A LEGFONTOSABB

SZAKÁCS VAGY!

^ (M Ó A ^ O J ijCÁÍ

IOO SZÍVMELENGETŐ RECEPT

A z emberek ösztönösen készülnek a boldogságra.
A zt hiszem, hogy a boldogság megszerzésének
titka nem más, mint gyakorlatszerűcn felismerni
a mindennapok örömeit, a legkisebbeket is.
Csiszolgatni az érzékünket, amellyel észrevesszük a
Jót az apró történésekben. Figyelni rá, hogyan járja át
lelkünket az öröm - akár testünket a forralt bor egy
hideg téli estén.
Bármit hoz utunkba a Sors, csakis akkor érezhetjük
át a boldogságot, ha készen állunk rá. A gyakorlat
teszi a mestert.
A gasztronómia remek gyakorlat.
A jó szakácsnak ismernie kell a Természetet, ha
használni akarja annak adományait, ízeit. És ismernie
kell az emberek természetét is, hogy elvarázsolhassa
az asztalnál ülőket. M íg megszerzi ezt a tudást,
rengeteg örömteli pillanat várja, rengeteg új élmény.
De csak akkor, ha tudatosan keresi a boldogság apró
alkotóelemeit a főzés tudományában. Ha felismeri
a pillanatokat, amelyek megdobogtatják a szívét - a
konyhában ugyanúgy, mint a terített asztalnál.
Csak így lesz képes fogásain keresztül átadni az
örömöt, az ünnepet - mindazt, amiért vendegei
oly hálásak lesznek majd neki. így lesz képes
megteremteni azokat az ízeket, amelyek érzéseket
gyönyörű illúziókat ébresztenek az emberekben.
A magyar konyha pont ebben oly nagy.
Megtanít boldognak lenni néhány pillanatra.
é ih iu n p tíJ m c u Shlai twiítáb 9{óz&a,$ánd/tokedvence
^ e r u p é h iú n /jX iJ í

^ l a / t e l S S á lm M

** é{<ikaA fiafihikáA cáifiedeíM ^mégt&tácti

0 ó é e m - i m é m , k A m n /s iiie m ^ ü6^ Mi
egé^twutomuy clieiö ji c m fítim ím m m a e h jím b
U ü itM t h m a p ú -il.é la /n * & Qf

ffpáhgő*fuvuym$tm>kfiumptiüml ü&táballámulacfoőAőmmel fJbfáAObi

S íu

wlt a h é

f
iu t im m

^á^OAtáiikacmmeílcéklákcdi
u m m

rnímciMm fjo n yá d ip etye fo

^ á h á n V b ^ b u A g m m c lü í m ^ l

P a t á f y c if ié ' t fm z h é t ű t á k A -

é (á iK W Z tá A

H fy e h m ekko h M T i k ip J y e , % J tk

ShnbuA 9e* ’0 o j( k 't é ín c \

V e te k Im lm ítM ta m

Ü ü to íite p é n ^ iá u u t tfJ J a c a h O fl

'€ io m io m ( S p e A le k u á A M O h d cu S ^m ,h a k m , tfu ia m im b k .
o m bu ca Trései,muitóAMCiiilöh QfaB
; * Q m c fm $ é b ic \ í\ k & h é tb y ei m tM ^ á ju e P i e c e g a z y x u n i t ó c c a l

$ijJi(MaimapáMai P ájA Ü &tmiMcékla,

JDoóuebő'AöJtfuuutáJtuuv yfytk&dtdmi&ubeleue&

^ P a c a i iM lb t b ^ u c a t a l / i

^putáM nxjs bütÁtiL chipM Zel p^jkanicy akeMjavával éffazépdim aihaláutfá

m M áöű m i fcéím m m h fm &á/zMhCAáizáAmo&zda

I o fy u in y / ia l J D e k É M le m / d á d é é

tfó tá iU á fiA Ü it h ú * (S/i^-rnnAca/iflxmé^deAA^eAt

'gmdfofánb c&kahaAeAény&él tekintélye ^jfjf^CŰjéJkjS/lUjéh/
^ ' W e u e q e h JM le v e i R a k o t t ( U í/ é io l Ő { u lm h ic M v a ^ M t k m ^

m oM ádú tekmjA ^almdcdmmlicdú^ *njoc tétoda,

3 á - l ii r t k é t á g ú A ü lt f ia l { 6 & o t h o á , k a lá c s

R án tott rtyúlcom b m *m m <U b& dim aláta,

P ^ÚJlk/ ^himpiU,[M}Á£Aa jp^ nia/mzgimMőaAzatímítMual*töttw
P iiíe c u M m ümitiuiAaíábé <&#umtotá& a4únapi£&
PadütsAánkhém &enyxíhiigy,Mífihfb Sfmdjumb, epeuzőtyi
Gondoljon mindenki a kedvenc ételére! Honnan kerül
ki a győztes?
Valószínű, hogy ki-ki az édesanyja vagy a nagymamája
felejthetetlen fogásai között találja meg a számára
legkedvesebbet. így van ez sok-sok generáció óta.
Világos tehát, hogy gyermekeid, unokáid kedvence a
te főztöd lesz majd.
Csakhogy a világ változik.
Nemrégiben felmérést készítettek egy óvodában a
kiscsoportosok kedvenc ételeiről. A végeredmény
megdöbbentő és lesújtó volt. A túlnyomó többség bolti
nasikat vagy gyorséttermi ételeket választott! Halat,
friss zöldséget, házi süteményeket szinte egyikük sem.
Nagyon összetett a felelősségünk.
A z egyik: elősegíteni, hogy utódainkban minél több,
a családhoz kötődő érzelmi emlék alakulhasson
ki. A másik: az ízlésformálás, a változatosság, az
igényesség kialakítása, a gondoskodás kódolása.
De talán mind közül a legfontosabb az egészséges
táplálkozás rögzítése. Márpedig a gyermekkorban
megtapasztalt ízek örök hatással vannak a felnőttkor
ízlésbeli és étkezési szokásaira!
Valahol legbelül a gyermekkor ízeit keressük egy
életen át.
Ezek az ízek segítenek visszaemlékezni
szeretteinkre, amikor már nem lehetnek velünk.
Vajon ki-ki melyik ételről jut majd a gyerekei,
unokái eszébe? Melyik recept válik majd a család
kincsévé? Az, amelyiket még a déditől tanult a
nagyi, a nagyitól anyu, és anyutól te?
Tudd, hogy mit adsz enni a szeretteidnek! Ne mérgezd
őket! Am it te főzöl meg, arról tudod, hogy miből van.
Végül pedig: gyújts be sok-sok elismerést!
A legegyszerűbb, legbiztosabb és leggyakoribb
sikerélmény akkor érhet, ha minden nap főzöl a
családra! Csak neki kell fogni és rájössz, hogy a tv-
ben látott szakácsok semmivel sem ügyesebbek, mint
te. Egyszerűen csak többet gyakorolnak. Amikor
főzöl, lehull a misztikus lepel és kiderül, hogy nem is
nehéz dolog ez. Hibázni pedig szabad! Ne gondold,
hogy más nem szokott leégetni, elsózni egy ételt vagy
kifelejteni egy alapanyagot!
Főzz bátran, ajándékozd meg a családodat, barátaidat
minél többször egy jó vacsorával!
Nekik te vagy a legfontosabb Szakács!
Nagyon jó a kapcsolatom a sógornőm m el. Nem csupán kiváló fotós és három csodálatos fiúgyermek édes­
anyja, de a konyhában is rendkívül otthonosan m ozog. Két évvel ezelőtt Baresz csodás eseményre készült.
A férje nagymamája kereken száz éves lett. Ida mama hosszú évek óta gyerekkori kedvencére, egy tál finom,
gőzölgő krumplikására vágyott, de senki sem ismerte a receptet.
A születésnapi ünnepség közeledtével sógornőm engem kért meg, hogy lepjük m eg Ida M am át az oly rég­
óta áhított finom sággal. Kutatni kezdtem és felhívtam néhány ismerős idős asszonyt. A recept apránként
bukkant elő a m últ homályából és persze többféle elkészítési mód is felm erült. N ekiálltam hát és m egfőz­
tem ezt a ham isítatlan ősi étket, izgatottan várva, hogy vajon elnyeri-e a nagymama tetszését. A hatás nem
maradt el: az ünnepelt ötször szedett a kásából. Jó volt látni a csillogást a szem ében, de én talán m ég nála
is boldogabb voltam.

W lú J z s m m tó k ,

lk g pürének való burgonya 15-20 dkg finom liszt 3 fej vöröshagym a

(B vag y C típusú, (a burgonyától és a liszttől is 20 dkg füstölt szalonna
pl. hópehely) függ a mennyisége)
só (parajdi)

gUwmtm,
A burgonyát meghámozzuk, és apró kockákra
vágva feltesszük főni annyi sós vízben, amennyi
éppen ellepi. Amikor már kezd szétfőni, egy kis
tálkába leöntjük a víz egy részét, és a maradék lével
együtt pürésítjük a krumplit. Közben apránként
visszaadagolunk a főzőléből a püréhez annyit, hogy
lágy, krémszerű masszát kapjunk. Ekkor újból
alágyújtunk a lábasnak, de csak takaréklángon,
és lassan, maroknyi adagonként hozzákeverjük a
lisztet. Ilyenkor jó, ha valaki a lábast lefogja, amíg mi
keverünk. Jól ki kell dolgozni a masszát, mert a liszt a
forró burgonyától fő meg. Ha túlsűrűsödött, öntsünk
a főzőléből hozzá. (Hasonló tésztát kell kapnunk,
mint a dödöllénél, csak lágyabb legyen!) M íg fő a
burgonya, pirítsuk meg az apró kockákra vágott
füstölt szalonnát, a tepertőt szedjük ki a zsírból, és
a félkarikákra vágott hagymát pároljuk rózsaszínűre
a szalonnazsírban. (Azért pirítsuk rózsaszínűre a
hagymát, mert a kioldódott cukor karamellizálódik,
és így nagyon finom édes lesz anélkül, hogy cukrot
adnánk hozzá. Vigyázni kell, mert gyorsan túlsül, és
megkeseredik!)
Egy tűzálló tálat megkenünk a szalonnazsírral és
szétterítjük benne a lisztes burgonya felét (könnyebb
a dolgunk, ha bezsírozott kanállal tesszük, mert arra
nem ragad rá a massza), majd rálocsoljuk a hagymás
szalonnazsír felét, és befedjük a maradék burgonyával.
A tetejére kanállal kis mélyedéseket nyomunk,
majd mindegyik árkocskát megtöltjük hagymával
és szalonnapörccel. A z egészet betoljuk a 180 fokos
sütőbe, és 20 perc alatt piros ropogósra sütjük.
Aludttejjel vagy tejföllel tálaljuk.
< . M m b s k U m

Zala egyik csodálatos erdejében bukkantunk egy francia ihletésű étteremre, mely támogatja a helyi gazdá­
kat. K özvetlenül tőlük szerzik be az ételeik hozzávalóit. Itt mutatott nekünk Várvizi Péter kreatív séf egy
nagyon-nagyon régi, elfeledett receptet, melyet modern formába öntött, term észetesen megőrizve az erede­
ti, gazdag ízvilágot.

S^amáuaiéA: (8
1 fej savanyú káposzta 20 dkg vöröshagym a 4 db tojás
50 dkg árpagyöngy 5 gerezd fokhagym a 1 csokor petrezselyemzöld
80 d k g darált sertéshús 5 g csemege őrölt paprika só, bors ízlés szerint
20 d kg füstölt 1 ek. sűrített paradicsom
császárszalonna 4 dl tejszín

Mielőtt hozzálátunk az ételhez, szükség lesz némi Ha az árpagyöngv megpuhult, összekeverjük a

előkészületre; az árpagyöngyöt ugyanis legalább négy
órára be kell áztatnunk.
A m íg az árpagyöngy ázik, elkészíthetjük a káposzta
töltelékének többi alkotóelemét. A vöröshagyma
felét megfonnyasztjuk és átpirítjuk rajta a sertéshúst
is. A szalonnát kockára vágjuk és kisütjük.
A savanyú káposzta nagy leveleiből nyolcat
egészben leszedünk, a maradékot pedig nagyon
vékony csíkokra vágjuk fel.
Ha a gyöngyünk eleget ázott, a maradék hagymát
megpirítjuk, rátesszük az árpagyöngyöt, és csontlével
locsolgatva majdnem puhára pároljuk, mint a rizottót.
Bekeverés előtt egy csokor aprított petrezselymet is
adunk hozzá.
pirított hússal, a szalonnával és a felcsíkozott
káposztával. A tejszínt kikeverjük a tojással, és ezt is
a töltelékhez adjuk, majd fűszerezzük fokhagymával,
egy leheletnyi fűszerpaprikával és egy teáskanálnyi
sűrített paradicsommal. A sütéshez tenyérnyi tálakra
lesz szükségünk, melyeket kiolajozunk és egyenként
beleterítjük a savanyúkáposzta-leveleket. Ezeket
megtöltjük a húsos, szalonnás, árpagyöngyös, tejfölös
keverékkel, majd visszahajtjuk a levelek kilógó
részét, és i Bo fokos sütőben pirulásig sütjük. Sütést
követően személyenként tányérra borítjuk, tejföllel
locsolva tálaljuk. Nyári időszakban elkészíthetjük
kelkáposztából vagy friss káposztából is. Nagyon
látványos, igazi vendégváró étel.
 )é m & 0 á m É & A , k e á m u m

D élvidéken, a Horgosi Csárdától csak egy kőhajításra, az erdő szélén van egy mesebeli kis tanya. O tt is­
mertem m eg ezt a végtelenül egyszerű, m égis fantasztikusan ízletes ételt. N em véletlen, hogy a legenda
szerint már az em lített csárda közelében tanyázó híres betyárnak is a kedvencei közé tartozott. Cserép­
edényben készítve az igazi!

otyowzámlék,
4-5 db krum pli 25-30 dkg félig fő tt bab 30 dkg házinyúl
2 db vöröshagym a 35 dkg füstölt hús 20 dkg reszelt kecskesajt
2-3 db silja- édes szárított 3 0-40 dkg birkacom b
paprika 3 0-40 dkg m arhacom b

SlkéASÚtéA,
A cserépedény vagy tepsi aljára a felkockázott
krumpliból és a vastag karikára vágott hagymából
„ágyat készítünk” a húsoknak. Ez azért szükséges,
hogy az ételünk később ne égjen oda.
Ezután rakjuk bele egészben a lesózott húsokat, mellé
a paprikát, a tetejére pedig a félig főtt babot. ízlés
szerint sózzuk, kevés vizet öntünk alá, és kemencében
lefedve készre sütjük. Ha tepsiben készítjük, csak
addig fedjük le, amíg a húsok megpuhulnak, utána
hagyjuk pirulni. Ha a húsok megsültek, szórjuk meg
az ételt reszelt kecskesajttal, és annyi időre tegyük
vissza a sütőbe, amíg a sajt beleolvad az ételbe és
besűríti azt. Ez a fogás annál finomabb lesz, minél
többféle húsból készítjük.
U é 0 M m g M m b m cm

A muravidéki H ancsik házaspár jókedve és életszeretete bárkire átragad, aki találkozik velük. Em ellett pe­
dig olyan recepteket ismernek, melyeknek képtelenség ellenállni. A szlogenjük ezek után nem is meglepő:
„itt ennyi-innyi köll!” A z egyik régi étel, amit őriznek: a tejfölös gombuca. Eredetileg reggelire kínálták,
nagyon egyszerű és olcsó étel. M inden, ami belekerül, bőségben megtalálható volt régen a parasztházak­
nál. A gombucát egy nagy tálban tették az asztalra, és abból evett mindenki együtt. A z egy tálból evésnek
nagyon nagy ereje van!

Mlúz&ámíéfo
40 dk g liszt 20 dkg vágottzsír 3 dl tejföl
2 5 d l víz (m uravidéki specialitás)
vagy apróra vágott sózott
1 kk. só fehérszalonna

A lisztből egy csipet sóval és a vízzel jól formázható,
de viszonylag lágy tésztát gyúrunk. Kevés ideig
pihentetjük, majd a lobogó sós vízbe szaggatjuk. Egy
részt kiszakítunk az egész tésztából, és a kezünkkel
mint a lángost széthúzzuk, majd tetszőleges nagyságú
darabokat tépkedünk belőle. Lehet vastagabbat,
vékonyabbat, kisebbet, nagyobbat, ki hogy szereti vagy
éppen ahogy a nagymamától tanulta. Amikor a tészta
megfőtt, leszűrjük, és egy tálra tesszük (sohasem
mossuk le).
A szalonnát közben zsírjára sütjük. Annyira kell
megsütni, mint a töpörtyűt, jó pörcösre. Óvatosan
a forró zsírba adagoljuk a tejfölt, éppen csak
elkeverjük, hogy a szalonna ropogós maradjon a
tejfölben, és rögtön a tészta tetejére öntjük. Azonnal
fogyaszthatjuk. A z íze és az állaga lenyűgöző, de a
legjobb benne a tészta kremes csúszóssága!
Réges-régen, mikor m ég minden háznál volt kemence, hetente egyszer hajnalban keltek az asszonyok, hogy
m egsüssék a mindennapi kenyeret. Ilyenkor csodálatos reggelre ébredt a család, mert elsőként - mintegy a
kemence hőpróbájaként - a kenyérlángos sült ki reggelire. Akkoriban csak kacsazsír vagy fokhagymás tej­
föl került rá. M a már bármivel gazdagíthatjuk.

t fy o s z z á u a lá k '(4 fa h é j

50 dk g liszt 1 tk. só Feltét

& 2 dkg élesztő £2 3 ek. olaj füstölt kolbász
3 dl víz (am ennyit a tészta lilahagym a
felvesz) tejföl
kecskesajt

A z élesztőt felfuttatjuk, majd ráöntjük a szitált lisztre.
Hozzáadunk egy teáskanálnyi sót, és fokozatosan
hozzáöntünk annyi langyos vizet, hogy ne legyen
tül lágy a végeredmény. Közben beledolgozzuk az
olajat, amely lehet akár tökmagolaj is. Ettől még
különlegesebb lesz a lepényünk. Tehetünk bele
néhány darab apróra vágott füstölt kolbászt vagy
pirított szalonna kockákat, dinsztelt vöröshagymát,
esetleg aprított zöldfűszereket. Ha már szép sima
és levegős a tészta, letakarjuk, és meleg helyen
duplájára kelesztjük. Miután megkelt, hat darabra
osztjuk. Kis cipókat készítünk, cs konyharuha alatt
újabb tíz percet pihentetjük. Ezután vizes kézzel
lepényt formázunk belőlük, és 10-15 percig elősütjük
őket forró sütőben. Közben felszeleteljük a füstölt
kolbászt és a lilahagymát. Kivesszük a lepényeket a
sütőből, megkenjük tejföllel és gazdagon megrakjuk
a kolbásszal és a hagymával. A tetejére kecskesajtot
szórunk. M ire a sajt ráolvad a kolbászra és kezd
megpirulni, a tészta is ropogós lesz.
1 kg darált sertésdagadó 10 db tölteni való paprika H a tö ltö tt árdét
1 nagy fej vöröshagym a 2 liter házi paradicsom lé k é sz ítü n k , sz ü k sé g ü n k van
10 dk g fehér rizs (100%-os) m é g a k ö v etk ező k re
1 kk. őrölt fckctebors 1 ek. liszt 20 dkg szalonna
2 tk. őrölt paprika 1 ek. zsír 1 csokor csom bor (borsikafű)
só 3 -4 ek. cukor 1 csokor lestván
J
2 egész tojás víz 10 db pritam inpaprika
CT ö ltö tt (töltött áMéJ

Vannak ételek, melyek többet jelentenek egy puszta fogásnál, melyet sietve bekapunk két m egbeszélés kö­
zött, közben sokszor már a nagy megmérettetésre gondolva. Egyes ételeknek történetük, üzenetük van:
emlékeket idéznek és em lékeztetnek rá, kik is vagyunk valójában, valahányszor megízleljük őket. Em lé­
keztetnek a gyerekkorunkra, a régi családi ünnepekre, elfeledett arcokra. Számomra ilyen a töltött paprika,
mely nemcsak az én kedvenc ételem , de már a férjemé is. Itt először azt a receptet írom le, amit m ég Édes­
anyámtól lestem el. Én így szeretem ezt az ételt, jó édesen, ízesen, akár az Életet.
Talán ezért nem gondoltam volna, hogy ennek az ételnek egy másik változata is közel férkőzik majd a szí­
vem hez. A csoda Erdélyben, Csíkmadarason, G áli T im i legendás konyhájában történt, ahol 2 évvel ezelőtt
megkóstoltam a töltött árdét, amelyet ők levesként esznek. A zonnal elvarázsolt, ezért úgy döntöttem , hogy
gyerekkori kedvencem után ennek a receptjét is papírra vetem . Végül is a hagyományos konyhában sem árt
néha egy kis változatosság...

Összedolgozzuk a darálthúst az apróra vágott és pirospaprikát, majd felengedjük a megmaradt

vöröshagymával, sóval, borssal, pirospaprikával,
tojással és a megmosott, kiválogatott fehér
rizzsel. A paprikákat megmossuk, és a szárukat
benyomjuk a magházzal együtt a paprika üregébe,
majd az egész magházat szárral együtt óvatosan
kihúzzuk. íg y nem vész kárba a paprika egy része,
mint mikor levágjuk, és lesz pereme is, ami nem
engedi kifőni a tölteléket. M inden paprikát a
hegyéig szépen megtöltünk az ízesített hússal,
és nyílással felfelé sorban belehelyezzük őket egy
lábasba. Rátöltünk másfél liter paradicsomlevet
és 7-8 deciliter vizet. M egsózzuk, megcukrozzuk
ízlés szerint (én édesen szeretem, így két-
három evőkanál cukrot teszek rá), és feltesszük
főni. Am ikor megfőtt, kb. ötven perc múlva,
készítsünk paradicsomszószt. Kevés zsiradékon
megpirítjuk a lisztet, ráteszünk egy kis cukrot, sót
fél liter paradicsomlével és két deciliter vízzel. Ezt
a jól kikevert mártást hozzáöntjük a többihez, és
még öt percig forraljuk. M in dig főzök bele egy­
két cseresznyepaprikát is, szárral együtt, hogy ne
főjön ki az ereje. Ezeket belenyomkodom a saját
adagomba, mert mint a legtöbb otthoni ételt,
ezt is csípősen szeretem! (A cscrcsznyepaprika a
legízletesebb csípős paprika.)
A töltött árdé esetében annyi a különbség, hogy
pritaminpaprikákba töltjük a húsos-fűszeres
keveréket. Kockára vágott, zsírjára pirított szalonnára
helyezzük rá a paprikákat, azaz „árdékat”, és jól
lepirítjuk őket. Ezután öntjük rá a paradicsomlevet
és a vizet, a töltött paprikánál leírt módon. Végül egy
csokor csombort és lestyánt teszünk bele, így főzzük
meg az ételünket, hagyva, hogy a fűszerek különleges
ízt kölcsönözzenek neki.
A z egyik legegyszerűbb bográcsétel, amely egykor az alföldi pásztorok kedvelt eledele volt. Mára a kerti
sütő-főző szakácsok repertoárját is gazdagítja. Nem igényel túl sok előkészületet, de garantáltan nagy örö­
m et okoz annak, aki megkóstolja. Én sokkal jobban szeretem, m int a slambucot, mert kicsit szaftosabb, és a
lepirított tésztától egészen elképesztő illata lesz. Am ilyen egyszerű és gyors, olyan finom. Biztos siker!

WpMmuaióii
2 db vöröshagym a 1 kg burgonya 2-3 db tojás
25-30 dk g füstölt szalonna pirospaprika
50 dk g lebbencs tészta só

Slké&zűm
Kockára vágjuk a szalonnát, és bográcsban - lehetőleg
gyenge tűzön- kiolvasztjuk a zsírját. A tésztát barnára
pirítjuk benne, ezután hozzáadjuk az apróra vágott
vöröshagymát. Miután a hagyma megdinsztelődött,
beletesszük a kockára vágott burgonyát és a
pirospaprikát. Megsózzuk, és annyi vizet öntünk
rá, hogy ellepje. Amikor puha a krumpli, beleütjük
a tojásokat, jól elkeverjük, és már kész is! Egy kis
erőspaprika nagyon jót tesz neki. A ki szeretné még
gazdagítani, tehet bele egy-két kolhászdarabot is.
 'éze&maMáÁm ca ííLoJi
M i magyarok nagyon szeretjük a csülköt. N em véletlen, hogy a „pékné módra” elnevezésű változat hosz-
szű idő óta töretlen népszerűségnek örvend. Legalább ennyire szeretem a m ézes-m ustáros változatot is,
melyet szintén igazán könnyű elkészíteni, így kezdő háziasszonyok is nagy sikert arathatnak vele. K észí­
tettem már sütőben és szabadban is, egy árnyas fa alatti kem encében. Krumplival és birsalmával tálaltam,
de nagyon jó l megy hozzá az édesburgonya, a csicsóka és a sütőtök is. Érdemes kísérletezni, a hatás garan­
táltan nem marad el!

1 db csülök 5 dkg szalonna magos m ustár

4-5 fej vöröshagym a Yz kg krum pli napraforgóm éz
1 fej fokhagym a só, bors, babérlevél 2 db birsalm a

A csülköt jól megmossuk és feltesszük főni annyi
vízben, amennyi pont ellepi. Teszünk a vízbe sót, egy
evőkanálnyi szemes borsot, 2-3 babérlevelet, 1 fej
vöröshagymát négybe vágva és egy fej fokhagymát.
Ezt nem szükséges gerezdekre bontani, csak szedjük le „ágyra” tesszük rá a csülköt, majd forró sütőben
a külső leveleit, és vágjuk félbe.
Ha a csülök már puha, kivesszük a vízből és hagyjuk
jól lecsöpögni. Ezután megsózzuk, majd bőven
bekenjük mustárral és mézzel. A napraforgóméz,
semleges íze miatt a legmegfelelőbb erre a célra.
A z edény aljára tesszük a vékonyra szeletelt
szalonnát. Mellérakjuk a 4 fej karikára vágott
vöröshagymát, a szintén felkarikázott krumplit,
végül a felszeletelt birsalma darabokat. Erre az
pirosra sütjük. Ha elkészült, összeturmixoljuk az
edény alján maradt szaftot a birsalmával, és ezzel
tálaljuk.
60 dk g kenyérliszt 4 dl víz 20 dkg füstölt szalonna
fél cs. élesztő 1,5 kg savanyú káposzta kb. 20 cm -nyi füstölt kolbász
kevés cukor 1 kg oldalas 2 közepes fej vöröshagym a
1 tk. só egy kisebb füstölt csülök 2 ek. őrölt pirospaprika
Sohasem rejtettem véka alá, mennyire büszke vagyok arra, hogy sváb vér csörgedez az ereimben. A svábok
szívóssága, kitartása, munkaszeretete m indig is lenyűgözött, és m indent m egteszek azért, hogy a minden­
napokban is eszerint éljek. M anapság ugyanis nagy szükség van arra, hogy az értéktelen dolgok helyett arra
koncentráljunk, ami igazán maradandó. Egy jó háziasszony számára elengedhetetlenül fontos, hogy ne ve­
gyen „szem etet” és lehetőleg ne dobjon ki sem m it, ami még használható valamire. Erről szól a sváb konyha.
A káposztás kelt gom bóc szintén gyerekkorom ételei közé tartozik. M ás sváb közösségeknél is találkoztam
már vele, például Liptódon, egy m esebeli, elzárt baranyai falucskában. O tt egy kicsit másképp készítik az
asszonyok, de a lényeg ugyanaz. Laktató, tápláló, és nem utolsó sorban: nagyon finom. A fazékban dagadó
kelt gom bócok és a káposztás, paprikás szaft illata biztosan m indenkit a konyhába csal.

SlkÁMÚtéá,
Vágjuk kockára a szalonnát, és süssük ki a zsírját.
Ezen a zsíron megdinszteljük az apróra vágott
vöröshagymát, majd rátesszük a csontonként
feldarabolt oldalast, a kockákra vágott bőrös
csülökhúst és a kolbászdarabokat. Amikor már picit
átjárta a forró zsiradék a húsokat, meghintjük a
pirospaprikával, és felengedjük hideg vízzel. Tehát
főzünk egy pörköltet a húsokból, kicsit hosszabb lével,
mint szoktuk. M íg fő, bedagasztjuk a gombóctésztát.
Egy-két marék lisztet vízzel palacsintatészta
sűrűségűre kikeverünk, belemorzsoljuk az élesztőt,
és felfuttatjuk. A többi lisztet egy nagy tálba szórjuk,
hozzáöntjük az élesztőt, két kávéskanálnyi sót és
apránként annyi vizet, hogy lágy, de még formázható
kenyértésztánk legyen. Letakarjuk, és langyos helyre
tesszük, hogy megkeljen.
Am ikor már megfőttek a húsok a pörköltben,
rátesszük a kissé kimosott savanyú káposztát, és
felengedjük annyi vízzel, hogy a káposztát éppen
csak ellepje. Ettől kezdve ne keverjük az ételt,
hanem inkább hirtelen forgató mozdulatokkal
rázogassuk. (Esetleg tegyünk a lábas alá lángterelő
rácsot, nehogy leégjen!)
Közben lisztezzük be a gyúródeszkát, és a megkclt
tésztánkat osszuk nyolc darab cipócskára. Még
tíz percig hagyjuk kelni őket, azután a káposztába
fészkeket készítve, óvatosan helyezzük be egymás
mellé a gombócokat. Lefedjük a lábast, és húsz percig
nem nyitjuk ki, mert a gőzben főnek meg a tészták.
Közben is rázogatjuk a lábast, majd elzárjuk a lángot,
és még tíz percig lefedve tartjuk az ételt. Ezután...
meglepetés!!! Jó étvágyat!
Sokat gondolkoztam azon, vajon hogyan tudtak
szüléink, nagyszüleink szupermarketek, mélyhűtők
nélkül olyan változatosan, sokszínűén étkezni. Nagyon
szerencsés vagyok, mert édesanyám és sok-sok vidéki
asszony jóvoltából tudatosan szemlélődhettem, és
összeszedhettem a praktikákat.
Erdélyben a nyikómalomfalvai Irénke néni foglalta
össze a lényeget: „ A jó asszony spórol! Spórol az
alapanyaggal, spórol az idővel, spórol a pénzzel!”
De hogyan lehet okosan spórolni úgy, hogy közben
az egész család jóllakjon. Szerintem nekünk
manapság sokkal könnyebb a dolgunk, még akkor
is, ha a munkahely, a karrier felemészti időnk nagy
részét. Vannak gépeink, amelyek nagy segítségünkre
vannak.
Arra jutottam, mindennek a kulcsa a tervezés. Ezzel
tudok a legtöbbet spórolni.
Ha nem gondolom ki előre, mit eszik a család egész
nap, pénzt kell költeni az ebédre, tízóraira, sőt a
vacsorához is véletlenszerűen vásárolok. Ez azt jelenti,
hogy veszek egy sor fölösleges dolgot, ami azután nagy
valószínűséggel a kukában végzi, mert megromlik.
Tudom, hogy a tervezés is idő, de később ez bőven
kamatozik.
Először csak egy hetet tervezzünk meg: melyik
nap mit eszik a család? A hétköznapokra
válasszunk gyors és olcsó vacsorákat, amelyekhez
a paraszti kultúra rengeteg receptet kínál. M ajd
hétvégére jöhetnek a gazdagabb, ünnepibb ételek.
A hétvége jó arra is, hogy előkészítsük a reggelire
és uzsonnára való pástétomokat, krémeket,
húsokat, sajtokat, péksüteményeket, kekszeket - és
sorolhatnám.
Ha már jól megy a heti tervezés, ugorhatunk egyet,
és jöhet a nagyobb falat: a hónap étrendjének
végiggondolása.
A z igazi spórolás azonban akkor kezdődik, amikor
évszakokat tervezünk. A szezonális alapanyagok
preferálása nem csak az egészségünk miatt fontos,
hanem rengeteg pénzt tart a zsebünkben. Ezek
ugyanis a legolcsóbbak, főként akkor, ha megtermeljük
őket. A felesleget pedig elraktározzuk télire, vagyis
tervezzük az évet, előre gondolkodunk.
Például: amikor a kertünkben a cukkini ontja magáról
a termést, képtelenség mindet elfogyasztani. De
eltehetjük grillezve vagy lereszelve a mélyhűtőbe,
esetleg lekvárként vagy akár lecsóba főzve is. Milyen
jól jön majd télen, nem kell pénzt kiadni érte,
sőt, mivel előkészítettük, alig lesz dolgunk vele.
Ha spájzolunk - ahogy régen a nagyiék - , akkor
a téli és a kora tavaszi időszak sokkal olcsóbban,
változatosabban, egészségesebben telik. M ég akkor is,
ha mi már a piacon vásárolunk.
A másik nagyon fontos tényező a tervezés során a
mennyiség. Tanuljunk meg adagokban gondolkodni -
és főzni. Ne legyen sok maradék, mert ami nem fogy
el, az a legdrágább. Tudom, nekünk, magyar nőknek az
a rémálmunk, hogy mi lesz, ha valaki nem lakik jól az
asztalnál. De nézzünk magunkba és valljuk be: ez csak
pocsékolás.
A legkedvesebb idevonatkozó példám a kacsa vagy liba
régi felhasználása. E gy libából öt ebédet is készítettek.
A harmadik praktika az újrahasznosítás. Mindent
újjá lehet varázsolni, és mindent fel lehet használni.
Anyukámnál például a burgonya vagy a tészta főzővize
soha nem került a lefolyóba. Ha nem főzött belőle
levest, akkor az ágyneműt keményítette vele. A maradék
burgonyapüré jó volt gombócnak, a sült hús vetrecének,
a sült hús csontjai pedig erőlevesnek - és még hosszasan
sorolhatnám az okosabbnál okosabb megoldásokat.
Gondoljunk végig mindent, mielőtt kidobnánk egy ételt!
A jó asszony spórol, tehát tervez!
 S h d é lu i A a u a n y ú
t o f á i im m

A férjem nem szereti a tojáslevest. Ez elég szomorú, m ivel én nagyon szeretem, de így csak ritkán készítem.
A z egyik Erdélyben tett kirándulásunk alkalmával azonban m egszületett a megoldás. Kolozson, a helyi
nyugalm azott unitárius lelkésznél, Farkas D énes bátyánknál vendégeskedtünk. A z ő segítsége az a csodá­
latos asszony, akit m indenki csak Kicsinek hív a faluban. Ő várt bennünket ezzel az isteni levessel. A zóta
nálunk ez a tojásleves.

U fj& zo á m íó J i

10 db tojás 10-15 dkg húsos füstölt őrölt bors

2 dl friss tejszín (30%-os) szalonna snidling vagy zöldhagym a
1 fej fokhagym a 1 liter víz petrezselyem zöld

Pici kockákra vágjuk a szalonnát, és rózsaszínűre
pirítjuk. Erre ráöntiink nyolc darab felvert tojást,
és lassú tűzön megsütjük úgy, hogy lepényszerűen
egyben maradjon. Ha kicsit kihűlt, falatnyi kockákra
vágjuk. Közben az apróra vágott fokhagymával és
sóval felforraljuk a vizet, amelyet két tojássárgájával
kikevert tejszínnel behabarunk. Fűszerezzük borssal,
tárkonyecettel és az aprított snidlinggel valamint a
petrezselyemmel. Végül pedig beletesszük a levesbe a
felaprított szalonnás rántottát. Ennyi!
A quiche tulajdonképpen egy sós, francia minitortácska, mely az egyik legnagyobb kedvencem a vendég­
váró finom ságok közül. Nyári kerti partykra általában több variációban sütöm, m indenki nagy örömére.
A tálcán sorakozó apró, színes kosárkák látványánál csak az ízük fantasztikusabb. Készíthetjük tepsiben is,
ekkor szeletekre vágva élvezhetjük a francia konyha magyar ízvilággal keveredő csodáját.

Up&ZmAMiÁJt
A tésztához A töltelékhez A tetejére
20 d kg liszt 5 dkg húsos szalonna reszelt sajt
10 dkg vaj 1 kisebb fej hagym a
1 tojás 3 -4 szál spárga
só 10 dkg spenótlevél
kevés víz 4 tojás
3 dl tejszín

Először a tésztát készítjük el. A lisztet egy kis sóval,
kevés vízzel, a tojással és a puha vajjal össze kell
keverni. Nem kell sokáig gyúrni, és ha összeállt, akkor
fóliába csavarva mehet a hűtőbe minimum fél órára.
Közben elkészítjük a töltelékeket. A szalonnát apróra
vágjuk, serpenyőbe tesszük, és elkezdjük pirítani.
Ha már engedett egy kis zsírt és ropogósra sült,
akkor beletesszük az apróra vágott hagymát, és
tovább pirítjuk. Amikor a hagyma üvegessé válik,
levesszük a tűzről, és hagyjuk egy kicsit hűlni.
A spárgákat leforrázzuk és feldaraboljuk. A leforrázott
spenótleveleket szintén apróra vágjuk, nyomhatunk
hozzá egy kis fokhagymát is.
Pihentetés után a tésztát lisztezett deszkára tesszük,
és vékonyra nyújtjuk. Kiszaggatjuk egy bögrével,
aminek meglisztezzük a peremét. A z így kapott kis
kör alakú lapokkal kibélcljük a sütőformákat. Ezután
mindegyiküket megtöltjük valamilyen töltelékkel
(spárga, tepertő, spenót). A tojásokat felverjük egy
csipet sóval, majd hozzáadjuk a 3 dl tejszínt is, és
elosztjuk a sütőformákba. Mindegyiknek a tetejét
meghintjük sajttal, és 15-20 perc alatt pirosra sütjük.
A reggeli nagyon fontos étkezés. A kkor fogjuk egész nap jól érezni magunkat, ha tápláló, finom és egész­
séges dolgokkal látjuk el ébredés után a szervezetünket. A tojás és a sonka gyakori reggeli ételek, most
mutatok egy érdekes variációt, ami nemcsak finom, hanem jól is mutat az asztalon.

m m xám W i
( ’e g # 6 jv z e m é ly m m

12 szelet bacon 10 dkg sajt

6 tojás zsem lem orzsa

filkévzüm,
Ezt a fogást készíthetjük muffinformában vagy
különálló kis szilikonedényckbcn is. Azzal kezdjük,
hogy a mélyedéseket kibéleljük a baconszeletekkel.
Mindegyikbe kettő kerüljön, és ügy rendezzük el,
hogy szépen kitöltse a formát. Ha elkészültünk,
betesszük őket a forró sütőbe, és egy kicsit elősütjük.
Közben lereszeljük a sajtot.
Ha a szalonna kicsit megsült, akkor kivesszük a
sütőből a formát, és mindegyikbe szórunk egy kis
zsemlemorzsát, és beleütünk egy tojást. A tetejüket
bőven megszórjuk reszelt sajttal. Ha elkészültünk,
mehetnek még vissza pár percre a sütőbe. Mikorra
a sajt szépen megolvad a tetején, addigra a tojás
is megsül, és tálalhatjuk is. Forrón kiszedjük a
puffancsokat a formából, és kezdődhet a reggeli
lakoma. Vajas zsemlével, paradicsommal, paprikával a
legfinomabb.
0 ült oldalai apmh.kai

A szülőfalum ba, Madarasra visszatérni, számomra m indig felér egy időutazással. Talán azért van ez így,
mert gyerekkorom óta sem m it sem változott a falu. A széles utcák, melyeket a földbirtokos Latinovits csa­
lád építtetett, a zöldtornyú templom és egy öreg ház a főutcán, ahová ezer em lék köt. Ebben a faluban élt
Nagyapám , aki hentes és mészáros volt. H a sült oldalas illata lengi be a házat, m indig réges-régi nyarak
jutnak eszem be, mikor hajnalban az egész család felkerekedett és elindult Harkányba fürödni. Papi csette-
gő Wartburgján róttuk a vidéket, közben jókat beszélgettünk. A z út felénél következett a nap fénypontja:
m egálltunk egy tisztásnál piknikezni. Előkerült az elem ózsiás kosár, melyben m indig ott lapult egy kis
hideg sült oldalas is! Lehet, hogy csupán a szép emlékek miatt, de a mai napig ez az egyik kedvenc reggelim.
Finom fűszeres ajvárral az igazi!

0 y x iw z á ju a ló h

O 1 kg oldalas ö m ajoránna □ disznózsír

Q 1 fej fokhagym a olajjal □ só
ledarálva ö bors

SlkémtM
A z oldalashoz előkészítjük a fűszereket. A z ízesítés
alapja az olajjal ledarált fokhagyma lesz. Ehhez
megpucoljuk a fokhagymafejet, majd másfél deci
olajjal leturmixoljuk. Ezzel kenjük be a húsok
mindkét oldalát, majd megszórjuk sóval, borssal
és majoránnával. A tepsit alaposan kikenjük
sertészsírral, ezután az oldalas darabokat csontos
felükkel lefelé a tepsire tesszük. Öntünk rá egy
pohár vizet, majd fóliával lefedve 170 fokon kb. két
órán keresztül omlósra sütjük. Ezután levesszük
róla a fóliát, és 200 fokon ropogósra sütjük. Ajvárral
tálaljuk.
H a meglátok egy üveg ajvárt, m indig az Édesanyám spájzában sorakozó színes, tükörtiszta befőtt- és
lckvárkavalkád jut eszem be, melynek sorai közt m indig volt néhány ebből a mennyei, paprikás-padlizsá-
nos krémből is. Term észetesen ma már én is készítem , és pici babot is csem pészek bele, így'még finomabb.
T éli estéken kifejezetten jó l esik felbontani egy üveggel és egy szelet puha kenyérre kenve m egízlelni a
tömény nyarat.

Wfmmualák-
1 kg padlizsán 1-2 fej fokhagym a : cukor

1 kg paprika 3,5 dl olaj ecet

20 dk g nagy szemű bab ra só

S U zé v zíté A
Először a padlizsánt sütjük meg. Lehetőség szerint
parázson, de készíthetjük sütőben vagy a tűzhely
lángján is. Ha kihűlt, lehúzzuk a héját és felaprítjuk.
Ha padlizsánnal dolgozunk, kerüljük a fém
eszközöket, mert megszürkül tőlük a zöldség húsa.
A paprikával is hasonlóképpen járunk el, vagyis szintén
megmossuk és a sütőben hólyagosra sütjük. Ezután
5 percre nejlonzacskóba tesszük, így könnyebben
le tudjuk húzni a héját. Miután megpucoltuk,
kicsumázzuk őket. Nem probléma, ha kerül bele
kicsi a paprika magjából is, sőt: az apró, olajos magok
szerintem kifejezetten jót tesznek neki. A babot előző
este beáztatjuk, és enyhén sós vízben olyan puhára
főzzük, hogy a héjából könnyedén ki lehessen nyomni
a babszemeket. A legjobb, ha nagy szemű fehérbabot
használunk, ezzel tudunk a legegyszerűbben bánni. Ha
előkészítettük az összes hozzávalót, elkezdjük főzni az
összevágott padlizsánt és paprikát.
Hozzáadjuk a héjából kinyomkodott babot, a zúzott
fokhagymát, a sót, a cukrot és egy kevés ecetet. A z
egészet leturmixoljuk. (Ha nagy szemű fehérbab
helyett mégis apró szeműre esett a választásunk, azt
nem is szükséges leturmixolni a többi hozzávalóval
együtt, elég, ha csak beletesszük, fogyasztáskor pedig
élvezzük, ahogy ráharapunk a gesztenyés állagú
darabkákra.) H a már sűrű, lekvárszerű az állaga,
folyamatos kevergetés közben belecsurgatjuk az
olajat. Ne spóroljunk vele, ettől lesz igazán krémes
és habos az ajvár! Ezután még 5 percig forraljuk, és
beállítjuk az ízeket.
A még forró krémet csírátlanított üvegekbe töltjük,
lezárjuk és pár percre fejre állítjuk. Ha télire
szeretnénk eltenni, tegyük szárazdunsztba kihűlni.
é f a M á f iM p M M A € á iim t í£ i le l

Kislányként m indig nagy ünnep volt számomra, ha a baromfiudvar királya, a délceg kakas került teríték­
re. Jobb nem is történhetett volna vele, m in th ogy Édesanyám értő kezei közé kerülve a fazékban igazi
alföldi kakaspaprikássá változott. A m íg pedig A nyu a mennyei, ragadós-szaftos finom ságot készítette, én
tépkedtem a cakkos szélű csipetkét - ahogy A nyu hívja, a „csipedettet”-, amely tökéletes kísérője ennek a
számomra kultikus ételnek. Tejfölös uborkasalátával tálalva földöntúli élmény.

Ui&zaámlÁk
A paprikáshoz 1 paradicsom A csipetkéhez
1 nagy kakas : víz, só 30 dkg liszt
3 -4 fej vöröshagym a 2 gerezd fokhagym a 3 tojás
3 ek. őrölt paprika apróra vagva víz, am ennyit felvesz
1 pritam inpaprika disznózsír 53 só
vagy zöldpaprika

iStkéto.zité&
A legjobb, ha ehhez az ételhez egy kb. 2 év körüli
kakast választunk, hiszen a húsa még nem rágós,
viszont kellőképpen ragadós.
A vöröshagymát kockára vágjuk. A lábost alaposan
kikenjük zsírral. A csontosabb húsokkal kibéleljük
az alját, erre kerül egy réteg vöröshagyma, melyet
megszórunk sóval, fokhagymával és fűszerpaprikával.
A pirospaprikánál ügyeljünk arra, hogy csak jó
minőségű, megfelelően olajos paprikát használjunk.
(Ezt legkönnyebben úgy tudjuk ellenőrizni, hogy
egy csipetnyit elmorzsolunk az ujjaink közt. Ha hő
hatására krémesre olvad, jól választottunk.)
Mellé helyezzük a paradicsomot és a paprikát, melyet
előtte picit bevágunk. Ismét húst és vöröshagymát
teszünk az edénybe, majd megismételjük a
fűszerezést.Kevés vízzel felengedjük és lobogó tűzön
készre főzzük.
Közben elkészítjük a csipetkét. A hozzávalókból
kemény, gyúrt tésztát készítünk, majd közepes
vastagságúra nyújtjuk. Köröm nagyságúra csipkedjük.
Nem baj, ha szabálytalan és cakkos szélű, úgy az
igazi! A csipetkét lobogó sós vízben kifőzzük, majd
leszűrjük. Amint kész a paprikás, rászedjük a friss,
lapos tésztácskákra, és már ehetjük is.
 ]M é ü & m M á c ié A

A dödöllét régen a szegények eledeleként tartották számon, hiszen nem kell hozzá semmi más, csak zsira­
dék, liszt és krumpli. Ez az úgynevezett „ínséges étel” napjainkban reneszánszát éli és gourmet éttermek
étlapjain köszön vissza. Nem véletlenül, hiszen mesés az íze és rengetegféle változatban készíthető. Ezek
közül most a kedvenceimet írom le, de a variációknak csak a fantázia szab határt. Jó tanács: egyedül sose
álljunk neki, a dödölle készítése ugyanis „négykezes” művelet.

1 kg szétfövő burgonya 1 tk. só 2 dl tejföl

(hópehely vagy dém on) 2 fej vöröshagym a
23-30 dkg liszt a ek zsír

ollzéMzitéh
A krumplit megpucoljuk, feldaraboljuk és annyi
sós vízben tesszük fel főni, amennyi éppen
ellepi. A m íg fő, két nagy fej hagymát felaprítunk
félkarikákra, zsíron pirosra sütjük, majd
lecsorgatva a zsírt, kiszedjük egy tányérra. Am ikor
a krumpli megfőtt, a lábosban a vízzel együtt
összetörjük, majd így forrón annyi lisztet adunk
hozzá, hogy már alig tudjuk kavarni. (Öt percig
mindenképpen kavargassuk ezt a sűrű tésztát a
tűz fölött, mert ennyi idő kell ahhoz, hogy a liszt
is megfőjön.) Jó ha valaki segít és fogja a lábost,
mert kicsit nehéz a masszát keverni. Ekkor az
újból fölforrósított hagymás zsírba egy kanállal
beleszaggatjuk a dödöllét. Nem baj, ha nem túl
szabályosak, annál rusztikusabb lesz a végeredmény.
Ha elegánsabb külsőt szeretnénk adni ennek az
egyszerű parasztételnek, két kanállal formázzunk
meg minden darabot. A zsírban süssünk piros,
ropogós kérget a gombócokra, majd szórjuk meg a
karamellizált hagymával és tálaljuk sok-sok tejföllel.
 <VaAaánuá&
döáőM e dödölle ttűWv

y p w z á u a ló k W ja z a á ju a ló li

3 0 -4 0 d kg krum pli □ 3 0-40 dkg krum pli

2 db kisebb cékla D 6-7 ek. liszt
6-7 ek. búzaliszt ö 1 fej vöröshagym a
libazsír Q 2 gerezd fokhagym a
ö só Q 15-20 dkg vargánya
tejföl □ olívaolaj
színes bors darálva □ kevés húsleves
kolozsvári szalonna O petrezselyem
savanyú káposzta □ só

S ík á m té b S U zé w J té b

A céklát és a krumplit külön-külön sós vízben puhára
főzzük. A krumpliról ezúttal leöntjük a víz felét,
majd összetörjük. Hozzáadjuk a pépesített céklát,
melynek magas a víztartalma, így lesz megfelelő
állagú a tésztánk. Hozzátesszük a lisztet, majd
ugyanúgy, ahogy a fenti recept esetében, a tűz fölött
addig keverjük, míg összeáll, és a massza elválik az
edény falától. Kiszaggatjuk a galuskákat és libazsíron
megsütjük. Kolozsvári szalonnával összepirított
savanyú káposztával, valamint snidlinges, frissen őrölt
színes borssal ízesített tejföllel tálaljuk.
A dödöllét a szokásos módon elkészítjük, (lásd:
fent) A tésztát fel cm vastagra nyújtjuk, és tallérokat
szaggatunk belőle. Forró libazsírban kisütjük.
A felaprított vöröshagymát kevés olívaolajon
megdinszteljük, és beleforgatjuk a szeletekre vágott
vargányát. Hagyjuk együtt kicsit pirulni. Utána
sózzuk csak, hogy fokozatosan eressze ki a benne lévő
nedvességet és jobban piruljon! Beletesszük a zúzott
fokhagymát, és kevés húslével felengedjük. Néhány
percig még pirítjuk, majd tálalás előtt kevés frissen
vágott petrezselyemmel ízesítjük. Tálaláskor a dödölle
tallérokra halmozzuk a vargányás ragut.
t$ lü & zá m lé &

3 0 -4 0 d k g burgonya só 1 fej vöröshagym a

5 ek. kukoricaliszt olaj vagy zsír

SlMéAaté^
A megtisztított, apróra vágott krumplit puhára
főzzük annyi vízben, amennyi pont ellepi. ízlés
szerint sózzuk. Amikor megfőtt, a főzőlévei együtt
krumplinyomóval áttörjük, és kanalanként adagolva
annyi kukoricalisztet keverünk hozzá, hogy jó sűrű
masszánk legyen. E gy pillanatra még visszatesszük a
tűzre, de folyamatosan kevergetjük, nehogy megégjen
Közben a hagymát csíkokra vágjuk, és kevés olajon
megdinsztcljük. Ebbe mártjuk bele a kanalat, amivel
a galuskákat szaggatjuk a masszánkból a tepsibe. Ha
végeztünk, forró sütőbe tesszük, amíg meg nem pirul.
Tejföllel nagyon finom!
£ u / u j4 M y á f o
A burgonya a negyedik leggyakrabban fogyasztott
élelmiszerünk, mégis a legtöbben nincsenek
tisztában vele, milyen sokféle jó minőségű fajta
létezik. Persze emiatt senkit sem hibáztathatunk,
hiszen a boltokban és a zöldségesek nagy
részénél nincsenek feltűntetve a fajtanevek, és a
felhasználásra vonatkozó információkat is csak
mostanában kezdték el közölni a vásárlókkal.
M indez azt eredményezi, hogy sokan nem is tudják,
micsoda lehetőségek rejlenek ebben a zöldségben és
milyen finom is az igazi, jó burgonya.
A legalapvetőbb tévedés, amikor valaki rózsaburgonyát
kér, hiszen az nem egy fajta, hanem a burgonya héjának
színét jelöli. Amelyik piros héjú, az mind rózsaburgonya.
Egyedül a „Balatoni Rózsa” nevében szerepel ez a szép
virágnév. Nagyon fontos lenne, hogy egy ilyen gyakran
az asztalra kerülő élelmiszerből tényleg jót, minőségit
fogyasszunk, és tudtunkon kívül ne a takarmánynak
termelt krumplit vegyük meg. Ehhez szeretnék most
útmutatást adni.
A burgonyafélékct alapvetően felhasználásuk szerint
csoportosítjuk. Ha ilyen módon már meg tudjuk
különböztetni őket, máris nagy lépést tettünk előre
a minőségismeretben. A felhasználást pedig nem a
héj, de még csak nem is a burgonya húsának színe
határozza meg, hanem a keményítőtartalma.
A z „A” típusú burgonyák saláták elkészítéséhez
kiválóak. A z ide tartozó fajtáknak a legalacsonyabb
a keményítőtartalmuk, így nem főnek szét, és szépen
egyben maradnak, amikor felszeleteljük őket. Ilyen
például a „Somogyi K ifli”, melyben kicsi, apró
szemcséjű keményítő van, így főzés közben nem feszíti
szét a növény sejtjeit, ezért a gumó nem fő szét.
A „B ” típusba tartoznak a főznivaló burgonyák.
Ezeket használhatjuk főzelékekhez, levesekhez,
gulyáshoz. Ilyen fajta a „Lorctt”, ami szép
halványrózsaszín, a „Katica”, melynek belseje
gyönyörű sárga és a „Balatoni Rózsa” is, ami nagyon
ízletes típus.
A „C ” típusú burgonyákat sütéshez használhatjuk.
Ezekből készülhet a szalmakrumpli vagy a chips. Erre
kiválóan alkalmas a „Démon” vagy a „White Lady”. A z
„Amandint” is érdemes ismerni, ez a séfek kedvence
szerte a világon. Ez utóbbi három olyan magas
minőségű, hogy főzni és sütni is kiváló.
Vannak különleges, színes burgonyák is, pl. a „Svájci
Kék”, a „Skót Felföldi”, a „Svéd Kék” vagy a „Maja
Hajnal”, melynek kifejezetten marcipános ízvilága
van. Nem kell megijedni, ezek nagy részben nem a
tengerentúlról utaznak hozzánk, hiszen vannak itthoni
termelők, akik foglalkoznak ezeknek a különleges
színű burgonyáknak a termesztésével. Képzeljünk
csak el egy lila szilvásgombócot vagy egy kék
burgonyapürét. Ha szeretnénk feldobni esztétikailag
a megszokott ételeinket, mindenképpen érdemes
velük próbálkozni. Hogy minél inkább megőrizzék a
színanyagukat, mindenképpen egyben, héjastól főzzük
meg őket! Ezután ugyanúgy kell velük dolgozni, ahogy
a hagyományos fajtákkal.
A jó krumpli egyértelmű ismérve, hogy, meghámozva
sem szürkül meg, akkor sem, ha órákig magára
hagyjuk. Ugye meglepő? Nagyon fontos, hogy legyenek
valódi igényeink a burgonyával kapcsolatban! Keressük
a különféle fajtákat, teremtsünk keresletet! A piaci
árusok előbb-utóbb reagálnak erre és törekszenek majd
rá, hogy kielégítsék választékosabb igényeinket is.
A z elm últ év szilveszterét a barátaimmal Csíkmadarason tölthettem G áli Levinél és T im inél. Csodálatos
vendéglátók, m inden alkalommal szám íthatunk náluk valami igazán különleges finomságra. Ezúttal, m i­
kor a hosszú út után elcsigázva megérkeztünk, T im i egy nagyon egyszerű, de leírhatatlanul finom, forró
levessel várt bennünket. M indenki kétszer-háromszor szedett magának, majd mikor felnéztünk a tányér­
ból, csodálkozva láttuk, hogy Levente szóvá teszi a feleségének, miért egy ilyen „szegénylevessel” várt
bennünket! N em is nagyon értettük, hiszen az a leves mennyei volt!

1 kg főzni való burgonya O só sáfrányos szeklice

(sárga húsú) Q 20 dkg ju h tú ró n bors
® ^ 1 V1Z £2 snidling szerecsendió

£ ik é .v z it é i

A burgonyát megtisztítjuk cs kockára vágjuk. tálalhatjuk. A juhtúróból golyókat formálunk,

E g y fazékban feltesszük főni z liter vízben, és megforgatjuk őket apróra vágott snidlingben
és megsózzuk. Fűszerezhetjük még sáfrányos Minden tányér közepére helyezünk egy golyót,
szeklicével, de kerülhet bele bors vagy egy kevés és erre merjük rá a forró levest. Nincs is ennél
szerecsendió is. Ha a krumpli megfőtt, azonnal szívmelengetőbb egy hideg téli estén!

____________________________
 d&ka/iwi ekéime él teMntélim
p lA ít M f iiű u m á u c d

Sokaktól hallom , hogy azért nem szeretik a kakasherét, mert a mai divat szerint a legtöbb szakács csak rö­
vid ideig főzi, így rugalmas marad az állaga. E zt az ételt pontosan az teszi nagyszerűvé, hogy a kakashere
igazán krémessé fő benne, és a tejszínnel harmonikus ízkom pozíciót alkot. Lehet, hogy a modern gaszt­
ronómia képviselői nem értenek egyet a receptemmel, de szerintem ez a különleges alapanyag csakis jól
m egfőzve finom. Puliszkával körítve pedig egyenesen mennyei!

cfyozzáualó/i
□ 30 dkg kakashere □ 1 dl tejszín P 6 dl húslé
a 20 dkg taréj G 1 csokor petrezselyem zöld O só
□ 1 nagy fej vöröshagym a G őrölt fehérbors
G 5 dkg vaj □ 1 dl fehérbor

S U lé A Z Í t é l

A hagymát apró kockára vágjuk, és vajon
megdinszteljük. Erre dobjuk rá a kakashcrcket és a
tarajakat. Megsózzuk, felengedjük a húslével - ha nincs
vízzel - és a borral, majd fehérborssal fűszerezzük.
Gyakorlatilag úgy kezdünk neki, mintha tokányt
készítenénk. Ezután jön a recept legfontosabb része:
2 órán át lassú tűzön főzzük. A folyadékot közben
folyamatosan pótoljuk, hogy minden hozzávaló
rendesen megfőjön. Ha a taréj és a here is megpuhult,
hagyjuk, hogy a víz elfőjön és besűrűsödjön a szaft.
Ekkor a zsíros tejszínt elkeverjük egy tojássárgájával,
hozzáadunk egy kevés forró levet a lábasból, hogy
kiegyenlítsük a hőmérsékleteket, és vékonyan
rácsorgatjuk az ételre. Nagyon fontos, hogy ezután
már ne forraljuk, mert kicsapódhat a tojás. Tálaláskor
rengeteg apróra vágott petrezselyemmel szórjuk meg.
Am íg az ételünk fő, elkészíthetjük a puliszkát is.
A lényeg, hogy jó sűrű legyen. H a megfőtt, kiolajozott
lapos tepsibe öntjük. Miután meghűlt, szeletekre
vágjuk, és forró vajon kérget pirítunk rá.
< flliájju eV vec& g m

Édesanyám m indig változatos ételeket készített a családnak, így gyakran szerepeltek az étlapunkon
különféle belsőségek is. Ezek közül a m ai háztartásokban leggyakrabban a máj kerül az asztalra, ezt
szeretik a legtöbben. N agyon változatos ételek készülhetnek belőle, nem kell leragadni a resztéit májnál.
A k i szereti ezt a belsőséget, m indenképpen kóstolja meg a következő savanyú változatot, m elyhez g ő z ­
gom bócot ajánlok.

cf/ojzzánaló/i
D 5 0 d k g serté s- vagy □ ec et A gombóchoz
b o rjú m áj □ m a jo rá n n a □ 3 0 d k g lisz t
□ 1 n a g y fej v ö rö sh a g y m a Q 1 ek. tejföl □ 2 d l v íz
D 2 g e re z d fo k h a g y m a □ 1 ek. serté szsír □ 2 d k g élesztő
□ frissen ő rö lt fe k eteb o rs n só Q 1 tk . só
Q 1 ek. m u s tá r

SlkjéMútéb
A hagymát felkockázzuk, majd egy evőkanálnyi
sertészsíron megdinszteljük. A májat ujjnyi
vastag szeletekre vágjuk, és a hagymához adjuk.
Hagyjuk, hogy a szeletek minden oldala egy
kicsit megpiruljon. Ezután felöntjük húslcvel, ha
nincs, vízzel. Jócskán megszórjuk borssal és apróra
vágott friss majoránnával. A fokhagymagerezdeket
felkarikázzuk és beleszórjuk az ételbe. 20-25 Perc
alatt a máj szépen meg is puhul. Ekkor ízesítjük még
egy kanál mustárral, néhány csepp ecettel és sóval,
majd behabarjuk a tejföllel. A tejfölt először keverjük
ki krémesre egy- két kanálnyi forró szafttal, hogy ne
maradjon csomós.
Közben előkészíthetjük a gombócokat is. Az
alapjuk egyszerű kenyértészta, melyet dagasztás
után hagyunk egy kicsit kelni. Ha már szép levegős
a tésztánk, lisztezett deszkára borítjuk, és dupla
diónyi nagyságú gombócokat szaggatunk belőle.
Közben felteszünk vizet forrni egy széles szájú
lábasban. Ugyanúgy fogjuk gőzölni a gombócainkat,
mint amikor páránfőttet készítünk. Egy tiszta
konyharuhát erősítünk a lábas tetejére, erre helyezzük
a megolajozott aljú gombócokat, majd lefedjük
egy zománcos tállal. 20 perc alatt el is készülnek a
gombócok. H ajói időzítünk, pont egyszerre főnek
meg a májjal. Forrón tálaljuk.
Változik az ízlésem . M in d ig más és más étel lép a legkedvesebbek sorába. T inédzser koromban a fő ked­
venc az alig egykilós - term észetesen otthon nevelt - fiatal csirke volt, m ájas-petrezselym es töltelékkel.
Ilyet csak otthon lehetett enni! Valahányszor elm eséltem valakinek, kérdőn nézett rám, hogy ilyen fiata­
lon miért vágjuk le a csirkét! A z utóbbi években hallottam a nagy séfektől, hogy így a bébicsirke m eg úgy a
bébicsirke. N em tudtam , hogy így kell hívni. N álunk csak rántani való, gyenge csirkeként szerepelt.

3fcvzzájualó&
1 b éb icsirk e 1 n a g y cs. p etre zsely em 1 kis fej so n k a h a g y m a
1 zsem le 1 tojás k a k u k k fű
2 csirkem áj só, b ors 1 n a g y cs. b é b isp e n ó t

S ík é m té i
A csirkét sütés előtt áztassuk be sós vízbe. Egy liter
vízhez adjunk két evőkanál (30 g) sót, és helyezzük
bele a csirkét. Minél szűkcbb és magasabb edényt
használunk, annál kevesebb folyadékra lesz szükség.
Elég egy órát áztatni, ezalatt szépen beszívja a hús
a sót, és nem csak a csirke felülete, hanem belseje is
ízesebb lesz.
Közben készítsük el a tölteléket. Egy darab tejbe
áztatott, majd alaposan kinyomkodott zsemléhez
keverjünk két lekapart csirkemájat. Ha a többi
belsőség is megvan - szív, zúza - jól feldarabolva
azokat is a töltelékhez adhatjuk. Kerül még bele egy
tojás, só, bors, apróra vágott hagyma, meg kakukkfű.
Egy nagy csokor petrezselymet is összeaprítunk és
hozzátesszük. Ezen kívül bármilyen zöldfűszerrel
ízesíthetjük, amivel csak szeretnénk. H a a tölteléket
összedolgoztuk és a csirkénk is kellő ideig ázott,
elkezdhetjük a töltést. A hasüregbe kerül a legtöbb
a májas töltelékből, de tegyünk a combok és a mell
közötti bőr alá is. Ezután alufóliába csomagoljuk a
combok és a szárnyak végeit, hogy ne égjenek meg,
és kívülről is megszórjuk a fűszerekkel a csirkét. 170
fokos sütőben 45-50 perc alatt szépen meg is pirul. Az
utolsó 15 percben szórjuk meg fokhagymaszeletekkel,
így azok is pirosra, ízesre sülnek a hússal együtt.
Tálaljuk zsenge spenóttal, melynek ízesítésére teljesen
elegendő a csirkéből kisült zsír. Fogyasztás előtt
szórjuk meg az egészet egy kevés pehelysóval.
S g é M d b w , Q ilé a e fo
g o m b á i tö ltö ttc A ih k e

Ehhez a recepthez szükség lesz egy kis kézügyességre, hogy a csirkét ügyesen ki tudjuk filézni. H a sikerül,
új formában tálalhatjuk a hazai konyhák egyik népszerű húsféleségét, és bővíthetjük ünnepi receptjeink
számát is. A töltelék ezúttal gomba, de bátran próbálkozhatunk mással is.

M o&záualó
1 egész csirke 1 fej sonkahagym a bors
E' 25 d k g gom ba kakukkfű fokhagym a
1 db zsöm le só petrezselyem

S U ié m O m ,
A csirkét kicsontozzuk úgy, hogy a fél csirke húsa
(mell, comb, szárny) egyben maradjon, és a bőr ne
sérüljön. A fél csirkéből a combcsontot is kivesszük,
csak a szárnycsontját hagyjuk meg, de a szárny
végét is levágjuk. A másik oldalával is ugyanígy
járunk el. Ezután elkészítjük a tölteléket. A gombát
és a hagymát megtisztítjuk, feldaraboljuk, majd
minimális zsiradékon megpirítjuk. Sóval, borssal,
zúzott fokhagymával cs kakukkfűvel ízesítjük, a
levét elforraljuk. Ha némileg kihűlt, összegyúrjuk
a tejben áztatott zsömlével, ha szükséges, ízesítjük.
A csirkehúst kiterítjük, hogy a bőre kerüljön alulra,
enyhén megsózzuk, és rátesszük a tölteléket. Ezután
tekerjük össze úgy, hogy a szárnycsontja legyen
felül, majd kötözzük össze. Ugyanígy teszünk a
másik darabbal is. Kevés zsiradékon a húsok minden
oldalát hirtelen megpirítjuk, utána sütőpapírral
kibclelt tepsibe tesszük, és sütőben 30-40 perc alatt
készre sütjük. Tehetünk mellé a tepsibe zöldségeket,
burgonyát, hagymát is.
i i M e n f o iá M M
1 ú tá é b z ta A ,é u m íá é m i

Kevesen tudják, hogy a csont m ellett levő húsok m indig a legszaftosabbak és legízletesebbek. Talán ezért
kedvelem annyira a csirkeszárnyat, melyen ugyan kevés hús van, mégis hihetetlenül finom harapnivalót
készíthetünk belőle igencsak rövid idő alatt. Egy ügyes trükk, és a szárnyakból máris “nyalóka” lesz, mely
kiváló kiegészítője egy vendégségnek, de akár egy családi vacsorának is. M ártogatóssal tálalva a kis “dob­
verők” a gyerekek abszolút kedvencei. Csak győzzünk eleget készíteni b elő le...

8 db csirkeszárny 5 dkg kukoricakem ényítő 250 m l sör

só, frissen őrölt bors 1 tk. sütőpor 1 tojás
15 dk g liszt 1 tk. só

élkétetítéb
Ahhoz, hogy kialakítsuk a nyalókaformát, szükség
lesz egy éles késre és egy ügyes kézre. Ebben az
esetben a szárnynak csak a húsosabbik részét, a kis
combot használjuk fel. A comb alsó felénél, ahol a
másik rész kezdődik, bevágunk a csontig. Ezután
a késünket elfektetjük, amennyire csak tudjuk, és
bevágunk egészen a porcig. Ekkor már el tudjuk
távolítani a szárny felesleges részét. A comb végéről
a porcot is le kell szednünk, melyet egy határozott
mozdulattal le tudunk pattintani. A combokon lévő
bőrt felhúzzuk, hogy egy kis gömb alakuljon ki a
bőrből és a húsból. így lesz az egész nyalóka formájú.
Keverőtálba öntjük a lisztet, keményítőt, a sót és a
sütőport, majd összekeverjük. A sörben felverjük a
tojást, majd a keveréket a száraz összetevőkhöz öntjük,
és ezt is alaposan elkeverjük.
A húsokat sózzuk, borsozzuk, belemartjuk a sörös
masszába, ezután bő zsiradékban kisütjük. Tálalásig
180-200 °C-os sütőben tárolhatjuk a kész combokat,
így nem hűlnek ki.
H a van egy kis szabad időm , gyakran látogatok el Szőlőskislakra, Légii A ttila barátomhoz. Ö készíti a
kedvenc edényeimet: a gyönyörű és nagyon hasznos tároló edényeket, melyekben olajokat, zsírt, fűszer-
paprikát, pálinkát tartok, valam int az étkészleteket és sütő-főző fazekaimat. T őle tanultam meg ezekben
az edényekben főzni is, hiszen nálánál nagyobb ínyencet nem ismerek. H a találkozunk, nem kérdés, hogy
m i lesz a közös program. Csak abban kell m egegyeznünk, hogy a kötelező csisztafürdői megmártózás előtt
vagy után piacozzunk-e. Ja, és abban, hogy m it főzzünk.
A z egyik alkalommal, A ttila fazekasháza előtt gyönyörű jelenet fogadott, leírhatatlan illatokal. A mogyoró­
fa árnyékában, szabad tű z m ellett, cserépfazékban főzte egyik specialitását, a lakodalmi csibelevest.
A zóta nekem is van egy piros fazekam, mert nagyon egyszerű főzni benne, és teljesen más lesz az étel íze,
mint ha lábasban készítenénk. N o meg a főzés hangulata sem mellékes.

U fa m u w td á k ,

□ 1 egész csirke feldarabolva 2 db paradicsom csipetke

(készíthetjük csak combokból 2 nagy fej vöröshagym a kb. 3 1 víz
vagy szárnyakból is)
8 -10 csom ag friss
£3 1 kg főzőburgonya
petrezselyem zöld
8 -10 db paprika, m inél 3 ek. fűszerpaprika
többfélét kapunk, annál
finom abb lesz so

Síkémttw,
Felaprítjuk apró kockára a vöröshagymát,
paradicsomot és a paprikákat. Az egészet egyszerre
beletesszük a fazékba, ráhalmozzuk az alaposan
megmosott, felaprított csirkehúst, felengedjük vízzel,
megsózzuk, és mehet a tűz mellé. Igen-igen, a tűz
mellé, hiszen ez a fazékban főzés lényege. Rakunk egy
formás tüzet, és mellette főzünk. Az edény tűz felőli
oldala felforrósodik, a hátoldala pedig folyamatosan
hűl. A hőmérséklet különbség miatt az edényben lévő
víz körkörösen áramlik.
Ha felforrt a víz, beletesszük a fűszerpaprikát. Mielőtt
teljesen megfőtt volna a hús, hozzáadjuk a leveshez
az apró kockára vágott burgonyát és a valószínűtlenül
sok, csomóba kötött petrezselyemzöldet. Az utolsó
néhány percben még két-három maréknyi csipedcttel
gazdagítjuk, és természetesen ugyanabban a gyönyörű
edényben tálaljuk, amelyben főtt.
M á im m

M i is az a bálmos? K ülönleges erdélyi puliszkaétel, melyhez a kukoricadarát krémes tejben főzik meg,
ettől lesz olyan mesés az állaga.
Baróti Szabó D ávid 1792-es kiadású kisded szótárában a következő szerepel: „friss sajttal készült, tésztás
étel”. Több m int kétszáz évvel ezelőtt tehát még nem juhtúrós, kukoricadarás étket takart ez az elnevezés.
A m ióta csak ismerem, rajongok érte. N em csupán azért, mert utánozhatatlan az íze, hanem azért is, mert
számomra m inden régi recept egy kapocs a m últhoz, az ősök bölcsességéhez, melyben jó m egm erítkezni
egy őrült rohanással teli nap után. A könyv írásakor, az ételek fotózásakor azon töprengtem , keressek-e
juhtcnyésztőt, vagy szerezzek Erdélyből bivalytejet. D e hát erre egy háziasszonynak sincs ideje. íg y hát
abból főztem , ami otthon volt: tehéntejből, annak is a legjavából.

2 dl zsíros házi tej 2 dkg vaj szalonna

1 dl házi tejszín 10 dkg ju h tú ró so
1 dl házi tejföl 10 dkg kukoricadara

&i.ké&zítm
A tejet, tejszínt és tejfölt összeöntjük, megsózzuk,
felforraljuk és beleszórjuk a kukoricadarát. Lassú
tűzön puhára főzzük. Amikor elkezd összeállni a
massza, kézi habverővel erősen keverjük, amíg ki
nem csapódik a zsiradék. Ekkor dobjuk rá a vajat,
amellyel tovább keverjük. Amikor a kukoricadara
teljesen megpuhult, a kivált zsiradékot leöntjük egy
tálba, amelyre kanállal kis gombócokat halmozunk a
puliszkából. A tetejére morzsoljuk a juhtúrót, végül
zsírjára pirított szalonnát szórunk rá.
3 § I á é é § m té r n i

Tócsi, lapcsánka, macok, lapityinka vagy tócsni - így vagy úgy m indenki ismeri és persze szereti. Elkészí­
teni nagyon könnyű és nem utolsó sorban nagyon gyors. H a szeretnénk kicsit változatosabbá és könnyebbé
tenni, reszeljünk a burgonyába más zöldségeket is. Forrón, frissen kisütve, tejfölös mártogatóval a legfino­
mabb.

W í J tw m u cd ó J i

20 dk g burgonya £2 2 tojás sütéshez zsír

10 dkg zsenge cukkini 1 3-4 ek. liszt Cl só
10 d kg sütőtök petrezselyem zöld

SiÁémtéA
A zöldségeket és a burgonyát meghámozzuk,
lereszeljük, majd megsózzuk. Amikor levet engedtek,
lazán kinyomkodjuk. Ezután készíthetünk belőlük
különféle változatokat. Én sütőtökös-burgonyásat
és cukkinis-burgonyásat sütöttem. Az arányokat
ízlés szerint változtathatjuk. Ennél a receptnél i - i
burgonyát keverünk a cukkinihez és a sütőtökhöz
is. Mindegyikhez adunk egy tojást és éppen csak
annyi lisztet, ami összefogja a masszát. Végül az
apróra vágott petrezselyemzöldet is belekeverjük.
Egy serpenyőben kevés zsírt, vagy olajat forrósítunk,
amelybe kis halmokat helyezünk bele a keverékből.
Mindegyik kupacot egy kanállal szépen szét is
lapítgatunk, majd mindkét oldalukat pirosra sütjük.
Tálalhatjuk natúr tejföllel, sajtkrémmel, salátával
vagy reszelt sajttal, de készíthetünk hozzá tejfölös
mártogatót is. Egy nagy pohár tejfölhöz két gerezd
zúzott fokhagymát, sót és egy kis pirospaprikát
keverünk.
I la nem volt időnk vásárolni és hirtelen kell meleg
vacsorát varázsolnunk az asztalra, ne essünk kétségbe,
a tócsi biztos siker lesz!
PájA ll
Hová lett az éttermekből a szalontüdő? Pedig Krúdy szerint igazán jó pájslit csak a vendéglőkben lehet
enni. Valószínűleg azért vélekedett így, mert a pájsli is azok közé az ételek közé tartozik, amelyek annál
finomabbak, m inél nagyobb adag készül belőlük.
M anapság már nemcsak az jelent nagy feladatot, hogy találjunk egy jó étterm et pájslival az étlapon, hanem
az is, hogy beszerezzük a friss, m egbízható belsőségeket. K ellő kitartással azonban sikerrel járhatunk, a
gasztonóm iai élmény pedig megér egy kis utánajárást. Életem legfinomabb szalontüdőjét Jalecz Lajos ké­
szítette, aki Gyulán jó l ism ert vendéglős. A legendás, országos hírű vendéglőt, a Kisködmönt vitte sokáig.

Styo&záualóJi
EJ két tenyérnyi tüdő (borjú, □ 1 tk. borókabogyó a
sertés vagy bárány) □ 1 tk. köm énym ag leve - még jobb, ha kovászos
ö 30 dkg szív (borjú, sertés □ 2-3 babérlevél □ 1 üveg (10 dkg)
vagy bárány) kapribogyó, vagy savanyú
□ só m edvehagym a-bogyó
□ 1 nagy fej vöröshagym a
□ cukor □
□ 1 fej fokhagym a
□ 1 citrom □
EJ 1 ek. egész feketebors
□ 1- 2 ek. m ustár EJ
□ 1 tk. fehérbors őrölt

Síké.vzitéb
A megmosott tüdőt, a hosszában félbevágott szívet sós
vízben feltesszük főni. Amikor felhabzik, leöntjük a
levét. Ezt követően vöröshagymával, fokhagymával,
borókabogyóval, babérlevéllel, sóval, borssal és
köménymaggal ízesített vízben főzzük addig, amíg
puha nem lesz. Legjobb, ha a lében hagyjuk kihűlni.
Ezután leszűrjük a húsokat, de az átszűrt levet is
félretesszük, mert szükségünk lesz rá.
Először egy tálban összekeverjük a lisztet, tejfölt,
mustárt, citromlevet egy kis alaplével.
Egy lábasban vajon üvegesre pároljuk az apró
kockára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát,
majd fehérborssal, valamint őrölt köménymaggal
fűszerezzük. Megszórjuk egy nagy evőkanálnyi
cukorral, kissé karamellizáljuk, majd ráöntjük a liszttel,
mustárral, citromlével bekevert tejfölt. Hozzáadjuk
a kapribogyót (vagy a savanyított medvehagyma-
bogyót) és az apróra darabolt savanyú uborkát.
Mostantól állandóan keverjük, mert könnyen leéghet.
A besűrűsödött alaphoz folyamatosan öntjük hozzá
a leszűrt, tüdős alaplevet, fokozatosan beállítva a
selymesen krémes sűrűséget. A megfelelő savanyú íz
eléréséhez pedig az uborka levét adagoljuk a szószhoz.
Amikor jól kiforraltuk a lisztet és elég sűrű a szaft,
beletesszük az egy centis kockákra vágott belsőségeket,
és kb. io percig kis lángon összefőzzük az ízeket.
Ha túlzottan besűrűsödne, az alaplével hígítjuk. És
már kész is! Ha valaki nem szereti a tüdőt, akkor
készítheti ezt a fogást nyelvvel, vesével vagy szívvel is.
Petrezselymes zsemlegombóccal a legfinomabb.
A szülőfalum tól alig 30 kilom éterre van hazánk legrégebbi és legnagyobb spárgatermelő vidéke. Ez
O ttöm ös környéke, ahol a spárgaterm esztéshez ideális a föld: laza, ám tápanyagban gazdag. Több m int
80 éve ebből élnek ott a családok, a híre m égsem ju tott messzire az országban. A spárga m ég ma is nehe­
zen kap helyet a legtöbb család étlapján. A m ióta m egismertem a környéket és ezt a remek növényt, azóta
számunkra minden tavasszal ez az első zöldség. H etekig, számtalan variációban uralja az asztalunkat.
A m ost következő recept kezdő spárgafogyasztóknál is biztos siker.

Ui&zaájual&k,
1 egész hosszúkaraj 10 vékony szelet húsos Sajtos krumpli
10 db. spárga szalonna 8 db szép fej burgonya
só, színes őrölt bors 20 dkg kem ény sajt
sópehely

oUiéMrftéb
A karajt megtisztítjuk, cs ujjnyi vastagra szeleteljük
oly módon, hogy nem vágjuk át végig, hanem
alul hagyunk egy húsréteget, ami egyben tartja a
szeleteket. A spárgákat megmossuk, és mindegyiket
becsomagoljuk egy szelet szalonnába. A szalonnába
tekert spárgákat a megsózott, megborsozott
karajzsebekbe helyezzük. Mivel a szalonna is sós, csak
módjával sózzuk. 180 fokos sütőben bő egy óra alatt
pirosra sütjük a műalkotást. Közben a krumplikat
egészben, héjastól feltesszük főni sós vízben. H a már
majdnem teljesen megpuhultak, éles késsel keresztben
bevagdossuk őket, és mindegyik mélyedésbe teszünk
egy vékony szelet sós sajtot. Amikor a karaj már
majdnem elkészült, a megtöltött krumplikat is a hús
mellé tesszük, hogy a sajt elolvadjon, a burgonya pedig
megpiruljon. Azt ajánlom, a húst mindenképpen
ferdén szeleteljük, akkor gusztusosán mindenhol
felbukkan majd egy-egy spárgapötty.
 ám m &
é m § m i§ £ ie á if tu m £

A z itthoni háztartásokban viszonylag ritkán kerül az asztalra bárányhús. A bárány tulajdonképpen az

egyévesnél fiatalabb birkát jelenti. Rendkívül om lós a húsa, és sokféleképpen elkészíthető. M indenképpen
hentestől szerezzük be, és nyugodtan kérjük meg, hogy tisztítsa meg nekünk.

fejenként 2-3 szelet borda 3 gerezd fokhagym a bors

csontostól
csontostól a rozm aring fejenként 2-3 db burgonya
B 5 d kg vaj Q so

gUiévzOés,
A báránybordát ízekre vágjuk. így szép darabokat
kapunk, melyek végén a csont is ottmarad. Sütés
előtt vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre
melegedjen.
A húst sózzuk meg, majd tegyük nagyon forró
vasserpenyőbe, mert ebben tudjuk a legjobban
átsütni. Ö ntsünk alá néhány csepp olívaolajat.
M iután a szeleteket az edénybe helyeztük, ne
mozgassuk, és ne is szurkáljuk. Addig süssük,
amíg mindegyik oldala szépen megpirul, így zárjuk
be a húsba a finom szaftot és az ízeket. Ezután
rádobunk egy kis kocka vajat. Ne ijedjünk meg, a
vaj meg fog egy picit égni, megbámul és habzik.
Ezzel locsolgatjuk a bárányszeleteket, és dobunk
mellé héjastól fokhagymát és egy kis ág rozmaringot
is. A vajban, melynek enyhén mogyorós íze lesz,
kioldódnak a fűszerek ízanyagai, és a húst is
szépen átitatják. H a elkészült, húzzuk le a tűzről a
serpenyőt, fedjük le, és hagyjuk még állni 15 percig.
Ezután tálalhatjuk.
A burgonyachipset nagyon egyszerű elkészíteni.
Választhatunk hozzá színes burgonyákat is, akkor
még látványosabb és érdekesebb lesz ez a hétköznapi
étel. A burgonyákat megmossuk, meghámozzuk és
vékonyra gyaluljuk. Bő zsiradékban megsütjük, majd
lecsepegtetjük és megsózzuk.
$ tm !i&Mé\íphakUkcüi
Ha igazán jó steaket szeretnénk készíteni, legjobb,
ha mindent elfelejtünk, amit eddig a hús sütéséről
tudtunk.
Mindenekelőtt szükségünk lesz egy vasserpenyőre.
Ha nem örököltük meg a nagyiét, válasszuk ki a
legnehezebbet, ami kapható.
A hús vásárlásánál legyünk nagyon akkurátusak. Ha
van rá lehetőségünk, érlelt marhahúst válasszunk, ha
nincs, akkor is vizsgáljuk meg a hús metszésfelületét.
M inél több vékony zsírcsík hálózza át a húsrostokat
- vagyis a hús minél márványozottabb - , annál
szaftosabb és ízletesebb végeredményt kapunk. Ez
a szabály nem csak a marhahúsra igaz, hiszen az
ízanyagok a zsírban oldódnak ki.
A steak bélszínből és hátszínből a legfinomabb, de
ezeket is meg kell tisztítanunk minden inas résztől.
Vigyázat, a zsírt hagyjuk rajta! A kb. 3 centiméter
vastagra szeletelt húsokat egy papírtörlővel törölgessük
szárazra, és hagyjuk, hogy szépen lassan átmelegedjen
szobahőmérsékletűre. (Sütés előtt egy órával tegyük ki
egy zárt edényben a konyhapultra.)
Forrósítsuk fel a vasserpenyőt amennyire csak tudjuk,
tegyünk bele néhány csepp olívaolajat, és helyezzük
rá a húst. Ettől kezdve minimum egy percig ne
mozgassuk. Ne ijedjünk meg, először le fog ragadni,
majd mikorra megkapja a pirult kérget, leválik az
edényről. Soha ne szürküljük a húst, mert akkor
kiszárad. Fontos szabály, hogy a sülő húst minél
kevesebbet piszkáljuk. Egy csipesszel fogjuk meg, és
nézzük meg az alját, hogy megpirult-e. Ez csupán
néhány percet vesz igénybe. Ekkor fordítsuk meg, és
újból mozgatás nélkül süssük pirosra. Ezt a műveletet
az oldalaival is elvégezhetjük. H a ezzel megvagyunk,
dobjunk a hús mellé egy teáskanálnyi vajat, és ahogy
sül a vaj, azzal locsolgassuk a húst. A vaj sülés közben
felhabzik és megbámul, így finom mogyoróízű
lesz, amit átad a húsnak is. Ekkor tehetünk bele
fokhagymát vagy egy fűszerágat is, attól még
finomabb lesz. Innentől kezdve már nem sütjük tovább
a húst. Amennyiben kb. 180 g-os adagokat vágtunk,
ekkorra pont a véres és a közepesen átsült között van.
Attól függően, hogy mennyire szeretnénk átsütni a
húst, 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük és pár
percig sütjük. A sütőben 3-5 perc alatt közepesen
átsül, 5 perc felett pedig már jól átsül. Ne feledjük,
a hússütés a hőfokok játéka, amire hamar ráérez az
ember, játszani pedig szeretünk!
Mindenki tapasztalja ki magának, hogyan ízlik a
legjobban, de egy aranyszabályt tartsunk mindig szem
előtt: ne féljünk a nem teljesen átsült hústól! Egy jó
marhahús nyersen is finom!
Ha készen vagyunk, egy felborított tányér aljára
helyezzük rá a steaket, borítsuk rá a meleg serpenyőt,
és hagyjuk pár percig pihenni.
J B á c á k m k é im m c m m é b
(auugfy táeiJmí/űme&hm
Gyerekkoromban m indig nagy öröm volt számomra, ha bácskai rizses hús került az asztalra. Édesanyám
ugyanis hagyományos m ódon készítette: jóféle csirkepaprikásha forgatta a rizst, majd hagyta, hogy az apró
fehér szemek megszívják magukat az ízes szafttal és gyönyörű piros színt kapjanak.
A zóta sokszor, sokféle „bácskai rizses hússal” találkoztam. Am ikor tizenéves koromban, a menzán egy
teljesen más étel nézett rám a tányérról ezen a néven, rájöttem: a legjobb az lesz, ha csak otthon hódolok
ennek az élvezetnek. A zóta kicsit újra is gondoltam ezt a fogást: rizs helyett kölest keverek bele, így talán
még finomabb. A köles ráadásul m éltatlanul háttérbe szorult ősi gabonánk, ami nagyon ízletes és egészsé­
ges. M indenkinek ajánlom. A k i kipróbálja, örökre beleszeret.

%p&mámíéJi
1 csirke 1 pritam inpaprika vagy 2 gerezd fokhagym a apróra
3 fej vöröshagym a zöldpaprika vagva

3 ek. őrölt paprika 1 paradicsom tyúk, vagy libazsír

víz, só 25 dkg köles

EfhéMdtéb
A csirkét a szokott módon feldaraboljuk.
A vöröshagymát kockára vágjuk, a lábost kikenjük
zsírral. A csontosabb húsokkal kibcleljük az
alját, erre kerül egy réteg vöröshagyma, melyet
megszórunk sóval és fűszerpaprikával. Ügyeljünk
arra, hogy csak jó minőségű, megfelelően olajos
paprikát használjunk. (Ezt legkönnyebben
úgy tudjuk ellenőrizni, hogy egy csipetnyit
elmorzsolunk az ujjaink közt. Ha hő hatására
krémesre olvad, jól választottunk.) Ráhelyezzük
a fokhagymagerezdeket, a paradicsomot és a
paprikát, melyet előtte kissé bevágunk. Ismét
húst és vöröshagymát teszünk az edénybe, majd
megismételjük a fűszerezést.
A szokásosnál valamivel több vízzel engedjük fel,
mert a köles fel fogja szívni a szaftot. Ezután lobogó
tűzön készre főzzük.
Közben a kölest három vízben átmossuk, majd a már
kész paprikáshoz öntjük. Innentől kezdve már ne
kevergessük, hanem csak határozott mozdulatokkal
rázogassuk a lábast. Kb. 25 perc alatt megfő a köles is,
és beszívja a paprikás ízletes szaftját.
Siujtahéfuv ieum

A kerekrépa, kerékrépa, tarlórépa vagy bujtarépa elnevezés m ind ugyanarra a növényre utal. Zalában és
Vas megyében találtam rá erre a mustáros-tormás ízű, hófehér húsú, gömbölyű répafajtára. Nyersen és ko-
vászolva, sütve és főzve, sósán és édesen is fogyasztják. A helyi termelők vékony, hosszú szálakra gyalulják,
és klasszikus kovászolással savanyítják. Felhasználása hasonló a savanyú káposztáéhoz, viszont sokkal
könnyebben em észthető. Ennek a levesnek igazán különleges, pikáns ízt ad.

yjxvzaúualók,
□ 1 kg savanyított tarlórépa P két közepes fej vöröshagym a P tárkony
P 30 dk g szárazbab P 4-5 gerezd fokhagym a P bors
P 30 cm -nyi füstöltkolbász P 2 db sárgarépa so
P 20 dk g húsos szalonna P 2 db paszternák

SlkévútéA,
A z apró k o ck ára v ág o tt szalo n n át zsírjára
p irítju k , m ajd h o zz áa d ju k a szinten felk o c k áz o tt
v ö rö shagym át, és azt is lep irítju k . B eletesszük
az előző este b e á z ta to tt és m e g m o so tt b ab o t, a
f e l a p r í t o t t f o k h a g y m á t, f e le n g e d j ü k v íz z e l é s fé lig
készre fő zzü k . E k k o r jö h e t a tö b b i hozzávaló,
a kovászolt, szálas b u jtarép a, a fe lk a rik á z o tt
zö ld ség ek és kolbász, végül p ed ig a fűszerek. M ik o r
m in d en m e g p u h u lt, tejföllel és ropogós héjú friss
kenyérrel jó ízű en m egesszük.
Szólásmondásaink mögött mindig régi bölcsességek
rejtőznek. Ilyen az „ é l e t s ó ja ” is.
A só az egyik legfontosabb táplálékunk. A z utóbbi
időben azonban állandóan azt halljuk, csökkentsük a
sóbevitelt, ne együnk sósán, mert egészségtelen! De
ne essünk át a ló túlsó oldalára! Sóra szüksége van a
szervezetünknek. A z viszont nem mindegy, milyen sót
fogyasztunk.
Számomra érthetetlen, hogy a táplálkozási szakértők
és orvosok miért nem foglalkoznak a só minőségével,
miért veszik egy kalap alá annak minden fajtáját.
M árpedig az igazi probléma itt rejlik!
A tiszta NaCl (nátrium-klorid), vagyis a konyhasó,
nem tévesztendő össze más fajtákkal.
A csökkentett nátrium tartalmú, káliumos só nem való
étkezésre. A túlzott káliumbcvitel súlyos betegségeket
okozhat. Márpedig a manapság boltokban kapható sók fűszersó, a saját vajkrém, májkrém, az otthon sütött
nagy rcsze káliumos só. Csak elrettentésül: káliummal
végzik ki az elítélteket, de szívműtétnél is ezzel állítják
le a szívet. A nátrium-kálium egyensúly felbomlása a
szervezetünkben egy sor betegséghez vezethet.
A jódos sót sem tudom ajánlani. A jódra szükségünk
van, de sokkal jobban járunk, ha a Magyarországon
bányászott jódos vízzel visszük be a szervezetünkbe.
A jód elrontja az ízeket. Például savanyításnál,
kovászolásnál még véletlenül sem szabad használni, mert
savanyúságunk gyorsan megromlik tőle.
Ne kockáztassunk, szerezzünk be jó minőségű sókat!
Ilyen a szürke, kezeletlen parajdi, a Himalájában
bányászott rózsaszín, a gyógyszertári, a kóser és
minden magas minőségű só. Alaposan olvassuk el a
csomagolásra írt információkat!
Ne feledkezzünk meg az előre sózott ételekről sem.
Ha van rá mód, ne együnk ilyeneket, mert nem
tudhatjuk, hogy milyen sóval készültek. M ég egy ok
arra, hogy mindent magunk készítsünk.
Sokkal finomabb a házi zöldfűszerekkel készült
chips, paprikakrém, stb.
A z otthoni sütés-főzéshez elengedhetetlenek a m egfelelő konyhai eszközök. N em árt időről időre besze­
rezni valam i újdonságot, amivel különlegesebbé tehetjük a m egszokott ételek készítési módját. Akár még
látványkonyhával is m eglephetjük vendégeinket, ha beszerzünk egy sólapot, melyet m egfelelő hőmérsék­
letre hevítve, majd az asztal közepére helyezve, húsok és zöldségek sütésére is használhatunk. Én a parajdi
sóbányában kaptam egyet ajándékba, és azóta is rendszeresen használom . A kapható sók közül a parajdi a
világon az egyik legjobb m inőségű. 84 féle ásványi anyagot tartalm az, valam int azt a term észetes ősten­
geri iszapot, am it a legtöbb sóból kivonnak. A közönséges sót a feldolgozás során finomítják, sőt, gyakran
m ég színezik is.

1 db sertésszűz újhagym a rozm aring

néhány paprika vaj

Először a sólapot kell előkészítenünk. Tegyük be
a sütőbe, amelyet állítsunk a lehető legmagasabb
fokozatra, akár 270 fokra. 30-35 perc alatt eléri a só
a kellő hőmérsékletét. Akkor óvatosan kivesszük a
sütőből, és az asztal közepére helyezzük egy hőálló
alátétre. Ez lehet fa vagy kerámia, a lényeg, hogy ne
olvadjon cl, amikor a forró sólapot rátesszük.
Ezután azonnal ráhelyezzük az ujjnyi vastagra
vágott sertésszűz szeleteket. Teszünk rájuk egy ág
rozmaringot. Rakhatunk melléjük paprikát, cukkinit,
újhagymát. Sózni nem kell, hiszen sütés közben az
étel kioldja a lapból a szükséges mennyiséget. Miután
a húsok elkészültek, szedjük őket tányérra, és tegyünk
rájuk egy kis kocka vajat, hogy még szaftosabbak
legyenek. Igazán egészséges, finom és látványos fogás.
Ha a sólap már kihűlt, mindenképpen mártogassuk ki
egy falat kenyérrel a sós hússzaftot.
Ez az étel cs az elkészítésének módja azért is
csodálatos, mert a finom ízeken túl megélhetjük a
közös sütés-főzés örömét is.
f íé b a n auM c é k la

A cékla am ellett, hogy dekoratív, nagyon egészséges is. K észülhet belőle savanyúság, m eg lehet főzni, le
lehet reszelni tormával együtt, de meg is lehet sütni. E z a recept nagyon egyszerű, m égis nagyon finom,
és a céklánk kitűnő állagú lesz tőle. Kiváló sültekhez, lehet egy finom saláta alkotóelem e, sőt magában
fogyasztva m ég hidegen is remek rágcsálnivaló. H a a céklából savanyúságot készítünk, akkor is ezt a mód­
szert ajánlom, mert sokkal szebb marad a színe és édeskésebb az íze.

oyjiwzámdóh
fejenként 2-3 kisebb fej cékla
só

GUvéMÚtéb
Ehhez a recepthez kisméretű céklákra van
szükségünk. M inél kisebb, annál jobban és
könnyebben át tud sülni és annál szebben mutat
majd a tányéron. A fejeket kevés vízben átmossuk,
majd megszárítjuk. Fogunk egy darab sütőpapírt, és
ráhalmozunk egy adag sót. Annyi szükséges, hogy
bele tudjuk ültetni a céklákat (kb. 2 evőkanálnyi).
Fontos, hogy természetes sót használjunk, ami nem
tartalmaz káliumot. Remek hozzá az egyszerű,
nagy szemcséjű asztali só. H a a céklákat elhelyeztük
a sóágyon, felülről is nyakon öntjük őket, hogy
a szemcsék jól körbevegyék a gumókat. Ezután
a sütőpapír széleit összefogjuk, és a papír széleit
összetekergetve úgy zárjuk be kis csomagunkat, hogy
a keletkező gőz ne illanjon el azonnal. így a céklák a
sós gőzben párolódnak meg. 160 fokon kb. 50 percig
sütjük. Tűvel tudjuk ellenőrizni, hogy megpuhultak-e
a gyökerek. Kivesszük őket a sütőből, kicsomagoljuk,
megpucoljuk, és azonnal fogyaszthatjuk. A pucolásnál
vigyázzunk, mert nagyon fognak a sült céklák is.
p & fc m e g y A Z & u í& i
Imádok elm erülni Krúdy Gyula írásaiban. Valahányszor csak olvasom őket, óhatatlanul „pájsliról”,
„táfelspiccről” és term észetesen velős csontról álm odom . A velő „kiütésének” rituáléja nálunk is m indig
fontos része volt egy marhahúslevessel kezdődő ünnepi ebédnek. Gyermekként m indig fülig ért a szám, ha
nekem is ju tott egy kis falat a kenyeremre.
E zt a különleges receptet Dem eter Zoltán, tokaji borász mutatta nekem, azóta én is így készítem a velős
csontot. Biztos vagyok benne, hogy Szindbád is m egnyalná utána mind a tíz ujját!

U fja w z á ju a J ló k '

1 0 - 1 2 cm -esre vágott velős só fokhagym a

csont darabok zöldfűszer (pl. petrezselyem)

filkmMéb
A hentestől szerezzünk be 10-12 cm nagyságú, friss
velős csontokat. Fontos, hogy válasszunk magunknak
saját hentest, akiben maradéktalanul megbízunk.
A csontokat ezután kb. egy órára beáztatjuk sós vízbe
(30 g só, egy liter víz), hogy jól átjárja őket. Az óra
leteltével kivesszük a vízből, majd a végeket még
beszórjuk sóval.
Tepsire állítjuk a csontokat, majd betoljuk a forró, 200
fokos sütőbe, ahol kb. 50-60 percig sütjük. Amint
elkészült, kivesszük, majd a közben részben kisült
velőt gazdagon megszórjuk zöldfűszerekkel.
Ezután már csak annyi a dolgunk, hogy a csontból,
mint egy kehelyből, kikanalazzuk a velőt egy finom,
sokmagvas pirítóskenyerre. Mindenképpen legyen az
asztalon fokhagyma is, mert nagyon finom hozzá!
Jó étvágyat!
9 }á z á a & z ú i tm m m m ll
cékim alm áual
Gyerekkoromban a vasárnapi ebéd húsleves volt kacsaaprólékból, utána pedig kacsasült dinsztclt burgo­
nyával és párolt káposztával. R eggelente Borbás mama levágott egy h ízott kacsát, melynek vérét egy szelet
parasztkenyérre engedte. Ebből készült a reggeli. K isütöttük a kacsatöpörtyűt, a zsírjában a májat, majd
végül a véres kenyeret. Savanyított almapaprikával tálaltuk. Sajnos azóta sem ettem ehhez hasonló finom­
ságot. A kkor még nem tudtam, hogy a kacsamell m egsüthető pár perc alatt is, ugyanúgy, m int a bélszín.
M ost ez a kedvencem a kacsahúsok közül.

Ulxtwzáuaíáh
□ 1 d b k a c sam cll Q só □ C ék lá s alm a
Q 3 g e re z d fo k h a g y m a O b ors □ 2 db nagyobb,
Q vaj savanykásabb alm a

□ ro z m a rin g □ 1 db kisebb cékla

□ m éz
□ rózsabors, fahéj

Slkávzüéb
A kacsamellet elkészítés előtt kivesszük a hűtőből,
és hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
Közben elő is készíthetjük. Levágunk a zsíros részekből,
és a szűzét is eltávolítjuk. A bőrét alaposan irdaljuk be,
hogy a zsír ki tudjon sülni belőle. Ha elkészültünk, a
bőrével lefelé forró serpenyőbe tesszük. Ha szép sárga,
vastag bőre van, sok zsiradék fog kisülne belőle. Le is
önthetünk ebből, ami pedig a serpenyőben marad, azzal
locsolgassuk a húst. Sóval, borssal ízesítjük, és dobunk
mellé egy ág rozmaringot és néhány gerezd fokhagymát.
Ha a bőre már ropogósra sült, megfordítjuk, és a
másik oldalát is pirosra sütjük. Ezután öt percre 200
fokos sütőbe tesszük. Ha elkészült, akkor kivesszük,
pihentetjük egy kicsit, és szeletelve tálaljuk.

t€ékláAcüma
Az almákat és a céklát apróra reszeljük, majd pici fahéjjal. Ezt kínáljuk a kacsamcllhez. Meg persze
serpenyőben, mogyorónyi vajon átpároljuk. ízesítjük egy pohár hűvös rosét.
egy csipet sóval, egy kanál mézzel, rózsaborssal és egy
A tört borsó igen régi hajdúsági étel, melyet őseink szegletes lednekkel, más néven szcgcsborsóval készí­
tettek. Egyszerű és kalóriadús, hiszen a parasztembereknek nem volt idejük úri huncutságokra: tápláló,
egyszerű ételeket főztek, melyeket magukkal vihettek a földekre. Ezt a fogást nagy szerencsénkre néhány
helyen még ma is készítik, de az azóta sajnos eltűnőben lévő szegletes lednek helyett felesborsót tesznek
bele. Csodálatos étel.

o fy o jx z á jJ u lá J i

fejenként 1 db fiatal, gyenge 2 gerezd fokhagym a só

sertésköröm vagy egy csülök 2 fej vöröhagym a 1 ek. sertészsír
1 pú p o zo tt bögre felcsborsó babérlevél
(sárgaborsó)

SlkéiaüÁí
A malackörmöt vagy csülköt kb. 3 óra alatt megfőzzük főzünk benne. Addig főzzük, amíg híg főzelék
sós vízben, melybe megfelelő mennyiségű apróra sűrűségű lesz, ekkor elzárjuk alatta a lángot. Ha
vágott fokhagymát és babérlevelet teszünk. Amint véletlenül túlságosan besűrűsödik, pótoljuk a vizet.
kész, kivesszük a húsokat a főzővízből. A vizet Közben a vöröshagymát karikára vágjuk, cs kevés
leszűrjük és visszaöntjük a lábasba. Lemérjük, mennyi zsíron megdinszteljük. Ezt tesszük a pépesre főtt tört
főzőlé maradt a fazékban, és harmadannyi sárgaborsót borsónk tetejére, amit a puhára főtt húsokkal tálalunk.
- melyet előtte többször is jól átmostunk - pépesre
Erdélyben, a Madarasi H argitán, ahol az ég szinte már összeolvad a magas fenyők csúcsaival, van egy kis
vendégház. Am ikor egy hosszú, viszontagságos autóút után feljutottam oda és kinéztem az ablakon, egy
röpke pillanatra úgy éreztem, az egész világ a lábaim előtt hever. De még erről a fenséges látványról is
azonnal elterelte a figyelm em et a konyhában készülő pacalcsorba összetéveszthetetlen illata. H a fel kellene
sorolnom azt az öt ételt, amelyek a legközelebb állnak a szívem hez, ez bizonyosan köztük lenne. Bármikor
le lehet kenyerezni vele.

1 kg pacal 4 tojássárgája tárkonyecet

2,5 liter víz 4 dl tejföl só
2 db reszelt sárgarépa 1,5 fej fokhagym a
olaj 1 fej vöröshagym a

öIkéMútéi
Pacalt mindig csak megbízható helyen vásároljunk.
Fontos, hogy bármilyen tiszta is, jó alaposan mossuk
át, mielőtt felhasználnánk. A tiszta pacalt szép vékony, esik. Beletesszük a levesbe, és még tíz percig főzzük.
egyenletes csíkokra vágjuk. Ezután cgv közepes
méretű fazékban feltesszük főni. Felforraljuk, majd
leöntjük róla a vizet. Újból felöntjük és beletesszük
az egész vöröshagymát, melynek csak a legkülső héját
távolítjuk el, majd picit bevágjuk. Ezután belenyomjuk
az összes fokhagymát, és megsózzuk. 3 óra alatt
puhára főzzük a pacalt. Mikor már majdnem megfőtt,
lereszelünk 2 kisebb sárgarépát, majd kevés olajon
megpirítjuk, egészen addig, amíg a murok, azaz répa,
szép sárgára színezi a sercegő olajat és kicsit össze is
Ekkor készítjük el a habarást vagy ahogy Erdélyben
nevezik, az eresztéket. A tejfölt és a tojássárgákat
jól összekeverjük, a forró léből egy-két decilitcrnyit
apránként hozzákeverünk, vagyis egyenlítünk,
majd lezárjuk az edény alatt a tüzet, és folyamatos
keverés mellett a már nem lobogó leveshez adjuk.
Tárkonyecettel ízesítjük, és már tálaljuk is! Nagyon
finom egy két karika csípős savanyú paprikával!
SgjéAobetiM it libamáj
A z életben a legjobb dolgok m indig pofonegyszerűek. így van ez a mindennapokban, a barátságban, a sze­
relemben és term észetesen a gasztronómiában is. H a túlbonyolítjuk a dolgokat, észre sem vesszük, hogy
az igazán jó pillanatok fénysebességgel száguldanak el m ellettünk. Időt kell szánni a csendre, a komoly
beszélgetésekre és a jó ízekre is. A krémesre sült libamáj elkészítése közben tudunk beszélgetni. En a ka­
csamájat egyébként talán m ég a libamájnál is jobban szeretem, így általában abból készítem ezt az ételt.
A kevés hozzávaló m ellett csupán egy dologra van szükségünk: türelemre, hiszen csak másnapra lesz tel­
jesen kész akrém es kacsa- vagy libazsír réteg alatt megbújó rózsaszín máj. Ha pedig ezt képesek vagyunk
kivárni, akkor talán a szeretteink iránt is sokkal nagyobb türelemmel viseltetünk majd. Ki tudja...

^lazzáualé/i
Q 1 h ízo tt liba- vagy kacsamáj
Q 2 kg liba- vagy kacsaháj

SUzévzüéb
Első lépésként kiszedjük a máj fő erét. A két lebenyt
óvatosan szétnyitjuk, vigyázva, hogy ne szakadjon
el a középen lévő vékony hártya. Ezután a hártyát
eltávolítjuk, és a középső nagy eret óvatosan
kihúzzuk.
Ezután a híjat felkockázzuk, majd lassú tűzön
zsírjára sütjük. Am int elkészült, kivesszük a
töpörtvűdarabokat, majd a forró zsírba lassan
beleengedjük a natúr májat. Semmiképpen se
sózzuk meg. Azonnal elzárjuk alatta a tüzet, majd
letakarjuk. így biztosan nem ég meg, nem szárad ki,
a belseje pedig rózsaszín és krémes marad. Hagyjuk
állni körülbelül egy napig. Ekkorra a zsír gyönyörűen
megdermed és bevonja a májat. Én pirítóssal
szeretem a legjobban, és csak tálaláskor szórok rá
egy csipetnyi pehelysót. Addig is ropogtassuk a
friss töpörtyű darabokat, segít abban, hogy mielőbb
elérkezzen a máj ideje.
c I q jm o A 'r v o J ie d li

A szülőfalum ban, M adarason, gyerekkoromban szinte mindenki tartott tyúkokat, így a szüleim is, akik­
nél a mai napig vagy két tucat szárnyas kapirgál a kertben. N incs is jobb érzés, m int mikor egy fázós téli
reggelen kosárba gyűjtjük a még m eleg tojásokat, izgatottan várva, hogy ma vajon m ennyit adott belőle a
baromfiudvar lelkes népe. A legnagyobb élmény mégis az, amikor az élénksárga belsejű tojásokból elké­
szíthetem az egyik legkedvesebb ételem et, az egyszerű, mégis mennyei tojásos nokedlit. N em is akármivel,
hanem a szép emlékeket idéző édeskés-savanyú, m eleg, mégis roppanós „öntött salátával”.

A nokedlihez A nokedlire A salátához

30 dkg liszt 8 tojás 10-15 dkg húsos szalonna
3 tojás 10 dkg húsos szalonna 1 db fejes saláta
kb. 1-1,5 dl víz 1 csokor snidling 2 ek. cukor
1 kk. só S 1 kk. só
2 ek. 2 0 % -os ecet

SUzmtitéí
A lisztet egy tálban elkeverjük a tojásokkal,
megsózzuk és hozzáadjuk a vizet. A liszttől is függ,
hogy mennyi nedvességet vesz fel. A lényeg, hogy
sűrű, nokedli tészta állagú legyen. Egy nagy fazékban
felteszünk vizet forrni, és szórunk bele egy evőkanál
sót is. Ha felforrt, kiszaggatjuk a nokedliket. Amikor
feljöttek a víz tetejére, leszűrjük, de nem mossuk le.
A szalonnát feldaraboljuk, és egy serpenyőben
kiolvasztjuk a zsírját. Ha már ropogósra sült, egy
szűrőkanállal kiszedjük a pörcöket. A nyolc tojást
felverjük, és a szalonnazsírra öntjük, picit elkeverjük,
majd hozzáadjuk a megfőtt nokedlit is, és tűz
fölött óvatosan kevergetjük, amíg a tojás szépen
bevonja az egészet és picit rásül. Vigyázzunk, hogy
szaftos és krémes maradjon, mert úgy az igazi!
Rögtön tálalhatjuk. A tetejét megszórjuk a sült
szalonnadarabokkal és apróra vágott snidlinggel.
Most elkészítjük a salátát. A salátafejet jól
megmossuk, majd leveleire tépkedjük. Ezután a
szalonnát zsírjára pirítjuk, majd kiszedjük belőle
a szalonnapörcöket. A zsírba beleszórjuk a cukrot
és a sót. Addig keverjük, amíg a cukor kissé
karamellizálódik. Ekkor hozzáadunk 2 evőkanál
20%-os ecetet, és elkeverjük. Végül beletesszük
a megmosott, még vizes salátaleveleket, picit
megforgatjuk benne, és azonnal tálaljuk, hogy minél
kevésbé essen össze. Nagymamám ilyenkor egy kis
tejfölt tett rá, úgy is nagyon finom.
$ < d h a fm c d /ia le u e &

A sztrapacska egy tót étel, hasonló a nokedlihez, de a tésztájának van egy további hozzávalója: a nyers, re­
szelt burgonya. Em iatt egy kicsit nehezebb kiszaggatni, de megéri a fáradságot. E zt a receptet a Felvidéken
tanultam egy remek séftől. Ügy gondolom , hogy kiváló példája a jó szakácsok kreativitásának.

WASzzámiáfo
Vz kg burgonya 20-25 dkg liszt 2 dl 20% -os tejszín
m ég 2 db nagyobb burgonya 10 dkg húsos szalonna vaj
2 tojás 20 dkg ju h tú ró

Fél kilogramm burgonyát lereszelünk, majd 2 db nagyobb burgonyát felkockázunk, és feltesszük

két tojással, a liszttel és ha kell, egy kis vízzel
sztrapacskatésztát készítünk belőle. Olyan
sűrűségűnek kell lennie, mint a nokedli tésztájának.
Egy nagyobb lábasban vizet forralunk, és
beleszaggatjuk a sztrapacskát. Am int feljött a víz
tetejére, leszűrhetjük.
főni 2 liter sós vízben. Ha már jó puha, akkor a leveshez
adjuk a tejszínt és a juhtúrót, majd botmixerrel krémesre
keverjük. Beletesszük a sztrapacskát, és pirított
szalonnacsíkokkal tálaljuk. Vigyázzunk az ízesítéssel,
hiszen a túró is sós, így mindenképpen kóstoljuk meg,
mielőtt megsózzuk.
ffántoítnyúUutmJb'
Hajdanán a falusi gyerekek első pénzkereseti lehetősége a nyúltenyésztés volt. Egy nyúlketrec ugyanis nem
foglal túl nagy helyet, így nem zavarta az egyéb munkálatokat a portán. E zt a kisállatot könnyű tartani,
hiszen nagyon szapora, és kis szorgalom m al a gyerekek maguk is összeszedhették a határban a szükséges
szénát, répát vagy káposztaleveleket. A megkeresett pénzből lehetett bővíteni a tenyészetet vagy szaporí­
tani a biciklirevalót. A z sem volt utolsó szem pont, hogy ezzel a tevékenységgel az apróságok beletanultak a
ház körüli munkák rendjébe, és hasznossá tették magukat a gazdaságban.

yiowzáuaLóli
a 4 db nyúlcom b □ két m arék finom liszt □ 2 tojás
□ só O két m arék fehér
□ b zsem lem orzsa

SUiéMutéb
A combokat megmossuk, megszárítjuk, majd csak a tojásfehérjét használjuk, melyet verjünk fel
besózzuk, és hagyjuk fél órát állni. Ezután kemény habbá.
következhet a panírozás. Ehhez fehér zsemlemorzsát Ha elkészültünk, forró olajban lassú tűzön kisütjük
használunk, hogy szép, egyenletes aranybarna színe a combokat. Ügy 10-15 Pcrc kell, hogy teljesen
legyen, ha megsül. A legegyszerűbb, ha ezt magunk átsüljenek. Addigra a panír ropogós lesz, a hús pedig
készítjük el. Szárítsuk meg a kenyeret, daráljuk le, de omlós és könnyű.
a morzsához a héját ne használjuk fel, így lesz szép Jól illik mellé az almaszósz, de egy zöldfűszeres
fehér és ropogós a prézli. A panírozáshoz ezúttal hollandi mártás is megteszi.
PidyJiamáJ; akehljmmml
Gyerekkoromban a szüleim baromfiudvarában m indig szaladgált néhány pulyka. Volt, hogy ezek a tekin­
télyt parancsoló állatok a 20-25 kilós súlyt is elérték, m ielőtt úgy döntöttünk, hogy om lós sült formájában
az asztalra kerülnek. Akkoriban találtam ki, hogyan lehetne felhasználni az ilyenkor megmaradt májakat
oly módon, hogy igazán tápláló, kom plett ebéd legyen belőlük. Ma már nem tartunk pulykákat, de ezt a
fajta májat karakteres kesernyéssége m iatt azóta is nagyon szeretem. Igen olcsón hozzá lehet jutni. G rillez­
ve is készíthetjük a kertben éppen termő, friss zöldségekkel.

ífy&zzáualó/i
D 3 0-4 0 dk g pulykamáj □ m ajoránna P zöldségek, m elyeket ad
□ só P libazsír a term észet (pl. cukkini,
paprika, padlizsán,
□ bors póréhagym a, cukorborsó)

SlháuutéA,
A májakat 2 cm vastag csíkokra vágjuk, majd
mindegyiket megszórjuk az őrölt színesbors és a
majoránna keverékével. Ekkor még nem sózzuk meg,
mert megkeményedik. Néhány perc alatt nagyon
kevés, nem túl forró libazsíron mindkét felüket
megpirítjuk. Vigyázzunk, hogy a belseje krémes
maradjon! Kivesszük a zsírból a májakat, majd
beledobjuk a megpucolt, feldarabolt és megsózott
idényzöldségeket. Átsütjük azokat is, de csak annyira,
hogy frissek és ropogósak maradjanak. A májat
tálaláskor sózzuk, mellérakjuk a zöldségköretet és már
ehetjük is!
Ezt a receptet egy ism erősöm től tanultam évekkel ezelőtt. Em lékszem , éppen az adventi időszak közepén
jártunk, és nagyon jó hangulatú délutánt töltöttünk együtt barátaink társaságban. Csak úgy repült az
idő, miközben jobbnál jobb fogások rotyogtak a fazekakban. A z egyik ezek közül a káposztás harcsa volt,
mely nagyon gyorsan elkészül, ráadásul hihetetlenül ízletes is. Tökéletes helyettesítője lehet a töltött ká­
posztának a karácsonyi asztalnál, arról nem is beszélve, hogy egyetlen kilónyi halból akár nyolc ember is
jóllakhat. Puha fehérkenyérrel tálalva a legfinomabb.

ámtóJi
10 dkg szalonna 1 paradicsom 1 kg szürkeharcsa fiié
1 ek. zsír 2 ek. pirospaprika só
2 fej vöröshagym a 1 kg vékonyra vágott savanyú tejföl
káposzta

pkévzítm,
A zsíron kiolvasztjuk a szalonnát, rádobjuk
az apróra vágott hagymát, a paradicsom ot, és
sűrű pörköltalapot főzünk. A tűzről lehúzva
hozzákeverjük a fűszerpaprikát, felöntjük kevés
vízzel, majd hozzáadjuk az átm osott savanyú
káposztát. H a m egpuhult, hozzátehetjük a kockára
vágott halat. M ivel a savanyú káposzta elég sós,
vigyázzunk a sózással. Ezután még kb. 10-15
percig főzzük, amíg a hal megfő, majd tejföllel
tálaljuk.
 &-lütákéh&gjbw,Aüilhjal

Ez az egyik legegyszerűbb halétel, ami létezik. Készíthetjük harcsából, süllőből vagy akár pisztrángból
is. A lényeg, hogy mindenképpen bőrös hal kell hozzá, hiszen a só-liszt kéregbe, amivel bevonjuk a halat,
beleragad majd a bőre. Am ikor leszedjük róla ezt az ehetetlen burkot, csak a finom hús marad. Erezhetjük
benne a term észet alkotta ízeket, és ezek harmóniáját. Ezt a halat csupán a kéregben található só, illetve a
belerejtett zöldfűszer teszi nagyszerűvé, omlóssá.

oUazeájualáii
1 k g b ő rö s h al 50 d k g fin o m lisz t v íz
5 0 d k g só 3 tojásfehérje zsálya

&Uiévzűé&
A halat megtisztítjuk, a belsőségeit eltávolítjuk, majd
a hasüregébe 4-5 levél friss zsályát teszünk.
Elkészítjük a kéreghez a tésztát. Először kemény
habot verünk a tojásfehérjéből, majd összegyúrjuk
fele-fele arányban sóval és liszttel. Annyi vizet adunk
hozzá, hogy jól formázható tésztát kapjunk. Tehetünk
bele egy kevés friss, apróra vágott zsályát.
Ha a tésztánk megfelelő állagú, 1,5 cm vastagra
nyújtjuk és kettévágjuk. A cserépedény vagy tepsi
kiolajozott aljába simítjuk az egyik darab tésztát, majd
ráhelyezzük a halat, és beborítjuk a tészta másik felével.
Körös-körül jól összenyomkodjuk, hogy a pára bent
maradjon. Ennek a receptnek az a lényege, hogy a sós
gőzben kell megsülnie a halnak.
Az edényt lefedjük, és előmelegített sütőben 180-200
fokon 40-50 perc alatt aranybarnára sütjük a burkot.
Tálaláskor nagyon gusztusos, ahogyan lefejtjük róla a
kérget, és előtűnik a megsült, foszlós halhús.
SS
A z ünnepi asztal egyik legszebb éke a pisztráng. Szerencsére Magyarországon már két tökéletes piszt­
rángtenyészet is van. A z én szívem hez Sáfrány Laciék szilvásváradi tenyészete áll közelebb. Nagy
szakértelemmel zajlik náluk a tenyésztés, a füstölés és a kályhában sütés is. M ivel a pisztráng íze igen ka­
rakteres, jó olajos, ezért ha són kívül nem teszünk mást rá, akkor is mennyei végeredményt kapunk.

ypa-zwmSÁh,
2 db pisztráng olívaolaj fokhagym a
rozm aring citrom
só Vz dl fehérbor

A pisztrángot nem szoktam pikkclyczni, csak alaposan Meglocsolom olívaolajjal, és aláöntöm a fehérbort.
lemosni. E zt azért tehetem teljes nyugodtsággal, Forró sütőben szép pirosra sütöm. Amíg elkészül,
mert ez a hal csak a legtisztább vizekben él meg, és gyufaszálnyira aprítok egy szép ásotthalmi batátát, és
folyamatosan úszik az árral szemben. forró olajban apránként ropogósra sütöm. Egy adag kb.
Mosás után kivül-belül jól besózom, a hasába behelyezek 3-4 perc alatt készül el. Mindig itatóspapírra szedem ki,
egy szál rozmaringot és két gerezd fokhagymát. hogy lecsepegjen róla a fölösleges olaj.
M iü ia k U x iü A z fá e r i
lá M k m m g s

Madarason van egy csodás halastó, a Príszpa, melynek cgyharmada átnyúlik Szerbiába. Idejártunk sza­
badidőnkben édesapámékkal és a bátyámmal pihenni. N a persze nem fürödni, hanem horgászni. A m íg
Apu fenekczett, vagyis a pontyokra várt, a kezembe adott egy jól beállított spiccbotot. Kis kenyérgolyócs­
kákat kellett a horogra tűznöm , és máris kezdődhetett a keszeghorgászat. Ó riási élmény volt, hiszen
egymás után kapkodtam ki a vörösszárnyúakat. Volt olyan alkalom, hogy több mint száz darab került a
gyűjtőhálóba. Olyan nagyon szerettük az ebből készült chipset, hogy örömmel tisztítottuk meg az utolsó
darabig.

Különleges titka nincs a sült keszegnek, csupán az
irdalásra kell odafigyelni. Ez az a halétel, amit soha ne
készítsünk fagyasztott alapanyagból!
A keszeget sütés előtt alaposan elő kell készítenünk.
M iután m egtisztítottuk, következhet az irdal ás.
2-3 milliméterenként vagdossuk be a hal oldalát
egészen a gerincig, ezzel átvágjuk az Y szálkáit.
Ezt a műveletet a hal mindkét oldalán végezzük el.
Ha készen vagyunk, sózzuk be, és hagyjuk állni a
hűtőben néhány órát, így a só is jól megdolgozza a
szálkákat.
Ha ezeket elvégezzük, úgy tudjuk majd elfogyasztani
a keszeget, hogy csak a hal váza marad a végére.
Sütés előtt forgassuk a halakat kukoricalisztbe, és
tegyük forró olajba. Gyakori hiba, hogy spórolunk
a zsiradékkal, pedig fontos, hogy a halat teljesen
ellepje az olaj, akkor lesz jó ropogós. M indkét oldalát
süssük szép pirosra. Ezután rögtön el is kezdhetjük a
falatozást. A keszeget mindig kézzel együk. Vágjuk
végig egy késsel a gerince mellett a húsát, és aztán
szedegessük le a csontvázról. Friss kenyérrel, savanyú
uborkával a legfinomabb.
W u lg o m jb á e leu m >

Folyóink és tavaink telis-tele vannak egészséges és finom halfajtákkal. Ennek ellenére sok háziasszony ne­
hézen veszi rá magát a halas ételek elkészítésére, főként a szálkák miatt. Ez a leves az egyik legszálkásabb
pontyféléből, balinból készül, ami tulajdonképpen az egyetlen ragadozó hal ebből a fajtából. Nagyon ízletes,
viszont a szálkák miatt különféle cselekhez kell folyamodnunk, hogy igazán élvezhessük az ebből készült
ételt.

vzáuaLóh
1 egész balin 1 csokor friss kapor so
2-3 db sárgarépa és fehérrépa citrom bors
2 fej hagym a tejföl 3 d kg vaj
1 szál halványító zeller 1 tojás
2-3 db fokhagym a 1 db zsemle

A halat alaposan megtisztítjuk, belsőségeit
eltávolítjuk, a bőrét pedig lenyúzzuk. A fejét, a
farkát és a gerincét használjuk fel először. Alaplevet
készítünk belőlük, ez adja majd meg a levesünk
jellegzetes ízét. Elég, ha kicsit megsózzuk, és adunk
hozzá egy fej megtisztított vöröshagymát.
Amíg az alapié fő, addig elkészítjük a halgombócokat.
Ehhez szükségünk lesz egy kislyukú darálóra,
melynek segítségével a balin húsát megfelelően fel
tudjuk aprítani a fokhagymagerezdekkel és egy fél
fej vöröshagymával együtt. Közben a zsemléket is
beáztatjuk, és a ledarált halhoz adjuk. Beleütünk egy
egész tojást, majd sóval és borssal ízesítjük. Hagyjuk
egy kicsit állni, hogy az ízek összeérjenek.
A zöldségeket apró darabokra vágjuk, és kevés vajon
megdinszteljük. Ha megpárolódott, felöntjük az
átszűrt alaplével, melyet a csontokból készítettünk, io-
15 percig főzzük a zöldségekkel a lét, majd kiskanállal
belcszaggatjuk a halgombócokat. A legegyszerűbb,
ha a kanalat mindig belemártjuk a forró levesbe és
úgy szaggatjuk ki vele a halas masszát, mert akkor
könnyen leválik a kanálról. T íz perc alatt el is készül.
Végül jól kikevert kapros tejföllel gazdagítjuk, és még
egyet forralunk rajta. Kevés citromlével is ízesíthetjük.
tfiMoU ikmméáalm
M i magyarok sajnos nagyon kevés halat eszünk. Soroljuk a kifogásokat, hogy túl drága, szálkás, nem le­
het elég jó m inőségű halat beszerezni, nem tudjuk elkészíteni. A busa ellenérv minderre. Nem drága, nem
szálkás és hozzáférhető is. A z édesvízi halak közül nem a legmagasabb élvezeti értékű, de a felsőközép ka­
tegóriába tartozik. A kik nem igazán kedvelik a halak ízét, kezdjék ezzel a fajtával, mert nincs erős hal íze.
Éppen ezért jól fűszerezhető, és sokféleképpen felhasználható. M ivel nagytestű halról van szó, lehet darál­
ni, tehát készíthetünk belőle halkolbászt, hallal töltött káposztát vagy halfasírtot is. Csak fantázia kérdése
a receptek sora. A z én kedvencem a füstölt busa oldalas.

1 kg busaoldalas ö zöldfűszerek dióolaj

só olívaolaj

Készítünk egy sóoldatot (3 dkg só, 1 liter víz), amelybe
egy órára beáztatjuk a busát. Amikor kivesszük a vízből,
papírtörlővel jó szárazra töröljük, és bedörzsöljük az
apróra vágott, olívaolajjal elkevert zöldfűszerekkel a
hal mindkét oldalát. Szerintem a zsálya gyönyörűen
harmonizál a halak ízével.
Közben beüzemeljük a füstölőt. E z a szerkezet
könnyen beszerezhető (én a siófoki halboltban
vettem), és nem is drága. A füstölő rácsát beolajozom,
ráhelyezem a halszeletet, és a fedő alatt 30 percig
füstölöm. Ez idő alatt a hő hatására a hús meg is
párolódik a saját gőzében. Kívül aranysárga, belül
hófehér, ízletes ételt kapunk. Kitűnően passzol hozzá
egy kis dióolaj és a tepsis sült burgonya.
UüAtölt bMAaftáMék

A busa a halak között egy méltatlanul m ellőzött fajta, pedig a húsa az egyik legegészségesebb az édesvízi
halak közül. M ivel nagyon nagyra m egnő, apró szálkái sincsenek. Ha valaki ráérez az ízére, nagyon finom
ételeket tud készíteni belőle, hiszen rendkívül könnyű vele dolgozni. Ha van egy kevés maradék füstölt
busánk, mindenképpen próbáljuk ki a következő pástétomot.

ttymAzámíák.
60 d kg füstölt busa hús 2 gerezd fokhagym a 1 csokor friss petrezselyem
30 dkg natúr krémsajt 1 csokor friss kapor mustár

étlMműéí
A füstölt busa húsát lefejtjük a csontról, és a
nagyobb szálkákat is eltávolítjuk. A húst tálba
tesszük, és hozzáadjuk a krémsajtot. Belenyomjuk
a fokhagymát, aztán jöhet bele a só és a bors. Egy
csokor petrezselyemzöldet és egy csomó kaprot apróra
vágunk, és azt is hozzáadjuk. Teszünk bele egy
evőkanálnyi mustárt is, majd botmixerrel az egészet
elegyítjük. Azonnal fogyaszthatjuk ropogós kenyérre
kenve egy jó pohár fehérbor kíséretében. Gyors, kiadós
és egészséges!
A X V II. században úgy hívták: „hal lévben”. Jókai M ór halászoslének, M ikszáth hallének szólította. D e
nevezték halpaprikásnak, sőt paprikás halnak is. Ahány neve, annyi fajtája. Van szegedi, balatoni, bajai. Van,
aki tésztával, más anélkül eszi. Lehet pontyból vagy hétféle halból is. M elyik halászlé az igazi? A z ínyesmes-
ter, Magyar Elek számára nem kérdés. Híres szakácskönyvében 1939-ben ezt írta: „Az igazi halpaprikásnak,
melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a T isza mentén a szolnoki vagy szegedi, a D una partján a
komáromi, tétényi vagy kiskőszcgi, a Balatonon a fonyódi vagy badacsonyi halász, egyaránt életfeltéte, hogy
többféle, éspedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban.
Ez a többféle hal legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza m ellett kecsege, a Dunánál süllő, a
Balatonon fogas; helyes, ha m indezekhez úgynevezett apróhal is járul: kárász, keszeg vagy garda [...]”
A halászlének számomra mágikus ereje van. H a a rézbográcsban, tűz fölött lobogó, sűrű levet ízlelem , m in­
dig régi családi karácsonyok, sátoros ünnepek képkockái sejlenek fel bennem. Szabad tűzön az igazi, pont
úgy, ahogy egykor a közép-dunai halászok készítették. Már a tűzrakásnak is megvan a pontos rendje. Nem
mindegy, hogy a lángok hogyan ölelik körbe a bográcsot és hogyan válik a hozzávalókból krémes, ízletes
csoda. Am ikor a szolgafa megremeg és szinte már beszél hozzánk, akkor tudjuk, hogy az étel készen áll.

2 , 5 kg hal (legjobb a 1 db paradicsom 4-5 ek. fűszerpaprika

pikkelyes vagy nyurgaponty) 3_3)5 j víz fejenként 1-1
5-6 fej vöröshagym a cseresznyepaprika

A megtisztított ponty belsőségeit eltávolítjuk. felforrt, hozzáadjuk a maradék fűszerpaprikát, majd

A fejét és a farkát levágjuk, a törzsét beirdaljuk és
felszeleteljük. A szeleteket kb. 10-15 perccel a főzés
előtt besózzuk. Ha előbb sózzuk meg, megszürkül a
halhús, és elveszíti víztartalmát.
A vöröshagymát apróra vágjuk, majd a hal fejével,
farkával és hasaaljával együtt a halfőző bográcsba
helyezzük. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje.
M ikor felforrt, belerakjuk a fűszerpaprika 1/3-át, 15
perc múlva pedig hozzárakjuk a bcsózott halszeleteket,
és hozzáöntjük a maradék vizet is. Mikor újból
további 30 perc alatt, lobogó tűzön, hab alatt, sűrűre
és krémesre főzzük.
Akkor jó az állaga, ha a kanalunkban egynemű,
krémes, sűrű lé marad, melyben a paprika és a víz nem
válik szét. Erről ismerszik meg a valódi közép-dunai
halászlé. Ne felejtsük el, a megfelelő állag eléréséhez
elengedhetetlen, hogy a főzés teljes ideje alatt lobogva
forrjon az ételünk.
Házi készítésű gyufatcsztával a legfinomabb.
c fa n y á d ig p je fy e k ,

A fonyódi petyek receptje azért nagyon fontos, mert ez a legrégebbi balatoni halászlé recept, ami fenn­
maradt, és egyúttal ékes bizonyítéka annak, hogy a Balatonnál sem passzírozták a halászlét. E zek a régi
halételek olyanok voltak, amelyeket a halászok a csónakban vagy a parton is el tudtak készíteni. Csupán
a kezük ügyébe eső alapanyagokat használtak. így főzték a petyeket is, ami abban különbözik például a
dunai halászlétől, hogy lecsós alapja van. Ezt a receptet Farkas János fonyódi halásztól tanultam , aki 1952
óta így főzte a petyeket.

WiAmaumÁÁk 6
2 kg ponty 4 db paradicsom 5 -6 db paprika (fehér,
1 kg harcsa 1 ck. zsír pritam in, kápia)

0,5 kg keszeg (tenyérnyi 4 közepes fej vöröshagym a kanál finomra őrölt házi
nagyságúak) „ „ ,. fűszerpaprika
1 fej fokhagym a

Slkévutéi
A halakat megtisztítjuk, a fejeket levágjuk. A harcsa
és a ponty fejét hosszában kettéhasítjuk, ezt majd a
szeletekkel együtt felhasználjuk. A keszegek fejét
eldobjuk. A pontyot beirdaljuk, majd a harcsával
együtt ujjnyi szeletekre vágjuk. A keszeget egészben
hagyjuk. A z összes halat vékonyan besózzuk és állni
hagyjuk. A vöröshagymát apró kockákra szeleteljük
és megdinszteljük, majd a kicsumázott zöldpaprikát,
paradicsomot és fokhagymát fölaprítjuk, és a hagymára
téve azokat is megsütjük. A tűzről levéve beleszórjuk az
őrölt paprikát, pár percig állni hagyjuk, hogy a paprika
teljesen feloldódjon a zsiradékban, majd beletesszük a
halszeleteket (a keszeget is, egészben hagyva), és annyi
vízzel engedjük fel, hogy teljesen ellepje a halakat. Erős
tűzön forralva 30 perc alatt készre főzzük. Ügyeljünk
arra, hogy jó sűrű legyen a szaftja.
A T isza mentén utazgatva, Cibakházán tanultam egy nagyon kedves halász feleségétől ezt a hallevest. M ég
a nagymamája tanította neki, tehát igen régóta készítik. Eredetileg kecsegéből készült, ugyanis ez a hal
az egyetlen, amelynek olyan sárga a zsírja, m int a tanyasi tyúké. Sajnos mára olyan kevés maradt ebből a
csodás halból, hogy védetté nyilvánították. Tenyésztenek azonban olyan tokhalfajtákat, melyekkel helyet­
tesíthetjük, és a végeredmény is szinte ugyanolyan lesz.

etyo&záuaMfi 8 főAe
1 ,5 kg tenyésztett tokhal 1 db paradicsom 1 fej fokhagym a
4 szál fehérrépa 1 db zöldpaprika 1 kk. egész bors
5 szál sárgarépa 1 cs. petrezselyem zöldje so
1 db kisebb zellergum ó 1 fej vöröshagym a
1 db karalábé vagy néhány 2 -3 levélke lestyán
karfiolvirág

Cíhmjzdejh
Két és fél liter hideg vízben feltesszük a tűzre a
megtisztított, feldarabolt zöldségeket és a fűszereket.
Mikor a zöldségek félig megfőttek, hozzáadjuk a
megtisztított, felszeletelt halhúst. Előtte el kell
távolítanunk a hal páncélját. Nagyon aprólékosan
le kell vágni minden szúrós páncélrészt, mert az
egész levesünket elronthatjuk vele. Szükségünk
lesz hozzá egy fazék forrásban lévő vízre, ebbe kell
mártogatnunk óvatosan a halat, amíg a páncélja meg
nem reped. Ekkor már könnyedén le tudjuk szedni a
kemény bőrt, és fel tudjuk darabolni a halhúst. Ezt
is hozzáadjuk a leveshez, és további 20-25 percig
főzzük. Ügyeljünk, hogy csak gyöngyözve forraljuk
a levest, mert így lesz tiszta és átlátszó, aranysárga
színe. A legjobban sikerült húslevessel is felveszi a
versenyt!
Néhány évvel ezelőtt a férjem édesanyjánál, egy karácsonyi vacsora alkalmával ismerkedtem meg az
aranyhallal. Annyira m egtetszett, és olyan finom volt az íze, hogy azóta én is rendszeresen készítem. Ki­
fejezetten ünnepi étel, így lazacot használunk hozzá. N incs azonban szükség nagy m ennyiségű halhúsra,
hiszen a hájas tészta kifejezetten kiadóssá teszi ezt a fogást. H a nem kapunk lazacot, bármilyen filézett
hallal helyettesíthetjük. Legközelebb a szokásos rántott hal helyett érdemes kipróbálni, az elism erések nem
maradnak majd el!

VtmsáMiiÁih 6 Böh®
1 cs. jó m inőségű fagyasztott fokhagym a (ha van, akkor új 2 -3 ek. 30% -os tejszín
leveles tészta fokhagym a) i ek. iiszt
60-70 dkg-os egész, a vaj
borozott, filézett lazacszelet sb
20 d kg spenót bors

£Uzémté&
Ehhez a recepthez nyugodtan használhatunk
készen kapható, fagyasztott leveles tésztát. M a
már nagyon jó minőségűek vannak, és az ünnepi
készülődés közepette amúgy sem árt, ha kicsit meg
tudjuk gyorsítani a főzést. Fontos, hogy amikor
elkezdünk dolgozni a tésztával, nagyon hidegnek
kell lennie, különben ellágyul. A halszeletekre
kevés vajon kérget pirítunk. A parajt előzetesen
néhány perc alatt szintén megpároljuk egy kevés
vajon a fokhagymával. Ezután megszórjuk egy
kanál liszttel, majd hozzáadunk 2-3 evőkanál zsíros
tejszínt. Sózzuk, borsozzuk, majd hagyjuk hűlni.
Amikor már nem forró, teljes hosszában rásimítjuk
a kinyújtott tészta alsó felére helyezett lazacra.
Ezután a tészta felső felét ráhajtjuk a spenótos
halhúsra, és ujjbegyeinkkel alaposan lenyomkodjuk,
hogy bezárjuk a finom szaftokat és gőzöket. Ekkor
következhet a formázás. E gy éles késsel vágjuk
a tésztánkat halformájúra. Villával készíthetünk
neki uszonyokat, szemet is kerekíthetünk rá. Egy
kiskanállal még pikkelyeket is rajzolhatunk a testére,
ha szépen sorjában rányomkodjuk. A végén a testet
lekenjük tojássárgájával, hogy sütéskor majd más
színe legyen, mint a hal fejének. Tálalhatjuk salátával,
burgonyachipsszel, de akár mézes fügét vagy körtét is
párolhatunk mellé.
cA 'té y z ta
A sok gyermekkori emlékkép közül a legtisztábban az
cl bennem, amikor Borbás mama tésztát gyúrt. Úgy
rémlik, mintha minden ebédre gyúrt volna. Sajnos,
nagyon korán elveszítettük őt - mindössze tíz éves
voltam. Mégis, ha rá gondolok, ma is előttem van,
ahogy egy zsonglőr ügyességével alakítja, formázza
a tésztát. Ahogy a liszt szitálásakor ütögeti a szita
oldalát; ahogy ráüti a lisztre a friss tojásokat; ahogy
kecses mozdulatokkal aranysárga, sima bucivá gyúrja
az egészet pillanatok alatt; végül ráborítja a világoskék
zománcos tálat a tésztára.
A lig vártam, hogy lekerüljön a tál és elkezdődjön
az igazi mutatvány. Hosszú, egyenes nyújtófájával
látott neki a nyújtásnak. Olyan gyorsan gördült
ide-oda a sodrófa a két nyitott tenyere alatt, hogy
elmosódott csíknak tetszett minden mozdulata.
Könnyed volt. Mintha az egész csak játék vagy tánc
lenne. Mosolyogva beszélgetett velem, látszott, hogy
igazán élvezi a műveletet. Nem lihegett, nem volt
fáradt. Annyira szerettem nézni, úgy repült az idő.
Mintha néhány perc alatt készült volna el a méteres
tésztakorong, amely olyan vékony tudott lenni, hogy
halványan áttetszett rajta a gyúródeszka mintázata.
Ekkor indult a harmadik felvonás. Szép szorosra
feltekerte a tésztát a rúdra, a legélesebb késével a
henger tetején hosszában elvágta, majd a kiterült
tésztaszalagokat középen egy mozdulattal megint
ketté vágta, és a két részt egymásra helyezte.
Gyors mozdulatokkal megélezte a kését a leveses
tányér alsó, mázolatlan részén, rám mosolygott, és
nekilátott. Am i akkor következett, azt legjobban
egy szimfónia gyors tételéhez tudnám hasonlítani.
Bal keze összezárt ujjait lazán behajlítva ráhelyezte
a tésztára sorvezetőnek, és szédületes gyorsasággal,
hihetetlen pontossággal hajszálvékony metéltre vágta
fel a tésztát. Időnként liszttel megszórta a levágott
cérnametéltet, és finoman, laza mozdulatokkal
szétterítette a deszkán.
O volt az én drága nagymamám, egész életében
tarkóra csavart, fonott hajával. Hiányzik.
cA té & z ta h é & z ílé i'

M egtanultam gyúrni. N agyon szeretem, de m indig szégyenkezem , hogy csak ennyire megy. D e megy.
Szerencsére ma már nem nagy dolog beszerezni egy tésztanyújtó gépet, ami helyettesíti nagyanyáink
ügyességét. íg y m égis élvezhetjük a friss tészta utánozhatatlan ízét, állagát.

cfymjzcuMüáii
□ 1 0 - 1 2 dkg félfogós □ 1 db közepes, M -es tojás Q só (kb. fél kávéskanálnyi)
(fele rétes, fele finomliszt)
vagy rétesliszt

Ha például harminc deka lisztből szeretnénk tésztát
gyúrni, az kb. három tojást vesz fel. A z arányokat
befolyásolja a liszt minősége és a tojás mérete is. Ezért
kezdjük a gyúrást tíz dkg liszttel tojásonként, és ha
nem elég kemény a tészta, apránként tudunk még
üsztet hozzáadni. (Számomra örök kérdés, hogy milyen
a tizenkét tojásos tészta! Ez azt jelenti, hogy a tészta
készítésekor egy kg liszthez tizenkét tojást kevertek. Ha
hiszünk a “10 dekánként egy tojás” arányban - márpedig
én szentül hiszek benne - , akkor értelmetlenné válik
ez a számzsonglőrködés.) A lisztet szitáljuk egy tálba
vagy a deszka közepére, csináljunk egy kis mélyedést
a kupacba, üssük bele a tojásokat, szórjuk rá a sót -
amitől a tojássárgája még sárgább lesz és kezdjük el
összedolgozni. Addig kell gyúrni, amíg nem lesz szép
sima, fényes a felülete. Ha véletlenül túl lisztes és nem
áll össze a tészta, nagyon óvatosan spricceljük meg
vízzel; néhány csepp elég lesz. Ekkor tegyük bele egy
nejlonzacskóba, és hagyjuk pihenni legalább egy órát.
Majd jöhet a nyújtás, amit a bátrabbak nyújtófával, a
sietősebbek tésztanyújtó géppel végezhetnek.
A csipcdett anyukámnál nyújtott tésztából készül, és
paprikásokhoz készítjük. A csipetke ezzel szemben
tésztagombócokból van kitépkedve, így az sokkal
tömzsibb a csipedettnél. Ez utóbbit például a
bablevesbe tesszük.
Most sokan gondolhatják: nem mindegy? Nos, nem.
A tészta íze, bármennyire hihetetlen, a hozzávalókon
túl az alakjától függ. Nem csak esztétikai kérdés tehát,
hogy bizonyos ételekhez milyen tésztát használunk.
Nálunk a túrós tésztát például mindig hosszúkás,
háromszög alakú tésztából készítették az asszonyok.
Amikor először ettem laskával készült csuszát, nem is
ízlett.
A csigatészta - vagy ahogyan más vidékeken hívják,
a lúdgégetészta nagyon sok ember kedvence a
vasárnapi húslevesben. Egyszerűen beszerezhető hozzá
az apró kellék, amellyel mi is elkészíthetjük a család
szükségletét, akár tv-nézés közben is.
Moldvában is készítenek hasonló tésztát, de ők
bordán sirített laskának nevezik. Ugyanis a szövőszék
bordáján tekergetik a tésztát csíkosra.
Í f u c a ía f y i

A z én munkámban az az igazán csodálatos, hogy olyan helyeket ismerek meg, amelyekről addig sohasem
hallottam . H elyeket, amelyek nem szerepelnek a híradókban, sem az újságok címlapjain, mégis ritka
kincsekre lelhetünk, ha vesszük a fáradságot, hogy meglátogassuk őket. N o nem aranyra és gyémántra gon­
dolok itt, hanem arcokra, beszélgetésekre, barátokra és nem utolsó sorban receptekre. Am ikor az hiszem ,
nekem már senki sem tud újat m utatni, m indig kiderül, hogy milyen nagyot tévedtem.
Tetétlen egy Hajdú-Bihar megyei kis falu. Nem régiben jártam ott, és nagy meglepetésemre egy ősi paraszti
ételből házi készítésű farfalle, azaz m asnitészta m osolygott vissza rám. A magyar paraszti konyhában so­
hasem találkoztam ilyen formájú tésztával. Ő k igen ötletesen csak „rucatalpnak” hívják, ráadásul olvadó
kacsazsírral és krumplival bolondítják meg. Egyszerűen mennyei.

cfymmmMA
3 tojásból masnitészta Ki 2 ek. kacsazsír füstölt cayenne bors
50 d kg főzni való burgonya só

WkéMutéb
Először elkészítjük a masnitésztát. A burgonyát
meghámozzuk, apró kockákra vágjuk, majd feltesszük
főni kétszeres mennyiségű sós vízben. A z a legjobb,
ha a krumpli egy része szétfő, a másik fele viszont
egyben marad.
Amikor már majdnem megfőtt, de még nem teljesen
kész, rádobjuk a masnitésztákat, és a kettőt együtt
kb. 5 perc alatt készre főzzük. Amint a tészta és a
krumpli is megpuhult, egyben leszűrjük. Ezután 2
evőkanál kacsazsírt csorgatunk rá, és egy leheletnyi
jóféle füstölt cayenne borssal ízesítjük.
M a á n ftS á M
&xé£mme£éMe£

A pesto az olaszok kedvelt fűszeres szósza, ami töm ény egészség, hiszen nyers zöldfűszerből készül. Ezért
az íze is nagyon intenzív, a legunalmasabb ételt is feldobhatjuk vele. Eredetileg bazsalikom az alapja, de
én medvchagymából készítettem , így még különlegesebb íze lett. A z egyik kedves ismerősöm cl is nevezte
Budapestonak. T észtához keverve gyors, könnyű és igazán különleges vacsorát készíthetünk magunknak.

ctya&záMlófo
2 m arék m edvehagym a 5 -10 d kg érett, kemény sajt kb. 1,5 dl olívaolaj vagy
Q 15 - 2 0 d kg dió O só dióolaj (amennyit felvesz)
őrölt színesbors ízlés szerint ^ tojásból szélesmetélt

£lfeémté&
Száraz serpenyőben megpirítjuk kicsit a diót.
Am ikor érezni kezdjük az illatát, azonnal
vegyük le a tűzről, mert nagyon könnyen megég.
Ha kicsit kihűlt, dörzsöljük össze a diót két
tenyerünk között, hogy a barna héja leperegjen.
A medvehagymát megmossuk, megszárítjuk, és
az aprítógépbe tesszük a dióval együtt. Ledaráljuk
őket. Belerakjuk a reszelt sajtot, megsózzuk,
megborsozzuk, majd hozzáöntünk annyi
olívaolajat, amennyitől krémes lesz, és alaposan
összeturmixoljuk. Közben vizet forralunk, és
kifőzzük a szélesmetéltct. A m íg fő a tészta,
addig egy serpenyőben kicsit megpirítjuk a
medvehagymás krémet, majd a leszűrt tésztát
öblítés nélkül ráhalmozzuk. Jó l összekeverjük,
és máris fogyaszthatjuk. A tetejére olívaolajban
sült fokhagymaszeleteket és szárított kecskesajtot
szórunk. A maradék pestót kis üvegbe tesszük.
Önthetünk rá kevés olívaolajat, hogy lezárja.
Lefedve hűtőszekrényben tároljuk.
 z in

Senkit se tévesszen meg az étel neve, ugyanis valódi kuriózum ot takar. Nem sajnálják róla a sűrű, sötét
árnyalatú, ham isítatlan szatmári szilvalekvárt, ezért külsőre úgy fest, m intha piszkos lenne. Olyan finom,
hogy szinte bármikor meg tudnám enni. A z összesült tészta roppanós héja, az isteni lekvár és a füstölt sza­
lonna együtt, „mocskosul” finom.

d&mmualófi
£2 3 tojásból szélesmetélt 53 5-6 kanálnyi sűrű tarpai □ 1 ek. sertészsír
□ 20 dkg szalonna szilvalekvár

gikéuutéi,
A tésztát lobogó forró vízben kifőzzük. A z apró
kockákra vágott szalonnát zsírjára sütjük, majd
összekeverjük a tésztával és a szilvalekvárral. Ezután
ha van, egy öntöttvas lábast, ha nincs, akkor az egyik
zománcos lábasunkat jól kizsírozzuk, az oldalát is,
és beleöntjük a keveréket. Addig kell közepes lángon
sütnünk, amíg alul aranybarna, roppanós kéreg
keletkezik és egyben meg tudjuk fordítani. Amikor a
tészta alja már szépen megpirult, egy tálat szorítunk
a lábas tetejére, és átfordítjuk rá a tésztát. Most a
sületlen felével tesszük vissza, és így sütjük tovább,
amíg az az oldala is megpirul. Ekkor borítsuk ki egy
tálba, szórjuk meg porcukorral, vagy cukros darált
dióval, és tálaljuk.
 M M 3 .i

Régebben a vidéki lakodalm aknak különleges hangulata volt. A falu apraja- nagyja összegyűlt, sütöttek,
főztek, segítettek az ifjú pár szüleinek a menü elkészítésében. íg y volt ez Madarason is. Már reggel főtt a
húsleves, készült az elmaradhatatlan töltött káposzta, az idős asszonyok keze alatt pedig sütem énykölte­
mények születtek. A lakodalm as kalácsért m indig a menyasszony keresztanyja volt felelős, és általában a
templom i szertartás után osztották ki a násznépnek, m int az összetartozás jelképét. Tavaly az a m egtisz­
teltetés ért, hogy a keresztlányom esküvőjére én süttethettem meg ezt a fonott, illatos csodát, melynek
közeli rokonát csángóföldön igen beszédes m ódon „örömkalácsnak” nevezik. O tthon is szívesen készí­
tem , számomra ez az egyik legfinom abb kelt édesség - term észetesen csak Nagym amám legendás „vízen
kullogója” u tán...

^oazáucdóh
1 liter tej 1 csom ag élesztő w1 1 5 dkg vaj
15 -2 0 dkg cukor : 1,5 kg liszt 1 dl olaj
2 kk. só 4 tojássárgája tojás a kenéshez

Síkémííéi'
A lisztet egy tálba szitáljuk, sót és cukrot szórunk bele
Ezután a tejet, a tojást, a vajat és a felfuttatott élesztőt
öntjük hozzá. A z alapanyagokat összegyúrjuk, és
addig dagasztjuk, amíg hólyagossá nem válik. Ekkor
adjuk hozzá az olajat, és azt is beledolgozzuk. A z így
kapott tésztát liszttel meghintjük, és meleg helyen
kétszeresére kelesztjük.
A lágy, könnyű tésztát deszkára borítjuk, és négy
cipót formázunk belőle. A halmokat letakarjuk, és
negyedórát pihentetjük. Ezt követően cipónként
sodrunk cgy-cgy kalácsot. Öt részre osztjuk a tésztát
úgy, hogy először kétharmad-egyharmad arányban
kettévágjuk, a nagyobb részt pedig négyfelé vágjuk.
A z így kapott darabokat hosszú, közel ugyanolyan
vastag hurkákra sodorjuk. A legnagyobbat karikára
hajlítjuk, a kisebbeket pedig kettesével keresztben
rárakjuk, majd átfonjuk őket egymáson a képen látható
módon. Ahol keresztezik egymást a tésztarészek, ott
összenyomjuk őket.
Kivajazott tepsibe helyezzük, újból pihentetjük 15
percig, majd a tetejét megkenjük tojással. Körülbelül
egy óra alatt aranybarnára sütjük.
y ju m J b u to g je h

N em járok gyorsétterembe, pedig a hamburgert nagyon szeretem. Ezért magam készítem jó m inőségű
alapanyagokból, frissen, gazdagon körítve. Következzen m ost egy alaprecept, amit bármikor el lehet ké­
szíteni és kedvünre variálhatjuk. A z egyik legfontosabb összetevője a marhavese-faggyú, ami jó m inőségű
tiszta zsír, és sütés közben nem hagyja a húspogácsát kiszáradni. H a van egy jó hentes ism erősünk, bizto­
san félretesz majd belőle néhány dekát.

U^mzáualóJv
Zsemle □ kb. 60 dkg B L 5 5 liszt Húspogácsa
S3 3 dl tej □ 0,6 dl olaj □ 1,2 kg marhahús
□ 5 d kg élesztő O 3 db tojás (göm bölyű felsál)

ö 2 ,5 ek. cukor □ 40 dkg marha vesefaggyú

S 1 tk.só n 50 dkg sonkahagym a

Q kakukkfű
Q 3 ek. W orchester szósz
£3 só, bors
£3 zsír

£ lk é \a íté &
A z élesztőt kevés langyos tejjel és cukorral felfuttatjuk,
majd a liszthez adjuk. Beleszórjuk a sót, és beleütünk egy
egész tojást plusz egynek a sárgáját. Ezután adagoljuk
hozzá a maradék tejet, a cukrot és az olajat. Ilyen
arányokkal egy könnyen gyúrható, jól formázható tésztát
kapunk. Ha szépen összeállt, hagyjuk kelni. Ha már
kellőképpen levegős a tészta, 8 dekás darabokra osztjuk
fel, melyekből bucikat formázunk. Megint kelesztjük
egy kicsit, aztán megkenjük a tetejüket felvert tojással.
Megszórhatjuk magvakkal is. Előmelegített sütőben 180
fokon kb. 25 perc alatt sülnek szép pirosra.
Közben előkészítjük a húspogácsákat. A hagymát
a zsíron lepirítjuk, majd hagyjuk langy'osra hűlni.
A húst és a faggyút ledaráljuk, majd összekeverjük,
és ízlés szerint fűszerezzük. A hagymát a végén
adjuk hozzá. Ezután már csak az adagolás és a sütés
van hátra. Ehhez szükség lesz egy jó serpenyőre,
amibe csak egy cseppnyi zsiradékot teszünk, és ezen
sütjük ki a húspogácsákat. Figyeljünk rá, hogy ne
süssük őket meg túlságosan, mert akkor szárazak
lesznek.
Ha kisült a zsemle és a hús is elkészült, nincs
más dolgunk, mint felvágni a bucikat, belerakni a
húspogácsát, és tenni rá paradicsomot, lilahagymát,
salátát, mustárt vagy bármit, amit csak szeretünk. A ki
megkóstolja, csak ilyet akar majd enni!
^y&wtek/zosuwtkiflibe
Jól em lékszem , hogy iskolába menet útba esett az „önki”. íg y neveztük az élelm iszerboltot. Teljesen termé­
szetes volt, hogy csak beszaladunk és gyorsan veszünk egy ropogós, sós kiflit. Voltak, akik poharas tejjel
vagy kakaóval majszolták el a suliig, de volt olyan is, aki egy szelet csokival falta. Én m indig tejfölbe tun­
koltam. E z a szenvedélyem a mai napig megmaradt, nem tudok jobb reggelit elképzelni sem. Talán m ég a
natúr vajjal megkent kifli vetekedhet a tejfölössel.
A z egyetlen probléma az, hogy m ost nem esik útba olyan bolt, ahol ilyen fantasztikus péksütemény kapha­
tó. A megoldás tehát kézenfekvő. Szó szerint is!
Ha kevés az időnk, legalább vasárnap reggelenként ébresszük ezzel a családot.
A m ost következő recept éjszakai hideg kelesztéssel készül. A kiflinek ugyanis reggel kell frissnek, forró­
nak és ropogósnak lennie.

y^zeáualók, 12 dk kiflihez
El 60 dkg finom liszt £3 10 dkg vaj Q 2 ek. olaj
£3 2 ,5 dl langyos v íz □ 2 ,5 dl aludttej vagy joghurt
□ 3 dkg élesztő El 1 ek. só

Slh&mléi
A vaj kétharmadát, a felfuttatott élesztőt és a
többi hozzávalót, az olaj kivételével, egy nehéz
melcncébe (kelesztőtál) tesszük, és simára, levegősre
dagasztjuk. Ekkor rálocsoljuk az olajat, és még
addig gyúrjuk, amíg a tészta az utolsó cseppig
befogadja. Ezután letakarjuk a tálat, és félretesszük
45-50 percre. Ha letelt az idő, kiborítjuk a tésztát a
gyúródeszkára, és három részre osztjuk, amelyeket
kis cipóra formázunk. Egyenként korongalakúra
nyújtjuk a cipókat, amiket aztán négy cikkre
vágunk szét. A z így kapott háromszögeket először
vékonyan megkenjük vajjal, és a széles végétől a
csúcsáig szorosra felsodorjuk. A kifliket megfelelő
távolságban rárakjuk a kivajazott tepsire, letakarjuk
egy konyharuhával, befedjük folpackkal, és berakjuk
a hűtőszekrénybe. Reggelre pont készen áll majd a
sütésre.
Reggel azonnal bekapcsoljuk a sütőt, 200 fokosra
állítva. M ire eléri a megfelelő hőmérsékletet,
felmelegednek a kiflitészták is. Megspricceljük őket
vízzel, végül a tepsit, és már sülhet is. 20-25 Perc
múlva jöhet a család reggelizni!
A sörkifli egy olyan recept, melybe utazásaim során botlottam bele sok-sok évvel ezelőtt, és azóta számta­
lan alkalom m al készítettem már. Régebben éjszakába nyúló kártyacsaták elmaradhatatlan kísérőjeként
szolgált. Innen ered a neve is, hiszen kiváló sörkorcsolya. A zóta már nálunk is családi és baráti összejövete­
lek kihagyhatatlan kelléke, kicsik és nagyok abszolút kedvence. Én az alapreceptet m egbolondítottam egy
kis sonkás sajtkrémmel, szerintem így m ég izgalmasabb. A sajtos rúd és a pogácsa m ellett helyet érdemel a
házi készítésű vendégváró nassolnivalók sorában.

zHmxámÁáfo
A tésztához A kenéshez A töltelékhez
60 d kg liszt Q 1 db tojás V i rész főtt sonka (20 dkg)
8 dkg vaj 53 2 tojássárgája V2 rész natúr sajtkrém (20 dkg)
52 1 ek. cukor A díszítéshez zöldfűszerek ízlés szerint
2 tojássárgája lenmag, szezám m ag vagy
53 4 dl zsíros tej köm énym ag ízlés szerint

5 dkg élesztő
1 kk. só

A z élesztőt felfuttatjuk. A tejben elkeverjük a sót és
a cukrot, ezután hozzáadjuk a lisztet, a felfuttatott
élesztőt, a vajat és a tojások sárgáját. A tésztát
kidagasztjuk egészen addig, amíg elválik az edény
falától. Annál finomabb lesz a kiflink, minél lazább,
de még kezelhető keménységű tésztát dagasztunk.
Ha szép sima és levegős, cipót formálunk belőle,
letakarjuk, és 50 perc alatt háromszorosára kelesztjük.
Ha szépen megkelt, négy részre osztjuk, és további
negyedórán át pihentetjük. Am íg pihennek a
cipócskák, gyorsan összekeverjük a tölteléket. Attól
függően, hogy mennyire szeretnénk megtölteni
a kifliket, kimérünk fél rész főtt sonkát és fél
rész valódi, natúr krémsajtot. Összekeverjük az
összetevőket, megsózzuk, és bőven adunk hozzá friss
zöldfűszereket. Ha letelt a negyedóra, korongformára
nyújtjuk a tésztahalmokat, majd mindegyiket 8 db
cikkre vágjuk. A körcikk-forma tészták közepére
bőven rakunk a töltelékből. (De ne túl sokat, hiszen
akkor nehezebb bánni vele, ráadásul sütés közben
kisülhet a töltelék a kiflikből.)
Ezután a szélesebb részénél kezdve feltekerjük a
kifliket, megkenjük tojássárgájával, majd lenmaggal,
köménymaggal, esetleg szezámmaggal díszítjük. 180
fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük, és
már jöhetnek is a vendégek.
Pita
A pita leginkább az utcai árusoktól lehet ismerős. A ki szereti a görög vagy közel-keleti ételeket, az biztosan
kóstolta már. O tthon sem nehéz elkészíteni, és bármivel megtölthetjük, amivel csak szeretnénk, vagy ami
éppen a hűtőnkben akad. Elég néhány szelet finomra sült hús, párféle friss zöldség, és máris kész van a ki­
adós és gazdag vacsora.

WiápzsáuaMii-
40 d kg liszt 2 ,5 dl víz 1 tk. só
2 dkg élesztő 1 csipet cukor

SlkéMítéA,
A cukrot elkeverjük egy kevés langyos vízben
egy kanál liszttel, és belemorzsoljuk az élesztőt.
H a felfutott, a liszthez adjuk, és elkezdjük
belekeverni a maradék vizet. E gy csipet sót is
szórunk bele. Ha nagyjából összeállt, kiborítjuk,
és elkezdjük dagasztani. Ha már szép sima és a
kezünktől is elválik, akkor letakarva kelesztjük
egy órát. A tetejét megkenjük kevés olajjal. H a már
könnyűre, levegősre dagadt, egy kicsit kinyújtjuk, és
12 egyforma darabra vágjuk. Kis cipókat formálunk
a darabokból, és letakarva pihentetjük még 15
percig. Közben a sütőt előmelegítjük a lehető
legmagasabb hőmérsékletre. A sütéshez kell egy
lapos tepsi, amit a sütő legaljára kell helyeznünk,
hogy minél jobban átmelegedjen.
A pitákat lisztezett deszkán sodrófával fél centiméter
vastagságú körökre nyújtjuk. A sütéshez szükség lesz
egy kis kézügyességre. A pitákat ugyanis a forró tepsire
kell helyeznünk, anélkül, hogy kivennénk azt a sütőből
és megégetnénk magunkat. 3-4 perc alatt sül meg az
egyik oldala, a másikhoz elég csupán 2 perc. Ennyi
idő alatt szép színük lesz, fellevegősödnek, mintha
felfújták volna, és a tészta is megfelelő állagot kap.
Ezután nincs más hátra, mint megtölteni. Ehhez
használhatunk csirkemellet vagy akár marinált
pisztrángot is. A csirkemellet egyben pirosra sütjük,
felszeleteljük, és a piták belsejébe töltjük. Teszünk
mellé salátát, retket, paradicsomot, hagymát, egy
kis házi majonézt vagy fokhagymás tejfölt, és már
falatozhatunk is.
ü & M éü cM k M n l

A Káli m edence varázslatos vidékén készítettem el ezt az ételt, azóta is m indig eszem be jut róla az a
m esés utazás. N incs is jobb, m int a szabad ég alatt jókat főzni! E z egy igazán könnyű, nyári étel, am ihez
nagyon zsenge cukkinire van szükség, és ha találunk kis kerek, színes cukkiniket, azokat m ég szebben
tudjuk majd tálalni.

^^máucdék,
2 db cukkini 1 0 - 1 5 d k g füstölt sajt
1 5 d kg sonka vagy húsos 15 - 2 0 d kg krémsajt
szalonna

SlMwüék
A cukkinit jól megmossuk, hiszen a héját rajta
hagyjuk. Utána meg is töröljük, a szárát pedig
eltávolítjuk. Ezután félbe vágjuk, a magját pedig
kivájjuk. A z nagyon fontos, hogy maradjon
pereme is minden oldalról, hogy sütéskor a sajt
ne folyjon ki belőle. A füstölt sajtot feldaraboljuk,
és teszünk belőle a cukkini „hajó” aljába, majd
rárakjuk a felaprított sonkát. Használhatunk hozzá
akár húsos szalonnát is. A végén ráhalmozzuk a
krémsajtot, és a tetejét megszórjuk reszelt füstölt
sajttal. Forró sütőbe tesszük, és ropogósra sütjük
a sajtot a tetején. Am ikor a sajt elkezd pirosodni,
addigra a zsenge cukkinik is éppen átsülnek.
Kb. io perc alatt készül el 180 fokon. M elegen
is fogyaszthatjuk, de hidegen is finom - már ha
marad belőle.
ü m m k w u d á & é

A zöldségek nagyon fontos részei a kiegyensúlyozott étkezésnek, ezért igyekezzünk különféle formában
becsem pészni őket mindennapi ételeinkbe. Ennek legegyszerűbb módja, ha valamilyen hússal kombináljuk
és gazdagon ízesítjük. A következő receptet másféle zöldséggel is készíthetjük, én ezúttal zsenge karalábét
használtam.

WfammitaíM,
4 fej zsenge karalábé 2 gerezd fokhagym a petrezselyem
30 dkg darált sertéshús kakukkfű S só
10 dkg kem ény sajt snidling £3 bors

SlkéAJZítm
Ehhez a recepthez a legjobb, ha zsenge karalábékat
használunk. Vigyázzunk, nehogy fás legyen a zöldség
Ha kicsit keményebb, sós vízben elő is főzhetjük, de
ne túl puhára. A karalábé belsejét eltávolítjuk, ide
kerül majd a töltelék.
A darált sertéshúst megfuttatjuk egy kevés vajon,
közben hozzáadjuk az apróra vágott fűszereket;
a snidlinget, a petrezselymet és a fokhagymát.
Kerül még bele só, bors és egy kis kakukkfű. Ha
elkészültünk, megtöltjük a karalábékat. A tetejére
sajtot reszelünk, majd 180 fokos sütőbe tesszük.
Ha szépen megpirult, amihez körülbelül 20 perc
szükséges, tálalhatjuk is.
Édesanyámék kertje nem csupán egy átlagos konyhakert. N yolcszáz négyszögöl területen nyúlik el a ház
és a baromfiudvar m ögött. Számomra m indig is maga volt az édenkert. Nyaranta, mikor a zöldségek és
gyüm ölcsök termőre fordulnak, képes vagyok órákig barangolni benne és rácsodálkozni a sok finomságra,
mellyel a term észet és az emberi munka bőségesen megajándékoz m inket. Ilyenkor általában szedek egy jó
nagy adag friss, harsogós zöldséget, köztük egy nagy fej karfiolt is, amit legtöbbször rakott formában készí­
tek el. Szeretem, ahogy az illatos karfiol összesül a jóféle sajttal, sonkával és a zsemlemorzsával.

U cf p z jz á u a ól h

a 1 nagy fej karfiol □ 4 dl tej ö bors

□ 20 dkg sonka £3 4 d kg vaj £3 szerecsendió
£3 10 dkg reszelt sajt n 1 púpos ek. liszt
□ zsem lem orzsa Q só

SUiÁvzitéi
E gy lábasban feltesszük a sózott vizet forrni.
Közben a karfiolt megtisztítjuk és rózsáira vágjuk.
Ha már forr a víz, beletesszük a karfiolvirágokat, és
pár percig főzzük. Közben a sonkát kis darabokra
vágjuk, és kevés olajon megpirítjuk. Egy közepes
méretű sütőedényt kikenünk vajjal és megszórunk
zsemlemorzsával. Ebbe tesszük a félig főtt, darabolt
karfiolt, és közé szórjuk a pirított sonkát is.
Megpirítjuk a zsemlemorzsát, és azt is rászórjuk.
Ezután készítünk egy besamelmártást. Ehhez egy
lábasban felolvasztjuk a vajat, majd beletesszük a lisztet.
Gondosan elkeverjük, kicsit megpirítjuk, de csak
annyira, hogy enyhe ízt kapjon és rózsaszínes legyen.
Ekkor egy másik lábasban felforraljuk a tejet, majd
folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a közel azonos
hőmérsékletű liszt-vaj keverékhez. Sózzuk, borsozzuk,
megszórjuk szerecsendióval, majd beledobjuk a reszelt
sajtot is. Kb. 10 perc alatt besűrűsödik. Fontos, hogy
egyfolytában kevergessük, így nem fog leégni.
Ha kész, ráöntjük a karfioldarabokra. 180 fokon
addig sütjük, amíg a besamel szép aranybarnára pirul
a tetején.
P a M ^ e iflé '

Gim nazistaként a házibulikban m indig nagyon egyszerű szendvicseket tálaltunk fel. M iközben a recse­
gő magnóból az akkoriban divatos dallam ok üvöltöttek, mi a konyhában a barátnőimmel kentük a piros
arannyal és savanyú uborkával borított kenyereket. Persze ennek is m egvolt a sajátos hangulata, de m it nem
adtunk volna egy olyan ötletes vendégváró receptért, mint a party cipó! Eddig bárkinek készítettem , senki
sem tudott ellenállni az olvadó sajttal borított, ropogós kenyérfalatkáknak.
En a cipót is magam sütöm hozzá, de ha erre nincs időnk, m egteszi a boltban vásárolható, jó m inőségű,
friss változat is ...

yjw m uaW i
A cipóhoz 2 ek. olaj Töltelék
kovász (3 d kg élesztő, 2 ek. burgonyapehely petrezselymes krémsajt
3 ek. liszt, 2 dl víz) 40 d kg kenyérliszt ( B L 80) szalonnakockák
EJ 1 dl víz 1 d kg friss élesztő sajtcsíkok (kemény,
2 csapott tk. só olvadós sajt)

Sikém íéi
A cipóhoz előző este elkészítjük a kovászt, mégpedig
úgy, hogy egy nagyobb befőttes üvegben összekeverünk ehhez a recepthez inkább lapos cipóra van szükség,
3 dkg élesztőt és 3 evőkanál lisztet 2 dl vízzel, majd
szobahőmérsékleten hagyjuk pihenni egy éjszakát.
Letakarjuk, figyelve arra, hogy az üvegben bőven
maradjon hely, nehogy a kovász kifusson. Másnap
készíthetjük is a kerekcipót.
A tészta hozzávalóit összekeverjük, majd dagasztjuk
20 percig. Akkor jó, ha rugalmas, sima a tésztánk.
Kelesztőtálba tesszük, és hagyjuk duplájára kelni. 20
perc után kissé átforgatjuk. Mikor szépen megkelt,
enyhén lisztezett felületre borítjuk, és megformázzuk.
Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, rátesszük a
megformázott veknit, és hagyjuk még kelni. (Mivel
nem baj, ha kicsit szétterül a tepsiben.)
Hideg sütőben kezdjük sütni, melyet 220-230 fokra
állítunk. Kb. 50 perc múlva gyönyörű pirosra sül a
kerek cipónk.
Ha kihűlt, 2x2 centis kockánként 3-4 centi mélyen
bevagdossuk, és ízlés szerint megtöltjük. Én ezúttal
belül petrezselymes krémsajttal kentem meg, és
szalonnakockákat, majd kemény, olvadós sajthasábokat
helyeztem a felvágott kenyérhasábok közé. De tehetünk
rá töpörtyűkrémet, kolbászt vagy házi májkrémet is.
Forró sütőben ropogósra sütjük.
Páhánftőtt
Ha karácsonyra diós vagy mákos desszertet készítünk, akkor általában a bejglire vagy a gubára esik a vá­
lasztásunk. Izgalmasabbá tehetjük azonban az ünnepi menüt egy ősi magyar édességgel, melynek már a
neve is gyönyörű - páránfőtt. A z alapja fánktészta, a tölteléket és a külső réteget pedig kedvünkre variál­
hatjuk. Úgy lesz a legfinomabb, ha frissen darált diót vagy mákot használunk hozzá.

ctlozaáualók,
□ 40 d kg liszt □ 2 ek. kristálycukor A tetejére
D 5 dkg vaj £3 citrom □ 1 5 dkg vaj
D 2 db tojássárgája £3 1 ck. rum □ 20 dkg porcukor
□ kb. 3 dl zsíros tej Tölteléknek Q 20 dkg m ák
□ 3 dkg élesztő □ szilvalekvár □ 20 dkg dió
Cl só

SlkévzítéJi
A z átszitált liszt közepébe készítünk egy kis fészket,
és belemorzsoljuk az élesztőt. Langyos tejet öntünk
rá, és teszünk hozzá egy pici cukrot. Amíg az élesztő
felfut, reszelhetünk bele citromhéjat - természetesen
bio gyömülcsöt használjunk -, hogy illatos legyen a
tészta. Nem kell spórolni vele, mert nagyon jót tesz a
kelt tésztának. Ezután hozzáadjuk a tojások sárgáját, a
maradék tejet, a vajat, sót, cukrot és egy löttyintésnyi
rumot. Mindebből lágy tésztát dagasztunk. Figyeljük,
hogy kell-e még egy kis tej, vagy liszt a megfelelő
sűrűséghez. Ha már szép sima, letakarjuk, és mivel
langyos tejjel dolgoztunk, 20 perc alatt meg is kel.
Duplájára kell nőnie, és könnyednek, levegősnek kell
lennie. Ezután óvatosan nyújtódeszkára terítjük, kicsit
lisztezzük, hogy ne ragadjon a kezünkhöz, majd közepes
méretű négyszögekre vágjuk. A belsejébe tehetünk
szilvalekvárt vagy más fanyar ízű, sűrű lekvárt.
A páránfőtt, ahogyan a neve is elárulja, párában,
gőzben fő meg. Ehhez készítenünk kell egy kis
fészket, ahol a gombócok párolódhatnak. Szükségünk
lesz két nagy edényre, egy tiszta konyharuhára és
egy madzagra. A z egyik lábast félig töltjük vízzel,
majd a madzag segítségével a tetejéhez erősítjük a
konyharuhát. Jó feszesen kell állnia a konyharuha
felszínének!
Amikor forr a víz, a gombócokat a konyharuhára
helyezzük. Fontos, hogy hagyjunk közöttük egy kis
helyet, mert még nőni fognak. Végül a másik edénnyel
az egészet lefedjük. Negyedóra, húsz perc alatt készre
párolódnak a gombócok, és egészen különleges
állagúak lesznek a gőztől. Ha készen vannak, tálra
szedjük őket, meglocsoljuk olvasztott vajjal, és
megszórjuk cukorral, dióval vagy mákkal. Frissen,
forrón a legfinomabbak!
^ á lé J im y é h

Egy eldugott kárpátaljai kis faluban, Tiszapéterfalván tanultam ezt a receptet Rózsika nénitől, aki a ha­
talmas veknik mellé sok életbölcsességet is csom agolt a batyumba. Többek között azt is tőle tudom, hogy
a régiek azért ették rendszeresen ezt az ételt, mert a kukorica tisztít és karban tart. Jó szívvel gondolok
vissza a szavaira még ma is, a kukoricakenyerct (azaz málékenyeret) pedig azóta is készítem. Teljesen más,
m int búzalisztből készült rokona, de ellenállhatatlanul finom, és nem utolsó sorban egészséges is.

effazzáualóJi 1 kenyéhhea
Q 1,7 5 kg kukoricaliszt Q 5 dkg élesztő □ langyos víz (amennyit a
(lehetőleg fillérkukoricából) p 1 ek só tészta felvesz)
□ 0,75 kg búzaliszt □ olaj

SUiémtéb
Először a kovászt készítjük el. Langyos, cukros
vízben felfuttatjuk az élesztőt, majd összedolgozzuk
a búzaliszttel. Legalább két-három órát hagyjuk
állni, ezután keverjük hozzá a kukoricalisztet és a sót.
Annyi langyos vizet dolgozunk bele, hogy inkább
kalácstészta sűrűségű legyen. Jól kidagasztjuk, ha
kész, olajjal megkenjük a tetejét, majd hagyjuk még
bő fél órát kelni. Olajozzuk ki az edényt is, amiben
sütjük, majd kemencében vagy előmelegített sütőben
egy óra alatt süssük készre.
Ő seink étrendjében sokféle gabona szerepelt, ma pedig szinte csak búzát, rizst és ném i kukoricát fogyasz­
tunk. E ltűnt az asztalról többek között a köles, a hajdina és az árpagyöngy, más néven „gersli” is, velük
együtt pedig sokat veszítettünk mindennapi étrendünk változatosságából, sokszínűségéből. Ez sajnálatos,
hiszen ezek a gabonafélék nem csupán hihetetlenül ízletesek, de beltartalmi értékük is figyelemre méltó.
A köles talán mind közül a kedvencem. Édesen és sósán is fantasztikus ételek készíthetők belőle, roppa­
nósán hagyva, vagy egész krémesre főzve is nagyon finom. A z apró, sárga golyócskák rendkívül gazdagok
vitam inokban és ásványi anyagokban, ráadásul a köles, am ellett, hogy m elegít, még lúgosít is, ami igazán
nem elhanyagolható szempont.
A z pedig már csak hab a tortán, hogy a prósza, azaz a máié egyik változata is elkészíthető belőle. A lig vá­
rom, hogy kisüljön, m ég forrón vágok belőle egy szeletet, és hagyom, hogy elvarázsoljon a sok-sok krémes
összetevő.

UjL&zmmléfo
£2 50 dkg hántolt köles Q 25 dkg túró □ gyüm ölcs (lehet befőtt is)
□ 2 liter tej Q 7 db tojás □ lekvár
□ csipet só O 3 dl tejföl
£2 7 dkg vaj □ 6 ek. cukor

Slkévutéb
A kölest a tejben csipetnyi sóval megfőzzük. Közepes
tűzön folyamatosan kevergetjük. Akkor van készen,
ha kicsit pöfögős, mint a lekvár. Ekkor keverjük
bele a vajat, és megvárjuk, míg kihűl. Ezután
hozzátesszük a túrót és a 7 db tojássárgáját, melyet
előzőleg 6 evőkanál cukorral kevertünk össze. Végül
a tojásfehérjék keményre vert habját is beleforgatjuk.
Egy magasabb falú tepsit kivajazunk, beleöntjük a
kölesmáiét, és szép egyenletesen elterítjük. Ezután
díszítjük gyümölccsel vagy befőttel, melyet előzőleg
lecsöpögtetünk. A z édességünk nagyon jól harmonizál
az őszibarackkal, a meggyel vagy akár a szilvával is.
Pötvögtetünk rá egy kis lekvárt és tejfölt, majd 180
fokon kb. 43-50 percig sütjük.
A z elmúlt néhány évben népszerűek lettek a
zöldfűszerek. Egyre többen használjuk őket, és mind
többen termesztünk ilyeneket a ház körül cserépben
vagy balkonládában. Szerencsére a legfontosabbak
szinte mind évelők, és nagyon kevés törődést
igényelnek. így gyerekjáték egy díszes aromakert
megépítése.
En úgy raktam össze az enyémet, hogy legyen benne
megfelelő növény mindenfele húshoz, zöldséghez,
és közben a házipatika is teljes legyen. Terem itt
zsálya, szurokfű, majoránna, rozmaring, levendula,
kakukkfű, lestyán, tárkony, borsikafű, petrezselyem,
citromfű, menta. Minimális helyen elférnek: elég
számukra 20 négyzetméter. E gy zsebkendőnyi hely a
kertben egész évre elég hozzávalót ad a főzéshez és a
gyógyteákhoz.
Mind közül kedvencem a zsálya. Azt tartják a régiek,
hogy akinek zsálya van a kertjében, megmenekül
mindenféle betegségtől.
A zsályatca, sok más hatása mellett, kiváló
torokfájásra, emellett serkenti az emésztést, javítja
az agyműködést, sőt, kordában tartja az érzelmeket
is. Mindemellett nagyon finom, jól passzol a magyar
ízléshez. Húsok, halak, burgonya fűszerezésére
kiváló, sőt, nehezebben romlik meg az az étel,
amelybe teszünk belőle. Levelenként, vajban megsütve
önmagában is igazi csemege, de főzhetünk belőle
szörpöt is, akárcsak a levendulából.
A majoránna a másik fűszernövényünk, melyet
sokkal többször kellene fogyasztanunk, hiszen
többek között nyugtató, gyulladáscsökkentő,
étvágygerjesztő, cmésztésjavító, vízhajtó,
köhögéscsillapító hatása van. Nagyon jól harmonizál
a májas ételekkel, vörös szárnyashúsokkal és
mindenféle zsíros hússal.
A szurokfű, vagyis vadmajoranna, régi magyar fűszer,
ami majdnem teljesen eltűnt ételeinkből. M ég mindig
kevesen tudják, hogy ez nem más, mint az oregánó.
Szerencsére az olasz konyha hazai elterjedése újra
divatba hozta. Természetes, növényi antibiotikumnak
is hívják, hiszen fertőtleníti az emésztőrendszert, ám
száj és torokgyulladásra is kiváló. Vadon is megterem,
de termeszteni is nagyon egyszerű, bármilyen talajban
megél. Természetesen paradicsomos ételekbe, zsíros
húsokhoz elengedhetetlen. Használjuk bátran teának is!
A tárkony csípős, kicsit kesernyés ízű fűszer; illata
leginkább az ánizshoz hasonlítható. Könnyen
termeszthető és tárolható növény. Eltehetjük ecetben,
sóban, de szárítva vagy fagyasztva is. Használhatjuk
levesekbe, főzelékekbe, savanyúságokba, és
vadhúsokhoz is remekül illik. Mindemellett nagyon
sokoldalú gyógynövény. Ha az ételekben nem szereti
a család az ízét, készítsünk belőle gyógyteát! Elősegíti
az emésztést, nyugtató, fájdalomcsillapító, fertőtlenítő
hatású, de javítja a májműködést is, így fokozza a
méreganyagok távozását a szervezetünkből.
A kakukkfű nagyon sokoldalúan használható
gyógyfűszer. Jól meg}' a halakhoz, fehér és vörös
húsokhoz, tésztás, paradicsomos ételekhez, sós és édes
levesekhez. Felhasználásának csak a fantáziánk szabhat
határt. Kísérletezzünk bátran! Egyik kedvencem a
birsalmakompót citromos kakukkfűvel ízesítve. Jótékony
hatása is legalább ennyire komplex. Étvágyfokozó,
emésztést serkentő, immunrendszercrősítő, nyákoldó,
féreghajtó, vérkeringést fokozó, de jó köhögés vagy
depresszió ellen is.
Ismerkedjünk a zöldfűszerekkel, szoktassuk hozzá
minél többhöz magunkat és családunkat! Nem csak
ízlctesebbé, izgalmasabbá teszik ételeinket, hanem
egészségesebbek is leszünk tőlük tőlük!
ü u fim , is iié n ^ A á m rv
A z Őrségben sütöttem ezt a lepényt az ott gyűjtött fűszernövényekből és a helyben készült túróból. G az­
dag, kiadós, krémes, más m int a többi. Sokan csak édesen szeretik a túrót, de biztos vagyok benne, hogy aki
ezt a lepényt megkóstolja, rájön majd, hogy bizony sósan-fűszeresen is remek. 3 mm tészta, 5 cm túró és 1-2
cm tejföl a tetejére - így kell kinéznie. Már sütés közben is csodálatos az illata, alig győzzük majd kivárni,
hogy végre elkészüljön.

ffyozaáucdóii
A tésztához C3 2 db tojás A töltelékhez
Cl 70 dkg liszt □ só EJ 2 kg tehéntúró
O 1 5 dkg sertészsír □ kevés víz S 1 kg tejföl
D 2 dl tejföl ö 2 nagy csokor kapor (lehet
snidling vagy csalán is)
□ 6 tojás
□ só

SUiéMútéb
Először a tésztát állítjuk össze. A lisztet tálba szitáljuk,
és ízesítjük egy csipet sóval. Annyi zsírt adunk
hozzá, amennyitől a tészta majdnem teljesen összeáll.
Ekkor öntjük hozzá a tejfölt és a két felvert tojást.
Ha szükséges, kevés vízzel még lágyíthatjuk. Fontos,
hogy ne legyen se túl lágy, se túl kemény. Sütés előtt
csomagoljuk be folpackba, és tegyük a jégre. Mivel
sertészsír az alapja, jól meg fog keményedni, és nagyon
könnyen nyújthatóvá válik.
Pihentetés után nyújtsuk ki, és helyezzük rá a tepsit
lefordítva, így kapunk egy keretet, és szépen le tudjuk
vágni a fölösleges részeket. Ezután tegyük a tésztát a
tepsibe, majd 200 fokon 15 perc alatt süssük elő.
Közben elkészítjük a túrókrémet. Ízesíthetjük
kaporral, snidlinggel, de még csalánnal is.
A fűszernövényt jól megmossuk, apróra vágjuk, majd
a túróhoz keverjük. A tojásokat kettéválasztjuk.
A fehérjét kemény habbá verjük, megsózzuk, és
azt is a túróhoz aduk. Kóstoljuk meg, hogy elég
sós-e, ha nem, pótoljuk. A fehérje tulajdonképpen
egy kötőanyag, ami nem engedi, hogy szétfolyjon a
túró, hanem szépen összetartja majd, miközben sül.
A tojások sárgáit elkeverjük a tejföllel, és ezt is jól
megsózzuk.
Miután kivettük a tésztát a sütőből, vastagon
megkenjük a fűszeres túrókrémmel, majd a tetejére
simítjuk a tojássárgájával kikevert tejfölt. 170 fokos
sütőben 45-50 perc alatt megsütjük. Am ikor a tejföl
elkezd barnán hólyagosodni a tetején, akkor van
kész.
'g o m b á i

A férjemmel nagy rajongói vagyunk O laszországnak. A z irodalom, a film m űvészet és az építészet m ellett
természetesen a gasztronóm ia az, ami leginkább lenyűgöz m inket. A z egyszerű, friss alapanyagok és a
gyors, ötletes receptek, m egfűszerezve a „kevesebb több” filozófiájával, közel állnak m indkettőnk szívéhez.
Éppen ezért, ha munkánk engedi, rövid időre minden évben ellátogatunk oda. H a pedig ez nem jön össze, a
saját asztalunknál idézzük m eg kicsit az „édes életet”. A férjemtől nagyon távol áll a főzés minden formája,
de ezt az ételt m ég ő is tökéletesen elkészítette nekem, mikor egy fárasztó forgatási nap után késő éjjel lép­
tem át a házunk küszöbét. Bevallom , így még jobban esett ez a krémes finomság.

UlaJzaáucűÁh(nÁ^/yzmiél^hB)
8 40 dkg rizottó rizs Q 2 ek. olívaolaj G 1 5 dkg barna csiperke
O 1 dl száraz fehérbor £3 1 2 dkg vaj 8 só
G 6 dl alapié ö 2 közepes fej sonkahagym a O bors
G 5 ek. reszelt parm ezán □ 3 gerezd fokhagym a

SUlÁMÜtéb
A rizottóhoz mindenképpen szükség van alapiérc.
Ha van a fagyasztónkban egy adag húsleves, azt is
használhatjuk, de készíthetünk leveszöldségekből is.
A zöldségeket két liter vízben 2 órán keresztül főzzük.
Elegendő hozzá 3-4 szál sárgarépa, 1-2 szál fehérrépa,
1 zellergumó és 1 karalábé.
A rizottó készítését azzal kezdjük, hogy felaprítjuk
a hagymát és a fokhagymát. E gy lábosban a vaj felét
felolvasztjuk az olívaolajon, és rádobjuk a hagymát.
Kicsit megpirítjuk, majd hozzátesszük a rizst, és addig
kevergetjük, amíg ki nem fehércdik.
Nyakonöntjük a fehérborral, és jól elkeverjük.
Ezután következik a lassú főzés. Merőkanalanként
adagoljuk az alapiét a rizshez. Amikor a lé elforr,
akkor következhet az újabb adag. Fontos, hogy
eközben végig kevergessük a rizst, akkor lesz finom
és krémes a rizottónk. Amikor a rizs már megpuhult,
mehet bele a maradék vaj és a parmezán. A gombát
közben felszeleteljük, és kevés zsiradékon megpirítjuk.
A végen ezt is a rizshez adjuk. Ha elkészültünk,
mindenképpen kóstoljuk meg, és csak akkor adjunk
hozzá sót, ha szükséges.
* € m k M é d m te k e h g &

Kedvenc reggelinket, a kakaós csigát elkészíthetjük otthon is. A kakaós csiga egyébként magyar találmány,
egy gödi cukrászmesternek köszönhetjük, aki a saját születésnapja alkalmából készítette el barátainak, így
jutott belőle a cukrászdájába is. A z eredeti neve csokoládés tekerge volt. M indenkinek nagyon ízlett, állan­
dó portékája lett a cukrászdának, és szerencsére m áig fennmaradt.

cfy&zzáuaíók-
4 ,5 dl langyos tej 3 tojássárgája porcukorral bekevert
60 d kg liszt Sí 5 dkg vaj kakaópor

2 ek. cukor £2 csipet só 1 5 dkg olvasztott vaj

5 dkg élesztő töltelék

SUiévzitéA
A tekergéhez fontos, hogy lágy kelt tésztát
készítsünk. Ehhez a tejet meglangyosítjuk,
belekeverjük az élesztőt, a cukrot és a tojássárgákat.
Csakis a sárgáját, mert így sokkal puhább lesz maga
a tészta. Ezután lassan adagoljuk hozzá a lisztet.
Ha kelt tésztát készítek, soha nem teszem hozzá
egyszerre az egészet, hiszen minden liszt egy kicsit
más. Bánjunk rugalmasan a mennyiséggel, figyeljünk
rá, hogy mennyit vesz fel a tészta, mert fontos,
hogy mindvégig lágy maradjon. A dagasztás végén
adjuk hozzá a sót és a puha vajat. A kalácstésztát
nagyon erősen, sokáig kell dagasztani, hogy könnyű,
levegős legyen. Addig gyúrjuk, míg teljesen összeáll
és leválik az edény faláról. Letakarjuk, és langyos
helyen fél órát hagyjuk kelni, amíg körülbelül a
háromszorosára növekszik.
Ezt követően lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk a
tésztát. Minél vékonyabbra nyújtjuk, annál szebb lesz a
tekercs. Bőven meglocsoljuk olvasztott vajjal, mert a vaj
szívja majd fel a kakaót, amivel szintén ne spóroljunk.
Szép vastagon hintsük meg a vajjal gazdagon
meglocsolt tésztát. Ha valaki az eredeti csokoládés
tekergét szeretné elkészíteni, csokoládét olvasszon meg,
és azzal kenje meg a belsejét.
Ezután, a hosszabbik oldalától kezdve az egészet
szorosan feltekerjük, majd 1,5-2 cm vastag szeletekre
vágjuk az így kapott rudat. Kivajazott, kilisztezett
tepsibe helyezzük a csigákat úgy, hogy maradjon
elég távolság közöttük, mert sütéskor még tovább
dagadnak. Előmelegített sütőben 25-30 perc alatt
készre sütjük. Melegen kell kiszedni a tepsiből,
különben a cukros kakaótól leragad. Ha már nem
olyan forró, meg is kóstolhatjuk.
^ u A ü Im ^ á i

Kelebia csak egy kőhajításnyi távolságra van a szülőfalum tól, M adarastól, mégis egy határ választja el tőle.
Itt ismerkedtem meg Paskó Csaba atyával, a falu plébánosával, aki séfeket m egszégyenítő ügyességgel és
kreativitással m ozog a konyhában. Csaba atya ráadásul a közösség motorja: a plébánia állandóan a hívek
nevetésétől hangos. Egy alkalommal, mikor én is ott jártam, éppen nagy vigasság volt. A m íg az udvaron
a kemencében pirultak a húsok, a konyhában egy helyi asszony, Irénke néni, gurulós fánkot sütött. M ivel
addig nem ismertem ezt a receptet, úgy gondoltam , ellesem a készítés fortélyait. M iközben Irénkével be­
szélgettem , a fánkocskák egymás után „gurultak le ” a torkomon. Vigyázat! N em lehet abbahagyni!

: 40 d kg félfogós liszt £2 V i cs. élesztő 4 kk. olvasztott vaj

£3 2 dl zsíros tej % dl szódavíz csipet só
2 tojássárgája £3 4 kk. cukor

$UiéMzíléb
A z élesztőt felfuttatjuk, és a hozzávalókból tésztát
dagasztunk. (Nem kell megijedni, mert ez a tészta
nem lesz olyan lágy, mint egy szokásos fánktészta.)
ro percet pihentetjük, majd körülbelül 4 centi vastagra
nyújtjuk, kiszaggatjuk, és nem túl forró zsiradékban
mindkét oldalát kisütjük. Ha elég sok olajban sütjük,
a golyócskák maguktól forognak a zsírban. Amikor
már a fánkok minden oldala piros, egy szűrőkanállal
szedjük ki, és azonnal forgassuk bele a porcukros
darált dióba vagy a fahéjas porcukorba.
SÜ úm üM l
A zt hiszem, nem túlzás kijelenteni, hogy a búzaliszt
a magyar konyha egyik legfontosabb alapanyaga.
Ebből dagasztjuk a kenyeret, ebből gyúrjuk a tésztát,
nyújtjuk a rétest. Szükség van rá a panírozáshoz, a
habaráshoz, a rántáshoz, a legkülönfélébb ételekhez
és konyhai műveletekhez. Éppen ezért nagyon
fontos, hogy tisztában legyünk vele, hogyan tudjuk
kiválasztani a számunkra legmegfelelőbb fajtát,
és melyek azok a tulajdonságok, amelyek alapján
meghatározhatjuk a minőségét.
A liszt alapanyagát, a búzát, mivel nagy
többségünk nem magának termeli, általában nem
is tudjuk megválasztani. Pedig milyen jó lenne,
ha kiválogathatnánk a legacélosabb fajtákat és
abból őrölnék számunkra a lisztet. Létezik néhány
malom - jómagam a Szabó Malomba látogattam
el Szigetszentmiklósra - , ahol még hagyományos
technológiával, igazán jó minőségű búzából őrlik a
lisztet. Ehhez nem szükséges semmilyen adalékanyagot végeredmény, mert a keny'érliszt lágyabb, selymesebb,
keverni. Sajnos sok gyártó használ adalékokat, de
nem tünteti fel a csomagoláson. Érdemes körülnéznie
mindenkinek a lakóhelye környékén, hátha talál egy
hagyományos malmot.
Régen a molnárok úgy ellenőrizték a búza acélosságát,
hogy ráharaptak, így rögtön érezték, hogy mennyire
roppanós. A z acélos, keményebb szemek nagyobb
fehérjetartalommal rendelkeznek, így jobb lesz a
belőlük őrölt liszt és az abból dagasztott kenyér. A liszt
minőségét mi magunk is ellenőrizhetjük egy' egyszerű
módszerrel. Fogjunk egy maroknyi lisztet, és szorítsuk
össze a kezünkkel. Ezután nyissuk szét az ujjainkat,
és rögtön láthatjuk is az eredményt. Ha a liszt egyben
marad, jó minőségű, ha szétesik, akkor kevésbé. Vannak
persze olyan lisztfajták is, amelyeknek alapvetően
szemcsésebb a szerkezetük. Ilyen a durumbúza
őrleménye is, amely karotint tartalmaz. Ettől szép sárga
színű, és legmeghatározóbb tulajdonsága, hogy' tojás
nélkül is gyúrhatunk belőle tésztát.
Egy liszt minőségét illetően akkor mehetünk biztosra,
ha dagasztunk belőlük egy' próbát. Ekkor tudjuk meg,
hogy milyen minőségű sikért tartalmaz a lisztünk.
A jó sikér nem hagyja ellaposodni a tésztát. Ez alkotja
a tészta vázát, és amikor az ember dagaszt, ez húzza
le a kezünkről és a tálról is a tésztát. Fontos, hogy'
a tésztánk megfelelően nyújtható legyen, de legyen
benne erő is, hogy ne szakadjon el.
Több különféle jelöléssel ellátott liszttel találkozunk
a boltok polcain. Nézzük meg, pontosan mire is
használhatóak ezek!
A finomliszt, melynek jelölése BL-55, szinte mindenre
alkalmas, a legáltalánosabban elterjedt lisztfajta, ezt
vásároljuk a legnagyobb mennyiségben. A B L 80-as a
kenyérliszt. Ez látszatra olyan, mint a finomliszt, de ha
mindkettőből ugyanazt megsütjük, akkor más lesz a
így a kenyerünk is puhább, finomabb állagú lesz.
Ebből gyártanak félfehér változatot is- B L -112 -, mely
korpázottabb, és ha vizet kap, akkor azonnal láthatóvá
válik, hogy barnább, mint a másik fajta. Ida ebből
magában sütünk kenyeret, akkor nagyon lyukacsos
lesz a tésztája. A legszárazabb és legkeményebb
liszt a teljes kiőrlésű - BL-200-, mely tartalmazza a
búzaszem külső rétegeit is.
A durvább örlésűek közül a legismertebb a rétesliszt-
BF- 55- mely'ből készül egyszer fogós és kétszer fogós
is. A z egyszer fogós finomabb szemcséjű, és gyakran
lehet rá szükségünk - fele-fele arányban finomliszttel
keverve - hiszen így félfogós lisztként fánkokhoz vagy
más kelt tésztákhoz. A z egyik legdurvább szerkezetű
őrlemény az A D jelzésű búzadara, amit gombócokhoz
vagy császármorzsához is használhatunk.
Mindenhez keressük meg a legmegfelelőbb őrleményt
 ' \ i l m kaU U i

Ezzel a különleges finomsággal Kelebián találkoztam , és azonnal beleszerettem. A neve eredetileg talán
„sodros, vagy sodrott kalács” lehetett, hiszen a tésztát a formázás során tekerni, sodorni kell. H ázigaz­
dánk, Tünde, elm esélte, hogy a családi legendárium szerint m ég az ő nagymamája kezdte el „csotrosként”
em legetni ezt a mennyei csem egét. H ogy így volt-e, azt már sosem tudjuk meg, de a receptet mindenkinek
érdemes m egtanulni. A darált dió és a rengeteg m éz enyhén keleties karaktert kölcsönöz ennek a sem m ihez
sem hasonlítható kalácsnak.

U p & z / z á u a ló h

O V2 kg liszt S3 2 tojássárgája E3 V i kg méz

ö 2 ,5 d kg élesztő 53 cukor ö darált dió
E3 3 dl 3 ,5 % -os tej Q 4 ek. olvasztott vaj £2 2 csipet só

$IMmzíiéA,
A lisztet tálba szitáljuk, a közepébe mélyedést
készítünk, abban futtatjuk fel az élesztőt. Ezután
hozzáadjuk a tejet, a tojások sárgáját, két evőkanál
cukrot és egy csipet sót, majd dagasztani kezdjük.
Mikor majdnem kész, beledolgozzuk az olvasztott vajat
is. Letakarjuk, és langyos helyen duplájára kelesztjük.
Miután megkelt, óvatosan átgyúrjuk, és kb. 2 cm
vastagságúra nyújtjuk. A kinyújtott tésztát csíkokra
vágjuk. A deszkát, amin dolgozunk, megszórjuk
cukorral, hogy amikor a csíkokat egyesével, mindkét
végüknél fogva ellentétes irányban megtekerjük,
akkor a cukor szépen rájuk ragadjon.
Ezután olvasztott vajjal kikent tepsibe körkörösen
helyezzük be a tekercseket. A tepsi közepétől
kezdve csiga formában egymáshoz illesztjük a
darabokat, míg szépen kitöltik a sütőedényt. Ne
rakjuk őket túl szorosan egymás mellé, hiszen
még kelni fognak, és sütés közben is megnőnek.
T íz perc kelesztés után 180 fokon, 20-25 perc
alatt süssük készre. Miután szépen megpirult,
bőségesen meglocsoljuk mézzel, és gazdagon
megszórjuk darált dióval. Én ekkor még néhány
percre visszahelyezem a sütőbe, hogy a dió picit
megpörkölődjön. íg y teljes az élmény!
ühAketüi
Szeretek bolhapiacra járni, mert nagyon kedvelem a régiségeket. Órákig képes vagyok barangolni az ódon
tárgyak között, nekem való kincsek után kutatva. Ezeken a helyeken sokszor találkoztam egy különle­
ges „palacsintasütővel”, de nem tudtam megfejteni, hogy mivégre vannak benne kerek mélyedések. Ezért
nagyon boldog voltam, mikor Légii A ttila fazekas barátunknál is felfedeztem ugyanennek az edénynek a
kerámiából készült változatát. Ekkor tudtam meg, hogy ez bizony a tarkedli, vagy ahogy mi magyarok hív­
juk, „csehpimasz”- sütő. Felénk kevéssé ismert ez a fánkféleség, pedig érdemes kipróbálni, mert csuda finom!
Akkor se essünk kétségbe, ha esetleg nincs otthon megfelelő formánk, mert kanállal is kiszaggathatjuk
az apró tésztahalmokat. A liptódi sváb asszonyok például így készítik ezt a kelt édességet, amit ők csak
„Pfannekuche”-nak neveznek. Friss, ress fejes salátát harapnak hozzá, ami számomra először igencsak kü­
lönös volt. A ztán megkóstoltam, és minden kételyem elszállt. Nagyon jól illenek ehhez az ételhez a gyenge,
ecetes-cukros lében ázó, harsogós levelek.

cfyxvzzáualó/i
EJ 25 d kg liszt £3 1,5 ek. sertészsír (ma már A szóráshoz
a2 dl tej inkább olaj) £3 2 ek. darált m ák
ai dkg friss élesztő £3 1 csipet só £3 3 ek. porcukor
□ 2,5 csapott ek. cukor □ zsiradék a sütéshez £3 1 tk. őrölt fahéj
£3 1 egész tojás A tálaláshoz

£3 1/ 2 ek. rum ö szilva- vagy baracklekvár

SUiéMílét
A lisztet tálba szitáljuk. A z élesztőt kevés langyos,
enyhén cukrozott tejben felfuttatjuk. A liszt közepébe
mélyedést készítünk, ebbe öntjük a felfuttatott
élesztőt, majd hozzáadjuk a maradék langyos tejet és
a tojássárgáját. Végül beletesszük a cukrot, a sót, a
zsírt vagy az olajat. Fakanállal alaposan kikeverjük.
Konyharuhával lefedve, meleg helyen V2-V 4 órán át
kelesztjük.
Közben kisebb tálban elkeverjük a darált mákot a
porcukorral és a fahéjjal. A tarkedlisütő mélyedéseit
kizsírozzuk/olajozzuk, és a sütőt tűzhelyen, mérsékelt
lángon előmelegítjük. A lágy tésztából zsírozott
kanállal a mélyedésekbe szaggatunk egy-egy
evőkanálnyi darabot. Kis lángon mindkét oldalát
aranyszínűre sütjük. Meghintjük a mákos keverékkel,
és még melegen, lekvárral tálaljuk.
fizaJU u gA i fim

Réges-régen, mikor az élet még a m egszokott, ésszerű mederben folyt, faluhelyen szinte minden család
összegyűlt december-január környékén, hogy leöljék azt a disznót, mely élelm et adott nekik egész évre.
Madarason, a szüleim nél még most is nagy ünnep az éves disznótor, mikor az egész család ott szorgoskodik.
Nem véletlen hát, hogy megadjuk a módját. A z orjaleves, a káposztás kelt gombóc és a szárma, azaz a töltött
káposzta m ellett a fánk is terítékre kerül, hiszen a sok nehéz étel után mindenkinek jól esik egy leheletnyi
édes íz. A z a tapasztalatom, hogy sokan félnek tőle, pedig ezt sem bonyolultabb elkészíteni, mint bármelyik
kelt tésztából készülő finomságot. H a figyelünk az alapanyagok - főleg a liszt —minőségére, a csodás, szala­
gos, levegős fánkocskákat biztosan elpusztítja a hálás közönség - még m ielőtt az asztalra tehetnénk őket.

Styazzásmláfo
P 50 dkg liszt P 5 dkg élesztő P 1 korty rum
P 6 dkg olvasztott vaj P 3 -3 ,5 dl zsíros tej P reszelt citromhéj
£3 5 dkg cukor P csipet só
£3 3 tojássárgája P olaj vagy zsír a sütéshez

Síkúm tól
E g y liter tejet meglangyosítunk, teszünk bele egy
evőkanál lisztet, egy csipet sót, és belemorzsoljuk
az élesztőt. Adunk hozzá még három tojássárgáját.
Fontos, hogy csak a sárgáját tegyük bele, mert a
fehérje túlságosan keménnyé tenné a tésztát. Ezeket
a hozzávalókat egy fakanállal alaposan elkeverjük.
Jöhet bele egy kevés rum és citromhéj - ettől lesz
mesés az illata. Hozzákeverjük a lisztet, amit csak
fokozatosan adagolunk, nehogy túl kemény legyen
a tészta. Ha nagyjából beállítottuk az arányokat,
következhet a dagasztás. Lágyan jó a tészta -
ugyanis csak így lesz levegős, szalagos és puha a
végeredmény.
Egészen addig gyúrjuk, amíg teljesen el nem válik az
edény falától. Ekkor kissé meglisztezzük a tetejét, és
egy tiszta konyharuhával letakarjuk. 45 perc alatt a
duplájára kelesztjük.
Lisztezett deszkára borítjuk, ujjnyi vastagra kinyújtjuk,
és egy formával vagy egy pohárral kiszaggatjuk. Mire
végzünk a szaggatással, kicsit tovább keltek a fánkok,
és máris kezdhetjük őket sütni.
Egyenként mélyedést készítünk a közepükre, és a
mélyedéssel lefelé tesszük a nem túl forró zsírba.
Am íg egyik felük pirul, lefedjük a sütőedényt. Amikor
megfordítottuk őket, már nem kell lefedni. Ha a másik
oldaluk is megsült, kivesszük a zsiradékból a fánkokat,
lecsöpögtetjük és finom házilekvárral tálaljuk.
Utazásaim során m indig nagy öröm, amikor eredeti egyéniségekkel találkozom . H a pedig olyan fiatal-
asszonyokat láthatok, akik ism erik lakóhelyük hagyományait és tartják is azokat, az szerintem igazán
csodálatra méltó. Ezért volt különösen em lékezetes, amikor a Csallóközben megismerkedtem Rozikával.
Ő mutatta nekem a gancit, ami kukoricadarából készül, akárcsak a szegények étele, a puliszka, mégis ilyen
formán elkészítve igazán elegáns édesség válhat belőle.

Wiwzzáuedáfe-
20 dkg kukoricadara a bevonathoz 15 -2 0 dkg Túrókrém
■: só búzadara 2 5 dkg túró
2 porcukor
ek. búzadara 1 tojássárgája
lekvár 3 ek. cukor
csipet só
1 vanília

A kukoricadarából sűrű puliszkát főzünk. Forró vízbe
szórjuk a darát, és folyamatosan kevergetjük, nehogy
leégjen. Ízesítjük kevés sóval. Akkor van kész, ha
pöfögős és jó keményre főtt. Ekkor 2-3 evőkanál
búzadarát keverünk hozzá, és egy lapos tepsibe öntjük,
hogy kihűljön.
Közben vajon megpirítunk 15-20 dkg búzadarát, majd
öntünk rá 1 dl vizet és lefedjük, hogy megpuhuljon.
Ezután kiszórjuk egy nyújtódeszkára. Ha a puliszkánk
kihűlt, nokcdli szaggatóval egyenletesen rárcszcljük
a búzadarára. Vigyázzunk, hogy a kis galuskák ne
érjenek egymáshoz, mert akkor összeragadnak. Egy
lapos kanállal óvatosan meg is forgathatjuk őket a
búzadarában. Tálalhatjuk porcukorral, baracklekvárral
vagy túrókrémmel.
Túrókrém: A túrót krémesre keverjük a cukorral, a
tojássárgájával, egy vaníliarúd kikapart belsejével és a
csipet sóval. E gy adagot a tányér közepére halmozunk,
és ezzel kínáljuk a gancit.
A túrófelfujt egy a modern kor tempójához jó l illeszkedő desszert. Könnyű nyalánkság, hiszen egy apró ko­
sárkában igazán kevés cukor van. Arra az esetre is kiváló választás, ha van egy kis maradék túrónk, és nincs
ötletünk a felhasználására. M ert ugye kidobni vétek lenne, ha ilyen gyors finomság is készülhet belőle.

UímMualó/i
40 dkg túró £3 1 5 dkg cukor friss reszelt gyöm bér
4 tojás 1 csom ag vaníliás cukor
4 ek. liszt reszelt citromhéj

<5 lkéu u té& >

A tojásokat válasszuk ketté. A sárgákat habosra keverjük
a cukorral és a vaníliás cukorral, majd hozzáadjuk a
túrót, a lisztet és a reszelt citromhéjat. ízlés szerint
gyömbérrel is ízesíthetjük. A fehérjéből kemény habot
verünk, és óvatosan összekeverjük a túrós keverékkel.
Kivajazott vagy kiolajozott formákba töltögetjük. 2-3
kanálnál több krém egy formába ne kerüljön, mert
sütés közben fel fog dagadni. Előmelegített sütőben,
160 fokon 30 perc alatt készre sütjük. H a feljött és
szépen megpirult a teteje, készen is van.
ü M á f á n íé

Erdélyben, a M edve-tó partján fekszik a csodálatos üdülőfalu, Szováta. Jellegzetes, gyönyörű századeleji
villái, békebeli hangulata szinte a szemünk elé idézik az egykor itt nyaraló Jászai M arit, aki két fürdő­
szezont is itt töltött a barátaival. N incs is jobb, m int elm erülni a Medve tó habjai között, melynek magas
oldott sótartalma m entőövként tart fenn a víz felszínén.
Számomra az egyik legnagyobb, Szovátához kötődő élm ény m égis az a túrófánk volt, melyet egy kis helyi
fogadó konyháján, egy erdélyi szakácsnő sütött. M egkóstolni és m egszeretni egy pillanat műve volt.

cfymxáuaWi
2 5 d kg liszt 2 ek. tejföl olaj a sütéshez
2 5 d kg tehéntúró 2 ek. porcukor
3 tojássárgája 1 kk. szódabikarbóna

§lkéMzűé&
A lisztet összekeverjük az elmorzsolt túróval,
majd hozzáadjuk a tojások sárgáit, a tejfölt, a
porcukrot és a szódabikarbónát. Jól összegyúrjuk, és
lisztezett nyújtódeszkán másfél centisre kinyújtjuk.
Kiszaggatjuk a fánkokat, a közepét is kiszúrjuk egy
kisebb pohárral. Nem túl forró olajban kisütjük a
közepéből kivájt kis darabokkal együtt. Lekvárral
vagy édes tejföllel kínáljuk.
& {h u m fllÍA p a g á c A C b

Hamvas Bélát azért tisztelem , mert a legapróbb dolgok példáján keresztül tud ráébreszteni bennünket az
ember alkotta világ igazi természetére. Bölcsessége kikezdhetetlen, nincs részlet, mely elkerülné a figyel­
mét. M ondhatnánk rá, hogy könyörtelen. Talán sokan így is érzik.
Engem sokszor a humora fog meg. Sem m ihez nem hasonlítható, mély élettudás árad belőle - mintha H am ­
vas ezer életet élt volna végig.
A z egyik kedvenc írásom tőle a Rántottleves. N em csoda, hiszen rengeteg időt töltök a konyhában, és főzés
közben jut idő elm élkedni. Ez az írás m indig o tt m otoszkál a gondolataimban, amikor ételt készítek. Nem
kevesebbet mond, m int azt, hogy receptjeinkben o tt rejtőzik legmélyebb emberi term észetünk, minden
fogásunk leleplezi igazi énünket. íg y lesz a rántottlevesből a legfontosabb étel a világon.
Ham vas így ír: “A z ételek rafinált volta lépést tart életünk bonyolultságával, és bizonyosnak látszik, hogy
életünkben sok szövevény első oka valam ely szövevényes étel. Ezen az alapon nyugodtan lehetne szendvics,
vagy desszert életről beszélni. A z ilyen szendvics, vagy desszert ételeken élő emberek a normalitást teljesen
elvesztették. Bizonyos határokon tú l ez már nem is élet, csak hisztéria... A normális élet az, ami az ételek
között a rántottleves. Sem m i különös. Szenzáció nélküli. M essze azon tú l, hogy valaki szereti, vagy sem ...
A rántottleves kristálytiszta éhség-étel, ami körülbelül annyit jelent, hogy nem ínyencség, és nem tor-
koskodni való, vagyis nem izgalom , hanem az éhes ember számára k észült... A rántottleves mindennem ű
feszültség nélkül való étel, ami különösen szeretetreméltó benne, hogy szelíd és egyszerű.”
A z évek során az én “rántottlevesem ” a krumplis pogácsa lett. Semmi különös. N em torkoskodni való. Is­
merni kell és készíteni. Pont.

P
Ikévzüéí
/í
fw g á c M ,

Héjában megfőzzük a burgonyát. Miután megpuhult, iziSm leM uávml tölíue

leöntjük róla a vizet. Amikor már langyosra hűlt,
A tészta pontosan ugyanaz, mint a sima krumplis
meghámozzuk, és burgonyatörővei áttörjük.
pogácsa esetében. A tésztát kinyújtjuk, majd
Hozzákeverjük a lisztet, a szobahőmérsékletű zsírt,
körmünkkel vízszintes csíkot húzunk a közepére,
a sót, és alaposan összegyúrjuk. Amikor a tésztánk
hogy tudjuk, hol kell később meghajtanunk. A tészta
összeállt, lisztezett gyúródeszkára borítjuk, kézzel egy
alsó felén megjelöljük az egyes pogácsák helyét, majd
kicsit lenyomkodjuk, majd sodrófával ujjnyi vastagra
minden köröcske közepére kis szilvalekvár-halmokat
nyújtjuk. Mielőtt kiszaggatjuk, a szaggatóval szépen
helyezünk. Ezután a tészta felső felét ráhajtjuk az
bekarikázzuk a tetejét. Olajozott tepsibe tesszük.
alsóra, majd kiszaggatjuk a töltött pogácsákat, ügyelve
A tetejüket vékonyan átkenhetjük egy kis olajjal, de
arra, hogy a szilvalekvár mindegyiknek a közepére
én csak lisztet szórok rá, hogy rusztikusabb legyen
kerüljön. Olajozott tepsibe tesszük, a tetejüket
az összhatás. Előmelegített sütőben 180 fokon szép megkenjük kevés olajjal, és megsütjük.
pirosra sütjük.
$ $ % w xfíá l& k é t m

M uravidéki utazásunk egyik fénypontja volt, amikor M uca nénivel elkészítettük a százrétű rétest, amiben
egyszerre van benne a hagyományos rétesek m indenféle tölteléke - dió, mák, túró, alma. N agyon sok ételt
megkóstoltam már, de ez a sütemény az egyik legfinomabb, amit valaha is ettem.

vzóm lák,
A z omlós tésztához 2-3 ek. tejföl 3 ek. búzadara
20 dkg vaj 8 db réteslap 1 kg alma
30 d kg rétesliszt Töltelékek £5 fahéj
2 cs. vaníliás cukor 2 5 dkg otthon darált m ák 2 ek. zsemlem orzsa
2 ek. kristálycukor 30 dkg darált dió 20 dkg mazsola
S 1 sütőpor 1 kg tehéntúró 5 dl tejföl
2 tojás 4 tojás cukor
csipet só 1 citrom reszelt héja olaj

Először az omlós tésztát készítjük el.
A szobahőmérsékletű vajat a liszttel, a cukorral, a
vaníliás cukorral, 2 tojás sárgájával és egy csipet sóval jól
összegyúrjuk. Annyi tejfölt adjunk hozzá, hogy omlós
tészta állagot kapjunk. Ezekből az alapanyagokból egy
porhanyós, jó zsíros tészta lesz. Amikor szépen összeállt,
kinyújtjuk, és egy közepes méretű tepsi aljára helyezzük.
Ezután elkezdjük a töltelékek rétegezését.
A z omlós tésztára először a reszelt, fahéjas, cukrozott
alma kerül. Ehhez hozzákeverünk két evőkanál
zsemlemorzsát is, majd egyenletesen a tésztára kenjük.
Ezután ráteszünk két-három réteslapot, megkenjük
olajjal, majd egyenletesen rásimítjuk a cukorral
összekevert darált diót (ezt se sajnáljuk belőle!). A diós
réteg tetejére egy kevés olajat és mártás sűrűségű
tejfölt pötyögtetünk, majd újabb réteg réteslapot
helyezünk rá. Ezt is olajozzuk meg.
A túrót keverjük össze ízlés szerint cukorral, egy
citrom reszelt héjával és 4 tojás sárgájával. A legvégén
adjuk hozzá a tojásfehérjéből cukorral felvert
habot, majd 2 evőkanál búzadarát. A réteslapra fél
cm vastagságban kenjünk a túrós krémből, erre
egyenletesen simítsuk rá a cukorral elkevert darált
mákot és egy kevés tejfölt.
Erre fektetjük rá az újabb réteslapokat, amit az
előzőekhez hasonlóan megolajozunk. Utoljára a túrós
krém nagyobb részét kenjük a réteslapra, melynek
a tetejére a tejben vagy cukros vízben áztatott
aranymazsolát szórjuk. A z egészet egy réteslappal
zárjuk, melyet szintén megolajozunk.
Ha mindezt tudtuk követni, tegyük 180 fokra
előmelegített sütőbe a tepsit. Legalább egy óra
sütés szükséges. Ügy fél óra múlva, amikor a teteje
már szépen pirulni kezd, kivesszük, és vékonyan
megkenjük egy egész tojással elkevert tejföllel.
Ezután visszatesszük a sütőbe, és szép aranybarnára
sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni, majd tálalás előtt
megszórjuk porcukorral a tetejét.
A fluta pénteki eledelként él a fejemben íródott családi legendárium lapjain. Egy hatalmas gyerekkori ked­
venc, amit nem lehet m egunni. Kis különbséggel a tésztája is nagyon hasonló a pogácsáéhoz. H ihetetlen,
hogy a régi parasztemberek milyen lelem énnyel tudtak kevés alapanyagból változatos recepteket alkotni.
A z olajban sült arany krumplis három szögek készítésének tudománya szépen belesim ul a legkedvesebb
sváb receptjeim sorába. Lekvárral teljes az élmény.

cttowzáualók,
1 kg burgonya Sl 1 púpozott tk. cukor Q 1 tojás
63 30 dkg liszt 1 tk. só olaj

S tkém léi
Héjában megfőzzük a burgonyát. Miután
megpuhult, leöntjük róla a vizet. Am ikor már
langyosra hűlt, meghámozzuk, és burgonyatörővei
áttörjük. Hozzákeverjük a lisztet, a tojást, a sót és
a cukrot. Alaposan összegyúrjuk a hozzávalókat.
Am ikor a tészta összeállt, lisztezett gyúródeszkára
borítjuk, kézzel egy kicsit lenyomkodjuk, majd
sodrófával ujjnyi vastagra nyújtjuk. Ezután
háromszögeket vágunk belőle. Serpenyőben olajat
hevítünk, ebben sütjük ki az aranyló háromszögeket.
Vigyázzunk, hogy ne legyen túl forró a zsír, mert
akkor a flutáink laposak maradnak, ráadásul
nagyobb az esély rá, hogy megégnek. Miután
kisültek az aranybarna, pufók háromszögek,
megszórjuk őket porcukorral. M ég forrón, lekvárral
tálaljuk.
c leketebabob torta,

A babról a magyar embernek rögtön a babfőzelék vagy a babgulyás jut eszébe, de miért ne készíthetnénk
belőle olyan ételt, amire senki sem gondol, például egy csokitortát. A ki szeret kísérletezni, annak biztosan
tetszeni fog ez a recept, amiben a lisztet babbal helyettesítjük. Ettől és a jó m inőségű kakaótól igazán szaf­
tos és puha lesz a tésztája.

0U o J z z á im ló J t

O 1 bögre szárazbab El 3 púpos ek. kakaópor £3 V i rúd vanília kikapart belseje

O 3 tojás (cukrozatlan) £3 fél narancs leve
ö 1 5 dkg barnacukor £3 50 g étcsokoládé £3 1 tk. szódabikarbóna
£3 1 ek. erős feketekávé

£lflé&ZÜél
Ha szeretnénk elkészíteni ezt a süteményt, fontos,
hogy előző nap beáztassuk a babot. Amikor elkezdjük
az előkészületeket, leöntjük róla a vizet, alaposan
át is öblítjük, majd megfőzzük. Ha már puha,
lecsöpögtctjük és hagyjuk kihűlni. Végül botmixerrcl
pépesítjük. Ezzel el is készül a süteményünk egyik
fontos alkotóeleme.
A tojásokat habosra keverjük a cukorral, és hozzáadjuk
a pürésített babhoz. Ezután ízesítjük: hozzáadjuk a
kakaóport, a narancslevet, a vaníliát és a kávét, majd a
szódabikarbónát is, hogy könnyebb legyen a tésztánk.
Alaposan elkeverjük, és simára dolgozzuk a masszát.
E gy tortaformát kibélelünk sütőpapírral, beleöntjük
a keveréket, és a tetejére étcsokoládé kockákat
teszünk. 175 fokos sütőben 35 perc alatt készre sütjük.
Miután kihűlt, a tetejét megszórjuk porcukorral. Ha
megkóstolta a család, lehet találgatni, hogy miből is
készült!
Citromot a leggyakrabban azért teszünk a süteményekbe, kelt tésztákba, hogy az édesség illatos és friss
legyen. Ebben a tortában azonban maga a citrom a főszereplő. Egyszerre édes és savanyú, krémes és omlós.
Nagyon jó l frissít egy nehéz vacsora végén.
Wimsammlék’
Pitetészta 2 dkg cukor
20 dkg liszt 5 m l víz
10 dkg hideg vaj felkockázva 1 tojás
4 g só vanília
$ikw zíté&
Először a pitetésztát készítjük el. A lisztet
összekeverjük a sóval és a cukorral, majd
belemorzsoljuk a hideg vajat. A lisztes, vajas
morzsához hozzáadjuk a tojást és a vizet, majd gyors
mozdulatokkal összeállítjuk a tésztát. Ezután deszkára
borítjuk, és kicsit meggyúrjuk. A végén egynemű
labdát formázunk belőle, majd hűtőben pihentetjük
minimum fél órát, fóliába csomagolva.
A m íg a tésztánk pihen, elkészítjük a krémet.
A citromtorta esetében nagyon fontos, hogy
vegyszermentes citromot használjunk, hiszen nagy
mennyiség, összesen 5 citrom héja kerül a krémbe.
A krém elkészítéséhez szükségünk lesz egy konyhai
hőmérőre, mellyel ellenőrizhetjük, hogy megfelelő-e
a hőfok. A cukrot, a tojásokat, a citrom lereszelt
Citromkrém
5 db biocitrom
20 dkg cukor
20 dkg vaj
4 tojás
16 dkg citromlé
héját és a levét jól elkeverve, vízgőz fölött 82-83 fokig
melegítjük. Nem szabad forralni, csupán melegíteni
folyamatos kevergetés mellett. A tojást ilyen módon
hőkezeljük, a krémet pedig besűrítjük. Ezután
levesszük a tűzről, és visszahűtjük 60 fokra. Ekkor a
vajat botmixerrel beledolgozzuk.
30 perc elteltével kinyújtjuk a tésztát, és a piteformába
igazítjuk, hogy szépen felvegye a formáját. A szélét is
elegyengetjük. Sütéskor szórhatunk a tésztára babot,
hogy ne púposodjon fel a közepe és megtartsa a
formáját. Ha megsült, hagyjuk kihűlni, majd ráöntjük
a citromos krémet, és hűtőbe tesszük. Szüksége van
néhány órára, hogy kellően megdermedjen, ezért akár
egy nappal fogyasztás előtt is elkészíthetjük. A tetejét
díszíthetjük citromhéjjal.
A z alma az egyik legelterjedtebb, leginkább közkedvelt gyümölcsünk, amit beszerezni sem nehéz. Ehetjük
nyersen, sütve, kompótként vagy éppen süteménybe sütve. E z a pite azért különleges, mert az alma többféle
formában is megjelenik benne. A tölteléke almalekvár, melyet mi magunk készítünk, a tetejét pedig vajjal
meglocsolt és baracklekvárral megkent almaszeletek borítják.

Omlós tészta SS 1 tojás 30 ml víz

20 dkg liszt £? vanília vanília
10 dkg hideg vaj Alm ás töltelék fahéj
felkockázva 2 db alma opció: alm apálinka, fehérbor,
4 g só 3 dkg vaj pezsgő
2 dkg cukor 3 dkg cukor 3 db alm a felszeletelve
5 ml víz baracklekvár

A száraz anyagokat összekeverjük, majd Almás töltelék: Meghámozzuk az almát, kiszedjük

belemorzsoljuk a hideg vajat. Fontos, hogy gyorsan a magházat, majd apró kockákra vágjuk. A vajat a
dolgozzunk - a cél, hogy eloszlassuk a vajat, de ne cukorral és a fűszerekkel egy edényben megolvasztjuk,
olvasszuk meg. A lisztes, vajas keverék közepén hozzáadjuk az almát és az alkoholt. Forrásig főzzük,
mélyedést készítünk, ide tesszük a nedves anyagokat, majd elzárjuk, és hagyjuk kihűlni. Ezután a tésztára
majd középről kifelé haladva összedolgozzuk. Ezután simítjuk a hideg almalekvárt, majd a tetejére spirál
a tésztát a munkafelületre borítjuk, és összedolgozzuk. alakban elrendezzük az almaszeleteket. Végül az
A végén egynemű labdát formázunk belőle, majd egészet lekenjük baracklekvárral.
hűtőben pihentetjük minimum fél órát, fóliába A sütést 180 fokon kezdjük, majd levesszük 160 fokra,
csomagolva. M inél többet áll, annál jobb lesz az ha túl gyorsan karamellizálódni kezdene a teteje. Fél
állaga. Közben a sütőformát lágy vajjal megkenjük, és óra alatt el is készül.
azt is hűtőbe tesszük.
A pihentetés után kinyújtjuk a tésztát 3-4 cm-rel
nagyobbra, mint a formánk. Fontos, hogy vékony
legyen, de ne túlságosan. Óvatosan a formába
egyengetjük, a szélét kiigazítjuk. A sodrófa segítségével
eltávolítjuk a felesleget. A szélét díszíthetjük a
kezünkkel, az ujjaink segítségével vagy egy késsel.
tyaflbafobgé'ikalács
A dagasztás olyan tevékenység, melyet nem lehet félvállról venni. Régen a kovász anyáról lányra öröklő­
dött, a kelt tészták készítésének titkával együtt. H a kenyeret vagy kalácsot sütök, m egszűnik körülöttem
minden. Csak arra koncentrálok, hogy a tészta tökéletes legyen. És ahogy az „anyag” a kezem nyomán egy­
re szebb és simább lesz, úgy tűnnek el a nyomasztó gondolatok is. A napraforgó kalács sokak kedvencévé
vált, nem csupán azért, mert isteni, hanem különleges, virág formája m iatt is.

a^ZZámlÓÁ
Tészta 2 tojássárgája Kence
5 dl tej 65-70 d kg liszt 1 5 dkg vaj
1 csipet só 20 dkg olvasztott vaj 3 ek. cukor
2 -3 ek. cukor 1/2 dl olaj 2 rúd vanília
1 csom ag élesztő

sSlizműtm
Meglangyosítjuk a tejet, elkeverjük benne az élesztőt,
a tojások sárgáját, a cukrot és a csipet sót. Apránként
belekeverjük a lisztet és az olvasztott vajat. A liszttel
mindig óvatosan bánjunk, inkább dagasztás közben is
szórjuk a tésztára, nehogy túl sok legyen. Annyi kell
belőle, hogy jól dagasztható kalácstésztát kapjunk. Kicsit
lágyabb legyen, mint a kenyértészta, de keményebb,
mint a fánktészta. Amikor már szép sima, levegős,
hozzáadjuk az olajat, és tovább dagasztjuk, amíg a tészta
teljesen felveszi a zsiradékot.
Felolvasztjuk a vajat, és elkeverjük benne a porcukrot,
valamint a vaníliarudak kikapart belsejét. Miután a
tésztánk megkelt, újradagasztjuk, és hagyjuk újból
megkelni. Lisztezett deszkára kirakva átgyúrjuk, és henger
alakúra formázzuk. Felvágjuk hat nagyobb és öt kisebb
darabra. Minden darabot szép cipócskára formázunk.
A hatból öt cipót korong alakúra nyújtunk. Akkorák
legyenek, mint egy nagy lapos tányér, illetve 2- 3mm
vastagságúak. Ha vannak különböző nagyságú
tortaformáink, azokkal jó formázni, mert így
szabályosabb korongokat kapunk.
Ugyanígy járunk el az öt kisebb cipóval is. A nagyobb
korongokat úgy helyezzük egymásra, hogy minden
réteget megkenünk a kcncével, kivéve az ötödiket, ami
a kalács teteje lesz. Éles, hegyes késsel megkeressük a
korongok közepét, és hat-nyolc cikkre vágjuk. Belülről
kifelé haladunk úgy, hogy a szélén, körben egyben
hagyunk egy i cm-es karikát. Ez tartja majd össze a
virágszirmokat.
A cikkeket óvatosan kihajtjuk, így a virág közepére
most berakhatjuk az öt kisebb, egymásra helyezett
korongot. Ezeket is megkenjük a cukros vajjal.
Ezt a korongot most úgy cikkelyezzük fel, hogy az
előző szirmok közé kerüljenek ennek a kihajtott
szirmai. A most megmaradt üres közepére
helyezzük a hatodik nagy cipócskát, amely a virág
közepe lesz. Ezt a középső részt díszíthetjük
csokigolyókkal vagy magvakkal. H agyjuk kelni
kicsit a tésztát, és mielőtt a sütőbe tennénk, kenjük
meg kikevert tojással, hogy szép fényes legyen. 180
fokon süssük készre, és mindenkit nyűgözzünk le a
végeredménnyel.
S d m m a c e m § m n tm e -
m m M á M m m lt& M m
Rosenstcin Tiboréktól tanultam ezt a receptet. A z unokáival együtt készítettük el. N agy élmény volt
számomra találkozni velük, hiszen csodálatos összhangban van a családjukban és a konyhájukban a hagyo­
mány, a m inőség és az újító szellem .

4 db tojás reszelt citromhéj csipet só

2 kk. vaníliás cukor 2 5 dkg macesz (pászka) méz
1.5 dl libazsír összetörve darált dió
1.5 dl víz fél rúd vanília

fölhésmlék
A tojásokat felütjük egy keverőtálba, majd
folyamatosan keverve hozzáadjuk a csipet sót és a
vaníliás cukrot. Ezután az olvasztott libazsírt keverjük
simára vele, majd a vizet és a reszelt citromhéjat.
Ha citromhéjat használunk, mindig próbáljunk
meg biocitromot beszerezni, hogy mentesüljünk a
vegyszerektől, amivel a messziről érkező gyümölcsöt
felületkezelik.
A masszába legvégén a maceszt dolgozzuk bele.
Akkor lesz jó állagú a gombóc, ha a maceszt
zabpehely nagyságúra törjük össze. Ehhez tegyük
a lapokat egy konyharuhába vagy zacskóba, és
nyújtófával alaposan többször hengereljük meg. Ha
minden hozzávalót összedolgoztunk, hagyjuk to-
15 percet állni az egészet. Ezalatt a macesz szépen
felszívja a nedvességet. Utána elkészíthetjük a
gombócokat, melyek közepébe cgy-egy szem aszalt
szilva is kerül.
Közben egy lábosban feltesszük a vizet forrni, amelybe
rakunk egy fél rúd vaníliát is. Ha a víz már lobogva
forr, beletehetjük a gombócokat. Ennek az ételnek az
a trükkje, attól nem lesznek kemények a gombócok,
hogy nem édesítjük őket, hanem a főzővízbe rakjuk a
cukrot, amikor a gombócok már majdnem megfőttek.
20 perc alatt készülnek el teljesen. Ekkor hagyjuk őket
még 1-2 percig állni a vízben, hogy felszívhassák a
cukrot.
Tálaláskor a gombócokat meglocsoljuk mézzel, és
megszórjuk darált dióval. Egy ekkora adagból az egész
család kedvére falatozhat.
(h ztk á M cA W vzák

Elmondhatom magamról, hogy sm arnifüggő vagyok. A m ikor gyerekkoromban először hallottam a csá­
szármorzsa kifejezést, nem is tudtam, hogy pontosan miről van szó. Egy biztos, nagyon szeretem, de most
megmutatom az eredeti, osztrák változatot, mely búzadara nélkül készül. Ez lágyabb, piskótaszerűbb tész-
tájú, és mindenképpen gazdagítja kedvenc édességeink sorát! H ázi baracklekvárral a legfinomabb.

Ulmxáuaték,
60 dkg félfogós liszt (fele-fele E 8 dl tej cukor
arányban rétes-és finomliszt) u 8 dkg vaj □ só

^ toj^s 1 citrom és egy narancs

reszelt héja

A liszteket egy tálban elkeverjük, majd hozzáadjuk
a tojások sárgáját és a tejet. Belereszeljük a narancs
és a citrom héját. Itt is figyeljünk a gyümölcsök
származási helyére és minőségére. A legbiztosabb, ha
felhasználás előtt néhány órára beáztatjuk őket hideg
vízbe. Ezután kerül még a keverékhez egy kicsi só és
ízlés szerint cukor. Szükségünk lesz még barnított
vajra, amit könnyű elkészíteni. A vajat egy edénybe
tesszük, és lassan elkezdjük felmelegíteni. Előbb-
utóbb elkezd habzani és buborékolni, majd szépen
meg is barnul. Ekkor vegyük le a tűzről, és hagyjuk
hűlni egy kicsit. Ha már nem forró, akkor ezt is
beledolgozhatjuk a tésztánkba. A fehérjéket közben
felverjük, és óvatosan a masszába forgatjuk. Először
csak a harmadát tegyük a tojásos keverékhez, így
kissé fellazul, aztán könnyebb belekeverni a maradék
fehérjehabot.
A sütéshez szükségünk lesz egy jó palacsintasütőre.
Ezt a császármorzsát ugyanis úgy kell kisütni,
mint az amerikai palacsintát. Egyszerre egy nagy
merőkanálnyi adagot tegyünk az edénybe, és ha az
egyik fele elkészült, óvatosan fordítsuk meg. Ha
minkét oldala szép aranybarna, akkor kiszedhetjük,
és folytathatjuk a következő adag tésztával. Ha
a palacsintáink elkészültek, akkor tetszőleges
formára feldaraboljuk őket. Nekem a szívecske jutott
róla eszembe. Porcukorral megszórva, vagy házi
baracklekvárral tálaljuk.
30 dkg mandulaliszt A ganache-hoz Fontos, hogy kéznél legyen
30 dkg porcukor 30 0 ml tejszín tálas mixer
30 d kg kristálycukor 30 dkg 70% -os étcsokoládé hőmérő
2 x l l dkg tojásfehérje cukor (elhagyható) habzsák
1 dl víz 100 % tisztaságú levendula
lila és zöld ételfesték illóolaj (étkezési)
1 rozm aringszár
A macaron Franciaországból indult hódító útjára, és az apró, színes sütemények ma már hazánkban is ott
mosolyognak a legtöbb cukrászda pultjában. Készítése nem ördöngösség, csak egy-két eszköz és néhány
praktika pontos ismerete szükséges ahhoz, hogy otthon is meglephessük vele szeretteinket. Igazi ünnepi
sütemény, egy falatnyi roppanós-krémes- színes csoda. Én ezúttal levendulás és rozmaringos változatot
készítettem , de rengeteg féle szín- és ízkom binációt alkothatunk még. Kísérletezésre fel!

A kristálycukorból szirupot főzünk kb. i dl vízzel.
Akkor jó, ha eléri a122-123 fokot. Ezzel párhuzamosan
egy tálas mixerben a 11 dkg szobahőmérsékletű (21
fokos) tojásfehérjét kemény habbá verjük. M ire a
cukorszirup eléri a kellő hőmérsékletet, a habnak pont
el kell készülnie.
Ezután a forró szirupot folyamatos keverés
mellett vékony sugárban csurgatva hozzáadjuk a
tojásfehérjéhez, amit addig kell keverni, amíg szépen
húz. Ekkor tesszük bele a másik 11 dkg tojásfehérjét,
és még egyet keverünk rajta. Hozzáadjuk a porcukorral
elkevert mandulalisztet, és simára keverjük.
Ekkor kettéosztjuk a habos keveréket, és az egyik
feléhez lila, a másikhoz zöld színezéket teszünk.
A z a legjobb, ha por állagút használunk, mert az
nem változtatja meg alapjaiban a massza arányait.
A festéket apránként adagoljuk hozzá, nehogy túl
sok kerüljön bele. Habzsákba töltve korongokat
nyomunk belőle egy szilikonos sütőpapírral bélelt
tepsibe. Nagyon fontos, hogy ezután hagyjuk pihenni
kb. egy órát, majd 100-110 fokon süssük 15 percig.
Ekkor nyissuk ki a sütőt, óvatosan nézzünk meg
egy korongocskát, hogy fel tudjuk-e emelni. Ha már
elválik az alja a tepsitől, akkor kivehetjük, és mehet be
a következő adag.
Am íg hűlnek a macaronok, elkészítjük a levendulás és
rozmaringos ganache-krémet.
A tejszínt kettéosztjuk, két közepes méretű lábasba
tesszük, és lassú tűzön elkezdjük melegíteni. Amikor
már eléri azt a hőfokot, hogy „csípi” a kezünket,
az összetört csokoládét is kettéosztjuk, majd
folyamatos keverés mellett a tejszínhez adagoljuk.
Amint a csoki krémesre olvadt a tejszínben, az egyik
lábasba 2-3 csepp levendula illóolajat cseppentünk.
(A legmegfelelőbb a francia levendula olaja, de csak
mértékkel! Ügyeljünk arra, hogy valóban ioo%-os
tisztaságú legyen!)
A másik edénybe egy szép rozmaringág kerül, melyet
pár perc után kiveszünk belőle. A krémeket hideg
helyre tesszük, és hagyjuk megdermedni. Ha kész,
habverővel fellazítjuk egy kicsit, majd habzsákba
töltjük. A rozmaringos krémet a zöld, a levendulás
ganache-t a lila macaronokra nyomjuk, majd
összeragasztjuk őket.
'Gmfoiálam,

A k i szereti a csokoládét, az biztosan gyakran elkészíti majd ezt a süteményt. Egyébként is, ez egy nagyon
egyszerű finomság, azt mondják, még a legügyetlenebb amerikai háziasszony is el tudja készíteni, mert
bizony onnan származik a recept. És ha ők boldogulnak vele, akkor a hazai gyakorlott háziasszonyok miért
ne fognának neki? Annyira finom és krémes már maga a tésztája is, hogy nem szükséges hozzá sem m i más,
csak egy kis tejszínhab. Én különlegességként egy kis m álnaecettel is meglocsoltam.

^azzám lM -
E2 20 dkg fekete csokoládé £2 16 dkg cukor □ só
K3 25 d kg vaj £3 20 dkg blansírozott mandula
£2 4 tojás S 1 2 dkg liszt

S U iá v zíté A ,
A csokoládét gőz fölött összeolvasztjuk a vajjal,
majd hagyjuk kicsit visszahűlni. M inél magasabb
kakaótartalmú a csokoládé, annál intenzívebb
íze lesz a süteményünknek. A z egész tojásokat
a cukorral felhabosítjuk, majd hozzákeverjük a
langyos csokoládés vajhoz. A mandulát megőröljük.
Nem kell liszt állagúra aprítani, maradjanak benne
kisebb darabok is. Ezután elkeverjük a liszttel, és
az egészet egy spatulával hozzákeverjük a tojásos
masszához. Két csipet sót is adunk hozzá. E gy
közepes nagyságú tepsibe öntjük, és 180 fokon kb.
20 percig sütjük. Nagyon fontos, hogy ne szárítsuk
ki. Akkor a legfinomabb, ha a belseje szaftos
és krémes, nem kell teljesen megszilárdulnia.
Tejszínhabbal tálaljuk, de nagyon finom hozzá a
málnalekvár is.
Nem győzöm eleget hangsúlyozni, hogy a jó étel lelke a tiszta, természetes alapanyag. „A napsütötte réte­
ken legelésző tehenek például sokkal ízesebb, vitamindúsabb tejet adnak, mint betonistállókba szorított
társaik”, vallja Rétki Gábor, a tejtermékek pilism aród nagymestere, akinél ezt a fantasztikus receptet
tanultam. K ülönlegessége, hogy ordából, azaz savósajtból készül, amit méltatlanul keveset használunk,
pedig krémességben és ízben is vetekszik a hungarikumnak szám ító rögös túróval. A m ézzel és a lekvárral
karöltve tökéletes gerincét alkotja ennek a mennyei desszertnek.

Wimaéumláh
1- 1 ,5 kg orda (közepes eperlekvár eperlekváros morzsa
méretű pástétomos méz (15 dkg zsem lem orzsa,
formához) 2 ek. eperlekvár)
30 dkg friss vagy 5 -10 d kg vaj
fagyasztott eper

(SlM&zítéi,
Fontos, hogy az orda kézmeleg, azaz
szobahőmérsékletű legyen, ezért mielőtt
elkészítenénk, kivesszük a hűtőből, és hagyjuk, hogy
egy óra alatt „átmelegedjen”.
A félbevágott epreket kis vajon megpuhítjuk, kevés
mézzel ízesítjük, és 2-3 kanál jó minőségű eperlekvárt
adunk hozzá. Egyet forralunk rajta, és már le is
vesszük a tűzről. H a túl lágy lett, egy kávéskanál
keményítőt keverünk hozzá. Közben a szokásos
módon, vajon enyhén megpirítjuk a zsemlemorzsát,
majd belekeverünk egy kevés eperlckvárt is, és azzal
együtt készre pirítjuk. A morzsát és az eperlekváros
epret hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
Előkészítünk egy pástétom- vagy őzgerinc-formát,
és az aljára egyenletesen rákenjük az orda felét,
amit szépen elsimítunk, majd jól lenyomkodunk.
Erre tesszük rá az eperlekváros, vajon puhított
epret, majd utána ismét egy réteg orda következik.
M iután megfelelően lenyomtuk, tömörítettük a
masszát, rákenjük az cperlekváros jól lepirított
morzsát is.
Fóliával jó szorosan betekerjük, a tetejére súlyokat
rakunk, hogy jobban tömörödjön a túró, és
legalább egy napot hagyjuk a hűtőszekrényben
állni. Tálalás előtt kiborítjuk, és vékony szeletekre
vágjuk.

iJSÉlh
A könnyű krémsajt és a m ézédes eper találkozása számomra fantasztikus párosítás. E zt a desszertet
akkor érdemes k észíteni, amikor javában tart az eperszezon, akkor lesz a legjobb, a legharm onikusabb.
Tálaljuk szép borospoharakban, hogy a rétegek látszódjanak, hiszen ez az édesség nem csak finom , de
kifejezetten szép is.

25 dkg darált háztartási 1-2 ek. v íz 2 dl tejszín

keksz 40 dkg félzsíros túró 1 csom ag vaníliás cukor
10 d kg puha vaj 25 d kg natúr krémsajt 2 5 -3 0 d kg eper
3 kk. eperdzsem 1 5 dkg barnacukor

£tkémté&
A darált kekszet a vajjal és az eperdzsemmel egy
tálban elmorzsoljuk, adunk hozzá kevés tejet is, majd
összegyúrjuk. A poharaink alját vékonyan kibéleljük
vele, majd ezután mehet is a hűtőbe egy kicsit
pihenni, hogy megdermedjen. Közben a krémsajtot a
barnacukorral és a vaníliás cukorral kikeverjük, majd
hozzáadjuk a villával összetört tehéntúrót is. A végén a kikandikáljon a fehér krém közül. Díszíthetjük
felvert tejszínhabot forgatjuk bele.
A hűtőből kivesszük a poharakat, és elkezdjük
rétegezni a krémet és az összevágott epret.
Először jöhet egy kis krém, erre ültetjük rá a piros
eperszeleteket. Addig folytatjuk, amíg a poharak
majdnem megtelnek. A tetejére teszünk még
két kis szem epret, hogy a gyümölcs hívogatóan
csokoládé darabokkal is. Fogyasztás előtt fél órára még
betesszük a hűtőbe, ennyit még muszáj várni, hogy
tökéletes legyen az állaga.
A férjemmel otthon számtalanszor hódolunk a pattogatott kukorica élvezetének, am ihez az alapanyagot
a szüleim minden évhen m egterm elik a madarasi kertben. H ideg, téli estéken kevés jobb dolog van, m int
bekucorodni a cserépkályha m ellé, és ezt az igazán egyszerű, ősi nassolnivalót ropogtatva elm erülni egy
igazán jó filmben.
Natúr formában is nagyon szeretem, de a „zsíros kakasnak” keresztelt, libazsírral és m ézzel m egbolondított
változatot talán m ég jobban!
A pattogatott kukoricát Erdély egyes vidékein „kakasnak” nevezik, innen ered az édesség különleges neve.
Először Marosvásárhelyen, a piacon sétálva botlottam bele, és eldöntöttem , hogy ezentúl az én konyhám­
ban is gyakori vendég lesz. Sokáig eláll, de nekem általában már nem jut b elő le...

tfyoazáualőh
tetszőleges m ennyiségű 1 ek. liba- vagy kacsazsír fahéj
pattogatott kukorica Q 3 ek méz

Slhéteítét
A kukoricát kipattogtatjuk. E gy lábosban
felolvasztunk kevés zsírt, és 3-4 evőkanál mézzel egy
picit forraljuk. Vegyük le a tűzről, és várjunk,
míg langyos nem lesz. Ezután forgassuk bele a
kukoricát. Vegyünk ki egyszerre 4-5 darabot, és kicsit
nyomkodjuk össze. Ügyeljünk arra, hogy a levegőt
ne nyomjuk ki a gömbökből, mert szívóssá válnak.
Amikor elkészültünk, kevés fahéjjal ízesítjük.
P a d lim á n M é m ,

A padlizsánnak számos elnevezése él a köztudatban. H ívják bolgár paradicsomnak, tojásgyümölcsnek és

vinetének is. A lila színű változat a legismertebb, de találkozhatunk hófehér, sőt tűzpiros árnyalatokkal is.
A belőle készült krém, am ellett, hogy nagyon finom, egészséges is. Szívem szerint roppanós pirítósra ken­
ve, receptre írnám fel ezt a kenőkét, m int a világ egyik legjobb gondűzőjét...

3fo&záuulóJi
□ 1 kg padlizsán M a jo n é z □ só
□ 2 nagy fej vöröshagym a □ 2 tojássárgája, 53 őrölt bors
□ 1 ,5 dl étolaj

Slkéieítéb
A padlizsánkrém akkor lesz a legjobb, ha az érett
padlizsánokat faparázson sütjük meg. Ha erre nincs
lehetőségünk, süthetjük sütőben vagy tűzhelyen, láng
felett. Akkor készültek el, ha a héjuk megfeketedik és
felpuffad. Ezután lehúzzuk a héjukat, és feldaraboljuk
a padlizsánokat. A z aprítást lehetőleg fából készült
késsel végezzük, mert így nem feketedik meg a
padlizsán húsa. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk,
megsózzuk, majd amikor levet engedett, a majonézzel
együtt hozzákeverjük a padlizsánhoz. A végén ízlés
szerint sóval és őrölt borssal ízesítjük.
joghurttal is.
A majonéz elkészítése nagyon egyszerű, csak egy
kis türelem szükséges hozzá. A két tojás sárgáját
felhabosítjuk kézi habverővel, és közben szépen lassan,
cseppenként adjuk hozzá az olajat, amíg kemény,
majonéz állagú lesz. Nagyon fontosak az arányok:
a tojássárgája és az olaj mennyiségének térfogatra
azonosnak kell lennie.
Fogyaszthatjuk pirítós kenyérrel, de grillezett
húsokhoz is remekül illik.
Tipp: Ha el szeretnénk tenni télire, ne ízesítsük túlzottan.
Csak olajjal és sóvalfőzzükfel, majd a tetejére csorgassunk
olajat, végül tegyük dunsztba. így amikor hónapok múltán
elővesszük, kedvünk szerintjátszhatunk az ízekkel. Ekkor
is ízesíthetjük házi majonézzel, vöröshagymával, de akár
0 M Í p M ftk iJ m -í£ iM Í a ‘

Anyai nagymamám családja Trianon után szekéren érkezett m eg a Bánátból, Gátaljáról, Madarasra egy új
élet reményében. Nagymamám - akit mi csak M am inak hívtunk - , Borbás mamához hasonlóan, csodálatos
asszony volt. A hím zés volt a szenvedélye, az egyetlen kikapcsolódás, ami feledtetni tudta vele a m inden­
napok gondjait. Imádtam nézni, ahogy a konyhában, az ablak alatt, a kerevcten ülve csacsogott, m iközben
kelt a kalács, vagy főtt a leves. A világ legszebb kézimunkái kerültek ki ráncos, idős kezei közül, melyeknek
a „színe” sohasem különbözhetett a „visszájától”. Ezeknek a kézimunkáknak egy részét még ma is őrzöm,
csakúgy, m int a sült paprika saláta receptjét, melyet m ég szülőföldjéről hozott magával. N álunk a család­
ban a savanyúságok közül még most is ez a legnagyobb kedvenc.

Uf/pzaőMdőh
V2 kg piros kápia só víz
V i kg zöld kápia vagy bors cukor
zöldpaprika ecet 1 ek. olaj

StkÁMtéb
A paprikákat megsütjük, a héjukat lehúzzuk.
A sütőből kivéve néhány percre hideg vízbe tesszük
őket, így könnyebben eltávolítható a héjuk. Közben
elkészítjük a salátalevet: fél liter vízben feloldjuk a
cukrot és a sót, majd hozzáadjuk az ecetet és az olajat.
A paprikákat a lében állni hagyjuk egy éjszakán át.
Akkor lesz finom, ha kicsit erőteljesebb az íze. E gy
adag nálunk szinte percek alatt elfogy.
$ült camembetá

A főzést nem kell túlbonyolítani. Persze csodás, amikor a sok különféle íz és alkotóelem egyetlen egésszé
áll össze, de néha elég egy apró trükk és néhány hozzávaló, hogy elkápráztassuk az éhes vendégeket. Ez a
recept pontosan ettől m űködik remekül. Camembert, fokhagyma, rozmaring - és kész a különleges előétel.

V^awzáualók
Q ld b camembert Q rozm aring
□ fokhagym a □ kevés olívaolaj

A sajtot megtűzdeljük a fokhagymával és a

rozmaringgal, majd hőálló tálra tesszük, és
meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal. Betesszük a
sütőbe, és 160 fokon 10 percig sütjük. Pirítóssal és
ropogós zöldségekkel tálaljuk.
Ahány ház, annyiféle uborkasaláta. Én is megmutatom a receptemet, melyet anyukámtól tanultam. M in­
denkinek ízlett, aki eddig kóstolta. Egyszerűnek tűnik az elkészítése, de néhány apró trükkel még jobbá
tehetjük. A z egyik legfontosabb dolog, hogy m indig hám ozzuk meg az uborkát, és gyaluljuk nagyon-nagyon
vékonyra.

ctfaazáMilók,
2 db kígyóuborka £5 só V i liter tejföl
1 ,5 ek. cukor - ecet kevés őrölt pirospaprika

A saláta összeállítása előtt fél órával előkészítjük
az uborkát. Meghámozzuk, vékonyra legyaluljuk,
majd alaposan megsózzuk. Ilyenkor tehetünk rá sót
bőségesen, mert úgyis ki fogjuk csavarni, és a nagy része
ottmarad majd az uborkalébcn. Jól összedolgozzuk,
hogy minden szeletre kerüljön a sóból, majd várunk
harminc percet.
Ha az uborka kiadta a levét, a kezünkkel kicsavarjuk,
amennyire csak tudjuk. Ezután jöhet hozzá másfél kanál
cukor, ami pont elég ehhez az uborkamennyiséghez.
Ilyenkor is tehetünk még rá egy kevés sót, hiszen a
lével együtt szinte az összesét kicsavartuk. Mehet bele
egy pici ecet is, de figyeljünk rá, hány százalékosat
használunk, mert nagyon el tudjuk rontani, ha
túladagoljuk. Inkább adjunk még hozzá, ha már
összeállítottuk a salátát, és úgy érezzük, szükség lenne
még egy cseppre. Ezután ráöntjük a sok-sok tejfölt,
rászórjuk a pirospaprikát, és jól elkeverjük, hogy az
egészet szépen megszínezze. Egy kis fokhagymával vagy
némi, vékony karikákra vágott erőspaprikával is meg
lehet bolondítani.
Érdemes fél órára hűtőbe tenni fogyasztás előtt,
hogy összeérjenek az ízek. Paprikáshoz, sültekhez,
krumplistésztához a legjobb.
H a szeretnénk bővíteni az otthon készített szörpök kínálatát, érdemes kipróbálni a következő receptet.
Igazán különleges, frissítő az íze, és nem utolsó sorban a legjobb köhögéscsillapító házi kanalas orvosság.
Fontos, hogy a fenyőrügyet akkor szedjük, amikor friss, szép világoszöld színe van és még nem fás.

1 k g friss fenyőrügy literenként m inim um 2 -3 citrom leve

60 d kg cukor víz

gUzwuléx w&jzmfb
A fenyőrügyet megmossuk, és feltesszük főni
kétszeres mennyiségű vízzel és a cukorral.
E gy ötliteres üvegben rétegezni kezdjük a cukrot
Belefacsarjuk a citrom levét is. Amikor már teljesen
és a fenyőrügyet, mindkettőt kb. 2 cm vastagon.
összeesett a fenyő zöldje, átszűrjük és csírátlanított
Két nap alatt összeesik, akkor megint rétegezzünk
üvegekbe töltjük. Szárazdunsztban hagyjuk kihűlni.
rá fenyőrügyet és cukrot. Ha összeesett, és elolvadt
az összes cukor (1-2 hét), felöntjük 5 literenként
3-4 liter vízzel, és összefőzzük. Üvegekbe töltjük,
és dunsztoljuk. Dzsemet is készíthetünk belőle, ha
főzés után összeturmixoljuk.
S p je h jd / z Jie n t, e p ,

Amerre csak járok, m indig figyelem a zöldségárusokat. Tapasztalataim szerint óriási a különbség az áruk
m inőségében. Sajnos m ég főszezonban is árulnak külföldön term esztett epret, pedig a hazai sokkal íze-
sebb. H a a tavasz illatát és ízét el szeretnénk rakni a hosszú téli hónapokra, mindenképpen az eperszezon
végén, az apróbbakból vásároljunk. Ezeket bár nehezebb m egtisztítani, de vörösebbek, édesebbek és sokkal
illatosabbak.

fipehdzAem, Sp&wzöhp,
Wi&zzámÁéii ctf&zzáwUó/i
3 kg apróbb szemű, édes, érett eper a dzsem hez használt eper leve
kilónként 1 0 - 1 5 dkg cukor literenként m inimum 60 d k g cukor
ízlés szerint citromsav citromsav

SiM mitm SUléMÚtéb

A z eperszemeket alapos, többszöri mosás után
lecsumázzuk, kézzel összenyomkodjuk, és kissé
megcukrozzuk. Sokan túlcukrozzák a lekvárokat,
pedig nem szabadna, hiszen ezzel elvész a
gyümölcsök természetes zamata. Én csak 10-15 dkg
cukrot használok kilónként.
Hagyjuk, hogy egy szűrőn keresztül lecsepegjen a leve,
abból készítjük majd a szörpöt. A sűrű eperhúshoz
hozzáadjuk a cukrot és a citromsavat, majd felforraljuk.
Amint összerottyan egy kicsit, már készen is van. Mivel
nagyon rövid ideig főzzük, megmarad a friss gyümölcs
íze. Csírátlanított üvegekbe töltjük, és szárazdunsztba
tesszük, hogy abban hűljön ki.
A z eper levéhez literenként legalább 50 dkg
kristálycukrot adunk. Addig keverjük, amíg az
összes cukor felolvad. Ekkor ízesítsük citromsavval,
keverjünk bele egy kis tartósítószert, és töltsük
üvegekbe. Minden üveg tetejére is rakjunk egy
késhegynyi nátrium benzoátot, majd zárjuk le.
Tudom, hogy jó lenne tartósítószer nélkül eltenni, de
ez sajnos máshogy nem áll el. Ha pedig felforraljuk,
akkor nem lesz ilyen finom. Talán ennyi belefér...
PíUemJm 4

A pillecukor, azaz „marshmallow” tipikus amerikai édesség. G rillezve vagy forró csokiba mártva a
tengerentúlon a gyerekek nagy kedvence. N álunk is egyre elterjedtebb, és bevallom, nagyon szeretem.
Habkönnyű, édes, ezerféle színben és ízben készíthető, ráadásul az otthon „gyártott” változat sokkal kré-
mesebb, m int boltban kapható társa.

10 d kg víz 30 dkg cukor □ porcukor

16 g zselatin gyüm ölcskivonat vag y aroma keményítő
2 -3 ek. glükóz szirup ételfesték (opcionális)
vagy méz

glkéMítéá,
A zselatint beletesszük 10 dkg vízbe, és hagyjuk
megduzzadni. Közben a glükóz szirupot vagy mézet
a cukorral és kevés vízzel (10 dkg) felfőzzük. Először
elkezd habzani. Akkor lesz jó, ha a buborékok egyre
nagyobbak, átlátszóak, és a szirup besűrűsödik.
Ekkor levesszük a tűzről, és lassan csorgatva
hozzáadjuk a zselatinhoz, miközben tálas mixerben
(vagy kézi mixerrel), közepes-erős fordulatszámon
folyamatosan keverjük.
Addig keverjük, amíg nagyon habos nem lesz. Sokkal
sűrűbbnek kell lennie, mint a felvert tojásfehérjének.
Ha a mixer keverőfejét a tálból kiemelve nem jön le
róla a nyúlós anyag, sőt, „csíkot tudunk húzni vele”,
megfelelő lesz a sűrűsége. Ekkor tehetünk bele aromát
és színezéket ízlés szerint. Ha gyümölcslével ízesítjük,
ezekre nincs szükség.
Ezután olajozott sütőpapírral bélelt tálcára öntjük a
sűrű masszát, és hűtőbe tesszük legalább egy órára.
Miután kivettük, bőven szórjuk meg a tetejét
porcukorral és keményítővel, majd megolajozott
ollóval tetszőlegesen daraboljuk fel. Nagyon ragad,
ezért minden darabot egyenként mártsunk bele
porcukor és keményítő keverékébe. Kóstoljuk is meg
azonnal!
U ü/ iíu I o / ív

A kakas erénye és tekintélye pirított puliszkával 61 Fluta.............................................................................. 2 15

Ajvár................................................................................ 45 Fonyódi petyek............................................................. 14 1

Almapite........................................................................22 1 Füstölt busa pástétom.................................................. 135

Aranyhal........................................................................ 145 Füstölt busaoldalas...................................................... 13 3

Bácskai kölescs csirke....................................................87 G anci.............................................................................203

Bálmos............................................................................. 75 G ánica............................................................................. 53

Bárányborda színes burgonyachipsszel...................... 83 Gombás rizottó............................................................189

Bébicsirke bébispenóttal............................................... 65 Gurulós fánk................................................................ 193

Budapesto szélesmctélttcl........................................... 155 Gyermekkorom kiflije.................................................163

Bujtarépa leves................................................................ 89 Halgombóc leves..........................................................1 3 1

Citromtorta.................................................................. 219 Hamburger....................................................................16 1

Csirke nyalókák sörtésztás bundában........................ 69 Kakaspaprikás csipedettel............................................ 47

Csokiálom .................................................................... 233 Káposztás harcsa..........................................................12 1

Csokoládés tekerge...................................................... 19 1 Káposztás keltgombóc...................................................3 1

Csotros kalács.............................................................. 197 Kecsegehúslcvcs...........................................................143

Dödölle variációk.......................................................... 49 Kenyérlángos..................................................................23

Édes maceszgombóc aszaltszilvával töltve.............. 227 Kölesmáié......................................................................183

Egészben filézett gombás töltött csirke...................... 67 Közép-dunai halászlé..................................................13 7

Egészben sült libamáj..................................................109 Krumplikása....................................................................1 1

Eperdzsem, eperszörp................................ 251 Krumplis pogácsa........................................................209

Eperlekváros orda........................................................ 235 Kukoricalisztben sült keszeg......................................129

Epres-krémsajtos desszert..........................................237 Lakodalmas kalács...................................................... 159

Erdélyi savanyú tojásleves............................................ 37 Lakodalmi csibeleves....................................................73

Fekete babos torta....................................................... 217 M acaron........................................................................2 3 1

Fenyőrügy szörp.......................................................... 249 Májvetrece gőzgombóccal............................................ 63

Málékenyér....................................................................18 1 Sótáblán sült hús............................................................95

Mézes-mustáros csülök................................................ 29 Spárgás karaj sajtos krumplival................................... 81

Mocskos tészta............................................................. 157 Sült camembert........................................................... 245

Napraforgó kalács.......................................................223 Sült oldalas ajvárral....................................................... 43

Nyúlmájjal töltött gombóc......................................... 107 Sült pisztráng batáta chipsszcl.................................. 12 7

Osztrák császármorzsa............................................... 229 Sültpaprika-saláta....................................................... 243

Oreglebbcncs.................................................................. 27 Szalagos fá n k ...............................................................20 1

Pacalcsorba................................................................... 105 Százrétű rétes...............................................................2 13

Padlizsánkrém..............................................................241 Sztrapacskaleves...........................................................1 1 3

Pájsli................................................................................ 79 Tarkedli......................................................................... 199

Páránfőtt.......................................................................179 Tejfölös gombuca............................................................19

Party cipó......................................................................177 Tojásos kosárka..............................................................41

Pillccukor..................................................................... 253 Tojásos nokedli............................................................. 1 1 1

P ita.................................................................................169 Töltött cukkini............................................................. 17 1

Pulykamáj a kert javával..............................................117 Töltött karalábé............................................................173

Quiche............................................................................. 39 Töltött paprika...............................................................25

Rakott karfiol............................................................... 175 Tört borsó malackörömmcl........................................ 103

Rántott nyúlcomb....................................................... 11 5 Túrófánk...................................................................... 207

Rózsa Sándor kedvence................................................. 17 Túrófelfújt.................................................................... 205

Rózsaszín kacsamell céklás almával..........................10 1 Túrós lepény sósán...................................................... 187

Rucatalp........................................................................153 Uborkasaláta................................................................247

Sajtkrémes sonkával töltött 'örkifli...........................165 Velős csont pofonegyszerűen........................................99

Sóban sült cékla..............................................................97 Zalai borítós................................................................... 13

Sóban-vízben krumplileves.......................................... 59 Zöldséges tócsi...............................................................77

Só-liszt kéregben sült hal........................................... 12 3 Zsíros kakas................................................................. 239