4.

A vendéglátás formái
Általában

 A vendéglátással szemben megnyilvánuló szükséglettől, igénytől függően a

vendéglátásnak különböző formái alakultak ki.

 Lehet valaki fiatal vagy idős, férfi vagy nő, dolgozó vagy nyugdíjas – ennie és innia
kell, azaz igénye van ételek és italok iránt. A szükséglet kielégíthető otthoni
körülmények között, de házon kívül is. A vendéglátás elsősorban a házon kívüli
étkezésben veszi ki a részét, de természetesen találkozhatunk olyan formákkal is,
amelyek az otthoni ellátáshoz nyújtanak segítséget.
 Általános vendéglátás/ Szabad vendégkörű vendéglátás

Az általános vendéglátás a szakma legelterjedtebb formája. Általános vendéglátó tevékenységet

folytató üzletek a helyi lakosság és a turizmusban résztvevők szerteágazó igényeit tudják kielégíteni
széles választékú üzlethálózatukkal.

A szabad vendégkört ellátó vendéglátásban bárki, bármikor felkeresheti ezeket az üzleteket. A szóba
jöhető vendégek ízlésük és fizetőképességük szerint választják ki az üzletek közül azokat, amelyek
kínálata a leginkább megfelel egyéni igényeiknek.

 Utasellátás

Az utasellátás a közlekedési eszközökhöz kapcsolódó ellátást jelenti. Az utasellátás közforgalmú

járműveken – vasúton, hajón, repülőgépen, autóbuszon – történik, de feladat az indulók és érkezők
ellátása is, amit a közlekedési eszközök állomásain kell megoldani. Az utasellátás szervezésének
alapelve, hogy alkalmazkodni kell a járművek közlekedését szolgáló előírásokhoz, a menetrendhez
és igazodni kell a járművek mozgásához is.
Ellátás a vasúti közlekedésben
I. A vonaton történő ellátás
1.) Mozgóárusítás
A mozgóárusok büfé jellegű áruellátást biztosítanak a vonaton utazóknak. Nagyon gyakran büfékocsi mellett is alkalmazzák
ezt az értékesítési formát. A mozgóárusok általában üdítőitalokat, feketekávét, sört, szendvicseket és édesipari termékeket
kínálnak az utasoknak.

2.) Büfékocsi
A vonatokon a büfékocsik pultjait úgy alakítják ki, hogy a járművek mozgása ne zavarja a vendégek kiszolgálását. A pultok
szélét peremmel látják el, a poharak, palackok részére rögzítő-gyűrűket szerelnek fel. Olyan poharakat, csészéket célszerű
használni, amelyek széles talpúak és az alsó részük a nehezebb, mert így kevésbé borulékonyak. A büfékocsikban az
áruválaszték tárolására kevés hely áll rendelkezésre, ezért nagyon fontos a célszerű elrendezés. Lényeges szempont az
eszközök és a felszerelések kiválasztásánál a tisztítás-mosogatás korlátozott lehetőségeinek figyelembevétele. Természetesen
a nehezebb körülmények között is biztosítani kell a kulturált, higiénikus kiszolgálást.

3.) Étkezőkocsi
Hazánkban általában az Intercity és nemzetközi vonatokhoz csatolnak étkezőkocsikat, ahol reggelit, ebédet és vacsorát
szolgálnak fel az utasoknak. Az étkezőkocsikban azonban a nap bármely szakában szívesen tartózkodnak a vendégek, ezért a
főétkezések közötti időkben feketekávét és különböző italokat is értékesítenek. Az étkezőkocsik áruválasztéka az általános
melegkonyhás üzletekéhez képest természetesen szűkebb, hiszen korlátozottak a tárolási és ételkészítési lehetőségek.
Ellátás a vasúti közlekedésben
II. Állomáson történő ellátás
A vasútállomásokon a vendéglátásnak számtalan formája jött létre. A vasútállomások túlnyomórészt a település központi részén
helyezkednek el, így külső vendégekre is számítani lehet. A vasútállomásokon a legjellemzőbb azonban büfék, bisztrók,
gyorséttermek és éttermek üzemeltetése.
1.) Büfé, bisztró
Büfé és bisztrójellegű áruellátást biztosítanak a pályaudvarokon, állomások területén felállított pavilonok. Amennyiben arra
lehetőség van, helyes ha ezeket a pavilonokat a várótermekben helyezik el. Általában előre csomagolt ételeket (szendvicseket),
egyszerűbb meleg ételeket (virsli, főtt kolbász, hot-dog, hamburger), üdítőt, feketekávét, édességeket (csomagolt desszerteket,
édesipari termékeket), trafikárut és gyakran egyéb, az utasok számára szükséges cikkeket (újság, könyv, ajándéktárgy) is árusítanak.

2. ) Vasúti étterem (resti)

Melegkonyhás értékesítő helyeket elsősorban a forgalmasabb pályaudvarokon találunk, amelyek áruválasztéka, értékesítő
tevékenységének színvonala nem marad el a hasonló besorolású vendéglátó üzletek mögött. A lényeges különbség azonban az, hogy
itt a vendégek nagy részének a tartózkodása időhöz kötött, általában a vonatok érkezésének és indulásának időpontjától függ. Ennek
megfelelően ügyelni kell arra, hogy a vendégek gyorsan megkapják a megrendelt ételeket és italokat. A pályaudvari éttermeket a
helyi lakosság is szívesen látogatja (esetleg nagyobb számban, mint az utazóközönség), így az esti étkezéseknél a zeneszolgáltatás is
indokolt lehet.
Ellátás a légi közlekedésben
Repülőgépen:
A repülőgépek utasainak ellátása nagy pontosságot, szervezettséget igényel, mert utazás közben – a levegőben –
már nemigen lehet a mulasztásokat pótolni. A menetjegy árába a gépen nyújtott szolgáltatások (étel-, italellátás,
újság stb.) ellenértékét is beszámítják. Rövidebb útvonalakon – általában európai viszonylatban – a
repülőgépeken hideg ételeket biztosítanak. A kontinensek közötti járatokon, illetve az 5-6 óránál hosszabb
utazások esetében azonban már meleg ételt is adnak az utasok részére.
Szükséges, hogy minden gondosan elő legyen készítve: speciális tálcák, amelyeket zárt hűtő-, illetve melegentartó
ládákban visznek fel a gépre. A repülőgépen a felszolgálást stewardok, illetve stewardessek végzik. Minden utas
részére kialakítanak egy kis lenyitható asztalkát (általában az előtte lévő ülés háttámlájából) és erre helyezik a
felszolgálók a tálcákat. A tálcákon az ételek fogyasztási sorrendben vannak elhelyezve. Az italokat külön kocsiról
kínálják az utasoknak, ahonnan többféle alkoholos és alkoholmentes italból is választhatnak. A legtöbb járaton a
menetjegyben biztosított ellátáson felül is fogyaszthatnak az utasok külön térítés ellenében. A catering keretében
az első osztályon éttermi színvonalú a kiszolgálás, akár 4-6 fogásos ételsorral. Olyan ételeket kell ajánlani,
amelyek egyszerűen elfogyaszthatók, könnyen emészthetőek, nem okoznak a vendégeknek emésztési zavarokat.  

 Ellátás a repülőtereken

A repülőtereken az ott tartózkodó utasok és az utasokat váró, vagy búcsúztató személyek részére éttermet,
eszpresszót, büfét is üzemeltetnek.
Ellátás a vízi közlekedésben

A folyami és tengerjáró hajókat gyakran úszó szállodaként üzemeltetik, így ezeken a közlekedési
eszközökön a legmagasabb színvonalú éttermeknek is helye lehet. A belföldi forgalomban
közlekedő hajókon általában csak büféket, gyorsétkezőhelyeket alakítanak ki.
Ellátás a közúti közlekedésben

A vendéglátásnak feladata lehet a közúti közlekedésben résztvevők ellátása is.

A közlekedési eszközök közül részben a helyközi, általában a nemzetközi buszjáratokon
biztosítanak az utasok részére valamilyen ellátást, többnyire üdítőitalt, sört és meleg italokat
(feketekávé, tea, leves) értékesítenek.

A közúti közlekedésben résztvevők ellátását a közlekedési utak mentén, gyakran benzinkutakhoz

kapcsoló vendéglátó- és kereskedelmi üzletek végzik.
 Zárt vendégkörű vendéglátás

A zárt körű vendéglátást csak egy adott intézmény vagy szervezet meghatározott tagjai vehetik
igénybe, az üzemben dolgozók, az iskolában tanulók, a hallgatók vagy például a kórházban a betegek.
Ebből következően elsősorban a helyi lakosság igényeinek kielégítésében vesznek részt és általában
előre ismert a vendégek száma és összetétele is. A zárt vendégkörű vendéglátás jellemzője a korlátozott
ételkínálat is, ez mind a komplett menüre, mind a választható ételek elemeire értendő. Az étlap –
legalábbis a fő összetevőit illetően – naponta változik.

Az ilyen típusú vendéglátásnál – különös tekintettel az egészségügyi, a szociális, a

gyermekintézményekben és a honvédségnél nyújtott ellátásra – az élettani szükségletnek megfelelő
minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani.
 Munkahelyi étkeztetés
A munkahelyi étkeztetés fontosságát számos bel- és külföldi felmérés bizonyítja: ha a
dolgozók rendszeresen, kulturált körülmények között, nyugodtan ebédelhetnek, akkor javul
teljesítményük, koncentrálóképességük.
A munkahelyi vendéglátást jelenleg egyrészt sajátkezelésű konyhák, másik részét e célra
szakosodott vállalatok, vállalkozók bonyolítják le.

1. Munkahelyi étterem

Munkahelyi étterem a vállalat vagy intézmény telephelyén létesített zárt jellegű étterem.
Gyakori megoldás, hogy a főétkezés lebonyolítása után, ahol erre lehetőség van, a
munkahelyi étterem nyílt jelleggel működik tovább.
 Munkahelyi étkeztetés
2. Étlap szerinti étkezés

Az étlap szerinti étkeztetés szabályai megegyeznek a kereskedelmi vendéglátáséval, annyi különbséggel, hogy
vendégek a helyi dolgozók közül kerülnek ki, akiknek vásárlóerejét és kívánságát még inkább szem előtt lehet
tartani.

3. Előfizetéses étkezés

Az előfizetéses étkezés keretében a dolgozók előre meghatározott menüt kapnak.

 

4. Büféasztalos étkeztetés

Néhány intézményben külföldi minták alapján több helyen is megpróbálkoztak a svédasztalos értékesítés
bevezetésével. Adott áron a vendég svédasztalos rendszerben, az általa választott fogásokból maga állítja össze
étkezését. A svédasztalos ellátás ára általában a rögzített menü és az étlap szerinti étkeztetés árai között van.
 Munkahelyi étkeztetés

5. Automatákkal történő ellátás

Egyre több munkahelyen oldják meg az étkezést étel- és italautomaták beállításával. Ennek
természetesen feltétele a megfelelő élelmiszeripari háttér, amely lehetővé teszi, hogy széles
választékban tudjanak kínálni mélyhűtött, a helyszínen felmelegíthető készételeket.

6. Munkahelyi büfé

A munkahelyi büfék választéka lényegében a kereskedelmi vendéglátás büféire hasonlít, de egyéb

igényeket is ki kell elégíteniük. A munkahelyi büfék biztosíthatják a dolgozó nők napi bevásárlási
lehetőségét is azzal, hogy különböző élelmiszer-kereskedelmi cikkeket is értékesítenek.
 Gyermek- és diákélelmezés

A munkahelyi étkeztetés speciális ága a gyermek- és diákélelmezés. Jellegzetessége, hogy a

változatosság mellett alkalmazkodni kell az étkezésben résztvevők életkori sajátosságaihoz is.

A gyermek- és diákélelmezésnél jellemző az egyedi konyhák működtetése, de sok helyen

központi konyhákkal, kiszállítással oldják meg az ellátási feladatokat.
 A kórházi élelmezésről általában

A kórházakban az étkezés a terápia részét is képezi. Az ételkiosztás szervezése a kórházakban

általában nehezebb, mint az üzemi étkeztetésnél, hiszen itt nem az ellátottak járulnak a kiadó
pultokhoz, hanem az ételt kell a betegekhez szállítani.
A betegek nem maguk döntik el, hogy igénybe veszik-e, illetve milyen gyakran veszik igénybe
e szolgáltatást. Tulajdonképpen arra „ítéltettek”, hogy elfogadják a kórházi ételt, sőt orvos írja
elő nekik, hogy betegségüktől függően mit szabad enniük. Mivel a betegek egész nap a
kórházban tartózkodnak, teljes ellátásban kell részesülniük, ezért a napi tápanyagbevitelre is
ügyelni kell. A táplálkozási előírások betartására dietetikusok vigyáznak, akik szorosan
együttműködnek a gyógyító és a konyhai személyzettel.
 Szociális otthonok ellátása
A szociális otthonokban teljes ellátásban részesülnek a gondozottak. Az étkezés szervezésénél
lényeges szempont, hogy igazodni kell az ellátandók életkori sajátosságaihoz.

Az étkeztetés keretében főétkezésként legalább napi egyszeri meleg ételt kell biztosítani. Ha az
étkezésben részesülő személy egészségi állapota indokolja, a háziorvos javaslatára az ellátást
igénybe vevő részére diétás étkeztetést kell biztosítani.

Az étkeztetés keretében biztosított élelmiszer nyersanyagok energia- és tápanyagtartalmának alsó

értékeit a jogszabály tételesen tartalmazza.
 Az étel helyben fogyasztása esetén biztosítani kell a szolgáltatást igénybe vevők számának
megfelelően
 a) kézmosási lehetőséget, nemenként elkülönített illemhelyet,
 b) evőeszközöket és étkészletet.
 Igény esetén a munkaszüneti és pihenőnapon történő étkeztetés feltételeit is biztosítani kell, ha
ez helyben megoldható.
Népkonyha

A népkonyha alkalmi jelleggel és helyben fogyasztással legalább napi egyszeri egy tál
meleg ételt biztosít azoknak a szociálisan rászorult személyeknek, akik más étkeztetési
formát nem vesznek igénybe. Népkonyhát elsősorban olyan településen (településrészen)
indokolt létrehozni, ahol a rászorulók életformája miatt elsősorban alkalmi étkeztetés iránt
van igény. A népkonyhán kiszolgált egy adag ételnek egy átlagos felnőtt ember napi
energia- és tápanyagszükségletének legalább negyven százalékát kell biztosítani.