12.

A vendéglátó üzletek helyiségei

Az árubeszerzés helyiségei
Az üzlet telepítésénél, helyiségeinek kialakításánál figyelembe kell venni az üzlet típusát,
adottságait, az élelmezési és egészségügyi szabályokat, a munkavédelmi és tűzrendészeti
előírásokat és az építési szabályokat.
Gazdasági folyosó
A gazdasági folyosó a gazdasági bejáratot köti össze az üzlet többi helyiségével. Miután a
gazdasági bejárat gyakran egyben személyzeti bejáró is, ezért a gazdasági folyosót a dolgozók
is használhatják.
Áruátvevő helyiség
Az áruátvevő helyen megfelelő nagyságú mérleggel ellenőrzik a beérkező árukat,
nyilvántartásba veszik és a megfelelő raktárba juttatják. Az átvevőhelyet rendszerint a
gazdasági bejárat után, a gazdasági folyosón vagy előtérben helyezik el.

Hűtők, tárolók, raktárak

A hűtők, tárolók, raktárak az áruk huzamosabb tárolására alkalmasak. A helyiségek a
tárolandó eszközök jellegéhez kell, hogy igazodjanak.
A hűtőkkel, tárolókkal és raktárakkal kapcsolatos szakmai igények elsősorban azok jól
takarítható és fertőtleníthető kialakítására, a megfelelő áruk raktározására alkalmas
kiképzésére és berendezésére vonatkoznak. A raktárrészek olyan összefüggő elrendezése
kívánatos, hogy az áruk mozgatása könnyű, egyenes irányú legyen.

Élelmiszerraktárak
Hűtők
A nagy nedvességtartalmú és ezáltal könnyen romló élelmiszerek tárolására az árufajták
szerint szakosított hűtőszekrények és hűtőkamrák szolgálnak, amelyek átlagos hőmérséklete
+2 és +4 C0 között van. Lényegesen alacsonyabb hőmérsékletet (-12,-18 C0) igényel a
gyorsfagyasztott élelmiszerek tárolása.
Előírások rögzítik, hogy elkülönített hűtőteret kell biztosítani a tej és tejtermékeknek, a
létojásnak, a nyers tojásnak, a halnak, a húskészítményeknek, a cukrászáruknak, a fagylaltnak,
a készételeknek, az italnak és a mélyhűtött készítményeknek.
Szárazáru vagy élelmiszerraktár
A szárazáruraktár a tartós és tartósított áruk tárolására, így a gabonatermékek (liszt,
tésztafélék), a különböző fűszerek, ízesítőszerek, konzervek készletezésére szolgál.
Elnevezése arra utal, hogy száraz tárolási körülményeket igényelnek az itt elhelyezett
áruféleségek. A szárazáruraktárnak a közlekedő folyosón keresztül közvetlen kapcsolatban
kell állnia a konyhával.
Földesáruraktár
A földesáruraktárban elsősorban a zöldség-, főzelékfélék, valamint a gyümölcsök tárolása
történik itt. Rendszerint a pincében helyezik el. Közvetlen helyiségkapcsolata van a gazdasági
bejárattal és a zöldség-előkészítővel. A múltban nagy szerepet játszott, miután sok üzletben a
télirevaló tárolása is ebben a helyiségben történt. Napjainkban jelentősége csökkent, sőt
létesítésétől gyakran el is tekintenek.
Tojásraktár
Külön tojásraktár létesítése elsősorban nagy mennyiségű tojás felhasználása esetén indokolt.
A tojásraktár a közlekedő folyosón keresztül kapcsolódik az áruátvevőhöz, közvetlen
kapcsolata van a tojásmosó- és tojástörő helyiséghez.
Kenyér és pékárukraktár
Külön kenyér- és pékáruraktár elsősorban a nagy tömegeket ellátó közétkeztetésben
szükséges. A raktárnak közvetlen kapcsolata van a folyosón keresztül az áruátvevővel és a
tálalóhellyel. Külön raktár hiányában a kenyeret és egyéb pékárut a szárazáruraktárban lehet
tárolni.
Kéziraktár
A kéziraktárt a termelés és az értékesítés helyén a napi szükséglet részére és tartalékolásra
létesítik. Ezekben tárolják azokat a nyersanyagokat is, illetve italfajtákat, amelyekre
különleges rendelések vagy nem várt forgalomfelfutás esetén a napi vételezésen kívül szükség
lehet.

Italtárolók
Italraktár
A vendéglátó üzletek esetében nagyon fontos az italok megfelelő tárolása, amelyhez külön
italraktárt alakítanak ki. Az italok általában nem igényelnek különösebb árukezelést, viszont
nagy értékük indokolja raktározásuk megfelelő megszervezését.
Az italraktárnak különböző fajtái vannak: hordós sörös raktár, borospince és palackos
italraktár.
Hordós sörös raktár
A hordós sörök tárolása kétféleképpen történhet: a sörcsapoló helyiségben vagy ettől
függetlenül, külön raktárban. A sör minőségének megóvása érdekében tanácsos erre a célra
jól szigetelt, könnyen lemosható és 8 C0 –nál melegebb hőmérsékletű helyiséget létesíteni. A
sörök különböző minősége szerint a sörgyárnak az eltarthatósági időt fajtánként határozzák
meg.
A raktárkezelő, illetve a csapolást végző italmérők feltétlenül vegyék figyelembe a hordók
beérkezési sorrendjét, és így mindig az előbb beérkezettet csapolják meg.
Borospince
Ma már ritka a borospince kialakítása, hiszen a vendéglátás területén mind kevesebb azoknak
az üzleteknek a száma, ahol hordóban tárolt folyóborokat mérnek ki. Ahol mégis, ott
egyenletes hőmérsékletű (lehetőleg 10-12 C0-ú) borpincében ún. ászokfára helyezik a
hordókat, hogy azok teljes felülete levegőzhessen.
Palackosital-raktár
A palackosital-raktárban a palackos söröket, valamint alkoholmentes italokat leghelyesebb az
eredeti rekeszben tárolni, így megtakaríthatjuk a felesleges rakodást, és ezek a rekeszek az
üvegek visszaváltásához is szükségesek. A palackos borokat, valamint a pezsgőt viszont
polcokra fektetve kell kirakni. Ezek tárolását (különösen nagy választéknál) hosszabb időre
kell megoldani.

Egyéb eszközök tárolóhelyei

Göngyölegtároló
A göngyölegek az áruk szállítására és tárolására többször felhasználható eszközök, amelyek
viszonylag nagy értéke miatt szükséges raktározásuk megfelelő megszervezése. A
göngyölegek legnagyobb része az italokhoz kapcsolódnak, ezért a göngyölegraktár általában
az italraktárral van közvetlen kapcsolatban.
Fogyóeszköztároló
A fogyóeszköz-raktárnak száraznak, világosnak, tűzbiztosnak és jól zárhatónak kell lennie. A
raktár tervezésénél fontos szempont, hogy jól áttekinthető legyen.
Hulladéktároló
A hulladéktároló kialakítása lehetővé teszi a hulladék szükség szerinti szelektálását.
Lényeges, hogy a helyiséget úgy kell elhelyezni, hogy a hulladék tárolása és szállítása során
ne keresztezhesse az áru útját.
Segédanyagraktár
A vendéglátó üzletekben általában a segédanyagok tárolására külön helyiséget vagy
helyiségeket hoznak létre.
Szállítóedény-tároló
A termelőüzemek külső szállítási kapcsolata esetén szükséges szállítóedény-tároló létesítése.
A helyiség közvetlen kapcsolatban van a szállítóedény-mosogatóval és az expedíciós
helyiséggel is.
Textílneműtároló
Az üzletben különös figyelmet kell fordítani a textilanyagok (abroszok, szalvéták,
munkaruhák stb.) tárolására. A raktár száraz és jól szellőztethető legyen, mert a száraz ruha is
tartalmaz nedvességet, ami ha nem párologhat el, a ruha megpenészedhet. Egészségügyi
okokból külön helyiségben elhelyezni a koszos és a tiszta textíliát.
Bútorraktár
Bútorraktár létesítése ott indokolt, ahol nagy mennyiségben szükséges tartalék vagy kerti
bútorok tárolása. Az alkalmi rendezvények lebonyolításánál használt bútorok raktározása is itt
történik. A bútorok beszerzésénél eleve figyelembe kell venni, hogy könnyen és hely
takarékosan tárolhatók legyenek.