Professional Documents
Culture Documents
TÉMAKÖR TARTALMA
- A vendéglátás munkafolyamatai
- Beszerzés
- Raktározás
- Termelés
- Értékesítés
- Szolgáltatások nyújtása
- Járulékos tevékenységek
VENDÉGLÁTÁS MUNKAFOLYAMATAI
A vendéglátás munkafolyamatai
főfolyamatok mellékfolyamatok
áruforgalmi
folyamatok szolgáltatások
+
beszerzés raktározás termelés értékesítés
BESZERZÉS
A beszerzés = áruk, nyersanyagok, félkész termékek biztosítása a folyamatos termelés, értékesítés
érdekében.
BESZERZÉSI FORRÁSOK
Beszerzési források azok a szállító partnerek, akiktıl a vendéglátó üzlet beszerzi a folyamatos
termeléshez és értékesítéshez szükséges árukat, alapanyagokat, illetve félkész termékeket.
Összeállította: Ozsváth Kata - 2012
Lehetséges beszerzési források:
A termelı
• a beszerzési mennyiség általában korlátozott, illetve több termelıtıl szerezhetı be a szükséges
árukészlet
• általában alacsonyabb árakat alkalmaznak
• készletezés költségei általában a vendéglátó üzletet terhelik
A nagykereskedı
• árutároló szerepük miatt általában nem határolják be a vásárolható mennyiséget
• többnyire magasabb áron értékesítik termékeiket, mint a termelı
• készletezés költségei a nagykereskedıt terhelik
A kiskereskedı
• a beszerezhetı mennyiség nagymértékben korlátozott
• magas áron értékesítik termékeiket
• hiánycikkek esetén vásárolnak kiskereskedıtıl az üzletek, vagy abban az esetben, ha valamelyik
áru hirtelen kifogyott és pótlása azonnal szükséges
MINTAPÉLDA
A készletek felmérése során azt tapasztalja, hogy az üzletben forgalmazott 8 fajta üdítıital közül
háromból 1-1 rekesz, míg ötbıl 2-2 rekesz van a raktáron. A napi átlagos forgalom fajtánként 4-4
rekesz. Az áruutánpótlási idı 6 nap. Minden fajtából 4 rekesz biztonsági tartalékot szoktak az
üzletben tartani. Határozza meg, hogy összesen hány rekesz üdítıt kell rendelni a másnapi nyitásra!
A BESZERZÉS SZEMPONTJAI
A beszerzési szempontok alkotják azt a kritériumrendszert, amely mentén a vendéglátó üzlet vezetıje
dönt a beszerzéssel kapcsolatos kérdésekben. A két legfontosabb szempontcsoport:
• a beszerzendı áru fajtája (összetétele) és mennyisége
• a beszerzés feltételei (beszerzési kondíciók)
Egyéb elıírások:
• tıkehús, vágott baromfi esetén a vevı elkérheti a hatósági állatorvosi húsvizsgálat-bizonylatot;
• zöldségek, gyümölcsök esetén permetezési napló bemutatását, az élelmezés-egészségügyi
várakozási idı igazolását kérheti a termelıtıl;
• termesztet gomba esetén számla vagy termesztı igazolás szükséges, vadon termı gomba
esetén pedig tételes gombaszakértıi igazolás
• nyers tej forgalmazásához pedig külön állatorvosi és közegészségügyi hozzájárulás szükséges.
AZ ÁRUÁTVÉTEL
A vendéglátó üzlethez megérkezett árut 3 szempont szerint kell átvenni. Ennek alapján az áruátvétel
lehet:
• mennyiségi átvétel;
• minıségi átvétel;
• érték szerinti átvétel.
Az áruátvétel menete:
• szállított és megrendelt áruk összehasonlítása;
• szállított áruk mennyiségének meghatározása;
• szállított áruk minıségének ellenırzése;
• átvétel igazolása, kifogások intézése, érvényesítése;
• érték szerinti átvétel, számla tételes ellenırzése (általában késıbb, a számla megküldését
követıen kerülhet rá sor).
MENNYISÉGI ÁTVÉTEL
A mennyiségi átvétel (méréssel, számlálással) két lépésben valósul meg:
• (1) Áru csomagolási egységenkénti, bruttó tömeg vagy darabszám szerinti átvétele
Mindenképpen akkor kell végezni, amikor a szállító még jelen van, hogy az esetleges panaszokat
kezelni lehessen.
• (2) a csomagolási egységen belüli darabszám vagy a nettó tömeg megállapítása
(bruttó tömeg: az áru csomagolóanyaggal együtt vett tömege; nettó tömeg: az áru tiszta,
csomagolóanyag nélküli tömege, tára tömege: a csomagolóanyag tömege)
Az átvétel során nem csak az árukat, hanem a göngyölegeket is át kell venni, mivel azok is igen
jelentıs értéket képviselnek.
MINİSÉGI ÁTVÉTEL
A különbözı árucsoportokba tartozó árukat egymástól elkülönítve úgy kell átvenni, mérni és
raktárba helyezni, hogy azok egymást ne szennyezzék. A minıségi átvételt is a szállító jelenlétében
végezzük.
A minıségi átvétel során azt ellenırzik, hogy a leszállított áru megfelel-e a megrendelteknek, illetve
a minıségi követelményeknek. Ez egyszerő érzékszervi vizsgálattal (szaglás, ízlelés, tapintás),
szükség esetén mőszeres vizsgálattal történik.
A minıségi átvételkor kell a csomagolás épségét is ellenırizni. A csomagolatlan élelmiszert
méréskor védeni kell a szennyezıdésektıl, az átvett árut pedig haladéktalanul a megfelelı raktárba
vagy az üzlet megfelelı részébe kell szállítani.
Ellenırizni kell a minıségmegırzés, fogyaszthatósági idıtartamát is.
Mennyiségi hiány esetén jegyzıkönyvet kell felvenni. Amennyiben a szállító nincs jelen, meg kell
hívni a jegyzıkönyv felvételére. Ha nem jön el, akkor az önkormányzatot kell felkérni, hogy jelöljön ki
valakit a szállító érdekeinek képviseletére. A jegyzıkönyvnek a következıket kell tartalmaznia:
• felvétel helye és ideje;
• jelenlévı személyek neve és annak feltüntetése, hogy milyen minıségben mőködtek közre;
• szállító és átvevı megnevezése;
• fuvarlevél kelte és száma;
• az az idıpont, amikor a szállítmány az átvevı raktárába érkezett;
• termék tárolási és ırzési módja;
• termék megnevezése, tényleges bruttó, nettó és tára tömege;
• a szállító által a szállítólevélben megjelölt bruttó, nettó és tára súly;
• a csomag állapotának leírása;
• hogy a csomagolási jelzés rendben volt-e;
• hiány mértéke a feltehetı ok feltüntetésével (romlás, törés, lopás…);
• hiány megállapításának módja (mérlegelés, térfogat, fajsúly alapján történı mérés…);
• hiány miatt érvényesíteni kívánt igény.
Minıségi hiba esetén a mennyiségi hiány eljárásához hasonlóan kell felvenni a jegyzıkönyvet. A
jegyzıkönyvnek tartalmaznia kell minden olyan adatot, amit a mennyiségi hiányról szóló
jegyzıkönyvben fel kell venni, ebben az esetben viszont azt kell rögzíteni, hogy a terméknek milyen
minıségi hibája van, és mi okozhatta a hibát.
A fuvarlevél olyan okmány, amely nélkül a közúti árufuvarozást végzı gépkocsi nem vehet részt a
közúti forgalomban. Fuvarlevélként olyan okmány használható, amely legalább a következı
adatokat tartalmazza:
• az árutovábbítás jellege (fuvarozás, rendelkezésre bocsátás, díj ellenében végzett vontatás),
• az üzembentartó és a fuvaroztató megnevezése, címe,
• a jármő rendszáma és a gépjármővezetı neve,
Összeállította: Ozsváth Kata - 2012
• az árura vonatkozó adatok (az áru tulajdonosa által kiállított szállítólevél száma, az áru
megnevezése, mennyisége, a csomagolás módja, veszélyes árunál a Veszélyes Áruk Nemzetközi
Közúti Szállításáról szóló Európai megállapodás (ADR) szerinti adatok), illetve a vontatott vagy
szállított jármőre vonatkozó adatok (a tulajdonos vagy üzembentartó megnevezése, címe, a jármő
rendszáma),
• a jármő kiállításának, valamint indulásának helye és ideje, a jármő útvonala, a megállások (fel- és
lerakodás) és indulások helye és ideje, valamint az érkezés helye és ideje (a kilométeróra
állásának és a - rakománnyal vagy rakomány nélkül - megtett kilométer-teljesítményeknek a
feltüntetésével),
• továbbá árufuvarozásnál és vontatásnál ezeken kívül még
• az áru vagy a vontatott jármő átvételének helye és ideje,
• az áru kiszolgáltatásának, illetve a vontatott jármő átadásának a helye, és - a kiszolgáltatást
(átadást) követıen - az ideje is.
A fuvarlevél is szigorú számadású okmány, amit eseményszerően kell vezetni. A felhasznált vagy
rontott fuvarlevelet sorszám szerint, hiánytalanul, a bizonylatokra vonatkozó szabályok szerint kell
megırizni.
A fuvarlevelet az üzembentartó, vagy - írásbeli felhatalmazása alapján - a jármő vezetıje állítja ki. A
jármő vezetıje köteles azt a szállítás során eseményszerően vezetni, és aláírásával hitelesíteni.
Közúti közlekedési szolgáltatás esetén a megrendelınek, illetve a fuvaroztatónak az okmányon
igazolnia kell az elvégzett teljesítményt, árufuvarozásnál az áru átvételét is.
A szállítólevél egy olyan bizonylat, sablon, nyomtatvány, ami a termékek helyváltoztatását, illetve a
megrendelés teljesítését igazolja, melyet a szállító akkor állít ki, ha egy vagy több terméket egy másik
helyre (pl. partnerhez, másik telephelyre, stb.) szállít.
A szállítólevél adattartalma:
• bizonylat sorszáma
• szállítólevelet kiállító adatai
• partner adatai (név, szállítási cím)
• szállítólevél kiállításának dátuma
• megrendelés száma (ha van ilyen)
• számla száma (ha a szállítólevél számla alapján készült)
• szállított termék neve és egyéb adatai (pl. termékkód, cikkszám)
• szállított termék mennyisége és mennyiségi egysége
• kiállító, átvevı aláírása
• szállítólevélen ezen kívül szerepeltethetı a termékek ára is, de ez
• nem kötelezı
Az Adózás rendjérıl szóló törvény értelmében az adóigazgatási azonosításra alkalmas számlák,
nyugták mellé a szállítólevél tömböket is szigorú számadás és - az értékesítık szempontjából -
adatszolgáltatási kötelezettség alá vonták.
A vételezési jegyek a vételezés tényét és körülményeit rögzítik. A vételezési jegyen a vételezett áru,
alapanyag megnevezése mellett feltüntetésre kerül a vételezett mennyiség, egységár és érték,
valamint a vételezés tényét az átadó és átvevı aláírásával igazolja.
A RAKTÁROZÁS
Az áru megóvása azt jelenti, hogy a raktározás alatt az árut meg kell védeni a minıségromlástól, a
fizikai, kémiai, biológiai hatásoktól, az eltulajdonítástól és a különbözı kártevıktıl (rovaroktól,
rágcsálóktól).
A raktározás folyamata:
KONYHA
Áru útja: ÁRUÁTVEVŐ RAKTÁRHELYISÉGE
ÉRTÉKESÍTÉ
S
Raktározás
Belsı Áru Áru Áru kiadása
folyamata: anyagmozgatás elhelyezése kezelése
A raktározás már akkor elkezdıdik, amikor az átvett árukat eljuttatják a tárolás helyére. Hozzá tartozik
az áru megfelelı raktárakban történı elhelyezése (a raktározási elveknek és a HACCP szabályoknak
a megtartása mellett).
A tárolás során a raktárban lévı készletek állagmegóvásáról, kezelésérıl folyamatosan gondoskodni
kell annak érdekében, hogy az áru mennyiségi és minıségi károsodását megakadályozható, illetve
minimálisra csökkenthetı legyen.
A raktározás átmeneti tárolást jelent, így amikor a termelırészlegnek, illetve az értékesítı térnek
szüksége van bizonyos alapanyag-, illetve árukészletre, akkor a raktár gondoskodik azok szakszerő
kiadásáról, valamint az esetleges visszavételezésekrıl.
A RAKTÁRAK TÍPUSAI
A szakosítás biztosítása érdekében különbözı tárolási körülményeket biztosító raktárakban kell
elhelyezni az egyes áruféleségeket. Az optimális tárolási körülményeket a helyiségek tájolásával,
hımérsékletének és páratartalmának szabályozásával, a helyiség, a padozat, a falak megfelelı
kialakításával lehet biztosítani.
Az áruk tárulására használt szakosított raktárak:
• hőtıtárolók, hőtıkamrák
• szárazáruraktár;
• földesáruraktár;
• tejtermékraktár;
• tojásraktár;
• italraktár;
A hőtött tárolás esetén is biztosítani kell a szakosítást, mivel az alapanyag, a hıkezelést igénylı
félkész termék, valamint a késztermék csak külön hőtıtérben tárolható.
A következı alapanyagokat - figyelembe véve a tárolásukhoz szükséges hőtési hımérsékleteket és
tisztasági fokukat - külön hőtıtérben kell tárolni, olyan módon, hogy egymást ne szennyezhessék:
• nyers húsok,
• kültakarójában lévı, illetve zsigereletlen elejtett vad,
• hidegvérő állatok húsa,
• hőteni kívánt tisztítatlan zöldség, gyümölcs, gomba, a felületén nem kezelt héjas tojás,
• nyers tej.
A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek, hıkezelést nem igénylı félkész- és késztermékek
egy hőtıtérben is tárolhatók.
A fagyasztott, teljes felületükön becsomagolt alapanyagok, félkész termékek és késztermékek közös
mélyhőtı-térben is tárolhatók.
Tárolási rend
A tárolás során folyamatosan nyomon kell követni a készletek eltarthatóságát. A minıségmegırzési
idıvel bíró termékeket rendszeresen figyelemmel kell kísérni, felül kell vizsgálni, Célszerő elıbb
felhasználni azokat az árukat, nyersanyagokat, amelyek minıségmegırzési ideje hamarabb lejár,
illetve ki kell vonni a forgalomból azokat, amelyeknek már lejárt.
A tárolás során az élelmianyagokban változás megy végbe. Ennek okai nagyrészt a nem megfelelı
raktározásra, illetve a gondatlan kezelésre vezethetık vissza. A változási folyamatok csökkentése
érdekében körültekintıen kell eljárni az árukezelés során. Amennyiben a változás csökkenti az áru
minıségi értékét, azonban nem zárja ki felhasználhatóságát, akkor minıségi értékcsökkenésrıl
beszélünk. Ebben az esetben az árut mielıbb fel kell használni! Ha azonban a változás olyan
mértékő, amely már nem teszi lehetıvé a felhasználást, akkor romlásról van szó. A romlott vagy
romlásra gyanús terméket azonnal el kell különíteni és elkülönítve tárolni, valamint feltőnıen jelölni,
hogy az áru nem felhasználható! A romlott árukat le kell selejtezni, és amennyiben már állati
takarmányozásra sem alkalmas, akkor meg kell semmisíteni!
Még gondos kezelés mellett is a nyersanyagok egy jelentıs részénél elkerülhetetlen, hogy tárolás
közben hiány keletkezzen. Ennek oka, hogy az áru természeténél fogva pl. párolog, csurog, csepeg,
porlad, beszárad, vagy a kezelés, átrakás, kimérés közben keletkezik a hiány. Az áru természetébıl
adódó minıségi vagy mennyiségi elváltozást forgalmazási veszteségnek hívjuk. Az elszámoltatás
során az anyagilag felelıs dolgozónak a hiány ezen részét nem kell megtérítenie. A forgalmazási
veszteség mértékét a kollektív szerzıdés rögzítheti.
A raktározást meg lehet oldani az üzleten belül és idegen helyen is. Amennyiben az üzletben történik
a raktározás, akkor az üzlet és a raktár készletét közösen tartják nyilván és együtt történik az
elszámoltatás. Amennyiben külön raktáros van az üzletben, vagy a raktározás idegen helyen
Összeállította: Ozsváth Kata - 2012
történik, akkor a raktárt külön egységként kezelik, elszámoltatása is külön történik. Ebben az esetben
az árumozgást külön bizonylatolni kell!
Különös gondot kell fordítani a göngyölegek tárolására, mivel ezek általában sok helyet foglalnak el,
és nagy értéket képviselnek.
A csomagolt élelmiszerek esetén a csomagolás megbontása közben ügyelni kell arra, hogy ne
sérüljön a termékek jelölése. A megbontott csomagolásokat gondosan vissza kell zárni.
Az eredeti csomagolásból nem szabad az élelmiszereket kivenni. Ha ilyenre rendkívüli esetben
mégis sor kerül, a címkét akkor is meg kell ırizni.
Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tárolni, a csomagolást
az anyag teljes felhasználásáig meg kell ırizni.
Hőtött tárolás
• hőtıtárolást (0-5 C°) igényel minden gyorsan romló élelmiszer, a félkonzervek (pl. ringli, pácolt
hering…), valamint mindazon termékek, amelyek csomagtolásán ezt elıírják;
• hőtıtárolás esetén is figyelembe kell venni a szakosított tárolás alapelveit: külön hőtıszekrény
(vagy hőtılégtér) szükséges a nyers húsnak (ezen belül az egyes állatok húsát elkülönítve kell
tárolni), a nyers halnak, a közvetlen fogyasztásra alkalmas húsrészeknek (pl. felvágottak),
hidegkonyhai termékeknek, tojásnak, tejnek és tejtermékeknek, a zöldségeknek és a
gyümölcsöknek, valamint fızıkonyhán a készételeknek (itt tárolhatók az eltett ételminták);
• mőszaki hiba miatt, amennyiben különbözı élelmiszereket átmenetileg egy hőtılégtérben kell
elhelyezni, akkor az élelmiszereket be kell csomagolni, le kell fedni, és az érzékenyebb (tisztább)
élelmiszert kell felülre helyezni;
• a hőtıszekrényeket gyakran és alaposan kell takarítani, fertıtleníteni;
• minden hőtıszekrénybe (mélyhőtıbe is) hımérıt kell helyezni, és a hımérsékletet naponta
többször is ellenırizni, a hımérséklet mérését dokumentálni;
• az ajtónyitások számát minimálisra kell csökkenteni.
TERMELÉS
A termelés olyan folyamat, melynek során a nyersanyagokat fogyasztói szükségletek kielégítésére
alkalmassá teszik.
Termelés sajátosságai:
• termelés és értékesítés térben és idıben nem választható el
• nem vagy csak kevésbé gépesíthetı
• ipari és egyedi jellegő tevékenység is egyben
• korszerőbb és gazdaságosabb, mint a háztartási termelés
• nem folyamatos, ezért nem is programozható, tervezhetı
ÉRTÉKESÍTÉS
A megtermelt és vásárolt áruk átadása a vendégnek valamilyen ellenérték fejében, ami általában
pénz.
Értékesítés sajátosságai:
• termeléssel egyidıben történik az értékesítés;
• értékesítés kiegészül különféle szolgáltatásokkal (pl. ruhatár, zeneszolgáltatás);
• az értékesítés szervezésében megjelenik a vendég is;
• maga az üzlet is kínálati tényezı;
• a fogyasztás általában helyben történik;
• biztosítani kell a fogyasztás feltételeit.
Értékesítés folyamata
Elıkészítı feladatok
A tényleges kiszolgálás megkezdéséig terjedı feladatokat foglalja magában:
• értékesítıtér elıkészítése: rend és tisztaság biztosítása (bejárat, elıtér és mosdók egyaránt),
székek, asztalok beállítása, terítés, stb.;
• szükséges eszközök biztosítása, elıkészítése: megfelelı számban kell biztosítani a szükséges
eszközöket, gondoskodni kell a tisztításukról, ellenırizni kell a mőködıképességet;
• termékek elıkészítése: ételek, italok megfelelı mennyiségő és hımérséklető biztosítása,
vételezés, elhelyezés, stb.;
• személyi feltételek biztosítása: egyenruha, tisztaság, személyi higiénia, beosztás, felszolgálók
tájékoztatása a napi ajánlatról, új ételekrıl, italokról, esetleges árváltoztatásokról, felszolgálók
felszereléseinek biztosítása;
• rend ellenırzése: vendégek érkezése elıtt ellenırizni kell, hogy minden megfelelıen elı van-e
készítve.
Nyitva tartás ideje alatti feladatok
A vendégek érkezésétıl távozásukig a tényleges kiszolgálási feladatokat jelenti:
• vendégek fogadása, elhelyezése: a vendég és a felszolgáló között az üdvözléssel, köszönéssel
jön létre a kapcsolat;
• igények felmérése: tájékozódás, rendelésfelvétel, ajánlás;
• vendégek kiszolgálása: felszolgálás, kiszolgálás, csomagolás; panaszok kezelése (a vendég
szóban és írásban is panaszt tehet, panaszával fordulhat: pincérekhez, eladókhoz, üzlet
Összeállította: Ozsváth Kata - 2012
vezetıjéhez, tulajdonosához, önkormányzat jegyzıjéhez, Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatósághoz,
gazdasági kamarák mellet mőködı békéltetı testületekhez);
• számlázás, fizettetés;
• vendég távozásával kapcsolatos teendık: elköszönés, búcsúzás;
• használt felszerelések leszedése, újraterítés.
Befejezı mőveletek
Zárás, mőszakváltás utáni teendık:
• áruk, eszközök elrendezése, elzárása;
• új mőszak elıkészítése;
• elszámoltatás (pincérrel, pénztárral);
• mellékhelyiségek ellenırzése;
• zárás: áramtalanítás, tőz- és vagyonvédelem.
SZOLGÁLTATÁSOK
A szolgáltatások csoportjai:
• Anyagi jellegő szolgáltatások: azok a szolgáltatások, amelyek részt vesznek az anyagi javak
létrehozásában vagy hozzájárulnak azok értékének megırzéséhez
pl. karbantartás, javítás, vendéglátó tevékenység, raktározás stb.
• Nem anyagi jellegő szolgáltatások: azok a szolgáltatások, amelyek nem vesznek részt új anyagi
javak létrehozásában, de a társadalom számára szükségesek
pl. kozmetikus tevékenysége, oktatás, kulturális tevékenységek stb.
Szolgáltatás jellemzıi:
• nem anyagi jellegő = immateriális
• helyhez kötött;
• nem szállítható, kevésbé exportálható vagy importálható (hiányos az értékesítési lehetıség;
• nem tárolható;
• a szolgáltatás nyújtása és igénybevétele általában egy helyben és idıben történik;
• a szolgáltatás költségeinek legnagyobb részét általában a személyi ráfordítás jelenti;
• hiányos a szabványosítás.
Belsı anyagmozgatás
A belsı anyagmozgatás területei:
• a nyersanyagokat, félkész termékeket a raktárakból az elıkészítıkbe;
• az elıkészített nyersanyagokat az elıkészítıkbıl a termelıtérbe;
• a kész ételeket pedig a termelıtérbıl az értékesítıtérbe kell juttatni
Mosogatás:
A termelés, értékesítés során felhasznált eszközök tisztítása. 2 formája:
• fehéredény mosogató: a vendégekkel érintkezı edényzet mosogatása;
• feketeedény mosogató: a termelés eszközeinek tisztítása.
Hulladékkezelés:
• egyre nagyobb szerepe van a szelektív hulladékgyőjtésnek;
• a szerves és szervetlen hulladékot nem szabad együtt tároln.i
Takarítás:
• napi takarítás: munkakezdés elıtt, után és közben;
• heti takarítás: nagytakarítás takarító személyzettel;
• éves takarítás: kötelezı fertıtlenítés, rágcsálóirtás, tisztító festés.
Adminisztráció
Feladatai:
• üzlettel kapcsolatos bizonylatok kiállítása, győjtése, rendszerezése;
• árképzés;
• nyilvántartások vezetése;
• bevallások készítése;
• adatszolgáltatások.
Ellenırzés
A belsı ellenırzés célja, hogy a külsı hatósági ellenırzések során ne találjanak hibát.
Az ellenırzés a tulajdonos és a vezetı, illetve az adott területen a közvetlen vezetı feladata (pl.
konyhafınök).