M U

Thc phm l sn phm ph bin nht lin quan n hot ng sng ca con
ngi. Trong sn phm thy sn l mt trong nhng ngun thc phm c bn
quan trng v ngy cng c a chung khp ni bi nhng u im vn c ca
chng nh: hm lng dinh dng cao, d tiu ha, hm lng cholesterol khng
ng k v cha cc hot cht sinh hc c tc dng phng chng mt s bnh cho
con ngi. Tuy nhin d l sn phm thc phm no i na th cht lng sn phm
vn lun gi vai tr quan trng quyt nh s sng cn ca sn phm, l c s
tng hp v kinh t, k thut v x hi. Do vy, m bo cht lng sn phm
tr thnh nhn t quyt nh s tn ti v pht trin ca mt doanh nghip cng nh
mt quc gia. V m bo cht lng sn phm, mi doanh nghip cn phi la
chn mt h thng qun l cht lng thch hp vi iu kin, hon cnh c th
nhm mc ch cui cng l p ng nhu cu ca ngi tiu dng. Hin nay c rt
nhiu phng php qun l cht lng thc phm nh GMP, HACCP, ISO 9000,
ISO 1400
tm hiu r hn v phng php qun l cht lng GMP, nhm thc
hin ti Xy dng chng trnh GMP cho quy trnh sn xut mc ct tri
thng ng lnh IQF

QUI PHM SN XUT (GMP)

Tn sn phm: Mc ct tri thng ng lnh IQF

GMP 1.1: Cng on tip nhn nguyn liu

1. QUI TRNH:
Nguyn liu mc c thu mua t cc i l, c p trong cc thng cch
nhit v vn chuyn v nh my bng xe bo n, nhit bo qun 4 0C, thi
gian vn chuyn khng qu 12 gi.
Ti nh my nhn vin QC tin hnh kim tra ngun gc, tnh trng v sinh ca
phng tin bo qun v vn chuyn, nhit nguyn liu v nh gi cht
lng cm quan ca tng l nguyn liu. Ch nhn nhng l nguyn liu c cht
lng cm quan t yu cu.
Nu t yu cu th tip nhn: cn, nh du m s cho l nguyn liu.
2. GII THCH/ L DO
- p nguyn liu nhm m bo cho nguyn liu c ti, hn ch ti a
-

s suy gim cht lng.

Kim tra nguyn liu m bo nguyn liu a vo sn xut t cht

lng.
3. CC TH TC CN TUN TH
a. Yu cu chung
- Cng nhn tham gia sn xut phi trang b bo h lao ng v m bo v
sinh c nhn sch s. (theo SSOP 5)
- Phng tip nhn v sinh sch (theo SSOP 6).
- Dng c phi c v sinh sch s trc khi s dng (theo SSOP 3).
- S dng nc, nc sch (theo SSOP 1 v 2)
- Kim tra chnh xc ca cn trc khi cn nguyn liu.
b. Thao tc thc hin
- Chun b: R, cn, nhit k, bn nc sch < 10 0C (cho vo 2/3 bn, sau
-

cho nc vo cch ming bn khong 20cm).

Kim tra ngun gc: ch nhn nhng l nguyn liu c ngun gc t cc i

l, cng ty c kim tra v chp nhn.

Kim tra tnh trng v sinh ca phng tin vn chuyn v bo qun: phi

sch.
Kim tra cht lng cm quan ca tng l nguyn liu. Nu t yu cu th
tin hnh nhn: nguyn liu ln bn tip nhn kim tra ti, tp cht,
mc dp nt, kch c, v tin hnh phn loi s b theo quy cc ca

nh my.
Cn: nhn vin thng k phi ghi li kt qu cn chnh xc, r rang, nh du

m s l hng.
nh k v sinh bn v dng c tip nhn sau mi l nguyn liu (theo SSOP
3).

Sauk hi tip nhn xong phi tin hnh v sinh v kh trng dng c, bn tip

nhn, cn v phng tip nhn theo SSOP 3 v 6.

4. PHN CNG TRCH NHIM V BIU MU GIM ST
- Qun c phn xng chu trch nhim t chc thc hin v duy tr quy
-

phm ny.
T trng t tip nhn c trch nhim t chc v kim tra vic thc hin qui

phm ny.
Cng nhn t tip nhn c trch nhim thc hin ng quy phm.
KCS c phn cng chu trch nhim gim st vic thc hin qui phm:
kim tra ngun gc, giy cam kt khng s dng ha cht bo qun, cht
lng cm quan, tnh trng v sinh ca phng tin vn chuyn v bo qun,

nhit ca tng l nguyn liu.

Kt qu gim st c ghi vo Bo co gim st cng on TIP NHN
NGUYN LIU.
QUI PHM SN XUT (GMP)
Tn sn phm: Mc ct tri thng ng lnh IQF
GMP 1.2: Cng on ra 1

1. QUI TRNH:
- Nguyn liu sau khi cn c ra qua hai bn nc sch, lnh <10 0C v
-

chuyn sang khu s ch, x l.

Thay nc ra khi nc bn, duy tr nhit nc ra bng cch cho thm

.
Trong thi gian ch s ch, nguyn liu c bo qun vi vy trong cc

thng nha hoc thng cch nhit.

2. GII THCH/ L DO
- Ra loi b cc tp cht v gim bt lng vi sinh vt bm trn nguyn
liu.
3. CC TH TC CN TUN TH
- Cng nhn tham gia sn xut phi trang b BHL y v v sinh c nhn
-

sch s.
Dng c phi c v sinh sch s trc khi s dng.
S dng nc, nc sch
Nguyn liu sau khi cn c ra qua 2 bn nc sch, nhit <10 0C, khi
lng mi r ra 3 kg. Thao tc ra: Nhng ngp r nguyn liu trong bn
nc, dng tay khuy trn nguyn liu trong r (khong 10 vng) v gt tp
cht ra ngoi. Ra nguyn liu ln lt qua 2 nc vi nhit <10 0C. Thay
nc sau khi ra ti a 40 r. Khng c cc r nguyn liu chng ln
nhau.

4. PHN CNG TRCH NHIM V BIU MU GIM ST

- Qun c phn xng chu trch nhim t chc thc hin v duy tr quy
-

phm ny.
Cng nhn cng on ra 1 phi tun th ng qui phm ny.
Kt qu gim st c ghi vo Bo co gim st cng on RA 1.
QUI PHM SN XUT (GMP)
Tn sn phm: Mc ct tri thng ng lnh IQF
GMP 1.3: Cng on s ch

1. QUI TRNH
Nguyn liu sau khi ra c chuyn qua khu s ch. Ti y cng nhn
tin hnh lm sch tng con bng tay v dao inox nh: tch ni tng, lt da,
b rng, mt. Lun p m bo nhit sn phm 60C.
2. GII THCH/ L DO
- S ch loi b nhng phn khng n c (da, rng, mt, ni tng) theo
yu cu cng ngh.
3. CC TH TC CN TUN TH
a. Yu cu chung:
- Cng nhn tham gia sn xut phi trang b BHL y v v sinh sch s
(theo SSOP 5).
- Phng s ch v sinh sch (theo SSOP 3).
- S dng nc, nc sch (theo SSOP 1 v 2).
b. Thao tc:
- Chun b: r, thau, dao inox nh, vy, ba bn nc sch nhit 10 0C
(cho vo khong 2/3 bn, sau cho nc sch vo cch ming bn
-

khong 20cm).
nguyn liu ln bn ch bin 20kg, cho 8 cng nhn lm trong thi gian
30 pht. Thao tc nh sau:
+ Ly nang dng dao x dc t u n ui trn sng lng ly nang ra
+ Tch u v ni tng: di vi nc chy, trnh nc mc en thm

vo tht mc. Nm u mc ko nh tch khi thn l hai l mang

pha trn. Ko tip cc thnh phn ni tng tch ri khi s lin kt
vi thnh bng cho n khi b ni tng ch cn dnh tip im ui
th ngng khng cm u mc ko na v d b t ngang v b
ti mc. Dng lng bn tay nm gn b lng ko nh ra khi mnh.
Phn mnh c b vo khay ring ch bin u mc ng lnh.
+ Lt da : tay tri gi thn mc, tay phi nm mp da, pha ui bc
ngc ln pha u tch ht da khi thn, k c phn d (cnh)

hai bn thn. Thn mc tr thnh mc trng nn ( mc lc ny c

gi l ming mc phi-l).
+ Ming mc phi-l xn xung quanh cho trn gc cnh bng cch t
ln tht v dng dao ct b nhng phn tht x xc.
+ Xn b phn vin en xung quanh ch c vt thng, khot thnh vt
hay l nh gn gng.
+ Co nh cho sch nhng mng en, bn d trn nhng ming phil,
-

trnh lch li dao lm try tra ming mc.

Sau khi s ch, thn mc phi sch, trng, khng cn dnh mc hay tp cht.
Thng xuyn p thm m bo nhit sn phm lun 6 0C. Sauk

hi lm ht nguyn liu trn bn mi c tip l mi ln.

Sn phm sau khi s ch cho vo r nh c p , phn ph liu b vo

thau. Khi r y cn v chuyn qua khu ra.

Ph liu thng xuyn c thu gom, cha trong cc dng c cha chuyn

dng v sau mi 1 gi chuyn ph liu ra ngoi qua ca ph liu.

4. PHN CNG TRCH NHIM V BIU MU GIM ST
- Qun c phn xng chu trch nhim t chc thc hin v duy tr quy
-

phm ny.
T trng t s ch c trch nhim t chc v kim tra vic thc hin quy

phm ny.
Cng nhn t s ch phi tun th ng qui phm ny.
QC c phn cng chu trch nhim gim st vic thc hin quy phm ny:

kim tra tp cht, nhit sn phm, hao ph cng on.

Kt qu gim st c ghi vo Bo co gim st cng on S CH.