DrsceljkoPaviiroenje1967.

godineu
Zagrebu.Tijekom1986.upisujeVeterinarski
fakultetuZagrebunakojemje di pl omi r a o 1992.
godi n e . Nakonzavrenogapripravnikogstaa,
1993godinepolaestruniispitveterinarskog
inspektora,teupisujespecijalistiki
poslijediplomskistudijnaZavoduzastoarstvo,
aubrzozatimznanstveniposlijediplomskistudij
naZavoduzaanimalnuhigijenu,okolii
etologijuVeterinarskogfakultetaSveuilitau
Zagrebu.eleiobogatitiznanjeiz
poljoprivredneznanosti,zavretkom
Veterinarskogfakultetaupisujeviu
PoljoprivrednukoluuKrievcima,nakojojje
diplomiraosredinom1994,godino,Studij
poljoprivredenastavljanaPoljoprivrednomfa-
kultetuuOsijeku,nakojemjediplomirao1998.
godine,
Stupanjmagistraznanostistekaojepotkraj
1994.godine,magistraspecijalista1995,
godine,adoktoraizpodrujabiomedicinskih
znanostiznanstvenogpoljaveterina1997.
godine.
Habilitiraojepotkrajstudenoga2001.godinei
izabranuznanstveno-nastavnozvanjedocent
naZavoduzaAnimalnuhigijenu,okolii
etologijuVeterinarskogfakultetaSveuilitau
Zagrebu.Dosadajesamostalnoiliu
koautorstvuobjavio35znanstvenihradova,15
strunihradova,1sveuiliniudbenik,1fa-
kultetskiudbenik,2srednjokolskaud
benika,2prirunikazanastavnikesrednjih
veterinarskihkola,4struneknjigeivieod
250struno-popularizacijskihlanakau
eminentnimdomaimpoljoprivrednim
asopisima.
AutoriviiradiuZagrebu,oenjenjeiotac
trojedjece.
Dr. sc. eljko Pavii
KOLINJE I MESNI SPECIJALITETI
(tree dopunjeno i izmijenjeno izdanje)
Biblioteka
OBITELJ I GOSPODARSTVO 6
Nakladnik
gospodarski
list d.d.
10000 ZAGREB, Trg bana J. Jelaia 3 Za
nakladnika
Branko Horvat, dipl. ing. agr.
Grafiko ureenje i priprema za tisak
MARTI NI DESIGN
Urednik
Vltomir Patko, dipl. ing. agr.
Lektor
Jadranka Vrbnjak - Ferenak
Recenzent
Prof. dr. sc. Bela Nj ari
Tisak
ZRINSKI d.d., akovec Naklada 5000 primjeraka
GOSPODARSKI LIST d.d., 2003. g.
CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i
sveuilina knjinica - Zagreb UDK 664.91 637.5'64
PAVII, eljko
Kolinje i mesni specijaliteti/eljko Pavii, - 3. dopunjeno i
Izmijenjeno Izd. - Zagreb: Gospodarski list, 2003. - (Biblioteka Obitelj i
gospodarstvo, knj. 6)
Bibliografija
ISBN 953 -6824-12-4
I. Svinjsko meso - Obrada
II. Svinjsko meso - Prerada 431104038
KOLINJE I MESNI
SPECIJALITETI
(tree dopunjeno i izmijenjeno izdanje)
ZAGREB
2006.
SADRAJ
PREDGOVOR1.IZDANJU............................................................................................................8
PREDGOVOR2.IZDANJU............................................................................................................9
PREDGOVOR3.IZDANJU..........................................................................................................10
UVOD...........................................................................................................................................12
MESNATE(PLEMENITE)PASMINESVINJA..............................................................................13
GRAAIKEMIJSKISASTAVMESA............................................................................................20
OSNOVNASVOJSTVASVINJSKOGMESA................................................................................26
POSTUPAKKLANJASVINJAUKUANSTVU............................................................................29
Odabiripripremasvinjazaklanje........................................................................................29
Pripremaljudi,priboraiprostora.........................................................................................31
Omamljivanjeiiskrvarenje...................................................................................................32
Grekeprilikomubadanja....................................................................................................34
urenjeiskidanjedlake.......................................................................................................35
Otvaranjetrupaivaenjeutrobnihorgana..........................................................................36
Rasijecanjesvinjskogtrupanapolovice..............................................................................37
Trihineloskopskipregledmesa............................................................................................38
Rasijecanjesvinjskihpolovicanaosnovnedijelove.............................................................42
Obradaelucaicrijeva........................................................................................................47
PROMJENENAMESUNAKONKLANJA.....................................................................................49
KVARENJEMESA........................................................................................................................51
HLAENJEIZAMRZAVANJEMESA...........................................................................................56
SOLJENJEISALAMURENJEMESA...........................................................................................59
Postupcisoljenjaisalamurenjamesa..................................................................................60
ProstorijeIopremazasalamurenje.....................................................................................62
Kvarenjesalamureisalamurenogmesa..............................................................................63
DIMLJENJEMESA.......................................................................................................................66
Komorezadimljenjemesa..................................................................................................68
Komoraizgraenaodupljeopeke.....................................................................................68
Komoraoddrvenegrae.....................................................................................................70
GREKEUPROIZVODNJIIKVARENJESUHOMESNATIHPROIZVODA71
BAKTERIJSKAOTROVANJAMESOM........................................................................................73
Otrovanjesalmonelama.......................................................................................................73
Otrovanjestafilokokima.......................................................................................................74
OtrovanjeClostridiumperfringens......................................................................................74
Otrovanjebacilima...............................................................................................................75
OtrovanjeEscherichiomcoli................................................................................................75
OtrovanjeClostridiumbotulinum.........................................................................................76
PRIPRAVLJANJEKOBASICAUKUANSTVU...........................................................................77
Usitnjavanjemesa...............................................................................................................80
Pripremanjenadjeva............................................................................................................80
Nadijevanjecrijeva..............................................................................................................80
Dimljenjekobasica..............................................................................................................82
Suenjeizrenjekobasica....................................................................................................82
RECEPTIZAIZRADUPOJEDINIHVRSTAKOBASICA..............................................................83
Uputezasluenjereceptima...............................................................................................61
MESNEKOBASICE.....................................................................................................................85
Domaesvinjskekobasice..................................................................................................86
Domaeslaninskekobasice................................................................................................87
Slavonskekobasice............................................................................................................88-
Velikogorikekobasice........................................................................................................89
Kranjskekobasice...............................................................................................................90
Ratarskekobasice...............................................................................................................91
Turopoljskekobasice...........................................................................................................92
Prokupljanskekobasice.......................................................................................................93
Vinogradarskekobasice......................................................................................................94
estinskekobasice..............................................................................................................95
Graanskekobasice............................................................................................................96
Horgokekobasice..............................................................................................................97
Uskrsnekobasice................................................................................................................98
Kukuruznekobasice............................................................................................................99
Primorskekobasice...........................................................................................................100
Sinjskekobasice...............................................................................................................101
Podravskekobasice..........................................................................................................102
Proljetnekobasice.............................................................................................................103
Ljetnekobasice.................................................................................................................104
akovakekobasice.........................................................................................................105
Likekobasice...................................................................................................................106
Istarskekobasice...............................................................................................................107
Pokupskekobasice...........................................................................................................108
Ljutekobasice...................................................................................................................109
Salakekobasice..............................................................................................................110
Srijemskekobasice...........................................................................................................111
Slatinskekobasice.............................................................................................................112
Kolinjskekobasice.............................................................................................................113
Velebitskekobasice...........................................................................................................114
Pukekobasice.................................................................................................................115
IDomaekratkekobasice.................................................................................................116
Zagorskekobasice............................................................................................................117
Rotiljkobasice.................................................................................................................118
Seljakekobasice..............................................................................................................119
Starogradskekobasice....................................................................................................120
Zainskekobasice.............................................................................................................121
Pivskekobasice...............................................................................................................122
Gurmanskekobasice.........................................................................................................123
Domaikulin.....................................................................................................................124
5
Kulinovaseka....................................................................................................................125
Sirijskisuduk...................................................................................................................126
Domaasalama................................................................................................................127
Baranjskasalama..............................................................................................................128
Samoborskeenjovke.....................................................................................................129
Domaepeenice..............................................................................................................130
Gorikepeenice...............................................................................................................131
Obiteljskepeenice...........................................................................................................132
Seoskepeenice...............................................................................................................133
Krepkepeenice................................................................................................................134
Dijetnepeenice................................................................................................................135
Alpskepeenice................................................................................................................136
KOBASICEODIZNUTRICA.......................................................................................................137
Domaekrvavice.............................................................................................................138
Zagorskekrvavice...........................................................................................................139
Zagrebakekrvavice.........................................................................................................141
Domaebijelekrvavice...................................................................................................142
Pikantnekrvavice............................................................................................................143
Dijetnekrvavice.................................................................................................................144
Meimurskecrneurke...................................................................................................145
Turopoljskedevenice......................................................................................................146
Domaetlaenice..............................................................................................................147
Domaejetrenjae............................................................................................................148
GREKEUPROIZVODNJIIKVARENJEKOBASIARSKIHPROIZVODA....149
PRIPRAVLJANJEDOMAESVINJSKEMASTI.........................................................................151
PRIPRAVLJANJEZASEKE........................................................................................................152
PRIPRAVLJANJEHLADETINE..................................................................................................152
PRIPRAVLJANJEPATETE......................................................................................................155
Teleailisvinjskajetrenapateta....................................................................................156
Jetrenapatetasasardelama.........................................................................................157
Gurmanskapateta.........................................................................................................157
Lovakapateta..............................................................................................................158
IZRADASVINJSKEROLANKE................................................................................................159
IZRADAPRUTA.....................................................................................................................160
KULINARSKISPECIJALITETIODSVINJSKOGMESA...........................................................165
Gratiniranisendvi..........................................................................................................166
Proljetniomlet.................................................................................................................167
Toplisendvi...................................................................................................................166
Punjenasvinjskaprsa.....................................................................................................16S
Svinjskikotletisgratiniranimkrumpirom.........................................................................170
Nizozemskapogaa........................................................................................................171
Punjenaunka.................................................................................................................171
Peenjesgljivama..........................................................................................................172
Svinjskikotletisjabukama..............................................................................................173
Mijeanapalenta...............................................................................................................174
Svinjskekobasiceskrumpirom.........................................................................................174
Svinjskarebra...................................................................................................................175
Varivoodgrakaidimljeneslanine...................................................................................176
arenoiztavice.................................................................................................................177
Medaljuniskremomodgorgonzole...................................................................................178
Rezancisaslaninom.........................................................................................................179
Jetrenjaa.........................................................................................................................179
Prhkasavijaaodunke....................................................................................................180
Prenasvinjskajetra.........................................................................................................180
Umakuzpeenje...............................................................................................................181
Slikovitopredjeloodsvinjskihkobasica............................................................................182
Svinjetinanagoranskinain..............................................................................................183
Punjenicvjetovitikve.........................................................................................................183
Svinjskiodresciupanadiodsira.......................................................................................184
Svinjskikotletisasosomodkapara...................................................................................185
Zimskepunjenepaprikesaslaninom................................................................................186
Svinjskibubrezisgljivama................................................................................................186
Riotosaslaninomipeenicama......................................................................................187
Svinjskekobasicesporilukom..........................................................................................187
Szegedinskigula.............................................................................................................188
unkautijestu...................................................................................................................189
Terezinatruca..................................................................................................................190
Pladanjzahladnedane.....................................................................................................191
Svinjskiodresciuumakuodpaprikeivrhnja.....................................................................192
Kolinjskipaprika..............................................................................................................193
Prenasvinjskaslezena....................................................................................................193
Kolinjskisloenac..............................................................................................................194
Svinjskaslezenasmaslinama...........................................................................................195
Svinjetinauvinu................................................................................................................196
Bubreziuumaku...............................................................................................................196
Svinjskiikaresluicomikrumpirom..................................................................................197
Svinjskarebrashrenom....................................................................................................198
Svinjskikotletiuumaku.....................................................................................................198
Zapeenekobasice.........................................................................................................199
Paprikaodkobasica........................................................................................................200
Salataskobasicama........................................................................................................200
Povrtniragu...............................................................................................................201
arolijazaina............................................................................................................202
Kiselikupussapeenicima.......................................................................................203
Krumpiruaukobasicama..........................................................................................204
Savijaaodkupusa.....................................................................................................205
Musakaodkobasicaivrganja...................................................................................206
PREDGOVOR 1. IZDANJU
Klanje svinja u kuanstvu u nas j e
tradicionalni postupak dobivanj a
svinjskog mesa i mesnih preraevina za
vlastite potrebe, prema manje ili vie
ustaljenim metodama koj e se prenose
iz pokoljenja na pokolj enje. Naime,
klanj e i prerada svinjskog mesa vue
porij eklo iz daleke prolosti, kada su
nai preci pronalazili metode uvanj a
mesa i time stvorili uvjete za prehranu
svoje zajednice i tijekom najveih os-
kudica hrane. Tako su se kroz stoljea
usavravali i pronalazili novi naini
pripremanja i prerade svinj skog mesa,
to je pridonij elo da danas imamo na
stotine razliitih kobasiarskih i drugih
mesnih proizvoda koji svojim
specifinim okusom i primjerenom
kvalitetom privlae veliki broj ljubitelj a
dobrog zalogaj a. No, da bismo dobili
kvalitetno meso, koje e posluiti za
stvaranje krajnjeg proizvoda, moramo
znati kada se moe i smije klati, koji je
pravilan nain klanja i zato meso
tijekom obrade treba podvrgnuti
veterinarsko-sanitamom pregledu.
Namjera je ove knjige pokuati od-
govoriti na postavlj ena pitanja i ti me
pomognuti svima onima koji se
svinj okolj om bave povremeno ili
stalno, da obrade meso prema su
vremenim tehnolokim i higij en- skim
naelima. Osim toga, ovom knjigom
elim predstaviti klanje svi nja u
kuanstvu onima koji osobito cijene
domae proizvode i koji t sami htjeli
proizvesti domau slani- nu, unku,
kobasice i dr., a nisu j o sasvim
upoznati s tim podrujem domae
djelatnosti.
U dananje vrijeme klanje svi nj a
u kuanstvu odralo se u na; jo samo
na poljoprivrednim ima njima, no, t a
injenica ne bi trebala obeshrabriti
itatelj a. To znai da ne moramo svi
uzgajati i klati svi nje. Netko ima
mogunost kupiti svinjsku polovicu i
eli je same obraditi i preraditi u
razliite doma e proizvode. Osim
toga, netko moe kupiti ve gotovo
obraene meso i od njega proizvesti
kobasi- ce ili druge mesne preraevine
pre- ma odreenoj recepturi. Za to nij e
potreban prostor s profesionalnom
opremom, ve nekoliko manjih ure-
aja koji se mogu nabaviti u bilo kojoj
bolje opremljenoj prodavao- nici.
Naravno, u j ednoj ovako zami- ljenoj
knjizi nije mogue detaljnije odgovoriti
na sva pitanj a, no, sma- tram da e u
njoj svako od laike
Do profesionalca nai neto to ga
Zanima. Ponekom e se itatelju neki
opisani radni postupci uiniti
nepoznatima ili zamrenima, al i je- dno
od temeljnih naela svakodne- vice i
osobito vrij edi kod svinjokolje, a ono
glasi: ako j e neto pravilno, ne znai
da je neto drugo nepravilno. Ukratko,
namj era ove knjige nije da nekoga tko
je svojim radnim postupcima i
receptima stekao do- bro iskustvo ui
neem boljem, ve samo da svoj e
iskustvo povee s neim novim i time
mu pomogne u stvaranju jo boljih
domaih pro- izvoda, a na obostrano
zadovolj stvo osobe koja to ini i obitelji
koja e taj krajnji proizvod koristiti.
Pritom sam uvijek spreman pri-
hvatiti nove spoznaj e i sve uteme-
PREDGOVOR
Osobito mi je zadovoljstvo svi- ma koji
se bave svinjokoljom i pri- pravl j anj em
domaih specijaliteta od svinjskog
mesa predstaviti dru- gu dopunjeno
izdanje knjige Kolinje i mesni
proizvodi. Prvo izdanje knjige. (Prema
broju prodanih pri- mjeraka, bilo je
osobito dobro pri- hvaeno i u nepune
4 godine od
Ijene primjedbe i prigovore za mo- gue
drugo kvalitetnije izdanje ove knjige.
Zahvaljujem svima koji su mi na
bilo koji nain pomogli prilikom
pripremanja i tiskanja ove knjige, a
poglavito citiranim autorima ij e
izvornike navodim u popisu koritene
literature.
Posebno se zahvaljujem re-
cenzentu dr. sc. Beli Njariju, docentu
Zavoda za higijenu i tehnologiju
namirnica animalnog podrijetla
Veterinarskog fakulteta Sveuilita u
Zagrebu, na strunoj pomoi i
dobronamjernim savjetima tijekom
pisanja i konanog oblikovanja ovog
teksta.
Zagreb, lipanj, 1997. godine
Autor
2. IZDANJU
objavljivanja gotovo rasprodano. Stoga
se pruila mogunost da prema
eljama itatelja nadopunim poj edina
poglavlja knjige, i to s vie recepata.
Na taj je nain u ovo iz- danje dodano
poglavlje Pripravlja nje pateta t e
recepti za pripravlja nj e poj edinih vrsta
kobasica, koji uz svinjetinu sadravaju i
neke dru-
ge vrste mesa (govedinu, junetinu i
srnetinu). Osim toga, poslj ednj e
poglavlj e knjige sadrava desetak
novih kulinarskih specij aliteta od
svinjskog mesa, koji ne zahtij evaj u
puno vremena u pripremi, a pred-
stavlj aju ukusna j ela za svaku pri godu.
Ukratko, moj a j e elj a bila da knjiga
sadrava nove idej e u pri
premi domaih proizvoda za vlasti te
potrebe, i ako sam u tome uspio elim
vam puno uspj eha u njihovoj pripremi,
jer narodna uzreica domae j e
domae postaj e ponovno sve
aktualnij om.
Zagreb, rujna 2001. godine
Autor
PREDGOVOR 3. IZDANJU
U nepune dvije godine od obj a-
vljivanj a drugoga dopunj enog izdanj a
knjiga "Kolinj e i mesni proizvodi
ponovno j e rasprodana, to potvruj e
poslj ednji dio reenice iz njezina
prethodnog predgovora istinitim,
domae je domae postaj e u naim
domovima ponovno sve popularnijim. U
tome svakako moe pomoi ova knjiga,
to j e i bio nj ezin prvotni cilj. No, od
obj avljivanj a prvog Izdanj a knjige pro-
lo je dovoljno vremena da se nekim
poglavljima prie na malo drukiji
nain. Stoga su poj edini dij elovi knjige
zahtij evali odreene izmj ene. Tome j e
svakako pridonij ela injenica da j e od
obj avljivanj a prvog izdanj a knjige do
danas doneseno nekoliko zakonskih
propisa u pogledu zdravstvene kontrol e
i ispra
vnosti svinjskog mesa za potrebe
vlastita kuanstva. Prema tome, vi e
nije bilo potrebe da knjiga u poglavlj u
Postupak klanj a svinj a u kuanstvu
sadrava opiran prikaz veterinarsko-
sanitarnog pregleda mesa, ve samo
trihinelo- skopski pregled mesa. Naime,
danas je zakonski regulirano da se
obvezatan trihineloskopski pregled
mesa svinja za potrebe vlastitog
kuanstva provodi na podruju ci jele
Republike Hrvatske, pa j e itatelju u
interesu da se bolj e upozna s ovom
problematikom i pritom ne umara s
ostalim dosad opisanim segmentima
veterinarsko- sanitarnog pregleda
mesa, koji se vie odnose na meso
namij enj eno j avnoj potronji. Od ostalih
dopuna, u ovom izdanju treba svakako
spo-
menuti poglavlje Mesnate (pleme-
nite) pasmine svinja, koje treba
pomoi pri lakem odabiru svinje za
potrebe svinjokolje. Osim toga, uz
postojee upute dodani su novi
recepti za izradu domaih kobasica,
koje uz svinjetinu sadravaju i druge
vrste mesa (govedinu, teletinu), te
desetak recepata za pripravljanje jela
od kobasica. Sva su jela iskuana, i
radi vizualnog doivljaja hrane
slikana u vlastitoj kuhinji. U tome
mi je svakako pomogla moja supruga
Vesna, koja je dosada objavila tri
uspjene kuharice u nakla
di gospodarskog lista. Prije
opisa za pripravljanje pojedinih
vrsta kobasica dodane su i upute
za sluenje receptima, ime se
pojanjavaju neke mjere
(primjerice uporaba lice za
odreivanje koliine zaina) i
pojednostavljuje mjerenje po-
jedinih sastojaka. Nadam se da
sam ovim pristupom obogatio i
pojednostavio pojedine cjeline u
knjizi, tako da ovo djelo bude i
dalje koristan prirunik za svako
kuanstvo koje se bavi
svinjokoljom i pripravljanjem
mesnih specijaliteta za vlastite
potrebe.
Zagreb, listopada 2003. godine
Autor















UVOD






Svinju ubrajamo u mali broj
onih ivotinjskih vrsta koje su u
povijesti odigrale vrlo vanu ulogu,
poglavito u prehrambenim navika-
ma ljudi. Bez nje bi dananji ivot
odreenog broja ljudske populacije
koja se razlikuje u vjerskim i dru-
gim obiajima bio teko zamisliv.
U dalekoj prolosti ovjek je
zbog stalne borbe za ivot poeo
uzgajati biljke i pripitomljavati
ivotinje, kako bi osigurao to
pouzdanije izvore hrane za sebe i
svoju zajednicu. Prema dostupnim
podaci- ma, taj se proces odvijao u
neolitu, i to u podrujima oko
dananjeg Irana i Iraka, na kojima
su rasli pra- oblici penice i jema,
te obitavale divlje ovce, koze, svinje
i goveda. Naime, u to vrijeme
poveava se i ljudska populacija, pa
je ovjek neolita bio prisiljen
nalaziti nove oblike prehrane za
podmirivanje poveanih potreba za
hranom. U sklopu tih nastojanja,
koja su nazvana "neolitskom
revolucijom, ovjek poinje
uzgajati itarice i pripitomljavati
ivotinje, kako bi rijeio problem
prehrane u tada nastalim uvjetima
ivota. Dakle, u tom razdoblju,
otprilike 6000 godina prije Krista,
ovjek je pripitomio svinju,
koja postaje jednim od glavnih iz-
vora hrane animalnog podrijetla
tadanje vrijeme.
U istom je stanju ovjek bio
nakon roenja Krista, odnosno ka-
snije. Naime, u 12. stoljeu u Euro-
pi je zabiljeen znatan porast broji
stanovnitva. Osim toga, poevi od
14. stoljea Europljani su suo- eni
sa stvaranjem velikih i snanih
drava (Francuska, Engleska, pa-
njolska, Portugal), koje su krenule
u otkrivanje i osvajanje svijeta. U
tim uvjetima brzog razvitka i
naglog bogaenja nekih europskih
zemalja, raste i broj stanovnitva,
pa ono sve vie iz prenapuenih
sela pre- lazi u gradove. U tim
uvjetima raste i potreba za hranom,
a ona se iz srednjeg nastavlja u novi
vijek.
lako je poticaj za rjeenjem
problema prehrane stanovnitva u
periodu neolitske revolucije" i u ra-
zdoblju brzog bogaenja europskih
zemalja poetkom novog vijeka vrlo
slian, ipak su spoznaje o domaim
ivotinjama kojima se raspolagalo u
neolitu i novom vijeku neusporedive.
Naime, u kasnijim fazama
poljoprivredne ili zelene revolucije,
ovjek spoznaje reprodukciju,
selekciju i zdravstvenu zatitu
domaih ivotinja, te jo mnogo
drugih imbenika na osnovi kojih
usvaja sloeniju stoarsku proizvo-
dnju. U toj proizvodnji vrlo
znaajno mjesto zauzima
svinjogojska proizvodnja, koja se
prilagoavala uvjetima koje su
diktirale prehrambene potrebe i
navike suvremenog ovjeka. Tako je
poznato da su svinje jo sredinom
prolog stoljea uzgajane radi
masti, pa je masni tip bio i
najzastupljeniji. Procvatom go-
spodarstva i naglim razvojem indu-
strije dolazi i do promjena u prehra-
mbenim navikama ljudi. Tome pri-
donosi i injenica da su ljudi iz pre-
hrane poeli iskljuivati namirnice
bogate mastima, a sve vie
uzimati hranu bogatu
bjelanevinama, vitaminima i
mineralnim tvarima. Ova
promjena u prehrambenim
navikama ljudi utjecala je ubrzo i
na proizvodnju svinjskog mesa.
Naime, u prvih nekoliko desetaka
godina ovog stoljea, uloga svinja
u proizvodnji masti sve se vie
smanjuje, a raste njihov znaaj u
proizvodnji mesa. S tim u vezi na-
glo se iri i unapreuje tip svinje
za meso, pa pasmine masnog tipa
zamjenjuje mesno-masni, odno-
sno mesni tip svinje, koji se danas
najvie uzgaja.
MESNATE (PLEMENITE) PASMINE
SVINJA
U dananje vrijeme najvei
udio i znaaj u proizvodnji svinj-
skog mesa imaju plemenite pasmi-
ne svinja, koje karakterizira visoka
proizvodna sposobnost, odnosno
dobra plodnost, tovnost i mesna-
tost. Osim toga, odlikuju se dobrom
sposobnou prilagodbe, pa su
proirene u gotovo cijelom svijetu.
No, za dobru proizvodnju zahti-
jevaju pravilnu hranidbu i dobre
smjetajne uvjete. Neke od njih po-
sluile su za stvaranje drugih pa
smina svinja, i danas se smatraju
temeljem suvremenog svinjogoj-
stva. Najpoznatije su plemenite
pasmine svinja veliki jorkir,
vedski i njemaki landras, te
pietren, hemp- ir i durok.
Veliki jorkir engleska je pa-
smina svinja, nastala u grofoviji
York- shiru krianjem malog
jorkira s engleskim domaim
svinjama. Tipina je mesnata
pasmina svinja, i zbog svojih
dobrih pasminskih odlika uzgaja
se u cijeloj Europi pa i
ire. Osim toga, u mnogim
zemljama posluio je u
oplemenjivanju domaih pasmina
i imao znaajnu ulogu u stvaranju
drugih plemenitih pasmina svinja
(landrasi).
Svinje velikog jorkira
odlikuje srednje duga glava, iroko
elo i uspravne ui. Vrat je
dugaak i irok, ravnomjerno se
spaja s dobro razvijenim grudima.
Trup je dugaak, irok i dubok,
povijen u lenom dijelu. Pleke su
ravne i umjereno iroke, a bedra
puna i duboka, dopiru do skonog
zgloba. Trbuh je pravilno razvijen
s ravnom do- njom linijom i 6 - 7
pari pravilno rasporeenih sisa.
Noge su srednje visine i snane, a
stavovi nogu pravilni. Koa je
elastina, bez nabora,
nepigmentirana, tanka i meka, a
pokrivena je bijelom i
rijetkom ek njom.
Krmae velikog jorkira prase
10 - 12 prasadi u leglu. Prasad je
nakon roenja teka 1,1 -1,3 kg, uz
dobru majku vrlo brzo napredu- ju.
U dobi od 21 dan, prasad je pro-
sjeno teka 5,5 kg, s osam tjeda-
na 16 - 20 kg, a sa 10 tjedana oko 25
kg. Broj odbite prasadi godinje po
krmai prosjeno iznosi 20 ko-
mada.
Svinje rano dozrijevaju tako da
se nazimice prvi put priputaju u
dobi sa est mjeseci prosjene tje-
lesne mase 105 -120 kg. Nerastovi
se za rasplod poinju koristiti u do
bi od 10 do 12 mjeseci, kada tee
oko 130 kg. Jorkiri imaju dobru to-
vnu sposobnost, tako da se u tovu
Veliki jorkir
do 100 kg (6 mjeseci) prirasti kreu
od 700 do 750 (900) grama. Pritom
je utroak hrane po kilogramu tjele-
sne mase 3,0 (2,5) kg. Mesnatost
trupa je dobra, a kakvoa mesa bo-
lja od drugih plemenitih pasmina
svinja. Osim toga, jorkiri su manje
osjetljivi na stres, to je jo jedan od
razloga njihove proirenosti u
uzgojima svinja.
vedski landras je uz velikog
jorkira najrairenija mesnata pa-
smina svinja i u svijetu i u nas, a
potjee iz vedske koja poslije
Danske ima najrazvijenije svinjo-
gojstvo. Ova pasmina svinja nastala
je oplemenjivanjem domae
uvezenim svinjama iz Njemake i
Danske. Pritom je danski landras
najvie utjecao na konano obliko-
vanje ove pasmine svinja.
vedskog landrasa odlikuje
srednje duga glava, iroko elo i
poloene ui. Vrat je srednje dug,
tanak, miiav i dobro poloen s
trupom. Pleke su neto slabije
razvijene, ali dobro povezane s
trupom. Butovi su dobro obrasli s
mi- ijem i seu nisko na skone
zglobove. Koa je nepigmentirana
i pokrivena rijetkom i bijelom
ekinjom.
Krmae oprase 10-12 prasadi
koja prosjeno tei 1,2 kg. Prasad
je ivahna, podjednako velika i uz
dobru majku pri odbiu prosjeno
tei 6 - 7 kg. Broj odbite prasadi
po leglu prosjeno iznosi 8,5, a uz
dobru hranidbu nakon otprilike
70 dana ivota dostigne oko 25 kg.
Tovne se svinje kolju nakon 85 -
90 kg tjelesne teine, radi
proizvodnje be-
vedski landras
kona, ili nakon 100 kg, radi
proizvodnje unke ili mesa.
Tjelesnu teinu za klanje obino
dostignu za 6 - 7 mjeseci, to ovisi
o kvaliteti hranidbe. vedski
landras je poznat po dobroj
prilagodbi razliitim uvjetima
dranja i gotovo ne zaostaje u
tovnoj sposobnosti i kvaliteti mesa
za svojim prethodnikom. Stoga se
uz velikog jorkira najee koristi
za svinjokolju.
Njemaki landras najraspro-
stranjenija je svinja u Njemakoj, a
stvorena je krianjem domaih
dugouhih njemakih svinja s veli-
kim jorkirom. Poslije je u njegovu
stvaranju sudjelovala njemaka
bijela plemenita svinja i nizozemski
landras.
Po izgledu je slina tipinim
mesnatim pasminama svinja, a od
likuje je srednje duga i iroka glava
te velike i poloene ui. Trup je
dubok i irok, lea izrazito
muskulo- zna, a trbuh malo
sputen. Butovi su duboki i iroki,
dopiru do sko- nog zgloba. Noge
su srednje vi- soke i neto debljih
kostiju. Koa je nepigmentirana i
pokrivena eki- njama bijele boje.
Krmae prosjeno oprase 10
prasadi u leglu. Prasad je pri
porodu prosjeno teka 1,3 -1,4 kg,
a pri odbiu s mjesec dana 7 - 8 kg.
Prirasti u tovu do 100 kg kreu se
700 - 750 (900) grama, a
konverzija hrane 2,8 - 3,2 (2,5) kg.
Svinje se kolju u dobi od 7 mjeseci,
kada postignu teinu oko 110 kg.
Mesnatost je dobro izraena, ali
zbog dugotrajne selekcije neto
loije kakvoe od osta-
Njemaki landras
lih mesnatih pasmina. Stoga se
najvie koristi za preradu.
Pietren je belgijska pasmina
svinja, nastala u prvoj polovici 20.
stoljea (priznata kasnije) u istoi-
menoj belgijskoj pokrajini. Nain
postanka pietrena nije dovoljno po-
znat, no, pretpostavlja se da je na-
stao kombinacijskim krianjem do-
maih svinja s berkirom i velikim
jorkirom. U tijeku njegova stvara-
nja bilo je i bliskog uzgoja u srod-
stvu, pri emu je dolo do korisne
mutacije. Danas je to izrazito me-
snata pasmina svinja s osrednjom
plodnou i tovnou, ali odlinom
kakvoom polovica (mesnatost).
No, podlona je stresu zbog ega
dolazi do pojave tzv. blijedoga,
mekanoga i vodnjikavog (BMV)
mesa. Takvo meso loe je
kakvoe i vie se skuplja pri
kuhanju, jer se prebrzo smanjuje
pH-vrijednost nakon klanja
ivotinje. Osim toga, takvo meso
ne samo da nije prikladno za
kulinarsku obradu ve i za potrebe
prerade, jer tijekom salamurenja
ne moe upiti sol na odgovarajui
nain. Stoga je potranja za BMV -
mesom smanjena, i kod potroaa
i u preraivakoj industriji.
Pietrena odlikuje kratka i u
eonom dijelu iroka glava, ravna i
iroka njuka, te kratke i poloene
ui. Trup je prostran, irok, rebra
dobro istaknuta, a trbuni dio
usporedan s lenom linijom. Du
trbune linije plotkinje imaju 6
pari dobro razvijenih sisa.
Lopatice su
Pietren
snane i zaobljene, greben irok i
prostran, sapi iroke, miiave i ko-
so poloene, a prostrani butovi
sputaju se gotovo do skonog
zgloba. Kostur je profinjen ali sna-
an, koa debela, a noge srednje
duge s jakim zglobovima. Pietren
ima preteito nepigmentiranu kou
i ekinje s mjestimice tamnim,
riim ili crnim povrinama. To je,
naime, areni pietren kojeg treba
razlikovati od soja koji ima
nepigmentiranu kou bez tamnih
povrina i bije- loutu boju dlake.
Krmae prase od 8 do 9 (novije
uzgojne linije 10) prasadi tjelesne
mase od 1,3 do 1,4 kg. Prasad je za
mjesec dana teka 6 - 7 kg, dva
mjeseca oko 19 kg, est mjeseci 77
kg, a za 12 mjeseci 130-150
(krmae) odnosno 150 - 180 kg
(nerastovi).
Zbog osjetljivosti pietrena na
stres, postotak se osjetljivih svinja
unutar ove pasmine potkraj osam-
desetih godina kretao od 50 do 60
posto. No, uinkovitom selekcijom
pietrena dulji niz godina stvorene su
nove genetike linije manje
osjetljive na stres. Naime, u poslje-
dnjih nekoliko godina puno je truda
uloeno da se uzgoje ivotinje koje
e bolje priratati, bolje iskoritavati
hranu, biti plodnije i dati eljenu
koliinu mesa u polovicama, a
ujedno biti otporne na stresne
imbenike u uzgoju. Usvajajui
navedeno da- nas se pietren u
programima krianja ukljuuje kao
zavrna (termina- Ina) oinska
pasmina, ili kao F1 ge-
Hempir
neracija izmeu pietrena i duroca,
ili pietrena i hempira. Tako
dobiveni nerastovi dobre su
mesnatosti i otpornosti, pa se
mogu koristiti u daljem uzgoju za
krianja s krmaama koje nisu
osjetljive na stres.
Hempir je amerika pasmina
svinja, a stvarana je tijekom 19. sto-
ljea krianjem autohtonih pasmi-
na i svinja uvezenih iz Engleske i
kotske. Zbog svoje izrazite mes-
natosti danas je rasprostranjen i-
rom Europe.
Hempira odlikuje crna boja
tijela s karakteristinom bijelom
linijom preko lea i prednjih nogu.
Glava je lagana, a ui malene i us-
pravno poloene. Trup je neto
manjeg formata nego u ostalih ple-
menitih pasmina, ali izrazito obra
stao miijem. Osobito su
dobro razvijena lea i butovi.
Noge su razmjerno kratke, a kosti
fine i tanke.
Krmae prosjeno oprase 10
prasadi u leglu. Prasad je pri poro-
du prosjeno teka 1,3 -1,4 kg, a pri
odbiu s mjesec dana 6 - 7 kg. Uz
odgovarajui utroak hrane po
jedinici prirasta tove se do 100 kg,
a meso je rijetko blijedo, mekano i
vodnjikavo (BMV - meso). No, je-
dan je od nedostataka ove pasmine
naknadno smanjenje pH-mesa,
zbog ega je manje prikladno za
preradu. Zbog svoje dobre mesna-
tosti, koristi se kao zavrna pasmi-
na u razliitim programima
krianja s drugim pasminama
svinja.
Durok je amerika pasmina
svinja, a nastala je u drugoj
polovici
Durok
19. stoljea od vie crvenih sojeva
svinja. Tijekom 20. stoljea proirila
se u europskim uzgojima svinja,
ukljuujui i nau zemlju.
Duroka odlikuje srednje veliko i
miiavo tijelo crvene do tamno-
smee boje. Glava je neto tea, a
ui malene i polusputene. Lena
linija je ravna ili malo povijena (a-
ranasta), a noge vrste i dosta duge,
to mu omoguuje dobro kretanje
panjacima.
Plodnost je dosta neujednae-
na, jer krmae prase 8-12 prasadi u
leglu. No, tovna su i klaonika
svojstva zadovoljavajua. Osim toga,
otporan je na stres i daje kvali- tetno
meso.
Stoga se u programima krianja
koristi kao zavrna pasmina osobito
za poveanje postotka in-
tramuskularne masti pietrenu i nje-
makom landrasu.
GRAA I KEMIJSKI SASTAV MESA
Meso je namirnica ivotinjskog
podrijetla, koja se dobiva klanjem
stoke i peradi te odstrjelom ili kla-
njem divljai. Pod mesom u uem
smislu podrazumijevamo skeletno
miije dobiveno klanjem stoke i
peradi, i klanjem ili odstrjelom di-
vljai s uratenim kostima, hrskavi-
cama, masnim i vezivnim tkivom,
limfnim lijezdama, limfnim i
krvnim ilama i ivcima. Pod
mesom u irem smislu
podrazumijevamo i druge jestive
dijelove stoke za klanje, peradi i
divljai, ukljuujui jestive iznutrice
(jezik, srce, plua, jetra, slezena,
bubrezi, mozak, eludac, crijeva i
dr.), masna tkiva (slanina, salo,
oporci, loj) i krv.


20


Iz toga proizlazi da meso sai-
njavaju razliita tkiva, a s obzirom na
prehrambeno, odnosno tehnoloko
znaenje, ukratko treba opisati:
Miino tkivo najznaajnije je u
pogledu prehrambene vrijednosti
mesa. Sastavljeno je od miinih
vlakana koja se sastoje od vanj- skog
i unutranjeg djela. Vanjski dio
miinog vlakna ini ovojnica koju
nazivamo sarkolema, a unu- tranji
dio citoplazma koju naziva- mo
sarkoplazma. U sarkoplazmi se
nalaze endoplazmatski retikulum
mitohondriji, jedna ili vie jezgra
okruglog ili duguljastog oblika,
ostale citoplazmatske organele.


Osim toga, u sarkoplazmi nalazimo
mnogo iona kalcija, kalija, magne-
zija, masti, bjelanevina i pigment
mioglobin koji daje miiima boju.
Konano, u sakroplazmi se nalaze i
tanke niti koje nazivamo miofibri-
lima. Upravo oni imaju funkciju
kontrakcije vlakana prilikom voljnih
ili refleksnih pokreta miia.
Miina vlakna, pomou veziv-
nog tkiva, povezuju se u manje ili
vee snopove i na taj nain nastaje
mii. Cijeli mii na povrini oba-
vija vezivno-tkivna ovojnica. Ona
odjeljuje mii od okoline i omogu-
uje mu veu pokretljivost.
Miino tkivo, prema grai i
funkciji, dijeli se na glatko i popre-
no-prugasto. Glatko miino tkivo
dolazi u stijenci probavnih organa,
krvnih ila, zatim u limfnim
vorovima i dijelu oka, te u koi,
gdje svojom kontrakcijom
nakostrjeuje dlake.
Popreno-prugasto miino
tkivo dijeli se na popreno-prugasto
skeletno i popreno-prugasto
srano miino tkivo. Naziv popre-
no-prugast koristi se zbog toga to
miofibrili ispod mikroskopa, zbog
razliitog loma svjetlosti, izgledaju
kao svjetlije i tamnije linije.
Popreno-prugasto skeletno mii-
no tkivo pokree ekstremitete i
trup, i pripada mu i muskulatura
za vakanje, te miii drijela,
grkljana i glavnog dijela jednjaka.
Ukratko, rije je o
najzastupljenijem miiju u
organizmu ivotinja, pa ga zato u
uem smislu podrazumijevamo
pod mesom.
Vezivno tkivo sastoji se od
stanica, vlakana i meustanine
tvari. Povezano je s miinim tki-
vom i ulazi u sastav mesa, povea-
vajui ilavost a smanjujui njego-
vu prehrambenu vrijednost. Meso
s mnogo vezivnog tkiva naziva se
ilavim i manje je cijenjeno u ljud-
skoj prehrani. Uglavnom je to
meso starijih ivotinja i stoke koja
se koristi za rad. Vezivno tkivo u
ivotinjskom organizmu izgrauje
krvne ile, tetive, ligamente,
ovojnice miia, ivaca, vrstih
masnih tkiva i dr.
Masno tkivo sastoji se od
masnih stanica koje su razdijeljene
rahlim vezivnim tkivom. Koliina
masnog tkiva u mesu ovisi o mno-
gim imbenicima, od kojih su naj-
znaajniji vrsta, pasmina, dob, spol
i stupanj uhranjenosti ivotinje,
zatim povrina trupa s koje meso
potjee, te izdvajanje veih naslaga
masnog tkiva pri obradi mesa i dr.
Najvie je masnog tkiva u potkoju
i tjelesnim upljinama. Ako je mas-
no tkivo u tankim slojevima sasta-
vni dio miija, takvo je meso mar-
morirano, a odlikuje se visokim
stu-
pnjem okusa i znatnijom energetskom
vrijednou u odnosu na meso bez
masti.
Kotano i hrskavino tkivo
sainjavaju potporno tkivo. Oba su
izgraena od stanica i meustanine
tvari. Njihova je meustanina tvar
vra, pa na taj nain organizmu
daju odreenu vrstou. Kotano
tkivo sainjava osnovicu kostura, a
hrskavino tkivo, izmeu ostalog,
prekriva povrinu svih zglobova. Kosti
i hrskavice, kao i vezivno tkivo,
umanjuju prehrambenu vrijednost
mesa.
Krvne i limfne ile i ivci takoer
su sastavni dio mesa. Krvne ile
(arterije i vene) granaju se od srca
prema periferiji u sve tanje krvne ile
koje proimaju sva tkiva i dopiru do
meustaninih prostora, gdje
zavravaju vrlo sitnim kapila- rama. U
blizini krvnih kapilara nalaze se
limfne kapilare, koje se spajaju u sve
vee limfne ile i prolaze kroz vee ili
manje limfne vorove, prije nego to
se uliju u venski krvotok.
ivano tkivo sastoji se od iv-
anih stanica (neurona) koje posje-
duju dvije vrste nastavaka: dendrite i
neurite. Dendriti provode nadraaj u
smjeru ivane stanice i krai su.
Neuriti su dui i provode nadraaj do
organa koji tada reagiraju. Neu-
rit predstavlja ivano vlakno, a
snopovi ivanih vlakana koji pola-
ze od veeg broja ivanih stanica
ine ivac, ivano tkivo ima spo-
sobnost prikriti i prenijeti podraaje
iz okolice u smjeru sredinjega iv-
anog sustava, kao i od sredinjega
ivanog sustava do izvrnih organa.
lako su krvne i limfne ile i ivo
sastavni dio mesa, one ne utjeu
osobito na njegovu prehrambenu
vrijednost.
Iznutrice i krv ubrajamo meso
u irem smislu te rijei. Oni. osim
vode, sadravaju odreenu koliinu
bjelanevina, masti, mineralnih tvari
i dr., to znai da iznutrice i krv
imaju odreenu prehrambenu
vrijednost koja vrlo malo zaostaje za
prehrambenom vrijednou ostalog
mesa.
Iz nabrojene i pisane grae
mesa moemo kazati da je ono vrlo
sloena i kompleksna namirnica i-
votinjskog podrijetla, u ijem sasta-
vu sudjeluju stanice razliitog tipa,
gradei tkiva koja se razlikuju, ali
povezana u cjelinu ine jedinstveno
hranjivo suvremenog ovjeka Ovako
sloena i specifina graa mesa
odraava se i u njegovu ke- mijskom
sastavu, koji se karakteri- zira
udjelom velikog broja kemijskih
elemenata i sloenih spojeva.
Osnovni kemijski sastav mesa
ine voda, bjelanevine, masti i
ostali sastojci koji kao cjelina ine
bitan imbenik pri procjeni
njegove prehrambene vrijednosti.
Na kemijski sastav i grau me-
sa djeluje vie imbenika, a od naj-
znaajnijih navodimo vrstu, pasmi-
nu, dob i spol ivotinje, zatim
nain hranidbe, dranja i
iskoritavanja ivotinje, te njezinu
ugojenost, zdravstveno stanje i
druge imbenike.
Voda je koliinski najznaajniji
anorganski sastojak mesa, pri emu
je najvei dio vode zastupljen u
miinom tkivu u obliku vezane i
slobodne vode, dok je manji dio
zastupljen u ostalim tkivima.
Koliina vode u mesu ovisi o
sadraju ostalih sastojaka,
poglavito sadraja masti. To znai
da vei sadraj masti u mesu
uzrokuje manju koliinu vode i
obrnuto. Zbog toga, veu koliinu
vode sadrava meso mladih i
mravih ivotinja, a manju meso
odraslih i utovljenih ivotinja.
Bjelanevine su najznaajniji
sastojci mesa i one se poslije vode
nalaze u mesu u najveoj koliini.
One su sloeni organski spojevi,
sastavljeni od osnovnih gradivnih
jedinica, koje nazivamo aminokise-
linama. Do danas je poznato vie
od 20 aminokiselina, od kojih su
neke vrlo vane za normalno
funkcioniranje ljudskog organizma.
Naime, oko 10 aminokiselina sma-
tramo posebno znaajnim i neza-
mjenjivim (esencijalnim) u prehrani
ljudi, budui da njih ljudski organi-
zam ne moe sintetizirati, a nune
su za razvoj, odravanje i obnovu
tjelesnih tkiva, te za normalno fun-
kcioniranje ivotnih procesa u ljud-
skom organizmu. Stoga ih je ovjek
prisiljen u organizam unositi
hranom.
Koliina bjelanevina u sirovu
mesu varira u razmjerno malim
granicama i najee se kree
izmeu 15 i 20%. Meso s veom
koliinom masti sadrava neto
manje bjelanevina, ali znatno
manje vode, to znai da postotak
vode i masti u mesu varira u
znatno veim granicama nego
postotak bjelanevina. Kako se
tijekom kulinarske obrade iz mesa
odstranjuje dio vode i masti,
koliina bjelanevina prema os-
talim sastojcima mesa postaje vea
nego u sirovome mesu, to pr-
venstveno ovisi o nainu toplinske
obrade mesa. U mesnim proizvodi-
ma, koliina bjelanevina takoer
ovisi o postotku masti i vode. Ako
odreeni proizvod sadrava manje
masti i vode, naime, postotak bje-
lanevina je vei i moe dostignuti
i do 35%.
Masti ili lipidi su organski spo-
jevi sastavljeni od alkohola i vie
masnih kiselina, vezanih esterskim
vezom (esteri). ivotinjske masti
prisutne u mesu sadravaju izmeu
ostalog nezasiene masne kiseline
(linolna, linolenska i arahidon- ska),
koje imaju znaajne fizioloke
funkcije u organizmu ovjeka. Prije
su se tretirale kao vitaminski kom-
pleks F, a danas kao esencijalne
masne kiseline, slino esencijalnim
aminokiselinama u bjelanevina-
stom kompleksu. Utvreno je da
nedostatak spomenutih masnih
kiselina u obroku ovjeka izaziva
nepovoljne posljedice za rast i re-
produkciju organizma, dermatitis,
nepravilnost u metabolizmu ma-
snoa, a kod djece pojavu karakte-
ristinog ekcema, lako mehanizam
djelovanja esencijalnih masnih
kiselina nije u cijelosti objanjen,
eksperimentima je utvreno da nji-
hova prisutnost u obroku eliminira
spomenute poremeaje.
Osim navedenog, treba spo-
menuti da su masti znaajan sastojak
mesa, s obzirom na to da slue kao
nosioci vitamina topljivih u mastima
(A, D, E, K). Konano, masti ne samo
da poboljavaju organo- leptika
svojstva mesa, nego i mesu u
najveoj mjeri odreuju energetsku
vrijednost.
Ostali sastojci se u mesu na laze
u malim koliinama i u njih
ubrajamo ugljikohidrate, vitamine,
mineralne tvari, hormone i enzime.
Osnovni ugljikohidrat u mesu je
polisaharid glikogen. Nalazi se u
ivotinjskim jetrima kao rezervi
ugljikohidrat, a ima ga i u drugim
organima ivotinjskog organizma,
osobito u miiju. Njegova koliina u
mesu se kree od 0.4 do 1.3%, to
ovisi o opem stanju ivotinje prije
klanja te o vremenu i temperaturi
uvanja mesa prije analize. Glikogen
ima vanu ulogu tijekom-
postmortalnih promjena u mesu, kad
se on pod utjecajem anaero- bne
glikolize razgrauje u mlijenu
kiselinu i time utjee na pojavu
ukoenosti miija trupa.
Vitamini su u mesu takoer za-
stupljeni, ali u malim koliinama
Meso sadrava najvie vitaminu koji
su topljivi u mastima (A, D, E, K) i
vitamina B-kompleksa. Neto vie
vitamina sadravaju jestive iz-
nutrice (jetra, bubrezi, plua itd)
Razmjerno mali dio veine vitamina
prisutnih u svjeem mesu biva ra-
zoren pri konzerviranju i kulinarskoj
obradi. Stupanj razaranja ovisi o
metodi konzerviranja i kulinarskoj
obradi. U veoj mjeri bivaju razo-
reni termolabilni vitamini, poglavito
vitamin B6, dok vitamin B12, folna
i pantotenska kiselina i biotin poka-
zuju veu stabilnost tijekom toplin-
ske obrade mesa ili njegova kon-
zerviranja.
Mineralne tvari takoer su u
manjoj mjeri zastupljene u mesu. Od
makroelemenata treba spomenuti
fosfor, kalij, sumpor, klor, natrij,
magnezij i kalcij, a od mikroeleme-
nata eljezo, jod, kobalt, bakar, cink,
mangan i dr. Mineralne tvari nemaju
nikakvu energetsku vrijednost, ali su
znaajne zbog svoje

Svinjske polovice sa i bez glave
fizioloke i gradivne uloge u orga-
nizmu.
Hormoni su produkt stanica
endokrinih lijezda, koji putem krvi
djeluju na funkcije drugih stanica i
organa u organizmu ivotinje. Nai-
me, sve funkcije u organizmu ivo-
tinje ili ovjeka odvijaju se pod re-
gulacijom ivanog i hormonalnog
sustava. Hormonalni sustav djeluje
uglavnom na metaboline funkcije
organizma, i to i na brzinu
kemijskih procesa, ali i na niz
drugih aspeka- ta metabolizma
stanica. Upravljanje hormonskim
funkcijama obavlja se bez volje
ivotinje i ovjeka, a naziva se
humoralna regulacija. Fizioloki se
hormoni u mesu nalaze u vrlo
malim koncentracijama, pri emu
bitno ne utjeu na njegovu
prehrambenu vrijednost.
Enzimi su organski spojevi koji
svojom prisutnou u organizmu
ivotinje ubrzavaju kemijske reakci-
je, pri emu ostaju nepromijenjeni.
Pritom ne mogu mijenjati energet-
sko stanje neke kemijske reakcije,
ve samo utjeu na njezinu brzinu.
U kemijskom pogledu enzimi su
bjelanevinastog karaktera, a dola-
ze do izraaja i nakon klanja
ivotinja, pri emu sudjeluju u
procesu zrenja mesa.
OSNOVNA SVOJSTVA SVINJSKOG MESi
Svinjetina je namirnica animal-
nog podrijetla koja se po svom ke-
mijskom sastavu i energetskoj vri-
jednosti manje ili vie razlikuje od
mesa ostalih vrsta ivotinja. U tablici
1 prikazan je osnovni kemijski sastav
mesa odreenih vrsta ivotinja pri
razliitom stupnju uhranjenosti u
postocima.
Iz tablice 1 vidljivo je da je svi-
njetina prema stupnju uhranjenosti
od ostalih vrsta mesa najsiromanija
vodom a najbogatija mastima, zbog
ega uz meso nekih kategorija
peradi (patke i guske) ima i najveu
energetsku vrijednost.
Svinjsko meso je iznad svega
bogat izvor visokovrijednih bjelan-
evina, koje u svom sastavu sadr-
avaju vie odreenih nezamjenji- vih
(esencijalnih) aminokiselina ne- ' go
govee i ovje meso. Pritom se u
prvom redu misli na histidin, izo-
leucin, metionin, fenilalanin, treonin i
triptofan, koje su zajedno s ostalim
esencijalnim aminokiselinama pri-
kazane u tablici 2.
Nadalje, svinjska mast je po-
sebno znaajna u prehrani ljudi, s
obzirom na to da sadrava vee
koliine nezasienih i esencijalnih
masnih kiselina (linolna, linolenska
Tablica 1. OSNOVNI KEMIJSKI SASTAV MESA ODREENIH VRSTA IVOTINJA PRI
RAZLIITOM STUPNJU UHRANJENOSTI U POSTOCIMA
VRSTA STUPANJ VODA BJELANEVINE MAST
IVOTINJE UHRANJENOSTI


DOBAR
61.6 19.2 18.3
GOVEDO SREDNJI
68.5
20.0
10.5
SLAB
74.2
21.0
3.8
DOBAR
60.3 15.7 23.7
OVCE SREDNJI
65.4 18.5 15.8
SLAB
71.1
20.8
7.0
MASNE
47.9 14.5 37.0
SVINJE POLUMASNE
61.1 17.0 21.5
UNKAI
68.5 19.0 17.5

DOBAR
63.7 19.3 16.8
KOKOSI SREDNJI
70.0 18.5 9.3

SLAB
70.8
22.6
3.1



Prema Krilova i Ljaskovskaja, 1968. g.; cit. imundi i sur., 1994. g.
Tablica 2. SADRAJ ESENCIJALNIH AMINOKISELINA U BJELANEVINAMA ODREENIH
VRSTA MESA U POSTOCIMA
ESENCIJALNA
AMINOKISELINA
MESO SVINJA MESO GOVEDA MESO OVACA
HISTIDIN 3.2 2.9 2.7
IZOLEUCIN 5.1 4.9 4.8
LEUCIN 7.8 8.4 7.4
LIZIN 7.8 8.4 7.6
METIONIN 2.5 2.3 2.3
FENILALANIN 4.1 4.0 3.9
TREONIN 5.1 4.0 4.9
TRIPTOFAN 1.4
1.1
1.3
VALIN 5.0 5.7 5.0
UKUPNO: 42.0 41.7 39.0
Prema Redeu, 1985 g.
i arahidonska), koje ljudski organizam
ne moe sintetizirati, pa ih kao i
esencijalne aminokiseline mora u
organizam unositi hranom. U tablici 3
prikazana je koliina nezasienih
masnih kiselina u mesu odreenih
vrsta ivotinja u postocima.
Od ostalih sastojaka svinjskog
mesa treba spomenuti da je ono
znaajan izvor vitamina B-kompleksa,
pogotovo vitamina B1 (tiami- na), iji
sadraj moe biti 5-10 puta vei nego u
ostalim vrstama mesa.
Svinjsko meso sadrava i od-
reene koliine mineralnih tvari,
nunih za normalno funkcioniranje
ljudskog organizma. Tako je svinjsko
meso dobar izvor makroele- menta
fosfora i mikroelementa eljeza.
Svinjsko meso svjetlije je crvene
boje od ovjega i goveeg, koje je
izrazito crveno. Tome je uzrok
razmjerno manji sadraj mio-globi- na
u svinjskom mesu (2 - 4 mg na 1 g
miinog tkiva) i veeg sadraja
Tablica 3: KOLIINA NEZASIENIH MASNIH KISELINA U MESU
ODREENIH
VRSTA IVOTINJA U POSTOCIMA
VRSTA MESA LINOLNA LINOLENSKA ARAHIDONSKA
SVINJSKO 5.0 1.1 1.0
OVJE 2.4
1.0
0.5
GOVEE 2.4
0.8 0.6
Prema Sokolovu, 1970 g.; cit. ivkovi, 1986. g
masti, koja svojom mlijenom bojom
pridonosi svjetlijoj boji mesa.
Svinjsko meso karakteristina je
mirisa i okusa, koji je jae izraen
kod starijih ivotinja. Vrlo je prodor-
nog i neugodnog mirisa meso ne-
rastova koje se zbog toga ne jede, a
samo u iznimnim sluajevima prije
kulinarske obrade treba dulje od-
stajati u za to posebno pripremlje-
nom pacu (veprovina).
Promijenjen, neugodan miris i
okus svinjskog mesa moe biti i po-
sljedica hranidbe krmivima jakog
mirisa (ukiseljena sirutka, riblje bra-
no i dr.), pa o tome tijekom hrani-
dbe svinja treba voditi rauna.
Osim mesa divlje svinje, koje je
vrlo slino mesu primitivnih pas-
mina svinja, jedino meso jazavca
ima odreene slinosti sa svinjskim
mesom.
U nekim azijskim i europskim
zemljama ukljuujui i Hrvatsku,
svinjsko meso zauzima najznaaj-
nije ili vrlo vano mjesto u strukturi
potronje mesa po stanovniku
dinje. Tako je u Hrvatskoj tijekom
1989. godine potronja svinjskog
mesa po stanovniku iznosila 28,3 kg,
a mesa peradi 14,5 kg. Vea potronja
svinjskog mesa uvjeto- vana je
tradicijom i ukusom potro- aa, ali i
povoljnijim prirodnim uvjetima za
proizvodnju koncentri- ranih krmiva,
koja se koriste u hra- nidbi svinja.
Imajui u vidu perspektivu ra-
zvoja svinjogojstva na malim obi-
teljskim gospodarstvima, zatim ra-
zvitak domaeg turizma, te porast
standarda puanstva, Republika
Hrvatska ima u budunosti velike
mogunosti za poveanje sada- nje
svinjogojske proizvodnje, ukljuujui
i porast potronje svinj- skog mesa
po stanovniku godi- nje.

POSTUPAK KLANJA SVINJA U
KUANSTVU
Da bismo dobili meso poeljne
kakvoe za proizvodnju razliitih
vrsta mesnih preraevina, trebamo
se tijekom klanja svinja u kuan-
stvu pridravati odreenog redosli-
jeda:
1. Odabir i priprema svinje za
klanje;
2. Priprema ljudi, pribora
i prostora za klanje;
3. Omamljivanje i iskrvarenje;
4. urenje i skidanje
dlake;
5. Otvaranje trupa i
vaenje (evisceracija) utrobnih
organa;
6. Rasijecanje svinjskog
trupa na polovice;
7. Trihineloskopski
pregled mesa;
8. Rasijecanje svinjskih
polovica na osnovne dijelove;
9. Obrada eluca i crijeva.
Odabir i priprema svinje
za klanje
Pravilan odabir i priprema
ivotinje za klanje neobino je
vaan imbenik u proizvodnji
svinjskog mesa. Naime, poznato je
da uzbuenje i zamaranje, odnosno
pojava razliitih stresnih imbenika
prije
klanja ivotinja, utjeu na lou
kakvou svinjskog mesa. Ona se oi-
tuje u pojavi tzv. blijedog, mekanog
i vodnjikavog mesa (BMV-meso)
koje je neprikladnije za preradu u
razliite mesne proizvode.

BMV meso
Osim toga, lo odabir ivotinje
za klanje, u smislu njezina
upitnoga zdravstvenog stanja,
moe posredno utjecati na
poremetnje u zdravstvenom stanju
krajnjeg korisnika. Zato, da bismo
izbjegli nepoeljna svojstva mesa i
lou kvalitetu krajnjeg proizvoda,
te da bismo zatitili svoje zdravlje,
moramo se pridravati sljedeih
naputaka:
Odabrana svinja za klanje treba
biti zdrava. Da bismo u to bili
sigurni, potreban je pregled veteri-
nara. Pritom e zdrava svinja biti
ivahna, bistra pogleda i normalnih
kretnji, a prirodni otvori (oi, nos,
usta, mar) isti i bez iscjetka. Osim
toga, ivotinja treba imati dobar
apetit, biti dobroga gojnog stanja i
ne smije biti gravidna. Ako je ivo-
tinja zbog neega dobivala lijekove,
tada treba proi najmanje tri dana od
dana prestanka lijeenja, odnosno
onoliko dana koliko se davani
preparati za lijeenje mogu zadr-
avati u mesu, a prema uputi proiz-
voaa o uporabi odreenog lijeka
(proitati popratni dopis uz lijek).
Odabrana svinja najmanje 12 sati
prije klanja treba postiti, kako bi joj
se ispraznio probavni trakt i olakala
klaonika obrada mesa i iznutrica, a
time sprijeila eventualna oteenja
crijeva to ima za posljedicu
oneienje trupa odnosno mesa.
Ako ivotinju prevozimo na kla-
nje, tada je potrebno dovoljno dugo
vremena da se svinja odmori. Pritom
postupak sa ivotinjama za vrijeme
utovara, istovara i prijevoza treba
biti paljiv, kako ne bi dolo do
ozljeda (unutarnja krvarenja, pri-
jelomi kostiju i dr.) i time do nepo-
eljnih svojstava mesa. Samo pra-
Normalno meso
vilan postupak sa svinjom prije,
tije- kom i poslije prevoenja
smanjit e tetne promjene u
mesu i sprijeiti negativne
utjecaje na boju, okus i odrivost
mesa i mesnih prerae- vina.
Odabrana svinja za klanje
tre- ba biti ista, to znai da je
pretho- dno trebamo oprati.
Naime, tije- kom klanja uprljane
svinje postoji velika opasnost da
kroz ubodnu ra- nu uu razliiti
mikroorganizmi koji oneiuju
unutranjost trupa. Osim toga,
povrina tijela kod upr- ljane
svinje oneiuje vodu za u-
renje, to je s higijenskog naela
obrade povrine trupa neispravno.
Zato o istoi svinja prije zapoe-
tog klanja treba voditi rauna,
kako bismo opasnost od
oneienja mesa sveli na najmanju
moguu mjeru i time stvorili
pretpostavku za dobivanje
higijenski besprijekor- nog mesa
za ljudsku prehranu.

Priprema ljudi, pribora i prostora
Postupak klanja svinja u ku-
anstvu zahtijeva neke pripremne
radnje, koje obuhvaaju pripremu
ljudi, pribora i prostora za klanje.
Potrebni su mesar ili osoba ko-
ja je vina tom poslu, te dva pomo-
nika. Navedeni ljudi koji obavljaju
klanje svinja trebaju biti zdravi, pri
emu treba iskljuiti mogunost da
osobe s ozljedama na rukama su-
djeluju u postupku klanja ivotinja.
Nadalje, ljudi koji obavljaju klanje
svinja u kuanstvu trebaju biti pri-
kladno odjeveni (zatitna kapa,
pregaa, izme), pri emu pose
bnu pozornost treba obratiti
higijeni ruku, uz obvezno pranje
prije klanja
i tijekom obrade mesa i unutranjih
organa.
Pribor koji koristimo tijekom
klanja sastoji se od brusaa, noa za
klanje duine 15 - 20 cm i irine 3 - 4
cm, noa za rezanje mesa, duine 23
- 25 cm i irine 4 - 5 cm, noa za
iskotavanje, duine 15 - 17 cm i
irine 1,5-3 cm, sjekire za rasijecanje
kostiju duine 30 cm, pile ija je
duina lista 40 cm, te glatke daske i
veeg stola. Osim toga koristimo i
korito za urenje,
2 lanca za okretanje pri
urenju, duine 2 m, strugalice za
uklanjanje dlaka s povrine trupa
svinje, kotao
Osnovni pribor za klanje i obradu svinjskog mesa
za grijanje vode, drvenu ili metalnu
konstrukciju za ovjeavanje ivotinja,
posudu za prikupljanje krvi i posue
za prihvat mokrano-spol- nih i
probavnih organa. Konano, za
uklanjanje sitnih dlaica s povrine
trupa svinje moe se primijeniti
opaljivanje, a za to e trebati butan
boca od 10 kg i plamenik za opalji-
vanje.
Prilikom pripreme pribora za
klanje, posebnu pozornost treba
obratiti njihovoj istoi, to znai da
cijeli pribor treba mehaniki oistiti,
oprati u istoj vodi i po potrebi dezi-
nficirati nekim blagim raskunim
sredstvom, koje se koristi za dezin-
fekciju ruku, te konano jo jednom
sve dobro isprati. Osim toga, tijekom
klanja treba voditi brigu o tome da se
noevi i ostali pribor kojim
neposredno obraujemo meso ne
ostavlja bilo gdje i time oneiuje, ve
na za to pripremljenom mjestu koje je
isto i nadohvat ruke. Zato je najbolje
da mesari oko struka budu opasani
remenom na kojem se nalazi objeen
brusa i korica za noeve, ime se
onemoguava oneienje osnovnog
pribora za obradu mesa i time
osiguravaju optimalni higijenski uvjeti
tijekom klanja i obrade svinjskog mesa
u kuanstvu.
Osim navedenog, posebnu
pozornost treba obratiti i prostoru
koji smo predvidjeli za postupk klanja
ivotinja, pri emu je najbolje da to
bude betonska podloga, pre- thodno
dobro oprana. Poeljno je da u blizini
postoji kanalizacijski ot- vor, kako bi
otpadna voda od ure- nja i pranja
svinja nesmetano otje- cala, ime se
sprjeava rad u neo- dgovarajuim
higijenskim prilikama
Ovime su nabrojeni samo neki
od vanih imbenika kojima treba
obratiti pozornost prije samog po-
etka klanja. Tek kada su navedeni
higijenski uvjeti ljudi, pribora i pro-
stora zadovoljeni, moemo krenuti na
sljedeu toku u postupku kla- nja
svinja u kuanstvu, omamljiva- nje i
iskrvarenje.
Omamljivanje i iskrvarenje
Umor i stres u svinje nastaje i
tijekom duljeg i neprestanog hvata-
nja ivotinje po dvoritu ili kocu. Ka-
ko bi se sprijeio takav nain uma-
ranja, i kako bi se omoguilo
iskrvarenje, ivotinju prije uboda
noem treba omamiti. Omamljiva-
nje svinja, osim navedenog, prema
ivotinji humani i etiki kara- kter,
jer stara poslovica kae: "Ni- kad ne
mui ivotinju ale, jer
i ona osjea bol kao i ti"! Time je u
biti sve reeno.
inom omamljivanja svinji se
paraliziraju osjetilna i motorika
sredita, pri emu ivotinja ulazi u
besvjesno stanje, ali se pritom ne
zaustavlja rad srca i plua. Postoji
vie postupaka omamljivanja ivo-
tinja, od kojih se u kuanstvima naj-
ee primjenjuje mehaniki po-
stupak omamljivanja pomou ure-
aja s penetrirajuim klinom (er-
meovim pitoljem). Omamljuje se
na istom betonskom podu koca
koji smo oprali, kako svinja nakon
omamljivanja ne bi pala u vlastiti
izmet i tako se oneistila. Prilikom
klanja u kuanstvu uobiajeno je
ivotinju zavezati uetom za desnu
stranju nogu, te drugi kraj ueta
zavezati za prsten privren u pod
koca, kako svinja prije omamljiva-
nja ne bi mogla bjeati po kocu, i
kako bismo lake mogli obaviti iskr-
varenje. Mjesto gdje se provodi
Omamljivanje svinja tono je u sre-
dini ela, pri emu se za orijentaciju
uzima zamiljena linija koja spaja
gornji rub oiju. Ureaj s penetrira-
juim klinom nasloni se na elo pod
ravnim kutem i dobro pritisne,
nakon ega treba priekati povoljan
trenutak da se ivotinja potpuno
smiri. Zatim se okine, nakon ega
ivotinja pada na pod. ivotinja
se inom omamljivanja mora
dovesti u to je mogue mirnije
stanje, jer inae ubod noem u
tono odreeno mjesto na vratu
moe izostati. Time se dovodi u
pitanje dobro iskrvarenje ivotinje,
to je jedna od temeljnih
pretpostavki za dobivanje
kakvonog mesa.
Putanje krvi ivotinje obavlja
se ubodom u vrat, i trebalo bi
uslijediti to krae od
omamljivanja (ne dulje od 30
sekundi), kako bi putem ubodne
rane, srce koje jo kuca tjeralo krv
prema van.
Kod klanja u kuanstvu,
putanje krvi obavlja se dok je
svinja u leeem poloaju, za
razliku od klanja u klaonici, gdje se
iskrvarenje obavlja iskljuivo u
viseem poloaju. ivotinja se,
uvijek gledajui od straga prema
naprijed, poloi na desnu stranu,
tako da ue kojim je svinja vezana
za desnu stranju nogu bude
napeto. Kod teih svinja ili malog
broja ljudi koji pomau oko klanja,
potrebno je svinji svezati obje
stranje noge. Mesar desnom
nogom povue glavu svinje prema
natrag i lijevim koljenom klekne na
zatiljak ivotinje. Zatim lijevom
rukom potegne lijevu prednju nogu
prema gore. Nakon toga, jedan
pomonik klekne na ivotinju iza
mesara i pritisne desnu prednju
nogu ivotinje vrsto na pod. Pri
tom mora paziti da ga svinja svojom
lijevom nogom koju dri mesar ne
udari u lice.
Ovakvim nainom dranja svinje
postignuli smo da je vrat ivotinje
napet, to je vrlo bitno, jer u su-
protnom teko moemo odrediti to-
no mjesto uboda. Ono je oko 3 prsta
ispred prsne kosti, a ubada se u
smjeru korijena repa. Nakon uboda
no se okree u ubodnoj rani. Ubada
se otricom prema dolje, dok se no
izvlai s otricom prema gore. Time
se noem presijeca arterija truncus
brachiocephalicus. Dobar i toan
ubod prepoznaje se po tome to krv
nakon izvlaenja noa odmah snano
curi iz ubodne rane. Kao i kod
omamljivanja svinje, prije uboda
noem valja priekati povoljan
trenutak da se ivotinja smiri, jer u
suprotnom, ako prvi ubod bude
bezuspjean, drugi e biti jo tei.
Kad se no izvue iz ubodne
rane, drugi pomonik mora odmah
podmetnuti prikladnu i istu posudu
i uhvatiti krv za pripravljanje kr-
vavica. Pritom posuda za hvatanje
krvi treba biti plosnata, tako da se
moe drati pod mjestom uboda.
Iskrvarenje traje najmanje 5 minuta.
Prikupljena krv uz dodatak soli
paljivo se mijea i povremeno iz
posude uklanja nastali ugruak.
Nakon to se krvarenje smanji,
ostatak krvi iz ivotinje istiskuje se
"pumpanjem lijeve prednje noge
gore - dolje.
Nakon iskrvarenja mesar ne-
kim prikladnim predmetom (drveni
klin, ep i si.) zatvara ubodnu ranu i
na taj nain sprjeava da tijekom
urenja voda oneisti meso u po-
druju ubodne rane.
Osim opisanog postupka, i-
votinja se moe omamiti i na isti
betonskoj podlozi okunice. Kod
ovog naina ivotinja se prethodni
fiksira pomou ome, koju posta-
vljamo na njuku (iza onjaka), pri
emu jedna osoba vrsto dri svi nju
za omu, a druga obavlja oma-
mljivanje. Kako kod ovog naini
svinji u veini sluajeva nisu vezani
stranje noge, poeljno je da na- kon
omamljivanja svinju dri visi
pomonika, dok mesar obavlja pu-
tanje krvi. Tom se sigurnosnom
mjerom titi mesar od moguih ne-
predvidljivih pokreta koje moe ui-
niti omamljena svinja tijekom iskr-
varenja.
Greke prilikom ubadanja
Ako se kod ubadanja pogodi
previe prema gore ili dolje, ubo- dna
rana bit e izmeu rebara i ra-
mena. Posljedica je toga iskrvarenje
koje je sporo i nepotpuno.
Ako se previe ubode u smjeru
lea, ozlijedit e se dunik ili jed-
njak. Prilikom rezanja dunika krv
istjee kroz nos prema van ili pak
unutra u plua. Osim toga, prilikom
ozljeivanja jednjaka krv se mijea
sa sadrajem eluca i tako postaje
neuporabljiva za preradu.
Ako se previe ubode u smjeru
prsne kosti, ivotinja e iskrvariti u
grudnu upljinu. U tom sluaju naj-
ee se stvara veliki ugruak krvi,
koji se jo naziva i druga jetra
urenje i skidanje dlake
Nakon iskrvarenja pristupa se
urenju svinje, pri emu se ivotinja
polijeva zagrijanom vodom, kako bi
se lake odstranile dlake.

Skidanje dlake
Kod klanja u kuanstvu, ure-
nje svinja najee se obavlja u po-
cinanom koritu ili za to mogu po-
sluiti posebno prilagoene metal-
ne bave od 200 litara.
Postupak urenja zapoinjemo
sa 2 lanca za urenje, oko 2 metra
duga, koja na oba kraja imaju drke
za ruke, a stavljaju se preko korita.
Zatim korito poloimo usporedno
pokraj svinje, koja je nakon
iskrvarenja ostavljena leati na
istoj povrini. Nakon toga korito
ukosimo, u njega gurnemo svinju i
opet ga poloimo s dnom prema
dolje. Pritom je vano da se lanci
nalaze ispod svinje i da njihovi kra-
jevi vire preko ruba korita. Svinja se
zatim polegne na trbuh, tako da su
sve etiri noge ispruene. Sada se
svinja polijeva vodom prethodno
zagrijanom na 70 -75 C, pazei
pritom da se voda ne ulijeva s velike
visine, kako ne bismo sebe ourili.
Zagrijana voda natopit e kou
svinje i omoguiti lake skidanje
dlaka. Pritom treba svako malo
provjeravati jesu li se dlake poele
skidati s koe. Ako se dlake skidaju,
potrebno je uz pomo strugalica
oistiti lea, te ui i gornju stranu
glave. Zatim lancima poinjemo
okretati svinju, pri emu skidamo
vei dio dlaka s tijela ivotinje. Pre
ostale dlake sastruemo strugali-
cama i uklonimo povrinski sloj pa-
pka s nogu. Kad je koa dobro oi-
ena, oslobaamo tetive na stra-
njim nogama i kroz njih provue-
mo kuke. Nakon toga, vjeala po-
stavimo ispred korita za urenje i
pomagai svaki sa svoje strane za-
kvae kuke za preku vjeala i zatim
polako podiu ivotinju, pazei
pritom da se noice vjeala ne od-
skliznu. Za to vrijeme, trea osoba
dri svinju za rilo i tako odrava ra-
vnoteu dok se svinja podie uvis.
Kad je ivotinja ovjeena na
vjeala, potrebno je jo jednom o-
trim noem prijei preko cijelog
trupa, kako bismo s koe uklonili
preostale dlake. Osobitu panju pri-
tom treba posvetiti ienju glave,
nogu, unutarnje strane natkoljenice,
koljena i potkoljenice, na kojima
najee zaostaju preostale dlake.
Za uklanjanje sitnih dlaica koje ni-
smo uspjeli odstraniti noem pri-
mjenjujemo opaljivanje. Ono ne sa-
mo da ostavlja besprijekorno istu
kou, ve i smanjuje broj mikroor-
ganizama na povrini trupa. Opalji-
vanje je uspjenije ako je trup pret-
hodno osuen. Poslije opaljivanja,
trup valja dobro isprati mlazevima
hladne vode i pustiti da se iscijedi,
nakon ega je postupak urenja i
skidanja dlake s trupa svinje
zavren.
Otvaranje trupa i vaenje utrobnih
organa
Na samom poetku otvaranja
trupa, treba obrezati okruje izlaza
debelog crijeva (rektuma) i otvor
podvezati konopcem. Zatim se no-
em napravi uzduni rez po koi
trupa. Kod mukih ivotinja reemo
nekoliko centimetara lijevo ili desno
od sredine trbune upljine, do
otvora spolnog organa koji okruu-
jemo rezom i vadimo ga zajedno s
mokraovodom do zdjelice. Kad
noem obradimo sve oko mukoj ga
spolnog organa i mokraovod, te
kad smo sve zajedno prebacili preko
trupa, prelazimo na otvaraj nje
kotanog dijela zdjeline uplji- ne
pomou sjekire ili pile.
Da bismo iz enki izvadili mo-
kranicu i spolne organe, nije po-
treban opisani postupak kao kod
mujaka, ve samo obrezivanje
vanjskoga spolnog organa i nje-
govo podvezivanje kao kod rektu-
ma. Razlog je tome to su vanjski
spolni organ i mokranica odmah uz
izlaz debelog crijeva. Nakon
otvaranja zdjeline upljine duim
rezom otvaramo trbunu upljinu,
sve do poetka prsne hrskavice,
pazei da ne zareemo u eludac i
crijeva. Zatim se u posebnu posu- du
vade mokrano-spolni organi,
a nakon toga se u drugu posudu
vade crijeva, slezena i eludac s
dijelom jednjaka do oita.
Konano, slijedi otvaranje prsne
upljine, i to uzdunim rezom
sredinom prsne kosti. Zatim se iz
unutranjosti trupa u cijelosti izvade
jetra, plua, srce, dunik, grkljan,
preostali dio jednjaka, drijelo i
jezik. Zatim se s jetre oprezno
ukloni uni mjehur (koji se sauva
za veterinarsko-sanitarni pregled),
nakon ega se izvaeni organi ovjese
na kuku kako bi ih veterinarski
inspektor mogao pregledati.
Sto se tie obrade iznutrica
(eluca i crijeva), njih treba odnijeti
u posebnu prostoriju i oistiti najka-
snije nakon 30 - 45 minuta, kako u
njima ne bi nastupili produkti ra-
zgradnje koji onemoguavaju nji-
hovu kasniju uporabu.
Rasijecanje svinjskog trupa na
polovice
Nakon to smo iz svinje izvadili
unutranje organe, noem zaree-
mo od repa prema glavi, tono du
sredine lea. Nakon toga se ree
trbuna strana izmeu dvaju butova,
ime zapoinje rasijecanje svinjskog
trupa na dvije polovice u pravom
smislu te rijei.
Prvo se sjekirom ili pilom rasje-
e zdjelica, tako da gledano s trbu
ne strane rep ostane na desnoj
polovici tijela. Zatim nastavljamo
rasijecanje trupa svinje na dva dije-
la, tono sredinom kraljenice.
Kad se doe do glave, tada se
na njoj prvo rasjee donja vilica, a
nakon toga oprezno raskoli
zatiljak. Ako na poetku doe do
snanog krivog udarca, glava se
moe rasjei posve krivo. Zato, tek
kad smo potpuno sigurni da je
smjer rezanja ispravan, treba
uslijediti jak udarac, koji e
raspoloviti glavu i time, konano,
rasjei trup svinje na dvije
polovice. Preporuljivo je da se
ispod glave svinje postavi daska,
kako prilikom rasijecanja ne bismo
sjekirom udarili o tvrdu podlogu i
time otupili njezin vrak. Nakon
rasijecanja svinjskog trbuha iz lea
se uklanja lena modina, a

Rasijecanje svinjskog trupa na polovice
iz unutranjosti polovica trbuno
salo i bubrezi. Miini dio oita
ostaje na polovicama, jer se od nje-
ga uzimaju uzorci za trihinelosko-
pski pregled mesa.
Trihineloskopski pregled mesa
Klanje svinja u kuanstvu, uz sve
prednosti pripravljanja domaih
proizvoda, moe donijeti i neke
opasnosti u smislu ugroavanja
ljudskog zdravlja. To se posebice
odnosi na meso koje nije trihinelo-
skopski pregledano. Zato treba ka-
zati da trihineloskopski pregled
mora biti neizostavan imbenik u
proizvodnji svinjskog mesa za vla-
stite potrebe, to je uostalom regu-
lirano zakonskim propisima Nare-
dba o obveznom trihineloskop-
skom pregledu mesa svinja kod
klanja za potrebe vlastita kuanstva
(NN 144/98) i "Pravilnik o mjerama
za suzbijanje i iskorjenjivanje
trihineloze svinja (NN 81/99), a sve
u svrhu zatite ljudskog zdravlja od
ove opake parazitarne bolesti. Nai-
me, trihineloza je parazitarna bolest
od koje obolijevaju svinje, druge
domae ivotinje (maka), divlja
(divlja svinja, medvjed, lisica, jaza-
vac) i ovjek. Uzronik je siuni
vitki obli slian glisti, koji se naziva
Trichinella spiralis. Parazitira u is
tom nosiocu kao odrasli stadij i
lii- nka, samo to odrasli stadiji ive
u tankom crijevu, a liinke zaahu-
re u popreno-prugasto] muskula-
turi (miiju) i tamo mogu boravi
dulje razdoblje.
Svinja je sveder, pa se invadi-
ra kad pojede meso drugih trihine-
loznih ivotinja (klaoniki otpaci) ili
pak invadirane takore, odnosni
ostale invadirane leine u ijem se
mesu nalaze uahurene liinke
Posljednja dva bila su najei naini
invazije svinja za Domovin- skog
rata, kad su u istonim dijelo- vima
nae zemlje bile preputene nagonu
prirode i derale sve do e- ga su
stigle. No, i danas se dogaa da
svinje pojedu invadiranog ta- kora,
prvenstveno kad se dre u
neodgovarajuim zoohigijenskim
uvjetima ili putaju na pau (tzv. i-
renje), prvenstveno u onim dijelovi-
ma nae zemlje koja su najugroe-
Uahurene liinke T. spiralis u
miiju gledano pod
mikroskopom
nija od trihineloze (Vukovarsko-
srijemska, Osjeko-baranjska, Brod-
sko-posavska i Virovitiko-podrav-
ska upanija).
Nakon jedenja invadiranog
mesa, u elucu se pod utjecajem
probavnih sokova (pepsina) liinka
oslobaa ahure i vrlo brzo prelazi
u tanko crijevo. U crijevu se liinka,
koja brzo postaje spolno zrela, za-
vlai u nabore crijevne stijenke i tu
nekoliko tjedana polae ive liin-
ke. One su duge oko 0,1 mm, te
limfom i krvlju dospiju u razne
organe i tkiva, ali e se dalje razviti
samo one liinke koje stignu u
popreno-prugasto miije. Pritom
imaju afinitet ponajprije za oit,
jezik, va- nu, dinu i
meurebrenu muskulaturu,
odnosno miije koje je u
organizmu svinje najaktivnije. Na
takvom mjestu liinke probiju mii-
na vlakna, gdje bez presvlaenja
rastu i dosegnu duinu od 1 mm.
Zatim se liinke spiralno saviju, a
organizam svinje oko njih stvara
vezivno-tkivnu ahuricu limunastog
oblika i nevidljivog okom. Tvorba
ahurice poinje nakon 13 - 20 dana,
a zavrava 40 - 50 dana nakon
invazije. Liinke u ahuricama mo-
gu ivjeti godinama, a dalji razvoj
mogu je jedino nakon to invadi-
rano miije i liinkama pojede neki
drugi nosilac, ukljuujui i ovje
ka, pa se opisani ciklus razvoja
parazita ponavlja.
Invazija u svinja najee pro-
tjee bez simptoma, pa se dijagno-
za trihineloze utvruje tek za
trihine- loskopskog pregleda
klaoniki obraenog trupa svinje.
U ovjeka simptomi ovise o
intenzitetu invazije i najee se
javljaju 5 -10 dana nakon jedenja
invadiranog mesa. Oni nalikuju na
trovanje hranom, zbog ega ovjek
ima proljev, povienu temperaturu,
bolove u trbuhu, vrtoglavicu i
osjea umor. Nakon 2 - 3 tjedna od
pojave bolesti javljaju se bolovi u
miiima i zglobovima, edem vjea
i lica, otok pojedinih miia i
upalne promjene na koi u obliku
egzantema. U sluaju pojave
nabrojenih simptoma bolesti koji
bi upuivali na pojavu trihineloze u
ljudi, treba odmah zatraiti
lijeniku pomo, jer uspjeh
terapije ovisi o pravodobnoj lijeni-
koj intervenciji.
Jedna od mjera koja se provo-
di u cilju sprjeavanja pojave ove
bolesti u ljudi je svakako
dosljedno provoenje
trihineloskopskog pregleda mesa
svinja zaklanih u klaonici, dakle
mesa namijenjenog javnoj
potronji, ali i svinjskog mesa
koje se klaoniki obrauje u
kuanstvu za vlastite potrebe.
Naime, prema spomenutim
zakonskim
propisima, obvezatan trihinelosko-
pski pregled mesa svinja za potrebe
vlastitog kuanstva provodi se na
podruju cijele Republike Hrvatske.
U tu svrhu potrebno je nakon
rasijecanja trupa uzeti iz svake po-
lovice po jedan komad miia oita
(10 grama), i to s prijelaza miinog
dijela u tetivasti s mjesta na kojem
se oit vezuje za kraljenicu (kori-
jen). Uzete uzorke mesa treba do-
staviti ovlatenoj veterinarskoj or-
ganizaciji na trihineloskopski pre-
gled, gdje e ovlateni veterinari
utvrditi je li svinja slobodna od ove
parazitarne bolesti.
Prema postojeem Pravilniku
0 izmjenama pravilnika o
nainu obavljanja veterinarsko -
sanitarnog pregleda ivotinja prije
klanja
1 proizvoda ivotinjskog
podrijetla (NN 111/2000), a u
laboratoriju e se od svakoga
dostavljenog komadia oita za
pretraivanje pripremiti 14 odsjeaka
veliine 5 mm x
2 mm i metodom kompresije
(posebno izraena stakalca izmeu
kojih se stisne odsjeak oita i pro-
matra pod mikroskopom) pregledati
uzorci mesa. Ako postoji samo jedan
korijen oita, od njega treba uzeti
uzorak i pripremiti 28 odsjeaka za
pregled na kompresijskom staklu.
Ako je prije uzimanja uzoraka za
pregled metodom kompre-
sije odstranjen korijen oita, za pre-
gled se uzimaju dva uzorka iste ve-
liine od prsnog ili rebrenog dijela
oita, pri emu je od svakog uzorka
potrebno pripremiti i pretraiti naj-
manje 70 odsjeaka veliine 5 mm x
2 mm. Ako na polovicama potpu- no
nedostaje oit, uzorci se uzima- ju
od jezika ili podjezine muskula-
ture, a ako nedostaje i jezik, uzorak
se uzima od vakae muskulature
pri emu je potrebno pripremiti!
pretraiti najmanje 70 odsjeak!
veliine 5 mm x 2 mm.
Treba upozoriti da se ne smije
poeti s bilo kakvom daljom obra-
dom mesa (rasijecanje polovica,
usitnjavanje mesa, pripravljanje ko-
basica) i pripreme za jelo sve dok
trihineloskopski nalaz ne bude go-
tov. Tek nakon toga moemo biti
sigurni da je svinja slobodna od ove
parazitarne bolesti i njezino meso
prikladno za ljudsku upora- bu. U
suprotnom, nadlena veteri- narska
inspekcija naredit e zaplje- nu i
nekodljivo uklanjanje in- vadiranih
svinja, te druge mjere propisane
Pravilnikom o mjerama
za suzbijanje i iskorjenjivanje tri-
hineloze svinja (NN 81/99)- Pravo
na nadoknadu tete za oboljele
nekodljivo uklonjene svinje, meso i
proizvode od mesa svinja ostva- ruju
vlasnici odnosno posjednici
koji su provodili sve mjere propisa-
ne navedenim pravilnikom. Osim
navedenog, mnogi s pravom po-
stavljaju pitanje to uiniti s onim
suhomesnatim proizvodima od
svinjskog mesa koje su dobili na
poklon, a nisu sigurni da je na mesu
prethodno obavljen trihinelosko-
pski pregled. U ovakvim sluajevi-
ma (iako je metoda kuhanja prepo-
ruljiva za unitavanje moguih tri-
hinela u takvom mesu), poeljno je
da se kobasica ili komad drugoga
suhomesnatog proizvoda odnese
nadlenoj veterinarskoj ustanovi na
trihineloskopski pregled, jer postoji
metoda za utvrivanje trihinela i u
gotovim mesnim proizvodima (me-
toda umjetne probave ili digestije).
Osim toga, vlada pogreno milje-
nje da se smrzavanjem, soljenjem,
salamurenjem i suenjem mesa
unitava uzronik trihineloze u me-
su, to svakako nije tono. Stoga se
nemojmo zavaravati da emo
metodama konzerviranja unititi
moebitne uzronike trihineloze u
mesu, ve meso svakako treba od-
nijeti na trihineloskopski pregled,
jer je cijena pretrage mesa nemje-
rljiva sa cijenom ljudskog zdravlja.
Od ostalih mjera iji je cilj su-
zbijanje trihineloze svakako treba
spomenuti sprjeavanje unoenja
parazita iz prirodnih arita
(silvati-
na trihineloza) u naseljena
podruja, gdje se uzgajaju svinje, te
sprjeavanje invazije i njezina irenja
na domae svinje. Naime, poznato je
da osim domae svinje izvor invazije
za ovjeka moe biti invadirano
meso divljai, poglavito divlje svinje,
medvjeda i jazavca. Stoga valja
istaknuti da opasnost od invazije
ljudi trihinelama nee nikada biti
potpuno uklonjena u bilo kojoj
zemlji u kojoj postoje divlje ivotinje
kao spremnici trihineloze. Meutim,
u mnogim zemljama, iako su
utvreni spremnici meu divljim
ivotinjama, primjenom raznih
mjera, uspjelo je niz godina odrati
populaciju stanovnitva slobodnom
od trihineloze. Od takvih
kompleksnih mjera, kojima je zadaa
sprijeiti unoenje invazije u naselja,
treba svakako istaknuti obvezu da
lovci trupove ivotinja nakon
skidanja koa duboko zakopaju ili
spale, kako ne bi postali po-
tencijalnim izvorima invazije za dru-
ge ivotinje. Osim toga, ako se meso
pojedinih divljih ivotinja, koje
mogu prenositi trihinelozu (divlja
svinja, jazavac, medvjed) koristi za
prehranu, tada je obveza svakog
lovca da takvo meso dade na trihi-
neloskopski pregled. Nadalje, po-
trebno je u naseljima koja granie s
prirodnim spremnicima provoditi
sustavnu deratizaciju i nakon svakog
trovanja pokupiti glodavce koji su
uginuli izvan svojih sklonita i sve ih
spaliti.
Takoer valja istaknuti da u
navedenim upanijama gdje se tri-
hineloza uestalo pojavljuje, treba
zabraniti putanje domaih svinja da
se hrane na pai. to se tie mjera
koje sprjeavaju irenje invazije u
domaih svinja, na prvome mjestu
treba izbjegavati hranjenje svinja
klaonikim otpacima. No, ako se to
ipak ini, nikako ih ne treba davati
sirove, ve ih treba dobro prokuhati i
tek tada dati ivotinjama. Naime,
hranjenje svinja sirovim klaonikim
otpacima nakon privatnog klanja
najee je opetovani nain invazije
svinja na privatnim gospodarstvima, i
zato ovaj oblik mogueg irenja
trihinele treba imati uvijek u vidu.
Takoer je potrebno provoditi
periodinu deratizaciju u
klaonicama, farmama svinja i
privatnim uzgojima, te skupljati i
unitavati leeve uginulih glodavaca.
Konano, pri uzgoju i dranju svinja
mora se iskljuiti svaka mogunost
da svinja doe do leeva glodavaca,
maaka i drugih mesodera. Stoga
svinje treba uzgajati u optimalnim
zoohigijenskim uvjetima.
Na kraju kaimo da je trihineloza
bolest koja se naalost sve
uestalije javlja u gotovo svim dije-
lovima nae zemlje. Stoga valja jo
jednom istaknuti da svi graani bez
obzira u kojoj upaniji ive, tre-
baju dati svinjsko meso na trihine-
loskopski pregled, jer je zbog pro-
meta svinja iz navedenih upaniji
ugroena cijela zemlja. Osim toga,
treba savjetovati da se svinjski
polovice, meso i mesne prerae-
vine kupuju iskljuivo iz registrirani
objekata - mesnica koje su pol
stalnim veterinarsko-sanitarnim na-
dzorom. Nabavku mesa sumnjiva
podrijetla od prekupaca i na trni-
cama ispod pulta treba svakako iz-
bjegavati i odmah prijavljivati na-
dlenoj veterinarskoj inspekciji, jer
je i to jedan od naina sprjeavanja
pojave ove opasne parazitarne bo-
lesti u ljudi.
Rasijecanje svinjskih polovica
na osnovne dijelove
Nakon proglaenja svinjskog
mesa slobodnim od trihineloze
prelazi se na rasijecanje svinjskih
polovica. Ono se odvija u smjeru
rasijecanja na osnovne dijelove tru-
pa ili manje dijelove, koji se po po-
trebi jo podvrgavaju postupku
ikotavanja
Polovice se rasijecaju is- tom i
veem stolu, koji je smjeten

postavljanje polovice na stol
Odvajanje prednje nogice

Odvajanje stranje nogice
u prostoriji to nie temperature
zraka (do 10 C). Propisanog redo-
slijeda za rasijecanje mesa u ku-
anstvu nema, ve je najvanije da se
prema namjeni pojedinih dijelova
meso tono odvoji od trupa. To
rasijecanje moe zapoeti jo u
viseem poloaju. Opisat emo je
dan od eih naina rasijecanja
svinjskih polovica u kuanstvu.
Kad se polovica poloi na stol
prvo se odvoji prednja i stranja no-
ica po sredini karpalnog, odnosno
tarzalnog zgloba i rep na korijenu.
Zatim se izvri odvajanje glave po-
prenim rezom izmeu zatiljne kosti
i prvoga vratnog kraljeka, a vrat s
lopaticom poprenim rezom na
kraljenicu, izmeu etvrtog i petog

Odvajanje glave
rebra, te sredinom petog grudnog
kraljeka. Nakon toga se leni dio
(kare) odvaja od trbuno-rebrenog
dijela, za irinu dlana od spoja rebra
s kraljenicom. Konano, butovi se
odvajaju poprenim rezom u odnosu
na kraljenicu izmeu pret-
posljednjega i posljednjega slabin-
skog kraljeka.
Kad isti postupak ponovimo na
drugoj polovici, moemo krenuti na

oblikovanje buta. Odvojimo viak
okolnog mesa, masnog tkiva i koi-
ca, i izvadimo zdjelinu kost odvo-
jivi je od bedrene.
Lopatica se lunim rezom u
predjelu rameno-lopatinog zglo-
ba odvaja od vrata i obrauje tako
da se vadi ili ne vadi lopatina kost,
odnosno mnogi je nakon vaenja
lopatine i nadlaktine (ramene)
kosti izrezuju i pripremaju za
nadjev kobasica.
Odvajanje buta
Odvajanje lopatice od vrata


Odvajanje zdjeline kosti iz buta
Odvajanje lopatine i nadlaktine
(ramene) kosti iz lopatice

Odvajanje lenog dijela (karea) od
trbuno-rebrenog dijela
Mesnati dio karea odvaja se od
rebara, zatim se s karea skine masno
tkivo i sjekirom ili pilom raz-


Odvajanje slabinskog i lenog dijela karea
Iskotena lopatica
OSNOVNI DIJELOVI TRUPA SVINJA

1. Glava, 2. Lea i vrat, 3. Lopatica, 4. Rebra, 5. But, 6a. Buncek,
6b. Kraica, 7. Prednje i stranje nogice
dvoji na slabinski i leni dio. Na kra-
ju slijedi obrada slanine za potrebe
suenja. Ona se sastoji od trbunog i
rebrenog dijela, a obrauje se tako
da se odstrane kosti rebara i oblikuju
pravokutne table veliine

40x20 cm. Preostali dio nakon
rade uporabi se za potrebe prera-
de u kobasice. Time je rasijecanje
polovica zavreno i tada se rasje-
eno meso ovjesi, kako bi se to
ravnomjernije ohladilo.
Obrada trbunog i rebrenog dijela polovice za pripremu slanine
Obrada eluca i crijeva
Izvaen svinjski eludac i crije-
va u jednoj posudi nakon eviscera-
cija unutranjih organa odnesemo u
posebnu prostoriju, gdje emo ih
nakon veterinarsko-sanitarnog
pregleda obraditi, kako bismo do-
bili kvalitetne prirodne ovitke za
cijeli niz kobasiarskih proizvoda.
Prije nego to krenemo na opis
obrade potrebno je kazati da se
osoba koja obavlja ienje eluca i
crijeva treba pridravati naputaka
koji su obraeni u poglavlju
Priprema ljudi, pribora i prostora
za klanje", to znai da treba biti
prikladno odjevena i treba obvezno
prije obrade oprati ruke.
Obrada poinje skidanjem sle-
zene sa eluca i odvajanjem eluca
od crijeva. Nakon toga noem
otvaramo eludac nekoliko centi-
metara ispod ulaznog mjesta uklo-
njenog jednjaka. Zatim istresemo i
isperemo njegov sadraj, pazei
da ne oneistimo vanjsku eluanu
povrinu. Nakon toga eludac izvr-
emo. Unutarnju stranu, koja je sa-
da bez sadraja, preokrenemo na
vanjsku stranu. Izvrnuti eludac ru-
no trljamo i pritom s povrine ski-
damo sluz. Nakon toga se njegova
povrina jo ostrue tupom stranom
noa, dobro ispere i time je njegovo
ienje zavreno. Oieni eludac
stavimo u mlaku vodu i nakon
kraeg vremena moemo ga
nadijevati. Prije nadijevanja eluca
treba pomirisati njegovu povrinu i
ako se osjeti strani miris treba ga
jo jednom dobro isprati.
Nakon obrade eluca prelazi-
mo na odvajanje crijeva od opor-
njaka uz istodobno razdvajanje de-
belih od tankih crijeva. Nakon toga
se tupom stranom noa crijeva od-
vajaju od masnoe. Odvojena i raz-
dvojena crijeva stavljamo u pose-

bne posude, a opornjak nakon do-
brog pranja i rezanja peemo s lu-
kom. Dobro peeni opornjak mo-
emo posluiti kao jelo ili kao
dodatak krvavicama.
Obradu tankih crijeva poinje-
mo tako da s oba kraja runo istis-
kujemo sadraj u posebnu posudu
ili izravno u kanal za odvod.
Nakon toga ispranjena tanka
crijeva izvremo kako bi unutarnji
sloj doao izvana. Zatim tanka
crijeva isperemo i ostavimo da u
mlanoj vodi odstoje oko jedan sat.
Nakon toga tupom stranom noa
ili drvenim strugaem skidamo
unutranju (sada vanjsku) sluznicu
crijeva i ponovno isperemo.
Struganje crijeva traje sve dok ne
ostane tanka prozirna opna. Tako
obraena i oiena tanka crijeva
ostavimo jo pola sata u mlakoj
vodi i nakon toga spremna su za
nadijevanje.
Debela crijeva obraujemo ta-
ko da u njih ulijevamo vodu, kako
bismo ispiranjem omekali i istresli
sadraj. Taj postupak ponavljamo
nekoliko puta. Nakon toga odvoji-
mo slijepo crijevo od debelog i dio
debelog crijeva sve do tzv. kovr-
avih crijeva. Dobro oprana debela
crijeva preko krajeva izvrnemo i
poinjemo runo skidati
unutranju povrinu, koja je sada s
vanjske strane. Slijepo crijevo
oistimo i is-
peremo u nekoliko toplih voda i
os- tavimo da se iscijedi. Kovrava
cri- jeva reemo na dijelove dugake
60 - 70 cm, a jedan kraj veemo
konopcem da ostane uzica za
ovjeavanje. Zadnje crijevo nakon
izvrtanja treba u nekoliko voda do-
bro runo istrljati. Ako debela obra-
ena crijeva imaju miris, stavljamo
ih u mlaku vodu s lukom ili drugim
mirodijama, kako bi se miris crijeva
ublaio ili uklonio. Isto vrijedi i za
tanka crijeva. Ovako oiena crije-
va spremna su za punjenje, a viak
koji nam je ostao moe se konzer-
virati soljenjem ili suenjem do idu-
e uporabe. Sol za soljenje crijeva
treba biti vrlo kvalitetna (morska ii
kamena) i ne smije sadravati ne-
poeljne mineralne elemente (e-
Ijezo, magnezij) i dr. Osim toga, ne|
smije sadravati vie od 5% vlage, a
poeljna je veliina zrna izmeu 2.5
i 4.5 mm (krupna zrnata sol).
Crijeva je prije soljenja takoer
potrebno dobro oistiti i ocijediti.
Solimo ih na 4 C i pri relativnoj
vla- nosti zraka 75-80%. Prostor u
ko- jem solimo crijeva treba biti
osvije- tljen umjetnim svjetlom, bez
pristu- pa sunevih zraka koje
izazivaju oksidaciju preostale masti
u cri- jevima. Tako usoljena crijeva
mogu se uvati godinu ili vie dana,
i pritom ne izgube kakvou.
Ako se pak odluimo na sue-
nje crijeva, tada nakon pranja i
cijeenja upuhujemo u njih zrak
(ne ustima) i stavljamo ih suiti na
tavanicu kako ne bi bila izloena
suncu. Suha crijeva uvaju se u
suhim, is-
tim i vjetrovitim prostorijama,
zatienima od kukaca.
Na kraju treba kazati da suiti
moemo i usoljena crijeva, samo
prethodno s njih trebamo isprati
sol.
PROMJENE NA MESU NAKON KLANJA
U mesu se od trenutka klanja,
pa do vremena kad je ono najpri-
kladnije za kulinarsku obradu i
preradu, odvijaju enzimatski
procesi, koje zajednikim imenom
nazivamo zrenjem mesa.
Postmortalne promjene u me-
su uglavnom se odvijaju u dvije fa-
ze: Glikolitika faza, koju
karakterizira razgradnja glikogena
i stvaranje mlijene kiseline, i
proteolitika faza, koja se oituje
aktivnou proteolitikih enzima
mesa (kate- psini), zbog ega ono
omeka, postaje aromatino i
prikladno za kulinarsku obradu i
preradu. Naime, klanjem ivotinje
prestaje cirkulacija krvi, a time i
opskrba organizma kisikom. Zbog
toga se u miinom tkivu gase
metaboliki procesi pod utjecajem
kisika (aerobna teza), a zapoinju
oni bez njegova utjecaja
(anaerobna faza). To je razlog da u
miiju zapoinju odreene
promjene koje se oituju u
pojavi skraenja (kontrakcije) mii-
nih vlakana, ime dolazi do pojave
ukoenosti miija trupa. Ova
promjena moe nastupiti u razliito
vrijeme nakon klanja, to prven-
stveno ovisi o pasmini i zdravstve-
nom stanju ivotinje, zatim o
uvjetima njezina dranja i postupka
prije klanja (12-satni post, odmor
ivotinje, Omamljivanje, stupanj
iskrvarenja), te o pohranjivanju
mesa nakon klanja.
Ukoenost miija trupa u svi-
nja se normalno javlja ve 2 - 4 sata
nakon klanja, a najizraenija je 20 -
24 sata nakon klanja. Zahvaa naj-
prije one miie koji se za ivota
najintenzivnije kontrahiraju (oit,
vakai miii, prsni miii), a
zatim i druge, te traje obino 2 - 3
dana, i nestaje onim redom kojim
je i nastupila.
Kad je meso u fazi ukoenosti,
ono je tvrdo i grubo, bez ukusa i
mirisa, svijetle je boje i lako
otputa
vodu. Takvo nije prikladno za kuli-
narsku obradu i preradu.
Znanstvenim spoznajama utvr-
eno je da navedena ukoenost
nastupa spajanjem miinih bje-
lanevina miozina i aktina u
aktomi- ozin. Pritom veliku ulogu
ima ade- nozin - trifosfat (ATP),
koji za ivota ne doputa spajanje
ovih dviju bjelanevina, a nakon
klanja jedno se vrijeme razgrauje i
resintetizira da bi se na kraju kod
ukoenosti samo razgraivao. U
svemu tome znatnu funkciju imaju i
prisutni kalcijevi ioni.
Usporedno s opisanom ukoenou
nastupa faza razgradnje glikogena
(eera), koja se naziva glikoliza.
Naime, bez utjecaja kisika u
miinom tkivu dolazi do razgra-
dnje glikogena, odnosno njegova
prelaenja u mlijenu kiselinu. Zbog
toga, vrijednost pH-mesa
(kiselost) koja neposredno nakon
klanja (kod dobro uhranjenih
ivotinja) iznosi pH 6.6 - 7.0,
obino pada na pH 5.5 - 5.7, ime
meso postaje kiselije. Ovakvo
zakiseljenje" miinog tkiva
usporava rast i razmnoavanje
mikroorganizama,
ukljuujui i onih koji uzrokuju
gnji- lenje mesa.
Glikoliza i pomicanje pH-vrije-
dnosti na kiselu stranu uvjetuju
akti- viranje tkivnih proteolitika
enzima (katepsina) u mesu. Pritom
kate- psini sudjeluju u razgradnji
mii- nih bjelanevina na peptone,
poli- peptide, dipeptide i slobodne
ami- nokiseline. Istovremeno
djelovanja katepsina izaziva
pucanje veze izmeu miozina i
aktina, ime uko- enost miija
postupno prestaje i time se stvaraju
uvjeti za poetak intenzivnijeg
zrenja mesa. Zriobom mesa
poveava se i sadraj amino-
kiselina, od kojih su neke nosioci
okusa i arome mesa. Djelovanjem
enzima lipaze na masti (lipide) mi-
inog tkiva tijekom zrenja dolazi
do znatnijeg nakupljanja niskomo-
lekularnih masnih kiselina, koje ta-
koer znatno utjeu na kakvou
zrelog mesa. Na taj nain dolazi do
stvaranja zrelog mesa, koje zbog
promjena na bjelanevinama po-
staje meke, boljeg okusa i arome,
te lako vee vodu na sebe, ime
postaje prikladno za kulinarsku ob-
radu i preradu.
KVARENJE MESA
U pohranjenu se mesu znaju
dogoditi i nepoeljne promjene,
koje pod utjecajem fizikalno-kemij-
skih imbenika ili djelovanjem mi-
kroorganizama mogu uzrokovati
njegovo kvarenje.
Pod utjecajem fizikalno-kemij-
skih imbenika najee nastupa
smrdljivo zrenje i promjena boje,
a djelovanjem mikroorganizama
moe nastupiti svjetlucavost (flore-
scencija), sluzavost, pljesnivost i
gnjilenje mesa. Pritom su najei
uzroci kvarenja mesa visoka tem-
peratura pohranjivanja, nedovoljna
ventilacija, poveana vlanost po-
vrine mesa, osvijetljenost ultralju-
biastim zrakama, te rast i razvoj
nekih vrsta mikroorganizama koji,
izmeu ostalog, mogu razgraditi
organske tvari do tetnih
produkata koji uzrokuju kvarenje
mesa.
Smrdljivo zrenje jedan je od
najeih oblika kvarenja svinjskog
mesa, s obzirom na to da tome
procesu pogoduje debeli sloj pot-
konoga masnog tkiva, koji one-
moguava prodiranje hladnoe u
dubinu mesa. Nastaje u uvjetima
tad je onemoguen pristup zraka
(nedovoljna ventilacija), kad je
rela- tivno visoka temperatura
pohranji-
vanja mesa, i kad je poveana vla-
nost na njegovoj povrini. Smrdlji-
vo zrenje kod klanja svinja u ku-
anstvu najee se javlja na mjestu
dodira polutki, kad su u viseem
poloaju ili kad se slau jedna
preko druge, a uz to je nedovoljna
ventilacija zraka, poveana vlanost
i poviena temperatura. Zbog toga
u mesu dolazi do ubrzane raz-
gradnje mioglobina i onih aminoki-
selina koje sadravaju sumpor, pa
meso poinje mijenjati boju i neu-
godno mirisati. Osim toga, zbog
nakupljanja kiselih produkata, u
mesu znatno opada kiselost (pH 5.2
- 5.3) to dovodi do promjene i
ostalih organoleptikih (senzornih)
svojstava mesa.
Meso zahvaeno smrdljivim
zrenjem postaje sivocrvene do
ukaste ili zelenkaste boje i mirisa
na sumporovodik. Nadalje, tako
promijenjeno meso izgledom pod-
sjea na kuhano, mekane je konzi-
stencije i rahle strukture.
Meso zahvaeno smrdljivim
zrenjem, kod kojeg su nastupile
duboke autolitike promjene (ra-
zgradnje) ocjenjuje se neprikla-
dnim za ljudsku prehranu. Meso
koje je djelomice zahvaeno smr-
dljivim zrenjem treba obrezati, a os-
talo nepromijenjeno nasjei na manje
komade i ovjesiti da se provjetri u
dobro zraenim (hladnim) pro-
storijama. Ako je meso zbog oksi-
dacije reduciranih kemijskih tvari
ponovno poprimilo normalna svoj-
stva, ocjenjuje se prikladnim za
preradu. Ako je u mesu i dalje ostala
nepoeljna boja i miris, treba ga
takoer ocijeniti neprikladnim za
ljudsku prehranu.
Promjena boje mesa, kao fi-
zikalno-kemijski imbenik, moe biti
uzrokovana djelovanjem svjetla
odnosno ultraljubiastih zraka na
njegovu povrinu. Naime, zbog
djelovanja ultraljubiastih zraka do-
lazi do pojaane aktivnosti enzima u
mesu, koji pogoduju oksidaciji
mioglobina i hemoglobina, zbog ega
je u veini sluajeva takvo meso
prikladno samo za preradu.
Osim ovog naina, meso mogu
oneistiti razliite boje, u obliku
pojave sivomodrih, ruiastocrve- nih
ili bakrenocrvenih mrlja na povrini
mesa. Pigmentirajue bakterije nisu
izravno toksine, pri emu ne treba
iskljuiti njihovu enzimatsku
aktivnost u mesu i stvaranje razliitih
spojeva (biogeni amini) i neugodnih
mirisa u mesu, zbog ega takvo meso
ini potencijalnu opasnost za
ugroavanje ljudskog zdravlja.
Zbog toga se meso promijenjene boje
i mirisa ocjenjuje neprikladnim za
ljudsku prehranu.
Svjetlucavost (florescencija)
mesa prvenstveno se javlja na po-
vrini goveeg mesa pohranjenoj u
hladnjai. Naime, pod povoljnom
temperaturom (+5 C), povienoj
relativnom vlagom i pH-mesa ve- om
od 5,6 na trupovima goveeg mesa
razvijaju se tzv. fotobakterije zbog
kojih takvo meso u tami svje- tluca.
Pritom, obino takva svjetlu- cavost
nakon pohrane mesa dulje od 6 dana
nestaje sama po sebi. Meso koje je
zadralo svjelucavost treba isprati
slabom otopinom octene kiseline ili
slanom vodom, i zatim ga dobro
osuiti pa se moe uporabiti za
ljudsku prehranu.
Sluzavost mesa javlja se ugla-
vnom na mesu koje je tijekom klao-
nike obrade bilo oneieno ba-
kterijama, meu kojima su i vrste koje
stvaraju sluz. Pritom njihov ra- zvoj
pospjeuje relativno visoka
temperatura pohranjivanja i vla-
nost povrine mesa. Meso zahva-
eno sluzavou treba odstraniti
obrezivanjem, pri emu su nepro-
mijenjeni dijelovi polutki uporabljivi
samo za preradu.
Pljesnivost mesa javlja se
ako je ono oneieno sporama
razlii- tih vrsta plijesni iz
sadraja probav-
nog trakta, ili tijekom
pohranjivanja mesa u hladnjai koja
nije higijenski besprijekorna. Tim
imbenicima pogoduju loi
mikroklimatski uvjeti pohranjivanja
(temperatura, relativna vlaga,
brzina strujanja zraka) i dulje
pohranjivanje mesa u hladnjaama.
Zbog toga se na povrini mesa
razvijaju plijesni koje mogu izazvati
razgradnju bjelanevina i masti, te
time uz promijenjeni vanjski izgled,
uzrokovati i neugodan miris mesa
"po ueglosti. Pritom pljesnivost
pogoduje razvoju bakterija gnjilenja
u mesu.
Ocjena iskoristivosti ovakvog
mesa ovisi o promjenama vanjskog
izgleda i mirisa, te o vrsti i broju
plijesni koje su uzrokovale plje-
snivost mesa. Kod povrinske po-
jave plijesni meso treba isprati sla-
bom otopinom octene kiseline ili
slane vode, i zatim ga ostaviti da se
ocijedi. Ako je pak plijesan prodrla
u dubinu mesa, promijenjene
dijelove treba dobro obrezati, na-
kon ega je meso kao i kod povr-
inske pljesnivost iskoristivo samo
za preradu. Meso izrazito zahvae-
no pljesnivou, kojem je i promije-
njen miris, ocjenjuje se neuporablji-
vim za ljudsku prehranu.
Gnjilenje mesa jedan je od
najopasnijih naina kvarenja mesa,
jer se pod utjecajem bakterija gnji
lenja stvaraju razliiti otrovni
produkti (biogeni amini), koji takvo
meso ine moguim uzrokom
tekog otrovanja u ljudi. Osim
bakterija, u procesima gnjilenja
mesa sudjeluju jo i plijesni i kvasci.
Na povrini mesa koje nije pri-
mjereno pohranjeno (temperatura
22 - 37 C, poveana relativna vla-
nost) dolazi do razmnoavanja ra-
zliitih vrsta bakterija gnjilenja,
koje za svoj razvoj trebaju kisik
(aero- bne bakterije). One zatim
svojim enzimatskim procesima
poinju razgraivati bjelanevine i
druge duine spojeve u mesu,
uzrokujui njegovo gnjilenje. Tako
je prvi uzrok povrinskoga gnjilenja
pojava "ljepljivosti mesa, pa ono
ima neugodan miris i promijenjenu
boju, koja moe biti sivobijela ili
ukasta, a u uznapredovalom
stadiju gnjilenja i zelena. Kad
proces gnjilenja uznapreduje,
bakterije s povrine, kroz vezivno
tkivo prodiru u unutranjost mesa,
uzrokujui duboko gnjilenje. Pritom
u poodma- klom stadiju gnjilenja u
dubini mesa dominiraju bakterije
koje se raz- mnoavaju bez utjecaja
kisika (anaerobne bakterije).
Kod anaerobnog gnjilenja u
dubini mesa nastaju karakteristine
promjene sa stvaranjem upljinica
koje su ispunjene plinovima, pri e
mu je meso promijenilo i strukturu i
boju.
Gnjilenje poinje u pravilu u
vezivnom tkivu oko velikih krvnih
ila, ramenog zgloba i bubrega, a
kod buta blizu zglobova i preko
vezivnog tkiva zahvaa i okolno
meso. Gnjilenja je podlonije meso
slabo iskrvarenih ivotinja, te meso
koje je za klaonike obrade bilo
oneieno sadrajem iz probavnih
organa.
Meso zahvaeno procesima
gnjilenja ima osim promijenjene
boje i mirisa i mlohavu
konzistenciju i rahlu strukturu.
Vezivno tkivo postaje meke,
masno tkivo lake se odvaja od
povrine, a sinovijalna tekuina
postaje zamuena i pahuljasta.
Ocjena iskoristivosti ovakvog mesa
ovisi o rezultatima orga- noleptike
pretrage mesa, odnosno o tome je li
gnjilenje zahvatilo povrinu ili
dublje slojeve mesa. Meso koje je
zahvaeno povrinskim gnjilenjem
treba u dubinu 1.5 - 2 cm obrezati, a
valjanost organo- leptiki
nepromijenjenog mesa uvijek
provjeriti probom kuhanja i pe-
enja, te napose bakteriolokom
pretragom, nakon ega e veteri-
narski inspektor ocijeniti je ii meso
uporabljivo samo za preradu ili je,
pak, ono neiskoristivo za ljudsku
prehranu. Meso zahvaeno dubo
kim gnjilenim procesom
ocjenjuje se neuporabljivim za
ljudsku pre- hranu i kao takvo se
zapljenjuje i nekodljivo uklanja.
Dakle, u mesu se mogu dogo-
diti i nepoeljne promjene koje uz-
rokuju njegovo kvarenje, pa je po-
trebno neto rei i o osnovnim me-
todama ocjene svjeine i odrivosti
mesa, to je jedna od opih zada- a
veterinarsko-sanitarnog pregle- da
mesa. Svjeina mesa utvruje se
organoleptikim (senzornim)
odnosno subjektivnim (pomo- nim)
i laboratorijskim (objektivnim)
postupcima. Koristei vlastita osje-
tila, to je ujedno organoleptiki
pregled mesa, utvruju se vanjski
izgled, konzistencija, struktura me-
sa, boja, te miris i okus. Radi utvri-
vanja intenziteta i uznapredovalosti
kvarenja mesa u veim dijelovima,
najbolje je miris i boju ocijeniti na-
kon odvajanja lopatice od trupa
(Mayova proba) i dezartikulacije
koksalnog zgloba, te u podruju
bubrega, kad ih se odvoji od ma- ne
ahure. Intenzitet kvarenja (gnjilei)
ispod povrine mesa mo- e se
utvrditi na osnovi prormjene mirisa,
koji ocjenjujemo nakon ubadanja
metalne sonde, drvenog tapia ili
noa u njegovu dubinu. Pritom u
svim sumnjivim sluajevi- ma
organoleptiku pretragu mesa
treba nadopuniti pokusom kuhanja
ili peenja.
U nas se proba kuhanja provo-
di tako da se u Erlenmayerovu
tikvicu stavi uzorak mesa od 10 do
12 g, koji je prethodno usitnjen na
sedam komadia. Zatim se
usitnjeni uzorak prelije sa 30 ml
hladne vodovodne ili destilirane
vode, te pokrije satnim staklom i
lagano zagrijava na plamenu, pri
emu se miris uzorka odreuje
svake minute. Vrijeme zagrijavanja
iznosi 4 - 5 minute, vrijeme
kuhanja 5 i vrijeme hlaenja oko 10
minuta.
Pokus peenja izvodimo istom
koliinom mesa u Erlenmayerovoj
tikvici, uz dodatak 1 - 2 ml vode, da
meso pri peenju ne zagori.
Usporedno s pretragom na kvare-
nje sumnjivog mesa treba postaviti
i sigurno negativan pokus kuhanja
ili peenja s organoleptiki bespri-
jekornim mesom.

Sto se tie ostalih postupaka
ocjene svjeine i odrivosti mesa,
treba kazati da za laboratorijsku
pretragu mesa moramo dostaviti
sljedee uzorke, pojedinane mase
500 g: komad vratnih miia
izmeu 4. i 5. vratnog kraljeka, ili
komad lopatice iz jedne polovice, a
od druge polovice takav komad
iz dubine buta. Pojedine uzorke
mesa treba umotati u PVC vreice
koje se koriste za zamrzavanje me-
sa i potom sve zajedno staviti u
prenosivi hladionik. Uz uzorke tre-
ba poslati i popratni dokument u
kojem izmeu ostalog treba ista-
knuti cilj pretrage, datum i mjesto
uzimanja uzorka, vrstu ivotinje od
koje meso potjee i datum klanja.
Pomone postupke za ocjenu
svjeine mesa, mesnih proizvoda i
drugih namirnica ine:
1. fizikalni postupci - pretrage
mesne iscrpine na boju, bistrinu i
brzinu filtracije; odreivanje kolii-
ne izluenog mesnog ekstrakta;
odreivanje pH-mesa i mesne iscr-
pine; ocjena svjeine pomou UV-
svjetla.
2. kemijski postupci -
dokaz amonijaka (NH
3
) u mesu i
mesnoj iscrpini; dokaz
sumporovodika (H
2
S) u mesu;
dokaz podukata razgradnje
bjelanevina; dokaz hla- pljivih
masnih kiselina; dokaz ukupnog
hlapljivog duika; dokaz bio- genih
amina u mesu.
3. bioloki postupci -
bakterio- skopska pretraga;
bakterioloka pretraga; bioloki
pokus.
4. histoloki postupci.
Klanje svinja u kuanstvu naj-
ee se obavlja u zimskom periodu,
jer je hladno (temperature zraka
nie ili neto vie od 0 C) to
pogoduje optimalnom hlaenju
mesa nakon rasijecanja svinjskih
polovica. Naime, za besprijekorno
kvalitetno meso i mesne proizvode,
bilo da su namijenjeni za zamrza-
vanje, salamurenje ili dimljenje,
vrlo je vano pravilno hlaenje i,
kao to smo ve opisali, zrenje
mesa. Pritom je poznato da je
neohlaeno i nedozrelo meso, osim
nekih preraevina, manje ukusno i
bre se kvari. Zato treba kazati da je
pogreno sve poslove pri klanju
obaviti u jednom danu, kao to je
nadijevanje kobasica, soljenje mesa
za salamuru ili njegovo
zamrzavanje. Meso, naime, loe
provodi toplinu i zato se sporo
hladi. Posebice je to opasno za
dijelove mesa oko kostiju. Osim
toga, nedovoljno ohlaeno meso
lake se oneisti bakterijama i takvo
je podlono kvarenju.
Zbog svega toga vano je rasjeeno
meso nakon rasijecanja svinjskih
polovica na osnovne dijelove
ovjesiti, ime se najravnomje- rnije i
najpravilnije hladi. Hlaenje
obraenih osnovnih dijelova svinj
skih polovica u kuanstvu obavlja
se u istoj, zranoj i hladnoj
prosto- riji, ovjeeno na metalne
preke, pazei pritom da se komadi
mesa ne dodiruju. Temperatura
prostorije u kojoj se meso hladi
treba iznositi od -10 C do 0 C, a
hlaenje ovje- enog mesa traje 18-
24 sata. Kroz to vrijeme meso se
ohladi na ok +4 C, nakon ega se
moe zamr- znuti, soliti i salamu
riti, ili pripremiti za nadijevanje
kobasica.
Ako elimo da meso pomoi
niskih temperatura konzerviramo
dulje razdoblje, nakon hlaenja ga
zamrzavamo. Naime, zamrzavanje je
jedan od najjednostavnijih po-
stupaka zatite mesa od kvarenja pri
emu ono zadrava svoj priro- dan
izgled, okus, miris i hranjivu vri-
jednost dulje razdoblje. Tako je za-
hvaljujui zamrzivaima, koji se ra-
be u kuanstvu, dolo do znaajni-
jih promjena u uvanju i koritenju
mesa za vlastite potrebe, s obzirom
na to da se ono sada manje prera-
uje, a vie troi svjee. Pritom se
pripravljanje jela od ovako viranih
namirnica esto skrauje za
otprilike jednu treinu u odnosu na
nezamrznute namirnice, to uosta-
lom predstavlja znaajnu utedu
vremena i energije.
HLAENJE I ZAMRZAVANJE MESA
Meso koje se konzervira zamr-
zavanjem mora biti odgovarajue
upakirano i zatieno od zraka,
stranih mirisa i gubitka vode. Radi
toga danas postoji na tritu veliki
izbor razliitih materijala za
pakiranje, pri emu se najee
koriste plastine vreice i
aluminijske folije. Poznato je da su
svi dijelovi svinjskog mesa
prikladni za zamrzavanje, uz uvjet
da je ivotinja bila zdrava, da je
njezino meso besprijekorno u
svakom pogledu, i da je ono nakon
obrade ohlaeno.
Pripremljeno meso treba zamr-
znuti najkasnije dva dana nakon
klanja, pri emu se pojedini dijelovi
svinjskog mesa ne mogu jednako
dugo drati u zamrzivau. Tako bi
pr. masnije svinjsko meso i iznutri-
ce trebalo potroiti najkasnije za 6
mjeseci, svinjski kare za 8 mjeseci,
a mljeveno meso za 3 mjeseca.
Naime, duljim ili nepravilnim
zamrzavanjem mesa moe doi do
promjena u njegovu okusu i mirisu,
pri emu iskoristivost takvog mesa
za ljudsku prehranu postaje upitno.
Radi toga zamrzavanju mesa treba
posvetiti osobitu pozornost, uklju-
ujui stroge higijenske uvjete tije-
kom pripreme mesa za ovaj oblik
konzerviranja.
Meso namijenjeno za zamrza-
vanje najprije treba razvrstati pre
ma namjerni i narezati na manje
komade. Pritom pojedini komadi ne
bi smjeli teiti vie od 2,5 kg, a za
neke dijelove mesa dobro je da budu
jo manji. Istiemo kako je uvijek
poeljno da se meso zamrzava bez
kostiju (u zamrzivau zauzimaju
koristan prostor), osim butova,
kotleta i rebara, koje zamrzavamo u
cijelosti. Osim toga, s mesa
odstranjujemo i suvino masno tkivo,
koje iskoristimo za topljenje masti.
to se tie iznutrica, njih treba
oistiti od masnoe i ilica, narezati
na manje komade, ocijediti i zatim
zamotati u aluminijske folije ili
staviti u plastine vreice. Prilikom
pakiranja mesa ili iznutrica u
plastine vreice iz njih treba
istisnuti sav preostali zrak i dobro ih
zavezati ili zavariti posebnim
ureajem za pakiranje namirnica.
Prilikom spremanja u jednu vreicu
vie komada mesa, poeljno je da se
izmeu njih stavi aluminijska folija,
kako bi se sprijeilo njiihovo
sljepljivanje.
Meso se u kuanstvima naj-
ee zamrzava na -15 do -20 C,
krae razdoblje, s obzirom na to da
se tako u mesu najmanje oteuju
miina vlakna. Zato je potrebno da
se zamrziva nekoliko sati prije
pohrane namirnica ukljui, kako bi
se u njemu stvorila optimalna
temperatura za pravilno zamrzava-
nje mesa. Pritom se pojedine vrste
mesa dre u zamrznutom stanju
samo propisano vrijeme, budui da e
u suprotnom meso izgubiti svojstven
miris, a moe doi i do promjena na
masnom tkivu u obliku pojave
ueglosti. Osim toga, ako pak meso
drimo na temperaturi vioj od - 8 C
dulje vrijeme, ono moe poprimiti
neugodan miris i okus. Zato o ovim
imbenicima treba voditi rauna,
kako se ne bi dogodilo da meso
postane neprikladno za ljudsku
prehranu.
Nije suvino napomenuti kako je
uputno da svako kuanstvo vodi
evidenciju o vrstama i koliini mesa,
te datumu njegova zamrzavanja,
kako bismo uvijek znali koja nam je
vrsta i koliina mesa na raspolaganju
i do kada je moramo uporabiti, s
obzirom na odrivost pojedinih vrsta
mesa u zamrzivau. To se posebice
odnosi na ona kuanstva koja imaju
velike zamrziva-
e, koji su u veini sluajeva
puni namirnica, zbog ega je teko
ra- spoznati vrstu mesa, a pog|avito
datum njegova zamrzavanja.
Odmrzavanje mesa trai
otpri- like dvostruko vie vremena
od za- mrzavanja. Tijekom ovog
postupka nastavlja se prirodni
proces zagri- javanja mesa prekinut
zamrzava- njem. Odmrzavati se
moe na ne- koliko naina, pri
emu se u kuan- stvu najee
primjenjuje odmrza- vanje na
sobnoj temperaturi. Prili- kom
odmrzavanja treba voditi ral una
da odmrznemo samo onu ko- liinu
koju emo odmah rabiti, jer se
jednom odmrznute namirnice ne
smiju ponovno zamrzavati. Pri- tom
e pravilno odmrznuto meso biti na
prerezu neznatno vlanije od onoga
koje nije bilo zamrznuto, i kao
takvo se moe toplinski obra- diti i
posluiti u obliku jednog od brojnih
kulinarskih specijaliteta se
pripravljaju od svinjskog mesa.
SOLJENJE I SALAMURENJE MESA
Soljenje i salamurenje su kemijski
oblici konzerviranja mesa pomou
kojih sprjeavamo razvoj tetnih
mikroorganizama i na taj nain
titimo meso od kvarenja odreeno
razdoblje. Osim toga, soljenjem i
salamurenjem utjeemo i na
promjenu odreenih svojstava mesa,
ime takoer djelujemo na du- Iju
odrivost mesa za ljudsku prehranu.
Pritom je glavna razlika izmeu
soljenja i salamurenja u tome to se
pod soljenjem mesa misli na oblik
konzervacije mesa uz pomo
kuhinjske soli, dok je salamurenje
mesa drugi oblik konzervacije gdje se
osim kuhinjske soli rabe i drugi
sastojci kao to su nitri- 1 nitrati,
eeri, askorbinska kiseli- na (vit.c),
polifosfati, zaini i dr.
Kuhinjska sol kao sredstvo za
konzerviranje mesa ima sposo-
bnost da mesu oduzima vodu, za-
tim da sprijei razvoj mikroorgani-
zma i da zakoi (inaktivira) djelo-
vanje tkivnih enzima. Pritom,
kuhi- njska sol koja se koristi za
soljenje i salamurenje mesa mora
sadravati najmanje 95% NaCI u
suhoj
je uporabiti u koliini veoj od
5% na koliinu mesa. Za suho
salamurenje i soljenje mesa
najprikladnija je grubozrnata,
kristalna sol, a za pripremu vlane
salamure koristi se usitnjena sol.
Nitrati i nitriti su vrlo vani
sastojci smjese za salamurenje, jer
se pomou njih moe postignuti
svojstvena crvena boja salamure-
nog mesa. Nitrati se rabe pri sala-
murenju u koliini od 0,3 do 10%
na koliinu kuhinjske soli, odnosno
0,1 - 4% na koliinu salamure, ili
0,04 -1,5% na koliinu mesa. Nitriti
se rabe u koliini od 0,2 do 0,6% na
koliinu kuhinjske soli, a pri su-
hom salamurenju u koliini od sa-
mo 0,015 i 0,1 % na koliinu mesa.
Od nitrita rabi se jedino natrij-
nitrit, postojana sol bijele boje.
uva se na suhom mjestu i pod
kljuem, jer je jak otrov za ljude.
Zato posebnu panju treba obratiti
na to da se tijekom salamurenja
nitrat ne zamijeni nitritom, jer
moe doi do tekih trovanja, koja
mogu uzrokovati i smrt u ljudi.
eeri takoer spadaju u va-
ne sastojke smjese za salamurenje.
Oni, naime, sudjeluju u procesu
oblikovanja poeljne boje sala
murenog mesa, zatim u nazonosti
eera olakano je prodiranje soli u
dublje dijelove mesa, i konano,
njihovom prisutnou u odreenoj
se mjeri korigira slanost salamure-
nih proizvoda. Od eera se za
salamurenje mesa rabi uglavnom
glukoza (rjee saharoza) u koliini
0,20 - 0,25% na koliinu mesa. Vee
koliine eera (vie od 0,5% na
koliinu mesa) negativno utjeu na
salamuru i organoleptika svojstva
mesa u obliku pojave kiselog mirisa
i sivkaste boje krajnjeg proizvoda.
Askorbinska kiselina (vit. C)
ima svojstvo ubrzavanja procesa
salamurenja i pospjeuje nastanak
crvene boje salamurenog mesa.
Obino se rabi u koliini od 0,3%
na koliinu mesa.
Polifosfati spadaju u pomono
sredstvo za salamurenje, a dodaju
se ako meso mora bolje zadravati
vlagu i stabilizirati boju. Najee
se rabe u industrijskoj proizvodnji
svih vrsta kobasica (osim trajnih) i
mesnih konzervi, pri emu ukupna
koliina rabljenih polifosfa- ta u
gotovom proizvodu ne smije prijei
koliinu od 0,3%. Naime, u veim
koliinama mogu biti opasni po
ljudsko zdravlje.
Zaini su sporedni sastojci
koji se koriste tijekom
salamurenja mesa. Najee se
rabe tijekom
salamurenja mesa u kuanstvu
dajui takvu mesu specifinu ar-
mu. Dodaju se prema elji, a od
brojnih zaina koji se rabe tijekom
salamurenja treba spomenutih e-
njak, luk, mljevenu ljutu ili slatku
pa- priku, zatim papar, borovicu,
lovor i dr.
Postupci soljenja i
salamurenja mesa
Razlikujemo vie postupaka
soljenja i salamurenja mesa, a u
kuanstvima se najee primje-
njuje suho soljenje, i suho ili
vlano salamurenje.
Suhi se postupak soljenja pri-
mjenjuje u proizvodnji slanine,
vra- tine, pruta, suhe koljenice,
rebara i drugih veih ili manjih
komada mesa. Postupak suhog
soljena mesa u komadima sastoji
se u to- me da se meso natrlja
grubom zr- natom soli, pri emu
koliina ku- hinjske soli za suho
soljenje 5 - 10% na koliinu mesa.
Suho so- ljenje obino traje 15 - 50 i
vie da- na, to ovisi o veliini
komad me- sa koje Usoljavamo, pri
emu se tijekom ovog postupka
soljenja ne dodaje voda. Naime,
meso se kon- zervira u vlastitu
isputenom soku, pa se zato i za
ovaj oblik konzervi- ranja mesa
koristi naziv suho so- ljenje.
Za soljenje treba pripremiti 5 -
10 dag soli na 1 kg ohlaenog me- sa
te prostor i posue u koje stavljamo
usoljeno svinjsko meso u
Komadima. Usoljavamo runo, tako
da u meso utrljamo sol po cijeloj
povrini. Usoljeno meso stavljamo u
plastine posude ili iste drvene
kace bez mirisa i pokrivamo istom
krpom.
Usoljene komade mesa slaemo
prema teini na dno; to znai da u
prvi donji red ide unka ili lopatica,
zatim slanina, a nakon toga, prema
gore ostali manji komadi mesa.
Izmeu pojedinih redova usoljenog
mesa mogu se staviti razliiti zaini,
od kojih meso poprimi svojstvenu
aromu. Pravilno je da se dijelovi
mesa sluu tako da koa bude
uvijek okrenuta prema dolje, a
mesnati dio bez koe gore. Pritom,
vrijeme suhog soljenja ovisi o
soljenom dijelu i komadu. Tako se
svinjske glave, noge, rep, koljenice i
svinjska rebra sole oko 15 dana.
Osim toga, sve vrste slanine, vrati-
na i lopatice sole se 20 - 30 dana, ,a
svinjska unka 40 - 50 dana. Svakih
5 - 7 dana obavlja se kontrola
soljenja i preslagivanje, a prema
Potrebi i dosoljavanje veih komada
mesa. Pravilno obavljeno solje-
neobvezno provjeravamo mirisom
usoljenog mesa, te izgledom i miri-
som isputene tekuine.
Nakon soljenja svi se komadi
mesa runo operu u istoj vodi, kako
bi se s povrine odstranio talog soli.
Zatim se meso 1 - 2 dana dobro
cijedi i sui, nakon ega je spremno
za dimljenje.
Vei komadi mesa (slanina, lo-
patica, unka) nakon soljenja se
preaju, na njih se poloi ravna da-
ska i optereti teretom teine 50 kg.
Takvo preanje obino traje 3 - 5
dana, zbog ega se iz mesa izdvoji
odreena koliina vode i soli. Nakon
preanja meso se osui i odnosi u
prostoriju za dimljenje mesa.
Suho salamurenje takoer se
provodi za iste vrste mesa i prema
istom opisanom postupku kao i su-
ho soljenje, samo to se u ovom
sluaju za utrljavanje mesa rabi
smjesa za salamurenje (smjesa ku-
hinjske soli, nitrata, eera i askor-
binske kiseline). Tako se u kuan-
stvu osim kuhinjske soli za suho sa-
lamurenje rabi nitrat (natrijev-nitrat
odnosno kalijev nitrat) u koliini 10
- 20 g na 1 kg soli i eeri u koliini 5
- 30 g na kg soli. Osim toga, pri
suhom salamurenju preporuuje se
na 1 kg soli dodati 0,47 g Na-
askorbata.
Suho salamurenje takoer traje
15 - 50 i vie dana, to opet ovisi o
veliini komada mesa koje podvr-
gavamo procesu salamurenja.
Vlano salamurenje je postupak
pri kojem se meso uranja u tekuu
salamuru, a u kuanstvu se najee
rabi za konzerviranje svinjske vratine i
karea bez masnoe i koica, te
obraenih rebri- ca, nogica i repica.
Postupak vlanog salamurenja
provodi se tako da se obraeni komadi
svinjetine dobro utrljaju smjesom
zaina.
Zainska smjesa pripravi se od 1
kg iste kuhinjske soli, dodaju se dvije
lice bijeloga mljevenog papra, 2 lice
eera, 2 - 4 zgnjeenoga enja
enjaka i deset sitno stucanih bobica
borovice. Koliina Zainske smjese
ovisi o koliini mesa za vlano
salamurenje, pri emu je treba
pripraviti u omjeru koji e biti
dovoljan da se njome dobro natrlja
meso sa svih strana.
Runo natrljano meso stavlja se u
iste, plastine ili drvene kace i
dovoljno hladnu prostoriju (4 -10 C),
te ostavi 2 i 3 dana da meso pusti
vlastiti sok. Zatim se u posudu ulijeva
ohlaena slana vodena otopina, koja
treba prekriti meso.
Priprema se tako da se na 5 litara
prokuhane vode doda pola kilograma
kuhinjske soli i 3 - 4 lice eera. Tako
uronjeno meso u salamuri dva dana se
ne dira, a potom se svakodnevno
okree i pregledava.
Gotovo salamureno meso nakon
15 dana vadi se iz posude, osta
vi jedan dan visjeti da se dobro
oci- jedi i osui, nakon ega se odnosi

u punicu na dimljenje. U dananje se
vrijeme u mesnim industrijama koristi
i jedan noviji postupak vla- nog
salamurenja, odnosno utrca-
vanje salamure u meso. Naziva se jo i
brzim salamurenjem, a sastoji se u
brzom unoenju salamure u ve- e
iskotene komade mesa (but, lo-
patica, vratina, hamburka slanina)
pomou posebnog ureaja sa auto-
matskim doziranjem salamure (pic- kle
inector). Uobiajeno je da se u- trcava
6 - 8% salamure na masu me- sa, pri
emu koliina soli u tako sala-
murenom mesu obino ne prelazi 4%.
Ovaj tip salamurenja omoguu- je
postizanje optimalnih organolepti-
kih svojstava salamurenog mesa
njegovu blagu slanost, to takvom
proizvodu daje specifiaan okus miris.
Postoji i kombinirani nain sa-
lamurenja mesa koji se u mesnim
industrijama koristi za proizvodnju
suhe i peene slanine. Pritom se ko-
madi slanine najprije vlano sala- mure
(postupkom utrcavanja sala- mure u
meso), a zatim jo i suho salamure.
Prostorije i oprema salamurenje

U kuanstvima su prostorije za
soljenje i salamurenje obino smje-
tene u prizemlju ili podrumu kue.
Moraju biti dobro zatiene, kako
bi se u njima mogao nesmetano
odvijati ovaj oblik konzerviranja
mesa (temperatura zraka od 4 do 10
C, relativna vlaga zraka od 85 do
90%). Osim toga, prostorija treba
uvijek biti ista, bez stranog mirisa,
suha i bez izvora prirodnog svjetla.
Poeljno je da pod prostorije za
soljenje i salamurenje mesa u
kuanstvu bude izveden od vrstog
materijala (keramike ploice i dr.),
s dovoljnim padom prema otvoru za
kanalizaciju, radi nesmetanog
odravanja higijenskih uvjeta u
prostoriji. Zidovi bi takoer trebali
u cijelosti biti obloeni keramikim
ploicama, a strop zatien od
odvajanja oteene buke.
Posude u kojima se obavlja so-
ljenje i salamurenje mesa trebalo bi
biti od nehrajuih materijala, koji
se mogu dobro prati i dezinficirati.
Ako nemamo mogunost nabavke
ovakvih posuda, moemo se poslu-
iti drvenom kacom ili bavom koja
mora biti neoteena, ista i bez
primjesa stranih mirisa. Za soljenje
i salamurenje mesa moemo rabiti i
plastine posude, pazei pritom da
su izraene od materijala nekodlji-
vog za zdravlje ljudi.
Na kraju treba kazati da
prostorije za soljenje i salamurenje
mesa trebaju biti dovoljno velike,
kako bi se mogla provoditi
nesmetana ma
nipulacija mesa i posuda tijekom
soljenja i salamurenja mesa.
Kvarenje salamure salamurenog
mesa
Poznato je da dobra salamura
omoguuje stvaranje poeljne boje i
svojstvene arome salamurenog
proizvoda. Sadrava mnogo enzima
koje su stvorili mikroorganizmi
salamure. Ovi enzimi su aktivni do
odreene granice, i to u optimalnim
uvjetima kao to su: odreena kon-
centracija soli, odreena pH-vrijednost
i redoks-potencijal salamure, odreena
temperatura salamurenja i odreena
koliina ekstraktivnih tvari u salamuri.
Optimalni uvjeti salamurenja
osiguravaju selekciju pridolih
mikroorganizama u salamuru, koe
razmnoavanje preivjelih mi-
kroorganizama i ograniavaju aktivnost
njihovih enzima u salamuri. Optimalni
uvjeti salamurenja omoguavaju razvoj
odreene mikroflore u salamuri koja
stvara i odreene poeljne enzime. Ovi
optimalni uvjeti salamurenja uvjetuju
ravnoteu mikroorganizama u salamuri
i ravnoteu djelovanja njihovih enzima,
tako da njihove aktivnosti ne prelaze
granice koje uzrokuju kvarenje salamu-
re. Ali, ako se poremete optimalni
uvjeti (mala koncentracija soli ili tem-
peratura via od 10 C), jae e se
razmnoavati svi mikroorganizmi i
time stvarati vie enzima koji e ja-
e djelovati i stvorit e se vea koli-
ina razgraenih produkata u sala-
muri. Zbog toga e doi do organo-
leptikih odstupanja u salamuri i
mesu, to e rezultirati kvarenjem
mesa.
Stupanj kvarenja salamure ovisi
o broju i vrsti mikroorganizama i
aktivnosti njihovih enzima. Zato
moemo slobodno kazati da kvare-
nje salamure nije nita drugo nego
smanjivanje optimalnih i nadjaa-
vanje nepoeljnih uvjeta tijekom
salamurenja mesa.
U praksi je poznato vie oblika
kvarenja salamure, ukljuujui: 1.
promjene mirisa i okusa; 2. jaka za-
muenost i krpiasto taloenje; 3.
pjenuavost; 4. pojava povrinske
koice (cvijeta); 5. sluzavost i ljeplji-
vost; 6. promjena pH; 7. promjena
boje i dr.
Pokvarena salamura mirie na
trule, plijesan, a ponekad neugo-
dno zaudara na sumpor, sumporo-
vodik ili amonijak. Okus salamure s
manjom koncentracijom soli moe
biti bljutav, ljut, pljesniv pa ak i
palei. Salamura s veom koncen-
tracijom soli uvijek je slana okusa.
Jaka zamuenost i krpiasto
taloenje pojavljuje se kad velika
koliina bjelanevina (zbog male
koncentracije soli i visoke tempera-
ture) izlazi iz mesa, i kad je mnogo
mikroorganizama u salamuri.
Pjenuavost je uz promjenu
mirisa najei znak pokvarene sa-
lamure, a uzrokuje je pojaana ak-
tivnost mikroorganizama, koji zbog
visoke temperature pojaano raz-
grauju eere, stvarajui pritom
plin koji u salamuri izaziva pojavu
pjene.
Pojava povrinske koice(cvi-
jeta) posljedica je prekomjerna raz-
mnoavanja gljivica, a sluzavost i
ljepljivost tipina je za salamuru
ko- joj je dodano previe eera.
Vrijednost pH takoer je jedan
od vanijih imbenika tijekom sala-
murenja mesa. Tako normalna sa-
lamura ima pH-vrijednost oko 6,5.
Ako je pH-salamure manji od 5,8 i
vei od 6,8, tada salamura pobu-
uje sumnju na kvarenja, a ako pH
manji od 5,5 i vei od 7,0, sala-
mura je pokvarena.
Promijenjena boja takoer mo-
e biti znak kvarenja salamure, s
obzirom na to da je normalni boja
salamure zlatna. Ciglastocrve bo- ja
znak je gnjilenja salamure, a poja-
va zelene znak kiseljenja salamure.
Na kraju treba kazati da se
kvarenje salamure najee oituje
gnjilou, a znatno rjee kiselou i
pljesnivou. |
Gnjila salamura mirie na sum-
porovodik ili amonijak. Pritom je
e- sto jako zamuena, pjenuava,
sa stvaranjem povrinske koice
(cvi
jeta) i promijenjenog pH (esto vieg
od 7,0, a ponekad i 7,5). Trulu
salamuru izazivaju gram-negativne
bakterije iz porodice Achromobac-
teriaceae i Pseudomonadaceae,
osobito vrste bakterija iz roda Vibrio,
Achromobacter i Spirillum.
Kisela salamura rjea je pojava,
a nastaje kod salamura koje sa-
dravaju vie eera a manje soli.
Takva salamura otra je mirisa,
bljutavo-sladunjava ili nakisela oku-
sa i sluzava, a rjee i pjenuava.
Osim toga, boja salamure je zelena,
a pH-vrijednost manja od 6, a esto
5,5 i manja.
Pljesniva salamura javlja se ako
meso nije potpuno prekriveno
salamurom. Tako se na dijelovima
mesa koji vire iz salamure nasele
plijesni i uzrokuju njezino kvarenje.
Pljesnivost salamure moe nastati i
zbog niske pH-vrijednosti, zbog ega
se u takvoj salamuri razmnoavaju
bakterije iz porodice Lacto-
bacteriaceae, koje mijenjaju svojstva
salamure, uzrokujui njezino
kvarenje.
Kvarenje salamurenog mesa
nastaje ako se ve pokvareno meso
stavlja u salamuru, ili ako tijekom
salamurenja doe do kvarenja
salamure. U oba sluaja doi e do
pojave kodljivog zrenja i gnjilenja
mesa, i na povrini i u unutranjosti
mesa, zbog ega ono nije za ljudsku
prehranu.
Sprjeavanje kvarenja salamure
i salamurenog mesa postie se
pridravanjem vie mjera, od kojih
su najvanije:
1. zatita salamure od
utjecaja svjetla i kisika;
2. provoenje sanitacijskih
mjera prije i u tijeku salamurenja,
osobito ako doe do kvarenja sa-
lamure;
3. kontrola mesa prije
salamurenja i ispravno koritenje
sredstava za salamurenje;
4. kontrola prostorija i
mikrokli- matskih uvjeta
salamurenja, pri emu temperatura
salamure za potapanje mora biti od
6 do10 C, a salamure koja sadrava
askorbate najvie 4 C;
5. stalna kontrola
organoleptikih svojstava salamure
(boja, miris, zamuenost i dr.).
U svim sumnjivim sluajevima
kvarenja salamure, uvijek je u sklopu
veterinarsko-sanitarnog pregleda
potrebno provoditi laboratorijske
pretrage salamure, fizikalnu
pretragu na pH, kemijske pretrage
na sadraj nitrita, nitrata, bjelane-
vina, eera i podukata njihove raz-
gradnje, te na kraju bakterioloke
pretrage salamure. Time emo uje-
dno sprijeiti mogua otrovanja ljudi
koja mogu nastati nakon jedenja
pokvarenoga salamurenog mesa.
DIMLJENJE MESA
Dimljenje mesa takoer je jedan
od oblika kemijskog konzervi- ranja,
uz pomo kojeg se meso moe
sauvati dulje razdoblje za prehranu
ljudi. Naime, zadaa je dima
sprjeavanje oksidativnih i
baktericidnih uinaka u mesu, a
oblikovanje specifinih dimljenih
proizvoda posljedica je taloenja
dima na povrini i njegova prodi-
ranja u dubinu mesa. Zato se di-
mljenje mesa u kuanstvu primje-
njuje za konzerviranje suhomesna
tih proizvoda i kobasica, i
preporuuje se u svim prilikama kad
se eli da prethodno soljeni ili
salamureni proizvodi poprime
specifino ugodan miris i okus po
dimu i svojstvenu boju.
Za proizvodnju dima najee se
rabi drvo odnosno strugotine jasena,
bukve, graba i hrasta. Drvo jele, bora,
smreke i ostalih etinjara ne koristi
se za dimljenje, jer zbog sadraja i
izgaranja smole meso poprima okus
po terpentinu. Osim

toga, uporaba bilo kakvog ugljena
(kameni, mrki, drveni, treset) i osta-
lih "goriva" ne dolazi u obzir, jer
meso poprima neugodan miris i nije
za ljudsku prehranu.
Danas su se u praksi uobiajila
tri naina dimljenja, i to: hladni,
umjereno topli i vrui postupak. Te-
hnoloki normativi spomenutih po-
stupaka dimljenja mesnih proizvoda
navedeni su u tablici:
Od nabrojenih postupaka u
kuanstvu se esto provodi tzv. hla-
dni nain dimljenja, pri emu se
temperatura mora kretati 16 - 25 C,
a dimljenje traje ovisno o veliini
komada od 1 do 4 tjedna. Tako se pr.
slanina dimi 2 tjedna, kobasice 1 -1,5
tjedan, manji komadi mesa 3 tjedna,
a lopatica i unka od 3 do 4 tjedna.
Nakon to je usoljeno ili sala-
mureno meso ocijeeno, ono se
pomou "S kuka ovjesi na drvene ili
metalne preke u punicu, pri emu
se vei komadi mesa slau u sredinu
punice (ispod loita), a manji
komadi uokolo. Nakon toga
zapoinjemo s dimljenjem, pazei da
drvo ne gori ve samo tinja, kako bi
u punici vladala optimalna
temperatura do 25 C. Ako je tem-
peratura dimljenja previsoka, na
povrini mesa stvara se nepropusna
kora, zbog ega dim ne moe
prodrijeti u dubinu mesa, pa ono
ostaje nedimljeno i brzo se kvari.
Zato o temperaturi punice, odnosno
izgaranju drveta treba voditi rauna
kako bismo izbjegnuli navedene
tetne posljedice, koje mogu nastati
tijekom njegova nepravilnog
dimljenja.
Tablica 4: TEHNOLOKI NORMATIVI HLADNOG, UMJERENO TOPLOG
I
VRUEG POSTUPKA DIMLJENJA
POSTUPAK
DIMLJENJA
TEMP.
C
VRIJEME
RELATIV
NA
VLAGA%
VRSTA
PROIZVODA
HLADNI 16-25
1 ILI VIE
TJEDANA
TRAJNE
KOBASICE,
TRAJNI
SUHOMESNATI
PROIZVODI
UMJERENO
TOPLI
26-50 DO 24 SATA 75
HAMBURKA
SLANINA
VRUI 51-100 NEKOLIKO
SATI
90
POLUTRAJNE
KOBASICE,
PEENA
SLANINA I DR.
Dimljenje se obavlja tako da se i
na podu punice, polaganim izga-
ranjem drveta odnosno njegovih
strugotina stvara dim, koji oko 2 m
iznad loita oplahuje dijelove me-
sa. Drugi je nain da se stvara dim
u loitu izvan punice (pr.
kuhinjski tednjak na drva), i da se
pomou dimnjaka dovodi u
prostoriju za dimljenje mesa. Bez
obzira na to o kojem se nainu
dimljenja radi, oba se u
kuanstvima mogu koristiti,
pridravajui se pritom navedenih
naputaka o vanosti optimalne
temperature koja treba vladati u
punici tijekom dimljenja mesa.
Meso se dimi svaki drugi dan po
nekoliko sati (ujutro i naveer), a
nakon svakog dimljenja punicu
treba otvarati, kako bi se stvaranjem
propuha meso ohladilo i time bolje
suilo. Tijekom dimljenja meso se
svakih 4 - 5 dana premjeta, pazei
pritom da razmak izmeu komada
bude najmanje 5 cm, kako bi dim i
zrak mogli proeti meso sa svih
strana, odnosno kako bi svi komadi
mesa bili ravnomjerno izloeni
dimu. Potkraj procesa dimljenja
postupno se smanjuje koliina dima,
nakon ega je ovaj oblik kon-
zerviranja mesa zavren. Gotovo
dimljeno meso odnese se u hladnu
(10 -15 C), suhu i tamnu prostoriju
na suenje i zrenje. Tako se veina
kobasica sui 2 mjeseca, a unke i
ostala mesa ostaju na suenju 6- 7
mjeseci, nakon ega se mogu jesti
bez toplinske obrade.
Komore za dimljenje mesa
Komora za dimljenje mesa
moe se izgraditi na tavanu stam-
bene ili u sastavu gospodarske
zgrade, gdje ve postoji izgraen
dimnjak. Moe biti zidana upljom
opekom, debljine 25 cm ili
izraena od drvene grae, koja je s
unutarnje strane obloena limom
kako bi se zatitila od poara. Za
stvaranje dima moe se koristiti
loite unutar ili pak izvan nje,
povezano s komorom za dimljenje
mesa preko dimnjaka.
Komora izgraena od uplje opeke
Ako stropna konstrukcija
obje- kta doputa vee
optereenje, prostor za dimljenje
mesa na tavanu moemo napraviti
od opeke. Kako se dimljenje mesa
obavlja zimi, e- sto za niskih
vanjskih temperatura a budui da
u komori treba vladati
temperatura od 16 do 25 C. je
izgraditi upljom opekom deblji-
ne 25 cm.
Dimenzije nisu strogo odree-
ne, no moe se raunati da je za
svinju teine 150 kg ive vage do-
voljna komora unutranjih mjera 1.20
x 1.20 m i najmanje 2 m visine. No,
mi emo se zadrati na opisu
komore ija irina iznosi 1.50 - 2.00
m, duina 1.80 - 2.50 m i visina 1.85 -
2.00 m. Pritom su vrata veliine
0. 60 x 1.80 m, s unutarnje strane
obloena limom. Strop komore naj-
jednostavnije je izraditi od drvenih
greda, a s donje i gornje strane pri-
biju se okrajci dasaka, kako bi se
iznad njih izveo naboj od ilovae s
pljevom ili sjekom od slame. Zidovi
se obijele dvaput vapnenim mli-
jekom. Na podgled stropa pribiju
se guljena trstika i obuka. U stropu
treba ostaviti otvor i namjestiti salo-
nitnu cijev za odvod dima i vlage iz
komore. Zimi e cijev iznad komore
trebati omotati slamom, da se ne
ohladi, kako se u odvodnoj dimo-
vodnoj cijevi ne bi stvarali konden-
zati, koji bi kapali po mesu. Na dim-
njaku kojim se dovodi dim (loite je
izvan komore) izradi se otvor, na
kojem mora biti ugraen zatvara
kojim se regulira dovod vee ili ma-
nje koliine dima. Od otvora u dim-
njaku na podu izradi se kanal od
sloene opeke na suho s ostavljenim
reetkama za izlaz dima, kojim

se dim bolje rasporeuje po cijeloj
komori. Iznad kanala poloe se
opeke ili crijep. Pod u komori
izradi se od opeke, a u nasuprotnim
zidovima iznad poda ostave se
otvori veliine 30x15 cm, za dovod
zraka u komoru. Na otvorima za
dovod zraka treba postaviti ianu
mreu, kako bismo sprijeili
ulaenje inse- kata i glodavaca u
komoru. Osim toga, na otvorima za
dovod zraka trebaju biti ugraeni
zatvarai koji e regulirati dovod
zraka u komoru. Za zatvaranje,
odnosno otvaranje otvora za dovod
zraka, moe posluiti obina opeka
koja se prema potrebi prislanja na
otvor i time regulira dovod zraka u
komoru.
Komore od drvene grae
Komora je izgraena s drve-
nom konstrukcijom od okomitih
gredica 10x10 cm, postavljenih na
drveni podsjek gredica 10x10 cm.
Pritom vanjske tlocrtne mjere izno-
se po 2.00 m za irinu, duinu i
visinu komore.
Sva je graa duga 2 metra, od-
nosno 4 metra, tako da nema otpa
daka. Okomiti stupovi ukruuju
se vodoravnim gredicama 10x10 crn
Za strop se polau tri gredice, a iz-
nad njih poprijeko pribiju okrajci
dasaka, na koje se izvede naboj od
ilovae sa sjeckanom slamom ili
pljevom debljine 5 cm. Stijenke
komore mogu biti izraene od da-
anih okrajaka ili drvolita 2.5 cm
debljine, koje se jednokratno obu-
kaju pod licu, a povrina zagla-
di. U daanim stijenama pri podu
treba izraditi otvore za dovod zraka
u komoru, a u stropne otvore na-
mjestiti limenu ili salonitnu cijev za
odvod dima i vlage iz komore.
Kod samostalnih komora, gdje
e dimljenje biti neovisno o loenju
tednjaka u kuhinji, na podu komo-
re postavi se posebno loite (pe),
na kojem se polagano spaljuju
strugotine drva i time postie
potreban dim za dimljenje mesa.
Iznad poda komore postavlja se
napeta iana mrea, na kojoj se u
sluaju pada s kuke zadri meso i
time sprjeava njegovo oneienje
o pod komore.
GREKE U PROIZVODNJI I KVARENJE
SUHOMESNATIH PROIZVODA
Gotovi suhomesnati proizvodi
uvaju se u mranim, hladnim i su-
him prostorijama, temperature 10 -
15 C i relativne vlanosti oko 75%.
Greke i kvarenje suhomesnatih
proizvoda, koje pritom mogu
nastati vezani su za kvalitetu mesa,
postupke u tijeku proizvodnje i na-
ine njihova uvanja. Tako razliku-
jemo greke u strukturi, greke u
boji mesa i greke u mirisu i okusu
suhomesnatih proizvoda.
Od najeih greaka u stru-
kturi treba izdvojiti:
- vlanost kao posljedica vod-
njikavosti mesa prije dimljenja, te
nedovoljnog dimljenja i suenja
mesa;
- poroznost kao posljedica na-
kupljanja plina zbog bakterijske ra-
zgradnje mesa;
- tvrda (drvenasta) konzisten-
cija kao posljedica prekomjerna
suenja i tlaenja proizvoda u fazi
soljenja odnosno salamurenja;
- vrlo mekana konzistencija
(gnjecavost) kao posljedica nedo-
voljnog soljenja odnosno salamu-
renja mesa;
- izdvajanje soli na povrini
kao posljedica odsoljavanja u
hladnoj vodi, nedovoljnog dimljenja
i niske
vlanosti zraka u prostoriji za
suenje i zrenje mesa.
Od greaka u boji treba
izdvojiti:
- loe izraena (svijetla) boja
kao posljedica vlanosti povrine
prije dimljenja, nedovoljnog dimlje-
nja, te prerade blijedoga, mekanoga
ili vodnjikavog mesa (BMV- meso).
- smea boja kao posljedica
predugog salamurenja, te promjene
u strukturi pigmenta prije i u tijeku
salamurenja;
- siva boja kao posljedica ne-
pravilne salamurenosti mesa (niske
temperature u prostoriji za salamu-
renje i nedovoljna jakost po koliini
nitrata i nitrita);
- zelenkasta boja zbog preve-
like koncentracije nitrita u
salamuri, visoke temperature pri
salamurenju i bakterijske
razgradnje mesa;
- tokasta krvarenja u mii-
nom dijelu proizvoda kao poslje-
dica neprikladna omamljivanja i ne-
potpunog iskrvarenja ivotinje.
Od greaka u mirisu i okusu
najee se javljaju:
- specifian miris na spol, kao
posljedica prerade mesa nerastova;
- miris na ribu, kao posljedica
hranidbe ivotinja ribljim branom;
- preslan ili nedovoljno slan
okus kao posljedica nepravilnog
soljenja i salamurenja proizvoda;
- gorak okus kao posljedica
prevelike koliine nitrita u
salamuri;
- gnjilenje kao posljedica nehi-
gijenskih uvjeta proizvodnje i one-
ienja mesa mikroorganizmima;
- ranketljivost (ueglost) kao
posljedica uvanja mesa u neod-
govarajuim prostorijama (utjecaj
prirodnog svjetla, previsoka tem-
peratura i relativna vlaga zraka).
Osim nabrojenih greaka, tije-
kom proizvodnje i pohrane suho-
mesnatih proizvoda moe doi i do
njihova kvarenja. Ono je najee
uvjetovano tetnim mikroorgani-
zmima koji su dospjeli na povrinu,
a poglavito u dubinu mesa za ivota
(bolest) ili tijekom klaonike ob-
rade i prerade mesa. Zbog toga, u
takvim suhomesnatim proizvodima
najee dolazi do pojave smrdlji-
vog zrenja, a neto rjee gnjilenja,
zbog ega se takvi proizvodi pro-
glaavaju neprikladnim za ljudsku
prehranu.
Poseban oblik kvarenja je one-
ienje suhomesnatih proizvoda
liinkama razliitih insekata. Ono
najee nastaje tijekom suenja i
zrenja mesa u prostorijama koje ni
su primjereno zatiene od
ula- nja insekata. Pritom razliite
vrste muha (muha mesara, sirna
muha i dr.) invadiraju povrinu
suhomesnatih proizvoda razliitim
bakterijama (salmonela), te polau
jajaca uzrokujui tzv. upljuvanost
i crvljivost mesa. Nita manje nisu
opasni i glodavci, koji mogu
otetiti i oneistiti suhomesnate
proizvode i na taj nain uzrokovati
njihovo kvarenje.
Sprjeavanje invazije insekata i
glodavaca na suhomesnate proiz-
vode temelji se na redovitoj dezin-
sekciji i deratizaciji prostorija u
kojima e se suiti meso, te na
postavljanju zatitnih mrea na
vrata i prozore.
Ocjena uporabljivosti suhome-
snatih proizvoda invadiranih inse-
ktima ovisit e o promjenama na-
stalim na povrini, odnosno u dubi-
ni mesa. Ako se invadirani dijelovi
mogu ukloniti (obrezivanjem) ili
oistiti (pranjem), onda su ostali
nepromijenjeni dijelovi dobri za
prehranu ljudi. Meutim, ako su
insekti prodrli u najdublje slojeve
mesa, tada obrezivanje najee
nee doi u obzir, ve se takvi
proizvodi proglaavaju
neprikladnim za ljudsku prehranu.
Na isti se nain ocjenjuje i
uporabljivost suhomesnatih
proizvoda koje su otetili i
oneistili glodavci.
Danas je poznat velik broj sal-
monela koje mogu biti patogene za
ovjeka, pri emu su najznaajnije
Salmonella typhi, koja uzrokuje tifus
u ljudi, Salmonella paratyphi A, B, C,
koja uzrokuje trbuni paratifus, i
Salmonella enteritidis, koja uzrokuje
teke gastrointestinalne tegobe u
ljudi.
Salmonele uzrokuju alimenta-
rna otrovanja na bazi tvorbe endo-
toksina u probavnom traktu, a za
nastanak otrovanja potrebna je na-
zonost veeg broja salmonela u
hrani. Pritom infekcija salmonelama u
ljudi zbog otrovanja hranom najee
poinje jakom glavoboljom ili
vrtoglavicom, a zatim naglom
zimicom, povienom temperaturom
(40 C), bolovima u trbuhu,
povraanjem i proljevom. Uz ove
znakove javljaju se klonulost, e,
nemir, pospanost i dr. Bolest obino
traje 2 - 5 dana, a samo u rijetkim
sluajevima teki oblici sal- moneloze
mogu uzrokovati smrt.
Dijagnoza se u ljudi provodi na
osnovi opisanih znakova bolesti i
dokaza uzronika u hrani, izmetu ili
povraenom eluanu sadraju.
Zatita od trovanja salmonelama
provodi se strogim veterinar-
Pod pojmom bakterijska otro-
vanja mesom podrazumijevamo
akutnu bolest u ljudi, koja je nastala
kao posljedica jedenja bakterijski
oneiena mesa. Kako postoji vei
broj bakterija koje putem mesa mogu
uzrokovati zdravstvene tegobe u
ljudi, mi emo se zadrati na opisu
onih najznaajnijih.
Otrovanje salmonelama
Salmonele mogu dospjeti u meso
prije, tijekom i nakon klanja ivotinje.
Infekcija prije klanja nastaje onda
kada su svinje bolovale od
salmoneloze, pa se iz njihovih crijeva
uzronik putem krvi proirio tkivima
i organima. Prema tome, u trenutku
klanja salmonele se ve nalaze u mesu
i u njemu se post- mortalno
razmnoavaju. Infekcija tijekom i
nakon klanja nastaje preko
oneienih povrina, pribora, ali i
ljudi koji oneienim rukama
prenose uzronika na meso. Pr-
venstveno se to odnosi na ljude kli-
conoe, odnosno osobe koje su
preboljele salmonelozu, pa iako kli-
niki zdrave, izluuju salmonele u
vanjsku sredinu i na taj nain sudje-
luju u posrednoj ili neposrednoj za-
razi svinjskog mesa.
BAKTERIJSKA OTROVANJA MESOM
sko-sanitarnim pregledom mesa i
mesnih preraevina, te redovitim
zdravstvenim kontrolama osoblja
koje radi u neposrednom dodiru s
mesom i proizvodima od mesa.
Osim toga, provode se stroge higi-
jenske mjere zatite prostora i op-
reme, ukljuujui i mjere deratiza-
cije, odnosno unitavanja glodavaca,
koji su takoer jedni od posrednika
u prenoenju salmoneloze.
U cilju sprjeavanja otrovanja
salmonelama pri klanju svinja u ku-
anstvu, treba provoditi veterinar-
sko-sanitarni pregled ivotinja prije
i nakon klanja. Osim toga, ne smije
se dopustiti da ljudi koji su
preboljeli salmonelu sudjeluju u
klanju, jer je to jedan od najeih
naina prenoenja ovog uzronika
na meso.
Otrovanje stafilokokima
Stafilokokno otrovanje moe
nastati nakon uzimanja mesa koje je
bilo oneieno stafilokokima koji
tvore enterotoksin. Pritom one-
ienje mesa ovim uzronikom
najee prenose ljudi.
Naime, stafilokoki se esto na-
laze u gnojnim ranama na koi, ili
pak u gnojnom iscjetku iz nosa, pri
razliitim infekcijama dinog susta-
va. Posebnu opasnost otrovanja
stafilokokima u ljudi ini dranje
gotovih jela na sobnoj temperaturi,
zbog ega dolazi do brzog raz-
mnoavanja ovog uzronika i tvorbe
njegova toksina. Jedenje mesa ili
gotovih jela oneienih stafilo-
kokima uzrokovat e u ljudi teak
proljev, povraanje, bol u elucu,
dehidraciju, a katkad i kolaps.
U provoenju zatite od otro-
vanja stafilokokima, treba osim op-
ih higijenskih naela voditi rauna
da ljudi s gnojnim ranama ili
infekcijama dinog sustava ne
sudjeluju u klanju, odnosno u bilo
kakvom dodiru s mesom. Osim
toga, treba voditi brigu da se
pripremljena, gotova jela nakon
toplinske obrade odmah ohlade i
uvaju na temperaturi od + 4 C,
kako bismo sprijeili i ovaj nain
otrovanja stafilokokima u ljudi,
poglavito u ljetnim mjesecima kad
se gotova jela bre kvare.
Otrovanje Clostridium perfringens
Ova bakterija vrlo je rairena u
prirodi, a gotovo redovito pojavljuje
se u ljudskom i ivotinjskom izme-
tu, u sirovom mesu i drugim namir-
nicama. U nepovoljnim uvjetima
tvori spore, koje su vrlo otporne i
koje dulje mogu preivjeti u tlu i
praini. Otrovanje nastaje nakon je-
denja hrane u kojoj je veliki broj ba-
kterija u fazi germinacije spora.
Spore mogu preivjeti kuhanje
tijekom nekoliko sati, nakon ega
germiniraju u povoljnim uvjetima.
Razmnoavanju ovog uzronika
pogoduje dugotrajno i viekratno
zagrijavanje namirnica, ukljuujui
dranje gotovih jela na sobnoj tem-
peraturi. Otrovanje se kao i kod
prethodnih uzronika oituje bolo-
vima u trbuhu i proljevom, a katkad
i povraanjem.
Osim provoenja strogih vete-
rinarsko-sanitarnih mjera prije i
tijekom klanja, otrovanje se
sprjeava i dranjem gotovih jela u
hladioniku (+4 C) do uporabe.
Osim toga, gotova jela treba
posluiti neposredno nakon
toplinske obrade i sprjeavati
njihovo viekratno zagrijavanje.
Otrovanje bacilima
Prema dosadanjim spoznaja-
ma, otrovanje u ljudi mogu uzroko-
vati neki pripadnici iz roda Bacil-
lus, poglavito Baccillus cereus.
Tvori spore, koje izmeu ostalog
mogu oneistiti mljeveno meso i ti-
me uzrokovati otrovanje. Pritom
treba kazati da su spore vrlo
otporne i mogu preivjeti kuhanje.
Otrovanje se moe oitovati na
dva naina, i to poput onoga kao
kod Clostridium perfringens s inku-
bacijom od 8 do 16 sati, i trajanjem
otrovanja od 6 do 12 sati, i
drugi oblik s inkubacijom od 1 do
6 sati, sa svim znakovima
stafilokoknog otrovanja (ivkovi,
1982; 1989).
Sprjeavanje otrovanja, kao i
kod drugih bakterijskih otrovanja,
temelji se na veterinarsko-sanitar-
nom pregledu mesa i mesnih pre-
raevina, te provoenjem higijen-
skih mjera tijekom obrade i
prerade mesa.
Otrovanje Escherichiom coli
E. coli takoer moe biti uzro-
nik otrovanja, pri emu su za
ljude opasni enteropatogeni sojevi.
Proizvode dvije vrste
enterotoksina, i to stabilni, koji se
ne razara na temperaturi 100 C
tijekom 15 minuta, i labilni koji se
razara i na nioj temperaturi.
Stvaranje enterotoksina moe
uzrokovati simptome gastro-
enteritisa ili oteenje sluznice
tankog crijeva, pri emu mogu
nastati simptomi slini dizenteriji.
Simptomi su otrovanja profu-
zan proljev, poviena temperatura
i munina, a ponekad se moe ja-
viti glavobolja, povraanje i opa
slabost organizma.
Sprjeavanje otrovanja provo-
di se istim mjerama kao i kod dru-
gih opisanih bakterijskih otrovanja
mesom.
Otrovanje Clostridium botulinum
Clostridium botulinum je ba-
kterija koja takoer u nepovoljnim
uvjetima stvara spore koje u mesu i
ostalim namirnicama stvaraju eg-
zotoksin. Otrovanje hranom koja
sadrava toksine poznato je pod
nazivom botulizam (lat. botulus -
kobasica). Prvi su znakovi otrovanja
slabost, umor, glavobolja, vrto-
glavica, izrazita dehidracija usne
sluznice i opstipacija. Bolesnik zbog
slabosti onih miia teko vidi, a
zbog slabosti drijelnih miia teko
guta. Toksin je u vrlo malim dozama
smrtonosan, pa u 16 - 65% sluajeva
u ljudi moe uzrokovati smrt. Ipak,
sluajevi otrovanja
Clostridium botulinum u nas su
rijetkost, ali se u nekim zemljama
ee pojavljuju, to se dovodi u vezu
s kulinarskim navikama i nainom
prehrane stanovnitva (Indonezija).
Pritom otrovanje najee uzrokuju
konzervirano meso, suene unke i
kobasice i druge konzervirane
namirnice biljnog i animalnog
podrijetla (konzervirano voe i
povre i konzervirane riblje konzer-
ve). Sprjeavanje otrovanja temelji se
na strogim higijenskim i veteri-
narsko-sanitarnim mjerama tijekom
proizvodnje i prerade mesa. Osim
toga, kuhanjem mesa i ostalih
namirnica unitavamo toksin za
nekoliko minuta, to je takoer jedan
od moguih naina sprjeavanja ove
vrste bakterijskog otrovanja u ljudi.
PRIPRAVLJANJE KOBASICA U KUANSTVU
Kobasice ine veliku skupinu
proizvoda koji se dobivaju nadije-
vanjem prirodnih ili umjetnih ovita-
ka, razliitom smjesom nadjeva sa-
stavljenog od usitnjenog mesa,
masnog tkiva, koica, iznutrica i
dodanih sastojaka.
Prije nego to krenemo na opis
pojedinih vrsta kobasica, treba ka-
zati da se za izradu ovih mesnih
proizvoda rabe razliite kategorije
svinjskog i drugog mesa, pri emu se
treba ukratko zadrati na obja-
njenju kategorizacije svinjskog
mesa. Naime, kategorizacija mesa je
postupak kojim se meso razvrstava u
komercijalne kategorije. Osnovu mu
ine mesnatost osnovnih dijelova
trupa, odnosno meusobni odnos
miinoga, urateno- ga masnoga,
vezivnoga i kotanog tkiva.
Kategorizacija u nas ovisi i o
namjeni mesa, pri emu razlikujemo
kategorizaciju mesa za preradu i
kategorizaciju mesa za prodaju, koja
se jo naziva i trina kategorizacija
mesa.
Kategorizacija mesa za preradu
obavlja se na osnovi razine ienja
miinog tkiva od gruboga
vezivnoga i masnog tkiva. Tako se
prema naim propisima, meso
za preradu razvrstava u 4
kategorije:
I. kategorija, koju ini
meso s kojeg su odstranjene tetive i
vee naslage masnog tkiva, veih
krvnih ila i veih limfnih lijezda.
II. kategorija, koju ini
meso bez veih nakupina
uratenoga vezivnoga i masnog
tkiva, te mesni obresci.
III. kategorija, koju ine
masni obresci s najvie 35% masnog
tkiva, te meso glave, potkoljenice i
podlaktice.
IV. kategorija, koju ine
masni obresci koji sadravaju 35 -
55% masnog tkiva, te krvavo meso,
ostaci osrja i medijastinuma
(potrbu- nica).
lako meso svinja dobiveno kla-
njem u kuanstvu nije namijenjeno
za prodaju, vie se ravnamo prema
trinoj kategorizaciji mesa. Tome
je razlog to se tada kategorizacija
odreuje prema anatomskoj loka-
ciji osnovnih dijelova trupa zaklane
ivotinje.
Osnovni su dijelovi trupa
zaklane ivotinje glava, vrat,
lopatica, podlopatica, prsa, rebra,
potrbu- nica, but, koljenica,
podlaktica i lea (kare), pri emu
se svinjetina
na tritu razvrstava u tri
kategorije: I. kategorija, koju ini
meso buta bez koljenice i meso lea
(kare) II. kategorija, koju ini meso
lopatice bez pod lopatice i
podlaktice III. kategorija, koju ini
meso ostalih dijelova trupa,
odnosno glava, vrat, podlopatica,
prsa, rebra, potrbunica, koljenica i
podlaktica.
U naoj se zemlji proizvodi i na
tritu pojavljuje nekoliko skupina
kobasica:
1. trajne kobasice
2. polutrajne kobasice
3. polukuhane kobasice
4. kobasice za peenje
5. kuhane kobasice.
Trajne kobasice proizvode se
od kvalitetnoga usitnjenoga svinj-
skog mesa I. i II. kategorije, uz do-
datak goveega ili ovjeg mesa,
vrstoga masnog tkiva i pojedinih
sastojaka, odnosno zaina. Dobro
promijeana smjesa nadijeva se u
umjetne ili prirodne ovitke, nakon
ega se kobasice ne podvrgavaju
toplinskoj obradi, ve se konzervi-
ranje postie njihovim hladnim di-
mljenjem, te suenjem i zrenjem u
posebnim prostorijama. Nakon
zrenja od 40 do 60 ili vie dana,
trajne kobasice se mogu jesti sirove
kao naresci. Predstavnici su ove
skupine kobasica kulin, srijemska
kobasica, zimska salama i dr.
Polutrajne kobasice proizvo-
de se od usitnjenoga svinjskoga i
goveeg mesa I i II. kategorije.
masnog tkiva, mesnog tijesta, iznu-
trica, koica, ostataka masnoga i
vezivnog tkiva i dodanih sastojaka i
Nadijevaju se u prirodne ili umjetne
ovitke, a podvrgavaju se toplinskoj
obradi, tj. kuhanju u vodi ili u pari te
toplom dimljenju tijekom 3 - 5 sati.
Nakon toplinske obrade koba- sice
se hlade na 2 - 4 C i pohranju- ju u
zrane i suhe prostorije, pri
temperaturi 10 -15 C. U skupinu
polutrajnih kobasica ubrajamo
unkaricu, lovaku kobasicu, mor-
tadelu i dr.
Polukuhane kobasice proiz-
vode se od fino usitnjenoga svinj-
skoga i goveeg mesa I., II. i III
kategorije, masnog tkiva i dodanih
sastojaka. Nadijevaju se u prirodne
ili umjetne ovitke, nakon ega se
tretiraju toplim dimljenjem i kuha-
njem 90-210 minuta, to ovisi o
promjeru kobasice. Nakon kuhanja
se hlade na +4 C i do uporabe
uvaju u hladioniku. U predstavni-
ke ove skupine kobasica ubrajamo
hrenovke, safaladu, posebnu ko-
basicu i dr.
Kobasice za peenje proiz-
vode se od krupnije usitnjenoga
svinjskog mesa I. i II. kategorije
masnog tkiva i dodanih zaina
Smjesa se obino nadijeva u tanka
svinjska crijeva, nakon ega se hla-
de na +4 C i mogu se nekoliko dana
uvati u hladioniku, ili im se
odrivost produljuje zamrzavanjem.
Ubrajaju se u skupinu svjee
izraenih kobasica i kratkog su roka
trajnosti na tritu, a prije uporabe
za jelo moraju se toplinski obraditi.
Na tritu se stavljaju u promet pod
nazivom domaa kobasica ili kao
druge vrste, prema proizvoakoj
specifikaciji.
Kuhane kobasice ili kobasice od
iznutrica proizvode se od usit-
njenoga svinjskoga i goveeg mesa,
masnog tkiva, iznutrica, koica,
ostataka vezivnog tkiva, krvi, juhe i
dodanih zaina, a nadijevaju se u
umjetne ili prirodne ovitke. Osnovni
sastojci nadjeva prije usitnjavanja i
nakon nadijevanja u ovitke toplinski
se obrauju (kuhaju), nakon ega se
hlade na +4 C i uvaju do uporabe u
hladnom prostoru (hladionik).
Predstavnici su ove skupine
kobasica krvavica, tlaenica, je-
trenjaa i dr.
To su ukratko opisane skupine
kobasica, koje se u naoj zemlji
proizvode i nude na tritu, pri e-
mu se treba zadrati samo na opisu
pojedinih vrsta kobasica koje se
mogu proizvoditi za vlastite potrebe,
a imajui pritom u vidu opremu,
prostor i ostale imbenike koji
se u kuanstvu mogu osigurati za
pripravljanje ove vrste domaih
proizvoda. Naime, kobasice
ubrajamo u najbrojniju skupinu
mesnih proizvoda, koji se nakon
klanja svinja mogu pripravljati i u
vlastitu kuanstvu. Tako se za
izradu nadjeva domaih kobasica
rabe razliite kategorije i koliine
usitnjenoga svinjskog (i goveeg)
mesa, masnog tkiva, koica,
iznutrica i dodanih sastojaka -
zaina, koje se najee nadijevaju u
tanka ili debela svinjska crijeva.
Tehnologija proizvodnje
domaih kobasica provodi se prema
odreenom i ustaljenom
redoslijedu, pa emo opisati
pojedine i najee tehnoloke faze
u proizvodnji kobasica od svinjskog
mesa u ku- anstvu, i time
izbjegnuti nepotrebna ponavljanja
veeg dijela teksta prilikom
pojanjavanja nekih recepata za
pripravljanje ovih proizvoda.
Prije opisa pojedinih tehnolo-
kih faza proizvodnje kobasica, treba
ponoviti da svinjsko meso proiz-
vedeno u vlastitu kuanstvu treba
proi veterinarsko-sanitarni pre-
gled, kako bismo bili sigurni da je
ono slobodno od razliitih bolesti
koje se mesom svinja moe preni-
jeti na ljude. Osim toga, svinjsko
meso koje elimo rabiti za izradu
kobasica treba biti prethodno ohla-
eno. Zato je uputno ponoviti da se
rasjeeno meso, najmanje 18 - 24
sata nakon klanja, hladi na -1 C - 0
C, pri emu se meso ohladi na oko
+4 C, to je preduvjet za pro-
izvodnju kvalitetnih domaih koba-
sica. Tek kad su ovi uvjeti zadovo-
ljeni, moemo krenuti u prvu fazu u
proizvodnji kobasica, odnosno na
usitnjavanje mesa.
Pritom treba napomenuti da se
kod izrade krvavica, tlaenica i je-
trenjaa prije usitnjavanja ohlaeno
meso i iznutrice kuhaju, a nakon
cijeenja, hlaenja i odvajanja kosti
i hrskavica reu na manje komade.
Kod ostalih opisanih vrsta kobasica
meso se ne kuha, ve se obrauje
ohlaeno i sirovo.
Usitnjavanje mesa
Ohlaeno meso koje emo ra-
biti za izradu kobasica reemo na
manje komade i usitnjavamo u
stroju za usitnjavanje mesa.
Ovisno o nainu pripreme neke
smjese za izradu kobasica,
moemo rabiti razliite promjere
otvora reznih ploa, pri emu za
finija usitnjavanja koristimo
manje, a za gruba vee promjere. U
kuanstvu se danas rabi nekoliko
reznih ploa iji su otvori najee
promjera 4,8,10,12 i 14 mm. Pri
izradi nekih vrsta domaih
Kobasica (sinjske kobasice, samo-
borske enjovke i dr.) dovoljno je
meso narezati na sitne kockice i
takvo koristiti za izradu nadjeva
kobasice.
Pripremanje nadjeva
Nakon usitnjavanja smjesi se
osim kuhinjske soli i po potrebi e-
era dodaju i neki zaini, od kojih
se najee rabe enjak, papar,
slatka ili ljuta crvena paprika, i to u
koliinama odreenima receptu-
rom za izradu pojedinih vrsta
kobasica.
Kad u pripremljeno meso do-
damo zaine, smjesu 30 minuta i
dobro mijeamo kako bi se svi sa-
stojci u mesu ravnomjerno raspo-
redili i dobro proeli, i kako bi
nadjev postao homogen i vrst.
Nakon mijeanja pripremljenu
smjesu treba 1-2 sata ostaviti u
prohladnoj i prozranoj prostoriji
kako bi zaini proeli meso i time
omoguili bolju ukusnost krajnjeg
proizvoda. Osim toga, tijekom sta-
janja, nadjev e se u posudi jo vi-
e stegnuti i postati kompaktniji za
punjenje u crijeva.
Nadijevanje crijeva
Nadjev pomou punilice nad-
jevamo u dobro oprana tanka i
de- bela ili slijepa svinjska crijeva,
osim
opisanog suduka koji nadijevamo
u govea tanka crijeva, i tlaenice
koje nadijevamo u svinjske eluce.
Prije uporabe crijeva treba dobro
iscijediti: stiemo ih prema krajevi-
ma. Slobodan kraj navuenog cri-
jeva na izlaznoj cijevi punilice mo-
emo nekoliko puta uvrnuti ili sve-
zati pagom, kako bismo onemo-
guili da na poetku nadijevanja
odreena koliina nadjeva izae iz
crijeva. Osim toga, ovim
postupkom punilica
e ravnomjerno uba-
civati nadjev u crije-
va, a mi emo isto-
dobno skidati na-
vueno crijevo iz
izlazne cijevi i kobasicu uredno
uvi-
jati na podlogu, bez opasnosti da
se oteti. Punilicu je potrebno ra-
vnomjerno puniti nadjevom, kako
u crijevo ne bi ula odreena
kolii-
na zraka, koja je vidljiva u obliku
veih ili manjih mjehuria. Ako
nam
je s nadjevom u crijevo ipak ula
odreena koliina zraka, takva
mjesta ubadamo tankom metal-
nom iglom.
Prilikom nadijevanja
obino na svakih 12
vie centimetara
oblikujemo koba-
sice, i to tako da
na tom mjestu
uvrnemo na-

punjeni dio, a zatim nastavimo s
nadijevanjem i uvrtanjem sve dok ne
potroimo prireenu smjesu za
nadijevanje crijeva. Mjesto gdje smo
stali napunjeni dio kobasice moemo
podvezati i po elji odvajati u parovima
ili ostaviti u nizovima, ime je
postupak izrade svjeih kobasica
zavren.
Nakon nadijevanja krvavica,
devenica, jetrenjaa i suduka, 30 cm
duge krajeve kobasica podvezujemo
pagom i spajamo u obliku vijenca, a
nakon nadijevanja kulina i kulinove
seke, krajeve crijeva za- veemo i
zatim s nekoliko podunih i
poprenih vezova prelazimo preko
crijeva, ime ih uvezujemo u
mreicu.
Kako su u recepturi za izradu
pojedinih vrsta kobasica opisane
tlaenice, treba kazati da se one
runo pune u dobro oprane svinjske
eluce, nakon ega se otvori trebaju
svezati pagom i krajeve zavrnuti
tankim istim drvcem.
Nakon toga peenice uvamo do
uporabe u hladioniku, krvavice,
devenice, jetrenjae i tlaenice to-
plinski obraujemo kuhanjem, a
ostale kobasice, ukljuujui kulin,
kulinovu seku i suduk ovjesimo na
drvene tapove i 1 - 2 dana ostavimo
u istoj zranoj i prohladnoj
prostoriji da se povrinski osue i
stegnu, nakon ega ih odnosimo u
punicu na dimljenje.
Dimljenje kobasica
Kobasice dimimo od 5 do 10 ili
vie dana na hladnom dimu, pri e-
mu trajanje i temperatura dimljenja
ovisi o vrsti i promjeru kobasice, te
o strukturi nadjeva. Najbolji je dim
za dimljenje kobasica od suhe bu-
kovine ili grabovine, uz dodatak nji-
hove piljevine. Pritom se koristi ne-
posredno i polagano izgaranje drva
u punici, uz dodatak manje ko-
liine piljevine. Dimljenje se (akoni-
smo drukije opisali) obavlja sva-
kodnevno, nakon ega punicu tre-
ba provjetravati kako kobasice ne bi
poprimile neugodan miris. Kad
kobasice poprime lijepu zlatnoru-
menu boju, proces dimljenja je za-
vren.
Suenje i zrenje kobasica
Nakon dimljenja pojedine
vrste kobasica se mogu uz obveznu
toplinsku obradu (kuhanje ili pee-
nje) posluiti ili odnijeti u posebna
prostoriju na suenje i zrenje. Pro-
storija u kojoj se obavlja zrenje ko-
basica treba biti mrana i zrana,
optimalne temperature od 12 do 16
C. Pritom se kobasice sue od 40
do 60 ili vie dana, to ovisi i
debljini kobasice, te o vanjskim
klimatskim uvjetima. Nakon zrenja
domae kobasice mogu se nare- zati
i posluiti sirove kao predjelo
RECEPTI ZA IZRADU POJEDINIH
VRSTA KOBASICA
Upute za sluenje receptima
Prije izrade pojedinih vrsta kobasica
ili kulinarskih specijaliteta od mesa
pozorno proitajte recept i
provjerite imate li sve sastojke. Koli-
ina mesa u receptima prikazana je
u kilogramima (kg), dekagramima
(dag) ili gramima (g), a zaina u
dekagramima, gramima, velikim
licama (juna lica) ili malim lii-
cama (ajna liica). Ako su sastojci
navedeni u licama, tada ih uvijek
napunite samo do ruba. Primjerice,
ako u receptu pie 1 velika lica
eera, to znai da je eer izravnat s
rubom lice pomou tupe strane
noa. Ostali sastojci kao to su
primjerice tekuine, prikazani su u
litrama (l), decilitrama (dl) ili ali-
cama (alica za crnu kavu), a povr-
e kilogramima, dekagramima
pojedinanim komadima. Radi lak-
eg odreivanja sastojaka, navodimo
pojednostavljeno odreivanje
pojedinih zaina.
1 velika lica = 3 male lice 1/3
velike lice = 1 mala lica 1 velika
lica kuhinjske soli, papra ili crvene
paprike = oko 12 grama (primjerice
24 dag kuhinjske soli = 20 velikih
lica; 3 dag mljevenog papra = 2,5
velike lice; 6 dag mljevene paprike
= 5 velikih lica)
1 velika lica eera = oko 15
grama
Pri izradi pojedinih vrsta rece-
pata, prvenstveno kobasica, savje-
tujemo vam da prije punjenja u cri-
jevo provjerite okus nadjeva i prema
potrebi dodate jo zaina, jer su
okusi razliiti (primjerice netko voli
vie odnosno manje ljutu koba-
icu.
MESNE KOBASICE














DOMAE SVINJSKE KOBASICE

Sastav za oko 10 kg smjese:
10 kg svinjskog mesa od lopatice, vrata ili trbuha 16
dag kuhinjske soli
15 dag mijeane ljute i slatke mljevene paprike 3 dag
mljevenog papra 10 dag sitno tuenog enjaka tanka
ili debela svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice, vrata ili trbuha bez koe usi-
tnjavamo u stroju za usitnjavanje me-
sa s otvorima rezne ploe, promjera
14 mm i stavimo u iru posudu. Zatim
usitnjenom mesu dodamo pripre-
mljene zaine i sve dobro mijeamo
pola sata. Dobro promijeanu smjesu
stisnemo na dno posude, poravnamo i
ostavimo 1 - 2 sata da odstoji u
prohladnoj prostoriji, nakon ega
pristupamo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice na-
dijevamo u dobro oprana tanka ili
debela svinjska crijeva, pri emu
ob- likujemo 15 cm dugake
parove kobasica.
Svjee oblikovane kobasice na kraje-
vima podvezujemo pagom, ovjesimo
na drvene tapove i 1 - 2 dana
ostavljamo u zranoj, istoj i prohla-
dnoj prostoriji da se povrinski osue
i stegnu. Zatim ih odnosimo u puni-
cu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno
dimimo. Nakon dimljenja, kobasice
odnosimo u posebnu prostoriju na
suenje odnosno zrenje, koje treba
trajati do 60 dana. Tako proizvedena
domaa svinjska kobasica ugodnog je
blago slanog okusa i mirisa na dim, a
moe se posluiti kuhana, peena ili
pak sirova kao na-
rezak.















DOMAE SLANINSKE KOBASICE



Sastav za oko 10 kg smjese:
4 kg svinjskog mesa od lopatice 6 kg
svjee slanine 25 dag kuhinjske soli
6 dag slatke mljevene paprike 3 dag
mljevenog papra tanka svinjska
crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice oistimo od masnoe i vezi-
vnog tkiva, nareemo na manje ko-
made i usitnimo u stroju za usitnja-
vanje mesa s otvorima rezne ploe
promjera 8 mm. Nakon toga, svjeu
lenu slaninu bez koica nareemo
na kocke veliine 2 cm, od ega 30%
slanine usitnimo u stroju za
usitnjavanje s otvorima rezne ploe
promjera 12 mm, a ostatak ostavimo
narezan.
Usitnjeno meso i slaninu sta-
vljamo u istu posudu, dodajemo
pripremljene zaine i sve dobro mi-
jeamo 15 minuta. Nakon toga do-
dajemo narezanu slaninu i nasta-
vljamo mijeati jo 10 -15 minuta.
Kad smjesu dobro promijeamo,
ostavljamo je 1 - 2 sata u prohladnoj
prostoriji, nakon ega pristupamo
nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj
ska crijeva, pri emu se punjena
crijeva mogu oblikovati u prstena-
stom obliku ili ih moemo ostavljati
ravna u duini 30 - 40 cm. Krajeve
crijeva podveemo pagom, ovjesimo
na drvene tapove i 1 - 2 dana
ostavljamo u zranoj, istoj i pro-
hladnoj prostoriji da se povrinski
osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u
punicu i 5 - 7 dana svakodnevno
hladno dimimo. Nakon dimljenja
kobasice odnosimo u suhu, zranu i
umjereno hladnu prostoriju na su-
enje, odnosno zrenje, i to do 60
dana.
Domaa slaninska kobasica ti-
jekom suenja i zrenja poprima zla-
tnosmeu boju, umjereno je tvrda,
pikantnog okusa i blagog mirisa na
zaine. Priprema se kuhana u kise-
lom kupusu, repi, ili grahu, odnosno
pee na masnoi ili rotilju, a moe
se posluiti i sirova kao predjelo.

















SLAVONSKE KOBASICE


Sastav za oko 10 kg smjese:
8 kg svinjskog mesa od vrata ili lopatice 2 kg
svjee slanine 20 dag kuhinjske soli 10 dag
slatke mljevene paprike 5 dag ljute mljevene
paprike 10 dag sitno tuenog enjaka tanka
svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od vrata ili
lopatice, bez masnoe i vezivnog tkiva, te
svjeu lenu slaninu bez koica
nareemo na manje ko- made i stavimo u
odvojene posude. Nakon toga slaninu
usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s
otvorima rezne ploe promjera 8 mm, a
meso s otvorima rezne ploe promjera 14
mm. Zatim smjesu mesa i slanine
stavljamo u istu posudu, dodamo
pripremljene zaine i sve dobro mijeamo
30 minuta. Kad smjesu dobro
promijeamoi, ostavljamo je 1 - 2 sata u
prohladnoj prostoriji, nakon ega
pristupamo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadijevamo
u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri
emu oblikujemo 40 - 60 cm dugake
parove kobasica.
Svjee oblikovane kobasice na krajevima
podvezujemo pagom i ovjesimo na drvene
tapove, te 1 - 2 dana ostavljamo na
zraku da se dobro osue i stegnu. Zatim ih
prenosimo u punicu i 5 - 7 dana sva-
kodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja,
slavonske kobasice iz punice odnosimo u
posebnu prostoriju na suenje odnosno
zrenje, i to do 60 dana.
Slavonska kobasica tijekom suenja i
zrenja dobiva nova organoleptika
svojstva, koja su osobito izraena u njezinu
specifinom okusu i mirisu. Priprema se
kuhana ili peena s razliitim prilozima, a
moe se narezati sirova i posluiti kao
narezak, s domaim sirom ili drugim
suhomesnatim proizvodima.















VELIKOGORIKE KOBASICE




Sastav za oko 10 kg smjese:
4 kg svinjskog mesa od lopatice 2 kg
svjee slanine 4 kg svinjskih obrezaka
20 dag kuhinjske soli 2 velike lice ljute
mljevene paprike 2 velike lice slatke
mljevene paprike 2 velike lice sitno
mljevenog papra 2 glavice sitno
tuenog enjaka 1 velika lica eera
tanka svinjska crijeva
Za velikogoriku kobasicu kori-
stimo ohlaeno svinjsko meso od
lopatice bez masnoe i vezivnog
tkiva, svjeu lenu slaninu bez koi-
ca, te mesne obreske koji su ostali
nakon obrade (krojenja) svinjskih
polovica. Sve tri vrste mesa naree-
mo na manje komade, stavimo u istu
posudu i dobro promijeamo. Nakon
toga smjesu usitnjavamo u stroju za
usitnjavanje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 10 mm. Usitnjenoj
smjesi dodajemo pripremljene
zaine, te sve dobro mijeamo pola
sata. Nakon 15 minuta stajanja,
smjesu jo jednom pola sata dobro
mijeamo, kako bismo dobili
jedinstven i jednakomjeran nadjev
za nadijevanje u crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo 12
cm duge parove kobasica. Svjee
oblikovane kobasice na krajevima
podvezujemo pagom, ovjesimo na
drvene tapove i 1 - 2 dana
ostavljamo u zranoj, istoj i pro-
hladnoj prostoriji da se povrinski
osue i stegnu. Zatim ih prenosimo u
punicu i 5 - 7 dana svakodnevno
hladno dimimo.
Velikogorika kobasica obino
se nakon dimljenja uz obveznu to-
plinsku obradu moe posluiti ili pak
po elji odnijeti u posebnu prostoriju
na suenje odnosno zrenje, i to do 60
dana. Nakon zrenja, Velikogorike
kobasice se osim toplinski
pripremljene mogu posluiti i sirove
kao narezak.
KRANJSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
8 kg svinjskog mesa od buta ili lopatice 2 kg
svjee slanine 25 dag kuhinjske soli 5 dag
mljevenog papra
1 - 2 dl bijelog vina ili vode
2 glavice sitno tuenog enjaka tanka
svinjska crijeva
Za izradu kranjskih kobasica
rabimo ohlaeno svinjsko meso od
buta ili lopatice, te svjeu slaninu
bez koica. Polovicu mesa i slanine
usitnimo u stroju za usitnjavanje
mesa s otvorima rezne ploe pro-
imjera 10 mm, a drugu polovicu na-
reemo na kocke veliine 15x15mm.
Zatim promijeamo usitnjenu i na-
rezanu smjesu, dodamo zaine i
vino ili vodu, te sve dobro mijeamo
pola sata. Dobro promijeanu
smjesu ostavljamo 1 - 2 sata u pro-
hladnoj prostoriji, nakog ega pri-
stupamo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo 30
cm duge parove kobasica. Obliko-
vane parove kobasica na krajevima
probadamo tapiem i dvaput izvr-
nemo. Tako smo dobili kranjsku ko-
basicu u paru, povezanu drvenim
tapiem u obliku koluta,
odnosno prstena.
Svjee kranjske kobasice ovje-
simo na drvene tapove i odnosimo
u prohladnu i zranu prostoriju da
se 1 - 2 dana dobro osue i stegnu.
Zatim ih odnosimo u punicu i 6 - 7
dana svakodnevno hladno dimimo.
Kad kobasice poprime lijepu
zlatnorumenu boju, proces
dimljenja je zavren. Nakon dimlje-
nja, kranjske kobasice ostaju jo dva
dana u punici, a potom se odnose
u posebnu prostoriju na suenje
odnosno zrenje, i to do 60 dana.
Nakon suenja i zrenja, kranj-
ske kobasice su ugodna i blago
slana okus, te specifina miris na
dimljeno meso i enjak.
Kranjske kobasice posluuju se
toplinski obraene (kuhane, pe
_

ene). Vrlo su ukusne kuhane u va-
rivu, gulau ili kiselom kupusu, te
peene na masti ili rotilju.
RATARSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
8.5 kg svinjskog mesa od buta i vrata
1.5 kg svjee slanine 20 dag kuhinjske
soli
3 dag mljevenog papra 5 dag slatke
mljevene paprike 1 glavica enjaka
tanka svinjska crijeva
Polovicu obraenoga i ohlae-
noga svinjskog mesa od buta i isto
toliko vratine, zajedno sa slaninom
bez koica i oienim enjakom
usitnimo u stroju za usitnjavanje
mesa s otvorima rezne ploe pro-
mjera 8 ili 10 mm. Zatim usitnjenoj
smjesi dodamo zaine i sve dobro
mijeamo pola sata. Dobro promi-
jeanu smjesu ostavljamo 1 - 2 sata
da odstoji u prohladnoj prostoriji,
nakon ega pristupamo nadijevanju
crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo 12
- 15 cm duge parove kobasica.
Svjee oblikovane kobasice na kra-
jevima podvezujemo pagom,
ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2
dana ostavljamo u zranoj, istoj i
prohladnoj prostoriji da se dobro
osue i stegnu. Zatim ih prenosimo
u punicu i 5 dana svakodnevno
hladno dimimo. Nakon dimljenja,
ratarske kobasice se iz punice
prenose u posebnu prostoriju na
suenje odnosno zrenje, i to do 60
dana.
Nakon suenja i zrenja ratar-
ske kobasice su ugodna i blago
slana okusa i mirisa na dim. Vrlo su
ukusne kuhane u razliitim vari-
vima, a mogu se posluiti sirove
kao narezak.
TUROPOLJSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
3 kg svinjskog mesa od lopatice
3 kg svinjskog mesa od vrata
4 kg svinjskih obrezaka 22 dag
kuhinjske soli
2 velike lice ljute mljevene paprike
3 dag mljevenog papra
1 velika lica eera
2 dl bijelog vina
2 glavice sitno tuenog enjaka tanka
svinjska crijeva
Za turopoljsku kobasicu rabimo
ohlaeno svinjsko meso od lopatice
bez masnoe i vezivnog tkiva, vratinu i
mesne obreske koji su ostali nakon
obrade (krojenja) svinjskih polovica.
Sitnije narezano svinjsko meso od
lopatice i vrata usitnimo u stroju za
usitnjavanje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 10 mm, a svinjske
obreske s otvorima rezne ploe
promjera 8 mm. Usitnjenom mesu od
lopatice i vrata dodajemo
pripremljene zaine i vino, a zatim na
sve stavljamo usitnjene mesne
obreske. Zatim cijelu smjesu pola sata
dobro mijeamo i 1 - 2 sata ostavimo u
prohladnoj prostoriji, nakon ega
pristupamo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo 20
cm duge parove kobasica. Svjee
oblikovane kobasice na krajevima
podvezujemo pagom, ovjesimo na
drvene tapove i 1 - 2 dana
ostavljamo u prohladnoj, istoj i
prozranoj prostoriji da se povri-
nski osue i stegnu. Zatim ih preno-
simo u punicu i 4 - 5 dana svako-
dnevno hladno dimimo. Kad koba-
sice poprime lijepu zlatnorumenu
boju, proces dimljenja je zavren.
Turopoljska kobasica se
moe nakon dimljenja toplinski
obraditi i posluiti, ili do 60
dana ostaviti na suenju
odnosno zrenju, kad je je- stiva
i sirova.
Sastav za oko 10 kg smjese:
10 kg svinjskog mesa 25 dag kuhinjske soli
3 dag mljevene ljute paprike 2 dag mljevenog
papra
1 lica naribanoga mukatnog oraia
4 zdrobljena ljuta i suha feferona
2 glavice enjaka tanka svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice i vratine nareemo najmanje
komade i zajedno sa enjakom
usitnimo u stroju za usitnjavanje
mesa s otvorima rezne ploe pro-
mjera 12 mm. Zatim usitnjenoj smjesi
dodajemo preostale zaine i sve
dobro mijeamo pola sata. Nakon
toga smjesu ostavimo 1 2 sata u
prohladnoj prostoriji, pa pristupamo
nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo 12
cm duge parove kobasica. Svjee
oblikovane kobasice na krajevima
podvezujemo pagom, ovjesimo
na drvene tapove i 1 - 2 dana os-
tavljamo u zranoj, istoj i prohladnoj
prostoriji da se povrinski osue i
stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu
i 5 -7 dana svakodnevno hladno
dimimo. Nakon dimljenja
Prokupljanske kobasice iz punice
prenesemo u posebnu prostoriju na
suenje odnosno zrenje, i to do 60
dana.
Nakon suenja i zrenja Proku-
pljanske kobasice umjereno su ljuta
okusa, te blago aromatina mirisa na
dodane zaine i dim. Pripremaju se
kuhane u razliitim jelima, a osobito
su ukusne na rotilju ili kao sastavni
dio mijeanih ranjia.
PROKUPLJANSKE KOBASICE
VINOGRADARSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
4 kg svinjskog mesa od lopatice
4 kg svinjskih obrezaka
2 kg svjee slanine
20 dag kuhinjske soli
2 velike lice mljevene ljute paprike
3 velike lice mljevenog papra
1 velika lica eera
1 glavica sitno tuenog enjaka
tanka svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice oistimo od masnoe i ve-
zivnog tkiva, nareemo na manje
komade i usitnimo u stroju za mlje-
venje mesa s otvorima rezne ploe
promjera 12 mm. Nakon toga svje-
u lenu slaninu bez koica i me-
sne obreske koji su ostali nakon
obrade (krojenja) polovica naree-
mo na manje kocke i promijeane
usitnimo u stroju za usitnjavanje
mesa s otvorima rezne ploe pro-
mjera 8 mm. Zatim obje vrste mlje-
venog mesa stavimo u istu posu-
du, dodamo pripremljene zaine i
sve dobro mijeamo pola sata. Na-
kon 15 minuta smjesu jo jednom
pola sata dobro mijeamo, kako bi-
smo dobili homogen nadjev za na-
dijevanje crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo
20
cm duge parove kobasica. Svjee
oblikovane kobasice na krajevima
podvezujemo pagom, ovjesimo
na drvene tapove i 1 - 2 dana os-
tavljamo u zranoj, istoj i prohla-
dnoj prostoriji da se osue i ste-
gnu. Zatim ih odnosimo u punicu
i do 7 dana svakodnevno hladno
dimimo.
Tako proizvedena vinogradar-
ska kobasica, smee je zlatne bo-
je, meko elastine konzistencije
priprema se kuhana u razliitim
jeli-
ma od povra ili tjestenine. U su-
protnom je nakon dimljenja preno-
simo u posebnu prostoriju na
sue-
nje, odnosno zrenje, i to do 60 da-
na, nakon ega se moe jesti i bez
toplinske obrade.
ESTINSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
4 kg svinjskog mesa od karea, buta ili lopatice 4 kg
svinjskih obrezaka
2 kg svjee slanine 20 dag kuhinjske soli
3 velike lice mljevenog papra
1 velika lica mljevene ljute paprike 1 velika lica
eera
1 mala lica naribanoga mukatnog oraia 3 dl
bijelog vina
3 - 5 enja sitno tuenog enjaka tanka svinjska
crijeva
Za estinsku kobasicu rabimo
ohlaeno kvalitetno svinjsko meso
od karea, buta ili lopatice, koje nare-
emo na kockice, veliine 1,5x2 cm.
Zatim ohlaene svinjske obreske
koji su ostali nakon obrade svinjskih
polovica i lenu slaninu bez koica
nareemo na komade veliine kutije
ibica, zajedno promijeamo i usitni-
mo u stroju za usitnjavanje mesa s
otvorima rezne ploe promjera 10
mm. Nakon toga na usitnjeno meso
po cijeloj povrini sloimo
pripremljene zaine, malo
promijeamo i dodamo nasjeeno
meso. Zatim cijelu smjesu pola sata
dobro mijeamo, pri emu u tri
navrata dodajemo po 1 dl bijelog
vina. Nakon mijeanja nadjev 1 - 2
sata ostavimo u prohladnoj
prostoriji i zatim pristupamo nadije-
vanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadije-
vamo u dobro oprana tanka svinjska
crijeva, pri emu oblikujemo 15 cm
duge parove kobasica. Krajeve goto-
vih kobasica podvezujemo pagom,
ovjesimo ih na drvene tapove i 1 - 2
dana ostavljamo na prohladnom
mjestu da se dobro osue i stegnu.
Zatim ih odnosimo u punicu i 5 - 7
dana svakodnevno hladno dimimo.
Tako proizvedena estinska ko-
basica meko je elastine konzistencije
i blago ljutog okusa. Priprema se
toplinski obraena i jede zajedno s
ovitkom. Ako je nakon dimljenja dr-
imo u zranoj i suhoj prostoriji do
60 dana, prelazi u tip zrele trajne ko-
basice, koju moemo jesti sirovu. No,
prema tradiciji, ipak se mora pretho-
dno prokuhati, a posluuje se kao do-
datak svim vrstama i oblicima jela,
posebice uz kiseli kupus i kuhani
krumpir.
GRAANSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
4 kg svinjskog mesa od buta 6 kg
svinjskih obrezaka 22 dag kuhinjske
soli 3 velike lice mljevenog papra 1
velika lica mljevene ljute paprike
1 velika lica eera
2 glavice sitno tuenog enjaka 2 dl
bijelog vina
tanka svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od
buta oistimo od masnoe i veziv-
nog tkiva, zatim nareemo na manje
komade i usitnimo u stroju za
usitnjavanje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 14 mm. Nakon toga
svinjske obreske koji su ostali nakon
obrade (krojenja) svinjskih polovica,
bez koica, usitnimo u stroju za
usitnjavanje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 10 mm. Zatim na
krupnije usitnjeno meso, po cijeloj
povrini, stavimo pripremljene
zaine i konano na sve to
rasporedimo sitnije usitnjeno meso.
Cijelu smjesu pola sata dobro
mijeamo, pri emu u dva navrata
dodajemo po 1 dl bijelog vina. Na-
kon mijeanja nadjev 1 - 2 sata
ostavimo u prohladnoj prostoriji,
nakon ega pristupamo nadijevanju
crijeva.
Nadjev pomou punilice
nadijevamo u tanka svinjska
crijeva, pri emu oblikujemo 20
cm duge parove kobasica. Gotove
krajeve kobasica na krajevima
podvezujemo pagom, ovjesimo ih
na drvene tapove i 1 - 2 dana
ostavljamo u prohladnoj prostoriji
da se povrinski osue i stegnu.
Zatim ih odnosimo u punicu i 5 -
7 dana svakodnevno hladno
dimimo.
Nakon dimljenja graanska
kobasica je zlatnosmee boje, me-
kane konzistencije i mirisa na dim
i enjak. Posluuje se kuhana je-
de se zajedno s ovitkom. Ako je
na- kon dimljenja skladitimo u
zra- nim prostorijama dulje od
60 da-
na, graanska kobasica dobiva no-
va organoleptika svojstva trajne
kobasice, pa se moe jesti i sirova
kao narezak.
HORGOKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
10 kg svinjskog mesa od lopatice 25
dag kuhinjske soli 6 dag mljevenog
papra 6 dag mljevene ljute paprike 2
glavice sitno tuenog enjaka tanka
svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice oistimo od masnoe i ve-
zivnog tkiva, zatim nareemo na
manje komade i usitnimo u stroju
za usitnjavanje mesa s otvorima re-
zne ploe promjera 10 mm. Usi-
tnjenom mesu dodamo pripremlje-
ne zaine i sve dobro mijeamo pola
sata. Nakon toga napravimo stanku
od 15 minuta, pa smjesu jo jednom
pola sata dobro mijeamo, kako
bismo dobili homogen nadjev za
nadijevanje crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo 15
- 20 cm duge parove kobasica.
Svjee oblikovane kobasice na kra
jevima podvezujemo pagom,
ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2
dana ostavljamo u zranoj, istoj i
prohladnoj prostoriji da se povrin-
ski osue i stegnu. Zatim ih odnosi-
mo u punicu i 5 - 7 dana svakod-
nevno hladno dimimo. Kad kobasi-
ce poprime lijepu zlatnorumenu
boju, proces dimljenja je zavren.
Tada horgoke kobasice iz punice
prenesemo u posebnu prostoriju, na
suenje odnosno zrenje, i to do 60
dana.
Nakon suenja i zrenja horgo-
ke kobasice se najee pripre-
maju kuhane u razliitim gulaima
i paprikaima, a mogu se jesti i
sirove kao narezak.
USKRSNE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
5 kg svinjskog mesa od lopatice
2 kg svinjskih obrezaka
3 kg suhe dimljene slanine 15 dag
kuhinjske soli
1 velika lica ljute mljevene paprike 3
velike lice slatke mljevene paprike
1 liica mljevenog papra
2 velike lice eera
1 liica tuenih ljutih feferona 10 eanja
sitno tuenog enjaka tanka svinjska
crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od
lo- patice oistimo od masnoe i
vezivnog tkiva, nareemo na
manje komade i usitnimo u stroju
za usitnjavanje mesa s otvorima
rezne ploe promjera 10 mm.
Nakon toga suhu dimljenu slaninu
bez koica i mesne obreske koji su
ostali nakon obrade (krojenja)
svinjskih polovica nareemo na
manje kocke i usitnimo u stroju za
usitnjavanje mesa s otvorima
rezne ploe promjera 8 mm.
Mljeveno meso stavimo u istu
posudu, dodamo pripremljene za-
ine i sve dobro mijeamo 30 mi-
nuta. Nakon mijeanja nadjev 1 - 2
sata ostavimo u prohladnoj pro
storiji, pa pristupamo
nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo 35
cm duge parove kobasica. Svjee
oblikovane kobasice na krajevima
podvezujemo pagom, ovjesimo na
drvene tapove i 1 - 2 dana
ostavljamo u prohladnoj prostoriji
da se povrinski osue i stegnu.
Zatim ih odnosimo u punicu i 2 - 3
dana svakodnevno hladno dimimo.
Nakon dimljenja uskrsnu ko-
basicu prije posluivanja moramo
obvezno prokuhati, a jedemo je s
hrenom, salatom i tvrdo kuhanih
jajima.
KUKURUZNE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
8 kg svjee mesnate slanine 1 kg sala oko
crijeva 1 kg kukuruznog brana 25 dag
kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 3
dag mljevene ljute paprike 1 - 2 glavice
sitno tuenog enjaka tanka svinjska
crijeva
Svjeu mesnatu slaninu (carsko
meso) nareemo na kockice veliine
1,5 - 2 cm, posolimo, pokrijemo
istom krpom i 24 sata ostavljamo
na hladnome mjestu. Drugog dana
slanini dodamo preostale zaine i
sve dobro mijeamo 15 minuta.
Nakon toga salo koje smo skinuli s
crijeva nareemo i poprimo, kako
bismo dobili mast kojom emo
preliti kukuruzno brano. Smjesu
masti i kukuruznog brana dobro
promijeamo i dodamo narezanoj
slanini. Cijelu smjesu 30 minuta
dobro mijeamo, kako bismo dobili
ujednaeni nadjev za nadijevanje
crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo 15
- 20 cm duge parove kobasica.
Svjee oblikovane kobasice na kra-
jevima podvezujemo pagom,
ovjesimo na drvene tapove i 24
sata ostavljamo na prohladnome
mjestu, a zatim ih odnosimo u
punicu i 5 - 7 dana svakodnevno
hladno dimimo.
Nakon dimljenja kukuruzne
kobasice iz punice prenesemo u
posebnu prostoriju na suenje,
odnosno zrenje, i to do 60 dana.
Poslije suenja i zrenja kukuruzne
kobasice su karakteristina
pikantna okusa, te blago
aromatina miris na dodane
zaine i dim.
Pripremaju se kuhane u
razliitim jelima ili peene na
masti, kad se posluuju s kiselim
kupusom i kuhanim krumpirom.
PRIMORSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
7 kg svinjskog mesa od lopatice 3 kg
svinjskih obrezaka 23 dag kuhinjske soli
3 velike lice mljevenog papra 1 velika
lica eera
1 lica naribanog mukatnog oraia
2 dl bijelog vina
4 - 5 enja sitno tuenog enjaka tanka
svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice i mesne obreske koji su ostali
nakon obrade (krojenja) svinjskih po-
lovica nareemo na manje komade i
usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa
s otvorima rezne ploe promjera 10
mm. Nakon usitnjavanja cijelu smjesu
podijelimo na dva jednaka djela. Dijelu
dodamo pripremljene zaine, a drugi
jo jednom usitnimo u stroju za
usitnjavanje mesa s istom reznom
ploom.
Zatim ponovno usitnjeno meso
dodamo prvom dijelu smjese sa za-
inima, i sve dobro mijeamo 30 minuta.
Tijekom mijeanja smjesi u dva navrata
dodamo po 1 dl bijelog vina. Nakon
mijeanja nadjev 1 - 2 sata ostavimo u
prohladnoj prostoriji, a potom
pristupamo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadije-
vamo u dobro oprana tanka svinjska
crijeva, pri emu oblikujemo 20 cm duge
parove kobasica. Svjee obli
kovane kobasice na krajevima pod-
vezujemo pagom, ovjesimo na drvene
tapove i 1 - 2 dana ostavljamo na
hladnom i prozranom mjestu da se
povrinski osue i stegnu. Zatim ih
odnosimo u punicu i do 10 dana hladno
dimimo, pri emu dimljenje obavljamo
svaki trei dan. U vremenu izmeu
dimljenja, punica obve- zno mora biti
dobro prozrana kako bi se kobasice to
prije osuile.
Tako proizvedene primorske ko-
basice na povrini su crvenosmee
boje, mekane konzistencije i vrlo
ugodna mirisa. Pripremaju se kuhane u
svim jelima od povra, tjestenine i
raznih variva.
Ako ih nakon dimljenja skladiti-
mo u zranim prostorijama do 60 dana,
primorske kobasice dobivaju nova
organoleptika svojstva trajne ko-
basice. Tada se osim pripremljene
kuhanjem ili peenjem mogu poslu-
iti i sirove kao naresci za razne
zakuske.
SINJSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
8 kg svinjskog mesa od lopatice 2
kg svjee slanine 24 dag kuhinjske
soli 6 dag mljevenog papra 1 velika
lica eera
1 liica naribanoga mukatnog oraia 1
liica mljevenog klinia naribana korica
jednog limuna 1 glavica sitno tuenog
enjaka 1 glavica sitno tuenog luka tanka
svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice, oieno od masnoe i ve-
zivnog tkiva, te svjeu lenu slaninu
bez koica nareemo na kockice
veliine 10x10 mm. Zatim runo
narezano meso i slaninu stavljamo u
istu posudu, dodajemo pripremljene
zaine i sve dobro mijeamo pola
sata. Nakon toga napravimo stanku
od 15 minuta, pa smjesu jo jednom
pola sata dobro mijeamo kako
bismo dobili homogen nadjev za
nadijevanje crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo 15 -
20 cm duge kobasice. Nakon na
dijevanja krajeve crijeva nekoliko
puta zavrnemo i obvezno veemo
oba kraja pagom, kako bi kobasica
dobila prstenast oblik. Potom ih
ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2
dana ostavljamo na prohladnom
mjestu da se dobro osue i stegnu.
Zatim ih odnosimo u punicu i do 8
dana svakodnevno hladno dimimo.
Nakon dimljenja sinjske kobasice
se prenose u posebnu prostoriju na
suenje, odnosno zrenje, i to do 60
dana.
Poslije suenja i zrenja sinjske
kobasice se najee kuhaju s ki-
selim kupusom, a vrlo su ukusne i
peene na masnoi ili rotilju.
PODRAVSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
5 kg svinjskog mesa 3 kg svinjskih obrezaka 2
kg svjee slanine 18 dag kuhinjske soli 2
velike lice tuenog bijelog papra 2 velike
lice mljevene blago ljute paprike 2 velike
lice eera 5 dl bijelog vina
2 glavice sitno tuenog enjaka
tanka svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice, oieno od masnoe i vezi-
vnog tkiva nareemo na manje ko-
made i usitnimo u stroju za
usitnjavanje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 14 mm. Nakon toga
svinjske obreske koji su ostali nakon
obrade (krojenja) svinjskih polovica
i svjeu slaninu nareemo na
komade veliine kutije ibica i
usitnimo u stroju za usitnjavanje
mesa s otvorima rezne ploe
promjera 10 mm. Zatim se obje vrste
usitnjenog mesa stave u istu posudu,
dodaju pripremljeni zaini i sve
dobro mijea 30 minuta. Tijekom
mijeanja smjesi u dva navrata do-
damo po 2.5 dl bijelog vina. Nakon
mijeanja nadjev 1 - 2 dana ostavimo
u prohladnoj prostoriji, a potom pri-
stupamo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadije-
vamo u dobro oprana tanka svinjska
crijeva, pri emu oblikujemo 20 cm
duge parove kobasica. Svjee obli-
kovane kobasice na krajevima pod-
vezujemo pagom, ovjesimo na dr-
vene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u
prohladnoj prostoriji da se povrinski
osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u
punicu i 5 - 7 dana svakodnevno
hladno dimimo.
Nakon dimljenja, podravska ko-
basica je zlatnosmee boje, mekane
konzistencije i mirisa na enjak i
dim. Jede se kuhana, zajedno s ovit-
kom. Ako je nakon dimljenja skladi-
timo u zranim prostorijama oko 60
dana, podravska kobasica dobiva
nova organoleptika svojstva trajne
kobasice. Tada je najukusnija kuhana
u razliitim jelima od povra ili pe-
ena na masnoi, a posluuje se
hrenom i salatom.
PROLJETNE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
5 kg svinjskog mesa od lopatice 5 kg
svinjskih obrezaka 18 dag kuhinjske
soli 2 velike lice mljevenog papra
1 velika lica mljevene ljute paprike
2 velike lice mljevene slatke paprike
2 - 4 enja sitno tuenog enjaka 2 dl
bijelog vina
tanka svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice, oieno od masnoe i ve-
zivnog tkiva, te mesne obreske ostale
nakon obrade (krojenja) svinjskih
polovica, bez koica, nareemo na
manje komade, promijeamo i
usitnimo u stroju za usitnjavanje
mesa s otvorima reznih ploa
promjera 10 mm. Zatim usitnjenom
mesu dodamo pripremljene zaine i
vino, te sve dobro mijeamo 30
minuta. Nakon mijeanja nadjev 1 -2
sata ostavimo u prohladnoj pro-
storiji, pa pristupamo nadijevanju u
crijeva.
Nadjev pomou
punilice nadijevamo
u dobro oprana
tanka
svinjska crijeva, pri emu obliku-
jemo 12 cm duge parove kobasica.
Svjee oblikovane kobasice na kra-
jevima podvezujemo pagom,
ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2
dana ostavljamo na prohladnom
mjestu da se povrinski osue i ste-
gnu. Zatim ih odnosimo u punicu i
5 - 7 dana svakodnevno hladno
dimimo.
Nakon dimljenja proljetna ko-
basica moe se odmah posluiti, ali
uz prethodno kuhanje ili peenje. U
suprotnom je na 60 dana odnosimo
u posebnu prostoriju na suenje
odnosno zrenje, nakon ega je
jestiva i bez toplinske obrade.
LJETNE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
3 kg svinjskog mesa od lopatice 2 kg
svinjskih obrezaka
5 kg svjee slanine 20 dag kuhinjske soli
4 velike lice mljevenog papra
4 velike lice mljevene slatke paprike
2 velike lice eera
10 enjeva sitno tuenog enjaka
2 dl bijelog vina
tanka svinjska crijeva
Ohlaeno i obraeno svinjsko
meso od lopatice, zatim mesne
obreske, bez koe, ostale nakon
obrade (krojenja) svinjskih polovica,
te svjeu lenu slaninu bez koica,
nareemo na manje komade i sve
zajedno promijeamo u jednoj
posudi. Nakon toga polovicu (50%)
promijeanog mesa usitnimo u stroju
za usitnjavanje mesa s otvorima
rezne ploe promjera 8 mm, a drugu
polovicu (50%) s otvorima rezne
ploe promjera 10 mm. Tako
usitnjeno meso stavimo u istu po-
sudu, dodamo pripremljene zaine i
sve dobro mijeamo 30 minuta.
Tijekom mjeanja smjesi u dva na-
vrata dodamo po 1 dl bijelog vina.
Nakon mijeanja nadjev 1 - 2 sata
ostavimo u prohladnoj prostoriji, pa
pristupamo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo 18 -
20 cm duge parove kobasica. Svjee
oblikovane kobasice na krajevima
podvezujemo pagom, ovjesimo na
drvene tapove i 1 - 2 dana
ostavljamo u prohladnoj prostoriji
da se dobro osue i stegnu. Zatim ih
odnosimo u punicu i do 7 dana
svakodnevno hladno dimimo.
Nakon dimljenja ljetna kobasica
je zlatnozmee boje, karakteri-
stinog mirisa i meko-elastine
konzistencije. Jede se kuhana u ra-
zliitim varivima ili peena na roti-
lju. Ako je nakon dimljenja ostavi
mo ti u posebnoj prostoriji do dana,
moemo je jesti i bez kuhanja.
AKOVAKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
5 kg svinjskog mesa od lopatice 3 kg
svinjskih obrezaka
2 kg svjee slanine 20 dag kuhinjske
soli
1 velika lica ljute mljevene paprike
3 velike lice slatke mljevene paprike
1 liica mljevenog papra
2 velike lice eera
2 - 3 tuena ljuta feferona 10-12 enja
sitno tuenog enjaka tanka svinjska
crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice, bez masnoe i vezivnog tki-
va, zatim svinjske obreske i svjeu
slaninu bez koica, nareemo na
manje komade i sve zajedno pro-
mijeamo s istuenim enjakom i
eerom, te ostavimo 2 sata na
prohladnom mjestu da se sadraj
stegne. Zatim polovicu (50%) smje-
se usitnimo u stroju za usitnjavanje
mesa s otvorima rezne ploe pro-
mjera 10 mm, a drugu polovicu
(50%) s otvorima rezne ploe pro-
mjera 14 mm. Tako usitnjeno meso
stavimo u istu posudu, dodamo
preostale pripremljene zaine i sve
dobro mijeamo 30 minuta. Nakon
mijeanja nadjev 1- 2 sata ostavimo
u prohladnoj prostoriji, a potom
Postupamo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj
ska crijeva, pri emu oblikujemo
35 - 45 cm duge parove kobasica.
Oblikovane kobasice na krajevima
podvezujemo pagom, ovjesimo na
drvene tapove i 1 - 2 dana osta-
vljamo u prohladnoj prostoriji da se
povrinski osue i stegnu. Zatim ih
odnosimo u punicu i do 7 dana
svakodnevno hladno dimimo.
Tako proizvedena akovaka
kobasica meko je elastine konzi-
stencije i blago ljutog okusa. Pri-
prema se toplinski obraena, a jede
se zajedno s ovitkom. Ako je nakon
dimljenja uvamo u zranoj i suhoj
prostoriji do 60 dana, prelazi u tip
zrele trajne kobasice, pa se moe
posluiti sirova kao narezak,
zajedno s kuhanim jajima, doma-
im sirom ili drugim prilozima.
LICKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
8 kg svinjskog mesa sa slaninom
2 kg krtog svinjskog mesa od lopatice ili buta
23 dag kuhinjske soli
1 velika lica eera
2-3 krupno tuena zrna kleke
2-3 velike lice bijelog papra
1 -2 enja tuenog enjaka
priblino 1 dl vode u kojoj je skuhan lovorov list
tanka i debela svinjska crijeva
Ohlaene mesne obreske koji
nastaju pri krojenju i iskotavanju s
dijelom masnoe, ali bez koica
usitnimo u stroju za usitnjavanje
mesa s otvorima rezne ploe pro-
mjera 8 mm. Ohlaeno krto svinj-
sko meso od lopatice ili buta ree-
mo na kockice 2 x 2 cm i promijea-
mo sa usitnjenim mesom. Zatim ta-
ko promijeanoj smjesi dodamo
pripremljene zaine i vodu, u kojoj
smo prokuhali lovorov list. Nakon
toga cijelu smjesu 30 minuta dobro
mijeamo i 1 - 2 sata ostavimo u
prohladnoj prostoriji, pa pristupa-
mo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka ili de-
bela svinjska crijeva, pri emu na-
djev u tankim crijevima oblikujemo
| 30 cm duge parove kobasica, a
nadjev u debelim crijevima u je-
dnokrake kobasice duge 40 cm.
Svjee oblikovane kobasice na kra-
jevima podvezujemo pagom,
ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2
dana ostavljamo u suhoj i zranoj
prostoriji da se povrinski osue i
stegnu. Zatim ih odnosimo u puni-
cu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno
dimimo.
Nakon dimljenja obje vrste ko-
basica odnose se u posebnu pro-
storiju na suenje odnosno zrenje
do 60 dana. Za to vrijeme, like ko-
basice dobivaju nova organolepti-
ka svojstva, a najee se poslu-
uju kuhane u kiselom kupusu pri
emu se mogu posluiti i s kuha-
nim likim krumpirom.
ISTARSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
3 kg svinjskog mesa od lopatice
5 kg svinjskih obrezaka
2 kg svjee slanine
23 dag kuhinjske soli
1 velika lica eera
2 velike lice mljevenog papra
1 velika lica sitno mljevenoga bijelog papra
1 lica finog praha od mukatnog oraia
sok od 2 glavice sitno tuenog enjaka, promijeanog sa 2 dl vode
tanka svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice i slaninu bez koica naree-
mo na kockice veliine 15x15 mm.
Zatim,svinjske obreske koji su os-
tali nakon obrade (krojenja) svinj-
skih polovica, bez koica i s najvie
20% masnoe, usitnimo u stroju za
usitnjavanje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 8 mm i promijea-
mo s narezanim mesom i slani-
nom. Nakon toga promijeanom
mesu dodamo pripremljene zaine
i sok od preanog enjaka, te sve
30 minuta dobro mijeamo. Tako
pripremljenu smjesu ostavimo 1 -
1 sata u prohladnoj prostoriji, a
po-
tom pristupamo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo
vijenac kobasica s nekoliko pari.
Vijenac kobasica ovjesimo na drve-
ne tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u
suhoj i zranoj prostoriji da se po-
vrinski osue i stegnu. Zatim ih
odnosimo u punicu i hladno
dimimo svaki drugi dan, i to 10
dana. Nakon dimljenja istarska
kobasica jede se kuhana uz sve
vrste variva od povra, ili pee i
poslui s prilogom od tjestenine i
ribanog sira.
Ako je nakon dimljenja
skladitimo u zranim i
prohladnim prostorijama, istarska
kobasica nakon 60 dana postaje
pravi kobasiarski specijalitet i
moe se jesti sirova kao narezak.
POKUPSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
5 kg krtog svinjskog mesa 5 kg
svjee slanine 22 dag kuhinjske
soli
1 velika lica eera
3-4 velike lice mljevenoga crnog papra 5-6
enjeva sitno tuenog enjaka
2 - 3 velike lice samljevene mijeane ljute i slatke paprike tanka
svinjska crijeva
Ohlaeno krto svinjsko meso i
tvrdu svinjsku slaninu bez koica na-
reemo na manje komade i dobro
promijeamo. Nakon runog mjeanja
polovicu (50%) smjese usitnimo u
stroju za usitnjavanje mesa s otvorima
rezne ploe promjera 14 mm, a drugu
polovicu (50%) s otvorima rezne ploe
promjera 8 mm. Tako usitnjeno meso
stavimo u istu posudu, dodamo
pripremljene zaine i cijelu smjesu
dobro mijeamo od 30 minuta. Pritom
meso nekoliko puta okreemo, kako bi
se svi dijelovi krupno i sitno usitnjenog
mesa i zaini jednakomjerno
rasporedili po nadjevu. Nakon
mijeanja nadjev 1-2 sata ostavimo u
prohladnoj prostoriji, a potom
pristupamo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadije-
vamo u dobro oprana tanka svinjska
crijeva, pri emu oblikujemo 18 cm
duge parove kobasica. Svjee obli-
kovane kobasice na krajevima pod-
vezujemo pagom, ovjesimo na dr-
vene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u
prohladnoj prostoriji da se povrinski
osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u
punicu i 7 dana svakodnevno hladno
dimimo. Nakon dimljenja, po- kupska
kobasica je zlatnosmee boje, meko
elastine konzistencije i ka-
rakteristinog mirisa na dim, a poslu-
uje se kuhana ili peena.
Najukusnija je kuhana u razliitim
jelima od povra ili peena na
masnoi, a posluuje sa senfom ili
hrenom.
LJUTE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
8 kg svinjskog mesa od lopatice i obrezanog buta 2 kg
svjee slanine 21 dag kuhinjske soli
2 lice eera
3 dag slatke mljevene paprike 5 dag ljute mljevene
paprike
1 dag tuenih crvenih feferona
3 - 5 enja sitno tuenog enjaka
2 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva
Ohlaenu svinjetinu od lopati-
ce i obrezanog buta, te slaninu bez
koica nareemo na komade velii-
ne dlana, promijeamo i dodamo
pripremljene zaine. Tako promije-
anu smjesu ostavimo 1 sat da od-
stoji u prohladnoj prostoriji, a po-
tom polovicu (50%) smjese usitni-
mo u stroju za usitnjavanje mesa s
otvorima rezne ploe promjera 8
mm, i drugu polovicu (50%) s otvo-
rima rezne ploe promjera 10 mm.
Sitno i krupno usitnjeno meso
promijeamo dodajui 2 dl bijelog
vina, kako bismo homogenizirali i
izjednaili okus i miris nadjeva.
Do- bro promijeanu smjesu
poravnamo i 1 - 2 sata ostavimo u
prohladnoj prostoriji kako bi se
nadjev stegnuo i povezali svi
sastojci.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj
ska crijeva, pri emu oblikujemo
20 cm duge parove kobasica. Svjee
oblikovane kobasice na krajevima
podvezujemo pagom, ovjesimo na
drvene tapove i 1 -2 dana ostavljamo
u suhoj i zranoj prostoriji da se
povrinski osue i stegnu. Zatim ih
odnosimo u punicu i hladno
dimimo 5 - 7 dana. Nakon dimljenja,
domae ljute kobasice mogu se
odmah posluiti, ali se prethodno
moraju prokuhati. Vrlo su ukusne u
varivima od povra ili s pirjanom
riom.
Ako je nakon dimljenja skladi-
timo u zranim prostorijama, do-
maa ljuta kobasica nakon 60 dana
dobiva nova organoleptika svojstva
trajne kobasice, pa se moe posluiti
bez toplinske obrade.
SALAKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
8 kg svinjskog mesa od lopatice i buta 2 kg
svinjskog mesa od karea 25 dag kuhinjske soli
1 velika lica eera 5 dag slatke crvene
paprike 5 dag ljute paprike 1 glavica enjaka
tanka svinjska crijeva
Ohlaene komade mesa od
lopatice i buta, te dio mesa od karea
bez koe, hrskavice i vezivnog tkiva
nareemo na manje komade i
usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa
s otvorima rezne ploe promjera 14
mm. Nakon toga, usitnjeno meso
podijelimo u dva dijela, kako bismo
polovicu (50%) mesa jo jednom
usitnili u stroju za usitnjavanje mesa s
istom reznom ploom. Obje vrste
usitnjenog mesa stavimo u istu
posudu, dodamo pripremljene zaine,
te 30 minuta dobro mijeamo. Dobro
promijeanu smjesu poravnamo i 1 - 2
sata ostavimo u prohladnoj prostoriji
kako bi se nadjev stegnuo i povezao.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj
ska crijeva, pri emu
oblikujemo 40 cm duge parove
kobasica. Svjee oblikovane kobasice
na krajevima podvezujemo pagom,
ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2
dana ostavljamo u suhoj i zranoj
prostoriji da se povrinski osue i
stegnu Zatim ih odnosimo u punicu
i hladno dimimo svaki drugi dan, i to
10 dana. Nakon dimljenja salaka
kobasica se posluuje kuhana u ra-
zliitim varivima, ili pee i posluuje
sa salatom. Ako je nakon dimljenja
skladitimo u zranim i prohladnim
prostorijama, salaka kobasica na-
kon 60 dana moe se posluiti sirova
kao narezak, ili se priprema u
varivima od graha, krumpira ili ku-
pusa, pri emu takvim jelima daje
karakteristian miris i okus.
SRIJEMSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
5 kg svinjskog mesa od lopatice
4 kg svinjske vratine 1 kg svjee
slanine 25 dag kuhinjske soli
15 dag slatke mljevene paprike
5 dag ljute mljevene paprike
1 mala lica mljevenog papra
1 velika lica eera
2 glavice tuenog enjaka tanka
svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice, te vratinu i lenu slaninu
bez koe nareemo na komade
veliine pola pedlja i sve stavimo u
istu posudu. Zatim dodamo
istueni enjak, eer i sol, te sve
dobro promijeamo i ostavimo 1-2
sata na prohladnom mjestu, da se
smjesa stegne. Nakon stajanja,
polovicu (50%) smjese usitnimo u
stroju za usitnjavanje mesa s
otvorima rezne ploe promjera 14
mm, a drugu polovicu (50%) s
otvorima rezne ploe promjera 10
mm.
Krupnije i sitnije usitnjeno meso
stavimo u istu posudu i dodamo
slatku i ljutu mljevenu papriku, te
mljeveni papar. Zatim smjesu po-
novno dobro mijeamo 30 minuta,
te nakon toga poravnamo i ostavi
mo jedan do dva sata da odstoji u
prohladnoj prostoriji.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka
svinjska crijeva, pri emu
oblikujemo 30 - 40 cm dugake
parove kobasica. Svjee
oblikovane kobasice na krajevima
podvezujemo pagom, ovjesimo
na drvene tapove i 1 - 2 dana
ostavljamo u zranoj, istoj i
prohladnoj prostoriji da se
povrinski osue i stegnu. Zatim
ih prenosimo u punicu i 5 -7
dana svakodnevno hladno
dimimo. Nakon dimljenja,
srijemske kobasice se iz punice
prenose na suenje odnosno
zrenje do 60 dana. Poslije suenja
i zrenja srijemska kobasica smee
je boje, blago aromatina miris i
umjereno ljuta i kiselkasta okusa.
Posluuje se sirova kao narezak.
SLATINSKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
7 kg svinjetine od lopatice i vratine 2
kg lene slanine bez koe 1 kg iste
govedine 18 dag kuhinjske soli 5 dag
slatke mljevene paprike 5 dag ljute
mljevene paprike 1 velika lica eera
1 glavica tuenog enjaka umoenog u 2 dl domaeg bijelog vina
tanka svinjska crijeva
Dobro ohlaene komade mesa
od lopatice i vratine te lenu
slaninu bez koe nareemo na
komade veliine kutije ibica. Isto
uinimo i s govedinom. Zatim
svinjsko meso sameljemo u stroju
za usitnjavanje mesa s otvorima
rezne ploe promjera 14 mm, a
slaninu i govee meso s otvorima
rezne ploe promjera 10 mm.
Mljevene sastojke mesa stavimo u
jednu posudu, dodamo pripre-
mljene zaine i sve dobro promije-
amo, kako bismo dobili ujednaeni
nadjev. Dobro ujednaenu smjesu
poravnamo, ostavimo u prohladnoj
prostoriji da se tijekom 1 - 2 sata
stegne i povee, pa pristupamo
nadijevanju crijeva.
Pripremljeni nadjev pomou
punilice nadijevamo u dobro oprana
tanka svinjska crijeva i oblikujemo
25 cm duge parove kobasica. Pritom
Punilicu ravnomjerno punimo nadje
vom, kako u crijevo ne bi ula
odreena koliina zraka, koja je
vidljiva u obliku veih ili manjih
mjehuria. Ako nam je s nadjevom u
crijevo ipak ula odreena koliina
zraka, takva mjesta ubadamo tankom
metalnom iglom. Svjee oblikovane
kobasice na krajevima podveemo
pagom, ovjesimo na drvene tapove i
1 - 2 dana ostavimo u suhoj i zranoj
prostoriji da se povrinski osue i ste-
gnu. Zatim ih prenesemo u punicu i
svakodnevno hladno dimimo 2 - 5
dana. Nakon dimljenja slatinska ko-
basica se jede prokuhana i posluena
s hrenom i kuhanim jajima. Ako je
nakon dimljenja skladitimo u pro-
hladnoj prostoriji, slatinska se koba-
sica nakon 40 - 60 dana moe poslu-
iti sirova kao narezak. Ljutkastog je
okusa i najee se posluuje u sve-
ane dane koji poinju Sv. Valenti-
nom i Sv. Josipom, zatitnicima Pod-
ravske Slatine.
KOLINJSKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
6 kg svinjskog mesa od lopatice
4 kg svjee slanine 20 dag
kuhinjske soli
3 dag mljevenoga bijelog papra 3 dag mijeane ljute
i slatke mljevene paprike
5 enjeva zgnjeenog enjaka 1 velika lica
eera
tanka svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice i svjeu lenu slaninu bez
koe nareemo na manje komade i
usitnimo u stroju za usitnjavanje
mesa s otvorima rezne ploe pro-
mjera 14 mm. Zatim usitnjenom
mesu dodamo pripremljene zaine
i sve promijeamo dok ne dobijemo
ujednaeni nadjev. Dobro pro-
mijeani nadjev, uz obveznu pro-
vjeru okusa i prema potrebi doda-
vanja zaina, ostavimo nekoliko sa-
ti u prohladnoj prostoriji, pa
pristupamo nadijevanju crijeva.
Nadjev se pomou punilice Puni
u dobro oprana tanka svinjska
crijeva, pri emu oblikujemo 20 cm
duge parove kobasica. Krajeve
kobasica podvezujemo pagom,
ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2
dana ostavimo u prohladnoj pro-
storiji, prenesemo u punicu i 3 - 5
dana svakodnevno hladno dimimo.
Tako pripravljena kobasica prije
posluivanja toplinski se obrauje
kuhanjem u vodi na 800 C, i to 10-
15 minuta, ili peenjem, i posluuje
s ribanim hrenom i kiselim
kupusom. Kolinjske kobasice mogu
se jesti i sirove kao narezak, ali tek
nakon to su do 60 dana odsta- jale
u prohladnoj i prozranoj pro-
storiji, i poprimile nova organole-
ptika svojstva trajne kobasice.
VELEBITSKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
3 kg svinjetine od buta 1 kg
govedine 6 kg slanine 20 dag
kuhinjske soli 1 dag tucanog
papra
1 liica praha od rumarina
2 velike lice eera
6 enjeva sitno mljevenog enjaka
tanka svinjska crijeva
Ohlaeno i obraeno svinjsko
meso s buta, te govedinu i slaninu
posebno nareemo na manje ko-
made. Zatim svinjetinu i govedinu
sameljemo u stroju za usitnjavanje
mesa s otvorima rezne ploe pro-
mjera 8 mm. Nakon toga 30 posto
slanine sameljemo u stroju s otvori-
ma rezne ploe promjera 12 mm, a
preostalu slaninu nareemo na
kockice. Mljeveno meso i slaninu u
posudi rairimo u jednakome sloju,
dodamo pripremljene zaine i
kockice slanine. Tako dobivenu
smjesu 15 minuta dobro mijeamo i 2
sata ostavimoi u prohladnoj pro-
storiji da se nadjev povee.
Nadjev se puni u tanka svinjska
crijeva, pri emu oblikujemo 20 cm
duge parove kobasica. Oba kraja
kobasica podvezujemo pagom i
ovjesimo ih na drvene tapove, te 1 -
2 dana ostavljamo na propuhu.
Nakon toga ih odnosimo u punicu,
pri emu dimljenje traje 10 dana, a
vatra se pali svaki trei dan. U dane
kad se vatra ne pali, punicu treba
provjetravati, kako kobasice ne bi
poprimile neugodan miris. Nakon 10
dana provedenog u punici,
kobasica je svijetlosme- e boje,
mekane konzistencije, nabrane
povrine i ugodna mirisa. Pri-
prema se toplinski obraena i po-
sluuje s jelima od povra.
Potrebno za oko 10 kg smjese:
7 kg svinjskih obrezaka 3 kg juneeg mesa 20
dag kuhinjske soli
2 velike lice eera
1 liica usitnjenoga mukatnog oraia,
3 enja zgnjeenog enjaka
2 velike lice mljevenog papra tanka svinjska
crijeva
Sitnije komade ohlaenoga
svinjskog mesa koji ostaju pri kroje-
nju svinjskih polovica stavljamo u
zasebne posude, pri emu odmah
odvajamo masnije komade. Zatim
masniju svinjetinu sameljemo s
prethodno narezanim komadima
junetine u stroju za usitnjavanje
mesa s otvorima rezne ploe pro-
mjera 8 mm. Tako sameljeno meso
stavimo u istu posudu, izravnamo
rukama na jednolinu debljinu i po
cijeloj povrini jednolino posipa-
mo smjesu pripremljenih zaina.
Preostalu nemasnu svinjetinu sa-
meljemo u stroju s otvorima rezne
Ploe promjera 10 mm i dodamo
ve oblikovanoj smjesi mesa i zai-
na lili smjesu mesa i zaina do- bro
promijeamo, ostavimo nekoli- ko
sati u prohladnoj prostoriji i pri-
stupamo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo 30
cm duge parove kobasica. Nakon
toga krajeve kobasica zaveemo
pagom, ovjesimo na drvene ta-
pove i 1 - 2 dana ostavimo u pro-
hladnoj prostoriji, nakon ega se
moe posluiti toplinski obraena
kuhanjem ili peenjem. Osim toga,
moe se prenijeti u punicu i 3 - 5
dana hladno dimiti, nakon ega se
takoer posluuje kuhana ili pee-
na s razliitim varivima.
Konano, ako puku kobasicu
nakon dimljenja skladitimo u pro-
hladnoj i zranoj prostoriji, ona e
nakon 40 - 60 dana poprimiti nova
organoleptika svojstva trajne ko-
basice, pa se moe jesti sirova kao
narezak.
PUKE KOBASICE
DOMAE KRATKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
8 kg salamurenoga svinjskog mesa
2 kg svjee govedine 20
dag kuhinjske soli 1 velika
lica eera
1 velika lica mljevenog papra 1 velika lica ljute mljevene paprike
1 mala liica mjeavine cimeta u prahu i mukatnog oraia
3 enja tuenog enjaka namoenog u 1 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva
Za pripravljanje salamure u deset-
litarskoj posudi prokuhamo vodu u koju
smo stavili 1 kg kuhinjske soli, 1 licu
krupno tuenog papra, 1 dl jabunog octa,
nekoliko enjeva enjaka, te 2 - 3 lovorova
lista. Zatim 5 kg ohlaene nemasne
svinjetine i 3 kg slanine u komadima
sloimo u posudu, prelijemo salamurom i
ostavimo oko 15 dana u hladnoj prostoriji
uz povremeno okretanje mesa i kontrolu
salamure. Pritom salamura osim
karakteristinog mirisa treba imati
specifinu boju, koja se mijenja od prozirne
na poetku do kristalno crvenkaste na kraju
salamurenja. Nakon salamurenja meso i
slaninu operemo, ocijedimo, nareemo i sa-
meljemo u stroju za usitnjavanje mesa s
otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Za
pripremu kobasica mljevenoj svinjetini
dodamo pripremljene zaine i govedinu
koju smo prije toga 2 puta samljeli u stroju
s otvorima rezne ploe promjera 8 mm.
Dobivenu smjesu do-
bro promijeamo, poravnamo, prekri-
jemo istom platnenom krpom i ostavimo
da odstoji nekoliko sati u prohladnoj
prostoriji do nadijevanja crijeva.
Nadjev pomou punilice punimo u
dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri
emu oblikujemo 12 cm duge parove
kobasica. Kobasice na krajevima
podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene
tapove i odnesemo u zranu i hladnu
prostoriju, gdje se kratke kobasice mogu
desetak dana odrati svjeima. Ako im
elimo produljiti valjanost, trebamo ih
smrznuti. Osim toga, kobasice se nakon
dvodnevnog boravka u prohladnoj
prostoriji mogu prenijeti u punicu i
nekoliko dana hladno dimiti, nakon ega
im se promijene miris i boja. No, bez obzira
na to o kojem se od tri opisana naina
zavrne faze izrade kobasica radi, treba ih
uvijek pri- je posluivanja kuhati ili pei,
pri emu su najukusnije ako se poslue sa
svje- im hrenom.
ZAGORSKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
4 kg svinjetine od buta ili lopatice 2
kg svinjskih obrezaka
2 kg srnetine 2 kg tvrde slanine 18 dag
kuhinjske soli
2 velike lice eera
3 velike lice bijelog papra
5 - 6 tuenih enjeva enjaka umoenih u 2 dl bijelog vina, 10
mljevenih zrna kleke
prstohvat cimeta u prahu tanka svinjska crijeva
Meso oistimo od masnoe i ve-
zivnog tkiva, nareemo na manje ko-
made i sameljemo u stroju za usitnja-
vanje mesa s otvorima rezne ploe
promjera 14 mm. Svinjske obreske, koji
su ostali nakon obrade (krojenja)
svinjskih polovica, bez koica, te sr-
netinu i slaninu sameljemo u stroju s
otvorima rezne ploe promjera 10 mm.
Na krupnije usitnjeno meso, po cijeloj
povrini, dodamo pripremljene zaine
i konano na sve to sitnije mljeveno
meso. Cijelu smjesu pola sata dobro
mijeamo, pri emu u dva navrata
dodajemo po 1 dl bijelog vina u kojem
je odstajao tueni enjak. Nakon
mijeanja smjesu 1 - 2 sata ostavimo u
prohladnoj prostoriji, do nadijevanja
crijeva.
Nadjev se pomou punilice puni u
tanka svinjska crijeva, pri emu
oblikujemo 15 cm duge parove ko-
basica. Gotove krajeve kobasica
podvezujemo pagom, ovjesimo na
drvene tapove, te 1 - 2 dana ostavljamo
u prohladnoj prostoriji da se povrinski
osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u
punicu i 5 dana svakodnevno hladno
dimimo. Nakon dimljenja, zagorska
kobasica je boje kestena, mekane
konzistencije, vrlo ugodna aromatinog
okusa i mirisa na dim. Posluuje se
prokuhana i jede zajedno s ovitkom uz
raznovrsna jela od povra.
Ako je nakon dimljenja drimo u
zranim prostorijama dulje od 60 dana,
zagorska kobasica poprima nova
organoleptika svojstva trajne kobasice,
nakon ega se moe jesti sirova.
ROTILJ KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
4 kg svinjetine od buta
1 kg govedine
5 kg tvrde slanine 20 dag
kuhinjske soli
2 velike lice sitno mljevenog papra 1
velika lica eera
3 velike lice mijeane slatke i ljute mljevene paprike 1 liica
cimeta u prahu
4 - 5 enjeva enjaka iscijeenog u runoj spravici tanka
svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso, tvrdu
slaninu i govedinu nareemo na
komade veliine kutije ibica, dobro
promijeamo i sameljemo u stroju za
usitnjavanje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 10 mm. Zatim
mljevenom mesu dodajemo
pripremljene zaine i sve dobro
promijeamo, tako da se svi sastojci
smjese dobro promu. Promijeanu
smjesu poravnamo u posudi i
ostavimo nekoliko sati u prohladnoj
prostoriji, a potom pristupamo
nadijevanju crijeva.
Nadjev se pomou punilice
nadijeva u dobro oprana tanka
svinjska crijeva, pri emu
oblikujemo 20 cm duge parove
kobasica. Krajeve kobasica
podvezujemo pagom, ovjesimo na
drvene tapove i odnosimo u
prohladnu prostoriju da se 1 - 2 dana
osue i stegnu. Ovako pripravljene
kobasice spremne su za peenje na
rotilju. Pritom ih peemo oko 20
minuta sa svih strana da poprime
lijepu rumenosme- u boju. Gotove
peene rotilj kobasice posluimo s
raznima salatama od svjeeg povra
i domaim kruhom.
SELJAKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
4 kg nemasne svinjetine 3 kg
lene slanine bez koe 3 kg
nemasne govedine 25 dag
kuhinjske soli
2 velike lice eera
3 dag mljevenoga bijelog papra 10
velikih lica mljevene goruice tanka
svinjska crijeva
Dobro ohlaenu nemasnu svi-
njetinu sameljemo u stroju za usi-
tnjavanje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 10 mm, a govedinu i
otvorima rezne ploe promjera 8
mm. Svjeu lenu slaninu bez koi-
ca nareemo na kockice veliine 10
x 10 mm. Sve sastojke mesa stavimo
u jednu posudu, dodamo pri-
premljene zaine i dobro promije-
amo. Zatim smjesu poravnamo i
ostavimo nekoliko sati u
prohladnoj prostoriji do
nadijevanja crijeva. Prema potrebi
dotjeramo okus i pu-
nimo pripremljena tanka
svinjska crijeva, pri emu
oblikujemo 20 - 25 cm duge parove
kobasica. Krajeve kobasica
podvezujemo konopcem, ovjesimo
na drvene tapove i 1 - 2 dana
ostavimo u suhoj i zranoj
prostoriji da se povrinski osue i
stegnu. Zatim ih prenesemo u
punicu i svakodnevno hladno di-
mimo oko 5 dana. Nakon dimljenja
kobasice zriju 40 - 60 dana u pro-
hladnoj i suhoj prostoriji, a
posluujemo ih kao nareske s
ostalim specijalitetima domae
kuhinje.
STAROGRADSKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
4.5 kg nemasne svinjetine
3.5 kg lene slanine bez koe
2 kg nemasne govedine
25 dag kuhinjske soli 2 velike lice
eera 2 dag mljevenoga bijelog
papra
5 g bijelog papra u zrnu
6 g enjaka u prahu tanka
svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso i go-
vedinu sameljemo u stroju za mlje-
venje mesa s otvorima rezne ploe
promjera 12 mm, a slaninu naree-
mo na kockice veliine graha.
Mljeveno meso i slaninu dobro
promijeamo sa zainima i
nekoliko sati ostavimo u
prohladnoj prostoriji. Nadjev
pomou punilice nadijevamo u
pripremljena tanka svinjska
crijeva, pri emu oblikujemo 20 cm
duge parove kobasica. Svjee obli
kovane kobasice na krajevima
podvezujemo konopcem, ovjesimo
na drvene tapove i 1 - 2 dana
ostavimo u prohladnoj prostoriji da
se povrinski osue i stegnu. Zatim
ih odnosimo u punicu i 5 - 7 dana
svakodnevno hladno dimimo. Tako
pripremljena kobasica moe se po-
sluiti toplinski obraena uz
raznovrsna variva ili pak uvati u
zranoj i suhoj prostoriji do 60
dana, nakon ega se posluuje
sirova kao narezak.
ZAINSKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
4 kg lene slanine bez koe
1 kg svinjskog mesa od lopatice
5 kg govedine
25 dag kuhinjske soli 3 dag
mljevenog papra
2 velike lice eera 5 g
majorana
5 g mljevenoga mukatnog oraia 5 g
kima
1 velika lica enjaka u prahu tanka
svinjska crijeva
Grubo narezanu govedinu i
ohlaenu svinjetinu sameljemo u
stroju za mljevenje mesa s otvori-
ma rezne ploe 8 mm, a slaninu s
otvorima rezne ploe promjera 10
mm. Mljevene sastojke mesa do-
bro promijeamo s pripremljenim
zainima i smjesu ostavimo u pro-
hladnoj prostoriji, a potom
punimo pripremljena tanka
svinjska crijeva. Gotove parove
kobasica duine do
25 cm podveemo konopcem,
ovjesimo i pustimo krae vrijeme da
se povrinski osue i stegnu. Zatim
ih prenesemo u punicu i
svakodnevno hladno dimimo 5 - 7
dana. Zainske kobasice mogu se
nakon dimljenja kuhati ili do 60 da-
na ostaviti u posebnim prostorija-
ma na suenju odnosno zrenju, a
posluujemo ih sirove s domaim
kruhom, hrenom i salatom.
PIVSKE KOBASICE
Pripremite za oko 10 kg smjese:
7 kg salamurenoga svinjskog
mesa od buta ili lopatice 3 kg
svinjskih obrezaka 1 mala
liica mljevenog papra
1 velika lica eera 1 mala
liica usitnjenog kima 1
glavica sitno tuenog
enjaka
1 velika lica mijeane slatke i
ljute mljevene paprike tanka
svinjska crijeva
Svinjsko meso koje je 10 dana
odstajalo u salamuri nareemo na
komade veliine dlana i tijekom 24
sata ostavimo na platnenim krpama
da se ocijedi i povrinski osui. Meso
nareemo na kockice i stavimo u
istu posudu. Mesne obreske
usitnimo u stroju za usitnjavanje
mesa s otvorima rezne ploe pro-
mjera 8 mm i dodamo ve nareza-
nom salamurenom mesu. U pripre-
mljenu smjesu stavimo zaine i do-
bro 30 minuta mijeamo. Potom
nadjev dobro nabijemo, pokrijemo
istom krpom i 1 - 2 sata ostavimo u
prohladnoj prostoriji, a potom pri-
stupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev se pomou punilice
nadijeva u dobro oprana tanka
svinjska crijeva, pri emu oblikuje-
mo15 - 20 cm duge parove koba-
sica. Svjee oblikovane kobasice
na krajevima podvezujemo pa-
gom, ovjesimo na drvene tapove i
1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj,
istoj i prozranoj prostoriji da se
povrinski osue i stegnu. Zatim ih
odnosimo u punicu i oko 7 dana
svakodnevno hladno dimimo.
Kad kobasice poprime lijepu
zlatnoutu boju, proces dimljenja
je zavren. Nakon dimljenja, pivske
kobasice ostaju jo dva dana u
punici, a potom ih odnosimo u
posebnu prostoriju na suenje
odnosno zrenje, i to 60 dana.
Najee se posluuju kuhane s
prilogom od sira i hrena. Osim
toga, uz njih najbolje ide pivo po
kojem su ove kobasice i dobile ime.
GURMANSKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
3 kg masnije svinjetine
2 kg lene slanine bez koe 5
kg nemasne govedine
23 dag kuhinjske soli
3 dag mljevenoga bijelog papra
tanka svinjska crijeva
Dobro ohlaenu svinjetinu i
govedinu sameljemo u stroju za
mljevenje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 8 mm, a slaninu
usitnimo. U smjesu mesa i slanine
umijeamo pripremljene zaine i
pustimo neko vrijeme u prohladnoj
prostoriji da se meso prome zai-
nima. Gotovi nadjev punimo u tan-
ka svinjska crijeva i oblikujemo 20 -
25 cm duge parove kobasica.
Krajeve kobasica podvezujemo ko-
nopcem, ovjesimo na drvene ta
pove i 1 - 2 dana ostavimo u suhoj
i zranoj prostoriji da se povrinski
osue i stegnu. Zatim ih prenesemo
u punicu i 5 - 7 dana svakodnevno
hladno dimimo. Nakon dimljenja
gurmanska kobasica se moe
posluiti toplinski obraena s
domaim ajvarom. Ako ih nakon
dimljenja skladitimo u zranim
prostorijama do 60 dana, gurmanske
kobasice poprimaju svojstva trajne
kobasice i posluujemo ih sirove kao
narezak.
DOMAI KULIN
Sastav za oko 10 kg smjese:
10 kg svinjskog mesa od buta i karea 22 dag
kuhinjske soli 5 dag slatke mljevene paprike
5 dag ljute mljevene paprike 1 velika lica
eera svinjska slijepa crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od buta
i karea, oieno od vezivnog tkiva,
krvnih ila i koica nareemo na
komade veliine dlana i usitnimo u
stroju za usitnjavanje mesa s
otvorima rezne ploe promjera 14
mm. Usitnjenom mesu dodamo
pripremljene zaine i sve dobro mi-
jeamo 30 minuta. Smjesu poravnamo
i 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj
prostoriji, a potom pristupamo
nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana slijepa
svinjska crijeva, koja pri punjenju
pomiemo lijevo i desno i masiramo
kako bi nadjev potpuno ispunio cijeli
ovitak. Kraj crijeva zaveemo i zatim
sa etiri duna veza i nekoliko
poprenih prolazimo
preko crijeva, kako bismo kulin
uvezali u mreicu.
Tako zavezane kuline ovjesimo
na drvene tapove i 1 - 2 dana
ostavljamo u suhoj i zranoj prosto-
riji da se povrina crijeva osui. Za-
tim ih odnosimo u punicu i 20 da-
na hladno dimimo. Vatra se pali tri
dana zaredom, nakon ega se di-
mljenje prekida 2 dana i zatim se
ponovi postupak.
Nakon dimljenja kulini se od-
nose u posebnu prostoriju na sue-
nje odnosno zrenje do 90 dana.
Pritom prostorija u kojoj se kulini
sue treba biti tamna i zrana, tem-
peratura oko 16 C i relativna vlaga
75 - 85%. Nakon zrenja domai ku-
lin karakteristina je okusa i miris, a
posluuje se sirov kao narezak.
KULINOVA SEKA
Sastav za oko 10 kg smjese:
8 kg svinjskog mesa od lopatice i karea 2
kg svjee slanine 22 dag kuhinjske soli 1
velika lica eera 5 dag slatke paprike 5
dag ljute paprike 4 enja sitno tuenog
enjaka debela svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice i karea, oieno od masno-
e, vezivnog tkiva, krvnih ila i
koica nareemo na komade
veliine dlana i usitnimo u stroju za
usitnjavanje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 14 mm. Ohlaenu
svinjsku slaninu bez koica
nareemo na komade veliine 1 cm i
stavljamo u posudu s usitnjenim
mesom. Dodamo pripremljene
zaine i sve dobro mijeamo 30
minuta. Nadjev u posudi dobro
poravnamo i nabijemo te 1 -2 sata
ostavimo u prohladnoj prostoriji, a
potom pristupamo nadijevanju
crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u 40 cm duga debela crije-
va, koja smo na jednom kraju pod-
vezali. Crijeva nadijevamo vrlo op-
rezno, pazei da budu dobro ispu-
njena nadjevom. Kraj crijeva zave-
emo i zatim s dva duna i popre-
na veza prolazimo preko crijeva,
kako bismo kulinovu seku uvezali
u mreicu.
Nakon nadijevanja i vezivanja,
kulinove seke ovjesimo na drvene
tapove i 1 - 2 dana ostavimo u su-
hoj i zranoj prostoriji da se
povrina crijeva osui. Zatim ih
odnosimo u punicu i do tri tjedna
hladno dimimo, uz napomenu da
se nakon deset dana prestane
dimiti i da se punica dobro
provjetri i prozrai, kako bi iziao
suvini dim.
Nakon dimljenja povrina kuli-
nove seke tamnosmee je boje s
malo naslaga od dima, koja se ob-
rie suhom istom platnenom kr-
pom. Tako obrisane kulinove seke
na tapovima odnosimo u tamnu i
zranu prostoriju, temperature 12 -
16 C, na suenje odnosno zrenje.
Nakon 90 dana zrenja, kulinove
seke postaju gotov kobasiarski
proizvod koji se posluuje sirov kao
narezak.
SINJSKI SUDUK
Sastav za oko 10 kg smjese:
7 kg svinjskog mesa od lopatice
3 kg svjee slanine
20 dag kuhinjske soli
6 dag papra
tanka govea crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice i svjeu slaninu bez koica
nareemo na kockice, dodamo pri-
premljene zaine i sve dobro 30 mi-
nuta mijeamo. Nadjev 1 - 2 sata os-
tavimo u prohladnoj prostoriji, a po-
tom pristupamo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana govea cri-
jeva, koja su bila potopljena u hladnoj
vodi sa zainskim travama (rumarin,
alfija, lovor, mauran). Nakon
punjenja oblikujemo 30 cm duge
suduke, na krajevima ih pod-
vezujemo pagom i spajamo u obliku
vijenca.
Gotove suduke ovjesimo na
drvene tapove i 2 - 3 dana ostavljamo
u suhoj i zranoj prostoriji da se
povrinski osue i stegnu.
Zatim ih odnosimo u punicu i 5
dana svakodnevno hladno dimimo.
Nakon dimljenja suduci se

odnose u posebnu prostoriju na
suenje odnosno zrenje do 90 dana.
Pritom prostorija u kojoj se suduci
sue treba biti tamna i zrana,
temperature 12-16 C i relativne vlage
zraka oko 75%. Nakon zrenja suduk
se tanko narezan posluuje kao
predjelo.
DOMAA SALAMA
Pripremite:
8 kg svinjskog mesa 2 kg
tvrde slanine od vrata 25 dag
kuhinjske soli
1 velika lica sitno mljevenoga crnog papra 1
velika lica sitno mljevenoga bijelog papra 1
mala liica cimeta u prahu
sok od 2 glavice tuenog enjaka, pomijean u 2 dl vode
govea crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice i tvrdu slaninu bez koica
nareemo na sitne komade,
dodamo pripremljene zaine i
dobro promijeamo. Pustimo da
meso nekoliko sati odstoji, pa pola
smjese (50%) usitnimo u stroju za
mljevenje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 10 mm, a preostalu
smjesu s otvorima rezne ploe
promjera 8 mm. Mljevenom mesu
dodamo sok od enjaka pomijean
s malo vode i
dobro promijeamo.
Nadjevom punimo 40 cm duga,
ira govea crijeva, ostavimo u
jednom komadu, podveemo,
ovjesimo i 24 - 48 sati ostavimo da
se povrinski osue i stegnu. Zatim
ih odnesemo u punicu i tjedan
dana svakodnevno hladno
dimimo. Nakon dimljenja salame
se odnose u posebnu prostoriju na
zrenje do 90 dana. Nakon zrenja
salama se moe tanko narezati i
posluiti kao predjelo.
BARANJSKA SALAMA
Potrebno za oko 10 kg smjese:
7 kg svinjetine od lopatice
3 kg tvrde slanine od vrata
20 dag kuhinjske soli
2 velike lice mljevenog papra 2 velike lice mijeane
ljute i slatke crvene paprike 1 liica cimeta u prahu
4 - 6 tuenih enjeva enjaka umoenih u 2 dl bijelog vina
govea crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice i tvrdu slaninu od vrata bez
koica nareemo na sitne komade
i promijeamo, dodamo pripre-
mljene zaine i sve dobro ponovno
promijeamo, pa ostavimo nekoli-
ko sati u prohladnoj prostoriji da
se meso i zaini promu. Nakon
toga 80 posto smjese sameljemo u
stroju za usitnjavanje mesa s otvo-
rima rezne ploe promjera 14 mm,
a 20 posto s otvorima rezne ploe
promjera 10 mm. Tako mljevenom
mesu dodamo 2 dl bijelog vina u
kojem je dva dana odstajao tueni
enjak, te sve dobro jo jednom
promijeamo. Smjesu poravnamo
u posudi, pokrijemo istom
bijelom platnenom krpom i
ostavimo 2 sata u prohladnoj
prostoriji, a potom pristupamo
nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u 50 cm duga govea crije-
va, koja smo na jednom kraju pod-
vezali. Nadjevene kobasice potom
veemo i na drugom kraju, pri e-
mu odmah oblikujemo nekoliko uz-
dunih i poprenih vezova u mrei-
cu. Svjee oblikovane salame ovje-
simo na drvene tapove i 1 - 2 dana
ostavljamo u prohladnoj, istoj i
prozranoj prostoriji, te odnosimo
u punicu i tijekom 4-5 dana sva-
kodnevno hladno dimimo. Nakon
dimljenja salame se odnose u mra-
nu i hladnu prostoriju, najvie
temperature do 160 C na suenje
odnosno zrenje, koje traje do 90 da-
na. Tako pripravljena salama poslu-
uje se sirova kao narezak, u Bara-
nji najee za uskrsne blagdane.
SAMOBORSKE ENJOVKE
Sastav za oko 10 kg smjese:
10 kg svinjskog mesa 25 dag soli
2 dag mljevenog papra
sok od 2 - 3 glavice sitno tuenog enjaka
1 dl bijelog vina
tanka svinjska crijeva
Za samoborske enjovke rabimo
ohlaeno masnije svinjsko meso,
koje nareemo na kockice.
Narezanom mesu dodamo pripre-
mljene zaine, sok od sitno tuenog
enjaka i vino, te sve dobro
mijeamo jedan sat.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo 15
cm duge kobasice. Krajeve kobasica
uvremo ili veemo pagom, a zatim
ih u parovima ovjesimo na
drvene tapove i 1 - 2 dana
skladitimo u hladnoj, zranoj i
suhoj prostoriji da se dobro osue i
stegnu. Nakon toga prenosimo ih u
punicu i 2 dana hladno dimimo, a
zatim odnosimo u posebnu
prostoriju na suenje odnosno
zrenje do 60 dana. Tako
pripravljene enjovke mogu se
pripremati na razliite naine, a
najukusnije su kuhane u varivima ili
peene na masti, poslue- ne s
kiselim kupusom.

DOMAE PEENICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
7 kg svinjskog mesa od lopatice 3 kg
svjee slanine 18 dag kuhinjske soli
3 dag slatke mljevene paprike
4 dag mljevenog papra
1 glavica sitno tuenog enjaka 1
mala lica suhog lia perina tanka
svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice, bez masnoe i vezivnog tkiva,
te svjeu lenu slaninu ili podbradak
nareemo na komade veliine kutije
ibica, stavimo u istu posudu,
dodamo pripremljene zaine i sve
dobro mijeamo 15 - 20 minuta.
Smjesu ostavimo pola sata u hladnoj
prostoriji i potom usitnimo u stroju
za usitnjavanje mesa s otvorima
rezne ploe promjera 8 ili 10 mm.
Usitnjenu smjesu dobro sti-
snemo u jednom sloju, zatim 2 - 3
puta odozgo - nadolje promijeamo
i kuamo ima li sve karakteristike
domae peenice. Na kraju dodamo
1 malu licu suhih listova na-
vlaenog perina i sve jo jednom
dobro promijeamo.
Gotovu smjesu nadijevamo u
dobro oprana tanka svinjska crije
va, pri emu oblikujemo 12 -14
cm dugake parove kobasica.
Krajeve kobasice uvremo ili
veemo pagom, zatim ih
ovjesimo na drvene tapove i
skladitimo u hladnoj, zranoj i
suhoj prostoriji, da se dobro
ocijede i osue.
U hladnoj i suhoj prostoriji mo-
emo ih ouvati svjeima nekoliko
dana, a za dulje uvanje upakira-
mo ih u PVC-folije i zamrznemo.
Ako su zamrznute na -18 C, kolika
je i temperatura rada hladionika u
kuanstvu, peenice moemo uvati
do 90 dana.
Domae peenice posluuju se
uvijek toplinski obraene. Ugodnog su
mirisa i blago pikantnog okusa, a jedu
se uvijek s ovitkom koji vrsto prianja
uz nadjev.
GORIKE PEENICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
10 kg svinjskog mesa od lopatice 30
dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog
papra 1 lica mljevenog cimeta
naribana korica jednog limuna
1 glavica sitno tuenog enjaka
2 dl bijelog vina tanka svinjska
crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice oistimo od masnoe i vezi-
vnog tkiva, nareemo na manje ko-
made i usitnimo u stroju za usitnja-
vanje mesa s otvorima rezne ploe
promjera 8 ili 10 mm. Usitnjenom
mesu dodamo pripremljene zaine i
sve dobro mijeamo 30 minuta.
Tijekom mjeanja smjesi u dva na-
vrata dodamo po 1 dl bijelog vina.
Nadjev 1 - 2 sata ostavimo u pro-
hladnoj prostoriji, a potom pristu-
pamo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ske crijeva, pri emu oblikujemo 12
cm duge parove kobasica.
Gotove oblikovane kobasice na
krajevima podvezujemo pagom,
ovjesimo na drvene tapove i
skladitimo u hladnoj, zranoj i
suhoj prostoriji, da se dobro ocijede
i osue.
U hladnoj i suhoj prostoriji
moemo ih ouvati svjeima
nekoliko dana, a za dulje uvanje
upakira- mo ih u PVC-folije i
zamrznemo. Gorike peenice
uvijek posluujemo toplinski
obraene, a najbolje su kuhane u
bijelom vinu, poslue- ne s kiselim
kupusom ili repom, ili hrenom.
OBITELJSKE PEENICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
5 kg svinjetine od lopatice ili vrata 5 kg
svjee slanine 18 dag kuhinjske soli 3 dag
mljevenoga crnog papra 2 velike lice eera
prstohvat cimeta
prstohvat ribanoga mukatnog oraia
1 velika lica slatke mljevene paprike
2 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo-
patice ili vrata bez masnoe i veziv-
nog tkiva, te svjeu lenu slaninu
ili podbradak nareemo na komade
veliine kutije ibica i sameljemo u
stroju za usitnjavanje mesa s
otvorima rezne ploe promjera 8 ili
10 mm. Usitnjenom mesu dodamo
pripremljene zaine i mijeamo
oko 30 minuta. Tijekom mijeanja
smjesi u dva navrata dodajemo po 1
dl bijelog vina. Nakon mijeanja
smjesu 1 - 2 sata ostavimo u pro-
hladnoj prostoriji, a potom pristu-
pamo nadijevanju crijeva.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka svinj-
ska crijeva, pri emu oblikujemo 20
- 25 cm duge parove peenica.
Gotove oblikovane peenice na
krajevima podveemo pagom,
ovjesimo na drvene tapove i skla-
ditimo u hladnoj, zranoj i suhoj
prostoriji, gdje mogu stajati dese-
tak dana, a da ne izgube svoju
svjeinu. Ako ih elimo dulje sau-
vati, pakiramo ih u PVC-folije i za-
mrznemo, gdje ostaju svjee do
est mjeseci.
Obiteljske peenice su mlije-
nocrvenkaste boje, sjajne i glatke
povrine, ugodne arome, a uvijek
se posluuju toplinski obraene,
pri emu su najbolje peene na
svinjskoj masti ili kuhane u slanoj
vodi sa 2 - 3 enja enjaka.
Posluuju se s pirjanim kiselim
kupusom, re- stanim krumpirom,
grahom ili ne- kim drugim
povrem.
SEOSKE PEENICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
5 kg nemasnoga svinjskog mesa od buta ili lopatice 3 kg
nemasnoga goveeg mesa 2 kg slanine od lopatice ili
svinjskog trbuha bez koe 20 dag kuhinjske soli
2.5 velike lice bijeloga mljevenog papra
5 malih liica mljevenoga mukatnog oraia
2.5 male liice majorana
5 velikih lica naribane limunove korice
1 dl mlijeka
tanka svinjska crijeva
Ohlaenu svinjetinu, govedinu
i slaninu sameljemo u stroju za
mljevenje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 10 mm. Mljevenom
mesu dodamo pripremljene zaine,
limunovu koricu i mlijeko, pa sve
dobro promijeamo. Smjesu
ostavimo 1 - 2 sata u prohladnoj
prostoriji, prema potrebi
dotjeramo okus i punimo
pripremljena tanka crijeva. Veliinu
kobasica oblikujemo u eljenoj
duini i pohranimo na hladno
mjesto do uporabe. Posluujemo ih
toplinski obraene s restanim
krumpirom ili kiselim kupusom.
KREPKE PEENICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
4 kg svinjskog trbuha bez koe 1
kg svjee slanine bez koe
5 kg teletine
20 dag kuhinjske soli 3 velike lice bijelog
papra 3 velike lice pimeta 5 malih liica
mukatnog oraia 3 velike lice naribane
limunove korice, 1 glavica sitno tuenog
enjaka tanka svinjska crijeva
Ohlaeno meso i slaninu sa-
meljemo u stroju za usitnjavanje
mesa s otvorima rezne ploe pro-
mjera 4,5 mm. Dodamo
pripremljene zaine i dobro
promijeamo da dobijemo
ujednaenu smjesu. Nadjev
ostavimo nekoliko sati u pro
hladnoj prostoriji i punimo
pripremljena tanka svinjska crijeva.
Oblikujemo 20 - 25 cm duge parove
kobasica i stavimo na hladno mje-
sto do uporabe. Posluuju se pee-
ne uz razliita variva
DIJETNE PEENICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
8.5 kg teletine
1.5 kg nemasne svinjetine 20
dag kuhinjske soli
7 velikih lica slatke mljevene paprike 3 male liice
mljevenoga mukatnog oraia 3 velike lice
majorana 1 manja glavica fino usitnjenog luka 1 velika
lica eera tanka svinjska crijeva
Ohlaenu nemasnu svinjetinu i
teletinu sameljemo u stroju za
mljevenje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 8 mm. Pripremljene
sastojke promijeamo s mesom i
pustimo da nadjev nekoliko sati
odstoji na hladnom mjestu. Prema
potrebi dotjeramo okus i
nadjevom punimo tanka svinjska
crijeva. Prema eljenoj duini
oblikujemo gotove parove
kobasica, ostavimo u prohladnoj
prostoriji da se osue i
posluujemo toplinski obraene
uz druga domaa jela.
ALPSKE PEENICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
5 kg svinjske lopatice ili buta 5 kg slabo
masnoga svinjskog trbuha 25 dag
kuhinjske soli 3 velike lice mljevenog
papra 3 velike lice askorbinske kiseline
1 manja glavica enjaka 3 velike lice
majorana 3 velike lice kima tanka
svinjska crijeva
Dobro ohlaeno meso same-
ljemo u stroju za mljevenje mesa s
otvorima rezne ploe promjera 8
mm. Zatim dodamo sve
pripremljene sastojke i mijeamo
oko 5 minuta da dobijemo
homogenu smjesu. Gotovu smjesu
ostavimo nekoliko sati u
prohladnoj prostoriji, provjeri
mo okus i prema potrebi
dodamo jo zaina. Nadjevom
punimo pripremljena tanka crijeva
i oblikujemo parove kobasica
prema eljenoj duini. Do uporabe
ih stavimo na hladno mjesto i
posluujemo toplinski obraene
kao samostalno jelo ili dodatak
varivima.
KOBASICE OD
IZNUTRICA
DOMAE KRVAVICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 3 kg
svinjskih glava
1 kg svjee slanine
2 kg svinjskih plua
1 kg svinjske slezene
1 kg svinjskih koica
2 kg rie
1 I svinjske krvi
25 dag kuhinjske soli
3 dag mljevenog papra
2 dag mljevenog pimeta
1 lica mljevenog cimeta
tanka svinjska crijeva
Dobro oprane svinjske iznutri-
ce, glavu i koice stavimo u veu
posudu ili otvoreni kotao i kuhamo
toliko dugo dok sve potpuno ne
omeka, tj. dok se meso ne odvoji
od kostiju glave. Tijekom kuhanja
na povrini se javlja siva pjena, koju
cjediljkom runo uklanjamo. Nakon
kuhanja sve sirovine ocijedimo,
ohladimo, odstranimo kosti i hrska-
vice, nareemo na manje komade te
ohlaene usitnimo u stroju za
usitnjavanje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 10 mm. Mljevenoj
smjesi dodamo kuhanu riu, svjeu
svinjsku krv i zaine, pa sve dobro
promijeamo.
Dobro promijeani nadjev po-
mou punilice nadijevamo u dobro
oprana tanka svinjska crijeva.
Na- djevena crijeva, 20-30 cm duga,
s oba kraja podvezujemo pagom i
spajamo u vjenac. Tako pripremlj-
ene krvavice stavimo u posudu i
kuhamo na laganoj vatri 50 minuta.
Tijekom kuhanja krvavice paljivo
okreemo. Jesu li krvavice kuhane
provjerimo ubadanjem crijeva ta-
njom iglom, pri emu iz kuhanih
krvavica izlazi svijetla i bistra
masna tekuina, a u suprotnom, iz
krvavica izlazi sukrvica, to je znak
da ih treba jo kuhati.
Kuhane krvavice operemo pod
mlazom tople vode, kako bismo s
njih skinuli masnou koja je tijekom
kuhanja izbila na povrinu. Zatim
krvavice ostavljamo da se ohlade i
tijekom 2 dana osue, nakon ega ih
ovjesimo u punicu i tijekom 3 dana
hladno dimimo. Krvavice dimimo
svaki dan, a u tijeku dana punicu
ee provjetravamo kako krvavice
ne bi poprimile neugodan miris.
Nakon dimljenja krvavice stavimo u
zranu i prohladnu prostoriju do
uporabe.
Domae krvavice nakon di-
mljenja najukusnije su peene na
masnoi, posluene s restanim
krumpirom ili kiselim kupusom.
Sastav za oko 10 kg smjese: 4 kg
svinjskih glava 3 kg svinjskih
plua
1 kg svinjske slezene
2 kg rie
1 I svinjske krvi
25 dag kuhinjske soli
3 dag mljevenog papra 3
dag mljevenih klinia
2 lista lovora
tanka svinjska crijeva
Dobro oprana svinjska plua,
slezenu i glavu stavimo u veu po-
sudu ili otvoreni kotao i kuhamo
toliko dugo dok sve potpuno ne
omeka, tj. dok se meso ne odvoji
od kostiju glave.
Kuhanje obino traje 1 -1,5 sat na
80 C, pri emu se iznutrice kuhaju
krae. U istu posudu stavljamo u
platnenoj vrei i riu s listovima
lovora da se kuhaju zajedno s
iznutricama i glavom. Pritom mora-
mo paziti da platnena vrea bude
dovoljno velika, jer kuhanjem ria
Postaje vea i tea nego suha. Tije-
kom kuhanja sastojaka za krvavice
na povrini se stvara siva pjena, ko-
ju je cjediljkom runo uklanjamo.
Nakon kuhanja sve sirovine
cjedilj
kom izvadimo i stavimo u drugu
posudu da se malo ohlade. Potom
odstranimo kosti i hrskavice, a meso
i iznutrice naremo na manje ko-
made i usitnimo u stroju za usitnja-
vanje mesa s otvorima rezne ploe
promjera 10 ili 14 mm.
Kuhanu riu izvadimo iz pla-
tnene vree, uklonimo listove lovora
i stavljamo u usitnjenu smjesu.
Usitnjenoj smjesi i rii dodamo pri-
premljene zaine i svinjsku krv, pa
sve dobro promijeamo. Po potrebi
dodamo i malo juhe u kojoj su se
iznutrice i ostali sastojci kuhali.
Dobro promijeani nadjev po-
mou punilice nadijevamo u dobro
oprana tanka svinjska crijeva. Na-
dijevena crijeva, 30 cm duga, s oba
ZAGORSKE KRVAVICE
kraja podvezujemo pagom i spa-
jamo u vijenac. Zatim krvavice sta-
vimo u posudu sa zagrijanom vo-
dom i kuhamo na laganoj vatri 50
minuta. Tijekom kuhanja krvavice
oprezno okreemo. Jesu li krvavice
kuhane provjerimo ubadanjem cri-
jeva tanjom iglom, pri emu iz ku-
hanih krvavica curi svijetla i bistra
masna tekuina, a u suprotnom, iz-
lazi sukrvica to nam je znak da na-
stavimo kuhati.
Kuhane krvavice operemo pod
mlazom tople vode, kako bismo s
njih skinuli masnou koja je tijekom
kuhanja izbila na povrinu crijeva.
Zatim ih ostavljamo da se ohlade i
spremamo na hladno i zrano mje-
sto do uporabe.
Zagorske krvavice prije jela is-
peemo na masnoi i posluimo s
pirjanim kiselim kupusom ili repom,
s kuhanim krumpirom.
ZAGREBAKE KRVAVICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
4 kg svinjskih glava s uima 3
kg mijeanih iznutrica
1 kg svinjske koe i slanine
2 kg rie ili heljde 1L svinjske
krvi
25 dag kuhinjske soli
3 dag mljevenog papra
2 vee glavice prenog luka 2
dag mljevene ljute paprike 2
dag pimeta 2 dag majorana 2
dl vode u kojoj je skuhan lo-
vorov list
tanka svinjska crijeva
Dobro opranu svinjsku glavu i
uha, mijeane iznutrice, kou i sla-
ninu stavimo u veu posudu ili ot-
voreni kotao i kuhamo toliko dugo
dok sve potpuno ne omeka, tj.
dok se meso ne odvoji od kostiju
glave. U istoj posudi, u platnenoj
vrei kuhamo i rii ili heljdu,
pazei pritom da je platnena vrea
dovoljno velika, jer ria ili heljda
tijekom kuhanja bubre, tj.
poveaju svoj vo- lumen 3 - 4 puta.
Tijekom kuhanja sastojaka za
krvavice na povrini se javlja
siva
pjena, koju cjediljkom runo ukla-
njamo. Nakon kuhanja sve sirovine
ocijedimo, ohladimo, odstranimo
kosti i hrskavice, nareemo na ma-
nje komade i usitnimo u stroju za
usitnjavanje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 10 mm. Usitnjenoj
smjesi dodamo kuhanu riu ili he-
ljdu, svjeu svinjsku krv, zaine i 2
dl vode u kojoj je skuhan lovorov
list, te sve dobro promijeamo.
Dobro promijeani nadjev po-
mou punilice nadijevamo u dobro
oprana tanka svinjska crijeva. Na
dijevena crijeva, 30 cm duga, s oba
kraja podvezujemo pagom i spa-
jamo u vjenac. Tako pripremljene
krvavice stavimo u posudu sa za-
grijanom vodom i kuhamo na laga-
noj vatri 50 minuta. Tijekom kuha-
nja krvavice oprezno okreemo, pri
emu ubodima tankom iglom pro-
vjeravamo jesu li kuhane.
Kuhane krvavice operemo pod
mlazom tople vode, ohladimo,
osuimo i spremimo na hladno i
zrano mjesto do uporabe.
Posluujemo ih peene na masti sa
zalivenim gancima ili kiselim
kupusom.
DOMAE BIJELE KRVAVICE
Potrebno za oko 10 kg smjese: 3
kg svinjskih glava 2 kg
svinjskih koica 1 kg
svinjskog srca
1 kg svinjskog jezika
1/2 kg luka
2 I mesne juhe
1 dl octa
25 dag kuhinjske soli
2 velike lice
mljevenoga crnog papra 4
velike lice mjeavine
slatke i ljute mljevene
paprike
3 velike lice majorana
debela svinjska crijeva
Osnovne sirovine dobro ope-
remo, pri emu osobitu pozornost
obratimo na skidanje preostalih
dlaica sa svinjske glave. Zatim
glavu, srce i jezik stavimo kuhati u
otvorenu metalnu posudu do dva
sata na 80 - 850 C. Svinjske koice
dodamo 1 sat potkraj kuhanja os-
talih sastojaka, jer je njima
potrebno krae vrijeme za
toplinsku obradu. Tijekom kuhanja
na povrini se javlja sivozelenkasta
pjena koju uklanjamo runo
cjediljkom. Kuhanje je zavreno
kad se meso odvaja od kostiju
glave, a koice poprime prozirnu
boju i lako se trgaju. Sve sa
stojke ocijedimo i ohladimo, pa
s kostiju glave odvojimo meso. Isko-
teno meso nareemo na manje
komade i sameljemo u stroju za
usitnjavanje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 10 mm. Svinjske
koice stiskamo u aci i na taj nain
zdrobimo, a srce i jezik nareemo
na sitne kockice. Usitnjenom mesu
dodamo pripremljene zaine, ocat,
mesnu juhu u kojoj se meso kuhalo
i luk narezan na kolutie i popren
na masti. Smjesu dobro promijea-
mo da dobijemo ujednaeni nadjev,
pa pristupamo punjenju crijeva.
Nadjev se pomou punilice puni u
debela ili tanka svinjska crijeva, pri
emu oblikujemo 20 - 30 cm duga
krvavice, koje s oba kraja veemo
pagom i spojimo u vijenac. Tako
pripremljene krvavice stavimo u
posudu sa zagrijanom vodom i
kuhamo na laganoj vatri oko 50
minuta. Kad su krvavice kuhane,
operemo ih pod mlazom tople vode i
poloimo na ravnu povrinu da se 1
do 2 dana cijede i hlade. Zatim ih
ovjesimo na tapove, prenesemo u
punicu i 5 dana hladno dimimo
grabovim drvetom. Krvavice dimimo
svakodnevno, a u tijeku dana punicu
ee provje-
travamo kako krvavice ne bi popri-
mile neugodan miris. Nakon di-
mljenja krvavice stavimo u zranu i
prohladnu prostoriju do uporabe.
Domae bijele krvavice nakon
dimljenja poprime specifinu boju,
a na presjeku imaju izrazito vidljiv
sastav nadjeva. Vrlo su ugodnog
aromatinog mirisa i lagano slanog
okusa, a najee se pripremaju
peene i posluuju s toplim povr-
tnim prilogom.
PIKANTNE KRVAVICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
5 kg dobro od masti oienih koica 5 kg
masnijega svinjskog trbuha 1 I svjee
svinjske krvi 25 dag kuhinjske soli 10 velikih
lica mljevenoga crnog papra 5 malih liica
mljevenog klinia 5 velikih lica mljevenog
pimeta 5 velikih lica majorana tanka
svinjska crijeva
Masni svinjski trbuh i oprane
koice stavimo kuhati 60 minuta.
Kuhani svinjski trbuh nareemo na
kockice veliine oko 1 cm. Koice
propustimo kroz stroj za mljevenje
mesa s otvorima rezne ploe pro-
mjera 3 mm. Tako pripremljenom
mesu dodamo svjeu svinjsku krv i
zaine, te sve dobro promijeamo.
Pripremljeni nadjev pomou
Punilice nadijevamo u dobro opra-
na tanka svinjska crijeva, pri emu
oblikujemo 20 cm duge kobasice,
koje s oba kraja podveemo
konopcem i spojimo u vijenac.
Zatim ih stavimo u posudu sa
zagrijanom vodom i kuhamo na
laganoj vatri oko 50 minuta.
Kuhane krvavice operemo pod
mlazom tople vode i stavimo na
drvene podloke da se povrinski
osue i stegnu. Zatim ih ovjesimo
na tapove, prenesemo u punicu i
2 - 3 dana hladno dimimo.
Posluuju se peene na masti s
prilogom od povra.
DIJETNE KRVAVICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
3 kg teletine
4 kg nemasne svinjetine
2 kg svinjske jetre
1 kg svinjskih koica 1 I svjee svinjske krvi
25 dag kuhinjske soli
5 malih liica mljevenoga bijelog papra
3 velike lice mljevene slatke paprike 5
malih liica majorana
5 malih liica mljevenog pimeta debela ili
tanka svinjska crijeva
Teletinu, svinjetinu i koice
kuhamo oko 60 minuta u kipuoj
vodi. Jetru stavimo 15 minuta prije
kraja kuhanja. Kuhanu teletinu i
svinjetinu nareemo na kockice
veliine 1 cm. Kuhane koice i jetru
sameljemo u stroju za usitnjavanje
mesa s otvorima rezne ploe
promjera 4,5 mm. Pripremljenom
mesu dodamo krv i zaine, dobro
promijeamo i punimo u
pripremljena tanka ili de
bela svinjska crijeva. Prema
elji odredimo duinu krvavica i
kuhamo 50 - 60 minuta, to ovisi o
debljini crijeva. Kuhane krvavice
operemo pod mlazom vode, pa
ostavimo na hladnom i zranom
mjestu do uporabe. Prema elji,
moemo ih nekoliko dana staviti u
punicu da poprime okus dima.
Posluuju se peene s domaim
kruhom i ukiseljenim povrem.
MEIMURSKE CRNE URKE
Sastav za oko 10 kg smjese:
2 kg svinjskih glava
3 kg svinjskih plua
1 kg svinjske slezene
1 kg svinjskih koica
50 dag svjee slanine
50 dag luka
2 kg heljdine kae
25 dak kuhinjske soli
3 dag papra
3 dag pimeta
1 litra svinjske krvi
tanka svinjska crijeva
Dobro oprane sastojke stavi-
mo u veu posudu ili otvoreni
kotao
i kuhamo toliko dugo, dok sve pot-
puno ne omeka, tj. dok se meso
ne odvoji od kostiju glave. U
meu-
vremenu heljdinu kau koja
treba biti suha i ugodnog
mirisa
oistimo i dobro operemo. Potom
je stavimo u odgovarajuu posudu,
prelijemo toplom juhom u kojoj su
se kuhale iznutrice i lagano kuha-
mo, pazei pritom da kaa ne
zavri-
je. Kuhane sastojke ocijedimo,
ohladimo, odstranimo kosti i
hrska-
vice, nareemo na manje komade
i s oienim lukom usitnimo u
stro-
ju za usitnjavanje mesa s otvorima
rezne ploe promjera 10 mm. Usi-
tnjenoj smjesi dodamo ocijeenu
heljdinu kau, svjeu svinjsku krv i
zaine pa sve dobro promijeamo.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana tanka
svinj-
ska crijeva,
pri emu oblikujemo 30 cm duge
kobasice. Krajeve kobasica podve-
zujemo pagom i spajamo u obliku
vijenca. Gotove kobasice stavljamo u
posudu sa zagrijanom vodom i
kuhamo na laganoj vatri 50 minuta.
Tijekom kuhanja kobasice oprezno
okreemo i ubodima tankom iglom
provjeravamo jesu li ku
hane. Kuhane kobasice operemo
pod mlazom tople vode, ohladimo i
osuimo, te odnosimo u hladnu i
zranu prostoriju do uporabe.
Meimurske crne urke prije
posluivanja ispeemo na masnoi i
posluimo s pirjanom kiselom re-
pom, kiselim kupusom ili kuhanim
slanim krumpirima.
TUROPOLJSKE DEVENICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 4 kg
svinjskih glava 2 kg
svinjskih plua
1 kg svinjske slezene
2 kg svinjskih koica
1 kg domae
kukuruzne krupice
25 dag kuhinjske soli 4 dag
mljevenog papra
2 dag mljevenog pimeta
1 litra svinjske krvi tanka
svinjska crijeva
Dobro oprane svinjske iznutri-
ce, glavu i koice stavimo u veu
posudu ili otvoreni kotao i kuhamo
toliko dugo dok sve potpuno ne
omeka, tj. dok se meso ne odvoji
od kostiju glave. Kuhane iznutrice
ocijedimo, ohladimo, odstranimo
kosti i hrskavice, nareemo na ma-
nje komade i usitnimo u stroju za
usitnjavanje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 10 ili 14 mm. Usi
tnjenoj smjesi dodamo kukuruznu
krupicu koja mora biti itna, zatim
svjeu svinjsku krv i zaine, a po
potrebi i malo tekuine u kojoj se
meso kuhalo. Smjesu dobro promi-
jeamo i nadjev pomou punilice
nadijevamo u dobro oprana tanka
svinjska crijeva.
Nadjevena crijeva, 30 cm duga,
s oba kraja podvezujemo pagom i
spajamo u obliku vijenca. Gotove
devenice stavljamo u posudu sa
zagrijanom vodom i kuhamo na
laganoj vatri 50 minuta. Tijekom
kuhanja devenice lagano okreemo
i ubadajui tankim iglama pro-
vjeravamo jesu li kuhane. Kuhane
devenice operemo pod mlazom to-
ple vode, ohladimo i osuimo, te
odnosimo u hladnu i zranu prosto-
riju do uporabe. Turopoljske
devenice prije posluivanja
ispeemo na masnoi i posluimo s
pirjanom kiselom repom ili kiselim
kupusom.
DOMAE TLAENICE
Sastav za oko 10 kg smjese:
1 kg krtoga svinjskog
mesa
3 kg svinjskih glava
2 kg svinjskog srca 2 kg
svinjskog jezika 2 kg svinjskih
koica
4 glavice luka
2 glavice enjaka 25 dag
kuhinjske soli
3 dag mljevenog papra
3 dag mljevene slatke paprike
svinjski eluci
Ohlaene i dobro oprane sa-
stojke stavimo u veu posudu ili ot-
voreni kotao i kuhamo dok sve pot-
puno ne omeka, tj. dok se meso ne
odvoji od kostiju glave. Skuhane
sirovine dobro ocijedimo, ohladimo,
odstranimo kosti i hrskavice, pa ih
nareemo na krupnije komade.
Zatim dodamo pripremljene zaine
i 5 dl juhe u kojoj su se sastojci
kuhali, pa sve dobro promijeamo.
Jako pripremljeni nadjev runo
nadijevamo u dobro oprane svinj-
ske eluce, a potom otvore svee-
mo pagom i krajeve zavrnemo
tankim istim drvcem. Tlaenice
stavimo u posudu zagrijanom
vodom i kuhamo na laganoj vatri
90 minuta. Tijekom kuhanja
tlaeni- ce paljivo okreemo i na
nekoliko
mjesta lagano probodemo, kako bi
iz nadjeva izaao suvian zrak i te-
kuina. Kuhane tlaenice operemo
pod mlazom tople vode i stavimo
na istu povrinu, pokrijemo
istom daskom i opteretimo nekim
teim predmetom, kako bi tijekom
hlaenja poprimile stijenjeni
oblik. Nakon dva dana tlaenice
ovjesimo u punicu i 4 dana
svakodnevno hladno dimimo.
Poslije dimljenja tlaenice
ovjesimo na suho, tamno i zrano
mjesto do uporabe. Posluujemo
ih, kao hladne nareske za zakuske
ili predjela.
Prema istom postupku izrau-
je se i prezvurt, pri emu se za
njegovu izradu rabe sljedei sasto-
jci: 6 kg svinjskih glava, 4 kg svinj-
skih srca, 25 dag kuhinjske soli, 1
dag papra u zrnu, 3 dag mljevenog
papra i 3 dag mljevene slatke pa-
prike. Sastojke nakon kuhanja, hla-
enja, ienja kostiju i hrskavica
reemo na rezance i mijeamo s
pripremljenim zainima. Dobro
promijeani nadjev runo nadijeva-
mo u dobro oprane svinjske eluce,
nakon ega je postupak kuhanja,
hlaenja, optereenja, dimljenja i
pohrane u tamne i zrane pro-
storije istovjetan opisu pri izradi
tlaenica.
DOMAE JETRENJAE
Sastav za oko 10 kg smjese: 2 kg
svinjskih plua 2 kg
svinjske jetre 1 kg svinjskog
srca
1 kg slezene
2 kg svinjske glave 1 kg
svinjskih koica 1 kg svjee
slanine 25 dag kuhinjske
soli 6 dag mljevenog papra
4 dag mljevenog maurana
debela svinjska crijeva
Dobro oprane svinjske iznutri-
ce, glavu, koice i slaninu stavimo u
veu posudu ili otvoreni kotao i
kuhamo toliko dugo dok sve potpu-
no ne omeka, tj. dok se meso ne
odvoji od kostiju glave.
Skuhane sastojke dobro ocije-
dimo, ohladimo, odstranimo kosti i
hrskavice, nareemo na manje ko-
made i usitnimo u stroju za usitnja-
vanje mesa s otvorima rezne ploe
promjera 14 mm. Usitnjenoj smjesi
dodamo pripremljene zaine i 5 dl
juhe u kojoj su se iznutrice kuhale,
pa 30 minuta dobro mijeamo.
Nadjev pomou punilice nadi-
jevamo u dobro oprana debela svi
njska crijeva, pri emu
oblikujemo 30 cm duge jetrenjae.
Krajeve jetrenjaa podvezujemo
pagom i spajamo u obliku vjena.
Gotove jetrenjae stavljamo u
posudu sa zagrijanom vodom i
kuhamo ih na laganoj vatri 15-20
minuta. Tijekom kuhanja
jetrenjae paljivo okreemo
drvenom kuhaom, pazei da ne
popucaju crijeva.
Nakon kuhanja jetrenjae ope-
remo pod mlazom tople vode,
ohladimo, osuimo i spremimo na
hladno i zrano mjesto do uporabe.
Ovako pripremljene jetrenjae ne
mogu se dugo odrati, ali ako se
stave 3 - 4 dana na dimljenje i
nakon toga sue na zraku, tada se
mogu dulje ouvati.
Prema istoj recepturi, moemo
izraditi i papricirane jetrenjae, sa-
mo to u smjesu trebamo dodati 6
dag slatke i 4 dag ljute mljevene
paprike. Obje vrste jetrenjaa vrlo
su ukusne peene u penici, pri e-
mu ih treba povremeno prelijevati
masnoom, kako bi se ravnomjerno
ispekle. Posluujemo ih s kuhani
krumpirom i salatom od kiselog
kupusa.
GREKE U PROIZVODNJI I KVARENJE
KOBASIARSKIH PROIZVODA
Kobasice su kao i ostali mesni
proizvodi podloni razliitim gre-
kama u proizvodnji i kvarenju, to
ovisio vrsti kobasica i nainu njiho-
va pripravljanja. Tako je poznato
vi- e greaka, od kojih treba
izdvojiti promjene vanjskog izgleda
kobasi- ce, zatim promjene nadjeva
i promjene mirisa i okusa.
U promjene vanjskog izgleda
kobasice ubrajamo:
- naborani ovitak zbog prebr-
zog suenja kobasice;
- odvajanje ovitka zbog visoke
relativne vlanosti zraka u
prostoriji za zrenje kobasica;
- pojava nepoeljne (zelene)
plijesni na ovitku kao posljedica lo-
e regulacije vlanosti zraka u pro-
storiji za zrenje kobasica;
- crna boja ovitka zbog preko-
mjernog ili nepravilnog dimljenja
(blizina kobasica loitu);
- premaenost ovitka zbog vi-
soke temperature pri dimljenju, od-
nosno dodatka vee koliine mas-
nog tkiva u nadjev i dr.
U Promjene nadjeva ubrajamo:
- poroznost i upljikavost na-
djeva kao posljedica nepravilnog
nadijevanja i zaostajanja zraka u
nadjevu;
- loa povezanost nadjeva kao
posljedica nedovoljnog zrenja ko-
basica;
- tamni rub nadjeva kao poslje-
dica previsoke temperature dimljenja
ili loih mikroklimatskih uvjeta
tijekom zrenja kobasica;
- zelena boja nadjeva kao po-
sljedica mikrobiolokih procesa u
kobasici, te uporabe nepravilno ob-
raenih ovitaka i dr.
U promjene mirisa i okusa ubra-
jamo:
i kiselkast miris kao posljedica
intenzivnije bakterijske razgradnje
dodanog eera u nadjevu;
- miris na odstajalo meso kao
posljedica uporabe odstajalih i
pljesnivih zaina;
- ranketljiv okus zbog oksidacije
masti u nadjevu;
- slani okus kao posljedica
uporabe soljenih crijeva, koja prije
koritenja nisu isprana u mlakoj
vodi.
Nabrojene su samo neke naj-
ee greke u proizvodnji kobasica,
pri emu treba istaknuti da po
jedine greke mogu uzrokovati i
kvarenje kobasica. Tako pr. pojava
ranketljivosti moe toliko uznapre-
dovati da se kobasice u postupku
veterinarko-sanitarnog pregleda
proglaavaju neupotrebljivim za
ljudsku prehranu. Naime, ranketlji-
vost se najee razvija s povrine
prema sreditu kobasice, a pogo-
duje joj utjecaj svjetlosti, topline,
kisika i aktivnosti bakterija u
nadjevu. Pritom su periferni
dijelovi kobasice sivi, a masno
tkivo ute boje. Osim toga, miris
kobasice je bockav i uegao, a okus
sapunast i palei, zbog ega takva
kobasica nije za ljudsku prehranu.
Osim ranketljivosti, poznato je
da zbog greaka u proizvodnji (ne-
dovoljno hlaenje mesa, prejako
dimljenje, nepovoljni mikroklimat-
ski uvjeti tijekom zrenja kobasica i
dr.) moe doi do promjene
specifine boje nadjeva. U
promjenama boje preteno se
pojavljuje sivi (svijetli) rub ili
sredite nadjeva, zelena obojenost
nadjeva i dr., zbog ega
moe doi do promjena okusa i
mirisa takvih kobasica, kad se one
takoer proglaavaju neprikladnim
za ljudsku prehranu.
Na kraju treba kazati da
nadjev kobasica moe biti zahvaen
gnjilenim procesima, pri emu su-
mnju na gnjilenje pobuuje odvaja-
nje ili promjena boje ovitka, te
pojava stranog mirisa i bockavog
okusa. Miris se pojaava kad se
kobasica prelomi, iako on moe biti
uspjeno prikriven djelovanjem
mirisa iz upotrijebljenih zaina. Na
presjeku je gnjila kobasica suha ili
pak napadno vlana, zbog ega se
nadjev vlaknato razvlai. Osim
toga, u nadjevu gnjile kobasice
mogu se zapaziti upljine koje
nastaju zbog nepravilnog
nadijevanja, neodgovarajueg
suenja i uporabe neprikladnih
sirovina, pa se u takvim pu-
kotinama mogu katkad razviti i pli-
jesni. Pritom je razumljivo da se
gnjile kobasice smatraju pokvare-
nima i neprikladnima za ljudsku
prehranu.
Domaa svinjska mast proiz-
vod je koji se dobiva peenjem
svjee svinjske slanine i sala. Da
bismo dobili to vie svinjske masti,
moramo s polovica noem skinuti
to vie masnoe. Slanina se prvo
kroji, potom se oguli koica, te sla-
nina sortira na tzv. tvrdu i meku.
Tvrda slanina moe ii u sve vrste
kobasica ili se priprema za proizvo-
dnju suhe bijele slanine (tzv. kruna
slanina).
Meka slanina, salo i masni ob-
resci stavljaju se na posebno mjesto
i obvezno noem reu na kockice
veliine 3x3 cm radi ljepeg oblika
varaka. Tako narezana slanina
stavlja se u prikladnoj posudi na
penicu ili u kotao. Da bismo sprije-
ili izgaranje masti, u posudu pret-
hodno stavimo oko 2 dl vode. Sla-
ninu tijekom topljenja moramo ne-
prekidno mijeati, poglavito u po-
etku prenja dok se ne pone ota-
pati mast. Zagrijavanje posude sa
slaninom pritom ne smije biti jako.
nakon prvih pola sata zagrijavanja
slanine, poinje se stvarati pjena i
komadii slanine pretvaraju se u
varke. Kada komadii slanine po-
inju poprimati ukastu boju i pli-
vati na povrini, dodajemo
svjee
mlijeko (oko 1 dl na 10 litara
masti) kako bismo time omoguili da
varci poprime ljepu tamniju - kara-
mel boju.
Gotova mast je prozirna, varci
plivaju na povrini, a pjena je nestala.
Ubrzo emo varke pokupiti
metalnom cjediljkom, a mast preko
sitnog metalnog sita procijediti da ne
ostane talog. Nakon toga varke malo
ocijedimo i ispreamo, ostavimo da se
ohlade i posluimo ili spremimo.
Ako elimo da varci dulje stoje,
ohlaene emo ih staviti u metalne,
keramike ili staklene posude i polako
zaliti mlijekom (jo tekuom) masti.
Posudu s tako zalivenim varcima
ostavimo na hladnom i zranom
mjestu da se mast sa varcima stegne,
pobijeli i kristalizira. Proces prirodnog
hlaenja traje oko 48 sati. Tako
spremljeni varci mogu se uvati u
hladnoj prostoriji i do godinu dana, a
da ne izgube organoleptika svojstva.
Preostali dio jo tople procijeene
masti ulijemo u emajlirane kante za
uvanje masti i ostavimo da se ohladi.
Pritom mast postaje bijelo- sive boje, a
povrina glatka. Ovako
PRIPRAVLJANJE DOMAE SVINJSKE MASTI
proizvedena svinjska mast lako se
uva, a u tamnoj prohladnoj pro-
storiji ostat e upotrebljiva godinu
dana.
Kvalitetna svinjska mast ima
karakteristian, dobro poznat miris i
okus, bijelosive je boje i dobre ma-
zivosti.
PRIPRAVLJANJE ZASEKE
Za 10 kg smjese trebamo: 8 kg
svjee svinjske slanine, 2 kg masti, 1
glavicu enjaka, 2 lovorova lista, 1
licu papra u zrnu i 25 dag kuhinj-
ske soli.
Svjeu i oblikovanu slaninu
posolimo i sloimo u veu posudu.
Prilikom slaganja svaki red posipa-
mo kosanim enjakom. Posudu
pokrijemo istim ubrusom i drimo
na hladnom mjestu 3 dana. Nakon
toga slaninu prelijemo ohlaenom
vodom u kojoj se kuhao lovorov list
i papar. Nakon 3 dana slaninu izva-
dimo iz tekuine i pustimo da se
ocijedi. Zatim je ovjesimo u
punicu i 3 dana hladno dimimo.
Nakon dimljenja slaninu stavimo 4
dana u hladnu i zranu prostoriju, a
potom nareemo na manje komade i
usitnimo u stroju za usitnjavanje
mesa. Po potrebi je dosolimo, dobro
promijeamo i vrsto napunimo u
vee staklene posude, te zalijemo
otopljenom, ali ne vruom masti.
Otvor staklenke poveemo
dvostrukim celofanom i drimo na
hladnom, tamnom i zranom
mjestu.
Zaseka se posluuje kao namaz
na kruh ili dodatak varivima.
PRIPRAVLJANJE HLADETINE
Hladetina spada u ukusne i
kvalitetne proizvode koji se uz
malo strpljenja i volje mogu
napraviti u svakom kuanstvu.
Pritom se gotova ne puni u ovitke
od crijeva, ve stavlja u otvorene
posude. Pripravlja se uglavnom od
mesa svinjskih
glava, nogica, koica te
svinjskog mesa protkanog ilama.
Koice i ile (vezivno tkivo) u
hladetinama, iako im je hranjiva
vrijednost najmanja, imaju vanu i
viestruku tehnoloku ulogu. Juha
u kojoj su kuhane koice i ile lako
prelazi u galertnu, hladetinastu masu
koja ovrsne stvarajui tako glavnu
karakteristiku proizvoda koje- mu se
dodaje (hladetinast izgled i
konzistencija). Gustoa vezivnog
tkiva povezuje ostale sastojke hla-
detina, a kako su u vezivnom tkivu
najvie zastupljeni nosioci okusa
mesa, proizvod dobiva i poseban,
ugodan okus.
Hladetine se mogu proizvoditi
navie naina. Prave hladetine, kakve
se obino pripremaju u kuanstvu,
dobivaju se iz mesa, masnog tkiva i
vezivnog tkiva. Uzima se meso
svinjskih glava s koicama i uha,
svinjske nogice, rep i dr. Iznutrice,
kao to su plua, srce i dr. kod obi-
nih se hladetina ne upotrebljavaju.
Konzumne hladetine, za razliku
od pravih hladetina, mogu se
proizvoditi i s dodatkom iznutrica
(kuhana plua, srce, jetra i slino).
Mogu se pripremiti i hladetine is-
kljuivo s iznutricama, bez mesa, uz
dodatak koica i nogica. Ovisno i
tome koje su iznutrice preteno
zastupljene, razlikujemo hladetine
od plua, srca, jetre i itd.
Kako za izradu hladetina postoji
puno recepata, mi smo se od- luili
za jedan od najeih recepata za
pripravljanje domae hladeti- ne,
koja se sastoji od mesa, iznutri-
ca i povra. Sirovina za izradu
hladetine je meso sa svinjske glave,
jezik, srce, rep, nogice i koice. Od
zaina i povra koji hladetini daju
poseban okus, potrebno nam je 20
dag kuhinjske soli, 1 - 2 glavice oi-
enog luka, 3 - 4 korijena mrkve,
1 korijen celera, crni biber u
zrnu i
2 - 3 suha lovorova lista.
Oienu prepolovljenu svinj-
sku glavu, jezik, srce, rep i prepolo^
vljene svinjske nogice stavimo u
posudu s hladnom vodom i pustimo
da se lagano kuha oko pola sata.
Posuda za kuhanje treba biti do-
voljno velika i pokrivena poklop-
cem, da sadraj ne kipi. Pritom
skupljamo s povrine sivobijelu
pjenu. Kad se pjena vie ne poja-
vljuje, dodamo zaine i povre, te
dobro oiene koice kuhamo na
umjerenoj laganoj vatri 1 - 2 sata.
Kad je kuhano, meso s glave lako se
odvaja od kosti, a rasjeene svinjske
nogice nemaju vie srebr- nastu
boju od vezivno-tkivnih elemenata,
nego postaju zlatno prozirne.
Kuhane koice su pod pritiskom
mekane i nisu vie ilave. Kako
bismo provjerili kakvo je elira- nje
juhe, iz posude izvadimo nekoliko
lica tekuine i stavimo u tanjur na
hladno. Ako se juha jednakomjerno
stisne i postane hladetina
sta, posudu maknemo s vatre i naj-
prije izvadimo kuhanu svinjsku gla-
vu, odvojimo meso i nareemo na
kockice. Ravnomjerno ih raspore-
dimo u pripremljene posude, a u
svaku stavimo pola kuhane nogice iz
koje smo prethodno izvadili kost.
Jezik, srce i svinjske koice naree-
mo na manje dijelove i rasporedimo
u posudice, a svinjski rep nareemo
u zglobovima kraljeaka, te takoer
razdijelimo u posudice kao i
pripremljeni korijen mrkve.
Ostalo skuhano povre ne sta-
vljamo u posudice.
Sa skuhane tekuine pokupimo
preostali gornji sloj masnoe,
procijedimo je kroz sitnu metalnu
cjediljku i ulijemo u pripremljene
posude tako da pokrijemo sav sa-
draj u zdjelicama. Kad se sadraj
ohladi i malo skrutne, po povrini
posipamo mjeavinu slatke i ljute
crvene paprike i sitno narezani e-
njak. Kad se hladetina ohladila i sti-
snula moemo je posluiti.
PRIPRAVLJANJE PATETE
Patete su kuhani kobasiarski
proizvodi koji se mogu puniti u ovi-
tke i konzerve. U kuanstvima se
pripremaju u dobro namatenim
posudama ili aluminijskim kalupi-
ma, te peku u penici na 200 C.
Oblici za peenje stavljaju se na i-
ani podmeta ili dno penice, kako
se pateta ne bi zapekla za dno
posude. Preko nadjeva se tijekom
peenja stavlja namateni perga-
ment papir, jer se time sprjeava
suvie smea boja patete ili njezino
suenje.
Vrijeme peenja ovisi o koliini
patete. Naime, pateta se pee
tako dugo dok na tapiu za
uba- danje ne ostane nikakvog
traga sirove smjese, otprilike 90
minuta na 1 kg smjese. Nakon to je
pateta toplinski obraena, izvadi
se iz penice, ostavi da se ohladi,
ree i posluuje. Osim ovog naina,
pateta se moe kuhati u pari, pri
emu kuhanje mase od 400 g traje
90 - 150 minuta. Na kraju opeg
opisa treba kazati da se gotova pa-
teta u kuanstvu moe uvati za-
mrznuta. No, pohranjena u zamrzi-
vau ne bi smjela ostati dulje od 30
dana.

TELEA ILI SVINJSKA JETRENA
PATETA
Pripremite:
500 g telee ili svinjske jetre
500 g masnoom proaranog i od koe oienog svinjskog
trbuha
20 g soli
1/2 ravno pune june lice mljevenoga bijelog papra 1/2 ravno
pune ajne liice mljevenoga mukatnog oraia 1/2 june lice
majorana 1 ajna liica timijana 1 mali luk 1 jaje
50 g peninog brana 1 alica hladne mesne juhe 50 g maslaca
Jetru nareite na rezance i po-
pecite s isto tako narezanim
lukom na vruem maslacu. Jetru,
svinjski trbuh i luk propustite kroz
stroj za usitnjavanje s otvorima
rezne ploe
promjera 4,5 mm. Sol
promijeajte s ostalim sastojcima,
posipajte smjesu, dobro
promijeajte i odmah napunite
osude, te pecite ili ukuhajte prema
priloenoj uputi.
JETRENA PATETA SA SRDELAMA
Pripremite:
300 g svinjske jetre 150 g
govee jetre 150 g
nemasnoga svinjskog
mesa 400 g slanine 1
srdelu
1 mali luk 20 g soli
2 ravno pune ajne
liice mljevenoga bijelog
papra 1 junu licu brana
1 ajnu liicu majorana
1 ajnu liicu timijana
2 vrha noa
mljevenoga mukatnog
oraia.
Jetru, meso, slaninu, srdelu i
usitnjeni luk sameljite u stroju za
usitnjavanje mesa s otvorima rezne
ploe promjera 4,5 mm. Promijea-
ne zaine i sol ravnomjerno posipa-
jte po smjesi, dodajte brano i dobro
promijeajte. Gotovom smjesom
napunite pripremljene posude,
ukuhajte i posluite kao izvrstan
namaz.
GURMANSKA PATETA
Pripremite:
500 g svinjske jetre
500 g dimljenoga
svinjskog trbuha 250
g teletine 25 g soli 5
umanjaka 2 srednje
velika luka 100 g
srdela
1 ravno punu junu
licu mljevenoga bijelog
papra
2 vrha noa
mljevenoga mukatnog
oraia
Svinjsku jetru kratko
propirjajte s lukom. Pripremljeno
meso, jetru, luk i srdele propustite
kroz stroj za usitnjavanje s
otvorima rezne ploe promjera 4,5
mm. Dodajte umanjke, sol i ostale
zaine te sve zajedno gnjeei
promijeajte. Gotovu smjesu
punite u pripremljene posude,
ukuhajte i posluite ohlaeno.
LOVAKA PATETA
Pripremite:
700 g srneega ili jelenjeg mesa od lopatice ili buta 300 g
masnoga svinjskog trbuha bez koe 100 g svinjske masti
2 jaja
3 june lice bijelog vina sok od jednog limuna 25 g
soli
1 ravno punu ajnu liicu mljevenoga bijelog papra
2 ravno pune ajne liice crnoga mljevenog papra 1
ajnu liicu timijana,
1/2 ravno pune ajne liice mljevenog pimenta
1 naribani eanj enjaka
2 vrha noa praha od alfije
Svinjsko meso i divlja stavite
u kipuu vodu i kuhajte do 30
minuta. Meso izvadite iz vode i
ostavite da se ohladi. Dvaput
propustite kroz stroj za mljevenje s
otvorima rezne ploe promjera 4,5
mm. Mljevenom mesu dodajte
pjenasto
promijeanu svinjsku mast i
zaine. Zatim dodajte malo juhe
od kuhanja, sok od limuna i vino,
te sve zajedno dobro promijeajte
dok ne dobijete kaastu smjesu.
Gotovu smjesu stavite u posude,
ukuhajte, ohladite i posluite.
IZRADA SVINJSKE ROLANKE
Svinjske rolanke su domai
proizvodi koji se u kuanstvu naj-
ee izrauju od obiju iskotenih
i usoljenih lopatica.
Postupak izrade svinjskih ro-
lanki od lopatica sastoji se u tome
da se lopatice odvoje od trupa, po-
loe na stol te odvoje nogice i pod-
laktice. Nakon toga, kratkim
mesarskim noem iz lopatica
iskotimo lopatine i nadlaktine
(ramene) kosti, pazei pritom da
ne stvara
mo velike pukotine u mesu. Zatim
u ohlaene i iskotene lopatice utr-
ljamo pripremljenu smjesu zaina.
Zainsku smjesu pripravljamo tako
da na 1 kg iste kuhinjske soli do-
damo 5 velikih lica eera, 2 velike
lice sitno mljevenog papra, 1 veli-
ku licu cimeta i nekoliko enjeva
sitno tuenog enjaka. Pripremlje-
nu smjesu zaina prvo lagano utr-
Ijavamo na mesnatoj strani, vodei
rauna da sve pukotine gdje su bile
kosti dobro obradimo zainima. Na
kraju osolimo vanjsku stranu, tj. ko-
ni dio. Tako usoljene lopatice polo-
imo u istu posudu i unosimo u
hladnu prostoriju do 10 C, gdje
ostaju do 15 dana. Za
to vrijeme lopatice
treba redovito
okretati i prema
potrebi dosolja-
vati. Tijekom solje-
nja u lopaticama e
pod utjecajem kemij-
sko-fizikalnih procesa
doi do stvaranja no-
vih organoleptikih
svojstava, koja se
oituju u promjeni okusa i mirisa,
te promjeni boje koja ostaje purpur-
nocrvena i nakon toplinske obrade.
Nakon soljenja lopatice treba
dobro oprati u istoj hladnoj vodi i
pustiti da se ocijede. Zatim lopatice
pojedinano poloimo na stol i po-
mou noa obreemo manje ko-
madie mesa koji vise. Nakon toga,
svaku lopaticu lagano valjamo i
masiramo rukom, rolajui je tako da
koa ostane s vanjske strane. Potom
je uzdunim i poprenim vezovima u
obliku mreice podvezujemo
pagom, te ovjesimo na drveni tap.
Rolanke 1 - 2 dana ostavimo u
prohladnoj prostoriji da se
povrinski osue i stegnu, te odno
simo u punicu na dimljenje koje
traje 5 - 7 dana. Tijekom dimljenja,
svinjske rolanke e poprimiti sme-
ezlatnu boju i ugodan miris na
dim. Nakon dimljenja rolanka se se
uz obveznu toplinsku obradu (ku-
hanje ili peenje) moe posluiti.
Toplinski obraena rolanka na po-
vrini je okoladnosmee boje, a na
presjeku su jasno vidljiva dva sloja
od kojih je jedan masniji, a drugi
mesnati do crvenoruiasti.
Specifino ugodna je okusa i mirisa,
a posluuje se s kuhanim jajima,
hrenom i mladim lukom.
IZRADA PRUTA
Od svih mesnih proizvoda u nas
najdulju tradiciju ima pripravljanje
kvalitetnoga domaeg pruta koji je
poznat i izvan granica nae
domovine. Zbog toga e vam pravi
poznavatelj znati rei da je kvalite-
tan prut posebno obraen i osuen
svinjski but s koom, bez nogica,
osuen na dimu i buri, s kara-
kteristinim mirisom i okusom. Kva-
liteta pruta ovisi o pasmini svinje,
njezinoj starosti i hranidbi mjesec -
dva prije klanja. To znai da se dva
mjeseca prije klanja iz hranidbe is-
kljuuje kukuruz, a prednost daje
jemu. Dobrom prutu odgovara
mesnata pasmina svinje, teine kod
klanja 110 -130 kg, jer se s takvom
tjelesnom teinom dobivaju butovi
teki 10 - 12 kg, odnosno suh prut
od oko 7 kg.
Klanje, vaenje iznutrica, rasi-
jecanje polovica i rasijecanje mesa
opisano je u prvom dijelu knjige, pa
stoga ovdje opisujemo samo dijelove
vane za ovu temu. Nakon to su
osnovni dijelovi trupa 24 sata
hlaeni, obraujemo zadnje noge
(butove), oblikujui ih za "sirovi
prut. Iz butova treba izvaditi
krine i
zdjeline kosti, pazei pritom da
ne stvorimo velike pukotine u
butovima. Koa s vanjske strane
pokriva masnoom cijelu povrinu
(duina oko 40cm), a koa s
unutarnje strane pokriva miie
(duina oko 22 cm) ostalo s
unutarnje strane isti je mii s
jasno vidljivom kotanom bijelom
glavicom bedrene kosti u sredini.
Petni zglob ne treba rezati, jer zbog
svoje grae slui i kao vrlo dobro
mjesto da se konopcem napravi vor
na kojoj e prut visiti tijekom
dimljenja i zrenja.
Nakon obrade, svinjski butovi su
dobili svoj osnovni izgled za izradu
pruta, a zatim idu u dalju fazu -
soljenje. U toj fazi poinje stvaranje
svih kvaliteta i karakteristika go-
tovog proizvoda, a to su specifian
okus i miris, karakteristine i posto-
jane boje miinog i masnog tkiva
pri rezanju, odrivost proizvoda i
dr.
Prostorije u kojima se obavlja
soljenje trebaju biti dovoljno hladne
i zrane, sagraene od vrstog
graevnog materijala, te s vratima i
prozorima postavljenima tako da je
onemogueno ulaenje insekata i
glodavaca.
Soliti treba suhom morskom
solju granulacije 2/4 mm. Svaki se
but soli pojedinano, runim utrlja-
vanjem soli s unutarnje, a zatim s
vanjske strane. Na kraju se odree
na koliina soli stavi u rez petnog
zgloba. Soljenje butova vrlo je vano,
jer previe ili premalo soljeni but u
sljedeim fazama tehnoloke dorade
moe ispoljiti vrlo negativna svojstva,
to bi moglo umanjiti kvalitetu
gotova proizvoda. Za dobivanje
specifinog mirisa mogu se ra- biti
sjeckani ili tueni enjak, bijeli
papar, te nekoliko vrsta aromatinih
biljaka. Iskustva kau da morske soli
treba utroiti 6 - 8% od poetne
teine buta, to znai 0,6 - 0,8 kg po
jednom butu od 10 kg. Nakon runog
utrljavanja soli, butovi se ne otresaju.
Osoljeni butovi slau se u drvene
posude (bave) ili bazene (kao crijep
na krovu ili sustavom riblje ljuske).
Prvi red butova slae se tako da je
unutarnja strana (mesnata) okrenuta
prema gore, a na nju dolazi drugi red
s koom prema dolje. Slae se u
bavu do 6 redova. Temperatura
prostorije u kojoj se nalaze drvene
bave ili bazeni treba biti 8-10 C, a
vlanost zraka do 85%. Vrijeme
soljenja kree se do 30 dana, s tim da
se svakih sedam dana butovi okreu
iz poloaja prvog slaganja, tj. koa
gore - dolje. Tijekom okretanja
mijenja se i nain slaganja, u
redovima, to znai da prvi red dolazi
gore, a gornji red u donji. Sva
isputena tekuina iz butova, ako
nema promje
na, moe ostati u bavi do kraja
soljenja. Bave trebaju biti pokrive-
ne plahtama. Suhim soljenjem buta
zavrava vrlo znaajna faza u pro-
cesu proizvodnje pruta. Odreeno
vrijeme nakon soljenja, svinjsko
meso poprima nova organoleptika
svojstva. Tijekom soljenja u mesu,
masnoi pa i na koi buta dolazi do
vidnih promjena u boji, mirisu,
okusu i teini, i zato treba prije
preanja pregledati svaki prut, uz
obveznu provjeru gibanja zglobova.
Preanje butova poinje sla-
ganjem pregledanih butova u zra-
noj prohladnoj prostoriji, i to jedan
kraj drugoga, s razmakom pedlja
izmeu njih, na istim drvenim sto-
lovima ili mramornim ploama. Na
etvorni metar obino se stavlja est
komada u odreenom rasporedu.
Kako bi tekuina lake izlazila
iz buta, mesnati se dio okree pre-
ma stolu, a prema gore strana buta
obloena koom. Na tako sloene
butove stavljaju se iste daske, koje
moraju pokriti cijelu povrinu buta.
Na daske stavljamo utege od
kamena i time poinje faza preanja,
vrlo bitna u izradi pruta, jer se u
njoj odvaja voda iz buta, on se i
odsoljava te dobiva konaan oblik
pruta.

Prvo se jedan red sloenih pr-
uta optereti sa 200 kg tereta na
metar etvorni. Nakon tri dana sta-
vlja se jo toliko utega, i tako ostavi
dva dana. Za to vrijeme treba svaki
dan kontrolirati tekuinu koja
izlazi ispod pree, te njezinu boju,
koliinu, miris i okus. Debljina
soljenog buta od 22 cm tijekom
preanja smanjuje se do 20%, a
koliina soli za 2 - 3%. Nakon 5
dana preanja svi se butovi uz
kontrolu mirisa i tvrdoe obriu
suhom platnenom krpom i
preokrenu tako da je sada strana
buta s koom poloena na stol.
Optereuje se istom teinom i
ostavlja pod optereenjem u pro-
hladnoj prostoriji 5 - 6 dana, uz ob-
veznu kontrolu istoe preanja i
temperature prostorije, jer se na
povrini butova mogu pojaviti pro-
mjene i sluzave naslage ako je
temperatura previsoka. Kad pruti
prou kroz fazu preanja i cijee-
nja, potrebno je kontrolirati miris
iz dubine miine mase buta. Kon-
trola se provodi ubadanjem tanke
metalne igle uz glavicu bedrene ko-
sti to dublje u miinu masu, i
ubodom ispod koe skonog zglo-
ba. se osjeti strani miris, svaki takav
but odstranjuje se iz proizvodnje i
posebno obrauje. Svaki pregledani
but obrie se suhom i istom krpom,
a oko skonog zgloba vee se
kudeljin konopac da se moe
ovjesiti na metalne S" kuke
ilidrvene tapove u prostoriji za di-
mljenje.
Svi butovi konanog oblika, koji
su njeno posoljeni oko glavice
bedrene kosti, i koji su na povrini
suhi, ovjesuju se u prostoriji na ta-
pove. Prostorija za dimljenje treba
biti izgraena od vrstog graevnog
materijala, dovoljno prozrana i s
prozorima koji se mogu dobro
zatvoriti zbog klimatskih prilika
(hladnoe ili topline). tapovi na
kojima su ovjeeni butovi trebaju se
tako slagati na grede da se butovi ne
dodiruju i da bude dovoljno razma-
ka (15 - 20 cm) izmeu pruta.
Dime se dovoljno ohlaeni (oko
10 C) i povrinski suhi butovi. Pali-
mo vatru s malo ara od izgaranja
tvrdog i zdravog drveta te iste i
zdrave piljevine radi dobivanja di-
ma. Uz piljevinu se dodaje granje
maslina i mirisnih trava, da se dobi-
je ugodan miris.
Vatra se pali na dovoljnoj uda-
ljenosti loita od mjesta gdje e biti
ovjeeni butovi u punici (visina
obino oko 2 metra).
Dimljenje pruta obavlja se
svakodnevno 60 dana. Prostoriju
gdje su butovi obvezno treba otva-
ranjem vrata i prozora svaka 3 - 4
dana prozraiti. Tijekom dimljenja
moe se izmijeniti oblik pruta, a
ako je potrebno, treba ih ponovno
preati jedan dan i staviti na dimlje-
nje. Temperaturne razlike izmeu
dana i noi uklanjaju se i korigiraju
zatvaranjem prozora i vrata da se
zadri potrebna traena tempera-
tura. Treba dobro paziti, osobito u
poetku dimljenja, da u prostoriju
ne uu kukci, osobito muhe.

Prut i ostali trajni suhomesnati proizvodi
Nakon dimljenja pruti se briu
istom platnenom krpom i odnose
u hladne prostorije na zrenje. Pro-
storija za zrenje treba biti ista, s
dobrom ventilacijom radi odrava-
nja vlage i temperature u ljetno vri-
jeme. U toj prostoriji se u najveoj
mjeri moraju odravati dobri
mikroklimatski uvjeti i danju, kad
se ne smije otvarati, ali i nou i u
jutarnjim satima, kad se prostorija
provjetrava.
Prozori prostorije za zrenje tre-
baju biti zatvoreni sitnim i istim
mreama da bi se sprijeio ulaz in-
sekata, a i da se smanji utjecaj
svjetla na oksidativne procese u
masnom tkivu pruta. U toj prosto-
riji je potrebna temperatura do 15
C, a vlanost oko 75%. Ovisno o
koliini vlage na povrini pruta
razvijaju se dvije vrste plijesni. Ako
je vlaga 85 - 90%, razvijaju se bijele
plijesni, a smanjivanjem vlage
potrebne u prostoriji za suenje i
zrenje pruta razvija se siva
plijesan, pratitelj dobrog zrenja
pruta.
U fazi zrenja treba stoga kon-
trolirati relativnu vlagu, kako ona
ne bi bila vea od 75%.
Cjelokupna obrada pruta tra-
je 223 dana, ili po proizvodnim fa-
zama: hlaenje i obrada buta na-
kon klanja dva dana, soljenje buta
30 dana, preanje buta 11 dana,
dimljenje buta 60 dana, suenje
odnosno zrenje buta 120 dana.
Dakle, od svjeega ohlaenoga
i obraenoga svinjskog buta teine
10 kg dobije se nakon 223 dana
procesa proizvodnje gotov pro-
izvod od 6,20 kg, sa 48 - 50% vode.
Prut se nakon tih 223 dana zove
mladi prut i odline je kvalitete,
a to se proces zrenja produljuje,
prut jo vie dobiva na kvaliteti
uz minimalne gubitke na teini.
Zreo prut ima trajnu punu
aromu i blago je slan.
Posluuje se u tankim naresci-
ma kao predjelo, uz trajni
punoma- sni sir, masline i dobro
crno vino.
KULINARSKI
SPECIJALITETI OD
SVINJSKOG MESA

GRATINIRANI SENDVI
PRIPREMITE (za 4 osobe): 4 rajice, 10 dag mljevenoga svinjskog
mesa, 6 dag margarina, 5 dag luka, 1/2 alice kuhane rie, po 1/2 liice
soli i papra, 1/2 svjenja perina, 2 enja enjaka, 4 ploke kruha, 4 dag
maslaca, 4 ploke sira, 1 dag parmezana.
Mljeveno meso pirjajte na mar- rezali vrh, izdubili mekani dio, po-
garinu i luku, dodajte enjak, pa- solili ih i napunili nadjevom.
Zapeci-
par, kosani perin i kuhanu riu. te na umjerenoj temperaturi, a
prije
Ploke kruha premaite maslacem posluivanja pospite parmezanom,
i malo popecite. Zatim sloite u lim, Posluite kao toplo predjelo ili kao
obloite plokama sira i odozgo manji obrok
stavite punjene rajice, kojima od-
PRIPREMITE (za 4 osobe): 6 jaja, 1 licu krobnog brana,
malo praka za pecivo, 1/8 L mlijeka, svenji mladog luka, 2
paprike, 15 dag kuhane unke, masnou za prenje, po 1/2 liice
soli i papra, 15 dag topljenog sira sa zainskim biljem, 2-3 lice
mineralne vode, svenji
vlasca.
Mikserom umijeajte jaja, kro-
bno brano, praak za pecivo, mli-
jeko i sol. Povre oistite, operite,
nareite i propirjajte. Dodajte soli i
papra te unku narezanu na kocki-
ce. Primijeajte unku narezanu na
kockice. U tavici ispecite etiri
omleta, na svaki stavite povre i
preklopite. Na pari otopite sir s
malo mineralne vode, prelijte
omlet i ukra- site vlascem.
PROLJETNI OMLET
TOPLI SENDVI
Naribajte sir, unku nareite na
rezance i dodajte izmijeana jaja,
parmezan, perin, sol, papar i kiselo
vrhnje. Sve dobro izmijeajte da bude
kaasto. Svaku ploku kruha
namoite u mlijeko, sloite na
namazan lim i na kruh stavljajte 2 -
3 lice navedene smjese. Sve stavite
u vruu penicu da se zapee. Po-
sluite toplo, uz aj, pivo ili vino.

PRIPREMITE (za 4 osobe): 15 dag sira trapista, 15 dag unke, 3
jaja, 2 dag parmezana, 1/2 svjenja perina, po 1/2 liice soli i
papra, 1,5 dl kiselog vrhnja, 8 ploki kruha, 1/2 dl mlijeka.
PUNJENA SVINJSKA PRSA
Zareite otrim noem meso da
biste izmeu njega i rebara dobili
upljinu. Izvana i iznutra posolite i
popaprite. Luk oljutite pa polovicu
sitno nasjeckajte, poprite i dodajte
polovicu narezanih gljiva i tikvica i
do kraja poprite, posolite,
popaprite, zainite zainskim biljem.
Time nadjenite meso, a otvor
privrstite akalicama i jo saijte
tankom uzicom. Stavite na lim i pe-
cite sat vremena u penici zagrijanoj
na 200 C. U meuvremenu
podlijevajte vodom i okreite. Nakon
sat vremena oko mesa sloite
preostale gljive i tikvice, dodajte
mrkve posolite, popaprite, dodajte
rumarin, te sve zalijte vinom, hvar-
skim Plavcem. Pecite jo jedan sat,
povremeno povre promijeajte, a meso
okreite.
PRIPREMITE (za 8 osoba): 2 kg svinjskih rebara, po 1 liicu soli, papra, 30 dag
luka,25 dag samoniklih gljiva, 30 dag tikvica, jednu licu dalmatinskoga zainskog bilja,
1 /4L crnog vina Plavca s Hvara, 1 kg mladih krumpiria, 1 granicu rumarina
SVINJSKI KOTLETI S GRATINIRANIM
KRUMPIROM
PRIPREMITE (za 4 osobe): 50 dag krumpira, 2 glavice luka, 2 lice
svinjske masti, po 1 liicu soli, svjee mljevenog papra i suene majine
duice, 1 /4L mesne juhe, 4 svinjska kotleta od 180 g, 1 sveanj perina, 2
enja enjaka, 1 dl kiselog vrhnja.
Krumpir ogulite, operite i nare-
ite na tanke ploke. Luk ogulite i
nareite na tanke kolutove. Polovi-
com svinjske masti premaite posudu
za gratiniranje. Poslaite jedan sloj
krumpira i jedan sloj luka, te svaki
sloj zainite sa soli, paprom i
majinom duicom. Krumpire
prelijte mesnom juhom, posudu
prekrijte aluminijskom folijom i pe-
cite u penici 40 minuta. Kotlete
operite, osuite, rubove zareite
nekoliko puta i poprite u
preostaloj zagrijanoj masti, na
jakom plamenu, po 2 minute sa
svake strane, te ih posolite i
popaprite. Perin operite i
isjeckajte. enjak ogulite,
protisnite kroz preu, promijeajte
s kiselim vrhnjem i perinom te
prema ukusu posolite i popaprite.
Kotlete poslaite po gratiniranom
krumpiru, prelijte umakom i
zapecite u penici 20 minuta. Uz to
posluite zelenu salatu.

NIZOZEMSKA POGAA
PRIPREMITE (za 6 osoba): 60 dag lisnatog tijesta, 25 dag unke,
25 dag sira goude, 5 rajica, 2 zelene paprike, pola svenjia vlasca,
2 listia bosiljka, 3 lice brana, liicu kima, po 1 liicu soli, papra, 1
umanjak, 1 licu mlijeka za premazivanje.
Rajice ogulite i nasjeckajte.
Oistite paprike i nareite na kolu-
tove. unku nareite na tanke re-
zanie, a sir naribajte. Razvaljajte
tijesto, pa na jednu polovicu raspo-
redite unku, povre i treinu sira.
Dodajte sol i papar, te nasjeckani
vlasac i bosiljak. Preklopite tijesto,
navlaite rubove i stisnite. Nabo-
ckajte tijesto vilicom. Premaite
smjesom jaja i mlijeka, pospite ki-
mom i preostalim gouda sirom. Pe-
cite 30 minuta i posluite jo toplo.
PUNJENA UNKA
PRIPREMITE (za 2 osobe):
20 dag unke - 8 ploki, 20 dag
sira, 2 dl ulja za prenje, 1 jaje,
brano i mrvice za paniranje
Sir izreite na krupnije tapie.
Na svaku ploku unke stavite
tapi sira i zavijte. Svaki zavitak
uvaljajte u brano, jaje i mrvice i
prite vruem ulju. Posluite toplo
s majonezom ili zelenom salatom.

PEENJE S GLJIVAMA
PRIPREMITE (za 6 osoba): 50 dag raznih gljiva - to vie vrsta, to
bolje (a moete dodati i ampinjone), 5 dag luka, ulje ili margarin,
svenji perinova lia, malo maurana, 8 dag kruha, 1 jaje, po 1 liicu
soli, papra, 1,25 kg svinjske potrbunice, 3 dag krobnog brana.
Oiene i oprane gljive nare-
ite na krupnije komade. Pirjajte 10
minuta s poprenim i nasjeckanim
lukom. Operite i nasjeckajte perin.
Kruh nareite na kockice brida naj-
vie 1 cm. Kad se gljive ohlade, do-
dajte kockice kruha, jaje, sol, papar,
perin i mauran. Meso operite,
obriite, pa vrlo otrim noem
zareite ispod koe da dobijete
"dep. Izvana i iznutra posolite i
popaprite. Dobiveni prostor napu-
nite nadjevom od gljiva pa otvor
privrstite akalicama. Nauljite
lim i polegnite meso tako da koica
bude gore. Stavite u penicu
zagrijanu na 200 C. Nakon desetak
minuta peenje izvadite pa tankim,
otrim noem ukoso zareite koi-
cu da dobijete rombove. Pecite
meso otprilike dva sata, a povre-
meno prelijevajte vrelom vodom i
vlastitim sokom. Zgotovljeno
peenje izvadite i nareite, u sok
dodajte jo vode i mijeajui
kuhajte da se otopi i dio zalijepljen
za dno. kro- bno brano otopite u
hladnoj vodi, dodajte umaku i
prokuhajte. Doso- lite i posluite u
zdjelici uz peenje.

SVINJSKI KOTLETI S JABUKAMA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 2 glavice luka, 2 male jabuke, 4 svinj- ska
kotleta od 180 g, 3 lice svinjske masti, po 1/2 liice soli, svjee
mljevenoga crnog papra, 1 liicu suenog maurana, 3 lice rakije od
jabuke (jabukovae), 1/2 svenja perina.
Luk ogulite i nareite na ploke.
Jabuke ogulite, raetvorite,
izvadite kotice i etvrtine nareite
na ploke. Kotlete operite i masne
rubove nekoliko puta ureite. Za-
grijte mast i u njoj poprite kotlete
na jakoj vatri sa svake strane po 4
minute, posolite, popaprite i pospi-
ite s malo maurana. Kotlete stavite
na pladanj i prekrijte
aluminijskom folijom. Kolutove
luka prite 5 minuta u preostaloj
masnoi, dodajte jabuke i prite jo
5 minuta. Ulijte jabukovau i
zainite s ostatkom soli, papra i
maurana. Perin operite, isjeckajte,
posipajte po jabukama i time
prekrijte kotlete. Uz to posluite
pirekrumpir.

MIJEANA PALENTA
PRIPREMITE (za 6 osoba): 50 dag svinjetine, 25 dag kukuruznog
brana, 50 dag kelja, ulje, naribani sir, 1 licu soli.
Nareite meso na kockice. Po-
prite ih na masnoi. Operite i nare-
ite kelj, dodajte ga mesu pa dalje
zajedno pirjajte. Po potrebi podlije-
vajte vodom. Smanjite vatru, poklo-
pite i polagano pirjajte. U meuvre-
menu skuhajte rjeu palentu u sla-
noj vodi, te joj primijeajte meso s
keljom. Kuhajte dalje mijeajui. Po
potrebi jo dosolite. Pospite nariba-
nim sirom.

SVINJSKE KOBASICE S KRUMPIROM
PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg svinjskih kobasica, 1/2 kg krumpira, 1
- 2 velike lice masti, 1 liicu soli
Oprani krumpir skuhajte u lju-
sci, ogulite, nareite na kolutie i
ostavite u penici da se ne ohladi.
Kobasice zapecite s obiju stra-
na, podlijte s malo vode, poklopite i
na umjereno laganoj vatri pecite
tako da ostanu u komadu i ne po-
pucaju. Gotove kobasice izreite
na kolutie, dodajte krumpiru,
prelijte sokom u kojem su se
kobasice pekle i sve dobro
promijeajte i poravnajte. Posluite
sa salatom od cikle ili kisele bijele
repe, kojoj takoer dodajte veliku
licu masnog soka od peenih
kobasica.
SVINJSKA REBRA

PRIPREMITE (za 6 osoba). 1,2 -1,5 kg svinjskih rebara, ulje, po 1 liicu
soli i papra, perinovo lie. Za prilog: rajice, salata od krupnog graha,
keap
Svinjska rebra nareite na tan- popaprite. Istodobno popecite plo-
ke komade. Natrljajte ih uljem, pa ke rajica. Posluite ih uz rebra,
pecite na srednje zagrijanoj eravi- dodajte i salatu, te sve obilno po-
ci. esto okreite da sa svih strana spite nasjeckanim perinom. Ponu-
dobiju hrskavu koricu. Posolite i dite uz to i keap.
VARIVO OD GRAKA I DIMLJENE
SLANINE
PRIPREMITE (za 6 osoba): 60 dag oienog graka, 20 dag rajica,
10 dag mesnate dimljene slanine, 1 /2 glavice luka, 1 reanj enjaka,
liicu nasjeckanog perinova lia, 1 kocku juhe, po 1 liicu soli i papra,
dvopek.
Rajice ogulite i sitno nasje-
ckajte. Oljutite luk, nasjeckajte ga
i poprite, pa dodajte vrlo tanko
narezanu slaninu i rajice.
Oljutite i usitnite enjak, pa s
grakom do-
dajte mjeavini. Zalijte s malo
vode. U to namrvite kocku juhe.
Kad provri, smanjite temperaturu,
pirjajte 15 - 20 minuta. Popaprite i
po potrebi dosolite.

ARENO IZ TAVICE
PRIPREMITE (za 4 osobe): 25 dag mljevenoga svinjskog mesa, 1 pecivo,
po 1/2 liice soli i papra, glavicu luka, 1 jaje, ulje, 50 dag skuhane cikle, 2-
3 mala struka poriluka, 2 dl vrhnja, liicu kima, sve
nji kopra
Oljuteni luk sitno nareite i
poprite na zagrijanom ulju.
Namoite pa iscijedite pecivo, te
promijeajte s ohlaenim lukom,
solju, paprom i jajetom. Nainite
sitne okruglice i poprite narezani
poriluk. Zatim do
dajte oguljene cikle narezane na
kocke. Poprite, te zalijte vrhnjem.
Dodajte kim, te prokuhajte. Na kra-
ju primijeajte mesne okruglice i
nasjeckani kopar.

MEDALJUNI S KREMOM OD
GORGONZOLE
PRIPREMITE (za 2 osobe): 40 dag sitno mljevenoga svinjskog mesa, 1
umanjak, 2 dag luka, 1 reanj enjaka, 5 dag mrvica, po 1/ 2 liice soli,
papra i mukatnog oraia, 1/2 svenja perina, 1 jaje za premazivanje. Za
kremu: 15 dag gorgonzole, 5 dag margarina ili maslaca, 1 liicu ribanog
celera, malo soli.
Mljeveno meso promijeajte sa
umanjkom, mrvicama, sitno
kosanim lukom, enjakom, peri-
nom, soli i paprom. Dobro promije-
anu smjesu razdijelite na 2 djela i
oblikujte u male truce.
Stavite pei u penicu. Peene
truce ohladite, nareite na meda-
Ijune i ukrasite tako da maslac i
gorgonzolu pjenasto izmijeate, te
dodate sitno ribani celer i sol po
elji. Posluite sa zelenom salatom.

REZANCI SA SLANINOM
PRIPREMITE (za 4 osobe): 40 dag rezanaca, 15 dag dimljene
slanine 2 dl soka od rajica, nasjeckani bosiljak, po 1/2 liice soli i
papra, ulje, liicu - dvije jogurta.
Dok se rezanci kuhaju, nasje-
ckajte slaninu, poprite na malo
masnoe i zalijte rajicama. Kuhaj-
te da se zgusne pa dodajte jogurt.
Promijeajte s ocijeenim rezanci-
ma, te zainite solju, paprom i na-
sjeckanim bosiljkom.

JETRENJAA
PRIPREMITE (za 6 osoba): 75 dag svinjske jetre, 25 dag masnije slanine,
40 dag mesnatije slanine, 10 dag ampinjona, 1 veu glavicu luka, prstohvat
oraca, 1/2 vezice perina, soli i papra po ukusu
Svinjsku jetru i masniju slaninu
nareite na manje komade, same-
ljite i pjenasto izmijeajte. Oprane
ampinjone, oljuteni luk i perin
sitno iskosajte, te sa zainima
promijeajte. Tako pripre-
mljenu smjesu stavite u ka-
lup svih strana obloen
plokama mesnate slani-
ne i pecite na umjerenoj te-
mperaturi oko jedan sat.
Gotovo jelo posluite s mijeanom salatom.
PRHKA SAVIJAA OD UNKE
PRIPREMITE (za 6 osoba): 45 dag lisnatog tijesta, 18 dag tvrdoga
sira, 5 vrlo tankih odrezaka dimljene unke, 1 dag maslaca ili margarina
Sir naribajte. Razvaljajte tijesto
na komad irok 20 cm i debeo 3
mm.
Pospite naribanim sirom, te pokrijte
unkom. S oba duga kraja presa-
vijte tijesto prema sredini kao da
radite dvostruku savijau. Obje po-
lovice stisnite, te nareite na ploke
debele 5 mm. Poslaite ih na na-
mateni lim, te stavite u penicu za-
grijanu na 210 C. Nakon 10 minu-
ta hruskavice okrenite da se zape-
ku. Jo jednom okrenite i nakon 5
minuta zavrite s peenjem.
PRENA SVINJSKA JETRA
PRIPREMITE (za 2 osobe): 1/2 kg svinjske jetre, 1 veliku licu masti,
malo brana, 1/2 liice soli i papra, 1 glavicu enjaka, 1 sveanj perina, malo
mlijeka
Jetru nareite na tanke ploke te i pospite nasjeckanim perino-
i potopite i mlijeko. Ocijedite, uva- vim liem i enjakom, te poslui- Ijajte
u malo brana i s obiju strana te uz peeni krumpir i zelenu salatu, isprite
na masti. Posolite, popapri-

UMAK UZ PEENJE
PRIPREMITE (za 6 osoba): 6 dag dimljene slanine, 3 dag masti, 6 dag
luka, licu brana, lovorov listi, po 1 liicu soli i papra, 2 dl soka od
peenja
Oljutite luk i sitno nasjeckajte
sa slaninom. Prite na masti na nis-
koj temperaturi. Kad luk pouti,
primijeajte brano, nekoliko puta
promijeajte, te zalijte s nekoliko
lica hladne vode. vrsto mijeajte
da se ne stvore grudice. Dodajte
sok od peenja (po potrebi dodajte
i juhe) i
mijeajte dok se sve ne povee
u glatki umak. Posolite, popaprite,
dodajte lovor ili drugo zainsko
bilje po elji. Kuhajte otprilike 15
minuta. Prema elji, umak moete i
procijediti. Ovisno o drugim
sastojcima, umak nainjen na
zaprku moe poprimiti razliite
okuse i namjene.

SLIKOVITO PREDJELO OD SVINJSKIH
KOBASICA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 8 listia elatine, po 1 zelenu i crvenu
papriku, 1 glavicu luka srednje veliine, 20 dag fine svinjske kobasice, 2
svenjia vlasca, 20 dag namaza od sira (60 posto masnoe), 1 dl mlijeka,
limunov sok, po 1/2 liice soli i papra, 6 listia zelene salate, perinovo lie
za ukras
Namoite elatinu u hladnu vo-
du. Paprike oistite, proreite po
duini i operite. Oljutite luk pa na-
sjeckajte s opranim vlascem. Ko-
basicu ogulite i nareite na kockice.
Mesnom namazu primijeajte mli-
jeko i limunov sok, dobro izmijea-
jte, pa dodajte luk, vlasac, kobasice,
po ukusu soli i papra. Iscijedite
elatinu, malo zagrijte na pari da
se otopi, te dobro promijeajte
s nadjevom od sira. Time napunite
paprike, pa vrsto utisnite. Neka
odlee 2 sata u hladioniku.
Operite listove zelene salate i
dobro obriite. Rasporedite ih na
pladanj. Polovice jo jedanput uz-
duno proreite, pa stavite na zele-
nu salatu. Ukrasite perinom i vla-
scem.

SVINJETINA NA GORANSKI NAIN
Oljutite i sitno nasjeckajte luk.
Krumpir ogulite, operite i nareite
na krupnije kockice. Meso isperite
pod mlazom hladne vode, obriite,
posolite i dobro popaprite. Zagrijte
ulje i poprite svinjetinu. Izvadite je
pa poprite krumpir da sve kockice
sa svih strana dobiju lijepu boju.
Izvadite i njih pa na masnou do-
dajte luk. Isprite ga, dodajte kiseli
kupus, lovorove listie i bobice. Po-
klopite i pirjajte da napola omeka.
Podlijevajte juhom i vodom. Zatim
po vrhu pospite krumpir, poslaite
svinjetinu, poklopite i pirjajte jo 20
minuta.
PUNJENI CVJETOVI TIKVE
PRIPREMITE (za 4 osobe): 12 cvjetova tikve, 15 dag unke, 3 lice
naribanog sira, po 1/2 liice soli, papra, malo vrhnja; 1 bjelanjak, brano,
pola liice praka za pecivo, ulje za prenje
Dobro isperite i ocijedite cvjetove. Paljivo izvadite iznutra tuak i
pranike..Sameljite unku, dodajte sir, sol, papar i toliko vrhnja da se sve
povee.Time napunite cvjetove. Od bjelanjka, brana i vode nainite
lijevano tijesto.U to umaite cvjetove i isprite u dubokoj masnoi.



PRIPREMITE (za 4 osobe): 2 glavice luka, 80 dag krumpira, 4 niska
karea (odstranite kosti), po 1/2 liice soli i papra, mast ili ulje 90 dag
narezanoga kiselog kupusa, 2 lovorova lista, 6 - 8 bobica kleke (brinja), 1/8 I
juhe (moe instant)
SVINJSKI ODRESCI U PANADI OD SIRA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 5 dag sira ementalera, po 1/2 liice suenog
origana i svjee mljevenoga bijelog papra, 7,5 dag mrvica, 2 jaja, 4 lice
brana, 4 svinjska odreska od 15 dag, 4 prstohvata soli, 3 lice maslaca, 5 lica
ulja, 1 limun
Sir sitno naribajte i promjeajte
s origanom, paprom i mrvicama.
Umutite jaja i brano i istresite sadr-
aj u tanjur. Odreske operite, osui-
te i pospite sa soli. Maslac ugrijte
zajedno s uljem. Odreske uvaljajte
prvo u brano, zatim okrenite u jaji-
ma, pustite da se malo namoe i
uvaljajte ih u mrvice. Otresite
viak mrvica. Odreske poprite na
umjerenoj vatri u vruoj masnoi 4 -
5 minuta. Limun operite u toploj
vodi, osuite i iz sredine odreite 4
tanke ploke. Odreske posluite s
plokama limuna.

SVINJSKI KOTLETI SA SOSOM OD
KAPARA
Kotlete uvaljajte u brano, pa ih
pecite na maslacu ili ulju dok budu
s obje strane smei. Iz tave oci-
jedite masnou, a kotlete posolite
popaprite. U tavu stavite juhu,
senf i kapare. Posudu pokrijte i jelo
lagano pirjajte oko 45 minuta. Kad
je
gotovo, kotlete stavite na toplu
zdjelu. Soku u kojem su se pirjali
kotleti dodajte 1 licu brana i vode.
Kuhajte stalno mijeajui dok umak
postane gust. Dodajte kiselo vrhnje i
ponovno zagrijte. Gotovim umakom
prelijte kotlete.
PRIPREMITE (za 6 osoba): 6 svinjskih kotleta, 4 lice brana, 3 lice
maslaca ili ulja, po 1 lica soli i papra, 1 dl govee juhe, 2 liice senfa, 3
lice kapara, 4 lice vode, 1 dl kiselog vrhnja

ZIMSKE PUNJENE PAPRIKE SA
SLANINOM
Slaninu nasjeckajte na kockice i
poprite na masti. Isperite kiseli
kupus, primijeajte slanini i kad
provri, poklopite i pirjajte pola sata.
Paprike operite i odreite 1,5 cm
ispod peteljke pa oistite. Rajicu
operite i nareite na kockice. Luk
oljutite i nareite na rezance, a
manji dio jo i sitno nasjeckajte. Taj
dio primijeajte kupusu, dodajte
kockice rajice, po elji malo eera,
te posolite i popaprite. Preostali luk
stavite u posudu, na njega poslaite
punjene paprike na koje stavite
poklopce, zalijte juhom, po
klopite i prijajte 25 minuta.
Posluite kao prilog mesu.

SVINJSKI BUBREZI S GLJIVAMA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg svinjskih bubrega, 40 dag gljiva, 30
dag suhe slanine, 2 glavice luka, malo ulja, 1/2 liice soli i papra
Bubrege prereite na pola, oi-
stite unutranji bijeli dio i ostavite
u vodi s octom da se ukloni miris.
Slaninu nareite na kockice, luk si-
tno nasjeckajte i poprite na ulju.
Dodajte bubrege i gljive, te propi-
rjajte. Pri kraju pirjanja dodajte
sol, papar i vino. Posluite uz pire
krumpir i zelenu salatu.
PRIPREMITE (za 4 osobe): 15 dag mesnate dimljene slanine, 2 lice
masti, 75 dag kiselog kupusa, 4 velike crvene paprike, 1 rajicu, 1 veliku
glavicu luka, po 1/2 liice soli i papra, sasvim malo eera, 1/ 4 govedske
juhe (instant)
RIOTO SA SLANINOM I PEENICAMA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 2 alice rie, 15 dag mesnate dimljene
slanine, ukuhanu rajicu, 2 glavice luka, svenji perinovog lia,
nekoliko listia bosiljka, 10 tankih kobasica peenica, po 1/2 l iice soli i
papra
kobasice, te poslaite na riu. Ukra-
site perinom.
Nasjeckajte slaninu, malo je
poprite. Pristavite veu koliinu
slane vode i kad provri uspite riu.
Kuhajte pet minuta, ocijedite i do-
dajte slanini. Dobro promijeajte,
posolite, popaprite i pirjajte 20 mi-
nuta dolijevajui po potrebi vodu.
Oljutite i nasjeckajte luk, perin i
bosiljak, te sve zajedno sa 2 lice
ukuhane rajice primijeajte rii ot-
prilike 5 minuta prije no to e biti
zgotovoljena. Posebno poprite
Kobasice skuhajte i tijekom ku-
hanja probuite na nekoliko mje-
sta. Kuhajte priblino pola sata i iz-
vadite da se malo ohlade.
U posebnoj posudi izmijeajte
Posijano brano, jaje i malo vode,
kako biste dobili lako lomljivo
tijesto koje istresite u juhu od
kobasica. Oien, opran i narezan
poriluk

prokuhajte desetak minuta, proci-
jedite i dodajte u juhu od kobasica.
Sve lagano kuhajte na 80 - 85 C
sat vremena, a kad je jelo gotovo
dodajte narezane kolutie kobasica
i sve zajedno promijeajte. Ovaj
kulinarski specijalitet se jede dok
je jo topao uz crni kruh.
SVINJSKE KOBASICE S PORILUKOM
PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg svinjskih kobasica, 1/2 kg
poriluka, 2 velike lice ulja, 1 jaje, 2 velike lice bijelog brana, 1 liicu
soli i papra, 2 liice slatke mljevene paprike
SZEGEDINSKI GULAS
PRIPREMITE (za 4 osobe): 60 dag svinjskog trbuha, 4 glavice luka, 1
eanj enjaka, 2 lice svinjske masti, 1/21 vrue mesne juhe, 1 liicu crvene
paprike, 50 dag kiselog zelja, 1 licu brana, 2 dl kiselog vrhnja, po 1/2 liice
soli i svjee mljevenoga bijelog papra.
Svinjski trbuh operite i osuite.
Meso nareite na kocke veliine oko
3 cm. Luk i eanj enjaka ogulite i
sitno nasjeckajte. Svinjsku mast
zagrijte i u njoj, okreui, dobro
ispecite kocke mesa. Dodajte
komadie luka i enjaka i pirjajte
dok ne postane staklenasto. Dolijte
oko 1 /2 alice mesne juhe i pustite
tekuinu da ispari. Paprikom u prahu
posipajte meso, dodajte kiselo
zelje i ostatak mesne juhe, sve
dobro promijeajte i gula ostavite
poklopljen da se na laganoj vatri
pirja 40 minuta.
Brano promijeajte s kiselim
vrhnjem, dodajte gulau i ostavite
da lagano kuha jo 5 minuta. Prije
posluivanja, Szegedinski gula
posolite i popaprite po ukusu. Po-
sluite s valjucima od emljica i
zelenom salatom.

dajte koice i slaninu sa unke, 1
litru vode, kocku juhe, zaine i
zainsko bilje. Kad provri, smanjite
temperaturu i kuhajte dva sata.
Procijedite. Nainite svijetli zaprak
od preostalog maslaca i brana.
Zalijte vinom i procijeenim
umakom. Kuhajte jo 15 minuta.

PRIPREMITE (za 12 osoba): 1 unku teku 4,5 kg, 4 glavice luka, 3 mrkve, 6
luka kozalca, granicu rumarina, 2 lovorova listia, 4 klinia, 7 dl bijelog
vina, 1 liicu papra, 1 kg lisnatog tijesta, 1 jaje;
Za umak -1 glavicu luka, 1 mrkvu, 10 dag maslaca, 10 dag slanine sa unke, 1
lovorov listi, nekoliko listia maurana, kocku kokoje juhe, 1 licu
koncentrata od rajice, 6 dag brana, 1/4l vina ruice
Dan ranije namoite unku u hla-
dnu vodu. Sutradan je dobro operite i
slavite kuhati na srednjoj temperaturi.
im provri, bacite vodu u kojoj se ku-
hala i zamijenite je svjeom
provrelom vodom, dodajte bijelo vino,
svo povre i zaine. Kuhajte
raunajui pola sata po kilogramu
unke, a vrijeme mjerite od trenutka
kad provri. Neka se unka hladi u toj
juhi do drugoga dana. Sutradan
izvadite unku, skinite koicu i sla-
ninu. Gornji dio unke pokrijte sa 12
vrlo tankih slojeva slanine. Razvaljajte
lisnato tijesto, omotajte unku i
krajeve slijepite vodom. Od ostataka
tijesta nainite ukrase. Premaite
tijesto istuenim umanjkom,
zalijepite ukrase, pa jo jednom
premaite umanjkom. Pecite
otprilike jedan sat u penici zagrijanoj
na200C. Potpuno ohlaenu unku
Posluit ete cijelu, pa pred gostima
skinuti gornji "poklopac od tijesta, te
unku rezati.
Za umak nasjeckajte ostatke ko-
ica sa unke. Sitno nasjeckajte slani-
nu sa unke, oljutite i nasjeckajte
obje vrste luka te sitno naribajte
mrkvu. Po- vre poprite na 5 dag
maslaca, do
UNKA U TIJESTU
TEREZINA TRUCA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 80 dag mljevenoga svinjskog mesa, 2 dl ulja,
1 jaje, 1 umanjak, 6 tvrdo kuhanih i sitno kosanih jaja, sok od pola glavice
enjaka, 4 velike lice brana, po 1 licu soli, papra i mukatnog oraia
Mljevenu svinjetinu promijea-
jte s branom, jajetom, paprom,
sokom od enjaka, solju i muka-
tnim oraiem. Dobro izmijeajte
smjesu, stavite je na dasku posipanu
mrvicama i razvaljajte. Na ra-
zvaljano meso stavite kosana jaja,
prelijte uljem ili mau, zavijte
u ro- ladu, premaite umanjkom i
pecite u penici na 150 -175 C, 1 sat.
Peenu trucu ohladite, prelijte
majonezom i ukrasite kiselim
krastavcima. Posluite sa zelenom
salatom.

PLADANJ ZA HLADNE DANE
Pripremite (za 6 osoba): 1,5 kg kiselog kupusa, 6 domaih tankih peenica, 6
domaih tankih kobasica za peenje, 75 dag kratko podimljenog karea 20 dag
dimljene slanine, 50 dag dimljene unke ili vratine, 2 glavice luka 2 klinia, lovor,
pivo, 2 renja enjaka, ulje, nekoliko zrna borovice (kleke), po 1/2 liice soli i
papra
Kiseli kupus stavite u cjedilo, ispe-
rite pod mlazom mlake vode i ostavite
da se iscijedi. Slaninu nareite na ko-
ckice. Oljutite i nareite luk, te sa sla-
ninom poprite na ulju. Kad pone po-
primati boju, zalijte aom piva. Dodaj-
te unku i pirjajte desetak minuta na
niskoj temperaturi. iljastim noem za-
reite kare du kosti, dodajte uz unku,
te malo posolite i popaprite. Izvadite
unku, te u istu posudu rasporedite ra-
streseni kupus. Poloite na to meso i
pokrijte preostalim rastresenim
kupusom, kojem dodajte klini.
Dodajte dva lovorova lista, oljuteni
enjak te borovice. Zalijte pivom,
poklopite i pirjajte na niskoj temperaturi
sat i pol. U meuvremenu skuhajte
kobasice za kuhanje u provreloj vodi.
Pazite da ne popucaju. Kobasice
peenice popri te. Na zagrijanom
pladnju oblikujte o kupusa hrpu na koju
poslaite obje vrste kobasica, te
narezano dimljeno meso.

SVINJSKI ODRESCI U UMAKU
OD PAPRIKE I VRHNJA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 3 male crvene paprike, 1 glavicu luka, 2 renja enjaka,
4 svinjska odreska, 1 licu ulja, 2 lice maslaca, po 1 \2 liice soli i svjee mljevenoga
crnog papra, 1 licu slatke paprike u prahu, 1 liicu ljute paprike u prahu, 2 dl vrhnja
Papriku raspolovite, oistite,
operite, osuite i nareite na uske trake.
Ogulite luk i enjak i sitno isjeckajte.
Svinjske odreske operite i osuite.
Ugrijte ulje i maslac, poprite odreske
na jakoj vatri sa svake strane po 4
minute, posolite, popaprite, stavite na
pladanj i prekrijte aluminijskom folijom.
Komadie luka i enjak, zajedno sa 2/3
papri
ke (u rezancima) isprite u
preostaloj masnoi na slaboj vatri 15
minuta. Posolite, popaprite,
promijeajte s paprikom u prahu,
prokuhajte sa 1/4 l vode i propasirajte
u mikseru. Pire stavite u tavu,
dodajte vrhnje i ostatak paprike te jo
kratko prokuhajte. Odreske zajedno s
mesnom tekuinom stavite u umak i
zagrijte. Posluite s tjesteninom.

KOLINJSKI PAPRIKA
PRIPREMITE (za 6 osoba): 1
svinjski jezik, 1 svinjsko uho, 1
svinjsku slezenu, 1/2 svinjskog sr-
ca, 50 dag svinjske jetre, 60 dag
svinjskih plua, 30 dag svinjskih
rebara, 1,5 kg luka, 3 lice masti, 2
liice slatke crvene paprike, soli
po ukusu, vode prema potrebi
Usitnjen luk poprite na masti
i dodajte oprano i na komadie
narezano svinjsko meso i
iznutrice. Sve sastojke dobro
promijeajte, dodajte sol i vodu, te
pirjajte dok meso potpuno ne
omeka. Nakon

toga dodajte crvenu papriku,
pro- mijeajte i zgotovite jelo.
Gotovi pa- prika posluite s
domaim kruhom i sezonskom
salatom.
PRENA SVINJSKA SLEZENA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 1 svinjsku slezenu, 1 glavicu luka, 1
eanj enjaka, 1 licu usitnjena perinova lia, 1 licu masti, soli i
papra po ukusu
Usitnjeni luk poprite na masti i dodajte opranu i na ko-
madie narezanu slezenu. Za- tim dodajte soli i papra, promije-
ajte i prite oko 20 minuta.
Gotovo jelo izvadite na tanjur, posipajte usitnjenim enjakom i
perinom te posluite jo toplo.
KOLINJSKI SLOENAC
Kupus nareite na krupnije komade,
krumpir na kockice, mrkvu na
kolutove, a luk i enjak iskosajte. U
prikladnu posudu ulijte ulje i slaite
red povra, kobasica i mesa koje ste
narezali na vee kocke. Tijekom
slaganja svaki red posipajte
zainima. Tako sloene sastojke
zalijte vinom i dodajte toliko vode da
sve bude pokriveno. Posudu
poklopite i kuhajte na srednje jakoj
vatri oko 3 sata uz povremeno pro-
tresanje i posluite jo toplo.
PRIPREMITE (za 6 osoba): 1 kg svjeeg kupusa, 30 dag krumpira, 3 glavice
luka, 2 mrkve, 3 enja enjaka, 30 dag svinjskog mesa, 4 para domaih
kobasica, 4 lice ulja, 2 dl bijelog vina, 2 liice slatke crvene paprike, soli i
papra po ukusu

PRIPREMITE (za 4 osobe): 1
kg slezene, 2 lice masti, 2,5 lice
brana, 2 enja enjaka, 2 - 3
struka perinova lia, 1 lovorov
list, 1 struk bosiljka, 2 dl juhe od
koncentrata, 2 dl bijelog vina, 8 dl
soka od rajice, 1 licu maslaca,
25 dag iskotenih crnih maslina,
1 licu usitnjena perinova lia,
soli i papra po ukusu
Opranu slezenu nareite na manje
komade, posolite, popaprite
i poprite na masti. Zatim posipajte
2 lice brana i kad porumeni
dodajte zgnjeeni enjak i
zainsko bilje. Sve sastojke dobro
promijeajte, dodajte bijelo vino i
kuhajte dok napola ne zavri. Zatim
dodajte juhu, rajice i maslac
umuen s preostalim branom. Jelo
stavite u penicu i ostavite na
umjereno jakoj temperaturi oko 90
minuta. Nakon toga premjestite
slezenu u dru- gu posudu, a
preostale sastojke u
kojima se pripremala propasirajte
te dodajte pripremljene masline.
Umakom s maslinama prelijte sle-
zenu i posudu vratite u ukljuenu
penicu na 10 minuta. Na kraju po-
sipajte usitnjenim perinom i
posluite jo toplo.












































BUBREZI U UMAKU
BUBREZI U UMAKU


SVINJETINA U VINU
PRIPREMITE (za 2 osobe): 2
velika svinjska odreska, 3 dag su-
he slanine, 4 dag maslaca, 1 gla-
vicu luka, 1 dl bijelog vina, 1 dl
vrhnja, soli i papra po ukusu
Odreske natrljajte zainima
i u njih utisnite komadie slani-
ne. U lim stavite maslac, usitnje-
ni luk, odreske i sve prelijte vi-
nom, te pirjajte oko 40 minuta. Za-
tim dodajte vrhnje i pustite samo da
zakipi. Nakon toga odreske sloite
u posebnu posudu, a preostalim
sastojcima iz lima dodajte brano
i pripremite umak kojim prelijete
meso.
PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg svinjskih bubrega, 2 rajice, 1
glavicu luka, 4 ploke suhe slanine,
2 lice masti, 1 dl kiselog vrhnja,
1 /2 lice brana, malo senfa,
juhu od koncentrata, soli i
papra po ukusu
Proreite bubrege tako
da se na jednom kraju dre
polovice. Rai- rite bubrege,
ogulite prozirnu koicu, te
uklonite to vie ilica i
masnoe.


Zatim ih dobro operite i 2 i 3 sata
potopite u vodu s octom da se
ukloni neugodan miris. Nakon toga
ih izvadite, isperite, osuite istom
krpom i iznutra namaite senfom,
napunite plokama luka i nareza-
nom rajicom. Tako pripremljene
bubrege zainite, zatvorite, omota
jte plokama slanine i privrstite
akalicom. Zatim ih ispecite na
vruoj masti da budu hrustavi, te
dodajte juhu i kuhajte 15-20
minuta. Potkraj kuhanja dodajte
brano umueno u vrhnje i
dosolite po potrebi. Sve sastojke
dobro promijeajte i zgotovite jelo.
SVINJSKI KARE S LUICOM I
KRUMPIROM
PRIPREMITE (za 6 osoba): 1 kg svinjskog karea, 4 lice masti, 50 dag
krumpira, oko 20 luica, 3 struka perina, 1 struk majine duice, 1
lovorov list, 1 licu usitnjena perinova lia, soli i papra po ukusu
U lim stavite 2 lice masti, do-
dajte posoljeno i popapreno meso
te stavite u penicu da se pee
na umjerenoj temperaturi. Za to
vrijeme izaberite to manje
gomolje krumpira, pa ih olju-
tite i zajedno s oienim
luicama naglo poprite na
preostaloj masti. Prije nego
to meso bude zgotovljeno,
dodajte popren krumpir, lui-
ce i zainsko bilje, te vratite u
penicu da se meso do kraja is-
pee. Gotovo jelo posipajte usitnje-
nim perinovim liem i posluite.















SVINJSKA REBRA S HRENOM


PRIPREMITE (za 4 osobe):
kg svinjskih rebara, 1 mrkvu, 1
korijen perina, 4 zrna borovi-
ce, 2 enja enjaka, 1 gla-
vicu luka, 1/2 dl vinskog oc-
ta, 1 licu vegete, 1,5 I vo-
de, 3 lice ribanog hrena,
nekoliko zrna papra, soli po
ukusu
U vodu stavite ocat, boro-
vicu, enjak, papar i malo soli
pa ostavite da zakipi. Zatim dodajte
meso i kuhajte na umjerenoj tem-
peraturi. Kad se meso napola sku-
ha dodajte usitnjen luk, mrkvu i
ko-
rijen perina, te nastavite kuhati
dok sve zajedno ne omeka. Goto-
vo meso izvadite iz juhe, nareite
na manje komade, stavite na tanjur,
obloite kuhanim povrem, prelijte
juhom i posipajte hrenom.

PRIPREMITE (za 8 osoba):
8 svinjskih kotleta, 3 lice ma-
sti, 3 dl bijelog vina, 1 kiseli
krastavac, 3 jaja, 1 liicu
ljute mljevene paprike, soli
po ukusu
Istuene kotlete poprite
na masnoi, dodajte pa-
priku, vino i sol, te sve zaje-
dno pirjajte uz povremeno
do-

SVINJSKI KOTLETI U UMAKU
vanje vode dok meso potpuno ne
omeka. Gotove kotlete izvadite na
zagrijani pladanj, a masnoi dodajte
usitnjeni kiseli krastavac i na
kocke narezana tvrdo kuhana jaja.
Sve lagano izmijeajte i prelijte pre-
ko kotleta. Gotovo jelo posluite s
kuhanim krumpirima.
ZAPEENE KOBASICE
PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg kiselog kupusa, 2 glavice luka, 4 para
domaih kobasica, 10 dag suhe slanine, 1 lovorov list, 1 klini, 1 liicu kima,
6 zrna crnog papra, 3 lice maslaca, 2 dl vrhnja za kuhanje, 1 I vode, soli po
ukusu
Narezani kiseli kupus blanira-
jte u 1l prokuhane vode i procijedite.
Usitnjeni luk propirjajte na zagrij-
anom maslacu. Kada poprimi zla-
tnoutu boju dodajte narezane ko-
basice i nastavite pirjati jo 15 - 20
minuta. Kiselom kupusu dodajte
propirjane kobasice i zaine te sve
zajedno dobro promijeajte.
Smjesu stavite u namatenu
vatrostalnu posudu, prelijte
vrhnjem i obloite tankim plokama
slanine. Stavite u penicu i pecite 50
- 60 minuta na 200 C. Posluite
kao glavno sa salatom po elji.

PAPRIKA OD KOBASICA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 3 para razliitih vrsta domaih kobasica, 12,5 dag suhe
slanine, 2 glavice luka, 1 struk povra za juhu, 3 krumpira, 1 konzervu od 40 dag
koncentrata rajice, 2 lice ulja, 3/4 l povrtne juhe, 1 licu brana, 1 dl vrhnja za
kuhanje, 1 licu mljevene slatke paprike, soli i papra po ukusu
Na zagrijanom ulju propirjajte usitnjeni
luk sa slaninom narezanom na kockice.
Zatim dodajte narezano povre za juhu i
nastavite pirjati jo 5 minuta. Krumpir
nareite na kockice, dodajte propirjanom
povru, zalijte povrtnom juhom i lagano
kuhajte povremeno mijeajui. Kad je povr
e napola omekalo, dodajte koluti- asto
narezane kobasice, koncentrat od rajice,
mljevenu papriku, sol i papar. Nastavite
kuhati dok kobasice ne omekaju. Desetak
minuta prije kraja kuhanja umijeajte vrhnje s
branom i zgotovite jelo. Posluite jo toplo s
domaim kruhom.
Na dvije lice ulja ispecite nare zane kobasice. Glavice luka nareite na tanke kolutove i
ostavite da malo odstoji. Od octa, preo- stalog ulja, malo vode, soli i papra napravite marinadu i
prelijte preko peenih ko- basica. Mariniranim koba- sicama dodajte tanko na- rezane kolutove
poriluka, odstajati luk i sve zajedno dobro promijeajte. Jelo posluite sa crnim kruhom ili
integralnim pecivom.
PRIPREMITE (za 4 osobe): 30 dag domaih kobasica, 2 glavice luka, 1 struk poriluka, 5 lica ulja, 2
lice octa, 1 licu vode, soli i papra po ukusu
SALATA S KOBASICAMA
POVRTNI RAGU
PRIPREMITE (za 4 osobe): 2 vea krumpira, 1/2 korijena celera,
2 srednje velike mrkve, 2 tanja struka perina, 25 dag zelenih
mahuna,
3 lice maslaca, 1 / 2 l govee juhe ili bujona, 4 para domaih
kobasica, i vezicu perina, 2 dl vrhnja za kuhanje, soli i papra po ukusu
Oieni krumpir, celer i mr
kvu oistite i nareite na manje
komade, poriluk na tanke
kolutie, a mahune samo operite.
Na zagrijanom maslacu
poprite pripremljeno
povre i dodajte ju- hu.
Sve zajedno pro-
mijeajte i na la- ganoj
vatri ku- hajte oko 20
minuta. U
meuvremenu kobasice nareite
na etvrtine i otprilike 10 minuta
prije kraja kuhanja dodajte
prokuhanom povru. Zatim
dodajte usitnjeni perin i vrhnje,
te laganim protresiva- njem
posude promijeajte jelo. Na
kraju dodajte zaine i posluite
jo toplo.

AROLIJA ZAINA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 75 dag krumpira, 1 glavicu luka, 3 lice
maslaca, 1 licu kima, 4 para domaih kobasica, 1 licu ulja, 4 jaja, 2 lice
vrhnja za kuhanje, 1 licu mjeavine perina, majorana, vlasca, kadulje i
kopra, soli i papra po ukusu
Na zagrijanom maslacu popr-
ite usitnjeni luk i krumpir
narezan na kocke. Dodajte soli,
papra i kima te 20 minuta pecite
povremeno mijeajui. U
meuvremenu nareite kobasice
na tanke kolutie, naglo propecite
i dodajte propirjanom
luku i krumpiru. Zaine
promijea jte s vrhnjem i jajima te
prelijte pre ko kobasica. Smanjite
vatru i osta vite da se zapee,
odnosno zgu- sne, uz povremeno
protresanje po sude. Gotovo jelo
posluite s do- maim kruhom i
zelenom salatom

KISELI KUPUS S PEENICAMA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 10 dag suhe slanine, 2 glavice luka, 75 dag
kiselog kupusa, 30 dag domaih peenica, 1 liicu eera, 1 liicu kima, 1
licu ulja, 2,5 dl vrhnja za kuhanje, 2 liice mljevene slatke paprike, 1 licu
krobnog brana, 1 dl tople vode, soli i papra po ukusu
Na zagrijanom ulju poprite li-
icu eera da zlatnouto porumeni,
pazei da ne zagori. Zatim dodajte
usitnjeni luk, narezanu slaninu i
zlatnouto poprite. Poprenim
sastojcima dodajte narezan kiseli
kupus, toplu vodu i lagano pirjajte
tridesetak minuta. Kroz to vrijeme
peenice poprite na ulju.
Potkraj kuhanja kupusu dodajte
vrhnje promijeano s mljevenom
paprikom, soli, paprom i krobnim
branom. Sve zajedno dobro
promijeajte, kuhajte oko 10
minuta i posluite uz domae
peenice.

KRUMPIRUA S KOBASICAMA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 25 dag krumpira, 1 glavicu luka, 1 eanj
enjaka, 1 mrkvu, 1 struk poriluka, 30 dag domaih kobasica, 2 lice
maslaca, 1/2 liicu majorana, 1 licu ulja, 3/4 I govedske juhe, 1/2 vezice
perina, soli i papra po ukusu
Na zagrijanom maslacu propi-
rjajte oprano i usitnjeno povre.
Dodajte soli, papra, majorana i na-
stavite pirjati lagano mijeajui i
podlijevajui govedskom juhom.
Kobasice nareite na tanke
kolutie i is
pecite na ulju. Zatim ih
dodajte kuhanom povru i
nastavite kuhati desetak minuta.
Na kraju posipajte usitnjenim
perinom i posluite jo toplo.

SAVIJAA OD KUPUSA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 1 paket tijesta za savijau, 30 dag doma- ih
kobasica, 1 glavicu luka, 1/2 kg kiselog kupusa, 2 dl juhe iz kocke, 1 licu ulja, 2
lice brana, 4 lice octa, 4 liice kima, 1 licu smeeg eera, 2 dl vrhnja za
kuhanje, 1 umanjak, 3 lice mlijeka, 1 vreicu parmezana soli i papra po ukusu
Tijesto rairite na istu krpu te
ga poprskajte s malo ulja. Polovicu
tijesta nadjenite smjesom te
pomou krpe polagano savijte
savijau. Gotovu savijau prenesite
u lim na koji ste stavili masni papir,
i povrinu tijesta premaite
preostalim vrhnjem. Pecite 35 - 40
minuta na 200 C i posluite
narezanu na manje komade i
posipanu parmezanom.
Na zagrijanom ulju propirjajte
usitnjeni luk i kolutiasto narezane
kobasice. U drugoj posudi promije-
ajte narezani kupus s branom i pi-
rjajte oko 10 minuta postupno
dolije- vajui juhu. Dok se sastojci
nadjeva pirjaju, umanjak i ostale
zaine (sa- mo polovicu vrhnja za
kuhanje) izmi- jeajte i dodajte
kiselom kupusu. Za- tim kupusu
dodajte propirjane koba- sice i sve
promijeajte u smjesu za punjenje
tijesta.

MUSAKA OD KOBASICA I VRGANJA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 75 dag vrganja, 1 kg krumpira, 2 para
domaih kobasica, 2 lice maslaca, 2 jaja, 2 dl vrhnja za kuhanje, 1
eanj enjaka, 1 liicu timijana, 1 vezicu vlasca, soli i papra po
ukusu
Oguljen krumpir nareite na
ploke, stavite u zagrijanu posolje-
nu vodu i kuhajte oko 15 minuta.
Oprane gljive nareite na manje
komade i propirjajte na
otopljenom maslacu. Od vrhnja,
jaja, parmezana, usitnjena
enjaka, soli, papra i timijana
pripravite umak. Kobasice
skuhajte i nareite na tanje kolu
tie. U namatenu vatrostalnu po-
sudu stavite polovicu krumpira, ko-
basice, gljive i preostali krumpir.
Sve zajedno zalijte pripremljenim
umakom, posipajte usitnjenim vla-
scem i pecite u zagrijanoj penici
na 175 C pola sata. Gotovu musaku
posluite sa zelenom salatom.