Judul : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Zat Penstabil terhadap

Mutu Fruit Leather Campuran Jambu Biji Merah dan Sirsak

The aim of this research was to find the effect of stabilizer type and stabilizer
concentration on the quality of red guava and soursop fruit leather. The research
was conducted at the Laboratory of Food technology, Faculty of Agriculture,
University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with
two factors, i.e. : stabilizer type (J) : (CMC, Gelatin, Arabic gum, Pectin) and
stabilizer concentration (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameters analyzed
were moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total
acid, organoleptic score of color, taste and texture and organoleptic hedonic
values of color, taste, flavor and texture.The results showed that the stabilizer type
had highly significant effect on moisture content, total soluble solid, score of
color, taste, and texture, and hedonic values of flavor, taste, and texture. Stabilizer
concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, total
soluble solid, vitamin C content, total acid, and had significant effect on
organoleptic hedonic values of texture. Interaction of the two factors had highly
significant effect on organoleptic score values of texture and had no effect on
moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid,
curb fiber content, scores of color, taste and texture, and hedonic values of flavor,
taste and texture. The stabilizer type (Arabic gum) and stabilizer concentration
(1,2%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis stabilizer dan
konsentrasi zat penstabil terhadap kualitas fruit leather jambu biji dan buah sirsak.
Pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor,
yaitu:
a. Tipe stabilizer: CMC, gelatin, gum arab, pektin
b. Konsentrasi zat penstabil : 0,6%, 0,8%, 1,0%, dan 1,2%
Parameter dianalisis antara lain: Kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar
vitamin C, Total asam, kadar serat kasar, Nilai organoleptik (warna, rasa dan
tekstur) dan Nilai hedonis organoleptik (warna, rasa, dan tekstur)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memiliki pengaruh
yang sangat signifikan terhadap Kadar air, Total padatan terlarut, Skor warna,
rasa, dan tekstur, Nilai hedonis warna, rasa, dan tekstur.
Sedangkan konsentrasi zat penstabil berpengaruh sangat signifikan terhadap:
Kadar air, Kadar abu, Total padatan terlarut, Kadar vitamin C, Total asam
Konsentrasi zat penstabil berpengaruh signifikan terhadap: Nilai hedonik
organoleptik tekstur.
Interaksi kedua faktor tersebut memiliki pengaruh yang sangat signifikan
terhadap: Nilai organoleptik
Interaksi kedua faktor tidak berpengaruh terhadap semua paramater kecuali pada
parameter organoleptik.
Jenis zat penstabil gum arab dengan konsentrasi 1,2% menghasilkan fruit leather
terbaik dan dapat diterima panelis.
Judul : Penambahan Sorbitol pada Fruit Leather Jambu Biji Merah untuk
Memperbaiki Karakteristik dan Daya Simpan
Buah jambu biji merah terkenal sebagai buah yang kaya vitamin C dan
memiliki zat warna alam yang menarik. Kandungan vitamin C jambu biji merah
matang C per 100 gr adalah 150,50 mg dua kali lebih banyak dari jeruk manis
yaitu 49 mg per 100 g. Jambu biji merah biasanya hanya dikonsumsi dalam
bentuk segar, oleh karena itu perlu diversifikasi produk olahan dari jambu biji
merah tersebut. Salah satu produk olahan jambu biji merah adalah fruit leather.
Penambahan sorbitol pada pengolahan fruit leather jambu biji merah diharapkan
dapat memperbaiki kualitas dan daya simpannya, sehingga tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sorbitol terhadap karakteristik
dan daya simpan fruit leather jambu biji merah. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak 2
kali.
a. Konsentrasi sorbitol : 4%, 8%,12%
b. Lama penyimpanan : 0, 2, 4, 6, 8, 10 minggu
Parameter yang diamati antara lain:
Aw
Gula reduksi
Vitamin C
Tekstur
Total mikroba
Uji organoleptik (warna dan tekstur)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan
sorbitol 8%,yang menghasilkan fruit leather dengan karakteristik:
Aw 0,54%
Gula reduksi 2,20%
Vitamin C 60,68 mg
Tekstur 0,393 mm/gr dt
Total mikroba 2,18log cfu/gr.
Fruit leather tersebut bisa bertahan sampai dengan lama penyimpanan 6 minggu,
sedangkan penambahan sorbitol 12 % dapat memperpanjang masa simpan sampai
dengan 8 minggu.
Judul: Pengaruh Perbandingan Nenas Dengan Pepaya Dan Konsentrasi Gum
Arab Terhadap Mutu Fruit Leather
The aim of this research was to find the effect of ratio pineapple with papaya
pulps and several arabic gum concentration on the quality of pineapple and
papaya of mixture fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of
Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan,
using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of pineapple with
papaya pulps (P) : (65% : 35% ; 60% : 40% ; 55% : 45% ; 50% : 50%) and
arabic gum concentration (K): (0,6%, 0,8%, 1% and 1,2%). Parameters analyzed
were moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total
soluble solid, total acid, pH, score organoleptic values of colour, taste and texture
and hedonic organoleptic values of colour, taste, flavour and texture. The results
showed that ratio pineapple with papaya pulps provide highly significant effect on
moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble
solid, total acid, pH, score organoleptic values of colour, taste and texture, and
hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum
concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content,
curb fiber content, total soluble solid, total acid, score organoleptic values of
colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of texture. Interactions
of the two factors had highly significant effect on moisture content, and had no
significant effect on ash content, vitamin C content, curb fiber content, total
solubility solid, total acid, pH, score organoleptic values of colour, taste and
texture, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The
ratio of pineapple with papaya pulps of (50% : 50%) and arabic gum
concentration of (1,2%) produced the best quality of fruit leather and more
acceptable.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio nanas dengan
pulp pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran nanas
dan pepaya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua
faktor, yaitu:
a. Rasio nanas dengan pulp pepaya: 65:35, 60:40, 55:45, 50: 50
b. Konsentrasi gum arab: 0,6%, 0,8%, 1% dan 1,2%.
Parameter yang dianalisis antara lain:
Kadar air
Kadar abu
Kadar vitamin C
Kadar serat kasar
Total padatan terlarut
Total asam
pH
Nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur)
Nilai organoleptik hedonik (warna, rasa, dan tekstur)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio nanas dengan pepaya memberikan
pengaruh yang sangat signifikan terhadap semua paramater. Sedangkan
konsentrasi gum arab berpengaruh sangat signifikan terhadap:
Kadar air
Kadar vitamin C
Kadar serat kasar
Total padatan terlarut
Total asam
Nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur)
Nilai organoleptik hedonis tekstur
Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang sangat signifikan
terhadap
Kadar air
Namun interaksi kedua faktor tidak berpengaruh signifikan terhadap:
Kadar abu
Kadar vitamin C
Kadar serat kasar
Total padatan terlarut
Total asam
pH
Nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur)
Nilai organoleptik hedonik (warna, rasa, rasa dan tekstur)
Rasio nanas dengan pulp pepaya (50%: 50%) dan konsentrasi gum arab (1,2%)
menghasilkan fruit leather terbaik dan dapat diterima panelis.
Judul: Pengaruh Penambahan Karagenan pada Karakteristik Fisikokimia
dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas Comosus L. Merr.) dan Wortel
(Daucus Carota)
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia
dan sensoris pada fruit leather nanas dan wortel dengan penambahan karagenan.
Nanas berpotensi diolah menjadi fruit leather, mempunyai aroma yang khas
namun warnanya kuning pucat. Sehingga perlu ditambahkan wortel untuk
memperbaiki warna produk. Permasalahan plastisitas sering muncul dalam fruit
leather. Oleh karena itu perlu ditambahkan karagenan untuk memperbaiki tekstur
dan memperkaya kandungan gizi fruit leather.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu
faktor yaitu konsentrasi karagenan yang ditambahkan (0,3%, 0,6% dan 0,9%).
Parameter yang diamati antara lain:
a. Karakteristik fisikokimia
Kadar air
Kadar abu
Kuat tarik
Aktivitas air (aw)
Kadar serat pangan
b. Karakteristik sensoris
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Overall
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar abu dan
kadar serat pangan dengan semakin tinggi konsentrasi karagenan yang
ditambahkan pada fruit leather nanas dan wortel. Penambahan konsentrasi
karagenan menyebabkan penurunan terhadap kadar air. Penambahan konsentrasi
karagenan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas air.
Penambahan karagenan pada fruit leather nanas dan wortel memberikan pengaruh
yang nyata terhadap tekstur dan overall namun tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap warna, rasa dan aroma. Rekomendasi kosentrasi terbaik adalah
0,6% untuk fisikokimia dan sensoris.
Judul: Analisis Pengaruh Suhu, Waktu, Pektin dan Gula Terhadap Warna
dan Tekstur Leather Guava (Psidium guajava. L) Menggunakan Metode
RSM (Response Surface Methodology)
Fruit leather adalah salah satu jenis olahan makanan yang berasal dari buah-
buahan yang diproses dengan cara mengurangi kadar air agar tetap awet serta
mencegah pengurangan nutrisi saat pengolahan seminimal mungkin. Fruit leather
memiliki karakteristik yang empuk, berbentuk lembaran dan sedikit tembus cahaya.
Pembuatan Leather Guava dipengaruhi oleh faktor suhu, pektin, gula dan waktu
pengeringan. Akan tetapi pengaruh yang paling berperan dari masing-masing faktor
terhadap warna dan tekstur leather Guava belum pasti. Oleh karena itu, tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan pektin, gula, suhu dan
waktu pengeringan terhadap warna dan tekstur dalam proses pembuatan fruit leather
guava. Penelitian ini terdiri dari 4 faktor dan 5 taraf, faktor-faktor yang dikaji antara
lain:
a. Pektin : 0,5%, 1%, 1%, 5%, 2% dan 2,5%
b. Gula : 10%, 12,5%, 15%, 17,5% dan 20%
c. Suhu: 30, 40, 50, 60, dan 700C
d. Waktu pengeringan: 4, 5, 6, 7 dan 8 jam.
Parameter yang diamati antara lain:
Warna (L*, a*,b*)
Tekstur (Hardness, springiness, gumminess dan chewiness)
Analisis data hasil penelitian menggunakan metode Response Surface Methodology
(RSM) dengan desain CCD (Central Composite Design).
Berdasarkan hasil penelitian, kesimpulan yang dapat diambil adalah bahwa suhu
berpengaruh nyata terhadap
Warna (L*, a*,b*)
Tekstur (Hardness, springiness, gumminess dan chewiness)
Waktu juga berpengaruh nyata terhadap :
Warna (L*, a*,b*)
Tekstur (Gumminess dan chewiness)
Penambahan pektin berpengaruh nyata terhadap:
Tekstur (Hardness, gumminess dan chewiness).
Penambahan gula berpengaruh nyata terhadap
Tekstur (Gumminess dan chewiness).
Judul: Effect of Sucrose Levels on Drying Rate and Some Quality
Characteristics of Tamarind (Tamarindus indica) leathers
The objective of this study was to investigate the use of three levels of
sucrose in drying rate and development of good quality tamarind leathers.
Tamarind fruits were sorted, washed, soaked in water and then pulped. Three
levels of sucrose were added to the tamarind puree (5, 10 and 15%) and a
tamarind puree without sucrose as control. Tamarind puree was spread on trays
and dried in cabinet drier (70oC) and solar drier (544 oC) to get thin sheets of
leathers. The products were evaluated for drying behavior and physico-chemical
properties. The tamarind leather (without sucrose) has the highest drying rate
whereas tamarind leather containing 15 % sucrose has the lowest drying rate.
There was a significant difference among tamarind leathers in terms of
rehydartion ratio, drying ratio, texture, pH, titratable acidity and total soluble
solids. The tamarind leather containing 15% sucrose showed the best quality
performance among the rest three levels of sucrose.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan

sukrosa terhadap laju pengeringan dan mutu leather asam. Buah asam disortir, dicuci,
direndam dalam air lalu diambil pulp-nya.
Perlakuan yang diteliti yaitu:
a. Konsentrasi sukrosa: 5, 10 dan 15% dan pure asam tanpa sukrosa sebagai
kontrol.
b. Pengeringan: menggunakan cabinet dryer (70C) dan sinar matahari (54
4 C)
Parameter yang diamati antara lain:
Laju pengeringan
Sifat fisiko-kimia (tekstur, rasio rehidrasi, rasio pengeringa, pH, asam
tertitrasi, total padatan terlarut.
Hasil menunjukkan bahwa leather asam (tanpa sukrosa) memiliki laju
pengeringan tertinggi sedangkan kulit asam yang mengandung 15% sukrosa memiliki
laju pengeringan terendah. Ada perbedaan yang signifikan antar leather asam dalam
hal rasio rehidrasi, rasio pengeringan, tekstur, pH, keasaman tertitrasi dan total
padatan terlarut. Kulit asam yang mengandung 15% sukrosa menunjukkan kinerja
kualitas terbaik di antara perlakuan yang lain.
Judul: The effects of drying conditions on moisture transfer and quality of
pomegranate fruit leather (pestil)

Vacuum, cabinet and open air drying of pomegranate fruit leather were carried out at
various drying conditions to monitor the drying kinetics together with bionutrient
degradation of the product. Drying curves exhibited first order drying kinetics and
effective moisture diffusivity values varied between 3.1 x 10 -9 and 52.6 x 10-9 m2/s.
The temperature dependence of the effective moisture diffusivity was satisfactorily
described by an Arrhenius-type relationship. Drying conditions, product thickness and
operation temperature had various effects on drying rate and final quality of the
product. In terms of drying kinetics and final quality of product, vacuum drying had
higher drying rate with higher conservation of phenolic, anthocyanin and ascorbic
acid that is connected to faster drying condition and oxygen deficient medium.
Anthocyanin content was significantly affected by drying method, drying temperature
and product thickness. Scatter plot using principle component analysis enabled better
understanding of moisture transfer rate and anthocyanin change under various drying
conditions.

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh kondisi pengeringan terhadap
laju pengeringan dan mutu fruit leather delima. Pada penelitian ini menggunakan 3
faktor:
a. Pengeringan : vakum, kabinet dan udara terbuka
b. Ketebalan : 1, 2 dan 3 mm
c. Suhu : 50, 60, 700C
Parameter yang diuji antara lain:
a. Moisture transfer
b. Mutu fruit leather
Total fenol
Antosianin
Asam askorbat
Kurva pengeringan menunjukkan kinetika pengeringan orde pertama dan nilai
difusivitas kelembaban yang efektif bervariasi antara 3,1 x 10 -9 dan 52,6 x 10-9 m2/s.
Kondisi pengeringan, ketebalan produk dan suhu memberikan efek yang beragam
terhadap laju pengeringan dan kualitas akhir produk. Dalam hal kinetika pengeringan
dan kualitas akhir produk, pengeringan vakum memiliki tingkat pengeringan yang
lebih tinggi dengan kemampuan mempertahankan asam fenolik, antosianin dan asam
askorbat yang lebih tinggi karena kondisi pengeringan yang lebih cepat dan kondisi
yang sedikit oksigen. Kandungan antosianin dipengaruhi secara signifikan dengan
metode pengeringan, suhu pengeringan dan ketebalan produk. Scatter plot dengan
menggunakan analisis komponen prinsip memungkinkan pemahaman yang lebih baik
tentang kecepatan transfer kelembaban dan perubahan antosianin dalam berbagai
kondisi pengeringan.
Judul: Studies on Development of Tomato Leather Prepared for Geriatric
Nutrition
Food Enrichment and Fortification are the most cost effective and sustainable
strategy to address the problem of micronutrient. The study was conducted to
standardize the protocol for preparation of Tomato fruit leather and to enhance the
nutritional value by fortifying with Calcium carbonate powder. For preparation of
fruit leather, Tomato and Calcium carbonate powder were blended in different
proportions to standardize parameters like pulp combination and CaCO3
concentration and the mixture was dried in mechanical dehydrator at 60 2C for
8-10 hrs. Best recipe was selected on the basis of sensory evaluation. The calcium
content of Tomato bar was increased gradually from 0.64% to 0.92% with the
increasing amount of Calcium carbonate powder whereas the calcium content of
fruit leather without addition of Calcium carbonate powder was found to be
0.14%. Thus the study revealed that the developed fruit leather was found to be
rich in calcium and it can be given as a supplement to old age people.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menstandarisasi protokol untuk

preparasi fruit leather tomat dan untuk meningkatkan nilai gizi dengan fortifikasi
menggunakan bubuk kalsium karbonat. Untuk pembuatan fruit leather, tomat dan
bubuk kalsium karbonat dicampur dalam proporsi yang berbeda untuk
menstandarisasi parameter seperti kombinasi pulp dan konsentrasi CaCO3 dan
campurannya dikeringkan dengan dehidrator mekanis pada 60 2 C selama 8-
10 jam.
Proporsi tomat dan bubuk kalsium karbonat yang digunakan sebagai berikut:
T0 = 100:0
T1 = 99,5:0,5
T2 = 99:1
T3 = 98,5:1,5
Parameter yang diuji yaitu parameter sensoris yang terdiri dari:
Warna dan kenampakan
Flavor dan rasa
Bentuk dan tekstur
Overall
Resep terbaik dipilih berdasarkan evaluasi sensoris, yaitu sampel T1.
Kandungan kalsium fruit leather tomat meningkat secara bertahap dari 0,64%
menjadi 0,92% dengan meningkatnya jumlah bubuk kalsium karbonat sedangkan
kandungan kalsium fruit leather tanpa penambahan bubuk kalsium karbonat
adalah 0,14%. Dengan demikian penelitian tersebut mengungkapkan bahwa kulit
buah yang dikembangkan ternyata kaya akan kalsium dan dapat diberikan sebagai
suplemen untuk orang tua.
Judul: Preparation and Evaluation of Olive Apple Blended Leather
The aim of the study was to evaluate a suitable combination of olive and apple
pulp for the preparation of olive apple blended leather, stored at ambient
temperature. The treatments were T0, T1, T2 and T3. The samples were wrapped
in aluminum foil and then packed in polyethylene plastic bags and evaluation was
carried out for a total period of 150 days. Physiochemically analysis; acidity and
moisture and sensory characteristics; color, texture, taste and overall acceptability
(using Larmond Scale) were evaluated at 30 days interval. A significant decrease
was recorded in moisture (from 13.60% to 11.53%), color (from7.20 to 4.60),
taste (from 7.53 to 5.40), texture (from 7.23 to 5.13) and overall acceptability
(from 7.33 to 4.85). A significant increase was recorded in acidity (from 0.67% to
0.84%). Among all the treatments T3 was found most acceptable both
physiochemically and organoleptically.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kombinasi yang sesuai dari
pulp zaitun dan apel dalam pembuatan leather sampuran apel-zaitun, yang
disimpan pada suhu kamar. Perlakuan yang diteliti antara lain T0, T1, T2 dan T3.
Sampel dibungkus dengan aluminium foil dan kemudian dikemas dalam kantong
plastik polietilen dan pengujian dilakukan selama 150 hari pada interval 30 hari.
Parameter yang diamati antara lain:
a. Analisis fisiokimia: keasaman, kelembaban
b. Karakteristik sensoris: warna, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan
(menggunakan Skala Larmond).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan yang signifikan pada
kelembaban (dari 13,60% menjadi 11,53%), warna (dari 7,20 menjadi 4,60), rasa
(dari 7,53 menjadi 5,40), tekstur (dari 7,23 menjadi 5,13) dan penerimaan
keseluruhan (dari 7,33 menjadi 4,85). Namun, terjadi kenaikan yang signifikan
pada keasaman (dari 0,67% menjadi 0,84%). Di antara semua perlakuan T3
ditemukan paling dapat diterima baik secara fisiokimia dan organoleptik.
Judul: Evaluation of fruit leather made from two cultivars of papaya
Two papaya cultivars were used to manufacture fruit leather. The objective
of this study was to formulate papaya leather from locally grown papaya using
natural ingredients like pectin, honey and citric acid. The fresh fruits were pureed
and mix with natural ingredients, and dried in an oven at 60C for 12 hours. The
physicochemical properties and antioxidant activity were determined. The results
showed that fruit leather made from Hongkong cultivar is significantly (P<0.05)
higher in sensory parameters as well as physicochemical properties and
antioxidant activity. The phenolics content and antioxidant activity increased by
process of drying the fruit leather compared to fresh fruits in both papaya
cultivars. Therefore, the consumer requirements for healthy and safe food
products were respected.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fruit

leather pepaya dari 2 pepaya lokal yaitu Hongkong dan Eksotika yang
menggunakan bahan alami seperti pektin, madu dan asam sitrat. Buah segar
dihaluskan dan dicampur dengan bahan alami, dan dikeringkan dalam oven pada
suhu 60 C selama 12 jam. Penelitian ini hanya menggunakan 1 faktor yaitu
kultivar pepaya:
a. Hongkong
b. Eksotika
Parameter yang diuji yaitu :
c. Sifat fisikokimia (kadar air, warna, tekstur, total asam dan total padatan
terlarut)
d. Aktivitas antioksidan
e. Sifat sensori (warna, rasa manis, rasa asam, flavor, tekstur dan overall)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa fruit leather yang terbuat dari
kultivar Hongkong secara signifikan (P <0,05) lebih tinggi pada parameter
sensorik serta sifat fisikokimia dan aktivitas antioksidan. Kandungan fenolat dan
aktivitas antioksidan meningkat dengan proses pengeringan kulit buah
dibandingkan buah segar di kedua kultivar pepaya. Oleh karena itu, fruit leather
pepaya dapat dijadikan solusi untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan produk
makanan sehat dan aman.