Kadeh

Salkmdan Kadehe
araplk
araplk
Hazrlayan :
Alparslan ATALAR
2009
I. Blm
araba Yolculuk
nsanolunun tarma balamas ile hemen hemen ayn
yata olan arabn anavatan Anadolu'nun dousunda
kalan blgedir. Kafkaslar ile Mezopotamya arasndaki
corafyada hayat bulan arap, ksa srede Anadolu'nun
tamamna yaylm hemen sonra ege denizini de aarak
Helen ve Romallarn benimsemesi ile birlikte tm
Akdeniz'e yaylmtr. Antik adaki inanlar tarafndan
bir anda kutsal iecek olarak kabul edilmesi bouna
deildir. Asma bitkisi ve rn olan zm gayet
dayankl bir meyvedir. Sklmasndan elde edilen suyu
uzun sre saklanabilir. te bu saklanma srasnda
baka hibir eye gereksinim duymadan araba
dnmesi onu bir anda mistik boyuta tam ve
tanrlara sunulan bir armaan haline getirmitir. Antik
adaki uygarlklar zme ve araba verdikleri deeri
paralarnn zerine asma bitkisini ve arap amforalarn
basarak da gstermilerdir. Kolayca retilebilinen
arap, insan vcudunun suya olan gereksinmesini
karlamas yannda besleyici ve keyif verici zellii
nedeniyle ksa srede insanlar kendine ekmitir.
Ordularn sefere giderken yanlarnda askerlerin gdas
olarak amforalar dolusu arap gtrmeleri bunun en
nemli gstergesidir. arabn Anadolu'daki altn a
Seluklularn slamiyet'i kabul etmesi ile birlikte hz
kesmesine ramen yaygn bir ekilde retilmesi ve
saraydan klelere kadar her kesim tarafndan iilmesi
devam etmitir. Osmanl imparatorluunun en yasak
dnemi olan IV. Murat zamannda bile retilmi ve
tketilmitir.
arab ben de uzun sreden beri ierim ama bu byl iki ile tanmam
zm Taneleri adl ykm yazarken internette yaptm bir aratrma
srasnda oldu. Evde arap Grubu ile tanmamla birlikte arap hakknda
aslnda ok az ey bildiimi anladm. Ama bu gurupla arap bile
yapabileceimi anladmda artk arap benim iin bir tutku olmutu.
nceleri sadece markasna ve fiyat
etiketine bakp arap alrken artk zmn
cinsine, retim ylna bakar oldum. Farkl
zmlerin farkl tatlarnn yllara gre nasl
deitiinin farknda olmak araba olan
ballm pekitirdi diyebilirim. Ve btn
bunlar kendi arabm retmemle birlikte
balad. arap retmek... nceleri bana
ne kadar uzak bir kelimeydi bu arap
retmek. Kolay gibi gzkmesine ramen
iine girildiinde zor yannla
tanyorsunuz. Ama bu zorluk kademe
kademe karnza kt iin stesinden
gelmeniz hi de zor deil. Zaten, hem
kolay hem de gzel olan bir ey yok ki bu
dnyada.
araba yolculuk badan yani

zmden balyor. Genel
anlamda zmler sofralk veya
araplk olarak ikiye ayrlyor.
Neymi bu araplk zmler
derseniz stteki beyaz ve krmz
olarak listesine bakabilirsiniz.
Atalarmz "Bakarsan Ba olur
Bakmazsan Da olur." diye
bouna sylememiler. yi
araba giden yol ncelikle iyi bir
zmden geiyor. yi zmden
kt bir arap yapmanz
mmkn ama bunun tersi sz
konusu bile deil. Yani kt bir
zmden iyi arap yapmanz
hayal.
yi zm de iyi bir badan elde ediliyor. Peki iyi bir ba nasl olur? lgi ve emekle olur.
Baclk baka tarma benzemez. Budayda olduu gibi tohumu ve gbreyi birlikte atp
sonra ii Allah'a brakp, ky kahvesinde pipirik oynayarak bu i olmaz. lacyd,
budamasyd, bakmyd derken ylda en az yedi kere baa gitmek gerekirmi. Her yerde
byle olmadndan araplk zmlerin ve araplarmzn da kalitesi dm. Kaliteli
araplk zm, budanmasndan fabrikaya tanmasna kadar zen ister.
zmn uygun geliimi iin ortalama 1200 saat gne
grmesi gerekirmi. Asmadan salkm kesildii anda zm
fermantasyona baladndan akam zeri toplanp taneler
zarar grmeden en ksa srede saplarndan ayrlp ileme
balanmas uygundur. Bunun iin de arap tesisleri
balarn yanna kurulmas yolu seilmektedir. Byk
iletmeler yerine balarn yannda kk iletme
kurulmas, zm yerine arab tama mant iersinde
kaliteyi destekledii iin btn dnyada kabul grmtr.
Bu olmad yerlerde zm, badan alndktan sonra
soutuculu kamyonlarla ok ksa srede yerine ulamas
gerek. Ama pek ok iletme gne altnda, kamyonlarla
veya azna kadar dolu kasalarla zmn sular aka aka
tesise zm getiriyor. Bir de hijyen artlara uyulmazsa
doal olarak arabn kalitesi dyor. Tesisleri bakteri
retimine ortam salamayan malzemelerden kurmak ve
her aamada hijyen artlara uymak gerekir.
Aslnda arabn kalitesine etki eden o kadar ok faktr var
ki burada saymakla bitmeyecei gibi bu ayr bir uzmanlk
alan. Ama her eyden nce hijyen artlara uymakla
balayan bilin iersinde kaliteli arap retmemenin hi bir
nedeni yok. Ayrca bilgi ve teknoloji olarak yeniliklere ak
olmak gerekir. Bir badan her sene ayn kalite zm
almak mmkn olmad gibi standardnzn ayn olmas
durumunda bile zmm fermantasyonu farkl geliir. Bir
baka konu da zmn tanmas srasnda koruma amal
kullanlan kkrdn fazla lde kontrolsz kullanlmas.
Ayrca retim aamasnda da raf mr uzun olmas iin
kullanlan fazla kkrt ancak yllar sonra etkisini
kaybeder. Byle olunca da arapta istenmeyen koku ve
iimden sonra da ba ars kanlmaz oluyor.
Bir deyile; ne kadar arap reten varsa, o kadar da arap

retim ekli vardr denir. Dorudur. Ve bunun yannda ne
kadar damak varsa o kadar da iyi arap vardr da denir.
Yani sizin burnunuz ve damanza iyi gelen bir arap en iyi araptr. Bu sizin en iyi
arabnzdr ve farkl araplar itike deiebilir. Dzenli arap ien biri durumuna
geldiinizde baka faktrlerde devreye girer. zmn cinsi, retilen yl ve reten firma bu
faktrlerden bata gelenler olacaktr. arap imek deyince kendimize ksaca arap
diyoruz. Ama arap imekle arab alkol almak zere tketmeyi birbirine kartrmamak
gerekir. arab keyif almak zere imek tamamen farkl bir iim eklidir.
Her arap farkldr. ve bu fark tatmak
ondan keyif almak zere arap imek de
bir trendir. 6 bin yl ncesinden bin bir
zahmetle gnmze ulaan araba sayg
gstermek gerekir. ieden arap imek,
uygun olmayan kadeh veya su
bardandan arap imek veya sarho
olmaya baladnzda arap imeye
devam etmek bana gre araba
saygszlktr. nk onun tadna varmak
gerek. Bunun iin de biraz aba gsterin
ltfen.
Bu arada eski bir Anadolu geleneinden

sz etmek isterim. Kadeh'e konulan
araptan ilk yudumu almadan nce
Tanrlar ve ller iin bir miktar topraa
dklrm. Uygulayp uygulamamak
artk size ve ortama kalm ama aklnzda
bulunsun diye yazdm.
imdi gelelim arap yapmaya... Evde

arap yapmak kendi ihtiyac iin her zm
reticisi tarafndan tm dnyada
uygulanan bir gelenektir. Tpk turu
kurmak, yourt veya peynir yapmak gibi
bir ey.
Doaldr ki; evde arap yapmak iin zm arap Yapm Bilgileri
reticisi olmak art deildir. zm temin eden
herkes uygun bir yerde kendi ihtiyac iin arap
yapar. Kendi ihtiyac derken, komuda pier
bize de der misali buna e, dost, akrabalar
da dahildir. Hemen belirteyim; baka eker
ieren meyvelerden da arap yaplr. Bu
yaplan araplarn zel bir ad olmayp retilen
meyvenin sonuna arap kelimesi ilave edilerek
tanmlanr. ilek arab, vine arab gibi.
Ancak "arap"; zmden yaplan alkoll ikiye
verilen zel "ad"dr. Yan tarafta kendime gre
baz arap yapma tariflerini bulacaksnz.
Tariflerin eidi olduka fazla olduu gibi
herkes istemese de farkl bir arap yapm
gerekletirir. Bu arabn doasnda vardr.
Benim tarifleri baka bilgilerle karlatrn.
Bir zm tanesi arap yapmak iin en ideal
ambalajdr diyebiliriz. Sklan taneler hibir
katk olmadan da kendi kendine arap olabilir.
Aksi halde alar nce arabn bulunmas
mmkn olmazd. Ama o zaman retilen
araplar imdiki gibi kaliteli olup olmadklar
tartlr. Bir kere asmalarn kalitesi genetik
olarak glendi. Ayrca hijyen artlara
uygunluk, ie mantar ve kltr mayas
kullanm, laboratuar ortam gibi teknolojik
olanaklar o gnler de yoktu. Ancak bu
konulardan bazlar arap reticisi firmalar
tarafndan gnmzde de es geiliyor ya
neyse.
araba yeni balayanlarn ilk sorusu; zm nereden temin edebilirim? olur. Ben
de ilk denememde bu soruyu sordum ve aylardan ekim sonu olmas nedeniyle
fazla vaktim olmadndan marketten aldm zmle sorumu yantladm. araplk
zm almak iin nceden program yapmalsnz. Bence eyll aynda araplk zm
retilen yerlere geziye gidip bunu yerinde zmeniz en iyisi. Biraz aratrma ile
kendinize uygun bir yer bulabilirsiniz. Mesela; Bozcaada harika bir yer. Gezip
grm olusunuz fena m? arky-Mrefte olabilir. zmir de oturuyorsanz Denizli
olabilir. Ankara'nn civar illeri olabilir. Hangi ehirde olursanz olun evrenizde
araplk zm yetitiren bir belde vardr. Bu konuda gerekletirilen turlar var.
Bazlar bizzat arap firmalar tarafndan yaplyor. Austos aynda arap
firmalarnn sitelerine girince hazrlanan gezi program reklamlarn grebilirsiniz.
Bylelikle hem balar yakndan grm hem arap tesislerini gezmi hem de
baclarla yakn dostluklar kurmu olursunuz ki en gzel yan bu dostluklar. Daha
sonraki arap yapmlarnzda belki yerinizden bile kalkmadan zm ayanza
getirecek olan bu dostluklar olacaktr.
Eer mmkn olursa badan
zmnz kendiniz
toplamanz ayr bir keyiftir.
Bunu denemek iin biraz aba
gstermeniz yeterli olacaktr.
zm asmadan kesildikten
hemen sonra deiime balar.
zm aldktan en ksa sre
iersinde ilenmesi gerekir.
Scak bir havada zmnze
yolculuk yaptrmak
bozulmasn
abuklatracandan akam
zeri zm toplayp gece
serinliinde dn yolculuu
yapmak iyi olur. Arabanz
klimal ise zm bagaj yerine
serin olan arka koltukta
yolculuk yaptrn.
Eve geldiinizde daha nce
dezenfekte ettiiniz kovanzn
iin zmleri tanelerinden
ayrp patlatarak atmak iin en
zor yan olacaktr. Bilekleriniz
aryacak. Bunun iin hane
halkndan yardm almanz iyi
olur. Evde arap retirken
dikkat edilmesi gereken
konulardan bir tanesi
scaklktr. Ortamn ss 20
derece civarnda ve fazla
deiken olmamaldr.
Balkonda arap yapmay
denerseniz. zm hasat
zaman olan eyll-ekim
aylarnda gndz 30'lara
varan bazen de aan ama
geceleri 10 lu derecelere
den bir ortamda arabnz
brakrsnz ki bu bouna ura
demektir.
Fermantasyon srasnda da rada s art olduu
gz nnde bulundurmak gerekir. Bunun iin yer
seimini yaparken binanzn ortasnda kalan bir yer
sein. Bylelikle gne grmeyen, grltden uzak
ve darnn deien ssndan en az etkilenen bir
yer semi olursunuz. Buras ayn zamanda
arabnz dinlendirebileceiniz veya aldnz
araplar saklayacanz bir yer olur. Bildiiniz gibi
arap eyi sevmez. Deiken s, Gne ve
Ses. arap ilgi ister. arap sevgi ister. Tarifleri
okuduunuz zaman arap yapmak her ne kadar zor
gzkse de o fermantasyon kokusunu iinize bir
ektiniz mi tm yorgunluunuzu unutup zorluklar
grmez oluyorsunuz. Sanki o kokuda bir arap
sevgisi virs var.
arap, retildii ortam ve artlara gre bir geliim
izler. Bu artlar her yl farkl yerlerde farkl
olduundan arapta her yl farkl bir sonuca ular.
Etrafnda olup bitenler arabn kimliine yansr. Bu zm daha
bada iken byle balar. Her yl deikenlik gsteren Rekolte diye
bir ey var. Mesela Trkiye iin 2004 kt bir yldr. Rekolte dier
yllara nazaran iyi deildi. Uygun olmayan hava artlar nedeniyle
zm geliimini baaramadan mevsim geti. Bu durum arabn
kalitesini de etkileyecektir. arap ok ilgin bir geliim izler. Siz
fermantasyona baladnzda dolunay varsa farkl geliir, lodos
eser farkl. Havann yamurlu olmas bile nemden dolay etkiler.
Ortamda bulunan kokular araba da geer. Fermantasyon
srasnda kovay kartrrken srdnz parfme bile dikkat
etmelisiniz. Sonra Lancome Tresor veya CK Truth kokulu bir
arabnz olur.
araptaki sorunlar sadece retim aamasnda karlatklarmz

deil tabi ki. Kanun ve ynetmeliklerin iki piyasasn dzeltme ad
altnda arabn kuyusunu kazdndan tutun da baclmz AB ye
girmek iin peke ekmelere kadar bir dizi sorun var. Ama
bunlar yazarak hem yer igali yapmak hem de kafanz iirmek
istemiyorum. Eer arap yapmaya balarsanz zaten bunlar zaman
iinde karnza kacaktr. Ama unutmamak gerekir ki sorunlar
her zaman var olacaktr. nemli olan onu ama cesareti
gsterebilmemizdir. Aslnda her sorun bizi daha yetkin klmak iin
bir frsattr.
Btn bu yazlanlar okuyup da hala arap yapmay
dnmyorsanz; bence siz arap yapmay denemekten
korkuyorsunuz. Haklsnz. araba balamadan nce bilgilenin.
"Bilgi olmadan fikir olmaz".* Bilgilendike arap yapmay deneme
korkunuzu yitirecek ve arap yapmay dnmek zorunda
kalacaksnz. araba balarsnz en kt ihtimalle sirke olur diye
yaygn bir kan vardr ki aslnda gerek tamamyla farkldr...
arap bozulursa sirke deil bozuk arap olur...Sirke yapm her ne
kadar arap yapmna benzese de arabn gereklememesi
nedeniyle olan bir rn deildir...Bu konuya yani sirkeye daha
sonra deineceim. arap yapma srasnda olacak sorunlar iin
bilgi destei nemlidir. Arkanzda bilgi destei olarak
gvenebileceiniz birileri varsa korkunuz kalmaz. Bunun iin en
gvenli adres Evde arap grubudur. Bu guruba ye olursanz daha
nceki yelerin arap konusunda deneyim ve sorun zmlerine
dair pek ok bilgiye ulaabileceiniz gibi yeni sorunlarnz
konusunda her zaman destee hazr birilerini bulursunuz.
Doal yolla arap yapmak - ne
demek ise - kulaa olduka ho
geliyor. Atalarn binlerce yldr
yaptklar ekilde arap yapma
dncesi ister istemez bu ynde
dnmemize neden oluyor. Ne de
olsa bir zm tanesi arap olmas
iin en ideal ambalajdr. yle deil
mi? Binlerce yldr insanlar katksz
bir ekilde arap yaptklarna gre
normal olarak biz de bu ekilde
yaplabiliriz. Ama olayn iine
girince iin hi de grnd gibi
olmadn gryorsunuz. Bir kere
badan gelen doal mayalarla ie
girimek bal bana bir macera
diyebilirim. nk badan gelen
mayalar dediimizde krkn
zerinde mayadan bahsediyoruz.
Ve bunlardan hangisinin ne zaman devreye girecei belli olmaz. Daha iin
banda alkol oran %5 e geldiinde pek ou etkinliini yitirebilir. arap
kendini koruyamaz ve bozulmaya balar.... Her ey dzgn gider, mis gibi
arap yaptm dersiniz. Sonradan ge devreye giren mayalar almaya
balar, damacana veya ienizi patlatr. En iyi ihtimalle mantar frlatr....
Bunlar hi biri olmaz ama koruma amal kkrt kayna olarak potasyum
metabislfit koymazsnz arap bir mddet sonra gider. Nereye mi gider?
Lavaboya. nk aza srlmeyecek ekilde bozulmutur.... Her eye
ramen ben hibir katk maddesi olmadan arap yapacam diyorsanz
sayg ile karlayp unlara dikkat etmenizi neririm. ki sayfa gerideki
dezenfektasyon ksmn okuyup hijyen artlara uyun. eker seviyesini
lp gerekliyse takviyesini yapn. Ykselen alkol orannn doal mayalar
ldrmemesi iin dua edin. Her ey bittikten sonra arabnz sakn
ielemeyin ve bir yl sre ile damacanada, azna kadar dolu ve hava
kilidi takl olarak bekletin ki sonradan aktif olan bir maya damacananz
patlatp rnnz berbat etmesin.
imdi siz eker takviyesini de katk maddesi olarak grrsnz... O zaman

badan zm alrken yannza bir hidrometre alarak gidin. Bir ka zm
tanesini skp suyundaki eker orann lmeden zmnz toplamayn
derim. Ama bu imkannz yoksa nnze kadar zm gelmi ise eker
takviyesi yapmanz arap asndan nemlidir. arab riske atacak kadar
tutucu olmann alemi yok imdi. Hele dier meyvelerden arap
yapyorsanz brakn ekeri arap olmas iin kltr mayas da katmak
zorundasnz.
Eskiden ne kalite arap yapyorlarm? medim; bilemem ama imdiye
gre ok zor artlarda ve kalite olarak imdikilerle boy lemeyecek
araplar rettiklerini sanyorum. Size de kolay gelsin.
Yaplan aratrmalar sonucu kalp rahatszlklarnn
en az grld iki lkenin Fransa ve Japonya
olduu grlm. Japonlar iin; geleneksel yemek
tarz olarak deniz rnlerini semeleri, krmz et ve
kat ya kullanmamalar bunda neden olarak
gsterilir. Ama Franszlar; hem ar krmz et
kullanan mutfaklar hem de kat ya kullanma
alkanlklar nedeniyle aratrmaclarn hayli ilgisini
ekmi. Yaplan incelemeler sonunda krmz arap
tketiminin bunda ba rol oynad saptanm.
Bilindii gibi Franszlar ocuklarna her gn bir
kadeh krmz arab ila niyetine verirler. Avrupa da
en fazla krmz arap tketiminde Franszlarn ba
ektiini bilmem belirtmeme gerek var m? Ltfen
ocuklarnza
arap iirmiyorsanz bile her markette bulacanz krmz zm sularndan alp gnde bir
ie iiriniz. nk bir sz vardr. Ta delen sadece suyun gc deil srekliliidir. Siz de
salkl yaam adna gnde 1-2 kadeh krmz arap imeyi alkanlk haline getirmelisiniz.
Hi olmazsa maden suyu ile seyrelterek iebilirsiniz.
Krmz zmde daha nce bulunan pek ok sala yararl maddenin yannda son
aratrmalar, yeni ve ok etkili bir anti oksidann daha varln ortaya koydu. Bunun ad
ise "resveratrol". Amerika'da Illinois niversitesi uzmanlar bu madde hakknda youn
aratrmalar yapmlar. "Tm bitkisel maddeler iinde kansere kar en fazla koruma
salayan" olduu sonucuna varmlar. Asma bitkisi, bu resveratrol adl anti oksidan
kendisine dadanan, soylu kf de denen ve arabn kalitesi zerinde olumlu katks bulunan
"botrytis" adl bir tr mantar ile mcadele etmek zere retiyormu. Bu resveratrol; her
asmadaki zmde bulunuyor ama zirai ilalamann yaplmad asmalardaki zmlerde
daha fazla bulunuyor nk asmann bu kfle mcadelesi tek bana olduundan bu
maddeyi de daha fazla retmek zorunda kalyor. Organik tarmn bir faydas da bu.
Baz zm eitleri
alicante bouchet kalecik karas

boazkere emir alkaras
misket narince kzgz semillion sultaniye
Krmz araplk zm eitleri
Adakaras..................Ava, Erdek
Alicante Boushet........Ege, Marmara, Gneydou Anadolu
Boazkere.................Elaz, Diyarbakr, Malatya.
Cabarnet Sauvignon...Trakya, Ege'nin yksek kesimleri, Orta ve Gneydou
Carignane.................Ege, Gneydou Anadolu
Cinsault (Senso).......Tekirda, anakkale.
Gamay......................Tekirda, anakkale
Horozkaras...............Gaziantep, Kilis.
Kalecik Karas............Ankara, Krkkale.
Karalahna.................anakkale, Tekirda.
Karasakz (Kuntra).....Bozcaada, anakkale.
Merlot.......................Ege
kzgz..................Elaz, Malatya, Diyarbakr.
Papazkaras...............Edirne, Tekirda, Krklareli.
Pinot Noir...................Marmara
Syrah (iraz)..............Marmara
Beyaz araplk zm eitleri
Akdimrit................Ortagney Anadolu
Beylerce...............Bilecik
Bozcaada avu....Marmara
Bornova Misketi.....Ege
Chardonnay..........Trakya, Ege ve Akdeniz'in yayla kesimleri
Clairette...............Trakya
Dklgen..............G.Antep, Kilis, K.Mara
Emir.....................Nevehiri Nide, Krehir, Kayseri
Hasandede...........Ortakuzey Anadolu, Krkkale, Ankara, ankr, Nevehir
Kabarck...............K.Mara,G.Antep, Kilis, .Urfa, Adyaman, Malatya
Misket (Muscat)....Manisa, zmir, Menderes, Seferihisar
Narince................Tokat, Amasya
Reisling................Marmara
Rumi....................G.Antep, Kilis
Sauvignon Blanc....Marmara, Ege'nin yksek kesimleri, Gller yresi
Sungurlu...............orum, Krkkale
Sultaniye..............Ege
Vasilaki.................anakkale, Balkesir
Yapncak...............Tekirda
II. Blm
arap Yapm
Dezenfektasyon
araba herhangi bir bakterinin bulamas arabn iinde reme ortam bulup
arab bozacandan hijyen azami dikkat gsterilmesi gereken konudur. Bunun
iin; kullanlacak kap, ykanarak tozu ve pislii arndrlr. 1 arap iesi suya 2
gram (2 silme ay ka) sodyum metabislfit, 1 ay ka limonsuyu koyup
kartrlarak yaplan solsyonla kap alkalanmak suretiyle dezenfekte edilir.
Sonra toz almayan bir yerde kurumaya braklr. Kkrtl solsyon ile dezenfekte
edilen alet-edevat daha sonra normal su ile durulanmaz. Eller de bu solsyonla
ykanr. Bu solsyonun zehirli olduu unutulmamaldr. Bu nedenle ocuklardan
uzak tutulmal, iilmemeli, gzlere temas ettirilmemeli ve solunmamaldr.
arabn bekledii ortamdaki bakterilerin yok edilmesi iin de; bir iki ay ka
sodyum metabi slfit bir gazete kadna sarlarak metal bir kap iinde yaklr.
Yanma srasnda ortam kapal tutulup oradan uzak durulmal ve daha sonra
havalandrlmaldr.
Krmz arap Yapm
Gerekli Alet - Edevat:

Gda konulmas uygun kova, Cam Damacana, Hidrometre, Vinometre, Hava Kilidi,
Akvaryum Hortumu, Tlbent, Termometre, Steril eldiven.
Gerekli Malzeme :
20 litre arap elde etmek iin 40 kg. araplk krmz zm, arap Mayas, Maya
Gdas, Dezenfektasyon iin Sodyum Metabislfit. arap iin Potasyum
Metabislfit. Bulamadnz alet, edevat ve malzeme iin Arma veya Keyif Dnyas'n neririm.
Not: Ortamn ss 20 civarnda olup deiken olmamal. Cibre ss ise 35 dereceyi gememeli. Isy drmek
iin kovaya atmak zere dezenfekte edilmi litrelik pet ie buzunuz buzlukta hazr olsun.
ncelikle kullanlacak alet edevat, eller ve arabn bekleyecei ortam dezenfekte

edilir. Badan alnan zmler en ksa srede eve getirilerek ykanmadan*
taneleri ayrlr. Steril eldiven taklm elle taneler patlatlr veya uygun bir dzenek
ile taneler patlatlr. Bu srada araba buruk bir tat veren tanen ieren
ekirdeklerin krlmamasna zen gsterilir. Aksi takdirde krlan ekirdekler
arapta ac bir tat yapar. Cibre denilen bu patlatlm zm tanelerinden kan su
ve zmn kabuk gibi dier ksmlarndan oluan karm bir kova iersinde
toplanr. rann hidrometre ile eker oran llerek 1100 seviyesinde olup
olmad kontrol edilerek eksik ise eker ilave edip kartrlarak tekrar lm
yaplr. 1100 seviyesindeki eker fermantasyon sonucu %12 alkol orann
verecektir. 20 litre cibreye 1 gr. Potasyum metabislfit ile kkrtlenerek badan
gelen yabani mayalar yok edilmek amac ile cibre kkrtlenir. Kovann stnde en
az drt parmaklk bir boluk** braklp tlbent ile zeri rtlr. Gnde iki kez
kartrlarak 24 saat sonra mayalanr.*** Maya aktif olduunda cibre iindeki
posalar yukarda birikerek kapak olutururlar. Bu kapan uzun sre susuz kalmas
kflenmesine neden olduundan gnde iki kez krlarak alttaki ra ile slatlmaldr.
Yaklak 10 gn sonra tekrar hidrometre ile lm yaplarak 1000-990 seviyelerine
geldiinde cibredeki posalar tlbent yardm ile szlmek suretiyle radan ayrlr.
Kendi kendine szlmesi bittikten sonra posalarda kalan radan azami
yararlanmak gerekir. Bunun iin derince bir kap veya kovann zerine tlbent
serilir. Tlbendin zerine bir kevgir konur. Kevgirin zerine bir miktar cibre
alndktan sonra steril eldiven giyilmi elle, avulanarak sklan posalar dar alnr.
Kalan ra damacana/kavanozlara alnarak hava kilidi taklr.
Szlerek ve posalarn sklmas ile kan ralar birbirine kartrlmadan ayr ayr
kaplarda fermantasyona devam ettirilir.**** Farkl ebatlarda damacanalar
kullanmak yerinde olur. Damacana arabn havaya olan ihtiyacndan dolay omuz
hizasna kadar doldurulmaldr. Daha nce kovada kprme eklinde grlen
fermantasyon hava kilidi taklmas ile gzle grlr gaz k eklinde izlenebilir.
Damacanada gzlenen sirklasyon bunun baka bir belirtisidir. Bu aamada
damacanann dibinde biriken tortular fazla bekletmeden oluum aamasndaki
araptan ayrmak gerekir. Bunun iin; akvaryum hortumunu yardm ile sifon
yaplarak hortumu altta biriken tortuya daldrmadan arap baka bir damacanaya
aktarlr. Bu aktarma her tortu birikiminde tekrarlanr. Bu ekilde arap berrak bir
hal alr. Gaz k bittiinde hidrometre ile lm yaplarak ekerin sfrland
saptanr. Vinometre ile lm yaplarak alkol orannn ngrlen dzeyde olup
olmadna baklp fermantasyonun sonuland teyit edilir. Damacanadaki seviye
kk kaptaki araplarla veya daha nce yaptnz ayn cins arapla takviye
yaplarak boyun hizasna gelecek ekilde doldurulur. Bu ekilde dinlenmeye alnan
arapta bulunan tartarik asit +4 ila -5 derece aral bir sda 1 ay sre ile
bekletilirse asit kristalize olarak dibe tortu olarak ker ve arabnz daha yumuak
bir iime kavuur. arap ancak bir sonraki zm sezonunda kendi kimliine
gelmeye balar.
Not: Balangta ve Aktarmalar srasnda kkrtleme iin Kkrt Kullanm ksmn

okuyunuz.
*zm ykamak; zerinde kalan su damlalarnn cibrede bakteri retmesi nedeni ile uygun grlmemektedir.
**Boluk brakmakla amalanan; fermantasyon baladnda aa kan ve havadan ar olan karbondioksit

gaznn cibre stnde birikerek koruma salamasdr.
***Yayvan bir kaba alnan 1 su barda raya 1 su barda 45-50 C su iinde 3-4 tatl ka eker eritilerek
ilave edilir ve maya ilave edilir (1 tatl ka yaklak 5 gr. toz maya ile 20 lt. ra mayalanabilir). zeri bir
kapakla kapal olarak 20 dk. bekletilir; sonra raya kartrlr. Mayalanma 24-48 saat iinde balamas
gereklidir. Arma veya Keyif Dnyas'ndan alnan kltr arap mayas cibrenin zerine serpilmek sureti ile de
etkin olmaktadr. zerine bir tatl ka (5gr.)da maya gdas serpmeniz mayann daha iyi almasna
yardmc olacaktr. Bir sre sonra maya kabardnda kartrn.
**** Kendi kendine szlerek kan ra ile posalarn sklmas suretiyle elde edilen ra bazen bir birine
kartrlarak da fermantasyona devam ettirilebilir. Bu kartrmaya etki eden faktr sklmadan elde edilen
rann taddr. Eer younluk ve tanen olarak sizi tatmin etmediyse iki ra birbirine kartrlabilir.
Beyaz arap Yapm
Gerekli Alet - Edevat ::

Cam Damacana, , Hidrometre, Vinometre, Hava Kilidi, Akvaryum Hortumu, Steril
eldiven, Termometre.
Gerekli Malzeme :
20 litre arap elde etmek iin 40 kg. araplk beyaz zm, arap Mayas, Maya
Gdas, Dezenfekte iin Sodyum Metabislfit, arap iin Potasyum Metabislfit
Bulamadnz alet edevat veya malzeme iin Arma veya Keyif Dnyas'n neririm.
Not: Ortamn ss 20 civarnda olup deiken olmamal. rann ss ise 35 dereceyi gememeli. Isy
drmek iin kovaya atmak zere dezenfekte edilmi litrelik pet ie buzunuz buzlukta hazr olsun.

edilir. Badan alnan araplk zm en ksa srede eve gelip sklr. Hidrometre
damacanaya daldrmak sureti zerinde bulunan dereceden eker oran llr.
eker 1100 seviyesinde deil ise toz eker ilave edilip kartrlarak eritilmek
suretiyle 1100 seviyesi tutturulur. (1100 seviyesi eker oran fermantasyon
bittikten sonra %12 civarnda bir alkol oran salar.) ras cam damacanaya*
konduktan sonra 20 litreye 1 gram potasyum metabislfit ile kkrtlenir. Bylece
ii ansa brakmamak iin badan gelen mayalar ldrlr. 24 saat beklendikten
sonra (20 lt ye 5 gr. yani 1 tatl ka) arap mayas ile mayalanr. Ayn miktar
maya gdas da raya ilave edilir.
Mayalanm zm sular damacanann omuz hizasna kadar doldurulur stte kalan

hava fermantasyonun salkl olmas iin gereklidir. Damacanann azna hava
kilidi taklr. Fermantasyonun balad hava kilidinden gaz k ile belli olur. Gaz
k bittiinde fermantasyon da bitmi olur. Bu kez damacana boyun hizasna
kadar doldurulur. Ama yine de hava kilidi ile bekletip durultma aamasn
gerekletirmek gerek.
Durultma aamas; fermantasyon bittikten sonra damacana dibinde biriken

keltileri atmak iin stte bulunan arap akvaryum hortumu vastas ile sifon
yaplarak baka bir damacanaya aktarlrken yava yava gerekleecektir. kelti
kalmayp arap berrak bir hal aldnda arap dinlenmeye braklr. Bu srada
aktarmalardan doan eksilme piyasadan alacanz ucuz veya daha nce
rettiiniz bir beyaz arapla tamamlanarak damacana boynuna kadar doldurularak
giderilir. Dinlenme dier zm sezonuna kadar srmelidir.
Not: Balangta ve Aktarmalar srasnda kkrtleme iin Kkrt Kullanm ksmn

okuyunuz.
*Damacana iinde fazla hava kalmamas iin omuz hizas denilen damacana azndan sonraki kvrma kadar
dolu olmasna dikkat edilir.
**Yayvan bir kaba alnan 1 su barda raya 1 su barda 45-50 C su iinde 3-4 tatl ka eker eritilerek
ilave edilir ve maya ilave edilir (yaklak 5 gr. toz maya ile 20 lt. ra mayalanabilir). zeri bir kapakla kapal
olarak 20 dk. bekletilir; sonra raya kartrlr. Mayalanma 24-48 saat iinde balamas gereklidir.
Portakal arab Yapm

Gda konulmas uygun kova, Cam Damacana, Vinometre, Hava Kilidi, Akvaryum
Hortumu, Tlbent, Termometre.
Gerekli Malzeme :
7-8 kg kadar skma portakal, 2,5 kg toz eker, 1 kg. kuru beyaz zm, 2 orba
ka kuru ay, 1 tatl ka arap Mayas, Maya Gdas, Potasyum Metabislfit,
Dezenfektasyon iin Sodyum Metabislfit. Hidrometre

edilir. Portakallar skma makinesi ile sklarak posasyla birlikte kovaya konur
(kabuklar hari).
1 kilo ekirdeksiz beyaz kuru zm mutfak robotu ile paralanr. Mutfak robotunun
motorunu yormamak ve kabndan kolay kmasn salamak iin zmle birlikte
bir fincan su koyun. Bu kylm kuru zm de kovaya boaltn. Bir tencere suyu
sadece stacak ekilde atei ksk tutarak 2,5 kg. ekeri kartra kartra eritilin.
eker tamamen eridikten sonra o da kovaya boaltlr. Bu kovadaki karmn iine
hidrometrenizi salnca eker seviyesinin hayli yksek olduunu grrsnz.
Kovann iinde braktnz hidrometreyi krmamak iin yava yava kartrarak
1100 seviyesine gelinceye kadar iyi kalite su ilave edin. Tanen yerine geecek 2
orba ka kuru ay da karma ilave edin. zerini tlbentle kapatp 1 saat
sonra mayalayn. Mayalamak iin karmn zerine 1 tatl ka mayay serpmeniz
yeterli oluyor. Yarm saat sonra tlbendi kaldrp baktnzda mayann kabardn
grnce 1 tatl ka Maya Gdasn da ilave edip kovay bir gzel kartrp
tlbendi tekrar rtn. Mayalar 24-48 saat iinde aktive olup fermantasyonu
balatacaktr. Kovann zerinde biriken ve kapak tabir edilen posalar kuruyup
kflenmemesi iin gnde iki- kez kartrlarak slatlr. 5-6 gn sonra hidrometre
ile lm yaplarak seker oran 1000-990 seviyelerine geldiinde posalar ince
gzl kevgir ve tlbent yardmyla szlerek ayrlr.
ra, cam damacanaya konarak hava kilidi taklr. Cam damacana omuz hizasna*
kadar doldurulmaldr. Damacana olmazsa kapa contal kavanozlar da olur.
Kapana stlm kaln ivi veya matkapla aacanz delie hava kilidini monte
edebilirsiniz. Bir byk kavanoz veya damacana yerine deiik llerde kavanoz
kullanmanz iyi olur. nk; fermantasyon bittikten sonra boyun hizasna kadar
doldurmanz gerektiinde kk damacanadaki arab kullanmanz asndan
kolaylk salar.
Posalarn ayrlmasndan sonra ilk gn hzla bir tortu kmesi olacaktr. Bu tortuyu
bekletmeden 1nci gnn sonunda akvaryum hortumu ile sifonlama yaparak
radan ayrnz ve 20 litreye 1 gram potasyum metabislfit ilavesi ile
kkrtleyiniz. Damacana dibinde biriken tortulardan kurtulmak iin sifon yaplarak
arap baka bir damacanaya aktarlrken hortumu dipteki tortuya dedirmemek
gerekir.
Kovada kartrrken kprme eklinde kendini gsteren fermantasyon

damacanada kaynayan bir sirklasyon ve hava kilidinden gaz k eklinde
kendini belli eder. Gaz k bittiinde eker tamamen paralanp alkole dnm
demektir. Vinometre ile de alkol oran llr. Bekleme srasnda damacana boyun
hizasna kadar dolu olmaldr. 20 litreye 1 gram potasyum metabislfit ilavesi ile
kkrtleyiniz.
Dipte oluan tortulardan aktarmalar sonucunda kurtulduunuzda arabnz berrak

bir hal almaya balar. arap tamamen berrak olunca ieleyebilirsiniz. Sabr
gsterip imezseniz 3 ay sonra portakal arabnz kendi kimliine kavumaya
balar. Ksa srede tketmeyecekseniz 20 litreye 1 gram potasyum metabislfit
ilavesi ile kkrtleyerek ieleyiniz.
Balangta ve Aktarmalar srasnda kkrtleme iin Kkrt Kullanm ksmn

okuyunuz.
*Damacana iinde arabn ihtiyac olan biraz hava kalmas iin omuz hizas denilen kvrma kadar dolu
olmasna dikkat edilir. Fermantasyon sonulannca fazla havayla temas sorun olacandan boyun hizasna
kadar doldurulur.
Vine arab Yapm

Gda konulmas uygun kova, Cam Damacana, Hava Kilidi, Akvaryum Hortumu,
Termometre, Steril eldiven.
Gerekli Malzeme :
Vine meyvesi, Potasyum Metabislfit, arap Mayas, Maya Gdas,
Dezenfektasyon iin Sodyum Metabislfit, Hidrometre, kilo bana yaklak 300 gr
eker.

edilir.
Vineler ykanarak saplarndan ayrlr. Gdaya uygun buzdolab torbalarna
konularak buzlukta 3-4 gn bekletilerek dondurulur. Bundan amalanan;
meyvenin hcre zarlarnn donma esnasnda atlamasn ve azami lde suyunu
salvermesini salamak. Buzluktan karlan vine torbalar dezenfekte edilmi
gdaya uygun kova iersine konur ve bire bir orannda scak ama kaynar olmayan
su konularak zlmesi salanr. oda scaklna gelince vine taneleri patlatlr. Bu
srada ellerinizi dezenfekte etmenizi veya steril ameliyat eldiveni kullanlmasn
neririm. Vine tanelerini sadece patlatmanz yeterlidir. Fermantasyon srasnda
suyunu brakacaktr. Hidrometre ile lm yaparak vinenin ekerlilik orann
bulunuz. %12 alkol ve sorunsuz bir asit oran iin eker seviyesini 1100 seviyesine
getiriniz. Bunun iin kullanacanz ekeri az kovadan alacan suyun iinde
kaynatmadan eritiniz. Veya mmkn olduunca az su kullannz. Bundan sonra
vineyi kkrtlemek iin kovaya 20 litreye 1gr. olacak ekilde potasyum
metabislfit ile kkrtlenir. 24 saat bekledikten sonra 20 litreye 1 tatl ka (5
gram) maya ile mayalanr. Bunun iin mayay kovadaki patlatlm vinelerin
zerine serpmeniz yeterli olacaktr. Mayann daha iyi almas iin 5 gram da
maya besini serpmeniz uygundur. Bir saat iinde maya kabardnda cibreyi
kartrarak kovann zerini tlbent ile rtnz. 24-48 saat iinde maya
etkinleerek fermantasyonu balatr. Bu nedenle taneler yzeyde birikerek bir
kapak oluturur. Bu kapaktaki kabuklarn okside olmamas iin gnde 3 kez dibe
doru bastrlmak suretiyle kartrlarak attaki ra ile slatlr.
3-4 gn sonra hidrometre yardm ile eker lm yaplr. 1000 seviyesine

geldiinde posalar radan ayrlarak bir damacanaya/kavanoza alnr. Posalar
radan ayrlrken sklarak posadaki radan azami yararlanmak gerekir. Bunun
iin derince bir kap veya kovann zerine tlbent serilir. Tlbendin zerine bir
kevgir konur. Kevgirin zerine bir miktar cibre alndktan sonra steril eldiven
giyilmi elle, avulanarak sklan posalar dar alnr. Skmdan sonra elde edilen
ra damacanaya omuz hizasna kadar doldurulur. 20 litreye 1 gr. olacak ekilde
potasyum metabislfit ile kkrtlendikten sonra kapa kapatlarak hava kilidi
taklr.
Zaman iinde dipte biriken tortular akvaryum hortumu veya gdaya uygun bir
hortum ile sifon yaplp aktarmak suretiyle atlr. Gaz k bittiinde kavanoz veya
damacanalar boyun hizasna kadar doldurulur. Bunu yapmak iin ra posalardan
ayrldnda deiik ebatlardaki damacana/kavanoza koymak yararl olur. Bylece
kk kaptaki ra, byk kaptaki rann boyun hizasna kadar doldurulmasnda
kullanlr. Fermantasyon bitiminde ve ielemeden nce de 20 litreye 1 gr.
potasyum metabislfit ile kkrtlemek arab korumak asndan yararl olacaktr.
Not:
1-Balangta ve Aktarmalar srasnda kkrtleme iin Kkrt Kullanm ksmn
okuyunuz.
2-Meyve araplarnn mr 2 yl gemez.
Bal arab Yapm
Bal arabn aynen beyaz arap yapar gibi yapabilirsiniz. lemleri srasyla
yazacak olursak.
Bal alnr ve eker younluu 1100 olacak ekilde kaynar su ile kartrlr. zerine
kan partikller varsa alnr. Karm iine sinek-toz girmeyecek ekilde fermantr
vazifesi grecek damacanaya konur. Kaynar su ayn zamanda dezenfektan vazifesi
de grr. Bu arada karmdan bir su barda alnp iine birka damla limon sklr
ve bir orba ka da eker ilave edilerek temiz bir tabaa konur. Scaklk 30
derece civarna (taban dibi el yakmayacak) civar geldiinde maya konur ve bir
saat kadar zeri kapatlarak beklenir. Maya kabarmaya baladktan sonra
Fermantrdeki ball su karmna kartrlr. Bal arabna istee gre birka tane
karanfil ya da kabuk tarn katlr. (sadece ikisinden biri) fermantrn az ilk iki
gn bir tlbentle kapatlr. sonraki gnler hava kilidi taklr. Ancak arada kartrlr.
Bir hafta kadar sonra eer iine bir ey katmsanz bunlar szlerek bir baka
damacanaya aktarlp hava kilidi yeniden taklr. Hava kilidinden hi kabarck
kmadnda ki bu da yaklak 10 gn sonradr, bal arabnz olmutur ama
bulank ve "yorgundur". Aktarma yaplarak dipteki tortudan ayrlr. Bu arada 50
mg/l (20 litre araba bir silme ay ka) potasyum metabislfit konur (bundan
sonraki her aktarmada bu kkrtleme ii ayn oranda yaplr) Bir ay kadar sonra
ikinci bir aktarma yaplarak berraklaan arap yeni bir damacanaya konur. Eer
berraklamamsa bir mddet daha beklenir. kinci bir aydan sonra arap imeye
hazrdr. ieleme yaplr. 7-10 derece scaklkta iilmesini tavsiye ederim.
Kkrt Kullanm
zmn kendisinde 40' akn maya vardr ve bu mayalar vastas ile arap
yapmak mmkndr. Ancak fermantasyon bir ekilde kesilebilir ve bitti deyip
damacananzn azn kapattnzda veya ielediinizde bu mayalardan herhangi
biri uygun ortam bulup aktif hale gelebilir. Bu durumda en iyi ihtimalle damacana
veya ielerinizin mantarn frlatacaktr. Genellikle bu durum ie veya
damacanann krlmas ile sonulanarak emeinizin boa gitmesine neden olur.
Byle bir srprizle karlamak istemeyen evde arap reticileri kkrt kullanr.
Kkrt kayna olarak Sodyum veya Potasyum Metabislfit seilir. Sodyum

metabislfit, salk asndan uygun olmamakla birlikte ucuz olmas nedeniyle pek
ok ticari arap reticileri tarafndan yaygn olarak kullanlr. Sodyum bir nevi tuz
olduundan kalp ve tansiyon hastalar iin sakncal olmakla beraber arap gibi
asitli bir ortamda fazla etkin olamamaktadr. Bunun yerine Potasyum metabislfit
hem salk asndan hem de asitli arap ortamnda daha etkin olduundan
tavsiye edilir. Sodyum metabislfiti ise hijyen salamak iin dezenfektasyonda
kullanmak daha uygun olacaktr.
Badan gelen mayalar Potasyum metabislfit ile ldrdkten sonra geliimi risk
tamayan bir kltr mayas olan arap mayas kullanlr. Fermantasyon bitiminde
de aktarmalar srasnda arab korumak amac ile kkrt kullanlr. Aksi halde
arab erken kaybetmek sz konusu olabilir. Ancak; bu kkrt orann iyi belirleyip
arya kamamak gerekir. Ar kkrt arapta keyif karc koku yapt gibi ba
ars yapma nedeni de olabilir. 1 gr metabislfiti lmek zordur.
Bunun iin bulacanz hassas terazi ile aldnz metabislfiti 5'er gramlk
paralara ayrarak almanz neririm. 5 gram metabislfiti radan alacanz
250 cc (1 su barda) blmnde eriterek hazrlayacanz stok solsyonla
kkrtlemeniz daha iyi olacaktr. Bylece kk bir rnga yardm ile daha hassas
bir kkrtleme yapabilirsiniz. 50 cc lik solsyon enjekte ettiinizde 1 gram
potasyum metabislfit tatbik etmi olursunuz.
Eer 20 litre gibi kk miktarlarda alyorsanz ve ksa srede (1 yl) tketmeyi

dnyorsanz arabnz ielemede kkrtlemenizi nermem. nk bu kkrt
arab koruma amaldr. Ksa srede tketilecek arap iin gerek yoktur. Kald ki
kkrt arapta istenmeyen kt koku bir ve pek ok kiide ba ars yapar.
arabnzn alkol %13 veya zeri oranda ve asidi yksek ise bunlar arabnz
uzun sre koruyacaktr.
Kkrt kullanm aamalar:

1- Balangta 20 litre cibreye 1 gr Potasyum metabislfit.
2- Posalar ayrlrken 20 litre raya 1 gr. Potasyum metabislfit.

(Posalar ayrdktan sonra hzl bir tortu k olur. 24 saat bekleyip sifonlama
yntemi ile stteki ray alp dipte biriken tortular dktkten sonra kkrtlemek
daha doru bir hareket olacaktr.)
3- Fermantasyon bitiminde 20 litre raya 1 gr. Potasyum metabislfit.
4- ielemeden nce 20 litre raya 1 gr. potasyum metabislfit katmak

yeterlidir.
Hidrometre
Yukarda Hidrometrenin fotografn ve solda

lm eklini gryorsunuz. Hidrometrenin
ambalaj olan tpe hidrometreyi tabandan
ykseltecek kadar ra koyduunuzda dereceli
st blmnn ra yzeyine kan ksmndaki
say radaki eker seviyesini gsterir.
Hidrometrenin kullanm kova veya damacanaya
daldrmak suretiyle de olur ama dezenfekte
etmeyi unutmayn. lm tpte yaparken
tpn i yzeyine hidrometrenin yapmasn
engellemek iin bir iki kez sallayarak salkl
ykselmesini salayabilirsiniz. Ambalajn iinde
eker oranna gre ka derece alkol elde
edileceini gsteren bir izelge de yer alr
Vinometre Kullanm
Yukarda fotografn ve sada lm eklini
grdnz vinometre ile lm yapmak iin huni
ksmna bir ay ka ile arabnzdan koyduunuzda
klcal kanaldan aa doru szlp aadaki delikten
damlamasn bekleyin. Bundan sonra vinometreyi ters
evirip klcal kanaldan geriye doru alalmasn
gzleyin. Durduu nokta arabnzn alkol derecesini
gsterir. Klcal kanalda arabnzn szl srasnda
dikkatli olmanz gerekmektedir. Krmz araplarda
daha belirgin olan bu szl beyaz araplarda olduka
dikkat gerektirir. Bunun iin bol k altnda bu gzlemi
yaparken arka fonun karanlk olmasna zen gsterin.
Tekrar lm yapacaksanz klcal kanalda sv veya
hava kalmamasna dikkat etmeniz gerekir. Satn
aldnz araplarn alkol derecelerini lerek altrma
yapnz.
Hava Kilidi
Bu dzenei akvaryum hortumu ile de

yapabilirsiniz. Bir ucu damacanada olan
hortumun dier ucunu su dolu bir bir kaba
daldrdnzda hava kilidinizi tamamlam
olursunuz.
Saraplk Malzemeleri
arap Malzemeleri
Asitlii Drcler
Durultma Malzemeleri
Enzimler
Koruyucular
Maya Besinleri
Mayalar
lm Malzemeleri
Stabilizasyon Malzemeleri
arap ieleri
Asitlii Drcler
rn: Potasyum Bikarbonat

Ambalajlar: 1 kg'lk zel paketler. Menei: Almanya Fiziksel Yaps: Toz
Tartarik asitlerin potasyum tartarat olarak kmesini ve bunun sonucunda da

asitliin dmesini salar. arap oluumu tamamlandktan sonra, ielemeden
hemen nce de kullanlabilir. Tat harmonizasyonunu da gelitirir.
Tartarik asit miktarn litrede 1 gr azaltmak iin, 1 ton araba 66.7 gr eklenir.
Birim Fiyat: 9.75 EURO/kg (+KDV)

Kdv
: 24,94 TL
Dahil
Durultma Malzemeleri
rn Tipi: 80 Bloom 40 Mesh ( Jelatin 80 Bloom-0,5 kg ) Ambalaj: 0.5 kg

Menei: Arjantin Fiziksel Yaps: Toz
arapta kullanlacak jelatin miktarn belirlemek iin, bir n deneme yaplmaldr.
Gerekli jelatin miktarndan daha az ya da daha ok jelatin kullanlrsa, arap
durultma ncesine gre daha bulank olur.
En iyi durultma 15C'nin altnda yaplmaldr.
Jelatin sadece bir durultma malzemesi deildir, ayn zamanda araplarn
olgunlamasn da olumlu ynde etkiler.
Birim Fiyat: 19.90 USD/kg (+KDV)
Kdv Dahil : 19,79 TL
rn: Yumurta Ak Tozu

Ambalaj: 1.75 kg'lk zel ambalaj Menei: Trkiye Fiziksel Yaps: Toz Raf
mr: 18 ay
Kullanm: Arlka 1 birim yumurta ak tozuna, 7 birim su eklenerek, kullanma
hazr hale getirilir. (rnein: 125 gr yumurta ak tozuna, 875 gr su eklenerek, 1
kg sv yumurta ak elde edilir)
1 kg btn yumurta ak tozu, 245 adet yumurtann akna edeerdir.
Birim Fiyat: 13.95 EUR/kg (+KDV)
rn: Kizelsol Ambalajlar: 1 kg Menei: Almanya Fiziksel Yaps: Sv
Kizelsol zayf proteinli maddeleri balad gibi, tanenli maddeleri ve aclk

maddelerini de ktrr. Kiselzol stl bulank yapdadr.
Kizelsoln etki alan ok genitir, olumsuz bir tat etkisi grlmemitir, aksine tad
dzeltici madde olarak kullanlr. Baz yllara zg olumsuz tat ve acln
giderilmesinde de etkinlii vardr. arapta kahverengilemeye ve aclamaya
neden olan polifenollerin de uzaklatrlmasnda kizelsol yararldr.
Kizelsol, uzun sre depolanmaya uygundur, ancak donma derecesinin altndaki
scaklkta depolanmamaldr.
Durultmada bentonit kullanlacak ise, nce bentonit, sonra kizelsol ve son olarak
da jelatin kullanlmaldr.
Birim Fiyat: 7.95 EUR/kg + KDV
rn: Bentonit Ambalajlar: 1 kg Menei: Almanya Fiziksel Yaps: Toz
SIHA-Aktif Bentonit G ieceklerin durultulmas ve ra, arap, meyve suyu ve

sirkeden pozitif ykl albminli maddelerin uzaklatrlmasnda kullanlan zel bir
rndr.

Enzimler
rn Ad: Rapidase Ex Color
Menei: Hollanda
Fiziksel durumu: Sv
Renk younluunu ve stabilitesini arttrc maye enzimi.
Dozaj: 1 ton maye iin 20-30 gr
Kullanm: Kendi arlnn 10 kat maye ya da suda seyreltin. Mayeleme
ileminin mmkn olduunca banda mayeye ekleyin.
Aktivite: 10 - 50C'de etkilidir. Scaklk arttka, aktivitesi de artar. Ancak 50C
stndeki scaklkta enzimler aktivitesini kaybeder.
Koruyucular
rn ad: Flor Stop Parafin Menei: talyaFiziksel yaps: Orta Boy Parafin
TabletiAmbalaj: 2 adet orta boy tablet
Kullanm alanlar: arap, sirke ve pekmez depolanmas esnasnda, flarn ve
varillerin iindeki rnlerin stnde havadan kaynaklanan ve iek tabir edilen
maya ve kflerin olumasn engeller.
Orta boy tablet, flarda ve varillerde kullanlr ve ayda bir yenilenir.
Kullanm: Parafin tabletin ambalajn atktan sonra, tanknza ya da fnza
stten atn. Tablet, arabn stnde yzecek ve salglad zel gaz ile arabnzn
hava ile her trl temasn engelleyecektir. Ayda bir tableti yenilemeyi ihmal
etmeyin.
Birim Fiyat: 1.735 EURO/tablet (+KDV)
Kdv Dahil : 8,87 TL
Maya Besinleri
rn Ad: Fermentation Salt Plus rn Tipi: Fermantasyon biyo-dzenleyicisi,

maya besini Menei: Almanya
Fermantasyon esnasnda ve sonunda oluan problemlerin, nceden nne

geebilmek iin hazrlanm ok zel bir maya besini.
- erdii B1 vitamini tiamin ve diamonyum fosfat ve selloz ile mayann

metabolizmasn srdrmesini ve geliimini salar.
Avantajlar:
Mayalarn daha hzl oalmasn salar.

Fermentasyonun daha hzl olumasn salar.
Ortamdaki eksik amonyum ve fosfat tamamlar.
arabn alkol derecesinin daha yksek olmasn salar.
En zor mayelerde bile fermentasyonunuzu bitirmenizi salar.
Daha hzl ve daha iyi ktrmeye yardmc olur.
Maksimum Dozaj: 500 gr/ton

rn Ad: Maxaferm rn Tipi: Fermantasyon biyo-dzenleyicisi, maya besini
Fermantasyon esnasnda ve sonunda oluan problemlerin, nceden nne

geebilmek iin hazrlanm ok zel bir maya besini.
- erdii tiamin ve amonyum tuzlar mayann metabolizmasn srdrmesini ve

geliimini salar.
erdii "l maya hcreleri" sayesinde, mayalarn ya asitleri tarafndan

durdurulmasn engeller ve fermantasyonunuzu garantili bir ekilde
sonulandrmanz salar.
Maya Besini olarak Kullanm:
- Maxaferm'i fermantasyonun yarland zaman atmanz en verimli sonucu

almanz salar.
- Ufak bir miktar arabn iinde Maxaferm'i zn ve fermantasyon fnza ekleyin.
- Ardndan fermantasyon fnza hava pompalayarak, Maxaferm'in homojen bir

ekilde dalmasn salayn.
Ortalama Kullanm Dozaj: 300-400 gr/ton
Durmu Fermantasyonu Balatmak iin Kullanm:
- Fermantasyonu durmu olan arabnz hafife slfitledikten ve baka bir tanka

aktardktan sonra, Maxaferm'i araba ekleyin ve hava pompalayn. Ardndan,
tekrar maya ekleyerek, fermantasyonu balatn.
Ortalama Kullanm Dozaj: 400-500 gr/ton

Mayalar
rn Ad: Siha Aktif Maya V (Siha Aktif Maya V - 0.5 Kg ) rn Tipi: arap Mayas
Hem beyaz, hem de krmz araplarda kullanlabilen, hzl bir fermentasyon salayan bir
arap mayasdr.
Tavsiye Edilen Dozaj: 20 gr/hl (1 ton mayeye 200 gr)
Ambalaj: 500 gr'lk zel vakumlu poetler.
Stoklama: 5-15C arasndaki scaklkta, kuru bir yerde ve paket
almadan stoklanmaldr.
rn Ad: Fermivin (Fermivin - 0.5 Kg ) rn Tipi: arap Mayas

Fermivin, zmn tipik zelliklerini korurken, hzl ve tam fermentasyonu salayan ve
hem beyaz, hem de krmz araplarda kullanlabilen bir arap mayasdr.
eker/Alkol verimi:
%1'lik alkol retimi iin 16.5 gr eker harcar.
Teknik zellikleri:
- Optimum alma scakl 15-35C arasndadr.
- Alkol tolerans: Standart artlarda %14. Maya besininin olduu ortamlarda %16.
- Serbest SO2'ye dayankll: 50 mg/l.
- Dk kpk retimi.
Tavsiye Edilen Dozaj: 20 gr/hl (1 ton mayeye 200 gr)
Ambalaj: 500 gr'lk zel vakumlu poetler.
Stoklama: 5-15C arasndaki scaklkta, kuru bir yerde ve paket
almadan stoklanmaldr.
Kullanm:
1. Temiz bir kova ierisine, 10 litre ime suyunu (35-38C scaklnda) ekleyin. Klorlu su
kullanmamaya dikkat edin.
2. Bu kovann iine 500 gr eker ya da 4 litre lk maye ekleyerek, iyice kartrn.
ekerin bu suyun ierisinde homojen ekilde dalmasn salayn. (Maya %5'lik eker
solsyonunda en uygun ekilde geliecektir.)
3. 1 kg mayay, hazrladnz eker solsyonuna, yava yava ekleyin. Bu esnada eker
solsyonunu gl bir ekilde kartrn ki maya solsyonun her noktasnda eit olacak
ekilde dalsn.
4. Hazrladnz mayal eker solsyonunu, kabarmas iin 30 dakika bekletin, bu arada
solsyonu sk sk kartrn. Keskin kokan bir kpk olutuunda, mayanz aktif hale
gelmi demektir.
5. Oluan bu mayal eker solsyonu, toplam 5 ton maye iindir. Uygulama yapacanz
maye miktarna gre, su, eker/maye ve maya miktarlarn ayarlayabilirsiniz.
lm Malzemeleri
rn Tipi: Alkolmetre Menei: Almanya
Alkolmetre, svlarn hacimsel alkol oranlarn yzdesel olarak lmek amacyla kullanlr.
Camdan yaplan alkolmetrenin bir ucunda sv iinde dik durmasn salamak zere
arlk, dier ucunda ise silindirik bir sap bulunmaktadr.
nce uzun bir kaba* llmek istenen sv konur, daha sonra bu kabn ierisine,
serbeste yzecek ekilde alkolmetre yavaa braklr. Sv yzeyi ile temas eden lek
hzanndaki deer yzde (%) olarak svnn hacimsel alkol orann verir.
Birim Fiyat: 9.95 YTL/kg (+KDV)

* Alkolmetre kullanm iin en pratik sv kab 100 ml'lik mezrdr.
rn Tipi: El tipi Refraktometre Menei: Almanya lm Aral: 0 - 20 % Brix lm

Hassasiyeti: 0,1 % Brix
Meyve sular, hafif iecekler, sala, bal, reel, st, znebilir yalar, aromalar, tuz,
arap ve bir ok merubat iin ideal bir cihazdr. Gda dnda deterjan, anti-friz svlar,
ak svlar, kimya ve tutkal sektrlerinde kullanlmaktadr.
Cihazn arl hafif olduundan, kullanm rahattr.
Cihazda aksesuar olarak tornavida, pastr pipet ve kalibrasyon svs mevcuttur.
Kutu ierisindeki cihazn ayrca koruma amal deri klf mevcuttur.
rn Tipi: Hidrometre Menei: Almanya lme Aral: 1000 1100

Hidrometre, svlarn zgl arln lmeye yarayan alete verilen isimdir.
Camdan yaplan hidrometrenin bir ucunda sv iinde dik durmasn salamak zere
arlk, dier ucunda ise silindirik bir sap bulunmaktadr.
nce uzun bir kaba llmek istenen sv konur, daha sonra bu kabn ierisine, serbeste
yzecek ekilde hidrometre yavaa braklr. Sv yzeyi ile temas eden lek hzanndaki
deer g/cm3 olarak svnn zgl arln verir.
Saf suyu 1,000 g/ml ile referans alan alet; benzin, gaz ve alkol gibi hafif svlarda daha
derine iner; st, tuzlu su, asit gibi youn svlarda ykselir. Genelde hafif ve youn svlar
iin farkl hidrometreler kullanlr; hafif svlar iin skala 1,000'de son bulurken, youn
svlarda 1,000'den balar.
rn Ad: pH kad (0 - 14) Ambalaj: 1 plastik kutu (100 kat) Menei: Almanya
Bir svnn asitlii, pH kad ile llr. pH kad, svya daldrlr ve birka saniye
boyunca sv iinde tutulur. pH kad, zeltinin asitlik derecesine gre renk deitirir.
pH kadnn zerinde oluan renkler, renk skalasndaki pH aralnda bulunarak, svnn

pH' anlalr. pH lsne gre zeltinin asitlii 0 - 14 arasndadr.
0 - 7 aras deerler asit, 7-14 aras deerler baz iin kullanlr. pH deerinin 7
olmas, zeltinin ntr olduunu gsterir.
Birim Fiyat: 5.58 EUR/kutu (+KDV)
rn Tipi: Dijital Termometre Menei: Almanya lme Aral: -50 / +200C

Dijital termometre sivri ulu ve paslanmaz elikten retilmitir.
zel plastik kutularda muhafaza edilmektedir.
Yaklak 5000 saat pil mr vardr ve kullanlmadnda 10 dakikada otomatik kapanr.
rn Ad: Mezr ( Tp 100 ml) Yaps: Plastik (PP), Uzun Form Skalas: Baskl mat
skalal Hacim: 100 ml
Birim Fiyat: 1.60 EUR/adet (+KDV) Kdv Dahil : 4,09 TL
Stabilizasyon Malzemeleri
rn ad: Potasyum Metabislfit Menei: Almanya Fiziksel yaps: Toz Ambalaj: 1 kg
rn Tipi: Sodyum Metabislfit Ambalaj: 25 kg Menei: Trkiye Fiziksel Yaps:

Beyaz, kristal formda.
arapta Kullanm:
araplarda sodyum metabislfit kullanm, zararl mikroorganizmalarn (sirke bakterisi -
yabani maya gibi) gelimesini, arabn oksidasyonunu ve esmerlemesini engellemek
amacyla kullanlr.
Sodyum metabislfit kullanm, zmn saplar ayrldktan hemen sonra olur.
Sodyum metabislfit solsyonunun hazrlanmas:
1 lt suya 100 gr sodyum metabislfit eklenerek %10'luk zelti elde edilir.
10 lt araba %10'luk sodyum metabislfit zeltisinden maksimum 10 ml katmak,
istenmeyen mikroorganizmalarn yok edilmesi iin yeterlidir.
Model: Super 40 Ambalajlar: 1 kg'lk zel paketler. Menei: talya Fiziksel Yaps:
Toz
znrlk: Yksek znrle sahiptir ve kullanm ok kolaydr.
Etkisi: Potasyum bitartarat ile kalsiyum tartaratlarn kristal oluturarak, kme
yapmasn engeller.
arap ieleri
rn ad: arap iesi (75 cl ie Burgon - 24 adet) Hacim: 75 cl Taban ap: 77 mm
Ykseklik: 272 mm Mantar ap: 17.5 mm
Birim Fiyat: 1.375 YTL/adet (+KDV)
Fiyata 24 adet kapak mantar da dahildir.
rn ad: Yer Tipi Mantarlama Makinesi

Birim Fiyat: 145 TL/adet (+KDV)
Doal ve agglomera tip mantarlar kapatabilecek yer tipi tpalama makinesi.
III
III. Blm
Bir seyahat ans
BOZCAADA
25 - 26 Eyll 2004
Saat 01:00 de Kadky'den hareket ettiimizde ben de yola erken kyoruz diye
dnmtm ama Geyikli - Odunluk iskelesine arabal vapurun hareketinden sadece
yarm saat nce vardmzda iyi ki erken kmz dedim. Ancak yine de fazladan 1,5
saatimiz varm. nk biraz sert esen lodostan dolay kaptan temkinli olup biraz
havann gidiatna bakmak istemi. Bozcaada - Odunluk arasnda sk sk arza yapan
1 tek vapur alyor. Ege denizinde yzlerce yunan adasna vzr vzr hem de yepyeni
feribotlarn altn dnrsek bizim topu topu iki adamza (Bozcaada ve
Gkeada) en yeni gemilerle sefer yapmak bir yana kpr bile yapmamz gerekir ama
bir AB ye girelim; inallah 2015 de o da olacak.
Vapurun gelmesini bekleyen aralarn her birinden bir ses ykseliyordu ve bekleyen
vatanda psikolojisi bir sulu aryordu ve bulmakta da gecikmedi: Kaptan. Eer
kaptan gelip bizi alsayd ve hava daha da sertleip gemi arza yaptnda gemi belirsiz
bir yere srklenirken eminim ayni kiiler yine kaptan sulayacakt. Gemi hareket
ettiinde dalgalar alt dz olan feribotu beik gibi sallamaya ve hemen akabinde 7
iddetinde deprem gibi sarsmaya baladnda denizin karadan grnd gibi
olmadn herkes anlam oldu. Neyse; 2 saat gecikmeli de olsa adaya vardk. Ama
bu kez de geri nasl dneceimizi dnmeye baladk. Adada zorunlu olarak 1 gn
daha kalma ihtimalinin de olduunu dnnce grup ikiye blnd. "Kalalm kalalm"
deyip elini ovuturanlar ile "aaaa olmaz yle ey iimiz gcmz var" diyenlerden
akam yemeinde hava durumunu renince glen taraf "ii gc" olanlar oldu.
Vapurdan iner inmez rotay konaklayacamz Ataol iftliine evirip eyalarmz

odalara atar atmaz yeniden midibsmze doluup adann merkezine geri dndk.
Karmz ackmt. Resit Soley'in Corvus arap Fabrikasna doru yola kmadan nce
adann merkezinde bir eyler attrmak iin fazla zaman yoktu. Ama fotograf ekmek
iin illaki biraz zaman vardr. stelik Bozcaada bir fotograf iin cennet. Fotograf
vermekte hayli cmert olan
adann dier ynleri de aa kalmyor. yle bir olay oldu: Kar kaldrmdaki evin
kapsn veya kendisini ekerken geen arabalar kamera ile konu arasna girmemek
iin durup bekliyor. Bu 1 deil 2 deil 3 deil, 5 kez tekrarlannca bu adallar melek
mi kardeim diye dnmekten kendinizi alamyorsunuz. Aslnda; duran ara
srclerinden iki bayan yle idi ama konuyu saptrmayalm.
Reit Soley'in Corvus'una gideceimiz iin aday fotograflamay sonraya brakp

atladk midibse...Bu arada; Corvus = Karga(Latince) Adada bol olan kargalardan
esinlenilmi. Fabrikann kapsndan girer girmez Reit Soley'in bizi karlamas ve
anlatmaya balamas bir oldu. Reit Soley'i bilenleriniz bilirler; arap hakknda hayli
bilgi ve deneyime sahip olmann verdii rahatlkla konusuna
hakim birisi olarak konumaya baladnda fabrikann iinde sadece onun sesi
yanklanyordu. Her eyi en ince ayrntsna kadar soluksuz anlatrken eksik bir ey
brakmadndan soracak soru bulmakta zorlanyorsunuz. Corvus'a mthi bir yatrm
yaplm. Ama her eyden nce bilinli bir yatrm yaplm olmas. Yerdeki fayanslarla
aralarndaki boluu dolduran derz malzemesi iin ayni para denmi ama sonuta
ortaya hijyen olarak bal dk yala bir tesis km. Corvus'un Bozcaada araplnda
bir dnm noktas olacan sylemek yerinde olur.
Kendi deyii ile, bu ie balarken nnde iki seenek
varm. Ya kafasna vurup bir kenara atarlar, ya da
heykelini dikerler. Ancak; ba sahibi kyllerin gelip de
budamay nasl yapmas gerektiini Reit bey'e
sormalarna ve badan fazla deil ama kaliteli zm
almak iin onun sylediklerine kulak asmaya
balamalarna bakarak ikinci seenein olacan
syleyebiliriz.
1 3
2
imdi evde arap yapan arkadalarn yukardaki fotografa dikkatle bakmalarn
istiyorum. 1 ve 2 nci fotografta grlen tanklarda cibre var (zm
Kabuu+ekirdei+ras). Cibremiz maserasyon dediimiz ilk fermantasyon sresini
geirmekteler. stleri ak ve sadece kaln naylonla rtl. Fermantasyon srasnda
aa kan karbondioksit havadan ar olduundan cibrenin kapak tabir edilen en
stteki posa ksmnn zerini kaplayarak bir nevi koruma grevi yapar. Ama bu
korumann da bir snr var. Cibre kapadaki kflenmeyi engellemek iin ortadaki
fotografta grld zere Reit bey'in yapt gibi posay pet ie veya baka bir
eyle bastra bastra alttaki ra ile slatmalsnz. Bu da yetmez rann oksijene olan
ihtiyacn salamak iin ara sra alttaki radan biraz alp yukardan stne dklmeli.
imdi de 3 nolu fotografa bakn; Reit bey ve Akn Bey'in nnde durduu tankn
iinde 2nci fermantasyonu da bitmi tazecik bir iraz zm arab duruyor. Tadna
ben de baktm taze arap olmasndan dolay nefis meyve tad hayli baskn. Ve onun
da zeri ak. Ak derken naylonla rtl o kadar. ielenene kadar yle ak
kalmayacak ama, Reit bey; oksijen, korkulmas deil arap iin gerekli olan bir ey
olarak alglamal. Hijyen kurallara ve retim ilemindeki kurallara uyulduunda kaliteli
bir araba giden yolda ramz oksijene doyurmalyz diyerek arabn oksijene olan
ihtiyacn nemle vurgulayan szlerini bu fotograf ekilirken Akn bey'e sylyordu.
lmlerin yapld Corvus'un beyni olan laboratuarnn
(4) artk dardan gelen lmlere de yant vermesinin
ada arapl iin gzel bir gelime olduunu belirten
Soley, Tekel'in eski fabrikasndan kalan beton 4
fermantasyon tanklarn zel bir izolasyonla kaplayarak
hijyen hale getirdikten sonra dinlendirme tank olarak
kullanlacan belirtti.(5-8) Baz beton tanklar da
aralarndaki duvarlar yklarak mahzen olarak
5
kullanlyor.(6-7)
6 7 8
Corvus'un, adadaki zm ve arap retimi zerinde
devrim gibi bir deiim yapaca zerine ayakst
sohbet ettikten (9) sonra Akn bey'in 2003 cabernet
9 savignon zmlerinden yapt araplarnn tadmn da
yapp, (10) ertesi gn Corvus'un balarna gitmek
zere szleerek Reit bey'i fabrikadaki youn
almas ile ba baa brakp ayrldk. Bu youn
alma arasnda bize vakit ayrd iin teekkr
10
etmeyi bir kez de buradan tekrar etmek gerekir.
Corvus'dan ayrlrken Trkiye'deki arap retimi
konusunda yap talarndan biri olan bir fabrikann ilk
arabn retirken orada olmakla bir tarihe tanklk
ettiimizi dndm.
Hava kararmak zereydi, amlba arapl ziyarete gittik. retim yerinde fazla
kalamadan ktk. retim yerinin hemen karsnda bulunan sat yerinde bir iki tadm
yaptmda pek houma giden bir tat bulamadmdan arkadalarn fotograflarn
ekmekte yetindim. (11-12-13) arap kalitesi belirgin olmaynca doal olarak bize
sat yapamad. Houmuza giden sadece kuntra zmnden yapm bir mistel vard.
Mistel; ezilen zmn alkolde dinlendirilmesi ile yaplm.
11 12 13
Gne yava yava adann ardna inmeye baladnda yemek zamanna kadar
fotograf ekmek zere gruptan ayrlp sokak aralarna daldm. Dalmam ile kendimi bir
fotograf ormannda bulmam bir oldu. Sokaklarda dolarken resmen sarho oldum
diyebilirim. Bunun iki nedeni vard; birincisi fotograf kareleri, deeri de sokak
aralarndaki arap fabrikalar. Akamn esintisi sokak aralarnda dolarken arap
kokularn da beraber getirdiinden mis gibi arap kokular iinde dolayorsunuz.
Fotograf ekerken; her kare kendi iinde pek ok kompozisyon barndrdndan

baktm yerden ayrlmam uzun sryordu. Aadaki fotograflar (14-15-16) da bunu
belirgin olarak grmek mmkn.
15
14
16
Bozcaadallar iin asma
tr bitki a diyebiliriz.
Fotograflarda da
17 grld gibi her evin 21
nnde ya bir asma ya bir
sarmak var. zgrce
dolanmlar kaplara,
duvarlara, pencerelere.
18 Kyamamlar onlar 22
kesmeye. Sanrm bu
yzden zm balar bir
trl kaliteli zm
19 verememi. Asma alm 23
ban gitmi. Ik izin
verdii surece
20 24
25 29
27
28
26 30
Bozcaada'nn birbirinden ho kap ve evlerini fotograflamaya (17-30) devam ettim.
Ama yeterli olmad kesin. En ksa sre sonra tekrar bulumak zere szletikten
sonra ayaklarm geri geri giderek limana doru ilerlerken kalbimi sokak aralarnda
braktm dersem umarm beni melankoliklikle sulamazsnz. Belki arap kokularna
balayabilirsiniz ama eer yolunuz Bozcaada'ya dtnde dikkatli bakarsanz dier
arkadalarn da kalplerini sokak aralarnda olmasa bile bir sahil lokantasnda, bir
asma ktnde, bir arap kadehinde grebilirsiniz.
Liman iindeki balk barna kys birbiri yan sra
ikili lokantalarla dolu. (31) Yemek yerken manzaray
bir de muhteem Bozcaada Kalesi sslyor. Biz bu
31 manzaray mevsim sonu olduu iin kalenin
klandrmasna son verdiklerinden sadece hava
kararncaya kadar grebildik. (32) Birbirinden lezzetli
mezelerle baladmz yemei iri bir lferle
tamamladmzda kahvelerimizi ar iindeki
32 Ponente'de (33) imek zere kalktk. Ponente'nin
fotografn adann hayli revata bir urak bar olmasnn
yannda gitmeye frsat bulamadm rzgar santralnn
fotografn duvarnda barndrd iin ektim.
Midibse doru ilerlerken sanrm herkesin gzleri yar
kapankt. Hayli yorucu bir kouturma yaam
olmann yan sra grlenlerin beyin deki bilgi
bombardman yapmasnn da bunda etkisi oktu.
Sanrm; alkoln zerimizdeki etkisini saymama gerek
yok. Ataol iftliine vardmzda(34-35-37-39) herkes
33 bir an nce yataa kendini atmann tela iindeydi.
Ksa sre iinde odalarda sessizliin hakim olmas bu
sylediklerimi destekliyor.
34 35 36
Sabah en erken ben kalktm. Aslnda daha uzun sre uyumak istiyordum ama cep
telefonumun i gnndeki alarm ayarn kapatmaya unuttuumdan erkenden
uyandm. Hazr uyanmken gndoumunu fotograflamak (36) iin yandaki tepeye
sabah yry yaptm. Orada gnein bulutlardan syrln beklerken sabah
rzgarnn adann bitkilerine kararak gelen fsltlarn dinlemek apayr bir duygu.
Sabah kahvaltsndan(38)
37 39
38
hemen sonra midibsmze doluup Resit Soley eliinde Corvus'un balarna gittik.
imdilik 140 dnm olan balarda Merlot, Cabernet Savignon, iraz, Malbec ve
Cabernet Frank retiliyor ama hepsi toplanm olduundan bir tek cabernet
savignonlarn neferiye tabir edilen ba hakk braklmt.(40) Bu k gelmeden 4000
kazk dikilecek balar kuzey gney ekseninde poyraz ve karayel rzgarlarna koridor
olacak ekilde yaklak 40 derecelik bir a ile dikilmiti.(41)
300 - 400 dnm olarak planlanan balarda yaplan
almalar dinleyince iyi zme giden yolda ne kadar
deiken parametreler olduunu daha iyi anlyorsunuz.
Bir ylk zm kalitesinin aynsn ertesi yl bulmann
40 mmkn yok. Peki hep ayn kalitede gibi retilen
araplar nasl oluyor derseniz. (rnek=Kavakldere
Yakut) Bunu aklamann yolu kimyasal arap snrlar
iine girmeden mmkn m? Yani; kupaj denilen eitli
zmlerin araplarnn karmnn formlln her yl
deitirerek ayn kaliteyi yakalamak mmkn oluyor
41 mu? Evet; kupaja giren araplarn oranlarn
deitirilerek bu kalite tutturuluyor ama yine de
nanslar oluyor. Kimyasal arap ise
suni aroma+eker+maya ile yaplyor. Konu kimyasal araba ve katk maddelerine
girdiinden bir yanl anlalmann nne gemek iin Reit Soley'in(44) bu retim
tarz ile alakas olmadn hemen belirtmek isterim. Bu yazdklarm orada
konuulanlarn zetlemesi.
Corvus'un hedefi byk. lk etapta Trkiye'deki en kaliteli arab retmek. Ondan

sonra ver elini Avrupa ve dnya kalitesi... Bunun iin de nce kaliteli zm retmenin
alt yapsn tamamlam. Fabrikay fotograflarndan grdnz. Dardan fidanlar
getirip onlar ada iklimine entegre etmemin abasn vermi. Bu aba iinde ortaya
kan sorunlara sofistike yaklamlar da var. rnein; yeni fidanlar ada
tavanlarndan korumak iin st kutularndan korunak imalat yapmak. Peki ada
zmleri ne olacak? Kuntra (Karasakz)
42 43 44
var. Karalahna var. Vasilaki var. Bunlar da iliyor Corvus. Ama kaliteyi arttrmak iin
de ba sahiplerine nerilerini kabul ettirmeye alyor. Mesela; az ama kaliteli zm
retimine giden bir bacnn zmn iki misli fiyata almak. zmn ezilmesini
nlemek iin traktr arabas ile alm yerine kasalarda ve baz zmleri kasaya tek sra
dizdirerek toplatmak gibi. Ama dier fabrikalar dolarken de byle mi idi. zlerek
sylemek gerekirse hayr. Kasalarda geliyordu ama kasalar azna kadar dolu ve
ras akr akr akarak. Hele sezonun youn olduu ayda gnlerce motor arabasnda
zmn ras akr akr akarken srada bekleyebiliyor. zm dalndan koparldnda
fermantasyonun balad dnlrse beklemesine ve ezilmesine yol amak
kaliteden o denli dn vermek oluyor.
Srada Talay araplk vard. nceden konutuumuz
Mehmet Talay bize fabrikay gerdirerek bilgi verdi.(46-
47-48) 500 dnm civarndaki balarda Ada
45 zmlerinin yan sra Cabernet Savignon, Merlot, iraz,
Cinsault (Senso) bigi yabanc zmleri de
yetitirdiklerini ve Kalecik Karasn da nmzdeki yl
adada yetitirmeye balayacaklarn syledi. zm
ykanmadan saplarndan ayrldktan sonra krm veya
patlatma ezme ileminden sonra beton tanklara
46 alnyor. Burada maserasyon denilen fermantasyonun
birinci aamas devam ederken alttan alnan cibre
yukardan boaltmak suretiyle cibre havalandrlrken
kapak slak tutulmu oluyor. Bunlar tekrar tekrar
yazmamn nedeni iyice anlalmas iin. 1 hafta sonra
47 posay ayrp elik tanklarda s kontroll olarak
(Tanklardaki termometreler 22 - 26 derece arasnda
idi) fermantasyonu tamamlyorlar. Beton, elik
tanklarda veya mee flarda dinlenme aamasn
tamamladktan sonra ieleme blmne alnan arap
48 etiketlenerek paketleniyor.(50) Mehmet Talay; Beton
tanklarn elik tanklardan fark, arabn gelimesine az
da olsa devam etmesine izin vermesi olarak belirtti.
Mee flarn da reine tad verdiini ve gelimeyi
mikro lekte devam ettirdiini zaten biliyorsunuz.
ielenirken dolumdan sonra mantar kapatlmadan
kalan 1 cm.lik boluktaki
49 52
50
51
havay alp azot baslarak koruma salanyor. Daha sonra fabrikann hemen kar
kesindeki sat yerinde tadm yapmaya getik.(49-51-52) Plastik bardaklarda tadm
yaplmas, nden naylon kokusu gelmesi ve dier kokular bastrmas baz araplar
iin Akn bey'in itirazna neden olduundan sonradan cam kadehlerle deitirildi.
araplarmz satn aldktan sonra hediye tirbuonlarmz da kutulara koyup vapura
yetimek zere Talay'dan ayrldk. zm ve badem almak zere arya ynlendik.
Adann mehur domates reelini almak isterdim ama oteldeki sabah kahvaltsnda
tadna baktmda olduka ekerli olduunu grdmden almadm...eker fazla
olunca aromas filan kalmyor...kendim yaparm daha iyi...
53 55
54
Vapurdan geriye baktmzda grnenlerle (53-54-
55)ve de kaptan kknn yanndaki gvertede ekilen
kendi makinemdeki tek hatra fotografm ile (56 sadan
nc) son vermeden nce Ezine'ye urayp peynir ve 56
zeytin aldmz belirteyim. Otobste geziden mest
olmam bir kii bile yoktu. Benim ise tad damamda
kald diyebilirim.
Bekle Bozcaada geri geleceim.
Memet Karabulut
27-28 Eyll 2004
arap Diyar Bozcada
BOZCAADAYA ULAIM
Yolakmadan nce...
Eer k ve sonbahar sezonunda geliyorsanz ve lodos frtnalarna taklp iskeleden geri dnmek
istemiyorsanz bizim gvendiimiz siteler olan www.poseidon.ncmr.gr veya
www.wunderground.com ile hava durumuna bakabilirsiniz. Ya da 0 286 697 8185 0 286 217
1815 telefon numaras ile iskeleden bilgi alabilirsiniz.
Nasl gelinir..
Kendi aracnz ile yola kyorsanz izleyeceiniz iki gzergah var. Birincisi daha az araba
kullanmak isteyenler ve feribotta vakit geirebilenler iin: Yenikap-Bandrma feribotu ile yolu
ksaltarak daha sonra Bandrma-Ezine ve Geyikli ky istikametinde ilerlemek. Bozcaadaya
ulamann tek yolu olan Geyikli Ykyeri iskelesinden feribot ile karya gemek.
kincialternatifKeanyolundananBayramiyolu.Geyikli iskeleye kadar gelebileceiniz otobs
irketleri ise:
TruvaSeyahatanakkale02866181125RadarTurizmanakkale02862171171 Kamil Ko anakkale
0 286 213 7500
YolaksaatleriniziGeyikliBozcaadaferibotsaatlerinegreayarlayabilirsiniz.
K sezonunda GeyikliBozcaada10:00/14:00/18:00 BozcaadaGeyikli7:30/12:00/17:00

Yaz sezonunda Geyikli Bozcaada 10:00 / 14:00 / 19:00 / 21:00 / 24:00 (Cuma, Cts,
Pazar)
Bozcaada Geyikli 7:30 / 12:00 / 17:00 / 20:00 / 23:00 (Cuma, Cts, Pazar)
NEREDEKALINIR
Bozcaadada kalacak yerler birbirinden ok farkl. Grerek karar vermek daha cazip olabilir. ehir
iinde veya ehir dndaki ba evlerinde kalmay tercih edebilirsiniz. Bunun dnda Bozcaada
web sitelerinden yardm alabilirsiniz. Ada iinde kalmay tercih edenler iin ilk akla gelen yerler:
Rengigl Konukevi, Kaikias, Otel Tena, Mauna Otel, Gm Pansiyon... Balarn arasnda kalmak
isteyenler iin: Ada Bacchus Otel, Aral Tatil iftlii, Ataol Tatil iftlii, Olive Otel, Babadem,
Karadut, Cez Krevi, Akvaryum Pansiyon, apraz Tatil Ky ilk akla gelen isimler.
Bu byk d, bir kargann kanadnda geldi, ve bu karga bize klavuzluk etti,

2002 ylnn 29 Austos gn takldk peine. Bozcaadann kra topraklarnda yola
karken,yanmzda bir karga vard. Rengini ve bizi nereye gtrdn bilmediimiz. Kabark bir
kalp ile yaanan bu iki yln sonunda, balarmz, araplarmz ve dlerimize kattmz yeni
insanlar oldu. Corvus, bana ikinci bir hayat ans verdi ve adaya yeni bir ruh getirdi.Bu
ruh,Bozcaadann boz tepelerini ve insanlarn yeertecek. Tek isteim buydu !.
IV.
IV. Blm
Salkmdan Kadehe
Salkmdan Kadehe,
Fransa'nn Bordeaux ve Cognac ehirlerinde dnyann en nl araplar ve

konyaklarnn yaratl yklerine bir gz atmaya ne dersiniz? Bu olaanst tatlarn
srlarn, bir arap dostu olan Serdar Arnas anlatyor.
Bordeaux dnyann en geni ve en nemli kaliteli

arap blgelerinden biridir. Ilman iklimi, uygun toprak
koullar ve batsnda yer alan am ormanlarnn
Atlantik Okyanusu'ndan gelen rzgara kar salad
doal koruma, Bordeaux'yu arapla elverili klan
etkenlerdir.
Bu blge genel hatlaryla blme ayrlr: Gronde
havzasnn ve Garonne nehrinin batsnda kalan ve
Medoc (sol yaka) olarak bilinen blge akll ve kumlu
toprak zellikleriyle tannr. Dordogne nehrinin
dousunda Libourne St. Emilion (sa yaka) olarak
anlan topraklar ise, daha ok killi ve tebeirli bir yapya
sahiptir.
ki nehrin arasndaki Entre Deux Mers blgesi ise killi, kireli

topraklaryla verimin daha yksek olduu bir alandr. Bordeaux
araplar belirli bir snflandrma sistemine sahiptir. 1855'te yaplan
krmz arap snflandrmasnda Medoc'dan 60, Graves'dan
(gneydeki blge) sadece bir ato (chateau) yer alr. Beyaz arap
snflandrmasnda ise Sauternes ve Barsac'n tatl arap reten 26
chateau'suna yer verilmitir. Medoc klasifikasyonunda yer alan 61
chateau (crus classes) be gruba (cru) ayrlr. 1855'le yaplan ilk
snflandrmada da birinci grupta (premier cru) Chateau Lalite
Rotschild, Chaleau Latour, Chateau Haut-Brion ve Chateau Margaux
yer almtr. 118 yl sonra Chateau Mouton Rotschild'n ikinci cru'dan
birinciye alnmas, 1855 Klasifikasyont'nda yaplan ilk ve tek deiiklik
olmutur. St. Emilion ve Graves klasifikasyonlar da vardr. Pomerol'de
byle bir uygulama yoktur.
En nl ve en pahal
Medoc'un toplam arap retiminin yaklak yzde 40'n temsil eden 200 kadar retici
Cru Bourgeois olarak anlr. Hibir snflandrmada yer almayan reticilerden "petit
chateau" ise genellikle bir ila bir buuk yl iinde tketilecek araplar retirler.
Bordeaux araplar ounlukla kupaj (harman) araplardr. Krmz Bordeaux'lar,
Cabernet Sauvignon, Merlot ve Cabernet Franc'dan retilirken kimi zaman az
miktarda Petit Verdot ve Malbec eitleri de kullanlr. Beyaz Bordeaux'lar ise
Semillion, Sauvignon Blanc ve Muscadelle eitlerinin harmanlanmasyla retilirler.
Bordeaux'nun gneyinde yer alan Graves'da ok iyi beyaz araplar ve ttn/baharat
aromal krmzlar retilirken, kuzeyde Gironde rma boyunca uzanan Medoc,
gvdeli krmzlaryla nldr. Margaux, S. Julien, St. Estephe, Pauillac, Moulis ve
Listrac gibi kendi adlandrmalar (apelasyon) olan ky ya da komnlerin yer ald
Medoc blgesinin araplarnda her zaman baskn olan sepaj (tr) Cabernet
Sauvignon'dur.
Pomerol, Bordeaux ierisinde en nl ve en pahal araplarn retildii blgedir.
Chateau Petrus, Pomerol blgesinin en tannm reticilerinden biridir. Toprak
artlarnn Merlot yetitirilmesine daha uygun olduu bu blgenin araplarnda
Cabernet Sauvignon'dan ok Merlot kullanlr. St. Emilion blgesi de Pomerol gibi
arlkl olarak Merlot'nun kullanld bir blgedir.
Chateau d'Yquem damgas

Sauternes'de ise asil kften (pourriture noble) etkilenmi Semillon ve Sauvignon
Blanc zmlerinden dnyann en iyi tatl araplarndan biri retilir. Ananas, baharat,
eftali ve kuru kays aromal Sauternes araplar uzun yllar bekletilmeye msait
araplardr. Bu blgedeki Chateau D'Yquem (ikem okunur) tek "Premier Grand Cru"
olup dnyann en pahal araplarn retir.
Bu arap ok ilgin bir tesadf sonucu ortaya kmtr. Bordeaux'lu Kont Romain
Bertrand Lur Saluces 1847'de Rus asilleriyle gittii St. Petersburg av partilerinden
ge dnnce ba bozumu da geciktirilmiti. Asmalarda iyice olgunlaan ve gnein
altnda uzun sre bekleyip tatlanan zmlere bir kf dadanmt. Kyller ryen bu
zmlerden arap yaptlar.
Flarda beklettikleri arab ilk kez tattklar zaman karlatklar srpriz akllarn
balarndan ald: arap olaanstyd! O zamana kadar hibir arapta olmayan
enfes aromalar ve damakta lezzet devrimi yaratan allmadk bir tad vard, ite asil
kfn ortaya kard Chateau D'Yquem, Sauternes'in 40 kilometre yaknnda Lur
Saluce atosunun etrafndaki 106 dnm bada, o gn bugndr bu olaanst
arap retiliyor.
Gelelim konyaa...
Konyak, Fransa'nn Bordeaux'ya bir buuk saat uzaklktaki Cognac kasabas
civarndaki balarn zmlerinden yaplan arabn damtlmas ve flarda
yllandrlmasyla elde edilen, isim hakk yasalarla tescil edilmi, yzde 40 veya daha
fazla alkoll digestif bir ikidir. Fransa'da 17. yzyldan beri damtlmaktadr. "Yank
arap" anlamna gelen "Brandejvin" kelimesinden tremi brandy'nin Fransa'nn belli
bir yresinde yaplandr. Bu farkllk "Her konyak bir brandy'dir, ama her brandy bir
konyak deildir" eklinde zetlenmitir.
Konyak, Bordeaux'nun kuzeyindeki Charente yresinde yetien Folle Blanche ve
Colombard zmlerinin arabndan damtlr. Presten sonra yzde 8 alkoll, zayf
gvdeli ve yksek asitli bir arap ortaya kar, ite bu arabn damtlmasyla enfes bir
alkol elde edilir. Dnyann pek ok yresinde konyan retim metodu uygulanarak
brandy'ler yaplmasna ramen bunlarn hibiri konyan kendine zg aromasn
verememitir. Bunun nedeni de konyan hammaddesi olan arabn kendine zg
farklldr.
Yrede iklim lman, toprak akll ve kirelidir. Kireli, kalkerli, tebeirsi arazi yaps,
rutubeti koruduu iin zmler yava olgunlar ve iyi geliir. Fazla rutubet ve fazla
kurakln olmad bu iklim ve toprak yaps, konyan benzersizliinin en nemli
unsurudur.
in srr fda
Konyaa araptan sonra karakterini veren en nemli unsur, iinde ylland flarn
aacdr. Konyak Fransa'nn Limousin ormanlarnn meelerinden yaplan flarda
eskitilir. Yal mee aalarndan yaplma flarda yllanma, ok istikrarl ve ar olur,
iyi sonu verir.
Konyan fda kalabilecei azami sre 50 yl civarndadr. 50 yldan sonra konyak
damacanalara aktarlr.
Konyak etiketlerinde konyan ka yllk olduu genellikle belirtilmez. Ancak yasalar
konyak etiketlerine bu bakmdan bir aklama grevi vermitir:
yldzl ya da VS (Very Special): En az 30 ay fda dinlenmi olmaldr.

Piyasadaki yldzl konyaklar genellikle 5-10 yl eskitilirler.
VSOP (Very Superior Old Pale) en az drt buuk yllktr.
Piyasadakiler genellikle 10-15 civarndadr.
Napoleon X0 (Extra Old) en az alt yllktr.
Ortalama bekletilme sreleri 20 yl civarndadr.
Cognac blgesinde lkemizde de tannm Courvoisier, Hennesy,
Remy Martin, Otard retimleri yaplmaktadr.
te bu olaanst araplarn retildii atolar (retim ve bekletme yaplan byk

iftlikler) kefetmeye ve onlar tatmaya aryoruz sizi.
arap Nasl Yaplr
lk arap yaplmam, kendiliinden olumutur. Bunu kantlayan bilimsel veri

bulunmamasna karn, zm suyunun kolaylkla araba dntrlebilmesi, insan
hayatnda arabn yerinin zm kadar eski olduu dncesini akla getiriyor. zm
olgunlayor ve ekerleniyor. Bada bulunan maya zm kabuu yzeyine yerleiyor
ve scak ortamda, yrtlan kabuktan geerek mayalama ilemine balyor. eker
alkole dnyor. Yani zm suyu araba.. te btn hikaye.
arabn Ortadou kkenli olduu sanlyor. Kimbilir, belki de bir

saray hizmetkar scakta fazla olgunlap mayho maya kokusu
vermeye balam zmleri yllar boyu pe atmt; ta ki birgn bir
tanesini tadana kadar. Tad houna gitmi, yedike akr keyif
olduunu farketmi, ertesi sabah hafif ba ars ile uyanm ve
bunu evresindekilere anlatmt. Onlar da ayn tecrbe ile benzer
etkileri hissetmilerdi.. Belki de bunlarn hibiri olmad. Ama kimse
daha geerli tahminlerde bulunamyor. Ve yine herkes biliyor ki
mucitler bulular srasnda aslnda baka eyleri hedeflemi
oluyorlar.
Newton'n o srada elmalarla ii yoktu. Archimedes tahminen sabununu, penisilinin

mucidi Fleming ise kedisine verecei mama iin temiz bir kap aryordu.
Yeniden zme dnelim. zm su, eker, asit ve tanenden oluuyor; ve bu drt
madde, aralarndaki kombinasyon ile oluturacaklar arabn trn belirliyor. Dier
etkenler ise zmn eidi, ban toprak yaps, iklim, hava artlarndaki
dalgalanmalar ve zm reticilerinin yntemleri.
Pekala, diyelim zmler dolum deposuna getirildi. Daha sonra ne olacak?.. Bu,
retilecek arabn rengine ve trne bal. Ancak temel olarak tm zmler drt ana
ileme tabi tutulurlar. Hazrlanma, mayalanma, olgunlama ve ieleme.
HAZIRLANMA
Krmz araplar renklerini ezilen zmn suyu ve kabuunun belli bir sre temas
etmesi sonucu alrlar. Beyaz araplarda renklenmeyi nlemek iin kabuklar sudan
hemen ayrlrlar.
Krmz ve Pembe araplar
zmler tercihe gre iki eit makinede ezilirler. Birinde saplar ayrlr,
dierinde ise zmle birlikte kalr. ekirdek, kabuk ve sudan oluan
ezilmi zme ra denir. Az miktarda eklenen slfrdioksit,
mayalanmadan nce antiseptik grevi grr. Daha sonra ra,
ahap, paslanmaz elik ya da fiberden yaplm bir fya
nakledilir. Bu metodun yansra karbonik maserasyon ad verilen bir
yntem de uygulanabilir. Bu yntemde zmler btnyle fya atlr,
doal olarak en altta kalan zmlerin kabuklar yrtlr; mayalanma
balar.
st ksmda ezilmeyen zmler iin f yaltlr ve karbondioksit pompalanr. Bu,
zmlerin i yzeylerindeki tanen ve renk pigmentlerinin ekilmesine ve
mayalanmaya sebep olur. Tanen, zellikle ayda bulunan buruk tatl bir maddedir.
Mayalanmann sonuna doru zmler yarlr ve sular dar szlr. Geride kalan
pulpa, ezilme ilemine tabi tutularak istee gre yeniden bu suya kartrlr, ya da
kartrlmaz. Bu yntem zellikle meyve aromal tatl arap retiminde ok uygulanr.
Beyaz araplar
zmler ilk olarak makinede saplarndan ayrlp ezilirler. Bundan sonra istenen
arabn cinsine gre farkl metod kullanlr :
1. Ezilen zmler yumuamaya braklr. F soutularak mayalanma kontrol altnda
tutulur. Bu metot genellikle scak iklimde yetimi doal zmlerin meyve aromalarn
karmak iin kullanlr. On iki saat sren bu ilemin ardndan pulpa ve su yatay bir
prese pompalanr. Ancak tanen ieren ekirdeklerin preste krlmamasna dikkat
edilir. rada kalan bu kat maddeler santrifj ile ayrlarak suyun elik tank ya da daha
ok tercih edilen ahap fya akmas salanr.
2. zmler ezildikten sonra sularnn yavaa szlmesi beklenir. Kalan pulpa
ezilerek arabn cinsine gre istenilen lde bu suya katlr ya da hi katlmaz.
Genellikle hafif ve taze arap yapmnda uygulanan bir yntemdir.
3. zmler ezilir ezilmez hemen santrifj ile kabuklarndan ayrlr. Bu ilem asiditesi
ntr arap retiminde tercih edilir.
MAYALANMA
Tm araplar iki mayalanma ileminden geer. ekerin alkole dnt alkol
mayalanmas ve malik asidin laktik aside dnt malolaktik mayalanma.
1. Alkol Mayalanmas
Dierine gre daha nce gerekleir ve arabn tadn dorudan etkiler. Serin
ortamda yava gelieni beyazlarda daha nemli yer tutan gzel koku ve yumuaklk,
scakta hzl gelieni ise krmzlarda nem tayan renk ve arlk zelliklerini salar.
Krmz araplar
Krmz araplarda mayalanma, ahap ya da elik varillerde zm kabuklar ile birlikte
gerekletirilir. Seyrek olarak, Avustralya'da uyguland gibi kk mee flar
kullanlr. Doal mayalar mayalanmay 18Cnin zerinde bir scakl kta balatt iin
son zamanlarda zel gelitirilmi, zm ve arabn trne gre uygun mayalardan
yararlanlmaktadr. Souk blgelerde rann stlmas, mayalanma iin gereklidir.
rnein kuzey Avrupa lkelerinde ham ya da rk zmlerden renk alabilmek iin
yksek scaklklarda ilem yaplmaktadr. Genel olarak mayalanma iin u
ilemden biri seilir :
1. Ezilmi zmler varillerde kabuklaryla birlikte iki ya da gn gibi ksa bir sre
geirdikten sonra suyu ayr blme alnr. Bu ilem hafif krmz arap retiminde
uygulanr.
2. Daha nce aklanm olan karbonik maserasyon, dier bir yntemdir.
3. Ezilen zmler, kabuklar ve bir miktar saplaryla birlikte 24-26C scaklkta bir-iki
hafta sreyle braklrlar. Scak mayalanma ve kabuklarla uzun sre temas, daha
koyu, tanenli ve ar lezzette arap elde edilmesini salar. Tm klasik ve geleneksel
araplar bu yntemle retilirler.
Alkol mayalanmasnda kabuklar birer apka gibi varilin yzeyinde rt olutururlar.
Bu rtnn srekli kartrlarak datlmas, raya batrlmas iki ynden gereklidir.
Birincisi tanen ve renk pigmentleri gibi gerekli maddeler iermeleri; dolaysyla srekli
rayla temas etmeleri gerei, dieri de yzeyde kaldklar srece havadaki oksijen ve
bakteriden etkilenerek rmeleri, araba sirke tadn vermeleri.
Babozumunda havann scak olmas, dolaysyla
kontrol zor, hzl mayalanma, batrma ileminin
nemini son derece artrmakta. Bu, genellikle
rmontaj denilen, mayalanmakta olan rann
yzeye pskrtlmesi eklinde yaplr. Yzeyin
hemen altna yerletirilen bir zgara da benzer
ekilde kabuklarn rann iinde kalmasn salar.
zellikle geleneksel Bordeaux ynteminde batrma ilemi srklarla yaplr. Yeni

metotlarda rotofermanter ad verilen dev dner variller ve otovinifikatr adnda,
kapaklar izole edilmi, iindeki karbondioksitin basnc yardmyla ray ayr bir
tekneye iten ve aniden kesilen basnla geri aktlarak bir alkalanma salanan
tanklar kullanlr. Bu iki ara da kabuklarn rann iine batmasn ve mayalanmann
salkl yrmesini salar.
Mayalanma ilemi aralksz olmaldr. Aksi takdirde asetik bakterinin radaki ekerde
aktive olmas ve arabn sirkeye dnmesi kanlmaz olur. Mayalanma sreci, ekerin
son gramna kadar tketilmesiyle son bulur. Bu anda rann %80'i kabuklarndan
ayrlr ve kalan pulpa hidrolik preste iki aamada ezilir. lk aamada daha koyu,
tanenli ve uucu arap elde edilir ki bu ayrca saklanr; gerekli miktar daha nce
ayrlan araba kartrlarak renk ve tanen ayarlamas yaplr. Tanen oran, arabn
yllanma zelliini belirler. kinci aama sert ve keskin arap verir ki karmlara
uygun olduu pek sylenemez.
Pembe araplar
Ald pigmentlerle hafif renklenmi zm suyu kabuklarndan bir gn iinde ayrlr ve
beyaz arap retimindeki gibi dk scaklkta mayalandrlr.
Beyaz araplar
Beyaz araplar zel gelitirilmi mayalarla 15-20C scaklklarda bir aylk srede
mayalandrlr. Tanklar, serin kalmalar iin su dolam sistemi veya soutucu
kimyasal ieren klflarla evrelenir; ya da arap bobin eklindeki borularda
dolatrlarak hava soutma dzeni salanr. Bu yntemlerin kullanlamad
durumlarda varillere buz kalplar atlr. Beyaz arap retiminde krmzya gre ok
daha farkl eitleri deneme imkan vardr ve bu eitlere gre deiik metotlar izlenir
:
1. Kk mee flarda yksek scaklklarda mayalandrma yaplabilir. Bu genellikle
Burgundy, Chardonnay, Smillon ve Sauvignon araplarnda grlr. Mee aacnn
tad araba geer ve hatta bu tad glendirmek iin fnn i yzeyi hafife yaklr ya
da mee tala eklenir.
2. Byk elik tanklarda 15C scaklkta bir ay ya da daha uzun sreli mayalandrma
yaplabilir. Gnmzn hafif, tatl olmayan beyaz araplar bu yntemle yaplr.
rann yzeyinde hava ile temas kesen bir karbondioksit katman oluturulur. Ayrca
tank kapatlp izole edilirse rada eriyen bir miktar karbondioksit, daha farkl lezzette
arap oluumunu salayacaktr.
3. Eer arap reticisi arabn biraz tatl olmasn istiyorsa nne birka seenek
kacaktr. Genellikle ama, tm ekeri tketen mayalanmann erken durdurulmas,
bylece arabn az ok tatl olmasdr. Gnmzde arabn mayalanmann sonuna
doru soutulmas ve santrifj-filtre ile mayadan arndrlmas suretiyle tatl meyve
lezzetinin korunmas salanmaktadr. Dier bir yntemde mayalanma normal
artlarda sonuna kadar srer ve daha sonra belirli miktarda steril zm suyu katlr.
Bylece daha taze, tatl, zm aromal arap elde edilir. Alman ve Alman tarzn
benimsemi birok ngiltere ve Yeni Zelandal retici, bu yntemi kullanr.
Kaliteli tatl arap yapmnda "Noble Rot" ad verilen bir mantar trnden
etkilenmi zmlerden de yararlanlr. Bu mantar, lk sonbahar havalarnda
beyaz zmde etkisini gsterir; zm kurutur ve eker younluunu artrr.
zmdeki maya, grevini en fazla 12-13o alkol evrimine kadar
srdrebildiinden kalan eker araba tatllk verir.
Tatllk oran mmkn olduunca yksek tutulmaya allan Almanya, Kaliforniya ve
Avustralya'da alkol oranlar 12o'yi bulmaz. Bu tr arap retiminde ideal olan,
mayalanmann mee flarda yava yrtlmesidir.
Kpkl araplar
Beyaz arapla ayn ilemden geerek ilk mayalanmay tamamlam, tercihen asiditesi
yksek ve hafif olan arap, birka ay kalmak zere yaltlm tanka alnr. kinci
mayalanma, ayrca eklenen maya ve ekerle balar. Aa kan karbondioksit gaz
dar kaamadndan arapta erir. En iyi kpkl arap Champagne metoduyla
yaplr ki bu yntemde ikinci mayalanma ienin iinde gerekleir. Transfer
metodunda ise Champagne metodundaki "tortudan arndrma" gibi masrafl bir
ilemden kanmak iin arabn basn altnda ieden ieye nakli gerekletirilir.
Yksek Alkoll araplar
Yar mayalanm raya konyak ilavesi ile alkol oran mayann ilevini
yrtemeyecei derecede ykseltilir. Bylece arabn tatl meyve lezzeti korunmu
olur. eri olarak bildiimiz beyaz spanyol arabnda ise mayalanma sonuna kadar
srer ve ardndan konyak, eitli renklendirici ve tatlandrclar belli llerde eklenir.
2. Malolaktik Mayalanma
kinci mayalanma olan malolaktik mayalanmada bakteri, sert malik asidi hafif laktik
aside dntrr. Bu, arabn asiditesini drr ve meyve tad fazlasn alr, iimi
daha yumuak bir arap eldesini salar. Bu mayalanma ilemi yaplmad takdirde
ar taze meyve aromas, arabn tadn bastrr ve eer baarsz bir filtrelemeyle bu
ekilde ielenirse, malolaktik mayalanma iede balar, mantarn frlamasyla son
bulur.
Doal artlarda malolaktik mayalanma babozumunu izleyen ilkbahar aylarnda
gerekleir. Bu yzden gnmzde "sahte ilkbahar" denilen, ortam scakl 21C'ye
ykseltilerek yaplan bir ilemle mayalanma balatlmaktadr. Ayrca uygun
mayalardan yararlanlarak da ayn sonu alnabilmektedir.
Malolaktik mayalanmann asiditeyi drmesi sebebiyle beyaz araplarda ve zellikle
araplarn fazla yumuama eilimi gsterdii scak lkelerde bu mayalanma
yaplmaz. arap filtrelenir, santrifj edilir, malik asit korunarak ho, taze bir tat
salanr. Ancak kimi beyaz araplar, olgun bir tat nans iin malolaktik
mayalanmaya tabi tutulabilir.
Krmz ve beyazlar iin kaliteyi dorudan etkileyen ve mayalanma sresince
uygulanabilecek iki nemli ilem vardr:
1. Chaptalisation, alkol derecesini ykseltmek iin mayalanma srasnda eker
ilavesidir. Aslnda nemli, ancak kimi zaman yanl anlalan bir ilemdir. zellikle
souk blgelerde, yeterince olgunlamayan zmlerin mayalanmasna yardmc
olmak zere uygulanr. Kk dozlar baarl sonu verirken dikkatsiz uygulamalarda
olduka kt araplar elde edilmektedir.
2. Acidification-Deacidification, asidite derecesinin ayarlanmasdr. Souk
lkelerde, genellikle olgunlamam zmlerin asiditelerinin drlmesi
gerekmektedir. Bunun iin "Acidex" yaygn olarak kullanlr. Scak lkelerde yetien
zmler de yetersiz asiditeleri nedeniyle ters bir ileme tabi tutulmakta, tartarik, sitrik
ya da malik asit ilavesi yaplmaktadr. Bunlardan ideal olan tartarik asittir. Asidite
deerlerindeki bu ayarlamalar mayalanma sresince yrtlmelidir.
OLGUNLAMA
arap retimi mayalanma ile son bulmaz. ou zaman araba gerek biimini verme
ilemi henz balar. Artk herey, olgunlamann sresi, kullanlan tank, " ya da
ienin tr, ortam scakl, ielemeden nceki durulama derecesi gibi faktrlere
baldr. Olgunlama, genellikle krmzlarda beyazlara gre daha ksa bir srede
gerekletirilir ve yine beyazlara gre daha byk nem tar.
Krmz araplar
Modern krmzlar hemen tketilmek zere hazrlanrlar ve olgunlama dnemleri

ksadr. Ancak ou krmz arap, lezzetin yerlemesi ve tanenden kaynaklanan
burukluktan arnmas iin ielemeden nce belli bir sre gerektirir. Bu durumda
birka seenek ortaya kacaktr:
1. Beaujolais Nouveau'da olduu gibi filtre ve santrifj ileminin ardndan hemen

ieleme yaplr.
2. arap, beton ya da paslanmaz elik varillerde birka aydan birka yla kadar
deiebilecek srelerde yalandrlr. Portekiz'in Dao'su gibi baz araplarn aksine
araplar bu ilemle ok hafif bir tat deiikliine urarlar.
3. Birka bin litre kapasiteli dev aa varillere aktarlan arap yllanmaya braklr ve
bu sre iinde meyve tad gitgide azalr. Nispeten uzun sre bekletilen geleneksel
gney Fransa ve talyan krmzlarnda arap tatllk orann iyice kaybeder, ancak
lezzetini etkilemeyecek oranda asit ve taneni iinde korur.
4. arap, 225 litre kapasiteli kk flarda yllanmaya braklr. Fransa, spanya,

ABD ve Avustralya'nn en iyi araplar bu ekilde olgunlatrlmakta ve bu tarz gn
getike yaygnlamaktadr.
Yeni aa variller, zamanla araba sinecek bir koku cmb ierirler. Bunlardan en
nemlisi birok krmzy etkileyen tatl bal aromal vanilya kokusudur. Bunun
dndakiler tanm daha g olsa da bir marangoz atlyesindeki rendelenmi taze
tahtann baharats kokusu eklinde ifade edilebilirler. araba yllanma yetisini
kazandran tanen, ahap flarda da bulunur. O halde, henz mayalanm araptaki
bildiimiz meyve tadnn yansra ok geni yelpazede koku ve tat, ahap flarda
oksijenin de yardmyla zenginleerek etkili olmaktadr.
Fransz ve Amerikan flar bu etki dikkate alndnda en gzde olanlardr. arap,
mee flarda aydan iki yla kadar saklanabilir. Flar eskidike kokularn
kaybederler. reticiler her hasatta belli miktarda fy bu amala yenilerler. Ancak i
yzeyleri rendelenerek, ya da yaklarak eski flarda aa kokusu yeniden
canlandrlabilir. Mahzendeki ortam scakl ne kadar yksek tutulabilirse ahap
kokusu da o derece gl olur.
Pembe araplar
Pembe araplar seyrek olarak varillerde saklanr. Genellikle yeni, taze beyaz
araplarla ayn uygulamaya tabi tutulurlar.
Beyaz araplar
Beyaz araplarn ou erken ielenir ve erken tketilir. Hava ile temaslar mmkn
olduunca azdr. Ancak birka eit beyaz iin, varillerde oksijen gerektiren bir
olgunlama ilemi uygulanr. Beyazlar iin u yntemler izlenir :
1. Steril depolama : arap, hava ile temas kesilerek saklanr. En hafif ve en taze
tipte retilenlerde bir karbondioksit-azot karm gaz katman oluturulduu grlr.
2. Steril olmayan depolama : Tank genellikle betondandr ve arabn fazla

olgunlatrlmas amalanmaz. Gney Avrupa'nn gen beyaz araplar iin kullanlr.
3. Byk varilde depolama : Almanya'da, en iyi Rieslings araplar bir yl ya da

daha fazla sre byk aa varillerde olgunlatrlr. Serin ortam daha ho ve kark
aromalarn yerlemesini salar. Scakta ise hzl oksidasyona bal istenmeyen bir
gelime grlebilir.
4. Kk varilde depolama : Krmzlara gre daha az nem tamasna ramen

bir yl gemeyecek bir olgunlatrma, bal kokulu zengin bir tadn yerlemesini
salayacaktr. Burgundy, Chardonnay, Graves ve baz Smillon ve Sauvignon tipi
beyaz araplar bu ekilde olgunlatrlr. Eski tip beyaz Rioja varilde genellikle birka
yl tamamlar. En iyi tatl beyazlar da kk varillerde daha iyi sonu verirler.
Farkl tip zmden, ya da farkl metotlarla retilmi araplarn harmanlanmas da

olgunlama srecinde gerekletirilir. Ayrca malolaktik mayalanmalar
tamamlanmam araplarda bu olay, yine olgunlama dneminde meydana gelir.
Kpkl araplar
deal olarak tm ampanyalar ve kaliteli kpkl araplar degorjman denilen

tortunun ayrlma ilemine kadar iki yl sreyle serin mahzenlerde ie iinde
saklanrlar. Tortu ayrldktan arabn satna kadar geecek sre de birka ay
bulmaldr.
Yksek Alkoll araplar
Yksek alkolller Bordeaux'nun 225 litrelik sofra arab flarndan daha byk
flarda yllandrlr. Olgunlama dnemi klasik portolardaki gibi iki yl kadar ksa
olabilir, ancak en az be, hatta on yl kadar uzun bir srede arap, rengini ve
keskinliini kaybederek bir yumuaklk ve ho koku kazanr. Bugn birok modern
porto, erken olgunlamas iin 0C'de yaplan buzlu filtre i lemi sonucu tortudan
arnma ve kiiliini iede kazanma anslarn kaybeder.
DURULATIRMA
Krmz araplar
Olgunlama dneminde araplarn dibinde, kullanlm maya, asit, tanen gibi

maddelerin karmlaryla olumu bir takm tortular grlr. Krmz arap bu tortu ile
saklanacak olursa ekimsi maya tad, tm lezzeti alacaktr. O halde ielemeden
nce arap durulatrlmal, tortu ayrlmaldr. Bu ilem iki aamada yaplr :
1. Racking, arabn varilden yaklak tortu seviyesine kadar ekilmesi ve temiz bir
tanka aktarlmasdr. Eer arabn bol oksijenle temasnda bir saknca yoksa racking
ak bir kapla, aksi taktirde hortumla yaplr.
2. Berraklatrma ileminde araba phtlatrc bir madde katlr. Madde araba

dkld anda yzeyde bir film oluturur ve bu film dibe doru indike yzmekte
olan kk kat partiklleri toplar. Yumurta ak bu ilem iin uygun bir maddedir. Bu
aamada ayrca ince filtreleme, tercihe gre yaplabilir.
Beyaz araplar
Muscadet ve Burgundy gibi, tortusuyla temas ederek ayr bir karakter kazanan
araplarn dnda, beyazlar santrifj, ince filtreleme ya da berraklatrma ilemleri ile
tortularndan ayrlrlar. Kilden retilen Bentonite adl bir madde araba katlr,
ardndan arap dk scaklklarda soutularak tartarik kristaller oluturulur. Bu
yaplmad taktirde souk havalarda ienin iinde kristallenme grlr. Daha sonra
filtreleme ve ieleme yaplr. Tm bu ilem ucuz beyazlar iin uygundur, ancak
kaliteli olanlara uygulandnda arabn tm karakterini kaybettii dnlr. Bu
yzden iyi beyazlar, iyi krmzlar gibi mee flarda kendi hallerine braklrlar ve
ardndan racking ileminden geirilirler.
ELEME
arap retiminde son aamay oluturan ielemede gn seimi ok nemlidir. Erken

ieleme krmz arabn etkileyici kiiliini gelitirme ansn azaltabilecei gibi
zamanndan daha ge yaplan bir ieleme, hafif arabn tm meyve tadn
kaybetmesine neden olabilecektir.
ouu beyazda bu ilem
i babozumunu
bozumunu takip eden ilk dokuz ay
iinde gerekletirilir.
gerekle Birka eidinde
idinde on sekiz ay ya da daha
fazla bekleyebilir. Krmzlar da meyve tadn korumalar iin
nispeten erken ielenebilir.
elenebilir. Beaujolais Nouveau,
babozumundan
bozumundan aylar deil,
de gnler sonra iede yerini alr.
Ancak klasik krmzlar genellikle iede
ede iki yl geirirler.
Brunello di Montalcino gibi baz talyan krmzlar drt-be yan
n bulmadan ieye
girmezler. Rioja Gran Reservas ise ahap
ah fda be ile on yl arasnda bir sre
geirerek tatlms, kahverengi bir ekil alr. Kaliteli kpkl araplarsa
araplarsa be
be yandan
nce ielenmezler.
eleme steril olmaldr. Genellikle byk tayc

ieleme ta yc bantlarda otomatik olarak yaplr ve
iki yntem izlenir:
1. Pastrizasyon ya da scak ieleme.. Bu metod zararl bakteriyi arab starak

etkisiz hale getirme prensibidir. arabn
bn kendine has fragransnn scaktan
etkilenebilmesi nedeniyle yntem pek rabet
ra grmemektedir.
2. Souk steril ieleme.. Steril halde fabrikadan gelen ieler

eler nce azot, hemen
ardndan souk arap
arap ile doldurulur. Bylece mantar ile arap
arap arasnda bir azot
katman oluur
ur ki bu sayede bakteriyel bozulma nlenmi
nlenmi olur.
elenirken ngrlen, mkemmel bir sterilizasyon

araplar ielenirken sterilizasyon de
deil, yalnzca
temizliktir. araptaki
araptaki kalntlar ayrmak iin yaplacak gereinden
gere inden fazla filtreleme
ilemlerinin arabn
arabn kalitesini drecei
d unutulmamaldr.
iede Yllanma
Buna "azalan yalanma"" da denilmesinin sebebi, mantar ile arap rap arasnda kalan
oksijen miktarnn ok dk
k olmas ve arabn girdiii kimyasal tepkimeler sonucu bu
miktarn da gittike sfrlanmasdr. Herhangi kalitedeki bir arap,
arap, her zaman iede
geirdiii sre sonucunda ayr bir buke ve karakter nans kazanr.
En iyi araplar,
araplar, otuz yl ve daha uzun srelerde olgunlap
olgunlap geliirler.
geli Tanen
ve asidite gibi yardmc faktrler gn getike yumuaklk
yumu aklk kazanr; kokular,
Mosel ya da Beaujolais'yi karakterize eden gl meyve kokularndan,
Bordeaux ya da Hermitage'daki derin,
derin, ilk gnknden ok farkl arlk
a ve
lezzette bir yapya dnrler.
dn
yi bir arap,
arap, dnyadaki tm iki eitlerinden
e daha karmakk yapdadr. iedeki
deiim,
im, srekli bilimsel aratrma
ara ve tartmalara konu oluturan
turan bir olaydr. Ancak
bu olay daha iyi anlayabilmek iin teknik kitaplar yerine belki de romantiklere kulak
vermek
rmek yerinde olur. En iyisi siz birka ie gen araparap aln ve sabrl olun. yi
araplar zaman isterler; beklemek, mit etmek ve sonunda zevkine ulamak
araplar ula iin... Bu
uzun bir bekleyi olsa bile.
arap Nasl Saklanmal
arab uzun sreli olarak muhafaza etmek istiyorsanz, arap iin doru ortam
yaratmalsnz. Peki bu doru ortamn zellikleri neler olmaldr:
Ortam scakl 21 derecenin altnda olmal,
Kaloriferden veya gne ndan uzak olmal,
Ortamda titreim olmamal,
ieler arabn mantara deecei biimde yatk olarak saklanmaldr.
Bu ama iin hazrlanm 70, 100 ie ve zeri kapasitelerde arap koruyucu dolaplar
piyasada mevcuttur. Bu dolaplarda scakl ayarlayp, araplarnz en uygun
ortamda uzun sreli olarak muhafaza edebilirsiniz.
arabnz depolamak veya kav oluturmak istiyorsanz:

12 ila 16 derece arasnda bir ortam ss
Ortam ssn sabit tutmak iin gerekli dzenek
Ortam nemliliinin %70 ile %90 arasnda olmas
Ortamn titreim ve direkt gne na maruz kalmamas gerekmektedir.
Ayrca uzun sre saklamay planladnz araplarn geliim mrleri hakknda bilgi
edininiz. Uzun sre saklanacak araplarn mantarlar yaklak her on ylda bir
deitirilmelidir.
araplarnz satn aldnzda ve tkettiinizde, bu hareketleri kav defterinize
ilemeniz faydal olacaktr. Tketilmeye hazr araplar kav defterinizde belirleyip,
ayrnz. Bylece daha bekleyecek araplar ile iilmeye hazr veya iilmesi gereken
araplar takip edebilirsiniz.
arabnzn yllandka nasl bir renk alacan grmeniz iin aadaki renk
skalasna bir gz atnz.
Krmz arabn Yllanmas

Krmz arap yllandka rengi yakut
krmzsndan tula rengine dner.
Soldan saa doru yllanan krmz

arabn renk deiimini grebilirsiniz.
Beyaz arabn Yllanmas

Beyaz arap yllandka rengi ak sardan
bal veya altn sar rengine dner.
Soldan saa doru yllanan beyaz arabn

renk deiimini grebilirsiniz.
arabnz yaklak olarak ne kadar yllandrabileceinizi grmek iin aadaki
tabloyu incelemenizi neriyoruz:
Yllandrma Tablosu
.
arap Cinsi nerilen Yllandrma
(Rekolte tarihinden itibaren)
Beaujolais Nouveau / Primeur HEMEN N!
Kalecik Karas 6 yl
kzgz 10 yl
Boazkere 10 yl
kzgz Boazkere 10-15 yl
Papazkaras 3-4 yl
Narince 84 yl
Emir 2-3 yl
Bordeaux Krmz 7-12 yl
Bordeaux Beyaz 4-10 yl
Cabernet Sauvignon 5-10 yl
Champagne NV 0-2 yl
Chianti 0-5 yl
Chardonnay 0-5 yl
Merlot 2-5 yl
Gewurztraminer 0-4 yl
Porto NV 0-5 yl
Porto - Vintage 10-20 yl
Rioja 5-10 yl
Zinfandel Krmz 5-10 yl
Zinfandel Beyaz 0-1 yl
arap Nasl ilmeli ...
Sofrada ilk olarak gen, daha sonra olgun ve en son olarak yllanm araplar
iilmelidir.
araplarn byk blm, satn alndnda iilmeye hazrdr.
Yeni bir ieye balarken kadehler mutlaka deitirilmelidir.
Beyaz etle beyaz arap, krmz etle krmz arap genellemesi ok katdr. Bu
aamada damak tad dorultusunda seim yaplmaldr.
Krmz araptan nce beyaz arap, kuvvetli araptan nce hafif arap, zengin
ve kompleks araptan nce basit araplar iilmelidir.
Krmz araplar
Servis Iss
Krmz arap oda scaklnda iilmelidir. Peki hangi oda scakl geerli olmaldr?
Esas olarak hafif krmz araplar 10 le 14 derece arasnda, kuvvetli krmz araplar
ise 14 ile 18 derece arasnda iilmelidir.
Yllandrma
Sanldnn aksine her trl krmz arap yllanmaya uygun deildir. "Primeur"
araplar etiket tarihlerini takip eden yln ortasndan nce tketilmelidir. Yllandrlacak
araplar ise etiket tarihlerinden itibaren 6-7 yl saklanabilirler. Krmz araplar
yllandka renkleri solukar. Yllanabilecek bir arap iin en iyi iim tarihi, seneler
sonra olabilecei gibi "hemen imdi" de olabilir. Gnmzn modern araplar
piyasaya srldkten sonra her an iilmeye hazrdr. Her durumda yllandrmak
istediiniz araplarn yllanma zelliklerini aratrp karar vermelisiniz.
Havalandrma
Krmz arap iilmeden nce mutlaka havalandrlmaldr. arap gen ise bu sre
yaklak 10 dakika, yllanm bir arap ise bu sre yaklak 45 dakika civarnda
olmaldr. arabn havalanmasn hzlandrmak iin arabn bir karafa aktarlmasnda
fayda vardr. Bylece arap aromasn ve kokularn evresine daha hzla sunacaktr.
Kadeh Boyutu
Krmz araplarn byk kadehlerde iilmesi nerilmektedr. Bylece arap,
zelliklerinde olan aromasn ortama brakacak ve iede beklerken edindii kt
kokular kaybedecektir.
Sek ve Tatl
Krmz araplar sek veya tatl olarak guruplandrlabilirler. Sek araplar eker ihtiva
etmezler. Tatl araplar portolar gibi olup, eker ve yksek alkol miktar ihtiva ederler.
( %17-18)
Beyaz araplar
Servis Iss
Beyaz arap souk iilmelidir. Ancak ne kadar souk iilmelidir? Tatl beyaz araplar
4 ile 6 derece, sek beyaz araplar ise 6 ile 10 derece arasnda iilmelidir..
Yllandrma
Beyaz araplar krmzlar kadar yllandrlmazlar. Yllandka beyaz araplar ak
sardan kahverengiye doru koyularlar. .
Kadeh Boyutu
Beyaz araplar ufak kadehlerde iilir. Bylece kadehteki arap snmadan tketilir ve
kadehe her defasnda serin arap ilave edilir.
Sek ve Dmisek
Beyaz araplar sek veya dmisek olarak guruplandrlabilirler. Dmisek araplar yar
- tatl olurlar. Bu araplar tallarla beraber veya aperatif olarak tketilebilirler. Sek
araplar ise dmisek araplar gibi eker ihtiva etmezler.
Servis Scaklklar
arab doru scaklkta imek esastr. Yaln bir scaklk araptan alacanz zevki
yok edebilir. Aadaki tabloda, araplar iin uygun grlen servis scaklklar
belirtilmitir:
Kuvvetli veya 18C

yllanm Boazkere. Karalanana,
krmz Avustralya Shiraz', Kalifornia
araplar Cabernet Sauvignon'u, Rhne
araplar, Rekolteli Portolar
17C
kzgz-Boazkere kupajlar,
Bordeaux araplar,
Chteauneuf-du-Pape, Gney
Afrika Pinotage', ili ve
Avustralya Cabernet'leri
16C
Krmz Cte d'Or Burgandy,
gney Fransa krmzlar,
southern Italyan krmzlar,
Rioja, Toro, Avustralya ve
Kaliforniya Pinot Noir'lar,
Tawny ve Ruby Portolar
15C
Kalecik Karas, kzgz, Cte
Chalonnaise, gen Zinfandel,
Oregon Pinot Noir, Yeni
Zellanda Cabernet ve Pinot
Noir, Maderias
Gen veya 14C
hafif krmz Ada Karas, Papazkaras,
araplar Chinon, Bourgueil, Kuzey
talya ve Washington State
Cabernet Sauvignon,
Valpolicella, gen Chianti
12 13C
Gen Beaujolais, krmz
Sancerre, Bardolino, gen
spanyol ve Portekiz
krmzlar, vin de pays
Kuvvetli veya
10C
yllanm Kaliforniya ve Avustralya
beyaz Chardonnay'leri, Sauterne'ler,
araplar beyaz Cte d'Or Burgundy,
tatl Alman araplar, Rhine ve
Mosel Kabinett ve Sptlese,
Tokay, Avustralya likr
Muscat'lar, mee fda talyan
Chardonnay'leri, beyaz Rioja,
Fino ve Amontillado
Sherrie'ler, Maderia, beyaz
Port
9C
Narince, Beyaz Pessac-
Lognan ve Graves, kuzey
dou talyan beyazlar,
Washington State Chardonnay,
ili Chardonnay, Avustralya
Semillon, Yeni Zellanda
Chardonnay
Gen veya 8C
hafif beyaz Emir, Alsace, Chablis, Cte
araplar Chalonnaise ve beyaz
mconnais'ler , sek Alman
araplar, Avustralya Riesling'i,
Avusturya Reisling'i, roze
Cabernet ve grenache
ampanya ve 7C
kpkl Kaliteli ampanya ve kpkl
araplar araplar , Sancere, ili ve
Yeni Zellanda Sauvignon
Blanc'lar
6C
Beyaz Bordeaux, Muscadet,
Anjou, dier Sauvignon'lar,
Asti, meesiz beyaz Roja'lar
5C
Qba Alman araplar, Soave,
gen spanyol ve Portekiz
araplar, Vinho Verde, svire
Chasselas, Avusturya Grner
Veltliner, ucuz ros
2 4C
Ucuz kpkl araplar
Hangi arap Hangi Kadehte ilmeli
arabnz nasl bir kadehte ieceiniz konusunda kararsz m kaldnz?
Genel hatlar ile klasik arap kadehlerini aada grebilirsiniz
arap Terimleri Szl
A
Arlk yi araplarn dil zerinde braktklar kalc his.
Azda kalclk Bir yudum arabn azda brakt, nce youn, zamanla yava
yava azalan aroma etkinlii Buna tadmda "azda uzunluk"
(longeur en bouche) da denir.
Ahenkli Sadece dengeli deil, ayn zamanda kendilerini ok ho bir
ekilde ortaya koyan araplar iin kullanlr.
Alkol Derecesi Bir arapta bulunan alkol oran: ou beyaz arabn alkol
derecesi %9 ile 14BO arasnda deiir, ou krmz arabn
alkol derecesi %11 ile 14 arasnda deiir.
Amerikan Meesi ABD ormanlarndan elde editen mee tahtas, bu tahtadan
yaplan flar: Belirli arap blgelerindeki baz reticiler
(spanya ve Avusturya gibi), araplarn yllandrmak iin
Amerikan meesini tercih ederler.
A.O.C. Appelation d'Origine Contrle ve bazen Appelation Contrle
olarak ksaltlan ve AC olarak gsterilen ksaltma: Korunan yer
ismi anlamna geliyor. Fransa'nn, ismin kayna, zm eitleri
ve dier zellikleri yasalarla belirlenen en yksek sradaki
araplar iin resmi bir kategori.
Apelasyon zmn geldii ya da yetitirildii zel blge.
Aroma arabn kokusu. Baz dil uzmanlar arabn dorudan ve gen
kokusuna aroma derler ve daha yal, daha kark bir arabn
kokusu iin buke kelimesini kullanrlar. Fakat ounlukla
araplar iin genel bir terim olarak aroma kullanlr.
Aromatik Genellikle ok belirgin bir kokusu, zellikle meyveli ve ieksi
olan araplar iin kullanlr. Baz zm trleri de aromatik olarak
tarif edilir, nk bunlardan elde edilen araplarn aromalar ok
gldr.
Artk eker Fermantasyon sonrasnda arapta kalan eker.
Asidite Genellikle tartarik asit (zmlerde bulunan doal bir asit)'ten
oluan ve arabn, %0,5 - 0,7'sini oluturan bir madde.
Asil Kf "Botrytis Cinerea" adl bir mantarn, uygun iklim koullarnda,
beyaz zmlerde oluturduu bir kftr. Asil kften etkilenmi
zmler, su kaybederler ve bunun sonucunda da eker oranlar
artar. Olduka kt bir grnmleri olsa da, bu zmler,
Sauternes gibi dnyaca nl ve ok uzun mrl araplara
imza atarlar.
B
Bacak arap kadehte iken, hafif dairesel hareketlerle alkalanmas
sonucu kadehin i cidarlarnda ykselir ve yollar halinde
aaya doru szlrken de Franszca'da bacak (jambes) ya
da gzya (larmes) anlamna gelen oluumlar meydana gelir.
Alkol oran yksek araplarda bu oluum daha belirgin
olacaktr.
Bitkisel Bitki rts veya bitkileri andran aroma ve tatlar.
Biti (Fini) Yuttuktan veya tkrdkden sonra arabn brakt son his.
Birincil Aromalar zm yapmak iin kullanlan zmlerden kaynaklanan taze
aromalar.
Blanc de Blancs Beyazlarn beyaz anlamna gelen bu Franszca terim,
tamamyte beyaz zm eitlerinden retilen kpkl araplar
iin kullanlr. rnein retimde sklkla siyah eitlerin
kullanld ampanyalar kimi zaman Chardon-nay zmnden
retilirler ve bu zel ampanyalar blanc de blancs olarak
bilinirler.
Buke (bouquet) Daha ok olgun ya da olgunlamakta olan araplarn
kokusunu anlamakta kullanlan bir terim. arapta, zmden
gelen birincil aromalar ile fermantasyon ve yalandrma
srasnda oluan ikincil ve ncl aromalarn kompleks
bilekesi olarak da tanmlanabilir.
Burun arabn kokusal incelemesine verilen ad. Koku, aroma veya
buke terimleriyle e anlaml olarak kullanlan bir terim.
Buone Mantar enfeksiyonundan etkilenmi ve bozulmu olan araplar
iin kullanlan bir tanmlama.
Bzc Baz araplarn az kurutma zellii tanen, asit ya da ikisinin
karmyla ortaya kar.
Byk (Gl) ok fazla youn olan araplar iin kullanlr.
Bodega spanya'da bir arap. Ayn zamanda arabn sakland bina
anlamna geliyor.
Boaltmak Havalandrma veya tortularndan ayrma amacyla arab
ieden bir baka kaba boaltmak.
Bol zellikleri son derece belirgin ve kolay alglanan arap iin
kullanlan terim.
Blge Mntkadan daha belirsiz, lkeden daha belirli corafi birim.
talyan araplarndan bahsedildiinde bu terim arap alanlarn
ifade ederken, ayn zamanda politik blgeler anlamna da gelir.
C
Castello talyanca ato, arap malikhanesi.
Chateau zellikle Bordeaux ve Fransa'nn dier blgeleri iinde
kullanlan, byk arap malikhanesi anlamna gelen
Franszca szck.
Classico Belli tiplerde DOC/DOCG arabnn elde edildii, topran
orijinal veya klasik blgesinde bulunan balara ait DOCG ve
DOC araplarna verilen talyanca terim.
Cibre zmn sklmasndan sonra kalan kabuk, ekirdek ve saptan
oluan ata verilen ad.
Cru Classe Medoc yresinde 1855'ten bu yana standardize edilen be
resmi blge.
D
Degstasyon Bir arabn zelliklerinin deerlendrilmesi, olumlu ynleri ya da
kusurlarn saptamak amacyla yaplan tadm ilemi.
Dekantasyon Bir arabn tortudan arndrlmas ya da havalandrlmas
amacyla, ieden ayr bir kaba, bir dekantore boaltlmas.
Denge Kaliteli araplarda mutlaka bulunmas gereken bir zellik.
Dengeli bir arapta, alkol oran, asidite, eker miktar ve tanen,
damakta bir denge halindedir ve hibir zellik dierlerini
bastracak kadar n plana kmaz.
D.O. Yer ismi anlamna gelen Denominacion de Origin'in ksaltmas.
spanya'da, ismi, retildii yer, zm tr ve dier zellikleri
yasa ile belirlenen araplar iin kullanlan resmi kategori.
D.O.C. Kontrol edilmi yer ismi anlamna gelen Denominacion de
Origin Controllata'nn ksaltmas, talya'nn ismi, retildii yer,
zm tr ve dier zellikleri yasa ile belirlenen araplar iin
resmi kategori, ayn zamanda Portekiz'in en yksek resmi
arap kategorisi iin kullanlan ve ayn anlama gelen
Denominaao de Origem Controlada ksaltmas.
D.O.C.G. Kontrol ve garanti edilmi yer ismi anlamna gelen
Denominacion de Origin Controllata e Garantita. talya'nn en
st sralamasnda olan araplar iin resmi kategori.
Doku Bir arabn ahengi veya azda brakt his.
Domaine arap malikhanesi anlamna gelen Franszca kelime.
Burgonya'da ok sk kullanlr.
Donuk Kark ve bulank hissi uyandran arap. Bu terim arabn
grnts, aroma ve tatlar veya genel stili iin kullanlabilir.
Dmi-sek Hafif tatl araplar iin kullanlan bir terimdir. eker oran,
genellikle. 4,1-12 g/1'dir.
Dumans Duman veya odun dumann andran tad ve aromalar.
Dz Dokusu sert ve kaba olmayan araplar iin kullanlr.
E
Eski Asma Asmalar eski olduundan -genellikle 40 veya daha fazla yllk-,
zmlerin iyi bir kalitede olmas ve az rn elde edilmesi
demektir.
Eski Dnya Avrupa'nn arap reten lkeleri iin kullanlan genel bir terim.
Eski Mee Meesel zelliklerini kaybedecek, genellikle 5 yln zerinde
olan flar.
Etek araplk dilinde arabn rengine verilen isim. Franszca
karl: "Robe".
F
Fermentasyon zm suyunda doal olarak bulunan ekerin, mayalarn
yardmyla etil alkol ve karbondioksite dnmesi.
Filokseride Vitis Vinifera zm trlerinin kklerinde beslenen ve erken
zm lmlerine yol aan fidan biti.
Fini (Biti) Bir arap yutulduktan ya da tkrldkten sonra azda
brakt nihai etki iin kullanlan bir tanmlama.
F arap yapmak veya saklamak iin kullanlan geni tahta kaplar.
F Paslanmaz elik gibi tesirsiz maddeden yaplm kaplarda
Fermantasyonu fermante edilen ve sonra olgunlama sresi iin mee flara
konan beyaz araplar iin kullanlan bir terim. Bu araplar fda
yllanan araplara oranla daha yumuak olur.
G
Gen (primeur) zmn birincil (primeur) aromalarn kaybetmeyecei zel bir
arap yntem ile retilip hemen ielenen ve fazla bekletilmeden
tketilmeleri gereken araplar.
Gvde Bir arabn damakta brakt dolgunluk hissi. Alkol oran ve
ekstresi yksek olan araplar salam gvdeli ya da dolgun
olarak tanmlanrlar.
Gzya Bkz. Bacak.
Glendirilmi ine alkol eklenmi arap.
arap
H-I-
nce erdii maddelerin eksik olduu araplar.
J-K
Jambes Bkz "Bacak"
Kabuk temas zm suyunun, zm kabuklar ile temasta olduu sre,
krmzlarda bu sre boyunca arap renk, tanen ve dier
maddeleri emer. Genellikle beyaz arap retiminde kullanlmaz,
fakat bazen arabn aromatik zelliini daha belirgin hale
getirmek iin kullanlr.
Karakter Gl olduklar grnts veren, btnlk tayan araplara
verilen antropomorfik bir zellik.
Karm Farkl zm trlerinden elde edilen iki veya daha fazla arab
kartrmak (ayn zamanda farkl balara, farkl blgelere veya
farkl mahsullere ait araplar iin de kullanlr), farkl zm
trlerinin rasndan elde edilen araba karm denir.
Kav araplarn bekletildikleri mahzene verilen ad
Klon Dierleri ile karlatrldnda kendine ait zellikleri bulunan bir
alt zm tr.
Ksalk Bir arap yutulduktan (ya da tkrldkten) sonra azda
brakt tadn kalc olmamas ve bir iki saniye iinde
kaybolmas halinde, o arabn ksa olduu sylenebilir. Tanenin
azda brakt burukluk, azda kalclk kavramnda dikkate
alnmaz.
Kompleks Basit olmayan. Bu tr araplarda ok deiik aroma ve tadlar
bulunur. Bunlarn arap iindeki geliim ve deiimleri son
derece nemlidir.
Konsantre Aroma ve tatlar youn olan araplar iin kullanlr.
Kupaj Farkl zellikteki araplarn harmanlanmas ilemi. Bu ilemde,
balarn farkl ksmlarnda elde edilen araplarn, deiik
yllarn, deiik ilemlerden gemi ayr karakterde araplarn
ya da farkl sepajlarn birbiri ile harmanlanmas yolu ile, daha
kaliteli araplarn retilmesi hedeflenir.
L
Likr arap Alkol eklenerek fermentasyonlar durdurulmu araplardr. Bu
nedenle alkol oranlar yksektir. Porto ve Jerez, dnyann en
nl likr araplar olarak bilinirler.
M-N
Magnum 1,5 litre (normal arap iesinin iki kat) hacmindeki ielere
verilen ad.
Malotaktik Malik asidin doal bir ekilde, arabn genel asidite orann
fermantasyon yumuatan laktik aside dnmesi. Beyaz arap retiminde
kullanlan bir ilem.
Maya zm suyunun araba dnmesini salayan tek hcreli
mekanizmalar.
Maye ral cibreye verilen isim.
Non-vintage Deiik yllarda retilen araplarn harman.
O-
Oksidasyon Fazla oksijene maruz kalma sonucu oluan arap hatas Bu tr
araplar "oksidize" olarak tanmlanr.
noloji araplarla ilgilenen bilim dal.
P-R
Parlak zellikleri duyular tarafndan gl bir ekilde fark edilen
araplar iin kullanlr. Bir arap grn olarak parlak olabilir
ya da aroma ve tad parlak olabilir, her iki ekilde de bu tanmn
tersi "donuk"tur.
Posa Krmz arabn dibinde arap olgunlarken oluan kat artk.
Rizerva/Reserve / Daha fazla yllanm ya da normaline gre daha stn kaliteli
Reserva arap.
(Kalya / Fransa /
spanya)
S-
Sek Tatllklar pek fazla alglanamayan araplar. Genellikle, eker
oranlar 0-4 g/1 olsa da, asiditelerine gre, bu oran 10 g/1'ye
kadar kabilir.
Sepaj (varyatel) Franszca'da arabn yapmnda kullanlm zm eidi
anlamnda kullanlm bir szcktr. "Sepaj arap" ise
"varietal" de denilen, arlkl olarak tek bir zm eidinden
yaplan araba verilen ad.
ie Yllanmas arabn ielendikten sonra olgunlamas. ou araplar,
sata sunulmadan nce, ksa bir sre iede bekletilirler. yi
araplarn mteri tarafndan da satn alndktan sonra bir sre
bekletilmesi gerekir.
T-U
Tad bileenleri araplarn aroma ve tadlarnda sorumlu, zmlerde bulunan
organik maddeler.
Tanen zm kabuklarnda, ekirdeklerinde ve saplarnda bulunan ve
azda burukluk hissi uyandran madde. Krmz araplarda
daha ok mevcut olan tanenler, bu araplarn gvdesine
katkda bulunurlar ve ayn zamanda yllanmalarnda nemli bir
rol oynarlar. araba tanen, zm dnda, yllandrld fdan
da geebilir.
Tortu Fermantasyon sonrasnda beyaz arabn dibinde biriken zm
artklar ve l maya hcreleri.
Uzunluk Bir arap yutulduktan (ya da tkrldkten) sonra azda
brakt tadn etkinlii ve kalcl. Tanenin azda brakm
olduu burukluk, uzunlua dahil deildir.
V
Varietal (Sepaj) Franszca'da arabn yapmnda kullanlm zm eidi
anlamnda kullanlm bir szcktr. "Sepaj arap" ise
"varietal" de denilen, arlkl olarak tek bir zm eidinden
yaplan araba verilen ad.
Vin de Pays Franszca'da yre arab anlamna geliyor. Yasal olarak, AOC
araplarndan daha alt seviyede olan Fransz araplar
kategorisi.
Vinifikasyon zm suyunu araba dntrme ilemi.
Vintage Birden fazla anlama sahip olan bir terim. Babozumu
anlamnda kullanld gibi, zmlerin toplanp arap retimine
balanan yl anlamna da gelebilir. Kimi zaman ise,
ampanyada olduu gibi, bir arabtn tek bir yln rn
olduunu anlatr.
Vitikltr Baclk bilimi ve uygulamasna verilen isim. Balarn
bulunduu iklim ve toprak koullar, zm eidinin seimi,
balarn tesis edilmesi, alama, hastalklar ve daha pek ok
konu ile ilgilenen bir bilim daldr.
Vitis Vinifera Dnyadaki ou arap zmlerinin ait olduu tr.
Y
Yar-sek ok hafif tatl olan araplar iin kullanlan terim.
Yar Tatl Yar-sekten daha tatl olan, fakat tam anlamda tatl olmayan
araplar iin kullanlan terim.
Yeni Dnya Avrupa'nn dnda arap reten lkelere verilen genel isim.
Yeni Mee Hem yeni olan meeler (ayn zamanda birinci yl meesi olarak
da adlandrlr) bir ve drt sene boyunca kullanlm flar ifade
eden belirsiz bir terim.
Yumuama Kabuk taneleri, tanen ve dier maddelerin zlmesi iin
krmz zmlen kendi sularna batrma ilemi. Terim genellikle
deri ve zm suyunun etkileimde bulunduu btn sre iin,
fermantasyon dnemi dahil olmak zere kullanlr.
Yuvarlaklk ounlukla dengeli, taneni, asiditesi ya da eker oran n plana
kmayan dengeli araplar iin kullanlan bir tenm.
arap ve Yemek
arap, elik ettii yemee farkl bir boyut katar. te bu sebeple, yemeklerde arab
sadece zel zamanlara saklamak yerine, gnlk hayatn bir paras yapmak,
nlere derinlik ve zenginlik katacaktr.
Yemeklerde doru arap seimi, her ne kadar zor gzkse de, bu konuda kesinlikle
ekimser davranmamal, aksine cesur olmal ve birok arab birok yemekle birlikte
deneyerek, kendi damak zevkinize hitap eden beraberlikleri ortaya kartmanz
neririz.
"Beyaz araplar, beyaz etler ve deniz rnleri ile; krmz araplar krmz etlerle;
tatl araplar ise tatllarla uyumludur.
Aksi davranlar cezai mdahale gerektirir!"
Bu kannn ierdii dar ereveye karn, gnmzde bile, pekok kii hangi yemekle
hangi arabn iileceini karar verirken bu tanmlamadan hareket etmektedir. Ancak
son yllarda araba kar ilginin artmasyla, bu tr kat kalp ve kurallar da yava
yava terkedilmeye baland.
Zira hem araplar hem de yiyecekler karmak yaplara sahip olduklar iin,
aralarndaki eleme olaslklarnn says insan hayrete drebilecek kadar oktur!
Ayrca, tekrar altn izerek belirtmek gerekir ki, uyumlu bir birliktelik kiisel damak
zevkiyle son derece ilgilidir. rnein, oumuz midye tavayla Moskado'nun veya
zeytinyal enginarla Villa Doluca Roze'nin uyumadn dnebiliriz, ama
iimizden birisi, bu ikililerin birlikteliini ba dndrc olarak tanmlayabilir!
Btn bu serbestlikle beraber, zenle hazrlanan bir menye elik edecek araplarn
seiminde de ayn zenin gsterilmesinde fayda olabilir. arab, ana yemee elik
edecek dier yemeklerden biri gibi grp, benzer bir anlayla sofralar
zenginletirmek mmkndr.
Dikkat edilmesi gereken ve daman almasna yardmc olmak iin bir kural
saylabilecek konular, eer ayn nde birden fazla arap sunuluyorsa, bu
sralamada, krmzdan nce beyaz, dmisekten nce sek, ar gvdeliden nce hafif
gvdeli ve eskitilmi araplardan nce gen olanlar sunmaktr.
Uyum ve Ztlk Grleri
arap ve yemek elemesinde yol gsterebilecek iki farkl grten bahsedebiliriz;
uyum ve ztlk. Aromalar arasnda uyum salayanlar birlikte sunarak, szkonusu
arap veya yemein tek bana sunulduundaki etkisini arttrmak bir yoldur. Buna en
iyi rnek, taze otlarla hazrlanm hafif bir sosla servis edilen bir para zgara tavuk
gs ile birlikte, Sarafin, Sauvignon Blanc gibi yine hafif gvdeli ve taze ot aromalar
artran bir arabn sunulmasdr.
Dier bir bak as da dama srekli canl ve uyank tutmak iin biribirlerine zt
aromalar aktrmaktr. rnein, fme somonun dama kaplayanyal ve ar
tadyla Riesling'in yksek asiditesi ve dama uyandran meyvemsiliinin ztl gibi.
Bir baka dikkat edilmesi gereken husus da sadece servis edilen et, tavuk balk veya
sebze gibi taban ana malzemesinde younlamadan, tm malzemelerin
birlikteliine dikkat ekmektir. ou zaman, bir yemein ana malzemesinden ok,
terbiyesi, sosu veya elik eden dier malzemeleri daha nde ve kuvvetli olabilir.
rnein, sade halanm bir karnbaharn, tuz, biber ve birka damla limon suyu ile
servis edilmesi ile, yumurta ve una bulanarak kzartlp, sarmsakl yourtla servis
edilmesinin arasndaki byk fark gibi.
Izgara lfer gibi narin yiyeceklerle Antik Beyaz gibi narin araplar, peppersteak gibi
cesur yiyeceklerle de zel Kav Boazkere-kzgz gibi cesur araplar
eletirmek, genelde sonutan memnun kalmanza yardmc olacaktr.
Temel Tat Gruplar

Doru arap ve yemek uyumunu yakalamann anahtar, damann temel tat
alglarn kavramada gizlidir. Damakta alglanabilen tm gdalar, drt temel gruba
ayrlr: eki, ac, tuzlu ve tatl. arap da bir gda olduuna gre, bu drt temel grubun
gdalardan aldmz tatlar nasl etkilediklerini incelemek gerekir.
Asidite
Asidite, arap ve yemek elemesinde en nemli konudur. Damaktaki asiditeyi
alglamann tek yolu ise hislerimizdir. Asidite, damamzda tatlln ztt hisler
yaratr. Krmz veya beyaz arab ayrmakszn, azmz kuru ve diri brakan
araplarn asiditesinden sz edilebilir. Bir bardak st azmz nasl yumuak bir
tatllkla kaplyorsa, ay veya limon da, yksek asiditeleriyle taze ve temiz bir his
brakr. araptaki asidite:
Tereya veya krema bazl ar soslara ve youn tatlara nfuz ederek
damamz tazeler
Limonlu ve domatesli soslara veya turu gibi eki tatlara ayna grevi grr
Yal balkarn veya kabuklu deniz mahsullerinin aromalarn hafifletir.
Yal veya yada kzarm yiyeceklerin yallk hissini azaltr
Tpk fosforlu bir kalem gibi yiyeceklerin aromalarn ne kartr.
arapla elemesi ok zor olan sirkeli salatalarla bile, asiditesi ok yksek
araplar uyum salayabilir.
Tatllk
Fermentasyon durdurulduktan sonra kalan ekerler, her arapta mevcuttur. Ekstra
sek adlandrabilecek araplarn bile kimyasal yaplarnda bir miktar ekere rastlanr.
Damaktaki tatllk algsn uyandran faktrler ise bu kalan ekerler ve asiditedir. Safir
gibi tatl araplar, rokfor peyniri gibi ok zor eletirilen bir peynirle damakta ok farkl
keyifler uyandrabilir.
ok ac yemekler zor eleirken, orta aclktaki biberli yiyeceklerle dmisek
araplar eletiinde, acl ksmen yumuatrlar.
Meyveli veya tatlms soslarla birlikte iilen dmisek araplar ayna grevi
grr.
Tatl araplar, tuzlu veya keskin tatlarla zt olduklarndan uyum salayabilirler.
Tatl araplarla servis edilen tatllarn araptan daha ekerli olmamalar,
biribirlerini daha iyi dengelemelerini salayabilir.
Tuzluluk
araplar tuz iermedikleri halde, tuzlu yiyecekler zerindeki etkileri ok nem
tayabilir. Tuzluluk dilin zlem duyduu, mutlaka arad bir tat esidir. Tuz, tatll
hem rtebilir hem de altn izebilir. Asidite, tuzuluu maskelediinden, anuez gibi
tuz miktar yksek yiyeceklerin daha ok kpren veya beyaz araplarla
dengelenmesi, damakta daha uyumlu olabilir.
Tuzluluk tanenleri kuvvetlendirir.
Tuzluluk alkol tadn ne karr.
Alkol ve Mee
arabn temel tatlarn ve yemek elemesini etkileyen dier nemli unsurlar da alkol
seviyesi ve meede eskitilmedir. Alkol, araba gvde ve arlk verir. Genelleme
yapacak olursak, alkol seviyesi arttka gvde younluu da artar. Dk alkoll bir
arabn dil ve damaktaki varl, yksek alkoll bir araptan ok daha hafif gvde ve
dokuda olacaktr. Yiyeceklerdeki yakclk ve tuzluluk, damakta alkoln verdii hissi
kuvvetlendirir ve yksek alkoll iecekler genelde yiyeceklerle uyum salayamazlar.
Gvde konusuna gelindiinde, genelde hafif gvdeli araplar hafif, youn
gvdelilerde youn yiyeceklerle uyum salamaktadr. Krema soslu zgara bir balk,
meede eskitilmi, youn Sarafin Chardonnay'le birlikte, ayn baln buulamas da
hafif gvdeli ve meyvemsi Moskado Sek'le servis edildiinde bu gerek ortaya
kacaktr.
Meede eskitilme sresi, mee de tpk zm gibi tanen ierdiinden, ok nemlidir.
arap, meede eskitildike, tanenleri daha karmak bir yapya brnr ve meeden
de aromalar alr. Bylece burukluu ve gvde younluu artar.
Gnmzde, asrlardr yerlemi yemek ve arap elemesi ile ilgili kalplar oktan
yklm, baz temel tavsiyeler erevesinde, seim ncelii arapseverlerin damak
zevkine braklmtr. unu da unutmamak gerekir ki, mkemmel uyum salayan
elemeleri yakalayabilmek, ou zaman cesarette, igdlerde ve tesadflerde
gizlidir. Tabi bir de birok arab, birok yemekle, bkmadan, usanmadan denemekte!
arap ve Salk
Her farkl arapta, sadece o araba zg lezzetler gizlidir. Bu denli eitlilik gsteren
arab tek bana iebilir veya birok farkl yiyecein lezzetleriyle, sonsuz
birlikteliklerde eletirebiliriz. Peki bu denli sevdiimiz arabn salmz zerindeki
etkileri nelerdir?
Hereyden nce, salkl yaamn temel ilkelerinden olan 'kararl miktarda tketim'
ilkesi arap iin de geerlidir. Nasl gnde 3 kilo ikolata veya 3 byk karpuz yemek
vcudumuzu zorlarsa, gnde 3 ie arap tketmek de salkl beslenme izgisini
aacaktr.
Kararl miktarda tketim, tm yiyecek ve ieceklerde olduu gibi, arapta da dikkat
edilmesi gereken konularn banda gelmektedir.
arab severek ien ou kii, nadiren de olsa ba ars, halsizlik gibi ertesi gne
sarkan salk sorunlaryla kar karya gelmitir. Bunlarn balca sebebi, tketilen
yksek miktarla beraber iilmesi unutulan sudur. Dehidrasyon, yani vcudun susuz
kalmas, byle durumlarda beyine giden damarlara bask uygulayarak bu tr
ikayetlere yol aar.
Gnmzn modern retim teknolojileri, kesinlikle hibir katk maddesi
kullanlmadan, tamamen doal artlarda ve el demeden retime izin vermektedir.
Sabit s kontroll tanklar ve elektronik sistemler, tketiciye ideal salk koullarnda
rnler sunmay mmkn klmaktadr. Doru yntemlerle retilmi bir arabn asit ve
alkol dengesi, insan saln tehdit edebilecek yabanc maddelerin barnmasna izin
vermez.
Maalesef, dikkatsiz retim tekniklerine maruz kalan baz araplarda oluan zararl
bilekenler ve doal olmayan katk maddelerinin etkileri tketicileri rahatsz edebilir.
Ayrca, araptaki doal slfit veya tanenlere ar duyarl veya alerjik bnyeye sahip
kiiler, doktorlarnn tavsiyelerine uymaldr.
arap ve Dolam Sistemi - Fransz Paradoksu
arabn anavatan kabul edilen Fransa, dnyada Japonya'dan sonra kalp

hastalklarnn en az grld ikinci lkedir. Ska rastlanan hipertansiyon vakalar
ve ar sigara tketiminin yansra, Fransz mutfann son derece yksek miktarda
doymu ya ve kolesterol ierdii de bilinen bir gerektir. Tereya ve krema gibi bol
miktarda kullanlan rnlerin ierdii yksek miktardaki doymu ya moleklleri,
vcut tarafndan tam anlamyla eritilemediklerinden, dolam sisteminde damar
eperlerine yerleip tkanklklara yol aarlar.
Bu tbbi gereklere ramen, Fransa halknn kalp hastalklarna kar bu denli direnli
olmalarn ve uzun yllar yaayabilmelerini bilim adamlar 'Fransz Paradoksu' olarak
deerlendirmektedir.
Bu konudaki almalaryla tannan Fransz kardiyolog Dr. Serge Renaud'un yapt
aratrmalarda, dzenli olarak gnde 1 ile 4 kadeh aras arap ienlerin, hi
imeyenlere veya 5'ten fazla ienlere oranla daha salkl olduklar sonucuna
varmtr.
Yaplan tm istatistiksel almalar sonucu elde

edilen yandaki grafikte, arap veya baka alkoll
iecekleri tketmeyen kontrol grubu, 1 leinde
hastalk riski tayan kiiler olarak sabitlenmitir.
Bu da bilinli tketimin neminin altn izmektedir.
University of California, Davis, Enoloji ve Vitikltr

Blm'nde yaplan son aratrmalarda da,
arabn koroner kalp hastalklarnn oluumunu
azaltt gzlenmitir.
arap tketimi / hastalk riski oran

arap, kandaki ya orann dzenler. Bir yandan kolesterol miktarn azaltrken,
dier yandan, iyi kolesterol olarak bilinen yksek younluktaki lipoprotein
seviyesini arttrr. Yksek younluktaki lipoproteinler, kandaki ya
molekllerine saldrarak, onlar zerler. Bylece, damarlar temiz kalr ve kalp
hastalklarna yol aan tkanklklar da nlenmi olur.
arap ve Sindirim Sistemi
arap, yemekle birlikte tketildiinde, tkrk bezlerini ve mide salglarn harekete

geirir, mide eperindeki kan dolamn ve yiyecek zehirlenmelerine yol aabilecek
bakterilere kar direnci arttrr. Yaplan son aratrmalar, arapta 'bizmut salisilat',
yani Pepto Bismol olarak bilinen mide ilacnn aktif bilekeninin yksek miktarda
bulunduunu gstermitir.
Newsweek dergisinin Mays 1999 saysnda da arabn lser oluumunu engelledii
konusuna yer verilmitir. arap ienlerin bnyelerinde, lser oluumuna izin veren
bakterilere arap imeyenlere kyasla daha az rastland kantlanmtr. Bu deerler
gnde bir kadeh ienlerde %7, iki kadeh ienlerde %18, iki kadehten ok ienlerde
de %33'e varmaktadr. E-coli, Salmonella, Shigella, ve H pylori bakterilerine kar
arap, ierdii doal antitoksinlerle savaabilmektedir.
arap, bilim adamlarnn bulgularna gre, dzenli ve kontrollu miktarlarda
tketildiinde, damar ac zellii ile de beyine ulaan kan miktarn da
arttrmaktadr. Ayrca arap, ileri yalarda meydana gelebilecek beyin kapasitesindeki
azalmalar nlemekle beraber, vcudun baklk sistemini de olumlu etkilediinden,
hastalklara kar verilen savalarda da yardmc rol stlenebilir.
Ayn zamanda arap, rahatlatc ve zihin ac zelliklere de sahiptir. Gncel
streslerden arnmada, akam yemekleri srasnda ayarl olarak iildiinde, sinir
sisteminin yeniden g kazanmasna katkda bulunarak, profesyonel hayatn
gerektirdii zihinsel ve bedensel ypranmay da bir yere kadar nleyebilir.
arap ve Kanserle Sava
Yine son yllarda tbben kantlanan bir dier olgu da, arapta bulunan bir maddenin,
hastalarn kanserle savalarnda onlara yardmc olduudur. Bu madde, vcutta
kemoterapi tedavisine kar direnen bir proteini etkisiz hale getirerek, tedavinin
etkinliini arttrmaktadr. Yaplan aratrmalar, yksek miktarda alkol ve sigara
tketiminin kanser oluumlarna sebep verdiini gsterse de, iki trlerine gre bir
inceleme yapldnda bira ve yksek alkoll ikilere oranla arabn sindirim ve
solunum sistemlerinde oluan kanser vakalarnn oluumunda %40 daha az risk
tadn gstermektedir.
arap ve Diyet
Bir kadeh beyaz arapta ortalama 100, krmz da ise 120 kalori bulunur.
Dmisek ve tatl beyaz araplarda ise, eker miktar arttndan, bu 150 kaloriye
kadar kabilir. arap, tamamen zmden retilen, maya ile fermentasyonu sonucu
alkol ieren, bir sre elik tanklarda flarda ve/veya iede yllanan tamamiyle doal
bir rndr. arapta dk miktarda proteine de rastlanr. Hi ya iermemekle
beraber, bir litre arapta yaklak 100 miligram sodyum, 80 miligram kalsiyum, ve 1
ile 10 miligram aras demir bulunur. Alkol oran ise genelde %12 ile %14 aras olup,
tatl ve kuvvetlendirilmi araplarda bu oran artabilir.
Zayflama veya form koruma diyetlerine rahatlkla entegre edilebilen arabn, ayrca,
dier alkoll ikilere oranla, blgesel yalanmalarda, tek bir blgeye ynelmek yerine
daha homojen bir dalm izledii de gzlenmitir. Yine nemli olan konu, miktar
doru ayarlayp, kararnda tketmektir.
arabn ierdii yediyzn zerinde mineral ve organik maddeden 50'den fazlasnn,
insan salna faydalar tbben kantlanmtr. Aratrmaclarn arabn salkl
yaama destei konusunda zellikle zerinde durduklar 3 konu vardr:
arap Tketicilerinin Hayat Tarzlararap ve salkl bir hayat tarz uyumlu bir
birliktelik gsterirler. ABD'de arap tketicileri hedef alnarak aratrma yaplan
gruplarda, dzenli olarak gnde bir veya iki kadeh arap tketenlerin, sosyo-
ekonomik statlerinin yksek, eitim seviyelerinin ileri dzeyde olduunu ve sporu
hayatlarndan eksik etmediklerini gstermitir. Bu tr kiiler, arab %80 ev
ortamlarnda, yemeklere elik ederek tkettiklerinden, miktar bir sefer de ortalama 1,5
kadehi, haftada ise 4,5 kadehi gememektedir.
Trkiye'de de alkol tketiminde artan bilin ve arap sevgisiyle beraber oluan
ABD'dekine benzer bir kitle, arab ll ve salklarn olumlu ynde etkileyecek
biimde tketmektedir. Dzenli spor ve dengeli beslenmeyle birlikte sorumlu alkol
tketimi, gelimi lkelerde salkl yaama doru kitleleri ynlendiren bir hayat
tarzna dnmtr.
arabn Yemekle Birlikte Tketimi arabn tketim biimi de olumlu salk

koullarna katkda bulunur. Yemekle birlikte tketilen arabn, bilim adamlarna gre,
yiyecek maddeleriyle birlikte sindirilerek kana karmas, doymu ya molekllerinin
paralanmasna katkda bulunmaktadr. Yine Fransz Paradoksunda olduu gibi,
yksek doymu ya ve kolesteroll beslenme alkanlklarna ramen arabn
yemekle birlikte tketimi, beraberinde salk ve dk kalp hastal riskini
getirmektedir.
Yemek esnasnda, ar ar tketilen birka kadeh arap, dier alkoll ikilerle
kyaslandnda, sindirim ve dolam sistemi zerinde saysz olumlu etki
salayacaktr.
arabn zel Kimyasal Yapszellikle krmz arapta, dier alkoll ikilerde

bulunmayan ve fenol olarak adlandrlan bilekenler yer alr. Bunlarn en bilineni
krmz araba gvde veren tanenlerdir. Fenoller ayrca araba burukluunu ve
yllanabilme zelliklerinin temelinde yatan gl kimyasal yapsn salarlar. Krmz
araplar, beyaz araplara oranla yaklak 10 kat daha fazla fenol ierir.
Soluduumuz havadaki zararl maddeler ve oksijen, vcut iinde 'serbest radikaller'
ad verilen ve toksik (zehirli) etki gsteren baz maddelerin olumasna neden olur.
Vcut hcreleri tarafndan retildii gibi, gdalarla da alnan bir grup kimyasal madde
olan antioksidanlar, serbest radikallere kar etki gstererek bunlarn zarar vermesini
nler.
Birok meyve ve sebzede doal olarak bulunan ve antioksidan bakmndan zengin
fenollerin arapta daha yksek oranlarda olmasnn yansra, bilim adamlar, dk
miktarda etil alkolle bu maddelerin daha da aktif olabileceklerini ne srmlerdir.
University of California, Davis'ten Dr. Andrew Waterhouse ve Dr. Edwin Frankel,
aratrmalarnn sonucu arabn, bilinen en kuvvetli antioksidan kaynaklarndan biri
olan E vitamininden bile ileri antioksidan zelliklere sahip olduunu grmlerdir.
Son bulgularla arabn, yeryznde 7 bin yldr tketildii kantlanmtr. Salkl
beslenmedeki rolnn bu iecein kltrne yansmas ise, ancak son on ylda
yaplan bilimsel aratrmalar sonucu gzler nne serilebilmitir.
arap Yapmnda Kullanlan zmler
zm eitlerindeki farkllklar deiik arap tatlar yaratr. zm ne kadar kkse,

tad ve kokusu o kadar youndur. Kabuk rengi ve kalnl, zellikle krmz ve roze
araplarn rengini ve aromasn etkiler. Asit/eker oran ise arabn tadn ve alkol
derecesini belirler.
Zemin artlar
Bacln atasz der ki:
Toprak ne kadar ktyse, arap o kadar iyi olur!
arap yaplacak zm, ok iyi drene edilmi zemin ister. Toprak, sulu
deil, ama nemli kalmaldr. akll, kumlu ve balk zeminler scak
zeminlerdir, sca tutarlar ve olgunlamay hzlandrrlar. Killi zeminler
souk zeminlerdir ve olgunlamay geciktirirler. Tal zeminler ise
gndz gne ssn emerek topra scaktan koruduu ve gece sy
geri verdikleri iin serin blgeler iin avantajldr.
zm eitleri
Btn araplk zmler, botanik ad asmagiller "vitaceae" olan familyann vitis
vinifera adl trnden gelirler ve binlerce eidi vardr.
Cabarnet SauvignonYeryznde bilinen en meur siyah zm trdr.
Olgunlamas ge olur, ama arab yllanmaya dayankldr. zellikle mee kavlarda
bekletilir ve Merlot ile kartrlabilir. Zengin renk ve aromal, siyah brtlen
kokuludur.
ChardonnayTartmasz en iyi bilinen beyaz zm trdr. arab kuru (sek) ve ak
renk olup, eki elma kokusunu andrr, tad dolgun ve yal olabilir.
Chenin Blancok asitli bir zm tr olduundan, olgunlamak iin bol gne ister.
Zar ince, eti ekerlidir. Hem sek, hem tatl beyaz trleri olup en ok Loire, Yeni
Zelanda ve Gney Afrika'da yetiir.
GamayBurgundy'de retilen ve ucuz bir tr olan Beaujolais araplarnn yardan
fazlas bu zmden yaplr. Tarzna gre armut veya ahududu aromaldr. Genelde
gen krmz araplardr.
GewrztraminerBaharatl ve egzotik bir aromas vardr, sek veya tatl olabilir. Alkol
yksek (%13'n zerinde) arap elde edilir. En ok Almanya ve Alsace'da yetiir.
GrenacheKendi bana yksek alkoll ve taze karabiber aromal bir arap verir.
Taneni dk olduundan, taneni yksek Cabarnet Sauvignon veya iraz gibi
zmlerle kartrlr. Gney Fransa, spanya ve Avustralya en ok yetitii
blgelerdir.
MerlotTaneni dk olduundan genellikle Cabarnet Sauvignon ile birlikte kullanlr.
Tek bana yumuak ve rahat iimli, erik veya meyva turtas lezzetindedir.
Pinot Noirzellikle krmz Burgundy arab yapmnda kullanlr. klim deiimlerine
ok hassastr. ilek veya brtlen aromaldr.
RieslingKlasik beyaz Alman araplarnn en bilinen zmdr. Hafif iimli ve dk
alkoll olur. Tatl arap da yaplr. Asmas ok sert olup, soua kar dayankldr.
Sauvignon BlancBu trden beyaz araplar genelde ok kurudur. Vahi bir tad ve
taze yeil ot aromas hemen alglanr. Semillon ile de kartrlabilir.
SmillonSekden ok tatlya kadar beyaz arap yaplabilen bir zmdr. Dier beyaz
zmlerle de kartrlabilir. zellikle Bordeaux ve Avustralya'da yetitirilir.
Syrah (Shiraz)Koyu renkte, dolgun ve sert krmz araplar verir. En az yl kavda
bekletilirse ok lezzetli olur. Baharatl bir aromas vardr. Rhone blgesinde ok
yaygndr, Gney Afrika ve Avustralya'da da yetiir.
ZinfandelCalifornia'ya zg bir zmdr. Hafif beyaz, rozeden dolgun ve bol tanenli
krmzya kadar her tr arap yapmnda kullanlr. Aailei ve brtlen aromaldr.
5 sene kadar mee kavlarda bekletilenleri ok zeldir.
Dier Trler
Barbera Hafif ve meyve aromal talyan krmz
Colombard Gen ve keskin Fransz ve California beyazlar
Muller-Thurgau Riesling'e benzer ucuz Alman beyazlar
Muscat Akdeniz lkelerinde her trden beyaz
Nebbiolo talyan krmz
Pinot Blanc Fransa ve Alman beyaz, ikincisi daha aromal
Pinot Gris Fransa ve Alman beyaz, ikincisi daha aromal
Sangiovese Chianti arabnn krmz zm
Sylvaner ok verimli bir sek beyaz
Tempranillo Rioja krmz arab
Viognier Dolgun ve aromal bir sek beyaz olan
Hangi Aroma Hangi arapta Bulunur?
Kays, eftali Chardonnay (Amerikan), Riesling, Muscat

Limon Semillion, Avustralya Riesling'i
Muz, Armut Dk scaklkta mayalanm Beaujolais ve ucuz araplar
ilek, Vine Pinot noir
Yeilbiber Cabarnet Sauvignon'dan yaplm taze krmz
Karabiber iraz ve baharl krmzlar
Ceviz, Fndk Olgun Burgundy
Bal Tatl araplar
ikolata Dk asitli, olgun krmz
Vanilya Taze meede yllanm araplar
Brtlen Ucuz Rhone blgesi krmzlar
Litchis Gewrztraminer
Gl Gewrztraminer veya Muscat
Tereya Tm Chardonnay'ler
Nane, Okalipts Cabarnet Sauvignon (Avustralya, G.Afrika ve California)
V. Blm
arapla Bir Gezinti
TADIMDAN NCE
araptan alnacak tat, arabn kalitesine bal olduu kadar arabn sunumuyla da
yakndan ilgilidir. arap tadmndan azami lezzet alabilmek iin ncelikle baz
unsurlara dikkat edilmesinde fayda vardr.
Servis scakl
Genel kural, beyaz araplarn soutularak, krmzlarn ise oda scaklnda iilmeleri
ynndedir. Krmzlar iin 16-18 C, beyazlar iinse 6-11 C arasnda bir servis
scakl idealdir. Bu scaklk aralnn dna kldnda krmz araplarda, tanen ve
meyvemsi aromalarn alglanmas gleir. Genel olarak beyaz araplar, 6 C'n altnda
servis edildiinde aroma ve bukeleri hissedilmez. 10 -11 C'n zerinde servis
edildiinde ise diriliini ve canlln yitirerek yavanlar. Dmisek ve tatl beyaz
araplarn
6-8 C, sek beyaz araplarn 8-10 C, Chardonnay zmnden yaplan beyaz
araplarn ise 11 C civarnda servis edilmeleri gerekir.
Kadeh
arabn ton ve berraklnn rahata alglanabilmesi iin, tadma uygun bir arap
kadehinin desensiz ve renksiz olmas gerekir. Genel olarak arap kadehinin, hafif
konik biimli, bombeli ve uzunca bir yapya sahip olmas arap tadm asndan yeterli
olmakla birlikte, tadlacak arabn tr ve zelliklerine gre eitli arap kadehleri tercih
edilebilir. Krmz araplar, beyaz araplar ve kpren araplar iin farkl kadehler
mevcuttur. Ayrca, arap tadlrken kadehin yalnzca te biri doldurulacandan,
kadehin llerinin tadm iin yeterli bir hacmi iermesi gerekir.
Dekantasyon
Krmz araplarn, zellikle de eski ve yllanm olanlarn, iilmeden en az 30 dakika
nce havalandrlma ilemine dekantasyon veya "dekante etmek" denir. Krmz
araplarda beyaz araplara oranla daha fazla tanen bulunur. Krmz araba burukluk
katan tanenlerin oksijenle temas ederek zlmesi sonucunda, krmz arabn
meyvemsi zellikleri ve bukeleri n plana kar. Dekanter ya da arap karaf olarak
adlandrlan zel srahiler, arabn havayla temasn arttrarak, dekantasyon ilemini
hzlandrmaktadr.
Krmz araplardan ok daha az tanen ieren beyaz araplarn servis ncesi
havalandrlmasna gerek yoktur. Beyaz araplar servis ncesi soutularak, dirilik ve
canllk kazanmalar salanr.
TADIM SIRASI
Birden fazla arap eidinin birbiri ardna tadlaca veya iilecei ortamlarda, beyaz
araptan krmzya, gen araptan yllanma, sek araptan tatlya, hafif ve az
younlua sahip araplardan dolgun gvdeliye doru gidilmesi, tadmlarda daman
tat alma hassasiyetini mmkn olduunca uzun sre koruyacandan, nerilmektedir.
arap Kusurlar
Dnya genelinde araplarn yzde 1'i ila 10'u mantar probleminden dolay
bozulmaktadr. Bu tr araplar kf kokarlar. arap aldktan sonra bu koku artarak
yaylmaya devam eder. Tatlar da kfl ve ekidir. Her trl arabn bana gelebilecek
bu istenmeyen durumu nlemek iin, arap reticisi, kaliteli yekpare mantar
kullanarak, mantarn bozulma riskini nemli lde azaltabilir. Oksidasyon arabn
gereinden fazla oksijene maruz kalmas sonucunda oluan bir kusurdur. arap
retiminin herhangi bir aamasnda oluabilecei gibi, arap ielendikten sonra
mantarn hava geirmesi sonucu da meydana gelebilir. Okside olmu araplarn tad
sirkemsi ve yavan olur.
Tadm srasnda arabn tadna daha iyi varabilmek ve araplar deerlendirebilmek

iin aadaki eleri gzden geirmekte fayda vardr:
Gz
ncelikle arap kadehinin, ayandan ya da tabanndan tutulmas nerilir. Bylece
kadeh zerinde, arabn renk ve berraklnn alglanmasn engelleyecek herhangi bir
parmak izi olumayacak ve eer beyaz arap tadlyorsa arabn elinizin scaklyla
snmas engellenecektir. Grsel inceleme iin kadeh gz hizasna kaldrlr ve a
tutulur. Beyaz bir masarts veya ntr bir arkaplan da arabn rengini ve berrakln
incelemek, dier araplarla karlatrmak asndan idealdir.
Burun
arabn aroma ve bukesini kadehin ierisinde tutabilmek iin arap kadehleri bombeli
olur ve az ksmna doru kadehin ap daralr. Aroma ve kokular inceleyebilmek iin
kadehin te bir orann amayacak ekilde doldurulmas nerilir. Daha sonra, burnun
kadehe iyice yaklatrp, arabn birincil aromalarnn alglanmas nerilir. Ayrca,
mantar problemi ve oksidasyondan kaynaklanan rahatsz edici kokular da bu
aamada anlamak mmkndr.
Daha sonra, arap kadehi ayandan tutularak ekseni etrafnda birka defa evrilir ve
tekrar burna gtrlr. Buradaki ama araptaki fenollerin oksijenle temasn
arttrarak zgn aroma ve bukelerin daha youn bir biimde aa kmasn
salamaktr.
Damak
ncelikle koku ve tat alma duyular ortak hareket ettiinden, buruna gelen aromalarn
damakta da alglanmas beklenir. Aksi takdirde, arap kendi ierisinde tutarllk ve
btnle sahip deildir. Dil ve azn geri kalannda farkl hassasiyetlere sahip tat
alma blgeleri bulunmaktadr. rnein, dilin u ksmlar tatl, yanlar asitli, arka
taraflar ise ac tatlar daha iyi alglamaktadr. araptan bir yudum aldktan sonra, dil
ve azn her kesinde bu yudumu dolatrmak tatlarn btnlk ierisinde
alglanmasn kolaylatracaktr. Damak ve burunda alglanan aroma ve lezzetlerin
yansra arabn azda uyandrd baka duyumlar da vardr. Asidite, doku ve
uzunluk bunlardan bazlardr:
Asidite
Eer zmlerin doal olarak ierdii birok asit olmasayd, araplar dz ve yavan
olurdu. Beyaz araplardaki en nemli unsurlardan biri olan asitliliin, damakta arzu
edilen bir dirilik ve canllk salamas beklenir. Asitlilii dk ya da rahatsz edici
dzeyde yksek olan araplar makbul saylmaz.
Doku
Tatlara ilikin izlenimlerden farkl olarak arabn azdaki younluu ya da "dokunuu"
ile ilgili zelliklerine de dokusal zellikler denir. "Dili saran", "younluk hissi yaratan",
"kolayca akp giden", "damakta kalc bir tat brakan" gibi tanmlamalar dokusal
zelliklerden szetmek iin kullanlr. Younluk, gvde, tanen ve uzunluk kavramlar
doku bal altnda toplanabilir.
Younluk - Kompleksite
Tat ve kokunun younluu, sade ve belirsizden, gl ve kendini hissettiren tatlara
doru uzanan bir izgide deerlendirilebilir. Yiyeceklerden verilecek bir rnekle
benzetme yaplacak olursa; patates ve havu sade ve dk younlukta tatlara
sahipken, sarmsak, ilek gibi yiyecekler gl ve kompleks lezzetler sunar. Bazi
saraplar sade ve incedir, Moskado, Riesling gibi baz araplar ise yksek younlua
sahip belirgin koku ve aromalarndan hemen ayrdedilirler. Ancak kompleksite arabn
kalitesini belirlemeye yarayan bir kriter deildir. Kii kendi damak zevkine gre sade
veya kompleks tat veya kokular tercih edebilir.
Gvde/Vcut (body)
araplarn aznzda uyandrd younluk hissine gvde denir. araplar "gvdeli" ve
"dolgun" dan "hafif" ve "akc" ya uzanan bir yelpazeye yaylrlar. rnek vermek
gerekirse, ayran stten, st de sudan daha youn gvdelidir. Gvdeli araplarn
arl azda hissedilir. arapta dolgunluk, zmn cinsine ve retim metoduna bal
olarak belirlenecei gibi, arabn ierdii eker ve alkol oranna bal olarak da
artabilir. KAV Boazkere - kzgz, KAV Narince dolgun gvdeli araplara rnek
olarak gsterilebilir.
Tanen
zmn ekirdeklerini yanllkla srdnzda azda ac bir burukluk yaratan madde
tanendir. ekirdeklerin yansra kabuklarda da bulunan tanen, maserasyon srecinde
krmz araba geer. Bu yzden krmz araplar, beyaz araplara oranla daha
buruktur. Ar burukluk veren tanenler, zellikle fda eskime sonucu yuvarlak bir
yap kazanr ve arap hoa giden bir iime kavuur. Tanen, krmz araplarn
eskimesine de nemli katkda bulunur. Boazkere, yresel zm trlerimiz arasnda
en tanenli trlerden biridir.
Mee
Mee flarda bekletilen araplar, hem meeye zg tat ve kokular kazanr, hem de
meenin gzenekli yapsndan araba nfuz eden az miktarda oksijen sayesinde az
miktarda hava alarak geliimlerini srdrrler. Ayrca, krmz araba burukluk veren
tanenler, zellikle fda eskime sonucu yuvarlak bir yap kazanrlar. Vanilya, tarn,
zencefil, baharat, karamel, kahve, kzarm ekmek, tts, tereya veya kremay
artran tat ve kokular, bizlere arabn meede eskitildiine dair ipucu verir. Fda
bekleme araba dolgunluk ve zenginlik kazandrd gibi daha kompleks bir yapya da
kavuturur. Baz araplar meeyle mkemmel bir uyuma sahiptir. rnein Chardonnay
zmnden yaplan kaliteli araplarn neredeyse byk bir ounluu meede
eskitilerek "gl bir gvde" ve "kompleksite" kazanrlar.
Uzunluk
Baz araplarn damakta braktklar tat kalc olur. Bu tr araplar "uzun" olarak
nitelendirilir. Uzun bir arap kiinin damak zevkine uygun bir arap ise tekrar tekrar
yudumlamaya tevik eder. te yandan, baz araplar damaa adeta dokunur ve
kaybolur; damakta kalc deildir. Bu tr araplar "ksa" olarak tanmlanr.
Denge
Yukarda saylan tm elerin uyumlu bir ekilde bir araya gelmesine, arapta
"denge" ad verilir. Bir arabn dengeli olarak tanmlanabilmesi iin grsel ve kokusal
alglamayla tatsal alglamann ahenkli olmas gerekir. rnein, kokusuyla tad elien
bir arap kendi iinde tutarsz olacaktr. Asitlilii dengelenmemi bir arap, dama
rahatsz edecektir. Tanenleri yuvarlatlmam bir krmz arap, damakta ar
buruklua sebep olacaktr.
Kullanlan araplk zm trleri ve bu zm trlerine uygun ba arazilerinin seimi,

bilinli baclk, kstl verim uygulamalar ve zmlerin tam zamannda hasat edilmesi
kaliteli zm alnmasn salayan balca etkenlerdir.
lkemizde babozumu austos - ekim aylar arasnda gerekleir. Balarda yl

boyunca yaplan almalar sonularn bu dnemde verir ve zmler hasat edilerek
arap yapmnda kullanlmak zere tesislere gnderilir.
HASAT VE NAKL
Trkiye'de austos - ekim aylar arasnda tm yl boyunca balarda sregelen
almalar en hareketli dnemine girer. Babozumu dnemi boyunca, zmlerin
geliimi periyodik lmlerle yakn gzetim altnda tutulur. zmlerin eker ve asidite
oranlarnn lld bu analizler neticesinde, arap yapmcs tarafndan arzu edilen
optimum oranlar yakaland zaman kesim ve toplama ilemi balatlr. Hasat sreci,
arap yapm asndan en kritik aamalardan biridir. Balarda balayan kalite kontrol
almalar sonucunda, en makbul zmler seilir ve zaman kaybetmeksizin nakil
ilemi balar.
Nakil ilemi srasnda kaliteli araplkta ska kullanlan yntemlerden biri de

zmlerin plastik kasalarda toplanmas ve nakil kamyonlarna plastik kasalarla
yklenmesidir. Ama, nakil ilemi srasnda ezilme ve krlmalar engelleyerek rann
daha retim tesislerine ulamadan fermantasyon srecinin balamasn engellemektir.
Son yllarda, zmlerin balardan tesislere nakli srasnda meyvemsi canllnda

herhangi bir eksilme olmasn engellemek iin, zellikle babozumu dneminin scak
veya lman getii iklim kuaklarnda, bu zmlerin 13-14C scaklkta tanmasn
salayan zel soutmal kamyonlar kullanlmaya baland. Bu nakil ilemi olduka
maliyetli olmasna karn elde edilen rann kalitesinde ciddi artlar salanyor. Bu
yzden de zellikle kaliteli beyaz araplarn yapmnda kullanlan zmlerde bu nakil
yntemi benimsenmi durumdadr.
SALKIM AYRIMI
Salkmlardan raya istenmeyen aclklar geecei iin zmler tesiste boaltldktan
sonra ilk ilem, salkmlarndan ayrmaktr. Bu ilem srasnda zmler ayn zamanda
hafife krlr ve ralar da ortaya kar.nsan gcyle yaplmas mmkn olmayan
salkm ayrm ilemi, salkm ayrclar (destemmer/crusher) sayesinde gerekleir.
stisnai olarak Beaujolais ve Languedoc-Roussillon'de Carignan araplarnn yapmnda
zmler salkmlaryla bir arada braklarak "karbonik maserasyon" ad verilen bir
ileme tabi tutulur.
KIRMIZI ARAP VE BEYAZ ARAP YAPIMI

Salkm ayrm aamasndan sonra krmz arap ve beyaz arap yapmnda kullanlacak
zmlerin yollar ayrlr.
Krmz zmlerin byk bir ounluunun (Syrah, Alicante gibi baz krmz araplk
zmlerin dnda) ras ak sardr. Krmz renk almas iin ra ve krmz zm
taneleri bir sre bir arada bekletilir. rann renk kazanmas iin yaplan bu ileme
"maserasyon" ad verilir.
MASERASYON
Ortalama 10-15 gn sren maserasyon ilemi boyunca ra krmz zmlerin kabuk ve
ekirdeklerinden renk alrken ayn zamanda zmn kabuk ve ekirdeklerinde var olan
bir madde de raya geer. "Tanen" ad verilen bu madde, krmz araba burukluk ve
gvde kazandrd gibi arab koruma zelliine de sahiptir.
Maserasyon ilemi srasnda rada zmlerin kabuklarndaki doal mayalarla

fermantasyon sreci balar. radaki eker alkole dnrken ortaya kan
karbondioksit gaz rayla bir arada bulunan zm tanelerini satha doru kaldrr. Bir
sre sonra maserasyon tanknn sathnda bir zm tabakas oluur. Ama,
maserasyon ileminin rann tmnde dengeli olarak gereklemesini salamaktr.
Bu yzden de kartrma ya da tankn aa ksmlarndan alnan rann zerlerine

pskrtlmesi yntemiyle zmlerin rayla eit bir biimde temas etmesi salanr.
Maserasyon ilemi, sabit scaklk kontroll tanklarda 26-28C aralnda

gerekletirilmektedir. Bu scaklk aral, kabuklardan raya arzu edilen renk ve tanen
gemesi iin idealdir. Roze araplar da tpk krmz
araplar gibi maserasyon ilemine tabi tutulmakla beraber, maserasyon sreleri yarm
gn gememektedir.
SIKMA/PRES
Beyaz zmlerin ilk, krmz zmlerin ise maserasyon ileminden sonraki aamas
olan skma ileminde en nemli kriter, zmlerin kabuk ve ekirdeklerine zarar
verecek kadar yksek basnl skma yapmamaktr. nk, zmlerin kabuk ve
ekirdeklerinin ezilip krlmasyla raya geecek aclklar, rann yumuakln ve
kalitesini olumsuz etkiler.
FLTRASYON
araplar, retim srecinin eitli aamalarnda birka defa filtrasyon ilemine tabi
tutulur. araplkta filtrasyon ilemi gerekletirilirken farkl sistemler kullanlr.
lk filtrasyon ilemi, skma aamasndan sonra, radaki tortu ve kat maddelerin

arndrlmas amacyla uygulanr. Bu aama ncesinde preslerden gelen ra takriben
24 saat boyunca byk tanklarda bekletilir ve rann iindeki youn tortularn dibe
kmesi salanr.
Drum Filter
Drum Filter, rann dibe ken ve youn tortular ieren blm iin ska kullanlan
filtrasyon sistemidir. Dikdrtgen bir havuzun zerinde dnen yatay bir silindirden
oluan drum filter, vakum sistemiyle alr. Filtrasyon ilemi balamadan silindirin
evresi bir eit filtrasyon maddesiyle (bentonite clay) svanr ve silindirin ierisindeki
vakum gc bu materyalin epere yapk kalmasn salar. Filtrasyon ilemi
baladnda silindirin altndaki havuza youn tortu ieren ra gnderilir. Vakum
sayesinde ra, silindirin dndke rayla temas eden ksmndan silindirin iine emilir.
Ancak radaki tortular bu vakum ilemi srasnda silindirin dna, sval epere taklr
ve bylece ra tortularndan arndrlr.
Santrifj / Separatr
rann daha hafif tortular ieren ksm ise santrifj/separatr denilen filtrasyon
sisteminden geerek tortularndan arndrlr. Merkezka kuvvetiyle alan
santrifj/separatrn ierisinde oluan youn trblans sayesinde, rann youn
tortular ieren blm i epere doru frlatlr, merkez blmde kalan ra ise
tortularndan arndrlm olarak berraklar.
Kieselguhr ve Membran Filtre
retim srecinin dier aamalarnda "Kieselguhr" ve "membran filtre"ler kullanlr.
inde eitli filtrasyon topraklarndan oluan bir sistem olan Kieselguhr filtre, iinden
geen araplarn szlmesini salar. ieleme ncesi son filtrasyon aamasnda
kullanlan membran filtrenin alma mekanizmas ise, ok kk gzenekleri olan bir
membrann iinden geirilen araplarn szlmesi sistemine dayanr.
FERMANTASYON
Fermantasyon en genel anlamda rann iindeki ekerin mayalarn yardmyla araba
dnmesi ilemidir. araplarn fermantasyon sreci ortalama iki hafta srer.
Beyaz araplarn fermantasyonu srasnda araptaki aromalar ve canll

koruyabilmek iin 13-14C, krmz araplarda ise 26-28C gibi bir scaklk aral tercih
edilir. Sabit scaklk kontroll paslanmaz elik fermantasyon tanklar bu scaklk
aralklarn salayabilmek ve kontrol altnda tutabilmek konusunda arap yapmclarna
elverili ve kullanl bir seenek sunar.
YILLANDIRMA
Yaayan bir iki olan arabn iinde yllandka yeni yaplar oluur ve bu deiim
arabn tadna, kokusuna, dokusuna ve gvdesine etki eder.
araplar eitli kaplarda yllandrlabilir. Modern araplkta en ok kullanlan kaplar
paslanmaz elik tanklar, mee flar ve ielerdir. araplarn bu kaplarn hangisinde
ne kadar sreyle yllandrlaca tamamen arap yapmcsnn tercihine baldr. arap
yapmcsnn yapt denemeler, nceki deneyim ve birikimler, noloji bilgisi ve arap
yapm stili bu tercihi etkileyen faktrlerdir. arap yapmcs, zmlerin karakterleri,
yllanma potansiyelleri, mee fyla eldeki arabn uyumu ya da uyumsuzluu gibi
verileri de gz nnde bulundurarak hangi arab, hangi kaplarda ve ne kadar sreyle
eskiteceine karar verir.
Paslanmaz elik Tanklar

Geleneksel araplkta kullanlan beton kveler ve byk ahap gadozlar yerlerini
paslanmaz elik tanklara brakt. Is yaltm ve scaklk kontrolne sahip olmalar,
tamamen ve kolaylkla sterilize edilebilmeleri ve arabn zgn aromalarn olduu gibi
korumada son derece ilevsel olmalar, arap reticilerinin tercihini bu yne kaydrd.
zellikle zengin, narin ve canl aromatik zelliklere sahip beyaz araplarda, bu
araplarn aromalarn olduu gibi koruyabilmelerinden dolay paslanmaz elikte
yllandrma tercih edilmektedir. Bu tr araplar mee fda yllandrmak, zmlerin
karakteristik zelliklerinin maskelenmesine yol aar. Baka bir deyile, mee fyla
evlilii iyi olmayan araplar, mee fda yllandrmann araba getirisinden ok
gtrs sz konusu olur. Bu tr beyaz araplar ve baz krmz araplarn
eskitilmesinde paslanmaz elik tanklar ideal bir alternatif sunar.
Mee Flar
Yzyllardan beri sregelen mee ve arap arasndaki iliki, Romallar tarafndan
balatld. Romallarn byk miktarda arab saklamak ya da nakletmek amacyla
kullandklar ahap flarn yapmnda asrlar boyunca pek ok ahap kullanld.
Kestane, kiraz, grgen, am ve ceviz gibi aalar f yapmclnda denendiyse de
salam ve ayn zamanda esnek olmas, hafiflii, kolay ilenebilir bir ahap oluu ve su
(arap) geirmemesi gibi zelliklere sahip olmas nedeniyle arap yapmclnda mee
tercih edildi.
Bir zamanlar sadece arab saklamak ve tamak iin kullanlan mee flar, araba
salad baz zelliklerden dolay gnmz arap yapmclar tarafndan
kullanlmaktadr. Mee fda eskitilen araplar, mee aacna zg bukeleri kazand
gibi, ahabn gzeneklerinden czi miktarda geen havayla "nefes alarak" salkl
geliimlerini srdrr. Ayrca, mee fda yllandrlan krmz araplar yumuak ve
kompleks bir yap kazanr.
Geleneksel araplkta kullanlan ve modern araplkta pek fazla rabet edilmeyen

tonlarca hacimli byk boy mee fnn araba buke ve kompleksite kazandrmak gibi
ilevleri yoktur. ncelikle, bu byk flarn imal edildii mee tr araba farkl
kokular kazandrmak gibi bir zellie sahip deildir. kinci olarak, bu byk flarn i
sathlarnda uzun yllar kullanm sonucu arap ta tabir edilen tartarat kristalleri
oluur. arap ta zamanla byk flarn ierisini tamamen kaplar. Bylece, bu
flarda eskitilen araplar ahabn gzeneklerinden oksijen temin edemez hale gelir.
Mee flarn boyutlar bydke, ierisinde eskitilen araplarn yumuama, oksijenle

temas ederek kendilerini gelitirme ve meeden buke kazanma sreci yavalar. Bu
yzden gnmzde arap yapmclar, byk ebatl flar yerine genellikle 500 litrelik
ve 225 litrelik (barik) mee flar yllandrma amacyla tercih etmektedir.
Ayrca, sadece yeni mee flardan araba ekstra bukeler getiinden arap
yapmclar genellikle hi kullanlmam mee flar tercih eder ve ortalama 5 yldan
fazla ayn fy kullanmazlar.
ELEME
araplkta ie kullanmna yeni ada Avrupa'da baland. Kpkl araplarn
basnca dayankl ieler gerektirmesi, 19. yzyldan itibaren ie ve tpalama
teknolojisinin bugnk normlara gelmesini salad.
Gnmzde pek ok tipte ve renkte ie araplkta kullanlr. Geleneksel anlamda en
bilinen ve en yaygn kullanlan ieler, Bordeaux ve Bourgogne tipi ielerdir. Ayn
hacimdeki ie tiplerinde eskitilen araplarda ie tipine bal olarak bir tat, koku ya
da lezzet farkllnn olumas sz konusu deildir.
araplkta ieleme aamasndaki en kritik elerden biri araplarn retildii tesiste
ielenmesidir. "Estate bottling" ad verilen bu yntem sayesinde, araplar
karakteristik zelliklerinden hibir ey kaybetmeden ielenebilir. ieleme ilemi,
araplarn oksijenle temas etmesini engelleyecek vakumlu bir ortamda gerekleir.
ieleme srasnda doal mantar ya da yapay mantar kullanlr.
Sabit scaklk: Salkl bir ekilde yllanmas iin arabn sakland scakl sabit
olmaldr. Trne baklmakszn tm araplar iin nerilen ideal sabit saklama scakl
15-20 C arasndadr. Scaklk deiimlerine bal olarak geliimi hzlanan veya
yavalayan araplarn bir sre sonra geliimi aksar. Bylece araplar sahip olduklar
dengelerini kaybeder ve bozulurlar.
Yatk Saklama: Yatk saklanan araplarn mantarlar srekli slak kalacandan,

mantarn kurumas engellenir. arap mantar kurursa atlar ve hava geirir. Havayla
temas eden arap okside olur ve bozulur.
Nem: Uygun saklama iin nerilen ideal nem oran yzde 75 civarndadr. Saklama
ortamnn havas kuru olursa mantarn kuruyarak atlama olasl doacaktr.
Mantarn kurumas halinde, atlayacandan ve hava geireceinden arabn okside
olarak bozulmasna sebep olacaktr. Ar nem de mantarn rmesine yol aacaktr.
Ayrca araplarn sakland ortamn havasnn srekli tazelenmesi de mantarlarn
salkl kalmas asndan nemli olan dier bir husustur.
Ik: Ik da arabn geliimini olumsuz etkileyen faktrlerden biridir.

eitli k kaynaklar hem araba scaklk verdiinden, hem de arapta eitli
reaksiyonlar balattndan tr arabn geliiminde aksamalar meydana gelir.
Dolaysyla gne ve kuvvetli aydnlatmaya maruz kalan araplarn salkl geliimi
olumsuz etkileneceinden, ideal saklama ortamnda gl bir k kayna
olmamaldr.
Vibrasyon: Srekli vibrasyon ve sarsnt arabn yapsn bozacaktr.

Bu yzden arab, sarsntya maruz kalaca ortamlarda uzun sreli brakmamak
gerekmektedir.
AOC (Appellation d'Origine Controle): Fransz yresel gda rnlerinin

zelliklerini korumalar ve baka lkelerde ya da yrelerde taklitlerinin piyasaya
srlememesi iin uygulamaya konulan bu sistemde, arabn retilecei yreler,
araplk zmler, ba dikim ve bakm yntemleri, retim yntemleri, alkol oran,
hektar bana alnacak verim, etiketleme, arabn kimyevi analiz deerleri gibi pek ok
unsur detayl olarak belirlenmitir.
Aroma: arabn yapld zm cins ve/veya cinslerinden kaynaklanan tat ve kokulara

aroma denir.
Bacak: arap kadehte iken, hafif dairesel hareketlerle alkalanmas sonucu kadehin
i cidarlarnda ykselir ve yollar halinde aaya doru szlrken de Franszcada
bacak (jambes) ya da gzya (larmes) anlamna gelen oluumlar meydana gelir.
Alkol oran yksek araplarda bu oluum daha belirgin olacaktr.
Beaujolais (Bo-jo-le): Esasnda Fransa'nn Burgundy blgesindeki yrelerden biri

olan Beaujolais, genel anlamda, hasat edilen zmlerden ayn rekolte yl ierisinde
retilen gen araplara verilen isimdir. Basit, meyvemsi ve iimi kolay olan bu
araplar, ok ksa srede tketilmek zere piyasaya srlrler.
Baum (Bo-me): arap yapmnda ska kullanlan bir l birimidir. zmdeki

eker miktarn tanmlamaya yarar. 1 Baum, her litre su bana 17-18 gram ekere
denk gelir. rnein, 12 Baum'ye sahip bir zmden, eer tamamen sek bir arap
elde edilecekse, alkol oran yzde 12 olan bir arap yaplabilir.
Buke: Daha ok olgun ya da olgunlamakta olan araplarn kokusunu anlatmakta

kullanlan bir terimdir. arapta, zmden gelen birincil aromalar ile fermantasyon ve
eskitme srasnda oluan ikincil ve ncl aromalarn kompleks bilekesi olarak da
tanmlanabilir.
Bouchonn (bu-o-ne): Mantar enfeksiyonundan etkilenmi ve bozulmu olan

araplar iin kullanlan bir tanmlamadr.
Cibre: zmn sklmasndan sonra kalan kabuk, ekirdek ve saptan oluan arta
verilen addr.
Degstasyon: Bir arabn zelliklerinin deerlendirilmesi amacyla tadlmas

ilemidir.
Dekantasyon: Bir arabn tortudan arndrlmas ya da havalandrlmas amacyla,

ieden ayr bir kaba, bir dekantre boaltlmas ilemidir.
Denge: Kaliteli araplarda mutlaka bulunmas gereken bir zelliktir. Dengeli bir
arapta, alkol oran, asidite, eker miktar ve tanen, damakta bir denge halindedir ve
hibir zellik dierlerini bastracak kadar n plana kmaz.
Dmi-sek: Hafif tatl araplar iin kullanlan bir terimdir. eker oran litre bana,
genellikle, 4 - 12 gram arasndadr.
Enoloji: arapla ilgilenen bilim daldr.
Estate bottling: arabn, zmlerin yetitii yrede bulunan tesislerde retildii ve

ielendiini aklar.
Etek: araplk dilinde arabn rengine verilen isimdir.
Fermantasyon: zm suyunda doal olarak bulunan ekerin, mayalarn yardm ile

etil alkol ve karbondioksite dnmesidir.
Fini: Bir arap yutulduktan ya da tkrldkten sonra azda brakt nihai etki iin
kullanlan bir tanmlamadr. Bitii "uzun" olan bir arabn tad aznzda bir sre kalr ki
bu da arabn kaliteli olduunun bir gstergesidir.
Gen arap: zmn birincil aromalarn kaybetmeyecei zel bir yntem ile retilip
hemen ielenen ve fazla bekletilmeden tketilmeleri gereken araplardr.
Gvde: Bir arabn damakta brakt dolgunluk hissi. Alkol oran ve ekstresi yksek
olan araplar salam ya da dolgun olarak tanmlanrlar.
Kav: araplarn bekletildikleri mahzene verilen addr.
Ksalk: Bir arap yutulduktan (ya da tkrldkten) sonra azda brakt tadn kalc
olmamas ve bir iki saniye iinde kaybolmas halinde, o arabn ksa olduu
sylenebilir. Tanenin azda brakt burukluk, azda kalclk kavramnda dikkate
alnmaz.
Kompleks: stn kaliteli araplarn sahip olduu bir zellik olan kompleks yap,
eitli aroma ve bukelere sahip olan araplar tanmlayan bir tadm terimidir.
Kupaj: Farkl zellikteki kvlerin veya flarn araplarnn harmanlanmas ilemidir.

Bu ilemde, balarn farkl ksmlarndan elde edilen araplarn, deiik yllarn, deiik
ilemlerden gemi ayr karakterde araplarn ya da farkl sepajlarn birbirleriyle
harmanlanmas yoluyla, daha kaliteli araplarn retilmesi hedeflenir.
Likr arap: Alkol eklenerek fermantasyonlar durdurulmu araplardr. Bu nedenle,

alkol oranlar yksektir. Porto ve Jerez, dnyann en nl likr araplar olarak
bilinirler.
Magnum: 1.5 litre (normal bir arap iesinin iki kat) hacmindeki ielere verilen
addr.
Maserasyon: Krmz ve roze arap retiminde, zmlerin kabuk ve ekirdekleriyle

birlikte bekletilerek renk, tanen ve dier organik maddelerin kazandrld ileme
verilen addr.
Maye: ral cibreye verilen isimdir.
Meyvemsilik: arapta, cazip ve zellikle narenciye, brtlen tr meyveleri

artran aromalar betimleyen bir tadm terimidir.
Monosepaj: Tek zm eidinden yaplan arap. Ancak bu zmn %100

kullanlmas art deildir. Birok lkede %15-25 orannda baka bir zmn
kullanlmas halinde bile arap baskn zmn adyla "monosepaj" olarak sata
sunulabilir.
Oksidasyon: Fazla oksijene maruz kalmaktan dolay oluan arap hatasdr. Bu tr
araplar "oksidize" olarak tanmlanr ve tatlar sirke gibidir.
Sek: Tatllklar pek fazla alglanmayan araplardr. Genellikle, eker oranlar litre
bana 0-4 gram arasnda olsa da, asiditelerine gre, bu oran litre bana 10 grama
kadar kabilir.
Sepaj(varietal): Franszca' da arabn yapmnda kullanlan zm eidini ifade

etmek iin kullanlr. Sepaj arap ise varietal olarak da anlan tek bir zm eidinden
yaplan araplara verilen isimdir.
Tanen: zm kabuklarnda, ekirdeklerinde ve saplarnda bulunan ve azda burukluk

hissi uyandran maddedir. Krmz araplarda daha ok bulunan tanenler, bu araplarn
gvdesine katkda bulunurlar ve ayn zamanda yllanmalarnda nemli bir rol oynarlar.
Tanen araba, zm dnda yllandrld ahap fdan da geebilir.
Uzunluk: Bir arap yutulduktan (ya da tkrldkten) sonra azda brakt tadn
etkinlii ve kalcldr. Tanenin azda brakt burukluk, uzunlua dahil deildir.
Vintage (rekolte): Birden fazla anlama sahip olan bir terimdir. Babozumu
anlamnda kullanlabildii gibi, zmlerin toplanp arap retimine balanan yl olarak
anlamnda da kullanlr. Kimi zaman da, ampanyada olduu gibi, arabn tek bir yl
rn olduunu anlatr.
Vitikltr: Baclk bilimi ve uygulamasna verilen addr. Balarn bulunduu iklim ve

toprak koullar, zm eidinin seimi, balarn tesis edilmesi, alama hastalklar ve
daha pekok konu ile ilgilenen bir bilim daldr.
Yavanlk: Asitlilii dk, yaps ve karakteri zayf olan dk kaliteli araplar

tanmlayan tadm terimidir.
Yuvarlaklk: ounlukla dengeli, taneni, asiditesi ya da eker oran n plana

kmayan araplar iin kullanlan bir terimdir.
arap ve Kalp Sal

arabn anavatan kabul edilen Fransa, dnyada Japonya'dan sonra kalp
hastalklarnn en az grld ikinci lkedir.
Ska rastlanan hipertansiyon vakalar ve ar sigara tketiminin yansra, Fransz
mutfann son derece yksek miktarda doymu ya ve kolesterol ierdii de bilinen
bir gerektir. Tereya ve krema gibi bol miktarda kullanlan rnlerin ierdii yksek
miktardaki doymu ya moleklleri, vcut tarafndan tam anlamyla
eritilemediklerinden, dolam sisteminde damar eperlerine yerleip tkanklklara yol
aarlar.
Bu tbbi gereklere ramen, Fransa halknn kalp hastalklarna kar bu denli direnli
olmalarn ve uzun yllar yaayabilmelerini bilim adamlar 'Fransz Paradoksu' olarak
deerlendirmektedir.
Bu konudaki almalaryla tannan Fransz kardiyolog Dr. Serge Renaud'un yapt

aratrmalarda, dzenli olarak gnde 1 ile 4 kadeh aras arap ienlerin, hi
imeyenlere veya 5'ten fazla ienlere oranla daha salkl olduklar sonucuna
varmtr.
Yaplan tm istatistiksel almalar sonucu elde edilen yandaki grafikte, arap veya
baka alkoll iecekleri tketmeyen kontrol grubu, 1 leinde hastalk riski tayan
kiiler olarak sabitlenmitir. Bu da bilinli tketimin neminin altn izmektedir.
University of California, Davis, Enoloji ve Vitikltr Blm'nde yaplan son
aratrmalarda da, arabn koroner kalp hastalklarnn oluumunu azaltt
gzlenmitir.
arap, kandaki ya orann dzenler. Bir yandan kolesterol miktarn azaltrken, dier
yandan, iyi kolesterol olarak bilinen yksek younluktaki lipoprotein seviyesini arttrr.
Yksek younluktaki lipoproteinler, kandaki ya molekllerine saldrarak, onlar
zerler. Bylece, damarlar temiz kalr ve kalp hastalklarna yol aan tkanklklar da
nlenmi olur.
arap ve Sindirim Sistemi

arap, yemekle birlikte tketildiinde, tkrk bezlerini ve mide salglarn harekete
geirir, mide eperindeki kan dolamn ve yiyecek zehirlenmelerine yol aabilecek
bakterilere kar direnci arttrr. Yaplan son aratrmalar, arapta 'bizmut salisilat',
yani Pepto Bismol olarak bilinen mide ilacnn aktif bilekeninin yksek miktarda
bulunduunu gstermitir.
Newsweek dergisinin Mays 1999 saysnda da arabn lser oluumunu engelledii

konusuna yer verilmitir. arap ienlerin bnyelerinde, lser oluumuna izin veren
bakterilere arap imeyenlere kyasla daha az rastland kantlanmtr. Bu deerler
gnde bir kadeh ienlerde %7, iki kadeh ienlerde %18, iki kadehten ok ienlerde
de %33'e varmaktadr. E-coli, Salmonella, Shigella, ve H pylori bakterilerine kar
arap, ierdii doal antitoksinlerle savaabilmektedir.
arap, bilim adamlarnn bulgularna gre, dzenli ve kontrollu miktarlarda

tketildiinde, damar ac zellii ile de beyine ulaan kan miktarn da arttrmaktadr.
leri yalarda meydana gelebilecek beyin kapasitesindeki azalmay nleyen arap,
vcudun baklk sistemini olumlu etkileyerek, hastalklara kar verilen savata
yardmc rol stlenebilir.
Ayn zamanda arap, rahatlatc ve zihin ac zelliklere de sahiptir. Gncel

streslerden arnmada, akam yemekleri srasnda ayarl olarak iildiinde, sinir
sisteminin yeniden g kazanmasna katkda bulunarak, profesyonel hayatn
gerektirdii zihinsel ve bedensel ypranmay da bir yere kadar nleyebilir.
arap ve Diyet
Bir kadeh beyaz arapta ortalama 100, krmz da ise 120 kalori bulunur. Dmisek ve
tatl beyaz araplarda ise, eker miktar arttndan, bu 150 kaloriye kadar kabilir.
arap, tamamen zmden retilen, maya ile fermentasyonu sonucu alkol ieren, bir
sre elik tanklarda flarda ve/veya iede yllanan tamamiyle doal bir rndr.
arapta dk miktarda proteine de rastlanr. Hi ya iermemekle beraber, bir litre
arapta yaklak 100 miligram sodyum, 80 miligram kalsiyum, ve 1 ile 10 miligram
aras demir bulunur. Alkol oran ise genelde %12 ile %14 aras olup, tatl ve
kuvvetlendirilmi araplarda bu oran artabilir.
Zayflama veya form koruma diyetlerine rahatlkla entegre edilebilen arabn, ayrca,
dier alkoll ikilere oranla, blgesel yalanmalarda, tek bir blgeye ynelmek yerine
daha homojen bir dalm izledii de gzlenmitir. Yine nemli olan konu, miktar
doru ayarlayp, kararnda tketmektir.
arabn ierdii yediyzn zerinde mineral ve organik maddeden 50'den fazlasnn,

insan salna faydalar tbben kantlanmtr. Aratrmaclarn arabn salkl yaama
destei konusunda zellikle zerinde durduklar 3 konu vardr:
arap Tketicilerinin Hayat Tarzlar

arap ve salkl bir hayat tarz uyumlu bir birliktelik gsterirler. ABD'de arap
tketicileri hedef alnarak aratrma yaplan gruplarda, dzenli olarak gnde bir veya
iki kadeh arap tketenlerin, sosyo-ekonomik statlerinin yksek, eitim seviyelerinin
ileri dzeyde olduunu ve sporu hayatlarndan eksik etmediklerini gstermitir. Bu tr
kiiler, arab %80 ev ortamlarnda, yemeklere elik ederek tkettiklerinden, miktar
bir seferde ortalama 1,5 kadehi, haftada ise 4,5 kadehi gememektedir.
Trkiye'de de alkol tketiminde artan bilin ve arap sevgisiyle beraber oluan

ABD'dekine benzer bir kitle, arab ll ve salklarn olumlu ynde etkileyecek
biimde tketmektedir. Dzenli spor ve dengeli beslenmeyle birlikte sorumlu alkol
tketimi, gelimi lkelerde salkl yaama doru kitleleri ynlendiren bir hayat
tarzna dnmtr.
arabn Yemekle Birlikte Tketimi

arabn tketim biimi de olumlu salk koullarna katkda bulunur. Yemekle birlikte
tketilen arabn, bilim adamlarna gre, yiyecek maddeleriyle birlikte sindirilerek kana
karmas, doymu ya molekllerinin paralanmasna katkda bulunmaktadr. Yine
Fransz Paradoksunda olduu gibi, yksek doymu ya ve kolesteroll beslenme
alkanlklarna ramen arabn yemekle birlikte tketimi, beraberinde salk ve dk
kalp hastal riskini getirmektedir.
Yemek esnasnda, ar ar tketilen birka kadeh arap, dier alkoll ikilerle

kyaslandnda, sindirim ve dolam sistemi zerinde saysz olumlu etki salayacaktr.
arabn zel Kimyasal Yaps

zellikle krmz arapta, dier alkoll ikilerde bulunmayan ve fenol olarak
adlandrlan bilekenler yer alr. Bunlarn en bilineni krmz araba gvde veren
tanenlerdir. Fenoller ayrca araba burukluunu ve yllanabilme zelliklerinin
temelinde yatan gl kimyasal yapsn salarlar. Krmz araplar, beyaz araplara
oranla yaklak 10 kat daha fazla fenol ierir.
Soluduumuz havadaki zararl maddeler ve oksijen, vcut iinde 'serbest radikaller'

ad verilen ve toksik (zehirli) etki gsteren baz maddelerin olumasna neden olur.
Vcut hcreleri tarafndan retildii gibi, gdalarla da alnan bir grup kimyasal madde
olan antioksidanlar, serbest radikallere kar etki gstererek bunlarn zarar vermesini
nler.
arap ve Kanserle Sava

Yine son yllarda tbben kantlanan bir dier olgu da, arapta bulunan bir maddenin,
hastalarn kanserle savalarnda onlara yardmc olduudur. Bu madde, vcutta
kemoterapi tedavisine kar direnen bir proteini etkisiz hale getirerek, tedavinin
etkinliini arttrmaktadr. Yaplan aratrmalar, yksek miktarda alkol ve sigara
tketiminin kanser oluumlarna sebep verdiini gsterse de, iki trlerine gre bir
inceleme yapldnda bira ve yksek alkoll ikilere oranla arabn sindirim ve
solunum sistemlerinde oluan kanser vakalarnn oluumunda %40 daha az risk
tadn gstermektedir.
Birok meyve ve sebzede doal olarak bulunan ve antioksidan bakmndan zengin
fenollerin arapta daha yksek oranlarda olmasnn yansra, bilim adamlar, dk
miktarda etil alkolle bu maddelerin daha da aktif olabileceklerini ne srmlerdir.
University of California, Davis'ten Dr. Andrew Waterhouse ve Dr. Edwin Frankel,
aratrmalarnn sonucu arabn, bilinen en kuvvetli antioksidan kaynaklarndan biri
olan E vitamininden bile ileri antioksidan zelliklere sahip olduunu grmlerdir.
Son bulgularla arabn, yeryznde 7 bin yldr tketildii kantlanmtr. Salkl
beslenmedeki rolnn bu iecein kltrne yansmas ise, ancak son on ylda yaplan
bilimsel aratrmalar sonucu gzler nne serilebilmitir.
Her farkl arapta, sadece o araba zg lezzetler gizlidir.
Bu denli eitlilik gsteren arab tek bana iebilir veya birok farkl yiyecein
lezzetleriyle, sonsuz birlikteliklerde eletirebiliriz. Peki bu denli sevdiimiz arabn
salmz zerindeki etkileri nelerdir?
Hereyden nce, salkl yaamn temel ilkelerinden olan 'kararl miktarda tketim'
ilkesi arap iin de geerlidir. Nasl gnde 3 kilo ikolata veya 3 byk karpuz yemek
vcudumuzu zorlarsa, gnde 3 ie arap tketmek de salkl beslenme izgisini
aacaktr. Kararl miktarda tketim, tm yiyecek ve ieceklerde olduu gibi, arapta
da dikkat edilmesi gereken konularn banda gelmektedir.
arab severek ien ou kii, nadiren de olsa ba ars, halsizlik gibi ertesi gne
sarkan salk sorunlaryla kar karya gelmitir. Bunlarn balca sebebi, tketilen
yksek miktarla beraber iilmesi unutulan sudur. Dehidrasyon, yani vcudun susuz
kalmas, byle durumlarda beyine giden damarlara bask uygulayarak bu tr
ikayetlere yol aar.
Gnmzn modern retim teknolojileri, kesinlikle hibir katk maddesi kullanlmadan,
tamamen doal artlarda ve el demeden retime izin vermektedir. Sabit s kontroll
tanklar ve elektronik sistemler, tketiciye ideal salk koullarnda rnler sunmay
mmkn klmaktadr. Doru yntemlerle retilmi bir arabn asit ve alkol dengesi,
insan saln tehdit edebilecek yabanc maddelerin barnmasna izin vermez.
Maalesef, dikkatsiz retim tekniklerine maruz kalan baz araplarda oluan zararl
bilekenler ve doal olmayan katk maddelerinin etkileri tketicileri rahatsz edebilir.
Ayrca, araptaki doal slfit veya tanenlere ar duyarl veya alerjik bnyeye sahip
kiiler, doktorlarnn tavsiyelerine uymaldr.
Kaynaka
1. www.dekomostra.com
2. www.corvus.com.tr
3. www.hammaddeler.com
4. www.doluca.com.tr

Kadeh

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kadeh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Salkmdan Kadehe

araba yolculuk badan yani

Bir deyile; ne kadar arap reten varsa, o kadar da arap

Bu arada eski bir Anadolu geleneinden

imdi gelelim arap yapmaya... Evde

araptaki sorunlar sadece retim aamasnda karlatklarmz

imdi siz eker takviyesini de katk maddesi olarak grrsnz... O zaman

alicante bouchet kalecik karas

misket narince kzgz semillion sultaniye

Krmz araplk zm eitleri

Krmz arap Yapm

Gerekli Alet - Edevat:

ncelikle kullanlacak alet edevat, eller ve arabn bekleyecei ortam dezenfekte

Not: Balangta ve Aktarmalar srasnda kkrtleme iin Kkrt Kullanm ksmn

**Boluk brakmakla amalanan; fermantasyon baladnda aa kan ve havadan ar olan karbondioksit

Beyaz arap Yapm

Gerekli Alet - Edevat ::

ncelikle kullanlacak alet edevat, eller ve arabn bekleyecei ortam dezenfekte

Mayalanm zm sular damacanann omuz hizasna kadar doldurulur stte kalan

Durultma aamas; fermantasyon bittikten sonra damacana dibinde biriken

Not: Balangta ve Aktarmalar srasnda kkrtleme iin Kkrt Kullanm ksmn

Portakal arab Yapm

Gerekli Alet - Edevat ::

ncelikle kullanlacak alet edevat, eller ve arabn bekleyecei ortam dezenfekte

Kovada kartrrken kprme eklinde kendini gsteren fermantasyon

Dipte oluan tortulardan aktarmalar sonucunda kurtulduunuzda arabnz berrak

Balangta ve Aktarmalar srasnda kkrtleme iin Kkrt Kullanm ksmn

Vine arab Yapm

Gerekli Alet - Edevat ::

ncelikle kullanlacak alet edevat, eller ve arabn bekleyecei ortam dezenfekte

3-4 gn sonra hidrometre yardm ile eker lm yaplr. 1000 seviyesine

Kkrt kayna olarak Sodyum veya Potasyum Metabislfit seilir. Sodyum

Eer 20 litre gibi kk miktarlarda alyorsanz ve ksa srede (1 yl) tketmeyi

Kkrt kullanm aamalar:

2- Posalar ayrlrken 20 litre raya 1 gr. Potasyum metabislfit.

3- Fermantasyon bitiminde 20 litre raya 1 gr. Potasyum metabislfit.

4- ielemeden nce 20 litre raya 1 gr. potasyum metabislfit katmak

Yukarda Hidrometrenin fotografn ve solda

Bu dzenei akvaryum hortumu ile de

rn: Potasyum Bikarbonat

Tartarik asitlerin potasyum tartarat olarak kmesini ve bunun sonucunda da

Birim Fiyat: 9.75 EURO/kg (+KDV)

rn Tipi: 80 Bloom 40 Mesh ( Jelatin 80 Bloom-0,5 kg ) Ambalaj: 0.5 kg

rn: Yumurta Ak Tozu

rn: Kizelsol Ambalajlar: 1 kg Menei: Almanya Fiziksel Yaps: Sv

Kizelsol zayf proteinli maddeleri balad gibi, tanenli maddeleri ve aclk

rn: Bentonit Ambalajlar: 1 kg Menei: Almanya Fiziksel Yaps: Toz

SIHA-Aktif Bentonit G ieceklerin durultulmas ve ra, arap, meyve suyu ve

Birim Fiyat: 3.95 EURO/kg (+KDV)

rn Ad: Fermentation Salt Plus rn Tipi: Fermantasyon biyo-dzenleyicisi,

Fermantasyon esnasnda ve sonunda oluan problemlerin, nceden nne

- erdii B1 vitamini tiamin ve diamonyum fosfat ve selloz ile mayann

Mayalarn daha hzl oalmasn salar.

Maksimum Dozaj: 500 gr/ton

Birim Fiyat: 15.94 EUR/kg (+KDV)

rn Ad: Maxaferm rn Tipi: Fermantasyon biyo-dzenleyicisi, maya besini

Fermantasyon esnasnda ve sonunda oluan problemlerin, nceden nne

- erdii tiamin ve amonyum tuzlar mayann metabolizmasn srdrmesini ve

erdii "l maya hcreleri" sayesinde, mayalarn ya asitleri tarafndan

Maya Besini olarak Kullanm:

- Maxaferm'i fermantasyonun yarland zaman atmanz en verimli sonucu

- Ufak bir miktar arabn iinde Maxaferm'i zn ve fermantasyon fnza ekleyin.

- Ardndan fermantasyon fnza hava pompalayarak, Maxaferm'in homojen bir