Cukrász szakmai ismeretek – Házi dolgozat

Készítette: Horváth Viktória C3

1) Jellemezd a Személyi-, Üzemi-, és Technológiai higiéniát:

A higiénia két legfontosabb területe a személyi és az üzemi higiénia.
A személyi higiénia az egyén, a cukrászüzem dolgozójának egészségét és tisztaságát
jelenti.
A cukrászüzemben csak egészséges dolgozó végezhet munkát. Ennek garanciája, hogy az
üzem egészségügyi szolgálat munkába állás előtt minden dolgozót megvizsgál és csak az
egészségügyi követelményeknek megfelelő ember munkavállalását engedélyezi.
Az üzemi higiéniával kapcsolatban beszélnünk kell az üzem:
 Telepítéséről
 Takarításáról
 Mosogatásáról
 Technológiai higiéniáról
A cukrászüzem létesítése, telepítése megköveteli a közművesített területet. A higiénia
szempontjából különösen fontos az ivóvízellátás, csatornázottság, a hulladék megfelelő
kezelése, tárolása, és rendszeres elszállítás biztosítása. Tilos üzemet építeni fertőzött,
szennyezett környezetben. A helyiségek kialakítását úgy kell végezni, hogy a
nyersanyagoktól a késztermékekig folyamatos legyen az előrehaladás (a nyersanyag és a
késztermék útja ne keresztezze egymást). A szociális helyiségek nem nyílhatnak
közvetlenül a termelő helyiségekbe.
Az üzem takarításánál megkülönböztetünk folyamatos, napi és időszaki takarítást.
A technológia higiéniája magában foglalja mind a személyi, mind az üzemi higiénia egy
részét. A technológia, a gyártásmenet feltételezi, hogy a dolgozók megfelelnek a személyi
higiénia követelményeinek, annak előírásait betartva végzik munkájukat. A higiénikus
gyártásmenet megköveteli a munkahelyek, a gépek, a szerszámok, a berendezések
folyamatos tisztántartását.
Vannak munkafolyamatok, ahol a higiéniai előírások automatikusan beépülnek a
technológiába.
Összefoglalva, a higiénia előírásainak betartása a cukrászüzemek és cukrászdák
működésének egyik fontos feltétele. Ezt segíti elő az üzemünkre, üzletünkre kidolgozott
HACCP (minőségbiztosítási) rendszer működtetése.
 2) Sorold fel a Cukrász üzem helyiségeit és munkaterületeit:
A cukrászüzem nagyságát tekintve lehet kis-, közép- és nagyüzem. Az üzem
nagyságától függ, hogy mit és mennyit termelnek, és hogyan van gépekkel felszerelve.
Fontos továbbá az is, hogy egyirányú anyagmozgatás jöjjön létre a gyártás során.
Egy elképzelt cukrászüzemben a következő legfontosabb helyiségek találhatók:
 raktárak
 előkészítők
 cukrászműhely
 fagylaltkészítő helyiség
 hűtőkamrák
 mosogatók
 expedíció
 szociális helyiségek
 iroda

3) Melyek a raktárakkal szemben támasztott követelmények, a FIFO és a HACCP

rendszer jellemzése és szabályai:
A raktározás, tárolás célja a termeléshez szükséges nyers- és járulékos anyagok hosszabb,
rövidebb ideig tartó tárolása, és így a zavartalan termelés biztosítása. A napi beszerzés minden
nyers- és járulékos anyagból szinte lehetetlen. Ezért a raktárt mindig az üzem kapacitásához
és a várható nyersanyag-ellátáshoz kell méretezni.
A HACCP egy megelőzésen alapuló rendszer, amellyel felügyeljük a biztonságos
élelmiszer-előállítás érdekében a teljes termék-előállítás és termék-forgalmazás folyamatát.
Ez a felügyelet a folyamat minden olyan kritikus pontjának meghatározásával, elemzésével és
állandó megfigyelésével történik, amely veszélyt jelenthet az egészségre. A cél az, hogy ezzel
állandó ellenőrzés alatt tartsuk és kizárjuk, vagy elfogadható szintre csökkentsük azokat a
kockázatot jelentő tényezőket, amelyek a termék fogyasztójának egészségét veszélyeztetnék.
A HACCP egy betűszó, melynek jelentése a következő:
H – Hazard - Veszély
A – Analysis - Elemzés
C – Critical - Kritikus
C – Controll - Szabályozási
P – Points - Pontokon

A veszélyelemzés által felmért kritikus szabályozási pontokat tevékenységekként

csoportosíthatjuk:
- Általános higiénia (minden tevékenységre vonatkozik)
- Az alapanyagok átvétele a szállítóktól a saját telephelyen
 - Az alapanyagok tárolása és azok előkészítése
- Az alapanyagok feldolgozása, előállítási tevékenységek
- A késztermék kiszolgálása, kiszállítása, értékesítése
A fenti tevékenységek részletes szabályozása az Átvételi- tárolási utasításban az Higiéniai
utasításban és a Technológiai utasításban történik. Az utasítások csak akkor hatékonyak, ha
ellenőrizzük azok betartását, illetve a kijelölt felelős személyeket. Az ellenőrzések
gyakorisága az utasításokban szerepelnek.
Az élelmiszer-előállítás során felhasznált alapanyagok átvételével és tárolásával kapcsolatos
tevékenységünk szabályozott és dokumentált legyen.
Az áru beérkezésekor minden egyes általunk átvett szállítmányt szúrópróbaszerűen
ellenőrzünk. Közvetlenül a felhasználás előtt minden egyes terméket tételesnek vetünk alá.
Mind a szúrópróbaszerű, mind a tételes ellenőrzésnél az alábbi vizsgálatokat végezzük el:
- az áruféleség azonosítása fajta, darabszám, mennyiség szerint
- az áru minőségének, minőség megőrzési idejének ellenőrzése
- hőmérséklet ellenőrzése
- az áru csomagolásának épsége
Alapanyagok tárolásánál az árukat szakosítva, megfelelő hőmérsékleten kell tárolnunk.
Érdemes miden átvételkor minden csomagolási egységre dátumot tenni, amely segíti az az
EBEK vagy FIFO (Elsőként-Be-Elsőként-Ki vagy First-In-First-Out) elv gyakorlati
alkalmazását és megelőzi a termék „elöregedését”.

4) Jellemezd az édesítőszereket és a liszteket, milyen előkészítést igényelnek:

Az édesítőszerek jellemzése, előkészítése:
A sütemények édesítésére természetes és mesterséges édesítőszereket használunk. A
cukor (szénhidrát) zöld növényekben fotoszintézis útján képződik, egyes növényekben
különösen sok cukor halmozódik fel (ilyenek a cukorrépa, cukornád, kukorica... stb.), ezeket
használja a cukoripar. Természetes édesítőszerek fajtái a kereskedelmi forgalomban:
kristálycukor, kockacukor, porcukor, szőlőcukor, barnacukor (nincs a melasztól teljes
mértékben megtisztítva, így a cukorkristályokat folyékony melasz fedi), nádcukor (a cukornád
sűrített leve), izoszörp (kukoricából készül) juharszirup (a juharfa jellegzetes ízű nedve), méz.
A kristálycukor a kimérésen kívül nem igényel más előkészítést. Ha válogatási lehetőségünk
van, a fehér színű cukrot fondán, dobostető, karamell és marcipán készítésére, a sárgás
árnyalatú kristálycukrot pedig töltelékek és tészták készítéséhez használjuk.
A porcukor sajnos gyakran csomós, összeáll, ilyenkor meg kell törni vagy darálni, majd
átszitálni.
A méz ősi édesítőszer a méhek gyűjtik be a virágok nektárjaként és emésztőnedveikkel
alakítják át. A mézet virágok fajtája szerint megkülönböztetjük, van vegyesvirág-méz, és
fajtaméz(csak egyfajta virágról gyűjtött méz), pl. akác, hárs, kukorica, repce, napraforgó,
zsálya...stb. A mézet, ha kiikrásodott, felhasználás előtt vízfürdőn felmelegítjük, és
átkeverjük.
A liszt jellemzése és előkészítése:
A liszt a búza terméséből nyert őrlemény. A lisztek minőségét hamutartalma,
sikértulajdonsága és szemnagysága határozza meg. A gabona fehérjetartalma, sikér” adja a
tészták vázát. Ha többfajta liszt áll rendelkezésünkre az előkészítést megelőzően ki kell
választani, hogy fehér vagy barnább lisztet, sima vagy „grízes” lisztet, jó sikertulajdonságú
vagy gyengébb lisztet fogunk használni.
A barna liszt több héjrészt korpát csírát tartalmaz mely az emésztésre nagyon jó
hatással van. A fogós vagy más néven rétes lisztben a sikér is nagyobb darabokban található
meg ezért az ebből készített tészta rugalmasabb jobb a gázmegtartó képessége. A finomabb
őrlésű lisztek a felvert tészták és linzerek készítésére alkalmasabbak. Ha más gabonafajtából
készült lisztet használunk, azt nevében meg kell jelölni, pl. rozsliszt, kukoricaliszt, rizsliszt,
szójaliszt, stb. Ezeknek sütőipari tulajdonságai (pl. gázmegtartó képesség) gyengébb.
Különböző diétákban, diabetikus sütemények készítésében használatuk elengedhetetlen.
Cereáliák (pl. puffasztott rizs, zabpehely, rozspehely, korpák, búzacsíra, stb.) felhasználása
egyre elterjedtebb krémekben, tésztákban, vagy töltelékként.
Valamennyi lisztet felhasználás előtt át kell szitálni, az élesztősökhöz elő is lehet melegíteni.
A szitálással eltávolítjuk az esetleges szennyeződést, fellazítjuk a lisztcsomókat és
levegőztetjük is a lisztet.

5) Olajos magvak, zsiradékok és a tojás jellemzése és előkészítése:

Olajos magvak jellemzése és előkészítésük:
Az olajos magvak más néven száraz termésű gyümölcsök, magbelsőjüket kemény,
feltörhető héj borítja. Közös jellemzőjük, hogy alacsony a víz-, és magas a zsiradéktartalmuk,
kb. 50-55% (kivétel a gesztenye (1,5%)). Magas zsiradéktartalmuk miatt könnyen avasodnak,
nem megfelelő tárolás esetén dohosodnak, ezért száraz, hűvös helyen kell tárolni őket.
Felhasználásuk a cukrászatban jelentős töltelékként, dúsító-, díszítő-, beszóró-, panírozó
anyagként egyaránt.
A diónak a csonthéjtól eltávolított magbelét használjuk, előkészítését válogatással kezdjük. A
dióbél válogatásakor nemcsak a héj-, a rekeszfal részeket és az esetleges idegen anyagot kell
eltávolítanunk, hanem el kell különítenünk a dohos, penészes vagy avas diódarabokat is. A
dió aprítása történhet darálással (finomra vagy durvára) és szeleteléssel (stifteléssel), de
megtörhetjük a dióbelet nyújtófával is. Előfordulhat, hogy a diót pörköljük, a felesdiót pedig
doboscukorba, csokoládéba mártjuk, díszítésként használjuk. A dióbél törési felülete a levegő
oxigénjével valóérintkezéskor könnyen avasodik, ezért csak mindig a szükséges mennyiséget
szerezzük be. Ismerünk még kesudiót, paradiót, pekándiót, melyeket a tengerentúlról
importálunk, felhasználásuk megegyezik az előzővel. A dió felhasználása történhet éretlen,
zöld állapotban, mikor a zöld termésburkával együtt cukrozott, kandírozott formában
tartósítjuk, díszítésként, töltelékként.
A zsiradékok jellemzése és előkészítése:
Eredetük szerint két csoportra osztjuk, növényi és állati eredetű zsiradékokra. Növényi
eredetű zsiradékok az olajak és a margarinok.
Az olajok magas olajtartalmú növényekből sajtolással nyert anyagok. A cukrászatban
felhasználunk napraforgóolajat, pálmaolajat, kókuszolajat, kókuszzsírt, repce-, szója-,
kukorica olajat és kakaóvajat. Az olajokat, bő zsírban sütésre, hígításra, ízesítésre használjuk,
előkészítést nem igényelnek. Nagy részükkel a margarinokban találkozunk. A finomított,
tisztított olajokat hidrogénnel telítik, így keletkezik a keményzsír (csokoládébevonó hígítására
használjuk), majd tejet, vagy vizet adnak hozzá, ízesítik, színezik, emulziót készítenek belőle,
átgyúrják, formázzák, csomagolják. Cukrászatban nagyon közkedveltek az ún.
Célmargarinok, melyek összetétele a felhasználási célhoz alkalmazkodik . Így
megkülönböztetünk: sütőmargarint (linzertésztákhoz); levelestészta-, ún. „húzó”margarin;
krémmargarint (ízletesebb, jobban habosodó fajták).
Kakaóvaj a kakaóbab legértékesebb része az őrölt kakaótöretet préselik így nyerik belőle a
kakaóvajat mellyel csokoládét, hígítjuk nagy térfogat növekedéssel, olvad meg és
nagymértékű zsugorodással szilárdul, ezért esnek ki könnyen a csokoládé készítmények a
formából. A keményzsírt és kakaóvajat szükség esetén összetörve felolvasztjuk.
Vaj az állati eredetű zsiradékok közül a cukrászok által leggyakrabban használt zsiradék,
melyet tehéntejből fölözéssel, köpüléssel állítanak elő, tészták, krémek készítésére használjuk.
Kis mennyiségben használunk libazsírt, kacsazsírt.
Szilárd zsiradékokat a burkolópapírból kifejtjük, a papírhoz tapadt zsiradékot kés fokával
lekaparjuk, majd a zsiradékot daraboljuk, esetleg többé-kevésbé megolvasztjuk.
A tepertőt a pogácsához meg kell darálni.
A sertéshájat felhasználás előtt le kell hártyázni, darálni, leveles tészta készítésére használjuk.

A tojás és a tojáspor előkészítése:

A tojás a cukrászkészítmények legfontosabb nyersanyaga. A tojáson mindig a
tyúktojást értjük, a cukrászatban kacsa, liba, stb. felhasználása nem engedélyezett. A tojás a
legtáplálóbb állati eredetű élelmiszer, melyben minden tápanyag megtalálható. Összetételénél
fogva a cukrászsütemények legjelentősebb fehérjeforrása. Könnyen emészthető, jól
szállítható, héjastul viszonylag sokáig eltartható. A friss tojásfehérje mozgatás közben sok
levegőt képes megkötni, ezáltal jól habosítható. A tojás sárgájában található lecitin az
emulgálást segíti elő, magas zsiradéktartalma pedig a tészták élvezeti értékét emeli. A tojás e
kereskedelemben héjas friss tojás, létojás, tojáspor formájában szerezhető be.
A friss tojás előkészítése a mosással és a fertőtlenítéssel kezdődik. Következő művelete az
öblítés, a szárítás, majd a tojások feltörése. A receptekben a tojásszükségletet darabra, súlyra
vagy térfogatra (literre) adjuk meg. Ezért ismernünk kell, hogy meghatározott mennyiségű
tojáslé milyen súlyú, és hány db tojásnak felel meg.
1 liter átlagos súlyú egész tojás = 23 db = 115 dkg
1 liter átlagos súlyú tojásfehérje = 40 db = 120 dkg
1 liter átlagos súlyú tojássárgája = 60 db = 120 dkg
A tojáslé pasztörizált formában is kapható a kereskedelemben, mely hűtőben tárolandó. A
tojáspor előkészítését a vízben való oldás jelenti. Az egésztojás port 2,5-szeres, a
tojásfehérjeport 6-szoros és a tojássárgájaport egyszeres vízmennyiségben oldjuk fel. Előnye,
hogy kis helyen hosszabb ideig hűtés nélkül eltartható. A fagyasztott tojáslét hűtött (4 ° C)
térben lassan olvasztjuk fel.

6) Hogyan készítjük elő az alapanyagokat és a berendezéseket?

A zavartalan munkakezdéshez a nyersanyagok előkészítésén túl szükség van a
munkaeszközök, a berendezések és gépek előkészítésére is.
A munkaasztalok előkészítés az előző műszak végén történik azok letakarításával, esetleg
lemosásával. Így a munkakezdés előtt csak száraz ruhával kell letörölni.
A sütőberendezések előkészítése abból áll, hogy a kemencéket előmelegítjük, esetleg a kívánt
páratartalmat beállítjuk.
A sütőlemezeket használat után mindig meg kell tisztítanunk, és tisztán kell a
sütőlemeztartóba visszatenni. Szárazon tisztítjuk ruhával, kaparókéssel stb. Vízzel csak
szükség esetén mossuk el a sütőlemezeket. A sütőlemezeket egyes tésztafélékhez elő kell
készíteni. Az előkészítés lehet: lisztezés, kenés, zsírozás-lisztezés és méretre vágott sütőpapír
ráhelyezése.
A sütőlemezek kenéséhez olajt, olvasztott zsírt, vajat, margarint, keményzsírt használhatunk.
A kenést ecsettel a lisztezést kézzel végezzük. A felvert tészták nagy részét papírral borított
sütőlemezen sütjük. Illetve használhatunk teflonbevonatú, többször használható
sütőpapírokat, melyeket használat után le kell kaparni, esetleg áttörölni. Ügyeljünk, hogy a
sütőpapír a lemezről ne érjen le, és csak akkora legyen, amekkora a tészta alá kell. Újabban
sütőlemezek kenésére olyan adalékanyag is kapható, mely gátolja a szennyeződés
felrakódását és a tészta rátapadását a lemezre.
A tortakarikák és fémkeretek alját és oldalának egy részét papírral fedjük. A kívül maradt
papírcsíkot tojással megkenjük, és felhajlítva a fémkeret oldalához ragasztjuk. A papírszéleket
csavarással is a fémkerethez rögzítjük.
A formák előkészítési módjai különbözőek. A kuglófformát például gyengén zsírozzuk és
lisztezzük, az alagútformákat papírral kibéleljük, használhatunk formaleválasztó spray-t is. A
marcipánhoz használt fém- és gipszformákat keményítőpúderrel vagy porcukorral hintjük be.
Karamell, grillázs készítésekor a formákat, késeket, nyújtókat vékonyan olajozzuk (mogyoró
vagy dióolajat célszerű, mert magasabb a hőtűrése).
A gépek előkészítését a munkavédelmi és technológiai előírások szerint végezzük. Például a
kisebb gépeket rögzítjük, ha nincs stabil helyük, a darálókba a megfelelő tárcsát helyezzük, a
habverő gépbe a kívánt sűrűségű habverőt illesztjük stb.

7) Írd le a sütés közben lejátszódó változásokat, és a sütés célját:

A sütés műveletéhez tartozik: a sütő beállítása, a sütőlemez behelyezése, forró lemezek, a
termékek balesetmentes mozgatása, a termékek kisülésének ellenőrzése, sütés utáni teendők
A sütés alatt a cukrász szakmában olyan hőkezelést értünk, amelynél a hőt forró levegő
közvetíti, tehát közvetett (indirekt) hőkezelés.
A sütés bővebb értelmezése szerint süthetünk még: forró zsírban – például farsangi fánkot,
infravörös sugárzással – például kürtöskalácsot.
A sütés közvetlen célja az, hogy fogyaszthatóvá, élvezhetővé tegye a készítményeket.
Sütéskor a hőkezelés következményeként szemmel láthatóan megváltozik a tészta: kialakul a
kérge, bélszerkezete, állandósul a térfogata, elnyeri végső alakját és színét. A tészta jó ízének
kialakulásában nagy szerepe van a sütés közben képződő pörzsanyagoknak. A pörzsanyagok
segítik az emésztőnedvek elválasztását, fokozzák működésüket, ezért tésztáink sütés után
könnyebben emészthetőek.
A sütés azon kívül, hogy könnyen emészthetővé és jó ízűvé teszi a tésztát, igen fontos
szerepet játszik abban is, hogy a tésztákat minél tovább el lehessen tartani. Sütés alatt a tészta
víztartalma csökken, a víz nagy része elpárolog. A 70 °C feletti fő hatására a
mikroorganizmusok és az enzimek működése megszűnik. Ez a két tényező, a víztartalom
csökkenése, valamint az enzimműködés megszűnése teszi a tésztákat – összetételüktől
függően – rövidebb-hosszabb ideig eltarthatóvá.