Név: ........................................................... osztály:......

ÉRETTSÉGI VIZSGA • 2020. május 14.

VENDÉGLÁTÓIPARI
ISMERETEK

KÖZÉPSZINTŰ
ÍRÁSBELI VIZSGA
2020. május 14. 8:00

Időtartam: 120 perc

Pótlapok száma
Tisztázati
Piszkozati

EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA

Vendéglátóipari ismeretek középszint — írásbeli vizsga 2011

Vendéglátóipari ismeretek Név: ........................................................... osztály:......
középszint

Fontos tudnivalók
Kedves Vizsgázó!

Az írásbeli feladatsorban elméleti és számítási feladatokat talál. Javasoljuk, hogy először

olvassa végig a feladatokat és a megoldást az Ön számára egyszerűbb kérdések
megválaszolásával kezdje!

A feladatok megoldásához íróeszközön és szöveges adatok tárolására és megjelenítésre nem

alkalmas számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény
stb.) nem használhat.

Bizonyos feladatoknál példákat, jellemzőket kérünk, amelyeknél többletpontszám akkor sem

adható, ha az elvártnál többet sorol fel.
A feladatoknál végzett javítás esetén pontosan jelenjen meg, hogy melyik megoldás érvényes!

A számítások elvégzésénél ügyeljen a következőkre:

• A részszámításoknál írja le a kiszámított adat vagy mutató megnevezését, a számítás
módját (a matematikai műveletet a rendelkezésre álló adatokkal felírva), valamint a
kapott eredményt a mértékegységével együtt!
• A kerekítést mindig az adott feladatnál megadottak szerint végezze!
• A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (pl. adókulcs) a feladatoknál megtalálja,
ezekkel dolgozzon!

Ügyeljen, hogy áttekinthető, jól olvasható legyen a munkája!

Sikeres megoldást és jó munkát kívánunk!

2011 írásbeli vizsga 2 / 12 2020. május 14.

Vendéglátóipari ismeretek Név: ........................................................... osztály:......
középszint
I. feladatsor: Vendéglátó gazdálkodás elmélete és gyakorlata 35 pont
1. feladat 5 pont
Töltse ki az alábbi táblázatot!

Piaci alapkategória Definíció Befolyásoló tényezők (2 db)

A rendelkezésre álló
termékek és szolgáltatások
összessége, amelyet eladásra
szántak.
Jövedelem, szükséglet,
Kereslet
szokások, divat, stb.

2. feladat 5 pont
Döntse el az alábbi állításokról, hogy igazak vagy hamisak! A megfelelő oszlopba tegyen „X”-
et!

Állítások Igaz Hamis

A tiszta út elve szerint a nyersanyagokat a raktár és a feldolgozás között a
lehető legrövidebb úton kell eljuttatni.
A szolgáltatások egyik fontos jellemzője, hogy általuk új termék nem
keletkezik.
A fehérmosogató (újabb szakkifejezéssel vendégedény-mosogató) a
vendégek által használt edények tisztítására szolgál.
Érték szerinti áru-átvétel során meg kell vizsgálni a szavatossági időt.
A termelési dolgozók felettese a teremfőnök.

3. feladat 2 pont
Döntse el, melyik vendéglátó üzlettípusra illenek az alábbi leírások! Írja a kipontozott vonalra
a megfelelő üzlettípust!

Zenés, táncos, esti-éjszakai szórakozóhely, amelyben élő zenét vagy műsorszolgáltatást

nyújtanak. Általában színpaddal rendelkezik, az asztalokat pedig nézőtérszerűen helyezik el.
Jellemző ételkínálata a hideg ételek és falatkák, esetleg frissensültek, jellemző italkínálatát a
minőségi és kevert italok adják.

..............................................

Ez a vendéglátó egység idényterületeken, tömegrendezvényeken, vásárokon, piacokon

jellemző. A kiszolgálás sátorból vagy rögzített bódéból történik. Választéka általában olcsóbb
ételekből, frissen sült húsokból, disznótorosból áll. Többnyire papírtálcát és műanyag
evőeszközöket adnak, ha a kínált termékek köre ezt megköveteli. Kínálata kiegészülhet egytál-
étellel, lángossal vagy faszénen sült tésztával (kürtőskalács).

..............................................

2011 írásbeli vizsga 3 / 12 2020. május 14.

Vendéglátóipari ismeretek Név: ........................................................... osztály:......
középszint
4. feladat 6 pont
Döntse el az alábbi állításokról, hogy igazak vagy hamisak! Karikázza be a megfelelő betűt,
hamis válasz esetén indokolja is azt!
a) A munkavállalásra vonatkozó törvény elsősorban a Polgári Törvénykönyv. I H
Indoklás: .......................................................................................................................................
b) A kollektív szerződés a munkavállaló és a szakszervezetek között jön létre. I H
Indoklás: .......................................................................................................................................
c) A próbaidő (ha a kollektív szerződés ettől eltérően nem rendelkezik), akkor jogszabály
szerint maximum 2 hónap lehet. I H
Indoklás: .......................................................................................................................................

5. feladat 6 pont
Egy vendéglőbe alma érkezett 75 kg bruttó tömegben, M30-as rekeszekben. A táratömeg a
bruttó tömeg 8,8%-át tette ki. Az alma az egyes rekeszekben 3:4:5 arányban megosztva
érkezett. Számítsa ki, hány kg alma volt az egyes rekeszekben!
Kerekítés: A kg adatokat egy tizedesjegyre kerekítse!

6. feladat 6 pont
Állapítsa meg 4 cl barackpálinka itallap szerinti árát, ha a számlázott (bruttó) beszerzési ár
6.490 Ft/üveg. Egy üvegben 0,5 liter pálinka van. A belvárosi vendéglátó egység 76%-os
árrésszinttel kalkulál. ÁFA-kulcs: 27%.
Kerekítés: A számolások során egy tizedesjegyre kerekítsen, az itallap szerinti árat az 5 Ft-ra
való készpénzfizetési kerekítési szabályoknak megfelelően alakítsa ki!

2011 írásbeli vizsga 4 / 12 2020. május 14.

Vendéglátóipari ismeretek Név: ........................................................... osztály:......
középszint
7. feladat 5 pont
Egy vendéglátó egység készletadatai - nettó beszerzési áron - a következők voltak:
Január 1.: 350 E Ft
Március 1.: 630 E Ft
Május 1.: 780 E Ft
Szeptember 1.: 670 E Ft
December 31.: 550 E Ft
Az adott időszakban a nettó árbevétel 150.000 E Ft volt, a számított átlagos haszonkulcs 170%.
Számítsa ki az időszak átlagkészletét kronologikus átlaggal, valamint a forgási sebesség
mutatóit!
Kerekítés: A forgási sebesség mutatóit egy tizedesjegyre, az E Ft adatokat egész számra
kerekítse!

II. feladatsor: Felszolgálási alapok és felszolgáló szakmai ismeretek 35 pont

8. feladat 8 pont
Az értékesítés három szakaszában különböző eszközöket használunk. Írja a táblázat megfelelő
részébe az alábbi felszereléseket, eszközöket! Egy eszközt csak egy helyre írjon be!

riasztó berendezés
gombostű drekó napron
élesítése
dekantáló üveg morzsaporszívó tálmelegítő hangedli

Előkészítő műveletek Kiszolgálás, felszolgálás Befejező műveletek

9. feladat 6 pont
Írja be a megadott gépeket, eszközöket a táblázatban a megfelelő főcsoportba! Egy
meghatározást csak egy helyre írhat be!
1. italkészítő berendezések a) darts tábla
2. egyéb berendezések b) pálinkaadagoló / boradagoló
3. szolgáltatáshoz kapcsolódó gépek c) pénztárgép
d) tálmelegítő
e) asztali foci (csocsó)
f) citrusprés

3. szolgáltatáshoz
1. italkészítő berendezések 2. egyéb berendezések
kapcsolódó gépek, eszközök

2011 írásbeli vizsga 5 / 12 2020. május 14.

Vendéglátóipari ismeretek Név: ........................................................... osztály:......
középszint

10. feladat 5 pont

Párosítsa az alábbi felszolgálási módokat a leírásokkal! Írja a felszolgálási mód betűjelét a
szöveg melletti üres részbe! Egy betűjelet csak egy helyre írhat be! Az egyik felszolgálási
módot nem kell sehova besorolnia!

a) Francia I. c) Angol I. e) Svájci

b) Francia II. d) Angol II. f) Orosz

A szakács tálra tálalja az ételt, a felszolgáló kiviszi, a fő helyen bemutatja,

majd az előre előkészített tálmelegítőre teszi a geridonon, és meleg tányérra
szervizeszköz segítségével az étel 2/3 részét kitálalja.
A tálra megtálalt ételt központi helyen bemutatják és a vendég elé helyezik
az asztalra, hogy könnyen tudjon tálalni magának az előre felrakott meleg
tányérra.
A tálra megtálalt étel 2/3 részét balról az előre felrakott meleg tányérra tálalja
a pincér, majd kis idő elteltével balról újra kínálja és tálalja.
A szakács tányérra (32 cm) tálalja és díszíti az ételt, a pincér tányérfedővel
lefedi és jobbról a vendég elé helyezi.
A tálra megtálalt ételt a vendégnek balról bekínáljuk, és a vendég szed
magának az előre felrakott meleg tányérra.

11. feladat 6 pont

A belvárosi étteremben nagyszabású rendezvény lesz. A megrendelő büfévacsorát választott.
A vendégek egy része az egyes élelmiszerekben megtalálható allergén-összetevőkre érzékeny!
Jelölje „X”-szel, hogy mely ételt NEM fogyaszthatják az alábbiak közül az allergén
összetevőkre érzékeny vendégek!

Laktóz- Glutén- Egyik sem

Étel Vegetáriánus
érzékeny érzékeny fogyaszthatja
Chateaubriand olíva
olajon pirítva (nem
angolosan készítve)
Hamisgulyás leves
csipetkével
Lasagne Bolognese
Lecsós szűzérme
fokhagymás rizzsel
Friss kerti saláta
joghurtos öntettel
Piskótatekercs
barackízzel

2011 írásbeli vizsga 6 / 12 2020. május 14.

Vendéglátóipari ismeretek Név: ........................................................... osztály:......
középszint
12. feladat 10 pont
Állítson össze egy klasszikus háromfogásos menüt (leves, főétel, desszert) családi
rendezvényre! A rendezvény célját, létszámát, idényét Ön dönti el: Ennek alapján írja a
menükártya megfelelő részébe az Ön által javasolt ételeket! Ajánljon az ételekhez illő borokat
is! Ne feledkezzen meg az üdvözlő- és a digestive italokról sem!
Ismertesse a rendezvény célját!

.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

Menükártya

III. feladatsor: Általános élelmiszerismeret és élelmiszerek gyakorlatban 20 pont

13. feladat 4 pont
Párosítsa össze a gabonaszem egyes részeit és összetevőit, majd írja a megfelelő számhoz
tartozó betűjelet a szöveg alatti táblázatba! Egy számhoz csak egy betű párosítható!

1. keményítő, fehérje a) héj

2. cellulóz, ásványi só b) magbelső
3. enzim, zsír, cukor, vitamin, fehérje c) csíra
4. zsír, ásványi só, fehérje, B vitamin d) aleuron réteg

1. – 2. – 3. – 4. –

2011 írásbeli vizsga 7 / 12 2020. május 14.

Vendéglátóipari ismeretek Név: ........................................................... osztály:......
középszint

14. feladat 10 pont

Írja be az Ön által helyesnek ítélt válasz megfelelő jelét (1, 2, vagy X) az alábbi TOTÓ- táblázat
tipposzlopába!

Kérdés 1 2 X Tipp
A tojás természetes védőrétege: mucin kutikula lecitin
Az „D” vitamin elterjedt kémiai neve: kalciferol tokoferol filokinon
oligo-
A fehérjék egyik építő anyaga: glicerin aminosav
szacharid
Melyik a cukoralkohol? fruktóz szorbit szacharin

Az alábbi felsorolásból melyik

cink kálium mioglobin
mikroelem?
Melyik az az anyag, amelyik a húsban az
lecitin cellulóz glikogén
állat vágása után tejsavvá alakul?
A felsorolt mikroorganizmusok közül élesztő-
baktériumok vírusok
melyiket használjuk bor készítésére? gombák
Az élelmiszertartósítás mely formája a
biológiai fizikai kémiai
liofilezés?
pasztőrözés/
Melyik az az eljárás, amelyiket a nyerstej
sterilizálás liofilizálás ultrapasztőr
tartósításánál használunk?
özés
Melyik bor készül tipikusan oxidatív Badacsonyi
Rozé Tokaji Aszú
technológiával a felsoroltak közül? szürkebarát

15. feladat 6 pont

Sorolja be a különböző tápanyagokhoz tartozó kifejezések számjelét a táblázat megfelelő
oszlopába!

1. Vízben, vagy zsírban oldódók 2. Állományjavítók 3. Mikroelemek 4. Zsiradékok

5. Diszacharid 6. Magas a biológiai értékük

Ásványi
Fehérjék Vitaminok Szénhidrátok Lipidek Adalékanyagok
anyagok

2011 írásbeli vizsga 8 / 12 2020. május 14.

Vendéglátóipari ismeretek Név: ........................................................... osztály:......
középszint
IV. feladatsor: Élelmiszerbiztonság alapjai, vendéglátás higiénéje 10 pont
16. feladat 6 pont
Egészítse ki a következő meghatározások hiányzó részeit az oda illő fogalmakkal!
A/az .................................... olyan változás, amely az élelmiszert fogyasztásra, felhasználásra
alkalmatlanná teszi. Szín-, .............-, szag- és állományváltozással is járhat.
A/az ....................................... során a szennyezett élelmiszerek, ételek közvetítésével
különböző kórokozó ............................................. kerülnek a fogyasztó szervezetébe és ott
elszaporodva betegségeket, járványokat okozhatnak (pl. fertőző májgyulladás).
Az élelmiszeripari előírások rendelkeznek a vendéglátóiparban dolgozók személyi
....................................., az üzlet tisztaságáról, az élelmiszerekkel kapcsolatos biológiai
követelményekről. Az élelmiszerek megfelelő tárolásakor védjük őket a fizikai, kémiai,
...................................... szennyeződésektől, illetve gátoljuk az élelmiszerromlás kialakulását.

17. feladat 4 pont

Soroljon fel példákat az alábbi tartósítási eljárásokra! Minden csoporthoz 2-2 példát említsen!
Fizikai tartósítás: ..........................................................................................................................
Kémiai tartósítás: .........................................................................................................................

2011 írásbeli vizsga 9 / 12 2020. május 14.

Vendéglátóipari ismeretek Név: ........................................................... osztály:......
középszint

2011 írásbeli vizsga 10 / 12 2020. május 14.

Vendéglátóipari ismeretek Név: ........................................................... osztály:......
középszint

2011 írásbeli vizsga 11 / 12 2020. május 14.

Vendéglátóipari ismeretek Név: ........................................................... osztály:......
középszint

a feladat pontszám
sorszáma maximális elért maximális elért
1. 5
2. 5
3. 2
Vendéglátó gazdálkodás 4. 6 35
5. 6
6. 6
7. 5
8. 8
9. 6
Felszolgálási alapok,
10. 5 35
felszolgáló szakmai ismeretek
11. 6
12. 10
13. 4
Általános élelmiszerismeret,
élelmiszerek a gyakorlatban
14. 10 20
15. 6
Élelmiszerbiztonság alapjai, 16. 6
10
vendéglátás higiénéje 17. 4
Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100

dátum javító tanár

__________________________________________________________________________

pontszáma egész
számra kerekítve
programba
elért
beírt
Feladatlap

dátum dátum

javító tanár jegyző

2011 írásbeli vizsga 12 / 12 2020. május 14.