Élelmiszerbiztonság

3. tétel
Ismertesse az előkészítő műveletek célját, a szennyezett
és tiszta áru útját a cukrászüzemben, az előkészítő
helyiségek kialakításával, berendezéseivel, eszközeivel
szemben támasztott követelményeket! Sorolja fel a
nyersanyagok előkészítő műveleteit!
 Az előkészítési folyamatok magukba foglalják azokat az eljárásokat,
amelyek megelőzik az elkészítést.
 Az előkészítés célja, hogy a nyersanyagokat feldolgozásra alkalmas
állapotba hozzuk

Előkészítési folyamatok:
 Élelmiszerek beszerzése, tárolása
 Élelmiszerek tisztítása
 Élelmiszerek darabolása

 Az áruk előkészítése során gondoskodni kell élvezeti értékük

megőrzéséről, fertőződéstől-, szennyeződéstől-, romlástól-,
keresztszennyeződéstől való védelméről
 Fontos, hogy az előkészítés során ne keresztezzék egymást a nyers
és előkészített áruk
 Ennek érdekében a helyiségeket úgy kell kialakítani, hogy egyirányú
kapcsolódásuk legyen
 A raktárhoz az előkészítő helyiségnek kell kapcsolódnia, amihez az
egyirányúságot betartva a termelő helyiség kapcsolódik
 Így meg tudjuk védeni az élelmiszert a keresztszennyezéstől

Előkészítésnél:
 Biztosítani kell a folyamatok szakosítottságát
- a különböző élelmiszereket külön-külön előkészítő helyiségekben
kell előkészíteni (zöldség, hús, tojás, hal, ....)
 a munkafolyamatot a kevésbé szennyezett áruval kell kezdeni
 Meg kell győződni, hogy az áru minősége nem járt e le
 Csak az az áru dolgozható fel, mely érzékszervileg is megfelelő
 Előkészítő helyiségek kialakítása:
 Az előkészítést külön előkészítő helyiségben kell végezni, mely saját
eszközökkel és gépekkel van felszerelve. Ezeket külön jelölésekkel
kell ellátni.
 Itt történik a raktárakban tárolt nyersanyagok konyhakész állapotba
hozatala
 Fontos, hogy a raktárakhoz kapcsolódjon
 A helyiséget fel kell szerelni mosogatóval és kézmosóval.
 Csempézett fal és csúszásmentes padozat szükséges, lefolyóval
ellátva.
 Külön helyiségben kell előkészíteni a szárazárukat, zöldség-
gyümölcsöket, a tojást és a húsokat.
 Tojás előkészítő:
 Keverőcsappal ellátott, kétmedencés, csepegtetős, rozsdamentes
mosogató, valamint munkaasztalt tartalmaz. A tojás héjának
tárolására zsákkal ellátott hulladékgyűjtőt kell használni.
 A helyiségben a héjas tojás mosását, fertőtlenítését és leengedését
végezzük.
 Fel kell szerelni erre a célra alkalmas tálakkal, edényekkel,
melyeket más helyiségekben használni nem lehet.
 A fertőtlenítés 2%-os hígítású hypos oldatban történik.

 Gyümölcs előkészítő:
 Keverőcsappal ellátott, kétmedencés, csepegtetős, rozsdamentes
mosogatóval, valamint munkaasztallal kell berendezni.
 Itt történik a gyümölcsök válogatása, mosása, magozása,
darabolása, préselése
 A gyümölcs mosását vízsugárral végezzük
Liszt előkészítésének műveletei:
 Szitálás – idegen szennyeződések eltávolítása
 Szellőztetés – lisztszemcsék oxigént kötnek meg
 Hőmérséklet beállítása –élesztőgombák szaporodását segíti
Édesítőszerek előkészítésének műveletei
 Kristálycukor összeállt, csomós részeit eltávolítjuk
 Ikrás mézet felmelegítjük
 Az összeállt porcukrot átszitáljuk
 Zsiradékok előkészítésének műveletei
 A felhasználandó mennyiséget szobahőmérsékleten tartjuk
 Ha kell, a vajat felolvasztjuk
 Az olaj nem igényel előkészítést
 Avas terméket nem szabad felhasználni
Olajos magvak előkészítésének műveletei
 Meg kell kóstolni felhasználás előtt (avasodás)
 Dió, mogyoró válogatása
 Darálása
 Darabolása
 Pörkölése
 Mandula nyúzása
 Mák darálása
Tejtermékek előkészítésének műveletei
 Meg kell szagolni, kóstolni
 A tejet felforraljuk, melegítjük
 A tejport fel kell oldani
 A szemcsés túrót át kell törni
 A sajtot szeleteljük, reszeljük
 gyümölcsök előkészítésének műveletei
 Válogatás, mosás, magozás, hámozás, aprítás
 Citrusféléket mossuk, héját lereszeljük, levét kifacsarjuk