PENGARUH PENAMBAHAN PUREE

BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) TERHADAP KARAKTERISTIK

PERMEN KARAMEL SUSU

MAKALAH SEMINAR HASIL

Oleh:
VINA PRILATMI ANGGRAENI
NIM: 1610511050

Pembimbing:
Ir. Putu Timur Ina, MS.
I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP., MP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2020

i
 PENGARUH PENAMBAHAN PUREE
BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) TERHADAP KARAKTERISTIK
PERMEN KARAMEL SUSU

Effect of Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus Lamk.) Puree Addition on the

Characteristic of Milk Caramel Candy

Vina Prilatmi Anggraeni1), Putu Timur Ina2), I.D.P. Kartika Pratiwi2)

1)
Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud
2)
Dosen Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud
1)
E-mail: vinaprilatmi@gmail.com

ABSTRACT
Milk caramel candy is a confectionary product made from milk, sugar, glucose syrup, and fat. This
research was aimed at determining the effect of jackfruit puree addition on the characteristics of milk caramel
candy and also ascertain the concentration of jackfruit puree that produces the best milk caramel candy. The
research was based on a completely randomized design containing 5 levels jackfruit puree concentrates,
namely 0%; 5%; 10%; 15% and 20%. Each treatment was replicated 3 times to obtain 15 experimental units.
Data was analyzed using analysis of variance and if the treatment had a significant effect, then followed by the
Duncan multiple range test (DMRT). The results showed that the addition of jackfruit puree had a significant
effect the moisture content, ash content, reducing of sugar, crude fiber, the value of L*, a*, b*, hedonic test
(colour, flavor, texture, taste and overall acceptance) and scoring test (taste). The addition of 15%
concentration of jackfruit puree resulted the best characteristics with moisture content 7.29%, ash content
1.65%, reducing sugar 16.26%, total sugar 66.36%, sucrose content 47.59%, crude fiber 3.75%, value of L*
57.20, value of a* 17.17, value of b* 49.30. Colour, flavor, texture, overall acceptance is liked and taste liked
and strong.

Keyword: milk caramel candy, puree, jackfruit

PENDAHULUAN
Permen merupakan salah satu bentuk makanan olahan dari pendidihan campuran gula dan
sari buah atau bahan tambahan pangan pemberi flavor. Permen menurut jenisnya dikelompokkan
menjadi dua macam, yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous) (Mandei,
2014). Permen karamel susu termasuk salah satu jenis permen non kristal yang lunak (chewy candy).
Permen karamel susu adalah produk confectionary yang dibuat dari bahan dasar gula, sirup glukosa,
susu, lemak dan garam (Susilawati et al., 2011).
Permen karamel susu dapat dibuat dari susu sapi. Komponen yang terdapat dalam susu sapi
adalah 12,10 – 12,75% bahan kering yang terdiri dari 3,8% lemak; 3,5% laktosa; 0,7% abu dan
87,3% air. Komponen lain dalam jumlah kecil antara lain vitamin, enzim dan pigmen (Malaka,
2010). Permen karamel susu memiliki keuntungan tertentu, yaitu masa simpan yang cukup lama,
mudah diproduksi dan merupakan hasil diversifikasi produk olahan susu.

1
 Kelemahan dari permen karamel susu yaitu memiliki aroma amis sehingga perlu
ditambahkan bahan lain untuk menutupi aroma amis tersebut. Selain itu, permen karamel yang
dihasilkan memiliki tekstur yang keras. Faradillah et al., (2017) menyatakan bahwa kadar air susu
diduga dapat mempengaruhi karakteristik karamel susu, kadar air bahan yang rendah dapat
menyebabkan tekstur keras, akan tetapi apabila kadar air pada bahan tinggi dapat menyebabkan
tekstur lembek pada karamel susu. Oleh karena itu, penambahan bahan-bahan alami seperti buah-
buahan dapat menjadi flavor tanpa menimbulkan resiko bagi kesehatan dan juga berfungsi
meningkatkan kadar air sehingga dapat melunakkan tekstur permen karamel susu. Penggunaan buah
dalam bentuk puree merupakan alternatif untuk meningkatkan kadar air dan juga flavor dari permen
karamel susu. Menurut Woodroof et al. (1975) dalam Santoso (2013), puree adalah hancuran daging
buah dengan konsistensi bubur. Selain itu, puree buah memiliki kadar air yang lebih rendah
dibandingkan sari buah sehingga konsistensi permen karamel susu yang dihasilkan tidak terlalu
lunak dan tidak kehilangan komponen-komponen pembentuk flavor yang tertinggal dalam ampas
buah.
Salah satu buah yang dapat dimanfaatkan sebagai flavor permen karamel susu adalah
nangka. Nangka memiliki aroma yang khas dan kuat, diantaranya mengandung senyawa ethyl
isovalerate, 3 methylbutyl acetate, 1 butanol, propyl isovalerate, 2 methylbutanol dan butyl
isovalerate, sehingga diharapkan dapat menutupi aroma amis permen karamel susu (Indriyani et al.,
2015). Selain itu, nangka mengandung dengan pro vitamin A, vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin),
vitamin C, kalsium, kalium, magnesium, dan zat besi. Setiap 100 gram buah nangka mengandung
kurang lebih karbohidrat sebanyak 27,6%, protein 1,2%, dan energi 106 kal (Musfidah, 2017).
Nangka juga mengandung serat yang tinggi, yaitu 2,31% (Praseptiangga et al., 2016). Sabir et al.
(2020) menyatakan bahwa serat kasar merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat
dihidrolisis namun mampu mengikat air, selulosa dan pektin yang dapat membantu
mempercepat proses sekresi dalam saluran pencernaan.
Beberapa penelitian telah memanfaatkan puree buah dalam pengolahan permen karamel.
Marlina (2019) melaporkan bahwa penambahan puree buah naga merah berpengaruh terhadap kadar
air, kadar abu, serat, gula reduksi, antioksidan, warna, aroma, rasa dan tekstur dari permen karamel.
Permen karamel susu terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan puree buah naga merah 40%.
Sulistyowati (2019) melaporkan bahwa penambahan puree buah durian berpengaruh terhadap
rendemen dan menurunkan nilai kerapatan. Penambahan puree buah durian juga meningkatkan

2
tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Permen karamel susu terbaik
diperoleh dari perlakuan penambahan puree buah durian 9%.
Penelitian mengenai pemanfaatan puree buah nangka dalam pembuatan permen karamel
susu belum pernah dilaporkan. Berdasarkan hal tersebut, didasari karena adanya kandungan senyawa
pembentuk aroma dari buah nangka, maka perlu dilakukan penelitian pemanfaatan puree buah
nangka dalam pembuatan permen karamel susu sehingga dapat mengurangi rasa amis dari permen
susu karamel dan menghasilkan permen karamel susu dengan karakteristik terbaik.

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ekofisiologi dan Fitopatologi, Gedung
Laboratorium Terpadu, Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (BALITTRI), Jalan Raya
Pakuwon Km. 2 Parungkuda, Sukabumi, Jawa Barat, 43357. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Agustus 2020 sampai dengan bulan September 2020.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: susu yang diperoleh langsung dari
peternak di Koperasi Peternak Sapi Cianjur Utara, gula pasir (PSM), shortening, sirup glukosa,
nangka bubur yang diperoleh dari Pasar Cipanas, aquades, NaOH (teknis) yang diperoleh dari Setia
Guna Bogor, reagen nelson A, reagen nelson B, arsenomolibdat, HCl, NaOH (PA), H 2SO4, alkohol,
N-Heksan, dan glukosa anhidrat yang diperoleh dari CV. Chem-Mix Pratama, Yogyakarta.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah: oven (JP Selecta 2005141),
spektofotometer UV-Vis (Genesys 10S), water bath (Memmert), muffle furnance (Neytech D-550
240), pH meter (Jenway 3510), timbangan analitik (Kern EG), heat-stir (Stuart), desikator, fume
hood (Labtech), het jet (Thermo scientific), shaker (IKA), blender (Philips HR 2061), kompor,
alumunium foil, vortex (IKA Vortex Genius 3), kertas saring whatman, rak tabung, corong, labu ukur
(Iwaki), tabung reaksi (Pyrex), erlenmeyer (Iwaki), cawan petri (Normax), dan alat-alat gelas.

Rancangan Penelian
Penelitian ini menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan
puree buah nangka yang terdiri dari 5 taraf, yaitu:
P0 = Puree buah nangka 0%
P1 = Puree buah nangka 5%
P2 = Puree buah nangka 10%

3
 P3 = Puree buah nangka 15%
P4 = Puree buah nangka 20%
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam atau Analysis of Variance (ANOVA).
Apabila dari hasil uji tersebut terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT) menggunakan IBM SPSS Statistics 25 dengan selang kepercayaan 95%
(Gomez dan Gomez, 1995).

Pelaksanaan Penelitian
Tahap pelaksanaan penelitian meliputi dua proses yaitu proses pembuatan puree buah
nangka dan proses pembuatan permen karamel susu.

I. Proses Pembuatan Puree Buah Nangka

Buah nangka bubur dipilih yang memiliki kondisi segar, berwarna kuning, lunak agak
berserat, beraroma kuat dan mudah dilepas. Buah nangka dilepaskan dari bijinya, kemudian
ditimbang 500 g, lalu dicuci menggunakan air mengalir. Buah nangka kemudian dipotong dan
dilakukan steam blanching dengan suhu 75 ºC selama ± 3 menit. Buah nangka kemudian
dihancurkan menggunakan blender.

II. Proses Pembuatan Permen Karamel Susu

Susu dipanaskan pada suhu 100,16 ⁰C selama ± 5 menit, kemudian gula pasir ditambahkan
dan diaduk selama ± 10 menit, sirup glukosa kemudian ditambahkan dan diaduk selama ± 5 menit,
selanjutnya ditambahkan puree buah nangka sesuai perlakuan dan diaduk selama ± 5 menit. Adonan
dipanaskan sampai dengan suhu 170 ⁰C, setelah itu ditambahkan shortening dan diaduk hingga
tercampur. Adonan yang telah matang kemudian dicetak menggunakan loyang alumunium dan
didiamkan selama ± 5 menit. Adonan kemudian dipotong dengan masing-masing berat ± 5 g.
Formula bahan permen karamel susu dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Formula bahan permen karamel susu

Perlakuan
Komposisi bahan
P0 P1 P2 P3 P4
Puree buah nangka (g) 0 12,5 25 37,5 50
Gula pasir (g) 50 50 50 50 50
Sirup glukosa (g) 25 25 25 25 25
Shortening (g) 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75
Susu (ml) 250 250 250 250 250
Sumber: (Puspitarini et al., 2012) yang dimodifikasi

4
Variabel yang diamati
Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air diukur dengan metode
pengeringan (Andarwulan et al., 2011), kadar abu diukur dengan metode pengabuan kering
(Andarwulan et al., 2011), gula reduksi diukur dengan metode Nelson-Somogyi (Sudarmadji et al.,
1997), kadar total gula diukur dengan metode Nelson-Somogyi (Sudarmadji et al., 1997), kadar
sakarosa (Sudarmadji et al., 1997), kadar serat kasar diukur dengan metode hidrolisis asam dan basa
(SNI 01-2891-1992), uji warna dilakukan menggunakan model RGB (Red, Green, Blue) (Agustina
et al., 2019), dan evaluasi sensoris meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan
menggunakan uji hedonik serta rasa menggunakan uji skoring (Soekarto, 1985).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Analisis Bahan Baku

Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu, gula reduksi, total gula, kadar sakarosa,
serat kasar dan warna buah nangka bubur dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil analisis bahan baku buah nangka bubur

Variabel Jumlah
Kadar Air (% bb) 69,98
Kadar Abu (% bb) 1,39
Gula Reduksi (% bb) 16,27
Total Gula (% bb) 19,80
Kadar Sakarosa (% bb) 3,35
Serat Kasar (% bb) 3,10
Warna:
Kecerahan (L*) 75,30
Kemerahan (a*) 0,85
Kekuningan (b*) 77,35

Hasil Analisis Kimia Permen Karamel Susu

Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu dan gula reduksi permen karamel susu dapat
dilihat pada Tabel 3 dan total gula, kadar sakarosa dan serat kasar permen karamel susu dapat dilihat
pada Tabel 4.

5
Tabel 3. Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu dan gula reduksi permen karamel susu
Kadar Air Kadar Abu Gula Reduksi
Perlakuan
(% bb) (% bb) (% bb)
P0 4,41 ± 0,23a 1,45 ± 0,05a 13,26 ± 0,78a
P1 5,65 ± 0,62b 1,58 ± 0,00b 15,28 ± 1,87ab
b b
P2 6,29 ± 0,78 1,62 ± 0,04 15,35 ± 1,52ab
P3 7,29 ± 0,47c 1,65 ± 0,07b 16,26 ± 1,52b
d b
P4 8,97 ± 0,44 1,68 ± 0,10 19,99 ± 0,95c
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
berpengaruh tidak nyata (P>0,05)
Tabel 4. Nilai rata-rata hasil analisis total gula, kadar sakarosa dan kadar serat kasar permen
karamel susu

Total Gula Kadar Sakarosa Kadar Serat Kasar

Perlakuan
(% bb) (% bb) (% bb)
a a
P0 62,07 ± 3,76 46,37 ± 3,10 3,17 ± 0,20a
P1 64,13 ± 2,03a 46,40 ± 3,69a 3,47 ± 0,23ab
P2 64,47 ± 0,61a 46,66 ± 1,52a 3,63 ± 0,24bc
a a
P3 66,36 ± 1,25 47,59 ± 2,13 3,75 ± 0,25bc
P4 67,46 ± 1,79a 45,09 ± 1,69a 3,94 ± 0,46c
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
berpengaruh tidak nyata (P>0,05)

Kadar Air
Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air permen karamel susu. Hasil penelitian menunjukkan
nilai rata-rata kadar air permen karamel susu pada semua taraf perlakuan berada pada rentang 4,41%-
8,97% (Tabel 3). Perlakuan P0 memiliki kadar air terendah dan perlakuan P4 memiliki kadar air
tertinggi. Hal ini dipengaruhi oleh tingginya kadar air pada buah nangka, selain itu buah nangka juga
memiliki kadar serat kasar yang tinggi. Kadar air suatu produk ditentukan oleh kadar air bahan baku
dan penunjang yang digunakan, selain itu dipengaruhi juga oleh proses pengolahan (Bactiar et al.,
2017). Kandungan serat (polisakarida) di dalam bahan juga berpengaruh pada proses penyerapan air.
Kandungan serat yang tinggi akan meningkatkan kemampuan menyerap air. Hal tersebut terjadi
karena di dalam serat terdapat cukup banyak gugus hidroksil bebas yang bersifat polar
(Praseptiangga et al., 2016).
Kandungan air di dalam bahan pangan memiliki peranan yang sangat penting karena dapat
menentukan acceptability, kesegaran, dan sangat berpengaruh pada masa simpan bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi beberapa sifat fisik antara lain tekstur, kenampakan dan cita rasa

6
makanan (Praseptiangga et al., 2016). Nilai rata-rata kadar air pada perlakuan P0, P1, P2, dan P3
telah memenuhi syarat mutu kembang gula lunak SNI 3547.2-2008, yaitu maksimal 7,5%.

Kadar Abu
Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar abu permen karamel susu. Hasil penelitian menunjukkan
nilai rata-rata kadar abu permen karamel susu pada semua taraf perlakuan berada pada rentang
1,45%-1,68% (Tabel 3). Perlakuan P0 memiliki kadar abu terendah dan perlakuan P4 memiliki kadar
abu tertinggi. Hal ini disebabkan oleh kandungan mineral yang terdapat pada buah nangka. Kadar
abu buah nangka bubur, yaitu 1,39%. Menurut Indriyani et al. (2015) nangka mengandung Ca, Mg,
Mn, P, K, Na dan Zn.
Kadar abu merupakan salah satu parameter penentu mutu dari permen, dimana kadar abu
mempengaruhi penampakan dari permen. Semakin rendah kandungan abu maka penampakan
permen akan semakin baik (Mandei, 2014). Analisis kadar abu bertujuan untuk mengetahui
banyaknya mineral yang tidak dapat terbakar dari bahan organik melalui proses pembakaran
(Sudarmadji, 1997). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar abu semua perlakuan
telah memenuhi syarat mutu kembang gula lunak SNI 3547.2-2008, yaitu maksimal 2%.

Gula Reduksi
Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar gula reduksi permen karamel susu. Hasil penelitian
menunjukkan nilai rata-rata gula reduksi permen karamel susu pada semua taraf perlakuan berada
pada rentang 13,26%-19,99% (Tabel 3). Perlakuan P0 memiliki kadar gula reduksi terendah dan
tidak berbeda dengan perlakuan P1 dan P2. Perlakuan P4 memiliki kadar gula reduksi tertinggi. Hal
ini disebabkan oleh adanya kandungan gula reduksi pada buah nangka. Kenaikan gula reduksi juga
disebabkan karena adanya proses inversi sukrosa pada buah nangka menjadi gula reduksi selama
proses pemanasan. Hal ini sejalan dengan penelitian Praseptiangga et al. (2016) bahwa peningkatan
kadar gula reduksi di dalam fruit leather disebabkan adanya komponen gula yang terkandung di
dalam buah nangka. Komponen gula di dalam buah nangka adalah sukrosa dan fruktosa, dimana
fruktosa termasuk sebagai monosakarida yang memiliki sifat pereduksi. Menurut Poedjiadi (2007)
sukrosa maupun golongan polisakarida (amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa) merupakan non
pereduksi karena tidak memiliki gugus –OH bebas yang reaktif, karena keduanya saling terikat,
sedangkan laktosa memiliki –OH bebas atom C-1 pada gugus glukosanya, sehingga laktosa bersifat
pereduksi. Selain itu, buah nangka mengandung asam-asam organik seperti asam askorbat. Wijayanti

7
et al. (2017) menyatakan bahwa kandungan vitamin C pada buah nangka bubur matang sebesar
6,53%. Kandungan asam organik pada buah nangka akan menyebabkan sukrosa terhidrolisis menjadi
gula invert. Proses inversi dapat dipengaruhi oleh adanya reaksi dari asam, panas, dan kandungan
mineral. Selama pemasakan dengan adanya asam, sukrosa akan terhidrolisis menjadi gula invert
yaitu fruktosa dan glukosa.
Kadar gula reduksi merupakan salah satu parameter penentu mutu dari permen, dimana
kadar gula reduksi mempengaruhi sifat lengket dari permen. Gula invert dengan jumlah yang terlalu
banyak dapat mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga dapat membuat produk menjadi
lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras (Mandei et al., 2019). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar gula reduksi semua perlakuan telah memenuhi syarat mutu
kembang gula lunak SNI 3547.2-2008, yaitu maksimal 20%.

Total Gula
Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap total gula permen karamel susu. Hal ini diduga taraf
perlakuan yang diberikan pada permen karamel susu belum memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap total gula permen karamel susu. Gula total merupakan kandungan gula keseluruhan dalam
suatu bahan pangan baik gula pereduksi maupun non-pereduksi.

Kadar Sakarosa
Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar sakarosa permen karamel susu. Hal ini diduga
bahwa jumlah sakarosa yang digunakan sama dalam pembuatan permen karamel susu. Selain itu,
kandungan gula yang terdapat pada buah nangka merupakan gula pereduksi (fruktosa) dan
kandungan sakarosa pada buah nangka rendah, dimana sakarosa akan mengalami inversi menjadi
gula pereduksi selama proses pemanasan. Keberhasilan pembuatan permen ditentukan oleh
kemampuan untuk mencegah terjadinya kristalisasi sakarosa kembali, meskipun sudah dalam
keadaan lewat jenuh. Terbentuknya kristalisasi karena sakarosa yang tidak larut saat dipanaskan
sehingga terbentuk kristal-kristal gula. Permen yang menggunakan sakarosa murni mudah
mengalami kristalisasi. Oleh karena itu, perlu digunakan bahan lain untuk menghambat kristalisasi
misalnya sirup glukosa, sirup maltosa, dextrose, gula invert atau high fructose syrup (Indriaty, 2014).
Kadar sakarosa merupakan salah satu parameter penentu mutu dari permen. Penambahan
gula dapat meningkatkan kekerasan karamel susu yang dikenal dengan istilah grainy (Handayani,

8
2017). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar sakarosa semua perlakuan telah
memenuhi syarat mutu kembang gula lunak SNI 3547.2-2008, yaitu minimal 35%.

Kadar Serat Kasar

Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar kadar serat kasar permen karamel susu. Hasil penelitian
menunjukkan nilai rata-rata kadar serat kasar permen karamel susu pada semua taraf perlakuan
berada pada rentang 3,17%-3,94% (Tabel 4). Menurut Yusmita et al. (2018) serat kasar merupakan
bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan kimia tertentu, yaitu asam sulfat dan
natrium hidroksida. Perlakuan P0 memiliki kadar serat kasar terendah dan tidak berbeda dengan
perlakuan P1. Perlakuan P4 memiliki kadar serat kasar tertinggi dan tidak berbeda dengan perlakuan
P2 dan P3. Hal ini dikarenakan nangka memiliki kandungan serat sebesar 3,10%. Menurut Tamtarini
et al. (2005) dalam Sabir et al. (2020) serat sebagai senyawa tidak larut dalam air dan memperkuat
jaringan bahan, dalam bahan pangan berfungsi sebagai penguat tekstur.

Hasil Analisis Warna Permen Karamel Susu

Nilai rata-rata hasil analisis warna permen karamel susu dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai rata-rata hasil analisis warna permen karamel susu

Nilai L* Nilai a* Nilai b*
Perlakuan
(Kecerahan) (Kemerahan) (Kekuningan)
P0 34,77 ± 0,86a 17,00 ± 0,20c 22,47 ± 0,47a
b d
P1 41,90 ± 0,17 18,37 ± 0,47 28,10 ± 0,72b
P2 52,03 ± 0,25c 13,07 ± 0,21b 38,83 ± 0,31c
d c
P3 57,20 ± 0,40 17,17 ± 0,47 49,30 ± 0,96d
e a
P4 62,23 ± 0,67 11,77 ± 0,45 52,23 ± 0,49e
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menujunkkan
berpengaruh tidak nyata (P>0,05)

Nilai L* (Kecerahan)
Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai L* permen karamel susu. Hasil penelitian menunjukkan
nilai rata-rata L* permen karamel susu pada semua taraf perlakuan berada pada rentang 34,77-62,23
(Tabel 5). Notasi L* menyatakan parameter kecerahan (lightness) dengan L* nilai 0 berarti hitam
dan 100 berarti putih. Nilai L* menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik
putih, abu-abu dan hitam (Andarwulan et al., 2011).

9
 Nilai kecerahan permen karamel susu semakin tinggi seiring dengan meningkatnya
konsentrasi puree buah nangka yang ditambahkan. Hal ini disebabkan oleh buah nangka yang
digunakan berwarna kuning cerah. Selain itu, buah nangka juga dilakukan perlakuan pendahuluan
yaitu blanching. Hal ini didukung oleh pernyataan Fellows (2000) yang menyatakan bahwa
perlakuan blanching dapat mengakibatkan warna bahan menjadi lebih cerah. Selanjutnya, Fellows
(1990) menyatakan bahwa blanching dapat mencerahkan bahan pangan, hal ini terjadi karena
penghilangan udara dan debu pada permukaan yang menyebabkan perubahan panjang gelombang
cahaya yang dipantulkan.

Nilai a* (Kemerahan)
Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai a* permen karamel susu. Hasil penelitian menunjukkan
nilai rata-rata a* permen karamel susu pada semua taraf perlakuan berada pada rentang 11,77-18,37
(Tabel 5). Notasi a* menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a* (positif)
dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a* (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau
(Andarwulan et al., 2011). Nilai a* pada permen karamel susu dipengaruhi oleh pigmen yang
terdapat dalam buah nangka. Wijayanti et al. (2017) menyatakan pada saat nangka menjadi matang
warna hijau buah akan berubah menjadi oranye, kuning dan merah. Perubahan tersebut diakibatkan
oleh klorofil yang mengalami perombakan dan terjadi sintesis/peningkatan pigmen lain. Pigmen
yang terkandung pada nangka matang yaitu pigmen karoten-b, xanthine, lutein dan cryptoxanthin-b
(Wijayanti et al., 2017).

Nilai b* (Kekuningan)
Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai b* permen karamel susu. Hasil penelitian menunjukkan
nilai rata-rata b* permen karamel susu pada semua taraf perlakuan berada pada rentang 22,47-52,23
(Tabel 5). Warna merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan pangan. Notasi b* menyatakan
warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b* (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna
kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru (Andarwulan et al., 2011).
Nilai kekuningan permen karamel susu semakin tinggi seiring dengan meningkatnya
konsentrasi puree buah nangka yang ditambahkan. Hal ini disebabkan pada nangka matang terjadi
penjenuhan ikatan ganda klorofil sehingga warna hijau akan berubah menjadi oranye, kuning dan
merah. Pigmen yang terkandung pada nangka matang yaitu pigmen karoten-b, xanthine, lutein dan
cryptoxanthin-b (Wijayanti et al., 2017).

10
Evaluasi Sensoris Permen Karamel Susu
Evaluasi sensoris permen karamel susu dilakukan dengan uji hedonik terhadap warna,
aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan, serta uji skoring terhadap rasa. Nilai rata-rata uji
hedonik terhadap terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan permen karamel
susu dapat dilihat pada Tabel 6 dan uji skoring terhadap rasa permen karamel susu dapat dilihat pada
Tabel 7.

Tabel 6. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan
permen karamel susu
Penerimaan
Warna Aroma Tekstur Rasa
Perlakuan keseluruhan
(Hedonik) (Hedonik) (Hedonik) (Hedonik)
(Hedonik)
P0 2,30 ± 0,80a 2,40 ± 0,99a 2,45 ± 0,94a 2,15 ± 0,99a 2,80 ± 0,70a
P1 2,50 ± 0,89ab 2,80 ± 1,00ab 2,80 ± 0,95ab 2,40 ± 0,99ab 3,00 ± 0,65b
b b b bc
P2 2,90 ± 1,17 3,00 ± 0,73 3,15 ± 0,81 3,00 ± 1,07 3,65 ± 0,88c
c c c cd
P3 4,30 ± 0,65 4,35 ± 0,67 3,95 ± 0,76 4,30 ± 0,98 4,00 ± 0,73c
c c c d
P4 3,85 ± 0,81 4,00 ± 1,02 3,85 ± 0,75 3,65 ± 1,13 3,70 ± 0,73c
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
berpengaruh tidak nyata (P>0,05)
Kriteria hedonik: 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka), 5 (sangat suka)
Tabel 7. Nilai rata-rata uji skoring terhadap rasa permen karamel susu
Rasa
Perlakuan
(Skoring)
P0 1,00 ± 0,00a
P1 1,85 ± 0,75b
P2 2,95 ± 0,39c
P3 4,05 ± 0,60d
P4 4,80 ± 0,41e
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
berpengaruh tidak nyata (P>0,05)
Kriteria skoring: 1 (tidak ada rasa nangka), 2 (rasa nangka lemah), 3 (rasa nangka agak kuat),
4 (rasa nangka kuat), 5 (rasa nangka sangat kuat)
Warna
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap warna (uji hedonik). Tabel 6 menunjukkan penerimaan terhadap warna permen
karamel susu terendah adalah pada perlakuan P0 yaitu 2,30 (tidak suka) dan tertinggi adalah pada
perlakuan P3 yaitu 4,30 (suka). Hal ini sangat dipengaruhi oleh kandungan pigmen yang terdapat
pada buah nangka yaitu karoten-b, xanthine, lutein dan cryptoxanthin-b (Wijayanti et al., 2017).

11
Aroma
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap aroma (uji hedonik). Tabel 6 menunjukkan penerimaan terhadap aroma permen
karamel susu terendah adalah pada perlakuan P0 yaitu 2,40 (tidak suka) dan tertinggi adalah pada
perlakuan P3 yaitu 4,35 (suka). Hal ini disebabkan oleh penambahan puree buah nangka 15%
memberikan aroma nangka yang kuat. Aroma nangka yang kuat akan menghasilkan permen karamel
susu dengan aroma yang lebih harum dan dapat menutupi aroma amis dari susu. Buah nangka
mengandung senyawa ethyl isovalerate, 3-methylbutyl acetate, 1-butanol, propyl isovalerate,
isobutyl isovalerate, 2-methylbutanol dan butyl isovalerate. Senyawa-senyawa ini berkontribusi pada
rasa manis dan aroma buah (Indriyani et al., 2015).

Tekstur
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap tekstur (uji hedonik). Tabel 6 menunjukkan penerimaan terhadap tekstur permen
karamel susu terendah adalah pada perlakuan P0 yaitu 2,45 (tidak suka) dan tertinggi adalah pada
perlakuan P3 yaitu 3,95 (suka). Hal ini dipegaruhi oleh kadar air dari permen. Faradillah et al. (2017)
menyatakan bahwa kadar air diduga dapat mempengaruhi karakteristik karamel susu, kadar air bahan
yang rendah dapat menyebabkan tekstur keras, akan tetapi apabila kadar air pada bahan tinggi dapat
menyebabkan tekstur lembek pada karamel susu. Selanjutnya, Praseptiangga et al. (2016)
menyatakan bahwa air dapat mempengaruhi beberapa sifat fisik antara lain tekstur, kenampakan dan
cita rasa makanan.

Rasa
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap rasa (uji hedonik). Tabel 6 menunjukkan penerimaan terhadap rasa permen
karamel susu terendah adalah pada perlakuan P0 yaitu 2,15 (tidak suka) dan tertinggi adalah pada
perlakuan P3 yaitu 4,30 (suka). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah
nangka berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa (uji skoring). Tabel 7 menunjukkan nilai rata-rata
rasa permen karamel susu terendah adalah pada perlakuan P0 yaitu 1,00 (tidak ada rasa nangka) dan
tertinggi adalah pada perlakuan P4 yaitu 4,80 (rasa nangka sangat kuat).
Panelis menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi puree buah nangka yang ditambahkan
maka rasa nangka semakin kuat. Rasa nangka yang semakin kuat cenderung meningkatkan tingkat
kesukaan panelis terhadap permen karamel susu. Handayani (2017), menyatakan bahwa buah nangka
beraroma harum yang berasal dari kandungan senyawa etil-butirat. Rasa manis pada permen karamel

12
susu juga sangat dipengaruhi oleh kadar gula pada buah nangka yang mencapai 22 ºbrix (Sidhu,
2012). Selanjutnya, Desiliani et al. (2019) menyatakan bahwa rasa manis tersebut akan meningkat
dengan adanya proses pengolahan atau pemanggangan.

Penerimaan Keseluruhan
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap penerimaan keseluruhan (uji hedonik). Tabel 6 menunjukkan penerimaan terhadap
penerimaan keseluruhan permen karamel susu terendah adalah pada perlakuan P0 yaitu 2,80 (biasa)
dan tertinggi adalah pada perlakuan P3 yaitu 4,00 (suka). Penerimaan keseluruhan permen karamel
susu dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti rasa, aroma, warna dan tekstur.

KESIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Penambahan puree buah nangka berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, gula reduksi, kadar
serat kasar, nilai L* (kecerahan), nilai a* (kemerahan), nilai b* (kekuningan), uji hedonik (warna,
aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan) dan uji skoring (rasa).
2. Penambahan puree buah nangka 15% menghasilkan permen karamel susu dengan karakteristik
terbaik, yaitu: kadar air 7,29%, kadar abu 1,65%, gula reduksi 16,26%, total gula 66,36%, kadar
sakarosa 47,59%, kadar serat kasar 3,75%, nilai L* 57,20, nilai a* 17,17, nilai b* 49,30, warna,
aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan disukai serta rasa nangka kuat.

Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap masa simpan dari permen karamel susu dengan
penambahan puree buah nangka.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, R., D. Nurba., W. Antono dan R. Septiana. 2019. Pengaruh suhu dan lama penyangraian
terhadap sifat fisik-kimia kopi arabika dan kopi robusta. Prosiding Seminar Nasional Inovasi
Teknologi Untuk Masyarakat. ISBN: 978-602-52982-1-9.
Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Anonimous. 1992. SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan Dan Minuman. Badan Standarisasi
Nasional Republik Indonesia
Bactiar, A., A. Ali dan E. Rossi. 2017. Pembuatan permen jelly ekstrak jahe merah dengan
penambahan karagenan. JOM Faperta. 4(1): 1-13

13
Desiliani., N. Harun dan S. Fitriani. Pemanfaatan tepung pisang kepok dan buah nangka kering
dalam pembuatan snack bar. Jurnal Teknologi Pangan. 13(1): 1-11.
Faradillah, N., Antonius dan Yoyok. 2017. Karakteristik permen karamel susu rendah kalori dengan
proporsi sukrosa dan gula stevia (Stevia rebaudiana) yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. 5(1): 39-42.
Fellows P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis Horwood Ltd. England.
Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology Principles and Practise. Woodhead Publishing
Limited, Cambridge.
Gomez, K. A. dan A. A Gomez. 1995. Prosedur Statistika untuk Penelitian Pertanian (Terjemahan:
Endang Sjamsuddin dan Justika S. Baharsjah). UI Press, Jakarta.
Handayani, E. 2017. Pembuatan Karamel Dari Susu (Kemasan) Dan Karakteristik Fisik Serta pHnya.
Skripsi. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan alam, Institut Pertanian Bogor.
Indriaty, F. 2014. Pengaruh variasi penambahan sari buah sirsak terhadap mutu kembang gula keras.
Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 6(2): 71-82.
Indriyani, N. L. dan F. Ihsan. 2015. Mengenal nangka dan kerabatnya. Iptek Holtikultura. 11: 47-50.
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. E-book. Universitas Hasanuddin.
http://www.researchgate.net. Diakses pada 26 Oktober 2019.
Mandei, J. H. 2014. Komposisi beberapa senyawa gula dalam pembuatan permen keras dari buah
pala. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 6(1): 1-10.
Mandei, J. H dan A. M. Nuryadi. 2019. Pengaruh pH sari buah pala terhadap kandungan gula reduksi
dan tekstur permen keras. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 11(1): 19-30.
Marlina., M. Wijaya dan Kadirman. 2019. Pengaruh penambahan buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) terhadap mutu permen karamel susu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 5(1):
85-97.
Musfidah. 2017. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Buah Nangka Dengan Level Yang Berbeda
Terhadap Kualitas Telur Asin. Skripsi. Fakultas Sains Dan Teknologi, Universitas Islam
Negeri Alauddin, Makassar.
Poedjiadi, A. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press, Jakarta.
Praseptiangga, D., T. P. Aviany dan N. H. R. Parnoto. 2016. Pengaruh penambahan gum arab
terhadap karakterisik fisikokimia dan sensoris fruit leather nangka. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian. 9(1): 71-83.
Puspitarini, O. R., V. P. Bintoro dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh penambahan buah durian (Duria
zibethinus murr.) terhadap kadar air, tekstur, rasa, bau dan kesukaan karamel susu kambing.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(3): 39-43.
Sabir, N. C., Lahming dan A. Sukainah. 2020. Analisis karakteristik crackers hasil subtitusi tepung
terigu dengan tepung ampas tahu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 6(1): 41-54.
Santoso, E. B. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Susu Terhadap Sifat Sensoris Dan
Fisikokimia Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata). Skripsi. Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

14
Sidhu, A. S. 2012. Jackfruit Improvement in the Asia-Pacific Region. Asia-Pacific Association of
Agricultural Research Institutions, Thailand.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat
Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Susilawati dan P. Cyntia. 2011. Pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap sifat kimia,
mikrobiologi dan organoleptik permen karamel susu kambing. Jurnal Teknologi Dan Industri
Hasil Pertanian. 16(1): 1-13.
Sulistyowati, E., S. Mujiharjo., Irnad., A. Susanti dan S. Phatonah. 2019. Sifat fisik dan organoleptik
permen karamel susu dengan penambahan buah durian (Durio zibethinus Murr) dan
penambahan sari jeruk gerga (Citrus sp). Jurnal Agroindustri. 9(2): 56-65.
Wijayanti, R. A. I., W. H. Susanto dan N. Wijayanti. 2017. Pengaruh tingkat kematangan buah
nangka bubur (Artocarpus heterophyllus) dan proporsi gula terhadap karakteristik fisik, kimia,
dan organoleptik lempok nangka bubur. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(4): 20-30.
Yusmita, L dan R. Wijayanti. 2018. Pengaruh penambahan jerami nangka (Artocarpus heterophyllus
Lam) terhadap karakteristik fruit leather mangga (Mangifera indica L). Jurnal Teknologi dan
Industri Pertanian Indonesia. 10(1): 36-41.

15