Fejlődési trendek a vendéglátásban

A vendéglátás története
A vendéglátó szakma megszületésének
indítékai szállást, élelmet, védelmet nyújtani
az idegen világba került embereknek.
Vendégbarátság, vendégjog:
Vendégbarátság lehetett két személy, de két
község között is, szóbeli vagy írásbeli
megállapodás alapján. Az idegen egy-egy
polgár vagy egy egész törzs oltalmában állt.
 Ókor
Vendéglátás az ókori
görögöknél
Az ókori görög felfogás szerint az idegenek Zeusz
oltalma alatt álltak, és aki szívesen látta a
jövevényeket, az emberek és istenek előtt is
kedves volt. A vendéglátó nemcsak szívesen látta
az idegeneket, de a legjobb szobát kapták, fürdőt
készített nekik, és ha kellett el is kísérte, illetve
haza is szállította őket.

-Ülésrend, rangsor szigorú betartása.

-Tudományról, művészetről beszélgettek.
-Szerették a zenét, táncot, szépen megírt verseket.
-Nagy mértékű vendégszeretet – magánházaknál
lakomák.
 Vendéglátás az ókori
rómaiaknál
A római birodalomban az úthálózat, a kiterjedt
postaforgalom segítette az utazásokat, ezért az
utak mentén fogadók és kocsmák létesültek.

-Már a nők is részt vehettek a lakomákon.

-A lakomák biztosításához egész állat-, és
növénytermesztő telepeket tartottak fenn.
-Sok növényt és gyümölcsöt meghonosítottak.
-Óriási volt a pazarlás.
Egyiptom
Két személyre szóló asztaloknál ültek.
Előre meghatározott ételeket ettek

Zsidók
Roppant vendégszeretőek voltak.
Ünnepek alkalmával idegeneket, főleg
szegényeket is meghívtak.
Szerettek bőségesen, jól enni.
 Középkor
Nagy szegénység miatt sokan alultápláltak voltak.
- A kiváltságosok azonban káprázatos lakomát rendeztek,
változatosan étkeztek.
- A középkorban a vendéglátás a sok háború és a rossz
közbiztonság miatt csak lassan éledt újjá. A főrangúak egymás
váraiban, kastélyaiban szálltak meg és étkeztek. A kereskedők és
zarándokok a kolostorok vendégszobáiban kaptak szállást és
élelmet.
- A vendéglátás fejlődésére nagy hatással voltak a középkor
főúri házai és udvartartásai. Ebben a korban alakultak ki a főzés,
az étkezés, a terítés és a felszolgálás legfőbb szabályai.
A vendéglátás fejlődésében jelentős szerepe volt ebben az
időben az egyháznak. A középkori monostorok szállást és étel-
ital ellátást biztosítottak a rászoruló utasok számára.
 Középkor Magyarországon
Ugrásszerű fejlődés jellemzi.
1475-ben házasságot kötött, Beatrix kíséretében jó néhány
olasz szakács és cukrász is érkezett Magyarországra,
jóvoltukból a magyar konyha az olasz szakácsművészet
kifinomult módszereivel gazdagodott.

Levesek és mártások sokfélesége, erős fűszerezettsége,

édeskés íze volt a jellemző.
Sok húst fogyasztottak.
Elterjedt a hagyma használata.
Több napig tartó evés-ivás jellemezte a korszakot.
 Török uralom
Kukorica, kávé, dohány megismerése.
Káposztás, rizses ételek készítése.
Sok hal, vad, gomba, fűszerféle használata.
 Újkor:
A XIX. század első felében, az ipar és a közlekedés
fejlődésével a vendéglátás felvirágzott. A gőzhajó és a
gőzmozdony olcsóbbá, gyorsabbá és tömegessé tette a
közlekedést. Létrejött az önálló szállodaipar és
vendéglátóipar, és minden ország, terület kialakította a maga
sajátos vendéglátását.
Pesten, a város legforgalmasabb pontjain szállodák és
éttermek nyíltak.
A vidéki vendéglátás is fejlődésnek indul. (Pécsett, Miskolcon
vendéglők, szállodák, sőt cukrászdák is voltak, faluhelyen
csárdák várták az utazókat.)
 XX. század:
Az első világháború véget vetett az
idegenforgalomnak, és ez a vendéglátásra is
kedvezőtlenül hatott.
A háború után a fejlődés csak igen lassan
indult meg, de az 1929. évi világgazdasági
válság ismét megbénította az idegenforgalmat.
A II. világháború sajnos ismét megállította az
idegenforgalom és a vendéglátás fejlődését.
 Az ötvenes évek közepén további fellendülés indult meg, a hatvanas években
modernizálták és bővítették a jelentősebb fővárosi és vidéki szállodákat, majd
megindultak a szállodaépítkezések.
Megjelent néhány újabb üzlettípus. Elsősorban a szállodák fejlődésével
összefüggésben a drinkbár; a tea- és kávéfogyasztás fellendülésével az
eszpresszók, az italboltok helyett pedig a sörözők, borozók, csárdák és az
éjszakai mulatóhelyek.
1960-ban létesülnek az első önkiszolgáló éttermek, megnyíltak a hidegbüfék és az
első bisztrók is.
 ÉTTERMI, GASZTRONÓMIAI TRENDEK 2022
A National Restaurant Association felkérésére végzett legújabb kutatás
szerint az egészség, a fenntarthatóság, a jobb csomagolási megoldások és a
globális ízek a legnépszerűbb trendek között vannak.

Az étlapok választékát, ízeit legjobban befolyásolóTOP5 régió: Dél-Kelet

Ázsia(Vietnam, Szingapur, Fülöp-szigetek); Dél-Amerika (Argentína,
Brazília, Chile); a karibi térség(Puerto Rico, Kuba, Dominika); Észak-
Afrika (Marokkó, Algéria, Líbia); Nyugat-Afrika (Nigéria, Ghána, Nyugat-
Szahara).
 Alkoholmentes italok
Egyre több ital készül alkohol nélkül. Ezeket az új
italokat tudatosan úgy kreálják meg, hogy komplex
ízélményt nyújtsanak, miközben az is el tudja
fogyasztani őket, aki tartózkodik a szeszes italoktól.
Növényi ételek
A növényi alapú ételek, illetve a húshelyettesítő
készítmények egyre nagyobb teret nyernek. Növekszik
a növényi italok választéka.

Üveges koktélok
2022-ben a szakértők szerint egyre többféle koktélt
lehet majd dobozosan vagy üvegben kapni a járvány
miatt átalakult szokások miatt.
 Rövidebb menük
Legyen kevesebb étel, de az készüljön minőségi
alapanyagokból és legyen jól elkészítve!

Robotok a pultban
Tovább nő még a laborban előállított élelmiszerek köre, és egyre
több teret kapnak a robotok is az élelmiszerek gyártásában vagy
éppen a vendéglátás során, akár a konyhai folyamatokban vagy
éppen a kiszolgálás területén.
 Szellemkonyhák
A járvány a legnagyobb hatást egyértelműen az
ételkiszállítás piacára gyakorolta.
Ahogy megnőtt az igény a kiszállított ételekre,
a kínálat alkalmazkodott, és sok olyan konyha
nyílt meg, ahol leülni nem lehet, de még csak
átvenni sem a rendelést, mivel csak
kiszállításra dolgoznak.
 Elterjednek a kutyabarát helyek
A kutyák elkísérik a gazdikat, ahová csak
mennek, beleértve az éttermeket is. Számos
vendéglátóipari egység már reagált is erre az
igényre, különösen a szabadtéri étkezést kínáló
helyeken, és engedélyezte a kutyák jelenlétét is.
 Lakáséttermek
Tulajdonképpen azt jelenti, hogy a séf egy jól felszerelt otthonba fogadja
vendégeit.A lakáséttermek ötvözik a nívós éttermek által szolgáltatott luxus ételeket
és az otthon
meghittségét.
 Fine dining
Azaz az étkezés művészete, mely éttermi stílus meghódította a világ gasztronómiáját.
Nem az a lényeg, hogy egyetlen fogás eltelítse a
vendéget, hanem az, hogy a fogyasztó több összehangolt fogáson keresztül élményekkel
gazdagodjon.
Az ételek hatalmas gondossággal vannak elkészítve, egészen az alapanyagok
beszerzésétől a tányérra helyezésig.
 Molekuláris
gasztronómia
Az ételkészítés tudományosan,
azaz kémiai részekre bontjuk az
ételeket és új ízhatásokat
textúrákat alkotunk belőlük.
 Slow food
A slow, mint „lassú” jelentéssel bíró szó a gyors étkezés ellentétére utal. Azon
fogyasztói körről beszélünk, akik inkább az étkezés élvezetét preferálják és nem szeretnének
gyorsan túl lenni rajta. A slow food a hagyományos módszerrel készített és helyi termelők által termelt
élelmiszerekre épül.
Mozgalomként indult Olaszországból és mára már egyre több követője is van. A céljuk,
hogy megőrizzék a hagyományos ételeket, a helyi gasztrokultúrát és veszélynek kitett
termékfajtákat.
 Séf kollaborációk
Végül, de nem utolsó sorban a következő év egyik
feltörekvő trendje a szakácsok kollaboráció lehetnek,
például olyan közös vacsorák, ahol két vagy több
szakács találkozik, hogy egyedi stílusukat ötvöző
kóstoló menüt készítsenek.
TOP10 általános trend 2022-ben:
1.Fenntartható, újrafelhasználható és újrahasznosítható csomagolás
2.Csomagolás, amely megőrzi az élelmiszerek minőségét, és biztosítja, hogy az
élelmiszer jól utazzon a kiszállítás során
3.Hőmérsékletet tartó csomagolás, amelyben a meleg étel meleg, a hideg étel hideg
marad
4.Nulla hulladék/fenntarthatóság
5.Immunitást erősítő falatok
6.A menü egyszerűsítése, kevesebb tétel
7.Immunitást erősítő/funkcionális összetevők
8.Növényi alapú szendvicsek
9.Élelmiszerbiztonsági/ hamisítás-biztos csomagolás
10.Alternatív édesítőszerek, például juhar- és kókuszcukor