VENDÉGLÁTÓIPARI

HACCP NAPLÓK

Kiadás dátuma: 2012. …………………………

A naplókat készítette:

HACCP Tanácsadó Kft.

6723 Szeged, Felső Tisza-part 31-34. H/III-7

Megjegyzés:
A naplók a HACCP Tanácsadó Kft. által készített HACCP Kézikönyvvel együtt érvényesek.
Csak a naplók használata nem jelenti a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer teljes körű
alkalmazását, működtetését.
HACCP rendszerkiépítéshez hívjon: 20/312-6892
.
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1

Adatlap, ellenőrző lapok és egyéb dokumentumok

Dokumentumlista:
Napi ellenőrző lap
Műszaknapló
Oktatási jegyzőkönyv
Munkaruha kezelése
Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja
Takarítási napló
Rovar és rágcsálóirtási napló
Tálalás ellenőrzési lap
Tojásfelhasználás ellenőrzési lap
Hűtés ellenőrzési lap
Pácolási idő ellenőrző lap
Sütőzsiradék ellenőrző lap
Fagylalt napló

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1

4.1.1. NAPI ELLENŐRZÉSI LAP

Év: ……………….
Követelmény H K SZ CS P SZ V
Személyi higiénia
Evés, ivás, rágógumi nincs
Körmök épek, tiszták
Munka és védőruha megléte, viselése, előírások
betartása
Szociális helyiségek
Hideg-meleg víz megléte
Fertőtlenítőszer, papírtörölköző, pedálos szemetes
Mosogatás, takarítás
Eszközök, tisztítószerek megléte, állapota
Kézmosók felszereltsége
Mosogatók, csepegtetők állapota, tisztasága
Mosogatás menetének kiírása
Raktár
Berendezések, polcok megfelelőssége
Fal, padozat tisztasága, épsége
Hűtőberendezések állapota, hűtőhőmérők megléte
Termékek szakosított tárolása, kezelése, minőség
megőrzési idők
Konyha
Berendezések szakosítottsága, épsége, használata
Élelmiszerek szakosított előkészítése megfelelő
Ételek kezelése, készentartása megfelelő
Ételek újrahőkezelése megfelelő
Ételek felszolgálási higiéniája megfelelő
Élelmiszerhulladék kezelése megfelelő
Sütőzsiradék kezelése megfelelő, cseréje
HACCP dokumentumok vezetése

Nem megfelelősség esetén tett intézkedések:

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
4.1.2. Műszaknapló

A napló vezetéséért felelős:……………………………….

Dátum Hiányosság Feladat Felelős Határidő

Az egységben felmerülő hiányosságok dokumentálására szolgál (konyhatechnológiai, kiegészítő

tevékenységekre vonatkozó, egyéb tevékenységre valamint az általános feltételekre vonatkozó nem
megfelelőség)

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
4.1.3. Oktatási jegyzőkönyv

OKTATÁSI JEGYZŐKÖNYV Oldalszám:

Képzés témája: Előadó neve:

HACCP oktatás
Higiéniai oktatás
Konyhatechnológiai oktatás

Képzés helye és ideje: Gyakorisága:

Évente
Sor- Résztvevő Résztvevő Résztvevő
szám neve munkaköre aláírása

Előadó aláírása:………………………………

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
4.1.4. Munkaruha kezelése

A napló vezetéséért felelős:

MUNKARUHA KEZELÉSE
A dolgozók számára rendelkezésre bocsátott munkaruhák tisztítása a dolgozó feladata, mely során
az alábbi higiénés szabályokat folyamatosan és maradéktalanul be kell tartani:
1. A munkaruha kezelése valamennyi fázisában (munkahely és otthon közötti szállítás, tárolás,
mosás, stb.) biztosítani kell az elkülönített kezelést, a szennyeződéstől, fertőződéstől való
védelmét.
2. A tisztítási folyamat során valamely fertőtlenítési eljárással biztosítani kell a munkaruha
kórokozó-mentességét, ezek a következők lehetnek:
- mosás 85 0C feletti hőmérsékleten (pl. automata mosógépben 90 0C-on),
- fertőtlenítőszerben (hypo, Flóraszept stb.) történő áztatás (a használati utasításban
meghatározott töménységű és hőmérsékletű oldatban, valamint ideig),
- alapos átvasalással.
3. A tiszta munkaruhát korábban más célra nem használt, lezárt nylon zacskóban kell a
munkahelyre visszaszállítani és a használatba vételig tárolni.

Fenti kezelési utasítást tudomásul vettem, azt rám nézve kötelező előírásként tekintem:

Név Dátum Aláírás

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Név:………………………………………. Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. HACCP Naplók Változat: 1

4.1.5. Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja

Év:……………..Hónap:…………………………… A napló vezetéséért felelős személy:………………………………..
NAP

Ellenőrizte
De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Követelmény: hűtve tárolás 0-5 oC, fagyasztva tárolás: -18°C alatt, Gyakoriság . naponta 2 alkalommal

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1

4.1.6. Rovar és rágcsáló irtási napló

Gyakoriság: Az igazolást végzi:

Félévente vagy gyanú esetén Üzletvezető

Kártevő irtás (használt vegyszerek Ellenőrzés Aláírás

Dátum
felsorolása) (gázmester)

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
 Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1

4.1.7. Takarítási napló

Takarítási körzetek:
1. …………………., 4. ……………………… 6. ………………………….
2. ………………….. 5. ……………………… 7. ………………………….
3. …………………………….

Év:………… Hónap:……………………….
Végezte
Nap Ellenőrizte
1 2 3 4 5 6 7
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Gyakoriság: naponta
A takarítás elvégzése az egységben kiadott takarítási utasítás szerint történik
A napló vezetéséért felelős személy:…..................................................
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
 Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1

Takarítási napló vendég WC-ék

Év:………… Hónap:……………………….

Végezte
Nap Óra: Óra: Óra: Óra: Óra: Óra: Ellenőrizte
Óra:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Gyakoriság: naponta
A takarítás elvégzése az egységben kiadott takarítási utasítás szerint történik
A napló vezetéséért felelős személy:…..................................................

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1

4.1.8. Tálalás ellenőrzési lap

TÁLALÁS ELLENŐRZÉSI LAP Időszak:

A napló vezetéséért felelős:
Meleg étel hőmérséklete
Az étel újra hőkezelése
Maghőmérséklet
Étel
Dátum Étel elkészült Maghőmérséklet mérés szúrópróba-
megnevezése Maghőmérséklet
(óra, perc) (°C) szerűen (óra, perc; Aláírás
(°C)
°C)

Követelmény:
A meleg étel minőség-megőrzési ideje újra hőkezelés nélkül: 3 óra
Meleg étel hőmérséklete a tálalás alatt: legalább 60 0C
Az újra hőkezeléskor a termék maghőmérsékletét meg kell mérni és az el kell érje a 75 0C-t.
Gyakoriság: rendezvényenként szúrópróba szerűen

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1

4.1.9. Tojásfelhasználás ellenőrzési lap

TOJÁSFELHASZNÁLÁS ELLENŐRZÉSI LAP Oldalszám:

A napló vezetéséért felelős:
Frissességi próba eredménye
Mennyiség Tételazo- még felhasz- Helyesbítő
Dátum Aláírás
(db) nosító friss
nálható
nem hasz- tevékenység
nálható fel

Gyakoriság: szúrópróba szerűen

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1

4.1.10. Hűtés ellenőrzési lap

HŰTÉS ELLENŐRZÉSI LAP Oldalszám:

A napló vezetéséért felelős:
A lehűtött termék
Hőkezelés maghőmérséklete
Termék befejezésének
Dátum mérés maghőmér- Aláírás
megnevezése időpontja (óra,
perc) időpontja (óra, séklete (0C)
perc)

Követelmény: A hőkezelés befejezését követő 2 órán belül a termék maghőmérséklete el kell, hogy
érje a 0-5°C-ot
Gyakoriság: minden hűtéskor

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1

4.1.11. Pácolási idő ellenőrző lap

Szállítási Pácolás Felhasználás

Tétel tömege Pácolás
Hús fajta dokumentum Kezdete Időpontja
(kg) típusa Aláírás Módja Aláírás
száma (dátum) (dátum)

Lassú pác: 0-5 ºC között 4 napig olajréteg alatt

Gyors pác: min. 2 napig zsírpapírba csomagolva
A napló vezetéséért felelős:

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1

5.1.12. SÜTŐZSIRADÉK ELLENŐRZÉSI NAPLÓ

ÉV: …………………. HÓNAP: …………………………..
Nap végén
Sütőzsiradék Betöltött mennyiség Sütési üzemóra Selejtezésre
Aláírás
Betöltés dátuma (liter) (óra) kerülő mennyiség
(liter)

A napló vezetéséért felelős személy:……………………………..

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1

Nyilvántartólap
Tisztító- és fertőtlenítőszer felhasználásról

ÉV: ……………………… HÓNAP:…………………..

Bevételezés Vegyszer mennyisége Kiadásért Felelős

Dátuma megnevezése db/l/kg Személy Aláírása

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1

5.1.6. Fagylalt forgalmi napló

FAGYLALTKÖNYV LÁGYFAGYLALTGÉPEN TÖRTÉNŐ FORGALMAZÁSÁHOZ
Oldalszám:

Feltöltés időpontja Aláírás

Dátum Fagylalt megnevezése Mennyisége Fagylalt azonosító jelzése
(óra, perc)

Követelmény:Lágyfagylaltgépen történő fagyasztás esetén a folyékony fagylalt az elkészítéstől számított 12 órán belül hozható forgalomba, illetve tárolható a gépben. A lágyfagylaltgép feltöltésének
időpontját (nap, óra), a betöltött folyékony fagylalt mennyiségét és megnevezését a fagylaltkönyvben kell feltüntetni. A gép tartályában lévő folyékony fagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C
fölé. Tilos a tartályban visszamaradt folyékony fagylalthoz újabb készítésűt önteni.

Gyakoriság . naponta
Megbízott személy: ……………………………………….

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407