BORKULTRA FELSFOK SZAKKPZS

Csutors Csaba Rcz Lszl

A BORKULTRA KZPONT KIADVNYAI
BORKULTRA FELSFOK SZAKKPZS

Csutors Csaba Rcz Lszl

Eger, 2012
 Lektorlta:

St. Andrea Szlbirtok s Pincszet

A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap trsfinanszrozsval valsult meg.

Felels kiad: dr. Czegldi Lszl

Kszlt: az Eszterhzy Kroly Fiskola nyomdjban, Egerben
Vezet: Krszy Lszl
Mszaki szerkeszt: Nagy Sndorn

Borkultusz borszathoz kapcsold kpzsfejlesztsi programok megvalstsa az Eszterhzy Kroly Fiskoln

TMOP-4.1.2.A/2-10/1-2010-0009
Tartalomjegyzk
1. Bevezets ..................................................................................................................... 10
1.1 A tantrgy tematikja 14 hetes bontsban:...................................................... 10
1.2 A tantrgy tervezett tartalma: .......................................................................... 11
Tanegysg neve: Borkultra .............................................................................. 11
2. Bor a nagyvilgban s haznkban ............................................................................ 12
2.1 Bor a nagyvilgban s haznkban ................................................................... 12
3. A szlrl, szltermesztsrl, szlfajtkrl .......................................................... 17
4. A szl s a bor karaktert meghatroz tnyezkrl, szlfeldolgozsrl .......... 32
5. Pincemveletek, borkszts folyamata .................................................................... 37
6. A szl s a bor, a bor helye az letnkben, oktatsunk a borkultrrt ............. 55
A kpzs clja:................................................................................................................... 57
Fbb trgyak:.................................................................................................................... 57
Elhelyezkedsi eslyek s lehetsgek: ............................................................................ 57
6.1 A bor a magyar trtnelemben, magyar borkultra - borhagyomnyok ......... 66
7. Szl szl tzes bor. A bor s az irodalom .......................................................... 71
8. Hamvas Bla a bor filozfijrl. A bor s a kpzmvszet................................. 83
9. A bor s a valls .......................................................................................................... 88
10. A minsgi borkszts technolgija az Egri borvidken, a borok brlata. Bormarketing.
...................................................................................................................................... 92
11. A bor s az egszsg. A bor s a jog ........................................................................ 104
12. Magyar rksg vilgrksg. A Tokaji borvidk bemutatsa. Magyarorszg borvidkei.
.................................................................................................................................... 110
13. Bor s gasztronmia ................................................................................................. 116
13.1 A borfogyaszts kopernikuszi fordulata........................................................ 121
14. Befejezs, zrdolgozat ............................................................................................ 130
16. A kurzuson szerzett ismereteket, az ott hallottakat hasznostsk jl az letk sorn. Az
alkalmanknti organoleptikus vizsglatok vljanak egszsgkre! Sikeres
vizsgaidszakot s Boldog Karcsonyi nnepeket kvn nnek: ............ 131
 1. BEVEZETS
Az Eszterhzy Kroly nevvel fmjelzett intzmnynk elktelezett a rgi lett jelentsen
meghatroz borkultra polsban s fejlesztsben.
A borkultra az emberisg ltalnos kultrjnak azon rsze, amely a szlnvny
kinemestsvel kezddik, gy szltermeszts s borkszts kialakulsbl napjainkig trtn
fejldsrl szl. Tartalmazza teht a 1. termesztsi-, termelsi (un. technolgiai) kultrt, 2.
gazdlkodsi- 3. kereskedelmi (forgalmazsi)- s 4. fogyasztsi kultrt.
Az ismeretanyag, melyet sszelltottunk valjban napjainkra kialakult s elfogadott. BOR s
az EMBER kapcsolatrl szl, belertve a tudati vonatkozsokat is.
Az sszelltsunkat tudjuk ajnlani a Bortechnolgus FSZ-kpzsnkben, a Kmia BSc.
keretben meglv Borsz-analitikus kimenetet vlasztk szmra, valamint az MSc. (MA)
kpzsben rszt vevk szmra. Tovbb tudjuk ajnlani az intzmnynkben tanul diksg rszre,
akik e kultrtrtneti terletet mlyebben kvnjk megismerni, valamint az eladsok nyitottsga
kapcsn a vrosbl ezen tmk irnt rdekldk szmra is.

1.1 A TANTRGY TEMATIKJA 14 HETES BONTSBAN:

1. Bevezet elads: a kultra, borkultra, bor a nagyvilgban s haznkban
2. A szlrl, szltermesztsrl, szlfajtkrl
3. A szl s a bor karaktert meghatroz tnyezkrl, szlfeldolgozsrl
4. Pincemveletek, borkszts folyamata
5. A szl s a bor, a bor helye az letnkben, oktatsunk a borkultrrt
6. A bor a magyar trtnelemben, magyar borkultra borhagyomnyok
7. Szl szl tzes bor. A bor s az irodalom
8. Hamvas Bla a bor filozfijrl. A bor s a kpzmvszet
9. A bor s a valls
10. A minsgi borkszts technolgija az Egri borvidken, a borok brlata. Bormarketing
11. A bor s az egszsg. A bor s a jog
12. Magyar rksg vilgrksg. A Tokaji borvidk bemutatsa. Magyarorszg borvidkei.
13. Bor s gasztronmia
14. Befejezs, zrdolgozat
1.2 A TANTRGY TERVEZETT TARTALMA:
Tanegysg neve: Borkultra

Kredit: Flv: Heti ratpus: rtkels:

2 2.-6. raszm: Elads x Kollokvium x
2 Szeminrium Gyakorlati jegy
Gyakorlat
Az oktats nyelve: magyar

Tanegysg lersa:
A szltermeszts s a borkszts trtnete. A szl s a bor az emberisg kultrjban
betlttt szerepe. Tmakrk: A szltermeszts fldrajzi elterjedse. Az adott fldrszek,
orszgok bortermelse. Alapvet ismertet a borrl, minsgt, milyensgt meghatroz
anyagairl. A borkszts trtnete. A szlfajta szerepe a borkultra kialaktsban. A bor
a magyar trtnelemben. A bor szerepe az egyes vallsokban. A bor megjelense a
kltszetben s ms mvszetekben (Egri bor versekben. Tokaji borok megneklse). A
bor s filozfia (Hamvas Bla blcselete). A bor s az egszsg. A bor a nagyvilgban s
haznkban. Kiemelked hazai borszok bemutatkozsa. Kulturlt borfogyaszts.

Felhasznlhat irodalom:
A kurzus eladi ltal ajnlott olvasmnyok.
1. Mosoni Pter: Borkultra borszati alapokkal, 2001. Szent Istvn Egyetem
2. Lelkes Lajos: Magyar borhagyomnyok, borivsi szoksok, 2004. Mezgazda kiad
3. Christina Fischers: Wein Wissen, Nebel Verlag Gmbh., Eggolsheim
4. Csizmadia Lszl, Szelnyi Kroly: Egri borok knyve, 2000. Kossuth kiad
5. Dlusztus Imre, Kaiser Ott: A szp magyar bor, Alexandra kiad
6. Rohly-Mszros-Nagymarosi: Terra Benedicta, 2004. Ak kiad
7. Hugh Jonson: A bor trtnete, 2005. Park kiad
8. Jens Priewe: j borvidkek, 2003. Magyar Knyvklub
9. Szl gnes: A bor gniusza 2002. Panorma kiad
10. Dkny Tibor, Rohly Gbor: Borok s asszonyok, Ak kiad
11. Eperjesi Imre, Kllay Mikls, Magyar Ildik: Borszat, Mezgazda kiad, 2000.
12. Robert Steidl: Borosgazdk Knyve, Mezgazda Kiad, 2001.
Tantrgyfelels: Dr. Rcz Lszl
Oktatk: Dr. Rcz Lszl; illetve az egyes terletek jeles kpviseli
 2. BOR A NAGYVILGBAN S HAZNKBAN
Borkultra alkotelemei:
a termesztsi (technolgiai)-, a gazdlkodsi-, a kereskedelmi- s a fogyasztsi kultra.

A borkultra a szltermeszts s bortermels (kszts), valamint a borkereskedelem s a

borfogyaszts idben egymsra rakd hagyomnyainak minsgi rendszere.

1. kp Guido Reni: Bacchus,1623

Cl:
A szlrl, a borrl ltalnos mveltsghez tartoz ismeretek nyjtsa,
Kulturlt borfogyaszts megismertetse, alkoholizmus elleni kzdelem,
A borfogyaszts a gasztronmia fontos rszv vljon, s
Viselkedsforml, tudatforml hatsa legyen az intzmnynkben vgz hallgatink rszre.

2.1 BOR A NAGYVILGBAN S HAZNKBAN

Szl (vitis vinifera): Egyik legsibb kultrnvnynk. A szlkultra shazja

Transzkaukzia, ie. 6000 v. A szlt, ahol csak termesztettk, kezdettl fogva szent s isteni
nvnynek tekintettk. A szltermeszts idbeni elterjedst az 1. bra mutatja.

2. kp
 Bor: Szlbl kszlt, erjesztett alkoholos ital, - ital, ami alkoholtartalommal is br. A
legrgebbi civilizcikban vallsi szertartsok, nnepi sszejvetelek itala, ugyanakkor ez
alkalmanknt gygyt, ferttlent szerepet is betlttt.
A bor ksztsnek s trolsnak a fazekas mvessg kialakulsa vetette meg az alapjt.
Mezopotmia i.e. 4000, - ahol a bor fontos ldozati ital volt. Egyiptom, i.e. 3000. Frasrok
falfestmnyei (szltermeszts, borkszts, prsels, szllts). gei-tenger, Grgorszg
(Dionszosz) i.e. 2000. Szl- s bornnepek. Rmai birodalom i.e. 800-600 (Bacchus). A
szltermeszts a mezgazdasg legfontosabb ga (szakknyvek). Terjeszkedse a provincikba:
Rajna s Mosel vlgye, Galliba, Hispniba, Pannniba a Duna foly vonalig. (Probus rmai
csszr i.u. 276282) katonival szlt ltettetett itt, ez okozta hallt is. Katoni gyilkoltk meg,
mert a katona szmra a fldmvels alantas munka volt. Galrius cs. i.u. 381, nagy borkedvel
hrben llt, Balatonfred kzelben volt a rezidencija. A rmaiak ksztettk az els fahordkat. A
keresztnysg trhdtsa a szl- s bortermels tovbbi fejldst segti el kolostorok, vrosok,
kastlyok krl fontos jvedelemforrs.
A szltermeszts s borkszts egymstl elvlaszthatatlanul fejldtt az kortl napjainkig
a kultrval s a civilizcival egytt. Ma, a fejld, ignyes vilgunkban a szltermeszts s a
borszat feladata a kivl, azaz kitn lvezeti rtk borok ksztse. Cl a minsgi bortermels.
A szltermeszts kedvez termhelyi viszonyai Fldnkn a 921C vi kzphmrsklet
terletek, az szaki fltekn a 3050., a dlin 2040. fldrajzi szlessgi fokok kztt, mintegy 2000
km szlessg fldsvban. Az szaki flteke a szltermeszts sok ezer ves hagyomnyval,
valamint a szrazfld s az itt l lakossg jval nagyobb rszarnyval trtnetileg is
meghatrozbb, mint a dli. Vilgviszonylatban a vrsborok rszarnya 6065%, a fehr 3035%.
A vilg szl- s bortermel orszgainak szma tbb mint 70. Kiemelked Franciaorszg,
Olaszorszg s Spanyolorszg bortermelse, amelyek csaknem a ktharmadt adjk a vilg
bortermelsnek. A szlterlet, bortermels s a borfogyaszts megoszlst a 2. bra szemllteti. (Az
zsiai szlterms nagyrszt csemegeszlknt, illetve mazsolaknt hasznosul.)
Magyarorszg az szaki flteke 45,548,5 fldrajzi szlessgek kztt fekszik, 1011C-os
az tlaghmrsklet. Fldrajzi adottsgaink gy elssorban minsgi fehrborok ellltsnak
kedveznek, melyek nagy sav- s aromaanyag-tartalommal brnak. A dli lejtkn a nagyobb
napfnytartalom (besugrzs) miatt a szubmediterrn klmj trsgeink alkalmasak minsgi
vrsborok ksztsre is. Magyarorszg az ezredforduln - szlterlete alapjn vilgviszonylatban
a 13., bortermelsvel a 14., mg borexportjval a 11. helyet foglalta el. Haznk ekkor a vilg
ssztermelsbl kzel 1,5%-kal, borexportjbl majdnem 2%-kal rszesedett.
 3. kp A kontinensek szzalkos rszesedse a vilg szlterletbl, bortermelsbl
s borfogyasztsbl 1994-ben (Bull. dO. I. V. 1995)

Fehr bort ad szlfajtk: Olaszrizling, Chardonnay, Sauvignon blanc, Rajnai rizling,

Szrkebart, Tramini, Furmint, Hrslevel, Ottonel Muskotly, Lenyka, Rizlingszilvni, Cserszegi
fszeres, Kvidinka, Ezerj, Zalagyngye, stb.
Vrsborszl-fajtk: Kkfrankos, Zweigelt, Kkoport, Merlot, Cabernet franc, Cabernet
sauvignon, Pinot noir, Blauburger, Kadarka, Bborkadarka, stb.
Csemege szlfajtk: Chasselas, Irsai Olivr, Csabagyngye, stb.

Szltermeszts Eurpban

A szl- s borkultra shazja Transzkaukzia( a mai Trkorszg, Irn s rmnyorszg).

Ezen a tjon az itt l kori fldmvel npek mr i.e.4-5 ezer vvel termeltk az apr bogyj
ligeti szl (Vitis Silvestris) rtkesebb gymlcst ad vltozatait. Az eddigi kutatsok szerint 2-3
ezer ves termeszts eredmnyeknt a ligeti szlbl fejldtt ki a vltozatos szn, alak, nagyobb
bogyj kerti szl (Vitis vinifra). Transzkaukzia terleteirl elterjedt a szl Nyugat-zsia kori
civilizlt llamaiba. Mezopotmia, Palesztina, majd Perzsia fldmvel npei honostottk meg s
fejlesztettk a kerti szl termesztst. Nyugat zsibl a szltermeszts kt ton haladt tovbb
nyugat fel: 1:szak-Afrika fldkzi-tengeri partvidkn Gibraltrig, a msik t: 2:Kis-zsin t az
gei-tengeri szigetekre s Grgorszgba, majd a Balkn-flsziget szaki rszei, Itlia s Nyugat-
Eurpa. szak-Afrikban Egyiptom, Kelet-Eurpban pedig az kori grg llamok s az gei-tengeri
szigetek kpeztk a szlkultra kiindulsi gcait.
A kor szltermesztsre jellemz, hogy mr metszettk a szlt. Elkezddtt a borszl s az
tkezsi fajtk (csemege szlk) klnvlasztsa., s ebben az idben jelennek meg az els magvatlan
szlfajtk is.
A bort mr vallsi szertartsokra, nnepi sszejvetelekre is fogyasztottk. A bor mr ekkor,
mint fontos gygyt, ferttlent szerepet is betlttt.
A bor ksztsnek s trolsnak a fazekasmvessg kialakulsa vetette meg az alapjait.
Kutatsok bebizonytottk, hogy az els jelents borksztk az Egyiptomiak voltak.
Egyiptomban mr i.e.3 ezer vvel nemcsak a szlt s a mustot, hanem a bort is ismertk.
A borszlbl kezdetben lbbal tapostk ki a mustot, s agyagbl, kbl ksztett ednyekben
(amfork) erjesztettk, a bort is ezekben troltk, majd amforkban s brtmlkben szlltottk
kocsikon, hajkon.
Az gei-tengeri szigetekre s a mai Grgorszg terletre az i.e.II. vezred elejn hatolt be a
szlkultra s ezzel prhuzamosan a Grg kultra risit fejldtt.

a) rmai hdtk szerepe a borszltermeszts elterjesztsben

Itliban az i.e. VII. szzadtl kezdve lendlt fel a szlkultra, s a mezgazdasg legfontosabb
ga lett. A szlt dugvnyozssal, oltssal s magvetssel szaportottk,

szablyosan teleptettk, karztk, metszettk s zldmunkt is, alkalmaztak. A szltermeszts

s a borkszts a rmai hdt lgikkal egytt terjeszkedett a provinciban is: meghonosodott a
Rajna s a Mosel vlgyben, tovbb fejldtt Galliban s Hispniban. Pannnia dombjain (haznk
dunntli rsze) is a rmai lgik s telepesek fejlesztettk ki a szl-s borkultrt.
b) fahordk szerepe a szlltsban
A rmaiak ksztettk az els fahordkat s voltak mr fbl ksztett blvnysajtk is.
A bor fogyasztsa ltalnos volt. Mint az elzekben mr lertam kezdetben, amforkban, majd
korszerbb, jobban s knnyebben szllthat, nehezen trhet fahordkban szlltottk a bort.
c) keresztnysg szerepe az eurpai szltermesztsben
A rmai birodalom buksa utn a szltermeszts s a borkszts fejldsben tmeneti
visszaess kvetkezett be. A npvndorls utn azonban a keresztnysg trhdtsa s a feudlis
trsadalmi rend gyzelme a szl s bortermels tovbbi fejldst segtette el. Virgz
szlltetvnyek ltesltek a szltermesztsre kedvez vidkeken a kolostorok, a vrosok s a
kastlyok krl. A bortermels ugyanis fontos jvedelemforrst jelentett, ezrt fejlesztse egyarnt
rdeke volt az egyhznak, a fldesrnak s a mdosabb vrosi polgrnak is.
A szl a XVI. szzadtl trt hdt a tvoli kontinenseken is. Elszr Dl-Amerikban (Peru,
Chile, Argentna), majd szak-Amerikban (Mexik, Kalifornia) s Dl-Afrikban terjedt el,
Ausztrliban csupn a XIX. Szzad elejn honosodott meg.
A szltermeszts s a borkszts egymstl elvlaszthatatlanul fejldtt az kortl
napjainkig, a kultrval s a civilizcival egytt!

d) filoxra hatsa a szltermesztsre

A filoxra (Phylloxere vitifolii) nem ms, mint a szl-gykrtet. 1870-75-s vektl mr
puszttja a magyar terlet szlit is. A filoxra a Vitis Vinifra (kerti szl) gykert tmadja meg s
teszi tnkre. Amerikban csak a szl leveleiben tesz krt pl.: alanytelepeken. A lisztharmatnak
ellenll amerikai fajok, fajtk behozsval hurcoltk be Franciaorszgba, s onnan egsz Eurpra
tterjedt.

Szltermeszts a Krpt-medencben
 Haznk terletn mr a honfoglals eltt ismertk s termesztettk a szlt. Ekkor a Bodrog
mentn, a Dunntl tbb rszn s a Szeremsgben virgz szlltetvnyek voltak. A Dunntli
szltermeszts s a rmai birodalom eltti idkben alakult ki. A termeszts meghonostsa a keltk
nevhez fzdik.

a) Probus rmai csszr szerepe a Krpt-medencei szltermeszts kialaktsban.

A szltermeszts fellendtsben nagy rdemeket szerzett Probus rmai csszr. Uralkodsa

idejn (i.sz.276-282) a rmai telepesekkel sok szlt teleptett a mai Sopron, Veszprm vrosok
krnykn, Zala, Tolna, Fejr megye terletn, egszen Aquincumig. Az e helyeken tallt leletek
virgz szltermesztsrl tanskodnak. A rmai birodalom buksa utn haznk terletn a hunok, az
avarok s a frankok is felkaroltk a szltermesztst.

b) Keresztnysg szerepe a magyar szltermeszts trtnetben.

A honfoglal magyarsg az itt tallt fldmvel npektl, ksbb pedig a nyugati trt
papoktl megismerve bvtette, fejlesztette a magval hozott ismeretanyagt, a szltermeszts s a
borkszts tern. A hiteles oklevelekbl kiderl, hogy a XI. szzadtl kezdden elssorban az
egyhzi birtokokon s a vrosok krnykn terjedt gyorsan a szltelepts, amit az rpd-hzi
kirlyok klnfle privilgiumokkal, admentessggel is sztnztek. A tatrjrs utn IV. Bla
kivltsgokkal serkentette a szlteleptsek jbli megindulst, s Tokaj-hegyaljra szlmvel
Olasz telepeseket hozott. Az Anjou kirlyok (Rbert Kroly s I. Lajos) korban tovbb fejldtt a
szl s a bortermels, amit hatkonyan segtett a meg nvekedett kereskedelem is. Zsigmond
uralkodsa idejn a nmet tartomnyokba irnyul borkivitelnk lendlt fel. Mtys idejben rte el a
szl s bortermelsnk fejldsnek tetfokt. A felvelst a mohcsi vsz utni 150ves trk
hdoltsg meglltotta. A korszaknak pozitv hatsai is voltak. Ekkor kerlt Magyarorszgra a
Kadarka szlfajta, amelyet a XVI. szzad elejn a trkk, ell menekl, majd itt leteleped
szerbek (rcok) hoztak be magukkal. A kadarka behozatalval honosodott meg a vrs-, siller- s
rozborok ksztse. A XVI. szzadban risi eredmny a Tokaj-hegyaljai szltermeszts
megindulsa, mely megalapozta a tokaji bor vilghrt.

c) Teleki csald szerepe a magyar szltermesztsben

A filoxravsz idejn a szlltetvnyek jelents hnyada elpusztult s az azt kvet

rekonstrukciban kiemelked szerepe volt Teleki csald vilghr alanynemest tevkenysgnek.

d) az oltvnytermeszts

Az 1875-s vektl kezdve gyorsan elterjedt filoxra a kttt talaj szlkben. Ennek
kvetkeztben kt vtized alatt az orszg szlterlete 120 ezer ha-ral cskkent. A filoxravsz utni
rekonstrukci az 1896. vi V. trvnycikk alapjn indult el nagyobb lptkben. A hegyvidki szlk
pusztulsa, majd ezt kveten a homoki teleptsek fokozdsa a kttt talaj s a homoki szlk
arnynak jelents megvltozst eredmnyezte.

Az alanynemests s az alanytermeszts ugyancsak a filoxravsz utn alakult ki. A

szltermeszts j gt jelent elhajtatsos oltvnytermeszts is ebben az idben kezd elterjedni, ami
napjainkra mr teljess vlt. Az un. zldolts az iparszer szltermesztsben mr nem kifizetd.
A szl, mint sok ms termesztett nvny, ivaros s ivartalan ton szaporthat. A gyakorlatban
kizrlag az ivartalan-vegetatv-szaportsi mdokat alkalmazzuk, mivel a termesztett szlfajtk
tlnyomrszt heterozigtk s gy magrl szaportva nem tartjk meg a fajtra jellemz
tulajdonsgaikat.
A kttt talajokon gykeres oltvnyt hasznlunk. Ezeket oltssal, dugvnyozssal lltjk el. A
Mtra aljn sokan foglalkoznak ezzel.
 3. A SZLRL, SZLTERMESZTSRL, SZLFAJTKRL
A szl (Vitis) a szlflk (Vitaceae) csaldjnak egyik sok fajt s azon bell sok alfajt
magba foglal nemzetsge. Minden ide tartoz nvny kzs jellemzje, hogy fs szrak, termseik
frtkben helyezkednek el, s levelk ltalban tenyeresen sszetett. Haznk terletn tbb, mint ezer
ve termesztenek szlt. Honfoglal seink az akkori Dunntlon mr virgz szlmvelst talltak.
A szl haznkban jformn mindentt megterem. Telepteni elssorban ott rdemes, ahol sok
a napfny, a meleg, s tpanyagban gazdag a talaj.
A szl gykrzete mlyen hatol a talajba, ezrt a tarts szrazsgot is jl tri. A gykrzet
nagy rsze ltalban a forgats mlysgben helyezkedik el, de egyes gykrrszek sokkal mlyebbre
jutnak a talajszerkezet fggvnyben. Magas talajvzszint (alfldi) szlkben, gyakran csak 1-2
mterre lv talajvzszintig, kttt talajon, vagy mlyrteg homoktalajon - ha kpad nem
akadlyozza - 12-13 mterig is lehatol. Oldalirny gykerek 6-8 mter tvolsgig is terjedhet.
A talajbl kiemelked vaskos, fs szrrsz a szltke. A tkbl hajtanak ki a vesszk,
melyeken levl, kacs, virgzat, majd terms fejldik.
Minden szlfrtn tbb szlszem tallhat. Mindegyik szem egy-egy apr, zld szn, illatos
virg termjbl fejldik ki. A szlszem vkony, brszer hjn bell lds gymlcshs van.
Ebben lnek a magvak. Az ilyen terms a bogyterms.
A friss szlt gymlcsknt fogyasztjuk. Erre a legalkalmasabbak a szp, nagy szem, ropogs
hs csemegeszlk. Frtjei jl brjk a szlltst s a trolst. Ezzel szemben a borszlk vkony
hjak, ldsak s sok cukrot tartalmaznak.
Hazai bor- s csemegeszl fajtinknak egyik se a ligeti szl, mely fknt Dlkelet-
Eurpbl szrmazik.
Minden szl gymlcsei 6-300 szembl ll frtkben rendezdnek el. A szemek szne igen
vltozatos, egy faj alfajainl akr eltr is lehet. Jellemz szn a fekete, a kk, az arany, a zld, a lila, a
piros, a rzsaszn, a barna, a barackszn s a fehr.
A szlnvnyt anyagcserje s letfunkcii szorosan hozzkapcsoljk krnyezethez.
4. kp A szlnvny fld alatti s fld feletti rszei

5. kp A szltermeszts fldrajzi hatrai

6. kp A szl vi vegetatv ciklusa
 Szlfajtk (fehr)
Fehr, tmegbort ad szlfajtk: Fehr, minsgi bort ad fajtk:

Ezerj Ottonel muskotly

Izski Rizlingszilvni
Kvidinka Lenyka
jabban termesztsbe vont fehr rezisztens fajtk: Pirostramini
Zefr Szrkebart
Zeng Pinot blanc
Zenit Csemegeszl fajtk: Zld veltelini
Kart Sauvignon blanc
Csaba gyngye
Cserszegi fszeres Chardonnay
Ezerfrt Favorit
Irsai Olivr Kirlylenyka
Zala gyngye Rajnai rizling
Bianca Chasselas
Olaszrizling
Kunbart
Kunleny Furmint
Hrslevel
Srga muskotly
Juhfark
Kknyel
7. kp Szlfajtk (fehr)

Szlfajtk (kk)
Vrsborszlfajtk:
jabb kkszlfajtk:

Kkfrankos Magyar frankos

Kkoport Rubintos
Zweigelt
Merlot
Cabernat franc Festborszl fajtk:
Cabernet sauvignon
Kadarka Bborkadarka
Pinot Noir Krmin
A Lenyka egy magyar minsgi fehrborszl-fajta. Erdlybl vagy Moldvbl szrmazik.
Elssorban Kzp- s Kelet-Eurpban termesztik. A Lenyka trkpessge sokoldal, tki hossz
letek, erteljes fejlds. Nagyszm vastag, vilgosbarna vesszt nevel. Levele csupasz, fnyes,
ersen tagolt, nylt vll- s oldalbl. tlagos vjratban szeptember msodik felben szretelhet.
Szretelsi idpontja mgis ersen fgg az vjrattl, mert vkony bogyhja miatt rothadsrzkeny.
Frtje kicsi, vllas, tmtt. Fagytr kpessge j.

8. kp

A Chardonnay vilgszerte ismert (n. vilgfajta), gy fldnk minden szl- s bortermel

orszgban ismerik s termesztik.

Bogyi kicsik, gmbly formjak, fehres zldek, alig hamvasak, feketn pontozottak,
vastag hjak, ldsak, ropogsak. Frtje szintn kicsi, 90-100 g krli, hengeres, kiss vllas,
kzepesen tmtt.

Tavasszal korn fakad s virgzik, szeptember els felben, kzepn rik. Nvekedse kzepes.
Megbzhatan terem, msodtermst alig nevel. A cukortartalma mg a gyengbb vjratokban is elri
17 mustfokot, j vjratokban meghaladja a 20 fokot is. lnk, de finom savtartalma 8-10 g/l krli.
A bogyk jellegzetes zamatak.

Fagytr kpessge a kzepesnl valamivel jobb, a szrazabb viszonyokat is elviseli.

Rothadsra rzkeny, tppedsre kpes. Szles sortvolsgra s nagyobb, magasmvels
tkeformkra alkalmas. Kicsi frtjei miatt hosszmetszst ignyel.

9. kp

A Hrslevel a Krpt-medence shonos szlfajtja. Minsgi fehrborszl, hazai

elterjedtsgt tekintve pillanatnyilag a kilencedik leggyakoribb fajta.
 Tbb magyar borvidken Mtraaljai (Debr), az Egri s a VillnySiklsi borvidkeken
termelik, de leginkbb a Tokaj-hegyaljai borvidk jellemz fajtja, ahol Furminttal egytt a Tokaji
asz alapanyaga.

Levele p, kerek; frtje igen hossz, laza szerkezet; bogyi kzepesen nagyok, gmblyek,
vkony hjak, ldsak, savasak. Napos, szraz fekvs dlkben jl aszsodnak. Oktberi rs,
szrazsgra, tli fagyokra s rothadsra rzkeny fajta.

10. kp

Ottonel muskotly leginkbb Eurpban, a szltermeszts szaki hatrhoz kzel terjedt el,
mert a tbbi muskotlynl sokkal jobban tri a hideget. Korn (szeptember kzepn) rik, gy az
szaki terleteken kivl reduktv borok alapja.

Termesztse gondos figyelmet ignyel. Mr a metszsnl gyelni kell arra, hogy ne terheljk
meg tlsgosan a tkt, mert akkor az illat- s zamatanyagok nagyon legyenglnek. Alacsony
savtartalma miatt fontos a szret idpontjnak j megvlasztsa. Lassan n. Kzepesen terem. A
frtje kicsi vagy kzpnagy, hengeres vagy kiss vllas, kzepesen tmtt. Bogyi kzepesek, a hjuk
kzpvastag; nem rothadnak. Kzepes mennyisg cukrot s kevs savat tartalmaz illatos fajta.

11. kp
 A Zenit egy magyar nemests fehrborszl-fajta. 1951-ben az Ezerj s a Bouvier
keresztezsvel lltotta el Kirly Ferenc. Minsts eltti neve: Badacsony 7. Fagy- s
szrazsg rzkeny, rothadsra kevsb hajlamos, zldmunka ignye kicsi. Levele 5 karj
nagymret, sttzld, hlyagos. Tkje laza lombozatot nevel, ers nvekeds. Kzprs. frtje
kzepesen nagy (100 g) vllas, kiss laza, a szemek pontozottak.

12. kp

Az Olaszrizling olasz, vagy francia szrmazs elterjedt szlfajta, Magyarorszgon az egyik

leggyakoribb. Hozznk Franciaorszgbl kerlt a 19. szzad kzepn.

Kzepes, vagy gyenge tkj, sr, vkony vesszj. Frtje kicsikzpnagy (tlagos tmege
90120 g), tmtt, hengeres s gyakran van rajta mellkfrt. Bogyja kicsi, srga, gmbly, alig
hamvas, vkony hj. Hsa puha, leves, semleges z. Bornak ze gyakran a keser mandulra
emlkeztet. Enyhe rezeda illat, savai szeldek, de ennek mrtke a termelhelytl, a talajtl fgg.
(Egy termesztterleten bell a dombok szaki rszn savasabb, mg dlen lgyabb lehet)

ltalban oktber kzepn szretelhet. Ksn r, ezrt szereti a melegebb helyeket, a dli
lejtket. Bven term, megbzhat minsg fajta., de a rothadsra, a lisztharmatra rzkeny lehet.
Tlrett szljbl klnleges minsg borokat ksztenek.

13. kp
 A Szrkebart franciaorszgi eredet szlfajta, a burgundi pinot csaldbl, a
Magyarorszgon kevsb elterjedt Pinot blanc s Pinot noir kzvetlen rokona, valsznleg eredetileg
a Pinot noir egy mutns klnja.

Vesszje kzepesen ers, vkony, lilsszrke s hamvas vesszj, kicsi, hengeres s nagyon
tmtt frt, bogyjnak hja vrses sznezet. Bora z- s extrakt gazdag, finom sav, szinte
minden vben kivl minsg. Tlrve termszetes des csemegeborok ksztsre is alkalmas.
Szeptember msodik felben rik,17-20 fok krli cukortartalommal szretelhet. Klnsen a
badacsonyi, mtraaljai s a balatonfelvidki borvidkeken elterjedt.

14. kp

A Kkfrankos Magyarorszg legelterjedtebb vrsbor szlfajtja.

Tkje ers nvekeds. Frtje kzpnagy, vllas, olykor gas, kzepesen tmtt,
tlagtmege150g. A bogyk ltalban kzpnagyok, gmblyek s vastag hjak, szne sttkk,
kiss hamvas, lds, savas.

Jl term fajta, szeptemberben szretelhet s a leszedsvel nem kell sietni, mert nem rothad.
Bora szp szn, finom cserzanyag-tartalm, kiss savas.

15. kp
 A Merlot, az egsz vilgon ismert, vilgfajtnak tekinthet vrsborszl, nemzetkzi
besorols szerint a nagy kkszlfajtk egyike. si, francia fajta, felttelezetten Bordeaux-bl
szrmazik.
Tkje kzpers nvekeds; rendkvl rzkeny, ignyes fajta. Eredmnyes, b termsre
csak vdett, fagymentes fekvsben s tpanyagban gazdag talajon szmthatunk. Korn hajt, ezrt a
tavaszi fagyokra klnsen rzkeny. Levele szablyos, t karj, levlnyele s levlerei teljesen
zldek. Frtje kicsi, vagy kzepes nagysg, vllas, laza, 100-120 g tlagsly; bogyi kicsik,
sttkkek, gmblyek, hamvas vkony hjak. Peronoszprra nagyon, lisztharmatra kevsb
fogkony. Cukorkpz kpessge kivl. Szeptember vgn, oktber elejn rik. A meleg, szp sz
tppedst idzhet el a bogykban s az zek koncentrldhatnak.

16. kp

A Blauburgert Ausztriban lltottk el (Mllner) a Kkoport (jelenleg Portugieser) s a

Kkfrankos keresztezsvel. Hazjban korn felfigyeltek rtkes tulajdonsgaira s termesztse
terjed. Magyarorszgi honostst az 1970-es vek kzepn kezdtk meg s llami minstst kzel
kt vtizeddel azutn 1993-ban kapott. Levele alig tagolt, csipks szl, sima fellet, vllble nylt.
A 150 g-ot meghalad frtjein a gmbly bogyk szinte kkes feketk, amit szembetn hamvassg
takar. Bterm fajta .Szeptember msodik felben, teht a Kkfrankosnl elbb szretelhet. Bora
sznanyagban s extraktban gazdag, gyors fejlds, primrbor ksztsre alkalmas.

17. kp
 A Cabernet sauvignon a vilg egyik legismertebb s legnagyobb terleten termesztett
kkszl fajtja. Npszersgt jl mutatja, hogy a vilg borvidkeinek nagy rszn jelen van, az
sszes jelents bortermel orszgban ksztenek belle bort. A vezet szerep ellenre a Cabernet
sauvignon egy relatve j szlfajta, mely a szintn bordeaux-i Cabernet franc s a Sauvignon blanc
szlfajtk spontn keresztezdsvel jtt ltre.
A Cabernet sauvignon fajta kzepesen vzignyes, a meleg klmt szereti. Frtje kzepesen
tmtt, hosszks. Bogyi aprk, magja nagy, a mag-hs arnya tlagosan 1:12, amely a szlfajtk
kztt kiemelkeden magasnak szmt. A bogyhj vastag s sznanyagban gazdag. Bora szp szn,
finom illat, magas extrakttartalm, sajtos zamat, gazdag cserzanyagtartalm, kellemesen fanyar,
brsonyos, harmonikus, kivl minsg.

18. kp

A Nr egy sttkk szn, blev, fszeres zamat csemegeszl-fajta. Az egyedli

csemegeszl, amibl vrsbor kszthet. Csizmazia Jzsef s Bereznai Lszl nemestettk 1965-
ben az Eger 2 (Seyve-Villard 12375 sel.) s a Grdonyi Gza (Medoc noir x Csaba gyngye)
keresztezsvel. Magyarorszgon 1993. ta llamilag elismert fajta; de Nyugat-Eurpa tbb
orszgban is ismert.

Tkje ers nvekeds, nem tl sr vesszzet. Frtje vllas vagy szrnyas, nagy, tmtt,
tlagtmege 150-200 g. Mr augusztus vgtl fogyaszthat, nagy frt, megnylt hamvasan kk
bogyj fszeres zamat fajta. rsideje augusztus vge, szeptember eleje, a csemegeszlk esetben
szokatlanul magas bersi cukorfokkal (19-20 mustfok) s viszonylag magas savtartalommal a
mustban (kb. 9,0 g/l sokves tlagban). Szrazsgra mrskelten rzkeny, fagy- s tltrse j.
Gombs betegsgekkel (lisztharmat, peronoszpra) szemben rezisztens. Tlrskor kedvezen tpped.
 19. kp

A Turn egy magyar vrsborszlfajta, mely Egerben tbbszrs keresztezs eredmnyeknt

jtt ltre. Csizmazia Jzsef s Bereznai Lszl lltotta el a Bikavr 8 (Teinturier Kadarka) s a
Grdonyi Gza (Medoc noir Csaba gyngye) keresztezsvel.

Kzepes termkpessg, korai rs fajta; ltalban augusztus vgn, szeptember els felben
rik. Frtje kzepes mret. Bogyi kkesfeketk, hamvasak, pontozottak, a tkn hagyva bogyja
gyorsan tpped, gy akr 23-25 mustfokra is berik. Fagyrzkeny, rothadsra tlagosan hajlamos.
Haznk vrsborszlt termel borvidkein festszlknt is ehasznlatos.

20. kp

A Pinot noir (ejtsd: pino nor) francia eredet, vilgfajta borszl.

Nevt a francia "feny" s "fekete" szavakbl kapta, mivel stt szn frtjei kpos, fenyfra
emlkeztet alakak. Elterjedt az egsz vilgon, a hvsebb ghajlat rgikban.

A frt tlagtmege 90g- 120g. tmtt, hengeres. Rendszeresen terem, rvid metszssel 2-4
t/ha, hossz metszssel 20t/ha. Legjobb minsgt meszes talajon adja. Szrazsgtrse megfelel,
peronoszprnak, szrkepensznek gyengn ellenll. Tltrse kzepesnl jobb.

Bora szp rubintvrs, finom zamat, kellemes savtartalm, hossz rlelsre alkalmas.
 21. kp

A Cabernet franc (Cabernet frank) vilgfajtnak tekinthet vrsborszl, nemzetkzi

besorols szerint a "nagy" kkszl fajtk egyike.

Levele szablyos t karj, kiss megnylt; a levlerek tve s a levlnyl pirosas sznezet.
Frtjei kicsik vagy kzepesen nagyok, tlagosan 100 grammosak, kis, gmbly, hamvas, sttkk
vkony hj bogyi jellegzetesen fzek.

Ksi rs fajta, oktber els felben rik, cukortartalma ltalban magas. Fagytr kpessge
kitn, a betegsgekre kevss hajlamos: ellenll a lisztharmatnak s rothadsnak.

Bora a Cabernet sauvinhoz hasonlan kivl minsg, attl valamivel gyorsabb fejlds.

22. kp

A Shiraz (syrah) perzsa eredet, Eurpba Franciaorszg kzvettsvel kerlt nemes

szlfajta, amelybl a jellegzetesen ribizke s keser csokold illat vrsbor kszl, amely
vilgszerte leginkbb Kalifornia, Dl-Afrika s Ausztrlia bortermeli rvn vlt ismert.
 23. kp

Bven term fajta. Nagy mennyisgben tartalmaz sznez- s cserzanyagokat, ezrt alkalmas
tlgyfahordban val rlelsre, de csak a legjobb minsget ajnlatos j barrique hordba helyezni.
Vilgszerte termesztse gyorsan terjed. Nagy test, fszeres, ds s finom cserzanyag kivl bort
ad. A cabernet fajtkhoz hasonlan jl rlelhet.. Nlunk a 90-es vek vgn kezdtk telepteni. Mra
mr haznkban is lvezhetjk nagy termelink els ksrleteinek kivl eredmnyeit.

Direkt term szlfajtk

A Delavri, delaware vagy piros delaware egy vilgospiros szn, enyhe labruska mellkz,
direkt term szlfajta, Vitis labrusca Vitis aestivlis Vitis vinifera termszetes hibridje.

24. kp

Az Izabella vagy Eper szl egy rgi direkt term, thatan labruska (rka) z s illat
szlfajta, amely az Amerikban shonos, vadon term Vitis labrusca s az eurpai Vitis vinifera
egyik ismeretlen gnak hibrid fajtja. Teleptse, ptlsra val felhasznlsa Magyarorszgon
vtizedek ta tilos, az rvnyes Bortrvny rendelkezse alapjn tkit 2000 vgig ki kellett vgni.
Haznkban kizrlag kiskerti termesztsben tallkozunk vele.

25. kp

A Noah a leggyengbb minsget ad, ers labruska (rka) mellkz, direkt term szlfajta.
A szlszemek a kocsnytl knnyen elvlnak, pereg. Az Amerikban honos Vitis labrusca s Vitis
riparia sktl szrmaz Hartford s Taylor fajtkbl 1896-ban Otto Wasserzicher lltotta el.
Jelents nemzetkzi termterletei USA, Franciaorszg, Romnia, Horvtorszg, Olaszorszg s
Ausztria szl- s bortermel vidkein fekszenek, de az eurpai termterletekrl fokozatosan
kiszorul. Magyarorszgon rgebben a Nyugat-Dunntlon s Heves megyben termesztettk.
Teleptse, ptlsra val felhasznlsa vtizedek ta tilos, a jelenlegi Bortrvny rendelkezse alapjn
tkit 2000 vgig ki kellett vgni.

26. kp
 Az Othello amerikai eredet, kk bogyj, jellegzetes labruska (rka) mellkz direkt term
szlfajta, a Vitis labrusca Vitis riparia Vitis vinifera keresztezseibl szrmaz hibrid. A
labruska mellkz fajtk bort Magyarorszgon kereskedelmi forgalomba hozni mr vtizedek ta
tilos, ezrt rutermel ltetvnyeken sehol sem tallkozunk az Othello fajtval. Az rvnyben lv
Bortrvny rendelkezse szerint a direkt term fajta ltetvnyeit 2000 vgig ki kellett vgni. Csak
kiskertekben, tkezsi szlknt jelenik meg. Ebben a felhasznlsban szerepe nem cskkent.

27. kp

Tovbbi direkttermk: Kurucvr, Bak

 4. A SZL S A BOR KARAKTERT MEGHATROZ TNYEZKRL,
SZLFELDOLGOZSRL

J minsg bor csak rett, egszsges szlbl kszthet.

A szlterms beltartalma (sszettele) s egszsgi llapota mr behatrolja a belle
kszthet ital minsgt.
A terms minsgt meghatroz sszetevk:
- cukortartalom, szrazanyagtartalom,
- savtartalom s annak sszettele,
- illat-, z-, szn- s zamatanyagok sszessge.
A termskpzsre s a minsgre hat tnyezk egy sszetett, bonyolult rendszert alkotnak.
Ezek egymst gtolhatjk, kiegsztik, ersthetik.

A szret idejnek megvlasztsa:

- Korai szret esetn a must sok savat s a savak kzl is sok almasavat fog tartalmazni,
ami a kszl borban nyers zeket fog eredmnyezni. Ezek az zek akkor is
megjelenhetnek, ha a msodtermst is egytt szreteltk le az elsrend termssel.
Ilyenkor az arnylag j savtartalom flrevezet lehet, mert sszettele kedveztlen.
Pezsgalapbornak korn szoktk betakartani egyes fajtk termst, hogy magasabb
savtartalm bort tudjanak kszteni belle. Erre csak a finomabb savsszettel mustot
ad fajtk alkalmasak (pl.: Chardonnay).
- Knyszer-szretnek nevezik, ha az rsben lv szlt a kvnt szreti idpont eltt
knytelenek betakartani nvnyegszsggyi problmk (legtbbszr Bothrytis) miatt.
- Technolgiai rettsgben elvgzett szret azt jelenti, hogy a termst akkor szedik le,
amikor az a ksztend bor alapanyagul megfelel. A mustfok mellett a savtartalom is
nagy figyelmet rdemel, hiszen kis savtartalom esetn nem lehet harmonikus, tarts bort
kszteni. ltalban kijelenthet, hogy a szret idejn a savtartalom 8-10 g/l rtke a
megfelel. Nagyobb savtartalommal szretelik a pezsgalapbornak, illetve a nagy
beltartalmi rtkei miatt rlelt bornak sznt termst, hiszen a pezsg erjesztse, valamint
az rlels oxidatv krlmnyei miatt tbb sav bomlik le.
- Ksi szret esetn a bogyk vzvesztse miatt jobb minsg termst, de kevesebb
mennyisget lehet betakartani. Ez tipikusan Tokaj-hegyaljn fordul el, de ott gyakran a
Bothrytis-es fertzs is segti a bogyk betppedst.

A befolysol tnyezket csoportosthatjuk KLIMATIKUS, TALAJTANI s TERMHELYI,

BIOTIKUS hatsokra.

KLIMATIKUS:
- fny: A nvnyi produkci, fotoszintzis, a fnyen alapul. A fnynek szerepe van mg
a fotoperiodusossgban is. A j fnyhelyzetben lev hajtsok rgydifferencildsa
jobb.
- h: Minden kmiai folyamat a hmrsklet nvelsvel gyorsabb vlik. gy a nvny
fejldsi sebessgt a fny s a hmrsklet befolysolja a legjobban. Mivel ezek az
ltetvnyben kevss szablyozhatak, gy ezek hatrozzk meg a potencilis
fejldsi sebessget. Ez igaz az rsi folyamatokra is.
- vz: A nvnynek tbb szempontbl van szksge a vzre. A legtbb vizet a
transzspirci sorn hasznlja fel. Nyri melegben knnyen kialakulhat vzstresszes
llapot, ilyenkor a sztmk bezrnak, nincs gzcsere sem, teht a fotoszintetikus
produkci is gtolt.
 - szl: A lgmozgs transzspircit fokoz hatsa a leggyakoribb. A lombozatban
kialakul prs viszonyokat is megsznteti, gy egyes gombs fertzsek veszlye
kisebb lesz.
- pratartalom: A leveg relatv pratartalma a transzspircira hat jelentsen, valamint
az egyes gombs betegsgek fertzst befolysolja.
- fekvs: A dli lejtkn a napsugarak beessi szge nagyobb, jobban melegtik a talajt,
gy a felette lv levegt is.
- tengerszint feletti magassg: A magassg nvelsvel cskken a hmrsklet.

Klma: Az adott terleten hosszabb idszakon (tbb tz v) keresztl kialakul

idjrssorozatok sszessge.

vjrat: A terms kialakulsnak idejben (a rgydifferencildstl a szretig tart)

idszak idjrsainak sszessge. rtkelse a terms minsgre s mennyisgre gyakorolt
hatsa alapjn trtnik.

TALAJTANI:
A talaj hatsa ketts. Direkt mdon is hat a nvnyre, hiszen a gykrzet a talajbl veszi fel
a vizet s a benne oldott anyagokat. A talaj felett kialakul klma befolysolsval pedig indirekt
mdon hat a nvnyre. A tapasztalatok alapjn nhny sszefggs:
- A pals anyakzet talajok testes, sznben gazdag, finom eleinte kevsb kellemes, de
ksbb igen szp, lgy vagy kzepes savtartalm borokat adnak.
- A grnit eredet talajokon lgy vagy kzepesen savas, gyorsan fejld testes borokat
ad termst kapunk.
- A homokk eredet talajok viszonylag lgy, testes, zamatos, tzes, olykor klnleges
fld- (mandula) z, gyorsan fejld minsgi bort adnak.
- A vulkanikus kzetmlladkkal keveredett, s klnsen a tufbl kpzdtt talajok
nehz, testes, savas, tzes, klnleges zamat, kivl minsg, lass fejlds,
lassan reged borokat adnak. Ezek a legersebb borjellegkpz talajok.
- A meszes talajokon ltalban savban gazdagabb termst kapunk, mint a mszben
szegnyebb talajokon. Nagy msztartalm talajokon savas, kevs alkoholt tartalmaz,
jellegtelen, de jl tisztul, knnyen kezelhet borok (meszes borok) nyerhetk,
melyek pezsgksztsre kivlak. (Oka valsznleg az lehet, hogy a msz
akadlyozza a klium felvtelt.)
- A mszkves, dolomitos talajok bornak jellege ersebb, mint ugyanazon borvidk
meszes, de magnziumszegny talajainak borai.
- A lsztalajokon sznben gazdag, kzepes extrakttartalm, illatos, zamatos, alkoholban
gazdag borokat kapunk. Mind a fehr-, mind a vrsborszl-fajtk termesztsre
kivlan alkalmas, azonban haznkban a lszn termesztett vrsborok minsgben
fellmljk a fehrborokat (Szekszrd, Villny).
- A homoktalaj ltetvnyek bora tbbnyire lgy, extraktban szegny, jellegtelen,
gyorsan fejld, gyorsan elreged, de alkoholban gazdag lehet. A humuszos lsszel
kevert homok igen j szltalaj, ezeken jellegzetesebb, testesebb, sznanyagban
viszonylag gazdagabb, llkpesebb borokat kapunk, mint a gyenge homoktalajon.
- A humuszban gazdagabb talajok borainak cser- s sznanyagtartalma gazdagabb, mint
a humuszban szegny talajok.

A TERMHELYI (fldrajzi) hatsok mr jl megmutatkoznak egy terletileg kis orszg, mint

Magyarorszg esetben is. A szrmazsi klnbsgek alapjn Eurpban szaki, dli, mediterrn stb.
borokat klnbztetnk meg. De a borvidkeinken szvesen kihasznljk, j marketingfogsnak
bizonyul egy dlszelektlt bor knlata is
 BIOTIKUS:

Biotikus tnyezknek az l krnyezet ltal okozott hatsokat nevezzk. Ezek lehetnek

kedvez, st nlklzhetetlen hatsak (pl.: talaj mikroflrja, mikrofaunja), de krosak is (pl.:
krokozk, krtevk, vadak). nha az ember tudatos beavatkozst (a termesztstechnolgit) s a
szlfajtt is ide soroljk, de a legtbb szakr nem tartja ezeket biotikus krnyezeti tnyeznek.
Vlemnynk szerint ezek mr nem biotikus, hanem emberi tnyezk.

- fajtatulajdonsgok: Genetikailag determinlt a produkcis kpessg, mely azt jelenti,

hogy mennyi cukrot, savat, szrazanyagot, z-, zamat-, s illatanyagot kpes termelni
a fajta.

- termesztstechnolgia: A termesztstechnolgia clja a krnyezet ltal nyjtott

potencilis lehetsgek minl nagyobb hatsfokkal trtn kihasznlsa, gy minden
eleme jelentsen befolysolhatja a terms minsgt. Ezek kzl itt a szreti
idpontot emeljk ki. Az rs sorn folyamatosan vltozik a szl beltartalma, gy a
klnbz szreti idpontok jelents eltrst eredmnyezhetnek.

28. kp
29. kp

30. kp
31. kp

32. kp
 5. PINCEMVELETEK, BORKSZTS FOLYAMATA
A szl mennyisgi s minsgi tvtelvel veszi kezdett a feldolgozs folyamata.
A mennyisgi tvtel a termstmegnek pontos megllaptshoz szksges , amely a
szlfeldolgozs feldolgozsnak ,valamint a szretel csapatok szedsi teljestmnynek a mrsi
alapja . A termsmennyisg mrsre a nagyzemekben 20 50 t-s hdmrlegek llnak rendelkezsre
,de a klfldn szles mr szles krben elterjedt gyakorlat alapjn jabban haznkban is
alkalmaznak mrlegtartlyos fogadgaratokat ,amelyet a legtbb esetben a must cukortartalmnak a
vizsglatra is alkalmas mintavev mrberendezssel kapcsolnak egybe .
A minsgi tvtel sorn a szlfajta s a fajtatisztasg a szl egszsgi llapota valamint a
must cukortartalma a vizsglat trgya . A must cukortartalmn kvl mg a cukor sav arnyt is
vizsglhatjuk ,amelyet a glkoacidimetrikus arny fejez ki . Ez az arnyszm (mutatszm) az 1 l -ben
mrt , grammokban kifejezett cukortartalom s titrlhat savtartalom (borksavban kifejezve)
hnyadosa . Ha pl. a must 19 mustfokos ,gy literenknt 204 g cukrot tartalmaz ,titrlhat savtartalma
pedig 7 g/l ,akkor a glkoacidimetrikus mutatszm 204 : 7 = 29.1 . A harmonikus borok
mutatszma 22 32 kztti . Akkor lehet fontos a sav cukor arny szmunkra ,ha egy harmonikus
bor ksztst tztk ki clul . Ajnlatos a mustminta pH-rtkt is meghatrozni, mert ez a savassg
fokrl pontosabb tjkozdst nyjt ,mint a titrlhat savtartalom . (A 3 pH alatti mustok nagyon
savasak , a 3.1 3.3 pH kzttiek harmonikusak ,a 3.3 3.4 pH kzttiek kiss lgyak a 3.4 pH
felettiek pedig savszegnyek .) Klnleges borksztsi feladatok a prbaszreti ttelek egyb
specilis vizsglatait is ignylik .

Szretelhet?
Refraktomterrel a must cukortartalmt mrjk.

33. kp
 Hallgatink szretelnek. 2009.

34. kp

Fehr szl feldolgozsa: Zzs-bogyzs, - kocsny eltvoltsa,

szlszemek megroppantsa, majd prsels

Hagyomnyos
prsels

Pneumatikus prs

35. kp
Kkszl feldolgozsa: Zzs-bogyzs, - kocsny
eltvoltsa, szlszemek megroppantsa,
hjontarts (erjeszts 2-3 ht), erjesztkdak
(trklykalap!), majd lelvlaszts, s prsels

erjeszts
C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2+H
lesztgombk
Must Bor

36. kp

A bor trolsa
Szret utn 1 httl - 1 hnapig!
jbor
A bor rsi folyamata itt kezddik

37. kp
Pincemvelet: Ellenrzs, tltgets (havonta 1x)

38. kp

Fajta
termhely
klma szl
vjrat

fajtajelleg
mvels
termstlag
szret must elsdleges
feldolgozs
(gymlcss)
aromk
alkoholos erjeds
biolgiai almasavbonts jbor
msodlagos
(erjesztsi)
rlels aromk
savcskkens rett
borkezels
szrs
bor harmadlagos
(rlelsi) aromk

stabilizls
sterilizls palackozs

palackbuk

Borok
zvilgnak
kialakulsa

39. kp
A palackozshoz a hagyomnyos
parafadug elengedhetetlen.
Honnan szrmazik???

40. kp

Hagyomnyos bortrol edny: a HORD

A barrique-olt bor ksztshez a barrique-hord

szksges.

41. kp
 A bor trolsa
palackban

hordkban

42. kp

.A korszer szltvtel magban foglalja

a mennyisgi s minsgi tvtel automatizlt ,
objektv rendszert .Az egybehangolt gpegysg eszkzei : 1.autmata mrleg
2.fotoelektromos refraktromr 3.digitlis szmkijelzs 4. fotocells
rszerkezet . 1.17. bra

43. kp

Miutn megrkezett a szl a feldolgoz zembe a sikeres mrsek utn a fogadgaratba

juttatjk . Itt is a lehet legkmletesebb ,a mechanikai hatsokat elkerl eljrsok alkalmazsa
kvnatos . A legjobb a lejts terep kihasznlsa ,amikor a szl egyes munkafolyamatokon kizrlag
a nehzsgi er ltal halad t . Ezt nem lehet mindig megvalstani ,de mgis arra kell trekednnk
 ,hogy a lehet legkevesebb srlst okozzuk a szln (fleg a fehrnl s a reduktv kezelsre sznt
szlnl a fontos) .

Lnyegben a szretelsi szlltsi md megvlasztsa meghatrozza a szltvteli eljrst

is. tvehetnk p (zzatlan) szlt , kis egysgekben (lda ,puttony) s nagy mennyisgben (nagy
manyag ldkban amit gppel szlltanak) s zzott szlt ,illetve cefrt (szretel ill.
cefretartlyokbl, szretelgptl), mustot terleti prselsbl.
A kmletes szlltsra a szlltszalag is szolgl ,amelyen a vlogats is elvgezhet .

A kmletes szlltst s tvtelt biztost tnyezk:

-rvid szlltsi tvolsg ,

-fellrl lefel tart feldolgozsi folyamat ,
-szlltszalag alkalmazsa ,
-kiszortsos rendszer s dugattys szivattyk alkalmazsa ,
-nagy tml-, illetve cskeresztmetszet hasznlata

44. kp

Bogyzs zzs

A szlbogy feltrsnak a lnyege a bogyk levlasztsa a frtkrl s trklys mustt

alaktsa . Erre szolgl a bogyzs s a zzs ,amely a szlfeldolgozs elksztst szolglja . A
borminsg szempontjbl elszr bogyzunk aztn zzunk ,mert a kocsny mechanikai
megdolgozsa s a cefrbe jutsa ugyanis minsgront tnyez . Nhny vtizede elsknt zztak s
csak aztn bogyztak ,ez azrt is htrnyos volt mert a kocsnybl kellemetlen zek olddtak ki s
ezenfell mg a must is rtapadt , ami termszetesen nvelte a mennyisgi vesztesget .Szerencsre
mra ez mr a mlt , a technikai fejldsnek ksznheten .

Bogyzs

A bogyzs a bogyk elvlasztst jelenti a kocsnytl. Ez a folyamat ma a j borjelleggel

van sszhangban , A fehr-szlfajtknl is ltalnoss vlt a bogyzs . A bogyzgpek a
folyamatos fejleszts rvn olyannyira tkleress vltak , hogy egszsges ,rett szl bogyzsakor
gyakorlatilag nem marad bogy a kocsnyon .
A bogyzgp legfontosabb szerkezeti eleme a bogyzmotolla s a bogyzkosr ,amelyben a
motolla forog .
A bogyzmotolla a tengelyre csigavonalban felerstett s gumrozott vg laptokbl ll.
A bogyzkosr rsei lehetnek kr alakak , amelyek tmrje 20 30 mm , szgletesen
rcsozottak , de elfordulnak fmlcesek is .
 A korszer bogyzgpeknl a kosr teljes fellete perforlt s a motollval azonos irnyban
forog , ezltal elkerlhet az eltmds . Akr mg cserlhet dobbal , a bogyk nagysgt
figyelembe vve klnbz lyukmrettel , rendelkezhetnek .

45. kp

Zzs

A zzs sorn a bogy oly mrtk megroppantsa a cl , amely a bogy hjnak flrepedst
, hsnak kmletes roncsolst eredmnyezi , a magvak megsrtse nlkl.
A zzgpek legfontosabb szerkezeti rszei az egymssal szembeforg hengeres zzelemek .
A zzelemek kztti tvolsg befolysolja a zzs minsgt . A hzagot a szlbogyk tlagos
tmrjnek s a bogyk llapotnak megfelelen kell belltani .
Nagyzemekben a bogyz zz cefreszivatty egybeptett aggregtknt
szolglja a szlfeltrs s a cefreszllts sszehangolt feladatait .
 46. kp Siprem szrnyas idom zzgp

Cefrekezels

A cefrellapot a borksztsi technolginak az egyik knyes szakasza . A feltrt szlre

leselked f veszlyforrsok : - oxidci , - mikroorganizmusok elszaporodsa ,
- a fenolos anyagok erteljes kiolddsa . Amikor kzdnk a kros folyamatokkal , egyidejleg
sszpontostanunk kell , a cefrekszts cljra vagyis , hogy abbl mustot majd bort ksztnk , a
szlterms rtkes anyagainak a knlkoz lehetsgek maximlis kiaknzsa mellett .
A trklys must kezelsre vonatkozan teht ketts feladatkrrel szmolunk , a nevezett
veszlyforrsok lekzdse s a szl rtkes anyagainak tvezetse a mustba .
A feladatok teljes kr teljestshez a trklys mustnl a kvetkez kezelsek emelhetk ki :
-knezs ,-hts ,-ztats ,-enzimes kezels .

47. kp
 Cefreknezs

A reduktv borksztsi technolgia trhdtsval a szlfeldolgozs idejn is nagy szerepet

jtszik a knezs .A cefreknezssel a knessav hrom hatst prbljuk rvnyre juttatni :
1. oxidci elleni vdelem
2. kros mikroorganizmusok elleni vdelem
3. a szl illat , aroma s reduklanyagainak a feltrsa
Az oxidci elleni vdelmet szolgl cefreknezs ignye s mrtke a ksztend bor
megkvnt jelleghez alkalmazott technolgitl fgg . Ha pufferols nlkli , gyors feldolgozst
vgznk ,elhagyhat a cefreknezs. Ilyenkor ugyanis mr a cefrekszts percben megkezddtt a
mustelvlaszts ,s mivel a legkorszerbb berendezsekkel zrt trben a vrhat mustnak a 80%-a
kinyerhet ,aligha nylhat tere az oxidcinak .
FELTTLENL ELHAGYAND A PENSZES ,ROTHADT CEFRE KNEZSE ! A
barnatrsi veszly miatt alkalmazand lenne a knezs ,de a penszgombk ltal krostott
,sztroncsolt szlbogyk knessavas kezelsekor nagy mennyisg fenolos anyag olddhat ki ,amely
minsgront tnyez . gy a penszes szl esetben nem a cefrt ,hanem a mustot knezzk ,s
ezenfell lehet leggyorsabban dolgozzuk .
A kros mikroorganizmusok elleni vdelmet szolgl cefreknezs sszefggsben ll az
oxidci elleni knezssel .
A szl illat ,aroma s reduklanyagainak fltrsa knessav jelenltben fokozdik . A bor
fajtajellegt is jellemz finom vegyletek a szlbogy hjban keletkeznek s halmozdnak fel . A
knessav roncsol hatsa rvn intenzvebben fltroldnak az elsdleges illatok ,aromk .
Az emltett anyagokon kvl a szlbogy hjban termszetes reduklanyagok is kpzdnek
,amelyek a cefreknezssel ugyancsak jl fltrhatk .

Cefrehts

A fenolos anyagok kiolddsnak mrsklsre a fehr szl szretelsekor helyenknt

elnyben rszestik a hvs ,reggeli (jszakai) rkat ,msutt mestersgesen htik a leszretelt szlt .
Ezek a lehetsgek azonban igen korltozottak . Kzenfekvnek mutatkozik a cefre htse ,s mivel a
cefrekszts igen gyorsan vgbemegy ,a gyors beavatkozssal visszaszorthat a polifenolok
kiolddsa s a mikrobk elszaporodsa . A cefrehts akkor hozhatja meg a kvnt eredmnyt ,ha a
szl beszlltsa gyors s a bogyk feltrsig pen maradnak .

Cefreztats

Napjainkban egyre tudatosabban , a borpiaci kvetelmnyek szempontjbl kell mrlegelni a

cefreztats szksgessgt vagy mellzst . Ez annyit jelent ,hogy nem kell mindenron
ragaszkodni a cefreztatshoz ,st a knny bukborok esetben ,amelyeknl a szlbl szrmaz
desg nagy rtk ,a gyors feldolgozs mg elnysebb is .
A cefreztats szksgessgt a kvetkez hrom krlmny indokolja :
Nagy cukortartalm ,tppedt ,aszsodott szl hjon ztatsa a zzst kveten. A
javasolhat 6-24 rs ztats hatsra a tppedt bogyk koncentrldott cukortartalma a mustban
olddik . Ugyancsak kiolddnak a tlrett bogyk jellegzetes illat s zamatanyagai is. Ilyen termsbl
tartalmas , vllas borokra szmthatunk . A knezs nlklzhetetlen .
Illat- s aroma gazdag szlfajtk rtkes anyagainak fltrsa .Mivel a szl illat- s
aromaanyagai a bogy hjsejtjeiben kpzdnek s raktrozdnak elnys lehet az ztats .
Az illat s aroma gazdag fajtk ztatsakor sem mellzhet a cefreknezs. A hideg ztats a
piros hj fajtknl igen elnys ,hogy elkerljk a sznanyag kiolddst .
Enzimatikus kezels a pektinanyagok lebontsra . A knnyebb s jobb lkinyers rdekben
esetenknt indokolt lehet a cefre pektinbont kezelse . A kezels hatsra a bogy rugalmas
,gumiszer szerkezete megpuhul ,viszkozitsa cskken ,s hatkonyabb vlik a mustelvlaszts ,a
sajtols .
A knessav fkezi a enzimtevkenysget ,ezrt amikor mindkt kezelst szmtsba vesszk
,elszr pektinbontst vgezzk .
 Mustelvlaszts

A bogyzs s zzs utn a cefrt mustelvlaszt berendezsbe vagy kzvetlenl a sajtba

tovbbtjuk .A sajtols eltti mustelvlaszts tbb szempontbl is elnys . A sajtols ugyanis
lnyegesen knnyebb vlik ,ha a cefrbl kinyerhet must nagy rszt mg a sajtols eltt
elvlasztjuk a szilrd rszektl . Ily mdon a sajtoland cefre tmege jelentsen cskken ,s a
sajtolsa knnyebb s gyorsabb is . A sajtols eltti mustelvlaszts 20 30%-al nveli a sajt
kihasznltsgi fokt .
A sajtols nlkl ,illetve a nagyobb mechanikai hats nlkl nyert mustfrakci ,az n. sznmust
a tlrett ,tppedt s aszsodott szl kivtelvel -,mindenkor a mustnyeredk legrtkesebb rsze.
A mustelvlaszts klnbz rendszer gpekkel vgezhet el .

48. kp Pera gyrtmny Elite pneumatikus hjonztat s mustelvlaszt tartly

Sajtols:

A mustelvlaszts utn a leszikkadt cefrben visszamaradt must csak nyoms hatsra

nyerhet ki . A sajtolssal nyert mustfrakcit prsmustnak ,a nagy nyomert ignyl vgnyomsi
frakcit utprsmustnak nevezzk . A vonatkoz kutatsok s gyakorlati tapasztalatok nemzetkzileg
kikristlyosodott sszhangja szerint azok a borok palackozhatk ,amelyek legfeljebb 2 bar
prsnyomssal nyert mustokbl kszltek . A cefre kmletes prselsnek a clja a borstabilitst
,illetve a bor lvezhetsgt ront anyagok (polifenolok ,poliszacharidok ,fehrjk stb.) visszatartsa a
trklyben .

A must tiszttsa egyike a legfontosabb mveleteknek, hogy tiszta illat s zamat bort
ksztsnk. A prsbl szrmaz must szmos nemkvnatos idegen anyagot tartalmaz. Ilyenek a
szlmagvak, a bogyhj, a bogyhs, talaj-, a permetezszermaradvnyok stb. Ezeket az erjeds
eltt el kell tvoltanunk a mustbl, hogy kros hatsukat elkerljk. Okvetlenl szksges a
nylkzs rothadt vagy (talajjal) ersen szennyezett termsnl.

Az el nem vgzett musttisztts kvetkezmnyei:

- Mustnl: tl heves erjeds, aromavesztesg, knhidrogn-kpzds nagy veszlye
- Bornl: nem tiszta z, nagyobb cserzanyag-tartalom, mlyebb szn, gyorsabb regeds,
rosszabb szrhetsg, permetezszer-maradvnyok.
A korszer technolgiban a zavarosanyag-tartalmat 0,6% al kell szortani. 1%
szedimenttartalom felett mr idegen zek jelentkeznek. A zavarost anyagokkal egytt a csraszm is
cskken, s ez az elzkn kvl nyugodtabb erjedst tesz lehetv. A musttisztts lehet szakaszos
vagy folyamatos.

lepts: a mustban lv lebeg rszecskk gravitcis er hatsra trtn elvlasztsa. Az

egyszer lepts nem ignyel klnsebb technikai felkszlst. ltalban 8-12 ra idtartam
leptsi idvel szmolunk. Els szm felttele a must erjedsmentessge. Az tmeneti
erjedsmentessg jobban szavatolhat, ha a szl p s egszsges, cefreknezst alkalmaztunk, a
szlfeldolgozs viszonylag gyors, a must hmrsklete alacsony s a higniai krlmnyek
kedvezek.
A must 15-25 mg/l szabadknessav-tartalma biztostja a 8-12 rs erjedsmentessget, ha
adottak a nevezett felttelek. Sikeres lepts utn a letisztult mustot dekantljuk ledkrl,
tovbbtjuk az erjeszttartlyba s ebben fajleszts beoltssal ksztjk el az erjesztsre. A mdszer
elnye, hogy nem eszkzignyes (olcs), illetve a must kiindulsi knessav tartalma alacsony, s
kierjeds utn nem terhei a bor knessavtartalmt.

Nylkzs (szakaszos): a must knessavas leptse. Abban tr el az egyszer leptstl, hogy

bizonyos rendellenessgeknl fogva szksg van a szoksosnl jval nagyobb knessavadaggal
dolgozni (pl. a szl szrkerothadsos penszedse). Rothadt szlbl szrmaz must 100-150mg/l
knessav tartalommal 12-18 rig erjedsmentesen eltarthat. Ez alatt az id alatt az ledkanyagok
nagyrszt lelepednek, s a tiszta mustot az ledktl elvlaszthatjuk.

Nylkzs idtartama (rban) Hats

3-4 Durva tisztt hats, erjedst kis mrtkben
befolysolja
8-10 J tisztt hats, lassabb erjeds, tiszta z bor
12-24 Igen tiszta must, nagyon lass erjeds

1.
A mdszer elnye, hogy a must tiszttsn tl vdi a bort az enzimatikus oxidcitl, a
barnatrstl. Htrnya, hogy az ersebb knezsbl kvetkezen tbb acetaldehid kpzdik az
erjeds folyamn, s nagyobb lesz a bor ktttknessav-tartalma.
A hatkony musttisztts rdekben a knessavas nylkzst musthtssel s enzimes kezelssel
kapcsoljk. Ilyenkor a kvnt leptsi id 36-48 ra. A hosszabb ideig tart lepts utn tmrebb s
ezrt trfogatban kevesebb ledk keletkezik, melyrl a letisztult mustot knnyebben lefejthetjk.
A bor minsgnek javtsa vgett brmely must, de klnsen a rothadt s penszes vagy
retlen szlbl kszlt must nylkzsa indokolt.
A nylkzssal tiszttott mustot ajnlatos fajlesztvel erjeszteni, ugyanis a must termszetes
lflrja is nagyrszt lelepszik s, s ezltal az ledkanyagokkal egytt tvozik a mustbl.

Szeparls (folyamatos) A nagy zemekben gyakran nincs sem elegend tartlykapacits, sem
id a hosszabb leptshez. A szepartorok (centrifugk) a centrifuglis ert hasznljk fel az ledk
eltvoltsra. Szeparls clja lehet musttisztts vagy jbor gyors elvlasztsa az ledkanyagoktl.
A szeparls tisztt hatsa fgg:
- az ledkanyagok lepedsi tulajdonsgaitl,
- a szepartor mrettl s fordulatszmtl,
- a szeparls idtartamtl (teljestmnytl).
 A mustban lehetnek kros, kzmbs vagy kedvez hats ledkanyagok. Krosak azok az
ledkanyagok, amelyek kellemetlen szagot vagy zt juttatnak a borba, esetleg sttt teszik a sznt,
rontjk a kezelhetsgt vagy llkpessgt. Klnsen a rothadt, penszes szl hj-s hsrszeinek
van kros hatsa. A bor minsge szempontjbl kznbs hats ledkanyagok pl. a homok vagy a
kicspadott oldhatatlan sk. Kedvez hatsak pl. az illatos szlfajtk rett s egszsges
termsnek szvetfoszlnyai, amelyekbl mg aromaanyagok olddhatnak ki.
A kros ledkanyagok eltvoltsa javtja a bor minsgt.
A szeparls az lesztsejtek nagy rszt eltvoltja. A szeparlt mustokat csak fajleszts
beoltssal erjeszthetjk.
A szeparls htrnyai: gyenge hatsfok, nagy beszerzsi s zemelsi kltsg, illetve a tbbi
mdszer sokkal kmletesebben tisztt.

Derts: bentonitos kezels. A bentonit nagy adszorptv ervel rendelkezik, negatv tltse
rvn megkti a pozitv elektromos tlts kolloidokat, klnsen a fehrjket. 10-15-szrs
mennyisg vzben duzzasztjuk s ezt a szuszpenzit hasznljuk fel. A flokkullt pekyhek lepeds
kzben trbeli szitaknt mkdve szrik a mustot. Ez eredmnyezi a must derlst. A mvelet
klnsen ajnlott Botrytises szlnl, illetve alkalmas az leszttevkenysget gtl egyes
nvnyvdszer-maradvnyok eltvoltsra Nagyon fontos az alapos bekevers.. A
bentonitszuszpenzi bekeverse utn 6-8 rn bell vgbemegy a kvnt adszorpci, s ekkor a
letisztult mustot lefejtjk az ledkrl. Az ajnlott adag szles hatrrtkek kztt (10-100g/hl)
vltozik.

Elnyei:
-korai kezels
-jobb lepeds nylkzsnl, egyszerbb ledkeltvolts,
-tisztbb illat s zamat borok,
-nyugodtabb, habzsmentes erjeds,
-kisebb barnatrsi hajlam

Szrs: hagyomnyos szrsnl laminris ramlssal finom plus szranyagon vezetjk t a

folyadkot, amely a szilrd rszecskket rszint az adszorpci, rszint a szr (szita-) hats rvn
visszatartja
-frontlis tramlsos szrs, amelynl szrsi segdanyagot (azbeszt, cellulz, kovafld)
hasznlnak.
- a szranyaggal kialakthat szrfellettl fggen megklnbztetnk felleti
(ktdimenzis) s mlysgi (hromdimenzis) szrst.
- frontlis technika a membrnszrs is, ahol nem hasznlnak segdanyagot (mdjt
tekintve ktdimenzis)
A frontlis szrssel szemben az utbbi vekben jelent meg a keresztirny (Cross Flow)
ms nven tangencilis szrs. A szrkzeg lehet svnyi anyag s manyag membrn. Nagyon j
hatsfok, de drga.

Szranyagok: A j szranyag mechanikailag s kmiailag tiszta, szerkezete megfelel, nem

olddik a mustban, borban s htrnyos kmiai zbeli vltozst nem okoz. . A borszatban alkalmazott
szranyagok szlas (azbeszt, cellulz) vagy szemcss (kovafld, perlit) szerkezetek

Szrlapok, szrmembrnok, szrkszlkek (forgkefs szitaszr, vcuumdobszr,

vszita, Cross-Flow szr)

Flotls(szakaszos vagy folyamatos): A mustba alulrl, nyoms alatt gzt (leggyakrabban

levegt vagy nitrognt) vezetnk be s oszlatunk el. A nyomskiegyenltdsnl kpzdtt kis
gzbuborkok magukba zrjk a zavarost rszecskket s a folyadk felsznre sznak. A
folyamatosan felfel raml szilrd rszecskk a folyadk felsznn llandan megjul rteget
kpeznek, melyet hmozszerkezettel eltvoltanak. A mustflotcihoz 5-6 bar nyoms komprimlt
gzt nyomatnak a musttal tlttt tartlyba.

A mustflotls felttelei:
- erjedsmentes must,
- 20C krli musthmrsklet (hideg must viszkozitsa s
gzelnyelkpessge n, a gzbuborkok kpzdse lass)
- szedimenttartalom max. 8% lehet.
A flotls eltt magrostn vezetjk t a mustot, mely kiszri a mveleteket zavar
szlmagvakat, bogyfoszlnyokat. A flotci eltt alkalmazunk mg pektinbont enzimkezelst is.
A flotls megkezdsekor a mustba kezelanyagokat juttatunk, amelyek rvn a szilrd
anyagokon kvl eltvolthatk nemkvnatos kolloid anyagok (fehrjk, polifenolok, poliszaharidok)
is. A javasolt kezelanyagok a bekevers sorrendjben: zselatin, kovasavszol, bentonit. Ezeket kis
tartlyokban kln-kln ksztjk el, s adagolszivattyval juttatjuk a flotltartlyat tlt
szivatty nyomvezetkbe. A flotlt mustot a musterjeszts optimalizlshoz 10-15C-ra htjk.
A mustflotls kifejezetten nagyzemi mvelet. A must tfutsi ideje a klnbz
berendezseken tlagosan egy ra. A mustflotlshoz kialaktott berendezsek csak folyamatos
betpllssal, 150-300 hl/h teljestmnnyel mkdnek.

Erjeszts:
Az alkoholos erjeds ffolyamata a cukor sztesse etil-alkoholra s szn-dioxidra.
Az alkoholos erjeds reakciegyenlete:
C6H12O62 CH3CH2OH + 2 CO2 + h
Az alkoholos erjeds sematikus vzlata:
Glkolzis H2O
Hexz--------------> glicerinaldehid-3-foszft-------> glicerinsav-3-foszft---> piroszlsav -----
>acetaldehid -------> etanol

Derts:
A borban lv zavarossgok megszntetsnek leghatkonyabb mdja a derts. A mvelet
abbl ll, hogy olyan anyagokat adunk finoman eloszlatva, amelyek flokkulcira s lelepedsre
kpesek, mikzben magukkal ragadjk a zavarossgot okoz szuszpendlt vagy kolloid rszecskket.
Ezltal a bor megtisztul. A derts legfontosabb hatsa a tisztts s a stabilizls, emellett kedvezen
hat a bor rzkszervi rtkre, elsegti fejldst. Mindezek bonyolult kolloidkmiai s elektromos
jelensgek kzben mennek vgbe. Az emltett hatsok rvnyeslsnek mrtke fgg a dertszerek
megvlasztstl, a derts idpontjtl, a bor sszetteltl s llapottl. Dertskor rszint a szabad
szemmel lthat zavarost rszecskket, rszint a szabad szemmel nem lthat potencilis
zavarost anyagokat tvoltjuk el. A potenc. zavarost anyagok olyan rszecskk, amelyek a
ksbbiek sorn, a bor rsvel egytt jr fizikai-kmiai folyamatok kvetkeztben nvekednek
szemmel lthat mretekk.
A legrgebben alkalmazott dertszerek a fehrjk csoportjba tartoznak. E dertszerek oldatt
a termszetes borba keverve a bor kolloid s makroszkpos lebeg anyagainak hatsra azonnal
megindul a flokkulci (pelyheseds). A flokkulci felttele, hogy ellenttes tlts rszecskk
legyenek jelen. Amennyiben (ersen tiszttott boroknl) a flokkulci nem indulna meg, pl.
bentonitadagolssal, lehet megindtani. Kombinlt drts esetben a msodik dertszerbl jhet ltre
az a kolloid (pl. berlini kk), amelynek hatsra a flokkulci megindul. A fehrje-dertszerek a bor
polifenoljaival hasonlan reaglnak, mint a bor termszetes fehrjeanyaga. A reakci gyorstsra s
nagyobb csapadk kpzsre szoks a polifenoltartalmat mestersgesen is nvelni (csersavas-
zselatinos derts). Az elll. Igen nagy bels fellet csapadklepeds kzben sok makroszkpos
s szubmikroszkpos rszecskt adszorpci tjn megkt. A kts legersebben az ellenkez tlts
rszecskken rvnyesl.
A derts ltalnos szablyai:
- prbadertsekkel kell kivlasztani a bor kezelsre legalkalmasabb dertszer fajtjt s
meghatrozni a dertszerek mennyisgt s arnyt.
 - a prbaderts pontosan olyan, ugyanabbl a szlltmnybl szrmaz anyaggal s ugyanolyan
krlmnyek, hmrskleti viszonyok kztt vgezzk, mint az zemi dertst.
- a dertanyagokat megfelelen ksztsk el (aprts, darls, duzzaszts, olds)

- a dertanyagok rvid id alatt, intenzven keverjk a borba. A szksgesnl hosszabb idej

kevers nemkvnatos, mert a mr kialakult nagymret s ezrt gyorsan leped csapadkot kisebb
rszekre trdeli.
- a dertett bor nyugodt llapotba legyen. Rzkds, szn-dioxid flszabaduls, hmrsklet-
vltozs gtolja a csapadk lelepedst.
- a letisztult bort megfelel idben vlasszuk el a dertsi ledktl. Se tl korn, se tl ksn.
A borszatban hasznlt sokfle dertszer sszettelben s hatsban klnbzik egymstl.
Ezeket a bortechnolgiai elveknek megfelelen a kvetkezk szerint csoportostjuk:

svnyi dertszerek: bentonit (Deriton, BW200, NaCalit, Gl-benton)

fehrjetartalm dertszerek (Zseletin, Vizahlyag, Tojsfehrje, Kazein)
Klium-vas (II)-cianid (srgavrlgs)
egyb dertszerek (manyagporok)

Dertsek vgrehajtsa
Bentonitos dertsnl: fehrjeanyagokat, fleg termolabilis fehrjket tvoltanak el a borbl.
A bentonitot 5-10 szeres mennyisg vzben s sosem borban 24 rn t duzzasztjuk.
Csommentes szuszpenzit ksztnk. A szuszpenzit lland kevers mellett adjuk a borhoz.
Az lepeds gyorsasga bizonyos esetekben zselatinadagolssal gyorsthat.

Csersavas-zselatinos derts:
A zselatin a cserzanyaggal pelyhes csapadkot kpez, amely a bor felletn megkti a
zavarossgot okoz anyagokat, majd lelepszik. Ennek a dertsi mdnak a tisztt hatsa ismert.
Csersavat (tannint) is adunk a borhoz dertskor, mivel a bor nem tartalmaz annyi cserzanyagot,
amennyi az eredmnyes dertshez szksges lenne. A dertst ltalban srgavrlgsval
kombinljuk. Ez a kombinlt derts.
A szksges mennyisg csersavat kevs borban teljesen feloldjuk, majd folyamatos kevers
kzben a borhoz adjuk. Ezutn keverjk a borhoz a kb. tszrs mennyisg vzben feloldott
srgavrlgst. A zselatint flaprtjuk, tszrs mennyisg vzben duzzasztjuk, majd vzfrdn
lland kevergets kzben hevtjk. Kb. tzszeres mennyisg borral, hgtjuk, majd lland kevers
kzben adjuk a borhoz.

Kovasavas-zselatinos derts:

A zselatin a kovasavval pelyhes csapadkot kpez. A csapadk megkti a zavarost anyagokat,

majd lelepszik. Fleg jborokat dertnk ezzel az eljrssal. Stabilizl hatsa nincs. Prbadertssel
llaptjuk meg a szksges mennyisget de prbaderts nlkl alkalmazhat a 3-10g-hl zselatin s
30-100cm3-hl 15%-os kovasavoldat.

A helyes arny 1g zselatinhoz 10cm3 15%-os kovasavoldat. Helyes sorrend: 1.kovasav, 2

srgavrlgs, 3 zselatin.

Srgavrlgss derts:

A srgavrlgs: klium-hexaciano-ferrt - a vassal s ltalban a nehzfmekkel, rzzel,

cinkkel, mangnnal is oldhatatlan csapadkot kpez, s ezzel lehetv teszi eltvoltsukat. A
srgavrlgs az ionos vassal kpez csapadkot. A derts utn a komplex ktsben lv vas egy rsze
a borban marad. Ha megvltozik a bor kmiai egyenslya, akkor a komplex vegyletekbl ionos vas
szabadulhat fl, amely trst okoz. A szksges mennyisget prbadertssel llaptjuk meg. A
dertssel kapcsolatos vizsglatokat csak kkdertsi vizsgt tett szakember vgezhet, megfelel
laboratriumban. (Engedlyezve?)

Szrs:
A borok tiszttsnak a legrgebbi mdja a szrs. Rendszerint a dertst kveti, de gyakran
attl fggetlenl is vgzik. Szerepe a borpalackozs trhdtsval ugrsszeren ntt, s a modern
technika vvmnyaknt megvalstott j szrsi mdszerek szinte forradalmastottk a borszati
technolgit.
A szrsi mvelet az utbbi vtizedekig alapveten nem vltozott. Ennek lnyege, hogy a bor
szrfelletre ramlsnak s a szrlet eltvozsnak az irnya egyez, s csak a tiszta fzis tvozik a
szrfelletrl. Ez az n. frontlis tramlsos (Dead-end) szrs, amelynek a hagyomnyos
mdszere a szrsi segdanyag (azbeszt, cellulz, kovafld) hasznlata.
A szranyaggal kialakthat szrfellettl fggen megklnbztetnk felleti
(ktdimenzis) s mlysgi (hromdimenzis) szrst.
Ktdimenzis szrs esetben a munka kezdetn meghatrozott mennyisg szranyagot
juttatunk a berendezsbe. Ennek mennyisge a szrs folyamn nem vltozik, mivel a mvelet kzben
nem adagolunk jabb szranyagot. A bor a szranyagon laminrisan ramlik t, mikzben a
zavarost anyagok a szrfelleten kt dimenziban helyezkednek el.
A hromdimenzis szrskor a munka kezdetn specilis alaprteget kpeznk, majd a szrs
sorn folyamatos adagolssal jtjuk fel a szrfelletet. A szrrteg fokozatosan vastagodik, a bor
zavarossgai pedig begyazdnak a szranyagba. A folyton megjul szrfellet trbeli szitaknt
mkdik. Ily mdon megakadlyozhat a zr film kialakulsa, s a mvelet mindaddig folytathat,
amg a szranyagnak van elegend helye a berendezsben.
A frontlis technika jabb mdszere, eredmnye a segdanyag nlkli szrs. Ez klnbz
anyag membrnokkal oldhat meg. A szrs mdjt tekintve ktdimenzis eljrs. A membrn
prusain fennakadt anyagok a szrfelleten gylemlenek ssze. Ennl az eljrsnl a membrnt csak
kis mennyisg ledkanyaggal terhelhetjk.
A hagyomnyos szrs sorn a bort laminris ramlssal finom prus szranyagon vezetjk
t, amely a szilrd rszecskket rszint az adszorpci, rszint a szr (szita-) hats rvn visszatartja.
Az adszorpci a szranyag fajtjtl, a bels fellettl s az adszorptv ton eltvolthat
zavaros anyagoktl fgg. Maga az adszorptv hats a rszecskk adhzijval s elektromos tltsvel
magyarzhat. Az adszorptv hats kvetkeztben a szranyag prusmreteinl kisebb szilrd rszek
is visszatarthatk a borbl. Ez a hats klnsen a szrs kezdetn nagy, ksbb cskken, majd
megsznik. A gyakorlatban a szr hatsnak nagyobb szerepe van, mint az adszorpcinak.
A szrsi segdanyaggal vgzett mvelet befejezsekor szennyezett hulladk keletkezik, ami
krnyezetvdelmi gondokat okoz. A segdanyag nlkli szrskor keletkez ledk nem tartalmaz a
bortl idegen anyagot.
A frontlis szrssel szemben az utbbi vek nagy vvmnyaknt megjelent a keresztirny
(cross-flow), ms nven tangencilis szrs. A szrkzeg lehet svnyi anyag s manyag membrn.
Szrsi segdanyagra nincs szksg. Elterjedtebbek a klnbz szerkezet, kmiai sszettel
manyag membrnok. Az eljrs szerint a szrmembrnok kz juttatott folyadk egy rsze tjut a
membrnon, mg msik rsze krforgsban visszakerl a tartlyba. A szrlet a keringets irnyra
merlegesen tvozik, ezrt is nevezik keresztirny vagy tangencilis szrsnek.
A nagy ramlsi sebessggel keringetett folyadk a membrn felletre rakdott s eltmdst
okoz rszecskket lemossa. A rendszerbe juttatott folyadknak kb. 1/5-e szrletknt vehet el, mg
4/5-e visszakering. Az elvett szrletnek megfelel mennyisget folyamatosan ptoljk a szrend
anyagbl. A szrs vgn a ptls elmarad, s a keringetett folyadk egyre tmnyebb lesz. Ezzel a
technikval megvalsthat, hogy nagyon zavaros folyadkot tkrs tisztasgra, a membrn
visszatart kpessgtl fggen akr sterilre is szrjk. A tangencilis szrs elvi lehetsget teremt
a hagyomnyos szrsi mdok akr teljes kiiktatsra a borszati technolgibl. Ez azonban ma mg
csupn elvi lehetsg. gy tnik, hogy jrszt gazdasgi megfontolsokbl mg j ideig szksg lesz
a szranyagokkal vgzett szrsre. Ezekhez viszont hasznosan kapcsolhatk s mindinkbb
elterjednek a Dead-end technolgia klnbz membrnszri.
 Palackozs:
A palackoz zem egysgei (borelkszt ,tltcsarnok ,raktrak ,laboratrium ,irodk
,energiatelepek ,szocilis helyisgek ,mhelyek )

A bor elksztse ,(knszint bellts ,dests ,stabilizl szerek ,szn-dioxid hozzadsa)

A borszati technolgia vgs clja tlnyom tbbsgben palackozott borok ellltsa ,amely
egyarnt megfelel a termelk ,a forgalmazk s a fogyasztk rdekeinek . Vilgszerte rvnyesl az a
tendencia ,hogy a borok minsge s eredetisge a palackozssal szavatolhat .

A palackoz zem egysgei

Borelkszt

A borelkszt zemrszben helyezik el a puffertartlyokat ,amelyek mretezsnl a tltsor

kapacitst kell alapul venni . Ugyanitt megy vgbe hidegsteril palackozskor a csrtlant (EK-)
szrs . Az elksztett rt fogad puffertartlybl a vgs kezelst ellt membrnszrkn t jut a
tlttartlyba a tkletesen sterilizlt bor .
A melegsteril palacktlts esetn a bor felmelegtsre szolgl ,a tltgppel sszehangolt
teljestmny lemezes hevt beiktatsval a puffertartlybl kzvetlenl a tlttartlyba jut a bor .

Tltcsarnok

49. kp Tltcsarnok, vegfallal elvlasztott tlthelyisggel

A tlt zemrsz magban foglalja a palack-elkszt ,a tlt- s palackoz-, a kiszerel- s

csomagolhelyisgeket . Bennk helyezkednek el a palacktlts teljes munkafolyamatt vgz gpek .
A gpsort palackszllt szalag illetve grgs szlltplya kapcsolja ssze
 A borok rsnek utols fzisa, a palackos rlels. A legtbb bor a palackozs sorn olyan
mechanikai hatsnak van kitve , ami utn nem kerlhet rgtn a boltok polcaira. El kell mg helyezi
egy j pratartalm, idegen szagoktl mentes, a kzvetlen napfnytl vdett helysgben vagy
pincegban, ahhoz hogy a bele tlttt bor jra kisimuljon. Nem minden esetben csak ez a rvid
pihentets a cl, ugyanis gazdasgossgi okok is sokszor knyszertik a borszt erre. Ekkor mg a bor
rik ugyangy mintha hordban lenne (csak parafadug esetn), viszont nem foglalja az rtkes
trolkapacitst, s innen brmikor lehet csomagolni s szlltani.
 6. A SZL S A BOR, A BOR HELYE AZ LETNKBEN, OKTATSUNK A
BORKULTRRT

M it o l j , z le t e s e g y B O R ?

A z r z e t n g y a la p p ill r e
GYMLCSSSG (A ro m k )

ALK OHOLTARTALOM

SAVAK

DESSG

E g y e n s ly ? H a r m n ia
K n n yu b or N eh z b or

50. kp Mitl j, zletes a BOR?

Minden borvidknek megvannak a jellegzetes szlfajtik, amelyek arra jellemzek, esetleg

ismert, hress is teszik azt. Egyes szlfajtk s borvidkek kapcsolatban sztereotpik is
kialakulnak (pl. Soml Juhfark; Badacsony Szrkebart; Eger Lenyka;SopronKkfrankos:
Tokaj-- Furmint stb.).
Az adott szlfajta, a belle ksztett bor, szorosan meghatrozza a szl termesztsi-,
feldolgozsi-kultrjt, a bor ksztshez, fogyasztshoz kapcsold tradcik kialakulst.
Az Egri Borvidk fajtasszettele is llandan vltozott a trtnelem sorn, s jelenleg is
vltozsban van.
Hamvas Bla, szl. 1897. Pozsony 1897-ben, mh.1968. Budapest:
A bor szmra szent folyadk, szent maszk, azaz hieratikus maszk. A bor rvn felbreszthetk
az emberben szunnyad erk, beindulhatnak az un. "breszt elemek". A bor okozta mmor az
bersg egy formja. A bor "sfolyadk", "idill olaj", "spiritulis eszencia", "folykony szerelem", az
"aranykor ze, zamata", "hieratikus maszk", "meditcis objektum", azaz trgya az elmlylt
szemlldsnek.
rsn vgigvonul a der:
"Nem vagy kvlrl krhozatra tlve. Te magad tartod magad a krhozatban. Minden tled
fgg. Minden llek egsznek szletik s egszsgt nem vesztheti el. Lgy okos, szerezd vissza
egszsgedet. A gygyszer brhol kaphat. Igyl. Amit knlok, a tisztasg olaja, a mmor olaja.
Igyl, a tbbit majd hozza a bor.
"letben e vilgra fordulstl a koporsja rovsig a bor mindentt szerepelt. Hadas idkben
s bkessgben, viadal eltt s utn, gyzelemkor s veresg utn, bjtben s mtkz htben,
menyegzi lakodalmakon s torokon, borszrskor s takarskor, a sokadalmakon s vsrokon, az
unszols s a szerzds eltt s utn bort ittak s egymst borral becsltk".
Az t nagy vilgvalls kzl az iszlm, a hinduizmus s a buddhizmus kifejezetten tiltja vagy
nem klnsebben ajnlja a bor fogyasztst. A zsid vallsban s a keresztnysgben a szlnek s a
bornak jelents szerep jut mind anyagi, mind lelki rtelemben. Mr az szvetsgben ltezett n.
bornnep is. A j szret Isten ldsnak, a rossz pedig Isten bntetsnek szmtott. A keresztny
valls alaptjnak, Jzus Krisztusnak letben a bor klnsen kitntet szerephez jut. A bor a
legnagyobb vallsi szerepet az utols vacsorn kapta. Jzus ezen a hsvti lakomn a kenyeret
nmaga testv, a bort pedig nmaga vrv vltoztatta. A misebor (fehr vagy vrs - ez utbbi
ajnlott) csak szlbl sajtolt, termszetes sznbor lehet.

51. kp

OKTATSUNK A BORKULTRRT
Bevezets
Az Eszterhzy Kroly nevvel fmjelzett intzmnynk elktelezett a rgi lett alapveten
meghatroz borkultra polsban s fejlesztsben. gy borszati oktatsi programjainkban igen
sok ponton vlasztsi lehetsget knlunk alap-, kzp- s felsfok tanulmnyokra. A
Termszettudomnyi Karon bell az oktatsi formkhoz szorosan kapcsoldik a kutats-fejleszts,
mely elssorban az lelmiszertudomnyi Intzet, illetve az Egerfood Regionlis Tudskzpont
keretben folyik.
A borkultra tgan rtelmezett vonatkozsainak fejlesztsre mind az oktats, mind a kutats
terletn j lehetsg addik tbb tudomnyg (biolgia, fldrajz, krnyezetvdelem, trtnelem)
egyttmkdsre, valamint hazai s nemzetkzi intzmnyek kzs munkjra. Meggyzdsnk
szerint a jvben ez teremti meg tovbbi eredmnyeink httert. Hisznk abban, hogy erre
alapozottan valsulhat meg sikeres oktatsfejlesztsi tevkenysgnk, jelenhet meg a rgiban st
azon tl is jl hasznosthat kpzsi knlatunk.
Mit tettnk s mit tesznk az oktatsi formk keretben Egerben a borkultrrt?
 Az 1990-es vek elejtl, lassan immr kt vtizede, hogy hallgatink a Borkmia c. trgyat
(specilkollgiumot) felvehetik a leckeknyvkbe. A Kmia Tanszk hallgati kezdettl fogva
szvesen vlasztottk ezt a lehetsget. Ksbb egyre nagyobb lett az rdeklds e kurzus irnt ms
szakos hallgatk krben is. A megnvekedett rdekldsre val tekintettel folyamatosan bvtettk a
rszt vev hallgatk krt. Elszr a ms termszettudomny szakos hallgatknak, majd a fiskola
brmely szakos hallgatjnak tettk lehetv a kurzus ltogatst. Termszetesen megvltoztattuk, az
j ignyekhez igaztottuk az eladsok szakmai anyagt. Bevezettk Amit a borrl tudni illik,
illetve a Borkultra fejezetei c. trgyakat. Kezdetben csak a felsbb vesek szmra voltak
felvehetk a trgyak kt-kt kreditpontrt. Ksbb hallgati krsre az alsbb vfolyamosok
jelentkezst is elfogadtuk. Mra mr minden hallgatnk szmra nyitott s hozzfrhet ez a
tartalmban is megvltozott oktatsi forma. A kurzusok vgn lehetsg van megajnlott jegy
megszerzsre is.
OKTATSI FORMINKRL:
1. A: Bortechnolgus felsfok szakkpzs:
A kpzs clja:
Olyan szakemberek kpzse, akik az talakul gazdasgi viszonyaink mellett sokrt s
korszer szaktudsuk alapjn alkalmasak a hazai (s klfldi) borszati kzp- s nagyzemekben,
valamint csaldi gazdasgokban az ilyen irny felsfok szakkpzettsget ignyl munkakr
betltsre, kzpszint vezeti feladatok elltsra. Tovbbi cl olyan ltalnos s szakirny
ismeretek kzvettse, melyek megalapozzk a Bortechnolgus kpestst megszerzk tovbbtanulsi
eslyeit a szakirny felsfok n. BSc, illetve MSc szint kpzsben. [1]
Fbb trgyak:
ltalnos alapoz ismeretek: termszettudomnyos alapoz trgyak, vllalkozsi ismeretek,
viselkedskultra, informatika, idegen nyelv.
Szakmai trzskpzs: szakmai trgyak, borkultra, borgasztronmia, borkereskedelem,
eredetvdelem, krnyezet- s hulladkgazdlkods, zleti tervezs. [1]
Elhelyezkedsi eslyek s lehetsgek:
A bortechnolgus szakkpestst megszerzk elssorban a hazai szl- s borfeldolgozs
vertikumt figyelembe vve brmely ilyen jelleg zemben, gazdasgban, illetve az ahhoz kapcsold
terleteken kzpvezeti feladatok elltsra vlnak alkalmass. [1]
A ngy flves oktatsi formban (120 kredit s zrdolgozat) az elmleti s gyakorlati kpzs
szerves egysget alkot. Hres egri s tokaji borszok, szlszek, illetve a fiskola tbb oktatja, akik e
terleten szereztek tudomnyos fokozatot, vgzik a kpzs elmleti s gyakorlati oktatst. Az
utbbiak kzl tbben vagy hobbi szinten, vagy gazdasgi tevkenysgben dolgoznak ezen a
terleten.
Egerben nemcsak nappali, hanem levelez tagozaton is folyik a kpzs, mg Tokajban (kihelyezett
tagozat) csak levelez kpzsben. Tokajban mr hrom vfolyamon vgeztek hallgatk (kztk
szlovkiai magyarok is), mg Egerben nappali tagozaton kt ve, levelez tagozaton pedig idn
vgzett az els gy beiskolzott csoport.
A kpzst keresettnek, npszernek s jl hasznosthatnak tljk. A vgzettek visszajelzsei
alapjn jelents a szakmban elhelyezkedk szma, valamint jnak mondhat mg a szakirnyban
tovbbtanulk szma is. (A statisztikai adatok a Tanulmnyi Osztly ltal gyjttt nkntes bevalls
alapjn kszltek.). A levelez tagozaton vgzk nagyobb rsze eleve a szltermesztsben s
borszatokban dolgozik. A gyakorlati tuds megszerzst a borvidkek klnbz borszaival
kzsen oldjuk meg. A kpzsre jelentkezk szma folyamatosan emelkedik.
A hallgatk kztt (klnsen levelez tagozaton) magas a diplomsok arnya, s szp szmmal
vannak azok, akik a bizonytvny megszerzse utn tovbbi fiskolai (BSc), illetve egyetemi (MSc,
MA) oktatsban vesznek rszt, fejlesztik tudsukat.
1.B: Kmia BSc Borsz-analitikus szakirny
 A felsoktats megreformlsval, az n. Bolognai folyamat megindulsval intzmnynkben a
termszettudomnyos kpzs keretn bell a hromves felsfok oktatsban a Kmia BSc 180
kredites moduljban a Borsz-analitikus kimenet 30 kredittel szerepel.
A kpzs clja:
Korszer termszettudomnyos szemlletmddal s magas szint kmiai tudssal rendelkez
szakemberek kpzse. A szak kvetelmnyeit teljestk megfelel ismeretekkel brnak a trs
termszettudomnyok, valamint az informatika terletn, kpesek az alapkpzsben megszerzett
ismereteik nll bvtsre, a hazai s a klfldi szakirodalom feldolgozsra. Hallgatinkat
felksztjk a kmia alapszakhoz kapcsold BSc, illetve MSc kpzsekben val sikeres helytllsra.
[1]

Fbb trgyak:
Termszettudomnyos alapoz ismeretek: matematika, fizika, infotechnolgia, kzgazdasgi
alapismeretek, minsgbiztosts, krnyezettani alapismeretek, EU ismeretek.
Szakmai trzsanyag: ltalnos kmia, szervetlen kmia, fizikai kmia, szerves kmia,
analitikai kmia, alkalmazott kmia.
Differencilt szakmai ismeretek: a borszat biolgiai alapjai, mikrobiolgia, a borszat kmiai
alapjai, borkultra, borminsts, borgasztronmia, eredetvdelem, lelmiszerbiztonsg,
borszat. Szakmai gyakorlat. [1]

Ha A bor az oldatok kirlya s az sszettelt tudatosan analizljuk ki foglalkozhatna vele

rdemben, ha nem a kmikus? A bor rsi, fejldsi folyamatait megismerve lehetsg nylik, hogy a
borksztsben az esetlegessget felvltsa a tudatossg. Magyarorszg s kzelebbrl rgink
borszata nagy, lendletesen fejld gazdasgi ert kpvisel. A minsg javtsa illetve fenntartsa
megkveteli a megfelelen kpzett szakemberek alkalmazst. [1], [2], [19]
Az els vgzett csoport hallgati 2009-ben kaptak diplomt.
1.C: Kulturlis rksg tanulmnyok szak MA Borkultra szakirny:
2010 szeptemberben indult a kpzs nappali s levelez tagozaton.
A kpzs clja:
A mesterkpzs clja olyan kulturlis szakemberek kpzse, akik megszerzett mveldstrtneti s
mveldselmleti ismereteik birtokban kpesek a kulturlis rksg gazdasgi, mentalitsbeli,
krnyezeti s informcis rendszernek trtneti rtelmezsre, ltalban vve a kultra specilis
ismereteik rvn pedig a borkultra anyanyelven s idegen nyelven trtn kzvettsre. Ismerik a
kulturlis rksg vdelmre, rtkeinek bemutatsra s menedzselsre vonatkoz
munkafolyamatokat. A vgzettek alkalmasak tanulmnyaik doktori kpzs keretben trtn
folytatsra. [1]
A Borkultra szakirny tantrgyai:
A szl- s bortermels trtnete; Az lettudomnyok trtnete s a bor; A bor a mvszetekben; A
bor az irodalomban; A szl s a bor a nphagyomnyban; A szltermeszts s a borkszts
kultrja; A bor kereskedelmi kultrja; A borfogyaszts kultrja; Magyarorszg hres borvidkei; A
vilg hres borvidkei; sszehasonlt kulturlis borsztr; Idegen szaknyelv (francia, olasz) [1], [10]
Elhelyezkedsi lehetsgek:
A borkultra sok szempont bemutatshoz kapcsold tevkenysgek terletn: borfesztivlok,
killtsok, kulturlis kontextusba helyezett borkstolk, kereskedelem, vendglts stb. [1], [6], [11]
A mrtkletes borfogyaszts egszsges! Mit kell tennnk az alkoholizmus ellen?
A bor nemcsak kierjesztett szll, egy lvezeti cikk, hanem az emberisg kultrkincse, s mint
ilyen, vgigksri a civilizcit. Az alkoholizmus elleni kzdelem csak szemlletvltssal lehetsges.
[9] Ebben segt a kulturlt borfogyaszts megismertetse.
 Kzismert, hogy a mrtktelen alkoholfogyaszts fleg toxikus oxidatv anyagcseretermkei ltal
krostja a DNS-t, sejtmreg, gy a bels szervek s az idegrendszer slyos krosodst, daganatot,
korai regedst, hallt okozhat. Vonatkozik ez a borra is. Mgis a bornak klnleges,
megklnbztetett szerepet tulajdontottak trtnelmnk sorn.
A mlt szzad 80-as veiben kiderlt, hogy Franciaorszg borterm terleteinek lakossgnl a
szvinfarktus elfordulsa s az ebbl add hallozs 5050%-kal kisebb, mint az azonos kockzati
tnyezkkel (koleszterinds trend, slytbblet, mozgsszegny letmd) rendelkez Angliban.
Kiderlt az is, hogy a nagy bortermel llamokban, Franciaorszgban, Olaszorszgban,
Spanyolorszgban s Portugliban a szvinfarktus hallozsi arnya kisebb, mint a kevesebb bort
fogyaszt lakossg orszgokban [7].

A borfogyaszts s a koszorr betegsgekben (C HD) trtn hallozs

350
kapcsolata

300 HU
FI
C H D h a l lo z s f /100000/v

250 UK
NZ DK
SE
NO US AU
200 AT
IL CL CA

150 NL
CH
IT
BE GR PT
100 ES
FR

50
JP

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

B orfog yas zts (liter alkohol/f/v)

52. kp A borfogyaszts s a szvkoszorr betegsgekben (CHD) trtn elhallozs

kapcsolata

Orszg Jel CHD liter alkohol/v

Magyarorszg HU 295 3,2
Finnorszg FI 290 0,8
Japn JP 40 1,4
Franciaorszg FR 78 9,2
Portuglia PT 110 9
Spanyolorszg ES 95 6,5
Svjc CH 133 5,75
Dnia DK 240 2,9
Egyeslt Kirlysg UK 255 1,35
 j-Zland NZ 240 1,9
Svdorszg SE 225 1,8
Egyeslt llamok US 215 1,3
Norvgia NO 210 0,75
Ausztria AT 195 3,9
Ausztrlia AU 215 2,4
Kanada CA 190 2,35
Hollandia NL 150 1,8
Grgorszg GR 110 3,85
Belgium BE 113 2,9
Izrael IL 185 0,7
Chile CL 187 0,8
Olaszorszg IT 120 7,9

2.
Az infarktust az n. LDL (ms nven rossz) koleszterin oxidlt formjnak az rfal sejtjeibe val
bejutsa okozza, a sejt elfajul, n. habos sejtekk alakul. A sejtfal is krosodik, megvastagszik, srl,
itt a vrlemezkk sszecsapzdnak vrrg keletkezik, az r elzrdik, a mgttes terleten elhals
(infarktus) lp fel.
A kis dzis alkohol (13 dl, 1013v/v %-os bor) fokozza a fibrinolzist (gtolja a vrrg
keletkezst), emeli a HDL (azaz a j) koleszterin szintjt, az LDL-koleszterint kismrtkben
cskkenti, kisebb a stresszre adott hormonvlasz, tovbb segti a polifenolok felszvdst.
Mindezen hatsok jelentsen cskkentik az infarktus elfordulst s a hallozst. [7]
A vrsbor ksztsekor hetekig tart hjon-erjeszts trtnik, ilyenkor a must egytt erjed ki a
trklykalapot ???? ad bogyhjjal s egyb bogymaradvnyokkal. A keletkez alkohol hatsosan
oldja ki a polifenolokat a bogyhjbl. Ez a magyarzata annak, hogy a vrsbor polifenoltartalma
akr hsszorosa lehet a fehrbornak (0,53,0g/l). [4]
A borkultra s a kulturlt borfogyaszts kialaktsa terletn vgzett tevkenysgnket az els s
msodik flves tematiknk ismertetsvel konkretizljuk az eladk, foglalkozsvezetk nevnek
megadsval. Ezen kurzusokat az intzmnynkben tanul brmely szakos hallgat felveheti, s
annyira nyitott ez az eladsforma, hogy az rdekld klss hallgatk szma az eladsokon
alkalmanknt sokszor ktszmjegy.
 1. flv: Szlszet, borszat a bor kmija
NBT_KE165K2, XT-793-2

A szlszet, borszat alapjai [2]

(Dr. Rcz Lszl, EKF Kmia Tsz.)
A bor kmija. Borsszettel. Borksztsi folyamatok [3]
(Dr. Rcz Lszl, EKF Kmia Tsz.)
Az Egri Csillagok Rt. szlfeldolgoz pincszetnek megtekintse, a technolgiai
folyamatok megfigyelse [17]
(Osvth Tams, Tth Istvn, Egri Csillagok Rt., Verszala 21.)
A bortrvny s a hegykzsgi trvny
(Dr. Dula Bence borsz, mrnktanr)
Magyar rksg Vilgrksg. A Tokaji Borvidk bemutatsa
(Dr. Dank Jzsef tanr, Tokaji Ferenc Gimnzium, Tokaj)
Egy egri borszat bemutatsa
(Rcz Jzsef kertszmrnk, Erss Jnos borsz szommelier, Egri Korona
Borhz)
A bor ksztse. A palackozs eltti technolgik szemlltetse, organoleptikus
vizsglat. EGERVIN pincszete [3]
(Pelle Bla borsz, Papp Tams mrnk, EGERVIN Rt.)
Egy vilgkurizum: A Tokaji asz
(Turczi Istvn, Royal Md Pincszet)
j technolgik a fehr s a vrs borok piacra kerlse rdekben [2]
(Dr. Kllay Mikls, egyetemi tanr, Corvinus Egyetem, Budapest)
zemltogats egy egri vrsbort elllt modern borszatban
(Uria Grassi borsz, RAI-VINI, Eger, Nagykporos t)
A bor, mely megvidmtja a lelket
(Dr. Kdr Zsolt esperes, DC ftitkr, ThM PhD, Eger)
Zrfoglalkozs. A flvben tanultak sszefoglals, szmads
(Dr. Rcz Lszl, EKF Kmia Tsz.)

2. flv: A borkultra fejezetei

XT- 795-2

Bor a nagyvilgban s haznkban

(Dr. Rcz Lszl, EKF Kmia Tanszk)
A bor helye az letnkben
(Dr. Rcz Lszl, EKF Kmia Tanszk)
A bor a magyar trtnelemben
(Dr. Kozri Jzsef, EKF Trtnelemtudomnyi Intzet)
A hagyomnyos szret s borkszts hangulati elemekkel az egri
borvidken
(Kal Jzsef, dr. Kdbcz Gbor, dr. Rcz Lszl EKF)
Szl szl tzes bor. A bor s az irodalom
(Dr. habil Cs. Varga Istvn professzor, ELTE BTK Irodalom Tanszk)
Hamvas Bla a bor filozfijrl
(Lrinczn dr. Thiel Katalin, EKF, rektorhelyettes, Filozfia Tanszk)
A borok brlata
(Dr. Dula Bence c. fisk. tanr, Dula Szlbirtok s Borgazdasg)
 A minsgi borkszts technolgija az Egri borvidken
(Tarsoly Jzsef, szlsz-borsz, Eger Vros hegybrja)
Mirt teremtette az r a bort?
(Dr. Antus Sndor akadmikus, Debreceni Egyetem)
A bor s az egszsg
(Dr. Abonyi Jnos, dr. Ringelhann Gyrgy, Markhot F. Krhz)
A bor s a valls
(Mikolai Vince, ppai preltus, Miskolc-Disgyr)
A magyar bor Eurpban
(Dr. Csoma Zsigmond, a Magyar Bortrtneti Trsasg elnke, KRE e. tanr)
Bor s gasztronmia
(Dr. Dula Bence, c. f. tanr, Rcz Jzsef, . igazgat)
Helyszn: Egri Korona Borhz (utazs autbusszal)
Szmads a megszerzett ismeretanyagbl
(Dr. Rcz Lszl, EKF Kmia Tanszk)

A szltermesztsi s borksztsi hagyomnyainkrl

Oktatsunk elsrend clja a szlrl, a borrl szl, ltalnos mveltsghez tartoz ismeretek
nyjtsa, valamint a kulturlt borfogyaszts alapjainak megismertetse. Mert valljuk, hogy a kulturlt
borfogyasztsnak kzvetve jellem-, tudat- (s korbban) viselkedsforml szerepe is volt.
Napjainkban ez mr sokat javult, ennek rdekben dolgozunk immron tbb mint hsz ve. A
borfogyasztsi szoksokon orszgunkban mg van mit vltoztatnunk, azt nem tarthatjuk
megfelelnek, hogy sokan a bort csak az alkoholtartalmrt fogyasszk. Valljuk, hogy a bor nemcsak
egy alkoholos ital, hanem olyan nemes folyadk, amelyben sok, lettanilag rtkes komponens mellett
alkohol is van. Mrai Sndor szerint: a bornak nemcsak ze, illata s szesztartalma van, hanem
mindenekeltt szelleme is. Mintha a np, mely termeli s issza, tadna lelke titkos tartalmbl valamit
a hazai bornak.
De idzhetnk Vrsmarty Mihlynak a J bor cm versbl is, mely szerint:
Kit illet a pohr,
Mely kzrl kzre jr?
A hs Egert Hevesnek fiait.
Te vagy Heves, kit felkszntk itt.
Boldog vidk! Egy holl szlla le.
S nem lttam: flded olyan fekete.
Te hogy dertsd a klt asztalt,
Hozz borodnak fszert add.

A bor az embernek teremtetett csodlatos adomny: feltve, hogy egszsgben vagy

betegsgben, sszel s mrtkkel, jellemre szabottan fogyasztjk.
Hippokratesz (i. e. 5. sz.)

A szlszet s a borszat egymstl nem klnthet el, a kt gazatnak szoros sszhangban kell
mkdnie. Ez az egysges, harmonikusan mkd rendszer teszi elrhetv a fogyasztk szmra a
minsgi bor ellltst, ami napjainkra mr a fogyaszt trsadalomban alapvet feladatt vlt.
Ahhoz, hogy ezt a feladatot el lehessen ltni, mindenekeltt meg kell szerettetni mr
gyermekkorban a szltermeszts s borkszts lehetsgt, fontossgt. Ezt kveten az oktatsi
intzmnyekben fel kell vllalni minden szinten a szksges oktatst. Ebben kvnunk mi is
oroszlnrszt vllalni, mert
a borkultra a szltermeszts s bortermels (-kszts), valamint a borkereskedelem s a
borfogyaszts idben egymsra rakd hagyomnyainak minsgi rendszere.
 E cikk ri biztosan valljk a borfogyasztssal kapcsolatban is Paracelsus (14931541) hres s
gyakran idzett mondst: Hogy egy anyag mreg-e vagy nem mreg azt mindig a mennyisg
hatrozza meg ahogy a mellkelt kp is szimbolizlja.

Paracelsus (1493-1541):
53. kp
Hogy egy anyag mreg-e vagy nem mreg azt
Vgl idznk egy vgzs amatematikafizika
mindig szakos hallgatt,
mennyisg hatrozza aki az egyik borminst tanra utn
meg.
gy fogalmazott ami a munknk eredmnyt is mutatja: Tanr r! Most mr, ha egy pohr bort
megiszunk, nemcsak gy lentjk, hanem kstolgatva, fogyasztva lvezzk azt.

54. kp
 Egyik bortechnolgus hallgat gyakorlati vizsgn

55. kp Szmads a megszerzett ismeretekbl a Borkultra fejezetei nev trgy

zr foglalkozsn

56. kp Szakmai ltogats az Egri Korona Borhzban a szakmai gyakorlatok

kikpz helye
57. kp
6.1 A BOR A MAGYAR TRTNELEMBEN, MAGYAR BORKULTRA - BORHAGYOMNYOK
A bor trtnete az emberisg trtnete" tartja a monds, s valban, a "palackba zrt napfny"-t
kltk szzai dicstettk vszzadokon t, a magyar ember szmra pedig klnsen fontos volt,
hiszen: "letben e vilgra fordulstl a koporsja rovsig a bor mindentt szerepelt. Hadas idkben
s bkessgben, viadal eltt s utn, gyzelemkor s veresg utn, bjtben s mtkz htben,
menyegzi lakodalmakon s torokon, borszrskor s takarskor, a sokadalmakon s vsrokon, az
unszols s a szerzds eltt s utn bort ittak s egymst borral becsltk" - rta a jeles trtnsz
Takts Sndor.
Milyen forrsok utalnak a bor s az emberisg kapcsolatra:

A legendk:

1. A mtoszok: Dionszosz (szvbl ntt ki az els szltke), Bakkhosz (gyes

borkereskedbl a bor istenv lett), Dzsemsid perzsa sah (akit egyik hremhlgynek tiltott
szerelme tett az "des mreg", a bor felfedezjv).
2. Az testamentum: No neve sszeforrott a borral is, Mzes felderti hatalmas szlfrtt
hoztak az gret Fldjrl.

A trtnelem:

1. Az kor: Mezopotmia Fejlett borkultra s borkereskedelem. Hamurabi i. e. 2100 krl

trvnyben bnteti a borhamistkat. (Csak ami irnt nagy a kereslet, azt rdemes hamistani);
Egyiptom III. Tothmes s III. Ramszesz idejbl val feljegyzsek szlnak a
borfogyasztsrl; Fncia. Az ltaluk ksztett vegednyek felteheten a borfogyasztst
szolgltk; Helln llamok: Nagy Sndor kortrsai a "fld vrnek" neveztk a bort; A szl a
Krpt medencben: Mr a rmaiak eltt ismertk. Bojrevista dk kirly alattvalinak
erklcseit javtand kiirtatta birodalmban a szlket. Attila hun kirly is ismerte s
mondhatni "hallosan szerette" a bort, hiszen egy tbb napos tivornya utn szenderlt
jobbltre.
2. A Kzpkor s jkor: A borfogyaszts a mediterrn kultrban egyre elterjedtebb, mert: a/. a
vizek egszsgtelenek, b/. az tkezsi szoksok megkvnjk, c/. a jobbgysg szegnyes
tpllka miatt a borban lv kalrira is szksg volt, d/. a bor a keresztny liturgia fontos
rsze. A nagy kereslet jelents kereskedelmet hvott letre. De! nem a minsg, hanem a
mennyisg, s a knny szllts, (vzi utak, vrosok kzelsge) volt fontos. A kzpkori
hordkban a bor nem volt hossz ideig eltarthat. Teht! Az bort nem ismertk. A mrks
fajborok a XVIII. szzadtl kezdenek ismertt s keresett vlni. A fajborok egyre nagyobb
differencildsa viszont a j bort luxuscikk tette.
3. A magyarok s a bor:
a) Mr a Meotis (Fekete Tenger) vidkn ismertk. "Midn valakivel fogadst tettek,
egy pohr bort hozattak, s ebbe karddal, vagy nyllal vrket eresztvn megittk,
nemcsak a fogadst tevk, hanem minden jelenlevk egyetemben. S ekkor mind a
bartsg, mind a fogads szent s vltozhatatlan volt elttk. St akik az ilyen vrrel
kevert borbl ittak egymst vreiknek tartottk."
b) Az els rsos emlk a szlrl a Pannonhalmi Aptsg alapt levele. A liturgia
szksgess tette, hogy ahol lehetsges a keresztny egyhz rendelkezzen szlvel.
De nemcsak az egyhz rszrl jelentkez igny tette fontoss a bortermelst, hanem
a rossz vzminsg is, az ghajlati s a talajviszonyok pedig kedveztek haznkban a
szltermesztsnek.
c) A XIV. sz. elejre a magyar borok mr ismertek Nmetorszgban s
Lengyelorszgban. Kroly Rbert idejn fejlett szl s borkultra jellemezte
Magyarorszgot. Zsigmond alatt tmeneti visszaess kvetkezett be, majd Mtys
idejn jabb fellendls. A XVI-XVII. szzad lland csatrozsai fellendtettk a
 borfogyasztst, nemcsak a zsoldos hadinp, hanem a vizek tovbbi fertzdse miatt
is (temetetlen holttestek, vzbe doblt hullk stb. A kanizsai vrkapitny krelme a
ndorhoz: " Bort kldjn kend, mert uraim a vztl mind elbetegednek." 1594-ben az
egri vrban a 700 fs legnysg 15200 csbr bort fogyasztott. Ez kb. napi 7 dl.)
d) Harc a rszegeskeds ellen Pzmny Pter: "A haza szabadulsrt annyi rszegt
kszntsek lettek, hogyha egy nagy vlgybe vinnk a trk csszr erejt, s re
eresztenk azt a bort, melyet sok rszegeskedsben megittanak Magyarorszg
szabadulsrt, nem kellene vzzn sem a trk veszedelmre, mind borban
flnnak meg."
e) A vilghr magyar bor. Sebastian Mercier 1788-as levele: "Kstolja meg a burgundi
vrset, a saint vivant-it, a citeaux-it, a grave-it, a vrset s a fehret egyarnt, de
fleg a tokajit, ha alkalma van r, mert vlemnyem szerint ez a fldkereksg els
bora, s csak a fld urait illeti meg az a jog, hogy ihassanak belle." Az orosz crok a
tokaji bor f vsrli s fogyaszti a XVIII -ik szzadban.
f) A szlpusztt rm, a filoxra. Szlgykrtet. Amerikai eredet 1845-ben fedezik
fel Eurpban. Az 1860-1870-es vekben akkora krt okoz Franciaorszgnak, mint a
porosz-francia hbor (20 millird frank). 1875-tl Magyarorszgon is pusztt, s sz
szerint letarolja a hagyomnyos borvidkeket. Vdekezs az raszts s a
sznknegezs, homoki szlk teleptse, valamint az amerikai ellenll alanyba
olts. Egzisztencikat tett tnkre, s egyik oka volt a kivndorlsnak. A magyar
szltermelsben korszakot zrt s korszakot nyitott.

Magyar borkultra borhagyomnyok

Az a gymlcs, amit szlnek neveznk, melybl a bort lltjk el mondhatjuk, sidk ta
ltezik. Igaz, hogy az ember folyamatosan fejlesztette a termeszts krlmnyeit, javtotta a
minsget, nemestette a szlfajtkat, s egyre tbbet tett a termszetben, krnyezetben a
borkszts rdekben. Az eldk, sk ismeretanyagt felhasznlva alakult ki a jelenkori
borkultrnk.
Mi magyarok elmondhatjuk, hogy honfoglalink mr tbb mint ezer ves szlmvelsi s
borszati ismeretek birtokban rkeztek a Krpt-medencbe.
A trtnelmi kutatsok azt valsznstik, hogy ide rkezsk eltt ismertk a ligetes szlmvelst,
amit itt folytattak. Fra futtattk fel a szlvesszt, majd megritktottk az rnykot ad fkat,
kiirtottk az aljnvnyzetet, a boztot. Metszettk a szlvesszket, a szltkt. A szlhajtsokat a
kvetkez alkalmas fhoz lebjtatott vessz segtsgvel szaportottk. gy tudtk az n. szlligetet
kialaktani. Errl tanskodik egy XII. sz.-i esztergomi brzols is.
Anonymus XII. sz.-ban rt krnikjbl tudjuk, hogy a magyarsg a szktiai shazban az
teleivel bort is fogyasztott. A trtnszek a szl s bor eredett egybehangzan a kzp-zsiai
terletekre teszik, ahol seink hossz vszzadokon keresztl ltek, teht a szltermesztst sidk
ta ismerhettk. Bolgr-trk jvevnyszavaink is errl tanskodnak: szl, bor, szr, szok, sepr,
csiger. A legtbb eurpai npnek nincs sajt szava a borra, a bor fogalmnak jellsre a latin
vinum-ot hasznljk: Wein, wine, vin, vino, vina szavakkal tallkozhatunk az eurpai nyelvekben.
A Rmai Birodalomhoz tartoz terleteken a Krpt-medencben fleg a Duna vonaltl nyugatra a
szltermeszts ettl eltrt. Fejlettebb technolgit alkalmazhattak, mint a ligetes szltermeszts.
Ezen a vidken a szltermeszts megalapozjnak Probus csszrt (276282) tartjk, aki katonival
szlt ltetett. Ez okozta hallt is. Sajt katoni gyilkoltk meg, mert a katona szmra a
fldmvels alantas munknak szmtott.

A bor szereprl:
Az jjszletst, a feltmadst a keresztny valls a bor szimbolikja rvn fejezi ki.
Sajtos, pozitv rtkrendet mutat a bor pl. a hun kirlyi protokollban is. A X. szzadban Attila
udvarban a bor szertartsos fogyasztsnak fontos szerepe volt. Priszkosz rhtor lersa szerint a
 vendgek a bor szimbolikai nyelvezete segtsgvel fejeztk ki ksznetket s jkvnsgaikat a
hun kirlynak.
(Priszkosz rhtor, aki a biznci csszr kveteknt jrt Attila udvarban, megfigyelte, hogy a
boroskupkban lv borral val ksznts ktelez szertartsa volt a protokollnak.)
Szent Istvn llamalapt kirlyunk kivl llam- s egyhzszervezse kapcsn orszgunkban a
szlmvels egyre nagyobb teret nyert. Lassan visszaszorult a ligetes szlmvels (XIII. sz.),
helyette az egyenknt karzott, alacsony tkemvelses rendszer terjedt el. Ez mr a mai n. sk-
v. bakhats mvelsi mdhoz hasonlthat. Mindez a Krpt-medence slakosainak, valamint
a bekltzknek, a beteleplknek, gy az olaszoknak, a nmeteknek, a vallonoknak (fr.), a
szlvoknak ksznhet. A szlmvels s a borkszts foglalkozss vlt, amit elssorban
egyhzi kzssgekben, ill. fldesri magngazdasgokban, valamint kirlyi udvarhoz s vrhoz
tartoz teleplseken folytattak. Az egyhznak bortizedet, mg a fldesrnak borjradkot,
boradt fizettek. Ksbb, a XV. sz.-ban alakult ki a hegyjog s a hegyvm a nmet telepesek
jvoltbl.
Elmondhat, hogy az erdirtsok rvn egyre tbb helyre ltettek szlt, elssorban a dombok,
hegyek napsttte dli oldalaira. A szlbirtokls s az rkbrlet rvn az emberek nagy
hnyada bekapcsoldott a szlmvelsbe, ami a szlkultra s a bortermels nagymrtk
kiteljesedst jelentette.
Trtnszek lerjk, hogy Mtys kirly udvarban a visegrdi palota kertjben a vrs mrvny
szkktbl nnepi alkalmakkor felvltva fehr- s vrsbor folyt.
A XV. sz. vgre oly szintre jutott a szltermeszts s a borkszts haznkban, hogy a szl
termesztst erre szakosodott szakemberek vgeztk. Nagyban segtette a munkt a
Nmetorszgbl, Itlibl, ill. Franciaorszgbl hazatrt tanult dikok szaktudsa. A szlbl
sznekben, prshzakban, pinckben nyertk a mustot. A tapossos mustnyers mellett megjelenik
a fa blvnysajtk alkalmazsa. Ebben az idben kezdik nlunk is alkalmazni elssorban a bor
trolsra a faabroncsos fahordkat.
A magyarorszgi trk uralom segtette tbb de elssorban a Tokaji borvidk kialakulst, ill.
megersdst, mivel a trk megszlls miatt dlvidkrl a Szermsgbl szrmaz hres borok
nem jutottak el a felhasznlkhoz, a fogyasztkhoz. Az 1665. vi orszggyls 79.
trvnycikkelye mr ktelezen elrendeli az aszszemek kln szretelst s
dzsmamentessgt. Ekkor Tokaj-hegyaljn kvl tbb borvidken is ksztenek aszbort pl.
Miskolc, Eger, Soml, a Balaton krnyke, Sopron, Ruszt, Pcs. Erre az idre tehet a Furmint
fajta elterjedse is mivel ez egy j aszsod szlfajta.
1686 utn a trk hdoltsg terlett elhagyott, gazdtlan, mveletlen (szl) terletek
jellemeztk. Az elnptelenedett vidkre szltermesztshez rt idegeneket, nmeteket,
ruszinokat, rcokat, szerbeket teleptettek be.
A kuruc szabadsgharc egyes helyeken gtolta a szltermeszts fejldst, de sszessgben a
megnvekedett borfogyaszts gazdasgi elnyt, meglhetst, jmdot biztostott a
szltermesztssel foglalkozknak. II. Rkczi Ferenc 48 pontos szablyzatban rta el a
szlmunkk menett sajt hegyaljai birtokain.
A XVIII. sz. a szl- s borkultra trtnetben jelents fejldst hoz. Egyre jobban terjedt a
blvnysajtk alkalmazsa, ill. a mr vasabroncsos fahordk hasznlata. Mria Terzia
vmpolitikja sem vetette vissza klnsen a magyar bor exportjt, mivel rendelete szerint a
magyar bort csak ugyanannyi osztrk borral egytt lehetett exportlni. Ez idre tehet az alfldi
szltelepts is a futhomok megktsre, mert az erdk kiirtsval ez szksgess vlt a Duna
Tisza kzn.
A XIX. sz.-ban kezddtt a magyar pezsggyrts Pozsonyban (1825), majd folytatdott az
orszg ms rszein is, gy Pest, Buda s Pcs vrosban. A pezsggyrts elterjedst a nyugat-
eurpai hats, valamint a rosszul kevert hazai borok siettettk. A Trley s a Littke csald pezsgi
nemcsak a fri, nagypolgri csaldok asztalaira kerltek, hanem a vendglk, ttermek tlapjaira
is.
 Az 1875-s vekre tehet haznkban a filoxra, a szlgykrtet (Phylloxera vastatrix)
megjelense, amely kb. hsz v alatt szlltetvnyeink jelents rszt kipuszttotta.
Az jratelepts sorn j szlfajtkat, oltvnyszlt teleptettek, melyet a gykrtet nem krost.
Az j ltetvnyeket mr szablyos sorokba ltettk. Egy 1873-ban a Magyar Kirlyi Trkpszeti
Hivatal ltal kiadott trkpen lthat, hogy ekkor orszgunk szltermel nagyhatalom volt,
Eurpa harmadik legnagyobb szltermel orszga!

58. kp

Az 1920-as vekben jelentkez gazdasgi vilgvlsg, ill. az I. vilghbor ersen visszavetette

szl- s borkultrnkat. Az 1921-es trianoni egyezmny alapjn elcsatoltk a magyar
borfogyasztk 2/3-t, de a szlterletnek csak 1/3-t. Ez, ill. a vlsg okozta fizetkpes kereslet
hinya komoly tltermelshez vezetett.
A msodik vilghbor is tovbb rontotta szltermesztsi lehetsgeinket. A szocializmus
ptsnek idszakban trtntek nagymrtk szlteleptsek.
Ezek azonban legtbbszr nem a legjobb kolgiai viszonyok kz estek, mivel a gpi mvelsbe
a hegyoldalakat nem tudtk bevonni, helyette csak lankkat, ill. skvidkeket teleptettek be. A
gpi mvels miatt a magas mvelsmdot alkalmaztk, ami mustcukorfok-cskkenst
eredmnyezett. Ekkor mg a termels f clja a mennyisg volt, nem pedig a minsg, hiszen az
ignytelen keleti piacon minden eladhat volt.
Az 1989-90-es vekkel sszeomlott a tmegbort felvev keleti piac, gy t kellett (kell) trni a
minsgi bortermelsre. Legfontosabb feladatok ezen a tren az ltetvnyfiatalts, a j
fajtasszettel alkalmazsa s mindenekeltt a borpiac biztostsa.
Szorgalmas magngazdasgok, csaldi vllalkozsok jelentek meg elssorban a nagy
mamutcgek elhalsval a legtbb borvidknkn. A szervezett formj borrtkests rdekben
mg sokat kell tennnk, de elmondhat, hogy sok pincszetben ma mr klnleges minsg
borokat lltanak el, mellyel a magyar bor hrnevt visszalltjk, st ltvnyosan javtjk is.
Tblzatban mellkeljk az Egri Borvidken az Egri Hegykzssg ltal rendezett Borszalon
esemnynaptrt a 31 borszt s a 93 elksztett 3-3 legjobb borunkat mutatjuk be, amit 2010.
december 29-n 17-24 rig kiprblhattak.
59. kp
 7. SZL SZL TZES BOR. A BOR S AZ IRODALOM
AZ EGRI BOR A MAGYAR KLTSZETBEN

Eger mindenekeltt az 1552-es vrvdelem sorn tanstott hsiessgvel s borval vvta j

hrt itthon s a nagyvilgban. Ez a kt tma avatta a kltszet mzsjnak egyik kedvelt
tartomnyv is.
Jelkpnek tekinthet, hogy az egri borrl rendelkezsnkre ll legkorbbi irodalomtrtneti
adat egyszersmind az 1552-es vrostrom esemnyeit is idzi. Tindi Sebestyn Eger vr viadaljrl
val nek cm, 1553-ban rt histrijban beszmol arrl, hogy amikor a trkk totlis tmadst,
derkostromot (fostromot) indtottak a vr ellen, Dob Istvn az egri bor erejvel s zamatval
prblta fokozni megfradt katoni harci kedvt, serkentette ket tovbbi helytllsra:

Ott minden npt ersen biztatja,

Az kveket asszonnpvel hordatja,
Fradt npnek csbrrel bort hordatja,
Viadalhoz azzal jobban tmaszja.

A trkellenes nvdelmi harcok idejbe vezet vissza, az egri bornak a vgvri vitzek
letben betlttt szerept illusztrlja Balassi Blint Borivknak val cm, 1583-ban keletkezett
verse is. A magyar nyelv egyni lra megteremtje ngy ven t, 1579 februrjtl 1582 vgig az
egri vrban szolglt hadnagyknt, s alkalmanknt a kvetkez kt esztendben is csatlakozott korbbi
bajtrsai portyihoz. Az Egerben szerzett lmnyeknek dnt hatsa volt klti plyjnak
alakulsra, az emltett vers megszletsre is. Jellemz, hogy amikor 1589-ben Lengyelorszgba
tvozott, s Bcsja hazjtl cm versben szmvetst ksztett addigi letrl, az des hazn
kvl egyedl Egertl bcszott el kln is, az ott harcol vgvri vitzeket magasztalta s ajnlotta
Isten kegyelmbe, pedig a Felvidk legtbb vrban megfordult rvidebb-hosszabb idre.
A Borivknak val ldott szp Pnksdnek gynyr idejt-t, a tavaszt ksznti, amely
nemcsak a termszet, hanem a vgvri katonk lett is szebb, teljesebb varzsolja, jabb
portyzsok, kzs lakmrozsok s mulatozsok lehetsgt gri:

jul mg az fld is mindentt tetled,

Tisztul homlybl az g is tevled,
Minden teremtett llat megindul tebenned.

Ily j idt rvn Isten kegyelmbl,

Dicsrjk szent nevt fejenkint j szvbl,
Igyunk, lakjunk egymssal vgan, szeretetbl!

Az idzett vers megszletse utn j msfl vszzad telik el, amikor Orczy Lrinc egyik
mvben az egri szret hangulatos, nprajzi szempontbl is hiteles lersval tallkozhatunk.
Richvaldszki prpost rnak cm verst az egri pspk, Barkczy Ferenc titkrhoz rta, s 1761.
oktber 15-n keltezte Egerben. Az tvenkt strfbl ll blcseleti kltemny knyvek kztt
botorkl, a lehetetlennel, megvlaszolhatatlan teolgiai krdsekkel, a lt vgs titkaival viaskod
szobatudsknt mutatja be a prpostot. Ezzel az letformval lltja ellenttbe az egri szretelk
vidmsgt, egyszersgt, termszetessgt. Indt strfi egri jelmezben s dszletek kztt
vonultatjk fl a Rousseau-i emberidelt megtestest, a trjnk vissza a termszethez intelmnek
engedelmesked szereplket, nosztalgikus szeretettel rktik meg jkedven vgzett munkjukat,
megelgedettsgket, azt a tlrad rmt, amellyel a gazdag terms tlti meg szvket:

Ez kdra fordtja a megszedett szllt,

Ez tri, ez szri az ldott gymlcst,
Amaz igaztja az sszetrt lcst,
Ez hozza, ez viszi hegyre a szedkt.
 A gazdag termsnek mindnyjan rlnek,
Megpezsdlt desebb musttl dlngznek;
Szomszd szomszdjnak vgadva krkednek:
Mit adott az Isten; szmmal dicsekednek

Krded, e csrgs kzt ht n mit mvelek?

Nem unom el magam, imgy elmlkedek:
n Uram Istenem! mely boldogok ezek,
Mely j llapotban vagynak az ilyenek.

Ezeket a bsg vgsgra breszti

Gond, b nlkl val letre vezeti,
A szp csendessget hvsg el nem veszti,
A komort szabadsg s vg kedv szleszti.

Boldogabb ily polgr nlam s nladnl,

Noha fnyes kapa vrja gunyhjnl,
De jobb ez akrmely cifra patiknl,
Egri vz s vagy Sndor kz balsamumjnl

Az egri vz termszetesen a rgen patikkban rult, gyomorbntalmakra javallt plinkaflt

jelenti. Ez a kurizum is nveli az elhangzott versrszlet rdekessgt s rtkt.
Tindi Sebestyn, Balassi Blint s Orczy Lrinc utn Gvadnyi Jzsef egyik alkotsban
bukkan fl ismt igaz, nem a leghzelgbb formban az egri bor.
Gvadnyit kzpiskolai tanulmnyai ktttk Egerhez: 1735-tl, tz esztends kortl
vrosunk jezsuita gimnziumba jrt, melynek t osztlyt kitn eredmnnyel vgezte el. Itt
ismerkedett meg a Ront Pl nvvel is. Apor Elemr tansga szerint az egri szlk mg a huszadik
szzad elejn is Ront Pl-nak becztk, ezzel a beszl nvvel dorgltk csnytev gyermekket.
Gvadnyi erre a nvre keresztelte egyik legnpszerbb mvnek a fhst, mely 1793-ban
keletkezett, s barokkosan kompliklt cme gy hangzik: Ront Plnak, egy magyar lovas
kzkatonnak s grf Benyovszky Mricnak letek, fldn, tengereken lmlkodsra mlt
trtnettyeiknek s vghezvitt dolgaiknak lersa
Az elbeszl kltemnyben Gvadnyi Ront Pl jelmezbe ltzve az egri iskols vek
emlkeit is flidzi, a korabeli diklet korhelykedstl sem mentes vilgt mutatja be, a mrtktelen
borfogyasztsrl s annak slyos kvetkezmnyeirl fogalmaz meg pldzatot. Megformlja annak a
praeceptornak (a kisdik mell nevelknt, hzitantknt beosztott felsbb ves tanulnak) az alakjt,
aki flttbb kedvelte Bacchus tejt, az letrm s a vidmsg istennek italt, azaz a bort. Hsnk
ki-kiszkve szllshelyrl ezzel a praeceptorral jrta Eger s krnyke mulathelyeit, otthonrl
kapott zsebpnzt is az borszmljra oldozta, hogy vdelme alatt szabadon tncolhasson s
enyeleghessen a lnyokkal. A rz-szn brzat rtor vgyai s ignyei meglehetsen szk krre
korltozdtak, minden gondolata a bor krl forgott:

Legjobb, azt mondotta, Bacchusnak a teje,

Ettl lesedne az sz, s ember feje.

Korcsmkon muzsika vlt, s hegedltek,

Vrosbl sereggel lnyok oda gyltek.

Szlt hozzm: tncolni hogy n mrt nem megyek,

Mintegy erltetett, hogy n vgan legyek.

Tnc, gymond, nem egyb, hanem komci,

Mely az egszsgnek hasznos, s igen j.

nnkem sem kellett igen nagy bztats,

 Valamint nki borhoz sok hvats.

A knnyelm s korhely let nem tartott sokig, csakhamar lefleltk a bnsket. A

praeceptort megkorbcsoltk s kicsaptk az iskolbl. Ennek hatsra ifjabb trsa is meghzta magt
egy ideig, de nem tudott tartsan ellenllni a vad nimfk csbtsainak. Ismt leleplezdtt, s
amikor egyik diktrstl megtudta, hogy professzora mr familis vzben ztatja a vesszt,
amellyel msnap az iskolban meg akarta virgztatni, fejvesztve meneklt a megszgyents ell.
Gvadnyi gy sszegezte a trtnet erklcsi tanulsgait:

Sok iffi juthat veszly rvnybe,

Ha szre nem veszi magt hevenybe,

Hogy mr meg van vetve tet fog hl,

Melynl is a Stn, nem ms az rtll. []

Kerljtek fkp ti a vad nimfkat,

Mint megannyi mrges s gyilkos viperkat.

Ezek szemetekbe br szpen nevetnek,

De vgtre mgis veszlybe vezetnek.

Az eddig emltett verseket mintegy kt s fl vszzad lrai termsbl szemeltk ki. Kzlk
egyik sem vlasztotta kzvetlen trgyul az egri bort, annak varzst valamennyi csak
mellkszlamknt s ttteles formban rktette meg. Dnt vltozs a XIX. szzadban kvetkezik
be: az egri bor trtnetnek mind mennyisgi, mind minsgi szempontbl ez a szzad a legvirgzbb
korszaka kltszetnkben. Igazi karaktere ekkor alakult ki, szimbolikus jelentse egyre sszetettebb
s vltozatosabb formt lttt. A fordulat eszmetrtneti okokra, a nemzeti ntudat akkori
renesznszra is visszavezethet: az egri bor sszefondva Dob Istvn s vitzei emlkvel a
reformkorban kibontakoz hazafias felbuzduls, 1849 utn pedig a nemzeti ellenlls klti
eszkztrt, motvumkincst gazdagtotta.
E folyamat elindtsban fontos szerepet jtszott vrosunk szltte, irodalmi mltjnak egyik
legnagyobb bszkesge, az 1778-s 1829 kztt lt Vitkovics Mihly, aki mindenki msnl tbb
verset rt az egri borrl (Iv dal, Nevemnapjra, Imrhez, a hrom, kln-kln is ismert rszbl ll
Anakreni dalok, Az egri borhoz). Ezek az alkotsok elsknt s egyedliknt lrnkban az antik
idmrtkes versels, az anakreni kltszet hagyomnyaival kapcsoljk ssze a tmt. Az 1802.
november 20-n keltezett Nevemnapjra szapphi strfiban pldul grg eldjhez hasonlan
Zsuzsinak nevezett mzsjhoz fordul, akit arra kr, hogy a szerelmi bnatot feledtet, arra
felolddst ad bor mmorval ajndkozza meg:

Egri borral szrd tele rgi kelyhem,

Vg tanyt ssek nevem nnepben,
S bfelejtsl magyarn ihassam,
Kedvre ihassam.

Kt versben is megemlti Eger legends hegyt, az Egedet, melyen az szavait idzem

a legjobb vrs bor [vagyis: az egri bikavr] terem. Az Imrhez alkaioszi strfiban pldul, amelyet
bartjnak s jogsztrsnak, Szedliczki Imrnek cmzett, aki 1799 s 1801 kztt az egri rseki
jogakadmin a lceum pletben vgezte tanulmnyait:

Nzd, mind fejrlik hval Eged hegye,

Milyen teherrel fdte be brceit
A tl, s malomhajt folynknak
Kis teteit bepadolta a jg.

Tzelj ersen, hadd legyen a szobd

 Meleg, s galrisszn negyedvivel
Imrm tiednl jobb torok
Nem issza csapolt tele b kupdat.

A malomhajt foly nyilvnvalan az Eger patakot jelenti, amely a vrosban s krnykn

tbb vzimalmot hajtott.
Eger neve a Lidim az egri szellhz cm anakreni dalban is flbukkan. Lrai hsnje az
a Bernth Lidi, aki Vitkovics Mihly egri gyvdfnknek, Dkny Andrsnak a hzval szemben
lakott: az ablakon kipillantva naponta megcsodlhatta frjfuts lpteit, legends szpsgt. Kezd
sorai a klt portrjt rajzoljk meg, amelynek legfbb kellkei: Egednek hres bora, a bikavr, a
barti trsasg s a flvzolt krlmnyekhez olyannyira ill flrevgott sveg:

Replj, replj szelecske!

Misimhez, desemhez.
Ha otthon l s Egednek
Hres bort barti
Kzt issza flrevgott
Svegben: blsen frt
Kelyhre most virgz
p rzsaillatocskt
Lehelj

Vitkovics versei kzl befejezsl Az egri borhoz cm epigrammt idzem, mely a kltszet
s a bor egymsrautaltsgnak, tovbb az epigramma mfaji trvnyeinek s a disztichon
ritmuskpletnek az illusztrlsra is tkletesen alkalmas:

Egri bor, annyi ezer j napjaim letadja,

Tgedet ld, mint n, mind ki belled iszik,
Verset is r, tncol, minden bt flre felejt el
Egri bor, ott, hol nsz, ott van a szent Helikon.

Vitkovics Mihly nemcsak idzett verseivel, hanem ms mdon, azoknl kzvetlenebbl s

taln hatkonyabban is hozzjrult az egri bor j hrnek nvelshez. 1803-ban elhagyta Egert,
csaldjval egytt Budra kltztt. Szlvrosval ezt kveten is polta kapcsolatait, haza-
hazaltogatott. Budai otthonban egri borral knlta meg elkel, a kor szellemi elitjhez tartoz
vendgeit. Rendszeresen ismtld sszejveteleiken hven idzett epigrammjhoz nemcsak a
mzsk hatalma, hanem a csods szll is fokozta a parzs hangulatot. Minderrl Gyulai Pl a
Vitkovics emlkezete cm Vrsmarty-vershez fztt jegyzeteiben a kvetkezket rta: Vrsmarty
182425 krl ismerkedett meg Vitkoviccsal, e szerb eredet magyar rval, akit Horvt Istvnnal s
Szemervel egytt trisznak nevezett Kazinczy. Vitkovics hza rgebben gylpontja volt a magyar
rknak. Szemere s Horvt Istvn leggyakrabban fordultak meg nla. Kazinczy, Klcsey,
Berzsenyi, Dbrentei, ha Pestre jttek, nem maradhattak el Vitkovics vacsorirl. Az egri j bor
mellett nem egyszer lepte meg ket az j. Az irodalmi vitkat nha a Vitkovics neke szaktotta meg,
aki igen szpen tudott dalolni. Rendesen npdalokat nekelt s sajt kltemnyeit Vrsmarty mint
fiatal r bejratos lett a hzhoz...
Gyulai Pl idzett fejtegetse meggyzen tanskodik arrl is, hogy milyen szoros bartsg
alakult ki a kt Mihly, Vitkovics s a plyakezd Vrsmarty kztt. Ez a bartsg nemcsak a
kltszet mzsja, hanem az egri bor irnti elktelezettsgket is nvelte. Korntsem vletlen teht,
hogy Vitkovics halla utn Vrsmarty volt az egri bor egyik legavatottabb szszlja.
Sokatmondan bizonytja ezt az Egri bor cm, 1830 vgn keletkezett epigrammja, amely
tmjban, cmben, mfajban, ritmuskpletben s strfaszerkezetben egyarnt Vitkovics Mihly
ismt bemutatott mvt idzi:

Ittanak a hsk s egyik gy pendte: Trk vr!

Hagyj folyjon mond hvvel az egri Dob.
 S folyt az azta hatr nlkl; s a barna pogny vr
S lelke Dobnak forr lngboraidban, Eger.

A vers hagyomnyt teremt azzal, hogy elsknt kapcsolja ssze az 1552-es vrostrom emlkt
s az egri bor varzst: az isteni ned szne s ze a vrvdelem esemnyei, a hsk kifolyt vre ltal
vlik evidenss, az egri borban ugyanaz a tz g, ami ott parzslott a hajdani hsk szvben is. Ez a
toposz az Egerrl rott versek srn s sokfle vltozatban ismtld, konvencionlis elemv vlt.
Az Eger mellett cm vers tansga szerint az egri bor legends hre s Dob Istvn emlke
vonzotta Egerbe Petfi Sndort is, amikor 1844 februrjban gyalogszerrel Debrecenbl Pestre tartott,
hogy mestert s pldakpt, Vrsmartyt flkeresse, s versei kiadshoz prtfogst krje:

Ha j bort rezek, betrek;

Ne trnk be Egerbe?
Ha ezt a vrost elkerlnm
Az isten is megverne.

Egyttal azt is megtekintem,

Hol vtt Dob nagy lelke;
s felkszntm, aki t oly
Dicsn megnekelte.

A kltemnyt az Eger kzvetlen szomszdsgban fekv Andornaktlyn rta Petfi. Ezt

kveten trt be a vrosba, ahol a helyi hagyomny szerint hrom napig, februr 18-tl 21-ig
tartzkodott. A papneveldben a jeles papklt, Trknyi Bla ltta vendgl. A kispapok rajong
szeretettel vettk krl. Gondoskodtak arrl is, hogy teljesljn az Eger mellett cm versben
megfogalmazott vgya, s megkstolhassa az egri bort. Ezek a krlmnyek ihlettk az Egri hangok
cm remekmvt, mely Vrsmarty Fti dalra emlkeztet:

Itt benn lk a melegben,

Krnykez sok j bart,
Tltgetve poharamba
Egri brcek j bort.
J bartok, j borocska
Kell-e ms?
Kebleinkben a kedv egy-egy
ris.

Petfi nevezetes egri ltogatsnak esztendejben Vrsmarty is jra megemlti vrosunk

nevt egyik bordalban. Megszletsnek krlmnyeit Gal Jzsef visszaemlkezse nyomn Gyulai
Pl gy rktette meg: 1844-ben valamelyik este a sznhzban egy igen unalmas sznmvet adtak.
Vrsmarty nagyon megunta magt, s azt mondotta Galnak, jobb lesz odahagyni a sznhzat, s
elmenni valamelyik vendglbe vacsorlni. Betrtek egy kzeli vendglbe s vacsorltak. A bor
szrny rossz volt. Ugyan prbljuk meg mond Vrsmarty , vajon lehet-e e vrosrszben j
magyar bort kapni. Betrtek egy pr vendglbe; mindentt rossz volt a bor. Vrsmarty csak
megkstolta, de nem ivott. Ez mr bosszt rdemel mond Galnak haza indulsukkor
A bosszra klthz ill formban kerlt sor. Pr nap mlva flolvasta bartjnak Rossz bor
cm verst, melyben vilgg kiltotta bnatt, hogy neki, a Fti dal szerzjnek a hatalmas Hunnia
csak lgytett ad innia. Mindebben a magyar kltk sanyar sorsnak a jelkpt ltja.
Csillapthatatlan dhben pokolra kvnja a mregkever csaplrost. Keser szemrehnysokkal
illeti, a cserbenhagys bnben marasztalja el az orszg leghresebb bortermel vidkeit: Egert,
Mnest, Somlt s Tokajt. Az egri bor kivteles rangjt paradox mdon az idzett sorrendben elfoglalt
vezet helye is igazolja. Az els s a legslyosabb szavakat Egerhez intzi. A hltlansg
letrlhetetlen blyegt sti r, hogy Eger cm, az 1552-es vrostromot megnekl eposzrt s az
Egri bor cm epigrammjrt nem kapott viszonzst:
 Mondjk: Egernl hres bor terem.
Verembe szrik tn? Nem ismerem.
Megnekeltem harcait, bort,
S mind e napig nem lttam ldomst.
Csaplros, mregkever!
Ne pislogj, egrit adj el.
Cudar biz ez, de m igyunk,
Hiszen magyar kltk vagyunk.

A Honder 1844. jnius 29-i szmban kzztett vers szerte a hazban lnk visszhangra
tallt, mly rszvtet keltett alkotja irnt. A benne megszltott bortermel vidkek, hogy jvtegyk
slyos mulasztsukat s visszaszerezzk elvesztett tekintlyket, borkldemnyekkel s engesztel
versekkel siettek a szomjas s haragos klt segtsgre.
Eger jrt ell j pldval. A Honder augusztus 24-n errl gy tudstott. Emlkezhetnek a
tisztelt olvask Vrsmartynk kedves bordalra, a Rossz borra, mely lapunk e flvi els szmban
megjelent, s melyben a klt panaszkodik, hogy , ki megnekelte harcait s gyzelmt Egernek,
bort csak nvrl ismeri. E humorteljes azonban mgis komoly mlysg kifakadsnak
kvetkeztben, mint halljuk, a derk egriek nhny akt a legjobb egribl kldnek ajndkul ama
kltnknek, kinek lelkben a nektrok legdesebbike fakad a poesis. ljen a klt! ljenek az
egriek!
A folyirat augusztus 31-i szmbl az is kiderl, hogy a borkstol a hres egri bortermel s
jeles kzleti szemlyisg, Jo Jnos pincjbl szrmazott. Ekkor jelent meg s kzreadknt az
nevt tnteti fl az a vers, amelyet magyarzatknt egy hrom aks, borral teli hordhoz mellkelt:
Trknyi Bla Vlasz Vrsmartynak cm alkotsa. Az 54 soros m ezekkel a szavakkal kezddik:

Hogy nked a hatalmas Hunnia

Lgytett hagy inni, nagy hiba;
De mg nagyobb, hogy hs Eger bort
Megnekelted, s mg nem kstold.
Hogy ht lemossuk ezt az si vtket,
Engesztelsl bort kldnk tenked.
Egerben term a legjobb tet

A zrsorok arra krik a cmzettet, hogy a dics Dobra s az egriekre kszntse a

felhabz pohrt:

Hogy mg bennnket isten fldje csak hord,

A hont szeressk, mint az egri bort.

Az egriek pldamutat kezdemnyezst, nemes gesztust msik kt borvidk is kvette.

Srosi Gyula a mnesi hegyek termsvel aradi tiszteli nevben fordult a klthz. A Honder
oktber 12-i szmban Vrsmartyhoz cmmel kzlt verse elismer szavakkal illette az egriek gyors,
hatrozott s j hazafiakhoz mlt lpst is.
Szemere Mikls gy kezdte a folyirat oktber 26-i szmban Klti levl Vrsmartyhoz
cmmel kzztett verst, a hozz fztt lapalji jegyzetben tisztelettudan megemltve azt is, hogy
rsakor Arad kldemnyrl mg nem tudott:

Lngborhoz hs Egernek,
Hol sszehnyt trktetem
A borhalom, s melyet terem,
A piros nedv, trk vre;
S trkfej lg cgre,
Vedd bort az s Tokajnak
 Vrsmartyt meghatotta az egri tiszteli ltal kezdemnyezett s csakhamar az egsz
orszgot lzba hoz mentakci. A fel rad szeretet ismtld, egymssal verseng
megnyilatkozsaira verssel vlaszolt, mely J bor cmmel a Honder 1845. oktber 7-i szmban
ltott napvilgot. Benne lelkes hangon ksznte meg a vidki Magyarorszg szolidaritst s pazar
ajndkoz kedvt. Els szakaszt a klnsen nagy rdemeket szerzett egrieknek cmezte:

Kit illet e pohr,

Mely kzrl kzre jr?
A hs Egert, Hevesnek fiait.
Te vagy Heves, kit felkszntk itt.
Boldog vidk! Egy holl szlla le,
S nem lttam: flded olyan fekete.
Te hogy dertsd a klt asztalt,
Hozz borodnak fszert add.
Mgis van egy panasz; mely szvre hat:
Mrt ltom vrbe mrtott tolladat?
Tollaidra br fehr vagy feketk
Ellensg vre jobban illenk.
Ki a magyar, ha mg Heves sem az?
Mgis kzttk gyllsg hadaz.
De mit beszlek? Itt a bor,
Cseppjeiben hsk vre forr,
Igyunk: javuljon a beteg!
Ki p, az isten tartsa meg!

A strfa 914. sora, mely megtri az nnepi hangulatot, azokra a nemegyszer vres
sszetkzsekbe torkoll, egyms kijtszsra trvnytelen eszkzket is flvonultat, a
kzigazgatst bnt prtviszlyokra cloz, amelyek a feketetollas konzervatvok s a fehrtollas
liberlisok kztt folytak az id tjt a megyeszkhelyen. A torzsalkodst a klt a hazaszeretet
hinyval magyarzta, a vros mltjhoz mltatlannak tlte.
Ez az zenet ma is fjdalmasan idszer s nem csupn az egriek szmra!

Az 184849-es forradalom s szabadsgharc buksa utn, az nknyuralom idszakban

mindenekeltt Vrsmarty s Petfi rksge lt tovbb az egri bor kultuszban. A kor s klti
hangulatt taln a kzs poharazgatsok, koccintgatsok s pohrkszntk gesztusa, szertartsa
fejezte ki a legjellemzbben, mely sszekapcsolta a honfibnat s a felejts, a vigaszkeress
motvumait. Az egri borrl szl versekben is ltvnyosan megszaporodott a hazafias tsztok szma,
s egyre vltozatosabb formt lttt Vrsmarty kpi lelemnye, mely a tz metaforjban fzte ssze
a hazaszeretet rzst s a bor mmort. Lisznyai Dam Klmn pldul gy ksznttte 1854-ben
Degr Alajost, a Tzek Trsasga egyik tagjt, az 184849-es forradalom s szabadsgharc katonjt,
a jeles rt s publicistt Degr arckphez cm versben

Egri borral iszom rted,

Melyben Dob lelke g:
Melynek gyjt mmortl
Szletik a j-remnysg.
Oly szlvesszn termett, mely
Honfivrben gykerezik;
Csppjei a bt elmossk,
A csgged lelket edzik.
Hasonl hangulat rad Lisznyai Ltogats cm hsvti vers-bl, mely nemcsak a bor,
hanem az azt neki ajndkoz j pajts szrmazsi helyvel is gyaraptja az egri vonatkozsok
szmt:

Pestre jtt egy egri j pajtsom

 S ismervn tbb zg mulatsgbl:
Egyenest nhozzm rontott, hozvn
Egy csom j bort nekem a javbl.

Hogy majd hsen elmulatunk egytt,

Belnk folyvn Dob tzes vre;
S iszunk mint szoktunk, az des haza
S szp, h lnyai egszsgre.

A neves egri papklt, Mindszenty Gedeon Eged cm, 1857-ben keletkezett hitmond-ja a
hres szlhegy s a rajta term bor, az egri bikavr keresztny szellemisggel titatott legendja. Az
elbeszl kltemny a Vata-lzads idejbe vezet vissza. Szent Egyed remeteknt l az egri brcen, s
a pogny bossz ldozatul esik. A hossz szzadvek eltntettk mr a mlt minden nyomt:

Csak szent Egyed vrcsppei dacolnak

Hatalmval a rengeteg idnek,
Pirosra festvn a gerezdeket,
Melyek itt vrl vre nnek

Petfi s Arany bartja, Tompa Mihly is kemny csapsok s nagy szenvedsek

emlkeivel, a knny s a vr sznben tml bor ltomsval szembeslt, amikor az 1862-es gazdag
s vidm szret idejn Eger hatrban jrt Eger hatrban a vers cme is:

Mint a nemes kebel csak pl

Kemny csaps-, nagy szenvedstl.
S magas rzelmeket terem:
Dss lett a fld megsanyartan,
S a drga must des patakban
Csordult al a brceken.

Eged piros bor-nak titkait keresi Egri bor cm, 1862-ben megjelent versben az az Egedi
lnevet hasznl, igen tehetsges klt is, akit mindmig nem sikerlt azonostanunk. A titkok
magyarzatt is abban leli meg, hogy e szent halmok valaha harcmezl szolgltak, ahol frfiak
s nk vre, knnye hullt, kik a vdelmezett fldet ldva cskolk:

Most mr szl tenysz e harcmezn

Borbl si vr piroslik t;
Ncsk ad zamatjt, illatt;
S a gyngy, mi benne csillog, knnyzn;
Tzben l apink szelleme:
Az egri bornak ez a f jelleme!
E szellemtl hevlsz,
Ha tle lelkeslsz.

Fogd e pohrt, igyl egyet teht,

S ha kell, mint k, vrrel vdd e hazt!

Trknyi Bla annak idejn ltta vendgl az egri papneveldben Petfit ezzel a tszttal
kezdi Szretkor cm krdal-t:

Fel, bartim, a kupkhoz,

Itt a must, mertsetek;
Brha nem hevt, azrt ne
Lankadozzk kedvetek.
Aki inni nem akar,
 Nem bartunk, nem magyar!

Ennl is meglepbb az a pohrksznt, amelyet Pjer Antal fogalmazott meg Egy ldoms
cm, 1866-ban megjelent versben. A mltatlanul elfelejtett papklt az Eger kzelben fekv
Maklron szletett. Rszben a megyeszkhelyen, rszben Gyngysn vgezte kzpiskolit.
Vrosunkban szenteltk papp 1842-ben. Itt jrtakor Petfi t kereste elsknt, de akkor mr
segdlelksz volt Fzesabonyban. 1844-ben ismt visszatrt Egerbe, s 1848-ig a fszkesegyhz
kplnja volt. Ezt kveten Tiszabbolna, 1851-ben pedig Tiszafred plbnosv neveztk ki. 1862-
ben Jszaptira kerlt, papi plyjnak ez volt az utols llomsa. Emltett versben egri emlkeit
tvzi az j szolglati hely irnti elktelezettsgvel, Lehel krtjbe tlti az egri bikavrt:

Hres krtje hs Lehelnek!

Jszte hozzm, jszte sorban,
Megcskollak, meglellek
rmemben, bnatomban;
s azutn harcra zendlj
Hopp!... Elbb mg szent kelyhedbl
Ezt az egri bikavrt
rtsk ki a honrt!

1825-ben Gyngysn szletett, 1914-ben Egerben halt meg Zalr Jzsef, akinek a
gondolkodsra s kltszetre a nagy francia forradalom, valamint az 184849-es magyar
forradalom s szabadsgharc eszmi gyakoroltk a legnagyobb hatst. Dics szabadsgharcunkat
elszr nemzetrknt, majd a Damjanich-hadtest tbori krniksaknt szolglta. Az egri Bnyakertben
cm verse a kt forradalmi npet, hazjt s Franciaorszgot lteti, rtk lobban a lng szvben s
pohrban:

Tzt Eged is ide hnyja,

Itt e pohrban lngol ;
Szvnk meg rted tr ki lngba
Oh hon, hogy boldog lgy s dics!

S mg gazdnk, ez az isten blcse

Koccintva ldst szr renk:
Cseng a pohr s zeng lelkesedve,
Hogy ljenek a francik!

Zalr Jzsef Emlkek s emlkezsek cm, 1909-ben megjelent szonettktetnek Heves cm

ciklusban is tbbszr megemlkezik az egri borrl. Az egyik szonett pldul ezt a jslatot
fogalmazza meg:

A tzhny Eged nem hlt ki egszen,

Az egri bor lelke mg forrong szivben,
Ha kitr megint lesz a borok bora.

Ki tudja, ki tudja taln nemsokra

Mr hvunk titeket a nagy ldomsra
Dob szobra alatt lesz a nagy lakoma!

Egy msik szonett bemutatja Eger vrnak hajdani vitz basjt, aki szent let, fanatikus
mohamednknt utast el minden keresztny szokst:

Csak egy kivtelt tesz: az egri borral,

Ebbl fel-felhajt egy-egy billikommal.
 Egy jabb szonett arrl a gyngysi bartrl szl, aki a trk katonk boriv versenyre
ltogat Egerbe, s a vrtelen kzdelemben fnyes gyzelmet arat, fonk elgttelt vve a hazjt sjt
megalztatsokrt Az ksei utdai azok az egri jogszok, akik nemcsak a kocsmai
vagnykodsokban, hanem a vizsgkon, 1848 nyarnak vgtl pedig a harcmezn is vitzl
helytlltak. gy illik, hogy emlkk eltt a lceum pletben, ahol annak idejn tanulmnyaikat
vgeztk, az egsz vers felolvassval tisztelegjnk:

Kemny legnyek voltak a jogszok,

Mikor mg fnylett a fokos kora,
Kaps volt Eger bikavr bora,
S dalolva roptk, bor mellett, a tncot.

Ifj vrk, mint a villm, cikzott.

Ha elfoglaltak egy kocsmt oda
Vesztre trt be zsoldos katona,
Biz azt kidobtk, kardja nem hasznlt ott.

Ha j borcgrt lttak valahol,

Azzal lptek be: hny hord a bor?
Ha csak egy akkor a cgrt vegyk be!

De azrt tudtak m felelni msnap...

S midn nyr vgn jtt a fvizsglat,
Azt a harctren kitnn tettk le.

Az idrendi ttekintsben Grdonyi Gza nevig jutottunk. Az versei kztt nem tallunk
olyat, amely az egri bort egyrtelm kzvetlensggel s bizonyossggal vlasztotta volna trgyul.
1897-es Egerbe kltzse utn nem szletett idekapcsolhat mve. Emltend kltemnyei
megrshoz gy csupn az 1878 s 1882 kztt az egri rseki tantkpzben eltlttt ngy tanv
lmnyei adhattak sztnzst. A Tavaszi emlk szerelmi idilljhez a borospincirl elhreslt
Szpasszonyvlgy szolglt dszletl. A bor legendja mely 1890-ben keletkezett az itt rintett
tmakr egyik legnpszerbb s legszellemesebb alkotsa. A Bordalok s Gre Gbor nti pldul
a Pintzei nta az Egri csillagok rjnak npies trekvseit s humort szemlltetik, de aligha
sorolhatk a klti letm legrtkesebb darabjai kz.
A flsorolt versek kzl elszr A bor legendjt idzem:

Szlt az Isten: Kedves fiam N:

Itt a szl, kstold meg, hogy j-?
Felelt N: No megregedtem,
De ilyen j bogyt mg nem ettem.

Szlt az Isten: Kedves fiam N:

A csps must, hadd lssuk, hogy j-?
Felet N: Ihaj, csuhaj! Sri!
Hrom Istent kezdek immr ltni!

Szlt az Isten: Kedves fiam N:

Ht az bor, kstold meg, hogy j-?
Felelt N: Iszom reggel ta:
Gyere pajts, van mg a hordba!

A Bordalok kzl a msodik bizonyra ppily jkedvre fog derteni minket:

Azrt teremtett az Isten venyigt,

Hogy knnyebben megrthessk az igt.
 Lm a pap mg az oltrnl is iszik,
Mert klnben az rdgk elviszik.

Aki iszik, azt az Isten szereti,

Mennyorszgi szljbe vezeti,
Csakhogy ezt a felesgem nem hiszi,
Ha bergok, a szrmet kiteszi!

Grdonyi Gzval a XIX. s a XX. szzad forduljhoz rtnk az egri borrl szl versek
leltrban.
Az azta eltelt vtizedek szembetn fejlemnye, hogy a tma kiszorult legnagyobb kltink
alkoti mhelybl, jrszt kismesterek privilgiuma maradt. Ez a jelensg is elvlaszthatatlan a
klti vilgkp gykeres XX. szzadi talakulstl: a modern lra trgyiassga, szemlyest
szemlytelenn tisztn emberiv, egyetemes rvnyv fokoz, absztraktba hajl kifejezsmdja
mindinkbb eltvolodott a hagyomnyos kltszet alanyisgtl s ptosztl. Ez a fordulat az rklt
klti tmk szelekcijhoz is elvezetett. Kevs rdemleges pldra hivatkozhatunk.
Kzlk val Szgyi Trajtler Gza, a nhai egri tanr s jeles kzleti szemlyisg, a vros
hziezrednek, a 60. gyalogezrednek egykori katonja, aki Eger bora mellett cm versben melyet
1916-ban az emltett gyalogezred katonjaknt az orosz fronton rt az egri bortl megmmorosodva
gyzelmet jsolt a magyar fegyvereknek:

rmre ht, fik! Mmoros llekkel

Fogyasszuk Egernek gyngyz bort;
Kiltsuk vilgg:
Diadalra visszk magyarok hont!
Havas Istvn Magyar vrosok cm ciklusnak Egert bemutat szonettjben az egri borrl rt
versek kzhelyeit ismtelte meg:

Testvr, az egri borban megtallod

A tz zamatjt, mit rejt ez a fld,
Melynek sznre annyi vr mlt.

S a barna rom is lop szemedbe lngot,

Kvn ott ltod mester Grdonyit:
Az egri csillagokrl lmodik.

1930. prilis 17-n a Grdonyi Trsasg meghvsra nnepi lst tartott Egerben a Petfi
Trsasg. Ebbl az alkalombl rta Lamprth Gza Egerben Petfi nevvel cm verst, melyben a
nagy kltt pazar vendgltsban rszest, borral is megknl egri kispapok emlkt idzi:

Cseng a pohr szvbl szvbe

buzog, rad szent meleg
Zendl a lant rajt vg-des
egri hangok zengenek
Bs szvbl kik ily des
vidm dalt kivvtatok:
Dalom ldott emlkteknek
ldoz egri kispapok.

Befejezsl a XX. szzadi Eger irodalmi letnek egyik legrokonszenvesebb alakjt, Apor
Elemrt idzzk. Szret cm versbl zsongt dallam, vidm hangulat rad. Ami a parttalan, az
egsz hatrt elraszt jkedvet illeti, Orczy Lrinc kora ta mit sem vltozott a helyzet:

, csupa ftty a hegyoldal,

harsan a fny, mint a krt,
 jtszik a szjon a bordal,
hull a vederbe a frt.
Buggyan a kedv, meg a szl,
pra s illat igz,
lnykacags ez a dl,
belseje tz, ize mz.

Ugyanezt a dallamot s hangulatot ragadja meg a Puttonyosok dicsrete is. Bcszul ezt a
verset olvasom fl:

Megyen
a puttony
a hegyen.
Csak mindig
jl tele
legyen.

Teljk meg
frttel a
begye,
ki viszi
j kedvvel
vigye.

Minden szem
eleven
kta,
belle
buggyan a
nta.

Tltse meg
a pinct
borral,
ljk meg
szreti
torral,

Hogy mire
serken a
hajnal
csorduljon
a szvnk
dallal.

Mindkt vers azt tanstja, hogy br az egri szret s az egri bor kultusza vesztett rgi
npszersgbl a mai magyar kltszetben, az itt l embereknek tovbbra is egyik legfbb
bszkesge s rmforrsa maradt.
 8. HAMVAS BLA A BOR FILOZFIJRL. A BOR S A KPZMVSZET
Hamvas Bla Pozsonyban szletett 1897-ben, Budapesten halt meg 1968-ban.
Nmeth Lszl gondolkod rnak nevezte.

Clja: "Minden megszlalsnl az egszet jrafogalmazni." rsait a REND tudata hatja t.

"Rend az, ami nmagt nmagbl szablyozza s rendben tartja."- vallja.
1945 utn rta A bor filozfija c. mvt. A der knyvnek nevezi, mert olyan gondolatokat
fogalmaz meg benne, amelyek a remnyvesztettsg melanklijbl tpllkoznak.
A bor szmra szent folyadk, szent maszk, azaz hieratikus maszk. A bor rvn felbreszthetk
az emberben szunnyad erk, beindulhatnak az un. "breszt elemek". A bor okozta mmor az
bersg egy formja. A bor "sfolyadk", "idill olaj", "spiritulis eszencia", "folykony szerelem", az
"aranykor ze, zamata", "hieratikus maszk", "meditcis objektum", azaz trgya az elmlylt
szemlldsnek. A bor hatsra az ember felolddik, s szintbb lesz, azaz leveti maszkjait, amit
htkznapi letben nvdelembl visel. Az let folytonos forgatagban mindig jabb s jabb
maszkok kerlnek r, gy az egsz let olyan, mint egy nagy KARNEVL. Az embernek azonban
trekedni kellene a maszknlklisg llapotra, s ez mr nmagban paradoxon. A bor szent
maszkjnak felvtele /a bor mrtkkel val fogyasztsa rvn/ segt a maszknlkli, valdi llapot
realizlsra.

A m Dionszoszt, a bor, a mmor s a szenvedly istent idzi meg, hiszen Dionszosz az

alszlls s a felemelkeds istene is. Ez a szenvedly szksges ahhoz, hogy kpesek legynk
megszabadulni negatv "daimonjainktl" .A borban is daimonok laknak, amelyek hatsra eksztatikus
llapotba kerlhet az ember, de amely eksztzis pp ahhoz szksges, hogy hatsra igaz emberr
vljak.

A m hrom rszre tagoldik.

Az els rszben lerja a bor filozfijt.
A msodik rszben szlfajtkkal, borfajtkkal, a fld, a bor, illetve a vz az olaj s a bor
viszonyval foglalkozik.
A harmadik rszben a bor szertartstant rja le.

Az egsz rst thatja a humor, hiszen a humor is az bersg egy formja Hamvas szerint. Ez a
humor az gynevezett "fehr humor" magyarul der. Ezt tmasztja al az albbi szveg is. "Nem vagy
kvlrl krhozatra tlve. Te magad tartod magad a krhozatban. Minden tled fgg. Minden llek
egsznek szletik s egszsgt nem vesztheti el. Lgy okos, szerezd vissza egszsgedet. A
gygyszer brhol kaphat. Igyl. Amit knlok, a tisztasg olaja, a mmor olaja. Igyl, a tbbit majd
hozza a bor. (Hamvas Bla: A bor filozfija. In: A magyar Hperion II. 283.)
 60. kp

"Elhatroztam, hogy imaknyvet rok az ateistk szmra. Korunk nsgben a szenvedk irnt
rszvtet reztem s ezen a mdon kvnok rajtuk segteni. Feladatom nehzsgvel tisztban vagyok.
Tudom, hogy ezt a szt, Isten, ki se szabad ejtenem. Mindenfle ms neveken kell rla beszlni, mint
amilyen pldul csk, vagy mmor, vagy ftt sonka. A legfbb nvnek a bort vlasztottam. Ezrt lett
a knyv cme a bor filozfija, s ezrt rtam fel jeligl azt, hogy: vgl is ketten maradnak, Isten s a
bor.
... Ha EGRI-t iszom, azonnal nagy s heroikus tettekrl kezdek lmodozni."

A bor s a kpzmvszet

A bor trtnett vagy az rott dokumentumokbl, vagy a rnk hagyott trgykultrbl

ismerhetjk meg, amennyire ez a csodlatos ital egyltaln megismerhet.
Ezrt azt a megoldst vlasztottam, hogy a bor trtnethez kthet hasznlati trgyakat
megprbltam a rendeltetsknek megfelelen az adott trsadalomban elfoglalt szerepk
szerint megkzelteni.
A trgyak nmagukban csak eszkzk, m a borhoz kapcsoldan az eszkz mivoltuk
tlnyegl. Platont rdekelte ez a jelensg. m ez nem maradt izollt dolog, mert fnnmaradt
az utkorban is s eljutott a mba.
A bor s a hozz kapcsolhat misztrium teht nemcsak az kor embert foglalkoztatta.
Martin Heidegger filozfust foglalkoztatta a bor s a trgyak klnleges viszonya.
Megllaptja, hogy a bor nmagban csak egy rszegt ital s a kors nmagban csak
kigetett agyag.
m azzal, ahogy a korsba bele ntjk a bort s, ahogy onnan kintjk a korsbl egy
olyan ACTUS-t hajtunk vgre, amivel ezt az italt kiemeljk az sszes tbbi kzl s egyttal
a korsnak is olyan szerepet sznunk, ami elklnti t vagy azt ms hasznlati trgyaktl.
 Az kori grgknl a bor fogyasztsnak sokfle mdjt ismertk. m a bor mltatlan
fogyasztsrl feljegyzsek maradtak rnk, mi szerint Dionszosz nem hagyta bntetlenl a
tiszteletlen s mrtktelen vedel fogyasztst.
Ezt a didaktikai cllal megfogalmazott etikai kvnalmat megtalljuk tbb helyen a Szent
rsban is. Klns tekintlynek rvendett a grg szimpoziumokon, vagy Dionszoszi
nnepsgeken hasznlatos boros trgyakkal trtn rtus jelentsge. Tudott dolog, hogy
az elkel grgk lakomin s az istenek szertartsainak alkalmval a bort vzzel vegytve
fogyasztottk. Az amforkbl (ezek szllt, trol ednyek voltak) val kints utn a
kever krterokba kerlt a bor, ahol vzzel vegytettk, majd onnan oinokhokbe (dszes
kancsk, korsszer ednyek) ntttk, ahonnan llatfejes rhtonokba ntttk, amibl aztn
tntttk egy flekkel elltott klixbe, amibl vgl megittk.
Ez az ntgets maga a bor s ez ltal Dionszosz isten megtisztelsre szolgl rtus
volt, mert gy vltk, hogy ez ltal az istensg maga is jelen van a szertartsokon.
A klix ksbb a keresztnysgben a Jzus jelenltt szimbolizl kehelly alakult t.
Egyhztrtneti vitk, st hbork dltak ez miatt, hogy Krisztus ez ltal az aktus ltal,
amikor a bort a hvek magukhoz veszik valsgosan, vagy csak a Szent llek ltal van jelen a
szertartson az emberek kztt.
Ezrt ezek a trgyak legtbbszr a legnagyobb mgonddal kszltek. Gyakran aranybl s
ezstbl, kitn dombortssal s tvsmvszeti hozzrtssel hvtk ket LETRE.
Szndkosan hasznlom az letre hvs kifejezst mert gy a Dionszosz mtoszban , mint
Jzus kvetinek a keresztnyeknek a hitben kzs az, hogy mindkett megtretett s
megletett . m feltmadott.
A feltmadsuknak a zloga maga a ritulisan, vagy liturgiai szertartsban a megfelel
klixben, vagy kehelyben elfogyasztott bor. Ezrt a megfelel krben ezek a trgyak a
legnagyobb tiszteletnek rvendtek s a legmagasabb mvszeti hozzrtssel ksztettk
ket. Ezen kvl meg kellett feleljenek a kultikus s etikai knon rendszernek is.

GRG-RMAI HAGYATK
(Szellemi s mvszeti hozadk)

A szjhagyomny szerint hrom fle bor ltezik: az egyik ldst hordoz, a msik kvnja
az ldst a harmadik csak vedelsre val s romlst von maga utn.
A bevezetben mr emltettk, hogy a trtnelem eltti korok npeinek -trzseinek, vagy
nevezzk egyszeren: kzssgeinek - letben mr igen klnleges szerepet tlttt be a
szl s az abbl szrmaz ital, a bor. Gyakorta ezeknek a npeknek regik, mtoszaik,
vallsi-homeopatikus ritulis gygytsi mdszereik s mvszeti jelleg alkotsaik tmja
maga a bor.
Szinte minden jelents kultrban megtalljuk a szl s a bor keletkezsi legendjhoz
kapcsold trtnetet. Katona Jzsef s Dmtr Jzsef megemlti egy kzsen rt
knyvben, hogy az kori Knban pldul FOKKHI-t tartottk a szlnvny
megteremtjnek, aki i.e. 5000 s 3000 kztt lt. (Katona Jzsef, Dmtr Jzsef: Magyar
borok - borvidkek, Mezgazdasgi Kiad, 1963, 7. oldal)
A tovbbiakban a szerzk ms npek borhoz kapcsold legendit is megeleventik. A
"Mit tudunk a szl s a bor mltjrl" cm fejezetben gy rnak: "Az indiai hagyomny
szerint a teremts Rithus-sina vagy Man-Sotti-Wrata nevhez fzdik. A perzsk mondi
Dzsemdzsit kirlyt, aki Salamon eltt 1200 vvel uralkodott - az egyiptomiak pedig Oziriszt
tartjk a szltermeszts meghonostjnak. Jellemz a szl jelentsgre, hogy az
egyiptomiak szerint minden j s nemes ltalban Ozirisztl szrmazik."
Az egyiptomi kultra s bor eredetmtoszban mr emltettk ezt a tnyezt, m a
tovbbiakban a bor ketts megtlse szempontjbl rendkvl fontos ennek az jbli
ismtlse. Lttunk az egyiptomi brzolsokon olyan jeleneteket, amelyeken a mrtktelen
borfogyaszts, illetve a borhoz val szentsgtelen viszonyuls a magatehetetlen rszegsgig
val fizikai kvetkezmnnyel jrhat.
Van azonban egy msik megtlsi szempont is. Ez pedig a bornak, mint szakrlis jelleg
ldozati italnak a megszentsgtelent fogyasztsa. Ez nem a mmort rszegsget
eredmnyezi, hanem isteni bntetst von maga utn. A nyakl nlkli lerszegedsre nincs
isteni lds.
Az brzolsban megtallhat az kori grgknl s rmaiaknl ez a ketts megtls,
amely a borhoz kapcsold mvszetnek is a tematikjt kpezte, ezeknek az kori
kultrknak a virgz vszzadain keresztl.
Ennek az italnak a mltatlan megkzeltse s fogyasztsa mindig bntetst vont maga
utn. Vagyis a borivsnak azt az etikai vonatkozst, amelyet mr No trtnetbl ismernk,
megtallhattuk az egyiptomiaktl szrmaztathatan a grgknl s rmaiaknl is.
Termszetesen tartalmban s kifejezdseiben is eltr jelleget mutatnak a grg-rmai
kultrban a borral kapcsolatos etikai tartalmak, m az vitathatatlan, hogy csak ehhez
kapcsolhatak olyan jeleg viszonyulsok, amelyek ezt az italt kiemelik az sszes tbbi
ldozati italok kzl. A lnyegt pp az ldozattal kapcsolatos l mivolta adja a bornak.
Mivel a grg gondolkods kzponti problmja mindig is a vilggal s az embernek abban
elfoglalt helyvel kapcsolatosan jtszotta a legfontosabb szerepet, gy szinte magtl
rtetd, hogy a bor ebben a szemlletben kiemelt helyet kapott.
A grg egy rendkvl mozgkony, cselekv, az letet szinte habzsolva szeret np volt.
A borrl knny megfigyelni brkinek, hogy egy olyan ital, ami "l". Tavasszal, amikor a
szl virgzik, a pinckben a bor is lni kezd. Nmely vidken gy emltik, hogy "virgzik a
bor is". Ugyanez megfigyelhet sszel, a szret idejn is. Vagyis ez az ital egy l valami.
Nem szabad elfelejteni, hogy amikor a borral kapcsolatos legendk, trtnetek, mtoszok
keletkeztek, akkor az animizmus, valamint teriomorfizmus legteljesebb idszakt lte az
emberisg, gy nem vletlen, hogy az kor npei lelket tulajdontottak a bornak is, amelyrl
semleges fizikai llapotban is felttelezhet a fentebb emltett virgzs alapjn, hogy tnyleg
llekkel rendelkezik. Mivel az letben van j is s rossz is, s a bor az let egyik kiemelt
jelentsg szimbluma, gy szinte magtl rtetd mdon a szl s hozadka
eredetmtoszaihoz hozztartozik az etikai tartalommal val teltettsg is. Az emberek az let
napos, szp s j oldalra vgynak. Lm az Ozirisz mtoszban a bor a j istensg egyik
ajndka. m itt is megjelenik a rossz, mert Oziriszt testvre gald mdon megli. A rossz a
jnak ellensge, s mivel a bor inkbb a jhoz kthet, gy mr a klnbz mtoszokban is
pozitv erklcsi tartalmakkal br. Ezek az erklcsi tartalmak a kell letigenlshez s ennek az
htott s szp oldalhoz kthetek.
Legismertebb mvszeti hagyatka a fekete alakos klix, azaz cssze, amelynek
belsejben Dioniszosz a delfinekk vltoztatott kalzok kztt hajzik. Exekiasz
vzafestmnye i.e. 540-530 krl.
Ide kvnkozik egy az irodalomban is feldolgozott szicliai trtnet profn vltozata is, a
Bakkhosz kultusz keletkezsrl. Eszerint Bakkhosz, akit a grg szigeteken feltnse utn
Dionszosznak neveztek - nem volt ms, mint a taln leggyesebb, de mindenesetre
legmerszebb syracusai borgynk. Trtnt ugyanis - az elbeszls szerint -, hogy a nagy
bortermels s a szk piacok dekonjunktrt okoztak a borkereskedelemben, s csddel
fenyegettk a termelket.
Egyetlen nvny sincs, amellyel a vallsalaptk olyan sokat foglalkoztak volna, mint a
szlvel. Mzes I. knyve szerint (40, 9-11) a fra fpohrnoka Jzsefnek szlvel, st
musttal kapcsolatos lmot mesl el. A Biblia s a keresztny liturgia mr a bornak szentel
nagy teret. rthet ez a klnbsg, mert a Mzes knyvben szerepl korszaknak inkbb a
szl erjedetlen levt ismertk.
 Kzismert a No nevhez fzd znvzlegenda is, miszerint No brkja az
rmnyorszgban lev 16 000 lb magas Arart-hegyen kttt ki, s gy innen indult el
vilghdt tjra a szl is. Mindenesetre jellemz a szlrl alkotott felfogsra, hogy a
zsidknak az gret fldjt feldert kmei hatalmas frt szlvel trnek vissza, ezzel
is bizonytva, hogy valban ez a megjvendlt, bsges Knan. (Mit tudunk a szl s
bor mltjrl? 8. old., Katona Jzsef.Dmtr Jzsef: Magyar borok-borvidkek,
Mezgazdasgi kiad Budapest 1963)
Megjegyzend, hogy Thba kirlynak a lenya szerelmbl szletett Dionszosz, ahol a
bor fogyasztsa trvnyileg tiltott volt. Ismt csak prhuzamot lehet vonni az Ozirisz s
Dionszosz mtosz kztt, miszerint mindkettjket a gonosz megtestesti darabokra tptk,
s mindkettjk jralesztse a szerelem megtestestje, jelesl egy n ltal sikerlt. Taln az
sem vletlen, hogy Thbban a bort ugyancsak a nk segtsgvel juttatjk el a kirlyi
udvarba.
Ehhez kapcsolhat Dzsemzsid perzsa kirly borhoz fzhet legendja, miszerint a kirly
egy hatalmas barlangba hordatta a meghdtott orszgokbl a katonk ltal odahozott szlt.
A monda szerint a mustgztl meghaltak katonk s rzk, s ezrt a kirly mint mrget
riztette a szlt. Ekkor lp a sznre a bor mtoszban ismtelten a n, mivel a kirly egyik
felesge (gyasa), aki szerelmes lett a kirly egyik testrbe, elhatrozta, hogy szerelmvel
egytt vget vetnek letknek. Belopakodtak az rztt barlangba, s hogy gyorsabban
eljjjn a vg, ittak a mregnek vlt italbl. A hall helyett azonban egszen ms eredmnyre
jutottak: mindketten nagyon vidmak s nfeledtek lettek, s elmentek a kirlyhoz, akinek
bevallottk a szerelmket. A kirlynak gyans volt a furcsa viselkeds, s msik szolgt is
kldtt, hogy igyon a "mrgezett" italbl. Miutn ez a szolga is tncra s dalra perdlt, maga
a kirly is megkstolta s vidm lett tle. Ennek eredmnyeknt ahelyett, hogy kivgeztette
volna a hremhlgyt s szeretjt, sszeeskette ket. Megldotta a frigyket, s a
rabszolgkat is felszabadtotta. A perzsa mesk szerint gy lett a hallban jat keres n a bor
egyik szlltja az emberisg fel. A perzsa nyelvben a bort mig is zeher-e-khus-nak, vagyis
des mregnek nevezik. Valszn, hogy ms lersok is tartalmazzk ezt a trtnetet, m itt
csak az sszefggst kerestem az kori egyiptomi, grg-rmai, a perzsa s a bibliai tmj,
borhoz kapcsolhat trtnetekben. Az sszefggs nem ms, mint maga a n szerepe.
 9. A BOR S A VALLS
Az t nagy vilgvalls kzl az iszlm, a hinduizmus s a buddhizmus kifejezetten tiltja vagy
nem klnsebben ajnlja a bor fogyasztst. A zsid vallsban s a keresztnysgben a szlnek s a
bornak jelents szerep jut mind anyagi, mind lelki rtelemben.
A Bibliban Noval kapcsolatosan esik sz elszr a borrl. Az ember a bort mr a vzzn
eltt ismerte. A bibliai hagyomny Nonak tulajdontja a szlmvelst, st egyes teolgusok szerint
No jelentse - nyugalom, vigasztal - is erre utal.
A zsidsg a Biblia szellemben lt a bor fogyasztsnak lehetsgvel. Palesztina hres volt
szlskertjeirl, s a bor npi italnak szmtott. A vlasztott np hasznlta a bort mint a gygyts
eszkzt, mirhval keverve - slyos szenveds esetn - kbtszerknt, hasznlta mint lvezeti cikket
(vzzel vegytve), de a bor szerepet jtszott a np vallsi letben, ritulis gyakorlatban is. Az
szvetsgben ltezett n. bornnep is. A j szret Isten ldsnak, a rossz pedig Isten bntetsnek
szmtott.
Az szvetsgi valls ldozatai kztt szerepelt az n. italldozat, de a bort nmagban nem
mutattk be ldozatul, legfeljebb ms ldozatok adalkul szerepelt. Az ldozati lakomn a vlasztott
np elrsszeren hasznlta a bort. Klns hangslyt kapott a bor a hsvti brny elfogyasztsa
alkalmval. Bizonyos bibliai szemlyek (Smson, Keresztel Szent Jnos), szvetsgi papok isteni
intsre vagy nknt vllalt vezeklsbl nem ittak, ill. nem ihattak rszegt italt (narizeusok).
A keresztny valls alaptjnak, Jzus Krisztusnak letben a bor klnsen kitntet
szerephez jut. Pldabeszdeiben (Munksokat felfogad szlsgazda, Gonosz szlmunksok, Jzus a
szlt - mi a szlvesszk) szvesen hasznl szlvel s borral kapcsolatos kpeket.
Jzus els csodja is borral kapcsolatos. A knai menyegzn desanyja, Mria kzbenjrsra
gy oldja meg a vlegny gondjt, hogy a vizet borr vltoztatja. Cselekedetnek jelkpes utalsa
nyilvnval: az isteni Mester a vizet, gyarl emberi lelkletet borr, vagyis hitbl fakadan a
szeretetrt ldozatot is vllalni tud emberr nemesti. Jzus hres mondsa: "Az j bor j tmlbe
val", kifejezi az tantsnak jsgt.
A bor a legnagyobb vallsi szerepet az utols vacsorn kapta. Jzus ezen a hsvti lakomn a
kenyeret nmaga testv, a bort pedig nmaga vrv vltoztatta. Tantvnyainak parancsba adta,
hogy ezt cselekedjk az emlkezetre a vilg vgig.
A bor, amely minden szentmisben jra s jra Jzus vrv vltozik a pap szavra, mr nem
csupn az embert vidmtja, hanem megtiszttja, megszenteli, gygytja a lelket. A misebor (fehr
vagy vrs - ez utbbi ajnlott) csak szlbl sajtolt, termszetes sznbor lehet. Adalkot nem
tartalmazhat.
A bor a vzzn ta nagyon hossz utat tett meg az emberisg kultrtrtnetben. Isten
akaratbl az gig magasztosult, mert a kenyrrel egytt a pap szavra az emberisg megszentel
ldozatv s tpllkv lesz. Magasztosabb lett minden telnl s italnl, mert Isten dicssgt s a
lelkek dvssgt szolglja.

Szlvd szentek, kalendriumi napok

Szent Vince - janur 22. - vincellrek vdszentje

"Ha megcsordul Vince, tele lesz a pince."
Szent Orbn - mjus 25. - a szl, a szlmvelk vdszentje
Szent Dont - augusztus 7. - klnsen a jges, villmcsaps tvolmaradsrt imdkoztak
hozz.
Szent Jnos - december 27. - a borlds nnepe.
Ezen a napon szentelik a bort. Katolikus vidkeken a borosgazdk bort szenteltettek, s a
szentelt borbl minden hordba ntenek egy keveset, hogy meg ne romoljon a tartalma.

Az egri fegyhzmegye vdszentje Szent Jnos apostol. Eger vrosnak cmerben a

karmaiban knyvet tart sasmadr Szent Jnos apostol jeklpe.

Grgk
 A rgi grgk boristene Dionysos volt, akinek tisztelete a trkoktl szrmazik. Dionysosnak hat
nnepe volt egy vben, ezek kzl a szlt s a hord nnepe sszel, a borsajt nnepe janurban, a
hordnyits nnepe tavasszal kerlt sorra.
"A grg mondk szerint az Olmposz urnak, Zeusznak s Kadmosz thbai kirly
szpsges lenynak, Semelnek szerelmbl szletett Dionszosz, az egyik legnnepeltebb,
s taln legemberibb istene a grg mitolginak. Ennek egyik mvszettrtneti hagyatkt a
Npolyi Nemzeti Mzeumban tallhatjuk meg. Egy szles kratr boroskupn Dioniszoszt
lthatjuk az anyjval Semelvel. Az istensg neve is fel van tntetve a fekete alakos vzn .
Ezttal venm szl ornamentika, hanem csak levldszek veszik krl a szakllas
Dionszoszt, amint egy szarv ivkupt emel Semel dvzlsre.
A szl keletkezsrl szl mondkban Dionszosz tbb vltozatban is szerepel. Az
egyik elbeszls szerint Dionszosz - kit a nysai nimfk neveltek - ltva az emberek
vidmsg utni vgyt, nevnek s emlknek megrktsre elhatrozta, hogy olyan
nvnyt teremt, amelytl az emberek elfeledkeznek htkznapi gondjaikrl, s az t nneplk
az brndozs rzsaszn felhi kzt emlkeznek majd r, rla nevezvn el a mmor eme
nnepeit.
Terve megvalstshoz krte isteni atyja, Zeusz segtsgt. Zeusz pedig gy segtett neki,
hogy amikor elraboltk a kalzok, a haj rboct, kormnyt s evezit sr szlindval
futtatta be, s gy a rabls meghisult.
Nagy npszersgt azonban a titnok megirigyeltk, de cselszvseik eredmnytelenek
maradtak, ezrt megtmadtk a mg ifj Dionszoszt s szttptk. Tagjait sztszrtk, hogy
mg Zeusz se tudja letre kelteni. Pallasz Athn a mernylet lttn rgtn segtsgre indult,
de mr is csak a szvt tudta megmenteni, amelyet nagy rszvt mellett temetett el. Ebbl
hajtott ki az els szltke, a mmor s az rmk soha el nem hervad fja.

Rmaiak
A rmaiak boristent Bacchusnak neveztk. Kultusza a Dionysos-kultusz msolata volt, de a
rmaiaknl szles krben elterjedt az orgiasztikus nnepls, ami fktelensggel, kicsapongssal
keveredett. A szentus Kr. E. 186-tl szablyozta s ellenrizte a Bacchus-kultuszt.
Volt egy orszg, Thba, ahol a trvnyek halllal bntettk a szeszes italfogyasztst, gy a
borivst is. Ezrt nem akadt eladdig vllalkoz a szmos gyes s minden hjjal megkent
borgynk kztt se, aki bort mert volna vinni Thbba, pedig gy ltszott, csak gy
kerlhet el a vlsg. Horribilis 'sztndj' kitzsvel sikerlt azonban mgis rvenni egy
Bakkhosz nev borgynkt a kockzatos vllalkozsra. Fejn borostynkoszorval,
kecskebak htn rkezett meg Bakkhosz Thbba, hogy munkhoz lsson. Az asszonyok
segtettk vllalkozsban, akikkel elsnek zleltette meg a tilos italt, s akik nem tudtk
elfelejteni a mmor gynyreit. Az asszonyok segtsgvel jutott el a bor egszen a kirly
udvarig, a kirly felesghez, lenyaihoz is, akik aztn legyztk a frfiakat, a rideg s
szigor trvnyeket, s ezzel j piacot nyitottak elbb a szicliai boroknak, majd ksbb a
szlkultrnak is, nnepp tve azt a napot, amelyen Bakkhosz megjelent az orszgban, t
magt pedig az istenek kz emeltk.
Katona Jzsef s Dmtr Jzsef szerint a bor trtnetben nha akr tbb vszzados
kimaradsok is lehetnek, mivel az akkori vilgban a trtnetrsok tbbnyire a kirlyok s
uralkodk dicssges hadjrataival voltak sszefggsben. A bor s ltalban a
mezgazdasg virgz idszakai a fldmvels kultrjhoz ktdnek. A fldmvels
rendszerint a bkeidkre volt jellemz. A "mdik" azokban az idkben sem azzal trdtek,
hogy arrl tudstsanak, mi szerint minden szp csendben, a legnagyobb rendben trtnik. Ha
a terms is bsges ltalban semmi sem zavarja meg a bks mindennapokat, akkor a
krniksnak nem nagyon akad dolga...
A kiemelked esemnyek mindig a hborkhoz s a botrnyokhoz, kirlyok s desptk
cselekedeteihez kthetek. Ezeket rendelik meg az rstudktl, termszetesen olyanra
kisznezve az esemnyeket, amilyenben maga a megrendel, bizonyos szempontbl
hrosznak tnhet.
Ha a bor szerepet jtszhat egy trtnetben, akkor az a trtnet bepl a kzssg letbe,
amelynek ksbb szellemi hagyatkv vlhat. A Dionszosz trtnet sokflesgben
felfedezhet, hogy lnyegben az istensgrl kering regkben taln tbb kultrhsrl
szvd, egybefond legendrl is sz lehet. Br a sokfle lert s lejegyzett hagyomny
szerint maga a hs egsz lettja is elg szvevnyes s tbbrtelm, azt mgis
leszgezhetjk, hogy mindegyik tartalmaz etikai vonatkozsokat.
Az kori grgk s rmaiak taln hozadkknt temelik a fnciaiaktl s az
egyiptomiaktl a bornak az thoszban jtszott szerept. A bor ketts megtls al esik,
ugyanis egyrszt, mint rmszerz, hallucinogn szer, mr a kultrember sznrelpse ta
jelen van az nnepeken, msrszt, mint kultikus, mtoszhordoz elem sajtos szerepet tlt be.
Ifj. Zilai Jnos gy tesz emltst errl: "A Fldkzi-tenger medencjben l npek akkor
emelkedtek ki a barbrsgbl, amikor megtanultk a szlt s az olajft termeszteni."(56. old.
Bor s mtosz Mezgazda Kiad 2002) A szl, mint termszeti tnyez a termels
folyamata ltal trsadalmiasult. Ami a bort illeti, az emberi tevkenysg eredmnyeknt
ltezik. Kiderlt, hogy hallucinogn, rmkelt tulajdonsga miatt igen fontos szerepet
jtszhat a beavatsi rtusokban, ezrt mr a legsibb mtoszokban megtalljuk a borivst. Az
ember nmegvalstsi trekvse szorosan sszefgg a szellemi tnyezkkel, a bor pedig
ezekre a tnyezkre hat anyag. A beavatsi rtusok az egyn s a kzssg
meghatrozsban mindmig megriztk a bor kiemelked szerept.
Dionszosz megtestesti az ifj ember gondolkodst s hajlamt arra, hogy pldul egy
alapos lerszegedssel nmagt eltrbe helyezve a vilg meghatroz rsznek kpzelje.
Mr itt egy kettssget szlelnk, ugyanis az egyik rszen megjelenik a nyakl nlkli,
mmort fogyaszts, a msik rszen pedig a valamiv vls igen ers ritulis tartalmai
figyelhetk meg. Dionszosznak, aki az let burjnz erit kpviseli, sokfle jelzvel
rendelkezik a sajt mtoszn bell is, pl. a "borember", "a virgz", "az egyenes" (jellemes),
"a hers" (ami a fallikus jellegre utal), m nmely jelz a ktnemsgre is utal. Ms helyen
a nvnyi szeldsget kifejez faisten s a fgeisten egyszersmind nyers hst ev lny is.
Msutt gy tallkozunk vele, mint az jszakai nnepek "felold s beavatott, a kiltsok
istenvel".* (*96 old. Ifj. Zilai Jnos: Bor s mtosz) Ksbb ms tartalmak is kapcsoldnak
Dionszoszhoz, amelyek az elbb emltett egyiptomi oziriszi rokonsgra utalnak, s melyek
az utna kvetkez krisztusi szenvedssel is rokonthatk. Azt leszgezhetjk, hogy a
dionszoszi szertartsok fontos elemei kz tartoznak ennek az istennek a szenvedsei,
megtretse, sztszaggatsa.
Ozirisz s Dionszosz esetben is megtallhat az jjszlets, s ebben a tnyezben az
ember egyik alapvet krdskre merl fel, mely szerint legyzhet-e maga a hall. Ez a
krds a mindenkori ember letben jelen van. Igen erteljesen s meghatroz mdon
befolysolja, a gondolatainkat. A Dionszoszi nnepek rtusai az istensg szenvedsei,
megtretse s jjszletse rvn a megvlts lmnyt s az ebbl fakad
remnythordozzk. Az selemek jelenlte a mtoszban a termkenysget hivatottak kifejezni.
Amint a sztszaggatsban a vz s a tz is szerepet jtszott, akpp jtszik szerepet a szl
termsnek ltrejttben a Nap melege s a vzzel bvelked es. Msrszt a Dionszosz
mtosz prhuzamba llthat a No trtnetvel is, hiszen mindketten egy vzi kaland utn
csodlatos mdon meneklnek meg s ezt a megmeneklst kveten a trtnetk azonnal a
borral hozhat kapcsolatba. Szerencsre errl a trtnetrl a mtosz mellett fnnmaradtak
mvszettrtneti dokumentumok is. A megtrets, sztszaggats, s az ldozat motvuma,
mintegy elrevetti a Krisztus letnek a trtnett. Az trtnelmi sznrelpse az ember
eljvend letben elvlaszthatatlanul egybeforrott a szl s a bor jelenltvel.
61. kp

62. kp

63. kp
 10.A MINSGI BORKSZTS TECHNOLGIJA AZ EGRI BORVIDKEN, A
BOROK BRLATA. BORMARKETING.

A szl illetve must, mint alapanyag, valamint a bor, mint vgtermk kmiai
sszettelnek vizsglata.
Cl: A technolgiai folyamatok irnytsa sorn ellltott termk, a szl rtkes anyagai,
illetve a borban keletkez j sszetevk maximlisan elgtsk ki a kor zlsvilgt!
Feladat: Az erjeszts, a bor rsi folyamatnak a nyomon kvetse, illetve irnytsa.
A MUST KSZTSE
A szlnvny (szlfrt) nvekedse, a cukoranyagok sznhidrtok kpzse, a
FOTOSZINTZIS sorn valsul meg:
6 CO2 + 6 H2O ----> C6H12O6 + 6 O2
Endoterm, Klorofill, = 600630 nm, opt. hmrs. 2035C; 3 kg sznhidrt/tke.

Szlfeldolgozs borkszts:
Bogyzs, zzs, kocsnyelvlaszts
Szlbogy sajtolsa, prsels kmlete pneumatikus prs
100 kg szl 6575 liter must
trklys must szlltsa, knessavas tartsts (SO2)
Fehrszl feldolgozsa: troltartly
Kkszl feldolgozsa: hjon erjeszts, rose- s vrsborok, trklykalap bemertse
Erjedsi folyamatok; erjeszttartlyok
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + h
Fajleszt, erjedsi hmrsklet, erjedsi r

A FEHRBOR KSZTS TECHNOLGIJA

Szlfeldolgozs

A leszretelt szlt tmeg mrs s mintavtelt kveten a szlltsi eszkzbl (kontner,

manyag lda) a fogadgaratba rtik. A fogadgarat 3-8 t szlt kpes egyszerre befogadni. A
nagyobb garatokba a behord csign kvl egy boltozds gtl szerkezetet (pl.: kisebb csigs forg
tengely) is beszerelnek. A korszer fogadgaratok kimlnylsa hermetikusan zrhat, gy a fajtk
keveredse kikszblhet. Az esetek tbbsgben a fogadgarat alatt kerl elhelyezsre a bogyz-
zz berendezs, amely alapveten egy perforlt fal hengerbl s egy benne forg, motollkat
hord tengelybl tovbb a zzmalombl (s termszetesen a meghajt szerkezetbl) ll. Feladata a
szlbogyk levlasztsa a kocsnyrl, majd sszeroppantsa. A kirl kocsnyt szlltcsigval
tvoltjk el a deponl helyre. A bogykat s a trds mustot (cefre) rendszerint egy
cefreszivatty szlltja a kiptett (fix) vagy rugalmas cefrevezetken a vgtermk jellege alapjn
meghatrozott technolgia szerint a lelvlaszt vagy ztat tartlyba, illetve kzvetlenl a prsbe.
Korszer zemekben trekszenek a cefre gravitcis (szivattyzs nlkli) mozgatsra, mellyel
cskkenthet a srlds, trs stb. hatsra a magbl, maghjbl kioldd hzs, fenolos anyagok
mennyisge. A must elzetes elvlasztsa a feldolgozs hatkonysgt, a prs jobb kihasznlst
segti.
 Cefrekezels

Prsels eltt az illatos fajtk cefrjt lehtve nhny rn t hjon ztatjk, azrt, hogy a
bogyhj sejtjeiben lv illat-, zamatanyagok a must savainak hatsra jobban felszabaduljanak. A
htst megelzen mg tovbbi cefrekezelseket is alkalmaznak, mindenek eltt knezst, esetleg
aszkorbin sav (redukl szer), illetve klnfle, a prsels hatkonysgt fokoz pektinbont
enzimksztmny hozzadst. A cefreztatst ltalban 5 C fok krli hmrskleten, nhny rn
keresztl vgzik. Ennek sorn a cefre (illat-, zamatanyagok) oxidldsnak veszlye megn, hiszen
alacsony hmrskleten a folyadkok fokozott mrtkben nyelik el a gzokat.

Prsels

A szikkasztott cefre a prsbe kerl (lehetleg szintn a gravitci segtsgvel), ahol

megtrtnik a must teljes (a vgtermknek megfelel optimlis) lkinyerse. Napjaink borszatban a
pneumatikus elven mkd prsek a legkorszerbbek. Ezek alapveten egy zrt vagy perforlt fal,
fekv s vzszintes tengelye krl forg tartlybl s az ebben elhelyezett felfjhat membrnbl
vagy tmlbl llnak. A betlttt cefrt a felfjd membrn (tml) a tartly falhoz szortja, mely
rsein csak a must tud thatolni, a bogyhj s a magok (trkly) visszamaradnak. Zrt fal tartly
esetn a mustot perforlt fal csatornk vezetik a kiml nylsokhoz. A kifoly mustot a prs alatt
elhelyezett tlcban fogjk fel, melybl egy szintrzkel ltal vezrelt szivatty juttatja az lept
vagy erjeszt ednyekbe. A prselsi ciklus msodik fzisban, a betltst kveten egyszer
(nyoms nlkli) forgatssal tovbbi lelvlaszts trtnik. A fordulatok szma, irnya, illetve a
forgatsok kztti sznetek ideje automatikusan rgzthet, programozhat a prs beptett
computerben. A harmadik fzis maga a prsels, amely nyomspts (kompresszi), nyomson
tarts s nyoms nlkli (dekompresszi) lazts szakaszokra oszlik. A nyomspts tbb lpcsben
trtnik (a minsgi boroknl) 2 bar rtkig. A kiprselt mustot a nyomsrtkek szerint frakcikra
osztjk: 0,2 bar-ig sznmust, 0,2 s 1,8 bar kztt prsmust, illetve 1,8 bar felett utprsmust a neve.
Ez utbbit ltalban elklntik.
A pneumatikus prsek mellett a szakaszos zem prsek hidraulikus vagy mechanikus elven is
mkdhetnek. Ezek mr a nagyzemekben is felvltottk a folyamatos prseket.

Mustkezels

A kiprselt mustot az erjeds megakadlyozsa rdekben, a cefrhez hasonlan htik. A htst

kveten tiszttjk. Ennek leggyakoribb mdja az lepts, mely sorn a mustban lv szilrd, idegen
anyagok a gravitci segtsgvel az lept tartly fenekre sllyednek. Ez a folyamat
meggyorsthat pektinbont enzimek segtsgvel s/vagy bentonitos dertssel, mely a kolloid
llapot illetve a potencilis zavarost anyagokat is eltvoltja (stabilizls). A must knezse csak
penszes szl feldolgozsakor szksges. A mustok tiszttsa trtnhet mg szrssel, szeparlssal
vagy flotlssal.
A mustok sszettelnek vltoztatst bizonyos mrtkig s krlmnyek kztt a bortrvny
lehetv teszi. Ez a javts a cukortartalomra, a savtartalomra s a mustok sznre vonatkozik.

Erjeszts

A tiszttott mustot visszamelegeds utn (kb. 12 C fokon) fajlesztvel beoltjk. Ehhez

elszr a liofilezett lesztket kzmeleg vzben rehidratljk, majd a felszaporodott kultrt alaposan
a musthoz keverik. Az erjeds beindulsa utn a keletkez ht folyamatosan s ellenrztten htssel
elvonjk. Az erjeds hmrskleti optimuma 20 C fok krl van, ehhez kpest a reduktv borokat
alacsonyabb, 16-18 C fokon erjesztik Az erjeds napi menett kstolssal illetve laborvizsglattal
ellenrizni kell. Az erjedsi intenzits cskkense, kellemetlen szagok, zek fellpse esetn
leszttps adagols, oxign bevitel (szellztets) szksges. A keletkez CO2 folyamatos
elvezetsrl gondoskodni kell.
jabban, a kzmves borszok a helyi, egyedi jelleg hangslyozsa rdekben a termszetes
lesztflra spontn erjesztsvel ksztik boraikat. A sikeres erjeszts kockzata ekkor nagyobb!
 Borkezelsek

A borkezelsek kz az jbor tiszttst (fejts, szrs, esetleg szeparls) illetve stabilizlst

(derts, hidegkezels) clz mveleteket soroljuk. A fejts a legrgibb, legegyszerbb tiszttsi
mdszer, lnyege, a tiszta bor elklntse a gravitci rvn leleped szennyez anyagoktl, a
seprtl. Ez a mvelet, az oxignnel val rintkezs miatt (fleg nylt, vagy flig zrt fejtsnl)
egyben a bor stabilizlst is elsegti. Ezutn idrendben a derts kvetkezik. A dertssel nem csak
a meglev szuszpendlt vagy kolloid rszecskket, hanem a potencilis zavarost anyagokat is
eltvoltjk a borbl. A leggyakrabban alkalmazott dertszer a fehrjket megkt (adszorpci)
svny, a bentonit. A dertszerek tbbsge (zselatin, albumin, kazein, PPVP, stb.) zjavt, kerekt
hats is. A tisztts msodik szakasza a dertsi aljrl fejtett bor szrse kovafld vagy lapszrvel,
esetleg az jabban egyre terjed cross-flow szrssel. A bork stabilizls rdekben a szrt bort
fagyspontja kzelbe lehtik, majd ezen a hmrskleten tartjk 10-13 napig. Ezutn a mg hideg
bort jra szrik. A ksz (tiszta s llkpes) bort hosszabb-rvidebb rlels utn palackozzk.
A VRSBOR KSZTS TECHNOLGIJA

Szlfeldolgozs

A leszretelt szlt tmeg mrst s mintavtelt kveten a szlltsi eszkzbl (kontner,

manyag lda) a fogadgaratba rtik. A fogadgarat 3-8 t szlt kpes egyszerre befogadni. A
nagyobb garatokba a behord csign kvl egy boltozds gtl szerkezetet (pl.: kisebb csigs forg
tengely) is beszerelnek. A korszer fogadgaratok kimlnylsa hermetikusan zrhat, gy a fajtk
keveredse kikszblhet. Az esetek tbbsgben a fogadgarat alatt kerl elhelyezsre a bogyz-
zz berendezs, amely alapveten egy perforlt fal hengerbl s egy benne forg, motollkat
hord tengelybl tovbb a zzmalombl (s termszetesen a meghajt szerkezetbl) ll. Feladata a
szlbogyk levlasztsa a kocsnyrl, majd sszeroppantsa. A kirl kocsnyt szlltcsigval
tvoltjk el a deponl helyre. A bogykat s a trds mustot (cefre) rendszerint egy
cefreszivatty szlltja a kiptett (fix) vagy rugalmas cefrevezetken a vgtermk jellege alapjn
meghatrozott technolgia szerint az erjeszt tartlyba, illetve fakdakba. Korszer zemekben
trekszenek a cefre gravitcis (szivattyzs nlkli) mozgatsra, mellyel cskkenthet a srlds,
trs stb. hatsra a magbl, maghjbl kioldd hzs, fenolos anyagok mennyisge.

Cefrekezels

A fehr s a vrsbor kszts technolgija kztt az alapvet klnbsg az, hogy a vrs-
borokat a cefrvel egytt, azaz hjon erjesztik, teht csak az erjeds befejezdse utn prselik. A
vrs cefrt is knezik illetve a sznanyag extrakcit, a sznanyagok stabilizldst elsegt
(vdkolloid) ksztmnyekkel kezelik. Az illatos, gymlcss jelleg vrsborok ksztsekor a
cefrt hidegen ztatjk: kb. 5 C fokon 4-6 napig. Egyb esetekben a cefrt azonnal beoltjk
fajlesztvel.

Erjeszts

Ehhez elszr a liofilezett lesztket kzmeleg vzben rehidratljk, majd a felszaporodott

kultrt alaposan a cefrhez keverik. Az erjeds beindulsa utn a keletkez ht folyamatosan s
ellenrztten htssel elvonjk. Az erjeds hmrskleti optimuma ltalban 20 C fok krl van, a
hatsosabb extrakci rdekben azonban a knny vrsborokat 25-28 C fokon, mg a testes, nagy
vrseket 30-33 C fokon erjesztik Az erjeds napi menett kstolssal illetve laborvizsglattal
ellenrizni kell. Az erjedsi intenzits cskkense, kellemetlen szagok, zek fellpse esetn
leszttps adagols, oxign bevitel (szellztets) szksges. A munkavdelmi elrsoknak
megfelelen keletkez CO2-t az erjeszttrbl folyamatos el kell vezetni.
jabban, a kzmves borszok a helyi, egyedi jelleg hangslyozsa rdekben a termszetes
lesztflra spontn erjesztsvel ksztik boraikat. A sikeres erjeszts kockzata ekkor nagyobb!
 Az erjedsi hmrsklet mellett a hjontarts idtartama is befolysolja a vrsborok jellegt s
minsgt. Az egyszer, knny vrsborokat 7-10 napig, a minsgi borokat 14-21 napig, a
nagytest prmiumborokat pedig 28-35 napig tartjk a trklyn.

A trklykalap bemertse
A vrsborok stlust, a hjonerjeszts technolgijt lnyegben a trklykalap bemertsi
mdja hatrozza meg. A trklykalap az erjeds sorn keletkez CO2 gz felhajterejvel
sszetmrdtt bogyhjak sokasgbl ll. A jobb extrakci rdekben ezt a pogcst
folyamatosan meg kell bontani, laztani s az erjed musttal titatni. Ennek hagyomnyos mdja a
taposs vagy a csmszls, melyet nyitott fa- vagy betonkdban vgeztek vszzadokon t. E
kmletes md htrnya az oxidci s az illsods fokozott veszlye. Hasonl htrnyokkal jrt a
rcsos leszorts mdszere is, melyet elssorban betonkdaknl alkalmaztak. A srtapaszts, azaz a
trkly lgmentes lezrsa ezt a htrnyt megszntette, de a folyamat irnythatatlann,
ellenrizhetetlenn vlt. A vrsbor kszts technolgijt teljesen talaktotta a zrt fmtartlyok
megjelense. A zrt, fggleges tartlyokban a trklykalapot fellrl ztatjk (krfejts) vagy alulrl
(sszegyjttt CO2 buborkokkal) mozgatjk t, illetve keverik el az erjed musttal. Mindkt eljrs
tbb-kevsb automatizlhat. A vkony trklykalap fokozza a mdszerek a hatsfokt. Ez az oka
annak, hogy a vrsbor erjeszt tartlyok alacsonyabbak s nagyobb tmrjek, mint a fehr trsaik.
Az erjesztsi folyamat teljes automatizlst a vzszintesen elhelyezett krforg (Roto) tartlyok
megjelense eredmnyezte. A cefrt a tartly falhoz rgztett lamellk, keverlapok mozgatjk,
terelik elre-htra Ezek htrnya viszont az, hogy a ppeseds-lekvrosods elkerlse rdekben a
hjontarts ideje 7-10 napra korltozdik, azaz legfeljebb knny, gymlcss jelleg borok
kszlhetnek. A korszer vrsbor erjeszt berendezsekben pneumatikus vagy hidraulikus
csmszl talpakat alkalmaznak a trklykalap kmletes megtrsre s bemertsre.
A hjonerjeszts mellett a melegtses s a sznsavatmoszfrs vrsbor ksztsi eljrsok is
megtallhatk a gyakorlatban.

Prsels

A szikkasztott cefre prselse hasonlan trtnik, mint a fehrborok esetben. Az oxidci

veszlye illetve a sajtols kmletessge itt kisebb jelentsg. Napjaink borszatban a pneumatikus
elven mkd prsek a legkorszerbbek. Ezek alapveten egy zrt vagy perforlt fal, fekv s
vzszintes tengelye krl forg tartlybl s az ebben elhelyezett felfjhat membrnbl vagy
tmlbl llnak. A betlttt cefrt a felfjd membrn (tml) a tartly falhoz szortja, mely rsein
csak a l, jelen esetben a bor tud thatolni, a bogyhj s a magok (trkly) visszamaradnak. Zrt fal
tartly esetn a bort perforlt fal csatornk vezetik a kiml nylsokhoz. A kifoly bort a prs alatt
elhelyezett tlcban fogjk fel, melybl egy szintrzkel ltal vezrelt szivatty juttatja az lept
ednyekbe. A prselsi ciklus msodik fzisban, a betltst kveten egyszer (nyoms nlkli)
forgatssal tovbbi lelvlaszts trtnik. A fordulatok szma, irnya, illetve a forgatsok kztti
sznetek ideje automatikusan rgzthet, programozhat a prs beptett computerben. A harmadik
fzis maga a prsels, amely nyomspts (kompresszi), nyomson tarts s nyoms nlkli
(dekompresszi) lazts szakaszokra oszlik. A nyomspts tbb lpcsben trtnik (a minsgi
boroknl) 2 bar rtkig. A kiprselt vrsbort a nyomsrtkek csupn kt frakcira osztjk: sznborra
illetve 1,8 bar felett, prsborra.. Ez utbbit ltalban elklntik.
A pneumatikus prsek mellett a szakaszos zem prsek hidraulikus vagy mechanikus elven is
mkdhetnek. Ezek mr a nagyzemekben is felvltottk a folyamatos prseket.

Borkezelsek

A borkezelsek kz az jbor tiszttst (fejts, szrs, esetleg szeparls) illetve stabilizlst

(derts, hidegkezels) clz mveleteket soroljuk. A fejts a legrgibb, legegyszerbb tiszttsi
mdszer, lnyege, a tiszta bor elklntse a gravitci rvn leleped szennyez anyagoktl, a
seprtl. Ez a mvelet, az oxignnel val rintkezs miatt (fleg nylt, vagy flig zrt fejtsnl)
egyben a bor stabilizlst is elsegti. Ezutn idrendben a derts kvetkezik. A dertssel nem csak
a meglev szuszpendlt vagy kolloid rszecskket, hanem a potencilis zavarost anyagokat is
eltvoltjk a borbl. A leggyakrabban alkalmazott dertszer a fehrjket megkt (adszorpci)
svny, a bentonit. A dertszerek tbbsge (zselatin, albumin, kazein, PPVP, stb.) zjavt, kerekt
hats is. A tisztts msodik szakasza a dertsi aljrl fejtett bor szrse kovafld vagy lapszrvel,
esetleg az jabban egyre terjed cross-flow szrssel. A bork stabilizls rdekben a szrt bort
fagyspontja kzelbe lehtik, majd ezen a hmrskleten tartjk 10-13 napig. Ezutn a mg hideg
bort jra szrik. A ksz (tiszta s llkpes) bort hosszabb-rvidebb rlels utn palackozzk.

A prmium kategriban a borkezelsi mveletek kisebb hangslyt kapnak, hiszen ezeket a

borokat tbb vig pincben, fahordban rlelik, mely sorn a fa tanninjainak s a mikro-oxidcinak
ksznheten ltrejn az ntisztuls s stabilizlds. j fahords rlels esetn gyelni kell arra,
hogy a fa jelleg, a tlgyfa sajtos aromi a httrben maradjanak.

64. kp
65. kp
Marketing: piacra vitel,
piackpessgre trekvs

A marketing egy olyan vllalati tevkenysg, ami a vevk,

vagy felhasznlk ignyeinek kielgtse rdekben elemzi
a piacot, meghatrozza az eladni kvnt termkeket s
szolgltatsokat, megismerteti azokat a fogyasztkkal,
kialaktja az rakat, megszervezi az rtkestst s
befolysolja a vsrlkat. Bizonyos rtelemben a
fogyaszti ignyt is befolysolja, j termkek
bevezetsvel, azaz innovcival.

66. kp

A marketing folyamata:
1. A piac megismerse:
- informci gyjts, rendszerezs
- versenytrsak felmrse
- fogyasztk megismerse
- a jv irnyvonalai

2. Marketing stratgia:
- tudatossg (milyen plyn akarok haladni?)
- marketing koncepci megfogalmazsa

3. Marketing eszkzk kidolgozsa:

- piackutats (ltalnos ttekintst igyekszik nyjtani
egy konkrt termk vagy termkcsoport valamely piacra
trtn rtkestsi lehetsgrl)
- 4 P modell: Product, Price, Place, Promotion

67. kp
1. A piac megismerse
A piac a vllalatnak az elads s knlat sznhelye,
a hztartsoknak pedig a vsrls s a kereslet.
Marketing szempontbl: rtkestsi piac; amely
folyamatosan vltoz piaci lehetsget biztost.

A piac mretnek mutati:

- piac potencil: egy termkbl elmletileg eladhat
mennyisg: rendszeres borivk Mo-on 3 milli f
hetente 1,5 l vente 2 340 000 hl
- piaci volumen: a megvalsul eladsok sszessge
- piaci rszeseds: az adott vllalat eladsa hny %-
a az sszes megvalsult eladsnak

68. kp

1. A piac megismerse

A piac szegmentlsa:

- a piac egynem, homogn rszekre val bontsa,

amely szegmentumokba tartozk valban hasonltanak
egymsra

- piaci szegmentumok kpzse:

fldrajzi elhelyezkeds, jvedelem, letciklus alapjn

- a clpiac kivlasztsa s ahhoz ill csomagols, r

kialaktsa

69. kp
Piaci / fogyaszti csoportok
Pesszimista: a tpllk nem rm a szmukra, nem
flnek az lelmiszertl, tbbnyire alacsony
vgzettsgek, alacsony jvedelmek s vidkiek
Feltrekv: magasabb r s minsg, az egszsg nem
fontos, idsebb korosztly
rtudatos: az r - rtk arnyra nagyon figyel, ltalnos
vgzettsg, ltalnos jvedelem, szeret vsrolni
rtudatos - idtakarkos: foglakozik az
lelmiszerkockzattal, kor nem jellemz, magas iskolai
vgzettsg
Idtakarkos - minsgtudatos: az idtnyezt
felrtkeli, egszsgtudatossg, lelmiszerkockzat,
nagyvrosi nk, ltalnos jvedelem, magas iskolai
vgzettsg

70. kp

2. Marketing stratgia
Stratgiatervezs: vizsglom a krnyezetet s
felmrem a helyzetemet

Piacvezet: ha tbb mint 50%-t uralja a piacnak; a

termels nagy rszt bonyoltja le, biztos helyzet
Piackvet: 50% alatti: ltalban tmad magaviselet;
gerilla tmads: rvid idtartam, szokatlan
megrknyts
Meghzd: 1-2 % a tulajdona: azokon az utakon
amin az elz kett nem prbl meg haladni, ott
prblkozik. Ms szegmensekkel, ms eszkzkkel
Lemarad: nem foglakoznak stratgival, prbljk
tapasztalati ton rtkesteni termkeiket

71. kp
 3. Marketing eszkzk kidolgozsa

rtkestssztnzs kstoltatssal, akcival,

ajndkkal, nyeremnyjtkkal
Reklmnak nevezzk az elkpzelsek, ruk vagy
szolgltatsok bemutatsnak s promcijnak
minden nem szemlyes, azonosthat forrsbl
szrmaz fizetett formjt
Arculat megteremtse: egysges megjelens, azonos
grafikai elemek, hogy mindig felismerjen a fogyaszt
PR kznsgkapcsolat pl interj, sajttjkoztat,
fzmsorok
Szemlyes meggyzs hostesek, kiskerereskedk
Fontos: szakmai ismeret, llkpessg, trelem,
emptia, kommunikcis kszsg

72. kp

A marketing kutats terletei:

Piackutats: fogyaszti ignyek felmrse,
piacszegmentls elemzs; piacmret s potencil
elemzse
Versenyelemzs
Termk kutats: j termk kialaktsnak tmogatsa,
termk teszt, csomagols s mrka kutats (mrka:
garantlt minsg, keresk. mrka: alacsony minsg)
rkutats: rrzkenysg vizsglat
rtkests kutats: kereskedelmi csatornk
hatkonysgnak mrse
Piacbefolysols kutats: reklm hatkonysgnak
elemzse: mdia elemzs, nzettsg

73. kp
 r
Termk r-rtk arnya

Clcsoporthoz ill r

Klnbz rtkestsi csatornk egyedi rai:

- ruhzlncok
- gasztro (tterem, szlloda)
- egyb (benzinkt, vinotka)
- export

Specilis rformk: -dmpingr, -bevezet r, -

levezet r, -behatol r, -llektani r, -presztizs r, -
egyenslyi r, -leflz r, -csomag r.

74. kp

Jvedki Eredetv- Bormin-

Cmke Kapszula
ad delmi dj stsi dj

Borszati Krny.vd.
segdanyagok Szl veg Dug
termkdj

75. kp
Az rtkests helysznei

Fkuszban a hazai piac

- nyomonkvethet
- biztos
- ismertek a fogyaszti szoksok

Legjobb a helyben trtn elads

ruhzak, kis boltok, ttermek, szllodk, borszakzletek

5 rtkest orszgszerte

76. kp

Promci
Kedvezmnyek nlkl nem lehet motivlni sem a
fogyasztt sem az ruhzakat
Meg kell nyerni a bizalmukat
Rengeteg termk van a piacon, tlknlat
Klnlegesnek, egyedinek kell lenni

Kedvezmnyek, ajndkok, nyeremnyjtk, kstoltats,

2+1 akcik
Kiemelt idszakokban hostessek
Borversenyek eredmnyei
Killtsok, rendezvnyek

77. kp
 11.A BOR S AZ EGSZSG. A BOR S A JOG
A bor az embernek teremtetett csodlatos adomny: feltve, hogy egszsgben, vagy
betegsgben, sszel s mrtkkel, jellemre szabottan fogyasztjk

Hippokratesz I.e.5.szd.

A szlbl ksztett bor gyakorlatilag egyids az emberisggel. Hol az Isten ajndknak, hol
az rdg mvnek tekintettk, attl fggen, hogy milyen mennyisgben s minsgben, milyen
.krlmnyek kztt fogyasztottk, s mely hatsai rvnyesltek. A bor felhasznls-nak az - s
kzpkorban nagy jelentsge volt: a napi folyadk szksglet biztostsban, a fertzses gyomor- s
blhurut gygytsban, tvgy- s kedly javtszerknt, a gasztronmiban, gygynvnyek
hatanyaga oldszereknt,- vivanyagaknt, s kozmetikumknt. Gygyszerknt is alkalmaztk.
Manapsg a kztudatban inkbb az egszsgkrost hatsai ismertek. A 20.szd. utols kt
vtizedben a rendszeres, kulturlt, mrtkletes borfogyaszts egszsgre gyakorolt jtkony
hatsnak megfigyelseken alapul tapasztalatait kezdtk propaglni, melyet epidemiolgiai-, in
vitro-, s llatksrletes-, majd korltozott szmban embereken vgzett vizsglatokkal igazoltak.
Kzismert, hogy a mrtktelen alkoholfogyaszts fleg toxikus oxidatv anyagcseretermkei
ltal krostja a DNS-t, sejtmreg, bels szervek-, idegrendszer slyos krosodst, daganatot korai
regedst, hallt okozhat. Vonatkozik ez a borra is. Mgis a bornak klnleges, megklnbztetett
szerepet tulajdontottak trtnelmnk sorn.
Theodor Heuss ( az NSzK els elnke, aki vgzettsge szerint borsz is volt) azt mondta: Ki
bort iszik imdkozik, aki vedel elkrhozik.
A mlt szzad 80-as veiben kiderlt, hogy Franciaorszg borterm terleteinek lakossgnl
a szvinfarktus elfordulsa s az ebbl add hallozs 5050%-kal kisebb, mint az azonos kockzati
tnyezkkel (koleszterinds trend, slytbblet, mozgsszegny letmd) rendelkez Angliban.
Kiderlt az is, hogy a nagy bortermel llamokban: Francia-, Olasz-, Spanyolorszgban s
Portugliban a szvinfarktus hallozsi arnya kisebb, mint a kevesebb bort fogyaszt lakossg
orszgokban (1. bra). Epidemiolgiai vizsglatok igazoltk azt is, hogy legalacsonyabb az infarktus
elfordulsa a napi 34 decilitert fogyasztknl. Az absztinenseknl s az ennl tbbet fogyasztknl
is magasabb ez az elforduls.
Az infarktust az un. LDL (ms nven rossz)-koleszterin oxidlt formjnak az rfal sejtjeibe
val bejutsa okozza, a sejt elfajul, un. habos sejtekk alakul. A sejtfal is krosodik, megvastagszik,
srl, itt a vrlemezkk sszecsapzdnak vrrg keletkezik, az r elzrdik, a mgttes terleten
elhals (infarktus) lp fel.
Kiderlt, hogy a szl hjban, a magban s a kocsnyban jelents mennyisg antioxidns
anyag van. Ezek polifenolok, flavonoidok, melyek kiolddnak a mustba s a kiforrott borban is jelen
vannak. Erlyes antioxidans hatsukkal megakadlyozzk az LDL
(azaz a rossz)-koleszterin oxidcijt (a nem oxidlt LDL-koleszterin nem tud bejutni az rfal
sejtjeibe, nincs habos sejt kpzds), elsegtik az rfal sejtjeinek rtgt hats NO (nitrogn-
monoxid) termelst (az r tg marad), gtoljk a vrlemezkk sszecsapzdst s kitapadst az
rfalhoz (nincs vrrg kpzds), cskkentik a mj lipid szintzist.
A kis dzis alkohol (13 dl, 1013tf% bor) fokozza a fibrinolzist (gtolja a vrrg
keletkezst), emeli a HDL (azaz a j)-koleszterin szintet, az LDL- koleszterint kismrtkben
cskkenti, kisebb a stresszre adott hormonvlasz, tovbb segti a polifenolok felszvdst.
Mindezen hatsok jelentsen cskkentik az infarktus elfordulst s a hallozst. Az elzekben
lertak alapjn hasonlkppen az agyi rkatasztrfk szma is cskken, miltal az tlagletkor n.
A vrsbor ksztsekor hetekig tart hjon-erjeszts trtnik, ilyenkor a must egytt erjed ki
a trklykalapot ad bogyhjjal s egyb bogymaradvnyokkal. A keletkez alkohol hatsosan
oldja ki a polifenolokat a bogyhjbl. Ez a magyarzata annak, hogy a vrsbor polifenoltartalma
akr hsszorosa lehet a fehrbornak (0,53,0g/l).
 Az aszbor ksztsekor a feltrt aszszemeket 2448 rn t ztatjk vagy extrahljk
jborral vagy musttal, ezrt kevesebb a polifenoltartalma, mint a vrsboroknak. A legkevesebb
polifenol a fehrborban van, hiszen a must csak igen rvid idt van egytt a bogyhjjal. Antioxidns
hats anyagok nemcsak a (vrs)borban vannak, hanem a friss zldsgek, gymlcsk, sok vitamint
s jelents mennyisg antioxidnst tartalmaznak.
A termszetben s az l szervezetben az ionizl sugrzs, a krnyezetszennyezs, mrgez
anyagok (pl. tlzott mrtk alkoholfogyaszts) sorn erlyes oxidl hats vegyletek az un. szabad
gykk keletkezhetnek. Ezek rendkvl labilis vegyletek, kls elektronhjukon egy vagy tbb
prostatlan elektront tartalmaznak. Ezek a vegyletek msoktl elektronokat ragadhatnak el,
oxidlhatjk, ezltal krosthatjk azokat. A oxidatv krosodsokat az antioxidnsok kivdhetik. A
bor is Janus arc hiszen nagyobb mennyisg elfogyasztsa utn az alkohol lebomlsa sorn
keletkez erlyes oxidl hats anyagcseretermkek krostjk a DNS-t, a sejtmagot, letfontos bels
szerveket (krosods: mj, kerings, idegrendszer). Ilyenkor a bor polifenoltartama mr nem kpes
nagysgrendben azonos mennyisg antioxidns hatst kifejteni. A jelenlegi llspont szerint frfiak
12 dl a nknl 1 dl vrsbor napi rendszeressggel elfogyasztsa vdelmet adhat az infarktus
kialakulsa ellen.
jabban felttelezik, hogy a polifenoloknak tumorellenes hatsa is van, llatksrlekben a
resveratrol a daganatok kifejldst mindegyik szakaszban gtolja. Kutats folyik tovbb szmos
szabad gyk okozta krosods, betegsg rendszeres kulturlt borfogyasztsval trtn lehetsges
prevencijval kapcsolatban is (4. s 5. bra).
A mrtkletes, kulturlt borfogyaszts ott ahol ennek kontraindikcija nincs a 40 ves
letkor frfiak s az 50 ves letkor nk szmra, valamint a 2. tpus cukorbetegsgben szenvedk
esetben (ezekben a csoportokban nagy a rizikja a szvinfarktus elfordulsnak) nagy
valsznsggel vd az infarktus kialakulsa ellen.
A borfogyaszts vezredeken keresztl a gasztronmiban szilrdan tartotta pozciit. A nagy
tradcikkal rendelkez orszgokban (Franciaorszg, Svjc) tovbb finomodott, s az letsznvonal
javulsval egyre szlesebb krben vlt szokss a kulturlt borfogyaszts.
Ha az alkoholfogyasztsi szoksokat vizsgljuk, haznkrl rendkvl kedveztlen kpet
kapunk. Ez a tny nagymrtkben szerepet jtszhat lakossgunk rossz egszsggyi llapotban s a
vrhat lettartam lnyegesebben rvidebb voltban.
Az EU orszgokban a 15 ven felli lakossg 80%-a fogyaszt rendszeresen alkoholt. A nagy
bortermel hagyomnyokkal rendelkez orszgokban (Franciaorszg, Olaszorszg, Spanyolorszg) a
szeszfogyaszts megoszlsban csak 1020%-a az getett szesz, a tbbi nagyrszt bor. Az
elfogyasztott alkoholmennyisg tekintetben Magyarorszg a vilgranglista 6. helyn foglal helyet az
ezredforduln, nlunk a fogyaszts 42%-t getett szeszes italok teszik ki. Az alkoholfogyaszts
drasztikus cskkentse mellett arra kell trekedni, hogy a fogyasztsban az egszsgre rendkvl
veszlyes getett szeszek arnya cskkenjen, a kulturlt borfogyasztst viszont propaglni lehet. A
szvinfarktus prevencijban a kulturlt, mrtkletes borfogyaszts nem adhat felmentst, egyb
megelzst segt eljrsok all (rendszeres testmozgs, dohnyzs tilalma egszsges trend stb.).
Az absztinenseket, gyermekeket, problmaivkat, alkoholizmusra hajlamosakat (terhel csaldi
anamnzis) ne beszljk r mg borivsra sem!
Azok, akik gygyszert szednek hasnylmirigy-, mj-, gyomor-problmk ellen, vagy az
idegrendszeri betegsgekben szenvedk, valamint autvezets, nehzgp kezels, nagy koncentrcit
ignyl feladat eltt llk ne fogyasszanak alkoholt!

Az alkoholfogyasztsi szoksok kztt ktsg kvl a legkevsb krtkony a kultrlt

borfogyaszts, utalva a Biblira:
A bor vidmsg s rm a szvnek, ha kell idben s megfontoltan isszk. Ha
mrtktelenl, szenvedllyel s mohn isszk, csak kesersg a bor a llek szmra.

Krds lehet az is, milyen korban engedhet meg a kultrlt borfogyaszts, mint a
gasztronmia rsze?
Vlemnyem szerint mr az ifjkor elejn (serdlkor vgn?) el lehet sajttani.
 Kitn alkalmat biztostanak erre a csaldi krben eltlttt nvnapok, a Karcsony, Hsvt,
Pnksd, jv kzs tkezsei. A fiatal felntt szleitl tanulja meg a kultrlt borfogyasztst, a
borgasztronmiban s a trsadalmi letben akr ceremonilisan is betlttt szerept. Szokjon hozz
az ignyessghez s a minsghez.
Csak az alkohol hatsnak kedvrt ne fogyasszon szeszes italt!
A rendszeresen fogyaszthat bormennyisg tekintetben igen eltrek a vlemnyek. Ha a
rendszeres borfogyaszts a gasztronmia rsze naponta frfiaknl 23 dl, nknl 12 dl bor
engedhet meg. Termszetesen ez fgg a testslytl, a tpllkozstl, a kifejtett fizikai aktivitstl. A
szakirodalomban tallkozhatunk ennl szigorbb ajnlsokkal is, frfiak szmra 12 dl, nknek 1
dl.

Kvetkeztetsek:

1. Az tkezshez trstott rendszeres, kulturlt, mrtkletes borfogyasztst (fknt

vrsbort!)- ha nincs egyb kontraindikcija- ajnlani lehet a kvetkez rizik
csoportoknak :
a/ 40 v feletti frfiak (az letkorral n az infarktus kockzata)
b/ 50 v feletti nk (menopausa utn a ni nemi hormonok infarktus elleni
vd hatsa kiesik vdtelenek)
c/ diabetesben szenvedk (ftkezs utn a ketzis miatt az LDH-koleszterin
oxidcija fokozott lehet, relmeszeseds kockzata n, a vrsbor
polifenoljai ezt kivdhetik
2. Ha elfogadjuk, hogy a vdhats dnten a polifenoloknak (a tanninnak is) ksznhet,
akkor igaz az, hogy nem a legmelegebb termhelyrl szrmaz gy szraz, fanyar
testes, szjnylkahrtyt sszehz hats vrsbor nagy polifenol tartalm, ezrt
egszsgvd hats.
3. A polifenolok antioxiodns hatsa a bort is vdi az oxidacitl s az regedstl. Ezrt a
tbb ves rlelsre a j savgerinccel rendelkez, magas polifenol tartalm borok az
alkalmasak.
4. rdemes kutatni hogy van-e szerepe a rendszeres, kulturlt, mrtkletes
borfogyasztsnak a daganatok s egyb oxidatv krosodsok okozta betegsgek
megelzsben, kezelsben.
 Bor s a jog
(trtnelem)
A bor nagy npszersgnek rvendett mr a
grg s a rmai trsadalmakban is. A
kzpkorban a kolostorok mindennapi
munkjhoz hozztartozott a
szlmvels s a borszat is.
Amelyik kultrban jelen van az
alkoholfogyaszts szoksa, ott rendszerint
elfordul az ezzel val visszals is.

78. kp

Vralkohol rtkek
0-0,20 ezrelk Negatv
0,21-0,50 Ivott, de alkoholosan nem
befolysolt llapotban van
0,51-0,80 Igen enyhe alkoholos
befolysoltsg
0,81-1,5 Enyhe alkoholos befolysoltsg
1,51-2,5 Kzepes alk. befolysoltsg
2,51-3,5 Slyos alkoholos befolysoltsg
3,51-tl Heveny alkoholos mrgezs
4-tl Hallos

79. kp
 Vralkohol-koncentrci
Definci:
Egy ezrelk az az alkohol-koncentrci,
amelynl 1 egysgnyi alkohol keveredik
ezer egysgnyi vzhez. (1g alkohol 1000
g, azaz 1 kg vz)

80. kp

Alkohol-befolysoltsg,-felszvds
80 kg mrtke 60 kg

2 dl bor nyl
20 g alkohol

20g : 56 kg = 0,36
ezrelk

20 g : 36 kg = 0,56 ezrelk

70 %-a vz 60 %-a vz
56 kg vz 36 kg vz

81. kp
 Nincs kt egyforma szervezet, ami
teljesen hasonlan reagl az alkohol
felszvdsra. Ezrt az alkohol
felszvdsi ideje is egynenknt vltoz.
Clszer a kzlt rtkekhez egy-kt rs
plussz pihensi idt hozzadni.

82. kp

Klnbz szeszes italok szervezetben

trtn lebontsnak ltalnos idtartama
Ital Alkohol Lebomlsi id
1 dl asztali bor 10 g 1 ra
2 dl asztali bor 20 g 2 ra
1 dl desszert bor 20-25 g 2-3 ra

1 veg sr (0,5 l) 30 g 3 ra
5 cl likr (0,5 dl) 20-30 g 2-3 ra
1 koktl 2-4 ra
5 cl plinka (0,5 dl) 25 g 2-4 ra
5 cl kubai (extra ers rum) 4-6 ra

De nincs kt egyforma szervezet!

83. kp

A bort csak az rdemli, aki a jzansgot is tiszteli. Estk Bertalan, volt gimnziumi
tanrom mondsa. MEGSZVLELEND!
 12.MAGYAR RKSG VILGRKSG. A TOKAJI BORVIDK
BEMUTATSA. MAGYARORSZG BORVIDKEI.

Magyarorszg borvidkei:
tlagban 1 ha-on 140 q szl terem. A 22 borvidk helyett valjban 68 lenne jobban
megfelel terletileg. A jelentsebbekrl nhny jellemz:

1. Kunsgi borvidk (Soltvadkert kzponttal). Sokat, olcsn.

2. Balatonfelvidken igen sok szlt elhagytak. A Szrkebart s a Kknyel fajtk mr lassan a
mlt, helyette ms (eurpai) fajtkat teleptenek. A bazalton, vulkni eredet talajon tzes
borokat magas savtartalommal lltanak el. (Szeremi Guba, .Gyula)
3. Zalai borvidk. Olaszrizling, Chardonay (Dr. Tth Sndor Monostorapti)
4. Somli borvidk. Nszjszakk bora.
5. Mri borvidk. Kisebb, mint 400 ha. Meszes talajon nagyon savas borok. (Borki pince.)
6. Etyek-Budai borvidk. (Pezsg alap rszre termelt meszes talajon ersen savas borok a
jellemzek.) Budafok kzponttal korbban Magyarorszg a borkereskedk kzpontja volt.
Legnagyobb borpincszet borvros.
7. Soproni borvidk. Kkfrankos borrl hres. Savas karakter, hresebb borszok: Szita, Molnr s
egy osztrk vllalkoz.
8. Pannonhalmi, Surok borvidk. (Fehr bor, jelensge egyre cskken.)
9. Balatonboglri borvidk. J ltetvnyein knnyed, fehr- s vrsborok kszlnek.
Egyre tbb sikert rnek el borversenyeken. (Lbi Ott, Kanyri-pince.)
10. Szekszrdi, Tolnai (Bonyhd) borvidk. A szekszrdi hresebb, de a Tolnai borvidk borait nmet
rdekeltsg miatt jobban megveszik. Lsz talajon fszeres vrs borokat ksztenek, Kkfrankos,
Cabernet, stb.
11. Mecsek-aljai (Pcs) borvidk. Itt cirfandi fajta igen kis terleten mg megvan.
12. Villnyi borvidk. A borturizmusa taln a legfejlettebb. Lsz talajon fszeres zamatos bor
kpzdik. (Tifn Ede, Gere Attila, Polgr.) Borgasztronmiban Villny Egert megelzi. A
kereskedelemben a sorrend Tokaj, Eger, Villny.
13. Mtra-aljai borvidk. Barna erdei talajon termesztett Rizlingszilvni, Saszla, Olaszrizling szlk
s jabban vilgfajtkbl kszlnek a borok. (Danubia Bt, Szlskert.)
14. Bkk-alja borvidk. J savtartalm borok (Trley Pezsggyr szmra). Rizlingszilvni,
Kkoport.
15. Tokaji borvidk. Unicum. Hrom f fajta: Furmint, .., Srga muskotly (Zta, Tarcal-10-es
fajtk is.) A teleptsek az utbbi idben nemcsak a hegyoldalba, hanem n. Szoknykba is
trtnik. Hresebbek: Szepsy Istvn, rvai Jnos.. + tbb klfldi rdekeltsg cg; Disznk
RT, francia.
16. Egri borvidk. Termszeti jellemzi: Bkk hegysg lbnl 22 600 ha. Kt eredetvdelmi krzet:
Egri 4 600 ha, a Debri 520 ha.
Debri: homokos s barna erdei talajon, 11,5 oC tlaghmrsklet terleten Hrslevel,
Olaszrizling, Muskotly s Lenyka fajtkat termelnek nagyobb termelk, Tth Jzsef, Gecse
s Kerk .
Egri: ltalban kttt talajon 60% kkszl (Kkfrankos, Cabernet Chavignon, France,
Kkoport, Pinoch Noir, Kadarka, Zweigelt egyre kevesebb), 40% fehrszl (Lenyka,
Rizlingszilvni, Olaszrizling, Chardoney a legjelentsebb szlfajtk). Mikrofajtja 10,5 oC.
Hresebb borszok: Gl Tibor, Thummerer Vilmos, Vincze Bla, Pk Tams, Tth Istvn,
Tth Ferenc, Kporos borszat, Drahos Pter, Kutatintzet, EGERVIN, Egri Csillagok
Termelszvetkezet, stb. 1998-ban 3500 ha-rl 2002-re 5128 ha szlterlet az orszgban
egyedli az ilyen fejlds teme. A sok j ltetvny mr versenykpesebb az EU-ban, mert
jobb fajtk, jobb termhelyen, jobb tkeszm (4000 tke/ha), ami biztosthatja a
cscsminsget.
 A szlfajta szerepe a borkultra kialaktsban:

Minden borvidknek megvannak a jellegzetes szlfajtik, amelyek arra jellemzek, esetleg

ismert, hress is teszik azt. Egyes szlfajtk s borvidkek kapcsolatban sztereotpik is
kialakulnak (pl. Soml -Juhfark; Badacsony - Szrkebart; Eger - Lenyka; stb.).
Az adott szlfajta, a belle ksztett bor, szorosan meghatrozza a szl termesztsi-,
feldolgozsi-kultrjt, a bor ksztshez, fogyasztshoz kapcsold tradcik kialakulst.
A borvidkek fajtasszettele azonban - mg ha nem is ugrsszeren - folytonosan vltozik. Az
Egri Borvidk fajtasszettele is llandan vltozott a trtnelem sorn, s jelenleg is vltozsban
van.

A fajtasszettele vltozsban jelents szerepe van:

- az "gazat-politiknak" (fajtapolitika)
- a termeli ignyeknek
- a vltoz piaci kvetelmnyeknek

A fajtavltsban fontos szerepet kapnak a Kutatintzetek s ms nemestssel is foglalkoz

oktatsi intzmnyek.

A fajtavlasztk bvtse lehetsges:

- j fajtk ellltsval (keresztezses nemests)
- j klnok szelekcijval
- klfldi szlfajtk honostsval

Az egri Szlszeti s Borszati Kutatintzetben a nemesti munka egy fontos clkitzs

megvalstsra indult az 1940-es vek vgn, hogy az akkorra igen jelents felleten termesztett,
silny minsget ad direktterm ltetvnyek levltsra hozzanak ltre olyan szlfajtkat melyek
hasonlan azokhoz, j betegsg-ellenllsggal rendelkezzenek, ugyanakkor a boruk minsge is
megfeleljen a kvnalmaknak.

Ezt a nemesti munkt dr. Csizmazia Darab Jzsef s Bereznai Lszl szlnemestk kezdtk
meg francia hibridek (Seyve Villard, Seibel, s Couderc) hazai fajtkkal val tovbbkeresztezsvel.
A Seyve Villard hibrid kiszelektlt magutdjaibl lett az "Eger" sorozat, amelybl olyan fajtk
szlettek mint a Zalagyngye, Bianka, Medina, Nr s mg szmos ms, ismert br mg nem llami
minstett faja.

"Fajta-politikai" okok jtszottak tbbek kztt szerepet a keresztezses nemests ms, nem
gombarezisztencira irnyul megindtsban is. Ilyen irnyzat volt, pl. a koraisgra irnyul, vagy
pl. az un. "Bikavr tpus " szlfajtk ellltst megclz keresztezsek.
Korai, minsget ad szlfajtk: Zenit, Zeng, Zefr, Gyngyrizling, s festlev szlfajta a
Turn.

Az j szlfajtk termsbl ksztett borok, klnsen a rezisztencit hordoz,

krnyezetkml termesztsi eljrsokkal elllthat fajtk, igen keresettek a fogyati krkben.
Ilyen termkek a Kutatintzet ltal ksztett "Nvum Cuve" borok.
"Nvum Cuve fehr "a Bianka, Gyngyrizling s Viktor szlfajtk, a "Nvum Cuve vrs"
pedig a Turn s a Nr fajtk hzastsval kszlt.

Tokaji borok

Asz

Nevt a hegyaljra jellemz aszsods utn kapta. Ez a klnleges minsget ad tlrsi

folyamat, csak hossz s meleg szn kvetkezik be. Legoptimlisabb az, ha a nyr vge ess, hvs,
az sz pedig hossz, szraz s napfnyes. Az estl felrepedt, srlt bogykat ugyanis gyorsan
megtallja a Botrytis Cinerea, a szrkepensz, mivel ennek a gombnak a szaporodshoz nedves
kzegre van szksge.Ha fertzs utn az id szrazra fordul, a kezdd szrkerothads gynevezett
nemes rothadsba megy t a vastagabb hj, p szlszemekben is. Az gy tppedt bogy
cukortartalma jelentsen megemelkedik. Abban az esetben viszont, ha az idjrs tovbbra is ess
marad, a szl menthetetlenl lerohad, tnkremegy. Ezrt van az, hogy igazn j minsg asz, csak
kiemelked vjratokban kszthet. Hegyaljn a furmint, a hrslevel, a zta s a kvrszl is
aszsodik, ezrt a tokaji asz ezekbl a fajtkbl kszl.

Ksztsnek technolgija
Az aszszeds elterjedtebb mdja manapsg a "tkn aszzs", ugyanis gy az els aszsodsi
hullmtl kezdve folyamatosan, tbbszr is lehet aszzni s gy elkerlhet az p szlbogyk
flsleges s kros trse az aszzasztalon.

A rgebbi mdszer szerint a lemetszett szlfrtket a szretelk puttonyokba gyjtik, majd

azokat aszszed asztalokra rtik. Ezeken a szelektl helyeken trtnik a megfelelen aszsodott
bogyk kicsipegetse, kln vlogatsa. Az ily mdon nyert aszszemeket aprnknt 2-3 literenknt
kdakba tltik s addig tapossk, mg az tsztaszerv nem vlik. Ezt nevezzk asztsztnak. Egyes
pincszetek nem ksztenek asztsztt, hanem a bogys ztatst rszestik elnyben. Ezutn annyi
puttonnyal mernek az asztsztbl, ahny puttonyos aszt kvnnak kszteni. Ez ltalban 3-4-5,
kivteles esetekben 6 puttonyt jelent. A kimrt tsztt kdba ntik, melyre minden esetben azonos
mennyisg, egy gnci hord (136 liter) bort, erjed mustot vagy j mustot ntenek. A gyakorlatban
egy puttony kb. 20 kg szlszemet tartalmaz, a kvnt puttonyszmra pedig 100 liter bort ntenek.
Csak a plda kedvrt: ha 5 puttony asztsztra 136 liter bort ntenek, akkor 5 puttonyos aszt
nyernek. A kdban az asztsztt s a bort vagy mustot alaposan elkeverik, majd kb. 12-48 rig
ztatjk, keverik. Ha letelt az ztatsra sznt id, a bor felletre emelkedett asztsztt vagy kalapot
eltvoltjk vagy prselik, ebbl kszlhet a fordts; a bort lefejtik a seprrl, ebbl kszlhet a
msls, s kis mret hordkba tltik, 3-4 vig rlelik, szkoljk. Az aszborok ktelez rlelsi ideje
(puttonyszmtl fggetlenl!) 3 v, ebbl minimum 2 fahordban.

Eszencia

Ksztse gy trtnik,
hogy a kln szedett aszsodott szemeket kdakba ntik, melyek aljn frt lyuk tallhat. Az
egymsra mlesztett aszszemekbl sajt slyuknl fogva mz srsg folyadk prseldik ki, mely
a furaton keresztl egy ednybe folyik. Ez a klnlegessg rendkvl magas cukortartalmnak
ksznheten sohasem forr ki. A borgazdasgok csekly mennyisge s szinte ihatatlan tmnysge
miatt kereskedelmi forgalomba csak ritkn lltjk. Ha mgis eladsra kerl, azt ltalban borgyjtk
vsroljk meg, hogy eme ritkasggal sznestsk repertorjukat.

Fordts

Ezt a klnleges minsg borflesget ksztsi technolgija miatt akr msodtermknek is

nevezhetnnk, de minsgt tekintve olykor az aszval vetekszik, nem egyszer fellmlja azt.
Miutn az asztsztrl lekerl az asz must, arra jra mustot vagy bort ntenek. Erre azrt
kerlhet sor, mert az asztsztban mg sok rtkes anyag maradhat, melyek gy az jrahasznosts
sorn nem vesznek krba. Az gy kszlt msodasz a fordts, mely jellegzetes szkolsi illattal s
zamattal rendelkezik. Igaz, nem olyan des, mint az asz, de zre s zamatra sokszor mg
kellemesebb. Ksznheti azt annak, hogy az asztsztra elszr nttt must a hasznos anyagok
mellett kimossa a szemekhez tapadt port, szennyezdseket, kros penszeket s egyb nem kvnatos
anyagokat.
 Msls

Ha az aszt lefejtik, visszamarad a sepr, mely az asztszthoz hasonlan szintn tartalmaz

sok kioldhat szlcukrot, illat s zamatanyagok. Amennyiben erre a seprre mustot vagy bort
ntenek, s azon llni hagyjk, a kizott anyagok feljavtjk a r nttt must vagy bor minsgt. Az
gy keletkezett borklnlegessg a msls.

Szamorodni

Ksztsnek technolgijra utalhat az elnevezse: szamorodni. Ezt a nevet a borkedvel

lengyelek adtk neki, mely magyarra lefordtva annyit tesz: magn termett, ahogyan termett. Ez a
kifejezs csak az 1800-as vekben terjedt el haznkban, eltte fbornak hvtk. Ksztsnek mdja
annyiban tr el az asztl hogy a leszretelt frtket nem vlogatjk t, nem szedegetik ki belle a
tppedt szemeket, hanem gy dolgozzk fel, ahogy van (ahogyan termett). A szamorodni a must
cukorfoknak fggvnyben lehet szraz s des. A mustban lev erjeszt gomba ugyanis 21
slyszzalk cukrot kpes alkoholl erjeszteni. des szamorodnit teht gy nyerhetnk, ha a mustban
magasabb a cukorfok, vagy ha klnleges kezelsek tjn meglltjuk az erjedst (pl.: hidegkezels,
szrs, stb.).

Kadarka
Npiesen Trkszlnek is hvjk. Sokoldalsga miatt az alfldi bortermelk legkedveltebb
fajtja. Ignytelen, bterm s mindezek mellett j minsg bort ad, pld. Szekszrdon,
Villnyban. A feldolgozs mdjtl fggen vrs, esetleg fehrbort is kszthetnk belle.
Klnleges fszeres illata s zamata kiemeli a tbbi vrsbor kzl. A Kadarka klns rdeme nagy
extrakt tartalma. Savai kiss lnkek. A gyors prsels Kadarkbl szntelentssel fehrbor is
kszthet, de ez nllan nem kerl kereskedelmi forgalomba.
A Nemeskadarka ksi szretelsbl szrmaz, kiss desks vrsbor. A Kadarka a
vrsborok kztt elkel helyet foglal el. Knny bor, mely haltelekhez, sltekhez igen kellemes
ital. s alkalmas tkezs utni borozgatshoz is. Sajnos termesztse jelentsen visszaesett, gy kevs
van a piacon e kitn borbl.

Juhfark

A juhfark szlfajta nevt a hossz, hengeres, tmtt frtjrl kapta, mely a juh farkhoz
hasonlt. Bora egyedi illat, klnbz csonthjas gymlcsk illatnak elegyre hasonlt. Savai
hatrozottak, viszont kizrlag megfelel rlels esetn harmonikusak.

A Juhfark karakteres, tzes hatrozott sav egyedi illat bor. A bazaltos talajtl manduls, svnyos
jegyeket hordoz. Harmonikus savait kellemesen kiegszti a magas extrakt tartalom, ami kerekk
teszi. Az rlelst meghllja: sokak szerint 2-3 vesen a legkarakteresebb, msok szerint akr 6-8
vesen rheti el a legharmonikusabb llapott.

A Soml hegyen kizrlag fehr borszlfajtkat termesztenek. Kivl borokat ksztenek olasz
rizlingbl, a furmintbl, a hrslevelbl, s a juhfarkbl is. A juhfark a somli borvidk specialitsa.
Mshol is megterem, de a Soml vulkanikus-bazaltos talaja kedvez igazn a fajtnak. Bogyi
srgsak, vkony hjak, levesek, zamatosak. A hegy dl, dl-nyugati terletei igazn jk a fajta
termesztshez. Itt megtallhat az igazi srtes bazalttalaj s a megfelel mennyisg napfny.

A borfogyasztk tbbsge a juhfarkot tartja a nszjszakk bornak. Ennek trtnete a XVIII.

szzadba nylik vissza, ugyanis a Habsburg hz s a fri hzak nlklzhetetlen nedi voltak a
somli borok. Az eurpai uralkod hzak tagjai a somli bort fogyasztottk, hogy garantljk a fi
utd nemzst illetve frfiassguk megrzst.
 Kknyel

A Kknyel egy si magyar fajta, amit kimondottan csak Badacsonyban termesztenek. Ni

virg, az idegen beporzs a szl segtsgvel megy vgbe. A porz fajtaknt rgen a Budai zldet
szoktk mell telepteni, mostanban pedig a Rzsakt, a Kknyel s a Budai keresztezsvel
ellltott hibrid, melynek bora sok rokonvonst mutat a Kknyelvel.

A kknyel frtjei lazk. Mindebbl kvetkezen nem tl nagy mennyisget terem.Ugyanakkor

szinte minden vben kivl minsget ad.
Bora a rusztikus fajtk kz tartozik.
Ms borokkal ellenttben zvilga egyszer. A friss bor halvnyzld, rlels sorn is vilgos
marad. Illata hatrozott, de nem tolakod, jellegben sok kzs van a kirlylenykval. lnk
savrzetet ad. Hosszabb rlels utn nagyv savharmnit produkl. A kellemes illat mellett a
szpsgt a savak finomsga, vagy ppen a nyersessge, frfiassga adja. A bora fiatalon is kellemes,
de az igazi lmnyt tbb ves rlels utn nyjt. A hords vagy palackos rlelst egyarnt meghllja.

Plinka

A plinka (romnul Plinc) erjesztett gymlcsbl kszl, leprolt szeszes ital. Az Eurpai
Unis jogszablyoknak megfelelen a "plinka" szt csak Magyarorszg s 4 osztrk tartomny
hasznlhatja.

Leggyakoribb alapanyaga a szilva, a krte, az alma, a kajszi, a cseresznye, a szltrkly s az

eper, de gyakorlatilag brmilyen gymlcsbl kszlhet.

A 2002. jlius 1-jn letbe lpett 1-3-1576/89-es szm elrs (Magyar lelmiszerknyv)
rendelkezik a plinkrl. Ez alapjn csak azok a termkek nevezhetk plinknak, melyek

* Magyarorszgon termett gymlcs s szl trklybl kszl

* 100%-os gymlcstartalmak, azaz finomszeszt s aromt nem tartalmaznak
minimum 37,5%-os alkoholfokkal rendelkeznek

Plinkt csak Magyarorszgon termett gymlcsbl, trklyplinkt pedig csak itt termett szl
trklybl lehet ellltani - tartalmazza a fldmvelsgyi s vidkfejlesztsi, valamint a szocilis
s munkagyi miniszter rendelete, amely a Magyar Kzlnyben jelent meg. A plinka ellltst a
parlament 2008-ban tprti egyetrtssel trvnyi vdelem al is helyezte (2008. vi LXXIII. trvny
a plinkrl, a trklyplinkrl s a Plinka Nemzeti Tancsrl).

Tovbbi felttel a magyarorszgi cefrzs, prls, rlels s palackozs is. Egyik fajta plinka
ksztsnl sem lehet semmifle cukrot felhasznlni. Az egyfle gymlcsbl kszlt plinka
palackjn a gymlcs nevt s a plinka szt kell feltntetni. Vegyes gymlcsplinknl az azt
alkot gymlcsket a felhasznlt mennyisg szerinti sorrendben kell kzlni. (A rendelet plinknak
nevezi a gymlcsplinkt, s ettl klnbzteti meg a trklyplinkt.) Trklyplinknl a cmkn
a szl nevt ktelez, mg a termk szrmazsi - fldrajzi - helyt fel lehet tntetni.

Kissti az a plinka, amelyet ezer literesnl kisebb, rzfelletet is tartalmaz

leprlkszlkkel, ktszeri szakaszos leprlssal ksztenek. Az rlelt plinkt vagy 3 hnapig rlelik
ezer literesnl kisebb, vagy pedig 6 hnapig ezer literesnl nagyobb fahordban. Az plinkt pedig
vagy 1 vig kell rlelni ezer literesnl kisebb, vagy pedig 2 vig ezer literesnl nagyobb fahordban.
Az gyasplinkt legalbb 3 hnapig egytt kell rlelni a gymlccsel.

Szz liter plinkhoz vagy 10 kilogramm rett, vagy pedig 5 kilogramm aszalt gymlcst kell
adni. A szablyokat az augusztus 1. utn ellltott plinkra s trklyplinkra kell alkalmazni.
84. kp
13.BOR S GASZTRONMIA

telek s borok kstolsa

(benssgessg nllsg)

sorrend (illatok zek emelked rendje)

knls kllem
hmrsklet
eszkzk
pihentets sztcsaps vgs
klasszikus elemek mersz kihvsok arnya

mrtk
(az ember zrzkelse is frad s vges)

harmnia diszharmnia
(az tel a bornak egy feladat, el is bukhat, de gbe is szllhat)

Kstolstechnika
Ltssal vizsglunk Sorrend nem
cserlhet fel!
Szaglssal
vizsglunk
szagolni tudunk, de
illatozni csak a liliom tud!

Izlelssel
vizsglunk

85. kp
 Mit ltunk a pohrban?

Szli elsznezds
Szn rnyalat
Sznintenzits
Mag

86. kp

Szaglssal vizsglva
A leveg tja
lgzsnl az als, tg
orrjraton halad.
A szaglhm fent a
harmadik orkagyl
alatt tallhat.
Fontos a retrogrd
illatrzs.

87. kp
A z illatok fajti

88. kp

Az izlels
Az zek fleg
meghatrozott
helyeken jelentkeznek.

A cserzhats (tannin)
a szjregben
mindentt

89. kp
 zek s rzetek
zek a borban rzeteink a
kstolskor
des
S avas H mrsklet
K eser C spssg
S s C serzhats
F mes-lgos T estessg
S truktra.

90. kp

A kstols idrendben

91. kp
 Az egyensly brja

92. kp

A sommelier (pohrnok) nem azonos a borpincrrel. Ignyes vendglthelyeken munkja

nlklzhetetlen.
Eszkzei: dughz, dekanter, fehr szvetkend, cseppfog
Feladatai:
1. Vendgek tancsadja, az telvlasztk ismeretben segt a borvlasztsban.
2. Kivlasztja (a szakcs s a tulajdonos segtsgvel) s beszerzi az tterem
borait.
3. Rszt vesz az tterem itallapjnak kialaktsban.
4. Felgyeli a kszlet vltozst, s a borok minsgt.
5. Ismeri a borforgalmazs szablyait.
A pohrnok idt tlt a borszatoknl, megismeri a bor ksztsnek technolgijt, felvilgostst
tud adni a termelrl.
Borszervrozs:
- fogyasztsi hmrsklet
- vkonyabb fehrbor s roz: 12-14 C
- des fehrbor s asz:10-14 C
- knny vrsbor:14-16 C
- testes, rlelt vrsbor:16-18 C
- pezsg:6-8 C
Pohr:
- maradktalanul lvezhet legyen benne a bor
- harmonizljon az asztal egyb tartozkaival
- kelyhn ne legyen minta, dszts
- vrs s fehrborhoz, pezsghz ill poharak
Palack kinyitsa:
1. a bor bemutatsa (termel, szlfajta, vjrat, pincszet, termhely)
2. a palack szja alatt elvgja a flit, tpzr esetn eltvoltja
3. a dughzt kiss ferdn betekeri, adugt ne frja t teljesen, a dug
kiemelsekor a pukkan hangot kerlje
 4. megszagolja a dugt, ha hibt szlel diszkrten msik palackot nyit,
ha az illat rendben van, a dugt alttre teszi s a megrendelnek tadja
5. szalvtval megtrli a palack szjt s tlt
Tltsi sorrend: ha a megrendel megkstolta a bort s elfogadta, akkor a
vendgeknek tlt. Ha kicsi trsasg, akkor mindig az idsebbeknek elszr. Ha dszvendg vagy
nnepelt van, akkor kortl fggetlenl neki elszr. Ha nagy a trsasg, akkor a megrendeltl jobbra
haladva sorban mindenkinek tlt,jobb kzzel, jobbrl. A cmke vgig lthat legyen! A poharat soha
nem tlti tele!
Dekantls: ltalban ids, ledkes vrsborokat dekantl, ledkeltvolts s
szellztets cljbl. A dekanterbe gyertyafny mellett, vatos mozdulattal tlti t a bort.
Utntltsnl fontos, hogy a bor hmrsklete ne vltozzon, megfelelen kell a
felbontott palackot trolni!
A nemzetkzi kstol pohr:
Kelyhe zrt fej tulipnra emlkeztet, rvid kecses formjt, egy nem tl hossz szr s arnyos
talpmret kvet. ltalnossgban elfogadott , de a pontos teszthez rdemes fajta pohrbl kstolni.
Anyaga kristly , amelynek a fala vkony. Minden esetben metszet vagy minta nlkli.

13.1 A BORFOGYASZTS KOPERNIKUSZI FORDULATA

oly bor a vgyam,

amelytl a blcs bolond legyen zavarban,

amely oly tiszta s finom, hogy nem tudod mr:

a pohr van benne vagy a pohrban!

Versrszlet az Ezeregyjszaka mesibl,

Ttfalusi Istvn fordtsa

Ma mr szinte magtl rtetdnek tartjuk, hogy talpas kehelybl kortyolgatjuk a nemes borokat.
Borrajongknt els lpsben megtanuljuk, hogy a j bort talpas pohrbl igyuk, amit radsul a
szrnl vagy a talpnl fogunk meg, nehogy felmelegtsk a nemes nedt. Ksbb tudomsul
vesszk, hogy tbbfle talpas pohr ltezik. Mgcsak meg se dbbennk, amikor vilgoss vlik,
hogy szinte minden egyes fajthoz ms s ms pohr dukl. Lassan felismerjk, melyikbl isznak
fehrbort, mondjuk chardonnay-t, melyikbl sauvignone blanc-t. Hogy alapvetklnbsg van a
bordeaux-i cuve-t s a burgundiai pinot noirt befogad poharak kztt. Ez gy termszetes,
gondoljuk.
 93. kp

Kzben megfeledkeznk arrl, hogy vszzadokon vagy inkbb vezredeken keresztl az ember
nem szentelt klnsebb figyelmet ennek a krdsnek. Tudunk legends borokrl, m ezeket egyszer
poharakbl fogyasztottk, a legjobb esetben kupbl vagy kehelybl, amelynek fls rsze a jl
ismert, felfel fokozatosan egyre tgul tlcsr forma volt. Ma mr tudjuk, hogy ez a forma
elssorban nem a bor tulajdonsgainak kzvettst hivatott szolglni. A pohr, legyen talpas vagy
egyszer (ma azt mondannk vizespohr) az eurpai kultrtrtnet sorn egszen egyszeren az
emberi lnyt jelentette, aki flfel nyitott, onnan vr szellemi tartalmat, isteni kegyelmet,
gondviselst. Ha a bor rtkt esetleg mgis hangslyozni kvntk, gazdagon dsztett, nemes
anyagbl kszlt kelyhet vlasztottak hozz. Mr aki megtehette. rtkes italhoz rtkes pohr illett.

Amikor az Ezeregyjszaka kltje pohr s bor kapcsolatrl r, tbbek kztt az nazanossg

problematikjt feszegeti. Olyan llapotrl beszl, amelyben a ltez dolgok nazonossggal brnak,
mi tbb, maga az nazonossg a ltezs legmagasabb formja. A bor clja a pohr, a pohr lnyege a
bor. A bor akkor valsul meg, akkor lesz igazn nmaga, amikor kitlti a poharat, a pohr akkor vlik
igazn pohrr, amikor beletltik a bort. A bor s a pohr nmagban puszta lehetsg. Br mindkett
ltezik, ltezsk mgis a hinybl tpllkozik, tallkozsuk pedig a ltezs beteljestse.

Csodlatos analgiban ll a pohrkszts a teremts folyamatval. Kicsit egyszerstve azt

mondhatnnk, ugyangy levegbl kszl, llekbl, amit az ember fj az anyagba, mint ahogy Isten
lelket fjt a srbl (agyagbl) gyrt emberbe. Az vegpohr ttetszsge, trkenysge a llek
trkenysgnek pontos msa.

A pohr a forma, a test, a bor a spiritulis valsg, a llek, amely az anyagi vilgban szeretne
megnyilvnulni.
 94. kp

Manapsg, amikor az anyagi vilg formi a funkcionalitsban lteznek, pusztn azt fejezik ki,
amire hasznlhatk. A borospohr ezzel szemben olyan trgy, amely soha nem vlhat a funkci
ldozatv. Errl szl huszadik szzadi trtnete.

vszzadokon keresztl azt gondolta az ember, hogy a Fld az univerzum kzppontja, s a Nap
krltte forog. Aztn jtt Kopernikusz, s bebizonytotta, hogy ppen ellenkezleg, a Fld forog a
Nap krl.

vszzadokon keresztl ittk a bort anlkl, hogy valakinek hinyrzete tmadt volna az lvezetek
teljessgt illeten. Mgnem a XX. szzad hatvanas veiben Claus Riedel egy csapsra
forradalmastotta a borfogyaszts vilgt. Felfedezse vgl is abbl a hedonisztikus gondolatbl
tpllkozott, hogy az lvezeteket a lehet legteljesebben kell tlni. Felismerte, hogy a pohr (kehely)
alakja jelentsen befolysolja az alkoholos italok fogyasztsnak lvezett. A kopernikuszi fordulat
lnyege, hogy ugyanaz a bor klnbz pohrbl kstolva ms s ms arct mutatja. Nyilvn a tlcsr
alak kelyhekben is pompsan illatoztak a jobbnl jobb borok, de soha senkinek nem jutott mg
eszbe az a rafinlt tlet, hogy az illatot s zt koncentrlja, s a pohr alakjt megvltoztatva
tudatosan irnytva juttassa kifejezsre a bor zenett. Ehhez nem kellett mst tennie, mint egszen
egyszeren megfordtani az addig jl ismert tlcsrformt. Ha vgigtekintnk a borospoharak mai
etalonjain, azt lthatjuk, hogy egyetlen alapforma szinte kimerthetetlennek tn varicijnak
vagyunk tani. Az alul bls s felfel keskenyed alakzat, a tlcsrforma tulajdonkppeni fordtottja
bizonyult legalkalmasabbnak az lvezetek fokozsra.

Georg Riedel apja nyomdokain haladva tovbb folytatta a korszakalkot elgondolst. Ha a

tartalom hatrozza meg a formt, okoskodott, akkor minden egyes, adott tulajdonsgokkal rendelkez
borhoz megfelel poharat lehet s kell megalkotni. Hossz vek kvetkeztek, amelyek annak
jegyben teltek, hogy megtalljk a fajtajelleget a lehet legteljesebben kifejezsre juttat egyetlen
formt.

Az els lps a borkstols volt. Ugyanazt a bort tapasztalt borszok s borszakrtk is klnbz
borknt rtelmeztk klnbz formj poharakban. (Ezrt van nagy jelentsge annak, hogy egy
borteszten a szakrtk kizrlag azonos pohrbl kstoljk ugyanazokat a borokat.) Ennek rdekben
a pohrforma kialaktsakor arra trekedtek, hogy a gymlcs, sav, tannin s alkohol a bor rtkeinek
megfelelen optimlis arnyban jelenjen meg a pohrban.
 Mivel a bor alkotrszei a bor srsgtl s fajslytl fggen klnbzrtegekben jelennek
meg a pohrban, ebbl addan a pohr alakjt - mint egy hangszert - a szlfajthoz lehet hangolni.
Ismerve a szlfajta karakterisztikjt s a belle kszlt bor organoleptikus rtkeit, ki lehet alaktani
egy-egy fajthoz az idelis formt.

Ennek szellemben kszlt a vilg els kstolpohrkszlete, amelyet Claus Riedel 1973-ban,
Orvietban bemutatott. A poharak vgs formjnak kialaktsban egyttmkdtek az Association
of Italian Sommeliers tagjaival. A szria akkor 10 klnbz poharat tartalmazott. A sorozatot Georg
Riedel tovbbfejlesztette s egy minden alkoholos italra kiterjed 32 darabos borospohr-kollekcit
hozott ltre. A Sommelier sorozat poharai egyediek. A kehely nttt, a szrat s a talpat kzzel s fjt
technikval ksztik. A sorozat 24% lomkristlyt tartalmaz.

Tizenhrom vvel ksbb, 1986-ban Georg Riedel bemutatta az els Vinum nvre keresztelt, gpi
kszts sorozatot. A Sommeber sorozathoz hasonlan itt is a klnbz fajtkhoz alkottk meg a
poharakat. Mr nemcsak Bordeaux-i s Burgundi alaptpusokat klnbz tettk meg, hanem egyedi
formt lthettek olyan fajtk is, mint a Syrah, Tempranillo, Brunello di Montalcino s a Zinfandel.

A Vinum sorozat alacsonyabb raival kilpett a gasztronmia vilgbl, s egy szlesebb rteget
clzott meg, amelynek tagjai megfelel anyagi bzissal rendelkeznek ahhoz, hogy megengedhessk
maguknak, hogy vasrnap dlutnonknt a ltezs megvlaszolhatatlan krdsei fltt merengve,
Riedel poharakbl lvezzk mondjuk egy Romane-Conti Batard-Montrachet kimondhatatlan
szpsgt, amely egy pillanatra mintha magban hordozn az e krdsekre adhat vlaszok
mindegyikt.

A Riedel poharak a Le Sommelier minsgi borok boltja (Budagyngye Bevsrlkzpont)

kizrlagos forgalmazsban alig fl ve vannak jelen a magyar pohrpiacon, nagy rszk mris
gazdra tallt a gasztronmiban. Az egyre ersd s egyre artikulltabb vl hazai borpiacon
nyilvn mg kell egy kis id, hogy a poharak szles rtegek szmra is valban rtelmezhet zenetet
kzvettsenek. Mg ez az llapot valban kialakul, addig a legjobb ajnlat a Riedel tska. Filmbe ill
jelenetet kell elkpzelni. Elegnsan ltztt riember egy helyes kistskval a kezben belp egy
meglehetsen elegns tterembe. Ebdelni szeretne. A pincr asztalhoz ksri, ahonnan az riember
elviteti a poharakat, majd a kistskbl elveszi a Riedel-szettet, mert az ebdhez nagy gonddal
kivlasztott bort vagy borokat a sajt Riedel poharaibl kvnja elfogyasztani. A pincr szeme meg se
rebben. Szmra ez termszetes. Mi mosolygunk rajta. Ez az zenet, gy tnik, mg hossz ideig
rtelmezhetetlen marad.

A nemzetkzi borversenyek hivatalos poharnak bemutatsa

borospohr mrete befolysolja a bor klnbz aromartegeinek rzkelst. Az orrnak kln-

kln kell elemezni a buk minden sszetevjt: az elillan gymlcs- s virgaromk a kehely fls
rszben tallhatk, mg a fa, vagy vanlia zamata a borospohr aljban koncentrldik.

A kehely formja szablyozza az zek egyenslyt a szjban. Amennyiben a kehely szja elg nyitott
a fej egyenesen marad ivskor s gy a nyelv hegyn lv zlelbimbkra rkezik elsknt a bor, gy
elszr az des zamatokat rzkeljk. Fordtott esetben, ha a kehely szja elg zrt, a fej ivskor
knnyedn htrahajlik, ilyenkor a bor a nyelv hts rszre rkezik, ahol a savas zeket rzkeljk.

Szraz fehr borokhoz ajnlott poharak bemutatsa

vrs borokhoz ajnlott poharak bemutatsa
Flte bemutatsa
Feltallsa ta a pezsgt igen sokfle pohrbl ittk. Ami azonban a kezdetek ta vltozatlan: az
vegbl kszlt pohr szne mindig vzfehr, dsztetlen volt, legfeljebb fehren maratott mrkajelzst
tallhatunk rajta. A pohr fala vkony, maximum egy millimteres lehet, rtartalma 100-125
milliliter. Kezdetben a szles szj talpas poharat hasznltk pezsgzshez. Ezt mra a hossz, flte
alak kehely vltotta fel, amelyben a felszll buborkok szemet gynyrkdtet ltvnyt nyjtanak.

A sajt s a bor

A j sajt emeli a kevsb j bor fnyt, de ez fordtva is igaz. A borok nem minden vben
ugyanolyan karakteresek, s a sajtok ze is klnbzhet rleltsgktl fggen . A legtbb esetben
azonos vidkrl szrmaz borok s sajtok jl kiegsztik egymst, hiszen vszzadok sorn
sszecsiszoldtak, s egytt fogyasztjk ket.
A camembert pldul kitnen harmonizl a normandiai almaborral. Mivel szmtalan sajtfajta
van , ezrt lehetetlen , hogy megnevezzk a hozzjuk ill borokat. Ltezik ugyanakkor nhny
alapvet szably, amely megknnytheti a vlasztst .

A sajtok s a borok prostsnak , hrom rkrvny alapszablya:

Vlasszunk mindig azonos rgibl (vidkrl, tjegysgrl, orszgbl) szrmaz
bort s sajtot. gy nagyot nem hibzhatunk.
Kiindulhatunk az aromavilgbl is. Friss sajtokhoz vlasszunk olyan bort, melynek
cmkjn a friss, zamatos, de jelzk valamelyike ll. Fstlt sajthoz pedig getett hordba
fsts zv rlelt nedt, azaz barrique bort knljunk.
Ha van mdunk megzlelni a bort is s a sajtot is, btran hagyatkozzunk
magunkra, a sajt zlsnkre.
A sajtkultra - a borkultrhoz hasonlatosan sidktl fogva a gasztronmiai kultra szerves
rsze. E kt csodlatos emberi produktum kztt sok a rokon vons, hiszen a legizgalmasabbakat
mindkt fajtbl gondosan rlelik, kezelgetik, poljk, mg vgl elrik teljes nagyszersgket.
ltalnossgban azt mondhatjuk: minl puhbb, fehrebb a sajt, annl cspsebb,
gymlcs-aromsabb bor illik hozz. A kzhiedelemmel ellenttben a sajtokhoz nemcsak s
nem is elssorban a vrs borok illeszthetk a legjobban. A vrs borokban gyakorta jelenlv
csersav (tannin) a legtbb sajtot ugyanis legyzi, mrpedig harmnia csak a sajt s bor kztti
megfelel egyensly esetn alakulhat ki.
A fehr borok ltalban jobban illenek a sajthoz, ugyanakkor a nagyon lgy sajtokhoz,
pldul kecskesajtokhoz mgis vrset ajnlanak a szakrtk. A nagyon ss sajtokhoz
savanyks, pldul rizlingbort ajnlunk.
A knnyed friss sajtok - melyek lnyegben rlelst nem kapnak - a knnyed, friss, de, j
savszerkezet, nem tl alkohol gazdag fehr borokkal s ros borokkal trsthatk legjobban.
A nemes pensszel rlelt lgysajtok (camembert, brie s trsaik) a knnyedebb nem tl tanninos,
inkbb gymlcss jelleg vrsborokat szeretik. A rzsos bevonat lgy sajtok, melyek z
vilga erteljesebb, marknsabb, testesebb - akr ksi szretbl szrmaz - nagyobb formtum,
rlelt fehr borokkal, vagy jl sszerett tannin, gmbly vrsborokkal a legjobbak. A
kemny sajtokhoz, mint az ementli, vagy a kemnyebb flkemnysajtokhoz, pldul a Balaton
sajthoz a fehr s vrs szraz asztali borok s pecsenyeborok (furmint, nemes kadar) illenek. A
flkemny sajtok mell (trappista, edmi, gouda, vri) rettsgktl s rleltsgktl fggen a
kzepesen testestl a korpulens nagy fehr borokig, vagy zls szerint esetleg vrsborokig
tbbfle trsts lehetsges. Ez utbbiak kzl rszestsk elnyben az olyan legmblydtt s
csersavban nem tl gazdag, brsonyos vrs fajtkat, mint a pinot noir, a merlot, a kadarka s a
kkoportbl kszlt borok. A kecskesajtok j sav, lnk, pikns fehr borokkal, fkppen
sauvignon blanc-nal, vagy szp rosval szeretnek a legjobban egytt lenni. Ha alaposan rlelt a
kecskesajt - ez nlunk nagyon ritka - akkor nagyobb formtum, testesebb fehrrel, esetleg
knnyebb vrssel rdemes ksrni. A kkpenszes rokfort tpusak esetn tbbfle sikeres
prosts is lehetsges. Nagy formtum, nagyon rett kerek vrsborok, vagy a ksei szretels
termszetes des borok kzl a nem tl desek s j savak, pl. tokaji des szamorodni,
alacsonyabb puttony szm aszk, asz fordts s hasonlk gynyr harmnikra kpesek. A
mrks szraz (brut) pezsg is szpen ksri a legtbb rlelt sajtflt.

Camembert: lgy sajt fehrpenszes hjjal.

 Szrmazs : Normandia, Franciaorszg
nyers tejbl ksztett, krmes , tejsznes s enyhn ss. A fiatal sajtnak gymlcss ze van. Az
iparilag ellltott camembertnek nincs sajt illata, s inkbb semleges z. Finom krgt
nemespensz bortja .
Burgundi borok , lgy Bordeaux , gymlcss Beaujolais , testes Cotes du Rhone vagy
Touraine-bl szrmaz borok illenek hozz.

Roquefort
flkemny vghat sajt.
Ez a mrvnysajt erezet kkpenszes sajt kimondottan fszeres, pikns z. Enyhn ss , pici
pensz s juhillattal trsulva. Krge nincs, krmszn tsztja puha s morzsalkos.
Szrmazsa : Franciaorszg
des borok mint a Sauternes vagy likrborok mint a muskotly illenek hozz.

tel s bor harmonizlsnak alapelvei

Sokszor felmerl a krds, valban lteznek-e az tel-bor prostsnak ratlan szablyai? Tny,
hogy klnbz telekhez ms-ms borok illenek. Mit mihez igyunk, ebben prblunk segtsget
nyjtani. A szably az, hogy nincs szably, de egyszer mindent rdemes kiprblni. Ez persze nem
felttlenl jelenti azt, hogy egy barrique hordban rlelt, nehz, testes bordeaux-i tpus vrsbor a
csirkepaprikssal valaha is sszehozhat. A cl ugyanis a harmnia. A harmnia persze nem csak
akkor valsulhat meg, ha a tnyron felbukkan illatokat s zeket a pohrban is megtalljuk. Az
azonossgnl sokszor pldul izgalmasabbak a kontrasztok. Nha az ellenttes zekbl fakad
bizsergs veri ki a biztostkot. A sznharmnihoz pldul nem kell grcssen ragaszkodni. A "fehr
hshoz fehrbort, vrs hshoz vrsbort" kpletnl sokkal fontosabb a struktra krdse.
Egyszerbb felpts telhez egyszerbb struktrj, bonyolultabb fogshoz sszetett, testes,
rnyalatokban gazdag bort rdemes vlasztani.

ltalban az telhez szoktunk bort rendelni. Prbljuk ki egyszer fordtva. Egy testes, nagy kaliber
vrsborhoz nem felttlenl kell szarvaspecsenyt fogyasztani. Megteszi egy jl elksztett kacsa-
vagy libacomb is. A boron nem rdemes sprolni.

sigazsgnak szmt, hogy a sauvignon blanc-hoz pldul sprgt illik enni. Rntott csirkemellhez j
a pinot blanc, erdei gombkhoz a barrique chardonnay. Menjnk szpen sorba!

Mi a helyzet a levesekkel? A leves eltti negyven cseppel? rdemes egy komolyan megtervezett
tkezst aperitiffel kezdeni. Knny, illatos, szraz, lnk savtartalm borokat rdemes erre a
feladatkrre kiszemelni. Egy irsai olivrt, muscat ottonelt, cserszegi fszerest. Mg jobb, ha szraz
pezsgt.

Levesekhez nem nagyon illenek borok, de persze ez all is vannak kivtelek. A zldsges
krmlevesek, pldul, melyek mellett az imnt emltett, aperitifnek kstolt borok szinte mindegyike
megllja a helyt.

Ms a helyzet a gulyslevessel, halszlvel, cslks bablevessel. Ezek mellett knny, tanninban

szegny vrsborokat rdemes prbra tenni. Egy villnyi portugieser, szekszrdi kkfrankos vagy
kadarka csodkat mvelhet.

Jllehet a bor termszetnl fogva "hsksr", a vegetrinusoknak sem kell lemondaniuk az

isteni nedrl. Mivel ez esetben alapveten zldsgek jhetnek szba, a sprga, brokkoli, kelbimb
vagy kposzta alap telek mellett kzenfekv vlasztsnak tnnek a knny, illatos szraz
fehrborok. Egy Konyri Chardonnay, Lgli Sauvignon Blanc, Jsdi Cserszegi Fszeres, de
sorolhatnnk a vgtelensgig.
Amennyiben a vegetrinus fogsban valamilyen gymlcs is szerepel, rdemes a kevs termszetes
maradkcukorral rendelkez, flszraz fehrborokkal prblkozni. Idelis vlasztsnak tnik a
muskotlyos jelleg 2006-os Muscat Lunel a Tokajicum pincszettl.

A hungarikumnak szmt libamj mellett mr-mr hagyomnynak szmt a tokaji asz. Van ebben
igazsg is, egy gymlcskkel krbevett, grillezett libamj vagy libamjpsttom valban fensges
tud lenni a legjobb pincszetek (Szepsy, Disznk, Degenfeld, Kirlyudvar, Htszl, Oremus,
Patrcius, Homonna) hatputtonyos aszi mellett.

Ez a harmniai tkly azonban egyszersmind brtnt is jelent. Prbljunk ki egy fstlt (grillezett)
libamj mellett egy Lgli Landordot vagy egy St. Andrea Pinot Noir-t, s egy csapsra kinylik a
vilg.

Vadhs s bor prosts alapelvei

A vadhsok (vaddiszn, szarvas, z) egyrtelmen a hosszan rlelt, testes, nagy vrsborok terepe.
Ebben az esetben nehz mellnylni. Syrah, cabernet, merlot, st egy igazi nagy pinot noir. (A pinot
noir egybknt idelis ksrje a brnynak is.)

Vagy szba jhet egy argentin malbec. A lnyeg, hogy a vadak mellett, melyek nmagukban is
fensges s klnleges alkalmakra tervezett tkek, "ktelez" hasonl kaliber, nemes vrsbort
fogyasztani. Nincs lehangolbb annl, ha egy klnleges fogs mellett alulmarad a bor.

Nhny nagy lmny a kzelmltbl. A 2005-s Gere Cabernet Franc Vlogatst pldul
zgerinchez, a 2006-os Luka "Madrltta" Merlot-t vaddisznslthz, a 2005-s Terrazas Malbec
Reservt szarvashoz kstoltuk. Fantasztikus harmniknak lehettnk tani.

Folyami hal mell ajnlott borok

Halhoz fehrbor. Ez is amolyan megrendthetetlen igazsgnak tnik. m ezt az lltst is jra meg
jra meg kell vizsglnunk, igaz-e mg. Igaznak igaz, de azrt nmi kiegsztsre szorul. Pontostsuk
teht. Egy szraz hs halhoz valban tbbnyire szraz fehrbor dukl. Persze sok mlik a
fszerezsen, konyhatechnolgin, az esetleges mrtson.

Szraz hs halakhoz, melyek zestse kimerl az extra szz olva olajban, sban-borsban, esetleg
citromlben, mindenkppen szraz fehrbort vlasszunk. A Figula, Szeremley, Jsdi, Lgli, Konyri,
Feind pincszet valamennyi fehr szrazbora kivlan alkalmas arra, hogy egy haltelt utols tjra
ksrjen. Itt is igazbl egyetlen szably rvnyes: egyszer halhoz egyszer bor, nemesebbhez
nemesebb.

Ha meg trtnetesen fstlt hallal van dolgunk, kzenfekv a barrique chardonnay vagy esetleg egy
szintn jfahordban rlelt pinot grigio, netn rizling.

Mi a helyzet a zsrosabb halakkal? A rcponttyal s a harcsapaprikssal, pldul. Ezekhez testes,

alkoholban s savban gazdag fehrbort (Jsdi Nagykti Chardonnay 2006) vagy akr egy lnk sav
kkfrankost is vlaszthatunk (Konyri Jnoshegyi Kkfrankos 2005 Balatonlelle).
 AMIT
A BORRL
TUDNI ILLIK
Glavacsora a borgasztronmirl

Eszterhzy Kroly Fiskola

kurzuszr eladsa s glavacsorja

A gondolatokat sszelltotta,
az teleket s a borokat harmonizlta

dr. Dula Bence

c. fiskolai tanr
szl bortermel

az
Egri Korona Borhz
tmogatsval
Rcz Jzsef
gyvezet
kertszmrnk

Egri Korona Borhz

Demjn
2010. mjus 05.
18:00-18:20
Megnzzk a pinct,
ahol a borok szletnek
Egri Chardonay 2009 barrique
Egri Korona Borhz

Az teleket meglmodta s elksztette:

Lupsa Mikls Gergely Bertalan
Chef tteremvezet

Tmogatk:
Egri Korona Borhz Rcz Jzsef
dr. Hauser Zoltn dr. Kis-Tth Lajos Pincszete
Dula Szlbirtok s Borgazdasg dr. Dula Bence
St. Andrea Pincszet dr. Lrincz Gyrgy
Varsnyi Pincszet Verpelt Varsnyi Lajos
Thummerer Pincszet Noszvaj Thummerer Vilmos
 Men
Ksznt bor
Egri Sauvignon blanc 2008
EGRI KORONA BORHZ Demjn

Kertszsalta lazacrzsval
rkk 2008.
Szt. Andrea Pincszet
Dr. Lrincz Gyrgy 2009 v Borsza

Vargnya krmleves
juhtrs fnkkal
Egri Kkfrankos Ros 2009
EGRI KORONA BORHZ Demjn

Grillezett jrcemell fil

prhagyma mrtssal,
zldsges vadrizzsel
Egri Pinot noir 2005
Grber dl, DULA PINCSZET- Eger

Vaddisznrmk
medvehagyms burgonyalepnyen,
erdei gombaraguval
Magister Cabernet Magne 2006
Hauser-Kiss-Tth Pincszet Eger
Egri Bikavr Superior 2006
Thummerer Pincszet Noszvaj

Sajtfantzia
-Fiskola bora 2009-
Kkfrankos Selection 2006
Egri Korona Borhz Demjn

Demjni mlns
Debri Hrslevel 2008
VARSNYI PINCSZET - Verpelt
14.BEFEJEZS, ZRDOLGOZAT

SZLSZET, BORSZAT A BOR KMIJA

ZH
1. rja le a fehrbor s a vrsbor ksztsnek technolgiai lpseit s hzza al a
klnbsget! Indokolja!

2. Sorolja fel a fehrbort ad szlfajtkat!

3. rja le akr egyenletekkel, akr szavakkal a fotoszintzis, majd a sejtlgzs

folyamatait!

4. rjon fel vrsbort ad kk szlfajtkat, s jelljn meg 2-2-t, ami vilgfajta, s ami
kimondottan hazai!

5. Fldnkn milyen fldrajzi hatrok s hmrskletek kztt termeszthet a szl?

Sorolja fel nvekv sorrendben a hrom legnagyobb bortermel orszgot!

6. Prostsa az albbi szlfajtk s borvidkek kapcsolatt:

Soml(1) Badacsony(2) Eger(3) Tokaj(4) Villny(5) Sopron(6)

Furmint(A) Lenyka(B) Szrkebart(C) Juhfark(D) Oport(E) Kkfrankos(F)

7. Tarsoly Jzsef eladsa alapjn mit kell tudni az Egri Bikavr eredetvdett bor ksztsrl?

8. Dr. Kdr Zsolt esperes A bor, mely megvidmtja a lelket c. eladsbl krdezem: hogy a
trtnelem sorn hogyan vltozott a bor szerepe a vallsokban?

9. Sorolja fel a Tokaji borvidk jellegzetessgeit! (Dr. Dank Jzsef eladsa alapjn)

10. Kitl hallotta az eladsok sorn az albbiakat: Vdszentekhez fohszkodnak, J bornak is

kell cgr?

11. Mit tud a Barrique technolgirl?

12. Melyik a nem tiszttsi mvelet? Karikzza be!

a/ fejts
b/ derts
c/ hzasts
d/ szrs
e/ dekantls

13. A mustban elfordul hrom legfontosabb sav:

 14. A bor pH-ja: (Vlassza ki a helyes vlaszt!)

a/ kisebb, mint t
b/ ht krli rtk
c/ a bor keletkezse sorn n
d/ a bor ecetsavtartalma hatrozza meg

15. Mit tart n a legfontosabbnak a kurzuson tanultakbl? Mit kapott n ezen oktatsi
formtl? Mirt volt rdemes eljrni a sokrt eladssorozatra?

16. A kurzuson szerzett ismereteket, az ott hallottakat hasznostsk jl az letk sorn. Az

alkalmanknti organoleptikus vizsglatok vljanak egszsgkre! Sikeres
vizsgaidszakot s Boldog Karcsonyi nnepeket kvn nnek:
a Kmiai, Borszati kmiai s Borszati Tanszk
Mint az let vize olyan a bor annak, aki mrtkletes a bor ivsban. A
bor a vidmsg s rm a szvnek, ha kell idben, s megfontoltan isszk
(Szentrs, Sir 31,27-28)

A bort csak az rdemli, aki a jzansgot is tiszteli.

A kultra gygyt, mert jt tesz a lleknek, a borkultra klnsen. (Estk
Bertalan, Rcz Lszl)

A tanulifjsg szeretete, emberr formlsuk irnt rzett felelssg

hatja t a munknkat.

Csutors Csaba, Rcz Lszl