Élelmiszerbiztonság

5. tétel

Ismertesse a nyersanyagok tárolásának általános szabályait, a

raktárakkal szemben támasztott követelményeket! Hogyan
történik a földesáru és a szárazáru tárolása? Mutassa be a
hűtve tárolás szabályait, az egyes nyersanyagok tárolási
hőmérsékletét!
Általános szabályok
 Az árurendeléseknél figyelembe kell venni a raktárak és hűtőtároló
helyiségek kapacitását és csak annyi árut szabad rendelni, amennyit
zsúfolás nélkül el tudunk helyezni.

 Az élelmiszereket a gyártó vagy a forgalmazó által előírt

körülmények között kell tárolni.
A tárolás történhet:
 Környezeti hőmérsékleten
 Hűtve
 fagyasztva

 Gondoskodni kell a termékek élvezeti értékének megőrzéséről

 Biztosítani kell a minőség megőrzéshez szükséges tárolási
körülményeket, megfelelő hőmérsékletet
 A raktározást a FIFO elv alapján kell végezni:
 Előbb be, előbb ki (Azt az árut használjuk fel előbb, amit hamarább
bevittünk, melynek hamarabb lejár a szavatossága)

 Az átvett terméket haladéktalanul a megfelelő raktárakba kell

szállítani, azaz szakosított tárolást kell végezni.

 Szakosítás célja: hogy a szennyezett nyers élelmiszerek ne

szennyezhessék a már hőkezelt, vagy már fogyasztásra alkalmas
élelmiszereket. A szakosított tárolással, kizárjuk azt, hogy az
élelmiszerek egymást szennyezzék és átvegyék egymástól az
idegen szagokat.
Tároló edényzettel szemben
támasztott követelmények

 A csomagolatlan árut megfelelő épségű, tisztaságú saját

szállítóedénybe úgy kell átrakni, hogy az esetlegesen egymásra
rakott szállítóedények se okozhassák az áru szennyeződését vagy
minőségromlását
Raktárakkal szemben támasztott
követelmények

 Könnyen tisztítható
 csempézett fal és burkolt padozat
 napfénytől védett
 jól szellőztethető
 vagyon- és tűzbiztos
 rágcsáló- és féregmentes
 megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú
 szakosított
Raktárak fajtái
 külön raktározzuk a különböző anyagokat és eszközöket.

 Anyagraktárak:
 szárazáru,
 földes áru,
 hűtő-raktár
 Tojás –raktár

 Eszközraktár:
 Tisztítószer – vegyi áru raktár
 Göngyöleg raktár
 szállító edény tároló,
 szennyes-tisztaruha tároló
Földesáru tárolása
Zöldségek és gyümölcsök tárolására
+2 - +10°C
Szárazáru tárolása
hűtést nem igénylő áruk tárolása
Alacsony hőmérséklet és páratartalom
Hűtve és fagyasztva tárolás
Különböző élelmiszereket külön hűtőben kell tárolni
A hűtőket működő hőmérővel kell ellátni és a
hőmérsékletet rendszeresen ellenőrizni kell
Tojáslevek, zsiradékok és tejtermékek 0 - +5 °C
Héjas tojás +2 - +18°C
Fagyasztott termékek -18°C