Izraunavanje u sirarstvu

dr.sc. Milna Tudor Kalit

Naravnavanje sadraja masti u
mlijeku za sirenje

Potrebni sadraj masti u mlijeku naravnava

se mijeanjem punomasnog mlijeka i
mlijeka s niim sadrajem masti ili s
obranim mlijekom
Omjer mijeanja izraunava se Pearsonovim
kvadratom ili Hertzovom formulom
 Provjera
Provjeriti tonost zadatka preko masnih
jedinica!
 Pearsonov kvadrat

A= % masti punomasnog mlijeka

B= % masti obranog mlijeka
A D C=% masti mijeanog mlijeka
D=B-C dio punomasnog mlijeka
- C +
E=A-C dio obranog mlijeka
F=D+E= A-B dio mijeanog
B E mlijeka
F F
 Pearsonov kvadrat
D x koliina mijeanog mlijeka Koliina punomasnog
A= mlijeka
F

E x koliina mijeanog mlijeka Koliina obranog

B= mlijeka
F
 Primjer:

eli se proizvesti 5000 kg mlijeka s 3,1%

masti. Ishodino mlijeko ima 3,8% masti.
Za naravnavanje sadraja masti u mlijeku za
sirenje koristit e se obrano mlijeko s 0,1%
masti. Koliko treba pomijeati punomasnog
i obranog mlijeka?
Rjeenje:
 3 x 5000
A= 3,7
= 4054,05 kg

0,7 x 5000
B= 3,7
= 945,95 kg
 Provjera

4054,05 kg x 3,8%= 15405,39 m.j.

945,95 kg x 0,1%= 94,59 m.j.
= 15499,98 m.j.

5000 x 3,1%= 15500 m.j.

 Zadatak

Treba nainiti smjesu od 1000 kg mlijeka za

sirenje s 2,8% masti iz punomasnog mlijeka
s 3,6% masti i obranog mlijeka s 1%.
Izraunajte omjer mijeanja punomasnog i
obranog mlijeka.
 Hertzova formula

Mmj
Qm= Qmj x Mm masno mlijeko, % masti
Mm Mmj mijeano mlijeko, % masti
Mo obrano mlijeko, % masti
Qo=Qmj-Qm Qo koliina obranog mlijeka
Qm koliina masnog mlijeka
Qmj koliina mijeanog mlijeka

Koristi se kada je udio mlijene masti u obranom mlijeku

vrlo mali (gotovo zanemariv, 0,1)!
 Primjer

eli se proizvesti sir iz mlijeka s 3,1%

masti. Raspolaemo s mlijekom koje sadri
3,8% masti i obranim mlijekom koje sadri
0,01% masti u kojem emo zanemariti taj
sadraj masti. Koliko je potrebno pomijeati
punomasnog i obranog mlijeka u kotlu za
sirenje kapaciteta 5000 kg?
 Primjer
3,1
Qm=5000 x 3,8

4078,95 kg mlijeka s 3,8% masti

5000-4078,95= 921,05 kg obranog mlijeka

 Provjera

5000 kg x 3,1% = 15500m.j.

4078,95 kg x 3,8% = 15500 m.j.
 Zadatak

Treba nainiti smjesu od 800 kg mlijeka za

sirenje s 2,8% masti iz punomasnog mlijeka
s 3,7% masti i obranog mlijeka s 0,1%.
Izraunajte omjer mijeanja punomasnog i
obranog mlijeka.
 Izraunavanje potrebne masnoe
mlijeka za sirenje

Sadraj mstv sira je zakonski propisan za

odreenu vrstu sira
Iz raspoloivog mlijeka potrebno je pripremiti
mlijeko za sirenje s odreenim sadrajem masti
koji osigurava zadovoljenje propisa (Pearsonov
kvadrat ili Hertzova formula)
 Izraunavanje potrebne masnoe mlijeka za
sirenje:
za meke sireve Hertzova i Fischerova
formula
za tvrde sireve Fischerova formula
 Potrebni sadraj masti u mlijeku
za sirenje s obzirom na mstv sira
mstv sira Tvrdi Polutvrdi Meki
10 0,55 0,50 0,45
15 0,75 0,70 0,65
20 1,00 0,95 0,8
25 1,40 1,30 1,10
30 1,80 1,70 1,50
35 2,20 2,10 1,90
40 2,60 2,50 2,30
45 3,15 3,05 2,85
50 3,70 3,60 3,40
 Izraunavanje potrebne masnoe
mlijeka za sirenje: Hertzova formula

Za meke sireve:

30 xmstv
ms =
900 (9 xmstv )
 Zadatak

Izraunaj sadraj masti u mlijeku za sirenje

u proizvodnji sira Camembert s propisanim
sadrajem mstv od 45%.
Dobivena vrijednost uveliava se za 0,1-0,2%
radi sigurnosti da e standardi biti udovoljeni
 Izraunavanje potrebne masnoe
mlijeka za sirenje: Fischerova formula

Za meke sireve:

3,35 xmstv
ms =
100 mstv

Izraunaj primjer iz prethodnog zadatka

primjenom Fischerove formula
Izraunavanje potrebne masnoe mlijeka
za sirenje: Fischerova formula

za tvrde sireve:

4 xmstv
ms =
100 mstv
 Zadatak

Izraunaj sadraj masti u mlijeku za sirenje

u proizvodnji sira Ementalac s propisanim
sadrajem mstv od 45%.
Dobivena vrijednost uveliava se za 0,1-0,2%
radi sigurnosti da e standardi biti udovoljeni
 Sadraj masti u suhoj tvari sira i
vode u bezmasnoj tvari sira

Primjenjuje se u standardizaciji i
kategorizaciji sireva:
Ekstramasni, punomasni, masni, polumasni
i posni
Ekstra tvrdi, tvrdi, polutvrdi, meki, svjei
Izraunavanje sadraja masti u
suhoj tvari sira (mstv)

msir *100
mstv =
STsir
Podjela sireva prema udjelu masti
u suhoj tvari
Vrsta sira obzirom na udio mlijene masti u Udio mlijene masti
suhoj tvari u suhoj tvari (%)
Ekstramasni sir vie od 60

Punomasni sir 45 60

Masni sir 25 45

Polumasni sir 10-25

Posni sir manje od 10

 Primjer

Izraunaj sadraj masti u suhoj tvari sira u

kojem je kemijskom analizom utvren
sadraj masti od 22,5% i suhe tvari od
52,22%. Navedite kojoj kategoriji ovaj sir
pripada s obzirom na sadraj masti u suhoj
tvari sira.
Izraunavanje sadraja vode u
bezmasnoj tvari sira

vx100
vsbm =
100 m
 Podjela sireva prema udjelu vode u
bezmasnoj tvari sira:
vrstoa Voda u Sbm (%)
Ekstra tvrdi sirevi < 51
Parmezan ili Paki
Tvrdi sirevi 49-56
Cheddar, Ementalac
Polutvrdi sirevi 54-69
Trapist, Gouda, Tounjski
Meki sirevi > 67
Gorgonzola, Camambert, Romadur
Svjei sirevi 69-85
Skuta, Cottage, Svjei zagrebaki
 Primjer
Kategorizacija sira na osnovu kemijskog
sastava

Kojoj kategoriji sira pripada kozji kuhani sir

u kojem je laboratorijskim analizama
utvren sadraj suhe tvari od 53,27%, te
sadraj masti od 26%.
 Randman sira

Stvarni randman
Broj kg sira proizvedenih iz 100 kg mlijeka za
sirenje
Broj kg mlijeka potrebnog za proizvodnju 1 kg
sira
Naravnati randman
Teoretski randman
Efikasnost randmana
 Stvarni randman

Kg sira
Rs= x 100
Koliina mlijeka
za sirenje
 Primjer 1
Izraunaj stvarni randman sira (broj kg sira
koji se moe proizvesti iz 100 kg mlijeka za
sirenje) ako je iz 5000 kg ovjeg mlijeka
proizvedeno 881,8 kg Pakog sira.
 Primjer 2

Potrebno je proizvesti 1000 kg tilzita s 20%

masti u suhoj tvari sira. Koliko mlijeka
treba usiriti kod randmana od 7,5 kg?
 Naravnati randman

Na eljeni sadraj vode i soli u siru

Stv.randman[100 (vs + ss )]
NRs =
100 ( vs + ss )

Vs = voda u siru (%)

Ss = sol u siru (%)
Vs = eljeni sadraj vode u siru
Ss = eljeni sadraj soli u siru
 Teoretski randman

Dobiva se iz sadraja kazeina i masti u

mlijeku za sirenje
TRs =
[(0,85 xms) + (ks 0,1)]x1,137
1 ( vs / 100)

ms = mast u mlijeku za sirenje (%)

ks = kazein u mlijeku za sirenje (%)
vs = eljeni sadraj vode u siru (%)
 Efikasnost randmana

Izraunava se iz omjera naravnatog i

teoretskog randmana i izraava se u
postotku, a koristi se u cilju usporedbe
uinkovitosti proizvodnje razliitih ari ili
tretmana u pokusnim uvjetima (npr.
primjena razliitih kultura, sirila itd):

NRs
ERs = x100
TRs
 Primjer 1
Izraunaj stvarni, naravnati i teoretski randman
sira Podravec, te efikasnost randmana uzorka
proizvedenog iz are mlijeka za sirenje
primjenom kulture A. Mlijeko za sirenje imalo je
sadraj masti od 2,9% i sadraj kazeina od 2,62%.
Iz 150 kg mlijeka za sirenje proizvedeno je 14,97
kg sira Podravec slijedeeg sastava: sadraj vode
od 47,91% i sadraj soli od 2,05%. eljeni sadraj
vode u siru Podravec je 44,2%, a soli 1,92%.
 Primjer 2
Izraunaj stvarni, naravnati i teoretski randman
sira Podravec, te efikasnost randmana uzorka
proizvedenog iz are mlijeka za sirenje
primjenom kulture B. Mlijeko za sirenje imalo je
sadraj masti od 2,9% i sadraj kazeina od 2,51%.
Iz 150 kg mlijeka za sirenje proizvedeno je 14,60
kg sira Podravec slijedeeg sastava: sadraj vode
od 46,10% i sadraj soli od 2,01%. eljeni sadraj
vode u siru Podravec isti su kao u prethodnom
zadatku.
 Primjer 3

Koja je kultura primijenjena u proizvodnji

sira Podravca bila bolja s obzirom na
randman?