Rizottó

A késztermék A technológia
Al dente állagúra párolt kerek szemű rizs krémesen, szaftosan. A kerek szemű rizs készítésének egyik
Általában parmezános-vajas alapíz jellemzi, s számtalan hozzáva- sajátos módja. A finomra vágott hagymát
MØWBM
FHÏT[àMIFU
LJ
HPNCB
[ÚMETÏH
GşT[FS

*UÈMJBJ
LPOZIÈLPO
üvegesre pároljuk zsiradékon, bele-
ÚOÈMMØ
GPHÈT
OFN
LÚSFU

B[
FMTŐ
GŐÏUFMFL
LÚSÏCF
UBSUP[JL
QSJNJ

forgatjuk a rizst. 4-5 percig óvatosan
"
IBMBT
ÏT
UFOHFSJ
HZàNÚMDTÚT
WÈMUP[BUPL
PMÓWBPMBKKBM
ÏT
QBSNF[ÈO
kevergetve pároljuk – ne kapjon színt,
nélkül készülnek. de szívja fel a zsiradékot. Felengedjük
fehérborral, teljesen elpárologtatjuk.
&[VUÈO
UÚCC
SÏT[MFUCFO
FOHFEKàL
GFM
NF-
)P[[ÈWBMØL MFH
BMBQMÏWFM
B
LÚWFULF[Ő
BEBHPU
DTBL

10 személy részére akkor adjuk hozzá, amikor az előző már
FMQÈSPMHPUU
"[
ÚTT[FT
MÏ
B
SJ[T
UÏSGPHB-
s 0,4 kg kerek s 0,8 l világos Befejezés: tának 2,5-3-szorosa. Gyakran keverjük,
szemű rizs szárnyasalaplé s 0,15 kg frissen így lesz krémes. A tűzről lehúzva vajjal
(arborio, carnaroli, (vagy leves) reszelt parmezán ÏT
QBSNF[ÈOOBM
EPMHP[[VL
ÚTT[F
vialone nano) s 0,15 l száraz s 0,60 kg vaj
s 0,05 kg vaj és fehérbor s 0,1 l világos
0,05 l olívaolaj s só, bors szárnyasalaplé &T[LÚ[ÚL
s 0,1 kg hagyma (szükség esetén) s 1 alacsony lábos (esetleg fedő)

Lényeges műveletek Kivitelezés Hibák és Megoldások

1 A rizs megforgatása zsiradékon

1.1 A finomra vágott H – Megég a vaj vagy a hagyma.
hagymát néhány percig M – Ki kell dobni. Az égett hagyma/
pároljuk. WBK
UÚOLSFUFT[J
B[
ÏUFMU
1.2
)P[[ÈBEKVL
B
SJ[TU

kíméletesen átmele- H – Nem mértük le a rizs térfogatát.
gítjük, hogy jobban Túl erős a láng.
felvegye a zsiradékot M – A rizs térfogatának 2,5-3-szo-
HZÚOHZIÈ[T[ÓOş
rosa legyen az előkészített alaplé,
legyen). BNJWFM
UÚCC
SÏT[MFUCFO
GFMFOHFEKàL

LàMÚOCFO
B
SJ[T
OFN
EV[[BE
NFH

ragadós lesz.

2 Első felengedés
'FMÚOUKàL
GFIÏSCPSSBM
H – Nincs megfelelően beforralva
szárazra sűrítjük. a fehérbor.
'FMÚOUKàL
B
NFMFH
BMBQMÏ
M – A redukálatlan bortól durván
1/3-ával és felforraljuk. savas lesz a rizottó.
,Ú[FQFT
MÈOHPO
GŐ[[àL

lapáttal kevergetjük. H – "[
ÚTT[FT
BMBQMFWFU
FHZT[FSSF

Várjuk meg, amíg az adjuk hozzá.
ÚTT[FT
MFWFU
NBHÈCB
M – "
MFWFU
UÚCC
SÏT[MFUCFO
IÈSPN
nem szívja. négy adagban adjuk a rizshez.
Csak mikor az első adagot teljesen
GFMT[ÓWUB
BLLPS
ÚOUKàL
GFM
B
LÚWFULF[Ő

BEBHHBM
BOOZJWBM
IPHZ
ÏQQ
FMMFQKF

621
10. fejezet – Köretek

Lényeges műveletek Kivitelezés Hibák és Megoldások

3 Második felengedés
3.1
)P[[ÈBEKVL
B
NFMFH
H – A rizs leragad.
alaplé második harma- M – Minden felengedéskor óvatosan
dát. Kevergetve addig keverjük a rizst, hogy ne ragadjon le
főzzük, amíg teljesen fel B
MÈCPT
BMKÈSB
VHZBOBLLPS
OF
JT
UÚSKàL

nem szívja a rizs. meg durván a szerkezetét.
3.2 A készítést a mara-
dék meleg alaplével
H – Fedőt teszünk a rizottóra.
fejezzük be, rendszere- M – Van, aki az elején fedő alatt főzi,
sen kavargatás mellett. a módszernek van létjogosultsága.
Az általános gyakorlat szerint fedő
OÏMLàM
LÚ[FQFT
MÈOHPO
LÏT[àM
B
SJ[PUUØ

4 Befejezés
Mihelyt a rizs eléri az al H – A rizottó túl száraz.
dente állagot, levesszük M
o
)B
UÞMTÈHPTBO
T[ÈSB[
BLLPS

a tűzről. Belekeverjük kevés volt az alaplé, vagy sokáig
a vajat, végül a parme- IBHZUVL
ÈMMOJ
ÏT
CFTşSşTÚEÚUU

[ÈOU
)B
T[àLTÏHFT
Kevés meleg alaplével lazítjuk, vajjal
ízesítjük. és sajttal sűrítjük. (Sajttal már nem
Azonnal tálaljuk. NFMFHÓUKàL
B
Uş[ÚO

H – A rizottó a végén túl híg.

Idők és mennyiségek
Számoljunk 40 g rizst személyenként.
Elkészítési ideje kb. 35–40 perc.
M
o
/FN
TşSÓUFUUàL
CF
FMÏHHÏ
)BHZOJ

kell, hogy a rizs beszívja a felesleges
levet.
H – Nem tálaljuk azonnal.
M
o
"
LÏT[
SJ[PUUØU
SÚWJE
QJIFOÏT
VUÈO

tálalni kell.

Szakmai tanácsok Alkalmazások és változatok

t
"
SJ[PUUØ
KØM
FMŐLÏT[ÓUIFUŐ
PT
LÏT[àMUTÏHOÏM
t
Piemonti: egyszerű fehér változat, tisztán vajjal,
(12–14 perc után) az éppen teljesen szárazra szezonban fehér piemonti szarvasgombával.
CFTşSÓUFUU
SJ[TU
FMŐIşUÚUU
UFQTJSF
UFSÓUKàL
-FGFEKàL
t
Milánói: a zsiradék marhacsontvelő, a meghatáro-
hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt néhány zó fűszer a sáfrány. Klasszikusan ez a velős-
perccel elővesszük, serpenyőbe téve nagy lángon, DTPOUUBM
FHZàUU
T[FMFUSF
WÈHPUU
CPSKÞDTàMÚL
B[

GPSSØ
MÏWFM
GFMÚOUKàL
ÏT
CFGFKF[[àL
BNJOU
T[PLÈTPT
PTTP
CVDDP
LÚSFUF
t
,MBTT[JLVTBO
WBKKBM
LÏT[àM
EF
TPLBO
LÏT[ÓUJL
GFMF

vaj, fele olívaolaj hozzáadásával.
t
"
LFSFL
T[FNş
SJ[T
NJOŐTÏHF
NFHIBUÈSP[Ø
5FOHFSJ
HZàNÚMDTÚT
WÈMUP[BUPLIP[
T[ÈSOZBTBMBQMÏ

)BT[OÈMKVOL
DBSOBSPMJU
WJBMPOF
OBOØU
BSCPSJØU
IFMZFUU
IBM
WBHZ
[ÚMETÏHBMBQMFWFU
IBT[OÈMVOL
ÏT

spanyol bomba rizst. TPIBTFN
BEVOL
IP[[È
QBSNF[ÈOU
*MZFOLPS
B
WÏHÏO

t
"
WÏHÏO
BEIBUVOL
IP[[È
LFWÏT
UFKT[ÓOIBCPU adhatunk hozzá kevés fehérboros mártást,
t
1BSNF[ÈO
IJÈOZÈCBO
IBTPOMØ
TUÓMVTÞ
TBKUPU
montírozott vajat (lásd 177. oldal) vagy vajmártást
WFT[àOL
HSBOB
QBEBOP
HSVZÒSF
DPNUÏ (lásd 178. oldal).

622
 Montírozott vaj
(instabil, meleg emulziós mártás)
"
LÏT[UFSNÏL )P[[ÈWBMØL
7Ó[CŐM
ÏT
WBKCØM
LÏT[àM
ÏMÏOLFO
WBKÓ[ş
OÏIB
FHÏT[FO
.POUÓSP[PUU
WBK

T[FNÏMZSF

FOZIÏO
TBWBT
NÈSUÈT
4[ÈNPT
NÈSUÈT
BMBQKB
MFIFU

s
 
LH
OBHZPO
IJEFH
s
GÏM
DJUSPN
MFWF
IBT[OÈMKÈL
IPNÈS
ÏT
SÈLPL
LÏT[ÓUÏTÏIF[
FMŐGŐ[ÚUU


¡$

KØ
NJOŐTÏHş
s
TØ
[ÚMETÏHFL
CFGFKF[ÏTÏSF
FMLÏT[àMU
IÞTPL
GSJTTFO
UBS

WBK
s
GFIÏS
WBHZ
DBZFOOFJ

UÈTÈSB
s

DM
WÓ[ CPST

"
UFDIOPMØHJB
&T[LÚ[ÚL
"[
FNVM[JØ
NFMFHFO
LÏT[àM
FHZGFMŐM
WJ[FT
WÓ[

DJU

SPNMÏ

NÈTGFMŐM
PMBKPT
SÏT[CŐM
WBK

,ÏT[ÓUIFUKàL
s

TFSQFOZŐ s

LFTLFOZ
NBHBT

IBCWFSŐWFM
WBHZ
UVSNJYHÏQQFM
IB
OJODT
CFOOF
EBSB
s

IBCWFSŐ
WBHZ
CPUNJYFS GBMÞ
MÈCPT
CPT
Ó[FTÓUŐFMFN

"[
FNVM[JØ
DTBL
CJ[POZPT
JEFJH
UBSU

JEŐWFM
JTNÏU
T[ÏUFTJL

-ÏOZFHFT
NşWFMFUFL ,JWJUFMF[ÏT HJCÈL
ÏT
MFHPMEÈTPL

1 A víz és a citromlé fölmelegítése

,JT
MÈCPTCBO
GFM
H
o
5ÞM
OBHZ
B[
FEÏOZ
GPSSBMKVL
B
WJ[FU
ÏT

M
o
,JTFCC
TFSQFOZŐU
WÈMBTT[VOL
)B
UÞM

B
DJUSPNMFWFU OBHZ
UÞM
HZPSTBO
QÈSPMPH
B
GPMZBEÏL

2 A montírozott vaj készítése

2.1
"
OBHZPO
IJEFH
H
o
4[PCBIŐNÏSTÏLMFUş
WBKBU
IBT[OÈ
WBKBU
EJØOZJ
LPDLÈLSB
MVOL
5ÞM
HZFOHF
MÈOHPO
EPMHP[VOL
WÈHKVL
"
GPSSØ
GPMZB
M
o
"
NPOUÓSP[PUU
WBK
FNVM[JØKB
UFSNÏ

EÏLIP[
BEKVL
BNJU
T[FUFT
NØEPO
BMBLVM
LJ
B
GPMZBNBUPT

GPMZBNBUPTBO
JOUFO LFWFSÏT
TPSÈO
.JOÏM
IJEFHFCC
B
WBK
ÏT

[ÓWFO
WFSàOL
B
IBCWF NJOÏM
UPWÈCC
LFWFSKàL
BOOÈM
KPCC
MFT[


SŐWFM
BLÈS
B
UFKT[ÓO
B
LÏT[UFSNÏL
ÈMMBHB
IBCPU
)BT[OÈMIBUVOL

CPUNJYFSU
JT H
o
"[
FNVM[JØU
GFMGPSSBMKVL
"
NÈSUÈT

T[ÏUFTJL
2.2
"NJLPS
B
WBKCBO

B
WÓ[
FNVMHFÈMØEPUU
M
o
)B
B
NÈSUÈT
UÞMTşSşTÚEOJ
MÈUT[JL
F[


MFIÞ[[VL
B
Uş[SŐM BOOBL
B
KFMF
IPHZ
B[
FNVM[JØ
UFMÓUFUUÏ

WÈMU
&[VUÈO
LÚOOZFO
T[ÏUFTIFU
*MZFOLPS

B[POOBM
BEKVOL
IP[[È
LFWÏT
DJUSPNMFWFU

IB
B
NÈSUÈT
Ó[F
MFIFUŐWÏ
UFT[J

WBHZ


FHZ
EBSBC
KFHFU
FTFUMFH
LFWÏT
IJEFH
WJ

[FU
IPHZ
NFHFMŐ[[àL
B
T[ÏUFTÏTU
/ÏIB

B
GFMCPNMPUU
FNVM[JØ
NÈS
OFN
NFOUIFUŐ

177
2. fejezet – Alaplevek, mártások, készítmények

-ÏOZFHFT
NşWFMFUFL ,JWJUFMF[ÏT HJCÈL
ÏT
MFHPMEÈTPL

3 Fűszerezés
3.1
&MMFOŐSJ[[àL
B
Gş
H
o
"
NPOUÓSP[PUU
WBK
UÞM
TBWBT
WBHZ

T[FSF[ÏTU
ÏT
B[
FTFUMF Ó[UFMFO
HFT
TBWBTTÈHPU M
o
)B
UÞM
TBWBT
LBOÈMOZJ
WJ[FU
ÏT

3.2
5ÈSPMKVL
WÓ[GàSEŐ LFWÏT
IJEFH
WBKBU
BEVOL
IP[[È


CFO
NBY

$PO )B
Ó[UFMFO
GşT[FSF[[àL
GFIÏS
CPSTTBM

WBHZ
LFWÏT
UBCBTDØWBM
H
o
5ÞM
NBHBT
IŐNÏSTÏLMFUFO
UBSUKVL
M
o
)B
OFN
IBT[OÈMKVL
GFM
B[POOBM

BLLPS
JEŐOLÏOU
ÞKSB
LFMM
FNVMHFÈMOJ
Là
MÚOCFO
T[ÏUWÈMJL

Vajmártás (beurre blanc)

"
LÏT[UFSNÏL )P[[ÈWBMØL
5ÚCCÏ
WBHZ
LFWÏTCÏ
TBWBT
Ó[ş
LSÏNFT
ÈMMBHÞ
CPS
ÏT

T[FNÏMZSF

IBHZNB
BMBQÞ
WBKBT
NÈSUÈT
s
 
LH
OBHZPO
KØ
s
 
M
T[ÈSB[
GFIÏSCPS

NJOŐTÏHş
WBK
IJEFHFO
s

DM
GFIÏSCPSFDFU

$
s
TØ
"
UFDIOPMØHJB
s

H
TBMPUUB
WBHZ
LJT
s
GFIÏS
WBHZ
DBZFOOFJ

'JOPNSB
WÈHPUU
TBMPUUÈU
FDFUUFM
CPSSBM
GFMÚOUàOL
GFKş
WÚSÚTIBHZNB CPST
T[JSVQPTSB
SFEVLÈMKVL
NBKE
IP[[ÈBEKVL
B
LPDLÈSB

WÈHPUU
IJEFH
WBKBU
"
TFSQFOZŐU
LÚ[CFO
LÚSLÚSÚ

TFO
NP[HBUKVL
BWBHZ
IBCWFSŐWFM
GPMZBNBUPTBO
&T[LÚ[ÚL
WFSKàL
B
NÈSUÈTU
"
IŐNÏSTÏLMFU
MFIFUŐMFH
o
$

s

OZFMFT
FEÏOZ

s

LJT
NFSŐLBOÈM
LÚ[ÚUU
MFHZFO
TBVUFVTF
s

LFTLFOZ
NBHBT

s

IBCWFSŐ GBMÞ
MÈCPT

178
 Fehér vajmártás (beurre blanc)

-ÏOZFHFT
NşWFMFUFL ,JWJUFMF[ÏT HJCÈL
ÏT
MFHPMEÈTPL

1 Az alapul szolgáló redukció elkészítése

1.1
"
TBMPUUÈU
mOPNSB
WÈHKVL
H
o
5ÞM
EVSWÈSB
WÈHUVL
B
IBHZ

MÈTE

PMEBM
 NÈU
1.2
,JT
TFSQFOZŐCF
UFTT[àL

M
o
.JOÏM
mOPNBCC
BOOÈM
JO

B
GFIÏSCPSSBM
ÏT
B
GFIÏSCPS
UFO[ÓWFCCFO
BEKB
ÈU
B[
Ó[ÏU
FDFUUFM
H
o
5ÞM
OBHZ
FEÏOZU
WÈMBT[UVOL
M
o
7ÈMBTT[VOL
B
WÏHTŐ
NFOZ
OZJTÏHIF[
JHB[PEØ
NÏSFUFU
H
o
/FN
NFHGFMFMŐ
B
SFEVLDJØ
5ÞM
FSŐTFO
SFEVLÈMKVL
M
o
)B
UÞM
FSŐTFO
SFEVLÈMKVL

1.3
"
TFSQFOZŐU
MÈOHFMPT[UØ
OFN
NBSBE
FMÏH
vWJ[FT
SÏT[w

SB
UFTT[àL
ÏT
B
LFWFSÏLFU
LJT
OFN
UVE
MÏUSFKÚOOJ
B[
FNVM[JØ

MÈOHPO
T[JSVQPTSB
TşSÓUKàL )B
WJT[POU
OFN
SFEVLÈMKVL

FMÏHHÏ
BLLPS
B[
BMBQ
TBWBT
MFT[

ÏT
IÓH
H
o
5ÞM
HZPST
B
SFEVLDJØ
M
o
.JOÏM
MBTTBCCBO
SFEVLÈM
KVL
BOOÈM
LFWÏTCÏ
MFT[
TBWBT


B
NÈSUÈT
Ó[F

2 Vaj hozzáadása (emulgeálás)

2.1
"
IJEFH
WBKBU
EJØOZJ
LPD
H
o
"
LÏT[
NÈSUÈTU
UPWÈCCGPS
LÈLSB
WÈHKVL
²MÏOL
Uş[ÚO
SBMKVL
OÏIÈOZ
WBKEBSBCPU
BEVOL
B
SF M
o
)B
UÞM
TPLÈJH
UBSUKVL
NB

EVLDJØIP[
LÚ[CFO
GPMZBNB HBT
IŐNÏSTÏLMFUFO
B
NÈSUÈT

UPTBO
ÏT
FOFSHJLVTBO
LFWFSKàL
T[ÏUFTJL
BWBHZ
B
TFSQFOZŐU
LÚSLÚSÚ "[POOBM
BEKVOL
IP[[È
LFWÏT
DJU

TFO
NP[HBUKVL

SPNMFWFU
IB
B[
Ó[F
MFIFUŐWÏ

UFT[J

WBHZ
KFHFU
FTFUMFH
IJEFH

WJ[FU
&[
TFHÓUIFU
NFHNFOUFOJ


2.2
"NJOU
B
WBK
ÏT
B
CPSTş

B[
FNVM[JØU
SÓUNÏOZ
FNVMHFÈMØEPUU


B[
FEÏOZU
MFWFTT[àL
B
Uş[SŐM

"EVOL
IP[[È
ÞK
WBKEBSBCPLBU

ÏT
UPWÈCC
LFWFSKàL
)B
B
NÈS

UÈT
OBHZPO
MFIşMU
UFHZàL

WJTT[B
B
Uş[SF
ÓHZ
BEKVOL
IP[

[È
UPWÈCCJ
WBKEBSBCPLBU
Idők és mennyiségek
NJOEJH
LÚSLÚSÚTFO
NP[HBUWB

B
TFSQFOZŐU
)B
NÈS
NJO &MLÏT[ÓUÏTJ
JEŐ

QFSD
EFO
WBKBU
IP[[ÈBEUVOL
OÏIÈOZ
)BMmMÏIF[
T[FNÏMZFOLÏOU

DM

NÈTPEQFSDJH
NÏH
LFWFSKàL
WBKNÈSUÈTTBM
T[ÈNPMKVOL
"
LÏT[
NÈSUÈTU
B[POOBM
MFWFT[
T[àL
B
Uş[SŐM

179
2. fejezet – Alaplevek, mártások, készítmények

7ÈMUP[BUPL
"
WBKNÈSUÈT
BMBQNÈSUÈT
Ó[FTÓUIFUKàL
GşT[FSSFM
GşT[FS
4[BLNBJ
UBOÈDTPL OÚWÏOOZFM
[ÚMETÏHHFM
WBHZ
NÈTTBM
/ÏIÈOZ
QÏMEB
t
%ÚOUŐ
IPHZ
KØ
NJOŐTÏHş
GSJTT
WBKBU
IBT[OÈMKVOL t
Fűszervaj:
F[
LÏT[àMIFU
CÈSNJMZFO
GşT[FSOÚWÏOZCŐM
t
#PUNJYFSSFM
UBSUØTBCC
FNVM[JØU
IBCPTBCC
NÈS
LFWFSÏLCŐM
B
SFEVLDJØIP[
BEIBUVOL
GşT[FSOÚWÏOZ

UÈTU
LBQVOL
FT[FODJÈU
JT
QÏMEÈVM
vUVSCPMZBNÈSUÈTw
WBHZ
vUVSCP
t
.PEFSO
ÏT
LÚMUTÏHLÓNÏMŐ
NPOUÓSP[PUU
WBK

M
WJ
MZÈT
WBKNÈSUÈTw

[FU
GFMGPSSBMVOL

H
WBKBU
ÏT

H
YBOUÈOU
t
Fűszerek:
B
GşT[FS
GFMÏU
B[
FMFKÏO
BEKVL
B
SFEVL

BEVOL
IP[[È
5IFSNPNJYCFO
OBHZ
TFCFTTÏHFO
DJØIP[
B
NÈTJL
GFMÏU
B
WÏHÏO
DVSSZ
TÈGSÈOZ
QBQSJLB

FNVM[JPOÈMKVL ÏEFTLÚNÏOZNBH
ÈOJ[T
LBSEBNPN
TUC

t
&HZFT
T[BLÈDTPL
B
NPOUÓSP[PUU
WBKBU
ÏT
B
WBK
t
Folyadékok:
B
NÈSUÈT
LBSBLUFSÏU
NØEPTÓUIBUKVL
LàMÚO
NÈSUÈTU
T[PCBIŐNÏSTÏLMFUş
WBKKBM
LÏT[ÓUJL


MFHFT
CPSPLLBM
LÏTŐJ
T[àSFUFMÏTş
TBVUFSOFTJ
UPLBKJ

B
TFSQFOZŐU
NJOEJH
ÞKSB
MFWÏWF
B
Uş[SŐM
B
NÈS
QPSUØJ

WFSNVUPLLBM
/PJMMZ
1SBU

BMBQMFWFLLFM
BMBQMÏ

UÈTU
IBCWFSŐWFM
GPMZBNBUPTBO
WFSWF IBMCØM
SÈLCØM
LBHZMØCØM

WBHZ
BMBQMÏCŐM
LÏT[àMU

t
)B
T[PCBIŐNÏSTÏLMFUFO
IBCPTSB
LFWFSU
WBKBU
HMÈT[PLLBM
WBMBNJOU
T[BSWBTHPNCBFT[FODJÈWBM
IP

IşUàOL
MF
NBKE
F[U
BEKVL
LPDLÈSB
WÈHWB

NPLUÚWJTMÏWFM
MJLŐSSFM
JT
B
SFEVLDJØIP[
LÚOOZş
MÏHJFT
NÈSUÈTU
LBQVOL t
Vörösboros vajmártás:
ÞHZ
LÏT[àM
NJOU
B
GFIÏSCP
t
"
GFIÏSCPSFDFU
FMIBHZIBUØ
HZBLSBO
FMÏH
B
GF
SPT
EF
B
SFEVLDJØIP[
TBMPUUÈO
LÓWàM

HFSF[E
mOPNSB

IÏSCPS
TBWBTTÈHB WÈHPUU
GPLIBHZNÈU
ÏT

T[ÈM
LBLVLLGàWFU
BEVOL

t
"
MFHKPCC
IB
FMŐSF
FMLÏT[ÓUàOL
OBHZPCC
NFOOZJ
4[FCC
MFT[
B
T[ÓOF
IB
VHZBOBCCØM
B
WÚSÚTCPSCØM
T[J

TÏHş
IBHZNÈTCPSPT
BMBQPU
ÏT
NBHÈU
B
WBK
SVQPTSB
TşSÓUFUU
LPODFOUSÈUVNPU
JT
BEVOL
IP[[È

NÈSUÈTU
SFOEFMÏTLPS
GSJTTFO
LÏT[ÓUKàL
FM
&HZ
QÏM
NJSPJS

"
NÈSUÈTU
MFT[şSKàL

EB

M
CPSU

LH
IBHZNÈWBM
IBSNBEÈSB
TşSÓ
t
Zöldségpürék/kulik:
QBSBEJDTPNPT
QBQSJLÈT
ÏEFT

UàOL
FTFUMFH
LBLVLLGşWFM
QFUSF[TFMZFNT[ÈSSBM

LÚNÏOZFT
WBKNÈSUÈT
CFVSSF
CMBOD

"
LVMJU
B[
FMFKÏO

MFT[şSKàL
MFGFEWF
IşUŐCF
UFTT[àL BEKVL
B
SFEVLDJØIP[
IPHZ
LPODFOUSÈMØEKPO
WBHZ
QF

t
)B
B
NÈSUÈTU
B
NJTF
FO
QMBDF
SÏT[FLÏOU
LFMM
LÏ
EJH
NJFMŐUU
B
WBKKBM
FNVMHFÈMKVL
T[ÓUFOàOL
ÏT
B
T[FSWJ[JH
UÈSPMOVOL
BEKVOL

t
Rokfortos vajmártás:
 
M
WBKNÈSUÈT

 
LH
SPL

B
SFEVLDJØIP[

DM
UFKT[ÓOU
"
QVSJTUÈL
UJMUBLP[OBL
GPSU
JHFO
KØ
HSJMMF[FUU
WBHZ
TàMU
WÚSÚT
IÞTIP[

VHZBO
F[
FMMFO
EF
ÓHZ
TUBCJMBCC
MFT[
B
NÈSUÈT t
Citrusok:
OBSBODT
NBOEBSJO
HSÏQGSÞU
DJUSPN
WBHZ

t
(ZBLPSJ
IPHZ
WBMBNJMZFO
vCFUÏUFUw
BEVOL
B
WBK
F[FL
LPNCJOÈDJØKB
IBMBL
NFMMÏ
LJWÈMØ
GşT[FSOÚWÏOZ
NÈSUÈTCB
F[
MFIFU
[ÚMETÏHCSàOPÈ[
BQSØSB
OZFM
JT
LPNCJOÈMIBUØ

WÈHPUU
PMBKCPHZØ
OBHZPCC
LPDLÈSB
WÈHPUU
SÈL
t
Barnított vaj:
B
SFEVLÈMU
BMBQPU
CBSOÓUPUU
WBKKBM
NPO

WBHZ
UFOHFS
HZàNÚMDTF UÓSP[[VL
CPSTPU
BEVOL
IP[[È
HZÚOHZUZÞLIP[
GÈDÈO

IP[
LJWÈMØ

t
Egyéni redukciók:

H
TBMPUUB

H
HPNCB
WBKPO

"MLBMNB[ÈTPL NFHGVUUBUWB
›
M
GFIÏSCPSSBM
ÏT
›
M
T[ÈSB[
WFSNVUUBM

t
"
NPOUÓSP[PUU
WBK
T[ÈNPT
NÈSUÈT
BMBQKÈU
BEKB

GFMÚOUWF
GFMÏSF
TşSÓUWF
NBKE

M
BMBQMÏWFM
GFMÚOUWF
IBM

"EIBUVOL
IP[[È
HZÚNCÏSU
DTJMJU
GşT[FSOÚWÏ
SÈL
WBHZ
T[ÈSOZBTBMBQMÏ

GşT[FSFLLFM
Ó[FTÓUWF
GPL
OZFLFU
TÈGSÈOZU
TUC
3PLGPSUUBM
WBHZ
B
CBSOÓUPUU
IBHZNB
T[FHGşCPST
LBLVLLGş
CBCÏS

JTNÏU
GFMÏSF

WBKKBM
Ó[FTÓUWF
KØM
JMMJL
T[ÈSOZBTPLIP[
WÚSÚT
IÞ
TşSÓUWF

NM
UFKT[ÓOOFM
SÚWJEFO
UPWÈCC
TşSÓUKàL

TPLIP[
JT NBKE

H
LFNÏOZÓUŐWFM
ÏT

H
WBKKBM
FNVMHFÈMKVL
t
.JOE
B
NPOUÓSP[PUU
WBKBU
NJOE
B
CPSPT
WBKNÈS

UÈTU
BEIBUKVL
QÈSPMUQPTÓSP[PUU
IBMBLIP[
[ÚMETÏ

HFLIF[
²SEFLFTTÏHFL
t
"
NPOUÓSP[PUU
WBKBU
T[ÈNPT
T[BLÈDT
IBT[OÈMKB

LH
WBK

M
UFKCŐM
LÏT[àM
4PL
ÏUFM
T[àMFUÏTF
LÚT[ÚOIFUŐ

FHZT[FSş
NÈSUÈTLÏOU
[ÚMETÏHFLIF[
5IPNBT
WBMBNFMZ
IJCÈOBL
WBHZ
B
GFMFEÏLFOZTÏHOFL
B
MFHFOEB

,FMMFS
IÓH
NPOUÓSP[PUU
WBKCBO
QPTÓSP[[B
B
IPNÈSU

T[FSJOU
B
WBKNÈSUÈTÏ
JT
&
MFHFOEB
T[FSJOU
/BOUFTCBO
FHZ
B[
FMŐTàUÚUU
IÞTPLBU
F[[FM
CFLFOWF
UÈSPMKB
IJ
T[FS
FHZ
T[BLÈDT
OFWF[FUU
$MÏNFODF
LJGFMFKUFUUF


EFHFO
WBHZ
NFMFHFO
B
T[FSWJ[JH
.ÈTPL
FMŐGŐ[ÚUU
B
UPKÈTTÈSHÈKÈU
B
IPMMBOEJ
NÈSUÈTCØM
B
WBKBU
LÚ[WFUMFOàM

[ÚMETÏHFLFU
NFMFHÓUFOFLLÏT[ÓUFOFL
FM
NPOUÓSP B
SFEVLDJØCB
BEUB
ÓHZ
LÏT[àMU
B[
FMTŐ
CFVSSF
CMBOD

[PUU
WBKCBO &HZ
PST[ÈHSØM
SÏHJØSØM
UFSPÈSSØM
TPLBU
FMÈSVM
B
WBK
Ó[F

180
Melléklet*
A sertés részei

N° Fő részek neve N° Fő részek neve

1 tarja 10 rövidkaraj vége
2 lapockatető (palette) 11 rövidkaraj közepe
3 lapocka 12 szűzpecsenye
4 első csülök 13 hosszúkaraj
5 császárvég hússal 14 első hosszú karajszeletek és a dekli
6 császárhús (a képen: lebőrözve) 15 oldalas
7 dagadó 16 nyak- és hátszalonna
8 hátsó csülök 17 fej (fül, toka, pofa, orr, nyelv)
9 comb (frikandó, felsál, dió, rózsa vagy slussz) 18 farok

A fentiekből tovább bontható („titkos”) részek: karajdekli („pluma”), lapockadekli („presa”), oldalasdekli
(pappecsenye avagy „secreto”), pókhús (fledermaus), pofa. Megjegyzendő, hogy ezeket csak szabadtartásból
származó állat jó minőségű húsából érdemes bontani.

Belsőségek: agyvelő, máj, sertésfátyol, szív, vese, tüdő, bendő, belek, hólyag.

* Ide szerintem kellene egy lábjegyzet, hogy a francia kiadásban sertés nem szerepelt, de nálunk természetesen nem
maradhat ki.
464–M1
8. fejezet – Húsok és belsőségek

Sertés húsrészek – mire valók?

1. Frissen, hirtelen süthető részek (egészben, avagy serpenyőben szeletben, natúr vagy panírozva):
combból a felsál, felsáldekli, dió, rózsa/slussz, rövidkaraj, szűzpecsenye, hosszúkaraj, karajdekli, tarja.

2. Párolt, fedett edényben süthető részek (pecsenyék):

felsál, frikandó, lapocka, csülök, császárhús, dagadó, oldalas, pofa.

3. Ragunak való, hosszabban készülő húsrészek (pörkölt, tokány, aprópecsenye készítésére):

lapocka, csülök, bordaközi húsok, oldalas, köröm, farok, császárhús, deklik, pofa.

4. Kocsonyahúsok: fej, köröm, farok, csülök.

Csontozott lapocka (3) Vastag lapocka (3)

Oldallapocka (3) Lapocka stefánia (3)

464–M2
 A sertés részei

Bőrös császár csonttal belső oldal Kendli helye (6)

Dagado belső oldala (7) Sertés comb bőr nélkül (9)

Fledermaus helye (9) Frikandó (9)

464–M3