1/HEAT TRANSFER (S? TRUY?N NHI?

T)
-S? truy?n nhi?t l qu trnh ho?t ??ng x?y ra c tnh l?p l?i trong ngnh cng nghi?p th?c p
?m.D g?i l n?u, n??ng, s?y,ti?t trng,?ng l?nh hay khng, th s? truy?n nhi?t l m?t ph?n
?a ch? bi?n th?c ph?m.Vi?c thng su?t nh?ng quy t?c ?nh h??ng truy?n nhi?t l c?t li
??i v?i s? thng su?t qu trnh ch? bi?n th?c ph?m.
-S? truy?n nhi?t l qu trnh ??ng l?c m nhi?t ???c truy?n ?i m?t cch t? nhin t? m?t c th
ny ?n m?t c th? khc c thn nhi?t mt h?n.T? l? c?a s? truy?n nhi?t ph? thu?c vo s? kh
u ? nhi?t ?? gi?a nh?ng c th?,s? khc bi?t ? nhi?t ?? cng l?n th t? l? truy?n nhi?t cn
g l?n.
-S? khc bi?t nhi?t ?? gi?a ngu?n nhi?t v l nhi?t l nguyn nhn c?a l?c truy?n ??ng trong
s? truy?n nhi?t.Vi?c t?ng s? khc bi?t nhi?t ??,t?ng l?c truy?n ??ng,do ??n t? l?
truy?n nhi?t c?ng t?ng theo.Nhi?t ?i t? ph?n t? ny ??n ph?n t? khc thng qua m?t s?
ph??ng ti?n m c s? c?n tr? ??i v?i dng nhi?t.C? hai nhn t?,s? khc bi?t nhi?t ?? v s?
c?n tr? dng nhi?t ?nh h??ng ??n t? l? truy?n nhi?t.
Nhi?t c th? ???c truy?n theo 3 cch: tnh d?n nhi?t,b?c x? v ??i l?u.
-Trong tnh d?n nhi?t, n?ng l??ng phn t? ???c trao ??i tr?c ti?p t? vng nng h?n sang
vng mt h?n,nh?ng phn t? nhi?u n?ng l??ng truy?n m?t s? n?ng l??ng ny t?i nh?ng phn t?
k? bn t n?ng l??ng h?n.M?t v d? cho tnh d?n l s? truy?n nhi?t thng qua v? ch?t r?n c?
a c?a hng ?ng l?nh.
-B?c x? l s? truy?n n?ng l??ng nhi?t b?ng sng ?i?n t?,truy?n t? c th? ny sang c th? k
hc,trong cng ph??ng th?c l sng ?i?n t? thnh n?ng l??ng nh sng.M?t v d? cho s? truy?n
x? nhi?t l th?c ph?m n?m d??i ngu?n nhi?t dy ?i?n tr? th s? bi?n mu thnh nng ??.
-S? ??i l?u l s? truy?n nhi?t t? vi?c chuy?n ??ng nh?ng nhm phn t? trong ch?t l?ng.
Nh?ng nhm phn t? ny c th? ???c di ??ng theo s? thay ??i m?t ?? ho?c chuy?n ??ng c??n
g b?c.M?t v d? cho s? ??i l?u nhi?t l n?u n?i c?m h?i kh: khng c tha khu?y,s? thay ??i
m?t ?? gy ra s? truy?n nhi?t b?ng ??i l?u t? nhin,v?i tha khu?y l ??i l?u c??ng b?c
.
NHN CHUNG, nhi?t ???c truy?n trong ch?t r?n t? d?n nhi?t,trong ch?t l?ng ??i v?i
d?n nhi?t v ??i l?u.S? truy?n nhi?t t? b?c x? khi c kho?ng khng gian r?ng,c th? b? x
ao lng v s? khc bi?t nhi?t l v?t ch?t.Trong th?c t?, ba cch truy?n nhi?t ny c th? x?y
ra cng lc.
2/DRYING (S?Y KH)
S?y l m?t trong nh?ng ph??ng php b?o qu?n th?c ?n c? x?a nh?t.X h?i nguyn th?y t?ng
s?y th?t v c d??i nh n?ng g?t tr??c s? ghi nh?n c?a l?ch s?.Ngy nay,s?y v?n ???c coi
l ph??ng php quan tr?ng ?? b?o qu?n th?c ?n.Nh?ng th?c ?n kh c th? l?u tr? trong kh
o?ng th?i gian di m khng b? i thiu.L do chnh cho ?i?u ? l nh?ng vi sinh v?t gy h? h
i r?a th?c ?n th?c ?n th khng th? sinh si pht tri?n trong ?i?u ki?n thi?u n??c v nhi?
u enzymes ??y m?nh s? thay ??i khng ?ng c ? thnh ph?n ha h?c c?a th?c ?n th khng th? t
n t?i khi thi?u n??c.
-S? b?o qu?n l l do ch? y?u cho vi?c s?y kh, nh?ng s?y kh k?t n?i v?i qu trnh ch? bi?n
khc.V d? trong n??ng bnh m,?ng d?ng nhi?t trong kh gas,thay ??i c?u trc protein v tin
b?t v lm kh bnh m.
-S? th?t thot ?? ?m c th? x?y ra khi khi chng khng mong ??i,v d? trong su?t qu trnh ph
i kh ph mt v c?t gi? t??i or ?ng l?nh th?t v trong v s? nh?ng th?c ph?m trong su?t qu
h ph?i gi.
-S?y kh th?c ph?m ng? l lo?i b? n??c t? th?c ph?m.Trong h?u h?t cc tr??ng h?p, s?y
???c th?c hi?n t? qu trnh b?c h?i n??c m ???c ch?a trong th?c ?n v ?? ?n nhi?t cho
s? b?c h?i ph?i ???c cung c?p.V v?y,c hai nhn t? quy?t ??nh cho qu trnh ho?t ??ng s?y
.
(a) Truy?n nhi?t ?? cung c?p s? ?n nhi?t c?n thi?t cho b?c h?i.
(b)S? chuy?n ??ng c?a n??c ho?c s? b?c h?i n??c ??n th?c ?n v sau ? lo?i kh?i n??c
t? th?c ?n.
QU TRNH S?Y CHIA LM BA LO?I: