Professional Documents
Culture Documents
Jamie Oliver - Goli Rucak PDF
Jamie Oliver - Goli Rucak PDF
com/
GOLI RUAK 1 Kuvarevo slobodno vee ................................................................ 4
Jagnjei but pikovan mirisnim travama pa peen.................................................. 4
Peeni luk sa puterom i majinom duicom ........................................................... 5
Peeno voe sa vanilin eerom i maskarpone sirom.............................................. 6
Supa s rezancima i plodovima mora....................................................................... 8
Goli ruak 2. kokoije vee.......................................................................................10
Domai hleb sa uljem i ruzmarinom .....................................................................10
Kola sa filom od limuna......................................................................................12
Losos sa boranijom i paradzom.............................................................................13
Ajoli sos sa bosiljkom...........................................................................................14
Goli ruak 3. Bebi-siting...........................................................................................15
pagete sa prezlama..............................................................................................16
Testo za raviole ....................................................................................................17
Desert, polusladoled sa karamel peenim lenicima ..............................................18
Filovi za raviole....................................................................................................19
Goli ruak bend 4. Epizoda.......................................................................................21
Tajlandski zeleni kari sa piletinom i zelenom pastom............................................22
Salata od paradajza; krastavca; kokosa i papriice ................................................24
Pirina ..................................................................................................................25
Testo tempura za brzo prenje povra i sos za umakanje.......................................26
Goli Rucak 7 reunion (ponovo na okupu) .................................................................27
Salata od meanog zelenia, mocarele i prute ......................................................28
okoladni kola sa orasima i bademima ...............................................................29
umske peurke na krompiru prekrivene filetima ribe ..........................................30
Salsa verde, za uz ribu ..........................................................................................31
Goli Ruak 8 Devojke ..............................................................................................33
Carske musle, CAROLA ......................................................................................33
Riot sa kampiima i grakom.............................................................................34
okoladno lone...................................................................................................35
Pononi tiganj za doruak.....................................................................................36
Goli ruak 9 Savren dan..........................................................................................37
Ljute papriice u ulju kao ponono posluenje......................................................37
Namaz od plavih patlidana, lii na meksiki guakamoli ili arapski humus:..........38
Karpao (iliti iva krava) ......................................................................................39
Salata sa pagetima..............................................................................................40
Zabuantski Desert, kupovni sladoled sa mrvljenim keksom.................................41
Goli rucak 10 Idemo na trke (pasa)...........................................................................41
Korpice od lisnatog testa sa kremom od vanile .....................................................42
Krem od vanile .....................................................................................................43
Testenina, farfeli sa keljom i panetom.................................................................44
Marinirane kremenadle sa krompirom...................................................................45
Sos za meso ..........................................................................................................46
Goli rucak 11 Piknik u luci .......................................................................................47
Potkono punjenio pa peeno pile.........................................................................47
Lepinjice ..............................................................................................................49
Salata od kus-kusa i povra...................................................................................51
Napitak, milkoliki ejk..........................................................................................52
Goli rucak 12 Ana je trudna (A bun i n the oven).....................................................53
ilin puding ..........................................................................................................53
argarepa u foliji ..................................................................................................55
To deluje kao prosta stvar, iako ti dolaze kuvari. Oekivala sam da e praviti
neto fino i komplikovano.
Da, pa skoro je smeno, moe da zamisli koliko kuvari rade i tako to... Pa, u
slobodno vreme oni kao da ele malo da se opuste s kuvanjem, ako me razume.
Dosta je da im dam dobro ispeen komad jagnjetine, i bie namireni, i au vina. Bie
presreni. A ovu alfiju, so i beli luk samo dobro istucite. To e da pokrene sve ukuse.
To se odmah oseti, zna? To je tako mirisno, da. Tako, sjajno, ostavite ostatak alfije
ucelo, vai? A onda nam treba malo maslinovog ulja, oko 2-3 kaike, znate, ulje
pomae uljima iz zaina da krenu. I malo limunovog soka, dodajte malo toga,
nacedite ga unutra i izvadite kotice. Sad je tu i limun, pa onda samo iseckajte, ugrubo
iseckajte ovaj ruzmarin. Izgnjavite ga rukama, a onda u prvo da uzmem punu aku
toga i da natrljam meso i odmah e koica biti ukusna. Super.
Sad izvadite i ostatak i stavite ga pored, a sad imamo zadatak da u ove zaseke koje
smo napravili gurnemo sve ove divne zaine i ovo sa limunom, pravo u rupe. Ugurajte
to unutra, tu je i malo soli, znai, zainjavate ga i iznutra to je super. Skroz u rupe
Uzmite avan. Puter i majinu duicu. Puter da bude na sobnoj temperaturi. Lepu aku
svee majine duice...
-Je l' ima neki savet kako da se izbegne plakanje kad se secka crni luk?
Ne, ja volim da se dobro isplaem na poslu jer... Zna, tako se lepo istrese, a svi
misle da je zbog luka. A sad treba da strpamo unutra i jedan dobar, dobar vaan
prstohvat soli, pa emo sve to da istuemo. Najudnije od svega je to to je majina
duica ba drvenasta, a kad je istuete bude ba sona.
Dobro, sad je to lepo istueno, a puter... prvo u da uzmem iniju. Stavite svu majinu
duicu u iniju, stavite i malo limunovog soka unutra, bie lepo. Mislim da vam treba
oko 120g putera, i onda ga izgnjeite rukama, pa ga pomeajte s majinom duicom.
Tu nema nieg tekog, a bie super sa lukom. Sad, vidite, lepo rastvorite luk, pa emo
da stavimo po komad ovog putera unutra, lepo ga ugurajte niz pukotine.
-Je l' mogu da se koriste i drugi zaini s tim puterom?
O, boe, da, mislim da je puter sa zainima neto to ne koristi mnogo ljudi, iz nekih
udnih razloga. Mislim, uvek vam se viak putera vue okolo, a uvek imate i...
Mislim, kad ja kupim zaine, uvek mi malo ostane, to ne iskoristim, znate, pa to lepo
umutite, moete ga zainiti bilo ime i staviti ga u friz. Traje vekovima. Znai,
razmrljate ga po svim glavicama. Lepo svaku premaite. Mislim da je najlepa stvar
ovde to to e se, dok se pee, sve ovo otopiti i iscuriti niz luk kroz ove zaseke koje
ste napravili. I sad e dobiti sjajan ukus, a tu ima i soli, koja e zainiti luk. A sad u
samo da prospem malo morske soli na dno i... Zbog ega? Da bi stajao uspravno, a
ona osnova koju ste skresali e da usisa malo ove soli, to je super, zato to e zainiti
onaj deo koji niste zasekli. Sve to sad treba da radim je da ga peem jedno pola sata,
35 minuta na oko 220 stepeni, dok pomalo ne uvenu, ali ipak e zadrati oblik.
ao, Done, jesi li dobro? -Aha, ta bi eleo? Jurim malo pelegrina, au, dobro
izgledaju... Fenomenalno, daj ih ovamo. Uzeu devet, je l' to okej? Malo peruna?
Divno. Uzmi sve to je dabe. -Da. To je to, drue, mnogo ti hvala.
Pa, odsei emo ilicu odavde, izvadimo iznutrice odavde, a onda emo da ih
raseemo du kime...
-
10
11
13
14
15
pagete sa prezlama
Dobro, sad u da pripremim jedno fantastino jelo od pageta, to je jedna sjajna stvar
za na brzaka. Sad u da vam pokaem kako se to radi. Napraviu pangratato, pa emo
ga posle posuti preko pate, i to e joj dati stvarno fantastinu teksturu. To su u stvari
hrskave prezle, moete da koristite i sve hleb, ali ja mislim da to nije tako dobro jer
se due smarate. Bajat hleb je idealan. Samo odsecite vei deo korice, ne brinite se
mnogo oko toga. Moete da ga iskidate, da ga iseete, kako god hoete, ali ja u da ga
sameljem ovde. Lepo ga sameljite, uzmite malo maslinovog ulja, oko etiri-pet
kaika...
Ulje postaje vrelo... Par enova belog luka, isto da da ukus ulju, a kada porumene,
spremni smo da stavimo nae prezle. Sad nam treba malo majine duice. Nje ima
svugde. Otkidajte ovako pa do kraja, tako i ubacite je unutra to je ba ukusno, znate to
je jedna prilino jaka travka. Nema veze ta radite s majinom duicom, ako je ubacite
u ulje, uvek prska, pa budite oprezni, ali nije smak sveta.
Sad je to unutra, stavite i prezle, i ovo ide stvarno brzo, treba mu minut da bude ba
hrskavo. Vidite, sad sve to postaje fino i rumeno. Rekao bih da je sad savreno. Ovo
sitno je super hrskavo, a ovi vei komadii su meki i to je ba lepo. To mu daje
karakter. Sad, to je vrue. Ostavite ga da se ohladi.
Dobro, sad treba da skuvam patu i da napravim sos. Voda kljua... Sad, za ovaj sos...
Pokazau vam kako je prosto. To su samo inuni, imam ovde i malo suvih papriica,
limun i... ta nam jo treba? Treba mi beli luk... Par kaika maslinovog ulja, strpajte
unutra beli luk i samo ga bacite na vatru. Nemojte da pobraoni ili tako neto, samo da
omeka. Ove papriice su bile svee, osuio sam ih kod kue, i nisu ba preterano
jake. Oko pet inuna... Malo ih promeajte. Sad treba samo da uzmete jedan lep
limun, veinu kotica sam ve izbacio. Najudnije od svega je to je limun arobni
sastojak, jer nikad nisam voleo inune, ali kad se istope, imaju drugaiji ukus, a
papriice mu daju finu toplinu.
Sad ponovo proverite patu, da, izgleda prilino dobro... Savreno. Sad u da je
procedim, pa je ubacite u sos dok se jo pui. Sad to lepo promeajte i skinite ga sa
vatre, evo iskljuiu plin. I sad je sve to obloeno svim tim sosom, sija se i ba je
ukusno. Sad to tresnite u iniju. Bez mrljavljenja, pokupite sav sok.
16
Testo za raviole
Ja volim debele mukarce. Voli mesnate mukarce? -Nego ta... Daj mi jo est
meseci, toliko mi jo treba. Ovo je jako belo brano. Treba mi 500 g. Kao i za sve
drugo, postoje razliiti recepti, ali ovaj je veoma pouzdan i fantastian. Sad u da
uzmem 500 g... Moete to u iniji, rukom. Podjednako je lako. Uradiu to u ovome,
jer e tako biti malo lake. Staviu dva cela jaja, a onda u dodati 8 umanaca, a
razlog zbog kog stavljam 8 umanaca umesto 4 jaja je to to mu viak umanaca daje
odreenu jainu koja je fenomenalna. Bude ba svilenkasto, dobije opaku boju, i
prosto zna da joj daje ono to ini dobru patu - jainu.
Dobro, sad ga samo izruite. Sad ba i ne lii na patu. -Lii na izmrvljeni keks... Da,
ali sad je stiskajte, pa je mesite, pa onda prebacite svu svoju teinu na nju, i nastavite
samo ovako, pa e da se spoji u suvo testo. Dajte mu ga jo malo dok ne postane
glatko i svilenkasto. E, sad je gotovo. Sad ga zamotajte, pritisnite ga i stavite u
friider, na jedno pola sata. Neka se odmori, pa emo posle moi da nastavimo.
Dobro, sad se pata odmarala pola sata. Malo je omekala, sad je malo... Znate, sad e
biti mnogo meke jer se malo opustila. Treba vam fina, ista povrina. Mislim, treba
vam samo ovoliko, a ja imam sree, pa mi je malo dua. Treba vam i jedna ovakva
maina, kota oko 20 funti, a ima je ba svugde. To je kao neki valjak, a ovde ima
jedan toki, pa ovde bude tanje i deblje. Sad pogledajte... Pogledajte to divno testo...
Dobro, podeliemo ovo na etiri dela, a tri emo vratiti, jer neemo da se osue, sad je
ba fino i meko, a ako ga vazduh dohvati stvorie se kora i onda e biti uasno teko
za razvijanje. Sad njih lepo zamotajte, a ovo... Treba malo da razvuete rukom ili
oklagijom. Tako ete ga lake propustiti kroz mainu bez mnogo muke. Podesite je na
najdeblje, prvi put emo ga razvlaiti prilino sporo. Vidite, sad emo da ponemo
sve tanje i tanje.
Nekim ljudima je lake ako testo pospu branom. Ja to ne volim preterano, ali vi
moete malkice... -A zato se to radi?
Neki ljudi stave tonu, ali ja stavim samo malo i onda obriem viak, tako da se vie ne
lepi za ovo, a onda kad izae s druge strane, i ovako se sloi, ne dozvoljava mu da se
zalepi ni sa te strane. Sad ako ga pustim ovako, bie malo tanje, a ovde deblje. Tako
da treba malo da ga gurnete i ispravite ga, i da ga malo zategnete. A moete i tamo
malo da gurnete, i tamo se malo zarozalo, pa ovaj kraj malo gurnite. I eto ga, divno...
To vam je otprilike gotovo.
17
Filovi za raviole
Prvi je od krompira, potoarke i Patriinih sireva
Kako ide, devojke? Dobro, sad pravim fil za raviole, dva fila. Prvi je od krompira,
potoarke i Patriinih sireva, to e biti super neto, a krompir je kuvan. Sad u da ih
procedim, a tu sam stavio i 4 ena belog luka, sad u da ti pokaem jedan. Kad se
skuvaju s krompirom, vidi kako su meki... Vidi? Sjajno. Ostavie ih unutra? -Da,
19
20
Oko pola limuna. Sad emo da izrendamo malo parmezana. Treba vam samo malo,
jedna aka. Dobro, dobra aka toga. Uzmite viljuku i izmeajte sve to, vidite kako
se rikota mrvi i kako je laka, ovo je opaka osnova za ovo jelo. Sad u ovako, ovu
meavinu odavde prespite ovamo. I sad to pomeajte. Pomeajte i mrvite. Radite sve
to treba da se dobro izmea. Sad ima fantastinu boju. Probajte malo. To je savreno,
sad imam gotova dva fila.
Sad treba samo da vam pokaem kako se prave ravioli. Samo obriite viak brana,
tako, uzmite malo fila, punu kafenu kaiicu, onda uzmite malo vode, namaite ivice,
sve etiri strane, a sad kad ste to uradili, kad ste to zavrili pozabavite se okovima,
zato to e voda da ih zalepi, a to je stvarno vano, pa nemojte da zaboravite, sad ga
presavijte, pa ga tu pritisnite, tako da je ova strana zatvorena. Sad s ove strane, pa
pritisnite, pa je i ta strana gotova. A onda stavite mali i domali prst, pa savijte palac i
radite ovo, sad vam je ostao samo jedan deo. Nemojte da ga pritiskate, zato to e
vam onda tu ostati vazduha, a to vam ne treba. Ponite s ove strane i otarasite se
vazduha. I eto ga - savreni ravioli, nema pukotina, ma nita, uzmite seka, lepo ga
opsecite, a to ne pravi samo lepu ivicu, nego i spaja testo, Znai, nee da pukne.
-Je l' to moe noem?
Da, moe noem, zapravo, u redu je koristiti no pa to je prva stvar koja ti padne
napamet. Sad to ubacite pravo u kljualu slanu vodu, na jedno dva minuta za ovu
veliinu, i onda ih samo upecajte i istresite na tanjir.
Doite devojke, da mi pomognete. Uzmi tanjir i kaiku. Je l' me gledate? Uzmite
malo fila, otprilike ovoliko, i stavite ga na sredinu s jedne strane. Ne preterujte s
vodom, samo namaite ivice. ta se desilo s tim tvojim? Sad ga ovako presavij. Sad
ispritiskaj sa svih strana. Tvoji su sjajni. Zaposliu te... Jeftina radna snaga.
(Dolazi ujak po njih)... Jeste li se dobro provele? -Da! Niste sruile kuu, a?
Ja sam pravi bubnjar, malo sam hiperaktivan, uglavnom priam gluposti, malo sam
nemiran... ta da ti kaem? Dobro, sad u samo da gurnem ovu slaninu na jednu
stranu. Peena je, izgleda divno. Uzeu ovaj hleb i prepei u ga, ovde, umesto da ga
stavim u toster, pei u ga na tiganju, i onda e posisati malo ove masnoe i sokova
koji su iscurili iz slanine.
-
Ne, ne uvek... pa, da. Ne volim crni hleb. Mama je stalno pokuavala da mi ga uvali,
ali mi se uopte ne svia.
-
Da, spremiu tajlandski zeleni kari, to je ba prikladno zato to emo se veeras malo
uraditi, zna, biemo veoma uzbueni posle svirke, a kariji su stvari koje engleski
momci ili momci iz Eseksa smatraju jedinom hranom za posle odlaska u pab. Dobro,
ovo je sad gotovo. Dobro, sad u ovo da pojedem, pa idem u kupovinu, pa u da se
zabijem ovde, jer imam puno posla.
Da, moe i crni, alote... A sad limun trava, nama treba ovo iznutra, tu je beliasta,
malo meka, prepuna ukusa i stvarno slasna. Tako da u da skratim krajeve a onda u
da seckam dalje, dok ne stignem do mekeg dela korena, to je obino na pola puta, a
treba i da skinete spoljno lie, zato to je ba ilavo. Ima stvarno nean ukus, moete
da stavite samo nju u bareni pirina, i odmah e se osetiti miris. Divna je. Presecite je
na pola po duini i onda na oko 4 dela. Sve ovo zajedno stvara dobar ukus, ali ako
postoji sastojak koji vam se posebno dopada, meni se npr. svia lie zelenog limuna,
onda malo pojaajte koliinu. Ali ova je odlina, svia mi se.
Sad mi treba beli luk. Dva ili tri ena, samo ih oljutite, neemo ih seckati. O, ne...
Kupio sam i ovaj umbir, kad ga kupujete traite ove velike i debele, jer ete ponekad
morati da se patite sa ovim malim komadiima, a oni su ilavi i sasueni i ba su
grozni. Uzmite dobar debeo komad, pa ga iskidajte, oljutite ga ljutilicom ili noem.
Dobro, treba nam otprilike ovoliko. To vam je jedna supena kaika. Eto i to je gotovo.
A sad je tu i zeleni limun. Divan zeleni limun. Moete da oljutite malo koice, zato
to ima sjajan miris, pa, znate, nema smisla da se baci. Imam i ove sjajne papriice,
22
23
24
Pirina
Dobro, da ide uz moj prvoklasni kari, napraviu savreni pirina. Znam da svi znaju
da kuvaju pirina, ali ovaj poseban nain koji ja koristim ga ini stvarno lakim i
vazduastim i ba mi se svia. Barite pirina u kljualoj slanoj vodi oko 4 ili 5 minuta,
a pirina e u toj fazi biti kuvan do pola, a ja u da stavim jo malo vode u erpu, da
stavim evir preko, i da ga ponovo tresnem tamo. Pokrijte ga alu-folijom, i sad e
25
26
27
28
32
33
35
36
37
40
42
43
44
45
48
50
51
52
Vanila, kupio sam lepu vanilu. S njom ima mnogo bolji ukus. Treba mi samo jedan
tapi, staviu ga na dasku i rasei u ga po duini vrhom noa, povucite ga do dole i
istruite sve te divne semenke na taj nain.
- Ti si veliki oboavalac vanile, a?
Ja sam vanila-frik, znam da ovo kota skoro funtu, ali je razlika velika, ubacite i tapi
unutra. Protresite da padne na dno, pustite da provri i ve je poela da mirie,
oboavam je.
Dobro, sad u da napravim testo, veoma je prosto, treba mi inija i malo putera, evo,
fin je i mekan, treba mi pola pakovanja putera, to se lako pamti. (Ma nemoj, a kolke
su pakle putera u GB? Uinilo mi se da je kao naa, 250 gr). Pa 125 gr eera, samo
malo iseckajte puter i ponite da ga meate sa eerom, to je to, zapravo. Nastavite da
meate dok sve to ne omeka (on ga gnjecka onom plastinom lopaticom, znate onom
kojom moete sav fil da isterate iz posude pa nema ta da se omazuje prstima.
Higijenski, nema ta.) Pa ga onda ulupajte da bude bledo i fino.
- Kakva je bila Ana kad je bila mala?
Uvek je bila malo Malo naprednija od mene, iako je godinu i neto mlaa. Moja
mama kae da prvog dana u obdanitu nisam hteo da joj pustim ruku i da sam palkao,
mamice, mamaice, a ona je prvog dana bila u fazonu, deco, ovamo, evo ovako emo,
ti stani tamo, ti ovamo Uvek je bila odlina u nareivanju. Sve ovo pomeajte, sad
izgleda prilino dobro, a treba mi i dva jaja. (Bogamo, dobro je on to smutio sa tom
lopaticom).
Dva velika domaa jaja, sad to lepo promeajte, jer emo u ovo dodati brano. Kad
god koristite brano, treba da mu dodate malo soli, jer zbog toga ima fin ukus. U ovoj
fazi esto testo izgleda kao da se razdvojilo ili tako neto, ali to je samo zato to su
jaja hladna, pa se puter malo stegnuo, kad ste ih stavili unutra, ja se ne bih brinuo
zbog toga, samo sve to dobro ulupajte.
Kad ste to uradili najbolje to moete, treba da dodate malo brana, to je verovatno
najvaniji sastojak jer od njega testo je lako i paperjasto, znai, koliko i eera, 125 gr.
Sad emo da ga ubacimo unutra (meri na vagi, to inae retko ini).
- Ovo deluje ba staromodno? Nije kao ostali tvoji pudinzi?
Pa, da, ali zlatni stariteti su najbolji drue. Zna to ti je kao kuvanje iz duboksa,
drue, zna... Samo pusti finu melodijicu, ova je klasika, recept je fantastian jer se
stavlja 125 gr eera i brana, prosto ko pasulj, pola paklice putera, (zar i to nije 125
gr?), dva jaja i to moete da stavite preko bilo ega, ak i dinstanih jabuka; moe i
ovo, breskve, mogu i rabarbara, ljive, migavci, (top svetla...), bademi i kajsije,
maline i jabuke, jagode i kruke... Engleska stvar, drue... Opaki pudinzi, kapira, to
oboavam, nita posebno, najobinije, prosto, divno kuavnje.
Sluaj... da bacimo pogled na ovo. Dobro izgleda, moramo ovo da kuvamo dok voda i
eer ne stvore sirup, dok ovo ne postane karamelasto i lepljivo, to nam treba, treba
mu jo samo malo, pojaajte vatru... To je kul, testo je gotovo, treba mi posuda za
peenje... Puterom namaite posudu najdeblje to moete, celo dno i stranice, malo
eera, tako se voe nee zalepiti za dno. A kad se testo ispee i postane braon, ono e
se podii, pa e biti mnogo vie i mnogo lake, fino na ugriz...
54
55
57
ta mi jo treba? trebae mi jaja, (ona kuvana) razbijte ih ovde, skinite ljusku, isecite
ih na etvrtine, pa ih lepo rasporedite jer e ono tamo biti moj oak, ono tamo Anin,
a ono Polov, pa svi treba da imaju po malo od svega, razumete, pa nemojte staviti jaja
na jedno mesto, ukoliko niste alavi, pa hoete da namestite stvar tako da dobijete sve
to valja, a ostali da dobiju samo ubre, ali to nije poenta, zar ne? Sad je dobro, sad u
sve da prelijem sosom...
(Proba sos), Mmm zaboravio sam limun, fantastian je, limuna po ukusu, hou malo
da preseem sir, i da malo oivim ribu i te stvari, znate... Limun takoe razreuje sos,
jer se od sira ba zgusne. (Iscedio je pola veeg limuna). Lepo promeajte, probajte...
Savreno, sad prelijte ovo, ovako... Potrudite se da sve prekrijete sosom. Divno...
(poravnava ga malo odozgo). Boja je fantastina.
Krompir u da vratim ovamo, (u praznu erpu gde se kuvao) da bih ga izgnjeio, ba
je lak, to je divno. Sipajte tu malo maslinovog ulja, jer e onda u rerni postati divan i
rumen i imae bolji ukus. Malo soli i bibera, moe imalo mukat oraia, to je
dobro... (mea i gnjei onom reetkom za krompir pire). Volim da ga lagano pospem
odgore, zato to hou da sauvam tu vazduastost, a tako ete dobiti i veu povrinu,
vie krompira e biti hrskavo, a bie i vie pukotina kroz koje e riblja pita disati. Dok
sos kljua, svi ti sokovi e strujati nagore i ukus e biti jo bolji. (gomila krompir pire
preko svega ali onako bez muljanja i meanja nego kako padne. Gromila.
- argarepa e se odlino slagati sa tim, zar ne?
O, da, mislim, dobra stvar sa argerepom je to ovo unapreuje u svetski finu veeru,
kad ja jo ne bi kvario stvar prebrancem i keapom... (ipak je malo rasporedio krompir
pire, ali samo ovla da ga ne ugnjei. To ipak nije bio onaj kremasti krompir pire, vie
nekako suvlji i krupnozrnastiji). Ubacite ovo u rernu na jedno 25 minuta, dok ne bude
fino rumeno, u vrh rerne na 230 stepeni, (ba hoe da ga zapee odozgo). Znate sa
argarepom je ovo mnogo fina stvar.
Nena salata, slata potoarka sa krukama i orasima
Sad u da napravim jednu nenu salatu, zato to imam jako glavno jelo i jak desert, pa
mi treba neto to e golicati ulo ukusa... Takoe i neto to je jako zdravo, kupio
sam finu potoarku, oboavam je, mnogo je volim, a dobra je i za trudnice...
- Mislim da i zaustavlja elavljenje kod mukaraca...
Sjajno, onda u da dam tonu toga aletu... Za njega je malo kasno, ali moda bi ja
trebalo da ponem... Ovo nam je dosta... (3-4 veze po naim merilima, kod njega dve
velike, odstranio je drke). Znai, tu je potoarka, odsekao sam stabiljke jer nisu
dobre, ve je oprana... (stavlja je u posudu za saltu).
Da bismo oiveli potoarku, da bi bila malo interesantnija, sluiu je sa krukama,
kupio sam lepe crvene kruke, mislim da se zovu bonur roso, to zvui kao neto
to bi rekao Del, zar ne? To su vam u stvari crvene kruke. Da su to one grozne zelene
i braon kruke, one kao mirgla na dodir, ukus bi bio odvratan, pa bih njih oljutio.
Poto su ove glatke, ostaviu ih tako. Samo u da ih prepolovim, (uzdu), pa onda na
etvrtine, sad treba da izvadim sredinu, to je veoma lako, samo ih poloite na stranu i
koso iseete sredinu. Sada u etvrtine da preseen jo jednom uzdu, znai imamo
esnestine. (See i baca na salatu).
- Jel se raduje to e postati ujak?
58
59
60
61
64
66
68
69
72
73
75
76
Imam ovde lovor i majinu duicu, to se tako slae sa limunom... To se slae sa bilo
im, sad sve to izmesite, pa ete tako zainiti so, ovo su dodaci, vi moete da stavite
samo so, ali ja hou da izgleda lepo i da ima poseban ukus, ukus e ui u limun. Vi
treba, prosto je, samo da ubacite to u limun. Stavite malo lovora, majine duice, treba
da ukus ue unutra, pa sve to ugurajte unutra... Treba nam tegla. Dab-dabe su... Sad
poprskajte dno tegle solju, ubacite ih...
- Jel se jedu tako ucelo?
Ne, to bi bilo odvratno. mora da smisli ta e s njima. Mora da ih ubaci u neki
recept. U pirina, u kus-kus, ribu sa zainima i malo vina...
- Sitno iseckane?
Da, sitno iseckane, ja ih seckam i koristim ih u kuvanju kao neki slani zain, pa sve
dobije onaj divni sve ukus, prva liga.
- Koliko dugo treba da stoje, kada mogu da ponu da se jedu?
Samo ih protresite... Koliko da stoje... Pa stvar je u tome... Jesi li videla ovo? To sam
ja uvek radim takve stvari (otpade mu poklopac tegle)... Kad sam bio mali, sve sam
lomio mojim ortacima...
Kad ovo zapeatim, trebae im oko mesec dana, da se obavi posao i omeka koicu...
A onda mogu da se koriste oko 2 godine. Samo ispuni sve ove praznine... Samo sve
naguraj unutra, i to ti je to. (Napunio je teglu, dosuo ostatak zainjene soli, zatvorio,
okrenuo naopako i dobro protresao).
- Izgleda fantastino.
So e izvui tenost iz limuna, dovde otprilike (pokazuje 2/3) a ti onda dodaj vode. I
bie sreni i zadovoljni. A onda ih troi dve godine.
Feta u ulju
Oboavam feta sir. Verovatno zvui ba dosadno, jer je feta jeftina, nije ba neki fini
sir, moe svugde da se kupi. Izvadim ga iz ambalae (ovaj je bio u vakuum
pakovanju)... Kad sam iao na Kipar kao klinac, jeli smo ga sa zelenom salatom i
maslinama, ura, oboavao sam to. Uzmite malo papirnih ubrusa, pa utapkajte onaj
viak tenosti.
Imam ovde seme moraa, malo bibera, papriice, dve papriice (suve, crvene, ljute),
malo suenih trava, ne znam za vas, ali ja koristim mnogo zainskih trava u kuvanju,
uvek mi ostane po malo...
Pa na kraju ostanete sa zainima koji su poeli da venu i da se kvare, i sad sam poeo
da ih stavljam na jedan pleh, i ostavim ih u kuhinji, u rerni, pored bilo ega to zrai
toplotom, za 24 sata e se osuiti i postati ba krte, vidi se da su ba suve. tako
dobijete neto to ima malo vie karaktera i oblika, stavite ih u teglu, plakae odatle
da ih iskoristite, u sosu od paradajza, bilo emu.
Tu imam obian perun, kovrdavi perun, majinu duicu, bosiljak, ljubiasti
bosiljak, origano, suene papriice, njih u iseckati, papriice se sjajno slau sa tim
mlenim slanim stvarima, (secka papriice na tanke remjeve). To je gotovo, malo ih
razbacajte tuda, (po dasci) kao da zainjavate dasku, pa onda mora, (nervira me to
80
81
82
83
84
A sad u da skupim ove granice ruzmarina i da ih odseem pod uglom, kao koplja, i
sad u bukvalno da ih pozabijam u luk da privrstim slaninu (zabada je na spoju
slanine, samo sa jednog kraja tako da granica tri ko zastava). Izgleda fantastino, a
taj dimljeni ukus ulazi u luk, to je divno.
Poreajte ih u iniju za peenje. (Sve izdubljene lukove je okolomotao slaninom i
ukrasio ruzmarinom, ko za svadbu, i sad uzima fil). Donesite to ovamo Imam i
slatku pavlaku, treba vam 6-8 supenih kaika (sklonio je sa vatre i sipa pavlaku), da to
sve malo omeka i da se ukusi spoje. (Mea i ostavlja sa strane na stolu da se malo
odmori).
Treba mi malo parmezana, izrendajte dve pune ake toga, bie savren sa ovim
lukom. Ovakav luk sam sluio sa ribom, piletinom, svinjetinom, s bilo im. Mislim
fina topla salata sa ovim jednim lukom, kad postane fin hrskav i rumen, isee ga i
divota jedna. Ubacite sad tu i ovaj rendani parmezan, uh ba sam gladan. (Ubacuje
parmezan u erpu i mea) Mmmm, fino se istopio (proba, mmmm, muri i
bezobrazno gestikulira) i sad u da ih napunim.
Sad e sve to da se ukuva pravo u luk i bie divno. Stvarno je fino i to to je ve
kuvan, jer e da pusti i na slaninu i sve to. Od kad sam to smislio, nita nisam menjao.
Pravio sam to milion puta. Sad narendajte malo ivog parmezana odozgo. I to je to,
divno. Najbolje jelo od luka na svetu.
I sad kad ga stavite u rernu, spolja e biti hrskava slanina, rumeni istopljeni sir odgore
i divan, divan luk. Sad u samo da ih ostavim ovde dok ne napravim jorkirsko testo
pa u zajedno da ih stavim u rernu, kad izvadim meso da se odmara (tja luku nee
smetati, dapae, ali pudingu zar nee upiti mirise peenja iz rerne? Naknadni
komentar, pa to nije slatki, nee mu smetati.)
Jorkirski puding
Ekipa je napolju, piju pivo, a ja moram da pourim, da bih im se pridruio. Sad treba
da Moram da napravim jorkirski puding Prvo zlatno pravilo za pravljenje
dobrog jorkirskog pudinga je stvarno vrelo ulje. Imam suncokretovo ulje, zato to
podnosi jaku vatru, treba mi po centimetar i po u svakoj (uzeo je onaj pleh sa
modlama, onim poluloptastim udubljenjima). Poto ja stalno pravim gomilu toga
(hoe da kae, iz iskustva), napunim prva tri do vrha pa ga nagnem, pa se sve napune
koliko treba (onako kaskadno se presipa iz jedne u drugu). Ima jo jedan trik, staviu
ovo u jo jedan pleh, malo vei, pa kad masnoa bude kluala nee da curi po rerni, a
vi neete imati kuu punu dima. Sad to tresnite u rernu na najjau vatru, na oko 230
stepeni, da sve bude vrelo i da se pui.
I sad moram da napravim testo. 115 gr obinog brana, evo ga. Sad nam treba 3 jaja.
Jo jedna stvar, u mom receptu je jedno jaje vika, mislim da mu to jaje daje dodatnu
snagu za dizanje, i znate, nauka se rauna kad su jrkii u pitanju. Sad mi treba i
etvrt litre mleka i jedan lep prstohvat soli, pa sad to lepo umutite.
Treba da bude fino i glatko, bez gromuljica i slinih stvari. Sad ako biste ovo ostavili
da stoji preko noi, zgusnulo bi se, zahvatilo vie vazduha,* pa bi na vrelom ulju
87
88
90
92
93
94
95
97
101
102
Kari sos
Dobro sad u da napravim jedan fantastian kari sos. Znate one kari sosove koje
kupujete i jedete s mesom, (ne znam) sa ribom, povrem i takvim stvarima, ak i sa
ipsom ako ste prosti, kao ja. To vam je neto tako, otprilike. To je fantastian sos,
stvarno je sve, ba ukusan.
Koristim suncokretovo ulje (fala bogu, jednom) zato to moe malo vie da se
zagreje.* Treba mi ovde oko 5 supenih kaika. I onda u tu da stavim ovu slaicu, istu
kao malopre (crnu, u indijskoj kuhinji je to kao kod nas kad prvo propri luk...)
Treba mi 2 kaiice i uskoro e poeti da pucketa.
Sad jo jedan zain, to je grko seme, kao neki turmerik ukraen sa belim lukom,
meni se ba svia, osea se razlika kad ga dodate...
-Nee da ga samelje?
Ne, sada se stavljaju celi zaini. Neki se melju. Ako koristim kim, ili seme korijandera
koje je krupno, onda treba da ih samelje, ali ove semenke su ba male. (Tja, a ja bih
rekao da se to radi da bi se oslobodili zarobljeni ukusi i arome). (Ono tamo cvri,
cvri, ko bagrem beli). Malo u smanjiti vatru. Sad u da dodam malo lia karija, oko
polovina toga... (puna aka). Ovo odlino trpi suenje (kao lorber) a moete i da ga
zamrznete. Ja ga kupujem samo 4, 5 puta godinje. (Stavlja lie i mea, drma erpu).
Sad da sredim papriice (3 zelene, ljute, male kao prst, isti ih od semenja i secka
uzdu, tanko). Moete i da ih fino iseckate, a ja ih seem na prutie, tako je ba lepo,
kad ih iseete ubacite ih unutra. Fino.
(Primeujem da recept poinje isto kao onaj sa limunom. On je tako ustro istio i
seckao papriice da je semenje samo prtalo naokolo, zaljutio je ceo sprat, pazite se,
perite ruke, dasku...)
Treba vam lepo pare umbira, veliine dva palca. Samo ga oljutite i izrendajte u
erpu. Ovo je divna stvar,.poto sam ga rendao dobijete ove fine rezance, ubacite i
njih unutra... I sad sve dobro promeajte... Divno.
Sad imam 3 glavice crnog luka koje u da oljutim. Moete da ih iseckate, ali ja
koristim multipraktik, neu da plaem.
-Jel postoji neki nain da se ne plae?
Neki kau da se secka pod vodom, smaranje. Najbolje da ga secka neko drugi, recimo
blender. (Drrr, drrr,drrrr) Meljite ga isprekidano, ooo, ba je jak.
-To je ba mnogo luka...
Indijska kuhinja trai mnogo luka, on bude sladak kad se skuva, i, zan, odlina je
osnova za orbe i karije i sosove.
-Jel ti jede mnogo karija?
Mislim da svi Englezi to jedu. Mislim, zna, ko ne voli dobri stari kari? Pa moj deda
ga nije voleo, ali, zna, pilea tika masala, badi od crnog luka, moda malo karfiola,
malo nane... Nikad nisam naruivao nita drugo dok nisam poeo da radim sa Dezom,
od tada naruujem sve...
103
Pirina indijski
Imam jedan recept, pirina bude ba divan. To je dugozrni pirina, malo posoljene
kljuale vode... Neka pirina vri deset minuta dok lepo ne omeka, pa ga onda lepo
procedite.
Uzeo sam erpu, sad u da je zagrejem. Treba vam samo 3 supene kaike
suncokretovog ulja...Ponovo koristim slaicu (crnu), oko 3 kafene kaiie. Treba
samo da pone da pucketa i tad zna da e biti ukusna. I onda lie karija. Samo u da
ih otresem i unutra (skoro aka, a lie krupno ko lorber) pa onda malo urad dala to je
opet ono soivo (ali ljuteno, krem svetle boje a a ne SMB)... Staviu samo aku u to,
to je oko par supenih kaika... Sad limun, zato to je ovo pirina s limunom... Treba
samo da oljutite koricu ljutilicom, ovako... To u da ubacim (koricu, samo ono uto)
i da promeam. Poee da se skuplja i stvrdnue se, bie rastegljivo, ali e i zainiti
ulje, mirisae na limun. Ali dodao sam u to i lovor, malo umbira, anisa, cimeta,
karanfilia...
-Bilo koje zaine, zapravo?
Sve to voli, moe i lie zelenog limuna.
To je to. Sad moj pirina, ocedio se. Samo u da ga prebacim u ovo, treba da ga
rasporedite da dobijete veu povrinu (sipa pirinac u veliku iniju i rasoporeuje ga po
stranama). I sad u da umeam ovo i (sipa ono ulje sa zainima svuda po pirinu)...
Momci su ba raspoloeni, nismo se propisno videli od moje momake veeri, mislio
sam da e tad da me srede, da me skinu golog i da me ulepe samolepljivom folijom za
banderu u Brajtonu i da mi obriju obrve. Ali u stvari su se svi napili i pustili me...
(Mea pirina)
Vidite sad ovo, treba sve da promeate, ujete kako cvri, to svi ti ukusi ulaze pravo u
pirina. Sad u da preseem limun i da iscedim sok, zadrite kotice... Divno zamislite
kako sad sve to ulazi u pirina, (ne mogu, ena bi me ubila, mada bi mene
interesovalo da probam). Odjednom to postaje vrlo interesantno... Sad treba da dodam
malo korijandera... Iseckajte pola ovoga (velika veza, buket) i sad sav taj divan zeleni
ulazi unutra... Pogledaj sad, odmah zamirie dok seckatei znate da e ovo biti divno.
Da probam... jo malo soli i ... sjajno!
Sad u da uzmem malo alufolije, samo je ugurajte u to (preko pirina i onda zatisnuti
uokolo) i pirina je gotov, momcima e se ba dopasti, sad u da ga ubacim u rernu,
na 80 do 100 stepeni, i to vam je gotov pirina, tu e ostati topao jedno 20 minuta pola
sata, dok ja sredim moj kari sos.
Podeliu ga na dva dela, napraviu dva karija, kari od piletine i kari od ribe. Ovo treba
ponovo da prokljua. Kupio sam fino belo meso, iseckau ga.
105
106
107
108
109
110
111
Patka
Ba su fine, lepe i koica im je suva* ispei e se fenomenalno. Tu su im i ije.
verovatno svi misle da je patka jelo za posebne prilike, restoranski obrok. Komad fine
peene patke sa crnim lukom, alfijom i umbirom je klasina italijanska stvar. Ali ja
sam je malo prilagodio i dodao joj malo rabarbare, smatram da to ima vrhunski ukus.
Sad u da napravim punjenje, nee to biti tipian fil, zato to ga neemo jesti, ali e
zainiti meso iznutra. Imam tu par glavica crnog luka... Oseam kako u poeti da
plaem... Danas kuvam za Denara i Maura, dva najbolja kuvara prave domainske
hrane, koje sam ikada upoznao. nema tu fensi stvari, nema petljanja, ukus mora da
bude ist, (kao pruta sa medom i smokvama) i ako podbacim, napravie od mene
mleveno meso, tui e me ibom svaki as. Mora da bude ukusno.
Imam tu crni luk, imam beli luk, plaem... Samo u presei enove belog luka na pola,
bez ljuske... To je samo za ukus, nije za jelo. Tu je i ova alfija, neu sve da
iskoristim, sauvau malo za kasnije. Samo u da iscepkam rukama alfiju, a ovaj
ovde umbir... Samo u ga ugrubo izrendati sa koricom, ovako. Sad rabarbara, isei
u ove krajeve zato to su zelenkasti i pomalo gorki. (To lii na praziluk, onako
zeleno sa ljubiastim prelivima ali nije slojevito nego je kao stabljika celera samo
malo jae. Eto i to sam video, ba sam svetski ovek). Sad samo noem seckajte
ovako ukoso, sauvau malo za kasnije.
Sauvao sam po malo alfije, umbira i rabarbare, to je mala tajna koju u vam odati.
Treba vam onda i dobar prstohvat soli, prstohvat bibera, pa sve lepo izmeajte
rukama. I sad emo napuniti ove patke filom. Moete da je napunite ime god hoete,
znate. Moete da izmislite svoje punjenje. Sad u samo da je lepo zatvorim i dobili
smo divnu patku.
-Ako kupuje patku u supermarketu, kakvu treba da trai?
Ja bih traio neklu sa belom suvom koicom, zato to e ta suva bela koica kad se
ispee biti ba hrskava. A ponekad se prodaju u plastinoj foliji i pomalo su oroene,
pa bih se ja trudio da naem neke neupakovane.* I ako ih onda ovako pripremite, na
konju ste.
(Stavlja punjene patke u dublji pleh) Ostatak fila sam stavio u sredinu. Sad u samo
da iseckam ove ije (ne mora skroz, samo zasei, lupajte noem). Mislim, seam se
kad sam bio mali gadio sam se kad bi moj ale vadio iznutrice... Tata, molim te skloni
iznutrice... Na kraju krajeva moete da ih bacite, ali ako ih iseckate i stavite na dno
pleha i ispeete ih, kad doe do spremanja moe, ne treba vam vi enita, samo joj
dodate vode i sve ono to se zgrua pretvori se u predivnu mou, a moete i da
naslonite patkena taj preostali fil i na ije to znai da e se ispei fino i jednako,
umesto da se pri na dnu i pee odgore.
113
Posolite ih malo odgore (krupna morska so), utrljajte so i stavite ih da se peku, na dva
i po sata na 170 stepeni.* Verovatno u morati da ocedim masnou par puta* ali znate
to je lako. Lepo jelo, lepo i prosto. Nadam se da e im se dopasti, kucni u drvo, dri
pesnice i sve to...
Engleski desert
Sad u da napravim jedan sjajan engleski desert. Napraviu stvar koja se zove
kraljica pudinga, ali ja u ga nazvati kralj pudinga azto to kraljica zvui kao
neko viktorijansko jelo s demom od kajsija.
Ja u da ga pravim sa demom od malina, pa sam pomislio da promenim i ime. Treba
da naete lepu zemljanu posudu, a Mauro ima predivan domai dem, sipajte ok
santimetar na dno, to je bolji dem, to e bolji biti kola.
Ova meavina kopju emo napraviti je veoma jednostavna, treba vam samo 4 jaja i
nekoliko inijica. Napraviu neku vrstu krema, neto nalik na engleski krem, mi smo
dobri u tome, izmislili smo krem od jaj, zapravo (nije valjda da su Englezi izmislili
ne-nokle?). Tako da emo da napravimo krem od jaja i treba mi 4 komada.
Prvo jaje se stavlja celo, drugo se razdvaja, belance u drugu posudu a umance ka
celom jajetu. Tu su mi 3 umanca i celo jaje i treba mi pola litre punomasnog mleka,
samo ga sipajte. I onda mi treba i 90 gr eera da malo zasladi krem. Divno. Sipajte
eer u umanca. Pa vam sada treba kafena kaiica ili mali poklopac pun ekstrakta
vanile. Esenija je jedna odvratna hemikalija, a ekstrakt je zapravo napravljen od
presovanih tapia vanile, to je divno. U njemu ima ak onih divnih crnih mrvica.
Sad to malo umutite... Kao i svaki obian krem od jaja... Sad emo da budemo kul pa
emo za ovoaj recept dodati prezle, treba vam samo malo bajatog hleba (bez kore), to
je oko 120 gr (meri) Sad u da ga stavim u Maurov multipraktik, pravi restoranski, a
vi moete da ga samelejte u bilo kakvom. Nema veze ako su amlo grube zato to e ih
natopiti krem koji e postati gui, i to je ono to mu daje lepu teksturu, zapravo (sipa
mrvice u krem). I onda samo treba malo da mutite...
Sad time prelijte dem i to je, praktino osnova vaeg deserta. To sad treba da peemo
oko 45 minuta do sat vremena, na 150 stepeni, fino i lagano da bi se krem zgusnuo
kao puding.* Sad u da ga gurnem u rernu, a dem e kljuati gore, i pomalo e se
dii kao sufle, postae fin i rumen.
-Jel to sad gotovo?
Ne, nije, to nije ceo desert, zato to emo od ovog (pokazuje asu sa belancima)
napraviti sneg. Ali ne mogu da stavim sneg dok se malo ne zgusne. Prva polovina
deserta je gotova i strano je prosto.
Dobro, da proverimo ovo... Divno, skoro je gotovo, peklo se oko 40 minuta. Sad u da
uzmem moja tri belanca i da ih pretvorim u sneg, to je strano prosto. Dodajte mali
prstohvat soli azto to so, kad ih mutite, zadrava vazduh i belanca postanu ba vrsta,
to vam u stvari i treba.* I sad nam treba i 150 gr eera od koga e postati fino slatko
i sjajno.
114
115
117
119
120
121
122