ZDRAVSTVENO VELEUILITE

ZAGREB

Kolegiji: DIJETETIKA, PREHRANA,

PREHRANA I DIJETETIKA, PREHRANA SA
SANITARNOM KONTROLOM
Vii predava
Mr. sc. Natalija Urulin-Trstenjak,
spec. analitike i mikrobiologije hrane

POPIS LITERATURE
1.
2.
3.
4.

5.
6.

Nastavni materijali Mr. sc. Natalija Urulin-Trstenjak

R. ivkovi (2002) Hranom do zdravlja, Medicinska naklada, Zagreb
R. ivkovi (2002) Dijetetika, Medicinska naklada, Zagreb
Durakovi S., Dela F., Stilinovi B., Durakovi L., Moderna
mikrobiologija namirnica, knjiga prva i knjiga druga, Kugler, Zagreb, 2002
P. Insel, R. E. Turner, D. Roos (2002) Nutrition-Jones and Bartlett
Publishers, London
L. K. Mahan, S. Escott-Stump (2004) Krause's, Nutrition&Diet Therapy. 11
th ed., Elsevier

ZNANOST O PREHRANI = NUTRICIONIZAM

-bazira se na principima kemije, biokemije, mikrobiologije, anatomije,

fiziologije, a u praksi obuhvaa principe znanosti poput poljoprivrede,
tehnologije, antropologije, fiziologije, medicine, sociologije
-"odnos izmeu ovjeka i hrane i implikacije koje proizlaze iz tog odnosa
i reflektiraju se na psihiki, socioloki i biokemijski proces" (Mr Yudkin)
-znanost koja analizira odnos i utjecaj hrane na ivi organizam

ZNANSTVENE INJENICE I JAVNO MIJENJE

- zbunjenost prosjenog graanina (zainteresiran za razumnu prehranu, zdravlje i

dugovjenost)
- iskustvo steeno kolovanjem, tradicionalne prehrambene navike, odnos prema hrani
i prehrani, obilje informacija (tisak, televizija, radio) = javno mnijenje
-javno mnijenje: nije uvijek u skladu s najnovijim spoznajama znanstvene misli ili
prehrambene prakse
- kriva prezentacija znanstvenih spoznaja, znanstvene publikacije, djela za
popularizaciju znanosti u nas su rijetka, procvat pseudoznanosti i alternative

ZNANOST I ZNANSTVENICI
-

znanost o prehrani je najkompleksnije podruje zanimanja strunjaka,

specijalista i laika
Autoriteti na podruju prehrane i zdravlja
- Svjetska zdravstvena organizacija (WHO World Health Organization)
- Organizacija Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu (FAO Food
and Agricultural Organization)
- Pojedini nacionalni komiteti, vladine organizacije ili institucije

16. Listopad Svjetski dan hrane

Preporuka WHO da: sve namirnice, bez izuzetka, moraju biti zdravstveno
besprijekorne i podesne za humanu upotrebu bez tetnih posljedica za
zdravlje ljudi

DEKLARACIJE
Opa deklaracija o ljudskim pravima (1948)
Pravo na hranu, kao jedan od osnovnih ljudskih prava

Meunarodni ugovor o ekonomskim, socijalnim i kulturnim pravima (1966)

Ratificiran od strane 156 drava

Opi komentar 12, Komiteta ekonomskih, socijalnih i kulturnih prava (1999)

Dana su struna tumaenja i definicije ovog prava

FAO Smjernice prava na hranu (2004)

U kontekstu nacionalne sigurnosti hrane

WORLD FOOD DAY 2008

Svjetska sigurnost hrane Izazovi klimatski promjena
i bioenergija
Globalno zagrijavanje, klimatske promijene i potranja za bio-gorivom
Preporuke relevantnim subjektima i organima vlasti:
Aktiviranje ljudskih i institucionalnih resursa na lokalnom nivou
Promocija i implementacija novih i adekvatnih znanja i vjetina u lokalnoj
zajednici
Poboljati tonost i produiti period vremenskih i klimatskih prognoza
Razvijati metodologije i modele upravljanja rizicima
Razvijati i usklaivati politiku i planove o uporabi zemljita, vodenih i umskih
resursa, te sigurnost hrane i vode
Provoenje analiza modela troak-korist u sistemu zatite od klimatskih promjena
U p.,s, i d. hrane potrebno je poveanje, smanjenje cijena i poveati zdravstvenu
sigurnost
Podravanje, usvajanje i implementacija Meunarodnih programa

PORUKA
Ostvarivanje osnovnog ljudskog prava slobode od gladi
Ukljuivanjem svih relevantnih subjekata u zakonodavnoj i izvrnoj vlasti, u
zdravstvenim ustanovama lijenika i zdravstvenog osoblja, obrazovnim i odgojnim
ustanovama, proizvoaa hrane, strunjaka svih profila i samih graana
Kroz borbu za zatitu prirodnih resursa za proizvodnju hrane, a protiv devastacije i
neracionalnog koritenja poljoprivrednog zemljita, u borbi za zatitu vodenih,
umskih, travnatih i drugih ekosistema, titei bioraznolikost i nau ljudsku,
civilizacijsku i ivotnu perspektivu

SVIJETSKI SAMIT O HRANI - RIM

43 efova drava ili vlada; 100 ministara
03.06.2008. (UN za hranu i poljoprivredu-FAO)
Generalni sekretar UN Ban Kim Mun
Poveanje proizvodnje hrane za 50% do 2030. godine

Direktor FAO ak Diof

862 milijuna ljudi bez odgovarajue mogunosti prehrane
799 milijuna u nerazvijenim zemljama (75 milijuna u posljednje 3 godine)
30-50 milijardi dolara

Programski direktor Oksfam Sem Bikertet

Poticaji drava za poljoprivredu premali

Dramatian pad ulaganja u poljoprivredu (sa 17% na 3%)

CODEX ALIMENTARIUS
zakon o hrani
-niz opih i posebnih normi za sigurnost hrane Codex Standards
-meunarodna organizacija
-sjedite u Rimu
-1961. godine
-osnovale su je dvije organizacije Ujedinjenih naroda:
FAO (Food and Agriculture Organization-Organizacija za hranu i poljoprivredu)
WHO (World Health Organization-Svijetska zdravstvena organizacija)

ZADATAK
da provodi i podupire razradu i uspostavu definicija i zahtjeva za hranu,
da pomae u njihovom usklaivanju i na taj nain olakava meunarodnu trgovinu
-171 drava lanica
-Codex Alimentarius norme nisu obvezatne
-WTO
-regionalne i nacionalne norme
-doprinos: zatiti zdravlja potroaa
poteni postupci u trgovini hranom

CODEXOVE NORME

1.

OPE

(higijenu, oznaivanje, zaostatke pesticida i veterinarskih lijekova, nadzor uvoza

i izvoza i certifikacijski sustav, metode analize i uzorkovanja, aditive u namirnicama,
kontaminante, prehranu i hranu za specijalne naine ishrane)
2.

SPECIFINE

(svjee, smrznuto i preraeno voe i povre, vone sokove, itarice i mahunarke, masti
i ulja, ribe, meso, eer, kakao, okoladu, mlijeko i mlijene proizvode)

KAKO SE IZRAUJU CODEXOVE NORME

Povjerenstvo Codex Alimentariusa meuvladino tijelo

Struni odbori
(odgovorni za izradu nacrta norma)
-izrada se provodi od 5 8 koraka
-moe trajati i nekoliko godina
Struni odbori
-9 odbora koji se odnose na ope teme
-11 odbora za pojedine proizvode
-3 ad hoc meuvladine skupine
-6 regionalnih koordinacijskih odbora

Sastanci pojedinih Codexovih odbora uvijek se odravaju

u odreenim dravama (domaini odbora)

OPI ODBORI horizontalni odbori

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

odbor za opa naela Francuska

odbor za oznaivanje Kanada
odbor za metode analiza i uzorkovanje Maarska
odbor za higijenu hrane SAD
odbor za ostatke pesticida Nizozemska
odbor za aditive u hrani i kontaminante Nizozemska
odbor za nadzor uvoza i izvoza i certifikacijski sustav Australija
odbor za nutricionizam i hranu za posebne dijetalne namjene Njemaka
odbor za ostatke veterinarskih lijekova u hrani SAD

ODBORI ZA ODREENE VRSTE HRANE - vertikalni odbori

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

odbor za masti i ulja UK

odbor za ribu i riblje proizvode Norveka
odbor za mlijeko i mlijene proizvode Novi Zeland
odbor za svjee voe i povre Meksiko
odbor za proizvode od kaka i okoladu vicarska
odbor za eer UK
odbor za preraeno voe i povre SAD
odbor za biljne proteine Kanada
odbor za itarice, mahunarke i leguminoze SAD
odbor za higijenu mesa Novi Zeland
odbor za prirodne mineralne vode vicarska

KOORDINACIJSKI ODBORI
AfAfrika Maroko, Azija Koreja, Europa Republika Slovaka, Latinska Amerika i
Karibi Argentina, Sjeverna Amerika i sjeverozapadni Pacifik Samoa, Bliski Istok
Jordan

Ad hoch meuvladine skupine

sokovi od voa i povra Brazil
stona hrana Danska
hrana dobivena biotehnologijom Japan

NACIONALNI CODEX ODBORI

- usklauju sve nacionalne aktivnosti u podruju hrane

CODEX KONTAKTNA TOKA

veza s dravama lanica
-osnovalo ju je Povjerenstvo Cosex Alimentariusa u suradnji s nacionalnim
vladama pojedinih drava

REPUBLIKA HRVATSKA
-kao drava lanica Codex Alimentariusa, ukljuila se u rad Povjerenstva Codex
Alimentariusa 1994. godine
- Codex kontrolna toka od 1994. godine je Dravni zavod za normizaciju i
mjeriteljstvo

ZAKON O HRANI
N. N. (46/07)
HRANA-je svaka tvar ili proizvod preraen, djelomino preraen ili ne
preraen, a namijenjen je konzumaciji ili se moe opravdano oekivati da e
ga ljudi konzumirati; pojam hrane ukljuuje i pie, vakau gumu i bilo koju
drugu tvar, ukljuujui vodu, koja se namjerno ugrauje u hranu tijekom
njezine proizvodnje, pripreme ili obrade; voda koja slui za javnu opskrbu
puanstva i voda koja se pakira u originalno pakiranje kao stolna voda,
mineralna voda i izvorska voda

10

ZAKON O HRANI
Pojam hrane ne ukljuuje:
Hranu za ivotinje
ive ivotinje, osim ako su pripremljene za stavljanje na trite kao hrana
Biljke prije etve, berbe ili pobiranja plodova
Lijekove i medicinske proizvode definirane posebnim propisom
Kozmetiku definiranu posebnim propisom
Duhan i duhanske proizvode definirane posebnim propisom
Narkotike ili psihotropne tvari unutar znaenja iz jedinstvene konvencije
Ujedinjenih naroda o narkoticima
Rezidue i kontaminante

STROGA PROVJERA POUZDANOSTI

-sumnja (ciklamat i saharin)

aditivi koji se dugotrajno upotrebljavaju u tehnolokoj praksi i do sada nisu pokazali

tetne posljedice, ali koji za trajniju i sigurnu uporabu u prehrambenim proizvodima
jo nisu potpuno provjereni

-sustav i pouzdanost kontrole kakvoe

(usmjeren prema potrebama, sigurnosti i zatiti zdravlja potroaa)

11

Utjecaj okruenja na sustav integralne kontrole kakvoe i zdravstvene ispravnosti namirnica u funkciji
zadovoljavanja potreba potroaa

OVJEK KAO MJERNI INSTRUMENT

*nezamjenjiv i konani arbitar pri procjeni prihvatljivosti (senzorika)
MOZAK

S- SPOJEVI

C=O SPOJEVI

PIRAZINI

ESTERI/LAKTONI

KISELINE

ALKOHOLI

FENOLI

boja
sjaj

KLJUNI SPOJEVI:

OI

miris
NOS

HLADNO UMAMI

okus

JEZIK

KISELO SLATKO SLANO GORKO

ETANOL

KROB
VODA

BJELANEVINE

PLIN

k
ste onz
nc iija

MASTI

hruskavost

UI

OTRO

Senzogram procjene organoleptikih karakteristika hrane:

ovjek kao mjerni instrument

12

TROJAKA FUNKCIJA

-kao proizvoa (kontrolor, analitiar u laboratoriju ili proizvodnji)

-kao potroa (sudionik u masovnoj kontroli kakvoe, prihvatljivosti i
upotrebne vrijednosti)
- kao inspektor (instrument drutvene skrbi, kontrole
zatite zdravlja i ekonomskih interesa potroaa, te sankcija protiv prekrilaca)

13