HORVTH ILONA

Szakcsknyv
XI. KIADS

TRGYMUTAT SZ KERESSE

DIGITALIZLS : BARZOLA 2008

M A G Y A R NK O R S Z G O S TANCSA
KOSSUTH KNYVKIAD 1979
A bevezet rszeket rta s a knyvet tdolgozta
F. NAGY ANGLA

Az illusztrcikat
KAJN TIBOR
ksztette

ISBN 963 09 1426 3

BEVEZET

Helyeslem azt, hogy a nk szmra minden keresetmdot

felszabadtsunk, azt is hajtom, hogy n lehessen r, mvsz,
orvos, bkebr, keresked, iparz, tant, amellett kvetelem,
hogy a nt gy neveljk, hogy azrt gazdasszony is legyen: mi-
dn a frfi jogaiban osztozik, ne sznjk meg a n eljogait
megtartani" rta Jkai Mr, aki nemcsak a regnyrsnak
volt mestere, de hossz tanulmnyt szentelt a nk problminak
is. Ders blcsessggel tant bennnket tbb mint hetven v
utn is arra, hogy az otthon bkessgnek kulcsa az asszony ke-
zben van, s csak rajta ll, hogy a csaldi asztalon minden
tl tel egy szerelmi valloms vagy ellenkezje, egy csndes
vlper" legyen.
Manapsg mr ritka az olyan asszony, aki egsz lett csak a
hztartsnak szenteli. Sokkal gyakoribb az olyan, aki msodik
mszakban", a napi munka utn vgzi el az otthoni teendket.
Fontos teht, hogy tisztban legynk a hztarts minden csn-
jval-bnjval, ismerjk azokat a fogsokat, tleteket, melyek
segtsgvel lervidthetjk ezt a munkt, anlkl, hogy az a
minsg rovsra menne.
Korunk egyik legdivatosabb szakmja a munkaszervezs.
Nagy gyrak, zemek, gazdasgok elzetesen felmrik az ig-
nyeket, a lehetsgeket, hogy a lehet legkisebb anyagi s mun-
karfordtssal a knlkoz legnagyobb eredmnyt rjk el.
Ugyanezt kell tennnk kicsiben is: elszr ismerjk meg szer-
vezetnk szksgleteit, lehetsgeinket, s ehhez igaztsuk min-
dennapi letnk ritmust, napi tkezseink tartalmt, formjt.
Ismerkedjnk meg az telkszts kisebb-nagyobb fogsaival,
gyakoroljuk, hogy sajt tapasztalatbl is elmondhassuk: nem
rdngs mestersg a fzs tudomnya.

5
 Kr lenne vezet nlkl nekiindulnunk ennek a vllalkozs-
nak; e knyv clja, hogy megtantson a mindennapi tpllkozs
trvnyeire, s megkmlje az asszonyokat a fzsi tanulm-
nyok kudarcaitl, megmutassa a legrvidebb utat, amelyen var-
gabet nlkl j hziasszonyokk vlhatnak.

6
KI VAGYOK - MIRE VAN
SZKSGEM?

Az emberek nemcsak sznben, alakban, nagysgban, korban k-

lnbznek egymstl, hanem alapvet letignyeikben is. Ms
szksges a fiatal, nvflben lev szervezetnek, s ms az ids-
nek, mst kvnnak a forr gv alatt lk, megint mst a hideg-
gel kszkdk. De mg egyazon ghajlaton l, egyforma kor
emberek ignye is eltr egymstl aszerint, hogy mivel foglal-
koznak, milyen munkt vgeznek. Ezeket az ignyeket elgtik
ki az vszzadok sorn kialakult tpllkozsi szoksok; ismer-
nnk kell teht nhny alapszablyt, amire tmaszkodhatunk.
Testnket legegyszerbben a motorhoz hasonlthatjuk, a tp-
llkozst pedig az zemanyaghoz. Tudjuk, hogy a motor ak-
kor is fogyaszt zemanyagot, ha ll helyzetben mkdik;
ugyangy szervezetnk is fogyaszt energit alvs vagy pihens
kzben is. Szervezetnk ezen id alatt is zemel", termszete-
sen lassbb temben, kevesebb energit fogyasztva, mint ami-
kor mozgunk, dolgozunk. A mozgs mrtktl fggen nvek-
szik tpllkozsi szksgletnk is: minl nehezebb munkt vg-
znk, s minl mostohbb krlmnyek kztt, annl ersebben
kell szervezetnket fteni".
A tpllkozsnak azonban nem csupn zemanyagszerep jut
letnkben. Amint ezt mr legtbben tudjk, szervezetnk l-
landan kopik, ezt a kopst valahonnan ptolni kell. Ez a feladat
is a tpllkozsra hrul. A fiatal, nvekv szervezetnek pe-
dig ppensggel ktszeres az ignye: nemcsak.a kopst kell p-
tonia, de a szksges ptanyagot is szlltani kell a nveke-
"dshez. Ezzel magyarzhat a kamaszok hatalmas tvgya. Ne
lepdjnk teht meg, ha a nvsben lv gyerek fleg a fi
tbbszrst fogyasztja annak, amit desapja megeszik.
Ugyanez, a tlzott tpllkozs azonban fejlett, felnttkorban k-
ros; az oka hormonzavar vagy egyszeren rossz szoks is lehet.
A tlzott tvgy okt haladktalanul fel kell derteni: ha szervi

7
Helyes testslyarnyok (kg-ban) 1. tblzat

1824 2529 3034 3539 4044

Testmagassg v v v v v
cm-ben
F N F N F N F N F N

150 53,5 48,5 56,2 49,9 57,6 51,3 53,5 52,6 59,9 54,4

155 54,9 49,4 57,1 50,8 58,5 52,2 59,4 53,5 60,8 55,3

160 57,1 51,3 59,4 52,6 60,8 53,9 61,7 55,3 63,1 57,1

165 60,8 53,1 62,6 54,4 63,9 55,8 63,9 55,8 66,258,9

170 63,9 55,8 66,2 56,7 67,6 58,1 68,9 59,9 69,8 61,7

175 67,6 58,5 69,8 59,9 71,7 61,7 73,5 63,5 74,4 64,9

180 71,2 62,1 73,9 63,5 76,2 65,3 78,0 67,1 79,4 68,5

185 75,7 65,8 79,4 67,1 81,6 68,9 83,5 70,8 84,8 72,1
Helyes testslyarnyok (kg-ban) 2. tblzat

4549 5054 5559 6064 6569

Testmagassg v v v v v
cm-ben
F N F N F N F N F N

150 60,8 55,8 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7

155 61,7 56,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6

160 63,9 58,5 64,4 59,4 64,4 59,4 64,4 59,9 64,4 59,4

165 67,1 60,3 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2

170 70,8 63,1 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9

175 75,3 66,2 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1

180 80,3 70,3 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2

185 86,2 73,9 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3
baj, gygytani kell, ha rossz szoks, fegyelmeznnk kell ma-
gunkat. Az idsebb, reged szervezet szmra a kvrsg egye-
nesen kros, mert a felesleges kilk megterhelik a szvet, a l-
bat, nagyobb munkra ksztetik a tdt s egyb szerveinket,
ami elbb-utbb betegsghez vezet.
Nagyanyink korban mg divatosak voltak a tlzott lakm-
rozsok, s srtsnek szmtott, ha a vendgek nem puszttottak
el mindent az utols morzsig. Ma mr neveletlensgnek sz-
mt, ha a hziasszony erszakoskodik a vendggel, hogy tb-
bet fogyasszon, mint amennyi jlesik. A mai hziasszony inkbb
azzal akar kitnni, hogy jdonsgot, egyni tletekkel tarktott
fogsokat knl, alkalmazkodva az id s hely lehetsgeihez.
A rgi magyar konyha zsros, fszeres telekbl llott, ma mr
figyelembe vesszk, hogy vendgeink meg akarjk rizni, nem
pedig szaportani kilikat, ha ugyan nem fogykrznak. Ezrt
divatba jttek a knny, francis telek, szvesen adunk tbb-
fajta saltt, telklnlegessget is. Ez a vltozs korntsem a
minsget rontja, inkbb szlesti az tlapot, vltozatoss teszi
az tkezst.
A trtnelmi vltozsok is nyomot hagytak a magyar szok-
sokon, a magyar konyhn. A trkktl szrmazik tbb, ma mr
mindennapiv vlt telnk, mint pldul a pogcsa, a mzeska-
lcs. Mtys kirly felesge, Beatrix nemcsak olasz mesterem-
bereit, olasz udvartartst hozta magval, de olasz szoksait,
olasz szakcsait is: nekik ksznhetjk a vrshagymt, a puly-
kt, a zsemleflket, st a sajtflket is. De ugyangy hatott a
magyar konyhra a hossz osztrk uralom, majd a X X . szzad
elejtl amikor gyakoribb vltak az utazsok meghono-
sodtak egyes francia, angol telek is. Ezek kzl sokat annyira
megszoktunk, hogy ma mr tsgykeres magyar telnek tartjuk

9
Szervezetnk napi tpanyagignye 1. tblzat

Kalria Fehrje llati fehrje

Korcsoportok, munkakategrik gramm

1 2 ves gyermekek 1200 45 32

3 4 ves gyermekek 1400 50 32
5 6 ves gyermekek 1600 55 32
710 ves tanulk 1900 63 34
1112 ves tanulk 2400 84 42
1315 ves tanulk 2800 95 54
1620 vesek 3100 105 50
1418 ves ipari tanulk 3300 110 55
1824 ves egyetemi hallgatk 3350 105 50
l foglalkozsak 2800 100 45
Kzepesen nehz munkt vgzk 3200 110 50
Nehz munkt vgzk 4500 130 70
Terhes nk 2900 100 50
Szoptat nk 3000 110 60
regek 2400 80 30
Szervezetnk napi tpanyagignye 2. tblzat

Zsiradk Sznhidrt Msz Foszfor Vas

Korcsoportok, munkakategrik milligramm.

1 2 ves gyermekek 42 160 700 500 8

3 4 ves gyermekek 55 180 700 500 10
5 6 ves gyermekek 60 200 800 600 12
710 ves tanulk 65 260 800 600 12
1112 ves tanulk 80 325 820 600 14
1315 ves tanulk 88 400 1000 800 14
1620 vesek 95 450 1000 800 15
1418 ves ipari tanulk 100 460 1000 800 15
1824 ves egyetemi hallgatk 100 500 800 600 12
l foglalkozsak 75 410 700 500 12

Kzepesen nehz munkt vgzk 100 470 800 600 12

Nehz munkt vgzk 137 650 800 600 12

Terhes nk 80 420 1150 900 15

Szoptat nk 85 440 1250 900 15

regek 58 380 650 400 12

ket. rdemes teht tlnzni hatrainkon, s ha zlik valamilyen
idegen tel, iktassuk be mindennapi trendnkbe.
Szervezetnket azonban nem elgti ki, ha csupn vltozatos
trendre treksznk s elegend kalrit fogyasztunk, hanem
gyelnnk kell arra is, hogy a klnbz tpanyagokat megfe-
lel arnyban fogyasszuk, trendnkn ezek egyenslya ural-
kodjk. A zsrok, a sznhidrtok mellett szksge van szerveze-
tnknek svnyi anyagokra, vitaminokra is. Vessnk egy pil-
lantst az imnti tblzatra, s kpet nyerhetnk arrl, mi
mennyire fontos szervezetnk szmra.
Tblzatunk els rovatban a fehrjk szerepelnek. Ktfle
fehrjt klnbztetnk meg: nvnyi s llati fehrjt. Szer-
vezetnk alapanyaga maga is fehrje. Az emszts sorn a szm-
talan vegyletbl sszetett fehrjk kzl az aminosavak szaba-
dulnak fel. Feladatuk a szervezet ptse, fenntartsa. A feles-
legesen felvett fehrjt a szervezet elgeti, nem raktrozza el,
a tlzott fehrjefogyaszts teht szksgtelen. Az elfogyasztott
nvnyi s llati fehrjk lljanak egymssal arnyban, hogy
kiegsztsk, fokozzk egyms hatst. Klnsen fontos a fe-
hrjefogyaszts gyermekkorban: a hinyos fehrjeellts vr-
szegnysget, nvekedsi zavart, a gyerek fogyst okozhatja.

11
 lelmiszereink kalria-, fehrje-, zsr- s sznhidrttartalma
Az lelmiszer megnevezse
(ahol nincs feltntetve, Kalria Fehrje Zsr Szn-
100 g nyers, tiszttott gramm hidrt
lelmiszerre)
Gabona- s gabonatermkek
Bzadara 340 9,4 1,0 73,4
Bzaliszt (teljes) 342 14,0 1,8 67,4
Bzaliszt (fz) 345 13,5 1,0 70,4
Rizs (csiszolt) 349 8,0 0,3 77,5
Szraztszta (fehrru) 376 13,1 1,8 76,8
Szraztszta (2 tojsos) 380 14,0 2,6 75,1
Szraztszta (4 tojsos) 382 15,0 3,4 72,9
Stipari termkek
Bfkenyr 264 10,1 1,0 53,7
Fehr kenyr 261 10,0 0,8 53,5
Flbarna kenyr 257 9,8 1,0 52,3
Graham-kenyr 265 10,1 1,0 54,0
Rozskenyr 255 8,1 0,9 53,6
Szegedi vgott 1 db (220 g) 643 21,7 5,0 127,7
Ktszerslt Hvirg" des 388 11,3 5,1 74,2
Ktszerslt Hvirg" ss 406 11,3 4,1 80,2
Kifli, ss v. tejes 1 db (44 g) 130 4,5 1,1 25,6
Zsemle, vizes 1 db (54 g) 147 5,1 0,4 30,8
Hsok
Brnyhs (juhhs, sovny) 194 19,7 12,7 0,3
Borjhs 120 19,5 4,5 0,3
Csirkehs (sovny) 110 21,5 2,5 0,4
Fcnhs 108 22,3 1,9 0,5
Galambhs 99 22,1 1,0 0,5
Hzinylhs 158 21,0 8,0 0,4
Juhhs, kvr 303 16,3 26,3 0,3
Libahs, kacsahs 230 16,0 35,0 0,2
Lhs 112 21,5 2,5 0,9
Marhahs, sovny 116 20,6 3,5 0,6
Mezeinylhs 104 23,0 l, l 0,5
zhs 102 20,8 1,9 0,4
Sertshs, kvr 392 14,5 37,0 0,2
Sertshs, kzepes 296 17,0 25,3 0,3
Sertshs, sovny 144 20,3 6,.8 0,4
Szarvashs 120 20,7 3,9 0,6
Tykhs 127 20,7 3,9 0,6

12
Az lelmiszer megnevezse
(ahol nincs feltntetve, Kalria Fehrje Zsr Szn-
100 g nyers, tiszttott gramm hidrt
lelmiszerre)

Vaddisznhs 110 21,6 2,4 0,4

Vadkacsa hs 121 22,7 3,1 0,5
Borj-, marhamj 126 20,9 3,1 3,6
Borj-, marha- v. sertsvel 113 9,0 8,6
Csontvel 822 3,2 89,9
Libamj 452 22,1 40,2 0,5
Marha- v. borjnyelv 222 15,7 17,6 0,1
Marhavese 138 17,2 7,5 0,4
Pacal 164 15,9 11,2
Sertsmj 136 19,5 5,3 2,5
Serts nyelv 213 16,8 16,0 0.5
Sertsvese 114 17,0 5,0 0,3
Hsksztmnyek
Csemegekolbsz, debreceni 307 15,7 27,0 0,2
Cserkszkolbsz 335 16,3 29,8 0,3
Csabai kolbsz 453 19,8 41,9 0,3
Csabai papriks szalmi 492 19,6 45,8 0,3
Disznsajt 314 14,5 28,3 0,2
Fstlt kolbsz 292 15,5 25,4 0,3
Fstlt marhahs 242 22,0 17,0 0,3
Fstlt sertshs, sonka 366 17,2 33,0 0,1
Gpsonka 156 22,6 7,1 0,1
Gyulai pros fzkolbsz 392 17,8 35,5 0,3
Kenmjas 314 15,9 27,7 0,3
Mjas hurka 298 14,0 23,0 8,7
Prizsi, krinolin, szafald 212 11,9 18,2 0,2
Sonkaszalmi 159 21,2 8,2 0,2
Tliszalmi 516 25,1 46,1 0,3
Veronai 280 14,6 24,5 0.2
Vres hurka 291 13,1 23,0 8,0
Virsli 231 12,5 20,0 0,2
Halak s halksztmnyek
Fogas 84 19,0 0,8 0,2
Harcsa 73 17,5 0,8 0,2
Hering, pcolt (hagyma nlkl) 254 13,2 21,6 1,3
Ponty 100 16,0 4,0 0,1
Szardnia 283 22,5 21,4
Tkehalfil 87 19,4 0,5 1,2

13
Az lelmiszer megnevezse
(ahol nincs feltntetve, Kalria Fehrje Zsr Szn-
100 g nyers, tiszttott gramm hidrt
lelmiszerre)
Zsiradkflk
Angolszalonna 486 16,8 46,5 0
Kolozsvri szalonna 612 18,1 61,1 0
Libazsr 893 0,5 99,0 0
Margarin (nvnyi) 760 0,5 84,0 0,4
Margarin (vitaminos) 760 0,5 84,0 0,4
Napraforgolaj 898 0 99,8 0
Szalonna (fehr, nyers) 699 4,2 75,8 0
Szalonna (fstlt) 693 9,0 73,0 0
Sertszsr 898 0,1 99,7 0
Tepert 797 12,1 83,2 ny.

Tej s tejtermkek
Kecsketej 68 3,6 3,9 4,7
Tehntej (teljes) 65 3,5 3,6 4,6
Tehntej (flztt) 34 3,5 0,1 4,7
Fogyasztsi tej (kanna,
palack- s tasakos) 58 3,5 2,3 4,6
Joghurt-aludttej, kefir (zsros) 64 3,5 3,5 4,6
Kefir (sovny) 33 3,5 0,1 4,6
Gymlcss joghurt 83 2,8 2,0 13,4
Tejfl 173 3,3 16,0 3,9
Hab tejszn 292 2,6 30,0 3,0
Vaj 724 0,4 80,0 0,5
tkezsi tehntr, krmtr (zsros) 197 17,9 12,4 3,5
tkezsi tehntr,
krmtr (flzsros) 113 16,2 3,7 3,7
tkezsi tehntr (sovny) 76 14,1 0,5 3,8
zestett krmtr (mlns,
vanlis, mazsols stb.) 216 15,1 8,8 19,1
Juhtr, gomolyatr, csemege krztt,
juhgomolya, tehngomolya 276 18,2 21,2 3,0
Kemnysajt, zsros (Ementli,
Pannnia, Cseddr) 375 26,8 29,1 1,5
Flkemnysajt, zsros (Balaton,
Trappista, Eidami) 343 25,2 26,1 1,8
Flkemnysajt, flzsros (vri) 288 30,4 17,6 1,9
Flkemnysajt, sovny (Kmnyes) 204 28 ,6 9,0 2,2

14
Az lelmiszer megnevezse
(ahol nincs feltntetve, Kalria Fehrje Zsr Szn-
100 g nyers, tiszttott gramm hidrt
lelmiszerre)
Lgysajt, zsros (Lajta, Moson
megyei csemege, Tea, Plpusztai,
Mrvny, Roki) 311 21,7 24,0 2,0
Sportsajt 285 9,5 26,0 3,2
Krmsajt 259 2,8 26,2 3,1
Vghat mlesztett sajt, zsros
(Hvirg, Mecseki hvirg, Rolly hvirg,
Hall, Hortobgyi, Karavn, Bojtr,
Mecseki sonks, Dlibb) 303 21,0 23,4 2,0
Kenhet mlesztett sajt, zsros
(Mack, Csrds stb.) 253 16,5 20,0 1,7
Tejpor (zsros) 493 25,5 27,0 37,0
Tejpor (sovny) 371 37,0 2,0 51,3
Tojs
Tojs 164 13,5 12,0 0,6
Tojs 1 db 66 5,4 4,8 0,3
Tojsfehrje 57 12,8 0,3 0,7
Tojsfehrje 1 db (24 g) 14 3,0 0,1 02
Tojssrgja 351 16,1 31,7 0,3
Tojssrgja 1 db (16 g) 54 2,4 4,9 0,1
Tojsfehrje, szrtott 312 73,4 0,3 4,0
Tojspor 561 44,7 40,1 5,2
Zldsg- s fzelkflk
Bimbs kel 46 5,3 0,5 5,1
Burgonya (nyri) 85 2,5 0,2 18,4
Burgonya (tli) 92 2,5 0,2 20,0
Cklarpa 30 1,3 0,1 5,9
Fejes salta 16 1,4 0,3 2,0
Karalb 38 2,1 0,2 6,9
Karfiol 29 2,4 0,4 3,9
Kposzta (fejes) 31 1,6 0.2 5,7
Kposzta (nyri) 65 1,1 0,2 14,7
Kposzta (vrs) 31 1,7 0,2 5,7
Kelkposzta 34 3,6 0,3 4,3
Kukorica (tejes) 127 4,7 1,6 23,6
Paradicsom 22 1,0 0,2 4,0
Paraj 18 2,3 0,3 1,8
Petrezselyemgykr 29 1,2 0,1 5,9
Petrezselyemzld 60 4,4 0,4 9,8

15
Az lelmiszer megnevezse
(ahol nincs feltntetve, Kalria Fehrje Zsr Szn-
100 g nyers, tiszttott gramm. hidrt
lelmiszerre)

Retek (hnapos) 15 1,2 0,1 2,2

Srgarpa 33 1,2 0,2 8,1
Sska 23 2,4 0,5 2,3
Sprga 16 2,0 0,1 1,8
Sttk 77 1,5 0,6 16,5
Tk (fz- v. sprga tk) 30 l,l 0,1 6,1
Uborka 11 1,0 0,1 1,7
Vrshagyma 39 1,2 0,1 8,3
Zellergykr 29 1,4 0,3 5,0
Zldbab 40 2,6 0,3 6,8
Zldbors 88 7,0 0,4 14,0
Zldpaprika 20 1,2 0,3 3,0
Szraz hvelyesek
B a b (szraz) 313 21,9 1,0 54,1
Bors (szraz) 327 22,7 1,5 55,9
Lencse (szraz) 333 26,0 1,9 53,0
tkezsi gombk
Csiperke 39 5,9 0,2 3,3
Vargnya 40 5,7 0,2 3,8
Vargnya (szrtott) 295 38,3 1,8 31,5
Gymlcsk
Alma (Jonatn) 30 0,4 0,4 7,0
Anansz 51 0,4 0,7 12,0
Bann 103 1,3 0,1 24,5
Birsalma 41 0,6 0,9 9,1
Citrom 25 0,4 5,5 2,3
Cukordinnye (s. hs) 39 0,3 0,1 9,5
Cukordinnye (z. hs) 45 0,3 0,1 11,0
Cseresznye 61 0,8 0,7 14,0
Csipkebogy (friss) 50 3,6 1,3 8,0
Egres 38 0,6 1,4 8,0
Eper (fa) 43 0,4 0,3 11,3
Grgdinnye 29 0,5 0,2 6,5
Grape fruit 35 0,5 1,6 7,2
Kajszibarack 46 0,9 0,6 10,2
Krte 50 0,4 0,3 12,0
Mandarin 44 0,7 0,8 9,8
Mlna 23 1,2 0,8 5,4
Meggy 51 0,8 1,4 11,0

16
Az lelmiszer megnevezse
(ahol nincs sly feltntetve, Kalria Fehrje Zsr- Szn-
100 g nyers, tiszttott gramm hidrt
lelmiszerre)
Narancs 40 0,6 1,5 8,5
Naspolya 53 0,6 1,1 12,0
szibarack 40 0,7 0,3 9,0
Ribiszke (fekete) 47 0,9 2,0 9,5
Ribiszke (vrs) 33 0,6 1,2 7,0
Szamca (fldieper) 34 0,9 0,6 7,2
Szeder 32 0,8 1,8 6,0
Szilva (besztercei) 57 0,7 0,5 13,1
Szl 76 0,6 0,5 18,0
Vrsszilva 46 0,8 0,9 10,2
Zld ringl 59 0,3 0,3 13,5
Diflk, olajos magvak
Di 654 18,6 57,0 11,7
Fldimogyor 610 26,7 47,2 14,7
Gesztenye 167 4,8 1,5 32,6
Mandula 627 27,6 52,2 6,8
Mk 537 20,5 38,2 23,9
Mogyor 691 15,6 63,5 8,7
Tkmag 636 33,9 51,8 3,6
dessgek
Cukor (fehr kristly, kocka) 400 0 0 99,9
Kakapor 412 19,0 22,0 42,0
Mz 326 0,4 0 81,0
tcsokold 562 4,6 35,0 57,1

Testnk ftanyagai a sznhidrtok. Ebbl csak a legszks-

gesebbet fogyasszuk, mert a felesleges sznhidrtokat szerveze-
tnk zsrr alaktja, s ilyen alakban rakdnak le testnkre. Kar-
cssgunk rdekben teht gazdlkodjunk okosan a sznhidr-
tokkal, legynk mrtkletesek e tren.
Hasonl a helyzet a zsiradkok fogyasztsval is. A tlzott
zsrfogyaszts csak kellemetlen, felesleges kilkat okoz. Viszont
ne feledkezznk meg arrl, hogy hideg idben, tlen tbb zsrt
kvn szervezetnk, mint nyron. A tpllkozstudomny szak-
emberei, az orvosok, a kutatk vtizedek ta foglalkoznak a zsir-
fogyaszts legfontosabb problmjval, azzal, hogy melyik zsr-
fajta a legegszsgesebb, mivel fzznk, mit egynk?
A magyar konyha zsralapja rgen a sertszsr, a szalonna
volt. A nyugati orszgokban ugyanakkor jformn ismeretlen
ez a zsiradkfajta. Franciaorszgban vajjal, Angliban birka-

17
faggyval, a dli orszgokban fleg olajjal fznek. Az utbbi
vtizedekben mind tbben csatlakoztak haznkban is az olajjal
fzk tborhoz, mgis a legtbb hziasszony mg ma is ide-
genkedik ettl, mert nem szereti a szagt". Kezdjk teht en-
nl az elmarasztalt szagnl.
Az olaj eleinte valban szokatlannak tnik. A magyar olaj
amely repcbl s napraforgbl kszl ad fzs kzben jel-
legzetes szagot. De a sertszsr nem? Csakhogy azt mr meg-
szoktuk! Prbljuk teht megszokni ezt az j szagot, s bizonyos,"
hogy egy id utn a sertszsr szaga lesz idegen szmunkra.
Val igaz, hogy az olvaolaj szaga nem ilyen ers, de ha a hazai
olajat is oly sok finomt eljrsnak vetnk al, mint az ol-
vaolajjal teszik, sokat vesztene rtkbl. Termszetesen az t-
llshoz be kell tartanunk nhny szablyt. Elszr fele rsz
zsrral, fele rsz olajjal fzznk, majd fokozatosan cskkentsk
a zsr mennyisgt s nveljk az olajt. Vigyzzunk, hogy sose
gessk le az olajat, mert ekkor a zsrhoz hasonlan rend-
kvl kellemetlen szaga lesz. Prbljuk meg elszr a hagyms
teleket olajjal fzni, s ha megszoktuk a szagt, mr knny-
szerrel megtehetjk a kvetkez lpst: semmiben sem fogjuk
rezni a klnbsget.
rdemes ennyi idt pazarolnunk r? krdezik sokan. r-
demes! Az orvostudomny mai llspontja szerint az emberisg
legfenyegetbb betegsge az relmeszeseds, amelynek legfbb
kivlt oka a helytelen tpllkozs, a tlzott zsrfogyaszts. Az
olajos koszt, a mrskelt zsrfogyaszts nem egyik naprl a m-
sikra, hanem vtizedek mltn hozza meg eredmnyt: a hossz,
egszsges letet.
Szervezetnk szmra nlklzhetetlenek az svnyi anya-
gok, elssorban a konyhas, a msz, a jd s a vas. Jval ke-
vesebb szksges bellk, mint .a fehrjkbl, sznhidrtokbl,
zsiradkbl, de hinyuk slyos betegsgeket, fejldsi rendelle-
nessgeket okozhat: a mszhiny elgtelen csontkpzdst, a
jdhiny pedig slyos golyvt. Jdbl ugyan csak minimlis
mennyisgre ezt elssorban ivviznk tartalmazza van
szksgnk, mgis tallunk egyes vidkeket Magyarorszgon,
ahol mg ma is valsgos npbetegsg a golyva. A sval ppen
fordtott a helyzet: inkbb tbb st fogyasztunk a kelletnl,
mint kevesebbet, ami szintn nem vlik szervezetnk javra.

18
 Egy ember napi konyhasszksglete kt gramm. A tlzott sfo-
gyaszts fokozott folyadkfelvtelt ignyel, megterheli a vest,
a szvet, st rrendszeri betegsgeket is okozhat. Vigyzzunk te-
ht, hogy ne szokjuk meg a ss teleket, fleg az idsek, bete-
gek tele legyen kevss ss. A cskkentett smennyisg azon-
ban nem mehet az zek rovsra: pirtssal vagy egyb fsze-
rek adagolsval tehetjk zamatoss az telt.
Az svnyi anyagok fzs kzben a fzvzben olddnak.
Ezrt lehetleg hasznljuk fel a zldfzelk fzvizt. Mg el-
nysebb, ha nem vzben fzzk, hanem gzben proljuk ket.
Itt kell emltst tennnk a kuktafazk elnyrl, ahol nemcsak
a gzben val prols, hanem a gyors puhuls kvetkeztben
szinte hinytalanul megmaradnak a zldflkben az svnyi

A vitaminokrl
Funk lengyel tuds a mlt szzad vgn azt vizsglta, hogy mit
tartalmaznak a hajsok s a falusi emberek egyes kedvek n-
yeny elei, amelyek hitk szerint megvjk ket nmely beteg-
sgtl.Az eredmnyek azt mutattk, hogy ez az anyag az amin
jelleg nitrogn tartalm vegylet. A tuds ezt a szt sszekap-
csolva az eletet jelent vita szval, vitaminnak nevezte el ezt az
anyagot. Csak a tovbbi kutatsok sorn derlt ki, hogy ez az
anyag tbbfle vegylet is lehet. Ezeket betjelzsekkel lttk
el majd a betjelzseken bell mg szmjeleket is alkalmaztak,
hogy meg tudjak klnbztetni a kzs betcsoportokba tartoz
de klnbz vitaminokat.

19
 A vitaminok szerepe, hogy megvjk szervezetnk egyens-
lyt, de az egyes vitaminfajtk mgis ms s ms funkcit tl-
tenek be.
Dniban az els vilghbor alatt egyms utn vakultak meg
az emberek, fleg a gyerekek. Feltn volt, hogy a betegsg in-
kbb a vrosokban puszttott, mint faluhelyen. A vizsglatok ki-
dertettk, hogy a betegsg kivlt oka, az A-vitamin hinya
volt. A tejet abban az idben tkletesen leflzve rultk, de
faluhelyen a gyerekek mgis hozzjutottak rtkesebb tejhez,
ami megvta ket a megvakulstl. Az A-vitamin hinya csk-
kenti a szervezet ellenll-kpessgt, rzkenny teszi a jrv-
nyos betegsgekre fleg szembajokra , hrghurutot, torok-
gyulladst s egyb betegsgeket vlthat ki. Az A-vitamint szer-
vezetnk lltja el a rendelkezsre ll karotinoidokbl; fel-
ntt ember napi karotinszszksglete 56 mg, ezt a zldsg- s
gymlcsflkbl nyerjk. Legfontosabb karotinforrsunk a
srgarpa, a paradicsom, de rendkvl nagy karotintartalma
van a slt tknek, a szrtott pirospapriknak, a halmjnak is.
B-vitaminbl is sokflt ismernk. Hinyuk idegessget, arc-
brgyulladst, szj zug-berepedst s vrszegnysget okozhat.
Legclszerbb mjat, lesztt, tojssrgjt fogyasztani, hogy
szervezetnket megfelelen ellssuk B-vitaminnal.
A C-vitamint, ms nven ascorbinsavat a rgi hajsok, ten-
gerszek fedeztk fel tapasztalati ton. A hossz tengeri utak,
hadjratok, s a krlzrt, ostromlott vrak legfenyegetbb, jr-
vnyosnak hitt betegsge a tengeri pestis" volt, amirl ma mr
tudjuk, hogy nem ms, mint skorbut. A friss zldflktl el-
zrt embereket valsggal megtizedelte, mg csak fel nem fe-
deztk, hogy szinte csodval hatros mdon gygythat a ka-
nlfnek. nevezett nvnnyel, nyers zldsgflvel vagy gy-
mlccsel, st savanytott hords kposztval is. Ezrt Cook kapi-
tny mr hordszmra vitt magval savany kposztt vilg-
krli tjra, emberei szmra ktelezv tette rendszeres fo-
gyasztst, s visszatrve elgedetten llaptotta meg, hogy sen-
ki sem kapott hajjn tengeri pestist". Csak jval ksbb jt-
tek r, hogy e betegsg oka valjban a C-vitamin hinya volt,
a gygytsra alkalmas nvnyek pedig nagy mennyisgben tar-
talmaznak C-vitamint. Ma mr tudjuk, hogy tlen-nyron gon-
doskodni kell szervezetnk folyamatos C-vitamin-elltsrl:

20
 felntt ember napi szksglete 50 mg. Leggazdagabb C-vitamin-
forrsunk egsz ven t a citrom, a savany kposzta s a csip-
kebogy.
A C-vitamin leveg s h hatsra elveszti rtkt, ezrt a
citromot csak fogyaszts eltt vgjuk fel. A zldsgflket le-
hetleg nyersen iktassuk trendnkbe, ne fzzk. A csipkebo-
gy legkellemesebb fogyasztsi mdja, ha tenak ksztjk el.
Szrtott csipkebogybl cssznknt 12 teskanlnyit szmt-
va, tegyk a bogykat hideg vzbe, s melegtsk majdnem for-
rsig, de soha ne forraljuk. Vitamintartalma cssznknt 67
mg. Magas C-vitamin tartalma van mg a csipkeszrpnek s
csipkebornak is. A C-vitamin tartalm zldsgflk elkszts-
nl szvleljnk meg mg egy tancsot: ne ztassuk, ne mossuk
ket sokig fzs eltt, mert a mosvz is kioldja rtkket. Le-
hetleg csap alatt bltsk. Kmljk meg ezeket a nvnyeket a
fmektl is, ezrt pldul rendkvl elnys a paradicsomot, cit-
romot manyag kssel szeletelni. A tlzott C-vitamin-fogyaszts
felesleges, mert szervezetnk nem kpes azt elraktrozni.
A D-vitamin hatfle vitaminbl ll csoport, melynek felada-
ta fleg szervezetnk csontrendszernek megvsa, illetve a
csontok fejldsnek elsegtse. Ezrt a D-vitamin leginkbb a
Kisgyerekek, a terhes, illetve szoptat anyk szmra fontos A
D-vitamint leginkbb halmjolajban. tojssrgjban, szard-
niban, heringben, illetve gombban talljuk.
A kt vilghbor kztt szmtalan j tkezsi md jtt di-
vatba. Ezek kztt legtbb hvet a nyerskoszt (Roh-koszt) s a
vegetarianizmus szerzett. A nyerskosztot kedvelk tvol tartot-
tak maguktl minden ftt telt, csupn nyers zldflken, gy-
mlcsn, nhanapjn nyers tojson s egyes nyers hsokon l-
tek. Ez a divat azonban nem tartott sokig, mert az orvosok s
lelmezstudomnyi kutatk a leghatrozottabban llst foglal-
tak ellene. Legfbb rvk az, hogy a szervezetnek mindenfle
tpllkra, nyersre s fttre, hsra s nvnyre egyarnt szk-
sge van dnttte meg a msik tpllkozsi szekta, a vegeta-
rinusok elmlett is, akik csupn nvnyi eredet anyagokon
ltek. Szerencsre a tpllkozselmlet e kt vadhajtsnak ma
mr alig akad kvetje; okosabb itt az arany kzpton jrni.

21
zekrl - fszerekrl
A fszerek teleink zestsre szolglnak. Kevesen tudjk
azonban, hogy a fszerek emsztsnk szmra is nlklzhe-
tetlenek: az tvgygerjesztsen tl serkentik a szj, a gyomor s
a belek nylkahrtyjt, javtjk az emsztmirigyek vrellt-
st, elsegtik a tpanyagok tkletesebb felszvdst.
A teljes mrtk fszerezs azonban csak az egszsges em-
ber szmra megengedett. A betegeknl betegsgkhz mr-
ten meg kell vlogatni a fszerflket, kevsb ersekkel
kell ptolni a szmukra rtalmas, csps fszerfajtkat. Az egsz-
sgeseknek sem ajnlatos az telek mrtktelen fszerezse,
mert a megengedett fszerfle tlzott fogyasztsa is rthat. Csak
aniiyira fszerezznk, amennyire okvetlenl szksges az z
szempontjbl. Ne dicsekedjnk azzal, hogy jl brjuk a mreg-
ers paprikt, ne borsozzuk gy meg az telt, hogy knnyet csal-
jon a szemnkbe. Itt is legynk mrtkletesek, csak annyi f-
szert hasznljunk, hogy ne nyomja el, inkbb emelje ki teleink
eredeti zamatt.
A magyar konyha leghresebb fszere a paprika. A klfldiek
szmra el sem kpzelhet magyar tel paprika nlkl, azt hi-
szik, hogy minden magyar fogs piros lben szik. Csak keve-
sen tudjk, hogy e kellemes fszer milyen rvid id ta szere-
pel a magyar tlapokon. Termesztsvel csak a XVII. szzad-
ban kezdtek foglalkozni a pesti fvszkertben, s akkor is mint
gygynvnyt tartottk szmon: brbetegsgeket orvosoltak ve-
le. Szakcsknyveink csak a kvetkez vszzadban kezdik em-
legetni az akkor mg trk bors"-nak nevezett jdonsgot,
amelyet a neve tanbizonysga s a szjhagyomny szerint a
trkk hoztak be haznkba. lltlag eredetileg Dl-Amerik-
bl szrmazik. A paprika olyannyira meghonosodott azta, hogy
nemcsak nevnkhz kapcsoljk szerte a vilgon, de teljesen ki-
szortotta haznkban a rgi, hres magyar fszerflket, ame-
lyek pedig vltozatos zt, sokfajta zamatot adtak a magyar te-
leknek.
Trtnelmi feljegyzseink kztt lapozgatva, elsnek Galeotto,
Mtys kirly udvari krniksa soraibl rteslhetnk arrl,
mennyire kedvelik a magyarok a sokfle fszert. Feljegyzi, hogy

22
 bven lnek az akkor vilgszerte divatos sfrnnyal, olasz di-
val (szerecsendi), fahjjal, borssal, gymbrrel, st azt is meg-
tudjuk rsbl, hogy ezeknek a fszereknek hazai termeszts-
vei is ksrleteznek, mert a messzi fldrl hozott fszerek tl
drgk.
Rgi szakcsknyvekben tallzva, sok olyan fszerflre buk-
kanunk, amelyet azta elfelejtettnk. Egyik-msik fajtja l
ugyan klnfle vidkek tjteleiben, de az tlag magyar hzi-
asszony fleg pedig a fiatalja soha hrt sem hallotta. Az
zek elszegnyedsrt elssorban a kereskedelmet okoljk, pe-
dig ezeket a rgi fszereket kevs hjn meg lehet kapni
a gygynvnyboltokban. (A bolt postai megrendelsre is szllt,
teht ki tudja elgteni a tvol lakk ignyeit is.) Csak nhny
egzotikus fszerfle hinycikk", de ezeket kitnen ptolhat-
juk meglev hazai fszernvnyekkel.
Nzzk teht sorban, milyen fszerekkel gazdagthatjuk
konyhnkat, s milyen telekbe tehetjk ezeket.
Rgi magyar fszerfle, amely meglehetsen kiszorult a mo-
dern hziasszony konyhjrl, a majoranna. Pedig rdemes
tbbszr is belenylni a majornns dobozba, mert ez a fszer
klnleges zt, friss zamatot ad fogsainknak. Kitnen zest-
hetk vele a levesek burgonyaleves, gombaleves , fzel-
keink kzl a kelkposzta, a savany burgonya, de klnleges
zt ad a csirke tltelknek, vagy az egszben slt csirknek is,
ha sts eltt a belsejt bedrzsljk vele (klnsen a roston
slt vagy alumnium fliban slt csirkhez elnys). Hasonl-
kppen a kacsa jellegzetes sokak szmra kellemetlen zt
is kzmbsti, ha sts eltt kiskanlnyi majorannt szrunk a
hasregbe. Jelents a szerepe a brnyhs elksztsnl: ha a

23
faggyjtl megtiszttott brnyt vagy birkt majorannval be-
drzsljk, elveszti kellemetlen mellkzt. Nlklzhetetlen
disznlsnl: hurkaflk, psttomok zestsre.
A borsf szintn megterem haznkban, egyes vidkeken borsi-
kafnek is nevezik. Kivlan alkalmas feketebors ptlsra
olyan dits trendben, ahol kmlni kell a beteget az izgat f-
szerflektl. Ha viszont a borsfvet korianderrel, fehr mus-
trral s kevs csps paprikval keverjk ssze, megtvesztsig
hasonlt a valdi bors zhez. Minden olyan telt zesthetnk
teht borsfvel, amelyet klnben borssal zestennk.
A kmny, az deskmny s az nizs fleg haznk egyes vi-
dkein elterjedt. Kenyr, cip s tsztaflk zestsre hasznl-
jk, ss stemnyekre hintik vagy fszeres stemnyeket st-
nek vle. A kmny azonban levesek, fzelkek fszerezsre
is bevlt, sok helytt a kelkposztba teszik majoranna helyett,
ltalban saltk zestsre hasznljk: kitn lesz tle a ck-
la a kposzta- s a burgonyasalta. J zt ad a kmny a prolt
kposztnak, de nem hinyozhat a klnfle prolt, illetve
tlttt sertssltek melll sem, a levesekben pedig egyenesen
nlklzhetetlen: a hslevesbe, a gulyslevesbe mindig tegynk
egy-egy mokkakanlnyit ebbl fszerbl.
Ugyancsak levesek (tojsleves, burgonyaleves, savany hal-
leves, paradicsomleves, st a hsleves) zestsre szolgl a ba-
brlevl. De ne feledjnk el babrlevelet Tenni a savany f-
zelkekbe (pl. burgonya), a savany kposztbl kszlt telek-
be, egyes mrtsokba (pl. vadmrts). Kitn z lesz az egyben
slt serts-, illetve marhahs is, ha prols kzben mell do-
bunk egy-egy levlkt ebbl az illatos fszerbl. Nem hinyoz-
hat termszetesn a babrlevl a savanysgbl sem: a savany
uborkbl,apr tkbl, zld paradicsombl.
Szintn savanysghoz alkalmazzuk a koriandert, a mustr-
magot, a vasfvet, a kaprot, a borkabogyt. Kevesen tudjk
azonban, hogy a borkabogy milyen kitn zt ad a serts- vagy
vadsltnek, hogy nem hinyozhat a pclbl sem. Szintn a vad-
pchoz kitn a borsf, a bazsalikom, a kakukkj az izsp s a
fehr mustr keverke. Fleg az z- s a szarvashs zestsre
szolgl de meg lehet prblni nylnl is rozmaring, ame-
lyet prols kzben hintnk a sltre. Egy gacska friss rozma-
ring kellemes zt ad a paradicsomlevesnek s -mrtsnak is.

24
 A sfrny vszzadokon keresztl a vilg egyik legnpszerbb
fszere volt.Ma is hasznljk hsleves, zldsgleves, klnfle
mrtsok, fzelkek zestsre, de teszik krmekbe, tsztkba
is, hogy szp aranysznre fesse. A valdi sfrnyt jl ptolja
a vele egyenrtk sfrnyos szeklice.
Egy csomag szerecsendi vekre elg. Kitn z lesz pldul
krumplis fnkunk vagy brmilyen zsrban slt krokett (hal-,
gomba- vagy tojskrokett), ha sszegyrs eltt kevs szere-
csendit reszelnk bele. De szoktk a szerecsendit klnfle
saltkra burgonya- s zellersalta is rreszelni.
Tsztaflk zestsre szolgl a fahj, amit egszben vagy t-
rtt formban rulnak a fszerzletekben. Megtrve mzeska-
lcs, dis pisktatszta, alms lepny, kelt csiga fszerezsre
szolgl, de porcukorral keverve j z lesz tle a meghintett
tejbedara, a tejberizs vagy a zsrban slt fnk is. A fahjat
egszben fleg gymlcslevesek, -mrtsok s -komptok zes-
tsre hasznljuk: fleg a meggy, a szilva, az alma zt egszti
ki kellemesen.
A szegfszeg kimondottan a szilvbl kszlt kompt, rsz-
ter, savanysg zestje, de megtrve mzeskalcsba, fszeres
tsztkba is teszik.
Sajnos, csak piacokon, kofknl tallhatunk r kt rtkes f-
szerflnkre: a trkonyra s a csomborra. A trkonnyal fleg b-
rny- s birkahst zesthetnk; az erdlyi trkonyos brny-
slt, a trkonyos brnyleves messzi fldn hres. A csombor
szintn Erdlybl kerlt a magyar konyhra, elssorban des
kposztt, lucskos kposztt zestenek vele. (A csombort bizo-
nyos mrtkig ptolni lehet a gygynvnyboltban kaphat
borsfvel.)
Vgezetl me egy jl bevlt, rgi psttomfszer-keverk ,

25
melyet vad-, illetve mj psttom fszerezsre hasznlhatunk.
Egyenl arnyban kell venni az albbi fszerflket, s ssze-
trve alaposan elkeverni: koriander, kmnymag, borsf, bazsa-
likom, kakukkf, fehr mustr, majoranna, borka, orvosi zs-
Iya, fodormenta, deskmny, paprika. Ebbl a keverkbl a
psttomba 12 mokkakanlnyit kell keverni, s mris rezhe-
t lesz a kitn z.
A fszernvnyek hasznlatnl gyeljnk arra, hogy csak
zk maradjon az telben, a bogykat, fveket szrjk ki belle,
mert nem kellemes, ha fogunk kz akadnak. Ezrt clszer ba-
tisztbl vagy gzbl kis zacskt varrni, ebbe ktni bele a fszer-
flket, s amikor az tel elkszlt, egyszeren kidobjuk belle
a felesleges magokat. rdemes teht a rgi zeket feleleven-
teni, de ne riadjunk vissza attl sem, hogy jjal ksrletez-
znk. Ha zlik egy-egy zkombinci, honostsuk meg konyhn-
kon, gy sose vlik fztnk egyhangv.
A rgi, hagyomnyos telzestk s fszerek mellett azonban
egyre tbb jfajta, tubusba tlttt vagy por alakban, zacskban
forgalomba hozott zestt tallunk az zletek polcain, amelyek
mind teleink zamatnak gazdagtsra, finomtsra szolgl-
nak. Els helyen kell emltennk a leveszestket a kivl
magyar, nyolczbl ll DELIKT 8-at s a tbbfajta jugoszlv
zestt , amelyekbl elg 12 kiskanlnyit beletenni a le-
vesbe, mris kellemes zv vlik (45 percig kell forralni vele
mg a levest, s ajnlatos kevs sval fzni, mert az zestk st
is tartalmaznak). Ha nem fztnk a levesben csontot, ersthet-
jk a (msfl liternyi) levest egy, hsleveskockval. Kitn zt
ad a levesnek, ha mokkakanlnyi paradicsomprt s paprika-
krmet is tesznk bele a tli hnapokban, amikor nincs kznl
friss paradicsom s zldpaprika.
Mrtsoknak, hstelek levnek j zt ad 12 kiskanlnyi
ketchup, de ezt nyersen is adhatjuk hirtelen slt hsokhoz, hi-
deg pecsenykhez, sonkhoz. Kiftt hsokhoz knljunk kszen
vett ecetes tormt vagy ckls tormt; kellemes, pikns kr-
ts.
Konzerviparunk naprl napra jfajta zestkkel lep meg ben-
nnket. Figyeljk az lelmiszerzletek polcait, bizonyra tal-
lunk mindig olyan jdonsgokat, amelyekkel zesebb tehetjk
fztnket.
A KORSZER KONYHA
BERENDEZSE

A hziasszony letnek j rszt a konyhban tlti, nem mind-

egy teht, hogy milyen ez a krnyezet. Ha ders, napfnyes he-
lyisg a konyha, knnyebb berendezni, de a sttebb, komorabb
helyisget nmi erfesztssel szintn bartsgoss, laklyoss
tehetjk.

Vrosi konyha
A konyha berendezst elssorban mrete szabja meg. Egyre
divatosabb nyugodtan mondhatjuk, hogy nagyon clszer is
a nagy konyha, amelyet nemcsak fzsre, hztartsi munk-
ra hasznlhatunk, hanem ott is tkezhetnk, ott vasalhatunk,
esetleg a csald tbbi tagja is hasznlhatja olyan munkk elvg-
zsre, ami a szobban piszkot, rendetlensget okozna (szabs,
barkcsols stb.). Ez a lakkonyhnak nevezett helyisg azon-
ban nem azt jelenti, hogy a konyht aggassuk tele tertkkel,
prnkkal, kpekkel, cifrzzuk dsztsekkel tvol lljon ez
tlnk! , hanem amellett, hogy megtartjuk a konyha egyszer,
minl simbb, szinte orvosi mthz hasonl jellegt, kialakt-
hatunk olyan sarkot, elklnthet rszt, ahol tkezasztalt, n-
hny szket vagy falra erstett padot, szerszmosszekrnyt,
esetleg varrgpet helyezhetnk el. Az gy kiaIaktott konyha
elnye, hogy sok felesleges lpstl az tel szobba cipels-
tl kml meg bennnket, de megkmli a lakst az tkezs
okozta szennyezdstl, a kellemetlen telszagtl, st, ha a csa-
ldtagok klnbz idben jrnak haza tkezni, az rk rendet-
lensgtl is.
Nem szabad megfeledkeznk azonban egy alapszablyrl: a
lakkonyha csak akkor gusztusos, ha mindig ragyog a tisztasg-

27
tl. A konyha tisztasgnak nlklzhetetlen felttele a ragyo-
g fal. Legclszerbb, ha fehrre meszeljk konyhnkat, a meg-
felel magassgig pedig csempvel burkoljuk. A manyagbol-
tokban mr kaphat a knnyen lemoshat manyag csempe is,
de ennek hjn fehr olajlbazattal is bevonhatjuk konyhnk fa-
lnak als rszt. A csempt, az olajfestket elg nha ned-
ves ronggyal letrlni, gy mindig ragyog lesz. A btorok v-
srlsnl is a knnyen kezelhetsget tartsuk szem eltt. A
legpraktikusabbak a most divatba jtt als es fels rszbl ll
konyhabtorelemek, melyeket a hely szabta lehetsgeknek
megfelelen rakhatunk egyms mell? Az als rszek egyben
asztalul is szolglhatnak, Knnyen dolgozhatunk rajta, nem kell
kln munkaasztalt belltani. Ha nem tudunk i l y e n modern vo-
nal konyhabtort vsrolni, a rgit is t lehet az j formra
alaktani. A legfontosabb, hogy a lbakat vgjuk le, nehogy al-
folyjon a vz, a tetejt pedig bortsuk be manyag lappal, hogy
knnyen tisztn tarthassuk munka kzben s utn.
Kzimunkt ne tegynk a konyhba. Helyette inkbb tert-
sk le az tkezasztalt manyag tertvel, az ablakra akasz-
szunk ugyanilyen manyag fggnyt, gy knnyen tisztn tart-
hatjuk. Ha mgis ragaszkodunk a hagyomnyos fggnykhz,
vlasszunk ki valamilyen lnk a konyhabtorhoz ill kar-
tont vagy szttest, szdt, melyet gyakran lehet mosni, vasalni.
Csipkefggnyt soha ne tegynk konyhba, nemcsak mert fel-
szedi a piszkot, de zlstelen is.
A lakkonyha csak akkor kellemes, ha llandan rendes. Ezrt
tlals eltt mossuk el a fzs kzben sszegylt piszkos ednyt
szennyes kztt nem gusztusos az tkezs , s szellztes-
snk ki, hogy a fzs szaga elszlljon. Ha nem jut idnk moso-

28
 gatsra, nagyobb dzsba vagy a mosogatba rakjuk ssze a
piszkos ednyt, s tntessk el szem ell, hogy ne rontsa az t-
vgyat. Rendkvl praktikusak az olyan konyhk, ahol a moso-
gat fggnnyel elfedhet.
gyeljnk a konyha vilgtsra is: a mennyezetrl csupa-
szon lelog krte koprr, sivrr teszi konyhnkat, mg a gyak-
ran lemosott, hfeher bura vagy modern lmpatest kellemes
fnyt raszt. Clszer kln lmpt szerelni az tkezasztal f-
l, s kln egyet a mosogat, a munkahely, illetve a tzhely f-
l. gy az esti konyhai munka is knnyebb vlik, nem marad
rajta a piszok az este elmosott tnyron, nem getjk oda a rn-
tst.
Kis laksokhoz kisebb konyht terveznek az ptszek, mert
kisebb csaldban kevesebb munka akad a konyhban. A legpa-
rnyibb a fzszekrny amely valjban egy szekrny nagy-
sg, fzhelly kikpzett flke , ahol rendkvl fontos a j
beoszts, mert gy azrt elg sok holmit el lehet benne helyezni.
Egy fokkal tgasabb a teakonyha, ahol mr be is lehet lpni a
konyhba. A kis konyha hasznlhatsgnak alapszablya, hogy
mindennek legyen meg az lland helye, s a teret jl kihasznl-
juk. A konyhai eszkzket hasznlat utn azonnal el kell mosni
s helykre visszatenni, ezrt clszer kis, tliteres gz- vagy
villany-vzmelegtt felszerelni, hogy llandan legyen meleg
viznk. A kis konyha mg fokozottabb rendszeretetet kvetel,
mint a nagy, mert a legkisebb rendetlensg is akadlya lehet a
tovbbi munknak.
A kis konyht gy rendezzk be, hogy kzpen llva mindent
elrjnk. Mg clszerbb, ha forgszket helyeznk a konyha
kzepre, s lve vgezzk a hztartsi munkt. Eleinte ugyan
furcsnak fog tnni, de ha hozzszokunk az lve dolgozshoz, a
gyakorlat sorn rezzk majd lbunkban jtkony hatst.

Vidki konyha
A vidki konyha berendezse mivel ms ignyeket kell kiel-
gitenie nmileg eltr a vrosi konyhtl. Vidken ltalban
nagy mret konyht ptenek, amely legtbbszr nemcsak f-

29
zsre, mosogatsra, mossra, vasalsra szolgl, hanem a csald
ott tlti idejnek j rszt, st gyakran frdszoba hjn ott is
tisztlkodik. Ezrt, br alapfeltteleiben btorzat, fal, vilg-
ttestek elhelyezse a vidki konyha kvnalmai megegyez-
nek a vrosival, a tisztasgra mg fokozottabb gondot kell for-
dtani. Ne feledkezznk meg a vidken gyakoribb lgyveszly-
rl. Ezek a kis llatok fertzst, betegsget terjeszthetnek. Lgy-
fogval vagy permetezssel, aerosolos vegyszerrel vdekezne-
tnk ellenk.
Klnsen kell vnunk konyhnk tisztasgt, ha nincs foly-
viznk. Ilyenkor zomncozott, ragyogan tisztn tartott, befe-
dett vdrkben troljuk a vizet, s ettl lehetleg messze helyez-
zk el szintn lefedve a szennyesvizes-ednyt, amelyet
gyakran rtsnk ki. Ha a csald a konyhban tisztlkodik is,
lehetleg fggnnyel elvlasztott, kln helyet kell elkerteni
e clra, ott kell trolni a mosakodsra szolgl lavrt, vdrt,
falipolcon vagy inkbb kis faliszekrnyben a fogmos alkalma-
tossgokat, a hajkeft, a fst. gyes az ilyen mosdflkben
a falra szerelt vztartly. Ha ezt friss vzzel feltltjk, foly vz-
ben blthetjk le mosds utn testnket. Tisztlkods utn a
mosdvizet haladktalanul ki kell vinni a konyhbl, s a mosds
helyt sszetakartani, nehogy szappan, hajszl stb. az telbe
jusson.
De nemcsak a mosakods helyt kell elkerteni, hanem
amennyiben a konyhban ms munkt is vgznk, annak a he-
lyt is (pl. a barkcsol mhelyt). A lakkonyhai rszbe elhe-
lyezhetnk a vidknek megfelel stlus sznes sztteseket,
kzimunkkat, de csak olyanokat, amelyek knnyen tisztn tart-
hatk, gyakran moshatk. A dszts sose menjen a tisztasg ro-
vsra!


A HZTARTS
MEGSZERVEZSE

Amint a bevezetben mr emltettk, a hztartst ugyangy

elre meg kell szervezni, mint egy nagy gyr vagy zem mun-
kjt. Ne sajnljunk estnknt t percet a msnapi munka be-
osztsra szentelni sokszorosan visszatrl. Paprral, ceruz-
val a keznkben gondoljuk t a msnapi teendket.
Legfontosabb, hogy felmrjk a msnapi munknkat, s eh-
hez igaztsuk az tlapot. Ha mosni vagy vasalni akarunk, eset-
leg nagytakartst vgezni, ne ksztsnk tbb fogsos, aprl-
kos munkt ignyl ebdet, hanem valamilyen gyors egytltelt.
Nagyobb nnepek eltt pr nappl sssk meg a stemnyt, k-
sztsk el azokat a saltkat, amelyek elllnak, anlkl, hogy
megregednnek. Gondoljuk t elre, hogy mit kell vsrol-
nunk, rjuk fel kln cdulra, hogy semmit se felejtsnk el, ne
kelljen visszaszaladni az zletbe vagy a piacra. Vrosokban mr
sok helytt megszerveztk az elorendelst: a reggel beadott lis-
tn szerepl rukat napkzben, amikor kisebb a forgalom, k-
nyelmesen sszeksztik, s a vsrlk dlutn mg a legna-
gyobb cscsforgalom idejn is soron kvl kapjk meg. Clsze-
r, ha elre kiszmtjuk egy hnapra vagy kt htre alap lei-
miszer-szksgletnket s egyszerre megrendeljk, sok helytt
djmentesen hzhoz is szlltjk.
Kzdjnk sajt feledkenysgnk ellen. Feleannyi idt tl-
tnk a vsrlssal, ha kivnsglistval" a keznkben lpnk
be a boltba. Fggessznk konyhnk falra blokkot, mell ceru-
zt, s ha valami fogytn van a kamrban, jegyezzk fel r. A
b o l t b a indulva, csak le kell tpnnk a legfels telert lapot, biz-
tos, hogy gy nem felejtnk el semmit.
Ne csak a vsrls s a fzs tern legynk elreltk! Ha
mosni akarunk, elz este ztassuk be a szennyest sokkal hama-
rabb tisztul ki. Ha vasalst terveznk, nedvestsk be a ruht;
a manyagboltokban clszer ruhalocsolt lehet kapni, nem le-

31
sznk vizesek tle, s a ruha is egyenletesebben nedvesedik.
Kis gyessggel magunk is kszthetnk hasonlt res manyag
mosszeres flakonbl. (Csak arra vigyzzunk, ha vletlenl elma-
rad a vasals, ne hagyjuk sszegngylve a ruht, inkbb tere-
gessk szt s szrtsuk meg, nehogy megpenszedjk.) Ne
hagyjunk semmit az utols percre, mert a kapkods okozza a
legtbb hibt.
Vonjuk be csaldtagjainkat a munkba. Ma mr amikor a
legtbb hziasszony nemcsak otthon, hanem msutt is dolgozik
nem kell egyedl vllalnia a hztarts egsz terht. A szelle-
mi irnyts, a mindennapi vsrls gyis az gondja marad, de
a tej, a kenyr, a burgonya bevsrlst, a mindennapi gya-
zst, rendrakst, mosogatst, trlgetst ossza meg a csald
tagjaival. A mosogatsnl ajnlatos ednyszrtt hasznlni, gy
nem kell az ednyeket (elssorban a tnyrokat) trlgetni. A
gyerekeket is be kell vonni a munkba, a rendszeres hzi mun-
ka megszoksa csak hasznukra vlik. De arra vigyzzunk a gye-
rekek bevonsnl, hogy rendszeresen, nllan ugyanazt a
munkt vgeztessk velk. Legyenek felelsek azrt, amit rjuk
bztunk, akkor nagyobb kedvvel fognak dolgozni. Egy 56 ves
gyerekmr be tudja vetni az gyt, rendben tudja tartani hol-
mijt, st segteni tud az eveszkzk eltrlsben is.
Szervezzk meg munknkat, hogy ne legynk hztartsunk
elnytt rabszolgi. Szervezzk meg, hogy jusson idnk pihens-
re, szrakozsra is.
A FZS MUNKAMENETE.
KONYHATECHNIKAI
ELJRSOK

A fzsnek mint minden munknak az sszersg szabja

meg a sorrendjt, amit nem ajnlatos sszecserlni. A fzst a
tanknyvek s a hivatalos szakcsknyvek konyhatechnikai el-
jrsoknak" nevezik, vagyis olyan mveleteknek, amelyek so-
rn a nyers alapanyagokat zletes tell alaktjuk t. A fzs
mr az anyagok kivlasztsval elkezddik, de a fzs szerves
tartozkai a mrs, a tisztts, a darabols, a lazts, a kevers,
a gyrs, a prols, a fzs, a sts s szmtalan egyb mvelet,
st mg a szeletels s a tlals is.
Kedves kezd hziasszony, ne ijedjen meg ettl a vg nlkli
felsorolstl. Egyszer mvelet ez mindahny. Osszuk csopor-
tokba, rendszerezzk ket, mris kevsb lesznek flelmetesek.
A fzs valjban hrom mveletre oszlik:
1. elksztsre
2. elksztsre s
3. befejezsre tlalsra.
Nzzk t a most kvetkez elmleti" rszt, megltjuk, hogy
az itt tanult aprbb-nagyobb fogsokat a gyakorlatban milyen
jl alkalmazhatjuk.

Elkszt eljrsok
A gondos hziasszony nhny napra elre elkszti az tlapot,
szmot vet a szksgletekkel, s amennyire lehetsges, egyszer-
re szerzi be a hozzvalkat. A munkt az anyagok kivlaszt-
sval kell kezdeni. A hziasszonynak tudnia kell, hogy a kszt-
mnyekhez mifle nyersanyagok szksgesek, s aszerint kell
bevsrolnia. gy az elkszt eljrs mr a vsrlssal meg-
kezddik. Ms hst vsrolunk levesnek, mst pecsenynek,

33
mst prkltnek (ezekrl bvebben a hsoknl szlunk). A kelt
tszthoz sima, a piskthoz grzes lisztet, mg a mzes tszt-
hoz kenyrlisztet vegynk. Mindig a clnak legmegfelelbb
nyersanyagot vlasszuk ki.
Az anyagokat lehetleg egyszerre mrjk ki, tnyrra, kis-
kosrba rakva, tlcn vagy asztalon helyezzk el, s utna a mr-
leget tegyk a helyre. vegbl vagy manyagbl kszlt m-
rpohrral mrhetjk a folyadkot, mrleggel a cukrot, a rizst,
lisztet, de mrhetnk kanllal, pohrral is, amikor pontos mret
nem felttlenl szksges.
Ha pedig ppensggel nincs kznl mrleg, nyugodtan rbz-
hatjuk magunkat az albbi becslsre:

1 csapott evkanl zsr = kb. 2 dkg

1 csapott evkanl liszt = kb. 1 dkg
1 csapott evkanl dara = kb. 1 dkg
1 csapott evkanl s = kb. 1 1/2 dkg
1 csapott evkanl cukor = kb. 11/2 dkg
1 deci liszt = kb. 5 dkg
1 deci dara = kb. 7 dkg

Mindenfle nyersanyagnak megvan a sajtos elksztsi md-

ja, amit szem eltt kell tartani. Az elkszt mveletek nyers-
anyagonknt vltoznak.
A tisztts. Clja az, hogy az emberi tpllkozsra alkalmat-
lan rszeket eltvoltsuk.
Vlogats. Rizs, szraz fzelk, sska, spent, gymlcsk el-
ksztsnl az lvezhetetlen anyagokat eltvoltjuk.
Moss. Vzzel tiszttjuk meg a nyersanyagokat a szennyez-
dstl, srtl, homoktl. A mossnak tbbfle mdja van. z-
tatssal mossuk a burgonyt, a retket, a cklt, a gykrflket,
ezekhez esetleg mg keft is-hasznlhatunk. ztatssal mossuk
a karfiolt is, figyelmesen tvizsgljuk, nehogy a rzsi kztt
herny maradjon, majd sztszedjk s ss vzben ztatjuk. Vz-
vlts. A spentot, gombt kivlogats utn tbbszri vzvlts-
sal, b vzben mossuk olyanformn, hogy nem a vizet ntjk
le rluk, hanem az anyagokat tesszk ki msik ednybe. Ezt a
mveletet addig ismteljk, amg a vz tiszta marad, homoksze-
mek nem lepednek le az aljra. Ms zldsgflket, pldul

34
 zldbabot, paradicsomot, zldpaprikt, uborkt stb. szintn vz-
vltssal mosunk. Vzsugrral s zuhanyoz rzsval mossuk
azokat a termnyeket, amelyeknek redi kztt szennyezd-
sek, esetleg kukacok lehetnek, pldul a fejes kposztt, a kel-
kposztt, a fejes saltt. Foly vzzel mossuk a hsokat, hala-
kat.
Hmozs. A megmosott zldsgek, gymlcsk (tk, karalb,
uborka, alma, krte stb.) lvezhetetlen hjt eltvoltjuk. A h-
mozsnl gyeljnk arra, hogy minl kevesebb menjen veszen-
dbe a hj alatt lev rtkes anyagokbl.
Kapars. A tisztra mosott gykrflk hjt vkonyan le-
kaparjuk.
Kimagvalssal gymlcsk, paradicsom, tk, zldpaprika mag-
vait tvoltjuk el.
Kopasztssal forrzva a baromfiak tollt tpjk ki, szrazon a
vadszrnyasokat tiszttjuk.
Perzselssel az llatok (szrnyasok, malac, borjlb) brfel-
letn maradt szrket lng fl tartva tvoltjuk el.
Kibelezssel eltvoltjuk a baromfi, a hal bels rszeit, vi-
gyzva, hogy az ept meg ne srtsk, mert a hs akkor keser
lesz.
Kicsontozssal, lehrtyzssal a hsokrl lefejtjk a feles-
leges csontot s a hrtykat, amelyek gtoljk a tovbbi feldol-
gozst.
A tiszttsi mveleteket clszer szttertett papr fltt v-
gezni, azt egy mozdulattal sszehajtva, a hulladkot a szemtt-
rolba tehetjk, nem kell utna takartanunk. Ezutn kvetkez-
het a darabols vagy a tovbbi feldolgozs. A hulladk meg-

35
felel rszeit vidken lehetleg hasznljuk fel llati takarm-
nyozsra. A tiszttsi munkk nagy rszt lve vgezzk, gy
kevsb fraszt.
Darabols. Az anyagok darabolsa az telek stst, fzst
gyorstja.
A darabols lehet aprra vgs, kockra, karikra vgs, me-
tltre vgs, szeletels, vgs negyedekre, cikkekre, felezs,
amint azt a ksztmny megkvnja. A lnyeg az, hogy a dara-
bok egyntetek, egyformk legyenek. Darabolsi eljrs a da-
rls (hs), reszels (sajt, torma), ttrs (tr), rls (di, mk)
stb. is.
Darabols utn az anyagokat mr vzben nem ztatjuk, mert
ezltal nagy lenne a tpanyagvesztesg.
Az elkszts utn a munkaeszkzket (hsdarlt, kseket,
vgdeszkt) azonnal mossuk el vagy helyezzk a mosogattl-
ba, s az asztalt trljk tisztra. Az elkszt munkk utn a
konyhban a legnagyobb rendnek s tisztasgnak kell uralkod-
nia. A tovbbi feldolgozsra vr anyagokat tllel, manyaggal
vagy konyharuhval takarjuk le.

Elkszt eljrsok
Az elkszts utn kvetkezik az anyagok tovbbi feldolgo-
zsa, a megfelel kiegszt mveletekkel, amelyek tmenetet
kpeznek a tulajdonkppeni sts-fzshez.
Kiegszt mveletek az anyagok vegytse, tzdelse, tlte-
lkek elksztse, tlts, rtegezs, sszeraks, megformls,
tsztafelvers, kikavars, fszerezs. Termszetesen ezek a m-
veletek nem szksgesek mindig, hanem csak a ksztmnyek
jellege szerint. Vannak anyagok, amiket az elkszts utn
mindjrt fzhetnk vagy sthetnk, pl. zldsgleves, egyben
slt hs.
Az anyagok a sts-fzs alatt kisebb-nagyobb hhatsnak
vannak kitve, aminek kvetkeztben nagy vltozsokon men-
nek keresztl, s a nyers lelmiszer ksz tell vlik.
Az elkszt eljrsoknak hrom mvelete van: fzs, pro-
ls, sts.

36
 Fzs: Fzs kzben az anyagokat b vzben forrsig hevtjk,
tbb vagy kevesebb ideig 100 fokon tartjuk, amg a nvnyi
vagy llati rostok megpuhulnak, az zek kialakulnak s lveze-
tess vlnak. Fzssel kszl a leves, a fzelk, a mrts, a ftt
hs stb. Fzs alatt az ednyt tartsuk egszen vagy flig lefedve,
gy hamarabb puhulnak az anyagok. A fzsi id a ksztm-
nyek szerint klnbz.
A vzben val fzs is tbbfle eljrssal trtnik.
Forrals. Forralskor a folyadkot (pl. tej, bor) forrpontig he-
vtjk s utna a tzrl levesszk. Felforraljuk a maradk te-
leket is, hogy az esetleges baktriumok elpusztuljanak.
Forrzs. A megmosott anyagokat 12 percre belemrtjuk
a forr vzbe vagy azzal lentjk. Fzelkeknl, saltknl, bir-
kahsnl alkalmazzuk. A forrz vizet kintjk.
Abls. Ablskor a vz hmrsklete nem ri el a 100 fokot,
csak 90 fok krl van, azaz a vznek forrnia nem szabad. Hosz-
szabb ideig abljuk a fstlt hsokat, a sonkt, a szalonnt, r-
videbb ideig a hurkaflket, a virslit, a kolbszt, a buggyantott
tojst, abljuk a halat is.
Fzs alatt az egyes tpanyagok megvltoznak. A hs s a to-
js fehrjetartalma megalvad, fehr sznre vlik, a liszt kem-
nyttartalma megduzzad, anyaga megszaporodik, a fzvizet
srti. A zsrszvetek kiolddnak s a felleten gylnek ssze.
A rostok fellazulnak, a rgs knnyebb lesz. A sejtekbe zrt
zanyagok felszabadulnak, j zamatanyagok keletkeznek. A h
elpuszttja a baktriumokat. Az telek vitamintartalma a fzs
kzben cskken, fleg a C-vitamin roncsoldik.
Nemcsak vzben, hanem tejben is szoktunk fzni. Ebben az
anyagok lassabban puhulnak meg. Ilyenkor a tejet vzzel ve-
gytjk. Tejben fznk rizst, tsztt.
Prols. A korszer fzs egyik lnyeges eljrsa a prols,

37
mivel gy az svnyi anyagok kevsb olddnak ki, az telek
pedig sokkal kellemesebb zeket kapnak, mint a fzs ltal.
A prols kevs vzzel vagy vz hozzadsa nlkl trtnik.
Az anyagok csaknem a sajt levkben puhulnak meg fed alatt.
A gyengbb rostozat fzelkeket, hsszeleteket, prkltfl-
ket szoktuk prolni. Prolssal az anyagok hamarabb megpu-
hulnak, mivel magasabb hfokon kszlnek, s kevesebb tzel-
anyagot is ignyelnek. A mai fzstechnikban az telek pro-
lsra minden lehetsget felhasznlunk, erre a clra kln
ednyek is kszlnek (az egymsba illeszthet ednyek, a kuk-
ta). Pldul a rizs vagy a tarhonya, miutn fzvize felforr, egy
msik, forrvizes edny tetejre helyezve vagy a tzhely szl-
re hzva, fedelt mg konyharuhval letakarva, sajt gzben
puhul meg.
A gzben val fzs szintn a prols egy mdja. Vzzel telt
ednybe helyezzk a lefedett vagy szorosan lezrt ednyt, s br
a gz nem kzvetlenl ri, a vzgz hatsra megf az tel. gy
kszlnek a pudingok.
A stsnek tbbfle mdja van.
Sts zsiradkban. Ennl az eljrsnl sertszsrt, vajat, ola-
jat hasznlunk. Az teleket sthetjk b vagy egszen kevs
zsiradkban, ez utbbi a pirts. B zsiradkban stjk a fnk-
flket, a vastagabb hsokat, a rntott csirkt, a ropogs burgo-
nyaszeleteket.
A zsiradkot mindig a kell hfokra hevtjk, hogy a tszta-
flk egyenletesen emelkedjenek, a hsflknl pedig a felle-
ten keletkez slt rteg ne engedje kiszivrogni a bels nedve-
ket. Tl magas hfoknl a zsiradkok elgnek, kellemetlen,
keser, avas zv vlnak. A zsiradkban az anyagokat felesle-
gesen ne forgassuk, villval ne szurkljuk. Amikor az anyag el-
s oldala megsl, szr laptkanllal fordtsuk meg, s azzal is
emeljk ki. Olajban az telek szebben slnek: az olaj kevsb
szvdik be az anyagokba, gy azok knnyebbek lesznek. Sts
utn nyissuk ki az ablakokat s csinljunk kereszthuzatot, ami
a szagot eltnteti. Zsrban sts utn a zsrt azonnal htsk le,
szrjk t, hogy tovbbi stshez vagy ms tel elksztshez
felhasznlhassuk.
A zsiradkban stshez legjobb a fekete vaslemezbl kszlt
serpeny, teflonedny vagy palacsintast.

38
 Pirts. A pirts kevs zsiradkban trtnik, amikor az anya-
gokon a magas h hatsra kellemes zanyagok keletkeznek. A
pirts nagyon fontos mvelet, mert ha nem jrunk el kell
szakrtelemmel, vatossggal, az telek zt tnkretehetjk
(meggetett hagyma, tlpirtott tarhonya, lebbencs stb.).
A pirts mdjai az egyes anyagok szerint vltoznak. Pirtha-
tunk gyors tzn, nylt lng felett, mrskelt tzn, lass,
egyenletes pirtssal. Ha nem talljuk el a kell hfokot a pir-
tsnl, az egyes anyagok levet engednek, utna lassan kszl-
nek tovbb.
Pirtani szoktuk a mjszeleteket, a vkony blsznszeleteket,
a gombs szeleteket, a vest velvel, a karikra vgott burgo-
nyt, a zldpaprikt. Megpirtjuk egyes levesekhez a zldsget,
a kposzts kockhoz a kposztt. Mrskelt tzn pirtjuk a
tsztaflket, a tarhonyt, a lebbencset. Pirtjuk egyes telek-
hez a zsemlemorzst, levesbettnek a zsemlekockt.
A hagyms zsiradkon kszlt teleket, pl. papriksokat fel-
engeds eltt zsrjra pirtjuk, amg az anyag vztartalma elp-
rolog. Ezt meglehetsen mrskelt tzn vgezzk, mert er-
sebb pirts mellett az tel keser zt kap. A hagyma pirtst
klns gonddal vgezzk.
Az egyenletes pirtssal adhatjuk meg az telek jellegzetes,
kellemes zt. A pirts akkor egyenletes, ha gyakori kavargats
mellett trtnik. Gyakorlatlan hziasszonyok a rosszul pirtott
anyaggal ronthatjk el leghamarabb az teleket.
Stben (csben) sts. Egszben slt hsokat, baromfit, tsz-
taflket, rakott fzelkeket stnk a stben. Minden telfle
stshez ms-ms hfok szksges, ennek megtanulshoz ala-
pos ismeret s gyakorlat kell. Beszlnk alacsony, kzepes, me-
leg, magas hfok stkrl. A stket mindig kell ideig el-
melegtjk, hogy a megfelel hfokot elrjk.
Sts alatt az anyagok belsejben s a kls felleten kelle-
mes z przsanyagok keletkeznek. A kell figyelem s szak-
rtelem nlkl vgzett stsnl az telek kiszradnak, esetleg
meggnek s rtkes zanyagok vesznek el.
A pecsenyket forr zsiradkkal lentve tesszk a forr st-
be, hogy a magas h az izomrostokat sszefogja, s a kellemes
zanyagok ne szivrogjanak ki. Ksbb mrskelni lehet a tzet.
A pecsenyket sls kzben sajt levkkel locsoljuk, mert ez

39
elsegti a kellemes przsanyagok keletkezst, s a hs szp
sznt kap. Sts kzben a hsokat nem szabad szurklni.
A stbe egyszerre nem szabad sok anyagot zsfolni, mert
akkor nem sl szpen.
A stben (csben) sts msik fajtja: a gratinrozs. Az
anyagok mr ftt llapotban, mrtssal lentve kerlnek a s-
tbe. Ilyenkor a sts clja az, hogy az anyag jl tforrsodjon
s a teteje megpiruljon. Gzstben ehhez fels lngot hasz-
nlunk.
Stben (csben) kszthetnk felfjtat (pudingot) is n. gz-
ben stssel: a stbe vzzel flig telt tepsit tolunk, s ha a s-
t mr forr, illetve a vz kzepesen meleg, ebbe lltjuk az
anyaggal megtlttt pudingformt. Gzstben pr percig fel-
s, majd mrskelt als lngon stjk, ha a teteje pirulna, papr-
lappal takarjuk le.
A klnbz hhatsnak, stsnek, fzsnek htrnyos k-
vetkezmnyei is vannak, ugyanis a hre rzkeny vd tpanya-
gok, vitaminok roncsoldnak. Egyes fehrjk s bizonyos zamat-
anyagok elbomlanak, amint ez tejnl, gymlcsknl tapasztal-
hat. Ezrt teleinket csak a legszksgesebb ideig sssk vagy
fzzk, s ha elkszltek, ne tartsuk feleslegesen a melegen. Le-
hetleg frissen fogyasszuk, s ha okvetlenl trolni kell ket,
azonnal htsk le, kzvetlenl fogyaszts eltt pedig gyorsan
melegtsk fel.

Nhny gyakorlati tancs

az telek elksztshez

Az anyagok laztsa
A laztssal az anyagokat nagyobb felletre bontjuk, a rosto-
kat sztroncsoljuk, s ezltal emszthetbb tesszk. A hsok
laztsa kiverssel trtnik. A hsvg deszka al sszehajtott
ruht vagy gumilapot tesznk, hogy kisebb legyen a zaj. A hs-

40
ver kalapcsot vzbe mrtjuk, hogy a hs ne ragadjon r, s a
szelet mindkt oldalra egy-kt erteljes tst mrnk, vigyz-
va arra, hogy szt ne roncsoljuk. A szlen a hrtykat aprn be-
vagdaljuk, hogy sls kzben ne zsugorodjanak ssze. Hsver
hjn lazthatjuk a hst kssel is: a hsszeleteket les kssel
2 mm tvolsgra, rostjukra merlegesen bevagdossuk, de nem
vgjuk t teljesen.
Lazthatjuk mg a hsokt pcolssal, kiakasztssal (vadak),
szalonnba burkolssal, tzdelssel.
A tsztaflket lazthatjuk vegyi eljrsokkal: leszt, st-
por, szdabikarbna, szalakli, alkohol, savak hozzadsval.
Lazthatjuk a tsztkat mechanikai eljrsokkal: levegbevitel-
lel (tojsfehrje-felverssel, tejsznhab-felverssel), kikevers-
sel, gyrssal, rtegezssel.

zests
Az telek legfbb zest anyaga a s, amelyre a szervezetnek
nagy szksge is van. Azonban mindig vatosan szzunk, mert
ha valami stlan, knny utnaszni, de az elszott telen alig
lehet segteni. Levest, fzelket, mrtst, saltkat knny ut-
naszni, de pldul rntott halat vagy pogcst utnaszssal
mr nem javthatunk fel rtkvesztesg nlkl.
A sn kvl mg igen sokfle zestanyagot hasznlunk,
amelyek nvelik teleink lvezeti rtkt. A j konyha legfbb
rtkt az zek sszhangja, a fszerek helyes alkalmazsa ad-,
ja meg. Ehhez pedig nagy gyakorlat, j megfigyelkpessg s
elssorban j zrzk szksges.
Az emberek tbbsge az ersen ss, savany vagy csps ze-
ket kedveli. A kifinomultabb zlsek a vltozatos, bonyolult za-
mtokat szeretik. A helyes zests rdekben rdemes tanul-
mnyozni e knyv zekrl fszerekrl" c. fejezett.

Srts
teleinket ltalban liszttel, tbbflekppen srtjk: rntssal,
habarssal, Liszttel val lehintssel s tojssrgjval.

41
Rntskszts
A rnts zsiradk (sertszsr, libazsr, vaj vagy olaj) s liszt ke-
verke. Elszr a zsiradkot megforrstjuk, hozzadjuk a lisz-
tet s egytt forrstva gyakori kavargatssal megpirtjuk. A
pirtssal a liszt nyers zt elveszti, karamellizldik, az ze
megvltozik, ezltal az teleknek jellegzetes zt s sznt ad. A
forr rntst hideg vzzel, a hideg rntst meleg vzzel enged-
jk fel. A vizet fokozatosan adjuk hozz, llandan kavargat-
juk, hogy csoms ne legyen. De akkor se csomsodik meg, ha
forr rntst ntnk a hideg telre.
A rnts lehet hg s sr, zsrosabb s kevsb zsros. Kszt-
hetnk rntst zsr nlkl is, szrazon. Ilyenkor a lisztet zsr
nlkl pirtjuk, kihtjk, s azutn engedjk fel hideg vzzel
Az telekhez megszrve adjuk s a zsrt kln adjuk az telbe.
Szraz rntst kszthetnk a zsrmentes, dits fzsnl.
A rntshoz gyakran fszereket is adunk: hagymt, papri-
kt, zldpetrezselymet, fokhagymt. A fszerekkel a rntst mr
nem sokig pirtjuk, mert meggnek s kellemes zket elvesz-
tik.
A rnts tbbfle minsg lehet. Hogy milyent ksztsnk,
az fgg az telek fajtjtl s az zlstl.
Vilgos szn, n. fehr rnts. A lisztet a zsrral vagy vajjal
csak addig forrstjuk, amg a liszt srgs sznt elveszti s t-
fehredik. Ilyen rntst ksztnk a fehrmrtsnak (besamel),
a krmleveseknek.
Zsemleszn rnts. Ennl a lisztet kisebb mrtkben pirtjuk
meg, az telek zt a keletkez przsanyag mr befolysolja. Ezt
ltalban leveseknl, fzelkeknl, a paradicsomos teleknl,
az egyszer mrtsoknl hasznljuk.
Barna rnts. A lisztet stt zsemlesznre vagy barnra pi-
rtjuk. Ez a rnts az teleknek mr jellegzetes zt ad s a sz-
nket is megbarntja. Egyes rntott levesekhez, hagymamrt-
sokhoz, barnamrtshoz ksztjk.
A rntsban cukrot is szoktak pirtani. Ezltal az telek sz-
nt barntjk s a rnts karamell-zt fokozzk. Ha a cukor
tlpirul, az tel keser zv vlik. A cukrot a rntsba a pir-
ls vgn tesszk bele.

42
Habars
A habars liszt s vz, tej vagy tejfl keverke. A habark a k-
vetkezkppen kszl: tlba tesszk a lisztet, hozzadjuk foko-
zatosan a vizet, tejet vagy tejflt s habvervel simra kavar-
juk. A habarkot minden esetben levesszrn tszrve adjuk az
telhez. A habarkkal az teleket csak ppen felforraljuk, nem
fzzk sokig, ezrt a fzs vgn adjuk az telekhez.
Gymlcsleveseket, gymlcsmrtsokat, egyes fzelkeket,
mrtsos hsokat srtnk habarssal.
Lehints liszttel. A zsiradkon prolt anyagokat, zldsgeket,
prklt teleket, papriksokat lisztszrssal srtjk. Amikor az
anyag a zsiradkban leslt, vztartalmt elvesztette s megpu-
hult, akkor hintjk meg liszttel, sszekeverjk, felengedjk s
felforraljuk.
Srtett tojssrgval (legrozs). Finom habarsnak is ne-
vezzk. A tojssrgkat ksz telekhez adjuk olyanformn, hogy
egy tlban elkeverjk a tojssrgt tejsznnel, tejfllel, tejjel
vagy vzzel, egy keveset hozzadunk a forr telbl, jl ssze-
keverjk, majd a tbbi anyaghoz ntjk. A tojssrgval sr-
tett teleket mr nem forraljuk, fzzk, csak ppen felmelegt-
jk. Krmleveseket, zldsg-, gymlcs-, becsinlt leveseket s-
rtnk gy.
Tejfl hozzads. A magyar konyha egyik f jellegzetessge a
tejfllel val zests. A tejfl teleinket tpllbb, zletesebb,
srbb teszi. Mindig az elkszts befejezsekor adjuk hozz.
A tejfllel az teleket mr nem fzzk, esetleg egy percig for-
raljuk (tejfls papriks csirke). Leveseknl, fzelkeknl a t-
lal tlba helyezzk a tejflt, kevs fzelkkel sszekeverjk,
hozzadjuk a tbbi anyagot s az telek tetejt is meglocsoljuk
tejfllel, ami egyttal tetszets klst is ad. A tejflzst azon-
ban ne vigyk tlzsba, mert az telek eredeti znek rovsra
megy. A gondos fzs hinya tejfllel nem ptolhat.
Vaj hozzads. A ksz telek dstsra s zestsre a vajat
is hasznljuk. Aprra vgott vajdarabkkat a ksz telek tete-
jre helyeznk vagy az telbe kevernk. A nyers vaj illata s
ze az teleket igen kellemesen befolysolja, szemlyenknt 1/2
dkg elegend bele. Stben slt s nmely lerakott fzelket
zestnk gy.

43
Bundzs (panrozs)
A bundzs clja, hogy az teleket zletesebb, vltozatosabb,
tpllbb tegye, s az zanyagokat, nedveket megtartsa. A bun-
dzsnl a hsokat, fzelkflket vagy ms, stsre elksz-
tett anyagokat lisztbe, tojsba, morzsba mrtjuk s mindkt
oldalukat zsiradkban stjk. Bundzhatunk gy is, hogy liszt-
be, tojsba s jra lisztbe mrtjuk, vagy csak lisztbe mrtjuk az
anyagot.

A bundzs ms mdjai
Palacsintatsztba bemrts s kists. Srbb palacsintatsz-
tt ksztnk a rendesnl, s abba mrtjuk be az anyagokat.
Kists srtsztban. A srtszta hasonl a palacsintatszt-
hoz, csak tej helyett srrel ksztjk, egy-kt evkanl olaj hoz-
zadsval. (Fleg fzelkeket bundzunk gy.)
Bortszta. Hasonl az elbbihez, csak borral kszl. Gyml-
csk bundzshoz hasznljuk (kirntott szilva, kirntott ba-
rack).
A palacsintatsztt a bundzshoz mg tovbb varilhatjuk
laztssal. A tojsfehrjt habb verjk fel, s gy adjuk a tesz-
thoz, hogy kevs lesztvel ksztjk, gy olyanok lesznek a
ksztmnyek, mint a fnkok.
Ha morzsval panrozunk, az mindig szitlt legyen, a tojst
nagyon jl verjk fel.
Kitn a To-li-mo panrozszer: a beszott nyersanyagot 10
percig llni hagyjuk, majd To-li-moban megforgatva, ismt 10
percig pihentetjk. Az gy bundzott hs vagy fzelk kistve
olyan, mint a zsemlemorzsval panrozott tel.

Leraks, rtegezs
A vltozatos konyhnak egyik fontos technikai eljrsa, amikor
tbbfle, rendesen elfztt vagy sttt anyagot rtegenknt
vagy keverve sszerakunk. Rendesen tzll tlban rtegeznk,
mert utna kistjk a lerakott teleket. Itt arra kell vigyzni,

44
hogy az anyagok sszeillk legyenek, kell ideig maradjanak a
stben, hogy a klnbz zek sszerjenek.
sszerakhatjuk a fzelkeket hssal, rizzsel, a palacsintt t-
rval, lekvrral, klnbz tltelkekkel. A rakott burgonynak
sokfle vltozatt ismerjk.

Tlts
Hsokat, fzelkeket, gymlcsket hozzjuk ill anyagokkal
megtltve tehetnk vltozatoss, zletesebb. A tltelk lehet
nyers vagy elre megftt anyag, zestve. A tltelkek egyik
fontos segdanyaga a rizs, ami fzs kzben megduzzad. Vigyz-
zunk, hogy ilyenkor lazn tltsk pl. a tlttt paprikt, karal-
bt, hogy elegend hely jusson a kiterjedsre, ellenkez esetben
a tltelk kemny marad vagy a burkolanyagok felszakadnak.
rtkes tltelkanyag a tejben vagy vzben ztatott zsemle,
amelyet jl kicsavarva adunk a tltelkhez.

Derts, tisztts
Ha zavaros hslevest, kocsonyt, aszpikot tisztv, tltszv
akarunk tenni, tojsfehrjvel tiszttsuk. Ez a dertsi eljrs.
A tojsfehrjbl kevs vz hozzadsval gyenge habot vernk
s a folyadkot lland kavars mellett lassan hozzntjk
a felvert tojshabhoz. Az telt ezutn visszatesszk a tzre, s
34 percig forraljuk, levve a tzrl lepedni hagyjuk, majd
sr levesszrn vagy szrruhn keresztl lassan tengedjk a
folyadkot (lsd Aszpikfzs).

ttrs, passzrozs
Gyakran hasznlatos eljrs az ttrs, amellyel emszthetv
tesszk a durvbb rost anyagokat. A vltozatos s finomabb
elksztsi mdok egyik fontos eszkze ez. A hideg- s meleg-
konyha, a cukrszat egyarnt hasznlja.
A passzrozshoz drt- vagy szrszitt, rostt, burgonyatrt,

45
paradicsomtrt, nagyobb mennyisgnl passzrozgpet hasz-
nlunk. Durvbb ttrsnl elg, ha hsdarln hajtjuk t, az
anyagokat vagy finom reszeln tnyomjuk. A szitn val att-
rsnl mindig kevs anyagot trjnk t egyszerre a fakanl ht-
lapjval vagy passzrozfval. A burgonyt mindig forrn tr-
jk t, klnben elcsirizesedik. Passzrozs utn a szitt azonnal
vzsugrral mossuk ki, mert klnben az anyagok beleszrad-
nak.

Srre fzs vagy vers

Krmeket, mrtsokat gz fl lltva, habstben fznk s-
rre. Az anyag akkor ksz, amikor a mrts nem fut le a kanl-
rl. Ha a bemrtott kanalat srn bevonja, elrtk a megfelel
srsget. Krmeket, finom mrtsokat nemcsak habstben, gz
fltt, de tzn is srre verhetnk kell gyorsasggal s elvi-
gyzatossggal

Habvers
A habvers a tojsfehrjnek, tejsznnek a laztsa: a felvers-
sel levegt visznk az anyag rszecski kz, ami ltal az trfo-
gatnak hromszorosra nvekszik. Felverssel a tojshab min-
dig kemnyebb lesz, ami cukor hozzadsval mg fokozhat. A
habvers akkor fejezdik be, amikor a habvern megll a hab. A
tojsfehrje kz vizet is verhetnk, egy tojsfehrjhez egy ka-
nl vz, egy csipet s is segt a habversben. Ha a felvert tojs-
habot az stben egy percig llni hagyjuk, az stt szelden r-
zogatva, egyben kicssztatjuk belle a habot, nem ragad bele.
nem kell kenegetni. A habst s a habver tisztasga igen fon-
tos, mert a legkisebb tiszttalansg vagy zsrrszecske megaka-
dlyozza a hab felverdst. A hab llsa kzben a hlyagok
sztpattannak s sszeesnek, ezrt mindig pontosan a felhaszn-
ls idejre rgztsk a habverst. A habot nem szabad tlverni,
mert sszetrik. A tlvert tejsznhabbl a vaj kivlik.
Ha nincsen a clnak megfelel habstnk, mly porceln tl-
ban vagy hibtlan zomncozott kevertlban is verhetnk habot.

46
 Kocsonysts zselatinnal
Krmeket, aszpikot, zselket zselatinnal szilrdtunk. Ezt lel-
miszeriparunk tiszta, tkezsi clra alkalmas formban zacskz-
va hozza forgalomba. A zselatint elzleg hideg vzben felold-
juk (2 dkg zselatint 1/2 dl vzben), s azutn ntjk a fv krm-
hez vagy ms anyaghoz. Ha a zselatin nehezen olddna, kiss
meglangyosthatjuk. Zselatinnal az teleket lehetleg ne fzzk,
mert az tel enyves z lesz. Lehts utn a kocsonystott k-
sztmnyeket nem keverhetjk, mert ezltal a dermedsben le-
v anyag sszetrik.

Befejez eljrsok

Tlals, terts
A fzs befejez szakasza, amikor a ksz, zletes telt tlra tesz-
szk, s az tkezshez elksztett asztalra visszk. Lthatjuk
teht, hogy a tlals s a terts rendkvl fontos rsze a fzs-
nek, hiszen nem elegend az telt jzen elkszteni, fel is kell
kelteni a csald tvgyt hozz.
Minden kornak megvan a maga tlalsdivatja. Rgi szakcs-
knyvek kpeit nzegetve, meglepve lthatjuk, hogy seink mi-
lyen piramisokat ptettek a ksz telbl, minden torta szinte
egy-egy szobrszati mremek volt. A hsokat, fleg a slteket
egyben tlaltk, s az asztalon szeleteltk fel. A rmaiakrl fel-
jegyzik, hogy kln hsszeletelt tartottak, aki az asztalfn lt,
s szolga ltre is kardot kthetett az oldalra, ezzel is jelezve,
hogy milyen fontos tisztsget tlt be. Nehz is lehetett egy egsz
vaddisznt vagy zet ott az asztalon felszelni. De nem is kell
olyan messzire mennnk. Dobos C. Jzsef a dobostorta fel-
tallja szzadfordulnkon adta ki knyvt, amely szerint a
vadszrnyasokat dszes tollaikkal feldsztve tettk tlra, a tor-
tkat pedig mindennek nzte volna az ember, csak ehetnek nem.

47
 Korunk modern szelleme megvltoztatta ezeket a szoksokat,
leegyszerstette, a mai zls szerint tformlta.
Munknk az telek elksztsvel mg nem rt vget. Gyak-
ran az teleket teljesen kzvetlenl a tlals eltt fejezzk be
(pl. levestsztk befzse, mrtsok hgtsa, tejfl hozzadsa,
a ftt tsztk vegytse, a stemnyek felvgsa, kibontsa).
Ilyenkor vigyzzunk arra, hogy eltalljuk a kell idt, nehogy
a tlals eltt tl korn vgezzk el az utols simtsokat, mert
az telek lvezeti rtke ezltal cskken: a levestszta elzik,
a mrts besrsdik, a pecsenyk, kretek kiszradnak, a me-
leg tsztk kihlnek. Ha azonban a szksg megkvnja, gondos-
kodjunk a ksz telek melegen tartsrl. Az ednyeket llt-
suk egymsra, vagy helyezzk forr vzzel telt tepsibe, vzfr-
dbe. Stbe csak lefedve tegyk az teleket, mert knnyen ki-
szradnak, s a st ajtajt hagyjuk nyitva. A hidegen tlaland
teleket tartsuk hideg helyen.
A tlals mveleteihez tartozik a levesek kintse, legrozsa,
a fzelkek kintse, a hsszeletels s tlra raks, a kretek
elrendezse s dsztse, meleg pudingok, felfjtak kibortsa,
meghintse. Ezeket nem vgezhetjk el egyszerre. A hsra a
mrtst kzvetlenl akkor ntjk, amikor asztalra tesszk, k-
lnben kihl, elprolog, besrsdik. A reszelt sajtot is asztalra
helyezskor hintjk az telre, klnben elolvad. A tlaled-
nyek j melegek legyenek. Ha nincs stnk vagy alkalmas he-
lynk a tlak melegen tartsra, tlals eltt ntsnk beljk
meleg vizet, az felmelegti. A levest, fzelket elbb tlaljuk
mint a hsokat, mert ezek nem hlnek ki olyan hamar.
A szzad elejn Anglibl indult ki az az j divat, amely las-

48
sanknt nemcsak Eurpban, de a tengeren tl is trt hdtott:
nem abrosszal tertik le az asztalt, hanem egyforma kis tertk-
kel. Minden tertk al egy-egy kis tert kerl, amely az vek
sorn a dszes kzimunka vagy csipke alapanyagbl manyagg
vagy a most annyira divatos szalmv vltozott. Az eleinte csak
klnckdsbl fakadt divatnak ma mr tudjuk a hasznt is: ha
az tkezs sorn valamelyik rsztvev bepiszktja a tnyrja
alatt lev kis tertt, nem kell az egsz abroszt kimosni, elg
csupn azt az egyet kitiszttani. Klnsen a manyag szalmk
vltak ebben a mfajban npszerv, de nagyon csinos npm-
vszeti vagy egyszer vszon kszleteket is helyezhetnk az
asztalra, termszetesen mindig az alkalomnak, az vszaknak, st
a vacsora jellegnek megfelelen.
A tertett asztalra tegynk mindig dsztsl nhny szl vi-
rgot lehetleg rvid szrt, hogy ne takarja el a szemben
lt , alig foglal el helyet, mgis kedves, bartsgos lgkrt
teremt. A kellemes lgkr elsegti az tvgyat, a j hangulat
kedvezen hat az emszts szerveire is. Legyen az tkezs a csa-
ld sszejvetele, ahol megbeszlik lmnyeiket, beszmolnak
napi elfoglaltsgukrl.
Az nnepi asztalt mindig az nnepnek megfelelen dsztsk:
karcsonykor fenygallyakkal, hsvtkor friss tavaszi virggal,

49
barkval, hmes tojssal. Az nnepi hangulatot fokozza, ha g
gyertyval is dsztjk az asztalt, amelyet mindig gyertyatart-
ba helyeznk. A gyertyatartt magunk is elkszthetjk toboz-
bl, dsztkbl. Tzhetjk a gyertyt szp piros almba (a ki-
emelt csutka helyre), vagy llthatjuk a virgdsz kzepbe is.

Segttrsaink a konyhban
Mg nagyanyink rrtek arra, hogy az ebd elksztsre r-
sznjk egsz dlelttjket, a dolgoz nknek csupn rvid ide-
jk marad arra, hogy megfzzk a napi ebdet vagy vacsort.
Rgen az szmtott j hziasszonynak, aki hajnaltl alkonyig
a meleg, gzs konyhban tlttte napjait. Ma mr annak van
becslete, aki rvid id alatt vltozatos, zletes telt tud az asz-
talra tenni. Igaz ugyan, hogy a konyhai krlmnyek is megvl-
toztak, a forr, fval vagy sznnel fthet tzhelyek helyett ma
mr legtbb helyen gzzal vagy villannyal fznek, nem kplik
otthon a vajat, nem savanytjk a kposztt, st egyre tbb olyan
fzeszkzt is feltallnak, ami megrvidti, megknnyti a f-
zst. Ezek ketts clt szolglnak: nemcsak munkaidnket r-
vidtik le, megrzik a nyersanyagok eredeti rtkeinek lehet
legnagyobb rszt is.

Kuktafazk
A kuktafazk ha helyesen hasznljuk tbb clt is szolgl:
lervidti az telek fzsi idejt (teht ftanyagot takart meg),
megrzi az telek tprtkt. Fzs kzben ugyanis nem ri le-
veg a benne lev nyersanyagokat, az telek jobban megtartjk
eredeti zket, a vz nem oldhatja ki bellk, mert legtbbszr
gzben fnek. Kivlan melegthetnk benne olyan teleket is,
amelyek klnben odapirulnnak. A kuktba ha gzben f-
znk tegynk msfl deci vizet, erre helyezzk a bettet, s
ennek tetejre fektessk a fzend nyersanyagot. Ha levest f-
znk benne, vagy olyasmit, amihez az elrs annyi vizet r
hogy ellepje, gyeljnk arra, nehogy a folyadk szintje 2/3 rsz-

50
nl magasabb legyen. Pontosan, szorosan zrjuk le a kuktt, s
a fzsi idt a szelep lnk spolstl kezdve szmtsuk. A fz-
si idt mindig pontosan tartsuk be, ne fzzk tl benne az telt.
(Soha ne ksztsnk benne srgaborst, mert eltmi a biztonsgi
szelepet s a kukta knnyen robbanhat.) Amint a szelep ln-
ken mozogni kezd, lltsuk takarkra a lngot alatta, vagyis
cskkentsk a nyomst benne, s ezen a lngon vgezzk a f-
zst.

Mit mennyi ideig fzznk?

Vzmennyisg Fzsi id
Burgonya egszben 1,5 dl 12 perc
Burgonya ngyrt vgva 1,5 dl 10 perc
Ckla 1,5 dl 14 perc
Hagyma 1,5 dl 7 perc
Karalb szeletelve 1.5 dl 7 perc
Kelkposzta szeletelve 1,5 dl 3 perc
Karfiol 1,5 dl 4 perc
Paradicsom szeletelve 1,0 dl 2 perc
Srgarpa szeletelve 1,0 dl 3 perc
Spent 1,5 dl 34 perc
Tk szeletelve 1,5 dl 4 perc
Zldbab 1,5 dl 4 perc
Zldbors 1,5 dl 2 perc
Szrazbab vzzel befedve 18 perc
Lencse vzzel befedve 13 perc

51
 Vzmennyisg Fzsi id
Rizs vzzel bven befedve 5 - - 7 perc
Alma 1,5 dl 3 perc
Krte 1,5 dl 5 - -10 perc
Cseresznye 1,5 dl 1,5 perc
Szilva 1,5 dl 3- -4 perc
Rebarbara 1,5 dl 2 - - 3 perc
Ribizli 1,5 dl 2 perc
Ringl 1,5 dl 2 perc
Prolt borj vagy brny 2,5 dl 18--20 perc
Prolt marhahs 2,5 dl 20--25 perc
Borj- vagy brnyszelet 2,5 dl 10--12 perc
Marhaszelet 2,5 dl 13--15 perc
Ftt marhahs vzzel befedve 25--30 perc -
Sertslb vagy -cslk vzzel befedve 30--40 perc
Sertsfej vzzel befedve 30--40 perc
Marhanyelv vzzel befedve 40--50 perc
Borjnyelv vzzel befedve 10--12 perc
Ftt hal 1,5 dl 6- - 8 perc
Tyk 1,5 dl 20--30 perc
Csirke 1,5dl 14- -17 perc

Termszetesen a hsok fzsideje attl is fgg, hogy milyen

reg llat hsa kerlt a fazkba. Erre mindig tekintettel kell
lennnk.
A kuktafazk msik nagy elnye, hogy br megpuhul benne a
nyersanyag, de soha nem f szt. ppen ezrt olyan teleket ne
ksztsnk benne, amiknek szt kell fni, gy soha nem lesz j a
kuktban a prklt vagy a tokny.
A kuktban kivlan melegthetnk ftt tsztkat: 1,5 dl vi-
zet tltnk az aljra, belehelyezzk a bettet, s erre rakjuk kis
ednyben a melegtsre sznt telt. Lezrva addig hevtjk lnk
lngon, mg a szelep mozogni nem kezd, akkor a tzet lezrjuk
alatta vagy levesszk a tzhelyrl, s mg 23 percig befedve
hagyjuk, csak utna nyitjuk ki.
A kuktt mindig vatosan nyissuk ki: knnyebben kinyithat-
juk, ha a mg lezrt kukta oldalra hideg vizet csurgatunk. K-
lnsen lassan nyissuk ki a kuktt, ha b vzben fztk benne

52
az telt, mert a bels nyoms hatsra knnyen kiforrhat nyi-
ts kzben. A kuktt hasznlat utn mindig azonnal mossuk el,
soha ne troljunk benne telt.

Teflonednyek
A teflonednyek bels, vastag bevonata biztostja, hogy ne gjen
oda az ednyben az tel, s lehetv teszi, hogy zsiradk nlkl
vagy minimlis zsiradkkal ksztsk el sltjeinket. Teht
ditzk, fogykrsok szmra klnsen kedvez. Az j tef-
lonednyt mindig mossuk el els hasznlat eltt, jl szrtsuk
meg, s hajszlvkonyan olajozzuk be a belsejt, az vdi a be-
vonatot. Belsejt nem szabad megkarcolni, ezrt csak fa- vagy
manyaglapttal nyljunk bele, kssel soha.
A teflonserpenyben zsiradk nlkl sthetnk mindent, amit
hirtelen stnnk ms serpenyben: hst, halat, szrnyast. A h-
sok kzl leginkbb a marha-vesepecsenye s a sertskaraj-
szelet alkalmas hirtelen kistsre. De kszthetnk benne zsira-
dk nlkl omlettet, palacsintt is. Kitnek a teflon tepsik is,
soha nem ragad bele a tsztnk.
Csak kevesen tudjk, hogy a teflonserpenyben nemcsak zsi-
radk nlkl, de b zsrban is j stni: ha sok zsiradkban s-
tnk pldul fnkot, lngost, burgonyt, a zsiradk a sts kz-
ben nem g, teht konyhnk nem lesz rossz szag.
Hasznlat utn a teflonednyeket bell mosszeres vzzel s
puha ruhval mossuk ki, a klsejket ersen srolhatjuk (akr
alumniumszivaccsal is), mert csak a bels bevonatra kell na-
gyon gyelni. Ajnlatos idnknt a belsejt vkonyan beolajoz-
ni, az meghosszabbtja az lettartamt. A teflonednyeket hasz-
nlat utn azonnal tisztogassuk meg, soha ne tartsunk bennk
maradkot.

Alumnium flia (aluflia)

Rgen a vadszok kedvenc csemegje volt az a slt, amit mg
vadszat kzben ksztettek: a kizsigerelt vadszrnyasokat puha
agyaggal bevontk, s parzs kztt megstttk. Mikor az

53
agyagot levertk rla, az lerntotta a tollat is, s a bell lev
hs sajt levben puhult, slt meg. Ezen az elven alapul az alu-
flia is: a flia lgmentesen szigeteli a benne lev nyersanyagot,
teht a sajt levben, zeinek s rtkeinek megrzsvel puhul
meg. Klnsen alkalmas zsrmentes telek (pecsenyk, halak,
gombk) elksztsre.
Az alufliba mindig gy csomagoljuk bele a nyersanyagot,
hogy laza legyen (ezltal a benne lev anyagok kitgulhatnak),
de a szleket alaposan nyomkodjuk ssze, hogy kvlrl lgmen-
tesen lezrjuk. Az alufliba csomagolt teleket stben, parzs
kztt vagy roston szoktk megstni, de beletehetjk fmser-
penybe is, s nylt lngon megsthetjk. Ilyenkor flidben
meg kell forgatni. Az alufliba nemcsak egy-egy hsszeletet
vagy haldarabkt csomagolhatunk, de a hsszeletre zes mrtst,
vagy egyb flig ftt krtst is rakhatunk, s becsomagolva,
egytt sthetjk meg, gy tveszik egyms zamatt, zt.
Az alufliadarabot csak egyszer lehet felhasznlni, hasznlat
utn mindig dobjuk el.
Kitnen lehet tzrait csomagolni a fliba, mert nem szrad
ki. Ugyangy a htszekrnyben kellemetlen szag teleket, h-
sokat csomagolhatunk bele, hogy ne oxidldjanak. A maradk-
kai teli lbost is lefedhetjk flival, nehogy szagt a mellette
lev tel tvegye.

Roststk
Ma mr a roststk egsz hadt tartjuk szmon: a kezdetleges,
de kitn kerti roststtl az elektromos roststig (grillst)
szmtalan vltozatt ismerjk. A kerti s a fasznparzsos rost-
st elnye, hogy a rajta sttt hsok, halak zldsgek kelleme-
sen fsts zt kapnak, az elektromos rostst amely sajnos
egyelre nagyon drga viszont ragyog piros pecsenyt, forr
szendvicset knl. A roststnl gyelnnk kell arra, hogy a ros-
tot mieltt rtennnk a hst, halat vagy egyb anyagot
olajozzuk meg vagy drzsljk be a szalonnabrke bels, zsros
felvel, gy ksbb knnyebben letisztthatjuk.
Roston sthetnk baromfit, halat, marhablsznt vagy -ht-

54
sznt, sertsbordt (lehetleg kicsontozva), gombt, burgonyt
(alufliba csomagolva), de kitn ze van a roston slt zld-
papriknak, paradicsomnak, vrshagymnak is, st a roston
slt alma is kedvelt dessg.
A rostot a tbbi hztartsi berendezshez hasonlan
hasznlat utn azonnal tisztogassuk le.
TELLERSOK
(ADAGOLS NGY SZEMLYRE)
LEVESEK

A magyar konyha legsibb telei a levesek: a nehz fizikai mun-

kt vgz fldmvesek, a halszok, vadszok legfbb tpll-
ka az ersen fszerezett, tartalmas, zsros leves volt. Ezt bizo-
nytjk nyelvszeti emlkeink is, pldul a honfoglals korbl
szrmaz st, bogrcs, fz, l (leves) s kozms szavunk, amibl
mr arra is kvetkeztethetnk, hogy ezer vvel ezeltt sem si-
kerlt az asszonyoknak mindig a levesfzs, elfordult, hogy
kozms lett. A krniksok mg azt is feljegyeztk, hogy az
Eurpa-szerte portyz magyarok a konzervlevest is ismertk:
hadbavonuls eltt nagy ednyekben zsros, fszeres, hsdara-
bokkal teli levest fztek, ezt addig forraltk, mg a levt teljesen
el nem ftte, akkor a napra tertettk szradni, s ha mr ke-
mnyre szikkadt, zacskba ktve akasztottk a nyeregkpba.
(Valszn, hogy gy kerlt klfldn a kztudatba, hogy a ma-
gyarok nyereg alatt puhtjk a hst.) Elg volt ebbl a szrtott
hsbl pr markkal forr vzbe dobni, mris kszen volt a ha-
zai zekkel teltett finom leves.
A magyar konyha levesei mg ma is igazodnak a rgi elvek-
hez: tartalmasak, fszeresek. Termszetesen ma mr szmtalan
jvevny levest is fogyasztunk, gy a klnfle zldsgleveseket,
krmleveseket, st a nmet konyha hatsra meleg s hideg
gymlcsleveseket is. Sok helytt ma mr nyron leves helyett
egy-egy pohr nyers gymlcs- vagy paradicsomlevet isznak.
Ez fleg a knikulban frisst, dt, s kivlan kszti el a
gyomrot a tovbbi tpllkozsra.
gyelnnk kell a leves kivlasztsnl, hogy az zben s szn-
ben sszhangban lljon az vszakkal s az ebd f fogsval:
prklt eltt ne adjunk soha gulyslevest, burgonyapr eltt
krmlevest. Sose fzznk nyron szraz fzelkbl levest, tlen
viszont csak jl fttt szobban knljunk hideg gymlcslevest,
de azt se jgbe htve. A leves szerepe, hogy tvgygerjeszt le-

59
gyen, valamint, hogy fedezze a szervezet vzszksglett, illet-
ve ellssa a szervezetet a szmra nlklzhetetlen svnyi sk-
kai, melyeket a zldsgflkbl old ki.
Adjunk teht levest, ha mst nem, egy cssze res er- vagy
hslevest, hogy kellemes zekkel vezessk be az tkezst.
A leveseknl egy szemlyre 23 dl vizet szmtunk. Ha f-
zs kzben a vzbl sok elf, a szksges mennyisget fzskor
ptoljuk. A levesfzs f szablya, hogy lassan, kell ideig f-
jn. Ha nagyon forr, csendestsk a tzet: az ers forrssal k-
szlt leves kellemetlen, lgos z lesz. A levest ktanyagok
hozzadsval srtjk, ilyen: a liszt, a tojs. De ksztnk le-
veseket ktanyag nlkl is, ezek a hg levesek (pldul a gu-
lysleves). A levesnek a rnts hozzadsa utn legalbb 5 per-
cig fnie kell, mert klnben ersen kirzik a rnts ze. Ha a
rntst- mr a leveshez adtuk, csendesen, flig befdve fzzk,
klnben hamar kifut, s ilyenkor a legrtkesebb anyagok
vesznek el. A levesbettet, galuskt, metltet mindig tlals
eltt pr perccel fzzk a levesbe, mert klnben a galuska el-
csirizesedik, a metlt elzik.

60
Zldsglevesek

Vegyeszldsg-leves (kertszleves)
Hozzvalk: 3040 dkg vegyes zldsg, 2 evkanl olaj vagy 3
dkg zsr, 1 tojssrga, 1 kanl tejfl, s vagy telzest.
Egy szl srgarpt s petrezselyemgykeret vkony karikkra,
egy kis fej hagymt apr kockkra vgunk, s ezt a zsiradkon
halvnysrgra pirtjuk. Hozzadjuk a zldsget, megszzuk s
fed alatt proljuk. Kzben hozzadhatunk nhny szl aprra
vgott zldbabot, zldpaprikt (tlen kevs tubusos paprikap-
rt), s ha mr puha a zldsg, egy paradicsomot (tlen kevs
paradicsomlevet). Prolskor tehetnk hozz egy kis fej karfiolt
rzsira sztszedve, egy marknyi zldborst, esetleg 12 db
gombt. Ha mr minden zldsg megpuhult, felntjk a szks-
ges mennyisg meleg vzzel s azzal csendesen fzzk. Adunk
hozz egy kvskanlnyi aprra vgott zldpetrezselymet s
vgl befzzk a levesbe val tsztt. Ez lehet metlt, galuska,
mj- vagy burgonyagombc, rizs. (Ha tpllbb s finomabb le-
vest akarunk, srthetjk tojssrgjval s tejfllel: a leveses-
tlban elkavarunk egy tojssrgt egy kanl tejfllel, s lassan
felengedjk a levessel. Ha hirtelen ntjk hozz a forr levest,
sszecsomsodik a tojssrga, s nem srti, nem kti meg a le-
vest.) Nyron a vegyeszldsg-leves zestshez felhasznlhat-
juk a kovszosuborka, tlen a savanykposzta levt.

Karalbleves
Hozzvalk: 40 dkg karalb, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
3 dkg liszt, 1 kanl tejfl, zldpetrezselyem, s vagy tel-
zest.
A karalbt megtiszttjuk fs rszeitl, apr, vkony szeletek-
re vgjuk, s forr zsiradkban, fed alatt, megszva puhra
proljuk (az ze csak akkor f ki teljesen, ha olyan puha, mint a
vaj). Most a liszttel meghintjk, pr percig pirtjuk vele, hideg
vzzel felntjk, s utna mg 1015 percig fzzk. Hozzad-

61
juk az aprra vgott zldpetrezselymet s tlalskor a tejflt.
Rizst, vajgaluskt vagy csurgatott tsztt fznk bele.

Sskaleves, tojssal
Hozzvalk: 1520 dkg sska, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
1 evkanl liszt, 1 evkanl tejfl, csipetnyi cukor, 4 egsz
tojs, s.
A sskt szrtl s vastag ereitl megtiszttjuk, s tbb vzben
jl megmossuk. A zsrt megforrstjuk, hozzadjuk a sskt,
megszzuk, s fed alatt addig proljuk, amg egszen ppszer-
v nem vlt. A lisztet a tejfllel sszekeverjk, a szksges vz-
mennyisggel felhgtjuk, a sskra ntjk, s jl felfzzk, csi-
pet cukorral zestjk. 4 tojst kemnyre fznk s apr koc-
kkra vgva a levesbe keverjk. Kszthetjk tojs nlkl is,
akkor tetejre pirtott zsemlekockkat adunk.

Zldborsleves
Hozzvalk: 6080 dkg csves zldbors, 11/2 evkanl olaj vagy
2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 dl tej, s.
A kifejtett zldborst a zsiradkon puhra proljuk, liszttel
meghintjk, azzal is egy kicsit pirtjuk, felntjk vzzel, felfz-
zk s hozzntjk a tejet. (Ha a zldborsnak gyenge a hja,
nhny darabot a levesbe dobunk, lehetleg batisztzacskba kt-
ve, s tlals eltt kivesszk.) Aprra vgott zldpetrezselyem-
mel zestjk. Cukrot is adhatunk hozz. Bettnek vajgaluskt
vagy csurgatott tsztt fznk bele.

Zldbab leves
Hozzvalk: 5060 dkg zldbab, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg
zsr, 3 dkg liszt, hagyma, paprika, 1 kanl tejfl, ecet, s
vagy telzest.
A zldbabot megmossuk, szlkitl megtiszttjuk,11/2 cm-es da-
rabokra vgjuk, vagy felbe, negyedbe trdeljk. Forr vzbe

62
tesszk, szzuk, s ha puhra ftt, vilgos hagyms rntssal be-
rntjuk. Bernts utn is legalbb 10 percig fzzk. Vgl zld-
petrezselyemmel, ecettel, csipetnyi cukorral zestjk, s egy
evkanl tejfllel tlaljuk.
A paradicsomos zldbableves hasonlkppen kszl az elbbi-
hez, csak kevesebb vzzel tesszk fel fni, s ha a zldbab pu-
hra ftt, 1/2liter paradicsomlevet adunk hozz. Ilyenkor a t e j -
fl el is maradhat.

Paradicsomleves
Hozzvalk: 1 kg paradicsom, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr,
2 dkg liszt, cukor, s.
A nyers paradicsomot zld rszeitl megtiszttjuk, ngybe vg-
juk, s 1/2 liter vzzel fni tesszk. Ha a hja mr levlt rla,
ttrjk. Vilgos zsemleszn rntst ksztnk, s a paradi-
csom levvel s a mg szksges vzmennyisggel felntjk. 20
percig lassan fzzk, sval, cukorral, babr- vagy zellerlevllel
zestjk s tlals eltt galuskt, metlt tsztt fznk bele,
esetleg 4 dkg vzben ftt rizst kevernk hozz. Tlalhatjuk pi-
rtott zsemlekockkkal is. Ha eltett paradicsommal ksztjk,
34 dl, ha konzervbl kszl, 1/8-os doboz paradicsom szksges
hozz.

Burgonyaleves
Hozzvalk: 1/2 kg burgonya, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr,
2 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, zldpetrezselyem, zellerlevl,
1 kanl tejfl, paprika, s vagy 2 ppos kiskanl telzest.
A meghmozott burgonyt karikra vagy kockkra vgjuk, s
ss vzben vagy csontlben megfzzk. A zsrbl s a lisztbl
vilgos zsemleszn hagyms, papriks rntst ksztnk. Fz-
hetnk bele zestnek 12 szl leveszldsget, zellerlevelet,
zldpetrezselymet, s helyett 12 kanl telzestt. Nyron
zesthetjk zldpaprikval s paradicsommal, tlen kevs pa-
radicsom,- illetve paprikaprvel. Tlalskor egy kanl tejflt
adunk hozz, de a jl zestett burgonyalevesbl a tejfl el is
maradhat.
63
Burgonyaprleves
Hozzvalk: 40 dkg megtiszttott burgonya, 1 deci tejfl, 1 ev-
kanlnyi liszt, 4 dkg vaj, s, trtt bors.
A megtiszttott, kockra vgott, lehetleg Ella-burgonyt ss
vzben olyan puhra fzzk, hogy szinte mr sztessen. Ekkor
krumplinyomn keresztltrjk, fzvizbe visszatesszk, s a
liszttel elhabart tejfllel besrtjk. Megborsozzuk, s legutol-
jra beledobjuk a darabka vajat. Adhatunk hozz pirtott zsem-
lyekockt is.

Karfiolleves
Hozzvalk: 1 kg karfiol, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 3
dkg liszt, zldpetrezselyem, 1 kanl tejfl, s.
A karfiolt megtiszttjuk, rzsira sztszedve megmossuk. Forr
vzben flpuhra fzzk. Ekkor vilgos rntst ksztnk, azzal
felengedjk, zldpetrezselyemmel zestjk s mg 10 percig
lassan fzzk, amg a karfiol teljesen puha lesz. Bettnek apr
liszt- vagy daragaluskt fznk bele. Egy kanl tejflre tlaljuk.

Karfiolkrmleves
Ugyangy kszl, mint a karfiolleves, de amikor ksz, ttrjk,
s pirtott zsemlyekockval vagy ropogsra slt borstsztval
tlaljuk. Dsthatjuk a karfiolkrmlevest 1 deci tejfllel elke-
vert 1 tojssrgval is.

Sprgaleves
Hozzvalk: 40 dkg sprga, 3 dkg liszt, 3 dkg vaj, 1 kanl tej-
fl, 1 tojssrga, s, csipet cukor.
A sprgkat meghmozzuk s 3 cm hossz darabokra vgjuk.
Forr, ss, enyhn cukros vzben puhra fzzk. A lisztbl s a
vajbl vilgos rntst ksztnk, ezzel a levest besrtjk s pr

64
percig fzzk. Tlalskor tojssrgval elkevert tejflt adunk
hozz. Tartalmasabb, ha csontlvel vagy csirkeaprlk levvel
engedjk fel.

Sprgakrmleves (a sprga fzvizbl)

Hozzvalk: 11/2 l sprga-fzvz, 5 dkg vaj, 2 evkanl liszt, 1
deci tejfl, 1 tojssrga, s.
(Akkor ksztjk, ha sprgt fztnk, s a visszamaradt levet
felhasznlhatjuk hozz.) A vajbl a liszttel vilgos rntst k-
sztnk, felengedjk a sprgalvel, s ha a l nem volt elg ss,
megszzuk. 34 percig forraljuk, majd a tlba, a tojssrgval
elkevert tejflre vatosan, llandan kevergetve rszrjk. Mg
finomabb lesz a leves, ha a sprgalevet egy kiftt csirkeaprlk
levvel keverjk el.

Spentleves
Hozzvalk: 20 dkg spent, 2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr,
3 dkg liszt, 1 tojssrgja, 1 kanl tejfl, s, citroml.
A gyenge, tavaszi spentot jl megmossuk, nyersen megvagdal-
juk s forr zsrban kevs sval fed alatt puhra proljuk. Ami-
kor zsrjra sl, liszttel lehintjk, elszr hideg, aztn meleg
vzzel engedjk fel, jl felfzzk s a tojssrgjra, tejflre t-
laljuk. Pr csepp citromlvel zestjk. Nagyon kellemes, de
tavaszi leves. Pirtott zsemlekockt adunk hozz.

Kelkposztaleves
Hozzvalk: 40 dkg kelkposzta, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg
zsr, 2 dkg liszt, 1 kanl tejfl, s.
A megmosott kelkposztt vkony metltre vgjuk, forr ss
vzben fni tesszk. Nagyon hamar megf. Kzben vilgos rn-
tst ksztnk s a levest berntjuk vele. Tejfllel, esetleg to-
jssrgjval tlaljuk. Tetszs szerint zesthetjk borssal, pap-
rikval, kaporral vagy fokhagymval.

65
 Kelkposztakrm-levest gy ksztnk, hogy az elbbi levest
szitn ttrjk s valami zsrban slt betttel (pldul bors-
tsztval, gysztsztval) vagy virslikarikkkal tlaljuk.

Zellerkrmleves
Hozzvalk: 20 dkg zeller, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 3
dkg liszt, 2 dl tej, 1 dl tejfl, s.
A megtiszttott zellert lapos szeletekre vgjuk, forr zsiradk-
ban, fed alatt, megszva, kevs vzzel puhra proljuk. 3 dkg
liszttel behintjk s vzzel felengedjk. Ha mr egyszer jl fel-
forrt, szitn az egszet tszrjk s a zellert ttrjk. Vissza-
ntjk a fazkba, egy cssze tejjel s a mg szksges vzzel fel-
forraljuk. Apr zsemlegombcokat fznk bele, vagy gysz-
tsztval tlaljuk, s a tlban megtejflzzk.

Kaporleves
Hozzvalk: egy j evkanlra val vgott zld kapor, 11/2ev-
kanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 dl tejfl vagy 2 dl
tej, 1 tojssrga, s.
A zsrbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, beletesszk a
kaprot, de ezzel nem pirtjuk, hanem azonnal felengedjk. Mi-
utn felftt, 10 percig csendesen fzzk, 12 dl forr tejjel ki-
egsztjk s tejfllel elkevert tojssrgra tlaljuk. Pirtott
zsemlekockt vagy nagy kockra vgott kemnytojst adunk
hozz.

Friss gombaleves
Hozzvalk: 20 dkg szegf-, vagy brmilyen msfajta gomba,
3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, csontl, 12 szl
srgarpa s petrezselyemgykr, zldpetrezselyem, 1 ev-
kanl tejfl, paprika, 4 dkg rizs, s.
Legmegfelelbb e clra a szegfgomba. A gombt tbbszri vz-

66
vltssal jl megmossuk, aprra vgjuk s hagyms zsron p-
roljuk. Kevs paprikval megszrjuk. Ha zsrjra leslt, liszttel
lehintjk s zldsges csontlvel vagy csak vzzel felengedjk.
Kt dkg zsron megfuttatott rizst belefznk, aprra vgott
zldpetrezselyemmel zestjk s tejfllel tlaljuk (ami el is ma-
radhat).

Szrtottgomba- leves
Hozzvalk: 5 dkg szrtott gomba, 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, zld-
petrezselyem, 4 dkg rizs.
A szrtott gombt tbbszr jl megmossuk s puhra fzzk.
Vilgos rntssal berntjuk, zldpetrezselyemmel zestjk.
Ngy dkg rizst fznk bele, tejfllel tlaljuk.

Hslevesek

Marhahsleves
Hozzvalk: 1 kg marhalbszr, 30 dkg ritka csont, 50 dkg ve-
gyes zldsg: srgarpa, petrezselyemgykr, karalb, zel-
ler, hagyma, egy cikkely kelkposzta, zldpaprika, paradi-
csom, egy egsz hmozott burgonya, s, pr szem bors,
mokkakanlnyi kmnymag, krmnyi babrlevl.
A jl megmosott hst s csontot 21/2 liter hideg vzben a fsze-
rekkel egytt fni tesszk. A marhahsnak 3 l / 2 rai fzs kell,
kuktban 1 ra. Amikor flig megftt, adjuk hozz a tiszttott
zldsgeket, a gykereket hosszban hastva, a hagymt egsz-
ben. Ezekkel egytt mg nagyon lass forrssal fzzk, amg a
hs teljesen megpuhul. Hzzuk le a tzhelyrl, 5 percig hagyjuk
llni, hogy zavarossga letisztuljon. Negyed rszt leszrjk
s abba belefzzk a levesbe val tsztt. Levesestlba ntjk
s a tbbi levest rszrjk.
A hslevesbl a hst kiszedjk, szeletekre vgjuk, forr tl-

67
ra helyezzk a zldsggel krlrakva, s kevs forr levessel
meglocsoljuk. Burgonyakrettel tlaljuk, s tetszs szerinti mr-
tst adunk mellje. zletes hslevest kszthetnk zsrjtl meg-
tiszttott s elzleg leforrzott birkahsbl is.

Gyors hsleves
Hozzvalk: 50 dkg marhahs, 2530 dkg vegyes leveszldsg,
a marhahslevesnl lert fszerek.
A hst megdarljuk, s a fszerekkel meg a darlt zldsggel
egytt 2 liter hideg vzben fni tesszk, eleinte tbbszr meg-
kavarjuk. 4050 percig jl lefedve, lassan fzzk. A tzrl le-
vve, egy dl hideg vizet ntnk hozz, hogy egszen letisztuljon,
pr percig gy llni hagyjuk, azutn leszrjk, jra felforral-
juk s tsztt fznk bele.
A visszamaradt zldsges hsbl psttomot vagy vagdaltat
ksztnk: hagyms zsrra tesszk s fed nlkl addig stjk,
amg a nedvessg egszen elprolog belle. Psttomnak mg
egyszer tdarljuk, 2 ttrt ftt tojst, 5 dkg vajat, egy kanl
tejflt adunk hozz, j ersen kikavarjuk s tetszs szerint f-
szerezzk.
Vagdaltnak ksztve szintn j, ha mg egyszer tdarljuk,
nhny dkg szalonnt, kevs pirtott hagymt, egy ztatott
zsemlt, egy egsz tojst kevernk hozz, jl eldolgozzuk s
egszben vagy pogcsnak megstjk (lsd Vagdalt hsok). A
visszamaradt zldsges darlt hst hagyms zsrban lepirtva
rakott fzelkekhez is felhasznlhatjuk.

68
Orja leves
Hozzvalk: 1 kg sertscsont (karajcsont), 1/2 kg fejhs, ugyan-
annyi leveszldsg s fszer, mint a marhahslevesnl.
Elksztse hasonl a marhahsleveshez, de fzsi ideje rvi-
debb. Addig fzzk, amg a hs a csontrl knnyen le nem v-
lik. A hst a csontokrl leszedjk, feldaraboljuk s forr leves-
sel megntzve, ecetes tormval, mustrral tlaljuk.

Csontleves
Hozzvalk: 60 dkg marhacsont, 40 dkg leveszldsg, 5 dkg gom-
ba, 5 dkg kelkposztalevl, 1 zldpaprika, 1 paradicsom
(tlen paprika-, illetve paradicsompr), 11/2 evkanl olaj
vagy 2 dkg zsr, hagyma, s.
A csontot jl megmossuk s 23 rn keresztl fzzk. A sr-
garpt, petrezselyemgykeret hosszba, a karalbt, hagymt
szeletekre vgjuk s a zsrban lepirtjuk. A tbbi zldsggel
egytt a csontokhoz adjuk s egytt fzzk. Leszrjk s br-
milyen metltet vagy galuskt fznk bele.

Gulysleves
Hozzvalk: 30 dkg marha- vagy sertshs (esetleg vegyesen),
15 dkg leveszldsg, 50 dkg burgonya, hagyma, s, piros-
paprika, csves paprika, kmnymag, krmnyi babrlevl,
2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr.
Prkltnek val hst vesznk, legjobb hozz a pacsni, s kt
cm-es kockkra vgjuk. Az aprra vgott hagymt a zsiradk-
ban fed alatt megpirtjuk, beletesszk a pirospaprikt s hoz-
zadjuk a hst. Megszzuk s vzzel felengedjk. Ha a hs pu-
hulni kezd, megtiszttva s ketthastva tesszk bele a leves-
zldsget. Amikor a hs majdnem kszen van, hozzadjuk a
kockkra vgott burgonyt s azzal lass tzn puhra fzzk.
Nyron zldpaprikval, tlen szraz csves paprikval vagy le-
csval, illetve paprika- s paradicsomkrmmel s tetszs szerint
kmnymaggal meg babrlevllel zestjk.

69
Hamis gulysleves
Hozzvalk: 80 dkg burgonya, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
15 dkg leveszldsg, 1 hagyma, piros paprika, s, zldpap-
rika, paradicsom, leveszest.
A hagymt apr kockkra, a zldsget karikkra, a burgonyt
kockkra vgjuk. A hagymt a zsiradkban fed alatt megpi-
rtjuk, rszrjuk a paprikt, hozzadjuk a zldsget, amit fed
alatt flpuhra prolunk. Beletesszk a burgonyt, megsszzuk
vagy 2 kiskanl telzestt adunk hozz, vzzel felengedjk s
csendesen addig fzzk, amg a burgonya megpuhult. Csipetkt
vagy daragaluskt fznk bele.

Szrnyasaprlk-leves
Hozzvalk: 25 dkg szrnyasaprlk, 20 dkg vegyes zldsg, 10
dkg friss vagy konzerv zldbors, 5 dkg gomba, 11/2 evka-
nl olaj vagy 2 dkg zsr, zldpetrezselyem, 1 tojssrgja,
1 evkanl tejfl, s.
Az aprlkot jl megmossuk, feldaraboljuk s fni tesszk. A
zldsget apr kockkra, a gombt szeletekre vgjuk, s egy kis
fej aprra vgott hagymval a zsiradkban megproljuk. Mikor
a hs puhra ftt, a zldsget felntjk vele, s mg pr percig
egytt fzzk. Hozzadjuk az aprra vgott zldpetrezselymet,
vgl a levesestlban a tojssrgt a tejfllel elkeverjk s a
levest rntjk.

Hamis szrnyasaprlk-leves
Hozzvalk: 2 hsleves-kocka, a csirkemell s -comb bre, a ki-
fejtett mellcsont, mokkakanlnyi kmny, krmnyi babr-
levl.
Ha kirntott csirkemellet, illetve combot ksztnk, hzzuk le
a brt, a mellbl emeljk ki a csontot, s msfl liter vzben
a fszerekkel fzzk meg. Vgl dobjuk bele a hsleves-kock-
kat, s forraljuk mg 5 percig. Fzhetnk bele hajszlvkony
crnametltet is.

70
Erdlyi raguleves
Hozzvalk: 1 csirkeaprlk, 11 szl srgarpa meg petrezse-
lyemgykr, 1 evkanl olaj vagy 3 dkg vaj, 1 dl tejfl, 2
evkanl liszt, s, 2 babrlevl.
Az aprlkot a megtiszttott, hosszban ngyrt vgott zldsg-
gel, sval, babrlevllel zestett vzben megfzzk. Az olajbl
s az egyik evkanl lisztbl vilgos rntst ksztnk, besrt-
jk vele a levest, s 5 percig forraljuk. Vgl a tejflt simra
keverjk a maradk liszttel, szrkanlon keresztl a leveshez
adjuk, s 23 perces forrals utn tlaljuk.

Galambbecsinlt-leves
Hozzvalk: 2 gyenge, fiatal galamb, 11/2 evkanl olaj vagy 2
dkg zsr, 15 dkg leveszldsg, 2 dkg liszt, 1/2 citrom leve, 1
tojssrga. s.
A megtiszttott galambokat ngybe vgjuk, 2 dkg zsron gyen-
gn megszva, fed alatt flpuhra proljuk. Kzben hozzadjuk
a leveszldsget (srgarpa, petrezselyemgykr, egy kis zeller),
zsrjra pirtjuk s egy kanl liszttel lehintjk. Utna vzzel fel-
engedjk s a hst puhra fzzk. A tzrl levve, egy fl cit-
rom levvel savanytjuk s hozzkevernk 1 tojssrgt. Cit-
romkarikkkal tlaljuk.
Hasonlkppen kszthet a borjbecsinlt-leves, 40 dkg
borjlapockbl. Mindkett nagyon rtkes, knny dits tel.

Trkonyos brnyleves
Hozzvalk: 1 brny fej, 25 dkg brnyaprlk vagy csontos
hsrsz, 15 dkg leveszldsg, 1 fej hagyma, 1 j csipetnyi
trkonylevl, 2 dkg liszt, 1 tojssrga, 1 kanl tejfl, ecet,
s.
A brny fejrl s hsrl a faggys rszeket jl letisztt-
juk s a fejet pr percre forr vzbe tesszk. Azutn nyelvrl,
llrl a fehr brt jl lekaparjuk s a tbbi hssal egytt fni
tesszk. Ha nagyon gyenge a brny, egyszerre tesszk fel vele

71
a zldsget, a hagymt s az aprra vgott trkonylevelet. Ha
puhra ftt, a levbl a zldsget's hagymt kiszedjk, a liszt-
tel, tejfllel habarst ksztnk s a levesbe ntjk, ecettel ze-
stjk s a levest a tojssrgra tlaljuk. Pirtott zsemlekockt
szrunk a tetejre. A hst kisebb darabokra vgjuk, kln t-
nyron a fejet is betlaljuk, koponyacsontjt kzpen feltrjk
s a velt pirtott kenyrre kenve fogyasztjuk.

Kaszsleves (fstlt hsbl)

Hozzvalk: 25 dkg cslk vagy ms csontos rsz, hagyma, fok-
hagyma, 1 tojssrga, 1 kanl tejfl, 2 dkg liszt, ecet, s,
bors.
A jl megtiszttott s kiztatott fstlt hst nagyobb darabokra
vgva teljesen puhra fzzk. Kzben belefznk egy egszben
hagyott hagymt, 2 cikk fokhagymt, amit a vgn kidobunk
belle. A liszttel s tejfllel, vz hozzadsval habarst ksz-
tnk, azzal a levest felfzzk, ecettel zestjk s egy tojs-
srgt, kevs levessel elkavarva, hozzntnk. zls szerint a
habarshoz piros paprikt is adhatunk. Pirtott zsemlekockval
tlaljuk. Hs nlkl is kszlhet, csak a fstlt hs levnek fel-
hasznlsval. A hs levt hagymval, fokhagymval egy fl-
rig fzzk, utna behabarjuk, ecettel zestjk, tojssrgval
srtjk, esetleg szemlyenknt 11 bevert tojst fznk a le-
vesbe. Pirtott zsemlekockkra tlaljuk. Mindkt levest zest-
hetjk nhny szl trkonylevllel.

Borscsleves
Hozzvalk: 30 dkg sovny marhahs, 2 evkanl olaj vagy
3 dkg zsr, 10 dkg srgarpa s petrezselyemgykr, 20 dkg
burgonya, 10 dkg vrsckla, 20 dkg des fehrkposzta, 1
kis fej hagyma, 10 dkg paradicsom, 1 dkg liszt, 1 dl tejfl,
s, pr szem bors, citrom vagy ecet.
A hst flpuhra fzzk. A hagymt aprra vgva a zsiradk-
ban megfonnyasztjuk, a metltre vgott zldsgflket hozz-
adjuk, megszzuk, s a hshoz adjuk. Beletesszk a hmozott,

72
cikkekre vgott paradicsomot, a kockkra vgott burgonyt,
az ujjnyi metltre vgott kposztt, borsot, pr csepp ecetet, s
puhra fzzk. A liszttel vilgos rntst ksztnk, a levest be-
rntjuk, s 5 percig forraljuk. A hst tlalsnl vkonyra fel-
szeleteljk. Ecet helyett zesthetjk citrommal vagy kovszos-
uborka levvel. Kzvetlenl tlals eltt keverjk el a tejfllel.
Kszthetjk marhahs helyett krinolin- vagy virslikarikk-
kal, ezt tlals eltt 510 perccel adjuk a leveshez.

Habart gymlcslevesek

Habarssal fknt a gymlcsleveseket: egres-, alma-, ribizli-

cseresznye-, meggyleveseket ksztjk. Szemlyenknt 810
dkg gymlcst szmtunk. A gymlcsket hideg vzzel, cukor-
ral tesszk fel fni, hogy zk jl tmenjen a fzvzbe, s ha pu-
hra ftt, 2 dkg liszttel s 1 dl tejfllel behabarjuk, felfzzk.
Tlalhatjuk a leveseket tojssrgra is, ilyenkor kevesebb lisz-
tet tesznk hozz. Fontos tudni, hogy a cukrot mindig a gy-
mlccsel egytt tegyk fni, mert ha utlag adjuk a levesbe,
a gymlcs savany marad. A gymlcsleveseket zesthetjk
fahjjal, citromhjjal, ha finomabban akarjuk kszteni, 12
kanl borral vagy rummal. Srthetjk csak tojssrgval is,
ami fleg betegeknek ajnlhat. zls szerint csipetnyi st is
adhatunk a gymlcslevesekhez. Kszthetjk gy is, hogy a
gymlcs felt ttrve adjuk a leveshez.

Almaleves
Hozzvalk: 60 dkg alma, 2 dl tejfl, 2 dkg liszt, 1 egsz tojs,
45 dkg cukor, citroml, kis darab fahj, s.
Almalevesnek savanyks rtesalmt vegynk. Megtiszttjuk,
vkony szeletekre vgjuk, 2 liter hideg vzzel, cukorral, egy da-
rabka fahjjal, egy darabka citromhjjal, csipetnyi sval fni
tesszk. Ha puhra f, azonnal behabarjuk a tejfllel elkevert

73
lisztes habarssal. jra felfzzk s tojssrgra tlaljuk. zls
szerint mg cukrot adhatunk hozz, s ha nem elg dten sa-
vanyks, citromlvel zesthetjk. Az almaleves 810 perc alatt
elkszl. Vigyzzunk, hogy a gymlcs sokig ne fjn, mert az
ze kif, s zetlenn vlik.
Az almalevest tlalhatjuk melegen vagy nyron lehtve, hi-
degen. Ha hidegen tlaljuk, a habarst kevesebb liszttel, s tbb
tejfllel ksztsk, s mg egy tojssrgval vagy egsz tojssal
keverjk el.
zesthetjk az almalevest nhny szem hmozott, negyedbe
vgott srgabarackkal vagy belereszelhetnk a vgn 12 h-
mozott krtt.

Egres-, cseresznye- s meggyleves

Ugyangy ksztjk el, mint az almalevest.

Ribizkeleves habgaluskval
Hozzvalk: 1 liter ribizke, 15 dkg cukor, 1 dl tejfl, 1 dkg liszt,
2 egsz tojs, 1 liter vz, s.
A ribizkt megtiszttjuk, szrrl leszedjk, egy pohr vzzel
fni tesszk. Tizent percig fzzk, azutn szitn ttrjk. A
vzzel felhgtjuk s ismt fni tesszk 10 dkg cukorral, egy csi-
petnyi sval. A liszttel, tejfllel habarst ksztnk, ezzel a le-
vest behabarjuk s felforraljuk. A kt tojssrgt levesestlba
tesszk, a fehrjbl kemny habot vernk, hozzadunk kt ka-
nl cukrot, simra verjk s a fv levesbe kanllal galuskkat
szaggatunk, mindkt oldalt beleforgatjuk, majd kiszedjk. A
levest a tojssrgkra szedjk, azzal elkeverjk s a habgalus-
kt vatosan a leves tetejre helyezzk. Lehtve tlaljuk.

Barackleves
Hozzvalk: 1/2 kg srgabarack, 2 dl fehr bor, 2 kanl zsemle-
morzsa, 10 dkg cukor, 1 egsz tojs, 1 dl tejfl.

74
 / kg barackot meghmozunk, szeletekre vgjuk, a borban pu-
1 4

hra proljuk, 11/2 liter vizet felforralunk, belefzzk a zsemle-

morzst, a barack msik felt s ttrjk. Rntjk a borban
prolt barackra, hozzadjuk a cukrot s felforraljuk. Egy tlban
az egsz tojst a tejfllel jl elhabarjuk s a levest kanalanknt,
folytonos kevers mellett hozzntjk. Melegen vagy hidegen
tlaljuk. Tetejre pirtott zsemlekockt adhatunk.

Rntott levesek

Kmnymagos leves
Hozzvalk: 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1/2 k-
vskanl kmnymag, hagyma, s, pirospaprika.
Stt zsemleszn rntst ksztnk, beletesznk egy csapott
kiskanl kmnymagot s azzal is 12 percig pirtjuk. Meghint-
jk a paprikval s hideg vzzel felengedjk. Belefznk egy kis
fej hagymt egszben, 15 percig fzzk, s tlals eltt leszrjk.
Erst trendnl belehabarhatunk egy egsz tojst. Pirtott
zsemlekockval tlaljuk. Nagyon egszsges leves, betegeknek
is igen alkalmas.

Tojsleves
Hozzvalk: 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 kis
fej hagyma, paprika, babrlevl, 1 kanl tejfl, ecet, s,
cukor, 4 egsz tojs.
Stt zsemleszn hagyms, papriks rntst ksztnk, vzzel
felengedjk, ecettel zestjk, s vatosan beletjk a nyers to-
jsokat, 10 percig lass tzn fzzk. Tejfllel tlaljuk.

75
Kposztaleves (korhelyleves)
Stt zsemleszn hagyms, papriks rntst ksztnk, mint az
elbbi leveseknl. A szksges vzmennyisg felvel engedjk
fel, ezzel jl felforraljuk s savany kposzta levvel felntjk.
Fzhetnk bele kolbszkarikkat, aprra vgott savany k-
posztt, darabokra vgott sertsvelt, rizst. Paprikval vagy t-
rtt borssal zestjk.

Sajtleves
Hozzvalk: 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 10 dkg sajt, 1 dl tejfl, 1 to-
jssrgja, s, trtt bors.
A vajbl a liszttel nagyon vilgos rntst ksztnk, s 11/2 1 vz-
zel felengedve, sval meg trtt borssal fszerezzk. 5 percig
lass tzn forraljuk. A levesestlbn a tejflt simra keverjk
a tojssrgval, s llandan kevergetve szrjk r a forr le-
vest. Kln tnyrkban adjuk hozz a megreszelt sajtot, hogy
mindenki zls szerint tegyen belle a levesbe. Ha srbben
akarjuk tlalni a sajtlevest, a levesestlba egy mark, darabok-
ra trdelt s ss vzben kiftt, leszrt spagettit is tehetnk.

Tszta levesek

Lebbencsleves
Hozzvalk: 15 dkg lebbencstszta (ksztst lsd Ftt tesz-
tknl), 5 dkg fstlt szalonna, 40 dkg burgonya, hagyma,
zldpetrezselyem, s, paprika.
A szalonnt kockkra vgva kistjk, zsrjban zsemlesznre
pirtjuk. A nagyobb darabokra sszetrt lebbencstsztt, egy k-
vskanlnyi hagymt a szalonnazsron megpirtunk, paprikval
megszrjuk. Felengedjk meleg vzzel s a karikra vgott bur-
gonyval egytt nagyon lassan puhra fzzk. Aprra vgott

76
zldpetrezselyemmel, zld- vagy szrtott csves paprikval, pa-
radicsommal zesthetjk.
Kszthetjk a levest kszen vsrolt kockatsztval is.

Tarhonyaleves
Hozzvalk: 10 dkg tarhonya, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
1/2 fej hagyma, paprika, zldpetrezselyem, 30 dkg burgonya,

s.
A tarhonyt forr zsiradkban zsemlesznre pirtjuk, azutn
gy kszl, mint a lebbencsleves.

Tdtskaleves
Hozzvalk: a leves tsztjhoz 10 dkg liszt, 2 egsz tojs; 15
dkg serts- vagy borjtd, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
hagyma, bors, zldpetrezselyem, s.
A tdt pr percre forr vzbe tesszk, a vzbl kivve szt-
vgjuk, az eres rszektl megtiszttjuk, ledarljuk vagy deszkn
jl felaprzzuk s hagyms zsiradkban, fed alatt puhra p-
roljuk. Ha zsrjra leslt, a tzrl levesszk s forrn egy kis to-
jssal, aprra vgott zldpetrezselyemmel, trtt borssal elke-
verjk. Kzben a liszttel, egy tojssal a rendesnl valamivel l-
gyabb, nagyon vkony levestsztt ksztnk. Kettbe hajtva a
tdvagdalkbl sorjban dinyi halmokat rakunk r. Ugyangy
hajtjuk ssze s vgjuk ki, mint a lekvros derelyt. A tsztt
zldsglevesbe vagy csontlevesbe fzzk.

Ravioli hslevesben
Hozzvalk: a tdtska-levesnl lert tszta. 30 dkg rlt mar-
ha- vagy sertshs, 11/2 evkanl olaj, 1 kiskanl reszelt v-
rshagyma, s, trtt bors, 11/2 1 hsleves (lehet leveskock-
bl is kszteni), 10 dkg sajt.
Az olajon vegesre proljuk a reszelt vrshagymt, megforgat-

77
juk rajta a hst, s sval, trtt borssal zestve, kevs vzzel
puhra proljuk, vgl kiss megpirtjuk. Elksztjk a tdts-
ka-levesnl lert tsztt, ksfok vastagsgra nyjtjuk, s egy-
forma kzkben a tszta felre rakjuk a megprolt hst. Rhajt-
juk a tszta msik felt, a kzket kiss sszenyomkodjuk, s
derelyemetszvel ngyszgletes darabkkra vgjuk. A hsleves-
ben kifzzk ezt a megtlttt tsztt, s a levesben is tlaljuk.
A tnyrokban meghintjk 11 marknyi reszelt sajttal.

Szraz hvelyesekbl
kszlt levesek

Szrazbab-leves
Hozzvalk: 20 dkg szraz bab, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg
zsr, 4 dkg liszt, 11 szl srgarpa, petrezselyemgykr,
kis fej hagyma, paprika, ecet, cukor, s.
A megtiszttott babot elz napon langyos vzbe beztatjuk (gy
hamarabb megf). Msnap 11/2 liter vzbe fni tesszk. Amikor
flig megftt, hozzadjuk a hosszban vgott zldsgeket. Zsem-
leszn hagyms, papriks rntst ksztnk, a levest bernt-
juk. Tlals eltt ecettel, csipetnyi cukorral, esetleg babrlevl-
lei, trkonnyal zestjk. J ze lesz a belefztt fstlt cslk-
ti, krmtl, szalonnabrtl vagy a fstlt hs levtl.
A szrazbabpr-levest az elbbihez hasonlan ksztjk.
Amikor a rntssal a levest felfzzk, ttrjk, kell mennyi-
sgre hgtjuk, utna mg pr percig fzzk, zestjk ecettel,
cukorral, egy kanl tejfllel. Csipetkt adhatunk bele, kln
ss vzben kifzve.

Lencseleves
A szrazbab-leveshez hasonlan kszl.

78
Srgabors-leves
Hozzvalk: 20 dkg srga felesbors, 11/2 evkanl olaj vagy 2
dkg zsr, 2 dkg liszt, hagyma, s.
A szraz babhoz hasonlan fzzk, berntjuk s ttrjk. K-
ln ss vzben kifztt csipetkvel vagy zsrban slt betttel t-
laljuk. Tartalmasabb tehetjk, ha tlals eltt virsli- vagy kri-
nolinkarikkat fznk bele.

Vegyes levesek

Tejleves
Hozzvalk: 11/2 liter tej, 11/2 liter vz, s, 5 dkg cukor. Bett:
1 egsz tojsbl s 10 dkg lisztbl kszlt reszelt tszta.
A tojsbl s a lisztbl j kemny tsztt gyrunk, finomra
megreszeljk s a vzzel hgtott, sval, cukorral zestett tejbe
befzzk. Esetleg a reszelt tsztbl 1/4 rszt kihagyunk, hogy
tl sr ne legyen. Apr kockatsztt is fzhetnk bele.

Borleves
Hozzvalk: 5 dl fehr bor, 3 dl vz, 5 dkg cukor, 1 egsz tojs,
1 kshegynyi liszt.
A tojst habstben elkavarjuk, beleszrjuk a lisztet, felhgtjuk
a vzzel s hozzntjk a szegfszeggel s citromhjjal felfor-
ralt bort, cukrot, s nylt tzre tve, habvervel addig kavarjuk,
amg srsdni kezd. Csszkbe szrve, forrn tlaljuk. Tnyr-
ba is tlalhatjuk pirtott zsemlekockval.

79
Levesbe val bettek

Metlt
A hg levesekbe: hs-, csont-, zldsglevesekbe finomra gyrt
(egy tojs, 10 dkg liszt) s vkonyra kinyjtott tsztbl sokfle
bettet kszthetnk. Ilyenek: kockatszta, eperlevl (derelye-
vgval nagyobb kockkra vgva), crnametlt, kockametlt,
csigatszta. Hasznlhatunk kszen vsrolt kagyl- s csillag-
tsztt is.

Csigatszta (ldgge)
Jellegzetes, magyaros levestszta, fleg nneplyes alkalmakra
ksztik. Az eperlevlhez hasonlan darabolt finom levestsztt
erre a clra szolgl kis recs deszkn tollszrszer faplcikval
sszecsavarjuk. A tszta kvlrl recs lesz.

Csipetke
A kemnyre gyrt tsztt 23 mm vastagsgra nyjtjuk ki s
ebbl egy ngyzetcentimternl is kisebb darabokat csipege-
tnk.

Reszelt tszta
A j kemnyre gyrt tsztt pihentets nlkl a reszel tbbfle
formja szerint klnbz alakokra reszeljk.

80
Csurgatott tszta
Egy tojs, 5 dkg liszt, s. A tojst a liszttel elkeverjk, megsz-
zuk s kanlon vagy tlcsren keresztl a levesbe csurgatjuk,
mikzben a levest kevergetjk.

Vajgaluska
Egy tojs, 3 dkg vaj, liszt, amennyit felvesz. A tojst vajjal jl
elkeverjk s annyi lisztet adunk hozz, hogy kemnyebb ga-
luskatsztt kapjunk. Vizes kanllal a levesbe szaggatjuk.

Daragaluska
Egy tojsfehrjbl kemny habot vernk, hozzkeverjk a sr-
gjt, egy csipetnyi stport s annyi dart adunk hozz (kb.
45 dkg-ot, attl fgg, mekkora a tojs), hogy egszen gyenge
tsztt kapjunk. A csendesen fv levesbe azonnal beszaggatjuk
s 23 percig fzzk.
Ms mdon: Egy tojst csipet sval s csppnyi stporral,
villval sszekevernk, s annyi bzadart adunk hozz, hogy
sr masszt kapjunk. Nhny ra hosszat llni hagyjuk, majd
a levesbe szaggatva, legalbb 10 percig lass tzn forraljuk,
mg a galuskk hromszorosra nem nttek, s habknnyv
nem vltak.

Mjgaluska
Hozzvalk: 1015 dkg mj (12 csirkemj), 1 kiskanl olaj
vagy 1 dkg zsr, 1 kiskanl reszelt vrshagyma, 1 tejben
megztatott zsemle, 1 egsz tojs, kevs liszt, s, trtt
bors, majoranna.
A zsiradkon megpirtjuk a vrshagymt, a tzrl levesszk,
s hozzadjuk a lekapart mjat, a kifacsart s sszemorzsolt
zsemlt, a tojst, a fszereket s annyi lisztet, hogy galuska ke-

81
mnysg tsztt kapjunk. Egy rai lls utn nedves kanllal
szaggatjuk a levesbe.

Mjrizs
10 dkg mj, 1 egsz tojs, 5 dkg liszt, s, bors. A tojssal s
liszttel csurgatott tsztt ksztnk, s hozzkeverjk a megre-
szelt mjat. Sval, borssal fszerezzk. A tsztt nagyobb lyu-
k reszeln keresztl a levesbe trjk s kzben kevergetjk.
Apr rizsszemecskkhez hasonl tsztt kapunk.

Burgonyagombc
25 dkg ftt, ttrt burgonya, 2 kanl liszt, 1 kanl dara, 2 ev-
kanl olajban vagy 3 dkg zsrban pirtott hagyma, aprra v-
gott zldpetrezselyem, bors, 1/2 tojs. Az anyagokat sszegyr-
juk, apr gombcokat formlunk belle s a levesbe fzzk.

Zsemlegombc
Egy zsemle, 1 egsz tojs, 2 evkanl olajban vagy 3 dkg zsr-
ban pirtott kvskanlnyi hagyma, zldpetrezselyem, s, bors,
1 kanl zsemlemorzsa, 12 kanl liszt.
A vzbe ztatott zsemlt kicsavarjuk, tojssal, pirtott hagy-
mval, zsemlemorzsval elkeverjk. Pihenni hagyjuk, majd a
liszttel keverjk el. Vizes kanl segtsgvel apr gombcokat
formlunk, zldsglevesbe, prlevesekbe fzzk.

Hsgombc
15 dkg darlt marhahs, 5 dkg rizs, pirtott hagyma, 1/2 tojs, s,
bors. Az anyagokat sszekeverjk, apr gombcokat formlunk
belle. Vegyeszldsg-levesbe, kposztal-levesbe fzzk.
(Olyankor ksztjk, ha az ebdhez amgy is van darlt hsunk.)

82
Palacsintametlt
Egy tojsbl, 1 dl tejbl vagy szdavzbl 6 dkg liszttel pala-
csintatsztt ksztnk. Ebbl nhny palacsintt stnk, me-
tltre vgjuk s kzvetlenl tlals eltt a levesbe keverjk
vagy kln tnyron adjuk fel.

Habart tojsbett
Leginkbb rntott levesekbe hasznljuk. A felvert tojst vkony
sugrban ntjk a forr leveshez s kzben a levest pecsenyevil-
lval kavargatjuk. A tojs a levesben foszlnyokk vlik.

Bevert tojsbett
Rntott levesbe, zldsglevesbe (sska, spent), trknyos ka-
szslevesbe hasznljuk, hogy a levest tartalmasabb tegyk. T-
lals eltt a csendesen fv levesbe minden szemlyre beleen-
gednk egy tojst. Addig fzzk, amg a tojsfehrje megalvad.

Pirtott zsemlekocka
Zsemlt, fehr kenyeret apr kockkra vgunk s stben vagy
lbasban rzsasznre pirtjuk szrazon vagy kevs olajon, il-
letve zsron. Ha zsiradkon pirtjuk, lapttal idnknt megfor-
gatjuk.

Gysztszta
Egy tojsbl, 10 dkg lisztbl a rendesnl lgyabb tsztt ksz-
tnk. Vkonyra kinyjtjuk s egymsra hajtjuk. Gyszvel
vagy egsz apr fnkszrval kiszrjuk, olajban vagy zsrban ki-
stjk, kzben szrlapttal forgatjuk. Kiszrsnl a lapok sz-
le egymshoz ragad, s sts kzben a tszta felhlyagzik, gm-
bkk vlik.

83
Slt bors
Csurgatott tsztt ksztnk. Nagy lyuk reszeln keresztl a
tsztt forr olajba vagy zsrba csepegtetjk, kzben keverjk,
hogy mindegyik oldala pirosra sljn, majd szrkanllal ki-
szedjk. Kln tnyron adjuk fel.

getett-tszta-fnk
Egy dl vz, 5 dkg liszt, 11/2 evkanl olaj vagy 21/2 dkg zsr,
1 nagy tojs. Az anyagokbl forrzott tsztt ksztnk (lsd
Kpviselfnk), nyomrzsba tesszk, zsrozott stlemezre
mogyornyi kis halmokat rakunk, s j ropogsra stjk. A fn-
kok ktszer akkork lesznek. Kln tnyron tlaljuk.

Mjpiskta
Egy kanl reszelt mj, 1 kanl liszt, 1 egsz tojs, kiskanl olaj
vagy 1 dkg zsr vagy vaj. Az anyagokat jl elkeverjk, sval,
borssal fszerezzk. A tojsfehrjt habb verve adjuk hozz.
Bezsrozott, lisztezett stlemezen 1 cm vastagsgra elkenjk,
megstjk, 12 cm-es kockkra vgjuk s pr percre a leves-
be fzzk.

Tojskocsonya hs- vagy erlevesbe

Egy egsz tojst elkevernk 1 dl tejjel, vizezett csszbe vagy
kis formba ntjk s vzfrdben kocsonysra fzzk. Kibort-
juk s apr kockkra vgjuk. Egy szemlyre fl tojst szm-
tunk. nnepi trendnl ksztjk.
ELTELEK

Varietas delectat" (a vltozatossg lvezetet szerez) tartja a

rgi latin monds. s mi lehet vltozatosabb, mint az eltelek,
mibl tudunk zben, alapanyagban, elksztsmdban tbbflt
knlni, mint ebbl az telflbl?
Rgen csak nnepi tkezsek alkalmval ksztettek eltele-
ket: leves eltt, leves utn, st leves helyett is knltk a leg-
klnflbb zestket, felfjtakat, omletteket, halteleket. Az
eltel clja az tvgy serkentse, az ebd vagy vacsora hangu-
latnak megteremtse volt. Ma mr szvesen tlaljuk ezeket az
telflket f telnek is olyankor, ha-nem akarjuk megterhelni
a gyomrot, mgis j zt akarunk fogyasztani. Bizonyosak lehe-
tnk pldul afell, hogy nem lesz lidrces az lmunk, ha va-
csorra knny felfjtat, zletes lerakott zldfzelket fogyasz-
tunk, amiben csak mrtkkel szerepel a hs- vagy sonkafle.
nnepi trendnl ragaszkodjunk ma is az eltelhez. Helyet-
testhetjk a hagyomnyos elteleket valami tvgygerjeszt
saltval vagy majonzzel zestett gymlccsel is. Az eltel
ksztse sorn figyelembe kell vennnk azt is, hogy kiads pe-
csenye fogja kvetni, ezrt kevesebbet ksztsnk belle, mint
ha ftelnek adnnk.
Ktfle eltelt ismernk: meleget s hideget. A meleg el-
telek kz sorolhatjuk a felfjtakat, omlettflket, meleg halat,
hssal tlttt tsztkat, lerakott zldfzelket; hideg eltelek
a hssaltk, hlsaltk, hideg tojstelek, hideg libamj. Az
elteleknl klnleges kvetelmny, hogy ne csak jzek, ha-
nem szpek is legyenek: dsztsk mindig lnk szn saltval,
pr csepp paradicsomvelvel, tojssrgjval, hogy szneivel is
felkeltse tvgyunkat.

85
Ss felfjtak (pudingok)

Felfjtnak nevezzk azokat az teleket, amelyeknek alapanyaga

a tojs, a sr fehrmrts vagy a tejben ztatott zsemle. Jelle-
gknek megfelelen prolt zldsgflt, sajtot, sonkt, darlt
hsokat vagy egyb anyagokat vegytnk az alapanyag kz. Az
sszekevert anyagokat zsrral kikent s liszttel behintett zrha-

t pudingformba ntjk, de csak 3/4 rszig, helyet hagyva az

emelkedsre. A forma tetejnek a belsejt is bekenjk, hogy ne
ragadjon hozz. A formt jl lezrva, langyos vzzel telt edny-
be lltjuk. A vz a formt 3/4 rszig rje fel.
A felfjtak fzsi ideje ltalban 3040 perc. Akkor kszek,
ha a prbatre mr nem ragad az anyag. A formt a vzbl ki-
emelve pr percig llni hagyjuk s azutn bortjuk a tlra. Ha
nincs zrhat pudingformnk, kuglfst- vagy zgerinc-for-
mt hasznlhatunk erre a clra. Egyszerbb, ha a formt tep-
sibe helyezzk, s annyi vizet ntnk al, hogy a formt flig
felrje. Nem fedjk le egszen, a stbe toljuk s kzepes tz-
nl csendesen fzzk.
Tzll tlban vagy mzas tepsiben is sthetjk a felfjtakat.
Olvasztott vajjal, melegtett tejfllel lentve, reszelt sajttal vagy
vajasmorzsval meghintve mindig azon frissiben tlaljuk.

Burgonyafelfjt
Hozzvalk: 25 dkg burgonya, 4 egsz tojs, 10 dkg vaj, 5 dkg
sajt vagy morzsa, s.

86
25 dkg ttrt, ftt vagy slt burgonyt kihlnk s elkeverjk
6 dkg vajjal, egyenknt hozzkevernk 4 tojssrgjt, megsz-
zuk s vgl a 4 tojs kemnyre vert habjval elkeverjk. Ki-
kent formba ntjk s 40 percig gzben fzzk, vagy stjk.
Tlalskor lentjk 4 dkg olvasztott vajjal, vagy vajban pirtott
morzsval szrjuk meg. Meghinthetjk reszelt sajttal is.

Burgonyafelfjt sonkval
Hozzvalk: 20 dkg burgonya, 4 egsz tojs, 4 dkg vaj, 25 dkg
sonka, 4 dkg sajt, s.
Ngy dkg vajat habosra kevernk, egyenknt hozzadunk 4 to-
jssrgt, 20 dkg ttrt ftt vagy slt burgonyt s 20 dkg fi-
nomra vgott ftt sonkt, vgl a tojsok kemnyre vert habjt.
Kikent formban 40 percig gzben fzzk, vagy stjk. Tla-
lskor lentjk 4 dkg olvasztott vajjal, s megszrjuk 4 dkg re-
szclt sajttal vagy aprra vgott sonkval.

Tejflfelfjt
Hozzvalk: 5 dl tejfl, 4 egsz tojs, 15 dkg liszt, 3 dkg vaj,
3 dkg sajt, s.
A tojssrgkat egy dl j sr tejfllel elkeverjk, hozzadunk
15 dkg grzes lisztet, ha mr simra kevertk, 3 dl tejflt, s a
tojsok kemny habjval elkeverjk. zls szerint szzuk. Ki-
kent formba ntjk s egy rig gzben fzzk, vagy stjk.
Tlalskor egy dl tejflt 3 dkg olvasztott vajjal elvegytnk, a
felfjtra ntjk, s 3 dkg reszelt sajttal megszrjuk, vagy sajt-
mrtst adunk hozz.

Sajtfelfjt
Hozzvalk: 10 dkg sajt, 3 egsz tojs, 8 dkg vaj, 5 dkg liszt,
3 dl tej, s.
t dkg vajjal, 5 dkg liszttel s 3 dl tejjel sr fehrmrtst
ksztnk. Ha kihlt, hozzkevernk egyenknt 3 tojssrgt,

87
8 dkg reszelt ementli sajtot s vgl a 3 tojs kemny habjt.
Zsrral kikent s liszttel meghintett hosszks formba ntjk,
vzzel flig telt tepsibe lltjuk s a stben proljuk 40 percig.
Ha a vz nagyon forr, hideg vzzel htjk. A forma tetejt nem
fedjk le, csak paprral betakarjuk. Tlalskor hosszks tlra
bortjuk, 3 dkg olvasztott vajjal lentjk s 2 dkg reszelt sajttal
megszrjuk.

Gombafelfjt
Hozzvalk: 35 dkg gomba, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 2
zsemle, 3 egsz tojs, zldpetrezselyem, s, bors.
35 dkg gombt megtiszttunk, aprra vgunk s olajon vagy zs-
ron sval, trtt borssal puhra prolunk, azutn hlni tesszk.
Kt zsemlt tejben megztatunk, jl kicsavarjuk, villval szt-
trjk. Hozzadunk egyenknt 3 tojssrgjt, a prolt gombt,
amelybl kt kanlra valt flretettnk. Vgl hozzkeverjk a
tojsok kemnyre vert habjt. Kikent formba ntjk s 50 per-
cig gzben fzzk. Tlra kibortva, a flretett gombval s apr-
ra vgott zldpetrezselyemmel megszrjuk. zls szerint gom-
ba- vagy sajtmrtst adunk hozz.

Zsemlefelfjt
Hozzvalk: 4 zsemle, 10 dkg vaj, 4 egsz tojs, 1 kanl zsemle-
morzsa, 3 dl tej, s.
A msnapos zsemlk als kemny hjt lereszeljk, a zseml-
ket tejben megztatjuk, utna kicsavarjuk s villval szttr-
jk. A vajat habosra keverjk a tojssrgkkal. Hozzadjuk az
ztatott zsemlt, 1 kanl morzst s vgl a tojsok kemnyre
vert habjt. Kikent formban 50 percig gzben fzzk. Utna 10
percig fed nlkl, stben stjk. Tlba kibortva, tejflmr-
tssal lentjk.

88
Vegyeszldsg-felfjt
Hozzvalk: 10 dkg vaj, 8 dkg liszt, 5 dl tej, 4 egsz tojs, 80 dkg
vegyes zldsg: 20 dkg srgarpa, 20 dkg zldbors, 20 dkg
karfiol, 20 dkg gomba (az egyes zldsgeket szksg sze-
rint helyettesthetjk karalbval, petrezselyemgykrrel
vagy zellerrel), 5 dkg sajt, 5 dkg aprra vgott sonka,
s.
A zldsgflket megtiszttjuk, a srgarpt hossz, vkony
cskokra, a gombt szeletekre vgjuk, a karfiolt rzsira szt-
szedjk. Mindegyik zldsgflt kln-kln megproljuk 11
dkg vajban s kihtjk. 5 dkg vajbl 8 dkg liszttel, 5 dl langyos
tejjel sr fehrmrtst ksztnk. Ha flig kihlt, hozzkever-
jk egyenknt a tojssrgkat, 3 dkg reszelt sajtot, aprra v-
gott sonkt s a tojsok felvert habjt. A zldsgeket sszeke-
verjk, s a masszval felvltva 34 soros rtegben helyezzk
el kikent formba. Legalul meg a tetejn a felfjt alapanyaga
legyen. A formt lezrjuk s 40 percig gzben fzzk. Kibort-
va nagyon mutats, amint a vegyes zldsgek sznei rtegekben
ltszanak, ezrt mr a beraksnl figyeljnk arra, hogy a zld-
sgek egszen a szlekre kerljenek. Tlalskor vajas morzs-
val vagy sajttal szrjuk meg s tejflmrtst adjunk hozz.

Parajfelfjt
Hozzvalk: 40 dkg paraj, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 21/2 dl tej, 3
egsz tojs, 3 dkg reszelt sajt, s.
20 dkg parajt megfznk s szitn ttrjk. 5 dkg vajjal, 5 dkg
liszttel, 21/2 dl tejjel sr fehrmrtst ksztnk. A kihlt mr-
tshoz egyenknt hozzadjuk a 3 tojssrgjt, az ttrt parajt,
a reszelt sajtot s a tojsok felvert habjt. Formba tltjk s
forr vzben 40 percig fzzk, vagy a stben gzben stjk.
Tlra kibortjuk s tejfl- vagy gombamrtssal tlaljuk.

89
Karfiolfelfjt
Hozzvalk: 80 dkg tiszttott karfiol, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3 dl
tej, 4 egsz tojs, s.
A karfiolt rzsira sztszedve megfzzk, 1 / 3 rszt ttrjk. 5
dkg vajbl, 6 dkg lisztbl, 3 dl tejbl sr fehrmrtst ksz-
tnk, flig kihtjk. Hozzadjuk a 3 tojssrgjt, az ttrt kar-
fiolt, vgl vatosan hozzadjuk a tbbi karfiolt s a tojsok ke-
mny habjt. Formba ntjk s 40 percig gzben fzzk, vagy
stben gzben stjk. Kibortva vajas morzsval meghintjk
s tejfl- vagy sajtmrtst adunk hozz.

Kelkposztafelfjt
Hozzvalk: 80 dkg kelkposzta, 4 egsz tojs, 3 evkanl olaj
vagy 6 dkg zsr, esetleg vaj, 8 dkg liszt, 1/2 liter tej, 5 dkg
sonka vagy fstlt hs, 5 dkg reszelt sajt, 2 dl tejfl, s.
A zsiradkbl 8 dkg liszttel, 1/2 liter tejjel sr fehrmrtst k-
sztnk, s flig kihtjk. A kelkposztt megfzzk, a vastag
ereket levgjuk, a vizet lecsurgatjuk rla s vkony laskkra
vgjuk. A fehrmrtshoz hozzkeverjk a tojssrgkat, a kel-
kposztt, a reszelt sajtot, esetleg 10 dkg darlt fstlt hst s a
tojsok kemny habjt. Bezsrozott s morzsval meghintett ki-
sebb mret mzas tepsibe vagy tzll tlba ntjk, s fl-
rig j tznl stjk, amg a prbatrl levlik. Ha megslt,
kockra vgva tlaljuk, tetejt 2 dl tejfllel meglocsoljuk. K-
szthetjk gy is, mint a tbbi felfjtat, gzben kifzve. Igen
kiads, f telnek is megfelel ksztmny.

Tojsfelfjt
Lsd a Tojsteleknl.

90
Hsfelfjt
Maradk ftt vagy slt hs felhasznlsra igen alkalmas.
Hozzvalk: 30 dkg ftt vagy slt hs, 3 evkanl olaj
vagy 6 dkg zsr, esetleg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl tej, 3 egsz to-
js, s, bors.
A hst 3 dkg zsrral vagy vajjal ktszer ledarljuk. A zsiradk
felbl, 4 dkg lisztbl, 3 dl tejbl sr fehrmrtst ksztnk.
Ha flig kihlt, hozzkeverjk a tojssrgkat, a darlt hst,
zls szerint szzuk, borsozzuk, vgl elvegytjk a tojsok ke-
mny habjval. Kikent formba ntjk s vzgzn lass forrs
mellett 40 percig fzzk. Kibortva paradicsom-, gomba- vagy
citrommrtst ntnk krje, vagy kln csszbe tlaljuk a
mrtst.
Ezt a felfjtat kszthetjk gy is, hogy szaportjuk 40 dkg
ftt kelkposztval s hrom tojs helyett nggyel dolgozzuk el
a felfjtat.
F telknt tlaljuk.

Mjfelfjt
Hozzvalk: 30 dkg borj- vagy sertsmj, 2 db tejben ztatott
zsemle, 3 egsz tojs, 3 evkanl olaj vagy 6 dkg zsr, s,
bors.
A mjat a tejben ztatott s kicsavart zsemlkkel ledarljuk, a
6 dkg zsrt habosra kavarjuk, hozzadjuk a tojssrgkat, a le-
darlt mjat szzuk, borsozzuk s elvegytjk a tojsok kmny-
re vert habjval. Jl kizsrozott hosszks formban egy rig
gzben fzzk. Remulrd- vagy cirommrtssal tlaljuk.

Tszta eltelek
A tekercseket a pudingokhoz hasonlan eltelnek, alkalmi tel-
nek vagy vacsorra f telnek ksztjk. A kszts mdja a fel-
fjtaknl egyszerbb, knnyebb s gyorsabb. A tekercsek a

91
felfjtakhoz hasonl alapanyagokbl kszlnek. Kt rszbl ll-
nak: az alapbl s a tltelkbl, amellyel megkenjk, s utna
felcsavarjuk. Az alap ktflekppen kszlhet: vagy cukor nl-
kli ss pisktt stnk, amelybe legutoljra kevs olvasztott
vajat adunk, vagy elbb sr fehrmrtst ksztnk, elkever-
jk a tojssrgkkal s a tojs felvert habjval. Lisztezett, zs-
rozott stlemezre kenve, gyorsan, vilgosra stjk, klnben
a tsztja kiszrad s trik. Azonnal tiszta konyharuhra bort-
juk, rkenjk a tltelket s sszegngylve, forrn tlaljuk.

Karfioltekercs
Hozzvalk az alaphoz: 5 dkg vajbl, 8 dkg lisztbl, 1/2 liter tej-
bl kszlt sr fehrmrts (lsd ott!), 3 egsz tojs, s.
A flig kihlt fehrmrtst elkeverjk a tojssrgkkal s a to-
jsok kemny habjval. Jl bezsrozott, lisztezett stlemezen
1 cm vastagsgban elkenjk s forr stben 1015 percig st-
jk. Nedves szalvtra kibortjuk s azonnal tltjk.
Tltelk: 1/2 kg karfiol, 1 dl tejfl, 3 dkg reszelt sajt, 5 dkg da-
rlt sonka.
A karfiolt ss vzben megfzzk, aprra sztszedjk, hozzke-
verjk az aprra vgott sonkt, egy kanl tejflt, tforrstjuk,
ezzel a tekercslapot megtltjk. Mint a pisktatekercset, ssze-
tekerjk s hosszks tlra helyezzk, kt ujjnyi vastag szele-
tekre vgjuk, a tejfllel meglocsoljuk, reszelt sajttal megszr-
juk, s forrn tlaljuk.

Sonks tekercs
Hozzvalk az alaphoz: ugyanaz, mint az elbbinl.
Tltelk: 20 dkg darlt ftt sonka, 4 dkg vajbl, 2 dkg lisztbl,
1 dl tejbl kszlt fehrmrts, 3 dkg sajt.
Az alapot az elbbi lers szerint megstjk. A fehrmrtst a
sonkval elkeverjk, s a forr mrtssala tekercset megtlt-
jk. Sajttal meghintve az elbbi szerint tlaljuk.

92
Vels tekercs
Hozzvalk: a karfiol tekercshez hasonl alap, 1 db borjvel,
4 dkg zsr, 2 egsz tojs, 3 dkg reszelt sajt, bors.
A megtiszttott borjvelt 4 dkg zsrban megproljuk, 2 egsz
tojst elhabarva hozzadunk, ezzel megszilrdtjuk, s a teker-
cset megtltjk. Hasonlkppen jrunk el, mint az elbbieknl.
Tlalskor 3 dkg reszelt sajttal megszrjuk.

Parajtekercs, karfiollal tltve

Hozzvalk: 40 dkg paraj, 3 tojssrgja, 4 kanl tejfl, 3 ka-
nl liszt, kshegynyi s.
A parajt megfzzk s ttrjk. Hozzkeverjk a tojssrgkat,
1 kanl tejflt, a lisztet s a tojsok kemny habjt. Bezsrozott,
lisztezett stlemezre kenjk, gyorsan megstjk. Tltelke
ugyanaz, mint a karfioltekercs. Hossz tlra helyezve, ferde,
kt ujjnyi szeletekre vgjuk, 2 kanl tejfllel megntzzk s
forrn tlaljuk.

Gombs tekercs
Hozzvalk: a karfioltekercshez hasonl alap; 2 evkanl olaj
vagy 5 dkg vaj, 35 dkg gomba, 1 csapott evkanl liszt, ke-
vs tej, 1 deci tejfl; tetejre 2 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt.
Az olajon vagy a vajon sval, trtt borssal fszerezve megp-
roljuk a vastagabb szeletekre vgott gombt, zsrjra stjk,
majd a liszttel meghintve, kiss pirtjuk. Felengedjk a tejjel,
srre fzzk, s a tzrl levve, elkeverjk benne a tejflt. Ez-
zel tltjk a kislt tsztalapot, s sszegngylve, forr tlra
tesszk. Megntzzk a 2 deka olvasztott vajjal, s a tetejt
meghintjk sajttal.

93
Somogyi galuska
Hozzvalk: galuskatszta (lsd Galusknl), 3 evkanl olaj
vagy zsr, 2 dl tejfl, 1 kzepes fej hagyma, paprika.
A hagymt aprra megvgjuk s a zsron halvny rzsasznre
pirtjuk. Hozzadunk egy kshegynyi despaprikt, rntjk a
tejflt s egyet forraljuk. Az aprra szaggatott, kifztt galus-
kt a tejfls mrtsba kavarjuk s tlaljuk.

Rakott galuska sonkval vagy sajttal

Hozzvalk: 20 dkg aprra vgott sonka, 1 dl tejfl, 2 dkg vaj
vagy zsr.
Olyan tsztt ksztnk, mint a forrzott fnk tsztja (lsd
ott). A tsztt kanalanknt forr ss vzben kifzzk s leszr-
jk. Vajjal vagy zsrral kikent tzll tlban soronknt lerakjuk
a darlt sonkval vagy fstlt hssal. Tetejt tejfllel meglocsol-
juk, 5 percre a stbe tesszk, hogy jl tforrsodjon s azonnal
tlaljuk. Ugyangy kszthetjk sajttal is, 12 dkg reszelt emen-
tli vagy eidami sajt kell hozz.

Makarni hssal lerakva

Hozzvalk: 35 dkg makarni, 40 dkg sovny serts- (vagy ftt
marha-) hs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, egy kis fej
hagyma, 2 dl tejfl, paprika, 8 dkg reszelt sajt, 1 kanl
paradicsompr.
A hst prkltnek elksztjk, paradicsommal zestjk s le-
darljuk. A makarnit ketttrjk, b, forr ss vzben kb. 15
percig fzzk, leszrjk, langyos vzzel lebltjk, s kevs me-
leg zsiradkban megforgatjuk, majd mly tzll tlban a da-
rlt hssal rtegesen sszerakjuk, kzben a tejfllel locsoljuk.
Forr stben 20 percig pirtjuk. Tlalsnl kln reszelt sajtot
adunk hozz.

94
Milni makarni
Hozzvalk: 35 dkg makarni vagy spagetti, 1 adag olasz para-
dicsommrts (lsd a Meleg mrtsoknl), 20 dkg sajt, s.
A makarnit a fentiek szerint megfzzk. Ezalatt elksztjk az
olasz paradicsommrts sonks-gombs vltozatt, s a leszrt
makarnira ntjk. Tetejt reszelt sajttal meghintjk.

Sajtos daragaluska
Hozzvalk: l/2 liter tej, 10 dkg dara, 5 dkg vaj, 12 tojs, 8 dkg
sajt, s.
A tejbl s a darbl sr tejbedart fznk. Ha kihlt, hozz-
keverjk a tojssrgjt s a kemny habb vert fehrjt, 2 dkg
vajat, gyengn megszzuk. Olvasztott vajba mrtott kiskanllal
daragaluskkat szaggatunk, zsrozott tzll tlba helyezzk,
rtegenknt sajttal megszrjuk, s pr percig stben jl tforr-
stjuk.

Hortobgyi palacsinta
Hozzvalk: 1 kis csirkbl kszlt papriks csirke (maradk is
lehet) vagy 30 dkg sertshsbl kszlt prklt, 2 dl tejfl,
12 db ss palacsinta.

papriks csirkt kicsontozzuk s a csirke- (vagy serts-) hst

kis darabkkra vgjuk. A hsvagdalkot kevs prkltlvel meg
1 dl tejfllel elkeverjkj s a palacsintkat ezzel megtltve, sz-

95
szegngyljk, majd tzll tlra egyms mell fektetjk.
A maradk prkltlevet a msik deci tejfllel elkeverjk, s a
palacsintkra ntjk. Csak annyi idre tesszk a stbe slni,
mg tmelegszik, de nem szabad megpirtani.

Parajjal tlttt palacsintafelfjt

Hozzvalk: 12 db ss palacsinta (lsd Meleg tsztknl).
Tltelk: 40 dkg paraj (spent), 3 tojs, 2 kanl tejfl, 5 dkg re-
szelt sajt, 10 dkg aprra vgott sonka.
A parajt megfzzk, szitn ttrjk. Hozzadjuk a 3 tojssrg-
jt, a tejflt, a reszelt sajt felt, az aprra vgott sonkt s a
tojsok felvert habjt. Ezzel a keverkkel a palacsintkat zsr-
ral kikent formban rtegenknt sszerakjuk, s forr stben
45 percig stjk, amg. a tmeg emelkedni kezd. Kibortva, t e j -
fllel meglocsolva s reszelt sajttal meghintve tlaljuk. Szele-
tekre vgva adagoljuk.

Rtes, papriks csirkvel tltve

Hozzvalk: 30 dkg liszt a rteshez, 1 db kisebb, papriksnak
val csirke, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 2 dl tejfl,
hagyma, paprika, s.
A csirkbl az aprlk nlkl paprikst ksztnk (lsd a szr-
nyasoknl). Olyan puhra fzzk, hogy knnyen lefejthessk a
csontrl. A leszedett hst vkony metltre vgjuk s 10 cm-es
svban a kinyjtott tszta szlre helyezzk. A visszamaradt
papriks zsrhoz hozzadjuk a tejflt, s egyharmad rszvel a
hst meglocsoljuk, a tbbit bgrbe tve, melegen tartjuk. A
tltelket tsztval letakarjuk, lazn felcsavarjuk, s lehetleg
elvgs nlkl helyezzk a tepsibe. Rzsasznre stjk. Szele-
tekre vgva, sltes tlra helyezzk s a megmaradt levvel le-
ntjk. Forrn tlaljuk,
Sajtos palacsinta
12 db palacsinthoz 10 dkg sajtot szmtunk.
A nyers palacsintatsztba (lsd a Meleg tsztknl) belekeve-
rnk 5 dkg reszelt ementli vagy fstlt sajtot, kistjk, mind-
egyiket meghintjk reszelt sajttal, ngybe hajtjuk, forrn tlal-
juk, saltt adunk mellje.

Kposzts palacsinta
Hozzvalk: 12 db palacsinthoz val tszta, 20 dkg des k-
poszta, s.
A kposztt megreszeljk, beszzuk, legalbb 10 percig sban
tartjuk, utna jl kicsavarjuk s a nyers palacsintatsztval jl
elkeverjk. A palacsintatsztt a rendesnl srbbre ksztjk,
mert a kposzta leve hgt. Rendes palacsintkat stnk belle,
valamivel tbb olajjal. Negyedekbe hajtjuk s forrn tlaljuk.
Izs szerint borssal fszerezhetjk.

Sonkval rakott palacsinta

Hozzvalk: 12 db ss palacsinta (lsd a Meleg tsztknl).
Tltelk: 20 dkg darlt ftt sonka vagy fstlt hs, 2 dkg vajjal,
2 dkg liszttel, 1 dl tejjel kszlt sr fehrmrts, 2 kanl
tejfl, 1 tojs, 1 evkanl olaj vagy 1 dkg zsr.
A darlt sonkt elvegytjk a fehrmrtssal, egy kanl tejfl-
lei, egy tojssrgjval s a tojs felvert habjval. A palacsint-
kat egyenknt zsiradkkal kikent tzll tlba vagy lbasba
rakjuk, mindegyik lapot megkenjk a sonkakeverkkel, tetejre
palacsintt helyeznk s 2025 percig forr stben pirtjuk.
Kibortva vagy tzll tlban tlaljuk. Tetejt 3 dkg reszelt
sajttal meghintjk vagy tejfllel meglocsoljuk. Szeletekre vgva
adagoljuk.

97
Sonkval tlttt palacsinta
Az elbbi tltelket elksztjk, a palacsintkat egyenknt meg-
tltve felcsavarjuk, tzll tlba helyezve tejfllel meglocsoljuk
s 10 percre stbe tesszk.

Sonks palacsinta-ropogs (krokett)

Az elbbihez hasonlan a palacsintkat megtltjk, felcsavar-
juk, kt vgket behajtjuk, lisztbe, tojsba, morzsba vagy To-
li-mba mrtva mindkt oldalukat pirosra stjk. Tartrmrts-
sal tlaljuk.

Darlt hssal rakott palacsinta

Hozzvalk: 12 db ss palacsinta (lsd a Meleg tsztknl),
30 dkg sovny sertshs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr,
2 evkanl tejfl, 2 dkg vajjal, 1 dkg liszttel, 1 dl tejjel k-
szlt fehrmrts.
A hst a zsiradkon prkltnek elksztjk, ha ksz, a hst t-
darljuk vagy megvagdaljuk, a prklt levnek egy rszvel el-
keverjk, adunk hozz egy kanl tejflt s a fehrmrtst. A pa-
lacsintkat egyenknt megtltjk s a sonks palacsinta lersai
szerint jrunk el. A prklt levt a tejfllel elkeverjk s a pa-
lacsintkat ezzel locsoljuk meg.
FZELKFLK

Az sszer tpllkozs nagy rszt a zldsgflk adjk. Gazdag

svnyianyag-tartalmuk: a vas, a msz, a jd, a ntrium szer-
vezetnk napi szksgleteit fedezi. Jelents vitamintartalmuk
van, emiatt lelmezsnk legolcsbb vitaminforrsnak tekint-
hetk. Nyersrost-tartalmuk a blmkdsre kedvezen hat. Faj-
tnknt ms s ms z- s illatanyaguk vltozatoss teszi napi
trendnket. Zldsgtermesztsnk vrl vre n, konzervipa-
runk is jelents mennyisget dolgoz fel, ezltal a zldsgflk
friss vgy tartstott formban az v minden szakban rendel-
kezsnkre llanak.
A zldfzelkek vitaminban gazdagabbak, s knnyen
emszthetk. A szrazfzelkek fehrjt s sznhidrtot tartal-
maznak, kalriadsak, tpllbbak. A szervezetnek mindegyik
fzelkflre egyarnt szksge van: igyekezznk teht minden-
nap az idnynek megfelel fzelket fogyasztani. Hetenknt
ktszer beiktathatunk szraz hvelyeseket is trendnkbe, egy-
szer levesnek, egyszer fzelknek.
A fzelkek elksztsnl fontos tudnival, hogy forrzssal,
fzssel rtkes tpanyagokat (svnyi sk, vitaminok) veszt a
zldsg, ezrt mindig ss vzzel forrzzuk vagy fzzk ezeket,
mert a ss vz ersen cskkenti a tpanyagok kiolddst.
A fzvizet levesek hgtshoz hasznljuk fel.

Burgonya
A burgonya jelents nplelmezsi cikk. Magas a kemnyttar-
talma, kevs, de teljes rtk fehrjt is tartalmaz. A burgonya
fontos vitaminforrs, klnsen C-vitaminban gazdag: a C-vita-
min kzvetlenl a hja alatt helyezkedik el, gy a hmozsnl

99
jelents a vesztesg. De ugyanaz a vesztesg ll fenn, ha a h-
mozott burgonyt vzbe ztatjk s a fzvizt lentik. Ezrt a
burgonya levt mindig hasznljuk fel.
Hjban fzshez tisztra mossuk, ha piszkosabb, kefvel dr-
zsljk tisztra, lebltjk, azutn hideg vzzel s sval tesszk
fel fni.
A burgonyt elbb tisztra mossuk, azutn hmozzuk, gy a
keznk s a burgonya is tiszta marad. Ha prt ksztnk bel-
le, nagyon kevs vzzel s sval fzzk, a vizet nem szrjk le
rla, hanem elfzzk s belekavarjuk.

Ss burgonya
Egy szemlyre 1520 dkg burgonyt vesznk. A kockra vagy
cikkekre vgott burgonyt forr ss vzben megfzzk, levt le-
szrjk, amit a leves felengedshez hasznlunk fel. Tlalsig
befdve tartjuk. Tlalsnl az telek zsrjval gyengn meglo-
csoljuk s aprra vgott zldpetrezselyemmel szrjuk meg. Ha
fzs utn sokig ll, kellemes zt elveszti, ezrt kzvetlenl
tlals eltt ksztsk.

Hagyms trt burgonya

Egy szemlyre 1520 dkg burgonyt, 1 dkg olajat vagy zsrt,
hagymt szmtunk. A hjban ftt burgonyt vkony szeletek-
re vagy apr kockkra vgjuk s vilgossrgra pirtott hagy-
mban jl sszetrjk.

100
Vajas burgonya
Egy szemlyre 20 dkg burgonyt, 1 dkg vajat vesznk. Ugyan-
gy ksztjk, mint a ss burgonyt. Tlalskor 1 dkg vajat
darabokban rrakunk s zldpetrezselyemmel meghintjk.

Burgonyahab (pr)
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg burgonya, 35 dl tej, 5 dkg
vaj, s.
A burgonyt hjban megfzzk s burgonyatrn tnyomjuk.
Mg melegen a forr vajhoz ntjk, s egy 3 literes fazkba,
megszva, 23 rszben hozzntjk a forr tejet s habvervel
j habosra kavarjuk. Azonnal tlaljuk, vzbe mrtott kanllal
kirakva. Esetleg tlalsig vzfrdben tartjuk.

Szalmaburgonya
A burgonyt meghmozzuk, hossz vkony cskokra vgjuk
vagy tkgyalun legyaluljuk, tiszta ruhval megszrtgatjuk, for-
r, b zsiradkban szalmasrgra stjk, szrlapttal forgat-
juk. Sts utn szzuk. Zldsgkretekkel vegyesen tlaljuk pe-
csenyk mell.

Slt burgonya
A burgonykat meghmozzuk s felbe vgjuk. Vkonyan meg-
kenjk fagyos zsrral s stben pirosra stjk. Utna szzuk.
Mrtsos telekhez vagy fzelkekhez tlaljuk.

Kmnyes burgonya
Az aprbb szem burgonykat nem hmozzuk meg, de kefvel
vltott vzben alaposan megmossuk. Ezutn hosszban flbe-
vgjuk, s kiolajozott vagy kizsrozott stlemezre egyms mel-

101
l, a vgott felkkel felfel ltetjk. Meghintjk kmnymaggal,
megszzuk, s mindegyikre borsnyi vajat rakunk. A stben
szp pirosra stjk.

Szalonns burgonya
Ugyangy kszl, mint a kmnyes burgonya, de a tetejre csu-
pn egy-egy hajszlvkony hsos (kolozsvri) szalonnaszeletet
bortunk, amelynek zsrja belesl a burgonyba, a tetejn lev
szalonna pedig ropogs prcc pirul.

Aluflis burgonya
A burgonyt nem hmozzuk meg, hanem kefvel, vltott vzben
alaposan letiszttjuk. Ezutn a burgonyaszemeket egyenknt
alufliba burkoljuk, s kb. egy ra hosszat stjk. Kzben el-
ksztjk a hozz val mrtst: 12 kanlnyi sr majonzhez
egy deci sr tejflt adunk, belereszelnk kevs vrshagymt,
5 deka sajtot, s sval meg egy csokor finomra vgott metl-
hagymval zestjk. A ksz burgonykat az aluflival egytt
tetejkn keresztalakban les kssel bevgjuk, s a fliba bur-
koltan rakjuk a tlra, hogy ki-ki a tnyrjn a flit sztbont-
hassa, s a burgonyba vgott mlyedsbe rakhassa zlse sze-
rint a mrtst.

Karikra vgott burgonya

zsrban vagy olajban stve (rsejbni)
Hozzvalk: 1 kg burgonya, stshez olaj vagy zsr, s.
A meghmozott burgonyt ksfok vastagsg karikkra vgjuk,
forr zsiradkban mindkt oldalt pirosra, ropogsra stjk,
szrkanllal kiszedjk, utlag szzuk.

102
jburgonya zldpetrezselyemmel
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr,
zldpetrezselyem, s.
Az j burgonyt ss vzben mossuk meg, gy a hja knnyebben
lejn. Az aprbbakat egszben hagyva, a nagyobbakat felbe
vgva, forr zsiradkba tesszk, megszzuk, zldpetrezselyem-
mel meghintjk s fed alatt puhra proljuk. Saltval tlalva,
nll fogs.

Hasbburgonya zsrban vagy olajban stve

Hozzvalk: 1 kg burgonya, 20 dkg olaj vagy zsr, s.
A megtiszttott burgonyt hosszban ngy vagy tbb darabba
vgjuk, tiszta ruhra rakva, szrazra trljk s tepsibe tve,
zsiradkban j forr stben pirosra stjk. A megmaradt zsrt
lentjk alla. Sts utn szzuk, azonnal tlaljuk.

Francia burgonya (krts)

Hozzvalk: 1 kg burgonya, 2 dl tejfl, 1 tojssrgja, s, kevs
reszelt szerecsendi, 4 dkg vaj.
A burgonyt megfzzk, meghmozzuk, s karikkra vgva, ki-
vajazott tzll tlba tertjk. A tojssrgjt simra keverjk
a tejfllel, s kzreszelnk kevs szerecsendit. A burgonyt

103
megszzuk, lentjk a tejfllel, s a stben addig stjk, mg
a mrtst magba nem szvta, s a teteje szp aranysznre nem
pirult.
Ha a francia burgonyt nll fogsnak akarjuk tlalni, a bur-
gonya kz karikra vgott kemnytojst, esetleg ftt sonka-
darabokat vagy kolbszkarikkat is tesznk s rtegezve lerak-
juk.

Burgonyafzelk
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
2 dkg liszt, 1 dl tejfl, babrlevl, ecet, s.
A burgonyt meghmozzuk s V2 cm-es karikkra vgjuk. Annyi
ss vzbe tesszk fel fni, hogy jl ellepje. A zsiradkbl s a
lisztbl vilgos rntst ksztnk, kevs vzzel felengedjk, s ha
a burgonya flig megftt, hozzadjuk, s lassan forralva egsz
puhra fzzk. Egy szl babrlevelet is fznk bele. Vgl egy
kanl ecettel savanytjuk s a tejflt hozzadjuk.

Paradicsomos burgonyafzelk
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
2 dkg liszt, 1 kg nyers vagy y2 liter eltett paradicsom, cu-
kor, s.
A meghmozott burgonyt karikkra vgjuk s ss vzbe fni
tesszk, hogy a vz ppen ellepje. A paradicsomot megtiszttjuk
zld rszeitl, kevs vzzel fni tesszk, s ha a hja mr levlik,
paradicsomtrn ttrjk. A zsiradkbl, lisztbl stt zsemle-
szn rntst ksztnk, s a paradicsommal felengedjk. A mr-
tst srre fzzk, s a ftt burgonyhoz hozzadjuk. Pr percig
egytt is fzzk, s zls szerint cukorral destjk. Ha konzerv
paradicsombl ksztjk, a rntsba egy kis doboz paradicsom-
prt kevernk.

Burgonyafnk (lsd a Hstalan feltteknl)

104
Burgonyagombc (lsd a Ftt tsztknl)

Burgonya rd (lsd a Hstalan feltteknl)

Zldfzelkek

Kposzta
A kposzta a magyar np egyik legkedveltebb fzelke mind
tlen, mind nyron. Ci-vitamin tartalma igen jelents. Kln-
sen tlen rtkes C-vitamin forrs a savany kposzta, amikor
szkben vagyunk a friss fzelknek.
Tiszttsnl a kls, roncsolt leveleit eldobjuk, azutn tvizs-
gljuk, hogy ne maradjon benne herny. Vzsugrral lemossuk,
utna vgjuk vagy sztszedjk. Ha leveleit tlteni akarjuk, az
egsz fejet 12 percre forr vzbe tesszk. Meg is savanytha-
tunk 12 fzetre valt gyors savanytssal.

deskposzta-fzelk
Hozzvalk: 80 dkg kposzta, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr,
5 dkg liszt, 20 dkg szalonna, 1 dl tejfl, hagyma, kapor, k-
mnymag, s.
A kposztt cskokra vgjuk s a forr ss vzben a szalonnval
egytt flpuhra fzzk. Vilgos hagyms rntst ksztnk,
ezzel a fzelket berntjuk, kaporral, kmnymaggal zestve,
teljesen puhra fzzk. Vgl zls szerint gyengn ecetezzk.
Tlalskor tejfllel meglocsoljuk s a szalonnt szeletekre vg-
va tetejre helyezzk. nll fogs.

105
Paradicsomos kposzta
Hozzvalk: 1 kg des kposzta, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr,
5 dkg liszt, 1 kg friss, vagy 23 dl konzerv paradicsom,
hagyma, 4 dkg cukor, 1/2 dkg s.
A kposztt ujjnyi szeletekre vgva, aprra vgott hagymval,
forr ss vzbe feltve, puhra fzzk. Stt zsemleszn rn-
tst ksztnk, a paradicsommal felengedjk, ezt a kposztra
ntjk, ezzel is mg 10 percig fzzk, s a cukorral zestjk.
Brmilyen feltttel tlalhatjuk.

Prolt kposzta
Hozzvalk: 1 kg des kposzta, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr.
ecet, s, cukor.
A hagymt a zsiradkban megfonnyasztjuk, a meggyalult k-
posztt hozzadjuk, s megszva, megecetezve fed alatt 1015
percig sajt levben proljuk. Cukorral zestjk, de a cukrot a
zsiradkba is tehetjk. Sokat ne kevergessk, hogy a kposzta
szlas maradjon.

Alms vrskposzta
Hozzvalk: 1 kg vrskposzta, 1/2 kg alma, 1 kanl cukor, 1
hagyma, 3 evkanl olaj, s, kmnymag.
A hagymt aprra vgjuk, forr olajban megfonnyasztjuk, hoz-
zadjuk a megvgott, beszott, majd kicsavart kposztt, meg-
locsoljuk egy kanl ecettel vagy citromlvel, rhintjk a hjas-
tul megreszelt almt, s fed alatt puhra proljuk. Kzben hoz-
zadunk egy kshegynyi kmnymagot, s ha szksges, kevs
vizet ntnk alja.
Tpllbb tehetjk, ha tlals eltt 12 kanl tejflt adunk
hozz. gy nll fogsknt is fogyaszthat.

106
Prolt savany kposzta
Hasonlkppen kszl, mint az des kposzta, csak ecetet nem
adunk hozz. Itt is arra gyeljnk, hogy a kposzta szlas ma-
radjon. Borssal, paprikval, cukorral zestjk.

Nmet kposzta
Hozzvalk: 1 kg des kposzta, 6 evkanl olaj vagy 10 dkg zsr,
10 dkg liszt, 2 egsz tojs, 1 kg nyers vagy 5 dl eltett para-
dicsom, 1 dl tejfl, cukor, s.
Egy kzpnagysg fej, kb. 1 kg-os kposzta leveleit sztszed-
jk s forr ss vzben flpuhra fzzk, a vzbl kivve, a levt
jl lecsurgatjuk. Egy-egy kposztalevelet gy hajtogatunk sz-
sze, hogy egsz kis csomagot kapjunk. Most egy tiszta szalvta
sarkba tesszk, jl becsavarjuk, ami ltal apr kis kposztafe-
jeket kapunk. Az apr fej kposztkat lisztben, felvert tojsban,
majd jra lisztben megforgatjuk, s forr zsiradkban mindkt
oldalt rzsasznre stjk. Kzben vilgos rntssal s paradi-
csommal hg mrtst ksztnk, zls szerint szzuk s cukroz-
zuk, s a kirntott apr fej kposztkat 1015 percig, lass for-
rs mellett a mrtsban fzzk. Tlalskor tejfllel meglocsol-
juk. nll fogs.

Savany kposzta burgonyval

Hozzvalk: 1 kg savany kposzta, 1/2 kg burgonya, 2 kanl
paradicsoml, 2 kanl olaj, 2 dl tejfl.
107
Aprra vgott savany kposztt olajban megprolunk, hozz-
adjuk a hjban ftt, szeletekre vgott burgonyt, 2 kanl sr
paradicsomlevet. Pr percig egytt fzzk, tlals eltt rntjk
a tejflt. Kitn krts.

Savany kposzta almval s rizzsel

Hozzvalk: 1 kg savany kposzta, 2 dkg cukor, 1/2 pohr alma-
l vagy almuska, 1 kg alma, 2 kanl olaj, 20 dkg rizs, 2 dl
tejfl.
A savany kposztt az olajban az almalvel flpuhra prol-
juk, hozzadjuk a szeletekre vgott almt, a cukrot, amivel mg
nhny percig proljuk, mg az alma is megpuhul. Kzben a
rizst megfzzk, s egy tzll tlban a kposztval rtegenknt
sszerakjuk, egy-egy kanl tejfllel meglocsolva, 1520 percre
a stbe tesszk.

Kelkposzta
A kelkposzta tprtke a kposzthoz hasonl, de tbb kn-
tartalm vegyletet tartalmaz, ami gyenge gyomraknl puffa-
dst okoz. Ezen gy segthetnk, hogy elksztse eltt leforrz-
zuk. Mosst vzsugrral vgezzk, fodros leveleit alaposan t-
vizsgljuk, ha bogarat tallunk benne, 10 percre beztatjuk ss
vzbe. A kelkposztnak puha rostozata van, ezrt hamar megf,
s knny tpasszrozni.

Kelkposzta-fzelk
Hozzvalk: 1 kg kelkposzta, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
5 dkg liszt, 1 dl tejfl, 30 dkg burgonya, kapor, kmnymag
vagy majoranna, fokhagyma, s.
A vzsugrral megmosott, szeletekre vgott kelkposztt annyi
ss vzbe tesszk fni, hogy ppen ellepje. Vilgos zsemleszn
rntst ksztnk, s ha a kel flig puha, berntjuk. Tejfllel
tlaljuk. Szeletekre vagy kockra vgott burgonyval is szok-

108
tk kszteni, ami egytt f a kellel. zesteni lehet tetszs sze-
rint kmnymaggal, majorannval, kaporral vagy fokhagym-
val.

Kelkposzta-fzelk (ms mdon)

Hozzvalk: 1 kg kelkposzta, 25 dkg burgonya, 11/2 dl tejfl,
kapor, fokhagyma, s.
Az elbbihez hasonlan a kelkposztt megfzzk. Nem rnts-
sal srtjk, hanem a burgonyt nyersen megreszeljk, s ha a
kelkposzta flig megftt, hozzvegytjk. Ez megsrti a fze-
lket. Tejfllel lentve tlaljuk.

Kelkposzta rizzsel sszerakva

Hozzvalk: 1 kg kelkposzta, 12 dkg rizs, 21/2 evkanl olaj
vagy 4 dkg zsr, 2 dl tejfl, s.
A kelkposztt cikkekre vgva, ss vzben megfzzk, levt le-
szrjk (ezt levesbe elhasznlhatjuk), a rizst 2 dkg zsiradkon
megproljuk, s bezsrozott tlba a kelkposztval rtegenknt
lerakjuk. A kposztt zsrral gyengn meglocsoljuk s vgl az
egszre rntnk 2 dl tejflt. Stben jl tstjk. Ugyanez k-
szlhet darlths-tltelkkel is.

Kelkposzta kirntva
A szp, rett kelleveleket egszben hagyva, belsejt pedig cik-
kekre vgva, ss vzben megfzzk, vigyzva leszrjk, hogy
ssze ne trjenek. Levtl jl lecsurgatjuk s sr palacsinta-
tsztba mrtjuk. Mindkt oldalt forr zsrban vagy olajban.
kistjk. Adhatjuk fzelkfelttnek, kretnek vagy eltelnek.

109
Karfiol
A karfiol a nemesebb fzelkflk egyike, igen kedvelt. Sokfle
tel ksztsre alkalmas. Levesnek, prolva vajas morzsval,
stben kistve tejfllel, besamellel vagy gratenmrtssal tlt-
ve, lerakva, kirntva, ttrve krmeknek, saltknak stb. (mind-
ezek knyvnkben megtallhatk). A kposztaflk egyetlen
termke, ami a knny ditban is felhasznlhat. Tiszttsnl
figyelmesen t kell vizsglni, nehogy herny maradjon benne.
Fzsnl hogy fehr sznt megtartsa kevs tejet ntnk
a vzbe.

Tejfls karfiol
Hozzvalk: 1 kg karfiol, 2 dl tejfl, 6 dkg vaj, 1 tojssrgja, s.
A karfiolt rzsira sztszedve jl megmossuk, s forr ss vzbe
feltve, puhra fzzk, majd leszrjk. Egy tzll tlat kivaja-
zunk s a karfiolt gy helyezzk bele, hogy rzsi felfel llja-
nak. A tojssrgjval elkeverjk a tejflt, gyengn megszzuk
s a karfiolra ntjk. A maradk vaj darabkkkal megszrjuk s
10 percre forr stbe tesszk. Szp pirosra stjk.

Vajas karfiol (krts)

A ss vzben ftt karfiolfejet levtl lecsurgatjuk s forr tlra
tve, forr vajjal ntjk le.

Sska
A sska a kora tavasz egyik legolcsbb vitaminforrsa, s ha
sszeren ksztjk el, C-vitamin tartalmnak nagy rszt meg-
rizzk. Ezrt nem tancsos a sskt vzben megfzni, mert ez
C-vitamin tartalmt tnkreteszi. Inkbb a zsiradkon proljuk,
amg megpuhul. Tiszttsnl a vastagabb szrakat eltvoltjuk,
tbbszr vltott, b vzben mossuk, amg a vz homokmentes
nem lesz. Elksztshez hasznljunk tejet.

110
Sskamrts
A vajon vagy olajon kevs sval addig proljuk, amg a sska
egszen sztf. Kevs liszttel meghintjk, tejjel flengedjk, s
zls szerint szzuk, cukrozzuk, tejflzzk.

Spent (paraj)
Klnsen K-, C- s B-vitamin tartalma rtkes. Vas, foszfor,
kn s klium van benne. Oxlsavtartalmnl fogva klciurn-
krost hatsa van, amit gy ellenslyozunk, hogy tejjel, t e j -
sznnel ksztjk el. Tiszttsa s mossa megegyezik a ss-
kval.

Spentfzelk
Hozzvalk: 1 kg spent vagy 2 doboz mlyhttt paraj, 3 ev-
kanl olaj vagy 5 dkj vaj, 5 dkg liszt, 4 dl tej, s, trtt
bors vagy fokhagyma.
A spentot kivlogatssal megtiszttjuk s tbb vzben jl t-
mossuk. Forr ss vzbe dobjuk s 10 percig fzzk. Levtl le-
szrjk, szitn ttrjk vagy hsdarln ledarljuk. A zsiradk-
bl s a lisztbl vilgos rzsaszn rntst ksztnk, ahhoz ad-
juk az ttrt spentot, elbb kevs vzzel, majd a tejjel felen-
gedjk, s jl felfzzk. Felengedhetjk hs- vagy csontlvel is.
zls szerint trtt borssal vagy fokhagymval zesthetjk. Fel-
ttnek brmilyen hs- vagy tojstelt adunk hozz. (Felengeds
utn adhatunk a fzelkhez egy karikra vgott, tejbe ztatott
kiflit vagy zsemlt, ami srti, s j zt is ad neki.)

Parajkrm (dits)
Hozzvalk: 1/2 kg friss vagy egy doboz mirelit paraj, 5 dkg vaj,
3 tojs, s.
A parajt az elbbihez hasonlan megfzzk, ttrjk, s a meg-

111
forrstott vajban tovbb proljuk, megszzuk. A tojsok srg-
jt hozzkeverjk, de ezzel mr nem forraljuk, utna a tojsok
kemnyre vert habjt is hozzadva, knnyedn elkeverjk. Ad-
hatjuk hsok mell, vagy zsrban slt burgonyval nll fogs-
knt.

Zldbab
Kedvelt fzelkflnk. Ks szig fogyaszthat, mert sok fajt-
jt termelik. A zsenge hvelyekben a szemek nincsenek kifej-
ldve, azrt nem olyan tpll, mint a zldbors. Elksztsnl
megmossuk, kt vgn lecspjk, szlkit lehzzuk, a babot sz-
szevgjuk vagy trdeljk, forr ss vzbe tesszk fni. Fed
alatt, sajt levben kevs vzzel prolva is hamar megpuhul, s
zletesebb, mint a vzben fztt.
A konzervbabot pp csak egyszer tforrstjuk, de soha nem
fzzk.

Zldbabfzelk
Hozzvalk: 1 kg zldbab, 3 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, 4 dkg
liszt, 1 kanl tejfl, ecet, s, zldpetrezselyem.
A zldbabot megtiszttjuk, darabokra vagdaljuk, 1 liter forr
ss vzbe fni tesszk. A lisztbl s a zsiradkbl rzsaszn rn-
tst ksztnk s ezzel a puhra ftt babot berntjuk. zls sze-
rint hagymt is adhatunk a rntsba. Aprra vgott zldpetre-
zselyemmel, ecettel, csipetnyi cukorral, tejfllel zestjk.

Zldbabfzelk prolva
A hozzval ugyanaz. A babot 2 cm nagysgra aprtjuk, zsira-
dkban fed alatt kevs vzzel, megszva, puhra proljuk. Ha
zsrjra leslt, liszttel meghintjk, felengedjk, tejfllel s cit-
romlvel zestve tlaljuk.

112
Rakott zldbab (krts)
Hozzvalk: 1 kg zldbab, 2 deci tejfl, 1 tojssrgja, 4 dkg
vaj, s.
A megtiszttott zldbabot egszben vagy hvelyknyi darabokra
vgva, ss vzben puhra fzzk, s levtl lecsurgatjuk. 1 dkg
vajjal kikennk egy mly tzll tlat, s belentjk a zld-
babot. A tojssrgt simra keverjk a tejfllel, a zldbabra
ntjk, s tetejre szrva a maradk vajdarabkkat, a stben
alaposan tstjk.

Zldbors
Flretten kerl forgalomba. Nagy a kemnyt- s fehrjetar-
talma. A konzervipar igen sokat feldolgoz belle. teleinkhez
igen kedvelt kiegszt anyag.
Zsenge hvelyeit is felhasznlhatjuk: megfzzk, tpasszroz-
zuk s a leveshez vagy a fzelkhez ntjk, esetleg nhny da-
rabkt prols kzben a borshoz adunk, ezt tlalsnl eltvolt-
juk. Fzelknek a zldborst ne pirtsuk se zsrban, se cukorban,
proljuk csak vzzel, a zsrt, vagy vajat ezutn adjuk hozz.

Zldborsfzelk
Hozzvalk: 1 kg zldbors, 3 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr,
2 dkg liszt, 1 dl tej, zldpetrezselyem, s.
A zldborst kifejtjk s a zsiradkon fed alatt puhra prol-
juk. Megszrjuk vagdalt zldpetrezselyemmel, szzuk, zls sze-
rint cukrozzuk, liszttel lehintjk, s elbb vzzel, azutn tejjel
felengedjk s 34 percig fzzk. Ha a kls zld csvei mg
gyengk, azt is megfzzk, s levvel engedjk fel a fzelket.

Zldbors vajban (krts)

Hozzvalk: 1 kg zldbors, 5 dkg vaj, 1 kanl cukor, s, zld-
petrezselyem.

113
A kifejtett gyenge zldborst a vajon kevs sval megproljuk.
Hozzadunk 1 kanl cukrot, s tlals eltt zldpetrezselyemmel
megszrjuk. Ha nem elg gyenge a zldbors, kevs vizet nt-
snk al. A zldbors megtartja zld sznt, ha fzs kzben egy
csipetnyi szdabikarbnt szrunk bele, de ez a vitaminokat ron-
csolja.
A zldborst ezenkvl mg szmtalan telnkbe felhasznl-
hatjuk,

Vegyes tavaszi fzelk (finomfzelk)

Hozzvalk: 40 dkg kifejtett zldbors, 30 dkg srgarpa, 30 dkg
karalb, 3 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, 2 dkg liszt, l / 4
liter tej, cukor, zldpetrezselyem, s.
A srgarpt, karalbt 1/2 cm-es kockkra vgjuk s a zldbor-
sval egytt a zsiradkban, kln-kln lbasban megproljuk.
Mikor mr mindhrom zsrjra pirult, ssze vegytjk, a liszttel
meghintjk, s elbb hideg vzzel, majd tejjel felengedjk. 810
percig fzzk. Zldpetrezselyemmel zestjk s zls szerint cu-.
korral destjk.

Karalb
Tprtke a kposzthoz hasonl. A korai, zsenge karalbnak
minden rszt felhasznlhatjuk, a leveleit zldkposztnak, tl-
tiknek vagy fzelknek. Igen vltozatosan kszthet.

Karalbfzelk
Hozzvalk: 80 dkg karalb, 21/2 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr,
2 dkg liszt, 2 dkg cukor, zldpetrezselyem, s, 2 dl tejfl.
A megtiszttott karalbt apr kockkra vagy vkony szeletekre
vgjuk. Forr zsiradkban megforgatva megszzuk s fed alatt
puhra proljuk. Liszttel behintjk s azzal is pirtjuk. Vzzel
felengedjk, majd tejflzzk. Aprra vgott zldpetrezselyem-
mel s cukorral zestjk. A cukrot megpirtva is tehetjk a f-
zelkre.

114
Rizzsel rakott karalb
Hozzvalk: 4 nagyobb vagy 8 kisebb fej tavaszi karalb (k-
szlhet tlibl is), 5 dkg vaj, 20 dkg rizs, 1/4 liter tejfl, s.
A karalbt kisujjnyi vkony cskokra vgjuk s fed alatt forr
vajban, megszva, kevs vz hozzadsval puhra proljuk.
Kzben a rizst 2 dkg vajban megfuttatjuk ahogy kretnek
szoktuk elkszteni , megfzzk. Egy lbast vagy tzll tlat
kizsrozunk, morzsval bven behintjk. A karalbt a rizzsel
soronknt lerakjuk, a rtegeket tejfllel megntzzk s st-
ben 1520 percig stjk. Ha lbasban kszl, kerek tlra ki-
bortjuk.
Ms vltozata: a karalb kz 10 dkg cskokra vgott, pirtott
s zsrjrl lecsurgatott szalonnt kevernk.

Karalb stben stve

Hozzvalk: 1 kg karalb, 3 dkg vaj, s, 3 dkg sajt, gratenmr-
ts (lsd ott): 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 5 dl tej, 3 egsz tojs,
1 dl tejflbl ksztve.
A gyenge karalbt kisujjnyi vkony cskokra vgjuk, megsz-
zuk s vajjal kikent lapos tzll tlba helyezzk. Aluflival
lefedve a stben 10 percig stjk, majd a flit levve, graten-
mrtssal lentjk. Forr stben pirtjuk. Tlalskor reszelt
sajttal megszrjuk.

Karalb tejfllel
Hozzvalk: 810 fej fiatal karalb, 3 dkg vaj vagy olaj, 1 to-
jssrgja, 1 dl tejfl vagy tejszn, zldpetrezselyem vagy
zld kapor, s.
A megtiszttott karalbt vkony cskokra vgjuk, gyengn meg-
szva, vajban fed alatt megproljuk. A nem egszen fiatal ka-
ralbhoz egy-kt evkanl vizet is adhatunk. Kzben megszr-
juk aprra vgott zldpetrezselyemmel. Vigyzva kavargassuk,
hogy ne trjn ssze. Lapos tzll tlba kibortjuk, rntjk a
tojssrgval elkevert tejflt s pr percre a stbe tesszk.

115
Srgarpa
A srgarpa egyik legnagyobb tprtk fzelkflnk. Fehrje-
s sznhidrttartalma mellett majdnem minden vitamint, fleg
karotint tartalmaz. Nyersen is fogyaszthat. A nyers srgarpa
leve a csecsemtpllkozsban nagy jelentsg. des ze miatt
fzelkknt nem nagyon kedvelt. Leveseket s mrtsokat sz-
vesen zestnk vele.

Srgarpa-fzelk
Hozzvalk: 80 dkg srgarpa, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
2 dkg liszt, 23 dkg cukor, egy kis tej, 1 dl tejfl, zld-
petrezselyem, s.
A srgarpt nagyon vkonyra szeleteljk s forr zsiradkban
kevs hs- vagy csonti hozzadsval sval, cukorral egytt
fed alatt puhra proljuk. Zsrjra stjk, mg egy keveset
pirtjuk, a liszttel lehintjk s tejjel felengedjk. Zldpetrezse-
lyemmel vagy citrom hjval zestjk. Tlalskor hozzadjuk a
tejflt, mely zls szerint el is hagyhat.

Aluflis srgarpa
Hozzvalk: 1 kg srgarpa, 5 dkg vaj, s, reszelt szerecsendi.
A megtiszttott, hosszban flbe vagy ngyrt vgott (ha fiatal,
egszben hagyott) srgarpt kivajazott tzll tlba fektetjk,
megszzuk, meghintjk reszelt szerecsendival, s a tlat alu-
flival szorosan lefedve, a rpa kortl fggen, a stben
3040 percig stjk. Ha fiatal, zsenge a rpa, nem kell al vizet
ntennk, sajt levben proldik, az szi, tli rpa al ajnlatos
nagyon kevs vizet is nteni.

Zld vagy fejes salta

Jelents C-vitamin forrs.
Kalcium, klium, vas teszi rtkess. A nyers saltt mindig

116
kzvetlenl az tkezs eltt ksztsk el. Kls leveleit eldob-
juk, felbe vagy negyedbe vgjuk, s elszr gyenge vzsugr-
ral mossuk, vgl 2 percig ss vzben ztatjuk, azonnal ksztjk
s tlaljuk. Mikor a salta mr regebb, csak a srga belsejt
hasznljuk fel nyersen. A leveleit sszevgva fzelknek vagy
kln saltnak ksztjk el. A szrazbab-levesbe is fzhetnk
be tlals eltt metltre vgott saltt.

Saltafzelk
Hozzvalk: 4 fej kzepes nagysg salta, 2 evkanl olaj vagy
3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 dl tejfl, kapor, fokhagyma, ecet,
s, cukor.
A jl megmosott saltkat ngybe vgjuk s forr ss vzben
puhra fzzk, vilgos rntssal berntjuk, kaporral, fokhagy-
mval, ecettel, kevs cukorral zestjk. Tejflt ntnk hozz s
az els buggyansig forraljuk.

Sprga
Vitamin- s svnytartalma jelents. Nagy a cellulztartalma,
ami a sprga korval nvekszik. Legrtkesebb a feje. Igazn
csak akkor lvezhet, ha friss s zsenge. Ha krmnk nem megy
a hjba, akkor reg s keser. gy tiszttjuk, hogy a szrt le-
hmozzuk, a fejt nem. sszektve, fellltva fzzk, hogy a vz
csak a szrakat rje, a fejek a gzben megpuhulnak. A fzvzbe
mindig tegynk csipet cukrot is.

Sprga vajjal
Hozzvalk: 1/2 kg sprga, 5 dkg vaj, s.
A sprgkat megtiszttjuk, a kemny, rostos vgket levgjuk,
vkony hjukat lekaparjuk, a vastagabb vgk fel es hjt le-
hmozzuk. Ktegekbe ktjk, hogy a fejek egy irnyban legye-
nek. Forr ss, enyhn cukros vzben puhra fzzk. Szrlapt
segtsgvel kiemeljk a vzbl, a ktst eltvoltjuk, lapos tz-

117
ll tlra helyezzk, olvasztott vajjal meglocsoljuk, azonnal, for-
rn tlaljuk. Megszrhatjuk vajban pirtott morzsval is.

Sprga tejfllel
A sprgt az elbbihez hasonlan megfzzk (a fzvzbe kevs
cukrot is tesznk), tzll tlra egyenes sorba rakjuk, hogy a fe-
jek egy irnyban legyenek, 1 tojssrgval elkevert 2 dl tejfl-
lel vagy tejsznnel lentjk s vajdarabkkkal megszrjuk, 10
percig a stben stjk.

Zldpaprika
Jelents a C-vitamin tartalma. Sok fajtjt termesztik, vala-
mennyi npnk kedvelt eledele, fleg nyersen, de konyhai fel-
hasznlsa is sokoldal. Megmossuk, majd a szrnl fogva csu-
mjt benyomjuk, utna kihzzuk, magvait kirzzuk. Tisztt-
hatjuk gy is, hogy ketthastjuk s gy tvoltjuk el a csutk-
jt. A paprika ereiben s magvban a kapszicin nev hatanyag
tallhat, ami izgatja a vest, az emsztszerveket, ezrt a zld-
paprika belsejt az erektl, magoktl alaposan tiszttsuk meg.
A tl csps, ers paprikt 12 percre leforrzzuk.
Zldpaprikbl kszl a magas C-vitamin tartalm Pritamin.
Fogyasztsa tlen igen indokolt, mr kis mennyisgben is fedezi
a C-vitamin szksgletet. Nyron is fzznk bele minden zld-
fzelkbe 11 cs zldpaprikt.

Dalmt paprika (krts)

Hozzvalk: 1 kg hsos zldpaprika, 2 nagy fej vrshagyma,
2 evkanl olaj, 2 deci vrs bor, s, trtt bors.
Megtiszttjuk a hagymt meg a zldpaprikt s egyforma nagy-
sg kockkra vgjuk. Az olajon fed alatt vegesre proljuk a
hagymt, hozzadjuk a paprikt, megszzuk, megborsozzuk s
a borral felntve, puhra proljuk. Tlals eltt zsrjra stjk,
Slt hsok s halak kitn krtse.

118
Paradicsom
Egyik leggazdagabb karotintartalm lelmiszernk, emellett b-
sges vitaminforrs, klnsen nyersen fogyasztva. Juttassunk
az asztalra minl tbb nyers paradicsomot, vajas vagy zsros
kenyrhez, szalonnhoz, saltaknt elksztve. Amg tart a sze-
zonja, egyetlen napon se hinyozzk asztalunkrl. Nyers leve
kellemes, hst ital. A modern konyha elengedhetetlen zest
s dszt anyaga. A hidegkonyhn igen vltozatosan alkalmaz-
hatjuk. A nyers ditnak, fogykrnak f lelmiszere. Gy-
mlcs helyett is fogyaszthat. Konzerviparunk tartstott for-
mban konzervben, ivlknt vagy srtve hozza forgalomba;
a tartsts sorn vitamintartalmbl arnylag keveset veszt.
A paradicsomot elksztse sorn elszr jl megmossuk fo-
ly vzben, majd a hibs vagy retlen rszeket hegyes kssel
kivgjuk. Egy mozdulattal ki tudjuk hzni a csumjt is. Fino-
mabb telekhez meghmozzuk a paradicsomot: szrkanlba
tve egy pillanatra forr vzbe mrtjuk, gy a hja knnyen le-
hzhat. Ha mrtst, levest ksztnk belle vagy fzelkeket
zestnk vele (pl. paradicsomos kposzta, paradicsomos burgo-
nya), mindig ftt, ttrt llapotban adjuk az telhez.

Sajtos paradicsom (krts)

Hozzvalk: 50 dkg paradicsom, 1 dl tejfl, 1 kiskanl olaj, 2 dkg
vaj, 10 dkg reszelt sajt, s, reszelt szerecsendi.
A paradicsomokat flbevgjuk, s vgott felkkel felfel kiola-
jozott tepsibe egyms mell ltetjk. Mindegyiket megszzuk,
meghintjk kevs szerecsendival, rrakunk 11 kanlka tej-
flt, s erre kis halmokban a reszelt sajtot. Tetejre borsnyi
vajat rakunk, s a stben megstjk.
A sajtos paradicsom mg finomabb, ha roston ksztjk: az
gy elksztett paradicsomokat megolajozott rostra egyms
mell ltetve stjk meg. Ha parzs kztt akarjuk stni, ajn-
latos a fl paradicsomokat egyenknt alufliba csomagolni.

119
Sprgatk
Magas vitamintartalmn kvl egyb tprtke csekly. Tiszt-
ts eltt megmossuk, azutn a hjt lehmozzuk vagy lekapar-
juk. A 2530 deknl nem nagyobb tkt hmozatlanul, bel-
sejvel egytt felhasznlhatjuk. A meggyalult tkt leszs
utn nem szabad nagyon kicsavarni, mert az amgy is csekly
tprtkbl sokat veszt s zetlenn vlik. A tk is sok vlto-
zatban kszthet.

Tkfzelk
Hozzvalk: 11/2 kg tk, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 dkg
liszt, 1/2 fej hagyma, 1 cssze aludttej, 1 dl tejfl, kapor, s.
pirospaprika, ecet.
A tkt meggyaluljuk s gyengn beszzuk. Vilgos rntst k-
sztnk kevs hagymval, pirospaprikval. A levtl gyengn
kinyomkodott tkt beletesszk, gyengn ecetezzk, hogy ne
fjn szt. Elbb kevs vzzel, illetve tejjel vagy egy cssze sz-
szehabart aludttejjel, esetleg rval felengedjk. Tlals eltt
1 dl tejflt adunk hozz. zls szerint aprra vgott zld kapor-
ral is kszthetjk.

Tk fehrmrtsban
Hozzvalk: 11/2 kg gyenge sprgatk, 3 evkanl olaj vagy
4 dkg zsr, 3 dkg liszt, 2 dl tejjel kszlt fehrmrts, 1 dl
tejfl.
A tkt megtiszttjuk, belsejt kiszedjk, ngyfel, majd ujjnyi
szeletekre vgjuk, gyengn megszzuk. Egy 3 literes lbasban
zsiradkot forrstunk s a tkt abban proljuk fed alatt, amg
tvegesedik. A fehrmrtst tejfllel elkeverjk s rntjk a
prolt tkre. 810 percre stbe tesszk, tetejt vajban pir-
tott morzsval megszrjuk.
Fehrmrts helyett a tkt lenthetjk 1 tojssrgval el-
kevert tejfllel is.

120
Prolt tk vajas morzsval
Hozzvalk: 11/2 kg gyenge sprgatk, 5 dkg zsr vagy olaj,
1/2 dkg s, 3 dkg vaj, 5 dkg morzsa.

A tkt megtiszttjuk, belsejt kiszedjk, hosszban ngyfel,

majd ujjnyi darabokra vgjuk s megszzuk. Sban tartjuk kb.
1/2 rig. A zsrt megforrstjuk s a tkt beletesszk. Nagy

lngon, fed alatt addig proljuk, amg tvegesedik, kzben

nhnyszor megkevergetjk, vigyzva, hogy ssze ne trjn. Ha
mg l van alatta, fed nlkl is proljuk. Tzll tlba tesszk,
vajban pirtott morzsval megszrjuk s pr percre a stbe
tesszk, nll fogs vagy krts, hstelek mell.

Zeller
A zellernek jelents az svnyolaj-tartalma. Ersen fszeres ze
miatt nem elg npszer. Elksztsi mdjt kevesen ismerik.
Inkbb levesek zest anyagul hasznljk.

Rntott zeller
Szp, nagy zellert kefvel megmosunk, ss vzben megfznk,
vkonyan meghmozzuk, flujjnyi szeletekre vgjuk. Liszt nl-
kl tojsba, morzsba, utna ismt tojsba, morzsba mrtjuk
s forr zsiradkban kistjk.

Zeller stben stve

Hozzvalk: 25 dkg zeller, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 2 tojs-
bl kszlt gratenmrts (lsd ott).
A zellert az elbbi lershoz hasonlan megfzzk, meghmoz-
zuk s cskokra vgjuk. Kivajazott tzll tlba helyezzk, meg-
hintjk 5 dkg reszelt sajttal, a gratenmrtst rntjk, forr
stben kistjk. Tlalskor 2 dkg vajat a tetejre darabolunk.
A rakott zeller egyszerbben gy kszl, hogy a ftt, meg-
hmozott zellert vkonyra felszeleteljk, kivajazott tzll tlba

121
rakjuk, s egy tojssrgjbl kt deci tejfllel elkevert nyers
mrtssal lentjk. Tetejre vajdarabkkat hintnk, s a st-
ben tstjk. Szaporthatjuk ezt a rakott zellert cskokra vgott,
ftt fstlt hssal is.

Szrazbab-fzelk
Hozzvalk: 25 dkg fehr- vagy tarkabab, 3 evkanl olaj vagy
4 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1/2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma,
1 dl tejfl, ecet, s, babrlevl, cukor.
A megtiszttott babot este beztatjuk s msnap hideg vzben
fni tesszk. A zsrbl, lisztbl zsemleszn rntst ksztnk,
beletesszk az aprra vgott hagymt, a fokhagymt, kevs pi-
ros paprikt. Ha a bab mr megftt, berntjuk, ecettel, csipet-
nyi cukorral fszerezzk s tlals eltt hozzadjuk a tejflt.
J zt ad a fzelknek, ha fstlt szalonnt, cslkt fznk bele,
vagy fstlt hs levvel fzzk. Kszthetjk rnts nlkl is,
tejfls habarssal, fokhagymval zestve.
A babpr ugyangy kszl, mint az elbbi fzelk, csak mi-
utn a babhoz hozzadtuk a rntst, szitn ttrjk, kell sr-
sgre hgtjuk, fszerezzk s felfzzk.

Szrazbors-fzelk
Hozzvalk: 30 dkg felcsbors, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
2 dkg liszt, hagyma, bors, s.
A borst este beztatjuk s msnap hideg vzzel fni tesszk.
A beztatott bors egy ra alatt teljesen puhra f. Addig fz-
zk, amg a szemek teljesen szt nem fttek, akkor hagyms,
papriks rntst ksztnk s a fzelket berntjuk. Tetejre
pirtott hagymt hintnk.

Lencsefzelk
Hozzvalk: 40 dkg lencse, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2
dkg liszt, kis fej hagyma, s, paprika, ecet, 1 dl tejfl.

122
A megtiszttott lencst tbbszr megmossuk s hideg vzben fni
tesszk. Ha puhra ftt, hagyms, papriks rntst ksztnk,
besrtjk vele a fzelket s mg pr percig fzzk. Ecettel,
csipetnyi cukorral, esetleg babrlevllel zestjk. Tlalskor
tejflt adhatunk hozz. Igen jl illik a lencshez a reszelt torma.
Mellje adjuk vagy tlals eltt hozzkeverjk.
A lencsepiir az elbbihez hasonlan kszl, csak miutn- be-
rntottuk, szitn ttrjk, zestjk, tejfllel elkeverjk.
ZLDSGES EGYTLTELEK

Rakott burgonyk
A rakott burgonynak sokfle vltozatt kszthetjk, attl fg-
gen, hogy mifle nyersanyag s mennyi id ll rendelkez-
snkre. Saltkkal, savanysgokkal kiegsztve vltozatos, z-
letes ebd vagy vacsora.

Rakott burgonya tojssal,

tejfls fehrmrtssal
Hozzvalk: 1 kg burgonya hjban megfzve, 4 ftt tojs, 3
evkanl olaj vagy 45 dkg zsr, 12 dl tejfl, 23 ka-
nl fehrmrts (1 dkg liszt, 2 dkg vaj, 1 dl tejjel ksztve),
4 dkg morzsa 2 dkg zsrban vagy olajban pirtva, s.
A burgonyt s a ftt tojsokat karikra vgjuk, zsrozott tz-
ll tlat vagy lbast morzsval behintnk, s a burgonyt a to-
jssal rtegenknt lerakjuk. Kzben megszzuk, olvasztott zsira-
dkkal locsoljuk s a fehrmrtssal elkevert tejfllel a rtegeket
megntzzk. Termszetesen kszthetjk csak tejfllel is. Te-
tejt pirtott morzsval meghintjk s 15 percre forr stbe
tesszk. Kiegszthetjk karikra vgott kolbsszal, cskokra v-
gott vagy darlt sonkval, vagy ftt fstlthssal.
Darlt hssal is lerakhatjuk a burgonyt. 40 dkg sertscombot
megdarlunk, hagyms zsron puhra proljuk, zsrjra stjk.
A rtegeket tejfls tejmrtssal vagy hg paradicsommrtssal
locsoljuk.
Kszlhet ftt marhahssal is. Ilyenkor a ledarlt ftt hst
hagyms zsron egy kevss tstjk, borssal zestjk.

124
Szalonnval rakott burgonya
1 kg hmozott nyers burgonyt karikkra, 25 dkg szalonnt v-
kony lapos szeletekre, 12 fej fokhagymt karikkra vgunk.
Zsrozott zomncos tepsibe rtegenknt sszerakjuk. Tetejn
burgonya legyen, amit olvasztott zsrral meglocsolunk, megsz-
zuk s forr stben megstjk. Brmilyen savanysggal tlal-
hatjuk.

Vegyes egytl
Hozzvalk: 1/2 kg burgonya hjban megfzve, 1/2 kg zldbors
2 dkg zsron megprolva, 1/4 kg srgarpa cskokra vgva
s puhra prolva, 1/2 kg sertshs ledarlva s 3 dkg zsron
megstve, 3 dkg lisztbl, 3 dkg zsrbl, 2 dl tejbl kszlt
fehrmrts, 2 egsz tojs, s.
Tzll tlban a burgonyt, a srgarpt, a zldborst a hssal
soronknt sszerakjuk. A fehrmrtst a 2 tojssal elkeverjk,
lentjk, villval mlyedseket frunk az anyagba, hogy a mr-
ts mindenv behatoljon. Stben addig stjk, amg a teteje
megpirul.

Kposztabomba
Hozzvalk: 1 kzpnagysg fej des kposzta, 50 dkg serts-
comb, 15 dkg rizs, 1 tojs, 1 kis fej hagyma, 10 dkg zsr vagy
olaj, 2 dl tejfl, 10 dkg morzsa, 1 dkg s, 3 g bors.
A hst megdarljuk, a hagymt zsron fed alatt puhra prol-
juk, majd zsrjra stjk. A megtiszttott rizst 2 dkg zsirad-
kon megproljuk, ktszer annyi vzzel flengedjk s flpuhra
fzzk.
A megmosott kposztt kls zld leveleitl megtiszttjuk,
20 percig gyengn fv ss vzben abljuk. Szrlapttal ki-
emeljk a vzbl, jl lecsurgatjuk s a megpuhult kls leve-
leit (kb. 1012 levelet) szjjelhajtjuk. A kposzta kzept, ami
mg nyers, kivgjuk, nagy kssel aprra vagdaljuk, gyengn
szzuk s 2 dkg zsiradkon kevs vz hozzadsval puhra p-

125
roljuk. Ezutn az elkszlt anyagokat, a hst, a rizst, a kposz-
tt sszekeverjk, hozzadunk egy nyers tojst, sval, borssal
fszerezzk. Az gy nyert tltelket a kivgott kposztafej he-
lyre a kzepbe egy tmegben visszahelyezzk. A leveleket
szorosan rhajtjuk, hogy a kposztafej visszanyerje eredeti alak-
jt. Egy tisztra mosott szalvtba szorosan belektjk, fa-
kanl nyelre fggesztve, fazkban forr ss vzben 40 percig
fzzk. Utna a fazkbl kiemeljk, lecsurgatjuk s lapos tlra
bortjuk, torzsjval felfel, amit hegyes kssel kivgunk belle.
Most egy msik tlra amiben feltlaljuk visszafordtjuk,
kzvetlenl tlals eltt tejfllel meglocsoljuk s pirtott zsem-
lemorzsval megszrjuk. Az asztalnl cikkekre vgva adagoljuk.
Olcs, klnleges s finom vltozata az des kposztnak.

Lucskos kposzta
Hozzvalk: 40 dkg sertshs, 1 kg des kposzta. 1 evkanl
olaj vagy 2 dkg zsr, 4 dkg liszt, 1 kanl tejfl, kapor, majo-
ranna, ecet, s.
Sertsoldalast, szegyet, esetleg brs rszeket vesznk s ss
vzben flig megfzzk. A kposztt kt ujjnyi szeletekre vg-
juk, s a hst levvel egytt rntjk s puhra fzzk. Vilgos
rntst ksztnk s ezzel a kposztt felengedjk. zesthetjk
ecettel, kaporral vagy majorannval s egy kanl tejfllel. Ha
nem elg sr, kevs habarst adhatunk hozz. A hst szeletek-
re vgjuk s a kposzta tetejre tlaljuk.

Kolozsvri rakott kposzta

Hozzvalk: 3 / 4 kg savany kposzta, 35 dkg sertslapocka, 10
dkg rizs, 2 dl tejfl, 8 dkg zsr vagy olaj, 15 dkg kolbsz,
s, bors.
A savany kposztt 2 dkg olajban puhra proljuk. Ezzel egy-
idben 35 dkg sertslapockt megdarlunk, kevs hagyms olaj-
ban megproljuk s hozzkevernk 10 dkg prolt rizst. A hs
lehet maradk slt vagy ftt hs is. A kposztt a hstltelk-
kel rtegezve lbasba vagy tzll tlba 34 sorban sszerak-

126
juk, kzben 2 dl tejfllel locsoljuk. A rtegek kz rakhatunk
15 dkg karikra vgott, prolt kolbszt (st karikra vgott ke-
mnytojst) is, gy eredeti. Tetejt kposztval fedjk be, kol-
bszkarikkat rakunk r s a maradk tejflt, kevs hslvel
hgtva, rntjk. 20 percig forr stben stjk.

Szkelygulys
Hozzvalk: 60 dkg sertslapocka vagy oldalas, 3 evkanl olaj
vagy 5 dkg zsr, 80 dkg savany kposzta, paprika, hagyma,
1 dl tejfl, 2 dkg liszt, s.
A sertshst 2 cm-es kockkra vgjuk s aprra vgott hagy-
ms zsiradkon paprikval prkltet ksztnk. Amikor a hs
flig puhra ftt, hozzadjuk a kposztt s annyi meleg vizet,
amennyi ellepi. Csendesen puhra fzzk. Ha ksz, a liszttel
meg a tejfllel habarst ksztnk s ezzel pr percig fzzk.
Tlalskor tejfllel meglocsoljuk. Fszerezhetjk kevs paradi-
csommal, csves paprikval vagy majorannval.

Hajdkposzta
2 evkanl olajon vagy zsron megpirtunk 1 fej aprra vgott
hagymt, meghintjk kiskanlnyi paprikval, beletesznk 1 kg
kifacsart hordskposztt s fstlt lvel engedjk fel. Befeje-
zs eltt zsrjra stjk s 10 dkg karikra vgott fstlt kol-
bszt tesznk bele. A tejfl elmarad.

Tlttt kposzta
Hozzvalk: 40 dkg darlt sertshs (esetleg fele marha), 30 dkg
sertsoldalas, 10 dkg rizs, 810 db savanykposzta-levl,
1 kg szlas savany kposzta, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg
zsr, s, bors, pirospaprika, hagyma, 2 dl tejfl, 3 dkg liszt.
A darlt hshoz hozzadjuk a kevs forr zsron megfuttatott
rizst, 1/2 fej aprra vgott s 1 dkg zsron vegesre prolt hagy-
mt, st, borsot s jl elkeverjk. Lazthatjuk a tltelket egy

127
tojssal vagy egy mark aprra vgott savany kposztval.
810 kposztalevelet a vastag erektl megtiszttunk s a hs-
sal megtltjk gy, hogy a tenyernkre helyezzk a kposzta-
levelet, kzepre egy kanl darlt hst tesznk. A levl als
felt rhajtjuk, kt oldalt szorosan sszecsavarjuk s a levl
fels szlt ujjunkkal benyomkodjuk. Egy lbasban a zsiradkon
megpirtjuk az aprra vgott hagymt, meghintjk kevs papri-
kval s a vgott kposzta felt belehelyezzk. A csontokat vagy
brs rszeket is a lbas aljra helyezzk el. Rrakjuk sorjban
a tltelkeket, a sertsoldalast, tetejt kposztval befedjk,
annyi vizet ntnk r, hogy ellepje, s befedve, csendesen fz-
zk kb. 2 ra hosszat, amg jl megpuhul. Utna a hst s a tl-
telkeket kiszedjk, s a kposztra rntjk a 3 dkg liszttel el-
kevert tejflt, szksg szerint vzzel hgtjuk s pr percig fz-
zk. Tlalskor mly fzelkes tl aljba rakjuk a vgott k-
posztt, rhelyezzk a tltelkeket, levt alja ntjk, tetejt
tejfllel meglocsoljuk s a feldarabolt oldalassal krtjk. A tl-
ttt kposztt elz napon is elkszthetjk s msnap nagyon
lassan, kevs vz hozzadsval felmelegtjk. Nyron hzilag
savanytott kposztbl is kszthetjk. Viszont ha tlen nincs
savany fejes kposztnk a tltelk ksztshez, gy erre a cl-
ra hasznlhatunk gyengn megforrzott, vastag ereitl megtisz-
ttott deskposzta-leveleket is.

Tlttt kel
Hozzvalk: egy kzpnagysg (kb. 1 kg) kelkposzta, 40 dkg
borj- vagy sertshs, 21/2 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr,
4 dkg liszt, 1 dl tejfl, 10 dkg rizs, s.
A kelkposztt vzsugrral jl megmossuk s egszben hagyjuk.
A hst megdarljuk, a zsiradk feln megfuttatott rizzsel ssze-
keverjk, sval, borssal fszerezzk. A kel leveleit vigyzva
sztvlasztjuk s a tltelket egyenletesen elhelyezve kzje
rakjuk. Az egszet crnval tktzzk, s mly lbasban, forr,
ss vzbe tve, kb. egy rig lassan fzzk. A maradk zsiradk-
bl a liszttel vilgos rntst ksztnk, ezzel a levt berntjuk.
Tlalskor egy kanl tejflt adunk a levbe. A kel fejt lapt
segtsgvel kiemeljk, a crnt lefejtjk rla, kerek fzelkes-

128
tlba helyezzk, cikkekre vgjuk s a levt krje ntjk. ze-
st anyagai: fokhagyma, kapor vagy majoranna, amit csak a
vge fel adunk az telhez.

Trval tlttt kelkposzta

Hozzvalk: 1 kg kelkposzta, 1/2 kg tehntr, 2 dl tejfl, 5 dkg
vaj, 1 kanl aprra vgott zldkapor, s, 1 tojs.
A kelkposzta leveleit sztszedjk, ss vzben megfzzk, le-
szrjk. A tehntrt ttrjk, a tojssal, 1 dl tejfllel, kaporral,
sval jl elkeverjk. A kposztalevelek vastag ereit kivgjuk, a
trval megtltjk, felcsavarjuk, mint a palacsintt, de vgeit
nem trjk be. Zsrozott s morzsval meghintett lapos tzll
tlba helyezzk, 1 dl tejfllel meglocsoljuk, tetejre vajdarab-
kkt morzsolunk, rvid idre stbe tesszk, amg pirulni kezd.

Kelgngyleg (ftt marhahs felhasznlsa)

Hozzvalk: 1/2 kg levesben ftt marhahs, 6 dkg zsr vagy olaj,
2 tojs, 1 zsemle, 1 kg-os fej kelkposzta, 21/2 dl tejfl, 3
kanl morzsa, hagyma, s, bors.
A ftt hst szeletekre vgjuk s 4 dkg hagyms zsiradkon t-
proljuk, ktszer ledarljuk. Hozzadjuk a tojsok srgjt, a
tejben ztatott zsemlt, trtt borsot s 1 kanl tejflt. Mindezt
jl elkeverjk, a 2 tojs felvert habjval elvegytjk. A kelk-
poszta leveleit sztszedjk, forr ss vzben flig megfzzk, a
vastag ereket kivgjuk belle. Egy szalvtt ngyszg alakban
megzsrozunk vagy olajozunk s rhelyezzk a kelkposztaleve-
leket. A tltelkkel vkonyan felcsavarjuk, a szalvta kt vgt
s kzept sszektjk. Forr vzbe tve 3/4 rig fzzk. A szal-
vtbl kivve, hosszks tlra helyezzk, szeletekre felvgjuk,
pirtott morzsval meghintjk s tejfllel meglocsoljuk.

129
Karfiol, hssal sszerakva
Hozzvalk: 1 kg karfiol, 40 dkg sovny sertshs, 3 evkanl
olaj vagy 5 dkg zsr, 2 dl paradicsoml, hagyma, 2 dkg
liszt, s.
A karfiolt megtiszttva, rzsira sztszedjk s ss vzben meg-
fzzk. A hst megdarljuk, a zsiradk felben 1 kiskanlnyi
aprra vgott hagymt megpirtunk s abban a hst megprol-
juk. Kizsrozott tzll tlban a karfiolt a hssal sszerakjuk,
a maradk zsiradkbl 2 dkg liszttel s a paradicsommal kb.
2 dl-nyi vkony mrtst ksztnk, csont- vagy hslvel hgtva,
s rntjk a rakott karfiolra. Tz percre forr stbe tesszk.

Karfiolprklt
Hozzvalk: 1 kg karfiol, 3 evkanl olaj vagy 6 dkg zsr, 1 kis
fej hagyma, paprika, s.
A karfiolt rzsira sztszedjk, megmossuk. A zsron egy kzp-
nagysg, aprra vgott hagymt megfonnyasztunk, pirospapri-
kval megszrjuk, hozzadjuk a karfiolt, megszzuk, kevs vizet
ntnk alja s befedve puhra proljuk. Rizs vagy burgonya
krettel tlaljuk.

Kirntott karfiol
A karfiolt rzsira sztszedve, ss vzben, vigyzva, nem tl
puhra megfzzk, hogy szt ne essen. Leszrve, a levt jl le-
csurgatjuk, lisztbe, tojsba, morzsba mrtva vagy To-li-mban
megforgatva zsrban kirntjuk. Burgonyval s tartrmrtssal
kiads, nll fogs.

Tltike
A tlttt kposztnl lert tltelket ksztjk el, s a hsgomb-
cokat egyenknt leforrzott szllevelekbe gngyljk. tktve,
ss vzben, kb. 25 percig fzzk, majd szitra tve lecsurgatjuk.

130
Kzben sskamrtst ksztnk, a leszrt tltelkeket belerak-
juk, s 5 percig lass tzn forraljuk.

Spentos csirke
Hozzvalk: 1 db 6070 deks csirke, 5 dkg olaj, 2 dl paradi-
csoml, 50 dkg gyenge spent, 1 kis fej hagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 1/2 citrom, 1 dl tejfl, 1 kanl liszt, s.
A csirkt darabokra vgjuk, a hagymt apr kockkra vgva az
olajban megfonnyasztjuk, hozzadjuk a csirkt, megszzuk, s
fed alatt puhra proljuk. Zsrjra stjk, egy j kanl liszttel
lehintjk s a paradicsom levvel felengedjk. A fiatal, gyenge
spentot az elbbihez hasonlan elksztve, forr ss vzben
10 percig fzzk, leszrjk s a leveleket egszben hagyva,
hozzkeverjk a paradicsomos csirkhez, amivel lassan, 2030
percig fzzk. Aprra vgott s sztzzott fokhagymval, n-
hny csepp citromlvel zestjk. Tlalsnl a csirkedarabokat a
spent tetejre helyezzk, tejfllel meglocsoljuk s citromkari-
kkkal dsztjk. (gy elksztve a spent jellegzetes ze egylta-
ln nem rzdik.)
Csirke helyett kszthetjk 40 dkg serts-, borj- vagy b-
rnyhssal is.

Spentos palacsinta
Hozzvalk: 4 egsz tojs, 10 dkg liszt, 3 dl tej, 25 dkg spent,
6 evkanl olaj vagy 8 dkg zsr, 2 kanl tejfl, 2 dkg reszelt
sajt, s.
Egy tojssal, 10 dkg liszttel s tejjel palacsintatsztt ksztnk.
A spentot forr ss vzben megfzzk, szitn ttrjk s a pa-
lacsintatszthoz keverjk. Rendes palacsintkat stnk belle.
Hrom tojsbl, egy kanl tejfllel hgtva, 3 dkg zsiradkban
gyenge rntottt ksztnk, ezzel a palacsintkat megkenjk,
sszesodorjuk, zsrozott tzll tlba helyezzk, tejfllel meg-
locsoljuk s 10 percre stbe tesszk. Tlalskor a tetejt meg-
szrjuk reszelt sajttal. Eltel vagy nll fogs.

131
Spentos tojs
Hozzvalk: 1 kg friss vagy 2 doboz mlyhttt paraj, 8 tojs,
10 dkg vaj, sajtmrts (l. a Mrtsoknl), s, trtt bors.
A friss parajt megtiszttjuk (a mlyhttt parajt felolvasztjuk),
megfzzk, s a levtl lecsurgatva aprra megvagdaljuk, sz-
szekeverjk sval, trtt borssal s 8 dkg vajjal. Tzll tlba
tertjk, egyenknt rtjk a tojsokat, mintha tkrtojst k-
sztennk, s az egszet lentve a sajtmrtssal, tetejre mor-
zsoljuk a maradk vajat. A stben addig stjk, mg a tojsok
fehrje ssze nem ll, de a srgjuknak lgynak kell marad-
niuk.

Sajtos zldbab
Hozzvalk: ugyanaz, mint a rakott zldbabhoz, s mg 10 dkg
reszelt sajt (ementli vagy eidami).
Ugyangy kszl, mint a rakott zldbab, de a tojsos tejflhz
keverjk a reszelt sajt felt, s a zldbabot rtegenknt megn-
tzzk ezzel a mrtssal. Tetejre is mrts, s a maradk reszelt
sajt kerl, s erre a vaj darabkk. A stben addig stjk, mg
a sajt pirulni nem kezd, de nem szabad sttre stni.

Zldbab papriksan
Hozzvalk: 1 kg zldbab, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 2 dl
tejfl, 1 kis fej hagyma, 1 kanl liszt, paprika, s.
A megtiszttott gyenge zldbabot 2 cm-es darabokra vgjuk. Egy
fej kzepes nagysg hagymt aprra vgunk s zsrban vilgos
srgra fonnyasztjuk. Beletesznk egy kshegynyi pirospapri-
kt, utna a zldbabot. Gyengn megszzuk, kevs vizet ntnk
alja, s jl befedve puhra proljuk. Tehetnk hozz egy zld-
paprikt, s ha a bab mr megpuhult, egy paradicsomot. Az eg-
szet zsrjra stjk, egy kanl liszttel elhabart tejfllel flen-
gedjk.

132
Zldbab lecsval
Hozzvalk: 1 kg szles csv zldbab, 1/4 kg zldpaprika, 1/4
kg paradicsom, 1 hagyma, 3 evkanl olaj, 1 dl tejfl, s.
A megtiszttott zldbabot 3 cm hossz darabokra vgjuk, az olaj
felben gyengn megszva, fed alatt, kevs vzzel puhra p-
roljuk. Kzben a hagymt aprra vgjuk, a maradk olajban
megfonnyasztjuk, hozzadjuk a megtiszttott, szeletekre vgott
zldpaprikt, tbbszri kevergets mellett jl tstjk, majd
megszzuk s hozzadjuk a hmozott, szeletekre vgott paradi-
csomot, amivel pr percig proljuk. sszekeverjk a zldbabbal,
s egytt is forraljuk. Tlalskor hozzntjk a tejflt.
Kiads egytltel, ha tlals eltt 4 egsz tojst elkevernk
1 dl tejfllel, ezt hozzntjk s addig kevergetjk, amg a tojs
szilrdulni kezd.

Zldbab fehrmrtsban
Hozzvalk: 1 kg fehr vajbab, 3 dkg vajbl 2 dkg liszttel, 2 dl
tejjel kszlt hg fehrmrts, 1 egsz tojs, 1 dl tejfl, s.
A gyenge babot megtiszttjuk, a csveket egszben hagyjuk,
forr ss vzben megfzzk. A fehrmrtshoz hozzadunk egy
tojst, 1 dl tejflt. Zsrozott tzll tlban a babot a mrtssal
soronknt sszerakjuk, tetejre mrtst ntnk, s stben pi-
rosra stjk.

Karalb hssal sszerakva

Azonos mdon kszl, mint a rizzsel rakott karalb, csak fele
annyi rizst vesznk hozz, 30 dkg sovny sertshst megdar-
lunk (vagy maradk slthst laskra felvgunk), egy kis fej
hagymt aprra vgunk, 2 dkg zsiradkban megfonnyasztjuk,
hozzadjuk a darlt hst, megszzuk, pici borssal meghintjk, s
fed alatt, kevs vz hozzadsval puhra proljuk, majd zsr-
jra pirtjuk. A megprolt rizzsel knnyedn elkeverjk, s az
elbbihez hasonlan a megprolt karalbval sszerakjuk, tej-
fllel meglocsoljuk s kistjk.

133
Tlttt karalb
Hozzvalk: 8 db fiatal nyri karalb, 30 dkg sertshs, 8 dkg
rizs, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 l / 2 dkg liszt, 1 dl tej-
fl, zldpetrezselyem, s.
A karalbt megtiszttjuk, az p, fiatal leveleket is felhasznl-
juk. Belsejt karalbfrval kifrjuk. A sertshst megdarl-
juk, a rizzsel sszekeverjk, kevs zsiradkon pirtott hagym-
val zestjk. Ezzel a karalbkat, valamint az elbb gyengn
leforrzott fiatal leveleket megtltjk. Ha a tltelkbl kimarad,
gombcokat formlunk s hozzadjuk. A karalbt lbasba rak-
juk, tetejre szrjuk a kifrt darabokat is, s annyi vizet ntnk
r, hogy ppen ellepje. Megszzuk s fed alatt lassan fzzk,
amg a karalb egszen puha lesz. A zsiradkbl s a lisztbl
vilgos rntst ksztnk s azzal berntjuk. Zldpetrezselyem-
mel s kevs kaporral zestjk. Tlalskor egy dl tejflt n-
tnk r.

Tojssal tlttt karalb

Hozzvalk: 8 db fiatal, nyri karalb, 6 tojs, 5 dkg vaj, s.
A megtiszttott karalbkat ss vzben puhra fzzk, s szitra
tve lecsurgatjuk. Ha kihltek, belsejket kivjjuk, s az res
karalbkat kivajazott tzll tlra egyms mell ltetjk. K-
rrakjuk a kivjt karalbforgcsokat is. A nyers tojsokat vil-
lval sszehabarjuk, megszzuk, s a karalbregekbe ntve,
tetejre vajdarabkkat szrunk. A stben az egszet tstjk,
hogy a tojs megkocsonysodjk, de nem szabad tl kemny-
nek lennie.

Sonks sprga
Hozzvalk: 30 dkg sonka, 1/2 kg sprga, 3 dkg vaj, 2 dkg liszt,
1 dl tejfl, s, csipet cukor, 5 dkg reszelt sajt.
A megtiszttott, 2 cm hosszra vgott sprgt, ss, enyhn cuk-
ros vzben megfzzk, a vajbl a liszttel nagyon vilgos rntst
ksztnk, felengedjk kevs sprga-fzvzzel, sr mrtss

134
forraljuk s hozzadjuk a leszrt sprgt. A tzrl levve, hoz-
zkeverjk a tejflt. Kivajazott tzll tlat kiblelnk a son-
kaszeletek felvel, rsimtjuk a sprgt, befedjk a maradk
sonkaszeletekkel, s tetejt reszelt sajttal meghintjk. Csak
annyi idre toljuk a forr stbe, hogy a sajt rolvadjon a tete-
jre.

Sprga rakottas
Hozzvalk: 8 szelet olajban vagy zsrban megpirtott zsrke-
nyr, 1/2 kg sprga, 2 dkg vaj, 8 tojs, 2 evkanl olaj vagy
3 dkg zsr, s, csipet cukor.
A megtiszttott, 5 cm hosszra felvgott sprgt ss, enyhn
cukros vzben megfzzk, s levtl leszrve, a forr vajban
megforgatjuk. (Levbl sprgakrm-levest fzhetnk.) A pir-
tott kenyrkket forr tlra egyms mell fektetjk, mindegyi-
ket befedjk prhuzamosan fektetett vajas sprgval, s 11
olajban vagy zsrban sttt tkrtojst cssztatunk a tetejre.
Azonnal tlaljuk.

Rntott sprga
Hozzvalk: 1/2 kg sprga, srtszta (lsd a Srtsztnl), sts-
hez olaj vagy zsr, s, csipet cukor.
A ss, kiss cukros vzben megfzzk a megtiszttott, kettv-
gott sprgt, s levtl lecsurgatjuk. (Levbl leves kszlhet.)
44 sprgadarabot sszefogunk, srtsztban megmrtjuk, s
b, forr zsiradkban ropogsra kistjk. Tartrmrts illik
hozz.

Vinete vagy padlizsn

Haznkban csak egyes vidkek zldsges kertjeiben ismeretes.
Szne sttlila, alakja kisfajta tkhz vagy nagyobb uborkhoz
hasonlt. A romnok, bolgrok nagyon kedvelik. A magyarok
kk paradicsomnak is nevezik. Mindig hosszks vinetket v-

135
lasszunk, a hja sima s fnyes legyen. A gmblynek a hsa
sokszor tapls, a magja sok. Elksztsi mdja nagyon vltoza-
tos. Knny, tpll, rdemes kszteni.

Padlizsn kirntva
Hozzvalk: 2 db padlizsn, 1 egsz tojs, 5 dkg liszt, 10 dkg
morzsa, 10 dkg olaj, s.
A padlizsnt kls hjtl megtiszttjuk, hosszban 1/2 cm-es
szeletekre vgjuk s gyengn megszzuk. Lisztbe, felvert tojs-
ba, morzsba mrtjuk s zsrban mindkt oldalt pirosra stjk.
ze a rntott halra emlkeztet. Kszthetjk sr palacsinta-
tsztba mrtva s gy kistve.

Rakott padlizsn (musszaka)

Hozzvalk: 4 db padlizsn (7080 dkg), 10 dkg olaj, 30 dkg
sovny sertshs, 1 hagyma, 2 egsz tojs, 1 dl tejfl, 2 ka-
nl liszt, s, bors.
A hst ledarljuk, az aprra vgott hagymt egy kanl olajban
megfuttatjuk. Ehhez adjuk a hst, megszzuk, tbbszr meg-
kavargatjuk, s fed alatt kevs vz hozzadsval puhra prol-
juk, majd zsrjra stjk. (gy ksztjk a darlt hst ms ra-
kott fzelkhez is.)
A padlizsnt vkonyan meghmozzuk s fl cm szles kari-
kkra vgjuk, gyengn megszzuk, majd megtrlgetve, lisztbe
mrtjuk, s forr olajban mindkt oldalt flig tstjk. Tz-
ll tlban a darlt hssal rtegenknt lerakjuk. Tehetnk kr-
je 12 karikra vgott s zsrban tsttt paradicsomot. A to-
jsokat a tejfllel jl elkeverjk s a tetejre ntjk. Villval
megszurkljuk, hogy a tojs az anyagot tjrja, 20 percre forr
stbe tesszk.

136
Tlttt padlizsn
Hozzvalk: 2 kzepes nagysg padlizsn, kevs citroml, 1
evkanl olaj, 1 kis fej reszelt vrshagyma, 1 gerezd fok-
hagyma, 15 dkg ftt fstlt tarja, 2 tojs, 4 hajszlvkony
szelet ementli vagy eidami sajt, s, trtt bors.
A padlizsnokat hosszban kettvgjuk, a vgst citromlvel
bekenjk, majd a padlizsnokat jbl sszeillesztve, a stben
kb. 20 percig stjk. Ezutn a padlizsnokat jbl felekre szed-
jk, s belsejket les kanllal kikaparjuk, majd kockra vg-
juk. Az olajon megpirtjuk a vrshagymt, hozzadjuk a trt
fokhagymt, a kockra vgott padlizsnbelet, a vkony metltre
vgott sonkt, majd a tzrl levve, a nyers, elhabart tojsokat.
Ezzel a tltelkkel tltjk a kivjt padlizsnt, mindegyikre egy
szelet sajtot bortunk, s a stben jbl 20 percig stjk.

Tlttt paprika
Hozzvalk: 810 db paprika, 30 dkg sertshs, 8 dkg rizs, 2
evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 kg paradicsom
ttrt leve, illetve 1/4 kg paradicsompr, cukor, s.
A paprikt maghztl, ereitl megtiszttjuk s a tlttt karal-
bnl lert tltelkkel lazn megtltjk, kzepre bedugjuk a
fakanl nyelt, hogy a rizsnek helye legyen a nvekedsre. L-
basba rakva annyi forr ss vizet ntnk r, hogy pp elfedje,
beletesszk a paradicsomprt (illetve ha friss paradicsombl
ksztjk, az ttrt, megszott ftt paradicsomba rakjuk a tl-
telkeket) s fed alatt puhra proljuk. A zsrbl s a lisztbl

137
zsemleszn rntst ksztnk, besrtjk vele a mrtst, mg
20 percig csendesen fzzk. zls szerint cukorral zestjk.

Lecs rizzsel
Hozzvalk: 6 db zldpaprika,1/2 kg paradicsom, 10 dkg rizs,
6 dkg olaj, 1 fej hagyma, s.
A hagymt karikkra vgva az olajban megfonnyasztjuk. A pa-
radicsomot, a paprikt megtiszttjuk, karikkra vgjuk s a
hagymhoz adjuk. Megszrjuk 10 dkg rizzsel, megszzuk s
annyi vizet ntnk r, hogy gyengn ellepje. Lefedve addig fz-
zk, amg a rizs kipattog. Ugyangy kszl tarhonyval is. Olaj
helyett kszthetjk fstlt szalonnbl is: a szalonnt elszr
kiolvasztjuk, a prct kivesszk (ezt majd a ksz lecs tetejre
rakjuk), s a visszamaradt zsrban pirtjuk a hagymt.

Lecs tojssal
Hozzvalk: 8 db zldpaprika, 1/2 kg paradicsom, 1 fej hagyma,
1/2 dl olaj, 4 egsz tojs, s.

A hagymt karikkra vgva forr olajban vilgosra pirtjuk,

pirospaprikval megszrjuk. Hozzadjuk a felszeletelt paprikt,
amelyet tbbszri kevergets mellett, s nlkl flpuhra s-
tnk. Hozzadjuk a hmozott, magvaitl megtiszttott, felszele-
telt paradicsomot, megszzuk s addig fzzk, amg minden
nedvessge elprolog. Zsrjra stjk, rntjk az elhabart to-
jsokat, s addig kavargatjuk, amg szilrdulni kezd. Kolbsszal
dsthatjuk.

Dzsuvecs (szerb tel)

Hozzvalk: 25 dkg burgonya, 20 dkg srgarpa, 1 kzpnagy-
sg zeller, 1 kisebb fej karalb, 20 dkg zldbab, 1/4 fej
des kposzta, 1 fej hagyma, 4 db paradicsom, 10 dkg
olaj, s.
A hagymt karikkra vgva az olajban halvnysrgra pirtjuk.

138
A burgonyt hasbokra vgjuk, a srgarpt, zellert karikkra,
a karalbt szeletekre, a zldbabot kettbe trjk, a kposztt,
paprikt ujjnyi szeletekre vgjuk s a hagyms olajban ssze-
vegytve, nagyon kevs vz hozzadsval, flpuhra proljuk.
Kzje keverjk a paradicsomot, tetejt kposztalevllel leta-
karjuk, s forr stben, kevergets nlkl 2030 percig stjk,
amg a mindenfajta zldsg teljesen megpuhul s jl tsl.
Hssal is kszthet. 40 dkg brmilyen hst prkltnek elk-
sztnk s mieltt a zldsgeket stbe tesszk, azonnal ssze-
keverjk.

Rcos hs
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 30 dkg zldpaprika, 30 dkg para-
dicsom, 2 fej vrshagyma, 3 szelet sertskaraj vagy tarja,
2 dl tejfl, 1 kiskanl olaj, s, kshegynyi pirospaprika.
A burgonyt megtiszttjuk, s kiolajozott, mly tzll tlba te-
rtve, rtegenknt megszzuk. Tetejre karikra vgva fektet-
jk a kicsumzott zldpaprikt, a paradicsomot meg a hagymt,
s az egszet befedjk az alaposan kivert megszott hsszele-
tekkel. A stben kb. egy ra hosszat stjk, flidben megfor-
dtva a hsszeleteket, hogy mindkt felk egyenletesen pirul-
jon. A fordtsnl nem rt, ha a tetejre kerl nhny hagyma-
karika is. Tlals eltt 10 perccel lentjk a paprikval zestett
tejfllel, s a stbe visszatolva, mg egyszer tstjk.
Kszthetjk a rcos hst ftt burgonybl is, akkor a tetejre
viszont nem nyers, hanem hirtelen kisttt vagy egyben puhra
prolt s utna felszeletelt hs kerl, s mr a kezdetn rntjk
a tejflt. Ezt a rcos hst elegend 15 percig stni a stben.

Tlttt paradicsom
Hozzvalk: 8 db kzpnagysg paradicsom, 12 dkg rizs, 1/4 kg
zldbors, 2 kemnyre ftt tojs, 5 dkg vaj, 1 dl tejfl, 1
kvskanlnyi liszt, zldpetrezselyem, s.
A paradicsomok tetejt levgjuk, flretesszk. Belsejt a mag-
jtl megtiszttjuk s gyengn megszzuk. Tltelk: a rizst 2 dkg

139
vajon flpuhra proljuk, a zldborst szintn megproljuk, a
ftt tojsokat apr kockkra vgjuk, s mindezeket gyengn sz-
szekavarjuk, s a paradicsomokat velk megtltjk. A paradi-
csom fedlapjt visszahelyezzk, vajazott tzll tlba rakjuk,
s forr stbe tesszk. A tejflt egy kanl liszttel sszekever-
jk, a paradicsomokat vele lentjk s ezzel is pr percig st-
jk. Tlalskor mindegyik paradicsom tetejre kis zldpetrezse-
lyem levelet helyeznk.

Ugyanaz hssal tltve

Hozzvalk az elbbieken kvl: 25 dkg prolt sertshs, meg-
darlva, 1 tojs s 8 dkg prolt rizsbl tltelk, s, bors.
Az elbbi lers szerint a paradicsomokat megtltjk s ahhoz
hasonlan stjk. Tlalskor mindegyik paradicsom tetejre egy
kanl burgonyahabot tesznk.

Kirntott paradicsom
Hozzvalk: 1 kg nagy, kemny paradicsom, 1 tojs, 10 dkg liszt,
2 dl tej, zldpetrezselyem, s, bors, 2 dl olaj.
A paradicsomokat meghmozzuk, keresztben 1/2 cm vastag sze-
letekre vgjuk, s kzvetlenl a sts eltt megszzuk, gyengn
megborsozzuk. A tojsbl, tejbl, lisztbl sr palacsintatsztt
ksztnk, szzuk, hozzadunk bven aprra vgott zldpetre-
zselymet. A paradicsomszeleteket elbb lisztbe, majd a tsztba
mrtjuk, a forr olajban mindkt oldalt ropogsra stjk. Pa-
lacsintatszta helyett panrozhatjuk lisztbe, tojsba, morzsba
(To-li-mba) mrtva, s gy stjk ki. Burgonyaprvel vagy
rizskrettel tlaljuk.

Kirntott tk
Erre a clra egszen fiatal tkt vesznk, aminek a belseje mg
gyenge. Egy vagy kt kis tkt meghmozunk, fl centimter
szles karikkra vgjuk, magjt kidobjuk s a tkkarikkat

140
megszzuk. 1 tojsbl sr palacsinta- vagy srtsztt ksztnk
1/2 dkg lesztvel: a szeleteket elbb lisztbe, majd a tsztba

mrtjuk, s mindkt oldalon zsrban vagy olajban, kzepes tzn

vilgossrgra stjk.
Kirnthatjuk lisztbe, tojsba, morzsba (To-li-mba) mrtva,
mint a rntott hsokat. Burgonyakrettel, saltval nll fo-
gsknt tlaljuk.

Tlttt tk
Hozzvalk: 1 kg fiatal sprgatk, 30 dkg sovny sertshs, 8
dkg rizs, 1 tojs, 4 dkg zsr, 2 dl tejfl.
A tkt hosszba vgva, hjtl s belsejtl megtiszttjuk, a
hsbl, rizsbl a szoksos mdon tltelket ksztnk, egy tojst
hozzadunk s a kt fl tk belsejt megtltjk. A tkt lbas-
ban, kevs ss vzben addig proljuk, amg tvegesedik, meg-
puhul. Tejfllel lentve tlaljuk. Tlthetjk a tkt rizzsel, to-
jssal elkevert rlt sertsprklttel is.

Trval tlttt tk
Hozzvalk: 23 saltauborka nagysg gyenge kis tk, 25 dkg
tehntr (lehet a fele juhtr), 2 tojs, 5 dkg vaj, 2 dl tej-
fl, zld kapor, s.
A meghmozott tkket nagysguknak megfelelen keresztben
kt-hrom darabba vgjuk, belsejket kikaparjuk, s gyengn
ss vzben, pr csepp ecettel csak addig fzzk, amg tvege-
sednek. Szrlapttal kiszedjk, jl lecsurgatjuk, olajjal meg-
kent lapos tzll tlba regkkel felfel helyezzk. A trt szi-
tn ttrjk, a vajjal, tojssal, aprra vgott zld kaporral el-
keverjk, gyengn megszzuk s a tkdarabokat megtltjk.
Tejfllel meglocsoljuk, s 1520 percig kzpmeleg stben t-
stjk. Hidegen is fogyaszthat.

141
Rakott tk
Hozzvalk: 1 kg gyenge sprgatk, 10 dkg olaj. 40 dkg sovny
sertshs, egy hagyma, 1/4 kg paradicsom, 1 dl tejfl, s,
bors.
A tkt gy ksztjk el, ahogyan a Prolt tk vajas morzs-
val" lersnl lttuk. A hst ledarljuk, a hagymt aprra vg-
juk, 3 dkg olajban megfonnyasztjuk, majd a darlt hst hozz-
adjuk, szzuk, borsozzuk, eleinte addig kavargatjuk, mg a hs
kiss megpirul, azutn fed alatt kevs vzzel puhra proljuk,
majd zsrjra lepirtjuk. Kzben a paradicsomot is meghmoz-
zuk, vkony szeletekre vgjuk, megszzuk, s mindkt oldaln
forr olajban gyorsan tstjk. Tzll tlban a prolt tkt a
darlt hssal rtegenknt sszerakjuk, kzben egy-egy szelet
paradicsomot helyeznk kz. Tetejt paradicsomszeletekkel
fedjk be, s kzpmeleg stben kb. 15 percig stjk. Tlals-
kor tetejt zldpetrezselyemmel vagy zld kaporral meghintjk.
A rakott tkt kszthetjk egsz fiatal, gyenge tkbl is.
Erre a clra 23 kis tkt vesznk, vkonyan meghmozzuk,
belsejvel egytt keresztbe vgjuk, fl centimter vastagra.
Gyengn megszzuk, lecsurgatjuk, lisztbe mrtjuk s mindkt
oldaln forr olajban tstjk. A szeleteket az elbbihez ha-
sonlan a hssal, paradicsommal sszerakjuk, egy-kt kanl tej-
fllel meglocsoljuk s kistjk.

Slet
Hozzvalk: 40 dkg tarkabab, 40 dkg marhahs (leveshsnak
val), 2 libacomb, 40 dkg fstlt hs (legjobb a fstlt liba-
comb vagy mell, de tehetnk bele fstlt cslkt vagy olda-
last is), 1 kis fej vrshagyma, 1 kiskanl pirospaprika, 3
evkanl olaj vagy 2 dkg libazsr, 1 evkanl liszt.
A zsiradkon megpirtjuk az aprra vgott hagymt, meghintjk
a pirospaprikval, beletesszk az elz este beztatott babot s
felengedjk kb. 2 liter vzzel. Hozzadjuk a hsflket, s a te-
tejre hintjk a lisztet, amelyet belekevernk. Az egszet le-
fedjk, s a stben addig stjk, mg a belevalk teljesen meg
nem puhultak. ltalban nagy fazkban j kszteni, s gyelni

142
arra, hogy a vz a kezdetn ellepje a belevalkat. Szni csak
akkor kell, ha a benne lev fstlt hstl nem elg ssak. Sokan
gerslit is raknak a sletbe, de anlkl is kitn. A sls sorn
a vizet a bab s a hsflk magukba szvjk, ha tlsgosan is el-
f a leve, ajnlatos kevs vzzel ptolni, de tlalni rvid lvel,
srn kell.

Gombs egytltelek

Kivl zk miatt rendkvl npszerek s nagy fehrjetartal-

muk miatt nagyon tpllak. Minl kisebbre daraboljuk ket,
annl knnyebb a megemsztsk. Fogyasztsuk nagy vatos-
sgot kvn, mert gyakori a gombamrgezs: csak hatsgilag
ellenrztt helyrl vsroljunk gombt; a gombatenyszetek-
bl szerzett ru veszlytelen. A gomba knnyen romlik, azrt
csak frissen szedett gombt vsroljunk, lehetleg aznapi fo-
gyasztsra. Trolni htszekrnyben, veg vagy porceln
ednyben is csak egy-kt napig lehet.
A gombt tvlogats utn tbbszri vzvltssal tisztra mos-
suk. Az aprbb gombkat egszben hagyjuk, a nagyobbak szrt
letrjk, a frgest eldobjuk vagy a frges rszeit kivgjuk. Az
egszsges, p gombaszrakat is felhasznljuk, kivve a szegf-
gomba szrt. Az egszen friss gomba fejrl a brt nem hzzuk
le, mert az kellemes z. A fej als rszrl csak a megfekete-
dett, tlrett lemezeket vgjuk ki. A gombt felhasznls sze-
rint daraboljuk: vkony szeletre, apr kockra, cikkekre, finom-
ra vgjuk vagy egszben hagyjuk.
Nlunk legismertebbek a csiperke vagy sampinyon, amely
sokfle tel elksztsre alkalmas, a srga szn rka-, a piros
s barna ht vargnyagomba, a kucsmagomba, a szegf-
gomba.
A szrtott gombt kiztatjuk, tbb vzben alaposan tmos-
suk, ss vzben megfzzk s gy hasznljuk fel, mint a friss
gombt, 5 dkg szrtott gomba 25 dkg friss gombnak felel meg.

143
Gombapapriks
Hozzvalk: 1/2 kg brmilyen ehet gomba, 2 evkanl olaj vagy
3 dkg zsr, 1 dl tejfl, hagyma, paprika, s.
A hagymt aprra vgva a zsiradkban gyengn megpirtjuk,
pirospaprikval megszrjuk s kevs vzzel 1/2 ra hosszat prol -
juk. Ekkor hozzadjuk a szeletekre vgott gombt, megszzuk s
fed alatt addig proljuk, amg a gomba egszen puha s zsrj-
ra sl. A tejfllel elkeverjk. Galuskt vagy rizst adunk hozz.

Gomba tojssal
Hozzvalk: 40 dkg gomba, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 4
egsz tojs, 1 kanl tejfl, zldpetrezselyem, s, paprika
vagy bors.
A megtiszttott gombt aprra vgva a zsiradkon puhra prol-
juk. A tojsokat tejfllel elkeverjk s a gombra ntjk. Addig
kavargatjuk, amg a tojs szilrdulni kezd. Zldpetrezselyem-
mel, zls szerint borssal vagy paprikval fszerezzk. Eltel-
nek, vacsorra vagy msodik fogsnak is adhatjuk valami kret-
tel (pl. rizzsel).

Tejfls vargnyagomba
Hozzvalk: 60 dkg vargnyagomba, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg
zsr, illetve 5 dkg vaj, 1 kis fej vrshagyma, 2 dl tejfl,
1 dkg liszt, s, bors, zldpetrezselyem.
A vargnyagombt megtiszttjuk, vkonyra felszeleteljk. A
hagymt aprra vgjuk, forr zsiradkon vilgossrgra pirt-
juk. Hozzadjuk a gombt, st, borsot, az aprra vgott zld-
petrezselymet, s gyakori kavargats mellett ers tzn megpi-
rtjuk. A lisztet a tejfllel elkeverjk, a megpirtott gombra
ntjk, s vele jl felforraljuk. Tkrtojssal vagy tojs ropo-
gssal (krokett) tlaljuk, de tojsfeltt nlkl is kitn. Esetleg
15 dkg rizsbl ksztett rizskrettel egszthetjk ki.

144
Slt gombafejek
Szp nagy gombafejeket megtiszttunk, a bels, megbarnult le-
mezeket kikaparjuk, megmossuk, tiszta konyharuhval megsz-
rtjuk, megszzuk. Zomncos tepsit vagy lapos tzll tlat olaj-
jal megkennk, s a gombafejeket gy helyezzk bele, hogy ny-
lsukkal felfel legyenek. Roston is kszthetjk, gy kln-
sen finom. Mindegyiket megszrjuk aprra vgott zldpetrezse-
lyemmel, trtt borssal, meglocsoljuk kvskanlnyi olajjal, s
forr stben megstjk. Rizsalapra helyezve tlaljuk.

Kirntott gomba
Hozzvalk: 60 dkg gomba, 2 egsz tojs, 2 dl olaj, 10 dkg liszt,
20 dkg morzsa, s, 15 dkg rizs.
A gombt megtiszttjuk, megmossuk s lobog forr, enyhn
ecetes vzbe dobva, 5 percig fzzk. Lisztbe, felvert tojsba,
morzsba (To-li-mba) mrtjuk, s b, forr olajban lassan meg-
stjk, hogy a vastagabb fejek is jl tsljenek. Hosszks vagy
kerek tlon 15 dkg rizsbl kretet ksztnk, s arra helyezve
tlaljuk.

145
Gomba srtsztban
A kirntott gombhoz hasonlan kszl, csak nem panrozzuk,
hanem srtsztba mrtjuk. A nagyobb, vastagabb gombkat
keresztbe, vkonyabb szeletekre vghatjuk.
Srtszta: 2 egsz tojs, 2 dl sr, 10 dkg liszt, 1 kanl olaj, s.
A palacsintatszthoz hasonlan kszl, csak srbbre kavarjuk,
a tojsfehrjt felverve adjuk hozz, s vgl 1 kanl olajjal el-
keverjk. A ftt gombt elszr lisztbe, majd a srtsztba
mrtjuk, gy stjk.

Gombs lepny
(lsd a Hstalan feltteknl)

Gombval tlttt paradicsom

Hozzvalk: 10 db kzpnagysg paradicsom, 1/2 kg gomba,
5 dkg olaj, egy fej hagyma, 2 egsz tojs, zldpetrezselyem,
1 dl tejfl, 5 dkg vaj, s, bors.
A hagymt aprra vgva halvny srgra pirtjuk. Hozzadjuk
a szintn aprra vgott gombt s zldpetrezselymet s fed
alatt puhra proljuk, majd zsrjra pirtjuk. Hozzadjuk a fel-
vert tojsokat, addig keverjk, amg megszilrdul. A paradicso-
mok fels rszt vkonyan levgjuk, belsejt les kssel kitisz-
ttjuk, lefel fordtjuk, hogy a leve kicsurogjon, kiss megsz-
zuk. A gombapppel a paradicsomokat megtltjk, vkonyan
megolajozott, lapos tzll tlba helyezzk, a tejfllel meglo-
csoljuk, s forr stbe tve, gyorsan megstjk. Tlalskor
reszelt sajttal megszrjuk. Rizskretet adunk hozz.
HSOK

A hsokrl l t a l b a n

trendnk sszelltsban nagy szerepet jtszanak a hstelek.

Gazdag, b vlasztkuk nagy vltozatossgot tesz lehetv. Gaz-
dasgi s egszsggyi szempontbl is fontos, hogy a hstele-
ket minl nagyobb gonddal s gyakorlattal ksztsk el. Ezrt
az tellersokat alaposan tanulmnyozzuk.
Hsokon ltalban az izomszveteket rtjk, de hsflnek
szmtjuk az gynevezett belssgeket is, mint: vese, vel, mj,
vr, tgy, pacal, amelyek szintn magas tprtkek. A hs mi-
nsge fgg az llat fajtjtl, nemtl, kortl, takarmnyoz-
stl s az egyes testrszektl. A testrszek kztt minsgileg
nagy a klnbsg. A marha-, serts- s borjhsoknl ltalban
rtkesebbek a gerinc s a hts rszek, azrt ezek az elsrend
hsok. Msodrendek az els rszek, oldalasok, harmadrendek
a lbszr, a lb, a fej. A hsrszek ismerete fontos, mert minden
telhez ms-ms hsrsz a leggazdasgosabb.
A hsokra ltalban jellemz, hogy az llat levgsa utn
nhny napi rlelsre van szksgk. A frissen vgott hs el-
ksztve kemny, rgs, nem olyan j z, nagy a vztartalma,
azrt jobban sszezsugorodik s kevsb gazdasgos. A ht-
szekrnyben vagy ms hideg helyen tartott hs 23 nap alatt
megrik", ezltal porhanysabb, zletesebb, hamarbb elkszt-
het, kiadsabb lesz. Ez fleg a hznl vgott nagyobb baromfi-
ra, sertsre, birkra vonatkozik, mert a hsboltokbl rendszerint
tbb napi rs utn kapjuk a hst.
A hsokat trols kzben vdjk a romlstl. A romlott hs
knnyen felismerhet arrl, hogy felletn csszs, ragads
nedv keletkezik, ujjunkkal benyomva nem rugalmas, hanem

147
puha, zldes foltok jelennek meg rajta s kellemetlen szaga van.
Az ilyen hs veszedelmes mrgeket tartalmaz, fogyasztsra nem
alkalmas.
vatosan jrjunk el a fagyasztott hsok trolsnl is: nyer-
sen 12 napnl tovbb ne tartsuk. A fagyasztott hst, pl. ba-
romfit hvs helyen hagyjuk felengedni. A gyorsan felengedett
hs sok rtkes hsnedvet veszt.
Csak haznkban s csak szzadunkban tartjk a legfontosabb
hsnak a sertshst. Klfldn mindentt sokkal npszerbb,
jval drgbb a marhahs: de a XVI. szzad nvtelen magyar
szakcsmestere is utols helyre teszi knyvben a sertst. An-
nl nagyobb volt az akkor mg tehnhsnak nevezett marhahs
rangja, de mg a juhhs is mg olvasinak 33-fle tehnhs-
receptet ad, addig juhhsbl 29, borjbl 26, sertsbl pedig
csak 15 fle receptet olvashatunk knyvben.
seink sztnsen, lelmezstudomnyi szakismeretek nlkl
is helyesen vlasztottk ki, hogy mit egyenek. Ma mr kimuta-
tott tny, hogy szervezetnk szmra fontosabb a fehrje, mint
a zsr. Ha megnzzk kalriatblzatunkat, azonnal szrevehet-
jk a kt hs kztti klnbsget a marhahs javra. Ugyan-
akkor a marhbl sokkal tbbfle, sokkal zletesebb pecsenyt
lehet kszteni, mint a sertsbl. A marhahs elksztse azon-
ban jval tbb gondossgot ignyel mivel rostjai kemnyek,
tbbfle konyhatechnikai eljrsnak (kivers, fszerezs, rle-
ls stb.) kell alvetnnk, mint a sertst , de megri ezt a tbb-
letmunkt.

148
A hsok elksztse, prolsa s stse
A tisztn kezelt hst nem szabad sokig vzben ztatni, mert ez-
ltal rtkes anyagokat veszt, hanem feldarabolsa eltt foly
vzzel jl mossuk t. Ha reg hs ll rendelkezsnkre, pr
csepp ecettel drzsljk be, s azzal kiss llni hagyjuk: az ecet
ugyanis roncsolja a kemny hsokat. (Azrt tesznk a vadak
pclevbe is ecetet.)
A szeletekben ksztett hsokat a csontoktl s hrtyktl
tiszttsuk meg, klnben sszezsugorodnak. A hsszeletek rost-
jait kiverssel puhtjuk. Tl vkonyra azonban nem szabad ki-
verni, mert knnyen sztroncsoldnak, stsnl kiszradnak.
Az egyben slt hsokat megtiszttjuk a flsleges hrtyk-
tl s csontoktl, sts eltt sval bedrzsljk, legalbb 20 per-
cig llni hagyjuk. Hasonlan szzuk sts eltt a baromfifl-
ket is.
A hsokat kszthetjk egszben vagy szeletben stve, p-
rolva vagy fzve.
Prolsnl a hst egszben vagy szeletekben minden oldal-
rl forr zsrban tstjk (elsts), gy a tartalmas anyagok a
hsban maradnak. Ezutn fed alatt, mindig kevs vzzel, sajt
gzben proljuk. Sok vzben prolva a hsok ftt hs jelleget
kapnak. A prolst kuktban is vgezhetjk.
A fiatal hsokat csak stjk, az regebb hsokat eleinte p-
roljuk s azutn stjk.
Egszben sts. A hsok egszben stse igen nagy figyelmet
kvn. Sts eltt a hsokat minden oldalrl forr zsrban t-
forgatjuk (elsts), s sts kzben a hsokat sajt levkkel
idnknt locsoljuk, mert klnben kiszradnak, meggnek. Ha
nem vigyzunk r, a hs knnyen megg, s rtkes anyagok
vesznek el. Az egszben slt hsokat nem vgjuk fel azonnal,
hanem 10 percig befedve meleg helyen pihentetjk. gy gazda-
sgosabban szeletelhetjk fel. A hsrszeket mindig gy szele-
teljk, hogy rostjait keresztbe vgjuk, mert a hosszban felv-
gott hs rgs. A visszamaradt zsrbl, kevs vzzel, mrtst k-
sztnk s kzvetlenl a hsra vagy a hs al ntjk, ez a pe-
csenyel. A mrtsos hsokhoz szraz kretet adunk, amibl
csak keveset, inkbb dsztsl rakunk a tlra. Ha tbb sze-
mlyre tlalunk, a krtst zlsesen kln tlban adjuk az asz-
talra.
149
Marhahsok

A marha hst sokflekppen tlalhatjuk, fleg ha tudjuk, hogy

mibl mit ksztsnk. Br a hsa kemnyebb, mint a nlunk
npszerbbnek tartott sertshs, de megfelel eljrsokkal: ki-
vers, fszerezs, pcols, tzdels stb. igen zletes, puha tele-
ket kszthetnk a marhahsbl is. A kukta nagyon meggyor-
stja a marhahsok ksztst.

Marha

Bontsi rszei: Egyes rszek elnys

felhasznlsa:
1. Fej
2. Nyak tarja 1. Nyelv: Fzve. Pcolva
3. Rostlyos, magas htszin fstlve: Szj: Saltnak
4. Htszn (krszj salta).
4/a. Vesepecsenye blszn 2. Leveshsok. Fzve. Aprh-
5. Fart (csp s hamis fart) sok. Gulys stb.
6. Fehr pecsenye 3. Egybestve, flig slt lla-
7. Fekete pecsenye potban. Prolva, szeletelve,
8. Felsl frissen sltnek.
9. Di (gmbly felsl) 4. Egybestve, flig slt lla-
10. Szegy, htulja (vkony potban. Prolva. Szeletelve,
szegye) frissen sltnek.
11. Lapocka 4/a. Egybestve, flig slt lla-
12. Szegy, eleje (vastag szegye) potban. Prolva. Szeletelve,
13. Uszly frissen sltnek.
14. Fels lbszr 5. Leveshsnak. Fzve. Prol-
15. Als lbszr va.

150
 6. Fzve. Prolva. 13. Leveshs. (kruszly l e -
7. Fzve. Szeletelve. Prolva. ves.) Prolva. Vadasan. Pr-
8. Fzve. Szeletelve. Prolva. kltnek.
9. Fzve. Szeletelve. Vagdalva. 14. Aprhs. Gulys, Prklt.
10. Leveshs. Leveshus.
11. Leveshs. Prolva. Aprhs. 13. Aprhs. Gulys. Prklt
12. Leveshs. Fzve. Prolva Leveshs.
fstlve.

Marhaprklt
Hozzvlk: 60 dkg marhahs, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
1 fej hagyma, des-nemes paprika, s, paradicsom, csves
paprika.
Prkltnek a marhahs lgy rszeit hasznljuk, mert ezek pu-
hbbak, zletesebbek, zamatosabbak. Ilyenek a lapocka, lbszr,
a blszn vge (pacsni). J, ha vegyes hsrszekbl ksztjk,
hozzvve egy darab marhaszvet, vest.
A hst hrtyitl jl megtiszttva, 2 cm-es kockkra darabol-
juk. A kzpnagysg hagymt aprra vgjuk, zsrban meg-
fonnyasztjuk, megszrjuk egy ppos kvskanl paprikval, vi-
gyzva, hogy a paprika meg ne gjen, ezrt a hst is azonnal
hozzadjuk. Pr percig kevergetjk, hogy a hs minden oldal-
rl tsljn. Majd megszzuk, annyi vizet ntnk r, hogy a
hst elfedje, s jl lefdve proljuk. Ha a vizet elftte, jra n-
tnk hozz, de egyszerre ne sokat, mert akkor ftt hs jelleget
kap, pedig a prklt rvid lben prolt hs. Fzsi ideje kb. 2
ra. Kuktban ugyan jval rvidebb id alatt kszl el, de ez-
alatt a hagyma nem olvad szt, teht a levet nem srti kell
mrtkben, ezrt nem ajnlatos benne fzni. Adhatunk hozz
zls szerint 12 paradicsomot, zldpaprikt, tlen kevs para-
dicsomlevet vagy lecst, Ha a vizet elftte, s mr majdnem pu-
ha, zsrjra stjk, lepirtjuk, pr percig kevergetjk, s kevs
vzzel felntve teljesen puhra fzzk. A leve se tl hg, se tl
sr ne legyen. A hst tl puhra ne fzzk, mert sszeesik s
nem gazdasgos a tlalsa. Ha nem tlaljuk azonnal, a lbast
helyezzk vzgz fl jl lefedve, hogy a leve el ne apadjon.
Mly ednyben tlaljuk, tetejt dszthetjk karikkra vgott
ers csves zldpaprikval. Kln tlban adjuk mellje a kre-
tet: ss vzben ftt burgonya illik hozz, de krthetjk galusk-

151
val, rizzsel, esetleg makarnival is. Vz helyett adhatunk hozz
kevs vrs bort is.

Bogrcsgulys
Hozzvalk: 60 dkg marhahs (pacsni), 3 evkanl olaj vagy
5 dkg zsr, 1 fej hagyma, 80 dkg burgonya, zldpaprika,
1 db paradicsom, pirospaprika, s. Csipetknek 15 dkg liszt,
egy fl vagy egy kis tojs.
A hst gy ksztjk el, mint a prkltet. Mikor a hs majd-
nem puha, bven felengedjk vzzel s kockra vgott burgo-
nyt tesznk bele, amivel csendesen tovbb fzzk. Befejezs
eltt nhny perccel csipetkt fznk bele, vigyzva keverget-
jk, hogy a burgonya s a csipetke egyenletesen legyen eloszt-
va. A bogrcsgulys fleg a srsgvel klnbzik a gulysle-
vestl.
A bogrcsgulys si magyar tel, aminek vidkenknt igen
sok vltozata van, aszerint, hogy mit adnak a prklt hshoz: a
szegedi gulyshoz a burgonyval egyidben szeletekre vgott
des kposztt adnak. A csnggulys burgonya helyett savany
kposztval s rizzsel kszl, a palcgulys zldbabbal s tej-
fllel.

Borsos tokny
Hozzvalk: 60 dkg sovny marhahs, 1 nagyobb fej hagyma,
15 dkg fstlt szalonna, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, s,
bors, 1 dl fehr bor.
A hst vkony, kisujjnyi cskokra vgjuk, a szalonnt szintn.
A szalonnt kistjk, a zsrjt leszrjk, a tbbi zsrnoz ntjk,
az aprra vgott hagymt benne megfonnyasztjuk. Beletesszk
a hst, s a hagyms zsrban tbbszri kevergets mellett tst-
jk. Majd vzzel flengedjk, s a prklthz hasonlan kevs l-
ben proljuk. Fvs kzben hozzadjuk a szeletekre vgott, h-
jtl, magjtl megtiszttott paradicsomot, zldpaprikt, egy
kshegynyi trtt borsot, a fehr bort (ami el is maradhat). Jl
lefdve puhra proljuk, majd zsrjra stjk, s hozzadjuk a

152
 kisttt szalonnadarabokat. Pr percnyi sts utn kevs vizet
ntnk hozz, amivel kb. 10 percig forraljuk. A tokny leve r-
vid, sr, barna szn, tartalmas. Prolt rizst, trt burgonyt
vagy galuskt adunk hozz.
A borsos toknynak igen sok vltozata ismeretes a magyar
konyhn.
Az erdlyi borsos toknyt az elbbihez hasonlan ksztjk.
Mikor zsrjra leslt, egy dkg liszttel meghintjk, kiss meg-
pirtjuk, mrtssrsgre felengedjk, jl felfzzk, s tlals
eltt 1 dl tejflt ntnk hozz. Lehet pr csepp ecettel, csipet-
nyi cukorral is fszerezni. Az igazi erdlyi borsos toknyt pu-
liszkval tlaljuk, tetejt a szalonna tepertjvel szrjuk meg.
A gombs tokny gy kszl, mint a borsos tokny. Ha a to-
knyban a hs flig megpuhult, hozzkevernk 20 dkg gombt,
s a hssal egytt kszre proljuk. 1 dkg liszttel lehintjk, 1 dl
tejfllel flengedjk, jl felforraljuk. Aprra vgott zldpetre-
zselyemmel megszrva, prolt rizzsel tlaljuk.
A majoranns tokny olyan, mint a rendes borsos tokny,
csak kevs majorannval fszerezzk.
A debreceni tokny a borsos tokny lersa szerint kszl,
esetleg kevs ers, csves paprikval fszerezzk. Amikor a hs
mr majdnem puha, 10 percig 12 pr debreceni kolbszt p-
rolunk benne. Kivesszk, karikra vgjuk, s tlalskor a tokny
tetejre helyezzk. Ftt burgonyt vagy prolt rizst, esetleg
zldborss vagy gombs rizst adunk hozz.
Kszthetjk a toknyt blsznbl vagy blsznfejbl, tovbb
vegyesen serts-, marhahsbl is, egyni zls szerint gombt
vagy a rendelkezsre ll hozz ill ms anyagot adva hozz.
A toknyhoz hasonlan kszl a savany vetrece, erdlyi tel.
A hst fokhagymval, borssal, piros paprikval, csipetnyi ba-
brlevllel, fehr borral zesthetjk. Amikor zsrjra slt, tej-
fls habarssal felengedjk, s ekkor zestjk kevs mustrral,
reszelt citromhjval, pr csepp ecettel. Enyhn savanyks, cs-
ps znek kell lennie. Puliszkt, gombs rizst vagy trt burgo-
nyt adunk hozz.

153
Rostlyosok
A rostlyosokat a magas htsznbl ksztjk, de szksgbl a
lapos htszn is megfelel. Vsroljuk felszeletelve, majd cson-
tozzuk ki, az inaktl, hrtyktl tiszttsuk meg, s zsrpaprba
vagy alufliba csomagolva, 12 napig htben rleljk.
A rostlyosokat kszthetjk prolva vagy hirtelen stve. Az
utbbi csak akkor ajnlatos, ha puha, rett, fiatal hzott llat
hsbl ksztjk.

Hagyms rostlyos
Hozzvalk: 80 dkg rostlyos szelet, 4 dkg olaj vagy zsr, 2 fej
hagyma, bors, liszt, s.
A megtiszttott rostlyos szeleteket kiverjk, szleit bevagdal-
juk, megszzuk, borsozzuk, s forr zsrban mindkt oldalt hir-
telen pirosra stjk. Vkony karikra vgunk hagymt, liszt-
ben megforgatjuk, s b, forr olajban ropogsra stjk. Tla-
lsnl a hs tetejre szrjuk.
Ajnlatos pr rval elbb elkszteni a szeleteket: olajjal,
esetleg mustrral is kenjk meg, s htben pihentessk. Stsi
idejk 23 perc.

Serpenys rostlyos
Hozzvlk: 80 dkg rostlyos, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
1 fej hagyma, 2 db zldpaprika, 2 db paradicsom, 80 dkg
burgonya, pirospaprika, kmnymag, s.
A rostlyos szeleteket az elbbihez hasonlan elksztjk. A
zsiradkon az aprra vgott hagymt megfonnyasztjuk, paprik-
val lentjk, a hsokat belehelyezzk, mindkt oldalukat hirte-
len megpirtjuk, majd kevs vzzel, fed alatt rvid lben p-
roljuk. Mikor mr majdnem puha, a szeleteket az egyik oldalra
hzzuk, a levbe tesszk a cikkekre vgott nyers burgonyt,
hozzadjuk a karikra vgott zldpaprikt, paradicsomot, tete-
jre visszarakjuk a szeleteket, kevs finomra trt kmnyma-
got, kevs vzzel mg felntjk s befedve, lassan fzzk, hogy a

154
papriks zsr feljjjn a tetejre. Tlalskor alulra rakjuk a
hst, tetejre a burgonyt, vkony karikra vgott csves pap-
rikval dsztjk, s a levt alntjk.
A debreceni rostlyos a serpenys rostlyoshoz hasonlan k-
szl, csak a befejezs eltt karikkra vgva vagy egszben hagy-
va debreceni kolbszt fznk bele. Kszthetjk virslivel is, sze-
mlyenknt egy fl virslit szmtva.
A bcskai rostlyos lecsval kszl, bvebb hagyms zsira-
dkban. Amikor a hs majdnem megpuhult, hozzadunk 6 db
szeletekre vgott zldpaprikt, 1/2 kg paradicsomot, 12 dkg rizst,
vizet ntnk alja, rhelyezzk a rostlyos szeleteket s (befed-
ve) lass tzn puhra proljuk. Tlalskor a lecss rizst fel-
halmozzuk, s a szeletekkel befedjk.

Eszterhzy rostlyos
Hozzvalk: 4 szelet rostlyos, 6 dkg zsr, 1 kis fej hagyma,
15 dkg vegyes zldsg, 3 dkg liszt, 11/2 dl tejfl, 1 babrle-
vl, mustr, s, cukor, zldpetrezselyem.
A rostlyos szeleteket gyngn kiverjk, szzuk, borsozzuk. A
zsiradkon megpirtjuk az aprra vgott hagymt, majd a h-
sokat rrakjuk, hirtelen tstjk s kevs vzzel fed alatt p-
roljuk. Amikor a hs flig megpuhult, hozzadjuk a vkony me-
tltekre vgott vegyes zldsget, kevs pirospaprikt, babrle-
velet. Ha a zldsg egszen megpuhult, hozzadunk ha van
1/2 dl fehr bort, s a hst zsrjra proljuk. Amikor zsrjra
slt, meghintjk liszttel, elkeverjk s a tejfllel felengedjk.
Egy kanl mustrral, csipetnyi cukorral zestjk, s ha szks-
ges, mg adunk hozz vizet. A mrtsnak srga sznnek kell
lennie. Tlalskor megszrjuk aprra vgott zldpetrezselyem-
mel s cstsztval vagy rizzsel krtjk.

Csky rostlyos
Hozzvalk: 4 szelet rostlyos, 10 dkg olaj vagy zsr, 4 dkg zld-
paprika, 1/4 kg paradicsom, 4 egsz tojs, 2 hagyma, 1 kanl
liszt, 11/2 dl tejfl, paprika, s.

155
A hagymval, zldpaprikval, paradicsommal s a tojsokkal
tojsos lecst ksztnk (lsd Lecs tojssal). A rostlyosokat
kicsontozzuk, lehrtyzzuk s vigyzva kiverjk, hogy a szele-
teket szt ne roncsoljuk. A hst gyengn megszzuk, rkenjk
a lecst, a szleket behajtjuk, jl felcsavarjuk, megtzzk, vagy
vkony zsineggel sszektjk. Egy lbasban zsrt forrstunk, s
a tlttt rostlyosokat mindkt oldalrl megpirtjuk. Finomra
vgott hagymt tesznk a zsrba, megfonnyasztjuk, piros papri-
kval meghintjk, csontlevet ntnk r, s fed alatt proljuk.
Kzben 12 paprikt s 1 paradicsomot is adunk a lhez. Mi-
kor a hs megpuhult, zsrjra stjk, liszttel meghintjk, hoz-
zadjuk a tejflt, s pr percig mg sszeforraljuk. Leve olyan
legyen, mint a papriks csirk, se hg, se sr. A rostlyoso-
kat kiszedjk, a zsineget lefejtjk rluk, szpen felszeleteljk,
tlra tve a levt alntjk. Galuskval, makarnival vagy rizs-
zsel tlaljuk.
Kszthetjk htszn- vagy felslszeletekbl is. Ha megfelel
felslunk van, egy egsz tekercsben is kszthetjk, mint a tl-
tott felslt, de ennek prolsi ideje valamivel tbb.

Htsznszelet
Hozzvalk: 80 dkg htsznszelet, 6 dkg olaj vagy zsr, s, bors.
Ehhez a ksztmnyhez csak fiatal, hzott marhahs alkalmas.
A kicsontozott htsznt hrtyitl jl letiszttjuk, szleit bevag-
dossuk, de nem verjk ki tl vkonyra. Szzuk, borsozzuk, mus-
trozzuk, beolajozzuk, s nagyon forr zsiradkban, ers tzn
vagy roston kzepes parzson mindkt oldalt pirosra stjk.
Stsi ideje csak pr perc. Tlalsnl a flsleges zsrt lentjk
rla. Ha a hs regebb marhbl van, tsts utn mg kevs
vizet ntnk alja s fed alatt puhtjuk, vgl zsrjra stjk.
Zsrjt rntve, burgonyval, fzelkkrtsekkel s brmilyen
saltval tlaljuk. Knljunk hozz ketchupot is.

156
Tzdelt fehrpecsenye
Hozzvalk: 80 dkg fehrpecsenye, 5 dkg olaj vagy zsr, 1 kis
fej aprra vgott hagyma, 10 dkg fstlt szalonna, 1 szl
srgarpa, ecetes uborka, 1 szl babrlevl, 1 gerezd fok-
hagyma, paprika, s.
A fehrpecsenyt hrtyitl megtiszttjuk s hosszks szalon-
na-, rpa- s uborkadarabokkal srn megtzdeljk. A zsirad-
kon megpirtjuk a hagymt, megforgatjuk rajta a megtzdelt
hst, meghintjk a pirospaprikval, hozzadjuk a babrlevelet,
a fokhagymt s kevs vz gyakori hozzadsval fed alatt
msfl-kt rig puhra proljuk. (Prolhatjuk kuktban is.)
Ha mr puha a hs (a pecsenyevilla knnyen belemegy), zsr-
jra stjk, hogy mindegyik oldala jl tpiruljon. A hst ki-
vesszk, a rozsdsra slt zsrhoz 1/2 dl vizet ntnk, jl felfz-
zk s tlalskor a vkonyan felszeletelt hs al ntjk. Burgo-
nyt vagy gombs rizst adunk hozz.
A fent lert mdon kszthetjk egybe stve a fartt, a gm-
bly felslt, a fekete pecsenyt s a lapocka vastagabb rszeit.

Prolt marhafelsl barnamrtssal

Hozzvalk: 80 dkg marhafelsl, 15 dkg vegyes zldsg, 1 kis
fej hagyma, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 dkg liszt,
2 dkg cukor, pr szem bors, 1 kanl paradicsompr, 1 szl
babrlevl, 1 dl bor, s.
A hst hrtyitl jl megtiszttjuk, beszzuk, a zsiradkot jl
megforrstjuk s a hs mindegyik oldalt jl tstjk, majd
kivesszk a zsrbl s befdve tartjuk, amg a barnamrtst el-
ksztjk.
A cukrot a zsrban barnra pirtjuk, belelesszk a karikra
vgott zldsget s a hagymt, s ezt is lepirtjuk. Leszrjuk a
liszttel, amit szintn megpirtunk, hozzadjuk a borsot, babr-
levelet, paradicsomot, bort s felntjk 8 dl vzzel. Beletesszk
a hst s befdve 23 rig a stben vagy a tzhelyen csende-
scn proljuk. Ha a leve kzben elf, vzzel ptoljuk. Amikor a
hs megpuhult, kivesszk a mrtsbl, felszeleteljk, s a mr-
tst rszrjk. Vigyzzunk, hogy a mrts se tl sr, se hg ne

157
legyen. Ha a mrts hg, mg egy kiss beforraljuk. Krtsnek
makarnit vagy burgonyafnkot adunk.
Kszthetjk egybestsre alkalmas brmilyen hsrszbl.

Stefniaslt
Hozzvalk: 80 dkg egyetlen nagy szeletre vgott felsl, 3 ev-
kanl olaj vagy 4 dkg zsr, 25 dkg rlt sertshs, 1 tejben
ztatott, kifacsart s sszemorzsolt zsemle, 1 nyers tojs,
34 kemnyre ftt tojs, s.
A hst szeleteltessk a hentessel egyenesen erre a clra. Hr-
tyitl teljesen megtiszttva jl kiverjk, a deszkra ngyszg
alakban helyezzk s beszzuk. A darlt hst a zsemlvel, a to-
jssal s a trtt borssal sszegyrva a hsra simtjuk. Helyez-
znk a hs kzepre hosszba 34 kemnyre ftt tojst, csa-
varjuk gngylegbe, ktzzk jl ssze, mint a sonkt s olyan
eljrssal proljuk s sssk, mint a fehrpecsenyt. Tlalskor
rozsdamrtst ksztnk hozz. A hst ujjnyi szeletekre vgva,
hosszban a tlra helyezzk, hogy a ftt tojs is ltsszon s a
rozsdamrtst alntjk. Brmilyen burgonya- vagy rizskret-
tel tlalhatjuk.

Prolt marhaszelet pikns mrtssal

Hozzvalk: 80 dkg szeletelt marhafelsl, 3 dkg olaj vagy zsr,
1/2 kg paradicsom, vagy 2 dl eltett paradicsoml, 1 fej hagy-

ma, 3 dkg liszt, ecet, babrlevl, bors, s, 2 gerezd fok-

hagyma.
A szeleteket lehrtyzzuk, nagyon vkonyra kiverjk, beszzuk
s forr zsron mindkt oldalt tstjk, azutn fed alatt fl-
puhra proljuk. A szeleteket kiszedjk s a visszamaradt zsr-
ban egy fej aprra vgott hagymt halvnyra megpirtunk, a
liszttel lehintjk s a paradicsommal felntjk. Adunk hozz
babrlevelet, pr szem egsz borsot, kvskanl ecetet, fok-
hagymt, szksges mennyisgben vizet, majd a hsszeleteket
visszahelyezzk a mrtsba, s egszen puhra proljuk. Tla-
lskor a mrtst tszrjk. Rizst, burgonyt vagy makarnit
adunk hozz.

158
Gngylt felsl
Hozzvalk: 8 szelet marhafelsl, 8 ceruzavastagsg fstlt
szalonnadarab, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 kis fej
vrshagyma, kshegynyi pirospaprika, s, trtt bors, 1 dl
tejfl.
A hsszeleteket kiverjk, kzepkre 11 szalonnadarabkt fek-
tetnk, trtt borssal meghintjk, s sszegngylve, fogpiszk-
lval megtzzk. Csak akkor szzuk, ha a fstlt szalonna nem
elg ss. A zsiradkon megpiritjuk a reszelt vrshagymt,
meghintjk a paprikval, megforgatjuk rajta a hstekercseket,
majd kevs vzzel j puhra proljuk. (Nyron dobhatunk mell
prols kzben 1 fej paradicsomot meg egy cs zldpaprikt,
attl mg zesebb vlik.) Ha a hs megpuhult, a fogpiszklt
kihzzuk, levbe belekeverjk a tejflt, amivel csak tmelegt-
jk, de nem forraljuk. Galuskval vagy rizzsel krtjk.

Borsos szelet
Hozzvalk: 8 felslszelet, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 kis
fej reszelt vrshagyma, s, bven trtt bors.
A megforrstott zsiradkon fed alatt megpirtjuk a hagymt,
megforgatjuk rajta a kivert hsszeleteket, s mindkt oldalukon
kiss megpirtjuk. Annyi vizet ntnk r, hogy flig ellepje, s
fed alatt, lass tzn j puhra proljuk. Akkor megszzuk,
alaposan megborsozzuk, s lefedve, egszen megpuhtjuk. Tla-
lsnl rvid lre prologtatjuk, s spagettivel vagy rizzsel k-
rtve adjuk asztalra.

Milni szelet
Hozzvalk: Ugyanaz, mint a borsos szelethez, s mg 10 dkg
reszelt sajt, 1 dl tejfl, 1 kiskanl liszt.
Ugyangy kszl, mint a borsos szelet, de valamivel kevesebb
borsot hintnk r. Tlals eltt behabarjuk a levt a liszttel el-
kevert tejfllel, 23 percig forraljuk, majd tlra tve, tetejre
reszeljk a sajtot. Makarni illik hozz.

159
Vadas marhaslt
Hozzvalk: 80 dkg blszn, felsl, htszn vagy fehrpecsenye,
5 dkg szalonna, 5 dkg zsr, 2 kanl liszt, 1 dl tejfl, 1 dkg
cukor, s, mustr.
Pcl: 20 dkg srgarpa, petrezselyemgykr vegyesen, egy fej
hagyma, ecet, babrlevl, s.
A hst hrtyitl jl megtiszttjuk s a pclvel lentjk. A pc-
lhez a zldsget s a hagymt karikra vgjuk, egy liter vzben
pr szem borssal s sval flpuhra fzzk. Utoljra hozzn-
tnk 12 kanl ecetet, s ezt a levet nyron hidegen, tlen me-
legen a hsra ntjk. A hst a pclben hideg helyen 23 na-
pig letakarva tartjuk, nha megforgatjuk. Elksztskor a hst
5 dkg, vkony csikokra vgott szalonnval megtzdeljk, meg-
kenjk fagyos zsrral s stben flig megstjk. Most hozz-
adjuk a pclbl a zldsgeket s kevs pclvel, lefedve
puhra proljuk, vgl zsrjra stjk. A hst kivesszk, le-
takarva meleg helyre tesszk s elksztjk a vadas mrtst.
A lepirult zldsghez adunk kt kanl lisztet, azt jl tstjk,
felengedjk a pclvel s a mrtst pr percig fzzk. Egy dkg
cukrot barnra pirtunk, vzzel felhgtjuk s a mrtsra ntjk.
zestnek adhatunk mg hozz zls szerint mustrt, pr csepp
ecetet s vgl a tejflt. A hst 1 cm szles szeletekre vgva
hosszban a tlra helyezzk, s a mrtst rntjk. Cstsztval
vagy zsemlegombccal krtjk. A maradk mrtst kln cs-
szben adjuk.
A marhanyelvet is szoktk pcolni s hasonl eljrssal elk-
szteni.

Angol blszn
Hozzvalk: 1 kg-os blszndarab, 4 dl olaj, s, bors.
Lehetleg a blszn vkonyabb rszt vsroljuk erre a clra.
Minden hrtytl, faggytl jl megtiszttjuk, megszzuk, olaj-
jal megkenjk, zsrpaprba csomagoljuk s 12 napig htben
vagy hideg helyen rleljk. Megfelel nagysg serpenyben
az olajat megforrstjuk, a hst beletesszk, hogy az olaj flig
ellepje, s ers tzn mindkt oldalt megpirtjuk. Ha vkony a

160
blszn, 1010 perc, ha vastag, 1515 perc kell 11 oldal
stshez. Zsrjbl pecsenyelevet ksztnk, a tlon a krtse-
ket elhelyezzk. A hst les kssel vkony szeletekre vgjuk.
Ha a kzepe rzsaszn, de nem vres, akkor j. Ha azonban
valaki gy nem szereti, az adagjt forr zsrban mindkt olda-
lon 11 percig tstjk.
Vegyes krts illik hozz: szalmaburgonya, prolt fzelk,
gymint: vajas zldbors, srgarpa, karfiol stb. a tlon vltoza-
tosan elhelyezve.

Blsznszelet hirtelen stve (bifsztek)

Hozzvalk: 80 dkg blszn, kevs olaj, s, bors, hagyma.
A blsznt hrtyitl megtiszttva, 1012 dkg-os szeletekre vg-
juk. Megszzuk, borsozzuk, hagymakarikkat rakunk r, amit
stskor leszednk rla, a szeleteket olajjal tkenjk, s 12
rig llni hagyjuk. Kevs forr olajban vagy zsiradk nlkl
teflonednyben, illetve roston pr percig mindkt oldalt pi-
rosra stjk. Belsejnk piros sznnek kell lennie. Azonnal t-
laljuk. A visszamaradt zsiradkbl kevs vzzel pecsenyelevet
ksztnk, ezt kln csszben adjuk mell. Slt burgonyval,
prolt zldsgekkel, saltkkal tlaljuk. Tetejre 11 tkrto-
jst szoktak fektetni. Ketchup, mustr nem hinyozhat mellle.

Blsznszelet francia mdra

Hozzvalk: 40 dkg blszn, 20 dkg gomba, 4 egsz tojs, 8 dkg
zsr, hagyma, s.
A blsznszeleteket j vkonyra kiverjk. Megstjk, s a szele-
teket beszrjuk aprra vgott, prolt gombval. A tojsokbl
4 lepnyt stnk, a megszrt blsznszeleteket belegngyljk.
A vzzel hgtott pecsenyelevet alntjk. Szalmaburgonyval
tlaljuk.

161
Gombs blszn
Hozzvlk: 50 dkg blsznkzp, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg
zsr, 25 dkg gomba, 1 dl tejfl, 11/2 dkg liszt, s, bors.
A blsznt beszzuk, egy rig sban tartjuk. Zsiradkban t-
stjk, azutn vz hozzadsval puhra proljuk. Kzben a
gombt vkony szeletekre vgva a hshoz adjuk. Egy darabig
egytt proljuk, s ha a hs egszen puha s zsrjra slt, a
liszttel lehintjk, pirtjuk, vzzel felhgtjuk. Hozzadjuk a t e j -
flt s azzal hirtelen felforraljuk. A hst szeletekre vgjuk s a
gombamrtst rntjk. Rizzsel, prolt zldborsval tlaljuk.
Ha nem jutunk blsznhez, kicsontozott lapos htsznt, fehr-
pecsenyt is kszthetnk gombs blszn mdjra, csak tovbb
proljuk.

Blszn lngos
Hozzvlk: 80 dkg blszn, 20 dkg gomba, 2 dkg vaj, 2 evka-
nl olaj vagy 3 dkg zsr (ha roston ksztjk, ez el is ma-
rad), 1 tojsfehrje, s, trtt bors.
A blsznbl 8 szeletet vgunk, s mindegyiket vkonyra kiver-
jk. Vajon sval, trtt borssal addig proljuk a felszeletelt
gombt, mg sajt levt el nem ftte. Ekkor ngy nyers hssze-
letre 11 halmot tesznk a gombbl, a szlkn 11 centi-
mternyi res rszt hagyva, amit megkennk a tojsfehrjvel.
Rbortjuk a msik ngy szelet hst, s az gy megtlttt dupla
hsszeletek szleit sszenyomkodjuk. A zsiradkon, esetleg tef-
lonednyben vagy roston a szeleteket mindkt oldalukon meg-
stjk. Burgonyapr s mustr vagy ketchup illik hozz.

Hamis borjhs marhahsbl

Hozzvlk: 25 dkg sovny marhahs, 10 dkg hjban ftt s
szitn ttrt burgonya, 1 dl tej, hagyma, s, bors, 4 1 / 2 ev-
kanl olaj vagy 8 dkg zsr.
A marhahst ktszer ledarljuk, hozzadjuk a burgonyt, 1 dl
tejjel elkeverjk, fszerezzk s egy rig pihentetjk. A hs

162
a tejet teljesen magba szvja. Lisztezett deszkn lapos szelete-
ket formlunk belle, mindkt oldalt meglisztezzk s nagyon
forr zsrban stjk. Forgatlapttal fordtsuk meg s szedjk
ki. Sthetjk zsiradk nlkl teflon-ednyben vagy roston, de
ilyenkor tlalsnl rakjunk a szeletek tetejre borsnyi vajat.

Borjhsok

Borjprklt
Hozzvalk: 6080 dkg borjlapocka s cslk vegyesen, 2 ev-
kanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 fej hagyma, 1 zldpaprika, 1
kanl paradicsompr vagy 1 dl paradicsoml, des piros
paprika, s.
A borjprkltnek vegyesen puha s porcogs rszeket vlasz-
szunk, mert gy lesz j tartalmas leve. A hagymt nagyon finom
apr kockkra vgjuk, forr zsrban vilgossrgra pirtjuk,
hozzadjuk a nagyobb kockkra vgott hst, a paprikt, st, pr
percig a forr zsrban forgatjuk, azutn hozzntjk a paradi-
csomprt s befedve proljuk. Alig kell vizet nteni al, mert
nagy a vztartalma s sajt levben is megpuhul. zestsknt
hozzadjuk a zldpaprikt (tlen lecst vagy csves paprikt).
Fzs kzben a fedt ne nagyon emelgessk, hanem csendesen

163
fzzk, gy lesz a leve szp tiszta. Ha zsrjra leslt, kevs vi-
zet ntnk alja, de nem hossz lvel tlaljuk. Ss vzben ftt
burgonyt vagy tarhonyt adunk hozz.

Borjpapriks
Hozzvalk: mint a borjprkltnl, hozzadva mg 1 dkg liszet
s 11/2 dl tejflt.
gy ksztjk, mint a borjprkltet, esetleg kiss gyorsabban
fzzk, hogy mire megpuhul, zsrjra is sljn, s a liszttel el-
habart tejfllel felhgtjuk. Galuskval, cstsztval, tarhony-
val tlaljuk. Kiads tel, kevesebb hssal is kszthetjk s tbb
mrtssal szaportjuk.

Bcsi szelet (rntott szelet)

Borjborda vagy felslszeletet vsrolunk, fejenknt 22 12
15 deks szeletet, s a hrtyktl megtiszttva, beszzuk. 10 per-
cig llni hagyjuk, majd bemrtjuk lisztbe, felvert tojsba s
zsemlemorzsba, s b forr olajban vagy zsrban ropogsra ki-
stjk. Burgonyaprvel krtjk, s vkonyan felszelt citrom-
karikkkal dsztjk. Adhatjuk a citromot cikkekre vgva is
hozz. Finom, ha fogyaszts eltt megntzzk a levvel.

Prizsi szelet
A bcsi szelethez hasonlan kszl, de liszt-tojs-morzsa helyett
lisztbe, majd sr paracsintatsztba mrtjuk a hsszeleteket, s
gy stjk ki b, forr olajban vagy zsrban.

Natrszelet (hirtelen slt szelet)

Ugyangy ksztjk el, mint a bcsi szeletet, s sts eltt va-
tosan letrlgetjk rla a nedvessget. Nagyon kevs olajon,

164
zsron vagy vajon hirtelen lngon szp pirosra stjk a szelete-
ket. Burgonyapr, vajban prolt zldsgfle illik hozz.
Sokan a natrszeletet sts eltt lisztben megmrtjk, gy ki-
adsabb.
A natrszelet mg sokkal finomabb, ha roston vagy teflon-
ednyben stjk meg, zsiradk nlkl, de ilyenkor tlalsnl
mindegyik szelet hsra borsnyi vajat rakunk, ami rolvad. Ha
a vajba elzleg finomra vgott zldfszereket (pertezselymet,
metlhagymt, snittlinget vagy kaprot) is tesznk, klnleges
j zt kap a pecsenye.

Citromos borjszelet
Egy szemlyre 1215 dkg-os szeletet vesznk, ami lehet borj-
borda vagy felslszelet. A hrtyktl megtiszttjuk, megszzuk,
szleit bevagdossuk, lisztbe mrtva mindkt oldalt pirosra st-
jk. A megmaradt zsrban kevs lisztet megfuttatunk, csontl-
vel felengedjk, s a szeleteket visszatve mg 10 percig csende-
sen fzzk. Tlals eltt levt pr csepp citromlvel, reszelt cit-
romhjval, tejfllel zestjk.

Papriks borjszelet
A szeletek kistse utn nagyon finomra vgott hagymt zsr-
ban megfonnyasztunk, des-nemes paprikval megszrjuk, ke-
vs liszttel lehintjk, csontlvel felengedjk, s a mrtst jl
tforraljuk. Tlalskor tejfllel dstjuk. Galuskval vagy tar-
honyval tlaljuk.

Gombs szelet
Hagyms zsrban szeletekre vgott gombt prolunk, zsrjra
pirtjuk, csontlvel, tejfllel flengedjk, paprikval vagy bors-
sal zestjk s gy ntjk a hirtelen kisttt borjszeletre.
Zldborss rizzsel tlaljuk.

165
Karfiolos borjszelet
A flig kisttt szeletekre kevs vizet ntnk, rrakjuk a rzsi-
ra sztszedett karfiolt, gyengn megszzuk, jl lefedve puhra
proljuk, kzben inkbb az ednyt rzogassuk, mint a karfiolt
kavarjuk, nehogy szttrjn. Tbbflekppen zesthetjk, pap-
rikval, paradicsommal vagy tejfllel.
A fent lert szeleteket kszthetjk fiatal, sovny sertshs-
bl is.

Vagdalt borjslt szeletben

Hozzvalk: 25 dkg borjslt, 3 dkg liszt, 2 dkg vaj, 1 dl tejbl
kszlt sr fehermrts, 1 egsz tojs, 8 dkg zsr, 5 dkg
liszt.
Olyankor ksztjk, ha kevs hs ll rendelkezsnkre, vagy
maradk slt hsunk van. A sltet megdarljuk, a sr fehr-
mrtssal, egy kisebb tojssal elkeverjk, sval, borssal, zld-
petrezselyemmel zestjk, s ha jl kihlt, lisztes deszkn sze-
leteket formlunk belle. Forr zsirban mindkt oldalt meg-
stjk. Fzelkfelttnek vagy krtsnek adjuk.

Bjtatott prklt
Hozzvalk: 50 dkg borj- vagy sertshsbl kszlt prklt,
kg burgonybl vajjal s tejjel kszlt sr burgonya-
pr, 12 egsz tojs, s.
Az enyhn ss burgonyaprt lehtjk, hozzkeverjk az egsz
tojst, s ezzel egy tzll tlat vagy lbast beblelnk. Bele-
ntjk a zsrjra pirtott prkltet, tetejt prvel betakarjuk s
forr stbe tve pirosra stjk. Tzll tlban tlaljuk.

Rizses borjhs zldborsval

Hozzvalk: 50 dkg borjhs, 1 kis fej hagyma, 25 dkg rizs, 1/2
kg kifejtett zldbors, 8 dkg olaj vagy zsr, zldpetrezse-
lyem, s.
166
A borjhst kockkra vgjuk s 4 dkg hagyms zsiradkon elbb
jl megstjk, azutn vizet ntnk r s fed alatt flpuhra
proljuk. A rizst 2 dkg forr zsiradkon megfuttatjuk, rtartal-
mnak megfelel (hromszor annyi) forr vizet ntnk r, s a
hssal sszevegytjk. Szzuk s csendesen fzzk, illetve fed
alatt proljuk, amg a rizs megdagad s a hs egszen puha. Ek-
kor a 2 dkg zsiradkon megprolt zldborsval sszevegytjk,
villval kavargatva. Tlalskor zldpetrezselyemmel szrjuk
meg.
Kszlhet sovny sertshsbl is.

Magyarvri borjszelet
Hozzvalk: 8 szelet borjhs, 8 vkony szelet sovny sonka,
8 hajszl vkony szelet sajt (ementli vagy eidami), 15 dkg
gomba, 5 dkg vaj vagy 2 evkanl olaj, s, trtt bors.
A borjhs szeleteket alaposan kiverjk, s megszva, kevs
zsiradkon vagy zsiradk nlkl teflonednyben, illetve roston
hirtelen kistjk, majd tzll tlra egyms mell fektetjk.
A maradk vajon sval, trtt borssal megproljuk az aprra
vgott gombt, s ha elftte a sajt levt, a hsszeletekre simt-
juk. Mindegyiket befedjk 11 szelet sonkval, erre 11 szelet
sajt kerl, s az egszet a stbe toljuk; addig stjk, mg a sajt
r nem olvadt a tetejre, de nem szabad megpirtani. (Sertsbor-
dbl is kitn.)

Bboshs
Hozzvalk: 2 zsemlbl kszlt csirketltelk (L. tlttt csirk-
nl), 8 szelet borjhs, 5 dkg vaj vagy 2 evkanl olaj, 5
dkg reszelt sajt (ez el is maradhat), s.
A jl kivert, beszott hsszeleteket a zsiradkon vagy roston,
illetve teflonednyben zsiradk nlkl mindkt oldalukon ki-
stjk. Tzll tlban egyms mell ltetjk, mindegyikre 11
halom tltelket nyomunk, s ha szeretjk meghinthet-
jk kevs reszelt sajttal is, de anlkl is finom. Ha zsiradkon
stttk a hst, az egszet lentjk a pecsenyelvel, ha zsiradk

167
nlkl, akkor mindegyik megrakott hs tetejre borsnyi vajat
vagy pr csepp olajat tesznk. A stben fels lngon addig st-
jk, mg a tltelk t nem slt, s a teteje szp piros lett.
(Kszlhet sertsbordbl is.)

Sertshsok

A magyar konyha legkedveltebb pecsenyi a sertshsok. A ser-

ts legrtkesebb rsze a karaj, ebbl szeletelve kszl a borda
tbbfle vltozata. (Akr egyben, akr szeletelve ksztjk el,
rdemes sts eltt kicsontozni, gy hamarabb tsl, a csontbl
pedig kitn leveszestt fzhetnk.) A karajbl kszl egybe-
stve a legzletesebb pecsenye. A karajbl, tarjbl, combjbl

szeleteket ksztnk, gyorsan stve, flekkennek, rostlyon, ki-

rntva bcsi vagy prizsi szeletnek stb. A sertshsnak fleg a
stse kvn nagy hozzrtst, hogy a slt puha, zamatos s ne
kemny, szraz legyen. Az oldalasbl, lapockbl, combbl egy-
beslteket ksztnk. Az oldalast, dagadt tlteni is szoktk.
A cslkbl, oldalasbl s az aprhsbl prkltet, toknyt k-
sztenek. A kposztban is kedvelt a dagad s az oldalas. Fej-
bl, a lbbl kocsonyt, prkltet, szkelygulyst ksztenek.
Fstlve is nagyon sok vltozatban kszthet.

168
Sertsprklt
Ugyangy kszl, mint a marhaprklt (lsd ott), de tekintet-
be vve a hs zsrossgt, kevesebb zsrral. Nyron, sszel zld-
paprikval, paradicsommal, tlen s tavasszal lecsval zestjk.
Galuska s savanysg illik hozz.

Serts

Bontsi rszei: natr). Pcolva fstlve,

1. Fej fzve.
2. Tarja 4. Egybestve. Szeletelve bor-
3. Hossz karaj dnak (rntva, prizsiasan,
4. Rvid karaj natr). Pcolva fstlve,
5. Comb, sonka fzve.
6. Csontos rvid oldalas 5. Egybestve. Aprhsnak.
6/a. Kvr oldalas (dagad) Pcolva, fstlve (sonka).
7. Lapocka 6. Egybestve. Aprhsnak.
8. Toka Pcolva fstlve, fzve.
9. Cslk 6/a. Fzve. Aprhsnak. Vag-
10. Krm daltnak.
11. Farok 7. Egybestve. Prolva. Pr-
kltnek. Papriksnak (sz-
Egyes rszek elnys kelygulys). Tokny. Ki-
felhasznlsa: csontozva, pcolva, fstlve;
1. Fejhs, fzve. Flek s orr, ktztt sonka.
kocsonynak. 8. Zsr. Szalonna.
2. Egybestve. Szeletelve (flek- 9. Stve. Pcolva. Fstlve.
ken). Rntva. Aprhsnak Kocsonya.
(kolbsz). Pcolva fs- 10. Prkltnek. Pcolva. Fstl-
tlve. ve. Kocsonya.
3. Egybestve. Szeletelve bor- 11. Fzve (torms hs). Pr-
dnak (rntva, prizsiasan, kltnek. Kocsonya.

169
Egybeslt sertsborda (csemege sertskaraj)
Hozzvalk: 1 kg rvidkaraj, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, s,
paprika, hagyma, fokhagyma, 23 szem fenymag.
A sertskaraj oldaln lev gerinccsontot brddal vgjuk le, a
tbbit kssel fejtjk ki, gy szebben sl s gazdasgosabb. Sval
bedrzsljk, s egy ideig llni hagyjuk. A hst sthetjk tz-
helyen vagy stben. Ha tzhelyen stjk, akkor forr zsiradk-
ban elbb megforgatjuk, tstjk, azutn kevs vz hozzads-
val fed alatt puhra proljuk. Zsrjba tesznk 12 cikk fok-
hagymt vagy szeletekre vgott hagymt, 23 szem fenyma-
got. Vgl zsrjra stjk, mindegyik oldalt megpirtjuk. Fel-
vgs eltt 10 percig llni hagyjuk. Vkonyan felszeletelve, a
mrtsval lentve tlaljuk.
Ha stben stjk a karajt, akkor beszs utn fellett meg-
hintjk paprikval, zsrt,vizet adunk alja s a stbe tesszk
slni. Tetejt gyakran locsoljuk. Megfordtani nem szabad. S-
lsi ideje kzepes tz mellett 11/2 ra. (Becsomagolhatjuk aluf-
liba is.) A pecsenye szp rzsaszn legyen. Ugyangy stnk
sertscombot is, kicsontozva s sonkaszeren sszektzve.
Prolt kposzta, rizs, burgonya illik hozz.

Debreceni sertsborda kolbsszal

Az elbbihez hasonlan kszl. Beszs utn, ha mr kicsontoz-
tuk, a kzept les, vkony kssel tszrjuk, s a nylsba bele-
hzunk egy megfelel nagysg fstlt kolbszt. A stsi mdja
a tovbbiakban ugyanaz, mint az egybeslt sertsbordk. Tlra
helyezsnl a szeletekben jl ltszdjanak a kzepn lev kol-
bszkarikk.

Brs sertskaraj stse

A fiatal brs karajt, amit 12 ujjnyi szalonnval rulnak, b-
rstl stjk ki. A karajt az elbbiek szerint ksztjk el. Egy
tepsiben nhny percig forraljuk a brs rszeit: a forr vztl

170
knnyen vghat lesz a bre, amit ujjnyi kzkben kocka alak-
ban 1/2 cm-re bevagdosunk gy, hogy a szalonnarteget meg ne
srtsk. A brrel felfel serpenybe fektetjk, s forr stben,
gyakori locsolgats mellett stjk. Sts kzben nem forgatjuk
meg. A sts befejezse eltt 15 percig mr locsols nlkl st-
jk, gy a bre ropogss vlik s vilgosbarna szn lesz. El-
nys srrel vagy szalonnabrkvel kenegetni, attl mg kny-
nyebben pirul. Felvgsa az elbbi szerint trtnik. gy stjk
a serts egyb brs rszeit is. A fiatal llat brs karaja a leg-
alkalmasabb a roston stsre.

Szkely almshs
Hozzvalk: 1 kg kicsontozott, zsrjtl megtiszttott serts r-
vidkaraj, 4 dkg vaj vagy 1 evkanlnyi olaj, 4 alma, 1 kis-
kanl liszt, s, trkony.
A hst megforgatjuk a megforrstott zsiradkon, sval meg ap-
rra vgott trkonnyal zestjk, s kevs vzzel j puhra meg-
proljuk. Ekkor kr rakjuk a meghmozott, cikkekre vgott al-
mt, lefedve mg 510 percig proljuk. Kivesszk a hst, s
deszkn felszeleteljk, majd tlra rakjuk. Visszamaradt levt
kevs vzzel simra kevert liszttel behabarjuk, az almval egytt
12 percig proljuk, vgl a hsra ntjk. Vzben ftt burgo-
nyval vagy rizzsel krtjk. (Kszthetjk borjhsbl is.)

Natrszelet (lsd a Borjhsoknl)

Prizsi Szelet (lsd a Borjhsoknl)

Rntott Sertsborda (lsd Bcsi szelet)

171
Temesvri sertsborda zldbabbal
Hozzvalk: 4 szelet hossz sertskaraj, 1/2 kg zldbab, 2 ev-
kanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 fej hagyma, 4 dkg fstlt sza-
lonna, s, 2 db paprika, 2 db paradicsom, 11/2 dl tejfl.
A sertskarajt kiss kiverjk, lisztbe mrtva, forr zsrban
mindkt oldalt vilgosra stjk. A szeleteket kivesszk s a
megmaradt zsrban kiss megpirtjuk a metltre vgott hagymt
az aprra vgott szalonnval, behintjk paprikval s hozz-
keverjk a negyedekre trdelt gyenge zldbabot, a szeletekre
vgott zldpaprikt, megszzuk, tetejre helyezzk a hsszele-
teket, vizet ntnk alja s lass tzn proljuk. Amikor a zld-
bab puhulni kezd, hozztesszk a szeletekre vgott paradicso-
mot (tlen paradicsomprt) is. Ha a hs s a zldbab egszen
puha s zsrjra slt, kevskanl liszttel lehintjk s a tejfllel
felntjk. Szksg szerint mg vizet is ntnk alja, s egyszer
tforraljuk. Tlen, ha konzerv zldbabbl ksztjk, prols
kzben csak kevs zldbablevet adunk a hshoz, s csak a vgn
tesszk bele a zldbabot.

Sertsborda zldborsval
Hozzvalk: 4050 dkg sertsborda-szelet, 3 evkanl olaj vagy
6 dkg zsr, 2 dkg liszt, 80 dkg kifejtett zldbors.
A sertsszeleteket kiverjk, beszzuk s lisztbe mrtva forr
zsron, mindkt oldalt tstjk. A visszamaradt zsrjbl kevs
vz hozzadsval pecsenyelevet ksztnk, s a szeleteket visz-
szahelyezve, tovbb proljuk. A zldborst 2 dkg zsron megp-
roljuk, a hshoz ntjk. Annyi vizet ntnk al, hogy elg b
leve legyen, s a zldborsval mg pr percig sszefzzk. Zld-
petrezselyemmel meghintjk. Kretnek prolt rizst adunk
hozz.
Tlen, ha konzervborsbl ksztjk, a borst a legvgn
adjuk hozz, s csak 23 percig proljuk mr egytt.
Ez a ksztmny, valamint a temesvri sertsborda fiatal mar-
hahsbl vagy sertscombbl is kszthet, de akkor kevs vz-
zel puhra proljuk a hst.

172
Vagdalt hs (fasrozott)
Hozzvalk: 50 dkg sertshs, 2 egsz tojs, 2 zsemle vagy fe-
hr kenyr, kevs hagyma, s, bors, liszt vagy morzsa, olaj
a kistshez.
A hsokat hrtyiktl jl megtiszttva, vkony cskokra vgjuk,
ledarljuk. A zsemlt vagy kenyeret tejben vagy vzben meg-
ztatjuk (de csak annyira, hogy knnyen morzsolhat legyen),
kicsavarjuk, a hshoz adjuk s az egsz felvert tojsokkal, gyen-
gn megpirtott hagymval, sval, borssal fszerezve, jl kidol-
gozzuk. Liszttel vagy morzsval meghintett deszkn egyforma
lapos vagy gmbly pogcskat formlunk s forr olajban
nem tl gyorsan, mindkt oldalt megstjk. Vigyzzunk, hogy
tl ne sssk, kivlt a lapos pogcskat ne szrtsuk ki. Mele-
gen, kretekkel, saltkkal vagy fzelkre felttnek tlaljuk.
Hidegen is zletes. Lehet hosszks cipba formzva, kizsrozott
tepsiben morzsval meghintve kb. 30 percig stni.

A SERTS HZI FELDOLGOZSA

A vidki hztartsok legnevezetesebb esemnye a disznls, de
mg a vrosiak is vgyakozva gondolnak tlen a hajnali malac-
sivtstl hangos falusi udvarokra. Nagy keletje van a vidki
rokonok diszntoros csomagjainak, a szvetkezetek rust bolt-
jaiban pedig utols szemig elkel a friss hurka s stni val kol-
bsz. Br vidkenknt st csaldonknt rzik a hagyom-
nyos hurka-, kolbsz-, st gmbc- (disznsajt) recepteket, me-
lyek titka aprl fira szll, mgis helyes, ha mi is mdszere-
sen, rendszeresen megismerkednk a disznls szertartsval, a
diszntoros telek ksztsvel.
A disznlshez mr az elz napon tegyk meg az elksz-
leteket. A hznak ne adjunk enni, s savt vagy ss levet itas-
sunk vele.
A disznlshez szksges ednyeket ksztsk el, mossuk
meg: deszka, dzsa, zsrosbdn, tekn tiszta s szagtalan le-
gyen, a kseket fenjk ki. A fszereket vsroljuk be, amit kell,
trjnk meg, a st szitljuk t, a hagymt vgjuk fel. a fok-
hagymt ztassuk be. a hurkba val rizst tiszttsuk meg! A hen-

173
tes lels eltt ne hajszolja a disznt, mert gy a hsa kemny
lesz.
A sertst lehet perzselni vagy forrzni. Egyszerbb hzi el-
jrs a perzsels, mert a forrzshoz nagy tekn kell. A perzse-
lstl a szalonna zletesebb is lesz. A sertsvgshoz hajnalban
kell hozzfogni, gy ha jl elksztettk estre minden
munkt befejezhetnk. A vrt mly tlba fogjuk fel, mg mele-
gen szzuk meg s keverjk addig, mg kihl.
A megtiszttott sertst ktflekppen szoktk bontani: vagy
ketthastjk s karajra vgjk, vagy a htn bontjk fel s or-
rra vagjk, vagyis a gerinccsontot hosszban kivgjk s a ka-
rajokrl a hst lefejtik. A bels rszeket (mj, td, szv, lp)
kln ednybe, a beleket teknbe tesszk.
A bltiszttshoz mg melegen hozz kell fogni. A beleket
vigyzva, hogy ki ne szakadjanak, sztfejtjk, a blzsrt, a fo-
dorhjat gondosan lefejtjk, azonnal hideg vzbe rakjuk. A bele-
ket kirtjk, a vkonybelet 1 m, a vastagbelet 60 cm hosszs-
gra felvgjuk s alaposan kitiszttjuk. Kifordtjuk, a ks fok-
val lekaparjuk s tbbszr tmossuk; hagymval drzsljk;
ecetes, ss vzzel blgetjk s sval tbbszr megdrzsljk,
hogy a szagt elvesztse. A vastagbelet kukoricval, darlt sval
drzsljk, esetleg gyengn lgos vzben is moshatjuk. Hasonl-
kppen tiszttjuk a gyomrot is. Utna ss vzben tartjuk. Gusz-
tusos hurkt csak gy ehetnk, ha a blmossra nagy gondot
fordtunk. Addig kell mosni, amg teljesen szagtalann vlik.
Hasznlhatunk mbelet is.
A sertst aszerint daraboljuk fel, hogy mit akarunk belle
kszteni. Mindenekeltt kikanyartjuk a sonkkat, levgjuk a
fejet, kivgjuk a szalonnkat: htszalonna, hasszalonna s toka-

174
szalonna. A ht- s hasszalonnt hossz, keskeny, 15 cm-es cs-
kokra vgjuk. Kln rakjuk a hurknak val zsros hsrszeket.
A hjt szttertjk s szikkadni hagyjuk. A vastag rszbl,
ami fagyasztva sokig elll s nem kell azonnal felhasznlni, le-
vgunk egy darabot hjas tsztnak. A hj tbbi rszt kiol-
vasztjuk vagy a hideg mjas hurkba tesszk.
Amikor a sertst sztbontottuk, minden rszt kln tettk,
kezdhetjk a feldolgozst. Az abl lbe tesszk a hurkba val
hsokat; tdt, lpet s majd ebben fzzk meg a hurkba val
rizskst is. Egy 150 kg-os sertshez kb.l1 1 / 2 kg rizst fznk.

Hurkakszts
A hurkakszts vidkenknt ms s ms mdon trtnik. lta-
lban ksztenek tds hurkt, mjas hurkt, tds s mjas
hurkt vegyesen, hideg mjas hurkt s vres hurkt. Mind-

egyikhez bven adunk a hurkhoz val zsros hsokbl, rizs-

kst vagy zsemlt, zsros abl levet s fszert. A hurkkat
lazn tltjk meg, klnben knnyen megrepednek. A vgeket
sprgval megktzzk vagy hurkaplcikval tszrjuk, s
gyengn forr vzben 6-8 percig abljuk, amg a hurkk meg-
dagadnak. Ekkor vatosan kiszedjk, hideg vzbe rakjuk s on-
nan tblra helyezzk. Knnyebb kezelhetsg vgett, j, ha a
hurkkat kzpen is tktjk.
Stskor a hurkt villval megszurkljuk, fagyos zsrral meg-
kenjk s langyos stbe tesszk, hogy lassan melegedjen fel.
Kzben zsrjval locsoljuk, s nagyobb tznl folytatva a stst,
pirosra stjk. gy stve, nem repedezik meg a hurka.

175
Tds s mjas hurka vegyesen
A megfztt tdt a ggerszektl s vastag erektl jl meg-
tiszttjuk, egy darab megftt mjjal, kvr hsokkal megdarl-
juk, sszekeverjk kb. 1/3 rsz prolt rizzsel, sval, borssal, pir-
tott hagymval fszerezzk. Klnleges fszerezsi mdja a t-
rtt szegfszeg, szegfbors, 12 reszelt alma, 5 dkg mazsola.
J zsros abl lvel elvegytjk, vastagblbe tltjk, abljuk.

Vres hurka
56 zsemlt apr kockkra vgunk, vilgosra megpirtunk, tej-
jel, abl lvel megztatunk. Hozzvehetnk 12 bgre prolt
rizst, darlt kvr hsokat s egy tenyrnyi kifztt szalonnt,
apr kockkra vgva. Ezutn hozzntnk annyi vrt, hogy in-
kbb hg legyen, mint sr. Fszerezzk sval, borssal, jl sz-
szetrt szrtott csomborral, trt kapormaggal, majorannval,
pirtott hagymval. Vastagbelekbe tltjk, megabljuk. A vres
hurkt tovbb abljuk, mint a tbbi hurkaflt, kb. 1520 per-
cig, vagyis amg megszrva nem jn ki belle vres l. A gm-
bct is a vres hurka anyagval tltjk, de azt tovbb abljuk.
Ha nincs elegend bl a tltshez, a maradk hurkaanyagot fel-
darabolt hlba gngyljk s nem fzzk ki, hanem csak st-
jk s ezt hasznljuk el elszr. A gmbct kposztalevesbe
vagy msfle savany levesbe fzhetjk, s felszeletelve ecetes
tormval tlaljuk.

Kolbszkszts
A kolbszksztshez az apr hsoka, a zsrszalonnrl leszedett
darabokat, s ha tbb kolbszt akarunk, a lapockkat is ssze-
darljuk nagy lyuk darln. Sval, borssal, paprikval, fok-
hagymalvel fszerezzk. Egy kilogramm hshoz 23 dkg st
szmtunk, az egszet jl eldolgozzuk, gy dagasztjuk, mint a
tsztt. A vkonyblbe tltjk. Tltsnl arra gyeljnk, hogy
res, levegs rsz ne legyen a kolbszban, mert ilyen helyen

176
hamar megromlik s hsmrgezst okozhat. A levegs rszeket
gombostvel megszurkljuk. Flmteres prokat ksztnk, s
pr percig hideg vzbe ztatva, szikkadni felakasztjuk. 24 ra
mlva felfstlhetjk. Stsnl a kolbszt kevs zsron, j forr
stben stjk s azonnal tlaljuk, vagy hlni tesszk s hide-
gen fogyasztjuk.

Citromos kolbsz
Hozzvalk: 80 dkg kolbszhs, 1/2 citrom, egy zsemle, s, bors.
A zsemlt tejben megztatjuk, kicsavars nlkl jl szttrjk,
az tdarlt kolbszhshoz vegytjk s a citrom finomra reszelt
hjval amit kevs vzben felforralunk jl sszedolgoz-
zuk, fszerezzk s a blbe tltjk. Csak gyors fogyasztsra
hasznlhat, fstlni nem lehet.

Hideg kenmjas
A disznmjat darabokra vgva, 45 percig b vzben fzzk.
Ereitl jl megtiszttva, melegen ktszer finomra megdarljuk,
harmadrsznyi hjjal vagy szalonnval. Hozzadunk nhny ka-
nl zsros abl levet, zsrban pirtott hagyma leszrt zsrjt, st,
borsot, s miutn jl elvegytettk, vastagblbe tltjk, megle-
hetsen lazn hagyva, s lassan egy rig abljuk. Szurklni
nem szabad, csak ott, ahol leveg szorult bele. Hideg vzbe szed-
jk, utna gyengn leprseljk s hideg fstn gyengn meg-
fstljk. Pr htig is elll, de fstls nlkl is fogyaszthat.

Disznfsajt
Hozzval rszek a fejhs, zsros brk, esetleg a szv, vese,
nyelv. A nagyon tisztra mosott s szrktl megtiszttott fejet
a brkkel olyan puhra fzzk, hogy a csontok knnyen kivl-
janak belle. Kisujjnyi szeletekre vgjuk, sval, borssal, papri-
kval, fokhagymalvel, szegfborssal zestjk, s a fzvzbl
pr kanllal hozzvegytnk. Ez kocsonys l s az anyagokat

177
jobban sszetartja. A gyomrot megtltjk, jl sszevarrjuk, s
kb. 1/2 rig csendesen fzzk. Fzs utn kt deszka kztt le-
prseljk, tvel megszurkljuk, hogy a zsr kifolyjon belle. Ha
megszikkadt, keresztben tktjk, s felfstljk. Hideg, szraz
helyen tartva sokig elll, de azrt jobb mielbb fogyasztani,
amg nagyon ki nem szrad.

Zsrolvaszts
Nagy figyelmet fordtsunk a zsr olvasztsra, hogy az kellemes
z legyen, s minl tovbb ellljon. vatosan dolgozzunk vele,
mert a forr zsr knnyen balesetet okozhat, ha kiloccsan vagy
kifrcskl.
Kln-kln olvasszuk a szalonnt, a brs szalonnt, az n.
prct, az apr szedett zsrnak valt, a hjat s a blzsrt.
Fontos, hogy a szalonnt egyforma kockkra vgjuk, mert k-
lnben az aprbb tepert megg. Az ednyt ne tegyk tele, hogy
knnyen kavarhassuk. Finomabb z lesz a zsr, ha a szalonna
al vizet vagy tejet ntnk (10 kg-ra 1 dl tejet vagy vizet sz-
molva). De a tejjel olvasztott szalonnbl kszlt zsr hamarbb
romlik. A zsrolvads akkor van kszen, ha a tepertje vilgos
zsemleszn, a zsr pedig tltsz, aranysrga, tiszta. Onnan is
megtudhatjuk, hogy a zsr jl kislt, ha a lbas oldalhoz nyo-
mott tepert nem sistereg, nincs benne zsr. Nagyon fontos a
zsr olvadspontjt eltallni, mert ha tlstjk, hamar avasodik,
ha kevsb sl ki, knnyen romlik. Leszrskor a zsrt elbb
nagy fazekakba szrjk, s azutn ntjk a zsrosbdnbe, amit
nyitva tartunk, amg a zsr kihl. A tepertt a szrben mert-
kanllal kinyomkodjuk, gy tartalmasabb lesz, de a zsrprsen
(burgonyatrn) keresztl jl ki is prselhetjk. A zsr aljt k-
ln ednybe tesszk rntsnak, a legsrjt, a morzst teper-
tspogcsnak hasznljuk fel. A zsros ednyeket mosogats
eltt liszttel trljk ki, amit rntsnak felhasznlhatunk. A te-
pertt vegekbe tve, lektve sokig eltarthatjuk. Megszva
mg jobb eltenni, mert gy nem avasodik hamar.
A fodorhjat elbb tbbszr ztassuk ki hideg vzben, nt-
snk alja tejet, s azzal egytt sssk ki, folyton kavargatva,
hogy le ne gjen. ze kellemes, brmire hasznlhat.

178
A hsok szsa s pcolsa
A serts feldolgozsnl igen fontos a helyes szs s pcols.
10 kg hsra 80 dkg st, 4 dkg saltromot, 4 dkg cukrot, 2 dkg
borsot szmtunk. Ezeket az anyagokat sszekeverjk s egy
rszvel a hsokat jl bedrzsljk, hogy a fellet egszen ha-
bos legyen. Klnsen a csontok krli rszekre fordtsunk gon-
dot. Ezutn berakjuk a hst a szkdba. A sonkkat rakjuk leg-
alulra, vastag brvel lefel, hogy a ss l behatolhasson a hs-
ba. Sonkkra rakjuk a szalonnt, a kisebb hsokat, legfell a
cslkt, flet, orrt, amiket leghamarabb elhasznlunk. gy hagy-
juk a sban llni 56 napon keresztl, s gyakran megforgat-
juk. Ezutn elksztjk a pclevet. A beszstl megmaradt
anyagot 45 liter vzzel felfzzk, hozzadva egy kvskanl-
nyi korendert, 12 babrlevelet, pr szem fenymagot, egy
fej fokhagymt. A pclevet kihtjk, s csak azutn ntjk a
hsokra a szkd egyik oldaln, hogy alulrl emelkedjk a l
felfel, s gy kiszortsa a hsok kztti levegt. A pcl teljesen
lepje el a hsokat, hogy egyetlen hsrszt se rjen leveg.
A nyelvet, sonkacslkt, kisebb darab hsokat 56 nap mlva
kiszedhetjk a pcbl azok fogyasztsra, fstlsre kszek.
A karajok 14 napig, a sonkk nagysguktl fggen 34 htig
maradjanak a pclben. Minden msodik nap forgassuk meg a
hsokat. A sonkkkal egytt pcolhatjuk a szalonnt, 68 na-
pig a pclben tartva. A hsok a sban s pclben +7, +8 C
hmrsklet helyen legyenek. Miutn a sonkkat a pclbl
kivettk, 12 napig szikkadni hagyjuk, s azutn fstljk.

Fstletlen fehr ss szalonna

Erre a clra vastag szalonnt hagyunk, mindegyik oldalt jl
bedrzsljk sval s teknbe tve, hideg helyen tartjuk 23
htig Ezutn ktjk fel hideg, szraz helyen.

179
Fstlt szalonna zsrban ablva
A fstlsre sznt szalonnt 10 percre forr zsrba tesszk. Ut-
na beszzuk s 810 nap mlva, paprba becsomagolva, tktve
fstre tesszk.

Zsrban lesttt s fstlt hsok

Disznvgskor tartsuk szem eltt a hsok gazdasgos kihaszn-
lst, hogy a sertsbl minl hosszabb ideig legyen ne csak fs-
tlt, hanem friss hsunk is. gy egyes hsrszeket, mint az olda-
last, karajt, tarjt, lapockt lestve, zsrba tegyk el. A hsokat
szeletekre vgjuk, beszzuk s egy napig sban tartjuk. Azutn
b zsrban elbb fed alatt flpuhra proljuk, utna zsrjra
stve a szeletek mindkt oldalt pirosra stjk, hogy semmi
nedvessg ne maradjon benne. Szles szj, kisebb vegekbe
rakjuk, s a forr zsrt rntve, jl lektzzk. Felhasznlskor
az veget meleg vzbe lltjuk, s ha a zsr leolvadt, a hs kny-
nyen kiszedhet. Hasonlkppen tehetjk el a friss kolbszt is.
Az gy eltett hsokat felhasznlhatjuk fzelkhez felttnek, tl-
ttt s rakott fzelkekhez, s hidegen fogyasztva. A fstlt h-
sokat is gazdasgosan osszuk be. Nemcsak bablevesbe fzhetjk
a fstlt hst, hanem sokfle vltozatban kszthetjk. A karajt,
oldalast megfzve, kevs zsros lvel fzelkekre felttnek ad-
juk. A nyers sonkaszeleteket pr rn keresztl tejben ztatva
s megszrtva, kirnthatjuk. Fstlt hssal tlthetnk kposz-
tt s ms fzelkeket. A ftt tarjbl, karajbl, lapockbl son-
ks tsztt, sonks palacsintt, pudingokat s rakott teleket is
kszthetnk.
Vigyzzunk a kolbsz fstlsre, hogy ki ne szradjon. A f s-
tlt kolbszt ne fzzk, sssk sokig, inkbb csak rvid ideig
proljuk, mint a debreceni kolbszt. Forrn tlalva, reszelt tor-
mval kitn. A kolbszt, ha hosszabb ideig akarjuk eltenni,
szitlt fahamuval drzsljk be, gy nem szrad ki.
Hurkt, kolbszt, kenmjast, j hzi szalonnt nemcsak disz-
nls alkalmval kszthetnk. A hsboltban idnknt minden
hozzval nyersanyag kaphat, s kisebb mennyisgben azok is
kszthetik, akiknek nincs lehetsgk a sertsvgsra.

180
Brny- s b i r k a h s o k
(juhflk)

A birkt egyves korig brnynak nevezzk. A brnyt vlto-

zatosan kszthetjk el. gy a fejbl s apr csontos rszeibl tr-
konyos brny leves kszthet, combjait, gerinct fokhagymval
tzdelve egszben stik. A lapockbl, a gerincbl paprikst k-

sztenek. (l. Borjpapriksnl), els rszt megtltik. Papriks-

nak mindegyik rsze egyformn alkalmas. A ksztsnl figye-
lembe kell vennnk, hogy a csontokkal egytt tlaljuk, ezrt a
brnybl 2530 dkg-ot vegynk egy fre. A brny hsa
gyenge, hamar puhul.
A birka hsnak jellegzetes szaga van, amirt sokan nem ked-
velik, pedig a juhflk ltalban magas tprtkek. Az ivarta-
lantott birkt rnek nevezzk. Jellegzetes zt elvehetjk, ha
a faggys rszektl megtiszttjuk s ecetes vzzel leforrzzuk.
Miutn kihlt,tbbszri vzvltssal, hideg vzzel lebltjk.
Elksztsi mdjba is sok vltozatossgot vihetnk.
A birkaprklt hasonlkppen kszl, mint a marhaprklt,
csak fokhagymval s borral zestik.
A birkatokny a marha- s sertstoknyhoz hasonlan kszl.
A birkagulys ugyangy kszl, mint a marhagulys.
Az egybeslt birkacomb hasonlan kszl, mint az egybeslt
sertshs, fokhagymval megtzdelve, de megpuhtshoz l-
nyegesen tbb id szksges.
 A pcolt birkacombot a vadas hsokhoz hasonlan ksztjk,
szalonnval tzdeljk, rozsdamrtssal vagy tejfls mrtssal
lentjk.

Juhhsos ksa
Egyes vidkeken hagyomnyos szreti tel.
Hozzvalk: 1 kg rlapocka, 4 evkanl olaj vagy 6 dkg zsr,
11/2 kg klesksa, 2 fej hagyma, s, bors, paprika, fok-
hagyma.
A hst aprra vgjuk, egyszer b vzben felforraljuk, levtl
leszrjk s azutn hagyms zsron lefedve proljuk, amg meg-
puhul. Bven fszerezzk borssal, paprikval, fokhagymval.
Ha megpuhult, hozzadjuk a kleskst, annyi vizet ntnk r,
hogy jl ellepje, s az egszet csendesen puhra proljuk. F-
zsi ideje megegyezik a marhahsval.
A birka hsnl nagy a vzvesztesg, sok a csontos rsz, azrt
ennl is 2530 dkg-ot szmtunk fejenknt.

Belsrszek: mj, vese,

vel, td, vr, aprlk

Pirtott mj
Hozzvalk: 25 dkg fiatal marha-, borj- vagy sertsmj, 4 ev-
kanl olaj vagy 6 dkg zsr, s, bors.
A mjat ereitl megtiszttjuk, szeletekre vgjuk s a forr zsi-
radkban nagyon gyorsan mindkt oldalt pirosra stjk, pirt-
juk. Sts utn szzuk, borsozzuk. Azonnal tlaljuk burgonya-
prvel, saltval. Ha nem stjk kell gyorsasggal, levet en-
ged s kemny lesz.
Sok helytt a pirtott mjat hagyms lben ksztik, ilyenkor
a mjat a fentiek szerint megtiszttjuk, vkony cskokra vgjuk.

182
Hagymt pirtunk, mint a prkltnek, kevs vzzel addig prol-
juk, mg sztesik, zsrjra stjk s a mjat rtve, nagyon forr
zsron 68 percig stjk, kzben fordtjuk. Utlag szzuk.
Borssal, paprikval zestjk.

Kirntott mj
gy kszl, mint a rntott hs, csak kszen szzuk meg.

Roston slt mj
A mjszeleteket roston vagy teflonednyben hirtelen megst-
jk, s a tlon sval, trtt borssal hintjk meg. zesthetjk a
ksz mjat aprra vgott fokhagymval s petrezselyemmel is.

Mjpuffancs
Hozzvalk: 20 dkg mj, 2 egsz tojs, 1 kanl liszt, 1 kanl fi-
nom morzsa, 2 kis fej hagyma, s, bors, aprra vgott zld-
petrezselyem, bven olaj.
A mjat megkaparjuk, hozzadunk 2 dkg olajon pirtott hagy-
mt, 2 tojssrgjt, egy kanl lisztet, egy kanl finom morzst,
st, borsot, aprra vgott zldpetrezselymet. Elkeverjk s v-
gl a 2 tojs kemnyre vert habjt adjuk hozz. B, forr olajba
evkanlnyi mennyisgt szaggatunk s mindkt oldalt gyor-
san pirosra stjk. Krettel s saltval nll fogsknt vagy
fzelkekhez felttknt tlaljuk.

Vese velvel
Hozzvalk: 1 sertsvese s vel, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg
zsr, 1 kis fej hagyma, s, bors vagy paprika.
A hentesnl ezt a kettt rendszerint egytt ruljk. A vest ket-
tvgjuk, az eres rszektl megtiszttjuk, 10 percig vzben ztat-
juk, aztn lemezekre vgjuk, a zsron kevs hagymt megher-

183
vasztunk, a vest beletesszk, paprikt vagy borsot szrunk r,
s kevs vz hozzadsval 2530 percig puhtjuk. Ezalatt a
velt hrtyitl megtiszttjuk, azutn aprra vgjuk s a ves-
hez adjuk, 56 percig stjk, mg a vel megszilrdul. Burgo-
nyt, saltt adunk hozz.

Mustros vese
Hozzvalk: 60 dkg sertsvese, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
1 evkanl reszelt vrshagyma, 1 evkanl mustr, s.
A vesket hosszban kettvgjuk, belsejkbl a fehr rszt gon-
dosan eltvoltjuk, majd a vest 3 mm vastag lemezekre vgjuk.
A zsiradkon megpirtjuk a vrshagymt, megforgatjuk rajta
a vest, s lnk tzn addig stjk, mg a sajt levt el nem
prologtatta. Ekkor adjuk hozz a mustrt, nhny percig p-
roljuk, vgl a tzrl levve szzuk. Burgonyaprvel vagy ss
vzben ftt burgonyval knljuk.

Vel tojssal
Hozzvalk: 1 borjvel, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 kis
fej hagyma, 23 egsz tojs, s, paprika vagy bors.
Brmilyen velbl kszthetjk. A velt pr percre forr vzbe
dobjuk, hrtyitl megtiszttjuk s aprra vagdaljuk. A forr
zsiradkon egy kis fej hagymt pirtunk, ebben a velt nhny
percig proljuk, vgl rtnk 23 elhabart tojst. Csak addig
kavarjuk, amg a tojs kemnyedni kezd. Tetejt paprikval
vagy borssal megszrjuk. Eltelnek, vagy burgonyval, salt-
val f telnek adjuk.
A vel tojssal tbbfle tel tltelkl is szolglhat.

Kirntott vel
A velt hrtyitl megtiszttjuk, szeletekre vgjuk, gyengn
megszzuk s gy stjk, mint a kirntott hsokat.

184
Savany td
Hozzvalk: 60 dkg serts- vagy borjtd, 1 db szvvel egytt,
12 szl srgarpa s petrezselyem, 2 evkanl olaj vagy
3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 kanl tejfl, ecet, cit-
rom, babrlevl.
A tdt egy nagy fazk vzben felfzzk, amg nyers sznt el-
veszti. Kivesszk, hideg vzbe tesszk, s 56 cm-nyi cskokra
vgjuk, a hrgktl jl megtiszttjuk. jbl feltesszk annyi
ss vzbe fni, hogy jl ellepje, s puhra fzzk. Tegyk bele
a zldsget egszben (amit ksbb kivesznk belle), egy szl
babrlevllel. A zsiradkbl s lisztbl zsemleszn rntst k-
sztnk, ezzel felengedjk, jl felforraljuk. Egy dkg pirtott cu-
korral, ecettel vagy citrommal zestjk s egy kanl tejfllel
tlaljuk. Zsemlegombcot adunk mell.

Vrprklt
Hozzvalk: 1 liba vagy kacsa vre, vagy 1/2 liter sertsvr, 3
evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, hagyma, paprika vagy
bors, s.
A hagymt vkony szeletekre vgva forr zsiradkban meg-
fonnyasztjuk. Hozzadjuk a vkony szeletekre vagy kockkra
vgott alvadt vrt, megszzuk, zls szerint borssal vagy papri-
kval zestjk, s folytonos kevers mellett 68 percig stjk.
Burgonyval, savanysggal tlaljuk. Nagyon tpll fehrje-
s vastartalma miatt.

Krmprklt
Hozzvalk: 1 kg sertskrm, 5 dkg olaj, 1 fej hagyma, pap-
rika, s.
A tisztra mosott krmket az zleteknl tbb darabba vgjuk.
A hagymt vilgossrgra pirtjuk, beleadjuk a krmket, piros
paprikval meghintjk, megszzuk, vzzel bven felengedjk s
olyan puhra fzzk, hogy a hs a csontrl levljon. Leve b-
sges legyen. Burgonyval, savany kposztval tlaljuk.

185
 Elksztse elg hosszadalmas: az llat kortl fggen 34
ra. Ezrt ajnlatos kuktban kszteni.

Borjlb kirntva
Az alaposan megtiszttott, megmosott borjlbat zldsges, ss
vzben puhra fzzk, amg a br a csontrl levlik. Kuktban
fzve gazdasgos. Levbl kivve kicsontozzuk, kihtjk, s a
puha, brs rszeket vastag szeletekre vgva lisztben, tojsban,
morzsban megforgatjuk, s b zsiradkban kistjk. Nagyon
forrn tlaljuk, ss vzben ftt burgonyval s tartrmrtssal.
A levt levesnek vagy aszpik ksztsre hasznljuk fel.
Hasonlan kszthetjk a borjfejet is.

Citromos nyelv
Hozzvalk: egy kis marhanyelv, illetve 23 borj- vagy ser-
tsnyelv, s, citrommrts (lsd Meleg mrtsoknl).
A nyelvet a ggerszektl s minden leszedhet hrtytl jl
letiszttjuk, forr vzbe tesszk, 1520 percig fzzk, utna ki-
szedjk, s a nyelv megfehredett, vastag rtegt lehzzuk. Ez-
utn tovbb fzzk (kb. kt ra hosszat), annyi forr ss vzben,
hogy ellepje, mg olyan puha lesz, hogy a villa knnyen bele-
menjen. Ugyanis a nyelv j ze csak teljesen puha llapotban l-
vezhet. Most finom citrommrtst ksztnk, amit a nyelv f-
zlevvel ntnk fel, s a nyelvet szeletekre vgva, a mrtssal
lentjk. Burgonya, rizs vagy burgonyafnk kret adhat hozz.
A nyelvet dszthetjk citromkarikkkal.
A paradicsomos nyelv az elbbihez hasonlan kszl, kevs
tejfllel zestett paradicsommrtssal.

186
Szrnyasok

A levgott baromfit tiszttsuk azonnal elvreztets utn, mert

ilyenkor a tolla knnyebben jn ki. Mly tlba helyezzk, forr,
de nem fv vzzel lentjk, egy percig benne forgatjuk, utna
tlcra tesszk, s elbb a nagyobb, utna az aprbb tollakat t-
pegetjk ki. A lbakrl a srga brt lehzzuk, ha aprbb pihk
vannak az llat testn, azt lng fltt vagy meggyjtott paprral
leprkljk. Ha tiszttott baromfit vesznk, azt is prkljk
meg, korpval jl drzsljk be, attl tiszta lesz.
A baromfi lbt, fejt levgjuk, s bels rszeit kiszedjk. Ez
gy trtnik, hogy a baromfit htra fektetjk, elbb a nyakn,
a begye tjkn elvgjuk a brt, s a begyet az sszekt hrty-
tl megszabadtjuk. A nyelcsvet s ggt kihzzuk a br all.
Utna a vgblnyls felett keresztben, les kssel metszst csi-
nlunk, hogy a keznk belefrjen rajta. Keznket vatosan be-
dugjuk a mellcsont al, azutn megforgatjuk, a beleket a has-
regtl elvlasztjuk, s mikor a bels rszek felfel fordtott te-
nyernkn feksznek, vatosan kiemeljk az egszet. Az ep-
nek nem szabad elszakadnia, sem a mjnak sszeroncsoldnia.
A mjat azonnal elvlasztjuk, az ept levgjuk rla. A zzt
ktfel vgjuk, bels, durva hrtyit lefejtjk. Ha van blzsr,
azt is vatosan lefejtjk. Utoljra a vgblnylst krlvgjuk

a bllel egytt. A fejrl a csrt levgjuk, a szemeket kiemeljk,

a lbakrl a krmket levgjuk s az egsz baromfit hideg vz-
ben tmossuk. Tovbbi elksztse mr az elkszts mdjtl
fgg.
Vrosban s mr vidken is, ahol lehetsg van r , sz-
vesen vsrolunk tiszttott, illetve mlyhttt baromfit. A tisz-

187
ttott baromfit is meg kell tzetesen vizsglni, az esetleg rajta
maradt tollacskktl megtiszttani, s foly vzzel leblteni. A
mlyhttt baromfit elszr hvs helyen hagyjuk felengedni,
utna vizsgljuk t, mossuk meg. Az ilyen csirkkben gyakran
mg egszben van a zza, azt gondosan ki kell tiszttani, tbb
vzben tmosni.

CSIRKETELEK

Slt csirke
Stni 80 dkg-os, 1 kg-os csirkt vagy jrct vesznk. A megtisz-
ttott csirkt kvl-bell megszzuk, belsejt kevs majorann-
val megszrjuk, s a stshez megformljuk. Combjai vgt a
vgblnyls fltti vgsba dugjuk vagy sszektzzk, hogy
sts kzben formjt megtartsa. Megfelel nagysg tepsibe
vagy lbasba tesszk, forr zsiradkkal lentjk, s nem tl forr
stben stjk. Kezdetben kevs vizet ntnk al, s levvel
tbbszr locsoljuk. Ha idsebb a jrce, elszr a tzhelyen fed
alatt kevs vzzel proljuk, s utna tesszk a stbe. Ha egyen-
letesen pirosra slt, kivesszk, 10 percig pihentetjk, s azutn
vgjuk fel. Elszr levgjuk a kt combjt, a kt szrnyt, az-
utn ketthastjuk a mellkast, a htrsztl elvlasztva a mellt
hosszban szeleteljk, s visszahelyezzk a mellcsontra. Htt
kt rszre vgjuk. Hossz tlra helyezzk a darabokat, s a csir-
ke formjhoz hasonlan lltjuk ssze. A visszamaradt zsira-
dkhoz kevs vizet ntnk, jl felforraljuk, s a pecsenye al
ntjk. Zsrban slt burgonyt, prolt rizst, komptot adunk
mellje.
Ha gyorshizlalt, n. broiler csirkbl ksztjk a slt csirkt,
felesleges prolni, mert sokkal rvidebb id alatt megpuhul.
(Ma mr a baromfi- s hsboltokban ilyen csirkket rulnak.)
Elg a csirkt kvl-bell beszni, kvlrl vajjal bedrzslni,
s a stben kb. 50 percig mrskelt tznl stni.
Ha combot s mellet akarunk stni, a kizsrozott tzll tlra
egyms mell fektetjk a hsdarabokat, tetejket vajjal meg-

188
kenjk (attl pirul meg szpen), s a hsdarabok nagysgtl
fggen 3040 percig a stben kzepes tznl stjk. Ezalatt
nemcsak megpuhul, de meg is pirul a pecsenynk.

Aluflis csirke
A slt csirke egyik kitn vltozata, amikor a beszott, belsejt
majorannval bedrzslt csirkt olajozott aluflira fektetjk,
belsejbe egy darabka (kb. 2 deka) vajat dugunk, s a flit sz-
szehajtogatva, szleit megnyomkodjuk, hogy lgmentesen lezr-
juk. gy a csirke sajt levben puhul meg, megrizve eredeti
rtkeit, amitl klnsen j zv vlik. A csirke nagysgtl
fggen 4050 percig stjk. Vgl ha ropogsn szeretjk
, a flit szthajtogatjuk, s a csirkt vajjal kenve, az egszet
a stbe visszatolva, fels lngon mg 5 percig pirtjuk. Hossz-
ban flbe vagy negyedbe vgva tlaljuk.

Tlttt csirke
Hozzvalk: 1 db stni val, kb. 80 dkg-os csirke, 2 evkanl
olaj vagy 3 dkg zsr.
Tltelk: 1 zsemle, 2 egsz tojs, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
zldpetrezselyem, majoranna, s, bors.
Szp stni val fiatal jrct vesznk erre a clra. Mr a tiszt-
tsnl gyeljnk arra, hogy a bre szt ne szakadjon. Keznk-
kel vagy fakanl nyelvel gyesen a br al nylva elvlaszt-
juk a brt a comb- s a mellehstl. A csirkt kvl-bell gyen-
gn beszzuk, kevs majorannval fszerezzk.
Tltelk: a zsemlt tejben megztatjuk, kicsavarjuk, jl szt-
morzsoljuk, hozzadunk egy cskokra vgott ftt tojst, 1 nyers
tojst, 3 dkg olvasztott zsiradkot, st, borsot, aprra vagdalt
zldpetrezselymet, esetleg a csirke aprra vgott mjt, s mind-
ezeket jl elkeverjk. zls szerint adhatunk bele kevs prolt
gombt is. A tltelket egyenletesen a br al tltjk, egszen
le a comb tvig, amg a br fel van nyitva, vagy a csirke has-
regbe nyomkodjuk, a nylst a vgn sszetzve. Kzzel el-
igaztjuk, nyaknl a nylst sszektzzk vagy bevarrjuk, a

189
combokat a hton keresztl tktzzk, hogy alakjt megtartsa.
A kimaradt tltelket a belsejbe tltjk. A szrnyakat zsrpa-
prba csavarjuk, hogy ki ne szradjanak. A tlttt csirkt nagy-
sgnak megfelel kis tepsibe vagy lbasba helyezzk, forr zsi-
radkkal lentjk. Nem tl forr stben stjk. Idkzben ke-
vs vizet is nthetnk al, s a zsros lvel sts kzben locsol-
juk. Stsi ideje 5060 perc. Sts utn 10 percig pihentetjk,
s azutn vgjuk fel.

Rntott csirke
Hozzvalk: szemlyenknt 1/4 csirke, 1 egsz tojs (egy csirk-
hez), liszt, zsemlemorzsa, s, stshez bven olaj vagy zsr.
Rntani 5060 deks, de jl fejlett csirke alkalmas.
A megtiszttott csirkt, amit elkszts eltt kzvetlenl is le-
vghatunk, 1/2rra ztassuk hideg vzbe, azutn daraboljuk fel
8 rszre. A mjt s zzjt dugjuk a szrnycsontok kz. Gyen-
gn szzuk meg s deszkra tve szikkasszuk a nedvessgtl.
Egy tojst jl verjnk fel pici sval, a hsdarabokat sima liszt-
ben, tojsban s finoman tszitlt zsemle- vagy kiflimorzsban
forgassuk meg, esetleg To-li-mba hentergessk, de akkor hagy-
juk mg 10 percig llni. Forr, de nem tlhevtett, b zsiradk-
ban sssk mindegyik oldalt aranysrgra. Mrskelt tzn,
kell ideig vgezzk a stst, hogy bell se maradjon nyers. A
mjas szrnya stsnl vigyzzunk nagyon, mert a mj frcskl
s gsi sebeket okozhat. Ajnlatos a mjas szrnyakat egyszerre
stni s megfordts utn a lbast befedni. Szoktk a mjat s-
ts eltt megszurklni, hogy ne frcskljn, de ez nem mindig
hasznl.
Ha nagyobb csirkt rntunk, a stst lassabban vgezzk, s
megfordts utn fedjk be a lbast, de ne emelgessk a fedt.
Ha tbb csirkt rntunk egyszerre, az egyfle darabokat (com-
bot, mellet) egyszerre stjk.
A gyorshizlalt (broiler) csirkt akkor is kirnthatjuk, ha na-
gyobbak a darabok, de vgjuk kett a mellet meg a combot, s
lassbb tzn sssk.
A visszamaradt zsrban j csom, bokrtba kttt zldpetre-
zselymet hirtelen sssnk t, s a tlat ezzel dsztsk. A rntott

190
csirkt petrezselymes jburgonyval, fejes saltval vagy ubor-
kasaltval frissen tlaljuk.

Prklt csirke
A papriks csirkhez hasonlan kszl, de liszt s tejfl nlkl.
Valamivel tbb hagymt s pirospaprikt adunk hozz, ami a
levt srti s a sznt lnkti. De csps ne legyen, mert a csirke
hsnak zt elveszi. Nyri idnyben paradicsomot, zldpapri-
kt adunk hozz, amivel egytt proljuk. Mint a paprikst, r-
vid lben ksztjk, zsrjra stjk, prkljk, majd kevs vi-
zet ntnk al, jl felforraljuk, s azonnal elmelegtett tlra t-
laljuk. Alulra a csontos, fellre a hsos rszeket rakjuk, s a for-
r prkltlvel lentjk. Galuskt, tarhonyt, ss vzben ftt
burgonyt adunk mell.

Papriks csirke tejflsen

Hozzvalk: 1 csirke, 31/2 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1 hagy-
ma, 11/2 dl tejfl, 1 kanl liszt, des paprika, s.
Egy j, papriksnak val csirkt felszeletelnk (aprlkjbl le-
vest fznk), egy kis fej reszelt hagymt 5 dkg zsiradkban fed
alatt vilgossrgra pirtunk, pirospaprikval megszrjuk, a
csirkt beletesszk, szzuk s 2 dl vzzel felntve fed alatt, kb.
1 ra hosszat fzzk. Ha levt kzben elfn, vzzel ptoljuk. Ez-
utn zsrjra stjk. Ha zsrjra slt, a hsok mindkt oldalt
mg gyengn megpirtjuk, s a lbas egyik oldalra halmozzuk.
1 dl tejfelt 1 kanl liszttel elkevernk, besrtjk vele a mrtst,
s a hsokkal egytt 23 percig forraljuk. Tlalsnl tetejre
csepegtetjk a maradk tejflt s zldpaprika-karikkkal hint-
jk be. Nyron fzs kzben adhatunk hozz egy zldpaprikt
egszben s egy paradicsomot. Galuskval tlaljuk. Ha regebb
baromfibl ksztjk, prolskor tbbszr vizet ntgetnk al.

191
Rizses csirke
Hozzvalk: 1 csirke, 30 dkg vegyes leveszldsg, 1 kg kifejtett
zldbors, 25 dkg rizs, 4 evkanl olaj vagy 6 dkg zsr, s.
A megtiszttott csirkt darabokra vgjuk, hozzvesszk a mjt,
zzjt. A zldsget kockra vagy hosszksra vgjuk. A csirkt
feltesszk fni a zldsggel egytt annyi vzzel, hogy jl ellepje.
A rizst forr zsrban megfuttatjuk s hozzadjuk a flig megftt
csirkhez. Meghintjk vagdalt zldpetrezselyemmel, hozzke-
verjk a zldborst, s kzpmeleg stben 2025 percig fed
alatt puhra proljuk. Csak vatosan, pecsenyevillval kavar-
gatjuk. Tlalskor 3 dkg olvasztott vajjal meglocsoljuk, s zld-
petrezselyemmel megszrjuk.
Kszlhet a rizses csirke prklt csirkvel is. A csirkt pr-
kltnek elksztjk, s a megftt rizzsel knnyedn elkeverjk.
Ilyenkor a zldbors el is maradhat.

Citromos csirke
Hozzvalk: 1 csirke, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg vaj, 1 citrom
leve, kevs reszelt citromhj, 1 evkanl liszt, 1 deci tej-
fl, s.
A megtiszttott, darabokra vgott csirkt a zsiradkon, kevs s-
val s vzzel j puhra proljuk, s mikor mr majdnem ksz,
kevs reszelt citromhjjal zestjk. Ha a hsdarabok megpuhul-
tak, a lisztet simra keverjk a tejfllel, behabarjuk vele a csir-
kt, s a citromlvel savanytva, mg 5 percig lassan forraljuk.
Kellemesen savanyks, zletes pecsenye.

Karalbs csirke
Hozzvalk: 1 csirke, 1/2 kg karalb, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg
vaj, 1 evkanl liszt, 1 dl tejfl, 1 csokor petrezselyem-
zldje, s, csipet trtt bors.
A csirkt feldaraboljuk, s a megforrstott zsiradkon lnk t-
zn nhny percig pirtjuk. Megtiszttjuk s hosszks, vkony

192
szeletekre vgjuk a karalbt, a csirkhez adjuk, megszzuk,
megborsozzuk, s nagyon kevs vzzel, idnknt megkeverve, az
egszet puhra proljuk. Vgezetl zsrjra stjk, a liszttel el-
kevert tejfllel behabarjuk, meghintjk a finomra vgott petre-
zselyemzlddel, s mg 5 percig, llandan kevergetve proljuk.
Klnsen a tavaszi, zsenge karalbbl j ez az egytltel. Ad-
hatunk hozz prolt rizst is krtsnek.

Sprgs csirke
Hozzvalk: 1 csirke, 1/2kg sprga, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg
vaj, 1 evkanl liszt, 1 dl tejfl, s, cukor.
A megtiszttott, 2 cm hosszra vgott sprgt ss, kiss cukros
vzben megfzzk. A csirkt feldaraboljuk, a zsiradkon kiss
megpirtjuk, s kevs sprgalvel puhra proljuk. Vgezetl a
tejfllel elkevert liszttel behabarjuk, hozzadjuk a sprgadara-
bokat, s mg 5 percig egytt proljuk.

A GYNGYCSIRKE
S A GYNGYTYK ELKSZTSE
A gyngycsirke s a gyngytyk mltatlanul elhanyagolt tagjai
a baromfiudvarnak. A megtiszttott gyngytykot a hziasszo-
nyok flnek megvenni a piacon, mert nyersen a hsa sttnek
ltszik, s csak kevesen tudjk, hogy prols-sts sorn hfe-
hrr, zletess vlik. A gyngycsirke s a gyngytyk gazdas-
gosabb is a kznsges csirknl, mert csontjai a kznsges
csirkhez viszonytva , sokkal knnyebbek, teht azonos sly
csirkbl s gyngytykbl tbb hst kapunk, ha a gyngyty-
kot vsroljuk. Elkszthetjk belle valamennyi csirke- s va-
lamennyi fcnreceptet, kitn pecsenyt adhatunk belle az
asztalra.

193
Gyngytyk fehr borban
Hozzvalk: 1 szp gyngytyk, 3 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr,
1 szl srgarpa, 1 pohr fehr bor, 10 dkg fstlt szalon-
na, s.
A megtiszttott llatot megszzuk, mellt megtzdeljk fstlt
szalonnval. Megforrstjuk a zsiradkot, megforgatjuk rajta a
gyngytykot, melldobjuk a megtiszttott, hosszban ngyrt
vgott rpt, s a borral, lass tzn j puhra proljuk. Ezutn
tzll tlra rakjuk, rszrjk a levt, s a stben, fels ln-
gon, a pecsenyelvel ntzgetve, szp pirosra stjk.

A KACSA STSE
Fiatal, gyenge vagy hzott kacst egyformn kszthetnk slt-
nek. A tiszttott kacst sts eltt egy rval beszzuk, belsejt
kevs majorannval bedrzsljk. Ha idsebb a kacsa, elbb 15
percig fed alatt proljuk s j meleg stben, sr locsols
mellett stjk, kzben forgatjuk, hogy mindegyik oldala egyfor-
mn piruljon. Ha a hzott kacsa a sts alatt sok zsrt enged, ezt
idnknt lentjk rla. Ha a combvgek s a szrnyak szenesed-
ni kezdenek, alufliba burkoljuk. Stsi ideje kb. 1/2 ra. Ha a
hsa mr puha, s ropogsra slt, nyitott stben hagyjuk tla-
lsig. J zt kap egy gerezd melldobott fokhagymtl.

Szeletelsnl elszr levgjuk a kt combjt s a szrnya t-

vt, azutn az egsz llatot ketthastjuk, a mellhst keresztbe
szeleteljk, htt 23 darabra vgjuk, szintn keresztbe s gy
tlaljuk, mint a csirkt. A kacsval egytt stjk a mjt is,

194
amit fl slskor tesznk a zsrba. Tlalskor pecsenyelevet n-
tnk al s prolt kposztval, slt burgonyval krtjk.
A kacst sthetjk alufliban de a flit a vgn kibont-
juk, s a kacst ers tznl megpirtjuk. A roston slt kacsa is
kitn.
Szoks mg a kacst nyzva (a brt s a szalonnt lefejtve)
kszteni, ilyenkor hsa szrazabb, ditzk, fogykrzk sz-
mra elnysebb. A nyzott kacsbl prkltet, lecss kacst,
levesben ftt kacst j kszteni, de felszeletelve, kicsontozva
meg is lehet prolni.

A HZOTT LIBA FELDOLGOZSA

A hzott liba igen gazdasgosan beoszthat, s kifizetdik. Ngy
szemlynek egy hzott liba 56 napra elegend. Tlen a hsa is
eltarthat, s az elksztett tel is 23 napig elll.
A levgott kvr libt megtiszttjuk, a nyakbrt a nyak t-
vnl krlvgjuk, lenyzzuk, hogy tlteni lehessen. A lbakat
levgjuk, a szrnyakat s a combokat a forgnl kimetsszk.
Azutn a libt felbontjuk. A nagy test hzott libt legjobb a h-
tnl felbontani. les kssel vgigvgjuk a gerincet, gy nem
srtjk meg a mjat a kiemelsnl. Bonthatjuk gy is, hogy a
mellrszt kt oldalon elvlasztjuk a htrsztl, gy a hta egsz- ^
ben marad. A mjat, miutn az epehlyagot lefejtettk, enyhe
ss vzben megztatjuk. A zzt felvgjuk s megtiszttjuk vas-
tag hrtyitl. A belekrl a zsrt leszedjk, ss vzben tbbszr
kiztatjuk. Ha mr szagtalan, csak akkor hasznljuk fel.

Libazsr olvasztsa
A brs zsrrteget jl letiszttjuk, kssel lekaparjuk, fltenyr-
nyi darabokra vgjuk, a brt 23 helyen bevagdossuk. Lbasba
tesszk s annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Kevs tejet is
nthetnk bele, ettl a tepert szebb szn lesz. Az olvasztst
fzssel kezdjk, hogy a br felpuhuljon: ers tzn, befedve
forraljuk, amg levt elfvi s slni kezd. Most hozzadhatjuk a
hjat s a blzsrt is, ha egytt akarjuk olvasztani. Mrskelt

195
tznl addig stjk, amg aranysrga szn s ropogs lesz. Ek-
kor a tzrl levesszk vatosan, kevs vzzel meglocsoljuk s
befedjk. Ettl a tepert porhanysabb. Pr perc mlva a teper-
tt szrkanllal kiszedjk.

Libaleves
A ht nyakrszbl s a szrnyak els zbl ksztjk a tykle-
veshez hasonlan, vagy kszthetjk aprlkokbl (lb, fej, z-
za, szv, nyak). Az that libazt elveszi, ha a ksz levesbe ev-
kanlnyi rumot ntnk.

Libaprklt
A liba csontos rszeibl ksztjk, esetleg az aprlkokat is hoz-
zvesszk. Az eljrs ugyanaz, mint a csirkeprkltnl, csak to-
vbb proljuk.

Ludasksa
A liba vastag szrnyait, a csontos nyakt, a lbakat, a fejet, a
szvet, a nyelvt s a zzjt leforrzzuk, megtiszttjuk, 11/2 liter
ss vzben, 25 dkg leveszldsggel, sval, borssal, kmnymag-
gal, lefedve, csendesen fzzk, amg a hs megpuhul. Vigyz-
zunk arra, hogy a hs nagyon puha legyen. 30 dkg rizst 3 dkg
libazsron megfuttatunk, hslvel felengedjk (hromszorosa le-
gyen a l a rizs rtartalmnak), s befedve addig proljuk lass
tznl, amg a rizs megpuhul. Most belevegytjk a hsokat (a
zzt, a szvet szeletekre vgva), s aprra vgott zldpetrezse-
lyemmel fszerezzk. Tlalskor tetejre libatepertt szrunk
s a slt vrrel krtjk. Erdlyben a ludaskst karikra v-
gott, b olajban ropogsra sttt hagymval hintik be.
Kszlhet a ludasksa libaprklttel is. A hozz val aprlk-
bl prkltet ksztnk. Amikor a hs flpuhra proldott,
zsrjra stjk, s annyi forr vzzel engedjk fel, amennyi a rizs
mennyisgnek megpuhtshoz szksges (kb. hromszorosa).

196
Belekeverjk a rizst, mrskelt hfok stbe tesszk, befedjk,
s addig proljuk, amg a rizs megduzzad. Savanysggal tlal-
juk.

Slt libavr
Ha a libt otthon vgjuk le, a vrt ednybe felfogjuk. Egy db
zsemlnek a hjt lereszeljk, belsejt apr kockkra vgjuk,
mly tlba helyezzk s az llat vrt erre csurgatjuk, nagyon
vigyzva, hogy toll vagy valami ms szennyezds ne hulljon
bele. Feldolgozsig (legfeljebb egy napig) hidegen tartjuk.
5 dkg zsiradkban egy nagyobb fej hagymt vkony szeletek-
re vgva, srgra megfonnyasztunk, a vrt 1 cm-es kockkra
vgjuk s a hagyms zsiradkban 5 percig stjk. Megszzuk,
zls szerint borssal vagy paprikval, esetleg kis majorannval
fszerezzk. Krtsnek burgonyaprt, savanysgot adunk
mellje.

Libakocsonya
A liba lbaibl, fejbl, nyelvbl, zsrjtl megtiszttott brs
nyakbl ksztnk kocsonyt. Az eljrs ugyanaz, mint a ser-
tskocsonynl (lsd Kocsonya ksztse), csak annl hamarabb
elkszl. Ha a leve zavaros, egy tojssal derthetjk. Ecetes tor-
mt vagy cklasaltt adunk hozz.

Slt libacomb, -mell, -ht

A libacombokat, amelyeken a brt rajta hagyjuk, beszzuk, l-
basba tesszk, egy pohr vizet ntnk al; mell tehetnk egy
gerezd fokhagymt, egy kis fej vrshagymt, s lefedve las-
san puhra proljuk. Kzben levvel ntzgetjk. Ha mr egsz
puha a hs, zsrjra stjk, a brt bevagdaljuk s forr st-
ben megpirtjuk.
Hasonlan ksztjk el a mellehst s az egszben hagyott
htat. Prolt vrskposztt, zsrban slt hasbburgonyt s
szilvakomptot adunk mellje.
197
Vagdalt libamell
A mellcsontokrl a libahst leszedegetjk, megdarljuk. Hozz-
adunk egy tejben megztatott zsemlt, st, borsot, egy kis fej
reszelt s vilgosra pirtott hagymt, egy egsz tojst, 11 szl
megreszelt srgarpa- s petrezselyemgykeret. Jl kidolgoz-
zuk, ha kevs a hs, darlhatunk mg hozz 1015 dkg serts-
combot. A hst visszahelyezzk a mellcsontra, jl rnyomkod-
juk s tojsfehrjvel bekenjk. A lenyzott mellbrt nem ol-
vasztjuk ki, hanem a zsrjtl jl megtiszttva, rbortjuk a hs-
ra, crnval gyengn tktzzk. gy stjk, mint az egszben
slt kacst, forr stben. Levvel idnknt locsolgatjuk. Egy
ra alatt elkszl. Nem vgjuk fel azonnal, hanem 10 percig pi-
hentetjk. Keresztbe szeleteljk fel. Rizsre vagy burgonyahab-
ra helyezzk, sajt levvel lentjk.

Libamell vadasan
Elksztse azonos a vadas marhasltvel, de a libamell sly-
hoz arnytva vegyk hozz a tbbi belevalt. Krtsnek bur-
gonyakrokettet, zsemlegombcot, makarnit adhatunk.

Tlttt libanyak
A tlttt libanyakat a levessel egyidben ksztjk. A nyakrl a
brt lehzzuk, a keskenyebb vgt bektjk. A liba darabjaibl
zes vagdalkot ksztnk: kevs ftt hs, kis darab slt mj,
tejben ztatott fl zsemle, egy aprra vgott ftt tojs, egy
nyers tojs kerl bele. Mindezeket jl sszekeverjk, sval,
borssal, aprra vgott zldpetrezselyemmel, majorannval ze-
stjk. A tltelkkel a libanyakat megtltjk, vgt bevarrjuk s
a levesbe tve 2030 percig fzzk. Utna kivesszk s a pe-
csenye zsrjban mindkt oldalt pirosra stjk. Tlalhatjuk
melegen s hidegen, vkony szeletekre vgva. Krthetjk vele
a ludaskst is.

198
Libamj felhasznlsa
A hzott liba legrtkesebb rsze a szpen fejlett mj. Treked-
jnk ennl is a vltozatos s gazdasgos elksztsre, beosztsra,
mert ebbl a drga eledelbl tbbszr is juttathatunk finom fa-
latokat az asztalra vagy a tzrai kenyrre, vacsorra.

Libamjszeletek natr mdon

A libamjbl vkony szeleteket vgunk, megszzuk, mindkt
oldalt lisztbe mrtva, kevs zsiradkon, nem tl gyorsan meg-
stjk. Brmilyen burgonyakrettel vagy prolt rizzsel tlaljuk.
A szeletek tetejt a levvel meglocsoljuk.

Kirntott libamj
A libamjat vkony szeletekre vgjuk, megszzuk, lisztbe, to-
jsba s finomra szitlt morzsba mrtjuk, s elegend, b zsira-
dkban mrskelt tzn megstjk. Zldborss rizst s savany-
sgokat adunk hozz.

Pirtott libamj
A mjat 1 cm-es kockkra vgjuk. Olajban vagy zsrban nagyon
finomra metlt hagymt vilgosra pirtunk. A mjat hozztesz-
szk s ers tzn gyors pirtssal, vatosan kavargatva t per-
cig stjk. A vgn szzuk, kevs paprikval vagy borssal fsze-
rezzk, azonnal tlaljuk. Petrezselymes, ss vzben ftt burgo-
nyt adunk mellje.

Egszben slt libamj

A libamjat gy kell megstnnk, hogy slybl ne vesztsen,
s az zei megfelelen rvnyesljenek. Ezrt egy lbast kible-
lnk libahjdarabokkal, belefektetjk a mjat, ismt lefedjk

199
libahjjal, s az egszet lentjk hslevessel (lehetleg Iibale-
vessel, de ha az nincs, leveskockbl kszlt hslevest is fel-
hasznlhatunk hozz). Beledobunk egy kis gerezd fokhagymt,
s lefedve a mj nagysgtl fggen 2040 percig lassan for-
raljuk. Ekkor a mjat kivesszk, tlra tesszk, a visszamaradt
levt lnk tzn, fed nlkl addig forraljuk, mg zsrjra nem
slt, s a benne lev libahj pirulni nem kezdett. Ekkor a tzrl
levesszk, pr pillanat mlva kshegynyi pirospaprikt keve-
rnk bele, s levesszrn keresztl a mjra szrjk. Hvs he-
lyen hagyjuk megdermedni.

Tlttt liba, kacsa

Csak a gyenge, fiatal libt vagy kacst szoktk tlteni. Elksz-
t s elkszt eljrsa megegyezik a tlttt csirke elkszts-
vel(lsd ott).

Libatepert-psttom
A libatepertt trmelkeivel egytt megdarljuk, hozzvehe-
tnk egy darabka slt mjat is, gyengn megszzuk, kevs liba-
zsrban t percig stjk, aztn vegbe tltjk, forr zsrt n-
tnk a tetejre. Ha kihlt, lektjk. Kenyrre kenve tzrainak
s teavacsorkhoz hetekig hasznlhatjuk.

A PULYKA FELDOLGOZSA
A megtiszttott pulykt pr napig hideg helyen vagy jgen tart-
juk, gy hsa porhanysabb lesz.
A pulyka aprlkbl (nyak, fej, szrnyak, lb, zza, szv) a
hsleveshez hasonlan levest fznk.
A mellehst a csontrl lefejtve, hosszban szeletekre vgjuk,
beszzuk s kirntjuk, vagy szalonnval megtzdelve, egyben
megstjk s vkony szeletekre vgva, melegen vagy hidegen
tlaljuk. Htrszbl, combjaibl prkltet kszthetnk.

200
 Legfinomabb azonban az egybeslt pulyka. A pulyka combj-
ban vastag inak vannak, amelyeket sts eltt, harapfog se-
gtsgvel kihzunk, gy a combjai is puhra slnek. A legjobb
pecsenyt a teljesen kifejlett, hzott pulyka adja. A pulykt k-
vl-bell leszzuk, s egy ra hosszig sban llni hagyjuk.
Elbb fed alatt 20 percig, kevs vz hozzntsvel proljuk,
azutn 10 dkg forr zsrt rntnk, stbe tesszk, s gyakori
locsolgats mellett, tbbszr megforgatva pirosra stjk. Stsi
ideje 221/2 ra. Szeletels eltt llni hagyjuk. Felszeletelse
hasonl a mr ismertetett egybeslt baromfihoz. A combokat
kt rszre is vghatjuk. Ha mg maradtak benne vastag inak,
sts utn is kiszedhetjk. Mellehst a csontrl lefejtjk, hosz-
szban vkonyra szeleteljk, s az eredeti alakhoz hasonlan
sszelltva, burgonyaprre vagy rizskretre rakjuk.

Gesztenys pulyka (karcsonyi pecsenye)

Hozzvalk: 1 szp pulyka, 1 kg gesztenye, 1/4 kg sovny serts-
comb, 2 zsemle, kevs tej, 2 tojs, 1 dl tejfl, 10 dkg fstlt
szalonna, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, s, trtt bors.
A gesztenyt megfzzk, megtiszttjuk, s ttrjk. Hozzadjuk
a megrlt sertshst, a tejben megztatott, kinyomkodott s
szintn megrlt zsemlt, a nyers tojsokat, a tejflt, a st meg
a trtt borsot. Ezzel a tltelkkel tltjk meg a pulykt (mell-
bre alatt s a belsejt). A hasreg nylst sszetzzk vagy

201
sszevarrjuk, s a pulyka mellt a szalonnval srn megtzdel-
jk. Az gy megtlttt pulykt a megforrstott zsiradkon meg-
forgatjuk, majd kevs vzzel puhra proljuk, vgl a stben
ropogs pirosra stjk. (Tlalsnl a hasregben lev tltelket
felszeletelve rakjuk a pecsenye kr.) Burgonyval s almap-
rvel knljuk. Jl illik hozz az aszaltszilva kompt is.

P e c s e n y k a hzinylbl

Haznkban a hzinyl fogyasztsa nem olyan elterjedt, mint

amennyire tprtke s olcssga indokoltt tenn. Egyes kl-
fldi llamokban naponta szerepelnek hzinyl-fogsok az t-
termek tlapjain. A hzinyl hsnak rendkvl nagy a fehrje-
tartalma, tprtke egyenl a marhahsval. ze hasonl a csir-
khez vagy jrchez, a belle ftt leves vetekszik brmilyen
hslevessel. Elksztse nagyon vltozatos. Brmit kszthetnk
belle, amire a csirke- vagy a borjhs alkalmas: prklt, papri-
ks, becsinlt, rizseshs, tejfls szelet, kirntott szeletek, tz-
delt pecsenye, natrszeletek, hsleves, becsinlt leves, savany
aprlkleves stb.
A meglt llatot jl elvreztetjk, gy szp fehr marad a h-
sa. Mg melegen lenyzzuk a brt, hast felvgjuk, belsejt ki-
bontjuk, jl kimossuk s pr rra ss vzbe vagy tejbe tesszk.
Felhasznlskor a folyadkbl kivesszk, tmossuk, szrazra t-
rljk s a ksztmnynek megfelelen feldolgozzuk.
Ha a lelt llatot nem vreztetjk el, vadnyl-telek kszt -
hetk belle.

Prolt hzinyl
A hzinyulat a fent lert mdon feldolgozshoz elksztjk,
egyenl darabokra vgjuk. Lbasba tve annyi vizet ntnk r,
hogy jl ellepje. Gyengn megszzuk s fni tesszk. Kb. 1/4 kg
vegyes zldsget (srgarpt, petrezselyemgykeret, kis zellert),

202
1 fej hagymt karikra vgva a fvsben lev nyldarabokra
szrunk. Adunk mg hozz 1 babrlevelet, 2 gerezd fokhagymt,
nhny szl kakukkfvet, 1 pohr vrs bort, 1 kanl ecetet, n-
hny szem egsz borsot. Amikor a hs mr flig megpuhult, 5
dkg zsrral s 3 dkg liszttel vilgos rntst ksztnk, a zlds-
ges lvel felengedjk, belerakjuk a nyldarabkkat. 1 kanl
cukrot barnra pirtunk, feloldjuk, s a mrtshoz ntjk. Ke-
vs citromhjval, 1 kvskanl mustrral zestjk, s lass
forrssal a hst puhra proljuk. A vgn 12 dl tejflt hozz-
adva, mg egyszer felforraljuk. Zsemlegombcot, rizst vagy ma-
karnit adunk mell.

Rntott hzinyl
A feldarabolt hzinyulat nhny rra ersen ss tejbe ztatjuk,
majd lebltve, megszrogatjuk. Ezutn a szoksos mdon liszt-
ben, felvert tojsban s morzsban megforgatjuk (vagy To-li-
mba mrtjuk), s b, forr zsiradkban ropogsra kistjk.

Szls hzinyl
Hozzvalk: 1 db msfl kils hzinyl, 5 dkg vaj, 2 dl szraz
fehr bor, 2 frt fehr szl, s, trtt bors.
A lenyzott, kivreztetett nyulat feldaraboljuk akkorra, mint
a csirkt szoktuk, s a megforrstott vajon addig stjk, mg
szp piros nem lesz. Ekkor hozzadjuk a bort, s lass tzn pu-
hra proljuk. Vgezetl beledobjuk a lecsumzott szlt, s az
egszet a stbe tolva addig stjk, mg a szl t nem slt, de
nem szabad megpirulnia. Burgonyapr illik hozz. (Ugyanezt
elkszthetjk csirkbl, kitn, j z pecsenye.)

203
Vadak

A vadhsok kzs tulajdonsga, hogy kzvetlenl az elejtsk

utn hsuk kemny, rgs. A vadakat azrt nhny napig b-
rkben, illetve tollazatkban hagyva szells, hideg helyen ki-

akasztva rlelni kell. A vadak hsa zsrszegny, azrt hsukat

szalonnval tzdeljk, a kisebb vadszrnyasokat pedig vkony
szalonnaszeletekbe burkoljuk. Az idsebb llatok hst nhny
napig pcoljuk, ettl puhbb s zletesebb lesz.
Vadpc: 23 liter vizet felforralunk, beletesznk 1 fej kari-
kra vgott hagymt, 20 dkg vegyes zldsget, 1 szl babrle-
velet, nhny szem borsot, 1/2 dl trkony- vagy borecetet. Nem
szzuk meg, mert ettl a hs megvrsdik. A hrtyitl meg-
tiszttott hst a forr pclvel leforrzzuk, naponta egyszer-kt-
szer megforgatjuk benne, s hideg helyen tartjuk.

Vadnyl pcolva
Pcolni a nyl gerinct s combjait szoktk. A vadnyl hst
tbb rteg hrtya takarja, amit hegyes kssel lefejtnk rla. Az
elksztsi eljrs ugyanaz, mint a vadas marhasltnl. Zsemle-
gombccal, makarnival vagy burgonyaropogssal krtjk. K-
ln kistnyron fonyadzsemet is adhatunk hozz.
A fiatal nyulat pcols nlkl is kszthetjk a prolt mar-
hafelslhoz hasonlan, csak nem fehr, hanem vrs bort n-
tnk a mrtshoz.
204
Tzdelt nylgerinc stve
Hozzvalk: egy nylgerinc, ha kicsi a nyl, a hts combokat is
hozzvesszk, 10 dkg fstlt szalonna, 5 dkg zsr, 2 dl tejfl,
1 kis fej hagyma, s.
Kszthet pcolt vagy friss nylgcrincbl egyarnt. A hrtyi-
ti megfosztott nyl hst szalonnval megtzdeljk s beszva
egy rig llni hagyjuk. A zsrt megforrstjuk, beletesszk a
hst, mellje adjuk a hagymt, s a szksges vizet hozzadva,
befdve proljuk. Ha mr puhulni kezd, rntjk a tejflt, s
stbe tve, gyakori locsolssal egszen puhra stjk. A pecse-
nyt felszeleteljk, ha szksges, a mrtshoz mg vizet ntnk,
felforraljuk, s tszrve a hsra ntjk. Makarnival krtjk.

Slt nylszeletek (fiatal llat hsbl)

Hozzvalk: 1 nylgerinc, 4 dkg zsr, 10 dkg szalonna.
A gerincrl a hst lefejtjk, felszeleteljk, gyengn kiverjk,
borsozzuk, szzuk s megtzdeljk a szalonnval. Kevs forr
zsron mindkt oldalt hirtelen tstjk. Prolt rizst, slt burgo-
nyt adunk mellje. Nagyon j hozz az fonyadzsem vagy a
ketchup. A fiatal, gyenge hs nyulat gy elksztve, akr
a slt nylszeleteket roston vagy teflonednyben is megst-
hetjk s vgl a tetejre borsnyi vajat rakunk.
Br a nylnak a legrtkesebb rsze a gerinc s a htuls com-
bok, azrt az elejt, bordit s belsrszeit is igen zletesen el-
kszthetjk: nylbecsinlt levest, prkltet, psttomot kszt-
hetnk belle (a nylpsttom lerst lsd a hidegkonyhnl).

Nyl- vagy zprklt

Az z apr hst vagy a nyl elejt s aprlkt hasznljuk e
clra (mj, szv, vese, td). A hst darabokra vgjuk s lefor-
rzzuk, gy nem lesz olyan stt szn. Elksztsi mdja ugyan-
az, mint a marhaprklt, de vrs bort is adunk hozz. Krtse
ssburgonya vagy makarni.

205
z- vagy nyltokny
Hasonlan kszl, mint a marha- vagy sertstokny, csak vrs
borral. Krete ssburgonya, rizs vagy makarni.

Prolt zgerinc
Hozzvalk: 1 kg zgerinc, 10 dkg fstlt szalonna, 3 evkanl
olaj vagy 5 dkg zsr, 15 dkg vegyes leveszldsg, 1 fej hagy-
ma, 12 gerezd fokhagyma, 1 pohr vrs bor, s, cukor,
citrom- vagy narancshj, 1 evkanl liszt.
Az zgerincet hrtyitl jl letiszttjuk, 23 napra bepcoljuk.
Elksztskor a pclbl kivesszk, szrazra trlgetjk, a fs-
tlt szalonnval megtzdeljk, megszzuk. Zomncos tepsibe
karikra vgott zldsget rakunk, erre helyezzk az zgerincet,
forr zsrral meglocsoljuk s stben flig megstjk. Azutn a
hst kiemeljk, a visszamaradt zldsghez hozzkeverjk a pa-
radicsomprt, 12 gerezd fokhagymt, 1 szl babrlevelet,
megszrjuk 1 evkanl liszttel, 1 kvskanl barnra pirtott s
felhgtott cukrot felengednk vzzel, vrs borral, jl felforral-
juk. zestjk kevs reszelt citrom- vagy narancshjjal. Bele-
tesszk az zgerincet, s lass tznl puhra proljuk. Tlals-
kor a gerinccsontrl lefejtjk a hst, felszeleteljk, tlra he-
lyezzk s az tszrt mrtst rntjk. Karikkra vgott cit-
rommal vagy naranccsal dsztjk. Kln tlban prolt rizst s
fonyadzsemet adunk hozz.

Prolt zcomb
Az zcombot hrtyitl megtiszttjuk, kicsontozzuk, szalonnval
megtzdeljk, sszecsavarjuk, sonkaszeren sszektzzk. El-
ksztsi mdja hasonl a Prolt marhafelsl barnamrtssal"
nev telhez, de a mrtsba vrs bort, kevs ribizke- vagy fo-
nyadzsemet, 1 db szeletekre vgott almt s ha van, 1/2 na-
rancs reszelt hjt s levt adunk. Krtsnek prolt rizst
vagy burgonyafnkot s kln tnyrban fonya- vagy ribizke-
dzsemet adunk mell.

206
Vaddiszn fve
A vaddiszn legrtkesebb rsze a combja, a tarja s hasa alja.
Csak a nstny vaddiszn hst ksztsk el, mert a kan hsa
kellemetlen szaga miatt lvezhetetlen.
A hst alaposan megmossuk, a brs rszeket srolkefvel
megtiszttjuk a koromtl s egyb szennyezdstl. A hst sz-
szesodorjuk, hogy kls rszt is br takarja, sonkaktzssel
tktjk, s annyi vrsboros pclben, hogy jl ellepje, fni
tesszk. Fzsi ideje 34 ra, azrt ajnlatos kuktban fzni,-
amivel a fzsi idejt lnyegesen megrvidthetjk. A megftt
hst a vzbl kivesszk, s 1015 percnyi pihentets utn fel-
szeleteljk. A tlra helyezett szeleteket levvel meglocsoljuk,
zldpaprikkkal, ss vzben ftt burgonyval krtjk. Kln
ecetes tormt, hslvel elkevert fonya- vagy csipkezt adunk
hozz. A vaddiszn hsa igen j hidegen is, sajt levben meg-
kocsonysodik s tlen napokig eltarthat.

VADSZRNYASOK
A fcnt s valamennyi vadszrnyast szrazon kopasztjuk: le-
tpdessk a tollt, pihjt, majd utna kibelezzk, s vgl csak

lebltjk, de nem ztatjuk. A vadszrnyasokat mindig szalon-

nval stjk, amitl kellemes, j zt kapnak.

207

Fcnpecsenye
A fstlt szalonnval megtzdelt llatot a slt csirkhez hason-
lan ksztjk el, s almaprvel meg slt burgonyval tlaljuk.

Fcnslt fehr borban

(lsd a Gyngytyknl)

Alms fcnslt
Hozzvalk: 1 szp fcn, 10 dkg fstlt szalonna, 1/2 kg alma;
3 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr vagy 5 dkg vaj, s, trtt
bors.
A fcn melltcombjt gazdagon megtzdeljk fstlt szalon-
nadarabkkkal s a megforrstott zsiradkon krskrl megpi-
rtjuk. Kevs vizet (vagy fehr bort) ntnk al, s lefedve pu-
hra proljuk. Mikor mr majdnem puha, kr rakjuk a meg-
tiszttott, cikkekre vgott almt, s az egszet a stben szpen
megpirtjuk, vigyzva, nehogy az. alma meggjen. Burgonyap-
rt knlunk hozz.

Kposzts fcn (reg llatbl)

Hozzvalk: 1 nagy fcn, 3/4 kg savany (hords) kposzta, 4
evkanl olaj vagy 6 dkg zsr, 10 dkg fstlt szalonna, 1 po-
hr fehr bor, 1 kis fej vrshagyma, kshegynyi pirospap-
rika, 2 dl tejfl, s.
A fcnt srn megtzdeljk a szalonnval, s a zsiradk feln a
borral nagyon puhra megproljuk. Kzben egy msik edny-
ben a maradk zsiradkon megpirtjuk a vrshagymt, meg-
hintjk a paprikval, s nagyon kevs vzzel szintn puhra p-
roljuk. Vgezetl a kposztt mly tzll tlba tertjk, tetej-
re fektetjk a puha fcnt, lentjk a tejfllel, s a stben ad-
dig stjk, mg a kposzta a tejflt magba nem szvta, s a f-

208
cn szpen meg nem pirult. Ekkor a pecsenyt feldaraboljuk, s
a kposzta tetejre rakva tlaljuk.

Fogolypecsenye
Hozzvalk: Szemlyenknt 1 fogoly s 10 dkg fstlt szalonna.
A foglyot hajszlvkony szalonnaszeletekbe burkoljuk, mind-
egyiket tktjk, nehogy a szalonnaszeletek a sts kzben le-
essenek rla. Belsejkbe kevs st, majorannt hintnk. Az gy
elksztett llatokat zomncos tepsire vagy tzll tlra egy-
ms mell ltetjk, s a stben megstjk. Lencsepr illik
hozz.
HALAK

lelmezsnket tegyk nha halak fogyasztsval s vltozatos-

s. A halak ltalban knnyen emszthetk s bven tartalmaz-
nak fehrjt, vitaminokat, meszet, vasat s foszfort. Nlunk leg-
elterjedtebb halflk: a ponty, a harcsa, a fogas (sll), a csuka,
a mrna, a keszeg, a trpeharcsa. A hal hsa magas vztartalma
miatt gyorsabban romlik a melegvr llatoknl. A friss hal
jellemzi, hogy szemgolyi tkrsek, duzzadtak, kopoltyi
lnkvrsek s a hs tapintsa rugalmas. A bomlsnak indult
hal szemei zavarosak, beesettek, kopoltyja halvnypiros, nyl-
ks, bre is nylks tapints s hsa ernyedt. Ez veszedelmes
mrgeket tartalmaz. Legjobb l halat vsrolni. A halat gy l-
jk meg. hogy a bal keznk kt ujjval a hal szemt befogjuk,
ettl a test megmerevedik, s nem tud a farkval csapkodni.
Ekkor a hsver kalapccsal a tarkjra tnk. A pikkelyes ha-
lat gy tiszttjuk, hogy farkt keznkben tartva, jobb keznkkel
ferdn tartott kssel , a pikkelyeket felfel kaparjuk. Ez-
utn vltott vzben tbbszr jl megmossuk s felbontjuk. Fel-
bontst a vgblnl kezdjk, hegyes kssel vgigvgjuk a tor-
kig, eltvoltjuk a belet, vigyzva, hogy az ept meg ne srtsk,
mert ettl a hsa keserv vlik. A halat felvgs utn mr
nem mossuk. A ponty fejben a gerincoszlop vgn egy hrom-
szg alak csont van, amelyet el kell tvoltani, mert ez is kese-
rv teszi a hst (keser csont). A pikkely nlkli hal (tkr-
ponty) brt le szoktk hzni. Ez gy trtnik, hogy a fejet
kampra akasztjuk s alatta a brt krlvgjuk, meglaztjuk s
konyharuha segtsgvel lehzzuk. A hal tovbbi feldarabolsa
attl fgg, hogy miknt ksztjk el.
A hal hsra jellemz, hogy ha nincs kellkppen fszerezve,
zetlen. Azrt elkszts eltt legalbb 20 percig sban lljon. A
ftt halakat fszeres lben fzzk, s abban htjk le. Izomza-
tuk laza szerkezet, gyorsan puhulnak s knnyen sztfnek,

210
azrt a halat nagyon lass tzn fzzk, inkbb csak abljuk.
Fzsi ideje kb. 20 perc. A halbl 2530 dkg-ot szmtunk egy
fre.

Ftt hal
Fzsre legalkalmasabb a fogas, a sll, a csuka, a comp (ci-
gnyhal). A fzsre sznt hal legalbb 1 kg sly legyen. Egy
kg halhoz felfznk 1 liter vizet, 1/2 dl ecetet vagy egy pohr
bort. Egy hagymt, egy szl srgarpt, egy szl petrezselyem-
gykeret karikkra vgva belefznk. A megtiszttott halat be-
szzuk, egy rig sban tartjuk, majd beletesszk a fv vzbe
s nagyon lassan abljuk kb. 30 percig. Levesszk a tzrl, s ha
hidegen akarjuk tlalni, a levben htjk ki.
Ha azt akarjuk, hogy a hal fzs kzben ne menjen szt, fehr
tllbe bektve fzzk. Miutn a lben kihlt, laptkanllal ki-
emeljk, kibontjuk, s rbortjuk a tlaltlra. A ftt halat ol-
vasztott vajjal vagy majonzzel vagy sajt levbl kszlt olajos
ecetes mrtssal lentjk. A hideg halat franciasaltra helyez-
ve is tlalhatjuk. Ftt tojsszeletekkel, aprra vgott aszpikkal,
citromszeletekkel, zldpetrezselyemmel dsztjk.

Halszl
Igazi j halszlevet akkor kapunk, ha tbbfle halbl ksztjk;
Szemlyenknt 2530 dkg halat vesznk. Ponty, harcsa, kecse-
ge, sll a legjobb a halszlhez. Ha csak egyfle halunk van,

211
vsroljunk hozz apr kis halakat. Egy kg halra egy j nagy
vrshagymt szmtunk, karikkra vgjuk, s az apr halakkal,
pirospaprikval j 30 percig annyi vzben fzzk, amennyi elle-
pi, majd ttrjk. Ebbe fzzk bele az elre beszott halszelete-
ket. 12 zldpaprikt, esetleg paradicsomot adunk hozz s na-
gyon kis lngon 3040 percig fzzk. Nem kavarjuk, csak moz-
gatjuk az ednyt. Tlalskor szrlapttal szedjk ki a szelete-
ket. Tetejt karikkra vgott, hossz csves paprikval szrjuk
meg.
Kitn, gyors halszl kszl a halszlkocka segtsgvel,
amikor 2 kockt 8 dl vzben feloldunk, s ha forr, beleadunk
68 szelet friss vagy mlyhttt halat. Lass tzn 20 percig
forraljuk.
A halszlevet kszthetjk korhely mdra is, ilyenkor keve-
sebb pirospaprikt adagolunk bele, helyette nhny szem bor-
sot s 2 babrlevelet rakunk zestl a lbe. Tlals eltt pr
perccel belefznk 12 citromkarikt, s kevs citromlvel meg
tejfllel savanytva knljuk.

Halpapriks
Hozzvalk: 1 kg nagyobb fajta hal (harcsa, sll, ponty,csuka)
5 dkg vaj vagy olaj, 10 dkg hagyma, 2 dl tejfl, paprika,s
A tiszttott halat 111/2 cm szles darabokra vgjuk, megszva
1/2 rig llni hagyjuk. A hagymt nagyon aprra vgjuk, s a

vajban vagy olajban megfonnyasztjuk. A tzrl levesszk, s gy

tesszk hozz a pirospaprikt. Hozzkeverjk a tejflt, belerak-
juk a haldarabokat (nyron 1 zldpaprikt, 1 paradicsomot kari-
kra vgva), s nagyon lass tzn 2530 percig fzzk. Kny-
ny, felvert galuskt adunk mellje.

Roston slt hal

A megtiszttott lehetleg kiszlkzott halszeleteket enyhn
beszzuk, beborsozzuk, s faszn- vagy elektromos roston hirte-
len kistjk. Sthetjk a roston slt halat teflonednyben is,
borsnyi vaj hozzadsval. Brmilyen nem zsros halbl k-

212
szlhet. Adjunk hozz valamilyen mrtst vagy legalbb zld-
fszeres vajat.

Aluflis halfil
A megtiszttott halszeleteket kiolajozott vagy kivajazott aluf-
liba egyenknt becsomagoljuk, s a stben 1520 percig st-
jk. Tlra rakjuk, s a fliban lev levet rntjk.

Kisttt halszeletek
Brmilyen nagyobb halat szeletekre vgva, b zsrban kisthe-
tnk. A halat keresztben vagy hosszban kettvgjuk, a gerin-
cet lefejtjk rla, s 810 dkg-os szeleteket vgunk belle.
Amennyire lehet, elre kiszlkzzuk. A kisebb halat egszben
hagyjuk. Beszzuk, paprikval kevert lisztbe mrtjuk s kevs
zsrban vagy olajban kistjk. Ss vzben ftt burgonyval, tar-
trmrtssal tlaljuk.

Kirntott hal
Kirntsra brmilyen nagyobbfajta hal alkalmas: sll, harcsa,
csuka, ponty. Szemlyenknt 2025 dkg-ot szmtunk. A hal-
szeleteket a gerinccsontrl lefejtjk, vagy a gerinccsonttal
egytt keresztben, vkony szeletekre vgjuk. Sts eltt pr
perccel beszzuk, lisztbe, felvert tojsba, finom morzsba mrt-
juk, b, forr olajban piros ropogsra stjk mindkt oldalt. A
vkonyabb szeletek stsi ideje 45 perc. A vastagabb, gerinc-
csonttal sttt szeleteknl megfordts utn a tzet csendest-
jk, nhny percig mg stjk, hogy a gerinccsont krl is jl
tsljn a hal.
A rntott halat a zsrbl kivve azonnal tlaljuk. Petrezsely-
mes vagy slt burgonyt adunk mellje. A tlat citromszeletek-
kel, zld saltalevelekkel dsztjk. Kln mrtsos csszben
tartrmrtst adunk hozz.

213
Tejfls ponty
Hozzvalk: 1 kg ponty, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 2 dl tej-
fl, paprika, hagyma, s.
A pontyot megtiszttjuk s beszzuk. Ha a ponty nagyobb, hosz-
szban kettszeljk. Zsiradkkal kikent zomncos tepsibe tesz-
szk, megszrjuk aprra vgott hagymval, paprikval meg-
hintjk, kevs vizet adunk hozz s zsrpaprral letakarva a tz-
helyen forraljuk. Utna forr stbe tesszk, ahol 1520 percig
stjk. Kt dl tejflt elkevernk egy kvskanl liszttel, a
pontyra ntjk, ezzel is egyszer felforraljuk s egszben tlra
helyezzk. A papriks levet rntjk. Rizzsel vagy burgonyval
tlaljuk.
Fogast, kecsegt, csukt hasonlkppen kszthetnk.

Rcos hal
Hozzvalk: 1 kg ponty, 1/2 kg burgonya, 10 dkg szalonna, 2 fej
hagyma, paprika, s, 1 zldpaprika, 23 paradicsom, 3 ev-
kanl olaj vagy 5 dkg zsr, 2 dl tejfl.
A pontyot beszzuk, oldalait 23 cm hosszra bevagdossuk, s a
kzkbe vkony szalonnaszeleteket, reszelt hagymt, st, papri-
kt dugunk (megirdaljuk). A ftt burgonyt karikkra vgjuk,
egy zsiradkkal kikent zomncos tepsi vagy megfelel nagysg
tzll tl aljt kirakjuk vele, megszzuk s fl ra hosszat a
stben stjk. Rfektetjk a karikra vgott hagymt, a pap-
rikt meg a paradicsomot, vgl a tetejre rakjuk a megtzdelt
halat, mintha szna rajta. Zsiradkkal meglocsoljuk s kb. 30
percig nem tl forr stben stjk. Ha tl barnra kezd slni,
paprral letakarjuk. Vgl rntjk a tejflt, amit elzleg egy
kvskanl liszttel elkevertnk, s ezzel is egyet forraljuk. Fo-
gast, kecsegt, csukt hasonlkppen kszthetnk. Rizzsel vagy
ss vzben ftt burgonyval tlaljuk.

Torms csuka
Hozzvalk: 1 kg csuka, 15 dkg leveszldsg, hagyma, bors, s,
cukor, 25 dkg torma, 2 dl tejfl, 2 dkg vaj.

214
A zldsgeket, hagymt karikkra vgva flpuhra fzzk egy
liter vzben, s a tiszttott csukt benne csendesen, 2025 per-
cig puhra fzzk. A tormt megreszeljk s llni hagyjuk fl
ra hosszat, hogy elvesztse cspssgt. Hozzkeverjk a tejflt,
hallvel felengedjk, sval, cukorral zestjk, s egy darabka va-
jat megolvasztva hozzkevernk. A halat egyben hagyva tlra
tesszk s a tormamrtssal lentjk. A tetejre mg hinthe-
tnk tormt.

Vegyes hal bormrtssal

Hozzvalk: 1 kg vegyes hal, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr,
5 dkg liszt, 1 dl vrs bor, zldpetrezselyem, 1/2 citrom,
hagyma, s.
A beszott halszeleteket lisztbe mrtjuk, forr zsrban kistjk
s lapos, tzll tlba helyezzk. A visszamaradt zsrban a
hagymt rzsasznre pirtjuk, 1 dkg liszttel lehintjk, keveset
pirtjuk vele, s elbb hideg vzzel, majd a vrs borral felen-
gedve 1015 percig forraljuk. Sval, citromlvel, egy szl ba-
brlevllel zestjk, rszrjk a halszeletekre, s azzal is mg
10 percig lass tzn (stben) abljuk. Tetejt zldpetrezse-
lyemmel szrjuk meg. Ss vzben ftt burgonyt adunk hozz.

Tonhal elksztse
A fagyasztott tonhalat feldolgozs eltt 23 rval tartsuk k-
zphmrsklet helyisgben, hogy felengedjen. A sokak ltal
nem kedvelt tengeri hal zt elvehetjk, ha 2 rig ss, tejes
vzben ztatjuk, s utna a szeleteket tiszta ruhval szrazra t-
rljk, vagy rfacsarjuk 1/2 citrom levt.
A fehr halakhoz (pl. sll, fogas) hasonlan feldolgozhatjuk
a tonhalat is: kszthetjk papriks lisztben megforgatva, olaj-
ban kistve; lisztbe, tojsba, morzsba mrtva kirntva; zld-
sges ecetes pclben megfzve, kihtve franciasaltval halma-
jonznek; torms halnak; akr a csukt, gombsan, sajtosan is
kitn.
FELVGOTTBL KSZL
S HSTALAN FELTTEK
FZELKEKHEZ,
MRTSOKHOZ
A heti trendbe nem okvetlenl szksges mindennap hstelt
vagy ftt tsztt beiktatni, a fzelkekhez rendkvl j kieg-
sztst adnak a hentesrubl kszlt s a hstalan felttek is.
Mivel sokfle anyagbl kszlnek, zk vltozatos, klnbz
lehet; egyre azonban mindegyiknl gyelnnk kell: csak frissen
kistve, azon forrn fogyasszuk, sem hidegen, sem felmelegtve
nem jk.

Bunds zsemle vagy kenyr

Hozzvalk: 2 zsemle, 1 egsz tojs, 2 dl tej, stshez olaj vagy
zsr.
A szikkadt zsemlket hosszban, egyenknt ngy szeletre vg-
juk. Tejbe, habart tojsba mrtjuk s forr zsiradkban mind-
kt oldalt megstjk. A tojst nem kell tlsgosan felverni, gy
vastagabban bundzza a zsemlt. Kszthetjk hjtl megtisz-
ttott kenyrbl is.

Burgonyalabdacs
Hozzvalk: 12 db burgonya, 1 egsz tojs, kevs hagyma, 1
kanl liszt, zldpetrezselyem, s, bors s zsr vagy olaj.
A burgonykat nyersen megreszeljk s szitn vagy ritka ruhn
megszrtjuk, 2 dkg zsiradkon kevs hagymt pirtunk, hozz-
ntjk a burgonyhoz, elkeverjk, a tojssrgval, a liszttel, a
zldpetrezselyemmel s vgl a tojs habjval. Zsrozott kanl-
lal forr zsiradkba fnkokat szaggatunk s mindkt oldalukat
vilgosbarnra stjk.

216
Burgonyafnk
Hozzvalk: 25 dkg ftt, ttrt burgonya, 25 dkg liszt, 2 tojs-
srga, 2 dkg leszt, kevs tej, 1 evkanl olaj vagy csapott
evkanl zsr, s, stshez bven olaj vagy zsr.
Az lesztt langyos tejben megkelesztjk, majd sszedolgozzuk
a liszttel, a burgonyval, a tojssrgkkal s a sval. Annyi lan-
gyos tejjel dagasztjuk meg, hogy knny, kelt tszta kemnys-
g masszt kapjunk. Ujjnyi vastagra kinyjtjuk, s kis pogcsa-
szaggatval kiszrjuk. Ezutn egy ra hosszat letakarva pihen-
ttjk, majd b forr zsiradkban szp pirosra stjk. Sls
kzben a kis fnkok gmblyre duzzadnak, s ha nem srn
raktuk a serpenybe, maguktl is megfordulnak. A burgonya-
fnkot a dagaszts sorn reszelt szerecsendival is zesthetjk.

Burgonyard
Hozzvalk: 30 dkg ttrt ftt burgonya, 10 dkg liszt, 1 tojs,
zldpetrezselyem, s; s 1 egsz tojs, olaj vagy zsr s mor-
zsa a stshez.
A burgonybl 10 dkg liszttel, egy tojssal, kevs zsiradkkal,
sval, zldpetrezselyemmel tsztt gyrunk, 8 cm hossz, 2 cm
szles rudakat formlunk, lisztbe, tojsba, morzsba (vagy To-
li-mba) mrtjuk s forr zsrban megstjk.

Tojspogcsa
Hozzvalk: (4 szemlyre): 4 egsz tojs, 11/2 zsemle, 15 dkg zsr
vagy olaj, kis fej hagyma, 2 kanl liszt, s, zldpetrezse-
lyem.
A zsemlk als hjt levgjuk, a tbbi rszt tejben megztat-
juk, jl kicsavarjuk s elmorzsoljuk. 3 tojsbl, egy csapott k-
vskanl liszt hozzadsval 3 dkg zsiradkon rntottt ksz-
tnk. A hagymt aprra vgva, halvnysrgra pirtjuk. Mind-
ezeket sszekeverjk, megszzuk, aprra vgott zldpetrezsely-
met adunk hozz, egy egsz tojssal ktjk s lisztezett deszkn
pogcskat formlunk belle. Forr zsiradkban kistjk.

217
Tojsropogs (krokett)
Hozzvalk: 4 egsz tojs, 4 dkg vaj, 6 dkg liszt, 2 dl tej, 2 dkg
sajt, s 10 dkg liszt, 10 dkg morzsa, bven olaj a stshez.
A 4 dkg zsrbl, 6 dkg lisztbl a 2 db tejjel sr fehrmrtst
ksztnk. Kt tojst kemnyre fznk s apr kockkra vgjuk.
A kihlt fehrmrtshoz keverjk az aprra vgott kemnyto-
jst, a 2 dkg reszelt sajtot, egy egsz nyers tojst, st. Kikever-
jk s lisztezett deszkn 8 cm hoss s 2 cm szles rudakat for-
mlunk. Lisztbe, tojsba, morzsba mrtva forr zsrban mind-
kt oldalt megstjk.
Kszthetjk ftt tojs helyett 20 dkg sonkval vagy hspr-
vel is.

Darard (egyszer, gyors)

Hozzvalk: 10 dkg dara, 1/2 liter tej, 2 egsz tojs, 10 dkg mor-
zsa, a stsre olaj vagy zsr, s.
A forr tejben a dart j srre fzzk. A tejet vzzel is vegyt-
hetjk, akkor kevesebb tojs kell. Ha kihlt, hozzadjuk az
egsz tojsokat, ha nagy a tojs, egy is elg, de ha tbb tojst
adunk hozz, knnyebb, kevesebb zsiradkot vesz fel a stsnl.
Jl eldolgozzuk, megszzuk, 10 cm hossz s 3 cm szles ruda-
kat formlunk, s a morzsban megforgatjuk. Forr zsiradkban
mindkt oldaln pirosra stjk. Kszthetjk pogcsa form-
ban is.

Lngos
Hozzvalk: 40 dkg kenyr- vagy finom liszt, 3 dkg leszt. 2
ftt burgonya, 1 evkanl olaj, 1/2 dkg s, langyos tej, olaj
vagy zsr a kistshez.
Az lesztt 1 dl langyos tejben, csipet cukorral megkelesztjk.
A lisztet mly kavartlba szitljuk, kzepbe mlyedst nyo-
munk, belentjk a megkelt kovszt, hozztesszk a ftt, ttrt
burgonyt, egy kanl olajat, s langyos, ss tej hozzadsval ke-
mnyebb galuskatsztnak megfelel tsztt kavarunk. Jl fel-

218
verjk. Tetejt liszttel meghintjk, ruhval letakarva kb. 1
rig kelesztjk. Ha a tszta jl, ktszeresre megkelt, az olajat
(vagy zsrt) palacsintastben megforrstjuk. A tsztt tenyr-
nyi darabokra vkonyra kihzzuk, a forr zsrba helyezzk, s
elbb fed alatt, azutn, ha megfordtottuk, fed nlkl ropogs-
ra stjk. Tbbfle vltozatban kszthetjk.
Kapros lngos. A kiszaktott tsztt tenyernkn sztnyom-
juk, behintjk finomra vgott zldkaporral, a tsztt egymsra
hajtjuk, ezutn nyjtogatjuk vkonyra vizes kzzel, s azonnal
stjk.
Trs lngos. A kapros lngoshoz hasonlan a tszta kzep-
be dinyi kapros juhtrt tesznk. Ezt kiss vastagabbra nyjt-
juk.
A lngos gyorsan kszl, kis mennyisgben hamar megkel.
Nagyon elterjedt, j alkalmi tel tzraira, vacsorra teval, st
fzelkekhez is adhat felttnek.
Tojsos lngos. 34 kemnytojst nagyon aprra sszevag-
dalunk, s kevs vajjal, egy csomag vgott metlhagymval
meg pr kanlka tejfllel keverjk el. A tszta kzepre dinyi
halmot rakunk belle, majd a tszta szleit rhajtva, nyjtf-
val jra kinyjtjuk.
Sonks lngos. Tejfllel kevert rlt sonkval vagy ftt fs-
tlt tarjval tltjk a lngosokat.
Kposzts lngos. Zsiradkban kposztt pirtunk, akr a k-
poszts kockhoz, trtt borssal ersen zestjk, s ezzel tlt-
jk a lngosokat.

Gombaszelet
Hozzvalk: 25 dkg gomba, 1 egsz tojs, 5 dkg liszt, 3 dkg vaj-
bl s 2 dl tejbl kszlt sr fehrmrts, s olaj vagy
zsr a stshez.
A gombt megtiszttjuk, aprra vgjuk s 3 dkg zsiradkon pu-
hra proljuk. A fehrmrtssal sszekeverjk, aprra vgott
zldpetrezselyemmel zestjk s egy nyers tojssal ktjk. Ha
a massza kihlt, lisztezett deszkn lapos pogcskat formlunk
belle, lisztbe forgatjuk s forr zsiradkban mindkt oldalt
megstjk. Kivl, finom feltt brmilyen fzelkre.

219
Kelkposztafasrt
Hozzvalk: 1/2 kg kel, 2 egsz tojs, 1 db tejben ztatott zsemle,
2 kanl finom morzsa, 12 dkg olaj vagy zsr, s, bors.
A kelkposztt megfzzk ss vzben, a levt jl lecsurgatjuk,
vkonyra sszevgjuk, 5 dkg forr zsiradkban tovbb proljuk,
hogy a nedvessgt elfje. Hozzadunk egy tejben ztatott, jl
kicsavart s sztmorzsolt zsemlt, 2 egsz tojst, 2 kanl finom
morzst, st, kevs trtt borsot. Tkrtojs-stben mint a tal-
kedlit, mindkt oldaln zsiradkban megstjk.

Spentos labdacs
Hozzvalk: 25 dkg spent, 2 egsz tojs, 2 kanl liszt, a sts-
hez zsiradk vagy olaj.
A spentot forr ss vzben megfzzk, levtl lecsurgatjuk.
Szitn ttrjk. Hozzkeverjk a 2 tojs srgt, 2 kanl lisztet s
a 2 tojs felvert habjt. A forr zsrba vagy olajba kanalanknt
beszaggatjuk s mindkt oldalt megstjk.

Kirntott sajt
A sajtot flcenti vkony szeletekre vgjuk. Lisztben, tojsban,
ismt lisztben, tojsban, vgl morzsban megmrtjuk, s na-
gyon hirtelen, b olajban vagy zsrban megstjk. Gyorsan dol-
gozzunk vele, mert klnben a sajt elolvad. Tartrmrtst
adunk hozz.

Virslifzs
Egy szemlyre 12 pr virslit vesznk. A virsliket gyengn f-
v vzbe tesszk, inkbb csak abljuk 56 percig.
Utna a vzbl azonnal kiszedjk, mert knnyen kipukkad.
Gz fltt is elkszthetjk: szrbe tve 10 percig gz fltt
tartjuk. Tormval, mustrral fogyasztjuk.

220
Nyerges virsli
Hozzvalk: (2 szemlyre): 2 pr virsli, 30 dkg burgonya, 2 dl
tej, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1 kis fej hagyma, pap-
rika, s.
A burgonybl 1 dkg zsiradkkal s a tejjel burgonyahabot k-
sztnk. A hagymt aprra vgjuk s 4 dkg zsiradkban hal-
vnysrgra pirtjuk, paprikt, st adunk hozz, vizet ntnk
alja s pr percre beletesszk a virsliket. Egy hosszks tl
hosszban a burgonyaprt felhalmozzuk s a virsliket kereszt-
be rhelyezzk, mint a nyeregbe. A hagyms levet rntjk.

Prizsi kosr
20 dkg prizsit egyforma fl cm vastag karikkra vgunk gy,
hogy bre p maradjon. Egyik oldaln forr olajban megstjk,
mialatt a szeletek kis kosr alakra gmblydnek, majd a msik
felt is megpirtjuk. A mlyedseket klnbz gyorsan ksz-
l, eltr szn kretekkel (vajas burgonyapr, zldbors, p-
rolt srgarpa, rntotta) megtltjk. Azonnal tlaljuk. Kszt-
hetjk gy is, hogy a mlyedsekbe egy-egy tkrtojst stnk.

Kirntott prizsi
Hozzvalk (2 szemlyre): 1015 dkg prizsi, 1 egsz tojs, a
stshez olaj vagy zsr, morzsa, liszt.
A prizsit egyforma (34 mm-es) szeletekre vgatjuk, brt
lehzzuk, lisztbe, felvert tojsba, morzsba vagy To-li-mba
mrtva mindkt oldaln kistjk. Kszthetjk 1 tojsbl sr
palacsintatsztba mrtva is.

Nyers sonkaszeletek kirntva

A nyers sonkt nagyon vkonyra szeleteljk s pr rn keresz-
tl tejben ztatjuk. Utna szrazra trljk, lisztbe, tojsba,

221
morzsba forgatjuk vagy mg finomabb csak lisztbe s tojs-
ba mrtva , forr olajban vagy zsrban megstjk.

Hspsttom-konzerv kirntva
Hozzvalk 2 szemlyre: 1 db 150 g-os hspsttom-konzerv, 1
evkanl liszt, 1 egsz tojs, 2 evkanl morzsa, a stshez
olaj vagy zsr.
A konzervet felnyitjuk, kibortjuk s keresztben ngy szeletet
vgunk belle. Fszer nem kell hozz. Lisztbe, tojsba, morzs-
ba mrtjuk s kistjk. Mg kiadsabb, ha sr palacsintatsz-
tba mrtjuk, amiben 1/2 dkg lesztt is feloldottunk. Olyan
nagy lesz, mint egy fnk. Saltval, savanysggal fogyasztjuk.

Tlttt hspsttom
Ugyangy kszl, mint a rntott hspsttom, de a psttomot
vkonyabb szeletekre vgjuk, kettt-kettt mustrral sszera-
gasztunk, s egytt bepanrozva rntjuk ki. A mustr kelleme-
sen pikns zt ad a klnben unalmas z hspsttomnak.

Aluflis hspsttom
Hozzvalk: 1 db 150 g-os hspsttom-konzerv, 3 kiskanl olaj,
1 kiskanl reszelt vrshagyma, 1 kis doboz paradicsomp-
r, 1 babrlevl, s, trtt bors.
1 kiskanl olajon megpirtjuk a hagymt, hozzadjuk a paradi-
csomprt, felengedjk ktszer annyi vzzel, mint amennyi a
pr, s sval, trtt borssal meg babrlevllel zestjk. Pr
percig forraljuk. 2 kis kanl olajjal kikennk alufliadarabokat,
mindegyikre flcenti vastag hspsttom-szeletet fektetnk,
megkenjk mindegyiket a paradicsommrtssal, s a flit sz-
szehajtva, tepsibe egyms mell rakjuk. A forr stben 10 per-
cig stjk.

222
Mjas kenyr
Hozzvalk (2 szemlyre): 1015 dkg mj, 1 egsz tojs s a s-
tshez oaj vagy zsr, hagyma, s, bors.
A mjat megkaparjuk, hozzadunk egy dinyi mennyisg pir-
tott hagymt (ez el is maradhat), st, borsot, s egy egsz tojs-
sal elkeverjk. Egyformra vgott, vkony kenyr- vagy zsem-
leszeleteket belemrtunk a mjba s a bemrtott oldalt lefel
fordtva forr zsiradkban megstjk. Fzelkfelttnek adjuk,
de egy cssze teval vagy egy pohr srrel vacsornak is meg-
felel.
TOJS TELEK

A tojstelek ltalban gyorsan kszlnek s magas tprt-

kek. Fleg vacsorra, reggelire, alkalmi teleknek, eltelnek,
vagy fzelkfelttnek ksztjk, de nagy szerepk van a hideg-
konyhn is. Fontos egszsggyi kvetelmny, hogy a tojsokat
fzs vagy feltrs eltt mossuk meg.

Hg tojs hjban (lgy tojs)

A tojst forr vzbe tesszk, 34 percig fzzk, a vzbl azon-
nal kivesszk, tojstartba tesszk s szalvtval letakarjuk.
A lgy tojst gy is kszthetjk, hogy a tojsokat hideg vz-
be tesszk fel, s mire a vz felforr, a tojsok lgyra fnek.
Tlen a tojsokat fzs eltt egy rval tartsuk szobahmr-
skleten, mert a hideg tojsok felmelegedshez tbb id kell,
s a percekre kiszmtott fzsi id nem vlik be.

Hg tojs pohrban
A tojst 3 percig fzzk, utna feltrjk s a tartalmt kis ka-
nllal melegtett pohrba kaparjuk.

Hg tojs vajjal
A 4 percig fztt tojsokat pohrba kaparjuk s tetejre darab-
ka vajat tesznk.
Mg zesebb s kiadsabb tehetjk a hg tojst, ha az elre
megmelegtett pohrba kevs reszelt vrshagymt, nagyon ap-
rra vgott szalmit vagy sonkt s kevs reszelt sajtot tesznk;

224
erre tjk r a hg tojsokat, s borsnyi vajat beledobva, ssze-
keverjk.

Kemny tojs
A tojsokat hideg vzben tesszk fel s forrstl szmtva 810
percig fzzk, kiszedve, hideg vzbe rakjuk.
Jobban hmozhat a tojs, ha a vzbe st tesznk.

Bevert vagy buggyantott tojs

Egy lbasban ss, ecetes vizet forralunk, vatosan egyms mell
tjk a tojsokat, s nem forraljuk tovbb a vizet, hanem csendes
tzn csak abljuk 235 percig, attl fggen, hogy srgjt
lgyabbra, kocsonysabbra vagy kemnyebbre akarjuk-e ksz-
teni. A bevert tojst fzelkre felttnek adhatjuk, de kiegszt
telnek hsszeletek kz helyezve is tlalhatjuk, nll fogs-
knt is adhatjuk olvasztott vajjal meglocsolva, reszelt sajttal s
aprra vgott sonkval megszrva. Igen sok vltozata ismeretes,
tbbfle meleg mrtssal, pl. sajtmrtssal, hollandi mrtssal,
zldmrtssal lentve, illetve bevonva. Hidegen is tlalhatjuk,
valamilyen hidegmrtssal lentve. Egyes levesekbe pldul
tojslevesbe, trkonyos levesbe, sskalevesbe egyenesen bele-
fzzk.

225
Tkrtojs
Az erre a clra kszlt tkrtojs- vagy palacsintastbe kevs
olajat ntnk, a tojsokat belentjk, vigyzva, hogy a srgja
egszben maradjon. Csak a fehrjt szzuk, mert a srgja a s-
tl foltos lesz. Csak annyira stjk meg, hogy a fehrje megal-
vadjon, de a srgja kocsonys legyen. Sthetjk 12 szem-
lyes tzll tlban is, s ebben tlaljuk, kretekkel, savanysg-
gal mint nll fogst, vagy ezek nlkl mint fzelkfelttet.
Sokkal knnyebb lesz a tkrtojs, s soha nem g oda, ha a
tzre egy ktliteres lbast tesznk, flig tltve vzzel, s erre
fektetjk r a tkrtojsstt, mindegyik mlyedsbe borsnyi
vajat rakva. Ha a vaj a mlyedsekben elolvadt, beletjk
egyenknt a tojsokat, s ers tzn, gz fltt stjk meg. Ki-
csit hosszadalmasabb, de mosogatsnl nem kell kapargatni a
strl az odapirult tojst.

Tojs tejflben prolva

Lapos, tzll tlat kivajazunk, egy ujjnyi tejflt ntnk bele s
ebbe tjk a tojsokat. A fehrjt megszzuk s 68 percre a
stbe tesszk. Tlalskor a tojsok tetejre darabka vajat he-
lyeznk.

Olasz rntotta
Hozzvalk: 8 tojs, 2 dl tejfl, 5 dkg sajt, 3 dkg vaj vagy 1 ev-
kanl olaj, 1 evkanl zsemlemorzsa, s.
A kiolajozott vagy kivajazott tzll tlra simtjuk a tejfl fe-
lt, meghintjk a morzsval, rtjk egyms mell a tojsokat
mintha tkrtojst ksztennk , s megszzuk. Befedjk
a maradk tejfllel, s tetejre szrva a sajtot, a stben addig
stjk, mg a tojsok fehrje meg nem kocsonysodott, de a sr-
gjnak lgynak kell maradnia.

226
Tojs burgonyaprben stve
Hozzvalk (2 szemlyre): 1/2 kg burgonya, 2 dl tej, 4 egsz to-
js, 6 dkg vaj, 3 dkg sajt, s.
A burgonybl forr tejjel, 2 dkg vajjal burgonyaprt ksz-
tnk. Egy vajjal vagy zsrral bekent tzll tlba helyezzk, s
tejmer kanllal ngy mlyedst nyomunk bele. Ebbe beletjk
a tojsokat, a fehrjt megszzuk s stbe tesszk, amg a to-
jsfehrje megalvad. Tlalskor mindegyik tojs tetejre 1/2
dkg-os vajdarabkt tesznk, reszelt sajttal megszrjuk.

Savany tojs
Hozzvalk (2 szemlyre): 4 egsz tojs, 2 evkanl olaj vagy 3
dkg zsr, 3 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 dl tejfl, hagyma, ecet,
babrlevl, s.
A zsiradkbl, lisztbl, cukorbl barna rntst pirtunk. Egy k-
vskanlnyi aprra vgott hagymt beleadunk, vzzel felenged-
jk, babrlevllel, sval, ecettel, esetleg kis kanylnyi mustrral
zestjk, 10 percig csendesen forraljuk. Egy msik ednybe t-
szrjk, ha forrni kezd, beletesszk a tojsokat bevert tojs-
nak, pr percig forraljuk, anlkl, hogy a tojsok egsz kemny-
re fnnek. Tlals eltt pr csepp citromlvel megzestjk, s
tlra tve, tejfllel meglocsoljuk.nll, gyors vacsoratel.

Tojsprklt
Hozzvalk szemlyenknt: 1 egsz tojs, 1 dkg olaj vagy zsr,
1/2 dl tejfl, hagyma, paprika, s.

Zsrban hagymt pirtunk, mint a prkltnek, gyengn behint-

jk paprikval, hozzadjuk a karikra vgott ftt tojsokat, ke-
vs vizet ntnk alja, egyet forraljuk s tejfllel elkavarjuk.
Burgonyval, rizzsel tlaljuk, vagy fzelk tetejre felttnek ad-
juk.

227
Tlttt tojs
Hozzvalk: 6 tojs, 1 dkg vajbl, 1 dl tejjel s 1 dkg liszttel f-
ztt fehrmrts, 3 dkg vaj, 2 dl tejfl, 1 evkanl zsemle-
morzsa, s, trtt bors vagy szerecsendi.
A tojsokat megfzzk, megtiszttjuk, s kettvgva, kikaparjuk
a srgjukat. Ezeket villval sszetrjk, simra keverjk a fe-
hrmrtssal, megszzuk s trtt borssal vagy reszelt szere-
csendival fszerezzk. Ezt a laza krmet halmozzuk vissza a
kemny tojs-regekbe, s a megtlttt fl tojsokat tzll tl-
ra egyms mell ltetjk. Lentjk tejfllel, meghintjk mor-
zsval, s mindegyik tlttt tojsra borsnyi vajat rakunk. A s-
tben alaposan tstjk. Ss vzben ftt vagy vajas burgonya
illik hozz.
A tojsok tltelkt tbbflekppen zesthetjk: sszekever-
hetjk 15 dkg aprra vgott, prolt gombval vagy 10 dkg rlt
sonkval, esetleg kevs reszelt sajttal vagy pr szem kaprival.
Fehrmrts helyett szaporthatjuk a tojssrgkat 2 tejben
megztatott, kifacsart s tdarlt zsemlvel meg kevs tejfllel.

Tojslepnyek (omlettek)
Hozzvalk: 1 egsz tojshoz 1 evkanl tej, tejszn vagy tejfl,
1/2 kvskanl liszt, 1 dkg olaj vagy zsr, s.

Szemlyenknt 12 tojst vesznk. A tojssrgkat elkeverjk

a tejjel, liszttel, megszzuk s hozzvegytjk a tojsok felvert
habjt. Palacsintastben a zsiradkot felhevtjk, s ahny to-
jsbl kszlt, annyi lepnyt stnk. A stbe belenttt masz-
szt nem kavargatjuk, csak sls kzben ovlisra igaztjuk, s ha
az alja pirosra slt, az egyik felre rkenjk a tltelket, a m-
sik felt rhajtjuk, hogy azt jl takarja, s mg 1 percig stjk.
Utna tlra cssztatjuk, s azonnal tlaljuk, klnben sszeesik.
Kszthetjk tltelk nlkl is, ilyenkor mint a palacsintt,
mindkt oldaln megstjk, kettbe hajtjuk vagy felcsavarjuk,
olvasztott vajjal tkenjk s tlaljuk. Saltt, savanysgot
adunk hozz.
A tlttt omletteknl elszr a tltelket ksztjk el. Az om-
letteknek sok vltozatuk van.

228
 Sajtos omlett: 1 tojshoz 23 dkg sajt. A reszelt sajt felt el-
keverhetjk a tojssal, msik felt vagy a kzepbe szrjuk,
vagy tlalskor a tetejt szrjuk meg.
Sonks omlett: 1 tojshoz 34 dkg darlt sonkt egy kis tej-
fllel elkevernk, tmelegtjk, s gy tltjk meg az omlettet;
vagy a felvert tojsok kz vegytve, egytt stjk, s tetejt is
darlt sonkval hintjk meg.
Gombs omlett: 1 tojsra 5 dkg gombt szmtunk, amit elbb
aprra vgva, hagyms zsiradkon megprolunk, sval, borssal,
zldpetrezselyemmel zestnk, s az omlettet ezzel tltjk.
Zldborss omlett. 1 tojsra 45 dkg zldborst kevs vajban
megprolunk (tlen mlyhttt vagy konzervborst hasznlunk),
megszrjuk zldpetrezselyemmel s az omlettet ezzel tltjk.
Parajjal tlttt omlett: 1 tojshoz 1 evkanl parajprt
(mlyhttt) zsrban tstnk, sval, borssal, reszelt sajttal ze-
stjk, s az omlettet megtltjk.
Ezekhez hasonlan kszthetnk omletteket egyb prolt
zldsggel (srgarpa, bimbskel, lecs), virslikarikkkal, sza-
lonnval, tepertvel, hsvagdalkkal, vagdalths-konzervvel
tltve, vagy a tojsokkal elkeverve. Percek alatt kszl, gyors
vacsora- vagy alkalmi tel, amit zlsesen, mutatsn tlalha-
tunk is.

Tojsfelfjt
Hozzvalk 4 szemlyre: 5 dkg lisztbl, 5 dkg vajbl, 3 dl tej-
bl kszlt sr fehrmrts, 5 egsz tojs, 3 dkg reszelt
sajt, s, trtt bors.
A fehrmrtshoz hozzadunk 3, hossz cskokra vgott ke-
mnyre ftt tojst. Elkeverjk 2 nyers tojssrgjval s vgl
a kt tojs kemny habjval. Bezsrozott, lisztezett hossz vagy
kerek formba ntjk, s a 3 dkg reszelt sajttal megszrjuk.
Forr stben 1520 percig pirosra stjk. Tlra kibortjuk,
felszeletelve nll fogsknt vagy fzelkre felttnek tlaljuk.

229
Szalonna tojssal
Hozzvalk 2 szemlyre: 4 egsz tojs, 15 dkg hsos (kolozsvri)
szalonna, s.
A szalonnt szeletekre vgjuk, bevagdossuk, vegesre stjk s
az egsz tojsokat rtjk. Addig stjk, amg a tojsfehrje
megalvad.

Sonka tojssal
Hozzvalk 2 szemlyre: 4 egsz tojs, 15 dkg ftt sonka, 2 dkg
olaj vagy zsr, s.
A sonkaszeleteket forr zsiradkban gyorsan tstjk, rtjk
a tojsokat, s meleg stben 3 percig stjk, amg a tojsfehrje
megalvad. A tojsfehrjket megszzuk s lapt segtsgvel
tlra cssztatjuk.
A sonks tojst s a szalonns tojst is kszthetjk habart
tojssal.

Rntottk
A rntotta a leggyakrabban kszl alkalmi tel. Fontos, hogy
minl tbb vltozatt ismerjk, klnben unott vlik ez a ki-
tn, tpll tel.
Sima vagy natr rntotta. Hozzval szemlyenknt: 23 to-
js, 1 dkg zsr, olaj vagy vaj, s. A tojsokat mly tlban jl el-
habarjuk, megszzuk. A zsrt tojs- vagy palacsintastben
megforrstjuk, s a tojst a forr zsrba ntjk. Villval olyan
mdon kavargatjuk, hogy a st szlrl a slt rszeket befel
hzogatjuk, egy csomba gyjtjk, amg az egsz tsl, de k-
zepe kocsonys marad. zls szerint kemnyebbre vagy l-
gyabbra hagyhatjuk. A tojsstben slt rntottt tllal egytt
lapos tnyrra helyezzk, tetejt paprikval vagy borssal meg-
hintve, savanysggal azonnal tlaljuk. A palacsintastben slt
rntottt gyes mozdulattal a tlra cssztatjuk. Szaporthatjuk
a tojst felverskor tojsonknt egy evkanl tejjel vagy egy
kvskanl tejfllel.

230
Rntotta vltozatok
Paradicsommal: J kemny fej paradicsomot hjtl, magvtl
megtiszttunk, kockkra vgjuk, forr zsiradkban tstjk,
hozzntjk az elhabart tojst s az elzhz hasonlan stjk.
Szalonnval: 1 tojshoz 3 dkg brmilyen szalonnt apr koc-
kkra vgunk, zsrjt kistjk, s a habart tojst hozzntjk.
Hagymval, szalonnval egytt kszthetjk, elbb a szalon-
nt stjk ki, azutn adjuk hozz a hagymt.
Zldpaprikval: a karikra vagy szeletekre vgott paprikt
elbb zsiradkban megproljuk, ha megpuhult, zsrjra stjk,
megszzuk, s belentjk a habart tojst.
Kolbsszal vagy sonkval: a fstlt kolbsz hjt lehzzuk,
karikkra vgjuk, a ftt sonkt cskokra vagy kockkra vgjuk,
forr zsiradkban megforgatjuk, s a habart tojst rntve, ke-
vergetve, kszre stjk.
Ezekhez hasonlan kszthetjk slt szrnyasmjjal, prolt
gombval, prolt zldborsval, karikra vgott virslivel, hsps-
ttom konzervvel, velvel (lsd Vel tojssal), lecsval (lsd Le-
cs tojssal).

Tojslepny zsemlvel
Hozzvalk 1 szemlyre: 2 egsz tojs, 1 zsemle, 1 dkg sajt, 1 dl
tej, 5 dkg szalonna, s.
A szalonnt kockra vgjuk, megstjk. A zsemle als hjt le-
reszeljk, a tbbit kockkra vgjuk s tejbe ztatjuk. A szalonna
tepertjt a zsemle kz keverjk, hozzntjk a tojsokat, jl
elkeverjk, szzuk s a szalonna zsrjban lepnynek megst-
jk. sszehajtjuk s sajttal meghintve tlaljuk, vagy szeletekre
vgva, fzelkfelttnek adjuk.

Tojsropogs (krokett)
(lsd Hstalan Jeltteknl)

231
Agglegny-rntotta
Hozzvalk: 30 dkg burgonya, 1 fej vrshagyma, 20 dkg fstlt
szalonna, 45 tojs, s, pirospaprika.
A burgonyt hjban megfzzk, s kockra vgjuk. A szalon-
nt kockra vgva vegesre olvasztjuk, hozzadjuk az aprra
vgott vrshagymt, s amikor pirulni kezd, megpaprikzzuk,
vgl beledobjuk a kockra vgott burgonyt. Ers tzn pirt-
juk, s mikor mr az egsz ropogs, vilgosbarna, rtjk az
elzleg elhabart nyers tojsokat. Csak addig hagyjuk a tzn,
mg a tojs kocsonyss nem vlt. Ecetes savanysggal knl-
juk.
Szaportja az agglegny-rntottat, ha karikra vgott kolbszt
vagy sonkadarabokat kevernk kz.

Kelvirg tojssal
Hozzvalk (4 szemlyre): 80 dkg kelvirg, egy kis fej hagyma,
3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 4 egsz tojs, s.
A kelvirgot kocsnyrl leszedjk, vzsugrral jl megmossuk.
A hagymt aprra vgjuk, halvnysrgra pirtjuk, s benne a
kettszelt kelvirgokat fed alatt, s s kevs vz hozzadsval
puhra proljuk, vgl a levt elprologtatjuk. A tojsokat el-
habarjuk s rntjk. Addig keverjk, amg a tojs szilrdulni
nem kezd. Tetejt zls szerint borssal vagy paprikval hintjk
meg.

232
Debreceni rntotta
Hozzvalk (1 szemlyre): 1/2 pr debreceni kolbsz, 2 egsz to-
js, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, s, 2 evkanl olaj vagy
3 dkg zsr.
A debreceni kolbsz brt lehzzuk, karikkra vgjuk, a meg-
tiszttott zldpaprikt szintn karikkra vgjuk s a kolbsszal
egytt a zsiradkban megstjk. Ekkor hozztesszk a hmo-
zott, szeletekre vgott paradicsomot, rntjk az elhabart toj-
sokat s szzuk. Lass kevers kzben sssk meg.

Virsli tojssal
Hozzvalk (2 szemlyre): 2 pr virsli, 2 egsz tojs, 1 evkanl
olaj vagy 2 dkg zsr, s.
A virsli brt lehzzuk, hosszban kettvgjuk s mindkt ol-
dalt gyorsan megstjk. Lapos, tzll tlat jl megzsrozunk,
belehelyezzk a virsliket s rtjk a tojsokat tkrtojsnak,
megszzuk s stben 34 percig stjk. Saltval tlaljuk.
Kszthetjk szafaldval, hosszban kettvgva vagy karikra
vgott krinolinnal is.

Kertsz rntotta
Hozzvalk: 30 dkg aprra vgott kelkposzta, 3 evkanl olaj
vagy 2 dkg zsr., 1 kis fej vrshagyma, 56 tojs, s, trtt
bors.
A zsiradkon megpirtjuk a nagyon finomra vgott vrshagy-
mt, majd hozzadjuk az aprra vgott kelt, s megszva, addig
proljuk, mg a kel a sajt levt el nem ftte. Ekkor zsrjra st-
jk, megborsozzuk, s rntjk az elzleg elhabart tojsokat.
Kocsonysra stjk, villval llandan kevergetve.
Ugyanezt kszthetjk kel helyett megtiszttott, 2 mm vastag-
ra szelt nyers sprgbl is.
MELEG SZENDVICSEK

Vltozatossgbl meleg szendvicseket is kszthetnk, sszel-

litsuk nem jelent klnsebb terhet. A meleg szendvicsekhez
szksges hozzvalkat is el lehet kszteni elre, a kenyereket
megrakni. Felszolgls eltt 1015 perccel stjk ki. Igen ked-
velt meleg szendvicseket ksztenek hziasszonyaink. A meleg
szendvicsek alapja a szeletekre vgott zsrkenyr, vajas- vagy
sskifli hosszban kettvgva, zsemle lre lltva, ngybe vg-
va, riskifli szeletelve. ltalnos ksztsi mdja: a szendvics-
kenyereket megkenjk, gyengn zsrozott vagy vajazott tepsibe
helyezzk, j helykihasznlssal s elmelegtett forr stben
510 percig stjk. A rajta lev anyagoknak csak jl t kell
forrsodniuk. Vigyzzunk, hogy ki ne szradjanak. Tlalsa
ugyanolyan, mint a hideg szendvicsek, ehhez is csak kistnyrt
s paprszalvtt adunk. Meleg szendvicsekbl is kszthetnk
egyszerre kt-hromflt.
Meleg szendvicseket ne csak vendglts alkalmval kszt-
snk! Egy rszk teval kitn, gyors,, knny vacsora.

Sonks szendvicsek
Hozzvalk: 10 dkg darlt sonka vagy ftt tarja, 2 dkg vaj. 3
evkanl tejfl, bors.
Az anyagokat jl elkeverjk, a kenyrszeleteket vagy flbe v-
gott kifliket megkenjk, de a szlekre ne halmozzunk a keve-
rkbl, mert lefolyik. Ha gazdagabban akarjuk a kifliket meg-
kenni, a belsejbl egy keveset kiszedhetnk, gy tbb fr r.
Megstjk s tlalskor reszelt tormval megszrjuk.
Tltelk hspsttom-konzervbl
A hspsttomot villval jl szttrjk, 12 kanl fehrmr-
tssal, tejfllel jl elkeverjk, reszelt sajttal, borssal zestjk, s
a hosszban kettvgott kifliket vagy zsrkenyrszeleteket vas-
tagon megkenjk, kists utn reszelt sajttal megszrjuk.

Mjkrmes szendvics
Hozzvalk: 10 dkg kenmjas vagy kt doboz mjkonzerv, 4
dkg vaj, mustr.
Az anyagokat jl elkeverjk, a kifliket megkenjk, tlalskor
mindegyik kzepre pici reszelt tojst vagy aprra vgott zld-
petrezselymet hintnk.

Tojsos szendvics
Hozzvalk: 2 kemny tojs tpaszrozva vagy reszelve, 1 k-
vskanl reszelt hagyma, 2 dkg vaj, 2 evkanl tejfl (ne
legyen hg), s, paprika.
Kists utn aprra vgott prhagyma zldjvel megszrjuk.

Sajtos szendvics
Hozzvalk: 10 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, 1 dl tejfl, kshegy-
nyi piros paprika. zletesebb, ha fele rszben fstlt sajttal
kszl.
Kists utn reszelt sajttal meghintjk.

Gombs szendvics
Hozzvalk: 25 dkg gomba, 4 dkg zsr, 2 egsz tojs, 2 evkanl
tejfl, trtt bors.
Az aprra vgott gombt zsron megproljuk, s hozzadjuk a
2 egszben elhabart tojst, amit 2 evkanl tejfllel elkever-

235
tnk. Borssal zestjk. Csak flpuhra stjk a tojssal, mert a
kifliken sl meg egszen a stben. Tlalskor aprra vgott
zldpetrezselyemmel megszrjuk. Igen kedvelt szendvics.

Agglegny-szendvics
Hozzvalk: 12 szelet zsrkenyr, 10 dkg vaj, 25 dkg gpsonka,
30 dkg sajt.
A zsrkenyrszeleteket alul vkonyan, fell rendesen megva-
jazzuk, s mindegyikre 11 vkony szelet sonkt, arra egy sze-
let vkony sajtot bortunk. A stben als lngon addig stjk,
mg a kenyr alul meg nem pirult, fell a sajt r nem olvadt a
tetejre.

Forr alms szendvics

Hozzvalk: 12 szelet zsrkenyr, 25 dkg gpsonka, 4 alma, 10
dkg vaj.
A zsrkenyrszeleteket alul vkonyan, fell kzpvastagon
megkenjk vajjal, bebortjuk meghmozott, 23 mm vastagra
szelt almval, s befedjk 11 sonkaszelettel. A stben als
lngon megstjk.

Tlttt kifli
A kifliket kzpen keresztben flbe vgjuk s a belsejket v-
kony kssel kiszedjk, hogy minl nagyobb reget kapjunk.
Gomba-, sajt- vagy sonkatltelkkel megtltjk, s a kiszedett
blbl egy kis dugt meghagyva, a nylst betmjk, hogy a tl-
telk ki ne folyjon. Becsomagolhatjuk a tlttt kifliket egyen-
knt alufliba is, gy mg szebben slnek. Valamivel tovbb
stjk, mint a nyitott szendvicseket.

236
Virsli vajastsztban
A vajastsztt 2 mm vkonyra nyjtjuk, s 50 cm hossz s 11/2
cm szles szalagokat vgunk belle. Egy-egy virslit belecsava-
runk a tsztba, a kt vgnl a tsztt tojssal megkenjk s
sszenyomjuk. Az egszet tojssal megkenve, gyors tznl st-
jk. Reszelt tormt, mustrt vagy ketschupt adunk hozz.

Vajaspogcsa hssal
vagy sonkval tltve (vajaspsttom)
A jl lehttt tsztt 3 mm vkonyra kinyjtjuk. Recs szl,
kzepes nagysg fnkszrval kiszaggatjuk, kzepre darlt
slt hst vagy sonkahalmokat tesznk (egsz keveset). A tszta
szlt vigyzva megkenjk tojssal, s egy msik lappal befed-
jk. Tetejt is megkenjk tojssal, egyenletes, j tznl stjk.
Lehetleg melegen tlaljuk.
KRETEK

A legkivlbban elksztett hstel zt is tovbb javthatjuk,

ha hozz ill, megfelel krtst ksztnk hozz. A kretek ki-
egsztik, emelik a pecsenye zamatt, ellenslyozzk esetleges
zsrossgt, okosan megvlasztva nvelik tvgyunkat. ltal-
ban burgonybl, gabonanemekbl rizsbl, lisztbl szok-
tunk kreteket kszteni, a XX. szzad konyhja azonban mind-
inkbb eltrbe helyezi a zldfzelkekbl, zldsgflkbl ll
kreteket. Mg rgebben a zldflket ltalban fzelknek k-
sztettk el rntssal vagy habarssal , addig ma egyre in-
kbb divatba jttek a vzben ftt vagy vajban prolt zldfzel-
kek, esetleg megftt s vajas morzsval lenttt zldsgflk.
Br zek tekintetben nem maradnak el a korbbi fzelkektl,
kevsb hizlalnak, nem nvelik sznhidrt- s zsrfelvtelnket.
A zldsgkretek azonban nemcsak szjunk, hanem szemnk
szmra is kellemesek. A pecsenye sokkal tvgygerjesztbben
nz ki a halvnyzld zldborsval, piros rpaszeletekkel, hfe-
hr karfiollal koszorzva. Ugyancsak ilyen dekorl, de emellett
zest szerepe van tlalsnl a slt tetejre hintett zldpaprika-
karikknak vagy nyers paradicsomszeleteknek, amellyel sose
mulasszuk el rostlyosunkat, egyben slt hsainkat dszteni.

Rizskret
Egy szemlyre 34 dkg rizst, 1/2 dkg olajat vagy zsrt vesznk.
A rizsbl gondosan kivlogatjuk az idegen anyagokat, megmos-
suk, leszrjk s kevs ideig szikkadni hagyjuk, majd tiszta ru-
hra tve megtrlgetjk. A zsiradkot megforrstjuk s a rizst
benne 34 percig kavargatjuk, megfuttatjuk. Most forr vizet
ntnk r, kb. 23-szor annyit, mint amennyi a rizs trfogata,
ugyanis a rizs vzfelvev kpessge fajtja szerint vltozik. A

238
rizst megszzuk, befdjk, felforraljuk s utna lefdve a tz-
hely szlre hzzuk, st konyharuhval le is takarjuk. A rizs-
nek nem fni kell, hanem duzzadni. Ezrt tehetjk forrsban
lev tel fl is, vagy nem tl forr stbe. Prols kzben a
rizst nem szabad kevergetni, mert csirizes lesz. A rizs kb. 20
25 perc alatt megpuhul. Tlalsig meleg vzzel telt ednyben,
vzfrdben tartjuk. Csinosan tlalhatjuk a rizst, ha vzbe mr-
tott tejmer kanllal adagoljuk a tlra (gy felveszi a kanl alak-
jt), tetejt zldpetrezselyemmel megszrjuk.

Pirtott dara
Egy szemlyre 45 dkg dart, 1/2 dkg olajat vagy zsrt szm-
tunk. A dart forr zsrban zsemlesznre pirtjuk, megszzuk,
11/2 dl forr vzzel nem egyszerre ntjk fel, hanem csak locsol-
juk, hogy a dara megpuhuljon, de morzss maradjon. Ajnlatos
a dart szrazon pirtani, mert a magas htl pirts kzben a
zsr knnyen avas zv vlik.

Tarhonya
Egy szemlyre 5 dkg tarhonyt, 1 dkg olajat vagy zsrt szm-
tunk. A tarhonyt forr zsiradkban aranysrgra pirtjuk, kt-
szer annyi ss vzzel felntjk. Befedve puhra proljuk. Feln-
ts eltt fszerezhetjk paprikval s hagymval.

Makarni s spagetti
Egy szemlyre 56 dkg makarnit, 1/2 dkg olajat vagy zsrt sz-
mtunk. A darabokra trt makarnit ss vzben 1020 percig,
a spagettit kevesebb ideig fzzk puhra. Leszrjk, hideg vz-
zel lebltjk, s meleg zsiradkban megforgatjuk.

239
Metlt-, kocka-, kagyltszta (kszen vsrolt)
Egy szemtyre 68 dkg szraz tszta, 1/21 dkg olaj vagy zsr.
A szraz tsztakrtsek elksztsnek legmegfelelbb mdja a
ftt tsztknl (lsd ott) lert jabb fzsi mdszer.

Galuska
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 12 egsz tojs, 3 dkg langyos olaj
vagy zsr, 1 dl tej, s, vz.
A tojst a zsrral s a tejjel jl elkavarjuk, hozzadjuk a lisztet
s annyi vizet, hogy a tszta se tl lgy, se kemny ne legyen.
Ha j knny tsztt akarunk kszteni, akkor kzvetlenl be-
fzs eltt keverjk ssze, mert lls kzben a tszta kemnye-
dik. Nem szabad sokat keverni, csak annyira, hogy az anyagok
sszevegyljenek. A galuska befzse tbbflekppen trtnik:
forr ss vzbe kanllal szaggatjuk ki nyeles vgdeszkrl, be-
levagdaljuk vagy lyukacsos galuskaszaggatra tve, fakanllal
kevergetve, tszaggatjuk a tsztt. Mindegyik eszkzt elbb vz-
be mrtjuk. Szaggats kzben gyakran kavargatjuk. Akkor van
kszen, ha feljn a vz tetejre. Leszrve, meleg vzzel leblt-
jk s forr zsrba tesszk. Tlalsig vzfrdn tartjuk.

Burgonyakretek (lsd a Fzelkflknl)

240
Zsemlegombc
Hozzvalk: 3 szikkadt zsemle, 3 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
35 dkg liszt, 1 egsz tojs, 12 db reszelt, ftt burgonya.
A szikkadt zsemlket kockra vgjuk s a zsiradkon megpirt-
juk, utna 1 dl tejjel meglocsoljuk, 35 dkg lisztbl egy tojssal,
vzzel vegytett tejjel, 12 reszelt ftt burgonyval gyenge ga-
luskatsztt ksztnk. Hozzkeverjk a kockra vgott zsem-
lt, vizes kanllal gombcokat formlunk s forr ss vzben ki-
fzzk. Mrtsos hsokhoz, fleg vadashshoz adjuk.

Cseh gombc
Hozzvalk: ugyanaz, mint a zsemlegombchoz, de valamivel
tbb tejet s 1 dkg lesztt is adunk hozz.
Az lesztt kevs tejben megkelesztjk, s gy adjuk a zsemle-
gombc tsztjhoz. Kizsrozunk egy tiszta konyharuht, egy
darabban, henger alakban belecsomagoljuk a tsztt, kt vgn
tktjk s forr, ss vzbe eresztve, 30 percig fzzk. A ruh-
bl kibontva, crnval 1 cm vastag szeletekre vgjuk. Mrtsos
hsok, fleg vadashs krtse.

Szalonns gombc
A zsemlegombc tsztjhoz pirtott szalonnakockkat vagy fs-
tlths-vagdalkot is adunk (10 dkg szalonna megstve s zsr-
jtl lecsurgatva vagy 20 dkg aprra vgott fstlt hs), nll
fogsknt tlalhatjuk, zsrban pirtott zsemlemorzsval vagy re-
szelt sajttal meghintve.
MRTSOK

A levesen s a stemnyen kvl majdnem mindegyik tel meg-

kvnja a sajt levt vagy a hozz val mrtst. Anlkl az tel
szraz, hinyos, zetlen lesz. A mrts fkppen a prolt s ftt
hsok, halak, pecsenyk s tojstelek zt nemesti meg.
Vannak meleg s hideg mrtsok, ez utbbiakat saltkhoz
vagy hideg hsokhoz adjuk. A mrtsok ksztsnl a lnyeg a
jellemz zek hangslyozsa, teht a gondos zests, ami fejlett

zrzket is kvn. Ezrt a mrtsokat az zestsnl tbbszr is

meg kell kstolni, amg eltalljuk a kvnt zt. A kstols gy
trtnik, hogy egy kanlnyit kivesznk kistnyrra, s onnan
zleljk meg az telt, mert a forr tel zei nem ismerhetk fel
tkletesen. zlstelen s egyben egszsgtelen dolog a kavar
kanllal az telbe belekstolni. Ne zestsk tl az teleket: ami-
be cukor kell, az ne legyen tl des, amibe ecet kell, ne legyen
tl savany. Ha valamibe ecetet tesznk, annak zt nagyon pici
cukorral ellenslyozzuk. A mrtsokhoz mindig a legjobb min-
sg anyagot vegyk: avas zsr, tl savany tejfl elveszi a mr-
tsok j zt.
A mrts se hg, se nagyon sr ne legyen. Legjobb a tejfl
srsg mrts. Ha mrtsunk srbb a kelletnl, vzzel, hs-
lvel, tejjel hgtsuk. A hgra sikerlt mrtst beforralssal s-
rtjk, esetleg egy darabka vajat vagy zsrt liszttel sszegy-

242
runk s a mrtsba morzsoljuk, s azzal mg 12 percig forral-
juk. Ha a mrts csoms, szrjk t. Leszrjk a klnbz f-
szernvnyekkel, zldsgekkel (hagyma, trkony, srgarpa)
zestett mrtsokat is. A mrtsok elksztst gy irnytsuk,
hogy a tlals idejre legyenek kszen: gy nem srsdnek
meg. A rntssal kszlt mrtsok fzsi ideje a legrvidebb: 10
perc.

Meleg mrtsok

Fehrmrts vagy tejmrts (besamel)

Az telek lersnl sokszor tallkozunk ezzel a kifejezssel: fe-
hrmrts. Ez szmos telnk ktanyaga, de nllan nem fo-
gyasztjuk.
A fehrmrts lehet hg s sr, aszerint, hogy mihez kszt-
jk. A hg mrtsnl kevesebb a liszt s tbb a tej, a sr mr-
tsnl tbb a liszt s kevesebb a tej.

Fehrmrts (hg)
Hozzvalk: 4 dkg vaj, 1 ppos kanl liszt, 4 dl tej, s.
A vajat megforrstjuk, de nem stjk, mert ez az zt megvl-
toztatja, hozzadjuk a lisztet s csak addig forrstjuk, amg eg-
szen tfehredik. Most a forr tejjel egyszerre felengedjk, sr
ppp fzzk, megszzuk, 510 percig forraljuk. A tzrl le-
vesszk s szksg szerint felhasznljuk.
A hg fehrmrtst (12 kanlnyit kevs tejfllel sszekever-
ve) a rakott fzelkeknl kitn tejflptlknt is hasznlhat-
juk.

Fehrmrts (sr)
Hozzvalk: 4 dkg vaj, 2 ppos evkanl liszt, 4 dl tej, s.
Az anyagok sszelltsval egsz sr mrtst kapunk, ami f-

243
knt felfjtak, pudingok, tekercsek alapjul szolgl. A vajat he-
lyettesthetjk olajjal vagy zsrral is.

Gratenmrts
Hozzvalk: 4 dkg vaj, 2 dkg liszt, 3 dl tej, 2 tojssrgja, 1/2 dl
tejszn vagy tejfl, 2 dkg reszelt sajt, s.
Hg fehrmrtst ksztnk 2 dkg vajjal s 2 dkg liszttel. Vala-
mivel jobban besrtjk, nhny percig forraljuk. A kt tojs-
srgt elkeverjk a tejsznnel, s amikor a fehrmrtst levesz-
szk a tzrl, lassan hozzkeverjk, 2 dkg vajat folytonos keve-
rs mellett belemorzsolunk, majd belekeverjk a reszelt sajtot,
A tojs hozzadsa utn mr nem szabad forralni, mert a tojs-
srga megcsomsodik.
A gratenmrts jl felhasznlhat a stben slt fzelkek
ksztsnl.
A stben slt fzelknl, ha a tojsfehrjt habnak flverve
hozzadjuk a mrtshoz, a felfjthoz hasonl ksztmnyt ka-
punk.

Gyors, egyszer gratenmrts

Hozzvalk: 2 dl tejfl, 1 tojssrgja, s, trtt bors, esetleg 5
dkg reszelt sajt.
A tejflt a tojssrgval simra keverjk, szzuk, borsozzuk, s
a lerakott fzelkre ntjk, majd azzal tstjk. Gazdagthatjuk
a mrtst reszelt sajttal is.

Gymlcsmrtsok habarssal
(Alma-, birsalma-, meggy-, pszmte- vagy ribiszkemrts)
Egy szemlyre 1012 dkg gymlcst szmtunk. A gyml-
cst megtiszttva, az almt, birsalmt szeletekre vgva, annyi
cukrot tesznk hideg vzbe fni, pici sval, hogy a vz a cukrot
ppen ellepje. Egy kanl tejflt ppos evkanlnyi liszttel elke-
vernk, szksg szerint vzzel felengedjk, a megftt gymlcs-

244
re ntjk, s kavargatva felfzzk. zls szerint mg adhatunk
hozz st s cukrot, kevs citromhjat.

Tormamrts
Hozzvalk: 4 kanl bven mrt torma, 1 ppos evkanl liszt,
1 kanl tejfl, 45 dl tej vagy hsleves, s, cukor, ecet.
A reszelt tormt fl rig llni hagyjuk, hogy az erejbl veszt-
sen. Tejfls habarst ntnk r, annyi tejjel, hslevessel hgt-
juk, hogy kb. 56 dl-nyi legyen. Fszerezzk sval, cukorral,
pr csepp ecettel, 810 percig fzzk, mialatt a torma megpu-
hul.

Kapormrts
Hozzvalk: 2 evkanl olaj vagy dinyi vaj vagy 3 dkg zsr, 2
evkanl liszt, 2 dkg cukor, ecet, s, egy csokor kapor, 1 k-
vskanlnyi aprra vgott hagyma, 1 dl tejfl, s, ecet.
A zsiradkbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, hozzadjuk
a hagymt s a kapor felt. Vzzel, csontlvel felengedjk, 15
percig fzzk, zls szerint adjuk hozz a cukrot s pr csepp
ecetet, vgl a tbbi kaprot s a tejflt. Fzs kzben a kapor
sokat veszt de, friss zbl, azrt adjuk kt rszben a mrts-
hoz.

Hagymamrts
Hozzvalk: 2 evkanl liszt, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,
1 fej hagyma, 2 dkg cukor, ecet, s.
A zsrban a lisztet barnra pirtjuk, kzben hozzadjuk a cukrot
s a szeletekre vgott hagymt. Addig pirtjuk, amg a hagyma
is pirulni kezd. Vzzel vagy csontlvel felengedjk s 15 percig
fzzk. Megszzuk s gyengn ecetezzk. ttrjk s a lbas-
ban mg egyszer jl elkeverjk. Tejflt is adhatunk hozz.

245
Fokhagymamrts
Hozzvalk: 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 evkanl liszt,
34 gerezd fokhagyma, 1 dl tejfl, s.
A megtiszttott fokhagymt a ks pengjvel sztnyomjuk s a
zsemleszn rntsba tesszk, felengedjk, megszzuk s jl fel-
fzzk, mint a tbbi mrtst. Tlals eltt hozzkeverjk a tej-
flt.

Uborkamrts
Hozzvalk: 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 evkanl liszt,
20 dkg ecetes uborka, 1 dl tejfl, s, cukor.
Vilgos zsemleszn rntst ksztnk, vzzel felengedjk s fz-
zk. Kzben az ecetes uborkt nagyon apr kockkra vgjuk s
hozzadjuk a mrtshoz. Sval, uborkaecettel zestjk, vgl
tejfllel elkeverjk.

Paradicsommrts
Hozzvalk: 80 dkg friss vagy 1/2 liter eltett paradicsom (12 dkg
konzerv), 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 evkanl liszt,
34 dkg cukor, 1 hagyma, babr- vagy zellerlevl.
A paradicsomot a hagymval s a babr-, illetve zellerlevllel
addig fzzk, amg a paradicsom ppszer lesz. Szitn ttrjk.
Kzben a zsrbl s lisztbl zsemleszn rntst ksztnk, s a
paradicsomlvel jl felengedjk, 15 percig lassan forraljuk. S-
val, cukorral zestjk.

Olasz paradicsommrts
kiftt tsztkra (sugo)
Hozzvalk: 3 evkanl olaj, 1 kis fej vrshagyma, 15 dkg da-
rlt hs (lehetleg marha, de serts is lehet), 1 szl srga-
rpa, 1 darabka zellergum, 2 kis doboz paradicsompr,
s, trtt bors, 1 babrlevl, 1 kis gacska friss rozmaring.

246
Az olajon ers tzn megpirtjuk az aprra vgott vrshagy-
mt, hozzadjuk a megreszelt zldsgeket, s azokkal tovbb pi-
rtjuk. Ha mr szp srga sznk van, kzkeverjk az rlt
hst, s mg 5 percig pirtjuk. Vgl beleadjuk a paradicsom-
prt, a fszereket, s mg egyszer annyi vizet, mint amennyi
az eddigi hozzvalk terjedelme. Lefedve, lass tzn 34 ra
hosszat fni hagyjuk, ha a vizet elfn, ptoljuk. A belevalk-
nak teljesen szt kell fni, krmm kell puhulni. (Ebbl a mr-
tsbl a kiftt makarnira, spagettire, csigatsztra, kagylra
23 evkanlnyit rakunk, s sajttal meghintjk a tetejt.)
Az olasz paradicsommrtst lehet hs nlkl, aprra vgott
sonkval, vagy sonkval meg gombval kszteni, Olaszorszg
ms-ms vidkein klnflekppen fzik ezt a mrtst.

Citrommrts
Rendesen a pecsenyk zsrjban ksztjk. A visszamaradt pe-
csenyezsrban 1 evkanl lisztet gyorsan tstnk, vzzel vagy
hslvel felengedjk, jl felfzzk, citrom levvel, reszelt hj-
val, tejfllel zestjk.

Hideg mrtsok
A hideg tojsokhoz, psttomokhoz, halakhoz, hsokhoz hideg
mrtsokat adunk, mellntve, bevonva vele az telt, vagy k-
ln csszben tlalva. A hideg mrtsok alapja: tojssrgja,
olaj, tejszn, fehrmrts. zesti: citrom, borecet, trkonyecet,
mustr, s, bors, cukor. Hgt anyagai: tejszn, hsleves, tej,
vz. Elksztsknl nincs a pontos mrtk mindentt lerva,
mert itt az egyni zlsnek kell rvnyeslnie.

247
Majonz (olajvaj)
Hozzvalk: 1 db nyers tojssrghoz 1 dl olaj, pr csepp cit-
roml, 1 csapott kiskanl mustr, s, kevs porcukor.
Fontos, hogy mindkt alapanyag elg hideg legyen. A tojssr-
gkat mly tlban fakanllal keverni kezdjk. Ha tbb tojsbl
ksztjk, habvervel elkeverjk. Az olajat kezdetben cseppen-
knt adagoljuk a tojssrghoz, de amikor mr kemnyedni
kezd, nagyon vkony sugrban nthetjk. Ha mr vajkemny-
sg, hozzadjuk a mustrt, a porcukrot, megszzuk s a citrom
levt cseppenknt hozzadjuk. Kavars kzben elfordulhat,
hogy az olaj kicsapdik, nem keveredik a tojssrgjval. Ezen
gy segtnk, hogy egy nyers tojst pr csepp olajjal jra ka-
varni kezdnk, s amikor kemnyedik, a megtrt majonzt eh-
hez cseppenknt adagoljuk, amitl az egsz anyag kisimul.
Gyorsabb s egyszerbb az elksztse tubusban kszen kap-
hat majonzbl, amit kevs porcukorral, mustrral s pr csepp
citromlvel zestnk. (A kis tubus megfelel 1 tojsbl, a nagy
2 tojsbl kevert majonznek.)

Majonzmrts
11/2 dl majonzt 1 dl tejsznnel elkevernk, mustrral, csipetnyi
borssal, cukorral zestjk. Sr mrtst kapunk. Ha olvadt asz-
pikot vegytnk hozz, fnyes sznt kap. Ftt tojsok, hsok be-
vonsra hasznljuk.

Tartrmrts
1 tojssrgbl, 1 dl olajbl kszlt majonzt 1 dl fehr borral,
/ dl tejfllel felhgtunk, mustrral, csipetnyi cukorral, sval
1 2

zestjk. Rntott hsokhoz, halakhoz, tlttt tojsokhoz, sal-

tkhoz mrtsnak adjuk.
Ha srbben szeretjk a tartrmrtst, az olajos majonzhez
tojsonknt 1 dl sr tejflt ntnk, de ajnlatos elszr a tej-
flrl a savjt lenteni.

248
Tartrmrts kemny tojsbl
Hozzvalk: 4 kemny tojs, 3 dl tejfl, 1 kiskanl mustr, 2
kiskanl porcukor, s, pr csepp citroml vagy ecet, 1 ev-
kanl olaj.
A kemny tojsokat kettvgjuk, srgjukat kikaparva, villval
sszetrjk, majd habosra kikeverjk a mustrral, a cukorral, az
ecettel, a sval meg a tejfllel. Vgl hozzadjuk az olajat is.
Tbbnyire saltkhoz hasznljuk, amikor a kemny tojsok fe-
hrjt apr kockra vgva keverjk a salta kz.

Ftt tartrmrts (fehrmrtsbl)

2 dkg vajbl 1 dkg lisztlel, 1 dl tejjel hg fehrmrtst ksz-
tnk. A tzrl levve kihtjk s hozzadunk egy nyers tojs-
srgt, majd jl elkeverjk. 1 kanl mustrt, 1 dl tejflt vagy
tejsznt, st, 1 kvskanlnyi cukrot, 1/2 citrom levt, pr csepp
ecetet, 12 kanl finom tolajat adunk hozz. Mindezeket na-
gyon jl elkeverve megzleljk, s ha nem elg zes, utnaze-
stjk. Az egszet tejszrn mrtsos csszbe tszrjk. Ha s-
rnek talljuk, tejjel, tejsznnel vagy vzzel hgtjuk.

Tartrmrts tojs nlkl

Egy kanl lisztbl, 2 dkg vajbl, 2 dl forralt tejjel hg fehrmr-
tst ksztnk. A tzrl levve kihtjk, majd hozzkevernk
egy evkanl olajat, i/2 citrom levt, mustrt, 1 dl fehr bort,
st, cukrot, borsot. Ha nem elg savany, borecettel zesthetjk.
Jl kikeverjk s megszrjk. Ha nagyon megsrsdik, tej-
sznnel vagy vzzel, ha halakhoz adjuk, hallvel hgtjuk.

Majonz vagy tartrmrts

turmixgpben ksztve
A mrtshoz val olajat, tojssrgjt, tejflt, mustrt a kever-
gpbe ntjk, egy percig forgatjuk. Utna zls szerint zestjk.

249
Remuldmrts
2 tojssrgt 4 kanl tejjel gz fltt srre fznk. A gzrl le-
vve lehtjk, s hozzkevernk 2 kanl olajat, 1 dl tejsznt
vagy hslevet. Aprra vgott vagy reszelt ecetes uborkval,
zldpetrezselyemmel, sval, cukorral, trkonyecettel zestjk.
A remuldmrtst lehet tartrmrtsbl is kszteni.

Mustrmrts
Egy kanl mustrt elkevernk 1 dl tejsznnel vagy tejfllel. 1 dl
vzzel hgtjuk, ecettel, cukorral, sval zestjk. Hideg hsokat,
saltkat ntnk le vele.

Ecetes torma
25 dkg tormt megtiszttunk, finoman megreszeljk, 1 dl forr
hslevessel felengedjk, cukorral, ecettel zestjk. Hideg s me-
leg hsokhoz adjuk.

Tejsznes torma
A finomra reszelt -tormt leforrzzuk, leszrjk, tejsznnel vagy
tejfllel sszekeverjk. Ecettel, cukorral, sval zestjk.

Alms tormakrm vagy mrts

Hozzvalk: 15 dkg torma. 1 dl tejfl, 23 alma, s, ecet, cukor,
hsleves.
A megtiszttott tormt finomra reszeljk, egy-kt percre forr
stbe tesszk, hogy erejt elvegyk. sszevegytjk a reszelt
almval, a tejfllel, megszzuk s j habosra kavarjuk. gy elg
kemny krmet kapunk. Ha mrtst akarunk kszteni belle,
hslevessel hgtjuk, ecettel, sval utnazestjk. Hideg hsok-
hoz s meleg ftt hsokhoz adjuk.

250
Ckls tormamrts
Az ecetes tormt ftt, reszelt clkval sszekeverjk.

Zld mrts
Hozzvalk: 1 tojsbl majonz, 2 dl tejfl, 1 csomag petrezse-
lyemzld, 1 csomag kapor, 1 csomag metlhagyma (snid-
ling), 12 zellerlevl.
A belevalkat alaposan sszekeverjk, a zld fszereket nagyon
finomra vgva adjuk a mrtshoz. Turmixgpben sszekeverve
klnsen knnyv, haboss vlik. Ftt s slt hsokhoz, ha-
lakhoz kitn.

Amerikai mrts
Hozzvalk: 1 tojsbl majonz, 2 dl tejfl, 1/2 reszelt vrs-
hagyma, pr csepp citrom, 5 dkg reszelt sajt.
A hozzvalkat alaposan kikeverjk, s fleg slt burgonyhoz
(aluflis burgonyhoz), de sltekhez is tlaljuk hidegen.
SALTK

Ne mljon el tkezs salta nlkl! Ne csak krtsnek, hanem

nll telknt is fogyasszuk: reggelire, tzraira, ebdre, vacso-
rra. ljnk az vszak knlta lehetsgekkel, s nyron sose
adjunk tli saltt, pldul ecetes uborkt vagy paprikt. K-
nljunk a szraz fzelkekhez is saltt, bizonyra meg fogja a
csald szeretni.
A saltk sszelltsnl mindig mrskelten bnjunk az
ecettel, s bvebben olajozzunk, a saltkban lev vitaminok is
jobban megemsztdnek gyomrunkban olaj jelenltben. Azokat
a saltkat, amelyekhez a hozzvalkat elre meg kell fzni,
mindig nhny rval fogyaszts eltt ksztsk el, hogy az zek
jl megrleljk az alapanyagot. A nyers saltkat legfeljebb fl
rval fogyaszts eltt ksztsk el, mert a legtbbjk sszeesik,
elveszti friss zt, kellemes aromjt. A saltkba az ecet mell
cukrot is adagoljunk (csak egy csipetnyit, hogy elvegyk az ecet
erssgt), kivtelt kpeznek a borecettel kszlt saltk, mert
a borecet cukrot is tartalmaz. A saltkat mindig csak enyhn
fszerezzk, hogy az, alapot nyjt zldfle eredeti zamatt el
ne nyomjk az ers zek.

Saltal
Alapja 1/2 dl ecet, 1 dl vz, s, cukor. zesthetjk olajjal, tejfl-
lei, mustrral, borssal, paprikval, trkonnyal, hagymval, fok-
hagymval az egyni zlstl fggen. Az ecet soha ne legyen
tl ers, mert ez rt a gyomornak, ezrt lehetleg borecetet
hasznljunk. Az olaj is legyen mindig friss.

252
Francia saltal
1 kiskanl ecetet kikevernk 1 kiskanl mustrral, 2 kiskanl
porcukorral, csipet sval s 5 kiskanl olajjal. Az olajat lassan
adjuk hozz, hogy a saltamrts sr, krmszer legyen tle.

Fejes salta
Kt fej saltt alaposan megmosunk, flbe vagy ngybe vgva
tlra helyezzk, zls szerint destett saltalvel lentjk, s a
lben prszor megforgatjuk. Kiegsztsnek 12 kanl tejfl-
lei meglocsoljuk, vagy negyedekbe vgott ftt tojst rakunk k-
rje. Csak frissen j!
Hasonlan kszl a madrsalta is. A madrsalta kiegszt-
nek, dsztnek is alkalmas.

Francia fejes salta

2 fej saltt leveleire szedve megmosunk, lecsurgatunk, majd
tiszta konyharuhba tve, levtl ki is nyomkodjuk, hogy elg
szraz legyen. Metltre vgjuk, s sszekeverjk a francia sal-
talvel. Nem esik olyan hamar ssze, mint a hg lben sz sa-
lta, s sokkal zletesebb.

nttt salta
(Erdlyi tel)

5 dkg fstlt szalonnt kockra vgva kistnk, hozzntjk a

felforralt saltalevet s a negyedekre vgott saltra ntjk. Eb-
ben jl megforgatjuk s azonnal tlaljuk. Tejflt is tehetnk r.

Majonzes fejes salta

Hozzvalk: 2 kemny fej salta, 1 tojssrgbl, 1 dl olajbl
kszlt majonz, 1 dl tejfl, citrom, s, porcukor, mustr, 2
kemnyre ftt tojs.
253
Az alaposan megmosott saltafejeket cikkekre vgjuk, salts
tlon zlsesen elrendezzk. A majonzt a tejfllel vagy tejszn-
nel felhgtjuk, citrommal vagy ecettel, sval, cukorral, mustr-
ral zestjk s negyedekre vgott kemny tojsszeletekkel k-
rtjk, zldpetrezselyemmel megszrjuk.

Uborkasalta
80 dkg uborkt meghmozunk, legyaluljuk vagy vkony szele-
tekre vgjuk, gyengn beszzuk, hogy minl kevesebb levet ve-
sztsen. 1/2 rt sban tartjuk, levt kinyomkodjuk, tlra helyez-
ve stlan saltalevet ntnk r. A csald zlse szerint hagym-
val, esetleg fokhagymval zestjk, olajjal vagy tejfllel meglo-
csoljuk. Tetejt borssal vagy paprikval, zldpetrezselyemmel
szrjuk meg.

Francia uborkasalta
80 dkg uborkt meghmozunk, legyalulunk, s beszva fl ra
hosszat llni hagyjuk. Ekkor a ss lbl kiss kinyomkodjuk,
sszekeverjk egy fl fej aprra vgott vrshagymval 45
nagy kockra vgott paradicsommal, s csipet cukorral, kevs
ecettel meg olajjal zestjk.

Kovszos uborka
Kzpnagysg uborkk kt vgt levgjuk, kiss megszurkl-
juk vagy behastjuk, vegbe helyezzk, langyos, ss vzzel le-
ntjk. Kaprot, fokhagymt tesznk hozz. Egy darab pirtott
kenyeret tllzacskba tve tetejre, a levbe helyeznk, s h-
rom napig langyos helyen (napon) tartjuk. Azutn a kenyeret
kivesszk belle, s az veget hideg helyre visszk. Leve is d-
t, egszsges ital, telek savanytsra is alkalmas.

254
Paradicsomsalta
A paradicsomokat meghmozzuk, vkony szeletekre vgjuk, csi-
nosan tlra helyezzk, s vzzel hgtott saltalvel, egy kanl
olajjal lentjk. Zldpetrezselyemmel szrjuk meg.

Paprika salta
A megtiszttott paprikkat karikkra vgjuk, gyengn megsz-
zuk. Kb. egy ra mlva s nlkli saltalevet ntnk r, s egy
rig benne tartjuk. Ha ers a paprika, elbb leforrzzuk.

Sltpaprika-salta
J hsos paprikkat vegynk e clra. A megmosott paprikk
csumjt nem szedjk ki, hanem szrval egytt a tzhely tete-
jn (gztzhelyen stlapon) vagy a stben megstjk. Kzben
forgatjuk a paprikkat, hogy minden oldalrl tsljenek. Ha a
paprika mr j puha, s kls hja knnyen levlik, egy pilla-
natra hideg vzbe mrtjuk s a kls hjt lehzzuk. Tlra rak-
va, kevs ecettel, 12 kanl olajjal lentjk, s fogyaszts eltt
1/2 rig benne tartjuk. Paradicsomszeletekkel dsztjk.

Kposztasalta
A fejes fehrkposztt meggyaluljuk vagy nagyon vkonyra
megvgjuk, forr ss vzzel lentjk, s ha kihlt, ecettel meg
kevs cukorral zestjk. Aprra vgott hagymval, kmny-
maggal zestjk.
Vrskposztbl is hasonlkppen kszl, de azt elbb lefor-
rzzuk. Mindketthz vegythetnk zldpaprikt is.

255
Hordskposzta-salta
Savany kposztt hagymaszeletekkel, kmnymaggal elvegy-
tnk, olajjal meglocsolunk. Nagyon jl illik hozz a tkmagolaj.
Szraz fzelkekhez, burgonys telekhez igen alkalmas.

Vitaminsalta
Egy fl fej vrs- vagy fehrkposztt, egy srgarpt, egy cso-
m retket vagy egy fej tli retket nagy lyuk reszeln megre-

szelnk s megszzuk. Egy kis fej aprra vgott hagymt hozz-

kevernk s rntjk az olajjal elkevert saltalevet. Saltstlra
helyezzk, zldpetrezselyemmel megszrjuk.

Gombasalta
A gombt egszben vagy flbe vgva enyhn ecetes vzben meg-
fzzk vagy olajban megproljuk. Kevs ecet s tbb olaj keve-
rkvel lentjk vagy remuldmrtssal (lsd ott) sszekever-
jk. Hagymakarikkat is keverhetnk kz.

Cklasalta
A cklt jl megmossuk, ha szksges, kefvel megsroljuk s
vzben megfzzk vagy stben megstjk. (Ez utbbi eljrssal
zletesebb.) Leszrve hideg vzbe rakjuk, mert gy a hja job-

256
ban levlik, majd meghmozzuk. Dszt kssel szeletekre vg-
juk s ecetes-cukros saltalvel lentjk. Kmnymaggal s re-
szelt tormval zestjk. vegbe eltve, tbb napra kszthetjk.
Tlalsnl 1/2 cm-es cskokra vghatjuk.

Nyers cklasalta
A jl megtiszttott cklt nyersen kposztareszeln lereszeljk,
ss, ecetes lvel meglocsoljuk, jl elvegytjk, s tejfllel vagy
joghurttal lentve fogyasztjuk.

Francia cklasalta
60 dkg cklt megmosunk, megfznk, s ha mr puha, megh-
mozzuk. 1 dl olajat megforrstunk, beledobjuk az 1 cm-es koc-
kkra vgott cklt, kiss megpirtjuk, majd a cklt szrlapt-
tal tlra szedjk. Kzkevernk kevs reszelt vrshagymt,
egy gerezd trt fokhagymt, megszzuk, s enyhn megecetez-
zk. Vgl rntjk az olajat, amiben a ckla slt, s 12 ra
hosszat hideg helyen llni hagyjuk.

Zldbabsalta
Fiatal zldbabot megtiszttunk, s egszben hagyva annyi ss
vzben, hogy ppen ellepje, nagyon puhra fzzk. Levben ht-
jk ki s abbl ksztjk az ecetes levet is. Aprra vgott hagy-
mval zestjk, s egy kanl olajat ntnk r. Tetejt zldpet-
rezselyemmel megszrjuk.

Zldbabsalta tartrmrtssal
A zldbabot az elbbihez hasonlan megfzzk, levben htjk
ki, amibe fzs utn ecetet ntnk. Egy kg zldbabhoz 2 tojs-
srgjbl, 2 dl tejflbl tartrmrtst ksztnk (lsd Hideg
mrtsoknl). A leszrt zldbabot sorjban tlra helyezzk, a

257
mrtst rntjk s 1/2 rt ezzel llni hagyjuk. Tetejt kock-
ra vgott ftt tojssal, zldpetrezselyemmel dsztjk.

Rizssalta
Hozzvalk: 20 dkg szp nagy szem rizs, 23 zldpaprika,
23 paradicsom, ecet, olaj, s, bors, kevs mustr.
A megtiszttott rizst forr ss vzben megfzzk, vigyzva, hogy
a szemek pen maradjanak. Leszrjk. A paprikt, a paradicso-
mot karikkra vgjuk, saltstlban a rizzsel rtegenknt ssze-
rakjuk, enyhn ecetes, bven olajos lvel megntzzk, tetejt
trtt borssal, zldpetrezselyemmel megszrjuk. Tetszs szerint
zesthetjk mg aprra vgott hagymval, s az ecetes lben el-
kevert mustrral.
Tlen paprika, paradicsom helyett kszthetjk 1/2 kg konzerv
zldborsval. Jl lehtve hstelekhez tlaljuk.

Burgonyasalta hagymval
A burgonyt megfzzk, karikra vgjuk s egy fej, vkony sze-
letekre vgott hagymval soronknt sszerakjuk. A szokottnl
tbb sval ksztett saltalvel lentjk. Tetejt karikra vgott
ftt tojssal, madrsaltval dsztjk, paprikval vagy borssal
megszrjuk.
A burgonyasalta zellerrel gy kszl, hogy az elbbi salt-
hoz egy fej cskokra vgott ftt zellert vegytnk, vagy a ksz
saltra nyers zellert reszelnk.

Mustros burgonyasalta
1/2 kg rzsaburgonyt megfznk s karikra vgjuk. Saltstl-

ba helyezzk. Egy j kanl mustrt elkevernk egy kvskanl

porcukorral, 23 kanl trkonyecettel, sval, kevs vzzel fel-
hgtjuk, esetleg tejflt vagy tejsznt is adunk hozz, rntjk a
burgonyra s 12 rt llni hagyjuk. Tetejt ftt tojsszele-
tekkel s aprra vgott ecetes uborkval dsztjk.

258
Majonzes burgonya
A ftt burgonyt karikra vgjuk, s hg saltalvel lentve, egy
ra hosszat llni hagyjuk. Ekkor a levet lentjk rla, a burgo-
nyt alaposan lecsepegtetjk, majd sszekeverjk 2 tojsbl k-
szlt tartrmrtssal.

Kocsonyzott burgonyasalta
A majonzes burgonyhoz 1 ppos evkanlnyi, kevs vzben
feloldott zselatint kevernk, majd formba (mly tlba) ntjk.
Nhny rra htszekrnyben tartjuk, vgl a formt egy pil-
lanatra meleg vzbe mrtva, abbl knnyen tlra borthatjuk a
szp alakra kocsonysodott saltt.

Mustros uborka
Az ecetes uborkt vkony karikkra vgjuk s mustrral, ecet-
tel, olajjal, cukorral, kevs sval elkevert sr mrtsban meg-
forgatjuk.

Zellersalta
A megtiszttott zellert karikkra vgva ecetes, ss vzben meg-
fzzk. Vigyzzunk, hogy teljesen ne puhuljon meg, kiss ropo-
gs maradjon. Leszrjk s gyengn ecetezett saltalbe tesz-
szk, hogy ebben hljn ki. Tlalskor mg vkonyabb cskokra
is szeletelhetjk.

Nyers zellersalta
A meghmozott, gyufaszlnyi darabokra vgott zellert tszta-
szrbe tesszk, s egy pillanatra lobog forr ecetes vzbe
mrtjuk, majd levtl lecsurgatjuk. Utna tartrmrtssal ke-
verjk ssze. gy a zeller hfehr s ropogs lesz, s mgis meg-
rzi vitamintartalmt.
259
Sprgasalta
A meghmozott sprgt ss, enyhn cukros vzben megfzzk,
utna a fzvzbe ecetet ntnk s ebben htjk ki. Leszrjk,
s 3 evkanl olajat 2 kanl sprgalvel elkeverve, a sprgra
ntnk.

Majonzes sprga
A ss, enyhn cukros vzben puhra ftt, kis darabokra vgott
sprgt levtl lecsurgatjuk, majd sr tartrmrtssal kever-
jk ssze. Szpen tlalhatjuk a sprgt, ha a saltstlat fejes
saltalevelekkel kibleljk, belentjk a majonzes sprgt, s
kzepre szrjuk a salta szvt".

Kelbimbsalta
A kelbimbt kocsnyrl leszedjk, jl megmossuk, megfzzk
s gy ksztjk tovbb, mint a sprgasaltt.

Bolgr salta
Hozzvalk: 4 fej zldpaprika, 4 fej paradicsom, 1 nagy vrs-
hagyma, 1 db uborka, s, borecet, olaj, 10 dkg juhsajt.
A zldpaprikt metltre, a paradicsomot kockra vgjuk, az
uborkt alaposan megmosva, hjval egytt ksfok vastagsg-
ra szeleteljk. A megtiszttott hagymt elszr flbevgjuk,
majd hajszlvkonyan felszeleteljk. Az egszet sszekeverjk,
s kevs ecettel, bven olajjal megntzzk, s legalbb egy ra
hosszat llni hagyjuk. Tlals eltt tetejre reszeljk a (lehet-
leg kiss csps) juhsajtot.

260
Padlizsnsalta
Hozzvalk: 1/2kg padlizsn (23 db), 2 dl finom tolaj, 1 kis
fej hagyma, 1/2 citrom, s.
A padlizsnt parzson vagy a forr tzhely tetejn, esetleg a
stben lland forgats mellett gyorsan megstjk. Akkor van
kszen, amikor mr tapintsra teljesen puha s a kls hja re-
pedezni kezd. Azonnal hideg vzbe mrtjuk s a kls kk h-
jt lehzzuk. Deszkn fa-, illetve manyagkssel vagy les fa-
kanl lvel aprra vgjuk, sztnyomkodjuk. Porceln tlba t-
ve, mg langyosan hozzkevernk cseppenknt, akr a ma-
jonz ksztsekor 2 dl olajat. Kzben megszzuk s a citrom
levt hozzntjk. A hagymt megreszelve, vagy nagyon aprra
vgva keverjk bele. Addig kavarjuk fakanllal (a fmtl feke-
tedik), amg az olajat teljesen magba veszi, s krmszer masz-
szt kapunk. Hideg helyen tartjuk. Tlra felhalmozva megfor-
mljuk, paradicsomszeletekkel, zldpetrezselyemmel dsztjk.
Hideg slthz krtsknt vagy kenyrre kenve, nll fogs-
knt fogyaszthatjuk. Szendvicseket is kszthetnk belle, para-
dicsomszeletekkel dsztve.

Szemes babsalta
Nagyszem babot ss vzben megfznk, kevs levet hagyunk
rajta, s csipet cukorral, 1 kanl ecettel zestjk. Karikra v-
gott hagymval sszevegytjk, 12 rt llni hagyjuk, s tete-
jt 2 kanl olajjal meglocsoljuk.

Francia salta
Hozzvalk: 40 dkg burgonya hjban fzve, 20 dkg srgarpa
s petrezselyemgykr, kevs zeller megfzve (a hsleves-
bl is felhasznlhatjuk), 10 dkg gyenge ftt zldbors, 23
savany uborka, 1 alma.
Ezeket az anyagokat 1/2 cm-es kockkra vgjuk, tartrmrtssal
(lsd ott) ssze vegytjk. Utlag mg zesthetjk sval, citrom-

261
mal, mustrral. 12 rt hideg helyen llni hagyjuk. Hideg h-
sokhoz, tlttt tojsokhoz adjuk.
Kszthetjk a franciasaltt gy is, hogy a levesbl megma-
radt hst, 2030 dkg marha- vagy sovny sertshst szintn
apr kockkra vgjuk s a salta kz vegytjk. Ekkor nll
fogsknt adjuk, tartrmrtssal lentve. A hslevesbl maradt
ftt hsnak s zldsgnek igen j felhasznlsi mdja.
Kitn zt ad a franciasaltnak, ha 10 dkg ss vzben megftt
fehr szemesbabbal is gazdagtjuk.

Bortott franciasalta
Ugyangy ksztjk, mint a fenti franciasaltt, de amikor k-
szen van, mg egy ppos evkanlnyi, kevs vzben feloldott
zselatint is hozzszrnk. Kivizezett zgerinc-, kuglf- vagy
egyb formba, esetleg mly tlba ntjk, s a htszekrnyben
tartjuk 12 ra hosszat. Tlalsnl a formt egy pillanatra me-
leg vzbe mrtjuk, s belle tlra bortjuk a szp formra kocso-
nysodott franciasaltt. Fejes saltval vagy tlen ecetes ubor-
kakarikkkal dszthetjk.

Saltkat a Hidegkonyha c. fejezetben is tallunk.

HIDEGKONYHA

A Hidegkonyha c. fejezetbe sorolt telek trendnk jelents r-

szt teszik ki. A tzrai kenyrre kent psttomoktl, krmektl
kezdve az nnepi bfasztal sltjeiig, saltiig, mindent megta-

llunk itt. A dolgoz hziasszony szvesen knl hideg vacsort

amit jelre elkszthet, este csak tlalni kell , s kirndu-
lsra szvesen visznk magunkkal egy kis hazait, amit szintn a
hidegkonyha fogsai kzl vlaszthatunk ki. A hidegkonyha sok
lehetsget, vltozatossgot nyjt, rdemes behatbban is meg-
ismerkedni ezekkel az telekkel.

Tatr bifsztek
Hozzvalk: 40 dkg marhablszn, 1 tojssrgja, 1 kis fej re-
szelt vrshagyma, s, pirospaprika, trtt bors, mustr,
ketchup, szardniaolaj.
A blsznt ktszer tdarljuk, s nagy cipv formzzuk. Tlra
tesszk, kzepbe mlyedst nyomunk, s ebbe tjk a tojssr-
gjt. Krrakjuk kis kupacokban a fszereket, s kis pohrk-
ban vagy kancsban adjuk hozz a szardniaolajat (de enlkl is
j) s a ketchupot. Az asztalon a csald vagy a vendgsereg eltt

263
keverjk ssze az egszet, villval alaposan kidolgozva. Akkor
j, ha ersen fszerezett, enyhn csps az ze.
Mindig pirtssal tlaljuk.

Kocsonya ksztse
Hozzvalk: 11/2 kg kocsonyahs (krm, orr, fl, farok, fejrsz,
brk), 1/2 kg sovny sertscomb, 1 szl srgarpa, 1 szl
petrezselyemgykr, 1 fej hagyma, s, bors, paprika, fok-
hagyma.
A kocsonynak val anyagot nagyon alaposan megtiszttjuk, a
brket jl megkaparjuk, a szrket leperzseljk s a hsokat
tbb vzben megmossuk. Annyi vzben, hogy ellepje, a zldsg-
gel, a hagymval, a fokhagymval meg a borssal nagyon lassan
fzzk 34 rn keresztl, amg a csontrl a hs s a br kny-
nyen levlik. Csak nagyon gyengn szzuk. Ha a vz leapadt,
annyival ptoljuk, hogy a hsokat jl ellepje. A tzrl levve,
szedjk ki a hsokat s egy dl hideg vizet ntsnk a lhez, hogy
a zavarossga lelepedjen. Kihtjk s tetejrl a zsrt leszedjk.
A hsokat a csontokrl levlasztjuk, tnyrokba vagy tlba csi-
nosan elhelyezzk a brs rszekkel felfel, s a sr ruhn t-
szrt kocsonyalevet rntgetjk. Hideg helyre de nem fagy-
ni alvadni tesszk. Tlalskor adhatunk hozz borecetet, ece-
tes tormt vagy tetszs szerinti savanysgot. Kitn hozz a
hagyms burgonyasalta.
Egyes vidkeken a kocsonynak valt felfstlik. Ilyen eset-
ben fordtsunk nagyobb gondot az elzetes tiszttsra, s a stl
jl ztassuk ki. Ugyanez ll a beszott kocsonyahsra is.

Kocsonya kibortva (szalonkocsonya)

nneplyesebb alkalmakra a kocsonyt rakhatjuk zgerinc-
vagy hosszks formkba, feldsztve. Ilyenkor a formkba u j j -
nyi vastagsgban kocsonyalevet ntnk, amit megalvasztunk.
Ha megalvadt, karikra vgott tojsszeleteket, cklt, uborkt,
zldpetrezselymet, kaprot, tormt, kolbszkarikkat rakunk r
csinosan elhelyezve, s erre gy rakjuk a kocsonyahst, hogy a

264
szleit ne rintse. A formt megtltjk a kocsonya levvel, amit
ruhn ktszer is tszrnk s alvadni tesszk. Tlals eltt a
formt egy pillanatra meleg vzbe mrtjuk, s tartalmt hossz-
ks tlra bortjuk. Savanysgokkal, reszelt tormval, msfle
hideg hsokkal krtjk.

Szrnyas kocsonya
Hozzvalk: 1 szp csirke vagy 1 pulykaaprlk s pulykamell,
1 csomag leveszldsg, s, szemes bors.
A csirkt feldaraboljuk, ha pulykbl kszl, alaposan megtisz-
ttjuk az aprlkot, s beleadjuk a mellet is. A zldsget karik-
ra vgjuk s a hshoz adjuk, annyi vzzel lentve, hogy ellepje.
Sval, szemes borssal fszerezzk, majd lass tzn olyan pu-
hra fzzk, hogy a hs a csontrl levljon. Ekkor a hst ki-
csontozzuk, tlra rakjuk, s tszrve ntjk r a levet. Ha nem
lenne elg kemny" a leve 1 evkanlnyi zselatinnal erstjk.

Halkocsonya
Hozzvalk: 1 kils ponty, 3 fej vrshagyma, s, pirospaprika.
A megtiszttott halat szeletekre vgjuk, s a hagymt is meg-
tiszttva felszeleteljk. A lbasba a hagymt a hallal rtegez-
ve lerakjuk, a kzket sval, pirospaprikval meghintve, mg
csak a lbas meg nem telt. Ekkor lentjk annyi vzzel, hogy el-
lepje, s nagyon lass tzn 30 percig fzzk. Keverni nem sza-
bad. Utna a haldarabokat tlra, tnyrokba vagy formba szed-
jk, a visszamaradt levet felre befzzk, s tszrve ntjk a
halra. Ha egyenletesen, lassan ftt, a kocsonya teljesen tltsz,
tiszta.

Hideg fogas
Felhasznls eltti napon ksztjk el. 12 kg-os fogast meg-
tiszttunk, hosszban kettvgjuk s a hst egszben a gerinc-
rl lefejtjk, beszzuk s mint a sonkt, sszektzzk. 23 szl

265
srgarpt, petrezselyemgykeret, egy fej karikra vgott hagy-
mt, egy szl babrlevelet, szemes borsot, a fejet, gerincet meg-
fzzk s a halat a forr pclben 68 percen keresztl csen-
desen forraljuk. Ha a l kihlt, a halat kivesszk s msnapig
hideg helyen tartjuk. Tlalskor vkonyra felszeleteljk, fran-
ciasalta-alapra helyezzk. A hal levbl, dertssel aszpikot k-
sztunk, azzal fnyezzk a halszeleteket. Kockra vgott aszpik-
kai, fnyezett tojsszeletekkel s citromkarikkkal dsztjk.
Tartrmrtst adunk hozz. Ugyangy ksztjk el a harcst is.

Marinrozott hal
A kisttt halszeleteket belerakjuk egy szles szj befttes
vegbe, vagy ahhoz hasonl veg vagy porceln ednybe. Hagy-
maszeleteket rakunk kz. Ecetet fele arnyban vzzel felf-
znk, babrlevllel, szemes borssal, kshegynyi cukorral fsze-
rezzk, s forrn a halra ntjk. Ha kihlt, az veget lektjk,
hideg helyen tartjuk. 12 htig elll.

Szardnia ksztse hzilag

Hozzvalk: 11/2 kg apr hal, 1/2 liter olaj, s.
A friss, apr halakat (legjobb a trpeharcsa) megtiszttjuk, a fe-
jeket, farkakat levgjuk, kibelezzk. Jl megmossuk, kvl-be-
ll megszzuk. Megtiszttva egy kilnyi legyen. 12 rt hideg
helyen sban llni hagyjuk. Mly tzll tlba helyezzk a ha-
lakat, rntnk 1/2 liter tolajat, 2 dl vizet, s nagyon lass t-
zn hrom ra hosszat fzzk, ppen csak hogy gyngyzzn.
Az ednyt lektjk, hidegre tesszk. J pr napig hasznlhatjuk.

Sonkatekercs tltve
Kiadsabb a sonkaszelet s tpllbb, ha megtltve tlaljuk.
Megkenhetjk tojskrmmel, tejsznnel elkevert tormval, gom-
ba- vagy franciasaltval. Felsodorjuk, franciasalta-alapra he-
lyezzk s aszpikkal beecseteljk.

266
Hideg nyelv
Marha- vagy borjnyelvet pr napig sban tartunk. Ezutn le-
forrzzuk, brtl letiszttjuk, kt napig pclben tartjuk, majd
a pclben puhra fzzk. Hidegen szeleteljk fel s franciasa-
lta-alapra helyezve tlaljuk. Aszpikkal megfnyezzk, fnye-
zett tojsszeletekkel, kockra vgott aszpikkal, zldbabsaltval,
citrommal dsztjk.

Hideg blszn
(Lsd a Marhaslteknl)

Slt libamj
(Lsd a Liba feldolgozsnl)

Libamjkrm
Hozzvalk: 1 kzpnagysg libamj, 5 dkg libazsr, 12 db
kemnyre ftt tojs srgja, 2 kanl tejszn, dsztshez 5
dkg vaj.
A libamjat egy kis fej hagymval zsrban megstjk. Mg me-
legen zsrjval egytt szitn ttrjk a kemnyre ftt tojssr-
gkkal. Adunk hozz des tejsznt (tejpille), fszerezzk borssal,
mustrral, esetleg szardellapasztval, s mindezeket j habosra
kikeverjk. vegtlon formljuk meg, s a szlt vaj rzskkal,
tlttt tojssal (a megmaradt tojsfehrjket megtltve) dszt-
jk. Szendvicskenyrre nagyon kiads. Ugyangy kszthetnk
mjkrmet ms szrnyas mjbl is.

Mjpsttom gzben kifzve

Hozzvalk: 35 dkg borj- vagy sertsmj, 25 dkg sertslapoc-
ka, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1 kis fej hagyma, 3
egsz tojs, 2 db tejben ztatott zsemle, 1 dl tejfl, s, bors,
citromhj.
267
A mjat a hssal egytt hagyms zsron, kevs vz hozzads-
val puhra proljuk. Ktszer ledarljuk a tejbe ztatott, kifa-
csart zsemlkkel egytt. Hozzadjuk a tojssrgkat, a tejflt,
sval, borssal vagy borsptlval, reszelt citromhjjal zestjk,
vgl a 3 tojs kemnyre vert habjval elvegytjk. Egy hossz-
ks formt zsrral bekennk s az anyagot belentjk. A formt
vzbe lltjuk s lefdve, egy rig fzzk. Melegen kibortjuk,
s hidegen tlaljuk egszben vagy szeletekre vgva, Savany-
sgokkal, ftt tojssal krtjk.

Kenmjas
Hozzvalk: 40 dkg sertsmj (lehet mirelit is), 3 evkanl olaj
vagy 5 dkg zsr, 10 dkg fstlt szalonna, 5 dkg hagyma, 10
dkg vaj, 12 kanl tejszn vagy tejfl, s, bors, citromhj.
A mjat hrtyitl letiszttjuk, vkony cskokra vgjuk, s hagy-
ms zsron a szalonnval egytt, kevs vz hozzadsval puh-
ra proljuk. Lehtjk, finom trcsj hsdarln ktszer leda-
rljuk. (Szaporthatjuk 2 megftt, ttrt burgonyval is.) A va-
jat a tejfllel elkavarjuk, hozzadjuk a darlt mjat, sval, bors-
sal, citromhjjal zestjk. Tlra tve megformljuk, jl leht-
jk. Azonnal fogyaszthat.

Hspsttom
Hozzvalk: 25 dkg borj- vagy ftt marhahs, 25 dkg serts-
hs, 1 kis fej hagyma, 1 szl srgarpa, 1 szl petrezselyem,
3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 2 egsz tojs, 6 dkg fstlt
szalonna, 6 dkg vaj, s, bors, mustr, 1 kanl tejszn.
A hst a karikra vgott zldsggel s hagymval zsrban puh-
ra proljuk. Ktszer ledarljuk, kt kemnyre ftt tojssal. A
vajat habosra keverjk s hozzadjuk a hshoz. Borssal, mus-
trral fszerezzk, s jl kikavarjuk. Szeletelve vagy kenyrre
kenve adjuk. Szendvics kensre is nagyon alkalmas.
Hspsttomot kszthetnk ftt hsbl s maradk sltek-
bl is. Egy hosszks formt vzzel kibltnk s ebbe a pstto-
mot belenyomkodjuk. Nhny rig hidegen tartjuk, kibortjuk
s aszpikkal ktszer thzzuk.

268
Nylpsttom
Hozzvalk: 1 nyl eleje (lapocka, nyak, bordk), bels rszei
(mj, szv, td), 10 dkg szalonna, 3 evkanl olaj vagy 5
dkg zsr, 1 zsemle, 2 egsz tojs, fszer, 2 kanl tejfl.
A nyl elejt a bels rszekkel egytt elz napon bepcoljuk.
Msnap a pclben puhra fzzk. A levt lentve 5 dkg zsira-
dkon a szalonnval egytt zsrjra lestjk. A hst a csontok-
rl leszedjk, ktszer tdarljuk a tejbe ztatott zsemlvel. Hoz-
zadjuk a nyers tojsokat, fszerezzk, jl kikavarjuk, hossz-
ks vagy kuglf formban, vzbe lltva, stben kb. egy rt
stjk, amg a prbat szraz marad. Kerek vagy hosszks tl-
ra bortjuk, savanysggal krtjk.

Nylpsttom (ms mdon)

Az elzhz hasonlan kszl, csak zsemlt nem adunk hozz s
a tojsokat nem nyersen, hanem fve, a hssal egytt ledarl-
juk. Nem stjk meg, hanem csak jl kikavarjuk, 23 kanl
tejsznnel, fszerezzk s tlon megformlva fagyasztjuk.

Kaszintojs
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 egsz tojs, 2 dl tejszn vagy tejfl,
mustr, szardellapaszta, 1 db citrom (ecet), a saltknl ta-
llhat franciasalta.
A ftt tojsokat als felkn levgjuk, a srgkat hegyes kssel
kiszedjk (a levgott fehrjket a franciasalthoz vgjuk), az
ttrt tojssrgk felt tejsznnel, mustrral, szardellapasztval,
sval, csipetnyi cukorral elkeverjk, ezzel a tojsokat megtlt-
jk. Tehetnk a tltelkbe slthsvagdalkot is. Hosszks t-
lon vagy tnyron a franciasaltbl alapot ksztnk s a toj-
sokat erre fellltjuk. A megmaradt tojssrgbl a tejszn fel-
hasznlsval tartrmrtst ksztnk (lsd Hideg mrtsoknl).
Ezzel a tojsokat s a saltt lentjk. Citromkarikkkal, koc-
kra vgott aszpikkal, zldpetrezselyemmel dsztjk.

269
Szardells tojs
Hozzvalk: 4 tojs, 5 dkg vaj, 1 dl tejfl, fl tubus szardella-
paszta.
A tojsokat kemnyre fzzk, majd megtiszttva, flbevgjuk.
Srgjukat kikaparjuk s villval sszetrve, simra keverjk a
vajjal meg a szardellapasztval. Szpen, cifrzva visszatltjk
a fl kemny tojs-fehrjkbe. Jl lehtve knljuk.

Strasszburgi tojs
Hozzvalk: 6 kemny tojs, 1 doboz libamjkrm, 10 dkg vaj,
1 csokor metlhagyma (snidling), csipet s.
A kemny tojsokat megtiszttjuk, flbevgjuk, s srgjukat
kikaparva, villval sszetrjk. Habosra keverjk a vajat, bele-
adjuk a libamjkrmet meg a tojssrgkat, s alaposan kike-
verjk. Ezzel a habbal tltjk a fl kemnytojs-fehrjket, s
tetejket metlhagymval hintjk be.

Tlttt tojs sonkval

Aprra vgott sonkt tejfllel elkevernk s ezzel megtltjk a
tojsokat, amelyeknek csak az als rszt vgjuk le. Fellltva
helyezzk tlra, majonzzel lentjk vagy aszpikkal ktszer be-
ecseteljk. Hasonlkppen tlthetjk vagdalt szrnyas vagy
brmilyen slt maradkval vagy hspsttommal.

Gombs tlttt tojs

Hozzvalk: 4 kemny tojs, 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, s, trtt
bors.
Az aprra vgott gombt 3 dkg vajon sval, borssal zestve ad-
dig proljuk, mg sajt levt el nem ftte. Kzben a kemny to-
jsokat megtiszttjuk, flbevgjuk, srgjukat kivve, villval
sszetrjk. Habosra keverjk a 7 dkg vajat, hozzadjuk a p-

270
rolt gombt, meg a tojssrgkat, s a tojsfehrjkbe visszatlt-
ve, kifagyasztjuk.

,,Gomba" tojsbl
A tojsoknak csak az alapjt vgjuk le, brmilyen psttommal
vagy hsvagdalkkal tltjk. Tetejre fl paradicsomot fekte-
tnk, amit bell egy kis krmmel bekennk, hogy ne essen le.
Vajbl apr, fehr pettyeket nyomunk r. Hidegtl dsztsnl
igen mutats, kivlt, ha a tojsokat elbb ktszer aszpikkal t-
fnyezzk.

Majonzes tojs
Hozzvalk: 6 kemnyre ftt tojs, 1 tojssrgbl s 1 dl olaj-
bl kszlt majonz, 1/2 dl tejszn vagy tejfl, kvskanl
mustr, citrom vagy ecet, s, cukor.
A tojsokat karikkra vagy negyedekre vgjuk (zls szerint),
tlra helyezzk. A majonzt a tejsznnel felhgtjuk, zls sze-
rint zestjk, s a tojsszeleteket ezzel lentjk. Tetejt trtt
borssal vagy zldpetrezselyemmel meghintjk. 12 rig ht-
ben tartjuk. Egyszemlyes adagolsban kis vegtnyrokon
vagy flbevgott zldpaprikba tltve is tlalhatjuk. Kszthet-
jk hagymval is.

Tojssalta
A kemnyre ftt tojsokat karikra vgjuk, tlra helyezve v-
kony karikkra vgott hagymt rakunk kzje, s franciasal-
ta-lvel lentjk. Tetejt aprra vgott zldpetrezselyemmel
megszrjuk, nll fogsknt fogyasztjuk.

271
Tojssalta (ms mdon)
Hozzvalk: 6 egsz tojs, 1015 dkg hagyma; ecet, s, bors;
cukor, 2 kanl olaj, 34 ftt burgonya.
A hagymt karikkra vgjuk, leforrzzuk, jl lecsurgatjuk. A
tojsokat kemnyre fzzk, kihlve karikkra vgjuk, vegtl-
ban a hagymval s a burgonyval soronknt elrendezzk, sal-
talevet ksztnk, azzal a tojst lentjk, olajjal meglocsoljuk;
trtt borssal meghintjk, nll fogs.

Tojssalta paradicsommal
A majonzes tojshoz hasonlan kszl, csak a majonzt nem
tejsznnel, hanem egy kvskanl paradicsomprvel keverjk,
s reszelt hagymval zestjk.

Hssalta
Hozzvalk: 25 dkg ftt vagy slt hs, 20 dkg ftt burgonya,
10 dkg ecetes vagy kovszos uborka, 12 alma, 1 tojssr-
gbl s 1 dl olajbl kszlt majonz, 1 dl tejfl, s, bors,
mustr, ecet.
A ftt vagy slt hst (lehet szrnyas is), a ftt burgonyt, ubor-
kt, almt vkony cskokra vgjuk. A majonzhez hozzadjuk a
tejflt, mustrt, szksg szerint st, ecetet, porcukrot, trtt
borsot, s a felvgott anyagokkal sszekeverjk. (Nyron kari-
kra vgott paradicsomot s zldpaprikt is keverhetnk kz.)
Csak annyi mrtssal vegytsk, hogy a massza formlhat le-
gyen. vegtlra kp alakban felhalmozzuk, a maradk majo-
nzzel lentjk, s vkony metltre vgott sonkval vagy pri-
zsival megszrva dsztjk.

Virslisalta
Hozzvalk: szemlyenknt egy pr virsli, 5 dkg des hagyma,
ecet, olaj, s a saltalhez.

272
Ecetes, ss saltalevet ksztnk, s ezzel a szeletekre vgott
hagymt egy porceln tlban leforrzzuk, kihtjk. A virslit
megfzzk, karikkra vgjuk, s a hagyms, ecetes lvel ssze-
vegytjk. zls szerint kevs olajjal meglocsoljuk. Legalbb
flrval fogyaszts eltt ksztsk el. Jl lehtve tlaljuk. Ha-
sonlkppen kszthetjk hjtl megtiszttott krinolinbl, vagy
cskokra vgott prizsibl. Adhatunk hozz majonzt vagy tar-
trmrtst is.

Prizsi salta
Hozzvalk: 25 dkg prizsi, 1/4 kg burgonya, 10 dkg ecetes ubor-
ka, 1 tojssrgja, 1 dl olaj, 1 kanl tejfl, mustr, ecet, s,
bors.
A vkony szeletekre vgott prizsit hjtl megtiszttjuk, cs-
kokra vagy negyedekre vgjuk. A megftt s kihlt burgonyt
az uborkval egytt karikra vgjuk s veg vagy manyag
tlban sszekeverjk. A tojssrgbl s olajbl majonzt keve-
rnk, felhgtjuk a tejfllel, mustrt, st, borsot, pr csepp ece-
tet adunk hozz, csipetnyi cukorral zestjk, jl elkeverjk s
az sszevgott anyagokra ntjk. Knnyedn elvegytjk, hogy
a mrts mindentt jl rje. Legalbb 30 perccel fogyaszts
eltt ksztsk, hogy az zek sszerjenek, s jl le tudjuk hte-
ni. Tetejt zldpetrezselyemmel, kockra vgott ftt tojssal
szrjuk meg.

Heringsalta
Hozzvalk: 25 dkg pcolt hering, 25 dkg burgonya, 10 dkg ece-
tes uborka, 10 dkg hagyma, 2 kemny tojs, ecet, mustr,
s, cukor.
A pcolt hering hst a gerinccsontrl lefejtjk, fl centimter
szles cskokra vgjuk. A kihlt, ftt burgonyt, az uborkt v-
kony karikkra vgjuk. A hagymt is karikkra vgjuk s le-
forrzzuk, hogy a cspssget elvesztse. Mly tlba egy kvs-
kanlnyi mustrt, fl kanlnyi porcukrot, 1 dl vzzel felhgtott
ecetet tesznk. Jl elkeverjk s vatosan sszekeverjk a fel-

273
vgott anyagokkal. Tetejt tojsszeletekkel, zldpetrezselyem-
mel dsztjk.
A heringsaltt tbbfle vltozatban is kszthetjk. A bur-
gonya helyett adhatunk hozz pldul aprra vgott savany
kposztt, ftt szemes babot, reszelt almt, nyron paradicsom-
szeleteket, megntzhetjk nhny kanl olajjal, zesthetjk
trtt borssal, trkonyecettel.

Majonzes heringsalta
Hozzvalk: 1 adag tartrmrts kemny tojsbl (lsd a Hideg
mrtsoknl), 34 darab pcolt hering, 3 ecetes uborka, 2
alma, 2 kemny tojs.
A tartrmrtsba belekeverjk az apr kockra vgott kemny
tojsfehrjket, majd utna a kiszlkzott, kis kockkra vgott
heringet, az aprra vgott uborkt s almt. Alaposan sszeke-
verjk, tlba ntjk, s tetejt kemny tojs-karikkkal dszt-
jk.

Halikra salta
Egy csuknak vagy pontynak az ikrjt megmossuk, hrtyitl
megtiszttjuk, csppnyi st hintnk r. Tnyrban forr vz f-
l tesszk, s addig kevergetjk, amg kivrsdik. Ekkor le-
vesszk a tzrl. A halikra mennyisgnek megfelelen 1/4 vagy
egsz zsemlt vzben megztatunk, kicsavarjuk, villval jl sz-
szetrjk, az ikrhoz adjuk. 11/4 dl olajat cseppenknt 11
csepp citromlvel felvltva hozzkevernk. Kb. 1/2 ra hosszat
keverjk, amg jl kihabosodik, s kevs reszelt hagymval ze-
stjk. Fogyasztsig pr rra hidegre tesszk. Kenyrre kenve
vagy adagolva tlaljuk.
Szendvicskenyrre nagyon finom apr citromszeletekkel,
zldpetrezselyemmel dsztve.

274
Hideg tlttt paradicsom s paprika
Igen mutats s zletes a klnfle saltkkal, krzttel, kr-
mekkel tlttt paradicsom vagy zldpaprika. Kisebbfajta, sima
klsej, kemny, de jl rett almanagysg paradicsomok tete-
jt levgjuk, a magjtl megtiszttjuk, de a bels hsos gerez-
deket meghagyjuk. Megtltjk franciasaltval, padlizsnsalt-
val, hagyms tojssal vagy hssaltval. gy tltjk a paradi-
csomokat, hogy a tltelk szp mutatsn kicscsosodjon belle,
s a tetejt fednek visszahelyezzk a tltelkre. Ha nem vg-
juk le a tetejt fednek, fellrl kezdve ngy vgst csinlunk
a paradicsomba de csak a felig , azon keresztl szedjk ki
a magvakat s tltjk helyre a tltelket, gy mg szebben mu-
tat. Aprbb tlttt paradicsomokkal hidegtlakat is dszthetnk.
A paprikt megtiszttjuk a maghztl, a csps ereket kivg-
juk. Megtlthetjk krzttel, trkrmmel vagy saltval. Ezt
is lehet szpen szeletelni karikkra vagy flbe, negyedekbe vg-
va, de hagyhatjuk egszben is. A nylst paradicsomszelettel
vagy zls szerint krmmel (csillagos nyomcsvel) dszthetjk.

Tlttt kovszos uborka

Vastagabb kovszos vagy vizes uborkkat vkonyan meghmo-
zunk, hosszban flbevgjuk s belsejket vkony kis kssel ki-
kaparjuk. Brmilyen krzttel vagy psttommal nyomzsk
segtsgvel megtltjk. Jl lehtjk s franciasaltval krt-
jk.

Tlttt alma
Hozzvalk: 68 kzepes nagysg alma, hssalta, tartrmr-
ts, 1/4 citrom.
Az almkat meghmozzuk, maghzukat kiemeljk, s a negyed
citrommal egytt pr percig fzzk, majd szitra tve lecsur-
gatjuk. Ekkor a maghz helyt kitgtjuk, ebbe az regbe tlt-
jk a hssaltt, s tlra tve, az egszet lentjk tartrmrts-
sal. Ha kemnytojsos tartrmrtssal ksztettk, az egszet
behintjk az aprra vgott kemnytojs-fehrjkkel.
275
Tlttt paradicsom almval s tormval
Hozzvalk: 4 nagy paradicsom, 2 alma, 10 dkg reszelt torma,
fl citrom, s, kevs cukor, zld saltalevl.
A paradicsomok tetejt levgjuk, a magokat kiszedjk, leforgat-
juk, hogy levk lecsurogjon, belsejket megszzuk. Az almt
nagy lyuk reszeln lereszeljk, sszevegytjk a finomra re-
szelt tormval, gyengn szzuk, cukorral, citromlvel zestjk.
Ezzel a paradicsomokat megtltjk. Tetejt majonzzel dszt-
jk, tpett saltalevelekkel krtjk.

Krztt lipti
Hozzvalk: 10 dkg juhtr, 5 dkg vaj, 1 kanl tejszn, tejfl
vagy tej pille, s, des piros paprika, reszelt hagyma, k-
mnymag.
A vajat a trval s a tejfllel habosra kavarjuk. Az zest
anyagokkal tetszs szerint fszerezzk. Tlra halmozva elsimt-
juk s a kanl nyelvel mintkat nyomunk bele. Szoks a kr-
zttet tejfl helyett kevs srrel kikeverni s kpribogyval
gazdagtani.

Krztt (kiadsabb)
Hozzvalk: 20 dkg tehntr, 5 dkg ers juhtr, 5 dkg vaj,
1 kanl tejfl s az elbbinl felsorolt fszerek.
A tehntrt szitn ttrjk, a tbbi anyaggal jl kikeverjk s
zls szerint fszerezzk.

Rokfort vajjal
Hozzvalk: 15 dkg rokfort (mrvnysajt), 10 dkg vaj.
A rokfortot megreszeljk, s a habosra kevert vajjal jl eldol-
gozzuk. Knnyebb s gazdasgosabb tehetjk, ha 12 dkg
vajjal, 1 dkg liszttel, 1 dl tejjel besamelt ksztnk, kihtve ap-

276
rnknt a krmhez keverjk. gy a rokfort ers izt is ellens-
lyozzuk. zesthetjk kevs reszelt hagymval is. Kenyrre ken-
ve, paradicsommal, zldpaprikval, retekkel fogyasztjuk.

Krmsajt
Egy liter sr, des tejflbe beletesznk egy csapott evkanl
szitlt st, 1/2 kvskanl porcukrot. Belentjk vzbe mrtott
vszonkendbe, a kendt sszektjk s szells helyre akaszt-
juk. Egy nap alatt minden flsleges l kicsepeg belle. veg-
tlra bortjuk s mris fogyaszthat.

Sajtkrm
Hozzvalk: 5 dkg ementli vagy vri sajt, 5 dkg fstlt sajt,
5 dkg margarin, 1 dl tejfl.
A margarint habosra kavarjuk, hozzvegytjk a tejflt, a re-
szelt sajtot. zls szerint zesthetjk pirospaprikval, kmny-
maggal, aprra vgott hagymval. A krmet egy kanl sr fe-
hrmrtssal vagy ttrt ftt burgonyval szaporthatjuk.

Ajkakrm (ringli)
Hozzvalk: 20 dkg lipti tr, 10 dkg vaj, 1 kis doboz ajka-
gyr, 1 kvskanl reszelt hagyma, zldpetrezselyem.
A trt ttrjk, a vajjal habosra kavarjuk. Az ajkagyrket
nagyon aprra sszevgjuk s a dobozban lev olajjal egytt a
krmhez adjuk, a hagymval, aprra vgott zldpetrezselyem-
mel kikeverjk. Kis vegtlra helyezzk, megformljuk, zld-
petrezselyemmel s a ringlin lev kapribogyval dsztjk. Az
ajka helyett vehetnk fl tubus szardellapasztt is.
Szendvicskenyrre is igen kedvelt, kiads krm, melyet tojs-
szeletekkel, paradicsommal, zldpaprikval dszthetnk.
A fent lert krztteket, krmeket mixel gpben percek
alatt kszthetjk el.

277
Halkrm (konzerv)
Hozzvalk: 1 doboz szardnia vagy halkrmkonzerv, 10 dkg vaj
vagy tejes margarin, szardellapaszta.
A halkrmet a dobozbl kivve a vajjal j habosra kavarjuk s
szardellapasztval zestjk.

Aszpikfzs
A hidegkonyhnak jelents kiegsztje az aszpik. Az aszpik
nem egyb, mint tiszttott kocsonya, amit az gynevezett dert-
si eljrssal tkletesen tltszv tisztthatunk. Rendszerint
borjlbbl fzzk mivel ez sok kocsonys anyagot tartalmaz
ugyanolyan mdon, mint a kocsonyt, csak leveszldsget is
adunk hozz. zestsre pedig ecetet, babrlevelet hasznlunk.
Ksztse elg hosszadalmas. A mai modern konyha azonban
sokkal egyszerbb aszpikksztsi eljrsokat ismer, a tiszttott
s az emberi tpllkozsra alkalmas zselatin felhasznlsval.

Gyors aszpikfzs
Hozzvalk: 25 dkg zsrtalan marhahs, 25 dkg vegyes leves-
zldsg, 21/2 dl vz, 1 dkg zselatin, 1 tojsfehrje, 1 kanl
ecet, 1 szl babrlevl, s.
A hst s a zldsget ledarljuk, 21/2 dl vzbe forrni tesszk.
Forrstl szmtva 25 percig fzzk, levesszrn tszrjk, ha
a leve leapadt, 21/2 dl-re kiegsztjk s a zselatint feloldjuk
benne.
Derts. Egy tojsfehrjbl egy kanl vz hozzadsval
gyenge habot vernk, ezt a flig kihlt hslhez keverjk. Egy
szl babrlevllel, egy kanl ecettel, sval zestjk, valamivel
ersebben, mint a levest szoktuk. Tl ne ecetezzk, mert nem
alvad meg. Ktliteres fazkba ntjk s gyors tzre tesszk,
hogy hamar forrjon. Forrstl szmtva 5 percig fzzk, lland
kavars mellett, mert knnyen kifut. Ezalatt a tojsfehrje meg-
alvad s a zavarossgot magba szedi.

278
 Szrs. A folyadkot nedvestett, sr szl konyharuhn t-
szrjk. Ha tbb aszpikot fznk, a szrs hosszabb ideig tart,
ezrt a konyharuht felfordtott konyhaszk ngy lbhoz er-
stjk, s azon keresztl szrjk le. Az gy nyert aszpik kristly-
tiszta. vatosan alvadni tesszk. Ha a teteje homlyos lenne a
zsrszemcsktl, azt nhny paprszalvtval leitatjuk.
Az aszpikfzsbl visszamaradt darlt hs- s zldsgkever-
ket hagyms zsron tovbb proljuk, s felhasznlhatjuk hsps-
ttom vagy tltelkek ksztsre.
Aszpikot fzhetnk az elbbi eljrs szerint ers hslevesbl
is zselatin hozzadsval s dertssel. Tovbb, ha kocsonyt
fznk, annak a levt is dertssel tisztthatjuk, ehhez zselatin
nem szksges, csak kellkppen zsrtalantani kell.
Ha rzsaszn aszpikot szeretnnk kszteni, a derts sorn
kshegynyi paradicsomprt adunk hozz.

Az aszpik felhasznlsa
Az aszpik nemcsak tprtket dst s dszt anyag, hanem a
hideg teleket a szradstl, elszntelenedstl is megvja. K-
lnbzkppen hasznlhatjuk fel:
A hsflket aszpikkal formba rakjuk. Erre a clra hossz-
ks bdogformt vagy zgerincformat vesznk. Ezt gyengn
megolvasztott, hideg aszpikkal 2 mm magassgba kintjk. Ap-
rra trt jg kz gyazzuk vagy htszekrnybe tesszk, ahol
rvidesen megfagy. Kentollal gyengn meglocsoljuk s dszt
anyagokat: karikra vgott tojst, aprra vgott zldpetrezsely-
met, karikra vagy mintsra vgott srgarpt helyeznk bele.
Most jbl egsz vkony rteg aszpikot ntnk r s jra fa-
gyasztjuk. Ezutn rakjuk bele a fagyasztani val anyagokat:
pldul sonkatekercset, fstlt nyelvszeleteket, halszeleteket
szorosan egyms mell helyezve, libamj szeleteket, kislt s ki-
csontozott nylgerincet, psttomokat, hssaltkat stb. Mindig
arra vigyzzunk, hogy a szlt 23 mm tvolsgban hagyjuk.
Ha a berakssal elkszltnk, nem ntjk azonnal tele a formt,
hanem 12 cm-t kihagyunk, mert az anyagok a lben felemel-
kednek. jra jg kz rakjuk s fagyasztjuk. Vgl annyi asz-
pikot ntnk a formba, hogy az anyagokat ellepje. Ezutn t-

279
lalsig jgen tartjuk. Tlalskor a formt egy pillanatra meleg
vzbe mrtjuk, megtrljk s gyors mozdulattal tlra bortjuk.
Az aszpikkal fnyeznk. Tlttt tojsokat, sonkt, ftt nyel-
vet, psttomokat, szendvicseket, dsztsre alkalmazott tojs-
szeleteket gyengn megolvasztott hideg aszpikkal, kentoll vagy
ecset segtsgvel ktszer bekennk. Az els bekens utn meg-
vrjuk, amg megdermed, s aztn kenjk be msodszor. A ps-
ttomokat tbbszr is thzhatjuk. A fnyezssel hideg helyen
dolgozzunk, gy gyorsabban megy a munka.
Az aszpikkal dsztnk. A kemnyre alvadt aszpikot apr koc-
kkra vgjuk hlyagpapron vagy tnyron, s ezzel a hideg te-
lekkel megrakott tlakat dsztjk. Helyenknt nagyon aprra
vgott zldpetrezselyemmel is sznezhetjk.
Az aszpikols aprlkos munka, de a hideg teleket rendkvli
mdon dszti, csillogv teszi, ami fleg az esti vilgtsnl ha-
tsos, s az telek rtkt fokozza.

Szendvicsek

A vendgltsnak igen alkalmas mdja, ha elre elksztett

szendvicseket adunk. Ennek elnye az, hogy nem kell szably
szerint felterteni, hanem a szendvicses tlat krlhordjuk a
vendgek kztt, mindenki ott fogyasztja el, ahol akarja s a
tertk csupn egy kistnyr, paprszalvtval. A msik elnye,
hogy elre elkszthet. Kis gyessggel, j zlssel igen vlto-
zatos ksztmnyt llthatunk ssze. Az albbiakban nhny
egyszer, knnyen elkszthet szendvics lerst adjuk.
A szendvics alapjul hasznlhatunk egyenletes, vkony szele-
tekre vgott zsrkenyeret, zsemlt. A mai stipar igen sok vl-
tozatt adja a szendvicsekre alkalmas stemnyeknek, de ahol
nem lehet hozzjutni, ott hzilag is knnyen kszthetnk
szendvics- vagy gynevezett zsrkenyeret.
A szendvics lehet nyitott s csukott. Az utbbi: 2 egymsra
bortott 1/2 zsemle vagy 2 szelet kenyr megtltve. A nyitott
szendvicsek mutatsabbak s vltozatosabban kszthetk, de ha

280
korbban ksztjk el ket, knlsig fedjk le lgmentesen a
tlat aluflival.

Zsrkenyr
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 2 dkg leszt, 2 dkg vaj vagy zsr, 2 dl
tej, s.
A srkiflihez hasonl rtestszta kemnysg masszt gyrunk.
A tsztt mg egyszer akkorra kelesztjk s 56 cm tmr-
j rudakat formlunk belle. Stlemezen mg 1/2 rig keleszt-
jk s j tznl 1015 percig stjk. A zsrkenyeret ferdn
vgjuk, gy mutatsabb.
Szendvicshez val apr kalcskkat (brisokat) is kszthe-
tnk kalcstsztbl, kevs cukorral. 2 dkg-os gmbly vagy
ovlis alak kalcsokat stnk.

Mit hasznlhatunk
a szendvicsek megkensre?
A szendvicskenyereket igen vltozatos alapkrmekkel kenhet-
jk meg.
Vajkrm. 10 dkg vajat megszunk s elkeverjk 1/2 dl tejszn-
nel vagy tejfllel. Ez jl szaport s a vaj kenhetbb lesz.
Mustros vaj. A vajat mustrral keverjk el.
Tojsos vajkrm. 10 dkg vajjal elkevernk 12 szitn ttrt
tojssrgt vagy egsz tojst, mustrral, sval zestjk s egy
kanl tejsznnel vagy tejfllel hgtjuk.
Szarells vaj. A vajat szardellapasztval keverjk el.
Paradicsomos vaj. A vajat sr paradicsomprvel kever-
jk el.
Sajtkrm. 5 dkg vaj, 2 dkg lipti tr, 5 dkg reszelt ementli
sajt, 1/2 dl tejszn habosra keverve.
Torms vaj. A vajat elkeverjk finomra reszelt tormval. Ez
fleg sonkhoz, kolbszhoz illik.
Zld vaj. 10 dkg vajat egy-egy kis csokor finomra vgott pet-
rezselyemzlddel, kaporral, metlhagymval kevernk el, s
pr csepp citromlvel meg csipet sval zestjk.

281
 Mjkrm. Kenmjas (konzerv is lehet) vajjal, tejsznnel vagy
tejfllel elkeverve.
Halkrm. Konzerv-halkrmet vagy aprra vgott ftt halat
elkevernk vajjal s szardellapasztval zestjk.
Franciasalta. Hssal, hallal, tojssal rakott szendvicsekre
alapozsknt kenjk.
Hspsttom. A ksz hspsttom tejsznnel vagy vajjal hi-
gtva, mustrral zestve.
Alms majonz. 1 deci olajbl, 1 tojssrgjbl kevert majo-
nzt 1 dl tejfllel hgtunk, s,2 meghmozott, nagyon aprra
vgott almval kevernk ssze. Hsos s sonks szendvicseket
alapozunk vele.
Olajos majonz. Fleg zldsges szendvicsekhez val.
A vajas krmeket szaporthatjuk, nhny kanl fehrmrts-
sal, ami a kenyeret puhbban tartja, s a szendvicsek emszthe-
tsgt is megknnyti.
Szendvicskenyrre val krmeket a hidegkonyhnl is tall-
hatunk (krzttek, krmek).

Mit rakunk a megkent kenyrszeletekre?

A vajjal megkent kenyrre rakhatunk fl vagy egsz szelet v-
konyra vgott tliszalmit, karikra vgott tojst, retekkarik-
val dsztve, tovbb kis szelet tojst, sonkt, uborkval vagy
zldpaprikval. A kenmjassal megkent szelepekre tojst vagy
aprra vgott tojsfehrjt, paradicsomszeleteket helyeznk. A
sajtkrmes szeleteket tojssal, reszelt sajttal, retekszeletekkel
rakjuk meg, s vajkrmbl vajrzskat nyomunk r. Tovbb
hasznlhatunk a szendvicsekhez vkony szeletekre vgott liba-

282
vagy kacsamjat, hideg sltet, kolbszt ferde karikra vgva,
felvgottakat, ftt nyelvet, szardnit, olajos halat.
A tojsokat elre fzzk meg kemnyre, tegyk hideg vzbe,
mert gy szebben lejn a hja. A tojs szeletelsekor leggazda-
sgosabb tojsvgt hasznlni. A szendvicsek ne legyenek na-
gyobbak egy fl zsemlnl.
A szendvicseket sima vajkrmmel, tojskrmmel, olajos ma-
jonzzel, krzttel amit pirospaprikval halvnyrzsasznre
festhetnk , szardells vajjal paprtlcsr segtsgvel (vgt
csillagosra vgva) krldszthetjk, kzepre vonalakat hzha-
tunk vagy apr vajrzskkal dszthetjk. Nagyon hatsos s
egyben zletes, ha a hsszeleteket s a tojsszeleteket olvasztott
aszpikkal ktszer tfnyezzk, vagy aprra vgott aszpikot mo-
gyor nagysg csomkban elhelyeznk rajtuk. Az aszpikkal
val fnyezsnek az is nagy elnye, hogy az anyagok nem sz-
radnak ki, nem szntelenednek el. Mindenesetre kerljk a tl-
dsztst. Egy szemlyre 45 szendvicset szmtunk.

Zldsges szendvics
Szendvicskenyeret vkonyan majonzzel tkennk s erre k-
lnbz zldsgflket rakunk, amelyeket elszr ss vzben
megfztnk s saltalbe ztatunk. Vkony zldbabot, sprga-
fejet, gombaszeletet vkonyra szelt paradicsommal dsztnk.
Nagyon mutats a zldsges szendvicsen az aszpikdszts, t-
hzs. A szendvicsek szlt majonzzel vkonyan tlcsrbl d-
sztjk.

Gymlcss szendvics
Dszthetjk, illetve megrakhatjuk a szendvicseket megfelel
sszelltsban nyers vagy ftt gymlcsszeletekkel is. Sajtos
szendvicsekre tehetnk vkonyra vgott alma- vagy krteszele-
teket. A mjas szendvicsre ftt meggy- vagy cseresznyeszeme-
ket, mazsolt. Ftt kolbszszeletekhez pr szem fonyabefttet,
mlnt, st aszalt szilvt rakhatunk.

283
 Megkenhetnk kenyrszeleteket csipkebogylekvrral, ha va-
lamifle vadhsszeleteket rakunk r.
Mlna- vagy eperdzsemmel megkent kenyrszeletre tejszn-
habos dsztst nyomunk.

Mini-szendvicsek (snack)
Legjabban divatba jttek az n. mini-szendvicsek, amelyeket
egy harapssal vehetnk a sznkba, nem kell sem tnyr, sem
eveszkz hozz, s a kedves vendg mg csak morzszni sem
tud velk. Ezeket csak akkor adhatjuk, ha rvid ltogatsra, egy
pohr italra tr be a vendg hozznk, huzamosan ott-tartzkod
vendg szmra nem elegend. Az ilyen szendvicseket szoktk
koktlpartik alkalmval is adni.
Az egy falatos szendvicsek alapja flcenti vastagra szelt kifli
vagy vkonyra szelt, lehajazott, ngyszglet lapokra vgott ke-
nyr, fleg rozskenyr. Megkenhetjk brmilyen vajjal vagy
krmmel, s egy falatnyi telt egy karika kemny tojst te-
tejn egy ringlivel, egy kockra vgott szalmit, egy darabka
sajtot, egy karika kolbszt lehet rrakni. Ha ezt mg valami-
vei dsztjk darabka citrommal, paradicsommal, zldpapri-
kval vagy piros arannyal , fogpiszklval szrjuk t az eg-
szet, nehogy leessen rla. A mini-szendvicsek legyenek minl
vltozatosabb zek s minl tarkbbak.
MELEG TSZTK

Ftt tsztk

A tszta ksztse
A szksges mennyisg szitlt lisztet mly tlba helyezzk,
kzepbe mlyedst vjunk, az egsz tojst beletjk, ugyan-
annyi vagy tbbszrs mennyisg vizet adunk hozz, mint
amennyi a tojs. Elszr ujjainkkal elvegytjk a lisztet, az-
utn keznkkel kemny tsztv gyrjuk, s a nyjtdeszkra
kitve, jl kigyrjuk. Cipkra vgjuk s letakarva pihentetjk,
hogy a lisztszemecskk megduzzadjanak. St ne tegynk a tsz-
tba, mert az lgyt. Most a nyjtfval kerek lapot nyjtunk,
lehetleg minl kevesebb liszt hozzadsval, mert a tszta fzs
kzben csirizes lesz. A tsztt nem nyjtjuk mindig egyforma
vastagsgra. Csusznak, kockatsztnak egsz vkonyra nyjt-
juk, mg mkos-, sajtosmetltnek, csipetknek gyufaszl vastag-
sgra. Ha a tszta annyira megszikkadt, hogy nem tapad ssze,
rcsavarjuk a nyjtfra, kzepn vgigvgjuk s azutn j les
kssel tetszs szerinti formra metljk.
A kifzsnl a tsztt b, ss vzbe dobjuk, vigyzva, hogy a
vz kzben llandan forrjon. Ha a tszta feljn a vz tetejre,
az els forrsnl kszen van. Most leszrjk, meleg vzzel le-
bltjk. (Ha hideg vzzel bltjk, lehl, a felmelegtett tszta
pedig veszt az rtkbl.) A jl lecsurgatott tsztt j meleg, de
nem forr zsiradkba szedjk, mert a forr zsiradktl leragad.
Elnys teflonednybe kiszedni, abba nem ragad le. Kanllal
knnyedn kavargatjuk, s hozzkeverjk az zest anyagt.
Tlalsig forr vzzel telt ednyben tartjuk s melegtett tlra
tlaljuk.

285
 Munknkat megrvidti s megknnyti, ha a j minsgben
s tbbfle alakban kaphat kszen vsrolt gyri szraz tsz-
tt hasznljuk: vkony metltet, kockatsztt, kagylt, csillagot,
makarnit, spagettit.
A szraz ksz tsztkat jval tovbb kell fzni, mint a frissen
gyrtakat. Ha forrs kzben kivesznk egy tsztt, kettvgjuk
s a kzepn nem ltszik fehres csk, akkor megftt.

A szrtott tsztk kifzsnek jabb mdja

A szraz tsztt lemrjk s mg egyszer annyi sly vizet ve-
sznk hozz. A szraz tsztt stben vagy lbasban jl tforr-
stjuk. A vizet felforraljuk, megszzuk, beleadjuk a szksges
zsiradkmennyisget (10 dkg szraz tszthoz 1 dkg zsrt vagy
kiskanlnyi olajat). Beletesszk az tforrstott tsztt, lefdve
5 percig fzzk, akkor megkavarjuk s megint fzzk 5 percig.
Flrehzzuk a tzhely szlre s 20 percig lefdve llni hagy-
juk. Ezalatt a tszta megduzzad s rtehetjk a hozzval anya-
gokat. A tszta kifzsnek ez a mdja fknt a kszen vsrolt
szraz tsztknl ajnlhat.
A ftt tsztknl egy szemlyre 1012 dkg lisztet szmtunk,
12 dkg zsiradkot, 50 dkg lisztre 12 tojst. Szraz tsztk-
bl 1 szemlyre 810 dkg-ot vesznk.

Dars kocka
Hozzvalk: 40 dkg liszt, 1 tojs; vagy 35 dkg szraz tszta, 8
dkg bzadara, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, s.
A lisztbl egy tojssal kemny tsztt gyrunk s j vkonyra

286
kinyjtjuk. 11/2 cm-es kockkra vgjuk. A bzadart forr zsr-
ban vilgos barnra pirtjuk. Nhny kanl vzzel meglocsoljuk,
hogy kiss megduzzadjon, s a jl lecsurgatott tsztt hozzke-
verjk s tforrstjuk.

Trs csusza
Hozzvalk: 40 dkg liszt, 2 egsz tojs, 30 dkg tr, 11/2 dl tejfl,
8 dkg szalonna, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr.
J kemny tsztt gyrunk a liszttel s a tojssal, vkonyra ki-
nyjtjuk. Ha mr kiss szikkadt, apr levlkket szaggatunk be-
lle. J b vzben fzzk ki, amelybe borsnyi zsrt vagy kiska-
nl olajat tesznk, hogy a tszta ne tapadjon ssze. Ha kiftt,
meleg vzzel lebltjk. Meleg zsiradkba szedjk ki s jl t-
forrstjuk. tmelegtett tlra tlaljuk, megszrjuk elmorzsolt
trval, meglocsoljuk gyengn megmelegtett tejfllel, majd
kockra vgott s vegesre kiolvasztott szalonnval tetejt
meghintjk, esetleg a szalonna zsrjval is zsrozzuk. Legfonto-
sabb a forr tlals, mert a hideg tr knnyen lehtheti a tsz-
tt.

Mkos s dis metlt

Hozzvalk: 40 dkg liszt, 1 egsz tojs, 2 evkanl olaj vagy 3
dkg zsr, 10 dkg di vagy mk, 10 dkg porcukor vagy mz.
A lisztbl s a tojsbl tsztt gyrunk, amit zls szerint v-
konyra vagy vastagabbra nyjtunk. Vkony metltnek vagy
gvufaszl vastagsg tsztnak vgjuk fel. Ha kifztk, meleg
zsrba kiszedjk s porcukorral sszevegytett darlt dival
vagy mkkal sszekeverjk. Tlra tve, tetejt is ezzel hintjk
meg. Cukor helyett olvasztott mzet is hasznlhatunk hozz.

Sonks kocka
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 3 tojs; vagy 30 dkg kockatszta, 2 dl
tejfl, 20 dkg sonka vagy fstlt hs, 2 evkanl olaj vagy
3 dkg zsr, 3 dkg vaj, morzsa.
287
A lisztbl egy tojssal tsztt gyrunk, vkonyra nyjtjuk, ha
megszikkadt, 11/2 cm-es kockkra vgjuk, kifzzk s meleg zsi-
radkba szedjk. Kt tojssrgjt elkevernk vajjal, hozzve-
gytjk a megdarlt sonkt, 2 dl tejflt, vgl a kt tojs hab-
jt. Ezt a tsztra ntjk s elkeverjk. Egy tzll tlat vagy
tortaformt bezsrozunk, morzsval behintjk s a tsztt bele-
ntjk. Forr stbe tve 2530 percig stjk.
Kszthetjk csak sonkval is, 1 dl tejfllel sszekeverve, de
akkor is pr percig stben tartjuk.

Kposzts kocka
Hozzvalk: 40 dkg liszt, 1 tojs; vagy 40 dkg szraz kocka-
tszta, 80 dkg kposzta, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1
dkg cukor.
J kemny tsztt ksztnk, kockra vgjuk. A kposztt meg-
reszeljk, megszzuk s 20 percig sban llni hagyjuk. A zsrt
megolvasztjuk, megpirtjuk benne a cukrot, hozzadjuk a lev-
tl kinyomkodott kposztt s tbbszri keverssel barnra pi-
rtjuk. Pr szem trtt borssal fszerezzk. A tsztt kifzzk,
a fzvzbe egy kvskanlnyi zsiradkot tesznk, hogy a tszta
ssze ne tapadjon, jl lecsurgatjuk, s a kposztval sszekever-
jk. J forrn tlaljuk. zls szerint cukrot is adhatunk hozz.

Kapros trs metlt

Hozzvalk: 50 dkg liszt, 1 tojs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg
zsr, 20 dkg juhtr, kapor, 1 dl tejfl.
A vkonyra kinyjtott tsztt 1/2 cm-es metltre vgjuk. Ha ki-
fztk, meleg zsrba tesszk, elkeverjk az elmorzsolt juhtr-
val. Azonnal, forrn tlaljuk, tetejt tejfllel meglocsoljuk, s
a kaporral meghintjk.

Rakott metlt
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 1 tojs, 8 dkg di, 8 dkg cukor, 20 dkg
lekvr, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr.
288
A vkonyra nyjtott tsztt cskokra vgjuk, kifzzk, meleg
zsrra szedjk. Egy bezsrozott lbasba rtegezzk a tsztt vl-
togatva cukros dival s lekvrral. Tetejn tszta legyen. Forr
stben megpirtjuk, kibortva talljuk. Kszthetjk mkkal is.

Lekvros derelye
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 2 tojs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr,
30 dkg szilvaz, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg cukor, fahj.
A lisztbl s a tojsbl nagyon vkony tsztt nyjtunk s egyik
felre a szilvalekvrbl kanl s kis ks segtsgvel mogyor-
nyi halmocskkat rakunk, egymstl 45 cm tvolsgra. Gyor-
san dolgozunk vele, hogy a tszta meg ne szikkadjon. A lekvr
kztti rszt tojsfehrjvel megkenjk, amit az egyik tojsbl
flretettnk. A tszta msik felt rhajtjuk, s a lekvrhalmocs-
kk kztt a tsztt jl lenyomkodjuk. Derelyemetszvel egyen-
l nagysg ngyszgeket vgunk. Ss vzben valamivel tovbb
fzzk, mint ms tsztt. A morzst a zsrban aranysrgra pi-
rtjuk s a kifztt tsztt beletve, vatosan sszevegytjk.
Tlalskor fahjas porcukorral meghintjk.

Trs derelye
Hasonlkppen kszl, mint a lekvros derelye, csak lekvr he-
lyett trtltelkkel tltjk meg.
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 30 dkg tehntr, 2 tojs, 5 dkg cukor,
3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 10 dkg zsemlemorzsa.
Az ttrt trt a tojssal elkeverjk, megcukrozzuk s ezzel
tltjk a tsztt. A derelyket valamivel nagyobbra ksztjk.
Pirtott morzsba szedjk t s cukorral meghintve tlaljuk.
Kszthetjk cukor nlkl is, de ilyenkor a tltelket vgott
kaporral zestjk, s nem morzsba szedjk ki, hanem zsrba,
tlalskor tejfllel meglocsoljuk s kockra vgott, olvasztott
szalonnval megszrjuk.

289
Sajtos metlt
Hozzvalk 50 dkg liszt, 1 tojs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg
zsr, 15 dkg sajt.
A gyrt tsztt vkony metltre vgjuk. Kifzs utn meleg
zsiradkra szedjk. Forrn tlra rakjuk, s az asztalnl szrjuk
r a reszelt sajtot.

Burgonys kocka (grntos kocka)

Hozzvalk: 1/2 kg burgonya, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr,
hagyma s az elbbiekhez hasonlan ksztett tszta, koc-
kra vgva (vagy szraz kockatszta).
A burgonyt hjban megfzzk s megtiszttva apr kockkra
vgjuk. A zsiradkon egy kis fej hagymt megfonnyasztunk, eb-
ben a burgonyt sszetrjk s benne a ftt tsztt megfor-
gatjuk.

Tejben ftt tszta

Hozzvalk: 40 dkg liszt, 2 tojs, 1 liter tej, 5 dkg vaj vagy zsr,
10 dkg cukor, 10 dkg di, vanlis cukor.
A lisztbl a tojssal tsztt gyrunk s egy cm-es metltre vg-
juk. A tejet forrni tesszk egy dl vzzel, kevs sval s a vanlis
cukorral. A tsztt kifzzk benne. Kiszedjk, lecsurgatjuk s
5 dkg vajban vagy zsrban megforgatjuk. Befedve tovbb prol-
juk s kzben a megmaradt tejet hozzadogatjuk, 10 percre a
stbe tesszk s kibortva, dis cukorral meghintjk (di nl-
kl is j).

Szna-szalma
Hozzvalk: 40 dkg liszt, 1 tojs,10 dkg olaj vagy zsr, 5 dkg
vanlis cukor, 8-dl tej.
A meggyrt tsztt 1/2 cm-es metltre vgjuk. Felt az elbbi
lers szerint tejben kifzzk s 2 dkg zsiradkba kiszedjk. A

290
tszta msik felt nem fzzk ki, hanem forr zsiradkban vil-
gossrgra stjk. Sts kzben lyukas lapttal forgatjuk. A ki-
slt tsztt a tejben kiftt tszthoz vegytjk s pr percre s-
tbe tesszk. Tlba kibortva, cukorral meghintjk.

reglebbencs (jellegzetes alfldi tel)

Hozzvalk: 40 dkg szrtott lebbencstszta, 3 evkanl olaj
vagy 5 dkg zsr, egy kis fej hagyma, 40 dkg burgonya, pi-
rospaprika.
A zsiradkot megforrstjuk s a ktforintos nagysgra szttrt
lebbencstsztt benne zsemlesznre pirtjuk. Kzben hozzad-
juk a reszelt hagymt, paprikval megszrjuk s ktszer annyi
vzzel felengedjk. Beletesszk a karikra vgott nyers burgo-
nyt, megszzuk s befdve, csendesen fzzk, majd a tzhely
szlre hzva duzzadni hagyjuk, amg a levt teljesen felszvja.
Nem kavarjuk, hanem az ednyt rzogatjuk, s vgl gyengn
lestjk, hogy a tszta szikkadt legyen. Nyron egy zldpapri-
kt is fzznk bele. Saltval nll tel. A lebbencs egyszer
gyrt tszta, vkonyra kinyjtva.

Trgombc
Hozzvalk: 60 dkg friss tehntr, 10 dkg bzadara, 2 kanl
liszt, 2 tojs, 1 dl tejfl, 3 dkg zsr, 3 dkg vaj, 5 dkg morzsa.
A tehntrt szitn vagy krumplinyomn ttrjk. Hozzadjuk
az egsz tojsokat, a bzadart s a lisztet. Vizes kzzel vagy ka-
nllal fl tojs nagysg gombcokat formlunk s forr, ss
vzbe befzzk, kb. 5 percig. Akkor egyet kettvgunk, s ha
mr bell likacsos, 3 dkg meleg zsrra kiszedjk. Tlra rakjuk,
tetejt tejfllel meglocsoljuk s a vajban pirtott morzsval
megszrjuk.

Hamis trgombc
Az aludttejet vagy sszement tejet habvervel simra verjk.
Felforraljuk s egy liter tejre 15 dkg dart szmtva, sr tejbe-

291
grzt fznk. Gyengn megszzuk, fzs utn rvid ideig kem-
nyedni hagyjuk, azutn mg forrn, vizes kanllal gombcokat
formlunk belle, s pirtott morzsban megforgatjuk. Cuk-
rozva, melegen tlaljuk. Befttet vagy lekvrt is adhatunk
hozz.

Striai metlt
Hozzvalk: 50 dkg tehntr, 20 dkg liszt, 4 tojs, 4 dkg vaj,
1 kiskanl olaj, vagy 1/2 dkg zsr, 1 evkanl zsemlemorzsa,
3 dl tejfl, citromhj, 5 dkg mazsola, 3 kanl cukor, s.
Az ttrt trval, egy tojssal s a liszttel, kevs sval egy ka-
nl tejfllel gyrt tsztt ksztnk. Gyufaszl vastagsgra ki-
nyjtjuk s egy cm szles cskokra vgjuk. Forr ss vzben ki-
fzzk, s utna jl lecsurgatjuk. A vajat a 3 tojssrgval, 2 ka-
nl cukorral s a tejfllel jl elkavarjuk, beleadjuk 1/2 citrom
reszelt hjt, a megtiszttott s mosott mazsolt s a tojsok fel-
vert habjt. A kifztt tsztt ezzel a keverkkel vatosan ssze-
vegytjk, zsiradkkal kikent s morzsval meghintett formba
ntjk, s forr stben pirosra stjk. Tlra kibortva, cukorral
meghintve tlaljuk.

Striai metlt egyszerbben

Hozzvalk: 50 dkg tehntr, 30 dkg liszt, 2 tojs, s, 5 dkg cu-
kor, 8 dkg morzsa, 6 dkg vaj, olaj vagy zsr.
A szitn ttrt trval, liszttel s tojssal az elbbinl kem-
nyebb tsztt ksztnk. Metltre felvgjuk, kifzzk s a zsira-
dkon pirtott morzsval ssze vegytjk. Cukorral meghintve
tlaljuk.

Juhtrs galuska (erdlyi tel)

Hozzvalk: galuskatszta a krtseknl megadott mrtk sze-
rint, 20 dkg juhtr, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1 dl
tejfl.

292
A galuskt kanllal szaggatva befzzk, forr zsrba szedjk s
a sztmorzsolt juhtrval meghintjk. Tetejt tlalskor tejfl-
lei meglocsoljuk.

Tojsos galuska
Hozzvalk: galuskatszta a krtseknl megadott mrtk sze-
rint, 4 tojs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1 dl tej vagy
tejfl.
A galuskatsztt kifzzk, kevs zsiradkba szedjk. A tbbi
zsiradkot megolvasztjuk, a tojsokat a tejjel vagy tejfllel el-
keverjk, belentjk a zsiradkba, kevergetjk, mint a rntot-
tt s ha a tojs flkemny, a kifztt galuskt ezzel sszekavar-
juk. Fejes saltval tlaljuk.

Sztrapacska (felvidki tel)

Hozzvalk: 1 kg burgonya, 1 tojs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg
zsr, kb. 4050 dkg, liszt, 15 dkg juhtr, 10 dkg fstlt
szalonna.
A burgonyt meghmozzuk s nyersen finomra reszeljk. Hoz-
zkevernk 2 dkg langyos zsiradkot, egy egsz tojst, s annyi
lisztet, hogy rendes kemnysg galuskatsztt kapjunk. Vize-
zett deszkrl kssel b ss vzbe apr galuskkat vagdalunk s
kb. 10 percig fzzk. A vzbl kiszedve, meleg vzzel lebltjk
s a maradk megforrstott zsiradkba tesszk. Tetejre r-
morzsoljuk a juhtrt, megszrjuk az aprra vgott, ropogsra
pirtott szalonnval, s csak annyi idre toijuk a forr stbe,
hogy a tr megpkhlsodjk" a tetejn. (Szedhetjk a kiftt
galuskt a szalonna zsrjba is, attl kitn zt kap, de ilyenkor
ne adjunk hozz ms zsirt vagy olajat.)

293
Puliszkafzs

A szkelyek, romnok, olaszok npi eledele.

A puliszkt frissen rlt kukoricalisztbl ksztjk. Egyes or-
szgokban erre a clra kln darljk a malmok a finom bza-
darhoz hasonl luxuslisztet. Fzs eltt a lisztet megszitljuk
s nhny percre meleg stbe tesszk, hogy jl tmelegedjk.

Puliszka kretnek
Hozzvalk: 1 liter vz, 35 dkg kukoricaliszt, s, 1 kanl grzes
liszt, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr.
A vizet egy 3 literes fazkba feltesszk fni. A forr ss vzbe
a lisztet kzzel lassan belehintjk, mikzben habvervel folyto-
nosan kavarjuk, hogy ssze ne csomsodjon. Ha mr a lisztet
mind belefztk, 1015 perces lland kavars mellett fzzk.
A srsd puliszkt a nyjtfhoz hasonl puliszkakevervel
keverjk, illetve trjk. Legvgl egy kanlnyi grzes lisztet
adunk hozz, s pr percig azzal is kavarjuk, azutn a tzhely
szlre hzva, szikkadni hagyjuk, majd zsros kanllal tlba
szaggatjuk. Paprikshoz, prklthz, toknyhoz kretnek adjuk.

Tejes puliszka
A hideg forralt tejet, mint a levest, mly tnyrba ntik s a
meleg puliszkbl egy kanlra valt a tejbe tesznek. Levesknt
fogyasztjk.

Juhtrs puliszka (eredeti npies elkszts)

A puliszkt kemnyre fzik, fzs utn kevs ideig szikkadni
hagyjk. Nedves szalvtra vagy zsrral megkent gyrdeszk-
ra kibortjk, ujjnyi vastagra ellaptjk. rett juhtrt morzsol-
nak r, felcsavarjk s crnval szeletelve vgjk.

294
Juhtrs puliszka (ms mdon)
Hozzvalk: 1/2 kg kukoricaliszt, 20 dkg juhtr, 3 evkanl
olaj vagy 5 dkg zsr.
A kukoricalisztet az els lers szerint megfzzk. Egy lbast
vagy tzll tlat megzsrozunk, kanalanknt egy rteg pulisz-
kt rakunk bele, zsiradkkal meglocsoljuk s juhtrval beszr-
juk. Mg egy-kt rtegben belerakjuk a puliszkt a trval, te-
tejn tr s zsiradk legyen. Tz percre stbe tesszk.

Burgonys tsztk

E tsztknak alapanyaga a liszten kvl a burgonya, amely mind

fzve, mind zsiradkban stve igen kedvelt tel. Fontos azon-
ban, hogy a hozzval anyagok liszt, burgonya, olaj vagy
zsr, tojs helyes arnyt megtalljuk.

J burgonys tszta ksztse

Hozzvalk: 1 kg burgonya, kb. 2030 dkg liszt (attl fgg,
mennyire lisztes a burgonya), egy j kanl bzadara, 2 ev-
kanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 tojs, s.
A hjban megftt s ttrt burgonyt elvegytjk a zsiradk-
kai, liszttel, darval, megszzuk s egy tojssal sszegyrjuk.
Pihentets nlkl dolgozzuk ki.
Tbbfle ksztmnyhez hasznlhat.

Burgonya-sodrott (nudli)
A burgonys tsztt cipkra osztjuk, ujjnyi vastagra kinyjtjuk,
ezutn kt ujjnyi szles cskokra vgjuk. Ezeket a cskokat 1/2
cm szles metltre vgjuk s jl meglisztezve, egyenknt a desz-
kn tenyrrel egy mozdulattal megsodorjuk. Ss vzben kifz-

295
zk, jl lebltjk, 10 dkg olajon vagy zsron 10 dkg zsemlemor-
zst rzsasznre pirtunk, s a kiftt tsztt abban vatosan
megforgatva, illetve gyengn sszerzva s jl tforrstva,
azonnal tlaljuk. Cukorral vagy anlkl fogyasztjuk.
Kszthetjk pirtott morzsa helyett mkkal (10 dkg mk, 10
dkg cukor), de akkor csak nagyon gyengn zsrozzuk.

Szilvs gombc
Az elbbi mdon burgonys tsztt ksztnk, 1/2 cm vastags-
gra kinyjtjuk, 8 cm-es kockkra vgjuk. Mindegyik kzepbe
egy szem szilvt helyeznk, amelynek magvt kiszedjk s he-
lybe egy mokka-kockacukrot, vagy fahjas cukrot tesznk (k-
szthetjk teljesen p, rett, nem kimagvalt szilvval is). A
ngyszgek sarkait sszefogjuk s lisztes kzzel gombcokat for-
mlunk belle. Ss vzben fzzk, amg a gombc feljn a vz
tetejre s egyet forr. Leszrve lebltjk, s zsiradkban pir-
tott morzsban megforgatjuk.
A barackos gombc gy kszl, mint a szilvs gombc, csak
szilva helyett kisebbfajta vagy flbevgott barackot tesznk a
tsztba.
A lekvros gombc ugyangy kszl, mint a fentiek, csak ke-
mny szilvalekvrral vagy gymlcszzel tltjk a gombcokat.

Gyors szilvs gombc

Hozzvalk (4 szemlyre): 1 pohr vz, 5 dkg vaj, 15 dkg liszt,
2 egsz tojs.
Tltelk: 24 db szilva, 10 dkg cukor, kshegynyi fahj, 5 dkg
vaj, 5 dkg morzsa.
Egy pohr forr vizet kis fazkba tesznk, hozzadunk 5 dkg
vajat s amikor jra forrsba jtt, lassan hozzntjk a lisztet.
Ezt addig keverjk, amg a tszta elsimul. A tzrl levve, lan-
gyosra htjk s belekevernk egyenknt 2 egsz tojst (olyan,
mint a forrzott tszta). Kis tszts deszkt megliszteznk s
azon hossz rd alakba kisodorjuk s felvgjuk 24 egyenl rsz-
re. Lisztezett tenyr kztt olyan laposra formljuk, hogy egy

296
szilvt beburkoljon. A szilvt elzetesen kimagvaljuk s a mag
helyre kshegynyi fahjas vagy mokka-kockacukrot tesznk.
A gombcokat b ss vzben kifzzk. Amikor feljnnek a vz
tetejre, szrkanllal kiszedjk, jl lecsurgatjuk, pirtott raor-
zsban megforgatjuk. Lecukrozva azonnal tlaljuk.

Palacsintk

A palacsinta gyorsan s knnyen kszl, olcs tel, ss vagy

des tltelkkel vltozatosan knlhatjuk. A ss palacsintkrl
az elteleknl beszltnk, tsztnak inkbb desen ksztjk.

Palacsintatszta ksztse
Hozzvalk 12 darabhoz: 1 tojs, 15 dkg liszt, 3 dl tej, 1 dl sz-
davz vagy vz, kshegynyi s, cukor. Kistshez zsr vagy
olaj. Szksg szerint a mrtket arnyosan nveljk vagy
cskkentjk.
Ksztsi md: A tojsokat a cukorral, a sval, a tej felvel s a
liszttel mly tlban jl elkeverjk, hozzadjuk a tbbi folyad-
kot, s habvervel jl kidolgozzuk, hogy csoms ne legyen.
A tszta hg, tejszn srsg legyen. Ha nagyon srnek tall-
juk, szdavzzel vagy tejjel hgtjuk. J, ha elbb prbastst
vgznk. Ha gyenge a tszta, mg egy tojssal vagy kevs tsz-
tval elkevert liszttel srtjk. Kevers utn legalbb egy ra
hosszat pihentetjk.
Sts: A palacsintastt jl megforrstjuk, kentollal meg-
zsrozzuk s egyszerre egy kis tejmer kanlnyit ntnk a st-
be, megforgatjuk, hogy egyenletesen sztterljn. A palacsinta-
stt gyengn mozgatjuk, hogy a tszta ne ragadjon le, szleit
kentollal zsrozzuk, majd a tsztt kssel levlasztjuk. Ha az
els fele pirulni kezd, szles kssel megfordtjuk. A msik olda-
ln mr pillanatok alatt pirul. A tz ne legyen tl gyors, mert
akkor sok zsiradkot vesz fel s megg. Vigyzunk, hogy tl

297
zsros ne legyen, mert akkor nehezen emszthet. A j palacsin-
tnak paprvkonysgnak kell lennie. Zsr nlkl sthetjk
teflonednyben.
Ha tbb palacsintt ksztnk, sssk egyszerre kt stben.
Tlalsig vagy felhasznlsig meleg helyen, tnyrral letakarva
tartsuk.

Egyszerbb, gyorsabb palacsinta

Hozzvalk: 20 dkg liszt, 2 tojs, 1/2 l tej, csipet s, 1/2 dl olaj.
A hozzvalkat habvervel sszekeverjk, s nhny ra hosszat
llni hagyjuk. Ekkor hajszlvkonyan kiolajozunk egy palacsin-
tastt, s ezen stjk az els palacsintt. A kvetkez palacsin-
tkhoz mr nem kell kiolajozni a stt, mert a tsztban lev
olaj hatsra nem szabad leragadniuk. gy a sts sokkal gyor-
sabb vlik, s a konyhnk nem lesz gett zsr szag, a tszta
viszont knnyebb lesz tle.

Lekvros palacsinta
A kisttt palacsintkat savanyks lekvrral megkenjk, ssze-
csavarjuk vagy ngybe hajtjuk, cukorral meghintve, melegen
tlaljuk.

Trs palacsinta
12 db kislt palacsinthoz:
Tltelk: 20 dkg tr, 1 tojs, 2 kanl tejfl, 5 dkg cukor.
A trt szitn ttrjk, hozzkeverjk a tojssrgt, egy kanl
tejflt, a cukrot, kevs citromhjat s a tojs kemnyre vert
habjt. Ezzel a palacsintkat megtltjk, felcsavarjuk, bezsro-
zott, tzll tlba helyezzk s tetejt egy kanl tejfllel meg-
locsolva, 15 percre forr stbe tesszk. Tlalskor tetejt cu-
korral meghintjk.

298
Kapros juhtrs palacsinta
12 db kislt palacsinthoz:
Tltelk: 15 dkg lipti tr, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 1 dl tejjel k-
szlt fehrmrts, 1 tojs, 1 evkanlnyi vgott, friss zld
kapor.
A lipti trt ttrjk, elkeverjk a fehrmrtssal, a tojssr-
gval, a vgott kaporral s a tojs habjval. A palacsintkat a
kvetkez mdon tltjk: amikor a palacsintt sts kzben
megfordtjuk, levesszk a tzrl, megslt fl oldalt megken-
jk a tltelkkel, msik felt rhajtjuk s mindkt oldalt piros-
ra tstjk. Frissen, forrn tlaljuk.

Kakas palacsinta
A kisttt palacsintkat megszrjuk kakaporral meg porcukor-
ral, s ngyrt hajtva rakjuk tlra.

Vanlis palacsinta
Tltelk: 3 dkg vajbl 3 dkg liszttel s 3 dl tejjel kszlt fehr-
mrts, 3 kiskanl porcukor, 1 csomag vanlis cukor.
A fehrmrtst mg forrn zestjk a cukorral meg a vanlis
cukorral, s 11 kanllal tve belle minden palacsintra, a tsz-
tt sszegngyljk s forr tlra rakjuk.

Citromos (narancsos) palacsinta

Tltelk: 3 dkg vajbl 3 dkg liszttel s 3 dl tejjel kszlt fehr-
mrts, 1 citrom vagy egy narancs lereszelt hja s kicsa-
vart leve, pr csepp citrom- vagy narancsszrp, illetve likr.
A forr palacsintkat megtltjk a citromos vagy narancsos
krmmel, s sszegngylve, porcukorral meghintve azon forrn
tlaljuk.

299
Alms palacsinta
Hozzvalk: 12 palacsintra val tszta, 1/2 kg alma.
Az almt meghmozzuk, apr, vkony szeletekre vgjuk s a
palacsintatszthoz keverjk. A rendesnl kisebb palacsintkat
stnk, kettbe hajtjuk s cukorral meghintve tlaljuk.
Ksztsnek msik mdja, hogy a palacsintatszthoz a tojs-
fehrjt habnak felverjk, gy keverjk a tsztba. Az almt
nagy lyuk reszeln megreszeljk, gyengn kicsavarjuk, a tsz-
tba vegytjk. Kistshez valamivel tbb olajat vagy zsrt
hasznlunk, rendes nagysg palacsintkat stnk, baracklek-
vrral megkenjk, felcsavarjuk, cukorral meghintve, forrn t-
laljuk.

Bunds alma (alma pongyolban)

Hozzvalk: 12 palacsintra val tszta, 1/2 dkg lesztvel k-
sztve, 45 db nagy alma.
Az almkat meghmozzuk, 1/2 cm-es karikkra vgjuk, kzep-
rl a maghzat a legkisebb kiszrval kivgjuk, egyenknt a
tsztba mrtjuk s mindkt oldalukat pirosra stjk.

Cseresznys palacsinta
gy kszl, mint az alms palacsinta, csak alma helyett kimag-
valt, felbe trt cseresznyt tesznk, amit elbb a levtl gyen-
gn kinyomkodunk. 3040 dkg cseresznye szksges hozz.

Dival rakott palacsinta

Hozzvalk: 12 db des palacsinta, 10 dkg darlt di, 10 dkg
cukor.
Egy bezsrozott, tzll tlba a palacsintkat mindegyiket
kln meghintve a dis cukorral sszerakjuk. Tetejn pala-
csinta legyen. Forr stbe tesszk, 1015 percig pirtjuk. Ha
lbasba rakjuk ssze, kerek tlra bortjuk ki. Tetejt cukorral

300
meghintjk, s szeletekre vgva adagoljuk. Kszthetjk gy is,
hogy az egyik lapot lekvrral, a msikat dis cukorral hintjk
meg.

Rakott palacsinta habbal

Az elbbihez hasonlan kszl, de a palacsinta tsztjt nem
egsz tojssal, hanem 3 tojs srgjval ksztjk. Tzll tl-
ban, felvltva dis cukorral s lekvrral rtegezve lerakjuk. A
tojsok fehrjt habnak felverjk, adunk hozz 10 dkg cukrot,
kt kanl lekvrt, nhny csepp citromlevet, ezzel is jl felver-
jk s a palacsintkra ntjk. Egyenletesen elsimtjuk. Fogyasz-
ts eltt 1015 perccel kzpmeleg stben stjk, amg a te-
teje megpirul. Szeletekre vgva adagoljuk.

Francia vagy cssztatott palacsinta

Hozzvalk: 4 tojs, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 21/2 dl tej, s, 10 dkg
vanlis cukor, 20 dkg lekvr, olaj vagy zsr a kistshez.
A vajat habosra kavarjuk, egyenknt hozzadjuk a tojssrg-
kat, a lisztet, st, s a tejjel lassanknt elkeverjk. Vgl kny-
nyedn hozzkeverjk a tojsok kemny habjt. A stse eltr
a tbbi palacsinttl, mert csak az egyik oldalt stjk meg,
nem tl gyors tznl. Ha egyik oldala rzsasznre slt, egy ke-
rek tlra cssztatjuk a kisttt felvel lefel, vanlis cukorral
megszrjuk, s a kvetkez kislt palacsintt rcssztatjuk. gy
folytatjuk felvltva, amg a palacsintk mind kislnek. A leg-
utolst megfordtva bortjuk a palacsintra. Azonnal, forrn,
vanlis cukorral meghintve tlaljuk.

Kirntott telek palacsintatsztban

Az itt felsoroltakon kvl a palacsintatszta fzelkflk, hsf-
lk, gymlcs kirntsnl is igen gyakran szerepel mint bur-
kolanyag. Erre a clra a tsztt a megadott mrtknl srbb-
re, vagyis kevesebb tejjel ksztjk, s ha 1/2 dkg lesztt is
adunk hozz, fnkszeren feljn a palacsintatszta. Ezeket b-
vebb zsrban stjk.
301
Vegyes tsztk

Kirntott barack
Fehr borral bortsztt ksztnk (ls Bundzst). A baracko-
kat meghmozzuk, egsz kis rsen keresztl a magjt eltvolt-
juk, villra szrva a sr tsztba mrtjuk s forr zsrban ki-
rntjuk. A kirntshoz vehetnk fele olajat, fele vajat. A zsira-
dk mennyisge ujjnyi magas legyen. A barackokat szrkanl-
lal kiemeljk, a zsiradkot jl lecsurgatjuk, cukorral meghint-
jk vagy,kakas cukorban megforgatjuk.

Egrke
Hozzvalk: 1/2 l tej, 1/2 1 liszt, 23 evkanl cukor, csipet s,
6 tojs, a stshez olaj.
A tejet csipet sval meg a cukorral zestjk, felforraljuk, s las-
san belecsurgatjuk a lisztet, llandan kevergetve. Levesszk a
tzrl, s tovbb verve, egyenknt dolgozzuk el benne a tojso-
kat. Megforrstjuk az olajat, s az olajba mrtogatott kanllal
a tsztbl gmbket szaggatunk bele. Ropogs pirosra stjk,
s kakas vagy fahjas porcukorral meghintve tlaljuk.

Trfnk
Hozzvalk: 1/2 kg tehntr, 3 tojs, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemle-
morzsa, csipet s; a panrozshoz morzsa, a stshez olaj.
A tehntrt burgonyanyomn ttrjk, kikeverjk a tojssr-
gkkal, csipet sval, a liszttel meg a morzsval. Vgl hozzad-
juk a tojsok kemny habb vert fehrjt, s vizes kzzel hosz-
szks kroketteket formzunk belle. Zsemlemorzsban megfor-
gatjuk, s b, forr olajban, kzepes tzn ropogs pirosra ki-
stjk. Porcukorral meghintve tlaljuk.

302
Trperec
Hozzvalk: 20 dkg tr, 20 dkg liszt, 3 tojssrgja, 5 dkg vaj,
1 dkg leszt, kshegynyi s, 25 dkg olaj a kistshez.
A trt ttrjk, a vajat habosra keverjk a tojssrgkkal. Az
lesztt egy evkanl langyos tejben feloldjuk s az sszes
anyagokat deszkn jl kidolgozzuk. 40 percig pihentetjk. Egy
cm vkonyra kinyjtjuk, nagy fnkszaggatval kiszaggatjuk s
a kzept gysznyi formval kiszrjuk. Nem tlhevtett, egy
ujjnyi olajban mindkt oldalt kistjk. Melegen megszrjuk
vanlis cukorral.
Ms vltozatban is kszthetjk 2 tojssal, a tojsok felvert
habjval. Ekkor knnyebb tsztt kapunk. Ennek a kzept nem
szrjuk ki, hanem mint a fnkokat, kiszaggatjuk s az elbbihez
hasonlan stjk (trfnk).

Daramorzsa
Hozzvalk: 1/4 l liszt, 1/4 1 dara, 1/2 liter tej, 4 egsz tojs, 5 dkg
cukor, 1/2 citrom reszelt hja, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg
zsr esetleg vaj, csipet s.
A darra meg a lisztre a hideg tejet rntjk, egy rt rajta
hagyjuk. A tojssrgkat a cukorral meg a sval elkeverjk s
a darhoz adjuk. A tojsfehrjket habnak felverjk s a dar-
hoz vegytjk. A serpenyben a zsrt megforrstjuk, a tsztt
belentjk s egy tmegben pirtjuk. (Tehetjk stbe is.) Ha
mr az alja megpirult, villval darabokra tpjk s stlapttal
addig forgatjuk, amg az egsz megpirul. Tlra felhalmozzuk,
dis cukorral megszrva, dzsemmel vagy befttel tlaljuk.

Csrgefnk
Hozzvalk: 35 dkg liszt, 5 tojssrgja, 1 kiskanl cukor, kevs
tejfl, csipet s; stshez olaj.
A lisztet a tojssrgval, a cukorral, csipet sval s annyi tej-
fllel gyrjuk ssze, hogy levestszta kemnysg legyen. 22
pici gombcot formzunk belle, mindegyikbl vkony lapot

303
nyjtunk, s derelyemetszvel prhuzamosan bevagdosva, a
vgeket a vgsokon keresztlhzzuk. B, forr olajba hirtelen
tznl aranysrgra stjk. Porcukorral meghintve, forr ba-
rackzzel tlaljuk. (A barackzbe kevs rumot is keverhetnk,
attl nagyon finomm vlik.)

Kelt csrge
Hozzvalk: 25 dkg liszt, 4 tojssrgja, 5 dkg vaj, 5 dkg cukor,
1 dkg leszt, 1 dl tejfl, 1 kanl rum, csipet s, stshez
olaj vagy zsr. Hintsre 10 dkg vanlis cukor, s 20 dkg ba-
racklekvr.
Az lesztt egy evkanl langyos tejben feloldjuk, a lisztet a
vajjal sszemorzsoljuk s a tbbi anyaggal sszevegytve a tsz-
tt jl kidolgozzuk, hogy rtestszta kemnysg legyen. 1/2
rig pihentetjk. Kinyjtjuk 3 mm vkonyra, s derelyemet-
szvel 10 cm nagysg lapokat vgunk belle. A lapoknak a
belsejben hosszban mg kt vgst vgznk a derelyemetsz-
vel, s a vgeket a vgsokon keresztl thzzuk. Forr, b zsr-
ban vagy olajban, fedvel letakarva, mindkt oldalt ropogs
pirosra stjk. Szrlapttal kiszedjk szrpaprral (vagy se-
lyempaprral) kiblelt tepsibe, hogy az a felesleges zsrt magba
szvja. Mg melegen vanlis cukorral meghintjk s csinosan
tlra halmozzuk. Melegen tlaljuk s rummal hgtott barack-
lekvrt adunk hozz.

Kelt tsztk

trendnkben fontosak s szksgesek a kelt tsztk. A kenyr

amit mindennap fogyasztunk, kelt tszta. A kelt tsztk lazt
anyaga az leszt, amely a tsztban erjedsi folyamatot indt
meg. Az erjeds alatt a lisztben lev kemnyt cukorr, majd
sznsavv s alkoholl alakul t. A fejld sznsav a tsztt fel-
duzzasztja, de a lisztben lev sikr rugalmassga miatt nem t-

304
vozhatik el, hanem a tsztt likacsoss teszi. Minl likacsosabb
a tszta, annl knnyebb s annl knnyebben emszthet.
A kelt tsztnak igen sok des s ss vltozata ismere-
tes. A finom, knny kelt tszta ksztse nagy figyelmet s
gondos munkt kvn. A kelt tsztkat jl ki kell dolgozni da-
gasztssal vagy felverssel, mert klnben a tszta nehz marad,
A kelt tsztk ksztsnek mozzanatai: a kovszkszts, a da-
gaszts, a felvers vagy gyrs, a keleszts, a formls, az jra
keleszts s a sts. Fontos a hozzval tej s vz hfoka, amiben
az lesztt kelesztjk, illetve a kovszt ksztjk s amivel meg-
dagasztjuk. Ha tl meleg a tej, az lesztt leforrzzuk, ha pedig
hideg, akkor a tszta lassan kel vagy keletlen marad. A sikr-
ds, j lisztbl kszlt tsztt lgyabbra ksztjk, mg a sikr-
ben szegny, kevsb rugalmas tsztt kemnyebbre dagasztjuk,
kevesebb folyadkkal. Fontos, hogy jl, eltalljuk a keleszts
hmrsklett, mert hideg helyen a tszta keletlen marad, tl
meleg helyen kelesztve az lesztgombk megfnek, s a tszta
nem n meg. Lnyeges a keleszts ideje is: a tlkelesztett tsz-
ta szakad, sszeesik, savany, a rvid ideig klt tszta nehz,
nehezen emszthet. Ha a tszta mr megkelt s mg nem tud-
juk feldolgozni, egsz tmegben jra felverjk.
A tsztkat ktszer dagasztjuk s ktszer kelesztjk: els da-
gaszts, illetve gyrs, amikor az anyagokat sszedolgozzuk,
msodszor a megkelt tsztt hogy formzzuk , deszkra ki-
bortjuk s ismt tgyrjuk, illetve tnyomkodjuk, termszete-
sen rvidebb ideig s knnyebb mozdulatokkal. Az els kelesz-
ls a dagaszts utn trtnik, a msodik, amikor a megkelt tsz-
tt megformljuk s tepsibe rakjuk, vagyis a sts eltt.
A kelt tsztkat keleszts utn ktflekppen sthetjk:
zsiradkban vagy stben. A zsiradk lehetleg olaj legyen,
attl knnyebb Vlik a tszta. Mindig forr zsiradkba tegyk
bele a kiszaggatott tsztt, majd a tzet mrskelve, kzepes t-
zn folytassuk a stst, hogy kellkppen tslhessen a kzepe
is. J, ha az els oldalt fed alatt stjk.
A stben nem szabad a kelt tsztt tl magas hfokon, gyor-
san stni, mert #kkor a kls krge hamar megbarnul s bell
sletlen marad. Egyenletes, j meleg legyen a stnk, a meleget
20 perc mlva cskkenteni kell. 1 kg lisztbl kszlt kalcs s-
tsi ideje kb. 50 perc. Kisebb mennyisg tsztnak 3040 perc

305
elegend. A jl megslt tszta ismertetjele, hogy a sts utn
jval knnyebb, mint a nyers tszta, egyenletesen vilgosbarna,
sszefoglalva: a j kelttszta kszts f tnyezi: a kovsz-
kszts, a dagaszts idtartama, a tszta kemnysge, hmr-
sklete, helyes kelesztse s kell ideig tart slse.

Szalagos fnk
A fnk a legknyesebb kelt tszta, sszelltsa, kelesztse s
stse nagy gyakorlatot kvn.
Hozzvalk 2830 darabhoz: 1/2 kg liszt, 2 dkg leszt, 5 dkg
porcukor, 5 dkg vaj, 2 tojssrga, 1 pohrka rum, kshegy-
nyi s, kb. 1/2 liter tej, 1 liter olaj vagy 1 kg zsr a stshez.
A lisztet langyostsuk meg, a helyisg, ahol dolgozunk, egyenle-
tes meleg, huzatmentes legyen. A takar kend, a gyrdeszka
szintn meleg legyen.
3 dl langyos tejjel, az lesztvel, egy kanl porcukorral, 3 ka-
nl liszttel flsr kovszt ksztnk. A tbbi porcukorral a to-
jssrgt elkavarjuk, az rett kovszhoz adjuk, jl elkeverve
hozzntjk a langyos vajat, a lisztet s annyi langyos tejet,
amennyiben a st feloldottuk, hogy lgy, kalcstszta srsg
tsztt kapjunk. Fakanllal 20 percig verjk vagy gppel da-
gasztjuk. A tetejt liszttel megszrjuk, letakarjuk s langyos he-
lyen j msflszeresre kelesztjk. Utna lisztezett deszkra ki-
bortjuk, keznkkel ujjnyi vastagra sztnyomkodjuk, vizespohr
nagysg fnkszrval kiszaggatjuk, s gyengn lisztezett desz-
kn letakarva, mg kb. 1/2 rn t kelesztjk. Vigyzzunk azon-
ban, hogy a tszta tl ne keljen, mert akkor nem lesz szalagos.
A fnkot kzpforr b zsiradkban, egyenletes tzn stjk.
A zsiradk hfokt prbafnk-darabbal prbljuk ki. Ha tl
forr a zsr, akkir hirtelen sl, s a belseje nyers marad, nincs
ideje a nvekedsre, nem lesz szalagos. A megkelt fnk fels
rsze kerljn a stskor alulra; egyszerre csak annyit sssnk,
amennyi knyelmesen elfr, hogy helye legyen a nvekedsre.
A sts kezdetn az ednyt befedjk, majd ha tfordtottuk,
fed nlkl stjk tovbb. Szrkanllal szedjk ki tiszta papi-
rosra, s mg forrn vanlis cukorral meghintjk. Melegen t-
laljuk. A lehullott szleket sszegyrjuk, jrakelesztve kiszag-

306
gtjuk s utoljra stjk. Legszebben sl az olajban, ami kevs-
b szvdik be a tsztba. gy knnyebb is.

Cseh fnk (talkedli)

Hozzvalk: 40 dkg liszt, 2 dkg leszt, 2 tojs, V2 liter tej, ,10
dkg cukor, olaj vagy zsr a kistshez, 25 dkg lekvr.
A lisztet egy 3 literes fazkba ntjk, kzepbe mlyedst ksz-
tnk, ebbe ntnk 2 dl langyos tejet, hozzmorzsoljuk az lesz-
tt 2 dkg cukorral s kiss megkelesztjk. Most a kovszhoz ke-
verjk a 2 tojssrgt, a st, a tbbi tejet s az egszet faka-
nllal kb. 1015 percig jl felverjk vagy gppel bedagasztjuk.
Egsz gyenge, lgy tsztt kapunk. Melegtett? /fedvel lefedjk
s 3/4 rn t kelesztjk. Ezutn hogzk^rerjk a 2 tojs ke-
mnyre vert habjt, s azzal mg nhny percig jrakelesztjk.
A tkrtojsstben zsrt forrstunk, zsros kanllal a tsz-
tbl beleszaggatunk s nem tl gyorsan hogy a kzepe is
tsljn mindkt oldalt megstjk.
Cukorral meghintve, lekvrral melegen tlaljuk. Ngy sze-
mlyre a fele mennyisg is elegend.

Foszls tejeskalcs
Hozzvalk: 1 kg sima liszt, 8 dkg cukor, 10 dkg vaj (margarin)
vagy 8 dkg zsr, 9 dl tej, 3 dkg leszt, kvskanl s.
Az lesztvel, 1 dl langyos tejjel s 3 kanl liszttel kovszt k-
sztnk s langyos helyre tesszk. A cukrot, st a langyos tej-
ben oldjuk fel. A lisztet a kovsszal s a tejjel elkeverjk s kb.
2030 percig dagasztjuk. A vge fel az olvasztott vajat vagy
zsrt a tszta kz dolgozzuk. A tsztt a tlbl kiemelve, a tl
aljt s oldalt kevs liszttel meghintjk. A tszta tetejt gyen-
gn meglisztezzk, letakarjuk s egyenletes langyos helyen kb.
egy j rt kelesztjk, amg hromszorosra meg nem kelt.
Most lisztezett deszkra bortjuk, gyengn megformljuk, ket-
tbe vgjuk s kln sodorjuk ki. A megmaradt 2 dkg vajjal
kenjk meg a tsztt kentolial, fektessk keresztbe egymsra
s ngy ggal fonjuk meg. Zsrozott stlapon mg 1/2 rig ke-

307
lesztjk, tetejt megkenjk tojssal, aki barnsn szereti, kevs
porcukrot is tehet a tojsba, s 3/4 rn t egyenletes, lass tz-
nl stjk. Ha a teteje ersen megbarnult, tegynk re fehr
paprt s gy sssk tovbb.

Kuglf
A kuglf abban klnbzik a kalcstl, hogy tbb cukor s vaj
kell hozz, s bven tartalmaz tojssrgt. Nem dagasztssal,
hanem keverssel kszl. Fleg nnepi asztalra ksztjk.

Hozzvalk: 40 dkg liszt, 8 dkg vaj, 8 dkg cukor, 3 tojssrgja,

21/2 dl tej, 2 dkg leszt, 5 dkg mazsola, citromhj vagy va-
nlia, csipetnyi s.
A cukrot a vajjal s a tojssrgjval j habosra kavarjuk, hoz-
zadjuk az lesztt, amit 1/2 dl langyos tejben, csipetnyi cukorral
felfuttatunk, a tejet, citromhjat, vanlit s mindezeket jl el-
keverjk, majd 15 percig fakanllal jl felverjk. Puha tsztt
kapunk. Bezsrozott kuglfstbe ntjk, mg 50 percig keleszt-
jk, s 30 percig egyenletes, j meleg stben stjk. Ha kibo-
rtjuk, bven megszrjuk vanlis cukorral, vagy csokoldfon-
dnnal (lsd Fondanbevonatok) bevonjuk.

zes bukta
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 2 dkg leszt, 2 tojssrga, 3 dl tej, 6
dkg zsr, vaj vagy margarin, 5 dkg cukor, csipetnyi s, 25
dkg lekvr a tltshez.

308
1 dl langyos tejjel, 1/2 dkg cukorral, az lesztvel s 3 kanl
liszttel kovszt ksztnk. A tojssrgkat a cukorral elkavar-
juk, hozzntjk a tejet, amiben a st feloldottuk. A liszt kze-
pbe mlyedst ksztnk, s abba ntjk az anyagokat a ko-
vsszal egytt. Fakanllal jl kidolgozzuk, hogy hlyagos le-
gyen, s hozzntjk a langyosra olvasztott vajat, amivel szin-
tn jl eldolgozzuk. Langyos helyen egy rig kelesztjk. Lisz-
tezett deszkra kibortjuk, gyengn tgyrjuk, 1 cm vastagra
kinyjtjuk, 810 cm-es ngyszgekre vgjuk, kzepbe gy-
mlcszt tesznk s sszecsavarjuk. Ezeket megzsrozott tepsibe
egyms mell helyezzk, tetejt zsrral megkenjk, 1/2 rig ke-
lesztjk s kzepesen forr stben stjk. Sts utn deszk-
ra kibortjuk, de csak tlalskor szedjk szt a buktkat. Tetejt
cukorral meghintjk. Kszthetjk trtltelkkel is.

Aranygaluska
Hozzvalk a tszthoz: mint az zes buktnl.
Hintshez: 20 dkg darlt di, 15 dkg cukor, 8 dkg vaj.
Az zes bukta tsztjnak sszettele szerint, valamivel kem-
nyebb masszt ksztnk. Ha megkelt, bortsuk ki az egszet
deszkra, s apr pogcsaszaggatval szaggassuk ki, zsrozott
tortaformba helyezznk bele egy sort s mindegyiket ken-
tollal kenjk be vkonyan vajjal. Minden sor tsztt hintsnk
meg bven dis cukorral. jbl kelesztjk, ktszeresre, majd
lass tznl stjk. Ha megslt, tlra bortjuk, vanlis cukor-
ral megszrjuk s melegen tlaljuk. Nem vgjuk, hanem tpjk.
Vanliamrtst, illetve csokold- vagy borsodt adunk hozz.
Ha nincs megfelel nagysg kuglfstnk, a megadott anyagot
kt kisebb formban ksztsk el.

Darzsfszek
Hozzvalk a tszthoz: 40 dkg liszt, 2 tojssrga, 2 dkg leszt,
4 dkg vaj vagy margarin, 4 dkg cukor, 21/2 dl langyos tej.
Tltlk: 14 dkg cukor, 10 dkg vaj.
az lesztt 1/2 dl langyos tejben felfuttatjuk s a tszthoz val

309
anyagokbl puha rtestsztt gyrunk, amit jl kidolgozunk. 3/4
rig langyos helyen pihentetjk. Utna vkony ngyzet alak-
ra kinyjtjuk s megkenjk 10 dkg vajjal, amit elbb a vanlis
cukorral jl eldrzslnk. A tsztt henger alakra felcsavarjuk
s 3 cm szles karikkat vgunk belle. Egy tepsit vagy lbast
fagyos zsrral bekennk s a tsztakarikkat laposan 2 cm tvol-
sgra belefektetjk. Tetejt tojssal megkenjk, cukorral meg-
hintjk s 1/2 rig kelesztjk. Utna lass tznl stjk. Kibo-
rtjuk, tlalsig letakarjuk s akkor szedjk szt. Vanliamrtst
adunk hozz.
A tsztnak ezen lerson kvl mg tbbfle vltozata van.
1. Cukorral elkevert vaj helyett tlthetjk 15 dkg cukor, 10
dkg vaj, 15 dkg di keverkvel. Ilyenkor a tsztba 7 dkg vajat
vagy margarint tesznk.
2. Az els lers szerint ksztjk a tsztt s amikor teteje
pirosra slt, az egsz tmeget 5 dkg cukorral destett 2 dl tej-
sznnel meglocsoljuk. Utna mg 10 percig csendestett tznl
stben tartjuk.

Kelt pite
Hozzvalk: 40 dkg liszt, 2 tojs, 2 dkg leszt, 5 dkg vaj vagy
margarin, 1/2 liter tej, 4 dkg cukor, citromhj, s.
Az lesztt egy dl langyos tejben felfuttatjuk. A tojssrgt a
cukorral, vajjal elkeverjk, hozzntjk az lesztt, a tej felt,
a lisztet, st, utna a tbbi tejet, hogy egszen lgy galuskatsz-
tt kapjunk, amit fakanllal jl kidolgozunk. Vgl hozzkever-
jk a tojsok kemnyre vert habjt, s a tsztt letakarva 3/4
rig kelesztjk. Utna 12 percig jra verjk. Fagyos zsrral
bekent tepsibe ntjk, ahol 20 percig jra kelesztjk, tetejt
megkenjk tejjel, megszrjuk kristlycukorral, vagy dival s
egyenletes lass tznl 1/2 rn t stjk. Kibortva, langyosra
htjk, utna kockra vgjuk. Egyszer, olcs ebdtszta.
Ms vltozatban kszthetjk gy is, hogy tetejt megszrjuk
cseresznyvel vagy lecukrozott meggyel.

310
Kapros trs lepny
Hozzvalk: 25 dkg liszt, 3 dkg cukor, 1 tojs, 5 dkg zsr vagy
vaj, kb. 2 dl tej, s.
Tltelk: 40 dkg tr, 3 kanl cukor, 2 tojssrga, 1 kanl dara,
1 kanl aprra vgott zld kapor.
Az lesztt kevs tejben feloldjuk s a tbbi anyagbl az elb-
bihez hasonl mdon, nem tl kemny tsztt vernk. Langyos
helyen ktszeresre megkelesztjk, ujjnyi vastag tsztt nyj-
tunk s zsrral bekent tepsibe helyezzk. Amg a tszta a stle-
mezen kel, elksztjk a tltelket. A trt szitn ttrjk, elke-
verjk a cukorral, a tojssrgkkal, egy kanl darval, a tojsok
felvert habjval, s hozzkeverjk a kaprot. A tltelket a tsz-
ta tetejre tesszk s lassan stjk. Mieltt kivesszk a stbl,
megkenjk a kvetkez keverkkel: egy kanl j tejfl, egy ka-
nl cukor, egy tojssrga. Utna mg 23 percre a stbe tesz-
szk, amitl a teteje szp barnra sl. Kszthetjk a tltelket
cukor nlkl, csak szva. Kapor nlkl ksztve, egyszer trs-
lepnyt kapunk.
A kelt tsztbl kszthetnk mkos, dis tekercset, lekvros
kiflit, trs tskt is.

Rtestsztk

A rtes a legjellegzetesebb magyar tszta. A rtes ksztse sok

gondot, figyelmet ignyel. Ezt a bonyolult szertartst is rde-
mesnek tartotta Jkai Mr a megrktsre, rvn: Mvszet,
ahogy a kihzott asztalokon kt lny ktfell egy klnyi tsz-
tt oly szlesre kinyjt, mint maga az abrosz, hogy azt egy rgi
rmai n mint palstot felvehetne. Azt pedig Magyarorszgon
meghintik tejfllel, zsrral, mandulval, mazsolaszlvel, aztn
sszehengertik, boa konstriktori alakban tepsibe tertik, spanyol
inkviztori rafinrival lass tzn megpirtjk, s sznakoznak
a barbr npeken, akik ezt nem ismerik."
A vrosokban egyre inkbb divatba jtt a flig ksz rtestsz-

311
tbl stni a rtest. Valban sok munktl kml meg bennn-
ket, csak arra gyeljnk, hogy a rteslapot sokkal ersebben
zsrozzuk, tbb olvasztott zsrral locsoljuk meg, nemcsak a lapok
kzt, hanem a tetejt is. A nyers tsztt amelyet manyag
tasakban rulnak felhasznlsig jgszekrnyben vagy vizes
ruha kztt tartjuk, hogy ha kis rs lenne a tasakon, ne szrad-
jon ki. Egybknt pedig ppen gy bnjunk vele, mint a hzilag
nyjtott rtessel.
Sok hziasszony azonban bszke arra, hogy maga gyrta, ma-
ga nyjtotta rtest tehet az asztalra. Ezek szmra ismertetjk
a knny, leveles rtestszta elksztsi mdjt.

A rtestszta ksztse
A rtestszta ksztsnek els felttele a j, sikrds liszt. Ha
a liszt minsge bizonytalan, akkor egy tojs hozzadsval n-
velhetjk fehrjetartalmt.
50 dkg lisztet tlba helyeznk, egy dinyi zsrral elmorzsol-
juk, kzepbe mlyedst vjunk s 441/2 dl langyos, ss vzzel
puha tsztt gyrunk. Deszkra tve jl kidolgozzuk, kb. 15 per-
cig, amg egszen sima, ruganyos lesz. Most osszuk kt cipba
gy, hogy sem a tetejn, sem az aljn gyrds ne legyen. Tete-
jket kenjk meg langyos zsrral s mindegyiket kln fedjk le
melegtett lbassal. Pihensi ideje: 1520 perc. Egy nagy asztalt
tertsnk le sima abrosszal, gyengn szrjuk be liszttel, tegyk
kzepre a tsztt s nyjtfval az asztal alakjnak megfele-
len egy darabig ngyszg vagy tglalap alakra nyjtsuk ki.
Ezutn kenjk meg vkonyan zsrral, s mindegyik oldaln
kezdjk a kzfej segtsgvel nyjtani. Ha tenyrrel s ujjaink-
kel nyjtjuk, knnyen kiszakad. A nyjtst addig vgezzk az
asztal krl, amg annak szleit is betakartuk, s a tszta mg
mindig nyjthat. A rtestsztnak hrtyavkonysgnak kell
lennie. A szleit keznkre csavarva leszedjk, pr csepp vzzel
sszegyrjuk, pihentetjk, s jra kinyjtjuk. A kinyjtott tsz-
tt flig megszrtjuk, azutn meleg zsrral vkonyan, de egyen-
letesen meglocsoljuk. A lecsng rszeket az abrosz segtsgvel
hajtsuk fel. A felhajtott rszeket is zsrozzuk meg. Tlen fttt
helyisgben dolgozzunk vele, hogy gyorsabban szradjon.

312
 Most kvetkezik a tszta megtltse. A tszta egyharmadra-
szt finom morzsval gyren megszrjuk, s a tltelket rhint-
jk vagy kenjk, ahogy az anyag megkvnja. A tltelk ne le-
gyen tl sok. Most az abrosz szleit felemelve, a tsztt ssze-
csavarjuk, inkbb laposan s lazn, mint szorosan. A tepsi hosz-
sznak megfelelen rudakra vgjuk, tetejt zsrral megkenjk
s zsrozott tepsibe helyezzk. Ne tegyk szorosan egyms mel-
l, mert akkor nem sl szpen. Egyenletes tznl pirosra stjk.
A stlemezen szeleteljk s megcukrozva, melegen tlaljuk,
illetve tlalsig melegen tartjuk.

Rtestltelkek
A rtest sokfle tltelkkel kszthetjk. Az albbi tltelkek
egy cipra valk. A tltelket a tszta kinyjtsa eltt ksztsk
el s a ftt anyagokat htsk ki.

Almatltelk
1 kg rtesalma, 20 dkg cukor, kshegynyi fahj. Az almt nem
hmozzuk meg, csak a csumjt vgjuk ki, legyaluljuk vagy
kssel vkony szeletekre vgjuk. Megproljuk, amg levt el-
ftte, s 810 dkg cukorral destjk. Ha j, rett, puha almnk
van, akkor nyersen is hasznlhatjuk. Leszeletelve, cukorral
meghintjk, 20 percig llni hagyjuk s a levtl kicsavarjuk. A
nyers alma alatt a tsztt bvebben szrjuk morzsval. Fahjjal
zestjk.
313
Meggy- s cseresznyetltelk
Mindkettbl 1/2 kg-ot vesznk egy rtesre. Kimagvaljuk, levt
gyengn kinyomkodjuk, a morzsval hintett tsztra egyenlete-
sen elhintjk s azutn szrjuk meg cukorral.

Trtltelk
30 dkg tr, 1 kanl tejfl, 1 tojs, 2 kanl cukor, 1 kanl dara,
citromhj vagy vanlis cukor, esetleg 5 dkg mazsola. A trt
ttrjk, tojssal, tejfllel, darval, a tojssrgval s az zes-
tkkel elkeverjk, hozzadjuk a tojs felvert habjt s vgl a
citromot. A tltelk alapjt a tsztn darval hintjk meg.

Ditltelk
15 dkg di, 15 dkg cukor, 2 kanl des tejfl. A darlt dit a cu-
korral elvegytjk, rszrjuk a rtes egyharmad rszre s tej-
fllel meglocsoljuk.

Mktltelk
15 dkg darlt mk, 10 dkg cukor, 2 kanl tejfl. Ugyangy j-
runk el vele, mint a ditltelkkel. Kitn, ha 12 nyers almt
s citromhjat is reszelnk a mktltelkbe.

Kposztatltelk
80 dkg fehrkposzta, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, s, bors,
cukor. A kposztt legyaluljuk vagy megreszeljk, gyengn
megszzuk s 1/2 rt sban llni hagyjuk. A zsrt megforrst-
juk s a levbl kinyomkodott kposztt fed nlkl srgra pi-
rtjuk, zls szerint cukrozzuk vagy borssal zestjk. A kposz-
ts rtest cukrozs nlkl, forrn tlaljuk.

314
Ezeken kvl tlthetjk mg a rtest szilvval, kajszibarackkal,
szlvel s lereszelt sttkkel.

Vargables
Erdlyi stemny, fleg Marosvsrhely vidkn ksztik. Hoz-
zvalk: rteslap vagy vajastszta (lsd ott).
Tltelk: 12 dkg lisztbl s 1 tojsbl kszlt levestszta, amit
1/2 cm vkony metltre vgunk fel, 40 dkg, szitn ttrt

friss tehntr, 1 dl sr, friss tejfl, 2 tojssrgja, 3 kanl

cukor, 5 dkg mazsola s a tojsok felvert habjbl kszlt
trkrm.
A rtestsztbl a tepsi nagysgnak megfelel lapot vgunk s
egy ennl jval nagyobbat. A nagyobbik lappal egy kb. 3 0 x 2 0
cm nagysg tepsi aljt s oldalait bebleljk, bezsrozzuk s r-
tertjk a msodik lapot. A gyrt tsztt ss vzben kifzzk, 3
dkg vajra kiszedjk. Ha langyosra hl, a tltelkkel sszevegyt-
jk, s a beblelt tepsibe tltjk. A kt fedlapot rhelyezzk,
a tetejt megkenjk tojssal, s egyenletes j tznl 3040 per-
cig stjk. Mg melegen a tepsiben kockkra vgjuk s vanlis
cukorral meghintve, forrn tlaljuk.
Rteslapok helyett kszthetjk leveles vajastsztbl is, 11
lapot fektetve alulra s fllre.

des felfjtak

Az des felfjtak alapanyaga ugyangy, mint a ss felfjtak-

nl lttuk lisztes anyag, sr fehrmrts (besamel), kifli,
rizs, dara tojssal laztva, zest anyagokkal kiegsztve. Az
des felfjtakat gzben fzzk vagy stjk, s des mrtsok-
kal (lsd ott) vagy gymlcsszrppel tlaljuk. Knny emszt-
hetsgk miatt nagy a szerepk a betegek lelmezsben. Az
elksztsi eljrsok megfelelnek a ss felfjtaknl tallhat
utastsoknak.

315
Vanliafelfjt
Hozzvalk: 5 dkg liszt, 5 dkg, vaj, 3V2 dl tej, 3 tojs, 5 dkg cu-
kor, 1 csomag vanlis cukor vagy y4 rd vanlia.
A lisztbl, a vajbl s a forr tejbl sr fehrmrtst ksz-
tnk, a tzrl levve rvid ideig htjk, hozzadjuk a vanlis
cukrot (a rd vanlit a tejben fzzk ki), egyenknt elkeverjk
a tojssrgkkal s vgl a cukorral felvert tojsok kemny
habjt adjuk hozz. Zsrral megkent s liszttel meghintett pu-
dingformba ntjk, s gzben 25 percig fzzk, vagy a stben
gzben stjk. Kibortva vanliamrtssal, lekvrral vagy gy-
mlcsszrppel tlaljuk.

Csokoldfelfjt
Ugyangy kszl, mint a vanliafelfjt, 2 dkg kakaporral s 3
dkg cukorral kiegsztve. A kakat a tejjel fzzk fel. Csokol-
dmrtssal tlaljuk.

Kvfelfjt
Ugyanaz, mint a vanliafelfjt, csak a tej felt ers feketekv-
val helyettestjk. Kvntettel tlaljuk.

Karamellfelfjt
A karamellfelfjtnl a tejet 8 dkg barnra pirtott cukorbl k-
szlt sziruppal egsztjk ki, egybknt ugyangy kszl, mint
a vanliafelfjt. Karamellntettel tlaljuk.

Rizsfelfjt
Hozzvalk: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 1 dl vz, 2 egsz tojs, 10
dkg cukor, 2 dkg vaj, citromhj vagy vanla, 5 dkg mazsola.

316
A rizst a vzzel elvegytett tejben a cukor felvel, a citrom hj-
val felforraljuk, s a tzhely szlre hzzuk, vagy nyitott stbe
tesszk, amg a szemek egszen megduzzadnak s a tejet ma-
gukba veszik. Kanllal kevergetni nem szabad, legfeljebb rzo-
gatni, hogy a szemek ssze ne trjenek. A tojssrgt a megma-
radt vajjal elkeverjk, hozzadjuk a kihlt rizshez, kzkeve-
rnk egy kvskanl lisztet s a felvert tojshabot. Egy 2 literes
lbast vagy egy kuglfformt fagyos zsrral bezsrozunk, finom
morzsval behintjk s belentjk az anyagot. J kzepes h-
mrsklet stben kb. 30 percig stjk. Tlalskor kibortjuk,
tetejt meghintjk porcukorral, melegen tlaljuk. Borhabot
vagy csokoldmrtst adunk hozz, de knlhatjuk mlnaszrp-
pel vagy rumos barackzzel is.

Darafelfjt
Hozzvalk: 8 dkg dara, 5 dl tej, 5 dkg cukor, 2 egsz tojs, cit-
romhj, 2 dkg vaj.
A dart a tejben fele cukorral j srre fzzk. A tzrl levve,
lland kevers mellett hozzadjuk a vajat, a citromhjat, a to-
jssrgkat s a cukorral felvert tojsok kemny habjt. Zsrral
megkent s morzsval behintett kuglfformban megstjk.
Mlnaszrppel tlaljuk.

Darafelfjt (ms mdon)

Hozzvalk: 5 egsz tojs, 5 kanl cukor, 5 kanl dara.
ntet: 1/2 liter tej, 3 kanl cukor, 3 kanl rum, vanlia.
A tojssrgkat a cukorral habosra keverjk, hozzadjuk a toj-
sok felvert habjt s kzben beleszrjuk a dart. Egy 2 literes
lbast kivajazunk, morzsval meghintnk, a tsztamasszt bele-
ntjk s pirosra stjk. Kzben bven mrt 1/2 liter tejet fel-
forralunk, zestjk a vanlival, cukorral, a tzrl levve hozz-
adjuk a rumot, s kanalanknt a kislt forr tsztra ntgetjk.
Amikor a tejet a tszta mr mind felszvta, 10 percre a forr s-
tobe visszatesszk. Kibortjuk s gymlcsntetet vagy hgtott
lekvrt adunk hozz

317
Trfelfjt
Hozzvalk: 30 dkg tehntr, 30 dkg hmozott reszelt alma,
vagy srgabarack, 4 egsz tojs, 12 dkg cukor, 5 dkg di
vagy mandula, 5 dkg margarin, 6 dkg dara, 15 dkg mazsola,
citromhj vagy 1 csomag vanlis cukor.
A trt ttrjk, a reszelt almval elkeverjk. A margarint el-
keverjk a tojsssrgkkal, a cukorral, sszevegytjk a trval,
s jl feldolgozzuk. Reszelt citromhjval zestjk, belevegyt-
jk a dart, a darlt dit vagy mandult, a mazsolt, s vgl a
tojsok flvert habjt. Zsrozott, morzsval behintett kuglffor-
mba ntjk, s kzepes hmrsklet tznl 2530 percig st-
jk. Hidegen vagy melegen egyformn zletes. Vanliamrtst,
citrommrtst, gymlcsntetet vagy szrpt adunk mellje.
Hasonlkppen kszthetjk vkonyra szeletelt rett srgaba-
rackkal is.

Kiflifelfjt
Hozzvalk: 8 kifli, 5 dl tej, 4 dkg vaj, 5 dkg mandula (elmarad-
hat), esetleg cukros meggy, 3 egsz tojs, 6 dkg cukor.
Msnapos, szikkadt kifliket vgjunk karikra, s egy mly tl-
ban ntsk r a forr tejet. A tojssrgkat keverjk el a cukor-
ral s 2 dkg vajjal, adjuk hozz a tojsok kemny habjt, a man-
dult, cukros meggyet. Ezt a keverket vegytsk az ztatott
kiflikhez. ntsk kizsrozott tzll tlba vagy mzas tepsibe,
s stben sssk pirosra. Cukorral meghintve tlaljuk.

Rizsfelfjt gymlcshabbal
Hozzvalk: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 2 dl vz, 4 dkg cukor; a gy-
mlcshabhoz: 4 tojsfehrje, 12 dkg cukor, 2 kanl barack-
lekvr.
Tejberizst fznk. Tzll tlba vagy ers porceln tlba he-
lyezzk. A tojsfehrjket a cukorral kemny habb verjk,
hozzadunk 2 kanl lekvrt s a rizs tetejre ntjk. 10 percre
kzpmeleg stbe tesszk, amg a hab pirulni kezd. Azonnal
tlaljuk.

318
Almafelfjt
Hozzvalk: 68 alma, 20 dkg cukor, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt,
1 / 2 liter tej, 2 evkanl rum, 4 egsz tojs, baracklekvr, cit-

romhj, fahj, nhny szem mazsola.

Az almkat meghmozzuk, a maghzat kis vkony kssel kika-
parjuk, gyengn cukrozott citromos vzben egszben pr percig
puhra fzzk. A vajbl, lisztbl, tejbl fehrmrtst ksztnk,
flig kihtjk. Hozzadjuk a cukrot, a citrom lereszelt hjt, a
rumot, a tojssrgkat s a tojsok felvert habjt. Vajjal meg-
kent, morzsval meghintett tzll tlba a keverkbl egy ujjnyi
rteget ntnk, ebbe helyezzk a megftt almkat, amelyeknek
regt megtltjk baracklekvrral, s nhny szem mazsolval.
Az almkra rntjk a keverk tbbi rszt, s kzpmeleg st-
ben 3040 percig stjk. Ugyanabban az ednyben tlaljuk, de
ki is borthatjuk. Tlalskor fahjas cukorral megszrjuk. Me-
legen vagy hidegen fogyaszthat.

Habfelfjt
Hozzvalk: 6 tojsfehrje, 18 dkg cukor, 2 kanl barack- vagy
mlnalekvr.
A tojsfehrjket habb verjk, hozzadjuk a cukrot, utna a
lekvrt, amivel j kemnyre verjk. Bezsrozott, lisztezett pu-
dingformba ntjk s gzben 20 percig fzzk. Kibortva azon-
nal tlaljuk. Citrom-, karamell- vagy vanliamrtst adunk
hozz.

Habfelfjt (ms mdon)

A tojsfehrjket habb verjk, ahny tojs, annyi kanl cukor-
ral, annyi kanl ers feketekvval vagy mlnaszrppel tovbb
verjk. Lapos tzll tlra halmozzuk, s kzvetlenl fogyasz-
ts eltt 1015 percig j meleg stben stjk. Azonnal tlal-
juk, mert hamar sszeesik. Kszthetjk mlna-, barack- vagy
msfle lekvrral is. Maradk tojsfehrjbl gy percek alatt
finom, forr dessget kszthetnk.

319
Mglyaraks
Hozzvalk: 20 dkg vajaskifli vagy kalcs, 3 tojs, 1/2 liter tej,
10 dkg cukor, 3 dkg vaj, 10 dkg darlt di, 10 dkg mazsola,
1/2 dl rum, 1/2 kg alma, 3 kanl barackz.

Az 12 napos stemnyeket karikkra vgjuk, a tojssrgjt

a cukorral s olvasztott vajjal elkeverjk, hozzadjuk a tejet, s
a felszeletelt stemnyre amit egy mly tlba helyeztnk
rntjk. Egy ideig benne ztatjuk. Egy szlesebb tzll tlat
megzsrozunk s az ztatott stemnyt belerakjuk, meghintve a
rumba ztatott mazsolval, dival. gy rtegezve lerakjuk (ma-
zsola helyett beftt cseresznyt vagy meggyet adhatunk). Az al-
mt vkony szeletekre vgjuk s a tetejt ezzel bebortjuk. J
meleg stben 30 percig stjk. Kzben a tojsfehrjkbl ha-
bot vernk, hozzadjuk a baracklekvrt s a megslt tszta te-
tejre ntjk, elsimtjuk. 1015 percig gyenge tznl mg ad-
dig stjk, amg a hab jl felemelkedik s kiss megpirul. Tz-
ll tlban tlaljuk, vagy ha tepsiben sl, kockkra vgva, sze-
dlapttal adagoljuk.

FELFJTAKHOZ VAL MARTSOK,

SODK, NTETEK

Vanliamrts
Hozzvalk: 1/2 liter tejre szmtunk 2 tojssrgjt, 5 dkg cuk-
rot, 1 kvskanl lisztet, 1 csomag vanlis cukrot vagy 1/4
rd vanlit, 1 dkg vajat.
A tojssrgkat egy dl tejjel, a cukorral s liszttel elkeverjk.
A tejet a vanlival felforraljuk s forrn a tojssrgkhoz nt-
jk. Tzre tesszk s folytonos kevers mellett addig fzzk,
amg srsdni kezd. Forrni nem szabad a mrtsnak, mert a
tojssrga sszecsomsodik benne. Akkor van kszen, ha a ka-
nlrl nem fut le, hanem azt srn bevonja. Ha a tzrl levet-
tk, beletesszk a vajat s ezzel fnyesre kavarjuk. Hidegen
vagy melegen tlaljuk, tetszs szerint. Ha kihls kzben na-

320
gyon besrsdik, tejsznnel vagy tejjel hgtjuk. Ez az alapja
a legtbb des mrts ksztsnek.
A mrtsokat habstben, gz felett is fzhetjk, gy biztosabb,
hogy elkerljk a tojssrga sszecsomsodst, de a fzs to-
vbb tart.

Csokoldmrts
A vanliamrtst 2 dkg kakaval vagy 2 szelet csokoldval fz-
zk fel. Ha csoms lesz, tszrjk.

Citrommrts (des)
Elksztse hasonl az elbbihez, csak a tejet vanlia nlkl fz-
zk, s amikor langyosra hlt, reszelt citromhjat s egy fl
citrom levt keverjk hozz.

Karamellmrts
/ liter tejhez 6 dkg cukrot vesznk, amit elbb aranysrgra
1 2

pirtunk. Kevs vzzel szirupp fzzk s gy ntjk a tejhez.

Vanlival zestjk. A tovbbiakban ugyangy kszl, mint a
vanliamrts.

Kvmrts
A vanliamrtshoz hasonl mdon kszl, 2 dl ers kvt adunk
hozz, amit a tej mennyisgbl leszmtunk.

Sodk
A mrtsok s a sodk kztt az a klnbsg, hogy az utbbiak-
ban a tojsok felvert habja is benne van, amitl nem mrts-

321
szeren folykonyak, hanem habosak. Rendszerint melegen t-
laljuk s tlals eltt ksztjk.

Borsod
Hozzvalk: 2 dl fehr bor, 1 dl vz, 1/2citrom leve s lereszelt
hja, 1/2 kvskanl liszt, 10 dkg cukor, 2 tojs.
A bort a vzzel, a citrom hjval, az egsz tojsokkal, a liszttel
s a cukorral jl elkeverjk, s forr vz felett habstben addig
verjk, amg az egsz tmeg habos lesz. Mrtsos csszbe nt-
jk, azonnal tlaljuk.

Borsod (kiadsabb)
A mrtk ugyanaz, mint az elbbinl. A bort felforraljuk a cit-
rom hjval. A tojssrgkat 8 dkg cukorral, a liszttel s vzzel
elkeverjk, hozzntjk a forr bort s azzal egytt srre fz-
zk. A tojsfehrjket ezt megelzen a megmaradt cukorral
kemny habb verjk s a forr mrtst lland kevers mellett
a habhoz ntjk. Mg nhny percig habvervel keverjk, s
tlalsig meleg vzzel telt ednybe lltjuk.

Vanliasod
Ugyangy kszl, mint a borsod. A ksz vanliamrtst forrn
a kevs cukorral felvert tojsok habjhoz adagoljuk s jl elke-
verjk. A klnbz z mrtsokbl is ugyangy kszthetnk
sodkat. A ksz sodkat melegen ntjk a felfjtakra.

ntetek
Az nteteket szintn felfjtakhoz, sr krmekhez, pisktkhoz
vagy ms tsztaflkhez adjuk hidegen vagy melegen.

322
Szilvantet
Hozzvalk: 1/2 kg szilva, 68 dkg cukor.
A kimagvalt szilvt darabokra vgjuk vagy megdarljuk. A cu-
korral felforraljuk. Hidegen vagy melegen tsztkhoz adjuk.
(Nmetesen szilvarszternek nevezik.)

Barackntet
A mrtk s az eljrs ugyanaz, mint az elbbinl, esetleg 12
kanl rummal zestjk. A barackokat meghmozva fzzk fel.
Kszthetjk baracklekvrral is, cukorsziruppal hgtva, rummal
zestve.

Mlnantet
Hozzvalk: 1/4 kg mlna, 8 dkg cukor.
A cukorbl szirupot fznk s a forr szirupba a mlnt beleke-
verjk. Ne fzzk bele.
Ms mdon: 8 dkg cukorbl 1 dl szirupot fznk, ehhez 2 dl ml-
naszrpt adunk.

LEVELES TSZTK
HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTSZTK
A leveles vajastszta nem tartozik az egyszer ksztmnyek
kz. Nagy figyelmet, gondot s fleg gyakorlatot kvn. De
nem drga stemny, azrt j, ha kiprbljuk nhnyszor a k-
sztst, amg megtanuljuk. A kszts lnyege, hogy a tbbszri
hajtogatssal a tszta rteges, leveles lesz. Alapanyaga a liszt
s a vaj. Vaj helyett hasznlhatjuk btran a minsgi margarint,
mert ugyanolyan leveles tsztt kapunk belle, mint ha vajjal

323
kszlt volna. A liszt minsge nagyon fontos. Legjobb a ma-
gyar sima liszt. A vaj friss s savmentes legyen, ha nedves, sr
szl ruhba csavarva prseljk ki a savjt. A tszta kszts-
nek legfbb felttele a kell hfok hts. Mind a vaj, mind a
liszt s a hozz felhasznlt vz j hideg legyen. Azrt nyron, ha
nincs megfelel hideg helyisgnk s jeget sem tudunk szerezni,
nem tancsos ezt a tsztt kszteni.
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 1/2 kg vaj (margarin), 21/2 dl hideg vz,
1 dkg s, ecet vagy citrom.
Az elrt lisztmennyisgen kvl mg 10 dkg lisztet vesznk k-
ln a hintsre. A tszta sszelltsa tbb rszbl ll:
1. A kimrt lisztmennyisgbl 5 dkg-ra valt elvesznk s a
vajhoz adjuk, de elbb a vajbl is elvesznk 5 dkg-ot s flre-
tesszk. A vajat a liszttel gyorsan sszegyrjuk, lapos ngysz-
get formlunk belle, hidegre tesszk. Ha nagyon lgy a vaj,
jgre tegyk, pergamenpaprra helyezve.
2. A lisztet a flretett 5 dkg vajjal elmorzsoljuk, kzepbe
ntjk a vz egy rszt, a st s egy kis kanl ecetet vagy fl
citrom levt (a savak a tsztt megknnytik). Most a tbbi
szksges mennyisg hideg vzzel kzpkemnysg rtestsz-
tt gyrunk, s addig dolgozzuk, amg a kztl s a deszktl
elvlik s bell likacsos lesz. Ezutn a tszta tetejt bevagdal-
juk s 2030 percig pihentetjk.
3. Most kvetkezik a lisztes vaj s a rtestszta sszedolgoz-
sa, illetve a vaj beburkolsa. A rtestsztt lisztezett deszkn
nyjtfval ngyszg alakra kinyjtjuk, kb. 1/2 cm vastags-
gra. A vajat kzepre helyezzk, s a tsztt minden oldalrl
rhajtogatva, a vajat jl beburkoljuk.
4. Hajtogats. A beburkolt tsztt a nyjtfval megnyom-
kodjuk s tglalap alakra kinyjtjuk. A tsztt hromszoro-
san egymsra hajtjuk. Mindjrt utna kinyjtjuk, de gy, hogy
a hajtogats irnya szembe legyen velnk, vagyis a vgek be-
fel kerljenek. A tglalapra kinyjtott tsztt most hromszo-
rosan hajtjuk ssze: jobbrl kzpre, balrl kzpre s az eg-
szet knyv alakban egymsra. Ezutn kvetkezik a tszta pihen-
tetse hideg helyen. (Hideg pincben vagy htszekrnyben,
esetleg jgen.) A pihentets 20 percig tart. Ezutn ismt kinyjt-
juk, hromszorosan egymsra hajtjuk, s jra 20 percig pihen-
tetjk. Most kvetkezik a negyedik hajtogats, amikor ngysze-

324
resre hajtjuk ssze a tsztt, s feldolgozsig jra pihentetjk.
Teht sszesen ngyszer nyjtjuk ki. Ha a tsztt este ksztjk
el msnapra, akkor este kinyjtjuk ktszer s msnap reggel
jra ktszer. Az jszakai hosszabb pihensre a tsztt celofn-
paprba jl betakarjuk, mert klnben a teteje megszrad, a
tszta nehz lesz tle, nem emelkedik jl fel.
Ezt a hajtogatott leveles vajastsztt tbbflekppen felhasz-
nlhatjuk. Ebbl kszl a krmes lepny, a franciakrmes, a
habtekercs, a brkifli, a habos lepny, a tiroli rtes, a vajas-
pogcsa, a sajtosrd stb.

Leveles vajastsztk ksztse

A leveles vajastsztt sikeresen akkor sthetjk, ha stnk mr
jl megmelegedett, forr. Ha a tszta mr srgra slt, csendest-
hetjk a tzet, hogy az utstsnl a tszta mr csak szikkadjon.
A jl megslt tszta onnan ismerhet meg, hogy ha ujjunkkal
gyengn betjk, tredezik. Ha a tszta teteje gyorsan pirul,
fedjk le paprral. A vastagabb tsztk stse, mint a brkifli,
tiroli rtes, hosszabb ideig tartson, csendestett utstssel. Ha
stnk nem elg forr, a vaj kifolyik, s a tszta nem emelkedik
jl fel.
Ha a rtestsztt j kemnyre ksztjk, a tszta sts kz-
ben sszezsugorodik. Legjobb fokmrje a rtestszta kemny-
sgnek a vaj szilrdsga. Ha kemny a vaj, a rtest is ke-
mnyebbre gyrjuk, ha lgy a vaj, a rtestszta is puhbb le-
gyen. Ebbl kvetkezik, hogy nyron inkbb lgyabb, tlen ke-
mnyebb rtestsztt ksztsnk. A maradk szleket sohase
gyrjuk ssze, hanem egymsra rakva, nyjtfval nyjtsuk s
hajtogassuk, amg egy darabba llnak. A maradk szleket leg-
jobb pogcsk, ss rudak s sajtos kocka ksztsre felhasz-
nlni.
Az elksztett nyers tsztt nem szksges aznap feldolgozni.
Celofnpaprba s vizes ruhba jl becsavarva, j hideg helyen
tbb napig is eltarthatjuk. gy tbbszr is sthetnk belle.
Ezek a tancsok vonatkoznak a hjastsztkra is.

325
Krmes lepny
Hozzvalk 24 db-hoz: 25 dkg liszt, 25 dkg vajbl kszlt vajas-
tszta.
Krmhez: 6 tojs, 24 dkg cukor, 12 dkg liszt, 1 rd vanlia vagy
11/2 csomag vanlis cukor, 6 dl tej. (Lerst lsd a Kpvi-
selfnknl.)
A ksz vajastsztt 23 mm vkonyra kinyjtjuk s kt akkora
lapra vgjuk, mint a stlemez valamivel nagyobb is lehet,
az sszehzdsra szmtva. Forr stbe tesszk, majd egyen-
letesebb tznl rzsasznre stjk. A krmet mg melegen r-
ntjk, tetejt vizes kssel elsimtjuk. A msik kislt lapot egy-
forma kockkra vgjuk s a krm tetejre helyezzk. A kockk
mentn vizes kssel felszeleteljk. Lapos tlra helyezzk s cu-
korral meghintjk.

Franciakrmes
A franciakrmesnl kt vkony lapot stnk a vajastsztbl.
A fenti vanliakrm fele mennyisgt ksztjk. Ezzel az als
lapot megkenjk, majd amikor teljesen kihlt, ugyanolyan vas-
tagsgban tejsznhabbal megkenjk (4 dl tejsznbl vernk ha-
bot). A fedlapot bevonjuk 20 dkg cukorbl kszlt fondannal.
A fondant ers kvval vilgosbarnra festjk. Felszelse a kr-
meshez hasonl. (A tejsznhabot helyettesthetjk sziruppal
forrzott tojshabbal is. Lsd Forrzott tojshab tltelknek.)

Brkifli
Hozzvclk: 25 dkg lisztbl, 25 dkg vajbl kszlt vajastszta.
Tltelk: 2 tojsfehrjt 15 dkg cukorral habb vernk, hozz-
kevernk 15 dkg darlt dit, 2 kanl des morzst, citrom-
hjat.
A vajastsztt 34 mm vkonyra kinyjtjuk s 10 cm szles
cskokra vgjuk. Kzepre tlcsrbl hosszban rnyomjuk a
dikrmet. A tsztt henger alakra felcsavarjuk s 12 cm hosz-
sz darabokra vgjuk. Patkszeren meghajltjuk, stlemezre

326
tesszk gy, hogy a hajts alul legyen, tetejt tojssal megken-
jk, s durvra vagdalt dival meghintjk. Forr stben stjk.

Habtekercs
Hozzvalk 810 db-hoz: 10 dkg vajbl vagy margarinbl s 10
dkg lisztbl kszlt vajastszta.
Tltelk: 2 dl tejsznbl felvert hab, 5 dkg cukor.
A vajastsztt 2 mm vkonysgra kinyjtjuk gy, hogy a tsz-
ta egyik oldala 60 cm szles legyen. Most 2 cm szles s 60 cm
hossz cskokra vgjuk, s habtekercs formra felcsavarjuk gy,
hogy a cskok 1/2 cm szlesen fedjk egymst. gy helyezzk a
stlemezre, hogy a vgek alulra kerljenek. Egsz tojssal
megkenjk s forr stben stjk. Mg melegen, vatosan le-
hzzuk a formkrl gy, hogy tenyernkkel tfogjuk a teker-
cset, s msik keznkkel a formt gyengn megcsavarjuk, s a
tsztbl kihzzuk. Ha kihlnek a tekercsek, tejsznhabbal
nyomzsk segtsgvel mindkt oldaln megtltjk.
A tejsznhabot tojshabbal is helyettesthetjk.
Habtekercshez val formt, fmcsveket hztartsi edny-
boltban kszen kaphatunk, de hzilag is kszthetnk.

Forrzott tojshab tltelknek

Tbbfle ksztmnyhez hasznlhatjuk. Egy tojsfehrjhez 6
8 dkg cukrot vesznk, vanlival zestjk. A cukorbl szirupot
fznk egszen addig, amg egy villt vagy drtkarikt bele-
mrtva, azon keresztl gmbt lehet fjni. (Ez a prbja a sr
cukorszirupnak.) Kzben a tojsfehrjt kemnyre felverjk
s amikor a szirup ksz, forrn vkony sugrban, folytonos
kevers kzben a felvert habhoz csurgatjuk. Utna mg a tz-
helyrl levve pr percig verjk, amg olyan kemny lesz, hogy
a habvern megll a hab.

327
Habos lepny
Hozzvalk: 25 dkg vajbl s 25 dkg lisztbl kszlt vajastszta.
Tltelk: 6 tojsfehrje, 42 dkg cukor, zest anyagok.
A vajastsztbl kt lapot ksztnk gy, mint a krmes lepny-
nek. A tojsfehrjbl s a cukorbl az elbbi szerint forrzott
habot ksztnk, amelyet kakaval, mlnval, eperrel, srgaba-
rackkal zesthetnk. Ha kakaval zestjk, 34 dkg kakat s
egy csomag vanlis cukrot adunk a habhoz. Mlnbl, eperbl
egy csszre valt vesznk. Ha nagy szem az eper, darabokra
vgjuk. A barackot megprolva vagy lekvr formjban adjuk
a habhoz. A habot a slt lapra rkenjk, s gy helyezzk r
a fedlapot, mint a krmes lapjt. A felvgsnl is ugyangy
jrunk el. Tetejt cukorral meghintjk, s mindegyik kocka te-
tejre nyomzskbl habrzst nyomunk, egy-egy szem ml-
nval vagy eperrel dsztjk.
Ezt a stemnyt fleg akkor ksztjk, ha kimaradt tojsfe-
hrjnk van.

Tiroli rtes
Hozzvalk: 20 dkg vajbl vagy margarinbl s 25 dkg lisztbl
kszlt vajastszta.
Tltelk: alma, cseresznye, meggy, tr, di. A tltelk lersa
s mrtke a rteseknl tallhat.
A tsztt 34 mm vastagra nyjtjuk. Tepsi hosszsg s 15 cm
szles cskokat vgunk. A cskokat nyjtfra csavarva rhe-
lyezzk a stlapra s ott tltjk meg. A tszta kzepre hossz-
ban helyezzk el a tltelket. Mind alatta, mind felette jl meg-
szrjuk morzsval, hogy a tltelk nedvessgt felszvja. Most
a tsztalapot mindkt oldalrl rhajtjuk a tltelkre, hogy az
oldalak egymst fedjk. A tszta szln a vgsi felletet tojs-
sal megkenjk, hogy sts kzben egyben maradjon. A tszta
egsz fellett is megkenjk tojssal. A kimaradt tsztbl egy
cm szles szalagokat vgunk, s az sszehajts felletre hull-
mos vonalban rhelyezzk, hogy a hajts szt ne nyljon. A cs-
kokat vghatjuk derelyemetszvel is. A tsztt forr stben

328
megstjk s ferdn felszeletelve; cukorral meghintve, melegen
tlaljuk.
Az elrt tsztamennyisgbl 3 rd rtest kszthetnk, 1821
darabra vghatjuk fel.

GYORSAN KSZTHET
LEVELES VAJASTSZTA
A leveles vajastsztnak van egy gyorsabb ksztsi mdja is.
Ennl az eljrs egyszerbb, mert nem kell annyit hajtogatni s
pihentetni. Nyron is knnyen kszthet hideg helyen. Term-
szetesen a hozzval anyagokat kszts eltt hidegen tartjuk.
Hozzvalk: 3 vizespohr liszt, 2 dl tejfl, 25 dkg vaj vagy mar-
garin, vagy 20 dkg zsr, kshegynyi s, 1 egsz tojs s 1
tojssrgja.
Ennek az sszelltsa is kt rszbl ll: elbb a rtestsztt,
azutn a vajjal sszedolgozott tsztt ksztjk el. Kt vizespo-
hr lisztbl, egy egsz tojsbl s egy srgjbl a tejfllel s a
sval jl gyrhat rtestsztt ksztnk, amit jl kidolgozunk.
Cipalakra megformljuk, tetejt kssel bevagdaljuk s 15 per-
cig pihentetjk. Ezalatt a vajat vagy zsrt egy vizespohr liszttel
eldolgozzuk s hideg helyre tesszk.
A rtestsztt j vkonyra kinyjtjuk s a lisztes vajat rken-
jk. Mint a tekercset, alulrl kezdve felcsavarjuk, egyenletesre
igaztjuk s nyolc egyforma cipra vgjuk. A cipkat 10 cm
nagysg ngyzet alakra kinyjtjuk, s ngyet-ngyet egyms-
ra tesznk. Az gy nyert kt lapot egyenknt tgla alakra ki-
nyjtjuk s hromba, egymsra hajtjuk. A leveles vajastszt-
nl lert ksztmnyek brmelyikt sthetjk belle.

LESZTVEL KSZLT,
HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTSZTK
A hajtogatott vajastszta egyik vltozata az leszts tsztval
val sszedolgozsa s hajtogatsa. Ennl nem rtestsztt, ha-
nem kelt tsztt ksztnk. A vaj mennyisge a lisztnl jval
kevesebb, esetleg a fele. Flvajastsztnak is nevezzk.

329
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 35 dkg vaj, margarin vagy 30 dkg zsr,
2 dkg leszt, 2 dl tej, 5 dkg cukor, 1 egsz tojs s egy to-
jssrgja, s.
A vajat 10 dkg liszttel kssel eldolgozzuk, tgla alakra forml-,
juk s hidegre tesszk. Az lesztvel s az egsz langyos tejjel
flsr kovszt ksztnk. Ha jl megkelt (2030 perc), a tojst
cukorral elkavarva s a lisztet hozzadva, a rtestsztnl pu-
hbb tsztt ksztnk, gyrtbln kidolgozva. Egy rig lan-
gyos helyen kelesztjk, azutn hvs helyen lehtjk (kb. 20
percig). Lisztezett deszkra bortjuk, kinyjtjuk, a lisztes vajat
kzepbe tesszk s gy hajtogatjuk, ahogyan a rendes, leveles
vajastsztnl lertuk. Elszr egyms utn ktszer hajtogatjuk,
hromszorosan s ngyszeresen, majd 20 percig hidegen pihen-
tetjk. Ezutn mg ktszer kinyjtjuk s hajtogatjuk, utna a
tsztt feldolgozzuk. A tepsibe rakott tsztt sts eltt 1015
percig rendes hmrskletnl pihentetjk, s kzpforr st-
ben stjk.

Vajaskifli kvhoz
A kidolgozott tsztt vkonyra kinyjtjuk, hromszgeket v-
gunk belle, kifliket csavarunk, 3 cm tvolsgra helyezzk egy-
mstl, tetejt cukros tejjel megkenjk s pirosra stjk. K-
vhoz vagy ebdtsztnak adjuk.

Trs tska
Hozzvalk: flvajastszta az elbbi mrtk szerint.
Tltelk: Lsd a Rteseknl.
A fl vajastsztt 1/2 cm vastagra nyjtjuk, 10 cm-es kockkra
vgjuk. Kzepre trtltelket tesznk. A tszta sarkait tojs-
sal megkenjk, kiss megnyjtjuk, a tr felett sszenyomjuk,
1015 percig kelesztjk, s forr stben stjk. Utna cukor-
ral meghintjk.

330
Dis csiga
Hozzvalk: leszts vajastszta az elbbi mrtk szerint.
Tltelk: 20 dkg darlt di, 20 dkg porcukor, 1 tojs kenshez.
Az leszts tsztt 1/2 cm vastagra, 40 cm szlesre kinyjtjuk.
Nedvestett kentollal thzzuk. Cukor- s dikeverkkel meg-
szrjuk, alulrl kezdve feltekercseljk s 1 cm szles korongok-
ra vgjuk. Zsrozott stlemezre helyezzk 6 cm tvolsgra
egymstl. Tetejt tojssal megkenjk, 10 percig langyos helyen
kelesztjk. Egyenletes, nem tl forr stben hogy a di meg
ne gjen pirosra stjk.
Az leszts vajastsztk ksztmnyei igen kedvelt meleg
tsztk, de uzsonnatsztnak hidegen is nagyon finomak.

HJAS TSZTK
A hjas tsztk szintn a hajtogatott leveles tsztkhoz tartoz-
nak, de ksztskhz vaj vagy margarin helyett friss, nyers
sertshjat hasznlunk. Disznlskor minden hziasszony sz-
vesen flretesz egy darab hjat, hogy abbl pogcst sssn. A
hj tbb napig friss llapotban marad, ha hideg helyen tartjuk.
Az elkszts munkamenete majdnem azonos a hajtogatott
vajastsztval, az eltrs az anyagok sszelltsban van.
Ezrt kszts eltt tancsos a hajtogatott leveles vajastsztrl
szl utastsokat elolvasni. Tbbfle elksztsi mdjt ismer-
jk: lesztvel kelesztve vagy anlkl.
A hj elksztse. A hjat 1/2 rn t hideg vzben ztatjuk,
utna ruha kztt megszikkasztjuk. Hrtyit, rostjait eltvolt-
juk, megdarljuk s azutn mrjk ki pontosan a kvnt meny-
nyisget.

Hjas pogcsa
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 25 dkg hj, 1 kanl tejfl, 5 dkg zsr,
1 kvskanl cukor, 1 kvskanl s, 2 dkg leszt, 1 tojs.
Az lesztt 1 dl langyos vzzel s cukorral megkelesztjk. A lisz-
tet tejfllel, zsrral, sval, egy tojssrgjval s az lesztvel

331
rtestsztnak dolgozzuk ki a szksges vz hozzadsval. 30
percig pihentetjk. Ezalatt elksztjk a hjat, amit darls utn
habosra kavarunk s hrom rszre osztunk. A rtestsztt v-
konyra kinyjtjuk, a hj 1/3 rszt rkenjk, felcsavarjuk s
nyjtfval kiss sztnyomkodjuk. Hrom rszbe hajtva, hvs
helyen 1/4 rig pihentetjk. A hj 2/3 rszt hasonl mdon kt
rszben a kinyjtott tsztra kenjk, felcsavarjuk s pihentet-
jk. Az utols pihentets utn ujjnyi vastagra kinyjtjuk, po-
gcsaszaggatval kiszaggatjuk, tetejt megvagdossuk, tojssal
megkenjk. A kensnl vigyzzunk, hogy a tojs az oldalra ne
csurogjon, mert ez akadlyozza a tszta nvekedst. J forr
stben stjk.

Hjas tszta brmilyen ksztmnyhez

Hozzvalk: 70 dkg liszt, 40 dkg tiszttott, darlt hj, 2 kanl j
tejfl, 1 egsz tojs, 1 dl fehr bor (helyette esetleg 1 kanl
ecet), 1 csapott kvskanl s, ugyanannyi cukor, szdavz
vagy vz.
A hjat 10 dkg liszttel jl eldolgozzuk s hidegre tesszk. A
megmaradt liszttel s a tbbi elrt anyaggal rtestsztt ksz-
tnk, amit a deszkn jl kidolgozunk s 15 percig pihentetnk.
Utna a tsztt vkonyra kinyjtjuk s a lisztes hjat egyszer-
re a tsztra kenjk. Az egszet felcsavarjuk, nyjtfval elbb
kiss ellaptjuk, tglalap alakra kinyjtjuk s ngyszeresre
sszehajtjuk, mint a hajtogatott vajastsztnl lttuk. 20 percig
hideg helyen pihentetjk. A kinyjtst s hajtogatst mg kt-
szer megismteljk, most mr csak hromszorosra sszehajtva,

332
teht a csavarssal egytt sszesen ngyszer hajtogatjuk. 20
percig hideg helyen ismt pihentetjk.

Hjas gyr vagy kosr

A kidolgozott s jl lehttt tsztt kzepes nagysg fnk-
szaggatval kivgjuk, minden msodiknak kzept kisebb for-
mval kiszrjuk. A teljes karikkat vzzel megkenjk, s rjuk
helyezzk a kiszrt karikkat. Vilgossrgra stjk, kisls
utn cukorral meghintjk, s a gyr kzept savanyks lekvr-
ral vagy dzsemmel megtltjk. Ezzel az eljrssal emelkedik fel
legszebben a hjas tszta.

Prnacscske
A kidolgozott hjas tsztt 1/2 cm vastagra kinyjtjuk. 6 cm-es
ngyszgeket vgunk, kzepre sr savanyks lekvrt tesznk,
hromszgbe sszehajtjuk s j forr stben rzsasznre st-
jk. Stsi ideje tbb, mint a vajastszt.
Kszthetjk prnaalakra, egyenes vonalban egymsra hajt-
va. A tsztt prolt almval vagy ditltelkkel is tlthetjk.

Krmes lap
Ugyanebbl a tsztbl krmes lapokat is kszthetnk. Arra
azonban vigyzzunk, hogy a lap ne legyen tl szles, mert a h-
jas tszta jval nehezebb a vajastsztnl s a kzepe nem sl
t jl. Azrt a krmes lapokat inkbb szles cskokban sssk.
Egy stlemez hosszban kt cskot helyeznk el. Igyekezznk a
lapokat minl vkonyabbra nyjtani.

Tiroli rtes hjas tsztbl

Ugyangy kszl, mint a leveles vajastsztnl lert tiroli rtes.

333
KLNBZ LEVELES TSZTK
Tejflkifli vagy prna
Hozzvalk: 3 cssze liszt, 1 cssze vaj vagy szken mrt zsr,
1 cssze j sr tejfl, 3 dkg. leszt, 25 dkg lekvr, s.
Az lesztt egy evkanl tejben feloldjuk, a lisztet a zsiradkkal
elmorzsoljuk s a tejfllel, lesztvel, csipet sval gyorsan, jl
sszedolgozzuk. A tsztt 1/2 cm vkonyra kinyjtjuk (hajto-
gatni nem kell). Kerek fnkszaggatval kiszrjuk, kzepbe lek-
vrt tesznk, egymsra hajtjuk s egyenletes, j tznl vilgos-
srgra stjk. Forrn megforgatjuk vanlis cukorban.

Trkifli
Hozzvalk: 20 dkg vaj, 20 dkg liszt, 20 dkg szraz tr, 1 kanl
porcukor, csipetnyi s, lekvr.
Az anyagokat szles ks segtsgvel gyorsan sszegyrjuk. A
tsztbl cipt formlunk, 1/2 cm vkonyra kinyjtjuk s mint
a hajtogatott tsztt, hromszor egyms utn pihentets nlkl
hajtogatjuk. Utna legalbb kt rig hvs helyen pihentetjk.
Nagyon vkonyra kinyjtjuk, hromszgekre vgjuk, lekvrral
megkenjk. Kiflinek felsodorjuk, j forr stben stjk s mg
forrn vanlis cukorban megforgatjuk.
STEMNYEK

getett vagy forrzott tsztk

Ide tartoznak azok a tsztk, amelyeknl a lisztet elbb fv vz-

zel megforrzzuk, utna tojsokkal elkeverjk s stben vagy
zsrban stjk, vagy vzben kifzzk. Legismertebb ksztmny
ezek kzl a kpviselfnk.

Kpviselfnk
Hozzvalk a tszthoz: 20 dkg liszt, 10 dkg zsr, 5 egsz tojs,
2 dl forr vz.
Egy 3 literes fazkba 2 dl forr vizet ntnk s hozzadjuk a
zsrt. Ha a zsr elolvadt s a vz forr, egyszerre hozzntjk a
lisztet s fakanllal addig keverjk, amg sszell. (23 perc.)
A tzrl levve, s mg forr, hozzadjuk egyenknt a tojsokat,
mindegyik tojssal kln-kln jl elkeverjk. Egy zsrozott
stlapra 6 cm tvolsgban dinagysg halmokat rakunk, te-
lejt simra igaztjuk, s a tsztt egy rig pihentetjk.
Az egyenletes kiszaggats leggyorsabb mdja, ha a tsztt
lisztezett deszkn 2 cm-es vastagsgra kisodorjuk, 2 cm-es da-
rabokra felvgjuk, s goly alakra megformljuk.
Igen fontos a sts. Egyenletes, j meleg stbe tesszk. A
st ajtajt 15 percig nem szabad kinyitni, mert a tszta ssze-
esik. 1520 percnyi sts utn mg 5 percig csendesebb tznl,
ropogsra stjk. Ha nem sl elg ropogsra a tszta, rvidesen
ellgyul. Sts utn az aljt flig levgjuk, belsejt ami ke-
vs hrtyaszer tszta kiszedjk s az reget vanliakrm-
mel megtltjk. Tetejt vanlis cukorral meghintjk vagy ka-

335
ramellbe mrtjuk. A karamellbe mrtst azonban tlts eltt
vgezzk. 20 dkg cukrot vilgossrgra pirtunk, hozznthk
pr csepp ecetet, ami sokig nylsan tartja s a fnkok tetejt
belemrtjuk. vatosan bnjunk vele, mert a forr karamell u j -
jainkat knnyen meggetheti.
Hozzvalk a vanliakrmhez: 5 tojs, 6 dl tej, 10 dkg liszt, 15
dkg cukor, 1/2 rd vanlia vagy egy csomag vanlis cukor.
A tojsfehrjket habstben a cukor ktharmadval gz felett
kemnyre verjk, majd flretesszk. A tej 2/3 rszt forrni tesz-
szk a vanlival. A tojssrgkat elkeverjk a megmaradt cu-
korral, a megmaradt hideg tejjel, a liszttel, hozzadjuk a forr
tejet s a tzhelynl addig fzzk folytonos kevers mellett,
amg olyan sr nem lesz, hogy elvlik a lbas aljtl. Levve
a tzrl, amg forr, hozzadagoljuk rszletekben, knnyedn a
tojshabot. Hideg porceln tlba kintjk.

Forrzott fnk (rdgpirula)

A kpviselfnk tsztaanyagt ksztjk el. A kidolgozott tsz-
tt gyengn megszzuk, 12 rt pihentetjk. 50 dkg zsrt vagy
olajat megforrstunk egy 2 literes lbasban. Kanllal dinyi
nagysg tsztadarabokat szaggatunk bele, de csak nagyon gy-
ren, mert a fnkok nagyra nnek. Elszr befedve stjk, meg-
fordts utn fed nlkl. A zsr ne legyen tl forr, mert akkor
nem nnek meg a fnkok. gy kzepes forrsg mellett, 810
percig stve, a fnkok felrepedeznek s hromszor nagyobbra
duzzadnak. A fnkokat lyukas lapttal kiszedjk, a zsrt jl le-
csurgatjuk, vanlis cukorral meghintve, melegen tlaljuk. Ba-
racklekvrt adunk hozz.
Kszthetjk gy is, hogy a fnkokat aprbbra szaggatjuk, s
kists utn vanlis, kakas cukorban forgatjuk meg (10 dkg
cukor, 3 dkg kaka.) Ezt nevezik rdgpirulnak.
Egyszer, kiads, gyors fnk. A megmaradt zsrt fzsnl fel-
hasznlhatjuk.

336
Kevert tsztk

A kevert tsztk ksztse olcs, egyszer s gyors. Alapanya-

guk: liszt, cukor, tej vagy ms nedvest anyag, ezrt stporral
a tsztt laztjuk. A stport mindig a liszt kz kell vegyteni,
a lisztet szitlva vagy tsztaszrn keresztl hintsk az anya-
gokhoz, ami a tsztt szintn lazbb teszi. Lehetleg porcukrot
hasznljunk. Mindig jl bemelegtett stben, egyenletes kzp-
hmrskleten sssk, az utols 10 percben mrskelt tzzel.
Stsi id: 3040 perc.

Piskta
Hozzvalk: 6 egsz tojs, 6 kanl por- vagy kristlycukor, 6 ka-
nl grzes liszt, kshegynyi szdabikarbna.
A lisztet ppozottabban mrjk, mint a cukrot, mivel a cukor
nehezebb. Teht a liszt s a cukor azonos sly legyen.
A tortakszts sorrendje: a st megmelegtse, az anyagok
kimrse, a tortast elksztse s vgl a hozzvalk feldol-
gozsa.
A tortaformt nagysgnak megfelelen vkony paprral ki-
bleljk, vagyis a tortaformt rhelyezzk a paprra, azt krl-
rajzoljuk s ollval kivgjuk. Ha lbasban stjk a tortt, akkor
is hasonlkppen ksztjk el. (67 tojsbl kszlt anyagot
3 literes lbasban stnk.)
A tojsokat sztvlasztjuk, a fehrjt habstbe vagy mly
porcelntlba, a srgjt csszbe tesszk. A habot jl felverjk
s utna adjuk hozz kanalanknt a cukrot, amellyel mg to-
vbb verjk, amg fnyes s j kemny lesz. Most hozzadjuk
egyenknt a tojssrgkat, amivel szintn mg verjk kb. 45
percig. (Ajnlatos kevergppel verni, gyorsabb, knnyebb a ki-
dolgozsa.) Vgl lassan adagolva hozzszitljuk a szdabikar-
bnval elkevert lisztet, de ezzel mr nem verjk, hanem csak
knnyedn, fakanllal elkeverjk. A tortastbe ntjk az
anyagot, tetejt simra igaztjuk. Egyenletes, kzphmrsk-
let tznl stjk kb. 30 percig. A nagyobb masszt tovbb,

337
4050 percig is sthetjk. A st ajtajt 10 percig ne nyissuk
ki, mert a tszta knnyen sszeesik. Prbatvel megszrjuk a
kzept, s ha az teljesen szraz, a tszta kszen van. A ksz
tszta tapintsa rugalmas, a teteje nem horpad be. Amikor az
anyagot a stbe betesszk, az ne legyen tl forr, mert a cukor
hamar megg, a torta kemny krget kap s a belseje nem sl
t. Ha a teteje sts kzben ersen barnul, fehr paprt tegynk
r, s a tzet csendestsk.
Mikor a tortt kivettk a stbl, pr percig mg szikkadni
hagyjuk, azutn az oldalt les, vkony kssel krlvgjuk,
gyengn lisztezett deszkra kibortjuk, s a paprt a tetejrl le-
hzzuk. A papron maradt pisktarteget lekaparjuk s ssze-
gyjtjk desmorzsnak. A tortt hvs helyisgbe visszk, s
csak kihls utn vgjuk fel.

Pisktatekercs
A pisktatszthoz hasonlan kszl, de nem tortaformban, ha-
nem nagyobb tepsiben stjk, hogy ujjnyi vastag tsztt kap-
junk. Sts utn tiszta konyharuhra bortjuk, a paprt lehz-
zuk rla, s a tsztt a ruha segtsgvel tbbszr ki-be-
gngyljk. sszegngylve hagyjuk kihlni. Tltsnl vato-
san kinyitjuk, gymlcszzel vagy krmmel megkenjk s jra
feltekerjk. gy sohasem reped meg.

Vizespiskta
Az elbbi lers a pisktatszta hagyomnyos ksztsi mdja.
Ma nagyon sok hziasszony takarkossgbl, fleg, amikor a
tojs drga, vizespisktt kszt. Kiadsabb s olcsbb, mert a
tojst vzzel szaportjuk, de hosszadalmasabb, mint az elbbi k-
sztsi md.
Hozzvalk: 4 egsz tojs, 25 dkg porcukor, 20 dkg liszt, 8 kanl
vz, 1 kshegynyi szdabikarbna.
A tojssrgkat 20 dkg cukorral s 4 evkanl vzzel 2530
percig folyamatosan kavarjuk. A tojsfehrjkhez hozzadjuk a
4 kanl vizet, kemnyre verjk s 5 dkg cukorral tovbbverjk.

338
A liszt felt, amiben a szdabikarbnt elvegytettk, hozzke-
verjk a tojs srghoz, hozzadjuk a hab felt, azutn a tbbi
liszttel s a fennmaradt habbal knnyedn elkeverjk. Vkony
paprral bllt tepsiben, egyenletes tznl stjk. A tovbbiak-
ban gy jrunk el, mint a rendes pisktnl. Kiborts utn,
mint minden tortt, alapjra visszafordtjk, s az egyenletes,
sima alapjt hasznljuk fels lapnak.

Vizespiskta (ms mdon)

Hozzvalk: 25 dkg porcukor, 4 egsz tojs, 1 citrom hja s
leve, 20 dkg liszt, 4 kanl forr vz, 1 stpor.
A tojssrgkat a cukorral, a citrom levvel 15 percig keverjk.
Ezutn belekeverjk egyenknt a 4 kanl forr vizet, amivel
mg 10 percig keverjk. Hozzadjuk a finomra reszelt citrom-
hjat, beleszitljuk a stporral elvegytett lisztet s vgl 2
rszletben a felvert kemny habot. A tovbbiakban gy jrunk
el, mint az elbbieknl. Ngy tojsbl kszlt s jl kidolgozott
vizespiskta nyolc tojsbl kszlt rendes pisktnak felel meg.

Tejfl piskta (kevert)

Hozzvalk: 3 egsz tojs, 25 dkg porcukor, 3 dl tejfl, 30 dkg
liszt, 1 stpor, citromhj.
Az egsz tojsokat a cukorral j habosra elkeverjk, hozzadjuk
kanalanknt a tejflt, azzal tovbb keverjk, vgl a stporral
elvegytett lisztet aprnknt hozzszitljuk, s mg j 5 percig
keverjk. Zsrozott, lisztezett tepsibe ntjk, egyenletes kzp-
hmrsklet tznl kb. 30 percig stjk. Kibortva, alapjra
visszafordtjuk, mint a rendes pisktt; ha kihlt, hosszban
kettvgjuk, s gymlcszzel megkenjk, vagy brmilyen
krmmel tltjk.

Mklepny
Hozzvalk: 3 egsz tojs, 25 dkg cukor, 1/4 liter tej, 20 dkg da-
rlt mk, 20 dkg liszt, 1 stpor s citromhj.
339
A tojsokat a cukorral s a tej felvel jl elkeverjk, hozzadjuk
a mkot, a stporral elvegytett lisztet, felhgtjuk a maradk
tejjel, jl kikeverjk, zsrozott, lisztezett tepsibe tesszk, s las-
san stjk. Ha kihlt, tetszs szerint szeleteljk, vanlis cukor-
ral meghintjk. Tetejt cukormzzal bevonhatjuk.

Cseresznys lepny
Hozzvalk: 6 egsz tojs, 6 dkg vaj, 20 dkg cukor, 12 dkg finom
morzsa, 1/2 kg kimagvalt cseresznye, 1/2 citrom hja.
A tojssrgkat a vajjal s a cukor felvel habosra keverjk, a
habot j kemnyre felverjk, hozzadjuk a cukor msik felt,
azzal is simra verjk. A morzst s a habot felvltva adjuk a
tojssrgkhoz, vgl a megmaradt habbal az egszet knnye-
dn elkeverjk. Kizsrozott tepsibe ntjk s a levtl lecsurga-
tott cseresznyt a tetejre rakjuk, kiss benyomkodjuk. Egyen-
letes, kzphmrsklet tznl 2530 percig stjk. A tepsi-
ben kockkra vgjuk fel, megcukrozzuk s melegen tlaljuk.
Kszthetjk eltett cseresznyvel is.

Meggyes lepny
Hozzvalk: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj vagy margarin, 4 egsz to-
js, 15 dkg cukor, 80 dkg kimagvalt meggy s hozz mg
10 dkg cukor.
A vajat habosra keverjk a 15 dkg cukor felvel s egyenknt
hozzkeverjk a tojssrgkat. A tojsfehrjket felverjk hab-
nak a cukor msik felvel, s ha fnyes, hozzadjuk vatosan a
tojssrgkhoz. Vgl gyengn elkeverjk a hozzszitlt liszttel.
Paprral kiblelt tepsibe ntjk. A meggyet kimagozzuk, rhin-
tnk 10 dkg porcukrot, a levtl gyengn kinyomkodjuk s a
tsztra szrjuk. Mrskelt tznl pirosra stjk. Amikor elk-
szlt, nhny percig szikkadni hagyjuk a tepsiben. Kockra sze-
leteljk, cukorral lehintjk. Melegen vagy hidegen egyformn
j.

340
Lekvros lepny
Hozzvalk: 20 dkg liszt, 20 dkg cukor, 10 dkg vaj vagy mar-
garin, 2 egsz tojs, 3 kanl barack- vagy mlnalekvr, 10
dkg di, egy kshegynyi szdabikarbna, egy citrom hja.
A vajat habosra keverjk a cukorral s a tojssrgkkal, hozz-
keverjk kanalanknt a 3 kanl lekvrt, a szdabikarbnval el-
kevert lisztet s vgl a 2 tojs kemnyre vert habjt. Kisebb
mret, zsrozott, lisztezett tepsibe ntjk, a tetejre vgott dit
hintnk s egyenletes kzpmeleg stben 2530 percig stjk.
Kibortjuk, s ha kihlt, tetszs szerint darabokra vgjuk. So-
kig elll.

Lekvros lepny (ms mdon)

Hozzvalk: 35 dkg liszt, 25 dkg porcukor, 3 egsz tois, 10
dkg vaj vagy margarin, 1 dl j tejfl, 3 kanl lekvr, 5 dkg
vgott mandula, citromhj, 1 stpor.gy ksztjk el,
mint az elbbit.

Kakas lepny
Hozzvalk: 1 egsz tojs, 25 dkg cukor, 5 dkg vaj vagy zsr,
1/4 liter tej, 4 dkg kaka, 25 dkg liszt, 1 stpor.

A tojst a vajjal elbb habosra keverjk, hozzadjuk a tej felt,

a cukrot s a kakat, 10 percig keverjk, vgl a lisztet a st-
porral, s a maradk tejjel hgtjuk. Jl kidolgozzuk s mint az
elbbi tsztt, stjk. Deszkra kibortjuk, mg forrn j les
kssel kockkra vgjuk, s vanlis cukorban megforgatjuk. Tor-
taalapnak is felhasznlhat.

Di- vagy mogyorlepny

Hozzvalk: 8 dkg vaj vagy margarin, 2 egsz tojs, 25 dkg cu-
kor, 10 dkg darlt di vagy mogyor, 20 dkg liszt, 1 stpor,
2 dl tej.

341
Az anyagokat az elbbiekhez hasonlan lltjuk ssze s stjk.
(A mogyort eltte rvid idre stbe tesszk, hogy gyengn
megpiruljon, ruha kztt a hjt ledrzsljk s megdarljuk,
gy adjuk a tsztamasszhoz.) Ha a tszta kihlt, hosszban ket-
tvgjuk s lekvrral megkenjk. Tetejt vanlis cukorral meg-
hintjk s tetszs szerint szeleteljk. Tortaalapnak is felhasz-
nlhat.

Ni szeszly
Hozzvalk: 4 dkg vaj, 4 dkg + 25 dkg kristlycukor, 4 egsz
tojs, 30 dkg liszt, 1 dkg leszt, 1 dl tej, 10 dkg lekvr.
A vajat a 4 dkg cukorral habosra keverjk, hozzadjuk a 4 to-
jssrgjt, langyos tejben feloldva az lesztt, a lisztet, nagyon
kevs st s mg annyi langyos tejet, hogy knnyen verhet
puha tszta legyen. A tsztt jl kidolgozzuk, s fagyos zsrral
bekent stlemezre 1 cm vastagon rkenjk. Langyos helyen
30 percig kelesztjk. Vilgos rzsasznre stjk. Ha megslt a
tszta, tetejt lekvrral megkenjk. A 4 tojsfehrjt kemny
habb felverjk, a 25 dkg cukorral knnyedn elkeverjk, a
tsztra ntjk, elsimtjuk, gyenge tznl 10 percig szrtjuk.
Melegen kockkra vgjuk.

Kevert linzer
Hozzvalk: 5 tojs, 10 dkg vaj, 15 dkg cukor, 20 dkg liszt, 1
citrom, 1/2 stpor, 10 dkg darlt di.
A vajat habosra keverjk a cukorral, egyenknt hozzkeverjk
a tojssrgkat, hozzadjuk a citrom levt s lereszelt hjt.
Hozzvegytjk a stporral elkevert lisztet, amit elbb kevs
tojshabbal erteljesebben kavarunk, majd hozzvegytjk a da-
rlt dit s vgl knnyedn az egsz tojshabot. Paprral blelt
tepsiben, mrskelt tznl lassan, kb. 30 percig stjk (amg
mr nem ragad a prbatre). Deszkra bortjuk, a paprt csak
kihls utn hzzuk le rla. Tetszs szerinti szeletekre vgjuk,
vagy az egsz tsztt hosszban kettvgjuk, s kzept megken-
jk lekvrral.

342
Omls tsztk vagy linzerek

Alapanyaguk a liszt, vaj, cukor. ltalban hidegen s gyorsan

gyrjuk ssze, hogy a vaj megtartsa kemnysgt. Ezrt lehet-
sg szerint kssel dolgozzuk el, csak a legszksgesebb mozdu-
lalokat, a formlst vgezzk el kzzel. A lisztet mindig elbb
a vajjal vagy zsrral dolgozzuk el, azutn adjuk hozz a porcuk-
rot s a tbbi anyagot, sszellts utn hideg helyen pihentet-
jk. ltalnosan ismert sszettel: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj
vagy margarin, 30 dkg liszt, 1 egsz tojs. Ezenkvl egyes tsz-
tknl mg ms anyagok is jhetnek a tszthoz. Az olcsbb lin-
zereknl a vajat zsrral, tejjel, aludtejjel ptoljuk, ezrt az ilyen
tsztkhoz lazt anyagnak stport hasznlunk, melyet mindig
a liszttel kevernk ssze. A vaj helyett 80 szzalk zsrt vehe-
tnk, gy 20 dkg vajat 16 dkg zsrral helyettesthetnk. Vaj he-
lyett minden linzerhez hasonl arnyban margarint is hasznl-
hatunk, ami a stemnyt lnyegesen olcsbb teszi.
Egyes linzereknl lazt anyagknt lesztt hasznlunk. Eze-
ket termszetesen elrs szerint keleszteni is kell. Az leszts
linzerek tmenetet alkotnak a kelt tsztk s az omls tsztk
kztt.

LESZTS OMLS TSZTK

Dis s mkos patk (beigli)
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 25 dkg vaj, vagy margarin, 2 egsz tojs,
5 dkg cukor, 2 dkg leszt, 2 dl tej, pici s.
Az lesztt langyos tejjel s cukorral felfuttatjuk. A lisztet a
vajjal elmorzsoljuk hozzadjuk a jl felvert egsz tojsokat, az
lesztt, porcukrot, st, tejet, gyorsan sszedolgozzuk, s kt
rn t deszkn letakarva pihentetjk. Utna 2 nagyobb vagy
4 kisebb cipt formlunk belle. Ha hosszksra akarjuk ksz-
teni, tglalap alakra, ha patk formra, akkor ovlisra nyjt-
juk 1/2 cm vastagsgra. Rkenjk a tltelket, a szleit 2 cm
szlessgben resen hagyva, sszecsavarjuk gy, hogy a csava-

343
rs vge alul legyen. Stlemezre helyezzk, tetejt egsz tojs-
sal megkenjk, s egy rn t langyos helyen kelesztjk. Utna
kenjk t tojsfehrjvel s 1/2 rra tegyk hideg helyre. A
tsztt htjk, ettl lesz a szne mrvnyos. Stbe helyezs
eltt az oldalait hegyes villval gyengn megszurkljuk, hogy
ne repedjen fel, s forr stben 2530 percig stjk. A st
ajtajt ne nyitogassuk.
Ditltelk: 30 dkg dibl, 20 dkg porcukor, 10 dkg finom des
morzsa, citromhj, 10 dkg mazsola vagy apr kockkra v-
gott birsalmasajt.
3 dl vzbl a cukorral sr szirupot fznk, ebbe belentjk a
dit, sszekeverjk, levve a tzrl hozzkeverjk a morzst s
a tbbi anyagot.
Mktltelk: 30 dkg darlt mk, 20 dkg cukor, 3 dl tej, vanlia-
por vagy citromhj, 5 dkg dara vagy liszt.
A tejet felforraljuk, hozzntjk a darval elkevert mkot s v-
gl a cukrot. Ehhez is adhatunk mazsolt vagy birsalmasajtot.
Ha vegyesen ksztjk di- s mktltelkkel, a tltelkek fe-
le mrtkt vesszk. Mindkt tltelket hidegen kenjk a tsz-
tra.
Mikor reped meg a patk tsztja? Ha a tsztt puhra k-
sztettk, tbb tej hozzadsval; ha a tltelkben sok a cukor;
ha tl sok a tltelk; ha meleg helyen tlkelt a tszta, vagy ha
a st nem volt elg forr.

Pozsonyi kifli
Hozzval ugyanaz, mint a dis s mkos patknl. A megkelt
tsztt nem 4 cipba, hanem 30 db kis golyba osztjuk, ovlis

344
alakra nyjtjuk ki. A tltelkkel megkenjk a szleit 1/2 cm-t
szabadon hagyva s patk alak kifliket formlunk belle,
vgeit befel hajtva. Kelesztse, kense ugyangy trtnik, mint
a patk.

Kgyrtes
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 25 dkg vaj, margarin vagy 20 dkg zsr,
1 egsz tojs s 1 tojssrgja, 2 kanl cukor, 2 dkg leszt,
kevs langyos tej.
Az lesztt 1 dl langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk,
a vajat mly tlban j habosra keverjk, hozzkeverjk a cuk-
rot, a tojst, az lesztt, csipetnyi st s vgl a lisztet. Deszkra
kitve, knnyedn sszegyrjuk, 4 cipra osztjuk. A cipt hen-
ger alakra sodorjuk s kb. 40 cm hossz s 25 cm szles lapot
nyjtunk belle. A lap hosszabbik oldalait 8 cm szlessgben
bevagdaljuk. A simn maradt kzept hosszban darval vagy
finom morzsval megszrjuk s rhelyezzk a tltelket. Most
a bevagdalt szleket keresztbe, egymsba hajtogatjuk, tojssal
megkenjk s j meleg stben gyorsan megstjk. Mint a r-
test, ferdn szeletekre vgjuk, megcukrozzuk, frissen tlaljuk.
Kt lapot tltnk almval, kt lapot trval.
Almatltelk: mint az alms blesnl.
Trtltelk: 1/2 kg tr szitn ttrve, 2 tojssrgja, 3 dkg vaj,
3 kanl cukor, ha a tr nem elg szraz, 1 kanl dara.
Mindezeket sszekeverjk s vgl hozzadjuk a kt tojs
felvert habjt.
A kgyrtest tlthetjk di- s mktltelkkel vagy kemny
szilvalekvrral, cseresznyvel, meggyel.

Porhanys kifli (tojs nlkl)

Hozzvalk: 50 dkg liszt, 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsr, 1 dl
tejfl, 1 kanl cukor, s, 2 dkg leszt, kevs tej.
Az lesztt a szokott mdon kevs tejben megztatjuk, a lisztet
a zsiradkkal elmorzsoljuk, hozzadjuk a cukrot, st, a megkelt
lesztt. Tejjel, tejfllel sszelltjuk s deszkn egy rt pi-

345
hentetjk. 3 mm vkonyra kinyjtjuk, nagy fnkszaggatval ka-
rikkat vgunk, lekvrral, gesztenyvel vagy mktltelkkel
megkenjk, kifliket formlunk belle. Forr stben megstjk
s forrn vanlis cukorban megforgatjuk.

Vzen kelt kifli

(nagykunsgi lakodalmi stemny)
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 2 dkg leszt, 2 dl tejfl, 10 dkg vaj
vagy margarin, 2 tojssrgja, 1 dl tej, s, citromhj, 20
dkg kristlycukor a hintsre.
Az lesztt langyos tejben felfuttatjuk. A lisztet a vajjal elmor-
zsoljuk s a hozzval anyagokkal meggyrjuk, jl kidolgozzuk.
Egy tiszta asztalkendt liszttel meghintnk s a tsztt lazn
belektjk, hogy a nvekedsre hely maradjon. Fakanl nyelre
felfggesztve, hideg vzzel telt fazkba tesszk s addig hagyjuk
benne (kb. 1 ra), amg feljn a vz tetejre. A deszkt kristly-
cukorral meghintjk, a tsztt rbortjuk, apr cipkat vgunk
s a cukorban megforgatva 10 cm hossz rudakat sodrunk, kif-
liket formlunk belle. Stlapra helyezzk 5 cm tvolsgra
egymstl, 1/2 rt pihentetjk, s kzepes tznl vilgos rzsa-
sznre stjk.

LESZT NLKLI OMLS TSZTK

Orleans szelet
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg
liszt, 1 tojs.
Tltelk: 20 dkg lekvr vagy vegyesz.
Bevonat: 20 dkg cukorbl s 2 dkg kakabl kszlt fondan.
A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzadjuk a porcukrot s egy
tojssal sszelltjuk. Hengerr formljuk, s 3 egyenl rszre
vgjuk. Az egyes darabokbl tepsi hosszsg rudakat sodrunk,
s azt nyjtfval 3 mm vastag s kb. 12 cm szles, egyforma
lapokk nyjtjuk. A lapokat nyjtfra csavarva, stlemezre
helyezzk, szleit egyenesre vgjuk s kln-kln megstjk.

346
(Sts eltt villval megszurkljuk, hogy ne hlyagosodjon fel
a tszta.) A megslt lapokat mg melegen lekvrral megkenjk
s a hrom rszt sszeragasztjuk. A 20 dkg cukorbl fondant
ksztnk (lsd a Fondanksztsnl), vagy citrommzt kevernk
(lsd a Citrommznl), 2 dkg kakaporral megfestjk s ezzel a
tsztt bevonjuk. Kaka helyett hagyhatjuk a bevonatot feh-
ren is, pr csepp citromlvel zestve vagy cukrszfestkkel (il-
letve meggy kompt levvel) rzsasznre festhetjk. A tsztt
keskeny, hosszks szeletekre vgjuk.

Jkai szelet
Az elbbihez hasonlan kszl a tsztja, csak ms bevonat jn
a tetejre.
Bevonat: 2 tojssrgja, 6 dkg cukor, 1 csomag vanlis cukor,
10 dkg mandula, 5 dkg mazsolaszl, 5 dkg apr fekete
szl.
A tojssrgkat a finomra szitlt porcukorral s vanlis cukor-
ral j habosra keverjk, s a lekvrral sszeragasztott tszta tete-
jre rkenjk. Az elre elksztett, megformzott s hossz, v-
konyra vgott mandult a bevonatra szrjuk, azutn a tiszttott
mazsolt s fekete szlt egyenletesen sztszrjuk a tszta tete-
jn. A tsztt 10 percre langyos stbe helyezzk, hogy a bevo-
nat jl megkssn. Kihlve 3 cm szles s 8 cm hossz szeletek-
re vgjuk. Sokig elll stemny.

Rcsos linzer
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 25 dkg margarin vagy 15 dkg zsr, 20
dkg porcukor, 10 dkg darlt di (ez el is maradhat), 1 tojs,
1 dl tej vagy 1 kanl tejfl, 1 stpor, citromhj, fahj.
Tltelk: 1520 dkg lekvr.
A lisztet elvegytjk a stporral, elmorzsoljuk a margarinnal,
hozzvegytjk a cukrot, a dit s a tbbi anyagot. Gyorsan
sszegyrjuk s ha van id, 1/2 rig hidegen pihentetjk. A
tszta 2/3 rszt tepsi hosszsgra kisodorjuk, kinyjtjuk, tep-
sibe helyezzk, s lekvrral megkenjk. A megmaradt anyagot
vkonyra kisodorjuk, rcsokat ksztnk belle, s egymsra

347
keresztbe rakva, a tsztra helyezzk. (A rcsot megkenhetjk
tojssrgjval, akkor sts utn szp fnyes lesz.) Kzpmeleg
stben 2025 percig stjk. Sts utn deszkra bortjuk, s
ha kihlt, ferde tglalapokra szeleteljk.

Rcsos linzer (finomabb)

Hozzvalk: 25 dkg liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 25 dkg por-
cukor, 25 dkg di vagy mogyor, esetleg a kett vegyesen,
2 tojssrgja, reszelt citromhj, fahj, 20 dkg barack-,
mlna- vagy meggylekvr.
A ksztsi eljrs ugyanaz, mint az elbbinl.

Trs bles citrommzzal

Hozzvalk: 40 dkg liszt, 25 dkg margarin, 10 dkg cukor, 1 ka-
nl tejfl, 2 tojssrgja, egy kshegynyi stpor.
Tltelk: 1 kg friss tehntr, 20 dkg cukor, 3 egsz tojs, 5 dkg
vaj, 10 dkg mazsola, 12 kanl dara, 1/2 citromhj.
Bevonat: 30 dkg cukor, 1/4 citrom leve, 2 dkg vaj.
A tszthoz val anyagokbl linzerlapot ksztnk, 2 rszre oszt-
juk, vkonyra kinyjtjuk. Az als lapot valamivel nagyobbra
ksztjk, hogy a tepsi szleit is kiblelhessk. A tsztt dar-
val megszrjuk, rntjk a tltelket s rhelyezzk a fels la-
pot. Egyenletes tznl vilgossrgra stjk.
A tltelkhez a trt ttrjk, hozzadjuk a habosra kevert
vajat, a tojssrgkat, egy csomag vanlis cukrot, kevs reszelt
citromhjat, a megtiszttott mazsolt, a cukrot s vgl a toj-
sok felvert habjt. Ha a trt tl nedvesnek talljuk, elbb ru-
hn keresztl kinyomkodjuk vagy tbb dart hintnk a tsztra,
hogy a nedvessget felszvja. Amg a tszta sl, elksztjk a be-
vonatot: 30 dkg cukorbl fondant ksztnk (lsd Fondanbevo-
nat) vagy citrommzt kevernk (lsd ott), mg langyosan hozz-
adjuk a vajat, vgl a citromlevet. A kislt tsztt deszkra bo-
rtjuk, ha mr langyosra hlt, rntjk a fondant, lapos kssel
egyformra elsimtjuk. Ha a mz megszilrdul, tgla alak, nem

348
nagy szeletekre felvgjuk. Kivl tszta nneplyesebb alkal-
makra is.

Alms-trs bles
Hozzvalk a tszthoz: mint a trs blesnl.
Tltelk: 60 dkg tr, 1 kg alma reszelve s gyengn kicsavarva,
4 egsz tojs, 5 dkg vaj, 5 dkg dara, 10 dkg mazsola, 1015
dkg cukor, 5 dkg darlt di, reszelt citromhj.
A tltelk elksztse az elbbihez hasonl. Tltsnl a tszta
als lapjt vkonyan megkenjk baracklekvrral.

Alms bles
Hozzvalk: 30 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy 12 dkg zsr, 2 kanl
cukor, 1 egsz tojs, 1 kanl tejfl, csipetnyi s, di vagy
morzsa, 1 kg alma, fahj.
Az anyagokat gyorsan sszegyrjuk, kt lapba kinyjtjuk. A
nagyobbik lapot tepsibe tesszk, s egy mark dival vagy finom
morzsval meghintjk, rkenjk az almatltelket, majd rhe-
lyezzk a msik lapot s tetejt tejjel vagy tojssal megkenjk
s megstjk. Sts utn deszkra bortjuk, kockkra vgjuk,
cukorral meghintjk. Melegen tlaljuk.
Tltelk: Az almt maghztl megtiszttjuk, legyaluljuk. 10
dkg cukorral addig proljuk, mg a levt elftte. Fahjjal
zestjk, hidegen kenjk a tsztra.
Az gy kszlt tsztt hasznlhatjuk cseresznys, meggyes b-
lesnek is.

Alms bles (olcsbb)

Hozzvalk: 40 dkg liszt, 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsr, 1/2
stpor, nhny kanl tejfl vagy tej, 1 kg alma.
A fenti alms bleshez hasonlan kszl.

349
Meggyes bles
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg
liszt, 1 egsz tojs.
Tltelk: 5 dkg vaj, 4 egsz tojs, 20 dkg cukor, 10 dkg di, 60
dkg magvalt meggy.
Elszr elksztjk a linzeralapot s hidegre tesszk. Ezutn k-
sztjk el a tltelket. A vajat habosra kavarjuk a cukorral s
a tojssrgkkal, hozzvegytjk a kimagvalt s lecsurgatott
meggyet, a darlt dit s vgl a tojsok felvert habjt.
A tsztt 2 rszre osztjuk, vkonyra kinyjtjuk, a tepsibe he-
lyezzk, aminek az oldalait kibleljk. Belentjk a tltelket,
rhelyezzk a msik lapot, villval megszurkljuk s lass tz-
nl 30 percig stjk. Pr percig a tepsiben hagyjuk hlni, az-
utn vigyzva deszkra kibortjuk. Keskeny, hosszks szele-
tekre vgjuk, tetejt megcukrozzuk.

Mkos bles
Hozzvalk a tszthoz: mint az alms blesnl.
Tltelk: 25 dkg mk, 20 dkg cukor, 3 dl tej, 5 dkg dara, 10 dkg
mazsola, 1/2 citrom hja reszelve, 2 tojsfehrje, 10 dkg
baracklekvr vagy ms lekvr.
Elszr a tltelket ksztjk el. A tejet a cukorral forrni tesz-
szk, a mkot a darval befzzk, amg jl megduzzad. Kiht-
jk, hozzadjuk a megtiszttott mazsolt, a reszelt citromhjat
(mazsola helyett apr kockra vgott birsalmasajtot, cukrozott
narancshjat vagy ms cukrozott gymlcst tehetnk bele) s
a kt tojs felvert habjt. (Egy-kt almt is belereszelhetnk a
tltelkbe, kitn lesz tle.)
A tsztt az alms lepny szerint elksztjk, 2 rszben ki-
nyjtjuk, a tepsibe helyezett als lapot vkonyan megkenjk
baracklekvrral, a tltelket rkenjk s a fels lapot rhelyez-
zk. Tetejt tojssal megkenjk, villval megszurkljuk s
egyenletes tznl pirosra stjk. Sts utn deszkra kibortjuk
s kockkra vgjuk. Aki szereti, ksztheti nagyobb mennyisg
tltelkkel is.

350
Bcsi dis
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj, 30 dkg liszt, 1 egsz tojs.
A megadott anyagokbl linzeralapot ksztnk. Kt, tepsi nagy-
sg vkony lapp nyjtjuk, nyjtfra felcsavarva helyezzk
a lemezre s kistjk. Ha egszen kihlt, a 2 lap kz dikrmet
tltnk, 5 cm-es kockkra vgjuk s vanlis cukorral megszr-
juk. Tetejre egy kis krmmel fl dit ragasztunk. Frissen ne-
hezen vghat, ezrt inkbb msnap vgjuk fel.
A dikrmet a ditortnl vagy a dis patknl lert mdon
kszthetjk.

Prizsi kocka
Hozzvalk: 28 dkg liszt, 20 dkg vaj, 15 dkg darlt di vagy mo-
gyor, 15 dkg cukor, 1 egsz tojs, 1/2 dl tejfl vagy tejszn.
Az anyagokat az Orleans szeletnl lert eljrs szerint sszel-
ltjuk s kt egyforma lapot nyjtunk. Stlemezre helyezve,
a szleket egyenesre vgjuk. Ha nehezen nyjthat, nyomkodni
is lehet a stlemezre. A lapokat kln-kln kistjk. Ha eg-
szen kihlt, az egyik lapot csokoldkrmmel (lsd Dobostort-
nl) megkenjk, a msikat rhelyezzk.
Bevonat: A tsztt mg felvgs eltt csokoldmzzal vonjuk
be. Frissen nehz egyenletesen szeletelni, ezrt msnap vgjuk
fel 5 cm-es kockkra.

Habos linzer
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg
liszt, 1 egsz tojs.
A megadott anyagokbl linzeralapot ksztnk, amit kt rszre
osztva, kt lapban kistnk.
Tltelk: 4 tojsfehrje, 20 dkg cukor, 2 kanl baracklekvr,
pr csepp citroml.
A tojsokat habstben felverjk, hozzadjuk a cukrot, s azzal
gz felett sr habb verjk, mint a ftt habbl kszlt habcsk

351
anyagt. Hozzkeverjk a lekvrt s mg melegen az egyik ki-
hlt lapra ntjk s elsimtjuk. A tetejt rhelyezzk.
Bevonat: 12 dkg cukorbl fondant ksztnk, amit cukrszfes-
tkkel rzsasznre festnk vagy rummal zestnk s s-
rn rcs alakban behzzuk vele a tszta tetejt. Kszthet-
jk fele adag citrommzzal is.
A tsztt 6 cm-es kockkra vgjuk, fgglegesen tartott kssel.
Frissen nehezen vghat, ezrt ajnlatos a lapokat elz napon
megstni.

Reszelt linzer gymlcshabbal

Hozzvalk: 40 dkg liszt, 20 dkg margarin, 15 dkg cukor, egy
csomag stpor, 2 tojssrgja, fl reszelt citromhj.
Tltelk: 4 tojsfehrje, 20 dkg cukor, 4 evkanl barackz, 5
dkg vgott di.
A tszthoz val anyagokbl linzertsztt ksztnk. Az elbbi
linzerektl eltren jval kemnyebb tsztt kapunk, amit leg-
albb egy fl rig hideg helyen pihentetnk. A tojsfehrjket
felverjk, hozzadjuk a cukrot, pr csepp citromlevet, s azzal
egytt j kemnyre verjk, vgl a lekvrt s a vkonyra v-
gott dit. A tltelket kiegszthetjk tetszs szerint mg n-
hny szem nyers vagy befztt cseresznyvel, meggyel, mlna-
vagy eperdzsemmel.
A tszta 2/3 rszt nagy lyuk reszeln a tepsibe reszeljk.
(Ha ragad a tszta, kicsit meglisztezzk.) A habot rkenjk, s a
tbbi tsztt a hab tetejre reszeljk. Egyenletes, kzepes h-
mrsklet mellett vilgossrgra stjk. Sts utn pr percig
a tepsiben hagyjuk, majd a szleket krlvgjuk, s a rhelyezett
deszkra rfordtva kibortjuk. Kihls utn kockkra szeletel-
jk, s cukorral meghintjk.
Mas linzertsztt is kszthetnk reszelt linzerbl: az alms
lepnynek, trs lepnynek legalbb a tetejt reszelhetjk, ami-
nek elnye, hogy a nedvessg knnyebben elprolog a tltelk-
bl.

352
Dis linzer
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg
liszt, 1 egsz tojs, kshegynyi stpor.
Tltelk: 10 dkg lekvr, 3 tojsfehrje, 15 dkg cukor, 10 dkg
di, 1 kanl liszt, vanlis cukor vagy citromhj.
A tszthoz val anyagokbl linzeralapot ksztnk, egy lapban
kinyjtva, flig megstjk, mg melegen megkenjk a lekvrral
s rntjk a tltelket. A tojsfehrjt a cukorral gz felett
nem tlsgosan kemny habnak felverjk, hozzadjuk az aprra
vgott dit, egy kanl lisztet, a vanlis cukrot vagy citromh-
jat, s ezt a tsztn egyenletesen elkenjk. Elbb 810 percig
szrtjuk s azutn gyenge meleg stben mg 10 percig stjk.
Melegen felvgjuk 2 cm szles s 8 cm hossz szeletekre.

Di- vagy mogyorbles

Hozzvalk: 35 dkg liszt, 14 dkg vaj, 5 dkg cukor, 2 egsz tojs,
1 dkg leszt.
A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzadjuk a cukrot, a tojsokat
s az egy evkanl tejben feloldott lesztt. Gyorsan sszegyr-
juk s kt rszre osztjuk. Az egyik rsz valamivel tbb legyen,
A nagyobbik cipt vkonyra kinyjtjuk s a tepsit vele beblel-
jk, hogy az oldalak is fedve legyenek.
Tltelk: 6 egsz tojs, 25 dkg cukor, 15 dkg di vagy mogyor,
citromhj, 10 dkg lekvr.
A tojssrgkat a cukorral j habosra keverjk, hozzvegytjk
a darlt dit s a tojsok felvert habjt. A lekvrral megkent
tsztra rntjk s a msik lappal befedjk. Lass tznl st-
jk 2030 percig. Vigyzva deszkra bortjuk, hosszks szele-
tekre vgjuk s cukorral meghintjk.

353
Vegyes des aprstemnyek

Keksz tehoz
Hozzvalk: 1 kg liszt, 40 dkg porcukor, 30 dkg margarin, 4
egsz tojs, egy stpor, 1 csomag vanlis cukor.
A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzadjuk a porcukrot, a
felvert tojsokat s a vanlis cukrot. A stport elbb a liszttel
elvegytjk. A tsztt gyorsan sszelltjuk, egy rt pihentet-
jk, lisztezett deszkn a lehet legvkonyabbra kinyjtjuk, csip-
kzett szl, kerek szaggatval kivgjuk, vagy derelyemetszvel
kockkra vgjuk s kzepes tznl halvnysrgra stjk. Ebbl
a mennyisgbl nagyon sok lesz, de sokig frissen elll.

Darls vagy gpi keksz

Hozzvalk: 70 dkg liszt, 25 dkg margarin, 25 dkg cukor, 4 egsz
tojs, 2 egsz vanlis cukor, 11/2 csomag stpor.
A margarint a cukorral habosra kavarjuk, egyenknt hozzad-
juk az egsz tojsokat, a vanlis cukrot s vgl belegyrjuk a
lisztet, amibe a stport elvegytjk. A tsztt sts eltt pr
rval elbb gyrjuk ssze, de mg jobb, ha elz este ksztjk
s egy jjelen t pihentetjk. J kemny tsztt kapunk. Ha a
tszta nem elg kemny, a kekszvg csillagos formi nem dom-
borodnak ki. A hsdarlra felszereljk a kekszformt s tet-
szs szerinti formkat nyomunk ki belle. A kinyomott rudakat
810 cm hosszra vgjuk s koszorkat, kifliket, S, Z alakokat
formlunk, amiket a gyengn zsrozott stlemezre helyeznk.
Kzepes tznl vilgos rzsasznre stjk.

Citromos keksz tehoz

Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 25 dkg por-
cukor, 1 egsz tojs, 1 tojssrgja, 1/2 csomag stpor, 1
citrom leve, 1/2 citrom reszelt hja.

354
Az anyagokat kssel sszedolgozzuk, 1/2 cm vkonyra kinyjt-
juk, derelyemetszvel ngyszgekre, vagy cakkos szl szagga-
tval karikkra vgjuk s halvnysrgra stjk.

Huszrcsk
Hozzvalk: 20 dkg liszt, 15 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 2 tojs-
srgja, 5 dkg mandula, 1/2 citrom hja reszelve.
Ersen omls tszta, nagyon gyorsan kell vele dolgozni. Az
anyagokat a mandula kivtelvel gyorsan sszedolgozzuk. Rd-
alakra kisodorjuk, dinyi darabokat vgunk belle, ezekbl go-
lykat formlunk, tojsfehrjvel megkenjk, vkonyra vgott
cukros mandulba forgatjuk. Minden golycska kzepbe be-
nyomjuk az ujjnkat, kzpmeleg stben stjk. A kis mlye-
dsbe kisls utn dzsemet vagy lekvrt tesznk.

Non plus ultra

Hozzvalk: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, 5 dkg vanlis cukor, 2 to-
jssrgja.
Bevonat: 20 dkg porcukor, 2 tojsfehrje, 20 dkg barack- vagy
mlnaz.
A lisztbl, vajbl, vanlis cukorbl a tojssrgjval omls tsz-
tt ksztnk, nagyon gyorsan sszedolgozva. 1/2 rig htjk.
Vkonyra kinyjtjuk s apr pogcsaszaggatval kiszrjuk, tep-
sibe rakjuk. A tojsfehrjt a cukorporral kemny habb ka-
varjuk pr csepp citromlvel. A hab ne legyen tl kemny. Kis-
kanllal mindegyik tsztalapocskra kis halmot rakunk. Kzp-
meleg stben als lngon 10 percig vilgosra stjk, ha ki-
hlt, kettt-kettt lekvrral sszeragasztunk, hogy a hab kvl
legyen.

Manduls koszor
Hozzvalk: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 20 dkg
mandula lehjazva, 2 tojssrgja.

355
A lehjazott mandult megszrtjuk, 5 dekt flretesznk belle
a tetejre. Az anyagokbl omls tsztt ksztnk. 1/2 rig hi-
deg helyen pihentetjk. 3 mm vkonysgra kinyjtjuk s gy
ksztjk tovbb, mint a linzi koszornl (lsd ott), csak a fels
karikk tetejt vkonyra vgott mandulval elkevert cukorba
mrtjuk.

Pisktacsk
Hozzvalk: 5 egsz tojs, 25 dkg porcukor, 20 dkg liszt, 1 cso-
mag vanlis cukor.
Az egsz tojsokat a porcukorral gz fltt krm srsgre
verjk. A tzrl levve tovbb verjk, mg langyosra nem hlt.
Belevegytjk a vanlis cukrot s beleszitljuk a lisztet. Papr-
ral kiblelt stlapra kiskanllal dinyi halmokat rakunk belle,
s tetejt megszitljuk vanlis porcukorral. Mrskelten meleg
stben stjk. Mg melegen leszedjk a paprrl. Mindegyik
stemny aljt bekenjk csokoldmzzal. Ha laposra sikerl-
tek, kettt az aljnl sszeragasztunk lekvrral. (Ha a stemny
nem elg knny, tlfztk a gz fltt, vagy a liszt mrtke
nem volt elg pontos.)

Vajas csk
Hozzvalk: 20 dkg liszt, 15 dkg vaj, 15 dkg cukor, 8 tojssrg-
ja, 2 tojsfehrje, 1 / 2 citrom reszelt hja.
A vajat a cukorral habosra keverjk. A tojssrgkat hozzad-
juk, egyenknt gondosan elkeverjk. Ha mr mindegyik tojs-
srgt hozzadtuk, beleszitljuk a lisztet, hozzadjuk a citrom
hjt s vgl a 2 tojs habjt. Az anyagot nyomzskba tesz-
szk, apr halmokat vagy ovlis formkat nyomunk belle.
Egyenletes tznl vilgos rzsasznre stjk. Kettt-kettt fi-
nom lekvrral vagy csokoldkrmmel sszeragasztunk s cso-
kolds fondannal vagy sr csokoldmzzal bevonjuk. (Lsd a
Tortabevonatoknl.)

356
Rms pogcsa (estike)
Hozzvalk: 28 dkg porcukor, 4 egsz tojs, 25 dkg liszt.
Az egsz tojsokat a cukorral fakanllal 40 percig, kevergppel
5 percig keverjk. Beleszitljuk a lisztet s azzal is keverjk 20,
illetve gppel 23 percig. Zsrozott, lisztezett stlemezekre
kvskanllal egyforma fldinyi halmokat rakunk, s egy j -
szakn t langyos helyen szrtjuk. Formls utn tehetnk 1
1 szem mazsolt vagy pr szem nizst a kzepbe. A hosszas pi-
hens alatt a teteje megszrad. Jl elmelegtett stben, egyen-
letes tznl 810 percig stjk. Ha jl sl, akkor a tszta fl-
emelkedik s a tetejn, mintegy bevonatknt cukorrma kelet-
kezik.

Fehr piskta
Hozzvalk: 1 tojsfehrjhez 2 dkg cukor, 3 dkg liszt, 11/2 dkg
vaj vagy 1 dkg zsr, vanlis cukor vagy citromhj.
A ksztmny alapja a tojsfehrje. A maradk tojsfehrjnek
igen gazdasgos felhasznlsa.
A tojsfehrjket habb felverjk, hozzadjuk a cukrot, ami-
vel mg tovbb, fnyesre verjk. Beleszitljuk a lisztet s vgl
a langyosra olvasztott s lehttt vajjal knnyen elkeverjk.
Egy zgerinc vagy hosszks formt kizsrozunk, liszttel be-
hintjk. Ha kihlt, szeletekre vgjuk. Kszthetnk hozz br-
milyen tortakrmet, amivel megtltjk s kvl is azzal von-
juk be.

Tlcsrek krmmel vagy tejsznhabbal tltve

Hozzvalk: 2 egsz tojs, 10 dkg cukor, 5 dkg liszt.
A tojsokat a cukorral j habosra kavarjuk. Hozzadjuk a lisz-
tet, amivel knnyedn elkavarjuk. Zsrozott, lisztezett stle-
mezre kvskanlnyi halmokat rakunk, egymstl tvol. J me-
leg stben gyorsan vilgosra stjk. Kssel a lemezrl elv-
lasztjuk s ujjunkra csavarva tlcsreket formlunk belle. El-
re elksztnk apr paprtlcsreket s abba behelyezzk, hogy

357
a formjt megtartsa. Brmilyen tortakrmmel (a krmet fele
mennyisgben vve) paprtlcsr segtsgvel megtltjk, te-
tejt fondanba vagy sr csokoldmzba mrtjuk, esetleg di-
val beszrjuk.
Ha tejsznhabbal tltjk, akkor a tlcsreket evkanllal na-
gyobbra rakjuk ki s a tlcsreket teljesen kihlve tltjk meg.
Kzepre egy szem gymlcst tesznk. Tlthetjk gymlcs-
habbal is (mlna-, barack-, eper-, birsalmahabbal, lsd Gy-
mlcshabok).
Tlcsr helyett formlhatjuk gy is, hogy a kiskanllal ki-
szaggatott halmokat sts utn fakanl nyelre csavarjuk. Ek-
kor kis hengereket kapunk, s resen adjuk fel a krmekhez,
habokhoz vagy fagylalthoz.
A megformlt stemnyeket tltsig szraz, langyos helyen
tartsuk, klnben ellgyulnak.

Kossuth-kenyr
Hozzvalk: 3 egsz tojs, 12 dkg cukor, 2 dkg kaka vagy 5 dkg
csokoldpor, 6 dkg aprra vgott hjas mandula vagy di,
14 dkg finom liszt, citromhj, fahj.
A tojssrgkat a cukorral habosra kavarjuk, hozzadjuk a
kakat, a vgott mandult, kis kshegy fahjat, a hrom tojs
kemnyre vert habjt, s utoljra beleszitljuk a lisztet. Papr-
ral kiblelt hosszks formban stjk, mint a pisktt.

Pspkkenyr
Hozzvalk: 6 egsz tojs, 25 dkg cukor, 25 dkg liszt, 10 dkg
mazsola, 10 dkg aprra vgott birsalmasajt, 15 dkg vkony-
ra vgott hjas mandula vagy di.
Az egsz tojsokat a cukorral 1/2 rt keverjk, azutn hozz-
keverjk a lisztet, amivel pr percig mg keverjk s vgl az
elre elksztett, vgott gymlcsket. Paprral blelt kisebb
tepsiben vagy hosszks zgerinc formban stjk. A mazsolt
beftt gymlccsel is ptolhatjuk. Gyorsabban kszl, ha a ha-
bot kln verjk fel. Felbl is kszlhet.

358
Vajaspiskta vagy Kossuth-kifli
Hozzvalk: 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 13 dkg liszt, 10 dkg
mandula, 1 kshegynyi stpor, 5 tojs.
A vajat habosra keverjk a cukorral s egyenknt hozzadjuk
a tojssrgkat, citromhjat. A tojsfehrjt habb verjk, hoz-
zadjuk a srgkhoz, aztn beleszitljuk a lisztet, egy kshegy-
nyi stporral s a tbbi habbal knnyedn elkeverjk. Zsrral
bekent s lisztezett, kzpnagysg tepsibe ntjk, hogy 1 cm
magas legyen benne a tszta. Tetejt meghintjk hjtl meg-
tiszttott, vgott mandulval vagy dival (ez el is maradhat), s
egyenletes, de j tznl 30 percig stjk. A tepsiben hagyjuk ki-
hlni, majd tetszs szerint apr szeletekre vgjuk, vagy fnk-
szaggatval flholdakat vgunk belle.

Zserb-szelet
Hozzvalk: 35 dkg liszt, 1 egsz tojs, 5 dkg cukor, 20 dkg mar-
garin vagy 15 dkg zsr, 1 dl tej, 1 dkg leszt, csipetnyi s-
tpor.
Tltelk: 12 dkg darlt di, 12 dkg cukor, 20 dkg lekvr.
Bevonat: 10 dkg cukorbl s 3 dkg kakabl kszlt csokold-
mz.
Az lesztt langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk. A
lisztet a zsiradkkal elmorzsoljuk, hozzntjk a megkelt lesz-
tt, a cukrot, a tojst, a csipetnyi stport s jl sszedolgozzuk.
A tsztt 3 egyenl rszre osztjuk. Mindegyik lapot kinyjt-
juk egy 3 5 x 2 5 cm nagysg stlemez mreteire, de a tszta
ne rjen egszen a stlap szlig, mert a kelsnl s stsnl
terjeszkedik. Az als lapot lekvrral megkenjk s meghintjk
a darlt di s porcukor keverknek a felvel. Rhelyezzk a
msik lapot, azt is hasonlkppen kenjk meg s tltjk. Erre
rtesszk a harmadik lapot gy, hogy a szleket is betakarjuk
vele. A tsztt rendes hmrskletnl kelesztjk egy rig. Te-
tejt megszurkljuk s lassan stjk, mg a teteje egyenletes vi-
lgospirosra sl. A megslt tsztt, ha kihlt, csokoldmzzal
bevonjuk. Ha kihlt, apr kockkra vagy apr hosszks szele-
tekre vgjuk.

359
Rumos szelet
Hozzvalk: 1 egsz tojs, 6 kanl cukor, 10 evkanl tej, 6 dkg
zsr, 1 dkg trt szalalkli, liszt.
A felsoroltakat jl elkeverjk, s annyi lisztet adunk hozz,
hogy puha rtestsztt kapjunk. Hrom cipt formlunk s h-
rom lapban kistjk. Az egyik lapot kockra vgjuk, 1dl rum-
mai meglocsoljuk, 1 dl lekvrral sszekavarjuk s ha a tszta
krmszer ppp jl tzott, a kt lap kz tltjk. Msnap
hosszks szeletekre vgjuk s tetejt cukorral meghintjk.
(Bevonhatjuk citrommzzal is.)

Vanliakifli
Hozzvalk: 25 dkg liszt, 20 dkg vaj vagy margarin, 10 dkg por-
cukor, 10 dkg darlt mandula, 10 dkg vanlis cukor a hin-
tshez.
A tszthoz val anyagokat gyorsan sszegyrjuk, ceruza vas-
tagsg, hossz rudakat sodrunk, 5 cm hosszra daraboljuk s
kifliket formlunk belle. Kzepes tznl egsz vilgosra st-
jk s forrn vanlis cukorba forgatjuk.
gy is kszthetjk, hogy megsts utn cukorba forgats he-
lyett a kiflivgeket csokoldmzba mrtjuk.

Domin
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 25 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg
liszt, 1 egsz tojs, 2 dkg kaka.
A bevonat 30 dkg cukorbl kszlt fehr fondan, vagy citrom-
mz.
A tszthoz valkbl linzermasszt ksztnk. Egy nagy lapba
kinyjtva, egszben megstjk. Tetejt sts eltt villval meg-
szurkljuk, hogy fel ne hlyagosodjon. Msnap a tszta tetejt
fehr mzzal bevonjuk, domin nagysg szeletekre vgjuk. A
mzbl egy j kanlra valt meghagyunk, 2 dkg kakaval bar-
nra festjk, kevs vzzel hgtjuk, paprtlcsrbe tesszk, mely-
nek hegyt 2 mm szlesre levgjuk. A tsztaszeletekre domin-
hoz hasonl pettyeket s vonalakat hzunk.

360
Linzi koszor
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 25 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg
liszt, 1 egsz tojs, 1 csomag vanlis cukor.
Az anyagokbl linzertsztt gyrunk, hideg helyen egy rt pi-
hentetjk, 1/2 cm vkonyra kinyjtjuk, karikra vgjuk. A kari-
kk felt kzpen a legkisebb szaggatval kiszrjuk, tojsfehr-
jvel megkenjk s dis cukorba mrtjuk. Kisls utn egy-egy
egsz s kiszrt korongot savanyks lekvrral sszeragasztunk.

Linzer csiga
Az elbbihez hasonl tsztt ksztnk. A tsztt kt rszre oszt-
juk s egyik felbe 2 dkg kakaport gyrunk. Mindkt tsztt
egyforma nagysgra s vkonysgra kinyjtjuk, a lapokat
egymsra helyezzk, henger alakra feltekerjk s egy rt hi-
deg helyen pihentetjk. Ezutn 1/2 cm vastag szeletekre vgjuk,
egyenletes karikra formljuk, s kistjk. Kzepbe mg for-
rn lekvrt cseppentnk.

Csokoldkocka
Hozzvalk: 6 egsz tojs, 6 tojs sly cukor, 3 tojs sly vaj;
3 tojs sly liszt, 4 dkg kaka, kshegynyi szalalkli.
A vajat habosra kavarjuk a porcukorral, hozzadjuk egyenknt
a tojssrgkat, beleszitljuk a lisztet, amivel elkeverjk a ka-
kat s a szalalklit, s vgl hozzadjuk a tojsok felvert hab-
jt. Elszr kevesebb hab hozzadsval erteljesebben kever-
jk, a nagyobb tmeg habbal csak knnyedn, alulrl flfel
kavarjuk. Zsrpaprral kiblelt stbe ntjk, kzepes hmr-
sklet tznl 30 percig stjk. Akkor j, ha a prbatre nem
ragad r. Kibortjuk, lehzzuk rla a paprt, mg melegen v-
konyan megkenjk baracklekvrral s bevonjuk csokoldmz-
zal. Ha kihlt, 4x4 cm-es kockkra vgjuk.

361
Isli fnk
Hozzvalk: 20 dkg liszt, 10 dkg tiszttott, darlt mandula vagy
di, 15 dkg vaj, 5 dkg cukor, reszelt citromhj, 1 kanl rum
vagy pr csepp citroml.
Tltelk: 20 dkg lekvr.
Bevonat: 15 dkg cukorbl, 3 dkg kakaval ksztett csokold-
mz.
A tszthoz val anyagokat kssel sszedolgozzuk, hideg helyen
1 / 2 rt pihentetjk. Ezutn 1 / 2 cm vastagsgra kinyjtjuk, ki-

sebb kerek kiszrval kiszaggatjuk, gyenge kzepes tznl vi-

lgosra stjk. Kettt lekvrral sszeragasztunk s csokold-
mzba mrtjuk. (Kszthetjk a tsztt a linzi koszor anyag-
bl is.) A tltelk lehet mg csokoldkrm vagy tojshabbl
kszlt kakas vajkrm (lsd Krmeknl).

Dis rudacskk
Hozzvalk: 15 dkg darlt di, 15 dkg porcukor, 1 egsz tojs,
kevs citromhj.
Az anyagokat sszelltjuk s morzsval meghintett deszkn 1/2
cm vkonyra kinyjtjuk, szleit egyenletesre vgjuk.
Bevonat: 1 tojsfehrjt 7 dkg nagyon finom porcukorral, pr
csepp ecettel vagy citromlvel j habosra kavarunk. Ezzel
a tszta tetejt egyenletesen bekenjk, ujjnyi szles s 10
cm hossz rudakra vgjuk s szles ks segtsgvel, zsro-
zott, lisztezett stlemezre rakjuk. Gyenge tznl inkbb
szrtjuk, mint stjk.

Moszkvai stemny
Hozzvalk: 7 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 15 dkg darlt di vagy
mandula, 7 dkg aprra vagdalt narancshj, 1 dl tejszn, 2
dkg liszt, kis rum.
Az anyagokat a liszt kivtelvel sszekeverjk s felforraljuk.
A lngrl levve, belekeverjk a lisztet. Nagyon vkonyan zs-
rozott s lisztezett stlemezre 1/2 kvskanlnyi halmokat ra-

362
kunk, s rumba mrtott kiskanllal kiss ellaptjuk. Kzepes
hmrsklet stben addig stjk, amg a lapok megszilrdul-
nak, szlk vilgosbarnra sl. Ha kislt, mg melegen vkony
kssel alvgunk s sima deszkra helyezzk. A stemnyek
als lapjt csokoldval bevonjuk.

MZES TSZTK
A mzes tsztk arnylag olcsn s egyszeren kszthet ste-
mnyek. Tpllk, knnyen emszthetk, ezrt kisgyermekek-
nek s betegeknek ajnljuk. Sokig eltarthatk. A mzes tszta
mindig knnyebb, ha gyrs utn pr rig pihentetjk, de mg
jobb a sts eltti este sszegyrni. Egyenletes, j meleg, k-
zphmrsklet tznl sssk, de ne tl barnra, mert az ze
keserv vlik.

Mzespogcsa
Hozzvalk: 1/4 kg mz, 1/2 kg liszt, 10 dkg vaj vagy margarin,
10 dkg cukor, 1 egsz tojs s 2 tojssrgja, 1 csapott k-
vskanl szdabikarbna.
A meleg mzben feloldjuk a vajat, hozzadjuk a tbbi anyagot
s simra gyrjuk. Citromhjjal, fahjjal, esetleg szegfszeggel
zestjk. 1/2 cm-re nyjtjuk s kis pogcsaszaggatval kiszr-
juk. Tetejt tejfls tojssrgjval megkenjk s laposra v-
gott fl mandulval dsztjk.

Mzescsk
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 1/4 kg kristlycukor, 3 egsz tojs, 4 ka-
nl olvasztott mz, kshegynyi szdabikarbna, reszelt cit-
romhj.
Az anyagokat sszegyrjuk, apr golykat formlunk belle,
5 cm tvolsgra helyezzk egymstl s megstjk. Msnapra
megpuhul. Nagyon kiads stemny.

363
Puha mzeskalcs
Hozzvalk: 50 dkg mz, 2 egsz tojs s 2 tojssrgja, 6 dkg
cukor, 50 dkg liszt, 1 kvskanl szdabikarbna, 1 ks-
hegynyi fahj, citromhj.
A mzet meglangyostjuk, a tojsokkal, a fszerekkel habzsig
kavarjuk. A lisztet aprnknt belekeverjk. A liszt fele lehet
rozsliszt vagy kenyrliszt. Jl kidolgozzuk. Zsrozott s lisztezett
tepsibe ntjk, tetejt meghintjk vkonyra vgott mandul-
val, s egyenletes, de nem nagy tznl 30 percig stjk. Ha ki-
hlt, szeletekre vgjuk.

Olcs mzeskenyr
Hozzvalk: 1 pohr mz, 1 pohr cukor, 1 szken mrt pohr
tej, 1 egsz tojs, 8 dkg zsr vagy margarin, fahj, szegf-
szeg, citromhj, 1 csapott kanl szdabikarbna, 5 dkg di,
liszt, amennyit felvesz.
A cukrot a zsrral habosra keverjk, hozzadjuk a tojst, a m-
zet, amivel egytt jl elkeverjk. A tejjel felhgtjuk s a lisz-
tet adagonknt adjuk hozz a szdabikarbnval, amg galuska-
tszta lgysg masszt kapunk. Jl kidolgozzuk, fakanllal, fel-
verjk, zsrozott, lisztezett tepsibe tesszk, tetejt vagdalt man-
dulval vagy dival meghintjk s egyenletes tznl 40 percig
stjk.

Hamis mzeskalcs
Hozzvalk: 1/4 kg cukor, 1/4 liter vz, 10 dkg zsr vagy marga-
rin, 1 egsz tojs, 1 kvskanl szdabikarbna, liszt,
amennyit felvesz, fszer, mint az elbbieknl.
A cukrot barnra pirtjuk s a vzzel feloldjuk. A zsrt habosra
kavarjuk, hozzadjuk a tojst s a langyosra hlt szirupot. Any-
nyi lisztet vegytnk hozz a szdabikarbnval egytt, hogy
lgy galuskatsztaszer masszt kapjunk. Fszerezzk fahjjal,
citromhjjal, s zsrozott, lisztezett tepsibe tve, lass tznl 40
percig stjk.
364
Trkmzes lepny
Hozzvalk: 15 dkg cukor, 2 kanl mz, 2 kanl tej, 1 egsz to-
js, 1 kvskanl szdabikarbna, 45 dkg liszt.
A cukrot a mzzel, a tejjel, a tojssal s a szdabikarbnval
gz fltt 15 percig j habzsig fzzk. Mg melegen belegy-
runk 45 dkg lisztet, s ngy lapban kistjk. A lapokat krmmel
sszeragasztjuk.
Krm: 1 dl darbl 1/2 liter vanlis tejjel sr ppet fznk,
kihtjk. 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral j habosra keve-
rnk, s hozzadagoljuk a kihlt ppet, amivel szintn jl
kikeverjk, s a lapokat ezzel tltjk meg. A tszta tetejt
cukorral meghintjk. Msnap vgjuk fl, amikor mr kiss
megpuhult.
A lapokat tlthetjk citromos krmmel vagy brmely ms liszt-
pppel kszlt tortakrmmel, tetejt citrommzzal vagy olvasz-
tott csokoldkrmmel bevonhatjuk.

Habcsk (ftt habbl)

Hozzvalk: 1 tojsfehrjhez 5 dkg cukor, 3 dkg di.
A tojsfehrjket a cukorral gz felett sr habb verjk, kz-
ben pr csepp ecetet vagy citromot adunk hozz, ettl a hab
knnyebb lesz. (A hab akkor van kszen, ha a habverrl nem
folyik le, hanem nagy darabokban megmarad rajta.) A gzrl
levesszk, s knnyedn hozzkevernk negyedekbe trt di-
gerezdeket. Mhviasszal vagy vajjal vkonyan bekent stlapra
kvskanllal kis halmokat rak,unk^belle, gyenge, de egyenletes
tznl stjk, illetve szrtjuk. Sts kzben megn s kiss
megrepedezik. A masszt vanlival vagy citromlvel zestjk.

Habcsk (hidegen kikavarva)

Hozzvalk: 1 tojsfehrjhez 78 dkg finom, szitlt porcukrot
szmtunk.
A tojsfehrjket mly porcelntlban a cukorral egytt pr
csepp ecettel addig kavarjuk, amg a kanl a habban megll. El-

365
jrsunk ugyanaz, mint az elbbinl, csak egszen langyos s-
tben szrtjuk. Di nlkl is kszthetjk.

Habkifli dival vagy mandulval

Ftt habot ksztnk a habcsk lersa szerint. A nyjtdeszka
egy rszt darlt dival vagy nagyon vkonyra vgott mandu-
lval megszrjuk. A habbl egy evkanlra valt kivesznk, a
darlt diban megforgatva kifliket formlunk belle. Vkonyan
zsrozott stlemezre helyezzk s gyenge, de egyenletes tznl
stjk, illetve szrtjuk.

Ss aprstemnyek

A ss stemnyeket szeszes italokhoz, dleltti vagy vacsora

utni alkalmakra ksztjk. De sok szerepelhet kzlk min-
dennapi trendnkben is. Frissen, st melegen a legrtkesebb
bek.

Srkifli
-
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 6 dkg margarin vagy zsr, 2 dkg leszt,
s, kmnymag, 34 dl langyos tej.
Az lesztt 1/2 dl langyos tejben 2 kockacukorral felfuttatjuk,
366
amg az leszt a tej tetejre feljn. Hozzadjuk a liszthez s
egy kveskanlnyi sval s annyi langyos tejjel, amennyi szk-
sges, rlestsztt gyrunk, jl kidolgozzuk. Ngy cipt form-
lunk, ezeket kerekre kinyjtjuk s megkenjk a 6 dkg vajjal.
Mindegyiket 8 cikkbe vgjuk, kvlrl befel haladva felsodor-
juk, kifliket formlunk, stlemezre helyezzk, ss kmny-
maggal megszrjuk s meleg helyisgben 2 rig pihentetjk.
J forr stben 1015 percig pirosra stjk.

Rteges teperts pogcsa

Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 3 dkg leszt, 1 dl tejfl, 23 evkanl

bor, 35 dkg darlt tepert, 15 dkg vaj vagy margarin, lan-
gyos tej, s.
Az lesztt 1 dl langyos tejben megfuttatjuk, liszttel, sval, 15
dkg vajjal s a szksges mennyisg tejjel rtestsztt gy-
runk. Jl kidolgozzuk s vkonyra kinyjtjuk. Rkenjk a da-
rlt tepertt s az egszet felcsavarjuk, mint egy tekercset,
nyjtfval kiss ellaptjuk, felbe egymsra hajtva 1/2 rig
langyos helyen pihentetjk. Akkor ismt kinyjtjuk s az elb-
bi mdon felcsavarjuk, sszesen hromszor nyjtjuk ki 1/2 rai
pihentetssel. Vgl 2 cm vastagra kinyjtva, tetejt kssel rcs
alakban bevagdossuk, tojssal megkenjk, kzpnagysg szag-
gatval kiszrjuk, s egyenletes j tznl 15 percig stjk. (A
pogcskat nem szabad lassan stni, mert kiszradnak.)

367
Trs pogcsa
Hozzvalk: 30 dkg liszt, 30 dkg szraz tehntr szitn ttrve,
30 dkg vaj, 1 egsz tojs, 1/2 dkg s.
Az anyagokat a tojs kivtelvel egy kvskanl s hozzads-
val deszkra tve, szles kssel jl eldolgozzuk, ktszer egyms
utn kinyjtjuk s hajtogatjuk, mint a vajastsztt, utna 1 cm
vastagra kinyjtva apr pogcskat szaggatunk. Tetejt tojssal
megkenjk, vigyzva, hogy az oldalra le ne csurogjon, s j
tznl stjk.

Juhtrs pogcsa
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 3 dkg leszt, 25 dkg margin, 25 dkg
juhtr, 2 tojssrgja (el is maradhat), 2 dl tejfl, 1 dkg
s, 1/2 dl tej.
Az lesztt langyos tejjel, csipetnyi cukorral felfuttatjuk. A
margarint a liszttel elmorzsoljuk, s juhtrval jl elvegytjk.
Kzepbe fszket ksztnk, beleadjuk az lesztt, a tojssrg-
kat, a st, a tejflt, s rtestszta kemnysgv jl eldol-
gozzuk. Egy rig langyos helyen kelesztjk. Utna 2 cm vas-
tagra kinyjtjuk, pogcskat szaggatunk, tetejt tojssal meg-
kenjk, a tepsiben. legalbb 15 percig kelesztjk s nem tl
forr stben 1015 percig stjk. A pogcsa napokig puha
marad. Juhtr helyett hasznlhatunk Hvirg sajtot is, amit
reszelve dolgozunk a pogcsba.

Tejfls pogcsa
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 15 dkg margarin vagy 10 dkg zsr, 2 dkg
leszt, 2 dl tejfl, s, 1 tojssrgja, langyos tej.
Az lesztt langyos tejben 2 dkg cukorral felfuttatjuk, a lisztet
a zsrral jl elmorzsoljuk, hozzadjuk a tojssrgt, lesztt, t e j -
flt, st s a szksges langyos tejet. Jl kidolgozzuk flkemny
rtestsztnak. Kt rt pihentetjk. gy jrunk el vele, mint a
trs pogcsval.

368
 Tejfls pogcsa (ms mdon)

Hozzvalk: 50 dkg liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 2 tojssr-

gja, 3 dkg leszt, 2 dl tejfl, 1 dl tej, s, 1 dkg cukor.
Az lesztt langyos tejben a cukorral felfuttatjuk. A lisztet a
margarinnal elmorzsoljuk, hozzadjuk az lesztt s a tbbi
anyagot. Gyenge rtestszta kemnysg tsztt kapunk, amit
1/2 rig deszkn pihentetnk. Utna kinyjtjuk s hromba

hajtjuk. Ezt mg ktszer megismteljk 2020 perces pihen-

tets utn. A tsztt ujjnyi vastagra kinyjtjuk, tetejt megr-
csozzuk s apr pogcskat szaggatunk belle. A stlemezen
elbb 10 percig pihenjen a tszta, mert klnben a pogcsk
sts kzben eldlnek.
Ebbl a tsztbl ss rudakat is kszthetnk.

Burgonyapogcsa
Hozzvalk: 1/4 kg ftt, ttrt burgonya, 1/4 kg vaj vagy marga-
rin, 1/4 kg liszt, 1 egsz tojs, s.
Ha a burgonya kihlt, a vajjal, liszttel s tojssal sszegyrjuk,
megszzuk s ktszer egyms utn vkonyra kinyjtjuk, hrom-
szorosan sszehajtva. A tsztt hideg helyen 34 rt pihentet-
jk. Azutn gy jrunk el vele, mint a tbbi pogcsval s forr
stben stjk. Melegen j.

Ss rudacskk
Hozzvalk: 30 dkg liszt, 22 dkg margarin vagy 16 dkg zsr,
2 dkg leszt, 1 egsz tojs, 1/2 dkg cukor, s s kevs tej.
Az lesztt 1/2 dl langyos tejben 1/2 dkg cukorral felfuttatjuk.
A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzadjuk az lesztt,
tojssrgt, st, s kevs tej hozzadsval sszegyrjuk. Nem
szabad lgynak lennie. Ceruza vastagra kisodorjuk s 810 cm-
es rudakra vgjuk. Felvert egsz tojssal megkenjk s ss k-
mnymaggal megszrjuk. A stlemezen 23 cm tvolsgra
rakjuk egymstl, s kzpmeleg stben vilgos rzsasznre
stjk.

369
Ss keksz
Hozzvalk: 25 dkg liszt, 8 dkg vaj vagy margarin, 2 tojssrg-
ja, kshegynyi szdabikarbna, 1 dl tejfl, s.
A megadott anyagokbl flkemny tsztt ksztnk. 3 mm v-
konysgra kinyjtjuk, cakkos szl kekszvgval kiszaggatjuk,
vagy derelyemetszvel ngyszgeket vgunk. Tetejt tojssal
megkenjk, ss kmnymaggal meghintjk s vilgos rzsasz-
nre stjk.

Sajtos rd
Hozzvalk: 14 dkg liszt, 14 dkg margarin, 14 dkg ftt, ttrt
burgonya, 14 dkg parmezn vagy ementli sajt, s.
gy dolgozzuk ki, mint a burgonyapogcst, csak egyrai pi-
hentets elegend. Vkonyra kinyjtjuk s derelyemetszvel
ujjnyi szles cskokra vgjuk, tepsibe tve, tojssal megkenjk,
s reszelt sajttal meghintjk. Pirosra stjk.
Ugyanebbl a tsztbl kszthetnk sajtos lapocskkat is.
Lisztezett deszkn a lehet legvkonyabbra nyjtsuk ki a tsz-
tt, vgjunk belle ferde ngyszgeket, tetejt tojssal kenjk
meg s sajttal vagy ss kmnymaggal szrjuk meg. Sssk
vilgos rzsasznre.

Sajtos fnk
A forrzott tszta (kpviselfnk) fele mrtke, 3 egsz tojssal
ksztve, 8 dkg reszelt sajttal. A kidolgozott tszthoz hozzke-
vernk 6 dkg reszelt sajtot, megszzuk, fldinyi golykat for-
mlunk, tetejt 2 dkg reszelt sajtba belemrtjuk, s gy stjk,
mint a kpviselfnkot. Melegen tlaljuk.
Ezt a fnkot tlthetjk sajtkrmmel is. Miutn kihlt, als
rszt levgjuk, belsejt megtltjk, tetejnek kzept a krm-
mel megkenjk, s reszelt sajtba mrtjuk. Nagyon mutats.

370
LEVELES VAJASTSZTK FELHASZNLSA
SS STEMNYEKHEZ
Ss rudak teveles vajastsztbl
Ksztsnk leveles vajastsztt, brmilyen lers szerint marga-
rinnal vagy olajjal, de a tsztt erre a clra tbbszr lehet haj-
togatni (56-szor, kevesebb pihentetssel). Ezrt ss rudak k-
sztsre nagyon alkalmas a vajastszta kirrfaradt rsze, amit
mr tbbszrsen sszehajtogattunk. A jl lehttt tsztt 3 mm
vastagra kinyjtjuk, 10 cm hossz s 2 cm szles rudakat v-
gunk belle, felvert tojssal vatosan megkenjk, ss kmny-
maggal megszrjuk s j kzepes meleg stben zsemlesznre
stjk. Napokig elll.

Vajaspogcsa
A tszta ksztst lsd a leveles vajastsztknl. A kidolgozott
s lehttt tsztt 1/2 cm vkonyra kinyjtjuk s kzpnagys-
g, recs szl fnkszrval kiszaggatjuk. Tetejt tojssal meg-
kenjk, vigyzva, hogy az oldalra le ne csurogjon, mert akkor
nem n fel. Forr stben sssk.

Sonks kifli
A vajastsztt nagyon vkonyra nyjtjuk ki s hromszgeket
vgunk belle. A hromszg szlesebbik oldalra aprra vgott
sonkt helyeznk, a tszta cscst tojssal megkenjk, felsodor-
juk s kifliket formlunk belle. gy helyezzk a stlapra,
hogy a hromszg cscsa alul legyen, mert gy tartja a formjt.
Vilgos rzsasznre stjk.

371
Sonks kifli sajtkrmmel
A tsztt 3 mm vkonyra kinyjtjuk s ivpohr nagysg szag-
gatval kivgjuk. Kzepbe sonka tltelket tesznk. Kettbe
sszehajtjuk, tetejt tojssal megkenjk s megstjk. Ha a
tszta langyosra hlt, az sszehajts hosszban tlcsrbl sajt-
krmet nyomunk egy cm szlessgben, s a krmet reszelt sajt-
ba mrtjuk.

Sajtkrm
2 dl tejjel, 2 kvskanl liszttel sr ppet fznk. A tzrl le-
vve, forrn belekevernk 2 tojssrgjt, 10 dkg vajat vagy
margarint habosra kavarunk, hozzadagoljuk a kihlt ppet s
810 dkg reszelt ementli sajtot. J habosra kavarjuk. Felhasz-
nlhatjuk szendvicsek megkensre, sajtos fnkok, tekercsek
tltsre.

Sajtkrmes tekercs
Ez a stemny gy kszl, ahogy a habos tekercsnl tallhat,
csak a tekercseket jval vkonyabb csvekre vagy farudakra
csavarjuk fel, s a tsztt is keskenyebb szalagokra vgjuk. A
tekercsek 810 cm hosszak. Kihls utn paprtlcsr segts-
gvel sajtkrmmel tltjk meg, s kt vgt reszelt sajtba mrt-
juk.
 TORTK

A tortk tsztjt a pisktatszthoz hasonlan ksztjk el,

csupn a hozzval anyagok mennyisge s arnya vltozik. A
tortkat kerek tortaformban (vagy p zomc lbasban), illet-
e tepsiben stjk. A tepsiben slt tortt hosszban kzpen

kettvgjuk, s az egyik lapot megkenve rbortjuk a msik

hosszks lapot. A kerek tortkat vzszintesen kt vagy hrom
lapba vgjuk.

Fehrtorta
Hozzvalk: 7 egsz tojs, 7 kanl cukor, 7 kanl liszt.
Krm: 3 dl tej, 3 kvskanl finom liszt, 20 dkg cukor, 15 dkg
vaj, 1/2 vanlia vagy egy csomag vanlis cukor.
Az anyagokbl pisktaalapot ksztnk. Ha kihlt, 3 korongra
vgjuk s a krmmel megtltjk.
A tejet a vanlival, 20 dkg cukorral s a liszttel addig fzzk,
amg sr ppet kapunk. A tzrl levve, llandan kevergetve
kihtjk. A vajar habosra keverjk s lassanknt hozzadjuk a
kihlt ppet. Ezzel a tortt megkenjk s kvlrl is bevonjuk.
Dszts: 5 dkg di, 8 dkg cukor. A dit kssel jl felaprzzuk,

373
 a cukrot vilgossrgra pirtjuk s hozzkeverjk a dit.
amivel mr nem pirtjuk tovbb. Gyengn vizezett desz-
kra ntjk, ellaptjuk, s ha teljesen kihlt, mozsrban
darabosra trjk. Ezzel a torta tetejt s oldalait beszrjuk.

Barnatorta
Az elbbi fehr krmet 2 dl tejjel s 1 dl ers feketekvval k-
sztjk, vagy a ksz krmbe 2 ppos kiskanl nescaft kevernk.
Finom, olcs kvkrmet kapunk, ezzel tltjk s vonjuk be a
tortt.

Dobostorta szelet (olcs, kiads)

Hozzvalk: 50 dkg liszt, 30 dkg margarin, 2 egsz tojs, 20 dkg
porcukor, 1 dl tej, 1/2 stpor.
A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzvegytjk a porcuk-
rot s a stport, majd a tejjel s a tojssal meggyrjuk. 6 kis
cipra osztjuk. A cipkat egyenknt hossz rd alakra kisodor-
juk, majd tepsi nagysgra kinyjtjuk, s a tepsi als feln vagy
szl nlkli stlemezen vilgossrgra stjk. (Sthetnk bel-
le egyforma kerek tortalapokat is.) A lapokat kihls utn
krmmel tltjk meg.
Krm: 3/4 liter tej, 35 dkg cukor, 10 dkg liszt, 3 kvskanl ka-
ka, 25 dkg vaj, vanlia.
A tejbl, a lisztbl, a kakabl a vanlival sr ppet fznk,
kihtjk. A vajat (fele lehet tejes margarin) a porcukorral ha-
bosra keverjk, a kihlt ppet aprnknt hozzadagoljuk, s az-
zal mg jl elkeverjk. Tetejt is ezzel vonjuk be. Leborthat-
juk 15 dkg cukorbl pirtott, olajos tnyrra nttt kemny cu-
korlappal is. Tetszs szerinti szeletekre vgjuk, a szeleteket ak-
kor jelljk kssel a cukorlapon, mikor mg nem merevedtek
meg.

374
Stefnia-torta
Ugyangy kszl, mint a dobostorta, csak a tetejt nem ka-
ramellel vonjuk be, hanem csokoldkrmmel, s kakaporral
hintjk meg.

Citromtorta
Hozzvalk: 6 egsz tojsbl kszlt pisktatszta, amelyet 1/2
citrom reszelt hjval zestnk, s kihtve 3 lapra vgunk.
Citromkrm: 3 tojsfehrje, 20 dkg cukor, 15 dkg vaj, 1/2 citrom
leve.
A tojsfehrjket habstben vagy mly porceln tlban felver-
jk, hozzadjuk a cukrot s gz felett kemny habb verjk.
Belentjk cseppenknt a 1/2 citrom levt s lehtjk. 15 dkg
vajat habosra kevernk s rszletekben vatosan hozzkeverjk
a habhoz. Megtrtnhet, hogy a krm a citromtl megtrso-
dik, ilyenkor gyenge fz felett addig kavarjuk, amg kisimul.
Bevonat: 25 dkg cukorbl kszlt fondan vagy citrommz (lsd
a Bevonatoknl).

Csokoldtorta
Hozzvalk: 7 egsz tojs, 14 dkg cukor, 10 dkg darlt mandula
vagy mogyor, 2 kanl liszt, 2 kanl szitlt morzsa, 3 dkg
kaka.
Az eljrs ugyanaz, mint a pisktatszta ksztsnl. Elszr
a tojssrgkat adjuk a habhoz, majd egyenknt a tbbi anya-
got, gyengn kevergetve. Ugyangy stjk ki, mint a piskta-
tsztt. Ha kihlt, 3 rszre vgjuk, csokoldkrmmel megtlt-
jk, ami ugyanaz, mint a dobostortnl.
Bevonat: 25 dkg cukorbl fztt fondan, amit 2 szelet csokol-
dval vagy 2 dkg kakaval zestnk; vagy 2 dkg kakabl
5 dkg cukorral s 2 dkg vajjal kszlt csokoldmz.

375
Ditorta
Hozzvalk: 7 egsz tojs, 15 dkg cukor, 10 dkg di, 2 kanl liszt,
2 kanl morzsa.
A ksztsnl az elbbihez hasonlan jrunk el.
Dikrm: 20 dkg cukor, 1 dl tej, 10 dkg di, 1 kanl liszt, van-
lia vagy citromhj, 15 dkg vaj, 12 kanl rum.
A cukrot a tejjel felfzzk, hozzadjuk a darlt dit, amiben egy
kanl lisztet elkevertnk. Pr percig fzzk, vanlival vagy
citromhjjal zestjk s flig kihtjk. Hozzadjuk a vajat, j
habosra kikeverjk s 12 kanl rummal zestjk. Tlthetjk
a tortt csokoldkrmmel, fehr krmmel vagy tojshabos vaj-
krmmel is. Klsejt fehr mzzal vonjuk be s digerezdekkel
dsztjk.

Mandula- vagy mogyortorta

Az alap megegyezik a ditortval, csak di helyett ugyanannyi
mennyisg mandult vagy mogyort vegynk. Csokold- vagy
vajkrmmel tltjk s vonjuk be. Darlt mogyorval vagy v-
konyra vgott mandulval szrjuk be a tetejt.

Puncstorta
Hozzvalk: 8 egsz tojs, 8 kanl cukor, 8 kanl lisztbl kszlt
pisktamassza.
Tltelk: 20 dkg cukor, 1 dl vz, 1 dkg kaka, 2 dl rum, 10 dkg
barackz.
A felvert pisktaalapot 2 rszre osztjuk. Az egyik felt torta-
formban megstjk. Az anyag msik rszt szintn 2 rszre
osztjuk, mly tnyrba tesszk s az egyik rszt 1 dkg kakaval
barnra megfestjk. A tortaformba gy helyezzk el, hogy
vltakozva egy kvskanl srga, egy kvskanl barna tsztt
rakunk bele, amg az anyag elfogy, s gy stjk meg. Kzepe
ezltal szp mrvnyos lesz. Ha megslt, langyosra htjk. Az
elbb megslt lapot kt rszre vgjuk. Mindkett bels lapjt
lekvrral megkenjk, s a msodszor megsttt mrvnyos la-

376
pot rhelyezzk. A cukorbl s vzbl szirupot fznk a vanli-
val, ha langyosra hlt, hozzntjk a rumot, s ezzel a mrv-
nyos lapot addig locsoljuk, amg a rumos szirupot mind beissza.
Most a msodik vkony lapot rhelyezzk megkent oldalval
lefel , deszkt tesznk a tetejre s egy kg-os sllyal lepr-
seljk. Kb. egy rig lljon gy. Ezutn oldalait egyenesre vg-
juk.
Bevonat: 30 dkg cukorbl citrommzt ksztnk, meggykompt
levvel rzsasznre festjk, pr csepp rummal zestjk s ez-
zel a tortt bevonjuk. Tetejt beftt gymlccsel, birsalmasajt-
szeletekkel s vkonyra vgott mandulval dsztjk. Kszthet-
jk szgletes vagy hosszks formban is, ekkor feleannyi be-
vonat szksges, mert csak a tetejt hzzuk be s a szleket
egyenesre vgjuk.

Grillzskrm-torta
Hozzvalk: vizes, dis piskta (4 egsz tojs, 25 dkg cukor, 10
kanl vz, 20 dkg liszt, kshegynyi szdabikarbna, 5 dkg
di).
A tojssrgkat a cukor, a darlt di s a vz (hrom rszletben)
hozzadsval habosra keverjk, utna a lisztet a szdabikarb-
nval aprnknt hozzszitljuk, s a tojsok habjt kt rszlet-
ben knnyedn hozzkeverjk. Paprral blelt tepsibe ntjk,
s egyenletes meleg tznl kb. 2030 percig stjk.
Grillzskrm: 1 egsz tojs, 2 tojssrgja, 25 dkg cukor, 20 dkg
vaj, 10 dkg di, vanlia.
Az egsz tojst a srgkkal egytt habstben, gz fltt 10 dkg
cukorral, vanlival srre fzzk. Hlni tesszk, mialatt a va-
jat habosra kavarjuk, majd a krmet hozzvegytjk. 10 dkg
cukrot vilgossrgra pirtunk, hozzadjuk a darlt dit, elke-
verjk vele, utna rgtn vizezett deszkra kibortjuk s olajo-
zott nyjtfval elnyjtjuk. Amikor megszilrdul, tdarljuk,
egyik rszt a krmhez adjuk. A tortt megtltjk s bevonjuk.
A maradk darabos grillzzsal megszrjuk a torta tetejt s ol-
dalait.

377
Sacher csokoldtorta
Hozzvalk: 15 dkg vaj, 20 dkg cukor, 4 egsz tojs, 5 dkg kaka,
15 dkg liszt, kshegynyi szalalkli.
A vajat 10 dkg porcukorral s a 3 kanl vzben feloldott kaka-
val habosra kavarjuk. A 4 egsz tojst 10 dkg cukorral habst-
ben a tzhely szln vagy gyenge gz fltt felverjk, a tzrl
levve addig verjk, amg lehl. A 2 kikavart anyagot vatosan
sszekeverjk, beleszitljuk a lisztet, s adunk hozz egy ks-
hegynyi szalalklit. A tortt kerek formban, lass tznl kb.
40 percig stjk.
Tltelk s bevonat: a kislt torta tetejt s oldalt mg mele-
gen megkenjk finom barack- vagy mlnalekvrral. Ezutn
bevonjuk 10 dkg cukorbl 2 dkg kakaval fztt csokold-
mzzal.

Linzertorta
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj, 30 dkg liszt, 1 egsz to-
jsbl kszlt linzer alaptszta.
A kidolgozott tsztt 4 cipra osztjuk, vkonyan kinyjtjuk s
a tortalap als feln (kerek) vagy stlemezen (hosszks for-
mban) 4 lapban megstjk.
Tltelk: 2 tojsfehrje, 20 dkg porcukor, 1 j kanl barack-
lekvr, pr csepp citroml vagy ecet, 4 dkg di.
A tojsfehrjket a porc korral s a baracklekvrral, pr csepp
citromlvel kb. j 20 percig kavarjuk, amg knny, habos lesz.
Ezzel a lapokat megtltjk, tetejt is ezzel vonjuk be s darlt
vagy nagyon aprra vgott dival megszrjuk. Frissen a tszta
ropogs (van, aki gy szereti), msnapra megpuhul.

Egytojsos torta
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj, margarin vagy 8 dkg zsr,
8 dkg cukor, 20 dkg mz, 1 egsz tojs, 1 dl tej, 1 kvska-
nl szdabikarbna.

378
A lisztet a zsiradkkal elmorzsoljuk s a tbbi anyag hozzad-
sval a tsztt jl meggyrjuk. 6 egyenl rszre osztjuk s a
tepsi aljn vagy szl nlkli stlemezen ngyszg lapokat
stnk.
Tltelk: 1/2 liter tej, 10 dkg liszt, 30 dkg cukor, 20 dkg vaj, 1
csomag vanlis cukor.
A cukrot vilgosbarnra megpirtjuk, 1/2 dl vzzel s 2 dl tejjel
feloldjuk. A lisztet a tbbi tejjel elkavarjuk, s a karamellhez
ntve srre fzzk, mint a tejbegrzt. Langyosra htjk s hoz-
zadjuk darabokban a vajat, a vanlis cukrot s addig kavarjuk,
amg teljesen ki nem hlt. A lapok szleit egyenesre vgjuk s
krmrrfel megtltjk, tetejt is azzal vonjuk be, s a levgott sz-
lek morzsjval meghintjk.
Kszthetjk az alapot mz nlkl, dupla mennyisg cukor-
ral s valamivel tbb tejjel. A mzzel kszlt lapok aznap ke-
mnyek, csak msnap puhulnak meg.

Oroszkrm-torta
Hozzvalk: 5 egsz tojsbl kszlt piskta vagy ksz tortalap.
Krm: 5 egsz tojs, 15 dkg cukor, 10 dkg rumba ztatott ma-
zsola, 10 dkg cukrozott gymlcs, 3 dl tej, 3 dkg zselatin,
6 dl tejszn, 1/2 rd vanlia.
A tortt 3 lapba vgjuk, kihtjk s az albbi krmmel tltjk.
Az egsz tojsokat a tejjel, a cukorral, a ketthastott vanli-
val gz fltt srre verjk. A vgn hozzadjuk a forr vzben
felolvasztott zselatint. A tzrl levve addig kevergetjk, amg
kihlt, de mg nem dermedt meg a zselatintl. Most hozzadjuk
a felvert, gyengn cukrozott tejsznhab felt, azzal a krmet
knnyedn elvegytjk. A lapokat megtltjk a krmmel, meg-
szrjuk a rumba ztatott mazsolval s az aprra vgott cukro-
zott gymlccsel. A krmbl meghagyunk annyit, hogy kvlrl
is bevonhassuk. Most a tortt 12 rra htszekrnybe vagy
hideg helyre tesszk. Tlals eltt tortalapra helyezzk s a meg-
maradt tejsznhabbal meg cukrozott gymlccsel dsztjk.

379
Mokkatorta
Hozzvalk: 25 dkg cukor, 5 egsz tojs, 2 dkg + 1 kanl darlt
kv, 20 dkg liszt.
A krmhez: 25 dkg cukor, 4 tojssrgja, 2 dkg kv, 20 dkg vaj,
1 dkg liszt, 5 dkg mandula, 1/4 rd vanlia.
A 2 dkg kvbl 2 dl kvt fznk s azt 25 dkg cukorral sr
szirupp fzzk. Kzben 5 tojsfehrjbl kemny habot vernk
s a fonalasra ftt szirupot lassan a habhoz verjk. Addig ver-
jk, amg kihl. A tojssrgkat egyenknt hozzverjk, s v-
gl knnyedn hozzvegytjk az egy kanl szitlt kvval el-
vegytett lisztet. Hosszks vagy nagy kerek formban lassan
megstjk. Ha kihlt, 3 lapra vgjuk.
Krm: A 2 dkg kvbl 1 dl feketekvt fznk, azt a 4 tojs-
srgjval, a 25 dkg cukorral, 1 dkg liszttel, 1/4 rd kett-
hastott vanlival habstben gz felett srre fzzk.
Ha kihlt, hozzadjuk a habosra kavart vajat, s a tortt ezzel
megtltjk. Kvlrl is ezzel vonjuk be s tetejt csokoldre-
szelkkel beszrjuk. Bevonhatjuk az egsz tortt vagy dszt-
hetjk tejsznhabbal is. Kiads, szp nagy torta.

Eperhabos piskta
Hozzvalk: 5 egsz tojs, 10 dkg cukor, 10 dkg liszt.
Tetejre: 4 tojsfehrje, 20 dkg cukor, 10 dkg barackz, 1/2 kg
tiszttott eper.
t tojsbl pisktaalapot ksztnk. Ha kisl, tetejt vko-
nyan megkenjk barackzzel s berakjuk flbevgott eperrel.
A 4 tojsfehrjbl 15 dkg cukorral kemny habot vernk, azt
az eperre egyenletesen rkenjk, s visszatesszk a stbe sl-
ni, illetve csak szradni. Ha kihlt, tetszs szerinti formra sze-
leteljk s minden szelet tetejre 1/2 szem epret tesznk.
Ugyanezt kszthetjk tejsznhabbal is. A megslt tsztt ki-
bortjuk, rrakjuk az epret, bekenjk 1/2 liter tejsznbl vert
habbal, amit 15 dkg porcukorral destettnk. Felvgva mind-
egyik szelet tetejre 1/2 epret helyeznk.

380
Gesztenyeszelet
Hozzvalk: 6 egsz tojs, 6 kanl cukor, 5 dkg ttrt gesztenye,
10 dkg liszt.
Nagyon knny pisktaalapot ksztnk, amit kisebb mret
tepsiben stnk meg.
Tltelk: 45 dkg ftt, ttrt gesztenye, 20 dkg cukor (vagy 60
dkg ksz gesztenyemassza), 1 liter tejszn, 1 csomag vanlis
cukor.
A tejsznbl kemny habot vernk, 10 dkg cukorral zestjk. A
gesztenyhez hozzkevernk 10 dkg vanlis cukrot s a tejszn
felvel elvegytjk. A pisktt kt lapra vgjuk s a tltelket
rhelyezzk, elsimtjuk. A krmre rhelyezzk a msik lapot,
amit a megmaradt tejsznhabbal kennk meg s burgonyatrn
ttrt gesztenyvel megszrunk. Meleg vzbe mrtott kssel
kockra vgjuk.
Ha ksz gesztenyemasszbl ksztjk, a felvert tejsznt a
gesztenyemassza 2/3 rszvel keverjk el, s a mai'adk 1/3 rszt
nyomjuk a tetejre burgonyanyomn keresztl.

Rigjancsi
Hozzvalk: 7 egsz tojsbl kszlt csokoldtorta-alap, amit
nagyobb tepsiben stnk meg. Amikor kihlt, kettvgjuk.
Tltelk: 8 dl tejszn, 6 dkg kaka, 12 dkg vanlis cukor, 1 csa-
pott evkanlnyi zselatin.
A tejsznt amit elbb pr rig jgen vagy j hideg helyen
tartottunk habstben vagy porceln tlban kemny habb
verjk, s kzkeverjk a kevs vzben feloldott, tszrt zsela-
tint. Kt j kanlra valt flretesznk belle. A kakat ssze-
keverjk 12 dkg vanlis cukorral, s azt lassanknt a tejszn-
habhoz verjk. Az egyik lapra rntjk a krmet s egyenlete-
sen elsimtjuk. Erre a csokolds krmre 1/4 cm vastagsgban
rkenjk a fehren hagyott tejsznhabot.
Bevonat: 30 dkg cukorbl s 4 dkg kakabl kszlt fondan vagy
3 dkg kakabl 3 dkg cukorral fztt, 3 dkg vajjal elkevert
csokoldmz.
A msik lap tetejt a csokoldmzzal bevonjuk. 5 cm-es koc-

381
kkra vgjuk, rhelyezzk a krm tetejre, s forr vzbe mr-
tott s szrazra trlt kssel a kockk irnyban vgigvgjuk.
Lapos tlra helyezzk s fogyasztsig hideg helyen tartjuk.

Indusfnk (indiner)
Hozzvalk: 6 egsz tojs, 10 dkg cukor, 14 dkg liszt, 1/2 dl vz.
A tojssrgkat kevs liszttel s 1/2 dl vzzel simra keverjk. A
tojsfehrjt kemny habb verjk, kzben aprnknt hozz-
adjuk a cukrot, majd az elkevert tojssrgkat s utoljra a
megmaradt lisztet. A tmeget nyomzskba tesszk s zsrozott,
lisztezett stlemezre 5 cm tmrj flgmbket nyomunk
vagy a kerek mlyedsekkel elltott stlapra gy rakjuk, hogy
a massza ne rjen fel a mlyedsek peremig. Egyenletes, lass
tznl gzmentesen stjk, ezrt a st ajtajt nha kinyithat-
juk. Vgl gyenge tznl szrtjuk. A stlemezrl levve vz-
szintesen felvgjuk s belsejbl keveset kikaparunk a tltelk-
nek.
Bevonat: 20 dkg cukorbl s 4 dkg kakabl csokoldmzt k-
sztnk.
A tejsznbl kemny habot vernk, cukorral zestjk, s a bevo-
natlan fnkokra 2 cm magasan rhalmozzuk. A tejszn tetejre
rhelyezzk a fondannal bevont fnkokat, s kis tortapaprban
tlaljuk.

Indiner-torta
Ugyanazokbl a hozzvalkbl kszl, mint az indusfnk, de
egyben, kizsrozott, kilisztezett tortaformban stjk. Ha kihlt,
kettvgjuk, kzept des tejsznhabbal tltjk s a msik lapot
rbortva, tetejt csokoldmzzal vonjuk be. Egyszerbb s
gyorsabb az elksztsmdja, mint az indusfnk, s ugyanolyan
finom.

382
Stemnyek - tortk
sts nlkl

Keksztekercs
Hozzvalk: 1/4 kg hztartsi keksz, 10 dkg porcukor, 10 dkg da-
rlt di, 1 dl feketekv s 1 csomag vanlis cukor.
Tltelk: 10 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 2 kvskanl kaka.
A kekszet ledarljuk s az elrt anyagokkal sszegyrjuk. Por-
cukorral meghintett pergamenpaprra kitesszk s ngyszg
alakra kinyjtjuk. A tltelkhez val vajat a cukorral s a ka-
kaval habosra keverjk, ezzel megkenjk, felcsavarjuk, klse-
jt, ha ragad, darlt dival megszrjuk s paprra csavarva llni
hagyjuk. Ferde szeletekre vgjuk. Kszthetjk ms, egyszerbb
tortakrmmel is, esetleg lekvrral.

Ostyatorta (Pischinger-torta)
citromos tltelkkel
Hozzvalk: 1 csomag tortalap, 20 dkg porcukor, 20 dkg vaj, pr
csepp citroml, reszelt citromhj, citromptl.
A cukrot a vajjal habosra keverjk. zestjk reszelt citromhj-
jal, pr csepp citromlvel s aprra trt citromptlval (a sok
citroml ugyanis meglgytan a krmet). A tltelket 5 lap
kz kenjk, tetejt leprseljk, pr ra mlva forr kssel tet-
szs szerint szeleteljk. Ugyanezt a krmet zesthetjk kevs
mlna- vagy baracklekvrral is.

Csokolds tltelk
Hozzvalk: 15 dkg cukor, 45 dkg kaka vagy 3 szelet puh-
tott csokold, vanlia, 15 dkg vaj.
Az eljrs ugyanaz, mint az elbbinl. Ha a krm kevers kz-

383
ben kristlyosodni kezdene, hozzadunk egy tojssrgjt vagy
1/2 tojsfehrjt, az elsimtja,

Grillzskrmmel tlttt ostya

Hozzvalk: 2 tojssrgja, 20 dkg cukor, 20 dkg vaj, 10 dkg da-
rlt di, vanliapor, citromhj.
A tojssrgkat 10 dkg cukorral s 10 dkg vajjal addig fzzk,
amg olyan sr lesz, hogy a lbas aljrl kezd elvlni. Lan-
gyosra htjk, vanlival, citromhjjal zestjk. Ezalatt 10 dkg
cukrot megpirtunk vilgossrgra, hozzadjuk a darlt dit, az-
zal jl elkeverjk. Mg forrn a krm kz keverjk, jl eldr-
zsljk, hogy nagy csomk ne legyenek benne, s mg melegen
kt nagy ostyalap kz kenjk, majd gyengn leprseljk. Ki-
hls utn azonnal vghat. Gyorsan kszl, kivl, finom cse-
mege.

Trkmzzel tlttt ostya

Hozzvalk: 20 dkg mz, 28 dkg cukor, 3 tojsfehrje, 14 dkg
mandula, mogyor vagy di.
A mzet megmelegtjk, a tojsfehrjt kemny habb verjk,
s a mzet hozzkeverjk. Gz felett folytonos kevers mellett
fzzk, amg besrsdik (kb. j 1/2 ra). Kzben a cukrot szi-
rupp fzzk amg villt belemrtva, hlyagot fjhatunk be-
lle s a mzhez keverjk. A vkonyra vgott dit vagy a
hmozott s kiss megprklt, vkonyra vgott mandult kz
vegytjk, s kt nagy ostyalap kz tesszk. Gyengn lepr-
seljk.

Kszen vett tortalapok

Az zletekben vsrolhat, kszen vett tortalapok mindig sz-
razabbak, mint az otthon stttek (a sima, a dis s a kakas
egyarnt). Brmely krmmel megtlthetjk, de miutn kett-

384
vgtuk, ajnlatos a lapokat tejeskvval, feketekvval, kom-
ptvel vagy rumos-cukros tejjel megntzni, s csak utna
belekenni a krmet.

tlapos ksz tortalap

Ezt a szraz piskta tortalapot mindig fogyaszts eltti napon
tltjk meg, lehetleg olyan krmmel, amelyet tejjel fztnk
vagy kevertnk el.
Krmalap: 2 evkanl lisztet 2 deci tejjel srre fznk, a tz-
rl levve, azon forrn belekevernk 10 dkg cukrot (amely el-
olvad), s ha kihlt, 10 dkg habosra kevert vajjal alaposan ki-
dolgozzuk. zesthetjk 2 evkanl kakaval, akkor csokold-
torta lesz belle (ha tetejt kakaval behintjk, Stefnia-tortt
kapunk). Ha 1 ppos evkanl Nescafval keverjk el (vagy fele
tejbl, fele ers feketekvbl fzzk az alapot), kvkrm-tor-
tnk lesz. A krmalapot elkeverhetjk 20 dkg pirtott cukorral,
amelyet tdarlva adunk a krmhez, gy karamelltortt 4 nye-
rnk. Ha a krmalaphoz 1 tojssrgt kevernk, s 2 csomag
vanlis cukorral zestjk, vanliatortt kapunk (j a tetejt tor-
tadarval meghinteni, vagy a krm kz friss mlnt, illetve ep-
ret keverni). Ha a vanlis krmhez kevs rumot is adunk,
puncskrm-tortt kszthetnk belle.
Gesztenyekrm tortt is kszthetnk az tlapos tortalapbl:
(lsd a Gesztenyekrmnl).

BABAPISKTBL KSZLT TORTK,

DESSGEK
Malakoff-krm
Hozzvalk: 1 doboz babapiskta, 50 dkg mlna vagy eper, 10
dkg cukor, 3 tojsbl vanliakrm (lsd ott), 1/2dl rum.
A babapisktkat mly tlba soronknt lerakjuk a cukorral
megszrt gymlcskkel s a vanliakrmmel, rummal meglo-
csoljuk. Tetejn piskta legyen. Jl kihtjk s 2 dl tejsznbl
vert habbal dsztjk.

385
Oroszkrm-torta (egyszerbben)
Az Oroszkrm-tortnl lert mdon elksztjk a krmet a tej-
sznhabbal, belevegytjk a rumba ztatott mazsolt. Magas pu-
dingformt vagy kerek kuglfstt vesznk: krlbell 20 dkg
babapisktt egyenknt gyengn rummal bekennk, de csak
annyira, hogy el ne zzon. Most a forma oldalt bellrl egyms
mell lltott pisktval kibleljk. Nem baj, ha a pisktk k-
ztt kis hzagok maradnak. A krmmel a formt megtltjk, te-
tejt pisktval befedjk. A formt fedvel letakarjuk s 23
ra hosszat fagyasztjuk. Kzvetlenl tlals eltt bortjuk ki.
A formt pr pillanatra meleg vzbe mrtjuk, utna oldalt jl
megtrljk, s lapos vegtlra vagy tortatlra bortjuk. A meg-
maradt tejsznhabbal dsztjk.

Csokold-bomba
Hozzvalk: 25 dkg babapiskta, 15 dkg porcukor, 20 dkg vaj, 3
tojssrga, 3 dkg kaka, 12 evkanl rum. Tejsznhab.
A tojssrgkat habosra keverjk a vajjal meg a cukorral, kz-
keverjk a kakat, vgl a tojsok kemny habb vert fehrjt
s rummal zestjk. Ebbl a krmbl egy rteget tertnk egy
mly vegtl aljra, erre egy sor babapiskta kerl, majd ismt
krm, s ezt addig folytatjuk, mg a hozzvalkbl tart. Tetejt
krmmel vonjuk be. Egy napig htszekrnyben tartjuk, s kz-
vetlenl tlals eltt 3 deci tejsznbl vert kemny des habbal
vonjuk be.

Tortakrmek
- tortabevonatok
Tancsok a krmek ksztshez
A vajat habstben vagy mly porcelntlban keverjk habosra.
Ha kemny, elbb feldaraboljuk s langyos helyen puhtjuk. A

386
puha krmet habvervel dolgozzuk ki. A nyers krmekhez szi-
tlt porcukrot hasznljunk. Ha a fztt krm csoms lesz, trjk
t tsztaszrn. A rd vanlit a krmbe belefzzk, a vanlis
cukrot ne fzzk, hanem csak utlag keverjk a krmhez. Ha a
krm kevers vagy hts kzben trs lesz (megtrik), langyos
helyen (pl. gz fltt) gyengn puhtsuk fel s jra keverjk ki.
Ha nyers tojst adunk a krmhez, a tojs ne legyen tl hideg,
mert a krm grzes lesz tle. A kikevert krmet ne htsk le
nagyon, mert gy nehezen kenhet. A vajat helyettesthetjk
fele mennyisgben Liga, Rma vagy tejes margarinnal.
Az itt felsorolt krmekkel zls szerint tlthetnk pisktatsz-
tbl vagy ms kevert tsztaalapbl sttt tortt.

Tejes vajkrm
Hozzvalk: 20 dkg porcukor, 1 dl tejszn, 15 dkg vaj, 1 csomag
vanlis cukor.
A szitlt porcukrot a tejsznnel (lehet tejpille is), vanlival lan-
gyos helyen feloldjuk, s a vajhoz hozzadva habvervel jl ki-
keverjk. zesthetjk csokoldval, kakaporral, darlt dival
vagy mogyorval.

Ftt, vajas alapkrm

Hozzvalk: 2 egsz tojs, 2 srgja, 25 dkg cukor, 20 dkg vaj,
zestk.
Mly tlban vagy habstben a tojsokat a cukorral gz fltt
addig verjk, amg a krm kzepesen sr lesz. Tl ne fzzk,
mert kicukrosodik. A gzrl levve, kihtjk. Ezalatt a vajat
habosra keverjk s hozzadagoljuk a tojskrmet, amivel mg
jl kidolgozzuk. Ezt a krmet zesthetjk zls szerint vanli-
val, sr mlna- vagy ribizkelekvrral, csokoldporral, puhtott
csokoldval, kakaval, dival, mogyorval, porr trt grilizs-
zsal.

387
Tojshabos vajkrmek (forrzott habbal)
Hozzvalk: 20 dkg cukor, 3 tojsfehrje, 1 csomag vanlis cu-
kor vagy fl rd vanlia, 20 dkg vaj, zest anyagok.
15 dkg cukrot 1/2 dl vzzel olyan sr szirupp fznk, hogy vz-
be cseppentve golyt formljon, vagy villt belemrtva, gmbt
fjhassunk belle. A tojsfehrjkbl kemny habot vernk,
kzben beleszrjuk az 5 dkg cukrot, vkony sugrban belecsur-
gatjuk a forr szirupot s tovbb verjk, amg langyosra hl.
A vajat habosra keverjk s a habot adagonknt hozzadjuk.
Ezutn zestjk. A habkrmmel a tortk klsejt is bevonhat-
juk, tetejt kakaval gyengn megszitljuk, csokolddarval
vagy csokoldreszelkkel, darlt dival, des morzsval, aprra
vgott ostyval megszrjuk.
Csokoldkrm. A ksz krmbe beleszitlunk 2 kvskanl ka-
kaport vanlis cukorral, vagy vatosan hozzkevernk
5 dkg puhtott csokoldt.
Kvkrm. A szirupot vz helyett feketekvval fzzk vagy a
ksz krmet kt ppos kiskanl Nescafval sznezzk.
Di- vagy mogyorkrm. A ksz vajkrmbe 10 dkg finomra da-
rlt dit vagy mogyort kevernk, egy kanl rummal ze-
stjk.
Citrom- vagy narancskrm. A habos vajkrmbe finomra reszelt
citrom- vagy narancshjat s pr csepp levet kevernk.
Ennl a vanlia elmarad.

Lisztes vajkrmek
A fehr tortnl lert krmet ksztjk el, liszttel vagy dar-
val, s a tojshabos krmek vltozatai szerint zesthetjk. Ez
az elbbieknl egyszerbb eljrs, a krm nagyon szapora s
arnylag olcs.
Igen finom kakakrmet nyernk, ha a krmhez val lisztes
ppet 23 dkg kakaval fzzk.
Takarkossgbl a vaj fele mennyisgt Liga vagy tejes mar-
garinnal helyettesthetjk. Ilyenkor a krmet ersebben zest-
hejk.

388
Nyers tojskrm csokoldval
Hozzvalk: 25 dkg szitlt porcukor, 25 dkg vaj, 3 szelet csoko-
ld vagy 3 dkg kaka, 2 egsz tojs, 1 csomag vanlis
cukor.
A vajat a cukorral habosra keverjk, hozzkeverjk egyenknt
az egsz tojsokat s habvervel erteljesen kidolgozzuk. Kl-
nsen knny lesz a krm, ha kevergppel verjk. Vgl hoz-
zadjuk a puhtott csokoldt vagy a szitlt kakat, egy kvs-
kanl szitlt kvt, vagy Nescaft. Kvkrmet nyerhetnk, ha
csokold helyett 2 kiskanlnyi Nescaf-porral zestjk a kr-
met.

Gesztenyekrm
Hozzvalk: 30 dkg kszen vsrolt gesztenyemassza, 20 dkg
vaj, 15 dkg porcukor, 12 evkanl rum s tej.
A gesztenyepr massza 2/3 rszt apr lyuk reszeln tnyom-
juk, a vajat habosra elkeverjk a porcukorral, hozzvegytjk
a gesztenyeprt, ezzel is jl kidolgozzuk s 12 kanl tejjel
vagy tejsznnel (tejpille) hgtjuk, rummal zestjk. A kt lap-
ra vgott tortt megtltjk, kvlrl is ezzel vonjuk be s a
megmaradt 1/3 rsz gesztenyemasszt a tetejre reszeljk. A tor-
tt kifagyasztjuk.

Tortabevonatok
A tortkat tbbfle eljrssal vonhatjuk be:
Krmmel, amellyel tltttk. Szles kssel egyenletesre si-
mtjuk, beszrjuk darlt dival, hosszksra vgott mandul-
val, aprra trt grillzzsal, csokolddarval, reszelt csokold-
val, morzsval vagy aprra vgott ostyval.
Pirtott cukorral (Karamell). Ksztse: 10 dkg cukrot pala-
csintastben vilgosbarnra pirtunk, hozzadunk 23 csepp
ecetet (ettl nem kemnyszik meg hamar), gyorsan az egsz
anyagot a torta fels lapjra ntjk, a be nem takart rszeket
szksg szerint meleg kssel elsimtjuk, s a mr elre bevaja-

389
zott kssel gyorsan szeletekre vgjuk. A szeleteket a torta te-
tejre helyezzk.
Tejsznhabbal.
Tojsfehrjbl s cukorbl kszlt mzzal (lsd Fehr mz).
Ezt a bevonatot mrvnyozhatjuk is a kvetkezkppen: a cu-
kormzbl egy kanlnyit elvesznk s kakaval vagy egy-kt
csepp (patikban kaphat) alkrmssel megfestjk. A tortt fe-
hr mzzal bevonjuk, s tetejre sznes mzbl egyenltlenl
elhelyezett cseppeket ntnk. Kttvel a torta egsz fellett
12 cm tvolsgban thzzuk, ami ltal a sznes mz a fehr
alapon mrvnyszer erezetet alkot. Utna egsz langyos st-
ben pr percig szrtjuk.

Csokoldmz
10 dkg fzcsokoldt megreszelnk, hozzadunk 7 dkg por-
cukrot s 1 dl vizet. Folytonos kavars kzben olyan srre
fzzk, hogy hideg tnyrra cseppentve ne folyjon szt. A tz-
rl levve elkevernk benne 1 dkg vajat s rntjk a bevonan-
d tszta vagy torta tetejre. Lapos kssel elsimtjuk. Ugyan-
ezzel a mzzal a stemnyeket is dszthetjk.

Egyszer csokoldmz
2 evkanl kakat 2 evkanl cukorral s kevs vzzel simra
kevernk, s tzn nagyon srre fznk. A tzrl levve, be-
ledobunk 3 dkg vajat, s addig keverjk, mg a vaj el nem ol-
vadt. Azonnal a tsztra ntjk, s hagyjuk megdermedni. R-
nts eltt 1 evkanl tojsfehrjt is keverhetnk a mr alig
langyos mzba, attl mg fnyesebb vlik. Nhny rai szra-
dsi idre van szksge.

Fehrmz
Hozzvalk: 2 tojsfehrje, 15 dkg finomra szitlt porcukor,
nhny csepp ecet vagy citroml.

390
A tojsfehrjt a cukorral, nhny csepp ecettel vagy citroml-
vel kemny habb verjk. Rntjk a tortra s egyenletesre
elsimtjuk.

Egyszer citrommz
30 dkg cukrot 1/2 citrom levvel s 23 evkanl vzzel 15 per-
cig kevernk, mg a cukor el nem olvadt. Nem szabad tl fo-
lysnak lennie, de azrt olyan hg legyen, hogy knnyen r-
csurgathassuk a tszta tetejre. Ha rzsaszn mzat akarunk
kszteni, a vz helyett 1 evkanl rumot, 1 evkanl meggy-
kompt-levet s 1 evkanl vizet vegynk. (Ha tl sr lenne
ez a massza, kevs vzzel hgthatjuk.) 1 napig szells, hvs
helyen szrtjuk.

Fondantbevonat
A leggyakoribb s a legfinomabb bevonsi eljrs, de elksz-
tse igen nagy figyelmet, gyessget, gyakorlatot kvn. Ezrt
az albbiakban rszletesen kzljk a fondantkszts minden
rszlett. Egy torta bevonshoz 2530 dkg kocka- vagy kris-
tlycukrot teljesen hibtlan literes lbasba tesznk, hozzn-
tnk 1 dl vizet, pr csepp ecetet. Elbb a tzhely szln addig
kavargatjuk, amg a cukor teljesen felolvad. A lbas szlre ra-
gadt cukorrszecskket vizes ruhval vagy vizes kzzel jl le-
trlgetjk, s ers tzre forrni tesszk. Forrs kzben ami
pillanatig se sznjn meg mr nem szabad kavargatni. Leg-
fontosabb tudnival, hogy meddig fzzk a szirupot. A szirup
eleinte habosn f s gyorsan sztpattan buborkokat vet.
Ahogy srsdik, a buborkok nagyobbak, hlyagosak lesznek
s nem pattannak szt a felsznen. Nhny perc utn egy kanl-
lal kivesznk a szirupbl s tnyrba nttt kevs hideg vz-
be cseppentjk. Ha a szirup a vzben sr oldat marad, vagyis
sszell, golyt forml, az ednyt, a tzrl levesszk, s a szirup
tetejt pr csepp vzzel meglocsoljuk.
Kvetkezik a kavars, ezt ktflekppen vgezhetjk:
1. Mrvnylapra ntjk, s csak addig htjk, amg a teteje,

391
szle brsdni kezd. Most egy szles nagy kssel addig dolgoz-
zuk, kavar mozdulatokkal, amg a tmeg kifehredik, mr
nem nylik, hanem trni kezd, s a csillog szne eltnik, matt
fnyre vltozik.
2. Ha nincs mrvnylapunk, a lbasban keverjk ki. A tz-
rl a lbast levve, hideg vzbe vagy jg kz lltjuk, s egsz
langyosra htjk, amg a teteje bebrsdik. (Ha a tetejn kris-
tlyszemek kpzdnek, a fondantunk nem lesz sima.) Most egy
fakanl nyelvel addig keverjk, amg kifehredik, gyengn
trni kezd, mint elbb lttuk, nem nylik, s a fnye is megvl-
tozik. Ha a tmeg tl kemnyre sikerl s nem kavarhat, ke-
vs vzzel locsoljuk. Ha azonnal nem hasznljuk fel a fondant,
vizes ruht vagy nedves celofnpaprt tesznk a tetejre, hogy
meg ne szradjon. veg vagy porceln ednyben tbb napig is
eltarthat.

Sznests
A fondant bevons eltt sznesthetjk s zesthetjk pr
csepp citromlvel, 1 kanl rummal, sttre pirtott karamell-
sziruppal, kevs vzzel feloldott kakaval (egy torthoz 2 dkg),
12 kanl ers feketekvval, barnra pirtott cukorral. Ilyen-
kor nagyon vigyzzunk, nehogy tlhgtsuk, mert a fondant nem
fog a tortn megszradni. Sznesthetjk mg gygyszertrban
vsrolt piros tortafestkkel, amelyekbl egy gombostfej nagy-
sgnyi is elg egy torthoz. A festket elbb egy kvskanl vz-
ben jl feloldjuk s gy adjuk a fondanthoz.

Eljrs a bevonsnl
A fondant nyeles ednybe tesszk (ebben fhet is) s gz fe-
lett lassan melegtve addig keverjk, amg olvadni nem kezd,
de csak egszen langyos, testmeleg legyen s olyan sr, hogy
a kanalat bevonja. Ha tl sr, pr csepp vzzel locsolhatjuk is,
de utna keverjk jl el. Az olvasztskor adhatunk hozz egy
kvskanlnyi tojsfehrjt is, ettl fnyesebb lesz. Mieltt a
tortra ntjk, belekevernk 2 dkg vajat s egy kanl rumot,

392
 ettl a fondant puha marad. Mert az egsz anyagot egyszerre a
torta kzepre ntjk, szles kssel 12 mozdulattal elkenjk,
hogy a szlekre is egyenletesen lecsurogjon. A szleit, ahol nincs
bevonva, kssel igazthatjuk, de a tetejhez mr nem nylha-
tunk, mert azonnal szrad. A szpen sikerlt fondantbevonatot
nem is kell dszteni. Bevons eltt a tortt vkonyan thzhat-
juk hgtott lekvrral. Ettl a fondant jobban tapad s szebb
fnyt kap.

A tortk dsztse
A tortk dsztshez hasznlhatunk tlcsrbl kinyomott si-
ma krmet, tejsznhabot, cukrozott gymlcst, vagy beszrhat-
juk, amint az 1. szm tortabevonatnl lttuk. Fontos az egy-
szersg, ne legyen a torta tldsztve.

DSZTS KRMMEL
A krmmel bevont torta tetejt hideg vzbe mrtogatott vill-
val szpen megvonalazhatjuk, s mokkakanllal kis krmhal-
mokkal dszthetjk. Ha nagyon nneplyess akarjuk varzsol-
ni a tortt, tbb fradsggal mg jobban kicifrzhatjuk.
Erre a clra hasznlhatunk kszen vsrolhat krmnyom
fmcsvet vagy sr anginbl kszlt vszonzacskt, csillagos
csvel elltva, a vgn, vagy pergamenpaprbl kszlt tlcsrt.
Legegyszerbb eljrs a magunk ksztette paprtlcsr. Ve-
gynk egy fzetlap nagysg pergamenpaprt, gy formljuk
belle a tlcsrt, hogy alul teljesen zrjon s a papr sarkai
egszen fent legyenek, ahol gombostvel megtzzk. Hegybl
annyit vgunk le, hogy egy csillagos fmcs flig belefrjen. A
tlcsrt megtltjk annyi krmmel, hogy a tlcsr fell jl zr-
hat legyen. A tlcsr fels, lezrt rszt jobb tenyernkbe fog-
va, formkat, vonalakat runk a tortra, elre megrajzolt minta
utn. Ha nincs csillagos csvnk, akkor a tlcsr vgre ollval
csillagformt vgunk. Amikor feliratot akarunk kszteni (pl.
nvnapra, eskvre), akkor a tlcsr vgre 2 mm szles lyukat
vgunk, hogy a krmmel sima, vkony betket rhassunk. Ha

393
tejsznhabbal dsztnk, vigyzzunk, hogy a tejsznhab j ke-
mny legyen, s gyorsan dolgozzunk vele. A krmmel vko-
nyabb, tejsznnel vastagabb, srbb mintkat hzunk. Tejszn
helyett hasznlhatjuk dsztsre a tojshabot is. 10 dkg nagyon
finom, ktszer tszitlt porcukrot 1 tojsfehrjvel (pr csepp
ecettel) addig kavarunk, amg a kanlrl hegyes formban le
nem lg. Tlcsrbe tve, a legfinomabb apr mintkat rajzol-
hatjuk vele. Egy-kt csepp cukrszfestkkel vagy kakaval fest-
hetjk is.
A tlcsrrel val dsztshez nagy gyakorlat kell, ezrt ajn-
latos kln e clra ksztett krmmel vagy habbal elzleg a d-
szt mozdulatokat gyakorolni.
A tldsztett torta ma mr divatjamlt, nhny sima vonal-
lal, krmpettyel azonban szpen s zlsesen dszthetjk.
VEGYES DESSGEK

Habok, krmek

Darahab vanliamrtssal
Hozzvalk a habhoz: 10 dkg bzadara, 1 liter tej, 15 dkg cukor,
4 egsz tojs.
. Egy 3 literes fazkban forraljunk fel egy liter tejet s fzznk
bele 10 dkg bzadart. Kzben a 4 tojsfehrjt verjk fel
habnak, adjunk hozz 15 dkg cukrot s verjk j kemnyre.
A forr, megftt darhoz gyengden hozzvegytjk a felvert
habot. Erre a tmeg megduzzad s knny lesz. Azonnal ntsk
vizezett pudingformba, mly porceln tlba vagy szemlyen-
knt egy-egy csszbe, s lltsuk hideg vzbe, hogy lehljn.
Ha teljesen kihlt, vegtlra kibortjuk, befttel vagy friss gy-
mlccsel dsztjk. A megmaradt tojssrgkbl vanliamrtst
ksztnk, amivel tlals eltt a darahabot lenthetjk. Fo-
gyaszts eltt pr rval ksztsk.

Hideg cseresznys dara

Hozzvalk: 1 liter tej, 10 dkg dara, 15 dkg cukor, 5 tojsfehr-
je, 1/2 citromhj, csipet s, 10 dkg cukorral ftt cseresznye
vagy meggy kimagvalva.
A dart az elbbi lers szerint ksztjk el a felvert tojshab-
bal Jl kivajazott formba vagy mly tzll tlba ntjk: egy
rteg darahabot, egy rteg beftt cseresznyt rakunk egymsra,
amg az anyagbl telik. A masszt 12 rig htjk, s kibo-
rtjuk. Ftt gymlccsel dsztjk. Ha tzll tlba rakjuk sz-
sze, nem kell kibortani.
395
 A cseresznyt vagy meggyet a kvetkezkppen fzzk: Arra
treksznk, hogy minl kisebb lvesztesggel kszljn, ezrt
elmelegtett lbasban, nagy tznl, vz nlkl gzljk a gy-
mlcst. Amikor forrni kezd, hozzadjuk a cukrot, ezzel csak
12 percig fzzk s azonnal levesszk a tzrl. A kimaradt
gymlcsszirupot a dara mell adjuk vagy kr ntjk.

Vratlanvendg-krm
Hozzvalk: 1 liter tej, 10 dkg dara, 15 dkg cukor, 3 tojs, 1 cso-
mag vanlis cukor.
A tojssrgkat a cukor felvel elkeverjk, a tojsfehrjt a cu-
kor msik felvel habb verjk. Kzben a tejet felforraljuk s
a dart belefzzk. A tojssrghoz mg forrn hozzkeverjk
a megftt dart, s knnyedn elkeverjk a felvert tojshabbal.
Azonnal ntsk vegtlba s befttel dsztsk. Hidegen s me-
legen egyformn j. Tz perc alatt elkszl.

Citromos darahab
Hozzvalk: 1 liter vz, 15 dkg cukor, 15 dkg bzadara, 1/2 cit-
rom reszelt hja, 1 egsz citrom leve, 1 kvskanl ecet.
A vizet felforraljuk a cukorral, belefzzk a bzadart, 56
percig fzzk, vgl hozzadjuk a 1/2 citrom hjt, a citrom levt
s az ecetet. A citrommal mr nem forraljuk, mert de, kellemes
ze megvltozik. Kintjk egy porceln tlba s habvervel ad-
dig verjk (2530 percig), amg habos lesz. vegtlra ntjk
s gymlccsel dsztjk. Fehrjeszegny ditnak alkalmas.

Tejberizs hidegen
Hozzvalk: 15 dkg rizs, 5 dl tej, 2 dl vz, 5 dkg cukor, 2 dkg
vaj, vanlia, 4 dkg kakas cukor a tetejre.
A tejberizs melegen, hidegen sokflekppen fogyaszthat. A
rizst mindig a vzben tesszk fel fni, s csak amikor a vizet
magba szvta, adjuk hozz a tejet.

396
 Hozzadjuk a vajat meg a vanlit, s ha mr jl felforrt,
pr perc mlva hzzuk flre, fdjk le s tegyk meleg stbe
vagy gz fl, vagy a tzhely szlre, hogy sajt gzben meg-
puhuljon. Kzben villval megkavargatjuk. Ha a szemek tel-
jesen megduzzadtak, a nedvessg mind elftt, lehet mg ke-
vs tejet alnteni, hogy le legyen szraz. Ekkor hozzadjuk a
cukrot. Hidegen tlalva, vegtnyron adjuk fel, tetejt cukro-
zott kakaporral meghintjk.

Csokolds tejberizs
Hozzvalk: A fenti anyagok s 3 dkg kaka, 1 db tojsfehrje,
10 dkg cukor.
Az elksztett tejberizst vegtlon hrom rtegben, cukrozott
kakaval lerakjuk. A tojsfehrjt a 10 dkg cukorral habosra
kavarjuk, esetleg egy kanl finom lekvrral is zesthetjk s a
rizs tetejre ntjk, t percre langyos stbe tesszk, hogy a
teteje krget kapjon.

Hideg gymlcsrizs
Hozzvalk: Tejberizs a fenti mrtk szerint, 3 dl tejszn, 5 dkg
cukor, 1/2 kg friss gymlcs s 25 dkg befztt gymlcs ve-
gyesen, 1 csomag vanlis cukor.
A rizst a fent lert mdon elksztjk s lehtjk. A tejszn-
bl habot vernk, a cukorral megdestjk, hozzadunk egy cso-
mag vanlis cukrot, s felt elkeverjk a kihlt tejberizzsel.
Pudingformt, kuglfstt, mly porceln tlat vagy ms meg-
felel formt bevizeznk s abba a rizst a gymlcskkel rte-
gezve belerakjuk. Tetejre is hagyunk dsztsl. Egy-kt rra
hideg helyre (jgre) lltjuk. Tlalskor vegtlra bortjuk. A
megmaradt tejsznhabbal s gymlccsel dsztjk. Ez lehet
brmilyen idnygymlcs, cseresznye, meggy, eper, barack ki-
magvalva, levtl lecsurgatva, kevs cukorral meghintve.
Tejszn hinyban kszthetjk gy, mint a darahabot: 3
tojsbl 8 dkg cukorral kemny habot vernk, a forr tejberizs-
zsel sszevegytjk s a gymlcskkel sszerakva formba
tesszk.
397
Madrtej
Hozzvalk: 11/2 liter tej, 4 tojs, 15 dkg cukor, l / 2 rd vanlia
vagy 1 csomag vanlis cukor, 1 kvskanl liszt.
A tojsok fehrjt 3 kanl cukorral j kemny habb verjk.
Egy 3 literes lbasban tejet forralunk s a csendesen fv vzbe
vizeskanllal a felvert habbl tojsnyi galuskkat fznk. Egy-
szerre csak keveset, hogy hely legyen a nvekedsre. Ha jl
felemelkedett a hab, megfordtjuk, s msik felt is fl percig
fzzk. Szrlapttal szitra szedjk, hogy a tej lecsurogjon.
Most elksztjk a vanliamrtst a tej (azt is adjuk hozz, ami
a habgaluskkbl lecsurgott), a tojssrga, a megmaradt cukor,
a vanlia s a liszt hozzadsval (lsd des mrtsoknl).
A vanliamrtst vegtlba ntjk s rfektetjk a tetejre a
habgaluskkat. Kihtve tlaljuk. Dszthetjk a habot 2 dkg v-
konyra vgott mandulval, aprra vgott beftt gymlccsel
vagy 5 dkg cukorbl fztt karamellel megcsurgatjuk a habok
tetejt. A madrtejet karamellmrtssal is szoktk kszteni.

Trkrm almval
Hozzvalk: 40 dkg tehntr, 10 dkg cukor, 1/2 citrom vagy
narancs lereszelt hja, 1 kanl tejfl vagy tej, 1/2 kg puha
alma, 1 kanl vanlis cukor, 5 dkg mazsola, esetleg egy kis
trtt fahj.
A trt krumplinyomn ttrjk, a tejjel villval simra kever-
jk, a cukorral elvegytjk, s hozzadjuk a hmozott, reszelt
almt, a citromhjat, majd a krmet jl kikavarjuk. Tnyrokba
vagy talpas poharakba rakjuk, tetejt rumba ztatott mazsolval
megszrjuk. Kekszet vagy pisktt adunk hozz.

Hromszn trkrm
Hozzvalk: 40 dkg friss tehntr, 1 dl tejfl, tejszn vagy tej-
pille, 12 dkg porcukor, 2 kanl baracklekvr, 1 dkg kaka,
1 csomag vanlis cukor, 1/2 citrom.
A trt, miutn a tejfllel, porcukorral elvegytettk, villval

398
szttrtk, burgonyatrn tnyomjuk s hrom rszre osztjuk.
Az egyikbe baracklekvrt, a msikba kakat s vanlis cuk-
rot, a harmadikba citromlevet s citrom- vagy narancshjat ke-
vernk (esetleg egy kanl likrt). Miutn mindegyiket jl el-
dolgoztuk, vegtlba rtegenknt egymsra simtjuk. Tetejt
darlt mandulval vagy mazsolval megszrjuk, tejsznhabbal
dsztjk. Baracklekvr helyett brmilyen lekvrt vagy dzsemet
hasznlhatunk.

Trkrm nyers gymlccsel

Hozzvalk: 40 dkg tr, 1 dl tejszn, tej vagy tej pille, 30 dkg
rett srgabarack (mlna, eper vagy ribizli), tlen 2 na-
rancs vagy 2 bann, 1520 dkg porcukor, citromhj.
A trt villval jl szttrjk, a tejsznnel, porcukorral elka-
varjuk, azutn burgonyatrn tnyomjuk. A rendelkezsnkre
l gymlcsk brmelyikt vehetjk. A barackot meghmoz-
zuk, apr kockkra vgjuk, a trval jl kikeverjk, reszelt cit-
romhjval zestjk. A nagyobb szem epret darabokra vgva,
a mlnt, ribizlit egszben hagyva, a narancsot, bannt hjtl
megtiszttva, kockkra vagy szeletekre vgva keverjk a tr-
krmhez. Tejsznhabot is keverhetnk bele. vegtnyrokra
tesszk, tejsznhabbal vagy gymlcsszeletekkel dsztjk, jl
lehtve, szraz stemnnyel tlaljuk. Kszthetjk befttel vagy
dzsemmel is.

Vanliakrm tejsznhabbal
Hozzvalk: 2 dl tej, 2 tojssrgja, 12 dkg cukor, 1 csomag va-
nlis cukor vagy rd vanlia, 1 dkg zselatin, 3 dl tejszn.
A tejet a cukor felvel s a vanlival felfzzk, kzben a to-
jssrgkat a cukor msik felvel olyan mly tlban keverjk
ki, amiben a krmet a tzre helyezhetjk. A forr tejet lassan
a tojssrgkhoz ntjk s lland kavars mellett srre fz-
zk. Fzhetjk habstben is, gz fltt. A tzrl levve addig
keverjk, amg langyosra hl, s hozzadjuk a zselatint, amelyet
elbb kt kanl vzben feloldottunk. Ezzel mg tovbb kever-

399
getjk s akkor adagonknt hozz vegytjk a tejsznhabot, amit
kzben 5 dkg vanlis cukorral flvertnk. A tejsznbl 45
kanlra valt hagyunk a dsztsre. Klnbz mdon nthet-
jk formba; vegtlba ntve s abban tlalva, vagy vzzel ki-
bltett, illetve olajjal vkonyan kikent zgerincformba vagy
kuglf formba, nthetjk egyenesen poharakba vagy kistnye-
rokba egyszemlyes adagolsban.
A formba nttt krmet tlals eltt egy pillanatra meleg
vzbe mrtjuk, s tlra bortjuk. A krmet tejsznhabbal dszt-
jk. Ha a krmet poharakba adagoljuk, a zselatin el is marad-
hat.
Ez a vanliakrm az alapja tbb hasonl technikval elksz-
tett krmnek. Ilyenek:
Kvkrm. A kvkrmnl a tejmennyisg fele helyett ers fe-
ketekvt vesznk vagy a vgn Nescafval zestjk.
Csokoldkrm. A tejben 5 dkg csokoldt oldunk fel.
Gymlcskrmnl a megftt s kihlt tojskrmbe (vanlia nl-
kl) kt pohr gymlcst kevernk, felt tpasszrozva,
felt darabosan. Mlna, eper, barack a legmegfelelbb. A
gymlcskrmeknl a zselatin nem maradhat el. Mind-
egyiket a gymlcs jellegnek megfelelen dsztjk.

Tejsznhab kvval
Hozzvalk: 1/2 liter tejszn, 2 dkg darlt kv, 15 dkg cukor,
1 vanlis cukor.
A kvbl 1 dl vzzel ers kivonatot ksztnk, a cukrot hoz-
zadjuk s szirupot fznk belle, s hlni tesszk. A tejsznha-
bot felverjk, a kihlt szirupot aprnknt hozzverjk, vanlia-
porral zestjk. Kehelyszer poharakba ntjk, a visszamaradt
tejsznhabbal dsztjk, tlalsig hidegen hagyjuk. Pisktt
adunk hozz.

Tejsznhabos csokold
Hozzvalk: 2 dl tejszn, 3 szelet fzcsokold, 1 vanlis cu-
kor, 10 dkg porcukor.

400
A csokoldt mly tnyrba helyezzk, s annyi forr vizet
ntnk r, hogy ellepje. Ezt 2 percig rajta hagyjuk, azutn le-
ntjk a csokoldrl, ami ezalatt megpuhul. Most egy-kt ka-
nl tejsznnel elkeverjk. A tejsznhabot felverjk, aprnknt
hozzadjuk a porcukrot, a vanlis cukrot s kanalanknt a fel-
olvasztott csokoldt. Poharakba tlaljuk, s babapisktt adunk
hozz.
Csokold helyett kszthetjk 23 dkg kakaval, amit 1/2
dl tejben elbb felfznk.

Nyers almakrm tejsznhabbal

Hozzvalk: 1/2 kg alma, 1/2 citrom, 810 dkg porcukor, 5 dkg
di, 2 dl tejszn.
A meghmozott almt finomra reszeljk, citromlvel meglocsol-
juk, a porcukorral s a darlt dival sszekeverjk, 12 rra
htbe vagy j hideg helyre tesszk, s tlals eltt sszevegyt-
jk tejsznhabbal.

A tejsznhab felverse s kezelse

A tejsznhab felversre csak a 2530%-os zsrtartalm hab-
tejszn alkalmas, amelyet legalbb 12 rn t +3 C-on leht-
ve tartunk. Ezalatt egy bizonyos rsi folyamaton megy t. Az
gy rlelt tejsznt eredeti trfogatnak ktszeresnl is na-
gyobbra lehet felverni. A felvert tejsznhabot 10% porcukor
hozzadsval destjk, amivel mg nhny percig erteljesen
verjk. zestsre szksg szerint vanlit vagy vanlis cukrot
hasznlunk, amit a porcukorral egyszerre adunk hozz. A fel-
vert tejsznhabot tartsuk hideg helyen, de tancsos azonnal fel-
hasznlni. Ha a tejsznhab ll, egy-kt rn bell elpuhul, levet
enged, amit lentnk rla, s a habot jraverjk, de vigyz-
zunk, mert a sok vers kvetkeztben a vaj kicsapdik. A fel
nem hasznlt vagy dsztsre sznt tejsznhabot tegyk tlka
felett szrszitra s gy a htbe. gy a nedvtartalma lecs-
pg, s a hab jl formlhat, kemny marad.
Meleg idben a tejsznt jobb felforralni s gy alaposan le-

401
hteni. Ezltal kiss mandulazv vlik a hab, de nem savanyo-
dik meg, s sokkal masszvabb, tartsabb krmet lehet belle
kszteni, mint a nyers tejsznbl.

Kvkrm pohrban
Hozzvalk: 1 cssze tej, 1 cssze ers kv (ptkv is lehet),
1 egsz tojs, 3 evkanl liszt, 1 csomag vanlis cukor, 3
evkanl cukor.
A tojssrgt a cukorral s a kvval elvegytjk, hozzkavar-
juk a lisztet, s a forr vanlis tejjel felengedjk. Tzre tesszk
s srre fzzk. Melegen poharakba vagy vegtnyrokba rak-
juk, s hidegen tlaljuk. Tetejt egy tojsfehrjbl, 5 dkg cu-
korbl ftt sziruppal vert habbal dsztjk.

Karamellkrm pohrban
Ugyangy kszl, mint a kvkrm, csak 3 kanl cukorbl ka-
ramellt fznk, amit egy cssze tejjel oldunk fel. Kv helyett
tejjel ptoljuk a folyadkot.

Kakakrm
Hozzvalk: 3 kanl kaka, 6 kanl liszt, 8 kanl cukor, 1 cso-
mag vanlis cukor, 1 liter tej.
Az anyagokat sszekeverjk, 1/2 liter tejjel felhgtjuk, a msik
1 / 2 liter forr tejhez ntjk, simra keverjk. Vizezett formba

ntjk s ha kihlt, kibortjuk. Vanliamrtst adunk hozz.

Gymlcskrm pohrban
Hozzvalk: 2 egsz tojs, 2 evkanl cukor, 2 evkanl liszt,
1 cssze tejszn, 1 pohr gymlcsvel (mlna, eper, barack,
nyersen ttrve).
A tojssrgkat cukorral, liszttel, gymlcslvel elkeverjk,

402
hozzntjk a tejsznt, s tzhelyen llandan kevergetve, sr-
re fzzk. Poharakba rakjuk, tetejt forr sziruppal kszlt to-
jshabbal s jellegnek megfelel gymlccsel dsztjk.

Gesztenyepr
Hozzvalk: 1 kg gesztenye, 20 dkg cukor (vagy 60 dkg geszte-
nyemassza), 1/2 rd vanlia, 3 dl tejszn.
A gesztenyt puhra fzzk, utna lentjk hideg vzzel, meg-
tiszttjuk s hsdarln thajtjuk. A cukorbl, a vanlival s
kevs vzzel sr szirupot fznk, s azt az ttrt gesztenyvel
jl elkeverjk. Burgonyatrbe tesszk s vegtlra kinyomjuk.
Krje tejsznhabot adunk.

Gesztenyekrm
Hozzvalk: 4 egsz tojs, 25 dkg gesztenyepr-massza, 20 dkg
cukor, 1 liter tej.
A tojssrgkat elkeverjk a gesztenyemasszval, 10 dkg porcu-
korral, feleresztjk a forr tejjel, s lland kevers kzben s-
r krmm fzzk. Elzleg a tojsok fehrjt habb verjk,
hozzadjuk a cukor msik felt, a tzrl levett, mg forr krm-
hez aprnknt hozzadogatjuk, s knnyedn elkeverjk. Poha-
rakba vagy tlba ntjk, jl lehtjk. Tetejt 2 dl tejsznbl
vert habbal vagy beftt gymlccsel dsztjk.

Gesztenyekrm pudingporral
Hozzvalk: 25 dkg hmozott gesztenye, 1/2 liter tej, 10 dkg
cukor, 1 vanlis pudingpor.
A hjtl megtiszttott gesztenyt a tejben-puhra fzzk, bur-
gonyatrn tnyomjuk, a cukorral s a pudingporral sszeke-
verjk, a megmaradt tejjel felhgtjuk s srre fzzk. For-
mba ntjk, s addig htjk, amg megdermed. Kibortva vagy
a formban hagyva, gymlcslvel tlaljuk.

403
Gesztenyepr hamis tejsznhabbal
Hozzvalk: 3040 dkg gesztenyepr-massza, 1 kg alma vagy
birsalma, 1 tojsfehrje, 15 dkg porcukor, 1 kvskanl
rum.
Alma- vagy birsalmahabot (lsd ott) ksztnk. A gesztenye-
masszt burgonyatrn tnyomjuk vagy tormareszeln lereszel-
jk, s az almahabbal vegtlban rtegenknt sszerakjuk. Te-
tejre gesztenyepr-masszt reszelnk.

Gesztenyepr-massza porbl
A gesztenyepr-port 1 dl folyadkkal keverjk ssze (ez ll-
hat tejbl s rumbl), majd 30 percig llni hagyjuk. Ezutn t-
gyrjuk, s vagy gesztenyeprt ksztnk belle, vagy vajjal,
illetve tejjel laztva tortatltelkeket, krmeket. Elnye, hogy
a gesztenyepor a kamrban egy vig is elll, s ha vratlan
vendg jn, meg tudjuk knlni frissen kszlt dessggel.

Narancshab
Hozzvalk: 1/4 liter fehr bor, 2 narancs, 1 citrom, 15 kockacu-
kor, 6 egsz tojs.
A narancs s citrom hjt a kockacukron ledrzsljk. A bort
forrni tesszk. Ha nincs kockacukor, a narancs s a citrom v-
konyan lehmozott hjt a borban fzzk. A naranccsal vato-
san bnjunk, nehogy ers zt kapjon a krm. Habstben a toj-
sokat jl elkeverjk a cukorral, s vkony sugrban hozznt-
jk a forr bort, hozzkavarjuk a narancsot s a citrom kicsa-
vart levt. Gyengbb tzn vagy ers gz felett addig verjk,
amg sr lesz. A tzrl levve mg verjk, amg kiss kihl,
azutn tlba vagy poharakba ntjk, s jgre, vagy nagyon
hideg helyre tesszk. Tetejt vkonyra szeletelt narancskarik-
val vagy tejsznhabbal dsztjk.
Ha formba akarjuk nteni s kibortva tlalni, 2 dkg felol-
dott zselatint adunk hozz, amikor a tzrl levesszk.

404
Citromkrm
Hozzvalk: 2 citrom, 2 egsz tojs, 15 dkg cukor, 7 dl tej, 1
csapott evkanl liszt.
A tejet felforraljuk, a lisztet egy kevs hideg tejjel jl eldol-
gozzuk, s a forrsban lev tejhez keverjk. Ha kihlt, hozz-
vegytjk a citromok levt, s 1/2 citrom gyengn lereszelt h-
jt. A tojssrgkat a cukorral habosra keverjk s azt is hoz-
zadjuk, vgl a tojsok kemnyre vert habjt. vegtlba nt-
jk, egy-kt rig htjk.

Egres- (pszmte-) krm

Hozzvalk: 1/2 kg egres, 15 dkg cukor, 3 egsz tojs, 2 dkg liszt.
Az egrest megtiszttjuk, egy pohr vzzel, 5 dkg cukorral fel-
fzzk. A tojssrgjt elkeverjk az 5 dkg cukorral, a liszttel,
hozzkeverjk az egreshez s folytonos kevers mellett srre
fzzk. Levve a tzrl, mg forrn hozzvegytjk a tojsok
habjt, amit a megmaradt 5 dkg cukorral vertnk fel. Knnye-
dn elkeverjk, vegtlba ntjk s jl lehtve tlaljuk.

Mandulakrm
Hozzvalk: 10 dkg mandula, 1 liter tej, 20 dkg cukor, 4 egsz
tojs, 4 dkg liszt.
A mandult leforrzzuk, lehjazzuk, megszrtjuk s ledarljuk,
1/2 liter tejjel, 10 dkg cukorral puhra fzzk. A lisztet elke-

verjk a tejjel, a tojssrgkkal, hozzntjk a manduls te-

jet, s srre fzzk. A tzrl levve elkeverjk a 10 dkg cukor-
ral felvert tojsok habjval. Tlba vagy vegtnyrokba nt-
jk, tetejt tejsznhabbal vagy gymlccsel dsztjk.

Di- vagy mogyorkrm

Hasonlan kszl, mint a mandulakrm. A mogyort elbb
gyengn megprkljk (stben), konyharuha kztt a hjt le-

405
drzsljk, s a di-, illetve mogyorbelet azutn darljuk. Cit-
rom hjval, vanlival vagy narancs hjval zesthetjk.

Pudingporbl kszlt krm

A vanlival zestett pudingporbl tbbfle krmet is kszthe-
tnk a csomagolson megadott utastsokon kvl, klnsen
akkor, ha szkben vagyunk a tojsnak.
A pudingport 2 tojssrgjval elkeverjk, adunk hozz 5 dkg
cukrot, 4 kanl tejjel felhgtjuk. Felforralunk 1/2 liter tejet,
hozzntjk a keverkhez, s tzre tve, folytonosan keverve
addig fzzk, amg egszen besrsdik. A tzrl levve hozz-
kevernk 2 dkg langyos vajat. A 2 tojsfehrjbl 5 dkg cukor-
ral kemny habot vernk, s knnyedn a forr krm kz ke-
verjk. Ezt a vanliaz krmet tsztk tltsre (pl. krmes
lepny, kpviselfnk) hasznljk. Poharakba vagy komptos
tnyrokra ntve, gymlccsel dsztve hidegen fogyaszthat.
A krmet ers feketekvval, srre fztt kakaval vagy ka-
ramelles tejjel fzhetjk fel, ekkor ms-ms z krmet kapunk.

desmrts (sod) pudingporbl

Az elbbi krmhez hasonlan kszl, csak kevesebb porral s
tbb tejjel fzzk. Ezt is zesthetjk kakaval, kvval, kara-
mellel.

Gymlcsbl ksztett
dessgek

Slt alma
Egyforma nagysg, hibtlan almkat megtiszttunk a magh-
zuktl, krlfrjuk, hogy az res als rsze ne srljn meg.

406
Az regeket megtltjk baracklekvrral, tepsibe rakjuk, 12
kanl vizet vagy vzzel elkevert bort ntnk al, s stben
megstjk. Melegen fogyasztjuk.

Tlttt alma s krte

Hozzvalk: 6 db kzpnagysg alma vagy krte, 5 dkg rizsbl
fztt tejberizs, 2 dkg mandula s a vanliamrts fele mr-
tke.
A gymlcsket meghmozzuk, maghzuktl az elz lers
szerint megtiszttjuk, s kevs forr vzben puhra fzzk (ve-
gesre). Utna szitra szedve, a nedvessgtl jl lecsurgatjuk s
az reget hideg tejberizzsel megtltjk, amit mg melegen ma-
zsolval elkevertnk. vegtlra helyezzk s sr vanliamr-
tst ntnk krje. Az almk tetejt tejszn- vagy forrzott to-
jshabbal dsztjk. Krtbl is hasonlkppen kszl, csak azt
a megtlttt oldalval lefel fordtva helyezzk a tlra. Jl le-
htve tlaljuk.

Almapr
A meghmozott almkat negyedekbe vgjuk, kevs vzzel, egy
darabka citrommal, zls szerint cukrozva puhra proljuk. Ut-
na szitn ttrjk vagy turmix-gpben 12 percig verjk.
Gyermekeknek, betegeknek s pecsenyhez krtsnek adjuk.

407
Almahab (boszorknykrm)
Hozzvalk: 1 kg alma, 1 tojsfehrje, 15 dkg cukor, 1 kanl
rum.
Az almt forr stben megstjk, vagy ngybe vgva kevs
vzzel megproljuk. Sthetjk az almt megfelel st hinya-
ban tzhely tetejn is, lbassal letakarva. A megpuhult almt
szitn ttrjk, melegen hozzadjuk a cukrot, a tojsfehrjt, s
porceln tlban habvervel 2025 percig verjk, amg kemny,
habos lesz. vegtlra tlalva, tetejt villval megcifrzzuk s
pr szem friss vagy ftt gymlccsel dsztjk. Szraz ste-
mnyt adunk hozz.

Birsalmahab
Ugyangy kszl, mint az almahab, de 20 dkg cukorral.

Mlnahab
Hozzvalk: 1 pohr mlnal vagy kt vizespohr mlna egsz-
ben, 20 dkg cukor, 1 tojsfehrje.
A hab ugyangy kszl, mint az elbbi, csak a gymlcs nyer-
sen kerl bele. Kszthetjk eperrel is.

Barackhab
Hozzvalk: 1 kg des srgabarack gyengn megprolva s szi-
tn ttrve, 1 tojsfehrje, 20 dkg cukor.
Az eljrs ugyanaz, mint az almahabnl.

Almakrm borral
Hozzvalk: 1 kg alma, 4 egsz tojs, 20 dkg cukor,1/2 liter bor,
citrom- vagy narancshj, fahj, 12 kanl rum.
Az almt megmossuk, negyedekre vgjuk, s kevs vz hozz-

408
adsval hjastl puhra fzzk. Utna szitn ttrjk, hoz-
zkeverjk a tojssrgkat, 10 dkg cukrot, a bort, kshegynyi
trt fahjat, citrom vagy narancs vkonyan levgott hjt. Tz-
re tesszk, s habvervel addig verjk, amg besrsdik, majd-
nem forr. Elzleg flverjk a tojsok fehrjt 10 dkg cukorral,
aprnknt a forr krm kz vegytjk, s knnyedn kever-
getjk. Azonnal vegtlba ntjk vagy poharakba adagoljuk, s
tlalsig htben tartjuk. Tetejre beftt gymlcst vagy t e j -
sznhabot tesznk.

Almahab dival
Hozzvalk: 1 kg alma, 15 dkg cukor, 1/2 citrom, 1 tojsfehrje,
5 dkg di.
Az almkat meghmozzuk, nagy lyuk reszeln lereszeljk s a
cukorral mg a citrommal addig fzzk, amg semmi leve nem
marad. Amikor langyos, porceln tlba ntjk s egy tojsfehr-
jvel j habosra keverjk. Vgl hozzadjuk a darlt dit. veg-
tnyrokba adagoljuk, tlalsig htben tartjuk, s tetejt meg-
szrjuk darlt dival vagy kekszmorzsval.

Szilvalekvrkrm
Hozzvalk: 2 tojsfehrje, 5 dkg cukor, 2 j evkanl szilvaz,
5 dkg di.
A tojsfehrjt habb verjk, aprnknt beleszrjuk a cukrot,
majd hozzkeverjk a szilvazt, s j habosra kidolgozzuk. Tlba
ntjk, villval meghzogatjuk a tetejt, s a darlt dival meg-
szrjuk.

Srgabarack vanliakrmmel
Hozzvalk: 1 kg rett srgabarack, 10 dkg cukor, 1 evkanl
rum, vanliakrm (lsd ott).
A barackokat meghmozzuk, flbe vgjuk, porcukorral megszr-

409
juk, a rummal meglocsoljuk s fl rig hidegen tartjuk. Van-
liakrmet ksztnk, vegtlba vagy poharakba ntjk, ha ki-
hlt, a barackokat a tetejre helyezzk, a levt is rntjk.
Kszthetjk szibarackbl is. Hasonlkppen kszthetnk
vanliakrmmel sszerakva epret s mlnt; tetejket tejszn-
habbal dsztjk.

Srga- vagy szibarackkrm tejsznhabbal

Hozzvalk: 1/2 kg gymlcs, 10 dkg cukor, 1 dkg zselatin, 3 dl
tejszn.
A gymlcst fl pohr vzzel s a cukorral felfzzk (az szi-
barackhoz kevs citromot is adunk). A zselatint 1/2 dl meleg vz-
ben elzleg feloldjuk s a gymlcshz ntjk, hogy teljesen
elolvadjon. Mg melegen szitn ttrjk, kihlsig kavarjuk. A
tejsznhabot felverjk s a lehlt gymlcsszirupot, mieltt mg
megdermedne, lassanknt hozzkeverjk. Azonnal poharakba
tltjk, tlalsig htben tartjuk, tetejt gymlcsszelettel vagy
tejsznhabbal dsztjk.

Eper- vagy mlnakrm tejsznhabbal

Hozzvalk: 1/2l tejszn, 20 dkg porcukor, 1/2 kg eper vagy ml-
na (mirelit), 1 dkg zselatin.
A zselatinport 1/2 dl meleg vzben feloldjuk. A megtiszttott gy-
mlcs 2 / 3 -t szitn ttrjk, hozzvegytjk a feloldott zselatint.
A tejsznhabot felverjk, megcukrozzuk, s a hab 1/3 rszt flre-
tesszk a dsztshez. Az ttrt gymlcslevet aprnknt hozz-
vegytjk a tejsznhabhoz, a meghagyott gymlcst egszben
vagy darabokra vgva hozzkeverjk. Kis tnyrokba, poharak-
ba adagoljuk vagy tlba kintjk, tetejt a megmaradt tejszn-
habbal s gymlcsszemekkel dsztjk. Egy-kt rt hidegen
tartjuk, amg megdermed.

410
Gymlcss tejsznhab
Hozzvalk: 3 dl tejszn, 20 dkg mlna, eper vagy barack, 8
10 dkg porcukor.
Az elkszts mdja az elbbihez hasonl, csak zselatint nem
tesznk bele, hanem a felvert cukrozott tejsznhabhoz hozz-
vegytjk a szeletekre vgott gymlcst vagy ttrt gymlcs-
velt. Poharakba adagolva, gymlcsszemekkel dsztjk. Pisk-
tt adunk hozz.

Mlna vagy eper tejfllel

Hozzvalk: 1/2 kg eper vagy mlna, 1 pohr tejfl, 3 kanl por-
cukor.
A megtiszttott gymlcst tlra helyezzk, porcukorral elke-
vert tejfllel megntzzk, s jl lehtve, frissen fogyasztjuk.
Csak jl mkd htszekrnyben tehet el msnapig. Hasonl-
kppen kszthet ki magvalt meggyel is.

Mlnaszrp-krm
Hozzvalk: 2 dl mlnaszrp, 5 dkg cukor, 3 egsz tojs.
A mlnaszrpt a cukorral s az egsz tojsokkal habstben
vagy mly tlban gz fltt habvervel llandan verjk, amg
az egsz habos lesz. A habos krmet poharakba tltjk. Tetejt
nyers gymlcsszeletekkel dsztjk, lehtve tlaljuk. 15 dkg
vajjal vagy habosra kevert margarinnal kellemes z tortakr-
met kapunk belle.

Citromkrm vagy -kocsonya

Hozzvalk: 1 nagy citrom leve, 2 dl vz, 15 dkg cukor, 2 tojs-
srgja.
A cukorbl s a vzbl szirupot fznk. Belefzzk a 1/2 cit-
rom egszben levgott hjt, amit fzs utn eltvoltunk. A
tojssrgkat 1 kanl vzzel elkeverjk, hozzntjk a sziru-

411
pot, s jra fzzk, lland kevers mellett, amg srsdni
kezd. Forrnia nem szabad. vegtlba ntjk, pr rra htbe
tesszk, amg megkocsonysodik. Hideg pudingokhoz ntetnek
adjuk, de tejsznhabbal dsztve nll dessgknt is adhat.
Ilyenkor poharakba ntve htjk ki. Pisktval tlaljuk.

Gymlcssaltk

Almasalta
Hozzvalk: 1/2 kg alma, 5 dkg cukor, 2 dkg mandula, 5 dkg
mazsola, 2 kanl rum.
A megtiszttott, j puha almkat vkony szeletekre vgjuk, so-
ronknt porcukorral vegtlba sszerakjuk, kzje hintjk a
mazsolt, 1/2 rig llni hagyjuk, ezutn jl sszerzzuk, rum-
mai meglocsoljuk s a vkonyra vgott mandulval megrzrjuk.
Vegythetnk hozz vkony karikra vgott, tiszttott naran-
csot is.

Almasalta joghurttal
Hozzvalk: 1/2 kg puha alma, 2 dl joghurt, 1 evkanl mz,
1 evkanl darlt di.
rett puha almt meghmozunk, vkony szeletekre vgjuk. A
joghurtot a mzzel habosra verjk s az almaszeletekre ntjk.
vegtlba helyezzk, dival megszrjuk.

Cseresznys almasalta
Hozzvalk: 1/2 kg cseresznye, 1/2 kg alma, 15 dkg cukor, 1/2 dl
rum vagy likr.
A kimagozott cseresznyt mly vegtlba tesszk, s mikor sok
levet engedett, kzje vegytjk a vkony szeletekre vgott ny-

412
ri almt. Lecukrozzuk, citromlvel zestjk, s pr rra j
hideg helyre tesszk. Tlals eltt a rummal vagy likrrel meg-
locsoljuk. Kszthetjk beftt cseresznyvel is.

Epersalta
Hozzvalk: 1/2 kg eper, 2 dl vrsbor, 10 dkg porcukor. A meg-
mosott, lecsumzott epret meghintjk a porcukorral, megntz-
zk a borral, s nhny rra jgbe htjk. Ha nagyszem az
eper, flbe vagy ngyrt vgjuk.
Az epersaltt szoks fele eperbl, fele bannbl is kszteni.

Vegyes gymlcssalta
Klnbz gymlcsket nyers llapotban tlra halmozunk.
Almt, krtt, szi- s srgabarackot, srgadinnyt szeletekre
vgunk s a gymlcsk levvel lentjk. zls szerint lecukroz-
zuk s egy citrom levvel vagy 23 evkanl rummal meglo-
csolva 12 rig hideg helyen tartjuk. Tlals eltt 1 dl na-
rancslikrrel meglocsoljuk, digerezdekkel, vkonyra vgott
mandulval dsztjk.

Srgadinnye gymlcssaltval tltve

Vegyes gymlcsbl saltt ksztnk az elbbi lers szerint,
lecukrozva hideg helyre tesszk. Kt kis srgadinnyt szp tisz-
tra megmosunk, flbevgjuk, akr a zsemlt, s les kiskanl-
lal a magvakat eltvoltjuk. Hst kanllal kiszedjk, kockra
vgjuk s azt is a salta kz vegytjk. A saltt a fl srga-
dinnykbe tltve tlaljuk.

Dinnyesalta
Hozzvalk: 1 srgabl srgadinnye, cukor, 12 evkanl rum
vagy egy citrom leve.

413
A meghmozott dinnyt a magjtl megszabadtjuk, s hst
kockra vgjuk. Megcukrozzuk, s rummal vagy citromlvel
megntzzk. Jgbe htve knljuk. Fleg akkor ksztjk, ha
zetlen, savany dinnyt kaptunk az zletben.

szibaracksalta
Hozzvalk: 1 / 2 kg magvavl szibarack, 1/2 l tejbl fztt van-
liakrm, 1 evkanl rum vagy pr csepp rumeszencia.
A ftt, kihlt vanliakrmba keverjk a megtiszttott, kimagvalt
s kockra vgott szibarackot, s kevs rummal zestjk. Le-
het ezt a saltt flbevgott, kivjt srgabl dinnyben is t-
lalni, akkor a krmhez hozzadjuk a dinnye kivjt s apr koc-
kra vgott belsejt is.

Aszaltszilva-kompt
Az aszalt szilvt tbb vzben jl megmossuk. Utoljra annyi
vizet ntnk r, hogy jl ellepje. Letakarva 24 rn keresztl
ztatjuk. Ugyanabban a vzben tesszk fni, s addig fzzk,
amg a magja knnyen kijn. Kzben zest anyagokat adunk
hozz: cukrot, citrom- vagy narancshjat, fahjat, s vgl, ami-
kor mr levettk a tzrl, citromlevet. Lehtve tlaljuk. zest-
hetjk vrs borral vagy kevs rummal is.

Gesztenyesalta (kompt)
Hozzvalk: 1/2 kg gesztenye, 10 dkg cukor, 1/2 citrom leve.
A gesztenyt megstjk, vigyzva meghmozzuk, hogy egsz-
ben maradjanak a szemek. 2 dl vzbl s a cukorbl szirupot f-
znk s a gesztenyt benne 1015 percig nagyon lassan fzzk.
Tlalskor citrom- vagy narancslvel meglocsoljuk s cukorral
meghintjk.

414
Bannsalta
Hozzvalk: 4 bann, 1/2 citrom, 5 dkg porcukor, 2 dkg mandula.
A meghmozott bannt vkony szeletekre vgjuk, a citrom le-
vvel meglocsoljuk, meghintjk a porcukorral s vkony cskok-
ra vgott hmozott mandulval megszrjuk. Egy rt hideg he-
lyen tartjuk.

Narancssalta
Hozzvalk: 3 narancs, 56 dkg porcukor, 1/2 dl rum vagy likr
(Triple Sec vagy Maraszkino).
A narancsokat meghmozzuk, a bels fehr hjt is jl letisztt-
juk, s les kssel keresztben vkony szeletekre vgjuk. A ma-
gokat eltvoltjuk. zlses sorokban vegtlra helyezzk, so-
ronknt porcukorral meghintjk s rummal vagy likrrel locsol-
juk. Lehtve tlaljuk.

Narancssalta almval
Hozzvalk: 3 narancs, 2 alma, 1 dl vz, 10 dkg cukor, 3 dl rum
vagy konyak, 3 dkg mandula.
A vzbl s a cukorbl egy fl narancs hjval szirupot fznk,
kihtjk. A hjtl jl megtiszttott narancsot keresztben v-
konyra szeleteljk. Az almt (lehetleg puha fajalmt) megh-
mozzuk, flbevgjuk, maghztl megtiszttjuk, vkony szele-
tekre vgjuk s vegtlon a naranccsal egytt elrendezzk. A
kihlt sziruphoz hozzntjk a rumot, konyakot vagy likrt, s
a gymlcst meglocsoljuk vele. Tetejt vkonyra vgott, hmo-
zott mandulval megszrjuk.

Gymlcssalta (tli)
Hozzvalk: 2 puha alma, 3 narancs, 4 bann, 1 dl tejszn, 1 dl
fehr bor, 3 dkg mogyor, 5 dkg cukor.
A hjtl megtiszttott gymlcsket kockra vgjuk, vegtlba

415
helyezzk. A cukrot a borban feloldjuk, hozzvegytjk a t e j -
sznt s a gymlcsre ntjk, megszrjuk egy kevs reszelt na-
rancshjjal elkevert darlt mogyorval. Egy rra hidegre tesz-
szk.

Fagylaltok - parfk

Fagylaltkszts
A fagylaltkszts munkamenete a kvetkez:
1. A fagylalt anyagnak elksztse, ami rszben a vanlis-
mrts ksztshez hasonl mdon trtnik.
2. Az anyag lehtse.
3. Fagyaszt eszkzk elksztse.
4. A fagyaszts, amely trtnhet fagyasztgppel, akkor fagy-
laltot kapunk, vagy htszekrnyben, ahol a mlyht rszben
vagy a jgkockk helyn 2 ra alatt lehl. Ezt parfnak nevez-
zk. Fagylaltgp hinyban a kvetkezkppen ksztnk fagy-
laltot: a jeget felhasznlsig jgszekrnyben vagy hideg pince-
ben tartjuk. A fagyasztshoz szksges egy nagyobb edny, le-
het vizesveder vagy fazk (ebbe rakjuk a jeget) s egy kisebb,
vkony fal edny, amibe a fagyasztani val anyagot ntjk.
Ez lehet tejeskanna, zrhat pudingforma, bdogdoboz stb. Egy
liter anyag fagyasztshoz 1/2 tbla jg s 3/4 kg konyhas szk-
sges. A darabokra trt jg felt sval meghintett ednybe rak-
juk, kzpre helyezzk a fagylaltos ednyt, ezt jl krlrakjuk
jggel, amit rtegenknt ersen megszunk, s az ednyt tetej-
nl fogva forgatjuk. 1520 percnyi forgats utn az ednyt
gondosan megtrlve kinyitjuk, s kanllal az oldalrl a meg-
fagyott anyagot levlasztjuk. Nagyon vigyzva dolgozzunk vele,
nehogy s kerljn a fagylaltra. Idnknt a jeget s a st p-
toljuk, s a vizet kintjk az ednybl. Ha mr megfagyott az
egsz tmeg, az edny tetejre is jeget rakunk, s tlalsig jg
kztt tartjuk. Hvs helyen dolgozzunk vele. Tlalskor leh-
ttt poharakba vagy tnyrokba adagoljuk.

416
 A parfkszts jval egyszerbb: a ksz, kihlt masszt ki-
vizezett formba (amelyik befr a htszekrny mlyht rsz-
be, vagy a jgkockatartba) tltjk, s ott fagyasztjuk. Annl
knnyebb, jobb lesz a parf, minl habosabb az alapkrm, gy a
tojsfehrjt mindig habb verve adjuk hozz, s ha lehet, 12
dl habb vert tejsznnel is laztjuk. Tlalsnl a formt egy pil-
lanatra langyos vzbe mrtjuk, s gy bortjuk ki belle a par-
ft. A parft tejsznhabbal szoks dszteni.

Vanliafagylalt
Hozzvalk: 1 liter tej, 4 egsz tojs, 20 dkg cukor, 1/2 rd vanlia
hosszban elvgva. Az adott mennyisg 810 szemlyre
val, fele adagbl is kszthetjk.
A tejet egy 3 literes lbasban forrni tesszk a vanlival s a
cukor felvel. Az egsz tojsokat a tbbi cukorral elkeverjk,
folytonos kavars kzben hozzntjk a forr tejet, s a lbas-
ba visszantve addig fzzk habvervel kavarva, amg srsd-
ni kezd. A tzrl levve mg tovbb verjk, azutn szrszitn
leszrjk s teljesen lehtjk. (Minl jobban lehtjk, annl
hamarabb fagy.) Ezutn fagyasztjuk.
A vanliafagylalt tbbfle tejes fagylalt alapjt kpezi. gy
az albbi fagylaltok mrtke ezzel azonos.

Vanliafagylalt (ms mdon)

Hozzvalk: 5 egsz tojs, 15 dkg cukor,1/2 rd vanlia, 1/2 liter
tej.
417
A tojsokat habstben jl felverjk a cukorral, hozzntjk a
forr tejet, amelyben a vanlit is felfzzk. Gz fltt srre
fzzk, folyamatos kevergets mellett kihtjk s a htszek-
rnyben megfagyasztjuk.

Kvfagylalt
A vanliafagylalt mrtkhez adunk 4 dkg kvbl 2 dl vzzel
fztt ers feketekvt, amit a tej mennyisgbl leszm-
tunk.

Karamellfagylalt
A vanliafagylaltnl elrt cukormennysg felbl karamellt
ksztnk, a tej egy rszvel feloldjuk s gy ntjk a tbbi
anyagra.

Eper-, mlna-, barack-,

ribizli- s meggyfagylalt
Hozzvalk: 1/2 liter vz, 1/2 liter ttrt gymlcsvel, 25 dkg
cukor.
A cukrot a vzzel felfzzk, illetve tzn felolvasztjuk. Kiht-
jk. Annyi gymlcst trnk t szitn, hogy 1/2 liternyi meny-
nyisg velt kapjunk (kb. 3/4 kg). Vzzel egy literre kiptol-
juk. Vigyzzunk, hogy az anyag az apads kvetkeztben tl
des ne legyen, mert akkor nehezen fagy. Ha jl lehtttk,
fagyaszthat.
Kszthetjk a gymlcsfagylaltokat tejsznnel is, gy tartal-
masabbak. Fagyaszts eltt a teljesen lehlt anyaghoz hozz-
kevernk 2 dl tejsznt. Ilyenkor 2 dl vzzel kevesebbet vesznk
a cukoroldathoz.

418
Citromfagylalt
Hozzvalk: 1 liter vz, 5 kzpnagysg citrom, 2 dl tejszn
vagy 1 tojs felvert habja, 30 dkg cukor.
A cukrot vzben, tzn felolvasztjuk, htjk, majd hozzadjuk
a kicsavart citromok levt. Ha nem elg savanyks, borksav-
val zesthetjk. zls szerint adhatunk hozz kevs reszelt cit-
romhjat. Ehhez is adhatunk fagyaszts eltt 2 dl tejsznt, ak-
kor a vzbl elvesszk ezt a mennyisget. Kiadsabb a citrom-
fagylalt, ha fagyaszts kzben hozzkeverjk egy tojs felvert
habjt. rtkesebb s tpllbb, ha tlalskor tejsznhabot
adunk a tetejre.

Citromfagylalt (ms mdon)

Hozzvalk; 1/2 liter joghurt, 25 dkg cukor, 1/2 dkg zselatin, 2 cit-
rom.
A joghurtot habvervel jl felverjk, hozzadjuk a cukrot, a ke-
vs vzben feloldott zselatint, 2 citrom kicsavart levt, 1 cit-
rom gyengn lereszelt hjt. Mindezeket jl elkeverjk s a h-
tszekrny fagyaszttartlyban megfagyasztjuk.
Fagyaszts nlkl is j, lehtve dt, kellemes krm.
A joghurttal kszlt citromfagylalthoz hasonlan csinlha-
tunk gymlcsfagylaltot oly mdon, hogy a citroml helyett
egy pohr ttrt gymlcslevet (epret, mlnt, barackot) vagy
34 kanl lekvrt adunk a keverkhez s ahhoz hasonlan fa-
gyasztjuk. Tlen nagyon jl hasznlhatk erre a clra a mirelit
ksztmnyek.

Tejsznhabos gymlcsfagylaltok
Hozzvalk: 20 dkg cukor, 2 dl vz, 2 dl ttrt gymlcs (eper,
mlna, ribizli, barack) 1/2 citrom, 1/2 dkg zselatin, 1/2 liter
tejszn.
A cukorbl a 2 dl vzzel szirupot fznk, hozzadjuk a gy-
mlcs- s a citromlevet, a feloldott zselatint, kihtjk s a h-
tszekrnyben flig megfagyasztjuk. Amikor gyengn kocsony-

419
sodni kezd, a felvert tejsznhabhoz hozzadagoljuk, visszantjk
a tartlyba s egszen kifagyasztjuk.

Csokoldfagylalt
Hozzvalk: 3 egsz tojs, 15 dkg cukor, 1 csomag vanlis cu-
kor vagy 1/2 rd vanlia, 1 dkg kaka, 3 szelet reszelt cso-
kold, 1/2 liter tej.
A hozzvalkat habstben sszekeverjk, gz fltt srre fz-
zk. Jl lehtjk, a htszekrny fagyaszttartlyba ntjk s
megfagyasztjuk.

Gymlcsserleg fagylalttal
3040 dkg vegyes gymlcs: srgabarack, eper, mlna, szi-
barack vagy ms gymlcs. A barackokat s a nagy szem ep-
ret kockkra vgjuk, 12 kanl rummal meglocsoljuk, 2 ka-
nl porcukorral meghintjk s legalbb 1/2 rig hideg helyen
tartjuk. Felszolgls eltt jl lehttt poharakba rakjuk a gy-
mlcst, levvel egytt s kb. 1/2 liter kszen vsrolt vegyes
fagylalttal a poharakat megtltjk. (A fagylaltot teltermoszban
szlltjuk.) Tetejt pr szem gymlccsel vagy tejsznhabbal
dsztjk.

Egyszer parfalap
/ liter tejsznt 2 evkanl cukorral zestnk, s llandan ke-
1 2

vergetve, felforraljuk, majd nagyon hidegre lehtjk. Ezutn

ha vanlia, csokold vagy kvparft akarunk kszteni, a tej-
sznt megzestjk, s utna kemny habot vernk az egszbl,
gy fagyasztjuk. (Ehhez a mennyisghez 2 evkanl kaka vagy
1 ppos evkanl Nescaf vagy 1 csomag vanliscukor elegen-
d.) Ha gymlcsparft akarunk kszteni, a ksz habba verjk
bele a gymlcst (25 deka epret vagy mlnt, leve nlkl).

420
Ostyk fagylalthoz
Hozzvalk: 4 tojsfehrje, 14 dkg porcukor, 7 dkg liszt.
A tojsfehrjt habnak felverjk, hozzadjuk kzben a porcuk-
rot s vgl beleszitljuk a lisztet. A tepsi htlapjt elzleg
jl megtiszttjuk, vajjal megkenjk s liszttel meghintjk. Mg
jobb eljrs, ha csak mhviasszal kenjk meg. A habot nagyon
vkonyan rkenjk, kssel elsimtjuk s kzpmeleg stben
pr percig vilgossrgra stjk. A stbl kivve, gyorsan 8
cm szles s 10 cm hossz lapokra vgjuk. Kssel levlasztjuk a
lemez aljrl, fakanl nyelre csavarjuk s hamar lehzzuk. Na-
gyon gyorsan dolgozunk vele, mert hamar megszilrdul s nem
csavarhat. Ha mgis megkemnyedett a lap, tegyk vissza a
stbe, ahol a melegben jbl meglgyul. Ajnlatos gy dolgoz-
ni vele, hogy a nyitott stben tartjuk a lemezt.
A fagylalthoz adhatunk babapisktt, macskanyelvet s az
apr stemnyeknl lert tlcsrbl ksztett lapokat, amibl
nem tlcsrt ksztnk, hanem a lemezrl levlasztva, nyjt-
fra hajtjuk s veket formlunk belle.

des ostya
Hozzvalk: 14 dkg liszt, 7 dkg vaj, 7 dkg cukor, 1 tojs, 3 dl
tej, 9 g fahj.
A lisztet a tej felvel kikeverjk, utna a tbbi belevalkat, v-
gl a maradk tejet tesszk kz. Habvervel jl kiverjk. Az
ostyastt kiolajozzuk, kiskanlnyi tsztt adunk hozz, s a s-
tt sszecsukva, pr pillanatig stjk, ssze is lehet sodorni egy
fakanl nyelre kzvetlenl sts utn, de sima, kerek lapok-
knt is adhatjuk fagylalthoz, parfhoz, krmhez.

Boros ostya
Ugyangy kszl, mint a fenti ostya, de tej helyett borral
keverjk ki a tsztt.

421
Egyszer, hzilag
kszthet cukorkk

Karamellcukorka
20 dkg cukrot palacsintastben vilgosra pirtunk, adunk hoz-
z egy kis kshegynyi szdabikarbnt. Ezzel jl elkeverve, nt-
sk ki egy gyengn vajazott, szl nlkli stlemezre vagy mr-
vnyra. Vajazott ks fokval gyorsan kockzzuk meg j m-
lyen, s ha megszilrdult, trdeljk el a vgsok nyomn. Rg-
tn tegyk jl zrhat dobozva vagy vegbe. Khgs ellen na-
gyon j.

Kvkaramell
Hozzvalk: 1/2 kg cukor, 14 dkg burgonyacukor, 2 dl tejszn,
1 dl ers feketekv, 1/2 rd vanlia.
Az anyagokat sszekeverjk s csendesen fzzk, amg olyan
sr lesz, hogy ha a fakanl nyelt belemrtjuk s utna hideg
vzbe tesszk, a szirup a kanl nyeln marad s azt a hideg
vzben is srn bevonja. Mrvnylapra, vajazott stlemezre
vagy vajazott porceln tlra kintjk, ahol a megfelel sr-
sg mellett 1/2 cm vastagra sztfolyik. Mire kihl, megszilrdul
annyira, hogy vghat. 2 cm-es kockkra vgjuk s vajpaprba
csomagoljuk. Sokig elll.

Kvkaramell (ms mdon)

A megfztt anyagot, miutn kintttk, szles kssel kidol-
gozzuk, mint a fondant, 1 cm vastagsgban ellaptjuk, tetejt
kssel megrcsozzuk s kockkra felvgjuk. Ezzel az eljrssal
a cukorka omls lesz.

422
Grillzs
Hozzvalk: 20 dkg cukor, 10 dkg di.
A dit megdarljuk vagy nagy konyhakssel aprra megvg-
juk. A cukrot palacsintastben olvasszuk meg s pirtsuk
aranysrgra. Adjuk hozz a dit, azzal keverjk jl ssze s
pr csepp ecetet is keverjnk hozz, ettl sokig nyjthat
lesz. Az anyagokat a palacsintastben gyjtsk egy tmegbe,
s elre elksztett olajozott mrvnyra vagy deszkra bortsuk
ki. Gyorsan dolgozzunk vele. Olajozott nyjtfval nyjtsuk el
23 mm vkonyra, s vajas kssel vgjunk belle 2 cm szles,
6 cm hossz cskokat. A cskokat olajozott nyjtfra hajtsuk
r, s ha megkemnyedett, szedjk le. Vghatunk belle csak
sima kockkat vagy cskokat. 810 napnl tovbb nem tarthat,
mert meglgyul. Zrt vegben vagy dobozban tartjuk. Kszt-
het napraforgmagbl is.

Habkoszor s hlabda karcsonyfa-

fggelknek
Hozzvalk: 2 tojsfehrje, 14 dkg porcukor.
A tojsfehrjt habstben felverjk, hozzadjuk a cukrot s gz
felett addig verjk pr csepp ecettel, amg a habvern hegyes
formban lg, s a habver nyoma megmarad a habban. Csilla-
gos csvel elltott nyomzskba tesszk, s zsrozott, lisztezett
stlemezre koszorkat nyomunk belle. Langyos stben meg-
szrtjuk.
Hlabdnak nem csillagos csvel, hanem csak sima csvel
vagy kvskanllal tforintos nagysg halmokat rakunk, tete-
jt kristlycukorral beszrjuk, ettl lesz csillog. Stben meg-
szrtjuk, egyet-egyet egy kis megmaradt habbal sszeragasz-
tunk, kzje tve 6 cm dupln sszehajtott ezst zsinrt.

Disbomba
Hozzvalk: 14 dkg cukor, 1 egsz tojs, 14 dkg darlt di, 10
dkg csokoldpor, 1 kanl rum.

423
A cukrot a tojssal 10 percig kavargatjuk, azutn hozzadjuk a
tbbi anyagot. Golykat formlunk belle, darlt diban vagy
finom kristlycukorban megforgatjuk, s kis paprkosrkba
rakjuk. Tehetnk a kzepbe egy jl megszikkasztott rumos
meggyet.

Kkuszgolyk
Hozzvalk: 1/4 kg ftt, ttrt burgonya, 1/4 kg porcukor, 1/4 kg
kkuszreszelk, 2 evkanl kaka, 1/2 narancs vagy citrom
gyengn lereszelt hja, 10 dkg rumban ztatott, aprra v-
gott mazsola.
Az anyagokat sszevegytjk, jl eldolgozzuk, dinyi golykat
formlunk belle, csokoldporban vagy kkuszreszelkben
megforgatjuk, mignonpaprba rakjuk. Nem ll el sokig!
ITALOK

Kvfzs
A kvt ma nagyon sokfle korszer hzieszkzzel s gppel
fzik, melyek a kv minden illatt s zamatanyagt kitnen
kivonjk. Klnleges kvfz hinyban is kszthetnk igen
j kvt, egy ms clra nem hasznlt tiszta ednyben.

Trk kv
Hozzvalk egy szemlyre: 1/2 dkg finomra darlt babkv, 1 dl
vz.
A vizet felforraljuk, a fv vzbe a frissen darlt kvt beletesz-
szk s felforraljuk, majd a tzrl leemeljk. Pr pillanat mlva

visszatesszk, s ezt hromszor ismteljk. A fedt levesszk

rla, s egy kanl hideg vzzel meglocsolva 34 percig llni
hagyjuk. Forr vzzel tmelegtett kannba ntjk. Tzll kis
poharakba vagy mokks csszkbe ntjk, de a kis nyeles k-
vfzkben amiben ksztettk is vihetjk az asztalra.
Mokkacukrot adunk mellje, hogy mindenki zlse szerint de-
stse. Szoktak kvtejsznt vagy felvert tejsznhabot is adni

425
hozz. A visszamaradt kvzaccot mg felhasznlhatjuk tejesk-
vhoz val ptkv fzsekor. (Ha magunk prkljk a kvt, vi-
gyzzunk, hogy tl sttre ne prkljk. Prkls utn azonnal
tltsk porceln tnyrba, s kihlsig hagyjuk befedve. Fel-
hasznlsig zrhat dobozban tartsuk.)

Forrzott kv
J kvt fzhetnk termoszban is. A frissen s nagyon finom-
ra darlt kvt termoszba tesszk, rntjk a szksges meny-
nyisg forr vizet s jl sszerzzuk. A dugjt csak lazn dug-
juk be, mert knnyen kilvdik a kvval egytt. A kvt 30
percig a termoszban tartjuk, egyszer-ktszer mg sszerzzuk s
azutn leszrjk. Olyan zamatos lesz, akrcsak az eszpressz-
kv. Htrnya, hogy lassan kszl.

Hideg kv (mazagran)
Egy pohrban sszekevernk 1/3 rsz kristly tjeget, 1/3 rsz
ers, destett feketekvt, 1/3 rsz szdavizet. Szalmaszllal t-
laljuk. Kivl dt ital.

Teafzs
J tet csak akkor fzhetnk, ha kln ednyt tartunk kizr-
lag erre a clra. Legjobb egy nikkel, hibtlan zomnc vagy
jnai teafz kanna, hozz val fedllel, s egy msik kanna,
amibe forrzzuk. A j tet teht nem fzzk, hanem csak for-
rzzuk, gy sokkal zamatosabb, mint fzve. Egy szemlyre 1/2
csapott kvskanl tet tesznk egy porceln kannba s arra
ntjk a forr vizet. A kannt pr percig lefedve tartjuk, amg
a vz megsttedik. A forrrz vznek nem szabad sokig forr-
nia, mert akkor a tea lgos z lesz. Sokig ne tartsuk a vizet a
ten, mert csersavzt kap.
A valdi ten kvl mg sokfle nvnyt hasznlunk teaf-
zsre. Els helyen ll a szrtott csipkebogy fzete (magas C-

426
vitamintartalm), a szrtott meggyfalevl, a planta tea. Ezeket
se fzzk, csak forrzzuk. Ezenkvl sidk ta fznek tet egsz
sor gygynvnybl (fodormenta, hrsfa, kmny, nizs, bod-
za, szkf stb.), de ezeket 12 percig forralni kell s utna n-
hny percig llni hagyni.

Hideg tea
Nyron igen dt, felfrisst s szomjsgcsillapt a citromos,
hideg tea. J ers tet fznk, gyengbben destjk, jl le-
htjk s citromkarikkkal savanytjuk.

Teakoktl (puncs)
Hozzvalk: 2 dkg tea, 1 liter vz, 2 tojssrgja, 10 dkg cukor.
A tet fazkba tesszk, a forrsban lev vzzel leforrzzuk, 5
perc mlva leszrjk. A tojsok srgjt a cukorral elkeverjk,
hozzkeverjk forrn a tea felt, tzre tesszk s srsdsig
vatosan fzzk. A tea msik felvel elvegytjk, s jl leht-
ve, koktlos poharakban tlaljuk.

Csja

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 evkanl tea, 1/4 rd vanlia, 1 liter

vz, 15 dkg cukor, 1 dl rum, citrom.
2 kanl cukrot vilgosbarnra pirtunk, hozzntjk a vizet, a
tbbi cukorral s a vanlival felforraljuk, a tet leforrzzuk

427
vele, 23 percig rajta hagyjuk, hozzntjk a rumot, csszkbe
szrjk. Mindegyik tetejre egy szelet citromot tesznk.

Csipkebogytea
1 dkg szraz csipkebogyt 1/2 liter vzzel melegtnk, de a for-
rspont alatt tartjuk 5 percig, hogy C-vitamin-tartalmt meg-
rizze, utna leszrjk.

Kaka
Hozzvalk (1 szemlyre): 1 kvskanl kaka, 21/2 dl tej, 12
kvskanl cukor.
A kakat lbasban sszekeverjk a cukorral, rntjk a tejet
s felforraljuk. Leszrve csszkbe vagy kannba ntjk. ze-
sthetjk vanlival, vagy srthetjk 12 tojssrgval (4 sze-
mlyre 1 tojssrga), amit a kakaval s a tejjel kevernk el.
Hidegen vagy melegen egyformn kellemes z, tpll ital.
Vzzel is fzhetnk kakat, tej nlkl, dits trendben.
A ksz csomagolsban rustott reggeli ital ami szintn
tartalmaz kakat hasznlati utastst a csomagban talljuk.

Forralt bor
Hozzvalk (4 szemlyre): 6 dl bor, 3 dl vz, 1012 dkg cukor,
fahj, szegfszeg, 1/2 citrom leve s hja.
Az anyagokat ssze vegytjk s 1/2 rn t llni hagyjuk. Egy-
szer felforraljuk, hozzntjk a citrom levt, s poharakba szr-
ve, forrn tlaljuk. Finomabb, ha fehr s vrs borbl ve-
gyesen ksztjk.

Forralt bor tojssal

Az eljrs az elbbihez hasonl, csak mg 2 tojssrgt egy
kanl cukorral, egy kanl vzzel elkevernk s a forralt bort

428
fokozatosan hozzkeverjk, vigyzva, hogy a tojs ssze ne fus-
son. Poharakba szrjk.

Ribizkebor
Hozzvalk: 1 kg ribizkel, 1 kg cukor, 3 liter vz.
Az anyagokat uborksvegben sszekeverjk, tetejt ritka ru-
hval lektjk s gy hagyjuk forrni 6 htig. 6 ht utn ve-
gekbe ntjk, gyengn bedugaszolva mg 4 htig rleljk. 4 ht
utn rendesen bedugaszoljuk s 3 hnap mlva kivl ers bo-
runk van. Ragyog tiszta, tltsz.

Csipkebogybor
Hozzvalk: 2 dkg csipkebogy, 5 liter vz, 2 kg cukor.
A drcspte csipkebogyt szrtl s csumjtl megtiszttjuk,
megmossuk s nagy uborksvegbe vagy fazkba helyezzk. A
vzben a cukrot felforraljuk, langyosan rntjk a gymlcsre,
s ruhval letakarva addig tartjuk kzphmrsklet helyen
(konyha), amg a forrs befejezdtt, a gyngyzs megsznt,
ami kb. 34. ht. Ekkor leszrjk, vegekbe rakjuk s rende-
sen bedugaszolva kamrban vagy pincben tartjuk. Minl to-
vbb ll, annl jobb.

Almabor
Hozzvalk: 1 kg alma, 1 kg cukor, 5 liter vz.
Az almt az esetleg hibs rszektl megtiszttjuk s nagy lyuk
reszeln lereszeljk vagy kockkra vgjuk. Nagy uborksveg-
be tesszk. A cukrot a vzben feloldjuk s rntjk az almra.
Rendes hmrsklet mellett ritka ruhval lefedve tartjuk 810
napig, amg a f erjeds lezajlik. Ekkor tisztra mosott szitn
tszrjk s az vegbe visszantve addig tartjuk, amg egszen
letisztul s az rs befejezdik, ami 34 htig tart. Ezutn le-
fejtjk s vegekbe ntve bedugaszoljuk. Ha a folyadk sznte-
len, kevs pirtott cukorral sznestjk.

429
 Hasonl eljrssal kszthetnk gymlcsbort meggybl, szil-
vbl vagy vegyes gymlcskbl. A gymlcsborok mind ny-
ron, mind tlen kellemes italul szolglnak.

Borlikr
Hozzvalk: 1 liter vrs bor, 1/2 liter rum, 1 rd vanlia (vagy
2 csomag vanlis cukor), 40 dkg porcukor.
Az anyagokat sszekeverjk, a vanlit ketthastva tesszk be-
le, 2 literes vegbe ntjk s fogyaszthat. Ha gyorsabb fo-
gyasztsra kell, akkor a cukrot 2 dl meleg borban elbb felold-
juk.

Kvlikr
Hozzvalk: 6 dkg kv, 3 dl alkohol, 1/2 rd vanlia, 6 dl vz.
A kvt frissen megprkljk s 3 dl vzzel ers kvt fznk
belle. A cukorbl s 3 dl vzbl szirupot fznk, a vanlival
s a leszrt kvval sszevegytjk. Egy tlcsrbe vattt te-
sznk, azon a szirupot tszrjk s a szeszt hozzntjk. Pr
napig jl ledugaszolva tartjuk.

Dilikr
Hozzvalk: 15 szem zld di, 6 dl tiszta alkohol, 1/2 kg cukor,
10 dl vz, pr szem szegfszeg, 1/4 rd vanlia.
A zld dit kettvgjuk, egy 2 literes befttesvegbe tesszk,
rntjk a tiszta szeszt, hozzadjuk a szegfszeget, a vanlit s
j ersen lektzve 6 htig hvs helyen tartjuk, idnknt sz-
szerzzuk. A cukorbl s vzbl szirupot fznk, hozzntjk a
szeszhez, s mg egy htig rleljk, tbbszr felrzzuk. Tlcsr-
be tett szrpapron keresztl leszrjk.

430
Csipkebogylikr
Hozzvalk: 1 liter rett csipkebogy, 3 liter 40 fokos plinka,
1 kg cukor.
A csipkebogyt sszevagdaljuk s 5 literes demizsonba tesszk.
Rntjk a plinkt s a cukrot. Ngy htig szobahmrskle-
ten jl bedugaszolva rleljk. Az els napokban idnknt sz-
szerzzuk. Finom szrpapron tszrjk, vegekbe ntjk s
jl ledugaszoljuk.

Meggylikr
Hozzvalk: 1 kg hlyagos meggy, 5 dkg trt meggymag, 1 li-
ter plinka, 1/2kg cukor, 1/4 liter vzbl szirup, fahj, 1/4 rd
vanlia.
A meggyet kimagozva, a magot megtrve, a fahjjal, vanlival
tegyk egy 3 literes vegbe, ntsk r a plinkt s jl lekt-
ve 3 htig meleg helyen vagy napon rleljk, naponta felrzva.
Szrjk le, ntsk hozz a szirupot s szrpapron keresztl
szrjk vegekbe. Pr napig mg rleljk.
Ugyangy kszthetnk cseresznye- s srgabaracklikrt is.

Kmnylikr
Hozzvalk: 1/2 liter tiszta szesz, 2 dkg kmnymag, kshegynyi
trt nizsmag, 40 dkg cukor, 2 liter vz.
A kmnymagot nagyon gyengn megpirtjuk, megtrjk, hoz-
zntjk az nizzsal a szeszhez s 10 napig ztatjuk. Ekkor az
alkoholt a kmnyrl lentjk, majd a vzzel s a cukorral sziru-
pot fznk, s ha langyosra hlt, a szesszel sszekeverjk. ve-
gekbe szrjk s pr napig mg rleljk.

Likrk eszencival ksztve

Likrket kszthetnk eszencikkal, kivonatokkal. 1/4 liter tisz-
ta 96 fokos alkoholhoz, 1/2 liter vzhez, 1/2 kg cukorhoz 1 dkg

431
kivonatot vesznk. A szirupot megfzzk, kihls utn hozz-
adjuk az alkoholt s az eszencit. Pr napig rleljk.

Rum ksztse
Hozzvalk: 1 dkg rumeszencia, 1/2 liter tiszta szesz, 1/2 liter vz,
10 dkg cukor.
4 dkg cukrot vilgosbarnra megpirtunk, felntjk a vzzel s
hozzadjuk mg a tbbi cukrot is. Ha kihlt, sszekeverjk a
rumeszencival s az alkohollal. vegbe tltjk s pr htig r-
leljk.

Bl ksztse
Blnak nevezzk azokat az italokat, amelyeket friss gyml-
cskbl, csemegeborokbl, pezsgbl vagy habzborbl s aro-
ms, tmny szeszes italokbl ksztenek azonnali fogyasztsra.
A lnyege az, hogy a gymlcsk zt, aromjt az ital tve-
gye s a gymlcsnedvek keveredjenek. Felszolgls eltt adjuk
hozz a jgbe httt pezsgt vagy szdavizet. A blt nagy,
mly bls vegtlban, erre a clra szolgl vegkanllal vagy
poharakban elre kiadagolva szolgljuk fel.
Az albbiakban nhny bl lerst adjuk, leegyszerstett
formban.

szibarack bl
Egy kg rett szibarackot meghmozunk, vkony szeletekre
vgjuk, 20 dkg porcukorral lehintjk, egy rn t llni hagy-
juk, hogy levet engedjen. Hozzadjuk egy citrom levt, egy li-
ter fehr, egy liter vrs csemegebort, esetleg 12 dl finom
likrt vagy konyakot, sszekeverve 12 rn t hidegen vagy
jgen tartjuk. Tlalskor ntnk hozz egy veg hideg szda-
vizet, pezsgt vagy habzbort

432
Eperbl
Egy kg epret szitn keresztl jl megmosunk, lecsurgatjuk.
Mly veg vagy porceln tlba tesszk, 25 dkg porcukorral le-
hintjk, egy citrom levt rcsavarjuk, gy hagyjuk llni jgen
vagy htszekrnyben 12 rt. Hozzntnk egy liter vrs
csemegebort, egy liter fehr bort. Kzvetlenl tlals eltt egy
kis veg jeges szdval vegytjk. A szdavz tulajdonkppen a
pezsgt helyettesti.

Krtebl
Hozzvalk: 1/2 kg rett krte, 1/4 kg mlna, 5 dkg porcukor,
1 veg almuska, 3 cl konyak.
A meghmozott krtt vkony szeletekre vgjuk, vegtlba he-
lyezzk, rrakjuk a mlnaszemeket, beszrjuk porcukorral. Fl
ra mlva rntjk az almuskt a konyakkal. Jl lehtve, po-
harakba tlaljuk.

Narancsbl
Hozzvalk: 25 dkg kockacukor, 1 citrom, 2 narancs, kshegynyi
trt fahj, 1 dl rum, 1/2 l vrsbor, 1/2 l fehrbor, 1 l sz-
davz, pezsg vagy habzbor.
A kockacukrot a narancsok, illetve a citrom hjn ledrzsljk,
hozzadjuk a fahjat, a rumot meg a ktfle bort. Felforraljuk,
batisztruhn tszrjk, hozzadjuk a narancsok vkonyra szelt
s negyedekre vgott belsejt. Jgbe htjk, s kzvetlenl t-
lals eltt adjuk hozz a jgbe httt szdavizet, pezsgt vagy
habzbort.

Uborkabl
Egy nagy zld uborkt meghmozunk. Vigyzzunk, hogy ke-
ser ne legyen. Vkony szeletekre vgjuk. Mly vegtlba tesz-
szk, rszrunk 10 dkg porcukrot, egy citrom reszelt hjt, 1/2

433
rt llni hagyjuk. Lentjk egy veg fehr borral s fogyaszt-
sig hidegre lltjuk. Fogyaszts eltt leszrjk s hozzadunk
12 veg hideg szdavizet. Enyhn fanyar z s igen frisst
nyri ital, a msnapos gyomor kitn gygyszere.

Hideg citromos pezsg"

Hideg tet ksztnk (lsd a 427. oldalon), kevs rummal ze-
stjk s ha kihlt, 1/3 rsz sznsavas svnyvizet vagy szda-
vizet ntnk hozz. Jl zrhat vegbe ntjk s jgre tesszk.

Aludttej
A forralatlan, de testmelegre langyostott tejet poharakba vagy
kcsgbe ntjk, poharanknt 11 kiskanl tejfllel elkeverjk,
s rendes szobahmrskletnl egy napig fnytl vdett helyen
llni hagyjuk, azutn htjk.

Vert tej
Az aludttejet levesestlba ntjk s habvervel addig verjk,
amg sima lesz. Poharakba ntve azonnal fogyasztjuk.

Joghurt ksztse hzilag

A tejet hirtelen felfzzk, langyosra htjk. Egy liter tejhez
egy evkanl joghurtot adunk. Poharakba ntjk s 34 rig
kb. 3540 C hmrskleten tartjuk. Legjobb a langyos st.
Utna lehtjk. 23 ra mlva fogyaszthat. Tovbb elll, mint
az aludttej. Fzelkek zestsre is hasznlhatjuk tejfl helyett.
A joghurt zsrtartalmt nvelhetjk, ha beolts eltt tejsznt
vagy tejflt adunk hozz. Ha nincs joghurtunk, amivel a tejet
beoltjuk, vsroljunk a gygyszertrban joghurt-oltt, ebbl 1/2
kvskanlnyit vesznk egy liter tejhez.

434
Turmix-italok

Nagyon kellemesen dtek s tpllak a turmix-gpben k-

szlt, klnbz sszettel, vltozatos italok, amelyek a keve-
rgp elterjedsvel kzkedveltt vltak. Alapanyaguk: tbb-
nyire tej, gymlcs vagy valami fzelkfle, cukorral, mzzel,
esetleg konyakkal zestve. Tej helyett hasznlhatunk szdavi-
zet is. Mindig forralt s lehttt tejet hasznljunk. A gymlcs-
s fzelkflk jl megmosva, hjuktl megtiszttva, felaprzva
kerljenek a keverbe. A technikai eljrs ltalban mindegyik
italnl egyforma. A tejjel kszlt italok anyagt egy tlban sz-
szekeverjk, a keverpohrba ntjk, s az ramot bekapcsoljuk.
A gpet 4050 msodpercig forgatjuk, s az ramot kikapcsol-
juk A szdavzzel kszlt italokat rvidebb ideig forgatjuk.
Egyszerre 12 adagra valt ksztnk.

1. 1 dl sr paradicsoml, 11/2 dl tej, 1 dkg zeller. A zellert fi-

nomra reszeljk, az anyagokat sszentjk, egy csipet st, eset-
leg borsot adunk a keverkhez s a keverednybe tesszk.
2. 1/2 dl csipkeszrp vagy mlnaszrp, 2 dl tej. Ehhez a ke-
verkhez nagyon jl megfelel az aludttej is. zls szerint 12
dkg porcukrot adunk hozz.
3. 10 dkg nagyon finomra reszelt srgarpa, 2 dl tej, pr csepp
citroml, 1 kanl mz, egy csepp s.
4. Egy vkonyra felszeletelt bann, kshegynyi vanlis cukor,
2 dl tej.
5. 1/2 dl almai vagy 10 dkg tiszttott, vkony szeletekbe vgott
alma, 2 dkg porcukor, pr csepp citroml, 11/2 dl tej.
6. Hrom gerezd narancs, 2 dl tej, 2 dkg porcukor, pr csepp
citroml, 3 cl konyak vagy Triple Sec.
7. Egy nagyobb, rett, hmozott, szeletekre vgott sziba-
rack, 11/2 dl tej, 2 dkg porcukor, pr csepp citroml, 3 cl ko-
nyak.
8. 10 dkg friss vagy kompt magvalt meggy, 1 dl tej, 3 dkg
cukor.
9. 10 dkg tiszttott, apr kockkra vgott uborka, 21/2 dl tej,
1 kanl citroml, 12 dkg cukor.

435
 10. Egy kvskanl kaka, 1 dl vzben felfzve, 11/2 dl tej,
1 tojssrga, 2 dkg porcukor.
11. 1 dl ers tea, 11/2 dl tejsznnel kevert tej, 1 tojssrga,
1 kanl cukor vagy mz.
12. 1 dl savany kposzta lvel, 1/2 dl tej, fl (szeletekre v-
gott) alma, 1 dkg cukor.
13. 1 dl vrs bor, 11/2 dl tej, 1 tojssrga, 2 dkg porcukor.
14. 21/2 dl tej, 1 kanl citroml, csipet reszelt citromhj, 1 to-
jssrga, 1 kanl rum vagy citromlikr.
15. 1 dl ers feketekv, 11/2 dl tejsznes tej, 1 kanl konyak,
1 dkg porcukor.

Gymlcs- (turmix-) ital gp nlkl

Hozzvalk 1 szemlyre: 3 dl lehttt, forralatlan vagy forralt
tej, 10 dkg mlna vagy eper, 3 cikk narancs, 3 dkg porcu-
kor.
Az anyagokat hosszks befttesvegbe sszetltjk, az veget
celofnnal jl lektjk s kt kzbe fogva 12 percig rzzuk,
amg a tej szpen tsznesedik. Azonnal pohrba ntjk s fo-
gyasztjuk. Az vszakoktl fggetlenl mlyhttt gymlcsbl
is kszthetjk. Nyron kellemes dt s tpll uzsonnaital,
vagy ebdhez leves helyett adhatjuk. Egyszerre kt adagnl
tbbet ne ksztsnk. Nagyobb mennyisget habstben, habve-
rvel verjnk fel.
Az italok znek sszettelt kombinlhatjuk mzzel, citrom-
lvel, tejsznnel.
BEFZSEK

Konyhnk minden terletn igyeksznk kihasznlni a tudo-

mny fejldsnek eredmnyeit. Vilghr konzerviparunk b-
sgesen elltja lelmiszerboltjainkat fzelk- s gymlcskon-
zervekkel, megkmlve a hziasszonyokat a nyri befzs f-
raszt, korszertlennek ltsz munkjtl. Ha mindent egybe-
vetve idt, pnzt, fradsgot sszeszmolnnk, hamaro-
san kiderlne, hogy az otthoni befzs sokkal kltsgesebb.
Mindezek ellenre mg mindig fennll a ltjogosultsga a be-
fzsnek, a hzi konzervlsnak. Gymlcs- s zldsgterm vi-
dkeken, ahol a termst nem fogyasztjk el, s a konzervgy-
rak sem kpesek minden esetben feldolgozni, gazdasgi rdek,
hogy a terms ne menjen veszendbe, s befzssel rtkest-
sk. gy nyron a b gymlcs- s zldsgterms idejn gondol-
junk a tli napokra.
Sokat hangoztatjuk a gymlcsk szerept az sszer tpll-
kozsban. Gazdag vitamin-, svnyi s- s cukortartalmuk f-
leg a gyermek egszsges tpllsnl fontos. Reggelire, tzrai-
ra, uzsonnra vagy vacsorra egy kanl gymlcsz vagy n-
hny szem beftt igen j hatst gyakorol az emsztsre mind a
gyerekeknl, mint a felntteknl. Betegsg esetn az eltett gy-
mlcs dtleg, hstleg hat. Mindennapi fzsnket is vlto-
zatoss tehetjk gymlcslevesek, mrtsok, gymlccsel k-
sztett dessgek beiktatsval nemcsak nyron, hanem az v
minden szakban. Ugyangy vltozatoss tehetjk konyhnkat a
zldfzelkek eltevsvel, tbbfle eltett savanysggal.
Gondoskodjunk j elre a befzsek kltsgeinek fedezsrl,
aprnknt szerezzk be a hozzval cukrot, hogy egyszerre ne
terhelje meg hztartsunkat.
A befzseknl termszetesen ne a rgi, elavult mdszereket
alkalmazzuk, amelyek a befektetett kltsg, fradsg s tp-
rtk szempontjbl nem a legelnysebbek. Sok gymlcst te-

437
hetnk el nyersen is, s amit lehet, gzls nlkl, szraz dunszt-
tal ksztsnk. Ez gyorsabb, a vitaminok szempontjbl elny-
sebb. Amennyiben az adottsgaink lehetv teszik, s nem tl
nagy megterhels szmunkra, otthon is fzznk be, amit csak
lehet.

Elkszletek a befzshez
A befzs egyik f szablya a legnagyobb tisztasg. Tartsunk
a befzsre kln, teljesen hibtlan, zomncozott lbast, de
megfelel a cserp- s porceln edny is. A befttek eltevsre
veget hasznlunk. Hasznlat eltt forr szds vzzel jl mos-
suk t, alaposan bltsk, de ne trljk ki, hanem tiszta ruh-
ra borogassuk le az vegeket. Tvoltsunk el az asztalrl min-
den idegen anyagot, mert a legkisebb morzsa is elidzheti a
befttek romlst.
Kavarsra tiszta fm- vagy tisztra srolt, lehetleg csak be-
fzsre hasznlt fakanalat, ttrsre tisztra srolt szitt, pa-
radicsomtrt hasznljunk. A befzsre a legjobb -minsg
gymlcst vegyk, nagy gonddal, tbb zben jl mossuk t s
tiszta ruhn vagy szitn szrtsuk meg. A beftteket vegbe ra-
ks utn lgmentesen lezrjuk, illetve lektzzk celofnpapr-
ral, amelyet elbb nedves ruhval ttrlnk, hogy jl tapadjon
az veg szjhoz. Ha pergamenpaprt hasznlunk a lektshez,
elbb langyos vzben ztassuk, utna szraz ruhval trl-
jk meg. Az vegeket vkony, megnedvestett sprgval vagy
gumigyrvel j szorosan zrjuk le. Hasznlhatunk a bef-

438
zshez gumizras vegeket, ez a legbiztosabb, csak kiss klt-
sges.
A befzsi eljrsoknak az a cljuk, hogy a baktriumok let-
mkdst, azokat elpuszttva, megakadlyozzk. Ez trtnhet
hevtssel, gzlssel, sr cukoroldattal, ecettel, alkohollal, a
fzelkflknl sval, ecettel.
A gymlcsk befzshez cukrot hasznlhatunk. Legalkal-
masabb a kocka- vagy kristlycukor. A cukor mennyisge a k-
sztmny fajtja s a gymlcs cukortartalma szerint vltoz.
A gymlcst mindig tiszttott, hmozott, ttrt llapotban
mrjk, s ehhez szmtjuk a szksges cukormennyisget.

A befttek kigzlse (dunsztols)

A kigzls vagy dunsztols tulajdonkppen csrtlants. Az
a clja, hogy az anyagban l baktriumokat a megadott h-
fokon s megfelel id alatt elpuszttsa. Erre legalkalmasabb
a gzl fazk, amelynek alja rcsozattal van elltva s jl zr-
hat. Ha ez nincsen, farcsot vagy tlyuggatott deszkalapot he-
lyeznk a fazk aljra, de megteszi helyette a csomkba gyrt
jsgpapr, illetve faforgcs is. A fazkba annyi vizet ntsnk,
hogy az vegeket 3/4 rszig ellepje. Az vegek kz helyezznk
tiszta ruht, jsgpaprt vagy tiszta faforgcsot, hogy ne td-
jenek egymshoz. Ha az veg tartalma meleg, akkor meleg vizet
ntsnk r, ha a gzlend beftt hideg, akkor hideg vzzel nt-
sk fel. A gzls ideje minden gymlcsnl vltozik. Vigyz-
zunk, hogy a vz a celofnt ne rje, mert a megftt, felpuhult
celofn rosszul zr.
Az vegek elhelyezse utn az ednyt befedjk, a vizet las-
san gyngyz forrsban tartjuk a megfelel ideig. A dunsz-
tolsi id a gyngyzs pillanattl szmt. Gzls utn az
vegeket trljk szrazra, a celofnktzst kssk le egy r-
teg selyem- vagy csomagolpaprral, mert a celofnt a lgy vagy
a darzs tszrja, a beftt megromlik.
Az vegekre ragasszunk kis cmkt, rjuk r a ksztmny ne-
vt s az vszmot. A nagy gonddal, kltsggel, fradsggal el-
ksztett beftteket ugyanolyan gonddal kell a tovbbiakban is
kezelni, trolni. A kamra szells, hvs, szraz legyen. Nyron

439
ne emelkedjen 20 C fl, tlen ne sllyedjen 0 C fok al, mert
mindkett rtalmas. Az vegeket kzvetlen napfny ne rje.
Idnknt vizsgljuk t a beftteket s a romlottakat tvolt-
suk el.

Szraz gzls (dunsztols)

A csrtlants egyik praktikus, gyorsabb formja a szraz
dunsztols. Ennek az a lnyege, hogy a forrn vegekbe rakott
beftteket, idmegszakts nlkl tovbbi magas hfokon tart-
suk a teljes lehlsig.
Erre a clra asztalra vagy padlra pokrcot tertnk, r papi-
rost helyeznk, s a forrn lekttt vegeket srn egyms
mell helyezzk. Jl letakarjuk ruhval, prnval, a pokrc sz-
leit felhajtjuk, hogy hvs leveg ne rje. A szraz dunsztols-
hoz szalmval, pokrccal kiblelt kosr, vagy lda is megfeleL
Ebben a csomagolsban egy napig maradjanak az vegek, ekz-
ben lassan, fokozatosan lehlnek, s ez a csrtlantst mg ered-
mnyesebb teszi.

Befttek szirupban, gzls nlkl

Ennek a befzsnek a lnyege a forrzssal val csrtlants.
Cukoroldatot fznk, egy liter vzhez 3040 dkg cukorral,
attl fggen, hogy milyen des a gymlcs. A gymlcst be-
lerakjuk a gondosan kimosott vegekbe s az vegeket a tz-
helyre tesszk vzzel flig telt tepsibe, hogy lassan felmeleged-
jenek. A szksges szirupmennyisget gy mrjk ki, hogy egy
gymlccsel telt vegbe annyi vizet ntnk, hogy a gymlcst
ppen elfedje. A vizet az vegbl egy bgrbe visszamrjk s
annak mennyisgt szorozzuk az vegek szmval. A szirupot
elksztjk, s forrn, kanalanknt adagoljuk a gymlccsel telt
vegekbe. Utna az vegek szjt kanllal elzrva, a szirupot
visszantjk a fazkba s jra forraljuk. Msodszor is lefor-
rzzuk a gymlcsket az vegekben, s visszantjk a sziru-
pot. Az vegeket vigyzva, ruhval fogva emelgessk, mert mr
a msodszori forrzstl nagyon tforrsodnak. A szirupot har-

440
madszor is felforraljuk, s annyit ntnk az vegekbe, hogy
egy ujjnyival rjen a gymlcs fl. Mindegyik vegbe egy bor-
snyi szalicilt tesznk, s az elre elksztett celofnnal gyor-
san lektve, szraz dunsztba tesszk. Gyorsan dolgozzunk a le-
ktsnl, hogy a befttek j forrn kerljenek a szraz dunszt-
ba.
Ezzel az eljrssal tehetnk el cseresznyt, meggyet, barac-
kot, ringlt, krtt.

Cukoroldat (szirup) ksztse

Az elrt cukormennyisget egy liter vzhez szmtjuk, ame-
lyet a gymlcs mennyisge szerint szaporthatunk. A cukor-
oldatot vagy szirupot tiszta befz ednyben felforraljuk, a te-
tejn lev idegen anyagokat, a szennyes habot leszrjk s az
oldatot kihtjk. Elbb mindig az oldatot ksztsk el.
A gymlcst nagy gonddal megmossuk, s ha a legcsek-
lyebb hibt talljuk rajta, azt eltvoltjuk, mert romlsi folya-
matot idz el. A gymlcsket vegbe helyezve, az veget
gyengn rzogatjuk, hogy minl tbb frjen el benne. Fontos a
gymlcsk zlses, tetszets elhelyezse, a m i egyttal gazda-
sgos helykihasznlst is jelent.

Cseresznyebeftt
Erre a clra nagy szem, nem tl rett, kemny gymlcst
vesznk, amely jnius vge fel s jlius elejn kerl a piacra.
Egy liter vzhez 30 dkg cukorbl fznk szirupot. A gyml-
csket vegekbe rakjuk, de nem egszen tele, s annyi cukorol-
datot ntsnk r, hogy a gymlcst kt ujjnyi hjval lepje el,
mert gzls kzben a gymlcs is nedvet enged. Jl lektjk s
gzl fazkba lltva, csendes fzs mellett 20 percig gzljk.
A gzlsi idt attl szmtjuk, amikor apr gyngyk kezdenek
felfutni az vegben. Az vegeket a gzl fazkban langyosra
htjk.

441
Meggybeftt
Hasonlkppen kszl, mint a cseresznyebeftt, de a meggy-
nek egy pici szrt meghagyjuk, mert akkor nem repedezik fel
a gymlcs. Egy liter vzhez 50 dkg cukrot szmtunk. Tizen-
t-hsz percig gzljk, a gzl fazkban htjk le.

Kajszibarack-beftt
A flig rett, szp, hibtlan barackokat jlius elejn tesszk
el. A gymlcst vkonyan meghmozzuk, felibe vgjuk s 25
percig mszvzben ztatjuk (10 liter vz, egy kanl oltott msz).
Ez megkemnyti a rostokat s megakadlyozza az elpuhulst.
Utna tbbszr jl megmossuk s gy helyezzk vegbe, hogy
a fl barackok egymst fedjk. Egy liter vzre krlbell 40
dkg cukrot szmtva, szirupot fznk, hidegen a gymlcsre
ntjk s 25 percig gzljk. A gzlfazkban flig langyosra
htjk.

szibarack-beftt
A kajszibarackhoz hasonlan ksztjk, flig rett gymlcsbl.
A kemny hs durnci barackot cifrz kssel hmozzuk. A
magvavl szibarackot citromsavas vzben ztatjuk el, ami-
bi tbbszr kimossuk s gy rakjuk vegbe. A kemny hs
barackot tovbb gzljk. Egsz szeptember hnapban kapha-
tunk befzni val szibarackot.

Krtebeftt
Nem egszen rett krtt cifrz kssel meghmozunk, negye-
dekbe vagy hat rszbe vgunk, szrtl, maghztl megtisztt-
juk. Egy liter vzre 30 dkg cukrot szmtva, egy citrom levvel
oldatot ksztnk s a forr szirupban a krtket pr percig
fzzk (egyszerre csak keveset). Meleg vegekben gy helyez-
zk el, hogy minl tbb elfrjen bennk. A szirupot forrn r-

442
ntjk a krtre, azonnal lektjk s fzldba vagy prnk
kz helyezzk, msnapig ott tartjuk.

Birsalmabeftt
Ugyangy kszl, mint a krtebeftt.

Aranyalmabeftt
Az aranyalmk szrait 1 cm hosszra meghagyjuk s a gy-
mlcst vegbe helyezzk. Egy liter vzhez 60 dkg cukrot adva,
szirupot fznk 1/2 citrom levvel (belefzhetjk a hjt is), s
hidegen az almkra ntjk. 2530 percig lass tzn gzljk,
hogy a szirup csak gyengn gyngyzzn. A gzl fazkban
htjk ki.

Ringlbeftt
Befzsre nagy szem, kemny hs ringlt hasznlunk. A
ringlk szrait 1 cm hosszra meghagyjuk, gyenge ecetes vz-
zel megforrzzuk, s addig tartjuk a vzben, amg egyiknek-
msiknak a hja repedezni kezd. Szrkanllal kiszedjk, hi-
deg szirupot ntnk r, egy liter vzhez 40 dkg cukrot vve.
Jl lektzzk s gzl fazkban nagyon rvid ideig gzljk,
amg a vz forrni s a szirup gyngyzni kezd. A fazkban flig
htjk, aztn kiszedjk s kihlsig betakarjuk.

Rumos szilvabeftt
A megtiszttott, jl megmosott magvavl szilvkat vegek-
be rakjuk, egy liter vzhez 30 dkg cukrot szmtva, szirupot
fznk, azzal felntjk. Minden vegbe egy szem szegfszeget
vagy kis darab fahjat tesznk s egy kanl rumot ntnk r.
Jl lektve 1012 percig lassan gzljk. A gzl fazkban
htjk ki.

443
Ecetes szilva
2 kg kemny, magvas szilvt porceln tlba tesznk, 40 dkg
cukrot 4 dl vzzel, 1 dl borecettel, fahjjal, citromhjjal felfor-
ralunk, s ezzel a szilvt leforrzzuk. Teljesen kihtjk. A szil-
vt hidegen vegekbe tesszk, a szirupot ismt felforraljuk s a
szilvra ntjk. Forrstl szmtva 68 percig gzljk. Pecse-
nyhez ill krts.

Szederbeftt
1 kg szederhez 40 dkg cukorbl szirupot fznk. A szedret szi-
tn keresztl tbbszri locsolssal megmossuk, vegekbe rak-
juk. hideg szirupot ntnk r, hogy a gymlcst ne lepje el
egszen. 1015 percig gzljk, a gzlg fazkban htjk. Ha-
sonlkppen ksztjk a fekete faeperbefttet is.

Narancsbeftt
Hozzvalk: 1 kg narancs, 1 kg cukor.
Az egszen p narancsokat lehet vrs bl is tiszta, ms
clra mg nem hasznlt krmkefvel minden oldalrl jl t-
kefljk, vagy megszurkljuk, hogy az ers, csps zt eltvo-
ltsuk. Nagy uborksvegekben, 4 napig ztatjuk gy, hogy a
vizt minden nap cserljk. A cukorbl 21/2 dl vzzel sr szi-
rupot fznk, amikor a szirup mr fonalasan folyik, a szeletekre
vgott s magjtl megtiszttott narancsokat a sziruphoz adjuk,
s addig fzzk, amg az oldat besrsdik (kb. 3040 perc).
Ekkor a narancsszeleteket a sziruppal egytt szles szj ve-
gekbe rakjuk, ersen lektjk s szraz dunsztba tesszk. Csak
kt hnap mlva bontjuk fel, amikor kocsonysodni kezd.

Narancshjbeftt
Hozzvalk: 1 kg narancshj. 80 dkg cukor, 1 citrom.
Erre a clra a legmegfelelbb a vastag hj jaffa narancs. A

444
narancs hjt 1 cm szles szeletekben lehmozzuk. Minden sze-
letet csiga alakban sszesodrunk s crnra fznk. 56 napig
hideg vzben ztatjuk, a vizet naponknt vltjuk, s hideg he-
lyen tartjuk. Utols napon a narancsfzreket forr vzbe fni
tesszk s puhra fzzk. A vzbl kivve leszrjk, jl meg-
szikkasztjuk s lemrjk. A narancshj slynak megfelel
mennyisg cukorbl sr szirupot fznk, hozzadunk egy cit-
romlevet. A narancshjbl kihzzuk a crnt (a formjt csiga
alakban megtartja) s a szirupba belefzzk. 20 percig forraljuk.
Msnapig az ednyben tartjuk s ismt felforraljuk. Azutn
vegekbe rakjuk s lektjk. Stemnyek tltelkeinek zest-
sre, tortk dsztsre vagy zestsre hasznljuk fel.

Meggy nyersen eltve

Hozzvalk: 4 kg kimagvalt meggy, 2 kg cukor, 1 dkg szalicil,
1 dl rum.
J rett meggyet vegynk erre a clra.
A meggyet mly tlban a cukorral sszekeverjk, naponta tbb-
szr megkeverjk, s ezt 23 napon keresztl folytatjuk, kz-
ben az 1 dkg szalicilt is hozzadjuk. Szalicilos vzzel kibltett
s megszrtott vegekbe rakjuk, mindegyik veg tetejre 2 ka-
nl rumot ntnk, lgmentesen, jl lektjk s szraz, hvs
helyen troljuk. Stemnyhez, hsokhoz vagy nyers fogyaszts-
ra hasznljuk. A kimaradt levt nyersen vegekbe tltjk s
jl ledugaszolva eltesszk.

Szilva nyersen eltve

Hozzvalk: 5 kg szilva, 11/2 kg cukor, 1 dkg szalicil, 1 dl rum.
A szp nagy szem szilvkat megmossuk, a vizet jl lecsurgat-
juk rla, kimagvaljuk, s az elbbi lershoz hasonlan a cukor-
ral s a szalicillal sszekeverjk. gy hagyjuk 24 rig, kzben
tbbszr megkavarjuk, hogy a cukor a gymlccsel keveredjen.
vegekbe rakjuk, mindegyik veg tetejre egy kanl rumot n-
tnk. Lgmentesen lezrjuk, s szraz, hvs helyen troljuk.
Tszthoz, gombchoz, hsokhoz krtsnek kitn.

445
GYMLCSK ELTEVSE LEVESEKHEZ,
MRTSOKHOZ S STEMNYEKHEZ

Meggy
1 kg meggyre 4050 dkg kristlycukrot szmtunk. A jl meg-
mosott meggyet kimagvaljuk s a gymlcst a cukorral rtege-
sen sszerakjuk. (Az veg nagysgt ahhoz mrjk, hogy hny
szemlyre hasznljuk fel a fzsnl.) Tetejre egy kanl rumot,
egy borsnyi szalicilt tesznk. Nagyon lassan gzljk, kb. 30
percig. Amikor stemny ksztshez felhasznljuk, elzleg
szitra tesszk s levtl lecsurgatjuk. Levt szdavzzel szrp-
nek fogyaszthatjuk.

Cseresznye
J rett, de p szem cseresznyt kimagvalunk, vegekbe rak-
juk, jl lenyomkodjuk. Borsnyi szalicilt tesznk a tetejre, jl
lektzzk s 15 percig gzljk. A gzben htjk ki. Kszthet-
jk gy is, mint a meggyet, cukorral sszerakva, 1520 dekt
vve 1 kg gymlcshz.

Pszmte (egres)
A pszmtt megtiszttva vegekbe rakjuk. A gymlcsre ren-
des ivvizet ntnk, tetejre egy kshegynyi szalicilt tesznk,
s lgmentesen jl lezrva 20 percig lassan gzljk, a gzl
fazkban csak flig htjk. Felhasznlskor destjk.

Ribizke
gy tesszk el, mint a meggyet.

446
Alma
Hozzvalk: 5 kg hmozott, lereszelt vagy szeletelt alma, 50.
dkg cukor, egy kanl szalicil.
Az almt fleg akkor tesszk el gy, amikor bven vsrolha-
tunk olcs, hullott almt. Az almt meghmozzuk, a frges r-
szektl megtiszttjuk, lereszeljk vagy kposztagyalun legyalul-
juk. Egy nagy tlban a cukorral s a szalicillal sszekeverjk,
vegekbe rakjuk s 20 percig gzljk. A gzlfazkban ht-
jk. Felhasznlskor a cukrot zls szerint ptoljuk. Kszthet-
jk teljesen cukor nlkl is. Egy vegbe annyit tegynk,
amennyit egyszerre felhasznlunk.

Magvalt cseresznye
s meggy gyors eltevse
Hozzvalk: 1 kg meggyhez 50 dkg, 1 kg cseresznyhez 3040
dkg cukor.
Az eltevs sikere attl fgg, hogy milyen gyorsan dolgozunk.
Egyszerre csak 1 kg-ot fzznk szles, 45 literes lbasban,
hogy minl gyorsabban kszljn. Az vegeket egy vzzel telt
tepsiben elmelegtjk, s mindent kznl tartunk, ami a lek-
tshez szksges.
A gymlcsket gondosan kivlogatjuk, megmossuk, a vztl
lecsurgatjuk s kimagvaljuk. A lbast jl elmelegtjk s
levt lecsurgatva beletesszk a gymlcst. Nagy tzre, nylt
lngra tve addig kavarjuk, amg az egsz tmeg forrsba jn.
Nhny perc utn a cukrot kt rszletben hozzadjuk, hogy a
gymlcst le ne htse, s azzal is pr percig kavarjuk, amg
az els forrst elri. Ekkor a nagy tzrl flrehzzuk s gyor-
san vegekbe rakjuk. Borsnyi szalicilt tesznk a tetejre, le-
ktjk, gyorsan szraz dunsztba tesszk. Annl sikerltebb a
fzs, minl kevesebb levet enged a gymlcs eltevs kzben.

447
GYMLCSZEK (LEKVROK)
Ha a gymlcsket ttrt vagy ledarlt llapotban, cukor hozz-
adsval fzzk s srtjk, gymlcszt vagy lekvrt kapunk.
A nagyobb cukortartalm gymlcsket, mint a szilva, rett
alma, cukor hozzadsa nlkl is srthetjk. Azonban a lekvr
rtkt a cukor nagymrtkben nveli. ltalnossgban minden
gymlcsznl egyforma az eljrs. A gymlcsz ksztshez a
legrettebb gymlcsket vlogassuk ki, mert ezeknek a leg-
magasabb a cukortartalmuk, s ez cukortakarkossgot is jelent.
Hasznlhatunk msodrend gymlcsket is, de a rothadt, pe-
nszes rszeket eltvoltjuk. B vzben jl megmossuk s szk-
sg szerint hmozzuk, vagy hmozatlan llapotban dolgozzuk fel
a gymlcst. Egyes gymlcsket, mint az eper, mlna, ribizli,
szeder, ttrnk szr- vagy rozsdamentes szitn, a cseresznyt,
meggyet, barackot kimagvalva ledarljuk. A gymlcsket
elbb cukor nlkl fzzk a kvnt srsgre, s azutn adjuk
hozz a cukrot, kilnknt 2060 dkg-ig, ahogy a gymlcs
dessge megkvnja. A cukorral lland kavars mellett 30
40 percig fzzk, amg a gymlcs a kavarkanlrl srn, las-
san, egybellan esik le, vagy hideg tnyrba cseppentve nem
folyik szt, hanem egybell s brsdni kezd. Ha a lekvrt a
cukorral sokig fzzk, a cukor megbarnul, karamellizldik
benne s a gymlcs jellegzetes zt s zamatt megvltoztatja,
szne sttebb lesz.
A lekvrt forrn, elmelegtett vegekbe tltjk. Az vege-
ket fmtlcra vagy tepsibe helyezzk (ami a meleget elvezeti),
s gy ntjk bele a forr lekvrt. Huzatmentes helyen dolgoz-
zunk, mert a huzattl is elrepedhetnek a forr vegek.
A gymlcszeket vegekbe tlts utn nem ktjk le azon-
nal, hanem csak betakarjuk s msnapig gy hagyjuk, amg te-
teje bebrsdik. Kihtve lektjk, s szraz, szells helyen
tartjuk.

Cseresznye- s meggyz
A gymlcsket kivlogatva, jl megmosva, kimagvaljuk s le-
darljuk. Cukor nlkl addig fzzk, amg levnek nagy rszt

448
elftte, s a kavars nyomn a kanl vastag vonalat hagy ma-
ga utn. Egy kg cseresznyhez 3040 dkg cukrot, egy kg
meggyhez 6080 dkg cukrot adunk, amivel kb. 30 percig fz-
zk. Forrn vegekbe tltjk s gy jrunk el vele, mint az
elbbi utastsnl lthattuk.
zletesebb a lekvr, ha a kt gymlcst egytt, vegyesen
ksztjk. Ilyenkor kevesebb, kb. 4050 dkg cukrot szmtunk
1 kg vegyes gymlcsre. Ha valaki a darabos lekvrt nem szere-
ti, ttrheti szitn. Ekkor a gymlcst elbb kevs vz hozz-
adsval puhra fzzk, ttrjk s azutn fzzk el. A tovbbi
eljrs olyan, mint az elbbinl.

Eper-, mlna-, ribizke- s szederz

Mindegyik ksztsi mdja ugyanaz. A gymlcsket szitra
tve, vzsugrral mossuk (locsoljuk). A ribizke bogyit szrtl
megtiszttjuk. A gymlcsket elbb kevs ideig fzzk, azutn
ttrjk. Cukor nlkl srre fzzk, azutn hozzadjuk a cuk-
rot, amivel 2025 percig fzzk. A gymlcskre kilogrammon-
knt 6080 dkg cukrot szmtunk, mivel ezek savanyks gy-
mlcsk. Ezeket is kszthetjk vegyesen. gy az epret vagy ri-
bizkt mlnval. A ribizknek a hjt is beletehetjk a kvet-
kez eljrssal: a gymlcst nyersen nyomjuk t szitn, utna
a visszamaradt magvas hjt b vzzel felntjk. A magok le-
szllanak az edny aljra, a hja fellmarad. Szrkanllal le-
szedjk a hjt s a gymlcs levhez tesszk, amg megduz-
zad s a lekvr srbb, darabosabb lesz. A ribizkt jnius, j-
lius hnapban tesszk el, a szedret augusztusban.

Kajszibarack- (srgabarack-) z
A gymlcs minl rettebb, de azrt ne tlrett, s teljesen
egszsges legyen, poshadt szemek ne kerljenek kz. Ktfle-
kppen kszthetjk:
1. Kimagvals utn azonnal megfzzk s ttrjk, gyorsan
besrtjk s 50 szzalk cukor hozzadsval 2025 percig
fzzk. Ha srbb lekvrt akarunk kszteni, 80 szzalk cu-

449
korral fzzk rvidebb ideig. A cukrot elbb kevs vzzel fel-
oldjuk s felforraljuk, hogy a hideg cukor ne htse le a lekvrt,
mert gy a felforrals tovbb tart s a vilgos szn rovsra
megy.
2. A kajszibarackz legelterjedtebb ksztsi mdja a kvet-
kez: A gymlcst vlogats s moss utn kimagvaljuk s
hmozs utn gyorsan ledarljuk. A nyers gymlcshz kilo-
grammonknt 5070 dkg cukrot vesznk. Ezzel a gymlcst
rtegesen sszerakjuk egy porceln tlba gy, hogy legfell
cukor legyen, letakarjuk, azutn 12 rn t llni hagyjuk. Ez-
alatt a cukor teljesen felolddik. Utna gyors tznl, forrstl
szmtva 2025 percig fzzk. A lekvrt mindkt eljrsnl
forrn vegbe rakjuk, gyorsan lektjk s prnk kz vagy f-
zldba rakva, kihlsig ott tartjuk. Az utbbi eljrsnl k-
szthetjk a lekvrt hmozott barackbl is, kisebb mennyisg
cukorral.
A kajszi fzsnek titka: gyorsan bnjunk a gymlccsel,
hogy minl kevesebbet rintkezzen a levegvel, gy kapunk
szp vilgos lekvrt. Egyszerre ne dolgozzunk fel nagy mennyi-
sget, legfeljebb 12 kg gymlcst. Jlius kzepn rakjuk el.

szibarackz
Egy kg tiszttott szibarackhoz 5060 dkg cukrot s egy cit-
romot vesznk. A teljesen rett, apr szem, kss szibarackot
egy pillanatra forr vzbe mrtva meghmozzuk, kimagvaljuk
s a cukorral rtegesen porceln vagy hibtlan cserpednybe
rakjuk. Tetejn cukor legyen. gy tartjuk letakarva, hvs he-
lyen egy napig. Msnap felfzzk s a forrstl szmtva 25
30 percig fzzk. Vgl hozzntjk egy citrom kicsavart levt.
Forrn vegekbe ntjk, s szrazon gzljk kihlsig.

Vegyes gymlcszek
Vannak gymlcsk, amelyek egymagukban nem adnak j zt.
Ilyen az alma, krte, birsalma, srgadinnye. Ezeket a gyml-

450
csket ms gymlcskkel keverjk, amelyeknek tt, jel-
legzetes ze az egsz lekvrt megzesti. gy adhatunk hozz
mlnt, meggyet, ribizkt, srgabarackot, s a gymlcsk cu-
kortartalmnak megfelelen adjuk hozz a cukrot. Mlnt,
meggyet tbbfle vegyeszhez adhatunk. A mlnbl nha egy
tizedrsznyi is kellemes zt ad az egsz lekvrnak. Ha valame-
lyik gymlcsnek a befzsi ideje elmlt, zestnek lekvr for-
mjban keverjk a vegyeszhez.

Ribizke- s kajszibaracklekvr
nyersen kikavarva
Egy kg gymlcs, 1 kg porcukor. A frissen szedett, j rett
ribizkt szitn ttrjk s 3040 percig porceln tlban kavar-
juk. A cukrot fokozatosan adjuk hozz. Ha tbb az anyag, an-
nak arnyban kavarjuk tovbb. Ugyangy ksztjk kajsziba-
rackbl is. A kikavart lekvrt vegekbe rakjuk, tetejt porcu-
korral behintjk, esetleg szalicilt is tesznk a tetejre, s sz-
raz, szells helyen tartjuk.

Cukor nlkli gymlcszek

Ha a befzs idejn nem ll rendelkezsnkre elegend cukor,
vagy ha cukorbeteg szmra tesszk el a gymlcszt, fzhe-
tnk gymlcszeket kevesebb cukor hozzadsval is, kilogram-
monknt 1015 dekt szmtva, vagy teljesen cukor nlkl.
Ilyenkor a rendesnl jval srbbre fzzk a gymlcst, ami
az z s szn rovsra megy. A gymlcszeket forrn vegekbe
rakjuk, tetejre szalicilt hintnk s 20 percig gzlfazkban
gzljk. Felbontskor adjuk hozz a szksges cukrot, vagy
destszert, hogy lvezhet legyen,

DARABOS GYMLCSZEK (DZSEMEK)

A dzsem abban klnbzik a rendes lekvrtl, hogy alapanya-
ga kocsonys s benne a gymlcs darabos. A dzsemeket ke-

451
vesebb ideig fzzk, mint a lekvrokat. Az elksztsi eljrs az
egyes gymlcsknl klnbz.
A dzsemeknl szably szerint 1 kg gymlcshz 80100 dkg
cukrot adunk. Ilyenkor a dzsemeket nem kell fzs utn mg
gzbe rakni, hanem csak forrn vegekbe tve, kihteni, amikor
is a tetejn br kpzdik, s tetejt cukorral megszrva
msnap lektni. Cukortakarkossgbl azonban ma ltalban
gy kszlnek a dzsemek, hogy jval kevesebb a cukor a gy-
mlcs slynl, s a cukor konzervl hatst utlagos gzls-
sel ptoljk.

Eperdzsem
Hozzvalk: 1 kg tiszttott eper, 70 dkg cukor, egy citrom, 3 dl
vz.
Az epret szraitl megtiszttva szitra helyezzk s vzsugrral
jl megmossuk. Ha az eper nagyon homokos, vzbe tve mos-
suk s szitn lecsurgatjuk. A cukrot a vzzel feloldjuk, s olyan
srre fzzk, hogy kristlyosodni kezdjen. Habjt mindig le-
tiszttjuk. Beletesszk a gymlcs ktharmad rszt, ha mr le-
vet engedett, hozzadjuk a tbbi gymlcst s a citrom kicsa-
vart levt. A gymlcst 8 percig forraljuk, utna szrkanl-
lal kiszedjk, elmelegtett vegekbe rakjuk s a visszamaradt
szirupot tovbb fzzk, amg kocsonysodni nem kezd, s a ka-
nlrl srn, fonalasn folyik. Most az vegekbe ntjk a szi-
rupot, annyit, hogy a gymlcst jl ellepje. Jl lektjk s 15
percig gzljk. Gzls utn rvid id mlva kiszedjk s le-
takarva, lassan htjk.

Meggydzsem
Hozzvalk: 1 kg kimagvalt meggy, 80 dkg cukor, 3 dl vz.
A meggy felt hsdarln ledarljuk s cukor nlkl srsd-
sig fzzk. A cukorbl s vzbl szirupot fznk, amg kris-
tlyosodni kezd, de vigyzzunk, hogy meg ne barnuljon. Most
hozzadjuk az elfztt gymlcst s az egszben hagyott
meggyet, s addig fzzk, amg tnyrra cseppentve, kocsony-

452
sodni kezd. Forrn vegekbe rakjuk s szrazgzben tartjuk ki-
hlsig.
Kszthetjk a meggyet cseresznyvel vegyesen, gy kilo-
grammonknt 15 dkg cukorral kevesebb kell.

Kajszibarackdzsem
Hozzvalk: 1 kg gymlcs, 70 dkg cukor.
A szp kemny, de rett barackot felibe vgjuk, magjt eltvo-
ltjuk. Cukorral porceln tlba rtegesen lerakjuk, fehr paprt
tesznk a tetejre, s hvs helyen 12 rt llni hagyjuk. Ms-
nap gyorsan felforraljuk s a forrstl szmtva 20 percig lan-
dan kevergetve fzzk. Forrn vegekbe rakjuk s szrazgz-
ben tartjuk kihlsig.

Kajszibarackdzsem (ms mdon)

Hozzvalk: 1 kg gymlcs, 80 dkg cukor, 3 dl vz, egy citrom
leve.
Nem egszen rett barackot meghmozunk, felibe vgjuk, s por-
celn tlba helyezzk. Ezalatt a cukorbl sr szirupot ksz-
tnk, amg srn, fonalasan folyik. A gymlcst hozzadjuk,
rntjk a citrom levt s forrstl szmtva 5 percig fzzk.
A gymlcst szrkanllal vatosan kiszedjk, paprral leta-
karjuk s a szirupot tovbb fzzk, srsdsig. Most a gy-
mlcst megint visszantjk a szirupba, 5 percig jra forraljuk,
forrn vegekbe tesszk s szrazgzben tartjuk kihlsig. Eh-
hez hasonlan kszthetjk a rzsabarackot, az szibarackot s
az epret is.

szibarackdzsem
Hozzvalk: 1 kg rett szibarack, 60 dkg cukor, egy citrom
leve.
Apr szem, kss, de hibtlan szibarackokat meghmozunk,
felibe vgunk s kimagvalunk. Porceln tlba tve, rtegenknt

453
cukorral sszerakjuk, a citrom levt hozzadjuk, s 1012 rt
llni hagyjuk. A gymcst a levvel egytt vegekbe tesz-
szk, tetejre kevs szalicilt tve, gzlfazkban 25 percig g-
zljk, abban is htjk ki.

Szilvadzsem
Hozzvalk: 1 kg szilva, 25 dkg cukor, kis rum.
Egyszerre csak 2 kg-bl ksztsk, 45 literes lbasban, hogy
gyorsan felforrjon. Szp, nagy magvavl szilvkat kimagozunk
s gyors tznl a cukorral egytt fni tesszk. Csak addig fz-
zk, amg forrni kezd. A hjnak nem szabad levlni a hsrl.
Forrn vegekbe rakjuk, mindegyik tetejre egy kanl rumot
tesznk, forrn lektjk, szrazgzbe rakjuk s kihlsig ott
tartjuk.

Erdei szederdzsem
Hozzvalk: 1 kg szeder, 60 dkg cukor.
A gymlcst rtegesen sszerakjuk a cukorral, s egy napig
hvs helyen lni hagyjuk. Msnap gyors tznl 20 percig for-
raljuk, forrn vegekbe rakjuk, s szrazgzben tartjuk kih-
lsig.
A fekete faepret is ugyangy kszthetjk.

Bodzadzsem
Hozzvalk: 1 kg tiszttott gymlcs, 80 dkg cukor.
J rett bodzabogyt hasznlunk befzsre. A cukorbl 3 dl
vzzel sr szirupot fznk. Beletesszk a gymlcst s gyors
tznl addig fzzk, amg srn folys lesz. Forrn vegbe rak-
juk, s szrazgzbe tesszk. Khgs ellen, meghlskor j hzi
gygyszer.

454
Citromdzsem
Hozzvalk: 3 db rett citrom, 1 kg gyenge tiszttott sprga-
tk, 1 kg cukor, kevs porcukor.
A tkt tkgyalun lereszeljk s a cukorral 20 percig forraljuk.
A citromot nagy lyuk reszeln, egszben, a bels hjval egytt
szintn lereszeljk, magvait kiszedve a tkhz adjuk, amivel
mg 1012 percig fzzk. vegekbe rakjuk, tetejt cukorpor-
ral beszrjuk, msnap lektjk.

Narancsdzsem
Hozzvalk: 1 kg vkony hj narancs, 1 kg cukor, 1 citrom,
A narancsokat a narancsbefttnl lert mdon tkefljk s
ngy napig hideg vzben ztatjuk, a vizet mindennap vltva.
Utna a narancsokat egszben forr vzbe tve, flpuhra fz-
zk. Jl lecsurgatjuk rla a vizet, s ha kihlt, az egszet 1 cm-
es kockkra vgjuk. A magjt s a bels vastagabb hjt eltvo-
ltjuk. A cukorbl 21/2 dl vzzel szirupot fznk, amikor fonalas-
ra f (a kanlrl nem csepeg, hanem fonlknt folyik), beletesz-
szk a gymlcst s j 20 percig fzzk. Vgl hozzadjuk a
citrom levt. vegekbe tltjk, lektjk s szraz dunsztba tesz-
szk.

GYMLCSKOCSONYK - ZSELK
A gymlcskocsonyt ltalban ribizlibl vagy mlnbl k-
szthetjk. Ehhez a gymlcst lecsumzzuk, a hibsat kivlo-
gatjuk, a tbbit magban nhny percig proljuk, mg a gy-
mlcsszemek megtppednek. Ekkor ttrjk, s megmrjk.
(Egy kil tiszta lhez 6080 dkg cukrot szmtunk.) A tiszta
levet 10 percig lnk tzn fzzk, majd a cukrot hozzadva,
addig folytatjuk llandan kevergetve a zsel fzst, mg t-
nyrra cseppentve belle, kocsonysodni nem kezd. Ekkor 3 de-
cis vegekbe tltjk, s egy napig langyos helyen lni hagyjuk,
hogy a teteje megbrsdjk, aztn ktjk le. (vegbe tlts

455
utn kshegynyi szalicilt is adhatunk hozz, gy mg biztosab-
ban elll.)
A ribizli-, illetve mlnazselt ltalban jbl felolvasztva
gymlcstortk bevonsra hasznljuk, de tlthetnk vele
tsztt vagy akr kenyrre kenve is fogyaszthatjuk. Minl tbb
cukrot vettnk hozz, annl kiadsabb.

Birsalma-kocsonya
A birsalma vastagon lehmozott hjt s a maghzat jl meg-
mossuk, s annyi hideg vzzel tesszk fel fni, amennyi ellepi.
Addig fzzk, amg a leve piros lesz. Szitra ntjk s msna-
pig hagyjuk cspgni. Ahny pohr a l, annyi pohr cukorral
addig fzzk, amg hideg vzbe csepegtetve a l megalszik. ve-
gekbe ntjk, msnap ktjk le. Stemnyek, tortk bevons-
nl nagyon szp dszt anyag. Rendszerint akkor ksztjk a
kocsonyt, ha birsalmabeftt eltevsnl sok hj marad.

Birsalmasajt
Szp, rett birsalmkat negyedekbe vgunk, maghzuktl meg-
tiszttjuk, hjval egytt forr vzben puhra fzzk. Szr-
kanllal kiszedjk s szitn ttrjk. Most az ttrt gyml-
cst lemrjk s egy kg anyagra 80 dkg cukrot szmtunk. Az
ttrt gymlcst szles lbasban addig fzzk, amg olyan s-
r, hogy kavars kzben a lbas aljt lthatjuk. Hozzntjk
a cukrot s gyors tznl, lland kavars mellett 1015 per-
cig fzzk, amg hideg porceln tnyrba cseppentve a teteje
hamarosan bebrsdik. Most tetszs szerinti formba ntjk,
ami lehet puding-, zgerincforma, mly kistnyr stb. A kin-
tssel siessnk, mert gyorsan alvad. Kintskor szrhatunk az
anyag kz vkonyra vgott, hmozott mandult vagy tiszttott
dit. Msnap pergamenpaprra kibortjuk s szraz, langyos he-
lyen tartjuk 23 htig, amg a klseje egszen megszikkad.
Idnknt forgatjuk. Celofnpaprba csomagolva szraz helyen
tartjuk. Vkony szeletekre vgva, csemegnek fogyasztjuk.

456
GYMLCSSZRPK
Eper-, mlna-, ribizke- s szederszrp
(nyersen eltve)
Egy kg gymlcshz 6 dl vizet adunk, 1/2 kvskanl szali-
cilt, 1 kvskanl borksavat. Az anyagokat egy porceln tl-
ban jl sszetrjk. Kisebb tllzacskkba merjk (egy kilt egy
zacskba), felfggesztjk, al ednyt tesznk s 12 rig llni
hagyjuk, hogy magtl csepegjen ki a folyadk. Nyomkodni
nem szabad. Megmrjk a lecsepegett folyadkot s ugyanany-

nyi sly cukrot adunk hozz. Kzben nhnyszor megkever-

getjk, amg a cukor teljesen elolvad. Msnap szalicilos vzzel
kiforrzott vegekbe tltjk, lgmentesen lektjk vagy bedu-
gaszoljuk. Vitaminds, aroms ital, felbonts utn is eltarthat.

Mlnaszrp (ms mdon)

Mlnaszrpnek j rett mlnt vegynk, lehet trtt is. sz-
szetrjk, uborks vegbe tesszk, az veget ruhval lektjk
s 68 napig langyos helyen rleljk, amg a zavarossga le-
tisztul. Ekkor sr szl ruhn leszrjk, jl kinyomkodjuk s
1 literhez 1/2 hter vizet ntnk. Minden 1 liter mennyisghez
1 kg cukrot vesznk, jl felforraljuk, forrn vegekbe ntjk,
azonnal lektzzk s kihlsig szrazgzben tartjuk.

457
Meggyszrp
Apr szem rett cignymeggybl kivlogatjuk a romlott sze-
meket s a tbbit jl megmossuk. p zomnc ednyben a mag-
jval egytt sszenyomjuk, msnapig llni hagyjuk, akkor sz-
rbe tesszk, hogy a leve lecsurogjon. Minden liter lhez 80 dkg
cukrot mrnk, rntjk a meggylevet s 20 percig fzzk. Ha
kihlt, vegekbe tltjk, lgmentesen lezrjuk.
A megmaradt megy hsbl 1 kg gymlcsre 60 dkg cukrot
szmtva, dzsemet fznk.

Narancsszrp
A narancs hjt vkonyan lehmozzuk, 5 narancs hjhoz ve-
sznk 2 dl alkoholt, abban 12 hnapig llni hagyjuk. Az alko-
hol ezalatt a narancshj ill olajait kioldja s tmny alkoholos
kivonat keletkezik. Egy kg cukorbl s 1/2 liter vzbl szirupot
fznk, kb. 5 perces forrals utn a habjt leszedjk s a sziru-
pot lehtjk. Az alkoholos kivonatbl tetszs szerint tltnk
hozz. Literenknt 1 g szalicilsavat hozzadunk, gy hosszabb
ideig eltarthat.

Narancsz szrp, gyors fogyasztsra

Egy kg cukrot 8 dl vzzel felfznk, habjt letiszttjuk. Felol-
dunk benne 25 tabletta citromptlt. Hozzadunk egy kis veg
narancsaromt s nhny napig rleljk. Szdavzzel fogyaszt-
juk.

Rzsaszrp
30 dkg vastag hs, piros rzsaszirmot 2 liter hideg vzzel fni
tesznk, s addig fzzk, amg a l piros, a rzsaszirom fehr
lesz. Szitra ntjk, hogy a leve lecspgjn, ne nyomkodjuk.

458
A lecspgtt levet kimrjk, ahny pohr l, annyi pohr cu-
korral 20 percig fzzk. Elksztett, szraz vegekbe tltjk,
ha kihlt, bedugaszoljuk.

Mzes almaszrp
Egy evkanl mzet 2 evkanl citromlvel egy 3 dl-es szr-
ps pohrban elkevernk. Felengedjk flig almalvel, flig
szdavzzel. Azonnal fogyasztjuk.

Fzelkflk tartstsa

A fzelkflk tartstsnak tbbfle mdja ismeretes. Van-

nak termnyek, amelyek termszetes llapotban is eltarthatk
pincben, kamrban. A srgarpt, petrezselyemgykeret pinc-
be, szraz homokba rakjuk. A cklt, retket, karalbt kr alak
kpokba felhalmozva helyezzk el. A tkt a szrnl szurok-
kal lepecsteljk vagy bemeszeljk s egyms mell helyezzk.
A burgonyt egy halomba, egymsra ntjk, idnknt megfor-
gatjuk. A zldpaprikt, a tli karfiolt tvestl ltethetjk el a
pince fldjbe, gy mg decemberben is hasznlhat lesz. Idn-
knt vlogassuk t a trolt zldsgeket s a romlsban levket
tvoltsuk el.
A fzelkflket hosszabb idre tartsthatjuk befzssel, s-
zssal, ecettel, szrtssal.

Befzssel tartstott zldsgflk

A befztt zldsgflknl olyan nagysg vegeket hasznl-
junk, amelyeknek tartalma egyszerre felhasznlhat, mert fel-
bontva nem llanak el.

459
Paradicsomfzs
J rett paradicsomot tbbszr megmosunk, szraitl, zld r-
szeitl megtiszttjuk s nyersen passzrozgpen ttrjk. Jl
felforraljuk, forrn az elre kimosott s elmelegtett vegekbe
ntjk (az vegeket fmtlcra vagy tepsibe tesszk, hogy el ne
pattanjanak), celofnnal vagy marhahlyaggal lektzzk, pok-
rccal s prnkkal jl kiblelt ldba rakjuk. Nagyon jl leta-
karva kihlsig ott hagyjuk. Ha nincsen ttrgpnk, akkor a
paradicsomot elbb felfzzk, amg hja rncosodni kezd, az-
utn paradicsomtrn ttrjk, jra felforraljuk, forrn vegek-
be ntjk s a fenti mdon szrazgzbe rakjuk.
Az vegeket gy ktzzk le, hogy a celofnt vagy a marha-
hlyagot elre felvgjuk az veg nagysgnak megfelelen. A
marhahlyagot elre vzbe ztatjuk s szraz ruhval megt-
rljk, a forr vegekre rhzzuk s csak gyengn ktzzk
meg, mert a hlyag a nylsnl tkletesen rtapad az vegre.
A celofnt csak gyengn nedvestjk s szrazra trlve ktjk
az vegre.

Tlteni val zldpaprika paradicsomban

A tlteni val egyforma paprikt fels rszeiktl megtiszttjuk,
a bels erezetet kivgjuk, 12 percre fv vzbe dobjuk, hogy
gyengn megpuhuljanak, s tbbet tudjunk az vegbe elhelyez-
ni. A vztl jl lecsurgatjuk, egymsba dugdossuk, vegbe he-
lyezzk s frissen fztt, forr paradicsomlvel lentjk. Bor-
sszemnyi szalicilt tesznk a tetejre s forrn lektjk. Szraz-
gzben tartjuk, amg kihl. Egy vegbe csak annyi paprikt
rakjunk el, amennyit egyszerre felhasznlunk.

Lecs tlire
4 kg zldpaprikhoz vegynk 2 kg j rett paradicsomot. Ala-
pos moss utn a paprikt maghztl, ereitl megtiszttjuk s
karikkra vagy hossz szeletekre vgjuk. A paradicsomot meg-
hmozzuk, ha nehezen megy a hmozs, egy pillanatra forr

460
vzbe dobjuk, gy knnyen lejn a hja. Flbe vagy negyedekbe
vgjuk. Szles lbasba tesszk fni a paradicsomot, s mihelyt
egyet forr, belentjk a paprikt s azzal is csak az els for-
rsig fzzk. Forrn vegekbe rakjuk, borsnyi szalicilt te-
sznk a tetejre, forrn lektzzk s msnapig szrazgzben
tartjuk.
A lecst lehetleg augusztusban rakjuk el, mert szeptember-
ben a paprika s a paradicsom mr savanyks z, ami a lecsn
megrzdik.

Sska tlire
A megtiszttott sskt zsrban fed alatt puhra proljuk. Egy
kg sska, 68 dkg zsr. Forrn kis vegekbe rakjuk, tetejre
vkony rtegben olajat ntnk, celofnnal lektjk s kihlsig
szrazgzben tartjuk. Tlen az elksztshez zsrt nem kell
hasznlni.

Zldbab tlire
Erre a clra gyenge vajbabot vegynk. A szlkitl megtisz-
ttott babot egszben hagyjuk, vagy ferdn 2 cm-es darabokra
vgjuk s ss vzben puhra fzzk. Szrkanllal kiszedjk s
a levtl jl lecsurgatjuk. A babot vegekbe helyezzk s a
visszamaradt fzlevet gyengn megecetezzk, rntjk a bab-
ra. Lgmentesen lezrjuk s 20 percig fazkban gzljk. A
gzlfazkban hagyjuk kihlni. Tlen az elksztsnl a fel-
hgtott rntshoz adjuk.

Zldbors tlire
Csak patentzras vegekbe ajnlatos eltenni. Egszen gyenge,
frissen szedett cukorbors alkalmas az eltevsre, ha mr liszte-
sebb, nagyon knnyen romlik. A zldborst forr, gyengn ss
vzben 23 percig elfzzk. Hogy sznt megtartsa, kshegy-
nyi szdabikarbnt tegynk a fzvzbe. Leszrjk, jl kiht-

461
jk s vegekbe rakjuk, de nem egszen tele. A borsra 3 sz-
zalkos ss, cukros vizet ntnk, amit elzleg felforralunk s
lehtnk. (Egy liter vzhez 3 dkg s, 3 dkg cukor.) Lgmente-
sen lezrjuk s gzlfazkban egy rn t lassan gzljk. Az
vegeket mg melegen kiszedjk s 23 napi idkzben a g-
zlst mg ktszer megismteljk, rvidebb ideig tartva a gz-
ben.

SZSSAL TARTSTOTT ZLDSGFLK

Paprikalekvr
A j rett, piros paradicsompaprikt (szeptember hnapban)
teljesen kitiszttjuk a bels erektl s a magvaktl, hsdarln
ledarljuk. Egy kg tiszttott paprikhoz 20 dkg st szmtva sz-
szekeverjk, vegekbe rakjuk s lektjk. telek zestsre az
egsz v folyamn hasznlhatjuk, de vigyzzunk, mert ilyenkor
az telekhez jval kevesebb s szksges.

Kapor, trkony sban eltve

A fiatal kapor zld leveleit leszedjk s vegekbe rakva, 1/5
rsz sval rtegezzk. Tetejn s legyen. Hasznlat eltt gyen-
gn kimossuk. A trkony is ugyangy rakhat el sban.

Zldpetrezselyem sban eltve

A zldpetrezselyem leveleit aprra megvgjuk vagy megda-
rljuk, 1/5 rsz sval sszevegytjk, s vegbe jl belenyom-
kodjuk.

Vegyes leveszldsg sban

Mindenfle leveszldsget vesznk e clra. Egy kg petrezse-
lyemgykeret, 2 kg srgarpt, 1/4 kg zellert, karalbt, karfiolt,

462
hagymt, kelkposzlaleveleket, nhny zldpaprikt. Mindeze-
ket ledarljuk s kilogrammonknt 25 dkg st szmtva, meg-
szzuk, pr rt llni hagyjuk, azutn vegekbe rakjuk. Zld-
sglevesnl, csontlevesnl, friss zldsg helyett hasznljuk. A
gazdasszony munkjt nagyon megknnyti.

Kposztasavanyts
A savany kposzta sok C-vitamint tartalmaz, ezrt fogyasz-
szunk belle minl tbbet tlen, nyersen is. Szraz fzelkekkel
savanysgnak kitn.
A kposztt hordban vagy csavarral elltott dzsban sava-
nytjuk, de kisebb mennyisget is eltehetnk vegbe vagy zo-
mncos ednybe. Szp fehr, rett, kemny fej kposztt ve-
sznk savanytsra. A kls, fonnyadt levelektl megtiszttjuk,
torzsjt kiszedjk s kposztagyalun legyaluljuk. Egy kg k-
posztra 23 dkg st szmtunk, ezzel sszekeverjk, dzsba
rakjuk s rtegenknt jl ledngljk. Tltsre alkalmas kisebb
fejeket is rakunk a rtegek kz. Ezeknek a torzsit krlvg-
juk s az reget sval behintjk. A kposzta rtegei kz rak-
hatunk nhny szl babrlevelet, szeletekre vgott birsalmt,
csves paprikt, szemes borsot, kmnymagot, kaprot zls sze-
rint. A tetejre vgott kposztt tegynk. Ha nincs csavaros d-
zsnk, tisztra mosott kveket helyeznk a tetejre, s ruhval
letakarjuk. A tetejn kpzd habot hetenknt leszedjk, a k-
vet vagy a deszkt lemossuk, mert klnben a kposzta leve
nylss vlik. Ha kevs leve van, pr liter ss levet nthetnk
hozz. Eleinte langyosabb helyen 1018 C-nl rleljk, pl. a
konyhban, utna pincben tartjuk. Raktrozhatjuk mr kez-
dettl fogva is pincben, de itt lassabban rik. '

SZRTOTT ZLDSGFLK
A zldpetrezselyem s zeller levelt, ha nem hasznljuk fel,
szrtsuk meg napon vagy meleg konyhban, rakjuk tllzacs-
kkba s szraz, szells helyen tartsuk. teleink zestsre
hasznljuk.

463
Szrtott zldbab
A fiatal zldbabot szlkitl megtiszttjuk, hosszban kettha-
stjuk, forr vzben, mint a tsztt, kifzzk, vigyzva, hogy
tl ne fjn. Elg, ha hajlthatra puhul. Szrkanllal kiszed-
jk, jl lecsurgatjuk s tiszta ruhra szttertve a napon, pr
ra alatt megszrad. Tllzacskba tve szraz, szells helyen
tartjuk el. Nagyon j z levest vagy fzelket kapunk belle,
a szraz babfzelkkel vegyesen is fzhetjk.

Szrtott zldbors
Erre a clra egszen gyenge, hossz csv velborst vesznk.
A frissen kifejtett borst tepsibe helyezzk s 23 napon ke-
resztl j meleg napon szrtjuk. Amikor a kls hja mr sz-
szerncosodott, gyengn melegtett stbe tesszk, egy j ma-
rk cukorral meghintjk s addig tartjuk a stben, amg a cu-
kor a zldborst bevonja. Karamellizlds veszlye nlkl kb.
1012 rn keresztl tartjuk a stben, amelyet tovbb mr
nem ftnk. Tllzacskba tesszk s j szraz helyen tartjuk.
Tlen a felhasznlskor nem proljuk, hanem fzzk.

Szrtott zldpaprika
Nem tl vastag hs paprikt s hossz csves paprikkat spr-
gra fznk s tbb napon keresztl j meleg napon vagy me-
leg helyisgben megszrtunk. Tlttt papriknak is igen j, z-
bi semmit nem veszt. Hasznlat eltt pr rig vzben ztat-
juk. telek zestsre hasznljuk. Tlen legyen mindig a hz-
nl szrtott zldpaprika.

Szrtott gomba
Szrtsra legalkalmasabb a vargnya- s a sampinyongomba.
Klnsen gombaterm vidken igen ajnlatos a szrts. A fris-

464
sen szedett, egszsges, nem tl rett gombt megtiszttjuk, v-
konyra felszeljk. Napra kitertve pr ra alatt megszrad, de a
tlsgosan tz napon val szrts nem j, ezrt idnknt r-
nykos helyre vigyk. Ha szrtsa nem tkletes, gyengn me-
leg stben vagy kemencben szrtjuk tovbb. Az eltartsnl
gondosan kezeljk, mert hamar megmosolyodik. Zrt ednyben
vagy celofn zacskban tartsuk.

Savanysgok

Vizes uborka
Igen sokfle eltevsi mdja ismeretes. Itt a legegyszerbbet
kzljk. Kzpnagysg, egszen friss, egszsges uborkkat
vesznk, jl megmossuk. Vesznk hozz kaprot, hosszba vgott

tormt bsgesen, zld egrest, retlen szlt. Az uborksveg

aljra kaprot tesznk, az uborkt fgglegesen fellltjuk, k-
zje rakjuk a tormt, legfellre retlen szlt vagy egrest. Egy
liter vzre 3 dkg st szmtva, a vizet felforraljuk, lehtjk s
az uborkra ntjk. Ha lektsre marhahlyagot hasznlunk,
tetejt bezsrozzuk, hogy a felduzzads kvetkeztben meg ne
repedjen, s 45 napon keresztl j meleg, rnykos helyen ki-
forrni hagyjuk, amg a zavarossga letisztul. Felbontva, hide-
gen tartva 23 htig is lvezhet. Kis csaldnl kisebb vegek-
be rakjuk el az uborkt.
465
Ecetes uborka
Apr, 68 cm-es, frissen szedett egszsges uborkkat tbb vz-
ben megmosunk s vegbe helyeznk. Fszereket rakhatunk
kzje; kaprot, tormt, gymbrt, meggy falevelet, hossz cs-
ves paprikt, zls szerint. Egy liter vzhez 34 dl ecetet, 2 dkg
st s 4 dkg cukrot szmtunk, az ecetes vizet felfzzk s lan-
gyosra htve az uborkra ntjk. Pergamennel vagy celofn-
nal ktjk le. Ha felbontva tl ecetesnek talljuk, hasznlat
eltt pr napig cukros-ss vzben tartjuk.

Paradicsompaprika ecetben
Szeptember hnapban a szpen kifejlett hsos paprikkat rak-
juk el ecetbe, de a paprika teljesen hibtlan legyen. Jl meg-
mossuk, vzben azonban sokig ne hagyjuk llni. Szrait vg-
juk rvidre, s egszben hagyva, nagyobb vegekbe tegyk.
Minden liter vzhez 45 dl ecetet, 3 dkg st, 3 dkg cukrot sz-
mtunk. Az ecetes vizet felforraljuk, lehtjk s a paprikra
ntjk. Hogy a paprikk ne emelkedjenek fel a vzben, kt pl-
cikt keresztbe helyeznk az veg hajlsba. Tetejre 2 cm vas-
tagsgban olajat ntnk. Ha kihlt, lektjk. Felbonts utn
nem szksges egyszerre elfogyasztani, mert az ecetes vzben
tovbbra is megmarad.
Hasonlkppen kszthetjk a fehr hs zldpaprikt, a zld
paradicsomot s a kis dinnyt.

Zldparadicsom-salta
(klnleges ftt salta)
Rendszerint sszel, a be nem rett zld paradicsombl kszt-
jk. A paradicsomot keresztben 1/2 cm-es karikkra vgjuk, 5 kg
paradicsomra 1 kg hagymt szmtunk, amit szintn karikkra
vgunk. Nagy tlba helyezzk, s megszzuk (1 kg anyagra 3
dkg s). gy hagyjuk llni 24 rig. Msnap ecetes levet ksz-
tnk 3 liter vz, 1 liter ecet arnyban, 10 dkg cukorral. A levt
felforraljuk s a paradicsomot rszletekben beledobjuk. Egyet

466
forraljuk, szrkanllal kiszedjk s vegekbe rakjuk. Vgl a
megmaradt ecetes levet rntjk. Ha msnapig a leve leapadt,
mg tltnk utna. Kihls utn lektjk.

Vegyes salta
Egyenl arnyban vesznk kzpnagysgi uborkt, fehr k-
posztt, zld paradicsomot, zldpaprikt piros paprikval kever-
ve s egy negyedrsz hagymt. A kposztt vkonyra meggya-
luljuk, a tbbi anyagot karikra vgjuk s 3 szzalk sval sz-
szevegytjk. gy hagyjuk llni pr rig. Utna vegekbe rak-
juk, de ne nyomkodjuk tlsgosan le, mert gy knnyen meg-
puhul. Ecetes levet ksztnk, egyharmad rsz ecettel s ezzel az
vegeket megtltjk. Ha msnapig leapad, mg utnantnk az
ecetes lbl s lektjk.

Paprikasalta
Vastag hs, piros, fehr s zld paprikkat vegynk, belsejket
jl kitiszttjuk s egyenl karikkra vgjuk. Gyengn megsz-
zuk, pp hogy kiss megpuhuljon s pr rt llni hagyjuk.
vegbe zlsesen elhelyezzk a hrom sznt, inkbb lazn, mint
tlsgosan szenyomva rakjuk, hogy az ecet jl tjrhassa,
mert klnben megpuhul. Ecetes, ss vizet ksztnk, mint az
elbbiekben lttuk, s kihlve a paprikra ntjk. A leapadt
levet 12 nap utn mg ptoljuk. Tetejre borsnyi szalicilt
tesznk s lektzzk.

Trkonyecet
Az erdlyi magyar konyhnak s a francia konyhnak ked-
venc fszere a trkony s a belle kszlt ecet, amelyet fleg
saltk zestsre hasznlunk. Kb. 2025 dkg trkonylevelet
jl megmosunk s szikkadni hagyjuk. Uborksvegekbe rakjuk,
jl lenyomkodjuk s rntnk 1/2 dl alkoholt. Flra mlva hoz-
zntnk 2 liter ecetet. Az vegeket jl lezrjuk. Pr nap ml-
va hasznlhat. Ecetet mindig nthetnk utna.
A KORSZER
KONYHA J ANYAGAI

A mesebeli egyszeri vndorlegnynek csak egy varzsigt kel-

let kimondania, mris ott termett eltte a tertett asztal, rajta a
sok finom falat. Mi ugyan nem ismernk ilyen varzsigt, de az
zletek polcain szmtalan olyan ru sorakozik, amelybl frad-
sg nlkl, rvid id alatt meleg telt tudunk az asztalra adni: a
mlyhttt ksztmnyek egsz sora, az egyre szaporod por
alak flksz s ksztelek, valamint a konzervek. rdemes
kiprblni mindahnyat a dobozon vagy a zacskn feltntetett
utasts szerint, de ismerkedjnk meg nhny olyan tlettel, re-
cepttel is, ami eltr ettl.

Gyorsfagyasztott telek
A gyorsfagyasztott, gynevezett mirelit rukkal, flksz s
ksztelekkel nap nap utn tallkozhatunk az zletek mlyht
troliban. Mgis csak kevesen tudjk, hogy a gyorsfagyaszts
sorn 35 C-os alagton viszik keresztl a termkeket, ezltal
sem llaguk, sem tprtkk nem krosodik, szerkezetk nem
vltozik meg. 13 C s 25 C kztt hossz ideig eltarthatok,
de ha felolvadnak, haladktalanul el kell ket fogyasztani, to-
vbb nem trolhatk. Ezrt a gyorsfagyasztott lelmiszerekrl
elssorban azt kell tudnunk, hogy ha az zletbl hazavisszk,
csak a hromcsillagos htszekrnyben, annak is a 18 C h-
mrsklet mlyht rekeszben trolhatjuk hetekighnapo-
kig.

468
A ktcsillagos htszekrny 12 C-os mlyhtjben
gymlcsk, gymlcsksztmnyek 30 napig
gymlcskrmek 30 napig
zldsgek, fzelkek 30 napig
flksz s ksztelek, hsok 25 napig
kretek, tsztk 30 napig
llnak el.

Az egycsillagos htszekrny 5 C-os mlyhtjben

gymlcsk, gymlcsksztmnyek 2 napig
gymlcskrmek 12 rig
zldsgek, fzelkek 3 napig
flksz s ksztelek, hsok 7 napig
kretek, tsztk 7 napig
llnak el.

A mlyht nlkli, +5 C-os htszekrnyben

gymlcsk, gymlcsksztmnyek 1012 rig
gymlcskrmek 4 rig
zldsgek, fzelkek 810 rig
flksz s ksztelek, hsok 6 rig
kretek, tsztk 4 rig
llnak el.
A gyorsfagyasztott termkeket ha felolvadtak soha nem
szabad jrafagyasztani! Ezrt, ha a htszekrny szoksos tisz-
togatsnl leolvasztjuk a zzmart, a mlyhtben trolt te-
leket elzleg el kell fogyasztanunk.
A gyorsfagyasztott telek egyik elnye, hogy tervszeren tu-
dunk velk gazdlkodni. Ha szmot vetettnk htszekrnynk

469
befogadkpessgvel, nagyobb mennyisg lelmiszert v-
srolhatunk egyszerre, s huzamosabb ideig tudjuk otthon t-
rolni. Ebd- vagy vacsorakszts eltt csupn el kell venni, s
mivel tisztts, st elprols utn csomagoljk gyorsan
tudjuk tlalni. Ehhez azonban ismernnk kell nhny alapvet
tudnivalt.

MIT KELL TUDNUNK

A GYORSFAGYASZTOTT GYMLCSKRL?
Ha nyersen akarjuk fogyasztani a gymlcsket, bortsuk a cso-
magolanyagbl egy tnyrra, s lefedve hagyjuk nhny ra
hosszat llni. Ha szksges, csak kzvetlenl fogyaszts eltt
cukrozzuk meg, de mivel a legtbb gymlcs (pl. mlna, ribizli,
eper) cukrozottan kerl a gyorsfagyasztba, mg ezzel sem lesz
gondunk. Ha komptknt akarjuk tlalni, a fagyos gymlcst
forr, sr sziruppal locsoljuk meg, abban olvasszuk fel. Ugyan-
gy fagyottan keverjk az italokba (pl. a blba) is. Ha gy-
mlcssaltaknt akarjuk fogyasztani, tbbfle gymlcst ssze-
kevernk, kevs rummal meglocsoljuk (ha kell cukrozzuk is),
s lefedve hagyjuk felolvadni. Tortakrmhez, parfhoz, turmix-
italhoz felengedett llapotban keverjk hozz. Klnsen j a
tejfls eper, mlna vagy ribizke: a kevs cukorral zestett tej-
flt a fagyott gymlcsre simtjuk, gy olvasztjuk fel. Ha le-
pnyt, rtest akarunk gymlccsel tlteni, a gymlcst felol-
vasztjuk, levtl kinyomkodjuk, utna friss gymlcsknt tlt-
hetjk vele a tsztt.
A 350 g-os csomagols mlnbl, szamcbl (fldieperbl),
ribizkbl levest, mrtst, krmet, parft, lepny-, rtes-, illet-
ve tortatltelket, pudingot kszthetnk.
A meggy szintn 350 g-os csomagolsban kerl forgalomba:
kivlan alkalmas leves, mrts, lepny s rtes ksztshez, de
sovny sltek (serts vagy szrnyasok) mell tve, azzal nhny
percig egytt prolva, kellemesen pikns zt ad a pecsenynek.
Ugyanezek az telek gyorsfagyasztott cseresznybl is kit-
nek, st a cseresznye felolvasztva, levtl kinyomkodva, kima-
gozva, bundzva, b, forr olajban ropogsra stve is j.
A gyorsfagyasztott (400 g-os csomagols) szilva nemcsak

470
komptnak, levesnek, mrtsnak alkalmas, de lepny, rtes,
gombc tltelkeknt is kitn. A fenti gymlcskbl ssze-
keverve (a szilvt aprra vgva), rummal meglocsolva tlen is
friss z gymlcssaltt kaphatunk.

MIT KELL TUDNUNK

A MLYHTTT ZLDSGEKRL
FZELKEKRL?
A zldsgek kalriaszegnyek, szablyozzk az emberi szerve-
zet vzhztartst, vitamintartalmukat nem nlklzhetjk. A
htipar a zldsgeket nemcsak tiszttja, de ,,blansrozza" (r-
viden, enyhn elrefzi) is a gyorsfagyaszts eltt, s ezzel meg-
sznteti a prols alatti kros oxidcit. Felhasznlsuk sorn
teht rvidebb ideig kell ket fzni, illetve prolni, mint a fris-
seket. A htipar a hasznlati utastsban azt javasolja, hogy a
zldsgeket forrsban lev, enyhn ss vzbe dobjuk, s megha-
trozott ideig fzzk. De elkszthetjk gy is, hogy dinyi va-
jat vagy Rma margarint megolvasztunk, erre ntjk a mg fa-
gyott zldsget, megszzuk s lefedve, idnknt megkeverve,
sajt levn megproljuk. Soha ne proljuk tz percnl tovbb!
A gyorsfagyasztott zldsg olvads kzben kb. annyi vizet en-
ged, amennyi a prolshoz elegend. Ugyanolyan teleket k-
szthetnk bellk, mint a frissekbl. ltalban ktszemlyes
csomagolsban kerlnek forgalomba.
A zldbors (400 g-os csomagban vsrolhat) fleg gazdag fe-
hrjetartalma miatt figyelemre mlt. Ha tz percnl tovbb
proljuk vagy fzzk, megkemnyedik, lvezhetetlenn vlik.
Hasonlkppen a zldbabnak (300 g-os csomagols) is rt a 8
10 percet meghalad fzs: sztmllik, gusztustalan lesz. Nem-
csak leves, fzelk, vajas kret, hssal rakott egytltel, pr-
klt kszlhet belle, de saltnak is kivl. Ehhez enyhn ss
vzben nyolc percig forraljuk, majd a tzrl levve, levt kis-
s ecetezzk, cukrozzuk, kz vgunk egy nagy fej vrshagy-
mt, s ebben a lben kihtve tlaljuk. Ha 12 ra mlva a le-
vet leszrjk rla, a hagyms babot pedig tartrmrtssal ke-
verjk ssze, nnepi tkezsek kiads krete lehet.

471
 A karfiolbl (300 g-os csomagban ruljk) leves, fzelk, va-
jon prolt vagy hssal rakott karfiol, majonzes karfiol vagy
sima hagyms karfiolsalta kszlhet, de ha rzsira szedve, for-
r ss vzbe dobva csak hat percig fzzk, utna lecsurgatjuk s
bundzzuk, b forr olajban kirntva, kitn hsptl.
Tallkozunk az zletek mlyht troliban a 400 g-os csoma-
gols kelbimbval is. Ennek rendkvli elnye, hogy megk-
mli a hziasszonyt az aprlkos, hosszadalmas tiszttsi mve-
lettl, s nem drgbb, mint ha frissen vsroljuk. A kelbimbt
legjobb vajon, kevs sval, sajt levn megprolni, de ss vz-
ben t percig fzve, hssal vagy sonkval lerakva, tejfllel vagy
sajtos mrtssal lentve is kitn. A karfiolhoz hasonlan a kel-
bimbt is ki lehet rntani, esetleg csak felvert tojsban meg-
mrtva, forr olajban ropogsra stni, st salta is kszlhet
belle.
A vegyeszldsget (350 g sszsly srgarpt, petrezselyem-
gykeret, zellert s paszternkot) tartalmaz kockk elnye a
kis kalriartken kvl, hogy A-vitamintartalmuk arnylag
elg nagy. Prolva vagy ss vzben megfzve zldsgleves, fi-
nomfzelk, vajas prolt vegyeskret, vagy klnfle mrtsok-
kai lentve sokfle salta kszthet bele. Ha nem sajnljuk a
munkt, kitn zldsgpuding alapanyaga.
A leveszldsget ha hslevest akarunk belle kszteni
a hssal s a fszerekkel egytt hideg vzben tesszk fel fni.
A tk tiszttott, gyalult llapotban, 1 kg-os csomagokban (zld
kaporral egytt) kerl az zletek gyorsfagyaszt troliba. Ha
rakott tkt akarunk kszteni, forr ss-ecetes vzben nhny
percig fzzk, s kivajazott ednyben, tejfls mrtssal lent-
jk, gy stjk meg. Ha tkfzelk lesz belle, enyhn papriks-
kapros rntst ksztnk, rtertjk a zacskbl kiszedett tkt,
s sszekeverve, enyhn ecetezve, lefedve, idnknt megkever-
ve nagyon lass tzn proljuk.
A flksz lecs 500 g-os csomagban vsrolhat (paprika s
paradicsom van benne). Mg fagyott llapotban kell feldarabol-
ni (a paprikt kicsumzni, ert kiszedni). gy kszthetnk be-
lle lecst, rcos hst vagy halat, mint a frissbl. Vizet ehhez se
adjunk, mert amit az olvads sorn ereszt, az a prolshoz b-
ven elegend.
A megtiszttott, kockkra vgott vrshagymt manyagfli-

472
ba csomagolva talljuk a mlyht ldkban. Felhasznlsa
megegyezik a friss hagymval, elnye, hogy nem kell tisztta-
ni, vgni, teht mentest a kzpiszkt, knnyfakaszt munktl.
Ha nem hasznljuk fel egyszerre a zacskban lev teljes meny-
nyisget, csavaros tetej, jl zrd vegben a htszekrny
mlyht rszben kitnen eltarthat.
Az 500 g-os csomagols parajt (kb. 800 g friss, leveles paraj-
nak felel meg) a dobozban vagy a manyag zacskban olvasztjuk
fel, a zacsk oldalra kis lyukat vgva. Ha a paraj felolvadt,
ezen a kis nylson kicsorgatjuk a levt, a visszamaradt parajt
a rntshoz tesszk, tejjel felengedjk vagy besamelhez kever-
jk, zestjk s ksz a parajfzelk. Ha csak t deka vajjal ke-
verjk el, utna fszerezzk: ez az angolos paraj. A levtl le-
szrt parajbl mg felfjtat, csirkvel vagy hssal rakott parajt,
parajkrmmel tlttt fnkokat, omlettet, derelyt, palacsintt is
kszthetnk. (Ezek rszletes lerst a knyvben megtallhat-
juk.) Ha nincs idnk megvrni, mg magtl felolvad, a kukta-
fazk aljra msfl deci vizet ntnk, belelltjuk a bettet, s
erre fektetjk eredeti csomagolsban a parajt. A kuktt lezrjuk
s a tzre tesszk. Mire jelezni kezd, a paraj felolvadt.
A 400 g-os uborkasaltt mg fagyott llapotban kell sszeke-
verni kevs ecettel, csipetnyi cukorral, gy hagyjuk felolvadni.
Vizet ne adjunk hozz, mert az olvads sorn bven ereszt levet.
A gyorsfagyasztott paradicsomot (250 g-os csomagols) kevs
borecettel, olajjal meglocsoljuk. Ha kznsges ecetet haszn-
lunk hozz, csipetnyi cukorral is megszrjuk. zesthetjk mg
reszelt hagymval, sszekeverhetjk kiskanlnyi mustrral, de
mindenkppen szzuk-borsozzuk, gy olvasszuk fel.
A csemegekukorica (2 db, kb. 300 g van egy csomagban) egsz
tlen t lvezhet. A hasznlati utasts azt javasolja, hogy ss
vzben fzzk ki. De elkszthetjk gy is, hogy a kukoricacs-
veket egyenknt vkonyan kiolajozott vagy kivajazott alufli-
ba csomagoljuk, s forr stben kb. 20 percig stjk: gy nem
f ki belle a friss z, olyan lesz, mint a nyri, frissen szedett.

473
MIT KELL TUDNUNK
A GYORSFAGYASZTOTT HSOKRL,
HALAKRL?
A fagyasztott, feldarabolt 250 vagy 300 g-os mjbl (amelyhez
kis tasakban, legtbbszr sszevgott hagymt is mellkelnek)
legclszerbb pirtott mjat kszteni: a hagymt olajon megpi-
rtani, kshegynyi pirospaprikval s majorannval fszerezni,
majd a felolvadt, de mg hideg mjat rdobni. lnk tzn kell
pirtani s kzvetlenl tlals eltt kevs vizet hozzadva, szni.
(A sval mr nem forraljuk, csak tmelegtjk.) Kszthetnk a
mjbl mjropogst, mjgombcot vagy ugyanannyi sertshs-
sal tdarlva, egy tejbn ztatott, kinyomkodott, sszemorzsolt
zsemlvel, kt tojssal, sval, trtt borssal, majorannval sz-
szegyrva vagdalt cipt sthetnk belle a stben. Ez melegen,
hidegen egyarnt kitn. Nagyon finom a ksz pirtott mj, ha
tdarljuk, sszevagdalt kemny tojssal, prolt rizssel, fsze-
rekkel sszekeverjk, paradicsomot, paradicsompaprikt tltnk
meg vele, s a stben tstve adjuk asztalra. Az tdarlt pir-
tott mjat ftt, ttrt burgonyval, kevs tejfllel, mustrral,
psttomfszerrel elkeverve, hideg mjpsttomknt is fo-
gyaszthatjuk.
A bundzott mjszeletet (2 db van egy csomagban) vagy ser-
tsborda szeletet mg fagyott lapotban tesszk a b, forr zsi-
radkba; lassbb tzn kell stni, mint ha friss mjbl vagy
hsbl ksztennk.
A gyorsfagyasztott hsgombcokat belefzhetjk zldsg-, il-
letve gulyslevesbe, de b forr zsrban ropogsra stve is j.
Nagyon finom, ha a kis hsgombcokat mg fagyott lapot-
ban leveskockkbl kszlt hslevesben kifzzk, s levtl
lecsurgatva, vadas, gomba-, paradicsom- vagy sajtmrtssal nt-
jk le.
A kils csomagols kocsonyahs legfbb elnye, hogy meg-
szabadtja a hziasszonyt a hosszadalmas s fradsgos tiszttsi
mvelettl: a hst fagyott llapotban forr vzbe tesszk, felfor-
raljuk, majd a vizet lentve rla, friss vzben egy-egy szl
srgarpt, petrezselyemgykeret, st, pr szem borsot beledob-
va nagyon lass tzn puhra fzzk. Ajnlatos a fzs ele-

474
jn sovny sznhst is hozzadni. Tlalhatjuk leszrve, forrn
ecetes tormval. Ha kocsonyaknt kvnjuk fogyasztani, akkor
lehtjk, a zsiradkot tetejrl leszedjk, majd ismt felolvaszt-
juk s a hst tnyrokba osztjuk, a levt pedig batisztruhn r-
szrjk s megalvasztjuk. Ha nem tesznk bele tbb hst, ngy
adag kocsonyt kapunk, ha hssal szaportjuk, nyolc tnyrra is
telik ebbl a mennyisgbl.
A 200 g-os blsznrol a htiparnak egyik legnpszerbb ter-
mke: olcs ra, sokfle felhasznlsi lehetsge miatt szvesen
vsroljk. Elksztse a legegyszerbb, ha mg fagyottan any-
nyi forr olajba tesszk, hogy ppen ellepje, s mindkt feln
ropogsra stjk. Ha sajtosan akarjuk adni, a vilgosra kisttt
blsznrolkat hosszban bevgjuk, mindegyikbe egy-egy hosz-
szks vkony sajtszeletet tznk, s tzll tlra egyms mel-
l fektetve, a stben vagy griliben addig melegtjk, mg a sajt
bele nem olvadt. Ugyangy megtlthetjk sonkval, azutn kt
deci tejfl meg egy tojssrga keverkvel lentve, tetejre ke-
vs sajtot reszelve, a stben tstjk. A blsznrol kivl me-
leg borkorcsolya" is; a kis blsznrolkat egycentis darabokra
vgjuk, b, forr olajban ropogsra stjk, s fogpiszklra tz-
ve knljuk italhoz. Finom forr szendvics is kszthet belle:
a kisttt kis blsznrolkat kivjt, bellrl mustrral kikent
pkstemnybe (stanglikba) rakjuk, s a stben tmelegtjk.
Ha nem szeretjk a mustr zt, a kisttt blsznrolkat hosz-
szban kettvgjuk, kzepket ecetes tormval megkenjk, jra
sszeillesztjk, gy hzzuk be a kivjt stanglikba, majd a st-
ben tstjk. Ha nincs kznl stangli, elkszthetjk a burgo-
nyafnk tsztjt, 2 mm vastagra kinytjuk, tglalap alak da-
rabokra vgjuk, s a kisttt blsznrolkat egyenknt belecso-

475
magolva, b, forr olajban kistjk vagy stlemezre fektetve,
tetejket tojssal megkenve a stben ropogs pirosra stjk.
Azon forrn knljuk tehoz, srhz.
Nagyobb zletekben a tbbfle gyorsfagyasztott hal kztt ta-
ljuk a tiszttott, szeletelt pontyot. A csomagbl kivve, tny-
ron, kevs citromlvel megntzve hagyjuk felolvadni, majd a
tovbbiakban brmelyik pontyrecept szerint elkszthetjk.
A mlyhttt tengeri hal az egyik legrgibb gyorsfagyasztott
termk. Elksztsnek lerst lsd a 215. oldalon. Kaphat fl-
ksz telnek feldolgozva is: bepanrozva vagy zestkkel kro-
kett formra sszedolgozva. Mindkettt b, forr olajban, hir-
telen tznl stjk ropogs pirosra.

HOGYAN KSZTSK EL
A GYORSFAGYASZTOTT KRETEKET,
TSZTKAT?
Az 500 g-os burgonyapr fogyasztsra ksz, csak fel kell mele-
gteni (1015 perc alatt olvad fel), esetleg kevs vajjal dst-
hat. Ha a felolvadt prbe 12 tojs srgjt s kemny hab-
b vert fehrjt kevernk, kivajazott formban a stben tst-
hetjk. A burgonyaprt vagy gy olvasztjuk fel, hogy a tasak-
bl kivesszk, kevs forr tejben, lass tzn, llandan kever-
getve laztjuk, vagy kuktban, a parajprnl lert mdon.
A hasbburgonya legismertebb elksztsi mdja, hogy annyi
forr olajba ntjk, amennyi ellepi. Ha nem akarjuk, hogy
konyhnk, ruhnk, hajunk olajszag legyen, egy nagy zomncos
tepsit vagy tzll tlat alaposan kiolajozunk, szttertjk ben-
ne a mg fagyott burgonyahasbokat, kevs olajjal meglocsol-
juk, s a stben ropogs pirosra stjk. Sts kzben ajnlatos
megforgatni, hogy egyenletesen piruljon. Csak tlals eltt sz-
zuk. A gyorsfagyasztott hasbburgonybl trt burgonyt is k-
szthetnk: egy kis fej vrshagymt kevs olajon megpirtunk,
meghintjk kshegynyi pirospaprikval, beletesszk a fagyott
burgonyahasbokat, megszzuk, s nagyon lass tzn proljuk.
gyeljnk, nehogy odakapjon (esetleg kevs vizet is adhatunk
hozz). Amikor megpuhult, lnk tzn pirtsuk meg az aljt.

476
 A burgonyakrokettet fagyott lapotban helyezzk a forr
olajba, s hirtelen stjk meg. Ha nem elg forr az olaj, a
krokettek sztesnek, morzsoldnak. Sts utn ajnlatos itats-
papron leszrtani rla az olajat.
A galuska teljesen ksz llapotban kerl a gyorsfagyasztba;
felhasznlsakor kiolajozott tzll ednybe ntjk, tetejt ke- -
vs olajjal meglocsoljuk s idnknt megkeverve, csak tmele-
gtjk. Nem szabad kiszrtani vagy pirtani. Kitn kretnek,
de tojsos galusknak is.
A 400 g-os csomagols burgonyasodralk (krumplinudli)
nemcsak tsztaknt, de ftelknt is tlalhat. Ha a szokott m-
don, tsztaknt akarjuk fogyasztani, kt evkanlnyi olajon pi-
rtsunk zsemlemorzst, forgassuk meg benne a mg fagyott tsz-
tt, s a stbe tve, lass tzn melegtsk fel. Aki desen sze-
reti, porcukorral s szilvarszterrel fogyassza vagy kevs zsira-
dkon tmelegtve, tlals eltt cukros rlt dival vagy mk-
kai elkeverve. Kszthetnk belle olasz telklnlegessget:
,,gnocchi"-t is: a nagyon kevs zsiradkon felmelegtett burgo-
nyasodralkot keverjk ssze a jellegzetes olasz paradicsom-
mrtssal, az n ,,sugo"-val s bven hintsk meg reszelt
sajttal.
A nyolc gombcot tartalmaz, 240 g-os trgombcot forrs-
ban lev, enyhn ss vzbe dobjuk, 15 percig fzzk, majd le-
szrve, zsiradkon pirtott zsemlemorzsban megforgatjuk, vagy
forr tlra tve, kevs vajjal egytt melegtett tejfllel meglo-
csoljuk, s porcukorral behintjk. De a kiftt trgombcot f-
telknt is tlalhatjuk: elre melegtett tlra tve, aprra vag-
dalt prklthssal, prkltlvel s tejfllel ntjk le. Kitn a
sajtos vltozata is: a leszrt ftt gombcokat olvasztott vajjal
locsoljuk meg, s reszelt sajttal bortjuk be.
A szilvsgombcot (6 darab, kb. 300 g) szintn mg fagyott
llapotban forr vzbe tesszk s 1012 percig fzzk, majd zsi-
radkon pirtott zsemlemorzsban megforgatjuk, vagy leszrve,
csak olvasztott vajjal ntzzk s darlt dival hintjk meg.
Ugyangy kszl a hasonl csomagols s sly barackos gom-
bc is.
A szilvalekvros derelyt (bartflt) lobog ss vzbe tve,
ngy percig fzzk. Utna pirtott morzsban megforgatjuk
vagy vajjal megntzzk s darlt dival hintjk meg.

477
 A mirelit palacsinta a legjabb s taln a legfinomabb gyors-
fagyasztott ksz tszta. A csomagban 12 darab tglalap alak
vkony palacsintt tallunk. Ezeket szobahmrskleten hagy-
juk felolvadni, majd sztbontjuk. Elkszthetjk desen vagy
ssan, sszegngylve vagy lerakva. A szoksos tltelkkel meg-
tlttt, sszegngylt palacsintk tetejt vzzel vagy tejjel v-
konyan kenjk meg, s a stben lehetleg aluflival leta-
karva melegtsk meg. Ha des rakott palacsintt ksztnk,
akkor egy tzll tlra egymsra fektetjk a ksz palacsintkat,
kzket a kvnt tltelkkel megtltjk, s tetejt tejjel vagy ha
trs rakott palacsintt ksztnk enyhn des tejfllel meglo-
csoljuk.
Ha ssan tlaljuk a palacsintt, akkor egyenknt megtltjk
paraj-, gomba-, vagdalt slt hs- vagy darlt prklttltelkkel,
sszegngyljk, tetejket tejfllel megkenjk, s reszelt sajttal
is meghinthetjk. De kszthetnk ss rakott palacsintt tbb-
fle pldul parajsonkasajt krmmel is. Ekkor a tete-
jre 2 deci tejflt ntnk, s a stben flia nlkl legalbb egy
fl rig stjk.

HOGYAN KSZTSK EL
A GYORSFAGYASZTOTT
KSZTELEKET?
A kszteleket tlals eltt csupn melegteni kell: clszer a
csomagolanyagbl kivenni, s vzfrdn, esetleg lbasba vagy
tzll ednybe tve, nagyon lass tzn, idnknt megkeverve
felolvasztani. zlsnknek megfelelen utna lehet zesteni,
vagy tejfllel gazdagtani. Egy-egy adag ksztel ltalban kt
szemly szmra elegend, de mindegyiknl kzlik a slyt is,
hogy a nagy tkek felmrjk, hny csomag elg hsgk csil-
laptsra.
A szalontd 500 g-os vagy 300 g-os dobozban kerl forga-
lomba. A flkils 226 g, a 300 g-os 136 g belssget tartalmaz.
A pacalprklt szintn 500 s 300 g-os csomagolsban kap-
hat, az 500 g-os 256, a 300 g-os pedig 153 g pacalt tartalmaz.
(Melegtsi ideje kb. 15 perc.)

478
 A tlttt kposzta kt 100100 g-os, darlt hsbl s elfztt
rizsbl ll tltelket tartalmaz, erdlyi mdon fszerezve, de
aki szereti, annak rdemes a melegts sorn mg egy babrle-
velet is kzkeverni. Tlalsnl a tltelkeket egy-egy szelet
becakkozott, ropogsra sttt fstlt szalonnval koronzzuk, s
meglocsolhatjuk a szalonnazsrral vagy kevs tejfllel is. (Mele-
gtsi ideje 1520 perc.)
A kolozsvri rakott kposztt kicsomagolva, tzll ednybe
tesszk, kevs tejflt simtunk a tetejre, befedjk nhny be-
cakkozott fstlt szalonnaszelettel, s a stben legalbb 25 per-
cig ha szksges, tovbb is stjk, mg a szalonna ropogs
piros lesz.
A szkelykposztt (az 500 g-os csomag 85 g ftt sznhst tar-
talmaz) kicsomagolva, lbasban fels lngon, vagy tzll edny-
ben a stben 25 percig melegtjk. Tlals eltt egy deci
kiskanlnyi liszttel simra kevert tejfllel egy-kt percig
forraljuk.
A tlttt paprika kt, egyenknt 140 g-os darlt hsbl s
prolt rizsbl kszlt, kellen fszerezett tltelkkel tlttt pap-
rikt tartalmaz; lbasban vagy stben, lass tznl kb. 30 perc
alatt melegszik t.
Az 500 g-os parajfzelk hssal kt egyenknt 85 g-os
szelet kisttt sertshst s az ehhez a mennyisghez ill, tejjel
kszlt parajprt tartalmaz; csak kevs vizet vagy tejet kell
alnteni, s lbasban felmelegteni.
A zldborsfzelk hssal szintn kt 85 g-os kisttt hs-
szeletbl s ksz borsfzelkbl ll. A borst csak felmelegt-
jk s a kln csomagolt hst tstjk.
Az 500 g-os marhaprklt 200 g sznhst tartalmaz, kellen
fszerezve. 1520 perc a melegtsi ideje.
Az 500 g-os sertsprklt 191 g hst tartalmaz, ugyancsak
zes prkltnek elksztve: ezt a ksztelt azonban nemcsak pr-
klt gyannt, de szmos ms vltozatban is tlalhatjuk. Ha
a felolvasztott sertsprkltet egy kiskanlnyi liszttel elkevert
tejfllel pr percig forraljuk, kitn sertspaprikst kapunk.
A felolvasztott sertsprklt hsa aprra sszevagdalva, kevs
tejfls prkltlvel elkeverve, kitn tltelke a hortobgyi pa-
lacsintnak, tlttt burgonynak, hagymnak vagy burgonya-
fnknak. Ha a felolvasztott prklthz 30 deka ftt hords k-

479
 posztt kevernk s liszttel elkevert tejfllel besrtjk, sz-
kelygulyst kapunk. Az sszevagdalt prklthst sszekeverhet-
jk t deka ftt rizzsel meg egy nyers tojssal, ezzel tlthet-
jk a zsenge tkt, karalbt, paradicsomot, padlizsnt, kposz-
tafejet vagy kelt. Az sszevagdalt prklthst kevs tejfllel el-
keverve, klnbz forr szendvicshez hasznlhat fel: kivjt
kiflit vagy stanglit, frissen gyrt burgonyafnkot, levelestsztt,
rtest, omlettet tlthetnk vele. Ezeket a forr szendvicseket
nemcsak egy cssze teval knlhatjuk, mint uzsonna- vagy va-
csoratelt, de brmilyen fzelkhez kitn feltt is.
A ksztelek sorban bvlt a levesek vlasztka. Ezekhez
elegend az elrt mennyisg vizet hozzadni, s a csomagol-
son feltntetett ideig forralni. Mg finomabbak ezek a levesek,
ha a vzben puhra fznk egy csirkeaprlkot vagy kevs ser-
ts-, illetve marhacsontot, s csak a vgn tesszk bele a mg
fagyott levesalapot. (Ha gy rezzk, hogy pl. az aprlkkal
tl srv vlt a leves, az elrtnl tbb vizet adhatunk hozz.)
Tlals eltt zlsnk szerint tejfellel gazdagthatjuk a le-
vest, st erst trend esetn egy tojssrgval elhabart tej-
fllel: tejflzs utn azonban mr ne forraljuk fel.
Ma mr vlogathatunk a halszl, a zldbors-, a zldbab-, a
karfiol- s a tavaszi vegyeszldsglevesek kztt. Megtalljuk
a htpultban a csirkeaprlk-levest is. A htipar egyik legr-
gibb termke a zellerkrmleves: a portott levesalaphoz a s-
lynak megfelel tejet adunk, simra keverjk s kevergetve
forraljuk nhny percig; tlalskor tejflzzk vagy tojssrg-
val dstott tejfllel zestjk. Pirtott zsemlekockt adunk
hozz.
A levesek ltalban kt szemlyre elegendk.

MIT KELL TUDNUNK

A FAGYLALTOKRL, PARFKRL?
Az utbbi idben megszaporodott az zletekben a fagylaltok s
parfk vlasztka is. A kis, egyszemlyes csomagols vagy na-
gyobb dobozokban kaphat fagylaltokat, parfkat nemcsak n-
magukban knlhatjuk, de gymlccsel lerakva, tejsznhabbal
bebortva, klnleges dessgeket is kszthetnk bellk. Na-

480
 gyon finom dessget kszthetnk pldul, ha egy mly veg-
tnyrba vagy talpas kehely alak pohrba alulra egy adag par-
ft tesznk, erre 12 levtl lecsurgatott szibarackbefttet
bortunk, megntzzk valamilyen pikns z gymlcsszrppel,
s bebortjuk tejsznhabbal. Ezt a mveletet azonban csak kz-
vetlenl tlals eltt vgezhetjk el, mert ha a parf vagy fagy-
lalt felolvad, lvezhetetlenn vlik. Kitn vltozata a parfval
kszlt dessgnek az n. olasz fagyalt. A vanliaparf felt
vegtnyr aljra tertjk, erre egy sor felolvasztott, levtl le-
csurgatott mlna vagy ms gymlcs kerl, ezt befedjk a ma-
radk parfval, majd a gymlcs levvel kiss megntzve, te-
tejt tejsznhabbal koronzzuk. Ezt is csak kzvetlenl fogyasz-
ts eltt kszthetjk el.

Flksz telek -
por s pehely alakban
Vilgszerte egyre npszerbbek a por s pehely alakban tart-
stott s forgalmazott lelmiszerek: htszekrny nlkl is so-
kig eltarthatk, s percek alatt kszlhet bellk leves, kret,
mrts, tszta stb. Nhny csomag ilyen por formban tarts-
tott lelmiszerrel felszerelve, nem jvnk zavarba, ha vratlan
vendg rkezik, nem ijednk meg, ha elfelejtettnk kretet v-
srolni az ebdhez vagy vacsorhoz. A por alakban kaphat te-
lek a kis hztartsok szmra is elnysek: nem kell egyszerre
az egszet felhasznlni, a tbbit flretehetjk ms alkalomra.

481
A burgonyapehely
a legyakoribb s legnpszerbb a portott telek sorban. A
magyar burgonyapehely hrom j tvgy szemly szmra
elegend, a lengyel importbl szrmaz ngyet is kielgt. Fel-
hasznlsi mdjukrl a dobozon lev felirat tjkoztat. De gy
is finom, ha az elrtnl tbb tejet s ennek megfelelen keve-
sebb vizet (kb. fele-fele arnyban) forralunk fel kis darabka vaj-
jal meg kevs sval, s a tzrl levve, belentjk a burgonya-
pelyhet. Elkeverjk, majd egy percig llni hagyjuk, vgl hab-
vervel simra verjk.
A burgonyapehelybl nemcsak burgonyaprt kszthetnk,
de j belle a feljjt is: a ksz burgonyaprbe hrom tojssr-
gjt s a tojsok kemny habb vert fehrjt keverjk, s ki-
vajazott tlba tertve, tetejt olvasztott vajjal meglocsolva, a s-
tben, gzben megstjk. (zesthetjk a felfjtat kevs reszelt
szerecsendival, nagyon klnleges z lesz tle.) Kitn bur-
gonyapr-leves is kszlhet burgonyapehelybl: az elrt fo-
lyadk ktszerest adjuk hozz, s tejfllel gazdagtva, pirtott
zsemlekockkkal tlaljuk. Bjtatott prkltet is kszthetnk
belle. Egy kiolajozott tzll tl aljra simtjuk a ksz burgo-
nyapr felt, erre egy sor aprra vgott prklths kerl, be-
fedjk a maradk burgonyaprvel, s tetejt vajjal meglocsol-
va tstjk. A sonks rakott prhez a bjtatott prklthz
hasonlan egy kivajazott tzll tlba alulra egy rteg bur-
gonyaprt tertnk, erre hsz deka, kevs tejfllel elkevert,
darlt ftt fstlt hst vagy sonkt bortunk, befedjk a ma-
radk burgonyaprvel, s t deka reszelt sajttal meghintve,
borsnyi vajdarabkkkal megszrva, a stben tstjk.

A burgonyagombc-por
tsztja a rajta lev hasznlati utasts szerint elksztve
nemcsak a mrtsos hsok kitn krete, de szilvval vagy szil-
vazzel megtltve, kifzve s zsiradkon pirtott zsemlemorzs-
ban megforgatva, gyorsan kszl szilvsgombcknt is felhasz-
nlhat. Arra gyeljnk, hogy a tsztarteg vkony legyen, in-
kbb apr gombcokat ksztsnk, ha lekvrral tltjk. De tlt-

482
hetjk aprra vagdalt, kevs tejfllel elkevert prklthssal
vagy ftt fstlt hssal is, ekkor a kiftt gombcokat kevs ol-
vasztott vajban vagy olajban megforgatjuk s reszelt sajttal
tlaljuk.

A burgonyafnk-port
a dobozon lev recepten kvl gy is adhatjuk, hogy az sszel-
ltott, kidolgozott tsztt vkonyra kinyjtjuk, ngyszglet
lapokra vgjuk, s belecsomagolhatunk ujjnyi darabokra szelt,
vkony fzkolbszt vagy virslit: sszegngylve vagy b, forr
olajban kistjk, vagy stlemezre egyms mell fektetve, tete-
jt tojssal kenve, a stben megstjk.

A burgonyaszirom
manyag zacskban, nemcsak meghmozva, legyalulva, de el-
stve kaphat: melegen kretnek, hidegen borkorcsolynak k-
nlhatjuk. Stsrl tudnunk kell, hogy serpenyben alaposan
megforrstott b olajba egyszerre csak kisebb mennyisg
23 evkanlnyi burgonyaszirmot dobunk bele, mert sok-
szorosra dagad. Hirtelen tzn, de rvid ideig stjk, pillana-
tok alatt szp rzsasznv, ropogss vlik. Nem szabad barn-
ra pirtani, mert akkor megkeseredik. Szrkanllal szedjk ki
az olajbl, alaposan lecsepegtetjk, st, ha hidegen akarjuk t-
lalni, itatspaprra tertjk, hogy mg szrazabb legyen.

A pszkagombc-dara
legfbb elnye, hogy nem neknk kell finomra trni a pszkt,
gyorsabban elkszthetjk belle a gombcot. A doboz tartalma
kb. 30 db pszkagombchoz, teht tbb alkalomra is elegend,
nagyon kiads.

483
A palacsintaporhoz
elegend csupn az elrt mennyisg vizet adni, s fl ra
hosszat llni hagyni, mr sthetjk is. De mg finomabb lesz a
palacsintnk, ha 23 evkanlnyi olajat is adunk a masszhoz,
gy nem szv magba sok zsiradkot a sts sorn: a palacsinta-
stt csak az els darab eltt kell kizsrozni, utna zsiradk nl-
kl sthetjk.
A palacsintt adhatjuk ssan vagy desen elz fejeze-
teinkben mr bvebben rtunk errl. A ss palacsintk kztt
klnlegessg a kposzts palacsinta: a ss palacsintkat papri-
ks-hagyms zsiradkon megprolt hords kposztval tltjk,
s sszegngylve, egyms mell fektetjk; kevs tejfllel meg-
locsolva, a stben tlals eltt tstjk. Kszthetnk darlt
maradk prklttel, illetve ftt fstlt hssal palacsinta-
tortt is: a tejfllel elkevert hspppel megkenjk az egymsra
fektetett palacsintkat, tetejket sajttal behintjk, gy stjk
t a stben.
Ha desen akarjuk adni a palacsintkat, brmilyen a pala-
csintknl lert des krmmel tltjk, s az ott lert mdon
tlaljuk. Ha kevesebb vizet adunk a porhoz hogy sr masz-
szt kapjunk , bunds almt (alma pongyolban), bundzott
halat, hst kszthetnk a palacsintapor segtsgvel.

A Pufi fnkpor
az elrs szerint kszl, a forr zsiradkba mrtogatott kiska-
nllal szaggassuk a b, forr zsiradkba. Sthetnk a Pufi fnk-
porbl lepnyt is: az elksztett masszba 23 tojssrgjt s
felvert habjt keverjk, zsrral kikent tepsibe ntjk, s tetejre
megtiszttott, kimagvalt, feldarabolt gymlcst szrunk. Por-
cukorral behintjk, gy stjk meg kzepes tznl a stben.

A kakas stemnypor
kivl tszta- s tortaalap. Az elrs szerint 3 deci vzzel, hab-
vervel simra keverjk a tlba nttt port, de mg jobb, ha

484
23 evkanlnyi olajat is hozzadunk. Kizsrozott, kilisztezett
tepsiben, kzepes tznl stjk meg a stben. Kszthetnk
belle kakas gymlcskenyeret is: a port elszr 10 deka ma-
zsolval s 10 deka durvra vgott dival keverjk el, s utna
adjuk hozz a vizet meg az olajat; kizsrozott, kilisztezett ps-
pkkenyr- vagy zgerincformban stjk.
A kakas stemnyt sts utn, mg azon melegen por-
cukorral hintjk meg, de a tepsibl kibortva, kihtve s flbe-
vgva megtlthetjk gymlcszzel vagy brmilyen krmmel.
Ha gymlcszzel kentk meg, a tetejt kesercsokold-ntet-
tel vonjuk be, ha krmmel tltttk, ugyanezzel vonjuk be k-
vlrl is. Adhatjuk rumosan is: a tepsibl deszkra bortott tsz-
tt mg melegen rummal megntzzk, ha kihlt, vkonyan
megkenjk mlnazzel, s bevonjuk kevs rummal sznezett s
zestett citrommzzal. A kakas stemnyporbl kszlt tszta
csokolds vagy vanlis bomba alapja is lehet: a kislt tsztt
deszkra bortjuk, ha kihlt, kettvgjuk, megkenjk barackz-
zel s egymsra illesztve kis kockkra vgjuk. Ezutn csokold-
vagy vanliakrmmel rtegezve, bomba alakra rakjuk (mazso-
lt s durvra vgott dit is szrhatunk a krmre), s egy napig
jgbe htjk, majd tejsznhabbal bevonva knljuk. Ha finom
csokoldtorta alapja a kakas stemnypor, az alapmasszba
mg keverhetnk egy evkanlnyi kakat.

A tejsznhab-por
klnbz orszgokbl szrmazik, s e szerint az adag mennyi-
sge is vltoz. Elnye, hogy a kamrban, hvs helyen nagyon
sokig vekig is eltarthat, s ha szksg van friss habra,
percek alatt felverhet. A tasakon olvashat hasznlati utasts
szerint ksztjk el. De nem okvetlenl szksges hozz hideg,
nyers tej, sokkal kemnyebb s tartsabb habot verhetnk be-
lle, ha hgtsra hideg, de forralt tejet hasznlunk fel, term-
'szetesen fle nlkl. A tejsznhab-porbl nemcsak des tejszn-
habot, de klnbz krmeket is kszthetnk: ha kesercsoko-
ld-ntetet csurgatunk bele, csokoldkrmet kapunk, ha
friss gymlccsel mlnval, szamcval (fldieperrel), ribiz-

485
livel verjk 12 percig a ksz habot, finom gymlcskrmet
kapunk. Kszlhet kvkrm is a habbl, ehhez zlsnk szerint
nescaft vagy Lio-kvt kevernk.

Tudnivalk a konzervekrl

A legrgebbi tartstsi mdszer a konzervls, nem vesztette el

idszersgt, de a gyrak ma mr leveszik a hziasszonyokrl a
kszts terht. Az lelmiszerzletek polcain ott sorakoznak a
gyrilag tartstott veges s dobozos zldsgek, gymlcsk,
dzsemek s ksztelek. A dobozos konzerv elnye, hogy az ve-
get nem kell az zletbe visszavinni, a szllts sorn nem trik;
az veges konzerveknl viszont ltjuk, hogy mit vsrolunk (pl.
mennyire zsenge a bors).
A konzerv-zldflkbl ugyanazokat az teleket kszthetjk
el, mint a frissekbl, csak arra gyeljnk, hogy mivel a zld-
flk teljesen megfzve kerlnek vegekbe, dobozokba ne
fzzk, ne forraljuk ket. Ezrt pldul a zldbors- vagy zld-
babfzelket gy ksztjk konzervbl, hogy a rntst annyi
konzervlvel engedjk fel, hogy sr mrtst kapjunk, azt pr
percig forraljuk, majd a zldborst vagy zldbabot beletve,
mr csak tmelegtjk, de nem forraljuk.
A gymlcsbeftteket vagy kompt gyannt fogyasztjuk,
vagy levktl leszrve hsos telek zestsre, tsztk tltsre,
lerakott gymlcstelek alapanyagaknt hasznljuk fel. gy pl-
dul a ksz slt csirkemellre rfektetnk levtl lecsurgatott,
fl szibarackokat, rreszelnk kevs szerecsendit, s apr vaj-
darabkkkal meghintve, a stben tstjk. Ugyangy kszt-
hetjk el a hirtelen slt sertsbordt vagy borjszeletet is. A
cseresznye-, meggy-, mlna-, alma- s szlbefttet levtl ki-
nyomkodva lepny, rtes tltsre, vagy levvel egytt mrts-
knt, levesknt hasznlhatjuk fel. A levtl lecsurgatott beftt-
szemeket lenthetjk karamell-, csokold- vagy vanliamr-
tssal, s tetejre dit reszelhetnk. (A krtebefttbl klnsen
j ez.) Az des krmmel befedett komptot mg felvert des tej-

486
sznnel is koronzhatjuk. Az almabefttbl, almaprvel vagy
gesztenyeprvel lerakva, tejsznhabbal bevonva, alms cseme-
ge kszlhet.
A dobozos konzerv-ksztelekre sok az a panasz, hogy mel-
lkzk ,,konzervzk" van: ezt utnafszerezssel s meg-
felel tejflzssel cskkenthetjk. Az veges kszteleknek
nincs konzervzk", ezrt sokkal kedveltebbek, de ezeket sem
rt utnazesteni, tejflzni vagy ecetezni. Pldul a kposzts
konzervek zamatt nveli, ha pirtott fstlt szalonna zsrjt ad-
juk hozz, s a slt szalonnval krtjk.
A dzsemekrl elg annyit tudnunk, hogy ha lehet in-
kbb az veges csomagolst vsroljuk, de ha mgis dobozosat
vettnk, ne hagyjuk a dobozban a maradkot, ntsk t vegbe,
s kssk le. Hasonlkppen ne troljunk dobozban semmifle
megbontott konzervet sem.

A bbitelek vlasztka az utbbi vekben jelentsen bvlt:

nemcsak az ipar kszt tbbflt s nagyobb mennyisget, de a
kereskedelem is tbbet rendel belle. Ez azrt fontos, mert a
bbiteleknek nemcsak a kicsinyek ltjk hasznt, de kivlan
alkalmas ids, beteg emberek tpllsra is. Egyszemlyes ada-
gokban vsrolhatk meg, gy pldul, ha a csaldban csak egy
szemly ditzik, nem kell szmra kln fzni, lelmezst
meg lehet oldani a bbitelek segtsgvel. A bbiteleknek
nincs ,,konzervzk", mert bellrl flizott dobozokban tart-
stjk, s fszerezsk is olyan, hogy kml trenden l bete-
geknek is megfelel. A bbitelek ktfle vltozatban hssal
vagy hstalanul kerlnek forgalomba. Klnsen jk a mj-
jal kszlt vltozataik.
FZS, STS
A SZABADBAN

A legsibb telksztsi mvelet a szabadban, nylt tzn, illetve

parzson val fzs-sts. Ebbl fejldtt ki a mai hziasszo-
nyok s szakcsok tudomnya". Az vezredek sorn az zek, za-
matok ugyan megvltoztak, de a lnyegk, az alapmvelet
ugyanaz maradt. A mai vrosi ember szvesen tr vissza a ter-
mszetbe, pihenidejt kirndulsokkal vagy sajt kiskertjnek
mvelsvel teszi vltozatoss. A kirnduls sorn vagy a tsk-
ba csomagolt szendvicsekbl ll az ebd, vagy nylt tzn ksz-
tenek frissen ftt vagy slt telt. A kirndulhelyeken, erdk-
ben ma mr mindentt tallunk tzraksra alkalmas helyeket
(msutt nem ajnlatos tzet gyjtani, mert knnyen erdtzet
okozhatunk), a nyaralkertekben pedig mindenki szvesen k-
szt, barkcsol kerti tzhelyet.

488
Hogyan alaktsuk ki a kertben
a fzs-sts helyt?

A kertnek abban a rszben alaktsuk ki a nylt tzhelyet, ahon-

nan ismerve a helyi szljrast a fst nem megy be a hz-
ba, ahol nincs a kzelben gylkony anyag, s ahol a szomsz-
dokat sem zavarjuk. A nylt tzhely ne legyen tl tvol a hz-
ti, mert a hozzvalkat kosrban vagy tlcn oda kell
vinni. A fzsre-stsre akalmas helyet homokkal vagy kvel
alapozzuk, krlrakjuk k- vagy tglasorral (hogy a tz tovbb
ne terjedjen), de a kvek kztt hagyjunk kis nylsokat, hogy
a tz elegend levegt kapjon, mert klnben csak fstl, nem
lngol.
Ha fzni akarunk a szabadban, clszer a sportboltban n.
hromlbat s hozz kondrt vsrolni; a hromlbra akasztjuk
a kondrt, s alatta rakhatjuk a tzet. Ha stni akarunk, a tztr
fl 4050 cm magasra, lbakra lltsuk a hzilag barkcsolt
rostlyt, de egy vaslbakra szerelt fm lbtrl is megteszi.
A sport- s vadszboltokban kszen is kaphatunk ilyen rosts-
tt. Fzni is lehet rajta, ha a rostly tetejre nagy vaslbast he-
lyeznk.
Stni csak parzson j, ezrt a tzet ha mr lobog rak-
juk meg vastag fahasbokkal, s ha mr csak izzik, de nem ln-
gol, akkor lssunk hozz a stshez. Legfinomabb a rostonslt,
ha fasznparzson stjk. (Ha van lbakon ll roststnk s a
teraszon fasznparzson akarjuk stni a pecsenyt, nem kell
fjnunk a parazsat, elektromos hajszrt segtsgvel lnkit-
hetjk, gyorsthatjuk az gst.) A rostot a sts eltt mindig
drzsljk be fstlt szalonnabrkvel, gy nem ragad oda a pe-
csenye. Ha sts kzben a lecspg zsrtl a parzs lngra kap-
na, hzzuk flre a hst, mg a lngok el nem hamvadnak, kln-
ben elg. Csak a parzson folytassuk a stst.
Ha nyrson akarunk stni, a tztr kt oldalra a fldbe j
mlyen (hogy szilrd legyen) kt olyan fa- vagy fmrudat sz-
runk, amelyek fels vge Y-formj. Az Y hajlatba amely
kb. 30 cm magasan legyen a parzs fltt fektetjk majd azt a

489
nyrsat, amelyre a stni valt hzzuk. Ezt a nyrsat llandan
forgatva kell a hst, a szrnyast vagy a halat tstni, megpir-
tani. A nyrson val stsnl is gyelnnk kell arra, hogy a le-
csepeg zsr lngra ne kapjon. Ha mgis elfordul, hagyjuk abba
egy idre a stst, mg a parzs ismt csak izzik.

MIT FZHETNK A SZABADBAN?

A kondrban val fzsre legalkalmasabbak a hslevesek, de
kszthetnk benne kposzta- (korhely-), illetve lebbencslevest
s bablevest is. Az egytltelek kzl a lucskos kposzta, a sz-
kelygulys s a hajd kposzta, a zldpapriks s a lecss zld-
bab, a lecs, a gombapapriks, a tejfls vargnya, valamint a
paprikskrumpli is j a kondrban fzve. A hsok kzl a mar-
haprklt, a bogrcsgulys, a borsos tokny, a serpenys rost-
lyos, az Eszterhzi rostlyos, a Csky rostlyos, a sertsprklt,
a juhhsos ksa, a savany td-, a vr- s krmprklt, a
prklt-, papriks s rizses csirke, a libaleves, a libaprklt s
ludasksa, a szls hzinyl, a nyl- vagy zprklt, illetve -to-
kny kszlhet a szabadban. Mindezek lerst a nvmutat
alapjn megtallhatjuk knyvnkben. (Termszetesen mrle-
gelni kell, hogy mennyi idnk s energink van a fzshez, mert
a marhahs kondrban, fed nlkl csak 45 ra alatt pu-
hul meg.) De az albbiakban adunk mg kt jellegzetesen bog-
rcsfzshez ill receptet is:

Htvezr-tokny
Hozzvalk: 30 dkg marhapacsni, 30 dkg sertscomb, 30 dkg
borjborda, 1 tykmell, 2 evkanl olaj, 2 fej vrshagyma, 1
cs zldpaprika, 1 fej paradicsom, s, trtt bors.
A kondr aljn megforrstjuk az olajat, megpirtjuk rajta a
kockra vgott vrshagymt, beleadjuk a szintn kockra v-
gott marhapacsnit, s annyi vzzel, hogy ellepje, flpuhra p-
roljuk. Ekkor adjuk hozz a hasonlan feldarabolt sertshst, a
zldpaprikt meg a paradicsomot, s idnknt megkeverve to-
vbb fzzk. Ha mr a sertshskockk is puhulni kezdenek,

490
belevetjk az ugyancsak kockra vgott borjhst vagy tyk-
mellet, megszzuk, borsozzuk, s az egszet egytt puhra p-
roljuk. A tbbfle hs egyttesen klnlegesen j zamatot ad a
toknynak.

Szreti prklt
Hozzvalk: 1 kg birkahs (de vehetnk hozz vegyesen ugyan-
ennyi sertscombot meg oldalast, st kszlhet marhapacsnibl,
illetve -lbszrbl is), 2 fej vrshagyma, 1 evkanl olaj, 10 dkg
fstlt szalonna, 1 csapott evkanl des-nemes pirospaprika,
s, 12 cs zldpaprika (ha kedveljk a csps zeket, erset ad-
junk hozz), 2 fej paradicsom, bor vagy must.
Az olajon egytt vegesre proljuk az apr kockkra vgott
szalonnt meg vrshagymt, hozzadjuk az apr kockra v-
gott hst, s lnk tzn pirtjuk pr percig. Meghintjk pi-
rospaprikval, a zldpaprikval, a paradicsommal, sval zest-
jk, s lentjk annyi borral vagy musttal, hogy ellepje. Az
egszet lass tzn, inkbb rzogatva, mint keverve addig fz-
zk, mg a hs meg nem puhult. Ha kell, kevs bort vagy mustot
adunk mg hozz. Rvid lvel tlaljuk.

MIT SSSNK A SZABADBAN?

A szabadban minden olyan hst lehet stni, amely knnyen,
gyorsan megpuhul a konyhban is: megfelelen elksztett
marha vesepecsenyt, rostlyost vagy htsznt, sertskarajt, il-
letve elfztt sertsoldalast, csirkt, brnyt, pulykamellet.
Sthetnk nyrson vagy roston klnfle halakat, zldsget,
leginkbb paradicsomot, zldpaprikt, padlizsnt, vrshagy-
mt, tejeskukorict, burgonyt. A gymlcsk kzl stsre leg-
alkalmasabb az alma meg a krte.

491
ROSTONSLTEK

Egyszer rostonslt
Hozzvalk: fejenknt 23 szelet hs, kevs mustr, trtt bors,
1 evkanl olaj, s.
A hst felszeleteljk, kicsontozzuk (a sertshst, a szrnyaso-
kat ki is verjk, vagy rostjaikra merlegesen bevagdaljuk),
megkenjk srn mustrral, megborsozzuk, s olajjal is meg-
kenve, egymsra fektetve, hideg helyen nhny ra hosszat ll-
ni hagyjuk. Mikor a parzs mr megfelel a stsre, a hsokrl
lecsepegtetjk a levt, s a szalonnval megdrzslt rostra fek-
tetve, mindkt oldalukat ropogs pirosra stjk. Csak tlalskor
szzuk.

Rostonslt vrs borral

(Csak marha- vagy sertshsbl j)
Hozzvalk: ugyanaz, mint az egyszer rostonslthz, s mg
23 deci ers vrs bor.
Az egyszer rostonslthz hasonlan ksztjk el a hsszele-
tekt, s sts kzben a borral locsolgatjuk.

Mrtssal zestett rostonslt

Hozzvalk: fejenknt 23 szelet hs; a mrtshoz 1 evkanl
olaj, 1 kis fej reszelt vrshagyma, 1 evkanl ketchup, 1 kiska-
nl mustr, 1 kiskanl borecet (vagy pr csepp kznsges ecet),
1 kiskanl mz, 1/2 dl bor, s.
Elszr elksztjk a mrtst, amelyhez az olajon, fed alatt
megpirtjuk a hagymt, hozzadjuk a tbbi belevalt, s sr
mrtss forraljuk. A hsszeleteket mieltt a forr rostra
fektetnnk a mrtssal megkenjk, ettl klnlegesen j za-
matot kap.

492
Mrtssal zestett oldalas
Hozzvalk: 1 kg sertsoldalas, az elz mrts.
Az oldalast tenyrnyi darabokra vgjuk, s a kuktafazkban,
gzn addig proljuk, mg a csontjai knnyen kihzhatk. (A le-
zrt kuktban a jelzstl szmtva kb. 15 perc.) Ezutn a hs-
darabokat kihtjk, a mrtssal megkenjk, s roston szp pi-
rosra stjk.

Scsebabcsicsa
Hozzvalk: 1 kg darlt hs (fele marha-, fele sertshs), 10 fej
vrshagyma, s, trtt bors, 1 kshegynyi szdabikarbna,
23 evkanlnyi olaj.
A darlt hst sszegyrjuk 1 fej reszelt vrshagymval, a
fszerekkel meg a szdabikarbnval, s ujjnyi kolbszkkat
formzunk belle. Fasznparzson, roston pirosra stjk, s tl-
ra szedve, megntzzk az olajjal, krlrakjuk nagy kockra
vgott vrshagymval. (A hagymt ajnlatos fogyaszts eltt
legalbb fl nappal felvgni, hogy elmenjen az ereje; legfino-
mabb hozz a lila hagyma.) Friss, puha kenyr illik hozz.

Rablhs
Hozzvalk: 1 kg hs (marha-vesepecsenye, sertskaraj, csirke-
mell j hozz), 5 fej vrshagyma, 30 dkg gomba, 20 dkg fstlt
szalonna.
A hst 1/2 cm vastagra s kb. 5x5 cm nagysg kockkra vg-
juk, a fstlt szalonnt vkonyabbra, de ugyanekkora kockkra.
A gombt nagysgtl fggen vagy egszben hagyjuk,
vagy kettvgjuk. A nyrsra felvltva hzzuk a hst, a szalon-
nt, a hagymt, a gombt, s a megrakott nyrsakat a rostra
fektetve parzs fltt addig stjk, mg a szalonna meg nem pi-
rult.

493
Roston slt hal
Hozzvalk: Fejenknt 1 kis, vagy kt szemlyre egy nagy hal,
amely lehet ponty, keszeg, amur, harcsa (ez utbbi felszeletel-
ve), brtl megtiszttott angolna, kevs pirospaprikval elke-
vert liszt; 34 evkanl olaj, s.
A kis halakat srn, a gerinckre merlegesen bevagdossuk,
megszzuk, s a papriks lisztbe megforgatva fektetjk a rost-
ra. Sts kzben olajjal locsolgatjuk. A harcst vagy ms nagy
halat ktujjnyi vastagra szelve stjk meg.

Szalonns hal
Hozzvalk: Az elbbi halmennyisg, 10 dkg fstlt szalonna.
A szalonnt kssel krmm kaparjuk, s a mr lert mdon be-
vagdosott hal vgataiba kenjk. Sts kzben nem kell sem
olajjal locsolni, sem szrni, mert a szalonna bven zest, s zs-
rozza a halat.

Fokhagyms dalmt hal

Hozzvalk: fejenknt 1 kicsi vagy egy fl nagy hal, 2 evkanl
olaj, 5 gerezd fokhagyma, s, 1 csokor petrezselyemzldje.
A halat a roston slt halnl lert mdon elksztjk, s a ros-
ton mindkt feln szp pirosra stjk. Forr tlra fektetjk,
meghintjk a finomra vgott zldpetrezselyemmel, az apr koc-
kra vgott fokhagymval s megntzzk az olajjal.

Roston slt paradicsom

Hozzvalk: 8 kzepes nagysg, kemny paradicsom, s, trtt
bors, 1 evkanl olaj vagy 2 dkg vaj, esetleg 5 dkg reszelt sajt.
A paradicsomok tetejt kereszt alakban bevgjuk, a vgatokat
szzuk, borsozzuk, tmhetnk bele reszelt sajtot is, s a rostra
fektetve, megstjk. Sts utn meglocsoljuk az olajjal. (A pa-
radicsomot alufliba csomagolva is sthetjk, gy lassabban
puhul, de nem pirul meg az alja.

494
Roston slt zldpaprika
A vastag hs zldpaprikkat a szalonnval megkent rostra
fektetjk, vagy egyenknt alufliba csomagoljuk, gy tesszk
a rostra. Kitn, ha a roston barnra slt zldpaprika kls hr-
tyjt lehzzuk, a paprikt ngyrt vgva kicsumzzuk, s tlra
tve, szzuk, ecetezzk, borsozzuk s kevs fokhagymval meg
olajjal keverjk ssze. Hidegen fogyasztjuk.

Roston slt vrshagyma

A hagymafejeknek csak a legkls burkt hzzuk le, de hagy-
junk rajta egy rteg barna hjt, gy fektessk a rostra. Fo-
gyaszts eltt ezt a barna hjat lebontjuk, s a forr slt hagy-
mra st meg kis darabka vajat tesznk.

Parzsban slt tejes kukorica

A lehntott kukoricacsveket megszzuk, megvajazzuk vagy
olajozzuk, s egyenknt alufliba csomagoljuk. Parzs kz
fektetve stjk meg; sokkal jobb, mint a ftt kukorica.

Slt burgonya
A kzepes nagysg, egyforma burgonyaszemeket kefvel, vl-
tott vzben tbbszr alaposan tmossuk, egyenknt alufliba
csomagoljuk, s a parzs kz fektetve megstjk. Kb. egy ra
alatt puhulnak meg.

Slt alma
Az almt roston ktflekppen kszthetjk el: vagy egszben,
hjastl fektetjk a parzs fl, vagy kiolajozott alufliban
stjk meg. Az aluflis roston slt almt kszthetjk tltve is:
az almt meghmozzuk, maghzt kivjjuk, helyre vagy ba-

495
rackzt csepegtetnk, vagy megtmjk a nylst darlt di, por-
cukor s barackz keverkvel. Az almkat kiolajozott aluflia-
darabokra fektetjk (akkorkra, hogy bele lehessen csomagolni),
meglocsoljuk kevs citromlvel, s a flit sszezrva, a rostra
fektetjk. Az alma kemnysgtl fggen a stsi id 1030
perc.

Slt krte
A krtt sts eltt mindig meghmozzuk, kevs citromlvel
megntzzk, porcukorral meghintjk, s egyenknt kiolajozott
vagy kivajazott alufliba csomagolva, a roston megstjk. A
krte minsge szerint 1040 percig stjk.

NYRSONSLTEK
A nyrsonsltek kztt leggyakoribb a csirke s a hal, de fel-
hzhatunk a nyrsra fiatal sovny kacst, gyngycsirkt, mar-
ha-vesepecsenyt vagy fiatal sertskarajt is (a szzpecsenye
mindig megsthet a nyrson).
Ktflekppen sthetnk nyrson: ha zsenge hst vagy halat
akarunk stni, csak egyszeren thzzuk a nyrsat a hsdara-
bon s rktzzk, nehogy elforduljon. Addig forgatjuk a parzs
fltt, mg a hs meg nem puhult, majd vajjal vkonyan beken-
ve, megpirtjuk. A szvsabb hst (sertskarajt, vesepecsenyt,
st a nagyobb csirkt is) olajozott alufliba csomagoljuk, gy
rgztjk a nyrsra, s ha a hs mr megpuhult, a flit lebont-
va vajazzuk, s pirtjuk a pecsenyt.
Nagyon finom lesz a nyrsonslt, ha a hst vkony szalonna-
rtegbe csomagoljuk, a szalonna s a hs kz tve a fszereket:
sszemorzsolt rozmaring, csipetnyi kakukkf, bazsalikom, ma-
jornna, kshegynyi paprika, esetleg kevs Vegeta keverkt.
A szrnyas belsejt is ezzel a fszerkeverkkel drzsljk be,
illetve a kacsa belsejbe csak majornnt tegynk, hogy elvegye
a kellemetlen mellkzt.

496
 A flia nlkl sttt nyrsonslt zt vltozatoss tehetjk, ha
sts kzben trt fokhagymval sszekevert olajjal kenegetjk,
esetleg az olajos fokhagymt mg kevs pirospaprikval is elke-
verjk. A sts sorn tg lehetsg nylik arra, hogy sajt zl-
snk szerint tegyk mg zamatosabb a pecsenyt: prbljunk
vgig nhny zestsi mdot, s amelyik a legjobban zlik, az
legyen a specialitsunk.

ROSTONSLTEK, NYRSONSLTEK
TLALSA
A szabadban sttt hs, hal vagy zldsg a krnyezethez ill
mdon kerljn az asztalra. Mg a sts elkezdse eltt helyez-
znk el a sthely kzelben egy asztalt, s tegynk r mindent,
amire a sts, illetve az tkezs sorn szksgnk lehet, hogy
sts kzben ne kelljen a tzet otthagyni, legyen minden a ke-
znk gyben.
A rostonsltek legszebbek fatnyron tlalva, de knlhatjuk
manyag tnyrokon is: semmikppen ne vigynk ki a kertbe
knyes porcelnednyt. Az asztalra rakjuk glba a tnyrokat,
mell az eveszkzt, poharakat, paprszalvtt, ruhba csoma-
golva a felszeletelt kenyeret, a fszereket s a saltkat. Minl
tbbfle fszert ksztsnk az asztalra, hogy ki-ki sajt gusztu-
snak megfelelen zesthesse a pecsenyt. S, trtt bors, piros-
paprika, mustr, ecetes torma, ketchup mindenkppen legyen
az asztalon, de kszthetnk hideg mrtsokat is, gy uborka-
mrtst, fszeres paradicsommrtst, tormamrtst stb.
A rostonsltek megfelel krete a tbbfle hideg, az vszak-
nak megfelel hozzvalkbl sszelltott salta (sohasem me-
leg kret!). Kitn hozz a hagyms vagy majonzes burgonya-
salta, a rvid lvel kszlt fejessalta, a klnfle vegyes sal-
tk, a paradicsom- meg paprikasalta. sszel finom s laktat a
padlizsn-, illetve zellersalta, st a szemes- vagy zldbabbl
kszlt babsalta is.
Mivel a stternk nem lehet tlsgosan nagy, az tkezs a
kerti roststs sorn folyamatos. Mg valaki gyel a stsre
hossz nyel konyhai csipesszel forgatva a hsdarabokat a ros-
ton , a tbbiek mr elkezdhetik az evst, s az idkzben kislt

497
falatokkal rakhatjk meg jbl s jbl a kirlt tnyrokat.
A rostonslt telek nemcsak finomak, de a szabadban val t-
kezs nagyon hangulatos is: a vrosi ember kellemes kikapcsol-
dsa.

ALUFLIBAN SLTEK
A rostonsltek kln csoportja, amikor nem a nylt parzs f-
ltt stjk meg a hst, halat, zldsget, gymlcst, hanem
kombinlva ket, alufliba burkolva fektetjk a rostra, gy a
hozzvalk klcsnsen zestik egymst. Az alufliban sltek
elksztshez tudnunk kell, hogy a nagyra szabott alufliba
gy csomagoljuk be a hozzvalkat, hogy mikor a sts flide-
jben a roston megfordtjuk, ne csuroghasson ki belle a l vagy
a mrts, teht a szlt nagyon gondosan nyomkodjuk ssze.
Alufliban ezeket az teleket parzs fl fektetve is megst-
hetjk, gy sokkal alkalmasabbak kirndulsokra, nem igny el-
nek kln rostot. Radsul mr otthon, j elre becsomagolhat-
juk a stni valkat, elg a kirnduls sorn csak tzet rakni, s
mikor parzzs hamvadt, kz fektetni a kis aluflis csomago-
kat. Meggyorstja a stst, ha a csomagok tetejre is rhzzuk
a parazsat.

Alufliban slt csirkemell

Hozzvalk: 4 csirkemell, 4 vkony szelet sonka, 4 vkony szelet
sajt, 1 evkanl olaj, s, trtt bors.
A csirkemelleket lebrzzk, kicsontozzuk, s mindegyik fl
mellet vkonyra kiverjk. Egy szelet hsra egy szelet sajtot,
erre egy szelet sonkt fektetnk, bebortjuk egy msik hssze-
lettel, s ezeket a vastag szeleteket kvl megszzuk, megbor-
sozzuk, majd kiolajozott aluflia-lapokba csomagoljuk. Mindkt
felkn legalbb 1010 percig stjk.

498
Gombval tlttt csirkemell
Hozzvalk: 4 csirkemell, 30 dkg gomba, 2 kemny tojs, 1
nyers tojs, 2 dkg vaj, 1 evkanl olaj, s, trtt bors, 1 csokor
petrezselyem zldje.
A csirkemelleket lebrzzk, kicsontozzuk, s minden fl mel-
let vkony szelett vernk ki. A gombt megtiszttjuk, aprra
sszevgjuk, s a vajon sval, borssal zestve addig prol-
juk, mg sajt levt el nem ftte. A tzrl levve, hozzkeverjk
a finomra vgott petrezselyem zldjt, a megtiszttott, aprra
vgott kemny tojsokat, s ha kihlt, a nyers tojst. Ezt a tl-
telket kenjk 22 hsszelet kz, s a dupla, megtlttt hs-
szeleteket kiolajozott alufliba burkolva megstjk, flidben
megforgatva a tzn. A sls ideje kb. 20 perc.

Olasz sertsborda
Hozzvalk: 8 szelet kicsontozott rvidkaraj, 1 kis doboz srtett
paradicsom, 10 dkg reszelt sajt (a fele fstlt sajt), 2 evkanl
olaj, 1 evkanl reszelt vrshagyma, s, trtt bors, friss roz-
maring, 1 babrlevl.
Az egyik kanl olajon megpirtjuk a hagymt, hozzadjuk a
paradicsomprt, felengedjk ktszer annyi vzzel, mint ameny-
nyi a pr, s sval, trtt borssal, babrlevllel meg egy kis
gacska rozmaringgal zestve, pr percig forraljuk. A tzrl le-
vve kzkeverjk a reszelt sajtot. Vkonyra kiverjk a hssze-
leteket, kettt-kettt a mrtssal sszeragasztunk, s a dupla
hsszeleteket kiolajozott alufliba csomagolva, mindegyik fe-
lkn legalbb 1515 percig stjk.

Gngylt tonhal
Hozzvalk: 6 tenyrnyi kiszlkzott halszelet, 1 evkanl pa-
radicsompr, 20 dkg gomba, s, trtt bors, esetleg 5 dkg re-
szelt sajt, 1 evkanl olaj.
A halszeleteket felolvasztjuk, ha kell, elvgjuk gy, hogy
1/2 cm vastagok legyenek. Mindegyiket megszzuk, megborsoz-

499
zuk, vkonyan megkenjk paradicsomprvel, s a szelet kze-
pre, egy cskban gombt fektetnk. (Ha kisebb a gomba, egsz-
ben, ha nagyobb, szeletelve fektetjk a halra.) A halat gy gn-
gyljk ssze, hogy csak egy rteg legyen a gomba krl, fog-
piszklval megtzzk, s kiolajozott aluflia lapba egyenknt
becsomagolva, parzs kztt megstjk. A sls ideje kb 20
perc. (Lehet a halat bellrl reszelt sajttal is meghinteni.)

Szalonns gomba
Hozzvalk: 50 dkg gomba, 50 dkg burgonya, 20 dkg fstlt sza-
lonna, s.
A burgonyt megfzzk, meghmozzuk s karikra vgjuk.
Ngy nagy aluflia lapot szabunk, hajszlvkony szalonnaszele-
tekkel alapozzuk, mindegyikre rakunk ftt burgonyt, s erre
kalapjukkal felfel ltetjk a gombkat. A gombk kalap-
jt fgglegesen bevgjuk, mindegyikbe 11 szalonnaszeletet
tznk, s a flit sszezrva, parzs kztt megstjk. Csak
akkor szzuk, ha a szalonna nem tl ss. A sls ideje kb. 20
perc.

Almval tlttt sonka

Hozzvalk: 12 vkony szelet gpsonka, 50 dkg alma, 3 dkg vaj,
1 evkanl olaj, kshegynyi curry, s.
Az almt meghmozzuk s vkony cikkekre vgva, maghzt
eltvoltjuk. Mindegyik sonkaszeletre hosszban fektetjk egy
sorban az almaszeleteket, kiss megszzuk, a curryvel meghint-
jk, s apr vajdarabkkkal beszrva gy gngyljk ssze,
hogy a sonka pp krllelje az.almt. Fogpiszklval megtz-
zk, s a gngylegeket egyenknt kiolajozott alufliba csoma-
goljuk. Parzs kztt kb. 10 percig stjk.

500
Sajtos sonka
Hozzvalk: 12 vkony szelet gpsonka, 20 dkg sajt, 2 dkg vaj,
kevs reszelt szerecsendi, 1 evkanl olaj.
A sajtbl olyan hossz rudakat vgunk, mint a sonkaszelet,
s mindegyik sonkra egyet-egyet fektetnk. Meghintjk apr
vaj darabkkkal, rreszelnk kevs szerecsendit, s sszegn-
gylve a sonkt, megtzzk. A gngylegeket egyenknt kiola-
jozott alufliba csomagoljuk, s kb. 10 percig stjk.

Krmek - tubusban,
vegben, dobozban
A tubosos, veges vagy dobozos csomagols krmeket kt cso-
portba sorolhatjuk: az alapanyagokra s az zestkre. Az alap-
anyagok lervidtik a klnben hossz munkt ignyl telek
elksztst, az zestk segtsgvel klnleges zamatot, j zt
adhatunk fztnknek. A tubusos csomagols f elnye, hogy a
megbontott termk tovbbi trols sorn sem szrad be, ami k-
lnsen kis hztartsokban elnys. A megbontott veges k-
sztmnyeket ajnlatos manyag tetvel vagy aluflival szo-
rosan befedve jgszekrnyben tartani, gy akr fl vig is
frissek maradnak. A dobozos termkeket, amennyiben nem az
egszet hasznljuk fel, tltsk t mindig kis vegednykbe, s
szintn leedve a htszekrnyben trolhatjuk akr egy htig is.

501
ALAPANYAGOK

Majonz (tubusos)
Ktfajta csomagolsban, 160 g-os s 80 g-os tubusban kerl for-
galomba. A tubusbl kinyomva szpen dszthetjk vele a szend-
vicseket, hidegtlakat, de ha tlkban knljuk, ajnlatos ut-
nazesteni: keverjnk a kis tubushoz egy kiskanlnyi mustrt,
kt kiskanlnyi porcukrot s pr csp citromlevet. A majonzt
leggyakrabban tartrmrtss hgtjuk: a fent lert zests utn
mg 2 dl tejflt is kevernk hozz, s senki nem gondoln, hogy
gy mindssze 34 perc alatt kszthetjk a mrtst.

Hagymakrm (veges)
Ktfle, egykils s flkils csomagolsban kaphat. Megkml
bennnket a kellemetlen hagymatiszttstl, reszelstl, ze a
friss hagymval egyenrtk. Minden hagymval kszl tel-
be a lecs kivtelvel, amelyhez vgott hagyma szksges
tehetjk, csak arra gyeljnk, hogy vztartalma a friss hagy-
mnl nagyobb, gy a rnts ha nem kevergetjk kny-
nyebben odakap; prklt al pedig lefedve pirtsuk, mert spric-
cel. A hagymakrmmel kszl teleket ne szzuk, mert maga a
krm is ss. Klnsen alkalmas krzttbe s minden hagymt
ignyl hideg psttomba, krmbe, de j zt kap tle a majon-
zes burgonya, a cklasalta is. Egy fej vrshagymnak kt ev-
kanlnyi hagymakrm felel meg.

Paradicsompr (veges s dobozos)

Tbbfle nagysg vegben, illetve dobozban kaphat. A nagy
hztartsoknak gazdasgosabb az vegeset vsrolni, a kisfo-
gyasztknak elegend a legkisebb doboz is. Egy kis doboz pa-
radicsomprbl ngy szemly szmra fzhetnk paradicsom-
levest, vagy kt szemlynek elegend mrtst. Nemcsak alap-
anyag, de zest is: levesekbe, hsflkbe tehetnk belle egy
mokks- vagy kiskanlnyit, kivl zamatot ad.

502
ZESTK
Piros Arany paprikakrm (tubusos)
Ktfajta minsgben, csps" s csemege" jelzssel talljuk
meg az zletek polcain. zlsnk szerint adagolhatjuk az tel-
be: prkltet, fzelket fszerezhetnk vele. Ezenkvl kitn
lesz tle a krztt, zesti a saltamrtsokat, psttomokat, de
nem hinyozhat az egybeslt serts- vagy marhahsbl sem:
prols eltt megkenjk paprikakrmmel a hs tetejt, gy k-
lnlegesen j lesz a pecsenye.

Paprikakrm (veges)
Szintn ktfle: csps vagy nem csps minsgben vsrolhat-
juk. Ugyangy hasznljuk fel, mint a Piros Arany paprikakr-
met, s manyagfedvel vagy aluflival lezrva a htszek-
rnyben huzamosabb ideig is eltarthatjuk.

Bugacvre (veges)
Ersen csps, paprikaz fszerkrm. Mrskelten adagoljuk,
mert ha tl sokat tesznk belle a prkltbe, gulysba, halszl-
be, ehetetlenl cspss vlik tle. Vaj kz keverve egy kve-
set, kellemes szendvicskrm.

Ketchup (ejtsd kecsap)

Ersen, kellemesen, nem cspsen fszerezett, kzepesen sr
paradicsompr. Meleg s hideg sltekhez, halhoz, meleg s hi-
deg tojstelekhez, szendvicsek dsztsre, zestsre, salta-
mrtsok fszerezsre kivlan alkalmas. A megbontott veget
ajnlatos htszekrnyben tartani, mert megpenszedhet.

503
Fokhagymakrm (tubusos)
Minden olyan telbe tehetjk, amely fokhagymt kvn. A fok-
hagymakrm nem olyan ers, mint a friss fokhagyma, ezrt va-
lamivel tbbet adagolunk belle, mint a frissbl. A fokhagyma-
krm a hziasszonyok krben rendkvl npszer, mert ki ne
irtznk attl, hogy keze fokhagyma illat legyen, ki szereti a
deszkrl lesrolni a nehezen eltvolthat fokhagymaszagot!?
Csupn a fokhagyms pirtshoz nem hasznlhatjuk, az a friss
fokhagymagerezdet kvnja meg.

Vegyeszldsg-krm
Friss zldsgekbl kszlt, fszerekkel kellemesen zestve. 2.
deci vzben egy evkanlnyit feloldva, kitn zldsglevest ka-
punk, de brmelyik zldflbl kszlt levest zesebb, tartal-
masabb tehetnk egy-kt kanlnyi vegyes zldsgkrmmel.

Zellerkrm
Nyers zellerz krm. Levesek, zldfzelkek, saltk, szend-
vicskrmek kellemes zamatot kapnak egy-kt kanlka zeller-
krmtl.

Gulyskrm (tubusos)
A gulyskrm eredetileg zest: a ksz gulyslevest (amelyet
nem sztunk meg), nhny evkanlnyi gulyskrmmel fsze-
rezhetjk. zesthetjk a gulyskrmmel a prkltet, a papriks
teleket is. Ugyanakkor a gulyskrm alapanyag is, kitn ha-
misgulys kszlhet belle: egy liter vzben 34 szem kockra
vgott burgonyt krmnyi babrlevllel, kshegynyi kmny-
maggal, de s nlkl majdnem puhra fznk, majd egy tubus-
nyi gulyskrmet hozzadva, teljesen puhra fzzk a burgo-
nyt. A gulyskrm ze kiss csps!

504
Marha- s tykhsleves kocka (dobozos)
Az eredetileg levesalapnak sznt kockkkal kivlan zesthe-
tnk minden hstelt, fzelket, zldsglevest. Csak arra gyel-
jnk, hogy amennyiben a prolt hs mell egy hsleveskockt
dobunk, a prols flidejben, ne szzuk a hst, mert a kocka
maga is ss. A fzelkekbe, levesekbe bernts eltt tesszk a
hsleveskockt, s 12 percig forraljuk.

Mustr (veges, dobozos s tubusos)

Sokfle csomagolsban, nagysgban kaphat: a kis hztartsok
szmra a tubusos vagy a dobozos ajnlott, a nagy hztartsok
szmra az veges gazdasgos. A mustrok minsge is vltoz,
kaphatunk sima mustrt, torms mustrt, ers mustrt (Hercu-
les), zestett mustrt (Lucullus).

Ecetes torma (manyag dobozban)

Megkml bennnket a fradsgos, kelemetlen tormareszels-
tl. Hideg sltekhez, sonkhoz, virslihez knlhatjuk, de j za-
matot kap tle a ckla- vagy burgonyasalta, tejflbe, illetve
tartrmrtsba keverve pedig kellemes pikns. z mrtst ka-
punk. (Mg finomabb, ha reszelt almt vagy reszelt srgarpt
s almt is kevernk az ecetes tormhoz: kivl fogykrs hi-
deg kret.) A megbontott doboz ecetes tormt mindig ht-
szekrnyben troljuk, 12 hnapig is friss marad.
KLNFLE TANCSOK

Mit kszthetnk el
30 perc alatt?

tellersainknl sok helyen utalunk az elkszts idejre, k-

lnsen kiemelve a gyorsan kszl teleket. Ebben a rszben
tekintetbe vesszk azt is, hogy mi az, amit elre elkszthetnk,
s csak az elkszts munkjval szmolunk. Az is sokat szmt,
hogy a gazdasszonynak milyen nagy a gyakorlata a technikai
eljrsokban s az id beosztsban.

Gyorsan csak akkor dolgozhatunk, ha a szksges nyersanya-

gok felhasznlhat llapotban rendelkezsnkre llnak. Ezrt
szabad idnkben gondoskodjunk arrl, hogy lskamrnkban le-
gyen mindig ksz levesbe val tszta, metlt, tarhonya, cstsz-
ta, szitlt morzsa s szitlt liszt, nhny konzerv, tlire eltett
paradicsom, sska, lecs, zldpetrezselyem, tovbb tiszttott
di, nhny tojs stb. Rntst is kszthetnk elre, nhny
napra valt, gyszintn zsrban pirtott hagymt is tarthatunk
vegekben jl lektve. Ez mind megknnyti munknkat. Vi-

506
szont reggel munkba induls eltt is elkszthet sok minden:
zldsgtisztts s darabols (vz nlkl eltve), hsszeletek el-
ksztse, ledarlsa, gondosan letakarva s hideg helyen tartva,
tsztagyrs stb. A galuskatsztt nem kszthetjk el elre,
mert megszjasodik , de ez nem is vesz el sok idt, mert csak
ssze kell keverni.

Egyb tancsok

Konyhaksnk mindig les legyen, gy a felvgsnl nem mor-

zsldik a kenyr, a stemny, minden munka gyorsabban
megy, idt s anyagot takartunk meg vele.
A bizonytalan helyrl vsrolt tojsokat ne ssk egyms
utn tlba, hanem mindegyiket kln-kln, egy cssze fltt,
nehogy egy rossz elrontsa az sszes tojst.
A sztfv burgonyt ss vzbe tegyk fni, akr hjban,
akr meghmozva fzzk.
A hagyma- s halszagot kzrl, deszkrl, ksrl ecetes ss
vzzel tntethetjk el.
Ne ntsk az ecetet az telbe soha az vegbl, hanem kanl-
bl, nehogy sokat ntsnk egyszerre.
Almt, burgonyt st nlkl is sthetnk a tzhely tetejn,
lbassal lefedve.
Ha olajjal stnk, nyissunk ablakot, utna csinljunk kereszt-
huzatot.
Ha nagyon ers a hagyma, tisztts utn felvgsig tartsuk
hideg vzben.
Nem g oda a tej, ha a lbast elbb vzzel kibltjk, vagy a
rgi lbast vkonyan bezsrozzuk.
Nyron a tejet egy csipetnyi szdabikarbnval forraljuk fel,
gy nem savanyodik hamar.
Friss lesztt eltarthatunk pr napon keresztl, kis pohrba
benyomva s lefel fordtva.
Az jburgonyt hmozs eltt ersen szzuk meg, gy hja
knnyen lejn.

507
 Tzll tl helyett ers grnittlat is hasznlhatunk.
A citrom hjt csak gyengn reszeljk, klnben keser lesz.
A lereszelt citromhjat cukorral elkeverve s vegekbe rakva
sokig eltarthatjuk.
A citrom is sokig felhasznlhat, ha szeletekbe vgjuk, cu-
korral bven meghintjk s vegben lefdve tartjuk.
A kettvgott citromot, ha pr napig el akarjuk tenni, mrt-
suk sba vagy cukorba, s a vgsi fellettel lefel fordtva h-
vs helyen tartsuk.
A vanlis cukorral a ksztmnyeket ne fzzk, hanem azt
fzs utn keverjk az anyaghoz.
Tejsznhab helyett forrzott szirupos tojshabot is hasznlha-
tunk.
Ha tl sokig verjk a tejsznhabot, vaj lesz belle.
A tejsznt felvers eltt 12 rn keresztl jgen vagy j hideg
helyen tartsuk.
Forralt tej flbl is lehet verni tejsznt, jl lehtve.
Jobb a hosszks gmb alak habver, mint a rugs, mert
egyttal kavarhatjuk is vele a habos krmeket.
5 dkg kakat 10 dkg csokoldporral helyettesthetnk, ilyen-
kor kevesebb vajat s cukrot vesznk.
A csokoldt gy puhtjuk anyagvesztesg nlkl, hogy egy
kis tnyrra tve, forr vizet ntnk r, pr perc mlva lent-
jk rla.
A megmaradt tojsfehrje hideg helyen tartva, lefedve napo-
kig elll.
Ha nincs kapar- vagy habkrtynk, tiszta kemnypaprt
hajtsunk ssze s a krmet, tortamasszt azzal kaparjuk ki, mert
gy gazdasgos.

508
 Lisztet, morzst, dart legjobb zskban, vszon- vagy teljesen
szraz nylonzacskban tartani, gy nem molyosodik meg.
Nem tapad ssze a tszta, ha kifzskor egy kanl olajat n-
tnk a vzbe.
Fzzk a kemny tojsokat ss vzben, azonnal lejn a hja,
nem kell fzs utn hideg vzbe tenni.
Tegynk a startba pr szem rizst, nem nedvesedik meg a s.
Nagyon j rtestsztt kszthetnk savval, ezrt trksz-
ts utn azt ne ntsk ki.
Slt vagy ftt llapotban egyarnt nagyon finomak az telek,
ha felerszben olajjal, felerszben vajjal kszlnek.
Ha nem szeretjk az olaj zt, sssnk ki benne nhny sze-
letekre vgott burgonyt, azutn szrjk le.
Az gett zsrokat gyjtsk ssze, ntsnk r ngyszer annyi
hideg vizet s egy rig fzzk. Kihtjk s msnap leszedjk
a vz tetejrl.
Az avas zsrt hromszor annyi vzzel s minden liter folya-
dkra egy kvskanl szdabikarbnval egy ra hosszat fzzk.
Msnap leszedjk a vz tetejrl a megfagyott zsrt, egy szele-
tekre vgott hagymt kistnk benne, azutn leszrjk.
Avas vajat vgjunk kisebb darabokra, ntsnk r des tejet,
15 percig gyrjuk, ktszer-hromszor vltott hideg vzben mos-
suk ki.
A csps z juhtrt feleannyi friss tehntrval gyrjuk jl
ssze.
Hosszabb ideig melegen tarthatjuk az telt, ha a tzrl levve
szorosan krlcsavarjuk egy konyharuhval s pokrcok kz
rakjuk.
A kenyeret, a kalcsot csak kihlve vgjuk fel, vagy ha szk-
sges, melegtett kssel.
Ha forr tzhely fltt dolgozunk, tegynk alskarunk al
hideg vzzel telt ednyt.
A hst majdnem zaj nlkl verhetjk, ha a deszka al ruht
tesznk.
A savak a zldsgflket kemnytik. Azrt csak egszen pu-
hra ftt llapotban ecetezzk az teleket, klnben a zldsg-
fle kemny marad. A paradicsomot is a mr majdnem puha
zldsgflhez, burgonyhoz adjuk.

509
 A csemegekukorict forr vzbe tegyk fni, 20 perc alatt
megf.
A pecsenyezsrral kitn rntott levest kszthetnk.
Nem frcskl a zsr, ha egy kevs st tesznk bele.
Ha baromfi van a hz krl, a zldsg lekapart hjt dobjuk
nekik, gy a benne lev vitamin nem vsz krba.
Ha keznket meggettk, azonnal kenjk be tojsfehrjvel a
tovbbi kezelsig.
Tojs hinyban megkenhetjk a stemnyek tetejt hgtott
tejfllel, cukros tejjel vagy feketekvval is.
Ha a fedt felemeljk az edny felett, azonnal fordtsuk meg,
vagy fgglegesen az edny felett tartsuk, gy nem folyik le a
l a tzhelyre vagy a padlra.
Kavarsnl mindig magunk fel, befel kavarjunk, mert gy
nagyobb ert lehet kifejteni.

Elrontott telek
helyrehozsa

Ha a pecsenye leve leg, nhny karikra vgott burgonyt te-

gynk bele, amely az gett zt magba veszi.
A tlecetezett tel savanysgt cukor hozzadsval kzm-
bsthetjk.
Ha nagyon zavaros lesz a hs- vagy csontleves, egy tojsfe-
hrjt egy kanl vzzel gyenge habb vernk, s azt a levesbe
ntjk. Addig forraljuk, amg a tojsfehrje megtrsodik s a
zavarossgot magba veszi (510 perc). Utna sr szitn le-
szr j k, szp tiszta levest kapunk.
A forrs kzben sszement tejet trnak ksztsk el, ruhn
t vagy habvervel simra verjk, s kelt tszta ksztsre fel-
hasznlhatjuk, vagy hamis trsgombcot fznk belle.
Ha elsztuk a levest vagy a prkltet, kis kshegynyi szda-
bikarbnt adjunk hozz, az cskkenti a ss zt.

510
 Megpenszedett lekvrt vagy befttet jra fznk vagy g-
zlnk.
A kellemetlen szag avas zsrt megjavthatjuk, ha kenyeret
vagy hagymt szenesedsig stnk benne.
Ha csoms a rnts, szrjk meg.
A lekozmlt mrtst, hst, fzelket vagy lekvrt ntsk ms
ednybe, a lbast jl sroljuk ki s gy fzzk tovbb.
Ha a leveshs kemny, tlals eltt 1/2 rval szeleteljk fel
s fed alatt proljuk.
Ha a bab nem f meg idejre, kevs szdabikarbnt adunk
hozz.
Ha a hs sls kzben nagyon kemny, 12 kanl ecettel lo-
csoljuk meg.
A tlkelesztett tsztt kevs tej s liszt hozzadsval verjk
fel jra.
A kicukrosodott krmhez adjunk egy tojssrgjt, vagy
szksg szerint 1/2 tojsfehrjt s jl keverjk el.
A megtrt vajas krmet gyengn melegtsk s jra kever-
jk.
Ha a pirtott cukor tlsgosan megbarnul, tehoz, kvhoz
vagy mrtsokhoz hasznljuk fel.
Ha a tejszn nem verdik fel, jra htjk s az aljt lent-
jk.
A tlfztt fondant, ami mr kevers eltt kristlyos, vz hoz-
zadsval teljesen felolvasztjuk s jra fzzk.
Amikor a pisktatszta annyira megg, hogy majdnem hasz-
nlhatatlan, a hasznlhat rszeket kiszedjk, sszevgjuk,
rummal meglocsoljuk, darlt dival, porcukorral, lekvrral sz-

511
szekeverjk s ms stemnyhez tltelknek felhasznlhatjuk,
vagy dinyi golykat formlunk belle s kakas cukorban meg-
forgatjuk.
A meggett tszta hasznlhat rszeit des morzsnak kszt-
sk el.
A hg krmet megjavthatjuk, ha kevs liszt hozzadsval
jra fzzk, s ha nem is lesz tkletes, de ehetv vlik.

Maradk telek
felhasznlsa

Szraz zsemlt vagy kiflit felrissthetnk, ha egy pillanatra hi-

deg vzbe mrtjuk s forr stben pr percig stjk.
A megmaradt leveshsbl hspsttomot kszthetnk.
Maradk leveszldsget franciasalta ksztsre hasznlha-
tunk fel.
Megszradt kalcsbl, kiflibl kiflifelfjtat vagy mglyara-
kst kszthetnk.
Maradk szraz fzelket felhgtva levesnek kszthetnk el.
A maradk tojsfehrjnek igen sok felhasznlsi lehetsgt
tallhatjuk meg a knyvben habcsk, gymlcshabok, felfjtak
stb. ksztsnl.

512
 A maradk slt s ftt hsokat rakott s tlttt fzelkek,
tsztk, hssaltk elksztsre hasznljuk.
A maradkok felhasznlsnl legynk vatosak, nehogy a
megromlott tel mrgezst okozzon. Ha valami gyan ll fenn a
maradk frissesgt illeten, inkbb ntsk ki, vagy adjuk az
llatoknak, mint hogy betegsget okozzunk a takarkossggal.
ltalban nem hasznlhatunk fel megmaradt gombs teleket,
olyan ftt tsztkat, amelyek nyersanyagokkal, mkkal, trval
vannak megszrva, mert ezekben telmrgek keletkezhetnek. A
maradk teleket jl letakarva, hideg helyen tartsuk, s felhasz-
nlskor jra forraljuk vagy sssk jl t.

Mit kell tudni

a beteg lelmezsrl?

Knyvnk terjedelme nem engedi meg, hogy a beteg lelmez-

srl, a dits eljrsokrl rszletesebben szljunk. Clunk csu-
pn az, hogy rmutassunk azokra a lnyeges szempontokra,
amelyeket kvetnnk kell a fzsnl, ha beteg van a hzban, s
az orvos kln ditt nem r el, hanem arra utast, hogy kny-
ny s mgis tpll teleket adjunk a betegnek. tellersaink-
ban sok helyen tallkozunk olyan telekkel, amelyeket betegek
szmra ajnlunk.
Els szempont a nyersanyag megvlogatsa. Betegnek mindig
a legjobb minsg s a legfrissebb anyagokat vlogassuk ki. A
tej, vaj, tojs, tejfl, hs, fzelkfle friss, szagtalan, a gymlcs
rett, egszsges s friss legyen.
Az anyagokat klns gonddal ksztsk el. Csak nagyon jl
megmosott fzelkek, gymlcsk adhatk a betegeknek.
Az telek elksztsnl a knny emszthetsget tartsuk
szem eltt. Ezrt a rostos fzelkflket szrszitn ttrjk. (A
fmszita zt a beteg megrzi.) A leveseket, fzelkeket ppes
alakban, krmleveseknek, prknek ksztsk el. Burgonya-
krmleves, burgonyahab, paraj, srgarpa ttrve, s ha az orvos

513
engedlyezi, hvelyeseket is adhatjuk gondosan ttrve, lehe-
tleg vajjal elksztve, amit utlag adunk az telekhez. A ki-
mondott finom, szagtalan olajjal elksztett telek a beteg lel-
mezst knnyen emszthetv teszik s tpllk. Kerljk a
zsros ksztmnyeket, inkbb friss vajjal fzznk, mert az j-
val knnyebben emszthet, mint a zsr.
A tojst laztott, elosztott llapotban adjuk. gy tojssrgt
kevernk a levesbe, vagy krmek, felfjtak, des mrtsok alak-
jban adjuk. A knny lelmezsnek egyik legfontosabb anyaga
a burgonya, a lehet legfrissebben elksztve. Tejjel, vajjal s
tojssal felfjtnak mindig adhatjuk.
A felfjtak igen nagy szerepet jtszanak a beteg lelmezs-
ben. Kszthetjk parajbl, burgonybl, tojsbl, gyenge darlt
hsokbl, fehrmrts alappal, tojssal laztva.
A hsoknl csak a knnyen emszthet fiatal hsok jhetnek
szmtsba. Borj-, csirke-, galambbecsinlt-levesek, minl ke-
vesebb zsiradkkal. Bettnek knny daragaluska, crnavkony
metlt, szrazon pirtott zsemlekocka. Ezek mellett adhatunk
gyenge hslevest is, de a tetejrl a zsiradkot jl szedjk le.
Tejflt minl kevesebbet hasznljunk, inkbb igen kevs des
tejsznt adjunk az telekhez. A hsokat megkaparva, darlva,
vagdalva, tltelknek elksztve, zsemlvel, jl megftt rizs-
zsel, tojssal laztva adjuk, vagy vkonyan kiverve vzben meg-
prolva szeletnek, utlag vajjal lentve. Kerlendk a serts-,
marha-, liba-, kacsa-, vadhsok, amelyek nehezen emszthetk
s zsrosak. A gyenge hsokat nem adhatjuk kirntva vagy zsr-
ban kistve, mert ez igen nehz. ltalban kerljk a zsrok
tlhevtst, mert ettl nehezen emszthet zsrsavak keletkez-
nek. Azrt a rntsokat is szrazon ksztsk s utlag adjuk

514
 hozz a zsiradkot. Ugyangy kerlni kell a zsrban slt tszt-
kat, gymint a palacsinta, fnk, csrge.
A ftt tsztk sem ajnlhatk a knny ditnl kivlt a
vastagra vgott metltek, nehz galuskk, gombcok , mert
ezek mind nehezebben emszthetk.
Szigoran tiltottak a kelt tsztk, a porhanys zsros tsztk
a vajas tortk. Kenyr, kalcs, pkstemny csak pirtva ad-
hat.
Tsztaflknek s dessgeknek adhatunk: dara- vagy rizsfel-
fjtakat, amelyekben a tojs elosztott llapotban van, knny,
tejszn s vaj nlkli krmet, getett cukorkrmet, vanliakr-
met (kevs vanlival), madrtejet, habfelfjtat, szraz pisktt,
mzestsztkat, kekszet, ktszersltet, gymlcskrmet, komp-
tot. De felttlenl adjunk nyers gymlcsket hmozva, kima-
gozva, s az almt reszelve. Vigyzzunk azonban, hogy tl sok
dessggel ne terheljk a beteget, mert ez cskkenti az tvgyat.
Szigoran kerlni kell a fszereket s szeszes italokat (ez
utbbi legfeljebb orvosi engedllyel adhat), valamint a feke-
tekvt. Kerlni kell a tlszott teleket, ss halakat, fekete-
bors, fehrbors, ers paprika, szegfbors, mustr, babrlevl, fa-
hj, ecet hasznlatt, amelyek zavarjk az emsztst. Helyettk
inkbb teljesen rtalmatlan fszereket hasznljunk zestsre,
mint zldpetrezselyem, zellerlevl, paradicsom, csombor, tr-
kony, citromhj, narancshj, ecet helyett citromlevet vagy leg-
albbis borecetet hasznljunk. des piros paprikt kis mrtk-
ben adhatunk. Amibe nem szksges, ne tegynk hagymt, leg-
feljebb belefzzk s utna kidobjuk az telbl, de a pirtott
hagymt felttlenl el kell kerlni. Igen kitn zest s sz-
nest anyag a pirtott cukor.
Italok kzl a tea, tej (a kaka is nehz), citromos limond,
gymlcslevek, mlnaszrp szdavzzel ajnlhatk. Ha sok vizet
kvn a beteg, azt inkbb gyengn cukrozott hideg teval ptol-
juk.
A beteg lelmezsnl igen fontos szempont a vltozatossg.
Knnyen megunja a beteg, ha mindig ugyanazokat az teleket
adjuk, s vgl is tvgytalann vlik, ami htrltatja a gygyu-
lst. A beteg egyszerre ne egyk sokat, inkbb tbbszr s ke-
veset.
A beteglelmezssel ma egszen kln tudomny foglalkozik.
 TRGYMUTAT

A Aluflis burgonya 102

Aluflis csirke 189, 498
Abls 37 Aluflis halfil 213
Agglegny-rntotta 232 Aluflis hspsttom 222
Agglegny-szendvics 236 Aluflis srgarpa 116
Ajkakrm (ringli) 277 Alumniumflia (aluflia)
Almabor 429 53
Alma eltevse 447 Amerikai mrts 251
Almafelfjt 319 Aminosavak 11
Almahab (boszorknykrm) Angol blszn 160
408 nizs 24
Almahab dival 409 Aranyalmabeftt 443
Almakrm borral 408 Aranygaluska 309
Almaleves 73 svnyi anyagok 18
Almamrts 244 Aszaltszilva kompt 414
Alma pongyolban lsd Aszpik felhasznlsa 279
Bunds alma Aszpikfzs 278
Almapr 407 ztats 34
Almasalta 412
Almasalta joghurttal 412
Alms bles 349 B
Alms bles (olcsbb) 349
Alms fcnslt 208 Babrlevl 24
Alms palacsinta 300 Babpr 122
Alms tormakrm vagy Bcskai rostlyos 155
-mrts 250 Bannsalta 415
Alms-trs bles 349 Barackhab 408
Alms vrskposzta 106 Barackleves 74
Almatltelk 313 Barackos gombc lsd
Almval tlttt sonka 500 Szilvs gombc
Aludttej 434 Barackntet 323
Barna rnts 42 Borjpapriks 164
Barnatorta 374 Borjprklt 163
Bbitelek 486 Borjszelet gombsan lsd
Bcsi dis 351 Gombs szelet
Bcsi szelet (rntott szelet) Borjszelet papriksan
164 lsd Papriks borjszelet
Befttek kigzlse Borleves 79
(dunsztols) 439 Borlikr 430
Befttek szirupban, gzls Borkabogy 24
nlkl 440 Boros ostya 421
Beigli lsd Dis s mkos Borscsleves 92
patk Borsf 24
Blszn lngos 162 Borsod 322
Blsznrol 474 Borsodkiadsabb 322
Blsznszelet francia mdra Borsos szelet 159
161 Borsos tokny 152
Blsznszelet hirtelen stve Bortszta 44
(bifsztek) 161 Boszorknykrm lsd
Besamel lsd Fehrmrts Almahab
Bevert tojsbett 83 Brs sertskaraj stse
Bevert vagy buggyantott 170
tojs 225 Buboshs 167
Birkacomb egybestve 181 Bugacvre 503
Birkacomb pcolva 182 Bjtatott prklt 166
Birkagulys 181 Bunds alma
Birkaprklt 181 (alma pongyolban) 300
Birkatokny 181 Bunds zsemle vagy kenyr
Birsalmabeftt 443 216
Birsalmahab 403 Burgonyafnk 217, 483
Birsalmakocsonya 456 Burgonyafelfjt 86, 481
Birsalmamrts 244 Burgonyafelfjt sonkval
Birsalmasajt 456 87
Bodzadzsem 454 Burgonyafzelk 104
Bogrcsgulys 152 Burgonyagombc 82, 482
Bl ksztse 432 Burgonyahab (pr) 101,
Bolgr salta 260 475
Bortott franciasalta 262 Burgonyakrokett 476
Borjbecsinlt-leves 71 Burgonyalabdacs 216
Borjlb kirntva 186 Burgonyaleves 63

518
 Burgonyapehely 482 Citromos kolbsz 177
Burgonyapogcsa 369 Citromos (narancsos)
Burgonyapr lsd palacsinta 299
Burgonyahab Citromos nyelv 186
Burgonyapr-leves 64, 481 Citromos tltelk
Burgonyard 217 (ostyatortba) 383
. Burgonyasalta hagymval Citromtorta 375
258 Citrom- vagy narancskrm
Burgonys kocka (grntos 388
kocka) 290 Citrommz, egyszer 391
Burgonys lngos lsd Cukor nlkli gymlcszek
Lngos 451
Burgonyasodrott (nudli) Cukoroldat (szirup)
295, 476 ksztse 441
Burgonys tszta ksztse
295
Burgonyaszirom 483 CS
Brkifli 326
Csja 427
Csky rostlyos 155
C Csnggulys 152
Csszrmorzsa lsd
Cklasalta 256 Daramorzsa
Cklasalta nyersen lsd Cseh fnk (talkedli) 307
Nyers cklasalta Cseh gombc 241
Ckls tormamrts 251 Csemegekukorica 473
Citromdzsem 455 Cseresznyebeftt 441
Citromfagylalt 419 Cseresznye eltevse 446
Citromfagylalt (ms mdon) Cseresznye- s meggyz 448
419 Cseresznyeleves 74
Citromkrm 405 Cseresznys almasalta 412
Citromkrm vagy -kocsonya Cseresznys bles lsd
411 Alms bles
Citrommrts 247 Cseresznys lepny 340
Citrommrts (des) 321 Cseresznys palacsinta 300
Citromos borjszelet 165 Csigatszta (ldgge) 80
Citromos csirke 192 Csipetke 80
Citromos darahab 396 Csipkebogybor 429
Citromos keksz tehoz 354 Csipkebogylikr 43

519
Csipkebogytea 428 Darlt hssal rakott
Csokoldbomba 386 palacsinta 98
Csokoldfagylalt 420 Daramorzsa 303
Csokoldfelfjt 316 Darard 218
Csokoldkocka 361 Dars kocka 286
Csokoldkrm 388, 400 Darzsfszek 309
Csokoldmrts 321 Debreceni rntotta 233
Csokoldmz 390 Debreceni rostlyos 155
Csokoldmz, egyszer Debreceni sertsborda
390 kolbsszal 170
Csokolds tejberizs 397 Debreceni tokny 153
Csokolds tltelk 383 Dinnyesalta 413
Csokoldtorta 375, 385 Dilikr 430
Csombor 25 Dis bomba 423
Csontleves 69 Dis csiga 331
Csben (stben) sts lsd Dis s mkos patk (beigli)
Stben (csben) sts 343
Csrgefnk (forgcsfnk) Dis linzer 353
303 Dis metlt lsd Mkos s
Csuka tejfls tormval dis metlt
lsd Torms csuka Dis rudacskk 362
Csurgatott tszta 81 Distorta 376
Cssztatott palacsinta lsd Ditltelk 314
Francia palacsinta Ditltelk patkba 344
Di- vagy mogyorbles
353
D Di- vagy mogyorkrm
388, 405
Dalmt paprika (krts) Di- vagy mogyorlepny
118 341
Darabols 36 Dival rakott palacsinta
Darafelfjt 317 300
Darafelfjt (ms mdon) Dszts krmmel (tortknl)
317 393
Daragaluska 81 Disznf-sajt 177
Darahab vanliamrtssal Dobostorta-szelet
395 (olcs, kiads) 374
Darls vagy gpi keksz Domin 360
354

520
Dunsztols lsd Szraz ribizke- s meggyfagylalt
gzls 418
Dzsuvecs (szerb tel) 138 Eper-, mlna-, ribizke- s
szederz 449
Eper-, mlna-, ribizke- s
E szederszrp (nyersen
eltve) 457
Ecetes szilva 444 Epersalta 413
Ecetes torma 250, 505 Eper- vagy mlnakrm
Ecetes uborka 466 tejsznhabbal 410
deskposzta-fzelk 105 Erdei szederdzsem 454
desmrts (sod) Erdlyi borsos tokny 153
pudingporbl 406 Erdlyi raguleves 71
des ostya 421 Estike lsd Rms pogcsa
Egrke 302 Eszterhzy rostlyos 155
getett-tszta fnk 84
Egres- (pszmte-) krm
405 F
Egresleves 73
Egybeslt birkacomb 181 Fcnpecsenye 208
Egybeslt fehrpecsenye Fcnslt fehr borban
lsd Tzdelt fehr- lsd Gyngytyk
pecsenye Fagylalthoz val ostyk
Egybeslt sertsborda lsd Ostyk fagylalthoz
(csemege sertskaraj) 190 Fagylaltkszts 416
Egy tojsos torta 378 Fahj 25
lelmiszerek kalria-, Fasrozott lsd Vagdalths
fehrje-, zsr- s szn- pogcsa
hidrttartalma 12 Fehrjk 11
Elkszletek a befzshez Fehrmrts (hg) 243
438 Fehrmrts (sr) 243
lesztvel kszlt, Fehr mz 390
hajtogatott leveles tsztk Fehr piskta 357
329 Fehr rnts lsd Rntsk-
Eperbl 433 szts
Eperdzsem 452 Fehrtorta 373
Eperhabos piskta 380 Fehr- vagy tejmrts
Eper-, mlna-, barack-, (besamel) 243
Fejes salta 253

521
Fekete faeperdzsem lsd Friss gombaleves 66
Erdei szederdzsem Fstletlen, fehr ss
Finomfzelk lsd Vegyes szalonna 179
tavaszi fzelk Fstlt hsok lsd Zsrban
Fogas hidegen lsd Hideg lesttt hsok
fogas Fstlt szalonna zsrban
Fogolypecsenye 209 ablva 180
Fokhagymakrm 504
Fokhagymamrts 246
Fokhagyms dalmt hal 494 G
Fondantbevonat 391
Forrals 37 Galambbecsinlt-leves 71
Forralt bor 428 Galuska 240, 476
Forralt bor tojssal 428 Gesztenyekrm 403
Forrzs 37 Gesztenyekrm
Forrzott fnk (rdgpirula) pudingporral 403
336 Gesztenyekrm-torta lsd
Forrzott kv 426 tlapos ksz tortalap
Forrzott Gesztenyekrm (torthoz)
tojshab
tltelknek 327 Gesztenyepr 403
Forr alms szendvics 236 Gesztenyepr hamis
Foszls tejeskalcs 307 tejsznhabbal 404
Ftt h a l , 211 Gesztenyepr massza-
Ftt tartrmrts porbl 404
(fehrmrtsbl) 249 Gesztenyesalta (kompt)
Ftt tsztk ksztse 235 414
Ftt, vajas alapkrm 387 Gesztenys pulyka
Fzs 36, 37 (karcsonyi pecsenye)
Francia burgonya (krts) 201
103 Gesztenyeszelet 381
Francia cklasalta 257 Gombafelfjt 88
Francia fejes salta 253 Gombaleves friss gombbl
Franciakrmes 326 lsd Friss gombaleves
Franciasalta 261 Gombaleves szrtott
Francia saltal 253 gombbl lsd Szrtott
Francia uborkasalta 254 gomba-leves
Francia- vagy cssztatott Gombapapriks 144
palacsinta 301 Gombasalta 256

522
Gombs blszn 162 Gymlcskrm 400
Gombs omlett 229 Gymlcskrm pohrban
Gomba srtsztban 146 402
Gombs szelet 165 Gymlcsmrtsok
Gombs szendvics 235 habarssal 244
Gombs tekercs 93 Gymlcss szendvics 283
Gombs tokny 153 Gymlcss tejsznhab 411
Gombs tlttt tojs 270 Gymlcssalta (tli) 415
Gombaszelet 219 Gymlcsserleg fagylalttal
Gomba" tojsbl 271 420
Gomba tojssal 144 Gymlcs- (turmix-) ital gp
Gombval tlttt csirkemell nlkl 436
499 Gysztszta 83
Gombval tlttt
paradicsom 146
Gngylt felsl 159 H
Gngylt tonhal 499
Grntos kocka lsd Habart tojsbett 83
Burgonys kocka Habcsk (ftt habbl) 365
Gratenmrts 244 Habcsk
Gratinrozs 40 (hidegen kikavarva) 365
Grillzs 423 Habfelfjt 319
Grillzskrmmel tlttt Habfelfjt (ms mdon)
ostya 384 319
Grillzskrm-torta 377 Habkifli dival vagy
Gulyskrm 504 mandulval 366
Gulysleves 69 Habkoszor s hlabda
Gulysleves, hamis 70 karcsonyfa-fggelknek
423
Habos lepny 328
GY
Habos linzer 351
Gyors aszpikfzs 278 Habtekercs 327
Gyors, egyszer Hagymakrm 502
gratenmrts 244 Hagymamrts 245
Gyors fnk lsd Egrkk Hagyms rostlyos 154
Gyors hsleves 68 Hagyms trt burgonya
Gyors szilvs gombc 296 100
Gyngytyk fehr borban Hjas gyr vagy kosr
194 333

523
Hjas pogcsa 331 Hg tojs hjban
Hjas tszta brmilyen (lgy tojs) 224
ksztmnyhez 332 Hg tojs pohrban 224
Hjas tsztk 331 Hg tojs vajjal 224
Hajdkposzta 127 Hordskposzta-salta 256
Halszl 211, 478 Hortobgyi palacsinta 95
Halikra salta 274 Hurkakszts 175
Halkocsonya 265 Hsfelfjt 91
Halkrm (konzerv) 278 Hsgombc 82
Halpapriks 212 Hsok egszben stse 149
Hamis borjhs Hsok prolsa 149
marhahsbl 162 Hsok szsa s pcolsa
Hamis gulysleves 70 179
Hamis mzeskalcs 364 Hspsttom 268
Hamis szrnyasaprlk- Hspsttom-konzerv
leves 70 kirntva 222
Hamis trgombc 291 Hssalta 272
Hmozs 35 Huszrcsk 355
Hromszn trkrm 398
Hasb burgonya zsrban
vagy olajban stve 103, I
475
Htsznszelet 156 Indiner lsd Indusfnk
Helyes testslyarnyok 8 Indiner-torta 382
Heringsalta 273 Indusfnk (indiner) 382
Htvezr tokny 490 Isli fnk 362
Hideg blszn lsd zes bukta 308
Marhasltek Izsp 24
Hideg citromos pezsg''
434
Hideg gymlcsrizs 397 J
Hideg cseresznys dara 395
Hideg fogas 265 Joghurt ksztse hzilag
Hideg kv (mazagran) 426 434
Hideg kenmjas 177 Jkai-szelet 347
Hideg nyelv 266 Juhhsos ksa 182
Hideg tea 427 Juhtrs galuska 292
Hideg tlttt paradicsom s Juhtrs pogcsa 368
paprika 275 Juhtrs puliszka 294

524
Juhtrs puliszka Kapros trs lepny 311
(ms mdon) 295 Kapros trs metlt 288
Karalb 114
Karalbfzelk 114
K Karalb hssal sszerakva
133
Kajszibarackbeftt 442 Karalbleves 61
Kajszibarackdzsem 453 Karalbs csirke 192
Kajszibarackdzsem Karalb stben stve 115
(ms mdon) 453 Karalb tejfllel 115
Kajszibarack- Karamellcukorka 422
(srgabarack-) z 449 Karamellfagylalt 418
Kaka 428 Karamellfelfjt 316
Kakakrm 402 Karamellkrm pohrban
Kakakrm (torthoz) 388 402
Kakas lepny 341 Karamellmrts 321
Kakas palacsinta 299 Karamelltorta lsd tlapos
Kakas stemnypor 484 ksz tortalap
Kakukkf 24 Karfiol 110, 471
Kapars 35 Karfiol gratenmrtssal
Kapor 24 lsd Karfiol
Kaporleves 66 Karfiolfelfjt 90
Kapormrts 245 Karfiol hssal sszerakva
Kapor, trkony sban 130
eltve 462 Karfiolkrmleves 64
Kposzta 105 Karfiolleves 64
Kposztabomba 125 Karfiolos borjszelet 166
Kposztaleves (korhelyleves) Karfiolprklt 130
76 Karfioltekercs 92
Kposztasalta 255 Karfiol vajban lsd Karfiol
Kposztasavanyts 463 Karikra vgott burgonya
Kposzts fcn 208 zsrban vagy olajban stve
Kposzts kocka 288 (rsejbni) 102
Kposzts lngos 219 Kaszsleves 72
Kposzts palacsinta 97 Kaszintojs 269
Kposztatltelk 314 Kvfagylalt 418
Kapros juhtrs palacsinta Kvfelfjt 316
299 Kvfzs 425
Kapros lngos 219 Kvkaramell 422

525
Kvkaramell (ms mdon) Kgyrtes 345
422 Kimagvals 35
Kvkrm 388, 400 Kirntott barack 302
Kvkrm pohrban 402 Kirntott telek
Kvkrm (tortba) 388 palacsintatsztban 301
Kvlikr 430 Kirntott gomba 145
Kvmrts 321 Kirntott hal 213
Keksz tehoz 354 Kirntot karfiol 130
Keksztekercs 383 Kirntott libamj 199
Kelbimbsalta 260 Kirntott mj 183
Kelgngyleg 129 Kirntott paradicsom 140
Kelkposzta 108 Kirntott prizsi 221
Kelkposztafasrt 220 Kirntott sajt 220
Kelkposztafelfjt 90 Kirntott tk 140
Kelkposzta-fzelk 108 Kirntott vel 184
Kelkposzta-fzelk Kists srtsztban 44
(ms mdon) 109 Kisttt halszeletek 213
Kelkposzta kirntva 109 Kocsonya ksztse 264,
Kelkposztaleves 65 474
Kelkposzta, rizzsel Kocsonya kibortva
sszerakva 109 (szalonkocsonya) 264
Kelt csrge 304 Kocsonyzott burgonya-
Kelt pite 310 salta 259
Kelt tsztk stse lsd Kkuszgolyk 424
Kelt tsztk Kolbszkszts 176
Kelvirg tojssal 232 Kolozsvri rakott kposzta
Kemny tojs 225 126, 477
Kenmjas 268 Kopaszts 35
Kenmjas hidegen lsd Korhelyleves lsd
Hideg kenmjas Kposztaleves
Kpviselfnk 335 Koriander 24
Kertsz rntotta 233 Kossuth-kenyr 358
Kszen vett tortalapok 384 Kovszos uborka 254
Ketchup (kecsap) 503 Kmny 24
Kevert linzer 342 Kmnyes burgonya 101
Kibelezs 35 Kmnylikr 431
Kicsontozs 35 Kmnymagos leves 75
Kiegszt mveletek 36 Krmprklt 185
Kiflifelfjt 318 Krztt lipti 276

526
Krztt (kiadsabb) 276 Libakocsonya 197
Krtebeftt 442 Libaleves 196
Krtebl 433 Libanmj egszben stve
Krmes lap 333 199
Krmes lepny 326 Libamj felhasznlsa 199
Krmsajt 277 Libamjkrm 267
Krokett lsd Tojsropogs Libamjszeletek natr
Kuglf 308 mdon 199
Kuktafazk 50 Libamell vadasan 198
Libaprklt 196
Libatepert-psttom 200
L Libazsr olvasztsa 195
Likrk esszencival
Lgy tojs lsd Hg tojs ksztve 431
hjban Linzer csiga 361
Lngos 218 Linzertorta 378
Lebbencsleves 76 Linzi koszor 361
Lecs 472 Lisztes vajkrmek 388
Lecs rizzsel 138 Lucskos kposzta 126
Lecs tlire 460 Ludasksa 196
Lecs tojssal 138
Legrozs lsd Lehints
liszttel M
Lehints liszttel 43
Lekvros derelye 289 Madrsalta lsd Fejes
Lekvros kifli lsd Kapros salta
trs lepny Madrtej 398
Lekvros gombc lsd Mglyaraks 320
Szilvs gombc Magvait cseresznye s
Lekvros lepny 341 meggy eltevse 447
Lekvros lepny Magyarvri borjszelet
(ms mdon) 341 167
Lekvros palacsinta 298 Mj 473
Lencsefzelk 122 Mjas kenyr 223
Lencseleves 78 Mjfelfjt 91
Lencsepr 123 Mjgaluska 81
Leveles vajastsztk Mjkrmes szendvics 235
ksztse 325 Majonz (olajvaj) 248, 502
Leves ksztelek 479 Majonzes burgonya 259

527
Majonzes fejes salta 253 Marha- s tykleves kocka
Majonzes heringsalta 274 505
Majonzes sprga 260 Marhahsleves 67
Majonzes tojs 271 Marhaprklt 151, 478
Majonzmrts 248 Marha rszei 150
Majonz- vagy tartrmrts Mrtssal zestett oldalas
turmixgpben ksztve 493
249 Mrtssal zestett rostonslt
Majoranna 23 491
Majornns tokny 153 Meggybeftt 442
Mj psttom gzben kifzve Meggydzsem 452
267 Meggy eltevse 446
Mjpiskta 84 Meggyes bles 350
Mjprklt lsd Pirtott Meggy- s cseresznyetltelk
mj 314
Mjpuffancs 183 Meggyes lepny 340
Mjrizs 82 Meggyleves 74
Makarni s spagetti 239 Meggylikr 431
Makarni hssal lerakva Meggymrts 244
94 Meggy nyersen eltve 445
Mklepny 339 Meggyszrp 458
Mkos bles 350 Metlt-, kocka-, kagyltszta
Mkos, dis tekercs lsd 80, 240
Kapros trs lepny Mzes almaszrp 459
Mkos s dis metlt 287 Mzescsk 363
Mktltelk 314 Mzeskalcs hamis lsd
Mktltelk (patkba) 344 Hamis mzeskalcs
Malakoff-krm 385 Mzeskalcs, puha 364
Mlnahab 408 Mzeskenyr, olcs 364
Mlnantet 323 Mzespogcsa 363
Mlnaszrp 457 Milni makarni 95
Mlnaszrp-krm 411 Milni szelet 159
Mlna vagy eper tejfllel Mini-szendvicsek (snack)
411 284
Mandulakrm 405 Mit hasznlhatunk a szend-
Manduls koszor 355 vicsek megkensre? 281
Mandula- vagy mogyor- Mit rakunk a megkent ke-
torta 376 nyrszeletekre? 282

528
Mogyorbles lsd Di- Non plusz ultra 355
vagy mogyorbles Ni szeszly 342
Mogyorlepny lsd Dile-
pny
Mogyortorta lsd NY
Mandula- vagy mogyor-
torta Nyerges virsli 221
Mokkatorta 380 Nyers almakrm
Moss 34 tejsznhabbal 401
Moszkvai stemny 362 Nyers clklasalta 257
Mustr 505 Nyers sonkaszeletek
Mustrmag 24 kirntva 221
Mustrmrts 250 Nyers tojskrm
Mustros burgonyasalta csokoldval 389
258 Nyers zellersalta 259
Mustros uborka 259 Nylpsttom 269
Mustros vese 184 Nyl- vagy zprklt 205
Nyltokny lsd
z- vagy
N nyltokny

Npolyi lsd Tlttt

tortalapok O
Narancsbeftt 444
Narancsbl 433 Olasz paradicsommrts
Narancsdzsem 455 kiftt tsztkra (sugo)
Narancshab 404 246
Narancshjbeftt 444 Olasz rntotta 226
Narancsz szrp, gyors Olasz sertsborda 499
fogyasztsra 458 Omlettek lsd
Narancssalta 415 Tojslepnyek
Narancssalta almval 415 Orjaleves 69
Narancsszrp 458 Orleans-szelet 347
Natr sertsszelet lsd a Oroszkrm-torta 379
borjhsoknl Oroszkrm-torta
Natrszelet (hirtelen slt (egyszerbben) 386
szelet) 164 Ostyk fagylalthoz 421
Nmet kposzta 107 Ostyatorta (Pischinger torta)
citromos tltelkkel 383

529
 Paprikakrm 503
Paprikalekvr 462
ntetek 322 Paprikasalta 255
nttt salta (erdlyi tel) Paprikasalta (tlire) 476
253 Papriks borjszelet 165
rdgpirula lsd Forrzott Papriks csirke tejflsen
fnk 191
reglebbencs 291 Paradicsom 119
szibarackbeftt 442 Paradicsomfzs 460
szibarackbl 432 Paradicsomleves 63
szibarackdzsem 453 Paradicsommrts 246
szibarackz 450 Paradicsomos burgonya-
szibaracksalta 414 fzelk 104
tlapos ksz tortalap 385 Paradicsomos kposzta 106
z- vagy nyltokny 209 Paradicsomos nyelv lsd
Citromos nyelv
Paradicsomos zldbableves
P 63
Paradicsompaprika ecetben
Pacalprklt 477 466
Pcolt birkacomb 182 Paradicsompr 502
Pcolt marhanyelv lsd Paradicsomsalta 255
Vadas marhaslt Parajfelfjt 89
Padlizsn lsd Vinete Parajfzelk hssal 478
Padlizsn kirntva 136 Parajjal tlttt
Padlizsn, rakott lsd omlett 229
Rakott padlizsn Parajjal tlttt
Padlizsnsalta 261 palacsintafelfjt 96
Palacsinta (egyszerbb, Parajkrm (dits) 111
gyorsabb) 298 Parajtekercs, karfiollal
Palacsintametlt 83 tltve 93
Palacsinta (mirelit) Parzsban slt tejes kuko-
477 rica 495
Palacsintapor 484 Parfalap, egyszer 420
Palacsintatszta ksztse Prizsi kocka 357
297 Prizsi kosr 221
Palacsinta stse 297 Prizsi salta 273
Palcgulys 152 Prizsi szelet 164
Paprika 22 Prnacscske 333

530
Prols 36, 37 Pufi fnkpor 483
Prolt hzinyl 202 Puliszka kretnek 294
Prolt kposzta 106 Puncskrm-torta lsd
Prolt marhafelsl barna- tlapos ksz tortalap
mrtssal 157 Puncstorta 376
Prolt marhaszelet pikns Pspkkenyr 358
mrtssal 158
Prolt zcomb 206
Prolt zgerinc 206 R
Prolt savany kposzta
107 Rablhs 493
Prolt tk vajas morzsval Rcos hal 214
121 Rcos hs 139
Prolt vrskposzta lsd Rcsos linzer 347
Prolt kposzta Rcsos linzer ( finomabb )
Psttomfszer-keverk 25 348
Psttom zldsges hsbl Rakott burgonyk 124
lsd Gyors hsleves Rakott burgonya tojssal,
Pszkagombc dara 433 tejfls fehrmrtssal
Perzsels 35 124
Pirts 38 Rakott galuska sonkval
Pirtott dara 239 vagy sajttal 94
Pirtott libamj 199 Rakott metlt 288
Pirtott mj 182 Rakott padlizsn (musszaka)
Pirtott zsemlekocka 83 136
Piros Arany paprikakrm Rakott palacsinta habbal
503 301
Piskta 337 Rakott tk 142
Pisktacsk 356 Rakott zldbab (krts)
Pisktatekercs 333 113
Porhanys kifli (tojs nl- Rms pogcsa (estike)
kl) 345 357
Pozsonyi kifli 344 Rntottk 230
Prklt csirke 191 Rntotta vltozatok 231
Pszmte (egres) eltevse Rntott csirke 196
446 Rntott hzinyl 203
Pszmtemrts 244 Rntott sertsborda lsd
Pudingporbl kszlt krm Bcsi szelet
406 Rntott sprga 135

531
Rntott zeller 121 Rostonslt mrtssal
Ravioli hslevesben 77 zestve 492
Remuldmrts 250 Roston slt paradicsom 494
Reszelt linzer gymlcs- Rostonslt vrs borral 492
habbal 352 Roston slt vrshagyma
Reszelt tszta 80 495
Rteges teperts pogcsa Roston slt zldpaprika 495
367 Roston sts 54
Rtes, papriks csirkvel Roststk 54
tltve 96 Rozmaring 24
Rtestszta ksztse 312 Rzsaszrp 458
Ribizkebor 429 Rum ksztse 432
Ribizke eltevse, 446 Rumos szelet 360
Ribizke- s kajszibaracklek- Rumos szilvabeftt 443
vr nyersen kikavarva
451
Ribizkeleves habgaluskval S
74
Ribizkemrts 244 Sacher csokoldtorta 378
Rigjancsi 381 Sfrny 25
Ringli lsd Ajkakrm Sajtfelfjt 87
Ringlbeftt 443 Sajtkrm 277, 372
Rizses borjhs zldbors- Sajtkrmes tekercs 372
val 166 Sajtleves 76
Rizses csirke 192 Sajtos daragaluska 95
Rizsfelfjt 316 Sajtos fnk 370
Rizsfelfjt gymlcshabbal Sajtos metlt 290
318 Sajtos omlett 229
Rizskret 238 Sajtos palacsinta 97
Rizssalta 258 Sajtos paradicsom (krts)
Rizzsel rakott karalb 115 119
Rokfort vajjal 276 Sajtos rd 370
Rseibni lsd Karikra Sajtos sonka 501
vgott burgonya zsrban Sajtos szendvics 235
vagy olajban stve Sajtos zldbab 132
Rostlyosok 154 Saltafzelk 117
Rostonslt, egyszer 492 Saltal 252
Roston slt hal 212, 494 Srgabarack vanlia-
Roston slt mj 183 krmmel 409

532
Srgabors-leves 79 Sonks sprga 134
Srgadinnye gymlcs- Sonks szendvicsek 234
saltval tltve 413 Sonks tekercs 82
Srgarpa 116 Sonka tojssal 230
Srgarpa-fzelk 116 Sonkval rakott palacsinta
Srga- vagy szibarackkrm 97
tejsznhabbal 410 Sonkval tlttt palacsinta
Savany kposzta almval 98
s rizzsel 108 Ss burgonya 100
Savany kposzta Sska 110
burgonyval 107 Sskafzelk lsd Sska-
Savany tojs 227 mrts
Savany td 185 Sskaleves tojssal 62
Savany vetrece 153 Sskamrts 111
Scsebabcsicsa 493 Sska tlire 461
Serpenys rostlyos 154 Ss keksz 370
Serpenys sertsborda Ss rudacskk 369
(rostlyos) lsd Ss rudak leveles vajas-
Serpenys rostlyos tsztbl 371
Sertsborda Srkifli 366
zldborsval 172 Srtsztban kists 55
Sertsprklt 169 Spagetti lsd Makarni
Serts rszei 169 Sprga 117
Sertstokny lsd Marha- Sprga-krmleves 65
tokny Sprgaleves 64
Snack lsd Mini- Sprga rakottan 136
szendvicsek Sprgasalta 260
Sodk 321 Sprgs csirke 193
Slet 142 Sprga tejfllel 118
Somogyi galuska 94 Sprgatk 120
Sonks kifli 371 Sprga vajjal 117
Sonks kifli sajtkrmmel Spent (paraj) 111
372 Spentfzelk 111
Sonks kocka 287 Spentleves 65
Sonks lngos 219 Spentos csirke 131
Sonks omlett 229 Spentos labdacs 220
Sonks palacsinta-ropogs Spentos palacsinta 131
(krokett) 98 Spentos tojs 132
Sonks rakott pr 482 Stefniaslt 158

533
Stefnia-torta 375, 385 Szrazbors-fzelk 122
Strasszburgi tojs 270 Szraz gzls (dunsztols)
Striai metlt 292 440
Striai metlt egyszerbben Szardells tojs 270
292 Szardnia ksztse hzilag
Slt alma 406, 495 266
Slt bors 84 Szrtott gomba 464
Slt burgonya 101, 495 Szrtottgomba-leves 67
Slt csirke 188 Szrtott tszta kifzsnek
Slt gombafejek 145 jabb mdja 286
Slt krte 496 Szrtott zldbab 464
Slt libacomb, -mell, -ht Szrtott zldbors 464
197 Szrtott zldpaprika 464
Slt libamj lsd Liba fel- Szrnyasaprlk-leves 70
dolgozsa Szrnyaskocsonya 265
Slt libavr 197 Szederbeftt 444
Slt nylszeletek 205 Szegedi gulys 152
Sltpaprika-salta 255 Szegfszeg 25
Srts tojssrgjval Szendvicsek kense 281
(legrozs) 43 Szkely almshs 171
Sts zsiradkban 38 Szkelygulys 127
Stben (csben) sts 39 Szkelykposzta 478
Szemesbab-salta 261
Szna-szalma 290
SZ Sznhidrtok 17
Szerencsendi 25
Szalagos fnk 306 Szervezetnk tpanyag-
Szalmaburgonya 101 ignye 10
Szalonns burgonya 102 Szilvadzsem 454
Szalonns hal 494 Szilvalekvr-krm 409
Szalonns gomba 500 Szilvalekvros derelye 477
Szalonns gombc 241 Szilva nyersen eltve 445
Szalonna tojssal 230 Szilvantet 323
Szalonnval rakott Szilvs gombc 296, 477
burgonya 125 Szilvs gombc, gyors 296
Szalontd 477 Szls hzinyl 203
Szrazbab-fzelk 122 Sztrapacska 293
Szrazbab-leves 78 Szreti prklt 491

534
T Tejsznhab felverse s
kezelse 401
Talkedli lsd Cseh fnk Tejsznhab kvval 400
Tancsok a krmek kszt- Tejsznhabos csokold 400
shez 386 Tejsznhabos gymlcs-
Tarhonya 239 fagylaltok 419
Tarhonyaleves 77 Tejsznhab-por 485
Trkony 25 Temesvri sertsborda
Trkonyecet 467 zldbabbal 172
Trkonyos brnyleves 71 Teperts pogcsa rtegesen
Tartrmrts 248 lsd Rteges teperts
Tartrmrts tojs nlkl pogcsa -
248 Tszta ksztse 285
Tatr bifsztek (klnleges Tiroli rtes 328
nyers tel) 263 Tiroli rtes hjas tsztbl
Teafzs 426 333
Teakoktl 427 Tisztts 34
Teflonednyek 53 Tojs burgonyaprben
Tejben ftt tszta 290 stve 227
Tejberizs hidegen 396 Tojsfelfjt 229
Tejes puliszka 294 Tojshabos vajkrmek 388
Tejes vajkrm 387 Tojskocsonya hs- vagy
Tejflfjt 87 erlevesbe 84
Tejflkifli vagy prna 334 Tojslepnyek (omlettek)
Tejfl hozzads 43 228
Tejflmrts lsd Graten- Tojslepny zsemlvel 231
mrts Tojsleves 75
Tejfls karfiol 110 Tojsos galuska 293
Tejfls pogcsa 368 Tojsos lngos 219
Tejfls pogcsa Tojsos szendvics 235
(ms mdon) 369 Tojspogcsa 217
Telfls ponty 214 Tojsprklt 227
Tejfls vargnyagomba Tojsropogs (krokett)
144 218
Tejflpiskta (kavart) 339 Tojssalta 271
Tejleves 79 Tojssalta (ms mdon)
Tejmrts lsd Fehr- 272
mrts Tojssalta paradicsommal
Tejsznes torma 250 272

535
Tojssal tlttt karalb Tlttt paradicsom hssal
134 tltve 140
Tojs tejflben prolva 226 Tlttt tojs 228
Tonhal elksztse 215 Tlttt tojs sonkval 270
Tormamrts 245 Tlttt tortalapok lsd
Torms ckla 504 Ostyatorta
Torms csuka 214 Tlttt tk 141
Tortalap ksztse lsd Trk kv 425
Piskta Trkmzes lepny 365
Tortabevonatok 389 Trkmzzel tlttt ostya
Tortk dsztse 393 384
Tk fehrmrtsban 120 Trfnk 302
Tkfzelk 120 Trfelfjt 318
Tlcsrek krmmel vagy Trgombc 291, 476
tejsznhabbal tltve 357 Trkifli 334
Tltelk hspsttom- Trkrm almval 398
konzervbl 235 Trkrmek nyers
Tlteni val zldpaprika gymlccsel 399
paradicsomban 460 Trperec 303
Tltike 130 Trs bles, citrommzzal
Tlttt alma 275 348
Tlttt alma s krte 407 Trs csusza 287
Tlttt csirke 189 Trs derelye 289
Tlttt hspsttom 222 Trs lngos 218
Tlttt kposzta 127, 477 Tros palacsinta 298
Tlttt karalb 134 Trs pogcsa 368
Tlttt kel 128 Trs tska 330
Tlttt kifli 236 Trs tska kelt tsztbl
Tlttt kovszos uborka lsd Kapros trs lepny
275 Trtltelk 314
Tlttt liba, kacsa 200 Trval tlttt kelkposzta
Tlttt libanyak 198 129
Tlttt padlizsn 37 Trval tlttt tk 141
Tlttt paprika 137 Tds s mjas hurka
Tlttt paradicsom 139, 140 vegyesen 176
Tlttt paradicsom almval Tdtska-leves 77
s tormval 276 Tkrtojs 226
Tlttt paradicsom s Tzdelt fehrpecsenye 157
paprika hidegen 275

536
Tzdelt nylgerinc stve Vajaspogcsa hssal vagy
205 sonkval tltve 237
Vajgaluska 81
Vaj hozzads 43
U Vlogats 34
Vanliafagylalt 417
Uborkabl 433 Vanliafagylalt (ms mdon)
Uborkamrts 246 417
Uborkasalta 254, 473 Vanliafelfjt 316
jburgonya zld- Vanliakifli 360
petrezselyemmel 103 Vanliakrm 400
Vanliakrm kpviselfnk-
hoz 336
V Vanliakrm tejsznhabbal
399
Vadas blszn 160 Vanliamrts 320
Vadas gomba 481 Vanliasod 322
Vadas marhaslt 160 Vanlis palacsinta 299
Vaddiszn fve 207 Vratlanvendg-krm 396
Vadmrts 481 Vargables 315
Vadnyl pcolva 204 Vasf 24
Vadpc 160 Vegyes egytl 125
Vagdalt borjslt szeletben Vegyes gymlcszek 450
166 Vegyes gymlcssalta 413
Vagdalt hs (fasrt) 173 Vegyes gymlcssalta
Vagdalt hs zldsges hsbl (nyri) 413
lsd Gyors hsleves Vegyes hal bormrtssal
Vagdalt libamell 198 215
Vajas burgonya 101 Vegyes leveszldsg sban
Vajas csk 356 462
Vajas karfiol 110 Vegyes salta 467
Vajaskifli kvhoz 330 Vegyes tavaszi fzelk
Vajaspsttom lsd Vajas- (finomfzelk) 114
pogcsa hssal vagy Vegyeszldsg-krm
sonkval tltve 504
Vajaspiskta vagy Kossuth- Vegyeszldsg-felfjt 89
kifli 359 Vegyeszldsg-leves 61
Vajaspogcsa 371 Vels tekercs 93
Vel tojssal 184

537
Vres hurka 176 Zldbableves 62
Vrprklt 185 Zldbab papriksan 132
Vert tej 434 Zldbabsalta 257
Vese velvel 183 Zldbabsalta
Vilgos szn, fehr rnts tartrmrtssal 257
42 Zldbab tlire 461
Vinete vagy padlizsn 135 Zldbors 113, 471
Virslifzs 220 Zldborsfzelk 113
Virslisalta 272 Zldborsfzelk hssal 478
Virsli tojssal 233 Zldborsleves 62
Virsli, vajastsztban 237 Zldborss omlett 229
Vitaminsalta 256 Zldbors tlire 461
Vzen kelt kifli 346 Zdbors vajban (krts)
Vizespiskta 338 113
Vizespiskta (ms mdon) Zld mrts 251
339 Zldpaprika 118
Vizes uborka 465 Zldparadicsom-salta 466
Vzvlts 34 Zldpetrezselyem sban
Vrskposzta almval 106 462
Zldsges szendvics 283
Zld- vagy fejes salta 116
Z

Zeller 121 Zs
Zellerkrm 504
Zellerkrm-leves 66 Zsemlefelfjt 88
Zellersalta 259 Zsemlegombc 241
Zeller stben stve 121 Zsemlegombc, levesbe 82
Zldbab 112 Zsemleszn rnts 42
Zldbab fehrmrtsban Zserb-szelet 359
133 Zsiradkok 17
Zdbabfzelk 112 Zsrban lesttt s fstlt
Zldbabfzelk prolva hsok 180
112 Zsrolvaszts 178
Zldbab lecsval 133 Zsrkenyr 281