A vendéglátás fő munkafolyamatai

Vendéglátás-turizmus
A fő munkafolyamatok
 beszerzés,
 raktározás,
 termelés,
 értékesítés,
 szolgáltatás.

A beszerzés, a raktározás, a termelés és az értékesítés

áruforgalmi folyamatnak számít. (A szolgáltatás során
nem dolgoznak fel nyersanyagot, ezért nem része az
áruforgalmi folyamatnak)
Beszerzés
 A beszerzés a tevékenység ellátásához szükséges eszközök,
alapanyagok (stb.) biztosítását jelenti vásárlással. Ha előre
megtervezik, akkor a költségeit lehet csökkenteni. Ma a
vállalkozók szabadon dönthetnek arról, hogy mit, honnan
szereznek be (szabad vagy többcsatornás termékforgalmazás).
 Beszerzési forrás lehet a termelő, a nagykereskedő vagy a
kiskereskedelem is. Akkor jár jól a vállalkozó, ha a
termékforgalmazói lánc minél alacsonyabb szintjéről vásárol.
 A beszerzési döntésnél figyelembe kell venni az árat, a
minőséget, mennyiséget, a saját raktárkapacitást, a kereslet
alakulását, az idényszerűséget, a szállítási és fizetési
feltételeket, a szállító megbízhatóságát és távolságát.
A beszerzéshez kapcsolódó szerződések
 Szállítási szerződés: a szállító kötelességet vállal valamely termék
szállítására, átadására az előírt feltételekkel (ár, fizetési feltételek,
engedmények), a szállító köteles az árut a rögzített időpontban
szállítani, a vevő pedig köteles az árut átvenni és kifizetni
 Bizományos szerződés: a vevő a szállító bizományosa, az átvett áru
nem lesz a tulajdona, hanem bizományosi díj fejében értékesíti azt, ha
egy meghatározott idő alatt nem tudják az árut eladni, akkor a
megbízónak vissza kell vennie (a vendéglátásban ritkábban fordul elő)
 Kapacitás- lekötési szerződés: a vevő a szállító kapacitását leköti egy
későbbi időpontra, ha a lekötött mennyiséget a vevő nem veszi igénybe,
a szállító költségeit és az elmaradt nyereséget meg kell fizetni
 Termeltetési szerződés: bérmunka, a vevő tulajdonában lévő anyagot a
szállító a vevő igénye szerint feldolgozza, amelyért a vevő fizet
 Szállítási keretszerződés: konkrét szállítási vagy átvételi
kötelezettséget nem tartalmaz, lehetőséget ad azonban eseti
megrendelésekre és ezeknek rögzíti a módját
SZÁLLÍTÁS: áruk vendégeknek történő kiszállítása
(házhoz szállítás), kitelepülés és a házon kívüli
rendezvény, a termékeknek az üzletekbe juttatása és
áruszállítás
A szállítás megszervezése: nagyon szigorú egü-i előírások,
minőségi szállítóeszközök, minőségromlás nélkül,
 eladó fuvaroz: a szállítási költség általában a beszerzési

ár részét képezi,
 vevő fuvaroz: nagyon jellemző, a vállalkozó saját vagy

bérelt szállítóeszközzel végzi, ennek költségei:

üzemanyag, szerviz, gépkocsi vezetők és árukísérők
bére és bérjáruléka
ÁTVÉTEL: az eszközt a vásárlás helyén vagy az üzletben történő
beérkezéskor át kell venni. Csak bizonylat (szállítólevél, számla)
alapján történő, az átvétel során ellenőrizni kell. Az áruátvétel
tényét igazolni kell az árut kísérő bizonylaton aláírással,
bélyegzővel.

 Mennyiségi átvétel: méréssel, számolással történik; a leszállított

mennyiség megegyezik-e a bizonylaton szereplővel, ill. megfelel-
e a megrendelt mennyiségnek
 Minőségi átvétel: a minőségi átvételnél vizsgálni kell, hogy az
áru megfelel-e a minőségi, szavatossági feltételeknek;
érzékszervi vizsgálattal, a szavatossági idő ellenőrzésével,
műszeres vizsgálattal, az áru kémiai összetételének elemzésével.
 Értékbeni átvétel: olyan részletes ellenőrzést jelent, amikor azt
vizsgáljuk, hogy az üzletbe szállított áru ára megegyezik-e a
leszállított egységárakkal és mennyiségi szorzata az értékkel
Beszerzési modellek
 Fűrészfog modell: állandó időköz, állandó mennyiség
 Ciklikus modell: állandó időközönként meghatározott
készletszintre tölt fel.
 Csillapításos modell: bizonyos készletszint elérésekor
maximális készletszintre töltenek fel.
 Kétraktáros modell: ha a készletszint egy
meghatározott jelzőkészlet szint alá csökken, egy
előre meghatározott (állandó) mennyiséget szereznek
be.
Raktározás
 A beszerzett és átvett nyersanyagokat, árukat a felhasználásig
megfelelő körülmények között, szakosítottan kell tárolni.
 Az áruk minőségét és mennyiségét meg kell őrizni a tárolás
folyamán, továbbá óvni kell a fertőződéstől, romlástól,
szennyeződéstől. (fizikai, kémiai, biológiai)

A szakosítás célja:
 az élelmiszerek ne szennyezzék egymást,

 egymástól idegen szagokat ne vegyenek át.

 Különböző nyersanyagok más-más hőfokot igényelnek a

tárolás során. (hűtőlánc, HACCP)

Raktárhelyiségek
 Földesáru-raktár a tisztátlan zöldség- és
gyümölcsféléknek.
 Szárazáru raktár a konzerveknek, tésztaféléknek,
őrleményeknek, fűszereknek.
 Fagyasztótér, ahol -18 °C alatt kell tárolni a mélyhűtött
árut, fagylaltot.
 Hűtőtér, ahol 0 és + 5 °C között kell tárolni a gyorsan
romló nyersanyagokat, húst, tejtermékeket, hidegkonyhai
készítményeket.
 Italraktár a hordós és palackozott italok tárolására.
 fogyóeszközök, a textília, a különböző tisztítószerek és
egyéb anyagok tárolására.
Árukiadási elvek
 FIFO – first-in – first-out
 LIFO – last-in – first-out
 HIFO – high-in – first-out
 LOFO – low-in – first-out
Raktározás feltételei

 Tárgyi feltételek
 Személyi feltételek
Termelés
A vendéglátás az élelmiszerek nagy részét olyan
nyersanyagként vásárolja, amelyet csak
feldolgozva lehet értékesíteni. A vendéglátást a
feldolgozóiparhoz hasonló termelőfolyamat
jellemzi, ebből a szempontból a vendéglátást
ipari jellegű tevékenységnek is tekinthetjük.

alkalmazkodni kell a keresethez helyben és

időben egyaránt (termelés és az értékesítés térben
és időben nem választható el egymástól)
A vendéglátó termelés olyan munkafolyamat,
amely során az élelmiszer-nyersanyagokat
konyhatechnológiai műveletek segítségével
fogyasztói szükségletek kielégítésre alkalmas
vendéglátó termékké alakítják át.

Részfolyamatai:
•Előkészítés
•Elkészítés
•Befejező műveletek
•Kiegészítő műveletek
Előkészítés
 nyersanyag kiválasztása,
 vételezés,
 tisztítás,
 darabolás,
 ételek jellegének megadása,
 sütés idejének lecsökkentése,
 adagolás megkönnyítése
Elkészítés
 Az előkészítet nyersanyagok bekerülnek a konyhára, ahol
az elkészítés műveletét végzik. (sűrítés, lazítás, anyag
kikészítése, ízesítés, fűszerezés, formázás, bundázás,
hőkezelés (sütés, főzés, párolás), hőelvonás (hűtés,
fagyasztás))
 Az étel elkészítése a nyersanyagok feldolgozása, majd
az ezt követő hőkezelés következik.
 A hőkezelés lehet:
 főzés,
 sütés,
 párolás,
 egyéb hőkezelési eljárás.
 A készítendő étel jellegének megfelelően a feldolgozás
történhet melegkonyhában, hidegkonyhában,
cukrászkonyhában, ill. más üzemrészben.
Befejező műveletek
 A termelési folyamat befejező szakasza az elkészített ételek
készen tartása, díszítése, ízesítése, tálalása.
 A készen tartás során megfőzött, megsütött ételeket
elkészítés után olyan körülmények között tartják, hogy azok
meghatározott ideig állapotukat és jellemzőiket megőrizzék.
 A tálalás az elkészített, fogyasztásra alkalmas ételek tálakra,
tányérokra történő adagolása, elhelyezése. A tálalás módja
elsősorban a felszolgálás módjától függ, amely eldönti, hogy
tányérra, tálra tálalnak-e.
 A díszítéssel a kitálalt étel megjelenési formájának
színvonalát akarják fokozni. Díszíteni csak olyan
nyersanyagokkal lehet, amelyek fogyaszthatók is.
Kiegészítő műveletek

 mosogatás (fekete- fehér mosogató, poharak,

szállítóeszközök),
 hulladéktárolás
Értékesítés
Az értékesítés a vendéglátásban és a
nemzetgazdaság más területein megtermelt
áruk eladása.

Az értékesítés folyamata:
 Az értékesítés előkészületei
 Az értékesítés lebonyolítása
 A fogyasztás befejezése utáni feladatok
Értékesítés előkészítése

 esetleges takarítás
 üzleti felszerelések előkészítése
 terítést
 szerviz-asztal előkészítése
 étlapok, árlapok, árcédulák előkészítése
 pénztárgép, számítógép beállítása
 éttermi kocsik és pultok előkészítése
Értékesítés lebonyolítása

 vendégek fogadása
 rendelésfelvétel
 felszolgálás
 fogyasztás befejezése utáni feladatok
 fizetés és számlázás
 munkaterület rendberakása
Az értékesítés lehet…
 A forgalomba hozatal módja szerint:
Hagyományos (közvetlen, közvetett)
Új típusú (önkiszolgáló, büfészervíz, automata)

 Értékesítés helye szerint:

Üzemen belüli
Üzemen kívüli (elvitel, házhozszállítás,
rendezvény…)

 Vendégek köre szerint:

Nyílt
zárt
Az értékesítés lehet…
 Értékesítés ideje szerint:
 Egész éven át üzemelő üzlet
 Idényüzlet

 Értékesítés rendszere szerint:

 Étlap szerinti
 Menürendszerű
 Büfészervíz

 Értékesítés jellege szerint:

 Azonnali
 Viszont
 Bizományos
Felszolgálási módok

 Angol felszolgálás
 Francia
 Svájci (tányérszervíz)
 Orosz
 Értékesítés elszámolása
Az értékesítőhelyen foglalkoztatott dolgozókat a bevétellel
időszakonként el kell számoltatni, ezt a szakmai nyelv standolásnak
nevezi.
Az elszámolás történhet:
 műszak végén,

 naponta, ha egész nap ugyanaz a dolgozó volt,

 hetente, ha egész héten ugyanaz a dolgozó volt.

Az elszámolás menete:
 A pénztárgép lezárása,

 Záróállás és a nyitóállás alapján meg kell állapítani, hogy mennyi a

pénztárgép szerinti bevétel.
 Ezt össze kell vetni a meglévő pénzösszeggel.

 Az értékesítésre átadott árukkal is el kell számolni. Erre szolgál a

standív.
Szolgáltatás
Szolgáltatáson általában olyan tevékenységet
értünk, amelynek eredménye nem
kézzelfogható termék, nem jár
anyagfelhasználással.
 szállásadás
 vendéglátó üzletekben: zene, a táncehetőség, a
műsor, a különböző játékeszközök biztosítása, a
ruhatár
Szolgáltatás követelményei
 kultúrált udvarias kiszolgálás
 Az étteremben „a la cart” rendszerű szolgáltatás biztosítása
 Az étteremhez tartozó különtermekben felszolgálás
 A büfé nyitvatartási rend szerinti üzemeltetése
 Szobaszerviz szolgáltatások teljes körű biztosítása
 Tárgyalók kiszolgálásakor a tárgyalókban, illetve a mellettük
lévő teakonyhába történő bekészítés
 Szolgáltatóknak a Megrendelővel közösen kidolgozott
szolgáltatási folyamatot minden esetben be kell tartania, az
erre vonatkozó elvárásokat a szerződéstervezet tartalmazza
 A reprezentációs étterem tárgyalók, konferencia terem
kiszolgálásához állandóan rendelkezésre álló személyzet
biztosítása