli i 2 žlice kvasine (ocat). U procijeđenoj juhi obično se 2 lovorova lista
4-5 zrna papra i sol
kuha 25 dag riže da bude rijetko.
2 žlice kvasine
Ova je juha vrlo dobra i ukusna. Ribari kuhaju bujabiž 25 dag riže
od šupljeg kamena iz mora, zaliju ga morem umjesto vodom šuplji kamen iz mora
dosta rajčica
i dodaju dosta rajčica, peršina i u juhu namoče tvrd kolač ili
tvrdi kolač ili kruh
kruh.

Juha od kućica
Stavite u plitku zdjelu 4 žlice maslinova ulja, 3 češnja 7 žlica maslinova ulja
3 češnja češnjaka
češnjaka i malo peršina, dodajte 1 kg dobro ispranih kućica i
malo peršina
kuhaj te poklopljeno. Kad se školjke otvore, meso očistite 1 kg kućica

51
'/2 žlice brašna od njih. Napose načinite zapržak od 3 žlice maslinova ulja,
papar
pola žlice brašna, papra i dodajte meso i sok od kućica. Kore
školjaka prokuhajte u I litri vode kojom nadolijevajte kućice
i kuhaj te još pola sata.
Juhu poslužite s komadićima prženog kruha. Možete
poslužiti i bez kruha s limunovim sokom i nasjeckanim
peršinom.

Juha od rakova
20 manjih rakova Skuhajte oko 20 manjih rakova, očistite i razrežite na
4 žlice maslinova ulja
komadiće. Kore dobro stucite u tučku i stavite kuhati u jednu
'/2 žlice brašna
sol ipapar i po litru vode. Posebno u posudu stavite 4 žlice maslinova
25 dag graška ili ulja na koje dodajte rakovo meso da malo pirja, Y2 žlice
mahuna
malo peršina
brašna i malo-pomalo dolijevajte juhom od prokuhanih kora.
Treba kuhati 20 minuta. Posolite i popaprite. U doba graška
dodajte 25 dag očišćenog graška ili zelenog graha (mahune),
koji najprije na ulju iperšinu malo popržite pa zajedno kuhajte
srakovima.

Riža na juhi od bakalara

4 žlice maslinova ulja Napravite zapržak od 4 žlice maslinova ulja i 1 male
1 mali crveni luk
glavice naribana crvena luka (kapula). Naspite 25 dag oprane
25 dag riže
sol ipapar riže da se usuho zažuti, pa dolijevajte malo-pomalo vode u
I žličica koncentrata od kojoj se kuhao bakalar. Posolite, popaprite, dodajte žličicu
rajčica
juha od bakalara
koncentrata od rajčica. Dolijevajte ostalu vodu i kuhajte dok
riža ne bude gotova.

Rižot s jeguljama
jegulja U 4 žlice vrućeg ulja stavite da malo zažuti pola naribana
4 žlice ulja
crvena luka (kapula), dodajte potom komadiće razrez ane
'/2 crvena luka
malo peršina jegulje, koju trebate dobro očistiti od drača i kostiju. Dodajte
2-3 češnja češnjaka malo nasjeckana peršina, 2-3 češnja nasjeckana češnjaka,
sol ipapar
soli, papra i žličicu koncentrata od rajčica. Pustite da dobro

52
zažuti, dodajte malo vode i dalje kuhaj te. Potom uspite 40 I žličica koncentrata od
rajčica
dag oprane riže, dolijevajte tople vode i kuhajte. Po ukusu 40 dag riže
možete u rižu dodati malo kvasine (ocat) ili limunova soka i kvasina ili Iimunov sok
malo peršina da rižot ne bude premastan.

Rižot od liganja
Lignje očistite i operite, izvadite prozirnu kost i okoštali 50 dag Iiganja
8 žlica maslinova ulja
dio u sredini trakova. Trebate paziti da ne pukne mjehurić s malo crvena luka
crnilom, stavite ga sa strane, a meso i trakove operite i 3 češnja češnjaka
razrežite na komadiće. Na 50 dag liganja stavite u posudu 5 peršin
sol ipapar
žlica maslinova ulja i malo naribana crvena luka (kapula). 2 žlice kvasine
Kad se crveni luk malo zažuti, dodajte 3 češnja nasjeckana 30-40 dag riže
češnjaka s nekoliko listića nasjeckana peršina, papra, soli, te
stavite lignje i ulijte 2 žlice kvasine (ocat). Kad sve to malo
zažuti, dodajte cmilo i pirjajte u soku četvrt sata. Povremeno
dolijevajte mlaku vodu. Kad meso omekša, uspite 30-40 dag
riže (oprane i očišćene). Pirjajte kratko vrijeme usuho, a
onda dalje kuhajte, nadolijevajući pomalo tople vode, dok
lignjane postane mekana. Rižot dignite s vatre ipustite počivati
10-15 minuta, jer je onda mnogo ukusniji. Prije nego što
dignete s vatre, dodajte još 2-3 žlice ulja i po ukusu malo
kvasine (ocat).

Rižot od škampa ili kozica (Zadar)

Ugrijte 4 žlice maslinova ulja, dodajte malo nasjeckana škampi (kozice)
4 žlice maslinova ulja
češnjaka i peršina, a kada lagano zažuti, uspite od kore
malo češnjaka
očišćene, razrezane repove škampi ili kozica, dodajte malo peršin
rajčica ili koncentrata od rajčica. Kad sve to malo prokuha malo rajčica ili
koncentrata od rajčica
naspite 40 dag očišćene i oprane riže. Ostale kore škampi ili
40 dag riže
kozica dobro protucite i kuhaj te u vodi, koju malo-pomalo sol ipapar
dolijevajte u rižu. Rižot kuhajte na nagi oj vatri neprestano 1 žlica kvasine
ribani sir
miješajući, dodajte sol, papar i žlicu kvasine (ocat), pa pospite
ribanim sirorn i ostavite nekoliko minuta te poslužite.

S3
 Rižot od rakova (Sinj)
I kg rakova Skuhajte rakove pa povadite pomno repove i štipaljke,
5 žlica maslinova ulja
a ljuske stucite i stavite ponovno u vodu neka kuhaju. Za 1kg
3 češnja češnjaka
malo peršina rakova trebate uzeti j ednu i po litru vode. Na 5 žlica maslinova
sol ipapar ulja zažutite lagano 3 češnja nasjeckana češnjaka i malo
koncentrat od rajčica
peršina. Tada dodajte rakovo meso, popaprite i prema potrebi
40 dag riže
posolite, dodajte malo soka od rajčica ili koncentrata. Potom
uspite 40 dag očišćene i oprane riže, koju usuho zažutite,
neprestano miješajući i dolijevajući pomalo vode u kojoj su
se kuhale stučene kore rakova. Riža ne smije biti pregusta.
Pustite nekoliko minuta da rižotmiruje prije nego ga poslužite.

Rižot od prilipaka (lupara )

1 kg prilipaka Prilipke (lupari) dobro operite da biste odstranili pijesak.
5 žlica maslinova ulja
Ukusniji su oni prilipci koji su na vanjskoj kori obrasli
4 češnja češnjaka
peršin morskom travom. Za 1 kg prilipaka ugrijte 5 žlica maslinova
sol ipapar ulja, i u njemu zažutite 4 češnja nasjeckana češnjaka i malo
30-40 dag riže
nasjeckana peršina. Kad se ovo lagano zažuti, dodajte školjke,
sve popaprite, posolite i dalje kuhajte u istom soku. Kuhajte
na laganoj vatri skoro 1 sat dok meso ne postane mekano.
Koru odvojite i kuhajte napose u 1 I vode. Dodajte 30-40
dag očišćene i oprane riže, pirjajte usuho češće dolijevajući
toplu vodu u kojoj su se kuhale kore, sve dok se rižot ne
skuha.

Rižot od kućica (Vranjic)

1 kg kućica Kućice dobro operite,jer obično u njima ima pijeska.
5 žlica maslinova ulja
Za 1 kg kućica ugrijte 5 žlica maslinova ulja, pa dodajte 4
4 češnja češnjaka
malo peršina češnja nasjeckana češnjaka i malo nasjeckana peršina. Stavite
papar oprane kućice, papra, pa pustite da neko vrijeme tiho kuhaju,
40 dag riže
ali uvijek poklopljeno. Kad se školjke potpuno otvore, očistite
ih, meso dalje pirjajte u istom soku, a kore stavite kuhati

54
ponovno u 11 vode. Kad se meso dopola skuha, dodajte 40
dag očišćene i oprane riže, zažutite usuho i dalje kuhajte
dolijevajući malo-pomalo juhu od kuhanih kora, dok se riža
ne skuha. Poslužite gusto i pospite peršinom.

Rižot od prilipaka (lupara) na drugi način

Na umjerenu vatru stavite u posudu prokuhati dobro 1 kg prilipaka
6 žlice maslinova ulja
oprane prilipke (lupari) te kad se odvoje, izvadite iz njih meso.
25 dag riže
U posebnoj posudi ugrijte u1je, dodajte sitno nasjeckan peršin, malo papra
češnjak i malo crvena luka (kapula). Za 1 kg školjki uzmite 6 malo peršina
malo češnjaka
žlica maslinova ulja. Kad sve zažuti, uspite 25 dag očišćene i
malo crvena luka
oprane riže, nakon toga u to uspite očišćeno meso od školjaka, 1 žličica koncentrata od
nalij te vode u kojoj su se kuhale školjke, dodajte 1 žličicu rajčica
ribani sir
koncentrata od rajčica, papra i dalje pirjajte dok ne bude
gotovo. Rižot pospite ribanim sirom.

Rižot vranjički
Školjke (dagnje) dobro očistite i operite. Na 6 žlica 1 kg dagnji
6 žlica maslinova ulja
maslinova u1ja ugrijte sitno nasjeckan češnjak i peršin i dodajte
malo češnjaka
1 kg školjaka (dagnje). Kad se školjke otvore, izvadite ih i malo peršina
očistite od kora, a meso vratite opet u ulje da se kuha još 15 25 dag riže
1 žličica koncentrata od
minuta. Potom dodajte 25 dag očišćene i oprane riže, dobro
rajčica
zažutite i po ukusu dodajte 1 žličicu koncentrata od rajčica. ribani sir
Ako nema dostatno vode, još malo dolijte. Na kraju pospite
obilato sirom. Rižu dobro izmiješajte, pustite nekoliko minuta
i poslužite.

Rižot od loščure
Školjku pomno otvorite i izvadite iz nje meso. Po sredini meso od loščure (školjke)
118 I maslinova ulja
mesa, između korala, nalazi se tobolčić, gusta tvar koju naši
crveni luk
ribari nazivaju papar, a gorka je okusa, pa ga treba odstraniti. 4 češnja češnjaka

55
peršin Tad meso isperite u više voda, očistite od pijeska, jer školjke
sok od svježih rajčica
sol ipapar
većinom leže u pijesku-mulju. Katkad se nađe i koji crvić, pa
2 žlice kvasine zato sve trebate pomno očistiti i oprati. Tko tomu nije vješt,
40 dag riže neka loščuru dade odmah očistiti u ribarnici. Meso razrežite
bijelo vino
na komadiće. Na 1/81 maslinova ulja, zažutite sitno nasjeckan
crveni luk (kapula), 4 češnja nasjeckana češnjaka i malo
peršina, a potom dodajte školjkino meso i u tome pirjajte da
ostane suho. Tada dolijte malo soka od svježih procijeđenih
rajčica, te vode da školjka bude pokrivena, popaprite i posolite
i dalje kuhajte 1 sat. Potom ulijte 2 žlice kvasine (ocat) i
bijelog vina, uspite 40 dag očišćene i oprane riže te kuhajte
kao i ostale rižote.

Rižot od mušula (bokeljski)

1 kg mušula U širokoj posudi zažutite na 1,41maslinova ulja 1 oveći
'A I maslinova ulja
sitno narezani crveni luk (kapula). Dolijte sok od protisnutih
1 oveći crveni luk
5-6 rajčica rajčica i dodajte pola čaše bijelog vina. Pustite da sve malo
1/2 čaše bijelog vina prokuha. Nakon toga u ovome pirjajte 40-50 dag riže.
40-50 dag riže
Napose u tavi pecite mušule najačoj vatri i pokrijte vlažnom
sol ipapar
krpom. Rižu dolijevajte vodom u kojoj su se mušule pekle
(koju su same pustile) dok su bile na vatri. Kad je rižot
dopola gotov, dodajte meso očišćenih mušula, papar, posolite
i kuhaj te još 10 minuta.

56
Žličnj aci (njoki)

Žličnjaci od pure (žganaca)

Skuhajte u 11vode 25 dag prosijane pure (kukuruzna 25 dag pure
malo ulja ili masti
brašno). Najprije treba vrijeti 10-15 minuta naglo, a onda
crveni luk
laganije 50 minuta (akoje instantpura 10-15 min.). Ohladite,
pa žlicom pravite žličnjake, složite lijepo na tanjur i prelijte ih
poprženim (na ulju ili masti) crvenim lukom (kapula). Polijte
gulašem, a još bolje dobrim ribljim brudetom.

Žličnjaci od pure (žganaca) i krumpira

Skuhajte puru (kukuruzna brašno) kako je gore 50 dag krumpira
25 dag pure
navedeno. Napose skuhajte 50 dag krumpira i dobro skašite,
ulja ili masti
pa sve zajedno izmiješajte. Od ove smjese pravite žličnjake,
poredajte ih na tanjur, polijte umakom od gulaša ili brudeta i
poslužite toplo.

Žličnjaci od jetre
Usitno nasjeckajte 1 crveni luk (kapula), malo peršina i 50 dag teleće jetre
1 crveni luk
naribajte 50 dag teleće jetre i sve zajedno pržite nekoliko
malo peršina
sekundi. Dignite s vatre, dodajte 3 češnja češnjaka, 1 šalicu u 3 češnja češnjaka
mliljeku umočenih mrvica, sol, papar, 2-3 žlice brašna, 2-3 mlijeko, I šalica mrvica
sol ipapar
cijelajaja i malo maslaca. Jaja tucite sa 2 žlice sira i sve zajedno
2-3 žlice brašna
dobro izmiješajte. Žlicom pravite žličnjake i u kipućoj vodi 2-3 jaja, maslac
kuhaj te poklopljeno 10 minuta. 2 žlice sira

Žličnjaci šareni
Smjesu napravite jednako kao kod žličnjaka od krupice, 2 žlice ulja ili 3 dag
masti
(str. 59). Razdijelite u tri dijela. Jedan dio ostavite kakav jest,
I jaje, sol, peršin
drugi zamiješajte sa 1 žlicom koncentrata od rajčica, a trećem 5 dag krupice
dijelu dodajte nekoliko žlica gusto protisnutog špinata. Pravite I žlica koncentrata od
rajčica
žličnjake, a kuhaj te u kipućoj procijeđenoj juhi i poslužite
protisnuti špinat
kao trobojne.

57
 Žličnjaci od krumpira za juhu
25 dag krumpira Zamijesite tijesto od 25 dag protisnuta kuhana krumpira,
1 jaje
jednog jaja, pola žlice masti, malo soli ilO-lS dag brašna.
1/2 žlice masti, malo soli
10-15 dag brašna Napravite male žličnjake kao lješnjake, zlatnožuto popržite
na masti ili ulju i poslužite u vrućoj juhi.

Žličnjaci od slezene
teleća slezena Dobro nožem nastružite teleću slezenu. Napose, na pola
1 žlica masti
žlice masti zažutite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapula) i
1 mali crveni luk
1 jaje ostavite da se ohladi. U međuvremenu miješajte pola žlice
sol ipapar masti i 1jaje, dodajte nastruganu slezenu, malo soli, papra na
peršin
vrhu noža, malo nasjeckana peršina, 2 listića mažurana,
2 listića mažu rana
4 žlice mrvica ohlađen zažućen crveni luk, po potrebi mrvice da možete
oblikovati žličnjake. Smjesu ostavite 5 minuta, a onda pravite
žličnjake i kuhajte u kipućoj juhi 10 minuta. Na svako jaje
računaj te 4 ravne žlice mrvica.

1 kg krumpira Žličnjaci od krumpira, specijalni

25 dag brašna
10 dag sira za ribanje Uzmite 1 kg krumpira, 25 dag brašna, 10 dag sira za
15 dag maslaca
ribanje, 15 dag maslaca, 4 cijelajaja, sol, papar i oraščić.
4 jaja
sol ipapar Skuhajte krumpir u kori, ogulite ga, lagano posolite, protisnite
malo oraščića kroz sito ili kroz gnječilo za krumpir. Potom dodajte brašno,
ragu ili umak od mesa
polovicu ribana sira, polovicu maslaca i sva 4 jaja, te pospite
malo ribana oraščića, dodavši papar. Sve dobro izmiješajte
da smjesa bude jednaka.
Napose pripravite kipuću vodu u koju žlicom stavljajte
smjesu pa ćete dobiti velike žličnjake. Gotove žličnjake
položite u zdjelu ili za svaku osobu u tanjur u obliku zvijezde
(5 njih), te polijte raguom ili drugim umakom od mesa, pospite
ribanirn sirom, a povrh stavite kockice od maslaca, te unesite
nekoliko minuta u pećnicu. Kad dobiju s gornje strane
svijetlosmeđu koricu, možete ih poslužiti.

58
Njoki (žličnjaci od krumpira)
Skuhajte u kori 1 kg brašnjavih krumpira. Dok su vrući, 1 kg krumpira
1-2 jaja
oguli te koru, pritisnite gnječilom ili sameljite u stroju za
malo soli
mljevenje. Protisnuti krumpir stavite na dasku za miješanje, 1 žlica masti ili
dodajte 1 do 2 jaja, malo soli, žlicu masti ili margarina i koliko margarina
10 dag brašna
popije prosijana brašna (10 dag). Tijesto zamijesite, dobro
umak od gulaša ili
provaljajte rukama duguljasto kao kobasicu. Režite komadiće divljači
veličine oraha, a tada svaki provaljajte prstima na naličju ribani parmezan
strugače. Potom kuhajte u kipućoj vodi. Kad isplivaju na
površinu, pažljivo ih vadite žlicom, dobro ocijedite izačinite
umakom od gulaša ili od divljači i pospite parmezanom.
Ovo je omiljeno jelo naših ljudi.

Knedle od šljiva
Zamijesite tijesto kao za njoke (vidi recept prije), 1 kg krumpira
1-2 jaja
razvaljajte kao prst debelo i režite četvorine veličine dlana, na
malo soli
svaku stavite po jednu šljivu, suprotne kutove spojite i među I žlica masti ili
dlanovima ob likuj te okruglice. Stavljajte ih u uzavrelu vodu i margarina
10 dag brašna
kuhajte dok ne ispliva ju na površinu. Gotove knedle izvadite
šljive
u zdjelu a potom ih provaljajte u poprženim mrvicama na mrvice
maslacu ili ulju, pošećerite i pospite cimetom. maslac ili ulje
šećer, cimet
Poslužite tople.

Žličnjaci od brašna
Lupajte snijeg od bjelanca, dodajte lagano žumanjce, 1 jaje
sol
malo soli i 2-3 žličice brašna, izmiješajte i ujuhu stavljajte
2-3 žlice brašna
smjesu žličicom i kuhajte 5 minuta.

Žličnjaci od krupice (griza)

Mješajte 1jaje i malo soli sa 2 žlice ulja ili 3 dag masti, te 2 žlice ulja ili 3 dag
masti
dodajte 5 dag krupice (griz) i malo sitno nasjeckana peršina.

59
1 jaje Sve ovo dobro tucite i pravite žličnjake, koji se kuhaju
sol
5 dag krupice
pokloplj eni u vrućoj juhi lOminuta. Potom ostavite 10minuta
malo peršina te poslužite s ribanim sirom.
ribani sir Ako mij ešate žumance s mašću i na koncu dodate snijeg
drugi način:
1 jaje
od bjelanca, žličnjaci su mekši.
4 dag krupice Drugi način: lupajte cijelojaje 10minuta, dodajte lagano
treći način: 4 dag krupice (griz), izmiješajte, a ujuhu stavljajte smjesu
1 jaje
5 dkg krupice
žličicom i kuhajte poklopljeno.
Treći način: lupajte snijeg, dodajte žumance i 5 dag
krupice (griz), izmiješajte, oblikujte žličnjake i kuhaj te 10
minuta.

Špageti sa slanim srdelama

50 dag špageta U 3 litre kipuće vode stavite tjesteninu, dobro promiješajte
6 žlica maslinova ulja
da se ne priljepi za dno, poklopite i kuhajte 15 minuta.
crveni luk
3-4 slane srdele Tjestenina mora biti dobro kuhana. Kad je skuhana procjedite
1 žlica koncentrata od je i polijte hladnom vodom i dobro ocijedite.
rajčica
Posebno lagano ugrijte 6 žlica maslinova ulja i odmah
stavite nasjeckani crveni luk (kapula) i 3-4 očišćene
nasjeckane slane srdele. Dodajte 4 žlice vode sa žlicom
koncentrata od rajčica. Prokuhajte 10-15 minuta i polijte po
špagetima, vruće izmješajte i poslužite.

60
 RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKAŠI

Osobitu pozornost treba posvetiti pripremanju riba, jer koliko god su one ukusne
i hranj ive, toliko mogu biti i štetne, ako nisu svježe. Domaćica treba biti vješta i dobro
upućena u kupnju ribe. Zapamtite: škrge moraju bitijasno crvene boje, a najvažnije je
da su oči bistre i više izbočene, meso čvrsto i miris ugodan i svjež. Riba s ovakvim
oznakamaje dobra i svježa. Isto tako treba paziti na pojedino doba, kadje riba prema
svojoj vrsti osobito ukusna, jer dok se mrijesti meso joj nije tečno. Kad na tržnici
ujutro nabavljate živežne namirnice, zadnju kupite ribu, jer nije uputno da s njom dugo
hodate po suncu. Ribu trebate odmah očistiti i pripraviti, ne smije ostati neočišćena i
nepripravljena do večeri, osobito za ljetnih dana kada pripeče žega. Ribu očistite tako
da najprije ostružete lustre od repa prema glavi, onda izvadi te škrge i razrežite je uzduž
trbuha. Utrobu trebate oprezno izvući da se ne razlije žuč koju bacite zajedno sa crijevima,
ai tamniju kožicu oko utrobe posve odstranite. Pri čišćenju domaćica treba biti oprezna,
jer riblji ubodi mogu često biti otvorni. Osobito su opasne škarpina, pauk, golub, jer
imaju šiljaste kosti i peraje. Zbog togaje najbolje prije čišćenja peraje odrezati škaricama.
Riba je ukusna i hladna, osobito za vrućih ljetnih dana, a možete je poslužiti s limunovim
sokom ili s malo kvasine (ocat). Može se sačuvati više dana u marinadi (savuri).
Riječna ribaje laganija i probavljivija nego morska, što vrijedi, npr., za pastvru
koja se preporučuje osobito kod bolesti probavnih organa. Cip1i, salpe i jegulje imaju
hranjivije meso, a osobito su ukusne ako ih solite i sušite, ali se ne preporučuju
bolesnicima. Velike pastrve soljene i sušene na dimu poznate su u nas kao poslastica.
Pastrvaje u Dalmaciji najpoznatija riječna riba, jer je ima u svakoj rijeci, a uzgaja se i
u ribnjacima.
Dvije su vrste jegulja, riječne i morske. Morske su mnogo tečnije, sive su boje s
bijelim mrljama, a mogu biti i do 3 metra duge, a 5-20 kg teške. Također je zanimljiva
riba u Jadranu murina (mrena), a rodje jegulja i gruja. Ne izgleda lijepo, ima velika
usta s oštrim zubima, a šare poput leopardove kože. Koliko god je njezino meso na
stolu poslastica, kao živa pripada otrovnim ribama, jer u tijelu krije dvostruki otrov, u
ustima i u krvi. Naši ribari su vrlo oprezni i paze da ih murina ne ugrize dokje love.
Stogaje najprije izdaleka tuku po glavi. U krvi ima otrova kojije, kao kodjegulje,
sličan zmijinu otrovu. Za vrijeme kuhanja i pečenja taj otrov nestaje i nije štetan za
zdravlje. Murina je stanovnica Jadrana, među otočkim klisurama i hridinama gdje se
lako danju krije, a noću hrani ribama i školjkama. Ona može narasti više od I metra i
težiti više od 7 kilograma. Ribari je zovu poslasticom nad poslasticama. Tradicijski
običaji priprave murine najdublje su se zadržali na Korčuli.
Ribu možete prirediti na više načina, a svaka ih naša domaćica mora znati. Možete
je peći u komadu ili rezanu na komade: na roštilju, gradelama ili u pećnici. Ribu možete

61
i kuhati te pržiti na ulju. Kuhana je riba izvrsna i hranj iva, i preporučuju je svakome, a
osobito bolesnicima i slabunjavima. Riječnu ribu uvijek stavite kuhati u kipuću vodu, u
koju dodajte soli, zrno papra, lovorov list i malo narezana crvena luka. Kad stavite ribu
kuhati, dodajte 2-3 žlice kvasine (ocat) da meso ostane tvrdo. Tako kuhana riba dobije
osobito fin okus. Kad ribu stavite kuhati u kipuću vodu, morate odmah odmaknuti
posudu sjake vatre,jer je treba kuhati posve lagano. Kadje riba skuhana, iskoče joj
oči kao bijele kuglice, a peraje joj lako skidate.
Ribu možete poslužiti s majonezom i lijepo je ukrasiti, ali većinom naš narod voli
samo maslinovo ulje,jer je za nas majoneza tuđa i ne spada u našu dalmatinsku kuhinju,
iako se sada i kod nas taj način često upotrebljava. Možete pripraviti pečenu, prženu
ribu, kao i na brudet. Najbolje je ribu politi dobrim maslinovim uljem, ukrasiti zelenim
peršinom rudašem, limunovim kriškama, tvrdo kuhanim jajima, rotkvicama i maslinama.
Prženu ribu poslužite s umakom ili salatama, a pečenu s raznim salatama i zelenjem.
Morsku ribu kuhaj te tako da je stavite u hladnu vodu, jer se tako u njoj krv ne
stisne, što daje mesu bolji okus, a koža ne popuca. U vodu stavite sol, zrno papra,
malo na polovicu narezana crvena luka (kapula), peršina, limunovu koru i lovorov list.
Ribu polij te dvjema žlicama kvasine (ocat) da meso otvrdne. Čim uzavri, pustite da
proključa, odstranite je s vatre i pustite nekoliko časaka u istoj vodi, pa onda ocijedite
i vruću polij te finim maslinovim uljem i zapaprite. Ovo je jednostavan, ali najbolji način
za kuhanu ribu.
Kad ribu trebate kuhati, premažite je limunovim sokom i umotajte u tanku bijelu
krpu,jer tako ostane lijepa i čitava. Tko ne voli miris ribe, može za vrijeme kuhanja,
staviti u vodu komadić drvenog ugljena da odstrani njemu neugodan miris. Najbolje su
ribe srednje veličine,jerje prevelika riba stara i ima suho meso. Od male je ribe naj slađe
i najtečnije meso, ali treba paziti da nema sitnih drača ni kostiju. Ukusnije su ribe ulovljene
udicom ili mrežom. Sat prije prženja ribu uvaljajte u brašno i prosušite jer kad se prži,
napravi se lijepa kora, a riba se ne raspada i ukusnijaje. Pržite na vrelom Ulju. Dobro
je ribu koju pečete premazati prije limunovim sokom i staviti peći na žar na dobro
ugrijane gradele, a da joj se koža ne oguli, umotajte je u aluminijsku foliju. Isto tako ne
trebate ribu koju ćete peći prati u vodi, nego je samo obrisati lagano krpom ili bijelim
tankim papirom i pustite da se prosuši. Za vrijeme pečenja, češće je premažite uljem u
koje nasjeckajte malo peršina. Ribu posolite i popaprite. Vruću pečenu ribu polijte
maslinovim uljem.
Moram spomenuti naš specijalitet, poznati brudet, koji se u svakom kraju drugačije
priprema. Jedni ga zovu brodet, drugi brudet a treći brujet.
Najpoznatija su dva načina pripravljanja brudeta:
Brudet na ribarski - Pristavite odjednom u zemljanu posudu (bakru) maslinovo
ulje, na kolute narezani crveni luk, češnjak, potom sitno nasjeckan peršin, lijep komad

62
ribe, posoli te, popaprite i dodajte nekoliko rajčica narezanih na kolute. Kuhajte najprije
najakoj, a kad malo zakipi, na laganoj vatri. Ribari ne običavaju dodavati ribi vodu
(katkad dodaju more), niti kvasinu (ocat), osobito kad stave rajčice. Brudet se mora
kuhati otprilike pola sata do sat.
Brudet na dalmatinski - Na ulju blijedo zažutite dosta crvena luka (kapula) narezana
na kolute. U tome malo zažutite ribu i dodajte ostalo po receptu, i to: sitno nasjeckan
peršin, češnjak, sol, papar, po mogućnosti bijeli, poneku rajčicu ili koncentrat od rajčica,
vode toliko daje riba prekrivena. Pustite da naglo zakuha, a onda zalijte s nekoliko
žlica kvasine (ocat) i pustite lagano dalje kuhati do kraja, ali nepoklopljeno.
Preporučuje se kuhati brudet u zemljanoj posudi, na laganoj vatri i nepokriven. Ne
miješajte, nego više puta protresite posudu za vrijeme kuhanja.
Oba su načina pripravljanja vrlo ukusna. Ribarski je način jednostavniji od
dalmatinskog.
Brudet običan - Naši otočani kuhaju brudet na poseban način, prema količini ribe.
Za 1 kg uzmu lA 1maslinova ulja, 1I8lkvasine (ocat), 2 narezana crvena luka (kapula) ,
4 češnja češnjaka, pola žlice soli i malo papra. Sve to dobro tuku vilicom odmah u
posudi da smjesa postane gusta. Naslažu očišćenu, opranu, na komade narezanu ribu,
dodaju vode toliko da pokrije ribu i kuhaju najakoj vatri dok ne prokuha nekoliko
minuta. Potom kuhaju na laganoj vatri 1 sat, protresajući više puta posudu.
Brudet korčulanski - Kad ulove male ribe, ribari skuhaju brudet na ribarski način:
dobro ih prognječe i onda na tom soku od protisnute ribe kuhaju brudet od komada
velike ribe. Odmah nalože toliku vatru da imje dostatno dok se brudet ne skuha,jer
drže da je tako puno ukusnije i tečnij e nego kad se vatra na mahove povećava. Bakru
ostave na ognjištu do zadnje žerave. Izvanrednogje okusa.
Pri posluživanju morate paziti na sljedeće: najprije nosite na stol školjke, sirove ili
kuhane, ondarakove ili rižu kojaje skuhana u vodi u kojoj su kuhane ribe ili školjke ili
brudet od raznih riba. Na kraju donosite prženu ili pečenu ribu. Hladnu kuhanu ribu
poslužujete kao predjelo, a topla može biti i glavno jelo. Isto tako možete dati za
predjelo mariniranu ribu (u savuri), odnosno jastoga s majonezom. Kuhanu ribu može
svatko za stolom sam začiniti maslinovim uljem, limunovim sokom ili kvasinom (ocat).
Zato neka uvijek na stolu bude maslinova ulja, kvasine (ocat), bijelog papra i limunovih
kriški.

63
 azivi riba

1. Arbun se lovi u toku cijele godine, zajelo je dobar osobito u proljeće. Manje
primjerke pržite, veće kuhajte na brudet. Od njegaje dobra i ribljajuha.
2. Bilizmu se lovi cijelu godinu. Za jelo je vrlo dobra, osobito ljeti i u jesen. Priredite
je kuhanu, na brudet i prženu.
3. Bodeljka-škrpina (škarpina) česta riba našeg mora, vrlo je dobra i sočna cijelu
godinu. Kuha se najviše na brudet.
4. Inćuna se lovi od proljeća do zime, zajelo je dobar u proljeće i ljeti. Pripravlja
se najviše kuhan, pržen, zalučen, na brudet.
5. Bukvu se lovi cijelu godinu, zajelo je dobra osobito veća. Vrlo je ukusna
pečena na gradele. Poslužite je toplu sa žara.
6. Cipal. Ima više vrsta cipala. Osobito je dobar cipal babaš. Obična je riba
našeg mora. Najviše ih love u proljeće i u jesen. Tada su najukusniji. Najčešće ih prže
na ulju i kuhaju na brudet a veće peku na žaru.
7. Gira (girica) ob lica. Uobičajenaje hrana naših primoraca i ribara. Obično je
peku na žaru i prže na ulju. Ako je veća, vrlo je ukusna. Ribarijoj ne vade utrobu kad
je peku na ražnjiću.
8. Glamoč. Dobarje osobito ujesen. Ispržite ga ili pripravite na brudet. Ima oko
20 vrsta glamoča.
9. Golub. Sličan raži, love ga cijelu godinu. Kuhajte ga ili pržite.
10. Grdobina. Love je cijelu godinu, vrlo je dobra za jelo, ima osobit okus i hranj iva
je. Možete je pripraviti na brudet ili kuhanu. Preporučujemo skinuti kožu. Pripravite je
pohanu.
11. Iglicu love najviše ujesen i zimi. Dobraje zajelo, osobito pržena na ulju i na
brudet.
12. Jaglun, spada među srednje ribe. Pripravite ga pečena ili pržite.
13. Ivorak (pašara). Love ga najviše ujesen i zimu. Poznataje riba, vrlo dobra i
sočna. Najviše je prže ili pripravljaju na brudet. Vrlo je ukusna pržena s mrvicama.
14. Jegulja živi u moru, rijekama ijezerima. Love je najviše ujesen, kad seli na
rnriještenje u more. Spada među naj sočnij e i najmasnije ribe. Pripravite je na brudet,
prženu na ulju, pečenu na žaru ili ražnjiću. Ukusanje i rižot od nje, a najukusnijaje
pečena na ražnjiću.
15. Kanjac. Slični su mu pirka, vuk i vukovac. Lovi se tijekom cijele godine, vrlo je
dobar i lako probavljiv, zato ga i preporučuju bolesnicima. Priredi te ga kuhana, pržena
na ulju ili pečena na žaru.
16. Kantar. Love ga cijelu godinu. Za jelo je vrlo dobar, osobito kuhano Pržite ga
na žaru.

64
 17. Konj-škrap. Dosta je česta riba našeg mora. Meso mu je vrlo ukusno i sočno.
Najviše ga kuhaju i prže.
18. Kovač (šanpiero). Za jelo je izvrsna riba u svako doba godine, a love ga cijelu
godinu. Priređuju ga najviše pržena, kuhana i na brudet.
19. Komarča-podlanica (lovrata-orada) spada, zbog kvalitete mesa, među najbolje
naše ribe. Kuhaj te je i pecite na žaru.
20.List (švoj, švoja). Ima ga više vrsta u našem Jadranu. Najukusnijije u proljeće
i jesen. Spada u prvorazrednu ribu. Najviše ga prže s mrvicama i peku na gradelama.
Izvrsna je okusa i hranjivosti.
21. Lubin (brancin), love ga najviše na ušću rijeka primorčica. Prvorazredna je
riba našeg mora, love j e tij ekom cij ele godine. Pripremite ga kuhana, pečena na žaru ili
na brudet. Osobito je dobar ljeti i ujesen.
22. Lumbrak (pauk-pika-smokva). Zajelo je riba srednje kvalitete. Najviše ga
prže na uljujer ima mekano meso, a također ga i kuhaju.
23. Luc. Vrlo je sličan tunju, alije manji. Pripravite ga kao tunja. Pecite na žaru,
pripravite na brudet, rnarinirajte i pržite.
24. Lignja. Manje lignje imaju osobito sladak okus. Veće lignje priredi te pečene,
pržene i na brudet, a manje za rižot, pržite ili kuhajte.
25. Mačka. U ribarnici je donesu obično bez kože. Slabijegje okusa. Pripravite je
prženu ili kuhanu, možete i na brudet.
26. Mrkač (muzgavac). Kuhajte ga. Vrlo su kusnu mali muzgavci.
27. Oslić (mol). Obična je naša riba. Love je cijelu godinu, najviše od listopada do
ožujka. Za jelo je odlična, osobito zimi. Vrlo je ukusna i hranj iva. Najviše je kuhaju i
prže, a odlična j e sušena za zimu.
28. Ovčica. Zajelo je izvrsna osobito ujesen i proljeće. Pripravite je kuhanu ili
prženu na ulju.
29.Pagar, riba slična arbunu i zubacu. Najviše ga ima u našem primorju na
kamenitom dnu ljeti i u jesen. Meso je vrlo ukusno, a najviše ga pripravljaju kuhana i
pečena na žaru, rjeđe na brudet.
30. Pas. Love ga cijelu godinu. Zajelo je dobar, osobito ujesen i zimi. U ribarnicu
ga donose većinom bez kože. Pripravite ga kuhana, narezana na ploške i pržena,
nakapana limunovim sokom.
31. Pauk. Za jelo je vrlo dobar. Pripravljaju ga najviše narezana na ploške, kuhana
i na brudet. Prije čišćenja odrežite glavu i peraje da se ne ubodete na zloglasne vrlo
otrovne bodljike, koje mogu prouzročiti opasne bolesti kad su ribe žive.
32. Pic. Za jelo je vrlo dobar. Kuhajte ga i pržite na ulju ili pripravite na brudet.
33. Palamida. Love je u proljeće, ljeto ijesen za vrijeme njezine seobe. Zajelo je
vrlo dobra; meso je bjelje i sočnije od tunja. Pecite je na žaru, pripravite na brudet,
marinirajte i konzervirajte.

65
 34.Plavica (lokarda). Sličnaje skuši, samo što je veća, a meso slabijeg okusa.
Kuhaj te je, pecite, amarinirana je ukusna, osobito u proljeće i ljeto.
35.Ražica (kamenica). Vrlo je dobra i hranj iva. Spada među bolju vrstu riba.
Pripravite je kuhanu ili prženu. Ima ih više vrsta u našem moru.
36.Raže male (barakokula). Meso joj je vrlo ukusno. Pripravljaju se najčešće
pržene, pohane, kuhane bez vode.
37. Sklat. Meso mu je bolje od onoga ostalih morskih pasa i vrlo je hranjivo.
Pripravljajte gakuhanjem.
38. Skuša-vernut (škombra). Love je pod svijećom udicama u proljeće i ljeti. Za
jelo je odlična. Pripravite je pečenu na žaru (gradelama) i ražnjiću, manje komade
pržite i pripravite na brudet. Marinirane su osobito ukusne ljeti. Konzervirajte za zimu.
39. Salpa (sopa). Love je cijelu godinu. Vrlo je dobra, osobito pečena na žaru i
kuhana.
40. Srdela, vrlo česta riba našeg Jadrana. Love je tijekom cijele godine, a najviše
ljeti pod svijeću. Pripravite je na razne načine: kuhajte, pržite, pecite, konzervirajte kao
sardine, solite u drvenim bačvicama i marinirajte usavuri.
41. Srdelica-o liga (papalina). Sitne srdelice su dobrog okusa. Pripravite ih na
brudet.
42. Šarag. Stalna riba našeg mora. Za jelo je vrlo dobar. Love ga cijelu godinu.
Kuhajte ili pecite na žaru. Osobito je ukusnajuha od nje.
43. Šnjur (sarun ). Česta je riba našeg mora osobito ljeti. Pecite ga i mažite uljem
da ne bude odveć suh, drži se neko vrijeme najprije u ulju i kvasini.
44. Tragalj (modru!j). Najviše ga love u proljeće i ljeti, to je naša česta riba. Dobra
je zajelo. Pržite ili pecite na žaru.
45. Trlja (barbun) ubraja se u najbolje ribe našeg mora, jer je sočna i ima osobito
okus. Pecite na žaru ili pržite. Batoglavica-trlja je najbolja, tijelojoj je ružičasto. Odlična
je od rujna do travnja.
46. Trup (rumbac). Meso je srednje dobro,jer su od njega bolje palamida, tunj i
luc. Pecite, priredite na brudet ili marinirajte.
47. Tunja (luna) love tunolovkama u proljeće, ljeti i na početku jeseni. Meso je
odlično, a pripravljaju ga na razne načine: pečeno, konzervirano, na brudet imarinirano.
48. Ugor (gruj) je naša obična riba. Zajelo je vrlo dobar, ima sočno iukusno
meso. Možete ga pripraviti na razne načine, prženog i na brudet, pečenog na ražnju,
manmranog.
49. Ugotica (pišmo!j). Ima meko, sočno i hranjivo meso. Kuhajte ga s crvenim
lukom ili pržite. Ima ih više vrsta.
50. Ušata-crnoper (očada). Love je tijekom cijele godine, dobra je za jelo.
Pripravljaju je najčešće kuhanu, na brudet, a veće peku.

J'--_66 _
 51. Zubatac idental-krunaši. Rijetka riba našeg mora, love ga tijekom cijele godine,
ali najčešće ljeti i u jesen. Za jelo je prvorazredan. Priređuju ga kuhana, pržena na
ploške i na brudet. Pečen na ražnju, čestim mazanjem uljem, prava je poslastica.
52. Hobotnica. Vrlo je ukusna kuhana, a trakovi mogu zamijenitijastoga. Solite i
sušitezazimu.
53. Sipa. Pripravite je kuhanu ili na brudet. Manje sipice obično se prže i koriste za
rižot, možete praviti i polpete od sipe.

Raci

Jastog ili hlap. Dobar je osobito zimi, najboljije onaj od Y2-1 kg težine. Skuhajte
ga izačinite majonezom.
Rarog (vrstajastoga)
Rakovica (grancigula). Dobraje zimi i u proljeće, aza vrijeme uštapa ima u njoj
najviše mesa.
Kozica vela. Pripravite je prženu ili kuhanu kao rakove.
Škampi. Vrlo su ukusni. Možete ih peći na gradelama, pržiti, spremiti na buzaru ili
kaorižot.
Raci riječni i potočni. Pripravljaju se na razne načine. Ukusni su od svibnja do
listopada. U doba parenja nisu ukusni, a pogotovo zimi, jer im zbog nedostatka hrane
meso nije tako ukusno. Ima rakova mekog oklopa, zovu ih masleni raci mulaci. Raci
su pogibeljni za zdravlje ako su uginuli prije priprave, pa ih morate žive staviti kuhati u
posudu s vrlo malo vode. Rakovo meso, iako je vrlo ukusno i sočno, teže je probavljivo.
Rarogu ijastogu treba živom prije kuhanja podrnotati rep i dobro ga vezati,jer može
iskočiti iz lonca.

Naše slatkovodne ribe

Pastrva. Naša najukusnija slatkovodna riba. Dobra je u tijeku cijele godine.

Pripravite je na razne načine, kuhanu, prženu ili sušenu.
Smuđ. Spada među najbolje slatkovodne ribe. Meso je vrlo cijenjeno. Kuhajte ili
pržite.
Žabe. Dobre su cijele godine, najukusnije su prije mriještenja. U jesen su najbolje.
Preporučujemo žablje meso osobito za slab želudac,jer je lako probavljivo. Pripravite
pohane, pržene ili na brudet.

67
 Školjke

Sve su vrste školjaka dobre zimi i u rano proljeće.

Loščura - vrlo je ukusna - pripravite je na brudet i rižot.
Kamenice (ostrige) su dobre zimi. Morate dobro paziti gdje su ulovljene, jer
mogu biti štetne po zdravlje. Jedite prijesne s limunovim sokom.
Dagnje - pripravljaju ih većinom na brudet.
Mušule (kunjke) - pripravite pečene i na rižot.
Prilipke (lupare) - pripravite na brudet i na rižot.
Prstace - pripravite na brudet i rižot.
Kućice - pripravite na brudet i rižot.

Sušenje riba za zimu

U sjeverodalmatinskom primorju ribari suše trakove hobotnice. Hobotnici odrežu

glavu, a trakove posole i rastegnu po širini na tanakštapić i objese na vjetrovito mjesto
dok ne otvrdnu. Prije nego osušene trakove pripravite za jelo, trebate ih najprije natući
drvetom, u toploj vodi dobro oprati i u hladnoj mo čiti 1 sat. Nakon toga pržite ih na
ulju.
Sole se i suše: raža, mačka, pas, golub, sklat, drhtulja, mala jegulja i sl. Na dnu
drvenog kablića pospite malo soli, složite ribe i opet posolite. Poklopite drvenim
poklopcem, odozgo opteretite većim kamenom i ostavite 48 sati. Potom komade ribe
izvadite iz soli i ocijedite te stavite sušiti. Ljeti sušite na suncu i vjetru, a zimi 2 dana na
vjetru, a poslije na dimu.
Psu oderite kožu i otkinite glavu, dobro ga natrljajte smjesom od sitno nasjeckana
češnjaka, soli i papra. Složite u drvenu ili zemljanu posudu i pustite da odleži 1-2 sata.
Potom objesite 1 dan na vjetrovitom mjestu, pa stavite na dim. Vrlo je ukusan. Prije
priprave, postupite kao s trakovima hobotnice pa kuhajte ili prži te.
Skuše i plavice (lokarde) također se suše na suncu. Rastvorite ih uz hrbat tako da
se obje polovice tijela drže u međusobnoj vezi trbušnom kožicom. Utrobu izvadi te,
odrežite glavu, pospite solju, te opet sklopite da stoje u soli pola sata. Na tanak komad
drva nanižite kod glave rastvorenu ribu i drvce obj esite tako da riba unutarnjom stranom
bude izložena suncu. Nakon što se osuši, možete je skuhati ili ispržiti.

68
Riba kuhana

Zubatac kuhani
Zubaca najprije nekoliko časaka umočite u toplu vodu zubatac
malo crvena luka
da se lustre lakše odstrane, onda izvadite utrobu i škrge te
maslinovo ulje
dobro operite. Tada ga stavite kuhati u posoljenu hladnu vodu sol ipapar
s crvenim lukom (kapu/a), malo maslinova ulja, nekoliko zrna nekoliko zrna papra
nekoliko lovorovih
papra i lovorovim listom. Ribu kuhajte vrlo lagano do 1 sat, a
listova
kad opazi te da se meso počelo malo dizati od kostiju, tadaje Iimun
posve gotovo. Zubaca pomno ocijedite, stavite na duguljasti kvasina
masline ikapari
tanjur te dokje još vruć, polijte maslinovim uljem i malo
peršin
popaprite. Uza nj poslužite limun i kvasinu (ocat). Neka
svatko začini po svom ukusu. Zato neka su uvijek na stolu
limun, kvasina (ocat), ulje ipapar, a može biti maslina ikapara.
Kuhana je riba na ovaj način dobra i ukusna, pa joj ne
treba drugih dodataka, jer se polij evanj em drugim urnacima i
majonezom kvari okus ribe. Uz ribu poslužite kuhani krumpir
ili cvjetaču, ato ukrasite peršinovim grančicama i kriškama
limuna

Lubin (brancin) i druge ribe kuhane

Lubin, pagar, oslić, cipal, salpa i ostalo stavljaju se obično lu bin, pagar, oslić, cipal
salpa
u hladnu posoljenu vodu kao i ostala morska riba. N akon što
maslinovo ulje
je skuhano polij te maslinovim uljem i tako poslužite uz male Iimun
kriške limuna ikuhanim krumpirom. kuhani krumpir

Lignjice kuhane
Male lignje operite, dobro očistite i kuhajte u posoljenoj Iignjice
sol ipapar
vodi. Stavite kuhati u hladnu vodu i čim uzavri, odmah ocijedite,
maslinovo ulje
stavite papar, dobro polijte maslinovim uljem i ohladite. Iimunov sok ili kvasina
Ohlađene lignje jedite s limunovim sokom ili polijte kvasinom
(ocat).
Izvanredna su okusa.

69
 ga u vlažnu krpu i stavite na paru ili u pećnicu, ili ga močite u
toploj vodi 1dan da omekša. Istružite, operite i kuhajte prema
receptu.

Bakalar kuhan na bianco

30-40 dag suhog Suhi bijeli bakalar od 30-40 dag močite u toploj vodi 1-
bakalara
2 dana. Stavite ga kuhati u hladnu, posoljenu vodu dok ne
sol ipapar
1/8 I maslinova ulja omekša. Zatim ga izvadite na dasku, očistite od kože, kostiju
1/2 glavice češnjaka i drače. Čisto meso usitniteprstima ilivilicom. Krumpir narezan
peršin
na ploške skuhajte posebno, u čistoj vodi ili onoj u kojoj se
1 kg krumpira
kuhao bakalar. Ocijeđen krumpir i usitnjen bakalar stavite u
zdjelu, izmiješajte i začinite sitno nasjeckanim peršinom, sitno
nasjeckanim češnjakom, posolite, popaprite i zalijte
maslinovim uljem. Dodajte nekoliko žlica procijeđene
bakalarove vode. Dobro izmiješajte a prije posluživanja sve
zajedno protresite. Bakalar pripravljen na ovaj način vrlo je
omiljen u Dalmaciji.

Bakalar u mlijeku
bakalar Bakalar namočite i operite, izvadite drače, savijte i
1/2 čaše maslinova ulja
1/2 čaše maslaca
povežite te stavite u pliticu, s pola čase maslinova ulja i pola
1 čaša mlijeka čaše maslaca. Po1ijte čašom mlijeka te kuhajte pola sata
sol ipapar pok1opljeno u pećnici. Pri koncu posolite i popaprite. Vrlo je
ukusan.

Bakalar na ribarski način

30-40 dag suhog Suhi bakalar od 30-40 dag močite 1-2 dana u toploj
baka lara
2 dl maslinova ulja
vodi. Prije kuhanja očistite ga od drača i kostiju i razrežite na
2 oveća crvena luka komade. U široku posudu stavite maslinovo ulje, sitno
8 češnja češnjaka nasjeckan crveni luk (kapula), peršin, češnjak i očišćen
1/2 stručka peršina
4-5 rajčica
bakalar. Posolite, popaprite, prema želji. Dodajte još
sol i papar protisnute rajčice ili koncentrata od rajčica, dobro protresite
I kg krumpira i kuhajte na umjerenoj vatri 20-30 min. Potom stavite očišćeni
krumpir narezan na ploške, dolijte vodu da sve bude

72
pokriveno i kuhaj te istihajoš 30 min. Gotovo nema kuće u
kojoj se, na Badnjak ne širi miris bakalara.
Ovako pripravljen prava je poslastica.

Plavice (lokarde) kuhane s kaparima

Odaberite 1 kg plavica (lokarde), dobro ih očistite i 1 kg plavica
sol ipapar
operite pa stavite kuhati u toliko vode da riba bude pokrivena.
peršin
Posolite, dodajte nekoliko zrna papra, struk peršina i malo crveni luk
nasjeckana crvena luka (kapula). Kad riba prokuha, obilato maslinova ulja
sok od 2 limuna
odstranite je s vatre i ostavite 15 minuta. Kad se ohladi,
šaka kapara
ocijedite je, pa raspolovite uzduž, odstranite glavu i drače,
polijte obilato maslinovim uljem i limunovim sokom. Pospite
nasjeckanim kaparima.
Obično se priprave u podne, a jedu za večeru. Vrlo su
ukusne.

Skuše kuhane
Skuše trebate najprije dobro očistiti i oprati, potom staviti 1 kg skuša
crveni luk
kuhati u posoljenoj hladnoj vodi s komadom crvena luka
papar u zrnu
(kapula) i malo papra uzmu. Nakon što uzavri kuhaju sejoš 4-5 slan ih srdela
otprilike 5 minuta. Kad se skuhaju, ocijedite ih, raspolovite 2 žlice kapara
lA I maslinova ulja
po dužini, odstranite im kosti i glavu da ostane čisto meso, te
čašica kvasine
poredaj te na tanjur. Nakon toga na 1 kg skuša uzmite 4-5
slanih srdela, dobro ih očistite, a meso sitno nasjeckajte sa 2
žlice kapara i sve ovo popržite na L,4lmaslinova ulja. Dodajte
čašicu kvasine (ocat) i polij te povrh skuša, pokrijte i ostavite
neko vrijeme. Što više odstaju to bolje, a najukusnije su ako
ih jedete hladne. Ako hoćete pripraviti više toga, u zdjelu
složite red skuša i polij te umakom, pa opet red skuša itd.

Sipe, muzgavci i hobotnice kuhani

Muzgavcima i ne prevelikim sipama otvorite trbuh, muzgavci, sipe,
hobotnice
izvadite utrobu, operite i povadite im iz sredine krakova bobice maslinovo ulje
i tvrdu kost. Kuhaj te u puno vode 2-3 sata. Moraju biti dobro

73
sol i papar skuhani,jer inače naškode. Tada ocijedite i stavite u zdjelu s
nekoliko češnja
češnjaka
malo vode u kojoj su se kuhali. Polijte dobro maslinovim uljem,
kvasina popaprite i posolite tek tada, jer bi posoljeni tijekom kuhanja
otvrdnuli.
Poslužite hladne s nekoliko narezanih češnja češnjaka i
začinite kvasinom (ocat).
Ako je muzgavac velik i star, morate ga prije kuhanja
istući drvenim mlatom.
Hobotnicu očistite, dobro operite i ocijedite. Pokrijte dno
posude maslinovim uljem, odmah dodajte hobotnicu bez vode,
popaprite i kuhajte poklopljeno oko % sata. Kad omekša,
izvadi te je, razrežite na komade, složite u zdjelu, posolite i
začinite po želji.

Trlje (barbuni)
trlje Ribu dobro očistite, obrišite i ispržite na malo ulja. Napose
maslinovo ulje
napravite umak od rajčica s nekoliko žlica hladnog ulja. U
češnjak
procijeđen sok od rajčica posudu stavite nasjeckan češnjak, oguljene rajčice i procijeđen
sol ipapar sok od rajčica, sol, papar, nekoliko listića murtele i sve ovo
nekoliko listića murtele
kuhajte pola sata. Ribu položite na sloj umaka i polijte umakom
od rajčica. Kuhaj te još 20 minuta i poslužite.

Ražakuhana
raža Dobro očišćenu i opranu ražnu stavite u posudu u koju
1/8 I maslinova ulja
ulijete 1181maslinova ulja, na krupne listove narezani crveni
I crveni luk
peršin luk (kapula), peršin, papar i sol. Kuhajte poklopljeno bez
sol ipapar vode. Složite u tanjur i poslužite s limunovim sokom.
Iimunov sok

Riba zalučena kuhana

1 kg ribe (gira, gavun Ribu očistite od lustri, utrobu izvadite, operite i prosušite.
itd.)
Za 1 kg ribe usitnite malo soli i glavicu češnjaka. Ribu složite
sol ipapar
glavica češnjaka na duboki ili plitki drveni pladanj, natrljajte prije solju i
maslinovo ulje češnjakom, pa pokrijte drugim tanjurom i opteretite utegom.

74
Trebate je čuvati od muha, pa je zato pokrijte sitom. Obično
se riba ovako ostavi cijelu noć, a sutradanje operite i kuhajte
u vodi. Začinite maslinovim uljem i paprom. Također možete
peći na ugrijanim gradelama. Vrlo je ukusna. Ovako možete
pripravljati gire, gavune, brkljune, mole i sl.

Oslić (mol) zalučen kuhan

Operite 1 kg oslića (mo!), očistite i natrljajte tučenim 1 kg oslića
češnjak
češnjakom i solju. Stavite u posudu (najbolje drvenu) i sol
opteretite daskom i utegom, te ostavite tako cijelu noć. maslinovo ulje
Sutradan ih dobro operite i stavite kuhati u hladnu vodu, kao limunov sok

svaku drugu ribu. Dobro polijte maslinovim uljem i poslužite s

limunovim sokom. Vrlo su ukusni. Poslužite uz kuhanu salatu.

Srdele kuhane
Lijepe, velike srdele očistite, operite i stavite kuhati s malo srdele
maslinovo ulje, papar
maslinova ulja, malo vode ijednirn lovorovim listom. Kad se
lovorov list
skuhaju ocijedite ih, polijte maslinovim uljem, začinite paprom sol ipapar
i limunovim sokom te poslužite uz kuhani krumpir. Iimunov sok
krumpir

Srdele kao sardine

Na 1 kg čiste ribe računajte 5 dag soli. Obično se 1 kg srdela
5 dag soli
pripravlja oko 5 kg ribe. Srdele očistite, odrežite im glave,
1 I vode
brzo operite i obrišite. U posudu stavite 11 vode, Y2lkvasine 1/2 I kvasine

(ocat), tako da riba bude pokrivena, bolja je bijela kvasina, 15-20 zrna pa pra
1 crveni luk
potom dodajte 15-20 zrna papra, 1 na listiće narezani crveni
5-6 lovorovih listova
luk (kapula), 5-6lovorovih listova, nekoliko peršinovih listića peršinovi listići
i narezanu koru 1 limuna. Kad to sve zakipi, složite ribu i 1 Iimunova kora
maslinovo ulje
ostavite lagano kuhati Y2 - % sata. Maknite s vatre, mast s
površine otpuhnite i ostavite u tome soku neka se hladi. Onda
posložite jednu srde lu uz drugu na čistu dasku i ostavite 24
sata da se osuše.
Uzmite suhu bocu široka grla, te u nju složite jednu uz
drugu srdele i stavite na svaki red po koje zrno papra. Kad

75
 sve složite, zalijte fmim maslinovim uljem 1 prst povrh ribe.
Potom dobro zavežite dvostrukim pergament-papirom.
Ovako pripravljene mogu trajati cijelu zimu, a najbolje
su za uporabu poslije 2-3 mjeseca.

Srdele slane
slane srdele Slane srdele očistite od lustri i glave, dobro istrljajte, tako
masline ili kapare
da meso bude svijetlocrvene boje, složite u staklenu bocu,
sojino i maslinovo ulje
polijte soj inim uljem da budu pokrivene i dobro zavežite
pergament-papirom ili celofanom.
Slane srdele možete poslužiti kao predjelo s maslinama
ili kaparima da izazovu bolji tek. Polijte ih maslinovim uljem.

Srdele slane za zimu

1-2 kg slanih srdela Slane srdele, otprilike 1-2 kg dobro očistite od lustri,
ulje
odrežite im glave, pa složite u stak1enu bocu široka grla, i to
crveni luk
kapare ili Iimun red srdela, red na listiće narezana crvena luka (kapula) i tako
sve do vrha boce da u zadnjem redu bude crveni luk. Nalijte
dobro uljem da budu pokrivene i spremite na dulje vrijeme.
Bocu zavežite pergament-papirom ili celofanom.
Umjesto crvena luka možete slagati kap are ili na listiće
narezan limun.

panceta od tunja
maslinovo ulje
sol ipapar
limunov sok ili kvasina
komadić selena
1/2 crvena luka
malo peršina
5-7 lovorovih listova
nekoliko klinčića
Tunj kuhani
Gornji dio pancete tunjakuhajteu posoljenoj vodi s malo
maslinova ulja, kvasine (ocat), komadićem selena, V2 crvena
luka (kapula), malo peršina, nekoliko zrna papra, 3-4
lovorova lista. Kuhaj te tiho 1 sat, a kad je gotovo, ocijedite i
posložite na tanjur. Odozgo stavite 2- 310vorova lista, nekoliko
k1inčića, zalijte obilato maslinovim uljem i ostavite 24 sata.
Prije posluživanja tunj poškropite limunovim sokom ili
kvasinom (ocat).

76
Tunjevina za zimu
Za 5 kg tunja treba 35 dag soli, vode toliko da riba bude 5 kg tunja
35 dag soli
pokri vena i 1 čaša kvasine (ocat). 1 čaša kvasine
Ribu složite u široku posudu i stavite na vatru da voda nekoliko lovorovih
proključa. Kuhajte otprilike 2 sata na posve laganoj vatri. listova
nekoliko zrna papra
Onda izvadi te i ostavite na situ 24 sata da se ocijedi i osuši, maslinovo ulje
čuvajući od muha i prašine. Očistite od drače, kože, kostiju i nešto kapra
crnih mrljica, koje su nastale od krvi. Komade složite u limunov sok

staklenu posudu široka grla, stavite nekoliko lovorovih listova, 40 dag špageta
te nekoliko zrna papra i zalijte finim maslinovim uljem da 10 dag tunja
pokrije ribu. Po ukusu možete dodati po koji kap ar. Grlo 6 žlica maslinova ulja
crveni luk
posude zavežite dvostrukim pergament-papirom ili celofanom. 2 češnja češnjaka
Na ovaj način pripravljen tunj vrlo se dobro može očuvati peršin
duže vremena. Ukusanje u svako doba, možete gaj esti hladna 1 žlica koncentrata od
rajčica
s istim uljem i limunovim sokom.
Izvanredni su špageti s ovako pripravljenirn tunjem.
Za 40 dag špageta dobro nasjeckajte 10 dag tunja. Na
6 žlica ulja popržite žlicu sitno nasjeckana crvena luka
(kapula), 2 češnja češnjaka, nasjeckan peršin, dodajte tunj,
žlicu koncentrata od rajčica s malo vode, sve prokuhajte
10-15 minuta, polijte po špagetima i poslužite.

Murine sušene na dimu (korčulanski specijalitet)

Veće murine sušite na dimu pakuhajte. Najprije ih uzduž murina
sol
razrežite, operite, posolite i natrljajte češnjakom i peršinom. češnjak
Tijelo rastegnite kao janjeću kožu pomoću štapića, pa stavite peršin
sušiti na dim, ali pri tom trebate biti majstor, kao što su ribari lovor
kadulja
koji se time bave. Vatru ne palite običnim drvom, nego listovi kupusa raštike
mirisavom mirtom, pistacijom, smrčom, planikom i dodajte maslinovo ulje
malo lovora i kadulje. Tako pripravljena murina dobiva malo kvasine
lim un
posebnu aromu. Poslije 14 dana može se kuhati. Umotajte je 1/2 crvena luka
u listove kupusa raštike, dodajte vode, ulja, malo kvasine
(ocat), češnjaka, limunove kriške, peršin, Iovorova lista i Y2
ž

glavice crvena luka (kapula ), a sve to prema količini ribe te

skuhajte izačinite.

77
 Riblji puding
11,4kg ribe (cip/i, skuše Ciple, skuše ili drugu ribu (11;4 kg) očistite, operite i
itd.)
razrežite na komadiće, posolite i popaprite. U zdjeli miješajte
sol ipapar
4 žlice maslinova ulja 4 žlice maslinova ulja, 2 cijelajaja, 2 komada u vodi namočena
2 jaja ocijeđenakruha, 1 žlicu ribana sira i žlicu brašna. Sve dobro
2 komada kruha
izmiješajte i dodajte 1;4kg ribe. Oblik za puding namažite uljem
1 žlica ribana sira
1 žlica brašna i pospite mrvicama, te unutra stavite malo smjese, apotom
ulje red ribe, dok se oblik ne napuni. U zadnjem redu mora biti
mrvice
smjesa.
umak (od kapara za ribu)
majoneza Oblik poklopite i kuhajte na pari jedan sat. Polijte
umakom, a najbolje umakom od kapara. Vrlo je fino i
pikantno. Poslužite kao predjelo, a možete politi i majonezom.

78
Kuhanje rakova i jastoga

Racikuhani
Žive rakove dobro operite, stavite u doboki lonac. 2 kg rakova
lA I vode
Napose uzavrite za 2 kg rakova lA 1vode, 1/81kvasine (ocat),
1/8 I kvasine
nekoliko zrna papra, šaku soli, nekoliko lovorovih listova i 1 nekoliko zrna papra
cijeli crveni luk (kapula). Kad to uzavri polijte vruće po šaka soli
par lovorovih listova
rakovima, izrniješajte više puta i pustite kuhati 10-15 minuta,
1 crveni luk
dok posve ne pocrvene. Potom ih ocijedite i stavite u zdjelu, 2-3 žlice maslinova ulja
polijte maslinovim uljem i dodajte sitno nasjeckan peršin i peršin
češnjak
češnjak. Izmiješajte, pok1opite i dobro tresite zdjelu, ostavite
tako malo vremena, a onda poslužite.
Raci su najbolji od svibnja do listopada, dakle u ljetnim
mjesecima. Ako nisu živi, mogu naškoditi. Najbolje se
sačuvaju u mahovini i koprivi j er u vodi, ako nije tekuća, lako
ugmu.

Raci kuhani na sinjski način

Rakove trebate oprati u nekoliko voda. U lonac stavite 2 kg rakova
malo crnog vina
2 kg rakova s malo crnog vina, da pokrije dno lonca, dodajte
dosta češnjaka
dosta nasjeckana češnjaka te 10 žlica maslinova ulja, posolite 10 žlica maslinova ulja
i popaprite. sol i papar
Kuhaju se pok1opljeni uz češće miješanje, 10-15 minuta.

Raci kuhani na sinjski način s vinom

Operite 1 kg rakova, stavite ih u lonac, zalijte čašom
vode i dodajte šaku soli. Poslije 10 minuta kuhanja dodajte 1 kg rakova
čaša vode
čašu vina, papar, dodajte 7 češnja nasjeckana češnjaka i sol, papar, peršin
peršina te 6 žlica maslindva ulja i prokuhajte još 5 minuta a čaša vina
onda dignite s vatre i poslužite. 6 žlica maslinova ulja
7 češnja češnjaka

79
 Raci kuhani na skradinski način
1 kg rakova Operite 1kg rakova, ugrijte 5 žlica maslinova ulja i stavite
5 žlica maslinova ulja
ih na vruće ulje. Pržite sa svih strana 10 minuta, potom uspite
sol, peršin
6 češnja češnjaka šaku soli, 6 češnja nasjeckana češnjaka i peršina i ulijte čašu
čaša bijelog vina ili bijelog vina ili kvasine (ocat).
kvasine
Kad sve nekoliko minuta prokuha, možete poslužiti.

Raci kuhani začinjeni

veliki raci Lijepe velike rakove kuhaj te kao obično u malo vode s
dosta soli, ulje, papar
dosta soli. Kad se skuhaju, povadite im meso iz repova i
bijela kvasina ili
Iimunov sok štipaljki te začinite kao jastoga maslinovim uljem, paprom,
bijelom kvasinom (ocat) ili limunovim sokom.

Raci pečen i
1 kg rakova Rakove operite u više voda, pa složite na vruću ploču
3 žlice mrvica
štednjaka i pecite nekoliko časaka s jedne i druge strane.
1/2 vezi ce peršina

6 češna češnjaka Nakon toga pomno prerežite uzduž leđa i repa. Napose za 1
sol i pa par kg rakova napravite smjesu od 3 žlice mrvica, Y2 vezice
6 žlica maslinova ulja
peršina, 6 češnja nasjeckana češnjaka, papra, soli, dodajte 6
zelena salata
kuhana jaja žlica maslinova ulja i sve izmiješajte. Ovim punite prerez,
rakove složite u posudu jedan do drugoga i pecite 10 minuta
u pećnici. Složite ih na tanjur povrh mlade zelene salate i
ukrasite kuhanirn jajima. Vrlo su ukusni.
Možete ih poslužiti kao predjelo.

Škampi kuhani-prženi
škampi Škampe operite i kuhaj te kao rakove na sinjski način ili
sol po receptu kuhani raci, a također možete praviti i brudet od
ulje
škampa. Dobri su i prženi na ulju s cijelom korom. Čim se
isprže, izvadi te ih, ocijedite i posolite. Polijte ih maslinovim
uljem, limunovim sokom i tople poslužite.

80
Škampi na buzaru
U široku posudu ulijte 1 dl maslinova ulja i stavite 1 kg 1 kg škampi
1 dl maslinova ulja
škampa. Zalijte čašom bijelog vina i kuhajte nekoliko minuta.
1 čaša bijelog vina
Potom ulijte pola čaše soka od rajčica, posolite i popaprite. 1/2 čaše soka od rajčica

Protresite posudu. Pospite nasjeckanim češnjakom, peršinom češnjak

peršin
i žlicom krušnih mrvica. Sve zajedno prokuhajte 15 minuta.
1 žlica mrvica
Ako vam je sok gust dolijte malo vode. sol ipapar

Škampi u zelenom umaku

Kuhajte 1 kg škampa 15 minuta. Očistite potom repove, 1 kg škampa
1 Iimun
složite meso na tanjur i poslužite uz ovaj umak:
šalica maslinova ulja
Ocijedite sok od 1 limuna, dodajte šalicu (za crnu kavu), žličica gorušice
maslinova ulja, žličicu gorušice, žlicu sitno nasjeckana peršina, žlica peršina
sol i pa par
soli i papra. Tucite vilicom sve zajedno i polij te po repovima.
Vrlo je pikantno.
Ovaj umak možete poslužiti uz svaku drugu kuhanu ili
pečenu ribu.

Škampi s majonezom
Škampe očistite i dobro operite, kuhaj te četvrt sata, škampi
peršin
povadite im meso te rasporedite na dugački tanjur, koji ukrasite
selen
peršinovim i selenovim listićima, začinite majonezom ili majoneza ili tarta-umak
pikantnim umakom (tartarom ).

Rakovica (grancigu/a) kuhana

Lijepe i velike morske rakove (grancigule) operite rakovice
maslinovo ulje
četkom i leđimice stavite kuhati u dosta posoljenukipuću vodu.
sol ipapar
Gotovi su kad pocrvene tj. nakon 20 minuta kuhanja. Kad se češnjak
ohlade, pomno izvadite meso u komadu iz cijelog tijela i peršin
1/2 limuna za svakog raka
kliješta, a da ne ,pocijepate koru. Meso nasjeckajte na
komadiće, cm, dlakav i spužvast sadržaj odstranite, pa žuti
sok i koral uzmite te ako je grancigula mrijesna, pokupite i
jajašca. Meso stavite u zdjelu, začinite maslinovim uljem,
paprom, nasjeckanim češnjakom i peršinom, a za svakog raka

81
 i sokom od pola limuna. Sve dobro promiješajte pa time
napunite rakovu koru, stavite na vruću ploču štednjaka ili na
žeravicu peći 5-6 minuta. Vrlo je ukusno, a poslužite kao
predjelo, u kori.

Rakovica (grancigula) na bokeljski način

rakovica Grancigulu četkom očistite pa kuhajte leđimice u
3-4 žlice maslinova ulja
posoljenoj kipućoj vodi 20 minuta. Meso iz trupa i kliješta
1 crveni luk
4 češnja češnjaka pažljivo izvadite, a ljusku operite. U posudu stavite 3-4 žlice
peršin maslinova ulja i zažutite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapuZa ),
pečeni lubin i sl.
4 češnja češnjaka i peršin. Dodajte meso rakovice i pečene
kruh
nekoliko zrna papra od drača očišćene ribe (lubina i sZ.), prema potrebi malo u
Iimunov sok vodi namočena i ocijeđena kruha, nekoliko zrna papra i dobro
ribani sir
izmiješajte. Kad je sve gotovo, dodajte limunov sok i potom
mrvice
zelena salata i rotkvice time punite koru. Povrh stavite malo ribana sira, mrvica te
nekoliko kapi maslinova ulja. Nakon toga stavite u pećnicu
1,4 sata da malo požuti. Poslužite u ljusci koju pos ložite na
tanjur, ukrašen zelenom salatom i rotkvicama.
Skuhajte rakovicu kako je već navedeno. Izvadite meso
na tanjur i začinite maslinovim uljem, paprom i bijelom
kvasinom (ocat) ili limunovim sokom.

Jastog kuhan
I jastog Jastogje najbolji do Y2 kg. Trebate ga odmah pripraviti
1/2 čaše kvasine

1,4 I maslinova ulja

dok je živ. Uzmite duboku veliku posudu i stavite u nju
sol ipapar prokuhati posoljenu vodu s pola čaše kvasine (ocat). Čim
4 žlice bijele kvasine provri, stavite unutra jastoga. Prije kuhanja morate rep
Iimun
podmotati i svezati uzicom preko nogu, dajastog ne bi iskočio
traci i hobotnice
majoneza iz lonca kad ga stavite u kipuću vodu. Kuhajte gotovo jedan
sala ta sat, ako je manji, dostatno je pola sata. Kušajte je li gotov
rotkvice
tako da odlomite jednu nožicu i, ako je meso mekano, skinite
jaja
ga s vatre. Potom ohladite, meso izvadite iz ljuske, repa i
štipaljki. Posebno u tanjur stavite 1,41 maslinova ulja, soli,
papra, 4 žlice bijele kvasine (ocat) i sve tucite vilicom dok ne
postane gusto te polij te po jastogu. Poslužite s limunovim
kriškama.

82
 S jastogom možete pomiješati dobro skuhane trake
hobotnice i, ako ih pomiješate s majonezom, ne razlikuju se
od jastoga. Poslužite kao predjelo, a tanjur ukrasite sitnom
salatom, rotk:vicama, tvrdo kuhanirn jajima i kriškama limuna.

Majoneza za ribu
Dobra ijednostavna majoneza pravi se od 1 žlice juhe ili 1 žlica juhe ili vode
1 žumance
mlake vode, 1 sirova žumanca, 1 žlice maslinova ulja i 1 žlice
1 žlica maslinova ulja
kvasine (ocat). Sve dobro izmješajte, na pari tucite dok ne 2 žlice kvasine
postane gusto, pa poslužite uz ribu. Da majoneza bolje uspije,
dodajte, kad je već tvrda, 1 žlicu vruće vode ili kvasine (ocat),
dobro miješajte jer se tada žumance i ulje još bolje vežu.

Majoneza na drugi način

Napravite majonezu od 3 žumanca i 3 dl ulja. Miješajte 3 žumanca
3 dl sojina ulja
sirova žumanca i dolijevajte kap po kap ulja, malo soli ipapra.
sol ipapar
Kad potrošite ulje, dodajte procijeđeni limunov sok (na svako limunov sok (1,4 limuna
žumance '14 limuna). Po ukusu dodajte malo bijele kvasine na žumancey
bijela kvasina
(ocat) i gorušice da majoneza bude pikantna. Ulje mora biti gorušica
sojino, ajaja svježa.

Majoneza s ribom
Kuhanu ribu, očišćenu od drača i kože, nasjeckajte na riba
majoneza
komadiće i pomiješajte s gotovom majonezom. Ukrasite, na
limun
listove narezanim limunom, zelenim peršinom, kaparima i peršin, kapari, rotkvice
rotk:vicama.

Kamenice (ostrige) pečene

Otvorene kamenice pecite na grade lama ili na ugrijanoj kamenice
maslinovo ulje
ploči štednjaka. Povrh stavite kap maslinova ulja, limunova
limunov sok
soka i malo papra. Pecite naglo samo 4-5 minuta i odmah papar
poslužite.

83
 Kamenice (ostrige) sirove
kamenice Trebate uzeti kamenice koje su dobro zatvorene, te ih
Iimunov sok
oprezno otvoriti oštrim nožem tako da dublja strana ostane s
donje, a plića s gornje strane. Morate paziti da more, koje je
u njima ne iscuri. Jedite ih sirove s limunovim sokom, a za
svaku osobu računaj te 10 komada. Za otvaranje kamenica
postoji poseban nož.

Mušule (kunjke) pečene

mušule Mušule dobro operite, složite na tavu, pokrijte odozgo
vlažnorn krpom da se more zadrži u školjci. Pecite dok se ne
otvore i poslužite ih vruće.

Kokošice (crne školjke)

I kg ko košica (crne Kokošice (crne školjke) vrlo su ukusne. Školjke oprezno
školjke)
otvorite s ravne strane da more ne iscuri te meso stavite u
6 žlica mrvica
3 češnja češnjaka jednu polovicu školjke, a drugu bacite. Napravite smjesu (za
peršin 1 kg školjaka) od 6 žlica mrvica, 3 češnja sitno nasjeckana
sol ipapar
češnjaka, peršina, soli, papra i 4 žlice maslinova ulja, te od
4 žlice maslinova ulja
ove smjese stavite u svaku školjku po pola žličice, odozgo
još kap maslinova ulja, složite u pliticu i pecite u pećnici 15
minuta. Poslužite kao predjelo.

Dagnje (Vranjic)
dagnje Dagnje uzgajaju oko kolaca. Odvojite jednu od druge te
peršin
ih oprezno i dobro operite. Školjku otvorite s dublje strane i
češnjak
mrvice u dublju polovicu stavite cijelo njezino meso. Složitejednu uz
papar drugu u pliticu. Napravite smjesu od nasjeckana peršina,
nekoliko žlica
češnjaka, mrvica, papra i stavite sloj na svaku školjku. Potom
maslinova ulja
lim un ugrijte u tavi nekoliko žlica maslinova ulja, nalij te žlicom u
školjke i pecite u pećnici 10 min. Možete poslužiti s kriškama
limuna, i to najčešće kao predjelo.

84
Dagnje u soku
U tavi ugrijte 10 žlica maslinova ulja i u to uspite sitno I kg dagnji ili prstaca
10 žlica maslinova ulja
nasjeckan češnjak, peršin i malo papra, pa neka malo zažuti.
češnjak
U to stavite 1 kg dobro opranih dagnji. Kad se dagnje peršin
rasklope, dolijte čašu bijelog vina i pustite malo prokuhati. malo papra
čaša bijelog vina
Dno zdjele u koju ćete istresti gotove dagnje, pokrijte
kriške kruha
kriškama kruha (dvopekom).
Na ovaj način pripravite prstace ili morske datule, kao i
mušule. Malo ih ostavite dok kruh upije sok.
Dagnje možete jesti sirove s limunovim sokom kao i
kamenice.

Dagnje u umaku
Dagnje dobro ostružite, očistite, operite i stavite u lonac dagnje
maslinovo ulje
na jaku vatru da se otvore. Potom ih izvadite, a sok koji su
češnjak, peršin
pustile ostavite u loncu. Na maslinovu ulju popržite vrlo sitno I žlica mrvica
nasjeckan češnjak i peršin te 1 žlicu mrvica, dodajte malo sol ipapar
čaša bijelog vina
papra i soli i polijte čašom bijelog vina.
Dagnje složite u zdjelu, polijte ih umakom i odmah
poslužite.

85
 Brudeti imarinade

Brudet na ribarski način

riba Naši ribari kuhaju obično brudet od više vrsta riba.
maslinovo ulje
Kuhaju obično u zemljanoj posudi, jer tvrde da je brudet
crveni luk
češnjak najbolji i najukusniji u takvoj posudi.
sol ipapar Stave odjednom maslinova ulja, crvena luka, češnjaka,
rajčice po ukusu
soli, papra, rajčice i ribu. Ribu pokriju do vrha hladnom vodom
vino ili prošek
ili morem. Ostave sve tako da se polako kuha, dok voda ne
morski kamenčići izavn.
(plovućac) Treba istaknuti da se kod ribarskog brujeta ništa ne prži
more
kruh u početku, ni luk na ulju, niti riba na luku i ulju, a ne dodaje se
ni kvasina (ocat), često ni voda. Na otocima dolijevaju vino
ili prošek.
Ribari također običavaju, ako ne ulove ribu, skuhati
brudet od morskih kamenčića (plovućac) i doliti ga morem.
Kad je kuhano, naslažu u zdjelu kriške kruha i odozgo polij u
kuhani sok. Ima fin okus. Kamenčići su puni planktona i bogati
bjelančevinama.

Brudet na bokeljski način

1 kg ribe Očistite i operite 1 kg ribe. Na 1;41 maslinova ulja zažutite
lA I maslinova ulja
3 velika na listiće narezana crvena luka (kapula). Kad crveni
3 velika crvena luka
5-6 češnja češnjaka luk porumeni dodajte 5-6 češnja češnjaka, malo nasjeckana
peršin peršina i žlicu brašna, zalijte žlicom vruće vode i čašom bijelog
1 žlica brašna
vina, dodajte 5-6 prognječenih rajčica ili žličicu koncentrata,
čaša bijelog vina
5-6 rajčica ili žličica 2 lovorova lista i malo tučenog papra. Sve to mora dobro
koncentrata kuhati pola sata. Onda sve procijedite, složite unutra ribu i
2 lovorova lista, papar kuhajte na laganoj vatri 1 sat. Tako se kuhaju i lignje, koje se
prethodno isprže na ulju.

Brudet od loščura na ribarski način

20 loščura Loščure je dobro prije pripremljana prokuhati u morskoj
lA I maslinova ulja
vodi.

86
1, nemojte dodavau kvasmu iocan.

~ dan ili dva prije nego što ga želite 1 bakalar (50 dag)
!Ja I maslinova ulj a
tružite, razrežite na komadiće, izvadite
2 crvena luka
stavite na 50 dag namočenog bakalara krumpir
utite na listiće narezana 2 crvena luka 1 žlica koncentrata od
rajčica
ilar, Kad se malo isprži sa svih strana,
1 žlica meda
te na listiće narezan krumpir, dok sve suho grožđe
iko vode da bude pokriveno i dodajte
oncentrata od rajčica i tako pustite da
kuba pa ondana laganoj vatri otkriveno
l sata. Bakalar dobije osobit okus ako
jate žlicu meda,jer mu oduzme jačinu
i mekšim. Ne smijete ga miješati žlicom
lok se kuhao Najbolji je bakalar kad
rije nego što ga počnete jesti. Ako ga
le kuhajte s njim krumpir nego uspite
nj šaku grožđica. Boljegje okusa ako
isudi.

ibe
od više vrsta riba kao što su škarpina, 1 kg razne ribe:
škarpine, lubina, jegulje
ca, lubina, šarga, kovača,jegulje, ugora
itd.
'ežite na komade, a manju ostavite u 118 I maslinova ulja

87
2 crvena luka komadu kao: kanjce, škarpuniće, jegulje i ostalo. Za 1 kg
češnjak
peršin
ribe stavite osminu litre maslinova ulja i blijedo zažutite na
sol ipapar listiće narezana 2 crvena luka (kapule), pa u tome lagano
I žlica koncentrata od zažutite ribu i dodajte nasjeckan češnjak, peršin, sol ipapar,
rajčica
kvasina
te žlicu koncentrata od rajčica ili nekoliko rajčica. Dolijte vode
da riba bude pokrivena, malo prokuhajte, onda dodajte
kvasinu (ocat) po ukusu i kuhajte 1 sat na laganoj vatri. Za
vrijeme kuhanja, brudet ne smijete miješati žlicom nego
povremeno protresti posudu tako da ostane sve kako ste u
nju složili.

Ugor ili jegulja na brudet

jegulja ili ugor (1 kg) Jegulju operite u više voda, očistite i razrežite na
2-3 žlice maslinova ulja
komadiće. Ugori imaju masno meso, osobito oni iz Vranskog
2 crvena luka
peršin jezera i Neretve. Ugor ima u mesu mnogo drača.
3-4 češnja češnjaka Uzmite vrlo malo maslinova ulja, 2-3 žlice na 1kg ribe.
sol ipapar
Blijedo zažutite 2 crvena luka (kapule) na listiće narezana,
koncentrat od rajčica ili
2-3 rajčice dodajte ugora, kojeg također malo popržite sa svih strana.
kvasina Maknite s vatre, pa dodajte nekoliko peršinovih listova i 3-4
češnja nasjeckana češnjaka, soli, papra i dodajte žlicu
koncentrata od rajčica, a u doba rajčica 2-3 mesnate rajčice,
te nekoliko žlica kvasine (ocat) i vode da riba bude pokrivena.
Ovo neka naglo provri, a onda kuhaj te 1 sat na laganoj vatri.
Ako je prernasno, skinite mast. Najbolje je s tim sokom
poslužiti tvrdo kuhanu puru ili politi kuhanu blitvu.

Grdobina na brudet
grdobina Grdobinu očistite, odrežite joj rep, peraje i bodljikavu
6 žlica maslinova ulja
2 crvena luka
gubicu, a ostalo razrežite na komade.
4 češnja češnjaka U posudi zažutite na 6 žlica maslinova ulja 2 sitno
peršin nasjeckana crvena luka (kapula), 4 češnja nasjeckana
2-3 rajčice
J žlica koncentrata od
češnjaka i malo nasjeckana peršina, dodajte 2-3 protisnute
rajčica rajčice, žlicu koncentrata od rajčica, pa sve malo pirjajte.
sol i papar Tada dodajte ribu i ostavite da malo usuho žuti, onda dolijte
kvasina
vode da riba bude pokrivena, soli ipapra. Kuhajte na laganoj

88
vatri pokriveno, otprilike 1 sat. Ne smijete miješati žlicom,
nego tresite posudom. Po ukusu stavite i malo kvasine (ocat).

Jegulja na dalmatinski način

Očistite svježu neretvanskujegulju, dobro je operite i jegulja
sol ipapar
razrežite na komade. Položite je u posudu, malo popaprite i
peršin
posolite. Odozgo pospite nasjeckanim peršinom i češnjakom češnjak
i dodajte lovorov list. Polijte maslinovim uljem da pokrije ribu lovorov list
maslinovo ulje
i iscijedite limunov sok. Pecite na štednjaku, a možete i na
limunov sok
rošti1ju, u pećnici ili naražnjiće.
Ovako se mogu pripraviti skuše ili velike srdele. Njih
raspolovite, izvadite im drače i opet spojite. Dobre su i vruće
i hladne.

Murina na brudet
Kilogram murine uzduž razrežite, operite i režite na 1 kg murine
118 I maslinova ulja
komade. U 1181 maslinova u1ja blijedo zažutite 6 češnja sitno
6 češnja češnjaka
nasjeckana češnjaka i malo peršina, pa onda dodajte ribu da peršin
također zažuti. Sitnu ribu (sipice ili lignjice) napose popržite s sipice ili lignje
crveni luk
malo crvena luka, te ovaj sok procijedite kroz sito i polij te po
sol i papar
zažućenoj murini. I žlica kvasine po
Posolite, popaprite, ulijte malo vode i kuhajte otkriveno obroku
sok od rajčica
1 sat. Kad izavri četvrtina soka, dodajte po obroku žlicu
kvasine (ocat), i sok od rajčica i još malo prokuhajte.
Brudet ne smijete miješati nego tresite posudu u kojoj se
pripravlja.

Pastrva na brudet
Očistite lijepe masne pastrve, operite ih i razrežite na 1 kg pastrve
8 žlica maslinova ulja
komade. Za 1 kg ribe zažutite na 8 žlica maslinova ulja 2
2 crvena luka
narezana crvena luka (kapula), dodajte ribu, pospite 5 češnja 5 češnja češnjaka
nasjeckana češnjaka i malo peršina, soli, papra te dodajte peršin
sol ipapar
žlicu koncentrata od rajčica ili soka od svježih rajčica i malo
vode. Treba naglo prokuhati, a zatim dodajte 1-2 žlice kvasine

89
1 žlica koncentrata od (ocat) i dalje kuhaj te na laganoj vatri. Za vrijeme kuhanja
rajčica ili
sok od svježih rajčica
trebate posudu više puta stresti. Ovakav brudet osobito je
1-2 žlice kvasine ukusan ako gajedete dokje hladan. Kadje riba gotova, na
kruh dno zdjele položite kriške tanko narezanog kruha i na njih
izlijte vrući brudet.

Šaran - paprikaš
šaran Očistite šarana, izvadite mu utrobu, škrge, odrežite peraje
1-2 crvena luka
I žlica paprike
i gorki zub. Razrežite na široke komade prema veličini ribe.
sol Zatim na ulju popržite 1-2 narezana crvena luka (kapula),
1 žlica koncentrata od dodajte 1 žlicu paprike, ovo zalijte s pola čaše vode i
rajčica
poklopljeno pirjajte, stavite unutra ribu, posolite te dodajte
žlicu koncentrata od rajčica. Dolijte vode da riba bude
pokrivena. Za vrijeme kuhanja morate više puta stresti posudu.
Kad je šaran skuhan, složite ga na dugački tanjur, po
mogućnosti da komadi čine cjelinu, a preko ribe procijedite
sok u kojem se pirjala.

Plavica (/okarda) na brudet na ribarski način

1 kg plavica (lokarda)
1/8 I maslinova ulja
4 češnja češnjaka
sol ipapar
nekoliko rajčica ili
koncentrat od rajčica
peršin
Plavice očistite, operite i razrežite na komade. Za 1 kg
ribe stavite 1/8 I maslinova ulja na kojem zažutite 4 češnja
nasjeckana češnjaka, dodajte sol, papar, nekoliko narezanih
rajčica ili koncentrata od rajčica, dodajte ribu, stavite malo
vode i kuhajte pola sata do sat u tom soku. Poslužite s
nasjeckanirn peršinom.

Raci na brudet
1 kg rakova Za 1 kg rakova stavite u posudu grijati 6 žlica maslinova
6 žlica maslinova ulja
ulja. Kad se ulje ugrije, stavite rakove, nasjeckan češnjak,
češnjak
peršin peršin i 15 minuta lagano poklopljeno kuhajte. Posolite i
sol ipapar popaprite. Poslužite ih tople.

90
Raci s krumpirom na brudet
Dobro operite 1 kg rakova. Oguli te, operite i na listiće I kg rakova
50 dag krumpira
razrežite 50 dag krumpira. U široku posudu stavite osminu
1/8 I maslinova ulja
litre maslinova ulja, red rakova, sol, papar, nasjeckan peršin, sol ipapar
češnjak i red krumpira tako da se sve izreda. Nalijte vrlo peršin
češnjak
malo vode, dodajte 3 žlice kvasine (ocat). Poklopljeno kuhajte
3 žlice kvasine
na laganoj vatri pola sata.
Poslužite zajedno složeno u zdjelu.

Prstaci i kućice na brudet

Školjke su najbolje u veljači. Kilogram školjaka dobro I kg školjaka
8 žlica maslinova ulja
operite u više voda da odstranite mulj i pijesak. Zažutite na 8
6 češnja češnjaka
žlica maslinova ulja 6 češnja nasjeckana češnjaka, Y2 vezice 1/2 vezice peršina

nasjeckana peršina i papra, te u ovo saspite školjke, dodajte papar

1/2 čaše bijelog vina
pola čaše bijelog vina i prokuhajte 10-15 minuta.

Marinada (savura) za raznu ribu

Za 3 kg ribe uzmite % I kvasine (ocat), % I vode, 4 kocke 3 kg ribe
1/2 I maslinova ulja
šećera, nasjeckanu glavicu češnjaka, 4lovorova lista, 10 zrna 3A I kvasine
papra, 1 nasjeckanu limunovu koricu, ružmarinovu grančicu i 3A I vode
soli po potrebi. Ugrijte Y21 maslinova ulja i dodajte druge 4 kocke šećera
1 glavica češnjaka
sastojke. Neka vri 15 minuta. Maknite s vatre i ohlađeno
4 lovorova lista
polijte po ribi koju ste prije popržili na ulju ili ispekli na 10 zrna pa pra, sol
gradelama i složili u zdjelu. 1 Iimunova korica
1 ružmarinova grančica
Ovako pripravljena riba u marinadi može trajati više dana.

Srdela, skuša i plavica marinirana (u savuri)

Velike, lijepe srdele, skuše ili plavice (lakarde), očistite, 1 kg ribe
brašno
operite i posušite, malo posolite i pobrašnite, pa ih ostavite
lA I maslinova ulja
tako neko vrijeme. Potom pržite na vrućem ulju. Ispržene 118 I kvasine
složite na tanjur i polij te savurom. Na 1 kg ribe, uzmite 'A 1 118 I vode

91
peršin maslinova ulja, polovicu od toga kvasine (ocat) i isto toliko
ružmarinovi listići
5-6 zrna papra, sol
vode, nekoliko peršinovih i ružmarinovih listova i 5-6 zrna
limun papra. Sve ovo kuhajte istiha, otprilike 10minuta i vruće polijte
po ribi. Stavite na hladno mjesto. Može trajati više dana.
Poslužite s kriškama limuna.

Srdele marinirane (u savuri)

1 kg srdela Očistite 1 kg svježih srdela, izvadite im utrobu, odrežite
1,4 I maslinova ulja
118 I kvasine
glave i obrišite krpom, jer ih ne smijete prati. Provaljajte u
6 češnja češnjaka ulju, soli i papru te pecite na užarenim gradelama. Pečene
peršin poredaj te u zdjelu, i to tako da stoji glava uz rep, pa polijte
1,4 limuna
kocka šećera
umakom.
ružmarinovi listići Umak: uzavrite lA 1maslinova ulja, 1/8 1kvasine (ocat),
sol ipapar 6 češnja nasjeckana češnjaka i peršina, koricu od lA limuna,
kocku šećera i nekoliko ružmarinovih listća. Marinirane srdele
su dobre za jelo tek poslije 2-3 dana.

Srdele pržene marinirane

I kg srdela (skuša ili Operite velike srdele, obrišite ih i odrežite im glave.
saruna]
Provaljajte ih u brašnu i ostavite 1-2 sata. Onda pržite na
brašno
ulje dosta ulja i složite u zdjelu, pa posolite. Uzavrite ovaj začin i
sol ipapar polijte po ribi: za 1 kg ribe uzmite lA 1maslinova ulja, 1181
1,4 I ulja
kvasine (ocat), 2 kocke šećera, peršin, 4-5 češnja nasjeckana
118 I kvasine
2 kocke šećera češnjaka, ružmarin i malo papra.
peršin Obično ih se napravi ujutro za večer, ajošje bolje za
4-5 češnja češnjaka
sutradan,jer ih poslužujete hladne. Na ovaj način pravite i
ružmarin
2 limuna skuše isarune.
nekoliko zrna papra Drugi način: očistite i operite srdele, odrežite im glave.
sol
Složite jednu uz drugu u posudu. Nasjeckajte koru od
lA limuna i pospite po ribi, dodajte nekoliko zrna papra,
posolite te polijte sa lA 1maslinova ulja i sokom od 2 limuna.
Kad provri, kuhajte dalje 10-15 minuta. Poslužite hladno.
Ovako pripravljene mogu trajati više dana, i vrlo su ukusne.

92
Srdele nadjevene
Velike svježe srdele očistite, operite, te im odrežite glave velike srdele
10 dag riba na sira
i drače po sredini. Svaku rastvorenu srdelu punite ovim
češnjak
nadjevom: uzmite 10 dag ribana sira (prema količini ribe), peršin
nasjeckajte nekoliko češnja češnjaka i peršina, malo papra i sol ipapar
krušne mrvice
soli i krušnih mrvica te polijte s malo maslinova ulja i sve
maslinovo ulje
izmiješajte, napunite srdele, koje ćete saviti od repa prema crveni luk
glavi. Ovako savijene složite u posudu, polijte ugrijanim
maslinovim uljem, pospite nasjeckanim peršinom, na listiće
narezanim crvenim lukom (kapula) i pecite u pećnici pola
sata uz češće dolijevanje, ako je potrebno, malo-pomalo vode.

Srdele nadjevene na drugi način

Srdele očistite, odrežite glave, rastvorite s trbušne strane, srdele (ili skuše)
peršin
povadite draču i obrišite jer ih ne smijete prati.
češnjak
Napravite nadjev od nasjeckana peršina i češnjaka, malo mrvice
mrvica, soli i maslinova ulja te papra, pa namažite u sredini sol i pa par
maslinovo ulje
ribu, spojite dvije i dvije i pričvrstite čačkalicom, provaljajte
brašno
u brašnu i pržite na vrućem ulju. Možete peći i na žaru, ali ih ulje za prženje
tada samo premažite uljem. Prije posluživanja izvadite
čačkalice.
Na ovaj način priređene izvrsne su i skuše; poslužite ih
uz zelenu salatu ili salatu od cik1e ili u umaku od rajčica.

Skuše i srdele marinirane

Skuše očistite, operite i razrežite uzduž po polovici te im skuše i srdele
brašno
odstranite drače i glave, potom zabrašnite, pržite na ulju,
sol
posolite i složite jednu na drugu u duboku zdjelu. ulje za prženje
Srdele također očistite, odrežite im glave, operite ih, marinada:
lA I kvasine
zabrašnite i pržite cijele na ulju, potom ocijedite i složite povrh
lA I maslinova ulja
skuša te sve zajedno polij te sljedećom marinadom (savurom): 1/8 I vode
Uzavrite za 1 kg ribe 141 kvasine (ocat), 141 maslinova 2 lovorova lista
malo ružmarina
ulja, 1181 vode, 2lovorova lista, malo ružmarina, 4 češnja
4 češnja češnjaka
nasjeckana češnjaka, Y2lisnato narezana crvena luka (kapula)

93
'/2 crvena luka i nekoliko zrna papra. Kad ovo sve prokuha 10-15 minuta,
nekoliko zrna papra
pustite da se ohladi pa hladno polijte po ribi te ostavite 1-2
dana. Poslužite uz kuhani kelj.

Pečena riba marinirana

skuše, srdele, tunj itd. Skuše, srdele, tunj, palamide, polande itd. najprije ispecite
za 1kg ribe:
na gradelama. Za 1kg ribe na IAI maslinova ulja zažutite na
'A I maslinova ulja
1 crveni luk, 1 mrkva listove narezan crveni luk (kapula), 1 mrkvu, malo selena i
selen i peršin peršina, 4 češnja češnjaka, dodajte nekoliko zrna papra, malo
4 češnja češnjaka
ružmarinova i lovorova lista. Potom dodajte nekoliko žlica
nekoliko zrna papra
ružmarinov i lovorov list kvasine (ocat) i vruće polijte po ribi. Ovako pripravljena riba
kvasina može se održati ukusna i sočna nekoliko dana. Hladnu
Iimun
poslužite s limunovim sokom i limunovim kriškama,

Pržena riba marinirana

75 dag ribe Bilo koju ribu ispržite na ulju. Potom na tom istom ulju
ulje za prženje
zažutite 2 na listove narezana crvena luka (kapula) (za 75
2 crvena luka
5-6 češnja češnjaka dag ribe), dodajte 5-6 češnja nasjeckana češnjaka i posve
peršin sitno nasjeckana peršina. Sve odmah zalijte čašom vode i
'/2 čaše kvasine
polovicom čaše kvasine (ocat) i dodajte nekoliko zrna papra.
nekoliko zrna papra
Sve mora kuhati 15 minuta, a onda ostavite da se ohladi.
Ohlađenu ribu složite na tanjur i polijte ohlađenih sokom.

Plavice (lokarde) marinirane

1 kg lokardi (plavica) Očistite 1 kg lokardi, odrežite im glave i ribe uzduž
sol ipapar
raspolovite, povadite im drače i kosti. Pecite na ugrijanim
ulje za mazanje
% I maslinova ulja gradelama, popaprite, posolite i mažite maslinovim uljem
'A I kvasine tijekom pečenja. Kad je riba pečena, složiteje u zdjelu. Potom
118 I vode
uzavrite IAI ulja, IAI kvasine (ocat), 1/81 vode, 2 narezana
2 mlada crvena luka
peršin mlada crvena luka, malo nasjeckana peršina, 6 češnja sitno
6 češnja češnjaka nasjeckana češnjaka. Neka sve prokuha 10 minuta, te polijte
po ribi. Pustite da se ohladi do večeri ili do sutradan, pa
poslužite kao hladno jelo uz salatu od krumpira.

94
Plavica (lokarda) u soku
Lokarde očistite, operite i malo posušite, a glave im I kg lokardi (p/avica)
odrežite. Tada svaku uzduž raspolovite, očistite, posolite i brašno
sol
provalj ajte u brašnu, pa pustite da se malo prosuše te ih pržite 1/8 I kvasine
na dosta ulja. Gotove poredaj te na tanjur. U onom već češnjak
prženom ulju zažutite malo češnjaka, peršina i za 1 kg ribe peršin
ulje za prženje
ulijte 118I kvasine (ocat), te sve to vruće polijte po ribi i
ostavite tako nekoliko sati.
Ukusnije su kad su pripravljene oko podne za večeru.

Skuše s rajčicama
Očistite i obrišite krpom 1 kg skuša, posolite ih i 1 kg skuša
sol i pa par
popaprite, provaljajte u ulju i pecite na dobro ugrijanim
',4 I maslinova ulja
gradelama. Napose stavite u posudu lA I maslinova ulja, 6 6 češnja češnjaka
češnja nasjeckana češnjaka, malo nasjeckana peršina i 50 peršin
SO dag rajčica
dag narezanih rajčica. Poslije pola sata kuhanja, procijedite
sok. Ribu po duljini raspolovite i pomno očistite od drače i
suvišne koži ce, složite u posudu, polijte po njoj procijeđeni
sok te istiha kuhaj te još četvrt sata i poslužite.

Tunj s rajčicama
U posudi zažutitena 6 žlicamaslinovaulja malo nasjeckana SO dag tunja
6 žlica maslinova ulja
češnjaka. U ovo poredajte 50 dag tunjevine, 30 dag svježih
malo češnjaka
rajčica, te malo nasjeckana peršina, pa sve zajedno kuhajte. sol ipapar
Posolite i popaprite. Možete dodati i malo tople vode da bude 30 dag rajčica
peršin
više soka.

Tunj na brudet
Na široke odreske razrežite 1 kg tunja, malo posolite i I kg tunja
6 žlica maslinova ulja
pržite na 6 žlica maslinova ulja. Pržene komade izvadite, a u
1 crveni luk
ulje stavite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapula) da lagano češnjak
porumeni, dodajte nasjeckan češnjak i peršin te 1kg na kolute peršin
narezanih rajčica. Sve dobro propirjajte i stavite prženi tunj I kg rajčica
sol
dajoš lagano kuha 1 sat, jer je on suha riba.

95
 Tunj s rajčicama pirjan
1 kg tunja Posolite i pobrašnite kriške od 1kg tunja. U posudu stavite
8 žlica maslinova ulja
8 žlica maslinova ulja i naglo pržite kriške tunja na obje strane.
1/2 kg rajčica

sol Potom ogulite i narežite Y2 kg rajčica, stavite povrh tunja i sve

zajedno pirjajte pola sata, češće protresajući posudu da riba
nezagon.

Tunj kao pašticada

1 kg tunja Za 1 kg tunja ulijte u posudu 1,4 I maslinova ulja. Tunj
lA I maslinova ulja
narezan na komade složite unutra i pržite s obje strane. Odozgo
8 češnja češnjaka
4 klinčića pospite 8 češnja nasjeckana češnjaka, 4 klinčića, posolite i
sol ipapar popaprite, te zalijte čašicom kvasine (ocat) i pomalo
1 čašica kvasine dolijevajte čašu crnog vina. Po potrebi dolijte i vode da riba
1 čaša crnog vina
2 kocke šećera kuha u soku 1 sat. Ako dolijevate vino, dodajte i 2 kocke
šećera.
Umjesto vina možete ribu pri kraju zaliti s pola čaše
prošeka.

Palamida (po/anda) u plitici

1 kg palamide Očistite 1 kg palamide (polanda ) i razrežite na kriške te
Iimunova kora
složite u pliticu jednu do druge, odozgo pospite nasjeckanom
6 češnja češnjaka
peršin limunovom korom, 6 češnja nasjeckana češnjaka, peršina,
sol ipapar posolite, popaprite i polijte 1,41 maslinova ulja. Pecite u pećnici
lA I maslinova ulja
ili na štednjaku. Ribu tijekom pečenja okrećite u plitici više
čašica kvasine
puta da se dobro zlatnožuto ispeče. Malo prije nego je gotova,
zalijte čašicom kvasine (ocat) i odmah poslužite uz krumpirovu
salatu.

Polpete od bakalara
50 dag bakalara Namočeni bakalar očistite, operite, prokuhajte, očistite
1 skuša ili pečeni cipal
od drača i sameljite u stroju za meso. Dodajte pečenu
4 slane srdele
komad sredine kruha sam1jevenu ribu (skušu, cipali. Na 50 dag namočena bakalara
mlijeko dodajte u smjesu 4 nasjeckane slane srdele, komad sredine
2-3 jaja
kruha namočena u mlijeku ili vodi, 2-3 tučena jaja, malo sitno

96
nasjeckana luka zažućena na ulju te malo nasjeckana peršina, malo crvena luka
peršin
papra i soli po ukusu. Sve to izmiješajte i oblikujte u loptice
ulje, sol ipapar
(polpete), koje provalj aj te u oštru brašnu. U posudu stavite oštro brašno
1/81 ulja, složite polpetice i provalj ajte u vrućem ulju sa svih 1/8 I maslinova ulja
sok od rajčica
strana. Onda dolijte sok od rajčica te kuhaj te pola sata pura
poklopljeno. Možete poslužiti uz tvrdo kuhanu puru (žgance). brašno, jaja, mrvice
Od ove smjese možete napraviti i popečke koje umočite u
brašno, tučeno jaje i mrvice. Pržite u vrućem ulju, aposlužite
uz salatu, umak od kapara ili rajčica.

Polpete od ribe
Ispecite 50 dag ribe (skuše, cipli i sl.). Za vrijeme pečenja 50 dag ribe iskuše, cipli,
sipe i sl.)
posolite, popaprite i polij te maslinovim uljem. Pečenu ribu
sol ipapar
očistite od drača i kostiju, te dobro usitnite. Razmutite 8 dag maslinovo ulje
brašna u malo mlijeka da bude gusto, pa dodajte ribi. Potom 8 dag brašna
malo mlijeka
zažutite na malo ulja sitno nasjeckan luk, ohladite i dodajte
I crveni luk
ribi. Još uzmite 1-2 jaja, nasjeckan peršin i češnjak, dvije 1-2 jaja
oprane sitno nasjeckane slane srdele te 2-3 žlice mrvica. Sve peršin
češnjak
dobro izmiješajte, oblikujte kruščiće, provalj ajte uprosijane
2 slane srdele
mrvice i pržite na ulju. Poslužite uz zelenu salatu.
Na isti način pripravite i polpete od sipe.

Jegulja na ribarski način

Očistite, operite i narežite na komade 1 kgjegulje te na 6 1 kg jegulja
6 žlica maslinova ulja
žlice maslinova ulja pržite sa svih strana. Jegulju izvadite na
6 češnja češnjaka
tanjur. Na isto ulje dodajte nasjeckan češnjak, 1 crveni luk 1 crveni luk, selen i
(kapula), selen i peršin i protisnute rajčice da se poprže. Kad peršin
rajčica
to omekša, dolijte čašicu rakije, punu čašicu crnog vina i
čašica rakije
dodajte prženujegulju, pa posolite i popaprite. Po ukusu čašica crnog vina
možete naškropiti s malo kvasine (ocat). Sve zajedno kuhajte sol ipapar

pola sata.

97
 Riba pržena

Jegulje pržene
jegulja Jegulju prerežite uzduž trbušne strane i izvadite joj žilicu
sol
koja izgleda kao dugulj asti crv. Tada je razrežite na duguljaste
brašno
ulje za prženje komade koje ostavite malo u soli, pa ih provalj ajte u brašnu i
limun pržite na obilato ulja. Poslužite s limunovim kriškama. Jegulja
peršin
je vrlo ukusna ako je prije prženja pospete sitno nasjeckanim
mrvice
bijelo vino peršinom i mrvicama, pa poškropite bijelim vinom. Pržite je
na obje strane u obilato ulja i poslužite s ploškama limuna.
Ribu ne smijete pržiti u prevrućem ulju, jer se uništavaju
vitamini.

Murina pržena
murina Male murine prerežite uzduž, operite i razrežite na komade,
brašno
posolite i ostavite tako 1 sat. Onda provaljajte u brašnu i
sol
ulje za prženje pržite u vrućem ulju. Poslužite sa salatom i poprskajte
limunov sok limunovimsokom.

Sitna riba pržena

ribice Očistite i operite ribice te ih prije prženja močite 1 sat u
mlijeko
posoljenoj vodi ili mlijeku. Kad se osuše, provaljajte ih u
brašno
ulje za prženje brašnu i pržite u vrućem ulju. Veću ribu ili pak komade ribe
sol pržite na umjerenoj vatri. Posolite kad bude gotova, aposlužite
Iimunov sok
sa zelenom salatom. Prije prženja riba mora biti posve suha,
a zabrašnite je u zadnji čas. Poslužite s limunovim sokom.
Ulje pržene ribe ne može se upotrijebiti za pripravljanje drugog
jela.

Lignje pržene
lignje ili sipe Lignje očistite, izvadite prozimu kost po sredini trupa i
brašno
okoštali dio po sredini trakova. Operite i razrežite na rezance,
ulje za prženje, sol
pustite malo da se prosuše, onda provalj ajte u brašnu i pržite

98
u obilato ulja. Ne smiju se previše pržiti. Poslužite odmah
tople, jer inače meso otvrdne. Posolite kad su pržene, a
poslužite sa zelenom salatom. Ako su lignje veće, najprije ih
malo prokuhajte apotom pržite na ulju. Na isti način možete
prirediti i sipe.

Srdele pržene
Srdele dobro očistite, obrišite i odstranite im glave. Prije srdele
brašno
nego što ih stavite pržiti, provaljajte ih u brašnu i ostavite tako
ulje za prženje
pola sata. Pržite u vrućem ulju, a poslužite na tanjuru okružene Iimun
salatom i limunom.

Trlje pržene
Trljama očistite škrge i utrobu. Obrišite ih krpom i manje trlje
brašno
provaljajte u brašnu. Pržite u vrućem ulju, pržene posolite pa
sol
poslužite sa zelenom salatom, kuhanom cvjetačom ili limunom. ulje za prženje

Prženi oslić (mol)

Manje osliće (mol) očistite, obrišite i provaljajte u brašnu, oslići
brašno
te pržite u vrućem ulju i poslužite s limunovim kriškama.
Iimun
Veće osliće (mol) raspolovite, izvadite im kosti, razrežite ulje za prženje
na komade i prži te, a poslužite također slimunom.

Girice, lignjice, kanjci itd. prženi

Sve se ribice, u nas prže na ulju. Ribu očistite od lustri, ribice (girice, lignjice,
kanjci itd.)
izvadite utrobu i odrežite glavu, a lignjicama izvadite prozirnu
sol
kost i okoštali dio među trakovima te operite i prosušite. Prije brašno
prženja ribu posolite. Poslije pola sata sol otresite, ribu ulje za prženje
zabrašnite i tako ostavite neko vrijeme. Pržite u vrućem ulju
na obje strane. Sitna riba vrlo je ukusna, a poslužuje se sa
zelenom salatom .:

99
 Ako su lignje i sipe velike, tada ih prokuhajte u posoljenoj
vodi, razrežite na komade, osušite, pobrašnite i pržite u vrućem
ulju.

Jetra i riblja ikra, pržene

jetra od oslića ili Jetru, osobito od oslića i riblju ikru provaljajte u brašnu i
riblja ikra
brašno
pržite na ulju, a možete i peći u pećnici.
ulje za prženje Posolite, popaprite i poslužite s limunovim sokom.
sol ipapar

Oslić (mol) pohani

oslić (/Ilol) Oveći oslić (mol) očistite, operite, prerežite uzduž,
brašno
izvadite kost i razrežite na veće komade te provalj ajte u brašnu,
jaje
mrvice tučenom jaju, pa u mrvicama te pržite u vrućem ulju. Poslužite
ulje za prženje s limunovim sokom, salatom ili kuhanim povrćem.

Srdele pohane
srdele, skuša ili raža Srdele očistite i uzduž hrpta rastvori te, odrežite im glave,
brašno
jaje
hrptenu kost i utrobu. Pobrašnite, umočite u tučeno jaje u
sol koje dodajte malo soli, žlicu mlijeka i žlicu ulja te provalj ajte
žlica mlijeka u mrvicama i pržite u vrućem ulju dok ne zažute. Poslužite sa
žlica ulja
mrvice
salatom ili s umakom od rajčica.
ulje za prženje Na isti način možete pržiti skušu i ražu.

Tijesto za prženje ribe ili mesa (paštela)

12 dag brašna U zdjelu prosijte brašno, dodajte toplu vodu i tucite šibom
2 dl tople vode
za snijeg. Umjesto vode možete staviti mlijeko ili bijelo vino.
mlijeka ili bijelog vina
2 žlice ulja Kad je tijesto tučeno dodajte sol i ulje, pokrijte čistim ubrusom
1 bjelance i ostavite 1 sat. Na kraju dodajte snijeg od 1 bjelanca. U
sol
smjesu možete dodati i malo kvasca.

100
Oslić (mol) pržen u tijestu
Oslić (maT) očistite, operite, prerežite po duljini i izvadite oslić (mol)
tijesto za prženje
draču. Napravite tijesto za prženje ribe, ribu urnočite u tijesto
ulje za prženje
i pržite na ulju, te poslužite sa salatom ili kuhanim povrćem.
Na ovaj način vrlo su dobre skuše i srdele.

Ribapohana
Na ovaj način češće pripravljamo mesnatu ribu (psa, 50 dag mesnate ribe (pas,
mačka, oslić, zubatac,
mačku, oslića, zubaca, pagara, lubina i ražu). Ribu očistite,
pagar, [ubili i raža)
operite i razrežite na kriške, malo posolite i pustite da odstoji Iimunov sok
pola sata u limunovu soku. Za 50 dag ribe uzmite 1jaje. Ribu I jaje
sol
provaljajte u brašnu, urnočite u tučeno jaje, te u mrvice. Dobro
brašno, mrvice
istresite mrvice i ribu pržite u vrućem ulju. ulje za prženje
Poslužite sa salatom ili nekim pikantnim umakom.

List morski, pržen u tijestu (švoj)

Morski list (švoj) urnočite u tijesto za prženje. To je vrlo morski list
tijesto za prženje
lagana riba koju preporučujemo bolesnicima. Ako je velik
razrežite ga na dva dijela i svaki pojedini pržite na ulju.

List (švoj) pohan

Očistite ga, operite, prerežite uzduž hrptenjače, povadite morski list
Iimunov sok
draču, namažite limunovim sokom i ostavite pola sata. Potom
uvaljajte u brašno, tučeno jaje i mrvice. Pržite u vrućem ulju.
Poslužite sa salatom. Izvrsna je okusa i hranjiv.

Škampi prženi
Očišćene rep ove provaljajte u bijelo brašno, tučeno škampi
brašno
posoljeno jaje te mrvice i pržite na vrućem ulju. Čim se isprže,
jaje
poredajte ih na tanjur i poslužite tople s umakom od kapara ili mrvice
limuna sol

101
 Riba pečena i pirjana

Trlje pečene
trlje Ribu očistite i obrišite, premažite limunovim sokom, pa
limun
provalj aj te u ulju, posolite i popaprite. Tada stavite na dobro
maslinovo ulje
I
sol ipapar ugrijane gradele i za vrijeme pečenjamažite uljem i nasjeckanim
II peršin peršinom.
Napose skuhajte cvjetaču u komadu, polij te uljem i
I
I poslužite s pečenom ribom i limunovim sokom.

Cipli i salpe pečene

cipli ili salpe Ovaje riba najbolja pečena. Ako su cipli i salpe veliki,
limun
malo ih zarežite na 2-3 mjesta poprijeko plitkim i ne pregustim
maslinovo ulje
sol ipapar zarezima. Namažite ih limunovim sokom i pecite na dobro
peršin ugri janim grade lama na tihoj vatri da se meso ispeče do kosti.
Za vrijeme pečenjamažite uljem, posolite i popaprite. Dobro
ispecite okrećući više puta, jer tako riba ostane sočna i ne
pregori. Kad bude gotova i lijepo pečena, polij te maslinovim
uljem dokje vruća i tako poslužite sa salatom.
Tanjurukrasite limunovim kriškama i peršinom.

Orada pečena
orada Oradu očistite, iznutra posolite i popaprite, provaljajte u
sol ipapar brašnu, naglo ispržite na vrelom ulju da porumeni, onda složite
brašno
ulje za prženje u pliticu, polijte vrelim uljem i pecite u pećnici do kraja.
Poslužite uz zelenu salatu.
Svaku ribu umotanu u staniol možete peći u pećnici.

Ftibe razne, pečene

1 kg riba (srdele, skuše, Srdele, skuše, tunj, očistite, obrišite, posolite i pecite na
tunj, trlje) gradelama, a za vrijeme pečenja neprestano mažite maslinovim

102
uljem i limunovim sokom. Kad se riba ohladi, poredaj te u 3 limuna
papar
zdjelu jednu uz drugu, glavu uz rep. Na duboki tanjur za 1 kg 1/8 I maslinova ulja
ribe iscijedite sok od 2 limuna, dodajte papra i 1181maslinova šaka kapara
ulja, te tucite vilicom dok ne postane gusto, pa polijte po peršin
jaja
hladnoj ribi i pospite šakom nasjeckanih kapara. Ribu ukrasite
uokolo peršinom i na listiće narezanim limunom.

Tunj pečeni
Komade tunja (1kg) pouljite, popaprite i posolite. Potom 1 kg tunja
sol ipapar
pecite na dobro ugrijanim gradelama i često mažite uljem.
maslinovo ulje
Kad je ispečen, treba ga zaliti obilato maslinovim uljem jer je Iimun
tunj inače suh. Poslužite s limunom i zelenom salatom.
Tunj je dobar i sočan kad je ispečen u pećnici.

Palamida (po/anda) pečena

Razrežite na kriške 60 dag palamide (polanda), stavite 60 dag palamide
sol ipapar
u zdjelu, odozgo posolite, popaprite i polij te sa 141 kvasine
1,4 I kvasine
(ocat). Tako ostavite 15 minuta. Potom pecite na ugrijanim maslinovo ulje
grade lama, okrečući, da se dobro ispeče s obje strane. Za peršin
vrijeme pečenja mažite češće maslinovim uljem. Poslužite
začinjenu maslinovim uljem i nasjeckanim peršinom.

Skuše pečene
Skušu očistite i osušite krpom. Namažite s obje strane skuše
maslinovo ulje
uljem i solju, položite na ugrijane gradele i pecite. Dok se sol
peku, okrenite ih više puta, pečene polijte maslinovim uljem i peršin i Iimun
tople poslužite sa salatom.
Skuše su vrlo dobre pečene na ražnjiću. To je viški
specijalitet kao i pečene srdele na drvenom ražnjiću. Tako
pripravljene, posute sitnim peršinom inakapane limunovim
sokom, vrlo su sočne.

103
 Skuše pikantne (zadarski način)
1 kg skuša (ili lokardi ili Svježe skuše očistite na način da zajedno sa škrgama
sarunay
izvučete utrobu, operite ih, ocijedite, raspolovite od glave
1 dl maslinova ulja
1/2 dl kvasine prema repu, povadite draču i odrežete glavu.
sol i papar Ribu složite na tanjur. Za 1 kg ribe uzmite 1 dl maslinova
ulja, Y2 dl kvasine (ocat), sol i papar. Sve tucite vilicom i
polij te po ribi. U tome ribu ostavite pola sata, potom je pecite
li na dobro ugrijanim gradelama na obje strane. Poslužite sa
I salatom.
Od glava i drača napravite riblju juhu u koju ukuhajte, ne
pregusto, rižu.
Na ovaj su način izvrsne i lokarde i šnjuri (saruni), jer su
sočni.

Skuše pirjane
1 kg skuša Skuše očistite, operite i ocijedite te raspolovite, drače
1/2dl maslinova ulja
odstranite i glave odrežite. Za 1 kg ribe ulijte u posudu Y2 dl
sol ipapar
limun maslinova ulja, složite ribu, malo posolite i popaprite, apovrh
voda složite kriške limuna i tako sve dok ne izredate ribu ilimun.
Pirjajte sve zajedno pola sata, a posudu više puta dobro stresite
da riba ne zagori. Po potrebi možete dodati nekoliko žlica
vode dajoš malo prokuha. Poslužite uz krumpir-salatu.
Ovako pripravljenu ribu možete i hladnu poslužiti.

Murina pečena (korčulanska poslastica)

murina Veću murinu prerežite uzduž, operite i razrežite na komade.
sol ipapar
Dobro je natrljajte solju i paprom. Pouljite i pecite lagano na
maslinovo ulje
Iimun ugrijanim gradelama, a za vrijeme pečenja mažite maslinovim
češnjak uljem i prskajte limunovim sokom. U masti i ulju koji cure,
peršin
popržite nasjeckan češnjak i peršin i onda time polij te pečene
lovorov list
komade murine i dodajte limunov sok i lovorov list.
Možete je jesti odmah sgradela.

104
Murina na ražnju (Korčula)
Veću muri nu očistite, poprijeko prerežite i onda tako murina
1-2 lovorova lista
omotajte da koža bude iznutra, a meso izvana, te pri kraju
maslinovo ulje
ušijte. Ribu nataknite na ražanj, između stavite 1-2lovorova
lista i pecite. Polako okreći te i mažite maslinovim uljem. Kako
se peče tako mast koj a se nalazi unutra pod kožicom curi van
i skruti površinu mesa. Murina ovako pripremljena vrlo je
ukusna.

Lignja nadjevena pečena ili pirjana

Većoj lignji otkinite trakove, istrgnite s glavom svu utrobu 50 dag lignji
4 žlice mrvica (ili riže)
i odstranite dugačko pero. Za 50 dag lignji napravite nadjev
peršin
od 4 žlice mrvica, otkinutih i isjeckanih trakova, peršina, 4 4 češnja češnjaka
češnja nasjeckana češnjaka, soli, papra i 8 žlica maslinova sol ipapar
8 žlica maslinova ulja
ulja. Dobro izmiješajte i punite trup lignje, te na kraju sašijte
otvor. Složite ih u pliticu s malo ulja i pecite u pećnici sa svih
strana. Možete je pirjati u poklopljenoj tavi.
Poslužite s kuhanom cvjetačom ili salatom.
Umjesto mrvica u nadjev možete dodati 4 žlice pop arene
riže.

Srdele pečene u soku (buzara)

Dobro očistite i obrišite 2 kg srdela, odrežite im glave, 2 kg srdela
11/2 čaša maslinova ulja
složite ribe u posudu jednu do druge te polijte ovim začinom:
4 limuna
stavite u duboku posudu čašu i po maslinova ulja i ocijeđeni peršin
sok od četiri limuna, malo nasjeckana peršina, češnjaka te češnjak
sol ipapar
sve dobro izmiješajte vilicom. Ribu posolite, malo popaprite i
polijte začinom te stavite u pećnicu. Pecite pri umjerenoj vatri
do % sata.
Ovako pripravljene srdele mogu se održati više dana.

Srdele u pećnici
Srdele močite 1 sat u posoljenoj vodi, potom ih očistite i 1 kg srdela
4 žlice mrvica
operite. U duboki tanjur priredite za 1 kg ribe 4 žlice krušnih

lOS
papar
peršin
1/2 glavice češnjaka
maslinovo ulje
lu bin
4-5 žlica mrvica
4 žlice maslinova ulja
sol ipapar
peršin, češnjak
pašteta od slan ih srdela
1 kg ribe iskuše, srdele,
gire, bukve i trlje)
1/8 I maslinova ulja
4 češnja češnjaka
malo papra
1 žlica kvasine
llimun
1 kg pečene ribe
1 šaka kapara
4-5 slanih srdela
llimun
1/2 čaše maslinova ulja
čašica kvasine
106
mrvica, sitnog papra, sitno nasjeckana peršina i pola glavice
nasjeckana češnjaka. Sve dobro izrniješajte. U posudu stavite
2 žlice maslinova ulja, složite ribu, pospite pripravljenim
mrvicama te slažite red ribe red mrvica i nadjev. Polijte odozgo
uljem, stavite u pećnicu na tihu vatru. Kad se ispeče, možete
poslužiti toplo, a i hladno. Ako ih držite u hladnjaku, mogu se
sačuvati više dana.
Lubin (brancin) nadjeven
Svaku ribu koja ima širok trbuh možete nadjenuti na ovaj
način: 4- 5 žlica mrvica, već prema veličini ribe, naškropite sa
4 žlice maslinova ulja, paprom, solju i sitno nasjeckanim
peršinom i češnjakom, a možete dodati i malo paštete od
slanih srdela. Ovim nadjevom punite trbušnu šupljinu te sašijte.
Natarite solju s obje strane, položite u pliticu i pecite u pećnici
ili na žaru i premažite maslinovim uljem dok se peče. Trbušnu
šupljinu možete ostaviti čitavu i ne trebate je šiti ako crijeva
izvučete kroz škrge.
Riba pečena, hladna
Skuše, srdele, bukve, gire i trlje očistite i ispecite na
gradelama. Za 1 kg ribe uzmite 118 I maslinova ulja, 4 češnja
češnjaka, malo papra i nekoliko žlica kvasine (ocat). Smjesu
uzavrite i polijte po pečenoj ribi. Poslužite hladno s kriškama
limuna
Ovako pripravljena riba može se održati više dana sočna
i ukusna.
Riba pečena, hladna, na drugi način
Ribu ispecite i ohladite. Povrh 1 kg pečene ribe pospite
šaku nasjeckanih kap ara, 4-5 očišćenih i duguljasto narezanih
slanih srdela, nasjeckanu koru 1,4 limuna, sok od pola limuna,
pola čaše maslinova ulja i čašicu kvasine (ocat).
Riba pečena na ražnju (Vis)
Za pečenje na ražnju dobre su masne ribe, kao skuše, masne ribe (skuše, srdele,
jegulje,trupi, rom bi,
srdele,jegulje, trupi, rombi, polande, cipli itd.
po/an de, cip/i itd.)
Na ražanj nataknite cijelu ribu ili razrezanu na komade, a nekoliko lovorovih
između svih komada stavite lovorov list. Dok pečete, mažite listova
maslinovo ulje
često maslinovim uljem i prskajte limunovim sokom ili kvasinom
limun
(ocat). Kad se ispeče, izvucite je pomno s ražnja i poslužite kvasina
sa zelenom salatom.
Drvca su za ražnjiće raznolika i od posebne vrste drveta
da ne bi izgorjela.
Ribari samo obrišu ribu i nataknuje na drvca, posole i
peku bez ulja. Izvanrednogje okusa.

Pastrva
Pastrve popržite na ulju i složite u zdjelu. Na 4 žlice ulja pastrve
4 žlice maslinova ulja
zažutite nasjeckani crveni luk (kapula), 4 češnja nasjeckana
I crveni luk
češnjaka, nekoliko kaduljinih i ružmarinovih listića. Kad se 4 češnja češnjaka
luk zarumeni zalijte sa 141 kvasine (ocat) i kuhaj te pola sata kaduljini listići
ružmarinovi listići
na laganoj vatri. Ribu pospite nasjeckanim peršinom i polijte
lA I kvasine
vrućim protisnutim sokom. peršin
Ukusnija je sutradan.

Riba s krumpirom
U vatrostalnu zdjelu stavite 6 žlica maslinova ulja. Ribu riba
6 žlica maslinova ulja
narežite na komade i poprskajte limunovim sokom. Ogulite
30 dag krumpira
30 dag krumpira i narežite na tanke listiće. Složite u posudu rajčice
red ribe pa krumpira, prognječene rajčice, i usitnjen češnjak, češnjak
sol ipapar
sol i papar. Na vrhu treba biti krumpir poprskan ulj em. Potom
ulje
pecite u pećnici na umjerenoj vatri.

107
 PUŽEVI IŽABE

Puževi na primorski način

puževi Puževe obično skupljamo po poljima poslije kiše jer tada
sol
plaze. Najbolji su u proljeće i ljeto, i to zato što u tijelu nemaju
kvasina
koncentrat od rajčica mnogo vapna koje izlučuju da bi napravili vrata na otvoru
češnjak kućice kad prespavaju zimu. Skupljene puževe stavite
peršin
nekoliko sati (najbolje cijelu noć) odležati u mlakoj vodi u
11/2 glavica crvena luka
maslinovo ulje kojoj se rastopi prilično morske soli, ili u mekinjama. Na taj
nekoliko žlica riže se način puževi očiste. Onda ih stavite u kipuću vodu s morskom
svježe rajčice
solju, kvasinom (ocat), sitno nasjeckanim češnjakom i
izrezane balancane
peršinom, narezanim crvenim lukom (kapula), koncentratom
od rajčica i nekoliko žlica maslinova ulja. U tomu se tako
dugo kuhaju da se mogu izvući iz kućice, a meso mora biti
mekano. Kad puževe izvadite iz kućice, očistite crijeva a meso
pirjajte bez vode na nekoliko žlica ulja, s malo češnjaka, s
jednim nasjeckanim crvenim lukom. Možete dodati nekoliko
žlica riže, nekoliko narezanih svježih rajčica i nekoliko komada
narezanih balancana. Sve to zajedno s puževima izmiješajte,
poredajte u pliticu i pecite u pećnici, dok riža ne omekša i
cijela smjesa ne postane sočna. U gornjem i donjem redu
trebaju biti rajčice. Ovo je najbolje kuhati u vatrostalnoj zdjeli
u kojoj možete jelo iznijeti na stol.

Puževi jednostavni
puževi Puževe ostavite cijelu noć u slanoj vodi da izbace sluz.
sol ipapar
Nakon toga ih isperite i kuhajte 10 minuta u posoljenoj vodi.
peršin iselen
malo crvena luka Iglom ih izvucite iz kućica i očistite od crijeva. Onda ih stavite
malo češnjaka u kipuću slanu vodu kojoj dodate malo peršina, crvena luka
lovorov list
(kapula), češnjaka, lovorov list, papar, stručak selena i u tomu
maslinovo ulje
kvasina kuhajte istiha 1-2 sata. Kad postanu mekani, izvadi te ih iz
ove juhe ijoš vruće polij te maslinovim Uljem, a kad se ohlade,
dodajte još kvasine (ocat) po ukusu.

108
Puževi pečen i na gradelama ili u tavi
Puževe dobro posolite. Pecite ih dok ne prestanu puževi
sol ipapar
zviždati. Izvadite meso iz kućice vilicom ili iglom. Crijeva
maslinovo ulje
bacite, a čisto meso umočite u maslinovo ulje, posolite i
popaprite.

Juha od žaba
Izaberite žablje batačiće i odstranite im kosti. Na 3 žlice 50 dag žabljih batačića
3 žlice ulja
ulja lagano zažutite malo peršina i 1 češanj češnjaka. Dodajte
peršin
žablje batke i pirjajte na ulju, stavite malo naribana oraščića, 1 češanj češnjaka
vrlo lagano pobrašnite, posolite, popaprite i dolijevajte vodom. oraščić
malo brašna
U doba graška dodajte 25 dag očišćenog graška i sok od
sol ipapar
rajčica ili žlicu koncentrata od rajčica. Kuhajte 20 minuta, 25 dag graška
zatim poslužite. sok od rajčica

Žabe na brudet
Žabe očistite i operite. U posudu stavite 8 žlica maslinova 50 dag žaba
8 žlica maslinova ulja
ulja, 1 nasjeckani crveni luk (kapula), peršina, 3 češnja
crveni luk, peršin
češnjaka, 2-3 mesnate rajčice, Y2 žlice koncentrata od rajčica 3 češnja češnjaka
i 50 dag žaba. Posolite, popaprite i lagano pirjajte Y2 sata. 2-3 rajčice
1/2 žlice koncentrata od
Dodajte 2 dl bijelog vina i istiha kuhajte pola sata.
rajčica
Poslužite jelo s kuhanim krumpirima ili purom. 2 dl bijelog vina
sol i papar

Žabepohane
Žabe očistite, izvadite im žilice među batacima i po sredini 50 dag žaba
1 jaje
trupa, operite ih, ocijedite, posolite i poklopite. Pržite ih
brašno
uvaljane u brašno, tučeno jaje i mrvice. Začinite nasjeckanim mrvice
peršinom a poslužite sa salatom ili limunovim sokom. Da meso sol
ulje
bude rahlije u tučeno jaje dodajte žlicu mlijeka i žlicu ulja.
peršin

109
 Žabe pržene u tijestu
50 dag žaba Za 50 dag žaba uzmite 1 tučeno jaje, dodajte 10 dag
1 jaje
brašna, malo soli i vode i napravite tijesto. U nj urnočite žabe
10 dag brašna
malo soli i vode s obje strane i pržite u vrućem ulju. Bolje je žabe najprije
pobrašniti da tijesto pri prženju ne ispada.

110
 JELA OD MESA

U mesu ima važnih sastojaka koji su organizmu vrlo potrebni. Kuhana hrana
olakšava organizmu probavu. Meso ne trebamo jesti prečesto, a prijesnu hranu uz
kuhanu što češće poslužite u obliku raznih salata.
Današnja znanost o prehrani preporučuje manje mesa, a više povrća. Preveliko
uživanje mesa stvara razne kiseline koje otrovno djeluju na naš organizam i šire se po
cijelom tijelu, talože u zglobovima, žuči i mokraćnom mjehuru te izazivaju giht, išijas,
žučne ili bubrežne kamence, arteriosklerozu, šećernu bolest itd. Sve to ovisi i o konstituciji
i otpornosti osobe. Svako meso nemajednaku hranj ivu vrijednost. Najbolje je ukućane
naviknuti na raznoliku hranu, uglavnom biljnu, po mogućnosti začinjenu uljem.
Meso se pripravlja na više načina. Možete ga kuhati, pirjati (dušiti), pržiti i peći.
Kuhati meso - znači kuhati ga s vodom, a na taj se način iscrpi iz mesa sok i dobije
tečnajuha. Pirjati (dušiti) meso, znači staviti ga u vruću mast ili ulje idolijevati malo-
pomalo vodom ili juhom i tresti posudom da ne pregori. Pirja se pokriveno u vlastitom
soku dok ne postane mekano. Najviše se kuha i pirja govedina, a ona je mnogo mekša
i tečnija kad odleži koji dan poslije kuhanja. Prži ti meso znači razrezati ga na komade,
malo ga posoliti, provaljati u brašnu, umočiti u tučeno jaje te mrvice i pržiti na vrućoj
masti ili ulju. Kad se meso prži, stavite toliko ulja da ono pliva i ne dotiče se jedan
komad drugoga, jer inače lako pregori. Obično pržimo teletinu,janjetinu, svinjetinu i
piletinu, a možemo i govedinu - pečenicu (filet). Peći možete meso na gradelama, u
plitici, u pećnici, pod pekom i na ražnju. Pečeno meso je naj zdravij e, jer uslijed zgrušane
bjelančevine zadrži sav sok na površini. Kad se meso peče u pećnici, nataremo ga solju
i polijemo vrućom mašću ili uljem, a za vrijeme pečenja trebamo meso više puta pregledati
i okretati da bude sa svih strana j ednako pečeno. Kadje već dobro užutilo, češće ga
trebate polijevati sokom u kojem se peče ili pak mlačnom vodom. Meso pecite prema
veličini i vrsti, manje komade pola sata, a meso od buta i 2-3 sata. Neka mesa prije
pečenja stavljamo i u rasol, tako da se hrana konzervira i učini mekanijom. Pečenje
izvadite kadje gotovo, razrežite na pravilne komade,jer je rezanje mesa po smjeru
vlakana jedan od glavnih uvjeta ispravnog i ukusnog redanja i lijepog izgleda u zdjeli ili
tanjuru. U sok od pečenja dodajte malo vode, malo prokuhajte i poslužite uz pečenku
u posebnoj posudi. Znat ćemo je li pečenka gotova, ako iz nje iscuri sok kad je
probodemo iglom ili vilicom, jer ako iscuri krv, znači da treba još peći. Meso pečeno i
pirjano ima veću hranj ivu vrijednost odkuhanog, alije teže probavljivo.
Kad kupujemo meso, moramo biti vrlo oprezni jer se događa da meso koje nije
svježe uzrokuje grčeve u želucu, a često i trovanje, osobito u ljetno doba.

111
 Osobito treba paziti na mljeveno meso koje treba samljeti tek onda kad se želi
pripraviti. Ne smije nikako stajati dugo sarnljeveno jer se u njemu stvaraju otrovi. Ako
je pripravljeno jelo preslano, dodajte hladne vode umjesto juhe ili pak malo šećera da
oduzme jelu slanost. Ako je meso tvrdo ili koka stara te se teško kuha, trebate ga
češće polijevati hladnom vodom, a najzad zaliti čašicom rakije,jer se ovako brže skuha
iomekša.
Janjetina je najbolja od siječnja do lipnja.
Bravetinaje dobra od početka srpnja do prosinca.
Govedinaje dobra u svako doba godine, a osobito ujesen i zimi. Onaje bolja i
mekšakad koji dan odleži. Svinjetinaje dobra odmah poslije klanja.
Kad meso želite protući, batić umočite u hladnu vodu,jer meso bolje omekša, ne
cijepa se i ne lijepi uz batić. Također je dobro protučeno meso politi uljem i pokriti u
tanjuru, te ostaviti 1 sat u njemu da odleži prije priređivanja, jer će tako vlakanca
omekšati.
Govedinu i divljač perite brzo i neposredno prije priprave. Stariju perad močite
cijelu noć u slanoj vodi da bude bjelja, a mladu ne močite jer gubi na tečnosti i hranjivoj
vrijednosti.Razni dijelovi goveda daju i različitujuhu. Masniju juhu daju prednji dijelovi
i beskosno meso ispod rebara (mulam). Za gulaš uzmite teleći vrat ili goveđi ako je
sočan. Za odreske uzmite sredinu buta i pečenicu (jilet). Od svinjskog mesa najbolja
su rebra (bržole) i but. Teletinaje najbolja od 4-6 tjedana i u svako doba godine.
Potrebno je mnogo pozornosti pri spravljanju jela od mesa, a najvažnije je da
bude mekano. Ako je meso staro, treba ga dugo pirjati u vlastitom soku, a ako je
mlado, valja paziti da se suviše ne razmekša i ne prepeče.
Da je suha domaća šunka (pršut) dobra, znat ćemo ako u nju, uz kost, utisnemo
jedno drvce ili čačkalicu i pustimo nekoliko minuta da unutra stoji, onda izvučemo i
pomirišemo, pa ako je šunka pokvarena, drvce će navući neugodan miris. Suho meso
morate prije kuhanja močiti da voda izvuče iz njega što više soli.

112
Govedina

Govedina kuhana
O pripravi kuhane govedine spomenuto je u Uputi o povrće za juhu
sol
juhama. Ako želite dobiti dobro kuhanu govedinu, stavite je
govedina
u vruću vodu. Ako želite dobiti dobru juhu i dobro meso,
stavite kuhati u mlačnu vodu, akad zakipi, dodajte povrće,
posolite i kuhaj te polagano 4-5 sati. Skuhanu razrežite na
tanke kriške, odozgo malo posolite i zalijte s nekoliko žlica
juhe da meso bude sočnije.
Poslužite uz pire od krumpira, umak od srdela, rajčica ili
kapara, uz kiseli krastavac, feferone, ljutiku, lučicu te s raznim
vanvuna.

Mulam s češnjakom (mulam zalučen)

Mulam je najslađe goveđe meso. Toje tanko masno meso 1 kg mulama
koje pokriva rebra u goveđim bokovima, bliže prednjem dijelu. 3 žlice soli
4-5 češnja češnjaka
Za 1kg mesa stucite 3 žlice soli, 4-5 češnja češnjaka, 10 10 zrna papra
zrna papra, žlicu korijandra, te dobro izmiješajte i time žlica korijandra
natrljajte meso (mulam), koje u zdjeli poklopite i opteretite povrće za juhu
kiseli kupus
utegom i tako ostavite 4-5 dana. Prije kuhanja operite ga u komad suhog mesa ili
više voda i stavite kuhati u hladnu vodu s povrćem. Poslužite šunke
uz kiseli kupus. Ovako zalučen mulam u juhi postane lijepo
crven.
Mulam je također dobar kad ga dopola skuhate te
razrežete na komadiće i stavite dokuhati u kiselom kupusu, u
kojem se već kuha komad suhog mesa ili šunke (pršut).

Govedina sa selenom
Razrežite na tanke komade 60 dag govedine od buta, 60 dag govedine od buta
brašno
dobro protucite i pobrašnite s obje strane. Ugrijte 2 žlice masti
2 žlice masti
ili 1 dl ulja i zažutite jedan nasjeckani crveni luk (kapula), 1 crveni luk
potom dodajte malo nasjeckana selena (ono između gomo- malo selena

113
10 rajčica ljike i lista), te u tome pržite meso s obje strane, dodajte
sol ipapar
procijeđeni sok od 10rajčica, posolite, malo popaprite i istiha
kuhajte 2 sata uz često dolijevanje juhe.

Govedina na crvenom luku (kapuli)

I kg goveđe pupe Operite goveđu pupu od buta i razrežite kao za odrezak,
25 dag crvena luka
malo masti
dobro protucite i svaki komad posolite. Za 1 kg govedine
sol uzmite 25 dag crvena luka (kapula) narezana na listiće i raširite
po dnu posude da bude otprilike 1 cm visoko. To polij te
mašću ili uljem i poredaj te meso, pa opet crveni luk i tako
redom. Kad je luk zažućen i prokuhan u masnoći i soku od
mesa, dolijte vrlo malo vode ako je potrebno i pustite da se
poklopljeno kuha dok ne omekša. Kuhanje traje dva sata.

Govedina sa sokom od rajčica

60 dag govedine Razrežite na komade 60 dag govedine, kao za odrezak,
4 žlice masti ili 10 žlica
ulja
lagano protucite i pržite na 4 žlice masti ili 10 žlica ulja. Prije
I crveni luk na ulju zažutite jedan narezani crveni luk (kapula). Kad se
dosta raj čica meso dobro zažuti, dodajte dosta soka od svježih rajčica,
sol i papar
1/2 čaše vina
posolite i popaprite. Kad prokuha, nalijte još pola čaše vina,
a ako je potrebno, dolijte i malo vode. Kuha se poklopljeno
na posve laganoj vatri dok ne postane mekano. Poslužite uz
restani krumpir ili domaće rezance.

Govedina na brudet
65 dag goveđe pupe Lagano protucite 65 dag goveđe pupe i posolite kao za
sol ipapar
pečenje na gradelama. Onda složite u posudu red na listiće
4 crvena luka
rajčica narezana crvena luka, red mesa, rajčica, sitno nasjeckana
češnjak češnjaka i peršina te papra, pa opet povrh toga meso i obratno,
peršin
dok sve ne upotrijebi te. U ovo u1ijte 2 dl ulja i kuhaj te na
2 d I ulja
posve laganoj vatri, pok1opljeno, bez vode, otprilike jedan i
po do dva sata.

114
Govedina s lećom
Razrežite na komadiće 60 dag goveđeg mesa (but), 60 dag goveđeg mesa
20 dag leće
posolite i lagano protucite. Na žlici masti zažutite 2 dag
sol ipapar
narezane slanine, 2 najeckana crvena luka (kapula), mrkvu i 2 dag narezane slanine
4 češnja češnjaka. Meso pobrašnite s obje strane i popržite. 2 crvena luka
I mrvka
Potom popaprite i posolite te dodajte malo vode i kuhajte
4 češnja češnjaka
poklopljeno u soku 2 sata. Kad meso omekša, dodajte kuhanu,
dobro ocijeđenu leću (20 dag) i prokuhajte sve zajedno.

Goveđi gulaš
Za 60 dag sočne govedine, najbolje vrata bez kostiju, 60 dag sočne govedine
60 dag krumpira
ugrijte žlicu masti na kojoj zažutite 3-4 nasjeckana crvena 1 žlica masti
luka (kapula), onda zažutite meso neprestano miješajući, dok 3-4 crvena luka
se sok ne zgusne. Dolijevajte juhom ili vodom. Posolite, juha ili voda
sol ipapar
popaprite po ukusu, dodajte malo mažurana i mljevene crvene
malo mažu rana
paprike te kuhajte dva i po sata. Uz meso možete kuhati i 60 malo crvene paprike
dag na komadiće narezanog krumpira. (2 krumpira srednje
veličine po osobi)

Gulaš riječki
Priredite gulaš od dvije-tri vrste mesa. Kad je meso dobro 2-3 vrste mesa
2 glavice tvrdog kelja
skuhano, dodajte 2 glavice tvrdog kelja razrezanog na četiri
krumpir
dijela i na kocke narezanog krumpira, posolite i istiha sol
prokuhajte, pa poslužite. Još je ukusnije ako se pri kraju 5 dag suhe slanine
češnjak, peršin
kuhanja doda sječak (pešt) od 5 dag suhe slanine, malo
1 žličica koncentrata od
nasjeckana češnjaka i peršina te žličica koncentrata od rajčica. rajčica

Gulaš narodni
Meso od goveđeg vrata operite i razrežite na kockice. U goveđi vrat
10 dag dimIjene slanine
posudu stavite 10 dag na kocke narezane dimljene slanine i
3-4 velika crvena luka
3-4 velika sitno narezana crvena luka (kapula), stavite meso, sol ipapar
posolite, popaprite i poklopljeno piIjajte češće okrećući. Kad krumpir
nešto soka iskuha, skinite poklopac, neprestano miješajte dok
sok ne dobije tamnu boju. Nalijte toliko vode da bude prilično

115
 soka, jer gulaš treba načiniti s dostajuhe. Stavite na kocke
narezan krumpir da se zajedno kuha, a možete poslužiti i bez
krumpira.

Govedina pirjana (dušena)

50 dag goveđe pupe Lagano protucite batićem za meso 50 dag pupe goveđeg
2 češnja češnjaka
buta, nadjenite dvjema kriškama narezana dugu1jasta češnjaka
5-6 klinčića
1 žlica masti i s petklinčića. Ugrijte žlicu masti i u njoj zažutite nasjeckani
1 crveni luk crveni luk, stavite meso i zažutite sa svih strana. Često
juha
dolijevajte juhom. Na koncu dodajte 3-4 žlice kvasine (ocat)
3-4 žlice kvasine
1/2 čaše prošeka i pola čaše prošeka, pajoš malo prokuhajte. Meso polijte
sok od rajčica procijeđenirn sokom od rajčica.
Kuhanje traje otprilike 3-4 sata.

Govedina punjena rižom (zaviCl)

goveđa pupa Razrežite komade goveđe pupe kao za male odreske,
sol ipapar
malo posolite i lagano protucite. Napose popržite na žlici masti
1 žlica masti
dosta crvena luka dosta sitno nasjeckana crvena luka i 3 žlice riže te dodajte
3 žlice riže malo soli, papra i naribana oraščića. Na svaki komadić mesa
oraščić
stavite 1 žlicu pržena luka i riže, meso dobro savij te, a kraj eve
brašno
juha ili voda pričvrstite čačkalicom, potom provaljajte u oštrom brašnu i
1 žlica koncentrata od popržite na vrućoj masti ili ulju okrećući na sve strane. Kad
rajčica
bude žuto prženo dolijte juhom ili vodom, i kuhaj te jedan sat
tresući više puta posudom. Za vrijeme kuhanja dodajte žlicu
razmućenog koncentrata od rajčica. Prije posluživanja morate
odstraniti čačkalice.

Govedina sa sječkom (peštom)

60 dag goveđe pupe Uzmite 60 dag pupe od goveđeg buta, dobro operite,
15 dag suhe slanine
razrežite na odreske koje lagano posolite i protucite. Napose
5 češnja češnjaka
malo peršina napravite sječak (pešt) od 15 dag suhe slanine, 5 češnja
sol i papar češnjaka i malo peršina te na svaki komadić mesa stavite po
brašno
sredini žličicu sječka i malo popaprite. Meso savijte kao malu
mast ili ulje
kobasicu, a krajeve pričvrstite čačkalicom. Potom provalj ajte

116
u brašnu i zažutite na ugrijanoj masti ili ulju. Kad bude dobro juha ili voda
1 žlica koncentrata od
prženo, dolijevajte juhu ili vodu i istiha kuhajte 2 sata. Dodajte rajčica
još žlicu razmućenog koncentrata od rajčica i poslužite s
pireom od krumpira.

Kuhana govedina popečena

Ako ostane kuhana mesa od ručka razrežite ga na kriške, kuhano meso
sol
posolite i ispecite na vrućoj masti ili ulju s obje strane. Potom
mast ili ulje
nasjeckajte malo češnjaka i peršina, pospite po mesu i malo češnjaka i peršina
poslužite uz zelenu salatu ili salatu od krumpira.

Goveda pečenka (filet)

Filet je najbolje i najmekše goveđe meso od kojeg nema goveđa pečen ka (filet)
nikakva otpatka. Leži među rebrirna. Ovo se meso može vrlo
brzo pripraviti, pržiti na tavi ili gradelama.

Pečenje fileta u plitici

Odreske fileta pouljite i stavite peći u vruću pećnicu oko odresci fileta
ulje
20 minuta. Dok se peče, više puta stavite komadić maslaca
maslac od srdela
po mesu i pospite kojom mirisavom biljkom (ružmarin), a mirisava biljka
prema ukusujoš premažite maslacem od srdela da pečenje
dobije sjaj.

Pečenje na žaru
Filet razrežite na odreske, polijte uljem i ostavite neko od resci fileta
maslinove ulje
vrijeme odležati, pa stavite na dobro ugrijane gradele da se
sol ipapar
naglo peku. Kad dobro puste sok, okrenite ih na drugu stranu.
Složite ih na tanjur, posolite, popaprite i polij te maslinovim
uljem.

117
 Goveđa pečenica na žaru
odrezak Odrezak lagano protucite, premažite uljem s jedne i s
ulje
druge strane i tako ostavite neko vrijeme između dva tanjura.
sol i pap ar
crveni luk Gradele dobro ugrijte na žeravi, položite meso. Pecite
okrećući pomoću dvaju noževa, ne bockajte vilicom. Posolite,
popaprite i odmah vruće posložite na ugrijanom tanjuru uz
salatu ili, još bolje, uz sitno narezan sirov crveni luk.

Goveđa pisanica (biftek)

goveđa pisanica Pisanicu (biflek) ostavite neka odleži koji dan na hladnom
ulje
mjestu te lagano protucite da omekša. Razrežite na 2 cm
češnjak
brašno debele kolute i premažite percem namočenim u ulje i pospite
sol nasjeckanim češnjakom. Svaki komad savijte i stavite na
mast
tanjur na hladno mjesto. Prije priprave odstranite češnjak,
jaja
maslac meso lagano pobrašnite, posolite i pržite naglo na ugrijanoj
masti ili ulju 2 minute. Na štednjaku pripravite ugrijanu posudu
u kojoj ispržite jaja naoko s maslacem. Na svaki odrezak
položite jaje, ukrasite pitjanim povrćem i sve odmah poslužite.

Goveđi filet u haljini

goveđi filet Operite filet, obrišite ga krpom i lagano protucite batićem,
5-6 krumpira
pa onda sa svih strana ispecite na masti. Skuhajte 5-6
mast
sol krumpira, ogulite, prognječite i posolite, te tome dodajte 10
10 dag maslaca dag maslaca i 2-3 žumanca s nekoliko žlica vrućeg mlijeka.
2-3 jaja
Razvaljajte tijesto od krumpira i umotajte u nj pečenku,
nekoliko žlica mlijeka
šunka pospite sitno narezanom šunkom i mrvicama. Pliticu obložite
mrvice na latice narezanom suhom slaninom i položite povrh savij enu
suha slanina
pečenku i pecite u pećnici oko pola sata, te ovom mašću više
puta polijevajte. Pečenku malo ohladite i režite na pravilne
kriške, složite na tanjur i poslužite toplo. Prava je poslastica.
Preporučuje se također peći umotana u aluminijsku foliju,

118
Goveđi odrezak pirjani
Meso operite pod mlazom, ocijedite ga i protucite. U goveđi odrezak
mast ili ulje, sol
posudi ugrijte mast ili ulje i 1sitno narezan crveni luk, posolite,
1 crveni luk
dodajte 2 na kolute narezane mrkve, a u doba paprike dodajte 2 mrkve
još 2 narezane paprike, meso te 2 oguljene zrele rajčice. Sve 2 paprike,
2 rajčice
ovo poklopljeno pirjajte i pomalo zalijevajte vodom, dok ne
postane smeđe.

Govedina pečena
Kilogram govedine od buta operite, posolite i malo 1 kg govedine od buta
sol
protucite, stavite u posudu, polijte vruć om mašću i pecite na
mast ili ulje
laganoj vatri više od 2 sata češće polijevajući s malo hladne
vode. Kad bude gotovo izvadite meso, razrežite na pravilne
kriške, stavite u zdjelu, polij te sokom od pečenja i poslužite
uz pirjanu rižu ili krumpir.

Goveđa bržola
Razrežite meso od rebara kao prst debelo, očistite od goveđa bržola
ulje
kože, protucite, premažite uljem i gorušicom (serif), popaprite
goruša
i ostavite nekoliko sati između dva tanjura da omekša. Potom sol ipapar
ugrijte žlicu masti ili 5 žlica ulja, pobrašnite meso samo na J žlica masti ili 5 žlica
ulja
jednoj strani i naglo pržite nekoliko minuta. Posolite i okrenite.
brašno
Poslužite uz špinat, pire od krumpira ili zeleni grašak.

Govedina samljevena (pljeskavica-polpeta) - kosani

odrezak
Za svaku pljeskavicu (polpeta) računaj te 3 dag za svaku pljeskavicu
(po/petu) treba:
samljevene govedine i komadić samljevenog loja od
3 dag mljevene govcdine
bubrežnjaka, dodajte žlicu ulja, malo soli te po ukusu komadić loja od
nasjeckana češnjaka. Sve zajedno stavite u zdjelu, te dobro bubrežnjaka
1 žlica ulja
miješajte 5 minuta. Kad meso omekša, napravite među
sol
dlanovima loptu, lagano dlanovima pritisnite i premažite uljem.

119
češnjak Pecite na gradelama ili u tavi. Pečene pljeskavice poslužite s
Iimun ili malo maslaca
kriškama limuna ili (u zadnji čas) na meso položite komadić
crveni luk
maslaca. Također uz to možete sa strane staviti malo
nasjeckana crvena luka.

Goveđi zavici
70 dag goveđe pupe Razrežite na kriške 70 dag goveđe pupe, lagano protucite
dimIjena slanina ili
hrptom noža, posoli te, stavite na svaki komadić malo na masti
šunka (pršut)
crveni luk ili ulju zažućena crvena luka, tanku krišku dimljene slanine ili
kiseli krastavci tanko rezane šunke (pršut), dvije tanko narezane kriške kisela
mrkva
krastavca i dvije kriške duguljasto rezane mrkve, a u sredini
peršin
brašno po koji listić peršina. Savijte i zavežite koncem ili po duljini
2 poriluka pričvrstite čačkalicom. Potom svaki komad provaljajte u
4 klinčića
brašnu i pržite u vrućoj masti ili ulju okrećući sa svih strana.
1 žličica koncentrata od
rajčica Uz rub posude stavite na rezance narezane mrkve, 1 cijeli
sol crveni luk, 2 poriluka i 4 klinčića. Kad zavici zažute, dodajte
mast, ulje
malo-pomalo vode te tako kuhaj te u soku 1 sat. Za vrijeme
kuhanja više puta okrećite i dodajte juhe i žličicu razrijeđenog
koncentrata od rajčica. Skinite konac ili čačkalice, zavitke
složite u posudu. Sok u kojem su se kuhali protisnite, zatim
prelijte zavitke i prokuhajte još malo.
Poslužite uz krumpir ili cvjetaču.

Goveđe meso dalmatinsko

goveđa pupa Komade pupe goveđeg mesa protucite kao za pečenje
brašno
na gradelama. Potom pobrašnite i pržite na ulju napola, složite
ulje za prženje
češnjak ih u posudu, a odozgo stavite nasjeckan češnjak, peršin, malo
peršin nasjeckane limunove kore, papar i sol. Sve pirjajte istiha,
Iimunova kora
nadolijevajući vode ilijuhe, koju najprije pomiješate s uljem u
sol ipapar
juha ili voda kojem se meso pržilo. Dolijevajte toliko da meso bude sokom
pokriveno. Poslužite uz krumpir, tvrdo kuhanu puru (žgance),
domaću tjesteninu ili špagete.

120
Goveđa pečenica (filet-lumbul) na dalmatinski način
Uzmite 60 dag goveđe pečenice (filet), operite, malo 60 dag goveđe peče nice
(ji/eta)
posolite i stavite istiha peći u pećnicu na ugrijanoj masti. Kad
mast
tamno zažuti, izvadite da se malo ohladi. U posudu stavite 2 sol
žlice ulja i odmah u hladno ulje dodajte 3-4 češnja vrlo sitno 2 žlice ulja
3-4 češnja češnjaka
nasjeckana češnjaka i malo peršina. U to poredajte na tanke
peršin
kriške narezano meso i dolijte sokom u kojem se peklo, tresite juha ili voda
posudom i kuhaj te još 1,4 sata na posve laganoj vatri. Pečenicu 2 žličice mrvica
1/2 limuna
za vrijeme kuhanja polij te katkad juhom ili vodom. Ako sok
nije taman i gust, zažutite na masti 2 žličice mrvica. Prije
posluživanja začinite sokom od pola limuna. Poslužite s
roščićima od krumpira.
Na ovaj način možete pripraviti pile,jarebicu ili prepelicu.

Goveđa pečenica (filet) na gradelama

Pečenicu operite i razrežite na odreske, posolite i lagano pečenica
sol
protucite da se rastanji. Složite u duboki tanjur i polijte s dosta
dosta ulja
ulja da vlakanca omekšaju. Poklopite drugim tanjurom i češnjak
ostavite neko vrijeme da u tome stoji. Pecite na dobro ugrijanim
gradelama okrećući meso s obje strane. Začinite nasjeckanim
češnjakom i uljem. Uz ovo poslužite zelenu salatu ili krumpir-
salatu.

Pašticada na dalmatinski način

Dobro operite 75 dag goveđeg buta, ocijedite i nabodite 75 dag goveđeg buta
nekoliko klinčića
s par klinčića, 4 češnja duguljasto narezana češnjaka i suhom
4 češnja češnjaka
slaninom. Tako pripravljeno meso neka odleži cijelu noć u suha slanina
kvasini (ocat). kvasina
75 dag crvena luka
Za 75 dag mesa priredite 75 dag nasjeckana crvena luka
10 dag masti
(kapula), obilatu žlicu masti (10 dag), komadić selenova selenov korijen
korijena, također sitno narezana, malo soli, papra i naribana sol i pa par
oraščić
oraščića. Sve hladno stavite s mesom u posudu da se dobro
1/2 čaše prošeka ili crnog
prži sa svih strana dok meso ne ostane bez soka. Potom zalijte vina
s pola čaše prošeka u kojem rastopite žličicu koncentrata od 1 žličica koncentrata od
rajčica
rajčica, a umjesto prošeka možete staviti crno vinosa 2 kocke

121
2 kocke šećera šećera. Povremeno dolijevajte juhom ili vodom i kuhaj te
juha ili voda
1 žličica mrvica
pokriveno na tihoj vatri 3-4 sata. Kad bude gotovo, razrežite
na kriške i opet složite u umak te kuhajte istiha pola sata.
Ako umak nije gust i taman (mora biti tamnosmeđ), popržite
na malo masti žličicu mrvica vrlo sitno prosijanih i zažutite
žličicu koncentrata od rajčica te dodajte mesu malo prije nego
je gotovo. Poslužite uz domaće makarone ili njoke.

Pašticada na trogirski način

75 dag goveđe pupe Operite 75 dag pupe od goveđeg buta, nabodite s koma-
suha slanina
dićima suhe slanine, s nekoliko k1inčića i 3 češnja duguljasto
nekoliko klinčića
3 češnja češnjaka narezana češnjaka. Meso ostavite cijelu noć ili cijeli dan u
kvasina kvasini (ocat), okrećući ga da se jednako moči. Potom
brašno
izvadite, dobro ocijedite i provaljajte u brašnu. Napose ugrijte
2 žlice masti ili ulja
1 crveni luk 2 žlice masti ili ulja i u nju stavite meso sa 1 crvenim lukom
juha ili voda (kapula) u komadu. Meso okrećite da se dobro zažuti, pa
1 žličica koncentrata od
onda do-lijevajte malo-pomalo juhe ili vode da se pok1opljeno
rajčica
1/2 čaše prošeka ili crnog pirja. Dodajte 1 žličicu koncentrata od rajčica. Ulijte pola
vina čaše prošeka ili crnog vina i dodajte 1-2 kocke šećera. Istiha
1-2 kocke šećera
pirjajte 3 sata, a kad bude mekano, razrežite na tanke kriške.
sol ipapar
Umak procijedite, posolite i popaprite, polijte po mesu i
ponovno pirjajte na laganoj vatri pola sata. Poslužite s
domaćom tjesteninom. Odozgo pospite sirom.

Pašticada bez mesa

1 žlica masti U vreloj masti i u1juzažutite malo nasjeckana crvena luka
4 žlice ulja
malo crvena luka
(kapula) i dodajte 1 žlicu brašna. Kad dobro zažuti, dodajte
1 žlica brašna žličicu koncentrata od rajčica rastopljena u hladnoj vodi, pola
1 žličica koncentrata od čaše prošeka, 12 dag suhih opranih šljiva nasjeckanih na
rajčica
1/2 čaše prošeka
komadiće, 5-6 k1inčića, soli, oraščića i vrlo malo papra. Sve
12 dag suhih šljiva treba kuhati istiha sat i po. Sok ne smije biti previše gust.
5-6 klinčića Poslužite uz njoke od krumpira. Vrlo je ukusno.
sol, papar i oraščić

122
Pečenka od samljevena mesa (štruca)
Za pečenku bolje je uvijek uzeti više vrsta mesa: 20 dag 20 dag sočne govedine
20 dag svinjetine
sočne govedine, 20 dag svinjetine, 20 dag teletine i 5 dag
20 dag teletine
suhe slanine. Meso sameljite u stroju za meso. Dodajte jedno 5 dag suhe slanine
tučeno jaje, komadić u vodi ili mlijeku namočena apotom 1 jaje
mlijeko
dobro ocijeđena kruha, papra, soli, nekoliko listića nasjeckana
komad kruha
peršina i malo nasjeckana i na 2 dag masti zažućena crvena sol ipapar
luka. Sve ovo dobro zamiješajte. Možete također dodati i 2 peršin
malo crvena luka
nasjeckane slane srdele. Od te smjese napravite duguljasti
2 slane srdele
hljeb (štrucu) i dobro provaljajte umrvicama. U plitici ugrijte mrvice
žlicu masti, stavite štrucu i polijte vrućom mašću. Pecite % 2 žlice masti
sok od rajčica
sata u pećnici uz često polij evanj e. Na koncu polijte s dosta
soka ili gustiša od raj čica. Kad j e pečenka gotova, razreži te
je najednake kriške i polij te sokom. Poslužite s pireom od
krumpira. Jošje bolje ako s pečenkom pečete krumpire.

Odresci sa slanim srdelama

Razrežite na odreske 60 dag goveđe pupe. Malo posolite, 60 dag goveđe pupe
sol
protucite i kroz meso provucite komadiće slane srdele. Svaki
1 slana srdela
odrezak pobrašnite samo s jedne strane i pržite na ugrijanom brašno
ulju. Kad se prže odresci, ne smijete ih staviti na vruću mast ili ulje
juha
ulje, nego samo u mlako, a krajeve malo prerežite da se meso
limunov sok
previše ne stisne. Odlijte suvišno ulje u kojem se pržilo meso,
a ostavite samo toliko da dno posude bude pokriveno. U to
stavite žlicu brašna da malo zažuti, pa dolijte juhe, odreske
složite unutra i dalje poklopljene kuhajte na laganoj vatri 1
sat. Prije posluživanja polijte ih limunovim sokom i poslužite s
prženim krumpirom.

Goveđi jezik s kaparima

Svježi jezik operite i nabockajte komadićima slanine. U goveđi jezik
suha slanina
lonac stavite jezik, nasjeckanu slaninu, svinjske kožice, 1 teleću
svinjske koži ce
nogu, malo peršina, 2-3 mrkve, 1bijelu repu, selenov i peršinov 1 teleća noga
korijen, lovorov list, 1 veliki crveni luk (kapula), 3-4 klinčića, 3-4 mrkve, peršin
1 bijela repa
malo papra, čašicu ruma ili bijelog vina. Poklopljeno kuhajte
selenov i peršinov

123
korijen 3-4 sata na laganoj vatri. Kuhanjezik ogulite i razrežite na
1 lovorov list
kriške koje složite na duguljasti tanjur jednu uz drugu. Juhu
1 veliki crveni luk
3-4 klinčića procijedite a povrće protisnite i dodajte mu lagani zapržak i
papar 2- 3 šake kapara. Tim umakom prelijte jezik i poslužite s pireom
čašica ruma ili vina
od krumpira ili graška.
2-3 šake kapara

Goveđi jezik na dalmatinski način (samaštrani)

goveđi jezik Goveđi jezik natrljajte smjesom od soli, 5-6 češnja
sol
istučenog češnjaka i 20 zrna korijandra. Tako pripravljen
5-6 češnja češnjaka
20 zrna korijandra stavite u posudu (najbolje zemljanu), a odozgo pospite
povrće za juhu tučenom smjesom. Ako je ljetno doba stavite malo više soli i
držite u tome najviše 1-2 dana, a ako je zimsko doba, onda i
5-6 dana. Jezik pokrijte drvenim pladnjem te opteretite.
N akon toga dobro ga isperite, stavite kuhati u lonac s hladnom
vodom i s povrćem zajuhu, ali ne solite. Kuhajte 2-3 sata
dok se koža dade oguliti ili kad se može lako probosti vilicom.
S kuhanogjezika ogulite kožu pa režite na kriške koje složite
na duguljasti tanjur. Poslužite ga hladna s hrenom, pireom od
graška ili krumpira ako je topao, te polij te umakom od kapara.
U nas se između krišakajezika poredaj u feferoni, lučice,
naribani hren, ljutika iz kvasine (ocat), kapare i masline. To j e
naše izvorno posluživanje.

Goveđi jezik pirjani (dušenii

goveđi jezik Jezik dobro operite i ocijedite. U posudi ugrijte 2 žlice
2 žlice masti ili 6 žlica
masti ili 6 žlica ulja u nju stavite jezik i 2 crvena luka (kapula)
ulja
2 crvena luka ucijelo da se dobro isprže, okrećući sa svih strana. Zatim
juha ili voda nalijevajte malo-pomalo juhe ili vode. Poslije zalijte vodom
sol
da bude do polovice pokriven, dodajte malo koncentrata od
malo koncentrata od
rajčica rajčica, posolite, kuhaj te dok ne postane mek, najmanje 3
sata. Potom sjezika ogulite debelu kožu, razrežite ga na kriške,
polij te protisnutim sokom i poslužite, najbolje s pireom od
krumpira ili domaćom tjesteninom. Da biste ga lakše ogulili,
češće ga za vrijeme kuhanja polijevajte hladnom vodom.

124
.

Goveđi jezik prženi

Kadje goveđi jezik dopola skuhan, ogulite kožu te ga goveđi jezik
brašno
ponovno stavite kuhati dok ne bude gotov. Onda ga razrežite
I jaje
na kriške, pobrašnite s obje strane, umočite u tučeno jaje i mrvice
provaljajte u mrvicama pa pržite na obilato ulja. Poslužite uz ulje
umak od kap ara ili slanih srdela, a možete također poslužiti s
hrenom i limunovim sokom u koji dodajte žličicu šećera ili
pak uz drugi pikantni umak.
Na isti način možete pripraviti i suhi jezik.

Goveđi jezik kao pašticada

S dopola kuhana jezika ogulite debelu kožu i na više goveđi jezik
suha slanina
mjesta izbockajte komadićima duguljasto rezane suhe slanine,
češnjak
češnjakom i pokojim klinčićem, pa dobro provaljajte u brašnu poneki klinčić
sa svih strana. brašno
U vruće ulje ili mast dodajte 2 naribana crvena luka mast ili ulje
2 crvena luka
(kapula), zalijte čašom vina ili prošeka, stavite jezik, akad čaša vina ili prošeka
ovo prokuha, dodajte malo-pomalo juhe u kojoj se jezik šljive ili jabuke
kuhao. Pola sata prije nego poslužite dodajte 2-3 na kocke
narezane jabuke ili šaku sitno narezanih suhih šljiva. Sve treba
prokuhati u gustom soku i zajedno poslužiti.

Goveđi jezik sa slan im srdelama

Skuhajte goveđi jezik, ogulite mu kožu i razrežite ga na goveđi jezik
5-6 slanih srdela
kao prst debele kriške. Potom protisnite 5-6 slanih srdela,
4 žlice ulja
dodajte 4 žlice ulja,juhe i sok od 1 limuna, dobro promiješajte juha
umak, stavite u posudu, složite u nju jezik i pustite poklopljeno 2 limuna
kiseli krastavci
neko vrijeme pirjati. Kad bude gotovo, složite u zdjelu, polij te
crne masline
umakom te ukrasite kriškama limuna, narezanim kiselim
krastavcima i crnim maslinama.

Goveđe tripice (ji/eki)

Goveđu debelu drobinu očistite i ostružite u vrućoj vodi goveđa drobina
50 dag krumpira
da postane potpuno bijela. Stavite kuhati u hladnu. vodu uz 1

125
 1 crveni luk crveni luk, a pošto neko vrijeme kuha, dodajte sol. Mora se
sol
dugo kuhati dok ne postane meka. Kuhanu ocijedite i ohladite.
10 dag suhe slanine
6 češnja češnjaka Onda režite na široke duge rezance. Napravite sječak (pešt)
malo peršina od 10 dag suhe slanine, 6 češnja češnjaka i malo sitno
juha
nasjeckana peršina, pa malo zažutite. Tada uspite tripice, malo
sol ipapar
sok od rajčica ili ih usuho pirjajte. Dolijte malo juhe, posolite, popaprite i
koncentrat dodajte sok od rajčica ili koncentrata od rajčica ijoš neko
ribani sir
vrijeme kuhajte. Pospite ribanim sirom i izmiješajte, a možete
limun
dodati i 50 dag tanko narezanih krumpira da zajedno kuhaju.
Obično poslužujemo samo s ribanirn sirom. Također je dobro
u tripice dodati, na kraju kuhanja, malo limunova soka.

Goveđe tripice pržene

goveđe tripice Goveđe tripice skuhajte da budu mekane, razrežite ih na
I jaje
četvorine, umočite u tučeno jaje, provaljajte u mrvice i pržite
mrvice
mast na masti. U mrvicama također pomiješajte ribani sir. Pržene
ribani sir tripice poslužite uz kuhano povrće ili uz miješanu salatu.

Goveđe tripice s kaparima

1 kg goveđih tripica Goveđe tripice meko skuhajte i razrežite kao rezance.
1 dl ulja
Za 1 kg tripica na 1 dl ulja popržite 2 nasjeckana crvena luka
2 crvena luka
sol ipapar (kapula), pa dodajte tripice, sol, papar, čašu vina, zdjelicu
čaša vina nasjeckanih kap ara i po ukusu malo kvasine (ocat). U tome
zdjelica kapara malo prokuhajte i poslužite uz restani krumpir.
kvasina

Goveđe tripice s rajčicama

11/2 kg goveđih tripica Kilogram i po meko kuhanih tripica razrezažite na rezance.
1 dl ulja
Na 1 dl ulja popržite 3 nasjeckana ili naribana crvena luka
3 crvena luka
nekoliko svježih rajčica (kapula), dodajte nekoliko protisnutih svježih rajčica, žličicu
1 žličica koncentrata od koncentrata od rajčica i to radi ljepše boje i okusa. Sve dobro
rajčica
zažutite, dodajte tripice i pirjajte. Potom dodajte malo sječka
5 dag suhe slanine
5 češnja češnjaka (pešt) od 5 dag suhe slanine, 5 češnja nasjeckana češnjaka i
peršin nasjeckana peršina, posolite i popaprite. Nadolijevajte pomalo
sol ipapar juhe i pirjajte.
juha, ribani sir
Pri posluživanju pospite ribanirn sirom.

126
Polpete dalmatinske
Uzmite 75 dag govedine od vrata i sameljite u stroju. U 75 dag govedine od vrata
malo peršina
mljeveno meso stavite malo nasjeckana peršina, pola
1/2 crvena luka
nasjeckana crvena luka (kapula), soli, papra, dodajte malo sol ipapar
nasjeckana češnjaka, 1-2 cijela jaja te sve dobro izmiješajte. malo češnjaka
1-2 jaja
Od toga ob likuj te loptice (polpete) i dobro ih provalj ajte u
oštro brašno
oštrom brašnu. U široku posudu stavite obilatu žlicu masti ili 1 žlica masti
1dl ulja, dobro ugrijte, stavite polpete i zažutite sa svih strana. sok od rajčica
Nadolijevajte više puta sokom od rajčica i lagano pirjajte
pola sata. Ako želite gušći sok, zažutite malo brašna i dodajte
u sok da poklopljeno pirja. Polpete sujoš ukusnije ako uz
50 dag govedine dodate 25 dag svinjetine.
Poslužite s krumpirom, domaćom tjesteninom ili rižom.

Kupus nadjeveni ikapuralii

Bijeli kupus rastavite na listove kojima lagano odrežete 50 dag mljevene
govedine
tvrdi korijen po sredini. Lišće stavite u jednu posudu.
5 dag dimijene
U međuvremenu uzavrite 1 I vode sa čašom kvasine svinjetine
(ocat), poparite listove, poklopite i ostavite u tome 5-6 minuta ili pršuta
bijeli kupus
dok ne omekšaju.
11 vode
Uzmite 50 dag mljevene govedine, 5 dag dimljene čaša kvasine
svinjetine na komadiće nasjeckane, ili pak malo nasjeckane 2 crvena luka
malo češnjaka i peršina
suhe šunke (pršut), sitno nasjeckani i poprženi crveni luk
sol ipapar
(kapula), malo nasjeckana češnjaka i peršina te soli ipapra. 1 žlica masti
Na svaki list položite po 1žlicu te smjese, savijte gore prema sok od rajčica
vrhu lista i dobro pričvrstite. Na žlici masti zažutite nasjeckani
crveni luk, zalijte sokom od rajčica, malo prokuhajte te u ovo
poredajte zavitke pa pustite da poklopljeni istiha kuhaju. Ne
miješajte nego tresite posudom. Poslije sat i pol kuhanja skinite
s vatre. Kuhajte u zemljanoj posudi radi boljeg okusa.

Arambašići benkovački
Uzmite 1 kg goveđeg mesa od buta, 50 dag svježe 1 kg goveđeg buta
50 dag svinjetine
svinjetine i 25 dag suhe trbušine (paneeta). Sve zajedno
25 dag suhe pancete
razrežite na komadiće i stavite u zdjelu. Tome dodajte goveđa kost

127
1 crveni luk 1 nasjeckani crveni luk (kapula), 3-4 češnja nasjeckana
3-4 češnja češnjaka
'/2 oraščića, cimeta
češnjaka, pola naribana oraščića, malo cimeta u prahu, papra,
sol i papar 5-6 tučenih klinčića, soli i 1-2 cijela jaja da se sve zajedno
5-6 klinčića, 1-2 jaja bolje spoji. Odaberite listove kiselog kupusa, punite smjesom,
listovi kiselog kupusa
I žličica masti
savijte i složite u zemljanu bakru (posuda), na dno stavite
žličicu masti, suvišne listove kupusa i govedu kost. Dolijte
vode ilijuhe da arambašići budu pokriveni.
Kuhajte otprilike pet sati.

Arambašići (vrsta sarme, sinjski specijalitet)

I glavica kiselog kupusa Za dobre i ukusne arambašiće glavni je uvjet dobar
60 dag govedine
domaći kiseli kupus.
15 dag suhe slanine
5-6 dag loja od volovskog Uzmite 60 dag fme sočne govedine (najboljaje vratina),
bubrežnjaka 15 dag domaće slanine, 5-6 dag loja od volovskog
20 dag svinjetine
bubrežnjaka i 20 dag svježe svinjetine. Sve to dobro i sitno
I goveda kost
suha svinjetina nasjeckajte nožem (satarom),jer je mnogo ukusnije ako meso
kaštradina nasjeckate nego sameljete. U meso dodajte 2 velika crvena
pršut ili slani jezik
luka (kapula) sitno nasjeckana, 6 češnja sitno nasjeckana
juha ili voda
2 velika crvena luka češnjaka, naribane limunove kore, soli, papra, malo cimeta u
6 češnja češnjaka prahu, 2-3 tučena klinčića, LA naribana oraščića i sve rukama
Iimunova kora
neko vrijeme dobro miješajte. Onda uzmite glavicu kiselog
sol ipapar
malo cimeta u prahu kupusa, rastavite je u listove, izaberite bolje te im odrežite po
2-3 tučena klinčića sredini korijen, ali samo pri vrhu. Na svaki list položite žlicu
',4 oraščića
smjese i savijte arambašiće počevši s one strane gdje leži
1 žlica masti
korijen. Krajeve trebate dobro obaviti i podvinuti da se ne bi
pri kuhanju odmotali. Na dno duboke zemljane posude stavite
žlicu masti, poredajte narezane suvišne listove kupusa, dodajte
1 govedu kost ili suhu svinjetinu i kaštradinu (suho bravlje
meso). Arambašiće složite zbijene jedan uz drugi, a medu
njih stavite komad suhog mesa, ajoš bolje suhe domaće šunke
(pršut) ili suhogjezika,jer moraju biti masni. Potom nalij te
juhe ili vode da budu pokriveni, dobro poklopite i kuhajte
4-5 sati na laganoj vatri. Više puta stresite posudu, jer ih ne
smijete miješati. Obično ih pripravimo navečer, odnosno
pustimo malo prokuhati i sutradan kuhamo do kraja. (Što se
duže kuhaju to su bolji).
Arambašići su ukusni i u ljetno doba. Kad nema kiselog

128
kupusa, uzmite obični glavati svježi kupus ili pak listove vinove
loze. Listove odaberite, poparite kipućom vodom da
omekša ju. Smjesu pripravite kao za kiseli kupus. Vrlo su ukusni
ako se među njih stavi kiselog kupusa ribanca,jer poprime
kiseli okus, pa se nimalo ne razlikuju od pravih.

Govedina u soku s kaduljom

Operite 50 dag goveđe pupe od buta, razrežite je na 50 dag goveđe pupe
sol ipapar
odreske, posolite i svaki komad lagano protucite okrenutom
ulje
stranom noža. Na dno posude stavite u1je i poredajte odreske, malo češnjaka i peršina
svaki pospite sitno nasjeckanim češnjakom i peršinom i malo rajčica
nekoliko kaduljinih
popaprite. Na svaki komad mesa stavite malo ulja, apovrh
listića
polovicu rajčice i nekoliko kaduljinih listića koji daju mesu
naročitu aromu.
Pirjajte istiha i često protresite posudu i pritiskajte rajčice
vilicom da izađe sok. Ako je potrebno, dodajte pri kraju i
malo vode da meso bude sočno. Kuhajte istiha 2-3 sata.
Poslužite uz tjesteninu ili pirjanu rižu.

129
 Teletina

Priprava telećeg mesa

Teleće je meso meko i brzo se skuha. Možete ga pripraviti
na više načina. Na tavije najjednostavnije. Meso uvijek stavite
u tavu kad su ulje ili mast dobro ugrijani, jer je teleće meso
meko, sočno i bogato bjelančevinama i ne bi se dobro ispržilo
ako ulje ne bi bilo dobro ugrijano. Preporučujemo meso oprati
neposredno prije uporabe, a ako je potrebno, treba ga dobro
i pažljivo osušiti da ne bi dobilo neukusnu blijedu boju. Jedan
način pripravljanja zahtijeva da se lagano pobrašni. Pirjanju i
pečenju treba puno pozornosti. Pećnica mora biti jako ugrijana
prije nego se stavi meso peći, kako bi se sve bjelančevine i
sokovi u njemu zadržali. Kad se peče na gradelama, one
također moraju biti dobro ugrijane,

Teletina pirjana (primorski žgvacet)

80 dag telećeg mesa Razrežite na kocke 80 dag telećeg mesa i stavite u posudu
2 žlice masti ili 8 žlica
da se pirja u vlastitom soku bez masti, na umjerenoj vatri,
ulja
2 žlice mrvica dok sok potpuno ne ispari. Napose ugrijte 2 žlice masti ili 8
1 žlica brašna žlica ulja i u njoj zažutite 2 žlice mrvica, 1 žlicu brašna i 3 sitno
3 crvena luka
nasjeckana crvena luka (kapula). Kad luk dobro zažuti,
peršin
sol ipapar dodajte i sitno nasjeckan peršin, pa sve zajedno pirjajte, a
juha ili voda onda izlijte povrh mesa, posolite, popaprite i dolijte juhe ili
oraščić
vode i kuhaj te još pola sata. Odozgo naribajte malo oraščića
sir
i sira, pa kuhaj te još 10 minuta.
Ovo je izvorno jelo dalmatinskog primorja.

Teletina pirjana (dušena)

60 dag teletine
Razrežite teletinu od buta na komade i lagano protucite.
3 žlice masti
3 crvena luka Za 60 dag teletine ugrijte tri žlice masti i u tome zažutite 3
brašno naribana crvena luka (kapula). Meso pobrašnite samo s jedne

130
strane i stavite u vruću mast, pržite s obje strane. Lagano juha ili voda
sol ipapar
pirjajte pola sata dolijevajući juhe ili vode da meso bude u Iimunov sok
soku. Posolite i popaprite, te polijte limunovim sokom i
poslužite uz restani ili prženi krumpir.

Teleći naravni odresci

Razrežite na komade % kg teleće pupe, protucite, posolite 3A kg teleće pupe
sol
i provalj aj te svaki samo s jedne strane u brašno pa u vrućoj brašno
masti ili ulju s obje strane pecite, najprije pobrašnjenu stranu. ulje ili mast
Kad bude gotovo, poredaj te u zdjelu, a u sok dodajte malo Iimun

vode, prokuhajte, pa polijte po mesu. Dodajte još limunova

soka. Uz ovo poslužite salatu, pirjanu rižu ili krumpir.

Teleći popečci
Razrežite na komade oko % kg telećeg buta. Svaki na 3A kg telećeg buta
sol, I dl ulja
rubu zarežite, protucite i posolite te naglo pržite u 1 dl ulja s
3 dag slanine
obje strane. Razrežite na kocke 3 dag slanine, popržite jedan 1 crveni luk
naribani crveni luk (kapula), dodajte malo slatke paprike, 2 malo slatke paprike
2 dag brašna
dag brašna i zažutite. U to stavite meso, dolijte vode s 2 žličice
2 žličice koncentrata od
koncentrata od rajčica i pola čaše bijelog vina te sve zajedno rajčica
prokuhajte. Poslužite uz prženi krumpir ili varivo od graška. V2 čaše bijelog vina

Teleći popečci na drugi način

Razrežite na komade % kg teleće pupe, na krajevima 3A kg teleće pupe
brašno
zarežite, protucite, posolite, uvaljajte u brašno i tučeno jaje te
1 jaje (ili 2-3 jaja)
pržite na vrućoj masti. Poslužite sa zelenom salatom. mast
Još je bolje ako priređene popečke prije prženja složite sol

u zdjelu, te prema količini mesa istučete 2-3 cijela jaja i polijete

po mesu i ostavite u tome 6-8 sati, zatim svaki naglo pržite na
vrućoj masti.

131
60-80 dag teleće pupe Teletina na ulju
10 dag suhe slanine
brašno Pupu od buta, 60-80 dag, razrežite na komade i lagano
sol protucite okrenutim nožem (hrptom). Svaki komad posolite
I crveni luk
sok od rajčica i nabodite komadićima slanine, pobrašnite s obje strane i pržite
1 žlica koncentrata od na vrućem ulju. Isprženo izvadite na tanjur, a u istom ulju
rajčica zažutite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapula), 5 dag na kocke
narezane suhe slanine, sok od svježih rajčica i žlicu koncentrata
od rajčica. Kad je sve dobro zažutjelo, nalij te još malo vrele
vode, složite unutra teletinu i istiha kuhaj te % sata.
Poslužite s pečenim krumpirom.

Pikantni popečci
1 kg telećih ili Uzmite 1 kgjanjećih ili telećih bržolica, 3 dag brašna, 5
janjećih bržolica
dag masti ili ulja, 1 dl bijelog vina, 5 dag crvena luka (kapula),
3 dag brašna
5 dag masti ili ulja 2 žlice gorušice (sen}), 1 žlicu koncentrata od rajčica, sok od
1 dl bijelog vina jednog limuna, sol ipapar. Bržolice lagano protucite, pobrašnite
5 dag crvena luka
i naglo pržite na ulju s obje strane. Kad se isprže, na istom
2 žlice gorušice
1 žlica koncentrata od ulju zažutite jedan nasjeckani crveni luk (kapula). Bržolice
rajčica složite u posudu, premažite gorušicom, prelijte vodom,
I limun
dodajte koncentrat od rajčica i limunov sok i malo naribane
sol ipapar
1 dl vrhnja, 1 jaje korice, sol i papar te pirjajte na laganoj vatri. Dolijevajte vinom
dok ne postanu meke. Po ukusu možete dodati 1 dl vrhnja i
jedno žumance.

Teletina kao tunjevina

1'/2 kg telećeg buta Za 10-12 osoba uzmite 1Y2 kg telećeg buta. Očistite ga
2 mrkve
peršin
i stavite u zdjelu, dodajte 2 mrkve, peršin, selenov korijen,
selenov korijen 10-12 fileta srdela, 25 dag tunja iz kutije, 1 šaku kapara i
10-12 fileta srdela toliko vode da meso bude pokriveno. Kuhajte dodajući
25 dag tunja
pomalo vode ako ispari. Kadje meso skuhano, izvadite ga,
1 šaka kapara
majoneza od 2 žumanca ohladite, odozgo opteretite i stavite u hladnjak. Preostali umak
kuhajte i protisnite.
Napravite majonezu od 2 žumanca i ohlađen protisnut
umak izmiješajte s majonezom te polijte po razrezanoj teletini.

132
Teletina u umaku, zapečena
Razrežite 60 dag teletine na nekoliko komada, sličnih 60 dag teletine
sol ipapar
onima koje pečete na gradelama. Malo protucite, posolite,
brašno, jaje, mrvice
provalj ajte u brašnu, umočite u tučeno jaje i mrvice, pa pržite ulje ili mast
na ulju ili masti. Slažite u pliticu red nasjeckana peršina s malo peršin
papra, pa red mesa i tako redom. Dolijte soka od rajčica ili sok od rajčica ili juha
I žlica koncentrata od
juhe sa žličicom koncentrata od rajčica da meso bude rajčica
pokriveno. Pecite u pećnici na laganoj vatri pola sata.

Teleća rebarca (bržolice)

Protucite 60-80 dag rebaraca batićem za meso, pouljite, 60-80 dag telećih
rebaraca
posolite i ostavite 1 sat između dva tanjura. Potom ispecite s
6 žlica ulja
obje strane na gradelama. U posudi ugrijte 3 žlice ulja, dodajte sol
pola sitno narezana crvena luka (kapula), malo oraščića, '/2 crvena luka
nasjeckana peršina, čašu vina a dolijte i malo masne juhe. oraščić
peršin
Sve malo prokuhajte pa u ovo složite pečene bržolice i opet čaša vina
kuhajte zajedno 20 minuta. Umak s bržolicama poslužite s juha
prženim krumpirima.

Teletina na žaru
Razrežite 60 dag pupe (mekači) na odreske i svaki 60 dag teleće mekači
odrezak lagano protucite i provaljajte u malo ulja, soli, papra maslinovo ulje
sol ipapar
i 2-3 češnja sitno nasjeckana češnjaka te stavite peći na žar. 2-3 češnja češnjaka
Pazite da se ne prepeku. Vruće odreske pouljite i poslužite uz
zelenu salatu ili mladu kapulicu.

Teleći pohani odresci

Razrežite na odreske 75 dag teletine od buta, protucite, 75 dag teletine od buta
sol
posolite, zabrašnite, umočite u tučeno jaje, u koje stavite žlicu
brašno
mlijeka i žlicu ulja, te u mrvice i pržite na vrućoj masti ili ulju. I jaje
Poslužite sa zašećerenim limunovim sokom, zelenom I žlica mlijeka
I žlica ulja
sala tom i salatom od krastavaca.
mrvice

133
 Teleća jetra na žaru
teleća jetra Razrežite jetru na deblje kriške, pospite paprom,
sol ipapar
ulje
poškropite maslinovim uljem i ostavite između 2 tanjura 1sat.
malo šećera Stavite peći na ugrijane gradele. Čim bude gotova, posolite,
limun pospite malo šećerom po ukusu, poškropite limunovim sokom,
gorušica
a na sredinu svake stavite pola žlice gorušice (senj) i tako
poslužite.

Teleća jetra pohana

teleća jetra Jetru operite i razrežite na Y2 cm debele kriške, koje
brašno, jaje, mrvice
sol
posolite, pobrašnite, umočite u tučeno jaje i sitne mrvice te
zašećeren Iimunov sok pržite na vrućoj masti ili Ulju. Poslužite sa zašećerenim
limunovim sokom.

Teleća jetra pirj ana nakiselo

50 dag teleće jetre Jetru močite 1-2 sata u mlijeku. Za 50 dagjetre ugrijte
mlijeko
10 dag masti ili 8 žlica
10 dag masti ili 8 žlica ulja i pržite na kolutiće narezane 3-4
ulja mlade kapulice, dodajte razrezanu jetru i naglo pržite nekoliko
3-4 mlade kapulice minuta. Dodajte 2 kocke šećera i 2 žlice kvasine (ocat). Solite
sol ipapar
2 kocke šećera
i paprite nakraju. Na isti način priredite ijanjećujetru. Ako
2 žlice kvasine pripravljate teleće bubrege dodajte kaduljin listić da im
oduzme neugodan miris, a ne smijete dodati ni šećer ni kvasinu
(ocat).

Teleća pečen ka
75 dag teletine Operite i dobro ocijedite 75 dag teletine od buta ili
10 dag masti
bubrežnjaka i stavite u pliticu. Meso polij te vrućom masti te
sol
pecite u pećnici. Kad se uhvati ružičasta kora, polijevajte ga
sokom, koje je meso pustilo. Poslije dodajte tople vode i
dalje pecite dok ne postane meko.
Razrežite na komade, polijte sokom i posolite po ukusu.

134
Teleća jetrena pašteta
Uzmite 25 dag teleće jetre i 10 dag slanine te sameljite u 25 dag teleće jetre
10 dag slanine
stroju za meso i zažutite na žlici masti ili ulju. Dodajte tri cijela
1 žlica masti ili ulje
kuhanajaja, papar, sol i sok od 1 limuna te sve opet sameljite 3 jaja
u stroju za meso i složite u zdjelu. sol i papar
1 limun
Poslužite kao predjelo. Možete složiti na okrugli tanjur u
2 lista mladog poriluka
obliku kaktusa, a u sredini utisnite dva lista mladog poriluka.

Teletina u salamuri
Uzmite lijep komad teleće pupe (mekači), te je sa svih 1 kg teleće pupe
sol ipapar
strana natrlj aj te s malo soli i stavite u porculansku zdjelu.
2 crvena luka
Dodajte 2 krupno narezana crvena luka (kapula), pola na 1/2 limuna

kriške narezana limuna, kaduljin list, lovorov list (nekoliko 1 kaduljin list
1 lovorov list
boba smričakai, peršinovu kiticu i zrno papra. Polijte bijelim nekoliko boba smričaka
vinom i čašom slatke kvasine (ocat) te u toj marinadi ostavite peršinova kitica
meso 24 sata. Nekoliko puta ga okrenite. Meso kuhajte bijelo vino
čaša slatke kvasine
poklopljeno u soku od marinade i ujednakoj količini vode
2 lučice
%-1 sat. Kad je meso skuhano, ocijedite ga i ohladite. Potom 12 dag slanih srdela
sitno nasjeckajte 2lučice, 12 dag slanih srdela, 1 žlicu peršina, 1 žlica peršina
J žlica kapara
1 žlicu kapara i dodajte dosta maslinova ulja da umak bude
dosta maslinova ulja
gust. Ovim umakom polijte meso i stavite u hladnjak do
uporabe. Pri posluživanju režite tanke kriške i svaku pokrijte
umakom. Teletinaje ukusna osobito za vruć ih danajer je
držimo u hladnjaku, pa se može održati više dana. Umak
poslužite hladan.

Teleći bubrežnjak
Bubrežnjak odvojite od kosti, operite, natarite solju, teleći bubrežnjak
sol ipapar
paprom i dobro naokolo obavijte koncem, a između stavite
kaduljin list
malo ružmarina i kadu1jin list. Potom dobro ugrijte mast i vruću malo ružmarina
je polij te po mesu. Uz rub plitice stavite jedan crveni luk mast, slanina
I crveni luk
(kapula) nabockan slaninom, nekoliko klinčića, mrkava i malo
nekoliko klinčića
češnjaka. Meso stavite u pliticu u vrlo ugrijanu pećnicu da se mrkva

135
malo češnjaka dobro ispeče. Više puta polijevajte sa 2-3 dljuhe. Okrećite
2-3 dl juhe
1 rajčica
da meso dobije lijepu tamnu boju. Dodajte 1 zrelu rajčicu ili
pola žlice koncentrata da meso dobije aromu. Skinite konac,
razrežite bubrežnjak na kriške, dobro protisnite sok u kojem
se meso peklo, stavite u zdjelicu za umake i poslužite zajedno
s mesom.

Teleći popečci na treći način

teleći filet Teleću pečenku (filet) razrežite na odreske kao prst
brašno
debele, malo posolite s obiju strana i provaljajte u brašnu.
sol
kruh Zatim narežite kriške kruha veličine odreska i pržite na masti
mast ili maslac ili maslacu zlatnožuto. Napose skuhajte mladi grašak na
mladi grašak
maslacu, peršinu i s malo šećera. Malo prije iznošenja na stol,
malo peršina
malo šećera stavite na tavu ulje i malo maslaca te u tome pržite pobrašnjeno
ulje meso, okrenite s obje strane da bude dobro prženo. Potom
svježe rajčice ili
svaki odrezak položite na krišku pržena kruha i na grašak te
I žličica koncentrata
ružmarinov listić zajedno poslužite.
Odrezak možete još ukrasiti s pola zrele rajčice ili poslije
prženja u sok od mesa dodati žličicu koncentrata od rajčica i
ružmarinov listić.

Teleći but savijen pirjan

teleći but Teleći but rastvorite, izvadite kost i skinite kožu, sredinu
dimijena slanina
izbockajte dimljenom slaninom i dugu1jasto narezanimkiselim
kiseli krastavci
mast krastavcima. Savijte to kao kobasicu, obavijte konopcem i
2 crvena luka čvrsto zaveži te. Od takva buta napravite 2-3 komada. Meso
4 mrkvice
stavite u široku posudu i polijte dobro ugrijanom mašću da
selenov korijen
peršinova kitica zacvrči. Sa strane posude stavite 2 krupno narezana crvena
1/2 I bijelog vina luka (kapula), 4 narezane mrkve, selenov korijen, peršinovu
juha
kiticu i sve zajedno pržite s mesom. Kad se meso dobro
zarumeni sa svih strana, zalijte s pola litre bijelog vina i dalje
pecite u pećnici uz često polijevanje sokom od pečenja ili
juhom.

136
 Kad meso bude gotovo, ohladite ga, odvežite konopac i
razrežite na kriške. Posebno napravite lagan zapržak od brašna
i masti. Sok i korijenje dobro proti sni te i dodajte u zapržak
da bude kao umak, te polijte po mesu i poslužite uz varenac
(puding) od kruha, okrugli ce od kruha ili roščiće od krumpira.
Naokolo ukrasite ružicama pržene cvjetače.

Teleća pečenka na drugi način

Teleći but, bubrežnjak ili prsa jednako se peku. Meso teleći but
bubrežnjak ili prsa
operite, izbockajte komadićima dimljene slanine, lagano
dimijena slanina
natarete sitnom solju, prelijte vrelom mašću i istiha pecite dva sol
i po sata. Češće polij evaj te mašću i sokom od pečenja. Kad mast
pečenka bude gotova, razrežite je na kriške i složite u zdjelu
kao daje čitava. Poslužite uz salatu, a posebno ponudite u
zdjelici sok od pečenke i mladi pečeni krumpir.

Teleće bržolice (kotleti)

Teleće bržolice razrežite posve tanko. Svaku bržolicu malo teleće bržolice (kotleti)
sol
posolite s jedne strane i protucite hrptom noža te odijelite od
1 žlica masti
kosti. Nožem oblikujte okruglu bržolicu, ugrijte na tavi žlicu 2-3 žlice juhe ili vode
masti i pecite meso s obje strane. Pečene složite na ugrijani 1 žlica gorušice

tanjur. Umaku kojije ostao u tavi dodajte 2-3 žlice juhe ili
vode i 1 žlicu gorušice, prokuhajte i polij te po mesu.

Teleći odresci na drugi način

Razrežite na odreske teleću pupu (mekač), očistite od teleća pupa
jaje
žilica, lagano protucite hrptom noža i naokolo zarežite da se
sol
ne skuplja kod pečenja. Pržite kao naravni ili pariški odrezak. mrvice
Moči se 1 sat u tučenomjaju. Provaljajte uprosijanim mast za prženje
mrvicama i pržite u obilato masti. Dok se jedna strana prži,
pokrijte poklopcem, a kad meso okrenete, pržite otvoreno.

137
 Teletina pirjana (ragu)
20 dag teleće pupe Pripremite 20 dag teleće pupe (mekači), I crveni luk
I crveni luk
I veća mrkva
(kapula), 1 veću mrkvu, 2 selenova lista, peršinovu kiticu, 4
2 selenova lista dag slanine, 1 žlicu koncentrata od rajčica, sol, papar i žlicu
I peršinova kitica masti ili 4 žlice ulja.
4 dag slanine
Nasjeckajte slaninu, stavite na mast ili ulje, potom povrće
1 žlica koncentrata od
rajčica i sve ostalo. Čim se isprži, dodajte meso i pirjajte. Kad sok
sol i pa par ispari, zalijte dvjema čašama tople vode u kojoj rastopite
I žlica masti ili 4 žlice
ulja
koncentrat od rajčice. Neprestano miješajte, posolite,
I čaša bijelog vina popaprite i istiha kuhajte pola sata. Po ukusu možete dodati
čašu bijelog vina ijoš malo sve prokuhati. Kad mast ispliva
na površinu, umakje gotov.

Teleća koljenica pirjana

teleća koljenica Koljenicu rasijecite na okrugle komade. Lagano posolite,
sol
premažite gorušicom (senj), pa lagano pobrašnite. U posudi
gorušica
brašno ili loncu ugrijte 5 dag maslaca, stavite unutra koljenicu, koju
5 dag maslaca morate peći sa svih strana, još dodajte 2 narezane mrkve i I
2 mrkve
crveni luk (kapula) u komadu. Kad meso požuti, zalij te čašom
I crveni luk
I čaša bijelog vina bijelog vina, pokrijte i kuhajte sat i po. Više puta stresite
posudu i dodajte povremeno onoliko vode koliko je za vrijeme
kuhanja isparilo. Kako je meso pobrašnjeno, lako se uhvati
za dno posude i kad zalijevate, odignite ga žlicom da se kuha
u umaku, kojeg mora biti dva puta više od mesa. Kuhano
meso imat će lijep izgled i sjaj ako je umak gust. Kao prilog
poslužite pečeni mladi krumpir ili pire od krumpira, pirjane
rajčice, mladi grah, grašak i pirjanu rižu.

Teleće noge zalučene

teleće noge Očišćene teleće noge dobro operite, prerežite na polovicu
sol
i skuhajte u posoljenoj vodi kao zajuhu. Kad budu meke,
3 žlice maslinova ulja
češnjak ohladite ih i odvoj ite meso. U tanjur stavite 3 žlice maslinova
kvasina ulja, sitno nasjeckana češnjaka, kvasinu (ocat), sol ipapar,
sol ipapar
te vilicom dobro istucite i polijte po mesu te ostavite nekoliko
sati pa poslužite za večeru, uz krumpire.

138
Teleća jetra sa slaninom
Teleću jetru operite i ogulite kožicu. Razrežite kao prst teleća jetra
suha slanina
široke kriške. Kroz svaki komad provucite komadić suhe
brašno
slanine, te svaki komad pobrašnite s jedne strane i pržite na ulje, sol
ulju. Posolite i poslužite s mladim graškom, pirjanom rižom i mladi grašak
pirjana riža
limunovim kriškama.

Teleće pirjano meso s povrćem (složenci)

Teleću pupu (mekač) razrežite na komadiće. Potom i,4 kg teleće pupe
5 krumpira
narežite na tanke kolute 5 krumpira srednje veličine, 1 selenov
1 selenov korijen
korijen, 3-4 mrkve, 1 crveni luk (kapula) il poriluk. U lonac 3-4 mrkve
najprije stavite žlicu masti, složite red povrća, red mesa i tako 1 crveni luk
1 poriluk
dalje. Posolite i popaprite i dodajte malo crvene paprike.
sol ipapar
Nemojte dodavati nikakvu tekućinu. Bit će još ukusnije i malo crvene paprike
sočnije ako se povrh svega stavi kost s moždinom. Dobro 1 žlica masti
I kost s moždinom
zatvorite lonac (posudu) i kuhaj te na pari 2 sata. Možete
peršin
kuhati i u ekspres-Ioncu. Kad se skuha, iskrenite na duboki
tanjur za posluživanje i ukrasite sitno narezanim peršinom.
Na taj način meso čuva okus a povrće hranjivu vrijednost
paje jelo osobitog okusa.

139
 Bravetina

Bravetina kuhana
60 dag bravljeg mesa od Uzmite 60 dag bravljeg mesa od vrata ili leđa, operite ga
vrata ili leđa
i stavite kuhati u mlaku vodu. Kad zakipi, dodajte povrće
povrće za juhu
sol koje se dodaje juhi, posolite i istiha kuhaj te 2 sata.
Bravetinaje vrlo ukusna nakraju ljeta i ujesen. Kuhanu
razrežite na komade, polijte s malo juhe i poslužite uz umak
od rajčica.

Bravetina kuhana u soku

60 dag bravljeg mesa od Uzmite 60 dag bravljeg mesa od vrata ili leđa pa operite.
vrata ili leđa
Ulijte u lonac 21 vode, toliko da meso bude pokriveno, dodajte
nekoliko zrna papra
sol nekoliko zrna papra, malo soli, listiće mažurana, 1 crveni luk
listići mažu rana (kapula), 2 češnja češnjaka i sve ostalo korijenje koje se
crveni luk
dodaje juhi. Kuha se poklopljeno 2 sata. Kad bude mekano,
2 češnja češnjaka
korijenje za juhu dignite s vatre i razrežite na kriške. apose napravite zapržak
1 žlica masti od žlice masti, žlice brašna i pola naribana crvena luka
1 žlica brašna
(kapula), dolijte juhe, pustite da malo prokuha, sok protisnite
povrh mesa i sve zajedno prokuhajte nekoliko minuta.
Uz meso poslužite pire ili njoke.

Bravlji but
bravlji but But dobro operite, nadjenite ga komadićima duguljasto
češnjak
narezana češnjaka i narezane slanine. U posudu stavite I žlicu
slanina
1 žlica masti masti i 1-2 cijela crvena luka (kapu la), but dobro zažutite sa
1-2 crvena luka svih strana, te dolijte toliko vode da meso bude pokriveno.
špageti
eka nekoliko puta naglo prokuha, potom dalje kuhaj te dva
ribani sir
sata na laganoj vatri. Kad je meso mekano, izvadite ga i
razrežite na kriške. Napose skuhajte domaću tjesteninu ili
špagete, pospite ribanim sirom i polijte sokom od mesa te
poslužite uz meso.

140
Bravlji but hladni
Bravlji but je najbolji ujesen. Operite ga i odstranite kost. bravlji but
3-4 češnja češnjaka
Razrežite duguljasto 3-4 češnja češnjaka, malo suhe slanine i
suha slanina
nadjenite meso (našpikajte). Napravite smjesu od limunova Iimun
soka, soli, papra i nekoliko listića mažurana, te but u ovome sol ipapar
listići mažu rana
dobro provaljajte, savijte, zavežite uzicom kao kobasicu i
2 mrkve
kuhajte 2 sata u vodi u koju ste dodali soli, 2 mrkve, selena i 1 crveni luk
1 crveni luk (kapula). Kadje skuhan, izvadite ga izjuhe i malo selena
umak od srdela:
ohladite. Zatim ga razrežite na kriške, složite u tanjur i prelijte
1 čaša maslinova ulja
umakom od srdela. 1/2 čaše kvasine

Umak od srdela: stavite u zdjelicu čašu maslinova ulja, 4-5 slan ih srdela
2-3 češnj a češnj aka
pola čaše kvasine (ocat), 4-5 nasjeckanih slanih srdela, 2-3
peršin, papar
češnja sitno nasjeckana češnjaka, malo nasjeckana peršina, malo limunove kore
papra i komadić nasjeckane limunove kore, pa vilicom dobro masline ili kapari
Iimun ili povrće
istucite da postane gusto te polij te po mesu.
Obično se pripravlja ljeti u podne za večer. Meso ukrasite
maslinama ili kaparima i komadićima limuna ili nekim povrćem.
Poslužite hladno.

Bravlji but pirjani (pašticada)

Najprikladnijije but zrela brava kojemu odstranite kožu, ] kg bravljeg buta

klinčići
žilice i kosti. Razrežite ga na polovicu, nadjenite klinčićima,
suha slanina
komadić ima duguljasto narezane suhe slanine i češnjakom. češnjak
Za 1 kg mesa zažutite na 4 žlice masti ili ulju 3 ove ća 4 žlice masti ili ulje
3 oveća crvena luka
crvena luka (kapula) u komadu, stavite meso i pomnim
juha
okretanjem zažutite sa svih strana te dolijevajte juhom da se nekoliko žlica kvasine
poklopljeno pirja. Zatim dodajte nekoliko žlica kvasine (ocat), sol ipapar
2 kocke šećera po ukusu
papra, soli, a po ukusu i 2 kocke šećera i ostavite da lagano
1 žlica koncentrata od
pirja pokriveno. Često dolijevajte malo juhe u koju rastopite rajčica
žlicu koncentrata od rajčica. Kad je meso skuhano, razrežite 1/2 čaše crnog vina ili

prošeka
na kriške i stavite u posudu. Sok procijedite i dolijte pola
čaše crnog vina ili prošeka, polijte po mesu i sve zajedno
kuhaj te još 15 minuta. Poslužite s tjesteninom usuho, pireom
od krumpira ili smakaronima.

141
 Bravetina U salamuri
80 dag bravetine Stavite da odstoji cijelu noć u salamuri 80 dag zrele
sa/amura:
bravetine (škopčevina).
2 mrkve
sei en, peršin Salamura: prokuhajte u 1 I vode 2 mrkve, komadić
2 lovorova lista selena, nekoliko peršinovih listića, 2 lovorova lista, nekoliko
nekoliko zrna papra
zrna papra, crveni luk (kapula), malo soli, čašu i po bijelog
sol
crveni luk vina i pola čaše kvasine (ocat). Ohladite i polijte po mesu da
Pl2 čaša bijelog vina u tome odstoji do sutradan.
112 čaše kvasine
Sutradan ugrijte žlicu masti u koju stavite povrće iz
1 žlica masti
umak: salamure da dobro zažuti, dodajte meso i pustite da dobro
I žlica masti prokuha. Dok meso pirja, češće dolijevajte salamurom. Kad
1 žlica brašna
bude gotovo, razrežite na kriške, složite u tanjur i polijte
umakom.
Umak: u zapržak od 1žlice masti i 1žlice brašna dodajte
protisnuti sok od pirjanog mesa. Poslužite uz pire.

Bravije suho meso (kaštradina) skupusom

60 dag bravljeg mesa Bravetinu (kaštradina) operite krpicom i vrućom vodom,
I kg kupusa (kelja)
a potom hladnom. Stavite kuhati u vruću vodu u duboki lonac.
10 dag suhe slanine
6 češnja češnjaka Nakon što se kuhalo bez soli 2 sata, dodajte 1 kg očišćenog
pola kitice peršina i opranog krupno narezanog glavatog kupusa, a još je bolje
50 dag krumpira
kelja i kuhaj te sve zajedno pola sata. Nakon toga uzmite 10
1 žlica koncentrata od
rajčica dag suhe slanine, 6 češnja češnjaka i Y2 kitice peršina, sve
dobro nascjekajte i stavite u kupus. Dodajte 50 dag očišćenog
i na kockice narezanog krumpira i kuhaj te na laganoj vatri
dok ne bude gotovo. Po ukusu dodajte žlicu koncentrata od
rajčica. Zajedno poslužite kupus i meso.

Bravlji drob skupusom

bravlji drob Vrućom vodom dobro poparite bravlji drob. U vodu
zrno sode
stavite zrno sode. Nožem ostružite drob da bude bijel. Sirište
12 dag riže
2 crvena luka (mura) nadjenite. Uzmite 12 dag riže, 1nasjeckani crveni luk
4 češnja češnjaka (kapula ),4 češnja sitno nasjeckana češnjaka, malo grožđica,
malo grožđica
2 žlice sitno narezanog bijelog kupusa, soli ipapra. Sve zajedno
2 žlice sitno narezanog
bijelog kupusa izrniješajte,natiskajteu sirište i dobro zavežite debelim koncem

142
da pri kuhanju nadjev ne bi ispao. Sirište ne smijete posve sol i papar
komad selena
napuniti, nego samo do polovice da ostane mjesta za rižu komad pancete (ili
koja kuhanjem nabubri. Potom drob i nadjeveno sirište stavite svinjske suhe glave ili
u lonac sa 3-41 hladne vode u koju stavite komad selena, 1 nožice)
I kg glava tog kupusa
crveni luk (kapula), komad pancete (svinjske trbušine), a nekoliko rajčica ili
možete i komad suhe svinjske glave ili svinjsku nožicu. Kuhajte koncentrat rajčica
poklopljeno na tihoj vatri. Onda u to dodajte 1 kg krupno 50 dag krumpira
malo sječka (peš(a)
narezanog glavatog kupusa i nekoliko svježih rajčica ili
koncentrata od rajčica. Posolite, popaprite i kuhaj te još 1
sat. Na polovici kuhanja dodajte 50 dag na kolute narezanog
krumpira ijoš malo sječka (pešta) za bolji okus.
Poslužite sve zajedno.

Bravlja rebarca (bržolice) s krumpirom

Na 3-4 žlice ulja popržite dosta crvena luka (kapula), 60 dag bravljih rebaraca
3-4 žlice u Ija
potom protucite 60 dag rebaraca i malo češnjaka i popržite
dosta crvena luka
na luku. Kad rebarca s obje strane dobro zažute, dolijte juhe, malo češnjaka
sve popaprite, malo posolite, odozgo pospite malo cimeta u juha
sol ipapar
prahu i 2 tučena k1inčića. Kad se meso dopola skuha, dodajte
malo cimeta u prahu
pola kilograma krumpira (ako su mali u komadu, ako su 2 klinčića
veći napola). Dobro poklopite i istihakuhajte dok krumpir 1/2 kg krumpira

ne bude gotov. Ne smijete puno miješati da se krumpir ne

raskaši, nego po potrebi protresite posudu.

Bravlja rebarca na gradelama

Svako rebarce s jednim češnjom češnjaka batićem bravlja rebarca
češnjak
protucite, poredajte u tanjur, polijte uljem, posolite i popaprite,
ulje
pokrijte drugim tanjurom i tako ostavite neko vrijeme da sol ipapar
vlakanca u ulju omekšaju. crveni luk
Prije nego što stavite meso peći, gradele dobro ugrijte,
otresite češnjak, meso stavite na gradele i pecite okrećući ga
na obje strane. Rebarca se ne smiju prepeći, moraju biti sočna.
Kad su gotova, opet ih polijte uljem i vruće poslužite uz mladu
kapulicu ili pak sitno nasjeckan crveni luk (kapula) koji treba

143
 malo držati u vodi da ne bude prejak. Možete također crveni
luk (kapula) prije posluživanja pola sata držati u soli, a onda
oprati i poslužiti uz bržolice.

Bravetina u soku na drugi način

bravlji but S bravljeg buta odstranite žilice i suvišnu mast, polijte ga
slanina
kipućom posoljenom vodom i ostavite 20 minuta. Potom
češnjak
sol nadjenite komadićima duguljasto narezane slanine i češnjakom
2 žlice masti i lagano natarite solju. U posudu stavite punu žlicu masti, 2
2 veća crvena luka
cijela ove ća crvena luka (kapula), 3-4 krupno narezane
3-4 mrkve
I kitica selena mrkve, kiticu selena, lovorov list, krišku limuna s korom, kiticu
lovorov list peršina, dodajte meso i okrećite sa svih strana, zažutite pod
kriška limuna
poklopcem, dolijte malo vode i poklopljeno pirj ajte. Kad meso
I kitica peršina
1 žlica brašna omekša, razrežite ga na kriške. Na masti zažutite žlicu brašna,
čaša bijelog vina zalijte čašom bijelog vina, dodajte protisnuti sok od pirjanog
mesa, izrezano meso i sve zajedno prokuhajte. Poslužite s
domaćim rezancima.

Bravetina na brudet
1 kg stražnjeg dijela Uzmite 1 kg stražnjeg dijela svježe bravetine, 2 cijela
bravetine
1,4 I ulja
crvena luka (kapula), 4 češnja češnjaka, peršina, 10 dag
2 crvena luka rajčica, soli, papra i l~ I ulja. Meso očistite, dobro operite i
4 češnja češnjaka razrežite kao za odreske. U posudu ulijte ulje i redajte red na
peršin
listove narezana crvena luka (kapula), red mesa, sitno na-
10 dag raj čica
sol i papar sjeckana češnjaka i peršina, potom oprane, oguljene i na kolute
narezane rajčice, dok se sve ne izreda. Zalijte vodom do
polovice, malo posolite, popaprite i poklopljeno pirjajte na
jačoj vatri, a zatim na tihoj. Poslužite s pireom ili varivom od
krumpira, tjesteninom usuho ili tvrdo kuhanom purom
(žgancima).

Bravlja bržolica na domaći način

bravije bržolice Odstranite kosti bržolica sve do rebara, meso pro tucite,
sol ipapar
posolite, pobrašnite s obje strane. U vatrostalnoj zdjeli ugrijte
brašno

144
mast i popržite bržolice. Dodajte 3-4 zelene paprike narezane mast
3-4 zelene paprike
na rezance, 2 sitno nasjeckana crvena luka (kapula) i dvije 2 crvena luka
velike zrele rajčice. Malo popaprite i pirjajte sve zajedno. 2 velike raj čice

Bravlje bržolice na drugi način

Protucite 5-6 bržolica, zalijte ih s malo ulja i ostavite 5-6 bravljih bržolica
ulje
nekoliko sati između dva tanjura. Bržolice pobrašnite samo s
brašno
jedne strane, ugrijte punu žlicu masti i stavite na vrelu mast 1 žlica masti
pobrašnjenu stranu bržolice i naglo pržite obje strane. Izvadite 3 crvena luka

na tanjur, ana istoj masti popržite tri na listove narezana crvena

luka (kapula), dok ne postanu ružičasti. Bržolice posolite i
prelijte prženim lukom i mašću. Poslužite odmah vruće uz
krumpir.

Bravlje bržolice na ulju

Bržolice protucite batićem za meso, ali ih najprije malo bravije bržolice
sol ipapar
posolite, pa slažite na tanjur, polij te uljem, pokrijte tanjurom i
ulje
ostavite jedan sat da im omekša ju vlakanca. Potom pecite na
užarenim gradelama, polijte uljem i popaprite. Poslužite vruće
sa zelenom ili krumpir-salatom.

Bravlje suho meso (kaštradina)

To je naše omiljeno jelo, osobito zimi. Kaštradinaje suho bravije meso
(kaštradilla)
soljeno, na dimu osušeno bravlje meso. Najbolji sujesenji
na 10 kg mesa:
bravi,jer su zreli i debeli za klanje. Kad je meso priređeno za 50 dag soli
soljenje, odrežite butove i lopatice, a ostalo razrežite u dva 2 dag papra u zrnu
dijela. Za 10 kg mesa uzmite 50 dag soli i 2 dag papra u zrnu.
Time dobro natarite meso i ostavite ga u soli 5-6 dana. Svaka
dva dana meso okrećite. Vjedro ili bačvica u kojoj je meso
posoljeno, moraju biti drveni i bez mirisa, te dobro oprani.
Meso treba čuvati od muha. Kad ga izvadite iz soli, dobro ga
obrišite krpom, ocijedite i stavite na lagani dim. Suši se 2-3
tjedna. .

145
 Janjetina

Janjetina kuhana s pršutom

25 dag suhe šunke Kuhajte otprilike 25 dag suhe šunke (pršut) sat i po u
50 dag janjetine
V2 crvena luka 2-3 I vode. Dodajte 50 dag zrele janjetine, pola crvena luka
2 mrkve, 2 rajčice (kapula), dvije mrkve, dvije rajčice, selen i peršin te kuhajte
selen i peršin još jedan sat. Kad se meso skuha, juhu procijedite i u njoj
domaći rezanci
skuhajte domaće rezance.

Janjeće nožice zalučene

janjeće nožice Nožice očistite i operite vrućom, potom hladnom vodom
korijenje za juhu
sol i pa par
i stavite kuhati s povrćem kao za ostalo kuhano meso, akad
češnjak uzavri, posolite. Kuhane i dobro ohlađene nožice složite u
ulje zdjelu. Sitno nasjeckan češnjak pospite po njima, polijte uljem
kvasina
i kvasinom (ocat), a po potrebi posolite i popaprite te ostavite
do večeri. Vrlo su ukusne, a osobito su ljeti pogodne za večeru.

Janjećajetra na kiselo
janjeća jetra Janjećujetru, pluća i srce operite i razrežite tanko kao
pluća i srce
rezance. U tavu ulijte 4-5 žlica ulja i popržite na listiće narezani
4-5 žlica ulja
] crveni luk crveni luk (kapula). Kad luk zažuti dodajte jetru i stalno
3 žlice kvasine miješajte, popaprite i pržite. Posolite tek kadje gotovo,jer
2 kocke šećera
inače otvrdne. Onda ulijte 3 žlice kvasine (ocat) u kojoj
pokoja rajčica
sol ipapar rastopite dvije kocke šećera. Sve to izmiješajte i poslužite uz
kuhani krumpir.
Naši seljaci vole tako pripravlj enu jetru, ali bez kvasine i
šećera, s zažućenom rajčicom, ajedu je uz tvrdo kuhanu puru
(žgance) u doba kosidbe.

Janjetina s graškom
60 dag mlade janjetine Operite 60 dag mlade janjetine, najbolje je od buta i
I dl ulja
razrežite na komadiće. Na 1 dl ulja zažutite sitno nasjeckani

146
crveni luk (kapula) i u tome zažutite meso dok ima soka. 2 crvena luka
5-6 svježih rajčica
Potom istisnite sok od 5-6 svježih rajčica i neprestano
sol ipapar
miješajući pomalo dolijevajte vodom, posolite i popaprite. 1/2 kg graška

Kad se meso skuha, uspite pola kg svježeg očišćenog graška. sječak (pešt)

Zatim stavite malo sječka (pešt) te kuhajte sve dok god sok
ne postane gust i taman.

Janjetina s mladim mahunama

Zažutite sitno nasjeckani crveni luk (kapula) na 1 dl ulja, 60 dag mlade janjetine
1 crveni luk
zalijte dvij ema žlicama vode pa dodajte 60 dag mlade oprane
1 dl ulja
janjetine, razrezane na komadiće i dobro zažutite. Kad zažuti, 1 mrkva
dodajte narezanu mrkvu i dolijte malo vode ilijuhe. Napose 50 dag mahuna
sok od rajčica
prokuhajte 50 dag zelenog graha (mahune). Svaku mahunu
sječak (pešt):
razrežite na 2-3 komadića i uspite u janjetinu. Dodajte žličicu 4 dag suhe slanine
koncentrata ili soka od rajčica i napose napravite sječak (pešt) 4 češnja češnjaka
2 peršinova listića
od 4 dag suhe slanine, 4 češnja češnjaka i 2 peršinova listića
sol ipapar
pa sve to zajedno pirjajte. Dolijte toliko vode da meso bude komad suhe šunke
pokriveno. Posolite, popaprite i kuhajte otprilike jedan sat.
Puno je ukusnije ako se s tim kuha i komad suhe šunke (pršut).

Janjeći paprikaš
Na žlici masti zažutite veći nasjeckani crveni luk (kapula) 60 dag janjetine
1 žlica masti
i po ukusu dodajte paprike na vrhu noža. Razrežite na
1 veći crveni luk
komadiće 60 dagjanjetine i u tome zažutite. Odozgo malo crvena paprika
pobrašnite, dobro izmiješajte, dolijte vode i neprestano brašno
šaka kapara ili žličica
miješajte dok meso ne postane mekano. Pri kraju kuhanja
soka od rajčica
možete dodati i šaku kap ara iz kvasine (ocat) ili žličicu soka
od rajčica.
Poslužite s prženim krumpirom.

Janjetina sa špinatom
Uzmite 75 dag mlade janjetine, razrežite na komadiće i 75 dag mlade janjetine
3 žlice masti
zažutite na 3 žlice masti. Kad dobro zažuti, dodajte 5-6 glavica

147
5-6 glavica crvena luka crvena luka (kapula), narezana na kolute, a kad to zažuti,
I kg špinata
voda ili juha
dodajte 1 kg mladog špinata, koji najprije prokuhajte u malo
sol ipapar vode. Zajedno pirjajte dolijevajući pomalo vode ilijuhe, dok
ne postane mekano, posolite, popaprite i poslužite. Sok mora
biti gust.

Janjetina nadjevena u špinat

60 dag špinata Uzmite 60 dag špinata široka lista. Razrežite na komade
1,4 kg janjećeg buta
lA kgjanjećeg buta i sameljite u stroju za meso sa 10 dag
10 dag suhe svinjetine
ili suhe svinjetine ili domaće šunke (pršut), dodajte malo sitno
domaće šunke nasjeckana crvena luka (kapula) prije zažućena, cijelo jaje,
malo crvena luka
sol, papar i malo nasjeckana se1ena i peršina. Sve to dobro
1 jaje
sol ipapar izmiješajte i stavljajte po žličicu na svaki oprani list špinata,
malo selena i peršina drugim listom dobro omotajte i pričvrstite čačkalicom. Potom
6 žlica ulja
napravite lagani zapržak od 6 žlica ulja i 2 žlice brašna, zalijte
2 žlice brašna
voda ili juha malo hladnom vodom, pajuhom. Kad provri složite savitke,
posolite, malo popaprite i pok1opite i istiha kuhaj te 1 sat.

Janjetina kao divljač

janjetina Na 5-6 žlica ulja lagano pržite 4-5 češnja nasjeckana
5-6 žlice ulja
4-5 češnja češnjaka
češnjaka i peršina, dodajte na komadiće razrezanujanjetinu,
peršin nekoliko ružmarinovih listića, malo papra i dobro zažutite. Uz
ružmarinovi listići neprestano miješanje dodajte pola čaše kvasine (ocat).
malo papra
1/2 čaše kvasine
Kuhajte istiha. Za vrijeme kuhanja dodajte 2-3 kocke šećera,
2-3 kocke šećera a na kraju čašu vina. Prije posluživanja ocijedite sok od 1
I čaša vina limuna
1 limun
Ovo jelo obično se pripravlja ljeti oko podneva, a
poslužuje hladno za večeru s njokirna od krumpira ili kruha.

Janjetina na lovački način

janjetina Meso nadjenite češnjakom i komadićima duguljasto
češnjak
narezane slanine, pa stavite u pliticu na 4 žlice ulja i 2 žlice
suha slanina
6 žlica ulja kvasine (ocat), soli, nekoliko zrna papra i ružmarinovu

148
grančicu te pecite u pećnici. Kad se meso ispeče, razrežite ga 3 žlice kvasine
sol, papar
na kriške. Napose uzavri te malo ulja, kvasine (ocat), naribana
ružmarinova grančica
oraščića, 2-3 nasjeckana češnja češnjaka, peršina i sok u oraščić
kojem se meso peklo. Neka malo provri te polijte po mesu.
Poslužite uz krumpiriće.

Janjeće tripice (fileki)

Kad iz janjeta izvadite utrobu, crijeva dok sujoš topla janjeće tripice
sol ipapar
odsučite,jer ako se ohlade pucaju. Tada ih pomno ispraznite
za 2 dropčića potrebne su:
i operite u više voda. Da biste ih bolje oprali, uzmite tanki 2 žlice masti
dugi komadić drveta i njime izvrnite crijeva. Natarite ih među 1 crveni luk
6 češnja češnjaka
rukama solju te opet operite u mlakoj, pa u hladnoj vodi.
malo peršina
Potom ih stavite kuhati. Kad provru, ako je potrebno, dodajte 6 dag suhe slanine
malo soli. Kuhaju se otprilike sat. Ocijedite ih i razrežite na sok od rajčica
ribani sir
komadiće. Za dvoja crijeva uzmite 2 žlice masti, te nasjeckajte
i zažutite crveni luk (kapula), dodajte sječak (pešt) od 6
češnja češnjaka i malo peršina te 6 dag suhe dobro nasjeckane
slanine. Sve to malo zažutite i dodajte tripice, izrniješajte, dolijte
juhe i pirjajte. Dodajte koncentrata ili soka od rajčica te malo
papra. Poslužite uz pečene mlade krumpiriće. Pospite sirom.

Vitalac (brački specijalitet)

Dobro operite janjeća crijeva, osušite ih krpomjer ne janjeća crijeva
janjeće srce
smiju biti nimalo mokra. Na ražanj nataknite srce, pluća ijetru,
pluća
te slezenu rnladogj anj eta, pa posolite i dobro obavijte mrežom jetra
u kojuje bila umotana utroba. Povrh toga omotajte crijeva slezena
sol ipapar
uzduž i poprijeko i tako pecite 1 sat na laganoj žeravici na
ulje
ražnju. Kad bude gotovo, razrežite na komadiće i poslužite.
Po ukusu polij te s malo ulja i papra. Jedite toplo, avitalac je
ukusan u proljeće s mladom kapulicom.

Drob (Knin)
Dobro očistite i operite janjeća crijeva, skuhajte u janjeća crijeva
sol ipapar
posoljenoj vodi i ocijedite. Potom nožem sitno nasjeckajte.

149
2 žlice masti U grijte na 2 žlice masti i zažutite 2- 3 na listove narezana crvena
2-3 crvena luka
luka (kapula). Kad se luk dobro zažuti, uspite nasjeckana
2-3 žlice čvaraka
malo loja crijeva i dodajte 2-3 žlice čvaraka, dobro popaprite i posolite.
Kad sve dobro ispržite, stavite u zemljani lonac. Odozgo zalijte
s oko 2 prsta rastopljena loja da ne bi zrak ulazio, te spremite
na suho mjesto. Pri posluživanju odstranite loj, uzmite iz lonca
koliko je potrebno, podgrijte malo na tavi i iznesite na stol.
Jednako priredi te svinjska crijeva.

Šiša (okolica Sinja)

janjeća crijeva Janjeća crijeva dobro očistite, operite, malo prokuhajte.
2 žlice masti
Na dvije žlice masti zažutite nasjeckani crveni luk (kapula),
1 crveni luk
2 mrkve dodajte narezana crijeva da zažute, potom 2 mrkve, papar,
sol i papar 25 dag na komadiće narezanih mahuna, malo graška, malo
25 dag mahuna
sječka (pešta) i dolijte juhom. Kad se sve dobro skuha, uspite
malo graška
malo sječka (pešta) 25 dag domaćih rezanaca i dalje kuhajte dok ne bude posve
25 dag domaćih rezanaca mekano.

Janjeći paprikaš na drugi način

1 kg mlade janjetine
1 žlica masti
2-3 crvena luka
5 dag suhe slanine
češnjak, peršin
1 žličica koncentrata od
rajčica
I mala ljuta paprika
Operite i razrežite 1 kg mlade janjetine na komadiće. U
posudi ugrijte žlicu masti i zažutite 2-3 nasjeckana crvena luka
(kapula), dodajte meso pa zalijte s toliko vode da bude
pokriveno i kuhaj te tako dugo dok ne postane mekano.
Dodajte sječak (pešt) od 5 dag slanine s malo češnjaka i
sitno nasjeckana peršina, žličicu razrijeđena koncentrata od
rajčice i sve prokuhajte. Dodajte 1 malu ljutu papriku.
Napose skuhajte žličnjake od brašna i dobro ocijedite.
U zdjelu stavite paprikaš, oko njega poredaj te žličnjake i
poslužite.

Janjeća jetra i srce na žaru

janjeća jetra i srce Operite i ocijedite jetru i srce i razrežite ih na jednake
ulje
komade, složite u duboki tanjur i polijte uljem, pospite paprom
sol ipapar
te ostavite neko vrijeme. Pecite lagano na gradelama i pazite

150
da ne izgore. Dok se peku, mažite ih uljem i posolite. Vruće
poslužite uz mladu kapulicu.

Janjetina u soku
Uzmite 75 dag prednjeg dijelajanjetine i razrežiteje na 75 dag janjetine
2 žlice masti
komadiće. Potom na 2 žlice masti zažutite 2 sitno nasjeckana
2 crvena luka
ili naribana crvena luka (kapula), dodajte meso, dalje žutite i voda ili juha
miješajte u vlastitom soku. Kad ponestane soka, dolijevajte 5-6 rajčica
malo selena
više puta vode ili juhe. U doba rajčica dodajte protisnuti sok
ribani sir
od 5-6 rajčica ili razrijeđena koncentrata od rajčica i malo
nasjeckana selena. Sok mora biti gust i taman. Kad bude
gotovo, pospite sirom i poslužite uz tvrdo kuhanu puru
(žgance).

Janjetina pržena
Uzmite 1 kgjanjećih rebara (bržolica) ili 75 dag mesa I kg janjećih bržolica
75 dag mesa od buta
od buta. Meso operite, razrežite na kriške i protucite, posolite
5 dag brašna, 2 jaja
i provaljajte u 5 dag brašna, 2 tučenajaja u koja ste dodali 1 žlica mlijeka
žlicu mlijeka i žlicu u1ja, pa u 10 dag prosijanih mrvica te pržite 1 žlica ulja
10 dag mrvica
na vrućoj masti ili ulju. Prženo meso ukrasite na tanjuru
mast ili ulje
peršinom, a poslužite sa zelenom salatom. sol, peršin

Janjetina pečena s krumpirom

Janje očistite i dobro prosušite krpom. Natarite ga solju janje
mast ili ulje
izvana i iznutra pa ga polij te vrućom mašću ili u1jem i stavite u
krumpir
pećnicu. Dok se peče češće ga polijevajte vlastitim sokom. sol
Kad je napola pečeno, stavite narezan mladi krumpir i pecite
do kraja. Poslužite sa zelenom salatom ili mladom kapulicom.

Janje pečeno na ražnju

Janje očistite čistom mokrom krpom. Natarite ga solju janje
sol
izvana i iznutra i nataknitenaražanj. Pecitezajedno s glavom.

151
 Pripravite dobru žeravu, te visoko nad njom pecite janje tako
da ražanj postavite na dva kamena i lagano okrećite. Kad
bude gotovo, nakapajte suhom slaninom koju umotajte u
modri papir i ovaj zapalite da mast lagano jednako curi te
janje svudajednako nakapajte da postane rumeno, akožica
ispucana. Janje pecite na ražnju 2-3 sata i škropite
ružmarinovom grančicom umočenom u slanoj vodi. Poslužite
ga odmah toplo s ražnja s mladom kapulicom ili zelenom
salatom.

Janje pečeno na ražnju, nadjeveno (okolica Nina)

janje, janjeća crijeva, Janje očistite i dobro protarite mokrom krpom. Očišćena
jetra, pluća, srce i
slezena, krv
janjeća crijeva stavite u hladnu vodu i kuhajte, a isto tako
sol jetru, pluća, srce i slezenu te krv. Kad voda zakipi, posolite.
4 kriške krušne pupe Dopola kuhano izvadite iz vode i sve nožem sitno nasjeckajte,
bijeli papar
cimet i oraščić
potom dodajte 4 kriške krušne pupe, bijelog papra, na vrhu
5-6 tučenih klinčića žlice cimeta i oraščića, 5-6 tučenih klinčića i 2 tučenajaja.
2 jaja Od svega toga načinite smjesu za paštetu u obliku lopte, tvrdo
ružmarinova grančica
nadjenite prazanjanjeći želudac, ušijte i lagano okrećite na
ražnju. Za vrijeme pečenjamažite ružmarinovom grančicom,
umočenom u vrelu mast, a na kraju navlažite malo posoljenom
vodom. Nadjev režite na kriške i poslužite uz pečeno janje i
mladu kapulicu.

Janjeći but
janjeći but But dobro operite, obrišite, nadjenite češnjakom i
češnjak
dimljenom slaninom, polijte vrućim uljem i pecite 1 sat.
dimijena slanina
ulje Skuhajte '12 kg mladog graška u posoljenoj vodi sa žličicom
V2 kg graška šećera. Napose skuhajte 6 mrkava i sitno nasjeckajte. Kad
žličica šećera
janjetina bude gotova, stavite na istom ulju peći mlade
6 mrkava
mladi krumpir krumpire. Dodajte grašak i mrkvu, popaprite, posolite, složite
sol ipapar na tanjur, ukrasite graškom, mrkvicom i krumpirićirna, polijte
sokom od pečenja i poslužite.

152
 Svinjetina
Kod nas obično svinje kolju zimi, i to od polovice studenoga do veljače. Rad oko
klanja i priređivanja pojedinih dijelova svinje nije baš jednostavan posao, pa za to
treba puno iskustva i pozornosti.
Svinju zakoljite i polij te kipućom vodom, pa krpama malo pokrijte da vruća voda
olakša struganje dlake. Dlaku stružite oštrim nožem, i to u protivnom smjeru od njezina
rasta. Ostruganu svinju objesite, prorežite joj trup uzduž po sredini, odmah izvadite
utrobu dokjejoš topla jer bi inače popucala. Nakon crijeva pomno odstranite žučnu
kesicu. Tada izvadite jetru s plućima i srcem te bubrege. Tako očišćenu svinju objesite
na hladnom mjestu da iscuri krv i meso sa slaninom dobro otvrdne.
Potomje rasijecite na dijelove. Najprije je presijecite uzduž cijele trbušne strane i
položite na dasku, gdje ćete odrezati glavu i noge. Zatim svinju s protivne strane uzduž
hrptenice presijecite i tako je raspolovite na dva dijela. Tim dijelovima skinite salo i
debeli sloj slanine. Tada posebno odrežite dvije plećke i dva stražnja buta. Kad tim
polovicama oduzmete plećke i butove, svaku opet uzduž rasijecite na dva dijela i tako
ćete dobiti trbušinu (paneeta) i rebra (bržole) koje razdijelite prema veličini svinje na
2-3 dijela. Vrat najprije odrežite. Mnogi odstrane čitavu pečenicu (lumbul) i priprave
je na više načina ili pak sole i suše na dimu.

Pripravljanje svinjskih crijeva

Dok su crijeva topla, trebate ih isprazniti i očistiti te pomoću tupog drvca prevrnuti
tako da unutarnja strana bude vanjska. Ako pravite mesne kobasice, tada sluzavu
kožu crijeva ostružite drvenim nožem i nataknite crijeva. Crijeva operite u više voda
lijevkom. Kroz njih trebate proliti puno vode.
Crijeva zakulenice natarite solju i tako ostavite neko vrijeme da sol izgrize sluzavu
kožu i potom ih dobro operite u hladnoj vodi.
Prije nego što crijeva počnete puniti, treba ih močiti cijelu noć u vodi s mirisavim
biljem, koje ćete zavezati u vrećicu s nekoliko ružmarinovih, kaduljinih, lovorovih i
mažuranovih stručića.
Crijeva koja punite samo krvlju i kukuruznim brašnom zovu se domaće kulenice
(krvavice). Njih potrošite prva 2-3 dana, a ako je vrlo hladno, mogu se onda održati
dulje. Krvavice ne smijete spremati u topao prostor jer izgube tečnost i brzo se kvare.
Tanja i jednaka crijeva upotrijebite za kobasice, deblja za kulenice, djevenice. Za
pravljenje salame trebate srednja goveđa crijeva, jer sujača ijednakomjerna pa ne
pucaju. Za svježe kobasice (luganige) upotrebljavajte tanka bravlja crijeva.

153
Kako se upotrebljavaju razni mesni komadi
Glavu sušimo ili upotrebljavamo za razne kobasice, a svježu i pečemo. Od nogu
priređujemo hladetinu, od mesa ispod buta pravimo mesne kobasice, ajezik i ostalo
meso posolimo i sušimo na dimu. Svinjsko srce,jetru i bubrege ne pripravljamo da bi
se održali više vremena, nego ih odmah svježe jedemo, pripravljene na razne načine.
ajbolji i najjednostavniji su pečeni na gradelama s malo soli i papra. Svinjsko je meso
dobro tijekom cijele godine, ali se ne preporučuje uživati ga ljeti. Za kuhanje je najbolja
jednogodišnja svinja, a za ražanj odojak od 5-6 tjedana. Ako možete, dobro je meso
prije dimijenja oprati u moru, a šunke topiti 5-6 sati, potom prosušiti na vjetru i staviti
na dim. Gdje nema mora, meso možete močiti u rastopini od 4% soli. Da biste ga
zaštititi od muha meso natarite tučenim češnjakom.

Soljenje svinjskog mesa

Vjedro, posudu u kojoj meso solite, mora biti drveno i čisto. Dno vjedra pospite
šakom soli. Stucite malo češnjaka, 1 kg soli, nekoliko zrna papra, za bolji okus i miris
i šaku korijandra te sve zajedno izmiješajte. Tom smjesom natarite i solite meso. Za 20
kg mesa računaj te 1 kg soli.
Meso je ukusnije ako ga stavite u salamuru (solnu rastopinu). Za 100 kg mesa,
uzmite 60 I vode, 8 kg soli, Y2 kg šećera, 5 glavica tučena češnjaka, 5 glavica tučena
crvena luka (kapula) i šaku papra u zrnu. Sve pro kuh aj te i dobro ohlađeno polij te po
mesu da ga pokrije. Meso više puta okrećite u salamuri svaka 3 dana. Manji komad i
moče se 1-2 tjedna, a veći, osobito butovi 3-4. Za to vrijeme morate meso pet puta
izvaditi i premjestiti li vjedru.
Možete raditi i ovako: svaki pojedini komad mesa natarite dobro solju, složite
jedan uz drugi u vjedra, pa ga tako posoljeno ostavite 3-5 dana da u nj prodre sol.
akon toga pokrijte meso čistim daskama i opteretite ga kamenjem. Poslije 8 dana
okreći te ga i tako nastavite 2-4 tjedna, računajući od kadaje posoljeno. Kad meso
izvadite iz soli, pustite neko vrijeme da se dobro ocijedi, te stavite na dim. Manji komadi
se dirne 2-3 tjedna, a veći 5-6 tjedana, a šunke (pršuti) suše se na dimu i 2 mjeseca.
Kad solite butove, natr ljajte ih dobro paprom, solju i s malo češnjaka, a po sredini
buta između jabučne kosti, gdje se nalazi otvorena žilica, natiskajte 1-2 zrna papra jer
to sprečava kvarenje. Najprije but nekoliko dana sušite, pa ga maknite s dima i opet
opteretite teškim kamenjem 2-3 dana i stavite 8 dana na dim. To ponovite 3 puta.
Kobasice se suše 4-5 dana, a za neke je dosta i 3 dana. Trebaju se sušiti postrance
da ih dim ne zahvati previše. Od svinjske glave možete napraviti i hladetinu, a možete je
upotrijebiti na više načina: soliti i osušiti ili svježu iskoristiti za kobasice.

154
 Svinjske noge skuhajte zahladetinu (želatinu).
Mast koju odstranite s crijeva, kao i sve ostale otpatke, upotrijebite za kuhanje
domaćeg sapuna.

Topljenje svinjske masti

Salo i slaninu razrežite na kockice i stavite u veliku posudu. Na dno ulijte malo
vode ili mlijeka da mast ne pregori, potom veliki crveni luk (kapula) u komadu i za bolji
okus malo soli. Mast se topi i cijedi u čiste posude. Treba paziti da čvarci ne pregore.
Od čvaraka možete napraviti pogačice, savijaču, a najviše ih rabe za začin zelenog i
kiselog kupusa, krumpira pa i pure. Ako želite spremiti mast za slastice, morate topiti
čisto nesoljeno salo i spremiti ga u čiste staklene posude.

Svinjetina

Svinjski odresci pohani

1/2 kg svinjske pupe
Svinjsku pupu razrežite na tanke odreske, dobro protucite
3 jaja
batićem i posolite. Provaljajte ih u brašnu, tučenu jaju i 10-15 dag mrvica
mrvicama. Pržite u vrućem Ulju.Ukrasite limunovim kriškama 4 žlice brašna
i zelenom salatom. Možete ih poslužiti tople, a i hladne. sol

Svinjska rebra skupusom

Svježa svinjska rebra lagano protucite drvenim batićem i 60-80 dag svježih
svinjskih rebara
popržite na malo masti s obje strane. Popržene poredaj te u
1 kg glava tog bijelog
posudu tako da bude red rebaraca i red bijelog glavatog kupusa (ili zelenog)
kupusa koji najprije malo prokuha u vodi. Na 60-80 dag 3 žlice masti
5 dag suhe slanine
svinjetine stavite 1 kg kupusa i 3 žlice masti. Po vrhu nabacite
6 češnja češnjaka
malo sječka (pešt) od 5 dag suhe slanine, 6 češnja češnjaka i i malo peršina
peršina. Dodajte malo koncentrata od rajčica i pustite lagano koncentrat od rajčica
kuhati 2 sata. Vrlo je dobro i ukusno. Bijeli kupus možete
zamijeniti i zelenim kupus om rudašem.

155
 Svinjetina svježa kuhana
60-80 dag svinjetine U nas se obično kuha svježa svinjetina, osobito od
sol
trbušine (panceta) ili lopatice. Operite 60-70 dag svinjetine,
kiseli kupus
posolite i stavite kuhati u vodu ili u juhu uz drugo meso. Obično
se kuha uz kiseli kupus i s njime možete poslužiti.

Svinjetina suha kuhana

suha svinjetina
kiseli kupus ili suhi
Suho meso operite krpicom u toploj vodi, potom u
grah hladnoj . Stavite kuhati u kipuću vodu bez soli. Mora se kuhati
ili ječam jedan i po do dva sata, prema starosti mesa. Obično se kuha
zimi uz kiseli kupus, suhi grah,ječam i slično.

Svinjska glava (Sv. Filip i Jakov)

svinjska glava
4-5 lovorovih listova
povrće za juhu
nekoliko žlica kvasine
sol, papar, crveni luk
ulje i kvasina
Operite i raspolovite svinjsku glavu, izvadite mozak i
kuhajte u vodi s raznim povrćem. Dodajte 4-5 lovorovih
listova i nekoliko žlica kvasine (ocat) i malo soli. Kad je glava
dobro skuhana, očistite je od kosti ijoš vruće meso sameljite
u stroju za meso. Odmah sam1jeveno zamotajte u ubrus, dobro
zavežite u obliku lopte i ohladite. Potom režite na tanke kriške
ijedite na kruhu. Možete također rezati na komadiće, začiniti
solju, paprom, tanko rezanim crvenim lukom (kapuZa), uljem
i kvasinom (ocat). Poslužite uz večeru i uz sendviče.

svinjske noge Svinjske noge

povrće za juhu
ulje i kvasina Odstranite papke pa noge polijte kipućom vodom i nožem
lučica ili ljutika iz octa dobro ostružite, operite u toploj, pa u hladnoj vodi. Kuhajte
(kise/i kupus)
lagano 3-4 sata u vodi s povrćem kao za juhu. Kad se
omekšaju maknite ih s vatre. Potom u juhu ulijte malo hladne
vode i pokupite mast s površine. Zdjelu oplahnite hladnom
vodom, u nju ulijte malo kroz krpu procijeđene juhe i složite
komadiće nogu. Možete jesti s kruhom ili začiniti uljem i
kvasinom (ocat). Ukrasite ih s lučicom ili ljutikom iz kvasine

156
(ocat). Također su ukusne svinjske noge kuhane u kiselom
kupusu. Tako pripravljene najradije se jedu u Dalmaciji. Od
njih možete praviti h1adetinu.

Svinjski bubrezi ijetra

Raspolovite i dobro operite 2 svinjska bubrega da voda 2 svinjska bubrega
25 dag svinjske jetre
iz njih odstrani miris, a zatim ih razrežite na listove. Na 6 žlica
6 žlica ulja
ulja popržite 2 tanko narezana crvena luka (kapula) i do- 2 crvena luka
lijevajte vodom. Kad luk zažuti, stavite bubrege s 2 kaduljina 2 listića kad u Ij e
1/2 žlice brašna
listića da im oduzme neugodan miris. Kad omekša, dodajte
sol
25 dag tanko narezane jetre i ostavite sve zajedno pirjati dok
ne omekša. Odozgo pospite pola žlice brašna i još malo
pirjajte, posolite i, ako je potrebno, dolijte malo vode. Čim
bude gotovo, poslužite uz pire od krumpira.

Svinjska rebra (bržole) u rasolu (salam uri)

U 2 1vode stavite komad narezanog selena, 2 mrkve, 60 dag svinjskih rebara
4 žlice masti
malo peršina, 1 crveni luk (kapula), 4 lovorova lista, 5-6
1/2 limuna
zrna papra, malo soli i čašu kvasine (ocat). Sve prokuhajte i t žlica brašna
ohladite. U ohlađenu salamuru ostavite tijekom cijele noći 60 su/umuru:
sei en, peršin
dag svinjskih rebara. Sutradan ugrijte 2 žlice masti ili 6 žlica
2 mrkve
ulja, dodajte rebra i povrće iz salamure i pustite da sve 1 crveni luk
poklopljeno lagano pirja dok ne ostane bez soka. Tada 4 lovorova lista
5-6 zrna papra, malo soli
dolijevajte malo-pomalo vode od salamure. Kad meso
čaša kvasine
omekša, razrežite rebra, pa načinite zapržak od 2 žlice masti
i žlice brašna, dodajte procijeđeni sok od korijenja i pola
limuna. Kad to provri, polij te po mesu i poslužite.

Svinjska rebarca (bržole)

Razrežite 80 dag rebaraca i svako malo posolite i 80 dag svinjskih
rebaraca
protucite batićem za meso, provaljajte u brašnu, pa u 2 tučena
sol
jaja i potom uprosijanim inrvicama. Pržite na ulju ili masti, brašno, mrvice
dobro pržene ocijedite i složite na tanjur ukrašen peršinom i 2 jaja
peršin
komadić ima limuna. Poslužite sa salatom.
limun

157
 Svinjska rebarca (bržoJe) na gradelama
80 dag svinjskih rebara aglo ispecite na gradelama 80 dag svinjskih rebaraca.
(br~ole)
Prije toga svinjetinu u komadu dobro operite, razrežite rebarca,
sol
Iimunov sok lagano protucite i posolite. Rebarca pecite na zažarenim
grade lama s obje strane, poškropite limunovim sokom. Toje
omiljeno jelo u doba klanja svinja.

Svinjski paprikaš s kiselim kupusom

50 dag svinjetine Ugrijte žlicu masti i u njoj zažutite oveći sitno nasjeckani
50 dag kiselog kupusa
crveni luk (kapula) a na vrh noža dodajte paprike. Kad se
I žlica masti
I oveći crveni luk dobro zažuti, dodajte 50 dag na komade narezane svinjetine
crvena paprika bez kosti i neprestano miješajte dok se sok ne ukuha.
sječak (pešt)
Dolijevajte malo-pomalo juhu ili mlaku vodu. Zatim dobro
I žličica koncentrata od
rajčica operite, ocjedite i uspite 50 dag kiselog kupusa i kuhajte dalje.
Često miješajte da ne zagori. Na kraju dodajte sječak (pešt)
i žličicu koncentrata od rajčica.

Šunka (pršut) kuhana

pršut (svinjski but) Suhi svinjski but (pršut) operite krpicom namočenom u
crno vino ili voda
toploj vodi da ne miriše po dimu. Obložite sijenom i kuhajte
ga posve uronjena u vodu. Još je bolje ako umjesto vode
stavite crno vino. Ovako kuhan izvrsnogje okusa. Režite ga
kad se ohladi i poslužite uz kisele salate.

Šunka pečena u tijestu

svježi svinjski but Svježi svinjski but natarite dobro solju u koju stavite
sol
glavicu tučena češnjaka i ostavite 3-4 dana, te malo opteretite.
I glavica češnjaka
pšenično brašno Zamijesite tijesto od pšeničnog brašna, vode i tanko
voda razvaljajte. U to umotajte but i stavite u pliticu peći bez masti.
Kad tijesto dobije koru, polijevajte češće toplom vodom i
okreći te da se dobro ispeče sa svih strana što traje oko 2
sata. Šunku ostavite u tijestu da se ohladi, Hladnu šunku režite
tanko i poslužite uz kisele krastavce ili nešto drugo iz kvasine

158
(ocat). Ovo je stari običaj pripravljanja, a prava je poslastica.
Ovako možete pripraviti i svježe dimljenu šunku (pršut),
osobito ako je slana,jer joj tijesto oduzme slanost i žestinu, a
može dugo trajati sočna kao i kuhana.

Svinjska pečenica (lumbul) sušena savijena

Pečenicu (lumbul) utovljene svinje natarite solju, krupno svinjska pečenica
(Iumbul)
tučenim paprom i korijandrom, čvrsto savijte, dobro omotajte
sol
konopcem, svežite kao veliku kobasicu. Ovako uređenu papar
objesite da se na dimu neko vrijeme suši. Osušenu režite na korijandar
tanke kriške i pecite na gradelama 2-3 minute, a možete i na
samoj žeravici.

Svinjska pečenica (lumbul)

Natarite dobro solju i tučenim češnjakom 75 dag pečenice 75 dag svinjske pečenice
(lumbula)
(lumbul). Stavite peći uz češće polij evanj e toplom vodom.
sol
Kad je pečeno, poslužite uz kiseli kupus, a možete razrez ati češnjak
na komade i malo prokuhati s kiselim kupusom. mast

Svinjska pečenica (lumbul) na dalmatinski način

Uzmite 60 dagpečenice (lumbul), malo posolite i obložite 60 dag svinjske pečenice
sol
tanko rezanom slaninom i na listiće rezanirn limunom. Obavijte
suha slanina
je svinjskom trbušnom mrežom u kojoj su bila crijeva i stavite Iimun
peći u pliticu. Dok se peče polijevajte vodom. Kad se dobro svinjska trbušna mreža
5 žlica ulja
ispeče, razrežite na kriške.
5 češnja češnjaka
U posudu stavite 5 žlica ulja, 5 češnja sitno nasjeckana peršin
češnjaka i peršina, složite pečenicu, dolijte sok u kojem se
pekla i ostavite još istiha kuhati 1,4 sata. Na kraju polijte
limunovim sokom.

Svinjska pečenica hladna

Pečenicu (lumbul) dobro natarite solju, krupno tučenim svinjska pečenica
sol ipapar
paprom i češnjakom, savij te kao kobasicu, čvrsto obavijte

159
češnjak konopcem i naokolo zavežite. Potom stavite u pliticu na malo
nekoliko žlica kvasine
masti peći, a dok se peče češće polijevajte toplom vodom
pomiješanom s nekoliko žlicakvasine (ocat). Kad se ispeče,
ohladite. Režite na tanke kriške i poslužite s malo hrena ili s
kiselim krastavcima, lučicom ili drugim povrćem iz kavsine
(ocat).

Svinjska jetra
svinjska jetra Svinj sku jetru operite i razrežite na duguljaste kao prst
sol ipapar
debele komade. Svaki komad posolite, popaprite i obavijte
mreže od crijeva
limunov sok komadom mreže u kojoj su bila obavijena crijeva. Pecite naglo
s obje strane na užaren im gradelama i poslužite toplo s
limunovim sokom.

Svinjsko pečenje u mlijeku

80 dag svinjske pečenice Operite i posolite 80 dag svinjske pečenice, veži te kao
3 dl mlijeka
kobasicu i stavite u posudu sa 3 dl mlijeka, pok1opite, polako
kruh
voda kuhajte dok meso ne postane skoro mekano, a mlijeko se
potroši. Onda pojačajte vatru i kad meso porumeni, zalijte
malo vodom. Popržite na kriške narezan kruh, koji poslužite
s narezanom svinjetinom i polijete sokom.

Svinjetina s kaparima
1/2 kg svinjskih odrezaka Protucite odreske i posolite ih. Za '12 kg uzmite 1 oveći
sol
crveni luk, sitno nasjeckan i lagano pirjajte s mesom. Kad
1 oveći crveni luk
1 žlica kapara meso omekša dodajte 1 žlicu sitno nasjeckanih kapara i pustite
I limun 10 minuta kuhati. Odozgo ocijedite sok 1 limuna, složite lijepo
u zdjelu, a između pržena luka stavite prženi krumpir.

Svinjetina mlada, dimIjena

mlada svinjetina Komad mlade svinjetine držite nekoliko dana u salamuri
salamura (raso!)
(rasol), potom sušite na dimu 3-4 dana te natarite kukuruznim

160
brašnom. Kad se prosuši, operite u toploj vodi imekano kukuruzno brašno
ribani hren
skuhajte. Razrežite na kriške, složite na tanjur u prvobitni oblik,
ukrasite naribanim hrenom i vruće poslužite.

Svinjetina s hrenom
Svježu svinjetinu skuhajte kao za hladetinu. Toplo kuhanu svježa svinjetina
ribani hren
razrežite na kriške, složite u zdjelu, pospite ribanim hrenom i
poslužite toplu ili ohlađenu. Ako je ohlađena, hren dodajte u
posebnu posudicu uz svinjetinu.

Šunka pečena
Domaću suhu šunku (pršut) dobro operite, obrišite i suha šunka
tijesto od pšenična
zamotajte u razvučeno tijesto od pšenična brašna. Pecite u
brašna
pećnici 2-3 sata, prema veličini šunke. Kad bude gotova,
ostavite u tijestu do sutradan, tijesto dignite i ohlađenu šunku
režite.

Odojak pečen u pećnici

Najboljije odojak star 5-6 tjedana, jer za to vrijeme još odojak
sol
siše pa muje meso osobito ukusno. Čim ga uredite, odmah
timun
ga pecite (da ne odleži). Prije nego ga stavite peći, iznutra ga mast ili slanina
natarite solju, a izvana namažite kožu posoljenom vodom i namočena u ulju
mast za pečenje
tako ostavite jedan sat. U četvrtastu pliticu stavite nekoliko
pivo
drvaca poprijeko, zamastite mašću i položite odojak
potrbuške, a kožu dobro premažite limunovim sokom. Tijekom
pečenja polijevajte sokom u kojem se peče i katkad namažite
mašću ili slaninom namočenom u ulju. Ako želite da kožica
bude ispržena i prozirna, odojak položite u pliticu, u kojoj je
otprilike kao debljina prsta uzavrelo malo vode, ali nemojte
staviti masti. Za vrijeme pečenja mažite češće mašću, a možete,
radi lijepe žute boje, mazati i perom umočenim upivo.
Pecite na umjerenoj vatri do 3 sata. Kad je ispečen,
prerežite na vratu da iz njega izađe nakupljena para i režite na

161
 komade. Možete poslužiti toplo sa zelenom salatom ili hladno
s limunovim sokom ili s kiselom salatom. Komade složite na
pladanj tako kao daje odojak čitav.

Odojak na ražnju
odojak Odojak posolite izvana i iznutra i nataknite ga na ražanj.
sol
Ostavite da tako stoji 3 sata. Potom upalite jaku vatru da
komad slanine
ružmarinova grančica dobijete dobru žeravu. Visoko nad njom pecite tako da ražanj
Iimunov sok postavite na dva kamena i lagano okrećite. Pečenje traje oko
3 sata. Trebate paziti da vatra ne bude prejaka, a odojak
morate mazati komadom ugrijane slanine i ružmarinovom
grančicom umočenom u slanu vodu. Odojak pecite zajedno s
glavom. Poslužite toplog sa zelenom salatom. Vrlo je ukusan.
Možete ga poslužiti i kad je hladan uz limunov sok.

Svinjetina pečena
svinjetina Komad svinjetine protrljajte solju u koju protisnite
sol
nekoliko češnja češnjaka. Meso malo otresite da se uza nj ne
nekoliko češnja
češnjaka slijepi mnogo soli. Stavite u pliticu, polijte ugrijanom mašću i
mast gurnite u ugrijanu pećnicu. Dok se peče polijevajte sokom od
2-3 žlice kvasine
pečenja i katkad s malo mlačne vode. Ako je svinjetina masna,
polijte na kraju 2-3 žlice kvasine (ocat). Poslužite uz salate.
Vrlo je dobra i hladna, tanko narezana, s limunovim sokom i
kiselima salatama.

Ražnjići
40 dag svinjetine Razrežite na kriške 40 dag svinjetine i 40 dag goveđe
40 dag goveđe pečenice
pečenice (jilet), protucite, posolite i popaprite. Potom narežite
(filet)
sol ipapar na tanke ploške 12 dag slanine i 10 dag crvena luka (kapula).
12 dag slanine Na željeznu šipku-ražnjić složite 1 krišku svinjetine, 1 krišku
10 dag crvena luka
govedine, 1 plošku slanine i plošku crvena luka dok sve ne
izredate. Ražanj stavite po duljini plitice peći u pećnicu. U
pliticu stavite malo vode u koju kaplje sok, pa time polijevajte
meso. Poslužite dokje vruće.

162
Svinjski popečci
Razrežite u popečke svinjsku pupu, protucite, posolite, svinjska pupa
sol ipapar
popaprite, pobrašnite s obje strane i naglo ispržite na masti.
brašno
Kad se svi popečci isprže, stavite na istu mast 5 dag sitno 5 dag crvena luka
nasjeckana crvena luka (kapula), pa kadzažuti, dodajte malo malo crvene paprike
2 žlice gorušice
crvene paprike, u ovo složite popečke i dodajte 2 žlice
2 žlice koncentrata od
gorušice (senj), 2 žlice koncentrata od rajčica, sitno na- rajčica
sjeckane limunove kore, sok od pola limuna i nešto vode. 1/2 limuna

1 dl vina
Neka sve to poklopljeno kuhao Dolijevajte I dl vina i malo-
pomalo vode, pa kad meso bude gotovo, poslužite s istim
sokom.

Kulenice (djevenice-krvavice) primorske

Od tek zaklane svinje skupite krv u posudu i miješajte svinjska krv
malo kukuruzna brašna
da se ne zgruša. Na dno posude stavite malo kukuruzna brašna
ili ulja
ili ulja i nešto soli. Potom prosijte 60 dag kukuruzna brašna sol ipapar
(pura), poparite vrelom posoljenom vodom i u to dodajte 60 dag kukuruzna
brašna
kroz sito procijeđenu krv. Ako je pregusto, dodajte malo
voda ili šalica mlijeka
vode ili šalicu mlijeka. Nasjeckajte I crveni luk i malo na 1 crveni luk
masti popržite, dodajte unutra malo nasjeckana peršina, cimeta malo peršina i cimeta
salo ili žlica čvaraka i
u prahu, soli i papra. Tome dodajte dosta na komadiće
šaka grožđica
narezanog sala da kulenice budu masnije, jer kukuruzno nekoliko kukuruznih
brašno to zahtijeva, ili dodajte žlicu čvaraka i šaku grožđica. zrna
Crijeva operite, kako je već navedeno, te ih nadjenite ali crijeva

ne pregusto jer za vrijeme kuhanja nabubre i lako pucaju.

Krajeve zajedno zavežite uzicom u obliku kolača. Tako
pripravljene operite u hladnoj vodi i kuhajte u vodi u koju
stavite na dno nekoliko zrna kukuruza da se kulenice ne
priljepe na dno lonca. Kuhajte do tri četvrt sata i za to vrijeme
izbockajte kulenice iglicom kako bi izašao zrak i crijeva ne bi
pucala.
Kad se kulenice skuhaju, ne vadite ih iz vode, dok se ne
smlače. Mlačne ih, izvadite i složite na dasku da se ocijede.
Mogu visiti nekoliko dana na dimu a traju dugo vremena.
Tako osušene možete peći na gradelama ili umotati u papir i
peći u vrućem pepelu pokrivene žeravom. Poslužite ih vruće
uz kiseli kupus.

163
 Kulenice nadjevene na kaštelanski način
crijeva Crijeva uredite kako je već opisano. Uzmite 60 dag sirove
60 dag riže
riže i glavicu bijelog kupusa koji sitno narežite, potom dodajte
1 glavica bijelog kupu sa
sol ipapar sol, papar, šaku grožđica, naribana oraščića, limunove kore,
šaka grožđica malo peršina i nasjeckana crvena luka (kapula) i sve dobro
oraščić
izmiješajte. Dodajte Y2ljuhe ili vode. Crijeva nadijevajte ili
limunova kora
malo peršina punite tako da ostavite otprilike 4 prsta deblj ine prazno da se
crveni luk riža može u crijevu slobodno kuhati. Stavite ih u kipuću
1/2 I juhe ili vode
posoljenu vodu i kuhaj te oko 1 sat. Dok se kuhaju češće ih
bockajte iglom. Ostalo je kao i kod drugih kulenica. Možete
ih peći na grade lama ili malo osušiti na dimu, a prije
posluživanja ispeći. Poslužite ih vruće odmah sgradela.

Kulenice (krvavice)
2 I krvi Skupite otprilike 2 I krvi. Potom 10 minuta kuhaj te 50
50 dag riže
dag riže. Napose razrežite na komadiće malo prokuhanog
malo svinjskog mesa
malo slanine ispod svinjskog mesa i slanine ispod rebara, dodajte razne mirodije,
rebara cimet, naribanu limunovu koru, nariban oraščić, malo
malo cimeta
nasjeckana peršina i crvena luka (kapula) na masti prije malo
Iimunova kora
oraščića popržena. Onda dodajte kroz cjedilo procijeđenu krv i sve
peršin i crveni luk dobro izmiješajte. Ako je pregusto, dodajte malo vode i tom
crijeva
smjesom nadijevajte crijeva. Kuhajte ih pola sata u vrućoj
vodi, pecite na grade lama i poslužite tople.

Kobasice svježe (luganige)

50 dag nemasnog Narežite na kockice i dobro nožem protucite 50 dag
svinjskog mesa
nemasnog svinjskog mesa, kojemu odstranite žilice, i 25 dag
25 dag slanine
malo tučenog papra slanine. Dodajte malo tučenog papra i 5-6 zrna korijandra.
5-6 zrna korijandra Sve zajedno dobro gnječite rukama, pokrijte krpom i ostavite
bravlja uska crijeva
cijelu noć. Potom punite mala uska bravlja crijeva inapunjena
vežite koncem dva i dva zajedno. Obično se svježe kuhaju u
juhi s rižom, prije toga malo popržene. Također se mogu 1-2
dana sušiti na dimu, apotom nasjeckati, popržiti na masti i
politi po tjestenini.

164
Kobasice mesnate
Uzmite 3 kg komadićamesa od potrbušine gdje ima mesa 3 kg mesa od svinjske
potrbušine
i slanine. Sve sitno razrežite na kockice, dodajte 9 dag soli, Y2
9 dag soli
dag tučenog papra, 1/8 I vode u kojoj se močilo 6-7 češnja 1/2 dag tučenog papra

tučena češnjaka. Rukama dobro miješajte 15-20 minuta i time 1/81 vode
6-7 češnja češnjaka
nadjenite srednje široka crijeva. Nakon toga stavite ih na lagani
srednje široka crijeva
dim da se nekoliko dana prosuše. Takve pecite na gradelama.
Ako hoćete da dulje traju dirne se više dana.

Kobasice na sinjski način

Vrlo sitno nasjeckajte 50 dag svinjskog mesa i 15-20 50 dag svinjskog mesa
15-20 dag goveđeg mesa
dag goveđeg, dodajte Y2 sitno nasjeckana crvena luka 1/2 crvena luka
(kapula), malo papra, naribana oraščića, Y2limunove naribane sol ipapar
kore, 4-5 tučenih klinčića i sa žlicom punom soli 4 češnja 1/2 limunove kore
4-5 klinčića, oraščić
tučena češnjaka. Ako je svinjetina bez slanine, trebate dodati
4 češnja češnjaka
malo svježe narezane slanine. Time nadjenite svinjska crijeva malo svježe slanine
i sušite na dimu 8 dana. svinjska crijeva

Salama
Uvijek za salamu trebate uzeti srednja goveđa crijeva, srednja goveđa crijeva
n a dj e v :
jer su čvrsta i jednako debela. 31/2 kg govedine (pupa)
Nadjev: uzmite 3Y2 kg najboljeg goveđeg mesa (pupa) 31/2 kg svinjskog buta
bez masti i kože i 3Y2 kg svinjskog buta i dodajte još 2 kg 2 kg svježe slanine
10 dag soli
svježe slanine. Sve razrežite na kockice i stavite u zdjelu.
15 g papra
Odozgo pospite 10 dag soli, 15 grama tučenog papra i ulijte 3,4 I bijelog vina
% 1bijelog vina. Sve dobro miješajte 15 minuta rukama i tako češnjak
ostavite cijelu noć. Potom razrežite dobro oprana goveđa crveni luk
malo ulja
crijeva dužine 40-50 cm. Jedan kraj čvrsto zavežite uzicom i
punite neprestano bockajući iglom da izađe zrak. Kad crijeva
dosta nabijete, zavežite ih na drugom kraju i učinite petlju da
ih lakše možete objesiti. Svaki zavezani komad provaljajte na
dasci da ostane ravan i jednak, a onda stavite 2-3 dana na
dim. Poslije ih objesite na tavan na zračno i suho mjesto, i
svaki drugi dan prokadite gorućom smrekovom grančicom.
Kad se dobro osuše, u tučeni češnjak i sol, dodajte malo ulja

165
 i time jako natrljajte salamu. Potom provaljajte u čistom
prosijanom pepelu i objesite na hladno i zračno mjesto. Pri
upotrebi režite na tanke kolute i odstranite kožicu. Može trajati
više mjeseci.

Sinjske kobasice (sudžuci)

5 kg svježe svinjetine Razrežite na komadiće 5 kg svježe svinjetine, najbolje
(od pleća ili bula)
od pleća ili buta, stavite u čist ubrus i zavežite, objesite o klin
2 kg svježe slanine
15 dag soli da se preko noći krv iscijedi. Potom stavite u zdjelu i dodajte
5 dag papra 2 kg na kocke narezane svježe slanine, 15 dag soli i 5 dag
čaša vode ili juhe krupno tučenog papra. Da meso bude sočnije, ulijte čašu vode
goveđa crijeva
Iimun ilijuhe. Sve miješajte rukama otprilike 20 minuta, pa time
nadjenite goveđa crijeva koja su se prije močila u vodi s
mirisavim biljem (vidi Pripravu svinjskih crijeva). Daljnji
je postupak kao kod Sinjske salame. Režite komade dugačke
35-40 cm i objesite ih. Drugi dan ih na dasci pritisnite teretom
da se malo spljošte. Neka se obješeni suše na dimu 4-5 dana.
Dim ne smije biti prevruć. Možete ih kuhati s kiselim kupusom
ili arambašićima ili peći na gradelama. Tako pečene poslužite
vruće s limunovim sokom. Možete ih također jesti, osušene
na dimu, i narezane na tanke kriške, sirove kao salamu. Pecite
ih raspolovljene.

Salama sinjska (specijalitet)

5 kg svinjetine od buta Uzmite 5 kg svježe svinjetine od buta, narezane na male
2 kg sočne govevdine
četvorine, 2 kg sočne govedine isto tako narezane, pa sve
2 kg svježe slanine
20 dag soli zajedno pomiješajte i zamotajte u čist ubrus. Pustite da 24
6 dag papra sata visi o klinu da iscuri krv, jer se tako salama ne kvari.
1j2 I juhe ili vode
Potom stavite u zdjelu, dodajte 2 kg na kocke narezane svježe
goveđa crijeva
slanine, 20 dag soli, 6 dag tučenog papra i sve dobro miješajte
rukama '12 sata. Ako je pregusto, dodajte otprilike '121 juhe ili
vode. Kad dobro izmiješate, uzmite oprana goveđa crijeva,
koja su se prethodno močila u vodi s mirodijama (vidi
Pripravu svinjskih crijeva), te nadjenite ovom smjesom.
Zavežite na isti način kako je prije navedeno, provaljajte na
dasci ~a se izjednače i objesite jednu malo dalje od druge da

166
se ocijede. Sutradan stavite na dim da se suše 4-8 daha. Kad
se osuše, pohranite ih na hladno zračno mjesto,jer tako mogu
trajati i cijelu godinu.
Obično se prave 25-30 cm dugačke salame, a suše se
na ne prevrućem dimu. Vrlo su ukusne, možete ih kuhati s
kiselim kupusom, arambašićima ili peći na grade lama uzduž
raspolovljene i tako vruće poslužiti uz limunov sok.
Širom Dalmacije poznata je ova salama kao sinjski
specijalitet.

Punjeni želudac (tištenica)

Želudac očistite i operite kako je već opisano za crijeva svinjski želudac
komad glave
(vidi Pripravu svinjskih crijeva). nekoliko nožica, srce,
Skuhajte komad glave, nekoliko kožica, jezik i bubrege jezik i bubrezi
u vodi u koju ste stavili sve dodatke kao za hladetinu. Kad se sol ipapar
klinčić i cimet u prahu
sve skuha, razrežite na rezance, po ukusu posolite, dodajte juha
malo papra, tučenog klinčića i cimeta u prahu. Kako smjesa nekoliko žlica kvasine
mora biti jušna, dodajte juhe u kojoj se kuhalo s nekoliko
žlica kvasine (ocat), sve izrniješajte i punite želudac koji dobro
i čvrsto zašijte ali ne smije biti previše tlačen (napunjen).
Ovako napunjen želudac kuhaj te ujuhi u kojoj se kuhala
smjesa. Kad je gotovo izvadite ga, stavite među dvije daščice,
pritisnite i ostavite da se potpuno ohladi. Možete ga poslužiti
odmah, razrezanog i začinjenog Uljem, a možete ga sušiti na
dimu da dulje traje.

Hladetina (drhtavica)
Uzmite 4 svinjske nožice, rasiječene u zglobovima, 5-6 4 svinjske nožice
5-6 kožica
kožica i komad glave s uhom. Sve složite u lonac i polij te
komad glave
vrelom vodom (u vodu stavite nekoliko žlica kvasine (ocat) nekoliko žlica kvasine
da prokuha), da bude 4 prsta visine iznad mesa, posolite i sol
2 peršinova lista
pustite istiha kuhati. Nakon 1 sata kuhanja, dodajte u juhu 2
1 selen
peršinova lista, 1 selen, 1mrkvu, pola crvena luka sljuskom, 1 mrkva
2 češnja češnjaka, 10 zrna papra, 2 lovorova lista i krišku '/2 crvena luka
2 češnja češnjaka
limuna. Kuhajte dalje istiha, dok meso ne bude posve
10 zrna papra
raskuhano, povucite s vatre, nalijte 2-3 žlice hladne vode i 2 lovorova lista

167
2-3 žlice vode ostavite 1A sata da sejuha razbistri. Potom mast oprezno odlijte,
Iimun
ulje i kvasina ili luk
meso izvadite i sve razrežite na komadiće, te složite u duboku
jaja porculansku zdjelu koju najprije oplahnite hladnom vodom
salama ne brišućije. Među meso stavite komadić limuna, peršinov
2 bjelanca
listić, na kolute narezana kuhana jaja i kockice salame. Juhu
procijedite kroz ne gustu krpu, jer ne smije biti mesna, i polijte
po mesu, te stavite u hladnjak da se skruti. Skrućenu hladetinu
istresite na tanjur, te poslužite s uljem i kvasinom (ocat) ili s
malo nasjeckana crvena luka (kapula) bez ulja i kvasine
(ocat). Dahladetina bude potpuno bistra, istucite snijeg od 2
bjelanca i stavite % sata kuhati u hladetinu prije nego stavite u
hladnjak.

Kobasice prijesne (kranjske)

6 kg svježeg svinjskog Na kockice nasjeckajte 6 kg svježeg svinjskog mesa.
mesa
Možete upotrijebiti plećku ili sve one komadiće ispred rebara.
18 dag soli
1 dag papra Tome dodajte 18 dag sitne soli, 1 dag krupno tučenog papra.
1,4 I vode U međuvremenu topite u l,41 vode 1 glavicu tučena češnjaka.
I glavica češnjaka
Potom dodajte vodu u meso i sve dobro rukama miješajte Y2
svinjska crijeva
sata. Tada punite tanka svinjska crijeva koja moraju biti
prozirna kao cigaretni papir. Dobro stlačite i provaljajte na
dasci.
Kobasice zavežite par po par, objesite ih da se cijelu noć
cijede i stavite na dim 1-3 dana. Na dimu se trebaju lagano
sušiti, nakon toga ih objesite na zračno mjesto. ajbolje je
da ih poslije 2 dana, stavite u rastopljenu mast, u kojoj
stvrdnute cijelu godinu ostanu dobre i ukusne. Kuhajte ih do
sat vremena u vrućoj vodi. Vruće poslužite uz kiseli kupus,
hren, gorušicu (senj). Kad ih slažete u mast, nakon što su se
izračile, obrišite ih dobro krpom. U posudu za mast stavite za
2 prsta debelo hladne masti, svaku kobasicu složite jednu uz
drugu, te nalijte mast da kobasice budu pokrivene, dobro
stlačite da između masti ne ostane prazna prostora i pokrijte
da zrak ne ulazi. Posudu trebate držati u hladnom prostoru
do uporabe.

168
 Perad
Svaka vrsta peradi ima svoju sezonu u pogledu okusa i tečnosti. Zimi su najbolje
stare koke. Mlađi uškopljeni pijetlovi (kopuni) također su zimi najbolji. Pilići su najbolji
u kasno proljeće i ljeti. Pitome utovljene patke najbolje su od srpnja i za vrijeme cijele
zime, a u listopadu počinje već sezona tuka (purana), sve do ožujka.
Još toploj peradi počupajte perje, jer je meso tada ukusnije nego kad ga poparite
vrućom vodom. Morate paziti da ne ogulite kožu. Pri čupanju perja jednom rukom
držite životinju a drugom čupajte. Perje poparite, osušite na suncu i spremite u vrećice,
a za vrućih dana operite vrelom vodom, potom hladnom, osušite i spremite za jastuke.
Kad iščupate perje, perad zagrijte gorućim papirom, a dlake i šiljke u mesu protucite
rukama. Potom napravite razrez na dnu vrata, kroz koji izvucite jednjak, volju i grkljan.
Na donjoj strani tijela, među nogama napravite također razrez poprijeko, a kroza nj
izvadite crijeva i želudac. Crijeva pomno i lagano vadite, a isto tako i želudac ijetru,jer
se uz njih drži žuč koja se može lako razliti, te bi od nje meso dobilo gorak okus. Zato
uvucite prst kroz otvor i oprezno izvucite želudac ijetru sa žuči. S jetre pomno odstranite
žuć, a nju stavite u hladnu vodu da izvučete gorčinu iz žilica. Želudac razrežite napola,
odstranite hranu i unutarnju debelu kožu, pa ga stavite u hladnu vodu. Na donjem
stražnjem dijelu odrežite crijevni otvor i pazite da s unutarnje strane ne ostane komadić
debelog crijeva, što se često i dogodi. S gornje strane na trtici razrežite masnu žlijezdu.
Sa svakog krila odrežite šiljke, odsijecite kljun s donjom čeljusti i odstranite noge.
Perad perite pod mlazom vode.
Ako perad želite peći, odrežite vrat i dva vanjska dijela krila. Ovako pripravljenu
perad posušite, natarite solju izvana i iznutra, polijte vrućom mašću i pecite. Pri pečen ju
okrećite više puta na sve strane. Kad je pečenka pri kraju dobila lijepu koricu, polijevajte
sokom od pečenja ili vodom.

Kokoš kuhana
Ako je kokoš koja se već ujuhi kuhala velika, razrežite kokoš
sol
je na 6 komada. Najprije raspolovite uzduž, pa svaku polovicu
po širini u 3 jednaka dijela. Ako je kokoš manja razdijelite je
u samo 4 dijela da svaka osoba dobije dio u 1 komadu.
Poslužite posoljenu s nekim umakom ili povrćem (pire od
krumpira), ljutikom, krastavcima ili paprikom iz octa, a
možete i s hrenom.

169
 Kokoš hladna na dalmatinski način
kokoš Razrežite ohlađenu kuhanu kokoš na komade, složite je
8 žlica ulja
u zdjelu i polij te umakom:
1 oveći crveni luk
1 žlica peršina Na 8 žlica ulja naribajte 1 oveći crveni luk (kapula),
3 slane srdele dodajte žlicu nasjeckana peršina, 3 očišćene nasjeckane slane
1/2 šalice kapara
srdele, pola šalice nasjeckanih kapara i nekoliko žlica kvasine
nekoliko žlica kvasine
I limun (ocat). Sve prokuhajte 5 minuta. Ocijedite sok od 1 limuna,
umak dignite s vatre, polij te po kokoši i pospite nasjeckanim
peršinom. Pripravite ujutro da biste poslužili uvečer.

Kokoš pečena pod pekom

ko koš Kokoš očistite, operite, dobro prosušite i natarite solju.
sol
Za jednu kokoš uzmite 25 dag suhe slanine, razrežite na posve
25 dag suhe slanine
I žlica masti tanke ploške, obložite njima naokolo kokoš i zaveži te zajedno
I dl maslinova ulja sa slaninom. U kokoš stavite žlicu masti i tako pripravljenu
I crveni luk
položite u pliticu u koju prethodno ulijete 1 dl maslinova ulja
3 mrkve
1 paprika dodate 1 oveći prepolovljeni crveni luk (kapula), 3 mrkve, 1
1 kg krumpira papriku i 1 kg prepolovljenih krumpira i poklopite ugrijanom
pekom. Pecite sat i po.

Pilići s umakom od parmezana

2 mlada pilića Očistite 2 mlada mesnata pilića i skuhajte ih u posoljenoj
povrće za juhu
vodi s malo povrća, kao zajuhu. Meso se ne smije prekuhati.
sol
4 dag masti ili maslaca Potom ohladite, odvojite meso od kostiju i razrežite na
2 dag brašna duguljaste trake. apravite svijetli zapržak od 4 dag masti ili
juha i voda
maslaca, 2 dag brašna, zal ijte prije hladnom vodom, pa juhom
5-6 jaja
šalica ribana parmezana da umak dobro prokuha. U zdjelu stavite 5-6 žumanaca, šalicu
šalica ribanog hrena ribana parmezana i lagano zalijte šalicomjuhe, zamiješajte i
15 dag riže
dodajte umak. Malo prije nego što ćete poslužiti, dodajte u
mast
I crveni luk umak šalicu naribanog brena, te polijte po mesu. Meso ostavite
maslac 5 minuta u umaku da se zagrije. Poslužite na okrugli veliki
tanjur obruč riže, u sredinu stavite meso, polijte umakom, a
ostatak umaka poslužite napose.
Poparite 15 dag riže kipućom vodom, operi te i prži te na
masti s cijelim crvenim lukom, zalijte vodom i kuhaj te dok ne

170
omekša. Okrugli oblik dobro namažite maslacem, napunite
kuhanom rižom i kuhajte četvrt sata na pari, a onda prevmite
natanjur.

Pileći paprikaš
Razrežite na kocke 15 dag suhe slanine, stavite na vatru 2 pilića
15 dag suhe slanine
i miješajte u posudi dok ne postane prozirno. Potom dodajte
3 velika crvena luka
3 velika naribana crvena luka (kapula ), žlicu crvene paprike I žlica crvene paprike
i na komadiće razrezana 2 pilića i poklopljeno pirjajte tako 2 rajčice
I zelena paprika
dugo dok soka ne nestane. Češće miješajte. U ljetno doba
I žličica koncentrata od
dodajte dvije oguljene protisnute rajčice i zelenu papriku. Zimi rajčica
stavite žličicu razrijeđena koncentrata od rajčica. Dignite čaša j u he ili vode
poklopac, miješajte dok meso ne dobije boju, te dolijte čašu
juhe ili tople vode i dalje pirjajte. Ukrasite u zdjeli i poslužite
sa žličnjacima od brašna ili pirjanom rižom.

Pilići sa selenom
Očistite par mladih pilića, kako je već opisano, složite u I par mladih pilića
sol
pliticu, posolite i polij te sa 6 žlica vruće masti i tako pecite.
6 žlica masti
Zatim razrežite na 4 komada, stavite u posudu, dodajte sok u 4 selenova stručka
kojem su se pekli i 4 narezana selenova stručka. U tome pirjajte (stabljika između korijena
i lista)
opet 20 minuta i poslužite uz mladi pečeni krumpir.

Pile pečeno (nadjeveno)

Očistite i operite pile, namažite iznutra maslacem i 1 pile
maslac
nadijevajte ovim:
10 dag teletine
Sameljite 10 dag teletine, pilećujetru, komadić suhe pileća jetra
slanine, 2-3 kocke u mlijeko namočena i ocijeđena kruha, komadić suhe slanine
2-3 kocke kruha
soli ipapra, 3 češnja češnjaka, mali naribani crveni luk
sol ipapar
(kapula) prije popržen ijaje. Od toga učinite smjesu, napunite 3 češnja češnjaka
pile i sašijte. Polij te vrućom mašću i istiha pecite. Za vrijeme I mali crveni luk
I jaje, malo mlijeka
pečenja zalijte s malo vruća mlijeka. Pečeno pile poslužite s
domaćim rezancima.

171
 Pilići pirjani (tingulet)
sitniš od peradi: Za ovo jelo uzmite sitniš od peradi: glavu, vrat, noge,
vrat, noge, krila i utroba
krila i utrobu tjetru, srce i želudac), a pripravite od mršavijih
(jetra, srce i želudac)
3 žlice masti ili 10 žlica pilića i starijih kokoši.
ulja U posudi zažutite na 3 žlice masti ili 10 žlica ulja 2 sitno
2 crvena luka
4 češnja češnjaka
nasjeckana crvena luka potom dodajte oprane komadiće
1/2 kitice peršina peradi, 4 češnja nasjeckana češnjaka, Y2 kitice nasjeckana
I žličica koncentrata od peršina. Često promiješajte i usuho pirjajte nadolijevajući
rajčica
pomalo juhe ili vode. Potom stavite žličicu razrijeđena
sol i pap ar
koncentrata od rajčica, posolite, popaprite i ostavite na laganoj
vatri da pirja, dok sok ne postane taman.
Ovako pirjane piliće možete upotrijebiti i kao začin za
suhe tjestenine ili nešto slično (kuhanu rižu, pire od
krumpira).
U našim krajevima običaj je dodati nekoliko suhih šljiva
da se zajedno pirjaju, i to kadje meso dopola gotovo. Ovo
jelo nazivaju tingulet sa šljivama (okolica Trogira, Bračy.

Pilići ili golubovi (prienis

Piliće pomno očistite, operite i razrežiteite na komade.
pilići Svaki komad prokuhajte u mlijeku ili posoljenoj vodi,
golubovi ili prepelice
ocijedite, provaljajte u brašnu, žumancu tučenom sa žlicom
mlijeko
brašno mlijeka, pa u tvrdom snijegu od bjelanaca. Komad držite u
jaje ruci i posipajte sitnim mrvicama, pa pržite u vrućoj masti ili
mrvice
ulju. Poslužite sa salatom.
tijesto:
12 dag brašna Piliće,golubove iprepelicemožete pržitiu tijestuza prženje.
2 žlice masti Poslužite s kiselom salatom, lučicom, krastavcima itd.
I jaje
Tijesto: dobro istucite 12 dag brašna, 2 žlice rastopljene
sol
bijelo vino masti, cijelo jaje, sol i po potrebi bijelog vina. Ostavite 1 sat,
apotom pržite. Možete dodati 1 dag kvasca da bude
izdašnije.

Golubovi sa slaninom
golubovi Golubove očistite, operite, ocijedite, dobro posolite izvana
sol
i iznutra, te obložite na listove narezanom slaninom i pecite.

172
Neprestano polijevajte istom mašću. Poslužite s pečenim suha slanina
mast
krumpirićima ili s pirjanim graškom.

Pilići po hani
Očišćeno i oprano pile razrežite na komade i malo 1 pile
sol, brašno, mrvice
posolite, provaljajte u brašnu, pa u smjesijaja, koju ovako 4 jaja
napravite: tucite tvrdi snijeg od 4 bjelanca i dodajte 2 žumanca. peršin
Zatim stavite u mrvice. Pržite odmah u vrućem ulju. Odozgo limun

pospite nasjeckanim peršinom, a ukrasite kriškama limuna.

Pileprženo
Pile pripravite tako da ga očistite, osmudite, izvadite pile
2 žlice ulja
iznutricu, operete i stavite cijediti. Potom ga posušite i razrežite.
sol ipapar
Napravite smjesu od 2 žlice ulja, soli, papra, soka od I limuna 2 limuna
i malo nasjeckana peršina, sve dobro vilicom tucite, te stavite peršin
brašno
pileće meso da se moči u ovome I sat. Onda ocijedite, svaki
jaje
komad stavite u brašno, u tučeno jaje, pa u prosijane mrvice, mrvice
te pržite u dosta ulja ili u obilato masti. mast
Prženo ukrasite kriškama limuna i kiticama zelenog
peršina.

Kopuni
Mladi uškopljeni pijetlovi (kokotići) jesu kopuni. Ako mladi uškopljeni
pijetiovi
su dobro tovljeni, imaju nježnije i tečnije meso nego purani.
2-3 žlice masti
Najbolji su od studenoga do travnja. Možete ih prirediti nekoliko žlica mlijeka
na isti način kao i purane, a najukusniji su pečeni. Poslužite ih ribani sir

sasalatom.
Očistite par kopuna, operite ih i ocijedite, složite u pliticu
i pecite na 2-3 žlice masti. Kad dobiju rumenu žutu boju,
češće ih zalijevajte s nekoliko žlica mlijeka. Pečene razrežite
na komade, složite na rub tanjura, a u sredinu stavite kuhane
tanke rezance napravljene od samih žumanaca. Polijte sokom
iste pečenke i pospite sirom. Vrlo su ukusni.

173
 Patka sa selenom (solinski specijalitet)
domaća patka Očišćenu domaću patku stavite peći sa 3 žlice masti,
3 žlice masti
obično u pećnicu. Kada se dobro na sve strane zažuti, stavite
2 oveća crvena luka
4 korijena selena na štednjak pirjati, Prije pripravite za 1 patku na tanke ploške
50 dag rajčica 2 narezana oveća crvena luka i 4 isto tako nasjeckana korijena
'II I bijelog vina ili
selena. To stavite uz patku pri kraju posude da zažuti, potom
prošeka
sol i bijeli papar ocijedite sok od 50 dag kuhanih rajčica, te 141 bijelog vina ili
50 dag krumpira prošeka. Posolite i popaprite bijelim paprom. Poklopljeno
I žlica masti
pirjajte na laganoj vatri 2 sata dok patka ne omekša. Kad
sol
2 žlice ribanog sira god podignete poklopac da prorniješate, morate paru s njega
2 jaja obrisati krpom, pa ponovno poklopiti posudu. Zatim patku
razrežite na komade te je ukrasite piIjanim lukom i selenom
postavljenim u hrpice. Možete poslužiti s pireom od krumpira
koji isto tako pripravite na osobit način: krumpir proti sni te,
dodajte (na 50 dag) ugrijanu žlicu masti, soli, 2 žlice ribanog
sira i 2 žumanca, sve dobro izrniješajte i poslužite s patkom.
Najbolje su u kolovozu i rujnu.

Patka pečena
domaća patka Domaća patka najbolja je pečena. Dobro je očistite,
I jabuka
posolite, operite i u trbušinu stavite 1jabuku. Pecite sa 3-4
3-4 žlice masti
sol žlice masti oko 2 sata, anakoncu polijevajte njezinim sokom
ili mlačnom vodom. Razrezane komade polijte sokom i
poslužite uz salatu.

Guska domaća pečena

mlada guska (doll/aća) Mladu gusku možete toviti lO-lS dana da postane dosta
grančice ružmarina
sol
masna. Očupajte je i poparite. Kad je dobro očišćena, mora
mast ležati u hladnoj vodi 1 sat, koju morate mijenjati više puta da
voda se gorčina izvuče. Izvadite utrobu, gusku operite i posolite, te
ostavite cijelu noć na hladno mjesto. Prije pečenja, gusku
izvana osušite i posolite, a u trbušnu šupljinu stavite nekoliko
grančica mažurana. Pecite u masti i često zalijevajte vodom.
Od krila, vrata, nogu, želuca i jetre napravite rižot,juhu ili
ragu. Poslužite uz salatu ili rnlince.

174
Guska pečena kao poslastica
Domaću mladu gusku očistite i operite. Potom očistite domaća mlada guska
1 crveni luk
od pahuljica, tako da na nju navučete krpu i prijeđete glačalom
sol ipapar
po njoj. Onda svo meso odstranite nožem i sameljete u stroju 4 češnja češnjaka
za meso. Dodajte 1 naribani crveni luk (kapula) na masti malo peršina
2-3 jaja
zažućen, sol, papar, 4 češnja nasjeckana češnjaka i malo
kriška krušne pupe
nasjeckana peršina, 2-3 cijela jaja i krišku krušne pupe mlijeko
namočene u mlijeku i dobro ocijeđene. Sve dobro prognječite 4-5 žlica masti
i izmiješajte te složite na kostur guske, dobro poravnajte prsni
koš i stavite u pliticu. U grijte dobro 4-5 žlica masti, polijte po
mesu i pecite u vrućoj pećnici.

Guska pečena na drugi način

Utovljenu gusku očistite, operite mlakom vodom i dobro guska
sol
ocijedite. Natarite solju i mažuranom iznutra i izvana. Očistite
malo mažu rana
3-4 jabuke, razrežite na komadiće, napunite unutrašnjost guske 3-4 jabuke
i zašijte. U pliticu stavite vode prst visine, a preko plitice 2
drvca. Kad voda uzavri, na drvca postavite već pripravljenu
gusku i pecite često polijevajući njezinim sokom.

Puran (tukac) pečen u pećnici

Očišćeni puran (tukac) treba odležati 1-2 dana i tada ga juha
komad slanine
dobro natarite solju izvana i iznutra. Purana položite u pliticu i
sol
polijte vrućom mašću da se kožica isprži, a za vrijeme pečenja puran
i njegovim sokom ili juhom. Za bolji okus stavite povrh purana mast

komadić slanine, a meso izbockajte da bolje upije sok

rastopljene slanine. Pecite oko dva sata. Toplog poslužite sa
zelenom salatom, a hladnog limunovim sokom ili muštardom.

Puran pečen s maslinama (Knin)

Utovljenog i debelog purana (tukac) očistite, operite i puran
sol
ocijedite. Potom natarite solju izvana i iznutra. Uzmite Y2 kg
1/2 kg crnih maslina

175
3-4 žlice masti crnih malo pečenih maslina i njima napunite unutrašnjost purana
suha slanina
juha
i zašijte. Purana pecite na 3-4 žlice masti u plitici, u pećnici.
Povrh njega stavite tanko rezanu domaću suhu slaninu, zavežite
i pecite uz polijevanje puranovim sokom ilijuhom. Pečenka
je ovako izvanredno ukusna osobito za one koji vole masline
jer one nabubre i poprime tečnost pečenke, ai pečenka dobije
njihov tečan okus. S pečenkom se poslužuje napose
pripravljen krumpir ili salatazačinjena uljem i kvasinom (ocat).

Puran (tukac) na ražnju

puran Utovljenog i očišćenog purana (tukac) nataknite na
sol
drveni ili željezni ražanj. Prije toga natarite ga solju izvana i
ružmarinova grančica ili
komadić slanine iznutra. Ražanj s puranom postavite povrh žerave, ali lagane i
umjerene,jer bi na prežestokoj vatri unutrašnjost ostala sirova.
Ako je žerava prejaka, tada ražanj s puranom postavite malo
postrance. Ražanj lagano okrećite, a kad se puran dobro ugrije
i počne puštati mast, mažite ga rastopljenom mašću i
ružmarinovom grančicom ili komadićem slanine. Pečenje traje
istiha dva i po sata ako je stariji, a ako je mlađi do sat i po.
Na ovaj način pecite kokoši i patke.

Puran pečen na drugi način

puran Odaberite radije puricu (tuka) nego purana (tukac) jer
3 češnja češnjaka
je meso od purice (tuka) mekše i sočnije. Očistite perje,
5 dag suhe šunke
malo suhe slanine osmudite na plamenu, ispraznite nutrinu, dobro operite i osuši te.
sol ipapar Potom protisnite 3 češnja češnjaka s malo sitne soli i dobro
nekoliko listića
natarite izvana i iznutra. a male rezance nazrežite 5 dag
ružmarina
10 dag suhe slanine domaće suhe šunke (pršut), dodajte malo narezane dirnljene
1/2 čaše maslinova ulja slanine, sve izmiješajte i provaljajte u malo soli i papra s
1/2 čaše bijelog vina
nekoliko ružmarinovih listića, te time obložite puricu (tuka)
na više mjesta, a prsa pokrijte sa 10 dag tanko narezane suhe
slanine i dobro uokolo obavijte tankim koncem. Potom
premažite puricu (tuka) polovicom čaše maslinova ulja da
vlakanca bolje omekšaju, unutra utisnite ružmarinovu kiticu,
te posolite izvana i iznutra. Ulijte u pliticu ostatak ulja, stavite

176
na vatru i okrećite dok purica (tuka) ne postane jednako
ružičasta. Kad dobro požuti, poškropite s pola čaše bijelog
vina. Kad vino ispari, stavite pliticu u vruću pećnicu i pecite
istiha oko tri sata. Pečenu izvadite, razrežite konac, odstranite
slaninu i ružmarin i pecite u pećnici pola sata, prema veličini i
debljini tuke. Poslužite s pečenim krumpirima, crnim maslinama
i zelenom salatom.

Hladetina od tuke
Očišćenu puricu (tuka) razrežite na komade i stavite kuhati tuka
povrće za juhu
s povrćem kao za juhu, dodajte nekoliko zrna papra i posolite. sol ipapar
Dugo kuhajte na laganoj vatri i neprestano dižite mast s
površine. Skuhanu puricu (tuka) očistite od kože i mesa, meso
složite u zdjelu, a juhu procijedite kroz gustu krpu i polij te
preko mesa. To stavite na hladno mjesto, po mogućnosti u
hladnjak, te nakon nekog vremena nastane hladetina.

Puran pečen na treći način

Odaberite puricu (tuka), ispraznite nutrinu, dobro operite purica (tuka)
1 oveći crveni luk
i osušite. Potomje dobro posolite i popaprite. Nabodite 1
1 Iimun
oveći crveni luk (kapuZa) k1inčićima ijedan limun vilicom sa sol ipapar
svih strana i stavite ih u unutrašnjost purice (tuka). Ulijte u 1 dl ulja
1 žlica masti
pliticu 1 dl ulja i stavite 1 žlicu masti, apotom puricu (tuka)
klinčići
stavite peći u vruću pećnicu. Nakon 1 sat pečenja limun koji
omekša pritisnite vilicom da istisnete sok i pecite uz često
polijevanje pečenkinim sokom 2 Y2 sata.

Pureća prsa (bijelo meso) pohano

Pureća prsta razrežite na kriške, protucite, posolite, 1 pureća prsa
1 jaje
pobrašnite, umočite u tučeno jaje u koje stavite žlicu mlijeka
1 žlica mlijeka
i žlicu ulja, te u mrvice i pržite na vrućem ulju. Poslužite sa 1 žlica ulja
salatom i restanim kru:mpirom. sol
brašno mrvice

177
 UMACI I MAJONEZE
Umaci ne smiju biti ni pregusti ni previše rijetki. Hladne umake trebate prije
posluživanja promiješati da se na površini ne napravi korica. Obično ih dodajemo
kuhanom mesu ili ribama, a neka se mesa i kuhaju u umaku. Umaci se dijele na tople i
hladne, pa prve poslužujemo uz topla, a druge uz hladna jela. Temeljni dio čine zapržak
i voda, apo glavnoj namirnici umak dobiva naziv. Svaki je umak bolji i ukusniji ako u
nj, kad je već gotov, stavite malo maslaca. Umak dodajemo pečenom ikuhanom mesu,
povrću, tjesteninama, riži itd.

Topli umaci

Umak od kapara
3 žlice ulja Dobro zažutite na 3 žlice ulja I obilatu žlicu brašna, zalijte
1 žlica brašna
juhom ili vodom, dodajte 3 dag nasjeckanih kapara, malo
juha ili voda
3 dag kapara nasjeckane limunove kore i dobro prokuhajte.
malo Iimunove kore Poslužite uz kuhano meso ili ribu.

Umak od kapara sa slanim srdelama

6 dag kapara Miješajte 6 dag nasjeckanih kap ara, 6 dag protisnutih
6 dag slanih srdela
slanih srdela, 4 žlice ulja i sok jednog limuna. Sve prokuhajte
4 žlice ulja
1 Iimun i polijte po kuhanom vrućem mesu i ostavite na hladnome
mjestu do posluživanja.

Umak od kapara, dalmatinski

2 dl ulja U 2 dl ulja protisnite tri slane srdele, miješajte na vatri,
3 slane srdele
peršin
dok se srdele ne rastope, tada dodajte nasjeckan peršin, 2
2 češnja češnjaka češnja nasjeckana češnjaka, 3 žlice nasjeckanih kapara, sok
3 žlice kapara od 1-2 limuna i malo kvasine (ocat). Neka umakjedanput
1-2 limuna
malo kvasine
uzavri pa ga polij te po toplom mesu. Poslužite hladno.

178
Umak od kapara za perad
U grijte žlicu masti izamiješajte žlicu brašna da zažuti, 1 žlica masti
1 žlica brašna
dolijte lA 1dobre juhe, čašu bijelog vina, malo nasjeckane
% I juhe
limunove kore, posolite i sve zajedno prokuhajte. Nakon malo t čaša bijelog vina
vremena dodajte sok od pola limuna i dvije žlice nasjeckanih 1/2 limuna

2 žlice kapara
kapara. Prije posluživanja dodajte dva sirova žurnanca i dobro
2 jaja
izrniješajte. Poslužite uz perad ili teletinu. sol

Umak od rajčica (šalša odpoma)

Za 4 osobe uzmite 1 kg zrelih rajčica, kiticu peršina, 8 1 kg rajčica
I kitica peršina
češnja češnjaka, 1 dl maslinova ulja, sol, papar i malo šećera,
8 češnja češnjaka
da oduzme kiselinu, te nekoliko listića bosiljka. t dl maslinova ulja
U posudu stavite ulje, protisnute rajčice, nasjeckan peršin sol ipapar
listići bosilj ka
i češnjak, sol, papar i šećer. Kuhajte na laganoj vatri oko
jedan sat dok ulje ne ispliva na površinu. Bosiljak stavite
nekoliko minuta prije kraja kuhanja. Poslužite uz kuhano meso.

Umak od rajčica na drugi način

Uzmite 1 kg rajčica i skuhajte s vrlo malo vode. Kad se I kg rajčica
1 dl ulja
raskuhaju, protisnite ih. U posudu stavite 1 dl maslinova ulja,
1 žlica krušnih mrvica
žlicu prosijanihkrušnih mrvica, soli, papra, 8 češnjanasjeckana sol ipapar
češnjaka i peršina, listić bosiljka i na vrh žličice šećera. Kuhajte 8 češnja češnjaka, peršin
Iistić bosilj ka
istiha pola sata i poslužite uz kuhano meso.

Umak od rajčica, pikantni

Uzmite 1 kg rajčica, 5 dag sirove šunke ili suhog pršuta, t kg rajčica
5 dag suhog pršuta
peršin, list bosiljka i pola crvena luka (kapuZa). Luk naribajte
peršin, list bosiljka
i na maslinovu ulju zažutite, zajedno sa sitno narezanom 1/2 crvena luka
šunkom. Dodajte protisnutu rajčicu koja se prije prokuhala u sol ipapar
maslinovo ulje
malo vode, peršin, bosiljak, sol i papar, lagano kuhajte 1 sat,
pa poslužite.

179
 Umak od peršina
3 žlice maslinova ulja Prokuhajte tri žlice maslinova ulja, dvije žlice sitno
2 žlice peršina nasjeckana peršina, malo bijelog papra, sok od pola limuna
malo bijelog papra
1/2 limuna
te nekoliko žlica soka od pečenke. Prokuhano poslužite uz
pečena rebarca.

Umak od kućica
1 kg kućica Prokuhajte 1 kg opranih kućica u 2 dl crnog vina. Kad
2 dl crnog vina
se školjke otvore, izvadite iz njih meso. Posebno zažutite
4 žlice maslinova ulja
2 žlice brašna zlatnožuto na 4 žlice maslinova ulja, 2 žlice brašna, malo
1/2 crvena luka naribana crvena luka (kapula) i žlicu sitno nasjeckana peršina.
J žlica peršina
Dolijte masne juhe i vina u kojem su se školjke kuhale. Potom
1/2 limuna
dodajte meso od kućica sa lA sitno nasjeckane limunove kore
i soka od pola limuna i prokuhajte.

Umak od kapara za ribu

2 1/2 dag maslaca Ugrijte dva i po dag maslaca i dodajte 1-2 žlice brašna,
1-2 žlice brašna
dolijte malo više od 1,4 hladne vode i sve tucite 10 minuta na
lA vode
1/2 limuna pari dok ne postane pjenasto. Dodajte sok od pola limuna i
1 žlica kapara žlicu nasjeckanih kapara. Ovaj umak možete poslužiti uz ribu,
teletinu i perad.

Umak fini za ribu

6jaja U 6 tvrdo kuhanih i dobro protisnutih žumanaca dodajte
lA I bijelog vina
lA I bijelog vina, 7 dag maslaca ili 3 žlice maslinova ulja i lA I
7 dag maslaca ili 3 žlice
maslinova ulja juhe od kuhane ribe. Sve u kotliću tucite na pari dok ne postane
lA I juhe od ribe tvrdo. Dodajte i sok od 1 limuna, 2 žlice nasjeckanih kapara,
1 limun
sitno nasjeckan kiseli krastavac i 2-3 sitno nasjeckane slane
2 žlice kapara
J kiseli krastavac srdele. Vrlo je pikantno i ukusno. Poslužite uz ribu. Ovim
2-3 slane srdele umakom možete politi i puding od ribe.

180
Umak od kamenica (ostriga)
Dvadeset otvorenih kamenica kuhaj te u vlastitoj vodi i 20 kamenica
lA I bijelog vina
dodajte lA 1bijelog vina. Potom napravite svijetli zapržak od
2 žlice maslinova ulja
2 žlice maslinova ulja i 1 žlice brašna, dodajte malo juhe, sok 1 žlica brašna
od 1 limuna i 4-5 nasjeckanih slanih srdela. Kad dobro 1 Iimun
4-5 slanih srdela
prokuha, protisnite, pomiješajte kuhane kamenice i kuhano
vino te poslužite uz ribu.

Umak od slanih srdela

Na 3 žlice ulja zažutite žlicu brašna da postane zlatnožute 3 žlice ulja
1 žlica brašna
boje, dodajte tri nasjeckane slane srdele, dvije grančice peršina
3 slanie srdele
i kruha s malo vode. Protisnite i poslužite uz meso. peršin
kruh

Umak od maslina
Na žlici ulja zažutite zlatnožuto 1 žlicu brašna, zalijte 1 žlica ulja
1 žlica brašna
sokom od pečenke, dodajte 2 žlice nasjeckanih crnih maslina,
2 žlice crnih maslina
2 žlice nasjeckanih kapara, papra i 3 nasjeckane slane srdele. 2 žlice kapara
Sve prokuhajte i poslužite uz perad. papar
3 slanie srdele

Umak od kiselih krastavaca

Na 3 žlice ulja zažutite tamnožuto 1 žlicu brašna, dodajte 3 žlice ulja
1 žlica brašna
malo naribana crvena luka (kapula), dolijte nekoliko žlica
crveni luk
juhe, dodajte 3-4 nasjeckana kisela krastavca, sve zajedno nekoliko žlica juhe
prokuhajte i poslužite. 3-4 kisela krastavca

Umak od češnjaka
U svijetli zapržak stavite pržiti žličicu protisnutog češnjaka 1 žličica češnj aka
1 žličica peršina
i isto toliko sitno nasjeckana peršina. Zalijte juhom ili vodom,
juha ili voda
prokuhajte, posolite, prorniješajte i poslužite. sol

181
 Umak od crvena luka i lučica
2 žlice masti U 2 žlice dobro ugrijane masti dodajte 3 kocke šećera i
3 kocke šećera
dobro zažutite. Potom naspite 4 na listove narezana crvena
4 luka ili 10 lučica
2-3 žlice glatkog brašna luka (kapula) ili 10 komada lučica, u zaprženo dodajte 2-3
juha žlice glatkog brašna, zažutite,dolijtejuhe i kuhajte neko vrijeme
malo kvasine ili
na laganoj vatri. Nakon toga procijedite kroz gusto cjedilo,
limunov sok
sol i pap ar dodajte malo kvasine (ocat) i po ukusu malo limunova soka,
soli i papra. Poslužite uz restani krumpir.

Umak od poriluka
25 dag poriluka Operite i na listove razrežite 25 dag poriluka, napravite
10 dag masti
smeđi zapržak od 10 dag masti, 2 kocke šećera, dodajte
2 kocke šećera
J žlica brašna ili mrvica poriluk, neprestano miješajte, pospite odozgo žlicu brašna ili
juha ili voda žlicu vrlo sitno prosijanih mrvica. Dobro izmiješajte, zalijte
papar
juhom ili vodom, popaprite i pirjajte dok ne postane mekano.
Možete dodati i malo kuhanog krumpira ili poslužiti uz restani
krumpir.

Umak od rajčica na treći način

8 zrelih rajčica U malo vode skuhajte osam srednjih, zrelijih, opranih
I žlica masti
rajčica. Kuhajte ih poklopljene da zadrže boju i sočnost.
1 žlica brašna ili
2 žlice prosijanih mrvica Na masti zažutite žlicu brašna ili 2 žlice prosijanih mrvica,
sol ipapar to polij te po protisnutim rajčicama, posolite, popaprite, apo
malo šećera
ukusu dodajte i malo šećera da umak ne bude previše kiseo.

Umak od hrena
Uzmite 2 kriške kruha (pupe) i stavite kuhati u juhu ili u
2 kriške krušne pupe pola litre vode, i to neprestano miješajte dok se posve ne
'/2 I vode ili juhe
raskuha. Potom dodajte 2 žlice naribanog hrena, 2 dag
2 žlice hrena
2 dag maslaca maslaca i posolite pa dobro prokuhajte. Prije nego što
sol poslužite razmutite 1 žumance sa 2 žlice mlijeka i dodajte
1 jaje umaku.
2 žlice mlijeka

182
Umak od limuna
Napravite zapržak od 10 dag maslaca i 10 dag fino 10 dag maslaca
10 dag prosijanih mrvica
prosijanih mrvica, zalijte malo juhom i dodajte naribanu koru
juha
od pola limuna, prokuhajte i iscijedite sok od jednog limuna, 1 Iimun
posolite, skinite s vatre, dodajte jedno žumance, promiješajte 1 jaje, sol
i poslužite.

Umak od koromača
Napravite svijetli zapržak od dvije žlice ulja ili masti i 2 žlice ulja ili masti
1 žlica brašna
jedne žlice brašna. U dobro zažućeno brašno dodajte dvije
2 žlice koromača
žlice sitno nasjeckanog koromača, zalijte sa četvrt litre juhe, lA I juhe
a kad malo prokuha, posolite i poslužite. sol

183
 Hladni umaci

Umakodjaja
2 jaja Dobro miješajte dva tvrdo kuhana žumanca sa četiri žlice
4 žlice ulja
ulja, potom dodajte sok od pola limuna, soli, papra, malo
1fz limuna
sol ipapar naribane lučice i dva nasjeckana tvrdo kuhana bjelanca, te
malo lučice opet sve dobro izmiješajte. Možete dodati ijednu protisnutu
1 slana srdela
slanu srdelu. Poslužite uz pržena rebarca, pečenu ribu ili kuhanu
govedinu.

Umakodjaja s kaparima
3 jaja Dobro miješajte 3 tvrdo kuhana žumanca, a bjelanca s
malo peršina
malo peršina sitno nasjeckajte i zajedno promiješajte. Dodajte
1 žlica kapara
1 slana srdela žlicu nasjeckanih kapara, protisnutu slanu srdelu i malo
malo gurušice gorušice (senJ). Sve promiješajte i poslužite.

Umak od slan ih srdela

8 slanih srdela Očistite osam slanih srdela, odstranite drače, te ih operite
1-2 dl ulja
u hladnoj vodi, protisnite ili sitno nasjeckajte. U zdjelici dobro
1 žlica kvasine
2-3 žlice vode izmiješajte 1-2 dl maslinova ulja, 1 žlicu kvasine (ocat),
1/2 limuna protisnute srdele, 2-3 žlice mlake vode, sok od pola limuna i
1 češanj češnj aka
češanj nasjeckana češnjaka. Umak je ukusan uz kuhanu
govedinu ili bravetinu.

Umak od slanih srdela na drugi način

1 čaša maslinova ulja Stavite u zdjelicu čašu maslinova ulja, pola čaše kvasine
1/2 čaše kvasine
(ocat), 4-5 protisnutih slanih srdela, 2-3 češnja sitno
4-5 slanih srdela
2-3 češnja češnjaka, nasjeckana češnjaka, malo peršina, papra, nasjeckane kore
peršin od 14 limuna. Sve dobro tucite vilicom dok ne postane gusto,
malo papra
polijte po ohlađenom mesu i ostavite nekoliko sati. Poslužite
lA limuna
hladno uz meso.

184
Umak od slan ih srdela ijaja
Očistite, operite i protisnite 2-3 slane srdele sa 3 tvrdo 2-3 slane srdele
3 jaja
kuhanajaja. Potom dodajte 4 žlice maslinova ulja, 2 žlice
4 žlice ulja
kvasine (ocat) i malo papra. Dodajte češanj nasjeckana 2 žlice kvasine
češnjaka, a u doba lučice nasjeckajte i jednu lučicu. Sve malo papra
1 češanj češnjaka
izmiješajte i poslužite uz kuhanu govedinu ili hladnu pečenu
1 lučica
ribu.

Umak od slanih srdela, hladni

1/2 tube paštete od srdela
Miješajte pola tube paštete od srdela sa 3 tvrdo kuhana
3 jaja
protisnuta žumanca, 3 žlice ulja, 1 žlicom šećera i 1 žlicom 3 žlice ulja
soka od limuna. Ako je slučajno umak pregust, možete ga 1 žlica ulja
razrijediti slabom kvasinom (ocat). Poslužite uz hladno meso 1 žlica šećera
1 žlica soka od limuna
ilihladnu ribu.

Umak od hrena, hladni

Dobro izrniješajte 2 tvrdo kuhana žumanca sa 2 žlice ulja, 2 jaja
2 žlice ulja
1 žlicom kvasine (ocat), dodajte 2 žlice naribanog hrena, pa
1 žlica kvasine
posolite. Dobro izrniješajte i poslužite uz kuhanu govedinu ili 2 žlice hrena
suhu svinjetinu. sol

Umak od hrena ijaja

Naribajte komad hrena i poprskajte ga kavsinom (ocat) komad hrena
malo octa ili
ili limunovim sokom da ne pocrni. Potom miješajte 1žumance
Iimunov soka
kao za majonezu i dodajte kap po kap Y2 dl ulja, a na kraju 2 jaja
tvrdo kuhano protisnuto žumance, apotom protisnuto 1/2 dl ulja

1 žličica gorušice
bjelance. Sve pomiješajte s hrenom i poslužite uz pečeno
hladno ili kuhano meso. Po ukusu možete još dodati žličicu
gorušice (senj).

185
 Hren ukvasini
hren Hren možete pripraviti za više dana ako ga naribate,
nekoliko žlica kvasine
1 žlica šećera u prahu
izmiješate s nekoliko žlica kvasine (ocat) i žličicom šećera u
prahu, te spremite u staklenu posudu i zatvorite do uporabe.
Ako želite oduzeti pikantan žestok okus, kad naribate hren,
poparite ga kipućom vodom i dobro ocijedite te dalje
postupajte prema receptu.

Hren s jabukom
2 jabuke Naribajte 2 ogu1jenejabuke, dodajte žlicu kvasine (ocat),
1 žlica kvasine
žlicu šećera u prahu i 3 žlice naribanog hrena. Sve izmiješajte
1 žlica šećera u prahu
3 žlice hrena i poslužite uz kuhanu kokoš.

Maslac sa srdelicama
2-3 slane srdele Očistite i dobro protisnite 2-3 slane srdele, te izmiješajte
10 dag maslaca
sa 10 dag maslaca. Dobro protisnite i poslužite.

Maslac s gorušicom
3 jaja Protisnite 3 tvrdo kuhana žumanca i miješajte sa 10 dag
10 dag maslaca
maslaca da postane pjenasto, posolite, popaprite pa lagano
sol i papar
1/2 žlice gorušice dodajte i miješajte pola žlice gorušice (senj).

Zeleni umak za pečen u ribu

1 žlica gorušice Pomiješajte žlicu gorušice (senj) sa žlicorn šećera,
1 žlica šećera
dodajte kap po kap dvije žlice ulja, soli, papra, dvije žlice
2 žlice ulja, kvasina
sol ipapar nasjeckana peršina, žlicu naribana crvena luka (kapula),
2 žlice peršina razrijedite slabom kvasinom (ocat) i poslužite.
1 žlica crvena luka

186
Zeleni umak
Uzmite 1 tvrdo kuhano žumance, žlicu nasjeckana peršina, 1 jaje
1 žlica peršina
krušne pupe namočene u vodi i dobro ocijeđene, 1-2 slane
krušna pupa
srdele, 3 žlice ulja, 1 žlicu kvasine (ocat), soli ipapra. 1-2 slane srdele
Protisnite žumance, kruh i slane srdele, dodajte peršin, 3 žlice ulja, žlica
kvasine
sol, papar i ulje, tako da budu 3-4 žlice umakao Po želji možete
sol ipapar
dodati 1 češanj nasjeckana češnjaka i žlicu nasjeckanih kapara 1 češanj češnjaka
da bude pikantnije. Ovaj hladni umak poslužite uz kuhanu 1 žlica kapara

ribu ili bilo koje kuhano meso i perad.

Umak od hrena na drugi način

Pomiješajte žlicu marmelade od ribiza sa žlicom 1 žlica marmelade od
ribiza
naribanog hrena, dolijte žlicu vina, promiješajte i služite uz
1 žlica hrena
hladnu svinjsku pečenku ili goveđi jezik, suhu svinjetinu ili 1 žlica vina
divljač.

Umakzaribu
Ribu ukrasite salatom, a prije nego je iznesete na stol, 1 jaje
1 žlica gorušice
polij te ovim umakom: lagano miješajte 1 žumance, 1 žlicu
2 slane srdele
gorušice (senJ), 2 protisnute slane srdele, 1 žlicu ulja i sok 1 žlica ulja
od pola limuna. 1/2 limuna

Hren sjajima
Dobro izmiješajte 2 sirova žumanca, posolite, dodajte 2 2 jaja, sol
2 žlice ulja, 1 žlica
žlice ulja, 1 žlicu kvasine (octa) i 2-3 žlice naribanog hrena.
kvasine
Sve dobro izmiješajte i poslužite. 2-3 žlice hrena

Umak od gorušice
Izmiješajte 4 žlice gorušice (senj) s čašom crnog vina da 4 žlice gorušice
1 čaša crnog vina
bude srednje gusto, dodajte sok od jednog limuna i nekoliko
1 Iimun
kapi ulja. Poslužite uz kuhanu suhu svinjetinu.

187
 Umak tartar, originalni
4 jaja Miješajte 4 tvrdo kuhana, protisnuta žumanca, dodajte
1 žličica gorušice
žličicu gorušice (serif), žličicu šećera i dobro miješajte. Tome
1 žličica šećera
4 žlice ulja dodajte kap po kap 4 žlice ulja i sok od 1 limuna, sol, papar
1 Iimun i žličicu slabe bijele kvasine (ocat) ili vina. Sitno nasjeckajte
solipapar
malo češnjaka, 1 kiseli krastav ac i malo peršina. Dobro
1 žličica bijele kvasine
češnjak, peršin izmiješajte i poslužite uz pečenu ili prženu ribu, škampe ili
1 kiseli krastav ac rakove.

Umak tartar
1 žlica gorušice Miješajte žlicu gorušice (senJ), malo soli, žličicu šećera,
6 jaja
3 žlice ulja
1 sirovo žumance, 5 tvrdo kuhanih protisnutih žumanaca,
2 limuna dodajte kap po kap 3 žlice ulja, sok od 2 limuna i nekoliko
nekoliko žlica kvasine žlica slabe kvasine (ocat) da umak bude rjeđi. Potom umak
kiseli krastavac
dobro promućkajte i unutra dodajte 1 sitno nasjeckan kiseli
2 dag kapara
3 dag šunke krastavac, 2 dag kapara, 3 dag šunke ili kuhanogjezika, 3
3 slane srdele očišćene slane srdele i sitno rezano tvrdo kuhano bjelance.
Sve izmiješajte i poslužite.

Umak od cikle
2 cikle U stroju za mljevenje mesa sameljite dvije kuhane cikle.
4 jaja
Napose protisnite dva tvrdo kuhana jaja. Najprije dobro
8 žlica ulja
1/2 limuna pjenasto miješajte osam žlica ulja i dva sirova žumanca, pa
1 žličica gorušice dodajte protisnuta jaja, samljevenu ciklu, sok od pola limuna
i žličicu gorušice (senj).

188
Majoneze

Majoneza za ukras ribe

Kotlić za snijeg stavite na led i polako miješajte jedan za 6 jaja
6 žlica ulja
drugim 2 sirova žurnanca, dodajte još 4 protisnuta kuhana
na vrh žličice šećera
žumanca, malo-pomalo 6 žlica ulja, na vrh žličice šećera, soli 1 limun
i sok od 1 limuna. Sve to dobro miješajte da bude kao krema sol
da time možete ukrasiti ribu.

Majoneza primorska
Stavite u lončić cijelo jaje, žlicu ulja, žlicu vode ili juhe, 1 jaje
1 žlica ulja
žlicu bijele kvasine (ocat) i tucite na pari dok ne postane gusto.
1 žlica vode ili juhe
Potom tucite dalje na hladnom dok se ne ohladi, pa dodajte 1 žlica bij ele kvasine
još ulja, sol, kvasine (ocat) i gorušice (senj) po ukusu. Vrlo
je pogodna za salatu kao začin ribi.

Majoneza izdašna
Dobro izmij ešajte 2 dag brašna s dvjema žlicama hladne 2 dag brašna
% I mlijeka, 1 jaje
vode da se stvori posve glatka smjesa i ukuhajte u lA 1kipućeg
1 dl ulja
mlijeka da bude kao krema. Miješajte dok se ne ohladi. Potom sol ipapar
dodajte 1 žumance i kap po kap 1 dl ulja, sol, papar, 1 punu 1 žlica kapara ili kiselih
krastavaca
žlicu nasjeckanih kap ara ili kiselih krastavaca i malo gorušice
malo gorušice
(senj). Sve izmiješajte i poslužite uzjastoga.

Dijetalna rnajoneza
Skuhajte oveći krumpir, oveću mrkvu i pustite da se ohladi. 1 veći krumpir
1 veća mrkva
Stavite umiješalicu šalicu za crnu kavu ulja, šalicu soka od
mala šalica ulja
limuna, malo više od pola šalice vode, malo soli, narezani 1 šalica lirnunova soka
krumpir i mrkvu. Sve to umiješalici vrti te dok ne dobijete 1/2 šalice vode

sol
majonezu. Po ukusu još možete dodati malo nasjeckanih
malo kapara ili gorušice
kap ara, gorušice (senj) ili nasjeckanih kiselih krastavaca. ili kiselih krastavaca
Preporučujemo osobito onima kojima su zabranjena jaja.

189
 •..

Majoneza kuhana
6 jaja U kotlić za snijeg stavite jedno po jedno 3 cijela jaja i 3
2 žlice bijele kvasine
žumanca, te tucite šibom za snijeg, dodajte 2 žlice bijele kvasine
sol
1 žlica gorušice (ocat) i tucite tako dugo na pari dok se ne zgusne. Skinite s
3 dl ulja pare, dodajte redom sol, žlicu gorušice (senj) i umiješajte
malo-pomalo 3 dl ulja i na vrhu žličice šećera.

Majoneza
2 sirova žumanca U kotlić za snijeg (neplastični) stavite 2 sirova žumanca
1 žličica gorušice
i 1 žličicu gorušice (senj), dodajte 1,4 1 soj ina ulja. Stalno
1,4 I sojina ulja
1 Iimun miješajući dodajte sok od 1 limuna, medu prstima papra, soli
sol ipapra i šećera. Ako pravite majonezu za salate, gotovoj smjesi
šećera
dodajte malo vode iz kiselih krastavaca da dobijete rjeđu
majonezu.

Majoneza domaća
5 jaja Protisnite 5 tvrdo kuhanihjaja, i dodajte 1 vrlo sitno
1 crveni luk
nariban crveni luk (kapuZa ). Sve stavite li lončić, dodajte soli,
sol ipapar
5 žlica ulja papra, 5 žlica ulja, 2 žlice kvasine (ocat) i sok od pola limuna,
2 žlice kvasine pa dobro izmiješajte i poslužite uz pečenu ribu ili meso.
1/2 limuna

Muštarda za pečenke
zrelo voće: kruške, Za ovaj prismok uzmite zrelo i tvrdo voće, npr. kruške,
breskve, šljive, male
breskve, šljive, male smokve, svježe i tvrde, zelene bademe i
smokve, zeleni bademi i
trešnje trešnje. Voće ogulite, osim smokava, trešanja i badema. Veliko
šećer u težini voća voće raspolovite ili razrežite na 4 dijela, manje na polovicu, a
\3-15 dag gorušičina
šljive, trešnje i bademi neka ostanu cijeli. Svako voće posebice
brašna za 1 kg voća
neka provri u vodi pa ga na rešetu ocijedite. Onda uzmite
šećera onoliko kolika je težina voća i kuhajte s vodom. Kad
je šećer tako skuhan da pravi vlakanca, polijte dok je još
vruć po voću. Kad se šećer na voću potpuno ohladi, trebate

190
 ga opet prokuhati. Potom uzmite nešto voćnog soka (od
jabuka ili dunja) i zamiješajte u zašećereno voće. Za svaki
kilogram voća računajte 13-15 dag tamnog brašna od gorušice
i zajedno s voćem dobro gusto izmiješajtepa napunite zemljane
lončiće ili staklene boce, koje dobro zavežite celofanom i
spremite na suho i hladno mjesto. Uvijekje bolje damuštarda
malo odleži. Ovo običavamo jesti uz pečenog purana (tuku)
ilipečenu svinjetinu.

Muštarda domaća
Stavite 10 dag brašna od gorušice u 3/8 1bijelog vina da 3/8 I bijelog vina
10 dag brašna od
se topi 48 sati.
gorušice
Oljuštite jabuke ili dunje, naribajte ih ili razrežite na 2 kg jabuka ili dunja
kockice. Dva kilograma čistih jabuka kuhajte s kilogram 1 kg šećera
Iimunova ili narančina
šećera, neprestano miješajući dok smjesa ne dobije tamnožutu
kore
boju. Možete u ovo naribati malo limunove ili narančine kore. 25 dag kandiranog ili u
Kad je marmelada gotova dodajte 25 dag kandiranog, ili u šećeru ukuhanog voća
(razne vrste)
šećeru ukuhanog raznog voća i vino u kojemu se močila
gorušica. Sve dobro izmiješajte da bude gusto kao med.
Muštardu spremite u zatvorene staklenke a poslužite uz razna
pečenja. Najbolje se očuva u zemljanoj posudi.

191
 Variva

Blitva kuhana
blitva Blitvu očistite i dobro operite list po list pod mlazom vode.
krumpir
Očistite nekoliko krumpira, razrežite ih i zajedno s blitvom
sol
maslinovo ulje stavite kuhati u kipu ću vodu u duboki lonac. Posolite kad
češnjak uzavri. Kuhanu blitvu ocijedite, začinite maslinovim uljem i po
ukusu sitno nasjeckanim češnjakom.

Špinat kuhani
špinat Špinat dobro operite pod mlazom vode. Kuhajte ga u
krumpir malo vode. Ako špinat kuhate s krumpirom, prethodno dopola
sol
maslinovo ulje skuhajte krumpir, zatim dodajte špinat i sve zajedno kuhajte
češnjak do kraja. Poslite, ocijedite i začinite s dosta maslinova ulja.
Po ukusu možete dodati sitno nasjeckana češnjaka. Poslužite
s tvrdo kuhanimjajima.

Zelje divlje
divlje zelje: šušak, Divlje zelje sastoji se od raznih trava kao što su: šušak
dušica,
(oštro, malo pri vrhu bodljikavo lišće), dušica, kukurik
kukurik, purić,
koromač, (divlji mak), purić (divlji luk), koromač, kozja brada itd.
kozja brada itd. Očistite ga, dobro operite i skuhajte u posoljenoj vodi. Zelje
sol
dobro ocijedite i vruće polijte maslinovim uljem, a hladno još
maslinovo ulje
kvasina i Iimunov sok kvasinom (ocat) ili limunovim sokom.
Poslužite s tvrdo kuhanimjajima.

Žutinica (cikorija)
žutinica (cik orija) To je povrće koje raste u žitu. Ima je zimi, a najviše u
maslinovo ulje
proljeće.
kvasina
jaja Dobro je očistite, pomno pregledajte svaku ružicu i stručić
i operite u više voda. Skuhajte u kipućoj vodi i kuhanu dobro
ocijedite. Dokje još vruća začinite je maslinovim uljem i

192
ohladite. Jedite hladno, zalijte kvasinom (ocat) te poslužite uz
tvrdo kuhanajaja.
Preporučuje se osobito slabunjavim osobama, jer je
zdrava i sadrži dosta željeza. Isto tako preporučuje se i divlje
miješano zelje.

Šparoge divlje, pržene

Oprane vrške šparoga pržite na malo maslinova ulja 5 stručak špa roga
2 jaja, soli
minuta, prelijte jajima, promiješajte i posolite.
2-3 žlice maslinova ulja

Šparoge divlje, kuhane

Njihovo je doba u travnju i svibnju. Operite ih i odlomite divlje šparoge
sol
im vrške koji lako pucaju ako su mladi. Kuhajte ih u posoljenoj
maslinovo ulje
kipućoj vodi 15 minuta. Potom ih ocijedite, ohladite izačinite kvasina
maslinovim uljem i kvasinom (ocat). Poslužite s tvrdo kuhanim jaja

jajima kao predjelo ili za večeru.

Kupus slatki kuhani

Glavicu kupusa (1 kg) operite, razrežite i skuhajte u 1 kg kupusa ili kelja
sol ipapar
kipućoj, posoljenoj vodi. Skuhani kupus ocijedite, začinite
maslinovo ulje
uljem, popaprite i izmiješajte sa 4 češnja sitno nasjeckana 4 češnja češnjaka
češnjaka. Poslužite uz pečenu ili prženu ribu. Kelj kuhajte s
krumpirima.

Cvjetača (kavu!)
Dobro očistite i operite tvrdu bijelu cvjetaču. Korijen cvjetača (kavuf)
sol ipapar
cvjetače pri dnu odrežite i prerežite na četvorinu. Cijelu kuhajte
maslinovo ulje
s nekoliko zelenih listića, 15 minuta u posoljenoj kipućoj vodi. Iimunov sok
Kad se skuha, pomno je izvadite i cijelu položite u zdjelu,
polijte maslinovim uljem, popaprite i dokje vruća poslužite.
Ako je poslužujete hladnu, polijte je limunovim sokom.
Poslužite je uz pečenu ribu ili prženu svinjetinu.

193
 Grah zeleni kuhani (mahune)
mahune Mahunama odrežite vrške, očistite ih, operite i kuhajte u
sol i pa par
kipućoj posoljenoj vodi. Skuhane dobro ocijedite, polijte
maslinovo ulje
češnjak maslinovim uljem i popaprite, a po ukusu pospite sitno
malo kvasine nasjeckanim češnjakom. Ako ih jedete hladne začinite s
krumpir
maslinovim uljem i kvasinom (ocat). Uz mahune možete
skuhati i nekoliko narezanih krumpira.

Grah suhi kuhani

75 dag graha Stavite kuhati u hladnu vodu koju odlijte kad uzavri i
maslinovo ulje
ponovno ulijte hladnu. Kuhajte dok ne omekša.
sol i pap ar
malo kvasine Ocijedite ga, začinite maslinovim uljem, posolite i
popaprite. Ako poslužujete hladan, dodajte malo kvasine
(ocat) i narezana crvena luka (kapula).

Bob kuhani
75 dag boba Zrna boba skuhajte u kipućoj vodi, ocijedite, začinite
maslinovo ulje
maslinovim uljem, češnjakom posolite i popaprite pa vrućeg
sol ipapar
češnjak poslužite.

Bob mladi s blitvom

bob, blitva Mladi bob ili mlade mahune boba skuhajte u kipućoj vodi
ulje maslinovo
sol i papar
sa 3-4 lučice, 2 grančice koromača. Napose skuhajte 1 kg
češnjak blitve sa 2-3 krumpira i dodajte bob. Dobro ocijedite, zajedno
rnetvica začinite s dosta maslinova ulja, posolite i popaprite. Po ukusu
2-3 krumpira
3-4 lučice
možete dodati malo nasjeckana češnjaka. Vrloje ukusno jelo,
koromač osobito ako je blitva mlada. Sve poslužite vruće.

Kelj (verzot) sa brudetom od ribe

zeleni kupus (kelj, Kelj očistite, operite, razrežite na komade i kuhaj te u
verzof)
brudet od sitne ribe
posoljenoj vodi. Kuhanog dobro ocijedite i polijte brudetom
od sitne ribe.

194
Kupus s krumpirom
Ogulite i razrežite na komade 50 dag krumpira i kuhajte 50 dag krumpira
sol ipapar
u posoljenoj vodi. Kad je dopola skuhan, dodajte 50 dag
50 dag kupusa
očišćenog i opranog kupusa i kuhaj te sve zajedno dok ne maslinovo ulje
omekša. Ocijedite i začinite maslinovim uljem, popaprite i češnjak
pospite malo nasjeckana češnjaka.

Grašak (biži) zeleni

Mladi zeleni grašak očistite od mahuna, operite ga i 1 kg mladog zelenog
graška
skuhajte u posoljenoj vodi. Dok se kuha, dodajte žličicu šećera
sol
da omekša. Dobro ga ocijedite i u zdjeli začinite maslinovim maslinovo ulje
uljem i sitno nasjeckanim peršinom. Kad se posve ohladi, peršin
začinite ako volite, s malo kvasine (ocat).

Tikvice kuhane
Operite 4-6 mladih tikvica, veće razrežite, manje stavite 4-6 mladih tikvica
maslinovo ulje
u komadu kuhati u posoljenoj kipućoj vodi. Ocijeđene, vruće
sol ipapar
začinite maslinovim uljem i popaprite, a u hladne dodajte i 5 dag ribana sira
malo kvasine (ocat). Tikvice možete preliti sa ribanim sirom, malo maslaca

zažućenim na malo maslaca i začiniti sitno nasjeckanim

češnjakom i peršinom.

Pire od krumpira, narodni

Operite i skuhajte u posoljenoj vodi 50 dag brašnjavih 50 dag krumpira
5 žlica sojina ulja
krumpira. Kad se skuhaju dobro ocijedite, ogulite, protisnite,
5 češnja češnjaka
dodajte 5 žlica ulja i izmiješajte 5 češnja sitno nasjeckana
češnjaka i toplo poslužite uz goveđe meso.

Pire s hrenom
Naribajte hrenov korijen, dodajte 5 žlica sojina ulja, 2 50 dag krumpira
hrenov korijen
žlice kvasine (ocat), soli po ukusu, 3-4 češnja sitno nasjeckana
5 žlica sojina ulja

195
2 žlice kvasine češnjaka i malo peršina. Potom dodajte 50 dag protisnutog
sol
krumpira i sve zajedno dobro izmiješajte pa poslužite uz kuhano
3-4 češnja češnjaka
peršin meso ili ribu.

Pire od krumpira, fmi

50 dag starog krumpira Ogulite i operite 50 dag krumpira. Razrežite ih na kocke
5 dag masti ili maslaca
ili ploške. Skuhajte ih, dobro ocijedite i protisnite. Potom
1 šalica mlijeka
I žlica riba na sira dodajte 5 dag masti ili maslaca, šalicu mlijeka i žlicu ribana
sira. Vruće tucite kao kremu i poslužite uz umak od rajčica ili
s mesom u umaku.

Krumpir dušeni irestanii

50 dag krumpira Krumpir skuhajte u kori u posoljenoj vodi. Ogulite ga i
sol
razrežite na komadiće. Za 50 dag krumpira zažutite na tavi 3
3 žlice masti
1 crveni luk žlice vruće masti i 1 naribani crveni luk, dodajte krumpir i još
sol ipapar malo sve zajedno zažutite. Popaprite i posolite po ukusu.

Krumpir s peršinom
75 dag mladih krumpira Skuhajte krumpir u kori, ogulite ga i razrežite. Potom
12 dag masti
ugrijte na tavi 12 dag masti, stavite krumpir, pospite sa tri
3 žlice mrvica
peršin žlice mrvica, sitno nasjeckanirn peršinom i posolite. Sve lagano
sol popržite.

Krumpir prženi
I kg krumpira Ogulite, operite i osušite krpom 1 kg krumpira. Razrežite
ulje ili mast za prženje
ga na tanko i duguljasto te prži te na vrućem ulju ili masti.
Gotove posolite. Poslužite kao prilog mesu ili ribi.

Krumpir pečeni
I kg krumpira Oguli te, operite i osušite krpom 1 kg krumpira. Razrežite
mast
svaki po duljini na 2 ili 4 komada (kao kriške od naranče).
sol

196
Potom u plitici dobro ugrijte mast da krumpir dobije koricu i
pecite. Kad je dopola pečen, posolite ga i dalje pecite. Služite
uz zelenu salatu ili umak od rajčica.
Za pečenje krumpira treba dosta masti.

Krumpir na brudet
Oguli te, operite, razrežite na kolute 50 dag krumpira. U 50 dag krumpira
3 žlice maslinova ulja
posudi na 3 žlice ulja zažutite blijedožuto pola crvena luka,
1/2 crvena luka
dodajte 3 češnja sitno nasjeckana češnjaka s malo peršina. 3 češnja češnjaka
Kad se sve malo zažuti, dodajte krumpire, dolijte toliko vode malo peršina
sol ipapar
da bude pokriveno. Posolite, popaprite i dodajte žličicu
1 žličica koncentrata od
razrijeđena koncentrata od rajčica i pustite nekoliko puta da rajčica
naglo prokuha, potom kuhajte na laganoj vatri. Za vrijeme
kuhanja češće tresite posudu. U doba rajčica umjesto
koncentrata popržite na ulju 4-5 rajčica.

Krumpir na ribarski način

Ogulite, operite i razrežite na kolute 50 dag krumpira. 50 dag krumpira
3 žlice maslinova ulja
Potom u posudu stavite 3 žlice ulja, poredajte krumpir i pospite
češnjak
nasjeckanim češnjakom i peršinom, posolite i popaprite. peršin
Dolijte vode toliko da krumpir bude pokriven i kuhajte na sol ipapar

laganoj vatri.

Krumpirova savijača
Skuhajte krumpire, ogulite ih i protisnite kroz gnječilo. na 50 dag protisnutog
krumpira treba:
Na 50 dag protisnutog krumpira uzmite 10 dag brašna, malo
10 dag brašna
soli, 1 cijelo jaje i 1punu žlicu ulja,jerulje čini tijesto rahlirn. sol
Tijesto potom razvaljajte da list bude kao prst debeo i 1 jaje
1 žlica ulja
premažite nadjevom.
n a dj e v :
Nadjev: na 1 žlici masti zažutite 1 sitno naribani crveni 3 žlice masti
luk, ana 2 žlice masti zažutite 3 žlice mrvica i pospite po listu, 1 crveni luk
3 žlice mrvica
onda po tome pospite punu šaku ribana sira.
I šaka ribana sira
Savijaču usko savijte i stavite u čist ubrus, koji smočite u
hladnoj vodi i dobro ocijedite. Savijeno zavežite s oba kraja

197
 i kuhajte U posoljenoj kipućoj vodi pola sata. Pomno izvadite
iz vode, malo ohladite i reži te na kao prst debele kriške.
Poslužite s umakom od mesa ili piletine kao i s pirjanim mesom,
zecom ili kojom drugom divljači kao prilogom.

Krumpirovi roščići
50 dag protisnutog Izmjerite 50 dag kuhanog, protisnutog krumpira, dodajte
krumpira
žlicu ulja, soli, cijelo jaje i otprilike 15 dag brašna. Sve dobro
1 žlica ulja
sol izmiješajte i na dasci pravite tijesto za male roščiće. Pržite na
1 jaje vrućoj masti, a prije prženja možete umočiti u tučeno jaje pa
15 dag brašna
u mrvice. Poslužite s mesom ili divljači u soku. Ukrasite
peršin
peršinom.
Tijesto možete razvaljati i oblikovati kao male mrkve i
pržiti ih, a isprženima pri dnu tanjura stavite peršinov listić da
bi ljepše izgledao tanjur.

Krumpir kao ukras

5-6 krumpira Ogulite 5-6 kuhanih krumpira i tople ih protisnite. Zatim
3 jaja
dodajte 3 sirova žumanca, 5 dag maslaca, soli i papra. Sve
5 dag maslaca
sol ipapar dobro izmiješajte i štrcajte štrcaljkom ružice na premazanu
pliticu te pecite četvrt sata da budu ružičaste. Ovim ukrasite
tanjure.

Krpice skupusom
50 dag krpica Zamijesite tijesto, kako je opisano u uputama -
50 dag bijeloga glava tog
1]estenine (rezanci, makarani, krpice), i razvaljajte list, te
kupusa
4 žlice ulja režite male četvorine. Skuhajte u posoljenoj vodi, dobro
1 žlica masti ocijedite i začinite. Za 50 dag krpica naribajte 50 dag bijelog
voda ili juha
glavatog kupusa, te ga zažutite na 4 žlice ulja i 1 žlici masti
I žličica koncentrata od
rajčica usuho, dolijevajući malo-pomalo vode ilijuhe. Češće miješajte
sol ipapar da kupus ne zagori. Dodajte još žličicu razrijeđenog
koncentrata od rajčica i pustite lagano pirjati. Ovaj začin ne
smije biti rijedak. Kad bude gotovo, posolite, popaprite i polijte
po krpicama.

198
Tjestenina s domaćom šunkom (pršut)
Skuhajte, kako je naprijed navedeno, krpice, rezance ili 50 dag tjestenine
2 žlice masti
drugu tjesteninu i začinite ovim: za 50 dag tjestenine naZ žlice
10 dag pršuta
ugrijane masti pržite 10 dag na male četvorine narezanu, suhu ribani sir
domaću šunku (pršut) i pospite po tjestenini s malo ribana
SIfa.

Rezanci zeleni
Skuhajte 50 dag mladog špinata, dobro ocijedite i 50 dag špinata
20 dag brašna
protisnite. Dokje mlako, zamijesite tvrdo tijesto od 20 dag 1 jaje
brašna, 1jaja i protisnutog špinata. Provaljajte, malo prosušite,
a onda režite pravilne rezance koje kuhajte u posoljenoj
kipućoj vodi.
Poslužite uz umak od teletine ili kojeg drugog mesa.

Mlinci
Zamijesite tijesto od 2 cijelajaja, malo mlijeka i 30 dag 2 jaja
malo mlijeka
brašna. Razvaljajte okruglo i pecite u pećnici. Pečeno 30 dag brašna
razmrvite u komadiće, stavite u zdjelu, poparite vrelom sol
posoljenom vodom, pa kad omekša ocijedite i začinite mašću mast

pečene kokoši, tuke (purana) ili guske i poslužite kao prilog.

Okruglice (toptice) od kruha

Razrežite na kocke 50 dag kruha i popržite na 15 dag 50 dag kruha
15 dag suhe slanine
isto tako narezane suhe slanine. Potom na 1žlici masti zažutite
1 žlica masti
1 naribani crveni luk (kapula). Uzmite 1,41mlijeka, 2 cijela 1 crveni luk
jaja, malo soli, nasjeckana peršina i 10 dag brašna, te načinite 1,4 I mlijeka
2 jaja
lijevano tijesto, dobro tucite, pomiješajte s kruhom i ostavite
sol i peršin
pola sata. Dobro izmiješajte i oblikujte okruglice (loptice) 10 dag brašna
mokrom rukom. Potom zakuhajte posoljenu vodu i kuhajte
okruglice 10-15 minuta. Dignite ih s vatre i ostavite, ocijedite
i poslužite uz mesni umak ili divljač kao prilog.

199
 Pura zagorska (žganci)
50 dag kukuruzna U litri i po kipuće vode uspite 50 dag pure (kukuruzna
brašna
brašno - palenta), kuhačom ili velikokm žlicom napravite
sol
u sredini rupu da kipu ća voda bolje prodre, te posolite.
Kuhajte najmanje 1 sat. Dobro izmiješanu puru (kukuruzna
brašno - palenta) stavite u zdjelu, a običavaju također
staviti na čistu dasku za tjesteninu i rezati koncem. Možete
je jesti s kiselim mlijekom, kiselim kupusom i suhim mesom
umjesto kruha.
Ovo je omiljeno jelo stanovnika Dalmatinske zagore.

Pura primorska (palenta)

50 dag kukuruzna Primorci ne vole tvrdu puru, pa je kuhaju na ovaj način: u
brašna
21 kipuće vode sipa se 50 dag pure (kukuruzna brašno -
ribani sir
ulje ili brudet od ribe ili palenta) i za to vrijeme neprestano miješa da se ne učine
crveni luk na masti grudice. Kuha se do jedan sat. Kad je gotovo odstoji četvrt
sata, potom se izvadi, začini i posluži.
Vrlo je ukusna pura kuhana na juhi od suhe svinjetine, a
odozgo posuta ribanim sirom, dok je primorci jedu polivenu
sirovim uljem ili brudetom od ribe.
Možete je kuhati i malo tvrđu, pa žlicom oblikovati
žličnjake, poslagati na tanjur, politi prženim crvenim lukom
(kapula) na masti i posuti ribanim sirom. Također je možete
služiti polivenu gulašem, divljači i zecom, a kod nas je običaj
politi je brudetom.

Kupus kiseli na tavi

'12 kg kiselog kupusa
2-3 žlice maslinova ulja
4 češnja češnjaka
papar
Na 2-3 žlice maslinova ulja lagano zažutite '12 kg kiselog
kupusa, 10 minuta miješajući. Popaprite i dodajte 4 češnja
sitno nasjeckana češnjaka. Poslužite uz tvrdu kuhanu puru
(žgance).

200
Kupus kiseli (ribanac) dušeni
Kiseli kupus trebate dobro oprati u 2-3 vode i ocijediti. 1 kg kiselog kupu sa
3 žlice masti
Za 1 kg kupusa uzmite 3 žlice masti i 10 dag nasjeckana
10 dag crvena luka
crvena luka (kapula). Kad se sve to u posudi zažuti (najbolja nekoliko kobasica ili
je zemljana posuda), dodajte kupus i dugo usuho pržite često suhe svinjetine ili
svježih svinjskih nožica
miješajući da se ne preprži. Juhu dolijevajte u malim količinama,
10 dag suhe slanine
jer kupus ne smije plivati u soku, potrebno je samo toliko 6 češnja češnjaka
soka da ne zagori. Potom dodajte u nj još nekoliko kobasica malo peršina
1 žlica koncentrata od
ili suhe svinjetine ili svježih svinjskih nožica. Na kraju napravite
rajčica
sječak (pešt) od 10 dag suhe slanine, 6 češnja nasjeckana
češnjaka s malo peršina i dodajte kupusu još jednu žlicu
razrijeđenog koncentrata od rajčica. Pirjajte oko dva i po
sata da postane sasvim smeđe. Kupus tako pripravljen vrlo
je ukusan, a što se više podgrijava, to je bolji.

Kupus kiseli s grahom

Operite 75 dag kiselog kupusa ribanca, te ga pripravite 75 dag kiselog kupusa
50 dag graha
na isti način kako je naprijed navedeno. Skuhajte napose 50
dag graha, ocijedite i dodajte u kupus da se zajedno kuhaj oš
1 sat. Kad se skuha, sve zajedno poslužite.

Varivo od bijelog graha

Bijeli grah dobro operite i kuhajte u puno hladne vode. 75 dag bijelog graha
4 žlice ulja
Kad se dobro skuha, ocijedite ga. Za 75 dag graha napravite
1 crveni luk
zapržak od 4 žlice ulja, 1 glavice naribana crvena luka (kapula) 2 žlice brašna
i 2 žlice brašna, pa dodajte u ocijeđeni grah, posolite, popaprite sol ipapar
2 žlice kvasine
i poslužite. Prije posluživanja dodajte 2 žlice kvasine (ocat).

Blitva s rajčicama
1 kg blitve
Rajčice ogulite i izvadite im sjeme. U posudu (najbolje
6 žlica maslinova ulja
zemljanu) stavite 6 žlica maslinova ulja, malo nasjeckana malo crvena luka
crvena luka (kapula ), narezane rajčice, 4 češnja nasjeckana 4 rajčice
4 češnja češnjaka
češnjaka s malo peršina, malo soli ipapra. Kuhajte pola sata,
malo peršina
a kad se dobro zgusne, dignite s vatre. soli ipapar

201
 Napose skuhajte 1 kg blitve, dobro ocijedite izačinite
ovim umakom. Vrlo je ukusno i omiljeno jelo u našim
primorskim mjestima.

Špinat na ulju
1 kg špinata Mladi proljetni špinat operite pod mlazom vode. Jedan
4 žlice maslinova ulja
sol ipapar
kilogram špinata pirjajte sa 4 žlice maslinova ulja. Češće
promiješajte, a na kraju vrlo malo posolite i popaprite. Pitjajte
u poklopljenoj posudi 10 minuta.

Varivo od špinata
1 kg špinata Operite i prokuhajte otkriveno u malo vode 1kg mladog
2 žlice ulja
1 žličica brašna
špinata. Skuhan ocijedite, nasjeckajte i protisnite kroz sito.
2 češnja češnjaka Napravite zapržak od 2 žlice ulja, 1 žličice brašna i 2 češnja
mlijeko ili juha češnjaka, te dolijte mlijeka ilijuhe. U zapržak stavite špinat,
sol ipapra
1 jaje
malo posolite, popaprite i kuhajte neko vrijeme na laganoj
vatri. Prije posluživanja dobro je unutra izmiješati tučeno jaje
ili posuti prije posluživanja jednim protisnutim tvrdo kuhanim
Jajem.
Kuhajte samo četvrt sata.

Žličnjaci od špin ata

15 dag špinata Miješajte 5 dag maslaca sa 2 cijelajaja, dodajte 15 dag
5 dag maslaca
brašna i 2 dl mlijeka. Potom dodajte 15 dag kuhanog i kroz
2 jaja
15 dag brašna sito protisnutog špinata. Istucite glatko tijesto, napravite
2 dl mlijeka žličnjake i kuhajte u kipućoj vodi. Skuhane ocijedite, začinite
sol
maslacem i poslužite uz paprikaš.

Povrće razno, pirjano

1/2 glavice kupusa Naribajte Y2 glavice bijelog glavatog kupusa, razrežite na
2 korabe
kocke 2 korabe, 4 mrkve i 2 sirova krumpira. Napose na 1
4 mrkve
2 krumpira žlici masti ili 4 žlice maslinova ulja zažutite malo nasjeckana
1 žlica masti ili crvena luka (kapula), dodajte 3 češnja nasjeckana češnjaka

202
i malo peršina, pa tada uspite narezano povrće. Povrće pržite 4 žlice maslinova ulja
malo crvena luka
dok voda ne ispari. Tada pomalo dolijevajte vode u kojoj ste 3 češnja češnjaka
razrijedili žlicu koncentrata od rajčica, posolite, popaprite i malo peršina
pirjajte još 1 sat. I žlica koncentrata od
rajčica
Ovako možete pripraviti kupus, papriku, tikvice, sol ipapar
balancane, krumpir i rajčicu, a i sam naribani kupus u koji
dodajte malo sječka (pešt).

Poriluk
Očistite i operite 1 kg poriluka, razrežite na kolute i složite 1 kg poriluka
juha
u posudu, zalijte juhom, odozgo pospite žlicu na masti prženih
I žlica masti, mrvice
mrvica i malo prokuhajte. Potom zalijte s malo kvasine (ocat) malo kvasine
i kuhaj te još pola sata. drugi način:
malo crvena luka
Drugi način: zažutite malo crvena luka (kapula), dodajte
krumpir
poriluk i pirjajte, dodajte krumpir narezan na kocke, dolijte juha, ulje
juhe, posolite i popaprite pa poslužite. sol ipapar

Mlade mahune (jažoletl) pirjane s rajčicama

Mlade mahune očistite i ukoso prerežite. Za 1 kg mahuna 1 kg zelenih mahuna
4 žlice maslinova ulja
ugrijte 4 žlice maslinova ulja, dodajte žlicu sitno nasjeckana
1 žlica peršina
peršina i 6 češnja protisnuta češnjaka te mahune i pustite tako 6 češnja češnjaka
pirjati, posolite, te češće promiješajte. Potom dodajte 5-6 sol
5-6 rajčica
razrezanih zrelih rajčica bez koži ce i sjemenja. Ako je
potrebno, dolijte malo vode ilijuhe ijoš malo pirjajte.

Varivo od poriluka
Operite i razrežite na kolute 1 kg poriluka. Napravite I kg poriluka
8 dag masti
smeđ zapržak od 8 dag masti, 5 dag brašna i malo šećera (da
5 dag brašna
se bolje zažuti). Kad postane smeđe, dodajte poriluk, 2 žlice mrvica
neprestano miješajte, potom dodajte 2 žlice mrvica i sve dobro juha ili voda
sol
prokuhajte, zalijte katkad juhom ili vodom, posolite i pirjajte.

203
 Bob pirjani S blitvom

I kg mladog boba Mladome bobu umahunama odrežite vrhove, te ga

6 žlica maslinova ulja
operite. Za 1 kg boba zažutite na 6 žlica maslinova ulja malo
crveni luk
4 češnja češnjaka nasjeckana crvena luka (kapula), dodajte 4 češnja na-
1/2 kg blitve sjeckana češnjaka i pirjajte, dolijevajući češće juhu ili vodu.
sol i papar
Napose prokuhajte Y2 kg blitve i dodajte bobu neka zajedno
pirja. Kuhano posolite, popaprite i poslužite za večeru.

Blitva pirjana
1 kg blitve Skuhajte 1 kg očišćene i oprane blitve sa 50 dag, na
50 dag krumpira
kriške narezanog krumpira. Potom zažutite na 5 žlica
5 žlica ulja
I crveni luk maslinova ulja 1 naribani crveni luk (kapula), dodajte
4 češnja češnjaka ocijeđenu blitvu i krumpir sa 4 češnja nasjeckana češnjaka,
sol ipapar
posolite, popaprite i pirjajte još pola sata.

Grašak pirjani (dušem)

I kg mladog graška Mladi grašak očistite od mahuna. Za 1 kg čistog graška
6 žlica maslinova ulja
uzmite 6 žlica maslinova ulja i zažutite jedan oveći, naribani
1 crveni luk
peršin crveni luk (kapula), dodajte grašak i opet dobro žutite. Tada
sol ipapar dodajte nekoliko listića nasjeckana peršina, sol, papar, 4
I žličica koncentrata od
češnja nasjeckana češnjaka, žličicu koncentrata od rajčica i
rajčica
4 češnja češnjaka malo vode ilijuhe. Pirjajte četvrt sata.

Grašak na ulju pirjan

50 dag mladog graška Za 50 dag mladog očišćenog graška ugrijte 4 žlice
4 žlice maslinova ulja
maslinova ulja, dodajte grašak s nekoliko listića nasjeckana
peršin
sol ipapar peršina. Dolijte malo juhe ili vode i kuhaj te. Posolite i
popaprite, po ukusu možete dodati pola žličice šećera i
maslaca.

Tikvice mlade
3Akg mladih tikvica Operite, razrežite po dužini na štapiće % kg mladih tikvica,
kvasina
posolite i naškropite kvasinom (ocat) te ostavite 1 sat. Potom

204
napravite lagani zapržak od 3 žlice ulja ili masti i 1 žlice brašna. 3 žlice ulja ili masti
I žlica brašna
Kad zažuti, dodajte 1 mali naribani crveni luk (kapula), i dobro
I mali crveni luk
ocijeđene tikvice, pa pirjate dolijevajući malo-pomalo vode malo soka od rajčica
dok ne postanu mekane. Možete dodati i malo soka od rajčica. sol

Tikvice pirjane
Tikvice očistite, ako su mlade, ne trebate im guliti koru, 1 kg mladih tikvica
6 žlica ulja
nego ih samo operite i razrežite odmah na male kocke. Za 1
1 crveni luk
kg tikvica trebate 6 žlica ulja i 1 sitno nasjeckani crveni luk 4 češnja češnjaka
(kapula). Kad luk zažuti dodajte tikvice i pustite da dobro peršin
sol ipapar
zažuti. Tada dodajte 4 češnja nasjeckana češnjaka s malo
I žličica koncentrata od
peršina, soli, papra i žličicu koncentrata od rajčica. Često rajčica
dolijevajte vodu i lagano pokriveno pirj ajte. Poslužite s prženim
ili pirjanim mesom. Tikvice su bolje ako im dodate malo soka
od pečenke ili sječak (pešt).

Tikvice pirjane (Brač)

Operite 1 kg mladih tikvica i razrežite na tanke kolute, I kg mladih tikvica
sol
lagano posolite i ostavite. Potom nasjeckajte usitno glavicu
1 glavica češnjaka
češnjaka i kiticu peršina, ogulite 4 rajčice i razrežite ih na I kitica peršina
komadiće. U posudu stavite 5 žlica maslinova ulja, složite 4 rajčice
6 žlica maslinova ulja
tikvice, peršin, češnjak i rajčice, te povrh dodajte još malo
nasjeckana peršina i žlicu ulja. Pokrijte i poklopljeno lagano
pirjajte. Za vrijeme pirjanja ne miješajte nego stresite posudu
da se tikvice ne raspadnu. Kad omekša ju, možete ih poslužiti
vruće ili hladne.

Pap rika pirjana

Zelene lijepe babure operite i razrežite na rezance, malo 4 zelene paprike
sol
posolite, opteretite tanjurom i ostavite u soli I sat. Potom ih
kvasina
dobro istisnite, polijte s malo kvasine (ocat) i pustite opet S žlica ulja
1 sat. 4 češnja češnjaka
peršin
Za 4 babure uzmite 5 žlica ulja, 4 češnja nasjeckana
češnjaka i peršina, te lagano zažutite. Dodajte papriku i u

205
 tome pokrivene pirj aj te, češće promiješajte i dolijevajte za
vrijeme kuhanja vodu dok ne postane mekana. Poslužite uz
kuhanu janjetinu ili kokoš.

Mrkva pirjana (dušena)

SO dag mrkve Operite, ostružite i na listiće razrežite 50 dag mrkve. Na
4 žlice ulja
4 žlice ulja zažutite kocku šećera, dodajte mrkvu sa 1 žlicom
1 kocka šećera
1 žlica peršina nasjeckana peršina, posolite, popaprite i dobro izmiješajte
sol i pa par pa pokriveno pirjajte. Za vrijeme kuhanja dolijevajte pomalo
1 žlica brašna
vode, a možete po ukusu pobrašniti žlicom brašna. Prije
I jaje
posluživanja također možete dodati 1 sirovo žumance i dosta
nasjeckana peršina.

Mrkva zakiseljena
'/2 kg mrkve Operite Y2 kg mrkve, ostružite i naribajte. Na 1 žlicu vrele
I žlica masti
masti nasjeckajte 3 češnja češnjaka, lagano zažutite, dodajte
3 češnja češnjaka
sol mrkvu i malo pirjajte, odozgo pobrašnite i sve zajedno pržite,
nekoliko žlica kvasine zalijte s 1,41 vode ilijuhe, posolite i dalje pirjajte. Kad bude
peršin
gotova, dodajte nekoliko žlica kvasine (ocat) ili limunova soka,
malo peršina, promiješajte i poslužite.

Rajčice pirjane
118 I maslinova ulja U 118 1maslinova ulja zažutite malo nasjeckana crvena
crveni luk
luka, dodajte 6 češnja nasjeckana češnjaka i malo nasjeckana
6 češnja češnjaka
peršin peršina pa 1 kg zrelih oguljenih i od sjemena očišćenih račjica,
I kg rajčica na komade narezanih i pirjajte bez miješanja. Posolite i
sol ipapar
popaprite. Pirjajte na laganoj vatri oko 2 sata, dok nestane
vode i rajčice ne potarnne,jer su tada ukusnije.
Ovo je najomiljeniji prismok u ljetno doba, osobito uz
kuhano meso.

206

L
Cvjetača pržena za ukras
Dopola kuhanu cvjetaču razrežite na ružice, umočite u I cvjetača
tijesto za prženje
tijesto za prženje i pržite ružičasto, te ukrasite meso ili ribu.
Kuhanu cvjetaču možete ukrasiti majonezom a uokolo
narezanim rajčicama imahunama kuhanog zelenog graha.

Cvjetača pirjana
Cvjetaču operite, razrežite na ružice i stavite na vrelu mast 1 cvjetača
sol
pirjati, posolite i dodajte žlicu razrijeđenog koncentrata od
I žlica koncentrata od
rajčica ili sok od svježih rajčica i pirjajte dok ne postane meko. rajčica

Balancane pirjane
Ogulite tri balancane i razrežite ih na male kocke. Operite 3 balancane
6 mesnatih rajčica
6 mesnatih rajčica, ogulite kožicu, povadite sjemenke i razrežite
4 žlice ulja
na komadiće. Potom lagano zažutite na 4 žlice ulja, 3 češnja 3 češnja češnjaka
nasjeckana češnjaka i peršina, dodajte balancane s rajčicama, peršin
sol ipapar
te pokriveno pirjajte dok ne omekša, posolite i malo
popaprite. Poslužite uz kuhano meso.

Balancane pohane
Balancane razrežite na tanke kriške, posoli te, pritisnite 4 balancane
sol
tanjurom i ostavite neko vrijeme. Ocijedite, provaljajte u
3 jaja, brašno
brašno, tučenajaja, mrvice i pržite na dosta ulja. mrvice
Poslužite ih uz umak od rajčica kao prilog mesu.

Balancane i paprike
Razrežite 6 balancana na kocke i ostavite ih pola sata 6 balancana, 6 paprika
4 žlice ulja
posoljene. Potom ugrijte 4 žlice ulja i prži te I minutu 6 češnja
6 češnja češnjaka
nasjeckana češnjaka, dodajte balancane i kad budu mekane, 2 žlice mrvica
dodajte 6 paprika babura narezanih na rezance, 2 žlice mrvica, 2 rajčice
peršin
2 oguljene rajčice i na kraju malo nasjeckana peršina.
Pok1opljeno pirjajte istiha dok ne bude gotovo.

207
 Balancane punjene
4 balancane Balancane operite, izbodite vilicom i ostavite 2 sata u
3-4 rajčice
vodi. Tada pažljivo izdubite sredinu, koju sitno nasjeckajte.
4 žlice ulja
I crveni luk Zatim uzmite 3-4 rajčice, ogulite ih, te nasjeckajte. Na 4 žlice
malo češnjaka i peršina ulja zažutite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapuZa), a kad luk
sol ipapar
požuti dodajte nasjeckanu sredinu balancana s rajčicama,
nekoliko slan ih srdela
pospite malo nasjeckana češnjaka i peršina, posolite i
popaprite. Sve dalje pirjajte dok ne nestane soka, a onda
ohladite. Ohlađenom smjesom punite balancane, položite u
pliticu, polijte s malo ulja i pecite poklopljene u vlastitom soku.
Više puta trebate ih okretati da ne zagore. U smjesu za
punjenje balancana, također možete dodati i nekoliko
protisnutih slanih srdela.

Balancane nadjevene
6 balancana Operite 6 balancana i popržite ih na 6 žlica maslinova
6 žlica maslinova ulja
ulja sa svih strana dok ne omekšaju. Prerežite ih po sredini
n a dj e v :
4 žlice mrvica uzduž i punite nadjevom. Prije punjenja sredinu poprženih
6 češnja češnjaka balancana lagano udubite žlicom.
kitica peršina
Nadjev: u posudu stavite 4 žlice mrvica, 6 češnja
3 žlice ribana sira
3 žlice maslinova ulja protisnuta češnjaka, kiticu sitno nasjeckana peršina, 3 žlice
sol ipapar ribana parmezana, soli, papra i 3 žlice maslinova ulja. Dobro
promješajte itime punite balancane.
Dolijte vode da prekrije balancane i kuhajte 1 sat na
laganoj vatri. Češće posudu protresite.

Balancane pržene
4 balancane Balancane razrežite na tanke kriške, posolite, pritisnite
sol
brašno
tanjurom i ostavite neko vrijeme. Ocijedite, provaljajte ih u
brašno i pržite na dosta ulja.

Balancane u soku od rajčica

balancane Balancane s korom razrežite na duge tanke kriške,
malo brašna
pobrašnite s obje strane i pržite na ulju. Napose na ulju

208
popržite dosta crvena luka (kapula) natanko narezana. U dosta crvena luka
rajčice
posudu složite red balancana, red luka (kapula), pa red sol ipapar
balancana i tako dalje. Povrh svega procijedite rajčice, posolite
i popaprite pa istiha prokuhajte.

Ajvar od balancana
Operite 4 krupne balancane i kuhajte ih u posoljenoj vodi 4 krupne balancane
sol ipapar
da postanu mekane. Prerežite ih napola i ostavite da se ocijede.
nekoliko žlica ulja
Protisnite ih pa dodajte soli i papra, nekoliko žlica maslinova malo češnjaka
ulja, malo češnjaka i dobro tucite kao pire.
Poslužite uz kuhanu govedinu.

Balancane, krumpiri i rajčice (Brač)

Balancane izbockajte vilicom i ostavite 2 sata u vodi da 8 balancana
6 žlica maslinova ulja
izgube gorčinu. Potom ih ogulite i razrežite na kriške. Isto
1 crveni luk
tako razrežite krumpir i zrele rajčice. 8 velikih krumpira
Za osam balancana ugrijte 6 žlica maslinova ulja, zažutite 8 velikih rajčica
sol ipapar
1 nasjeckan crveni luk (kapula), pa slažite red krumpira, red
malo češnjaka i peršina
balancana, red rajčica, a svaki red malo posolite, popaprite i
pospite s malo nasjeckana češnjaka i peršina. Nalijte vode
da bude pokriveno. Zakuhajte i dalje na laganoj vatri pirjajte
1 sat. Jelo je ukusno i pikantno, osobito ljeti,jer se pripravi u
podne, a služi hladno za večeru. Pri slaganju u posudu uputno
je da u donjem i gornjem redu budu rajčice.

Balancane pečene
Balancane operite u kori, izbockajte vilicom i ostavite 2 4 balancane
3 žlice mrvica
sata u vodi. Potom raspolovite i izdubite im lagano sredinu.
2 rajčice
Za 4 balancane uzmite 3 žlice mrvica, meso 2 dobro iscijeđene 4 češnja češnjaka
rajčice, 4 češnja nasjeckana češnjaka, peršina, soli i papra te peršin
sol ipapar
4 žlice maslinova ulja. Sve dobro izmiješajte i time punite
4 žlice maslinova ulja
sredinu svake balancane. U posudu stavite jednu uz drugu i
na svaku dodajte po kap ulja. Pecite u vrućoj pećnici ili na
gradelama. Poslužite uz kuhanu janjetinu ili bravetinu.

209
 Balancane pečene na drugi način
6 balancana Balancane neoljuštene (s korom) razrežite na tanke
I kitica peršina
kriške, posolite i ostavite neko vrijeme. Potom ih pecite na
10 češnja češnjaka
sol ipapar vruć im gradelama s obje strane i pečene stavite u pliticu u
I dl maslinova ulja kojoj pomiješate nasjeckan peršin, češnjak, papar i maslinovo
ulje, poklopite, protresite i poslužite.

Balancane pržene s umakom od rajčica

1/2kg balancana Balancane izbockajte vilicom i držite ih u vodi 2 sata da
sol izgube gorčinu. Operite ih i dugu1jastos korom razrežite, malo
malo brašna
umak od rajčica:
posolite, opteretite tanjurom i ostavite 1 sat. Potom dobro
3 žlice maslinova ulja ocijedite, pobrašnite s obje strane i pržite u vrelom ulju da
3 češnja češnjaka dobiju zlatnožutu boju. Posebno napravite umak od rajčica.
crveni luk
malo selena i peršina
Na 3 žlice hladna maslinova ulja pirjajte 1 sat 3 češnja
3-4 rajčica nasjeckana češnjaka, crveni luk (kapula), malo selena i
peršina, 3-4 izrezane rajčice. Popržene balancane složite u
posudu, odozgo procijedite umak od rajčica, pa sve zajedno
malo prokuhajte. Poslužite uz kuhanu janjetinu ili bravetinu.
Vrlo je ukusno jelo.

Balancane nadjevene, specijalne

balancane Velike balancane operite, nabockajte vilicom i stavite
25 dag goveđeg vrata
močiti 2 sata u hladnoj vodi. Potom ogulite, pažljivo izdubite
25 dag svinjskog mesa ili
teletine sredinu i prokuhajte u posoljenoj vodi. Posebno sameljite ili
6-7 žlica maslinova ulja dobro nasjeckajte 25 dag goveđeg sočnog mesa (vrata) i 25
I crveni luk
dag svježeg svinjskog mesa ili teletine i prokuhanu sredinu
sol ipapar
4 češnja češnjaka balancana. Ugrijte 4 žlice maslinova ulja i zažutite nasjeckan
peršin crveni luk (kapula), dodajte meso, prokuhanu sredinu,
I jaje posolite, popaprite i dodajte 4 češnja nasjeckana češnjaka s
1 žličica koncentrata od
rajčica malo nasjeckana peršina, pa neka se dalje sve prži dok sok
ne nestane, apotom ohladite. U ohlađeno dodajte 1 tučeno
jaje, dobro izrniješajtei time punite balancane. U široku posudu
stavite 2-3 žlice maslinova ulja, usko poredaj te balancane
jednu uz drugu, a povrh svake stavite kap ulja. Pitjajte 2 sata
poklopljeno u soku, pa dolijte malo juhe i žličicu koncentrata
od rajčica.

210
Brudet od povrća
Na ulju zažutite 2 do 3 naribana crvena luka (kapula), 2-3 crvena luka
3-4 rajčice
zalijte sa 2 žlice vode, dodajte sitno nasjeckane 3-4 rajčice, 1 poriluk
1 poriluk, 3-4 mlade tikvice, 3-4 korabe, peršina, češnjaka, 3-4 mlade tikvice
papra i soli, te stavite pirjati. Poslužite hladno uz večeru. 3-4 korabe
peršin, češnjak
sol ipapar

Leća sa svinjskom koljenicom

Svinjsku koljenicu močite 1 sat u toploj vodi. Zatimje 1 svinjska koljenica
V2 kg leće
operite u dvije vode i zavežite u ubrus, stavite kuhati 2 sata. 3 žlice ulja
Leću očistite, operite i stavite kuhati. Napravite zapržak od 3 1 crveni luk
žlice ulja, sitno naribana crvena luka (kapula), 4 češnja 4 češnja češnjaka
3 mrkve
protisnuta češnjaka, 3 mrkve narezane na rezance te selenov selenov korijen
korijen. Sve to pirjajte, pa dodajte kuhanu leću, posolite, sol ipapar
popaprite, dodajte žlicu koncentrata od rajčica. Kad omekša, 1 žlica koncentrata od
rajčica
poslužite s rezanom koljenicom, kao šunkom.

Tijesto za prženje povrća

Prosijte 12 dag brašna, uzmite 2 žlice rastopljene masti, 12 dag brašna
2 žlice masti
1cijelo jaje, soli i tople vode koliko je potrebno. Sve zajedno
1 jaje
dobro tucite šipkom za snijeg i ostavite 1 sat. Potom umočite sol
u tijesto svaki pojedini komad povrća (cvjetaču, tikvice i
ostalo) te pržite u sojinu ulju.

Čičoka (sitna repa)

Čičoke operite, ostružite i razrežite na listove. Za 75 dag 75 dag čičoka
4 žlice ulja
čičoka uzmite 4 žlice ulja, izredajte izrezanu čičoku, pospite mrvice
je mrvicama, sitno nasjeckanim češnjakom i peršinom, češnjak i peršin
posolite, popaprite i tako redajte naizmjence dok se sve ne sol ipapar

utroši. Nalij te hladne vode da bude pokriveno i istiha kuhaj te

dok ne omekša.

211
 Tikvice pečene
4 tikvice Operite 4 tikvice i očistite ih od sjemenja. U sredinu svake
sol ipapar
udubine stavite malo soli, papra i ulja, te pecite na ugrijanim
gradelama ili na tihoj vatri (žeravi). Poslužite uz prženo meso
ili ribu.

Popečci od tikvica
2 jaja Napravite smjesu od 2 svježa tučenajaja, 10 žlica brašna
10 žlica brašna
i mlijeka da bude malo gušća nego za palačinke. U nju naribajte
mlijeko
3-4 tikvice 3-4 srednje tikvice, potom uspite pola kitice sitno nasjeckana
peršin peršina, 6 češnja protisnuta češnjaka, soli i papra. Dobro
6 češnja češnjaka
izmiješajte. Žlicom stavljajte smjesu na ulje i pritiskom dobro
sol ipapar
rastanjite. Pržite s obje strane dok popečci ne dobiju zlatnožutu
boju.
Poslužite kao prilog.

Tikvice pržene
mlade tikvice Mlade tikvice razrežite na tanke kriške, malo posolite, i
malo soli
ostavite 15 minuta u soli. Potom lagano prosušite, svaku krišku
malo brašna
uvaljajte u brašno i pržite s obje strane na vućem ulju da
postanu zlatnožute.

Rajčice pečene
4 rajčice Rajčice pripravite na isti način kao i tikvice. Za ovo treba
sol ipapar
uzeti j abučaste rajčice. Poslužite uz kuhano meso

Rajčice punjene pečene

4 rajčice Mesnate jabučaste rajčice operite i prerežite napola,
4 žlice mrvica
pomno očistite od sjemenja, a sok procijedite kroz cjedilo u
4 žlice maslinova ulja
4 češnja češnjaka . tanjur. U procijeđeni sok stavite 4 žlice prosijanih mrvica, 4
peršin žlice maslinova ulja, 4 češnja sitno nasjeckana češnjaka i

212
peršina, posolite i popaprite. Ako su previše kisele, dodajte sol ipapar
1 žlica šećera
žličicu šećera. Sve izrniješajte i punite rajčice, složite jednu uz
drugu u pliticu i pecite u pećnici ili na grade lama.

Paprike pečene
Operite 8 zelenih paprika babura i stavite ih u tavu ili na 8 paprika babura
maslinovo ulje
ugrijanu ploču štednjaka ili pecite okrećući ih na gradelama.
sol ipapar
Kad se ispeku, brzo ogulite gornju koru (tanku kožieu), češnjak
povadite sjeme, položite u tanjur, polij te maslinovim uljem i peršin
kvasina
kvasinom (ocat), posolite, popaprite i pospite nasjeckanim
češnjakom i peršinom.
Vrlo su ukusne uz kuhano ili pečeno meso.

213
 TOPLA I HLADNA PREDJELA IMEĐUJELA
Ovajela ako su hladna, možete poslužiti prije juha, a ako su topla poslije njih, a
mogu biti i samostalni obroci.
Hladna međujela poslužite kao zakuske uz čaj i ponudite lijepo ukrašene. Topla
međujela možete poslužiti kao prvo jelo za večeru. Predjušna jela poslužite kao "hladne
plate" s pikantnim dodacima, lijepo složenim po boji i okusu što ovisi o spretnosti i
ukusu domaćice. U obzir najviše dolaze šunka (pršut), sir, salama, fini narezak, suhi
jezik, raci, slane srdele (jileti) i hladna pečenja. Na hladnoj plati ne smije manjkati
maslac u obliku ružice ili latice (po ukusu). Platu možete još ukrasiti salatom, peršinom
rudašem, rajčicama, kiselim krastavcima, kaparima, maslinama, rotkvicama, kuhanim
jajima, majonezom, limunom i kiselim povrćem.
Između toplih jela možete poslužiti razne rižote, savijače, punjeno povrće, krokete,
lagana mesna jela, divljač, perad i slane varence. Ovo su većinom sastavljena i složena
jela. Varenci se mogu ubrojiti u vrlo lagana jela, pa bi svaka domaćica morala biti
upućena upripravu varenaca, jer su najhranj ivija i naj lakša bolesnička hrana, to više
što svaka domaćica ima mlijeka,jaja i kruha.

Kroketi od mesa
40 dag govedine, U stroju za meso sameljite 40 dag kuhane govedine,
janjetine, teletine ili
janjetine, teletine ili kokoš. Na maslacu popržite 1 naribani
kokoš
maslac crveni luk (kapula), dodajte 2 žlice brašna, zalijte sa 4-5
I crveni luk žlica hladna mlij eka i dodajte samlj eveno meso da se malo
2 žlice brašna
poprži. Ohladite i dodajte 2 sirova tučenajaja. Sve dobro
4-5 žlica mlijeka
2 jaja izmiješajte i oblikujte krokete kao prst debele, provaljajte u
mrvice brašno, pa u tučeno jaje i mrvice. Pržite na ulju, a poslužite s
umakom ili salatom.

Slana rolada (zapredjelo )

8 dag maslaca Uzmite 8 dag maslaca, 12 dag brašna, zrno soli, Y21
12 dag brašna
mlijeka i 15 dag šunke (pršut). U lonac stavite maslac na
sol
1/2 I mlijeka vatru da se rastopi, dodajte brašna i nalijte malo hladna mlijeka.
IS dag šunke Lagano prokuhajte. Kad postane glatko, mora se tijesto
4 jaja
odvajati od lončića. Skinite s vatre i dobro tucite dok se ne
ohladi. Svakih 5 minuta dodajte toj masi jedno po jedno 4

214
žumanca, a najzad tvrdi snijeg od 4 bjelanca,još malo tucite Ilađiev:
sir ili kuhana šunka
i ostavite. Razvijte i pecite tijesto na masnom papiru dobro parmezan
namazanom maslacem i posutom brašnom. Kad se ispeče,
istresite na vlažan ubrus i savijte da možete poslije lakše puniti
i saviti. Punite nasjeckanom kuhanom šunkom i sirom,
špinatom ili pirjanim mozgom i savijte. Poslužite toplo kao
predjelo, ili hladno, odozgo ukrasite ribanim parmezanom i
sitnim peršinom.
Poslužite hladno uz čaj.

Kokoš kao riba

Kokoš kuhaj te dok se ne počne odvajati meso od kostiju. 1 ko koš
2 krumpira
Meso sameljite u stroju za meso sa 2 kuhana krumpira i 3-4
3-4 slane srdele
slane srdele tako da ima okus ribe. Sve dobro izmiješajte i majoneza
oblikujte na duguljastom tanjuru u obliku ribe. Oči napravite maslac od srdela
slane srdele (tileli)
od 2 zrna papra. Učinite gustu majonezu kao kremu i premažite
kapari
oblikovanu ribu, a odozgo vrškom žlice napravite ljuske. Ribu peršin
ukrasite maslacem od srdela, slanim srdelama (jileti) ,
kaparima i peršinom rudašem. Poslužite kao predjelo.

Varenac dubrovački (puding)

Stavite u posudu na laganu vatru 10 dag maslaca i 10 dag maslaca
8 dag oštrog brašna
izmiješajte 8 dag oštrog brašna, 7 dag ribana sira, 1,41mlijeka,
7 dag riba na sira
malo papra, naribanog oraščića i dalje miješajte dok se ne 1,4 I mlijeka
zgusne. Dignite s vatre i ohladite. Potom dodajte 4 sirova papar
oraščić
žumanca, dobro izrniješajte, a onda urniješajte tvrd snijeg od
4 jaja
4 bjelanca. Sve lagano izrniješajte i uspite u premazani oblik,
pok1opite i kuhajte na pari kipuće vode 1 sat. Skuhani varenac
polijte umakom od kokošjih krila i sitniša (tingulet).

Pašteta od teleće jetre (predjelo)

Teleću jetru držite 2 sata u mlijeku. Potom cijelu ispecite, teleća jetra
mlijeko
sameljite u stroju za meso, dodajte 2 tvrdo kuhana jaja, 2
2 jaja
slane srdele ili filet od slanih srdela, naribajte 1 crveni luk 2 slane srdele

215
 1 crveni luk (kapula), dodajte žličicu gorušice (senj), sol, papar, žlicu
1 žličica gorušice
sol ipapar
limunova soka i 1 žličicu masti. Sve dobro izmiješajte i od
1 žlica limunova soka svega napravite loptu ili piramidu da izgleda kao kaktus.
1 žličica masti Naokolo izbockajte vilicom, a na vrh zabodite 2-3 lista mladog
poriluka i ukrasite po ukusu.
Vrlo je zdravo i hranj ivo.

Varenac od špinata
40 dag špin ata Uzmite 40 dag špinata, 5 dag maslaca, 3 jaja, peršina,
. 5 dag maslaca
10 dag kuhane šunke i jednu žemlju. Miješajte maslac i
3 jaja
peršin žumanca, dodajte protisnuti kuhani špinat, žemlju namočenu
10 dag kuhane šunke u mlijeko i ocijeđenu, peršin, 3 žlice kiselog vrhnja, malo soli
1 žemlja
ipapra, mljevenu šunku, a na kraju tvrdi snijeg od 3 bjelanca.
mlijeko
3 žlice kiselog vrhnjua Stavite u namazani oblik i kuhaj te na pari 1 sat. Okrenite i
sol ipapar pospite ribanim sirom, anaokolo ukrasite pitjanim mrkvicama,
ribani sir
kuhanim punjenim jajima, pariškom kobasicom, kaj ganom ili
prženom žemljomm.
Možete poslužiti kao predjelo ili za večeru.

Varenac od sira (predjelo)

1/2I mlijeka U pola litre mlijeka skuhajte 10 dag mekanog brašna, ne
10 dag mekanog brašna
smije se prekuhati, malo odmaknite s vatre, dobro miješajte i
10 dag maslaca
4 jaja opet približite vatri dok se ne zgusne. Kad se ohladi, dodajte
16 dag ribana sira 10 dag maslaca, a onda jedno po jedno 4 žumanca, te 16
dag ribana sira, a na kraju tvrdi snijeg od 4 bjelanca. Ako sir
nije dovoljno slan, dodajte i malo soli. Sve lagano izmiješajte
i pecite u premazanom obliku za torte i poslužite kao predjelo.
Po ukusu ukrasite kiselim krastavcima ili pikantnim
umakom.

Lazanje u pećnici (tjestenina)

1/2 kg brašna Zamijesite tijesto od Y2 kg brašna, 2 jaja i malo vode da
2 jaja bude tvrđe. Razvaljajte list i režite široke rezance. Prokuhajte
sol
lagano u posoljenoj vodi i dobro ocijedite. Dobro zamastite

216
pliticu, stavite red rezanaca i polijte mesnim raguom ili ragu ili mljeveno meso
15 dag maslaca
mljevenim mesom i sokom. Opet redajte rezance, koje polijte 3 žlice oštrog brašna
bešamelom napravljenim od 15 dag maslaca, 3 žlice oštrog 1/2 I mlijeka

brašna, pola litre mlijeka i parmezana. Opet nižite red lazanja parmezan

poliven ih mesom i red pospite sirom, polij te bešamelom i

pecite. Najbolje je sve ovo redati u vatrostalnoj zdjeli, peći i
tako iznijeti na stol toplo uz zelenu salatu.

Slana savijača od sira

Napravite tijesto za savijaču, poškropite ga uljem i tijesto za savijaču
ulje, vrhnje
razvaljajte list. Zdrobite kravlji sir, dodajte nekoliko žlica
kravlji sir
vrhnja, cijelo jaje, soli po ukusu, ribana sira, žlicu mrvica i 1 jaje, sol
nešto masti ili margarina. Ovim nadjevom premažite tijesto, žlica riba na sira
žlica mrvica
savijte, poškropite i pecite.

Varenac od mesa
Sameljite u stroju za meso Y2 kg pečene teletine ili 1/2 kg teletine ili
svinjetine
svinjetine. Posebno dopola skuhajte 12 krumpira srednje
12 krumpira
veličine, ogulite ih i razrežite na tanke kriške. sol ipapar
Potom dobro premažite oblik za puding i u nj redajte 3-4 jaja
3 dl vrhnja ili mlijeka
naizmjence red krumpira, red mljevenog mesa, posolite i
popaprite.
Napose dobro tucite 3-4 sirovajaja, dodajte 3 dl vrhnja
ili mlijeka, izmiješajte i polijte smjesu u obliku i kuhajte na
pari jedan sat.

Varenac od kruha
U Y21 mlijeka namočite 25 dag pupe od bijelog kruha. 1/2 I mlijeka

25 dag krušne pupe

Napose miješajte 5 dag masti ili maslaca, dodajte jedno
5 dag masti ili maslaca
po jedno 3 žumanca, 10 dag sitno narezane šunke (pršut), 3 jaja
kruh i 2 dag ribana sira. Sve izmiješajte, a na kraju lagano 10 dag šunke
2 dag riba na sira
primješajte tvrdi snijeg od 3 bjelanca. Oblik za varenac dobro
premažite uljem, lagano pobrašnite i unutra ulijte smjesu i
kuhajte na pari % sata.

217
 Kad se skuha, oprezno dignite poklopac, spretno okrenite
na zdjelu. Poslužite toplo uz pileći paprikaš ili uz meso u
umaku.

Musaka od povrća
20 dag riže Poparite vrućom vodom i isplahnite hladnom 20 dag riže.
1 crveni luk
Napose pržite na dosta ulja 1 crveni luk (kapula) ucijelo
sol
mladi grašak, cvjetača, i dodajte rižu, zalijte s malo juhe ili vode, posolite i kuhajte
mlade tikvice, mladi 15-18 minuta.
grah imahunes
Zatim posebno pirjajte mlado povrće kao što su mladi
jetra i želudac od peradi
ribani sir grašak, cvjetača, mlade tikvice, mladi grah (mahune).
Također napose pirjajte jetru i želudac od peradi.
Oblik za nabujak dobro premažite Uljem, složite rižu te
naizmjence povrće, želudac i jetru od peradi, a odozgo opet
složite i pokrijte rižom. Kad napunite oblik, stavite ga još '12
sata na kipuću vodu. Skuhano ohladite i istresite u okruglu
zdjelu.
Možete posuti ribanim sirom i poslužiti toplo sumakom
od rajčica.
Također možete poslužiti kao dobru večeru.

Riža pirjana
12 dag riže Kipućom vodom poparite 12 dag riže, potom isplahnite
3 žlice ulja
hladnom vodom. Rižu pržite u 3 žlice ulja da porumeni, zalijte
sol
4 dag sira s dva puta više vode nego je riže i posolite. Dok se kuha ne
crveni luk smijete miješati. Kuhanu rižu pospite sa 4 dag sira i dobro
izmiješajte. Potom sve stavite naokolo tanjura kao vijenac ili
u sredinu tanjura kao loptu.
Rižu možete prirediti na ovaj način: kad se ona skuha,
naribajte sirovi crveni luk (kapula), stavite u krpicu i nakapajte
rižu sokom od crvena luka (kapula), naokolo ukrasite prženim
jajima ili rajčicama.
Poslužite uz bilo koje meso u umaku ili uz salatu kao
samostalno jelo.

218
Žemičke pržene
Razrežite 3-4 žemičke na kriške, svaku umočite u 141 3-4 žemičke
lA I mlijeka
mlijeka, malo posolite, umočite ujaje i pržite (na masti) ili sol ipapar
ulju. 2 jaja
Napose napravite nadjev od 3 dag masti na kojoj zažutite 3 dag masti
1 mali crveni luk
1 mali naribani crveni luk (kapula), dodajte malo poparena malo mozga
očišćena mozga, nasjeckana peršina, soli ipapra, a u to 1 peršin
tučeno jaje, sve popržite, izmiješajte i nadjenite žemičke te
spojite po dvije zajedno. Poslužite uz varivo od graška ili
špinata.

Roščići sa šunkom
Protisnite 25 dag kuhanog krumpira, dodajte 25 dag 25 dag krumpira
25 dag maslaca
maslaca, 25 dag brašna, soli i 1 sirovo žumance. Zamijesite
25 dag brašna
tijesto i ostavite 1 sat, savijte 3 puta, i to ovako: razvijte ga na sol
brašnom posutoj dasci kao prst debelo, prebacite lijevu stranu 1 jaje
šunka
nadesno, a desnu nalijevo, gornju nadolje, a donju prema
ribani sir
gore. Treći put razrežite pogačice i sredinu punite kuhanom
m1jevenomšunkom i ribanim sirom, savijte, a roščićepremažite
tučenimjajem i pecite najakoj vatri. Poslužite uz čaj.

Balancane nadjevene na dubrovački način

Uzmite 4 velike balancane, operite ih, odrežite gornji 4 velike balancane
2 žlice maslinova ulja
poklopac i izdubite sredinu, unutra posolite i okrenite da se 2 žlice mrvica
sol i gorki sok ocijede. Potom napravite nadjev i punite 10 dag goveđe pupe
balancane. 1 jaje
1 žlica riba na sira
Na 2 žlice ulja zažutite 2 žlice mrvica. Napose sameljite sol ipapar
10 dag goveđe pupe, dodajte 1 cijelo jaje, 1 ž1icuribana sira, 10 dag pršuta ili
soli i papra te 10 dag na kockice narezane suhe šunke (pršut) mortadele
sok od rajčica
ili mortadele. Balancane ocijedite i punite. Najprije stavite
unutra malo ulja, potom malo zažućenih mrvica, govedinu,
kockice od šunke ili mortadele i sok od svježih rajčica. Punite
do vrha, zatvorite mrvicama i pokrijte komadićirna balancane.

219
 Slažite u posudu jednu uz drugu, zalijte s nekoliko žlica vode
i sokom od račjica, dodajte malo maslinova ulja, dobro
poklopite i istiha kuhaj te 1 sat.

Prženke sa sirom
6-10 slatkih žemički Uzmite 6-10 slatkih žemički, na vrhu napravite rupicu i
2 jaja
1/2 I mlijeka
izdubite malo pupe od žerničke. Napose tucite 2 cijelajaja i
topljeni sir dodajte Y21 mlijeka. Svaku žerničku urnočite u tučeno mlijeko
ribani sir ijaje. Složite naopako na tanjur svaku žemičku da se ocijedi.
U svaku rupicu utisnite komadić topljenog sira i pržite na dosta
soj ina ulja. Poslužite uz zelenu salatu kao predjelo ili bilo koje
varivo, pirjani grašak i sl. Svaku prženku pospite ribanim
sirom, možete ih ukrasiti kiselim krastavcima i poslužiti za
večeru.

Balancane pikantne
4 balancane Operite i po dužini prerežite 4 dugu1jaste balancane, malo
sol
4 žlice kapara im narežite sredinu, posolite i ocijedite. Prosušite i malo
5 dag crnih maslina izdubite sredinu svake. Složite u pliticu i u svaku udubinu stavite
sok od rajčica nasjeckanih kapara (4 žlice), 5 dag crnih nasjeckanih maslina,
sol i papar
4 češnja češnjaka
pokrijte nasjeckanom sredinom balancane, dodajte soka od
rajčica, posolite, popaprite i poškropite uljem po ukusu.
Možete također peći sa 4 češnja nasjeckana češnjaka. Pecite
u pećnici oko pola sata.
Ovo možete poslužiti toplo ili hladno kao predjelo.

Balancane u kalupu za ribu (predjelo)

balancane Lijepe svježe balancane ogulite, razrežite na kockice i
sol
malo ulja
lagano kuhajte u malo slane vode, dok ne omekša ju. Na malo
1 crveni luk ulja zažutite naribani crveni luk (kapula), dodajte žličicu
1 žličica brašna brašna,3 žlice ribana sira, dodajte ocijeđene balancane i
6 žlica riba na sira
2 jaja
izmiješajte sve zajedno. Dodajte potom 2 tučenajaja, dosta
peršin peršina i malo soli. Kalup za ribu dobro zarnastite i pobrašnite,
složite unutra smjesu i pecite u pećnici pola sata. Pečeno

220
istresite na duguljasti tanjur, pospite dobro sirom i poslužite
uz umak od rajčica. Ukrasite zelenom paprikom, peršinom i
tvrdo kuhanimjajima.

Složen ac od balancana
Operite 3-4 balancane, razrežite ih na duguljaste tanke 3-4 balancane
sol i papar
kriške, lagano posolite i ostavite 1 sat da gorčina iscuri. Potom
2 jaja
svaku provaljajte u brašnu, tučenujaju, pa u mrvicama te mrvice, brašno
pržite na masti ili soj inu ulju. 1 crveni luk
30 dag govedine ili
Napose zažutite na žlici masti sitno nasjeckani crveni luk
bravetine
(kapula), 30 dag samljevene govedine ili bravetine, posolite i 2 dl mlijeka
popaprite.
Zatim u zamašćenu pliticu složite balancane, pa meso, a
odozgo opet balancane. Kad se sve to u pećnici malo ispeče,
zalijte sa 2 dl mlijeka u koje prije razmutite cijelo jaje i dalje
pecite još pola sata.

Crveni luk (kapu/a) nadjeven

Ogulite nekoliko jednakih glavica crvena luka (kapula) i crveni luk
mljevena teletina
prokuhajte ih u posoljenoj kipućoj vodi. Potom ih ocijedite, jaja
izdubite sredinu i punite poprženom mljevenom teletinom i sol ipapar
jajima te popaprite. Stavite u posudu i pirjajte ili pecite u
pećnici, polijte juhom, prokuhajte i poslužite s umakom od
rajčica.

Artičoki nadjeveni
Mlade artičoke raširite i operite pod mlazom vode. artičoki
sol
Peteljku otkinite da ih možete lakše složiti. Potom napravite
mrvice
nadjev od mrvica, ribana sira, soli, nasjeckana peršina, malo ribani sir
češnjaka i papra. Sredine raširite i punite nadjevom. Složite u sol ipapar
peršin
posudu, svaku zalijte s dosta maslinova ulja, stavite vode do
češnjak
polovice da artičoki ne budu posve pokriveni, poklopite i maslinovo ulje
kuhajte istiha. Pri posluživanju zalijte svaku sredinu sokom, a
poslužite kao predjelo.

221
 Pap rika pečena pikantna
5-6 paprika babura Operite i ispecite 5-6 paprika babura. Potom odstranite
maslinovo ulje
5 dag crnih maslina
sjeme, ogulite i razrežite na listove. U pliticu ulijte maslinovo
4-5 slanih srdela ulje, složite paprike, dodajte 5 dag crnih narezanih maslina,
papar 4-5 očišćenih slanih srdela ipapra, pospite šakom mrvica,
1 šaka mrvica
sve promiješajte vilicom, poškropite još malo uljem i pecite u
toploj pečnici oko 20 minuta dok ne bude gotovo. Poslužite
toplo ili hladno prema ukusu.

Prženka od mozga
mozak iz goveđih Iz goveđih kostiju izvadi te mozak i na laganoj ga vatri
kostiju
sol
rastopite. Dodajte malo mlake vode ili juhe, soli i brašna da
brašno dobijete mekano tijesto, koje razvaljajte i razrežite u okrugle
I jaje oblike kao kekse. Pržite na vrućoj masti i poslužite s umakom
oraščić
od mesa, gulaša ili pečenim mesom. Po ukusu možete u tijesto
dodati 1jaje i malo naribana oraščića.

Balancane kao artičoki

manje balancane Uzmite manje balancane jednake veličine, ogulite ih i
maslinovo ulje
izdubite im sredinu. Napose na malo ulj a zažutite lagano malo
češnjak
žlica mrvica češnjaka, dodajte nasjeckanu i izdubljenu sredinu od
peršin balancana, žlicu mrvica, dosta peršina, soli, papra i time punite
sol ipapar
sredinu svake balancane. Složite usko jednu uz drugu u
posudu, ulijte 6 žlica maslinova ulja i vode da budu pokrivene.
Kuhajte na umjerenoj vatri.

Artičoki primorski
8 artičoka Artičoke potopite u vodu da se izvuče gorčina, rastvorite
n a dj e v :
im sredinu i punite ih nadjevom.
4 žlice mrvica
8 žlica maslinova ulja Nadjev: za osam artičoka napravite smjesu od 4 žlice
8 češnja češnjaka mrvica, 8 žlica maslinova ulja, 8 češnja protisnuta češnjaka,
I veći crveni luk
naribana crvena luka (kapula), nasjeckana peršina, soli ipapra
peršin
i ribana sira.

222
r:
 Složite u posudu artičoke jedan uz drugi s vrhom prema sol ipapar
1 žlica ribana sira
gore i dodajte Y2 kg zrna boba i Y2 kg zrna graška. Nalijte 1/2 kg boba
hladne vode da sve bude pokriveno i kuhaj te lagano sat 1/2 kg graška

vremena.

Rajčice nadjevene
Operite 8 jabučastih rajčica, potom izvadite sredinu i
punite jednako kao nadjevene tikvice (vidi sljedeći recept).

Tikvice nadjevene
Mlade tikvice operite u kori, s jednog kraja odrežite 8 tikvica
n a dj e v :
poklopac, nožićem izvadite sredinu, zatim punite nadjevom. 50 dag goveđeg mesa
Nadjev: za 8 tikvica uzmite 50 dag goveđeg mesa komadić slanine i suhe
mljevenog s komadićem slanine i suhe svinjetine, posolite i svinjetine
sol ipapar
popaprite. U tavi lagano zažutite I osrednji nasjeckani crveni 1 osrednji crveni luk
luk (kapu la) na 4 žlice ulja, dodajte meso, malo pržite i 4 žlice ulja
ohladite. Tada dodajte 4 češnja sitno nasjeckana češnjaka, 4 češnja češnjaka
malo peršina
malo peršina i tučeno jaje, pa sve dobro izmiješajte, te punite 1 jaje
tikvice. Napunjene stavite u posudu, poklopite, pomalo pržite 1 žlica koncentrata od
sa svih strana i pažljivo okrećite vilicom. Onda dolijte juhu u rajčica ili

kojoj rastopite žličicu koncentrata ili soka od rajčica. Trebate

lagano pirjati 1 sat. Češće protresite posudu, a ako je
potrebno, dolijte još malo vode ilijuhe. Ako želite gušći sok,
pri kraju malo pobrašnite.

Paprika nadjevena
Operite 8 paprika babura, odrežite poklopac i odstranite 8 pap rika babura
25 dag govedine
sjeme. Sameljite 25 dag govedine, 25 dag teletine ilijanjetine,
25 dag teletine ili
komadić svinjetine, dodajte nasjeckana peršina i 6 češnja janjetine
nasjeckana češnjaka. Na 1 žlici masti ili 4 žlice ulja, zažutite komadić svinjetine
peršin
nasjeckani crveni luk (kapula ), dodajte meso i malo u tome
6 češnja češnjaka
zažutite. Sve dobro ohladite, posolite, popaprite i dodajte 1 J crveni luk
cijelo sirovo jaje, te dobro izmiješajte. Onda punite paprike, sol ipapar,

223
1 jaje složite u posudu na 6 žlica ulja, pok:lopite i pirjajte. Neka se
ulje
sok od rajčica
paprike neko vrijeme pok:lopljene pirjaju u vlastitom soku.
Protresite više puta posudu. Potom zalijte sokom od rajčica
ilijuhom. Dodajte malo koncentrata od rajčica. Poslužite s
umakom i pire krumpirom.

Đuveč
10 dag masti Za pripravu đuveča uzmite 10 dag masti, 10 dag crvena
10 dag crvena luka
25 dag riže
luka (kapula), 25 dag riže, 8 paprika babura, 1 kg mesnatih
8 pap rika babura rajčica i pola kg svinjskog buta. Rižu malo poparite kipućom
1 kg rajčica vodom, pa zalijte hladnom. U pliticu složite na ugrijanu mast,
1/2 kg svinjskog buta
sol ipapar
crveni luk (kapula) razrezan na kriške i malo zažutite. Rajčice
poparite vodom, ogulite im kožicu, razrežite na kriške i složite
na luk. Paprike operite, povadite im sjeme i razrežite na
rezance. Povrh rajčica stavite malo riže i paprike, dok se sve
ne izreda, posolite i popaprite. U zadnjem redu trebaju biti
rajčice. Oprano meso razrežite na odreske, lagano protucite,
posolite i složite, a povrh njega opet stavite rajčice, dolijte
toliko vode da meso ne bude pokriveno. Stavite u pećnicu i
pecite dok se meso ne ispeče, a povrće ne omekša. Ovo je
najbolje pripraviti u vatrostalnoj zdjeli i u njoj iznijeti na stol.

Ćevapčići originalni
1 kg govedine Uzmite 1 kg govedine i 10 dag goveđeg loja. Govedinu
10 dag goveđeg loja
2 crvena luka
sameljite, dodajte 1 naribani crveni luk (kapula), vrlo malo
češnjak češnjaka, malo peršina, na vrh noža papra ili paprike, te sve
peršin dobro gnječite Y2 sata. Potom oblikujte duguljaste štapiće,
na vrhu noža papra ili
paprike
poredajte na dobro ugrijane gradele, koje prije namažite lojem
sitne soli i pecite na žeravici od drvenog ugljena. Ćevapčiće, dok se
peku, solite sitnom solju, te okrećite da se sa svih strana
jednako ispeku. Složite vruće na ugrijani tanjur i poslužite s
nasjeckanim crvenim lukom (kapula).
Uzmite meso od prednjeg dijela, gdje je masnija pupa.
Oblikovane ćevapčiće trebate stavitina hladno mjesto nekoliko
sati prije pečenja.

224
Sendvič-torta (predjelo-poslastica)
Tucite čvrsto 6 bjelanaca i dodajte u snijegjedan po jedan 6 jaja
3 žlice vrhnja
6 žumanaca, 3 žlice vrhnja i 3 žlice brašna. Izmiješajte lagano
3 žlice brašna
tijesto i od ovoga pecite u obliku za torte 6 listova (kora). 5 dag kuhane šunke
Ohlađene listove premažite različitim nadjevom. 5 dag jetrene paštete
4 dag sala me
Nadjev: 5 dag kuhane šunke, 5 dagjetrene paštete, 4 6 dag parmezana
dag salame, 6 dag parmezana, 1 dl vrhnja, 4 jaja, 2 kisela 1 dl vrhnja
krastavca, 1 paket maslaca. 4 jaja
2 kisela krastavca
1. list: miješajte 5 dag maslaca, 2 tvrdo kuhana sitno
1 paket maslaca
nasjeckana jaja, 2 kisela krastavca sitno nasjeckana i gorušicu. gorušica
II. list: miješajte malo maslaca, 5 dag kuhane mljevene
šunke i 3 žlice vrhnja.
III. list: jetrena pašteta ili mljevena salama.
IV list: miješajte žlicu maslaca i dodajte 3 žlice ribana
parmezana.
V list: miješajte 1 žlicu maslaca, 3 žlice vrhnja i 2 dag
salame.
VI. list: miješajte 1 žlicu maslaca, dodajte vrhnje, 2 tvrdo
kuhana nasjeckana jaja i 1 žlicu sira.
Premažite odozgo i ukrasite ploškama salame, kiselim
krastavcima, rotkvicama, maslinama, ribanim sirom itd. a sve
u obliku cvijeća.

Sendviči (mozaik-kruh)
Zamijesite uske štruce kruha, bolje je ako je kruh dan uske štruce kruha
20 dag maslaca
prije pečen. Izdubite sredinu kruha i napunite nadjevom u
4-5 slan ih srdela
kojemu su svi dodaci razrezani na kockice i ostavite cijelu 10 dag kuhane šunke
noć u hladnjaku. 4 kisela krastavca
10 dag topljena sira
Nadjev: priredite 20 dag maslaca, 4-5 slanih srdela 10 dag tvrdog sira
(filet), 10 dag kuhane šunke, 4 kisela krastavca, 10 dag 10 dag salame
topljena sira, 10 dag tvrdog sira (trapist), 10 dag salame i 3 3 jaja

tvrdo kuhana jaja. Sve razrežite na kocke, dodajte maslacu,

izrniješajte i punite izdubljeni kruh. Drugi dan režite na tanke
kriške.
Poslužite uz čaj, a vrlo je praktično za putovanje i izlete.

225
 Balancane i rajčice punjene
4 debele balancane Uzmite 4 debele balancane, 1crveni luk (kapula), sitnog
I crveni luk
peršin
peršina, 20 dag sam1jevenegovedine ili mljevenog miješanog
20 dag govedine ili mesa, 2 jaja, soli, papra, malo ulja ili maslaca, 4-6 okruglih
mljevenog miješanog jednakih rajčica, 2 tvrdo kuhana jaja, 4 žlice graška i 2-3
mesa
4 jaja
crvene paprike. Balancane operite i osušite, razrežite napola
sol i pa par po dužini i pažljivo im izvadite sredinu. Crveni luk (kapula)
malo ulja ili maslaca naribajte i lagano popržite na 2 žlice ulja, pa dodajte meso i
4-6 okruglih rajčica
4 žlice graška
sredinu balancana, soli, papra i sve lagano pržite i kuhajte na
2-3 crvene paprike vatri dok se meso malo ne prokuha. Zatim dignite s vatre,
dodajte tučeno jaje, dosta sitnog peršina i napunite svaku
polovicu balancana. Lijepo poravnajte, složite u pliticu u koju
stavite 2 žlice ulja, a na svaku balancanu komadić maslaca i
pecite na umjerenoj vatri pola sata. Složite po sredini
duguljastog tanjura i ukrasite poprijeko crvenom paprikom.
Rajčice operite, odrežite im malo vrh, izvadite sredinu i
stavite obrnuto da se ocijede. Prokuhajte grašak u slanoj vodi,
ocijedite, posolite, popaprite, dodajte nasjeckano kuhano jaje,
time punite rajčice i ukrasite.
Poslužite hladno, a možete sve zajedno staviti u peć 10
minuta.

Povrćerazno, nadjeveno
2 jabučaste rajčice Odaberite 2 lijepe jabučaste rajčice, 2 krumpira,
2 krumpira
2 balancane
2 balancane, 2 mlade tikvice, te 2 paprike babure. Povrće
2 mlade tikvice operite, pomno izvadite poklopce i izdubite sredine. Potom
2 paprike babure sameljite 50 dag mesa. a 4 žlice ulja zažutite 1 crveni luk
50 dag miješanog mesa
4 žlice ulja
(kapu la) nasjeckan ili nariban, dodajte meso, posolite,
I crveni luk popaprite i dodajte nasjeckana peršina i 6 češnja nasjeckana
sol ipapar češnjaka, te dobro ohladite. U ohlađeno dodajte 1cijelo sirovo
peršin
6 češnja češnjaka
jaje, sve dobro izmiješajte i punite povrće. Svaki komad
I jaje poklopite svojim poklopcem i složitejedan uz drugi u posudu,
u koju stavite ulja i pustite da pirja poklopljeno 1sat na laganoj
vatri. Češće tresite posudu, po potrebi dolijte malo vode.
Ako želite gušći sok, pobrašnite i pirjajtejoš lA sata. Skuhano
povrće lijepo poredaj te u zdjelu i poslužite.

226
 Može se prirediti i sam krumpir. Izdubite sredinu i punite
sječkom (pešt) te stavite peći u pećnicu na malo masti.

Prženice uz čaj
Kriške kruha dobro ispržite na žaru ili u to steru, tople kriške kruha
češnjak
natrljajte češnjakom, namastite, posolite i poslužite uz čaj. sol

Kruh s maslacem
Dan prije zamijesite ili kupite kruh, te ga razrežite u razne kruh
maslac
oblike: tanke kriške, trokutaste ili četverokutaste plohe, sir
zvijezde, sve prema vlastitom ukusu. Onda namažite maslacem jaja
i ukrasite sitno rezanirn sirom, tvrdo kuhanirn jajima, kaparirna kapari

itd.

Žemičke nadjevene (mikado kriške)

Odrežite sredinu ili dno obične žemičke. Razmutite 20 žemičke
20 dag maslaca
dag maslaca, dodajte sitno nasjeckane slane srdele (filet) u
slane srdele
dubinu žemičke, stavite na hladno i poslužite uz čaj. šunka, suhi jezik,
Žerničke također možete puniti maslacem, šunkom, suhim mortadela, mekani sir,
jaja, salama, kapari,
jezikom, mortadelom, mekanirn sirom, tvrdo kuhanirn jajima,
masline
salamom, kaparima, maslinama, sve po ukusu. Također ih
možete puniti i ruskom salatom, politi majonezom, ukrasiti
kaparima ili maslinama. Što je veća i različitija smjesa, to je
finije i ukusnije.

227
 DIVLJAČ
Divljač dobro pripravljena vrlo je tečna i lako probavljiva. Zečevi su u nas
najpoznatija divljač, a ima ih dosta po našem kršu. Kad kupujete zeca, trebate paziti na
to da ne bude prevelik, radije uzmite manjeg, mladog, jer je meso starijeg zeca žilavo i
nije ukusno. Divljač ostavite cijelu noć u rasolu da omekša tkivo. Zec, kao i svaka
divljač, mora odležati nekoliko dana na zraku. Bolje je da ne ogulite kožu, ali utrobu
izvadite. Kad divljač odleži na zraku i na hladnome mjestu, postane mekanajer se u
njoj stvara mliječna kiselina. Kad čistite zeca, najprije mu trebate oderati kožu, i to
tako da tankim oštrim nožićem prerežete kožicu među stražnjim nogama i oprezno
vučete preko glave tako da kožica ostane čitava. Kad je skinete, morate meso dobro
obrisati vlažnom krpom da dignete sve zaostale dlačice. Najbolje je zeca, po mogućnosti,
oprati u čistom moru i ostaviti ga cijelu noć u njemu ili pak u razblaženoj kvasini (ocat)
da mu na taj način odstranite neugodan miris. Tad ga izvadi te, operite u hladnoj vodi,
ocijedite i dalje postupajte po receptu. Dobar je zec obično težak oko 4 kilograma.
Divljim patkama, guskama,jarebicama kamenjarkama (grivnama), poljskim
jarebicama (kržama), šljukama (benama) i liskama nakon što nekoliko dana odleže
na hladnome mjestu, povadite perje, opržite i izvadite utrobu. Divljač operite samo
izvana a iznutra posušite. Divljim patkama morate odmah očistiti perje čim su ubijene,
jer inače izgube na tečnosti. Njima i fazanima ostavite perje na glavi, umotajte ih u papir
i tako pecite. Prepelicama, jarebicama i benama ogulite kožu s glave i pecite ih u komadu.
Noge pričvrstite na donji dio tijela, a krila na leđa.
Divljač nije ukusna cijelu godinu.
Zec je dobar od kolovoza do siječnja,jarebice, bene i prepelice od kolovoza do
prosinca, divlje patke od srpnja do veljače, divlji golubovi ljeti i ujesen, fazan od
sredine kolovoza do veljače. Divljač ne smijete loviti za vrijeme parenja i leženja mladih,
jer im tada meso nije ukusno, a neugodna je mirisa.
Starost zeca prepoznajemo po koži među ušima. Ako se uši rašire i ako je zec
mlad, koža se raspukne. lako prostrijeljeno meso zeca nije tečno, a brzo se i kvari.
Meso divljači nije masno i stoga je lako probavljivo. Obično ga pripravljamo na
ulju. Dobro je staviti u rasol koju žličicu ulja da meso omekša, a trebate ga prije
priređivanja nadjenuti slaninom. U najpoznatiju divljač ubrajamo zeca, jarebicu
kamenjarku (grivnu), poljsku jarebicu (kržu), prepelicu, divlju patku, gusku, šljuku
(benu), divljeg goluba i fazana. Pirjanu i pečenu divljač pripravljamo obično s krepkim
tamnim umakom.

228
Zec na dalmatinski način

Zeca očistite i ostavite cijelu noć topiti u razblaženoj 1 zec

kvasina ili more ili
k:vasini (ocat), moru ili slanoj vodi (rasolu). Ujutro ga operite,
slana voda (rasol)
ocijedite, nadjenite s malo duguljasto narezana češnjaka, te s češnjak
rezanom suhom slaninom, lagano ga natarite solju (ako se suha slanina
sol
močio u kvasini), stavite u pliticu i polijte punom čašom ulja.
2-3 čaše ulja
Ako je zec veći, polijte ga dvjema čašama ulja, a za vrijeme I čaša kvasine
pečenja polijevajte ga više puta čašom kvasine (ocat). Pri 1 kaduljin list
2-3 lovorova lista
rubu plitice uz zeca stavite kaduljin list, 2-3 lovorova lista,
I ružmarinova grančica
ružmarinovu gračnicu, nekoliko zrna bijelog papra, 1 crveni bijeli papar
luk (kapula ), a možete staviti i mrkvu. Pecite na laganoj vatri, 1 crveni luk
mrkva
prema starosti, ali obično jedan sat. Onda ga pomno razrežite
2-3 limuna
na komade i pazite da se ne mrvi. Komade složite u posudu. I čaša prošeka ili vina
Napose stavite u duboki tanjur čašu ulja, nekoliko češnja peršin
sitno nasjeckana češnjaka i soka od dva do tri limuna. Sve to
dobro tucite vilicom i polij te po zecu, kao i procijeđeni sok u
kojem se pekao. Dobro protresite posudu i pustite da naglo
provri, pa ostavite kuhati na vrlo laganoj vatri još jedan sat.
Na kraju dodajte čašu prošeka ili vina. U nekim krajevima
običavaju dodati šest do osam kocaka šećera. Zec treba biti
dobro začinjen i u soku, po potrebi možete dodati i malo
vode. Povrh pospite dosta nasjeckana peršina i pustite da još
malo prokuha. Zec je dobar i hladan uz limunov sok. S njim
poslužite žličnjake, ili pire od knunpira, ili okruglice od kruha.
Umjesto da pečete možete ga i kuhati s dodacima u vodi pola
sata. Kuhanog priredite isto kao i pečenog, a kasnije možete
dolijevatijuhomukojoj se kuhao. Vrlojeukusan. Vodu stavite
do polovice i sve dodatke kao za pečenog zeca.

Zec na lovački način

Zeca očistite i uredite kako je već navedeno, pa natarite zec

sol ipapar
solju i pecite na ražnju uz često polij evanj e uljem, a možete
3 čaše ulja
peći i u pećnici. Kadje dobro ispečen, razrežite ga na komade 7-8 češnja češnjaka,
i složite u zdjelu. Odozgo stavite 7-8 češnja sitno nasjeckana 2-3 limuna

češnjaka, papra, sok od dva do tri limuna i dvije čaše ulja,

229
 dobro pokrijte i tresite zdjelu. Na taj način pripravljen zec je
vrlo ukusan. Poslužite ga uz kuhani krumpir. Možete ga peći i
podpekom.

Pašteta od zeca
zec Stavite kuhati bez hrpta zeca razrezana na komade sa
40 dag slanine
25 dag na komadiće narezanom slaninom, 5-6 opranih
5-6 mrkava
peršin iselen naribanih mrkava, malo peršina iselena, 1 ovećim crvenim
2 crvena luka lukom (kapula), 50 dag suhe ili svježe svinjetine od vrata,
50 dag suhe ili svježe
soli, bijelim paprom, Z Iovorova lista, 2 kaduljina listića, pola
svinjetine od vrata
sol i bijeli papar naribana oraščića, 4 klinčića, malo đumbirova korijena i
2 lovorova lista nekoliko listića mažurana. Sve to do vrha polij te vodom i
2 kaduljina listića
kuhajte 3-4 sata dok meso ne otpadne s kostiju.
oraščići i klinčići
đumbirov korijen Kad se skuha, izvadite ga i očistite i od najmanje koščice.
nekoliko listića Napose očistite od kožice 1 telećujetru i pola pluća. Potom
mažu rana
popržite 15 dag nasjeckane slanine i 1 naribani crveni luk
I teleća jetra
pola pluća (kapu la) pa dodajte nasjeckanujetru. Kad bude gotovo i
ohlađeno, sve sameljite u stroju za meso zajedno s ohlađenim
zečjim mesom. To ponovite 2-3 puta, te dobro izmiješajte. U
oblik za puding, koji obložite na razne načine narezanom
slaninom, stavite cijelu masu, te dobro pritisnite, a onda
poklopite i opet kuhajte na pari sat i po, a možete peći i u
pećnici. Kad se ohladi, izvadite iz oblika i poslužite kao
predjelo uz majonezu ili koji drugi pikantni umak. Ukrasite
uokolo polovicama svježih rajčica, mrkvicama i peršinom.

Zec na sinjski način

zec Zeca oderite, operite i nadjenite češnjakom i duguljasto
slanina, češnjak
rezanom slaninom. Natarite ga solju, položite u pliticu, polijte
sol ipapar
dosta ružmarina čašom ulja, polovicom čaše kvasine (ocat), dodajte nekoliko
2 čaše ulja zrna papra i dosta ružmarina. Pečenog zeca razrežite na
1/2 čaše kvasine

1/2 čaše crnog vina

komade i složite u posudu, polijte opet čašom ulja i
3-4 kocke šećera procijeđenim sokom u kojem se pekao, dolijte pola čaše crnog
vina i kvasine (ocat), dodajte 3-4 kocke šećera, protresite
dobro posudu ipustite na laganoj vatri kuhati dok se sok ne
zgusne.

230
Divljač razna na dalmatinski način
Bilo koju vrstu divljači očistite i pecite posoljenu na ulju. divljač
ulje za pečenje
Kad se ispeče, razrežite je na komade. U posudu stavite,
sol ipapar
računajući na svaki komad divljači, 3 žlice ulja, 6 češnja na svaki komad divljači:
češnjaka i peršina, sve vrlo sitno nasjeckano. Razrezano meso 3 žlice ulja
6 češnja češnjaka
poredajte u sirovo ulje, dodajte sok u kojem se divljač pekla,
malo peršina
protresite posudu i dolijevajte više puta po malo vode ilijuhe 1 Iimun
i kuhajte na laganoj vatri. Prije posluživanja istisnite sok od
1 limuna, sve zajedno pirjajte pola sata, dodajte malo papra i
poslužite s roščićima od krumpira.

Zec na bečki način, originalni

Iznimno donosim i ovaj originalni recept kojim bi se naše rasol za zeca:
2 I vode
domaćice možda mogle koristiti.
1/2 I kvasine
Rasol za zeca: za velikog zeca uzmite 2 I vode, V2 I I žlica soli
kvasine (ocat), žlicu soli, 2-3 mrkve, selenov i peršinov korijen, 2-3 mrkve
selenov i peršinov
1 crveni luk (kapula). Sve razrežite na listiće, dodajte komadić
korjen
limunove nasjeckane kore, nekoliko zrna papra, lovorov list, I crveni luk
grančicu ružmarina i malo đumbira. Sve zajedno kuhaj te Iimunova kora
papar u zrnu
40 minuta. Po zecu polijte vrući, protisnuti sok, i ostavite cijelu
1 lovorov list
noć. Sutradan kuhaj te zeca u ovom rasolu. Dodajte mu na 1 ružmarinova grančica
kocke narezane suhe slanine i kuhaj te 1 sat. Ovaj rasol đumbir
suha slanina
upotrebljavajte za svaku dlakavu, kao i pematu divljač, osobito
zec
za divlju patku i gusku. 1 dl ulja
Iz rasola izvadite i rasijecite zeca. U posudu stavite 1 dl 4 crvena luka
1 žličica paprike
ulja, dodajte na kocke rezane dimljene slanine, 4 sitno
mirodije po ukusu
nasjeckana crvena luka (kapula) i zažutite zlatnožuto, ali da j u ha ili voda
ne pregori, te zalijte žlicom hladne vode. Zatim dodajte žličicu 1/2 I kiselog vrhnja

umak:
paprike i mirodija i dobro miješajte. Stavite meso i poklopljeno
5 dag šećera
pirjajte, a kad soka ponestane, dolijevajte pomalo juhom ili 1/2 čaše vode

vodom dok meso ne omekša. Mladi se zec treba pirjati dva 15 dag masti
3 žlice brašna
sata, a stariji dva i po sata, da bi bio mekan, ali se ne smije
1 Iimun
raspasti. Kad se zec skuha, protisnite sok, provrite V21 vrhnja 1/2 I kiselog vrhnja

i polijte po zecu. Napravite umak koji posebno služite sa

zecom.
Bečki umak: stavite u lonac na vatri 5 dag kristal šećera.
Kad se šećer otopi, nalijte V2 čaše vode da sve prokuha. U

231
 posudu stavite 15 dag masti i 3 žlice brašna i napravite svijetli
zapržak, ocijedite sok 1 limuna i ulijte Y21 kiselog vrhnja, sve
dobro prokuhajte, posolite i polijte po zecu. Posudu trebate
dobro tresti da zec ne zagori. Poslužite ga uz razne žličnjake
od kruha ili krumpira.

Rasol za divljač
2 I vode U 21 vode kuhajte LA Icrnog vina, 1 dl ulja, 1 dl kvasine
1,4 I crnog vina
(ocat), malo peršina, selenov korijen, 1 narezanu mrkvu,
1 dl ulja
1 dl kvasine 1 crveni luk (kapuZa), 5-610vorovih listova, nekoliko listova
peršin kadulje, nekoliko listova ružmarina, 10 zrna papra, malo soli
selenov korijen
i po ukusu sok od pola limuna. Kad to prokuha, neka se
1 mrkva
1 crveni luk ohladi. U ohlađeni rasol stavite meso da odstoji jedan do dva
lovor, kadulja, ružmarin dana, a najmanje cijelu noć. Sve kuhajte pola sata. Meso
10 zrna papra, sol
treba povremeno okretati i paziti da bude pokriveno
1/2 limuna
tekućinom.

Guska divlja
divlja guska Divlju gusku pripravljamo obično zimi. Budući daje
2 I kvasine
njezino meso tvrdo, skuhajte napose 21 vodom razblažene
malo soli
zrna bijelog papra kvasine (ocat), malo soli, nekoliko zrna bijelog papra, 2-3
2-3 žlice ulja žlice ulja i grančicu ružmarina, to vruće polijte po guski. Tako
1 ružmarinova grančica
ostavite 1-2 dana, a onda pecite i pripravite je kao zeca. Vrlo
je ukusna, a meso tečno.

Patka ili guska divlja, pirjana

divlja patka ili guska Ispržite na masti malo na kockice narezane suhe šunke
malo suhe šunke
peršin
(pršut), malo peršina, 1 mrkvu, 1 nasjeckani crveni luk
1 mrkva (kapuZa), dolijte litrujuhe ili vode, dodajte nekoliko zrna papra
I crveni luk i lovorov list. Sve kuhajte 1 sat. Kad patku ili gusku očistite,
nekoliko zrna papra
isperiteje i obložite sa 4 lista tanko rezane suhe slanine. Stavite
1 lovorov list
4 lista slanine kuhati u ovaj sok, polijte čašom bijelog vina da odstranite
1 čaša bijelog vina mast i olakšate probavu. Kuhajte poklopljeno. Kad bude
gotovo, razrežite na komade i poslužite s istim procijeđenim
sokom i žličnjacima od kruha.

232
Patka divlja
Stavite patku u rasol da se moči 1-2 dana. Pecite na ulju divlja patka
2 I kvasine
i malo polijte istim rasolom. Kad je gotova, razrežite je na
malo soli
komade, poslužite polivenu sokom u kojem se pekla i zrna bijelog papra
limunovim kriškama uz pečeni krumpir. Na taj način možete 2-3 žlice ulja
1 ružmarinova grančica
pripraviti divlju gusku, lisku i divlje golubove,jer je meso ove
divljači dosta tvrdo.

Patka divlja u zemljanoj posudi

Očistite divlju patku, obložiteje na listove rezanom suhom divlja patka
suha slanina
slaninom i zavežite. U posudu stavite 3-5 žica ulja, ispržite 3-5 žlica ulja
2 nasjeckana crvena luka, malo selena, peršina, 2lovorova 2 crvena luka
lista, 10 zrna papra i malo na komadiće rezane slanine. Kad malo selena i peršina
2 lovorova lista
sve zažuti, stavite patku da se dobro zapeče sa svih strana i
10 zrna papra
ondaje zalijte čašom crnog vina. Treba se poklopljenakuhati 1 čaša crnog vina
na laganoj vatri. Dolijevajte pomalo vodom ili juhom, te sol
malo kvasine
posolite. Kad se patka dobro skuha, razrežite je na komade,
2 kocke šećera
a u sok u kojem se kuhala dodajte malo kvasine (ocat), 1/2 limuna

2 kocke šećera, sok od pola limuna, sve prokuhajte, dobro

protisnite povrće i procijedite. Ovim polijte patku i poslužite
uz tvrdo kuhanu puru (žgance) ili valjuške od krumpira.

Patka divlja na lovački način

Patka je vrlo ukusna ako je pripravite kao zeca na lovački divlja patka
slanina
način. Ispecite je, a onda začinite kao zeca. Patku obložite
1/2 čaše ulja
slaninom, povežite i pecite u pećnici, a još bolje ispod peke. 1 Iimun
Pečenu razrežite na komade, stavite u duboku zdjelu, polijte papar
2-3 češnja češnjaka
s pola čaše ulja i sokom od 1 limuna, dobro popaprite, pokrijte
tanjurom ili poklopcem i nekoliko puta dobro protresite da
se sav sok zgusne. Pustite da malo odstoji i poslužite. Radi
boljeg okusa možete dodati i 2-3 češnja češnjaka, a odstranite
ga pri posluživanju.

233
 Patka divlja, pirjana (dušena)
divlja patka Patku očistite, operite i unutra utisnite 1 crveni luk
I crveni luk
(kapula), malo soli i pecite s čašom maslinova ulja. Potom
malo soli
I čaša maslinova ulja pečenu razrežite na komade, složite u pliticu i zalijte sokom u
6 češnja češnjaka kojem se pekla. Ako je potrebno, dodajte malo ulja, 6 češnja
sol ipapar
češnjaka, po potrebi soli, papra, nekoliko žlica kvasine (ocat)
nekoliko žlica kvasine
1 limun i sok od 1 limuna. Dobro poklopljeno tresite među rukama
1 čaša crnog vina nekoliko puta i pustite da meso provri, potom dodajte čašu
2 kocke šećera ili
crnog vina i 2 kocke šećera ili pola čaše prošeka. Nakon što
1/2 čaše prošeka
provri poslužite s pireom od krumpira.

Patka divlja s kiselim kupusom

divlja patka Patku očistite, operite i razrežite na komade. U plitici
I crveni luk
zažutite 1 naribani crveni luk (kapula ) sa 15 dag sitno
15 dag suhe slanine
I kg kiselog kupu sa nasjeckane suhe slanine. Odozgo složite komade patke,
juha dodajte 1 kg oprana i ocijeđena kisela kupusa i pustite da
sječak
pirja 20 minuta. Dolijevajte juhom da je pokrije i dalje kuhajte
nekoliko domaćih
kobasica 2 satana laganoj vatri. Ne miješajte nego samo tresite posudu.
Kad je napola gotovo, dodajte u kupus malo sječka (pešt) ili
nekoliko komada domaćih kobasica.
Obično je kuhamo, radi boljeg okusa, u zemljanoj posudi.

Patka divlja s lećom

divlja patka Patku ispecite u pećnici sa 4 žlice ulja i malo soli. Napose
25 dag leće
ugrijte za 1 patku 2 žlice masti, dodajte 1 krupno narezan
4 žlice ulja
sol ipapra crveni luk (kapula), 4 češnja nasjeckana češnjaka, 1naribanu
2 žlice masti mrkvu, peršina, 6-7 selenovih listića. Sve to dobro pirjajte,
I crveni luk
pa razrežite patku na komade poredaj te u posudu, zalijte
4 češnja češnjaka
I mrkva sokom u kojem se pekla i dodajte procijeđeni sok od povrća,
peršina, selen posolite i popaprite, zalijte čašom vina, apotom kuhaj te na
1 čaša vina
laganoj vatri još pola sata. Napose skuhajte 25 dag leće,
procijedite i dodajte u posudu s patkom pa sve zajedno
kuhajtejoš 15 minuta.

234
Golubovi divlji
Pripravite ih na isti način kao pirjanu patku ili gusku, divlji golubovi
(str. 233).

Jarebice pirjane
Očišćenu jarebicu natarite uljem iznutra i izvana, te stavite 1 jarebica
ulje, mast, slanina
peći. Popržite malo na kocke rezane slanine, a čvarke izvadite.
10 dag mrkve
U mast dodajte na kolute narezanih 10 dag mrkve. Kad 2-3 komadića šunke
omekša, dodajte 2-3 komadića nasjeckane šunke (pršut), 1 kiseli krastavac
1 žlica koncentrata ili
1 nasjeckani kiseli krastavac, 1 žlicu koncentrata ili 2 žlice
2 žlice soka od rajčica
soka od rajčica, pola čaše bijelog vina i na rezance narezani 1/2 čaše bijelog vina

crveni luk (kapula). Razrezanu pečenu jarebicu stavite u ovu J crveni luk
2 krumpira
smjesu a odozgo naspite čvarke, mrkvu i dva na četvorine
1 glavica bijelog kupusa
narezana krumpira. Napose dopola skuhajte, u posoljenoj
vodi, glavicu bijelog kupusa, njime pokrijte jarebicu, zalijte
vodom ilijuhom i kuhajte poklopljeno na laganoj vatri dok ne
bude mekano.

Jarebica pirjana (dušena) na drugi način

Jarebicu očistite, operite, ocijedite, izvana i iznutra jarebica
sol
posolite. Utisnite unutra komad slanine, prsa i leđa obložite
slanina
ploškama slanine i dobro zavežite. Potom je stavite u široku mast
posudu na vruću mast, odozgo stavite na ploške narezanu mrkva
crveni luk
mrkvu i crveni luk (kapula). Kad propirja, zalijte čašom
čaša bijelog vina
bijelog vina i dalje lagano pirjajte poklopljeno. Više puta 1 limun
stresite posudu. Kad jarebica omekša, izvadite je, odstranite
slaninu i razrežite na komade, a mast i sok dobro protisnite.
Ocijedite sok od limuna i polijte povrhjarebice. Poslužite uz
pirjanu rižu.

Jarebice kamenjarke (grivne)

Jarebice očistite, izvadite im utrobu, operite ih i prosušite. par jarebica
Mesnatije dijelove nadjenite slaninom, češnjakom i slanina
češnjak
ružmarinom, te pecite u plitici s malo masti ili ulja. Kad se

235
ružmarin ispeku, svaku jarebicu razrežite na komade i stavite u posudu.
goveđa juha
1/2 limuna
Polijte goveđom juhom i sokom od pola limuna, pokrijte
poklopcem, posudu dobro protresite i kuhajte 10 minuta.

Jarebice (krže)
jarebice Jarebice trebate dobro očistiti, izvaditi utrobu, oprati i
slanina
dobro ocijediti. Potom ih dobro obložite ploškama slanine i
ulje za pečenje
1 Iimun pecite na malo ulja. Pečene razrežite na komade i stavite u
ugrijano ulje koje je pokrilo dno posude, a odozgo ucijedite
limunova soka. Na svaku jarebicu računajte sok od 1 limuna.
Kuhajte 10 minuta, dobro protresite posudu i poslužite uz
pečeni krumpir.

Jarebice (krže) pečene

jarebice Pripravite ih na isti način kao i prepelice.

Jarebice kamenjarke (grivne) na drugi način

jarebice kamenjarke Jarebice očistite, operite, ocijedite i razrežite na komade
sol ipapar
i pustite da svaki komad provri u ključaloj, posoljenoj vodi
ulje za prženje
koju dobro popaprite. Ocijedite komade i pržite na obilato
ulja na laganoj vatri. Vrlo su ukusne, a poslužite ih s kriškama
limuna, lučicom, ljutikom i krastavcima iz octa ili zelenom
salatom.

Prepelice pečene
prepelice Očišćene prepelice obložite na listove narezanom suhom
suha slanina
4 žlice ulja
slaninom izavežite. Pecite u pećnici ili pod pekom sa 4 žlice
1 limun ulja. Kad se prepelice dobro ispeku, razrežite ih na komade,
sol ipapar polijte sokom u kojem su se pekle i poslužite s limunovim
sokom, ali ih najprije malo posolite i popaprite.

236
Prepelice na ražnju
Očišćene prepelice obložite naokolo, tanko na listove prepelice
suha slanina
narezanom domaćom suhom slaninom i zavežite. Unutra stavite
mast
komad masti i malo soli. Nataknite ih na drveni ili željezni sol
ražanj i pecite na umjerenoj žeravi sat i po, da se unutrašnjost Iimunov sok

ispeče. Ražanj lagano okrećite, a za to vrijeme mažite

ružmarinovom grančicom umočenom u slanu vodu. Poslužite
ih tople s kriškama limuna ili limunovim sokom.

Šljuke (bene)
Šljuke ostavite odležati u perju nekoliko dana. Očupajte šljuke
suha slanina
ih, pahuljice opalite na vatri, a utrobu izvadite. Posolite ih, sol ipapar
ostavite glave, izvadite oči i u šupljinice natrpajte kuglice od kriške bijelog kruha
krumpira, a u njih utisnite po zrno papra. Krila okrenite unutra, premaz:
utroba šljuke (osim
šljuke obložite preko prsiju i leđa ploškama suhe slanine i
želuca, žuči i crijeva)
tako obložene pecite u pećnici. Ako su starije, najprije ih pileća jetra
pirjajte poklopljene, a tek poslije lagano pecite. Kad se ispeku, 1 žlica crvena luka
1 jaje
na njihovoj masti popržite kriške bijelog kruha i poredajte ih
malo peršina
oko šljuke. Na kruh stavite premaz, koji napravite od utrobe 2-3 bobice smričke
šljuke, osim želuca, žuči i crijeva. Utrobu nasjeckajte s pilećom
jetrom, dodajte žlicu naribana crvena luka (kapula), soli,
papra i 1jaje, sve izrniješajte i pirjajte, potom dodajte malo
nasjeckana peršina i 2-3 bobice srnričke i dalje sve malo
propirjajte, premažite prženice od kruha ijoš 5 minuta zapecite
u pećnici. Poznate su kao poslastica, a njihovo je meso vrlo
tečno, osobito od šljuke kokošice koja živi u rnočvamirn
krajevima.

Šljuke (bene) pečene

Šljuke očistite, srednje crijevo operite i razrežite na šljuke
1 češanj češnjaka
komadiće. Dodajte češanj sitno nasjeckana češnjaka, peršina
peršin
i malo krušnih mrvica. Posoli te i popaprite. Kriške bijelog malo mrvica
kruha premažite malo ovom srnjesom i utisnite u utrobu te sol ipapar
kriške bijelog kruha
zašijte otvor. Šljuku (benu) izvana obložite slaninom i pecite
slanina
na masti. Kruh daje osobit okus, jer crijevo irna aromu po
srnričkarna kojima se šljuke hrane.

237
 Možete smjesu samo malo pirjati, a male kriške kruha
popržite na masti i dodajte na svaku krišku žličicu smjese.
Benu složite po sredini zdjele, a uokolo ukrasite prženim
kruhom.

Fazani
fazan S fazanima oprezno postupajte. Ostavite ih 6-8 dana na
suha slanina
hladnome mjestu visjeti s perjem. Kao i svaku divljač trebate
vino
mast za pečenje ih dobro nadjenuti i obložiti na listove narezanom slaninom te
ispeći. Pečeni fazanje izvrsnog okusa.
Ako fazani nisu mladi, morate ih najprije pirjati s vinom
pod poklopcem, pa onda peći u pećnici. Dok se peku, ne
okrećite ih, nego više puta polijevajte istom mašću.

Fazani pečeni
fazan Izvadite im utrobu i ostavite ih na hladnome mjestu
sol
nekoliko dana. Potom ih očupajte, opalite pahuljice, operite,
suha slani na
Iimun posolite, obložite prsa i leđa listovima slanine, zavežite i pecite
u pećnici 2 sata, češće okrećući i zalijevajući sokom u kojem
se peku.
Pečene ukrasite naokolo limunovim kriškama i peršinom.

Fazani pečeni na drugi način

fazan Fazane posolite, namažite uljem, pospite izvana malo
sol i papar
paprom i tako ostavite 1 sat. U pliticu stavite 5 žlica ulja,
5 žlica ulja
1 žlica peršina malo zažutite žlicu nasjeckana peršina i na to stavite fazane,
suha slanina koje prije nadjenite dugu1jastorezanom slaninom. Sve zajedno
malo vode
pirjajte. Kad više ne budu puštali sok, stavite pliticu u pećnicu,
1/2 limuna
povremeno polijte s malo vode dok ne postanu mekani.
Razrežite ih potom na komade, polij te sokom u kojem su se
pekli i ucijedite sok od pola limuna te poslužite.
Fazane i ostalu pečenu divljač poslužite hladne uz
majonezu. (Recept za majoneze nalazi se u ovoj knjizi u
poglavlju Majoneze).

238
Egipatske koke (faraonke)
To su divlje ptice, ali se mogu posve pripitomiti. Priredite
ih kao fazane. Vrlo su ukusne.

Biserke (afričke koke)

Kao i svaku divljač morate i biserke dobro nadjenuti ili biserka
suha slanina
obložiti listićima suhe slanine i zavezati. Ako nisu posve mlade,
1 čaša bijela vina
najprije ih pirjajte, pa pecite u pećnici. Posudu obložite
ploškama slanine, stavite biserke, zalijte čašom bijelog vina,
najprije pirjajte pod poklopcem, a onda pecite.

Kunići prženi
Meso kunića je vrlo ukusno i hranj ivo. Najbolji su prženi. kunić
1 šaka kaduljinih listova
Kuniću skinite kožicu kao i divljem zecu. Očistite ga, operite
sol
i močite pola sata u vodi, u koju stavite šaku kaduljinih listova. brašno
Dobro ocijedite, razrežite na komade, posolite, provaljajte u 1 jaje
1 žlica mlijeka ili ulja
brašno, pa u tučeno jaje, kojem dodate žlicu mlijeka ili ulja,
mrvice
provaljajte dobro u mrvice i pržite na vrućem ulju ili masti.
Poslužite sa salatom.

Kunići u umaku
Od čistog kunića uzmite hrbat i stražnji dio, posolite, kunić
sol ipapar
popaprite, nabockajte sa 5 dag duguljasto narezane slanine i
5 dag suhe slanine
stavite peći na vruću mast. Kad se ispeče, zažutite na masti 2 mast za pečenje
dag brašna, dolijte vode, dodajte malo limunova soka, polijte 2 dag brašna
Iimunov sok
po kuniću, pustite da malo prokuha pa poslužite.

Kunić na paprikaš
Na masti zažutite 15 dag sitno nasjeckana crvena luka kunić
15 dag crvena luka
(kapula), dodajte malo crvene paprike i na komadiće
malo crvene paprike
razrezano meso kunića, te pirjajte. Poslije na masti zažutite 2 2 dag brašna
dag brašna, dolijte pola čaše vode, zakuhajte i dodajte voda, Iimunov sok

239
 pirjanom kuniću. U umak možete dodati sok od 1 limuna.
Poslužite uz prženi krumpir.

Kunić u umaku od vina

kunić Kunića operite, očistite, odrežite mu glavu i vrat. Ostalo
slanina
meso razrežite na komade, nadjenite komadićima slanine,
sol i pap ar
brašno posoli te i uvaljajte lagano u brašno i vrlo naglo popržite na
2 češnja češnjaka masti da bude s obje strane rumeno. Dodajte 2 češnja češnjaka
I lovorov list
u komadu, lovorov list, malo papra i pirjajte dok češnjak ne
1/2 I vina

peršin omekša. Dolijevajte pomalo pola litre vina, pokrije posudu i

limun poklopljeno pirjajte. Ako je sok pregust, dodajte malo juhe.
Skuhanog kunića složite u zdjelu, ukrasite peršinom i kriškama
limuna, a uz to možete poslužiti valjuške od krumpira.

Pirjani kunić
kunić Komadiće kunića pržite na ulju sa češnjakom sa svih
češnjak
strana. Kad se dopola isprži, dodajte umak: sitno nasjeckajte
umak:
jetra, srce i bubrezi kunićevu jetru, srce i bubrege, stavite na ulje ipirjajte s koricom
ulje za prženje limuna koju potom odstranite. Sve posolite, dobro popaprite
korica limuna
i kuhajte dok meso ne postane mekano. Poslužite s pireom
sol ipapar
od krumpira.

Srnetina u umaku
srnetina Smetinu cijelu noć ostavite u rasolu. Narežite na listove
rasol
domaću slaninu, dodajte 2-3 žlice ulja i na tome popržite
suha slanina
2-3 žlice ulja smetinu, dodajte kiticu kadulje, ružmarina, papra i soli, zalijte
kaduljina grančica čašom bijelog vina i lagano pirjajte. Kad meso omekša,
grančica ružmarina
iscijedite sok od limuna i dodajte umak od kapara i pustite da
sol ipapar
I čaša bijela vina neko vrijeme sve zajedno kuhao
1 Iimun Meso razrežite na jednake kriške, polijte umakom i
umak od kapara
poslužite.

240
 SALATE, JAJA I GLJIVE

Salate
Salate su jela koje priređujemo od raznog sirovog ili kuhanog povrća. Poslužujemo
ih uz glavna jela za poboljšanje okusa.
Salate treba začiniti najfinijim maslinovim uljem i kvasinom ili octom. Sol ipapar
moraju biti posve sitni.
Budite vrlo oprezni s povrćem. Temeljito ga očistite i operite pod mlazom vode.
Salatu pažljivo složite u zdjelu da je ne zgnječite. Začinite je malo prije nego je poslužite.
Poslužite je u porcuJanskoj ili staklenoj zdjeli uz koštanu vilicu ili žlicu.
Za fme salate, majonezu i umake, preporučujemo bijeli papar.
Sirovo povrće je veoma zdravo jer sadrži dragocjene vitamine i minerale.
Za večeru salate mogu biti glavno jelo. Osobito je ljeti velik izbor povrća za salate
pa ih preporučujemo što više.
Sirovo povrće manje solimo jer ono ima dosta mineralnih soli.
Salate jedemo uz kuhanu tjesteninu, razne pečenke itd.

Salata zelena
Odrežite veće listove zelene salate, sredinu razrežite na zelena salata
ulje
4 dijela, operite u više voda i ostavite da se ocijedi. Malo
sol
prije posluživanja, dobro zauljite, posolite i polijte s malo kvasina ili
kvasine (ocat). Možete kvasinu (ocat) zamijeniti i limunovim limunov sok
sokom.

Salata od glavatog kupusa

Glavati, tvrdi kupus očistite tako da mu odstranite vanj ske glava bijela kupusa
sol ipapar
listove. Razrežite ga napola i izvadi te mu korijen, naribajte,
ulje
posolite, pritisnite i ostavite pola sata. Potom ga dobro kvasina
ocijedite, zauljite, popaprite i dodajte malo kvasine (ocat).
Izmiješajte i poslužite uz pečeno meso.

241
 Salata od krastavaca
krastavci Krastavce oguli te, razrežite na kolute i začinite uljem,
ulje
paprom, solju i kvasinom (ocat). Još dodajte 2-3 češnja
sol ipapar
kvasina protisnuta češnjaka, izmiješajte i poslužite.
2-3 češnja češnjaka

Salata od rajčica
jabučaste rajčice Mesnate jabučaste rajčice očistite, operite, razrežite
sol ipapar
oštrim nožem na tanke kriške, posoli te, polijte sa 4 žlice ulja
4 žlice ulja
peršin i češnjak i popaprite. U ovu salatu ne stavljajte kvasinu (ocat), nego
po ukusu malo nasjeckana češnjaka i peršina.

Salata od kiselog kupusa

kiseli kupus Kiseli kupus dobro operite, zauljite, popaprite i poslužite.
ulje
Preporučuju ga kao vrlo zdravu salatu. Naši je seljaci jedu uz
papar
vruću tvrdo kuhanu puru (žgance).

Salata miješana, prijesna

2 krastavca Krastavce ogulite i razrežite na tanke kolute. Rajčice
4 mesnate rajčice
razrežite na kriške, paprike na rezance, bijeli kupus naribajte,
2 zelene paprike
25 dag bijelog kupu sa a crveni luk (kapula) narežite na listove. Sve izmiješajte, malo
1 crveni luk posolite i popaprite. Začinite maslinovim uljem i kvasinom
sol ipapar
(ocat) neposredno prije posluživanja.
1/2 čaše ulja

kvasina Ova salataje dobra osobito za vrućih ljetnih dana.

Salata od špin ata

50 dag mladog špinata Mladi špinat stavite močiti jedan sat u posoljenu vodu da
sol ipapar
listovi omekšaju i dobro ocijedite. Zauljite i dodajte malo
ulje
kvasina kvasine (ocat), soli i papra. Za tanjur špinata dostatne su 2
žlice ulja i 1 žlica kvasine (ocat).
Ovu salatu osobito preporučuju slabunjavim i slabokrvnim
osobama te djeci,jer sadrži minerale.

242
Salata od cikle
Ciklu operite, ogulite i naribajte. Ulijte 2 žlice kvasine 4 cikle
2 žlice kvasine
(ocat) i tako ostavite 1 sat. Potom dobro ocijedite izačinite
3 žlice ulja
sa 3 žlice ulja. Puno je zdravija sirova nego kuhana. Izvanredna malo kumina
je hrana za slabokrvne. Po ukusu možete staviti malo kumina žlica Iimunova soka
(kima) i žlicu limunova soka.

Salata od mrkve
Operite 4- 5 mrkvi, ostružite korijen, naribajte, posolite i 4-5 mrkvi
zakiselite sokom od 1 limuna. Tako ostavite pola sata, pa sol
sok 1 limuna
onda dodajte 2 žlice ulja i dobro izmiješajte. 2 žlice ulja
Ova salataje vrlo zdrava i preporučuje se djeci.

Salata od rotkvica
Ova salata spada među najkorisnije salate za pravilnu rotkvice
funkciju organizma i probavnih organa. Rotkvice dobro operite sol ipapar
1-2 žlice ulja
u više voda, naribajte na ribežu, malo posolite i ostavite u 1 limun
zdjeli. Na tanjur stavite 1-2 žlice ulja, malo papra i sok od
limuna, vilicom tucite i polijte po rotkvicama.

Salata od sirova selena

Operite 2 korijena i nekoliko listića selena i razrežite na 2 selenova korijena
tanke duguljaste listove. Posolite i ostavite 1 sat. Potom vodu nekoliko listića selena
sol
ocijedite, polijte sa 3 žlice ulja, po ukusu dodajte i malo kvasine 3 žlice ulja
(ocat), ajošje bolje začiniti sokom od 1 limuna. Vrlo je malo kvasine ili limuna
ukusna. Poslužite uz hladnu pečenku od peradi.

Salata od kuhana seiena

Skuhajte 2-3 selenova korijena, ogulite i na listove 2-3 selenova korijena
razrežite, posolite i toplog polijte sa 6 žlica ulja i sokom od sol
6 žlica ulja
1 limuna ili 2 žlicama kvasine (ocat). Dobro je dodati 2-3
1 limun ili 2 žlice
kuhana, ogulj ena i na listove narezana krumpira. Poslužite uz kvasine
pečenku ili kuhano meso. 2-3 krumpira

243
 Salata od krumpira
50 dag krumpira Skuhajte 50 dag krumpira, ogulite ga i narežite na listove.
1-2 jaja
Napose u šalicu stavite 1-2 tvrdo kuhana žumanca, dodajte
4 žlice ulja
2 žlice kvasine 4 žlice ulja i dobro miješajte, potom dodajte 2 žlice kvasine
sol (ocat) i sitno nasjeckana crvena luka (kapula), posolite te
crveni luk
opet dobro sve izmiješajte, polijte po krumpiru i poslužite.
1 žlica gorušice
Također običavamo dodati žlicu gorušice (senj) i tvrdo
kuhano bjelance.

Salata od krumpira sa slanim srdelama

50 dg krumpira Skuhajte 50 dag krumpira, ogulite ga i narežite na listove,
crveni luk
J jabuka
dodajte sitno nasjeckan crveni luk (kapula), na kocke
2 slane srdele narezanujabuku, dvije očišćene nasjeckane slane srdele,
sol ipapar papra,3 žlice maslinova ulja i 2 žlice kvasine (ocat), apo
3 žlice ulja
ukusu i malo soli. Sve izmiješajte i hladno poslužite.
2 žlice kvasine

Salata miješana, kuhana

15 dag suhog graha Skuhajte 15 dag suhog graha, 2 krumpira, 3 cikle i pola
2 krumpira, 3 cikle
cvjetače. Krumpir ogulite, narežite na listove a isto tako i ciklu.
1/2 cvjetače

kiseli krastavci, kapari Cvjetaču otkidajte na ružice i lijepo složite na hrpice u zdjelu
jaja za posluživanje.
preljev:
Uk:rasitekiselim krastavcima, nasjeckanim tvrdo kuhanim
2 jaja
1/2 čaše maslinova ulja jajima i s malo kapara. Za preljev miješajte 1 žumance sa
1/2 limuna pola čaše maslinova ulja, dodajući ulje malo-pomalo i ucijedite
sok od pola limuna. Na kraju dodajte još 1 tvrdo kuhano
žumance, polijte po salati i poslužite.

Salata od leće, fina

25-30 dag leće Skuhajte mekano i ocijedite 25-30 dag leće. Potom
2 jabuke
1 crveni luk
dodajte leći na sitne kocke rezane jabuke, 1 naribani crveni
2 slane srdele luk (kapula), 2 očišćene, oprane, sitno nasjeckane slane
sol ipapar srdele, papra i po ukusu soli, te 3-4 žlice maslinova ulja i
3-4 žlice maslinova ulja
2 žlice kvasine (ocat). Sve dobro izmiješajte i poslužite uz
2 žlice kvasine
pečeno meso ili punjenajaja.

244
Salata od kuhane cikle ili mrkve
Skuhajte 3-4 cikle, ogulite ih, narežite na listove i polijte 3-4 cikle
4 žlice kvasine
sa 4 žlice kvasine (ocat), pa ostavite 1 sat. Potom odlijte
sol ipapar
kvasinu, posolite, popaprite, dodajte glavicu sitno nasjeckana 1 glavica češnjaka
češnjaka i 3 žlice ulja, te poslužite uz pečenku. Na ovaj način 3 žlice ulja
pripravite i kuhanu mrkvu.

Salata od kiselog povrća

Složite 3-4 kisela krastavca, 8 ljutika, 10 lučica, dvije 3-4 kisela krastavca
8 ljutika
žlice kapara i dvije žlice feferona naizmjence na tanjur i
10 lučica
poslužite uz kuhano ili pečeno meso. 2 žlice kapara
Toje naša narodna salata. 2 žlice feferona

Salata od mladoga graha (mahuna)

Mahunama odrežite krajeve, očistite ih i kuhajte u kipućoj mah une
ulje, kvasina
malo posoljenoj vodi. Kuhane ocijedite, ohladite izačinite
češnjak
maslinovim uljem, kvasinom (ocat), nasjeckanim češnjakom sol ipapar
i paprom.

Salata od kuhane cikle na drugi način

Očistite lišće, a korijen i donji kraj lišća ne režite da ne cikla
ulje
iscuri sok. Kuhajte toliko dok sva voda ne ukuha, a cikla
kvasina
postane mekana. Potom ohladite, ogulite, naribajte ciklu, malo hrena
začinite uljem i kvasinom (ocat) i poslužite. Možete dodati i
malohrena.

Salata pikantna
Naribajte jednu malu, dobro opranu cvjetaču, 2 oveće 1 mala cvjetača
2 veće mrkve
mrkve, 2 komadića hrena i cijelu jabuku te sve promiješajte
2 komadića hrena
dvjema vilicama da ostane rahlo do posluživanja. Neposredno 1 jabuka
prije nego što iznesete na stol, poškropite sokom od limuna, sok od limuna
sol, ulje
posolite i pouljite, a po ukusu možete dodati i žlicu gorušice
1 žlica gorušice
(senj). Poslužite uz bilo koju pečenku.

245
 Salata od bijeloga graha
bijeli grah Grah skuhajte i ocijedite pa zalijte uljem, dokje još topao,
ulje
posolite i popaprite. Potom narežite 2 crvena luka na tanke
sol ipapar
2 crvena luka kriške, malo posolite i dodajte u grah. Kad se ohladi, dodajte
kvasina kvasinu (ocat).

Salata šarena
12 krumpira Skuhajte krumpire u kori, ogulite ih i narežite na listove,
crveni luk
dodajte malo nasjeckana crvena luka (kapula) i začinite uljem,
ulje
kvasina kvasinom (ocat), solju i paprom. Potom naribajte crveni ili
sol ipapar bijeli glavati kupus, posolite ipustite da stojiu soli 1 sat. Istisnite
crveni ili bijeli kupus
vodu iz kupusa i začinite na posebnom tanjuru. Zatim pripravite
rezane rajčice
zelena salata još jedan tanjur začinjenih rajčica i tanjur zelene salate.
Od krumpira složite na sredini tanjura vrh, oko ovog
obložite zelenu salatu poput vijenca, a u četiri kuta napravite
lepezu od bijelog kupusa i rajčica.

Salata miješana od povrća

krumpir U zdjelu složite red kuhanog i na listove narezanog
rajčica
krumpira, na to red rajčica, ali tako da se krumpir naokolo
paprika
crveni luk vidi, zatim na rezance narezane paprike, a povrh stavite na
sol ipapar kolute narezan crveni luk (kapula), kojije prethodno malo
nekoliko žlica ulja
stajao u soli, dobro opran i ocijeđen. U duboki tanjur stavite
kvasina
papar nekoliko žlica ulja, prema količini povrća, kvasine, papra,
sve dobro tucite vilicom i polijte po salati prije nego što
poslužite.

Salata francuska
šalica bijeloga graha Skuhajte šalicu bijelog graha, 4-5 krumpira, selenov
4-5 krumpira
korijen i 4-5 mrkvica. Sve ovo (svako napose) na kockice
selenov korijen
4-5 mrkvica razrežite, te dodajte još 2 naribane jabuke i 2 nasjeckana
2 jabuke kisela krastavca. Sve zajedno izmiješajte. Napravite majonezu
2 kisela krastavca
od žurnanaca, dodajte 6-7 protisnutih slanih srdela (filet), te
majoneza od žumanaca
6-7 slanih srdela (jileta) izmiješajte s majonezom. Potom salatu složite u staklenu ili

246
porculansku zdjelu, naokolo ukrasite zelenom salatom ili
ružicama kuhane cvjetače, a odozgo polijte majonezom.

Salata francuska na drugi način

Skuhajte Ih kg krumpira, 1 selenov korijen, 4 mrkve i 1/2 kg krumpira
selenov korijen (10 dag)
peršinov korijen. Sve ovo kuhaj te u posoljenoj vodi, kuhano
4 mrkve (20 dag)
razrežite na kockice i začinite uljem i kvasinom (ocat). Potom peršinov korijen (6 dag)
razrežite 4 kisela krastavca, 1jabuku, 2 tvrdo kuhanajaja i ulje, kvasina
4 kisela krastavca
dodajte 20 dag kuhanog zelenog graška. Sve zajedno
1 jabuka (10 dag)
izmiješajte i dodajte majonezu. Onda složite povrće u obliku 20 dag zelenog graška
piramide na tanjuru, polijte majonezom i naokolo ukrasite 2 jaja
rotkvicama, tvrdo kuhanim jajima, kaparima, crnim maslinama m aj o n e z a :
1/2 I ulja
i zelenom salatom. sol, papar, šećer
Majoneza: miješajte 2 žumanca sa žlicom gorušice Iimunov sok
1 žlica gorušice
(senja) i dodajte kap po kap Y21 ulja, sok od 1 limuna, soli,
papra i šećera među prstima.

Salata ruska
Narežite na komadiće malo hladne pečenke, 6-8 kuhanih hladna pečenka, suhi
jezik
krumpira, malo suhog kuhanogjezika i polijte majonezom.
6-8 krumpira
Majoneza: protisnite 3 kuhana žumanca, pomiješajte m aj o n e z a :
1 sirovo žumance, Y2 žličice šećera, žličicu gorušice (senj), 4 jaja
1/2 žličice šećera
4 žlice ulja, soli, papra, 1 žlicu ribana sira i toliko kvasine
1 žličica gorušice
(ocat) da majoneza bude rijetka. Sve izmiješajte. 4 žlice ulja, kvasina
Salatu ukrasite po ukusu. sol ipapar
1 žlica ribana sira

Salata ruska na drugi način

Krumpire i mrkvu narežite na sitne kockice, te zajedno 6-8 krumpira
25 dag mladog graha ili
sa graškom kuhajte u posoljenoj vodi, procijedite izačinite
mladog graška
uljem i kvasinom (ocat). Također na kocke narežite 3-4 tvrdo 25 dag mrkve
kuhana jaja, nekoliko kiselih paprika, feferona, lučica i ulje, kvasina
krastavaca, dodajte nasjeckana mlada poriluka, bijele rotkvice 4-5 jaja
nekoliko kiselih
i 15 dag kuhana ili pečena mesa, suhe kuhane šunke (pršut) paprika,

~47
feferona, lučica i ili suhog kuhanogjezika. Sve dobro začinite, dodajte papra i
krastavaca
žličicu ribana sira. Potom sve zajedno izmiješajte, poškropite
mladi poriluk
bijele rotkvice odozgo gorušicom (senj) i razrijeđenom kvasinom (ocat) i
15 dag kuhana ili umiješajte majonezu i ostavite pola sata. Složite u obliku
pečenog mesa
piramide na dugu ili okruglu zdjelu i polij te majonezom. Kad
papar
razrijeđena kvasina je majonezom obložena, opet ostavite 1-2 sata na hladnome
I žlica ribana sira mjestu
gorušica, majoneza
Ukrasite naokolo tvrdo kuhanimj aj ima, a u svaki kolut
utisnite po 1 savij eni filet, kapare, masline ili rotkvice, apo
ukusu dodajte i peršina te odmah poslužite.

Salata ruska na treći način

2 krumpira Za ovu salatu uzmite 2 kuhana krumpira, 6 kuhanih mrkva,
6 mrkava
pregršt kuhanih mahuna i 6 mladih kuhanih cikli. Svaku za
mahune
6 cikli sebe narežite na kockice, u zdjelice stavite same cikle i
Iimun ili kvasina poškropite sokom od limuna. Potom dobro ocijedite crveni
zdjelica graška
sok te dodajte zdjelicu graška, 2 žlice nasjeckanih kap ara, 6-
2 žlice kapara
6-8 slanih srdela ili 8 slanih srdela ili fileta, razna usitnjena kisela povrća ipaprike,
fileta krastavci itd.). Napravite majonezu s puno limunova soka i
kiselo povrće (paprike,
začinite svako povrće za sebe da ne bude rijetko i vodenasto.
krastavci itd.)
jaja Sve izmiješajte pa stavite u zdjelu na hladno mjesto 2 sata. U
majoneza međuvremenu napravite drugu majonezu, polijte salatu, opet
Iimun
stavite na hladno mjesto, ukrasite kiselirn krastavcirna, tvrdo
kuhanirnjajima, sve po ukusu.

Za čin i fini za salatu

4 žlice maslinova ulja Stavite na tanjur 4 žlice maslinova ulja, 2 žlice kvasine
2 žlice kvasine
(ocat) ili sok od 1 limuna, soli i malo papra. Dobro tucite
sol ipapar
peršin vilicom dok ne dobijete gust umak. Još dodajte žlicu sitno
nekoliko listića bosilj ka nasjeckana peršina, nekoliko listića bosiljka (murtele), žličicu
1 žličica gorušice
gorušice (senJ), 1 tvrdo kuhano žumance, a po ukusu možete
1 jaje
I slana srdela još dodati protisnutu slanu srdelu. Kad sve postane gusto,
polijte po već priređenoj salati.

248
 Salata od mladih tikvica
Uzmite mlade tikvice veličine 10-12 cm, operite (nemojte mlade tikvice
ulje
oguliti) i samo odstranite vrhove. Potom režite po dužini vrlo
sok od limuna
tanko. Začinite maslinovim uljem i sokom od limuna, dodajte sol ipapar
papra i soli, pa tako poslužite.

249
il
 Pripravljanje jaja i gljiva
Jaja su bitan sastojak velikog broja jela što ih priređujemo. Priređujemo ih i kao
samostalnajela. Jaja sadrže mnogo bjelančevina potrebnih ljudskom organizmu, pa
ako pretežno jedemo povrće, koje je siromašno bjelančevinama, jaja dobro dođu kao
dodatak. Jaja su vrlo važna dopuna bezmasnoj hrani. Ne preporučujemo ih zajedno s
mesom,jer su u mesu ijajima sastojci iste vrste. Jaja priređujemo s povrćem a izvrsna
su sa salatama. Možemo ih pripravljati na razne načine s krumpirom i tijestom.

Jaje tvrdo kuhano

jaja Ako želite tvrdo kuhano jaje, najbolje ga je staviti u hladnu
vodu i kuhati 5-8 minuta. Kad je kuhano, stavite ga u hladnu
vodu da se brže ohladi. Koru malo natucite,jaja provalj aj te
među dlanovima i tada ljuska vrlo lako otpadne. Posve svježa
kuhanajaja upotrebljavaju se za salate i uz razna jela od riba.

Jaje mekano kuhano

jaja Jaje operite u hladnoj vodi i stavite ga kuhati u kipuću
vodu 3 minute. Možete ga staviti i u hladnu vodu, ali čim voda
uzavri, izvadite ga. Jaje, po ukusu, možete više ili manje skuhati.

Jaje naoko
malo masti Jaje pomno razbijete pazeći da se ne razlije i pržite na
jaja
sol
malo ugrijane masti (ulja ili maslaca). Kad se bjelance ispupči
malo ga posolite. Jaje mora ostati čitavo. Možete pržiti na
posebnoj za to određenoj tavi s udubinom. Ovako pripravljena
jaja poslužujemo najčešće uz špinat ili neko drugo povrće.

Jaje prženo na ulju

jaja Kad pržite jaje na ulju, uvijek ga morate staviti u hladno
ulje
ulje da se ne osjeti miris ulja, te sve zajedno miješajte vilicom
(ili 2 žlice vruće vode)

250
i pržite. Ovako isprženajaja vrlo su ukusna i lagana, amožete
ih dati i bolesniku. Možete pržiti i na samo 2 žlice vruće vode
ili na 1žlici maslaca.

Jaje prženo s mladim lukom

Narežite na listove dosta mladog crvenog luka (kapula ) 6 glavica mladog luka
mast
i popržite ga na masti. Za 6 jaja dostatno je 6 glavica luka. 6 jaja
Kad se luk malo zažuti, izlijte na nj jaja i stavite pržiti miješajući sol ipapar
da ne zagori. Posolite i popaprite.

Jaje pečeno
Jaje utisnite u vrući pepeo i ostavite da se ispeče. Poslužite jaja
S ribom ili racima.

Jaje prženo sa suhom šunkom

Jaja izlupajte vilicom u dubokom tanjuru, ali ne solite. 4 jaja
10 dag suhe domaće
Razreži te na komadiće 10 dag suhe domaće šunke (pršut).
šunke
U tavi ugrijte 4 dag masti, dodajte šunku da se malo poprži, 4 dag masti
odozgo polijte jajima i pržite toliko da ostanu sočna dok se
bjelance ne stisne.

Kajgana
Razmutite dobro vilicom 6 cijelih jaja u dvije žlice hladne 6 jaja
2 žlice hladne vode
vode. U tavi ugrijte 2 dag masti, u nju stavite jaja uz neprestano 2 dag masti
miješanje tako dugo dok se bjelance ne stisne.

Jaja pržena s janjećom krvi

Krv od mladog j anj eta prokuhajte 10 minuta u kipućoj krv mladog janjeta
sol
posoljenoj vodi. Potomje ocijedite i nasjeckajte na komadiće. 1 žlica masti
U tavi ugrijte 1 žlicu masti, u kojoj zažutite 6 glavica 6 glavica mladog luka
4-6 jaja

251
 nasjeckanog mladog crvenog luka (kapuZa), pa u tome
popržite janjeću krv i dodajte 4-6 umućenih jaja i sve zajedno
pržite dok se ne stisne. Jedite vruće.

4 jabučaste rajčice Jaja s rajčicama

4 jaja
sol ipapar
Lijepe mesnate jabučaste rajčice očistite, odrežite im
malo ulja kapice, oprezno izdubite sredinu i povadite sjemenke. U svaku
rajčicu pomno razbijte jaje, posolite i popaprite. Odozgo ulijte
nekoliko kapi ulja, složite u pliticu i stavite u pećnicu peći dok
se jaja ne stisnuo U zdjelu stavite mladu zelenu salatu i složite
rajčice s jajem i tako poslužite. Tanjur možete ukrasiti tako
da stavite između svake rajčice kuhanu bijelu rižu.

Jaja s pirjanim rajčicama

4 rajčice Lijepe mesnate rajčice operite, ogulite i nasjeckajte na
4 žlice ulja
komadiće. Na ulju zažutite manji, naribani crveni luk (kapuZa ),
1 crveni luk
3 češnja češnjaka dodajte rajčice, malo nasjeckana peršina i češnjaka, soli i
peršin papra. Pirjajte oko pola sata pa dodajte umućenajaja i pirj ajte
4 jaja
sol ipapar
još 2 minute. Možete dodati na rezance narezanu zelenu
1 zelena paprika babura papriku.

Jaja punjena
4-5 jaja Skuhajte tvrdo 4-5 jaja, raspolovite ih i izvadite tvrda
peršin
žumanca, a bjelanca ostavite čitava. Žumanca protisnite,
2-3 slane srdele
1 žličica mrvica dodajte nasjeckana peršina, 2-3 protisnute slane srdele, žličicu
1 žličica gorušice ili mrvica i žličicu gorušice (senj). Sve dobro izmiješajte i time
1 žlica kapara
punite bjelanca. Povrh svake polovice ulijte kap ulja, složite u
malo ulja
pliticu i pecite u pećnici 5 minuta. Gorušicu (senj) i mrvice
možete zamijeniti žlicom nasjeckanih kapara.
Možete poslužiti uz pečenu ribu, ukrasiti zelenom salatom,
sardinama, lećom ili špinatom.

252
Jaja punjenja na drugi način
Skuhajte tvrdo 4 jaja, oljuštite ih i po dužini prerežite, 4 jaja
sol ipapar
žumanca izvadite i dobro izmiješajte s malo soli, papra, 1 žlica ulja
1 žlicom ulja i malo lirnunova soka. Punite bijele polovine, a malo Iimunova soka
tanjur ukrasite pečenom ribom, salatom i peršinom. Možete 1 žlica gorušice

dodati u žurnance i žlicu gorušice (senj), ali onda ne stavljajte

papar.

Jaja punjena šunkom

Uzmite 4-6 tvrdo kuhanih jaja, odrežite kapice, a 5-7 jaja
10 dag kuhane ili suhe
žurnanca oprezno izvadite. Nasjeckajte 10 dag kuhane ili suhe
šunke
šunk:e (pršut), protisnite žurnanca i dodajte žlicu ribana sira. 1 žlica ribana sira
Sve izmiješajte i tim punite bjelanca pa pokrijte kapicom. mrvice
mast ili ulje za prženje
Potom urnutite 1 bjelance, uvaljajte u njemu punjeno jaje, pa
špinat
u mrvice i pržite u obilato masti ili ulja. Na tanjur složite hrpice
kuhana špinata i u svaku stavite po jedno jaje. Tanjur možete
još ukrasiti pireom od krumpira.

Jaja punjenja na treći način

Skuhajte tvrdo 8-10 Jaja, prerežite ih po dužini. Izvadite 8-10 jaja
2 žlice mrvica
žurnanca, protisnite ih i stavite
, u zdjelu. Dodajte 2 žlice mrvica, 2-3 dag maslaca
2-3 dag maslaca, soli, papra, nasjeckana peršina i koju žlicu sol ipapar
ulja. Sve izmiješajte i punite bjelanca. Napunjena jaja složite peršin
nekoliko žlica ulja
u vatrostalnu zdjelu, poškropite maslacem i pecite 15-20
minuta u pećnici. Mogu poslužiti kao ukras ribama i salatama.

Jaja naoko sa šunkom

Na vruć oj masti popržite sitno narezanu šunku ili suhi 10 dag pršuta
2 jaja
pršut, mast ocijedite, ana šunku oprezno izlijte jaja da ostanu
malo masti
čitava i pržite dok se ne stisnuo

253
 Kajgana sa šunkom i sirom
mast ili maslac Na vruću mast ili maslac u tavu za palačinke ulijte 6-8
6-8 jaja
umućenih jaja. Kad su pržena, pospite ih nasjeckanom šunkom
šunka
ribani sir i ribanim sirom. Sve oprezno spustite na tanjur da se ne
prelomi.

Jaja s gorušicom
jaja Skuhajte svježe jaje utvrdo, razrežite na4 dijela te stavite
sol
na plitki tanjur u obliku zvijezde i posolite. Rastopite žlicu
1 žlica maslaca
1 žlica gorušice maslaca, izmiješajte sa žlicom gorušice (senj), poškropite time
peršin jaje i pospite sitno nasjeckanim peršinom. Poslužite dokje
toplo.

Jaja u košulji
čaše bijele kvasine
1/2 U posudi zakipite pola čaše bijele kvasine (ocat), malo
malo soli
soli i vode, te jaja oprezno razbijte i spustite u nju, kuhajte
malo vode
3 minute, dok se bjelance ne stisne. Pomno izvadite i poslužite
s umakom od rajčica.

Omlet s krumpirom
6 krumpira Skuhajte 6 cijelih krumpira i narežite ih na kockice. Isto
8 dag slanine
tako narežite 8 dag slanine, lagano popržite, dodajte krumpir
4 jaja
1 žlica brašna da se također malo poprži, onda sve polij te sa 4 tučena jaja i
sol i papar 1 žlicom brašna. Posolite, popaprite, pospite nasjeckanim
dosta peršina
peršinom i poslužite toplo.

Omlet s telećom jetrom

4 teleća jetra Ispržite na ulju teleću jetru. Kad je gotova, istucite 4 jaja
4 jaja
sol ipapar
i polijte ih preko jetre. Dodajte sol ipapar. Omlet dobro
peršin ispecite s obje strane, presavijte napola i odozgo pospite
ulje nasjeckanirn peršinom.

254
Omlet S kokošjom jetrom
Popržite na ulju Y2 kg nasjeckane kokošje jetre. Kad je 1/2 kg kokošje jetre
4 jaja
gotova, istucite 4 jaja i polijte ih preko jetre. Posolite i
sol, papar
popaprite, pržite još 2-3 minute i poslužite.

Gljive

Gljive (Brač)
Kod nas u Dalmacij i ima vrlo malo gljiva, ali ih na Braču gljive
lA I ulja
smatraju poslasticom i priređuju na svoj način. 2 crvena luka
Gljive dobro operu i nasjeckaju na komadiće. U 141ulja 4-5 češnja češnjaka
zažute lagano 2 naribana crvena luka (kapula), pa dodaju peršin
2 klinčića
4-5 češnja nasjeckana češnjaka i peršina, 2 klinčića, soli, sol ipapar
papra, a u doba rajčica, dosta rajčica i žlicu razrijeđena dosta rajčica
koncentrata od rajčica. Pirjaju na laganoj vatri. Kad se sok 1 žlica koncentrata od
rajčica
dobro ukuha, dodaju gljive, zaliju čašicom prošeka ili 118I I čašicu prošeka ili
varenika i čašom vina, koje dobro zaslade šećerom i dodaju 1/8 I varenika i čaša vina
žlicu kvasine (ocat) sjednom čašom vode da pokrije gljive, šećer
1 žlica kvasine
te puste zajedno kuhati 1-2 sata dok potpuno ne omekšaju. 1 čaša vode
Možete jesti hladne ili vruće.

Gljive pržene
Očistite i operite gljive, te ih poparite kipućom vodom, gljive
brašno, jaje
provaljajte u brašno, tučeno jaje, mrvice pa pecite na ulju ili ulje ili mast za prženje
masti. Poslužite uz salatu. mrvice

Gljive s jajima
Gljive očistite i operite, malo prokuhajte u vodi i sitno gljive
malo crvena luka
nasjeckajte. Na ulju zažutite malo nasjeckana crvena luka malo peršina
(kapula) i peršina, dodajte gljive koje se trebaju pirjati u sol ipapar
vlastitom soku 1 sat na laganoj vatri. Posolite i popaprite, jaja
ulje
dodajte umućenajaja i pržite još 4-5 minuta. Poslužite sa
kuhanom rižom ili rezancima.

255
 Pripravljanje mozga

Mozak s jajima
teleći mozak Teleći mozak očistite tako da ga na cjediljki uronite
I žlica masti
malo crvena luka
nekoliko časaka u kipuću vodu, zatim polijete hladnom vodom
sol ipapar i ocijedite, pa pomno očistite žilice, koščice i krv. Potom na
2 jaja masti zažutite malo nasjeckana crvena luka (kapula), dodate
peršin
mozak i pržite, popaprite i posolite, a na kraju dodate 2 tučena
jaja. Sve zajedno ispržite kao kajganu, pospite nasjeckanim
peršinom i poslužite.

Mozak prženi
mozak Mozak na isti način operite i očistite, kako je prije
brašno
jaje
navedeno. Žlicom uzmite komadiće, provaljajte u brašno,
mrvice tučeno jaje (posoljeno), te u mrvice i pržite na masti.
mast za prženje Poslužite za večeru sa zelenom salatom.
sol

Prženke od mozga
teleći mozak Očistite teleći mozak, posolite, popaprite, dodajte malo
sol ipapar
malo peršina i češnjaka
nasjeckana peršina i češnjaka, te sve zajedno izmiješajte i
kruh pržite.
mlijeko ili bijelo vino Napose razrežite kruh na male kriške, umočite u mlijeko
jaje
mrvice
ili bijelo vino, spojite po dva zajedno, a po sredini napunite
mast za prženje mozgom. Umočite u tučeno jaje, pa u mrvice i pržite na vrućoj
masti iliulju.
Možete poslužiti kao predjelo ili za večeru sa zelenom
salatom.

Žemičke nadjevene mozgom

teleći mozak Razrežite 2 žerničke na tanke kriške, svaku umočite u
2 zemičke
mlijeko
mlijeko, pa u tučeno jaje i odmah pržite na vrućoj masti s
2 jaja obje strane. Na masti zažutite sitno nasjeckani crveni luk,
1 crveni luk dodajte mozak koji prije toga poparite vrućom vodom akožicu

256
ogulite, popaprite, dodajte malo nasjeckana peršina i tučeno sol ipapar
peršin
jaje. Kad se ovo dobro stisne, maknite s vatre. Ovim mast za prženje
nadjevom premažite kriške žemičke i spojite dvije i dvije.
Poslužite uz varivo od špinata, graška ili leće.

257
 SLASTICE
Kod pripremanja kvasnog dizanog tijesta, torta, kolača i sitnog peciva trebate se
držati uputa i recepata. Ako je pećnica vruća dok je još pecivo u njoj, trebate ga
odmah odozgo pokriti debelim bijelim papirom. Ako se peku tijesta napravljena od
snijega i šećera, toplina mora biti posve lagana da se slastice više suše nego peku. Kod
električnih štednjaka jačinu peći lako možete regulirati. Toplina mora biti jaka i
jednakomjerna. Toplina za torte regulira se prema receptu. Za tijesta s kvascem u
početku pećnica treba biti manje vruća, a na kraju više. Tijesto morate staviti u već
ugrijanu pećnicu, a ne u mlačnu. Čim stavite pecivo ili bilo koje slatko, ne smijete u
pećnicu zaviriti barem 15-20 minuta. Vrata pećnice morate lagano zatvarati i ne drmati
njima, a također ne smijete ni tresti pliticom (škrovadom) ili oblikom. Netom pliticu
izvadite iz peći, ne stavljajte peciva na hladno mjesto,jer trebaju malo ostati u svom
obliku ili plitici, pa onda iz oblika izvadite vruće i ravnajte se po receptu. Naduvak
(kuglo!) pomno okrenite na tanjur i odozgo malo pokrijte ubrusom dok se ne ohladi.
Kod pudinga krajeve lagano odlijepite nožem, puding pokrijte tanjurom, prevmite i
lagano podignite oblik. Za pudinge i kreme koje se kuhaju na pari oblik premažite
užućenim šećerom. Za hladne kreme isplahnite hladnom vodom, a možete posuti i sitnim
šećerom, dok za one koje se peku oblik namažite uljem i pospite brašnom ili mrvicama.
Oblik za torte namažite uljem, pospite brašnom ili prosijanim mrvicama i dobro otresite
da suvišno ispadne.za sitnapeciva premažite pliticu prirodnim pčelinjim voskom. Komad
voska umotajte u tanku krpicu, pliticu ugrijte i mažite umotanim voskom, ohladite i
onda na nju složite pecivo. Ako je pecivo od maslenog tijesta (mast, brašno, šećer),
dostatno je pliticu isplahnuti vodom. Za peciva od meda ne mažite je voskom nego
uljem. U pomanjkanju jaja pri prženju na masti ili ulju, možete umočiti tijesto u hladnu
vodu, pa u mrvice i tada pržiti,jer time upija manje masti ili ulja. Pokladnice (krafne)
pržite poklopljene čim ih uronite u vruću mast, a kad ih okrenete, pržite otkrivene, a
naše fritule ne pokrivaj te pri prženju.
U receptima često stoji: miješajpjenasto, što znači da maslac ili mast u dubokoj
zdjeli drvenom žlicom miješate neprestano jednim smjerom po sredini dok ne postane
lagano, zračno i pjenasto. Tada dodajte žumanca,jedno po jedno, ili cijela jaja. Šećer
mora biti prosijan i sipajte ga malo-pomalo miješajući. Uspješna slastica u mnogome
ovisi o miješanju. Jaja trebaju biti svježa, osobito za snijeg, i trebate paziti pri odvajanju
žumanca od bjelanca, da bi snijeg mogao biti kvalitetan i tvrd. Pri pravljenju snijega
trebate pomno razbiti jaja napose povrh zdjelice ili tanjura. Na 3-4 bjelanca dodajte
žlicu hladne vode ili zrno soli da snijeg uspije. Isprva lagano tucite, a pri kraju jače.
Snijegje dobar kad se drži u komadu i kad na njemu može stajatijaje. U smjesu za
torte ili bilo koje tijesto za slastice snijeg uvijek uspite posljednji, i to vrlo laganim
miješanjem.

258
 Prije nego dodate tijestu kvas, napravite kvas napose. Kvas (pjenicu) razmutite u
lončiću sa žlicom sitnoga šećera, dodajte naizmjence pokoju žlicu mlijeka i brašna i
dobro izmiješajte dok ne postane glatko. Kvas je uvijek bolji i prije se digne ako je
rjeđi. Lončić pokrijte i ostavite na toplom mjestu da se kvasac diže. Kad kvas dobro
naraste, dodajte sve ostalo po receptu i napravite tijesto. Tucite čistom kuhačom ili
mijesite rukama da ne pravi mjehuriće i pustite neka se dalje diže.
Moguć je hladan postupak za dizanje tijesta, kad sve dodate hladno. Kvasac
razmrvite, zamijesite tijesto, pokrijete ubrusom, pustite cijelu noć da se diže, a ujutro je
tijesto dobro dignuto i neće biti nimalo kiselo,jer su kvasne gljivice lagano radile. Neko
tijesto za slastice doda se i u hladnu vodu: kvas (pjenicu) samo razmutite u hladnome
mlijeku uz brašno i ostale dodatke, potom umotajte u krpu i stavite u lonac hladne
vode. Dok se digne na površinu, treba otprilike 20-25 minuta jer je djelovanje kvasnih
gljivica dovršeno.
Više putaje kriva temperatura što pecivo ne ispadne dobro premda ste radili
pravilno po uputi. Ilije temperatura u pećnici bila previsoka ili preniska. Vrućina u
pećnici može biti slaba (1000-150°C) ili jača (230°,275° i 300°C), a što je kod
električnih štednjaka označeno, paje posao lakjer se toplina regulira prema tijestu
koje se peče. Važnoje da na početku pečenja barem 15-20 minuta ne otvarate pećnicu,
jer nagla promjena temperature zraka nepovoljno djeluje na pečenje. Kad pečete torte
ne smijete otvarati pećnicu barem 40 minuta. Je li kolač pečen, znat ćete ako ga ubodete
čačkalicom, a drvce ostane čisto.
Slatka jela od dizanog tijesta spadaju među jeftina, izdašna i hranj ivajela, kao što
su mliječna peciva, peciva za kavu i slastice s praškom za pecivo.
Omjer kod kvasnog tijesta: 1kg brašna, 5 dag kvasca (pjenice), pola litre mlijeka,
5 žumanaca, 20 dag maslaca, 15 dag šećera i 1 dag soli.
Po ovome se slatka jela dijele na tijesta i smjese. Tijesta se dijele na tijesto s
kvascem (pjenicom ), tijesto s praškom za pecivo, tijesto za medeno pecivo sa sodom
bikarbonom, tijesto za kekse s amonijevom soli, a za sve to tijesto treba biti prhko i
rahlo. Tijesto trebate dugo mijesiti, a ono smjese (biskvit i torte) morate dugo miješati
i tući da se u nj utjera što više zraka, a da bude lagano, dodajte tvrdi snijeg od tučenih
bjelanaca, i to na kraju poslije svih dodataka, pred samo pečenje. Slatka jela možete
kuhati, peći i pržiti. Kuhana slatka jela trebate odmah poslužiti jer ako dulje stoje, gube
naokusu.

259
Slastice s praškom za pecivo
Kvasac diže tijesto, čini ga laganim i lako probavljivim. Prašak za pecivo djeluje
isto tako kao kvasac. Ima više vrsta praška za pecivo. Od sode i kiselina koje se
nalaze u prašku razvijaju se plinovi koje tijesto rastežu, načine bubuljice i ono bude
spužvasto. Razlikaje u izradi i pečenju tijesta. Kad se peče tijesto s praškom, morate
brzo raditi i što prije ga stavite peći,jer bi plinovi prerano izašli iz tijesta i ne bi djelovali.
Da biste prašak za pecivo dobro pomiješali u tijestu, trebate ga prije prosijati s brašnom
i izmiješati a sve ostale namirnice hladne dodavati, dok u tijesto s kvascem trebate
dodavati i sve toplo i ugrijano.
Za pečenje slastica ilijela od brašna, brašno treba biti suho, ajaja svježa. Ako
uzmete više jaja, trebate manje kvasca ili praška za dizanje. Ako masu morate dugo
miješati, miješajte jako i uvijek istim smjerom. Tijesto koje pečete u obliku, mora biti
tvrđe. Orasi mogu nadomjestiti bademe. Grožđice trebate uvijek oprati, prosušiti i malo
provaljati u brašnu da se lakše u tijestu razdijele i sve ne padnu na dno. Masleno tijesto
uvijek mijesite u hladnom prostoru i hladnim rukama da se lakše spoji maslac s brašnom,
a gotov list pecite odmah najakoj vatri. Slastice vadite iz plitice (škrovade) dugim
nožem dok su još vruće, a ako ih slažete u kutije, to učinite kad se posve ohlade. Ako
želite da se medenjaci ili paprenjaci prije smekšaju, stavite uz njih komad svježega
vrućeg kruha. Za ocaklinu (glazuru) kod torta možete upotrijebiti čokoladni preljev u
komadu (trebate je samo na pari rastopiti u tanjuru odmah njome preliti tortu ili
sitna peciva). Trebate paziti da u preljev ne prodre ni kap vode i da se previše ne
ugrije. Kad tortu polijete ocaklinom, ne smijete je ostaviti na propuhu,jer ispuca. U
slastice se stavljaju razne mirodije za okus, miris i boju. Klinčiće, šafran, cimet, vaniliju,
oraščić, kardarnon (dragušac), naribanu limunovu i narančinu koru te rum oprezno
rabite. Netko voli više, a netko manje mirodija, zato se one upotrebljavaju utoliko
ukoliko poboljšavaju okus jela. Našim se slasticama najviše dodaju maraskino, narančina
i osobito limunova kora. Da biste uvijek imali pri ruci narančinu ili limunovu koru, limun
ili naranču operite, obrišite i naribajte gornji sloj kore, jer je preduboko naribana korica
gorka okusa. Tako naribanu stavite u čašu ili neku drugu staklenu posudu, iznad nje red
šećera, pa opet naribanu koricu i tako dalje sve dok se sve ne istroši i čaša napuni.
Odozgo pospite šećerom i zavežite. Tako imate u svako doba dobru i ukusnu koricu.
Osobito trebate paziti da brašno bude suho i da su jaja svježa. Prestar maslac ili
orasi mogu slatko jelo učiniti neupotrebljivim. Da biste uvijek imali pri ruci vanilijin
šećer, uzmite jedan do dva komada korijena od vanilije, stavite ih u limenu kutiju i
pokrijte prosijanim šećerom.
Da uspjeh bude siguran i slastica dobra, treba mnogo iskustva.

260
Kako se pripravlja kruh
Najvažnija je naša dnevna hrana kruh, koji svaka domaćica mora znati dobro
zamijesiti i ispeći. Domaći kruh ne samo što je zdraviji, nego je ukusniji i izdašniji.
Brašno trebate čuvati od vlage. Daje brašno vlažno i manje vrijedno, zna se po tome
što ostane u grudicama kad ga stisnete u šaku; ako je suho i dobro, rasipa se kao voda
čim otvorite šaku. Da bi se tijesto podiglo i bilo što probavljivije, dodajte mu kvasac
koji možete nabaviti u trgovini. U višečlanim obiteljima u kojima se dnevno mijesi veća
količina kruha, kao na selu, ostavi se domaći kvasac od komadića tijesta za sutradan.
Kvasac povećava hranj ivu vrijednost tijesta. U prosijano brašno stavite sol i kvasac,
promiješajte, zatim dolijevajte mlaku vodu i mijesite rukama dok se tijesto ne počne
odvajati od ruku. Ostavite dva do tri sata da se podigne, ponovo ga mijesite, oblikujte
kruh i složite u uljem namazanu pliticu i ostavite još pola sata. Zatim ga stavite peći u
umjereno ugrijanu (150°C) pećnicu. Kruh se peće 1-2 sata. Topli kruh trebate lagano
umotati, a rezati kad se ohladi, osobito ako je pšenični. Ako pšeničnom brašnu za kruh
primiješate i kukuruzno brašno, onda ga trebate prije dobro popariti vrelom vodom i
ohladiti. Najedan kilogram kukuruznog brašna ugrijte % 1vode, a kad se popareno
ohladi, zamijesite s ostalim brašnom. Kruh, prije nego što ga stavljate u peć, namažite
vodom da mu vanjska korica bude elastičnija.

Razne slastice

Fritule (UŠtipCl) dalmatinske

Poznate su naše tradicijske fritule. One su dalmatinski 3 dag kvasca
malo vode
specijalitet.
I '12kg brašna
Napravite u lončiću kvas od 3 dag kvasca, malo tople sol
vode i žlice brašna i ostavite neka se diže. Potom prosijte u I čašica rakije
malo mištrala
dublju posudu (zdjelu) 1Y2 kg brašna, u sredini napravite
3-4 žlice grožđica
rupicu, u nju uspite kvas i dolijte malo posoljene i toliko tople 1 Iimun
vode da tijesto možete lako lupati žlicom. Tijestu dodajte šaka badema ili oraha
1 I ulja za prženje
čašicu rakije, malo mištrala, 3-4 žlice očišćenih grožđica,
van ili n-šećer
naribane limunove kore i šaku nasjeckanih badema ili oraha.
Tijesto lupajte žlicom dok ne počne praviti mjehuriće i ostavite
ponovno 1 sat neka se diže.

261
 Nakon toga ulijte otprilike litru ulja u posudu da se zagrije,
tijesto stisnite u lijevu šaku i pustite da izlazi kroz otvor što su
ga oblikovali palac i kažiprst, a žlicom u desnoj ruci oblikujte
fritule od tijesta i stavljajte ih u kipuće ulje pržiti dok se ne
zarumene. Dižite ih rešetkastom žlicom da se ulje što bolje
ocijedi. Dok se fritule prže, mora biti obilato ulja u posudi
koje neprestano vri. U posudi ne smije biti puno fritula
odjednom kako bi se, kad posudu malo protresete, same
okretale u ulju.
Fritule možete oblikovati i samom žlicom te ih stavljati u
kipuće ulje, ali žlicu valja prije umočiti u ulje ili vruću vodu da
se uz nju ne bi prilijepilo tijesto.
Čim se fritule isprže, pospite ih vani lin-šećerom u prahu i
tople poslužite,jer su tada puno ukusnije, dok ohlađene ožilave.

Fritule (UŠtipCl) primorske

1 kg brašna U lonac prosijte 1 kg brašna, a napose neka uzavre pola
1/21 vode
litre vode, njome brašno poparite i dobro lupajte žlicom pola
sol
1 čašica rakije sata. Zatim dodajte malo soli, čašicu rakije ili domaćeg likera,
mištrala rništrala, cimeta u prahu, nekoliko tučenih klinčića, malo ribana
cimeta u prahu
oraščić
oraščića, naribanu koru od 1 limuna i naranče, šaku grožđica,
nekoliko tučenih 6 dag šećera u prahu i malo nasjeckanih oraha ili badema.
klinčića Sve dobro promiješajte i opet nekoliko puta lupajte žlicom i
1 lirnun i 1 naranča
šaka grožđica
pustite neka se potpuno ohladi. Obično ovako pripravljene
6 dag šećera u prahu fritule rnijesimo ujutro, a popodne ili pred večer pržimo. Daljnji
malo oraha ili badema je postupak isti kao kod dalmatinskih fritula.

Fritule (UŠtipCl) finije uspješne

1 kg brašnjavih Skuhajte 1 kg brašnjavih krumpira u kori, ogulite ih dok
krumpira
su vrući, protisnite, malo posolite i poparite sa lA 1kipućeg
brašno, sol
1,4 I mlijeka ili vode mlijeka ili vode i sve dobro tucite. U vruću smjesu uspite toliko
2 jaja brašna da tijesto bude srednje gusto. Potom dodajte 2 cijela
6 dag šećera
jaja, šećera po ukusu (otprilike 6 dag), naribane kore od 1
1 limun i 1 naranča
3 jabuke limuna i naranče, 3 naribane jabuke, čašicu ruma, rakije ili

262
maraskina, šaku pinjola, malo cimeta i naribana oraščića. 1 čašica ruma
1 šaka pinjola
Tijesto tucite otprilike pola sata i pustite da se ohladi. Nakon malo cimeta i oraščića
toga pržite male lopti ce, fritule, a kad ih izvadite, pospite ih vanilin-šećer
vanilin-šećerom.
Vrlo su ukusne.

Fritule (uštipCl) istarske

Prosijte 1 kg brašna, dodajte 25 dag šećera u prahu, 1 kg brašna
25 dag šećera u prahu
malo soli, cimeta ipapra, 4-5 tučen ih klinčića, naribana sol, cimet i pa par
oraščića, limunove i narančine naribane kore te 4 žlice ulja. 4-5 klinčića
Sve ovo poparite sa Y21 vrućeg bijelog vina, tucite 1,4 sata oraščić
1 Iimun i 1 naranča
dok se ne ohladi, pa pržite u obilato ulja kao i ostale fritule.
4 žlice ulja
Pospite šećerom i poslužite. Vrlo su lagane. 1/2 I bijelog vina

Fritule bračke
Prosijte 1 kg brašna sa 1Y2 praškom za pecivo. U Y2 I 1 kg brašna
J 1/2 praška za pecivo
uzavrele vode dodajte malo soli, 8 dag šećera, 2 vanilin šećera,
8 dag šećera
čašicu rakije, ruma i malo prošeka, naribane kore od naranče 2 vanilin šećera
i limuna. Sve dobro promiješajte s brašnom i lupajte drvenom čašica rakije, rum
prošek
žlicom dok se ne naprave mjehurići. Pri kraju dodajte, po malo soli
želji, grožđice. I timun i 1 naranča
Pecite kako je već objašnjeno. grožđice

Uštipci seljački
Prosijte i posolite 5 dag brašna, dodajte 4 cijela jaja, 2 5 dag brašna
4 jaja
žlice šećera i rnlake vode koliko je potrebno, dobro miješajte
2 žlice šećera
i lupajte žlicom. Tijesto mora biti rijetko kao za palačinke. U domaće maslo
plitku tavu stavite dosta domaćeg masla i u vruće stavljajte sitni šećer
uštipke žlicom da se razliju dugi i tanki.
Kad budu gotovi, pospite ih sitnim šećerom i poslužite
tople.

263
 Jeftini uštipci
1/21 vode U Y21 kipuće vode zakuhajte 37 dag brašna, dodajte
37 dag brašna
žlicu masti ili maslaca, miješajte na vatri dok se ne počne
1 žlica masti ili maslaca
2 jaja odvajati od posude, malo ohladite, dodajte jedno po jedno 2
šećer i čokolada jaja i miješajte svaki put po 10 minuta. Kad se ohladi, pržite
na soj inu ulju i pospite šećerom porniješanim s čokoladom.

Kruh mliječni
11/2 kg brašna Prosijte i stavite u duboku zdjelu 1Y2 kg brašna. U sredini
4 dag maslaca
brašna napravite rupicu u koju uspite 4 dag rastopljena maslaca
1/2 I mlijeka
4 dag kvasca i malo mlakog mlijeka. Kvasac (4 dag) se mora dizati Y2 sata.
7 dag šećera Potom dodajte lA I mlakog mlijeka, 7 dag šećera, malo soli i
5 dag grožđica
5 dag grožđica. Tijesto mijesite tako dugo dok se od zdjele
malo soli
ne odvoji i pravi male mjehuriće. Zdjelu pokrijte i ostavite da
se tijesto u njoj diže 1-2 sata. Tada zarnijesite kruh ili pletenicu
koju stavite u namazanu pliticu i pustite još 1 sat da se diže.
Pecite u pećnici ili krušnoj peći, a prije nego što stavite peći,
premažite tučenim jajem.

Sirnice (pogače)
1 kg brašna Na 1 kg brašna računaj te 5 dag kvasca, 25 dag šećera,
5 dag kvasca
16 dag maslaca, 8-1 Ojaja, l limunovu i narančinu naribanu
25 dag šećera
16 dag maslaca koru, 3 kapi ekstrakta od ruža, 1 žlicu ruma, 1 žlicu maraskina
8-10 jaja i lA I mlij eka.
1,4 I mlijeka
Svu količinu brašna prosijte navečer i napravite po sredini
1 Iimun i 1 naranča
3 kapi ekstrakta od ruža udubinu za kvas. Kvasac rastopite navečer s nekoliko žlica
I žlica maraskina mlakog mlijeka, dodajte žlicu šećera i 6 dag brašna, pa pustite
I žlica ruma neka se malo digne u lončiću. Kad je kvas gotov, dodajte ga
u udubinu brašna i zamijesite tvrdi kruščić, koji pokrijete i
ostavite da se diže cijelu noć. Ujutro miješajte maslac sa
šećerom, dodajte žumancajedno po jedno, malo soli, ekstrakt
od ruža, rum, maraskino, mlako mlijeko, limunovu i narančinu
koru. Ovo dobro izrniješajte, a na koncu dodajte lagano snijeg
od 4-5 bjelanaca (na 10 žumanaca dođe 5 bjelanaca) i
uspite u brašno i kvas. Tada zamijesite dobro glatko tijesto,
ostavite na toplom mjestu da se diže otprilike 3-4 sata. Potom

264
razdijelite tijesto na kruščiće 25-30 dag težine, koje trebate
opet dobro mijesiti. Kruščiće stavite na uljeni papir ili
namašćen bijeli debeli papir, poredaj te na dasci, pokrijte
pamučnom, a onda vunenom krpom i ostavite na toplomu
mjestu 2-3 sata, a katkad i 4 sata. Kad se kruščići dostatno
dignu, otkrijte ih i ostavite da stoje malo vremena, svaki
presijecite tupom stranom noža u 3, ne suviše duboka reza,
premažite tučenim žumancem, pospite krupno tučenim
šećerom i pecite na umjerenoj vatri. Ovo je vrlo jednostavan,
ali dobar rcept za pogače (sirnice). Tijesto je bolje ako
izmiješate pola maslaca i pola masti,jer se tijesto sa samim
maslacem puno brže suši.

Lojenice korčulanske
Prosijte 1 kg brašna i dodajte 20 dag šećera, 10 dag 1 kg brašna
20 dag šećera
maslaca ili masti, 10 dag loja, 2Y2 dag kvasca, 12 dag pinjola,
10 dag maslaca ili masti
15 dag grožđica, 1-2 vanilin-šećera, naribane kore od 1 10 dag loja
limuna, 1 nariban oraščić, malo cimeta u prahu i 1Y2 dag soli. 21/2 dag kvasca
12 dag pinjola
Najprije se napravi kvas 1-2 sata prije nego se tijesto
IS dag grožđica
zamijesi. Kad se digne, zamijesi se s ostalim brašnom i dodaju 1-2 van ilin-šećera
se mirodije. Tijesto mora biti srednje, tj. ni meko ni tvrdo. Loj 1 limun
od bubrežnjaka rastopite, stavite u tijesto zajedno s čvarcima, 1 oraščić
malo cimeta u prahu
samo pazite da se čvarci previše ne osuše, tj. ne izgore. Tko I 1/2 dag soli
ne voli loj, može staviti 20 dag maslaca ili masti. Čvarci od
loja imaju okus prženih badema. Od tijesta se prave male
pogačice, koje se narežu kockasto, ravno i poprijeko tupim
nožem. Kad se dobro dignu, stave se peći u mlaku pećnicu,
manje toplu nego za kruh. Peku se % sata. Pečene su kad
dobiju rumenu boju. Pri jakoj vatri izgube okus. Lojenice treba
jesti dok su tople.
Ovaj kruh je specijalitet grada Korčule, a jede se uz
pečeni bravlji but (nadjeven košet sa slaninomi u posebnim
zgodama.

265
 Cukarini korčulanski
1 kg brašna Na dasci prosijte 1kg brašna. Napose miješajte u zdjeli
8 jaja
25 dag šećera
8 žumanaca i 25 dag šećera, 25 dag maslaca, naribanu
25 dag maslaca limunovu koru, nekoliko kapi ružina ekstrakta, 1 čašicu
1 Iimun maraskina, ulijte u brašno i sve zamiješajte. Naposljetku
nekoliko kapi ružina
razmutitepovrh brašna 1dagamonijeve soli sa2-3 žlice vrućeg
ekstrakta
1 čašica maraskina mlijeka i odmah ulijte u brašno. Potom dodajte tvrdi snijeg
1 dag amonijeve soli od 8 bjelanaca. Tijesto razvijte i režite na komadiće duge 10-
2-3 žlice mlijeka 15 cm, a široke 2 prsta, malo dlanom pritisnite da se prošire,
korijen od cimeta
šećer u prahu
te narežite uokolo kolutićem za tjesteninu u obliku cvijeta (tj.
nareskajte strane), a 2 kraja spojite. Ljepši su kad su manji.
Poredajte ih u namazanu pliticu, udaljene jedan od drugoga,
jer prilično narastu i pecite na umjerenoj vatri. Kod pečenja
valja osobito paziti da dobiju lijepu boju.
U međuvremenu skuhajte korijen od cimeta u malo vode
i ohladite, Kad su cukarini pečeni, premažite ih odozgo vodom
od cimeta, pospite dobro sitnim šećerom u prahu i stavite
opet nekoliko časaka u pećenicu da se šećer slijepi.

Galijice hvarske
1 kg brašna Zamijesite tijesto od 1kg brašna, čaše dobroga prošeka,
1 čaša prošeka
1Y2 čaše maslinova ulja i 25 dag šećera. Šećer rastopite u
ulje
25 dag šećera toplom prošeku, dodajte ulje, pa brašno, zamijesite tijesto i
n a dj e v : razvaljajte list srednje debeo. Režite u obliku igraće karte.
35-40 dag meda
Svaki komad punite po sredini nadjevom, a gornju i donju
1 čaša prošeka
25 dag badema stranu skupite prema gore da izgleda kao mala lađica.
25 dag oraha Nadjev ovako pravite: uzavrijte 35-40 dag meda, čašu
1 oraščić prošeka, 25 dag mljevenih badema, 25 dag rnljevenih oraha,
5-6 tučenih klinčića
malo cimeta
1 ribani oraščić, 5-6 tučen ih klinčića, malo cimeta, naribanu
1 naranča koru i sok od 1 naranče. Kad med i prašek uzavru, dodajte
mištra bademe, orahe i ostalo. Kad se galijice ispeku, odmah ih dobro
sitni šećer
poškropite mištralom i pospite obilno sitnim šećerom. Ako je
biskvit-mrvice
nadjev rijedak dodajte još malo biskvit-mrvica,jer nadjev
mora biti prilično gust.
Ovo je specijalitet otoka Hvara.

266
Dvopek dalmatinski
Prosijte 1Y2 kg brašna, dodajte 30 dag šećera, na vrhu ]'/2 kg brašna
30 dag šećera
žličice cimeta u prahu, pola žličice tučena korijandra, malo cimet
soli, 1Y2 dl maslinova ulja i na kraju gotov kvas od 5 dag '/2 žličice tučena
kvasca. Po potrebi dodajte malo tople vode i zamijesite tijesto korijandra
sol
posve glatko. Kad počne praviti mjehuriće, ostavite 1 sat da
]'/2 dl maslinova ulja
se diže. Od ove količine napravite 4 jednake štruce, razvijte 5 dag kvasca
po dužini plitice, pokrijte i pustite da se diže još pola sata.
Kad se tijesto diglo, premažite ga hladnom vodom i stavite u
vruću pećnicu da se peče 1 sat. Sutradan režite tanke kose
kriške i opet zapecite u mlakoj pećnici i poslužite uz kavu.

Kolači
Za 1 kg brašna uzmite 3 dag kvasca, Y21 mlakog mlijeka, I kg brašna
3 dag kvasca
3 cijela jaja, malo soli, 20 dag šećera, 10 dag maslaca, čašicu
'/2 I mlijeka
ruma, naribanu koru od 2 limuna i 2 naranče. Od ovoga 3 jaja, sol
zamijesite tijesto, dobro tucite dok se ne počne odvajati od 20 dag šećera
10 dag maslaca
žlice. Tijesto dobro glatko izradite, oblikujte kolače kao
I čašica ruma
kolobare, složite na namazanu pliticu i ostavite na toplom da 2 limuna i 2 naranče
se dignu. Prije nego ih stavite peći, namažite ih dobro tučenim krupno tučeni šećer
žumancem i pospite krupno tučenim šećerom. Pecite na laganoj 1 žumance

vatri dok ne dobiju zlatnožutu boju. Obično ih poslužujemo

uz domaći prošek.

Dvopek (biškotin)
Zamijesite tijesto za kolače. Dobro izrađeno tijesto tijesto kao za kolače
grožđice ili bademi
razdijelite na 3 duguljasta dijela i stavite u namazanu pliticu na
toplo mjesto da se digne. U tijesto možete po ukusu dodati
grožđice ili šaku krupno tučenih badema. Dobro dignuto tijesto
pecite u umjereno ugrijanoj pećnici. Pečeno izvadite i ostavite
da se ohladi. Sutradan režite na tanke kriške, pa opet malo
zapecite u mlakoj pećnici. Poslužite uz kavu.

267
 Kolači kaštelanski
3 dag kvasca Navečer napravite kvas od 3 dag kvasca, 25 dag brašna
25 dag brašna
i malo mlake vode, te ostavite cijelu noć da se diže. Ujutro
1 kg brašna
2 jaja dodajte 1 kg prosijana brašna, 2 cijelajaja, 141maslinova
lA I maslinova ulja ulja, 25 dag šećera u prahu, čašicu prošeka, malo soli, naribanu
25 dag šećera u prahu
koru 1 limuna, 2 vanilin-šećera, 2 žlice ruma ili kojeg likera.
1 čašica prošeka
sol Po potrebi dolijte još mlake vode i sve dobro zamijesite.
1 Iimun Tijesto mora biti prilično tvrdo i glatko. Razdijelite najednake
2 vanilin-šećera
komade, a najbolje po težini od 20-30 dag, oblikujte kolobare
2 žlice ruma ili likera
krupni šećer ili kolače srednje veličine ijednake. Složite u namazanu pliticu
1 žumance i ostavite neka pokriveni rastu. Kad dobro narastu, premažite
ih tučen im žumancem, pospite krupno tučenim šećerom i
pecite.

Kolači (sjeverna Dalmacija)

1 kg brašna Uzmite 1 kg brašna, 25 dag šećera, 1/81 maslinova ulja,
25 dag šećera
118 I maslinova ulja
kore od 1 limuna i 1 naranče,4 dag kvasca i cimeta u prahu.
1 Iimun N avečer napravite malen i dosta tvrd kvas od kvasca, malo
1 naranča brašna i malo vode. Ujutro dodajte sve ostalo sjoš malo soli
4 dag kvasca
cimet u prahu
i izradite tvrdo, glatko i izjednačeno tijesto. Oblikujte okrugle
sol kolače i stavite u zabrašnjeno platno na dasci. Ove opet,
udaljene međusobno, pokrijte i ostavite dosta dugo da se
dignujerje tijesto dosta tvrdo. Prijepečenja trebate ih staviti
jedan pored drugog na rešetkastu žlicu i samo ih uroniti u
kipuću vodu. Tako mokre poredajte na široku pliticu i pecite.
Vrlo su ukusni, ajoš su bolji kad pečeni odleže nekoliko
dana.

Kolači brzi
50 dag brašna Prosijte na dasku za miješanje 50 dag brašna. Miješajte
17 dag šećera u prahu
napose 17 dag šećera u prahu, 1 žlicu masti, 3 cijelajaja,
1 žlica masti
4 jaja vanilin-šećer, 1 žlicu maraskina, limunovu i narančinu
1 vanilin-šećer naribanu koru. Dodajte brašno ijoš na kraju 1Y2 dag amonijeve
1 žlica maraskina
soli koju rastopite povrh brašna sa 6 žlica kipućeg mlijeka.
1 Iimun i 1 naranča
Od ovoga napravite tijesto, razvaljajte male kolače, složite u

268
namazanu pliticu međusobno udaljene. Premažite tučenim ] '/2 dag amonijeve soli
6 žlica mlijeka
jajem, pospite šećerom i pecite na umjerenoj vatri.

Škanjate pos ne (Brač)

Prosijte 3 kg brašna, dodajte 60 dag šećera u prahu, 3 kg brašna
60 dag šećera u prahu
1,41 ulja, 2 čaše vode vrlo malo soli i gotov kvas od 6 dag
',4 I ulja
kvasca, koji napravite navečer. Tijesto mijesite dugo i dobro 2 čaše vode
izradite. Tada zamijesite velike, široke i okrugle kolače, sol
6 dag kvasca
pokrijte ih i ostavite na toplome mjestu da rastu. Kad se dignu,
stavite ih peći. Pečene i ohlađene prerežite preko polovice i
opet na tihoj vatri zapecite. Močite u prošek.

Škanjate (Selca na Braču)

Na 2 kg prosijana brašna uzmite 30 dag šećera u prahu, 2 kg brašna
30 dag šećera u prahu
3 cijela jaja, 4 dag kvasca, ',4 1ulja, Y2 čaše vode, Y2 čaše
3 jaja
mlijeka i malo soli. Ostali postupak je jednak kao kod posnih 4 dag kvasca
škanjata. ',4 I ulja
'/2 čaše vode
Mogu se ponuditi neprepolovljeni i nepoprženi, uz kavu.
'/2 čaše mlijeka
sol

Dvopek od krumpira
Zamijesite glatko tijesto od dva velika stara krumpira, 2 velika stara krumpira
brašna težine krumpira
isto toliko masti i brašna. Mast mrvite u brašnu, utarite s
mast, sol
protisnutim krumpirima i dodajte zrno soli, žlicu šećera i 1 žlica šećera
naribanu koru od 1limuna. Tijesto provaljajte i režite rezačima 1 Iimun
] jaje
u razne oblike. Namažite tučenim jajem, pospite krupno
bademi i krupni šećer
nasjeckanim bademima i šećerom, pa pecite na umjerenoj
vatri.

Kolač pšenični (sjeverna Dalmacija)

U lončiću zažutite posve tamno 10 dag šećera. Odmaknite 35 dag brašna
20 dag šećera
s vatre i dodajte lagano ',4 1kipuće vode i ohladite. Potom
',4 I vode
dodajte i izmiješajte još 10 dag šećera, Y2 žlice cimeta u prahu

269
1/2 žlice cimeta i 3 žlice meda, naribane limunove kore i malo soli. U 35 dag
3 žlice meda
prosijana brašna izmiješajte 1prašak za pecivo te sve zajedno
limun, sol
10 dag badema izmiješajte i dodajte još 10 dag krupno nasjeckanih badema.
1 prašak za pecivo Pecite u namaznoj plitici ili u obliku zvanom srneći hrbat %
sata na jakoj vatri.

Pogača seljačka (Cetinska krajina)

1 kg brašna Prosijte otprilike 1kg pšeničnog brašna,još bolje polovicu
8 jaja
bijelog, a polovicu pšeničnog i zamijesite bez vode. Dodajte
8 kocaka šećera
1 Iimun 8 tučenihjaja, 8 kocaka šećera, naribanu limunovu koru,
1 žličica soli žličicu soli, punu žlicu domaćeg masla i ako je potrebno još
1 žlica domaćeg masla
brašna, tako da tijesto bude glatko i mekano. Tijesto dobro
izradite. Razvaljajte okruglupogaču, kao prst debelu i pecite
ispod peke pola sata. Prije nego što stavite peći, nabockajte
odozgo domaćim maslom i limunovim sokom da dobije sjaj
te pokrijte ubrusom da se ohladi.

Kolač voćni
7 dag maslaca ili masti U zdjeli rastopite 7 dag maslaca ili masti, dodajte
3 jaja, malo soli
3 žumanca, malo soli, 10 dag šećera, 60 dag brašna, 11 mlakog
10 dag šećera
60 dag brašna mlijeka. Napose napravite kvas od 4-5 dag kvasca, 6 žlica
1 I mlijeka mlijeka, 4 žlice brašna i 1 žlice šećera, a kad se digne,
4-5 dag kvasca
zamiješajte s gomjom masom i dobro tucite, dok se tijesto ne
6 žlica mlijeka
4 žlice brašna odvoji od žlice. Tijesto ne smije biti pregusto da bolje naraste
1 žlica šećera i bude rah1ije. Tijesto raste 1 sat na toplom mjestu. Dignuto
šljive ili marelice,
tijesto izlijte u namazanu pliticu, odozgo poredajte šljive bez
trešnje, višnje ili grožđe
za mrvice: koštica, a možete upotrijebiti marelice, breskve, trešnje, višnje
1 žlica masti i grožđe. Napravite mrvice od 1 žlice masti, 2 žlice sitnog
2 žlice sitnog šećera
šećera, malo cimeta i 4 žlice brašna i pospite povrh voća,
cimet, 4 žlice brašna
ostavite na toplom mjestu još pola sata neka se diže, te pecite.
Pečeno pospite šećerom i režite na komade.
Vrlo je ukusno i izdašno.

270
Kruh od krumpira
Ohladite 4 kuhana i protisnuta krumpira. Dodajte 1 kg 4 krumpira
1 kg brašna
prosijana brašna, 12 dag šećera u prahu, 12 dag maslaca ili
12 dag šećera u prahu
masti, 6 dag grožđica, vanilin-šećer, 1 cijelo jaje, naribanu 12 dag maslaca ili masti
koru od Y2 limuna i napose dignuti kvas od 2 dag kvasca i 6 dag grožđica
1 van ilin-šećer
malo soli. Zamijesite tijesto kao za kruh, razdijelite u 2
1 jaje
duguljaste štruce, ostavite 1sat na toplome mjestu da se dignu, 1 Iimun
pa pecite na umjerenoj vatri. Sutradan režite kriške, u pećnici 2 dag kvasca
sol
ih prosušite i poslužite uz kavu. Vrlo su ukusne, a možete ih
poslužiti čim se ispeku, kao dvopek.

Kruh za sendviče
Najprije napravite kvas od 3 dag kvasca, 5 dag brašna i 3 dag kvasca
55 dag brašna
žlice mlijeka. Napose ugrijte 50 dag prosijana (pola oštrog i
sol
pola glatkog) brašna, ohladite, dodajte malo soli, I,41mlakog Ih I mlijeka
mlijeka, 7 dag rastopljenog maslaca, te dodajte već gotov 7 dag maslaca
dignuti kvas. Tijesto dugo mijesite dok ne postane glatko, pa
ostavite da se digne. Poslije toga razdijelite na 3 dijela,
napravite duge uske štruce, koje stavite u premazanu pliticu
na toplo mjesto da se dignu. Nakon pola sata, premažite ih
vodom i stavite peći. Idući dan režite tanke kriške, premažite
maslacem, slanim srdelama, i ukrasite sendviče.
Drugi način: kruh ispecite u plitici. Kad se ispeče, razrežite
gornju i donju koru, potom prerežite napola, namažite smjesom
za sendviče i spojite po sredini, režite pačetvorine koje složite
na tanjur kao pirarnidu.

Ružice marjanske
Prosijte 40 dag mekog brašna. Napose napravite kvas 40 dag brašna
3 dag kvasca
od 3 dag kvasca, Y2 zdjelice mlijeka, 1 žlice šećera i brašna
1/2 zdjelice mlijeka
da bude srednje rijetko. Pokrijte i pustite uskisnuti. 2 žlice šećera
U prosijano brašno dodajte 2 tučena žumanca, malo soli, 2 jaja
sol
žlicu šećera, 5 dag masti i gotov kvas. Od toga zamijesite
5 dag masti
tijesto i pustite 10-15 minuta. Onda tijesto razdijelite na n a dj e v :
2 dijela, tanko razvaljajte list kao za savijaču i premažite 15 dag masti
15 dag šećera

271
 nadjevom, koji ovako napravite: 15 dag masti i 15 dag šećera
pjenasto miješajte i premažite preko lista, savijte dobro kao
salamu i režite jednake komade 2 prsta širine, položite na
premazanu pliticu na onu stranu gdje su rezani, da budu daleko
jedan od drugog, malo raširite sredinu da dobije oblik ruže,
pustite da se diže pola sata, a potom pecite. Prije nego što se
potpuno ispeče, svaku sredinu zalijte žlicom toploga
zašećerenoga mlijeka. Stavite još 5 minuta u pećnicu da se
peče i toplo poslužite.

Pogača voćna
25 dag suhih smokava U zdjelu nasjeckajte 25 dag suhih smokava, 25 dag suhih
25 dag suhih šljiva
šljiva, 25 dag datula, koje prije toga stavite u vrelu vodu da
25 dag datu la
25 dag grožđica omekšaju, 25 dag grožđica, 10 dag arancina, 10 dag debele
10 dag arancina limunove kore, 12 dag badema, 12 dag oraha, 25 dag šećera,
10 dag Iimunove kore
vanilin-šećer, cimeta i 2 dl ruma. Ovo sve zajedno dobro
12 dag badema
12 dag oraha izmiješajte i ostavite tako 2-3 dana. Prosijte 25 dag brašna,
25 dag šećera načinite jamicu, dodajte 15 dag maslaca, 2 cijela jaja, 3 dag
I vanilin-šećer, cimet
kvasca narnočenog sa žlicom šećera i 6 žlica toploga mlijeka.
2 dl ruma
25 dag brašna Od ovoga zamijesite tijesto i dodajte voće pa sve dobro
15 dag maslaca rukom mijesite. Razdijelite na komade od 50 dag. Na plitici,
2 jaja
premazanoj i posutoj brašnom, pravite mokrom rukom
3 dag kvasca
kruščiće. Dobro premažite odozgo bjelancem, složite redom
bijele oljuštene polovice badema - ukrasite po ukusu. Pecite
lagano % sata i pazite da ne potamne.

Savijača od oraha
28 dag oštrog brašna U dubokoj zdjeli izmrvite 28 dag oštrog brašna, malo
sol
soli i 18 dag maslaca, dodajte 2 žumanca i 1 cijelo jaje.
18 dag maslaca
4 jaja N apose napravite rij edak kvas od 1Y2 dag kvasca, brašna,
P/2 dag kvasca malo šećera i mlijeka. Čim kvas uskisne, mijesite tijesto, dobro
n a dj e v :
dok se ne naprave mjehurići. Tijesto pokrijte i ostavite Y2 sata
30 dag oraha
malo mlijeka da raste, potom razvaljajte tanki list i napunite sljedećim
10 dag šećera nadjevom:
2-3 tučena klinčića,
Nadjev: sameljite 30 dag oraha, poparite s malo kipućeg
cimet

272
mlijeka (ne smije biti rijetko), malo prokuhajte i dignite s 1 Iimun i naranča
2 žlice ruma, maraskino
vatre. Dodajte 10 dag šećera, 2-3 tučena klinčića, cimeta, malo grožđica
naribane limunove i narančine kore, 2 žlice ruma i dobro
izmiješajte. Ovim premažite % lista, odozgo pospite malo
grožđica, poškropite maraskinom, savijte i ostavite u
namazanoj plitici na toplom mjestu da još raste. Prije pečenja
premažite tučenim j ajem i pecite 1 sat.

Orahova putica
Zamijesite tijesto od 30 dag brašna, 3 dag kvasca, 30 dag brašna
3 dag kvasca
16 dag maslaca, 6 dag šećera, 2 cijelajaja, malo mlijeka,
16 dag maslaca
limunove korice i ostavite 1 sat da uskisne. 6 dag šećera, 2 jaja
Nadjev: 16 dag maslaca dobro miješajte sa 16 dag Ilirnun
n a dj e v :
šećera, dodajte 1,41mlijeka, vruće zaparite 30 dag mljevenih
J 6 dag maslaca
oraha,2 štapića ribane čokolode i 2-3 žlice vrućeg meda. J 6 dag šećera
Sve ovo izmiješajtena vatri i ohladite.Dodajte naribana limuna, 'A I mlijeka
30 dag oraha
cimeta, klinčića i 2 žlice ruma. Tijesto razvaljajte prema 2 štapića čokolade
nadjevu, savij te i pustite još pola sata neka se diže i pecite. 2-3 žlice meda
cimet i klinčić, 2 žlice
ruma

Orahnjača-makovnjača
Ugrijte 50 dag brašna, dodajte dignuti kvas koji napravite 50 dag brašna
3'/2 dag kvasca
sa 3Y2 dag kvasca, pola šalice mlijeka i 3 dag brašna. Potom
'A I mlijeka
dodajte 1/8 1mlakog mlijeka, malo soli, 6 dag šećera, 2 sol
cijela jaja, naribane limunove kore i 10 dag rastopljenog 6 dag šećera
2 jaja
maslaca, pa tucite tako dugo dok se ne odvoji od žlice.
3 limuna
Tijesto dobro pokrijte i ostavite 1 sat na toplome mjestu 10 dag maslaca
da uskisne. Poslije tanko razvljajte, namažite nadjevom, nadjev:
50 dag oraha
savij te, stavite u namazanu pliticu i pustite još Y2 sata da se
20 dag šećera (ili meda)
diže. Prije nego što stavite peći, premažite tučenimjajem i 2 dl mlijeka
polagano pecite % sata. grožđice
1 čašica ruma
Nadjev: sameljite 50 dag oraha, dodajte 20 dag šećera
malo cimeta
i pomiješajte sa 1-2 dl mlijeka, dodajte limunove naribane m a k o v nj a a :
č

kore, malo nasjeckana citronata i arancina. Kad nadjev 50 dag maka

'A I mlijeka
premažete po tijestu, pospite grožđicama ijoš u nadjev dodajte
cimet
čašicu ruma ili malo cimeta. Umjesto šećera možete staviti 2 dag grožđica
meda.

273
10 dag šećera Na isti način pravite i makovnjaču. Sameljite 50 dag maka
6 dag maslaca
jaje
i kuhaj te u 1,41 mlijeka dok mak ne postane mekan, a onda
izrniješajte s limunovom naribanom korom, cimetom, 2 dag
grožđica, 10 dag šećera i 6 dag maslaca. Premažite jajem i
pecite kao i orahnjaču.

Orahnjača jednostavna
4 dag kvasca Napravite kvas od 4 dag kvasca, 2-3 žlice šećera i šalice
2-3 žlice šećera
1 šalica mlijeka
mlijeka. Tijesto zamijesite od 75 dag brašna, 3 jaja, 15 dag
75 dag brašna maslaca i kvasa koji stavite u tijesto neka se diže % sata.
3 jaja Razdijelite potom na 3 kruščića, razvaljajte 3 lista i svaki
15 dag maslaca
premažite nadjevom. To savijte i odmah pecite.

Roščići s kvascem
7 jaja Zamijesite tijesto od mlijeka, brašna, maslaca, jaja i
10 dag maslaca
kvasca kao za pokladnice (krafne-str. 279). Kad se tijesto
5 dag šećera
3 dag kvasca nadigne, razvaljajte i režite na četvorine, stavite u sredinu
I žlica ruma nadjev, a kutove savijte kao roščiće. Složite na zamašćenu
lA I mlijeka
pliticu, odozgo premažite jajem, pospite finim listićima
50 dag brašna
1 Iimun i 1 naranča narezanih badema i šećerom, ostavite još pola sata da se dižu
sol pa pecite u vrućoj pećnici.
1 žlica van ilin-šećera
Pospite vanilin-šećerorn i poslužite ih tople.

Roščići od oraha
50 dag oštrog brašna Tijesto zamijestite na dasci od 50 dag prosijana oštrog
2 dag kvasca
brašna, 2 dag dignutog kvasca, 30 dag maslaca ili 20 dag
30 dag maslaca ili
20 dag masti masti, malo soli, 2 žlice šećera, 2 žumanca. Dodajte malo
sol mlakog mlijeka da se bolje spoji. Ovo dobro zamijesite,
2 žlice šećera
pokrijte ubrusom i ostavite pola sata na toplomu mjestu.
malo mlijeka
2 jaja Posebno napravite nadjev:
n a dj e v : Na laganoj vatri zamiješajte 6 dag šećera s kap vode,
6 dag šećera
dodajte 10 dag mljevenih oraha, 2 dag mrvica, žlicu ruma ili
10 dag oraha
2 dag mrvica maraskina, malo cimeta i naribane limunove kore i ohladite.
1 žlica ruma ili Nadjev mora biti gust. Od lagano razvaljanog tijesta režite

274
pravilne pačetvorine, punite po sredini nadjevom i savijte u maraskina
malo cimeta
obliku roščića, premažite žumancem, pustite još pola sata da I Iimun
se diže, pa u poluvrućoj pećnici pecite da porumene.

Roščići bez jaja

U lončiću napravite rijedakkvas od 3 dag kvasca, žlice 2 dag kvasca
I žlica šećera
šećera i 6-7 žlica mlakog mlijeka i ostavite na toplom da
6-7 žlica mlijeka
uskisne. 30 dag brašna
Na dasci za miješanje prosijte 30 dag brašna, dodajte 15 dag maslaca ili
15 dag masti
15 dag maslaca ili 15 dag masti i malo soli. N adignuti kvas
sol
stavite u brašno i sve zajedno zarnijesite i napravite tijesto. Po n a dj e v :
potrebi možete dodatijoš malo brašna, razvaljajte list srednje 12 dag oraha
12 dag šećera u prahu
debljine, odrežite na četvortine i svaku punite žlicom 1/2 žličice cimeta
marmelade od mare lica ili nadjevom. 2 tučena klinčića
Za nadjev sameljite 12 dag oraha, dodajte 12 dag šećera 1 limun
malo mrvica
u prahu, Y2 žličice cimeta, 2 tučena klinčića i naribanu koru od
1 limuna. Sve poparite s nekoliko žlica kipućeg mlijeka, ada
ne bi nadjev bio rijedak, dodajte malo prosijanih mrvica.
Četvorine savijte u obliku roščića, stavite odmah peći, a prije
pečenja premažite tučenim žurnancem.

Roščići od oraha, izdašni

Zarnijesite tijesto od 75 dag glatkog brašna, 2-3 žumanca, 75 dag glatkog brašna
2-3 jaja
17 dag masti, 12 dag sitnog šećera, gotov kvas od 2 dag 17 dag masti
kvasca,3 dl mlijeka i malo soli. 12 dag sitnog šećera
Razvaljajte tijesto, režite komadiće i punite nadjevom 2 dag kvasca
3 dl mlijeka
od oraha (kao u prethodnom receptu), savij te, premažite sol
žurnancem i pecite.

Roščić bez jaja na drugi način

Zamijesite tijesto od 1 kg brašna, Y2 kg svinjske masti, I kg brašna
1/2kg svinjske masti
4 dag dignutog kvasca u 3-4 dl mlijeka i malo soli. Pokrijte
4 dag kvasca
ubrusom i ostavite sat vremena na toplomu mjestu. Potom 3-4 dl mlijeka

275
sol podijelite u 4 dijela, svaki dio ponaosob razvaljajte u tanki
n a dj e v :
30 dag oraha
list, odrežite na četvorine i svaku punite nadjevom.
4-5 žlica marmelade Za nadjev sameljite 30 dag oraha, dodajte 4-5 žlica
1 Iimun marmelade, koru i sok jednog limuna ijedne naranče, 2 žlice
1 naranča
2 žlice ruma
ruma, dobro izmiješajte i punite četvorine, pa pecite na
umjerenoj vatri. Gotove provalj ajte u vanilin-šećer.

Osja gnijezda
n a dj e v : Napravite dizano tijesto kao za pokladnice (str. 278).
25 dag mekanog sira Razvaljajte tanko, razrežite velike kocke, a u sredinu stavite
1 jaje, 4 žlice šećera
5 dag grožđica, Iimun
1 žlicu nadjeva od sira.
malo kiselog vrhnja Uzmite sva četiri kuta isastavite, posložite upremazanu
pliticu, premažite odozgo tučenimjajem i pustite 1 sat neka
se dižu.
Za nadjev protisnite 25 dag mekanog sira, dodajte
1 jaje, 4 žlice šećera, 5 dag grožđica, mirodije po ukusu,
korice od naribanog limuna i malo kiselog vrhnja. Pecite dok
ne postane svijetložuto.

Putica od grožđica
60 dag brašna Prosijte 60 dag brašna i izmrvite u njemu 40 dag maslaca.
40 dag maslaca Dodajte 6 žumanaca, 1/81 kiselog vrhnja, soli, kvas od 3-4
6 jaja
118 I kiselog vrhnja dag kvasca, zamijesite tijesto i brzo izradite, pa složite kao
sol masleno tijesto. Tri puta zaredom preklapajte i svaki put
3-4 dag kvasca ostavite mirovati 15 minuta. Posljednji put pokrijte i pustite
n a dj e v :
8 jaja
rasti na toplu mjestu, otprilike 1sat. U međuvremenu napravite
25 dag šećera nadjev od 8 žumanaca, 25 dag šećera i vanilin-šećera i 2
I van ilin-šećer žlice svježeg slatkog vrhnja. Sve dobro izmiješajte, razvaljajte
2 žlice slatkog vrhnja
10 dag badema tijesto kao nož debelo, pre mažite nadjevom, pospite sa 10
75 dag grožđica dag fino nasjeckanih badema, 75 dag u rumu namočenih
I Iimun grožđica i limunovom koricom. Tijesto savijte čvrsto, stavite
u oblik za naduvak i ostavite da raste pola sata. Premažite
jajem i pecite na srednjoj temperaturi.

276
Osinjak
U zdjeli miješajte 4 dag maslaca, 1 žumance, 1 cijelo 4 dag maslaca, 2 jaja
S dag šećera, malo soli
jaje, 5 dag šećera, malo soli, malo naribane limunove kore,
1 Iimun
1 dl mlijeka i brašna koliko popije. Učinite kvas od malo 1 dl mlijeka
brašna, mlijeka i 1 dag kvasca. Tijesto dobro tucite, razvaljajte brašno
1 dag kvasca
i premažite nadjevom.
n a dj e v :
Nadjev: 1 komad ribane čokolade, 10 dag mljevenih 1 komad čokolade
badema, limunove i narančine kore, poparite s malo mlijeka i 10 dag badema
1 Iimun i 1 naranča
cimeta i 5 dag maslaca. Odozgo pospite 5 dag grožđica.
malo cimeta
Tijesto savijte kao savijaču, režite 2 cm široke komade S dag maslaca
(kriške), koje premažete rastopljenim maslacem, postavite S dag grožđica
okomito, složite u pliticu i pustite pola sata na toplom da se
diže. Potom pecite.

Roščići-vodenjaci
Miješajte 16 dag masti ili maslaca, dodajte 4 cijela tučena 16 dag masti ili maslaca
4 jaja
jaja s malo soli, 1 naribanu limunovu koru, 5 dag gotovog
sol
kvasca ijoš 1 kg prosijana brašna. Od svega ovoga zamijesite 1 Iimun
tijesto da ne bude pretvrdo. Zamijesite kruščiće, zavežite u S dag kvasca
1 kg brašna
čist ubrus, stavite u lonac s hladnom vodom da malo utone, a
SO dag kristal-šećera
kad se digne na površinu (15-20 min.), onda je tijesto gotovo. malo badema, oraha ili
Na dasku za miješanje stavite 50 dag kristal-šećera, režite grožđica
komadiće tijesta, kao prst debele, dobro provaljajte u šećeru,
okrenite 2- 3 puta preko prsta, oblikujte roščiće i odmah pecite.
U šećer možete pomiješati još i malo nasjeckanih badema,
oraha ili grožđica da bude ukusnije. Od ove smjese dobijete
50-60 komada.

Dvopek bolesnički
Napravite kvas od 5 dag kvasca, 1 žlice šećera, 2 žlice S dag kvasca
1 žlica šećera
mlijeka i 3 žlice brašna.
2 žlice mlijeka
Prosijte 1 kg brašna, napravite rupicu u sredini i dodajte 3 žlice brašna
20 dag maslaca, toliko mlijeka koliko brašno zahtijeva i gotov 1 kg brašna
20 dag maslaca
kvas. Zamijesite lijepo, glatko i čvrsto tijesto i ostavite da
mlijeka po potrebi

277
 uskisne, najbolje preko noći. Drugi dan razrežite komadiće
debele kao olovka i pecite ih u pećnici.
Ovaj dvopek preporučuje se osobito za bolesnike uz čaj.

Kolač dalmatinski od rogača i suhih smokava

4 žlice mlijeka U lončić stavite 4 žlice mlakog mlijeka i zamij ešaj te 3
3 dag kvasca dag kvasca i malo šećera, pa pustite nekoliko trenutaka da se
1 kg brašna
1,4 I mlijeka diže. U zdjelu naspite 1 kg pro sij ana brašna, napravite po
8-10 dag maslaca sredini rupicu, ulijte u nju dignuti kvas, pokrijte s malo brašna
8-10 dag šećera i ostavite. Posebno kuhajte u lončiću otprilike '/<I I mlijeka,
1 Iimun
1 vanilin-šećer
8-10 dag maslaca, 8-10 dag šećera, 1 limunovu naribanu
2-5 jaja koru, vanilin-šećer, 2-5 žumanaca i malo soli. Ovo prokuhano
sol dodajte ukvas, izmiješajte brašno i dodajte '/<I žlice soli. Tijesto
n a dj e v :
50 dag rogača
tucite otprilike Y2 sata da postane glatko. Potom opet ostavite
50 dag meda 2 sata da se diže, a posebno pripravite nadjev.
1 Iimun Nadjev: sameljite 50 dag rogača, koji prokuhajte '/<I sata
nekoliko tučenih
u kipućem mlijeku, dodajte 50 dag meda, 1 nasjeckanu
klinčića
malo cimeta limunovu koru, nekoliko tučenih klinčića, malo cimeta, 50 dag
50 dag suhih smokava usitno nasjeckanih suhih smokava i 14 dag šećera u prahu.
14 dag šećera u prahu
Kad se sve ovo prokuhalo 5 minuta, dignite s vatre i ohladite.
Dobro dignuto tijesto razvaljajte prilično tanko i
jednakomjerno, premažite odozgo ohlađenim nadjevom,
savijte i stavite u premazani oblik za naduvak (kuglof) u obliku
puža. Ostavite na toplom mjestu neka se diže 1 sat. Onda
namažite tučenim jajem i pecite 1 sat. Vrlo je ukusno i izdašno.

Slatko od kukuruzna brašna (baziamača)

1 kg kukuruzna brašna Prosijte i posolite 1 kg kukuruzna brašna. Potom u 1Y21
)1/2 I mlijeka
rnlakog mlijeka razmutite 4 dag kvasca, ulijte u brašno, dobro
4 dag kvasca
20 dag šećera promiješajte, pokrijte ubrusom i ostavite na toplu mjestu 1
3 jaja sat. Napose izmiješajte 20 dag šećera s 3 cijelajaja, dodajte
1 Iimun ili naranča naribanu limunovu ili narančinu koru, te posolite i sve zajedno
sol
2 žlice masti pomiješajte.
marmelada od grožđa U plitici ugrijte 2 obilate žlice masti, ulijte smjesu i pecite.
Pečeno i ohlađeno režite na četvorine, a svaku premažite
marmeladom od grožđa.

278
Kukuruzovnica (Benkovac)
Stavite u zdjelu 2 kg prosijana kukuruzna brašna i dodajte 2 kg kukuruzna brašna
I mlijeka
Y21 mlijeka, 25 dag grožđica, 20 dag masti, 20 dag šećera u 1/2

25 dag grožđica
prahu i punu čašu čvaraka. Sve dobro izmiješajte i poparite 20 dag masti
vrelom vodom da dobijete tijesto koje možete razvući žlicom. 20 dag šećera u prahu
Premažite okruglu tavu i tijesto dobro raširite, pa pecite ispod 1 čaša čvaraka

peke ili u pećnici.

Kukuruzovnica korčulanska
Kukuruzovnice pravimo osobito u zimsko doba, kad se 1 kg kukuruzna brašna
1 šaka grožđica
kolju svinje, jer tada ima čvaraka.
1 Iimun
Uzmite 1kg kukuruzna brašna, poparite ga vrelom vodom malo naribana oraščića
i pustite neka se ohladi, dodajte punu šaku grožđica, limunove dosta cimeta
kore, dosta cimeta u prahu, malo naribana oraščića, malo malo sala
2 zdjelice čvaraka
rastopljena sala, 2 zdjelice čvaraka, 10 dag šećera i malo 10 dag šećera
soli. Sve ovo dobro izmiješajte, raširite u premazanu pliticu i sol
pecite % sata u pećnici. Pečeno pospite šećerom i režite kriške.
Jedite toplo. Vrlo je ukusno.

Ženske mušice
Prosijte 25 dag brašna, dodajte 10 dag maslaca ili masti, 25 dag brašna
10 dag maslaca ili masti
4 žumanca, 1 žlicu šećera i kvas od 15 grama kvasca, 5 žlica
4 jaja
mlijeka i limunove korice. Tijesto dobro tucite žlicom i 1 žlica šećera
razvaljajte list kao prst debeo u premazanu pliticu. Ostavite 15 g kvasca
5 žlica mlijeka
pola sata da se diže i stavite peći. Kad je dopola pečeno
1 limun
namažite marmeladom i povrh toga stavite tvrdi snijeg od marmelada
4 bjelanca u koji dodajte 10 dag šećera i dalje pecite. Pečeno 10 dag šećera
bademi
reži te na kocke. Povrh snijega stavite duguljasto rezane
bademe.

Pokladnice (krafne)
Pjenasto tucite 7 žumanaca, a u ovo dodajte 10 dag 7 jaja
10 dag maslaca
vrućeg maslaca i opet dobro miješajte, onda stavite još 5 dag
5 dag šećera

279
I žlica ruma šećera i 1 žlicu ruma. Napose napravite kvas od 3 dag kvasca,
3 dag kvasca
žlice šećera, 1,4 I mlijeka i brašna. Potom stavite u zdjelu
I žlica šećera
1,4 I mlijeka 50 dag već prosijana brašna. Pošto se kvasac već digao,
50 dag brašna dodajte na nj prvu smjesu, naribanu koru od 1 limuna i
Ilirnun
1 naranča
1 naranče, 1 žlicu vanilin-šećera, sok od 1 naranče, malo soli
1 žlica vanilin-šećera i brašno. Sve izmiješajte i dobro tucite dok se tijesto ne počne
sol odvajati od žlice. Zdjelu pokrijte i ostavite neka tijesto raste
1 sat.
Potom dasku za miješanje pospite brašnom i postavite
lagano tijesto, koje razvaljajte 1 cm debelo. Tada oblikujte
čašom krugove, po sredini stavite žličicu marmelade od
mare lica ili bresaka, pokrijte drugim krugom, a krajeve dobro
pritisnite prstom, opet odrežite nešto manjim oblikom i složite
na dasku. Pokrijte toplim zabrašnjenim ubrusom i ostavite na
toplom mjestu po drugi put 1 sat. Kad se dignu, okrenite ih
na drugu stranu i premažite lagano rnlakim maslacem. Gornju
stranu izvmite u vruću mast ili ulje i pržite. Pokladnice se moraju
pržiti u obilato masti, ali ih ne smijete najedanput mnogo staviti.
Vatra ne smije biti prejaka. Dok se prže, pokrijte ih da dobiju
bijeli obruč u sredini, a kad ih okrenete na drugu stranu, pržite
ih otkrivene. Mast dobro ocijedite, pokladnice pospite sitnim
vanilin-šećerom i poslužite tople. Možete pržiti i na soj inu ulju.
Treba paziti da mast ne bude kipuća, a ni premalo topla,
jer o tome ovisi bijeli obruč.

Pokladni uštipci (krafne) na drugi način

4 jaja Uzmite 4 jaja, 6 dag šećera, 50 dag brašna, 2 dag kvasca
6 dag šećera i 6 dag maslaca. Maslac i šećer pjenasto miješajte, dodajte
50 dag brašna
2 dag kvasca
žumance i malo soli. Brašno ugrijte, prosijte i napravite po
6 dag maslaca sredini rupicu u koju stavite izmiješanu smjesu i gotov kvas.
sol Dobro tucite tijesto žlicom dok se ne odvoji od posude i
ostavite da se diže sat do sat i po. Onda razvaljajte 1 cm
debelo tijesto, oblikujte čašom i ostavite da se oblici dižu.
Daljnji postupakje isti kao za pokladnice (vidi recept prije).

280
Pokladnice (krafne) na treći način
Prosijte u zdjelu Y2 kg brašna, dodajte 1 cijelo jaje i 1/2 kg brašna

4 jaja
3 žumanca. Potom 141mlačnog mlijeka razdijelite napola, te
1,4 I mlijeka
ujedan dio dodajte 3 dag kvasca i 1 dag šećera, a u drugi 3 dag kvasca
5 dag šećera, 6 dag maslaca i malo soli. Sve zajedno 6 dag šećera
6 dag maslaca
promiješajte i istucite, pa stavite na toplo mjesto da uskisne.
sol
Ponovo protucite i pustite neka se još jednom digne. Onda
iskrenite na dasku posutu brašnom, razvaljajte debelo 1 cm,
te ob likuj te pokladnice, složite na brašnom posutu dasku,
pokrijte i ostavite neka se dižu. Pržite u vreloj masti, ocijedite
i pospite šećerom.

Pokladnice (krafne) sa šunkom

Zamijesite tijesto od 30 dag brašna, 15 dag maslaca, 30 dag brašna
IS dag maslaca
4 žlice kiselog vrhnja, malo soli i 1 dag kvasca, te ostavite
4 žlice vrhnja (kiselog)
1 sat. Potom razvaljajte, režite okruglim oblikom, punite po sol
sredini na komadiće rezanom kuhanom šunkom, poklopite I dag kvasca
kuhana šunka
tako da tijesto izgleda kao polumjesec i pecite u vrućoj pećnici.

Uštipci češki (daike)

Ugrijte 40 dag brašna i dodajte 2 žumanca, 8 dag šećera 40 dag brašna
i dignuti kvas od 2 dag kvasca u 141 mlijeka, naribanu koru 2 jaja
8 dag šećera
od pola limuna, 1 žlicu ruma i malo soli. Smjesu miješajte i 2 dag kvasca
tucite. Lagano dodajte snijeg od 2 bjelanca i tucite dok se 1,4 I mlijeka
1/2 limuna
tijesto ne odvoji od žlice. Pokrijte ubrusom i ostavite rasti na
I žlica ruma
toplom mjestu otprilike 1 sat. Uštipke pržite na tavi sudubinama sol
(u kojima pržite jaja naoko). U svaku udubinu stavite malo mast
masti, dobro ugrijte i unutra ulijte žlicu dignutog tijesta i lagano marmelada

pržite s obje strane. Gotove ocijedite i spojite marmeladom

dva i dva zajedno, pospite šećerom i tople ih poslužite. Vrlo
su ukusni kao i pokladni ce.

281
 Saće fine (buhtle)
16 dag maslaca Dobro miješajte 16 dag maslaca sa 6 žlica sitnog šećera,
6 žlica sitnog šećera
malo soli, 5 žumanaca, koje dodajite jedan po jedan, malo
sol
5 jaja naribane limunove kore. Napravite rijedak kvas od 4 dag
1 limun kvasca, 5-6 žlica mlijeka, 1 žlice šećera i 4 žlice brašna. U
4 dag kvasca
56 dag ugrijana brašna dodajte gotov kvas i gornju smjesu,
5-6 žlica mlijeka
1 žlica šećera te dobro miješajte i tucite žlicom, dok se od nje ne odvoji.
4 žlice brašna Pokrijte i ostavite na toplom mjestu da uskisne (1 sat). Potom
56 dag brašna
razvaljajte tijesto dosta debelo i režite 3 cm široke pačetvorine,
marmelada
mast punite marmeladom i savijte, pa složite usko jednu uz drugu u
van ilin-šećer premazanu pliticu. Svako saće trebate permazati mašću da
se lako odvoji. Kad su dovoljno uskisle po drugi put, pecite
ih na umjerenoj vatri. Gotove pospite vanilin-šećerom.

Krafne uspješne
3 dag kvasca Umiješajte 3 dag kvasca s manje od Y21 mlijeka i žličicom
1/2 I mlijeka
šećera te ostavite da uskisne. U 60 dag brašna stavite 7 žlica
7 žlica šećera
60 dag brašna, sol rastopljenog maslaca, 4 žumanca, 6 žlica šećera, 1 vanilin-
7 žlica maslaca šećer, žlicu ruma, limunove korice, malo soli i od svega
4 jaja, 1 Iimun napravite tijesto koje dobro lupajte i ostavite da uskisne.
1 van ilin-šećer, 1 žlica
ruma Daljnji postupakje kao i u prethodnom receptu.

Najion tijesto
30 dag brašna Listove od ovog tijestamožete upotrijebiti za razne slastice
1 margarin ovisno o spretnosti domaćice. Uzmite 30 dag brašna, 1
8 žlica vode
2 jaja
margarin, 8 žlica vode, 2 žumanca, zrno soli i od ove smjese
sol napravite glatko tijesto, ostavite 12 sati u hladnjaku, potom
po želji upotrijebite.

282
 Savijače
Savijača (štrudeT) ubraja se u jednostavne slastice, iako posao oko nje nije baš
jednostavan, jer za izradu tijesta treba dosta prakse i sposobnosti. Domaćica kojoj ne
uspije pripremanje, neka se drži ove upute po kojoj će joj savijača sigurno uspjeti.
Dobro prosijte, ugrijte i osušite (ako je vlažno) 25 dag brašna i stavite ga na
dasku za miješanje. U sredini napravite rupicu u koju stavite pola žlice mlake masti i
žlicu ulja, dodajte malo mlake vode u kojoj razmutite zrno soli i dvije žlice kvasine
(ocat). Tijesto najprije izradite nožem, pa rukama, tako dugo dok ne postane glatko i
mekano, oblikujte okrugli kruščić, postavite na dasku posutu brašnom, odozgo namažite
uljem i pokrijte mlakom posudom (tećom) neka odstoji pola sata. U međuvremenu na
stol razastrite stolnjak i pospite ga brašnom, na kojemu ćete razvući tijesto. Tijesto na
dasci malo razvaljajte drvenim valjkom, a onda oprezno rukama razvlačite na sve strane
dok ne postane vrlo tanko i prozirno.
Trebate oprezno raditi i paziti da se tijesto ne podere prstima. Deblje okrajke
tijesta odrežite, a tijesto ostavite da se malo na stolnjaku prosuši. Razvučeno tijesto
poškropite s malo masti, namažite nadjevom % dijela tijesta, krajeve prekiopite i počnite
savijati tijesto s one strane s koje je nadjev, da dobijete oblik kobasice. Gotovu savijaču
pomoću stolnjaka postavite u premazanu pliticu, odozgo poškropite mašću i pecite
pola do tri četvrt sata, razrežite kriške i pospite vani lin-šećerom.

Savijača dobra ilaka

Uzmite 50 dag prosijana brašna, stavite na dasku za 50 dag brašna
2 jaja
miješanje, u sredini napravite rupicu, u nju dodajte 2 cijela
1 žlica sitnog šećera
jaja, 1 žlicu sitnog šećera, 1 žlicu rnlake masti, malo soli, toliko 1 žlica masti
mlijeka koliko upije brašno i naribanu koru od Y2limuna. sol
mlijeka po potrebi
Tijesto mora biti mekano. Od ovoga zarnijesite tijesto i dobro
V2 limuna
ga rukama izradite, tucite o dasku, pa razdijelite na 4 komada,
a svaki komad na 3 dijela. Prvi komad na zabrašnjenoj dasci
valjkom razvaljajte, odozgo premažite žlicom vruće masti i
pospite brašnom. Tako učinite i s ostalim komadima, koje
složite sva tri jedan poviše drugoga i pustite mirovati dok ne
razvaljajte sva četiri komada.
Od svakog razvaljajte tanak list u dužini plitice, stavite na
ubrus, premažite nadjevom do polovice, oprezno savij te u
obliku kobasice, stavite u premazanu pliticu, odozgo polijte
mašću i pecite na umjerenoj vatri. Možete upotrijebiti nadjev

283
 po ukusu. Dobiveno tijesto je lisnato i prhko, a možete također
puniti raznim kremama i peći. Od ove količine dobijete 4
savijače.

Savijača od sira
list za savijaču Razvaljajte list za savijaču, premažite ga nadjevom koji
nadjev:
napravite od 10 dag maslaca ili margarina (to pjenasto
10 dag maslaca ili
margarina miješajte), dodajte 10 dag šećera, 2-3 žumanca, Y2kg svježeg
10 dag šećera kravljeg sira ili pujine, nekoliko žlica vrhnja i najzad čvrst snijeg
2-3 jaja
od bjelanaca. Kad je nadjev lagano izmiješan, namažite tijesto
'/2 kg svježeg kravljeg
sira ili pujine i pospite ga odozgo grožđicama, savij te, stavite peći u
vrhnje, grožđice namazanu pliticu i vruće pospite šećerom.

Savijača od pujine (skute)

tijesto za savijaču Napravite tijesto kao za običnu savijaču ili, kako je
nadjev:
naprijed navedeno, razvaljajte u listove, te punite nadjevom.
9 žlica sitnog šećera
6 jaja Nadjev: dobro miješajte 9 žlica sitnog šećera sa 6
1 Iimun žumanaca, naribanom limunovom korom, 6 dag mrvica, potom
6 dag mrvica
dodajte 2 žlice ruma, 75 dag puj ine (skute), a po ukusu možete
2 žlice ruma
75 dag pujine (skute) dodati 6 dag grožđica i malo vanilije. Ovim premažite razvučeni
6 dag grožđica list. Tvrdi snijeg od 6 bjelanaca premažite po nadjevu i savijte
mast
zdesna nalijevo u obliku kobasice. Savijaču oprezno složite u
vanilin-šećer
preljev: premazanu pliticu, odozgo polij te mašću i pecite, a pečenu
'/2 I mlijeka razrežite na kriške i pospite šećerom od vanilije ili preljevom.
4 jaja
Preljev: dobro miješajte Y21mlijeka sa 4 žumanca i 10
10 dag van ilin-šećera
2 dag brašna od dag vanilin-šećera. Napose izmiješajte 2 dag brašna od
krumpira krumpira s malo mlijeka i dodajte gornjoj smjesi, sve zajedno
malo mlijeka
prokuhajte, ali stalno miješajući. Time polijte savijaču.

Savijača danica
25 dag miješanog brašna Prosijte, malo ugrijte 25 dag brašna (pola oštrog apola
1 jaje glatkog) i stavite na dasku za miješanje, te po sredini napravite
3 žlice šećera u prahu
1 žlica masti rupicu. Napose miješajte jedno cijelo jaje, tri žlice šećera u
1 žlica kvasine prahu, malo mlake vode, 1 žlicu masti, 1 žlicu kvasine (ocat)

284
i čašicu ruma, pa sve dodajte brašnu i dobro izmiješajte. 1 čašica ruma
maslac ili mast
Napravite tijesto i dobro mijesite da postane glatko imekano.
Potom valjkom razvaljajte tanki prozirni list, krajeve odrežite
i pustite da se posuši 10 minuta, pa odozgo premažite
rastopljenim maslacem ili mašću.
Nadjev napravite po ukusu, razastrite, savij te list i pecite.

Savijača od grožđa
Razvaljajte tanki list za savijaču i punite nadjevom. tijesto za savijaču
n a dj e v :
Nadjev: očistite i operite zrna zrelog, tvrdog grožđa. Na
I kg grožđa
1 kg grožđa dodajte 3 žlice šećera, naribanu koru od 1 limuna 3 žlice šećera
i malo cimeta. List pospite sa 5 žlica mrvica poškropljenih I Iimun
cimet
dvjema žlicama maraskina, a tada poredajte odozgo nadjev.
5 žlica mrvica
Savijte i postupajte kao kod svake savijače. 2 žlice maraskina

Savijača od limuna
Zarnijesite tijesto i razvaljajte list kao za običnu savijaču. tijesto za savijaču
n a dj e v :
Premažite pliticu mašću, a u njenoj veličini razastrite list,
6 žlica sitnog šećera
poškropite mašću i punite nadjevom i tako redajte dok se ne 6 jaja
potroše i nadjev i list. Obično punimo 3 lista ijedan u sredini. 1 limun
Višak tijesta uokolo obrubite da nadjev ne procuri. Gornji
red neka bude tijesto. Pecite na umjerenoj vatri. Gotovu
savijaču režite na kriške i pospite vanilin-šećerom.
Nadjev: miješajte pjenasto 6 žlica sitnog šećera sa 6
žumanaca, dodajte naribanu koru i sok od 1 limuna, te tvrdi
snijeg od 6 bjelanaca.

Savijača odjabuka
Razvaljajte tanki list za savijaču i premažite nadjevom od tijesto za savijaču
n a dj e v :
jabuka.
1 kg kiselkastih jabuka
Nadjev: operite i očistite 1 kg kiselkastih jabuka, ogulite 3-4 žlice šećera
ih i naribajte ili razrežite na rezance, dodajte 3-4 žlice šećera, 6 dag grožđica
arancin
6 dag grožđica, arancina, malo cimeta u prahu, naribane
cimet
limunove kore, 2-3 žlice sam1jevenih oraha ili badema i 2 žlice 1 Iimun

285
2-3 žlice oraha ili ruma ili prošeka. Nadjev promiješajte i ostavite. Razvučeni
badema
2 žlice ruma ili prošeka
list poškropite rastopljenim maslacem ili mašću, pospite sa
maslac ili mast 2-3 žlice maraskinom poškropljenih mrvica, potom nadjevom
2-3 žlice mrvica od jabuka. Savijte u kobasicu i dalje postupajte kao kod
maraskino
svake savijače.
Jabuke malo pirjajte u šećeru, pa onda ohlađene dodajte
smjesi,

Savijača od trešanja
tijesto za savijaču Razvaljajte tanki list za savijaču i premažite ga nadjevom.
n a dj e v :
1 kg teršanja
Nadjev: dobro ocijedite 1 kg trešanja bez koštica i malo
4 žlice šećera prokuhajte u 2 žlice šećera. Potom istucite 2 žumanca sa
2 jaja 2 žlice šećera i 1 naribanom limunovom korom.
Ilirnun
List poškropite mašću, pospite tučenim jajem, trešnjama,
mast
maraskino dvjema žlicama maraskinom poškropljenih mrvica i premažite
dvije žlice mrvica tvrdim snijegom od 2 bjelanca. Savijte i dalje postupajte kao
kod svake savijače. Pecite pola sata.

Savijača od badema
tijesto za savijaču Razvaljajte list za savijaču i punite ga nadjevom.
n a dj e v :
Nadjev: najprije miješajte 4 žumanca, 14 dag šećera, 1
4 jaja
14 dag šećera vanilin-šećer, te dodajte 16 dag sitno nasjeckanih badema, 6
16 dag badema dag u prošeku ili u žlici ruma namočenih mrvica. Na kraju
6 dag mrvica
lagano primiješajte tvrd snijeg od 4 bjelanca. Savijte i ispecite
1 žlica ruma ili prošeka
1 vanilin-šećer zlatnožuto.

Savijača od oraha na drugi način

tijesto za savijaču Razvaljajte tanki list kao za običnu savijaču i punite
n a dj e v :
nadjevom.
1 šalica meda
1 šalica oraha Nadjev: miješajte 1 punu šalicu meda, isto toliko
oraščić mljevenih oraha, malo naribana oraščića, cimeta, naribanu koru
cimet
od 1 limuna, 2 žlice ruma i nekoliko tučenih klinčića. Ako je
1 Iimun
2 žlice ruma smjesa tvrda, dodajte nekoliko žlica mlijeka, da se nadjev
može lakše premazati po listu.

286
 List savijte i postupajte dalje kao kod svake druge nekoliko tučenih
klinčića
savijače.
nekoliko žlica mlijeka
Pečenu savijaču režite na kriške i poslužite hladnu.
Osobito je dobra i ukusna uz kavu.

Savijača od krupice
Razvaljajte tanki list kao za običnu savijaču i punite tijesto za savijaču
n a dj e v :
nadjevom. 1/2 I mlijeka
Nadjev: skuhajte Y21mlijeka sa 4 žlice šećera i 25 dag 4 žlice šećera
krupice i ohladite. Napose naribajte koru od 1limuna, dodajte 25 dag krupice
1 limun
2 žlice maraskina, 2 tučena jaja i malo soli, izmiješajte i dodajte
2 žlice maras kina
u ohlađenu krupicu, sve izmiješajte i premažite po listu. 2 jaja
Odozgo pospite još 6 dag grožđica i savij te. Dalje postupajte sol
6 dag grožđica
kao kod svake savijače. Pecite % sata, pečeno režite na kriške,
pospite šećerom i poslužite.

Savijača od krumpira
Razvaljajte tanki list kao za običnu savijaču i punite tijesto za savijaču
n a dj e v :
nadjevom.
3 jaja
Nadjev: pjenasto miješajte 3 žumanca sa 3 žlice sitnog 3 žlice sitnog šećera
šećera, 3 kuhana protisnuta krumpira, dodajte malo naribne 3 krumpira
1 lirnun
limunove kore i tvrdi snijeg od 3 bjelanca. List poškropite
mast
mašću, premažite nadjevom, povrh pospite 6 dag grožđica, 6 dag grožđica
savijte i postupajte dalje kao kod svake druge savijače.

Savijača dalmatinska
Zamijesite tijesto kao za običnu savijaču, razvaljajte list i tijesto za savijaču
n a dj e v :
punite nadjevom.
10 žlica ulja
Nadjev: pjenasto miješajte 10 žlica ulja sa 10 dag šećera 10 dag šećera
dodavajući jedno po jedno 6 žumanaca. Potom dodajte 6 jaja
14 dag oraha
14 dag mljevenih oraha, 5 dag mljevenih badema, 10 dag

287
5 dag badema nasjeckanih smokava, 15dag grožđica, 10 dag sitno narezanih
10 dag smokava
15 dag grožđica
suhih šljiva, 10 dag naribana rogača, te naribane limunove i
10 dag suhih šljiva narančine kore. Ovome lagano primiješajte tvrdi snijeg od
10 dag rogača 6 bjelanaca. Oprezno savijte, premažite odozgo uljem i pecite
1 limun i 1 naranča
% sata na umjerenoj vatri. Pečenu i vruću pospite sitnim
šećerom.

Savijača od blitve (soparnik)

1'/2 kg brašna Uzmite 1 Y2 kg brašna, stavite na dasku, za miješanje, u
n a dj e v :
sredini napravite rupicu, u nju ulijte mlake vode izamijesite
1'12 kg blitve
2 dl maslinova ulja srednje tvrdo tijesto. Podijelite ga u dva dijela i razvaljajte
20 dag crvena luka dva okrugla lista promjera 85 cm. Pripremljen nadjev
papar i sol
jednakomjemo razastrite po jednom listu i pokrijte ga drugim
češnjak
razvučenim listom. Višak lista okolo obrubite da nadjev ne
proviri. Tako pripremljen sopamik stavite na užaren komin.
Pepeo (lug) odmaknite prije stavljanja sopamika, potom ga
odozgo, pokrijte žeravom i pecite 20 minuta.
Nadjev: 1Y2 kg blitve nasjeckane na tanke rezance
posolite i ostavite 1,4 sata. Potom ocijedite vodu, dodajte
20 dag nasjeckana crvena luka (kapula), popaprite, polij te
maslinovim uljem, dobro izmiješajte i razastrite po listu. Kad
se sopamik ispeče izvadite ga iz komina, dobro premažite
maslinovim uljem i nasjeckanim češnjakom i režite na
četvorine. Ovo narodno jelo poslužuju kao poslasticu.
Sopamik prave u Poljicima od davnih vremena.

Savijača s marmeladom
30 dag brašna Na dasci za miješanje prosijte 30 dag brašna i izmiješajte
'/2 praška za pecivo
s pola omotića praška za pecivo, dodajte 8 dag sitnog šećera,
8 dag sitnog šećera
I jaje 1žumance, 8 žlica mlijeka, 6 dag masti, 1žlicu ruma i naribanu
8 žlica mlijeka limunovu koru. Zamijesite glatko tijesto, razvaljajte da bude
6 dag masti
pola prsta debelo, premažite dobro marmeladom, savijte i
I žlica ruma
1 limun pecite oko 1 sat. Vrlo je dobro ako punite nadjevom od oraha
marmelada ili badema.

288
Savijača od badema na drugi način
Za tijesto vam treba 30 dag brašna, 20 dag maslaca, 30 dag brašna
20 dag maslaca
7 dag šećera, 3jaja, 2 dag kvasca. Za nadjev 25 dag oguljenih
7 dag šećera
mljevenih badema, 25 dag grožđica i 25 dag šećera. Na dasci 3 jaja
za miješanje zamjesite tijesto od brašna, maslaca, šećera i 2 dag kvasca
n a dj e v :
žumanca. Napose pravite kvasac koji razmutite sa 2 žlice
25 dag badema
šećera, 4 žlice mlijeka, 2 žlice brašna i dodajte tijesto. Dobro 25 dag grožđica
glatko zamijesite i pustite neka malo miruje dok ne pripravite 25 dag šećera
mlijeko
nadjev. Šećer, bademe i grožđice zajedno izmiješajte. Još
1 limun i 1 naranča
dodajte naribane limunove i narančine kore. Na dasci
razvaljajte tanko tijesto, istucite tvrd snijeg od 3 bjelanca i
njime premažite tijesto a odozgo stavite nadjev, savijte i odmah
pecite u vrlo vrućoj pećnici.

Savijača od oraha, brza

Pjenasto miješajte 5 žumanaca sa 11dag šećera i 1 jajem. 6 jaja
11 dag šećera
Dodajte 7 dag mljevenih oraha, 3 dag mrvica, 2 žlice ruma,
7 dag oraha
cimeta, naribanu limunovu koru, samo na vrhu noža praška 3 dag mrvica
za pecivo i tvrdi snijeg od 5 bjelanaca. Lagano promiješajte i 2 žlice ruma, cimet
1 Iimun
stavite na zamašćen papir ili u pliticu peći (15 do 20 min.). prašak za pecivo
Kad se ispeče, okrenite na ubrus, premažite marmeladom od marmelada od marelica
marelica, potom savijte i po ukusu polijte glazurom i odozgo
pospite tučenim karamel-šećerom.

Savijača od oraha s nadjevom

Pjenasto miješajte 8 žumanaca sa 15 dag šećera. Dodajte 8 jaja
15 dag šećera
15 dag mljevenih oraha, 2 štapića ribane čokolade i tvrdi
15 dag oraha
snijeg od 4 bjelanca. Smjesu stavite na masni papir kojim 2 štapića čokolade
obložite pliticu, da se na laganoj vatri peče 15-20 minuta. n a dj e v :
6 dag šećera
Odmah toplu istresite na ubrus, namaži te nadjevom i brzo
15 dag oraha
savijte dokje vruća. 5 dag maslaca
Nadjev: sa 6 dag rastopljenog šećera ovlažite 15 dag 1 vanilin-šećer
1 žlica ruma ili likera
mljevenih oraha, dodajte 5 dag maslaca i malo vanilin-šećer,

289
 krema: Sve dobro izmiješajte i dodajte žlicu ruma ili finog likera.
6 dag maslaca
Savijaču sutradan premažite kremom.
2 žlice šećera
2 šta pića čokolade Krema: dobro miješajte 6 dag maslaca, 2 žlice šećera,
2 žlice crne kave 2 štapića omekšane čokolade sa dvjema žlicama vruće crne
orasi
kave, pa ohladite i sve zajedno izmiješajte. Ovom kremom
premažite savijaču, koju odozgo dobro pospite samljevenim
orasuna,

Savijača od oraha na treći način

tijesto za gibanicu Napravite tijesto kao za gibanicu.
n a dj e v :
Nadjev: poparite 30 dag mljevenih oraha kipućim
30 dag oraha
15 dag šećera mlijekom da bude gusto, dodajte 15 dag šećera, malo cimeta,
cimet naribane kore od naranče, 4 žlice ruma i 5 dag grožđica. Potom
1 jaje
postupajte kao s gibanicom, premažite odozgo tučenim jajem
1 naranča
4 žlice ruma i pecite.
5 dag grožđica

Tijesto za gibanicu
50 dag brašna Prosijte 50 dag brašna, dodajte 4 žumanca i naribanu
4 jaja
limunovu koru. Od Y21 mlijeka odvojite Y2 čaše i napravite
1 Iimun
'/2 I mlijeka kvas. U lončiću razmutite 2 dag kvasca sa 2 dag šećera i
2 dag kvasca Y2 čaše mlakog mlijeka i pustite da uskisne. U ostalo mlijeko
2 dag šećera
stavite 10 dag maslaca, 10 dag šećera i malo soli, pa ovo
10 dag maslaca
10 dag šećera primiješajte u brašno i dodajte gotov kvas. Dobro tucite
sol kuhačom, pokrijte i ostavite opet pola sata na toplom mjestu.
n a dj e v :
To ponovite i treći put. Još je bolje mekano tijesto svaki put
12 dag šećera
3 jaja izraditi rukama. Gotovo tijesto razvaljajte kao prst debelo i
15 dag badema premažite nadjevom.
5 dag grožđica
Nadjev: miješajte 12 dag šećera sa 1 cijelim jajem i
mast
2 žumanca, 15 dkg oguljenih mljevenih badema i 5 dag
grožđica. Tijesto premažite mašću, rastanjite nadjev i savijte
gibanicu. Pliticu namažite mašću, pobrašnite, stavite u nju
gibanicu, pa pustite još pola sata na toplome neka se digne i u
pećnici pecite % sata.

290
Ptičje gnijezdo
Zamijesite tijesto kao za gibanicu, razvaljajte, dobro tijesto za gibanicu
mast
premažite rastopljenom mašću, pospite šećerom i cimetom,
šećer
mljevenirn orasima i grožđicama te savijte. cimet
Režite kao dva prsta široke kriške, te na namazanu i orasi
grožđice
brašnom posutu pliticu složite izrezane komade, sa strane
1 jaje
prereza, pustite pola sata da se diže, premažite tučenimjajem
i pecite. Vruće pospite šećerom porniješanirn sa cimetom.

Gužvara

Zarnijesite tijesto za gibanicu, dobro razvaljajte i premažite tijesto za gibanicu

maslac ili mast
rastopljenim maslacem ili mašću. Pospite sa 10 dag šećera,
10 dag šećera
cimetom, 10 dag grožđica i 10 dag mljevenih oraha. Tijesto cimet
savijte i savijeno smotajte okruglo, stavite u premazanu pliticu 10 dag grožđica
10 dag oraha
koju pobrašnite, pokrijte ubrusom i ostavite na toplom mjestu
1 jaje
da se diže. Kad nabuja, premažite bjelancem i pecite u pećnici.
Od ovog tijesta možete napraviti roščiće. Na svaku četvorinu
stavite smjesu od oraha, prevrnite kut i pritisnite preko smjese,
roščić savij te tako da sredina ostane odozgo. Ostavite da se
diže. Gužvaru možete peći u obliku za nabujak (kuglof).

Turban
Miješajte 10 minuta 4 žumanca sa 30 dag šećera u prahu, 4 jaja
lagano dodajte i miješajte 40 dag brašna koje prosijete sa 30 dag šećera u prahu
40 dag brašna
jednim praškom za pecivo. Tucite tvrd snijeg od 4 bjelanca, 1 prašak za pecivo
dodajte 12 i po dag maslaca rastopljenog blizu vatre (ne na 121/2 dag maslaca
vatri), naribanu koru od limuna ili naranče i malo manje od 1 limun ili 1 naranča
1 čaša mlijeka
čaše hladnog mlijeka. Dobro premažite oblik za nabujak, 20 dag šećera
stavite unutra tijesto i pecite na umjerenoj vatri oko 40 min.
Uzmite 20 dag šećera i kuhajte sa 3-4 žlice vode dodajući
kap po kap, dobro miješajte 10 minuta dok ne dobijete sirup
i polij te ohlađeni turban sve naokolo da se preko noći stvrdne.

291
 Nabujak (kug/oj), vrlo fin
14 dag maslaca Pjenasto miješajte 14 dag maslaca sa 3 žlice šećera.
3 žlice šećera
Napose pripravite 6 jaja, 28 dag brašna, malo manje od ';41
6 jaja
28 dag brašna mlijeka, 2-3 žlice grožđica, 2-3 žlice nasjeckanih badema i
III I mlijeka naribanu koru od 1 limuna.
2-3 žlice grožđica
Napravite kvas od 2 dag kvasca, 6 žlica brašna, 4 žlice
2-3 žlice badema
1 limun mlijeka i žlice šećera, te ostavite na toplom mjestu da uskisne.
2 dag kvasca Kad su maslac i šećer pjenasto izrniješani, dodajte jedno
6 žlica brašna
po jedno 3 jaja i uz svako uspite po žlicu brašna, ulijte žlicu
4 žlice mlijeka
1 žlica šećera mlijeka pa dobro izmiješajte. Potom dodajte malo soli, te
opet jedno po jedno 3 žumanca, a uz svako po žlicu brašna i
žlicu mlijeka. Sve dobro izmiješajte, uspite ostalo brašno i
mlijeko, te grožđice, limunovu koru, bademe i kvasac. Tijesto
tucite dok ne počne praviti mjehuriće. Smjesu izlijteupremazan
i mrvicama posut oblik za nabujak (kugla!) i ostavite na
toplu mjestu da se diže otprilike 1 sat. Pecite najakoj vatri.
Ako umjesto kvasca upotrijebite prašak za pecivo, stavite
odmah peći. Kad je ispečen, trebate ga ohladiti u obliku i tek
onda istresti na tanjur i posuti sitnim šećerom, pokriti ubrusom
dok se potpuno ne ohladi. Pecite 1 sat. Ako tijesto pravite s
kvasom, mora biti tvrdo, dokje s praškom za pecivo mekše
(rjeđe).

Nabujak na prvi način

1S dag maslaca Miješajte 15 dag maslaca sa 16 dag šećera, dodajte
16 dag šećera
jedno po jedno 3 cijelajaja, malo soli, vanilin-šećera, naribane
3 jaja
sol, vanilin-šećer limunove kore, 75 dag brašna i '121 mlakog mlijeka. Brašno i
1 limun mlijeko dodajte malo-pomalo. Napravite kvas od 3 dag
7S dag brašna,
kvasca, kako je već opisano, a sve ostalo priredite kako je
3 dag kvasca
1/2 I mlijeka naznačeno u prethodnom receptu.

Nabujakjednostavni
21 dag maslaca ili Pjenasto miješajte 21 dag maslaca ili 18 dag masti sa 21
18 dag masti
dag šećera, dodajte jedno po jedno 5 žumanaca a poslije
21 dag šećera
S jaja svakog trebate opet dobro miješati. Potom dodajte 6 žlica

292
mlijeka i 34 dag brašna pomiješana sa 1 praškom za pecivo, 6 žlica mlijeka
34 dag brašna
trima žlicama ruma, sokom i naribanom limunovom korom i ] prašak za pecivo
na kraju tvrdim snijegom od 5 bjelanaca. Masu dobro 3 žlice ruma
izmiješajte,uspite u premazan i mrvicama posut oblik i odozgo I Iimun
2 štapića čokolade
pospite dvama štapićima ribane čokolade. Pecite na umjerenoj
vatri % sata. Sve ostalo je kako je već navedeno u prethodnom
receptu.

Nabujak na drugi način

Miješajte 20 dag maslaca ili masti sa 20 dag šećera, 20 dag maslaca ili masti
20 dag šećera
dodajte jedno po jedno 4 žumanca, 30 dag pro sijana brašna,
4 jaja
1 prašak za pecivo, 10 dag grožđica, naribanu koru od 30 dag brašna
Y2limuna, malo soli, a na kraju tvrdi snijeg od 2 bjelanca. 1 prašak za pecivo
10 dag grožđica
Izlijte sve u premazan i pobrašnjen oblik i pecite više od sata 1/2 limuna
na umjerenoj vatri. Ostavite, kad je ispečeno, malo u obliku, sol
potom pomno istresite i pospite šećerom.

Nabujak na treći način

Miješajte 10 dag maslaca, 10 dag šećera, dodajte ] O dag maslaca
10 dag šećera
jedno po jedno 4 žumanca, 118Imlijeka, 1 žlicu brašna i
4 jaja
tvrdi snijeg od 4 bjelanca. Onda prosijte 25 dag brašna sa 1/8 I mlijeka
1 praškom za pecivo i sve zajedno izmiješajte s malo I žlica brašna
1 prašak za pecivo
naribane limunove kore. U tijesto možete dodati 5 dag
25 dag brašna
grožđica. Oblik premažite maslacem, pospite krupnim 1 Iimun
šećerom ili mrvicama i pecite. 5 dag grožđica

Nabujak carski
Prosijte 50 dag brašna i stavite u zdjelu, dodajte 20 dag 50 dag brašna
20 dag šećera
šećera, malo soli, 6 žumanaca, 15 dag rastopljenog maslaca i
sol
5 dag kvasca rastopljenog u mlačnom mlijeku, promiješajte 6 jaja
kuhačom i tucite tako dugo dok se u tijestu ne pokažu mjehurići 15 dag maslaca

293
i bude glatko. Umiješajte 10 dag grožđica, namažite oblik za 5 dag kvasca
mlijeko
nabujak maslacem i pospite mrvicama. Možete na dnu oblika 10 dag grožđica
napraviti lik od očišćenih badema. Nalijte tijesto povrh i mrvice
ostavite na toplom mjestu 1 sat. Ako je dobro izrađeno, mora
se dignutijošjedanputkolikaje debljina tijesta. Zatim stavite
u dobro ugrijanu pećnicu i kad se zarumeni, pokrijte papirom,
smanjite vatru i pecite % sata, da bude lagan. Kad izvadite iz
oblika, pospite sitnim vani lin-šećerom i pokrijte krpom. Da
se grožđice bolje umiješaju u tijesto, provaljajte ih malo u
brašnu.

Nabujak engleski
Miješajte pjenasto 1,4 sata 10 dag maslaca ili masti sa 10 dag maslaca ili masti
10 dag šećera
10 dag šećera, dodajte jedno po jedno 4 žumanca i dalje sve
4 jaja
zajedno miješajte Y2 sata. U 35 dag brašna prosijte 1 prašak 35 dag brašna
za pecivo, dodajte 1 dl hladnog mlijeka, pa onda brašno i 1 prašak za pecivo
1 dl mlijeka
tvrdi snijeg od 4 bjelanca, koje dodajete naizmjence, žlicu
2 žlice ruma
brašna, žlicu snijega, malo soli, 2 žlice ruma i naribanu limunovu 1 limun
koru. Možete dodatijoš 10 dag grožđicakoje operite, obrišite 10 dag grožđica

i provaljate u brašnu.
Sve izmiješajte i ulijte u premazan i mrvicama posut oblik
te pecite na umjerenoj vatri.

abujak narodni
Uzmite Y2 kg brašna, 3 dag kvasca, 1,41 mlijeka, 2 žlice 1/2 kg brašna

3 dag kvasca
šećera, 2 žumanca, 5 dag maslaca i limunovu koricu. Napose
lA I mlijeka
napravite kvas od kvasca, mlijeka i brašna i ostavite da 2 žlice šećera
uskisne. Miješajte maslac, šećer, žumanca i mlačno mlijeko, 2 jaja
5 dag maslaca
dobro tucite žlicom; dodajte limunove korice, gotov kvasac,
1 Iimun
brašno, te dobro tucite žlicom i ostavite 1 sat. Izlijte upremazan vanilin-šećer
oblik i ostavite opet da nabuja do vrha. Pecite 40 minuta u
vrućoj pećnici. Kad je ispečen, stavite na tanjur, pospite sitnim
šećerom ili vanilin-šećerom te pokrijte ubrusom.

294
Nabujak fini
Pjenasto miješajte 14 dag maslaca sa 14 dag šećera i 14 dag maslaca
14 dag šećera
10 dag vanilin šećera, te dodajte jedno po jedno 3 žumanca i
10 dag van ilin-šećera
1 cijelo jaje. Potom dodajte 23 dag brašna, prosijana sa 4 jaja
žličicom praška za pecivo i 3-4 žlice mlijeka. Pecite u obliku 23 dag brašna
I žličica praška za
za nabujke koji dobro premažite i pospite sitnim mrvicama ili
pecivo
sitno nasjeckanim bademima. Pecite 40-50 minuta. 3-4 žlice mlijeka
mrvice ili bademi

Nabujak na četvrti način

Pjenasto miješajte 8 dag maslaca sa 6 dag šećera, 8 dag maslaca
6 dag šećera
5 žumanaca, malo soli, 25 dag brašna i dodajte gotov kvas 5 jaja, sol
od 2 dag kvasca i malo mlijeka. Dobro tucite kuhačom dok 25 dag brašna
ne postane glatko, dodajte još naribane limunove kore i 2 dag kvasca
malo mlijeka
5 dag grožđica. Tijesto izlijte u namazan i mrvicama posut llimun
oblik za nabujak i ostavite na toplom da se diže. Onda pecite 5 dag grožđica, mrvice
u pećnici.

295
 Dalmatinske tradicijske slastice

Bobići
90 dag badema Sameljite 45 dag neoguljenih badema, a 45 dag krupnije
6 jaja nožem nasjeckajte. Dobro miješajte 6 cijelih jaja sa 70 dag
70 dag šećera
1 oraščić šećera, dodajte bademe, 1nariban oraščić i naribanu limunovu
1 Iimun koru. Oblikujte malene jednake okruglice, po sredini pritisnite
prstom da se napravi lagana udubina, i pecite na laganoj vatri
da se više suše nego peku. Pliticu na kojoj se peku premažite
voskom. Prirodni pčelinji vosak umotajte u komadić krpice,
pliticu ugrijte i premažite voskom. Glavno je da bude
ravnomjema toplina pri pečenju.

Bobići fini
1 kg badema Nožem nasjeckajte 1 kg neoguljenih, malo poprženih
1 kg šećera u prahu badema. Miješajte 1 kg šećera u prahu sa 4 žumanca,
4 jaja
1 žlica ru ma ili
dodajte bademe, 1 žlicu ruma ili maraskina, Y2 naribana
maraskina oraščića, naribanu limunovu koru, a na kraju snijeg od 4
1/2oraščića bjelanca. Smjesu dobro izradite rukama i razdijelite na 2
Ilirnun
4 žlice biskvit-mrvica
dijela. Za bijele bobiće dodajte ujedan dio 4-5 žlica finih
3 žlice ribane čokolade biskvit-mrvica, a za tamne 3-4 žlice ribane čokolade.
Napravite tijesto, razvaljajte duge štapiće, režite jednake
komadiće i od svakog napravite među dlanovima okruglice
koje po sredini lagano pritisnete prstom. Pecite 20-25
minuta na posve laganoj vatri. Pliticu na kojoj se peku,
premažite voskom.

Bobići obični
45 dag badema Malo u pećnici prosušite 45 dag nasjeckanih badema sa
75 dag šećera 75 dag šećera, pa pustite da se posve ohladi. Dodajte
3 jaja
2 žlice ruma
3 žumanca, tvrdi snijeg od 3 bjelanca i 2 žlice ruma. Od ovoga
1 Iimun napravite smjesu, dodajte naribanu limunovu koru i sok od

296
 Y2limuna, a po potrebi i koju žlicu biskvit-mrvica. Smjesu biskvit-mrvice
košinilija
razdijelite na 3 dijela. Jedan dio neka ostane isti, drugi 2 šta pića čokolade
zacrvenite s malo praška od košinilije (na vrhu noža), a
trećem dodajte 2 štapića ribane čokolade. Oblikujte male
okrugli ce i pecite na voskom premazanoj plitici na tihoj vatri.
Prije nego što stavite u pećnicu, pospite odozgo prosijanim
šećerom.

Bobići jednostavni
U tvrd snijeg od 2 bjelanca dodajte pomalo 25 dag šećera 2 jaja
25 dag šećera u prahu
u prahu i 25 dag nasjeckanih badema, koje malo u pećnici
25 dag badema
prosušite. Potom dodajte naribanu koru od Y2limuna,vanilin- 1 Iimun
šećer na vrhu noža cimeta, lA naribana oraščića i na vrhu 1 van i1in- šećer
cimet
noža praška za pecivo. Možete ostaviti tako ili dodati još
oraščić
2 štapića ribane čokolade. Pravite male okruglice i pecite na prašak za pecivo
laganoj vatri. Pliticu premažite pčelinjim voskom. 2 štapića čokolade

Bademovac (mandulat)
Neprekidno tucite pola sata snijeg od 4 bjelanca sa 4 jaja
40 dag sitnog šećera
40 dag sitnog šećera (ne kristala), naribane suhe limunove 1 Iimun
kore i malo vani lin-šećera. Napose rastopite na vatri 30 dag 1 van ilin-šećer
meda, dodajte snijeg i šećer i miješajte na laganoj vatri 1 sat, 30 dag meda
40 dag badema
dok se ne počne zgušnjavati i odljepljivati od posude. Lagano
popržite 40 dag badema, pola oguljenih u cijelom, a pola Il omjer:
neoguljenih i dodajte u gornju smjesu i opet zajedno neprestano 20 dag meda
40 dag šećera
miješajte lA sata. Na dno plitice stavite velike komade oblate, 4 jaja
rastresite još toplu smjesu, odozgo opet pokrijte oblatom, 20 dag badema ili oraha
dobro poravnajte i zbijte valjkom i ostavite na hladnom mjestu
cijelunoć. Sutradan označite ravne crte i režiteugrijanimnožem
na jednake komade. Po mogućnosti režite na mramornoj
ploči.
II. omjer: 20 dag meda, 20 dag šećera, snijeg od
4 bjelanca, ijoš 24 dag šećera, 20 dag badema ili oraha.

297
17
 Mandulat
5 jaja Tucite snijeg od 5 bjelanaca i 30 dag šećera sa 2-3 žlice
30 dag šećera
vrelog meda i 25 dag krupno nasjeckanih prženih badema.
2-3 žlice meda
25 dag badema Tucite na pari sve zajedno pola sata.
Daljnji postupak je kako je navedeno u prethodnom
receptu.

Bademovac (mandulat) od voća

75 dag šećera Kuhajte 75 dag šećera sa lA I vode dok ne postane gusto.
lA I vode
25 dag badema
Polako izlijte na mramomu ploču i neprestano miješajte dok
12V2 dag oraha ne pobijeli. Potom dodajte 25 dag oguljenih mljevenih badema,
10 dag čokolade polovicu oraha, 10 dag čokolade, što više kandiranog voća,
kandirano voće
mliječna čokolada
komadiće mliječne čokolade i kotonjade i sve dobro rukama
kotonjada mijesite. Razdijelite sve na 3 dijela. Jedan dio potamnite
alkermes čokoladom, drugi pocrvenite alkermesom, a treći ostavite
bijel. Jednu kutiju ili malu pliticu obložite masnim papirom, pa
izlijte prvi dio smjese na koji dodajte nasjeckano voće, dobro
pritisnite i izjednačite, izlijte drugi dio, dodajte nasjeckano
voće, dobro pritisnite, a povrh dodajte treći dio. Sve lagano
opteretite i ostavite do sutradan.

Rožata
6 jaja Dobro istucite 6 cijelih jaja sa 6 žlica šećera, malo više
6 žlica šećera od pola litre mlijeka, dodajte 1naribanu limunovu koru i žlicu
V2 I mlijeka
1 Iimun maraskina ili ruma i vanilin-šećer. Napose u lončiću dobro
1 žlica maraskina ili zažutite 14 kocaka šećera i vruć im oblijte oblik za rožatu i
ruma onda smjesu izlijte u oblik. U drugom loncu uzavri te toliko
1 vanilin-šećer
14 kocaka šećera vode da bude iznad polovice oblika, ovaj stavite na lonac s
vodom i kuhajte % sata na pari, a onda pecite još 1;4 sata u
pećnici (180-200°C).Kad se malo ohladi u obliku, pomno
iskrenite na okrugli tanjur i poslužite. U ljetno doba možete
prije posluživanja staviti malo u hladnjak.

298
I Paradižot
U lončiću tucite 4 žumanca sa 4 žlice sitnog šećera. 4 jaja
4 žlice sitnog šećera
Napose uzavri te 1 žlicu šećera sa '121 mlijeka i napravite tvrd
I žlica šećera
snijeg od 4 bjelanca. Snijeg žlicom stavljajte u kipuće mlijeko V2I mlijeka
da malo prokuha, vadite i slažite u obliku velikih žličnjaka u keks
maraskino
dublju zdjelu, u koju prije poredajte nekoliko komada peti!
I limun
beurre keksa, poškropljena maraskinom ili prošekom i malo čokolade
dodajte malo naribane limunove kore. Kad ste žličnjake
prokuhali i stavili u zdjelu, dolijevajte polako kipuće mlijeko
u tučenajaja sa šećerom, ali pomno da se žumanca ne zgrušaju.
Ovo miješajte na laganoj vatri, još bolje na pari, dok ne
postane gusto kao krema i izlijte u sredinu zdjele. Po ukusu
možete još odozgo posuti ribanom čokoladom.
Osobito je dobar za ljetnih dana, kad ga ostavite u
hladnjaku.

Slatko od krupice
Skuhajte 3 žlice krupice u '121 kipućeg mlijeka. Tucite 1/2 I mlijeka

3 žlice krupice
snijeg od 3 bjelanca i na kraju dodajte skuhanu krupicu,
3 jaja
prokuhajte još malo dok se ne izmiješa. Zdjelu isplahnite 14 kocaka šećera
hladnom vodom i ulijte unutra smjesu od krupice. Potom čaša mlijeka
3 žlice šećera u prahu
užutite tamno 14kocaka šećera i ulijte čašu hladnoga mlijeka.
Napose miješajte 3 žumanca sa 3 žlice šećera u prahu, lagano
dodajte mlijeko da sve zajedno zakipi, polijte po krupici i
ohladite. Ljeti stavite u hladnjak.

Dalmatinski vanilijini roščići

Uzmite 1 šalicu, za crnu kavu, slatkog vrhnja, 1 šalicu 1 šalica slatkog vrhnja
1 šalica masti
domaće masti, malo soli, 8-10 kocaka stučenog šećera.
sol
Zarnijesite tijesto tako mekano da se ne lijepi za prste, a brašna 8-10 kocaka šećera
uspite onoliko koliko upiju vrhnje i mast. Pravite roščiće brašna po potrebi
I vanilin-šećer
veličine malog prsta i pecite na umjerenoj vatri. Kad se ispeku,
vruće dobro pospite vanilin-šećerom.
Ovi su roščići ukusniji poslije dva, tri dana.

299
 Orahovo pecivo jednostavno
30 dag brašna Na dasci za miješanje prosijte 30 dag brašna, dodajte
20 dag maslaca
20 dag maslaca, 10 dag šećera, 6 dag mljevenih oraha,
10 dag šećera
6 dag oraha zamijesite tijesto, razvaljajte list i režite na okrugle oblike koje
I jaje namažite bjelancem, a odozgo u sredinu svakog stavite pola
orahove jezgre i pecite na umjerenoj vatri. Pečene ohladite u
plitici, vadite i poredajte u tanjur.

Nabrano pecivo (Jelsa)

30 dag brašna Zamijesite tijesto od 30 dag brašna, 2 cijela jaja, žlice
2 jaja
ulja i malo soli. Razvaljajte tanki list kao za rezance i režite
I žlica ulja
sol komade jajasta oblika, te punite nadjevom.
nadjev: Nadjev: miješajte 5 cijelih jaja sa 50 dag kristal-šećera,
5 jaja
50 dag rnljevenih oguljenih badema i naribanom limunovom
50 dag kristal-šećera
50 dag badema korom. Sve dobro izmiješajte i na svaki komad stavite punu
1 limun žlicu nadjeva. Umočite vilicu u vodu i prevucite njome preko
nadjeva, a tijesto naokolo naberite prema gore u obliku
košarice i pecite u namazanoj plitici na umjerenoj vatri.

Kolač bezjaja
56 dag brašna Prosijte 56 dag brašna, dodajte 1 prašak za pecivo,
I prašak za pecivo
28 dag sitnog šećera i zajedno izmiješajte. Potom dodajte
28 dag sitnog šećera
marmelada od grožđa šalicu, za bijelu kavu marmelade od grožđa, šalicu mlijeka,
mlijeko naribanu limunovu koru, 14 dag sitno nasjeckanih suhih
14 dag suhih smokava
smokava, malo klinčića i cimeta. Od ovoga zamijesite tijesto
1 Iimun
i oblikujte duguljasti kruh. Pecite u namazanoj plitici okojedan
sat. Vro je ukusan i dugo traje.

Medenjaci obični
50 dag brašna Prosijte 50 dag brašna sa žlicom sode bikarbone, dodajte
1 žlica sode bikarbone
15 dag šećera, malo cimeta, 10 tučenih klinčića i 3 cijela jaja.
IS dag šećera
cimet Ovo poparite sa 16 dag vrelog meda, izradite tijesto na
lO tučenih klinčića zabrašnjenoj dasci, razvaljajte, pravite razne oblike slične

300
keksima. Tadapremažite bjelancem, pospite krupnim šećerom 3 jaja
16 dag meda
ili nasjeckanim orasima. Po ukusu možete staviti u sredinu
svakog Y2 oguljenog badema i pecite na urnjerenoj vatri.

Medeno pecivo
Uzavrite 25 dag meda i brzo zarniješajte 25 dag šećera i 25 dag meda
25 dag šećera
time odmah poparite 75 dag brašna. Dodajte 1 dag cimeta u
75 dag brašna
prahu, nekoliko tučenih klinčića i y2 dag amonijeve soli I dag cimeta u prahu
otopljene u malo mlačane vode i 1prašak za pecivo. Dokje nekoliko tučenih
klinčića
tijesto vruće, razvaljajte kao pola prsta debeo list, režite razne
1/2dag amonijeve soli
oblike i odmah pecite u vrućoj pećnici. Kad je ispečeno, vrlo I prašak za pecivo
je mekano, a kad se ohladi, postane tvrdo. Medenjaci moraju
odležati najmanje sedam dana da med popusti a oni postanu
mekani za jelo.

Medenjaci jednostavni
Na dasci prosijte 25 dag brašna i dodajte tvrd snijeg od 25 dag brašna
3 jaja
3 bjelanca, 25 dag šećera i toliko meda da možete zamijesiti
25 dag šećera
tijesto (otprilike 2-3 žlice). Od tijesta razvaljajte list, koji 2-3 žlice meda
režite u razne oblike. Namažite pliticu mašću, poredaj te
medenjake i pecite na jakoj vatri.

Medenjacibrački
Prosijte 1kg oštrog brašna, dodajte 1181maslinova ulja, 1 kg oštrog brašna
1/8 I maslinova ulja
žlicu vani lin-šećera, malo soli, pola naribana oraščića, 4 1 žlica vanilin-šećera
tučena klinčića, malo cimeta u prahu i 5 g šafrana. Šafran sol, cimet u prahu
prije toga, uvečer, malo popržite i potopite u čašici prošeka ili 1/20raščića
4 tučena klinčića
rakije. Ujutro ga procijedite i dodajte tijestu. Dodajte toliko
5 g šafrana
meda da se tijesto može razvaljati. Izrađeno tijesto razvaljajte malo meda (2-3 žlice)
i režite oblike kao za kekse (galetine). Pecite najakoj vatri. I čašica prošeka ili
rakije

301
 Kolači medeni
50 dag meda Stavite u lonac 50 dag meda, 12 dag ulja, 10 dag šećera
12 dag ulja
da se na vatri otopi i ugrije, pa malo-pomalo dodajte 70 dag
10 dag šećera
70 dag brašna prosijana brašna ili, još bolje, domaćega pšeničnog.
30 dag badema ili oraha Odmaknite s vatre, dodajte 30 dag u kori malo poprženih
I žlica kakaa ili štap ić
krupno narezanih badema ili oraha, 1 žlicu kakaa ili štapić
čokolade
Ilimun ribane čokolade, lirnunove kore, malo cimeta u prahu, nekoliko
cimet tučenih klinčića i malo naribana oraščića. Zamijesite tijesto i
nekoliko tučenih
ostavite ga na dasci pola sata. Potom oblikujte široke tanke
klinčića
1,4 oraščića kolače i pecite ih na urnjerenoj vatri 20 minuta. Kad su gotovi,
premažite odozgo zašećerenom vodom i opet ih ostavite u
pećnici nekoliko časaka da dobiju sjaj.

~edenjacihvarski
50 dag brašna Zamiješajte 50 dag brašna, Y2 žličice sode bikarbone,
1/2 žličice sode bikarbone
1dag soli, 12 dag šećera, malo naribane limunove kore, malo
12 dag šećera
soli, cimet cimeta, 2-3 tučenaklinčića, 1 cijelo jaje i l žurnance. Smjesi
2 jaja, I limun dodajte med i mast rastopljenu na vatri. Zamijesite tijesto,
2-3 tučena klinčića
napravite razne oblike kao za kekse i pecite na umjerenoj
10 dag domaće masti
2-3 žlice meda vatri.

Medenjaci sinjski
50 dag brašna Zamiješajte 50 dag brašna, žličicu sode bikarbone, soli,
I žličica sode bikarbone
20 dag šećera u prahu, malo cimeta, 5-6 tučenih klinčića,
sol, cimet
20 dag šećera u prahu 16dag vrućeg meda i 3 cijelajaja. Od ovoga zamijesite tijesto,
5-6 tučenih klinčića razrežite razne oblike, premažite bjelancem, pospite krupnim
16 dag meda
šećerom i nasjeckanirn orasima pa pecite na urnjerenoj vatri.
3 jaja

Medenjaci izdašni
6 jaja Miješajte 6 cijelihjaja, dodajte 65 dag kristal-šećera i
65 dag kristal-šećera
sve zajedno miješajte pola sata, potom dodajte 6 žlica mlijeka,
6 žlica mlijeka
I žličica cimeta 1 žličicu cimeta, nekoliko tučenih klinčića i korijandra,
nekoliko tučenih 25 dag meda, 1 žličicu sode bikarbone. Sve zajedno dobro
klinčića
miješajte, dodajte brašna koliko smjesa zahtijeva da dobijete,

302
ne pretvrdo, tijesto, te ostavite tako na hladnom do drugog korijandra
25 dag meda
dana. Onda razvaljajte pola centimetra debelo, režite razne 1 žličica sode bikarbone
oblike i pecite na umjerenoj vatri dok ne dobiju lijepu boju. brašno
Možete prije pečenja premazati zaslađenom vodom ili
žumancem.

Medenjaci specijalni
Prosijte 80 dag oštrog ili pšeničnog brašna, dodajte sol, 80 dag brašna
sol, cimet
2 žličice sode bikarbone i žličicu praška za pecivo. Dodajte 2 žličice sode bikarbone
28 dag šećera, naribane limunove ili narančine kore, 4 žlice 1 žličica praška za
masti u koju rastopite 6 žlica meda, malo cimeta i mirodija po pecivo
28 dag šećera
ukusu, te 4 cijelajaja. Od svega ovoga zamijesite tijesto,
1 limun
razvaljajte štručice i režite komadiće veličine oraha, oblikujte 4 žlice masti
medenjake (okruglice), složite jedan do drugoga, udaljene, 6 žlica meda
4 jaja
na premazanu pliticu i pecite na jakoj vatri.
Možete u sredinu svakoga utisnuti pola oguljena badema.

Medenjaci dalmatinski
Na dasci prosijte 40 dag brašna, dodajte 1 žličicu sode 40 dag brašna
1 žličica sode bikarbone
bikarbone, 15 dag šećera u prahu, 3-4 žlice meda, 3 cijela
15 dag šećera u prahu
jaja, 4 tučena klinčića, malo cimeta, naribana oraščića, 3-4 žlice meda
naribane limunove kore i malo soli. Zamijesite tijesto, 3 jaja, sol
4 tučena klinčića
razvaljajte list pola prsta debeo, režite okrugle oblike, a u
cimet
svaki po sredini utisnite pola oguljena badema. Pecite na oraščić
umjerenoj vatri. 1 lirnun

Paprenjaci tradicijski (Sinj)

Prosijte 85 dag brašna, izmiješajte Y2 dag amonijeve soli, 85 dag brašna
dag amonijeve soli
22 dag krupno narezanih badema, % Imeda, koji malo ugrijete, 1/2

42 dag badema
12 dag arancina ili kore od naranče, 18 dag šećera, 3-4 cijela 3A I meda
jaja, 8 dag kakaa, 10 tučenih klinčića, cimeta, malo vanilije, 12 dag arancina ili kore
od naranče
25 dag mrvica od keksa, 4 dag tamno zažućena šećera (zalijte
18 dag šećera, 3-4 jaja
čašom vode) i malo soli. Zamijesite tijesto, razvaljajte okrugle 8 dag kakaa
kolače, provaljajte ih u 20 dag nasjeckanih badema i pecite. lOtučenih klinčića

303
cimet, vanilija Kad su gotovi, premažite ih zašećerenom vodom da dobiju
25 dga mrvica od keksa
Sjaj.
4 dag šećera, sol
Od ove smjese dobit ćete 34-36 paprenjaka.

Paprenjaci hvarski
50 dag mekog brašna Na dasci za miješanje prosijte 50 dag mekog brašna,
I jaje
20 dag masti
dodajte 1cijelo jaje, 20 dag masti, 25 dag meda, 7 dag šećera,
25 dag meda 12 dag mljevenih badema,još bolje oraha, malo soli, malo
7 dag šećera cimeta, 4 tučena k1inčića,na vrh noža papra i polovicu praška
12 dag badema ili oraha
cimet, sol i pa par
za pecivo. Zamijesite tijesto, razvaljajte ga u pola prsta debeo
4 tučena klinčića list, režite po ukusu malo veće razne oblike (konja, psa itd.),
1/2 praška za pecivo izbockajte vilicom, premažite jajem, u sredinu svakog utisnite
II smjesa:
lA I ulja
polovicu oraha i pecite u jako vrućoj pećnici.
lA I prošeka IL smjesa: uzavrite 1,4 I ulja, 1,4 I prošeka, 1 kg meda,
1 kg meda dodajte klinčića, cimeta, vanilije, žličicu šafrana u prošeku
klinčić, cimet, vanilija
žličica šafrana, brašna
namočena, koji procijedite, brašna po potrebi pa izradite
tijesto.

Paprenjaci brački
68 dag brašna Prosijte 68 dag brašna, dodajte 25 dag meda, 25 dag
25 dag meda
masti rastopljene na vatri. Zatim primiješajte 25 dag šećera,
25 dag masti
25 dag šećera . malo cimeta, na vrhu noža papra, soli, 4-5 tučenih k1inčića i 2
na vrhu noža papra žumanca. Zamijesite tijesto, režite oblike, u sredinu svakog
sol, cimet
utisnite 1 oguljeni badem ili zrno papra, dobro premažite
4-5 tučen ih klinčića
2 jaja žumancem i pecite na jakoj vatri upremazanoj plitici.

~edenjacitaD1ni
15 dag šećera U zdjelu stavite 15 dag šećera. Uzavrite 25 dag meda,
25 dag meda
ulijte povrh šećera, dodajte 20 dag očišćenih, poprženih i
20 dag badema
llimun nasjeckanih badema, limunov sok i naribanu mu koru, malo
cimet cimeta, ruma, polovicu žlice praška za pecivo, koji prosijete
rum
sa 30 dag brašna. Sve dobro izmiješajte, zamijesite čvrsto
1/2 žlice praška za pecivo
30 dag brašna tijesto i ostavite nekoliko sati, a najbolje cijelu noć. Potom

304
razvaljajte,režite na pačetvorine i pecite u namazanoj plitici.
Prije nego ih izvadite iz pećnice, premažite ih zašećerenom
vodom ili rastopljenirn medom.

Medenjaci originalni
Dobro miješajte 12 dag šećera, 2 žurnanca, 2 cijelajaja 12 dag šećera
4 jaja
i 25 dag vrućeg meda. Kad se sve dobro izmiješa, dodajte
25 dag meda
30 dag brašna, 1 prašak za pecivo, naribane limunove kore, 30 dag brašna
10 dag oguljenih, raspolovljenih badema. I prašak za pecivo
I Iimun
U premazanu pliticu izlijte smjesu ipecite na jakoj vatri.
10 dag badema
Izvadite iz plitice, prevucite glazurom od šećera i režite na g lazu r a :
kocke. 10 dag šećea
I jaje
Glazura: miješajte pola sata 10 dag prosijanog šećera,
I Iimun
1bjelance i sok od limuna. Potom pecivo namažite pomoću
noža koji urnočite u vruću vodu, stavite malo u pećnicu ili na
zrak da se osuši.
U sredinu svake kocke utisnite pola badema.

Medenjaci fini
Prosijte 25 dag brašna i izmiješajte sa 10 dag šećera, 25 dag brašna
10.dag šećera
dodajte 15 dag mljevenih oraha i 12 dag masti. Valjkom
15 dag oraha
prognječite, dodajte malo soli,malo cimeta, naribane lirnunove 12 dag masti
kore, 1žlicu ruma, 3 žurnanca i 2 pune žlice meda. Sve dobro cimet
1 limun
zarnijesite i razvaljajte ne predebelo tijesto. Rezačem režite
1 žlica ruma
razne oblike, premažite medom, u svaki oblik utisnite polovicu 3 jaja
jezgre oraha i pecite. 2 žlice meda

Medenjaci na drugi način

Prosijte 50 dag brašna i prašak za pecivo. Dodajte 50 dag brašna
I prašak za pecivo
6 dag šećera, 2 žurnanca, 25 dag meda i snijeg od 2 bjelanca.
6 dag šećera
Zamijesite glatko tijesto, razvaljajte i režite rezačem razne 2 jaja
oblike, svaki odozgo premažite bjelancem, pospite krupnim 25 dag meda

305
 šećerom i nasjeckanim bademima, složite u premazanu pliticu
i pecite najakoj vatri.
Ove medenjake poslužite uz vino.

Keksi s medom
75 dag brašna Prosijte 75 dag brašna sa žličicom sode bikarbone,
1 žličica sode bikarbone
dodajte 20 dag šećera, 3 cijelajaja, malo soli, osminu litre
20 dag šećera
3 jaja, sol meda, 5 dag masti, malo cimeta i naribane limunove kore.
118 I meda Zamijesite glatko tijesto, tanko razvaljajte i pecite razne oblike.
5 dag masti
cimet, 1 timun

Medenjaci bez meda, kaštelanski

50 dag brašna Uzmite 50 dag brašna, 48 dag šećera, 1jaje, pola litre
48 dag šećera
vode, naribane limunove kore, na vrhu žlice cimeta, malo
1 jaje
1/21 vode korijandra,3 dag nasjeckanih oraha, 3 dag grožđica, vanilin-
1 timun šećer i prašak za pecivo. Polovicu šećera ispržite da postane
cimet
žut. U ovo ulijte i,4 I hladne vode i dodajte ostatak šećera.
malo korijandra
3 dag oraha Kad prokuha, pustite da se ohladi, dodajte brašno, jaje i
3 dag grožđica ostalo. Pecite u obliku za biskvit ili u rebrastom obliku. Dok
1 vanilin-šećer
je kolač vruć, režite ga na kriške, pospite sitno narezanim
1 prašak za pecivo
bademima ili orasima. Ovaj kolač možete peći u bilo kojem
obliku.

Rafioll trogirski
11/2 kg brašna, sol Zamijesite tijesto od 1Y2 kg brašna, 22 dag svinjske masti,
22 dag masti
30 dag šećera
30 dag šećera, 10 žumanaca, malo soli, 5 vanilin-šećera,
10 jaja naribane limunove i narančine kore, sok od 1 naranče i po
5 vanilin-šećera potrebi vode toliko da se tijesto spoji. Tijesto izradite, srednje
1 limun i 1 naranča
tvrdo i glatko, ostavite pola sata, tanko razvaljajte, oblikujte
n a dj e v :
1 kg badema čašom i punite nadjevom.
1 kg šećera Nadjev: 1 kg badema (30 dag izbijeljenih, 70 dag
6 vanilin-šećera
poprženih) sameljite, dodajte 1 kg šećera, 6 vani lin-šećera,

306
1 cijelo jaje, naribanu limunovu i narančinu koru, 10 dag 1 jaje
2 naranče i 1 Iimun
maslaca, sok od 2 naranče, 5 dag ribane čokolade, 1 dl ruma 5 dag čokolade
i tvrdo tučenog bjelanca koliko smjesa popije. Sve dobro 10 dag maslaca
izmiješajte. Na svaki krug stavite punu žlicu nadjeva, tijesto 1 dl ruma

poklopite, a krajeve namažite bjelancem da se bolje spoje.

Rafiole malo pritisnite, složite u namazanu pliticu i pecite na
umjerenoj vatri.
Od ove količine dobijete 100-120 rafiola.

Rafioli sinjski
Zamijesite tijesto od 50 dag brašna, 4 žumanca, 12 dag 50 dag brašna
4 jaja
maslaca, 12dag šećera, malo naribane limunove kore i vanilin- 12 dag maslaca
šećera, tanko razvaljajte i režite okrugle oblike čašom ili 12 dag šećera
limenim obručem. Na svaki krug stavite žličicu nadjeva '/2 limuna
1 vanilin-šećer
napravljenog od: 25 dag prženih i samljevenih badema, n a dj e v :
25 dag šećera u prahu, 2 jaja ili snijeg od 2-4 bjelanca, 25 dag badema
naribane limunove kore, soka od pola limuna, malo vanilije, 25 dag šećera u prahu
2 jaja
maraskina i komada ribane čokolade. Sve dobro izmiješajte 1 vanilin-šećer
da bude dosta gusto. malo maraskina
Daljnji postupak već je naveden u prethodnom receptu. t komad čokolade

Rafioli makarski
Zamijesite tijesto od 75 dag brašna, 4 jaja, 2 žumanca, 75 dag brašna
6 jaja
2 žlice šećera, soli među prstima, 22 dag maslaca i mlijeka po
2 žlice šećera
potrebi. Razvaljajte tanki list pa punite nadjevom. sol
Nadjev: izmiješajte dobro 50 dag prženih i samljevenih 22 dag maslaca
mlijeka po potrebi
badema,3 cijelajaja, snijeg od 2 bjelanca, malo cimeta, malo
n a dj e v :
oraščića, 50 dag šećera, 2 žlice ruma, malo maraskina ili rakije, 50 dag badema
naribane limunove kore, 1 komad ribane čokolade i 2 žlice 3 jaja
cimeta
maslaca.
oraščića
Režite rafiole, punite i pecite na umjerenoj vatri. 50 dga šećera
U Makarskoj običavaju praviti velike rafiole koje 2 žlice ruma
t Iimun
premažu bjelancem i pospu rezanim bademima i vanilin-
1 komad čokolade
šećerom. 2 žlice maslaca

307
 Rafioli (klašum) pelješki
na 1 jaje potrebno je: Na svakojaje uzmite žlicu i po masti, malo soli te naribanu
P/2 žlica masti
sol
limunovu koru. Tijesto zamijesite a brašna uspite onoliko
1limun koliko tijesto upije i tanko razvaljajte da bude prozirno, te
brašna po potrebi punite kremom.
krem a:
Za kremu skuhajte mekano 2 oprane naranče. Ne smijete
2 naranče
bademi ih bosti dok se kuhaju. Ocijedite i ogulite koru koju dobro
mast nasjeckate ili protisnete, kriške dobro ostružite, tanku bijelu
1-2 jaja
kožicu odstranite. Prema količini tijesta uzmite badema,
1 žlica marmelade od
marelica poparite ih kipućom vodom i oljuštite kožicu. Lagano popržite,
1 čašica maraskina sameljite i poparite vrućom mašću, dodajte 1-2 žumanca, 1
šećer žlicu marmelade od mare lica, čašicu maraskina, šećera po
ukusu i naranče sve izrniješajte.Ovim nadjevom punite klašune
(rafiole), odrežite i pržite na vrućem soj inu ulju. Pospite
pro sij anim šećerom. Dok se ne ohlade, držite ih poredane
tako da budu daleko jedan od drugog.

Izdašni biskvit
na 1 jaje potrebno je: Na 1 jaje potrebno je 1 žlica šećera, 1 žlica brašna i
1 žlica šećera
1 žlica brašna
1žlica vode. Sve dobro izlupajte da postane pjenasto i pecite.
1 žlica vode

Kolači od biskvitne smjese

lagana biskvit-smjesa: Biskvit-smjesamože biti lagana i teška. Laganu biskvitnu
1 jaje
6 dag šećera
smjesu možete praviti na 4 načina:
4 dag brašna 1. Pjenasto tucite šećer i žumanca, izmiješajte ih pa
teška biskvit-smjesa: dodajte žlicu po žlicu brašna i snijega.
1 jaje
2. Pjenasto tucite cijelajaja i šećer šibom za snijeg i
5 dag šećera
3 dag brašna lagano urniješajte brašno.
5 dag maslaca 3. Tucite čvrsti snijeg i dodajte šećer, zatimjedno po
jedno žumance i brašno te lagano izmiješajte.
4. Cijelajaja i šećer tucite na toplom dok se ne ugriju.
Potom polako umiješajte brašno.
Teška biskvitna smjesa: u gotovu smjesu dodajte
rastopljen i ohlađen maslac, brašno i čvrst snijeg. Omjer: jaje,
žlica šećera, žlica ulja ili maslaca, žlica brašna. Jaja moraju
biti svježa, a brašno i šećer prosijani.

308
 arodni biskvit (Vrlika)
Miješajte 3 cijela jaja, 15 dag šećera i malo naribane 3 jaja
15 dga šećera
limunove kore. Onda malo-pomalo sipajte 12dag finog brašna
1 Iimun
i miješajte žlicom. Izlijte u premazanu pliticu i pecite na 12 dag brašna
umjerenoj vatri. Režite na komade, a po ukusu možete šaka badema, malo kima
ili grožđica
premazati marmeladom ili rezati na tanke kriške, koje sušite
kao dvopek u mlakoj pećnici.
U tijesto možete prije pečenja staviti šaku nasjeckanih
badema, kumina (kima) ili grožđica, da ima ljepši izgled i
bolji okus. Osobito se preporučuje bolesnicima, jer je ovaj
biskvit vrlo lagan i ukusan.

Biskvit od trešanja
Pjenasto miješajte 18 dag margarina sa 30 dag šećera, 1 kg trešanja
18 dag margarina
jedno po jedno 3 žumanca, dodajte naribanu limunovu koru i
30 dag šećera
1 vanilin-šećer, Prosijte 45 dag brašna sa 1 praškom za 3 jaja
pecivo. U tučenu smjesu dodajite malo pomalo brašno i pola I Iimun
I van ilin-šećer
šalice mlijeka, a na kraju snijeg od 3 bjelanca. Sve lagano
45 dag brašna
izmiješajte i izlijteu premazanu i pobrašnjenu pliticu. Po tijestu 1 prašak za pecivo
stavite 1 kg trešanja ili višanja bez koštica i pecite na malo mlijeka
umjerenoj, a na koncu jačoj vatri. Pečeno pospite sitnim
šećerom.

Biskvit obični
Tucite šibom za snijeg 12 cijelihjaja sa 25 dag šećera u 12 jaja
25 dga šećera u prahu
prahu (ne kristala) 1 sat. Dodajte 2 žlice maraskina, naribane
2 žlice maraskina
limunove kore, a naposljetku 25 dag prosijana brašna i sol. 1 Iimun
Lagano izmiješajte i izlijte u premazan oblik. Pecite na 25 dag brašna
sol
umjerenoj vatri da se bolje digne. Možete ga peći u obliku za
torte, permazati marmeladom i ukrasiti po ukusu. Krajeve
oblika nemojte premazati, nego samo dno, da se smjesa ne
slegne kad je izvadite iz pećnice.

309
 Biskvit od suhog voća
3 jaja Uzmite 3 jaja, 20 dag šećera, 12 dag brašna, Y2 praška
20 dag šećera
za pecivo, 1 šalicu nasjeckanih oraha, 1 šalicu nasjeckanih
12 dag brašna
1/2 praška za pecivo suhih smokava ili grožđica i nasjeckane narančine kore ili
1 šalicu oraha arancina. Tucite tvrdi snijeg od 3 bjelanca, dodajte malo-
1 šalica suhih smokava
pomalo šećera i žumance, dalje tucite, apotom sipajte
ili grožđica
narančina kora ili prosijano brašno s praškom za pecivo, orahe, smokve i koru
arancin od naranče. Sve lagano izmiješajte, izlijte u premazan i
pobrašnjen oblik srneći hrbat ili u pliticu. Pečeno i oh1ađeno
režite na tanke kriške.

Kolač od biskvita
20 dag maslaca Pjenasto miješajte 20 dag maslaca ili margarina sa
20 dag šećera
20 dag šećera, vanilin-šećerom, 2 žlice ruma i dodajte jedno
I vani lin-šećer
2 žlice ruma po jedno 4 žumanca. Prosijte 45 dag brašna sa 1 praškom za
4 jaja pecivo i dodajte 1,4 I mlijeka, i to naizmjence malo brašna,
45 dag brašna
1 prašak za pecivo
malo mlijeka, ana koncu još lagano snijeg od 4 bjelanca.
III I mlijeka Pecite u premazanom obliku srneći hrbat ili u plitici na
umjerenoj vatri.

Biskvit s masla cem

10 dag maslaca Dobro miješajte 10 dag maslaca, dodajte 10 dag šećera
10 dag šećera
i 4 žumanca, te sve tucite 15 minuta. Prosijte 25 dag brašna
4 jaja
25 dag brašna sa pola praška za pecivo, dodajte lagano brašno i 4 žlice
1/2 praška za pecivo mlijeka, malo soli, naribane limunove kore i na koncu snijeg
4 žlice mlijeka
od 4 bjelanca. Pecite u premazanoj plitici, režite na kocke,
sol
Ilirnun po ukusu premažite ili polijte voćnim sokom.

Punč-kriške
6 jaja Tucite tvrdi snijeg od 6 bjelanaca, dodajte malo-pomalo
10 dag šećera
10 dag šećera ijedno po jedno 6 žumanaca, na koncu dodajte
12 dag brašna
20 dag domaćih keksa 12 dag prosijana brašna. Premažite mašću i pobrašnite bijeli
punč papir (staniol), na ovo izlijte masu, stavite u pliticu i pecite
Iiker u boji
15 minuta, ne otvarajući pećnicu, na 170°C.

310
 Napose razrežite na kockice 20 dag domaćih keksa,
polovinu poškropite punčem i obojite košinilijom, a drugu
bojom kakvog likera. Pečeni biskvit okrenite na ubrus,
obložite ovom smjesom, pospite arancinom ili citronom,
grožđicama i smotajte savijaču. Ostavite tako cijelu noć.
Sutradan režite tanke kriške. Po ukusu polij te čokoladnom
glazurom. Prije nego što nadjenete, poprskajte rumom.

Biskvit nadjeveni
Dobro tucite 5 cijelih jaja sa 25 dag šećera, potom 5 jaja
25 dag šećera
dodajte 25 dag prosijana brašna, malo soli, izmiješajte i izlijte
25 dag brašna
u duguljastioblik za biskvit ipecite u pećnici. Pečeno i ohlađeno marmelada ili
prerežite na dva dijela, premažite jednu polovicu marmeladom krema od punča
glazura od punča
ili kremom od punča, a drugu stavite povrh i polijte glazurom
od punča, kojoj dodate 1 žlicu marmelade. Režite na jednake
tanke ploške.

Biskvit sanisom
U kotlić za snijeg stavite 15 dag finog šećera, 3 cijela 15 dag finog šećera
5 jaja
jaja i 2 žumanca pa neprestano tucite na vatri dok ne postane
17 dag brašna
gusto poput kreme. Skinite s vatre i dalje tucite dok se ne V2 dag anisa ili kumin
ohladi. Potom pomiješajte 17 dag brašna i Y2 'dag anisa ili
kumina (kim), sve dobro izmiješajte i izlijte u premazan i
pobrašnjen oblik za biskvit i pecite na umjerenoj vatri.
Sutradan režite tanke kriške ijoš jednom lagano prepecite za
dvopek.

Biskvit čokoladni
Dobro tucite 6 cijelihjaja sa 6 žlica prosijanog šećera, 6 jaja
6 žlica šećera
dodajte 14 dag oljuštenih, duguljasto narezanih badema i 3
14 dag badema
štapića ribane čokolade. Na kraju lagano uspite 5 žlica brašna, 3 štapića čokolade
te sve zajedno izmiješajte, izlijte u premazani oblik za dvopek 5 žlica brašna

i pecite.

311
 Punč-kocke
10 dag maslaca ili Pjenasto tucite 10 dag maslaca ili margarina sa 10 dag
margarina
šećera, dodajte 3 žumanca i 1 cijelo jaje, 5 dag oguljenih,
10 dag šećera
4 jaja rnljevenih badema, 4 žlice ruma, sok i naribanu limunovu koru,
30 dag badema malo soli i 10 dag brašna tako da smjesa bude kao za biskvit.
4 žlice ruma
Sve dobro izmiješajte, izlijte u premazanu pliticu, odozgo
1 Iimun
10 dag brašna pospite šećerom i sa 25 dag nasjeckanih badema i pecite.
Kadje skoro pečeno, režite kocke ili duguljaste kriške, te
još malo pecite do kraja.

Frou-frou
14 dag šećera Uzmite 14 dag šećera, 14 dag brašna i 4 cijelajaja. Potom
14 dag brašna
žumanca miješajte sa šećerom i dodajte tvrd snijeg od 4
4 jaja
maslac bjelanca i brašno. Napravite smjesu, male oblike namažite
pjena od vrhnja maslacem, pobrašnite, napunite smjesom i pecite svijetložuto.
kesteni
Pečene i oh1ađeneizdubite u sredini, te punite slatkom pjenom
od vrhnja (šlag) i pospite rezancima od kestena.
Rezanci od kestena: skuhane kestene ogulite i vruće
protisnite kroz gnječilo za krumpir ili kroz sito, napravite tijesto
i razrežite na rezance.

Pokornički kruh
14 dag sitnog šećera Tucite tvrdi snijeg od 4 bjelanca, dodajte 14 dag sitnog
14 dag brašna
šećera, 14dag brašna, 4 žumanca, malo limunove ili narančine
4 jaja
llimun kore,2 štapića ribane čokolade, 7 dag krupno nasjeckanih
2 šta pića čokolade badema ili oraha, 7 dag grožđica i nekoliko kockica sira od
7 dag badema ili oraha
dunja (kotonjada ). Lagano sve izmiješajte, stavite upremazan
sir od dunja
7 dag grožđica oblik srneći hrbat i pecite na jakoj vatri. Ohlađeno režite na
tanke kriške.

Biskvit-kocke
2 jaja Tucite dobro 2 žumanca i 2 žlice šećera, dodajte 2 žlice
2 žlice šećera
2 žlice brašna brašna i tvrd snijeg od 2 bjelanca i pecite.
voćni sok Ohlađeno režite na kocke i polijte voćnim sokom.

312
il
Mjeseci
Miješajte 15 dag maslaca sa 15 dag šećera dok ne 15 dag maslaca
15 dag šećera
postane pjenasto i dodajte jedno po jedno žumance, dosta
4 jaja
naribane limunove kore i naizmjence 15 dag brašna i malo I Iimun
snijega, koji napravite od 4 bjelanca. Sve lagano izmješajte i 15 dag brašna
pecite u premazanoj i pobrašnjenoj plitici na umjerenoj vatri.
Kad se ispeče, režite okruglim rezačem u obliku polumjeseca
i pospite šećerom.

Kolač od trešanja
Pjenasto miješajte ulje i šećer, dodajte jedno po jedno 1 kg trešanja
1 šalica ulja (za bije/u
3 jaja. Napose prosijte brašno sa 1 praškom za pecivo i kavu)
dodajte naribanu limunovu koru ijogurt. Ulje,jaja i šećer 2 šalice šećera
dobro izmiješajte s brašnom ijogurtom. Izlijte upremazanu I šalica jogurta
3 šalice brašna
pliticu, odozgo naspite trešnje bez koštica i pecite na umjerenoj 3 jaja
vatri. Kad se ispeče, pospite sitnim šećerom i režite na kocke. 1 Iimun
1 prašak za pecivo

Kolač od višanja
Pjenasto miješajte 14 dag maslaca sa 14 dag šećera, višnje
14 dag maslaca
dodajte jedno po jedno 3 žumanca, 25 dag brašna i na koncu 14 dag šećera
tvrdi snijeg od 3 bjelanca. Izlijte u premazanu pliticu, odozgo 3 jaja
naspite višnje i pecite na umjerenoj vatri. Pečeno pospite 25 dag brašna

šećerom.

Savijača od biskvita
Tucite tvrdi snijeg od 6 bjelanaca i dodajte 12 dag sitnog 6 jaja
12 dag šećera
šećera, te još dobro tucite dok ne postane gusto. U taj snijeg
12 dag brašna
dodajte jedno po jedno 6 žumanaca i sipajte pomalo 12 dag marmelada
brašna. U pliticu stavite bijeli papir (staniof) koji premaže te
maslacem i izlijte smjesu svudajednako da bude manje od
prsta debelo i pecite 10-15 minuta dok ne porumeni. Pečeno
iskrenite na ubrus koji pospete šećerom dokje još vruće,
naglo odstranite papir, premažite ugrijanom, manneladom i

313
 savijte u tuljak. Odozgo pospite pro sijani šećer, a ohlađeno
režite na jednake kose kriške.

Biskvit omlet
3 jaja Za lomlet tucite tvrdi snijeg od 3 bjelanca i 3 nepune
3 žlice šećera
žlice šećera, dodajte 3 žumanca i 3 žlice brašna. Premažite i
3 žlice brašna
marmelada pobrašnite pliticu, izlijte smjesu i pecite. Pečeni ornlet iskrenite
na dasku posutu šećerom inamažite marmeladom, preklopite
napola i pospite šećerom. Pecite uokrugloj plitici.

Savojardi originalni
na 1 jaje dolazi: Na 1jaje računa se 2 dag šećera i 2 dag brašna. Tucite
2 dag šećera
2 dag brašna
pjenasto žumanca s pola izmjerenog šećera, dodajte brašno i
malo soli.Na koncu istucite tvrdi snijeg i dodajte malo-pomalo
preostali šećer i lagano izmiješajte. Smjesu stavite u štrcaljku,
ana zamašćenom bijelom papiru (staniol) oblikujte savojarde
pomoću štrcaljke i pecite na umjerenoj vatri.
Pečene i vruće pospite šećerom i ohladite.

Uštipci indijanski
4 jaja U čvrst snijeg od4 bjelancadodajte 14 dag šećera,jedno
14 dag šećera
10 dag brašna
po jedno 4 žumanca i 10 dag brašna. Oblik za uštipke
tučeno vrhnje premažite, napunite smjesom i pecite. Pečene i ohlađene u
marmelada sredini izdubite i kad se potpuno ohlade napunite ih
čokolada
zašećerenim tvrdo tučenim vrhnjem. Slijepite dva i dva
zajedno, prevucite posve tanko marmeladom i čokoladnom
glazurom, stavite u papirnate zdjelice i poslužite.

Biskvit-savijača od čokolade
10 dag šećera Miješajte pjenasto 10 dag šećera sa 5 žumanaca, dodajte
5 jaja
2 dag omekšane čokolade, 7 dag neoguljenih mljevenih
2 dag čokolade
7 dag badema badema, 6 dag brašna i na koncu tvrdi snijeg od 5 bjelanaca.
Sve ovo lagano pomiješajte i 10-15 minuta pecite na

314
premazanom bijelom papiru (staniol) na umjerenoj vatri. 6 dag brašna
krema ili marmelada
Vruće izvadite na ubrus, premažite kremom ili marmeladom, glazu r a:
savijte, ohladite i polij te glazurom od čokolade. 6 žlica vode
Glazura: kuhajte 10minuta 6 žlica vode, 3 dag čokolade 3 dag čokolade
7 dag šećera
za kuhanje i 7 dag šećera. Kadje skuhano, dodajte 4 dag 4 dag maslaca
maslaca, dobro promiješajte i time kad se ohladi polijte
savijaču.

Savijača čokoladna
Tucite tvrdi snijeg od 6 bjelanaca, dodajte 12 dag 6 jaja
12 dag šećera
prosijanog šećera, jedno po jedno 6 žumanaca i dalje
8 dag čokolade
miješajte. Potom dodajte 8 dag ribane čokolade, 8 dag 8 dag badema
mljevenih badema i 6 dag brašna. Na masni papir (staniol) 6 dag brašna

izlijte u pliticu smjesu, pola prsta debelo i pecite na umjerenoj

vatri. Pečenu odmah okrenite na ubrus, namažite čokoladnom
kremom, brzo savijte kao salamu (kraj mora ostati s donje
strane). Ohlađenu režite na kose kriške. Odozgo savijaču
premažite čokoladnom kremom i išarajte je vilicom.

Slatki panj
Tucite tvrdi snijeg od 6 bjelanaca i 20 dag šećera, dodajte 6 jaja
20 dag šećera
jedno po jedno 6 žumanaca i još dobro tucite 10 minuta, 1/2 limuna
potom dodajte naribane limunove kore, ocijedite sok od 15 dag brašna
Y2limunai uspite 15 dag brašna. Na pliticu stavite premazani malo ruma
n a dj e v :
bijeli papir (staniol), na koji izlijete smjesu i pecite na
4 jaja
umjerenoj vatri 15-20 minuta. Kadje pečeno, okrenite na 14 dag šećera
ovlaženi ubrus i savijte kao savijaču. Krajeve koso odrežite i 1 van ilin-šećer
1/2 dl mlijeka
od njih pravite kvrge da panj izgleda kao pravo deblo. Onda 1 žlica brašna
savijaču opet odvijte, poškropite je dobro rumom, punite žlica
kremom i opet savijte. Pazite da savijena strana bude dolje. 5 dag čokolade
1 žličica mljevene kave
Vanjsku stranu obložite dobro kremom. Napravite kvrge i
1 žličica ribane čokolade
pričvrstite ih čačkalicom. Vanjsku kremu ukrasite pomoću
vilice tako da izgleda slično kori drveta. Po površini pospite
zelenim isjeckanim bademima da izgleda kao mahovina, a
preko debla savijte tanke mlade grančice bršljana kao ukras.
Oko panja i ispod njega stavite crvene gljivice od marcipana.

315
 Nadjev: dobro miješajte 4 žumanca, 14 dag šećera,
1 vanilin-šećer, dodajte Y2 dl mlijeka, 1 žlicu brašna i tucite na
pari dok se ne zgusne i dodajte žlicu ribane čokolade. Kremu
razlijte na 2 dijela. Jednim premažite sredinu, a u drugi dodajte
5 dag omekšane čokolade i žličicu sitno mljevene kave i obložite
panj, pa išarajte vilicom umočenom u vruću vodu da izgleda
kao ispucana kora debla.

Savijača odlična od badema

6 jaja Tucite dobro na pari 6 cijelihjaja sa 16 dag šećera tako
16 dag šećera
dugo dok se smjesa ne zapjeni i ne zgusne. Odmaknite je u
12-15 dag badema
1 žica oštrog brašna stranu i još malo dalje tucite. Lagano primješajte 12-15 dag
20 dag maslaca neoljuštenih mljevenih badema i 1 žlicu oštrog brašna. Kad je
20 dag sitnog šećera
dobro izmiješano, na dobro zamašćeni papir (staniol) na
I žlica brašna
1.4 I mlijeka poleđini plitice izlijte smjesu što tanje i naglo pecite u vrućoj
maraskinov ekstrakt pećnici 8-10 minuta. Pečenu istresite na ubrus dokje vruća,
malo višnjevače
a ohlađenu premažite kremom i savijte. Kremu dobro izradite
od 20 dag maslaca i 20 dag sitnog šećera.Napose kuhajte
žlicu brašna u 1,4 I mlijeka. Kad je ohlađeno, dodajte u gornju
smjesu. U kremu stavite maraskinova ekstrata radi bolje arome
i malo višnjevače da krema bude ružičasta. Savijaču odozgo
pospite šećerom u prahu ili polij te čokoladnom glazurom.

Prisnac (Benkovac)
25 dag pšeničnog brašna Zamijesite glatko tijesto od 25 dag domaćeg pšeničnog
6 dag šećera
brašna, 6 dag šećera, 2 cijela jaja, 12 dag maslaca ili 10 dag
2 jaja
12 dag maslaca ili masti.
lO dag masti Tijesto razvaljajte da bude malo veće od plitice. potom
n a dj e v :
napravite nadjev.
1 svježi sir
S jaja Razrežite na komadiće 1 svježi neposoljeni sir ili, bolje,
25 dag šećera u prahu naribajte na mrvice, dodajte 5 cijelih jaja 25 dag šećera u
I vanilin-šećer
prahu, vanilin-šećer, šalicu za crnu kavu maslaca ili bolje,
šalica maslaca
ili slatkog vrhnja slatkog vrhnja i naribane linunove kore i sve dobro izmiješajte.
1 limun Rastanjeno tijesto stavite u pliticu, na nj stavite nadjev, rub
podebljajte, obrubite preko nadjeva i stavite da se peče na
umjerenoj vatri.

316
Mramorni kolač
Miješajte pjenasto 12Y2 dag maslaca ili margarina, 121/2 dag maslaca
3 jaja
dodajte jedno po jedno 3 žumanca, 25 dag šećera, naribane
25 dag šećera
limunove kore, 10 žlica hladnog mlijeka ili jogurta i 3 žlice 1 limun
ulja. Napose prosijte 25 dag brašna sa Y2 praška za pecivo. 10 žlica mlijeka ili
jogurta
Tucite tvrd snijeg od 3 bjelanca te dodajte u smjesu, naizmjence
3 žlice ulja
malo brašna, malo snijega. Kad je sve dobro izmiješano, 25 dag brašna
razdijelite na 2 dijela,jedan ostavite isti, a u drugi dodajte 1/2 praška za pecivo
2 šta pića čokolade ili
2 štapića omekšane čokolade ili 2 žlice kakaa. Pliticu premažite
2 žlice kakaa
i slažite jednu žlicu bijele mase, jednu žlicu tamne mase
naizmjence. Odozgo prevucite vilicom i stavite peći.
Pečeni kolač možete spojiti marmeladom.

Ploške s kakaom
Dobro miješajte 10 dag maslaca ili margarina sa 24 dag 10 dag maslaca
24 dag šećera
šećera i 2 žumanca, dodajte 25 dag prosijana brašna sa
2 jaja
Y2 praška za pecivo. U 1,41hladnog mlijeka razmutite 3 dag 25 dag brašna
kakaa, dodajte u smjesu tvrd snijeg od 2 bjelanca, malo soli, 1/2 praška za pecivo
1,4 I mlijeka
sve dobro izmiješajte, izlijte u premazanu pliticu i pecite.
3 dag kakaa
Ohlađeno režite na kriške malo soli

Biskvit od trešanja, jednostavni

Tucite 15 dag šećera sa 5 cijelihjaja tako dugo dok ne 15 dag šećera
5 jaja
postane gusto. Lagano dodajte 18 dag prosijana brašna, sve
18 dag brašna
izmiješajte i izlijte u premazanu pliticu, a odozgo složite Y2 kg 1/2 kg trešanja
trešanja bez koštica i pecite y:z sata.
Pečeni biskvit pospite šećerom u prahu.

317
 Pržena tijesta

Palačinke
30 dag brašna Dobro miješajte 30 dag brašna, 5 dag šećera, 3 cijela
5 dag šećera
jaja, malo soli i 3 dl mlijeka potom dodajte mlijeka da bude
3 jaja
sol rijetko kao vrhnje. Od ove smjese možete ispeći 10-15
3 dl mlijeka palačinki.
marmelada
U tavi ugrijte žličicu masti (ulja ili maslaca), zaimačom
mast ili ulje
Il n a i n :
č
ulijte smjese toliko da prekrije dno tave. Palačinke pržite s
krema od vanilije jedne i s druge strane.
slatko vrhnje
Omiljeni način priređivanja palačinki jest da svaku
namažete marmeladom, savijate i slažete u zdjelu kao mrežu,
poškropite mašću ili slatkim vrhnjem i pečete u pećnici četvrt
sata.
Drugi načinjest da ih umjesto marmeladom premažete
kremom od vanilije, polijete slatkim vrhnjem i zapečete ih u
pečnici četvrt sata.

Palačinke na drugi način

2 jaja U lončiću s kljunom miješajte 2 žumanca, dodajte Y21
1/2 I mlijeka
mlijeka i 25 dag brašna, miješajte dobro da ne ostanu grudi ce
25 dag brašna
1/2 žlice ulja, sol od brašna. Potom lagano dodajte Y2 žlice ulja, snijeg od
marmelada ili slatko 2 bjelanca i malo soli. U tavi ugrijte masti (ulje) toliko da
vrhnje
pokrije dno, a onda ulijte toliko smjese da dno bude tanko
grožđice
šećer pokriveno tijestom. Pržite najprije sjedne, pa s druge strane.
Potom premažite marmeladom ili slatkim vrhnjem i pospite
grožđicama, savijte i složite u pliticu, polijte slatkim vrhnjem i
zapecite u pečnici.
Palačinke punjene marmeladom pospite šećerom i
poslužite tople.
Ako tijesto za palačinke zamijesite s mineralnom vodom
umjesto mlijekom, vrlo su lagane i osobito ukusne.
Od ove količine možete dobiti 14 palačinki.

318
Palačinke s bademima
Ispecite tanke palačinke. Sameljite 10 dag badema. tijesto za palačinke
10 dag badema
Svaku palačinku pospite bademima, poškropite limunovim
1 Iimun
sokom i savij te. Dno plitice polijte s pola čaše bijelog vina, 1/2 čaše bijelog vina

složite unutra palačinke, pospite vanilin-šećerom, odozgo 1 vanilin-šećer

slatko vrhnje
dodajte malo slatkog vrhnja i malo zapecite u pećnici.

Palačinke s pujinom (skutom)

Napravite palačinke od 20 dag brašna, 2 jaja i Y2 I 20 dag brašna
4 jaja
mlijeka. Napose zamiješajte pujinu sa šećerom i malo soli, sa 1/2 I mlijeka
2 cijelajaja i naribanom limunovom korom, te ovom smjesom pujina
premažite palačinke i stavite u vatrostalnu zdjelu. šećer, sol
1 Iimun
Zapecite ih u pećnici, pospite šećerom i poslužite tople. slatko vrhnje

Palačinke s kremom
Uzmite 5 žlica maslaca, 5 žumanaca, 1 žlicu šećera, 5 5 žlica maslaca
5 jaja
žlica brašna, 5 žlica mlakog mlijeka, snijeg od 5 bjelanaca i
1 žlica šećera
malo soli. Dobro miješajte maslac, žumanca, brašno i mlijeko, 5 žlica brašna
lagano dodajući snijeg od 5 bjelanaca. Pržite kao palačinke, 5 žlica mlijeka
sol
i to samo s jedne strane. Mekanu stranu okrenite gore,
rum
poškropite rumom, pospite šećerom i ribanom čokoladom i čokolada
tako redom dok ne ispečete sve palačinke. Treba izgledati
kao torta. Režite na kriške, a poslužite toplo. Od ove količine
dobijete 10 palačinki.

Kroštule domaće
Na dasku prosijte 50 dag brašna, napravite rupicu i 50 dag brašna
dodajte 8 dobro tučenih žumanaca, malo soli, 5-6 dag maslaca 8 jaja
sol
ili 4 dag masti, 2 žlice vanilin-šećera, naribane limunove i 5-6 dag maslaca ili
narančine kore kao i njihov sok i toliko bijelog vina da tijesto 4 dag masti
bude srednje tvrdoće. Potom ulijte 1 čašicu ruma ili rakije. 2 žlice vanilin-šećera
1 limun, 1 naranča
Ovo dobro mijesite, izradite i pustite 10-15 minuta. Onda malo bijelog vina
opet mijesite da postane posve glatko i valjkom razvaljajte

319
1 čašica ruma ili rakije tanki sloj. Od ovako razvučenog tijesta režite duguljaste trake
50 dag masti ili
1 I ulja za prženje
od kojih pravite uzl ove ili obavijte oko prsta da prženjem
postanu kao ruže. Uzlove možete zavezati i na drugi način da
po želji dobijete razne oblike.
Kroštule pržite u dubokoj tavi na obilato masti ili sojina
ulja. Za ovu količinu potrebno je 50 dag masti ili 11 sojina
ulja. Kad postanu zlatnožute, pomno ih izvadite rešetkastom
žlicom, dobro ocijedite i stavite na bijeli papir da upije iz njih
mast ili ulje, onda složite na hrpe na velikom tanjuru i pospite
šećerom u prahu.
Tijesta koja se prže ne smiju sadržavati mnogo šećera,
jer onda upiju više masti ili ulja. U ovakvo tijesto dodajte
malo ruma, rakije ili limunova soka da ne bi upilo mnogo masti
ili ulja. Za prženje uvijek treba dosta masti ili ulja da se u
ovom tijesto lako okreće. Da se mast ne bi ohladila, ne
preporučuje se stavljati previše komada odjednom.

Kroštule (Brač)
80 dag brašna Prosijte na dasku za miješanje 80 dag brašna, dodajte 4
4 jaja
žumanca, 1margarin, 4 žlice šećera, 4 dl mlijeka, 2 dl mineralne
1 margarin
4 žlica šećera vode,3 žlice rakije i naribane limunove kore. Zarnijesite glatko
2 vanilin-šećera tijesto (srednje tvrdoće) i pustite mirovati Y2 do 1 sat. Potom
4 dl mlijeka
razvaljajte tanki list, režite duguljaste trake, od njih pravite
3 žlice rakije
2 dl mineraine vode uzlove preko prsta i pržite u vrućem soj inom ulju jednu po
1 Iimun jednu. Još tople pospite sitnim šećerom pomješanim s vani lin-
šećerom.

Kroštule fine (fanjke)

50 dag brašna Zarnijesite 50 dag prosijana brašna, 10 žumanaca, dodajte
10 jaja
naribanu limunovu i narančinu koru, malo soli, žlicu šećera, a
sol
1 žlica šećera ruma koliko brašno popije, otprilike malo više od 1/8l. Tijesto
malo ruma (118 I) ne smije biti ni pretvrdo ni premeko, već dobro izrađeno i
llimun
glatko. Daljnji postupakje kao i kod ostalih kroštula.
1 naranča

320
Kroštule okrugle
Na dasku za miješanje prosijte 50 dag brašna, dodajte 7 50 dag brašna
7 jaja
žumanaca, 3 bjelanca, 2-3 dag maslaca (veličine oraha), 2
2-3 dag maslaca
žlice vanilin-šećera, 2 žlice ruma, malo soli i 2 žlice bijelog 2 žlice vanilin-šećera
vina. Zamijesite glatko tijesto i razvaljajte tanki list. Razrežite 2 žlice ruma
sol
zupčastim kotačem okrugli komad tijesta, preko toga
2 žlice bijelog vina
napravite vodoravno nekoliko zareza. Ostavite neko vrijeme
da se tijesto podigne. Pržite na vrućoj masti ili sojinu ulju jednu
po jednukroštu1u. Prženo izgleda kao lopta. Pospite prosijanim
sitnim šećerom i poslužite. Kalup (oblik) za ovu vrstu kroštu1a
okruglogje izgleda kao lopta s dugom ručkom, a šupljikav
kao cjedilo.

Kroštule (Pelješac)
Na svako jaje uzmite 1 žlicu rakije, Y2 žlice šećera, a 2 žlice rakije
1 žlica šećera
brašna koliko tijesto upije da bude glatko.
2 jaja
Od 2 cijelajaja, 2 žlice rakije, 1 žlice šećera, brašna po brašno
potrebi, malo soli i naribane limunove kore, Zamijesite glatko sol
1 limun
tijesto, dobro rastanjite i režite na 10-15 cm duge trake.
sojino ulje za prženje
Omotajte oko dva prsta i šake i krajeve dobro pritisnite
palcem. Pržite na vrućem soj inu ulju i vilicom vrtite po sredini
tijesta dok se ne isprži zlatnožuto. Svaku pržite posebno
(jednu pojednu) da izgledaju kao ruže. Kad se dobro ocijede,
pospite ih prosijanim vanilin-šećerom.

Kroštule jednostavne
Prosijte na dasku za miješanje 20 dag brašna, napravite 20 dag brašna
po sredini rupicu i dodajte unutra 1 cijelo jaje i 1 žumance, 2 jaja
sol
dobro tučeno s malo soli, 1 žlicu vanilin-šećera, 2 žlice ruma, 1 žlica vanilin-šećera
naribane limunove ili narančine kore i toliko mlijeka da se 2 žlice ruma
tijesto dade mijesiti i da bude srednje tvrdoće. Dobro izradite 1 Iimun ili naranča
mlijeko po potrebi
i pustite mirovati 10-15 minuta. Potom razdijelite na 3 dijela i sojino ulje za prženje
svaki za sebe razvaljajte u dosta tanki list. Prvi list premažite mast
vrućom mašću, i odozgo položite drugi list, koji također
premažite vrućom mašću, i povrh stavite treći list bez

321
 premazivanja i valjkom razvaljajte sva tri komada u jedan
tanak list. Režite duguljaste trake i pržite na vrućem sojinu
ulju. Ispržene pospite sitnim šećerom.

Kroštule fine na drugi način

3 jaja Zamijesite tijesto od 2 žumanca, 1 cijelogjaja, 1 žlice
1 žlica ruma
ruma, malo soli i brašna koliko treba da se zamijesi mekano
sol
brašna po potrebi tijesto. Tijesto razvaljajte u tanki list. Režite trake, zavijte, i
pržite na vrućoj masti. Ispržene pospite sitnim šećerom.

Kruh jednostavni
bijeli kruh Fini bijeli kruh razrežite na tanke kolutove, umočite svaki
1 jaje
u mlijeko i tučeno jaje. Pržite na vrućoj masti ili ulju s obje
mast ili ulje za prženje
šećer strane i pospite šećerom.

Kruh nadjeveni
kruh U zdjeli pjenasto miješajte 10 dag maslaca, 2 cijelajaja,
10 dag maslaca
1181mlijeka, 12 dag šećera i 6 dag sitno nasjeckanib badema.
2 jaja
118 I mlijeka Duguljasti kruh razrežite na kriške i svaku krišku opet
12 dag šećera raspolovite da se pri dnu na jednoj strani drže zajedno. Svaku
6 dag badema
nadjenite gornjim nadjevom, dodajte još malo grožđica,
malo grožđica
ulje ili mast za prženje lagano stisnite, spojite kruh, umočite u tučeno jaje i pržite s
obje strane u vrućoj masti ili ulju.
Ocijedite i pospite šećerom.

Cvjetovi prženi u tijestu

cvijet bagrema ili zove Kod nas običavaju pržiti u proljeće cvijet bagrema
18 dag brašna, sol
4 dag šećera
(akacije) i zove u tijestu. Napravite smjesu od 18 dag brašna,
Ilirnun 4 dag šećera, malo soli, naribane limunove kore, malo soka
2 dl bijelog vina od limuna, 2 dl bijelog vina, snijega od 2 bjelanca i 1jaja i sve
3 jaja
dobro tucite. U tijesto umočite oprani i ocijeđeni cvijet bagrema
mast ili ulje za prženje
ili zove i pržite u vreloj masti ili ulju.
Prženo pospite šećerom.

322
Uštipci maleni
Načinite tijesto kao za pokladnice, samo nešto tvrđe i tijesto za pokladnice
pustite neka se dobro digne. Oblikujte posve male uštipke, 1 žlica šećera
1 žlica čokolade
ostavite da miruju još pola sata, potom pržite na malo masti
kao palačinke. Uzmite žlicu finog šećera i žlicu ribane čokolade
i dok su uštipcijoš vrući, pospite ih. Poslužite tople. (Vidi
recept pokladnice. )

Roščići prženi
Prosijte 30 dag brašna sa Y2 praška za pecivo, dodajte 30 dag brašna
1/2 praška za pecivo
naribane limunove kore, 1 cijelo tučeno jaje, žlicu likera ili
1 Iimun
rakije, oblikujte roščiće (kifliće) i pržite u vrućoj masti ili soj inu 1 jaje
ulju. Vruće pospite sitnim šećerom i poslužite. 2 žlice likera ili rakije
mast ili ulje za prženje

Valjušci sa sirom
Prosijte 40 dag brašna sa 1 praškom za pecivo, dodajte 40 dag brašna
1 prašak za pecivo
malo soli, 1 žlicu šećera, 118kg pujine (skuta), 2 žurnanca, 1
sol
cijelo jaje, 2 dl mlijeka, naribane limunove kore i 8 dag 1 žlica šećera
maslaca. Umjesto pujine (skuta) možete naribati mladog sira. 1/8 kg pujine (skute)
3 jaja
Od ovoga napravite tijesto, oblikujte valjuške u dužini i
2 dl mlijeka
debljini prsta i pržite na vrelom ulju. Dobro ih ocijedite i pospite llimun
šećerom. 8 dag maslaca

Lijevano tijesto s vinom

Uzmite 3 cijela jaja, 1 žlicu šećera, malo soli, 3Y2 dl bijelog 3 jaja
1 žlica šećera
vina, dodajte toliko brašna da bude gusto tekuće tijesto, dobro
sol
tucite i ostavite 1 sat. Potom u ovo tijesto urnočite očišćeno i 31/2 dl bijelog vina
izrezano voće (jabuke, marelice, šljive, trešnje itd.) i pržite brašna po potrebi
voće (jabuke, marelice,
na masti ili na sojinu u1ju.
šljive, trešnje itd.)
Prženo pospite sitnim šećerom i poslužite toplo. mast ili sojino ulje

323
6jabuka Jabuke u tijestu
2 dag brašna
2 dl bijelog vina Ogulite 6 jabuka i razrežite ih na kolutove. Napose
sol, cimet
razmutite 2 dag brašna sa 2 dl bijelog vina, dodajte malo soli,
2 jaja
1/2 žlice ulja snijeg od 2 bjelanca, Y2 žlice vrućeg ulja i dobro tucite.
Svaki kolut jabuke provaljajte u brašno, umočite u tijesto
i prži te. Prženo pospite sitnim šećerom i cimetom.

Jabuke pržene
jabuke ili šljive Napravite lijevano tijesto kao za palačinke od 18 dag
18 dag brašna
brašna, 4 dag šećera, malo soli, naribane kore i soka od
4 dag šećera
sol Y2 limuna, 2 dl bijelog vina, i snijeg od 2 bjelanca.
1/2 limuna Jabuke ogulite i razrežite na kolutove, dva i dva spojite,
2 dl bijelog vina
a po sredini premažite marmeladom, pospite oguljenim,
2 jaja
marmelada nasjeckanim bademima i zajedno stisnite. Svaki komad
bademi umočite u lijevano tijesto i pržite u vrućoj masti ili u1ju.Dobro
ocijedite i pospite šećerom. Pržite da bude zlatnožuto, na
umjerenoj vatri.
Na ovaj način možete pržiti šljive i drugo voće.

Jabuke u lijevanom tijestu

10 jabuka Ogulite 10jabuka srednje veličine, izvadite im pomno
marmelada
sjemenke, sredinu punite marmeladom, pa složite u pliticu
2 jaja
2 dl mlijeka usko jednu uz drugu.
20 dag brašna Napravite lijevano tijesto od 2 jaja, 2 dl mlijeka, 20 dag
2 žlice šećera
brašna i 2 žlice šećera, dobro tucite i polijte po jabukama i
malo ruma
pecite na umjerenoj vatri. Dok poslužujete pospite sitnim
šećerom i poprskajte rumom.

Jabuke punjene pržene

kisele jabuke Male kisele jabuke ogu1ite,izdubite im sredinu i napravite
marmelada od marelica
1 jaje
od komadića jabuke poklopce, pa ih napunite marmeladom
mrvice od marelica i poklopite. Jabuke zabrašnite, zamočite u tučeno
masti ili ulje za prženje jaje i mrvice, pa pržite u obilato masti ili sojinu ulju.
Pržene pospite šećerom.

324
Jabuke u haljini
Male zrele jabuke operite i ogulite. Pomno izvadite jabuke
smjesa:
sjemenke, a unutra utisnite malo smjese. malo šećera
Smjesa: dobro izmiješajte malo šećera, sitno nasjeckanih bademi
badema, grožđica i malo nasjeckana citronata, a može i same grožđice
marmelada od naranče
marmelade od naranče.
Napose napravite masleno tijesto, dosta debelo
razvaljajte, razrežite četvorine i na svaku položite jabuku.
Krajeve tijesta spojite u sredini povrh jabuke, ali prije namažite
bjelancem, da se bolje priklope, te pričvrstite klinčićem. Sve
premažite žumancem, poredaj te u pliticu i pecite. Pečeno
pospite sitnim šećerom.

Jabuke punjene
Jabuke ogulite, sredinu očistite i kuhajte u zašećerenoj jabuke
k rem a:
vodi. Potom ohladite i punite kremom.
1/8 I mlijeka
Krema: tucite dugo u kotliću na pari dok ne postane 6 dag šećera
gusto 1/81 mlijeka, 6 dag šećera, 2 žumanca i malo vanilije. 2 jaja
vanilin-šećer
dodajte tvrd snijeg od 2 bjelanca. Ovom kremom napunite
jabuke i stavite ih na hladno mjesto. Složite u zdjelu, ukrasite
drugim ukuhanim voćem i poslužite.

Jabuke u zdjeli
Očistite 1 kgjabuka, složite ih u posudu, nalij te vode da 1 kg jabuka
4 žlice šećera
budu pokrivene i pazite da se pri kuhanju ne raspadnu. Kuhane
7 dag krupice
složite u zdjelu, a u vodi u kojoj su se kuhale, kuhajte 4 žlice 2 žlice ruma
šećera sa 7 dag krupice 20 minuta, češće miješajte i dodajte
još 2 žlice ruma. Kad je gotovo, polij te po jabukama. Možete
staviti neko vrijeme u hladnjak i poslužiti uz dvopek.

Slatko od jabuka
Premažite pliticu mašću i dobro je pospite mrvicama. V2 kg jabuka
2 jaja
Odozgo na listove razrežite Y2 kgjabuka. 3 žlice šećera

325
1 van ilin-šećer Napose tucite 2 cijelajaja sa 3 žlice šećera, malo vanilije
1 Iimun
2 žlice brašna
i naribane limunove kore. Tome dodajte 2 žlice prosijana
1 žličica praška za brašna sa žličicom praška za pecivo, sve dobro izmiješajte,
pecivo polij te po jabukama i pecite na umjerenoj vatri pola sata.
Najbolje je peći u vatrostalnoj posudi i u njoj poslužiti.

Ružice pržene
20 dag brašna Prosijte 20 dag brašna, uzmite 1 cijelo jaje, 1 žumance,
2 jaja žlicu šećera, 2 žlice ruma i 1 žlicu mlijeka.
1 žlica šećera
2 žlice ruma Napose uzmite 3 dag sitnog šećera za posipanje, 25 dag
1 žlica mlijeka masti za prženje i 8 dag marmelade za ukras.
3 dag sitnog šećera Zamijesite tijesto, tanko razvaljajte i razrežite okruglim
25 dag masti za prženje
8 dag marmelade rezačem u tri veličine. Najveći mora biti 7 cm promjera, manji
za polovicu, a treći još manji. Svaki kolutić stavite jedan povrh
drugoga, urežite od ruba prema srdini 5 razreda. Prije toga
morate tijesto dugo gnječiti, dobro iziraditi i pustiti neka se
odmara četvrt sata. Kad tri kolutića raznih veličina bjelancem
slijepite u obliku ruže tako da je donji najveći, a gornji najmanji,
pržite na masti ili sojinu ulju. Pržene dobro ocijedite, a u sredinu
svake ružice stavite malo marmelade ili pospite šećerom.

Štrukle
tijesto za savijaču Zamijesite tijesto za savijaču, samo nešto deblje. Miješajte
6 dag maslaca u zdjeli 6 dag maslaca, 15 dag kravljeg sira, soli i 2 cijela jaja.
15 dag kravljeg sira
Razvaljano tijesto pospite mrvicama i poškropite mašću.
sol
2 jaja Premažite nadjevom i savijte savijaču. Ubrus malo ovlažite
mast vodom i dobro istisnite. Savijaču stavite u ubrus i kuhajte u
posoljenoj kipućoj vodi pola sata. Izvadite iz ubrusa na dasku,
razrežite na kriške, složite u zdjelu i polijte mrvicama zaprženirn
na masti ili maslacu. Tijesto od štrukli možete izrezati na
komade oštrim rubom tanjura i kuhati u kipućoj vodi. Trebate
paziti da nadjev ne ispadne.

326
Drobljenac od krupice (carske mrvice)
U Y21 mlijeka namočite 25 dag krupice. Napose miješajte 1/2 I mlijeka
25 dag krupice
4 dag šećera, 4 žumanca, dodajte limunove kore, te sve
4 dag šećera
zajedno izmiješajte, pokrijte i pustite dva sata da odstoji. 4 jaja
Potom napravite tvrd snijeg od 4 bjelanca i sve zajedno I Iimun
1 žlica masti
izmij ešaj te.
malo grožđica
U plitici ugrijte žlicu masti i uspite gornju smjesu pa pecite
u pećnici. Za vrijeme pečenja drobite vilicom, možete staviti i
malo grožđica. Prepečene mrvice poslužite posute sitnim
šećerom te voćnim sokom i marmeladom.

Drobljenac od brašna
U Y21 mlijeka zamiješajte 4 žumanca, 5 dag šećera, malo 1/2 I mlijeka

4 jaja
soli, 25 dag brašna i na kraju snijeg od 4 bjelanca. Dobro
5 dag šećera
izmiješajte, pokrijte ubrusom i ostavite 2 sata. Potom ugrijte sol
obilatu žlicu masti, smjesu dobro izmiješajte, ulijte u vruću 25 dag brašna
1 žlica masti
mast i pecite. Kad se najednoj strani napravi kora i postane
žuta, okrenite žlicom na drugu stranu i tako sve okrećite i
drobite na komadiće.
Složite u zdjelu, pospite šećerom i polijte ribizovim sokom.

Vrećice s marmeladom od šljiva

Zamijesite tijesto kao za rezance od 40 dag brašna, 40 dag brašna
2 jaja
2 cijela jaja i hladne vode. Razvaljajte tanki list i razrežite
marmelada od šljiva
četvorine. U svaku stavite žlicu marmelade od šljiva, a krajeve 10 dag masti ili maslaca
namažite bjelancem, preklopite u trokut i uokolo pritisnite 6 dag mrvica
cimet
vilicom. Vrećice kuhajte u posoljenoj vodi 15 minuta. Kuhane
pomno izvadite i dobro ocijedite pa složite u tanjur. Potom
ugrijte 10 dag masti ili maslaca, ispržite 6 dag mrvica, polij te
po vrećicama, pospite sitnim šećerom s malo cimeta i poslužite.

327
 Zakuhana prhka tijesta
mast Vodu, mast i sol zakuhajte, zatim dignite s vatre, uspite
voda
brašno i dobro miješajte. Stavite opet na vatru i miješajte
sol
brašno tako dugo dok se tijesto ne odlijepi od lončića. Ne smijete
jaja kuhati predugo da ne postane ljepljivo. Potom dobro tucite
krem a:
dok se ne ohladi. Postupno dodajte jedno po jedno jaje ili
3 jaja
3 žlice šećera žumanca.
3 žlice brašna Od ovog tijesta napravite žlicom male okrug1ice (loptice)
2 dl mlijeka
ijednu od druge udaljene pecite na ravnomjemoj temperaturi,
1 limun
rum a pećnicu ne otvarajte. Ovo je vrlo važno jer se inače loptice
ne bi digle. Kad su pečene, ostavite ih u plitici da se ohlade,
prerežite ih i punite kremom ili tučenim vrhnjem (šlag) kao
princes-uštipke, binje itd.
Krema: u lončić stavite 3 žumanca, 3 žlice šećera, 3 žlice
brašna, potom dodajte i neprestano miješajte 2 dl kipućeg
mlijeka i kuhajte na pari dok ne postane gusto. Skinite s vatre,
dodajte tvrdi snijeg od 3 bjelanca, naribane limunove kore i
ruma i miješajte dok se ne ohladi.

Valjušci od pujine (skute)

5 dag maslaca Pjenasto miješajte 5 dag maslaca, dodajte jedno po jedno
4 jaja
4 cijela jaja, malo-pomalo 25 dag protisnite pujine (skuta), 6
25 dag pujine
6 dag krupice dag krupice, malo soli i žlicu šećera. Sve dobro izmiješajte i
sol napravite valjuške veličine žlice. Svaki uvaljajte u brašno,
1 žlica šećera
oblikujte rukom, stavite u kipuću vodu i kuhajte 10 minuta.
Kad isplivaju na površinu, skuhani su. Izvadite ih, ocijedite,
stavite u zdjelu, polij te ugrijanim maslacem i isprženim
mrvicama, pospite sitnim šećerom i odmah vruće poslužite.

Masienke
1 šalica za bijelu kavu Uzmite punu šalicu za bijelu kavu maslaca ili kocku
maslaca ili margarina
margarina, pola šalice ulja, zrno soli,jedno tučeno jaje (može
1/2 šalice ulja

sol i bez), malu šalicu mlijeka i pola velike šalice šećera. Potom
1 jaje sok od jednog limuna i prašak za pecivo koji umiješate u

328
otprilike 1 kg oštrog brašna. Od ovoga zamijesite lagano 1 mala šalica mlijeka
1/2 velike šalice šećera
tijesto, reži te male okrugle komade, po sredini stavite malo 1 limun
marmelade i prek1opite. Od tijesta možete rezati razne oblike: 1 prašak za pecivo
trokute, roščiće ili šape. Složite u pliticu, pecite na umjerenoj 1 kg oštrog brašna

vatri (150°C).
Vruće pospite sitnim vani lin-šećerom. Vrlo su izdašne.

Princes krafne (uštipci)

Zakipite 141vode s malo soli, dodajte 10 dag maslaca ili 1,41 vode
sol
masti pa dignite s vatre. Potom lagano uspite 16 dag mekog 10 dag maslaca ili masti
brašna i neprestano miješajte da dobijete glatku smjesu. Opet 16 dag brašna
stavite na vatru i miješajte da postane gusto. Kad se malo 4 jaja
krem a:
ohladi, dodajte jedno po jedno 4 cijela jaja i dobro tucite 10
4 dl mlijeka
minuta. 10 dag šećera
Na vodom poškropljenu pliticu slažite ž1icom hrpice, 3 jaja
6 dag brašna
udaljene jednu od druge i stavite u dobro ugrijanu pećnicu da
malo ruma
se peče 20 minuta. Za vrijeme pečenja ne smijete otvarati
peć. Ohlađene prerežite po sredini, punite kremom i pospite
sitnim ili vanilin-šećerom.
Krema: u 4 dl mlijeka stavite 10 dag šećera, 3 žumanca
i 6 dag brašna, a u ohlađeno dodajte malo ruma.
Ostalo, kako je već navedeno.

Princes krafne (UŠtipCl) na drugi način

Uzavrite 4 dl vode, 2 dl ulja i malo soli. Potom uspite tijesto:
4 dl vode
20 dag brašna i neprestano miješajte dok ne dobijete glatku
2 dl ulja
smjesu. Kad se smjesa malo ohladi, dodajte 8 cijelihjaja i sol
dobro tucite. Na zamašćenu pliticu slažite žlicom hrpice i pecite 20 dag glatkog brašna
8 jaja
10 minuta na 250°C, 5 minuta na 200°C, i 5 minuta na 150°C
k rem a:
bez otvaranja pećnice. Ohlađene prerežite i punite kremom. 21/2 I mlijeka
Od ove količine dobijete 40-45 princes krafni. 8 jaja
10 žlica šećera
Krema: u 2Y2lkipućeg mlijeka stavite naribanu limunovu
2 limuna
koru i u1ijte smjesu od 8 cijelih jaja umućenih sa 10 žlica šećera, 18 žlica oštrog brašna
4 vanilin-šećera i 18 žlica oštrog brašna i dobro miješajte 4 van ilin-šećera
dok ne uzavri.

329
 Uštipci od kave
1;4I vode U lA I vode uz neprestano miješanje kuhajte 7 dag brašna,
7 dag brašna
dodajte 4 dag maslaca ili masti i miješajte dok ne postane
4 dag maslaca ili masti
2 jaja glatko. Ohladite u zdjeli u koju ste izlili masu. Potom dodajte
sol 2 cijelajaja, jedno po jedno, malo soli i dobro tucite 20 minuta,
krem a:
Na premazanu i pobrašnjenu pliticu stavite žlicom hrpice i
3 jaja
4 žlice šećera pecite u dosta vrućoj pećnici, koju ne smijete otvarati. Prije
3 pune žlice brašna pečenja svaku hrpicu premažite žumancem. Pečene i ohlađene
3;4 I mlijeka
prerežite napola i svaku punite kremom.
2 žlice crne kave
malo ruma Krema: na vatri tucite 3 jaja, 4 žlice šećera, 3 pune žlice
1 limun brašna, dodajte % I toplog mlijeka i neprestano miješajte dok
se ne zgusne. Kad se ohladi, dodajte 2 žlice jake crne kave,
malo ruma i naribane limunove kore. Jedne polij te odozgo
glazurom od čokolade ili kave, a druge glazurom od pržena
šećera.

Husarski uštipci
21 dag brašna Zamijesite prhko tijesto od 21 dag brašna, 14 dag
14 dag maslaca
maslaca, 7 dag šećera i 2 žumanca. Od tijesta napravite
7 dag šećera
2 jaja kuglice, složite u premazanu pliticu, sredinu utisnite drškom
bademi kuhače, premažite bjelancem, pospite oguljenim, krupno
marmelada ili čokolada
rezanim bademima i krupnim šećerom, te ispecite svijetložuto
u pećnici na umjerenoj vatri. Udubine ohlađenih uštipaka
napunite marmeladom ili čokoladnom glazurom.

Husarski uštipci na drugi način

30 dag brašna Zamijesite tijesto od 30 dag prosijana brašna, 20 dag
20 dag maslaca
maslaca, 8 dag sitnog šećera, 6 dag oguljenih samljevenih
8 dag sitnog šećera
6 dag badema badema, 2-3 tučena klinčića, dodajte sok i naribanu koru od
2-3 tučena klinčića lA limuna i 1jaje i ostavite 1 sat. Potom režite okrugle štapiće,
1;4limuna
po sredini napravite prstom udubinu, namažite jajem ili
1 jaje
marmelada od marelica, bjelancem i pospite šećerom. Pecite blijedo na umjerenoj vatri
šljiva ili grožđa i na premazanoj plitici. Hladne dignite s plitice, sredine napunite
marmeladom od marelica, šljiva ili grožđa.

330
Husarski uštipci na treći način
Dobro izmiješajte 15 dag maslaca sa 10 dag šećera, 15 dag maslaca
10 dag šećera
dodajte naribanu limunovu koru, 2 tvrdo kuhana i protisnuta
I Iimun
žumanca i 1 sirovo žumance. 3 jaj-a
Prosijte 30 dag brašna i dodajte gornju smjesu sa 30 dag brašna
1 žlica ruma
1žlicom ruma. Mijesite lagano rukom, pravite kuglice veličine
1 van ilin-šećer
oraha, prstom utisnite rupicu, složite u premazanu pliticu, marmelada od ribiza
udaljene jednu od druge i pecite na 150°C 15 minuta. Pečene
pospite vani lin-šećerom i na svaku stavite malo marmelade
odribiza.

Husarski uštipci jednostavni

Zamijesite 17 dag brašna, 2 žumanca, 10 dag maslaca, 17 dag brašna
2 jaja
7 dag šećera, napravite tijesto, oblikujte kuglice, premažite ih
10 dga maslaca
bjelancem, pospite nasjeckanim bademima i šećerom i pecite 7 dag šećera
na umjerenoj vatri 15 minuta. malo badema
Ostalo, kako je već navedeno.

Tortice išlerske
Izmrvite 28 dag maslaca sa 28 dag brašna, dodajte 28 dag maslaca
28 dag brašna
14 dag šećera, 14 dag oguljenih, mljevenih badema i malo
14 dag šećera
limunova soka. Izradite tijesto i razrežite pogačice. Kad se 14 dag badema
ispeku, namažite marmeladom od ribiza, i po dvije spojite, pa malo limunova soka
prelijte čokoladnom glazurom. marmelada od ribiza
čokolada

Srneći hrbat od čokolade

Miješajte 10 dag maslaca sa 17 dag šećera, dodajte 10 dag maslaca
18 dag omekšane čokolade i 10 dag brašna, te lagano 17 dag šećera
18 dag čokolade
primiješajte snijeg od 8 bjelanaca, stavite u oblik (kalup) 10 dag brašna
srneći hrbat i pecite. Ohlađeno premažite marmeladom ili 8 jaja
čokoladnom glazurom i ukrasite narezanim, oguljenim marmelada ili čokolada
bademi
bademima da izgledaju kao bodljike.

331
 Krema temeljna (francuska)
6 jaja Tucite na vatri dok ne uskipi 6 cijelih jaja sa 25 dag
25 dag šećera
šećera, odmaknite i dalje tucite dok se ne ohladi. Napose
10 dag maslaca
pjenasto miješajte 10 dag maslaca i onda pomalo dodajte
kuhanu kremu. Od toga možete napraviti i druge vrste krema,
ako stavite razne namirnice ili likere

Binje (Brač)
1,4 I mlijeka ili vode U lončiću uzavri te 141mlijeka ili vode sa 5 dag maslaca ili
5 dag maslaca ili masti
masti i malo soli. Skinite s vatre i miješajući uspite 20 dag
sol
20 dag mekog brašna mekog brašna. Opet stavite malo na vatru da smjesa bude
4 jaja glatka, dok se tijesto spoji. Odmaknite u stranu i dobro tucite
llimun
dok se ne ohladi. Potom dodajte svakih 5 minuta, jedno po
1 žlica marskina
dosta masti jedno, 4 žumanca, naribanu limunovu koru i 1žlicu maraskina.
Dodajte lagano snijeg od 4 bjelanca, malo tucite i ostavite
najmanje 1 sat. Onda ugrijte dosta masti (ulje) i žlicom pravite
male okruglice pa pržite. Tresite tavu tako da se okrugli ce
same prevrću. Pržite na umjerenoj vatri. Tople pospite šećerom
i poslužite. Umjesto žumanaca možete dodati 6 cijelihjaja.

Čokoladne okruglice
smjesa za princes- Napravite smjesu za princes-uštipke, i ohlađeno tijesto
uštipke
pržite stavljajući žličicom u vruću mast. Kad se isprže,
čokolada
kristalni šećer provaljajte u ribanoj čokoladi i pospite kristal-šećerom.

332
Peciva i slastice

Jabučice
Kuhajte 50 dag šećera s vrlo malo vode, tako dugo dok 50 dag šećera
1 kg jabuka
ne počne praviti lagana vlakanca. Unutra stavite 1kg očišćenih,
sok od 1/2 limuna
na kockice narezanih jabuka (mjerite neočišćenei. Skuhajte 6 dag badema
tako da postanu slične marmeladi, dodajte sok od pola limuna, I naranča
6 dag (šaku) ogu1jenih i duguljasto narezanih badema, naribanu
ili nasjeckanu narančinu koru, koju prije prokuhate u više voda.
Smjesu izmiješajte i ohladite. Pravite okruglice, provaljajte u
kristal-šećeru i oblikujte kao jabučice, na vrh stavite listić
zimzelena da više sliče jabučici. Polovice sjedne strane možete
obojiti crvenom košinilijom (neškodljiv prašak).
Prosušite na zraku i poslužite.

Sitne slastice
Oguli te 25 dag badema, malo prosušite isameljite. 25 dag badema
I jaje
Dodajte 25 dag sitnog, prosijanog šećera, 2 žlice tvrdog
25 dag sitnog šećera
snijega i sok od pola limuna. Napravite tijesto i od njega V2 limuna
oblikujte mrkvice, breskve, kruške ijagode. U svaku stavite
peteljku s malo zelenih listića, a voće obojite u njegovu
prirodnu boju.

Okruglice od smokava
Poparite kipućom vodom 25 dag suhih smokava, operite 25 dag suhih smokava
12 dag šećera u prahu
ih u hladnoj vodi, odmah prosušite i sameljite u stroju za meso.
1 Iimun
Dodajte 12 dag šećera u prahu, sok od pola naranče, naribanu 1/2 naranče

limunovu i narančinu koru i 6 dag nasjeckanih badema, koje 6dag badema

2 žlice ruma
prije malo popržite, 2 žlice ruma i 1 štapić ribane čokolade.
1 šta pića čokolade
Sve dobro izmiješajte i pravite male okruglice, provaljajte u
kristal-šećeru i sušite na zraku. Poslužite u papimatim
košaricama.

333
 Od iste smjese možete saviti salamu, provaljati u kristal-
šećeru i umotati u pergament papir ili aluminijsku foliju.

Okruglice od kestena
50 dag kestena Skuhajte, ogulite i izmjerite 50 dag protisnutih kestena,
2 žlice maraskina ili
dodajte 2 žlice maraskina ili 1 žlicu ruma i 25 dag šećera. Od
1 žlica ruma
25 dag šećera ovoga napravite kuglice i provalj ajte u ribanoj čokoladi.
Sušite na zraku, a osušene stavite u papirnate košarice.

Lješnjakove slastice
1 žlica masti Na laganoj vatri rastopite žlicu masti, tome dodajte 20
20 dag čokolade
dag čokolade koju rastopite na pari i izmiješajte. Kad
15 dag lješnjaka
čokolada postane vlaknasta, stavite unutra 15 dag malo
poprženih, ogu1jenih, nasjeckanih lješnjaka. Oblikujte okruglice
veličine kovanice.
Sušite na zraku i osušene stavite u papirnate košarice.

Okruglice fine od badema

5 dag maslaca Miješajte 5 dag maslaca sa 12 dag šećera, dodajte
12 dag šećera, 2 jaja 2 tvrdo kuhana, protisnuta žumanca, 1 žlicu kakaa, 2 žlice
I žlica kakaa
2 žlice ruma ruma i 3 štapića omekšane čokolade. Od ove smjese napravite
3 štapića čokolade kuglice, u svaku nešto utisnite, npr. komadić badema, zrno
malo badema suhog grožđa, komadić arancina, citronata ili komadić sira
od dunja (kotonjada).
Provalj aj te u čokoladi i sušite na zraku.

Okruglice od badema
15 dag sitnog šećera Zamiješajte 15 dag sitnog šećera sa žlicom maraskina,
I žlica maraskina
dodajte sok od Y2 limuna, 15 dag oguljenih rnljevenih badema
1/2 limuna

15 dag badema i 1jaje. Napravite male okruglice, provalj ajte u kristal-šećeru

I jaje i osušite na zraku.

334
Krumpirići od čokolade
Rastopite na vatri 25 dag šećera s čašicorn maraskina i 25 dag šećera
1 čašica maras kina
tome dodajte 25 dag mljevenih badema, malo izmiješajte,
25 dag badema
skinite s vatre, potom dodajte 3 štapića ribane čokolade. Sve 3 štapića čokolade
dobro izrniješajte i pravite krumpiriće, dobro provaljajte u
ribanoj čokoladi i u svaki utisnite 3-4 komadića oguljenih,
duguljasto narezanih badema, te ostavite sušiti.

Orasi s čokoladom
Sameljite 25 dag oraha, dodajte 25 dag sitnog šećera, 25 dag oraha
25 dag sitnog šećera
10 dag ribane čokolade, 1 bjelance ili po ukusu čašicu
10 dag čokolade
maraskina. Od ovoga napravite smjesu, provaljajte male 1 jaje
okruglice, odozgo svaku malo poravnajte i u nju utisnite 1 čašica maraskina

polovicu orahove jezgre.

Možete samo provaljati u kristalnom šećeru i osušiti.

Bomboni specijalni
U tavi rastopite jedan i po komad bijele želatine, izrezane 11/2 komad bijele
želatine
na komadiće i na nju iscijedite sok od Y2 limuna. Potom 1 Jimun
dodajte 10 dag šećera u prahu i 10 dag oguljenih, mljevenih 20 dag šećera u prahu
badema. Dasku za miješanje pospite kristainim šećerom, 20 dag badema
11/2 komad crvene
smjesu brzo istresite iz tave i valjkom razvalj aj te tanki list.
želatine
Čašicom reži te male polurnjesece, provaljajte u kristalnom
šećeru i ostavite sušiti,
Isto tako stavite u tavu jedan i po komad crvene želatine
i polij te sokom od pola limuna. Kad se ova na vatri rastopi,
dodajte 10 dag oguljenih, mljevenih badema i 1O dag šećera
u prahu. Sve dobro zamijesite, razvaljajte tanki list i čašicom
režite male polurnjesece, koje također provaljate u kristalnom
šećeru. Lijepo izgledaju pomiješani sa sitnim bombonirna na
poslužavniku.

335
 Isječci od datula
3 jaja Tucite tvrdi snijeg od 3 bjelanca, dodajte 10 dag sitnog
10 dag sitnog šećera
šećera, 10 dag očišćenih, mljevenih badema i 20 dag
10 dag badema
20 dag datu la duguljasto narezanih datula, te sve dobro izmiješajte. Potom
uzmite male četvrtaste oblate, na svaku stavite hrpicu smjese,
poredaj te na pliticu i pecite na laganoj vatri, samo dok se
prosuše.

Cigare i cigarete
12 dag oraha Sameljite 12 dag oraha, dodajte 1bjelance, 2 dag sitnog
I jaje
šećera i 10 dag omekšane čokolade. apravite smjesu,
2 dag sitnog šećera
10 dag čokolade provaljajte u obliku male cigare, na kraju svake utisnite
košinilija za bojenje komadić slamke, vrhove obojite crveno košinilijom, obložite
kristalni šećer
kristalnim šećerom i ostavite osušiti. Osobito lijepo izgledaju
kad se pomiješaju s ostalim slasticama.

Poljupci od datula
4 jaja Tucite tvrdi snijeg od 4 bjelanca, dodajući 28 dag vanilin-
28 dag vanilin-šećera
šećera dok ne otvrdne. Potom dodajte 56 dag oguljenih i
56 dag badema
56 dag datu la duguljasto narezanih badema i 56 dag duguljasto narezanih
malo voska datula. Pliticu permažite voskom, poredaj te četvrtaste
komadiće oblate i na svaki stavite hrpicu smjese. Pecite u
mlakoj pećnici da se više suši nego peče.

Čokoladne slastice
1 jaje Tucite u mužaru po prilici pola sata 1 žlicu bjelanca sa
14 dag sitnog šećera
14 dag sitnog šećera i 8 dag ribane čokolade tako dugo dok
8 dag čokolode
se ne spoje i smjesa ne postane posve glatka. Na dasci za
miješanje pospite sitni šećer i istresite smjesu iz mužara, tanko
razvaljajte i režite razne oblike kao npr. srca, kolačiće,
zvjezdice i polumjesece, namažite bjelancem, pospite šećerom
i sušite na zraku.

336
Okruglice od raznog voća
Operite u vrućoj vodi 25 dag suhih smokava, 25 dag 25 dag suhih smokava
25 dag datula
datula, 25 dag suhih šljiva,prosušite i sitno nasjeckajte. Ovome
25 dag suhih šljiva
dodajte još 25 dag sitno nasjeckanih oraha, 25 dag grožđica, 25 dag grožđica
10dag sitnog šećera, naribanu limunovu koru, sok od naranče, 25 dag oraha
10 dag sitnog šećera
2 žlice meda i 10 dag oguljenih mljevenih badema. Od ovog
1 limun, 1 naranča
zamijesite glatku smjesu, pravite okruglice, provaljajte ih u 2 žlice meda
kristalnom šećeru, sušite na zraku i staviteu papirnate košarice. 10 dag badema

Arancini
Razrežite na komade debelu koru od naranče ili limuna i kora od naranče ili
limuna
močite 7-8 dana, mijenjajući dnevno dva puta vodu. Kad
šećera koliko teži kora
kora omekša, stavite kuhati u toliko vode da bude pokrivena. sitni šećer
Poslije 15-20 minutakuhanjaocijedite, izmjerite toliko šećera
koliko teži kora. Šećer prokuhajte u vrlo malo vode i dodajte
koru. Kad prokuha, koru razrežite na male okrugle pločice
kao kovanice, provaljajte u sitni šećer, dok se ovaj posve ne
prilijepi uz koru. Potom istresite na komad bijelog platna i
prosušite. Spremite u staklenku, koju dobro zavežite
pergament-papirom ili celofanom.
Možete poslužiti uz čaj, ali ih obično za bolji okus
dodajemo slasticama.

Arancini na drugi način

Koru od naranče razrežite po ukusu (kao rezance ili I kg narančine kore
3A I vode
okruglo kao kovanice). Koru močite 5-6 dana i svaki dan
75-80 dag šećera
vodu 3 puta mijenjajte. Omekšanu koru kuhajte u vodi. Za kristalni šećer
1 kg prokuhane korice uzmite % I vode i 75-80 dag šećera, čokolada

dodajte kad je kora polurnekana ijoš kuhajte dok se potpuno

ne zgusne. Na papir stavite kristalni šećer i vruću koricu dobro
provaljajte, sušite 2-3 dana i poslužite. Kad se korice osuše,
možete ih prevući čokoladnom glazurom i ostaviti da se
potpuno osuše.

337
 Cedrini i arancini
narančina kora Debelu narančinu koru močite cijelu noć u slanoj vodi,
šećera težine kore
potom dva puta prokuhajte, svaki put vodu promijenite. Šećer
uzmite prema težini kore, prokuhajte u sirup i vruće zalijte
povrh kore. To ponovite sutradan. Ovakav postupak traje 2-
3 tjedna i ponavlja se prokuhavanjem sirupa svaki dan, tj.
15-20 puta. Poslije spremite u staklenke i dobro zavežite.
Na isti način pripravite i svako drugo voće koje zimi
upotrebljavate za ukras torti i pravljenje muštarde. Isto tako
možete prirediti mahune od graha, koru od lubenice itd.

Slastice sa suhim voćem

] O dag suhih smokava Sameljite 10 dag suhih smokava, 20 dag datula, 20 dag
20 dag datula
suhih šljiva, 10 dag sira od dunja (kotonjada), 20 dag oraha
20 dag suhih šljiva
]0 dag sira od dunja i 1 ušećerenu naranču te kuhajte u šećeru. Napose ukuhajte
20 dag oraha 30 dag šećera s vrlo malo vode i polijte povrh svega, dobro
1 ušećerena naranča
izmiješajte i svu smjesu sameljite u stroju za meso. Potom
30 dag šećera
malo ruma dodajte malo ruma, opet dobro izmiješajte i napravite male
kristalni šećer kuglice koje provaljate u šećeru i stavite u papirnate košarice.

Oko svekrvino
25 dag lješnjaka Napravite smjesu od 25 dag mljevenih lješnjaka, 25 dag
25 dag šećera
šećera, 2 žumanca, naribane kore i sok od 1limuna ili naranče.
2 jaja
] Iimun ili naranča Od ovoga napravite kuglice, nataknite na čačkalice, umoči te
u bjelance pa u krupni šećer. Skinite čačkalice, a kuglice složite
na pliticu i ostavite noću prosušiti, jer se ne peku. Kad se
prosuše, u sredinu svake kuglice stavitepojednu kuhanu višnju
iz slatkog, koju dobro ocijedite od soka.

Bombice od oraha
4 jaja Protisnite 2 tvrdo kuhana žumanca, dodajte 5 dag maslaca
5 dag maslaca
izmiješanog sa 5 dag sitnog vanilin-šećera, te pjenasto
5 dag van ilin-šećera
20 dag sitnog šećera miješajte. Napose tucite snijeg od 2 bjelanca, dodajte 20

338
dag sitnog šećera, 20 dag mljevenih oraha, 10 dag ribane 20 dag oraha
J O dag čokolade
čokolade i 2 žlice maraskina ili ruma. Od prve smjese napravite 2 žlice maraskina ili
sredinu bombice i provaljajte u ostaloj smjesi. Oblikujte ruma
bombice na dlanu ruke i ostavite cijelu noć sušiti.
Poslužite u šarenim papirnatim košaricama.

Voćne košarice
U kotlić za snijeg stavite 3 bjelanca i 15dag kristal-šećera, 3 jaja
15 dag kristal šećera
dobro promiješajte, pa narežite na komadiće 20 dag suhih
20 dag suhih smokava
smokava, 20 dag datula, 10 dag grožđica, 10 dag sira od 20 dag datula
dunja (kotonjada), 10 dag badema, naribane limunove i 10 dag grožđica
10 dag sira od dunja
narančine kore. Ovo nav lažite rumom i malo pržite u tavi dok
10 dag badema
se ne osuši. 1 limun i 1 naranča
Kad se ohladi, pravite rukom kuglice, provaljajte u malo ruma
kristalnom šećeru i složite u papirnate košarice.

Kuglice od oraha
Sameljite 15 dag oraha, dodajte isto toliko šećera, 15 dag oraha
15 dag šećera
navlažite crnom kavom ili rumom da se može mijesiti.
crna kava i rum
Razvaljajte u duguljasti oblik, režite komadiće veličine oraha, marmelada
od svakog napravite kuglicu i povrh stavite polovicu oraha, sitni šećer
koju prije umočite u marmeladu. Napose stavite u šalicu sitni
šećer, promiješajte malo crne kave i ruma da bude gusto, pa
to polijte žlicom preko svake kuglice i sušite na zraku.

Prutići od oraha
Potrebno je: 4 cijelajaja, 14 dag šećera, 14 dag oraha, 4 jaja
14 dga šećera
2 pune žlice brašna, malo cimeta, malo naribane narančine ili
14 dag oraha
limunove korice. 2 žlice brašna
Dobro miješajte 4 žumanca sa 14 dag šećera, dodajte cimet
1 Iimun
14 dag krupno narezanih oraha, malo cimeta, malo kore od

339
 naranče ili limuna, 2 pune žlice brašna, anakoncu tvrdi snijeg
od 4 bjelanca. Lagano sve zajedno izmiješajte, izlijte u
duguljastu pliticu i pecite na urnjerenoj vatri. Kad se potpuno
ohladi, režite duguljaste prutiće.

Crnačke glavice
14 dag sitnog šećera Zamijesite tijesto od 14 dag sitnog šećera, 14 dag
14 dag oraha
mljevenih oraha, 2 štapića omekšane čokolade i 1 bjelanca.
2 štapića čokolade
1 jaje Oblikujte među dlanovima kuglice i uvaljajte u bjelance, onda
u ribanu čokoladu i ostavite na zraku neka se suše. Potom
stavite u papirnate košarice.

Okruglice od kestena na drugi način

20 kestena Skuhajte 20 kestena i protisnite ih. Za polovicu težine
šećer
kestena uzmite šećera, izmiješajte, još dodajte 1 vanilin-šećer
1 vanilin-šećer
1 jaje ijednu žlicu bjelanca, lagano promiješajte da se smjesa drži
čokolada zajedno. Ovom smjesom možete puniti torte ili praviti kuglice.
Ostavite 2-3 dana sušiti provaljajte u ribanoj čokoladi i
poslužite u papirnatim košaricama.

Đačke kuglice
25 dag badema Uzmite 25 dag rnljevenih badema, 5 dag arancina, malo
5 dag arancina
naribane limunove kore i dodajte još malo meda da se tijesto
1 Iimun
malo meda spoji. Od ovoga napravite kuglice, dobro provaljajte u
kristal-šećera kristalnom šećeru i sušite na zraku. Stavite u papirnate
malo grožđica
košarice.
U sredinu svake možete staviti zrno suhog grožđa.

Bombice od čokolade
20 dag maslaca Pjenasto miješajte 20 dag maslaca, 15 dag šećera,
15 dag šećera
20 dag rnljevenih keksa, žlicu ruma i dosta naribane narančine
20 dag keksa
1 žlica ruma kore. Kad je sve dobro izmiješano, oblikujte žlicom okruglice,

340
provaljajte među dlanovima, potom umočite u 2 štapića krupno 1 naranča
2 šta pića čokolade
ribane čokolade. Ostavite preko noći prosušiti, a potom stavite
u papirnate košarice.

Tornjići od čokolade
Od oblate razrežite okrugle pogačice na koje stavite oblate
nadjev:
nadjev.
25 dag oraha
Nadjev: sameljite 25 dag oraha i skuhajte ih u mlijeku. 12 dag maslaca
Dok se ovo hladi, napose miješajte 12 dag maslaca sa 12 dag šećera
čokolada
12 dag šećera i dodajte u ohlađenu smjesu od oraha, dobro
izmiješajte i stavljajte na svaku pogačicu u obliku tomjića
(šiljka). Polijte čokoladnom glazurom i ostavite sušiti.

Roščići od čokolade
U zdjelu stavite 15 dag kristalnog šećera, nav lažite crnom 15 dag kristal-šećera
crna kava
kavom i pustite da zakipi. Potom dodajte 3 štapića čokolade
3 štapića čokolade
i kad omekša, sve dobro promiješajte. Na dasku stavite 25 dag lješnjaka ili
25 dag samljevenih lješnjaka ili badema, žlicu ruma i 3 dag badema
1 žlica ruma
maslaca, ulijte smjesu i kad se dobro ohladi, pravite roščiće.
3 dag maslaca
Jedne provaljajte u kristal-šećeru, druge u ribanoj čokoladi i kristal-šećer
ostavite sušiti na zraku.

Datule nadjevene
Uzmite 25 dag sočnih datula, prerežite ih po dužini i izvadite 25 dag datu la
10 dag badema
koštice. Napose sameljite 10 dag oguljenih badema, naribane
10 dag šećera
narančine kore, 10 dag šećera i na ovo iscijedite sok od 1 naranča
1 naranče. Sve dobro izmiješajte i napravite oblike kao koštice čokolada
od datula i stavite u svaku datu lu po komad. Potom svaku
umočite u ribanu čokoladu ili polij te čokoladnom glazurom.

341
 Fondani (bombom)
1 čaša šećera u prahu Uzmite 1čašu šećera u prahu, 1čašu mljevenili, oguljenili
I čaša badema
badema, čašicu maraskina i 1žlicu limunova soka, pa na vatri
I čašica maraskina
I žlica Iimunova soka dobro tucite dok se šećerne rastopi. Kad se rastopi, izlijte na
1 štapić čokolade mramornu ploču koju prije ovlažite vodom, te razvaljajte
malo soka od višanja smjesu vlažnirn valjkom. Potom režite razne oblike i prosušite.
Ako želite tamne, u jedan dio dodajte štapić ribane čokolade,
a za crvene dodajte malo soka od višanja. Za sve slastice
upotrebljavajte porculanski valjak.

Kuglice od mrkve
50 dag mrkve Ostružite, očistite i operite 50 dag mlade mrkve i sameljite
3 naranče
u stroju za meso. Potom naribajte koru od 3 naranče, dodajte
25 dag šećera
25 dag šećera, i sve zajedno s mrkvom kuhajte istiha, dok ne
postane gusto, da možete praviti kuglice. Provaljajte ih u
krupnom šećeru i ostavite sušiti nekoliko dana na zraku.

Čokolada domaća
1/2kg šećera Kuhajte gusto Y2 kg šećera i 2 dl vode 7 minuta.
2 dl vode
Izmiješajte 25 dag mlijeka u prahu s oko 10 dag kakaa i
25 dag mlijeka u prahu
10 dag kakaa 10 dag nasjeckanili oraha ili badema. Sve zajedno prokuhajte
10 dag oraha ili badema da postane gusto. Izlijte u oblik koji prije isplahnete vodom i
pustite oh1aditi.

Čokoladne kockice
10 dag čokolade Rastopite na vatri 10 dag čokolade, a napose miješajte
10 dag maslaca
10 dag maslaca sa 10 dag finog šećera i 4 žumanca tako
10 dag finog šećera
3 dag brašna dugo dok ne postane kao krema, pa sve dodajte urastopljenu
15 dag badema čokoladu. Uzmite 3 dag brašna sa 15 dag mljevenih badema
4 jaja
i na koncu dodajte još snijeg od 4 bjelanca, sve lagano
izmiješajte, izlijte u premazanu pliticu i pecite na 150°C tri
četvrt sata. Pliticu prije malo pospite mljevenim bademirna.
Pečeno i toplo pospite šećerom u prahu i odmah režite male-
četvorine.

342
Kriške od čokolade
U lončiću prokuhajte 12 dag šećera sa 3 žlice vode, 12 dag šećera
3 žlice vode
dignite s vatre i dodajte 12 dag ribane čokolade, 6 dag
12 dag čokolade
mljevenih badema i6 dag krupno narezanih badema, koje 12 dag badema
prije malo popržite. Još dodajte 5 dag narezanog cedrina, a 5 dag cedrina
12 dag sira od dunja
možete dodati i 12 dag sira od dunja (kotonjada). Sve
zajedno izmiješajte i stavite u oblik koji prije premažite uljem
ili mašću, dobro obrišite da ostane samo malo mastan,
poravnajte smjesu i ostavite 24 sata u obliku. Režite male
četvorine ili trokute.

Gljivice
Ogulite i sameljite 20 dag badema, dodajte 20 dag šećera 20 dag badema
20 dag šećera u prahu
u prahu i malo na vatri izmiješajte. Razdijelite na 3 dijela. 2 žlice čokolade
Jedan dio ostavite bijel i pravite veće gljivice. U drugi dodajte kakao
2 žlice čokolade i kakaa, a treći dio obojite u crveno košinilija

košinilijom. Oblikujte veće i mane gljivice, kojima možete

ukrasiti razne slastice (kao slatki panj itd.).

Krokanat kocke
Ogulite i sameljite 15 dag badema, potom dodajte 15 dag badema
40 dag šećera
20 dag šećera i od toga napravite krokanat. Kad se ohladi,
25 dag maslaca
dobro tucite da postane kao brašno. U loncu tucite 25 dag 4 jaja
maslaca, 20 dag šećera, 4 žumanca, lagano kuhaj te dok se 3 oblate
ne počne zgušnjavati, odstranite s vatre i u to uspite krokanat
i vrućim premažite oblate. Za ovu smjesu uzmite 3 oblate.
Oblate pritisnite tanjurom. Sutradan režite male četvorine, a
možete oblikovati i male okruglice (praline).

Bomboni od čokolade
Miješajte p dag šećera u prahu, 2 žumanca, 12 dag 12 dag šećera u prahu
2 jaja
ribane čokolade i 1 vanilin-šećer. Sve stavite u posudu i
12 dag čokolade
neprestano miješajte na vatri dok ne postane glatko. Potom 1 van ilin-šećera
odstranite s vatre. Dokje još mlako, dodajte 5 dag kakaa, 7 5 dag kakaa

343
7 dag maslaca dag maslaca i 5 dag mljevenih oraha, sve promiješajte i ostavite
5 dag mljevenih oraha
ohladiti. Napravite kuglice koje umočite u čokoladnu glazuru.

Čokolatine
11/2 žlica masti Na pari rastopite žlicu i po masti sa 20 dag čokolade, te
20 dag čokolade
vruće stavite žlicom u papiriće za bombone, povrh stavite
kandirane trešnje ili
grožđice jednu kandiranu trešnju ili grožđicu, a iznad toga opet
rastopljenu čokoladu. Ostavite do sutradan, izvadite iz papirića
i poslužite u papirnatim košaricama.

Mliječna čokolada
1 kg šećera Kuhajte 1 kg šećera sa 3 dl vode 7 minuta i odmaknite s
3 dl vode
vatre.
50 dag punomasnog
mlijeka u prahu U međuvremenu prosijte 50 dag punomasnog mlijeka u
14 dag kakaa prahu, dodajte 14 dag kakaa i dobro izmiješajte.
25 dag maslaca ili
Napose u zdjeli izmiješajte 25 dag maslaca (može i kocka
I kocka margarina
15 dag lješnjaka marginarinay, dodajte mlijeko i kakao, apovrh prokuhani
(badema, šećer i sve miješajte.
oraha, ušećerene kore od
narančey
Dobro oplahnite pliticu hladnom vodom, unutra ulijte
smjesu i ostavite sušiti. Potom režite kocke.
U smjesu možete dodati 15 dagogu1jenih,malopoprženih
lješnjaka, badema ili oraha ili ušećerene kore od naranče, a
umjesto kakaa čokoladu.

50 dag šećera u prahu
1/2 čaše maras kina
1/2 čaše vode
50 dag badema
malo ekstrakta od
crvene košinilije
Lažnašunka
Stavite na laganu vatru 50 dag šećera u prahu, pola čaše
likera (maraskina) i pola čaše vode da malo uzavri. Tada uspite
50 dag oguljenih mljevenih badema i miješajte na vatri dok se
ne stvrdne. Dasku za miješanje pospite malo šećerom, istresite
masu, a polovicu smjese raširite u obliku šunke. U drugu
polovicu ulijte malo ekstrakta od crvene košinilije, ovu stavite
povrh bijele mase, savijte široko kao spljoštenu gibanicu, da
možete rezati lijepe kriške. Odozgo polij te glazurom, da izgleda
kao kora šunke.

344
 Glazura: U 1 dl vode uspite 15 dag šećera, 2 štapića glazu r a :
1 dl vode
čokolade i pustite neka vri dok ne postane gusto. Tada polijte 15 dag šećera
pomno po šunki i ostavite na zraku cijelu noć ili,još bolje, 2 štapića čokolade
1-2 dana. Potom režite duguljaste kriške.
Vrlo je ukusno i lijepo izgleda.

Salama lažna
Na pari tucite 4 žumanca, 14 dag šećera u prahu, 5 dag 4 jaja
14 dag šećera u prahu
maslaca, 14 dag čokolade, 5 dag krupno nasjeckanih oraha
5 dag maslaca
ilibadema. Sve dobro izmiješajte na dasci za miješanje, pospite 14 dag čokolade
šećerom, izmiješanu masu provaljajte kao dugu salamu, savijte 5 dag oraha ili badema
u celofan i ostavite sušiti na zraku.

Salama lažna na drugi način

Na pari, miješajte 21 dag šećera, 4 žumanca, 1žlicu finog 21 dag šećera
4 jaja
brašna i 15 dag mljevenih badema dok ne postane gusto.
1 žlica brašna
Kako bademi trebaju ostati bijeli, nemojte ih pustiti dugo na 30 dag badema
vatri. Dodajte 2-3 tučena klinčića, na vrhu noža cimeta, sok 2-3 tučena klinčića
cimet
od 1 limuna, malo crvene košinilij e, 15 dag na male kockice
1 Iimun
narezanog citronata, 15 dag duguljasto narezanih, prije toga malo košinilije
malo poprženih badema i 1O dag ribane čokolade, pa sve 15 dag citronata
zajedno dobro miješajte. Dasku pospite brašnom, izlijte 10 dag čokolade

smjesu i savijte u dobro stisnutu salamu. Odozgo prelijte

glazurom ili pak rastopljenom čokoladom.
Ostavite na zraku 2-3 dana, a onda reži te kolutove.

Salama slatka
Na vatri ugrijte 21 dag neoguljenih mljevenih oraha, 21 dag badema
14 dag šećera
14 dag šećera, 3 štapića ribane čokolade, sitno nasjeckane
3 štapića čokolade
kore od Y2limuna,6-7 tučenih klinčića i na vrhu noža cimeta. 1/2 limuna

Tada dignite s vatre, dodajte 1 cijelo jaje, 5 dag citronata. 6-7 tučen ih klinčića
Dask:u pospite,šećerom, izlijte smjesu i napravite dobro cimet
1 jaje
stisnutu salamu. Provaljajte u sitnom šećeru, zamotajte u masni 5 dag citronata
papir,
Ostavite 2-3 dana, a nakon toga režite kolutove.

345
 Salama slatka na drugi način
25 dag šećera Ukuhajte 25 dag šećera u manje od Y2 čaše vode. Kad
25 dag oraha
bude gotovo, odmaknite s vatre i dodajte 25 dag mljevenih
I van ilin-šećer
I V2štapić čokolade oraha, 1 vanilin-šećer, 1Y2 štapić ribane čokolade, 1 cijelo
I jaje jaje, sok od 1 limuna i 2 dag maslaca. Zamijesite kao valjak i
1 Iimun
razdijelite u 3 dijela, svaki komad uvalj ajte u kristal-šećer u
2 dag maslaca
kristal-šećer obliku salame. Umotajte u pergament-papir i ostavite sušiti
nekoliko dana.

Kriške bademove
2 jaja Napravite tvrdi snijeg od 2 bjelanca, dodajte 28 dag
28 dag šećera
7 dag badema
šećera, 7 dag nasjeckanih badema, 10 dag duguljasto
10 dag lješnjaka narezanih lješnjaka i naribanu limunovu koru. Izmiješajte,
Ilirnun stavite među 2 oblate i sušite u mlakoj pećnici. Ohlađeno
2 oblate
razrežite na kriške.

Amelija-slastice
25 dag šećera u prahu Zažutite 25 dag šećera u prahu i u rastopljeni šećer
15 dag badema
dodajte 15 dag mljevenih badema, promiješajte i odmah
5 dag čokolade
I žličica ruma ili likera dignite s vatre. Dodajte 5 dag ribane čokolade, žličicu ruma
1 jaje ili likera od naranče, 1 žumance, 2 dag maslaca, opet dobro
2 dag maslaca
izmiješajteda ne otvrdne, istresitena ovlaženu mramomu ploču
ušećerena naračina kora
(zašećerene višnje, suho i pravite loptice. U svaku utisnite malo ušećerene narančine
grožđe ili drugo voće) kore, zašećerenu višnju, suho grožđe ili drugo voće. Sušite na
zraku, omotajte u staniol-papir ili stavite u papirnate vrećice
(košarice).

Lješnjakove kriške
IS dag van ilin-šećera Zamiješajte dobro 15 dag šećera od vanilije sa 10 dag
lO dag čokolade
omekšane čokolade, 2 žurnanca ilO dag prženih, mljevenih
2 jaja
lO dag lješnjaka lješnjaka. Ovom kremom premažite 2 lista oblata, složitejedan
2 lista oblata povrh drugoga, lagano pritisnite, polijte čokoladnom glazurom
i ostavite cijelu noć na zraku. Sutradan režite kriške.

346

;:
Kolačići od badema
Samelj ite 14 dag badema, dodajte 14 dag šećera u prahu, 14 dag badema
14 dag šećera u prahu
1 bjelance i 1žlicu marmelade, izmiješajte, napravite tijesto i
I jaje
razvaljajte kao prst debelo. List režite u duguljaste oblike i I žlica marmelade
pecite u pećnici 1O-ak minuta na 150°C.
Ovi kolačići su dobri nakon nekoliko dana.

Vjenčići od badema, ukrasni

U zdjelu uspite 28 dag prosijanog šećera, dodajte 28 dag šećera
2 jaja
2 bjelanca, naribanu koru i sok od 1 limuna i miješajte
I limun
% sata, pa dodajte 28 dag oguljenih rnljevenih badema i lagano 28 dag badema
promiješajte. Napravite okrugle vjenčiće pomoću duguljaste
štrcaljke za ukrašavanje slastica i stavite na voskom premazanu
pliticu. Pecite na posve laganoj vatri, više da se suše nego
peku, tako da ostanu vrlo svijetli. Tople izvadi te iz plitice.

Kolačići od badema, fini

Zamijesite prhko tijesto od 21 dag brašna, 13 dag 21 dag brašna
13 dag maslaca
maslaca, 7 dag sitnog šećera i naribane limunove kore. Tijesto
7 dag šećera
razvaljajte pomoću valjka i dlana pola prsta debelo, režite '/2 limuna
okruglice pomoću malog okruglog kalupa, oduzrnite sredinu marmelada
I S dag sitnog šećera
da dobijete kolutiće. Pecite blijedo na plitici premazanoj
I S dag badema
pčelinjim voskom. Kad se ohlade, pomno ih dignite s plitice,
spojite dva i dva marmeladom, odozgo premažite bjelancem
i pospite mješavinom od 15 dag šećera i 15 dag mljevenih
badema.

Londonski štap ići

Prosijte 25 dag brašna, dodajte 12 dag maslaca, 25 dag brašna
12 dag maslaca
3 žurnanca, zrno soli, 7 dag šećera, naribane limunove kore i
3 jaja
od ovoga zamijesite tijesto. sol
Posebno tucite snijeg od 3 bjelanca, dodajte 18 dag 7 dag šećera
1-2 limuna
šećera, 21 dag oguljenih rnljevenih badema i 3 žlice ruma.
18 dag šećera
Tijesto razvaljajte Y2 cm debelo, stavite ga u pliticu,

347
25 dag badema premažite marmeladom od mare lica ili ribiza, a povrh stavite
3 žlice ruma
marmelada od marelica
tučeni snijeg u koji izmiješajte šećer i bademe, pa još odozgo
ili ribiza pospite sa4 dag oguljenih, duguljasto rezanih badema. Pecite
na umjerenoj vatri % sata. Ohlađeno režite na duguljaste
jednake štapiće.

Bademi lažni (mandolice)

I jaje Dosta dugo tucite tvrdi snijeg od 1 bjelanca sa 15 dag
15 dag šećera
šećera, te odvojite malo manje od polovice smjese. U jedan
10 dag badema ili oraha
dio dodajte 10 dag mljevenih badema ili oraha, napravite tijesto
kao za valjuške od knunpira i režite komadiće veličine badema.
Poredajte na premazanu pliticu, malo prstom pritisnite, apovrh
premažite odvojenom smjesom snijega i pecite u pećnici na
ravnomjernoj toplini.
Vruće dignite s plitice.

Nadjev za punjenje oblata

10 dag maslaca Pjenasto miješajte 10 dag maslaca sa 10 dag šećera u
10 dag šećera u prahu
prahu, dodajte jedno po jedno 3 žumanca, stavite na laganu
3 jaja
10 dag šećera vatru da malo prokuha i miješajte. Potom zažutite 10 dag
10 dag badema šećera, dodajte 10 dag mljevenih badema, izmiješajte i
1 limun
ohladite,
čašica ruma ili
maraskina U prvu smjesu dodajte naribanu limunovu koru, čašicu
ruma ili maraskina i samljeveni krokanat. Punite oblate dok
sujoš tople, a odozgo lagano opteretite da se bolje spoje.
Najbolje je rezati kriške poslije 2-3 dana.

Nadjev za punjenje oblata na drugi način

7 žlica mlij eka U grijte na vatri 7 žlica mlijeka, dodajte 25 dag omekšane
25 dag čokolade
čokolade, miješajte dok se ne rastopi, dodajte 15 dag šećera
15 dag šećera
10 dag maslaca i 10 dag maslaca. Dignite s vatre i polako umiješajte 1 tučeno
25 dag badema jaje. U smjesu dodajte još 25 dag prženih mljevenih badema
1 jaje
i pustite da se malo ohladi. Punite oblate i lagano opteretite.

348
Nadjev za punjenje oblata na treći način
U kotliću za snijeg, na pari, tucite 4 žumanca sa 15 dag 4 jaja
15 dag kristal-šećera
kristal-šećera, dodajte naribanu limunovu koru i sok i sve
1 timun
tucite dok ne postane gusto. Potom dignite s vatre i dalje 20 dag maslaca
tucite dok se ne ohladi. Napose miješajte 20 dag maslaca sa 10 dag šećera
10 dag šećera i dodajte prvoj smjesi, sve dobro izmiješajte i
punite oblate, a onda opteretite do uporabe.

Nadjev za punjenje oblata na četvrti način

S vrlo malo vode zažutite na vatri 20 dag šećera. Kadje 20 dag šećera
20 dag badema (oraha ili
gotovo ijoš vruće, dignite s vatre, dodajte 20 dag mljevenih
lješnjaka)
badema, oraha ili lješnjaka. Bademe ili lješnjake trebate prije 20 dag maslaca
malo popržiti. Kad se krokanat malo ohladi, usitnite ga ili Soblata
glazura:
sameljite. Na pari tucite 20 dag maslaca, dodajte samljeveni
6 dag maslaca
krokanat, dobro izmiješajte i dignite s vatre. Ovom smjesom 5 dag šećera
premažite 4 komada oblata, a petim odozgo pokrijte i polijte 2 dag kakaa

glazurom.
Glazura: miješajte na vatri 6 dag maslaca sa 5 dag šećera,
dodajte 2 dag kakaa, izmiješajte i polijte po oblati, pustite
sušiti jedan dan, pa režite komadiće po ukusu (trokute,
kockice i sl.).

Nadjev za punjenje oblata na peti način

Pjenasto miješajte 15 dag maslaca s 15 dag sitnog šećera 15 dag maslaca
15 dag sitnog šećera
i malo vanilin-šećera, dodajte 3 tvrdo kuhana, protisnuta
1 vanitin-šećer
žumanca i 3 štapića omekšane čokolade. Umjesto čokolade 3 jaja
možete dodati 15 dag malo poprženih, mlj evenih badema ili 3 štapića čokolade
15 dag badema ili oraha
oraha. Namažite oblate i složite jednu povrh druge, lagano
oblate
opteretite i ostavite cijelu noć na hladnu mjestu. Režite kocke,
trokute ili male kriške.

Nadjev za punjenje oblata na šesti način

Miješajte 10 dag maslaca sa 10 dag šećera, dodajte 1-2 10 dag maslaca
10 dag šećera
žumanca, 10 dag poprženih mljevenih badema i 3 štapića

349
1-2 jaja omekšane čokolade. Sve dobro izmiješajte i pennažite oblate,
10 dga badema
ostavite cijelu noć i režite po ukusu.
3 šta pića čokolade

Poljupci od oraha
2 jaja Tucite snijeg od 2 bjelanca, potom lagano dodajte
10 dag kristal-šećera
10 dag kristal-šećera sa 12 dag nasjeckanih oraha. Sve dobro
12 dag oraha
oblate izmiješajte, razrežite okrugle komade oblata i na svaki stavite
žlicu smjese i pecite 10-15 minuta na 150°C.

Salama u oblati
1 dl vode Kuhajte u 1 dl vode 14 dag sitnog šećera sa 14 dag
14 dag sitnog šećera
omekšane čokolade, dodajte 14 dag oguljenih narezanih
14 dag čokolade
14 dag badema badema, 2 dag bijelih grožđica, 2 dag na kocke narezanih
2 dag bijelih grožđica suhih smokava i 1 žlicu na kocke narezanog sira od dunja
2 dag suhih smokava
(kotonjada). Jedan list oblate lagano ovlažite mokrim
1 žlica sira od dunja
oblate ubrusom. Smjesu razvucite uz dužinu oblate i dobro savijte,
usko u obliku kobasice. Prosušite na zraku ili stavite u hladnjak.
Režite nakolute i poslužite.

Salama u oblati na drugi način

10 dag maslaca Lagano ovlažite list oblate i pokrijte mokrom krpom da
10 dag šećera u prahu
malo stoji. Napose miješajte 10 dag maslaca, 10 dag šećera
10 dag čokolade
10 dag keksa u prahu, 10 dag omekšane čokolade, 10 dag na četvorine
1 jaje narezanih keksa, 1 sirovo žumance, čašicu ruma, limunove ili
1 čašicu ruma
narančine kore i 1 vanilin-šećer. Sve dobro izmiješajte,
1 limun ili naranča
1 van ilin-šećer razvucite po dužini oblate, dobro savijte i dalje postupajte
kako j e navedeno u prethodnom receptu.

Čokoladne specijalne kriške

6 jaja Uzmite 6 jaja, 30 dag šećera, 4-5 štapića čokolade,
30 dag šećera
15 dag badema, 15 dag maslaca i 5 oblata.
4-5 štapića čokolade
15 dag badema U kot1iću za snijeg tucite cijelajaja sa šećerom na pari,
dodajte omekšane čokolade i dalje tucite dok ne postane

350
gusto. Kad se dopola ohladi, izmiješajte maslac i popržene, 15 dag maslaca
Soblata
oguljene, mljevene bademe. Oblate prerežite napola, svaki
list premažite smjesom i slažite jedan povrh drugoga, dok sve
ne potrošite. Lagano opteretite i tako ostavite cijelu noć.
Sutradan vrućim nožem režite četvorine ili trokute. Možete
također preliti čokoladnom glazurom.

Nadjev sve po deset

Dobro pjenasto miješajte 10 dag margarina sa 10 dag 10 dag margarina
10 dag šećera
šećera, dodajte 10 dag omekšane čokolade, 10 dag lagano
10 dag čokolade
poprženih, mljevenih badema. Sve dobro izmiješajte, 10 dag badema
premažite oblate, ostavite cijelu noć hladiti te po ukusu režite. oblate

Kocke s kavom
Prokuhajte 3 minute 2 šalice gotove crne kave s velikom 2 šalice crne kave
1 velika žlica šećera
žlicom šećera. Napose pjenasto miješajte 25 dag margarina,
25 dag margarina
dodajte 1 punu šalicu punomasnog mlijeka i malu šalicu 1 šalica punomasnog
mljevene kave i ovo prelijte vrućim prokuhanim šećerom i mlijeka
1 šalica mljevene kave
kavom. Ovim punite oblate, namažite jedan list, pokrijte
oblate
drugim, lagano opteretite i ostavite sušiti.

Kocke od naranče
Izradite 12 dag maslaca, 21 dag šećera, 4 žumanca, 12 dag maslaca
33 dag šećear
potom dodajte naribanu koru i sok od 1 veće naranče, 118I
4 jaja
mlijeka, 10 dag mljevenih oraha, 18 dag brašna, 1prašak za 2 naranče
pecivo, ispecite tijesto i prelijte vruće glazurom od naranče: 1/8 I mlijeka
10 dag oraha
12 dag šećera, naribanu koru i sok od 1 veće naranče dobro
18 dag brašna
umutite, polij te povrh vrućeg kolača. 1 prašak za pecivo
Kad se kolač osuši, reži te na kocke.

Amareti
Ogulite 20 dag badema i dobro tucite ili fino sameljite, 20 dag badema
20 dag šećera
dodajte 20 dag šećera, 1 cijelo jaje, naribanu koru i sok od

351
1 jaje limuna i 4-5 gorkih badema, oguljenih i dobro tučenih. Od
1 limun
4-5 gorkih badema
svega ovoga napravite rukom pogačice ili loptice, stavite na
premazanu pliticu daleko jednu od druge i pecite na umjerenoj
vatri.

Limunove kocke
25 dag maslaca ili Pjenasto miješajte 25 dag maslaca ili 1kocku margarina
1 paketić margarina
s 25 dag šećera. Tucite na pari 4 žumanca sa 4 žlice sitnog
25 dag šećera
4 jaja šećera dok ne postane gusto, potom dignite s vatre i dalje
4 žlice šećera tucite dok se ne ohladi. U ohlađeno dodajte tučeni maslac
1-2 limuna
(margarin), sok od 1-2 limuna i naribanu koru.
4 oblate
Premažite 4 lista oblata, složite jedan list povrh drugoga,
lagano opteretite i ostavite cijelu noć. Sutradan režite na male
kocke.

Štap ići od lješnjaka

20 dag lješnjaka U pećnici popržite 20 dag lješnjaka, odstranite im smeđu
35 dga šećera
kožicu pa ih sameljite. Zažutite 15 dag šećera (karame!) kao
4 jaja
25 dag maslaca zarožatu, uspite m1jevenelješnjake, dobro na vatri izmiješajte,
oblate istresite na tanjur i ohladite. Kad se ohlade, opet sve zajedno
sameljite. Potom dobro tucite 20 dag šećera sa 4 žumanca.
U kotlić za snijeg stavite 25 dag maslaca, uspite smjesu
žumanaca i šećera i miješajte na laganoj vatri dok se ne počnu
praviti mjehurići. Dignite s vatre i uspite m1jevene lješnjake,
sve malo izmiješajte i stavite na list oblate, razastrite i pokrijte
drugim listom te lagano opteretite.
Ostavite cijelu noć. Režite uske duge štapiće.

Poljupci od južnog voća

1/2 kg suhog voća (šljiva, Pripravite Y2 kg suhog voća, šljiva, grožđica, datula,
groidica, datu la, oraha i
smokava, oraha i sve dobro usitnite. Tucite čvrst snijeg od
smokava)
3 jaja 3 bjelanca, dodajte malo pomalo 25 dag šećera i sok od
25 dag šećera limuna ili naranče i naribanu koru. Sve dobro i lagano
1 Iimun ili naranča
izmiješajte. Premažite pliticu i slažite kuglice žličicom, pecite
na umjerenoj vatri, da se više suše nego peku.

352
Biskvit od bjelanaca
Miješajte 7 dag rastopljenog maslaca sa 14 dag vanilin- 7 dag maslaca
14 dag vanilin-šećera
šećera, dodajte malo-pomalo 16 dag brašna, tvrdi snijeg od
16 dag brašna
7 bjelanaca i 5 dag oguljenih, nasjeckanih badema. Izlijte u 7 jaja
premazani oblik, pospite šećerom i pecite na umjerenoj vatri. 5 dag badema
Poslužite uz čaj.

Nabujakod bjelanaca
Tucite tvrdi snijeg od 8 bjelanaca, dodajte 6 žlica šećera 8 bjelanaca
6 žlica šećera u prahu
u prahu. Potom u ovo umiješajte još 2 žlice marmelade. Oblik
2 žlice marmelade
namažite mašću, pospite brašnom, ulijte smjesu i pecite na pre/jev:
posve laganoj vatri % sata. Poslužite u zdjeli nabujak poliven 12 dag šećera
4 žumanaca
preljevom od bijelog vina.
1,4 I bijelog vina
Preljev: miješajte 12 dag šećera sa 3 žumanca, 1141 bijelog
vina na laganoj vatri dok ne postane pjenasto. Pjenasti preljev
polij te po nabujku.
Ako se slučajno jaje zgruša zato što je uzavrelo, onda
dignite s vatre, dodajte još 1 žumance i opet miješajte na
laganoj vatri dok se ne spoji.

Smjese s bjelancima
Smjesa se sastoji od šećera, mljevenih, oguljenih badema šećer
bademi
i bjelanaca. Jaja moraju biti svježa a bjelanca istučena u tvrdi
jaja
snijeg. Bolji je kristalan, fino prosijan šećer nego onaj u prahu,
jer čini smjesu ljepljivom, a ako je šećera previše, postane
poput sadre. Peć ugrijte 20 minuta prije pečenja, potom
smanjite toplinu. Stavite peći u malo ugrijanu, premazanu i
pobrašnjenu pliticu.
Izvadite dok je još toplo.

Snježni poljupci
Dobro tucite 3 bjelanca sa 40 dag šećera i žlicom bijele 3 jaja
40 dag šećera
kvasine. Kad smjesa postane gusta oblikujte poljupce kroz
1 žlica bijele kvasine
štrcaljku na premazanu i lagano pobrašnjenu pliticu. Pecite 14 oraha ili badema

353
 na tihoj vatri da ne porumeni, nego da ostane blijedo. Možete
također u smjesu staviti 14 krupno narezanih oraha ili badema,
te onda umjesto štrcaljkom stavljati na pliticu žličicom.
Također ispod svake hrpice možete staviti pola jezgre
oraha.

3 jaja
15 dag sitnog šećera
1/2 limuna ili
1 žlica bijele kvasine
Poljupci španjolski
Uzmite 3 bjelanca (jaja moraju biti svježa) i tucite tvrdi
snijeg, naglo dodajte 15 dag sitnog šećera i sok od pola limuna
ili žlicu bijele kvasine. Napunite vrećicu smjesom i štrcajte na
premazanu pliticu te sušite u toploj pećnici da ostanu bijeli.

Poljupci specijalni
5 jaja U tvrdi snijeg od 5 bjelanaca, koji tučete na pari, dodajte
25 dag sitnog šećera
25 dag sitnog šećera. Pliticu obložite masnim papirom,
25 dag badema
3 dag arancina premažite mašću, u smjesu dodajte 25 dag oguljenih,
3 dag citronata ili dugu1jasto narezanih badema, 3 dag arancina, 3 dag citronata
llimun
ili naribane limunove kore. Sve dobro izrniješajte. Stavljajte
hrpice na papir, onda u mlaku pećnicu, da se više suše nego
peku.

Orahovi poljupci
4 jaja Tucite tvrd snijeg od 4 bjelanca, dodajte 1 žlicu kvasine,
1 žlica kvasine
25 dag sitnog šećera i naribanu lilmunovu koru. Dalje tucite
25 dag sitnog šećera
1 Iimun da bude snijeg tvrd, dodajte 25 dag krupno narezanih oraha
25 dag oraha i na voskom premazanu pliticu stavljajte žlicom hrpice.
Pecite u mlakoj pećnici.

Poljupci
4 jaja Tucite u kotliću tvrdi snijeg od 4 bjelanca, potom stavite
28 dag šećera u prahu
na paru, dodajte 28 dag šećera u prahu, sok od 1,4 limuna i
1 Iimun
28 dag oraha, badema ili naribanu limunovu koru, 28 dag krupno nasjeckanih oraha,
lješnjaka badema ili lješnjaka i sve tucite dok ne postane tvrdo. Ostavite

354
hladiti. Tada pliticu premažite uljem i žlicom stavljajte hrpice
(poljupce) udaljenjednu od druge. Pecite 10-15 minuta na
laganoj vatri, a kad budu gotovi, izvadite ih iz pećnice, dignite
i složite na tanjur dok su još topli.

Špomilje
Tucite 2 bjelanca sa 15 dag šećera u prahu, Y2 žlice kvasine 2 jaja
15 dag šećera u prahu
ili limunova soka, dok smjesa ne postane tvrda, dodajte još
1/2 žlice kvasine ili
10 dag poprženih mljevenih badema ili oraha. Možete na pliticu limunova soka
naslagati polovice orahove jezgre, a povrh njih staviti žličicu 10 dag badema ili oraha
smjese. Pecite na posve laganoj vatri.

Snježna lopta
Uzmite 10-15 savojardi, narnočite ih u maraskinu ili rurnu 10-15 savojardi
malo maraskina ili
i složite na okrugli tanjur. Napose tucite snijeg od 4 bjelanca
ruma
sa 4 žlice sitnog šećera. Na koncu kad stavite šećer, dodajte 4 jaja
i 4 žlice marrnelade od marelica, sve lagano izrniješajte, polijte 4 žlice sitnog šećera
4 žlice marmelade od
po savojardirna i poslužite.
marelica

Špomilje korčulanske
Na 1 bjelance računaj te 25 dag šećera u prahu i sok od 1 jaje
25 dag šećera u prahu
1 limuna. Lagano tucite 1 sat na hladnome mjestu i dodajte
1 Iimun
naribanu lirnunovu kom. Potom uzmite 25 dag ogu1jenih, malo 25 dag badema
poprženih i po dužini narezanih badema s malo maraskina, malo maraskina

sve zajedno dobro izrniješajte, složite hrpice i pecite na posve

laganoj vatri. Više ih sušite nego pecite.

Pariški štapići
U čvrsti snijeg od 4 bjelanca lagano dodajte 20 dag 4 jaja
20 dag kristal-šećera
kristal-šećera i sok od Y2 limuna, te tucite na pari dok ne
1/2 limuna
postane gusto. Potom odvojite 1/.1 ove smjese, a u ostalo 25 dag oraha
urniješajte 25 dag mljevenih oraha i razvaljajte kao prst debelo
do 10 crn široke trake. Odozgo premažite odvojenom

355
 smjesom od snijega. Kad se malo prosuši, razrežite štapiće,
složite ih u uljem premazanu pliticu i pecite u mlakoj pećnici.

Makroni
3 jaja U čvrsti snijeg od 3 bjelanca dodajte 15 dag kristal-
15 dag kristal-šećera
šećera, malo kvasine (ocat) ili limunova soka i tucite na pari,
malo octa ili
I limun dok ne postane gusto i glatko. Dignite s vatre, umiješajte
25 dag oraha 25 dag mljevenih oraha i malo naribane limunove kore i
2 štapića čokolade
razdijelite u dva dijela. U jedan dio dodajte 2 štapića ribane
čokolade, te od ovoga pravite valjuške, a od bijeloga rukom
pravite kuglice. Složitena premazanu pliticu,bijele povrh crnih,
pospite šećerom i pecite na umjerenoj vatri ijoš vruće izvadite
iz plitice. Također ih pravite od samih bjelanaca i stavljajte u
pliticu li obliku malih uštipaka.

Makronikokosovi
I jaje Dobro tucite 1 cijelo jaje, posve pjenasto, dodajte
15 dag ko kosova brašna
15 dag kokosova brašna, 10 dag šećera, vanilije. Sve zajedno
10 dag šećera
I vanilin-šećer izmiješajte i ostavite 5-10 minuta. Slažite pomoću dvije žličice
na premazanu pliticu hrpice i lagano pecite.

Kolutići uz čaj
5 dag maslaca ili ulja Uzmite 5 dag maslaca ili ulja, 15 dag šećera, 1jaje, 12
15 dag šećera
žlice mlijeka, na vrhu žlice naribana oraščića, malo soli, 35
I jaje
12 žlica mlijeka dag brašna prosijana sa pola praška za pecivo. Najprije izradite
oraščić maslac, šećer ijaje dobro tučeno, dodajte hladno mlijeko,
sol
oraščić i zamijesite brašnom da dobijete glatko tijesto.
35 dag brašna
1/2 praška za pecivo Razvaljajte Y2 cm debelo, režite kolute, pržite na sojinu ulju,
sojino ulje za prženje pospite prosijanim šećerom i poslužite tople.

Prutići za čaj
25 dag brašna Prosijte na dasku 25 dag brašna, u sredini napravite
2 žlice sitnog šećera
rupicu, dodajte 2 žlice sitnog šećera i malo vanilin-šećera,

356
malo soli i maslaca veličine 2 oraha, čašicu ruma ili bijelog sol
1 vanilin-šećer
vina i vode koliko brašno popije. Izradite tijesto kao za malo maslaca
savijaču, razvaljajte i složite kao ubrus ili lisnato tijesto, ostavite čašica ruma ili
10 minuta. Tijesto još 4 puta isto tako razvaljajte i svaki put bijelog vina
vode po potrebi
obložite tankim ploškicama maslaca dok ne uvaljate 20 dag
20 dag maslaca
maslaca, preklopite i pustite svaki put 10-15 minuta da miruje.
Kod posljednjeg valjanja ostavite tijesto na hladnome mjestu
1 sat. Razrežite po ukusu na trokute ili četverokute, koje
ispečete u vrućoj pećnici i vruće pospete vanilin-šećerom.

Pecivo za čaj
Prosijte 24 dag brašna, izmrvite 14 dag maslaca, dodajte 24 dag brašna
14 dag maslaca
1 žumance i 118 Ikiselog vrhnja. Sve ovo gnječite valjkom i
1 jaje
ostavite 15 minuta na hladnom mjestu. Potom razvaljajte kao 1/8 I kiselog vrhnja
prst duge i kao olovka debele komadiće, poredajte u pliticu, kumin (kim) ili mak
odozgo premažite tučenim žumancem, pospite kuminom (kim)
ili makom i pecite da postane zlatnožuto.
Poslužite prije jela uz čašicu rakije ili uz čaj.

Čajno pecivo
Pjenasto miješajte 25 dag maslaca sa 12 dag sitnog šećera, 25 dag maslaca
12 dag sitnog šećera
dodajte 2 cijela jaja jedno po jedno, ana kraju još 50 dag
2 jaja
finog brašna i malo soli. Pravite razne oblike, pecite u pećnici 50 dag brašna
na urnjerenoj vatri i vruće pospite vani lin-šećerom. sol

Slani štap ići za čaj

Prvi način: I. način:
25 dag maslaca ili
Uzmite 25 dag maslaca ili 1 kocku margarina, 25 dag
paketić margarina
kravljeg sira, 30 dag brašna, 1 šalicu vrhnja (V2 mjerice) u 25 dag kravljeg sira
kojoj razrnutite 1Y2 dag kvasca i malo soli. Zamijesite tijesto i 30 dag brašna
1 šalica vrhnja
pecite razne oblike, a možete rezati kao četvorine i puniti
1V2 dag kvasca
komadićima šunke. sol

357
 Il. n actn : Drugi način:
25 dag brašna
25 dag maslaca
Uzmite 25 dag brašna, 25 dag maslaca, 25 dag kravljeg
25 dag kravljeg sira sira i 1cijelojaje. Zamijesite tijesto i osatvite cijelu noć, potom
1 jaje razvaljajte, režite na male oblilke kao za kekse i pecite da
postane zlatnožuto, na umjerenoj vatri.

Čajne olovke
3 jaja Zamijesite glatko tijesto od 2 cijelajaja, 25 dag šećera,
25 dag šećera
malo vani lin-šećera i 25 dag prosijana brašna ijoš dodajte
1 vanilin-šećer
25 dag brašna 1žumance. Tijestorazvaljajte i režite kao olovku debelo, savijte
i pecite u pećnici. Poslužite uz čaj ili vino.

Štapići sa sirom
30 dag brašna Izmiješajte 30 dag brašna s pola praška za pecivo,
1/2 praška za pecivo
dodajte 12 dag naribana parmezana, 12 dag maslaca i
12 dag parmezana
12 dag maslaca nekoliko žlica mlijeka da tijesto možete mijesiti kao za kekse.
nekoliko žlica mlijeka Razvaljajte, pravite štapiće, namažite jajem i pecite na
umjerenoj vatri (150°C).

Kako možete upotrijebiti bjelance

na jedno bjelance: Od bjelanaca istucite tvrd snijeg i dodajte malo soli, a
1/2 žlice šećera u prahu
ako ima više bjelanaca, onda malo hladne vode (za pola ljuske
V2 žlice marmelade
sol jaja). Kadje snijeg gotov, dodajte za svako bjelance pola
žlice šećera u prahu i pola žlice marmelade, pa sve lagano
izmiješajte i pecite u pećnici. Ovo je najsigurnije peći u
vatrostalnoj zdjeli, dok ne dobije lijepuružičastu boju. Odmah
u istoj posudi poslužite.

Lažno vrhnje (šlag)

4 jaja Tucite snijeg od 4 bjelanca, dodajte 12 dag običnog i
12 dag šećera
malo vanilin-šećera, a na koncu 10 dag rastopljenog,
1 vanilin-šećer
10 dag maslaca ohlađenog čajnog maslaca da se snijeg ne rastopi. Poslužite
uz kakao ili kavu.

358
Puding od bjelanaca
Tucite snijeg od 4 bjelanca i lagano dodajte 12 dag 4 bjelanca
12 dag marmelade
marmelade ili cedrina, 2 žlice šećera i 2 žlice nasjeckanih
2 žlice šećera
badema, sve dobro izmiješajte, ulijte u oblik ili vatrostalnu 2 žlice badema
zdjelu ipecite na laganoj vatri 10minuta. Poslužite s preljevom. pre/jev:
4 žumanca
Preljev: dobro tucite 4 žumanca sa 4 žlice šećera, vanilin-
4 žlice šećera
šećerom i Y2lmlijeka na tihoj vatri ili na pari dok ne postane I vanilin-šećer
gusto. Skinite s vatre, dodajte čašicu maraskina, izmiješajte i 1/2 I mlijeka

I čašica maraskina
polijte po pudingu.

Dvopek od bjelanaca
Tucite tvrdi snijeg od 7 bjelanaca, pa dodajte malo- 7 jaja
11 dag šećera
pomalo 11 dag šećera, 10 dag lagano rastopljenog maslaca
10 dag maslaca ili
ili 8 dag masti, 18 dag brašna s pola žlice sode bikarbone i 8 dag masti
mirisa po ukusu (žlicu ruma i sl.). Sve dobro izmiješajte i 18 dag brašna
1/2 žlice sode bikarbone
pecite u premazanom obliku srneći hrbat u vrućoj pećnici.
Pečeno razrežite na tanke kriške i opet pecite.

Sir od bjelanaca
Tucite snijeg od 6 bjelanaca, dodajte 37 dag šećera te 6 jaja
37 dag šećera
još tucite 10minuta i dodajte sok od 1limuna. Oblik isplahnite
llimun
hladnom vodom, ulijte smjesu i lagano na pari kuhajte
20 minuta. Kad je gotovo, okrenite na tanjur da izgleda kao
mladi sir, polijte kremom kakvu volite i poslužite.

Roščići od badema
Tucite snjeg od 6 bjelanaca i 30 dag kristal-šećera, 6 jaja
30 dag kristal-šećera
dodajte 15 dag mljevenih badema i sok od 1 limuna. Stavite
15 dag badema
na paru 5-6 minuta, skinite s vatre i neprestano miješajte dok llimun
se ne ohladi. Potom nožem sitno nasjeckajte 20 dag badema 20 dag badema '

i žlicom uzmite malo smjese, provaljajte u nasjeckanim

bademima, oblikujte male roščiće kao prst debele i pecite na
laganoj vatri. Više ih sušite nego pecite.

359
 Pogačice od bjelanaca
4 jaja Tucite snijeg od 4 bjelanca, dodajte malo-pomalo 13 dag
13 dag šećera
šećera, 20 dag bijelog brašna i žlicu masti. Sve lagano
20 dag brašna
1 žlica masti izmiješajte, žlicom oblikujte hrpice i stavite na masni ili
glazu ra : pergament-papir i pecite u plitici na umjerenoj vatri.
1/2 žlice vode
Glazura: zalijte s pola žlice vode 15 dag šećera i na
15 dag šećera
vatri miješajte dok ne postane svijetložuto. Naglo polij te po
pogačicama.
Pogačice režite nožem koji umočite u vrelu vodu ili
namažete limunovim sokom.

Vjenčići od tijesta
20 dag brašna Prosijte 20 dag brašna, dodajte 8 dag sitnog šećera,
8 dag sitnog šećera
10 dag oguljenih mljevenih badema, 2 tvrdo kuhana protisnuta
10 dag badema
3 jaja žumanca i limunove naribane kore. Sve gnječite valjkom ijoš
I Iimun dodajte 1 žlicu ruma i 1 sirovo žumance, Zamijesite tijesto i
1 žlica ruma
razvaljajte kao mali prst debelo. Polovicu tijesta razrežite
okruglim oblikom, nazupčenim rubom, u pogačice, a drugu
polovicu u loptice, te im naprstkom izdubite sredine, da ostane
samo kolut (vjenčžć). Vjenčić premažite bjelancem, pospite
mljevenim bijelimbademima ipecite da ostanu blijedi.Pogačice
pecite tako da budu blijede, a pečene premažite marmeladom
odribiza.

Savijača mramorna
25 dag brašna Prosijte 25 dag brašna sa 1 žlicom praška za pecivo,
I žlica praška za pecivo
1 jaje
dodajte 1 jaje, 10 dag margarina ili masti, 10 dag šećera,
10 dag margarina 1 žlicu ruma i naribane limunove kore. Zamijesite tijesto i
10 dag šećera razdijelite na dva dijela. Jedan dio razvaljajte u tanki list, a u
1 žlica ruma
J Iimun
drugi dodajte 1 žlicu kakaa i razvaljajte. Na bijeli list stavite
1 žlica kakaa tamni, savij te u tanku savijaču, režite tanke ploške i stavite
peći na prerez.

360
Kolač mokri
Miješajte pola sata 6 cijelihjaja sa 6 žlica šećera i malo 6 jaja
6 žlica šećera
naribane lirnunove kore, dodajte lagano 3 pune žlice brašna i
11imun
20 dag m1jevenih oraha te stavite peći na premazanu pliticu. 3 žlice brašna
Napose skuhajte rijetki sirup od 35 dag vanilin-šećera 20 dag oraha
35 dag šećera
sa čašom vode pa vruće prolijte na vruć i kolač i ohladite.

Sve po deset
Tucite tvrdi snijeg od 3 bjelanca, dodajte 10 dag šećera 3 jaja
10 dag šećera
i dalje tucite, potom 3 žumanca, 10 dag m1jevenih badema ili
10 dag badema ili oraha
oraha i 10 dag brašna u kojemu prije provaljajte 20 dag 10 dag brašna
očišćenih grožđica i naribanu limunovu koru. Lagano 10 dag grožđica
1 lim un
izmiješajte, izlijte upremazani duguljasti rebrasti oblik za
biskvite i pecite.
Dokje još toplo, režite tanke kriške i ohladite.

Jeftini kolač od badema

Pjenasto miješajte 13 dag maslaca sa 12 dag šećera, 13 dag maslaca
12 dag šećera
vanilin-šećerom, 1jajem, 6 dag mljevenih, rumom ilimlijekom,
1 vanilin-šećer
poškropljenih badema i još dodajte 17 dag brašna 1 jaje
pomiješanog sa žličicom praška za pecivo i nekoliko žlica 6 dag badema
malo ruma ili mlijeka
vode.
17 dag brašna
Sve dobro izmiješajte i stavite u oblik srneći hrbat pa 1 žličica praška za
pecite više od pola sata na umjerenoj vatri. pecivo

Uštipci išlerski
Zamijesite tijesto od 14 dag maslaca, 7 dag sitnog šećera, 14 dag maslaca
7 dag sitnog šećera
7 dag mljevenih badema, 14 dag brašna i limunova soka. 7 dag badema
Razvaljajte list, razrežite okrugle pogačice i pecite na 14 dag brašna
umjerenoj vatri. Kad se ohlade, spojite po dvije marmeladom 1 Iimun
čokoladna glazura
od marelica, a odozgo prelijte čokoladnom glazurom.

361
 Košarice
35 dag brašna Zamijesite tijesto od 35 dag brašna, 15 dag maslaca ili
15 dag maslaca ili
margarina, 3 žumanca, 14 dag šećera i 1 dl mlijeka. Tijesto
margarina
3 jaja razvaljajte i obložite u premazane oblike za košarice i stavite
14 dag šećera peći. Ohlađene punite slijedećom kremom: tucite tvrdi snijeg
1 dl mlijeka
od 5 bjelanaca i 10 žlica šećera. Svaku košaricu ukrasite
k rem a:
5 jaja odozgo kandiranim voćem ili žele-bombonima u raznim
10 žlica šećera bojama.
Od ove količine dobit ćete 30 košarica

Mjeseci na drugi način

21 dag margarina Prognječite 21 dag margarina sa 42 dag brašna, dodajte
42 dag brašna
14 dag šećera i 5 žumanaca. Zamijesite tijesto i razvaljajte
14 dag šećera
5 jaja kao prst debelo. Rezačem reži te polumjesece, premažite
bjelancem, pospite krupnim šećerom i pecite na umjerenoj
vatri.

Zvjezdice
14 dag maslaca ili Dobro prognječite 14 dag maslaca ili margarina sa 19
margarina
dag brašna, dodajte 5 dag šećera i 1 žumance. Zamijesite
19 dag brašna
5 dag šećera tijesto, tanko razvaljajte kao hrbat noža, rezačem režite
1 jaje zvjezdice, premažite bjelancem, pospite kristal-šećerom i
pecite u pobrašnjenoj plitici.

Išleri
25 dag oraha Na dasku za miješanje stavite 25 dag mljevenih oraha,
25 dag šećera
25 dag šećera, 1 bjelance i sok od pola limuna. Od ovog
3 jaja
1 Iimun zamijesite tijesto, tanko razvalj ajte na pobrašnjenoj dasci,
k rem a: reži te okrugle pogačice i pecite. Ohlađene spojite po dvije
2 dl mlijeka
kremom: tucite dobro 2 cijelajaja, 2 dl mlijeka, 6 žlica šećera,
6 žlica šećera
2 žlice oštrog brašna 2 žlice oštrog brašna i 2 štapića čokolade. Sve ovo kuhajte
2 šta pića čokolade na pari dok ne postane gusto. U ohlađenu kremu dodajte
10 dag maslaca
pjenasto izmiješano 10 dag maslaca. Odozgo polijte
čokoladnom glazurom, ohladite i složite u papirnate košarice.

362
Okruglice čokoladne
Prosijte 50 dag brašna, dodajte naribane limunove ili 50 dag brašna
1 Iimun ili naranča
narančine kore, 25 dag maslaca ili 1 paketić margarina, 14
25 dag maslaca ili
dag šećera i 4 žumanca. Zamijesite glatko tijesto, pravite vrlo 1 paketić margarina
male okrugli ce, provaljajte u mljevenim bademima, složite 14 dag šećera
4 jaja
daleko jednu od druge u premazanu pliticu i pecite. Pečene,
tople provaljajte najprije u krupno ribanoj čokoladi, pa u
kristal-šećeru i složite na stak1enitanjur.

Krokanat alkarski tradicijski (Sin])

Pjenasto tucite 2 cijela jaja sa 25 dag šećera, dodajte 2 jaja
25 dag šećera
25 dag brašna i 1 žlicu cimeta. Od ovog zamijesite tijesto, 25 dag brašna
razvaljajte list srednje debljine, režite duge trake široke 2 cm, 1 žlica cimeta
odozgo ukrasite polovicama oguljenih badema. Složite jednu
do druge na pliticu, koju premažete uljem i pecite.

Košarice na drugi način

Od 14 dag maslaca, 14 dag šećera, 14 dag brašna, 14 dag maslaca
14 dag šećera
14dag m1jevenihbadema i 4 tvrdo kuhana žumanca zamijesite
14 dag brašna
tijesto, te utisnite tanko u oblik za košarice. Od 4 bjelanca 14 dag badema
tucite tvrdi snijeg, dodajte 4 žumanca i dalje tucite pa dodajte 8 jaja
12 dag šećera
12 dag šećera, 12 dag mljevenih oraha ili badema i mirisa po
12 dag oraha ili badema
ukusu. Ovim punite košarice i pecite na umjerenoj vatri. kandirano voće
Kad se ispeku i ohlade, stavite na svaku komadić
ušećerenog (kandiranog) voća.

Košarice s kremom
Zamijesite tijesto od 7 dag maslaca, 14 dag brašna, 7 dag maslaca
14 dag brašna
1žumanca i 4 dag šećera. Uzmite oblik za košarice i obložite
1 jaje
ih tankim tijestom, složite u pliticu i pecite u pećnici. Pomno ih 4 dag šećera
izvadite iz oblika i punite nadjevom. nadjev:
25 dag šećera u prahu
Nadjev: tucite 25 dag šećera u prahu sa 1 bjelancem i 25 dag jagoda ili višanja
25 dag opranihjagoda ili višanja dok krema ne postane gusta.
Punjene košarice ukrasite manjimjagodama.

363
 Dvopek crni na drugi način
14 dag sitnog šećera Uzmite 14 dag sitnog šećera, 14 dag mljevenib badema,
14 dag badema
4 štapića čokolade, 14 dag brašna i 2 jaja. Na dasci za
4 štapića čokolade
14 dag brašna miješanje prosijte brašno, dodajte šećer i snijeg od 2 bjelanca,
2 jaja potom žumanca, bademe, brašno i ribanu čokoladu. Zamijesite
tijesto, stavite u premazani oblik srneći hrbat i pecite. Dok
je mlako, režite na tanke kriške.

Kolačići izdašni
25 dag maslaca ili Pjenasto miješajte 25 dag maslaca ili 20 dag masti sa
20 dag masti
15 dag sitnog šećera, dodajte 35 dag brašna, 2 žumanca,
15 dag sitnog šećera
35 dag brašna naribane limunove kore i malo soli. Sve dobro izmiješajte,
2 jaja zamijesite tijesto, razvaljajte duguljasto i režite komadiće
I Iimun
veličine oraha. Provaljajte među dlanovima okrugle štapiće,
sol
u sredini napravite prstom udubine te pecite u pećnici. Kad
su lagano žuto ispečeni, pustite da se oh1ade i po sredini svakog
stavite komadić marmelade ili,još bolje, rastopljene čokolade.

Slatka zmija
3 jaja Zamijesite tijesto od 3 cijelajaja, 4 žlice šećera, 2 žlice
4 žlice šećera
2 žlice masti
rastopljene masti, 3 žlice mištrala i Y2 S brašnom prosijana
3 žlice mištrala praška za pecivo, malo soli inaribane limunove kore. Brašna
brašno uzmite po potrebi da možete zamijesiti glatko tijesto. Pustite
1/2 praška za pecivo
tijesto neka miruje dok napravite nadjev.
sol
1 Iimun Nadjev: sameljite Y2 kg oraha ili badema, dodajte
nadjev: 36 dag šećera, 4 štapića ribane čokolade, 2 cijela jaja, malo
1/2 kg oraha ili badema
naribane limunove kore, cimeta, limunov sok i žlicu maraskina
36 dag šećera
4 štapića čokolade ili ruma, te sve dobro izmiješajte.
2 jaja Tijesto razvaljajte dugačko i režite kotačićem 10-15 cm
cimet
širine, te u premazanu pliticu savijte u obliku zmije, premažite
1 Iimun
1 žlica maraskina ili nadjevom, koji išarajte kotačićem da dobije izgled zmijske
ruma kože i stavite peći na laganoj vatri da se više suši nego peče.

364
 Kriške s marmeladom
Prosijte 22 dag brašna na 15 dag margarina i gnječite 22 dag brašna
15 dag margarina
valjkom, dodajte 8 dag šećera, malo cimeta i naribane
8 dag šećera
limunove kore, dodajte 1 sirovo žumance i zarnijesite tijesto. malo cimeta
List razvaljajte kao hrbat noža debelo, razrežite na 3jednake 1 limun
I jaje
duguljaste pačetvorine i pecite. Kad se ohladi, namažite
marmelada od marelica
toplom marrneladom od marelice, pokrijte jedan list drugim,
a odozgo pospite šećerom pomiješanim s cimetom. Stavite
opet sve zajedno u pećnicu 5 minuta. Tople razrežite na kriške.

Kocke šarene
U čvrst snijeg od 4 bjelanca dodajte 4 žlice sitnog šećera 4 jaja
4 žlice sitnog šećera
i dalje tucite, dodajte jedno po jedno 4 žumanca, žlicu kakaa
1 žlica kakaa
i 6 dag brašna. Sve dobro izmiješajte i pecite u premazanoj 6 dag brašna
plitici. Kadje pečeno i ohlađeno, premažite odozgo žutim n a dj e v :
4 jaja
nadjevom, a povrh ovoga bijelim. Režite na kocke. 10 žlica sitnog šećera
Žuti nadjev: miješajte 4 žumanca sa 4 žlice šećera, 6 žlica brašna
dodajte 6 žlica brašna, sve zalijte sa 1 dl mlijeka i neprestano 1 dl mlijeka

miješajte na pari dok se ne zgusne.

Bijeli nadjev: u čvrsti snijeg od 4 bjelanca dodajte
6 žlica sitnog šećera i tucite na pari dok se ne zgusne.

Kocke od naranče na drugi način

Miješajte 12 dag maslaca sa 21 dag šećera, dodajte 12 dag maslaca
21 dag šećera
jedno po jedno 4 žumanca, naribanu koru i sok od 1 naranče
4 jaja
i 1/81 mlijeka. Sa 18 dag brašna prosijte Y2 praška za pecivo, I naranča
dodajte 10 dag mljevenih oraha, te naizmjence sipajte u 118 I mlijeka
18 dag brašna
napravljenu smjesu od maslaca malo brašna, malo snijega od
1/2 praška za pecivo
4 bjelanca, dok sve ne potrošite. Stavite u premazanu pliticu 10 dag oraha
i pecite. Pečeno polij te glazurom od naranče. g lazu ra:
12 dag šećera
Glazura: dobro izmiješajte 12 dag šećera, koru i sok
1 naranča
odjedne naranče, po1ijte povrh vrućeg kolača i prosušite.

365

••I
 Kolačmode
1 šalica šećera Uzmite 1 šalicu za bijelu kavu šećera, 1 šalicu mljevenili
1 šalica oraha
oraha, 1 šalicu krupice, 1prašak za pecivo, 1 šalicu naribanili
1 šalica krupice
1 prašak za pecivo jabuka i 2 cijelajaja. Najprije tucite 2 cijelajaja i dodajte
1 šalica naribanih šećer, te dobro pjenasto miješajte, potom dodajte jabuke,
jabuka
izmiješajte, pa orahe, aposljednje prosijanu krupicu s praškom
2 jaja
za pecivo. Kad je sve zajedno izmiješano, ulijte upremazanu
pliticu i pecite na 150°C. Oh1ađeno,prerežite po dužini. Jedan
dio premažite kremom po ukusu, a drugi stavitepovrh i pospite
vanilin-šećerom. Režite na kriške i poslužite. Osobitoje ukusan
kad ga neko vrijeme ostavite u hladnjaku.

Pogačice čokoladne
28 dag brašna Na dasci za miješanje prosijte 28 dag brašna, usitnite
14 dag maslaca ili
14 dag maslaca ili margarina, dodajte 14 dag šećera, malo
margarina
14 dag šećera soli i 3sirovažumanca. Sve dobro izmiješajte,zamijesitetijesto,
sol razvaljajte 2 cm debelo i razrežite jednake pogačice. Jednu
3 jaja
pogačicu ostavite tako, a drugoj udubite sredinu da ostane
n a dj e v :
12 dag badema ili oraha kolačić. Pogačicu namažite nadjevom, a odozgo stavite
3 žlice šećera kolačić.
3 žlice mlijeka
Nadjev: sameljite 12 dag badema ili oraha, dodajte
1 limun
g lazu r a: 3 žlice šećera, 3 žlice kipućeg mlijeka kojim poparite bademe
3 štapića čokolade i šećer, te dodajte malo naribane limunove kore.
5 dag maslaca
Kad spojite pogačicu i kolačić zajedno s nadjevom, stavite
3 žlice mlijeka
peći. Pečeno i ohlađeno polij te čokoladnom glazurom.
Glazura: ugrijte 3 štapića čokolade, pa čim omekša,
dodajte 3 žlice mlijeka, prokuhajte i urniješajte 5 dag maslaca,
sve dobro izmiješajte, premažite pogači ce i ostavite preko
noći.

Kocke čokoladne ~a drugi način

10 dag maslaca Pjenasto miješajte 10 dag maslaca i 14 dag šećera,
14 dag šećera
7 dag čokolade
dodajte 7 dag omekšane čokolade, i jedan po jedan
3 žumanca, 2 žlice ruma, 7 dag prosijana brašna i čvrsti snijeg

366
od 3 bjelanca. Sve dobro izmiješajte i izlijte upremazanu 3 jaja
2 žlice ruma
pliticu i pecite. 7 dag brašna
Pečeno i ohlađeno polij te čokoladnom glazurom.

Voćna rolada
Stavite u lončić 25 dag šećera s malo vode, koliko šećer 25 dag šećera
25 dag oraha
upije, to zažutite i dodajte 25 dag mljevenih oraha i još
2 štapića čokolade
2 štapića ribane čokolade. Dobro miješajte i ostavite ohladiti. 25 dag šećera u prahu
U duguljasti uski oblik poliven uljem stavite tanki sloj ove 20 dag voćnog želea
2 lista želatine
smjese dokje još mlaka. U malo ml ake vode smočite 2 lista
želatine, dodajte 25 dag šećera u prahu i 20 dag voćnog želea
u raznim bojama. Sve dobro složite u oblik i kad je pun, gornji
sloj pokrijte smjesom od oraha. Ostavite na hladnom 2-3
dana, najbolje u hladnjaku, okrenite oblik i reži te kriške.
Možete još okolo premazati fondatom. Vrlo je ukusno.

Kokosovi roščići
Prosijte na dasci 50 dag brašna, pola praška za pecivo, 50 dag brašna
1/2praška za pecivo
dodajte 1paketić margarina ili 25 dag maslaca, 30 dag šećera,
25 dag maslaca
25 dag kokosova brašna, 1 cijelo jaje i 3-4 žlice mlijeka. Od 30 dag šećera
ove smjese zamijesite tijesto, pravite veće roščiće i pecite na 25 dag ko kosova brašna
1 jaje
zamašćenoj plitici. Jedan diojoš vruć uvaljajte u vanilin-šećer,
3-4 žlice m Iij eka
a drugi umočite s oba kraja urastopljenu čokoladu i prosušite.

Ploške od naranče
Tucite dosta dugo 3 cijelajaja sa 15 dag sitnog šećera, 3 jaja
15 dag sitnog šećera
dodajte naribanu narančinu koru, potom 12 dag brašna i malo
1 naranča
soli. Od ove smjese ispecite u premazanoj plitici biskvit i 12 dag brašna
razrežite po dužini na trijednaka dijela. Napravite kremu od sol
krema:
naranče.
10 dag šećera
Krema: u kotlić za snijeg stavite 10 dag šećera, na koji 1/2 naranče

naribajte koru od naranče. Šećer miješajte sa 3 žumanca, 3 jaja

1/2 šalice mlijeka
Y2 šalice mlijeka, 1 žlicom rižina brašna i 3 dag maslaca. Sve 1 žlica rižina brašna
tucite na pari dok ne postane gusto. Dignite s pare i dodajte 3 dag maslaca

367
1/2 limuna sok od Y2limuna i Y2 naranče. Biskvit premažite kremom,
glazu ra:
pokrijte drugim biskvitom, koji također premažite kremom,
10 dag šećera
8 žlica vode a treći dio stavite povrh. Režite ploške 3 cm široke i prevucite
I naranča glazurom od naranče.
sitni šećer
Glazura: kuhajte 10 dag šećera sa 8 žlica vode i sokom
od 1 naranče tako dugo dok ne počne praviti vlakanca ili
mjehuriće. Dodajte sitna šećera da masa postane gusta i vruću
je polij te po biskvitu.

Pogačice od punča
4 jaja U kotlić za snijeg stavite 2 cijelajaja, 2 žumanca i 7 dag
7 dag kristal-šećera
kristal-šećera i dobro tucite na pari dok se toliko ugrijte da
8 dag brašna
3 dag maslaca prst može podnijeti toplinu. Dignite s pare i dalje tucite još
čaj pola sata. Potom dodajte 8 dag prosijana brašna i 3 dag
nekoliko žlica ruma
rastopljenog maslaca.
1 Iimun
1 žlica čokolade U premazanu pliticu ulijte smjesu da biskvit bude kao
marmelada prst debeo. Kad je pečen, još u plitici razrežite okrugle
pogačice, a ostatke biskvita smrvite u tanjuru. Potom skuhajte
jaki čaj, ohladite, dodajte par žlica ruma, sok od limuna i
malo naribane narančine i limunove kore, žlicu čokolade i
mrvice u tanjuru da sve bude kao jedna krema. Pogačice
premažite s jedne strane marmeladom, onda navlaženim
biskvitom, odozgo poklopite drugom pogačicom i okrenite
prema dolje i tako redom. Pospite šećerom ili polij te
čokoladnom glazurom.

Doboš-ploške
6 jaja Miješajte pola sata 6 žumanaca sa 12 dag šećera, dodajte
12 dag šećera
tvrdi snijeg od 6 bjelanaca i 6 žlica brašna. Premažite pliticu
6 žlica brašna
k rem a: maslacem, pospite brašnom, razvucite smjesu i stavite peći.
25 dag šećera Kad se ispeče, razrežite po dužini na 3 jednaka dijela (lista).
4 jaja
Dva lista premažite kremom, a najljepši polij te glazurom.
komadić vanilije
5 štapića čokolade Krema: u kotlićza snijeg stavite 25 dag šećera, 4 cijela
30 dag maslaca jaja i komadić vanilije. Tucite na pari dok ne postane gusto.
U pećnici omekšajte 5 štapića čokolade i u to ih umiješajte,

368
skinite s pare i miješajte tako dugo dok se ne ohladi. Napose
miješajte dugo i pjenasto 30 dag maslaca, te dodajte žlicu po
žlicu kreme dok se sve ne pomiješao Dva lista namažite
kremom, stavite ih jedan povrh drugoga i ostavite na hladno,
a treći list polijte glazurom.
Glazura: 15 dag šećera rastopite na posve laganoj vatri
da bude svijetložute boje. Odmah prelijte po listu, napravite
nožem nareze u razmaku od 3 cm i stavite u toplu pećnicu, te
ponovo produbite nožem već napravljene nareze. To ponovite
2-3 puta dok glazuru posve ne prorežete. Onda ovaj list s
glazurom stavite povrh onih dvaju napunjenih kremom i nakon
stanovitog vremena režite prema već učinjenim narezima na
g1azuri.

Keksi izdašni
U 2 kg mekog brašna dodajte 6 jaja, 50 dag šećera, 2 kg mekog brašna
6 jaja
2 vanilin-šećera, 1 prašak za pecivo, malo soli i mlijeka po
50 dag šećera
potrebi, naribanu koru od 3 limuna i sok od 1 limuna, 25 dag 2 vanilin-šećera
maslaca i obilatu žlicu domaće masti. Najprije pjenasto 1 prašak za pecivo
miješajte maslac i šećer, dodajte žumanca, brašno s praškom sol
mlijeka po potrebi
za pecivo i ostalo. Tijesto zamijesite na dasci, a mora biti 3 limuna
tvrdo, da ga protisnite kroz stroj za meso, na koji pričvrstite 25 dag maslaca
oblik za kekse. Izrađene kekse poredajte u premazanu pliticu I žlica masti
čokolada
i pecite da budu blijedožuti na umjerenoj vatri. Pečene kekse
možete do polovice umočiti urastopljenu čokoladu ili odozgo
politi bijelom ili čokoladnom glazurom.
Vrlo su izdašni,jer od ove smjese dobijete 3 kg keksa.

Keksi izdašni, dobri

Prosijte 75 dag brašna, dodajte 20 dag šećera, 2 cijela 75 dag brašna
20 dag šećera
jaja, 10 dag masti ili 12 dag maslaca, 2 dag amonijeve soli
2 jaja
koju rastopite u lA Ikipućeg mlijeka. Zarnijesite tijesto, pravite 10 dag masti ili
razne oblike i pecite. 12 dag maslaca
2 dag amonijeve soli
Amonijevu sol (amonijev hidrogen karbonat) možete
lA I mlijeka
kupiti u ljekarni.

369
 Keksi fini
10 dag maslaca Pjenasto miješajte 10 dag maslaca, dodajte jedno po
3 jaja
jedno 3 cijelajaja i 3 žlice kiselog vrhnja. Naspite 30 dag
3 žlice kiselog vrhnja
30 dag šećera u prahu šećera u prahu, soli, na koncu 60 dag prosijana brašna, u
sol koje umiješajte žličicu sode bikarbone. U zdjeli zarriijesite
60 dag brašna glatko tijesto, ubrusom pokrijte i ostavite cijelu noć. Sutradan
1 žličica sode bikarbone
pobrašnite dasku za miješanje, razvaljajte tanko tijesto, režite
razne oblike i pecite.

Keksi jednostavni
56 dag brašna Zamijesite tijesto od 56 dag brašna, 20 dag šećera, malo
20 dag šećera
soli, 2 cijelajaja i 6 dag maslaca ili 5 dag masti. U 1181kipućeg
sol
2 jaja mlijekarastopite 1dag amonijeve soli i zamijesite glatko tijesto.
6 dag maslaca Razvaljajte kao prst debeo list, razrežite oblicima (rezačima
118 I mlijeka
za kekse) i pecite na umjerenoj vatri.
1 dag amonijeve soli

Keksi obični
50 dag brašna Zamijesite tijesto od 50 dag brašna, 7 dag maslaca,
7 dag maslaca
7 dag šećera u prahu i 2 cijelajaja. Najprije dobro miješajte
7 dag šećera u prahu
2 jaja maslac i šećer, pa dodajte jaja i sol. Brašnu dodajte, 14 1
1,4 I mlijeka kipućeg mlijeka i Y2 dag rastopljene amonijeve soli. Zamijesite
1/2 dag amonijeve soli
tijesto,razvaljajte kao prst debelo, režite rezačima raznih oblika
i pecite na umjerenoj vatri. Možete pržiti u vruć oj masti ili
ulju. Ne smijete pržiti mnogo najedanput da možete lakše
okretati.

Kakao-pogačice
2 jaja Zamijesite tijesto od 2 cijelajaja, 2 žlice kakaa, 25 dag
2 žlice kakaa
šećera, 25 dag nasjeckanih oraha, po ukusu malo cimeta i
25 dag šećera
25 dag oraha kore od naranče i razvaljajte kao tanku savijaču. Režite
malo cimeta komadiće i svaki provaljajte među dlanovima kao okruglice i
1 naranča
složite na premazanu pliticu pa pecite na umjerenoj vatri. Za
ljepši izgled u svaku sredini utisnite pola oguljena badema
prije nego što stavite peći.

370
Kokosova savijača
Izgleda zamršeno, ali je vrlo jednostavno - ne peče se. 40 dag šećera
1 dl mlijeka
Mjera je: 40 dag šećera, 1 dl mlijeka, 5 dag maslaca, 15 dag
5 dag maslaca
kokosova brašna, 10 dag keksa i 2 štapića čokolade. 15 dag ko kosova brašna
Šećer rastopite u mlijeku, te dodajte mljevene kekse 10 dag keksa
2 štapića čokolade
(mrvice) koje prosijte. Napose rukama izmrvite maslac i
kokosovo brašno da se izjednači, te sve dodajte mlijeku,
dobro izmiješajte i razdijelite na trijednakadijela, dva ostavite
bijela, a u treći dodajte ribanu čokoladu i ovaj razdijelite na
dva dijela.
Potom jedan bijeli dio mokrom rukom rastegnite u
pačetvorinu na komadu naj Iona i na ovaj po sredini stavite
jedan dio čokoladni, kao prst debeo (ovo radite brzo dok
je smjesa mlačna), dobro savijte, kao salamu, i stavite na
hladno sušiti. Onda postupite isto i s drugim dijelom, savijte i
sušite na zraku da se stvrdne. Kad se stvrdnu obje salame,
režite okrugle kriške.

Keksi dječji
Prosijte 50 dag brašna i umij ešaj te 1 prašak za pecivo i 50 dag brašna
1 prašak za pecivo
6 dag sode bikarbone, dodajte 4 tučena cijelajaja, malo soli,
6 g sode bikarbone
10dag maslaca, 15dag šećera i žlicu vanilin-šećera. Zamijesite 4 jaja, sol
tijesto, razvalj ajte pola prsta debelo, režite rezačima za kekse 10 dag maslaca
15 dag šećera
i pecite na umjerenoj vatri.
1 van ilin-šećer

Ploške zdrave
Dobro miješajte 28 dag maslaca, 50 dag šećera, 28 dag maslaca
50 dag šećera
8 žumanaca i 1,4 kg slatkog vrhnja. Potom dodajte 60 dag
8 jaja
prosijana brašna u koje izmiješate 2 praška za pecivo i snijeg 1,4 kg slatkog vrhnja
od 8 bjelanaca. Lagano izmiješajte, stavite u premazanu pliticu 60 dag brašna
2 praška za pecivo
i pecite na 150°C da bude zlatnožuto. Pečeno i ohlađeno
režite na kriške.

371
 Dvopek engleski
50 dag šećera Ovaj dvopek napravite uvečer i ostavite na hladnu mjestu
6 jaja cijelu noć. Izmiješajte 50 dag šećera u prahu sa 6 cijelihjaja
1 dag amonijeve soli
1,4 I mlijeka i dodajte stučen u prah 1 dag amonijeve soli. Potom dodajte
1 kg brašna 1,41mlakog mlijeka, 50 dag prosijana brašna, dobro izmiješajte
i pokrijte zdjelu. Sutradan primiješajte još 50 dag prosijana
brašna i na dasci razvaljajte tijesto, režite razne oblike i nabodite
odozgo vilicom. Pecite na premazanoj pobrašnjenoj plitici na
umjerenoj vatri, a kad budu dopola gotovi, premažite ih
mlijekom i ispecite da budu blijedi. Od ove smjese dobit ćete
oko 2 kg keksa, a što dulje stoje, to su ukusniji.

Biskvit za čaj
75 dag brašna Prosijte 75 dag brašna sa 1 praškom za pecivo. Miješajte
1 prašak za pecivo
25 dag maslaca sa 25 dag šećera u prahu, dodajte jedno po
25 dag maslaca
25 dag šećera u prahu jedno 3 cijela jaja, naribane limunove kore i prosijano brašno.
3 jaja Zamijesite tijesto, protisnite kroz stroj (kalup) i pecite razne
1 limun
oblike kao kekse.

Pandoleti narodni starinski

12 jaja Tucite na pari u kotliću za snijeg 12 cijelihjaja sa 75 dag
75 dag šećera u prahu
šećera u prahu. Dignite s vatre prije nego što postane dobro
1 1/2 kg brašna
25 dag badema pjenasto i tucite dalje dok se ne ohladi. Potom lagano dodajte
sol malo-pomalo i 1 Y2 kg prosijana brašna, 25 dag cijelih
12 dag grožđica
neoguljenih badema, malo soli, 12 dag grožđica, a možete
1 žličica kumina
dodati i žlicu kumina (kim). Sve dobro izmiješajte, stavite u
pliticu u obliku štruce i pecite % do 1 sat. Dok je toplo, režite
na kriške.

Kokosovi poljupci
15 dag ko ko sova brašna Tucite snijeg od 3 bjelanca, dodajte 15 dag šećera i tucite
5 dag brašna
3 jaja
dalje nad parom, potom dodajte žlicu limunova soka i dalje
15 dag šećera tucite, dodajte malo-pomalo 15 dag kokosova brašna i
1 žlica Iimunova soka 5 dag običnog brašna, sve izmiješajte, pravite male puslice i
pecite na laganoj vatri da ostanu bijele.

372
Kokosova savijača na drugi način
Sameljite Y2 kg keksa, dodajte 25 dag šećera, 3 štapića 1/2 kg keksa

25 dag šećera
omekšane čokolade, 12 žlica (za juhu) dobre crne kave i
3 štapića čokolade
2 žličice mljevene kave. Zamijesite tijesto, razvaljajte list na 12 žlica crne kave
najlonu inamažite kremom. Mekano savijte i ostavite u 2 žličice mljevene kave
k rem a:
h1adnjakucijelu noć.
1 dl mlijeka
Krema: kuhaj te 1 dl mlijeka, 10 dag šećera, dodajte 20 dag šećera
10 dag kokosova brašna da bude gusto i ohladite. Miješajte 10 dag ko kosova brašna
J O dag margarina
10dag margarina pjenasto sa 10 dag šećera i dodajte u kremu.

Rezine s kokosovim brašnom

Zamijesite tijesto od 30 dag brašna, 13 dag maslaca, 36 dag brašna
13 dag maslaca
1 žlice vrhnja, 1 žumanca i 12 dag šećera. Kadje tijesto
J žlica vrhnja
gotovo, ostavite na hladnom pola sata. Razvaljajte tijesto, 3 jaja
premažite marmeladom od marelica. Tucite tvrdi snijeg od 27 dag šećera
marmelada od marelica
3 bjelanca, dodajte 15 dag šećera, 8 dag kokosova brašna i
8 dag ko kosova brašna
6 dag običnog brašna. Ovim premažite tijesto, pecite na
umjerenoj vatri. Gotovo i oh1ađenorežite na duguljaste rezine.

Pandoleti
Prosijte 35 dag brašna s pola praška za pecivo, dodajte 35 dag brašna
1/2 praška za pecivo
3 cijela jaja, 10 dag šećera, 5 dag krupno narezanih badema,
3 jaja
5 dag masti i naribane limunove kore. Zamijesite tijesto, 10 dag šećera
razdijelite na nekoliko dijelova, svaki razvaljajte duguljasto 5 dag badema
5 dag masti
kao tanku kobasicu. Složite u premazanu pliticu daleko jednu
1 limun
od druge i pecite. Čim ih izvadite iz pećnice, režite ih na male
kriške.

Pandoleti jednostavni
Prosijte na dasci za miješanje 30 dag brašna i pola praška 30 dag brašna
1/2 praška za pecivo
za pecivo, dodajte 15 dag sitnog šećera, 6 dag krupno
15 dag sitnog šećera
narezanih badema, 3 jaja, naribane limunove kore, 5 dag 6 dag badema, 3 jaja
grožđica i žlicu masti, a može i bez masti. Zamijesite tijesto, 1 Iimun

373
5 dag grožđica razdijelite na4 dijela, svaki razvalj ajte kao prst debeo u dužini
I žlica masti
plitice. Složite jedan uz drugi i pecite na jakoj vatri. Odmah
vruće režite oštrim nožem na kose komadiće.

Biskvit-keksi
6 jaja Tucite snijeg od 6 bjelanaca, dodajte jedno po jedno
30 dag šećera
6 žumanaca, 30 dag šećera. Pjenasto miješajte 30 dag masti
30 dag masti ili
margarina, sol ili margarina, potom dodajte tučen im jajima s malo soli,
1 vanilin-šećer 1 vanilin-šećerom inaribanom limunovom korom, a najzad 1
1 Iimun
kg prosijana brašna u koje dodajte 2 dag praška za pecivo.
1 kg brašna
2 dag praška za pecivo Zamijesite tijesto i pomoću kalupa oblikujte kekse i pecite.

Štap ići sa sirom uz čaj

21 dag maslaca S 21 dag maslaca miješajte 18 dag ribanog sira, dodajte
18 dag ribanog sira
28 dag brašna, 5-6 žlica mlijeka i malo soli. Zamijesite tijesto,
28 dag brašna
5-6 žlica mlijeka razvaljajte kao prst debelo, režite kolutićem duguljaste trake,
sol poredajte ih u pliticu, odozgo premažite žumancem i pecite.
1 jaje

Kruščići za čaj
30 dag brašna U 30 dag prosijana brašna dodajte 2 dag gotovog
2 dag kvasca
dignutog kvasca, 2 dl mlakog mlijeka, malo soli, 7 dag
2 dl mlijeka
sol nasjeckanih badema i 7 dag vanilin-šećera i sve dobro
7 dag badema izmiješajte. Potom dodajte 7 dag maslaca i snijeg od
7 dag van ilin-šećera
4 bjelanca, izmiješajte sve zajedno i zamijesite tijesto. Pravite
7 dag maslaca
4 jaja jajaste kruščiće i pecite ih na umjerenoj vatri.

Štapići slani uz čaj

20 dag brašna Zamijesite tijesto od 20 dag brašna, 2 dag rastopljenog
2 dag kvasca
kvasca s malo mlakog mlijeka i 1 dag maslaca. Razvaljajte
malo mlijeka
1 dag maslaca štapiće debele kao olovka (perece) i stavite na premazanu
1 jaje pliticu. Kad se dignu, odozgo ih premažite jajem i pospite
sol, mak ili
sitnom solju, makom ili kuminom (kim) i pecite.
kumin

374
Kolačići uz čaj
Prosijte 24 dag brašna, dodajte 7 dag maslaca, 21 dag 24 dag brašna
7 dag maslaca
šećera, malo soli, 7 dag mljevenih badema i malo stučena
21 dag šećera, sol
anisa, 4-5 tučenihklinčića, naribanu limunovukoru i 2 cijela 7 dag badema
jaja. Razvaljajte tijesto debelo kao hrbat noža, režite oblike malo anisa
po ukusu i pecite na uljem premazanoj plitici. 4-5 tučenih klinčića
1 lirnun
Poslužite uz čaj. 2 jaja

Pereci
Na dasci zamijesite tijesto od 28 dag brašna, 3 žlice 28 dag brašna
3 žlice maslaca
rastopljenog maslaca, 2 dag dignutog kvasca, malo soli i 1,4 I
2 dag kvasca
mlakog mlijeka. Oblikujte okrugle štapiće i napravite perece. sol
Izgledaju kao dva kolačića provučena jedan kroz drugi. Pecite 1,4 I mlijeka
na uljem premazanoj plitici na l50°e.

Štapići od sira
Zamijesite 10 dag ribanog sira, 10 dag brašna, 3 žlice 10 dag sira
10 dag brašna
vrhnja ili mlijeka, ajoš bolje 2 žlice hladne vode, 1 žlicuruma,
3 žlice vrhnja ili mlijeka
malo soli i 1jaje. Izradite nožem brašno i vrhnje, dodajte sir, ili 2 žlice vode
vodu i rum. Razvaljajte Y2 crn debelo i režite štapiće, složite u 1 žlica ruma
premazanu pliticu, premažite žumancem, pospite sirom i pecite sol
1 jaje
u vruć oj pećnici na l70°e.

Bebino pecivo
Naribajte 3 štapića čokolade, dodajte 3 žlice mljevenih 3 štapića čokolade
3 žlice oraha
oraha, 2 žlice šećera u prahu, mirodije, naribane limunove ili
2 žlice šećera u prahu
narančine kore i malo bjelanca (poprilici 1f2jaja). Zamijesite mirodije
tijesto, napravite kuglice kao lješnjake, složite u pliticu i pecite 1 lirnun
1 jaje
u mlakoj pećnici tako da se više suše nego peku.

Marcipan
Ogulite i sameljite bademe, uzmite jedna~ količinu bademi
ista količina šećera
šećera, dodajte malo bjelanca i izradite tijesto, koje još tucite

375
malo bjelanca u mužaru da postane posve glatko. Razvaljajte valjkom
košinilija
(lazanjuromi na mramornoj ploči, režite razne oblike i ostavite
sušiti na zraku. Marcipan možete obojiti košinilijom i praviti
razne figure i sitno cvijeće.

Marcipan slastice
50 dag slatkih badema Potrebno je 50 dag slatkih i 15 g gorkih badema, 50 dag
15 g gorkih badema
šećera u prahu, 2 bjelanca, 2 dag arancina, 2 dagjezgre od
50 dag šećera u prahu
2 jaja oraha. Bademe prokuhajte, ogulite i osušite. Tucite umužaru
2 dag arancina nekoliko žlica badema, malo šećera, malo bjelanca i
2 dag oraha
neprestano tako dodajite pomalo badema, šećera i bjelanca
glazura:
20 dag šećera u prahu dok ne dobijete slatko tijesto. Na mramornoj ploči zamijesite
1 jaje rukom tijesto, skupite u loptu, rastanjite na zašećerenoj ploči
1/2 limuna
Y2 cm debelo. Režite razne oblike npr. srca, polumjesece i
3 dag čokolade
druge. Stavite na maslacem premazanu pliticu, premažite
bjelancem, stavite u toplu pećnicu da dobiju ružičastu boju i
ohladite.
Ohlađene možete politi glazurom.
Glazura: miješajte 20 dag šećera u prahu sa 1 bjelancem
i ucijedite Y2limunova soka i umiješajte 3 dag omekšane
čokolade.
Svaki marcipan ukrasite jezgrom od oraha ili komadićem
arancma.

Marcipan originalni
1/2 kg šećera Skuhajte Y2 kg šećera sa 3 dl vode dok ne postane gusto.
3 dl vode
Potom dodajte 25 dag mljevenih badema i kuhajte dalje dok
25 dag badema
2 štapića čokolade ne postane gusta kaša. Razdijelite u 3 zdjelice i svaki dio
2 žlice šećera posebno miješajte, prvi još vreo sa 2 štapića ribane čokolade,
drugi sa 2 žlice prosijanog šećera. Onda jednu daščicu obložite
papirom, položite najprije ružičasto, pa čokoladno tijesto i
konačno bijelo tijesto. Odozgo prelijte ružinom vodom, režite
štapiće i ostavite na zraku prosušiti.

376
Krokantini
Za 1 bjelance uzmite 8 dag oraha i 6 dag kristal-šećera. 3 jaja
24 dag oraha
Tucite tvrdi snijeg od 3 bjelanca. Zajedno izmiješajte
J 8 dag kristal-šećera
18 dag kristal-šećera i 24 dag krupno nasjeckanih oraha, J Iimun
malo naribane limunove kore, dodajte malo-pomalo u gotov lobiata
snijeg i lagano izmiješajte.
Na duguljaste komade razrežite jedan list oblata, na svaki
stavite žlicu smjese, složite na pliticu i pecite u rnlakoj pećnici.

Krokantini tradicijski (sinjski)

Na dasci prosijte 10 dag brašna, dodaje 10 dag rnljevenih 10 dag brašna
10 dag oraha
oraha, malo soka i naribane kore od limuna i 30 dag šećera. 1 Iimun
Sve ovo zamijesite sa 2 bjelanca u lagano tijesto. Potom 30 dag šećera
razvaljajte kao za valjuške od krumpira, svaki komad malo 2 jaja

spljoštite, stavite na premazanu pliticu i pecite na umjerenoj

vatri. Dopola ohlađene dignite s plitice.

Orahove ploščice
Prosijte 18 dag brašna, dodajte 6 dag šećera, 9 dag 4 jaja
18 dag brašna
maslaca, 4 žumanca i od ovog zamijesite tijesto, rastanjite i
6 dag šećera
dopola pecite upremazanoj plitici. U međuvremenu napravite 9 dag maslaca
nadjev. n a dj e v :
25 dag šećera
Nadjev: 25 dag šećera, 3 štapića ribane čokolade, snijeg
3 šta pića čokolade
od 4 bjelanca tucite na pari, dodajte 25 dag mljevenih oraha 40 dag oraha
i na kraju još 15 dag krupno narezanih oraha.
Na polupečeno tijesto razastrite nadjev i pecite do kraja.
Kad se posve ohladi, reži te na ploške ili polumjesece.

Desertne slastice
Prosijte 28 dag brašna, dodajte 3 tvrdo kuhana protisnuta 28 dag brašna
3 jaja
žumanca, 28 dag maslaca, 14 dag šećera u prahu, 14 dag 28 dag maslaca
mljevenih badema i malo soli. Zamijesite tijesto, razvaljajte 14 dag šećera u prahu

377
14 dag badema list Y2 cm debeo, apotom režite razne oblike kao za galetine.
sol
U sredinu svakog utisnite u bjelance umočen badem. Pecite
na umjerenoj vatri, a poslužite uz voće.

KarameI ploške
30 dag brašna Prosijte 30 dag brašna sa Y2 praška za pecivo, dodajte
1/2praška za pecivo
1 cijelo jaje, 7 dag šećera, 7 dag maslaca i 2-3 žlice mlijeka.
1 jaje
7 dag šećera Zamijesite tijesto i razdijeliteu trijednaka dijela. Svaki posebno
7 dag maslaca pecite na umjerenoj vatri. Dijelove punite karamel kremom i
2-3 žlice mlij eka
režite male pačetvorine.

Vanilijice jednostavne
6 dag masti Pjenasto miješajte 6 dag masti i potom dodajte 6 dag
6 dag maslaca
maslaca. Napose miješajte 6 dag šećera sa 1 bjelancem i
6 dag šećera
1 jaje dodajte maslac, sve zajedno izmiješajte i u ovo dodajte
25 dag brašna 25 dag brašna, dobro zamijesite i izradite lagano tijesto. Pravite
roščiće i pecite lagano da budu blijedi. Pečene, vruće
provaljajte u vanilin-šećer.

Vanilijin roščići
30 dag brašna Uzmite 30 dag prosijana brašna, 22 dag maslaca,
22 dag maslaca
10 dag badema
10 dag oguljenih mljevenih badema i 7 dag šećera u prahu.
7 dag šećera u prahu Maslac izmrvite s brašnom, pomiješajte bademe i šećer.
Zamijesite tijesto,oblikujteroščiće veličine malog prsta i stavite
na uljem premazanu pliticu. Pecite na posve laganoj vatri da
budu vrlo svijetli. Čim ih izvadite, dok sujoš vrući, pospite ih
obilato vanilin-šećerom.

Roščići bademovi (vani/ije)

10 dag maslaca Izmrvite 10 dag maslaca sa 25 dag brašna, 10 dag šećera,
25 dag brašna
6 dag mljevenih badema i dodajte 2 žumanca. Od ovoga
10 dag šećera
zamijesite tijesto i ostavite malo na hladnom. Razvaljajte

378
komadiće kao za valjuške, duguljaste, kao mali prst debele. 6 dag badema
2 jaja
Oblikujte roščiće i pecite na laganoj vatri.
Vruće provaljajte u vanilin-šećer,

Roščići mješoviti
U 35 dag prosijana brašna dodajte 25 dag maslaca, malo 35 dag brašna
25 dag maslaca
soli, 15 dag šećera u prahu, naribane limunove kore i 3 sirova
sol
žumanca. Zamijesite tijesto i razdijelite ga na dvajednaka 15 dag šećera u prahu
dijela. Jedan dio ostavite kakav je izrađen, a u drugi 1 Iimun
3 jaja
primiješajte 2 štapića ribane čokolade, razvaljajte Y2 cm debeo
2 šta pića čokolade
list i režite roščiće u obliku polumjeseca i pecite. marmelada
Pečene i oh1ađene spojite marmeladom, i to žuti s tamnim.

Roščići s vanilijom na drugi način

Zamijesite tijesto od 28 dag prosijana brašna, 15 dag 28 dag brašna
15 dag maslaca
maslaca, 10 dag oguljenih mljevenih badema, 8 dag vanilin-
10 dag badema
šećera i žlice ruma. Da biste lakše mijesili, umočite ruku u 8 dag van ilin-šećera
bjelance. Valjkom razvaljajte tijesto. Pravite roščiće i pecite. 1 žlica ruma
Vruće ih uvaljajte u vanilin-šećer,

Tortice od vanilije
Zamijesite tijesto od 14 dag maslaca, 17 dag brašna, 14 dag maslaca
17 dag brašna
7 dag vanilin-šećera, 3 tvrdo kuhana protisnuta žumanca,
7 dag van ilin-šećera
pokrijte i ostavite Y2 sata na hladnu mjestu. Potom razvalj ajte 3 jaja
list Y2 cm debeo i režite oblike, jedan puni okrugao, a drugi marmelada
iste veličine kao kolutić. Puni premažite žumancem, a kolutić
stavite povrh. Onda sve premažite žumancem, pospite krupnim
šećerom i pecite na umjerenoj vatri. Pečene i oh1ađene napunite
u sredini marmeladom.

Orahovo pecivo
Zamijesite tijesto od 28 dag maslaca, 38 dag brašna, 28 dag maslaca
38 dag brašna
28 dag šećera, 28 dag mljevenih oraha, 4 sirova žumanca i

379
28 dag šećera malo soka od naranče. Tijesto razvaljajte Y2 cm debelo i režite
28 dag oraha
4 jaja
po ukusu razne oblike. Složite u premazanu pliticu, pospite
1 naranča nasjeckanim orasima i pecite. Pečene premažite marmeladom
marmelada i spojite po dva zajedno.

Krušac s bademima (bajamina)

25 dag badema Zamijesite tijesto od 25 dag mljevenih badema, 15 dag
15 dag šećera
šećera, 15 dag maslaca, 15 dag brašna, sok od limuna i
15 dag maslaca
15 dag brašna naribane kore od 2 limuna. Razvaljajte list, reži te krušce i
2 limuna brzo pecite na jakoj vatri (180°C).

Crnidvopek
35 dag brašna Na dasci zamijesite tijesto od 35 dag brašna, 12 dag
12 dag maslaca
maslaca, 14 dag krupno nasjeckanih badema, 14 dag
30 dag sitnog šećera
28 dag badema mljevenih bajarna, 30 dag sitnog šećera, 3 cijela jaja,
3 jaja 3-4 tučena klinčića, na vrhu noža naribana oraščića i cimeta,
3-4 tučena klinčića
naribane limunove kore i 2 štapića ribane čokolade.
oraščić i cimet
llimun Najprije četvrt sata miješajte maslac sa šećerom ijajima,
2 štapića čokolade pa dodajte ostalo. Razvaljajte dvije duguljaste, uske, visoke
štruce, stavite jednu uz drugu u premazanu pliticu da se tijesto
ne raširi. Pecite u dobro ugrijanoj pećnici pola sata. Kad se
ispeče i ohladi, režite na uske kriške. Ne smije se prepeći.
Prije nego stavite u pećnicu, premažite odozgo žumancem.

Slatki kruh
14 dag šećera Pjenasto miješajte 14 dag šećera sa 4 žumanca. Potom
4 jaja
dodajte naribane narančine kore ili 2 dag na kocke narezanih
1 naranča
ili 2 dag arancina arancina,5 dag cijelih pinjola ili ogu1jenih, dugu1jasto narezanih
5 dag pinjola badema, 5 dag prženih i po širini narezanih badema, 5 dag
5 dag badema
grožđica,5 dag omekšane čokolade. Sve zajedno izmiješajte
5 dag grožđica
5 dag čokolade i dodajte 14 dag brašna, malo soli i tvrdi snijeg od 4 bjelanca.
14 dag brašna Lagano izmiješajte i naspite upremazani oblik srneći hrbat i
sol
lagano pecite. Nakon 2-3 dana razrežite na tanke kriške.

380
Portugalski kruh
7 dag maslaca
Pjenasto miješajte 7 dag maslaca sa 6 žumanaca i 6 jaja
15 dag sitnog šećera. Dodajte 7 dag mljevenih badema, 3 15 dag sitnog šećera
7 dag badema
dag nasjeckana citronata, 4 dag arancina, naribanu limunovu 3 dag citronata
koru, 4 žlice ruma, 15 dag prosijana brašna, malo cimeta i 2- 4 dag arancina
3 tučena klinčića, a na koncu lagano primiješajte tvrdi snijeg I limun
4 žlice ruma
od 5 bjelanaca. Pecite u premazanom obliku srneći hrbat na 15 dag brašna
umjerenoj vatri. cimet
Sutradan razrežite što tanje kriške i složite po dužini. 2-3 tučena klinčića

Biskvit s grožđicama
Tvrdom snijegu od 3 bjelanca dodajte jedno po jedno 3 jaja
15 dag šećera
3 žumanca, 15 dag šećera, lagano prirniješajte 10 dag brašna,
10 dag brašna
dodajte 14 dag oguljenih, duguljasto narezanih badema i 14 dag badema
14 dag grožđica, koje prije provaljate u malo braša. Sve 14 dag grožđica
dobro izrniješajte i uspite u namazani i pobrašnjeni oblik srneći
hrbat pa polagano pecite. Pečeno i ohlađeno režite na što
tanje kriške.

Londoneri
U 44 dag prosijana brašna razmrvite 30 dag maslaca ili 44 dag brašna
30 dag maslaca
masti, dodajte 14 dag šećera i 6 sirovih žumanca i žličicu
14 dag šećera
praška za pecivo, te zarnijesite tijesto i pomoću ugrijane žlice 6 jaja
rastanjite u veličini plitice. Tijesto premažite marmeladom od žličica praška za pecivo
marmelada od marelica
marelica. Napravite tvrdi snijeg od 6 bjelanca, dodajte
40 dag sitnog šećera
40 dag sitnog šećera, 30 dag mljevenih badema i naribane 30 dag badema
limunove kore. Ovo izrniješajte i premažite povrh marmelade, I Iimun
10 dag grožđica
te pospite sa 10 dag opranih i osušenih grožđica i 12 dag
12 dag badema
oguljenih, duguljasto narezanih badema. Sve zajedno pecite
30 minuta na 170°C. Hladno režite na male četvorine.
Pospite ih vanilin-šećerom.

381
 Medvjeđe šape, uspješne
30 dag maslaca Pjenasto miješajte 30 dag maslaca sa 30 dag sitnog šećera,
30 dag sitnog šećera
dodajte 30 dag prženih, mljevenih lješnjaka, 30 dag brašna i
30 dag lješnjaka
30 dag brašna naribane limunovekore. Zamijesiteprhko tijesto, stavite ga u
I limun premazane male oblike i pecite u plitici.
Vruće izvadite iz oblika i pospite vanilin-šećerom.

Medvjeđe šape
34 dag brašna Zamijesite tijesto od 34 dag pro sijana brašna, 26 dag
26 dag maslaca
maslaca, 14 dag sitnog šećera, 15 dag mljevenih badema,
14 dag sitnog šećera
15 dag badema malo cimeta, nekoliko tučenih klinčića i 1jaja. Malene oblike
cimet premažite maslacem i u svaki stavite tijesto do polovice,
nekoliko tučenih
pa1cem pritisnite da tijesto ispuni čitav oblik. Pecite na
klinčića
I jaje umjerenoj vatri. Pečeno izvadite iz oblika i vruće pospite
vanilin-šećerom. Ako su oblici dosta masni, ne trebate ih po
drugi put mazati za ostalo tijesto.

Šapice
25 dag maslaca Dobro miješajte 25 dag maslaca ili paketić margarina sa
25 dag šećera
25 dag šećera, dodajte sok i naribanu koru 1 limuna, 2 cijela
1 lirnun
2 jaja tučena jaja, a u 50 dag brašna prosijte 1 prašak za pecivo i
50 dag brašna zamijesite tijesto. Punite male premazane oblike, složite u
I prašak za pecivo
pliticu i pecite na umjerenoj vatri.
Vruće šapice izvadite iz oblika ipospite vanilin-šećerom.

Šape izdašne
I zdj elica masti Uzmite 1 zdjelicu masti, 2 zdjelice mljevenih oraha,
f
2 zdjelice oraha
3 zdjelice brašna
3 zdjelice brašna, 1 zdjelicu šećera, 2 cijelajaja i naribanu
I zdjelica šećera limunovu koru. Od ovoga zamijesite tijesto, punite oblike
2 jaja (kalupe) i pecite šape. Pospite šećerom kako je već
I limun
navedeno.

382
Krokanat trogirski
Rastopite na vatri 5 žlica šećera, dodajte 3 žlice poprženih 5 žlica šećera
3 žlice badema
badema, koje prije prognječite valjkom. Dobro miješajte na
voda
vatri, apotom istresite na dobro navlaženu dasku i razvaljajte
valjkom također dobro navlaženim. Brzo, dokje još toplo,
režite duguljaste trake duljine 3-5 cm i savijajte po želji.

Krokanat brački
Uzmite 1 šalicu za bijelu kavu badema tako da polovicu 1 šalica badema
puna šalica šećera
sameljete, a polovicu nasjeckate. Vrhom punu šalicu šećera malo ulja
rastopite na laganoj vatri s malo ulja, stavite bademe i miješajte, malo rakije
a zatim izlijte na dasku dobro namočenu mješavinom vode i
rakije. Razvaljajte tanko i brzo, režite toplo u oblike koje
želite.

Bademi prženi
Uzmite 50 dag šećera i 25 dag očišćenih, neoguljenih 50 dag šećera
25 dag badema
badema. Šećer uzavri te s malo vode i unutra stavite bademe,
neprestano miješajte, dok ne postanu brašnjavi, potom na
situ prorešetajte i ponovo prži te, sitni šećer sipajte odozgo i
brzo miješajte dok se bademi ne oblože šećerom. Čim počnu
pucketati, istresite ih na tanjur,

Bademi sinjski
Narežite 35 dag badema, svaki na nekoliko komada i 35 dag badema
25 dag čokolade za
lagano propržite, prosijte kroz rijetko cjedilo da ispadne kuhanje
prašina. Potom naribajte 25 dag čokolade za kuhanje, stavite 1 žlica masti
žlicu domaće masti i neprestano miješajte na laganoj vatri.
Kad se čokolada počne otapati i vlaknasto rastezati, uspite u
to bademe i dobro zamiješajte dok ne pokupe i dignu
čokoladu. Dignite s vatre i žlicom stavljajte hrpice na debeli
papir. Po ukusu možete napraviti i malo veće hrpice u obliku
piramide ili manje u veličini kovanice. Ostavite sušitijedan
dan.

383
 Bademi prženi, imotski
20 dag badema U tavi na laganoj vatri neprestano miješajte 20 dag
20 dag kristal-šećera
badema, 20 dag kristal-šećera i 2-3 žlice vode, dok bademi
2-3 žlice vode
ne pokupe sav šećer. Dalje miješajte sve dok šećer ne počne
otpadati od badema, a bademi ne počnu pucketati. Odmah
istresite na tanjur, raširite i ostavite hladiti.

Bademi prženi, slani

bademi Očišćene bademe poškropite s malo slane vode i stavite
slana voda
peći u pećnicu. Za vrijeme pečenja poškropite nekoliko puta
opet slanom vodom i pecite dok ne počnu pucketati.
Pečene grickajte uz vino.

Nonice
25 dag brašna Zamijesite tijesto od 25 dag prosijana brašna, 10 dag
10 dag maslaca ili
maslaca ili 8 dag masti, 2 žumanca, 6 dag šećera i naribane
8 dag masti
2 jaja limunove kore. Tijesto ostavite četvrt sata.
21 dag šećera Napose tucite snijeg od 2 bjelanca sa 15 dag šećera,
1 Iimun pomalo dodajte 15dag rnljevenih badema i malo ruma irakije.
15 dag badema
malo ruma irakije Razvaljajte Y2 cm debeo list i režite okruglim oblikom.
Po sredini stavite nadjev u obliku tomjića i pecite na laganoj
vatri. Pečeno i vruće pospite vanilin-šećerom.

Lokum
50 dag oštrog brašna Prosijte 50 dag oštrog brašna, dodajte 12 dag šećera u
12 dag šećera u prahu prahu, 3 žurnanca, naribanu limunovu koru, 12 dag maslaca
3 jaja
1 Iimun ili 10 dag uzavrelog Vaohlađenog ulja. Od ovoga zamijesite
12 dag maslaca ili tijesto, provaljajte i kao palac debelo režite kose komadiće
10 dag ulja
(3-4 cm). Pecite na umjerenoj vatri da ostanu blijedi.
van ilin-šećer
Pečene, odmah vruće, provalj ajte u vanilin-šećer.

384
Lokum jednostavni
Zamijesite 3 šalice brašna sa 3 žlice šećera, dodajte 3 šalice brašna
3 žlice šećera
1 šalicu ulja ili masti i naribane limunove kore, te provalj ajte
I šalica ulja ili masti
tijesto od kojeg režite kao palac debele komadiće i pecite. 1 limun
Pečene, odmah vruće, provalj ajte u vanilin-šećer,

Lokum izdaš ni
Prosijte 30 dag brašna s pola praška za pecivo, dodajte 30 dag brašna
'/2 praška za pecivo
2 cijela tučena jaja, malo soli i naribane limunove kore.
2 jaja, sol
Napose pjenasto miješajte 20 dag maslaca, masti ili I limun
margarina sa 10 dag šećera u prahu, dodajte 10 dag oguljenih, 20 dag maslaca
(masti ili margarinai
lagano prženih mljevenih badema i dodajte u brašno. Od svega
10 dag šećera u prahu
toga zamijesite tijesto, razvaljajte kao za valjuške od krumpira, 10 dag badema
reži te male kao palac debele komadiće, složite upremazanu van ili n -šečer

pliticu, daleko jedan od drugoga, i pecite na laganoj vatri da

ostanu blijedi. Pečene, dok su topli, provalj ajte u vani lin-šećer.

Okruglice od lješnjaka
Lagano popržite 20 dag lješnjaka, otpuhnite im koži ce i 20 dag lješnjaka
4 jaja
sameljite u stroju za mljevenje.
15 dag kristal-šećera
Napose tucite tvrdi snijeg od 4 bjelanca, malo-pomalo 1 žlica brašna
dodajte 15 dag kristal-šećera i žlicu brašna, pa izlijte po
lješnjacima i sve pržite dok ne postane gusto. Pustite da se
oh1adi, ovlažite dlanove i od smjese pravite kuglice, složite na
pliticu i pecite na umjerenoj vatri.

Okruglice od oraha
Pjenasto miješajte 15 dag maslaca ili margarina sa 15 dag maslaca
25 dag šećera, 3 jaja
25 dag šećera, dodajte jedno po jedno 3 jaja, naribane
1 Iimun
limunove kore, 15 dag mlj evenih badema ili oraha i 25 dag 15 dag badema ili oraha
prosijana brašna s pola praška za pecivo. Sve dobro izmiješajte 25 dag brašna
'/2 praška za pecivo
i pravite kuglice, a na svaku stavite pola jezgre od oraha i
pecite najakoj vatri (pazite da se ne raspuknu) oko 15 min.

385
 Slani bademi
bademi Bademe stavite u kipuću vodu nekoliko minuta, potom
malo ulja
ogulite i posušite nakrpi. U tavi ugrijte malo ulja (dapokrije
sol
dno). Bademe pržite dok ne porurnene i neprestano miješajte
drvenom žlicom. Pržene bademe stavite na bijeli papir i malo
posolite. Poslužite ih u staklenim zdjelicama, ili spremite u
staklene zatvorene posude.

Dijetalne zvjezdice
36 dag brašna U 36 dag prosijana brašna dodajte 16 dag maslaca,
16 dag maslaca
6 dag šećera
6 dag šećera, 2 žumanca, 1 cijelo jaje, malo soli i naribane
3 jaja limunove kore, sve dobro zarnijesite i razvaljajte malo deblje
sol tijesto nego za kekse. Režite jednake oblike (zvjezdice) i
1 Iimun
marmelada
pecite da budu blijedožute, na umjerenoj vatri. Kad se ispeku,
spojite dvije po dvije marmeladom i provaljajte u vanilin-šećer,

N aresci od naranče
10 dag maslaca Izmrvite 10 dag maslaca ili margarina i urniješajte 1 cijelo
3 jaja
jaje, 2 žumanca, 10 dag šećera, 6 dag oguljenih, mljevenih
10 dag šećera
6 dag badema badema, 10 dag brašna, koru i sok od 1 naranče, a na koncu
10 dag brašna lagano primiješajte snijeg od 2 bjelanca. Sve dobro izrniješajte
1 naranča
i ulijte u duguljasti oblik za biskvit, odozgo pospite tučenirn
bademima i šećerom pa pecite. Dokje još vruće, režite na
tanke kriške ili kocke.

Prutići čokoladni
2 jaja Tucite 2 cijela jaja, dodajte 14 dag sitnog šećera, 14 dag
14 dag sitnog šećera
oguljenih duguljasto narezanih badema, 3 štapića omekšane
14 dag badema
3 štapića čokolade čokolade ilO dagprosijana brašna. Na dasci zarnijesite lagano
10 dag brašna tijesto, pecite u obliku, koji dobro premažete i pobrašnite.
Pečeno i ohlađeno režite na duguljaste prutiće.

386
Prutići bademovi
Tucite tvrdi snijeg od 2 bjelanca sa 25 dag prosijanog 2 jaja
25 dag šećera
šećera. Kad bude čvrsto, odvojite trećinu, a u preostalo
25 dag badema
dodajte 25 dag oguljenih mljevenih badema, koricu i sok od V2limuna
pola limuna. Izmiješajte i izradite tijesto, razdijelite na dva marmelada
dijela, razvaljajte na dasci posutoj šećerom. Jedan dio
premažite marmeladom, preklopite drugim dijelom, lagano
pritisnite dlanom, a odozgo premažite odvojenom trećinom
snijega.Razrežite prutiće po ukusu, složitena uljem premazanu
pliticu i pecite na laganoj vatri da se više suše nego peku.

Šipke badem ove

Miješajte 25 dag maslaca sa 20 dag šećera i 1 vanilin- 25 dag maslaca
20 dag šećera
šećerom, dodajte 30 dag prosijana brašna za žličicom praška
J vanilin-šećer
za pecivo. Zamijesite tijesto, razvaljajte i stavite u pliticu, 30 dag brašna
namažite mlijekom i pospite sa 18 dag oguljenih, mljevenih 1 žličica praška za
pecivo
badema pa pecite pola sata na umjerenoj vatri. Dokje vruće,
18 dag badema
režite šipke i ostavite ohladiti.

Domino umjetno
Napravite marcipan od čokolade, razvijte tanko i režite marcipan od čokolade
bjelance
male pačetvorine kao domino. Na svaku stavite točkice od
šećer
bjelanca i šećera. Ostavite sušiti na zraku.

Lukovi od maslaca
Zamijesite tijesto od Y2 kg brašna s malo praška za 1/2kg brašna
1 prašak za pecivo
pecivo, 12 dag šećera, vani lin-šećera, 2 žumanca i 12 dag
22 dag šećera
maslaca. Razvaljajte debelo kao hrbat noža, pa režite na 1 vanilin-šećer
duguljaste komade. Premažite ih snijegom od 2 bjelanca i 2 jaja
12 dag maslaca
10 dag šećera, pa pospite sa 5 dag sitno nasjeckanih badema.
5 dag badema
Pecite na plitici. Čim se ispeku, režite ijoš vruće savijte preko
oblika koji izgleda kao luk.

387
 Ploške od kave
20 dag šećera Zamijesite tijesto od 20 dag šećera, 25 dag mljevenih
25 dag badema
badema, 2 štapića ribane čokolade, malo cimeta, 2-3 tučena
2 štapića čokolade
2-3 tučena klinčića, k1inčića,naribane limunove kore 3-4 žlice prosijanih mrvica i
cimet 3 cijelajaja. Tijesto razvaljajte na debljinu prsta i razdijelite u
1 Iimun
dva dijela dužinom, a u širini 5-6 cm. Ispecite, oh1aditei prelijte
3-4 žlice mrvica
3 jaja glazurom od kave.
glazu ra: Glazura: kuhaj te 15 dag šećera sa 2 žlice procijeđene
15 dag šećera
crne kave dok ne postane gusto. Dodajte limunova soka i
2 žlice crne kave
2 šta pića čokolade 2 štapića omekšane čokolade, izmiješajte i polijte vruće po
ohlađenom tijestu. Najbolje je ostaviti preko noći da lakše
izrežete na ploške.

Kruh od južnog voća

14 dag šećera u prahu Pjenasto miješajte 14 dag šećera u prahu sa 4 žumanca i
4 jaja
dodajte 14 dag raznog suhoj voća (smokava, da tu la,
14 dag raznog suhog
voća grožđica, oraha, sira od dunja), a na koncu snijeg od
(smokve, datule, groždice, 4 bjelanca i 18 dag brašna. Sve dobro izmiješajte i ulijte u
orasi, kotonjadas
premazani oblik za dvopek. Razmekšajte 3 štapića čokolade
18 dag brašna
3 štapića čokolade i polij te povrh smjese pa pecite u ugrijanoj pećnici na 170°C
10-15 min., apotom smanjite temperaturu na 150°C i pecite
još pola sata.

Kocke čokoladne
10 dag maslaca Pjenasto miješajte 10 dag maslaca sa 28 dag šećera,
28 dag šećera
dodajte 7 dag omekšane čokolade, 3 žumanca, 2 žlice ruma,
7 dag čokolade
3 jaja 7 dag brašna, a na koncu tvrdi snijeg od 3 bjelanca. Pecite u
2 žlice ruma premazanoj plitici. Pečeno razrežite na kocke i polijte
7 dag brašna
čokoladnom glazurom.

Anisove pogači ce
4 jaja Protisnite 4 tvrdo kuhana žumanca, dodajte 28 dag
28 dag brašna
brašna, 14 dag šećera u prahu i 5 dag maslaca. Masu na
14 dag šećera u prahu
dasci valjkom gnječite dok tijesto ne postane glatko.

388
Razvaljajte Y2 crn debelo, režite razne oblike, pre mažite 5 dag maslaca
anis
bjelancem, pospite anisom i pecite da budu blijedožute.
Poslužite uz čaj.

Pužići od oraha
Prosijte 40 dag brašna, dodajte 20 dag maslaca ili masti, 40 dag brašna
20 dag maslaca ili masti
1 žlicu šećera, 1 dl mlakog mlijeka u kojem razmutite 1 dag
1 žlica šećera
kvasca. Sve dobro zamijesite tako da tijesto bude srednje 1 dl mlijeka
mekano. Razdijelite u trijednaka dijela i od svakog razvaljajte 1 dag kvasca
nadjev:
tanki list, te premažite nadjevom.
4 jaja
Nadjev: napravite tvrdi snijeg od 4 bjelanca, lagano 20 dag šećera u prahu
dodajte 20 dag šećera u prahu, 25 dag mljevenih oraha, 25 dag oraha
1 štapića čokolade
1 štapić ribane čokolade, malo ruma, mirodije po ukusu i
malo ruma
naribane limunove kore. Sve dobro izmiješajte i premažite po mirodije po ukusu
listu, koji savijte u obliku kobasice, pa onda tankim nožem 1 limun
režite kao prst debele pužiće. Premažite pliticu mašću i
pobrašnite, pa u nju stavite jedan uz drugi na prerez.
Pečene, vruće provaljate u vanilin-šećeru.

Anisovi lukovi
Miješajte šećera u težini 4 jaja sa 4 žumanca i dodajte 4 jaja
šećera težine 4 jaja
malo naribane limunove kore. Potom napravite tvrdi snijeg
1 Iimun
od 4 bjelanca, uzmite brašna u težini 3 jaja pa naizmjence brašna težine 3 jaja
sipajte žlicu bjelanca, žlicu brašna i sve lagano miješajte da nekoliko zrna anisa ili
kumina
tijesto bude malo gušće nego za palačinke. Upremazanu
pliticu žlicom slažite hrpice, daleko jednu od druge, i pecite
na umjerenoj vatri. Prije toga povrh svake pospite nekoliko
zrna anisa ili kumina (kim). Kad su pečene, izvadite ih iz
pećnice i brzo vruće savijte preko valjka, u obliku luka.
Možete najprije napraviti tvrdi snijeg, pa dodati žumance
i ostalo, a najzad brašno. Lukovi trebaju biti glatki.

389
 Doboš-usječci
7 jaja Pjenasto miješajte 7 žumanaca s 18 dag šećera, potom
18 dag šećera
dodajte 14 dag brašna i snijeg od 7 bjelanaca. Ovu smjesu
14 dag brašna
k r e m a: pecite na običnoj plitici, hladno režite na široke trake dugačke
4 jaja 10 cm te ih premažite kremom. Odozgo stavite drugi komad
14 dag šećera
lista i prevucite glazurom od prženog šećera.
12 dag čokolade
14 dag maslaca Krema: tucite na pari dok se ne zgusnu 4 žumanca sa
14 dag šećera i 12 dag omekšane čokolade. Potom dalje
miješajte dok se nadjev ne ohladi. Napose pjenasto miješajte
14 dag maslaca i primiješajte ostalom nadjevu.

Kolač na brz način

25 dag keksa Smrvite valjkom 25 dag običnog keksa i dodajte 15 dag
15 dag čokolade
ribane čokolade. U kotliću za snijeg tucite 3 žumanca sa
3 jaja
4 žlice sitnog šećera 4 žlice sitnog šećera, i to na pari dok smjesa ne postane
paketić margarina (25 pjenasta. Dodajte izmiješani paketić margarina i dalje miješajte
dag)
na pari dok se sve ne spoji, pa sipajte kekse, čokoladu i
1 vanilin-šećer
vanilin-šećer. Ovlažite malo najlon, obložite duguljasti oblik,
stavite unutra ovu smjesu i dobro poravnajte.
Kad se ohladi, ostavite 2-3 sata u hladnjaku, onda režite
tanke kriške i poslužite uz liker.

Narančini prutići
80 dag šećera Uzmite 80 dag šećera, 1 kg jabuka (kanada), 3 cijele
1 kg jabuka
naranče, 1 limun i 10 dag badema.
3 naranče
1 limun Jabuke očistite, razrežite na sitne kocke i izmjerite
10 dag badema (80 dag). Šećer stavite u posudu i zalijte 1 dl vode da prokuha
oblate
5 minuta pa dodajte jabuke i neprestano miješajte pola sata
da budu kao marmelada. Dvije naranče operite, razrežite ih
na tanke kolute s korom, a kolute opet na sitne kocke i kuhajte
zajedno s jabukama 15 minuta, pa ulijte sok od 1 naranče i
1 limuna. Bademe ogulite, lagano popržite, razrežite na
duguljaste komadiće, dodajte u smjesu i sve ohladite.

390
Ohlađenim premažite oblate među dvama listovima, lagano
opteretite i ostavite cijelu noć na hladnu mjestu sušiti. Sutradan
režite tanke duguljaste prutiće.

Alva-štapići
U kotliću na pari tucite 30 dag šećera sa 5 bjelanaca 30 dag šećera
5 jaja
tako dugo dok ne postane gusto. Potom dodajte 6 dag vrućeg
6 dag meda
meda i dalje tucite na pari. Tada dodajte 9 dag krupno rezanih 9 dag oraha
oraha, sve izmiješajte i izlijte na oblatu, pokrijte odozgo 2 oblate

drugom oblatom i opteretite do sutradan, ostavite na hladnu

mjestu i režite duguljaste štapiće.

Nadjev od oraha
Uzmite 11 svježeg mlijeka, 50 dag šećear, 25 dag oraha 1 I mlijeka
50 dag šećera
i 3-4 lista oblata. Mlijeko kuhajte sa šećerom dok ne postane
25 dag oraha
gusto kao med, češće miješajte. Potom ohladite i dokje još 3-4 lista oblata
mlako, dodajte mljevene orahe, sve izmiješajte i punite oblate, glazu ra:
I dl crne kave
lagano opteretite i ostavite 1-2 dana sušiti. Režite male
2 žlice šećera
četvorine, trokute ili kriške. Prije rezanja trebate nož ugrijati 2 štapića čokolade
u vrućoj vodi. Možete preliti čokoladnom glazurom. maslac veličine oraha
Glazura: kuhajte 5-6 minuta 1 dl jake crne kave sa
2 žlice šećera i 2 štapića omekšane čokolade. Kad se zgusne,
skinite s vatre, dodajte maslaca veličine oraha, malo ohladite
i prelijte oblate.

Ekspres-roščići
Prosijte 60 dag brašna i 1 prašak za pecivo, izmrvite 60 dag brašna
1 prašak za pecivo
25 dag margarina, 15 dag šećera, dodajte naribne limunove
25 dag margarina
kore, 2-3 žlice mlijeka i 1jaje. Zamijesite tijesto, provaljajte 15 dag šećera
i pravite roščiće i kif1iće. I Iimun
2-3 žlice mlijeka
Pecite na umjerenoj vatri (150°C).
I jaje

391
 Kolači od prhkog tijesta i pite
Ovo tijesto sastoji se od brašna, maslaca i šećera, a dijeli se na tri vrste, i to prema
. ..
omjeru narmrmca:
prhko tijesto za pite
prhko tijesto za kolače s voćem
prhko tijesto za čajne kolačiće.
U tijestu za kolače s voćem ima najmanje maslaca, dok ga u tijestu za čajne kolačiće
ima najviše.
Za fino tijesto za pite uzmemo obično 25 dag brašna, 15 dag maslaca i 5 dag
šećera.
Za kolače s voćem uzmemo određenu količinu maslaca, polovicu šećera, a brašna
dvaput koliko maslaca. Ako uzmemo maslaca još manje od polovice količine brašna,
moramo tijestu dodati malo praška za pecivo da bude rahlije.
Za čajne kolačiće uzmemo na istu količinu maslaca i šećera, tri puta toliko brašna
koliko šećera ijoš tri žumanca,jer na taj način dobijemo posve mekano, prhko tijesto,
koje možemo stresti kroz vrećicu u pliticu. Prve dvije vrste prkhog tijesta mijesimo na
dasci, pa brašno i maslac moraju biti vrlo hladni, dok treću vrstu miješamo u zdjeli, a
dodaci moraju biti takvi da ih možemo dobro i lako izmiješati.
Da bi se poboljšao okus u čajne kolutiće, dodajemo naribanu limunovu koru, rum
i vani lin-šećer. Maslac zdrobimo, potom dodajemo ostalo i brzo miješamo, te stavimo
na hladno pola sata. Prije uporabe treba namirnice držati na hladnom mjestu. Stavlja se
peći u dobro ugrijanu pećnicu, da se voda iz tijesta naglo pretvori u paru i da tijesto
postane prhko, ane "slaninasto" ili da se maslac počne rastapati po plitici. Najbolje je
kad se peče prhko tijesto, pliticu prije isplahnuti hladnom vodom, a za tijesto u kojem
ima manje od polovice maslaca trebamo je premazati maslacem i posuti brašnom. Ljeti
vam ne preporučujemo praviti pite, osim ako ostavite prhko tijesto u hladnjaku barem
pola sata.

Pita fina
50 dag brašna Zamijesite tijesto od 50 dag brašna, 30 dag maslaca ili
30 dag maslaca ili
20 dag masti, dodajte 2 cijelajaja, 1 sirovo žumance, 6 dag
20 dag masti
3 jaja šećera, malo soli, 6 žlice bijelog vina ili čašicu ruma ili mlijeka.
6 dag šećera, sol Dobro izrađeno tijesto podijelite u dva dijela. Prvi dio
6 žlice bijelog vina razvaljajte, stavite u pliticu i ulijte nadjev. Zatim stavite drugi
dio tijesta i pecite u pećnici na 150°C oko 40 min.

392
 Nadjev od čokolade: miješajte 6 žumanaca sa 18 dag n a dj ev od čokolade:
6 jaja
šećera u prahu, dodajte 10 dag omekšane čokolade, 8 žlica 18 dag šećera u prahu
mljevenih oraha, žlicu marmelade, 4 žlice u rumu namočenih 10 dag čokolade
mrvica i tome dodajte tvrdi snijeg od 6 bjelanaca. 8 žlica oraha
1 žlica marmelade
Nadjev odjabuka: ogulite i naribajte 1,5kg finih jabuka,
n adj ev od jabuka:
dodajte 15 dag šećera u prahu, mirodije po ukusu, malo 1,5 kg jabuka
grožđica iu rumu namočenih mrvica, sve izmiješajtei premažite 15 dag šećera u prahu
mirodije, grožđice
pitu.

Pita od jagoda
Zamijesite tijesto od 30 dag brašna, 15 dag maslaca, 30 dag brašna
15 dag maslaca
7 dag šećera i 2 žumanca. U brašno dodajte pola žličice
7 dag šećera
praška za pecivo. Pecite u maloj plitici na umjerenoj vatri. 4 jaja
Kad se ispeče, poredaj te 25 dag šumskih jagoda. Potom 1 prašak za pecivo
25 dag šumskih jagoda
tucite snijeg od 4 bjelanca sa 24 dag šećera, prelijte po piti,
24 dag šećera
odozgo poškropite vodom i pecite dok ne porumeni.

Pita jednostavna
Uzmite 3 šalice brašna, % šalice šećera i šalicu masti, 3 šalice brašna
3A šalice šećera
1cijelojaje, malo soli i gotov kvas od 2 dag kvasca. Zamijesite
1 šalica masti
tijesto i razvaljajte u veličini plitice, odozgo poredajte voće 1 jaje
po ukusu, pospite šećerom i ostavite 15 minuta mirovati, pa sol
2 dag kvasca
pecite u vrućoj pećnici.

Pita s kremom
Zamijesite tijesto od 40 dag brašna, 20 dag maslaca, 40 dag brašna, sol
20 dag maslaca, 2 jaja
malo soli, 2 žumanca, dvije žlice mlijeka, žlice vina, pola žlice
2 žlice mlijeka
ruma i 7 dag šećera. Tijesto podijelite u dva dijela i svaki 1 žlica vina
posebno ispecite na umjerenoj vatri. Kad se ohladi,jedan 1/2 žlice ruma

7 dag šećera
dio premažite kremom, a drugim poklopite.
krem a:
Kremu kuhajte u kotliću za snijeg, na vatri, dok se smjesa 4 jaja, 3 žlice šećera
ne zgusne, 4 žumanca, 3 žlice šećera, 4 žlice brašna i % litre 4 žlice brašna
mlijeka. ~ I mlijeka
2 žlice ruma
Kad se krema ohladi dodajte dvije žlice ruma.

393
 Pita pjenasta
vrlički biskvit Napravite vrlički biskvit (vidi recept narodni biskvit),
20 dag šećera s malo
ispecite ga i ohladite u hladnjaku. Napose skuhajte 20 dag
vode
10 jaja šećera s malo vode (sirup) i premažite biskvit.
6 dag šećera u prahu Tucite pjenasto snijeg od 10 bjelanaca, dodajte 6 dag
20 dag šumskih jagoda
šećera u prahu i postepeno dodajte još ostatak ukuhanog
šećera i sve izmiješajte. Biskvit pospite sa 20 dag šumskih
jagoda, odozgo stavite pjenu od bjelanca i opet stavite u
hladnjak do uporabe. Razrežite na kocke i poslužite.

Pita carska
30 dag brašna Zamijesite prhko tijesto od 30 dag prosijana brašna,
10 dag maslaca
5 dag šećera
10 dag maslaca, 5 dag šećera i 4 sirova žumanca, dodajte
4 jaja naribanu koru i sok od 1 limuna i 1 žlicu maraskina ili ruma.
J Iimun List razvalj ajte u veličini plitice pomoću vruće žlice i pecite.
1 žlica maras kina
Kad je dopola pečeno, premažite marmeladom od marelica.
ili ruma
17 dag sitnog šećera Posebno napravite tvrdi snijeg od 4 bjelanca i 17 dag
20 dag badema ili oraha sitnog šećera i dodajte 14 dag mljevenih badema ili oraha,
marmelada
sve dobro izmiješajte, izlijte povrh marmelade, premažite i
pospite sa 6 dag oguljenih duguljasto narezanih badema i opet
pecite. Ohlađeno režite na četvorine.

Pita od oraha
40 dag brašna Zamijesite tijesto od 40 dag brašna, 21 dag maslaca,
21 dag maslaca
5 dag šećera, jednog cijelog jaja i zrna soli. Neka odstoji
25 dag šećera
7 jaja pola sata.
24 dag oraha Nadjev: 20 dag šećera miješajte sa 6 žumanaca dobro
15 dag čokolade
pjenasto, pa dodajte 15 dag omekšane čokolade, 24 dag
1 Iimun
sol mljevenih oraha, naribanu limunovu koru na kraju lagano
pomiješajte sa snijegom od 6 bjelanaca.
Tijesto razdijelite na dva jednaka dijela. Na prvi dio tijesta
stavite nadjev, a drugim preklopite nadjev. Pecite pola sata
na umjerenoj vatri, apotom pospite sitnim šećerom.

394
Pita od oraha na drugi način
Prosijte 50 dag brašna, dodajte 25 dag masti ili margarina, 50 dag brašna
25 dag masti ili
5 dag šećera, 1 cijelo jaje i naribanu limunovu koru, ana
margarina
koncu gotov kvas od 2 dag kvasca. Zarnijesite tijesto, pokrijte 5 dag šećera
i ostavite 25 minuta. Potom razvaljajte i razdijelite na tri dijela. 1 jaje
1 Iimun
Jedan dio razvaljajte u veličini plitice i lagano premažite
2 dag kvasca
marmeladom, pospite nadjevom, drugi dio stavite povrh, nadjev:
pospite nadjevom. 30 dag oraha
30 dag šećera
Pokrijte trećim dijelom, te pecite % sata da bude
1 Iimun ili naranča
svijetložuto, Pospite vanilin-šećerom i ohlađeno režite na cimet
četvorine. Umjesto vanilin-šećera možete premazati i
rastopljenom čokoladom.
Nadjev: usuho izrniješajte 30 dag m1jevenihoraha sa 30
dag šećera, dodajte malo naribane limunove ili narančine kore
i na vrh žlice cimeta.

Pita od oraha, uspješna

Prosijte 40 dag brašna sa 1 praškom za pecivo. S 40 dag brašna
1 prašak za pecivo
brašnom izmrvite 15 dag margarina, dodajte 1 cijelo jaje, 10 15 dag margarina
dag šećera, naribane limunove kore i 5-6 žlica mlijeka. 1 jaje
Zamijesite tijesto, razvaljajte ga i razdijelite na dvajednaka 10 dag šećera
1 limun
dijela u veličini plitice. Jedan list stavite na pliticu i pokrijte 5-6 žlica mlijeka
nadjevom od oraha, a drugi na nadjev. nadjev:
Nadjev: dobro miješajte 16 dag šećera sa 4-6 žumanaca, 16 dag šećera
4-6 jaja
dodajte 2-3 žlice ruma, naribane limunove kore, malo cimeta, 2-3 žlice ruma
maslaca veličine oraha, 25 dag mljevenih oraha, lagano 1 limun, cimet
primiješajte tvrdi snijeg od 4-5 bjelanaca i sve dobro maslaca veličine oraha
25 dag oraha
izmiješajte. Pitu pecite jedan sat, a pečenu i vruću pospite vanilin-šećer
vanilin-šećerom.

Pita lina
Prosijte 50 dag brašna sa 1praškom za pecivo. U sredini 50 dag brašna
1 prašak za pecivo
napravite rupicu, dodajte 20 dag masti ili 25 dag maslaca, 10
20 dag masti ili
dag šećera, 1cijelojaje i 1sirovo žumance, naribane limunove 25 dag maslaca

395
10 dag šećera, 2 j aj a kore i 6 žlica mlijeka. Od svega toga zamijesite mekano tijesto,
1 Iimun
6 žlica mlijeka
razdijelite na dva dijela i razvaljajte u veličini plitice. Jedan dio
n a dj e v : stavite na pliticu i premažite nadjevom, a drugi dio tijesta stavite
1,5 kg jabuka povrh nadjeva, malo izbockajte vilicom i pecite u pećnici.
cimet
Pečeno i ohlađeno režite na jednake četvorine i poslužite.
I Iimun
malo ruma Nadjev: naribajte 1,5 kg oguljenih jabuka, dodajte malo
5 dag šećera cimeta, naribane limunove kore, malo ruma i 5 dag šećera.
Sve pirj aj te, ohladite i premažite po tijestu.

Pita bijela
60 dag brašna Uzmite 60 dag brašna, 1 prašak za pecivo, 15 dag masti
1 prašak za pecivo
ili maslaca, 12 dag šećera, 2-3 jaja i 5 žlice mlijeka. Od ovoga
15 dga masti
12 dga šećera zarnijesite tijesto. Razdijelite na tri dijela veličine plitice. Svaki
2-3 jaja list pecite posebno. Napravite nadjev kuhajući u 11 mlijeka
5 žlica mlijeka
6 žlica oštrog brašna, dok ne postane gusto, potom ohladite.
I I mlijeka
6 žlica oštrog brašna Miješajte pjenasto 25 dag maslaca sa 25 dag šećera, dodajte
25 dag maslaca naribane kore i sok od 1 limuna, pa umiješajte u skuhanu
25 dag šećera kremu. Premažite svaki list nadjevom, te slažite jedan povrh
1 Iimun
drugoga. Odozgo pospite mljevenim bademima.

Pita od badema
40 dag brašna Prosijte 40 dag brašna, dodajte 20 dag maslaca, gnječite
20 dag maslaca
valjkom, dodajte 1 sirovo žumance, malo soli, 5 dag šećera i
1 jaje, sol
5 dag šećera 2 žlice slatkog vrhnja. Od toga zamijesite tijesto, razvaljajte
2 žlice slatkog vrhnja na dva dijela u veličini plitice,jedan stavite u pliticu i premažite
n a dj e v : nadjevom.
20 dag šećera, 5 jaja
1 van ilin-šećer, rum Nadjev: miješajte 20 dag šećera sa 5 žumanaca, dodajte
20 dag badema malo vanilin-šećera, malo ruma, 20 dag mljevenih badema i
I štapić čokolade čvrsti snijeg od 5 bjelanaca. Po ukusu možete dodati 1 štapić
omekšane čokolade. Sve izmiješajte i premažite po već
postavljenom listu u plitici, pokrijte drugim dijelom i pecite
lagano i dugo.

396
Pita od lješnjaka
Prosijte 30 dag brašna, dodajte i izmrvite 15 dag maslaca, 30 dag brašna
1 sirovo žumance, malo soli i 4 žlice vode. Sve ovo brzo 15 dag maslaca
I jaje
zamijesite i ostavite 15 minuta. Potom raspolovite nožem na sol
dva jednaka dijela i svaki razvaljajte u veličini plitice. Jedan 4 žlice vode
dio stavite na pliticu i premažite nadjevom, a drugim pokrijte n a dj e v :
5 jaja
nadjev, izbockajte vilicom i pecite. 15 dag šećera
Nadjev: tucite 5 žumanaca sa 15 dag prosijanog šećera, 2 štapića čokolade
dodajte 2 štapića omekšane čokolade, 10 dag mljevenih 10 dag lješnjaka
malo ruma
lješnjaka, malo ruma, sok i naribanu koru od 1 limuna i na I limun
kraju snijeg od 6 bjelanaca.

Pita herta
Zamijesite tijesto od 40 dag brašna, 25 dag maslaca, 40 dag brašna
25 dag maslaca
2 sirova žumanca, 10 dag šećera, malo soli i nekoliko žlica
2 jaja, sol
mlijeka. Tijesto pokrijte da malo miruje, razdijelite na dva 10 dag šećera
dijela u veličini plitice i jedan dio stavite u pliticu, premažite nekoliko žlica mlijeka
nadjevom, a drugim pokrijte nadjev. Pecite na umjerenoj vatri. n a dj e v :
IS dag šećera
Nadjev: miješajte 15 dag šećera sa 5 žumanaca, dodajte 5 jaja
20 dag mljevenih oraha, 2 štapića ribane čokolade i snijeg od 20 dag oraha
5 bjelanaca. 2 šta pića čokolade

Pita od sira
Prosijte 60 dag brašna s 1 žličicom praška za pecivo, 60 dag brašna
I žličica praška za
dodajte 4 sirova žumanca, 30 dag maslaca ili masti i 15 dag
pecivo
šećera. Zamijesite tijesto s kiselim vrhnjem ili s nekoliko žlica 4 jaja
mlijeka. Tijesto razdijelite na dva dijela u veličini plitice,jedan 30 dag maslaca ili masti
stavite u pliticu, premažite nadjevom, a drugim pokrijte nadjev 15 dag šećera
malo kiselog vrhnja
i pecite na umjerenoj vatri. Izbockajte malo vilicom prije nego n a dj e v :
što stavite u pećnicu. 50 dag mladog sira
Nadjev: uzmite 50 dag protisnutog mladog sira ili pujine 2 žlice brašna
15 dag šećera
(skuta), 2 žlice brašna, 15 dag šećera, malo naribane limunove I Iimun
kore i tvrdi snijeg od 4 bjelanca, a možete dodati 2 žlice ruma 2 žlice ruma
i 5 dag grožđica. 5 dag grožđica

397
 Pita od krupice
50 dag brašna Zamijesite tijesto od 50 dag brašna, 1 žlice praška za
1 žlica praška za pecivo
pecivo, 2 jaja, 20 dag masti ili margarina, 10 dag šećera i
2 jaje
20 dag masti ili malo naribane limunove kore. Razdijelite na 2 dijela i razvaljajte
margarina u veličini plitice, te jedan stavite u pliticu i premažite nadjevom,
10 dag šećera
a drugi stavite na nadjev i pecite.
1 Iimun
n a dj e v : Nadjev: u % I vrućeg mlijeka ukuhajte 30 dag krupice i
3A I mlijeka neprestano miješajte. U toplo dodajte 15 dag maslaca,
30 dag krupice
15 dag šećera, 6 žumanaca, naribanu limunovu koru, 1 vanilin-
15 dag maslaca
15 dag šećera šećer. U ohlađeno dodajte tvrdi snijeg od 6 bjelanaca.
6 jaja

Pita lisnata
40 dag brašna Uzmite 40 dag brašna, 20 dag maslaca, 10 dag šećera,
20 dag maslaca
1 cijelo jaje, 8 žlica mlijeka i 1 prašak za pecivo. Prosijte
10 dag šećera
1 jaje brašno zajedno s praškom za pecivo, zamijesite tijesto i
8 žlica mlijeka razdijelite na tri dijela. Razvaljajte 3jednaka lista i pecite jedan
1 prašak za pecivo
po jedan na poleđini plitice i ohladite.
n a dj e v :
35 dag šećera Nadjev: napravite karamel od 35 dag šećera, dolijte
3A I mlijeka % I mlijeka, izmiješajte, dodajte još 5 žlica oštrog brašna, sve
5 žlica oštrog brašna
zajedno s karamelom prokuhajte, dignite s vatre i tucite dok
15 dag maslaca
1 jaje se ne ohladi. Posebno miješajte 15 dag maslaca i 1 cijelo
jaje, pa sve zajedno dodajte u nadjev. Njime mažite listove,
slažite ihjedan povrh drugoga, a gornji list pospite dobro
šećerom u prahu.

Pita od marelica
40 dag brašna Gnječite valjkom 40 dag brašna sa 20 dag maslaca. Potom
20 dag maslaca
dodajte 3 sirova žumanca, 5 dag šećera i 2 žlice ruma,
3 jaja
20 dag šećera zamijesite tijesto i ostavite pola sata. Polovicu tijesta razvaljajte
2 žlice ruma u veličini plitice.
marelice, vrtne jagode
Dobro operite marelice, povadite koštice, razrežite na
ili
višnje kocke i stavite povrh prve polovice razvaljanog tijesta.
Od drugog dijela tijesta napravite obruč i zaokružite tijesto
pa pecite. Pečeno izvadite i ohladite.

398
 Napose tucite tvrdi snijeg od 3 bjelanca, dodajte 15 dag
šećera, dalje tucite i prelijte po marelicama, pospite malo
šećerom i pecite na 150°C u pećnici 10 minuta dok lagano ne
porumeru.
Možete ispeći u obliku torte, a umjesto marelica možete
staviti i vrtne jagode ili višnje.

Pita od jabuka
Prosijte 50 dag brašna sa 1 praškom za pecivo. Miješajte 50 dag brašna
1 praška za pecivo
25 dag margarina ili masti i 20 dag šećera, dodajte 2 cijela
25 dag margarina ili
jaja i naribanu limunovu koru i s brašnom zamijesite tijesto, masti
razdijelite na dva dijela i razvaljajte u veličini plitice. Jedan 20 dag šećera, 2 jaja
I limun
stavite na pliticu, a drugim pokrijte nadjev, izbockajte vilicom
n a dj e v :
i pecite na jakoj vatri. Pečeno pospite šećerom i režite 1 kg jabuka
četvorine. ] 5 dag šećera, cimet
1 limun, 1 žlica ruma
Nadjev: propirj aj te 1 kg očišćenih, naribanihjabuka sa
15 dag šećera, dodajte malo cimeta i ohladite, dodajte sok i
naribanu limunovu koru sa žlicom ruma. Sve izmiješajte i punite
pitu.

Pita od trešanja
Prosijte 45 dag brašna s malo praška za pecivo, dodajte 45 dag brašna
malo praška za pecivo
20 dag margarina ili masti, 15 dag šećera, malo vanilin-šećera,
20 dag margarina ili
1 žumance te 1 cijelo jaje. Od ovog zamijesite tijesto i masti
razdijelite ga na dva dijela, svaki razvalj ajte u veličini plitice i ] 5 dag šećera
1 van ilin-šećer
jedan stavite na nju, premažite nadjevom, a drugim pokrijte
2 jaja
nadjev i pecite % sata na 150°C. Kada se ispeče pospite n a dj e v :
šećerom. 1 kg trešanja
5-10 dag badema
Nadjev: očistite od koštica 1 kg trešanja, sameljite 5-
malo cimeta
10 dag badema, po tijestu razastrite trešnje, pospite 1 limun
bademima, po ukusu dodajte malo cimeta i naribanu limunovu
koru.

399
.)
 Pita od limuna
tijesto za pitu Zamijesite tijesto za pitu, razdijelite ga na tri dijela i
krem u :
ispecite, a ohlađeno punite limunovom kremom.
20 dag margarina
25 dag šećera u prahu Krema: pjenasto tucite 20 dag margarina sa 25 dag šećera
3AI mlijeka u prahu. Napose kuhajte u % 1mlijeka 4 žlice brašna dok ne
4 žlice brašna
postane gusto. Kad se ohladi dodajte sok od 1 limuna i
1 Iimun
naribanu koru. Sve zajedno izmiješajte i punite pitu.

Pita od čvaraka
48 dag brašna Zamijesite tijesto od 48 dag brašna, 40 dag mljevenih
40 dag čvaraka
čvaraka, 20 dag sitnog šećera, 2 cijela jaja, 1 sirova žumanca,
20 dag sitnog šećera
3 jaja 2 žlice vrhnja, soka i naribane kore limuna, malo cimeta, ruma,
2 žlice kiselog vrhnja pola praška za pecivo, 6 tučenih klinčića i malo soli. Tijesto
1 Iimun
razdijelite na dva dijela, razvaljajte u veličini plitice i jedan
cimet, rum
1/2 praška za pecivo stavite u premazanu pliticu, premažite marmeladom od
6 tučenih klinčića marelica, a od drugog dijela napravite rešetkaste prutiće, složite
marmelada
na marmeladu i sve pecite.
sol

Pita univerzalna
2 jaja Miješajte 2 žumanca i šalicu za bijelu kavu šećera. Dodajte
1 šalica šećera
lagano snijeg od 2 bjelanca i prosijte povrh bjelanaca 2 šalice
2 šalice brašna
t prašak za pecivo za bijelu kavu brašna i 1 prašak za pecivo, naribane limunove
1 Iimun kore i šalicu za bijelu kavu mlijeka, te pola šalice soj ina ulja.
1 šalica mlijeka
Sve to stavite jedno povrh drugog i onda pomiješajte sve
1/2 šalice sojina ulja
voće: trešnje, šljive, zajedno da se lagano izjednači. Izlijte u premazanu pliticu, a
marelice, grožđe itd. odozgo redajte voće: trešnje, šljive, marelice, grožđe itd. i
pecite na umjerenoj vatri. Pospite sitnim šećerom i režite na
kocke.

Breskve lažne
75 dag brašna Zamijesite tijesto od 75 dag brašna, Y2 praška za pecivo,
2 žlice masti
2 vrhom pune žlice masti, 3 žlice šećera, 1 cijelog jaja,
3 žlice šećera
2 jaja 1 žumanca, 1 vani lin-šećera, malo naribane limunove kore,

400
mlijeka ili slatkog vrhnja po potrebi. Dobro zamijesite tijesto, 1/2praška za pecivo
I vanilin-šećer
oblikujte duguljasto kao kobasicu, a od toga razrežite jednake I limun
komadiće kao za valjuške od krumpira. Rukom oblikujte mlijeko ili slatko vrhnje
kuglice, poredaj te ih na premazanu pliticu i pecite u pećnici n a d] e v :
25 dag marmelade od
na temperaturi od 150°C dok ne budu zlatnožuto pečene. bresaka ili mar elica
Ohlađene izdubite pa punite nadjevom. 40 dag oraha
Nadjev: 25 dag marmelade od bresaka ili marelica 2 žlice ruma

pomiješajte sa 40 dag mljevenih oraha i 2 žlice ruma. Ovim

punite udubine a rub breskve premažite bjelancem i spojite
po dvije polukuglice zajedno kao breskvu, te pustite nekoliko
sati prosušiti. Kadje čvrsto spojeno, obojite cijele breskve
najprije žumancem i ružičastom bojom, u sredini malo
crvenom, i provaljajte u kristal-šećeru.
Složite lijepo u zdjelu i ukrasi te lišćem od breskve.

Pita s kvascem
Protarite valjkom 50 dag brašna i 30 dag maslaca, 50 dag brašna
30 dag maslaca
dodajte 6 žumanaca, 15 dag šećera i 3 dag kvasca, koji
6 jaja
razmutite u 6 žlica mlakog mlijeka i izradite glatko tijesto. 15 dag šećera
Tijesto razvaljajte, preklopite ga kao lisnato, ponovno 3 dag kvasca
6 žlica mlijeka
razvaljajte i preklopite, i tako uradite tri puta. Ostavite pola
marmelada
sata dizati. Razdijelite na dva dijela, razvaljajte u veličini plitice
ijedan stavite na premazanu pliticu, namažite marmeladom i
pokrijte drugim dijelom. Ostavite još malo da tijesto nabuja,
premažite tučenimjajem i pecite.

Pita od oraha, specijalna

Zamijesite tijesto od 40 dag brašna s malo praška za 40 dag brašna
I prašak za pecivo
pecivo, 15 dag maslaca, 5 dag šećera, 2 cijela jaja, malo soli 15 dag maslaca
i po potrebi nekoliko žlica mlijeka. Pustite 15 minuta, 5 dag šećera
razdijelite na 5 dijelova i svaki tanko razvaljajte na poleđini 2 jaja, sol
nekoliko žlica mlijeka
četvrtaste plitice pa pecite list po list. Pečene i ohlađene listove
n a dj e v :
ostavite 3 dana da otvrdnu. Potom ih punite nadjevom. 4 dl mlijeka
Nadjev: skuhajte u 4 dl mlijeka, 50 dag samljevenih 50 dag oraha
2 žlice kakaa
oraha, dodajte 2 žlice kakaa i 4 štapića čokolade.
4 štapića čokolade

401
 Pita doboš
40 dag brašna Prosijte 40 dag brašna i na vrh žličice praška za pecivo,
1 prašak za pecivo
dodajte 10 dag šećera, 10 dag maslaca, 2 cijela jaja i nekoliko
10 dag šećera
10 dag maslaca žlica mlijeka da se tijesto spoji. Izradite tijesto i ostavite ga na
2 jaja hladnom mjestu 15 minuta. Razdijelite ga na 5 jednakih
nekoliko žlica mlijeka
dijelova, razvaljajte listove i svaki list ispecite na poleđini
n a dj e v :
2 dl mlijeka četvrtaste plitice. Listove složite i ostavite 3 dana da se stvrdnu
25 dag oraha pa punite nadjevom.
1 žlica kakaa
Nadjev: u 2 dl mlijeka skuhajte 25 dag mljevenih oraha,
20 dag maslaca
20 dag šećera u prahu dodajte 1 žlicu kakaa ili 2 štapića omekšane čokolade.
7 dag čokolade Napose miješajte 20 dag maslaca sa 20 dag šećera u prahu i
7 dag šećera
dodajte u nadjev. Sve izmiješajte i punite listove. Kad je sve
7 žlica vode
premazano, prelijte odozgo čokoladnom glazurom. U 7 žlica
vode prokuhajte 7 dag čokolade sa 7 dag šećera i prelijte
pitu.

Lisnato tijesto jednostavno

Uzmite 28 dag prosijana brašna i 28 dag maslaca ili
margarina. Od 28 dag brašna odvojite 16 dag i od toga
priredite tijesto za savijaču, dodajte 1 cijelo jaje, sok od
Y2limuna,malo soli,6 žlica bijelogvina i 2 žlicevode, zamijesite
28 dag brašna mekano tijesto, koje dobro istucite, pokrijte ubrusom i ostavite
28 dag maslaca
pola sata.
I jaje
V2 limuna Od maslaca ili margarina napravite masleno tijesto,
sol razrežite ga na duguljaste, tanke listove i svaki provaljajte u
6 žlica bijelog vina
2 žlice vode
ostatku brašna od 12 dag. Potom valjkom izradite tijesto,
napravite kruščiće koje stavite na vrlo hladno mjesto ili u
hladnjak pola sata.
Nakon toga tijesto za savijaču razvaljajte na pobrašnjenoj
dasci u obliku četverokuta. Masleno tijesto stavite na
razvaljano tijesto za savijaču, koje preklopite preko maslenog
tijesta, i to tako daj ednu polovicu tijesta za savijaču preklopite
s jedne, a drugu s druge strane, pa s oba tijesta postupajte
dalje kao s jednim (lisnatim) koje razvaljate u čeverokut
veličine 40x25 cm. Onda obje duže strane tijesta preklopite
tako da se sredina dodiruje. Brašno, koje se uhvatilo s gornje

402
strane tijesta, morate otresti, a polovicu tijesta preklopite po
dužini stanjite valjkom, apotom razvaljajte po dužini i širini.
Brašno opet otresite i tijesto preklopite po dužini i širini. Poslije
toga tijesto mora Y2 sata mirovati na hladnom mjestu, pa gornji
postupak ponovite još dvaput. Tijesto mora nakon svakog
preklapanja Y2 sata mirovati. Nakon trećeg preklapanja
možete razvaljati u bilo koju svrhu.

Lisnato tijesto za punjenje tuljčića (zavitaka)

Pripravite 14 dag maslaca, 20 dag brašna, 3 žlice malo 14 dag maslaca
20 dag brašna
posoljene hladne vode i 1 žlicu ruma. Uzmite sav maslac i
3 žlice vode
polovicu brašna i od te polovice stavite jedan dio na dasku, 1 žlica ruma
na to maslac i pokrijte ostatkom brašna od uzete polovice. sol

Brašno i maslac pritiskajte valjkom po dasci, pokupite brzo

hladnom rukom, da se maslo ne topi od ruke i opet valjkom
pritiskajte. Tako radite dok ne postane jednolično izmiješana
smjesa koju stavite u tanjuru hladnjak. Drugu polovicu brašna
zamijesite vodom i rumom ni tvrdo ni mekano i pustite na
hladnom mirovati četvrt sata. Razvaljajte tanko tijesto kao za
deblju savijaču i na sredinu stavite smjesu od maslaca i brašna.
Tijesto preklopite kako je već opisano i stavite svaki put četvrt
sata u hladnjak ili na hladno mjesto. Ovako ponavljajte tri
puta. Četvrti put tijesto razvaljajte za kolače.

Tijesto za punjenje tuljčića na drugi način

Od 30 dag zgnječenog maslaca sa 10 dag brašna 30 dag maslaca
30 dag brašna
napravite lisnato tijesto i stavite ga u hladnjak. Zamijesite tijesto
2 jaja
od 20 dag brašna, 2 žumanca, 2 žlice ruma, 1 žlice soka od 2 žlice ruma
limuna ili bijelog octa i 3 žlice mlake posoljene vode da tijesto 1 žlica soka od limuna
3 žlice vode
bude kao za savijaču. Ostali je postupak kako je prethodno
krema ili tučeno slatko
navedeno. vrhnje
Gotovo tijesto razvaljajte debelo kao hrbat noža.
Raztežite 2 cm široke trake, pre mažite kraj s jedne strane
bjelancem, i premotajte oko oblika za tuljčice, odozgo
premažite žumancem, složite u pliticu i pecite. Punite kremom
ili tučenim slatkim vrhnjem (š/ag), kad se ispeče i ohladi.

403
 Krempite
Iisnato tijesto Napravite lisnato tijesto, tanko razvaljajte i ispecite u dva
krem a:
jednaka komada u plitici. Prije nego stavite u pećnicu, izbodite
2 I mlijeka
20 dag šećera ga vilicom. Pečeno tijesto punite kremom od vanilije, poklopite
8 jaja drugim dijelom pečenog tijesta i režite na lijepe četvrtaste
4 van ilin-šećera
odreske. Umjesto kremom možete puniti pjenom od
12 žlica oštrog brašna
2 limuna bjelanaca.
pjena od bje/anaca: Krema: u 2 I kipućeg mlijeka ulijte smjesu od
6 jaja
8 žumanaca, 20 dag šećera, 4 vanilin-šećera, 12 žlica oštrog
21 dag šećera
1 žlica vode brašna i naribane kore od 2 limuna. Dobro miješajte na vatri
dok se ne zgusne. Potom u kipuću kremu lagano primiješajte
tvrdi snijeg od 8 bjelanaca.
Pjena od bjelanaca: tucite tvrdi snijeg od 6 bjelanaca,
potom pržite na vatri 21 dag šećera sa žlicom vode i kad se
zgusne, ulijte vruće u snijeg i neprestano miješajte. Nakon što
ste izmiješali, stavite na hladno mjesto do uporabe.
Odresci su najljepši ako ih režete dok su još topli na
jednake četvorine i svaku napunite. Dobro pospite vanilin-
šećerom.

Lisnati čvor
n a dj e v : Zarnijesite lisnato tijesto, provaljajte ga 4 puta, razvaljajte
3 jaja
15 dag šećera
kao nož debelo i vrućim nožem režite 5 cm velike komade. U
1 vanilin-šećer sredinu stavite nadjev i preklopite 2 puta jedan preko drugoga,
10 dag badema jajem premažite samo odozgo i pecite na jakoj vatri.
4 dag mrvica
malo ruma
Nadjev: tucite tvrdi snijeg od 3 bjelanca, dodajte 15
1 limun ili naranča dag šećera, vanilin-šećer, 3 žumanca, 10 dag mljevenih
cimet badema, 4 dag rumom poškropljenih mrvica, malo naribane
tijesto:
40 dag brašna
limunove ili narančine kore i malo cimeta.
20 dag margarina ili Tijesto možete napraviti jednostavno. Uzmite 40 dag
masti brašna, 20 dag margarina ili masti i 1 dag u mlijeku rastopljena
1 dag kvasca
van ilin-šećer
kvasca. Zarnijesite glatko tijesto irazvaljajte. Gotove čvorove
pospite dobro prosijanim vanilin-šećerom.

404
Lisnato čajno pecivo
Pripravite 25 dag brašna, 20 dag maslaca, 2 žlice ili 25 dag brašna
20 dag maslaca
4 dag šećera, 1 vani lin-šećer i čašicu ruma. Brašno prosijte
2 žlice ili 4 dag šećera
na dasci, u sredini napravite rupicu, dodajte šećer, malo soli, 1 van ilin-šećer
Y2 žlice maslaca, ruma i onoliko vode koliko brašno upije. 1 čašica ruma
sol
Zamijesite i razvaljajte tijesto, preklopite s desne na lijevu i s
1/2 žlice maslaca
lijeve na desnu stranu i ostavite 15 minuta na hladnu mjestu. malo vode _

Na taj način tijesto valjajte i preklapajte 4 puta i svaki put

pustite 15 minuta i obložite tankim ploškama maslaca dok se
svih 20 dag ne uvalja. Kod posljednjeg valjanja ostavite tijesto
1 sat na hladnu mjestu, najbolje u hladnjaku. Razrežite uske
trake, pecite u toploj pećnici ijoš vruće pospite šećerom.

Lisnato fino tijesto

Razdijelite na dva dijela 28 dag prosijana brašna. U jedan 28 dag brašna
27 dag maslaca
dio dodajte 27 dag maslaca, spojite i ostavite na hladnu mjestu.
2 jaja
Drugi dio brašna primiješajte sa 2 sirova žumanca, pola žlice 1/2 žlice Iimunova soka
limunova soka ili bijelog octa, malo soli i 6-7 žlica vode. Od ili bijelog octa
sol
toga nožem izradi te mekano tijesto sve dok ne nastanu
6-7 žlica vode
mjehurići. Tada pomoću brašna skupite i napravite kruščić.
Provaljajte ga u duguljasti, dosta debeli list i u sredinu stavite
zamiješani maslac s brašnom. Maslac preklopite listom na
sve četiri strane kao omotnicu i ostavite na hladnu mjestu
2 sata ili cijelu noć. Potom razvaljajte, opet preklopite jedno
povrh drugoga i tako ponovite 4 puta. Od posljednjeg
razvaljanog tijesta u debljini hrpta noža režite razne oblike i
pecite u vrućoj pećnici. Pečene oblike punite raznim kremama.
Lisnato tijesto pecite na poleđini plitice, koju oplahnete
vodom i obrišete. Pečeno tijesto trebate rezati dokje još
toplo, oštrim, u vruću vodu namočenim nožem. Od ovoga
tijesta pravite i razne savijače.

405
 Ploške S kremom
2 jaja Dobro tucite 2 bjelanca, dodajte 15 dag brašna, 10 dag
15 dag brašna
maslaca ili 8 dag masti, malo soli, 2 žlice ulja i 2 žlice šećera.
8 dag masti ili
10 dag maslaca Zamijesite mekano tijesto, dobro tucite, provaljajte, složite
sol na tri dijela i okrenite 10puta, ali uvijek pobrašnite i svaki put
2 žlice ulja
provaljajte. Posljednji put razvaljajte tanki list kao deblji nož.
2 žlice šećera
krem a: Poleđinu plitice oblijte hladnom vodom i obrišite; tijesto
1,4 I mlijeka premažite jajem i pecite da bude blijedožuto, na jakoj vatri.
2 jaja
Režite kriške i punite kremom.
2 žlice brašna
1 vanilin-šećer Krema: zamiješajte u 1,4 I mlijeka 2 žumanca, 2 žlice
3 dag maslaca brašna i vanilin-šećer te kuhajte na laganoj vatri dok ne postane
10-15 dag šećera
gusto. Dignite s vatre i miješajte dok se ne ohladi. Tome
1 žlica ruma ili
maraskina dodajte 3 dag maslaca, 10-15 dag šećera, žlicu ruma ili
1 limun maraskina i naribanu limunovu koru. Punite dosta visoko, a
odozgo pospite prosijanim šećerom.

Presnic originalni
30 dag brašna Za ovo je potrebno: 30 dag brašna, 25 dag maslaca,
25 dag maslaca
2 žumanca i nekoliko žlicahladnog mlijeka. Količinu razdijelite
2 jaja
sol na 2 dijela. Uvečer zamijesite 10 dag brašna sa 25 dag
nekoliko žlica mlijeka maslaca, pokrijte i ostavite. Također zamijesite tijesto od druge
n a dj e v :
polovice: 20 dag brašna, 2 žumanca, malo soli,hladnog mlijeka
25 dag badema
25 dag oraha i ostavite. U međuvremenu pripravite nadjev.
30 dag grožđica Nadjev: 25 dag mljevenih badema, 25 dag mljevenih
40 dag šećera
oraha, 30 dag grožđica, 40 dag šećera, 10 dag cedrina,
10 dag cedrina
10 dag arancina 10 dag arancina, 10 dag pinjola, naribane limunove kore,
10 dag pinjola 3-4 tučena klinčića, 3 štapića ribane čokolade, 1,4 1stolnog
1 lirnun
vina, ruma ili maraskina i sok od 1 naranče. Sve dobro
3-4 tučena klinčića
3 štapića čokolade izmiješajte i ostavite u posudi cijelu noć. Nadjev mora biti
1,4 I vina, ruma ili vlažan (sočan).
maraskina
Sutradan razvaljajte najprije drugo tijesto s jajima od
1 naranča
savijače, povrh razvaljajte i stavite prvo masleno tijesto, dobro
valjkom tucite i preklopite 4 puta kao masleno tijesto i opet
valjkom tucite, i to ponavljajte 7 puta. Potom razdijelite na
3 dijela. Svaki razvaljajte i punite nadjevom, savij te kao
savijaču u okrugli kolač, položite u premazanu pliticu, odozgo

406
premažite žumancem imaraskinom, pecite %-1 sat. Svaki
put tijesto mora mirovati 1,4 sata. Tijesto razvaljajte kao za
gibanicu, da se samo preklopi nadjev.

Tuljčići punjeni kremom (zavici ili suhi sladoled)

Prosijte 1 kg mekog brašna sa 2 praška za pecivo. 1 kg mekog brašna
2 prašak za pecivo
Napose miješajte 18 dag maslaca ili 15 dag masti sa 20 dag
18 dag maslacai li
šećera, dodajte jedno po jedno 4 cijela jaja, malo soli i 1,4 I 15 dag masti
hladnog mlijeka. Kad sve to dobro izmiješajte, dodajte brašno 20 dag šećera
4 jaja
i sve zajedno miješajte, izradite glatko tijesto i razvaljajte dosta
sol
tanko na 2 dijela. Razrežite 2Y2 cm široke trake i svaku s lA I mlijeka
jedne strane premažite bjelancem i namotajte na zamašćeni
oblik za tuljčiće (kalup) i složite u pliticu. S gornje strane
namažite žumancem i pecite na jakoj vatri (I80°C) oko 15
min. Kad se ohlade, punite ih kremom po ukusu, tučenim
slatkimvrhnjem ilitučenim zašećerenim snijegom od bjelanaca.
Odozgo pospite vanilin-šećerom.
Pečene tuljčiće možete spremiti na duže vrijeme u limenu,
dobro zatvorenu kutiju i kad zatreba, punite kremom.
Također tuljčiće možete ponuditi kao predjelo ako ih
punite slanim pikantnim namirnicama.

Tuljčići s tučenim vrhnjem (šlagom)

U grijte čašu i pol vode, dodajte 6 Y2 dag masti ili čaša i pol vode
61/2 dag masti ili
margarina da se rastopi,.potom 12 dag šećera i ohladite. margarina
Dodajte 1jaje i dobro tucite 1,4 sata. Napose prosijte 25 dag 12 dag šećera
brašna, dodajte na vrh žlice cimeta i po sredini napravitejamicu 1 jaje
25 dag brašna
u koju malo-pomalo dodajite gornju tekućinu i miješajte dok cimet
sve ne potrošite. Zamijesite glatko tijesto i pustite na dasci sojino ulje za prženje
Y2 sata. Potom tijesto razvaljajte u tanki list, režite četvorine, tučeno vrhnje

otprilike 12cm velike. Tuljak (oblik) premažite mašću i savijte

tijesto po dijagonali kao tuljčiće, preklopite kutove jedan na
drugi i pržite u vrućem soja-ulju. Isprženo dignite s vatre,
oprezno izvucite oblik (kalup) i pržite ostale. Ohlađene punite
tučenim vrhnjem (šlag) i po sredini stavite okrugle čokoladne
bombone kao ukras.

407
 Salenjaci (slastice od sala)
35 dag brašna U 35 dag brašna dodajte dva žumanca, čašicu ruma i
2 jaja
hladne vode onoliko koliko brašno upije. Tijesto dobro izradite,
1 čašica ruma
IS dag sala otprilike četvrt sata, dok ne počne praviti mjehuriće. Potom
pokrijte i ostavite pola sata na hladnom mjestu. Postupakje
sličan kao za lisnato tijesto.
Očistite 15 dag sala od žila i kožice. Tada tijesto, koje je
otpočinulo, razvaljajte i preko njega premažite salo nožem.
Kad namažete, previjte i složite u 4 dijela, preklopite kao
omotnicu i ostavite opet pola sata. Ovo ponavljajte tri puta.
Posljednji put razrežite četvorine, složite u trokut i pecite u
pećnici na 180°C oko 15 min. Potom režite vruć im nožem.

Salenjaci na drugi način

2 dag kvasca Napravite kvas od 2 dag kvasca, dvije žlice mlijeka i
2 žlice mlijeka
žlice šećera. Očistite salo od žilica i kože. Fino nastružite
1 žlica šećera
25 dag sala nožem 25 dag sala, dodajte 1 dag brašna, nožem dobro
1 dag brašna izradite i napravite pogačicu te stavite u hladnjak. Ukvas
2 jaja
dodajte dva žumanca, 3 žlice bijelog vina, sol i 40 dag brašna.
3 žlice bijelog vina
sol Od ovoga zamijesite glatko tijesto i ostavite pola sata u
40 dag brašna hladnjaku. Zatim razvaljajte Y2 cm debelo tijesto, u sredinu
marmelada
stavite pogačicu od sala, rubove preklopite s desne na lijevu
i s lijeve na desnu stranu, tucite dobro po tijestu dok ne bude
kao prst debelo, složite preklopljeno kao omotnicu i ostavite
pola sata u hladnjaku. Četvrti put razrežite pačetvorine,
namažite ih tučenimjajem i ostavite u plitici da se dižu pola
sata. Pecite na jakoj vatri dok ne porumene, pečene i vruće
premažite marmeladom i pospite šećerom.

Roščići od sala
50 dag sala U stroju za meso sameljite 50 dag sala i razdijelite ga na
1 kg brašna
tri dijela. Zamijesite 1 kg brašna sa 6 žumanaca, dvije žlice
6 jaja
2 žlice šećera šećera i čašom bijelog vina. Tijesto ne smije biti tvrdo.

408
Razvaljajte, premažite trećinom sala, preklopite i složite kao 1 čaša bijelog vina
1 van ilin-šećer
masleno tijesto neka miruje četvrt sata. Ponovo razvaljajte, marmelada
premažite drugom trećinom sala i ostavite opet četvrt sata,
potom premažite trećom trećinom sala. Najzad razvaljajte
tijesto da bude debelo kao tupa strana noža, režite četvorine,
po sredini stavite marmeladu, preklopite, savijte roščiće i
pecite na jakoj vatri. Vruće pospite vanilin-šećerom. Možete
peći i bez marmelade. Tijesto trebate uvijek držati u h1adnjaku.

Pogačice od čvaraka
Sameljite u stroju za meso 50 dag čvaraka i razdijelite na 50 dag čvaraka
50 dag brašna
4 dijela. Prosijte 50 dag brašna, dodajte 2 dag u mlijeku
2 dag kvasca
rastopljenakvasca, 3 žumanca, 5 dag šećera, malo soli, malo 3 jaja
papra i 5-6 žlica bijelog vina, koliko brašno upije. Zamijesite 5 dag šećera
sol
lagano tijesto, razvaljajte i preklopite zdesna nalijevo i slijeva
malo papra
nadesno kao lisnato tijesto. Tako uradite 4 puta i svaki put po 5-6 žlica bijelog vina
listu premažite dio čvaraka, preklopite i ostavite 1,4 sata na
hladnom. Potom razvaljajte i razrežite okrugle pogačice,
odozgo premažite jajem, pecite najakoj vatri, a vrata pećnice
ne otvarajte. Najbolje je tijesto do pečenja držati u h1adnjaku.

Pogačice od čvaraka na drugi način

Sameljite u stroju za meso 25 dag čvaraka, dodajte 25 dag čvaraka
25 dag brašna
25 dag brašna, 12Y2 dag šećera, 1 cijelo jaje, 1 čašicu ruma
121f2 dag šećera
ili bijelog vina, 3-4 tučena klinčića, 1 žlicu cimeta i naribanu 1 jaje
limunovu koru. Od ovoga zarnijesite tijesto, razvaljajte ga u 1 čašica ruma
3-4 tučena klinčića
tanki list, reži te pogačice i odozgo pospite nasjeckanim
1 žlica cimeta
orasuna. 1 Iimun
Pecite na umjerenoj vatri.

Pogačice slane od čvaraka

Sameljite 15 dag čvaraka, dodajte 30 dag brašna, 1 cijelo 15 dag čvaraka
30 dag brašna
jaje, 2 žlice ruma, malo soli, papra i 2 dag kvasca rastopljena
1 jaje
u 1181mlakog mlijeka. Zamijesite tijesto, razvaljajte ga kao 2 žlice ruma

409
sol i pap ar prst debelo, režite duguljaste kriške, koje složite na premazanu
2 dag kvasca
118 I mlijeka
pliticu. Tijesto treba rasti pola sata. Odozgo namažite jajem i
pecite na umjerenoj vatri.
Poslužite uz vino ili pivo.

Gibanica od čvaraka
15 dag čvaraka Zamijesite tijesto od: 15 dag mljevenih čvaraka, 20 dag
20 dag sitnog šećera
sitnog šećera, 2 cijela jaja, 50 dag brašna sa 1 praškom za
2 jaja
1 prašak za pecivo pecivo, naribane 1imunove i narančine kore, malo ruma ili
50 dag brašna maraskina, na vrhu noža cimeta i toliko mlijeka da tijesto
1/2 limuna i naranče
možete zamijesiti. Razvaljajte list kao prst debelo, premažite
malo ruma ili
maraskina marmeladom od bresaka ili grožđa, savijte i pecite u
cimet premazanoj pliticijedan sat.
marmelada

Savijača od sala
2 dag kvasca Napravite kvas od 2 dag kvasca, 2 žlice šećera, malo
2 žlice šećera
soli i četvrt litre mlijeka i ostavite da uskisne. Posebno prosijte
sol
1/1 I mlijeka 50 dag oštrog brašna, dodajte dignuti kvas s 3 žumanca.
50 dag oštrog brašna Zamijesite tijesto rukom kao za kruh, razvaljajte kao prst
3 jaja
25 dag sala
debelo dužine oko 30 cm.
n a d] e v : Napose sameljite i podijelite na 3 dijela 25 dag sala.
25 dag šećera Razvučeno tijesto premažite dijelom sala i previjte, pa ostavite
3 jabuke
u hladnjaku 15 minuta. To ponavlj ajte još dva puta dok ne
15 dag oraha
11imun potrošite i treći dio sala. Posljednji put razvaljano tijesto punite
nadjevom.
Nadjev: uzmite 25 dag šećera, 3 jabuke i 15 dag
mljevenih oraha, pa s malo vode i šećera ukuhajte naribane
jabuke, dodajte ostali šećer i dobro raskuhajte. Potom dodajte
naribane limunove kore i mljevene orahe i sve izmiješajte.
Razvučeno tijesto razrežite na trijednaka dijela 10 cm širine,
ugrijanim nožem, premažite ohlađenim nadjevom, savijte u
savijaču, premažite bjelancem i pecite.
Pečene vruće savijače pospite vanilin-šećerom i režite
na kriške.

410
Salenjaci s kvascem
Prosijte 50 dag brašna, dodajte 1 dag kvasca, zdjelicu 50 dag brašna
1 dag kvasca
mlijeka,5 cijelihjaja, 5 žlica šećera i naribane limunove kore,
1 zdjelica mlijeka
zamijesite tijesto i ostavite mirovati. Sameljite 25 dag sala i 5 jaja
premažite razvučeno tijesto. To ponovite tri puta kako je već 5 žlica šećera
1 Iimun
opisano, previjte i ostavite 15 minuta uhladnjaku. Nakon
25 dag sala
toga razvalj ajte tijesto, pravite kolače, premažite marmeladom
i pecite u pećnici na I80aC. Pečene pospite sitnim vani lin-
šećerom.

411
 NABUJCI, NARASCI I VARENCI
Nabujci su lake smjese koje pečemo u otvorenim vatrostalnim zdjelama, visokim
8-10 cm. U pomanjkanju takvih možemo nabujak (kugla!) peći u običnoj zdjeli ili u
limenom obliku (kalupu). Posudu u kojoj pečemo nabujak moramo namazati mašću ili
maslacem, kao i pobrašniti ili posuti mrvicama. Budući da je smjesa od koje pravimo
nabujke vrlo laka, teško je vadimo iz posude, ajoš teže ona zadržava svoj oblik,jer
čim se malo ohladi odmah se spusti (legne). Nabujke trebamo peći na umjerenoj vatri
otprilike tri četvrt sata da se mogu dobro dignuti, a dižu se od zraka koji se u toplini širi.
Čim se nabujak ispeče, trebamo ga poslužiti, pa zato moramo točno odrediti vrijeme
priređivanja kako to ne bismo prerano uradili. Najprobavljiviji su nabujci koje
priređujemo od mliječne smjese koju na štednjaku najprije kuhamo, a zatim u nju
dodajemo žumanca i snijeg od bjelanaca. To je smjesa od koje priređujemo kolače od
hrustava tijesta. Od ove temeljne smjese možemo prirediti razne nabujke, tako da
dodamo uvijek drugu namirnicu, jer po dodanoj namirnici nabujak dobiva ime.
Nabujke možemo praviti i od biskvit-smjese, jer na taj način dobijemo više vrsta
nabujaka.

Slatki varenci ipudinzit

Slatke varence možemo također prirediti od dvije temeljne smjese, i to kuhane ili
mliječne smjese i, teže, biskvit-smjese. Prema tome ova su slatka jela po svom sastavu
posve jednaka nabujcima, a razlikuju se samo po tome što se nabujci peku u otvorenoj
zdjeli u pećnici, dok se varenci kuhaju u posebnom obliku (kalupu), pokriveni uvodenoj
kupelji. Kako se pri tome postupa, opisano je kod slanih varenaca, samo ćemo još
naglasiti da oblik moramo dobro namazati maslacem i posuti mrvicama kako bismo
varenac mogli lakše izvaditi. Čim se varenac skuha treba ga skinuti da se ispari, zatim
ga istresti i odmah poslužiti. Varenci, kao i nabujci ne smiju gotovi stajati, jer gube na
vanjskom izgledu. Kuhaju se tri četvrt sata do jedan sat.
Pripravimo li bilo koji nabujak, pa ga stavimo kuhati u vodenu kupelj, dobijemo
umjesto njega varenac. Varence poslužujemo s preljevom koji odgovara pojedinom
varencu.

Kuhanje na pari
Kadaje varenac (puding) gotov, smjesu izlijemo u, maslacem ili mašću dobro
premazan oblik (kalup), koji ne smije nikada biti pun, da se pri kuhanju može dizati
smjesa. Stavimo poklopac i njime dobro zatvorimo oblik. U lonac koji mora biti veći i
širi od oblika, ulijemo toliko vode da kuha, a da ne dosegne poklopac oblika. Oblik
stavimo u lonac koji dobro zatvorimo poklopcem i pustimo kuhati. Ako voda ispari,

412
dolijemo kipuće vode. Varenac (puding) priređen sa 5 jaja, s brašnom ili prženim
tijestom, trebamo kuhati sat i dvadeset pet minuta. Ako uzmemo samo jaja, šećer i
lagane primjese, dovoljno je kuhati j edan sat. Varenac prelijemo kremom ili preljevom.
Slane varence (pudinge) poslužujemo vruće uz umak.

Varenac od biskvita
Pjenasto miješajte la dag maslaca, dodajte jedno po 3 jaja
10 dag maslaca
jedno 3 žumanca, opet dobro izmiješajte, dodajte 15 dag
15 dag šećera
šećera i opet izmiješajte. Pjenasto izrniješanoj smjesi dodajte 15 dag badema
15 dag prženih, mljevenih badema. Prethodno stavite biskvit biskvit (galetine)
prošek
(galetine) močiti u prašek. Oblik za varenac (puding) obložite
naokolo namočenim galetinama, a po sredini ulijte smjesu.
Odozgo pokrijte također namočenim biskvitom i ostavite u
hladnjaku 2-3 sata.

Varenac od čokolade, jednostavni

Zarniješajte 5 žumanaca sa 4 žlice šećera i dodajte vanilin- 5 jaja
4 žlice šećera
šećer, 2 štapića omekšane čokolade, 5 žlica mrvica, 6 žlica 1 van ilin-šećer
mlijeka i na koncu tvrdi snijegod5 bjelanaca. Premažiteoblik 2 štapića čokolade
za nabujak (kuglof), pospite mrvicama, ulijte smjesu i kuhajte 5 žlica mrvica
6 žlica mlijeka
na pari pola do % sata.

Varenac ledeni
Tucite 1,4 sata 6 žumanaca sa 6 žlica šećera. Dodajte 6 jaja
6 žlica šećera
6 žlica izmrvljena biskvita (keksa, galetina) prethodno
1/2 I mlijeka
namočenih u Y21 mlijeka. Dodajte još malo naribane limunove 6 žlica biskvita
kore, 5 dag grožđica, 2 štapića ribane čokolade, naposljetku 1 Iimun
5 dag grožđica
tvrdi snijeg od 6 bjelanaca, Oblik za varenac oblijte sa
2 šta pića čokolade
12 dag popržena šećera, ulijte smjesu i kuhajte na pari 1 sat 12 dag šećera
pa ohladite.
Stavite u hladnjak 2-3 sata i poslužite hladno.

413
 Varenac izuzetni
3 jaja Dobro tucite četvrt sata 3 žumanca sa 3 žlice šećera u
3 žlice šećera
prahu i 4 štapića rastopljene čokolade u 1;4 I mlijeka.
4 šta pića čokolade
lA I mlijeka Naposljetku lagano primiješajte snijeg od 3 bjelanca. Oblik
malo maslaca i brašna za varenac premažite maslacem i pospite brašnom ili šećerom,
krem a: ulijte smjesu i kuhajte na pari pola sata. Kad se malo ohladi u
3 jaja
3 žlice šećera
obliku, pomno oblik pokrijte zdjelicom i okrenite, istresite
lA I mlijeka varenac i prelijte ga kremom.
Krema: tucite 3 žumanca sa 3 žlice šećera. Napose
napravite tvrdi snijeg od 3 bjelanca i od njega kuhaj te male
žličnjake u četvrt litre kipućeg mlijeka, pa ovim varenac
naokolo ukrasite. U mlijeko, gdje su se kuhali žličnjaci, ulijte
tučena žumanca, neprestano miješajte i lagano kuhajte dok
ne postane gusto kao krema. Prelijte puding i stavite u hladnjak
2-3 sata.

Varenac od palačinki
3 jaja Napravite palačinke od 3 cijela jaja, 3 dl mlijeka i 3 žlice
3 dl mlijeka
3 žlice brašna
brašna. Ispržene razrežite na rezance. Oblik za varenac
pre/jev: premažite mašću i pospite brašnom, naspite red rezanaca i
2 dl mlijeka polijte preljevom, dok se sve ne potroši. Kuhajte na pari
3 žumanca 1 sat.
5 dag van ilin-šećera
5 dag badema Preljev: dobro prokuhajte u 2 dl mlijeka 3 žumanca,
5 dag vanilin-šećera i 5 dag nasjeckanih badema, izmiješajte
i prelijte po smjesi.
Oprezno oblik okrenite i istresite varenac u zdjelu te
premažite marmeladom od marelica.

Varenac od ruma
6 jaja Dobro miješajte 1 cijelo jaje, 5 žumanaca, 15 dag šećera,
15 dag šećera
5 dag nasjeckanih badema, 10 dag mrvica od crnog kruha
5 dag badema
10 dag krušnih mrvica namočenih u rumu, sitno nazrezanu koru od 1 limuna, cimet,
rum,llimun nekoliko tučen ih klinčića i snijeg od 5 bjelanaca. Sve
tučeni klinčić, cimet
izmješajte, ulijte u premazani oblik za varenac i kuhajte na
preljev:
2 dl narančina soka pari 1 sat. Kad je gotovo, vruće poslužite s preljevom od
naranče.

414
 Preljev: U lončiću dobro prokuhajte 2 dl soka od 1 dl Iimunova soka
18 dag šećera
naranče, 1 dl soka od limuna, 1 dl vode, 18 dag šećera i 2-3 jaja
2-3 žumanca. Sve izmiješajte i prelijte po varencu.

Varenac od čokolade na drugi način

Miješajte 10 dag maslaca, 10 dag šećera, 10 dag 10 dag maslaca
10 dag šećera
čokolade, 10 dag oštrog brašna i 1 Y2 1mlijeka. Najprije 10 dag čokolade
miješajte maslac u jednoj zdjeli, dodajte šećer, omekšanu 10 dag oštrog brašna
čokoladu, brašno i dobro izmiješajte. Potom dolijevajte 1 1/2 I mlijeka
malo ruma, maraskina
mlijeko neprestano miješajući, stavite na vatru da sve prokuha
ili
i miješajte da postane gusto. drugog likera
Oblik za varenac prelijte s malo ruma, maraskina ili kojeg
drugog likera,vruću smjesu ulijte unutra, vrh poravnajte žlicom
umočenom u rum.
Ostavite dva do tri sata u hladnjaku da se potpuno ohladi.

Varenac čokoladni od riže

Poparite kipućom vodom 25 dag riže, dobro ocijedite i 25 dag riže
1 I mlijeka
kuhajte 20 minuta u 11 mlijeka. Napose pjenasto miješajte
10 dag maslaca
10 dag maslaca s 10 dag šećera i dodajte ohlađenu rižu, jedno 10 dag šećera
po jedno 4 žumanca, malo cimeta i 8 dag kakaa i dobro sve 4 jaja
cimet
zajedno izmiješajte. Oblik za puding premažite maslacem,
8 dag kakaa
pospite mrvicama i ulijte smjesu. Kuhajte na pari %-1 sat,
malo oh1adite,okrenite na tanjur, naokolo ukrasite duguljastim
keksima (savojardima), a po sredini napravite ukras od
čokoladne glazure.

Varenac od kestena
Pjenasto miješajte 6 dag maslaca sa 14 dag šećera. Tome 6 dag maslaca
14 dag šećera
dodajte, jedno po jedno, 5 žumanaca i 14 dag kuhanih,
5 jaja
protisnutih kestena i konačno lagano primiješajte tvrdi snijeg 14 dag kestena

415
 umak: od 5 bjelanaca. Oblik za puding dobro premažite maslacem,
14 dag šećera
3 dl vode
dno obložite prženim kestenima, ulijte smjesu i kuhajte na
14 dag kestena pari 1 sat. Skinite s vatre, pomno izvadi te iz oblika i prelijte
1 van ilin-šećer umakom.
Za umakprokuhajte 14 dag šećera sa 3 dl vode, 14 dag
protisnutih kestena i vanilin-šećerom.

Kralj varenaca
12 dag maslaca Pjenasto miješajte 12 dag maslaca, 12 dag šećera i
12 dag šećera
6 jaja
dodajte jedno po jedno 6 žumanaca. Kad se dobro izmiješa,
3 štapića čokolade dodajte 3 štapića omekšane čokolade i 9 dag malo poprženih,
9 dag badema nasjeckanih badema i na koncu lagano primiješajte tvrdi snijeg
od 6 bjelanaca. Sve dobro izmiješajte i ulijte u premazani i
mrvicama posut oblik, dobro pokiopite i stavite kuhati na paru
1 sat. Kad je gotovo, izvadite ga iz vode, oblik otvorite i
ostavite ga nekoliko minuta otvorena. Potom pažljivo okrenite
na tanjur i kad se ohladi, ukrasite tučenim vrhnjem ili pjenom
od bjelanaca da bude sav bijel, pa ukrasite naokolo tanjura.

Varenac s kremom od limuna

S dag brašna Dobro miješajte 5 dag brašna, 5 dag šećera, 5 dag ribane
S dag šećera
čokolade, 1 žlicu kakaa, 5 dag maslaca, dodajte Y21 vrelog
S dag čokolade
1 žlica kakaa mlijeka, kuhajte dok ne postane gusto i neprestano miješajte.
S dag maslaca Dignite s vatre i dodajte soka od 2 limuna. Potom uzmite
1/2 I mlijeka
staklene čaše zakremu ili duboke tanjuriće, držite neko vrijeme
2 limuna
preljev: u hladnoj vodi, punite smjesom i ukrasite ušećerenim voćem.
3 jaja Stavite 2 sata u hladnjak. Ako stavite u staklenu zdjelu, možete
3 žlice šećera
preliti šatoom od vanilije: tucite tri žumanca s tri žlice šećera i
1 žlica brašna
1,4 I mlijeka žlicom brašna. Napose kuhajte u četvrt litre mlijeka vanilin-
2 vanilin-šećera šećer, dodajte tučeni šećer sa žumancima dok se ne zgusne i
dopola ohlađeno polijte po kremi. Kad se potpuno ohladi
ostavite 2 sata u hladnjaku.

416
Varenac od hrustava tijesta
U 3 dl mlijeka razmutite 1 žumance, dodajte 7 dag 3 dl mlijeka
6 jaja
maslaca, sve zajedno ugrijte i uspite 9 dag brašna. Tijesto
7 dag maslaca
miješajte na vatri dok se ne odlijepi od žlice. Kad se smjesa 9 dag brašna
ohladi, dodajte jedno po jedno 5 žumanaca i svaki put dobro 4 dag šećera
1 van ilin-šećer
tucite da bude glatko. Potom napravite tvrdi snijeg od
6 bjelanaca sa 4 dag šećera i vanilin-šećera, lagano
primiješajte i sve zajedno izmiješajte, ulijte u maslacem
premazan i šećerom posut oblik za puding pa kuhaj te 1 sat na
pari. Prije nego što ćete poslužiti, oprezno istresite iz oblika,
prelijte voćnim sokom i poslužite.

Varenac od čokolade na treći način

Pjenasto miješajte 10 dag maslaca sa 16 dag šećera i 10 dag maslaca
16 dag šećera
8 žumanaca, dodajte 16 dag ribane čokolade i vanilin-šećer,
8 jaja
anakoncu lagano primiješajte čvrsti snijeg od 8 bjelanaca. U 16 dag čokolade
premazanom i pošećerenom obliku kuhaj te varenac na pari 1 vanilin-šećer
otprilike 1 sat. Kad se skuha, malo ga ohladite, prevmite u
zdjelu i prelijte preljevom od čokolade pa poslužite vruće.

Varenac od kruha na drugi način

Miješajte 5 dag maslaca, dodajte jedno po jedno 5 dag maslaca
4 jaja
4 žumanca, žlicu šećera, 1181hladnog mlijeka, žlicu grožđica,
1 žlica šećera
jednu žemičku ili komad bijelog, na komadiće narezanog i na 118 I mlijeka
žlici masti poprženog kruha i na koncu tvrdi snijeg od 1 žlica grožđica
1 žemička
4 bjelanca. Sve zajedno miješajte, oblik premažite maslacem, 1 žlica masti
na dno stavite nekoliko žlica marmelade od marelica i uspite nekoliko žlica
smjesu, dobro poklopite i kuhajte u kipućoj vodi 1 sat. marmelade

Varenac od roščića (kiflića)

Uzmite 6 kiflića, % 1mlijeka, 4 jaja, 15 dag šećera i 6 kiflića
3,4 I mlijeka
3 oveće jabuke. Kifliće razrežite na kolutove i namočite u 4 jaja
mlijeko. Napose miješajte žumanca i šećer, vanilin-šećer i 15 dag šećera

417
3 jabuke snijeg od 4 bjelanca. Kifliće dobro izmiješajte i dodajte im
1 van ilin-šećer
1 Iimun
ovu smjesu. Jabuke razrežite i pirjajte na vatri bez šećera, a
kad ih dignete s vatre, dodajte šećer po ukusu, i naribane
limunove kore. Jabuke ohladite. U premazan oblik za puding
stavite red kiflića, red jabuka i tako dok sve ne potrošite.
Neka u gornjem redu budu kiflići. Kuha se na pari 1 sat, a
može se peći u vatrostalnoj zdjeli.

Varenac od čokolade
4 jaja Umutite 4 žumanca sa 20 dag šećera, dodajte 10 dag
20 dag šećera
omekšane čokolade, 5 dag rastopljenog maslaca, 3 žlice
10 dag čokolade
5 dag maslaca slatkog vrhnja, i sve to miješajte. Dodajte još 8 dag mljevenih
3 žlice slatkog vrhnja oraha ili badema, veliku žlicu kakaa, 1 žlicu mlijeka, 3 žlice
8 dag oraha ili badema
mrvica od keksa poškropljenih crnom kavom, a na kraju tvrdi
1 žlica kakaa
1 žlica mlijeka snijeg od 4 bjelanca. U dobro zamašćen okrugli oblik ulijte
3 žlice mrvica od keksa smjesu, kuhaj te na pari. Kuhan i ohlađen vijenac okrenite na
crna kava
tanjur. Sredinu premažite slatkim tučen im vrhnjem (šlag) i
poslužite.

Narastakzajednu osobu
2 jaja U lončiću izmiješajte dva žumanca s dvije žlice šećera.
2 žlice šećera
Lagano dodajte snijegod dva bjelanca,žličicuruma ili limunova
1 žličica ruma ili
soka od limuna soka. Namažite oblik i pospite brašnom, te uspite smjesu i
pecite 10 minuta. Odmah poslužite u vatrostalnoj zdjeli.

Narastak od čokolade za dvije osobe

3 dag maslaca Rastopite 3 dag maslaca, dodajte 118I mlijeka, 3 dag
118 I mlijeka
šećera, 5 dag ribane čokolade i 3 dag brašna.
3 dag šećera
5 dag čokolade Sve lagano prokuhajte i ohladite. Hladnoj smjesi dodajte
3 dag brašna 1 žumance i snijeg od 1 bjelanca. Opet promiješajte, ulijte u
1 jaje
oblik koji premažite mašću i pospite brašnom. Pecite 10-15
minuta, pospite šećerom i odmah vruće poslužite.

418
Naras tak S kestenom
Skuhajte 70 dag kestena i ogulite ih dok su topli. Izaberite 70 dag kestena
1 dl mlijeka
14komada najljepših, čitavih, a ostale, dok su topli, protisnite
20 dag šećera
jer to ne možete uraditi kad su hladni. U međuvremenu napose 1 van ilin-šećer
u 1 dl mlijeka skuhajte 20 dag šećera s vanilin-šećerom, 5 dag grožđica
5 dag kotonjade
dodajte 5 dag u rurnu namočenih grožđica, 5 dag na kockice
2 dag želatine
narezanog sira od dunja (kotonjada), 2 dag u toplom mlijeku 3-4 dl tučenog vrhnja
namočene želatine (procijedite kroz cjedilo za čaj). Sve
zajedno dobro izmiješajte, obložite staklenu zdjelu sa 3-4 dl
tučenog vrhja (šlag), ulijte smjesu, ukrasite s onih 14komada
ostavljenih kestena, stavite kratko vrijeme u hladnjak i
poslužite.

N arastak od krupice
Na 1jaje računajte 1dag šećera i 2 žlice krupice. Uzmite 2 jaja
2 dag šećera
2 j aja, 2 dag šećera, 4 žlice krupice, 1141 mlij eka i 2 dag masti.
4 žlice krupice
Dobro tucite 2 žumanca sa šećerom, dodajte krupicu i snijeg 14 I mlijeka
od 2 bjelanca, te u premazani oblik za puding ulijte smjesu i 2 dag masti

stavite peći. Kad se napola ispeče, ugrijte mlijeko, šećer i

mast i prelijte više puta po narastku da se dobro ispeče.
Poslužite u vatrostalnoj zdjeli.

Pržene kuglice od riže

Kuhajte u % 1mlijeka 15 dag riže, malo vanilije i 5 dag 34 I mlijeka
15 dag riže
margarina sa 8 dag šećera dok ne postane mekano. Kad se
5 dag margarina
dobro ohladi, napravite kuglice, umočite ih u tučenojaje, dobro 8 dag šećera
provaljajte u mrvice i pržite na vruć oj masti. Pržene dobro 1 jaje, mrvice

pospite šećerom.

Varenac primorski
Pjenasto miješajte 10 dag maslaca i dodajte jedno po 10 dag maslaca
6 jaja
jedno 6 žumanaca i 14 dag šećera pa sve miješajte pola sata.
14 dag šećera
Potom dodajte 4 žlice ruma, 5 dag oguljenih i duguljasto 4 žlice ruma

419
5 dag badema narezanih badema, 2 dag naribane limunove kore, 2 dag sitno
2 dag Iimunove kore
2 dag narančine kore
narezane narančine kore, 5 dag grožđica, 5 dag oraha, mirodije
5 dag grožđica po ukusu i 10 dag brašna. Kad je sve dobro izmiješano, lagano
5 dag oraha primiješajte tvrdi snijeg od 6 bjelanaca, sve izmiješajte, dobro
10 dag brašna
premažite oblik, ulijte smjesu i kuhajte 1 '12 satna pari.

Puding od kave
20 dag maslaca Dobro izmiješajte i izradite 20 dag maslaca sa 20 dag
20 dag šećera
šećera i vanilin-šećerom, dodajte jedno po jedno 3 žumanca.
1 van ilin-šećer
3 jaja Nakon 15 minuta miješanja, lagano dodajte čvrsti snijeg od 3
lA kg keksa ili savojardi bjelanca. Oblik dobro obložite sa lA kg keksa ili savojardi
kuhana kava
lagano namočenih ujakoj kuhanoj kavi. Kadje oblik dobro
tučeno vrh nje
obložen, ulijte unutra kremu, dobro poravnajte, ostavite u
hladnjaku nekoliko sati. Potom okrenite na zdjelu, te ukrasite
zašećerenim tučenim vrhnjem (šlag). Važno je da je maslac
svjež, a kava vrlo jaka, da ima aromu.

Varenac od jabuka
1/2 kg jabuka Pripremite '12 kg opranih i oguljenih jabuka, 3 žlice oštrog
3 žlice oštrog brašna
brašna '121 mlijeka, 2-3 žlice krupice, 1 prašak za pecivo,
1/2 I mlijeka

2-3 žlice krupice naribanu limunovu koru, 2 žlice ruma, 5 žlica šećera i 3 jaja.
1 prašak za pecivo Napravite bešamel od mlijeka i brašna, malo ohladite, dodajte
2 žlice ruma
naribane jabuke i krupicu koju pomiješajte s praškom za
5 žlica šećera
3 jaja pecivo. Napose miješajte 3 žumanca sa 5 žlica šećera i
1 Iimun dodajte u smjesu, a na kraju snijeg od 3 bjelanca. Namažite
preljev ili voćni sok
oblik za puding, ulijte smjesu i kuhajte na pari 1 sat. Kuhano
polijte preljevom ili voćnim sokom.

Varenac od lješnjaka
3 dag maslaca Dobro miješajte 3 dag maslaca, 12 dag šećera, dodajte
12 dag šećera
4 žumanca, 1 cijelo jaje, sok i naribanu koru od '12 limuna,
5 jaja
1/2 limuna
1žlicu urumu namočenih mrvica, 12 dagmljevenih lješnjaka
1 žlica mrvica ili badema i tvrdi snijeg od 4 bjelanca. Izlijte upremazani
rum
oblik i kuhajte na pari % sata.
12 dag lješnjaka

420
Puding od kukuruzna brašna (pure)
Skuhajte kukuruzno brašno (pura) od 7 šalica mlijeka, 7 šalica mlijeka
5 dag maslaca
5 dag maslaca ijednu i po šalicu za bijelu kavu kukuruzna
11/2 šalice kukuruzna
brašna (pura), malo soli te sve ovo kuhajte i miješajte 20 brašna
minuta. U oblik za nabujak stavite pirjano voće,jabuke ili sol
pirjane jabuke i sl.
sezonsko voće sa šećerom, izlijte povrh voća kuhano
kukuruzno brašno (pura) i stavite u hladnjak da se stisne.
Poslužite hladno.

Varenac od badema
Pjenasto miješajte 5 dag maslaca sa 14 dag šećera i 5 dag maslaca
14 dag šećera
5 žumanaca, 3 štapića omekšane čokolade, 7 dag mljevenih 5 jaja
badema, 5 dag mrvica od keksa i konačno lagano primiješajte 3 šta pića čokolade
tvrdi snijeg od 5 bjelanaca. Sve izmiješajte, izlijte u maslacem 7 dag badema
5 dag mrvica od keksa
premazan oblik te kuhajte na pari sat i po, a poslužite s kremom
od čokolade.

Varenac od riže
Uzmite 20 dag riže, 8 dag maslaca, tri žumanca, 5 dag 20 dag riže
8 dag maslaca
parmezana, 10-20 dag suhog mesa, sol i snijeg od 3 bjelanca.
3 jaja
Očišćenu i opranu rižu pirjajte dok ne omekša. Potom 5 dag parmezana
izmiješajte maslac, žumanca i sir. Dodajte kuhano suho meso 10-20 dag suhog mesa
sol
narezano na kockice, ohlađenu rižu i na koncu tvrdi snijeg od
bjelanaca. Oblik za puding dobro namažite mašću i pobrašnite,
pa u nj ulijte smjesu, dobro zatvorite i kuhajte na pari 1 Y2 sat.
Kad istresete iz oblika, pospite naribanim sirom.

Varenac od riže na drugi način

Poparite kipućom vodom i mekano skuhajte u 6 dl 6 dl mlijeka
14 dag riže
mlijeka 14 dag riže. Ako treba, dolijte još malo mlijeka.
5 dag maslaca
Napose mij ešaj te 5 dag maslaca sa 14 dag vani lin -šećera, 14 vanilin-šećera
dodajte jedno po jedno 6 žumanaca i miješajte pola sata. 6 jaja
5 dag grožđica
Potom dodajte rižu, 5 dag grožđica, 5 dag na kockice
5 dag sira od dunja
narezana sira od dunja (kotonjada) i 3 dag sitno narezane 3 dag Iimunove kore

421
 limunove kore i lagano primiješajte tvrdi snijeg od 6 bjelanaca.
Sve dobro izmiješajte, izlijte u premazani oblik i kuhajte na
pari 1 Y2 sat.

Varenac od riže na treći način

20 dag riže Skuhajte 20 dag poparene riže u % 1kipućeg mlijeka,
3,4 I mlijeka
dodajte 1 vanilin-šećer i stalno miješajte. Potom umiješajte
1 vanilin-šećer
10 dag maslaca 10 dag maslaca, 5 žumanaca, 10 dag šećera i tvrdi snijeg od
S jaja 5 bjelanaca. Oblik namažite maslacem, pospite šećerom, izlijte
10 dag šećera
smjesu, dobro zatvorite i kuhajte na pari 1 Y2 sat.

Varenac od riže na četvrti način

12 dag riže Skuhajte 12 dag riže u 11mlijeka da ne bude ni gusto ni
1 I mlijeka
rijetko, pa stavite hladiti. Kad bude mlako, izmiješajte 6 dag
6 dag maslaca
4 žlice šećera maslaca, 4 žumanca i jednu po jednu 4 žlice šećera, ana
4 jaja kraju lagano primiješajte tvrdi snijeg od 4 bjelanaca. Sve
izmiješajte i izlijte u premazan oblik i kuhaj te na pari 1 Y2 sat.

Varenac od krupice
6 dl mlijeka U 6 dl mlijeka uk:uhajte 12 dag krupice. Napose pjenasto
12 dag krupice
miješajte 6 dag maslaca sa 14 dag vanilin-šećera, 10 dag
6 dag maslaca
14 dag vanilin-šećera ribane čokolade, 6 žumanaca, 3 dag oguljenih, mljevenih
10 dag čokolade badema, a na kraju lagano primiješajte tvrdi snijeg od
6 jaja
6 bjelanaca. Sve izmiješajte i dodajte u kuhanu krupicu, dobro
3 dag badema
izmiješajte, ulijte u premazan oblik (kalup) i kuhajte na pari
1 Y2 sat.
Poslužite dokje toplo s kremom od čokolade.

Varenac od krupice na drugi način

1/2I mlijeka U Y21 vrelog mlijeka skuhajte 20 dag krupice i neprestano
20 dag krupice
miješajte. U toplo dodajte 10 dag maslaca, 10 dag šećera,
10 dag maslaca
10 dag šećera 5 žumanaca i naribanu limunovu koru i miješajte dok se ne

422
ohladi, te dodajte tvrdi snijeg od 5 bjelanaca. Oblik:namažite 5 jaja
1 lirnun
mašću i pospite šećerom, izlijte smjesu i kuhajte na pari 1 sat.

Slatki varenac
Uzmite 11 mlijeka, 20 dag riže, 8 dag margarina, 8 dag 1 I mlijeka
20 dag riže
šećera, 3 jaja i korice od limuna. Rižu polagano kuhajte u
8 dag margarina
mlijeku dok ne omekša, a onda ostavite da se ohladi. Pjenasto 8 dag šećera
miješajtemargarin, šećer i žumanca, dodajtenaribanu limunovu 3 jaja
1 lirnun
koru, ohlađenu rižu i snijeg od bjelanaca. Oblik namažite,
voćni sok
napunite smjesom i kuhajte 1 sat. Kad istresete, možete po
ukusu preliti voćnim sokom.

Nabujak od čokolade
Dobro miješajte 10 dag šećera sa 3 žumanca, te 15 dag šećera
3 jaja
umiješajte 15 dag omekšane čokolade. Napose tucite snijeg
15 dag čokolade
od 3 bjelanca sa 5 dag šećera dok ne postane gusto, te sve
zajedno izmiješajte, izlijte u maslacem premazanu vatrostalnu
zdjelu i stavite bez poklopca u pećnicu peći dok se odozgo
ne napravi tanka korica.

Nabujakodlimuna
U kot1iću za snijeg dobro izmiješajte 5 žumanaca sa 5 jaja
15 dag šećera
15 dag šećera, dodajte 5 dag rastopljenog maslaca, naribanu
5 dag maslaca
koru i sok od 1 limuna i sve tucite na pari dok ne postane 1 limun
gusto kao krema. Ohladite i dodajte tvrdi snijeg od 5 bjelanaca.
Vatrostalnu zdjelu namažite maslacem, u nju izlijte smjesu,
stavite u posudu s malo kipuće vode i pecite u pećnici
nepok1opljeno, dok odozgo ne porumeni.

Nabujak od krupice
U 11 kipućeg mlijeka skuhajte 7 punih žlica krupice, 1 I mlijeka
7 žlica kru pice
dodajte 2 žlice šećera i naribane limunove kore. Oblik

423
2 žlice šećera oplahnite hladnom vodom, pa izlijte polovicu kuhane krupice.
I Iimun
2 štapića čokolade
U drugu polovicu umiješajte 2 štapića čokolade, apotom
izlijte na prvi dio. Oblik stavite u posudu s kipućom vodom
pa u pećnici pecite dok nabujak ne porumeni. Pečen stavite
na hladno ili u hladnjak, a poslužite s voćnim sokom.

Nabujak od krupice na drugi način

1 I mlijeka U 11 mlijeka skuhajte 12 dag krupice, dodajte 2 žlice
12 dag krupica
šećera i na kraju 5 dag oguljenih, dugu1jastonarezanih badema
2 žlice šećera
5 dag badema i nasjeckane limunove kore. Oblik za nabujak ili smeći hrbat
1 Iimun oplahnite vodom, pospite šećerom, uspite polovicu zgusnute
2 štapića čokolade
smjese, a u drugu polovicu dodajte 2 štapića ribane čokolade,
voćni sok
dobro izmiješajte i stavite na prvi dio. Oblik stavite u posudu
s kipućom vodom u pećnicu da se peče dok ne porumeni.
Ostavite da se ohladi. Izvadite nabujak iz oblika i poslužite sa
sokom od voća (malina ili višanja). Držite 1 sat u hladnjaku.

Nabujakod riže
1 I mlijeka Uli kipućeg mlijeka skuhajte 15 dag riže, dodajte
15 dag riže
3 žlice šećera i vanilin-šećer. Vatrostalnu zdjelu premažite
3 žlice šećera
1 vanilin-šećer maslacem, izlijteukuhanu rižu, apovrh stavite kašu od kuhanih
kaša od jabuka jabuka sa šećerom, pokrijte tvrdim snijegom od tri bjelanca,
3 jaja
10 dag šećera i sokom od pola limuna i pecite u pećnici da
10 dag šećera
1/2 limuna porumem.

Slatki nabujak od riže

20 dag riže Uzmite 20 dag riže, 1 1mlijeka, 8 dag margarina, 8 dag
I I mlijeka
8 dag margarina
šećera, malo soli, kore od limuna, 2 jaja, 6 dag grožđica i
8 dag šećera 2 bjelanca. Rižu dobro operite i stavite kuhati u posoljeno
sol kipuće mlijeko, a potom dobro ohladite. U međuvremenu
4 jaja
6 dag grožđica
pjenasto miješajte margarin, šećer, naribanu limunovu koru i
1 Iimun dodajte žumanca u ohlađenu rižu, a posljednji tvrdi snijeg od
2 bjelanca i grožđice. Premažite pliticu mašću i pospite

424
mrvicama. U nju izlijte smjesu i pecite pola do tri četvrt sata
na umjerenoj vatri.
Na kraju pospite šećerom i odmah vruće poslužite.

Riža s jabukama
Skuhajte rižu za nabujak (dodajte grožđice). Polovicu riža
1/2kg jabuka
smjese stavite u vatrostalnu premazanu posudu, obloži te sa
grožđice
Y2 kg na listiće narezanihjabuka, te povrh njih stavite drugu šećer
polovicu smjese i pecite tri četvrt sata na umjerenoj vatri u
pećnici. Pečeno pospite šećerom i odmah poslužite.

Preljev za puding (zavajon)

U lončiću tucite 6 žumanaca sa 6 žlica šećera u prahu. 6 jaja
6 žlica šećera u prahu
Dodajte četvrt litrebijelog vina, žličicu ruma ili konjaka. Preljev
14 I bijelog vina
kuhajte na umjerenoj vatri. Kad se malo zgusne, prelijte po žličica ruma
pudingu i odmah poslužite. Ovim možete preliti i kekse pa puding ili keksi
tako poslužiti.

Preljev (šodo)
Na vatri u lončiću stavite 12 dag šećera, tri žumanca, 12 dag šećera
3 jaja
pola litre bijelog vina, te kuhajte, dok ne zapjeni. Tako pjenasto
1/2 I bijelog vina
polij te povrh biskvita i poslužite. Ako se žumanci slučajno biskvit
zgrušaju zbog prejake vatre, onda podignite s vatre, dodajte
još tučeno žumance i stavite na vatru dok se samo spoji.

Preljev (šodo) na drugi način

Stavite u kotlić za snijeg 3Y2 dl bijelog vina sa 14 dag 31/2 dl bijelog vina
14 dag šećera
šećera, limunovu koru, koju poslije uklonite, sok od pola 1/2 limuna
limuna i 4 cijela jaja. Tucite na pari dok dobro ne zapjeni. 4 jaja

425
 Preljev (šodo) od vina
lA I bijelog vina U kotlić za snijeg stavite četvrt litre bijelog vina, 3 cijela
3 jaja
jaja i 10 dag šećera i tucite na vatri šipkom za snijeg dok ne
10 dag šećera
biskvit zapjeni, ali ne smije kuhati, te polij te po biskvitu.

Preljevod vina na drugi način

6 jaja U kotliću miješajte na pari 4 žumanca i 2 cijela jaja sa
15 dag šećera
3 dl bijelog vina
15 dag šećera, zalijte sa 3 dl bijelog vina dok ne zapjeni.

Preljevod snijega
3 jaja Tucite tvrdi snijeg od tri bjelanca, potom dodajte 25 dag
25 dag šećera
1/2 limuna
šećera, sok od pola limuna i neprestano miješajte na pari u
kotliću za snijeg, dok ne postane gusto. Ovim polijte puding i
ukrasite.

Preljevod mlijeka
4 jaja U kotlić za snijeg stavite 3 žumanca i 1 cijelo jaje sa
12 dag kristal-šećera
1j2 I mlijeka
12 dag kristal-šećera, pola litre kuhanog mlijeka i vanilin-
1 vanilin-šećer šećer. Ne smije kuhati. Tucite na pari dok se ne zgusne.

Preljevod kave
preljevod mlijeka Napravite preljevod mlijeka kako je naznačeno u
5 žlica crne kave
prethodnom receptu, samo na kraju dodajte 5 žlica jake crne
biskvit
kave, sve izmiješajte i ovim prelijte biskvit.

Preljev za varence isavijače

1/2 I mlijeka U lončiću miješajte Y21 mlijeka, 4 žumanca, 10dag vanilin-
4 jaja
10 dag vanilin-šećera
šećera, 2 dag brašna od krumpira, dok ne postane glatko.
2 dag brašna od Smjesu prokuhajte, neprestano miješajte i prelijte vruću po
krumpira varencu ili savijači.

426
Preljev od punča na prvi način
Pomiješajte 24 dag šećera s naribanom limunovom i 24 dag šećera
I Iimun
narančinom korom, prelijte šalicom gotovog jakog čaja,
I naranča
dodajte tri žlice ruma, sok od 1 limuna i 1 naranče, 1 cijelo 1 šalica jakog čaja
jaje i 2 žumanca. Sve stavite u kotlić i tucite na pari dok ne 3 žlice ruma
3 jaja
postane gusto.

Preljev od punča na drugi način

Izmiješajte 3 cijela jaja s 3 dag šećera, 3 dl hladnog čaja, 3 jaja
3 dag šećera
dvije žlice ruma, sokom od 1 limuna i naranče i sve tucite na
3 dl čaja, 2 žlice ruma
pari dok ne postane gusto. Kad dignete s vatre, miješajte još I Iimun
neko vrijeme. Mlakim prelijte puding ili varenac. I naranča

Puding sočni
U zdjelu stavite 1,41 mlijeka, štapić i po čokolade, tri cijela lA I mlijeka
11/2 štapić čokolade
jaja, tri žlice šećera, 10razmrvljenih keksa i naribanu limunovu
3 jaja, 3 žlice šećera
koru. Sve to dobro tucite, izlijte u premazan oblik za puding i 10 keksa
pecite % sata. Potom prelijte sljedećimpreljevom: tucite u 1 Iimun
pre/jev:
ločniću 6 žumanaca sa 6 žlica šećera u prahu, dodajte 1,4 1
6 jaja
bijelog vina, žlicu ruma ili maraskina, sve lagano prokuhajte 6 žlica šećera u prahu
(ne smije kuhati). lA I bijelog vina
žlica ruma ili maraskina
Kad se malo zgusne, prelijte pečeni puding i odmah
poslužite.

427
 TORTE, KREME I GLAZURE

Torte
Temeljna je smjesa za torte biskvit (smjesa uz dodatak maslaca, badema, oraha
ili lješnjaka, čokolade ili kakaa). Torta se može sastojati od jednog, dva ili više
dijelova, koje međusobno sastavljamo marmeladom, kremom i slatkim vrhnjem
(šlagom). Možemo je peći na listove ili pečenu razdijeliti na listove. Temeljna namirnica
za torte su jaja, pa prema njihovoj količini određujemo i količinu ostalih namirnica.
Tortu stavimo u premazani i pobrašnjeni oblik (kalup), ne smijemo ga do vrha
napuniti smjesom, a pečemo u okruglom ili četvorkutnom obliku, otvoreno. Kod pečenja
torte toplina mora biti umjerena, a peče se 45 minuta do 1 sat. Gornja i donja toplina
pećnice trebaju bitij ednake, dok sa strane može biti ijača. Pećnicu ne smijemo otvarati.
Sirova smjesa torte prije pečenja ne smije gotova stajati. Pečenu tortu ostavimo još
deset minuta u otvorenoj pećnici da se polako rashladi, a iz oblika izvadimo kadje
hladna. Tortu držimo na hladnome mj estu i režemo jednake kriške (12-16 komada).
Običnoje prelijemo glazurom, amožemoje takođerpremazati i nadjevom kojimje
punjena, kao i tučenim vrhnjem (šlag). Po ukusu i spretnosti ukrasimo gornju plohu
torte cvijećem od marcipana, bombonima ili krokantom. Tortu poslužimo u svečanim
prigodama (rođendan, vjenčanje itd.). Smjesu za torte možemo peći i u duguljastoj
plitici, pečenu prerezati po dužini, složiti nadjevom ili kremom jednu na drugu, a gornju
plohu ukrasiti kao tortu. Režemo na kriške i poslužimo. Od smjese za tortu možemo
praviti razne slastice u obliku tortica, pite ili ploške. Kolačići od ove smjese zovu se
mignoni, jer je gornji dio krema (obično od maslaca). Ovakve kolačiće, prije nego ih
poslužimo, stavimo u papirnate košarice.

Pogača (torta) Dioklecijanova (Solin)

Miješajte 50 dag maslaca sa 50 dag finog prosijanog 50 dag maslaca
50 dag finog šećera
šećera (ne kristala). Dodajte jedno po jedno 12 cijelihjaja i
12 jaja
3 žlice maraskina. Potom u ovo zamij esite brašna koliko j e 3 žlice maras kina
dostatno da tijesto bude tvrdo kao za kruh. Sve mijesite po brašno
25 dag šećera
prilici pola sata, i to po mogućnosti na mramornoj ploči, na
2 jaja
hladnome mjestu. Naprayite pogaču (okrugli kruh) i pecite nasjeckani bademi
na ognjištu ispod peke. Ognjište i peku ugrijte. Onda pometite
ognjište, stavite pogaču.pokrijte ugrijanom pekom, na nju
stavite žeravu i pecite 1 sat. Dignite peku, na ploču stavite
pepela i lagane žerave, povrh snopić suhe brnistre, te palite

429
 10-15 minuta. Ostavite ohladiti, a što je pregoreno, ostružite
strugačom.
Napose tucite pola sata 25 dag prosijanog šećera sa dva
cijelajaja, te smjesu lijevajte žlicom po pogači u obliku vijenca
kao pužiće jedan do drugoga i jedan po sredini. Potom
nasjeckajte bademe i pospite ih po pužićima. Pogaču stavite
pod peku da ukras malo požuti, a režite tek poslije 2-3 dana.
Hladnu pogaču prenesite pažljivo na dasku da se ne prelomi.
Trebate je pripraviti s mnogo strpljenja. Ovo je poznata
solinska poslastica iz Dioklecijanova doba.

Torta kaštelanska, svečana

Miješajte 1/.1 sata 42 dag šećera sa 12 žumanaca dodajući
42 dag šećera
12 jaja ihjedno po jedno. Potom uspite 42 dag nasjeckanih badema
42 dag badema ili oraha ili oraha, 14 dag ribane čokolade, 14dag u prošeku namočenih
14 dag čokolade mrvica dvopeka, a na kraju lagano primiješajte tvrdi snijeg
14 dag mrvica
g lazu ra: od 12 bjelanaca. Sve dobro ali lagano izmiješajte, izlijte u
15 dag šećera permazan i pobrašnjen oblik za torte. Pecite 1 sat na 170°C.
3 žlice vode Ohlađenu tortu prelijte čokoladnom glazurom, a odozgo
7 dag čokolade
1 dag maslaca ili kap
ukrasite oguljenim raspolovljenim bademirna. Bademe složite
ulja u obliku cvijeta (tratinčice), a po sredini svakog stavite
izrezani kolutić limunove kore.
Glazura: kuhajte 15 dag šećera sa 3 žlice vode i dodajte
7 dag čokolade. Kad skinete s vatre, dodajte 1 dag maslaca
ili kap ulja da glazura dobije sjaj. Prelijte po torti i ostavite da
se skruti. Tortu ne ostavljajte na propuhu,jer glazura ispuca.
Možete također ukrasiti i preljevom od čokolade, ali tada
premažite razrijeđenom marmeladom i ostavite sušiti.

Torta bocca di dama (Brač)

50 dag šećera Pjenasto miješajte 50 dag finog prosijanog šećera,
28 jaja 14 cijelih jaja, 14žumanaca, naribanu limunovu koru. Smjesi
50 dag badema
6 žlica maras kina
primiješajte 50 dag oguljenih, mljevenih badema i 6 žlica
1 Iimun maraskina. Oblik za tortu premažite i pobrašnite, uspite smjesu
1 vanilin-šećer i pecite 1 sat na umjerenoj vatri. Pečenu pospite vani lin-
šećerom.

430
 Na Braču imaju od starine za ovu tortu poseban oblik
vrlo lijepa izgleda, tako da pečenu tortu ukrase sa četiri strane
i po sredini svježim cvijećem. Oblikje četvorokutan.

Torta starinska (Brač)

Najprije istucite 12 jaja sa 50 dag šećera, dodajte 12 jaja
SO dag šećera
naribanu koru i sok od 1naranče, 50 dag neoguljenih, mljevenih
1 naranča
badema, dvije čašice ruma ili maraskina, sve dobro izrniješajte SO dag badema
i uspite u premazan oblik i pecite % - 1 sat na 170°C. Odozgo 2 čašice ruma ili
maraskina
prelijte glazurorn.
g lazu ra:
Glazura: u 3 žlice mlijeka izrniješajte 1 žurnance, dodajte 3 žlice mlijeka
2 žlice šećera u prahu i 2 štapića omekšane čokolade, miješajte J jaje
2 žlice šećera u prahu
na laganoj vatri dok ne prokuha, dignite s vatre i dalje miješajte
2 štapića čokolade
dok ne postane glatko. Dodajte kap ulja da glazura dobije ulje
sjaj i prelijte po torti. Ukrasite ružicama od badema, a ove 6 dag badema
režite (6 dag ogu1jenih badema) po dužini i složite u obliku
cvijeta. Sredinu (sjeme) napravite od kolutića narezane
narančine kore, a latice oguljenih badema, lijepo razmjestite
uokolo.
Tortu režite kad se ohladi i osuši.

Torta imotska
Prosijte 50 dag brašna, dodajte 15 dag šećera, 4 žurnanca, SO dag brašna
15 dag šećera
obilatu žlicu maslaca i toliko prošeka da se može zamijesiti
4 jaja
glatko tijesto (umjesto prošeka može biti i bijelo vino). 1 žlica maslaca
Razvaljajte tanki list, namažite poseban oblik za torte, koji prošek ili bijelo vino
n a dj e v :
mora biti plitak i širok, položite list i premažite nadjevom.
25 dag šećera
Nadjev: uzmite 25 dag šećera, 25 dag mljevenih badema, 25 dag badema
2- 3 žlice maraskina ili ruma, naribanu limunovu koru, 3 cijela 2-3 žlice maraskina ili
ruma
jaja, 1 vanilin-šećer, te sve dobro izmiješajte. Krajeve tijesta
1 Iimun
odrežite na jednake široke trake (rezance), složite povrh, 3 jaja
nadjenite kao mrežu, pa sve pecite na urnjerenoj vatri (150°C) 1 vanilin-šećer
1Y2 sat.
Pečenu tortu dobro pospite vanilin-šećerom.

431
 Torta makarska
40 dag brašna (oštrog i Zamijesite tijesto od 40 dag prosijana brašna (oštrog i
mekog)
mekog), 3 žumanca, 20 dag maslaca, naribane limunove kore,
3 jaja
20 dag maslaca malo maraskina i 2 žlice šećera. Dobro i glatko izradite i
1 limun razvaljajte dosta tanak list. Listom obložite sa svih strana plitki
malo maraskina
široki premazani oblik i polako žlicom uspite nadjev.
2 žlice šećera
nadjev: Nadjev: tucite 1 kg šećera u prahu i vanilin-šećer s
1 kg badema 15 cijelihjaja, dodajte 1 kg poprženih mljevenih badema,
1 kg šećera u prahu
naribanu limunovu i narančinu koru, 1 nariban oraščić, te
3 van ilin-šećera
15 jaja 2-3 čašice maraskina i sve dobro izmiješajte.
] oraščić Od ostatka tijesta razvalj ajte i razrežite trake koje složite
2-3 čašice maraskina
mrežasto povrh nadjeva. Tortu pecite 1 sat na jakoj vatri
1 limun i naranča
(170°C).
Kad se ispeče, poškropite je maraskinom i pospite
šećerom.

Torta dobrotska (Boka kotorska)

4 jaja Zamijesite tijesto od 4 žumanca, 2 žlice masti, 3 žlice
2 žlice masti
šećera, 25-30 dag brašna i po potrebi toplog mlijeka.
3 žlice šećera
25-30 dag brašna Razvaljajte na pola prsta debelo, svuda naokolo obložite oblik
mlijeka po potrebi za tortu, a pri vrhu oblika u tijestu napravite u jednakim
m a r c ip a n :
razmacima prstom zupce koji služe za ukras. Po sredini stavite
4 jaja
25 dag badema marcipan.
25 dag šećera u prahu Marcipan: tucite snijeg od 4 bjelanca, dodajte 25 dag
1 limun
oguljenih, mljevenih badema, 25 dag šećera u prahu, malo
1 čašica maraskina
van ilin-šećer naribane limunove kore i čašicu maraskina, izradi te marcipan
i rastanjite po torti.
Povrh marcipana stavite uokolo jednu kao dva prsta
široku traku,a po sredini napravite ružicu od tijesta. Pečenu
tortu pospite vanilin-šećerom.

Torta dubrovačkog primorja

6 jaja Tucite tvrdi snijeg od 6 bjelanaca, dodajte 25 dag sitnog
25 dag sitnog šećera
šećera i opet dobro miješajte, dodajte 2-3 kapi vode od ruža
2-3 kapi vode od ruža ili
čašica maraskina ili čašicu maraskina. Kad ovo bude dobro i tvrdo tučeno,

432
dodajte punu čašu slatkog vrhnja (skorup) (25 dag), koje 25 dag slatkog vrhnja
25 dag badema
trebate prije dobro promiješati, 25 dag oguljenih, mljevenih 5 dag oštrog brašna
badema i 5 dag oštrog brašna. Sve ovo lagano izmiješajte,
izlijte u oblik za torte i pecite. Pečenu tortu pospite vanilin-
šećerom, ali ne smijete preliti glazurom.

Torta dubrovačka
Miješajte 1 I slatkog vrhnja (skorup) od mlijeka sa 1 I slatkog vrhnja
2 žlice brašna
2 žlice brašna tako dugo dok ne postane glatko. Tome pomalo
10 jaja
primiješajte snijeg od 10 bjelanaca, 45 dag fino prosijanog 45 dag šećera
šećera, dodajte 2 kapi vode od ruža i 4 žlice maraskina. Sve 2 kapi vode od ruža
4 žlice maraskina
ovo zajedno miješajte.
30 dag brašna
Napose zamijesite tijesto od 30 dag prosijana brašna, 1 žlica šećera
žlice šećera, 4 žumanca, 12,5 dag maslaca, naribane limunove 12,5 dag maslaca
Ilirnun
kore i toliko mlijeka da možete zamijesiti glatko tijesto, i od
mlijeka po potrebi
njega razvalj ajte tanki list. Premazani oblik za tortu obložite
razvaljanim listom sa svih strana i polako ulijte gornji nadjev,
odozgo pospite krupicom. Od ostatka tijesta razvaljajte 2
cm široke trake i mrežasto složite na vrh torte.
Pecite na umjerenoj vatri (150°C) 1Y2 sat, a pečenu tortu
pospite vanilin-šećerom.

Torta dalmatinska
Miješajte četvrt sata 25 dag maslaca sa 25 dag šećera i 25 dag maslaca
25 dag šećera
dodajte 4 žumanca, u ovo prosijte 40 dag brašna sa 1praškom
4 jaja
za pecivo, dobro izmiješajte, na dasci zamijesite tijesto, 40 dag brašna
provaljajte i razdijelite na dva dijela. Odjednog dijela napravite 1 prašak za pecivo
n a dj e v :
dno veličine torte, stavite u premazani oblik, premažite 25 dag šećera
marmeladom od marelica i prelijte nadjevom. 25 dag badema
Nadjev: napravite tvrdi snijeg od 4 bjelanca, dodajte 2 žlice ruma ili prošeka
1 Iimun
25 dag sitnog šećera, 25 dag mljevenih badema, 2 žlice ruma,
1 j aj e po potrebi
maraskina ili prošeka i naribanu limunovu koru. Ako je masa
pregusta, dodajte još 1jaje. Od druge polovice tijesta razrežite
3 cm široke trake i mrežasto stavite preko nadjeva. Pecite
1 sat najakoj vatri (170°C).

433
 Torta od kukuruzna brašna (pure)
30 dag šećera Miješajte 30 dag šećera sa 8 žumanaca, dodajući jedno
8 jaja
po jedno, dodajte naribanu koru i sok od 1 limuna. Napose
1 Iimun
20 dag kukuruzna napravite tvrdi snijeg od 8 bjelanaca i dodajte gornjoj smjesi,
brašna te 20 dag kukuruzna brašna (pura), i to izmjenično žlicu pure,
marmelada od smokava
žlicu snijega i lagano sve zajedno izmiješajte. U1ijte u premazani
ili grožđa
oblik za tortu i pecite na umjerenoj vatri 1Y2 sat. Pečenu, kad
se posve ohladi, prerežite napola inamažite marmeladom od
smokava ili grožđa, a odozgo dobro pošećerite.

Torta od kukuruzna brašna (pure), jednostavna

311 I mlijeka U % I kipućeg mlijeka lagano kuhaj te 40 dag kukuruzna
40 dag kukuruzna
brašna (pura) i neprestano miješajte. Dodajte malo cimeta,
brašna
cimet naribane limunove kore i 5 dag nasjeckanih badema. Potom
1 Iimun ostavite ohladiti. U ohlađeno dodajte još 2 žumanca, 1 žlicu
5 dag badema
zašećerene narančine kore, 1 žlicu ruma, 2 žlice šećera i
2 jaja
1 žlica narančine kore 5-6 dag maslaca, sve dobro izmiješajte, a na kraju lagano
1 žlica ruma primiješajte snijeg od 2 bjelanca. U oblik za torte, lagano
2 žlice šećera
premazan i pobrašnjen, ulijte smjesu i pecite % sata. Pečenu
5-6 dag maslaca
marmelada i ohlađenu punite marmeladom, a odozgo pospite šećerom i
ukrasite marmeladom.

Torta od krumpira
20 dag krumpira Pripravite 20 dag skuhanih, protisnutih krumpira, 25 dag
25 dag brašna
brašna u koje umiješajte 1 prašak za pecivo, 20 dag šećera u
I prašak za pecivo
20 dag šećera u prahu prahu, 2-3 tučenaklinčića, cimeta, naribane lirnunove kore i
2-3 tučena klinčića sok od Y2limuna, 4 dag masti, 1 cijelo jaje i malo soli. Od
cimet
ovoga zamijesite glatko tijesto i razdijelite ga na dva dijela.
1/2 limuna

4 dag masti Od jedne polovice napravite okruglo dno i dobro premažite

t jaje, sol marmeladom od šljiva ili grožđa, a od druge razvaljajte kao
marmelada od šljiva ili
prst debele komade i složite povrh rešetkasto, anaokolo torte
grožđa
vanilin-šećer također stavite debeli komad kao konopac. Pecite % sata, a
pečenu tortu pospite vanilin-šećerom.

434
Torta od graha
Miješajte 25 dag šećera u prahu s malo vanilin-šećera, 25 dag šećera u prahu
1 vanilin-šećer
dodajte jedno po jedno 5 žumanaca i sve miješajte četvrt
5 jaja
sata. Potom uspite 30 dag protisnutog graha, žlicu ruma, 5 30 dag graha
dag mljevenih oraha ili badema, malo soli i na kraju lagano 1 žlica ruma
5 dag oraha ili badema
primiješajte tvrdi snijeg od 5 bjelanaca. Ulijte u premazan i
sol
pobrašnjen oblik i pecite na umjerenoj vatri % sata. Odozgo
pospite s malo prženih nasjeckanih badema i vanilin-šećerom.
Vrlo je lagana i ukusna.

Torta od suhih smokava

Miješajte pola sata 8 žumanaca sa 8 dag šećera u prahu, 8 jaja
8 dag šećera u prahu
dodajte 8 žlica mljevenih oraha, 1 štapić ribane čokolade, 8
8 žlica oraha
žlica mljevenih suhih smokava i 3 žlice u prošeku namočenih 1 štapić čokolade
mrvica, a na kraju lagano primiješajte snijeg od 8 bjelanaca. 8 žlica suhih smokava
3 žlice mrvica
Pecite na umjerenoj vatri 1 sat u obliku za torte.

Torta fina od suhih smokava

Pola sata miješajte 5 žumanaca sa 17 dag šećera, potom 5 jaja
17 dag šećera
dodajte 7 dag mljevenih badema, 5 dag sitno nasjeckanih
7 dag badema
suhih smokava, 2- 3 tučena klinčića, malo cimeta i 2 žlice u 5 dag suhih smokava
prošeku namočenih mrvica, a na kraju lagano primiješajte 2-3 tučena klinčića
cimet
tvrdi snijeg od 5 bjelanaca, te ulijte u premazan i mrvicama
2 žlice mrvica
posut oblik za torte. Pecite na laganoj vatri 1 sat. Pečenu marmelada od višanja
tortu razrežite i premažite marmeladom od višanja, a odozgo
ukrasite suhim smokvama koje razrežite u obliku lepeze i
naokolo poredajte, a po sredini pokrijte mljevenim bademima
i šećerom.

Torta od grožđa
Zamijesite tijesto od 42 dag brašna, 25 dag maslaca ili 42 dag brašna
25 dag maslaca ili
20 dag masti, 17 dag šećera i 4 žumanca, pa razdijelite na tri
20 dag masti
dijela. Svaki dio pecite zasebno, u premazanom obliku za 17 dag šećera
torte. 4 jaja

435
16 dag šećera u prahu U tvrdi snijeg od 4 bjelanca dodajte 16 dag šećera u
14 dag badema ili
prahu i 14 dag mljevenih badema ili lješnjaka, sve dobro
lješnjaka
zrna zrelog grožđa izmiješajte i malo premažite na jedan pečeni list i na ovo složite
zrna zrelog grožđa, pecite 10 minuta dok malo ne otvrdne, pa
stavite drugi pečeni list i opet namažite i pospite zrnima grožđa
i ponovno stavite peći 10 minuta dok malo otvrdne. Povrh
stavite treći pečeni list i po njemu preostali dio smjese od
lješnjaka i grožđa i ostavite u toploj pećnici ispeći do kraja.
Tortu režite kad se ohladi.

Torta odjabuka
20 dag maslaca Izmrvite 20 dag maslaca ili margarina sa 25 dag brašna,
25 dag brašna
1 jaje
potom dodajte cijelo jaje, 1 dag vanilin-šećer i naribanu
1 dag šećera limunovu koru. Od toga zamijesite tijesto koje nemojte dugo
1 Iimun mijesiti i ostavite pola sata. Razdijelite na dva dijela, razvaljajte
1 van ilin-šećer
Y2 cm debelo i na pobrašnjenoj ploči od oblika stavite dopola
n a dj e v :
1 kg jabuka peći. Onda namaži te finom marmeladom ili nadjevom od
15 dag šećera jabuka. Od ostatka tijesta napravite tanke trake, koje
cimet
rešetkasto složite preko nadjeva, a debljom trakom prilijepite
1 Iimun
3 dag grožđica uz obruč oblika i obrubite cijelu tortu. Namažite tortu tučenim
snijegom od 1 bjelanca i pecite 1 sat u pećnici. Pečenu pospite
finim vanilin-šećerom.
Za nadjev ogulite, naribajte i prokuhajte 1 kg jabuka sa
15 dag šećera, dodajte malo cimeta, naribane limunove kore
i 3 dag grožđica.

Torta - pire od jabuka

21 dag maslaca Pjenasto miješajte 21 dag maslaca sa 8 dag šećera,
8 dag šećera
dodajte 2 žumanca i 1 cijelo jaje, 10 dag mljevenih badema ili
3 jaja
10 dag badema ili oraha oraha, 10 dag prosijana brašna. Od ove smjese zamijesite
10 dag brašna tijesto i ispecite u obliku za torte dvajednaka lista. Kad se
30 dag šećera
ohlade, spojite ih pireom odjabuka.
2 dl vode
60 dag jabuka Napose skuhajte 30 dag šećera i 2 dl vode i u taj sirup
1 van ilin-šećer dodajte 60 dag naribanih jabuka, 1 vanilin-šećer, malo cimeta
cimet i naribane limunove kore. Dok se kuha, neprestano miješajte.
1 Iimun
5 dag grožđica
U ohlađeno dodajte sok od 1 limuna, a možete i 5 dag u rumu
namočenih grožđica.

436
 Jedan pečeni list stavite u oblik za torte i na nj ulijte
smjesu, a odozgo premažite još malo sitnim šećerom i
nasjeckanirn bademima pa pokrijte drugim pečenim listom.
Sutradan, prije nego što poslužite, držite 1 satu hladnjaku.

Torta od trešanja
Pjenasto miješajte 14 dag maslaca sa 14 dag šećera i 14 dag maslaca
14 dag šećera
dodajte jedno po jedno 3 žumanca i 2 cijela jaja, 14 dag
5 jaja
mljevenih badema, 2 štapića omekšane čokolade, 3 dag 14 dag badema
mrvica biskvita i na kraju lagano prirniješajte tvrdi snijeg od 2 štapića čokolade
3 dag mrvica od biskvita
3 bjelanca. Smjesu dobro izmiješajte i polovicu ulijte u
1 kg trešanja
premazan i mrvicama posut oblik za torte i odozgo pospite 1 limun
trešnjama očišćenim od koštica. Trešnje dobro operite, vodu vanilin-šećer
ocijedite i provaljajte u žlici mrvica sanaribanom limunovom
korom. Povrh trešanja ulijte drugu polovicu smjese, odozgo
opet trešnje i pecite % sata. Pečeno pospite vanilin-šećerom.

Torta od naranče
Miješajte 10 žumanaca sa 30 dag šećera i naribanom lOjaja
30 dag šećera
limunovom ili narančinom korom, tako dugo dok ne postane
1 Iimun
gusto. Dodajte 20 dag mljevenih badema ili oraha, sok od 1 naranča
1naranče, anakraju tvrdi snijeg od 8 bjelanaca i 7 dag brašna. 20 dag badema ili oraha
7 dag brašna
Sve dobro izrniješajte i pecite u obliku za torte. Kad se ispeče
krema:
i ohladi, prerežite je na pola i punite kremom. 5 žlica šećera
Krema: miješajte 5 žlica šećera sa 5 žumanaca da bude 5 jaja
1 naranča
gusto, dodajte sok od 1 naranče, manje od 141bijelog vina i
1,4 I bijelog vina
stavite na vatru da zakipi pa neprestano miješajte dok ne 1-2 žlice brašna
postane gusto. Kad se ohladi, punite tortu. Da bi se krema
zgusnula, možete prije kuhanja dodati 1-2 žlice brašna.

Torta od naranče na drugi način

Miješajte 50 dag šećera u prahu s jednim po jednim 50 dag šećera u prahu
14 jaja
14 žumanaca, Prije toga skuhajte 1veliku ili 2 manje naranče.
1 naranča
Naranču ne smijete okretati, jer mora ostati čitava. Kadje 1 limun

437
4 žlice maraskina potpuno mekana, ocijedite je, na tanjuru nasjeckajte da
ili ruma
50 dag badema
postane kaša. U tučena jaja i šećer dodajte naribanu limunovu
koru i 4 žlice ruma ili maraskina. Oguli te, lagano popržite i
sameljite 50 dag badema, dodajte nasjeckanu naranču i na
kraju tvrdi snijeg od 14 bjelanaca i sve zajedno lagano
izmiješajte. Ulijte u oblik i pecite 1Y2 sat na umjerenoj vatri
(150°C). Pečenu pospite prosijanim šećerom i prelijte
čokoladnom glazurom.

Torta carska
8 jaja U tvrdi snijeg od 8 bjelanaca dodajte 30 dag sitnog
30 dag sitnog šećera
šećera, 20 dag oguljenih, malo poprženih mljevenih badema.
20 dag badema
n a dj e v : Pecite u obliku za tortu na posve laganoj vatri, više da se suši
15 dag maslaca nego peče. Ohladite, prerežite na pola i punite nadjevom.
15 dag sitnog šećera
Nadjev: dobro miješajte 15 dag maslaca sa 15 dag sitnog
I vanilin-šećer
12 dag badema šećera, vanilin-šećerom i lagano dodajte 4 žumanca i 12 dag
tučeno vrhnje malo poprženih, oguljenih i mljevenih badema.
Tortu premažite ovim nadjevom, pokrijte drugim dijelom
i odozgo premažite, pa ostavite na hladnome mjestu. Možete
obložiti i tučenim vrhnjem (š/ag) pa staviti u hladnjak.

Torta od naranče s kremom

12 jaja U kotlić za snijeg stavite 6 cijelih jaja i 6 žumanaca,
20 dag šećera u prahu
20 dag šećera u prahu i tucite na pari dok ne postane dosta
20 dag brašna
8 dag maslaca toplo. Skinite s vatre i tucite još Y2 sata. Potom polako sipajte
k rem a : i miješajte 20 dag prosijana brašna i 8 dag mlakog rastopljenog
I naranča
maslaca. Sve izmiješajte i pecite u velikom obliku za torte.
15 dag šećera
I žlica mlijeka Razrerežite na tri dijela i punite kremom.
6 žumanaca N aribanu narančinu koru pospite sa 15 dag šećera, stavite
1 van ilin-šećer
u kotlić, prelijte žlicom mlijeka, dodajte 6 žumanaca i vanilin-
25 dag maslaca
5 dag badema šećer i tucite na pari dok se ne zgusne.
glazura: Napose miješajte 25 dag maslaca sa 5 dag badema, to
10 dag šećera u prahu
dodajte u mlaku kremu, miješajte dok se ne ohladi i stvrdne,
4 žlice vode
4 žlice soka od naranče premažite donji list, stavite drugi povrh, opet premažite i
pokrijte trećim, pa polijte glazurom.

438
 Glazura: uzmite 10 dag šećera u prahu, 4 žlice vode,
4 žlice soka od naranče i kuhajte dok ne počne praviti
mjehuriće. Dodajte toliko šećera u prahu da masa postane
dosta gusta, sve dobro izmiješajte i vruće polij te po hladnoj
torti.

Torta s marelicama
Zamijesite masleno tijesto od 15 dag brašna, 10 dag 15 dag brašna
10 dag maslaca
maslaca, 7 dag sitnog šećera, 7 dag oguljenih, mljevenih
7 dag šećera
badema, 2 tvrdo kuhana žumanca i 1 sirovo. Rukom izradite 7 dag badema
glatko tijesto i ostavite 15 minuta. Potom razrežite prema 9 jaja
3 žlice marmelade od
obliku za torte 4 jednaka dijela i ispecite, svaki posebno,
marelica ili bresaka
4 lista. Četvrti list, prije nego što stavite peći, dobro izbockajte
vilicom. Napose tucite tvrdi snijeg od 6 bjelanaca, dodajte
1 žlicu sitnog šećera i opet tucite, apotom umiješajte 3 žlice
marmelade od mare lice ili breskve. Pečene listove premažite
nadjevom i složite jedan povrh drugoga, a četvrti, izbockani,
neka bude najgornji pa cijelu tortu stavite još 10 minuta u
pećnicu.

Torta od badema s kremom

Miješajte dobro 10 žumanaca sa 25 dag šećera, malo lOjaja
25 dag šećera
cimeta, 2 štapića omekšane čokolade, potom lagano cimet
umiješajte 28 dag ogu1jenih,mljevenih badema, naribanu koru 2 štapića čokolade
limuna i tvrdi snijeg od 10 bjelanaca, a naposljetku 1 žlicu 28 dag badema
I Iimun
ruma ili maraskina i 10 dag mrvica od biskvita namočenih u 1 žlica ruma
prošek. Pecite u obliku za tortu na umjerenoj vatri 1 sat. 10 dag mrvica od biskvita
Pečenu i ohlađenu tortu prerežite na dva dijela i punite kremom. k rem a:
1,4 I mlijeka
Krema: na vatri dobro prokuhajte 1,41mlijeka sa žlicom
1 žlica brašna
brašna, 15 dag šećera, 1 cijelim jajem, dva žumanca, 10 dag 15 dag šećera
ogu1jenih,malo poprženih, mljevenih badema i nekoliko žlica 3 jaja
10 dag badema
kuhane, jake crne kave. Kad se krema dobro zgusne, maknite
nekoliko žlica crne kave
je s vatre i ohladite, dodajte 12 Y2 dag maslaca, izmješajte i 12 1/2 dag maslaca
premažite tortu, pokrijte drugim dijelom, odozgo pospite
narezanim bademirna ili prelijte glazurom od maraskina.

439
 Torta od badema s nadjevom
30 dag brašna Zamijesite prhko tijesto od 30 dag brašna, 20 dag
20 dag maslaca
maslaca, 10 dag prosijanog šećera, 4 tvrdo kuhana protisnuta
10 dag šećera
5 jaja žumanca ijednog cijelog jaja. Kad tijesto dobro izradite,
n a dj e v : razdijelite na dva dijela veličine dna torte,jedan stavite lioblik
25 dag šećera
i premažite nadjevom.
5 jaja
1 Iimun Nadjev: miješajte 25 dag šećera sa 5 žumanaca, dodajte
25 dag badema sok i naribanu koru od 1 limuna, 25 dag oguljenib, m1jevenib
malo maras kina
badema, maraskina i tvrdi snijeg od 5 bjelanaca. Povrh
nadjeva našarajte mrežu od drugog dijela tijesta debljine malog
prsta. Rub torte također završite okruglom provaljanom
trakom od tijesta.
Pečenu tortu pospite sitnim šećerom.

Torta od oraha
40 dag sitnog šećera Miješajte pola sata 25 dag sitnog šećera sa 6 žumanaca.
6 jaja
20 dag oraha
Dodajte 20 dag mljevenih oraha, 5 dag sitno prosijanih u
5 dag mrvica prošek namočenih mrvica i snijeg od 4 bjelanca. Lagano
prošek izmješajte i ulijte u premazan oblik za torte. Pecite 1 sat na
umjerenoj vatri. Potom napravite tvrdi snijeg od 2 bjelanca,
dodajte malo-pomalo 14 dag sitnog šećera i premažite tortu.
Odozgo ukrasi te polovicama očišćenih oraha i ostavite u
pećnici j oš četvrt sata.

Torta od oraha na drugi način

14 dag šećera Miješajte 14 dag šećera sa 6 žumanaca, potom dodajte
6 jaja
14 dag oraha
14 dag mljevenib oraha, žlicu ruma, 4 dag mrvica i snijeg od 6
1 žlica ruma bjelanaca. Sve izrniješajte, izlijte u premazan oblik za tortu i
4 dag mrvica pecite 1 sat. Kad se ohladi, prerežite napola i napunite
n a dj e v :
25 dag maslaca
nadjevom.
20 dag šećera Nadjev: miješajte 25 dag maslaca sa 20 dag šećera,
7 dag oraha dodajte 7 dag mljevenih oraha, 3 žlice kave i ovim premažite
3 žlice kave
tortu, opet sastavite i ukrasite polovicama oraha.

440
Torta fina od oraha ,/

Tucite pola sata 8 cijelih jaja sa 30 dag sitnog šećera. 8 jaja

30 dag šećera
Napose stavite u zdjelu 30 dag mljevenih oraha, 2 dag u rumu
30 dag oraha
namočenih mrvica i 1žlicu brašna: Lagano dodajte i izmiješajte 2 dag mrvica
sve zajedno, uspite u premazan i pobrašnjen oblik za torte pa 1 žlica brašna
ok oladn a k rem a:
pecite 1 sat na umjerenoj vatri. Kad se posve ohladi, prerežite
č

Ila I mlijeka
na pola, po sredini i premažite marmeladom od marelica ili 1 žlica brašna
čokoladnom kremom i opet sastavite. Možete razrerezati i na 3-4 žlice kakaa ili
3 štapića čokolade
2-3 dijela pa puniti kremom.
2-3 žlice šećera
Čokoladna krema: u lA I hladnog mlijeka stavite 25 dag maslaca
3-4 žlice kakaa ijednu žlicu brašna i miješajte da bude glatko, 4 žlice šećera u prahu
2 jaja
dodajte 2-3 žlice šećera, stavite na štednjak i miješajte dok
ne postane gusto, apotom ohladite i opet miješajte.
Napose pjenasto miješajte 25 dag maslaca, dodajte
4 žlice šećera u prahu, zatim lagano dodajte čokoladnu kremu
i dva žumancajedno po jedno. Sve izmiješajte i punite po
sredini torte, pa tortu odozgo još premažite i ohladite. Radi
ljepšeg izgleda možete još tortu ukrasiti polovicama oraha,
polivenim karamel-šećerom, a odozgo čokoladnom glazurom.

Torta specijalna od lješnjaka

U kotlić za snijeg stavite 3 cijela jaja i 3 žumanca, 10 dag 11 jaja
20 dag sitnog šećera
sitnog šećera. Sve tucite na pari dok se ne ugrije toliko da
10 dag brašna
rukom možete držati posudu, odmaknite i dalje tucite još 10 dag maslaca
četvrt sata. Potom promiješajte 10 dag prosijana brašna i 12 dag lješnjaka
1 žlica mrvica od
5 dag rastopljenog maslaca, izlijte u premazan oblik za tortu i
biskvita
pecite na 150°C oko % sata. malo ruma
Posebno tucite u kotliću, na pari, 3 žumanca 2 cijela jaja
s 10 dag šećera, dok ne postane gusto, dodajte 12 dag prženih,
rnljevenih lješnjaka, 1 žlicu u rumu namočenih biskvit-mrvica
i na koncu tvrdi snijeg od tri bjelanca i 5 dag rastopljenog
maslaca ulijte u premazan oblik za tortu i pecite. Kad se oba
dijela ispeku sastavite ih kremom od kave itortu polijte
glazurom od maraskina.

44l
 Torta od lješnjaka
20 dag maslaca Pjenasto miješajte 20 dag maslaca sa 20 dag šećera u
20 dag šećera u prahu
prahu, deset žumanaca, 20 dag prženih, mljevenih lješnjaka i
lOjaja
20 dag lješnjaka 8 dag sitnih mrvica, koje umočite u liker po ukusu, dodajte
8 dag mrvica naribanu limunovu koru, a na koncu tvrdi snijeg od bjelanaca.
likera po ukusu
Smjesu ulijte u premazan oblik za tortu i pecite. Pečenu
1 limun
marmelada ohladite, prerežite napola vodoravno, punite kremom ili finom
g lazu ra: marmeladom, a odozgo prelijte finom glazurom da dobije sjaj.
2 žlice mlijeka
Glazura: izmiješajte 2 žlice mlijeka, 2 žumanca, 7 dag
2 jaja
7 dag šećera šećera i 7 dag omekšane čokolade. Neka sve zakipi na laganoj
7 dag čokolade vatri, dignite na stranu i dalje miješajte dok ne postane glatko.
5 dag maslaca
Dodajte 5 dag maslaca, izmiješajte i prelijte po torti pa
ohladite.
Odozgo ukrasite lješnjacima.

Torta od lješnjaka na drugi način

28 dag maslaca Pjenasto miješajte 28 dag maslaca sa 28 dag šećera u
28 dag šećera u prahu
prahu, dodajte jedno po jedno 10 žumanaca, naribanu koru
lOjaja
I Iimun od 1 limuna, 28 dag mljevenih lješnjaka i 8 dag sitnih, u
28 dag lješnjaka prošeku ili rumu namočenih mrvica na koncu tvrdi snijeg od 8
8 dag mrvica
bjelanaca. Sve izmiješajte ulijte u premazan oblik za torte pa
rum ili prošek
marmelada pecite. Pečenu ohladite i vodoravno prerežite na pola, punite
g lazura: tučenim vrhnjem (šlag), marmeladom od bresaka ili dunja i
2 žlice mlijeka
odozgo prelijte čokoladnom glazurom.
I jaje
10 dag šećera Glazura: izmiješajte 2 žlice mlijeka, 1 sirovo žumance, \
7 dag čokolade 10 dag šećera i 7 dag omekšane čokolade, zakipite na laganoj
5 dag maslaca
vatri, povucite i dalje miješajte dok ne postane glatko. Dodajte
5 dag maslaca, izmiješajte, prelijte po torti i ohladite. Odozgo
ukrasite lješnjacima.

Torta pijana
tijesto: Pjenasto miješajte 6 cij elihj aja sa sedam žlica šećera i 2
6 jaja
vani lin-šećera dok se ne zgusne. Potom dolijte 1 dl soj ina ulja
7 žlica šećera
2 van ilin-šećera stalno miješajući. Dodajte 20 dag brašna ijedan prašak za

442
pecivo, lagano miješajte drvenom žlicom. Tijesto ulijte u 1 dl sojina ulja
20 dag brašna
premazani i pobrašnjeni oblik za tortu. Pecite u pečnici na 1prašak za pecivo
umjerenoj vatri (150°C) oko 30 minuta. 3 dl prošeka
Nadjev: u % vrelog mlijeka ulijte smjesu od 5 žumanaca, nadjev:
3;4I mlijeka
3 žlice šećera i 6 žlica oštrog brašna i miješajte dok se ne 5 žumanca
zgusne, pa ohladite. U ohlađenu kremu umješajte 1pjenasto 3 žlice šećera
istučen margarin. 6 žlica oštrog brašna
I margarin
Ohlađenu tortu prerežite na tri dijela i složite tako da prvi krema:
dio položite na tanjur, dobro poškropite (poprskate) 6 bjelanca
prošekom, premažite polovicom nadjeva. Drugi dio također 25 dag šećera
sok od pola limuna
poškropite prošekom i punite ostatkom nadjeva, a trećim čokolada
dijelom poklopite.
Krema: šest bjelanaca tupie na pari i uspite šećer i ulijte
sok od polovice limuna, stalno miješajući dok se ne zgusne.
Ovom smijesom premažite tortu. Vrh možete ukrasiti
otopljenom čokoladom. Tortu stavite u hladnjak.

Torta od kakaa
Uzmite 20 dag brašna, 3 žličice praška za pecivo, 3 žlice 20 dag brašna
3 žličice praška za
kakaa, 5 dag škroba. Posebno miješajte 20 dag šećera,
pecivo
1 vanilin-šećer, 4 cijela jaja i 4 žlice vruće vode. Kada je 3 žlice kakaa
dobro izmiješana dodajte brašno s praškom za pecivo, kakao 5 dag škroba
20 dag šećera
i škrob. Stavite u premazan oblik za tortu i pecite Y2 sata.
2 vanilin-šećera
Kad se ohladi, premažite je kremom. 5 jaja
Krema: pjenasto miješajte 12 dag maslaca sa 12 dag 12 dag maslaca
12 dag sitnog šećera
sitnog šećera, dodajte 1vanilin-šećer, 1jaje i limunove kore.
1 limun
U 1,41mlijeka zakuhajte 3 dag brašna, ohladite i primješajte 1;4 I mlijeka

maslacu te time premažite tortu. 3 dag brašna

Torta od kakaa na drugi način

Pjenasto miješajte 15 dag masti ili margarina sa 25 dag 15 dag masti ili
margarina
šećera, dodajte jedno po jedno 3 žumanca inaribane limunove
25 dag šećera
kore. Napose u čaši hladna mlijeka razmutite 2 žlice kakaa, 3 jaja
dodajte 25 dag brašna u koje prosijete pola praška za pecivo I limun

443
1 čaša mlijeka i dodajte tvrdi snijeg od 3 bjelanca. Sve izmiješajte, ulijte u
2 žlice kakaa
25 dag brašna
premazan oblik za torte i pecite.
1/2 prašak za pecivo Ohlađenu tortu prerežite na pola i punite kremom ili finom
marmeladom.

Torta od kakaa na treći način

14 dag šećera Miješajte dobro i tucite 14 dag šećera, 4 žumanca i
5 jaja
1 cijelo jaje, dodajte 14 dag mljevenih badema, 7 dag kakaa
14 dag badema
7 dag kakaa i 7 dag brašna sa žličicom praška za pecivo i na kraju tvrdi
7 dag brašna snijeg od 4 bjelanca. Sve dobro izmij ešaj te, ulijte upremazan
1 žličica praška za
oblik za torte i pecite. Pečenu i ohlađenu prerežite na pola i
pecivo
spoj ite finom marmeladom.
Ovu tortu možete peći učetvrtastoj plitici.

Torta čudesa
32 dag brašna Prosijte 32 dag brašna sajednim praškom za pecivo.
1 prašak za pecivo
Napose mij ešajte 15 minuta 4 žumanca sa 20 dag šećera u
4 jaja
20 dag šećera u prahu prahu, 15 dag masti ili margarina, te u ovo dodajte brašno,
15 dag masti ili naribane limunove kore, 1prokuhanu protisnutu naranču, malo
margarina
više od 118 I mlijeka i na koncu tvrdi snijeg od 4 bjelanca.
I Iimun
I naranča Sve izmiješajte, ulijte u premazan oblik za tortu i pecite.
1/8 I mlijeka Ohlađenu prerežete, poškropite rumom, namažite
rum
marmeladom ili punite kremom od naranče, a odozgo ukrasite
marmelada
po ukusu.

Torta od kave
20 dag šećera Miješajte 20 dag šećera sa 6 žumanaca, dodajte 18 dag
6 jaja
rnljevenih badema i 5 dag u jakoj crnoj kavi namočenih mrvica,
18 dag badema
5 dag mrvica a na koncu tvrdi snijeg od 6 bjelanaca. Lagano izmiješajte i
u1ijte u premazan oblik za tortu neka se polagano peče. Pečenu
i ohlađenu prerežete na pola i punite nadjevom.

444
 Nadjev: Tucite na pari, 3 žumanca sa 8 dag šećera u n a dj e v :
3 jaja
prahu, dodajte žlicu crne kave i žlicu brašna dok ne postane 8 dag šećera u prahu
gusto, a kad se ohladi, izmiješajte i dodajte 10 dag maslaca. I žlica crne kave
U gotovu kremu možete dodati tučeni snijeg od 3 bjelanca. I žlica brašna
10 dag maslaca
Umjesto crne kuhane kave možete dodati žlicu kave u prahu.

Torta čokoladna
Miješajte 7 dag maslaca sa 14 dag omekšane čokolade, 7 dag maslaca
14 dag čokolade
potom dodajte 14 dag šećera ijedno po jedno 6 žumanaca i 14 dag šećera
dobro tucite 15 minuta. U ovo dodajte 8 dag mljevenih 6 jaja
badema,2 dag brašna i tvrdi snijeg od 6 bjelanaca. Izlijte u 8 dag badema
2 dag brašna
premazanoblikza tortu i pecitena umjerenoj vatri. Ohlađenu k rem a:
prerežite, punite kremom i prelijte čokoladnom glazurom. 4 žumanca
Krema: na pari miješajte 4 žumanca sa 15 dag šećera 15 dag šećera
14 dag maslaca
dok se ne zgusne, a kad se ohladi, dodajte još 14 dag maslaca. g lazu ra :
Glazura: uzmite 4 štapića čokolade, 4 dag šećera i 4 šta pića čokolade
4 žlice vode i miješajte na vatri dok ne postane glatko, ali ne 4 dag šećera
4 žlice vode
smije zakuhati. Na koncu, u mlako, dodajte 1 dag maslaca i I dag maslaca
polij te po torti.

Tortamoka
Tucite 10 žumanaca sa 9 žlica šećera, 2 štapića ribane lOjaja
9 žlica šećera
čokolade, potom dodajte15 dagpoprženihm1jevenih lješnjaka
2 šta pića čokolade
i 2 žlice brašna, a na koncu lagano primješatje tvrdi snijeg od 15 dag lješnjaka
10bjelanaca, ulijte u oblik za tortu i pecite. Ohlađeno prerežite 2 žlice brašna
k rem a:
na tri dijela i punite kremom.
6 jaja
Krema: tucite 6 žumanaca sa 6 žlica šećera, 1181mlijeka 6 žlica šećera
i šalicomjake crne kave. Kuhajte na pari dok se ne zgusne. 1/8 I mlijeka
I šalica crne kave
Kad se ohladi, dodajte snijeg od 6 bjelanaca, a kad se
20-25 kocaka šećera
potpuno ohladi, dodajte usitnjeni krokanat koji napravite u I šaka badema ili
tavi od 20-25 kocaka šećera i poškropite vodom. Kad se lješnjaka
šećer rastopi i požuti, dodajte šaku oguljenih poprženih badema
ili lješnjaka, ohladite i usitnite.

445
 Torta svemirska
14 dag maslaca Pjenasto miješajte 14 dag maslaca sa 14 dag vanilin-
14 dag van ilin-šećera
šećera, dodajte jedno po jedno 7 žumanaca, potom 14 dag
7 jaja
14 dag badema lagano poprženih, mljevenih badema i 2 štapića omekšane
2 štapića čokolade čokolade. Kadje dobro i pjenasto izmiješano dodajte 'snijeg
n a dj e v : od 7 bjelanaca. Pecite na umjerenoj vatri. Dobro ohlađenu
25 dag maslaca
25 dag šećera prerežite napola i punite nadjevom.
1 1/2 štapić čokolade Nadjev: miješajte 25 dag maslaca sa 25 dag šećera,
2 jaja jednim i po štapićem čokolade i 2 cijelajaja. Kadje dobro
izrađen, premažete listove i spojite tortu.
Odozgo prospite poprženim m1jevenim bademima.

Torta humbert
14 dag maslaca Pjenasto miješajte 14 dag maslaca sjednim po jednim 4
4 jaja
žumanca i 21 dag šećera. Ulijte u to 12 žlica mlijeka, uspite
21 dag šećera
12 žlica mlijeka 28 dag brašna sa 1 praškom za pecivo, dodajte malo soli na
28 dag oštrog brašna koncu tvrdi snijeg od 4 bjelanca. Pecite u premazanom obliku.
1 prašak za pecivo Odozgo ukrasite glazurom ili kremom po ukusu.
sol

Torta zvijezda
50 dag šećera Miješajte 50 dag šećera sa 6 žumanaca, dodajte jedno
7 jaja
po jedno, i 1 cijelo jaje. Dodajte malo cimeta, naribane
cimet
1 limun limunove kore, 50 dag mljevenih lješnjaka i naposljetku
50 dag lješnjaka primiješajte snijeg od 6 bjelanaca. Sve izmješajte i pecite
krem a:
4 vrlo tanka dijela u namazanom obliku ili četvrtastoj plitici.
3 naranče
10 dag šećera Punite kremom.
Krema: naribajte koru od 3 naranče, istisnite sok i
pomiješajte sa 10 dag šećera. Tucite na pari dok se ne zgusne,
dignite s vatre i tucite dok se ne ohladi.

446
Torta vesela
Pjenasto miješajte 15 dag maslaca sa 15 dag šećera, 15 dag maslaca
15 dag šećera
10 dag omekšane čokolade, 7 žumanaca,jedno po jedno,
10 dag čokolade
15dag mljevenih badema, 10 dag biskvit-mrvica i naposljetku 8 jaja
tvrdim snijegom od 7 bjelanaca. Lagano izmiješajte, ulijte u 15 dag badema
10 dag biskvit-mrvica
premazan oblik za tortu i pecite na umjerenoj vatri. Pečenu i
marmelada od marelice
ohlađenu prerežite napola i punite marmeladom od marelica. 17 dag brašna
Po sredini stavite bijeli, već pečen i list od 17 dag brašna, 14 dag maslaca
7 dag šećera
14 dag maslaca, 7 dag šećera, naribane limunove kore i soka
I lirnun
od pola limuna,jednog sirovog žumanca i malo soli. Složite i sol
odozgo polijte čokoladnom glazurom. Tamne biskvitne listove
možete spojiti žutom kremom od vanilije.

Torta za čaj
Miješajte 24 dag maslaca sa 18 dag šećera ijednim po 24 dag maslaca
18 dag šećera
jednim 8 žumanaca. Kadje dobro izmiješano dodajte 15 dag 8 jaja
mljevenih badema, naribanu koru od 1 limuna, 6 dag brašna, 15 dag badema
i na kraju tvrdi snijeg od 8 bjelanaca. Ulijte u premazani i 6 dag brašna
1 lirnun
pobrašnjeni oblik i pecite. Pečenu i ohlađenu prerežite na dva marmelada
dijela i napunite marmeladom. Razrežite na komade, prelijte
glazurom, pospite malo poprženim i nasjeckanim bademima i
prosušite. Osobito je ukusno ako je pripravite koji dan prije
upotrebe. Pecite u četvrtastom obliku.

Torta od badema icedrina

Dosta dugo miješajte 56 dag šećera sa 14 žumanaca, 56 dag šećera
14 jaja
potom dodajte 56 dag oguljenih, malo poprženih, mljevenih
56 dag badema
badema, 2-3 čaši ce ruma ili maraskina, 10 dag sitno 2-3 čašice ruma ili
nasjeckanog cedrina ili arancina, na koncu tvrdi snijeg od maraskina
10 dag cedrina ili
8 bjelanaca, izrniješajte i izlijte u premazan i pobrašnjen oblik
arancina
za torte i pecite 1 y2 sat na umjerenoj vatri.

447
 Tortaana
21 dag šećera
17 dag maslaca
Dobro miješajte 21 dag šećera sa 17 dag maslaca,
21 dag badema dodajte 21 dag ogu1jenih,malo poprženih, mljevenih badema,
10 dag brašna 10 dag brašna te tvrdi snijeg od 6 bjelanaca. Lagano pecite
6 jaja
na umjerenoj vatri.
g lazu ra:
20 dag šećera Glazura: miješajte 3 žumanca sa 20 dag šećera dok ne
1/2 limuna postane dosta gusto. Potom dodajte sok od pola limuna ili
pola naranče, sve izrniješajte i prelijte po torti.

Torta medena
1 žlica masti Uzmite 1punu žlicu masti, 1 žlicu meda, 1jaje, 10 dag
1 žlica meda
šećera, Y2 žličice sode bikarbone i 30 dag brašna. Od brašna,
1 jaje
10 dag šećera sode bikarbone, masti i meda koji malo ugrijete, šećera ijaja,
1/2 žličice sode bikarbone zamijesite tijesto. Razdijelite na četiri dijela i svaki razvaljate
30 dag brašna
u veličini oblika za torte i ispecite četiri lista. Kad se posve
krema:
1 jaje ohlade, spojite kremom.
1 žlica brašna Krema: miješajte 1 cijelo jaje, 1 žlicu brašna, 2 žlice
2 žlice šećera
1,4 I mlijeka
šećera i dodajte lA I kipućeg mlijeka i tucite na pari. Napose
20 dag maslaca miješajte 20 dag maslaca sa 20 dag šećera, pa dodajte kremi.
25 dag šećera Listove lagano poškropite rumom i ostavite da omekšaju.
S dag badema
Bolje je ako ih ispečete dan prije. Odozgo premažite tankim
slojem kreme, napravite krokanat od 5 dag šećera i 5 dag
badema, dobro usitnite i prospite po torti.

Torta rabska
1 jaje Zamijesite tijesto od 1jaja, 5 dag maslaca, 1žlice šećera,
S dag maslaca
25 dag brašna, 1 žlice maraskina ili ruma, 2-3 žlice mlijeka,
1 žlica šećera
25 dag brašna razvaljajte kao prst debelo prema veličini oblika za tortu i
1 žlica maraskina ili punite nadjevom.
ruma
Nadjev: dobro miješajte 3 žumanca sa 25 dag šećera,
2-3 žlice mlijeka
n a dj e v : dodajte 25 dag oguljenih, lagano poprženih badema
3 jaja (mljevenih), malo limunova soka i naribane kore, a na koncu
25 dag šećera
tvrdi snijeg od 3 bjelanca, sve lagano izrniješajte i punite tortu.

448
-
•
Povrh nadjeva našarajte mrežu od tijesta debljine malog prsta. 25 dag badema
I Iimun
Rub torte mora biti valovit kao ukras. Pecite na umjerenoj
vatri. Pečenu tortu dobro pospite sitnim vanilin-šećerom.

Torta s rumom
Tucite 6 žumanaca sa 15 dag šećera u prahu, pa dodajte 8 jaja
25 dag šećera u prahu
15 dag prženih, mljevenih badema, žlicu mrvica rumom
IS dag badema
poškropljenih, 1žlicu brašna, 1vani lin-šećer, a na kraju tvrdi 1 žličica mrvica
snijeg od 6 bjelanaca, te sve lagano izmiješajte i pecite. 1 žlica brašna
1 vanilin-šećer
Posebno napravite biskvit od 2 jaja, 10 dag šećera i
7 dag brašna
7 dag brašna i pecite u obliku za torte. Kad je biskvit pečen i rum
oh1ađenpoškropite dobro rumom, premažite kremom i spojite krem a:
2 dl mlijeka
povrh s tortom od prve smjese.
2 žlice šećera
Krema: u 2 dl hladnog tnlijeka dodajte 2 žlice šećera, 1 žlica brašna
1 žlicu brašna, 3 žumanca, 1 vanilin-šećer i sve ovo tucite na 3 jaja
1 van ilin-šećer
pari dok ne postane gusto. Kad se smijesa ohladi, dodajte
14 dag maslaca
tvrdi snijeg od tri bjelanca i 14 dag pjenasto izmiješanog 1 žlica šećera
maslaca. Možete dodati i 1 žlicu šećera i 1 žlicu kakaa. 1 žlica kakaa
g/azura:
Donji dio bit će onaj od biskvita, po sredini krema, a
2 dl crne kave
gornji od badema. Odozgo možete preliti čokoladnom 2 žlice šećera
glazurom. 2 štapića čokolade
1/2 žlice maslaca
Glazura: uzmite 2 dl crne kave, 2 žlice šećera,
2 štapića čokolade i sve kuhajte dok se ne zgusne. Skinite s
vatre, dodajte pola žlice maslaca, promiješajte i prelijte po
torti.

Torta-karamel
Zamijesite tijesto od 35 dag brašna, 10 dag šećera, 35 dag brašna
10 dag šećera
7 dag masti, 1jaja, Y2 praška za pecivo i male šalice mlijeka.
7 dag masti
Razdijelite ga u 3-4 dijela, potom svaki dio ispecite posebno I jaje
u obliku za tortu. V2 praška za pecivo
1 mala šalica mlijeka
Nadjev: zažutite 15 dag šećera i zalijte sa Y2 I toplog
n a dj e v :
mlijeka, još dodajte 4 žlice brašna koje razmutite s malo 15 dag šećera
hladnog mlijeka i sve to kuhajte dok se ne zgusne. U hladnu V2 I mlijeka
4 žlice brašna
kremu primiješajte 10 dag maslaca sa 10 dag šećera.

449
10 dag maslaca Listove spojite nadjevom, a gornji list premažite i ukrasite
20 dag šećera
10 dag badema
po ukusu. Zažutite 10 dag šećera, dodajte 10 dag badema,
ohladite, stucite krokanat i pospite po torti.

Torta pelivanska
5 jaja Tucite tvrdi snijeg od 5 bjelanaca, dodajte 14 dag šećera,
14 dag šećera
ijedno po jedno 5 žumanaca, te 14 dag oguljenih mljevenih
14 dag badema
3 šta pića čokolade badema. Ovu smjesu razdijelite na tri dijela. Neka prvi ostane
biskvit-mrvice bijel, drugi obojite smeđe štapićem čokolade, a treći još
tamnije čokoladom i biskvit-mrvicama umočenim u smeđi
liker. Oblik za tortu premažite, pospite mrvicama i žlicom
stavljajte smjesu na redove i pecite. Pečenu ukrasite snijegom
od bjelanca.

Torta četverokatna
25 dag brašna Prosijte 25 dag brašna pola praška za pecivo, dodajte
1/2praška za pecivo
12 dag šećera
12 dag šećera, 1 vanilin-šećer, 6 dag maslaca, 1 cijelo jaje i
1 van ilin-šećer slatkog vrhnja koliko ga tijesto primi. Izradite lagano tijesto i
6 dag maslaca razrežite četiri okrugla komada prema veličini oblika za tortu
1 jaje
slatko vrh nje
i pecite da bude zlatnožuto. Kad se svi listovi ispeku, sastavite
krem a: ihkremom.
6 jaja Krema: u kotliću na pari tucite 6jaja, četiri štapića ribane
4 šta pića čokolade
20 dag šećera
čokolade i 20 dag šećera, dok se krema ne zgusne, kojoj
10 dag badema dodajete 10 dag mljevenih badema, dalje tucite dok se ne
20 dag maslaca ohladi i onda primiješajte 20 dag pjenasto izmiješanog maslaca.

Torta od mrkve
5 jaja Miješajte 5 žumanaca sa 25 dag šećera u prahu, dodajte
25 dag šećera u prahu
25 dag sirove naribane mrkve, 25 dag mljevenih badema,
25 dag mrkve
25 dag badema 5 dag mrvica ili brašna, likera po ukusu, naribane limunove
5 dag mrvica ili brašna kore, mirodija i na koncu tvrdi snijeg od 5 bjelanaca. Sve
likera po ukusu
zajedno dobro izrniješajte i stavite peći u premazan oblik za
1 Iimun
tortu. Pečenu dobro pospite sitnim šećerom ili bijelom
glazurom i poslužite hladno.

450
Torta S kvascem
Zamijesite tijesto od 28 dag brašna, 2 žumanca, 1 žlice 28 dag brašna
2 jaja
masti, 1 dag kvasca, 10 dag šećera i mlijeka po potrebi.
1 žlica masti
Razvalj ajte kao hrbat noža debelo, stavite u oblik za tortu, 1 dag kvasca
premažite nadjevom a od drugog dijela napravite rešetke i 10 dag šećera, mlijeko
n a dj e v :
pustite da se diže.
7 dag maslaca, 3 jaja
Nadjev: miješajte 7 dag maslaca, 3 žumanca, 9 dag 9 dag šećera
šećera, 3 žlice slatkog vrhnja, 14 dag mljevenih badema, 3 žlice slatkog vrhnja
14 badema
naribane kore od limuna, malo vanilin-šećera i snijeg od
1 Iimun
2 bjelanca. Pospite ribanom čokoladom i sve zajedno pecite čokolada, vanilija
% sata na temperaturi od 150°C.

Torta diplomatska
Tucite tvrdi snijeg od 1Q bjelanaca sa 30 dag šećera i lOjaja
30 dag šećera
limunovim sokom, potom dodajte malo-pomalo 30 dag
1 Iimun
lagano poprženih, mljevenih badema i likera po ukusu. 30 dag badema
Lagano izmiješajte i pecite u obliku za tortu. Ohlađenu tortu likera po ukusu
n a dj e v :
prerežite na dva dijela i punite nadjevom.
10 žlica šećera
Nadjev: na pari miješajte 10 žlica fmo prosijanog šećera 2 žlice brašna
sa 10 žumanaca i 2 žlice brašna dok ne postane gusto 4 štapića čokolade
20 dag maslaca
(pjenasto ), dodajte 4 štapića omekšane čokolade. Kad se
krema ohladi primješajte joj 20 dag pjenasto izmiješanog
maslaca i punite tortu, koju odozgo premažite kremom i
stavite malo u hladnjak.

Torta svadbena
Dugo tucite 12 sviježihjaja sa 38 dag šećera, polako 12 jaja
38 dag šećera
dodajte, 40 dag poprženih, mljevenih badema, 2 žlice mrvica
40 dag badema
i vanilin-šećer. Pecite u velikom premazanom obliku za tortu. 2 žlice mrvica
Napose tucite 8 cijelih jaja sa 25 dag prosijanog šećera, 1 vanilin- šećer
8 jaja
dodajte 30 dag lagano poprženih i mljevenih badema, 25 dag šećera
naribane limunove kore i 2 štapića omekšane čokolade, sve 30 dag badema
zajedno lagano izmiješajte i pecite u manjem obliku za tortu. 1 limun
2 štapića čokolade
Svaku tortu posebno prerežite vodoravno napola i punite
šlag
nadjevom ili kremom po ukusu, te stavite jednu na drugu.

451
 Prelijte snijegom od tučenih bjelanaca i šećera ili tučenim
vrhnjem (š/ag).
Ukrasite cvijećem od marcipana ili krokantom.

Torta bečka
8 jaja Ova je torta obično četvrtasta oblika. Tucite dobro
20 dag šećera
8 žumanaca sa 20 dag šećera, dodajte 17 dag prženih,
17 dag badema
10 dag brašna mljevenih badema, 10 dag brašna, a na koncu tvrdi snijeg od
1 štapić čokolade 8 bjelanaca, sve dobro izmiješajte i razdijelite na trijednaka
1 naranča
dijela. U prvi dio stavite ribani štapić čokolade, u drugi
crvena boja alkermesa
k rem a: nasjeckane korice od naranče, a u treći malo crvene boje od
4 jaja alkermesa. Pliticu obložite namašćenim papirom i zalijtejednu
15 dag šećera u prahu
žlicu smjese od čokolade, potom od naranče i onda žlicu od
3 žlice oštrog brašna
1 vanilin-šećer crvene smijese, dok sve ne potrošite. Na taj način dobijete
3A I mlijeka tortu išaranu kao mramor. Smjesu pecite lagano na 150°C
20 dag maslaca
oko 1 sat. Pečenu tortu prerežite vodoravno na dva jednaka
dijela, namažite kremom i stavitejedan komad povrh drugog.
Krema: izmiješajte 4 jaja sa 15 dag šećera u prahu,
dodajte 3 žlice oštrog brašna i vanilin-šećer, % I mlijeka i
tucite u kotliću na pari dok ne zakipi. Kad se krema ohladi,
dodajte 20 dag pjenasto izmiješanog maslaca. Tortu izvana i
sa strane premažite kremom i pospite tanko narezanim
bademima. Gornju plohu torte ukrasite zelenim vjenčićima
po ukusu. Prije posluživanja ostavite na hladnom mjestu ili
dva sata u hladnjaku.

Torta ljubimica
9 bjelanaca Tucite tvrdi snijeg od 9 bjelanaca, potom lagano dodajte
38 dag sitnog šećera
38 dag sitnog šećera i 38 dag mljevenih oraha, na vrh žlice
38 dag oraha
cimet cimeta i dva tučena klinčića. Oblik za tortu dobro premažite i
2 tučena klinčića pobrašnite. Smjesu razdijelite na 6jednakih dijelova i pecite
svaki list posebno na umjerenoj vatri. Listove svaki put vadite
iz oblika vruće da se ne slome. Kad se svi listovi ohlade

452
premažite ih kremom i složite jedan povrh drugoga. Odozgo krema:
9 žumanaca
prelijte čokoladnom glazurom. Kad se potpuno ohladi, ostavite 21 dag šećera
2 sata u hladnjaku. 10 dag oraha
Krema: tucite u kotliću za snijeg 9 žumanaca sa 21 dag 20 dag maslaca

šećera, na pari nad kipućom vodom. Miješajte tako dugo

dok krema ne postane gusta, ali ne smije zakuhati. Potom
stavite kotlić u hladnu vodu, te tucite i miješajte dok se ne
ohladi. U ohlađeno dodajte 10 dag mljevenih oraha i 20 dag
pjenasto izmiješanog maslaca i sve zajedno lagano izmiješajte.

Tortadika
Pjenasto miješajte 21 dag šećera sa 6 žumanaca, dodajte 21 dag šećera
9 jaja
još 3 cijela jaja, 26 dag vrlo sitno nasjeckanih badema, tvrdi 26 dag badema
snijeg od 6 bjelanaca i 5 dag mrvica. Sve dobro izmiješajte, 5 dag mrvica
izlijte u premazan oblik i pecite na umjerenoj vatri. Pečenu k rem a:
4 dl mlijeka
tortu ohladite i vodoravno prerežite na 2 dijela i premažite 4 žlice oštrog brašna
kremom. rum
Krema: u 4 dl mlijeka dodajte 4 žlice oštrog brašna i 20 dag maslaca
20 dag šećera u prahu
kuhajte dok ne postane gusto. Napose pjenasto miješajte 20 2-3 žlice kave u prahu
dag maslaca sa 20 dag šećera u prahu. U ohlađenu prvu smjesu 10 dag badema
dodajte pjenasto tučeni maslac i 2-3 žlice mljevene kave (u 10 dag šećera

prahu). Prerezanu tortu dobro poškropite rumom i punite

kremom. Prije nego što dodate kavu, odvojite malo bijele
kreme i tortu odozgo premažite njome. Napose popržite 10
dag oguljenih badema sa 10 dag šećera i napravite krokanat.
Kad se ohladi, dobro ga usitnite i prospite po torti.

Torta dragica
Dobro miješajte 8 žumanaca sa 14 dag šećera, dodajte 13 jaja
26 dag šećera
24 dag mljevenih badema, 12 dag ribane čokolade i snijeg
24 dag badema
od 8 bjelanaca. Sve dobro izmiješajte i pecite u obliku za 12 dag čokolade
torte. Posebno dobro miješajte 5 žumanaca sa 12 dag šećera, 6 dag brašna
dodajte 6 dag brašna i snijeg od 5 bjelanaca i pecite u istom
obliku u kojem se pekao i prvi dio.

453
 n a dj e v : Nadjev: uzmite sok i naribanu koru 2 limuna i 2 naranče,
2 limuna i 2 naranče
4 žlice ruma
4 žlice ruma i 4 žlice vanilin-šečera i sve dobro izmiješajte.
4 žlice vanilin-šećera Ovim sokom dobro poškropite žuto ispečeno i ohlađeno
marmelada od marelice tijesto. Crno ohlađeno tijesto, prerežite napola, donji dio
namažite marmeladom od marelica i sastavite sa žutim dijelom
poškropljenog tijesta, opet namažite marmeladom i stavite
drugi dio crnog tijesta. Po ukusu dodajte ruma ili polite
čokoladnom glazurom.

Torta nona Tona

9 jaja Uzmite 9 jaja, 16 dag badema ili oraha, 4 štapića
16 dag badema ili oraha
čokolade, 30 dag šećera, 2 vanilin-šećera, naribane limunove
4 štapića čokolade
30 dag šećera kore, ruma ili maraskina po ukusu. Torta se sastoji od 3 dijela.
2 vanilin-šećera Postupajte ovako: za prvi dio dobro tucite 3 cijelajaja sa 8
1 Iimun
dag šećera da postane gusto, potom sipajte 8 dag mljevenih
3 žlice brašna
rum ili maras kino badema ili oraha i 2 štapića ribane čokolade. Sve lagano
žuta k rem a: izmiješajte, uspite u premazan oblik za tortu i pecite na
1 I mlijeka
umjerenoj vatri. Ohlađeno izvadite iz oblika i stavite na tanjur.
4 jaja
6 žlica šećera Na isti način napravite drugi dio odjednakih količina, i stavite
9 žlica oštrog brašna peći u isti oblik. Kad se ohladi, izvadi te.
k r em a od maslaca:
Treći dio je biskvit koji napravite ovako: tucite 3 cijela
20 dag maslaca
20 dag šećera jaja sa tri pune žlice šećera, dok ne postane gusto. Potom u
1 jaje ovo dodajte tri žlice brašna, malo soka od limuna i naribane
2 štapića čokolade
limunove kore. Sve dobro izmiješajte i pecite na umjerenoj
vatri. Kad se ohladi, punite žutom kremom.
Žuta krema: 11 mlijeka, 4 jaja, 6 žlica šećera i 9 žlica
oštrog brašna. Mlijeko uzavrijte, napose izmiješajte 4 cijela
jaja i 6 žlica šećera, dodajte brašno pa tu smjesu lagano dolijte
u l l kipućeg mlijeka neprestano miješajući dok ne postane
gusto. Skinite s vatre i po ukusu dodajte u ohlađenu kremu
malo ruma ili maraskina. Tortu sastavite tako da prvi dio
premažete polovicom kreme, pa na ovo stavite biskvit i
premažete drugom polovicom žute kreme, a potom na ovo
stavite drugi dio torte od badema. Onda cijelu tortu premažete
kremom od maslaca, a povrh toga ukrasite tučenim vrhnjem
(šlag) po ukusu.

454
 Krema od maslaca: miješajte pjenasto 20 dag maslaca
sa 20 dag šećera i 1 cijelim jajem. Kad se dobro izmiješa,
dodajte dva štapića omekšane čokolade, opet izmiješajte i
premažite tortu.

Torta panama
Dobro miješajte 14 dag sitnog šećera sa 7 žumanaca. 14 dag sitnog šećera
7 jaja
Dodajte 1 Y2 štap ić na pari omekšane čokolade, a na koncu
14 dag badema
tvrdi snijeg od 7 bjelanaca i 14 dag mljevenih badema 1 V2 štapić čokolade
naizmjenično i lagano. Masu dobro izmiješajte i ulijte u nadjev:
25 dag maslaca
premazan i pobrašnjen oblik za tortu. Pecite 1 satna umjerenoj
2 jaja
vatri od 150°C. Pečenu, ohlađenu prerežite vodoravno na 2 šta pića čokolade
dva dijela i punite nadjevom. Jedan dio torte premažite 25 dag sitnog šećera
10 dag badema
polovicom nadjeva, pa na to stavite drugi dio torte, apotom
prašak košinilije
cijelu tortu premažite drugom polovicom nadjeva.
Nadjev: miješajte pjenasto 25 dag maslaca, dodajte
jedno po jedno 2 žumanca, 2 štapića omekšane čokolade i
25 dag sitnog šećera. Za ukras ogulite 10 dag badema, obojite
smjesom vode i košinilije. Bademe narežite duguljasto i
popržite, pospite povrh i sa strana torte da se prilijepe uz
nadjev.

Torta makron
Tucite snijeg od 4 bjelanca i 20 dag sitnog šećera na pari 4 jaja
20 dag šećera
dok ne postane gusto, odmaknite s vatre i dalje tucite dok se
12 dag brašna
ne ohladi, potom dodajte jedno po jedno 4 žumanca i 12 dag krem a:
brašna. Sve lagano izmiješajte. Oblik za torte premažite, izlijte 3 žumanca
15 dag šećera
smjesu i lagano pecite na 130°C jedan sat (više sušite nego
8 dag brašna
pecite). Kad se sve ispeče i napola ohladi, stavite povrh kremu 1/2 I mlijeka

i makron itorta je gotova. Pospite prosijanim vanilin-šećerom. 5 dag maslaca

2-3 žlice ruma
Krema: u kotliću na pari tucite 3 žumanca sa 15 dag
naribana kora od
šećera, dodajte 8 dag brašna, Y2 I mlijeka i 5 dag maslaca. I Iimun ili naranča
Sve dobro promiješajte i tucite dok ne postane gusto, maknite
s pare i dalje tucite dok se ne ohladi. Potom dodajte 2-3 žlice
ruma, naribanu koru od naranče ili limuna. Biskvit poškropite

455
 m akron : rumom da dobro upije, premažite kremom i pokrijte
15 dag sitnog šećera
3-4 bjelanca
makronom.
I limun ili naranča Makron: u kotlić stavite 15 dag sitnog šećera, 3-
25 dag badema ili oraha 4 bjelanca (može i više), na svako bjelance računaj te 5
dag šećera, tucite tvrdi snijeg, dodajte 25 dag mljevenih
badema ili oraha, naribane limunove ili narančine kore.

Torta mikado
8 jaja Dobro tucite 8 žumanaca sa 25 dag šećera i vanilin-
25 dag šećera
šećerom, potom dodajte 20 dag oguljenih, mljevenih badema,
1 vanilin-šećer
20 dag badema 1 žličicu samljevene kave i tvrdi snijeg od 8 bjelanaca. Sve
1 žličica kave dobro izmiješajte, pecite u pećnici apotom ohlađeno prerežite
k rem a:
na dva dijela i punite kremom.
5 jaja
20 dag šećera Krema: tucite 5 bjelanaca, pa stavite na paru i dalje tucite
Ilimun dodajući malo-pomalo 20 dag šećera u prahu i sok od
15 dag maslaca
1 limuna. Kadje postalo gusto, dignite s vatre i dalje tucite,
5 dag badema
10 dag šećera dok se ne ohladi. Kad je smjesa posve hladna, dodajte
15 dag maslaca, lagano izmiješajte i punite već pečene dijelo-
ve i spojite tortu. Odozgo isto premažite i ukrasite krupno
nasjeckanim krokantom od 5 dag badema i 1O dag šećera.

Torta jubilarna
20 dag maslaca Pjenasto miješajte u zdjeli drvenom žlicom 20 dag
20 dag šećera
maslaca sa 20 dag šećera, 20 minuta. Potom dodajte jedno
3 jaja
sol po jedno 3 cijelajaja. Kadje smjesa dobro narasla, stavite
1 žlica ruma sol, 1žlicu ruma i 25 dag brašna sa žličicom praška za pecivo
25 dag brašna
i lagano sve izmiješajte. Izlijte u 2 jednaka oblika za torte i
1 žličica praška za
pecivo pecite do 40 minuta na umjerenoj vatri. Ostavite u obliku još
č ok oladn a k rem a 5 minuta, da se malo ohladi i potom izvadi te. Kad se ohladi,
20 dag maslaca ili
spojite jednu s drugom čokoladnom kremom.
margarina
35 dag šećera Čokoladna krema: mješajte dobro 20 minuta 20 dag
1 jaje maslaca ili margarina, dodajte 35 dag šećera i 1 cijelo jaje, te
2 štapića čokolade
dalje neprestano miješajte. Potom izlomite i u peći omekšajte
7 žlica mlijeka
2 štapića čokolade i razmutite sa 7 žlica mlijeka, ulijte u kremu
i sve zajedno tucite još neko vrijeme. Među 2 lista torte stavite

456
 sloj kreme, spojite, odozgo i naokolo premažite, te ukrasite bijela k rem a:
2 žlice maslaca ili
cvjetićima od bijele kreme. margarina
Bijela krema: Pjenasto miješajte 2 žlice maslaca ili 2 1/2 dag sitnog šećera
margarina, dodajte 2 Y2 dag sitnog šećera, 1 žlicu mlijeka i I žlica mlijeka
vanilin šećer
malo vanilin-šećera.

Torta agarova (voćna)

Prosijte 50 dag brašna, dodajte 12 dag šećera, 12 dag 50 dag brašna
12 dag šećera
neoguljenih, mljevenih badema, 1 sirovo i 2 tvrdo kuhana,
3 jaja
protisnuta žumanca, malo naribane kore, sok od Y2 limuna i 12 dag badema
malo cimeta. Zamijesite na dasci tijesto, razvaljajte i pecite u 1/2 limuna

cimet
obliku za tortu na umjerenoj vatri. Ohlađenu premažite tanko
marmelada
[mom marmeladom i pripremite nadjev. n a dj e v :
Nadjev: miješajte 5 dag oguljenib, mljevenih badema sa 5 dag badema
10 dag šećera u prahu
10 dag šećera u prahu i nekoliko bjelanaca dok ne postane
nekoliko bjelanaca
gusto, da možete mijesiti. Od ove smjese zamijesite tijesto, ukuhano voće u šećeru
napravite rub oko torte, koji trebate prilijepiti uz obruč oblika. agar (želatilla), 3 g
1,4 I vode
Uzmite ukuhano voće u šećeru i ukrasite površinu torte
5 dag šećera
zmjem bijelog grožđa, višanja i sezonskim voćem ili svaku malo soka od limuna
četvrtinu torte ukrasite drugim voćem. malo ekstrata od
ananasa
Agar (želatina) kojom voće prelijete, operite brzo u
hladnoj vodi. Za lA 1vode uzmite 3 g agara, razrežite nožicama
na komadiće, namočite u mlaku vodu i kuhajte dok se potpuno
ne rastopi. Potom dodajte 5 dag šećera i opet stavite istiha
kuhati, procijedite kroz gustu krpu, ukapajte malo soka od
limuna i malo ekstrata od ananasa. Ohladite toliko da se počne
kruti ti i polijte po voću na površini torte. Morate paziti i
oprezno raditi,jer ako se agar (želatina) previše ohladi, tada
se stvrdne, ako izlijete dokje agar još tekući, upije ga tijesto
od torte, tako da voće ne možete zaliti. Najbolje je prelijevati
voće kad se agar počinje krutiti. Voće se ispod agara vidi
kao kroz staklo.
Prije nego što prelijete voće, možete agam dodati razne
mirise, kao npr. ananas, vaniliju itd., te ga obojiti raznim
bojama.
Napomena: agar je vrsta alge, ima svojstvo kao želatina,
-. dodajemo ga u malim količinama u razne kreme, bijelje kao

457
 niti slame (duge uske trake). Za 1 kremu dostatnaje samo
1 nit. Moči se pola sata u hladnoj vodi, potom ga stavimo u
mlaku vodu da polako kuha pola sata, dok se posve ne rastopi.
Procijedimo, stavimo u kremu i ostavimo da se stisne.

Torta s krokantom
15 jaja Napravite biskvit od 3 cijela jaja sa 3 žlice šećera, potom
3 žlice šećera
dodajte 3 žlice prosijana brašna sa žličicom praška za pecivo,
3 žlice brašna
1 žličica praška za naribane limunove kore i sok od Y2limunapa pecite u obliku
pecivo za tortu.
1 limun
Napose tucite 12 cijelihjaja sa 25 dag šećera i vanilin-
25 dag šećera
1 van ilin-šećer šećerom, te kadje dobro pjenasto, dodajte pomalo 20 dag
20 dag oraha ili badema mljevenih oraha ili badema, sve izmiješajte, i pecite u istom
k r e m a od vanilije:
3;4 I mlijeka
obliku u kojem se pekao biskvit. Ohlađen prerežite na dva
10 dag van ilin-šećera dijela i spojite kremom od vanilije.
4 žlice brašna Krema od vani/ije: stavite u % I hladnog mlijeka,
4 jaja
10 dag vanilin-šećera, 4 žlice brašna i 4 žumanca, te tucite na
20 dag maslaca
rum ili maraskino pari dok ne postane gusto, dignite s vatre i dalje tucite dok se
5 dag šećera ne ohladi, a onda dodajte 20 dag pjenasto tučenog maslaca.
10 dag badema
Uzmite pečeni list od oraha(badema), prerežite napola,
poškropite rumom ili maraskinom prvi dio, premažite kremom,
odozgo stavite list od biskvita, također poškropljen rumom ili
maraskinom, premažite kremom i odozgo stavite drugi dio
od oraha (badema). Ako imate dosta kreme, premažite gornju
plohu i sa strane kremom, inače samo sa strane, a odozgo
prospite krokantom koji napravite od 5 dag šećera i 10 dag
badema, dobro ohladite i usitnite. Tortu možete ukrastiti
šipkama ili lukovima krokanta, a sve po vlastitom ukusu.

Torta sacher od čokolade

8 jaja Dobro tucite 8 žumanaca sa 16 dag šećera. Napose

16 dag šećera pjenasto miješajte 16 dag maslaca i 16 dag omekšane
16 dag maslaca
16 dag čokolade
čokolade, dodajte u žumanca, te izmjenično dodajte 16 dag
16 dag brašna prosijana brašna i čvrsti snijeg od 8 bjelanaca. Sve lagano
izmiješajte i ulijte u premazan oblik za tortu i pecite. Pečenu i

458
ohlađenu tortu prerežite vodoravno na 2 dijela i premažite krem a:
15 dag šećera
kremom, a također odozgo i naokolo. 3 jaja
Krema: tucite na pari u kotliću 15 dag šećera, 2 cijela komadić vanilije
jaja, 1 sirovo žumance i komadić vanilije , dok ne postane 25 dag maslaca
10 dag čokolade
gusto. Napose miješajte 25 dag maslaca, dodajte 10 dag
omekšane čokolade i pomalo ulijevajte u toplu kremu,
izmiješajte i premažite ohlađenu tortu pa stavite u hladnjak.

Torta fina, linačka

Zamijesite prho tijesto od 14 dag brašna, 14 dag šećera, 14 dag brašna
14 dag šećera
14 dag mljevenih badema, 14 dag maslaca, naribane kore od
14 dag badema
1 limuna, 2 tučenak1inčića, malo cimeta, malo vanilin-šećera, 14 dag maslaca
žličice ruma, pola čaše bijelog vina i 3 tvrdo kuhana, protisnuta 1 Iimun
2 tučena klinčića
žumanca. Tijesto glatko izradite, razdijelite na dva dijela i
cimet
ostavite mirovati. 1 vanilin-šećer
Odjednog dijela napravite podlogu u obliku za tortu, J žlica ruma
V2 čaša bijelog vina
namažite marmeladom od ribiza, marelica ili bresaka, a od
3 jaja
preostalog tijesta razvaljajte prutiće i mrežasto složite po 1;' tučenog vrhnja
nadjevu. Tortupecite 1 sat na umjerenoj vatri, a pečenu pospite marmelada
šećerom. Od ove smjese možete ispeći 5 listova i puniti sa
lA Itučenog slatkog vrhnja (š/ag). Premazane listove sastavite
i odozgo premažite. Uzmite dvostruku mjeru. Prije pečenja
tortu obrubite debljim dijelom kao valjušak i premažite
bjelancem.

Torta bijelo-crna
Zamijesite tijesto od 14 dag maslaca, 14 dag brašna, 14 dag maslaca
14 dag brašna
10 dag šećera i 2 žumanca, pa razdijelite u dva dijela. Jedan
10 dag šećera
ostavite kakav jest, a u drugi dio naribajte 1 štapić čokolade. 2 jaja
Potom oba izvaljajte u veličini oblika za tortu. Oblik premažite 1 štapić čokolade
n a dj e v :
i stavite prvi dio tijesta s nadjevom.
4 jaja
Nadjev: tucite tvrdi snijeg od 4 bjelanca, dodajte 14 dag šećera
4 žumanca, 14 dag šećera, 1vanilin-šećer i 14 dag mljevenih 1 vanilin-šećer
14 dag oraha
oraha.
1 štapić čokolade
Potom stavite drugi dio povrh nadjeva, dobro premažite

459
 bjelancem, pospite oguljenim, nasjeckanim bademima i
štapićem ribane čokolade te pecite na umjerenoj vatri. Pečenu
i ohlađenu tortu pospite prosijanim šećerom.

Torta dječja
32 dag brašna Zamijesite prhko tijesto od 32 dag brašna, 20 dag
20 dag maslaca
maslaca, jednog sirovog žumanca, malo soli, 5 dag šećera i
3 jaja
sol 2 žlice vrhnja i razvaljajte u veličini dna oblika za tortu, a u
17 dag šećera debljini 2 prsta, rub zaokružite tvrdim tijestom i stavite u
2 žlice vrhnja
pećnicu. Pečenu izvadite malo ohladite i premažite tvrdim
snijegom od 3 bjelanca i 12 dag šećera. Ponovo stavite u
pećnicu da lagano požuti.

Torta S kvascem na drugi način

25 dag brašna U zdjeli prosijte 25 dag brašna, dodajte 5 žumanaca i
S jaja
1/81mlijeka, napravite tijesto i razdijelite na 2jednaka dijela.
1/8 mlijeka
] dag kvasca U jedan dio stavite 1 dag kvasca, a u drugi 3 dag šećera,
3 dag šećera malo soli, 10 dag maslaca i 1 žlicu ruma. Oba dijela spojite i
sol
dobro tucite kuhačom, ostavite da se diže, ponovo protucite
10 dag maslaca
1 žlica ruma i opet ostavite. Potom razvaljajte na 2jednaka dijela u veličini
marmelada oblika za tortu i svaki posebno ispecite. Kad su pečeni, svaki
sok: umočite u sok da budu sočni, inamažite marmeladom.
25 dag šećera
1 naranča Sok: u šalici vode stavite kuhati 25 dag šećera i naribane
1/2 limuna narančine kore. Kad ovo prokuha, ulijte sok od 1 naranče,
4 žlice ruma
od Y2 limuna i 4 žlice ruma.
Sastavite tako da marmelada bude u sredini, a odozgo
složite višnje iz šećera i naokolo ukrasite tortu.

Torta bezjaja
24 dag brašna Zamijesite tijesto od 24 dag brašna, 24 dag šećera,
24 dag šećera
24 dag maslaca i soka od 1limuna. Razdijelite ga na 5jednakih
24 dag maslaca
] Iimun dijelova i svaki posebno pecite u obliku za tortu. Dok su
listovi topli, punite ih nadjevom ili kremom po ukusu. Složite
jedan povrh drugoga i na koncu tortu ukrasi te.

460
Torta od krupice
Čašicom prošeka poškropite 15 dag krupice. Posebno čašica prošeka
15 dag krupice
miješajte 1,4 sata 21 dag šećera sa 6 žumanaca, dodajte
21 dag šećera
10 dag rnljevenih badema ili oraha, 1 štapić ribane čokolade, 6 jaja
naribanu koru i sok od pola limuna. Ovome dodajte namočenu 10 dag badema ili oraha
1 štapić čokolade
krupicu, žlicu praška za pecivo i snijeg od 6 bjelanaca, dobro
V2 limuna
izmiješajte, ulijte u premazan oblik za tortu i pecite na I žlica praška za pecivo
umjerenoj vatri. Pečenu i ohlađenu tortu pospite odozgo
ribanom čokoladom.

Torta vodena
Dobro pjenasto tucite 4 žumanca sa 25 dag šećera u 4 jaja
25 dag šećera u prahu
prahu, potom dodajte malo-pomalo 3 žlice ulja, 8 žlica mlake
3 žlice ulja
vode i neprestano miješajte. Unutra lagano uspite 25 dag 8 žlica mlake vode
brašna i tvrdi snijeg od 4 bjelanca. Kad je sve pjenasto tučeno, 25 dag brašna
krem a:
ulijte u premazan oblik. Pecite na 150°C 20 min., a onda na Ih I mlijeka
170°C još 10 min. Ohlađenu prerežite vodoravno i punite 4 žlice šećera
kremom. 6 žlica mlijeka
4 žlice brašna
Krema: zakipite 1,41 mlijeka sa 4 žlice šećera, a u 6 žlica
20-25 dag maslaca ili
hladnog mlijeka razmutite 4 žlice brašna da bude glatka smjesa margarina
i lagano ulijevajte u kipuće mlijeko neprestano miješajući dok 2 žlice ru ma ili
maraskina
ne postane gusto. Pazite da ne zagori. Kremu ohladite i
čokolada
primiješajte u 20-25 dag maslaca ili margarina pjenasto kava u prahu
tučenog i 2 žlice ruma ili maraskina. Tortu premažite kremom
unutra i naokolo, odozgo krupno naribajte čokolade ili pospite
mljevenom (prah) kavom i šećerom u prahu.

Torta od riže
U 1,4 I mlijeka skuhajte gusto 10 dag riže. Napose Ih I mlijeka
10 dag riže
miješajte 5 dag maslaca, 4 žumanca, 7 dag šećera u prahu,
5 dag maslaca
naribane limunove kore, 1 dag grožđica, 1 dag ušećerene I
4 jaja
kore od naranče, 1 žlicu ruma i dodajte tvrdi snijeg od
2 bjelanca. U ovo dodajte ohlađenu rižu, sve dobro izmiješajte,
7 dag šećera u prahu
Ilirnun
I dag grožđica
I
ulijte u premazan oblik za torte i pecite % sata na urnjerenoj 1 dag kore od naranče
vatri. Kadje pečena, polijte preljevom od prošeka. 1 žlica ruma

461
 Torta od mrvica
50 dag brašna Na dasci prosijte 50 dag brašna, dodajte 25 dag maslaca,
25 dag maslaca
20 dag oguljenih, nasjeckanih badema, 28 dag sitnog šećera
20 dag badema
28 dag sitnog šećera i naribanu limunovu koru. Tijesto toliko zamijesite da se drži
1 Iimun zajedno i razdijelite na dva dijela, razvaljajte kao prst debelo
ukuhane višnje ili
veličine dna oblika, stavite u premazan oblik i odozgo pospite
15 dag grožđica
ukuhane višnje ili neko drugo voće. U pomanjkanju voća
upotrijebite 15 dag grožđica. Drugi dio tijesta naribajte i
mrvice tijesta pospite po voću i pecite na umjerenoj vatri
% sata.

Torta biskvit
6 jaja Uzmite 6 cijelihjaja, 25 dag šećera, naribane limunove
25 dag šećera
1 limun
kore i šipkom za snijeg tucite Y2 sata. Potom žlicom lagano
20 dag brašna zamiješajte 20 dag prosijana brašna i izlijte smjesu u premazani
k rem a: oblik za tortu. Pecite na umjerenoj vatri % sata. Kad je dobro
6 jaja
6 žlica šećera
ohlađena, punite marmeladom ili kremom, odozgo pospite
2 žlice ruma šećerom ili čokoladnom glazurom.
Krema: na posve laganoj vatri, dok se ne zgusne,
miješajte 6 žumanca sa 6 žlice šećera. Trebate pomno do dna
miješati da ne zagori. Kad se ohladi, dodajte 2 žlice ruma.

Torta biskvit, bijela

8 jaja Miješajte pola sata 8 žumanaca sa 25 dag šećera, te
25 dag šećera
1/2 limuna
dodajte naribanu koru i sok od Y2limuna, te vanilin-šećer.
1 van ilin-šećer Dodajte tvrdi snijeg od 8 bjelanaca i 20 dag brašna, ali
20 dag brašna dodajući naizmjence žlicu brašna, žlicu snijega. Sve izmiješajte
k rem a :
iulijte u premazan oblik za tortu i pecite %-1 sat na 150°C.
25 dag maslaca
25 dag šećera Pečenu i ohlađenu prerežite napola vodoravno i punite
2 jaja marmeladom ili kremom. Odozgo prelijte čokoladnom
glazura: glazurom.
121/2 dag šećera
3 šta pića čokolade Krema: miješajte 25 dag maslaca sa 25 dag šećera i
6 žlica mlijeka 2 cijela jaja dok ne postane pjenasto.

462
 Glazura: kuhajte 6 žlica mlijeka sa 12Y2 dag šećera, a
kad uzavri dodajte 3 štapića čokolade, prelijte po torti i pustite
da se skruti.

Tortamira
Zamijesite prhko tijesto od 21 dag brašna, 14 dag 21 dag brašna
14 dag maslaca
maslaca i 7 dag šećera, dodajte 1 tvrdo kuhano, protisnuto
7 dag šećera
žumance, 1 sirovo žumance, 1žlicu ruma i naribane limunove 1 žlica ruma
kore. Tijesto brzo zamijesite, razvaljajte u veličine oblika, 1 Iimun
10 jaja
stavite upremazan, pobrašnjen oblik i pecite dopola. Kad se
28 dag šećera
u obliku ohladi, napunite smjesom od bjelanca i šećera (tucite 1/2 žlice mljevene kave
tvrdi snijeg od 8 bjelanaca i 28 dag šećera), te opet pecite
da postane ružičasto, Kad se ispeče, polijte čokoladnom
glazurom, a možete i bez glazure.
Bjelanca i šećer tucite tvrdo nad parom, a možete po
ukusu dodati malo jake procijeđene crne kave ili pola žlice
mljevene kave.

Torta žirafa
Miješajte pola sata 25 dag maslaca sa 50 dag šećera, 25 dag maslaca
50 dag šećera
8 žumanaca, vanilin-šećerom, naribanom limunovom korom i
8 jaja
sokom od pola limuna. Potom pomalo sipajte 50 dag prosijana 1 van ilin-šećer
brašna sa 1 praškom za pecivo izalijevajte žlicom dok ne 1 Iimun
50 dag brašna
potrošite punu čašu mlijeka, a na koncu tvrdi snijeg od
1 prašak za pecivo
8 bjelanaca. Smjesu razdijelite napola,jednu ostavite kakva 1 čaša mlijeka
jest, a u drugu umiješajte 3 štapića omekšane čokolade i 3 štapića čokolade
glazura:
stavljajte u premazan i pobrašnjen oblik za tortu. Stavljajte
6 žlica mlijeka
izmjenično žlicu tamne pa žlicu bijele smjese. Pecite 1 sat na 121/2 dag šećera
umjerenoj vatri. Odozgo ukrasite. 3 štapića čokolade
1 jaje
Glazura: kuhajte 6 žlica mlijeka sa 12Y2 dag šećera, a
2 žlice šećera
kad uskipi dodajte 3 štapića čokolade i prokuhajte. Napose 1/2 limuna
miješajte pola sata pola bjelanca sa 2 žlice šećera i dodajte
pola limunova soka.
Tortu najprije prelijte čokoladnom glazurom, potom
tučenim bjelancima i vilicom išarajte crnobijele trake pa
ohladite.

463
 Tortadoboš
S dag maslaca Miješajte pola sata 5 dag maslaca sa 6 žumanaca i
6 jaja
12 dag šećera. Potom dodajte tvrdi snijeg od 6 bjelanaca
12 dag šećera
8 dag brašna naizmjence malo-pomalo sa 8 dag brašna i lagano izmiješajte.
krem a: Oblik:za tortu premažite i pobrašnite,panadno stavite kuhaču
7 jaja
tijesta, žlicom razastri te i naglo pecite na 180°C da se tijesto
25 dag šećera
4 štapića čokolade osuši. Pečeni list oprezno izvadite nožem, oblik:opet premažite,
25 dag maslaca pobrašnite i pecite druge listove na isti način dok se sve ne
g lazu ra:
ispeče. Od ove smjese napravite najmanje 8 tankih listova.
I S dag šećera
limunov sok Listovi se obično ispeku dan prije. Listove premažite nadjevom
(kremom) i složite jedan povrh drugog, a najljepši neka bude
najgornji i premažite ga glazurom od prženog šećera. Tortu
naokolo premažite nadjevom ipospite nasjeckanim bademima.
Krema: miješajte na pari 4 cijela jaja i 3 žumanca sa
25 dag šećera i 4 štapića omekšane čokolade i tucite smjesu
pola sata dok se ne zgusne. Skinite i dalje tucite dok se ne
ohladi. Napose miješajte 25 dag maslaca i kad postane
pjenasto, primiješajte u kremu.
Premažite listove kremom isastavite tortu.
Glazura: stavite u posudu 15 dag šećera i miješajte na
vatri dok ne postane svijetložuto (ne smije pregorjeti), te
naglo i oprezno prelijte preko lista da ostane ravno. Glazura
mora biti sjajna i svijetla. Nož dobro namažite limunovim
sokom i brzo preko lista napravite razreze, po kojima režite
kriške.
Najprije režite na 4 četvorine, potom svaku opet na
4 dijela. Zareze utisnite nožem sve dublje, a kad se karamel-
šećer stvrdne, grijte u pećnici list s karamelom dok ne popusti,
zatim prerežite glazuru i položite ga na kremu (najgornji).

Torta japanska pogača

21 dag maslaca Miješajte pola sata 21 dag maslaca sa 10 dag šećera i
21 dag šećera 1vanilin-šećerom, Izvažite 10Y2 dag brašna. Tucite tvrdi snijeg
I vanilin-šećer
101/2 dag brašna od 6 bjelanaca sa 11 dag šećera. U gornju masu naizmjence
6 jaja dodajite žlicu snijega, žlicu brašna. Sve lagano izmiješajte i
21 dag badema dodajte 21 dag lagano poprženih mljevenih badema. Opet

464
lagano izmiješajte i izlijte u premazan oblik za tortu i pecite, a nadjev:
3 žlice šećera
pečenu tortu premažite nadjevom.
vanilin-šećer
Nadjev: dobro miješajte tri sirova žumanca sa tri pune
žlice šećera i premažite po torti dokje još topla. Tortu možete
i posuti samo sitnim vanilin-šećerom, što joj daje osobito izgled.

Torta dobra, jednostavna

Zamijesite tijesto od 7 dag masti, 10 dag šećera, I cijelog 7 dag masti
10 dag šećera
jaja, 28 dag brašna, pola praška za pecivo i 5 žlica mlijeka te
1 jaje
razdijelite na tri dijela. Razvaljajte tri lista veličine dna oblika i 28 dag brašna
svaki zasebno pecite na poleđini oblika. Posebno napravite 1/2 praška za pecivo
5 žlica mlijeka
nadjev.
nadjev:
Nadjev: u posudi zažutite 30 dag šećera dok ne dobije 30 dag šećera
smeđu boju, prelijte s % I mlijeka i pustite prokuhati dok se 3A I mlijeka
4 žlice oštrog brašna
ne rastopi. Napose miješajte 4 žlice oštrog brašna sa 2 žlice
2 žlice mlijeka
hladnog mlijeka i dodajte u kuhano mlijeko, dok se ne zgusne. 15 dag maslaca
Skinite s vatre i ohladite, dodajte 15 dag pjenasto tučenog malo ruma
1 limun
maslaca, malo ruma i naribane limunove kore i malo vanilin-
1 vanilin-šećer
šećera. Sve izmiješajte i premažite listove. U nadjev također 2 žlice badema ili oraha
dodajte 2 žlice nasjeckanih badema ili oraha. Gornji list
pospite tučenim karamel-šećerom.

Torta dob oš, domaća

Zamijesite 3 jaja, 6 žlica vode i 10 dag šećera, 4 dag 3 jaja
6 žlica vode
masti ili 5 dag maslaca, 1 prašak za pecivo i 6 žlica brašna.
10 dag šećera
Razdijelite na 4 jednaka dijela, razvaljajte u veličini oblika, 4 dag masti ili
svaki ispecite posebno i ohladite. U međuvremenu pripravite 5 dag maslaca
I prašak za pecivo
kremu.
6 žlica brašna
Krema: tucite 4 žumanca sa 20 dag šećera, potom k rem a:
dodajte 8 dag oštrog brašna i sok od 1 naranče. Napose 4 jaja
20 dag šećera
zakipite Y21 mlijeka i lagano dolijevajte u gornju smjesu, kuhajte
8 dag oštrog brašna
na pari dok ne postane gusto, dodajte još naribanu narančinu 1 naranča
koru i pustite da se ohladi. Kad se malo ohladi, dodajte tvrdi 1/2 I mlijeka

snijeg od 4 bjelanca i lagano izmiješajte.

465
 Svaki list prethodno poškropite rumom i punite kremom,
a najgornji list pospite nasjeckanim bademima i orasima. Po
ukusu možete u kremu umjesto naranče dodati malo kakaa.
Dobro je ovu tortu pripraviti navečer i ostaviti za idući dan da
bude sočnij a.

Torta punč,jeftina
,I
I
5 jaja Pjenasto miješajte 5 žumanaca sa 15 dag šećera i
15 dag šećera
naizmjence dodajite žlicom 12 dag brašna i čvrsti snijeg od
12 dag brašna
1 Iimun 5 bjelanaca, naribane limunove kore i sve lagano izmiješajte,
pre/jev: izlijte u premazan oblik za tortu i pecite. Pečenu i ohlađenu
2 dl vode
prelijte vrućim preljevom.
6 žlica šećera
1 Iimun Preljev: u lončić stavite 2 dl vode, 6 žlica šećera, naribanu
2-3 tučena klinčića limunovu koru i sok od 1 limuna, 2- 3 tučena klinčića, zakuhajte,
2-3 žlice ruma
dodajte 2-3 žlice ruma, skinite s vatre i prelijte po torti.
Preli venu tortu ukras ite kuhanim voćem, stavite malo u
hladnjak i poslužite.

Torta od maka
10 dag maslaca Pjenasto miješajte 10 dag maslaca sa 4 žumanca, 18 dag
4 jaja
šećera. Dodajte sok i naribanu koru od Y2 limuna, 2 žlice
18 dag šećera
1/2 limuna ruma,5 dag oguljenih, mljevenih badema i Y2 kg najfinijeg
2 žlice ruma svježeg mljevenog maka. Potom lagano primiješajte tvrdi
5 dag badema
snijeg od 4 bjelanca. Sve izmiješajte i ulijte u premazan oblik
1/2 kg maka

marmelada pa pecite na umjerenoj vatri. Kadje torta pečena i ohlađena,

prerežite je i premažite marmeladom. Možete je poslužiti i
bez marmelade, samo je tada polijte glazurom od maraskina.

Torta bili brig

6 jaja Napravite biskvit od 6 žumanaca, 6 žlica vode i 25 dag
6 žlica vode
šećera, tucite dobro pjenasto, pa lagano dodajte naizmjence
25 dag šećera
25 dag brašna 25 dag brašna i tvrdi snijeg od 6 bjelanaca, i to žlicu brašna,
pa žlicu tvrdog snijega, sve izmiješajte, izlijte u oblik i pecite.

466
Pečeno i dobro ohlađeno razrežite na kockice. Posebno krem a:
6 jaja
napravite kremu. 6 žlica šećera
Krema: dugo miješajte 6 žumanaca sa 6 žlica prosijanog 2 žlica oštrog brašna
šećera, dodajte 2 žlice oštrog brašna, 1 vanilin-šećer i sve I vanilin-šećer
7 dl mlijeka
dobro promiješajte. Posebno kuhaj te 7 dl mlijeka i kipuće ušećereno voće ili džem
ulijevajte u smjesu od žumanaca, neprestano miješajte i tucite (od ribiza ili višanja)
nad parom dok ne postane gusto, dignite s vatre i dalje tucite 7-8 žlica šećera

dok se ne ohladi.
Na okrugli stakleni tanjur ili zdjelu složite unaokolo
izrezane kocke biskvita, poškropite ih maraskinom, polij te
kremom, stavite povrh ušećereno voće ili džem (najbolje od
ribiza ili višanja). Tako dalje redajte kocke biskvita, poprskajte
maraskinom, polij te kremom dok se sve ne potroši. Ovo
napravite visoko da izgleda kao brijeg.
Potom tucite tvrdi snijeg od 6 bjelanaca i postupno
dodajte dok tučete 7-8 žlica prosijanog šećera. Izmiješajte i
premažite cijeli kolač pa ostavite 2 sata u hladnjaku. Režite
kao tortu. Biskvitje bolje napraviti dan prije da omekša i
budesočan.

Torta muška, punč

U kot1ićutucite šipkom za snijeg pola sata 10 cijelih jaja lOjaja
30 dag sitnog šećera
sa 30 dag sitnog šećera. Najprije tucite svu masu na pari da
25 dag brašna
se malo ugrije, a potom dignite s vatre i dalje tucite dok ne sol
postane gusto. Dodajte malo soli i lagano žlicom miješajte 10 dag maslaca
biskvit:
dodajući 25 dag prosijana brašna i 10 dag rastopljenog 3 jaja
maslaca. Premažite samo dno oblika, izlijte masu i pecite tri 15 dag šećera
četvrt sata na umjerenoj vatri. Napose napravite i ispecite 12 dag brašna
marmelada od ribiza ili
biskvit od 3 jaja, 15 dag šećera i 12 dag brašna. Ovu tortu marelica
bolje je ispeći dan prije jela. Ohlađenu prerežite vodoravno krem a:
na 3 dijela. Gornji dio prernažite s unutrašnje strane pikantnom 14 I ruskog čaja
I Iimun
marmeladom od ribiza ili marelica, donji isto tako, a srednji
10-15 dag šećera
zdrobite u zdjeli zajedno s već ispečenim biskvitom. 3-4 žlice ruma
Napose skuhajte 14 Iruskog čaja, procijedite pa u nj 1 štapić čokolade
ili žlica kakaa
dodajte ocijeđeni sok i naribanu koru 1 limuna, 10-15 dag
šećera, 3-4 žlice ruma, prema ukusu, štapić ribane čokolade

467
 ili žličicu kakaa. Ovim polij te zdrobljeni biskvit sa srednjim
dijelom i izmiješajte, da postane kao krema i time punite po
sredini tortu i spojite.
Prelijte čokoladnom glazurom, maraskinom ili punčem.

Torta od kestena
2 kg kestena Najprije skuhajte 2 kg kestena, ogu1itei protisnite. Potom
21 dag šećera
miješajte 21 dag šećera sa 6 žumanaca, dodajte 12 dag ribane
6 jaja
12 dag čokolade čokolade, polovicu protisnutih kestena, Y2 praška za pecivo i
1/2 praška za pecivo na koncu tvrdi snijeg od 6 bjelanaca. Pečenu i ohlađenu
nadjev:
prerežite vodorovano na 2 dijela i napunite nadjevom.
12 dag maslaca
8 dag šećera Nadjev: miješajte 15 minuta 12 dag maslaca, u koji
2 žlice ruma ili dodajte drugu polovicu protisnutih kestena, 8 dag šećera,
maraskina
mirisa od vanilije i 2 žlice ruma ili maraskina.
miris od vanilije
Tortu također polij te čokoladnom glazurom i ukrasite
tučenim slatkim vrhnjem.

Torta od kestena na drugi način

biskvit U obliku za tortu ispecite 4jednaka lista biskvita. Napose
krem a:
napravite kremu.
20 dag maslaca
25 dag sitnog šećera Krema: pjenasto miješajte 20 dag maslaca sa 25 dag
1 van ilin-šećer sitnog šećera i malo vanilin-šećera i pomiješajte sa 50 dag
50 dag kestena
protisnutih kestena i razdijelite na tri dijela. U jedan dio stavite
3 šta pića čokolade
marmelada 3 štapića omekšane čokolade, drugi obojite malo ružičasto
sokom od višanja, a treći neka ostane kakav jest. Listove
namažite marmeladom. Najdonji list namažite ružičasto,
pokrijte drugim listom, namažite čokoladnom smjesom i
pokrijte, a treći namažite bijelom smjesom i pokrijte četvrtim
listom. Odozgo premažite čokoladnom glazurom i ukrasite
kestenima.

Punčtorta
7 jaja Računajte za 1jaje, 2 žlice vode, 5 dag šećera i 4 Y2 dag
14 žlica vode
brašna. Dobro tucite 4 cijela jaja sa 8 žlica vode i 20 dag

468
 prosijanog šećera, oko pola sata. Kad je dobro pjenasto, 45-50 dag šećera
32 dag brašna
dodajte 18 dag brašna. Izlijte u oblik za torte i pecite na 2 limuna (ili J naranča)
umjerenoj vatri % sata, a u tijesto dodajte sok i naribanu % I čaja
koru jednog limuna. rum
1 štapić čokolade
Pečenu tortu ohladite, potornje prerežite napola. Još marmelada od marelica
ispecite jedan biskvit na isti način od 3 jaja, 6 žlica vode, fon dan:
15 dag šećera i 13Y2 dag brašna. Pečen i ohlađen biskvit 20 dag šećera u kockama
1181 vode
razrežite na kockice, razdijelite na 3 dijela, u 3 duboka tanjura. 1,4 kg šećera u prahu
Skuhajte '4ljakog čaja, procijedite, dodajte sok 1 limuna ili malo ruma
naranče i naribane im kore, 10-15 dag šećera i ruma po ukusu. 1 Iimun
1 vanilin-šećer
U prvom tanjuru smočite kocke punčom, u drugom tanjuru
stavite na vrh noža alkermesa i biskvit smočite isto tako
punčem da kocke budu ružičaste. Treći tanjur s kockama
smočite punčem, u koji dodajte 1 štapić omekšane čokolade.
Prerezanu tortu pre mažite s unutarnje strane finom
marmeladom od marelica. Na donji dio torte slažite kocke:
jednu svijetliju,jednu tamniju, jednu ružičastu, sve dok ih ne
potrošite. Pokrije drugim dijelom torte. Odozgo sastavljenu
tortu lagano premažite razrijeđenom marmeladom i prosušite,
pa prelijte fondanom.
Fondan: uzmite 20 dag šećera u kockarna, polij te
118 1vode i kuhajte dok ne nastane sirup (dok ne zapjeni). U
drugu zdjelu stavite '4 kg šećera u prahu, miješajte lagano
ulijevajući vrući sirup. Sve ovo miješajte pola sata dok se ne
stvrdne, dodajte rum, limunov sok i vanilin-šećer, polijte tortu
i brzo ravnajte vrućim nožem.

Punč torta na drugi način

Ispecite biskvit od 8 jaja, 28 dag šećera, 18 dag brašna 8 jaja
18 dag brašna
u premazan kalup za tortu. U '41 vode ukuhajte 30 dag šećera,
58 dag šećera
i u vruće dodajte 20 dag marmelade od marelica, sok od % I vode
4 naranče, 2 limuna, 3 žlice ruma, naribanu limunovu koru i 20 dag marmelade od
marelica
kekse za nadjev. 4 naranče
Tortu prerežite, poškropite i spojite nadjevom, a odozgo 2 limuna
ukrasite. 3 žlice ruma
keksi

469
 Hladne torte

Torta od savojardi
30 savojardi Uzmite 30 savojardi i raspolovite ih po dužini. Napose
24 dag maslaca
tucite pola sata 24 dag maslaca, 24 dag šećera i 4 cijela jaja,
24 dag šećera
4 jaja a tome dodajte 2 štapića ribane čokolade. Na dno oblika za
2 štapića čokolade tortu stavite komad namočena pergament-papira ili aluminijske
folije i složite savojarde. Prvu naslagu polijte smjesom, pa
opet složite savojarde, polij te smjesom i sve tako dok ne
potrošite pripravljenu količinu, samo valja paziti da završite
slojem savojardi. Pokrijte vlažnim pergament papirom ili
aluminijskom folijom, opteretite i stavite cijelu noć na led ili u
hladnjak. Poslužite s tučenim slatkim vrhnjem (šlag) i nabodite
duguljasto narezanim prženim bademima.

Torta ledena
6 jaja Tucite 6 žumanaca sa 40 dag šećera. Kad je dobro
40 dag šećera
tučeno, dodajte 40 dag maslaca i dalje tucite. Napravite tvrdi
40 dag maslaca
30 savojardi ili snijeg od 6 bjelanaca i lagano izmiješajte. Dno i strane oblika
sličnih keksa za tortu obložite vlažnim pergament-papirom ili aluminijskom
folijom. Na ovo složite jedan uz drugi savojarde, koje prije
poškropite maraskinom. Za ovu tortu potrebno je 30 komada
savojardi ili sličnih keksa. Povrh svakog reda savojardi polij te
malo smjese, dokje ne potrošite. U donjem i gornjem redu
moraju biti savojarde. Tortu pokrijte opet ovlaženim
pergament-papirorn i stavite u hladnjak 2-3 sata. Ukrasite
tučenim vrhnjem (šlag) i kandiranim voćem.

Torta malakof
12 dag maslaca Istucite posve pjenasto 12 dag maslaca sa 14 dag vanilin-
14 dag van ilin-šećera
šećera, tri sirova žumanca, dodajte punu čašu slatkog vrhnja
3 jaja
1 čaša slatkog vrhnja (šlag) i 14 dag lagano prženih i mljevenih badema. Oblik za
tortu sav obloži te vlažnim pergament-papirom, Na dno

470
poredaj te red suhoh keksa (galetina), pa drugi red keksa 14 dag badema
30 dag keksa
ovlažena u mlijeku apotom ulijte napravljenu smjesu. Za tortu
je potrebno 30 dag keksa. Odozgo stavite vlažan pergament-
papir ili aluminijsku foliju i ostavite 2-3 sata u hladnjaku.
Poslužite s tučenim vrhnjem (šlag) ili čokoladnomkremom.
Tortu razrežite vrućim nožem.

Torta od keksa
Uzmite 40-50 keksa ili 30-35 savojardi. Kekse ili 40-50 keksa ili
30-35 savojardi
savojarde umočite u crnu nezaslađenu kavu. Oblik za torte
crna kava
(dno istrane) obložite vlažnim pergament-papirom i poredajte krem a:
red namočenih keksa pa punite kremom. 25 dag maslaca
7 žlica šećera
Krema: miješajte 25 dag maslaca sa 2 pune žlice šećera.
5 jaja
Što više miješajte, to je bolje. Napose tucite 5 žumanaca sa 2'/2 štapića čokolade
5 žlica šećera, dodajte 2Y2 štapića omekšane čokolade i dalje 10 žlica mlijeka
1 žlica brašna
miješajte, pa dodajte žlicu brašna i 10 velikih žlica mlijeka,
kuhajte na pari neprestano miješajući dok ne postane gusto.
Mlaku kremu dodajte u tučeni maslac. Redajte kremu i kekse
umočene u crnu kavu, a posljednji red mora biti od keksa.
Odozgo pokrijte ovlaženim pergament-papirom i lagano
opteretite i stavite u hladnjak. Kad izvadite iz oblika, obložite
tučenim vrhnjem (šlag). Režite ugrijanim nožem.

Torta od jogurta
Pjenasto tucite 4 jaja sa4 žlice šećera i vanilin-šećerom, 4 jaja
4 žlice šećera
potom lagano umiješajte 4 žlice brašna i ulijte upremazan
1 vanilin-šećer
oblik za tortu i pecite na 150°C - 20-30 min. Ohlađeno 4 žlice brašna
prerežite vodoravno na 2 dijela i premažite kremom. krem a:
1 omot želatine
Krema: pripravite 1omot želatine u prahu prema naputku
'/2 I vrhnja
na omotu. U zdjeli umutite Y2litrevrhnja (šlag) sa 2 vanilin- 2 van ilin-šećera
šećera i 3 žlice šećera da bude gusto, potom žlicom lagano 3 žlice šećera
3 jogurta
umiješajte 3jogurta, potom mlaku želatinu lagano rniješajući.
1 bezbojni preljev za
Prvi dio torte položite u oblik za tortu poslažite po njoj torte
ukuhanog voća po želji (višnje, marelice, ananas itd.) potom ukuhano voće po želji

471
 polovinu kreme drugi dio torte, opet voće i drugi dio kreme.
Na vrh naslažite voće prelite bezbojnim preljevom za torte i
ostavite u frižideru.

Deblo umjetno
40 kolutića Uzmite 40 keksa (kolutića), 6 šalica vode, 6 žlica šećera,
6 šalica vode
9 žlica mljevene kave, za kremu 25 dag maslaca, 25 dag
6 žlica šećera
9 žlica kave šećera, 3 sirova žumanca, 2 žlice kakaa ili čokolade. Od šećera
krema: i kave skuhajte jaku crnu kavu, a maslac, šećer i žumanca
25 dag maslaca
dobro miješajte da nastane gusta krema. Svaki kolut lagano
25 dag šećera
3 jaja umočite u gotovu kavu, stavite na sredinu kremu i slažite
2 žlice čokolade ili kolutiće jedan do drugoga na stakleni pladanj. Kad sve
kakaa
izredate, premažite gore i naokolo kremom koja je preostala
i u koju dodajte kakaa ili čokolade. Povrh našarajte vilicom
da izgleda kao kora od debla. Od ove smjese dobit ćete
dvije savijače.
Ukrasite grančicom zelenog bršljana i gljivicama.

Torta engleska
15 dag maslaca Dobro miješajte 15 dag maslaca sa 3 žlice šećera, dodajte
3 žlice šećera
jedno po jedno 3 žumanca, dobro izmiješajte i dodajte naribanu
3 jaja
2 žlice ruma limunovu koru, 2 žlice ruma i 25 dag brašna prosijana sa pola
25 dag brašna praška za pecivo. Sve dobro izmiješajte, pa izlijte upremazan
1/2 praška za pecivo
i pošećeren oblik za tortu. Smjesa mora biti u obliku kao
Iiker
Ilirnun 2 prsta visoka. Pečenu i ohlađenu tortu razrežite na kocke,
krem a: složite na okrugli tanjur, poškropite finim likerom i džemom,
23 dag šećera
pa prelijte kremom.
3 jaja
3 žlice rižina brašna Krema: dobro istucite 23 dag šećera sa 3 žumanca,
I dag brašna 3 žlice rižina brašna, 1 dag brašna, 4 žlice limunova soka,
4 žlice Iimunova soka
naribanom limunovom korom i Y21 vode ili mlijeka. Sve dobro
V2 I mlijeka ili vode
2 žlice ruma miješajte i kuhaj te na pari da se dobro zgusne. Ohladite i
4 žlice šećera izmiješajte s dvije žlice ruma ili nekogjakog likera, prelijte
1 čašica maraskina
tortu i ostavite do sutradan da bude sočna. Napose napravite
tvrdi snijeg od 4 bjelanca, dodajte 4 žlice šećera i čašicu

472
maraskina, izmiješajte i stavite povrh torte koju ponovno
stavite u pećnicu dvije minute da dobije blijedožutu boju.

Tortafina
U kotlić za snijeg stavite 30 dag šećera u prahu, 6 cijelih 30 dag šećera u prahu
6 jaja
jaja, vanilin-šećer, 5 štapića čokolade i sve tucite na pari dok
1 vanilin-šećer
ne postane gusto. Kad se malo ohladi, dodajte 15 dag malo 5 štapića čokolade
poprženih, oguljenih i mljevenih badema. Napose pjenasto 15 dag badema
15-20 dag maslaca
miješajte 15-20 dag maslaca, dodajte smjesi i sve lagano
6-8 okruglih oblata
izmiješajte. Namažite 6-8 okruglih oblata i složite jednu na
drugu. Tortu prelijte čokoladnom glazurom i ostavite sušiti.

Jastuk
Uzmite 20 savojardi, prepolovite ih po dužini i redajte na 20 savojarda
marmelada
tanjur ili četvrtast poslužavnik, i to red savojardi pa red kreme.
maslac
Na svaku naslagu stavite malo marmelade, maslaca veličine liker
lješnjaka i likera po ukusu, polijte kremom i tako redom dok k re m a :
6 jaja
sve ne potrošite. Gornji red mora biti krema. Stavite u hladnjak.
12 žlica šećera
Krema: dobro miješajte 6 žumanaca sa 6 žlica šećera, 6 žlica brašna
6 žlica brašna, Y21 mlijeka i naribanom limunovom korom. 1/2 I mlijeka

1 Iimun
Kuhajte na pari dok se ne zgusne. Posebno tucite tvrdi snijeg
od 6 bjelanaca. Napose miješajte 6 žlica šećera, 2 žlice
limunova soka i žlicu vode, sve zajedno stavite na vatru,
miješajte dok ne zapjeni i stavite vruće u snijeg. Miješajući
poravnajte po jastuku. Bolje je jastuke napraviti dan prije, a
snijeg staviti u posljednji čas prije posluživanja.

Košarica od savojarda
Uzmite 15-20 savojardi. Oblik za torte obložite vlažnim 15-20 savojardi
žumanca
pergament-papirom (dno i naokolo). Savojarde složite na
šećer
dno i.sa strane tako da sve bude uspravno i ravno. Napravite maslac
kremu po ukusu od žumanaca, šećera, maslaca i prelijte po kandirano voće
čokolada
savojardima pa ostavite nekoliko sati u hladnjaku. Idući dan

473
 stavite povrh kreme kandirano voće (trešnje itd.), tako da
pri vrhu ostane prazno. Pomno izvucite iz oblika i stavite na
stakleni tanjur. Sredinu svake savojarde premažite čokoladom,
da izgleda kao da je naokolo košarice provučena vrpca.
Dršku od košarice napravite odkrep-papira. Vrlo lijepo
izgleda, ukusna je za jelo.

Jež
25 dag maslaca Pjenasto miješajte 25 dag maslaca, 30 dag šećera u prahu,
30 dag šećera u prahu
3 cijela jaja i 3 žlice kakaa. Potom uzmite 30 savojardi, biskvita
3 cijela jaja
3 žlice kakaa ili keksa i umočite u jako zaslađenu crnu kavu u koju stavite
30 savojardi malo vanilinog ekstrakta. Onda jednu po jednu savojardu
ekstrakt od vanilije
poredajte na dugu1jasti tanjuru obliku ježa i svaki red namažite
10 dag badema
2 crna bombona kremom tako da za najgornji red ostavite najviše kreme. Onda
ribana čokolada ogulite 10 dag badema i duguljasto kao iglice narežite i
nabadajte po ježu. Oči napravite od 2 crna bombona. Pospite
ribanom čokoladom.

474
 Kreme
Kreme koje poslužujemo hladne u svečanim zgodama, poslije objeda ili večere,
vrlo su lagana i hranjivajela. Kremama zovemo i one smjese kojima punimo torte i
druge slastice, kao dodatak za poboljšanje,jer čine svaku slasticu sočnijom i ukusnijom.
Kako su kreme hladna slatkajela, najviše ih priređujemo ljeti u hladnom prostoru i
potom stavimo u hladnjak.
Kreme pripravljamo od šećera dodavanjem žumanaca ili cijelih jaja u smjesu s
mlijekom, a kuhamo ih na visokoj temperaturi. Ako u kreme dodamo malo pšeničnog,
rižinog ili krumpirovog brašna, postanu čvršće. Kreme se dijele na samostalna jela, uz
biskvite, sa želatinom ili bez želatine. Kremu bez želatine kuhamo s cijelim jajima i
mlijekom pa zato postane još čvršća. Ovu vrstu krema moramo staviti u hladnjak dva
do tri sata i poslužiti u čašama. Mnogo su jednostavnije od krema sa žumancima, mlijekom
i želatinom.

Kreme za nadjev torta i drugih slastica

Kreme zanadjev dijele se na kuhane mliječne, mliječne s temeljna krema:
6 jaja
maslacem i samo od maslaca.
25 dag šećera
Da krema bude lakša, dodajte snijeg od bjelanaca. Dobro 35 dag maslaca
je da sa snijegom tučete polovicu od određene količine šećera,
a drugu polovicu ukuhate u kremu i dodate snijeg kad je krema
hladna, isto tako dodate slatko vrhnje. Ako dodate komadić
vani lije u temeljnu kremu, to se zove krema od vanilije, ako
stavite čokoladu, onda čokoladna krema, kave, onda kavena
krema itd. Ako krema od miješanja postane grudasta, stavite
je trenutak na toplo, dobro miješajte i odmah će postati glatka.
Kremom od maslaca možete pomoću štrcaljke ukrasiti torte
i slastice, a zato su potrebne vježba i vještina. Nijedna krema
nije dobra ako stavite previše šećera, pa treba priređivati
kreme točno prema receptu, a nije ni ukusna slastica u koju
stavite previše kreme.
Sve slastice u koj ima ima kreme trebate staviti na hladno
mjesto ili u hladnjak.
Kao temeljna krema može nam poslužiti vanilijina krema
u koju dodajemo dodatak (čokoladu, kavu, bademe, liker
itd.), i po tom dodatku krema dobije naziv.

475
 Krema: tucite na pari 6 cijelihjaja sa 10 dag šećera dok
se ne zgusne, maknite s vatre i dalje tucite dok se ne ohladi.
Napose pjenasto miješajte 35 dag maslaca sa 15 dag šećera
i dodajte ukuhanu kremu. Od ove kreme možete napraviti
puno vrsta, ako dodate razne namirnice ili likere.

Krema čokoladna, uspješna

25 dag šećera Kuhajte dugo 25 dag šećera s nekoliko žlica vode da se
nekoliko žlica vode
dobro zažuti. Tucite tvrdi snijeg od 3 bjelanca. Kadje šećer
3 jaja
2 štapića čokolade gotov i gust, dodajte u snijeg malo-pomalo i miješajte, potom
) O dag maslaca dodajte 2 štapića omekšane čokolade i na koncu pjenasto
izmiješajte 10 dag maslaca. Lagano izmiješajte i ohlađeno
stavite u hladnjak.
Ovu kremu možete upotrijebiti za sve slastice, torte i
kreme u čaši.

Ukrašavanje torta i drugih slastica

I jaje Za ovo upotrebljavamo smjesu od bjelanaca, koju
7 dag šećera
možete i različito obojiti, a možete upotrijebiti i smjesu od
malo octa
čokolade. Osobito moramo paziti na to daje šećerni prah
dobro prosijan, jer i najmanja grudica sprečava da šećer
nesmetano može prolaziti kroz štrcaljku kojom ukrašavamo
tortu ili slastice. Smjesu za ukras pravimo, kao i glazuru od
šećera, s bjelancem (1 bjelance i 7 dag šećera). Miješamo
pola sata, samo u gotovu smjesu dodamo malo bijelog octa
da smjesa bude čvršća i da se pri štrcanju ne razlije po torti.

Krema za punjenje to rta

3 jaja U kotliću na pari pjenasto tucite 3 žumanca i 3 žlice vanilin-
3 žlice vanilin-šećera
šećera, dodajte žlicu i po brašna i 141 mlijeka i miješajte dok
)1/2 žlica brašna
1,4 I mlijeka se ne zgusne. Skinite s vatre i dalje tucite dok se ne ohladi. U
2 žlice ruma ohlađeno dodajte dvije žlice ruma i naribanu limunovu koru.

476
Ako želite [miju kremu, dodajte na koncu još 1 žlicu maslaca 1 Iimun
1 žlica maslaca
i šaku lagano poprženih, mljevenih badema. Ovom kremom
1 šaka badema
možete puniti bilo koju tortu.

Krema s vodom
Zamijesite masleno tijesto od 20 dag brašna, 10 dag 20 dag brašna
10 dag maslaca
maslaca i 10 dag šećera. Razvalj ajte u veličini oblika stavite u
10 dag šećera
namazan pobrašnjen oblik i pecite 30 min. na laganoj vatri. 5 jaja
Kad se ohladi na to stavite kremu od 3 žumanca, 3 žlice 3 žlice šećera
6 žlica oštrog brašna
šećera, 6 žlica brašna (oštrog), % 1 vode, 2 cijela jaja i
3A I vode
naribane limunove kore. Miješajte žumanca, šećer, brašno i 1 Iimun
dodajte 1,41 mlake vode. Napose zagrijte Y2l vode (ostatak),
u to dodajte mlačnu smjesu i kuhajte sve zajedno miješajući
dok se ne zgusne. Kad se ohladi, dodajte sok i naribanu
limunovu koru. Od bjelanca tucite tvrdi snijeg, dodajte vanilin-
šećer, stavite u kremu tvrdi snijeg i ukrasite kandiranim voćem.

Krema za punjenje biskvita

Na 5 jaja uzmite 25 dag običnog šećera i malo vani lin- 5 jaja
25 dag šećera
šećera, 1Y21mlijeka i 12 dag brašna. Najprije tucite jaja s
1 vanilin-šećer
polovicom šećera, a drugu polovicu stavite u mlijeko, koje 11/2 I mlijeka
treba zakipiti. U tučena žumanca sa šećerom dodajte brašno 12 dag brašna
1 čašica maraskina ili
i polako ulijte malo kipućeg mlijeka, zamiješajte i lagano
1 žlica ruma
dodajte ostalo mlijeko. Kremu stavite na paru i neprestano
miješajte dok se ne zgusne, maknite s vatre i dalje tucite dok
se ne ohladi. U ohlađenu kremu dodajte čašicu maraskina ili
žlicuruma.
Ohlađenom kremom punite biskvite ili torte.

Krema bijela
Skuhajte gusti sirup od 25 dag šećera sa Y2 dl vode. 25 dag šećera
1/2 dl vode
Istucite tvrdi snijeg od 5 bjelanaca i dodajte mu vrući sirup i
5 jaja
dalje tucite dok ne postane gusta i tvrda krema. Stavite je s nekoliko žlica
maraskina

477
 posudom neko vrijeme u hladnjak, potom dodajte nekoliko
žlica maraskina, izmiješajte i punite listove torte ili njome
ukrasite tortu odozgo i naokolo.

Krema s maslacem
25 dag maslaca Pjenasto miješajte 25 dag maslaca, dodajte 25 dag šećera
25 dag šećera u prahu
u prahu, dva žumanca i 4 štapića omekšane čokolade. Kad
2 jaja
4 štapića čokolade je glatko izmiješano, punite tortu.

Krema od vanilije
3 jaja U kotliću za snijeg pjenasto miješajte 3 žumanca,
7 1/2 dag šećera
I vanilin-šećer
7Y2 dag šećera, 1 vanilin-šećer, Y2lhladnog mlijeka i 5 dag
1/2 I mlijeka rižina ili najfinijeg škrobnog brašna. Dodajte još malo mlijeka
5 dag rižina ili ili vode (6 žlica), sve dobro tucite na pari dok ne zakipi. Kad
najfinijeg škrobnog
brašna
malo prokuha, skinite s vatre i prirniješajte snijeg od bjelanaca.
Ovom kremom možete puniti torte i krempite, a možete
je poslužiti i u čašama uz razno voće. Držite u hladnjaku.

Krema čokoladna
3-4 šta pića čokolade Kuhajte isto tako kao kremu od vanilije, ali umjesto
vanilije stavite 3-4 štapića [mo ribane čokolade.

Krema čokoladna na drugi način

14 dag maslaca Tucite na pari dok se ne zgusne 14 dag maslaca, 12 dag
12 dag čokolade
omekšane čokolade, 3 žumanca i 14 dag šećera, ohladite i
3 jaja
14 dag šećera dodajte 1-2 žlice jake crne kave, izmiješajte i punite tortu.
1-2 žlice crne kave Na koncu možete lagano prirniješati tvrdi snijeg od 3 bjelanca.

478
Krema čokoladna na treći način
U kotliću na pari tucite dok se ne zgusne, 3 dl mlijeka, 3 dl mlijeka
3 štapića čokolade
3 štapićaribane čokolade, 14 dag šećera s vanilijom i 4 cijela
14 dag šećera s vanilijom
jaja. Ohlađenom kremom punite tortu. 4 jaja

Krema čokoladna na četvrti način

Tucite u kotliću na pari Y2l mlijeka, 15 dag šećera u prahu, 1/2 I mlijeka
15 dag šećera u prahu
6 cijelihjaja i 12 dag ribane čokolade tako dugo dok se ne 6 jaja
zgusne. Obično toplu prelijemo po torti. 12 dag čokolade

Krema za pite i krempite

Zažutite 34 dag šećera s pola čaše vode. Kad postane 34 dag šećera
1/2 čaše vode
rastezljivo i lijepi se za žlicu, dodajte 18 dag oštrog brašna i 8 18 dag oštrog brašna
žumanaca, Sve odjednom spojite, dobro miješajte na laganoj 8 jaja
vatri i odmah dodajte 11 kipućeg mlijeka, tvrdi snijeg od 8 1 I mlijeka
8 žlica šećera
bjelanaca tučen sa 8 žlica šećera. Lagano dodajte žlicu po kora od limuna ili
žlicu limunove ili naračnine kore, još malo lagano prokuhajte naranče
da se krema dobro spoji i postane lagana i rahla.

Limunova krema
Pjenasto miješajte 12 dag maslaca, dodajte malo-pomalo 12 dag maslaca
15 dag šećera
15dag šećera i sok velikog limuna. U pola litre mlijeka kuhajte
llimun
nekoliko minuta prašak za puding od vanilije, pa ohlađeno 1/2 I mlijeka

spojite s maslacem. Ovom kremom punite tortu i prelijte 1 puding

8 dag čokolade
glazurom od 8 dag rastopljene čokolade i žlice maslaca ili
ulja. Pospite kokosovim brašnom.

Glazura za torte
Dobro miješajte 5 dag maslaca i 5 dag šećera na pari S dag maslaca
S dag šećera
dok se ne zgusne. Odmaknite s vatre i pomiješajte sa 3 dag
3 dag kakaa
kakaa. Kad postane glatko, namažite tortu.

479
 Krema bijela na drugi način
1/2 I mlijeka Kuhajte pola litre mlijeka sa 3 žlice oštrog brašna.
3 žlice oštrog brašna
Napose pjenasto miješajte 15 dag maslaca i dodajte malo-
15 dag maslaca
15 dag šećera u prahu pomalo 15 dag šećera u prahu, pa sve zajedno spojite s
kuhanim, ohlađenim brašnom i odozgo ukrasite tortu po ukusu.

Krema od kave
3 dl mlijeka Tucite 3 dl mlijeka, 1 dljake crne kave, 12 dag šećera i
1 dl crne kave
4 cijela jaja. Daljnjije postupak kao kod čokoladnih krema.
12 dag šećera
4 jaja Kad se zgusne, ohladite i stavite u hladnjak.

Pjena od kave
3 jaja Tucite tvrdi snijeg od 3 bjelanca, dodajite malo-pomalo
IS dag šećera
15 dag prosijanog šećera, 2-3 žlice sitno mljevene kave, te
2-3 žlice crne kave
tako dugo tucite šibom za snijeg dok ne naraste, a onda punite
tortu.

Krema od bjelanaca i kave

I dl kave U 1 dl kave kuhajte 25 dag šećera. Napose tucite tvrdi
25 dag šećera
5 jaja
snijeg od 5 bjelanaca dok ne postane pjenasto i čvrsto. Sve
malo badema izmiješajte i punite tortu. U gustu smjesu možete također
dodati malo prženih mljevenih badema.

Krema punč od bjelanaca

50 kocaka šećera Kuhajte dok ne postane gusto, 50 kocaka šećera i 1 dl
I dl vode
vode sa sokom 1 limuna. Skinite s vatre, dodajte žlicu ruma,
I limun
I žlica ruma sipajte tvrdi snijeg od 4 bjelanca, dobro tucite dok pjena ne
4 jaja postane čvrsta i ne ohladi se.

480
Kremapunč
U kotliću za snijeg tucite dok se ne zgusne 3 dl kuhana 3 dl kuhana čaja
2 limuna, 2 naranče
čaja, sok od 2 limuna i 2 naranče, naribane narančine kore,
15 dag šećera
15 dag šećera, 1 dl ruma i 4 cijelajaja. Skinite s vatre i dalje 1 dl ruma
tucite dok se ne ohladi. Tad punite tortu. 4 jaja

Krema punč na drugi način

U kotlić za snijeg stavite 4 žumanca, 2 cijelajaja, sok od 6 jaja
2 limuna
dva limuna, čašicu ruma i 14 dag šećera, sve tucite nad kipućom
1 čašica ruma
vodom dok se ne zgusne. Kad se ohladi, primiješajte 20 dag 14 dag šećera
maslaca i punite tortu. 20 dag maslaca

Brzakrema
U 4-5 žlica vode kuhaj te da bude gusto 25 dag šećera. 4-5 žlica vode
25 dag šećera
U međuvremenu tucite tvrdi snijeg od 3 bjelanca. Kad se
3 jaja
šećer dobro ukuha, dodajte malo-pomalo li snijeg i miješajte. 10 dag maslaca
Napose pjenasto miješajte 10 dag maslaca, dodajte 2 štapića 2 štapića čokolade

omekšane čokolade, sve zajedno izmiješajte i krema je gotova.

481
 Glazure
Pri kuhanju morate paziti da se glazura previše ne zgusne. Tortu morate premazati
razrijeđenom hladnom marmeladom i staviti je pola sata u hladnjak. Potomje prelijte
vruć om glazurom, a razlij te jednako na sve strane. Za gornju plohu nikada ne
upotrebljavajte nož,jer pre livena glazura ostane glatka i sjajna. Ako je ipak ponekad
potreban i nož, umočite ga u kipuću vodu, i nakog toga izgladite glazuru.

Glazura jednostavna
15 dag šećera U lončiću dobro izmiješajte 15 dag šećera sa žlicom ruma
1 žlica ruma
i žlicom soka od limuna te 1-2 žlice kipuće vode i prelijte po
1 žlica IiImunova soka
1-2 žlice vode torti. Ako nešto iscuri sa strane, to razmažite nožem umočenim
u kipuću vodu da glazura bude glatka.

Glazura čokoladna, kuhana

8 dag šećera U lončiću neko vrijeme kuhajte 8 dag šećera sa 4 žlice
4 žlice vode
vode, dodajte 8 dag omekšane čokolade i neprestano
8 dag čokolade
malo maslaca miješajte dok se na površini ne stvori kožica. Dodajte maslaca
veličine lješnjaka, izmiješajte i glazura je gotova.

Glazura čokoladna
5 dag sitnog šećera Miješajte 5 dag sitnog šećera, dodajte snijeg od
1 jaje
1 bjelanca, limunova soka i 5 dag omekšane čokolade. Sve
limunov sok
5 dag čokolade dobro izmiješajte i premažite tortu.

Glazura čokoladna na drugi način

10 dag čokolade U lončiću na pari miješajte 10 dag čokolade sa 6 žlica
6 žlica ulja
ulja dok ne postane glatko. Ovo je mjera za 1 tortu. Gustoću
glazure određujete s malo manje ili više ulja.

482
Glazura čokoladna na treći način
Uzmite 12 dag šećera, 12 dag omekšane čokolade, 12 dag šećera
12 dag čokolade
6 žlica vode i kuhaj te u lončiću dok se ne zgusne. Dodajte
6 žlica vode
5 dag maslaca, izmiješajte, maknite s vatre i miješajte dok se 5 dag maslaca
smjesa ne smlači i tek tada prelijte slasticu.

Glazura čokoladna na četvrti način

Uzmite 16 kocki šećera i dobro kuhajte sa2-3 žlice vode, 16 kocki šećera
2-3 žlice vode
dok se šećer ne počne razvlačiti. Potom dodajte 2 štapića
2 šta pića čokolade
omekšane čokolade, dobro izmiješajte, dodajte maslac maslac veličine oraha
veličine oraha, sve zajedno dobro izmiješajte i oprezno lijevajte marmelada
preko torte da sloj bude svudajednako debeo. Da se bolje
sjaji, premažite prije tortu razrijeđenom marmeladom.

Glazura od kave
Stavite u lončić 30 dag šećera i 3 žlice jake kuhane kave, 30 dag šećera
3 žlice kuhane kave
žlicu ruma, žlicu bijele smjese tučenog bjelanca i šećera. Na 1 žlica ruma
isti način pravite punč-glazuru, samo umjesto kave stavite 1 žlica tučenog bjelanca
3 žlice narančina soka. 3 žlice narančina soka

Glazura od punča
Uzmite 24 dag šećera u kockarna, koru i sok od naranče 24 dag šećera u kockama
11/2 dl vode
i gusto skuhajte u 1Y2 dl vode. Kad skinete s vatre, dolijte 1 naranča
žlicu ruma i miješajte dok se ne smlači, a zatim brzo prelijte 1 žlica ruma
po torti i pustite dok se skruti. marmelada

Glazura za orahovu tortu

Tortu odozgo najprije tanko pre mažite marmeladom i 4 štapića čokolade
7 dag šećera
pustite prosušiti. Napose kuhajte 5 minuta 4 štapića čokolade, 7 žlica vode
7 dag šećera i 7 žlica vode. Kad je prilično gusto, malo maslac veličine oraha
ohladite, dodajte maslac veličine oraha, izmiješajte i prelijte
po torti.

483
 Glazura brza
15 dag šećera u prahu Pomiješajte 15dag šećera u prahu sa žlicom ruma, žlicom
1 žlica ruma
1 žlica Iimunova soka
limunova soka i 2 žlice kipuće vode i time prelijte tortu. Ako
2 žlice vode se sa strane što razlije, razmažite nožem umočenim u kipuću
vodu da bude glatko.

Glazura bijela za tortu

3-4 jaja Za preljev torte uzmite 3-4 bjelanca, a na svaki računajte
21-28 dag šećera
6-7 dag šećera. Bjelance dobro miješajte sa šećerom i stavite
čokolada
ekstrakt od jagoda ili na paru, pa neprestano miješajte. Kad je masa gotova, prelijte
boja od košinilije po torti. Ovu glazuru možete i različito obojiti npr. čokoladom,
ekstraktom od jagoda i raznim bojama od košinilije
(kuhinjska boja, možete je kupiti u drogeriji).

Glazura bijela (fondan)

25 dag šećera u kockama
1/81 vode
malo Iimunova soka
2 žlice arancina ili ruma
Od 25 dag šećera u kockama uzmite 20 dag, kuhajte sa
118I vode dok ne dobijete 118 I kuhanog šećera. Od ove
vruće šećerne otopine nalij te toliko na šećerni prah od
preostalih 5 dag šećera u kockama da možete miješati.
Neprestano miješajte pola sata i malo-pomalo dodajte ostalu
šećernu otopinu,još nekoliko kapi limunova soka, dvije žlice
arancina ili ruma.

Glazura od kave, kuhana

1 dl crne kave
2 žlice šećera u prahu
2 šta pića čokolade
maslac veličine oraha
U 1 dl gotove crne kave stavite 2 žlice šećera u prahu i
2 štapića čokoladna, te sve kuhajte i miješajte 5-10 minuta.
Dignite s vatre, malo ohladite i dodajte maslaca veličine oraha,
izmiješajte i prelijte po torti.

Glazura za tortu
1 jaje Dugo miješajte 1 bjelance i dodajte malo-pomalo
22 dag mljevenog šećera
22 dag mljevenog šećera i 1 žlicu limunova soka. Na pari

484
rastopite 1 štapić čokolade sa žlicom soj ina ulja i pomiješajte 1 žlica Iimunova soka
1 štapić čokolade
sa snijegom. Glazuru prevucite po torti nožem namočenim u 1 žlica sojina ulja
kipućoj vodi.

Glazura za torte na drugi način

Kuhajte 20 dag šećera sa 2 dl vode dok se ne počne 20 dag šećera
2 dl vode
razvlačiti. Dodajte 20 dag čokolade i miješajte dok smjesa
20 dag čokolade
ne postane glatka. Kad provri, miješajte kuhačom tako dugo 2 dag maslaca
dok se glazura ne zgusne. Na koncu dodajte 2 dag maslaca,
a kad se malo ohladi, prelijte tortu.

Krema od naranče
Izdubite 6 naranača i nazupčajte koru, potom istucite 6 naranača
4 jaja
4 žumanca i 25 dag šećera. Naranče dobro iscijedite i sok
25 dag šećera
izmiješajte u pola litre vrelog mlijeka, dodajte smjesu tučenih V2 I mlijeka
žumanaca i šećera, tucite na pari dok se ne zapjeni i dalje dok V2 I slatkog vrhnja
5 listića želatine
se ne ohladi. U ohlađenu kremu dodajte fino nasjeckanu
narančinu koru, pola litre slatkog vrhnja (šlag) i 5 listića želatine
razmućene u malo mlake vode. Ovom smjesom punite
izdubljene naranče, ukrasite tučenim slatkim vrhnjem (šlag) i
ostavite u h1adnjaku dva sata. Ostatkom kreme možete puniti
čaše ili staklene zdjelice.

Glazura bijela, kuhana

Za glazuru jedne torte uzmite 10 dag šećera i 8 žlica vode 10 dag šećera
8 žlica vode
i kuhajte tako dugo dok ne počne praviti vlakanca ili mjehuriće.
šećer u prahu
Dodajte toliko šećera u prahu da smjesa postane vrlo gusta i
vruću prelijte po torti.

Košuljica bijela
Tucite snijeg od 3 bjelanca, dodajte 25 dag kristal šećera 3 jaja
25 dag kristal-šećera
i sok od pola limuna, te sve tucite dalje na pari dok ne postane
1/2 limuna
gusto. Ovim prevucite šodo od čokolade ili pudinga.

485
 Kuhana smjesa od bjelanaca
1/2 kg šećera u kockama Kuhajte Y2 kg šećera u kockama sa 2 Y2 dl vode. Kušajte
21/2 dl vode
kroz šuplju žlicu - pušite da utvrdite je li šećer gotov. Skinite
10 jaja
s vatre i pomiješajte sa snijegom od 10 bjelanaca i neprestano
tucite šibom za snijeg dok se posve ne ohladi. Žlicom ili
štrcaljkom napravite hrpice i sušite u mlakoj pećnici. Njima
možete obložiti tortu.

Glazura za torte od maraskina

10 dag šećera Pripravite isto kao i bijelu kuhanu glazuru od 10 dag
4 žlice vode
šećera, 4 žlice vode i 4 žlice maraskina.
4 žlice maras kina

Snijeg od bjelanaca
2 jaja Tucite tvrdi snijeg od 2 bjelanca, a u međuvremenu
12 dag kristal-šećera
kuhaj te 12 dag kristal-šećera sa 2 žlice vode i neprestano
2 žlice vode
miješajte dok se ne naprave mjehurići. Tako vrelo malo-
pomalo dodajte u gotov snijeg i dalje tucite dok se ne ohladi.
Ovim punite tuljčiće, a možete ukrasiti i torte.

Glazura snježna za pisanje

1 jaje Žlicom neprestano miješajte na pari 1 bjelance i sipajte
15 dag šećera u prahu
malo-pomalo 15 dag prosijanog šećera u prahu, dodajte sok
1/2 limuna
od pola limuna i neprestano miješajte dok ne postane glatko,
bijelo i pjenasto.

Alpski snijeg
11/2 dag brašna Kuhajte 1Y2 dag brašna u 1181mlijeka iu to umiješajte
1/8 I mlijeka
10 dag rastopljenog maslaca, 10 dag sitnog šećera i 1vanilin-
10 dag maslaca
10 dag sitnog šećera šećer.Ako hoćete žuto, dodajte 2 sirova žumanca. Time punite
1 vanilin-šećer tortu i premažite njezinu gornju plohu.
2 žumanca

486
Krema sa želatinom
Kod priređivanja ovih krema dodatku želatine trebate 1/2I slatkog vrhnja
10 dag šećera
posvetiti osobitu pozornost. Dobraje samo čista i prozirna
3 lista želatine
želatina, i posve tanki listići. Želatinu operite, namočite u hladnu 3 žlice vode
ili mlaku vodu, mlijeko, kavu ili vino. Prije nego je stavite u
kremu, držite pola sata na rubu štednjaka da se rastopi, stisnite
i obvezno procijedite. Stavite u kipu ću kremu, koju dobro
tucite. Nakon 1 minute kremu maknite s vatre i dalje tucite
dok se ne smlači, pa dodajte snijeg ili tučeno vrhnje (skorup).
Za '121 slatkog vrhnja (skorup) uzmite 10 dag šećera i 3 lista
želatine. Ovu kremu, i bez želatine, možete staviti u glatko
zasvođen oblik s ventilom (oblik bombe) koji ima i poklopac,
tako da možete cijelu staviti u led u kojemu mora stajati 2-3
sata. Za 1 list želatine potrebna je žlica vode.

Krema bez želatine

Krema od žumanaca s mlijekom temeljnaje smjesa, a 1/2I mlijeka
6-8 jaja
sastoji se od Y2l mlijeka, 6-8 žumanaca i 10-25 dag šećera.
10-25 dag šećera
Žumanca ili cijela jaja miješajte sa šećerom, sipajte u kipuće 3-9 listova želatine
mlijeko i tucite u okruglom kotliću da smjesa ne zagori. Čim
smjesa uzavri, skinite s vatre i neprestano dalje tucite dok se
ne ohladi. Dakrema bude lakša, dodajte snijeg od bjelanaca.
Za ove kreme morate upotrijebiti svježe mlijeko. Ovu temeljnu
smjesu možete prirediti i sa želatinom, samo na ovu mjeru
dodate 3-9 listova želatine, a sve ovisi o količini jaja, jer što
ihje više, potrebnaje manja količina želatine, a o osatlim
dodacima ovisi količina šećera. Ove kreme od žumanaca
možete pripraviti od vina ili raznih voćnih sokova, kiselkaste
su, iako u njih stavljamo više šećera nego u krerme s mlijekom.
Prije nego što krermu upotrijebite, stavite je na hladno mjesto
ili pola sata u hladnjak.

Tučeno vrhnje (š/ag)

Vrhnje mora biti slatko i hladno. Tucite ga lagano šibom slatko vrhnje
šećer u prahu
za snijeg. Nemojte predugo tući jer ćete na taj način dobiti

487
 maslac. Morate na kraju dodati šećer u prahu. Stavite gotov
šlag u hladnjak do uporabe.

Glazura bijela za tortu na drugi način

\21/2 dag šećera u prahu Dobro miješajte 12Y2 dag šećera u prahu, sok od 1 većeg
J Iimun
limuna, žlicu ruma, žlicu vode i na koncu dodajte žlicu po žlicu
1 žlica ruma
1 žlica vode snijega od 1 bjelanca, dok potpuno ne pobij eli. Prelijte tortu
snijeg od J bjelanca i stavite je nekoliko minuta u mlaku pećnicu da se glazura
razlije.

Alpski maslac
6 jaja U kotliću za snijeg stavite 6 cijelihjaja, 15 dag šećera,
15 dag šećera
vanilin-šećer i tucite nad kipućom vodom dok ne postane
J van ili n-šećer
J žlica konjaka gusta krema, a kad se ohladi, dodajte žlicu konjaka i
25 dag maslaca primiješajte 25 dag pjenasto izmiješanog maslaca. Stavite u
stak1enu zdjelu, poslužite s bijelim kruhom uz čaj, a možete
puniti i žemičke.

Glazura bijela
11/2 dl vode Kuhajte 1Y2 dl vode sa 30 dag šećera u kockama,
30 dag šećera u kockama
neprestano miješajte i kad je gotovo, prelijte po torti ili pecivu.
30 dag prosijanog šećera
2-3 žlice vode Bijelu glazuru možete dobiti i tako da stavite u lončić 30 dag
1 žlica tvrdog snijega prosijanog šećera, pomalo miješajte idodajite 2-3 žlice rnlake
1 žlica maraskina
vode, žlicu tvrdog snijega, tučenog sa šećerom i na koncu
žlicu maraskina. Svaka glazura je gotova kad postane tako
gusta da polako k1izi s vanjske strane žlice.

Pjena od bjelanaca
25 dag šećera Kuhajte 25 dag šećera sa 1 dl vode. Napose tucite tvrdi
1 dl vode
snijeg od 5 bjelanaca i u nj lagano dodajte kuhani šećer pa
5 bjelanaca
bademi, orasi ili neprestano tucite dok se ne zgusne.
Ij ešnj aci U ovu pjenu možete umiješati pržene, rnljevene bademe,
orahe ili lješnjake, a izvrsna je kao ukras i za punjenje slastica.

488
 PIĆA, VRUĆA I HLADNA, KREME U ČAŠAMA

Pića
Na svečanim večerama osim bijele i crne kave, kakaa i čaja, možete poslužiti
kuhano vino, punč i grog, i to obično poslije ponoći. Umjesto čaja, možete poslužiti
vino i voćne sokove, dodati i žumanca u punč, a pripravite ga ovako:
U jednu litru vode skuhajte lagani ruski čaj, procijedite i dodajte 25 dag šećera i 3
dl ruma ili konjaka. Poslužite u visokim čašama sa stalkom.
Grog možete poslužiti i hladan, uz sok od limuna ili naranče.

Grogodčaja
Pjenasto tucite 1žumance s punom žlicom šećera, apotom 1 jaje
1 žlica šećera
dodajte žlicu kipućeg čaja i neprestano miješajte. Poslužite
1 žlica kuhanog čaja
vruće. Ovo je najbolji lijek protiv prehlade.

Punč sjajima
U kipuću vodu, skuhajte manje od Y2 dag čaja, procijedite J I vode
'/2 dag čaja
i ulijte u kotlić za snijeg, dodajte 50 dag šećera, naribanu
50 dag šećera
narančinu koru, 4 žumanca i dva cijela tučena jaja, sok od 2 naranče
dvije sočne naranče i dva limuna. Sve ovo tucite šibom za 2 limuna
6 jaja
snijeg dok se ne zgusne. Skinite s vatre i dalje tucite dok se
'A I ruma
ne ohladi. Potom dodajte četvrt litre ruma. Poslužite vruće u
šalicama.

Punč
Skuhajte litru čaja, procijedite i dodajte 50 dag šećera, 1 I čaja
50 dag šećera
sok odjednog limuna, litru vina i pola litre ruma, stavite na
1 Iimun
vatru grijati, ali se ne smije kuhati. 1 I vina
'/2 I ruma
I

489
Hladna pića
Za hladna pića upotrebljavamo soda-vodu ili šampanjac, jer osvježavaju.
Poslužujemo u velikom vrču ili kristalnim čašama za bowle. U vrču i čašama moraju biti
komadići leda, a piće pijemo kroz slamčicu da bolje i dulje osjećamo aromu.
više vrsta voća (marelice,
breskve, jagode, ribiz itd.)
šećer težine voća
prošek ili bijelo vino
šampanjac ili soda-voda
voće
menta
prosijani šećer
bijelo vino ili prošek
% I mineraIne vode
nekoliko komadića leda
12 bresaka
1/2kg šećera
2 I bijelog vina
komadići leda
soda-voda ili šampanjac
490
Bola (bowle)
Pripravite više vrsta opranog i narezanog voća (marelice,
breskve,jagode, ribiz, dinje itd.), izmiješajte šećer prema
težini cjelokupnog voća koje dobro pospite šećerom, potom
stavite u zdjelu za bolu. Odozgo prelijte prošekom ili bijelim
vinom i ostavite nekoliko sati u hladnjaku, pa poslužite. Bolu
ostavite na ledu. Neposredno prije posluživanja dodajte
šampanjac ili soda-vodu s komadićima leda. Bolu poslužite
na kraju svečanih večera uz tortu.
Bola (bowle) na drugi način
Najprije dodajte u zdjelu za bolu voće i mirisavo bilje
(mentu), pospite prosijanim šećerom, nalijte bijelog vina ili
prošeka toliko da voće ogrezne u njemu, dodajte još drugo
voće i opet pospite šećerom u prahu. Možete dodati
lA 1mineralne vode, nekoliko komadića leda i sve zajedno
najprije ostavite 1sat pokriveno na ledu ili u hladnjaku. Možete
umiješati i malu bocu pjenušca. Poslužite u čašama.
Bola (bowle) od bresaka
Ogulite 12 bresaka, razrežite ih na četvorine i složite u
vrč, pospite s Y2 kg šećera, nalij te 21 bijelog vina i stavite u
hladnjak. Prije posluživanja dodajte komadiće leda, ulijte soda-
vodu ili šampanjac i poslužite.
Bola (bowle) od naranča
Ogulite 4 naranče, narežite ih na kolutove, izvadite koštice, ~ kg šećera
4 naranče
stavite u zdjelu, pospite sa % kg šećera, izmiješajte i nalij te
11/2 I prošeka
1Y2l prošeka, stavite nekoliko sati u hladnjak i poslužite uz soda-voda ili šampanjac
soda-vodu ili šampanjac.

Koktel
Koktel je mješavina ledenog alkoholnog pića s voćem, voće tdinja, breskve,
grožđe itd.)
kao što su dinja, breskve, grožđe itd. Miješajte u visokome
I čašica likera
vrču, a neophodno su potrebni komadići leda i čašica likera. konjak, rakija
Potrebno je još limunovo gnječilo, cijedilo, šećerna rastopina vermut, rum
soda-voda
i žlica s dugom ručicom za miješanje i posluživanje, potom
nekoliko kapi gorkog
konjak, rakija, vermut, rum i soda-voda, a najvažnijije kod tikera
svakog koktela angostura, gorki liker sličan pelinkovcu, samo limun

nekoliko kapi. Koktele ne poslužujemo zajedno s ledom.

Dobro pjenasto izmiješajte umiješalici, a poslužujte u širokim
čašama (koktel-čaše), poprskajte limunovim sokom i obložite
ploškama limuna.

Limunada
Na naribanu limunovu koru stavite 75 dag šećera. Potom 75 dag šećera
15-20 dag šećera
zažutite 15-20 dag šećera i prokuhajte sa 21 vode. Ocijedite
I I vode
sok od 2limuna, dodajte 2 dag kristalizirane limunove kiseline, 2 limuna
sve dobro izmiješajte, procijedite kroz krpu, napunite bočice 2 dag Iimunove kiseline

i dobro začepite prokuhanim čepovima i spremite na hladno

mjesto do uporabe. Kad želite poslužiti, stavite žlicu ovog
ekstrakta u vrlo hladnu vodu. Izuzetno osvježuje.

Limunada na drugi način

Operite limunovu koru i sameljite je u stroju za meso,
poparite litrom kipuće vode i ostavite pokriveno u zdjeli do
11 vode
1 timun
60 dag šećera
I
sutradan. Procijedite, dodajte 60 dag šećera i prokuhajte. U 1 dag kristalizirane

491
lirnunove kiseline ohlađeno dodajte 1dag kristalizirane limunove kiseline i bočicu
bočica Iimunova ekstrata
limunova ekstrakta, izmiješajte i pijte s hladnom vodom.

Pjena voćna
za 4 osobe:
2 banane ili meka ne Za četiri osobe računaj te 2 banane ili 2 mekane jabuke,
jabuke 2 žlice marmelade, 5 dag soka od višanja ili nekog drugog
2 žlice marmelade
5 dag soka od višanja
voća, sok od pola limuna, 1 bjelance i 15 dag šećera u prahu.
ili kakvog drugog voća Banane ili jabuke protisnite, tucite snijeg od 1 bjelanca,
1/2 limuna
dodajte prosijani šećer i sok od limuna. Kad dvostruko
I jaje
15 dag šećera u prahu
naraste, dodajte protisnuto voće i sve ostalo. Ako uzmete
svježe umjesto ukuhanog voća, dodajte više šećera. Ovo tucite
šibom za snijeg pola do tri četvrt sata, jer treba biti pjenasto i
čvrsto (4-5 puta veće od količine koju ste počeli tući).
Neprestano miješajući dodajte sok od višanja. Čimje gotovo,
poslužite uz kekse, biskvite ili ostavite 2-3 sata u hladnjaku.
Ukrasite ukuhanim voćem ili džemom. Ovu pjenu možete
praviti od bilo kojeg protisnutog voća, sirovog ili ukuhanog.

Pjena voćna na drugi način

50 dag protisnuta voća Protisnite bilo koje sezonsko, kuhano i ocijeđeno voće
itrešnje, višnje, breskve)
(trešnje, višnje, breskve, jabuke, dunje, marelice itd.).
15 dag šećera
1 jaje Izmjerite 50 dag protisnutog voća, 15 dag šećera i 1bjelance
i sve tucite pola sata šibom za snijeg dok postane pjenasto.
Najprije tucite bjelanca, dodajte šećer, pa protisnuto voće.
Najukusnijaje pjena od višanja i dunja.

Salata od naranača
4-5 naranača Ogulite 4-5 naranača, lagano nožem dignite bijelukožicu
sitni šećer
1/2 limuna
i razrežite poprijeko tanke ploške, stavite u zdjelu, pospite
2 žlice ruma ili prošeka sitnim šećerom, naribanom narančinom korom i poškropite
sokom od Y2limunas 2 žlice ruma ili prošeka. Salatu ostavite
jedan sat u hladnjaku.

492
Salata voćna, dijetalna
Ogulite i naribajte jabuke, pospite ih šećerom i ucijedite jabuke
šećer, Iimun
odozgo limunov sok, dodajte opranih grožđica i nekoliko
grožđice
narezanih oraha. Uokolo ukrasite ploškama banana. nekoliko oraha
bana ne

Salata od jabuka
Ogulite 4 jabuke i razrežite na tanke kolute, složite u 4 jabuke
naranče, šećer
staklenu zdjelu, anaokolo kolute oguljene naranče, pospite 10 dag grožđica (bijeli")
šećerom i dodajte 10 dag opranih grožđica (bijelih), badema, oraha ili
nasjeckanih badema, oraha ili lješnjaka, po neka datula. lješnjaka
nekoliko datula
Poškropite limunovim sokom, zalijte bijelim vinom i stavite u 1 Iimun
hladnjak sat prije posluživanja. 1 čaša bijelog vina

Salata voćna, miješana

Poparite kipućom vodom 15 dag suhih smokava, 15 dag suhih smokava
15 dag suhih šljiva
15 dag suhih šljiva, 15 dag badema i 15 dag sira od dunja
15 dag badema
(kotonjada ). Dodajte još 15 dag opranih grožđica pa dobro 15 dag sira od dunja
izmiješajte.Složiteu zdjelu,pospite sitnim šećerom i limunovim 15 dag grožđica
sitni šećer
sokom.
1 limun

Dinja (cata) smrznuta

Ogulite mirisavu catu, očistite je, razrežite na kockice i 1 dinja (eata)
1 limun
poškropite limunovim sokom. U oblik za sladoled složite red malo ruma
cate, pospite šećerom, dok sve ne izredate i utrošite. Potom šećer
obložite ledom i stavite u hladnjak. Kad se ohladi, okrenite
smjesu u staklenu zdjelu, prelijte je ohlađenim prokuhanim
šećerom, opet nekoliko minuta stavite u hladnjak i poslužite.

Salata voćna ljetna

Ogulite i razrežite sljedeće voće: 4 jabuke, 4 kruške, 3
banane, 2 naranče, 3 dag višanja, 30 dag jagoda i 3 očišćena
4 jabuke, 4 kruške
3 bana ne, 2 naranče
3 dag višanja, 30 dag
I
šipka. U zdjelu složite svo voće, potom ga pospite sa 4 žlice jagoda

493
3 šipka secera, 1 žličicom cimeta, 4 vanilin-šećera i sve zalijte
šećer, cimeta
4 van ilin-šećera
1 čašicom maraskina i sokom 2 limuna. Stavite u hladnjak
1 čašica maraskina par sati. Poslužite hladno sa ili bez tučenog vrhnja (šlag).
2 limuna

Kreme U čašama

Krema mliječna
1/2I mlijeka U Y21 mlijeka umiješajte 12 dag brašna i 10 dag šećera.
12 dag brašna
Hladnu smjesu stavite kuhati i neprestano miješajte. Napose
20 dag šećera
20 dag maslaca izmiješajte 20 dag maslaca sa 10 dag šećera uz malo vanilin-
1 vanilin-šećer šećera. Smjesu od brašna ohladite i polako joj dodajte pjenasti
maslac. Kremu stavite u hladnjak i poslužite hladnu.

Krema limunova
2-3 lista bijele želatine Močite 15 minuta u hladnoj vodi 2-3 lista bijele želatine,
bijelo vino
ocijedite je i rastopite s bijelim vrućim vinom. Napose napravite
3 jaja
8 dag šećera snijeg od 2 bjelanca, dodajte 2 dag šećera i opet dobro tucite.
1 Iimun U drugoj posudi miješajte 2 žumanca, 1 cijelo jaje, 6 dag
1 žlica ruma
šećera i sok od 1 limuna. Tucite na vatri dok ne zakipi. Odmah
tučeno vrhnje
dodajte rastopljenu želatinu, žlicu ruma i snijeg, sve tucite na
vatri i ostavite hladiti. Kremu stavite u čaše te u hladnjak.
Ukrasite odozgo tučenim vrhnjem (šlag) i poslužite s
keksima.

Krema trobojna
42 dag šećera U mjedeni kotlić stavite 42 dag šećera, 12 žumanaca,
12 jaja
litru mlijeka, korijen 'od vanilije, tanko narezanu limunovu i
1 I mlijeka
1 korijen vanilije narančinu koru i 5 dag bijele narezane želatine. Sve ovo na
S dag bijele želatine vatri tucite šibom za snijeg dok ne postane gusto. Potom
prašak košinilije
procijedite kroz gusto cjedilo i razdijelite na trijednaka dijela.

494
Oblik za puding oplahnite vodom i ulijte jedan dio smjese te 2 štapića čokolade
I Iimun
ohladite. U drugi dio izmiješajte, na vrh noža, crvenog praška
I naranča
košinilije i držite na toplom. U treći dio stavite 2 štapića ribane
čokolade, izmiješajte i držite također na toplom. Kad se prvi
dio skruti, izlijte povrh crvenu kremu i pustite da se skruti
(držite na ledu ili u hladno) vodi). Dodajte treći dio od
čokolade i sve to ohladite i držite 2- 3 sata u hladnjaku. Spretno
okrenite na stakleni tanjur, prelijte i ukrasite kuhanim voćem
pa poslužite.

Krema hladna
Dobro izmiješajte 5 žumanaca, 5 dag šećera, 2 Y2 dag 5 jaja
12 dag šećera
oštrog brašna, dodajte 5 listova narezane bijele želatine i
21/2 dag oštrog brašna
141hladnog mlijeka, sve izmiješajte i kuhajte na vatri dok se 5 listova bijele želatine
ne zgusne. Skinite s vatre. Napose tucite tvrdi snijeg od JA I mlijeka
2 šta pića čokolade
5 bjelanaca, polako dodajući 7 dag šećera, dodajte u kremu
kandirano voće
dokje vruća. Potom izmiješajte, razdijelite na dva dijela, dio tučeno vrh nje
stavite u vodom oplahnuti oblik za puding da se skruti. Zatim
u drugi dio dodajte dva štapića ribane čokolade i izmiješajte.
Na prvi, skrućeni, dio stavite kandiranog voća, povrh izlijte
drugi dio s čokoladom i stavite u hladnjak. Poslužite stučenim
vrhnjem (šlag).

KremaDika
U % 1tučenog vrhnja (šlag) lagano primiješajte smjesu 3,4I vrhnja
6 jaja
od pjenasto tučenih 6 žumanaca sa 6 žlica šećera, 3 vani lin-
6 žlica šećera
šećera, sokom i naribanom korom 1 limuna i 1 naranče, 3 vanilin-šećera
2 žlice konjaka, 30 dag mladog sira (puine), te potom tvrdi I Iimun
1 naranča
snijeg od 6 bjelanaca. Kremu ulijte u čaše ukrasite kandiranim
2 žlice konjaka
voćem i stavite u hladnjak. Poslužite poslije jela. 30 dag mladog sira

Krema u čašama
U kotliću za snijeg, miješajući dok ne zakipi, kuhajte 6 jaja
I
8 žlica šećera u prahu
6 žumanaca, 8 žlica šećera u prahu, Y21 mlijeka, štapić vanilije
1/2 I mlijeka

495
1 štap ić vanilije i žlicu oštrog brašna. Napose zažutite 8 žlica šećera i dodajte
1 žlica oštrog brašna
8 žlica šećera
u kremu sa 2-3 žlice ruma ili maraskina. Kremu stavite u
2 žlice ru ma ili hladnjak 2-4 sata i poslužite u čašama s tučenim vrhnjem
maraskina (šlag), a svaku čašu ukrasite kandiranim voćem.

Kava ledena
'A I vode U lA 1 kipuće vode skuhajte 3 dag mljevene kave i
3 dag mljevene kave
procijedite. Napose miješajte 10 žumanaca sa 25 dag šećera
lOjaja
25 dag šećera u prahu u prahu, dodajte Y2lmlijeka i ohlađenu kavu. Potom tucite na
'/2 I mlijeka pari dok ne zakipi. Tada odmaknite s vatre i dalje tucite da se
tučeno slatko vrhnje
malo ohladi, ulijte u stroj za sladoled i vrtite 20 minuta. Možete
također staviti i u oblik koji trebate prije oplahnuti hladnom
vodom. Oblik ostavite u hladnjaku 3-4 sata. Poslužite u
čašama, a odozgo ukrasi te tučenim slatkim vrhnjem (šlag).
(Na lf41 vrhnja uzmite 2 dag šećera.)

Krema specijalna
za svaku osobu treba: Za svaku osobu računaj te 1 jaje, 1 štapić čokolade i
I jaje
1 žlicu šećera. Šećer i čokoladu miješajte na laganoj vatri
I štapić čokolade
I žlica šećera dok se ne rastope, dodajte maslac (2 dagpo osobi) i odmah
2 dag maslaca dignite s vatre. Miješajući dodajte žumance i tvrdi snijeg od
tučeno vrh nje
bjelanaca. Sve zajedno izmiješajte i odmah napunite čaše.
malo kandiranog voća
(4-5 trešanja) Odozgo ukrasite tučenim vrhnjem (šlag) i kandiranim voćem
(uzmite otprilike 4-5 trešanja). Stavite 1-2 sata u hladnjak.
Umjesto vrhnja možete upotrijebiti i tvrdi zašećereni snijeg.

Krema snježna
5 jaja U mjedenom kot1iću istucite na pari 5 žumanaca, 1 žlicu
I žlica rižina brašna
rižina brašna, 3 žlice vanilin-šećera i 1181mlijeka, dok se ne
3 žlice van ilin-šećera
J/8 I mlijeka zgusne, dignite s vatre i dalje miješajte dok se posve ne ohladi
2 lista želatine i stvrdne. Potom dodajte tvrdi snijeg od 3 bjelanca, a možete
i dva lista želatine rastopljene u vodi. Kremu stavite 2-3 sata
u hladnjak.

496
Krema čokoladna u čašama
Tucite na pari dok se ne zgusne 30 dag šećera, 2 žumanca 30 dag šećera
4 jaja
i 2 cijela jaja. Potom ohladite. Napose miješajte 25 dag
25 dag maslaca
maslaca i 14 dag omekšane čokolade i dodajte u ohlađenu 14 dag čokolade
smjesu. Sve dobro izmiješajte i stavite 2-3 sata u hladnjak. keksi ili tučeno vrhnje

Poslužite u čašama s keksima, a možete i stučenim

vrhnjem (š/ag).

Krema diplomatska
Ispecite od 3jaja, 3 žlice šećera i 2 žlice brašna savijaču 6 jaja
3 žlice šećera
od biskvita, premažite je marmeladom i savijte, ohlađenu 2 žlice brašna
razrežite na tanke kriške i složite naokolo zdjele. Neka se marmelada
posebno cijelu noć topi u rumu 15-20 dag grožđica. Napravite 15-20 dag grožđica
5 dag oštrog brašna
vanilijinu kremu. Dobro miješajte 1cijelo jaje, 2 žumanca, 5 15 dag šećera
dag oštrog brašna, 15 dag šećera i 1 vanilin-šećer. Kad je 1 vanilin-šećer
dobro istučeno, povrh ulijte Y21 kipućeg mlijeka i tucite sve 1/2 I mlijeka
malo ruma
zajedno na pari dok se ne zgusne. Skinite s vatre i dalje tučeno vrhnje
miješajte dok se ne ohladi. Potom u rumu namočene grožđice
pospite po izrezanoj savijači, prelijte je ohlađenom kremom i
stavite 2 sata u hladnjak. Prije nego što poslužite, prekrijte
tučenim vrhnjem (š/ag).

Krema od kestena
Miješajte 3 žumanca sa 12 dag sitnog šećera, dodajte 3 jaja
12 dag sitnog šećera
2 dl mlijeka i tucite na pari dok se ne zgusne. Ohladite i 2 dl mlijeka
izmiješajte 12dag kuhanih, protisnutihkestena, 5 dag oguljenih, 12 dag kestena
narezanih badema, 3 žlice maraskina, 5 dag narezanog sira 5 dag badema
3 žlice maraskina
od dunja (kotonjada), 1,4 Itučenog vrhnja (š/ag) i 1Y2 dag
5 dag sira od dunja
rastopljene želatine. Oblik za puding oplahnite hladnom 1,4 I tučenog vrhnja
vodom i ulijte smjesu, odozgo poravnajte žlicom umočenom 11/2 dag želatine
slatko vrh nje
u maraskino i stavite 2-3 sata u hladnjak. Kad se skruti, pomno 1,4 I mlijeka
istresite na tanjur i ukrasite slatkim vrhnjem (š/ag).

497
 Krema danica
lA I mlijeka Zakipite 141mlijeka. Napose tucite 2 žumanca sa 8 dag
2 jaja
šećera, dodajte 4 dag oštrog brašna i stavite u mlijeko. Kad
8 dag šećera
4 dag oštrog brašna se malo ohladi, primiješajte tvrdi snijeg od 2 bjelanca. Ohladite
i poslužite u čašama. U čaše možete staviti polovicu kreme i
polovicu rastopljene čokolade da bude dvobojno.

Krema volante
2 jaja Za 2 osobe stavite 2 žumanca, 2 žlice šećera, Y2 žlice
4 žlice šećera
1/2 žlice brašna
brašna i 2 žlice kakaa. Sve dobro izmiješajte i dodajte
2 žlice kakaa 141mlijeka, stavite na vatru i neprestano miješajte dok se ne
lA I mlijeka zgusne. Dignite s vatre i ostavite na hladnome mjestu. Kad se
dobro ohladi, punite fine visoke čaše i stavite u hladnjak.
Napravite snijeg od 2 bjelanca i 2 žlice šećera, tvrdo tucite i
stavite po kremi u obliku lopte.

Pire od kestena s čokoladnom glazurom

10 dag šećera U 10 dag zažućenog šećera rastopite 2-3 štapića
2-3 šta pića čokolade
1 žlica maslaca
čokolade, 1 žlicu maslaca, vanilin-šećer i čašicu ruma. Brzo
1 van ilin-šećer izrniješajte i polijte po protisnutom toplom kestenu, pa lijepo
1 čašica ruma složite u zdjelu i ohladite.
protisnuti kesten

Umak od marmelade za slastice

1 čaša bijelog vina U čaši bijelog vina i čaši vode rastopite 2 žlice marmelade,
1 čaša vode
2 žlice marmelade
dodajte žlicu šećera i naribanu limunovu koru. To malo
1 žlica šećera prokuhajte i upotrijebite kao umak.
1 Iimun

Drhtalica, vrlo fina, od jaja

7 jaja Miješajte Y2 sata 7 žumanaca sa 7 žlica šećera i malo
7 žlica šećera
vanilin-šećera. Potom lagano dodajte Y2lhladnog mlijeka,
1 vanilin-šećer
1/2 I mlijeka sve kuhajte u kotliću na laganoj vatri i neprestano miješajte
7-8 listova želatine dok se prilično ne zgusne. Tada dignite s vatre, dodajte

498
7-8 listova rastopljene želatine, sve opet dobro promiješajte 2 čašice maraskina ili
drugog likera
i dodajte 2 čašice maraskina ili drugog likera. Procijedite kroz nekoliko žlica čokolade
tank:u krpu, oblik dobro oblijte vodom, a smjesu ulijte u oblik
i ostavite nekoliko sati u hladnjaku.
Neobično je efektna drhtalica postavljena u obliku za
ribe ili školjke. Možete dodati i nekoliko žlica čokolade.
Drhtalicu stavite u oblik za ribe na stakleni ili papirnati podložak
stanko izrezanim zelenim krep-papirom, pokrivenim odozgo
celofanom. Drhtalicu u obliku ribe stavite povrh toga i naokolo
ukrasite školjkama. U ljetno doba poslužite u čašama i odozgo
prelijte voćnim sokom.

Ekspres-krema
Dobro tucite 15 dag šećera sa 2 bjelanca, dodajte 15 dag šećera
7 jaja
2 žlice ribane čokolade ili 2 žlice marmelade. Potom napravite
2 žlice čokolade
tvrd snijeg od 5 bjelanaca. Vatrostalnu zdjelu namaži te ili marmelade
maslacem, pobrašnite i u nju ulijte smjesu, a odozgo dodajte malo masti ili maslaca
malo brašna
tvrdi snijeg. Ukrasite šiljasto narezanim bademima i stavite u
mlaku pećnicu 10-15 minuta.

Krema od vanilije sa želatinom

U kotlić za snijeg stavite 15 dag šećera, 3 žumanca, 15 dag šećera
4 jaja
1 cijelo jaje, komadić vanilije i 3 dl mlijeka i sve zajedno
komadić vanilije
tucite na pari dok se ne zgusne, dignite s vatre i dalje miješajte 3 dl mlijeka
dok se ne ohladi. U ohlađeno primiješajte Y21 slatkog vrhnja 1/2 I slatkog vrhnja
3 dag želatine
(šlag) i 3 dag rastopljene želatine, stavite u oblik pa u hladnjak.
Kad istresete iz oblika, prelijte likerom od vanilije ili
maraskinom.

Krema čokoladna s vrhnjem

U kotlić za snijeg stavite 15 dag šećera, 3 žumanca, 15 dag šećera
4 jaja
1 cijelo jaje, šalicu mlijeka i sve zajedno tucite na pari dok se
1 šalica mlijeka
ne zgusne. Umiješajte 15 dag omekšane čokolade, dodajte 15 dag čokolade

499
1/2 I slatkog vrhnja Y21 tučenog slatkog vrhnja (šlag) i 3 dag rastopljene želatine.
3 dag želatine
Stavite u čaše ili u oblik i ostavite 2-3 sata u hladnjaku.

Krema od kave s vrhnjem

15 dag šećera U kotlić za snijeg stavite 15 dag šećera, malo vanilije, 4
I van ilin-šećer
žumanca i 3 dl mlijeka i tucite na pari dok se ne zgusne. Skinite
4 jaja
3 dl mlijeka s vatre i umiješajte 1 dl jake crne kave, Y21 tučenog slatkog
1 dl crne kave vrhnja (šlag) i rastopljene želatine. Sve dobro izmiješajte, izlijte
V2I slatkog vrhnja
u zdjelu ili oblik, stavite u hladnjak.
3 dag želatine

Tučeno vrhnje s kavom

I šalica vode U šalici vode skuhajte 2 dag mljevene kave sa 6 dag
2 dag mljevene kave
šećera. Ohladite, procijedite i ulijte u Y21 čvrsto tučenog vrhnja
6 dag šećera
1/2 I slatkog vrhnja (šlag), dobro izmiješajte i stavite u hladnjak da se zgusne.
Poslužite uz dvopek.

Krema za nadjev
4-5 žlica vode U 4-5 žlica vode kuhaj te 25 dag šećera. Tucite tvrdi snijeg
25 dag šećera
od 3 bjelanca. Kad je šećer dobro skuhan, dodajte ga malo-
3 jaja
10 dag maslaca pomalo u gotov snijeg. Napose miješajte pjenasto 10 dag
2 šta pića čokolade maslaca i dodajte dva štapića omekšane čokolade. Sve
zajedno dobro izrniješajte i kremaje gotova.

500
 VOĆE I KOMPOTI
Voće je bogato vitaminima, mineralima, šećerom itd., što je neophodno ljudskom
organizmu. Ono je i veoma ukusno pa je lako našlo mjesto u jelovniku svakog
domaćinstva. Najčešće jedemo svježe voće jer tako uzimamo najviše njegovih vrijednih
sastojaka.
Naročito osvježuju limuni, naranče, šipakjer sadrže mnogo kiseline i dosta soka.
Voće koje ne dozrijeva tijekom cijele godine možemo sušiti, ukuhavati ili kandirati.
Tako pripravljeno može dugo trajati. Na stol možemo iznijeti samo zrelo i zdravo voće,
ajesti dobro oprano.
Kompotje ukuhano i zašećereno svježe i suho voće. Može biti više ili manje
zaslađen.
Sitno voće spremamo čitavo. Da oguljeni plodovi ne bi potamnjeli, prije slaganja u
staklenke stavljamo ih u slabo posoljenu vodu zakiseljenu kvasinom (ocat) ili limunom.
Voće slažemo u staklenke dva prsta ispod ruba i nalijemo šećerom ili sokom. Umjesto
šećerne otopine, šećer možemo samo nasipati na svaki red voća. Napunjene staklenke
zatvaramo dvostrukim celofan-papirom. Zatvorene staklenke slažemo u lonac s vodom,
pokrijemo krpom, poklopimo i lagano zagrijavamo. Voda u loncu mora biti ispod ruba
staklenke. Lagano zagrijavamo dok voda ne uzavri, potom maknemo lonac s vatre i
ostavimo da se staklenke ohlade.

Slatko od vrtnihjagoda
Jagode operite pojedinačno u rakiji ili alkoholu. Kad im 1 kg jagoda
limunov sok
skinete čaške, ocijedite ih, složite na tanjur jednu na drugu,
60-80 dag šećera
pa poprskajte limunovim sokom i ostavite tako dok se šećer
ne skuha.
Na 1 kg jagoda uzmite 60-80 dag šećera, te skuhajte
sirup. Kad je gotov, odstranite s vatre i malo ohladite, pa
dodajte voće i ostavite 1 dan. Sutradan sok ocijedite,
prokuhajte, skinite pjenu i vruće nalij te povrh voća, a tako
isto i treći dan, kadje sok prokuhao, nalijte ga povrh voća,
pokrijte vlažnom krpom i ostavite do sutradan. Potom složite
u staklenke i dobro zavežite. Uvijek slažite prije voće, apovrh
sok.

501
 Lubenica u šećeru
bijela kora od lubenice Kad pojedete lubenicu, ostane bijela i zelena kora. Zelenu
šećer težine kore
koru odrežite, a bijelu nakon što je uvenula, razrežite po duljini
1 Iimun
1 šipka van ilije na dugu1jaste komadiće i nanižite na konac, stavljajte u ključalu
vodu 3-4 puta i dodajte hladnu vodu dok kora ne postane
mekana. Potom ukuhajte šećera onoliko koliko teži voće. U
kuhani šećer s vrlo malo vode uronite nanizane komadiće kore
lubenice i kuhaj te. Kad sok postane gust, a kora prozirna,
dodajte limunov sok, 1 narezani limun i šipku vanilije, neka
još malo prokuha, te odstranite s vatre, pokrijte vlažnom
krpom i ostavite do sutradan. Kad se sve skuha, prerežite
konac na kojem je bilo nanizano i lagano ga izvucite. Poredajte
komadiće lubenice ustaklenku, dolijte sok i dobro zavežite,
pa spremite. Poslužite uz pečenku.

Kompot od trešanja bez šećera

trešnje Odaberite zdrave tvrde trešnje, operite ih, osušite i složite
voda
u staklenke. Nalijte u njih hladne vode, ostavite 2-3 cm
prostora i dobro zatvorite celofan papirom. Kuhajte na pari
7-10 minuta. Ostavite u istoj vodi neka se ohlade, potom ih
izvadite, obrišite i stavite na police.

Jednostavni kompot od trešanja

trešnje Odaberite krupne, ne prezrele trešnje, dobro ih operite i
50 dag šećera
ocijedite. Uzmite 50 dag šećera, Y21 vode, 1,4 sitno narezane
1/21 vode
1 Iimun limunove kore, pola šipke vanilije i prokuhajte 10-15 minuta.
1/2 šipke vanilije Kad se zapjeni, uspite unutra trešnje da prokuhaju 3 minute.
1,4 ruma
Izvadite i složite ih u ugrijane staklenke. Sok još malo
prokuhajte, uklonite pjenu i vruć nalijte na trešnje, te još dodajte
1;4 I ruma ili vinskog špirita. Vruće staklenke zavežite
pergament-papirom, umotajte ih u vunenu krpu i pustite do
sutradan ohladiti pa spremite na police na suho i zračno mjesto.

502
Kompot od višanja
Pripravite ga na isti način kao i od trešanja, samo dodajte višnje
60-65 dag šećera
10-15 dag šećera više, a ne morate dodati limunov sok, jer
1/21 vode
one imaju svoju prirodnu kiselinu. 1/2 šipke van ilije
% I ruma

Prirodan kompot od višanja

Lijepe, zdrave, krupne višnje dobro operite, povadite im
koštice, poredajte ih u porculansku zdjelu, prelijte kvasinom
(ocat) i ostavite cijelu noć. Sutradan dobro ocijedite, pa složite
u široku staklenku, i to red šećera, red višanja, a slaganje
počinje i završava šećerom. Potom zatvorite staklenku bijelim
platnom, a povrh dvostrukim, vlažnim pergament papirom i
čvrsto zavežite tankim konopcem. Ostavite na suncu 14 dana.
Ovako pripravljene višnje dosta dugo zadržavaju izvanredan
okus.

Slatko od višanja
Povadi te oprezno iz 1 kg višanja koštice, uzmite 1Y2 kg 1 kg višanja
1V2kg šećera
šećera i napose kuhajte sa čašom vode, dok ne postane gust
1 čaša vode
sirup. Višnje uspite u ovo i polako, bez miješanja, kuhajte na
laganoj vatri. Kad se zapjene, prodrmajte posudu. Kada sok
kaplje u gustim kapljicama, slatko je gotovo. Pokrijte vlažnom
krpom i ostavite do sutradan. Stavljajte u staklenke, dobro
zavežite i spremite. Ovo slatko upotrebljava se, osim za jelo,
i za ukras krema, slastica itd.

Slatko od šumskih jagoda

Dobro očistite Y2 kg šumskih jagoda, povrh ocijedite sok 1/2 kg šumskih jagoda
1 Iimun
od 1 limuna i tako ostavite u zdjeli 1 sat. Napose ukuhajte
1/2 kg šećera
gušći sirup od Y2 kg šećera s vrlo malo vode. Kad je sirup malo vode
gust kao med, uspite jagode i polako kuhaj te, neprestano
skidajući pjenu. Kad su ukuhane, skinite s vatre i pokrijte
vlažnom krpom do sutradan. Potom složite u staklenku i
zavežite.

503
 Sok od višanja (amarena)
4 kg višanja Za 1 kg višanja uzmite 90 dag šećera, 141kipu će vode.
I I vode
Dobro operite 4 kg višanja, te poparite sa 11 kipuće vode.
3.60 kg šećera
nekoliko tučenih jezgri Stavite u duboki lonac i dodajte nekoliko klinčića i malo
od višanja limunove kore, 3.60 kg šećera, nekoliko tučenihjezgri od
višnjevača:
višanja za bolju aromu. Sve umotajte u tanku krpicu i zajedno
na I kg višanja 2 Irakije
kuhaj te 10-15 minuta i za vrijeme kuhanja neka se dobro
zapjene. Kadje gotovo, ostavite do sutradan. Kad se ohladi,
sok ocijedite, ulijte u bocu i dobro začepi te. Pije se ljeti s
vodom, kao osvježavajuće piće.
Od preostalih višanja napravite višnjevaču, tako da povrh
njih dolijete na 1 kg višanja 21 rakije.

Sok od murava
5 kg murava (bijelih ili Mogu biti crne ili bijele murve.
crnih)
Posve zrele murve (5 kg) operite i poparite 5-6 minuta u
I kg šećera
vreloj vodi. Ocijedite i potopite u hladnu vodu da se osvježe.
Tu vodu bacite, a murve protisnite kroz platno. Toj količini
soka dodajte 1 kg šećera (a može i bez njega). Sok kuhaj te
na vatri, neprestano miješajte i skidajte pjenu. Kad se sok
dobro ukuha i zgusne kao med, gotov je. Skinite s vatre i
ohladite. Hladnim punite boce i spremite.

Sušene oskoruše
zelene oskoruše Oskoruše (voće maleno i okruglo nalik jabučicamai
voda
uberemo ne posve zrele, bolje još zelene. Čim nekoliko dana
odstoje, budu tamno smeđe i kašaste.
Ne prezrele oskoruše raspolovite i nanižite na debeli
konac i sušite na suncu ili razastrite na plitici pa sušite na suncu.
Spremite u platnene vreće na suho i zračno mjesto. Poparite
ih vrućom vodom i dodajte zimi drugom kompotu. Vrlo su
ukusne jer su dosta slatke. Kod probavnih smetnji i proljeva
kuhaj te od njih čaj i pijte gorak.

504
Slatko od kupina
Zrele, odabrane, krupne kupine operite i dobro ocijedite, I kg kupina
80 dag šećera
potom skuhajte sirup (za 1 kg kupina) 80 dag šećera
1/21 vode
(15 minuta), te u ovo dodajte Y21 vode i sok 1 limuna. Kad I Iimun
je gotovo, kupine istiha kuhajte 10 minuta. Daljnji postupak
je kao i kod ostalog slatkog.

Kompot od marelica
Na 1 kg voća uzmite 60 dag šećera. Voće ne smije biti l kg marelica
60 dag šećera
prezrelo. Poparite ga vrućom vodom, razrežite na dva dijela,
l Iimun
povadite koštice, te dodajte sok 1 limuna. S 1 Y2 I vode )1/21 vode
ukuhajte 1 kg šećera, pa kadje sirup gotov, voće složite u
duguljaste staklenke. Ovome dodajte dvije jezgre od koštica,
nalijte mlačnim sirupom, dobro zavežite dvostrukim
pergament-papirom i složite u lonac s mlačnom vodom i
kuhajte kao i ostale kompote još 20 minuta nakon što zakipi.

Sok od kupina
Dobro očistite, operite i ocijedite 4 kg kupina, stavite u 4 kg kupina
60 dag šećera u prahu
bocu širokog grla, te pospite sa 60 dag šećera u prahu i ostavite
na suncu. Potom ocijedite sok, stavite u boce i dobro začepite.
Možete piti s hladnom vodom. Osobito se preporučuje davati
slabokrvnoj djeci po čašicu ujutro prije jela, zajačanje.

Kompot od bresaka
Zrele breskve obrišite mokrom krpom, razrežite, povadite l kg bresaka
35 dag šećera
koštice i složite u staklenku. Potom napravite sirup za 1 kg 1/2 limuna
bresaka. 1/21 vode
Uzmite 35 dag šećera, pola limunova soka i Y21 vode za
staldenku od 1litre. Kad je sirup prokuhan i pjena pročišćena,
nalijte vruć u staklenke, zavežite i kuhaj te na pari 5 minuta na
80°e. Daljnji postupakje kao kod drugih kompota.

505
 Marelice U sirupu
1 kg marelica Velike,još tvrde marelice ogulite i stavite u vodu s malo
60 dag šećera
3,4I vode
limunske kiseline da ne potamne. Skuhajte za 1 kg voća
sirup: 60 dag šećera u % I vode i u taj sirup stavite toliko mare lica
60 dag šećera koliko stane u posudu. Marelice u sirupu moraju samo zakipiti,
21/21 vode
a onda izvadite rešetkastom porculanskom žlicom i stavite u
malo Iimunove kiseline
zdjelu. Kad se sve marelice tako prokuhaju, prelijte ih
sirupom. Zdjelu pokrijte vlažnom krpom i poklopcem pa tako
ostavite do sutradan. Ovaj postupak ponavljajte tri dana
zaredom. Treba paziti da marelice samo trenutak prokuhaju,
jer se inače vrlo lako raskuhaju. Treći dan, kad se rashlade,
izvadite vilicom iz sirupa i pažljivo ih ocijedite. Složite ih u
stak1enke. Skuhajte 60 dag šećera i 2Y21vode; neka se dobro
zapjeni,dodajtejoš malo limunovekiselinei ohlađenim sirupom
prelijte marelice. Staklenke dobro zavežite celofanom
namočenim u rum ili rakiju.

Slatko od tikava
2 kg tikava Razrežite 2 kg mesnatih tikava kao rezance. Napose
11/2 kg šećera
4 limuna
kuhajte 1Y2 kg šećera sa 1Y2 I vode, neka zapjeni i dodajte
5-6 klinčića sok i naribanu koru od 4 limuna, 5-6 klinčića, kore od cimeta,
kora od cimeta čašu bijelog vina ili prošeka. Kad se sve dobro prokuha,
1 čaša bijelog vina
dodajte rezance od tikve i u tome kuhajte pola sata, dok ne
postanu prozimi, a sok gust. Mlačno punite u staklenke, a
ohlađeno dobro zavežite dvostrukim pergament papirom i
spremite.

Dinja (cata) ukvasini

dinja (cata) Uzmite napola zrelu mirisavu dinju (catu), očistite je,
1 I kvasine
razrežite na komade kao četvrtine kruške. Napose uzavri te
šećer težine dinje
1 čaša vode litru kvasine (ocat), u koju stavite komade rezane cate i kuhajte
10 dag šećera dok ne postanu mekani apotom dolijte kvasinu (ocat).
nešto klinčića
Napose kuhajte sirup od toliko šećera koliko teži masa.
komadić korijena od
cimeta Čašom vode ilaganim sirupom zalijte catu i ostavite do
sutradan. Drugi dan odlijte sirup, dodajte još 10 dag šećera i

506
opet prokuhajte. Cate složite u zdjelu, u više komadića stavite
po jedan klinčić i komadić korijena od cimeta. Kad se sok
zgusne, pokrijte ga vlažnom tankom krpom i ostavite do
sutradan. Ohlađeno punite u staklenke i dobro zavežite.

Kompot od šljiva
Skuhajte na 1 I vode 75 dag šećera za 2 kg šljiva. I I vode
75 dag šećera
Prokuhajte šećer i vodu, ohladite, nalij te na oprane šljive, 2 kg šljiva
zavežite i kuhajte na pari 20 minuta na 80°C. Ohladite u istoj
vodi, obrišite staklenke i spremite.

Šljive u pećnici
U pliticu složite 5 kg opranih šljiva s košticom. Uzmite 5 kg šljiva
1 kg šećera
1 kg šećera, nekoliko klinčića i slažite red šljiva, red šećera nekoliko klinčića
pa pecite u otvorenoj pećnici tri sata dok ne počnu plivati u
vlastitom soku. Kad sok ispari, dignite i ohlađene ih složite u
staklenke, zatvorite i spremite.

Kompot od krušaka ukvasini

Očistite lijepe, mirisave kruške carevke ili maslenke i kruške
limunov sok
razrežite na kriške. Svaku krišku napose natopite limunovim 1 čaša vode
sokom, uzavrite čašu vode i čašu kvasine (ocat) i u tome 1 čaša kvasine
5 minuta prokuhajte kruške, pa ocijedite. Složite u staklenke, 30 dag šećera
11 vode
nalij te šećernom rastopinom od 30 dag šećera i 11 vode, te
postupajte kao s ostalim kompotima. Kruške u staklenkama
kuhajte na pari 20 minuta.

Kruške u bijelom vinu

Lijepe, sočne kruške operite, ogulite, povadite im 4 kg krušaka
1 I bijelog vina
sjemenke i razrežite ih na četiri dijela. Na4 kg krušaka uzmite
40 dag šećera
1 I bijelog vina i 40 dag šećera, pa ovo 10-15 minuta kuhaj te
i neka dobro zapjene. Kruške izvadite, a sok dalje kuhajte

507
 dok ne postane gust. Posve ohlađeno voće složite u staklenke
i odozgo nalijte sok, te zavežite i spremite.

Kruške ukvasini
4 kg krušaka Izaberite najbolje kruške, operite ih i razdijelite na četiri
I I kvasine
komadić cimeta
dijela ako su velike, a manje na dva dijela, te im povadite
nekoliko klinčića sjemenke. Na 4 kg krušaka uzmite litru fine kvasine (ocat),
80 dag šećera dodajte komadiće cimeta i nekoliko klinčića, te 80 dag šećera
i kruške istiha kuhajte dok ne postanu mekane (otprilike
1 sat). Tresite češće posudu da voće leži u soku. Kad je
gotovo, kruške izvadite na sito, a sok dalje kuhaj te dok ne
postane gust i odstranite pjenu. Skinite s vatre i ohladite.
Kruške složite u staklenku i nalijte ohlađenim sokom, dobro
zavežite dvostrukim pergament-papirom i spremite na hladno
mjesto.
Ovako pripravljen kompot poslužite uz pečenku.
Umjesto kvasine možete upotrijebiti i bijelo vino.

Kompot od krušaka
kruške Jesenske kruške razrežite na dijelove, odmah oguljene
Iimunov sok
voda
stavite u hladnu vodu s limunovim sokom da ne poeme. Zatim
50 dag šećera slažite u staklenke i prelijte šećernom rastopinom (50 dag
1 I vode šećera na 1 I vode). Kuhajte na pari 30 minuta na 90°C.
Vruće nalijte u staklenke. Staklenku umotajte u krpe ili slamu,
stavite u lonac s toplom vodom i kuhajte. Odozgo pokrijte
krpom i poklopcem. Kad se skuha, skinite s vatre, ostavite
15minuta u vodi, stavite staklenku na dasku i pokrijte krpom.
Sutradan spremite na hladno mjesto.

Kruške u vinu
1 kg krušaka Ogulite tvrde kruške i svaku razrežite po dužini na 4 dijela.
80 dag šećera
Skuhajte dopola u kipućoj vodi. Na 1 kg krušaka 80 dag
1/2 I vina opolo

I dl vode šećera, Y21 vina apolo i 1 dl vode, neka se dobro zapjeni i u

1 žlica ruma tome prokuhajte kruške 10-15 minuta. Tako redom kuhajte

508
tri dana. Treći ili četvrti dan poslije kuhanja složite u staklenke,
ohladite sirup, dodajte žlicu ruma i nalijte povrh voća pa dobro
zavežite celofanom. Poslužite uz pečenku.

Kompot od grožđa muškata

Odaberite lijepa zrna muškata. Peteljke na kratko zrna muškata
šećer u prahu
odrežite pa operite više puta vodom. Obrišite svako zrno i
2-3 žlice ruma
redajte u niske staklenke za kompot, i to red šećera u prahu, (na bocu od I I dolazi 8
red zrna. U posljednjem redu treba biti šećer (ne kristal), a dag šećera)

odozgo polijte dvjema žlicama ruma, čvrsto zavežite

pergament-papirom i kuhajte na pari 10-15 minuta. Daljnji je
postupak kao kod ostalih kompota. Za staklenku od 1 litre
uzmite 7 dag šećera.

Suho grožđe (grožđice)

Najbolje je ubrati osobitu vrstu bijelog grožđa, čiji su bijelo grožđe
5-6 I vode
grozdovi rijetki, rastreseni i bez sjemenki (dugu1jasto žuti lA I maslinova ulja
cibiby. U široku posudu stavite 5-6 1 vode, dodajte 30 dag pepela (luga)
V<llmaslinova ulja i u jednu kesicu zavežite 30 dag prosijanog nekoliko lovorovih
listova
pepela (luga), te sve malo prokuhajte. Potom u ključalu vodu
uronite pojedini grozd i odmah razastrite na široku dasku i
osušite na suncu. U nekoliko dana grožđe se osuši. Onda ga
malo pritisnitei spremite,najbolje u limene kutije ilipergament-
papir s nekoliko lovorovih listova. Dok se grožđe suši na dasci,
uputno je pokriti ga laganim tilom radi zaštite od muha i osa.

Ćupter (mantala) na pelješki način

Za mantalu odaberite najbolju vrstu grožđa, jer što ima sok od grožđa (vareniks
(Ila 7 l varenika [1,1,; kg
više sladora, mantala je bolja. Redovito ga prave na kraju
krupice)
berbe (jematve), a najkasnije do sredine prosinca. Možete 50 dag badema
praviti u svako doba godine ako za vrijeme berbe skuhate 2 limuna
1 naranča
dostatno varenika. Varenik dobijete ako ocijedite sok čim se
1 dag cimeta
grožđe smasti i ovaj odmah iskuhate dopola ili na trećinu. 1/2 dag klinčića

Čist varenik stavite na vatru da uzavri, pa onda dodate na narančino lišće

509
 71 varenika, IlA kg krupice. Na tihoj vatri kuhajte oko 1 sat,
neprestano miješajte da ne zagori. Ako stavljate prosijano
pšenično brašno umjesto krupice, neprestano miješajte da se
ne bi napravile grudice. Kadje krupica dobro izmiješana,
dodajte 50 dag poprženih, nasjeckanih badema.
Da mantala dobije bolji okus i miris, dodajte naribanu
koru od 2 limuna, 1 naranče, 1 dag mljevenog cimeta, pola
dag klinčića i sve dobro izmiješajte da postane gusto. Potom
uzmite oblik (drveni sandučić), pokrijte vlažnom krpom i u
ovo izlijte vruću kuhanu smjesu. Poslije 48 sati, nakon što se
prosušilo, izvadi te iz oblika, režite na komade, obloži te
narančinim ili lovorovim listićem,još malo prosušite na zraku
i spremite u kutije. Ovo je vrlo ukusna, hranj iva i zdrava
slastica.

Ćupter od maginja (planike)

41/2 I maginjina soka Ocijedite 4 Y21 soka od maginja kroz gusto sito, pa ovome
2111 kg šećera
dodajte 2l;i kg šećera i sve zajedno kuhajte gotovo 1 sat na
60 dag krupice
25 dag mrvica od kolača nagi oj vatri. Stalno miješajte i pustite da se zapjeni. Potom
I vanilin-šećer dodajte 60 dag krupice, 25 dag mrvica od tvrdog kolača,
1 omot cimeta
1vanilin-šećer, omot cimeta, nekoliko tučenih klinčića, malo
nekoliko klinčića
oraščić ribana oraščića i naribanu koru od 1 limuna, sve kuhaj te još
I Iimun pola sata miješajući, pa na koncu dodajte šaku prženih
I šaka badema
badema, nasjeckanih kao zrno kave. Kad se tako zgusne da
se teško miješa, izlijte u oblik koji prije obložite mokrom
krpom i ostavite da se prosuši 2-3 dana na zračnom mjestu.
Onda režite kocke ili pačetvorine po ukusu, opet malo
prosušite, obložite lovorovim lišćem i spremite u kutije kao
sir od dunja (kotonjada).

Sir od maginja (planike)

4 kg maginja Operite 4 kg maginja i procijedite kroz sito. Tome dodajte
2 kg šećera
2 limuna
2 kg šećera, stavite u posudu i kuhaj te na nagloj vatri,
neprestano miješajući 40 minuta. Potom dodajte sok od
2 limuna i naribanu koru. Vruće ulijte u oblik i dalje postupajte
onako kako je već opisano.

510
Zelene smokve
Zelene, ne prezrele smokve s peteljkom obrišite mokrom 1 kg zelenih smokava
30 dag šećera
krpom i složite u posudu. Odozgo pospite na 1 kg smokava
1 komadić vanilije
30 dag šećera, komadić vanilije i malo usitno narezane 1 limun
limunove kore. Zalijte s vrlo malo vode ili pola čaše crnog malo vode ili
1/2 čaše crnog vina
vina. Kuhajte na laganoj vatri 2 sata i ostavite do sutradan.
nekoliko žlica ruma ili
Ohlađeno složite u staklenku, odozgo nalij te žlicu ruma ili rakije, rakije
zavežite i spremite.

Smokvenjak (Vis)
Na Visu običavaju praviti omiljeni kruh od smokava zvan 1 kg osušenih smokava
25 dag oraha ili badema
smokvenjak. Osušene smokve samelju u stroju za meso. Na
rakija
1 kg smokava dodaju 25 dag krupnije rezanih oraha ili prženih grančica koromača
badema i dobre domaće rakije toliko da mogu mijesiti kruh.
Okrugli kruščić malo prosuše u mlakoj krušnoj peći, pa
ohlade. Ohlađen ukrase odozgo grančicama koromača da
uhvati njegov miris i spreme (zamataju upergament-papir).
Posluže zimi uz čašicu rakije.

Salama od suhih smokava

Suhe smokve prelijte vrućom vodom, dobro ocijedite i suhe smokve
llimun
sameljite u stroju za meso. Potom naribajte 1 limunovu i
1 naranča
narančinu koru, ocijedite sok od naranče, dodajte malo [mog malo likera
likera, 10 dag krupno rezanih oraha i 15 dag oguljenih, prženih 10 dag oraha
15 dag badema
sitno narezanih badema. Od svega ovoga zamijesite salamu,
malo kristal-šećera
dobro provaljajte u kristal-šećer i ostavite dva dana na zraku.
Potom dobro savijte, umotajte u pergament-papir i spremite
na suho i zračno mjesto. Režite na kolutove i poslužite uz
liker.

Slatko od dunja
Uzmite 1 kg dunja, ogulite koru i očistite sjemenke, pa ih 1 kg dunja
Iimunov sok
razrežite reckastim nožem radi ljepšeg izgleda, najednake
1 kg šećera
kriške. Svaku krišku premažite limunovim sokom i istiha 1/21 vode

511
 kuhajte 2 sata (ne smije se raspasti). Napose kuhajte sirup
od 1 kg šećera i '12 I vode. Čim je sirup gotov, skinite ga s
vatre, a dunje izvadite rešetkastom žlicom da se ocijede. Potom
sirupu od dunja dodajte i malo soka u kojemu su se kuhale,
sok od pola limuna, a drugu polovicu razrežite na kolutove i
također dodajte, pa sve zajedno kuhajte 15 minuta. Kadje
kuhano, izvadi te rešetkastom žlicom, složite u staklenke, a
sok kuhaj te dok ne postane prilično gust, pa vruć izlijte po
složenom voću i ostavite hladiti 48 sati. Ohlađenom dodajte
čašicu konjaka izavežite.

Sir od dunja (kotonjada)

male dunje Odaberite male duguljaste dunje mrkadunje. Lonac
voda
napunite do polovice vodom i pustite da zakipi, a dotle dunje
2 limuna
šećer težine dunja ogulite. Svaki komadić dunja stavljajte u hladnu vodu, u koju
1 čaša vode prije ocijedite limunov sok. Potom stavljajte u kipuću vodu i
lovorovo lišće
poklopite. Kuhajte toliko dugo da ih možete lako protisnuti
(nepreviše). Kuhane protisnite, izmjerite i uzmite istu količinu
šećera. Šećer prelijte čašom vode i kuhajte dok se ne zgusne
kao med, neka dobro zapjeni i odmah dodajte protisnuto
voće. Trebate sve brzo raditi da voće ne izgubi boju. Kuhajte
na jakoj vatri 30 minuta i neprestano miješajte. Kad je gotovo,
skinite s vatre, dodajte ocijeđeni sok od 1 limuna i dobro
promiješajte. Stavljajte smjesu u već pripravljene, hladnom
vodom ob livene oblike koji ravno leže. Nakon 24 sata
oprezno izvucite iz oblika na papir i stavite na dasku da se
suši nekoliko dana.
Voće ne smije biti prezrelo, a možete ga kuhati čim ga
uberete.
Dobro prosušeni sir od dunja (kotonjada) složite u kutije
obložene pergament-papirom i lovorovim lišćem.
Vruću smjesu možete izlitina oblate,pokriti drugim listom,
lagano opteretiti, prosušiti i rezati na duge kriške.

512
Kompot od zelenih oraha
Zelene orahe nabockajte čačkalicom i stavite u hladnu zeleni orasi
vodu 8-10 dana dok ne poeme. Vodu mijenjajte tri puta šećer težine oraha
I ktinčić za svaki orah
dnevno. Potom ih prokuhajte u vodi, ohladite i opet kuhaj te
dok ne postanu mekani. Za istu težinu oraha uzmite i šećera.
Napose ga kuhajte dok se ne naprave vlakanca. U svaki orah
utisnite po jedan k1inčić i kuhajte u šećeru 10-15 minuta. Zatim
jedan po jedan ocijedite, a šećer dalje kuhajte dok ne postane
gust, te polij te po orasima. Nekoliko dana ovako držite u
zdjeli. Ako opazite da je šećer postao vodenast, opet ga
prokuhajte dok ne postane gust i polijte po orasima. Kompot
složite u staklenku, zavežite i spremite.

Slatko od zelenih oraha

Zelene orahe naberite koncem svibnja i stavite močiti I kg zelenih oraha
11,4kg šećera
3 dana u vodu, koju mijenjajte 3 puta dnevno, a prije nego
V21 vode
što stavite u vodu, svaki čačkalicom nabockajte. Onda kuhajte 1 timun
u 7 voda, svaki put mijenjajući vodu dok ne bude bijela. Potom V2 šipke vanilije

orasima ogulite koricu i opet prokuhajte 3-4 puta na isti način.

Napravite sirup, i to za 1 kg oraha stavite 11,4 kg šećera s
pola litre vode, pustite da se dobro zapjene, stavite unutra
orahe i prokuhajte 10-15 minuta. Ovome dodajte duguljasto
rezanu limunovu koru, limunov sok i pola šipke vanilije. Kuhajte
% sata na laganoj vatri. Kuhano skinite s vatre, pokrijte
vlažnom krpom i ostavite cijelu noć. Oh1ađene orahe složite u
staklenke i prelijte sokom, dobro zavežite pergament-papirom
i spremite na hladnom mjestu.

513
 SLADOLEDI
Sladoled se priređuje u stroju u kojemu se smjesa smrzava. Smjesa mora biti
posve hladna kad je stavite u stroj da se već nakon nekoliko okretanja počne smrzavati.
U stroj možete staviti više smjesa, ali se uvijek prva treba smrznuti, pa onda dodajte
drugu. Dobar sladoled mora izdržati deset minuta na tanjuru a da se ne rastopi. Sladolede
možete priređivati od dviju temeljnih smjesa: od šećemog sirupa i od kreme od vanilije.
Od prve možete prirediti voćne sladolede, a od druge krem-sladolede. Svakom voćnom
sladoledu dobro je uvijek dodati malo limunova ili narančina soka. Mnogo bolji i tečniji
sladoled dobijete ako u nj umiješajte snijeg od bjelanaca, ali tek kada se sladoled
počne smrzavati. Od snijega sladoled postane gust ali mekan, i dobiva na količini.
Možete ga posluživati s tučenim slatkim vrhnjem (š/ag).

Krem- sladoled
Za priređivanje svih sladoleda ove vrste temeljna je
smjesa krema od vanilije,jer od nje možete napraviti kremu
od čokolade, kave, oraha i lješnjaka, pa sladoled dobiva ime
po krerni koja je upotrijebljena. Kao i smjesu za kreme, tako
i smjesu za sladolede trebate najprije na vatri tući i ohladiti i
takvu staviti u stroj smrznuti, samo trebate paziti da krema
predugo ne kuha, jer što je rjeđa, sladoled je bolji. Čim
maknete kremu s vatre, procijedite kroz sito i ohladite u drugoj
posudi. Jaja moraju biti posve svježa. Sve vrste sladoleda
poslužite u komadima koje posebnom žlicom vadite iz stroja,
a možete poslužiti i u čašama.

Sladoled od čokolade s vrhnjem

35 dag čokolade Razrežite na komadiće 35 dag čokolade i kuhaj te u
2 dl vode 2 dl vode. Ohladite i dobro izmiješajte sa 4 dl sirup-šećera s
4 dl sirup-šećera
1 vanilin šećer vanilijom i 3 dl slatkog vrhnja (š/ag), stavite u stroj za sladoled
3 dl slatkog vrhnja i vrtite dok se ne smrzne. Kotlić ili posuda za sladoled moraju
biti čisti, a otvor morate premazati maslacem. Posuda se vrti

514
neprekidno jedan sat. Rubove obrišite. Poslije pola sata
sladoled izmiješajte žlicom i opet rubove premažite i stavite u
hladnjak.

Sladoled (moderni)
Prokuhajte Y2 1 mlijeka. U međuvremenu miješajte 1/2 I mlijeka

3 jaja
3 žumanca sa 4 žlice šećera i 2 vanilin-šećera. Posebno tucite
4 žlice šećera
snijeg od 3 bjelanca i lagano dodajte žumancima. U Y2 šalice 2 van ilin-šećera
mlijeka izmiješajte 1žlicu gustina i šećera i sipajte u kipuće 1 žlica gustina
1 žlica šećera
mlijeko, malo prokuhajte i odmah dignite s vatre pa dodajte
6-7 dag maslaca
6-7 dag maslaca. Ovu smjesu izmiješajte sa žumancima i 2-3 štapića čokolade
snijegom, stavite proključati 2-3 puta. Smjesu izlijte u oblik,
ohladite i stavite u hladnjak. Po želji možete dodati na koncu
2-3 štapića čokolade.

Sladoled od vanilije
U Il kipućeg mlijeka dodajte 1vanilin-šećer, 3-4 žumanca 1 I mlijeka
1 vanilin-šećer
i 35 dag šećera i tucite na vatri dok se ne zgusne i dalje miješajte
3-4 jaja
još 15 minuta dok se ne ohladi. Potom stavite u stroj za 35 dag šećera
sladoled i postupajte kako je već naprijed opisano.

Sladoled od raznog voća

Napravite na isti način kremu od vanilije, samo dodajte krema od vanilije
razno voće
razno isjeckano voće, orahe, čokoladu ili kandirano isjeckano
orasi
voće. U sladoled od vanilije dodajte također Y2 čašice čokolada
konjaka, ruma ili maraskina. 1/2 čašice konjaka

Sladoled od limuna
U 2 1vode naribajte koru od 4 i dodajte sok od 10 limuna 2 I vode
10 limuna
i ostavite 2 sata. Potom sve procijedite kroz krpu i u ovo
1 kg šećera
dodajte 1 kg šećera. Dobro miješajte dok se sve ne rastopi, 1 jaje
dodajte snijeg od 1bjelanca, stavite u stroj za sladoled i vrtite
dok ne postane tvrdo.

515
 Sladoled od čokolade
1 I mlijeka Napravite smjesu kao za sladoled s van ilij om, dodajte
I vanilin-šećer
5 štapića ribane čokolade, stavite u kotlić nad kipuću vodu i
3-4 jaja
35 dag šećera dobro tucite šibom za snijeg dok ne postane gusto. Ohladite,
5 štapića čokolade dodajte tučeno vrhnje (šlag) (4-5 dl) i stavite u stroj smrznuti.
4-5 dl tučenog vrhnja

Sladoled od badema
35 dag badema Ogulite, sameljite 35 dag badema i kuhaj te lA sata u
1/2 I mlijeka
Y21 mlijeka u koje dodajte štapić vanilije, koji poslije izvadite,
1 štapić vanilije
20 dag sitnog šećera a ostalo stalno miješajte. Potom smjesu protisnite, izrniješajte
3 dl tučenog vrhnja sa 20 dag sitnog šećera i 3 dl tučenog vrhnja (šlag), sve dobro
izrniješajte, ohladite i u stroju smrznite.

Sladoled od punča
30 dag šećera Kuhajte 30 dag šećera sa 3Y2 dl vode, dodajte 3 dl jakog
31/2 dl vode
indijskog čaja, sok od 2 limuna i 4 naranče, dobro izrniješajte,
3 dl kuhanog čaja
2 limuna ohladite i stavite u stroj za sladoled.
4 naranče Kad se skruti, dolijte još Y2 dl ruma i poslužite.
1/2 dl ruma

Sladoled od vrhnja
9 jaja U loncu tucite 9 žumanaca sa 40 dag šećera, dodajte
40 dag šećera
11 mlijeka, stavite na vatru i tucite dok ne postane gusto, ali
1 I mlijeka
liker od vanilije ne smije zakipjeti. Možete još dodati liker od vanilije.
Ohlađeno stavite u stroj za sladoled i vrtite dok se ne stvrdne.

Sladoled od kave
1 I slatkog vrhnja Na pari dugo tucite 11 slatkog vrhnja (šlag), 8 žumanaca,
9 jaja
1 cijelo jaje, 23 dag šećera, 1 komad vanilije i lA ljake crne
23 dag šećera
1 komad vanilije kave. Ohladite, stavite u stroj za sladoled i vrti te dok se ne
lA I crne kave zgusne.

516
Sladoled od naranača
Naribajte koru od 1naranče ili 1 limuna, na ovo naribajte 6 naranača
4 limuna
Y2 kg naranača. Potom ukuhajte u Y2 čaše vode i ohladite, pa
1 1/2 čaše vode
dodajte sok od 6 naranača, 4 limuna i čašu vode. Sve 1/2 kg naranača

izmiješajte i stavite u stroj za sladoled i vrtite, a kad se dopola 1/8 I slatkog vrhnja
smrzne, dodajte 1/8 Islatkog vrhnja (š/ag), još malo vrtite i
poslužite uz čvrsti šlag.

Sladoled od raznog voća na drugi način

Tucite na pari 1,4 I slatkog vrhnja, 12 dag šećera, 1,4 I slatkog vrhnja
12 dag šećera
6 žumanaca i komad vanilije dok ne postane gusto. Kad se 6 jaja
ohladi, dodajte miješajući 3/8 Itvrdo tučenog vrhnja (š/ag) i 1 komad vanilije
na komadiće narezanog raznog voća (breskve, marelice itd.). 3/8 I slatkog vrhnja
voće (breskve, marelice)
Smjesu stavite u stroj za sladoled i vrtite dok se sladoled ne
stvrdne.

Sladoled od naranača ili limuna na drugi način

Naribajte koru od 1 naranče ili 1 limuna, na to dodajte 6 naranača ili limuna
1/2 kg šećera
Y2 kg šećera, potom poparite sa 8 dl kipuće vode. Ucijedite
8 dl vode
sok od 6 naranača ili limuna, procijedite kroz tanku krpu i
ostavite da se smrzne u stroju za sladoled.

Sladoled od vanilije na drugi način

Kuhajte u kotliću na pari 5 minuta 6 dl mlijeka i 6 dl mlijeka
1/2 komada vanilije
Y2 komada na kocke narezane, vanilije pa ohladite. U mlako
25 dag šećera
dodajte 25 dag šećera i jedno po jedno 6 cijelih jaja. Sve 6 jaja
tucite na pari 15 minuta da se zgusne, pa ohladite. Izvadite 1/2 I tučenog vrhnja
(šlaga)
narezanu vaniliju, dodajte Y2ltučen og slatkog vrhnja (š/ag),
dobro izmiješajte, stavite u stroj za sladoled i vrtite dok se ne
stvrdne.

517
 A Balancane u kalupu za ribu
220
Balancane u soku od
Ajvar od balancana 209
rajčica 208
Alpski maslac 488
Balancane, krumpiri i
Alpski snijeg 486
rajčice (Brač) 209
Alva-štapići 391
Bebino pecivo 375
Amareti 351
Binje (Brač) 332
Amelija-slastice 346
Biserke (afričke koke)
Anisove pogačice 388
239
Anisovi lukovi 389
Biskvit čokoladni 31 I
Arambašići (sinjski
Biskvit nadjeveni 3 I I
specijalitet) 128
Biskvit obični 309
Arambašići benkovački
Biskvit od bjelanaca 353
127
Biskvit od suhog voća 310
Arancini 337
Biskvit od trešanja 309
Arancini na 2. način 337
Biskvit od trešanja,
Artičoki nadjeveni 221
jednostavni 3I7
Artičoki primorski 222
Biskvit omlet 314
Biskvit sanisom 3 I I
B Biskvit s grožđicama 381
Biskvit s maslacem 3IO
Bademi lažni 348 Biskvit za čaj 372
Bademi prženi 383 Biskvit-keksi 374
Bademi prženi, imotski
384
Biskvit-kocke
Biskvit-savijača
312
od
Bademi prženi, slani 384 čokolade 314
Bademi sinjski 383 Blitva kuhana 192
Bademovac (mandulat) Blitva pirjana 204
297 Blitva s rajčicama 20 I
Bademovac od voća 298 Bob kuhani 194
Bakalar 71 Bob mladi s blitvom 194
Bakalar kuhan na bianco Bob pirjani s blitvorn 204
72 Bobići 296
Bakalar na brudet 87 Bobići fini 296
Bakalar na ribarski način Bobići jednostavni 297
72 Bobići obični 296
Bakalar u mlijeku 72 Bombice od čokolade 340
Balancane i paprike 207 Bombice od oraha 338
Balancane i rajčice Bomboni od čokolade 343
punjene 226 Bomboni specijalni 335
Balancane kao artičoki Bowle (bola) 490
222 Bowle na 2. način 490
Balancane nadjevene 208 Bowle od bresaka 490
Balancane nadjevene na Bowle od naranača 491
dubrovački način 219 Bravetina kuhana 140
Balancane nadjevene, Bravetina kuhana u soku
specijalne 210 140
Balancane pečene 209 Bravetina na brudet 144
Balancane pečene na 2. Bravetina u salamuri 142
način 210 Bravetina u soku na drugi
Balancane pikantne 220 način 144
Balancane pirjane 207 Bravlja bržolica na domaći
Balancane pohane 207 način 144
Balancane pržene 208 Bravlja rebarca s
Balancane pržene s krumpirom 143
umakom od rajčica 210 Bravlja rebarca na
Balancane punjene 208 grade lama 143
Bravije bržolice na drugi
način 145
ć
Bravije bržolice na ulju
Ćevapčići originalni 224
145
Ćupter (mantala) na
Bravije suho meso
pelješki način 509
(kaštradina) 145
Ćupter od maginja
Bravije suho meso s
(planike) 510
kupusom 142
Bravlji but 140
D
Bravlji but hladni 141
Bravlji but pirjani
(pašticada) 141 Dagnje (Vranjic) 84
Bravlji drob skupusom Dagnje u soku 85
142 Dagnje u umaku 85
Breskve lažne 400 Dalmatinski vanilijini
Brudet na bokeljski način roščići 299
86 Datule nadjevene 341
Brudet na ribarski način Deblo umjetno 472
86 Desertne slastice 377
Brudet od loščura 86 Dijetalna majoneza 189
Brudet od povrća 21 I Dijetalne zvjezdice 386
Brudet od različite ribe 87 Dinja (cata) smrznuta 493
Brza krema 481 Dinja (cata) ukvasini 506
Divljač razna na
c dalmatinski način 231
Doboš-ploške 368
Doboš-usječci 390
Cedrini i arancini 338
Domino umjetno 387
Cigare i cigarete 336
Drhtalica od jaja 498
Cipli i salpe pečene 102
Drob (Knin) 149
Crnačke glavice 340
Drobljenac od brašna 327
Crni dvopek 380
Drobljenac od krupice 327
Crveni luk nadjeven 221
Dvopek (biškotin) 267
Cukarini korčulanski 266
Dvopek bolesnički 277
Cvjetača (kavul) 193
Dvopek crni na 2.način
Cvjetača pirjana 207
364
Cvjetača pržena za ukras
Dvopek dalmatinski 267
207
Dvopek engleski 372
Cvjetovi prženi u tijestu
Dvopek od bjelanaca 359
322
č Đ
Đačke kuglice 340
Čajne olovke 358
Đuveč 224
Čajno pecivo 357
Četvorinice od šunke 33
Četvorinice za juhu 31 E
Čičoka (sitna repa) 211
Čokolada domaća 342 Egipatske koke 239
Čokoladne kockice 342 Ekspres-krerna 499
Čokoladne okruglice 332 Ekspres-roščići 391
Čokoladne slastice 336
Čokoladne specijalne
F
kriške 350
Čokolatine 344
Fazani 238
Fazani pečeni 238
Fazani pečen i na drugi
519
način 238
Fondani (bornboni) 342
Fritule (uštipci)
dalmatinske 261
Fritule bračke 263
Fritule finije uspješne 262
Fritule istarske 263
Fritule primorske 262
Frou-frou 312
G
Galijice hvarske 266
Gibanica od čvaraka 410
Girice, lignjice, kanjci
prženi 99
Glazura bijela 488
Glazura bijela (fondan)
494
Glazura bijela za tortu 484
Glazura bijela za tortu na
2. način 488
Glazura bijela, kuhana 485
Glazura brza 484
G lazura čokoladna 482
Glazura čokoladna na 2.
način 482
Glazura čokoladna na 3.
način 483
Glazura čokoladna na 4.
način 483
G lazura čokoladna,
kuhana 482
Glazura jednostavna 482
G lazura od kave 483
G lazura od kave, kuhana
484
Glazura od punča 483
Glazura snježna za pisanje
486
Glazura za orahovu tortu
483
G lazura za torte 479
Glazura za torte na 2.
način 485
Glazura za torte od
rnarask ina 486
G lazura za tortu 484
Gljive (Brač) 255
Gljive pržene 255
Gljive s jajima 255
Gljivice 343
Golubovi divlji 235
Golubovi sa slan inom 172
Govedina kuhana I 13
Govedina na brudet I 14
Govedina na crvenom
luku 114
520
Govedina pečena I 19
Govedina pirjana (dušena)
116
Govedina punjena rižorn
(zavici) I 16
Govedina s lećorn 115
Govedina sa selenom I 13
Govedina sa sječkom
(peštom) I 16
Govedina sa sokom od
rajčica I 14
Govedina samljevena
(pljeskavica-polpete) I 19
Govedina u soku s
kaduljorn 129
Goveđa bržola I 19
Goveđa pečenica (filet) na
gradelama 121
Goveđa pečenica (filet-
lumbul) na dalmatinski
način 121
Goveđa pečenica na žaru
I 18
Goveđa pečenka (filet)
I 17
Goveđa pisanica (biftek)
I 18
Goveđe meso dalmatinsko
120
Goveđe tripice (fileki)
125
Goveđe tripice pržene 126
Goveđe tripice s kaparima
126
Goveđe tripice s rajčicarna
126
Goveđi filet u haljini 118
Goveđi gulaš 115
Goveđi jezik kao pašticada
125
Goveđi jezik na
dalmatinski način 124
Goveđi jezik pirjani
(dušeni) 124
Goveđi jezik prženi 125
Goveđi jezik s kaparima
123
Goveđi jezik sa slanim
srdelarna 125
Goveđi odrezak pirjani
I 19
Goveđi rižot skupusom
41
Goveđi zavici 120
Grah suhi kuhani 194
Grah zeleni kuhani
(mah une) 194
Grašak (biži) zeleni 195
Grašak na ulju pirjan 204 Jaja punjena šunkom 253
Grašak pirjani (dušeni) Jaja s gorušicom 254
204 Jaja s pirjanim rajčicama
Grdobina na brudet 88 252
Grog od čaja 489 Jaja s rajčicarna 252
Gulaš narodni I 15 Jaja u košulji 254
Gulaš riječki I 15 Jaje mekano kuhano 250
Guska divlja 232 Jaje naoko 250
Guska domaća pečena 174 Jaje pečeno 251
Guska pečena kao Jaje prženo na ulju 250
poslastica 174 Jaje prženo s mladim
Guska pečena na 2. način lukom 251
174 Jaje prženo sa suhom
Gužvara 291 šunkorn 251
Jaje tvrdo kuhano 250
Janje pečeno na ražnju
H
151
Janje pečeno na ražnju,
Hladetina (drhtavica) 167
nadjeveno 152
Hladetina od tuke 177
Janjeća jetra i srce na žaru
Hren s jabukom 186
150
Hren s jajima 187
Janjeća jetra nakiselo 146
Hren ukvasini 186
Janjeće nožice zalučene
Husarski uštipci 330
146
Husarski uštipci
Janjeće tripice (fileki) 149
jednostavni 331
Janjeći but 152
Husarski uštipci na 2.
Janjeći paprikaš 147
način 330
Janjeći paprikaš na 2.
Husarski uštipci na 3.
način 150
način 33 I
Janjeći rižot 42
Janjetina kao divljač 148
I
Janjetina kuhana s
pršutorn 146
Isječci od datula 336 Janjetina na lovački način
lšleri 362 148
lzdašni biskvit 308 Janjetina nadjevena u
špinat 148
Janjetina pečena s
J
krumpirom 151
Janjetina pržena 151
Jabučice 333
Janjetina s graškom 146
Jabuke pržene 324
Janjetina s mladim
Jabuke punjene 325
mahunarna 147
Jabuke punjene pržene
Janjetina sa špinatom 147
324
Janjetina u soku 151
Jabuke u haljini 325
Jarebica pirjana na 2.
Jabuke u lijevanom tijestu
način 235
324
Jarebice (krže) 236
Jabuke u tijestu 324
Jarebice kamenjarke
Jabuke u zdjeli 325
(grivne) 235
Jaja naoko sa šunkom 253
Jarebice karnenjarke na 2.
Jaja pržena s janjećom
način 236
krvi 251
Jarebice pečene 236
Jaja punjena 252
Jarebice pirjane 235
Jaja punjena na 2. način
Jastog kuhan 82
253
Jastuk 473
Jaja punjena na 3. način
Jež 474
235
Jednostavni kompot od
trešanja 502
Jeftini kolač od badema
361
Jeftini uštipci 264
Jegulja na dalmatinski
način 89
Jegulja na ribarski način
97
Jegulje pržene 98
Jetra i ri bIja ikra, pržene
100
Jetrene kockice 33
Juha dijetalna 35
Juha goveđa 29
Juha ječmena (ričet) 45
Juha ječmena s
kaštradinorn 45
Juha ječmena sa suhim
mesom 45
Juha jesenska sa suhim
mesom 44
Juha od cvjetače 49
Juha od čimula
(prokulica) 49
Juha od graha 47
Juha od graha s rižorn 47
Juha od graha s
tjesteninom 47
Juha od graška 48
Juha od kisela kupusa i
graha 44
Juha od kostiju 29
Juha od krumpira 50
Juha od kućica 51
Juha od leće 48
Juha od mozga 35
Juha od povrća 48
Juha od rajčica 49
Juha od rakova 52
Juha od rihe ili hujabiž 51
Juha od suhog mesa S
mrvicarna 43
Juha od žaba 109
Juha proljetna 48
Juha s graškom i
rezancirna 47
Juha s krupicom 30
Juha s uljevušama 31
Juha za bolesnike 29
K Krema dika 495
Kajgana 251
Kajgana sa šunkom i
sirorn 254
Kakao-pogačice 370
Kako možete upotrijebiti
bjelance 358
Kamenice (ostrige) Kolači (sj. Dalmacija) 268 Krema od kave 480
pečene 83 Kolači 267 Krema od kave s vrhnjem
Kamenice (ostrige) sirove Kolači brzi 268 500
84 Kolači kaštelanski 268 Krema od kestena 497
Kararnel ploške 378 Kolači medeni 302 Krema od naranče 485
Kava ledena 496 Kolači od biskvitne smjese Krerna od vanilije 478
Keksi dječji 371 308 Krema od vanilije sa
Keksi fini 370 Kolačići izdašni 264 želarinorn 499
Keksi izdašni 369 Kolačići od badema 247 Krerna punč 481
Keksi izdašni, dobri 369 Kolačići od badema, fini Krerna punč na 2. način
Keksi jednostavni 370 347 481
Keksi obični 370 Kolačići uz čaj 356, 375 Krema punč od bjelanaca
Keksi s medom 306 Kompot od bresaka 505 480
Kelj (verzot) sa brudetom Kompot od grožđa Krema s maslacern 478
od ribe 194 rnuškata 509 Krerna s vodom 477
Knedle od šljiva 59 Kompot od krušaka 508 Krema sa želatinom 487
Kobasice mesnate 165 Kornpot od krušaka u Krema snježna 496
Kobasice na sinjski način kvasini 507 Krema specijalna 496
165 Kompot od rnarelica 505 Krema temeljna
Kobasice prijesne Kornpot od šljiva 507 (francuska) 332
(kranjske) 168 Kompot od trešanja bez Krema trobojna 494
Kobasice svježe 164 šećera 502 Krema u čašarna 495
Kocke čokoladne 388 Kornpot od višanja 503 Krema volante 498
Kocke čokoladne na 2. Kornpor od zelenih oraha Krerna za nadjev 500
način 366 513 Krema za pite i krernpite
Kocke od naranče 351 Kopuni 173 479
Kocke od naranče na 2. Košarica od savojarda 473 Krerna za punjenje
način 365 Košarice 362 biskvita 477
Kocke s kavom 351 Košarice na 2. način 363 Krema za punjenje torta
Kocke šarene 365 Košarice s kremom 363 476
Kokosova savijača 371 Košuljica bijela 485 Kreme za nadjev torta i
Kokosova savijača na Krafne uspješne 282 drugih slastica 475
drugi način 373 Kralj varenaca 416 Krempite 404
Kokosovi poljupci 372 Krema bez želatine 487 Kriške bademove 346
Kokosovi roščići 367 Krema bijela 477 Kriške od čokolade 343
Kokoš hladna na Krema bijela na 2. način Kriške s marrneladorn 365
dalmatinski način 170 480 Krokanat alkarski
Kokoš kao riba 215 Krema čokoladna 478 tradicijski (Sinj) 363
Kokoš kuhana 169 Krema čokoladna na 2. Krokanat brački 383
Kokoš pečena pod pekorn način 478 Krokanat kocke 343
170 Krema čokoladna na 3. Krokanat trogirski 383
Kokošice (crne školjke) način 479 Krokantini 377
84 Krema čokoladna na 4. Krokantini tradicijski
Kokošja ili teleća juha 30 način 479 (sinjski) 377
Kokošja juha 29 Krema čokoladna s Kroketi od mesa 214
Koktel 491 vrhnjem 499 Kroketi od riže 41
Kolač bez jaja 300 Krema čokoladna u Kroštule (Brač) 320
Kolač mode 366 čašama 497 Kroštule (Pelješac) 321
Kolač mokri 361 Krema čokoladna, Kroštule domaće 319
Kolač na brz način 390 uspješna 476 Kroštule fine (fanjke) 320
Kolač od biskvita 310 Krema danica 498 Kroštule fine na drugi
način 322
Kolač od rogača i suhih
smokava 278 Krema diplomatska 497 Kroštule jednostavne 321
Kolač od trešanja 313 Krerna hladna 495 Kroštule okrugle 321
Kolač od višanja 313 Krema limunova 494 Krpice 33
Kolač pšenični (sj. Krema mliječna 494 Krpice s kupusom 198
Dalmacija) 269 Krema od bjelanaca i kave Kruh jednostavni 322
Kolač voćni 270 480
521
Kruh mliječni 264 Lažna šunka 344 Makroni kokosovi 356 M uštarda domaća 191
Kruh nadjeveni 322 Lažno vrhnje (šlag) 358 Mandulat 298 M uštarda za pečenke 190
Kruh od južnog voća 388 Leća sa svinjskom Marcipan 375 Mušule (kunjke) pečene
Kruh od krumpira 271 koljenicom 211 Marcipan originalni 376 84
Kruh s maslacern 227 Lignja nadjevena pečena Marcipan slastice 376
Kruh za sendviče 2271 ili pirjana 105 Marelice u sirupu 506
N
Krumpir dušeni (restani) Lignje pržene 98 Marinada (savura) za
196 Lignjice kuhane 69 raznu ribu 91
Nabrano pecivo (Jelsa)
Krumpir kao ukras 198 Lijevano tijesto S vinom Masienke 328
300
Krumpir na brudet 197 323 Maslac s gorušicorn 186
Nabujak (kuglof) 292
Krumpir na ribarski način Limunada 491 Maslac sa srdelicama 186
Nabujak carski 293
197 Limunada na 2. način 491 Medeno pecivo 30 I
Nabujak engleski 294
Krumpir pečen i 196 Lirnunova krerna 479 Medenjaci bez meda,
Nabujak fini 295
Krumpir prženi 196 Lirnunove kocke 352 kaštelanski 306
Nabujak jednostavni 292
Krumpir s peršinorn 196 Lisnati čvor 404 Medenjaci brački 30 I
Nabujak na I. način 292
Krumpirići od čokolade Lisnato čajno pecivo 405 Medenjaci dalmatinski
Nabujak na 2. način 293
335 Lisnato fino tijesto 405 303
Nabujak na 3. način 293
Krumpirova savijača 197 Lisnato tijesto Medenjaci fini 305
Nabujak na 4. način 295
Krumpirovi roščići 198 jednostavno 402 Medenjaci hvarski 302
Nabujak narodni 294
Krušac s bademima Lisnato tijesto za punjenje Medenjaci izdašni 302
Nabujak od bje lanaca 353
(bajarnina) 380 tuljčića 403 Medenjaci jednostavni
Nabujak od čokolade 423
Kruščići za čaj 374 List (švoj) pohan 101 301
Nabujak od krupice 423
Kruške u bijelom vinu 507 List pržen u tijestu 101 Medenjaci na 2. način 305
Nabujak od krupice na 2.
Kruške ukvasini 508 Lojenice korčulanske 265 Medenjaci obični 300
način 424
Kruške u vinu 508 Lokurn 384 Medenjaci originalni 305
Nabujak od limuna 423
Kuglice od mrkve 342 Lokum izdašni 385 Medenjaci sinjski 302
Nabujak od riže 424
Kuglice od oraha 339 Lokurn jednostavni 385 Medenjaci specijalni 303
Nadjev od oraha 391
Kuhana govedina Londoneri 381 Medenjaci tamni 304
Nadjev sve po deset 351
popečena 117 Londonski štapići 347 Medvjeđe šape 382
Nadjev za punjenje oblata
Kuhana smjesa od Lubenica u šećeru 502 Medvjeđe šape, uspješne
348
bjelanaca 486 Lubin (brancin) i druge 382
Nadjev za oblate na 2.
Kukuruzovnica ribe kuhane 69 Mjeseci 313
način 348
(Benkovac) 279 Lubin nadjeven 106 Mjeseci na 2. način 362
Nadjev za oblate na 3.
Kukuruzovnica Lukovi od maslaca 387 Mlade mahune (fažoleti)
način 349
korčulanska 279 pirjane s rajčicama 203
Nadjev za oblate na 4.
Kulenice (djevenice-
LJ Mliječna čokolada 344
način 349
krvavice) primorske 163 Mlinci 199
Nadjev za oblate na 5.
Kulenice (krvavice) 164 Mozak prženi 256
Lješnjakove kriške 346 način 349
Kulenice nadjevene na Mozak s jajima 256
Lješnjakove slastice 334 Nadjev za oblate na 6.
kaštelanski način 164 Mramorni kolač 317
način 349
Kunić na paprikaš 239 Mrkva pirjana (dušena)
NajIon tijesto 282
Kunić u umaku od vina M 206
Narančini prutići 390
240 Mrkva zakiseljena 206
Narastak od čokolade 418
Kunići prženi 239 Majoneza 190 Mrvice (narodne) 32
Narastak od krupice 419
Kunići u umaku 239 Majoneza domaća 190 Mrvice 33
Narastak s kestenorn 419
Kupus kiseli (ribanac) Majoneza izdašna 189 Mrvice za juhu 30
Narastak za jednu osobu
dušeni 20 I Majoneza kuhana 190 Mularn s češnjakorn 113
418
Kupus kiseli na tavi 200 Majoneza na 2. način 83 Murina na brudet 89
Naresci od naranče 386
Kupus kiseli s grahom 20 I Majoneza primorska 189 Murina na ražnju
Narodni biskvit (Vrlika)
Kupus nadjeveni Majoneza s ribom 83 (Korčula) 105
309
(kapurali) 127 Majoneza za ribu 83 Murina pečena
Nonice 384
Kupus s krumpirom 195 Majoneza za ukras ribe (korčulanska poslastica)
Kupus slatki kuhani 193 189 104
Makaroni dubrovački 37 Murina pržena 98 NJ
L Makaroni jednostavni 36 Murine sušene na dimu
Makaroni kaštelanski na (korčulanski specijalitet) Njoki (žličnjaci od
vreteno 36 77 krumpira) 59
Lazanje u pećnici 216
Makroni 356 M usaka od povrća 218

522
 o (skutom) 319
Palačinke za juhu 34
Pečenje na žaru 117
Pečenka od sarnljevena
Pjena voena 492
Pjena voćna na 2. način
Palarnida (polanda) mesa 123 492
Odojak na ražnju 162
pečena 103 Pereci 375 Plavica (Iokarda) na
Odojak pečen u pećnici
Palarnida u plitici 96 Pikantni popečci 132 brudet na ribarski način 90
161
Panada (tradicijska) 50 Pile pečeno (nadjeveno) Plavica (lokarda) u soku
Odresci sa slanirn srdelarna
Pandoleti 373 171 95
123
Pandoleti jednostavni 373 Pile prženo 173 Plavice(lokarde) kuhane s
Oko svekrvino 338
Pandoleti narodni Pileća juha bez piletine 34 kuparima 73
Okruglice čokoladne 363
starinski 372 Pileći paprikaš 171 Plavice marinirane 94
Okruglice fine od badema
Paprenjaci brački 304 Pi leći rižot (Sinj) 41 Ploške od kave 388
334
Paprenjaci hvarski 304 Pilići ili golubovi (prženi) Ploške od naranče 367
Okruglice od badema 334
Paprenjaci tradicijski 172 Ploške s kakaom 3 I 7
Okrugl ice od kestena 334
(Sinj) 303 Pilići pirjani (tingulet) Ploške s krernom 406
Okrugl ice od kestena na 2.
Paprika nadjevena 223 172 Ploške zdrave 371
način 340
Paprika pečena pikantna Pilići pohani 173 Pogača (torta)
Okruglice od kruha 199
222 Pilići s umakom od dioklecijanova (Solin) 429
Okruglice od kruha za juhu
Paprika pirjana 205 parrnezana 170 Pogača seljačka (Cetinska
35
Papri ke pečene 213 Pilići sa selenorn 171 krajina) 270
Okruglice od lješnjaka 385
Paradižot 299 Pire od kestena s Pogača voćna 272
Okruglice od mrvica 35
Pariški štapići 355 glazurom od čokolade 498 Pogačice čokoladne 366
Okruglice od oraha 385
Pastrva 107 Pire od krumpira, fini 196 Pogačice od čvaraka 409
Okruglice od raznog voća
Pastrva jednostavno Pire od krumpira, narodni Pogači ce od čvaraka na
337
kuhana 70 195 drugi način 409
Okruglice od smokava
Pastrva kuhana 70 Pire s hrenorn 195 Pogačice od bjelanaca 360
333
Pastrva kuhana na Pirjana riža 40 Pogači ce od punča 368
Ornlet s k okošjorn jerrom
crvenom luku 70 Pirjani kunić 240 Pogačice slane od čvaraka
255
Pastrva modro kuhana 71 Pita bijela 396 409
Om let s krumpirom 254
Pa strva na brudet 89 Pita carska 394 Pokladni uštipci (krafne)
Omlet s telecom jetrom
Pastrve sočne 71 Pita doboš 402 na 2. način 280
254
Pašta-fažol (juha od Pita fina 392 Pokladnice 279
Orada pečena 102
graha) 43 Pita herta 397 Pokladnice na 3. način
Orahnjača jednostavna
Pa šteta od telcće jetre Pita jednostavna 393 281
274
215 Pita lina 395 Pokladnice sa šunkom
Orah njača-makovnjača
Pašteta od zeca 230 Pita lisnata 398 281
273
Pašticada bez mesa 122 Pita od badema 396 Pokornički kruh 312
Orahova putica 273
Pašticada na dalmatinski Pita od čvaraka 400 Polpete dalmatinske 127
Orahove ploščice 377
način 121 Pita od jabuka 399 Polpete od baka lara 96
Orahovi poljupci 354
Pašticada na trogirski Pita od jagoda 393 Polpete od ribe 97
Orahovo pecivo 379
način 122 Pita od krupice 398 Poljupci 354
Orahovo pecivo
Patka divlja 233 Pita od limuna 400 Poljupci od datu la 336
jednostavno 300
Patka divlja na lovački Pita od lješnjaka 397 Poljupci od južnog voća
Orasi s čokoladorn 335
način 233 Pita od marelica 398 352
Osinjak 277
Patka divlja s kiselirn Pita od oraha 394 Poljupci od oraha 350
Osja gnijezda 276
kupusorn 234 Pita od oraha na 2. način Poljupci specijalni 354
Osi ić (mol) pohani 100
Patka divlja s lećorn 234 395 Poljupci španjolski 354
Oslić (mol) pržen u tijestu
Patka divlja u zemljanoj Pita od oraha, specijalna Popečci od tikvica 212
101
posudi 233 401 Poriluk 203
Oslić (mol) zalučen kuhan
Patka divlja, pirjana 234 Pita od oraha, uspješna Portugalski kruh 381
75
Patka ili guska divlja, 395 Povrće razne, nadjeveno
pirjana 232 Pita od sira 397 226
p Patka pečena 174 Pita od trešanja 399 Povrće razno, pirjano 202
Patka sa selenom (solinski Pita pjenasta 394 Preljev (sodo) 425
Palačinke 318 specijalitet) 174 Pita s kremorn 393 Preljev (sodo) na 2. način
Palačinke na 2. način 318 Patke mlade, pržene 137 Pita s kvascem 40 I 425
Palačinke s bademirna 319 Pecivo za čaj 357 Pita univerzalna 400 Preljev (sodo) od vina
Palačinke s krernorn 319 Pečena riba marinirana 94 Pjena od bjelanaca 488 426
Palačinke s pujinorn Pečenje fileta u plitici I 17 Pjena od kave 480 Preljevod kave 426

523
Preljevod mlijeka 426 Puran pečen na 2. način Ribe razne, pečene 102 Ružice pržene 326
Preljevod punča na I. 176 Riblji puding 78
način 427
Preljevod punča na 2.
Puran
177
pečen na 3. način Riječna riba 71
Riža i zeleni grašak (nzl-
. . s
način 427 Puran pečen s maslinama bizi) 38
Saće fine (buhtle) 282
Preljevod snijega 426 (Knin) 175 .., Riža na juhi od baka lara
Salama 165
Preljevod vina na 2. Puran pečen u pećnici 17) 52
Salama lažna 345
način 426 Pureća prsa, pohano 177 Riža pirjana 218
Salama lažna na 2. način
Preljev za puding Putica od grožđica 276 Riža s jabukama 425
345
(zavajon) 425 Puževi jednostavni 108 Riža s jetrom 39
Salama od suhih smokava
Preljev za tjesteninu Puževi na primorski način Riža s krumpirom 40
51 I
usuho 37 108 Riža s rajčicarna 50
Salama sinjska 166
Preljev za varence i Puževi pečen i na Riža s tikvicarna 50
Salama slatka 345
savijače 426 zradelama ili u tavi 109 Riža sa cvjetačom 40
Salama slatka na 2. način
Prepelice na ražnju 237 Pužići od oraha 389 Riža sa špinatorn 51
346
Prepelice pečene 236 Riža svečana 38
Salama u oblati 350
Presnic originalni 406 Riža u juhi s glavatirn
R Salama u oblati na 2.
Princes krafne (uštipci) kupusorn 39
način 350
329 Riža u juhi sa svježim
Raci kuhani 79 Salata francuska 246
Princes krafne (uštipci) na kobasicama 39
Raci kuhani na sinjski Salata francuska na 2.
2. način 329 Rižot od kućica (Vranjic)
način 79 način 247
Prirodan kornpor od 54
Raci kuhani na sinjski Salata miješana od povrća
višanja 503 Rižot od liganja 53
način s vinom 79 246
Prisnac (Benkovac) 316 Rižot od loščure 55
Raci kuhani na skradinski Salata miješana, kuhana
Prstaci i kućice na brudet Rižot od mušula
način 80 244
91 (bokeljski) 56 ..
Raci kuhani začinjeni 80 Salata rniješana, prijesna
Prutići badernovi 387 Rižot od prepelica (Sinj)
Raci na brudet 90 242
Prutići čokoladni 386 42
Raci pečen i 80 Salata od bijeloga graha
Prutići od oraha 339 Rižot od prilipaka (Iupara)
Raci s krumpirom na 246
Prutići za čaj 356 55
brudet 91 Salata od cikle 243
Pržena riba marinirana 94 Rižot od prilipaka (Iupara)
Rafioli (klašuni) pelješki Salata od glavatog kupusa
Pržene kuglice od riže 419 na 2. način 54
308 241
Prženi oslić 99 Rižot od rakova (Sinj) 54
Rafioli makarski 307 Salata od jabuka 493
Prženice uz čaj 227 Rižot od škarnpa ili kozica
Rafioli sinjski 307 Salata od kisela povrća
Prženka od mozga 222 53
Rafioli trogirski 306 245
Prženke od mozga 256 Rižot s jeguljarna 52
Rajčice nadjevene 223 Salata od kiselog kupu sa
Prženke sa sirom 220 Rižot vranjički 55
Rajčice pečene 212 242
Ptičje gnijezdo 291 Roščići badem ovi
Rajčice pirjane 206 Salata od krastavaca 242
Puding od bjelanaca 359 (vanilije) 378
Rajčice punjene pečene Salata od krumpira 244
Puding od kave 420 Roščići bez jaja 275
212 Salara od krumpira sa
Puding od kukuruzna Roščići bez jaja na 2.
Rakovica (grancigula) slan im srdelarna 244
brašna (pura) 421 način 275
kuhana 81 Salata od kuhana sei ena
Puding sočni 427 Roščići mješoviti 379
Rakovica na bokeljski 243
Punč 489 Roščići od badema 359
način 82 Salata od kuhane cikle ili
Punč s jajima 489 Roščići od čokolade 341
Rasol za divljač 232 mrkve 245
Punč torta 468 Roščići od oraha 274
Raža kuhana 74 Salata od kuhane cikle na
Punč torta na 2. način Roščići od oraha, izdašni
Ražnj ići 162 2. način 245
469 275
Rezanci zeleni 199 Salara od leće, fina 244
Punč-kocke 312 Roščići od sala 408
Rezine s kokosovim Salata od mladih tikvica
Punč-kriške 310 Roščići prženi 323
brašnom 373 249
Punjeni želudac 167 Roščići s kvascem 274
Riba pečena na ražnju Salata od mladoga graha
Punjeni jastučići 34 Roščići s vanilijom na 2.
(Vis) 107 (rnahuna) 245
Pura primorska (palenta) način 379
Riba pečena, hladna 106 Salata od mrkve 243
200 Roščići sa šunkorn 219
Riba pečena, hladna, na 2. Salata od naranača 492
Pura zagorska (žganci) Roščići-vodenjaci 277
način 106 Salata od rajčica 242
200 Rožara 298
Riba pohana 101 Salata od rotkvica 243
Puran (tukac) na ražnju Rožata za juhu 31
Riba s krumpirom 107 Salata od sirova selena
176 Ružice marjanske 271
Riba zalučena kuhana 74 243

524
Salata od špinata 242
Salata pikantna 245
Salata ruska 247
Salata ruska na 2. način
247
Salata ruska na 3. način
248
Salata šarena 246
Salata voćna, dijetalna
493
Salata voćna, rniješana
493
Salata voćna, ljetna 493
Salata zelena 241
Salenjaci (slastice od sala)
408
Salenjaci na 2. način 408
Salenjaci s kvascem 411
Savijača čokoladna 315
Savijača dalmatinska 287
Savijača danica 284
Savijača dobra i laka 283
Savijača rnramorna 360
Savijača od badema 286
Savijača od badema na 2.
način 289
Savijača od biskvita 313
Savijača od blitve
(soparnik) 288
Savijača od grožđa 285
Savijača od jabuka 285
Savijača od krumpira 287
Savijača od krupice 287
Savijača od limuna 285
Savijača od oraha 272
Savijača od oraha na 2.
način 286
Savijača od oraha na 3.
način 290
Savijača od oraha s
nadjevom 289
Savijača od oraha, brza
289
Savijača od pujine (skute)
284
Savijača od sala 410
Savijača od sira 284
Savijača od trešanja 286
Savijača odlična od
badema 316
Savijača s marmeladom
288
Savojardi originalni 314
Sendvič-torta 225
Sendviči (mozaik-kruh)
225
Sinjske kobasice (sudžuci)
166
Sipe, muzgavci i Slatko od tikava 506 Svinjska pečenica sušena
hobotnice kuhani 73 Slatko od višanja 503 savijena 159
Sir od bjelanaca 359 Slatko od vrtnih jagoda Svinjska rebarca (bržole)
Sir od dunja (kotonjada) 501 157
512 Slatko od zelenih oraha Svinjska rebarca (bržole)
Sir od maginja (planike) 513 na grade lama 158
510 Složenac od balancana Svinjska rebra (bržole) u
Sirnice (pogače) 264 221 rasolu 157
Sitna riba pržena 98 Smjese s bjelancirna 353 Svinjska rebra s kupusom
Sitne slastice 333 Smokvenjak (Vis) 511 155
Skuše i srdele marinirane Snijeg od bjelanaca 486 Svinjske noge 156
93 Snježna lopta 355 Svinjski bubrezi i jetra 157
Skuše kuhane 73 Snježni poljupci 353 Svinjski odresci pohani
Skuše pečene 103 Sok od kupina 505 155
Skuše pikantne (zadarski Sok od murava 504 Svinjski paprikaš s kiselim
način) 104 Sok od višanja (arnarena) kupusorn 158
Skuše pirjane 104 504 Svinjski popečci 163
Skuše s rajčicama 95 Srdela, skuša i plavica Svinjsko pečenje u mlijeku
Sladoled (moderni) 515 marinirana 91 160
Sladoled od badema 516 Srdele kao sardine 75
Sladoled od čokolade 516
Sladoled od čokolade s
Srdele kuhane 75
Srdele marinirane 92
š
vrhnjem 514 Srdele nadjevene 93
Šape izdašne 382
Sladoled od kave 516 Srdele nadjevene na drugi
Šapice 382
Sladoled od limuna 515 način 93
Šaran - paprikaš 90
Sladoled od naranača 517 Srdele pečene u soku
Šipke bademove 387
Sladoled od naranača ili (buzara) 105
Šiša (okolica Sinja) 150
limuna na 2. način 517 Srdele pohane 100
Škarnpi kuhani-prženi 80
Sladoled od punča 516 Srdele pržene 99
Škampi na buzaru 81
Sladoled od raznog voća Srdele pržene marinirane
Škampi prženi 101
515 92
Škampi s majonezorn 80
Sladoled od raznog voća Srdele slane 76
Škarnpi u zelenom umaku
na 2. način 517 Srdele slane za zimu 76
80
Sladoled od vanilije 515 Srdele u pećnici 105
Škanjate (Selca na Braču)
Sladoled od vanilije na 2. Srnetina u umaku 240
269
način 517 Srneći hrbat od čokolade
Škanjate posne (Brač) 269
Sladoled od vrhnja 516 331
Šljive u pećnici 507
Slana rolada 214 Suho grožđe (grožđice)
Šljuke (bene) 237
Slana savijača od sira 217 509
Šljuke (bene) pečene 237
Slani bademi 386 Sušene oskoruše 504
Špageti sa slanirn srdelama
Slani štapići za čaj 357 Sve po deset 361
60
Slastice sa suhim voćern Svinjetina mlada, dimIjena
Šparoge divlje, kuhane
338 160
193
Slatka zmija 364 Svinjetina pečena 162
Šparoge divlje, pržene 193
Slatki kruh 380 Svinjetina s hrenorn 161
Špinat kuhani 192
Slatki nabujak od riže 424 Svinjetina s kaparima 160
Špinat na ulju 202
Slatki panj 315 Svinjetina suha kuhana
Špornilje 355
Slatki varenac 423 156
Špornilje korčulanske 355
Slatko jelo od hrustava Svinjetina svježa kuhana
Štapići od lješnjaka 352
tijesta 257 156
Štapići od sira 375
Slatko od dunja 511 Svinjska glava 156
Štapići sa sirorn 358
Slatko od jabuka 325 Svinjska jetra 160
Štapići sa si rom uz čaj 374
Slatko od krupice 299 Svinjska pečenica (lumbul)
Štapići slani uz čaj 374
Slatko od kukuruzna 159
Štrukle 326
brašna (bazlarnača) 278 Svinjska pečenica (lurnbul)
Šunka (pršut) kuhana 158
Slatko od kupina 505 na dalmatinski način 159
Šunka pečena 161
Slatko od šumskih jagoda Svinjska pečenica hladna
Šunka pečena u tijestu 158
503 159
525
 T Tikvice pirjane 205 Torta muška, punč 467 Torta sacher od čokolade
Tikvice pržene 212 Torta nona Tona 454 458
Tjestenina 32 Torta od badema i cedrina Torta specijalna od
Teleća jetra na žaru 134
Tjestenina s domaćom 447 lješnjaka 441
Teleća jetra pirjana
šunkom 199 Torta od badema s Torta starinska (Brač)
nakiselo 134
Tornjići od čokolade 341 kremom 439 431
Teleća jetra sa slaninorn
Torta - pire od jabuka 436 Torta od badema s Torta svadbena 451 _
139
Torta agarova (voćna) nadjevom 440 Torta svemirska 446
Teleća jetrena pa šteta 135
457 Torta od graha 435 Torta vesela 447
Teleća koljenica pirjana
Torta ana 448 Torta od grožđa 435 Torta vodena 461
138
Torta bez jaja 460 Torta od jabuka 436 Torta za čaj 447
Teleća pečenka 134
Torta bečka 452 Torta od jogurta 471 Torta zvijezda 446
Teleća pečenka na 2.
Torta bijelo-cma 459 Torta od kakaa 443 Torta žirafa 463
način 137
Torta bili brig 466 Torta od kakaa na 2. Torta-karamel 449
Teleća jetra pohana 134
Torta biskvit 462 način 443 Tortice išlerske 33 I
Teleća rebarca (bržolice)
Torta biskvit, bijela 462 Torta od kakaa na 3. Tortice od vanilije 379
133
Torta bocca di dama način 444 Trlje (barbuni) 74
Teleće brža lice (kotleti)
(Brač) 430 Torta od kave 444 Trlje pečene 102
137
Torta carska 438 Torta od keksa 471 Trlje pržene 99
Teleće noge zalučene 138
Torta četverokatna 450 Torta od kestena 468 Tučeno vrhnje (šlag) 487
Teleće pirjano meso s
Torta čokoladna 445 Torta od kestena na 2. Tučeno vrhnje s kavom
povrćem 139
Torta čudesna 444 način 468 500
Teleći bubrežnjak 135
Torta dalmatinska 433 Torta od krumpira 434 Tuljčići punjeni kremom
Teleći but savijen pirjan
Torta dika 453 Torta od krupice 461 407
136
Torta diplomatska 451 Torta od kukuruzna brašna Tuljčići stučenim
Teleći naravni odresci 131
Torta dječja 460 (pure) 434 vrhnjem 407
Teleći odresci na 2. način
Torta doboš 464 Torta od kukuruzna Tunj kao pašticada 96
137
Torta doboš, domaća 465 brašna, jednostavna 434 Tunj kuhani 76
Teleći pohani odresci 133
Torta dobra, jednostavna Torta od lješnjaka 442 Tunj na brudet 95
Teleći popečci 131
465 Torta od lješnjaka na 2. Tunj pečen i 103
Teleći popečci na 2. način
Torta dobrotska (Boka način 442 Tunj s rajčicama 95
131
kotorska) 432 Torta od maka 466 Tunj s rajčicama pirjan 96
Teleći popečci na 3. način
Torta dragica 453 Torta od mrkve 450 Tunjevina za zimu 77
136
Torta dubrovačka 432 Torta od mrvica 462 Turban 29 I
Teletina kao tunjevina
Torta dubrovačkog Torta od naranče 437
132
Teletina na žaru 133
primorja 432
Torta engleska 472
Torta od naranče na 2.
način 437
u
Teletina na ulju 132
Torta fina 473 Torta od naranče s
Teletina pirjana 130 Ugor ili jegulja na brudet
Torta fi na od oraha 441 kremom 438
Teletina pirjana 88
Torta fina od suhih Torta od oraha na 2.
(primorski žgvacet) 130 Ujušak 34
smokava 435 način 440
Teletina pirjana (ragu) Ukrašavanje torta i drugih
Torta fina, linačka 459 Torta od oraha 440
138 slastica 476
Torta humbert 446 Torta od riže 461
Teletina u salamuri 135 Umak fini za ribu 180
Torta imotska 431 Torta od savojardi 470
Teletina u umaku, Umak od cikle 188
Torta japanska pogača Torta od suhih smokava
zapečena 133 Umak od crvenog luka i
464 435
Tijesto za gibanicu 290 lučica 182
Torta jubilarna 456 Torta od trešanja 437
Tijesto za prženjc povrća Umak od češnjaka 181
Torta kaštelanska, Torta panama 455
21 I Umak od gorušice 187
svečana 430 Torta pelivanska 450
Tijesto za prženje ribe ili Umak od hrena 182
Torta ledena 470 Torta pijana 442
mesa (pastela) 100 Umak od hrena, hladni
Torta ljubimica 452 Torta punč, jeftina 466
Tijesto za punjenje 185
Torta makarska 432 Torta rabska 448
tuljčića na 2. način 403 Umak od hrena i jaja 185
Torta makron 455 Torta s krokantom 458
Tijesto za rezance 32 Umak od Ili-ena na 2.
Torta malakof 470 Torta s kvascem 451
Tikvice kuhane 195 način 187
Torta medena 448 Torta s kvascem na 2.
Tikvice nadjevene 223 Umak od jaja 184
Torta mikado 456 način 460
Tikvice pečene 212 Umak od jaja s kaparirna
Torta mira 463 Torta s marelicama 439
Tikvice pirjane (Brač) 184
Torta moka 445 Torta s rumom 449
205 Umak od kamenica 181

526
-
U mak od kapara 178 Varenac izuzetni 414 Zapržak za nekoliko puta
Umak od kapara sa slanirn Varenac ledeni 413 45
srdelama 178 Varenac od badema 42 I Zec na bečki način,
Umak od kapara za perad Varenac od biskvita 413 originalni 231
179 Varenac od čokolade 418 Zec na dalmatinski način
Umak od kapara za ribu Varenac od čokolade na 2. 229
180 način 415 Zec na lovački način 229
Umak od kapara, Varenac od čokolade na 3. Zec na sinjski način 230
dalmatinski 178 način 417 Zelena man istra 43
Umak od kiselih Varenac od čokolade, Zelene smokve 51 I
krastavaca 181 jednostavni 413 Zeleni umak 187
U rnak od korornača 183 Varenac od hrustava Zeleni umak za pečenu
Umak od kućica 180 tijesta 417 ribu 186
Umak od limuna 183 Varenac od jabuka 420 Zelje divlje 192
Umak od rnarmelade za Varenac od kestena 415 Zubatac kuhani 66
slastice 498 Varenac od kruha 217 Zvjezdice 362
Umak od maslina 180 Varenac od kruha na 2.
Umak
Umak
od peršina
od pari luka
180
182
način
Varenac
417
od krupice 422
ž
Umak od rajčica (šalša od Varenac od krupice na 2.
Žabe na brudet 109
porna) 179 način 422
Žabe pohane 109
Umak od rajčica na 2. Varenac od lješnjaka 420
Žabe pržene u tijestu I 10
način 179 Varenac od mesa 217
Žemičke nadjevene
Umak od rajčica na 3. Varenac od palačinki 414
(rnikado kriške) 227
način 182 Varenac od riže 421
Žerničke nadjevene
Umak od rajčica, pikantni Varenac od riže na 2.
mozgom 256
179 način 421
Žerničke pržene 219
Umak od slanih srdela 184 Varenac od riže na 3.
Ženske mušice 279
Umak od slanih srdela i način 422
Žličnjaci od brašna 59
jaja 185 Varenac od riže na 4.
Žličnjaci od jetre 57
Umak od slanih srdela na način 422
Žličnjaci od krumpira za
2. način 184 Varenac od roščića
juhu 58
Umak od slanih srdela, (kiflića) 417
Žličnjaci od krumpira,
hladni 185 Varenac od ruma 414
specijalni 58
Umak tartar 188 Varenac od sira 216
Žličnjaci od krupice
Umak tartar, originalni Varenac od špinata 216
(griza) 59
188 Varenac primorski 419
Žličnjaci od pure
Umak za ribu 187 Varenac s kremorn od
(žganaca) 57
Uštipci češki 281 limuna 416
Žličnjaci od pure
Uštipci indijanski 314 Variva od bijelog graha
(žganaca) i krumpira 57
Uštipci išlerski 361 201
Žličnjaci od slezene 58
Uštipci maleni 323 Variva od pari luka 203
Žličnjaci od špinata 202
Uštipci od kave 330 Varivo od špinata 202
Žličnjaci šareni 57
Uštipci seljački 263 Vitalac (brački
Žutinica (cikorija) 192
specijalitet) 149

v Vjenčići
ukrasni
od badema,
347
Vjenčići od tijesta 360
Valjušci od kruha (njoki)
Voćna roi ada 367
37
Voćne košarice 339
Valjušci od pujine (skute)
Vrećice s marmeladom od
328
šljiva 327
Valjušci sa sirom 323
Vanilijice jednostavne 378
Vanilijini roščići 378 z
Varenac čokoladni od riže
415 Začin fini za salatu 248
Varenac dubrovački Zakuhana prhka tijesta
(puding) 215 328

527