Professional Documents
Culture Documents
Eger, 2012
Lektorlta:
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap trsfinanszrozsval valsult meg.
Tanegysg lersa:
A szltermeszts s a borkszts trtnete. A szl s a bor az emberisg kultrjban
betlttt szerepe. Tmakrk: A szltermeszts fldrajzi elterjedse. Az adott fldrszek,
orszgok bortermelse. Alapvet ismertet a borrl, minsgt, milyensgt meghatroz
anyagairl. A borkszts trtnete. A szlfajta szerepe a borkultra kialaktsban. A bor
a magyar trtnelemben. A bor szerepe az egyes vallsokban. A bor megjelense a
kltszetben s ms mvszetekben (Egri bor versekben. Tokaji borok megneklse). A
bor s filozfia (Hamvas Bla blcselete). A bor s az egszsg. A bor a nagyvilgban s
haznkban. Kiemelked hazai borszok bemutatkozsa. Kulturlt borfogyaszts.
Felhasznlhat irodalom:
A kurzus eladi ltal ajnlott olvasmnyok.
1. Mosoni Pter: Borkultra borszati alapokkal, 2001. Szent Istvn Egyetem
2. Lelkes Lajos: Magyar borhagyomnyok, borivsi szoksok, 2004. Mezgazda kiad
3. Christina Fischers: Wein Wissen, Nebel Verlag Gmbh., Eggolsheim
4. Csizmadia Lszl, Szelnyi Kroly: Egri borok knyve, 2000. Kossuth kiad
5. Dlusztus Imre, Kaiser Ott: A szp magyar bor, Alexandra kiad
6. Rohly-Mszros-Nagymarosi: Terra Benedicta, 2004. Ak kiad
7. Hugh Jonson: A bor trtnete, 2005. Park kiad
8. Jens Priewe: j borvidkek, 2003. Magyar Knyvklub
9. Szl gnes: A bor gniusza 2002. Panorma kiad
10. Dkny Tibor, Rohly Gbor: Borok s asszonyok, Ak kiad
11. Eperjesi Imre, Kllay Mikls, Magyar Ildik: Borszat, Mezgazda kiad, 2000.
12. Robert Steidl: Borosgazdk Knyve, Mezgazda Kiad, 2001.
Tantrgyfelels: Dr. Rcz Lszl
Oktatk: Dr. Rcz Lszl; illetve az egyes terletek jeles kpviseli
2. BOR A NAGYVILGBAN S HAZNKBAN
Borkultra alkotelemei:
a termesztsi (technolgiai)-, a gazdlkodsi-, a kereskedelmi- s a fogyasztsi kultra.
Cl:
A szlrl, a borrl ltalnos mveltsghez tartoz ismeretek nyjtsa,
Kulturlt borfogyaszts megismertetse, alkoholizmus elleni kzdelem,
A borfogyaszts a gasztronmia fontos rszv vljon, s
Viselkedsforml, tudatforml hatsa legyen az intzmnynkben vgz hallgatink rszre.
2. kp
Bor: Szlbl kszlt, erjesztett alkoholos ital, - ital, ami alkoholtartalommal is br. A
legrgebbi civilizcikban vallsi szertartsok, nnepi sszejvetelek itala, ugyanakkor ez
alkalmanknt gygyt, ferttlent szerepet is betlttt.
A bor ksztsnek s trolsnak a fazekas mvessg kialakulsa vetette meg az alapjt.
Mezopotmia i.e. 4000, - ahol a bor fontos ldozati ital volt. Egyiptom, i.e. 3000. Frasrok
falfestmnyei (szltermeszts, borkszts, prsels, szllts). gei-tenger, Grgorszg
(Dionszosz) i.e. 2000. Szl- s bornnepek. Rmai birodalom i.e. 800-600 (Bacchus). A
szltermeszts a mezgazdasg legfontosabb ga (szakknyvek). Terjeszkedse a provincikba:
Rajna s Mosel vlgye, Galliba, Hispniba, Pannniba a Duna foly vonalig. (Probus rmai
csszr i.u. 276282) katonival szlt ltettetett itt, ez okozta hallt is. Katoni gyilkoltk meg,
mert a katona szmra a fldmvels alantas munka volt. Galrius cs. i.u. 381, nagy borkedvel
hrben llt, Balatonfred kzelben volt a rezidencija. A rmaiak ksztettk az els fahordkat. A
keresztnysg trhdtsa a szl- s bortermels tovbbi fejldst segti el kolostorok, vrosok,
kastlyok krl fontos jvedelemforrs.
A szltermeszts s borkszts egymstl elvlaszthatatlanul fejldtt az kortl napjainkig
a kultrval s a civilizcival egytt. Ma, a fejld, ignyes vilgunkban a szltermeszts s a
borszat feladata a kivl, azaz kitn lvezeti rtk borok ksztse. Cl a minsgi bortermels.
A szltermeszts kedvez termhelyi viszonyai Fldnkn a 921C vi kzphmrsklet
terletek, az szaki fltekn a 3050., a dlin 2040. fldrajzi szlessgi fokok kztt, mintegy 2000
km szlessg fldsvban. Az szaki flteke a szltermeszts sok ezer ves hagyomnyval,
valamint a szrazfld s az itt l lakossg jval nagyobb rszarnyval trtnetileg is
meghatrozbb, mint a dli. Vilgviszonylatban a vrsborok rszarnya 6065%, a fehr 3035%.
A vilg szl- s bortermel orszgainak szma tbb mint 70. Kiemelked Franciaorszg,
Olaszorszg s Spanyolorszg bortermelse, amelyek csaknem a ktharmadt adjk a vilg
bortermelsnek. A szlterlet, bortermels s a borfogyaszts megoszlst a 2. bra szemllteti. (Az
zsiai szlterms nagyrszt csemegeszlknt, illetve mazsolaknt hasznosul.)
Magyarorszg az szaki flteke 45,548,5 fldrajzi szlessgek kztt fekszik, 1011C-os
az tlaghmrsklet. Fldrajzi adottsgaink gy elssorban minsgi fehrborok ellltsnak
kedveznek, melyek nagy sav- s aromaanyag-tartalommal brnak. A dli lejtkn a nagyobb
napfnytartalom (besugrzs) miatt a szubmediterrn klmj trsgeink alkalmasak minsgi
vrsborok ksztsre is. Magyarorszg az ezredforduln - szlterlete alapjn vilgviszonylatban
a 13., bortermelsvel a 14., mg borexportjval a 11. helyet foglalta el. Haznk ekkor a vilg
ssztermelsbl kzel 1,5%-kal, borexportjbl majdnem 2%-kal rszesedett.
3. kp A kontinensek szzalkos rszesedse a vilg szlterletbl, bortermelsbl
s borfogyasztsbl 1994-ben (Bull. dO. I. V. 1995)
Szltermeszts Eurpban
Szltermeszts a Krpt-medencben
Haznk terletn mr a honfoglals eltt ismertk s termesztettk a szlt. Ekkor a Bodrog
mentn, a Dunntl tbb rszn s a Szeremsgben virgz szlltetvnyek voltak. A Dunntli
szltermeszts s a rmai birodalom eltti idkben alakult ki. A termeszts meghonostsa a keltk
nevhez fzdik.
A honfoglal magyarsg az itt tallt fldmvel npektl, ksbb pedig a nyugati trt
papoktl megismerve bvtette, fejlesztette a magval hozott ismeretanyagt, a szltermeszts s a
borkszts tern. A hiteles oklevelekbl kiderl, hogy a XI. szzadtl kezdden elssorban az
egyhzi birtokokon s a vrosok krnykn terjedt gyorsan a szltelepts, amit az rpd-hzi
kirlyok klnfle privilgiumokkal, admentessggel is sztnztek. A tatrjrs utn IV. Bla
kivltsgokkal serkentette a szlteleptsek jbli megindulst, s Tokaj-hegyaljra szlmvel
Olasz telepeseket hozott. Az Anjou kirlyok (Rbert Kroly s I. Lajos) korban tovbb fejldtt a
szl s a bortermels, amit hatkonyan segtett a meg nvekedett kereskedelem is. Zsigmond
uralkodsa idejn a nmet tartomnyokba irnyul borkivitelnk lendlt fel. Mtys idejben rte el a
szl s bortermelsnk fejldsnek tetfokt. A felvelst a mohcsi vsz utni 150ves trk
hdoltsg meglltotta. A korszaknak pozitv hatsai is voltak. Ekkor kerlt Magyarorszgra a
Kadarka szlfajta, amelyet a XVI. szzad elejn a trkk, ell menekl, majd itt leteleped
szerbek (rcok) hoztak be magukkal. A kadarka behozatalval honosodott meg a vrs-, siller- s
rozborok ksztse. A XVI. szzadban risi eredmny a Tokaj-hegyaljai szltermeszts
megindulsa, mely megalapozta a tokaji bor vilghrt.
d) az oltvnytermeszts
Az 1875-s vektl kezdve gyorsan elterjedt filoxra a kttt talaj szlkben. Ennek
kvetkeztben kt vtized alatt az orszg szlterlete 120 ezer ha-ral cskkent. A filoxravsz utni
rekonstrukci az 1896. vi V. trvnycikk alapjn indult el nagyobb lptkben. A hegyvidki szlk
pusztulsa, majd ezt kveten a homoki teleptsek fokozdsa a kttt talaj s a homoki szlk
arnynak jelents megvltozst eredmnyezte.
Szlfajtk (kk)
Vrsborszlfajtk:
jabb kkszlfajtk:
8. kp
Bogyi kicsik, gmbly formjak, fehres zldek, alig hamvasak, feketn pontozottak,
vastag hjak, ldsak, ropogsak. Frtje szintn kicsi, 90-100 g krli, hengeres, kiss vllas,
kzepesen tmtt.
Tavasszal korn fakad s virgzik, szeptember els felben, kzepn rik. Nvekedse kzepes.
Megbzhatan terem, msodtermst alig nevel. A cukortartalma mg a gyengbb vjratokban is elri
17 mustfokot, j vjratokban meghaladja a 20 fokot is. lnk, de finom savtartalma 8-10 g/l krli.
A bogyk jellegzetes zamatak.
9. kp
Levele p, kerek; frtje igen hossz, laza szerkezet; bogyi kzepesen nagyok, gmblyek,
vkony hjak, ldsak, savasak. Napos, szraz fekvs dlkben jl aszsodnak. Oktberi rs,
szrazsgra, tli fagyokra s rothadsra rzkeny fajta.
10. kp
Ottonel muskotly leginkbb Eurpban, a szltermeszts szaki hatrhoz kzel terjedt el,
mert a tbbi muskotlynl sokkal jobban tri a hideget. Korn (szeptember kzepn) rik, gy az
szaki terleteken kivl reduktv borok alapja.
Termesztse gondos figyelmet ignyel. Mr a metszsnl gyelni kell arra, hogy ne terheljk
meg tlsgosan a tkt, mert akkor az illat- s zamatanyagok nagyon legyenglnek. Alacsony
savtartalma miatt fontos a szret idpontjnak j megvlasztsa. Lassan n. Kzepesen terem. A
frtje kicsi vagy kzpnagy, hengeres vagy kiss vllas, kzepesen tmtt. Bogyi kzepesek, a hjuk
kzpvastag; nem rothadnak. Kzepes mennyisg cukrot s kevs savat tartalmaz illatos fajta.
11. kp
A Zenit egy magyar nemests fehrborszl-fajta. 1951-ben az Ezerj s a Bouvier
keresztezsvel lltotta el Kirly Ferenc. Minsts eltti neve: Badacsony 7. Fagy- s
szrazsg rzkeny, rothadsra kevsb hajlamos, zldmunka ignye kicsi. Levele 5 karj
nagymret, sttzld, hlyagos. Tkje laza lombozatot nevel, ers nvekeds. Kzprs. frtje
kzepesen nagy (100 g) vllas, kiss laza, a szemek pontozottak.
12. kp
Kzepes, vagy gyenge tkj, sr, vkony vesszj. Frtje kicsikzpnagy (tlagos tmege
90120 g), tmtt, hengeres s gyakran van rajta mellkfrt. Bogyja kicsi, srga, gmbly, alig
hamvas, vkony hj. Hsa puha, leves, semleges z. Bornak ze gyakran a keser mandulra
emlkeztet. Enyhe rezeda illat, savai szeldek, de ennek mrtke a termelhelytl, a talajtl fgg.
(Egy termesztterleten bell a dombok szaki rszn savasabb, mg dlen lgyabb lehet)
ltalban oktber kzepn szretelhet. Ksn r, ezrt szereti a melegebb helyeket, a dli
lejtket. Bven term, megbzhat minsg fajta., de a rothadsra, a lisztharmatra rzkeny lehet.
Tlrett szljbl klnleges minsg borokat ksztenek.
13. kp
A Szrkebart franciaorszgi eredet szlfajta, a burgundi pinot csaldbl, a
Magyarorszgon kevsb elterjedt Pinot blanc s Pinot noir kzvetlen rokona, valsznleg eredetileg
a Pinot noir egy mutns klnja.
Vesszje kzepesen ers, vkony, lilsszrke s hamvas vesszj, kicsi, hengeres s nagyon
tmtt frt, bogyjnak hja vrses sznezet. Bora z- s extrakt gazdag, finom sav, szinte
minden vben kivl minsg. Tlrve termszetes des csemegeborok ksztsre is alkalmas.
Szeptember msodik felben rik,17-20 fok krli cukortartalommal szretelhet. Klnsen a
badacsonyi, mtraaljai s a balatonfelvidki borvidkeken elterjedt.
14. kp
Tkje ers nvekeds. Frtje kzpnagy, vllas, olykor gas, kzepesen tmtt,
tlagtmege150g. A bogyk ltalban kzpnagyok, gmblyek s vastag hjak, szne sttkk,
kiss hamvas, lds, savas.
Jl term fajta, szeptemberben szretelhet s a leszedsvel nem kell sietni, mert nem rothad.
Bora szp szn, finom cserzanyag-tartalm, kiss savas.
15. kp
A Merlot, az egsz vilgon ismert, vilgfajtnak tekinthet vrsborszl, nemzetkzi
besorols szerint a nagy kkszlfajtk egyike. si, francia fajta, felttelezetten Bordeaux-bl
szrmazik.
Tkje kzpers nvekeds; rendkvl rzkeny, ignyes fajta. Eredmnyes, b termsre
csak vdett, fagymentes fekvsben s tpanyagban gazdag talajon szmthatunk. Korn hajt, ezrt a
tavaszi fagyokra klnsen rzkeny. Levele szablyos, t karj, levlnyele s levlerei teljesen
zldek. Frtje kicsi, vagy kzepes nagysg, vllas, laza, 100-120 g tlagsly; bogyi kicsik,
sttkkek, gmblyek, hamvas vkony hjak. Peronoszprra nagyon, lisztharmatra kevsb
fogkony. Cukorkpz kpessge kivl. Szeptember vgn, oktber elejn rik. A meleg, szp sz
tppedst idzhet el a bogykban s az zek koncentrldhatnak.
16. kp
17. kp
A Cabernet sauvignon a vilg egyik legismertebb s legnagyobb terleten termesztett
kkszl fajtja. Npszersgt jl mutatja, hogy a vilg borvidkeinek nagy rszn jelen van, az
sszes jelents bortermel orszgban ksztenek belle bort. A vezet szerep ellenre a Cabernet
sauvignon egy relatve j szlfajta, mely a szintn bordeaux-i Cabernet franc s a Sauvignon blanc
szlfajtk spontn keresztezdsvel jtt ltre.
A Cabernet sauvignon fajta kzepesen vzignyes, a meleg klmt szereti. Frtje kzepesen
tmtt, hosszks. Bogyi aprk, magja nagy, a mag-hs arnya tlagosan 1:12, amely a szlfajtk
kztt kiemelkeden magasnak szmt. A bogyhj vastag s sznanyagban gazdag. Bora szp szn,
finom illat, magas extrakttartalm, sajtos zamat, gazdag cserzanyagtartalm, kellemesen fanyar,
brsonyos, harmonikus, kivl minsg.
18. kp
Tkje ers nvekeds, nem tl sr vesszzet. Frtje vllas vagy szrnyas, nagy, tmtt,
tlagtmege 150-200 g. Mr augusztus vgtl fogyaszthat, nagy frt, megnylt hamvasan kk
bogyj fszeres zamat fajta. rsideje augusztus vge, szeptember eleje, a csemegeszlk esetben
szokatlanul magas bersi cukorfokkal (19-20 mustfok) s viszonylag magas savtartalommal a
mustban (kb. 9,0 g/l sokves tlagban). Szrazsgra mrskelten rzkeny, fagy- s tltrse j.
Gombs betegsgekkel (lisztharmat, peronoszpra) szemben rezisztens. Tlrskor kedvezen tpped.
19. kp
Kzepes termkpessg, korai rs fajta; ltalban augusztus vgn, szeptember els felben
rik. Frtje kzepes mret. Bogyi kkesfeketk, hamvasak, pontozottak, a tkn hagyva bogyja
gyorsan tpped, gy akr 23-25 mustfokra is berik. Fagyrzkeny, rothadsra tlagosan hajlamos.
Haznk vrsborszlt termel borvidkein festszlknt is ehasznlatos.
20. kp
Nevt a francia "feny" s "fekete" szavakbl kapta, mivel stt szn frtjei kpos, fenyfra
emlkeztet alakak. Elterjedt az egsz vilgon, a hvsebb ghajlat rgikban.
A frt tlagtmege 90g- 120g. tmtt, hengeres. Rendszeresen terem, rvid metszssel 2-4
t/ha, hossz metszssel 20t/ha. Legjobb minsgt meszes talajon adja. Szrazsgtrse megfelel,
peronoszprnak, szrkepensznek gyengn ellenll. Tltrse kzepesnl jobb.
Bora szp rubintvrs, finom zamat, kellemes savtartalm, hossz rlelsre alkalmas.
21. kp
Levele szablyos t karj, kiss megnylt; a levlerek tve s a levlnyl pirosas sznezet.
Frtjei kicsik vagy kzepesen nagyok, tlagosan 100 grammosak, kis, gmbly, hamvas, sttkk
vkony hj bogyi jellegzetesen fzek.
Ksi rs fajta, oktber els felben rik, cukortartalma ltalban magas. Fagytr kpessge
kitn, a betegsgekre kevss hajlamos: ellenll a lisztharmatnak s rothadsnak.
Bora a Cabernet sauvinhoz hasonlan kivl minsg, attl valamivel gyorsabb fejlds.
22. kp
Bven term fajta. Nagy mennyisgben tartalmaz sznez- s cserzanyagokat, ezrt alkalmas
tlgyfahordban val rlelsre, de csak a legjobb minsget ajnlatos j barrique hordba helyezni.
Vilgszerte termesztse gyorsan terjed. Nagy test, fszeres, ds s finom cserzanyag kivl bort
ad. A cabernet fajtkhoz hasonlan jl rlelhet.. Nlunk a 90-es vek vgn kezdtk telepteni. Mra
mr haznkban is lvezhetjk nagy termelink els ksrleteinek kivl eredmnyeit.
A Delavri, delaware vagy piros delaware egy vilgospiros szn, enyhe labruska mellkz,
direkt term szlfajta, Vitis labrusca Vitis aestivlis Vitis vinifera termszetes hibridje.
24. kp
Az Izabella vagy Eper szl egy rgi direkt term, thatan labruska (rka) z s illat
szlfajta, amely az Amerikban shonos, vadon term Vitis labrusca s az eurpai Vitis vinifera
egyik ismeretlen gnak hibrid fajtja. Teleptse, ptlsra val felhasznlsa Magyarorszgon
vtizedek ta tilos, az rvnyes Bortrvny rendelkezse alapjn tkit 2000 vgig ki kellett vgni.
Haznkban kizrlag kiskerti termesztsben tallkozunk vele.
25. kp
A Noah a leggyengbb minsget ad, ers labruska (rka) mellkz, direkt term szlfajta.
A szlszemek a kocsnytl knnyen elvlnak, pereg. Az Amerikban honos Vitis labrusca s Vitis
riparia sktl szrmaz Hartford s Taylor fajtkbl 1896-ban Otto Wasserzicher lltotta el.
Jelents nemzetkzi termterletei USA, Franciaorszg, Romnia, Horvtorszg, Olaszorszg s
Ausztria szl- s bortermel vidkein fekszenek, de az eurpai termterletekrl fokozatosan
kiszorul. Magyarorszgon rgebben a Nyugat-Dunntlon s Heves megyben termesztettk.
Teleptse, ptlsra val felhasznlsa vtizedek ta tilos, a jelenlegi Bortrvny rendelkezse alapjn
tkit 2000 vgig ki kellett vgni.
26. kp
Az Othello amerikai eredet, kk bogyj, jellegzetes labruska (rka) mellkz direkt term
szlfajta, a Vitis labrusca Vitis riparia Vitis vinifera keresztezseibl szrmaz hibrid. A
labruska mellkz fajtk bort Magyarorszgon kereskedelmi forgalomba hozni mr vtizedek ta
tilos, ezrt rutermel ltetvnyeken sehol sem tallkozunk az Othello fajtval. Az rvnyben lv
Bortrvny rendelkezse szerint a direkt term fajta ltetvnyeit 2000 vgig ki kellett vgni. Csak
kiskertekben, tkezsi szlknt jelenik meg. Ebben a felhasznlsban szerepe nem cskkent.
27. kp
KLIMATIKUS:
- fny: A nvnyi produkci, fotoszintzis, a fnyen alapul. A fnynek szerepe van mg
a fotoperiodusossgban is. A j fnyhelyzetben lev hajtsok rgydifferencildsa
jobb.
- h: Minden kmiai folyamat a hmrsklet nvelsvel gyorsabb vlik. gy a nvny
fejldsi sebessgt a fny s a hmrsklet befolysolja a legjobban. Mivel ezek az
ltetvnyben kevss szablyozhatak, gy ezek hatrozzk meg a potencilis
fejldsi sebessget. Ez igaz az rsi folyamatokra is.
- vz: A nvnynek tbb szempontbl van szksge a vzre. A legtbb vizet a
transzspirci sorn hasznlja fel. Nyri melegben knnyen kialakulhat vzstresszes
llapot, ilyenkor a sztmk bezrnak, nincs gzcsere sem, teht a fotoszintetikus
produkci is gtolt.
- szl: A lgmozgs transzspircit fokoz hatsa a leggyakoribb. A lombozatban
kialakul prs viszonyokat is megsznteti, gy egyes gombs fertzsek veszlye
kisebb lesz.
- pratartalom: A leveg relatv pratartalma a transzspircira hat jelentsen, valamint
az egyes gombs betegsgek fertzst befolysolja.
- fekvs: A dli lejtkn a napsugarak beessi szge nagyobb, jobban melegtik a talajt,
gy a felette lv levegt is.
- tengerszint feletti magassg: A magassg nvelsvel cskken a hmrsklet.
TALAJTANI:
A talaj hatsa ketts. Direkt mdon is hat a nvnyre, hiszen a gykrzet a talajbl veszi fel
a vizet s a benne oldott anyagokat. A talaj felett kialakul klma befolysolsval pedig indirekt
mdon hat a nvnyre. A tapasztalatok alapjn nhny sszefggs:
- A pals anyakzet talajok testes, sznben gazdag, finom eleinte kevsb kellemes, de
ksbb igen szp, lgy vagy kzepes savtartalm borokat adnak.
- A grnit eredet talajokon lgy vagy kzepesen savas, gyorsan fejld testes borokat
ad termst kapunk.
- A homokk eredet talajok viszonylag lgy, testes, zamatos, tzes, olykor klnleges
fld- (mandula) z, gyorsan fejld minsgi bort adnak.
- A vulkanikus kzetmlladkkal keveredett, s klnsen a tufbl kpzdtt talajok
nehz, testes, savas, tzes, klnleges zamat, kivl minsg, lass fejlds,
lassan reged borokat adnak. Ezek a legersebb borjellegkpz talajok.
- A meszes talajokon ltalban savban gazdagabb termst kapunk, mint a mszben
szegnyebb talajokon. Nagy msztartalm talajokon savas, kevs alkoholt tartalmaz,
jellegtelen, de jl tisztul, knnyen kezelhet borok (meszes borok) nyerhetk,
melyek pezsgksztsre kivlak. (Oka valsznleg az lehet, hogy a msz
akadlyozza a klium felvtelt.)
- A mszkves, dolomitos talajok bornak jellege ersebb, mint ugyanazon borvidk
meszes, de magnziumszegny talajainak borai.
- A lsztalajokon sznben gazdag, kzepes extrakttartalm, illatos, zamatos, alkoholban
gazdag borokat kapunk. Mind a fehr-, mind a vrsborszl-fajtk termesztsre
kivlan alkalmas, azonban haznkban a lszn termesztett vrsborok minsgben
fellmljk a fehrborokat (Szekszrd, Villny).
- A homoktalaj ltetvnyek bora tbbnyire lgy, extraktban szegny, jellegtelen,
gyorsan fejld, gyorsan elreged, de alkoholban gazdag lehet. A humuszos lsszel
kevert homok igen j szltalaj, ezeken jellegzetesebb, testesebb, sznanyagban
viszonylag gazdagabb, llkpesebb borokat kapunk, mint a gyenge homoktalajon.
- A humuszban gazdagabb talajok borainak cser- s sznanyagtartalma gazdagabb, mint
a humuszban szegny talajok.
28. kp
29. kp
30. kp
31. kp
32. kp
5. PINCEMVELETEK, BORKSZTS FOLYAMATA
A szl mennyisgi s minsgi tvtelvel veszi kezdett a feldolgozs folyamata.
A mennyisgi tvtel a termstmegnek pontos megllaptshoz szksges , amely a
szlfeldolgozs feldolgozsnak ,valamint a szretel csapatok szedsi teljestmnynek a mrsi
alapja . A termsmennyisg mrsre a nagyzemekben 20 50 t-s hdmrlegek llnak rendelkezsre
,de a klfldn szles mr szles krben elterjedt gyakorlat alapjn jabban haznkban is
alkalmaznak mrlegtartlyos fogadgaratokat ,amelyet a legtbb esetben a must cukortartalmnak a
vizsglatra is alkalmas mintavev mrberendezssel kapcsolnak egybe .
A minsgi tvtel sorn a szlfajta s a fajtatisztasg a szl egszsgi llapota valamint a
must cukortartalma a vizsglat trgya . A must cukortartalmn kvl mg a cukor sav arnyt is
vizsglhatjuk ,amelyet a glkoacidimetrikus arny fejez ki . Ez az arnyszm (mutatszm) az 1 l -ben
mrt , grammokban kifejezett cukortartalom s titrlhat savtartalom (borksavban kifejezve)
hnyadosa . Ha pl. a must 19 mustfokos ,gy literenknt 204 g cukrot tartalmaz ,titrlhat savtartalma
pedig 7 g/l ,akkor a glkoacidimetrikus mutatszm 204 : 7 = 29.1 . A harmonikus borok
mutatszma 22 32 kztti . Akkor lehet fontos a sav cukor arny szmunkra ,ha egy harmonikus
bor ksztst tztk ki clul . Ajnlatos a mustminta pH-rtkt is meghatrozni, mert ez a savassg
fokrl pontosabb tjkozdst nyjt ,mint a titrlhat savtartalom . (A 3 pH alatti mustok nagyon
savasak , a 3.1 3.3 pH kzttiek harmonikusak ,a 3.3 3.4 pH kzttiek kiss lgyak a 3.4 pH
felettiek pedig savszegnyek .) Klnleges borksztsi feladatok a prbaszreti ttelek egyb
specilis vizsglatait is ignylik .
Szretelhet?
Refraktomterrel a must cukortartalmt mrjk.
33. kp
Hallgatink szretelnek. 2009.
34. kp
Hagyomnyos
prsels
Pneumatikus prs
35. kp
Kkszl feldolgozsa: Zzs-bogyzs, - kocsny
eltvoltsa, szlszemek megroppantsa,
hjontarts (erjeszts 2-3 ht), erjesztkdak
(trklykalap!), majd lelvlaszts, s prsels
erjeszts
C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2+H
lesztgombk
Must Bor
36. kp
A bor trolsa
Szret utn 1 httl - 1 hnapig!
jbor
A bor rsi folyamata itt kezddik
37. kp
Pincemvelet: Ellenrzs, tltgets (havonta 1x)
38. kp
Fajta
termhely
klma szl
vjrat
fajtajelleg
mvels
termstlag
szret must elsdleges
feldolgozs
(gymlcss)
aromk
alkoholos erjeds
biolgiai almasavbonts jbor
msodlagos
(erjesztsi)
rlels aromk
savcskkens rett
borkezels
szrs
bor harmadlagos
(rlelsi) aromk
stabilizls
sterilizls palackozs
palackbuk
Borok
zvilgnak
kialakulsa
39. kp
A palackozshoz a hagyomnyos
parafadug elengedhetetlen.
Honnan szrmazik???
40. kp
41. kp
A bor trolsa
palackban
hordkban
42. kp
43. kp
44. kp
Bogyzs zzs
Bogyzs
45. kp
Zzs
A zzs sorn a bogy oly mrtk megroppantsa a cl , amely a bogy hjnak flrepedst
, hsnak kmletes roncsolst eredmnyezi , a magvak megsrtse nlkl.
A zzgpek legfontosabb szerkezeti rszei az egymssal szembeforg hengeres zzelemek .
A zzelemek kztti tvolsg befolysolja a zzs minsgt . A hzagot a szlbogyk tlagos
tmrjnek s a bogyk llapotnak megfelelen kell belltani .
Nagyzemekben a bogyz zz cefreszivatty egybeptett aggregtknt
szolglja a szlfeltrs s a cefreszllts sszehangolt feladatait .
46. kp Siprem szrnyas idom zzgp
Cefrekezels
47. kp
Cefreknezs
Cefrehts
Cefreztats
Sajtols:
A must tiszttsa egyike a legfontosabb mveleteknek, hogy tiszta illat s zamat bort
ksztsnk. A prsbl szrmaz must szmos nemkvnatos idegen anyagot tartalmaz. Ilyenek a
szlmagvak, a bogyhj, a bogyhs, talaj-, a permetezszermaradvnyok stb. Ezeket az erjeds
eltt el kell tvoltanunk a mustbl, hogy kros hatsukat elkerljk. Okvetlenl szksges a
nylkzs rothadt vagy (talajjal) ersen szennyezett termsnl.
1.
A mdszer elnye, hogy a must tiszttsn tl vdi a bort az enzimatikus oxidcitl, a
barnatrstl. Htrnya, hogy az ersebb knezsbl kvetkezen tbb acetaldehid kpzdik az
erjeds folyamn, s nagyobb lesz a bor ktttknessav-tartalma.
A hatkony musttisztts rdekben a knessavas nylkzst musthtssel s enzimes kezelssel
kapcsoljk. Ilyenkor a kvnt leptsi id 36-48 ra. A hosszabb ideig tart lepts utn tmrebb s
ezrt trfogatban kevesebb ledk keletkezik, melyrl a letisztult mustot knnyebben lefejthetjk.
A bor minsgnek javtsa vgett brmely must, de klnsen a rothadt s penszes vagy
retlen szlbl kszlt must nylkzsa indokolt.
A nylkzssal tiszttott mustot ajnlatos fajlesztvel erjeszteni, ugyanis a must termszetes
lflrja is nagyrszt lelepszik s, s ezltal az ledkanyagokkal egytt tvozik a mustbl.
Szeparls (folyamatos) A nagy zemekben gyakran nincs sem elegend tartlykapacits, sem
id a hosszabb leptshez. A szepartorok (centrifugk) a centrifuglis ert hasznljk fel az ledk
eltvoltsra. Szeparls clja lehet musttisztts vagy jbor gyors elvlasztsa az ledkanyagoktl.
A szeparls tisztt hatsa fgg:
- az ledkanyagok lepedsi tulajdonsgaitl,
- a szepartor mrettl s fordulatszmtl,
- a szeparls idtartamtl (teljestmnytl).
A mustban lehetnek kros, kzmbs vagy kedvez hats ledkanyagok. Krosak azok az
ledkanyagok, amelyek kellemetlen szagot vagy zt juttatnak a borba, esetleg sttt teszik a sznt,
rontjk a kezelhetsgt vagy llkpessgt. Klnsen a rothadt, penszes szl hj-s hsrszeinek
van kros hatsa. A bor minsge szempontjbl kznbs hats ledkanyagok pl. a homok vagy a
kicspadott oldhatatlan sk. Kedvez hatsak pl. az illatos szlfajtk rett s egszsges
termsnek szvetfoszlnyai, amelyekbl mg aromaanyagok olddhatnak ki.
A kros ledkanyagok eltvoltsa javtja a bor minsgt.
A szeparls az lesztsejtek nagy rszt eltvoltja. A szeparlt mustokat csak fajleszts
beoltssal erjeszthetjk.
A szeparls htrnyai: gyenge hatsfok, nagy beszerzsi s zemelsi kltsg, illetve a tbbi
mdszer sokkal kmletesebben tisztt.
Derts: bentonitos kezels. A bentonit nagy adszorptv ervel rendelkezik, negatv tltse
rvn megkti a pozitv elektromos tlts kolloidokat, klnsen a fehrjket. 10-15-szrs
mennyisg vzben duzzasztjuk s ezt a szuszpenzit hasznljuk fel. A flokkullt pekyhek lepeds
kzben trbeli szitaknt mkdve szrik a mustot. Ez eredmnyezi a must derlst. A mvelet
klnsen ajnlott Botrytises szlnl, illetve alkalmas az leszttevkenysget gtl egyes
nvnyvdszer-maradvnyok eltvoltsra Nagyon fontos az alapos bekevers.. A
bentonitszuszpenzi bekeverse utn 6-8 rn bell vgbemegy a kvnt adszorpci, s ekkor a
letisztult mustot lefejtjk az ledkrl. Az ajnlott adag szles hatrrtkek kztt (10-100g/hl)
vltozik.
Elnyei:
-korai kezels
-jobb lepeds nylkzsnl, egyszerbb ledkeltvolts,
-tisztbb illat s zamat borok,
-nyugodtabb, habzsmentes erjeds,
-kisebb barnatrsi hajlam
A mustflotls felttelei:
- erjedsmentes must,
- 20C krli musthmrsklet (hideg must viszkozitsa s
gzelnyelkpessge n, a gzbuborkok kpzdse lass)
- szedimenttartalom max. 8% lehet.
A flotls eltt magrostn vezetjk t a mustot, mely kiszri a mveleteket zavar
szlmagvakat, bogyfoszlnyokat. A flotci eltt alkalmazunk mg pektinbont enzimkezelst is.
A flotls megkezdsekor a mustba kezelanyagokat juttatunk, amelyek rvn a szilrd
anyagokon kvl eltvolthatk nemkvnatos kolloid anyagok (fehrjk, polifenolok, poliszaharidok)
is. A javasolt kezelanyagok a bekevers sorrendjben: zselatin, kovasavszol, bentonit. Ezeket kis
tartlyokban kln-kln ksztjk el, s adagolszivattyval juttatjuk a flotltartlyat tlt
szivatty nyomvezetkbe. A flotlt mustot a musterjeszts optimalizlshoz 10-15C-ra htjk.
A mustflotls kifejezetten nagyzemi mvelet. A must tfutsi ideje a klnbz
berendezseken tlagosan egy ra. A mustflotlshoz kialaktott berendezsek csak folyamatos
betpllssal, 150-300 hl/h teljestmnnyel mkdnek.
Erjeszts:
Az alkoholos erjeds ffolyamata a cukor sztesse etil-alkoholra s szn-dioxidra.
Az alkoholos erjeds reakciegyenlete:
C6H12O62 CH3CH2OH + 2 CO2 + h
Az alkoholos erjeds sematikus vzlata:
Glkolzis H2O
Hexz--------------> glicerinaldehid-3-foszft-------> glicerinsav-3-foszft---> piroszlsav -----
>acetaldehid -------> etanol
Derts:
A borban lv zavarossgok megszntetsnek leghatkonyabb mdja a derts. A mvelet
abbl ll, hogy olyan anyagokat adunk finoman eloszlatva, amelyek flokkulcira s lelepedsre
kpesek, mikzben magukkal ragadjk a zavarossgot okoz szuszpendlt vagy kolloid rszecskket.
Ezltal a bor megtisztul. A derts legfontosabb hatsa a tisztts s a stabilizls, emellett kedvezen
hat a bor rzkszervi rtkre, elsegti fejldst. Mindezek bonyolult kolloidkmiai s elektromos
jelensgek kzben mennek vgbe. Az emltett hatsok rvnyeslsnek mrtke fgg a dertszerek
megvlasztstl, a derts idpontjtl, a bor sszetteltl s llapottl. Dertskor rszint a szabad
szemmel lthat zavarost rszecskket, rszint a szabad szemmel nem lthat potencilis
zavarost anyagokat tvoltjuk el. A potenc. zavarost anyagok olyan rszecskk, amelyek a
ksbbiek sorn, a bor rsvel egytt jr fizikai-kmiai folyamatok kvetkeztben nvekednek
szemmel lthat mretekk.
A legrgebben alkalmazott dertszerek a fehrjk csoportjba tartoznak. E dertszerek oldatt
a termszetes borba keverve a bor kolloid s makroszkpos lebeg anyagainak hatsra azonnal
megindul a flokkulci (pelyheseds). A flokkulci felttele, hogy ellenttes tlts rszecskk
legyenek jelen. Amennyiben (ersen tiszttott boroknl) a flokkulci nem indulna meg, pl.
bentonitadagolssal, lehet megindtani. Kombinlt drts esetben a msodik dertszerbl jhet ltre
az a kolloid (pl. berlini kk), amelynek hatsra a flokkulci megindul. A fehrje-dertszerek a bor
polifenoljaival hasonlan reaglnak, mint a bor termszetes fehrjeanyaga. A reakci gyorstsra s
nagyobb csapadk kpzsre szoks a polifenoltartalmat mestersgesen is nvelni (csersavas-
zselatinos derts). Az elll. Igen nagy bels fellet csapadklepeds kzben sok makroszkpos
s szubmikroszkpos rszecskt adszorpci tjn megkt. A kts legersebben az ellenkez tlts
rszecskken rvnyesl.
A derts ltalnos szablyai:
- prbadertsekkel kell kivlasztani a bor kezelsre legalkalmasabb dertszer fajtjt s
meghatrozni a dertszerek mennyisgt s arnyt.
- a prbaderts pontosan olyan, ugyanabbl a szlltmnybl szrmaz anyaggal s ugyanolyan
krlmnyek, hmrskleti viszonyok kztt vgezzk, mint az zemi dertst.
- a dertanyagokat megfelelen ksztsk el (aprts, darls, duzzaszts, olds)
Dertsek vgrehajtsa
Bentonitos dertsnl: fehrjeanyagokat, fleg termolabilis fehrjket tvoltanak el a borbl.
A bentonitot 5-10 szeres mennyisg vzben s sosem borban 24 rn t duzzasztjuk.
Csommentes szuszpenzit ksztnk. A szuszpenzit lland kevers mellett adjuk a borhoz.
Az lepeds gyorsasga bizonyos esetekben zselatinadagolssal gyorsthat.
Csersavas-zselatinos derts:
A zselatin a cserzanyaggal pelyhes csapadkot kpez, amely a bor felletn megkti a
zavarossgot okoz anyagokat, majd lelepszik. Ennek a dertsi mdnak a tisztt hatsa ismert.
Csersavat (tannint) is adunk a borhoz dertskor, mivel a bor nem tartalmaz annyi cserzanyagot,
amennyi az eredmnyes dertshez szksges lenne. A dertst ltalban srgavrlgsval
kombinljuk. Ez a kombinlt derts.
A szksges mennyisg csersavat kevs borban teljesen feloldjuk, majd folyamatos kevers
kzben a borhoz adjuk. Ezutn keverjk a borhoz a kb. tszrs mennyisg vzben feloldott
srgavrlgst. A zselatint flaprtjuk, tszrs mennyisg vzben duzzasztjuk, majd vzfrdn
lland kevergets kzben hevtjk. Kb. tzszeres mennyisg borral, hgtjuk, majd lland kevers
kzben adjuk a borhoz.
Kovasavas-zselatinos derts:
Srgavrlgss derts:
Szrs:
A borok tiszttsnak a legrgebbi mdja a szrs. Rendszerint a dertst kveti, de gyakran
attl fggetlenl is vgzik. Szerepe a borpalackozs trhdtsval ugrsszeren ntt, s a modern
technika vvmnyaknt megvalstott j szrsi mdszerek szinte forradalmastottk a borszati
technolgit.
A szrsi mvelet az utbbi vtizedekig alapveten nem vltozott. Ennek lnyege, hogy a bor
szrfelletre ramlsnak s a szrlet eltvozsnak az irnya egyez, s csak a tiszta fzis tvozik a
szrfelletrl. Ez az n. frontlis tramlsos (Dead-end) szrs, amelynek a hagyomnyos
mdszere a szrsi segdanyag (azbeszt, cellulz, kovafld) hasznlata.
A szranyaggal kialakthat szrfellettl fggen megklnbztetnk felleti
(ktdimenzis) s mlysgi (hromdimenzis) szrst.
Ktdimenzis szrs esetben a munka kezdetn meghatrozott mennyisg szranyagot
juttatunk a berendezsbe. Ennek mennyisge a szrs folyamn nem vltozik, mivel a mvelet kzben
nem adagolunk jabb szranyagot. A bor a szranyagon laminrisan ramlik t, mikzben a
zavarost anyagok a szrfelleten kt dimenziban helyezkednek el.
A hromdimenzis szrskor a munka kezdetn specilis alaprteget kpeznk, majd a szrs
sorn folyamatos adagolssal jtjuk fel a szrfelletet. A szrrteg fokozatosan vastagodik, a bor
zavarossgai pedig begyazdnak a szranyagba. A folyton megjul szrfellet trbeli szitaknt
mkdik. Ily mdon megakadlyozhat a zr film kialakulsa, s a mvelet mindaddig folytathat,
amg a szranyagnak van elegend helye a berendezsben.
A frontlis technika jabb mdszere, eredmnye a segdanyag nlkli szrs. Ez klnbz
anyag membrnokkal oldhat meg. A szrs mdjt tekintve ktdimenzis eljrs. A membrn
prusain fennakadt anyagok a szrfelleten gylemlenek ssze. Ennl az eljrsnl a membrnt csak
kis mennyisg ledkanyaggal terhelhetjk.
A hagyomnyos szrs sorn a bort laminris ramlssal finom prus szranyagon vezetjk
t, amely a szilrd rszecskket rszint az adszorpci, rszint a szr (szita-) hats rvn visszatartja.
Az adszorpci a szranyag fajtjtl, a bels fellettl s az adszorptv ton eltvolthat
zavaros anyagoktl fgg. Maga az adszorptv hats a rszecskk adhzijval s elektromos tltsvel
magyarzhat. Az adszorptv hats kvetkeztben a szranyag prusmreteinl kisebb szilrd rszek
is visszatarthatk a borbl. Ez a hats klnsen a szrs kezdetn nagy, ksbb cskken, majd
megsznik. A gyakorlatban a szr hatsnak nagyobb szerepe van, mint az adszorpcinak.
A szrsi segdanyaggal vgzett mvelet befejezsekor szennyezett hulladk keletkezik, ami
krnyezetvdelmi gondokat okoz. A segdanyag nlkli szrskor keletkez ledk nem tartalmaz a
bortl idegen anyagot.
A frontlis szrssel szemben az utbbi vek nagy vvmnyaknt megjelent a keresztirny
(cross-flow), ms nven tangencilis szrs. A szrkzeg lehet svnyi anyag s manyag membrn.
Szrsi segdanyagra nincs szksg. Elterjedtebbek a klnbz szerkezet, kmiai sszettel
manyag membrnok. Az eljrs szerint a szrmembrnok kz juttatott folyadk egy rsze tjut a
membrnon, mg msik rsze krforgsban visszakerl a tartlyba. A szrlet a keringets irnyra
merlegesen tvozik, ezrt is nevezik keresztirny vagy tangencilis szrsnek.
A nagy ramlsi sebessggel keringetett folyadk a membrn felletre rakdott s eltmdst
okoz rszecskket lemossa. A rendszerbe juttatott folyadknak kb. 1/5-e szrletknt vehet el, mg
4/5-e visszakering. Az elvett szrletnek megfelel mennyisget folyamatosan ptoljk a szrend
anyagbl. A szrs vgn a ptls elmarad, s a keringetett folyadk egyre tmnyebb lesz. Ezzel a
technikval megvalsthat, hogy nagyon zavaros folyadkot tkrs tisztasgra, a membrn
visszatart kpessgtl fggen akr sterilre is szrjk. A tangencilis szrs elvi lehetsget teremt
a hagyomnyos szrsi mdok akr teljes kiiktatsra a borszati technolgibl. Ez azonban ma mg
csupn elvi lehetsg. gy tnik, hogy jrszt gazdasgi megfontolsokbl mg j ideig szksg lesz
a szranyagokkal vgzett szrsre. Ezekhez viszont hasznosan kapcsolhatk s mindinkbb
elterjednek a Dead-end technolgia klnbz membrnszri.
Palackozs:
A palackoz zem egysgei (borelkszt ,tltcsarnok ,raktrak ,laboratrium ,irodk
,energiatelepek ,szocilis helyisgek ,mhelyek )
A borszati technolgia vgs clja tlnyom tbbsgben palackozott borok ellltsa ,amely
egyarnt megfelel a termelk ,a forgalmazk s a fogyasztk rdekeinek . Vilgszerte rvnyesl az a
tendencia ,hogy a borok minsge s eredetisge a palackozssal szavatolhat .
Borelkszt
Tltcsarnok
M it o l j , z le t e s e g y B O R ?
A z r z e t n g y a la p p ill r e
GYMLCSSSG (A ro m k )
ALK OHOLTARTALOM
SAVAK
DESSG
E g y e n s ly ? H a r m n ia
K n n yu b or N eh z b or
51. kp
OKTATSUNK A BORKULTRRT
Bevezets
Az Eszterhzy Kroly nevvel fmjelzett intzmnynk elktelezett a rgi lett alapveten
meghatroz borkultra polsban s fejlesztsben. gy borszati oktatsi programjainkban igen
sok ponton vlasztsi lehetsget knlunk alap-, kzp- s felsfok tanulmnyokra. A
Termszettudomnyi Karon bell az oktatsi formkhoz szorosan kapcsoldik a kutats-fejleszts,
mely elssorban az lelmiszertudomnyi Intzet, illetve az Egerfood Regionlis Tudskzpont
keretben folyik.
A borkultra tgan rtelmezett vonatkozsainak fejlesztsre mind az oktats, mind a kutats
terletn j lehetsg addik tbb tudomnyg (biolgia, fldrajz, krnyezetvdelem, trtnelem)
egyttmkdsre, valamint hazai s nemzetkzi intzmnyek kzs munkjra. Meggyzdsnk
szerint a jvben ez teremti meg tovbbi eredmnyeink httert. Hisznk abban, hogy erre
alapozottan valsulhat meg sikeres oktatsfejlesztsi tevkenysgnk, jelenhet meg a rgiban st
azon tl is jl hasznosthat kpzsi knlatunk.
Mit tettnk s mit tesznk az oktatsi formk keretben Egerben a borkultrrt?
Az 1990-es vek elejtl, lassan immr kt vtizede, hogy hallgatink a Borkmia c. trgyat
(specilkollgiumot) felvehetik a leckeknyvkbe. A Kmia Tanszk hallgati kezdettl fogva
szvesen vlasztottk ezt a lehetsget. Ksbb egyre nagyobb lett az rdeklds e kurzus irnt ms
szakos hallgatk krben is. A megnvekedett rdekldsre val tekintettel folyamatosan bvtettk a
rszt vev hallgatk krt. Elszr a ms termszettudomny szakos hallgatknak, majd a fiskola
brmely szakos hallgatjnak tettk lehetv a kurzus ltogatst. Termszetesen megvltoztattuk, az
j ignyekhez igaztottuk az eladsok szakmai anyagt. Bevezettk Amit a borrl tudni illik,
illetve a Borkultra fejezetei c. trgyakat. Kezdetben csak a felsbb vesek szmra voltak
felvehetk a trgyak kt-kt kreditpontrt. Ksbb hallgati krsre az alsbb vfolyamosok
jelentkezst is elfogadtuk. Mra mr minden hallgatnk szmra nyitott s hozzfrhet ez a
tartalmban is megvltozott oktatsi forma. A kurzusok vgn lehetsg van megajnlott jegy
megszerzsre is.
OKTATSI FORMINKRL:
1. A: Bortechnolgus felsfok szakkpzs:
A kpzs clja:
Olyan szakemberek kpzse, akik az talakul gazdasgi viszonyaink mellett sokrt s
korszer szaktudsuk alapjn alkalmasak a hazai (s klfldi) borszati kzp- s nagyzemekben,
valamint csaldi gazdasgokban az ilyen irny felsfok szakkpzettsget ignyl munkakr
betltsre, kzpszint vezeti feladatok elltsra. Tovbbi cl olyan ltalnos s szakirny
ismeretek kzvettse, melyek megalapozzk a Bortechnolgus kpestst megszerzk tovbbtanulsi
eslyeit a szakirny felsfok n. BSc, illetve MSc szint kpzsben. [1]
Fbb trgyak:
ltalnos alapoz ismeretek: termszettudomnyos alapoz trgyak, vllalkozsi ismeretek,
viselkedskultra, informatika, idegen nyelv.
Szakmai trzskpzs: szakmai trgyak, borkultra, borgasztronmia, borkereskedelem,
eredetvdelem, krnyezet- s hulladkgazdlkods, zleti tervezs. [1]
Elhelyezkedsi eslyek s lehetsgek:
A bortechnolgus szakkpestst megszerzk elssorban a hazai szl- s borfeldolgozs
vertikumt figyelembe vve brmely ilyen jelleg zemben, gazdasgban, illetve az ahhoz kapcsold
terleteken kzpvezeti feladatok elltsra vlnak alkalmass. [1]
A ngy flves oktatsi formban (120 kredit s zrdolgozat) az elmleti s gyakorlati kpzs
szerves egysget alkot. Hres egri s tokaji borszok, szlszek, illetve a fiskola tbb oktatja, akik e
terleten szereztek tudomnyos fokozatot, vgzik a kpzs elmleti s gyakorlati oktatst. Az
utbbiak kzl tbben vagy hobbi szinten, vagy gazdasgi tevkenysgben dolgoznak ezen a
terleten.
Egerben nemcsak nappali, hanem levelez tagozaton is folyik a kpzs, mg Tokajban (kihelyezett
tagozat) csak levelez kpzsben. Tokajban mr hrom vfolyamon vgeztek hallgatk (kztk
szlovkiai magyarok is), mg Egerben nappali tagozaton kt ve, levelez tagozaton pedig idn
vgzett az els gy beiskolzott csoport.
A kpzst keresettnek, npszernek s jl hasznosthatnak tljk. A vgzettek visszajelzsei
alapjn jelents a szakmban elhelyezkedk szma, valamint jnak mondhat mg a szakirnyban
tovbbtanulk szma is. (A statisztikai adatok a Tanulmnyi Osztly ltal gyjttt nkntes bevalls
alapjn kszltek.). A levelez tagozaton vgzk nagyobb rsze eleve a szltermesztsben s
borszatokban dolgozik. A gyakorlati tuds megszerzst a borvidkek klnbz borszaival
kzsen oldjuk meg. A kpzsre jelentkezk szma folyamatosan emelkedik.
A hallgatk kztt (klnsen levelez tagozaton) magas a diplomsok arnya, s szp szmmal
vannak azok, akik a bizonytvny megszerzse utn tovbbi fiskolai (BSc), illetve egyetemi (MSc,
MA) oktatsban vesznek rszt, fejlesztik tudsukat.
1.B: Kmia BSc Borsz-analitikus szakirny
A felsoktats megreformlsval, az n. Bolognai folyamat megindulsval intzmnynkben a
termszettudomnyos kpzs keretn bell a hromves felsfok oktatsban a Kmia BSc 180
kredites moduljban a Borsz-analitikus kimenet 30 kredittel szerepel.
A kpzs clja:
Korszer termszettudomnyos szemlletmddal s magas szint kmiai tudssal rendelkez
szakemberek kpzse. A szak kvetelmnyeit teljestk megfelel ismeretekkel brnak a trs
termszettudomnyok, valamint az informatika terletn, kpesek az alapkpzsben megszerzett
ismereteik nll bvtsre, a hazai s a klfldi szakirodalom feldolgozsra. Hallgatinkat
felksztjk a kmia alapszakhoz kapcsold BSc, illetve MSc kpzsekben val sikeres helytllsra.
[1]
Fbb trgyak:
Termszettudomnyos alapoz ismeretek: matematika, fizika, infotechnolgia, kzgazdasgi
alapismeretek, minsgbiztosts, krnyezettani alapismeretek, EU ismeretek.
Szakmai trzsanyag: ltalnos kmia, szervetlen kmia, fizikai kmia, szerves kmia,
analitikai kmia, alkalmazott kmia.
Differencilt szakmai ismeretek: a borszat biolgiai alapjai, mikrobiolgia, a borszat kmiai
alapjai, borkultra, borminsts, borgasztronmia, eredetvdelem, lelmiszerbiztonsg,
borszat. Szakmai gyakorlat. [1]
300 HU
FI
C H D h a l lo z s f /100000/v
250 UK
NZ DK
SE
NO US AU
200 AT
IL CL CA
150 NL
CH
IT
BE GR PT
100 ES
FR
50
JP
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2.
Az infarktust az n. LDL (ms nven rossz) koleszterin oxidlt formjnak az rfal sejtjeibe val
bejutsa okozza, a sejt elfajul, n. habos sejtekk alakul. A sejtfal is krosodik, megvastagszik, srl,
itt a vrlemezkk sszecsapzdnak vrrg keletkezik, az r elzrdik, a mgttes terleten elhals
(infarktus) lp fel.
A kis dzis alkohol (13 dl, 1013v/v %-os bor) fokozza a fibrinolzist (gtolja a vrrg
keletkezst), emeli a HDL (azaz a j) koleszterin szintjt, az LDL-koleszterint kismrtkben
cskkenti, kisebb a stresszre adott hormonvlasz, tovbb segti a polifenolok felszvdst.
Mindezen hatsok jelentsen cskkentik az infarktus elfordulst s a hallozst. [7]
A vrsbor ksztsekor hetekig tart hjon-erjeszts trtnik, ilyenkor a must egytt erjed ki a
trklykalapot ???? ad bogyhjjal s egyb bogymaradvnyokkal. A keletkez alkohol hatsosan
oldja ki a polifenolokat a bogyhjbl. Ez a magyarzata annak, hogy a vrsbor polifenoltartalma
akr hsszorosa lehet a fehrbornak (0,53,0g/l). [4]
A borkultra s a kulturlt borfogyaszts kialaktsa terletn vgzett tevkenysgnket az els s
msodik flves tematiknk ismertetsvel konkretizljuk az eladk, foglalkozsvezetk nevnek
megadsval. Ezen kurzusokat az intzmnynkben tanul brmely szakos hallgat felveheti, s
annyira nyitott ez az eladsforma, hogy az rdekld klss hallgatk szma az eladsokon
alkalmanknt sokszor ktszmjegy.
1. flv: Szlszet, borszat a bor kmija
NBT_KE165K2, XT-793-2
A szlszet s a borszat egymstl nem klnthet el, a kt gazatnak szoros sszhangban kell
mkdnie. Ez az egysges, harmonikusan mkd rendszer teszi elrhetv a fogyasztk szmra a
minsgi bor ellltst, ami napjainkra mr a fogyaszt trsadalomban alapvet feladatt vlt.
Ahhoz, hogy ezt a feladatot el lehessen ltni, mindenekeltt meg kell szerettetni mr
gyermekkorban a szltermeszts s borkszts lehetsgt, fontossgt. Ezt kveten az oktatsi
intzmnyekben fel kell vllalni minden szinten a szksges oktatst. Ebben kvnunk mi is
oroszlnrszt vllalni, mert
a borkultra a szltermeszts s bortermels (-kszts), valamint a borkereskedelem s a
borfogyaszts idben egymsra rakd hagyomnyainak minsgi rendszere.
E cikk ri biztosan valljk a borfogyasztssal kapcsolatban is Paracelsus (14931541) hres s
gyakran idzett mondst: Hogy egy anyag mreg-e vagy nem mreg azt mindig a mennyisg
hatrozza meg ahogy a mellkelt kp is szimbolizlja.
Paracelsus (1493-1541):
53. kp
Hogy egy anyag mreg-e vagy nem mreg azt
Vgl idznk egy vgzs amatematikafizika
mindig szakos hallgatt,
mennyisg hatrozza aki az egyik borminst tanra utn
meg.
gy fogalmazott ami a munknk eredmnyt is mutatja: Tanr r! Most mr, ha egy pohr bort
megiszunk, nemcsak gy lentjk, hanem kstolgatva, fogyasztva lvezzk azt.
54. kp
Egyik bortechnolgus hallgat gyakorlati vizsgn
A legendk:
A trtnelem:
A bor szereprl:
Az jjszletst, a feltmadst a keresztny valls a bor szimbolikja rvn fejezi ki.
Sajtos, pozitv rtkrendet mutat a bor pl. a hun kirlyi protokollban is. A X. szzadban Attila
udvarban a bor szertartsos fogyasztsnak fontos szerepe volt. Priszkosz rhtor lersa szerint a
vendgek a bor szimbolikai nyelvezete segtsgvel fejeztk ki ksznetket s jkvnsgaikat a
hun kirlynak.
(Priszkosz rhtor, aki a biznci csszr kveteknt jrt Attila udvarban, megfigyelte, hogy a
boroskupkban lv borral val ksznts ktelez szertartsa volt a protokollnak.)
Szent Istvn llamalapt kirlyunk kivl llam- s egyhzszervezse kapcsn orszgunkban a
szlmvels egyre nagyobb teret nyert. Lassan visszaszorult a ligetes szlmvels (XIII. sz.),
helyette az egyenknt karzott, alacsony tkemvelses rendszer terjedt el. Ez mr a mai n. sk-
v. bakhats mvelsi mdhoz hasonlthat. Mindez a Krpt-medence slakosainak, valamint
a bekltzknek, a beteleplknek, gy az olaszoknak, a nmeteknek, a vallonoknak (fr.), a
szlvoknak ksznhet. A szlmvels s a borkszts foglalkozss vlt, amit elssorban
egyhzi kzssgekben, ill. fldesri magngazdasgokban, valamint kirlyi udvarhoz s vrhoz
tartoz teleplseken folytattak. Az egyhznak bortizedet, mg a fldesrnak borjradkot,
boradt fizettek. Ksbb, a XV. sz.-ban alakult ki a hegyjog s a hegyvm a nmet telepesek
jvoltbl.
Elmondhat, hogy az erdirtsok rvn egyre tbb helyre ltettek szlt, elssorban a dombok,
hegyek napsttte dli oldalaira. A szlbirtokls s az rkbrlet rvn az emberek nagy
hnyada bekapcsoldott a szlmvelsbe, ami a szlkultra s a bortermels nagymrtk
kiteljesedst jelentette.
Trtnszek lerjk, hogy Mtys kirly udvarban a visegrdi palota kertjben a vrs mrvny
szkktbl nnepi alkalmakkor felvltva fehr- s vrsbor folyt.
A XV. sz. vgre oly szintre jutott a szltermeszts s a borkszts haznkban, hogy a szl
termesztst erre szakosodott szakemberek vgeztk. Nagyban segtette a munkt a
Nmetorszgbl, Itlibl, ill. Franciaorszgbl hazatrt tanult dikok szaktudsa. A szlbl
sznekben, prshzakban, pinckben nyertk a mustot. A tapossos mustnyers mellett megjelenik
a fa blvnysajtk alkalmazsa. Ebben az idben kezdik nlunk is alkalmazni elssorban a bor
trolsra a faabroncsos fahordkat.
A magyarorszgi trk uralom segtette tbb de elssorban a Tokaji borvidk kialakulst, ill.
megersdst, mivel a trk megszlls miatt dlvidkrl a Szermsgbl szrmaz hres borok
nem jutottak el a felhasznlkhoz, a fogyasztkhoz. Az 1665. vi orszggyls 79.
trvnycikkelye mr ktelezen elrendeli az aszszemek kln szretelst s
dzsmamentessgt. Ekkor Tokaj-hegyaljn kvl tbb borvidken is ksztenek aszbort pl.
Miskolc, Eger, Soml, a Balaton krnyke, Sopron, Ruszt, Pcs. Erre az idre tehet a Furmint
fajta elterjedse is mivel ez egy j aszsod szlfajta.
1686 utn a trk hdoltsg terlett elhagyott, gazdtlan, mveletlen (szl) terletek
jellemeztk. Az elnptelenedett vidkre szltermesztshez rt idegeneket, nmeteket,
ruszinokat, rcokat, szerbeket teleptettek be.
A kuruc szabadsgharc egyes helyeken gtolta a szltermeszts fejldst, de sszessgben a
megnvekedett borfogyaszts gazdasgi elnyt, meglhetst, jmdot biztostott a
szltermesztssel foglalkozknak. II. Rkczi Ferenc 48 pontos szablyzatban rta el a
szlmunkk menett sajt hegyaljai birtokain.
A XVIII. sz. a szl- s borkultra trtnetben jelents fejldst hoz. Egyre jobban terjedt a
blvnysajtk alkalmazsa, ill. a mr vasabroncsos fahordk hasznlata. Mria Terzia
vmpolitikja sem vetette vissza klnsen a magyar bor exportjt, mivel rendelete szerint a
magyar bort csak ugyanannyi osztrk borral egytt lehetett exportlni. Ez idre tehet az alfldi
szltelepts is a futhomok megktsre, mert az erdk kiirtsval ez szksgess vlt a Duna
Tisza kzn.
A XIX. sz.-ban kezddtt a magyar pezsggyrts Pozsonyban (1825), majd folytatdott az
orszg ms rszein is, gy Pest, Buda s Pcs vrosban. A pezsggyrts elterjedst a nyugat-
eurpai hats, valamint a rosszul kevert hazai borok siettettk. A Trley s a Littke csald pezsgi
nemcsak a fri, nagypolgri csaldok asztalaira kerltek, hanem a vendglk, ttermek tlapjaira
is.
Az 1875-s vekre tehet haznkban a filoxra, a szlgykrtet (Phylloxera vastatrix)
megjelense, amely kb. hsz v alatt szlltetvnyeink jelents rszt kipuszttotta.
Az jratelepts sorn j szlfajtkat, oltvnyszlt teleptettek, melyet a gykrtet nem krost.
Az j ltetvnyeket mr szablyos sorokba ltettk. Egy 1873-ban a Magyar Kirlyi Trkpszeti
Hivatal ltal kiadott trkpen lthat, hogy ekkor orszgunk szltermel nagyhatalom volt,
Eurpa harmadik legnagyobb szltermel orszga!
58. kp
A trkellenes nvdelmi harcok idejbe vezet vissza, az egri bornak a vgvri vitzek
letben betlttt szerept illusztrlja Balassi Blint Borivknak val cm, 1583-ban keletkezett
verse is. A magyar nyelv egyni lra megteremtje ngy ven t, 1579 februrjtl 1582 vgig az
egri vrban szolglt hadnagyknt, s alkalmanknt a kvetkez kt esztendben is csatlakozott korbbi
bajtrsai portyihoz. Az Egerben szerzett lmnyeknek dnt hatsa volt klti plyjnak
alakulsra, az emltett vers megszletsre is. Jellemz, hogy amikor 1589-ben Lengyelorszgba
tvozott, s Bcsja hazjtl cm versben szmvetst ksztett addigi letrl, az des hazn
kvl egyedl Egertl bcszott el kln is, az ott harcol vgvri vitzeket magasztalta s ajnlotta
Isten kegyelmbe, pedig a Felvidk legtbb vrban megfordult rvidebb-hosszabb idre.
A Borivknak val ldott szp Pnksdnek gynyr idejt-t, a tavaszt ksznti, amely
nemcsak a termszet, hanem a vgvri katonk lett is szebb, teljesebb varzsolja, jabb
portyzsok, kzs lakmrozsok s mulatozsok lehetsgt gri:
Az idzett vers megszletse utn j msfl vszzad telik el, amikor Orczy Lrinc egyik
mvben az egri szret hangulatos, nprajzi szempontbl is hiteles lersval tallkozhatunk.
Richvaldszki prpost rnak cm verst az egri pspk, Barkczy Ferenc titkrhoz rta, s 1761.
oktber 15-n keltezte Egerben. Az tvenkt strfbl ll blcseleti kltemny knyvek kztt
botorkl, a lehetetlennel, megvlaszolhatatlan teolgiai krdsekkel, a lt vgs titkaival viaskod
szobatudsknt mutatja be a prpostot. Ezzel az letformval lltja ellenttbe az egri szretelk
vidmsgt, egyszersgt, termszetessgt. Indt strfi egri jelmezben s dszletek kztt
vonultatjk fl a Rousseau-i emberidelt megtestest, a trjnk vissza a termszethez intelmnek
engedelmesked szereplket, nosztalgikus szeretettel rktik meg jkedven vgzett munkjukat,
megelgedettsgket, azt a tlrad rmt, amellyel a gazdag terms tlti meg szvket:
Az eddig emltett verseket mintegy kt s fl vszzad lrai termsbl szemeltk ki. Kzlk
egyik sem vlasztotta kzvetlen trgyul az egri bort, annak varzst valamennyi csak
mellkszlamknt s ttteles formban rktette meg. Dnt vltozs a XIX. szzadban kvetkezik
be: az egri bor trtnetnek mind mennyisgi, mind minsgi szempontbl ez a szzad a legvirgzbb
korszaka kltszetnkben. Igazi karaktere ekkor alakult ki, szimbolikus jelentse egyre sszetettebb
s vltozatosabb formt lttt. A fordulat eszmetrtneti okokra, a nemzeti ntudat akkori
renesznszra is visszavezethet: az egri bor sszefondva Dob Istvn s vitzei emlkvel a
reformkorban kibontakoz hazafias felbuzduls, 1849 utn pedig a nemzeti ellenlls klti
eszkztrt, motvumkincst gazdagtotta.
E folyamat elindtsban fontos szerepet jtszott vrosunk szltte, irodalmi mltjnak egyik
legnagyobb bszkesge, az 1778-s 1829 kztt lt Vitkovics Mihly, aki mindenki msnl tbb
verset rt az egri borrl (Iv dal, Nevemnapjra, Imrhez, a hrom, kln-kln is ismert rszbl ll
Anakreni dalok, Az egri borhoz). Ezek az alkotsok elsknt s egyedliknt lrnkban az antik
idmrtkes versels, az anakreni kltszet hagyomnyaival kapcsoljk ssze a tmt. Az 1802.
november 20-n keltezett Nevemnapjra szapphi strfiban pldul grg eldjhez hasonlan
Zsuzsinak nevezett mzsjhoz fordul, akit arra kr, hogy a szerelmi bnatot feledtet, arra
felolddst ad bor mmorval ajndkozza meg:
Vitkovics versei kzl befejezsl Az egri borhoz cm epigrammt idzem, mely a kltszet
s a bor egymsrautaltsgnak, tovbb az epigramma mfaji trvnyeinek s a disztichon
ritmuskpletnek az illusztrlsra is tkletesen alkalmas:
A vers hagyomnyt teremt azzal, hogy elsknt kapcsolja ssze az 1552-es vrostrom emlkt
s az egri bor varzst: az isteni ned szne s ze a vrvdelem esemnyei, a hsk kifolyt vre ltal
vlik evidenss, az egri borban ugyanaz a tz g, ami ott parzslott a hajdani hsk szvben is. Ez a
toposz az Egerrl rott versek srn s sokfle vltozatban ismtld, konvencionlis elemv vlt.
Az Eger mellett cm vers tansga szerint az egri bor legends hre s Dob Istvn emlke
vonzotta Egerbe Petfi Sndort is, amikor 1844 februrjban gyalogszerrel Debrecenbl Pestre tartott,
hogy mestert s pldakpt, Vrsmartyt flkeresse, s versei kiadshoz prtfogst krje:
A Honder 1844. jnius 29-i szmban kzztett vers szerte a hazban lnk visszhangra
tallt, mly rszvtet keltett alkotja irnt. A benne megszltott bortermel vidkek, hogy jvtegyk
slyos mulasztsukat s visszaszerezzk elvesztett tekintlyket, borkldemnyekkel s engesztel
versekkel siettek a szomjas s haragos klt segtsgre.
Eger jrt ell j pldval. A Honder augusztus 24-n errl gy tudstott. Emlkezhetnek a
tisztelt olvask Vrsmartynk kedves bordalra, a Rossz borra, mely lapunk e flvi els szmban
megjelent, s melyben a klt panaszkodik, hogy , ki megnekelte harcait s gyzelmt Egernek,
bort csak nvrl ismeri. E humorteljes azonban mgis komoly mlysg kifakadsnak
kvetkeztben, mint halljuk, a derk egriek nhny akt a legjobb egribl kldnek ajndkul ama
kltnknek, kinek lelkben a nektrok legdesebbike fakad a poesis. ljen a klt! ljenek az
egriek!
A folyirat augusztus 31-i szmbl az is kiderl, hogy a borkstol a hres egri bortermel s
jeles kzleti szemlyisg, Jo Jnos pincjbl szrmazott. Ekkor jelent meg s kzreadknt az
nevt tnteti fl az a vers, amelyet magyarzatknt egy hrom aks, borral teli hordhoz mellkelt:
Trknyi Bla Vlasz Vrsmartynak cm alkotsa. Az 54 soros m ezekkel a szavakkal kezddik:
Lngborhoz hs Egernek,
Hol sszehnyt trktetem
A borhalom, s melyet terem,
A piros nedv, trk vre;
S trkfej lg cgre,
Vedd bort az s Tokajnak
Vrsmartyt meghatotta az egri tiszteli ltal kezdemnyezett s csakhamar az egsz
orszgot lzba hoz mentakci. A fel rad szeretet ismtld, egymssal verseng
megnyilatkozsaira verssel vlaszolt, mely J bor cmmel a Honder 1845. oktber 7-i szmban
ltott napvilgot. Benne lelkes hangon ksznte meg a vidki Magyarorszg szolidaritst s pazar
ajndkoz kedvt. Els szakaszt a klnsen nagy rdemeket szerzett egrieknek cmezte:
A strfa 914. sora, mely megtri az nnepi hangulatot, azokra a nemegyszer vres
sszetkzsekbe torkoll, egyms kijtszsra trvnytelen eszkzket is flvonultat, a
kzigazgatst bnt prtviszlyokra cloz, amelyek a feketetollas konzervatvok s a fehrtollas
liberlisok kztt folytak az id tjt a megyeszkhelyen. A torzsalkodst a klt a hazaszeretet
hinyval magyarzta, a vros mltjhoz mltatlannak tlte.
Ez az zenet ma is fjdalmasan idszer s nem csupn az egriek szmra!
A neves egri papklt, Mindszenty Gedeon Eged cm, 1857-ben keletkezett hitmond-ja a
hres szlhegy s a rajta term bor, az egri bikavr keresztny szellemisggel titatott legendja. Az
elbeszl kltemny a Vata-lzads idejbe vezet vissza. Szent Egyed remeteknt l az egri brcen, s
a pogny bossz ldozatul esik. A hossz szzadvek eltntettk mr a mlt minden nyomt:
Eged piros bor-nak titkait keresi Egri bor cm, 1862-ben megjelent versben az az Egedi
lnevet hasznl, igen tehetsges klt is, akit mindmig nem sikerlt azonostanunk. A titkok
magyarzatt is abban leli meg, hogy e szent halmok valaha harcmezl szolgltak, ahol frfiak
s nk vre, knnye hullt, kik a vdelmezett fldet ldva cskolk:
Trknyi Bla annak idejn ltta vendgl az egri papneveldben Petfit ezzel a tszttal
kezdi Szretkor cm krdal-t:
Ennl is meglepbb az a pohrksznt, amelyet Pjer Antal fogalmazott meg Egy ldoms
cm, 1866-ban megjelent versben. A mltatlanul elfelejtett papklt az Eger kzelben fekv
Maklron szletett. Rszben a megyeszkhelyen, rszben Gyngysn vgezte kzpiskolit.
Vrosunkban szenteltk papp 1842-ben. Itt jrtakor Petfi t kereste elsknt, de akkor mr
segdlelksz volt Fzesabonyban. 1844-ben ismt visszatrt Egerbe, s 1848-ig a fszkesegyhz
kplnja volt. Ezt kveten Tiszabbolna, 1851-ben pedig Tiszafred plbnosv neveztk ki. 1862-
ben Jszaptira kerlt, papi plyjnak ez volt az utols llomsa. Emltett versben egri emlkeit
tvzi az j szolglati hely irnti elktelezettsgvel, Lehel krtjbe tlti az egri bikavrt:
1825-ben Gyngysn szletett, 1914-ben Egerben halt meg Zalr Jzsef, akinek a
gondolkodsra s kltszetre a nagy francia forradalom, valamint az 184849-es magyar
forradalom s szabadsgharc eszmi gyakoroltk a legnagyobb hatst. Dics szabadsgharcunkat
elszr nemzetrknt, majd a Damjanich-hadtest tbori krniksaknt szolglta. Az egri Bnyakertben
cm verse a kt forradalmi npet, hazjt s Franciaorszgot lteti, rtk lobban a lng szvben s
pohrban:
Egy msik szonett bemutatja Eger vrnak hajdani vitz basjt, aki szent let, fanatikus
mohamednknt utast el minden keresztny szokst:
Az idrendi ttekintsben Grdonyi Gza nevig jutottunk. Az versei kztt nem tallunk
olyat, amely az egri bort egyrtelm kzvetlensggel s bizonyossggal vlasztotta volna trgyul.
1897-es Egerbe kltzse utn nem szletett idekapcsolhat mve. Emltend kltemnyei
megrshoz gy csupn az 1878 s 1882 kztt az egri rseki tantkpzben eltlttt ngy tanv
lmnyei adhattak sztnzst. A Tavaszi emlk szerelmi idilljhez a borospincirl elhreslt
Szpasszonyvlgy szolglt dszletl. A bor legendja mely 1890-ben keletkezett az itt rintett
tmakr egyik legnpszerbb s legszellemesebb alkotsa. A Bordalok s Gre Gbor nti pldul
a Pintzei nta az Egri csillagok rjnak npies trekvseit s humort szemlltetik, de aligha
sorolhatk a klti letm legrtkesebb darabjai kz.
A flsorolt versek kzl elszr A bor legendjt idzem:
Grdonyi Gzval a XIX. s a XX. szzad forduljhoz rtnk az egri borrl szl versek
leltrban.
Az azta eltelt vtizedek szembetn fejlemnye, hogy a tma kiszorult legnagyobb kltink
alkoti mhelybl, jrszt kismesterek privilgiuma maradt. Ez a jelensg is elvlaszthatatlan a
klti vilgkp gykeres XX. szzadi talakulstl: a modern lra trgyiassga, szemlyest
szemlytelenn tisztn emberiv, egyetemes rvnyv fokoz, absztraktba hajl kifejezsmdja
mindinkbb eltvolodott a hagyomnyos kltszet alanyisgtl s ptosztl. Ez a fordulat az rklt
klti tmk szelekcijhoz is elvezetett. Kevs rdemleges pldra hivatkozhatunk.
Kzlk val Szgyi Trajtler Gza, a nhai egri tanr s jeles kzleti szemlyisg, a vros
hziezrednek, a 60. gyalogezrednek egykori katonja, aki Eger bora mellett cm versben melyet
1916-ban az emltett gyalogezred katonjaknt az orosz fronton rt az egri bortl megmmorosodva
gyzelmet jsolt a magyar fegyvereknek:
1930. prilis 17-n a Grdonyi Trsasg meghvsra nnepi lst tartott Egerben a Petfi
Trsasg. Ebbl az alkalombl rta Lamprth Gza Egerben Petfi nevvel cm verst, melyben a
nagy kltt pazar vendgltsban rszest, borral is megknl egri kispapok emlkt idzi:
Befejezsl a XX. szzadi Eger irodalmi letnek egyik legrokonszenvesebb alakjt, Apor
Elemrt idzzk. Szret cm versbl zsongt dallam, vidm hangulat rad. Ami a parttalan, az
egsz hatrt elraszt jkedvet illeti, Orczy Lrinc kora ta mit sem vltozott a helyzet:
Ugyanezt a dallamot s hangulatot ragadja meg a Puttonyosok dicsrete is. Bcszul ezt a
verset olvasom fl:
Megyen
a puttony
a hegyen.
Csak mindig
jl tele
legyen.
Teljk meg
frttel a
begye,
ki viszi
j kedvvel
vigye.
Minden szem
eleven
kta,
belle
buggyan a
nta.
Tltse meg
a pinct
borral,
ljk meg
szreti
torral,
Hogy mire
serken a
hajnal
csorduljon
a szvnk
dallal.
Mindkt vers azt tanstja, hogy br az egri szret s az egri bor kultusza vesztett rgi
npszersgbl a mai magyar kltszetben, az itt l embereknek tovbbra is egyik legfbb
bszkesge s rmforrsa maradt.
8. HAMVAS BLA A BOR FILOZFIJRL. A BOR S A KPZMVSZET
Hamvas Bla Pozsonyban szletett 1897-ben, Budapesten halt meg 1968-ban.
Nmeth Lszl gondolkod rnak nevezte.
Az egsz rst thatja a humor, hiszen a humor is az bersg egy formja Hamvas szerint. Ez a
humor az gynevezett "fehr humor" magyarul der. Ezt tmasztja al az albbi szveg is. "Nem vagy
kvlrl krhozatra tlve. Te magad tartod magad a krhozatban. Minden tled fgg. Minden llek
egsznek szletik s egszsgt nem vesztheti el. Lgy okos, szerezd vissza egszsgedet. A
gygyszer brhol kaphat. Igyl. Amit knlok, a tisztasg olaja, a mmor olaja. Igyl, a tbbit majd
hozza a bor. (Hamvas Bla: A bor filozfija. In: A magyar Hperion II. 283.)
60. kp
"Elhatroztam, hogy imaknyvet rok az ateistk szmra. Korunk nsgben a szenvedk irnt
rszvtet reztem s ezen a mdon kvnok rajtuk segteni. Feladatom nehzsgvel tisztban vagyok.
Tudom, hogy ezt a szt, Isten, ki se szabad ejtenem. Mindenfle ms neveken kell rla beszlni, mint
amilyen pldul csk, vagy mmor, vagy ftt sonka. A legfbb nvnek a bort vlasztottam. Ezrt lett
a knyv cme a bor filozfija, s ezrt rtam fel jeligl azt, hogy: vgl is ketten maradnak, Isten s a
bor.
... Ha EGRI-t iszom, azonnal nagy s heroikus tettekrl kezdek lmodozni."
A bor s a kpzmvszet
GRG-RMAI HAGYATK
(Szellemi s mvszeti hozadk)
A szjhagyomny szerint hrom fle bor ltezik: az egyik ldst hordoz, a msik kvnja
az ldst a harmadik csak vedelsre val s romlst von maga utn.
A bevezetben mr emltettk, hogy a trtnelem eltti korok npeinek -trzseinek, vagy
nevezzk egyszeren: kzssgeinek - letben mr igen klnleges szerepet tlttt be a
szl s az abbl szrmaz ital, a bor. Gyakorta ezeknek a npeknek regik, mtoszaik,
vallsi-homeopatikus ritulis gygytsi mdszereik s mvszeti jelleg alkotsaik tmja
maga a bor.
Szinte minden jelents kultrban megtalljuk a szl s a bor keletkezsi legendjhoz
kapcsold trtnetet. Katona Jzsef s Dmtr Jzsef megemlti egy kzsen rt
knyvben, hogy az kori Knban pldul FOKKHI-t tartottk a szlnvny
megteremtjnek, aki i.e. 5000 s 3000 kztt lt. (Katona Jzsef, Dmtr Jzsef: Magyar
borok - borvidkek, Mezgazdasgi Kiad, 1963, 7. oldal)
A tovbbiakban a szerzk ms npek borhoz kapcsold legendit is megeleventik. A
"Mit tudunk a szl s a bor mltjrl" cm fejezetben gy rnak: "Az indiai hagyomny
szerint a teremts Rithus-sina vagy Man-Sotti-Wrata nevhez fzdik. A perzsk mondi
Dzsemdzsit kirlyt, aki Salamon eltt 1200 vvel uralkodott - az egyiptomiak pedig Oziriszt
tartjk a szltermeszts meghonostjnak. Jellemz a szl jelentsgre, hogy az
egyiptomiak szerint minden j s nemes ltalban Ozirisztl szrmazik."
Az egyiptomi kultra s bor eredetmtoszban mr emltettk ezt a tnyezt, m a
tovbbiakban a bor ketts megtlse szempontjbl rendkvl fontos ennek az jbli
ismtlse. Lttunk az egyiptomi brzolsokon olyan jeleneteket, amelyeken a mrtktelen
borfogyaszts, illetve a borhoz val szentsgtelen viszonyuls a magatehetetlen rszegsgig
val fizikai kvetkezmnnyel jrhat.
Van azonban egy msik megtlsi szempont is. Ez pedig a bornak, mint szakrlis jelleg
ldozati italnak a megszentsgtelent fogyasztsa. Ez nem a mmort rszegsget
eredmnyezi, hanem isteni bntetst von maga utn. A nyakl nlkli lerszegedsre nincs
isteni lds.
Az brzolsban megtallhat az kori grgknl s rmaiaknl ez a ketts megtls,
amely a borhoz kapcsold mvszetnek is a tematikjt kpezte, ezeknek az kori
kultrknak a virgz vszzadain keresztl.
Ennek az italnak a mltatlan megkzeltse s fogyasztsa mindig bntetst vont maga
utn. Vagyis a borivsnak azt az etikai vonatkozst, amelyet mr No trtnetbl ismernk,
megtallhattuk az egyiptomiaktl szrmaztathatan a grgknl s rmaiaknl is.
Termszetesen tartalmban s kifejezdseiben is eltr jelleget mutatnak a grg-rmai
kultrban a borral kapcsolatos etikai tartalmak, m az vitathatatlan, hogy csak ehhez
kapcsolhatak olyan jeleg viszonyulsok, amelyek ezt az italt kiemelik az sszes tbbi
ldozati italok kzl. A lnyegt pp az ldozattal kapcsolatos l mivolta adja a bornak.
Mivel a grg gondolkods kzponti problmja mindig is a vilggal s az embernek abban
elfoglalt helyvel kapcsolatosan jtszotta a legfontosabb szerepet, gy szinte magtl
rtetd, hogy a bor ebben a szemlletben kiemelt helyet kapott.
A grg egy rendkvl mozgkony, cselekv, az letet szinte habzsolva szeret np volt.
A borrl knny megfigyelni brkinek, hogy egy olyan ital, ami "l". Tavasszal, amikor a
szl virgzik, a pinckben a bor is lni kezd. Nmely vidken gy emltik, hogy "virgzik a
bor is". Ugyanez megfigyelhet sszel, a szret idejn is. Vagyis ez az ital egy l valami.
Nem szabad elfelejteni, hogy amikor a borral kapcsolatos legendk, trtnetek, mtoszok
keletkeztek, akkor az animizmus, valamint teriomorfizmus legteljesebb idszakt lte az
emberisg, gy nem vletlen, hogy az kor npei lelket tulajdontottak a bornak is, amelyrl
semleges fizikai llapotban is felttelezhet a fentebb emltett virgzs alapjn, hogy tnyleg
llekkel rendelkezik. Mivel az letben van j is s rossz is, s a bor az let egyik kiemelt
jelentsg szimbluma, gy szinte magtl rtetd mdon a szl s hozadka
eredetmtoszaihoz hozztartozik az etikai tartalommal val teltettsg is. Az emberek az let
napos, szp s j oldalra vgynak. Lm az Ozirisz mtoszban a bor a j istensg egyik
ajndka. m itt is megjelenik a rossz, mert Oziriszt testvre gald mdon megli. A rossz a
jnak ellensge, s mivel a bor inkbb a jhoz kthet, gy mr a klnbz mtoszokban is
pozitv erklcsi tartalmakkal br. Ezek az erklcsi tartalmak a kell letigenlshez s ennek az
htott s szp oldalhoz kthetek.
Legismertebb mvszeti hagyatka a fekete alakos klix, azaz cssze, amelynek
belsejben Dioniszosz a delfinekk vltoztatott kalzok kztt hajzik. Exekiasz
vzafestmnye i.e. 540-530 krl.
Ide kvnkozik egy az irodalomban is feldolgozott szicliai trtnet profn vltozata is, a
Bakkhosz kultusz keletkezsrl. Eszerint Bakkhosz, akit a grg szigeteken feltnse utn
Dionszosznak neveztek - nem volt ms, mint a taln leggyesebb, de mindenesetre
legmerszebb syracusai borgynk. Trtnt ugyanis - az elbeszls szerint -, hogy a nagy
bortermels s a szk piacok dekonjunktrt okoztak a borkereskedelemben, s csddel
fenyegettk a termelket.
Egyetlen nvny sincs, amellyel a vallsalaptk olyan sokat foglalkoztak volna, mint a
szlvel. Mzes I. knyve szerint (40, 9-11) a fra fpohrnoka Jzsefnek szlvel, st
musttal kapcsolatos lmot mesl el. A Biblia s a keresztny liturgia mr a bornak szentel
nagy teret. rthet ez a klnbsg, mert a Mzes knyvben szerepl korszaknak inkbb a
szl erjedetlen levt ismertk.
Kzismert a No nevhez fzd znvzlegenda is, miszerint No brkja az
rmnyorszgban lev 16 000 lb magas Arart-hegyen kttt ki, s gy innen indult el
vilghdt tjra a szl is. Mindenesetre jellemz a szlrl alkotott felfogsra, hogy a
zsidknak az gret fldjt feldert kmei hatalmas frt szlvel trnek vissza, ezzel
is bizonytva, hogy valban ez a megjvendlt, bsges Knan. (Mit tudunk a szl s
bor mltjrl? 8. old., Katona Jzsef.Dmtr Jzsef: Magyar borok-borvidkek,
Mezgazdasgi kiad Budapest 1963)
Megjegyzend, hogy Thba kirlynak a lenya szerelmbl szletett Dionszosz, ahol a
bor fogyasztsa trvnyileg tiltott volt. Ismt csak prhuzamot lehet vonni az Ozirisz s
Dionszosz mtosz kztt, miszerint mindkettjket a gonosz megtestesti darabokra tptk,
s mindkettjk jralesztse a szerelem megtestestje, jelesl egy n ltal sikerlt. Taln az
sem vletlen, hogy Thbban a bort ugyancsak a nk segtsgvel juttatjk el a kirlyi
udvarba.
Ehhez kapcsolhat Dzsemzsid perzsa kirly borhoz fzhet legendja, miszerint a kirly
egy hatalmas barlangba hordatta a meghdtott orszgokbl a katonk ltal odahozott szlt.
A monda szerint a mustgztl meghaltak katonk s rzk, s ezrt a kirly mint mrget
riztette a szlt. Ekkor lp a sznre a bor mtoszban ismtelten a n, mivel a kirly egyik
felesge (gyasa), aki szerelmes lett a kirly egyik testrbe, elhatrozta, hogy szerelmvel
egytt vget vetnek letknek. Belopakodtak az rztt barlangba, s hogy gyorsabban
eljjjn a vg, ittak a mregnek vlt italbl. A hall helyett azonban egszen ms eredmnyre
jutottak: mindketten nagyon vidmak s nfeledtek lettek, s elmentek a kirlyhoz, akinek
bevallottk a szerelmket. A kirlynak gyans volt a furcsa viselkeds, s msik szolgt is
kldtt, hogy igyon a "mrgezett" italbl. Miutn ez a szolga is tncra s dalra perdlt, maga
a kirly is megkstolta s vidm lett tle. Ennek eredmnyeknt ahelyett, hogy kivgeztette
volna a hremhlgyt s szeretjt, sszeeskette ket. Megldotta a frigyket, s a
rabszolgkat is felszabadtotta. A perzsa mesk szerint gy lett a hallban jat keres n a bor
egyik szlltja az emberisg fel. A perzsa nyelvben a bort mig is zeher-e-khus-nak, vagyis
des mregnek nevezik. Valszn, hogy ms lersok is tartalmazzk ezt a trtnetet, m itt
csak az sszefggst kerestem az kori egyiptomi, grg-rmai, a perzsa s a bibliai tmj,
borhoz kapcsolhat trtnetekben. Az sszefggs nem ms, mint maga a n szerepe.
9. A BOR S A VALLS
Az t nagy vilgvalls kzl az iszlm, a hinduizmus s a buddhizmus kifejezetten tiltja vagy
nem klnsebben ajnlja a bor fogyasztst. A zsid vallsban s a keresztnysgben a szlnek s a
bornak jelents szerep jut mind anyagi, mind lelki rtelemben.
A Bibliban Noval kapcsolatosan esik sz elszr a borrl. Az ember a bort mr a vzzn
eltt ismerte. A bibliai hagyomny Nonak tulajdontja a szlmvelst, st egyes teolgusok szerint
No jelentse - nyugalom, vigasztal - is erre utal.
A zsidsg a Biblia szellemben lt a bor fogyasztsnak lehetsgvel. Palesztina hres volt
szlskertjeirl, s a bor npi italnak szmtott. A vlasztott np hasznlta a bort mint a gygyts
eszkzt, mirhval keverve - slyos szenveds esetn - kbtszerknt, hasznlta mint lvezeti cikket
(vzzel vegytve), de a bor szerepet jtszott a np vallsi letben, ritulis gyakorlatban is. Az
szvetsgben ltezett n. bornnep is. A j szret Isten ldsnak, a rossz pedig Isten bntetsnek
szmtott.
Az szvetsgi valls ldozatai kztt szerepelt az n. italldozat, de a bort nmagban nem
mutattk be ldozatul, legfeljebb ms ldozatok adalkul szerepelt. Az ldozati lakomn a vlasztott
np elrsszeren hasznlta a bort. Klns hangslyt kapott a bor a hsvti brny elfogyasztsa
alkalmval. Bizonyos bibliai szemlyek (Smson, Keresztel Szent Jnos), szvetsgi papok isteni
intsre vagy nknt vllalt vezeklsbl nem ittak, ill. nem ihattak rszegt italt (narizeusok).
A keresztny valls alaptjnak, Jzus Krisztusnak letben a bor klnsen kitntet
szerephez jut. Pldabeszdeiben (Munksokat felfogad szlsgazda, Gonosz szlmunksok, Jzus a
szlt - mi a szlvesszk) szvesen hasznl szlvel s borral kapcsolatos kpeket.
Jzus els csodja is borral kapcsolatos. A knai menyegzn desanyja, Mria kzbenjrsra
gy oldja meg a vlegny gondjt, hogy a vizet borr vltoztatja. Cselekedetnek jelkpes utalsa
nyilvnval: az isteni Mester a vizet, gyarl emberi lelkletet borr, vagyis hitbl fakadan a
szeretetrt ldozatot is vllalni tud emberr nemesti. Jzus hres mondsa: "Az j bor j tmlbe
val", kifejezi az tantsnak jsgt.
A bor a legnagyobb vallsi szerepet az utols vacsorn kapta. Jzus ezen a hsvti lakomn a
kenyeret nmaga testv, a bort pedig nmaga vrv vltoztatta. Tantvnyainak parancsba adta,
hogy ezt cselekedjk az emlkezetre a vilg vgig.
A bor, amely minden szentmisben jra s jra Jzus vrv vltozik a pap szavra, mr nem
csupn az embert vidmtja, hanem megtiszttja, megszenteli, gygytja a lelket. A misebor (fehr
vagy vrs - ez utbbi ajnlott) csak szlbl sajtolt, termszetes sznbor lehet. Adalkot nem
tartalmazhat.
A bor a vzzn ta nagyon hossz utat tett meg az emberisg kultrtrtnetben. Isten
akaratbl az gig magasztosult, mert a kenyrrel egytt a pap szavra az emberisg megszentel
ldozatv s tpllkv lesz. Magasztosabb lett minden telnl s italnl, mert Isten dicssgt s a
lelkek dvssgt szolglja.
Grgk
A rgi grgk boristene Dionysos volt, akinek tisztelete a trkoktl szrmazik. Dionysosnak hat
nnepe volt egy vben, ezek kzl a szlt s a hord nnepe sszel, a borsajt nnepe janurban, a
hordnyits nnepe tavasszal kerlt sorra.
"A grg mondk szerint az Olmposz urnak, Zeusznak s Kadmosz thbai kirly
szpsges lenynak, Semelnek szerelmbl szletett Dionszosz, az egyik legnnepeltebb,
s taln legemberibb istene a grg mitolginak. Ennek egyik mvszettrtneti hagyatkt a
Npolyi Nemzeti Mzeumban tallhatjuk meg. Egy szles kratr boroskupn Dioniszoszt
lthatjuk az anyjval Semelvel. Az istensg neve is fel van tntetve a fekete alakos vzn .
Ezttal venm szl ornamentika, hanem csak levldszek veszik krl a szakllas
Dionszoszt, amint egy szarv ivkupt emel Semel dvzlsre.
A szl keletkezsrl szl mondkban Dionszosz tbb vltozatban is szerepel. Az
egyik elbeszls szerint Dionszosz - kit a nysai nimfk neveltek - ltva az emberek
vidmsg utni vgyt, nevnek s emlknek megrktsre elhatrozta, hogy olyan
nvnyt teremt, amelytl az emberek elfeledkeznek htkznapi gondjaikrl, s az t nneplk
az brndozs rzsaszn felhi kzt emlkeznek majd r, rla nevezvn el a mmor eme
nnepeit.
Terve megvalstshoz krte isteni atyja, Zeusz segtsgt. Zeusz pedig gy segtett neki,
hogy amikor elraboltk a kalzok, a haj rboct, kormnyt s evezit sr szlindval
futtatta be, s gy a rabls meghisult.
Nagy npszersgt azonban a titnok megirigyeltk, de cselszvseik eredmnytelenek
maradtak, ezrt megtmadtk a mg ifj Dionszoszt s szttptk. Tagjait sztszrtk, hogy
mg Zeusz se tudja letre kelteni. Pallasz Athn a mernylet lttn rgtn segtsgre indult,
de mr is csak a szvt tudta megmenteni, amelyet nagy rszvt mellett temetett el. Ebbl
hajtott ki az els szltke, a mmor s az rmk soha el nem hervad fja.
Rmaiak
A rmaiak boristent Bacchusnak neveztk. Kultusza a Dionysos-kultusz msolata volt, de a
rmaiaknl szles krben elterjedt az orgiasztikus nnepls, ami fktelensggel, kicsapongssal
keveredett. A szentus Kr. E. 186-tl szablyozta s ellenrizte a Bacchus-kultuszt.
Volt egy orszg, Thba, ahol a trvnyek halllal bntettk a szeszes italfogyasztst, gy a
borivst is. Ezrt nem akadt eladdig vllalkoz a szmos gyes s minden hjjal megkent
borgynk kztt se, aki bort mert volna vinni Thbba, pedig gy ltszott, csak gy
kerlhet el a vlsg. Horribilis 'sztndj' kitzsvel sikerlt azonban mgis rvenni egy
Bakkhosz nev borgynkt a kockzatos vllalkozsra. Fejn borostynkoszorval,
kecskebak htn rkezett meg Bakkhosz Thbba, hogy munkhoz lsson. Az asszonyok
segtettk vllalkozsban, akikkel elsnek zleltette meg a tilos italt, s akik nem tudtk
elfelejteni a mmor gynyreit. Az asszonyok segtsgvel jutott el a bor egszen a kirly
udvarig, a kirly felesghez, lenyaihoz is, akik aztn legyztk a frfiakat, a rideg s
szigor trvnyeket, s ezzel j piacot nyitottak elbb a szicliai boroknak, majd ksbb a
szlkultrnak is, nnepp tve azt a napot, amelyen Bakkhosz megjelent az orszgban, t
magt pedig az istenek kz emeltk.
Katona Jzsef s Dmtr Jzsef szerint a bor trtnetben nha akr tbb vszzados
kimaradsok is lehetnek, mivel az akkori vilgban a trtnetrsok tbbnyire a kirlyok s
uralkodk dicssges hadjrataival voltak sszefggsben. A bor s ltalban a
mezgazdasg virgz idszakai a fldmvels kultrjhoz ktdnek. A fldmvels
rendszerint a bkeidkre volt jellemz. A "mdik" azokban az idkben sem azzal trdtek,
hogy arrl tudstsanak, mi szerint minden szp csendben, a legnagyobb rendben trtnik. Ha
a terms is bsges ltalban semmi sem zavarja meg a bks mindennapokat, akkor a
krniksnak nem nagyon akad dolga...
A kiemelked esemnyek mindig a hborkhoz s a botrnyokhoz, kirlyok s desptk
cselekedeteihez kthetek. Ezeket rendelik meg az rstudktl, termszetesen olyanra
kisznezve az esemnyeket, amilyenben maga a megrendel, bizonyos szempontbl
hrosznak tnhet.
Ha a bor szerepet jtszhat egy trtnetben, akkor az a trtnet bepl a kzssg letbe,
amelynek ksbb szellemi hagyatkv vlhat. A Dionszosz trtnet sokflesgben
felfedezhet, hogy lnyegben az istensgrl kering regkben taln tbb kultrhsrl
szvd, egybefond legendrl is sz lehet. Br a sokfle lert s lejegyzett hagyomny
szerint maga a hs egsz lettja is elg szvevnyes s tbbrtelm, azt mgis
leszgezhetjk, hogy mindegyik tartalmaz etikai vonatkozsokat.
Az kori grgk s rmaiak taln hozadkknt temelik a fnciaiaktl s az
egyiptomiaktl a bornak az thoszban jtszott szerept. A bor ketts megtls al esik,
ugyanis egyrszt, mint rmszerz, hallucinogn szer, mr a kultrember sznrelpse ta
jelen van az nnepeken, msrszt, mint kultikus, mtoszhordoz elem sajtos szerepet tlt be.
Ifj. Zilai Jnos gy tesz emltst errl: "A Fldkzi-tenger medencjben l npek akkor
emelkedtek ki a barbrsgbl, amikor megtanultk a szlt s az olajft termeszteni."(56. old.
Bor s mtosz Mezgazda Kiad 2002) A szl, mint termszeti tnyez a termels
folyamata ltal trsadalmiasult. Ami a bort illeti, az emberi tevkenysg eredmnyeknt
ltezik. Kiderlt, hogy hallucinogn, rmkelt tulajdonsga miatt igen fontos szerepet
jtszhat a beavatsi rtusokban, ezrt mr a legsibb mtoszokban megtalljuk a borivst. Az
ember nmegvalstsi trekvse szorosan sszefgg a szellemi tnyezkkel, a bor pedig
ezekre a tnyezkre hat anyag. A beavatsi rtusok az egyn s a kzssg
meghatrozsban mindmig megriztk a bor kiemelked szerept.
Dionszosz megtestesti az ifj ember gondolkodst s hajlamt arra, hogy pldul egy
alapos lerszegedssel nmagt eltrbe helyezve a vilg meghatroz rsznek kpzelje.
Mr itt egy kettssget szlelnk, ugyanis az egyik rszen megjelenik a nyakl nlkli,
mmort fogyaszts, a msik rszen pedig a valamiv vls igen ers ritulis tartalmai
figyelhetk meg. Dionszosznak, aki az let burjnz erit kpviseli, sokfle jelzvel
rendelkezik a sajt mtoszn bell is, pl. a "borember", "a virgz", "az egyenes" (jellemes),
"a hers" (ami a fallikus jellegre utal), m nmely jelz a ktnemsgre is utal. Ms helyen
a nvnyi szeldsget kifejez faisten s a fgeisten egyszersmind nyers hst ev lny is.
Msutt gy tallkozunk vele, mint az jszakai nnepek "felold s beavatott, a kiltsok
istenvel".* (*96 old. Ifj. Zilai Jnos: Bor s mtosz) Ksbb ms tartalmak is kapcsoldnak
Dionszoszhoz, amelyek az elbb emltett egyiptomi oziriszi rokonsgra utalnak, s melyek
az utna kvetkez krisztusi szenvedssel is rokonthatk. Azt leszgezhetjk, hogy a
dionszoszi szertartsok fontos elemei kz tartoznak ennek az istennek a szenvedsei,
megtretse, sztszaggatsa.
Ozirisz s Dionszosz esetben is megtallhat az jjszlets, s ebben a tnyezben az
ember egyik alapvet krdskre merl fel, mely szerint legyzhet-e maga a hall. Ez a
krds a mindenkori ember letben jelen van. Igen erteljesen s meghatroz mdon
befolysolja, a gondolatainkat. A Dionszoszi nnepek rtusai az istensg szenvedsei,
megtretse s jjszletse rvn a megvlts lmnyt s az ebbl fakad
remnythordozzk. Az selemek jelenlte a mtoszban a termkenysget hivatottak kifejezni.
Amint a sztszaggatsban a vz s a tz is szerepet jtszott, akpp jtszik szerepet a szl
termsnek ltrejttben a Nap melege s a vzzel bvelked es. Msrszt a Dionszosz
mtosz prhuzamba llthat a No trtnetvel is, hiszen mindketten egy vzi kaland utn
csodlatos mdon meneklnek meg s ezt a megmeneklst kveten a trtnetk azonnal a
borral hozhat kapcsolatba. Szerencsre errl a trtnetrl a mtosz mellett fnnmaradtak
mvszettrtneti dokumentumok is. A megtrets, sztszaggats, s az ldozat motvuma,
mintegy elrevetti a Krisztus letnek a trtnett. Az trtnelmi sznrelpse az ember
eljvend letben elvlaszthatatlanul egybeforrott a szl s a bor jelenltvel.
61. kp
62. kp
63. kp
10.A MINSGI BORKSZTS TECHNOLGIJA AZ EGRI BORVIDKEN, A
BOROK BRLATA. BORMARKETING.
A szl illetve must, mint alapanyag, valamint a bor, mint vgtermk kmiai
sszettelnek vizsglata.
Cl: A technolgiai folyamatok irnytsa sorn ellltott termk, a szl rtkes anyagai,
illetve a borban keletkez j sszetevk maximlisan elgtsk ki a kor zlsvilgt!
Feladat: Az erjeszts, a bor rsi folyamatnak a nyomon kvetse, illetve irnytsa.
A MUST KSZTSE
A szlnvny (szlfrt) nvekedse, a cukoranyagok sznhidrtok kpzse, a
FOTOSZINTZIS sorn valsul meg:
6 CO2 + 6 H2O ----> C6H12O6 + 6 O2
Endoterm, Klorofill, = 600630 nm, opt. hmrs. 2035C; 3 kg sznhidrt/tke.
Szlfeldolgozs borkszts:
Bogyzs, zzs, kocsnyelvlaszts
Szlbogy sajtolsa, prsels kmlete pneumatikus prs
100 kg szl 6575 liter must
trklys must szlltsa, knessavas tartsts (SO2)
Fehrszl feldolgozsa: troltartly
Kkszl feldolgozsa: hjon erjeszts, rose- s vrsborok, trklykalap bemertse
Erjedsi folyamatok; erjeszttartlyok
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + h
Fajleszt, erjedsi hmrsklet, erjedsi r
Szlfeldolgozs
Prsels eltt az illatos fajtk cefrjt lehtve nhny rn t hjon ztatjk, azrt, hogy a
bogyhj sejtjeiben lv illat-, zamatanyagok a must savainak hatsra jobban felszabaduljanak. A
htst megelzen mg tovbbi cefrekezelseket is alkalmaznak, mindenek eltt knezst, esetleg
aszkorbin sav (redukl szer), illetve klnfle, a prsels hatkonysgt fokoz pektinbont
enzimksztmny hozzadst. A cefreztatst ltalban 5 C fok krli hmrskleten, nhny rn
keresztl vgzik. Ennek sorn a cefre (illat-, zamatanyagok) oxidldsnak veszlye megn, hiszen
alacsony hmrskleten a folyadkok fokozott mrtkben nyelik el a gzokat.
Prsels
Mustkezels
Erjeszts
Szlfeldolgozs
Cefrekezels
A fehr s a vrsbor kszts technolgija kztt az alapvet klnbsg az, hogy a vrs-
borokat a cefrvel egytt, azaz hjon erjesztik, teht csak az erjeds befejezdse utn prselik. A
vrs cefrt is knezik illetve a sznanyag extrakcit, a sznanyagok stabilizldst elsegt
(vdkolloid) ksztmnyekkel kezelik. Az illatos, gymlcss jelleg vrsborok ksztsekor a
cefrt hidegen ztatjk: kb. 5 C fokon 4-6 napig. Egyb esetekben a cefrt azonnal beoltjk
fajlesztvel.
Erjeszts
A trklykalap bemertse
A vrsborok stlust, a hjonerjeszts technolgijt lnyegben a trklykalap bemertsi
mdja hatrozza meg. A trklykalap az erjeds sorn keletkez CO2 gz felhajterejvel
sszetmrdtt bogyhjak sokasgbl ll. A jobb extrakci rdekben ezt a pogcst
folyamatosan meg kell bontani, laztani s az erjed musttal titatni. Ennek hagyomnyos mdja a
taposs vagy a csmszls, melyet nyitott fa- vagy betonkdban vgeztek vszzadokon t. E
kmletes md htrnya az oxidci s az illsods fokozott veszlye. Hasonl htrnyokkal jrt a
rcsos leszorts mdszere is, melyet elssorban betonkdaknl alkalmaztak. A srtapaszts, azaz a
trkly lgmentes lezrsa ezt a htrnyt megszntette, de a folyamat irnythatatlann,
ellenrizhetetlenn vlt. A vrsbor kszts technolgijt teljesen talaktotta a zrt fmtartlyok
megjelense. A zrt, fggleges tartlyokban a trklykalapot fellrl ztatjk (krfejts) vagy alulrl
(sszegyjttt CO2 buborkokkal) mozgatjk t, illetve keverik el az erjed musttal. Mindkt eljrs
tbb-kevsb automatizlhat. A vkony trklykalap fokozza a mdszerek a hatsfokt. Ez az oka
annak, hogy a vrsbor erjeszt tartlyok alacsonyabbak s nagyobb tmrjek, mint a fehr trsaik.
Az erjesztsi folyamat teljes automatizlst a vzszintesen elhelyezett krforg (Roto) tartlyok
megjelense eredmnyezte. A cefrt a tartly falhoz rgztett lamellk, keverlapok mozgatjk,
terelik elre-htra Ezek htrnya viszont az, hogy a ppeseds-lekvrosods elkerlse rdekben a
hjontarts ideje 7-10 napra korltozdik, azaz legfeljebb knny, gymlcss jelleg borok
kszlhetnek. A korszer vrsbor erjeszt berendezsekben pneumatikus vagy hidraulikus
csmszl talpakat alkalmaznak a trklykalap kmletes megtrsre s bemertsre.
A hjonerjeszts mellett a melegtses s a sznsavatmoszfrs vrsbor ksztsi eljrsok is
megtallhatk a gyakorlatban.
Prsels
Borkezelsek
64. kp
65. kp
Marketing: piacra vitel,
piackpessgre trekvs
66. kp
A marketing folyamata:
1. A piac megismerse:
- informci gyjts, rendszerezs
- versenytrsak felmrse
- fogyasztk megismerse
- a jv irnyvonalai
2. Marketing stratgia:
- tudatossg (milyen plyn akarok haladni?)
- marketing koncepci megfogalmazsa
67. kp
1. A piac megismerse
A piac a vllalatnak az elads s knlat sznhelye,
a hztartsoknak pedig a vsrls s a kereslet.
Marketing szempontbl: rtkestsi piac; amely
folyamatosan vltoz piaci lehetsget biztost.
68. kp
1. A piac megismerse
A piac szegmentlsa:
69. kp
Piaci / fogyaszti csoportok
Pesszimista: a tpllk nem rm a szmukra, nem
flnek az lelmiszertl, tbbnyire alacsony
vgzettsgek, alacsony jvedelmek s vidkiek
Feltrekv: magasabb r s minsg, az egszsg nem
fontos, idsebb korosztly
rtudatos: az r - rtk arnyra nagyon figyel, ltalnos
vgzettsg, ltalnos jvedelem, szeret vsrolni
rtudatos - idtakarkos: foglakozik az
lelmiszerkockzattal, kor nem jellemz, magas iskolai
vgzettsg
Idtakarkos - minsgtudatos: az idtnyezt
felrtkeli, egszsgtudatossg, lelmiszerkockzat,
nagyvrosi nk, ltalnos jvedelem, magas iskolai
vgzettsg
70. kp
2. Marketing stratgia
Stratgiatervezs: vizsglom a krnyezetet s
felmrem a helyzetemet
71. kp
3. Marketing eszkzk kidolgozsa
72. kp
73. kp
r
Termk r-rtk arnya
Clcsoporthoz ill r
74. kp
Borszati Krny.vd.
segdanyagok Szl veg Dug
termkdj
75. kp
Az rtkests helysznei
5 rtkest orszgszerte
76. kp
Promci
Kedvezmnyek nlkl nem lehet motivlni sem a
fogyasztt sem az ruhzakat
Meg kell nyerni a bizalmukat
Rengeteg termk van a piacon, tlknlat
Klnlegesnek, egyedinek kell lenni
77. kp
11.A BOR S AZ EGSZSG. A BOR S A JOG
A bor az embernek teremtetett csodlatos adomny: feltve, hogy egszsgben, vagy
betegsgben, sszel s mrtkkel, jellemre szabottan fogyasztjk
Hippokratesz I.e.5.szd.
A szlbl ksztett bor gyakorlatilag egyids az emberisggel. Hol az Isten ajndknak, hol
az rdg mvnek tekintettk, attl fggen, hogy milyen mennyisgben s minsgben, milyen
.krlmnyek kztt fogyasztottk, s mely hatsai rvnyesltek. A bor felhasznls-nak az - s
kzpkorban nagy jelentsge volt: a napi folyadk szksglet biztostsban, a fertzses gyomor- s
blhurut gygytsban, tvgy- s kedly javtszerknt, a gasztronmiban, gygynvnyek
hatanyaga oldszereknt,- vivanyagaknt, s kozmetikumknt. Gygyszerknt is alkalmaztk.
Manapsg a kztudatban inkbb az egszsgkrost hatsai ismertek. A 20.szd. utols kt
vtizedben a rendszeres, kulturlt, mrtkletes borfogyaszts egszsgre gyakorolt jtkony
hatsnak megfigyelseken alapul tapasztalatait kezdtk propaglni, melyet epidemiolgiai-, in
vitro-, s llatksrletes-, majd korltozott szmban embereken vgzett vizsglatokkal igazoltak.
Kzismert, hogy a mrtktelen alkoholfogyaszts fleg toxikus oxidatv anyagcseretermkei
ltal krostja a DNS-t, sejtmreg, bels szervek-, idegrendszer slyos krosodst, daganatot korai
regedst, hallt okozhat. Vonatkozik ez a borra is. Mgis a bornak klnleges, megklnbztetett
szerepet tulajdontottak trtnelmnk sorn.
Theodor Heuss ( az NSzK els elnke, aki vgzettsge szerint borsz is volt) azt mondta: Ki
bort iszik imdkozik, aki vedel elkrhozik.
A mlt szzad 80-as veiben kiderlt, hogy Franciaorszg borterm terleteinek lakossgnl
a szvinfarktus elfordulsa s az ebbl add hallozs 5050%-kal kisebb, mint az azonos kockzati
tnyezkkel (koleszterinds trend, slytbblet, mozgsszegny letmd) rendelkez Angliban.
Kiderlt az is, hogy a nagy bortermel llamokban: Francia-, Olasz-, Spanyolorszgban s
Portugliban a szvinfarktus hallozsi arnya kisebb, mint a kevesebb bort fogyaszt lakossg
orszgokban (1. bra). Epidemiolgiai vizsglatok igazoltk azt is, hogy legalacsonyabb az infarktus
elfordulsa a napi 34 decilitert fogyasztknl. Az absztinenseknl s az ennl tbbet fogyasztknl
is magasabb ez az elforduls.
Az infarktust az un. LDL (ms nven rossz)-koleszterin oxidlt formjnak az rfal sejtjeibe
val bejutsa okozza, a sejt elfajul, un. habos sejtekk alakul. A sejtfal is krosodik, megvastagszik,
srl, itt a vrlemezkk sszecsapzdnak vrrg keletkezik, az r elzrdik, a mgttes terleten
elhals (infarktus) lp fel.
Kiderlt, hogy a szl hjban, a magban s a kocsnyban jelents mennyisg antioxidns
anyag van. Ezek polifenolok, flavonoidok, melyek kiolddnak a mustba s a kiforrott borban is jelen
vannak. Erlyes antioxidans hatsukkal megakadlyozzk az LDL
(azaz a rossz)-koleszterin oxidcijt (a nem oxidlt LDL-koleszterin nem tud bejutni az rfal
sejtjeibe, nincs habos sejt kpzds), elsegtik az rfal sejtjeinek rtgt hats NO (nitrogn-
monoxid) termelst (az r tg marad), gtoljk a vrlemezkk sszecsapzdst s kitapadst az
rfalhoz (nincs vrrg kpzds), cskkentik a mj lipid szintzist.
A kis dzis alkohol (13 dl, 1013tf% bor) fokozza a fibrinolzist (gtolja a vrrg
keletkezst), emeli a HDL (azaz a j)-koleszterin szintet, az LDL- koleszterint kismrtkben
cskkenti, kisebb a stresszre adott hormonvlasz, tovbb segti a polifenolok felszvdst.
Mindezen hatsok jelentsen cskkentik az infarktus elfordulst s a hallozst. Az elzekben
lertak alapjn hasonlkppen az agyi rkatasztrfk szma is cskken, miltal az tlagletkor n.
A vrsbor ksztsekor hetekig tart hjon-erjeszts trtnik, ilyenkor a must egytt erjed ki
a trklykalapot ad bogyhjjal s egyb bogymaradvnyokkal. A keletkez alkohol hatsosan
oldja ki a polifenolokat a bogyhjbl. Ez a magyarzata annak, hogy a vrsbor polifenoltartalma
akr hsszorosa lehet a fehrbornak (0,53,0g/l).
Az aszbor ksztsekor a feltrt aszszemeket 2448 rn t ztatjk vagy extrahljk
jborral vagy musttal, ezrt kevesebb a polifenoltartalma, mint a vrsboroknak. A legkevesebb
polifenol a fehrborban van, hiszen a must csak igen rvid idt van egytt a bogyhjjal. Antioxidns
hats anyagok nemcsak a (vrs)borban vannak, hanem a friss zldsgek, gymlcsk, sok vitamint
s jelents mennyisg antioxidnst tartalmaznak.
A termszetben s az l szervezetben az ionizl sugrzs, a krnyezetszennyezs, mrgez
anyagok (pl. tlzott mrtk alkoholfogyaszts) sorn erlyes oxidl hats vegyletek az un. szabad
gykk keletkezhetnek. Ezek rendkvl labilis vegyletek, kls elektronhjukon egy vagy tbb
prostatlan elektront tartalmaznak. Ezek a vegyletek msoktl elektronokat ragadhatnak el,
oxidlhatjk, ezltal krosthatjk azokat. A oxidatv krosodsokat az antioxidnsok kivdhetik. A
bor is Janus arc hiszen nagyobb mennyisg elfogyasztsa utn az alkohol lebomlsa sorn
keletkez erlyes oxidl hats anyagcseretermkek krostjk a DNS-t, a sejtmagot, letfontos bels
szerveket (krosods: mj, kerings, idegrendszer). Ilyenkor a bor polifenoltartama mr nem kpes
nagysgrendben azonos mennyisg antioxidns hatst kifejteni. A jelenlegi llspont szerint frfiak
12 dl a nknl 1 dl vrsbor napi rendszeressggel elfogyasztsa vdelmet adhat az infarktus
kialakulsa ellen.
jabban felttelezik, hogy a polifenoloknak tumorellenes hatsa is van, llatksrlekben a
resveratrol a daganatok kifejldst mindegyik szakaszban gtolja. Kutats folyik tovbb szmos
szabad gyk okozta krosods, betegsg rendszeres kulturlt borfogyasztsval trtn lehetsges
prevencijval kapcsolatban is (4. s 5. bra).
A mrtkletes, kulturlt borfogyaszts ott ahol ennek kontraindikcija nincs a 40 ves
letkor frfiak s az 50 ves letkor nk szmra, valamint a 2. tpus cukorbetegsgben szenvedk
esetben (ezekben a csoportokban nagy a rizikja a szvinfarktus elfordulsnak) nagy
valsznsggel vd az infarktus kialakulsa ellen.
A borfogyaszts vezredeken keresztl a gasztronmiban szilrdan tartotta pozciit. A nagy
tradcikkal rendelkez orszgokban (Franciaorszg, Svjc) tovbb finomodott, s az letsznvonal
javulsval egyre szlesebb krben vlt szokss a kulturlt borfogyaszts.
Ha az alkoholfogyasztsi szoksokat vizsgljuk, haznkrl rendkvl kedveztlen kpet
kapunk. Ez a tny nagymrtkben szerepet jtszhat lakossgunk rossz egszsggyi llapotban s a
vrhat lettartam lnyegesebben rvidebb voltban.
Az EU orszgokban a 15 ven felli lakossg 80%-a fogyaszt rendszeresen alkoholt. A nagy
bortermel hagyomnyokkal rendelkez orszgokban (Franciaorszg, Olaszorszg, Spanyolorszg) a
szeszfogyaszts megoszlsban csak 1020%-a az getett szesz, a tbbi nagyrszt bor. Az
elfogyasztott alkoholmennyisg tekintetben Magyarorszg a vilgranglista 6. helyn foglal helyet az
ezredforduln, nlunk a fogyaszts 42%-t getett szeszes italok teszik ki. Az alkoholfogyaszts
drasztikus cskkentse mellett arra kell trekedni, hogy a fogyasztsban az egszsgre rendkvl
veszlyes getett szeszek arnya cskkenjen, a kulturlt borfogyasztst viszont propaglni lehet. A
szvinfarktus prevencijban a kulturlt, mrtkletes borfogyaszts nem adhat felmentst, egyb
megelzst segt eljrsok all (rendszeres testmozgs, dohnyzs tilalma egszsges trend stb.).
Az absztinenseket, gyermekeket, problmaivkat, alkoholizmusra hajlamosakat (terhel csaldi
anamnzis) ne beszljk r mg borivsra sem!
Azok, akik gygyszert szednek hasnylmirigy-, mj-, gyomor-problmk ellen, vagy az
idegrendszeri betegsgekben szenvedk, valamint autvezets, nehzgp kezels, nagy koncentrcit
ignyl feladat eltt llk ne fogyasszanak alkoholt!
Krds lehet az is, milyen korban engedhet meg a kultrlt borfogyaszts, mint a
gasztronmia rsze?
Vlemnyem szerint mr az ifjkor elejn (serdlkor vgn?) el lehet sajttani.
Kitn alkalmat biztostanak erre a csaldi krben eltlttt nvnapok, a Karcsony, Hsvt,
Pnksd, jv kzs tkezsei. A fiatal felntt szleitl tanulja meg a kultrlt borfogyasztst, a
borgasztronmiban s a trsadalmi letben akr ceremonilisan is betlttt szerept. Szokjon hozz
az ignyessghez s a minsghez.
Csak az alkohol hatsnak kedvrt ne fogyasszon szeszes italt!
A rendszeresen fogyaszthat bormennyisg tekintetben igen eltrek a vlemnyek. Ha a
rendszeres borfogyaszts a gasztronmia rsze naponta frfiaknl 23 dl, nknl 12 dl bor
engedhet meg. Termszetesen ez fgg a testslytl, a tpllkozstl, a kifejtett fizikai aktivitstl. A
szakirodalomban tallkozhatunk ennl szigorbb ajnlsokkal is, frfiak szmra 12 dl, nknek 1
dl.
Kvetkeztetsek:
78. kp
Vralkohol rtkek
0-0,20 ezrelk Negatv
0,21-0,50 Ivott, de alkoholosan nem
befolysolt llapotban van
0,51-0,80 Igen enyhe alkoholos
befolysoltsg
0,81-1,5 Enyhe alkoholos befolysoltsg
1,51-2,5 Kzepes alk. befolysoltsg
2,51-3,5 Slyos alkoholos befolysoltsg
3,51-tl Heveny alkoholos mrgezs
4-tl Hallos
79. kp
Vralkohol-koncentrci
Definci:
Egy ezrelk az az alkohol-koncentrci,
amelynl 1 egysgnyi alkohol keveredik
ezer egysgnyi vzhez. (1g alkohol 1000
g, azaz 1 kg vz)
80. kp
Alkohol-befolysoltsg,-felszvds
80 kg mrtke 60 kg
2 dl bor nyl
20 g alkohol
20g : 56 kg = 0,36
ezrelk
20 g : 36 kg = 0,56 ezrelk
70 %-a vz 60 %-a vz
56 kg vz 36 kg vz
81. kp
Nincs kt egyforma szervezet, ami
teljesen hasonlan reagl az alkohol
felszvdsra. Ezrt az alkohol
felszvdsi ideje is egynenknt vltoz.
Clszer a kzlt rtkekhez egy-kt rs
plussz pihensi idt hozzadni.
82. kp
1 veg sr (0,5 l) 30 g 3 ra
5 cl likr (0,5 dl) 20-30 g 2-3 ra
1 koktl 2-4 ra
5 cl plinka (0,5 dl) 25 g 2-4 ra
5 cl kubai (extra ers rum) 4-6 ra
83. kp
A bort csak az rdemli, aki a jzansgot is tiszteli. Estk Bertalan, volt gimnziumi
tanrom mondsa. MEGSZVLELEND!
12.MAGYAR RKSG VILGRKSG. A TOKAJI BORVIDK
BEMUTATSA. MAGYARORSZG BORVIDKEI.
Magyarorszg borvidkei:
tlagban 1 ha-on 140 q szl terem. A 22 borvidk helyett valjban 68 lenne jobban
megfelel terletileg. A jelentsebbekrl nhny jellemz:
Ezt a nemesti munkt dr. Csizmazia Darab Jzsef s Bereznai Lszl szlnemestk kezdtk
meg francia hibridek (Seyve Villard, Seibel, s Couderc) hazai fajtkkal val tovbbkeresztezsvel.
A Seyve Villard hibrid kiszelektlt magutdjaibl lett az "Eger" sorozat, amelybl olyan fajtk
szlettek mint a Zalagyngye, Bianka, Medina, Nr s mg szmos ms, ismert br mg nem llami
minstett faja.
"Fajta-politikai" okok jtszottak tbbek kztt szerepet a keresztezses nemests ms, nem
gombarezisztencira irnyul megindtsban is. Ilyen irnyzat volt, pl. a koraisgra irnyul, vagy
pl. az un. "Bikavr tpus " szlfajtk ellltst megclz keresztezsek.
Korai, minsget ad szlfajtk: Zenit, Zeng, Zefr, Gyngyrizling, s festlev szlfajta a
Turn.
Tokaji borok
Asz
Ksztsnek technolgija
Az aszszeds elterjedtebb mdja manapsg a "tkn aszzs", ugyanis gy az els aszsodsi
hullmtl kezdve folyamatosan, tbbszr is lehet aszzni s gy elkerlhet az p szlbogyk
flsleges s kros trse az aszzasztalon.
Eszencia
Ksztse gy trtnik,
hogy a kln szedett aszsodott szemeket kdakba ntik, melyek aljn frt lyuk tallhat. Az
egymsra mlesztett aszszemekbl sajt slyuknl fogva mz srsg folyadk prseldik ki, mely
a furaton keresztl egy ednybe folyik. Ez a klnlegessg rendkvl magas cukortartalmnak
ksznheten sohasem forr ki. A borgazdasgok csekly mennyisge s szinte ihatatlan tmnysge
miatt kereskedelmi forgalomba csak ritkn lltjk. Ha mgis eladsra kerl, azt ltalban borgyjtk
vsroljk meg, hogy eme ritkasggal sznestsk repertorjukat.
Fordts
Szamorodni
Kadarka
Npiesen Trkszlnek is hvjk. Sokoldalsga miatt az alfldi bortermelk legkedveltebb
fajtja. Ignytelen, bterm s mindezek mellett j minsg bort ad, pld. Szekszrdon,
Villnyban. A feldolgozs mdjtl fggen vrs, esetleg fehrbort is kszthetnk belle.
Klnleges fszeres illata s zamata kiemeli a tbbi vrsbor kzl. A Kadarka klns rdeme nagy
extrakt tartalma. Savai kiss lnkek. A gyors prsels Kadarkbl szntelentssel fehrbor is
kszthet, de ez nllan nem kerl kereskedelmi forgalomba.
A Nemeskadarka ksi szretelsbl szrmaz, kiss desks vrsbor. A Kadarka a
vrsborok kztt elkel helyet foglal el. Knny bor, mely haltelekhez, sltekhez igen kellemes
ital. s alkalmas tkezs utni borozgatshoz is. Sajnos termesztse jelentsen visszaesett, gy kevs
van a piacon e kitn borbl.
Juhfark
A juhfark szlfajta nevt a hossz, hengeres, tmtt frtjrl kapta, mely a juh farkhoz
hasonlt. Bora egyedi illat, klnbz csonthjas gymlcsk illatnak elegyre hasonlt. Savai
hatrozottak, viszont kizrlag megfelel rlels esetn harmonikusak.
A Juhfark karakteres, tzes hatrozott sav egyedi illat bor. A bazaltos talajtl manduls, svnyos
jegyeket hordoz. Harmonikus savait kellemesen kiegszti a magas extrakt tartalom, ami kerekk
teszi. Az rlelst meghllja: sokak szerint 2-3 vesen a legkarakteresebb, msok szerint akr 6-8
vesen rheti el a legharmonikusabb llapott.
A Soml hegyen kizrlag fehr borszlfajtkat termesztenek. Kivl borokat ksztenek olasz
rizlingbl, a furmintbl, a hrslevelbl, s a juhfarkbl is. A juhfark a somli borvidk specialitsa.
Mshol is megterem, de a Soml vulkanikus-bazaltos talaja kedvez igazn a fajtnak. Bogyi
srgsak, vkony hjak, levesek, zamatosak. A hegy dl, dl-nyugati terletei igazn jk a fajta
termesztshez. Itt megtallhat az igazi srtes bazalttalaj s a megfelel mennyisg napfny.
Plinka
A plinka (romnul Plinc) erjesztett gymlcsbl kszl, leprolt szeszes ital. Az Eurpai
Unis jogszablyoknak megfelelen a "plinka" szt csak Magyarorszg s 4 osztrk tartomny
hasznlhatja.
A 2002. jlius 1-jn letbe lpett 1-3-1576/89-es szm elrs (Magyar lelmiszerknyv)
rendelkezik a plinkrl. Ez alapjn csak azok a termkek nevezhetk plinknak, melyek
Plinkt csak Magyarorszgon termett gymlcsbl, trklyplinkt pedig csak itt termett szl
trklybl lehet ellltani - tartalmazza a fldmvelsgyi s vidkfejlesztsi, valamint a szocilis
s munkagyi miniszter rendelete, amely a Magyar Kzlnyben jelent meg. A plinka ellltst a
parlament 2008-ban tprti egyetrtssel trvnyi vdelem al is helyezte (2008. vi LXXIII. trvny
a plinkrl, a trklyplinkrl s a Plinka Nemzeti Tancsrl).
Tovbbi felttel a magyarorszgi cefrzs, prls, rlels s palackozs is. Egyik fajta plinka
ksztsnl sem lehet semmifle cukrot felhasznlni. Az egyfle gymlcsbl kszlt plinka
palackjn a gymlcs nevt s a plinka szt kell feltntetni. Vegyes gymlcsplinknl az azt
alkot gymlcsket a felhasznlt mennyisg szerinti sorrendben kell kzlni. (A rendelet plinknak
nevezi a gymlcsplinkt, s ettl klnbzteti meg a trklyplinkt.) Trklyplinknl a cmkn
a szl nevt ktelez, mg a termk szrmazsi - fldrajzi - helyt fel lehet tntetni.
Szz liter plinkhoz vagy 10 kilogramm rett, vagy pedig 5 kilogramm aszalt gymlcst kell
adni. A szablyokat az augusztus 1. utn ellltott plinkra s trklyplinkra kell alkalmazni.
84. kp
13.BOR S GASZTRONMIA
(benssgessg nllsg)
knls kllem
hmrsklet
eszkzk
pihentets sztcsaps vgs
klasszikus elemek mersz kihvsok arnya
mrtk
(az ember zrzkelse is frad s vges)
harmnia diszharmnia
(az tel a bornak egy feladat, el is bukhat, de gbe is szllhat)
Kstolstechnika
Ltssal vizsglunk Sorrend nem
cserlhet fel!
Szaglssal
vizsglunk
szagolni tudunk, de
illatozni csak a liliom tud!
Izlelssel
vizsglunk
85. kp
Mit ltunk a pohrban?
Szli elsznezds
Szn rnyalat
Sznintenzits
Mag
86. kp
Szaglssal vizsglva
A leveg tja
lgzsnl az als, tg
orrjraton halad.
A szaglhm fent a
harmadik orkagyl
alatt tallhat.
Fontos a retrogrd
illatrzs.
87. kp
A z illatok fajti
88. kp
Az izlels
Az zek fleg
meghatrozott
helyeken jelentkeznek.
A cserzhats (tannin)
a szjregben
mindentt
89. kp
zek s rzetek
zek a borban rzeteink a
kstolskor
des
S avas H mrsklet
K eser C spssg
S s C serzhats
F mes-lgos T estessg
S truktra.
90. kp
A kstols idrendben
91. kp
Az egyensly brja
92. kp
Ma mr szinte magtl rtetdnek tartjuk, hogy talpas kehelybl kortyolgatjuk a nemes borokat.
Borrajongknt els lpsben megtanuljuk, hogy a j bort talpas pohrbl igyuk, amit radsul a
szrnl vagy a talpnl fogunk meg, nehogy felmelegtsk a nemes nedt. Ksbb tudomsul
vesszk, hogy tbbfle talpas pohr ltezik. Mgcsak meg se dbbennk, amikor vilgoss vlik,
hogy szinte minden egyes fajthoz ms s ms pohr dukl. Lassan felismerjk, melyikbl isznak
fehrbort, mondjuk chardonnay-t, melyikbl sauvignone blanc-t. Hogy alapvetklnbsg van a
bordeaux-i cuve-t s a burgundiai pinot noirt befogad poharak kztt. Ez gy termszetes,
gondoljuk.
93. kp
Kzben megfeledkeznk arrl, hogy vszzadokon vagy inkbb vezredeken keresztl az ember
nem szentelt klnsebb figyelmet ennek a krdsnek. Tudunk legends borokrl, m ezeket egyszer
poharakbl fogyasztottk, a legjobb esetben kupbl vagy kehelybl, amelynek fls rsze a jl
ismert, felfel fokozatosan egyre tgul tlcsr forma volt. Ma mr tudjuk, hogy ez a forma
elssorban nem a bor tulajdonsgainak kzvettst hivatott szolglni. A pohr, legyen talpas vagy
egyszer (ma azt mondannk vizespohr) az eurpai kultrtrtnet sorn egszen egyszeren az
emberi lnyt jelentette, aki flfel nyitott, onnan vr szellemi tartalmat, isteni kegyelmet,
gondviselst. Ha a bor rtkt esetleg mgis hangslyozni kvntk, gazdagon dsztett, nemes
anyagbl kszlt kelyhet vlasztottak hozz. Mr aki megtehette. rtkes italhoz rtkes pohr illett.
A pohr a forma, a test, a bor a spiritulis valsg, a llek, amely az anyagi vilgban szeretne
megnyilvnulni.
94. kp
Manapsg, amikor az anyagi vilg formi a funkcionalitsban lteznek, pusztn azt fejezik ki,
amire hasznlhatk. A borospohr ezzel szemben olyan trgy, amely soha nem vlhat a funkci
ldozatv. Errl szl huszadik szzadi trtnete.
vszzadokon keresztl azt gondolta az ember, hogy a Fld az univerzum kzppontja, s a Nap
krltte forog. Aztn jtt Kopernikusz, s bebizonytotta, hogy ppen ellenkezleg, a Fld forog a
Nap krl.
vszzadokon keresztl ittk a bort anlkl, hogy valakinek hinyrzete tmadt volna az lvezetek
teljessgt illeten. Mgnem a XX. szzad hatvanas veiben Claus Riedel egy csapsra
forradalmastotta a borfogyaszts vilgt. Felfedezse vgl is abbl a hedonisztikus gondolatbl
tpllkozott, hogy az lvezeteket a lehet legteljesebben kell tlni. Felismerte, hogy a pohr (kehely)
alakja jelentsen befolysolja az alkoholos italok fogyasztsnak lvezett. A kopernikuszi fordulat
lnyege, hogy ugyanaz a bor klnbz pohrbl kstolva ms s ms arct mutatja. Nyilvn a tlcsr
alak kelyhekben is pompsan illatoztak a jobbnl jobb borok, de soha senkinek nem jutott mg
eszbe az a rafinlt tlet, hogy az illatot s zt koncentrlja, s a pohr alakjt megvltoztatva
tudatosan irnytva juttassa kifejezsre a bor zenett. Ehhez nem kellett mst tennie, mint egszen
egyszeren megfordtani az addig jl ismert tlcsrformt. Ha vgigtekintnk a borospoharak mai
etalonjain, azt lthatjuk, hogy egyetlen alapforma szinte kimerthetetlennek tn varicijnak
vagyunk tani. Az alul bls s felfel keskenyed alakzat, a tlcsrforma tulajdonkppeni fordtottja
bizonyult legalkalmasabbnak az lvezetek fokozsra.
Az els lps a borkstols volt. Ugyanazt a bort tapasztalt borszok s borszakrtk is klnbz
borknt rtelmeztk klnbz formj poharakban. (Ezrt van nagy jelentsge annak, hogy egy
borteszten a szakrtk kizrlag azonos pohrbl kstoljk ugyanazokat a borokat.) Ennek rdekben
a pohrforma kialaktsakor arra trekedtek, hogy a gymlcs, sav, tannin s alkohol a bor rtkeinek
megfelelen optimlis arnyban jelenjen meg a pohrban.
Mivel a bor alkotrszei a bor srsgtl s fajslytl fggen klnbzrtegekben jelennek
meg a pohrban, ebbl addan a pohr alakjt - mint egy hangszert - a szlfajthoz lehet hangolni.
Ismerve a szlfajta karakterisztikjt s a belle kszlt bor organoleptikus rtkeit, ki lehet alaktani
egy-egy fajthoz az idelis formt.
Ennek szellemben kszlt a vilg els kstolpohrkszlete, amelyet Claus Riedel 1973-ban,
Orvietban bemutatott. A poharak vgs formjnak kialaktsban egyttmkdtek az Association
of Italian Sommeliers tagjaival. A szria akkor 10 klnbz poharat tartalmazott. A sorozatot Georg
Riedel tovbbfejlesztette s egy minden alkoholos italra kiterjed 32 darabos borospohr-kollekcit
hozott ltre. A Sommelier sorozat poharai egyediek. A kehely nttt, a szrat s a talpat kzzel s fjt
technikval ksztik. A sorozat 24% lomkristlyt tartalmaz.
Tizenhrom vvel ksbb, 1986-ban Georg Riedel bemutatta az els Vinum nvre keresztelt, gpi
kszts sorozatot. A Sommeber sorozathoz hasonlan itt is a klnbz fajtkhoz alkottk meg a
poharakat. Mr nemcsak Bordeaux-i s Burgundi alaptpusokat klnbz tettk meg, hanem egyedi
formt lthettek olyan fajtk is, mint a Syrah, Tempranillo, Brunello di Montalcino s a Zinfandel.
A Vinum sorozat alacsonyabb raival kilpett a gasztronmia vilgbl, s egy szlesebb rteget
clzott meg, amelynek tagjai megfelel anyagi bzissal rendelkeznek ahhoz, hogy megengedhessk
maguknak, hogy vasrnap dlutnonknt a ltezs megvlaszolhatatlan krdsei fltt merengve,
Riedel poharakbl lvezzk mondjuk egy Romane-Conti Batard-Montrachet kimondhatatlan
szpsgt, amely egy pillanatra mintha magban hordozn az e krdsekre adhat vlaszok
mindegyikt.
A kehely formja szablyozza az zek egyenslyt a szjban. Amennyiben a kehely szja elg nyitott
a fej egyenesen marad ivskor s gy a nyelv hegyn lv zlelbimbkra rkezik elsknt a bor, gy
elszr az des zamatokat rzkeljk. Fordtott esetben, ha a kehely szja elg zrt, a fej ivskor
knnyedn htrahajlik, ilyenkor a bor a nyelv hts rszre rkezik, ahol a savas zeket rzkeljk.
A sajt s a bor
A j sajt emeli a kevsb j bor fnyt, de ez fordtva is igaz. A borok nem minden vben
ugyanolyan karakteresek, s a sajtok ze is klnbzhet rleltsgktl fggen . A legtbb esetben
azonos vidkrl szrmaz borok s sajtok jl kiegsztik egymst, hiszen vszzadok sorn
sszecsiszoldtak, s egytt fogyasztjk ket.
A camembert pldul kitnen harmonizl a normandiai almaborral. Mivel szmtalan sajtfajta
van , ezrt lehetetlen , hogy megnevezzk a hozzjuk ill borokat. Ltezik ugyanakkor nhny
alapvet szably, amely megknnytheti a vlasztst .
Roquefort
flkemny vghat sajt.
Ez a mrvnysajt erezet kkpenszes sajt kimondottan fszeres, pikns z. Enyhn ss , pici
pensz s juhillattal trsulva. Krge nincs, krmszn tsztja puha s morzsalkos.
Szrmazsa : Franciaorszg
des borok mint a Sauternes vagy likrborok mint a muskotly illenek hozz.
Sokszor felmerl a krds, valban lteznek-e az tel-bor prostsnak ratlan szablyai? Tny,
hogy klnbz telekhez ms-ms borok illenek. Mit mihez igyunk, ebben prblunk segtsget
nyjtani. A szably az, hogy nincs szably, de egyszer mindent rdemes kiprblni. Ez persze nem
felttlenl jelenti azt, hogy egy barrique hordban rlelt, nehz, testes bordeaux-i tpus vrsbor a
csirkepaprikssal valaha is sszehozhat. A cl ugyanis a harmnia. A harmnia persze nem csak
akkor valsulhat meg, ha a tnyron felbukkan illatokat s zeket a pohrban is megtalljuk. Az
azonossgnl sokszor pldul izgalmasabbak a kontrasztok. Nha az ellenttes zekbl fakad
bizsergs veri ki a biztostkot. A sznharmnihoz pldul nem kell grcssen ragaszkodni. A "fehr
hshoz fehrbort, vrs hshoz vrsbort" kpletnl sokkal fontosabb a struktra krdse.
Egyszerbb felpts telhez egyszerbb struktrj, bonyolultabb fogshoz sszetett, testes,
rnyalatokban gazdag bort rdemes vlasztani.
ltalban az telhez szoktunk bort rendelni. Prbljuk ki egyszer fordtva. Egy testes, nagy kaliber
vrsborhoz nem felttlenl kell szarvaspecsenyt fogyasztani. Megteszi egy jl elksztett kacsa-
vagy libacomb is. A boron nem rdemes sprolni.
sigazsgnak szmt, hogy a sauvignon blanc-hoz pldul sprgt illik enni. Rntott csirkemellhez j
a pinot blanc, erdei gombkhoz a barrique chardonnay. Menjnk szpen sorba!
Mi a helyzet a levesekkel? A leves eltti negyven cseppel? rdemes egy komolyan megtervezett
tkezst aperitiffel kezdeni. Knny, illatos, szraz, lnk savtartalm borokat rdemes erre a
feladatkrre kiszemelni. Egy irsai olivrt, muscat ottonelt, cserszegi fszerest. Mg jobb, ha szraz
pezsgt.
Levesekhez nem nagyon illenek borok, de persze ez all is vannak kivtelek. A zldsges
krmlevesek, pldul, melyek mellett az imnt emltett, aperitifnek kstolt borok szinte mindegyike
megllja a helyt.
A hungarikumnak szmt libamj mellett mr-mr hagyomnynak szmt a tokaji asz. Van ebben
igazsg is, egy gymlcskkel krbevett, grillezett libamj vagy libamjpsttom valban fensges
tud lenni a legjobb pincszetek (Szepsy, Disznk, Degenfeld, Kirlyudvar, Htszl, Oremus,
Patrcius, Homonna) hatputtonyos aszi mellett.
Ez a harmniai tkly azonban egyszersmind brtnt is jelent. Prbljunk ki egy fstlt (grillezett)
libamj mellett egy Lgli Landordot vagy egy St. Andrea Pinot Noir-t, s egy csapsra kinylik a
vilg.
Vagy szba jhet egy argentin malbec. A lnyeg, hogy a vadak mellett, melyek nmagukban is
fensges s klnleges alkalmakra tervezett tkek, "ktelez" hasonl kaliber, nemes vrsbort
fogyasztani. Nincs lehangolbb annl, ha egy klnleges fogs mellett alulmarad a bor.
Nhny nagy lmny a kzelmltbl. A 2005-s Gere Cabernet Franc Vlogatst pldul
zgerinchez, a 2006-os Luka "Madrltta" Merlot-t vaddisznslthz, a 2005-s Terrazas Malbec
Reservt szarvashoz kstoltuk. Fantasztikus harmniknak lehettnk tani.
Szraz hs halakhoz, melyek zestse kimerl az extra szz olva olajban, sban-borsban, esetleg
citromlben, mindenkppen szraz fehrbort vlasszunk. A Figula, Szeremley, Jsdi, Lgli, Konyri,
Feind pincszet valamennyi fehr szrazbora kivlan alkalmas arra, hogy egy haltelt utols tjra
ksrjen. Itt is igazbl egyetlen szably rvnyes: egyszer halhoz egyszer bor, nemesebbhez
nemesebb.
Ha meg trtnetesen fstlt hallal van dolgunk, kzenfekv a barrique chardonnay vagy esetleg egy
szintn jfahordban rlelt pinot grigio, netn rizling.
A gondolatokat sszelltotta,
az teleket s a borokat harmonizlta
az
Egri Korona Borhz
tmogatsval
Rcz Jzsef
gyvezet
kertszmrnk
Tmogatk:
Egri Korona Borhz Rcz Jzsef
dr. Hauser Zoltn dr. Kis-Tth Lajos Pincszete
Dula Szlbirtok s Borgazdasg dr. Dula Bence
St. Andrea Pincszet dr. Lrincz Gyrgy
Varsnyi Pincszet Verpelt Varsnyi Lajos
Thummerer Pincszet Noszvaj Thummerer Vilmos
Men
Ksznt bor
Egri Sauvignon blanc 2008
EGRI KORONA BORHZ Demjn
Kertszsalta lazacrzsval
rkk 2008.
Szt. Andrea Pincszet
Dr. Lrincz Gyrgy 2009 v Borsza
Vargnya krmleves
juhtrs fnkkal
Egri Kkfrankos Ros 2009
EGRI KORONA BORHZ Demjn
Vaddisznrmk
medvehagyms burgonyalepnyen,
erdei gombaraguval
Magister Cabernet Magne 2006
Hauser-Kiss-Tth Pincszet Eger
Egri Bikavr Superior 2006
Thummerer Pincszet Noszvaj
Sajtfantzia
-Fiskola bora 2009-
Kkfrankos Selection 2006
Egri Korona Borhz Demjn
Demjni mlns
Debri Hrslevel 2008
VARSNYI PINCSZET - Verpelt
14.BEFEJEZS, ZRDOLGOZAT
4. rjon fel vrsbort ad kk szlfajtkat, s jelljn meg 2-2-t, ami vilgfajta, s ami
kimondottan hazai!
7. Tarsoly Jzsef eladsa alapjn mit kell tudni az Egri Bikavr eredetvdett bor ksztsrl?
8. Dr. Kdr Zsolt esperes A bor, mely megvidmtja a lelket c. eladsbl krdezem: hogy a
trtnelem sorn hogyan vltozott a bor szerepe a vallsokban?
9. Sorolja fel a Tokaji borvidk jellegzetessgeit! (Dr. Dank Jzsef eladsa alapjn)
a/ fejts
b/ derts
c/ hzasts
d/ szrs
e/ dekantls
14. A bor pH-ja: (Vlassza ki a helyes vlaszt!)
a/ kisebb, mint t
b/ ht krli rtk
c/ a bor keletkezse sorn n
d/ a bor ecetsavtartalma hatrozza meg
15. Mit tart n a legfontosabbnak a kurzuson tanultakbl? Mit kapott n ezen oktatsi
formtl? Mirt volt rdemes eljrni a sokrt eladssorozatra?