OLASZ BORKULTRA

Gl Helga
A BORKULTRA KZPONT KIADVNYAI
OLASZ BORKULTRA

Gl Helga

Eger, 2012
 Lektorlta:

St. Andrea Szlbirtok s Pincszet

A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap trsfinanszrozsval valsult meg.

Felels kiad: dr. Czegldi Lszl

Kszlt: az Eszterhzy Kroly Fiskola nyomdjban, Egerben
Vezet: Krszy Lszl
Mszaki szerkeszt: Nagy Sndorn

Borkultusz borszathoz kapcsold kpzsfejlesztsi programok megvalstsa az Eszterhzy Kroly Fiskoln

TMOP-4.1.2.A/2-10/1-2010-0009
TARTALOMJEGYZK
1. A borkultrrl ltalban: ........................................................................................ 10
2. A bor trtnete:........................................................................................................... 12
3. A bor olasz trtnelmi vonatkozsai, a keresztnysg hatsa a borkulturra ...... 13
4. A magyar borkulturra gyakorolt olasz hatsok trtnelmi vonatkozsai........... 16
5. Kis olasz bornyelvtan: alapvet szavak, kiejtsek, .............................................. 17
6. Az olasz bortrvny alapjai ....................................................................................... 19
7. Mai modern borkultra Olaszorszgban: ................................................................ 46
8. A bor helye az olasz vendgltsban: ....................................................................... 47
9. Nagy boros dinasztik: ............................................................................................... 48
10. Az olasz nnepek telei s borai: ............................................................................... 53
11. Mit tanulhatunk az olasz borkulrbl? .................................................................. 54
12. Bibliogrfia.................................................................................................................. 55
 1. A BORKULTRRL LTALBAN:
1.1 A BOR DEFINICIJA
A bor olyan erjesztett alkoholos ital, melyet a szl vagy szl must (teljes vagy rszleges)
fermentcijbl nyernk. A bor lehet fehr, ros, vrs.
A vino (bor) kifejezs a szanszkrit vena szbl ered, melynek a sztve a ven (jelentse:
szeretni, ebbl alakult ki a Venusz sz is). A bor teht, mindig is az let s az rm forrsnak
szmtott.
A bor a Vitis vinifera fajhoz tartoz szlbl nyerhet vagy ennek a Vitis egyb fajtival, mint
a Vitis labrusca, a Vitis rupestris, stb. trtn keresztezsbl. Olaszorszgban a bor termelshez
kizrlag a Vitis vinifera fajthoz tartoz szl hasznlhat fel.
A szakrtk jelents rsze a bort energetizl s kiegszt tpllkknt hatrozza meg.
Energetizl, mert alkoholt s esetenknt cukrot tartalmaz, melyek elgetse sorn kalria
nyerhet; kiegszt, mert nmagban nem elegend a tpllkozsi szksgletek kielgtsre.

1.2 A KULTRA DEFINICIJA

A kultra sz a latin colere szbl szrmazik. Jelentse: termel, mvel, pol, gyakorol.
A kultra ismerete a nyugati trtnelem rsze. Ennek a kifejezsnek a hasznlata a
ksbbiekben kiterjedt azokra a viselkedsi formkra is, melyek megkveteltk az istenekkel val
trdst: innen ered a kultusz.
A kultra modern fogalma gy rtelmezhet, mint az alapvet ismeretek sszessge, amely
genercikrl genercikra szll. Vltozatos sszessge a viselkedsnek, a vallsnak, a
magatartsnak, az rtkrendnek, az eszmnykpnek, a szoksoknak.

1.3 AHOL A KETT TALLKOZOTT

A bornak tbb ezerves hagyomnya van, hiszen vezredek ta tbb mint pusztn egy ital,
mert egyttal kulturlis rtkhordoz is. Mi is az a borkultra? A borkultra a szl- s
bortermels, valamint a borkereskedelem s a borfogyaszts idben egymsra rakod
hagyomnyainak rendszere, ami a termszettl s az embertl ered.
A bor, mint kulturlis szimblum ers gykereket eresztett Eurpa szerte, szerepe az idk
sorn vltozott, fontos tpanyagforrsbl a tpllkozs s egyttls kulturlis kiegsztjv
vlva. A szl termeszts mvszete is fejldtt, de egy alapelv vltozatlan maradt: ez pedig az
eurpai bor hagyomnyos prezentcija, mely a hangslyt a szrmazsra, az rksgre s a
borkultrra helyezi. Kvetkezskppen, a bort a gasztronmival, a trtnelemmel, a helyi
minsgi termkekkel s magas sznvonal kzssgi helyekkel trstjk.

1.4 MIRT PONT AZ OLASZ BOR?

Az olasz borok kb. 60%-a vrs (kis szzalkban roz) s a fennmarad 40% fehrbor. Az
olasz borok egyre tbb nemzetkzi versenyt nyernek s immr gy tartjk szmon, mint a vilg
legjobbjai.
Fontos megemlteni, hogy hozzvetleg 700 fle klnbz szlfajtbl ksztenek bort
Olaszorszgban, ez sszehasonlthatatlanul nagyobb mennyisg, mint brmely ms orszgban. A
szl sokflesgn tl, fontos a terlet vltozatossga is. Ha ugyanazt a tkt ms terletre
ltetik, mg csak nem is messze a msik tktl, ms bort lehet belle nyerni. (Gondoljunk a
nebbiolo szlre, melybl a Barolo kszl s nhny kilomterrel tvolabb mr ms bort ad, a
Barbaresco-t).
Ez, mint ismeretes, a klnbz termterletek egyedien eltr talajsszettele miatt van
elssorban.
 Igy a fogyasztnak rendkvl szles vlasztsi lehetsge van, mind a jellemzk, mind
szrmazs tekintetben.
Az olasz bortermels igen si hagyomnyokkal rendelkezik. Szmos nagy boros dinasztia
knlja kivl, pratlan minsg bort, tvzve a hagyomnyt a technolgival s modern
rtkrenddel.
Azrt fontos az aolasz borkulturt egy kicsit behatbban tanulmnyozni, mert klnsen az
utbbi 40 v trtnete sok esetben mintaknt szolglhat a kibontakozban lv minsgi, magyar
borkulturnak. Gondoljunk csak arra, hogy a 60-as vekben Olaszorszg nagy rszn mg
majdnem kizrlag mennyisg kzpont volt a termels, innen sikerlt a mai kifejezetten
minsgi benyomst kelt piacvezet orszgg vltak, mindamellett, kifejezetten jelents a
folybor exportjuk is.
 2. A BOR TRTNETE:

2.1. A bor egyetemes trtnete

A bor trtnete olyan rgi, hogy mr elvsz a legendkban. Egy nhny legenda szerint a szl
eredete a bibliai idkre is visszaszll, azt lltva hogy a fldi paradicsomban a tiltott gymlcs az
alma helyett szl volt... Msok arrl meslnek, hogy No miutn feltallta a bort, gondoskodott
rla, hogy megmentse a szltkt a vzzntl, a brkn biztostva neki vdett helyet. Majd az
Araraton kiktve a tkt elltette s a szlbl kszlt borbtl lerszegedett.
A bibliai idktl elszakadva s a kzelebbi mltat vizsglva, sokan lltjk, hogy a szltke
Indibl szrmazik s innen kb. 3000 vvel ezeltt terjedt el elbb zsiban, majd ezt kveten a
mediterrn vezetben.
Feltehetleg a Vitis Vinifera, az a faj amelybl a modern borok nagy tbbsge kszl, Kr.e.
7.500 krl ismert volt a mai rmnyorszg s Grzia terletn s a Muscat s a Syrah a vilg
legsibb szlfajti. Azonban, ebben az idben mg csak vadszlt hasznltak. Az els
szltermesztsi ksrletek Kr.e. 3.000 krl trtntek.
A nomd letmd felhagysa maga utn vonta a mezgazdasg megszletst. A Tigris s
Eufrtesz vidke ez a termkeny flhold volt a gabona szlanyja s a erjedsi folyamatok
ksrletezsek laboratriuma, melynek ksznhetjk a kenyeret, a sajtot s az eufrizl italokat.
A mezgazdasg megszletsvel a szl hziastsa is megkezddtt.
Kr.e. 2500-bl szrmaz egyes egyiptomi hieroglifk, mr tbb borfajtt megklnbztettek.
Az antik Egyiptomban a borkszts mr annyira konszolidlt gyakorlat volt, hogy Tutanchamon
(1339 Kr.e.) srjban eredet megjellssel, vjrattal, termelvel (az rst megelz idszakbl
szrmaz DOC) elltott amfrkat talltak! Arrl is vannak informcik, hogy az egyiptomiak a
szl ltetvnyeket is bekapcsoltk az ntzses rendszerbe.
A bor kszts gyakorlata Egyiptombl elterjedt a zsidk, az arabok, majd a grgk krben
is. A zsidk vndorlsaik sorn vittk magukkal a szlt s terjesztettk tjuk sorn. A grgk,
akik hajzsaik sorn terjesztettk borkultrjukat, ltrehoztk a Dionysos kultuszt.
 3. A BOR OLASZ TRTNELMI VONATKOZSAI, A KERESZTNYSG
HATSA A BORKULTURRA

Az antik rmaiak krben csak Grgorszg meghdtsa utn kapott nagy jelentsget a
borkszts. A kezdeti tvolsg tarts nagy szerelemm vlt, olyannyira, hogy Bacchus-t az
Istenek kz emeltk s a borksztst a birodalom minden provincijban elmozdtottk. Ezzel
egyidejleg, a mediterrn vezet szvben a szl megkezdte hdt tjt Sziclibl indulva
Eurpa fel. Elszr a Szabinok, majd az Etruszok krben terjedt el akik kivl szltermesztk
s borksztk voltak s kiterjesztettk az ltetvnyeket Campanitl egszen a Padn sksgig. A
rmaiak leginkbbb az rlelt borokat kedveltk. Innen beszlhetnk a borkereskedelem
kialakulsrl is.
A bor a maga rszrl hozzjrult a rmai birodalom megszletshez: a rmaiak ismertk a
bor baktrium l hatst s szoks szerint vittek magukkal bort a hadjratokra, a legionriusok
italaknt.
Plutharkos emltette, hogy Czr bort osztott szt a katoni kztt, hogy az azokat tizedel
betegsget lekzdjk.
Rmai birodalom szerepe (i. E. II. szzadban mr megrklt ltetvnyeken folytattk az
eldk kialakult szl kultrjt)
-Az olasz borkultra tbb gykrbl tpllkozott egszen a a trtnelmi idk kezdetn.
- Grg uralom, mely idkre a mai napig visszanylik nhny borszati elnevezs pl: Vin
Santo: trebbiano toscano (60%) s malvasia del Chianti (40%) - specilis szrthelyisgekben
szrtott (tppesztett) - szlk hzastsval szletik ez az si, aranysrga, borostynba hajl bor,
mely az lnk, tarts s gymlcss aromkat s a kerek, brsonyos, des zeket aszalt
gymlcsk lgy illatval tvzi. Idelis prosts desszertekhez s stemnyek (cantucci
toscani) mell. A sok legenda kzl az egyik szerint a grg Xantos szbl ered, ami srgt
jelent, egy msik szerint Santorini szigetrl szrmazik, ahol a vino di Xanto nev bort
termeltk. A velencei kereskedk vszzadokon t kereskedtek ezzel a borral s a hasonl borok
azonostsra a Vin Santi megnevezst kezdtk el hasznlni.
-Fnciaiak, kartgiak,etruszkok, a saba - ftt must, grg eredet
A mosto cotto Abruzzo tartomny elismerten hagyomnyos termke, 23-25% cukor
tartalm igen rett szl prselsvel kszl, amit leszrnek, majd a lt hagyomnyosan rzstben
megfzik. Forrst kveten a fzs lass tzn tbb rn keresztl folytatdik, amg a folyadk
az eredeti mennyisg negyed rszre nem cskken. A fzetet tbb hnapon t rlelik (gyakran 24
hnapig is). Megjelensben sr, lils sznnel, llaga hasonl, mint az olvaolaj, ze rendkvl
des.
-Bacchus kultra, Bacco (Bacchus) rmai mitolgiai figura, a grg Dionysos megfelelje

3.1 - APICIUS TEVKENYSGE

Marcus Gavius Apicius (Kr.e.25-ben szletett) dsgazgazdag rmai patrcius Augustus s
Tiberius csszrok alatt gasztronmiai szakrtknt szolglt. Szemlye mr a kortrsai szmra
is egyet jelentett a tkozl fnyzssel s az nyencsggel. Ismert volt mrtsairl, extravagns
teleirl, mint a flaming, a flemle nyelv, stb. gy maradt fenn, hogy hatalmas vagyont
fnyz lakomkra pazarolta, majd miutn rdbbent, hogy vagyonnak csak tredke maradt
meg s nem tudja eddigi letsznvonalt fenn tartani, megmrgezte magt. Az nevhez fzdik az
kori vilg legsibb ma is ismert szakcsknyve, amelybl kpet kapunk a rmai csszrkori
hztartsrl, tkezsi szoksokrl, st ezek pannniai vonatkozsairl is. Van aki Apiciusnak
tulajdontja a libk tmst, azrt, hogy a mjuk nagyobb legyen.
Apicius eredeti knyve az vszzadok sorn termszetesen sokat vltozott, j receptekkel, tel
lersokkal gazdagodott. A vgs formjt valamikor a Kr.u. IV. szzadban nyerhette el. A
szakcskny teleinek nagy tbbsge ma is gond nlkl elkszthet. A Kr.u. I. szzadban kiadott
egyik legkorbbi szakcsknyv ugyancsak Marcus Gavius Apicius nevhez fzdik: a knyv
Apicius teljes receptgyjtemnyt kzli, kln fejezet foglalkozik Apiciussal, valamint kornak
trtnelmi httervel.

3.2 KERESZTNYSG SZEREPE

A Keresztnysg megszletse s a Rmai Birodalom ezt kvet hanyatlsa, stt idszak
kezdett jelenti a bor szmra. A barbr hordk betrsvel, a folyamatos hborzsok s rabl
hadjratok kvetkeztben a gazdk a szltermesztst elhanyagoltk s inkbb menedket
kerestek a kolostorokban. Ezt az rt elszr a kolostorok s a zsidsg, majd a Keresztny
Egyhz tlttte be. A kolostorok, szerzetesrendek meneklteket fogadtak be s vastag, magas
falaik mgtt szlt is termesztettek, bor termeltek a vallsi szertartsokhoz. A bor vrr vlt s a
kenyrrel egytt a llek tpllka lett. A kolostorok azon gazdk gyjthelyei lettek, akik mst
sem kvntak, csak hogy mvelhessk a fldet. Az abbzik terlete megntt s mr nem csak
morlis hanem polgri kzpontokk vltak. A szerzetesek s a zsid kzssgek mr nem csak
termeltk a bort, hanem oktattk is a szltermeszts s a bor kszts technikjt. A keresztny
valls terjedsvel a bortermels is egyre szlesebb krben terjed. A bor fogyaszts nem
korltozdott a vallsi rtusokra, gyakran s szvesen fogyasztottak bort a szerzetesek is. Egy
ppai dekrtum megtiltotta a bor fktelen ivst: a sok bor rszegsget okoz s tmeneti
lvezetet nyjt. A bor lassan a pspkk ellenrzse al kerlt, akik jl elzrva tartottk a bort,
amely lassan a gazdagsg szimblumv vlt. Az egyhz s a birodalom megkezdte az agrr
normatvk szervezst. A keresztnysg terjesztette a szltermeszts s bortermels kultrjt,
azonban az iszlm valls mediterrn vezetben trtn terjedsvel (800 s 1400 kztti
idszakban) az elfoglalt terleteken betiltottk a szltermesztst. Igy az elfoglalt terleteken
visszaesett a bortermels.
Egszen a Renesznszig kell vrni arra, hogy a bor j olvasatban visszakapja a nyugati
kultrban betlttt szerept. A Renesznsz lnyege az emberkzpontsg, visszatrs az antik
rtkekhez, az letrm kifejezse. A XVI. szzadra igen megdrgtotta a bort a kivetett vm s
ez visszavetette a bor kereskedelmet s fogyasztst. A XVII. szzadban a bor vetlytrsat kapott a
megjelen csokold, kv, tea, a jobb minsg sr megjelensvel, valamint a nagy vrosokba
bevezetett j minsg ivvzzel, mert mint ismeretes a korai idkben viz helyett is knny bort
ittak az emberek, mivel tisztbbnak itltk mint a vizet.
Az XVI.-XVII. szzad stagnlsa utn az 1700-as vek nagy fellendlst hoztak. A kzpkor
sorn kialakult szltermesztsi s bortermelsi technikk gyakorlatilag rintetlenl maradtak
fenn a XVIII. szzadig, amikor is az elllits mr modern jelleget lt. Technolgiai fellendls
bontakozott ki, amely jelents vltozsokat hozott. A termszettudomnyok fejldsvel a
babons tvhiten s alkmin alapul borkezelsi eljrsok helyt valdi borkmiai ismeretek
foglaltk el. A minsgi vltozsokat jl segtette a kdrok kifinomultabb munkja, valamint a
tny, hogy az vegek ersebbekk s olcsbbakk vltak, elterjedt a parafa dug hasznlata.
Mindez hozzjrult a bor rlelshez s annak knnyebb szlltshoz, ez viszont elsegtette a
bor kereskedelmt. Ez ksznhet a minsg s az z stabilizlsnak, valamint az veg s a parafa
dug elterjedt hasznlatnak. A XVII szzadra a bortermels ismt fellendlt, de inkbb
mennyisgi termels a jellemz, mg a XVIII. szzadban a minsgi vltozs is jelents.
A XIX szzadban az Amerikbl rkez filoxra kivdsre (mely az ltetvnyek nagy rszt
megtmadta) a bortermelk knytelenek voltak knt hasznlni, valamint amerikai alanyokra
oltani a szlvesszket. A pusztts oly mrtk volt, hogy a szl ltetvnyeket szinte
mindenhol jra kellett telepteni. Ugyanakkor a XIX. szzadban szilrdul meg az a
megklnbztet s rendkvli pozci, amelyet a bor azta is elfoglal a nyugati civilizcikban.
A paraszti hagyomny mellett jeles tudsok dolgoznak azon, hogy minl jobb minsg s
finomabb bort lltsanak el. A bor tudomnyos kutatsok trgya lesz, 1866-ban L. Pasteur az
Etudes sur le vin cm rsban azt lltja, hogy a bor a legegszsgesebb s higinikusabb az
sszes ital kzl.
Pasteur els tanulmnyai ta kb. 150 v telt el s az id nem cfolta meg eddig: a mai napig
nem izolltak olyan, az emberre patogn anyagot, amely a borbl szrmazik.
 A XIX. szzadban tbb olyan vltozs is trtnt, amely hatssal volt a bortermelsre, mint a
vastvonalak gyors kiplse, nagyzemi borszatok megjelense.
A XX. Szzad sorn technolgiai szempontbl sokat tettek a bortermelsrt, akkor is, ha a bor
jellemzit elssorban a krnyezet hatrozza meg: a klma, a talaj geolgiai sszettele.
A szzad els felben a hangsly a mennyisgi termelsre helyezdik, a minsgi termelssel
szemben, megjelenik a borhamists. rthet mdon negatv hatst gyakorol a kt vilghbor s
a vilggazdasgi vlsg is a bortermelsre. Majd a msodik vilghbort kveten fellendl a
gazdasg, megn a kereslet. Ez sztnzi a borszokat is a fejldsre. Bevezetsre kerlnek azok a
normatvk, (D.O.C. e D.O.C.G trvnyek) melyek a szltermesztst s bortermelst
szablyozzk (ellenrztt eredet, termesztsi terletek meghatrozsa, stb.) s amelyek eltoljk a
hangslyt a minsgi termels fel szemben a mennyisgi termelssel. Egyre tbb kistermel
szletik, akik szinte mnikus figyelmet szentelnek a terletnek, a minsgnek s a hagyomnyos
termelsi technikknak. Napjainkban az olasz borszati krkpben tbb szz olyan termel van,
akik abszolt kifogstalan bort alkotnak, de hrnevk gyakran nem lpi t a rgi hatrt.
 4. A MAGYAR BORKULTURRA GYAKOROLT OLASZ HATSOK
TRTNELMI VONATKOZSAI

Augustus csszr uralkodsnak idejn Magyarorszg dunntli terletei

Pannnia nven rmai provincit alkottak. A szlteleptst kveten az itt termelt borok
versenyre keltek az itliai borokkal. A rmai kort idzi tbb bordl
vd szentjnek neve, pl. Szent Dont, Szent Mrton.
Ugyan jelentsen lecskkent, de a rmai kor utn is megmaradt a bor termels
Magyarorszgon. A honfoglalst kveten fellendlt a bortermels, ntt a szlvel beltetett
terletek nagysga. A betelepl szerzetesek sok jtst hoztak s honostottak meg. A
bortermels Zsigmond kirly idejig virgzott, majd hanyatls kvetkezett be. Mtys uralkodsa
idejn azonban visszatrt az aranykor.
Olaszrizling, Olaszliszka, Szegilong (longobardokra utal nv vgzds stb.)
Tocai-Tokaj? A kzpkorban trk uralom al kerlt a Szermsg is, az akkori leghresebb
borvidknk. Ennek ksznheten a tokaji borok csillaga felvelt. A Szermsgbl elmeneklt
gazdk a Tokaj-Hegyaljn talltak j otthonra, ahol megszletett a tokaji asz bor.
Rendszervlts utn a borszat els joint venture-e egy magyar olasz cg volt. Eurpai
Bortermelk Kft. Btaapti.
 5. KIS OLASZ BORNYELVTAN: ALAPVET SZAVAK, KIEJTSEK,
Az alapanyagtl kiindulva egszen a bor fogyasztsig tekintsk t azokat a legfontosabb
kifejezseket, melyekkel egy borlersban leggyakrabban tallkozunk:
Uva: (kiejts: va)- szl
ltalban borszlt rtenek alatta, a csemege szlt uva da tavola-nak hivjk.
A szl, mint szl ltetvny olaszul vigna vagy vignetto (vinnya v. vinyetto)
Coltivazione: (kiejts: koltivacione)- termeszts,
Vendemmia: (kiejts: vendmmia)- szretels,
Uva di bacca bianca, uva di bacca nera, uva bianca, uva rossa (kiejts: uva di bacca
bijanka, nra, uva bjanka, nra)- fehr szem szl, fekete szem szl, fehr szl, fekete szl,
Vino (kiejts: vino)- bor,
vino bianco (kiejts: vino bjnko)- fehr bor,
vino rosso (kiejts: vino rosszo)- vrs bor,
invecchiamento (kiejts: invekkiamento)- rs,
serbatoio di accaio (kiejts: szerbatojo di accsjo)- acl tartly (tank),
botte di rovere (kiejts: botte di rvere)- tlgyfa hord,
bottiglia (kiejts: bottlja)- palack,
A standard mret a 0,75 l-es palack, ezt kveti az 1,5 l-es magnum, (olaszul mnyum-nak ill.
doppio mnyumnak ejtjk) a 3 l-es dupla magnum.
annata (kiejts: annta)- vjrat,
imbottigliamento (kiejts: imbottiljamento)- palackozs,
tappo di sughero, tappo a vite (kiejts: tappo di sugero, tappo a vite)- parafa dug, csavar
zr,
A parafa dug esetben a j minsg mellett nagyon fontos a megfelel hosszsg s
tmrsg. A csavaros kupak jl zr s knny eltvoltani, nem kell hozz dughz.
capsula (kiejts: kapszula)- kapszula, (a palack nyakn tallhat flia, ami betakarja a dugt,
ezt palack nyitsakor egy erre szolgl kiskssel el kell vgni mlyen a palack szjnak pereme
alatt)
etichetta (kiejts:etiketta)- cmke,
A cimkre kerl adatokat trvny szablyozza. Ktelez s clszer az albbi adatok
feltntetse: mrkanv, a bor kategrija, rtartalom, a szl fajtja, termterlet, vjrat, alkohol
tartalom, cukor tartalom, termel neve, kntartalom mennyisge. Feltntethet tovbb a
fogyasztsi ajnls, termhely ismertetse.
bicchiere di cristallo (kiejts: bikkiere di krisztallo)- kristly pohr,
A boros pohr kszlhet vegbl, vagy kristlybl. A csiszolt poharak htrnya, hogy nem
ltszik jl a bor szne, lefolysa, ezrt borkstolshoz rdemes csiszolatlan s tltsz poharat
hasznlni. A pohr mrete is fontos, ne legyen se tl nagy, se tl kicsi. A vrs borhoz nagyobb, a
fehr borokhoz kisebb poharat hasznljunk.
cavatappo (kiejts: kavatappo)- dughz
A dughz sokfle lehet, egyszer, vagy igazi gpezet, lehet formatervezett. Anyaga
ltalban acl, a fog rsze lehet fbl, vagy csontbl. A sommelier-k ltal hasznlt dughzn
dupla tmaszt fogazat tallhat, mely megknnyti a dug kihzst, valamint egy kapszula
vg ks.
decanter (kiejts: dekanter)- dekantl,
A dekantls egyik funkcija a bor s az ledk elvlasztsa. A bort gy kell lassan tnteni,
hogy az ledk a palackban maradjon. A msik funkci a levegztetse, szellztetse. A
szellztets sorn a bor ltalban selymess, brsonyoss vlik.
avvinare i bicchieri (avvinre i bikkieri)- a poharak borral trtn kiblitse a bor
felszolglsa eltt. Ezt sok olaszorszgi, j szinvonal tteremben megfigyelhetjk a vrs
borfelszolgls elkszitse kppen. Oly mdon, hogy a dekantlshoz mr kinttt kis
mennyisg bort az egyik pohrbl a msikba ntik t, kiblitve a poharakat annak rdekben,
hogy semmilyen vizk, mosszer maradk, idegen szag ne befolysolhassa negativan a bor
lvezeti rtkt.
Temperatura (kiejts: temperatra): a borok lvezett jelentsen befolysolja a hmrsklet.
A vrs s testes borokat magasabb (altalban 16-18 celsius) hfokon knljuk, a fehr szraz
borokat alacsonyabb hfokon (ltalban 12-14celsius).
temperamento di consumo (kiejts: temperamento di konszumo)- fogyasztsi hmrsklet,
termometro del vino (kiejts: termmetro del vino)- bor hmr
abbinamento cibo e vino (kiejts: abbinamento csibo e vino)- bor s tel prostsa,
servizio del vino (kiejts: szervicio del vino)- bor szervrozsa, felszolglsa
 6. AZ OLASZ BORTRVNY ALAPJAI
6.1 EREDETVDELEM, ALAPKATEGRIK.
Alapszinten a htkznapi borkedvelnek is rdemes tisztban lenni az alapkategrikkal,
nevekkel, mert ha nem vagyunk vagy nem ltszunk jratosnak a tmban egy kt ravasz ttermes
kihasznlhatja tudatlasgunkat s drga borknt ad neknk el kevsb rtkeset, csupn mert
hasonlit a neve. lljon itt erre egy plda. A Vino Nobile di Montepulciano, az egyik legnagyobb
presztizzsel rendelkez eredett vdett terlete Toszknnak, ahogy a neve is mutatja
Montepulciano nev vroskrl kapta a nevt, szlfajtjt tekintve ugyangy sangiovese, mint a
Brunello di Montalcino, vagy a Chianti. A bortrvny szerint hasonlan szigor elirsok szerint
kszl mint a Brunello, vagy ms nagy trtnelmi mlttal rendelkez vrsbor. Abbruzzo nev
tartomnyban viszont termelnek egy szlfajtt, melynek a neve Montepulciano dAbruzzo,
viszont ebbl egy knnyebb, hossz rlelst nem kivn, viszonylag olcsbb bort kszitenek. A
gyantlan s kpzetlen borvsrlt knnyen zavarba hozhatjk a rmens kereskedk, akik a
nvazonossgot kihasznlva jval drgbban adjk az abruzzi bort, mint amennyibe az
valjban kerl.

6.1.1 Vini da tavola asztali borok

Ezek a borok engedlyezett szlfajtbl kszlnek, nincsenek megktsek a borok
elllitsra vonatkozlag, ltalban ezek egyszer borok. A cimkn nem ktelez feltntetni a
szlfajtt(kat), sem az vjratot. Ugyanakkor nem a silny minsg bor szinonimja, csak
egyszeren nincsen semmi komolyabb trvnyi elirs, ami a bor elllitsra vonatkoznk.

6.1.2 Vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT) Jellemz fldrajzi eredettel megjellt
borok
Olyan borok tartoznak ebbe a kategriba, melyek asztali borok, ltalnos fldrajzi
megnevezssel kerlnek forgalomba, ami azt jelenti hogy egy bizonyos borvidkrl vagy abbl a
tartomnybl szrmazik a szl, amely a cimkn szerepel. Pl: IGT Sicilia, azt jelenti, hogy a bor
szlje csak szicliai lehet, vagy IGT Toscana, akkor pedig a szlnek toscanbl kell
szrmaznia, de nem szksgszeren Chiantibl vagy Montalcinbl (ezek fontos, ismert
borvidkek Toszknn bell) Az IGT boroknl ltalban mr feltntetik a szlfajtkat, s az
vjratot, de nem ktelez. Ezek a borok egy fokkal minsgibbek, az elbb rszletezett vino da
tavola kategria borainl.
Ezen kt elbb trgyalt kategrinl, meg kell jegyezni az gy nevezett Super Tuscan
kategria ltrehozst, amely borok ma kifejezetten klnleges boroknak szmtanak. Ezt a
kategrit, egy nem az olasz bortrvny ltal szablyozott rend szerint hoztk ltre az amerikai
jsgrsban. Olyan borokat sorolnak ebbe az jsgiri kategriba, amelyek kifejezetten
minsgi, kivl borok, de a szlfajtjuk nem engedlyezett a helyi szlfajtk kztt. Pl:
Bolgheriben a Sassicaia birtokrl szrmaz bor elszr csak cabarnet sauvignonbl llt. Incisa
mrki kisrletezett elszr a hatvanas vek vgn a francia szlfajtval, ami akkor a helyi
termelk kztt majdnem hogy eretneksgnek tnt. A bor viszont olyan jl sikerlt, hogy a mai
napig is termelik, az egsz orszg dicssgre, mr tbben prbltk hamistani is. Tbbek kztt
ez volt Ronald Regan kedvenc bora is.

6.1.3 Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC) ellenrztt fldrajzi

elnevezs borok
Ezek a borok olyan termterletrl szrmaznak, amely kifejezetten j minsg borvidknek
szmit, az innen szrmaz bor csak arrl a terletrl szrmazhat a trvny szerint. Ezen tl a
borokat forgalomba hozatal eltt alvetik kmiai, fizikai s rzkszervi (organoleptikai)
vizsglatoknak, amelyek utn megkapja a bor a forgalomba hozatali engedlyt. Az els olasz bor
amely megkapta DOC a minsts, a Marsala (Szicilia) volt 1963-ban.

6.1.4 Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) Garantlt s

ellenrztt fldrajzi elnevezs borok
Csak azok a borok kaphatjk meg a DOCG minstst, amelyek mr legalbb 5 ve a DOC
kategriba tartoznak, hazai s nemzetkzi szinten is elismerst vvtak ki. A DOCG boroknak is
meg kell feleni egy fizikai, kmiai s organoleptikai vizsglatnak, amely sorn a trvny ltal
elirt paramtereket teljesitenik kell. Ezen tl minden egyes ttel palackozsnl ezek a
vizsglatok megismtelendk, nem elgsges azokat csak az els palackozs esetben elvgezni.

6.1.5 DOCG borok kztt a termelk megklnbztethetnek mg "Classico", "Riserva"

vagy "Superiore" minsg borokat.
A "Classico" egy DOCG vagy DOC terleten belli szkebb, trtnetileg magasabb rend,
nagyobb mlttal rendelkez termterlet. Pl: Chianti DOC terlet az utbbi 30 vben terjesztettk
ki a mai terlet nagysgra eredetileg csak a Chianti Classico terlet vehetett rszt a termelsben.
A kereslet nvekedse knyszertette a termelket tovbbi terletek bevonsra, igy az eredetit a
classico megjellssel klnbztetik meg a msodlagosan kijellt terletektl.
Riserva: a bortrvnyben lertnl hosszabb rlelsi idvel rendelkez borok
Superiore: a trvnyben szerepl elrshoz kpest magasabb alkoholtartalommal rendelkez
borok

6.2 OLASZ BORKULTRA JELENE

A kezdetektl kb. 2000 v telt el s napjainkra Olaszorszg vezet borhatalomm vlt, aki a
Fld ssztermelst tekintve az 1/5-rsz termelst tudhatja a magnak. (2005-s adat)
2008-ban megelzte Franciaorszgot, gy Olaszorszg lett a vilg legnagyobb bortermelje vi
6 millird literrel. A bor nagyon npszer Olaszorszgban, minden tartomnyban folyik
bortermels. Olaszorszg vezet az egy fre jut borfogyasztsban is, ami 59 liter fejenknt
vente. sszehasonltsknt a magyar adat 30 liter/ f. Minden olasz a szletse pillanatban
Enotria (az olasz flsziget antik neve) llampolgra s a bor termszetes bartja lesz. A bor
bartjnak lenni nem szenvedlyt, hanem mvszetet jelent.
A borkereskedelemben s borpromciban is len jrnak sommelier kpzsk nagyon alapos
sok rt, tbb ves tanulmnynak, felsfok iskolnak felel meg az, aki a hrom fokozat
kpzsbl mindhrmat teljesiti. Ezt egybknt egy arany tasse dvin (kstol cssze franciul)
kitz is jelzi az adott sommelier-n, ilyen kitzje nincs mindenkinek!
A borvsrok szervezsben is kiemelkedt alkottak, erre az egyik legjobb plda a Vinitaly
Veronban, ahol minden veben kzelharc folyik a termelk kztt a killitsi helyekrt, mivel
a vilg legnagyobb alapterlet s leginkbb ltogatott, vente megrendezsre kerl bor-szakmai
killitsa.

6.2.1 Borvidki ttekints, jellemz szlfajtk, fbb telek, tel s borprositsok:

Olasz borkultra mint fogalom nem igazn ltezik nmagban, egy kicsit olyan ez, mint az
olasz emberek. Nagyrszk nem olasznak, hanem venetinak, toszknnak, ligrnak, szicliainak
vallja magt. Ez a tartomnyi jelleg visszatkrzdik a gasztronmiban s a borokban is, ami
nluk sszetartoz fogalom, egyik sem ltezik a msik nlkl. Sajt szavuk is van erre:
enogastronomia.

Valle dAosta:
Az els dokumentum, amely szlrl s szlltetvnyekrl szl, 515-bl szrmazik. Az
1200-as vekig a borszat a kolostorokban folyt a gtok, longobardok, frankok uralma alatt is. De
az igazi ttrs a XVI. szzadra tehet. Az ezt kvet szzadokban feltnnek s megersdnek a
Chamvabe, a Morgex, az Arvier borok. A XIX. szzad msodik felben a filoxra a nagy
trelemmel kialaktott ltetvnyeket tnkreteszi. Ha a pusztts nem is teljes kr, nhny
szlfaj elvesztsvel jr, mint az antik muscatel de Saint-Denis.
Valle dAosta kis hegyi tartomny (3264 km2), szakon Svjc, nyugaton Franciaorszg
hatrolja. Tipikus gleccser vlgy. Egyetlen jelents folyja a Dora Baltea, mely a Mont Blanc-
ban ered. Klmja tipikusan kontinentlis, hossz, hideg tl jellemzi, a rvid nyr sorn a
hmrsklet igen magas. A hmrsklet terletenkn vltozik, hiszen tbb mint 4000 m
szintklnbsg is van a Bassa Valle (Mly Vlgy) s az Alta Valle (Magas Vlgy) kztt. A
szl termeszts a Dora Baltea vlgyben folyik mintegy 80 km hosszan. A tartomnyban
megtermelt borok nagy rsze a tartomnyon bell kerl elfogyasztsra a helyi hagyomnyos
telek ksrjeknt.
A tartomny jellemz szlfajti a moscato bianco, pri blanc, nebbiolo, gamay.
Valle dAosta-ban olaj helyett gyakran a vajat rszestik elnyben, tsztk helyett levest
fogyasztanak, az tkezsek bsgesek Sajtjaik kzl ismert a Fontina, melyet szvesen hasznlnak
szinte brmely tel elksztsnl, mint a funghi porcini su vellutata di fontina (vargnya
fontina kntsben), melyet jl ksr a Chamvabe Moscato vagy a Nus Malvoisie, valamint hres a
Valle dAosta-i fond. Klnlegessgnek szmt a vajban slt rntott borjszelet, gyakran
fogyasztanak vadhst, pl. capriolo alla valdostana (z valdostai mdon)
A Chambave Rouge megfelel vlaszts a fond, a bollito misto (vegyes ftt hs), a trippa
alla savoiarda (pacal savoiai mdra) mell.
A Chambave Moscato nem csak a rkkal s hallal kszlt fogsok, hanem a szraz
cukrszstemnyek megfelel ksrje is.
A Chambave Moscato Passito (tppesztett) nagyszeren kiegszti a sajtokat, desszerteket s a
libamjat.
A Blanc de Morgex et de La Salle, mely Eurpa legmagasabban fekv szlltetvnyeirl
szrmazik, idelis aperitifknt, knnyebb eltelek, hal alap fogsok pl. hegyi pisztrng mell,
s jl ksri a vegyes sajt s felvgott tlakat.

Piemonte:
Felttlenl a grgk voltak az elsk, akik minsgi bort hoztak erre a terletre, lerakodva a
teli amfrkat a kiktkben. A Rmai Birodalom buksa utn s a barbr invzik alatt is igen
hatkony bortelmels folyt, amely 1000 krl tovbb ersdtt. Ekkor mr ltezett a Nebbiolo
fajta. Az 1500-as vekben mr tbb rsos emlk is foglalkozott a tartomny borszatval. XIV.
Lajos, a Nap Kirly kivlnak tartotta a Piemonte-i sajtokat s borokat. A XVIII. szzadban
megjul a borszat s a szlltetvnyek vglegesen tteleplnek a dombokra. A vilgos s des
borok helyett a mai borok eldjeit kezdtk termelni, mint pl. a Barolo. A XIX. szzadban a
peronoszpra a a filoxra tbb tz ves mly krzist okoz a tartomnyban. Napjainkban Piemonte
az egyik legnagyobb bortermel vidk Olaszorszgban.
Piemonte tartomny szakon Svjccal, szak-nyugaton Valle dAosta tartomnnyal, nyugaton
Franciaorszggal hatros, dlrl Emilia-Romagna tartomny, keletrl Lombardi tartomny
hatrolja. Klmja kontinentlis, hossz hideg tl s meleg prs nyr jellemzi. A terletek 26%-a
sksg, 30%-a dombos, mg 44%-a hegyvidki terlet. A Monferrato- s Langhe-Dombsg
kifejezetten alkalmas terlet a szltermesztshez, tlagos kb. 500 mteres magassgval. A
szltermeszts 93%-ban a dombokon folyik. A P s a Ticino folyk kivtelvel a tartomny
folyi kis vzhozamak. Nagy tava a Lago Maggiore. A tartomnyban 58 000 ha szlltetvny
tallhat s hozzvetleg 35 000 szlszet. A borok tlnyom rsze D.O.C. vagy D.O.C.G.
Nagyrszt a barberea (pl. Barbera dAlba) dolcetto (pl. Dolcetto dAsti) nebbiolo (pl. Barolo,
Barbaresco, Nebbiolo dAlba) termesztse jellemz a kk szlk kzl, mg a fehr szlt a
moscato bianco s a cortese kpviselik.
Piemonte rendkvl gazdag gastronmiai kultrval rendelkezik. Igaz, valamelyest befolyst
gyakorolt a francia konyha, de sikerlt megrizni az sszetveszthetetlen eredetisget. Alapvet
lelmiszerek a rizs, vaj, sajtok, szarvasgomba. A rizsfogyaszts visszaszorult az elmlt vekben,
az egyszer telek helyt tvette a kifinomult tkezs. A tartomnyra jellemz s igen keresett
termk az Alba-i szarvasgomba, ezt kveti a vargnya. Az eltelek kztt megtalljuk a tlttt
hagymt, a friss szalmit amelyhez Barolo, vagy Barbaresco bort is kevernek. A vegyes
felvgottakbl ll eltel mell Dolcetto bort knlnak. Tsztk kzl a legismertebb az
agnolotti del plin (tlttt tszta). A Barbaresco kivlan illik a vlasztkosan elksztett vrs
hsos telekhez s vadhsokhoz, a Barolo tkletesen prosthat a roston slt vrs hsokkal, a
szarvasgombs telekkel. A szarvasgombt gyakran s sok fle tel elksztsnl hasznljk.
Kedvelt a borban prolt marhaslt, melyhez kivlan illik a Barolo, valamint szvesen
fogyasztanak csirkt tbb fle vltozatban, tltve, roston stve, stb. A Gattinara a rizottk kivl
ksrje. A grillezett vagy roston slt halakhoz, mint a coda di rospo alle olive (rdghal
olvabogyval) jl illik a Cortese di Gavi. Az helyi rlelt sajtok bora a Lessona (85% nebbiolo,
15% vespolina vagy uva rara) Az dessgek kzl meg kell emlteni a (mogyor tortt) torta di
nocciole a torta di limone (citrom tortt), a marrons glac (glasszlt gesztenyt) melyek
mell remek vlaszts a Moscato dAsti.
De a gymlcskbl kszlt dessgek elksztsnl is szvesen hasznlnak borokat, mint
Barolo a vrsboros slt krthez, az Asti Spumante a srgadinnyhez. Az dessgeket, mint a
tortk, krmes stemnyek, hagyomnyosan az Asti Spumante ksri.

Lombardia:
Lombard fldn a szltermeszts mr a trtnelem eltti korban megjelent. A vals
szltermeszts, a Vitis vinifera termesztse Kr.e.VI.VII. szzadra vezethet vissza. A rmai
fennhatsg idejn a szlkultra fejldtt az j technikknak ksznheten, lerakva a hres
borok alapjait. Virgilius s Catullus dcsrtk a sirmione-i borokat. Csak a kolostori fldmvels
fejldsnek ksznheten kap jult erre a szl a ks kzpkorban. Ekkor a bor mg
savanyks, kemny s nehz trolni. Minsgi javulst a francia borszati technolgia
megismerse hoz a XVI. szzad vgn. Tovbbi minsgi javuls tapasztalhat a XVIII.
szzadban. Ennek a minsgi javulsnak vet vget az Amerikbl rkez betegsgek hrmasa
(lisztharmat, filoxra, peronospora). Az n. filoxra utni idszak alatt gykeresen talakul a
krnyezet s megvltozik a szl elterjedse ebben a tartomnyban.
Lombardia kiterjedt s jelents borszati tartomny (23 859 km2), szakon Svjccal, nyugaton
Piemonte tartomnnyal, dlen Emilia-Romagna, keleten Trentino-Alto-Adige s Veneto
tartomnyokkal hatros. Lombardia 40%-a hegyvidk s 47%-a sksg, folyi nagyrszt a P
folyba mlenek. Lombardia Olaszorszg tavakban leggazdagabb tartomnya. (ismertebb tavai:
Como, Iseo, Garda, Maggiore, Lugano). A klma mrskelten kontinentlis, de a vlgyek alakja
s mlysge, a domborzati klnbsg jelents helyi eltrseket okoz. A Lombard
szlltetvnyek 58%-a kk szl, 42%-a fehr. Legjelentsebb szl fajtk: a nebbiolo, (amely
kizrlag Valtellina-ban ad kivl eredmnyeket, termszetesen Piemonte s Valle dAosta
kivtelvel), a pinot nero az Oltrepo Pavese terletn, valamint a chardonnay s a pinot bianco
Franciacorta terletn. Megtallhat tbbek kztt a trebbiano, a pinot bianco, a riesling,
valamint a barbera, franconi (kkfrankos!) vespolina, merlot, cabernet. Az Oltrepo Pavese
rendkvli term kapacitssal rendelkezik, a lombard borok 70%-a innen szrmazik. Egy fldrajzi
elnevezs alatt a bor fajtk szles sklja megtallhat, a vrs boroktl kezdve, az des habz
borokon t a fehr szraz, illetve fehr muskotlyos borkig bezrlag, valamint egy minstett
pezsg gyrtssal. Itt kell kiemelni Franciacorta terlett, amely csodlatos szlszeti sziget, 900
ha dombvidki terlettel. Mikroklmja idelis a chardonnay, a pinot bianco s nero mvelshez.
Lombardia gasztronmija elgg sszetett, soksznsge miatt nem knny meghatrozni. Az
eltelek nagyrszt a klnfle felvgottak kpezik. Ezek kzl igen kedvelt a Cremona-i vagy a
Mantova-i szalmi, valamint a bresaola della Valtellina, melyek mell illik pl. a Lambrusco
Mantovano. Klasszikus milni els fogs a risotto allo zafferano (sfrnyos rizott) emellett
igen sok rizs alap specialits ltezik tartomny szerte. A rizott sszetevinek fggvnyben
fogyaszthat mell Capriano del Colle, Lugana, San Colombano. A levesek s tszta telek
jelents rsze lvel, mrtssal, illetve hssal kszl. (a nemes roston stl hsokhoz illik a
Cellatica). Kiemelked helyet foglal el a puliszka, pl. coniglio con la polenta (nyl puliszkval,
mell illik a Valcalepio Rosso). Vegyesen fogyasztanak sertst, marht, brnyt, fehrhsokat
(amelyet jl ksr a Franciacorta ros, vagy a Valcalepio), vadhst (pl. a roston slt fcn, amihez
illik a Valtellina Superore) s mivel a tartomny igen gazdag tavakban a hal sem hinyozhat a
tnyrrl. A Spumante di Franciacorta elssorban aperitifknt kivl, de igen j ksrje fleg a
halbl s tenger gymlcseibl kszlt teljes mensoroknak. Lombardia sajt feldolgozsa igen
jelents, nemzetkzi hr sajtja a Grana Padano. (Lgy sajtokhoz jl illik a Lugana, mg a Grana
Padano ksrje lehet a Valtellino s a Botticino). Az dessgek sorban kzismert a
panettone.

Trentino:
Trentino egy autonm tartomny, Olaszorszg legszakibb tartomnya, tipikusan magas hegyi
hmrsklettel, nagy hegyvonulattal, mely kivdi a hideg szaki szelet. A tartomnyt az Adige
foly szeli t. satsokbl tudjuk, hogy mr Kr.e. 2000-ben is ismertk a bort az itt lk. A rmai
kor j s hatkony termesztsi technikt hozott. Igazolt, hogy Augustus kedvelte a Rethico bort s
Plinio elismeren beszlt a trentinoi borokrl. Domiziano Kr.u. 92-ben megtiltotta az szaki
provinciknak a bortermelst, ezrt Trentino-Alto-Adige knytelen volt szak fel kiterjeszteni
bor kereskedelmt, nem kis sikerrel. A kzpkorban folytatdott a bortermels, ksznheten a
szerzetesrendeknek. 720-tl a folyamatos ellts rdekben a bajorok s svbok jelents
terleteket vsroltak a tartomnyban, amelyek a napleoni idkig, azaz a XVIII. szzad vgig
maradnak tulajdonukban. A XVIII. szzad vgn s a XIX. szzad elejn itt is megjelennek a
szlt slyt betegsgek.
Trentino (6207 km2) teljes egszben alpesi vidk, melyet az Adige vlgye szel kett. Az
Adige foly Trentino-ban a legjelentsebb foly, hosszt tekintve pedig Olaszorszg msodik
folyja. A klma znnknt igen vltoz, a magassg s a napsts fggvnyben. A szl
termeszts szempontjbl a tartomny klmja gy oszthat fel: szakon a klma hatrozottan
alpesi, az Adige vlgyben szubkontinentlis, egy kiss dlebbre, a tavak vlgyben mediterrn,
ahol mg olvabogy s citromtermeszts is folyik. A Trentino-i bortermelst hatrozottan nem a
mennyisg jellemzi, hanem a minsg.. A borok tbb mint 2/3-a D.O.C., ami jval az orszgos
tlag feletti. A leginkbb termesztett kk fajta a schiava s ennek tbb varinsa, mg a fehr szl
tbb mint 50%-a chardonnay, amelynek jelents rszt a Spumante Trento gyrtshoz
hasznljk fel. A szl termeszts szve az Adige vlgye, itt a legelterjedtebb szl fajtk a
schiava, riesling, chardonnay, cabernet, pino nero s merlot.
A Trentino-i konyha megsnylette az olasz-velencei hagyomny rksgt. Specialitsnak
szmt a puliszka, amely az elmlt szzadok nyomorsga idejn a f lelemforrst jelentette.
Termszetesen ma mr sok flekppen tlaljk, tejben fzve, hsos mrtssal, szalmival,
kolbsszal. Eltelekben gyakran szerepet kap a bab, amit nagyrszt hssal tlalnak. Tsztk
kzl igen kedvelt a ravioli trentini, (roston slt hssal tlttt tszta baty), valamint a
casoncei, (spenttal, trval tlttt s kisttt tszta). Ftelknt kedveltek a klnfle mdon
ksztett hsgombcok, a tlttt csirke. Jelents a vadhs fogyaszts s jelen van a hal is a
tartomnyi gasztronmiban, mint pl. az angolna. A vrs hsok s a vad hsok mell kivl a
vrs Teroldego Rotaliano, mint ahogy az rlelt sajtokat is jl ksri. Sajt specialits a puzzone
di Moena, amely egy flkemny sajt, valamint a Grana Padano del Trentino. Felvgottak s
friss sajtok bora a Valdadige-Etschaler. Az dessgek kivtel nlkl igen zletesek, visszatr
sszetevk a mandula, mz, mazsola, a torta di pane nero (fekete kenyr torta) elksztshez a
mazsoln, fahjon kvl fehr bort is hasznlnak az zestshez. Az dessgekhez remekl illik a
Moscato Dolce.

Alto Adige:
Alto Adige ez kis tartomny (7400 km2), melynek teljes terlete hegyvidki, az Adige foly
magas medencjben fekszik. szakon Svjccal, szak-keleten Ausztrival, dlen Veneto s
Lombardia tartomnnyokkal hatros. A terlet 15%-a alpesi s termketlen, 70%-ban erdk s
legelk bortjk s csak a fennmarad 15% mvelhet kivl minsgi eredmnnyekkel. Az
Adige foly gyakorlatilag tszeli az egsz tartomnyt s fels folysval alaktja az Adige
vlgyet. Meszes s prusos talaja amely knny s vz tereszt, a boroknak frissesget s
alacsony tanin tartalmat biztost, mg az ers hingadozs gazdagtja az tlagon fellien elegns
illanyag tartalmat. A klma ugyan tipikusan hegyvidki, de ppen a hegyeknek ksznheten,
amelyek vdgtat kpeznek a hideg szllel szemben, a klma az v bizonyos szakban enyhe.
Ez a picike tartomny igazn nagy borok hazja. Mindsszesen 4800 ha-on a D.O.C. borok
termelsben els helyen ll Olaszorszgban a 95%-os rtval. A legjelentsebb szl fajtk
kztt talljuk a schiava-t, traminer aromatico-t. A kk szl fajtk kzl a schiava 60%-ot
kpvisel. A belle kszlt vrs borokat a tartomnyon kvl alig ismerik, viszont a helyi lakosok
rendkvl kedvelik. Ugyanez nem mondhat el a traminer aromatico-rl, amely Termeno-bl
szrmazik, hiszen mr 1349-ben knyvben tesznek rla emltst. A chardonnay s a pinot bianco
elterjedtsgt a Trentino-i spumante gyrtsnak ksznheti, amely az orszgban az egyik
legjelentsebb. Alto Adige-ben a hagyomnyos konyha gy szz vvel ezeltt igen zsros s
nehz volt, ksznheten a nmet-tirol rksgnek. Ma mr knnyedebb s kifinomultabb,
jobban megfelel a modern let kvetelmnyeinek. A tartomnyban jelents a marha tenyszts, a
hs s tejtermels, a gymlcs (alma, krte, cseresznye, szilva) termeszts. Alapvet a helyi
konyhban gyakran szerepl burgonya termesztse s a gombkat is gyakorlatilag egsz ven
keresztl szedik. A helyi tkezsben kevs az eltel, elssorban hssal s rizzsel tlttt
zldsgflkbl hirn-profesen ll, igen hres a speck, (borkafval fstlt, borkval, borssal
fokhagymval fszerezett rlet sonka). A felvgott alap eltelekhez, grillezett fehr hsokhoz
remekl illik a vrs Caldaro. Els fogsknt szvesen fogyasztanak leveseket gulaschsuppe,
terlaner weinsuppe ez utbbi fahjjal zestett borleves). Ffogsknt kedvelt a grostl,
(kockzott hs burgonyval s fszerekkel, s a virsli mindenfle vltozata, mint ahogyan a
pisztrngot is brmilyen vltozatban fogyasztjk. Tipikus kretek a tarkabab s a
savanykposzta. Az dessgekben fellelhet az osztrk hagyomny, kzkedvelt a rtes, a fnk,
ezekhez Jl illik a Moscato giallo, mg a Moscato rosa a gymlcstortk ksrje.

Veneto:
A venetok i.e 1000 krl telepedtek le a tartomnyban, ket Kr.e. 700-500 kvettk kztt az
etruszkok. A termesztsi technikk tallkozsa lassanknt meghozta az eredmnyt a
bortermelsben. A rmaiak jelenlte javtott a helyzeten s hrnvre emelte az Euganei
dombsgon termelt borokat. De mint egsz Itliban, elssorban szakon a barbr invzik s a
folyamatos hbork hanyatlsnak indtottk a szltermesztst. Kr.u. 1000 krl, a Serenissima
Repubblica di Venezia szrnyai alatt szles krben terjed el a szltermeszts Veneto-ban. A
XVI. szzadban ismertek s kedveltek voltak a tartomny borai, elssorban a Conegliano-i s a
Vicenza-i borok, a szltermeszts rendkvl szleskrben folyt. Ezt az idilli llapotot tette tnkre
a 1709-es fagyos tl, az ltetvnyek nagy rszt jra kellett telepteni, ez viszont hossz vek
kiesst jelentette. A virgz export megsznt, a XVIII. szzad vgre a helyzet ktsgbeejtv
vlt. Mintha ez nem lett volna elg, a XIX. szzadban a tartomnyban felttte a fejt a
lisztharmat, a filoxra s a peronoszpra. Gyakorlatilag az egsz tartomnyt jra kellet telepteni,
elssorban ms tartomnyokbl behozott fajtkkal. Innen ptik fel az j Veneto-i szlszet s
borszat alapjait.
Veneto nagy borszati tartomny (18364 km2), amely keleten az Adrira nz, szak-keleten
Trentino-Alto-Adige hatrolja, nyugaton pedig Lombardia s Emilia-Romagna. szaki terletei
hegyvidkiek, ez a tartomny 29%-t teszi ki, a dombvidk 14%, mg a fennmarad 57% a
Grande Pianura Veneta (a nagy veneti alfld). Tengerpartja a P s a Tagliamento folyk
torkolata kztt terl el, kiterjedt lagns terletekkel. Jelents a mezgazdasgi tevkenysg, ezt
segti a szmos hajzhat foly s csatorna is. F folyi a P, az adige s a Piave. A klmt
jelents szezonlis hingadozs jellemez, s a tengertl tvolodva egyre inkbb kontinentlis
jelleg. A Garda t partja rendkvl enyhe klmval rendelkezik, ami elsegti az olajbogy s a
citrusflk termesztst. Veneto tartomnyt az Alpok hegylnca vdi az szaki szelektl. A tli
kd gyakori s sr. Veneto-ban 75000 ha-on folyik szl termeszts, a bortermelsben
mennyisgi vonatkozsban orszgos szinten az elsk kztt ll, de meg kell jegyezni, hogy a
minsg is folyamatosan nvekszik, hiszen itt termelik meg az orszgos minsgi borok 20%-t.
A szl ltetvnyek 59%-a az alfldn terl el, 39%-a a dombsgokon s csupn 2%-a a
hegyeken s elsdlegesen fehr szlbl. A legelterjedtebb fajtk a merlot, ezt a teljes terlet
30%-n termesztik, ezt kveti a garganega s a prosecco, pinot bianco, sauvignon. A kk szlk
kzl a cabernet franc, a sauvignon s a merlot emelkedik ki. Jelents a tartomny bor termelse,
de bizonyosan az a bor fogysztsa is, amellyel orszgos szinten az els helyet szereztk meg. A
legjelentsebb borvidkek: Verona-i dombsg, Garda t, Euganei dombok (D.O.C. borok),
Breganze dombos terletei (D.O.C. borok), a Piave foly menti sksg. A szmtalan bor kzl
kiemelend a Prosecco di Conegliano- Valdobbiadene, a D.O.C.G. Recioto di Soave, Recioto di
Valpollicella.
Veneto egsz terlete a Serenissima uralma alatt llt 1797-ig, gy rtheten ez
visszatkrzdik a gasztronmiban is. A tartomnyba foglalkoznak llattenysztssel,
halszattal mind a lagnkon, mind a folykban, jelents mezgazdasgi tevkenysg folyik. A
puliszka valaha mindennapos tel volt, mra rszben kivltotta a rizs (fleg a rizottk, mint pl. a
rizi-bizi) s a tsztaflk. A hal alap rizottkat jl ksri a Soave Superiore. A sokfle eltel
rszben hssal, rszben hallal kszl, pl. anguille appetitose (angolna megstve, ecettel, sval
zestve) igen zletes, a sopressa vicentina (egy kedvelt felvgott fle), a bondola affumicata
(darlt sertshs fszerekkel s borral zestve, majd megfstlve). A tsztkat szivesen
fogyasztjk vad raguval, szrnyas hssal, vagy hallal, pl. a bigoli con sugo di anatra (vastag
hzi tszta kacsa raguval) rendkvl finom s elterjed tel, ezekhez az telekhez Bardolino
Superiore ajnlott. A ftel tekintetben is zavarba ejt a vlasztk, mind halrl s tenger
gymlcseirl, mind hsrl s vadhsrl van sz, pl. pollo alla padovana (csirke padovai
mdra), capriolo marinato alle erbe (z fszeres mrtsban). A fehr hsok s halak kivl
ksrje a Soave. A nagy sltek, sertshsok bora a Bagnoli. A zldsgflk kzl a sprga, a
gomba igen kedvelt. A sajtok kzl kiemelkedi az Asiago, mely egy rlelt sajt, s a Grana
Padano. Kzp rlels sajtokat jl ksr a Colli Berici. Az dessgek kzl emltst rdemel a
baicoli (zletes keksz, melyet tejbe vagy borba mrtogatva fogyasztanak), a galani veneziani
(frappk) s a pandoro (tipikusan Verona-i kuglf flesg), ez utbbihoz kvl a Recioto di
Soave. A szraz stemnyek mell jl illik a Vin Santo di Gambellara.
A Valdobbiadene Spumante gyakorlatilag mindenhez fogyszthat, az Extra dry s Brut hal s
zldsges alap eltelekhez, elsfogsokhoz, egyszer hal alap ffogsokhoz. Sok helyen a
teljes mensorhoz fogyasztjk. A Dolce vltozat krmes stemnyekhez s gymlcstortkhoz
illik remekl.
Emltst rdemel a Tocai Rosso di Barbarano amely kk tocai fajtbl kszl. Ez a bor
remek kiegsztje a baccal alla vicentina e polenta (hal polentval), megcfolva azt a
meggyzdst, hogy a halakat mindig vrsborral kell ksrni.
A megnevezst (a cimkken is) mdostani kell, miutn Magyarorszg 2007.03.31-i dtummal
megnyerte a Tokaj hasznlatnak kizrlagos jogt.

Friuli Venezia Giulia:

A tudsok gy vlik, hogy Friuli-Venezia-Giulia tartomnyba az etruszkok rvn kerlt be a
szl Kr.e. XIII.-XIV. szzad krl, de igazbl a rmai korig szegnyesek az ismeretek. Minden
esetre a rmai idkben elfogadhat technikai kritriumok alapjn termelhettk a bort, ha Plinius
feljegyezte, hogy a terleten kellemes borok kaphatk, kzttk a Pucinum, melynek gygyt
hatst tulajdontottak. Kr.u. II. szzadban a rmaiak megalaptottk Acquileia-t s szlt
teleptettek kiterjedt terleteken. A tartomny borszata a kzpkorban is virgzott, exportjuk
nagy rsze a velencei Kztrsasgba irnyult. De 1307-ben Gorizia vmot vetett ki a klfldi
borokra, a belfldi bor fogyaszts biztostsra. A renesznsz idejn a Friuli borok hre szilrdan
tartotta magt, megjelentek j szl fajtk s elterjedtek a tartomnyon bell, mint a terrano, a
pignolo. A XVIII. szzadban megjelent a picolit. 1765-ben megalakult a Societ Agraria
Teresiana (Maria Terzia neve utn, Terzia Agrr Trsasg), az els az intzmnyek sorbl,
amely tevkenysge rvn a Friuli szlk s borok csillagt magasba reptette. Sajnos alig egy
vszzaddal ksbb megjelent a lisztharmat, a filoxra s a peronoszpra, mely betegsgek
rombol ereje egszen 1927-ig kitart. Ezt kveten vgre larakjk a Friuli szlltetvnyek
jjszletsnek alapjait.
Friuli-Venezia-Giulia szakon Ausztrival hatros, kelet fell Szlovnival; nyugatrl Veneto
hatrolja, mg dlen az Adria mossa partjait. Terlete 43%-ban hegyvidki, 38%-ban sksg, a
fenn marad 19% dombos terlet. Hegyvidke az Alpok dli rszhez tartozik, mg a keleti sksg
gyakorlatilag a Veneto alfld folytatsa. A dombos terletek talaja homokos, agyagos, meszes,
tengeri eredet lerakdsokkal. F folyja a Tagliamento, msik jelents folyja az Isonzo. A
klma igen eltr a tengerpart s a hegyvidk kztt, az elbbi enyhe klmval rendelkezik a
tenger hatsa miatt, mg a hegyvidken az alpesi klma uralkodik. Az esk igen bsgesek, mert
az Alpok gtat kpez az esfelhk tjban.
A tartomny mr j ideje tllt a minsgi borok gyrtsra. A kzel 19000 ha kiterjeds
szl ltetvnyeken 57%-ban fehr szlt, mg 43%-ban kk szlt termesztenek. Friuli-Venezia-
Giulia vilghr kivl fehr borairl, de a tartomny igen elktelezett s egyre versenykpesebb
a kk szlbl kszlt borok, mint a pignolo, refosco dal peduncolo rosso, ellltsban. A Friuli
borszatot leginkbb Udine s Gorizia megye kpviseli. Az ltalban sksgon termelt borokkal
ellenttben, a Friuli-Grave sksgon minsgi borokat lehet termelni, mivel a nvnyek lbnl
kavicsgy terl el, amely nappal visszaveri a szl rshez szksges ht s fnyt, jjel pedig
leadja a nappal akkumullt ht, viszonylagosan lland klimatikus feltteleket teremtve. A
tartomny jellemz fehr szl fajti a ribolla gialla, a pignolo, a tazzelenghe, a picolit s a
verduzzo friulano, amelybl valban egyedlll desszertbor (Ramandolo D.O.C.G.) kszl, mg
a kk szlk kzl a schioppettino, a refosco, a pignolo s a merlot a jellemz fajtk.
Azt modhatjuk, hogy a tartomny konyhja 2 llekbl ll, az egyik az agrr, hegyvidki-
alpesi, a msik az adriai menti lagns konyha. Ezen kvl hatst gyakorolt a veneto, az osztrk
s a hatrmenti szlv konyha is. Ha az eltelek szma nem is sok, viszont annl kifejezbb.
sszetveszthetetlen az des s lgy San Daniele D.O.P. sonka, mely vilghr. Vkonyan
szeletelve, srgadinnyvel szervrozva az igazi. Igen zletes a salame doca, di cinghiale, di
asino (a liba, a vaddiszn, a szamr szalmi). Ezekhez remek ksr a Schioppettino.
Levesek tekintetben a tartomny a tengeri levesek birodalma, melyeket tkletesen kiegszt
a Verduzzo Friulano. A marano lagunare (sok fle halbl kszlt leves, szrn ttrik),. A
puliszka minden formban kzkedvelt. A tsztkat gyakran tltve fogyasztjk, pl. agnolotti alla
Carnia, cialzon di Timau (trval, spenttal, mazsolval tlttt tszta; burgonyval,
mazsolval, fszerekkel tlttt tszta). A hssal tlttt tsztkhoz, illetve ragus tsztkhoz illik a
Schioppettino. A rizottk kszlhetnek zldsgflkkel, vagy tenger gymlcsivel is pl. risotto
di Marano (rkkal, tintahallal kszlt rizott). Ftelekbl bsges a vlasztk. Marha, serts pl.
maiale in salsa di lamponi (serts mlna mrtsban) brny, coscia dagnello in umido (lass
tzn fszeresen elksztett brnycomb), vadnyl, tenger gymlcsei pl. cappesante gratinate
(gratinlt szt. Jakab kagyl), trota al cartoccio (pisztrng fliban stve). Kedvelt telek a
gulasch s a spezzatino (a prklthz hasonl) ezekhez kivl vlaszts a Malvasia. A nem
tl fszeres s nem tl ss vrs hsokat remekl kiegszti a Refosco dal Penducolo Rosso.
Sajtok kzl kiemelkedik a Montasio D.O.P. tbbfle rlelssel, a kenhet formaggio del cit,
valamint a tr, melyet gyakran fstlnek is. Az dessgek kztt sok osztrk tipust tallunk,
kedvelt a gubana (kelt tszta mandulval, dival, fenymaggal, mazsolval, kandrozott
naranccsal tltve, mindezt rummal s fahjjal zestik), a presnitz (tipikus hsvti dessg). Az
dessszertek kellemes bora a Picolit.

Liguria:
Feltehetleg az els behajz grg kereskedk hoztk be s terjesztettk el a szlt a
tartomnyban, megtantva a ligr trzseknek a termeszts technikjt is. Nhny szzaddal
ksbb, a rmai hdts ktsgtelenl minsgi vltozst hoz a termesztsben. A barbr invzik
stt szzadait kveten a kzpkorban a szl s a borszat mindenhol jelen van, s a Cinque
Terre (t Fld) borai kezdenek kitnni.
A keleti part borainak Francesco Petrarca szentelt vibrl verssorokat 1400-ban, mg a nyugati
part borainak szszlja Jacopo Bracelli volt, istentve a Moscato di Taggia-t.A XVI. s XVII.
szzad a ligr borok virgzsnak ideje, ahogy a korabeli utazk krnikibl kiderl.
Kiemelkednek a Cinque Terre borai, melyeket Cervantes is dicsr egy novelljban. A Genova-i
krzis, melyet a holland s angol konkurrencia Mediterrn vezetben trtn megjelense okozott,
negatv hatst fejt ki a mezgazdasgra s a bortermelsre is. A ligrok alkalmazkodva a
megvltozott kereskedelmi ignyekhez, a szltermesztsrl ttrnek az olvabogy termesztsre.
A XVIII. szzadban kialakult krzist tovbb mlytette a rkvetkez szzadban megjelen
filoxra. A krzis egszen 1960-1970-ig tart.
Liguria Olaszorszg egyik legkisebb tartomnya (5420 km2), melyet nyugaton Franciaorszg,
szakon Piemonte s Emilia-Romagna, keleten Toscana tartomnyok hatroljk, mg dlen a
Ligur tenger vezi. Terlete 65%-ban hegyvidki, 35%-ban dombos. A 346 km hossz
tengerparton a magas hegyek gyakran kzvetlenl a tengerbl emelkednek ki, a nyugati part
(Ponente) talaja mrgs- meszes eredet vrs fld, befel haladva barnra vlt, mg a keleti
parton (Levante) a homokkal kevert agyagos-meszes talaj a jellemz. A hegyeket tbb vlgy szeli
t, az szaki terleteken tallhatk a P-ba ml folyk, mint a Tanaro, a Bordima, a Trebbia. A
tengerbe ml folyk rvid szakaszak, meredekek s kizrlag az esvz tpllja azokat. Liguria
tengerparti rsze enyhe klmj, mg a szrazfld fel haladva kontinentliss s jellegzetesen
hegyvidkiv vlik. Az esk nem gyakoriak de kiadsak. A szl ltetvnyek legnagyobb
ellensge az aszly. A szl ltetvnyeknek szentel terlet igen korltozott (5000 ha) azonban
gyakran csodlatos kiltst nyjt a tengerre. A nyugati parton a Piemonte-ihez hasonl szl
ltetvnyek s alkalmazott technikk tallhatak, mg a keleti parti tendencia kzelebb ll a
toszknhoz. A Liguriban mvelt szl ltetvnyek (tbb mint 100) nagy tbbsge fehr szlbl
ll. A legelterjedtebb szlfajta a rossese, ezt kveti a vermentino, pigato s az ormeasco. A
vermentino, mely spanyol, pontosabban Aragn eredet, feltehetleg akkor rkezett Itliba,
amikor a spanyolok elfoglaltk Szardnit. A tartomny legjobb vrs bora a Rossese di
Dolceacqua, melyet mr Napoleon is kedvelt, valamint az Ormeasco della Riviera Ligure di
Ponente (a nyugati partrl), mindkett karakteres bor. A fehr borok a legnemesebbek, mint a
Pigato della Riviera di Ponente (nyugati partrl), igaz a ligurok jobban kedvelik a Vermentino-t,
melyet mindkt parton termelnek. La Spezia s a krnyez terleteket pratlan szpsgnek
ksznheten az UNESCO felvette a vilgrksg rszt kpez tjegysgek listjra. Errl a
terletrl (pontosabban a Cinque Terre) szrmazik a ritka s rtkes desszert bor, a Sciacchetra. A
Cinque Terre rdekessge, hogy a szl mvels valdi hsi feladat volt a mltban, hiszen az
ltetvnyeket a tengerbl kiemelked meredek sziklafalakba vjtk teraszosan s a gazdk
ktlen ereszkedtek le az ltetvnyekhez. Termszetesen ma mr fggvast knnyti meg a
dolgot.
A ligur konyha a helyi mezgazdasgot tkrzi vissza, ezek kztt is az els helyen ll a
Riviera Ligure D.O.P. extra szz olvaolaj. A ligur konyha egyik jellemzje az egyszersg, az
telek nem tartalmaznak felesleges sszetevket, az egyszersg s a falusi zek jellemzik. De
ezek az egyszer telek zekben, fszerekben, aromban gazdagok, valdi mediterrn telek,
melyeken tkrzdik a spanyol, az arab s a szicliai bafolys. A nemzetkzi hr Pesto alla
Genovese (zzott bazsalikom, fenymag s fokhagyma, extra szz olvaolaj s parmigiano
reggiano sajt) hasznlata kzkedvelt. Az eltelek sokflk, tbb specialits akad kzttk, amely
nem ktdik kzvetlenl tkezsekhez, hanem a nap brmely szakban kt tkezs kztt
nllan fogyasztjk, pl.farinata (csicseribors lisztbl kszlt ss csemege), focaccia al
formaggio (2 vkony tszta rteg kz lgy, zamatos sajtot tesznek, majd kistik). Egyarnt
kedveltek a tszta s rizs alap telek pl. riso arrosto (kolbsszal, darltborjval, articskval s
borsval), riso preboggion (extra szz olvaolajja, pestoval s parmigiano reggiano-val). A
ragus elsfogsokhoz jl illik a Colli di Luni Rosso. Szvesen fogyasztjk a tojslepny tbb
vltozatt s a ss tortkat pl. torta di asparagi (sprga torta). Nem jellemz a nehz vrs
hsok fogyasztsa, a ligurok tartzkodnak a zsros telektl. Kedvelt a szrnyas illetve nyl hs,
ezek mell szvesen fogyasztanak vegyes zldsgflket s ksrnek kivl a vrs Dolceacqua.
Lehet, hogy ellentmondnak tnik, hogy a ligur konyht a mezgazdasgi s kertszeti termnyek
jellemzik, nem pedig a hal, ahogy elvrhat lenne egy tengerparti tartomnytl. Ennek az az oka,
hogy az rtkesebb hal fajokat igen nehz rdemi mennyisgben halszni. Mgis van egy
specialits, a cappon magro genovese (6-7 fle halbl s ugyanennyi fle zldsgflbl kszl,
piramis alakban rtegelve). dessgek kzl megemltend az amaretti di Sassello (manduls
stemny), frittelle di zucca (tk fnk) s termszetesen a pandolce (omls puha panettone
fle, sok mazsolval fenymaggal s kandrozott citrommal). Szraz stemnyekhez,
trtortkhoz remekl illik a Moscato s a Moscato Passito.

Toscana:
Toscana-ban mr az etruszok eltt is virgzott a szl termesztse, az Kr.e. VII. szdban.
Ennek s a grg hatsnak ksznheten indult meg a mezgazdasgi rtelemben vett szl
termeszts, olyannyira, hogy az Kr.e. Vi. szzadra Toscana elszr nellt lesz, majd virgz
export keresskedelmet indt. Annak ellenre, hogy az ezt kvet szzadok sorn a toszkn borok
igen keresettekk vltnak a Mediterrn vezet kereskedinek krben, az akkori nyencek
figyelmt nem sikerlt magukra vonniuk. A rmai birodalom bukst kveten a toszkn bor
ltszlagosan hanyatlsnak indul, azonban a fellendlst nagyban segtettk a szerzetesrendek,
ahogy ezt rsos emlkek is bizonytjk. 1100 krl a borszat jabb s hatrozott fellendlst
mutat, amikor is a szl ltetvnyek megsokasodnak, mg Firenze kzpontjban is voltak
ltetvnyek, ahol a S. Maria delle Vigne llt (ma S. Maria Novella). Az els nemesi csaldok,
(mint a Ricasoli csald) sorsa is elvlaszthatatlanul a szl trtnelmhez kapcsoldik A Ricasoli
csaldot kveti az Antinori s a Frescobaldi csald az 1300-as vek krl. Az rsos
dokumentumok szaporodsval megjelennek az els nagy toszkn borok is: 1276-ban emltst
kap a greco (grg) szlfajta s az ezt kvet szzadokban rsok emltik a vino Montepulciano-
t, a Trebbiani-t,a Malvasie-t, a Sangioveti-t. A Chianti-ra vonatkoz els feljegyzs 1404-bl
szrmazik. A szektor fejldsi cscst a XVI. szzadban ri el, mikor Sante Lancerio, III. Pl
ppa borszakrtjeknt (bottigliere, a mai sommelier) felveszi a ppai udvar bor listjra a Greco,
a Vernacciuole di S. Gimignan, Moscatelli di Porto Ercole s a Montepulciano borokat. 1716-ban
III Cosimo de Medici, Toscana Nagyhercege rendeletben szablyozza az els eredet
megnevezst, meghatrozva Chianti, a Pomino, a Carmignano s a Valdarno di Sopra borok
terleteit, hatrait s a borokra vonatkoz szablyokat, tnylegesen ltrehozva ezzel az els
D.O.C. borokat. 1896-ban a mezgazdasgi Minisztrium nyilatkozatot ad ki, miszerint Toscana
az els az olasz tartomnyok kzl, amely a fogyaszti ignyeknek megfelel zzel s karakterrel
br asztali bort termel. Ez a Chianti bor, melynek hrneve s az irnta fellp kereslet lehetv
tette Toscana-nak, hogy ms olasz tartomnyhoz kpest knnyebben tvszelje a XIX. szzadi
szlt r puszttsok okozta krokat.
Toscana formja egy hromszgre hasonlt (terlete 22993 km2), melynek tfogja a Ligur s
Tirrn tengerre nz. Hatros Liguria, Emilia Romagna, marche, Umbria s Lazio tartomnyokkal.
Hozz tartozik a Capraia, Pianosa, Elba Montecristo, Giglio, Giannutri szigetcsoport s mg tbb
kisebb sziget. Terlete 66%-ban dombvidki, 25%-ban hegyvidki s a csak fenn marad 8-9%
sksg. Toscana felszne igen vltozatos s sszetett, egymst vltjk a hegyvidki s a dombos
terletek, a hegyekben megbv medenck s sk terletek. A folyk vzhozama szablytalan. A
Reno, Santerno, Lamone, Marecchia az Adriai-tengerbe folynak, mg az Arno, Tevere, Magra,
Serchio s a Cecina a Tiirn-tengerbe. Toscana-ban a klma tlagosan enyhe, de terletenknt
eltr klnbsgek vannak, melyet a tengertl szmtott tvolsg s a tengerszinthez viszonytott
magassg befolysolnak. A partszakaszon s a dombvidken a tl enyhe, a nyr hs. Az
Appenninek-ben a hingadozs jelentsebb, a klma egszen kontinentliss vlik.
Kzel 64000 ha szl ltetvny, lanks dombok, melyeken a szl termszetes lettrre tall,
felejthetetlen panorma s olyan gasztronmia, amely minden kis teleplsen csods
meglepetseket tartogat, s amelyeket gy fedezhetnk fel, ha kvetjk a bor tjt (Strade del
vino), ezekbl Toscana-ban tizenngy van. A toszkn bortermels, amely a tartomny
gazdasgnak f pillre, fknt a dombvidken folyik, szem eltt tartva a minsget, mely
hatrozottan a kzp-magas sznvonalhoz tartozik, abszolt kiemelked rtk borokkal. Toscana
az a tartomny, ahol a minsg elve visszatkrzdik a nagyszm megnevezsben, 6 D.O.C.G.
s 34 D.O.C. borral. Nem vletlen, hogy a befolysos Wine Spectator 2000-ben a Solaia 97-et az
v bornak nevezte. (Az elbrls sorn nem csak a minsget vettk figyelembe, hanem
minsg/r arnyt, a termelt s az USA-ban eladott palackok szmt s sok egyb tnyezt).
Toscana a nagy, kiemelked vrs borok fldje, 70%-os a kk szl termesztse s ebben
kiemelkedi a sangiovese, ezen kvl megtallhat a canaiolo, a cabernet sauvignon, a morello,
mg a legelterjedtebb fehr fajtk a trebbiano toscano, malvasia bianca lunga s a vernaccia. A
leglenygzbb terlet a Chianti Classico, mely Firenze s Siena kztt hzdik. A Chianti
elmesli az olasz bor trtnett. A Chianti nagy borok a sangiovese szl fajtbl kszlnek. A
kzismert Vin Santo del Chianti (vagy Vinsanto del Chianti) egy D.O.C. asz bor, melynek
termelse kizrlag Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato s Siena megykre korltozdik.
Toscana legismertebb szl term vidkei: San Gimignano, a vilghr Montalcino,
Montepulciano, Colli di Luni, Montecarlo, Bolgheri (az egyik legismertebb s legkivlbb bor, a
Sassicaia innen szrmazik).
A tartomnyi gasztronmia legfbb jellemzje ktsgkvl az egyszersg. Toscana-ban nem
igen tallni szaftokat, mrtsokat, ellenben kzkedvelt a nyrson s a roston sts. Az zests kt
alapvet anyaga az extra szz olvaolaj (Chianti Classico D.O.P.) s a fszerek, mint a rozmaring,
a zslya, kmnymag. Lthat, hogy mindez nem szegnysget, hanem egyszersget jelent. Az
eltelek kzl kstolst rdemel a coppiette (l s vaddiszn szelet, sval, csps paprikval
fszerezve, prban sszeragasztva rlelik), igen zletes a prosciutto toscano D.O.P. (toszkn
sonka) s a crostini alla toscana (s nlkli pirtott kenyr a Vin Santo levbe mrtogatva,
csirkemjjal megkenve). A felvgottakhoz remekl illik a Chianti. Az els fogs igen bsges
vlasztkot knl, mint pl. az acquacotta (tojss, vargnya gombs leves, szrtott
paradicsommal, fokhagymval parmigiano reggiano-val s szikkadt kenyrrel), igen zletes a
pappardelle alla lepre (szles metlt nyl hssal), de a tenger is sok telt knl, mint a cacciucco
alla livornese (csps halleves, fokhagyms pirtssal tlalva). A gombs, fehr hsos vagy
halbl kszlt elsfogsokat jl ksri a Vernaccia di Sangimignano. A ffogs esetben is igen
nagy a vlasztk. A tartomnyon bell tenysztett chianina marha fajta lltlag a vilg
legjobbjai kztt foglal helyet. A marhahs mellett szvesen fogyasztanak szrnyast, vadat, sertst
brnyt. Igen kiads az arrosto morto (borjbl csirkbl s galambbl kszlt rostonslt),
vagy a maiale ubriaco (rszeg diszn, serpenyben fokhagymval, vrs borral s kmnnyel
kszlt karaj). A vadhsok zt remekl kiemeli a Brunello di Montalcino, a Vino Nobile di
Montepulciano s a Morellino di Scansano, mg a roston slt brny s malac hshoz kivlan
illik a Carmignano. Termszetesen a hal flk sem hinyoznak az asztalrl, mint a polpi in
galera (polip), triglie alla livornese (mrna olajjal, fokhagymval, petrezselyemmel).
Kretknt sprgt, articskt, babot tlalnak vltozatos mdon, pl. fagioli alluccelletto (fehr
bab olajjal, zslyval, paradicsom szsszal, fekete borssal), carciofi al forno (articska tojssal,
szalonnval, petrezselyemmel stben stve). A sajtok kzl kiemelend a pecorino toscano
(toszkn juh sajt), melyhez illik a Vino Nobile di Montepulciano s a Chianti, mg a friss
sajtokhoz tkletes vlaszts a Grechetto di Valdicchiana. Az dessgek kzl ismert a
castagnaccio s a necci (geszteny lisztbl kszlt dessgek), de a lehresebb dessgek a
panforte (lisztbl cukorbl, mandulbl s nagy mennyisg kandrozott gymlcsbl ll) s a
cantucci (manduls keksz), melyrl azt tartjk, hogy kivl ksrje egy j pohr Vin Santo-
nak. (Vin Santo del Chianti Classico).

Emilia-Romagna :
Emilia s Romagna ragaszkodnak kln identitsukhoz, gy a tartomnyon belli kt nagy
terletet kln trgyaljuk itt is.
 A szltermels kezdete Emilia terletn Kr.e. 1700-ra tehet. 1000 vvel ksbb az etruszok
betelepedse minsgi ugrst hozott a szl s a bor szmra. Az j fajtk lehetv tettk, hogy a
Vitis vinifera gyzedelmeskedjen a Vitis labrusca felett. Annyi bizonyos, hogy Kr.e. 187-ben
amikor Lepidus megpttette a Via Emilia nev konzuli utat, nem gyzte csodlni az tmenti
szlltetvnyeket. A kzpkorban az emiliai borok virulsnak indultak, keresett voltak a
patrciusok tkezseihez. A XIII. s XIV. kztt megjelenik a trebbiano, majd a malvasia s a
bortermels tovbb virgzik. A XVIII. szzadban vgre megjelenik a Lambrusco, mint a labrusca
fajtk gyermeke. Ez a bor rendkvli sikereket r el, az emiliai borok egyre ismertebbekk vlnak
klfldn is. A legkedveltebb borok ekkoriban a Malvasie del Colle (Franciaorszgba
szlltottk) s a Berzemino (Spanyolorszgba szlltottk). A XIX. szzad vgn mindez
tcsapott komoly krzisbe, a filoxera puszttsnak kvetkeztben, amely a szlltetvnyek
90%-t tette tnkre. Teljesen ms arculatot kapott a tartomnyi szltermeszts az jjptst
kveten. Emilia-Romagna terlete 22124 km2, 25%-ban hegyvidki, 27%-ban sk s 48%-ban
dombos terletekkel. Nyugaton pp csak rinti az Appennineket, a P foly mentn terl el a
Padn-sksg. szakon Veneto s Lombardia tartomnyok hatroljk, mg keleten partjait az
Adriai-tenger mossa. Az Emilia ttl dlre es terletek hegyvidkiek, legmagasabb cscsa 2165
m magas. Egyetlen jelents folyja a P, kisebb folyi a Trebbia, Nure, Arda, Parma, Taro, a
Reno etc. A klma szubkontinentlis jelleg, hideg tllel s meleg nyrral. A tengerparti
terleteken a meleget enyhti a tenger fell rkez szell. A szrazfld fel haladva a
hmrskletingadozs nvekszik, az alfldn magas a pratartalom s sr a kd.
A termeszts jelents rszt a kkszl teszi ki (55%), mg 45% a fehrszl. A
legelterjedtebb fajtk a lambrusco (Reggiano s Modena krnykn), a barbera, a malvasia bianca
di Candia aromatica, sauvignon, cabernet sauvignon, pignoletto, mont.
Az emiliai emberek vidmak, nyitottak s kzismertek vendgszeretetkrl. Emilia szalmi
ipara igen fejlett, hres sonkirl s felvgottjairl mint a prosciutto di Parma D.O.P. (prmai
sonka), a culatello di Zibello (zibelloi sonka), a fiocchetto (sonkafle), mortadella di
Bologna. A Lambrusco Salamino di Santa Croce j vlaszts ezek mell a felvgottak mell,
mint ahogy a ragus elsfogsokat is tkletesen kiegszti.
Az eltelek sorban a felvgottak, sonkk, ragus telek sora vgtelen, igen nehz rvid
felsorolst adni rla. Nhny kzlk: a bocconotti alla bolognese (leveles tszta raguval
tltve), az erbazzone (spent szalonnval, tojssal, parmigiano reggiano sajttal), a tigelle
(piadina, egyfajta laskaszer helyi tszta friss szalonnval, rozmaringga, fokhagymval).
Az emiliai konyha alapvet tele a tojsos szraztszta, a hziasszonyok mg ma is kzzel
ksztik otthon, klnfle formban. Kedvelt elsfogs a hres a tortellini di Bologna, a
lasagne al forno, a capellacci di zucca (tkkel tlttt tszta), kirlyi eledel a karnevlkor
ksztett pasticcio ferrarese di maccheroni (des tszta gombval, szarvasgombval, hssal s
makarnival tltve) s nem feledkezhetnk meg a tagliatelle al rag (szlesmetlt marha
raguval, sonkval). A ffogsok is vgtelen vlasztsi lehetsget knlnak, pl. a capretto alla
piacentina (kecskegida tepsiben, fehrborral, vajjal, hagymval), kedveltek a marha s borj s a
vad telek is, mint pl. a fagiano alluva nera (fcn kkszlvel), a cotolette farcite (tlttt
borjszelet), a lepre sfilacciata (ftt nyl hagymval, szalonnval). A halak sem hinyozhatnak
az telek sorbl, zletes a calamari ripieni in padella (tlttt tintahal serpenyben), a anguille
alla comacchiese (paradicsommal, ecettel, hagymval, fokhagymval). Fknt a grillezett
haltelekhez illik a Colli Bolognesi Classico Pignoletto. A kretek kzl rendkvl finom az
asparagi allemiliana (sprga sonkval, parmeznnal, tejsznnel s besamel mrtssal), a torta
di patate (ftt, trt burgonya parmeznnal, tojssal, tejjel s olajjal). A sajtok kzl
kiemelkedik a rendkvli parmigiano reggiano D.O.P. a grana padano D.O.P. Az dessgek kzl
emltst rdemel a crostata (rcsos stemny), amelynek tltelke lehet tr, fzttkrm vagy
gymlcs, a tortelli di marmellata (lekvrral tlttt tszta, karnevli dessg), a zuppa
emiliana (pisktatszta keser csokkoldval).
 Romagna:
Ezen a terleten is az etruszkok betelepedse volt a meghatroz br nem k voltak az
egyedliek akik hatst gyakoroltak a szltermesztsre, hiszen a grgknek is nagy volt a
szerepe. Az etruszkok alaptottk Faenza, Forl s Imola vrosokat, lecsapoltk a padn alfldet
ahova szlt ltettek.
A rmaiak megjelensvel (akik a terlet feletti uralkodsuk nyomatkaknt neveztk el a
tartomnyt Romagna-nak), a szltermesztst sszerstettk. Kr.u. 402-ben, amikor a Nyugat-
Rmai Birodalom szkhelyt ttettk Ravennba, a mvszetek felvirgoztak, magukkal hozva
egy szlfajtt, a refosco terrano-t, amelyet cagnina nven ismernek Romagnban. A XIV.
szzadban megjelenik az albana, a trebbiano s a malvasia fajta. Dante Alighieri emltst tesz a
finom Forl borokrl. Az ezt kvet szzadokban is virgzik a szltermeszts s bortermels.
Tbb XVII. s XVIII. szzadi rs emlti a tartomnyi szlszet nvekv fejldst.De a XVIII.
szzad vgn megjelenik a lisztharmat, a filoxera s a peronoszpra, kipuszttva a
szlltetvnyek tbb mint 90%-t. Ebbl a tragikus helyzetbl csak igen lassan s nehzkesen
tr maghoz a szltermeszts.
Romagna szakon Emilia, dl-nyugaton Marche tartomnnyal s San Marino-i
Kztrsasggal, nyugaton Toscana tartomnnyal hatros, keleten pedig az Adriai-tengerre nz.
Romagna terlett gyakorlatilag az si Via Emilia szeli kett. Az Appenninekbl lefut folyk
mind az adriai-tengerbe mlenek, jelentsebb folyi a Reno, a Fiume Uniti, a trtnelmi
Rubicone, a Marano. Romagna klmja enyhe, a tl nyirkos, kds, hideg. A hegyekben nagy a
hingadozs, a nyr hvs. A klma szubkontinentlisnak nevezhet meleg nyrral, hideg tllel.
Csapadk fleg tlen jellemz.
A legjelentsebb szltermesztsi klnbsg Emilia s Romagna kztt, az eltr szlszeti
alap, az elbbi kedveli az lnk s habz borokat, mg az utbbi a csendes borokat. Romagna a
sangiovese birodalma, ez foglalja el az ltetvnyek 73%-t s adja a tartomny legnagyobb
glrijt, igaz egyetlen D.O.C.G. bora az Albana di Romagna. A legelterjedtebb fajtk a
sangiovese, a trebbiano romagnolo (14%), bianchello (8%), a pagadebit, a montepulciano, a
chardonnay, a ribolla s az albana. Az albana egszen a rmai korig nylik vissza, de eredete oly
si, hogy nem knny sztvlasztani a trtnelmet a legendtl. Hivatalosan 1200 krl jelenik
meg a neve rsban. A trebbiano romagnolo a rmai korbl ered. A legjellemzbb dombvidk a
Sangiovese di Romagna termelsre a colli di Faenza.
A romagnolo np is nylt, hedonista s szereti a j teleket. Ez a tartomny a markns
agresszvebb zek hazja ellenben a lgyabb emiliai konyhval. Konyhja a gasztronmia
kivltsgos birodalma.
Romagna legismertebb tele a piada vagy piadina (laskaszer zsrral kszlt tszta, vaslapon
stve), ezt kenyr helyett fogyasztjk szinte brmely tel mell. Az eltelek kzl emltst
rdemel az insalata di pesce (vegyes rk s kagyl salta), a sarde marinate (szardnia
citromlvel, olajjal, fokhagymval). Ezekhez az eltelekhez jl illik a Pagadebit di Romagna.
Az elsfogsok kztt emltst rdemel a strozzapreti (kzzel gyrt, sodort tszta) amit
klnfle szszokkal fogysztanak, a lasagne al rag, melyhez kivl prosts a Sangiovese di
Romagna, a brodetto alla romagnola (vegyes halleves), mg a hegyvidken kedvelt a gombval,
vadhssal kszlt tsztk hossz sora, ezek mell remek vlaszts a Sangiovese di Romagna.
Jellegzetes ffogs a porchetta (tejesmalac egszben, fszernvnyekkel megtltve, stben
stve), zletes az agnelo alla romagnola (aprtott brny vajban stve), az anatra alla
romagnola (kacsa szalonnval, fszerekkel s borral). Vltozatosak s zletesek a hal alap
ftelek is, pl. cappesante gratinate (Szt. Jakab kagyl, olajjal, fokhagymval,
zsemlemorzsval), grigliate miste (vegyes grillen slt rk s halflk), amelyet jl kiegszt a
Trebbiano di Romagna, a seppie con piselli (tintahal borsval).
Sajtok kzl kiemelkedik a squaquerone (kenhet lgy sajt, illik a piada-hoz), a fossa di
Sogliano al Rubicone (rlelt, intenzv, gazdag sajt), melyhez illik az Albana di Romagna
Az dessgek sorban az els helyen a ciambella distesa ll (fnk, de nem kerek lyukkal a
kzepn, hanem szeletekben knljk) lehetleg az Albana di Romagna dolce ksretben.
Kzkedvelt a pan del nonno (mandula s mogyor alap stemny), a miacetto (jellegzetes
karcsonyi dessg, csak Cattolicban ksztik).

Marche:
Mg ha biztosan tudhat is, hogy az Kr.e. III. vezredben a tartomnyban olyan trzsek ltek,
amelyek foglalkoztak mezgazdasggal, feltehetleg a szl termeszts csak a siracusai grgk
idejben kezddtt meg, amikor is az Kr.e. IV. szzadban a grgk megalaptottk Ancona-t s
virgz forgalmat alaktottak ki Grgorszggal. Hatssal volt az ott lkre az etruszkok kultrja
is, akik a kzeli Umbribl rkeztek, gy tudvn, hogy eme kt kultra milyen jelentsget
tulajdontott a szltermesztsnek s a bortermelsnek, felttelezhet, hogy a szl mr a rmaiak
eltt jelen volt a dombok oldalain. A rmai korban a szl termeszts a mezgazdasg hz
gazata volt. Plinius rmai agronmus s trtnsz egy szl fajrl beszl, a hirtiola-rl, mely
Umbria s Piceno krnykn tallhat, ez is bizonytja az etruszk befolyst. A Rmai Birodalom
bukst s az egymst r barbr invzikat kveten nincs biztos informci a marchigan
(Marche lakosai) szltermesztsrl. Biztos informcikrt a kzpkorba kell ugrani, amikor a
technika fejldsnek s j szl fajtk teleptsnek ksznheten megjelennek a trebbiano
borok, az Osimano, a Gaglioppo vagy a Vernaccia Rosso. Igaz, hogy a XVI. szzadtl kezdve a
krnikk nem emltik Marche-t, de a marchigian szl tovbb halad a megjuls tjn, a XIX.
szzad elejre elri kzel azt a szintet, amelyen napjainkban ll.
Marche tartomny (9693 km2) a San Marino-i Kztrsasggal, Romagna s Toscana
tartomnyokkal szak-nyugaton, mg Umbria tartomnnyal nyugaton, Lazio tartomnnyal dl-
keleten s Abruzzo tartomnnyal dlen hatros. Keleten az Adria mossa partjait. Terletnek
69%-a dombvidk, a fenn marad 31% hegyvidk. Legmagasabb pontja a Sibillini hegylncban
tallhat, tlagos 2000 m feletti magassgokkal. A tartomny klmja igen vltozatos, sok a
napstses rk szma. A tengerparton a klma mediterrn jelleg, a szrazfld fel haladva
kontinentlis, mg az szaki terleteken a tl igen kemny, a dli terleteken turbolens dli szl
fj, ami nem kedvez a szl ltetvnyeknek.
Ha nhny vvel ezelttig Marche egyet jelentett a verdicchio-val, ma mr elkprztat a vrs
boraival is. A kis lpsek elmlett kvetve minden szret egyre jobb bort ad. A szl
ltetvnyek 59%-n fehr szlt, a 41%-n kk szlt termesztenek. A jellegzetes fajtk:
biancame, chardonnay, ciliegiolo, lacrima, maceratino, malvasia bianca lunga, montepulciano,
passerina, pecorino, pinot bianco, pinot nero, sangiovese, trebbiano toscano, verdicchio bianco s
vernaccia nera. A tartomny szorosan ktdik a verdicchio-hoz, amely olyan szlfajta, amelybl
klfldn is ismert bor kszthet. A talaj sszettele, a napstses rk szma, a szelek s esk
hatsa adja meg azt az egyenslyt, amely meghatrozza a szl fajtk s borok egynisgt. Az
szaki terleteken (Colli Pesaresi) a sangiovese dominl. A Castelli di Jesi terleten a verdicchio
shonos. A Colli di Tronto terleten kk szlt termesztenek, ez adja a Rosso Piceno Superiore
bort. A Piceno terleten emltst rdemel az Offida D.O.C., amely egyfajta cru (montepulciano s
cabernet sauvignon) a Rosso Piceno trsgben.
A marchigin konyha alapja az egyszersg, az egszsges vltozatossg, a termszetes
alapanyagok. A tartomnyon bell vltozik a gasztronmia a terletek fekvstl fggen.
Ltezik a tengerparti konyha, mely elnyben rszesti a tengeri halakat s a tenger gymlcseit, s
ltezik a szrazfldi konyha, mely inkbb a hst s a mezgazdasgi termnyeket favorizlja. A
legismertebb eltelek pl. ciauscolo (kenhet serts felvgott fle, sok hagymval, borssal,
sval), prosciutto di Carpegna D.O.P. (sonka), lvezetesek a tenger gymlcseibl ksztett
eltelek. A felvgottakhoz s a sonkhoz remekl illik a Rosso Piceno Superiore. (Marche
Olaszorszgban a harmadik helyen ll a halszott mennyisget tekintve). Az els fogsok kztt
emltst rdemelnek a cappelletti, ravioli, tortellini (tlttt tsztk klnfle formban, a
tltelknek csak a fantzia szab hatrt). A ftkezsben taln els helyen ll a braciola dagnello
al rosmarino (rozmaringos brny karaj), ezt kveti a coniglio farcito (tlttt nyl), a
potacchio (brny, csirke vagy nyl szszban elksztve). Tipikus tel a costoletta di maiale
alla Montefeltro (sts s zests eltt 2 napig sban ll a malac karaj). A fehr hsokhoz jl
illik a Colli Maceratesi Bianco, mg a rostonslt s grillezett vrs hsokat jl kiemeli a Colli
Pesaresi Rosso. A tengeri ftelek kzl zletes az arrosto segreto-t (rtegelt szardnia stben
stve), a garagoli in porchetta (tengeri csiga serpenyben stve, fokhagymval, rozmaringgal,
vad kmnnyel). A tengeri fogsokat tkletesen kiegszti a Verdicchio di Matelica Riserva. A
kretek kzl emltst rdemel a favengreca (lbabbl kszlt salta), a zucchine ripiene alla
marchigiana (hssal s paradicsommal kszlt cukkini, stben stve). Tipikus s igen
kzkedvelt a tartufo bianco (fehr szarvasgomba), s az olive allascolana (nagy szem
olvabogy). Nem hinyozhatnak a sajtok sem, mint pl. pecorino di Monterinaldo (juhsajt) a
formaggio di fossa di Talamello (rlelshez gdrbe lesott sajt) s az egyetlen D.O.P. sajt, a
Casciotta di Urbino (lgy s zletes sajt). Kevs, de annl finomabb dessget tud felmutatni a
tartomny, mint pl. a beccite (kukorica lisztbl kszlt des kenyr), bostrengo (rizs torta).

Umbria:
Umbriban, ettl a Tevere foly s annak mellk folyi ltal formlt tartomnyban a
szltermeszts antik idkre szll vissza, ahogy ezt tanstjk a gazdag etruszk leletek. Ez a np,
amely mr az i.e VII.szzadban itt lt, megklnbztetett figyelmet szentelt a szltermesztsnek,
gyakran hasznlva annak nektrjt a vallsi rtusokon. Ezrt, amikor a rmaiak megjelentek, azt
tapasztaltk, hogy az itt l populcik mr lvezik a szl levt. Ezt igazolja Vergilius s Plinius
is, akik meslnek az etruszkok ltal kedvelt szlkrl, mint az apiane, amelybl des borokat
nyertek, vagy mint a tudernis, egy klnleges etruszk fajta. Sok szzadon t nincs informci a
szltermesztsrl, csak az ltalnossgok, miszerint a szerzetesek mentettk meg a
szltermesztst. Egszen a kzpkorig kell ugranunk, pontosabban 1549-ig, amikor Sante
Lancerio, III. Pl ppa borszakrtje feljegyzi a borokat s a ppa zlst. II. Lancerio, felfedezve
a ppa preferencijt, kivlknt rja le az Orvieto krnyki sucano vrs bort s nagy
mennyisget rendel belle Rmba. Az ezt kvet vszzadok sorn csak Orvieto tartja a frontot
tretlenl, igaz, a XIX. szzad vgn, a filoxra betrse eltt Montefalco-ban mr megjelentek a
sangiovese s a sagrantino fajtk, valamint a dombokon a trebbiano s a sksgon a trebbianello.
A Umbria-i szl termeszts csak a 30-as vektl kezdden s a msodik vilghbort kveten
takartja be a megjuls gymlcsiet s a D.O.C. elismerst.
Umbria egy kicsiny tartomny (8456 km2), tengerpart nlkl. Szomszdai Marche, Lazio s
Toscana tartomnyok. Terletnek 30%-a hegyvidki, 70%-a dombos terlet. Az alfldi terletek
ott tallhatak, ahol valaha si tavak lltak. Az Appenninek valaha meszes-dolomitos talajt
erdk s legelk fedik. A tartomny dl-keleti rszn terle el az antik Marca di Tuscia, a szl
ltetvny idelis lhelye, ahol Orvieto is tallhat. A Tevere foly szakon lp be a tartomnyba
s miutn kettszelte 210 km-en t, tlp Lazio Tartomnyba. Mellk folyi a Nestore, a Paglia,
Chiascio s a Nera.
A tartomny klmja tlnyoman szub-mediterrn, ami kedvez hatssal van a nvnyzetre s
ami Umbria-t Olaszorszg zld szvv teszi. A tl nem tl hideg, a nyr meleg, de ventilllt s
szraz. 600 mter felett a hingadozs jelents. Az eszs egyre jelentsebb a dombsgtl a
hegyvidk fel haladva. A geolgiai jellemzk, a szinte kizrlag dombvidki termeszts, a vz
tereszt talaj, rendkvl enyhe idjrs, a jl megoszl csapadk s a napstsses rk szma
mind alkalmass teszik Umbria-t a szltermesztsre. Ez a kicsiny tartomny egyre inkbb
eltrbe helyezi magt ksznheten elssorban a kt legjelentsebb termknek, melyek a
Torgiano Rosso Riserva s a Sagrantino di Montefalco. Az Umbria-i borok zszlvivje
ktsgtelenl a Torgiano terletn termelt Torgiano Rosso Riserva s ugyancsak Perugia
megyben termelik a msik Umbria-i bor szimblumot, a Sagrantino di Montefalco-t. A szl
ltetvnyek kb. 16500 ha-t fednek le, 57%-ban fehr szl s 43%-ban kk szl. A jellemz
fehr szl fajtk a trebbiano toscano, a malvasia bianca lunga, verdello, verdicchio bianco s
jabb fajtaknt a traminer, a chardonnay s a riesling. A jellemz kk szl fajtk a sangiovese, a
montepulciano, a ciliegiolo, az shonos sagrantino, a barbera, a merlot s a gamay.
Ennek a nagyrszt dombvidkbl s hegyvidkbl ll tartomnynak a gasztronmija
hatrozottan paraszti, alapjait a helyi tipikus telek kpezik s a tartomny hatrain kvl alig
ismert. Szvesen hasznljk a klnbz fszernvnyeket, melyek a szikls hegyekben
bsgesen teremnek. Umbria igen gazdag rtkes szarvasgombban is, ami emeli a tipikus
umbriai telek gastronmiai rtkt.
Az eltelek sorban diadalmaskodik a hres fekete sertsbl kszlt telek sora. (a sertseket
vadon nevelik s f tpllkuk a makk s a gesztenye), mint pl. a prosciutto di Norcia (sonka),
a salsicce di Spoleto, a mortadella di Casera, a porchetta al forno (tejesmalac stben). Az
els fogsok kztt emltendk a spaghetti alla norcia (kolbsszal, olvaolajjal, hagymval s
fekete borssal kszl), ciriole ternane (szles metlt paradicsommal s szarvasgombval). A
ragus, hsos elsfogsok remek ksrje a Torgiano Rosso Riserva. A ftelek kztt elssorban
fehr hst tallunk, mint csirke, nyl, gyngytyk, a vadhsok kzl is elssorban a fcn,
fogoly, galamb. Tipikus tel a gallina allubriaca (csirke, amit hosszan fznek nagy
mennyisg szraz borban) a beccacce alla norcia (szalonka) quaglie rincartate (frj). A
vadhsok mell kivl a Montefalco Rosso Riserva s a Torgiano Rosso Riserva. Hal alap
telek kzl hres az anguille alla brace (parzson slt angolna), a tegamaccio (vegyes tavi
hal lben), trote alla griglia (grillezett pisztrng). A hal alap telek mell kitn vlaszts a
Grechetto di Todi. Mindezen telek mell nagy vlasztkban tallunk kreteket is a babtl kezdve
a borsn t a zellerig. A tipikus kretek kz tartozik a gobbi alla perugina (mriabogncs
hsos raguval stve) a frittata al tartufo (szarvasgombs tojslepny). Umbria egy risi
szarvasgomba raktr. A fehr szarvasgomba, a fekete, a nyri, elegnsabb fajtk, aromsabb
fajtk, mind ms telhez illik, fogyasztjk eltelhez, ftelhez, halakhoz s sajtokhoz. A
szarvasgombs telek nagyszer ksrje a Sagrantino di Montefalco. Umbriban tbbfle
szarvasgombs sajt is van, ezeken tl megtallhat a provolone affumicato (fstlt sajt), rvid
illetve hossz rlels sajt. Az rlet sajtok mell tkletes a Montefalco Rosso Riserva s a Colli
del Trasimeno Rosso Riserva. Az dessgek finomak, de nincs nagy vlasztk. Emltst rdemel a
brustengolo (alms, fenymagos, dis dessg), torta di Orvieto, (panettone-hoz hasonl),
pizza dolce (des pizza), torcolo di San Costanzo (szivacsos torta, mely jl illik a Vin Santo-
hoz). Vgl, nem feledkezhetnk meg arrl, hogy Perugia a csokold vrosa!

Lazio:
A tartomnyban mr Rma megszletse eltt termesztettk a szlt, igaz akkoriban a
lakossg nagy rsze psztor letmdot folytatott. A vros megalaptsa utn a szl s a bor
elterjedt a trzsek kztt. A Kztrsasg idejn egyre gyakrabban jelent meg a bor az tkez
asztalon, a szltermeszts folyamatosan terjedt, viszont a technikk igen kezdetlegesek voltak. A
Lazio-ban megtermelt borokat a Birodalom I. szzadig nem rtkeltk Rmban, jobban
kedveltk Campania borait. A Lex Marciana, a Rmai Birodalom buksa s a barbr invzik
ellenre Lazio szlje tlli ezt az idszakot, hogy a szltermeszts s bortermels jra
virgzsnak induljon a kzpkorban, a szerzetes rendek tevkenysgnek ksznheten. (Lex
Marciana: Kr.u. 92-ben Domizianus a tlzott termels szablyozsnak rdekben a szl
ltetvnyek felt kivgatta s szigoran megtiltotta j ltetvnyek teleptst). 406-ban XII.
Gregor ppa kdokba gyjti a mdostott rendeleteket. A XVI. szzadban feltnik a ppai udvar
bor listja, melyen szerepelnek a Moscatello di Montefiascone, a Rosso di Terracina, a
Monterano, a Caprarola, a Cerveteri, a Bagnaia, a Tolfa, a Bracciano, az Albano, az ariccia s
ms borok. Vgl emltsre kerl a Magliana ltetvny bora, amely helyileg a Colli Portuensi
krnykre tehet s amelyet X. Leo rendelkezsre ltettek. Ez a kp nem sokat vltozik a
szzadok sorn, csak a piemontok hoznak jt szelet. Ekkorra mr Lazio hrom elklnt
szlszeti terletre oszlott: Frosinone, Viterbo s Castelli Romani. Egszen 1923-ig kell vrni a
hrnvre.
Lazio (17227 km2) szakon Toscana s Umbria tartomnyokkal, keleten Marche, Abruzzo s
Molise tartomnyokkal, dlen Campania tartomnnyal hatros, mg nyugaton a Tirrn tenger
mossa partjait. A terlet 54%-a dombos, 26%-a hegyvidki, a fenn marad 20% sk vidk. Az
Appennin lejtitl dlre hrom vulkni eredet hegycsoport hzdik. A Tevere folyn tl tovbbi
dombsg terl el, kzttk az Albani hegyek. Ezen a krnyken talljuk az Albano s Nemi
tavakat. F folyja a Tevere, Lazio sszes folyja a Tirrn-tengerbe mlik, kivtel a Tronto foly,
amely az Adriai-tengerbe. A klma mindenhol enyhe, jelents hmrsklet s pratartalom
eltrsekkel.
Nem vitathat, hogy Lazio szl termesztse minsg s modernizci terletn sok vonatrl
lemaradt, de nhny lelkes termel taln vghez tudja vinni a csodt. J kezdet a tipikus s
shonos fajok megmentsre tett lps, mint a malvasia del Lazio, a bovino bianco, a bellone s a
cacchione. Lazio tartomnyban 48000 ha ltetvny tallhat, a fehr szl jelents tlslyban van
(90%) s csak 10% a kk szl. Az ltetvnyek mintegy 70%-a domoldalban tallhat. A
tartomnyban a fehr borok alapjt a malvasia, a trebbiani adja, valamint Rma megyjben az
shonos fajtk, mint a bellone, a cacchione s bovino bianco. A mvelt kk szl fajok: a
ciliegiolo, a montepulciano, a merlot, a cabernet, a barbera s a cesanese. A tartomnyi borok
50%-t Rma megyje termeli meg. Lazio sszesen 25 D.O.C. borral bszklkedhet. (pl.
Vignanello, Colli della Sabina).
Ha Lazio konyhjrl beszlnk, gyakorlatilag a rmai konyhrl beszlnk. A lakossg
vszzadokon keresztl alrendelt szerepben gyakran csak megprblta tllni az esemnyeket.
Ez magyarzza a konyhja szegnyessgt. De az tel s a trsasgi let szeretete megtette a
magt. Minden adott, a tenger, a dombsg, a hegyek, a sksg, csak el kell venni azt, ami egy j
trsasgi vacsorhoz kell. Sok a tipikus tel, de kevs az eltel. A bruschetta mr orszgos
szinten elterjed (pirts fokhagymval, olajjal, sval), de kedvelt s zletes a prosciutto di
cinghiale (vaddiszn sonka), vagy a fiori di zucca ripieni is (tlttt tkvirg). A felvgottak s
hsos eltelk mell j vlaszts a Velletri Rosso. Az els fogsok kzl a legjellemzbbek a
gnocchi alla romana (krumpligombc hsos raguval, vagy paradicsommal s bazsalikommal,
szinte ktelez cstrtk esti tel) valamint a spaghettik, maccheronik hossz sora: spaghetti
aglio e olio, maccheroni allamatriciana (hsos, paradicsomos), spaghetti alla carbonara
(sznget mdon). A ffogsok kztt diadalmaskodik az abbacchio alla romana (tejesbrny
zsrral, fokhagymval, rozmaringgal, ajkval), a garofolato di manzo (marhahs szegfszeges
szszban, fokhagymval, borssal) az egyik legsibb tel, illatos s zletes a saltimbocca alla
romana (borj szelet feltekerve, sonkval s zslyval tltve, vajba s borban prolva), de
fogyasztanak fehr hst is. A brnnyal s csirkvel kszlt telekhez jl illik az Olevano
Romano. A rmai konyha szereti a belssgeket is, mint a mj, a vese, a pacal, stb. A halak kzl
szvesen fogyasztjk a tintahalat, az angolnt, a szardnit, a csukt, szeretik a fekete kagylt. A
tengergymlcsihez j vlaszts a Colli Albani. A zldsgfl kzl fontos helyet foglal el az
articska, de bsgesen fogyasztanak ms zldsgflket is. A sajtok kzl az egyik legismertebb
a pecorino romano, melyhez illik az Olevano Romano. Az dessgek nincsenek jelen nagy
szmban, de megemltend a crostata con la ricotta (trs, fztt krmes stemny).

Abruzzo:
Trtnelmi tanulmnyok szerint a tartomny terletn a szltermeszts a vaskorig nylik
vissza. A ksbbiekben az etruszkok vezettk be a szl racionlis mvelst. Augustus korban
a szltermeszts s a borgyrts mr gykereket vert. Ovidius s Plinius tbbszr is emltik a
Pretunian bort, melyet a rmaiak valamifle nagy cru-nek tartottak. Irsok tanstjk, hogy az
abbruzzi borokat exportltk Rmba s a patriciusok asztalnl szolgltk fel. Domicianus
korban (aki rendeletben adta ki, hogy a szlltetvnyek legalbb 50%-t ki kell vgni a
tltermels miatt) majd az ezt kvet barbr invzik idejn az abbruzzi szltermeszts
kemny prbnak lett kitve. Ahogy ntt a szerzetesek s a kolostorok szma, a szltermeszts
is felvirgzott, de innentl egszen a renesznsz korig nincsenek informcik. A XVI. szzadban
a dominiknus szerzetes, Serafino Razzi emlti rsaiban az abruzzi bort s ltetvnyeket. 1793-
ban a npolyi Michele Torcia r az abruzzi szlltetvnyekrl, megemltve a lacrima, zibibbo,
moscatello, montepulciano fajokat. A XIX. szzadban jelents volt a szlszeti vagyon, forrsok
szmolnak be a kiterjedt ltetvnyekrl, ahonnan montepulciano szlt szlltottak Romagna s
Lombardia tartomnyokba, a helyi borok feljavtshoz. A XX. szzad elejn itt is vgig
puszttott a filoxra, ami lecskkentette az ltetvnyek szmt. Ebbl pozitvan jtt ki a trebbiano
s a montepulciano fajta, melyekbl kszlt bor a mennyisgi s nem a minsgi bortermelst
szolgltk.
Abruzzo terlete 65%-ban hegyvidki, a fenn marad 35% dombos terlet. Az Appenninek
vlasztja el nyugaton Laziotl, keleten az Adriai-tengerre nz, mg szakon a Tronto, dlen a
Trigno foly vlasztja el Marche s Molise tartomnyoktl. A nyugati terlet hegyektl szabdalt,
a keleti dombos terleteken agyagos, homokos a talaj. A hegyek kiemelkedsei szablyozzk a
folyk folyst, amelyek agyagos dombok kztt futnak le az Adriai-tengerig. Jelentsebb folyi:
Tronto, Vomano, Aterno-Pescara s a sangro. A tartomny klmjt a magaslatok hatrozzk
meg, az Appenninek tenger felli lejtin a klma enyhbb, mg a bels medenckben
kontinentlis klma uralkodik. A tartomny hagyomnyos s legfontosabb gazdasgi
tevkenysgei a szltermeszts s a psztor letmd. Az utbbi idkben klnozsi ksrletek
folynak a szl fajtkkal, hogy a tartomnyt kivl minsg termkeket tudjon felmutatni. Tbb
termel prblkozsa sikeres a montepulciano s a trebbiano fajtkkal s a minsg emelkedse
ugyan lass, de folyamatos volt az elmlt 8-10 vben. Jelenleg a teljes borgyrts 26%-a D.O.C.
A montepulciano szlfaj termesztse kiemelked helyet foglal el, mert brmelyik msnl jobban
fejezi ki ennek a terletnek az erejt. Jelenleg ez a f kk szlfajta, amely az ltetvnyek 60%-t
fedi le. A hagyomnyos szlszeti terletek, amelyek ms szerkezet borokat is knlnak (br
els helyen ll a Montepulciano dAbruzzo): colli di Tronto e Vomano, vallata Peligna, vallata
Aterno, altopiano di Capestrano, valle del Tirino. A montepulciano fajta mellett merlot-t, cabernet
sauvignon-t, chardonnay-t termesztenek.
A tartomny gasztronmijnak alapvet jellemvonsa, hogy szintn s egyszeren tudja
zletess tenni az alapanyagokat. A tengerparton a halszat adja az telek alapanyagt, mg a
bels terletek konyhja elssorban a brny hsra s a sajtokra pl. Az eltelek kztt
tallunk sok fle tengeri telt, calamaretti alla francavillese (tintahal tltve), helyi felvgottakat,
mortadella di Campotosto (vadon nevelt serts hsbl). A klnfle elteleket jl kiegszti a
Trebbiano dAbruzzo. Az els fogsok kzl kzkedvelt a fregnacce (hzi tszta hsos szsszal
s bsges pecorino sajttal), mjus elsejn hagyomny a virt (tsztval fztt vegyes
zldsgleves). A halleves, brodetto alla pescarese sok finom tengeri sszetevbl ll (sziklahal,
polip, rja, rk, kagyl), ehhez tkletes vlaszts a Trebbiano dAbruzzo. A ffogs hs alap
teleinek nagy rszt a brny teszi ki: agnello alla diavola (brny csps paprikval s fehr
borral), torcinelli (brny belssg roston). A brny mellett szvesen fogyasztanak csirkt s
nyulat is, pl. coniglio alla chietina (sonkba burkolva, vajja s rozmaringgal stben stve). A
vrs hsok tkletes ksrje a Montepulciano dAbruzzo. Kretknt vltozatos a zldsgflk
fogyasztsa, burgonya, paprika, papadicsom, cukkini, cikria, bab, stb. A sajtok kszlnek mind
tehntejbl, mind juhtejbl. Ismert sajtfle a scamorza di Ovindoli, a cacciotta dellAlta valle
Peligna s a pecorino di Barrea. Az rlelt sajtokhoz remekl illik a Montepulciano dAbruzzo,
mg a rvid rlels sajtok mell a Trebbiano dAbruzzo illik. dessgek kzl ismertek a
parrozzo (csokoldval glasszlt manduls stemny) s a torrone di Chieti (csokoldval,
aszalt fgval s mandulval).

Molise:
Ahhoz, hogy informcit nyerjnk a szltermesztsrl, vissza kell menni Kr.e. 5000-be,
amikor az a ripoli kultra jutott kifejezsre, amelybl kirajzoldik a mezgazdasggal s
llattenysztssel foglalkoz abruzzo-molise npcsoport. Ez a gazdasg konszolidldott a
rmaiak eltti idszakban a szannitk letelepedsvel. Ez a np szltermesztsssel if
foglalkozott, de miutn a terlet rmai fennhatsg al kerlt, kezdett elnptelenedni olyannyira,
hogy Kr.e. 180-ban a rmaiak ligr kolnikat teleptettek be, akik folytattk a szltermesztst.
Ettl kezdden nincsenek rsos emlkek egszen a ks kzpkorig, st a renesznsz idejrl s
az jkorban sem. Ennek az az oka, hogy a flsziget fontos tvonalai s ezzel a trtnszek s
utazk is messze elkerltk az Appennin hegylncot. Csak az orszg egyestse utn kezdenek el
besszlni Molise tartomny szltermesztsrl s borairl. rdekes, hogy Molise borai az
Abruzzi s a Pugliai borok kztt helyezkednek el, mint valami sszekt kapocs. Ezek kztt
van a fehr Trebbiano, a Greco, a Cacaccione, a Bombino, a vrs Montepulciano s fkppen a
Sangiovese. A filoxria ellenre ez krkp vltozatlan marad a 70-es vekig.
Molise terlete 55%-ban hegyvidki, 45%-ban dombsg. Hatros Abruzzo, Lazio, campania
s Puglia tartomnyokkal. Kelet az Adriai-tenger mossa partjait. Moliseban az Appenninek
domborulatai szablytalanok, nem olyan prhuzamos lncolatot kpeznek, mint Abruzzoban. Az
Adriai-tenger fel haladva terlnek el az agyagos lankk Egyetlen jelents folyja a Biferno,
teljes egszben a tartomnyon bell folyik, s a tengerbe torkollik. Molise klmja nagyon
vltozatos, alapvet klnbsgekkel a tengerparti szakasz s a szrazfldi hegyvidk kztt. A
tengerparton tipikusan tengeri-mediterrn, minden vszakban enyhe hmrsklettel, mg a
szrazfldi terlet klmja kontinentlis, nagy hingadozssal s jelents csapadkkal.
Molise egy kicsiny tartomny, ahol mg kevs modern mdszerrel mvelt szlltetvny
tallhat. A szlltetvnyek 7650 ha terleten terlnek el, ezek 75%-a Campobasso megyjben
tallhat. Hegyoldalban az ltetvnyek 58%-a mg domboldalban 42%-a fekszik. A kk szem
szlk, melyek gretesebbeknek tnnek: a sangiovese, a montepulciano s az aglianico, de jelen
van a barbera, cabernet franc, cabernet sauvignon, pinot nero, ciliegiolo. A fehr szem szlk
kztt talljuk elssorban a trebbiano toscano, a bombino bianco, malvasia bianca lunga fajtkat,
de temesztenek pinot bianco, pinot grigio, riesling, traminer aromatico, garganega, sauvignon s
moscato fajtkat is. A tartomny kt rszre oszthat: az egyik az si hagyomnyokkal rendelkez
Alto Molise, itt chardonnay, pino bianco, pinot grigio s pino nero fajtkat termesztenek.
Egyetlen D.O.C. bora, a Pentro di Isernia csak papron ltezik, mert sehol nem termesztik. A
msik a Basso Molise, amely a 60-as vektl fejldsnek indult s a gazdasg motorja. Itt a
szlszetek nagyobbak s gpestettek. D.O.C. bora a fehr, roz s vrs Biferno.
Molise konyhja igen egyszer, paraszti s hamistatlan, nagyrszt az Abruzzo konyht vette
t, de a krnyez tartomnyok mindegyike hatott r. Termkeit a paraszti kultrt megtartva a
tengerbl, mezgazdasgbl s a legeltetsbl merti. A fldek csekly termkpessge, a
kzlekedsi nehzsgek, az svnyi forrsok s ipari vllalkozsok hinya mind hozzjrult a
tartomny csekly fejldshez. Egy molise-i men ltalban igen zletes vegyes felvgott tllal
indul, mint a soppressa, a salsiccia al finocchio s a ventriciana. Az els fogsok kztt
szerepel a calcioni di ricotta (trval,sajttal, sonkval tlttt tszta korongok kistve), polenta
al rag (puliszka raguval). Az eltelek mell s az egyszer elsfogsok mell j vlaszts a
Biferno Rosato. A ffogsok kzl sok telnek brny s kecskegida az alapja, amit parzson,
vagy serpenyben ksztenek, mint a pezzata di capracotta (brny s gida vegyesen nyrsra
hzva, parzson stve). A vrs hsokhoz nagyszeren illik a Biferno Rosso Riserva. Hal telek
kzl kiemelend a pappone (kenyr, tenger gymlcsei alap leves paradicsommal), trota al
forno (a hegyi patakokbl horgszott pisztrng stben stve). A hal telek mell tkletes a
Biferno Bianco. Ha a tartomny nem is bvelkedik sajtokban, az a kevs igen zletes, akr friss
sajtrl, akr rlelt sajtrl van sz, pl. pecorino di Capracotta (juhsajt). Az rlet sajtokhoz kivl
a Biferno Rosso vagy a Biferno Rosso Riserva, mg a rvid rlels sajtokhoz a Biferno Rosato
illik. Az dessgek kzl emltst rdemel a cicerchiata (tipikus karcsonyi dessg), a
fiadone (hsvti torta fahjjal, des pecorino sajttal s citromhjjal).

Campania:
A Campan tartomnyban a szltermeszts a Kr.e. XIII. szzadig nylik vissza, amikor az
etruszkok szakrl, ksgg a grgk a tenger fell kezdtk megszllni ezt a terletet s olyan
npessget talltak, amely mr termesztett szlt. A frissen beteleplknek mr csak a termeszts
technikjt kellet fejleszteni. A szltermeszts annyira elterjedt, hogy a rmai korban a Campn
borok szentorok s patriciusok asztlt rvendeztette s ezeket a borokat a kor legjobbjainak
tartottk, pl. a Cecubo, Falerno s a Formiano. Ezen borok minsgrl bsgesen rt Horatius s
Plinius. A szzadok mlsval ezek a borok eltnnek. Ezek helyre j borok szletnek, mint a
sezze, amelyet Augustus s utdai igen kedveltek. A Rmai Birodalom hanyatlsakor s a
kzpkor kezdetn a mezgazdasgban nagy volt a krzis. Az breds kora a X. szzadra tehet.
Nhny szzaddal ezt kveten Sante Lancerio nagyszer kpet nyjt 53 campniai borrl, pl.
Greco di Somma, Latino Bianco, Torre del Greco, Rosso di Mangiaguerra, etc. A XVII.
szzaddal ismt hanyatls ll be, Eltnnek borok, mint a falerno s Faustiniano, azonba egyre
tbbet emltik az Asprinio-t, a Rosso del Vesuvio-t s a acryma Christi bianco-t s a Fiano sem
veszt tndklsbl. A XX. szzad elejn itt is megjelenik a filoxra.
Campania 35%-ban hegyvidki terleten fekszik, 51%-a dombvidk s sk terlete csupn
14%. Lazio, Basilicata, Molise s Puglia hatrolja, illetve a Tirrn-tenger mossa partjait. Vulkni
eredet szigetei: Ischia, Procida, Vivara Nisida s Capri. Legmagasabb pontj a Miletto hegy, mg
a teraszos dombok kztt megbjik nhny hegycsoport, mint a Campi Flegrei, az a vulknikus
vezet ahol a Vezv is tallhat. F folyi a Garigliano, a Volturno s a Sele, mind hrom a
Tirrn-tengerbe mlik. A tengerparti szakaszon s a hegyoldalakon a klma kellemes s temperlt,
enyhe tllel. Ahogy befel haladunk, a hingadozs nvekszik s a klma kontinentlis jelleg lt.
A szenvedlyes borszakrtk nem csak a csodlatos szigetei miatt szeretik ezt a tartomnyt,
hanem az Avellino s Benevento krnyki szlltetvnyek miatt, melyek a legrtkesebbek. A
szlszetek, borszatok ltalban kis mretek. 41000 ha terleten folyik szltermeszts. A
Campaniban leginkbb termesztett szlk si gykerekkel rendelkeznek. Az aglianico helln
szlbl szrmazik, mint feltehetleg a greco is. Az aglianico fajtt, melybl a Taurasi kszl,
Arturo Marescalchi a Barolo s a Barbaresco nagytestvrnek nevezte. A szltermeszts
szempontjbl legrdekesebb terletek Npoly megyjben tallhatk, ezek kztt is a Campi
Flegrei, Capri s Ischia szigete.
gy tartjk, hogy Campania-i konyha az egyik legegszsgesebb az olasz gasztronmiban s
taln a mediterrn konyha emblmja is. Ez az a konyha, amely a tsztt elvitte az egsz vilgba,
msik nagy telk az egyszer s szegnyes pizza. A mezgazdasg irnt nagy az elhivatottsg,
hres a San Marzano paradicsom (D.O.P.) Jelents a tehntenyszts, s a bivalytenyszts,
vilgszerte hres az zletes bivalymozzarella.
Az eltelek igen szegnyesek, ezek kztt azonban emltst rdemel az impepata di cozze
(fekete kagyl olajjal, citrommal, sok borssal) s a hres mozzarella in carrozza (mozzarella kt
szelet kenyr kztt, bundskenyr mdjra megstve) s az zletes a prosciutto di montagna
(hegyi sonka). gy mint a npolyi konyha zszlaja, a pizza, a calzone (zrt pizza) is egytl
telnek szmt. A fent emltett eltelek s egytl telek mindegyikhez illik az Asprinio
tranquillo. A hal alap eltelek s az egyszer paradicsomos spaghetti mell kitn vlaszts a
Bianco di Capri D.O.C. Az elsfogsok kzl emltst rdemel a pasta alla puttanesca (tszta
paradicsommal, capperi bogyval, ajkval), a lasagne alla napoletana (trval, vrs borral,
kolbsszal s parmigiano reggianoval kszl), a vermicelli marechiaro (tszta tenger
gymlcseivel, paradicsommal, fokhagymval, borssal), a risotto mare e monti (rizott
halakkal s gombval). A ffogsok kzl igen hres a rag alla napoletana (hstekercsek
zellerrel, rpval paradicsom szszban, hossz fzsi idvel), zletes s tvgygerjeszt a
braciola alla napoletana (vastag marha szelet sonkval s provolone sajttal tltve). De szvesen
fogyasztanak belssgeket, nyulat, kecskegidt, pl. capretto alluovo (lass tzn stve olajjal
s hagymval) s vadat grillezve s rostonstve. A grillezett hsokhoz s vadakhoz kivl ksr
a Taurasi bor, mint ahogy az Aglianico del Taburno Rosso Riserva, mg a fehr hsokat jl
kiegszti a Rosso di Capri D.O.C. Halflk kzl npszer a calamaretti alla napoletana
(tintahal mazsolval, fenymaggal, olvabogyval s cspspaprikval), a polpi alla Luciana
(polip lassan fzve paradicsommal, fokhagymval s cspspaprikval). Ezekhez jl illik a
Taburno (bianco), a Greco del Tufo. A kretek kzl kiemelkedik az insalat di rinforzo (vegyes
salta burgonyval, karfiolla, ecetes zldsgflkkel, ajkval). Az dessgek vitathatalan
kirlynje a pastiera (elfztt bza, tr, vaj, tojs, cukor, narancsl, kandrozott narancs s
cdrus), valaha ez volt a tipikus hsvti dessg, a bab (puha tsztbl kszl, cukros rummal
meglocsolva), valamint a struffoli tipikus karcsonyi stemny.

Puglia:
A szltermeszts megelzte a pugliai np s a fnciai kereskedk (Kr.e. 2000 krl jelentek
meg) kztti els rintkezst. A fnciaiak gy mint a grgk, j szlfajtkat hoztak s
hatkonyabb technikkat. A rmai megszllk gy virgz ltetvnyeket s ihat borokat
talltak. Plinius, az reg is megersti, hogy a pugliai borok igen jk, mint ahogy a Kr.u. III.
szzadban Marziale, a latin klt is dcsri. Kedveltek voltak Canosa s Brindisi borai. A Rmai
Birodalom buksa, valamint az ezt kvet vszzadok krzise nem lltotta meg Pugliban a
bortermelst s borkereskedelemet egszen II. Frigyes korig (1194 krl), akirl kzismert volt,
hogy szenvedlye volt a szlszet s a bor. A kzpkkorban a szl kibontakozik, a mlkrl,
ahol valaha grg s fnciai hajk ktttek ki, a kzpkorban borral megrakott hajk indultak az
adriai - elssorban velencei s a keleti kiktk fel. Sante Lancerio a XVI. szzadban a ppai
borlistn a dl-itliai borok kzl csak a kalbriai s a npolyi borokat emlti. 1629-ben Prospero
Rendella gy rja le Gravina, Bitetto s Cisternino borait, mint knny borok, Polignano, Trani,
Nard s Taranto borait, mint nagy borok. Pugliban sznet nlkl folyik a szltermeszts s
bortermels az elkvetkez szzadokban s nagy sztnzst kapnak a XIX. szzadban, amikor
Eurpa szlszett trdre knyszertette a filoxria pusztt hatsa. Az szak-olasz s francia
kereskedk nagy mennyisg pugliai bort vsrolnak, aminek kvetkezmnyeknt nhny v
alatt a szlterm terlet nagysga meghromszorozdik. Igazi robbnst jelentett Barletta,
Corato, Bitonto, Brindisi, Lecce s Gallipoli szmra. Ezt a virul gazdasgot ketttri az 1919-es
filoxra, 5 v alatt a termels megtizedeldik. Tbb tz v kell hozz, hogy visszalltsk az si
szlszeti rksget.
Puglia Molise, Basilicata s Campania tartomnyokkal hatros s partjait az Adriai- s a Jn-
tenger mossa. Hegyvidke alig 1,5%-ot tesz ki, dombvidke a terlet 45,5%-a, mg a sk terlet
nagysga 53%. aszkrl dl fel haladva ngy terletre oszthat a tartomny: Gargano,
Tavoliere, Murge s Salento.F folyi a Fortore s az Ofanto, melyek a Campn Appenninekben
erednek s az Adriai-tengerbe mlenek. A klma tipikusan mediterrn, szp s stabil idjrssal, a
tl enyhe s ritkn ess, a nyr meleg s szraz. Puglia ki van tve a meleg szeleknek, amelyek
meghatrozzk a hmrsklett s a csapadk mennyisgt.
A filoxrt kvet jratelepts elssorban a primitivo s negro amaro szlfajtkra
tmaszkodott. Puglit jogosan gy tekintik, mint Itlia borospincje, hiszen a bortermels
mindig az len jrt. A szlltetvpnyek 92%-a sk terleten tallhat s csak 7,5%-a a
dombvidken, illetve 0,5% a hegyoldalakon. A kk szltermeszts elri a 82%-ot. A tartomny
25 D.O.C. bort knl. Jellemz szlfajti a negro amaro s a primitivo, ezeket kveti a bombino
biano s nero, trebbiano toscano, sangiovese, montepulciano, malvasia nera, malvasia bianca
lunga, bianco dAlessano, chardonnay s a sauvignon.
Puglia gasztronmija az egyik legmagasabb sznvonal Itliban, teljes harmniban a
tengeri s a szrazfldi fogsok kztt. Nehz egy egysgek kpet adni, mert a tartomny tbb,
mint 400 km hossz s tengerpartja tbb, mint 800 km. Puglia termeli az orszgban az extra szz
olvaolaj felt (Terre di Bari, Dauno, Collina di Brindisi, mindhrom D.O.P.). Kiemelked a
zldsgflk s gymlcsk termesztse. A hal s tenger gymlcse fogyaszts szinte
mindennapos. Az eltelek kzl emltst rdemel a salsiccia leccese (vegyes serts s borj
kolbsz, citromhjjal zestve), az ostriche alla tarantina (osztriga olajjal, zsemlemorzsval s
petrezselyemmel) melyhez tkletes bor a Locorotondo, a pesce a scapece (apr slt halak
ecettel s sfrnnyal).
Az elsfogs kirlynje az orecchiette (kzzel kszlt ujbegynyi tszta raguval), kedveltek a
levesek, mint a minestra maritata s a minestrone di castrato (zldsglevesek), zuppa di
pesce (halleves tbb variciban), zletesek a troccoli alla dauna (tszta friss tojssal,
parmigiano reggianoval, pecorinval, sprgval s sr paradicsom szsszal), egyszer de zletes
a cozze alla marinara (fekete kagyl fokhagymval, petrezselyemmel, olajjal s citrommal). A
ftelek kzl igen kedveltek az agnello alla carbonara (brny sznget mdon, stben
stve), a brasciole alla barese (marha hs tekercs zellerrel, hagymval, rpval, paradicsommal,
pecorino forgccsal s vrs borral), halak kzl a dentice alle olive (fogas olajbogyval), a
casseruola di polpetti (polip olajjal, paradicsommal, hagymval s fehr borral). A
rostonsltekhez s vadakhoz kivlan illik a Castel del Monte Rosso, mg a halakhoz a Gravina.
Tipikus kretek: melanzane alla tarantina (padlizsn stben elksztve), a teglia di verdure
alla pugliese (vegyes zldsgtl stben stve).
 A sajtok kzl kiemelkedik a burrata di Andria (csurgatott sajt mozzarellval tltve, des-
ss z) amelyhez tkletesen illik a San Severo Rosato, a pecorino foggiano, a D.O.P.
caciocavallo silano s canestrato pugliese. A juh s kecske sajtokhoz tkletes vlaszts a
Moscato di Trani.
Az dessgek kzl zletes a carteddate (mzzel kszlt tipikus karcsonyi dessg), a
cuciuni (csokoldval, ftt csicsriborsval, vino cottoval, fahjjal tlttt tszta) s igazi torkos
nyalnksg a cassata di ricotta (trtorta kandrozott gymlcskkel).

Basilicata:
A Lyki, azaz Lucan npcsoport letelepedst kveten beszlhetnk a szltermeszts valdi
fejldsrl, amelynek a grg kolnik tovbbi lendletet adtak, de valjban a megtermelt
borok minsgrl nincsenek infirmcik.
A rmai korban mr valamennyi tudhat ksznheten a Klt Orazionak, aki diban beszl
Venosa s Potenza szljrl s borairl. Plinius is megemlti a Tempsa-i borok hrnevt (antik
vros, mely mr eltnt). Tbb mint 1.000 vnek kell eltelnie, hogy ismt informcit kapjunk
Basilicata borairl. 1629-ben Prospero Rendella, lerva a Due Sicilie borait, megemlti a
Melfiaco bort, Melfibl. Ismt nagy csnd vezi Basilicata bortermelst az XIX. szzadig,
amikor Ottavio Ottavi 1870-ben megfigyeli, hogy Basilicata legjobb terlete Melfi, s az ott
kszlt bort igen kedvelik Npoly pincszeteiben. A szzad vgn tudsok, mint Pompeo Trentin
s Salvatore Mondini felfedezik, hogy Vulture borain kvl (mint a Rionero s a Barile) Potenza
krnykn is folyik bortermels. Kt bor tnik ki a tbbi kzl: az Aglianico del Vulture s az
Aleatico di Rionero. A XX. szzad elejre tveszik Piemontbl a dolcetto, Campanibl az
asprino, Calabribl a malvasia nera, a montonico s Puglibl a bombino bianco, a bianco
dAlessano, a malvasia s a moscato fajtkat. A filoxra elterjedse felforgatta a szlszeteket s
a bortermelst, de nem meghatroz az jratelepts.
Basilicata 47%-a hegyvidki, mg 45%-a dombvidk s 8%-a sk terlet. szakon Campania
s Puglia hatrolja, dlen Calabria. A tartomny rszben a Taranto-i blre nz, ahol a Jn-tenger
mossa partjait, rszben pedig a Policastro-i blre, ahol a Tirrn-tenger. A tartomny nyugati s
kzponti terletein hzdik az Appenninek meszes sziklkkal s gyr nvnyzettel, mg kelet fel
a mrgs-agyagos, meszes hegylnc lassan ereszkedik a sksg fel. A leghosszabb folyi a
Bradano s Basento, a rvidebb folys Cavone, Agri s Sinni folykkal egytt a Jn-tengerbe
mlenek. A klma a szrazfldi terleteken kontinentlis, hideg havas tllela hegyekben, mg a
nyr enyhe de rvid. A tengerparti szakaszon mediterrn klma uralkodik, a tl nem hideg, a nyr
nagyon meleg. A csapadk megoszls is eltr, bsgesebb a hegyekben. Murge krnykn
elfordul hossz meleg idszak aszllyal.
Basilicata szlltetvnyei csupn 10.850 ha terletet tesznek ki, melynek nagy rsze vulkni
eredet talaj. A legelterjedtebb szlfajta az aglianico, jl megl nagyobb magassgokon is. Az
egyb szlfajtk esetenknt figyelemremlt I.G.T., vagy asztali borokat is adnak, mint a
Montepulciano di Basilicata, a Moscato del Vulture, a Malvasia della Lucania s az Asprino
Lucano. Az egyetlen D.O.C. bor az Aglianico del Vulture, de kiemelkednek a Basilicata I.G.T.
fehr, roz s vrs borok.
si iskben a tartomny partjain kiktttek grgk, fnciaiak, arabok, normannok,
spanyolok s francik, akik mind ott hagytak valamit a gasztronmiai hagyomnyaikbl is,
melyek mdostottk a helyi gasztronmit, illetve beleolvadtak. Alapveten szegnyes Basilicata
gasztronmija, ugyanakkor igen klnleges is, hiszen analgiban van a helyi termszeti
forrsokkal. Jelents a cukorrpa, a dohny s az olvatermeszts, mg az llattenyszts terletn
a juh- s kecsketenyszts, kis mrtkben a marha tenyszts van jelen.
Az eltelek Basilicatban nem tallnak hazra, ha csak nem a felvgottak, kolbszok s
sonkk. Az elsfogsok kzl klnleges a tipikus purea di fave e cicoria (lbab pr
cikrival). De emltst rdemel a ravioli farciti (trval, sonkval, tojssal tlttt tszta), a
riso e funghi (rizs fehr babbal, szalonnval s gombval). Levesek kzl kedvelt a zuppa di
verdura (vegyes zldsgleves) vagy a zuppa di pesce (halleves sziklahallal, tintahallal,
sgrrel s durbinccsal). A ftelek kztt elssorban a juh szerepel pl. agnello in casseruola
(felaprzva burgonyval, hagymval megstve), az agnello ai funghi (brny gombval), de
csirke, nyl s serts is kerl az asztalra. A sajttermelsb kivl friss sajtok mint a burrino,
mozzarella, scamorza kerlnek ki, s tbb fle tr. A kretek kzl emltst rdemel a calzone
di verdure (zldsgflk kenyrtsztban), a ciaudedda (articska, lbab, burgonya, hagyma
sszeprolva). Az dessgek kzl remek a cicirate slt tszta golycskk mzzel lentve), a
torta al formaggio (friss sajttal, trval, sonka kockkkal), a panzerotti (ttrt lbab
csokoldval, fahjjal s cukorral).
Az Aglianico del Vulture jl illik a hs alap fszeres s csps elsfogsok mell, valamint
grillezett hsokhoz s az rlelt sajtokat is remekl kiegszti.

Calabria:
A Calabria terletn l kori italicus npet a grgk Enotri-nak neveztk. Ez a civilizci a
Kr.e. IV. szzadban ellenttbe kerl a grgkkel, gy felttelezhet hogy egyszerre kt
szltermesztsi kultra lt egy ms mellett: a kezdetlegesebb italicus a szrazfldi terleteken s
a grg szltermeszts a partvidken, amely felvirgoztatta ezt az gazatot. Alig tudni valamit
az akkoriban temrmelt borokrl, az egyetlen forrs Teocritustl jn, aki emltst tesz Biblia vagy
Biblinia borairl, melyek a mediterrn trsg legjobbjai. A rmai hdtst kveten a
szltermeszts megsznik, tveszi helyt az llattenyszts; majd az eltnt Biblia-i borok helyett
megjelennek jabb fajtk, mint a Tempsa, Cosenza, Turii s Lagaria krnyki borok, amint
Plinius is feljegyezte. Sok vszzadnak kell eltelnie addig, amikor a kzpkorban bizonyosan
tudhat, hogy a calbriai szlszet s borszat ismt virgzik, jelents exporttal szak-Itliba,
Spanyolorszgba s franciaorszgba. Ezekrl a borokrl tbbet Sante Lanceritl tudunk, aki
1549-ben feljegyzseiben egy remek vlasztkot ajnl, mint a Chiaretto di Cirella, a Centula di
Paola, a Falsamico s a Ciragio. 1571-ben Giovanni Barrino is megersti, hogy Cirella, Tortora,
San Lucido, Scilla s San Marco Argentato borai kivlak. Az ezt kvet szzadokban rszben a
fogyasztk zlsnek vltozsa miatt Calabria elveszti szak-itliai s klfldi piacait, s
elssorban csak hzastsra termel. Csak a filoxrt kvet idszakban vezet be vltozsokat a
tartomny, amely rtkes borokkal gazdagtja.
Calabria flszigeti terlete 15.080 km2, szlessge tlagosan nem haladja meg a 60 km-t.
szakon Basilicata hatrolja s krbeleli a Jn- s a Tirrn-tenger. Csupn 9%-a sk terlet, a
dombsg 49%, mg a hegyvidk 42%. A tengerparrl meredeken emelkednek a hegyek szerny
sk terletet hagyva. A Sila fennsk alpesi jelleg, sr erdk bortjk. A flsziget elnyjtott
formja miatt a folyknak nincs jelents hossza, kivtelt kpez a Crati (81 km) s a Neto (84 km).
A klma a part mentn mediterrn, enyhe, csapadkos tllel, meleg s szraz nyrral, a
hingadozs elenysz. A szrazfld fel haladva a kontinentlis jellemzk felersdnek, a
hegyekben a tl hideg, a nyr meleg. Sila terlete continentlis, tlen nem ritka a havazs.
Calbriban a szltermeszts si gykerekkel rendelkezik, de fel kellene hagynia az extrm
parcellzssal (az tlagos terlet 1/2 ha gazdnknt) s a tmeggyrtssal. Mg az utbbi vekben
a termelk nagy rsze kivgta a szlltetvnyeit, egyes megvilgosodott termelk j
terleteket ltettek be, de ez utbbiak vannak kevesebben. A legelterjedtebb szlfajtk a
gaglioppo, a kk szl ssztermesztsnek 80%-t teszi ki, ezt kveti a nerello mascalese, nerello
cappuccino s a greco nero. A fehr szl kevsb elterjedt a perzsel hsg miatt, de a greco
bianco, ami a teljes termeszts 90%-t fedi le, jl brja ezt a rendkvli klmt. Ezt kveti
sorrendben a trebbiano toscano, malvasia bianca, montonico s guarnaccia. A terep alakulsa nem
knnyti meg a szltermeszts kiterjesztst, azonban vannak kivl terletek ahol a klma is
idelis.
A jelents kiterjeds tengerpart Calbrit az egyik legjelentsebb halszatot folytat
tartomnny emeli, amely a gasztronmiban is visszatkrzdik. Azonban a tipikus tengersz
konyha mellett jelen van a szrazfldi, jellegzetesen paraszti konyha is, melynek alapjt a
mezgazdasg (paradicsom, padlizsn, bab, citrus flk s olvabogy) s az llattenyszts adja
(jellemzen kecske, juh s serts).
 Az eltelek kztt kedvelt felvgottak a salsiccia, soppresssata (kolbszflk) a
cervellata (csps szalmi borral zestett sertshsbl), melyek kzl tbb felvgott D.O.P. A
szalmi flket jl ksri a Savuto, mg a kolbszokhoz a Lamezia Rosso illik. Kedveltek a slt
zldsgflk pl. ceci al rozmarino (rozmaringos csicseribors cspsparikval), mg a tengeri
halak kzl gyakran fogyasztjk a sarde a scapece (szardnia ss lben), az ovotrica (napon
szrtott tonhal paprikval s olajall).
Az elsfogsok kztt sok hzi kszts tsztt fogyasztanak a legklnflbb szszokkal, pl.
a maccarni (ragus hzi tszta), a sagne chine (tszta hsgombccal, mozzarellval, ftt
tojssal), a pitta (egyfajta zrt pizza szalmival s klnfle zldsgflkkel tltve), de nagyon
elterjedtek a zldsglevesek is, mint a minestra di gipuddazzi (zsrral kszlt zldsg
krmleves), a millecosedde (kposzta, hagyma, bab, csicseribors, lbab alap zldsgleves
pecorino sajttal s csps paprikval).
A ftelek kzl kiemelend a murseddu (rakott serts s borj hs paradicsommal s
paprikval) amihez tkletesn illik a Pollino D.O.C., a braciole saporite (sertskaraj szalmival,
tojssal, sajttal, ftt tojssal tltve), a coniglio/capretto ripieno (tlttt nyl/kecskegida
stben). A vrs hsokhoz s a stben ksztett kecskhez kivl a Cir Rosso D.O.C. , mg a
kecske, brny s fehr hsokat jl kiegszti a Bivongi Rosso. A halfogsok kzl igen zletes a
pesce spada alla brace (parzson slt kardhal), a sarde alla menta (slt szardnia ecetbe rakva
menta levllel). A rostonslt halakat jl kiegszti a Melissa Bianco.
A calbriai gasztronmiban hresek a kretek, mint a padlizsn, melyet szmtalan mdon
ksztenek el (tltve, szeletelve, stve, gombcnak, stb.), a ciambotta amely egy egytl tel
(padlizsn, paradicsom, burgonya, prolt paprika, hagyma). A sajtok igen kzkedveltek,
elssorban a pecorino (juh sajt), de szt rdemel a mozzarella, a scamorza s a fstlt tr is. A
kzepes rlels sajtokat jl ksri a Savuto, a Bivongi Rosso, mg a pecorino mell j vlaszts a
Lamezia Rosso.
Az dessgek kzl tipikus a torrone gelato (candrozott narancs, cdrus, mandarin cukorral,
csokoldval s mandulval), a sok aszalt gymlcst tartalmaz dessgek mell tkletes
vlaszts a Greco di Bianco, a chinullile (trval, tojssrgjval, cukorral kevert krmmel
tlttt tszta, amit kistnek). Karcsonykor szles krben fogysztjk a turdiddi-t (slt tojssal
gyrt tszta mzbe mrtogatva).

Sicilia:
Mr Kr.e. msodik vezredtl jelen volt a szigeten a szltermeszts, mieltt mg a grgk
kiktttek volna itt, akiknek jelents rdeme abban volt, hogy j fajtkat s tkletesebb
termesztsi technikt hoztak a szigetre. Az akkori tudsok dcsrtk a sziciliai borok minsgt s
mennyisgt. A leghresebb borok a Mamertino, a Tauromenio volt. A bortermels adta a
gazdasg gerinct. A Kr.e. III. s II. szzadban ez megvltozott a rmai hdts kvetkeztben, a
szltermeszts helyett rma arra knyszertette Sziclit, hogy bzt termeljen. Igy lett Sziclia
Rma magtra. Ennek ellenre nem sznt meg a bortermels, Julis Czr iszogathatta kedvenc
Mamertino-jt, mg Plinius a taorminai borokat, s a rmai nyencek Polli-t, a Tauromenio-t, a
Potulanumot s a tbbit. A Rmai Birodalom bukst kveten sziclia az invzik hossz
sorozatnak sznterv vlt, elbb a vandlok, majd a gtok s biznciak rkeztek, ezt kveten
az arabok tbbszz vre letelepedtek, akik jtst hoztak az agrrgazatba, j fajtkat teleptettek.
A pozitv nyookat hagy arabokat a normannok kvettk, majd az aragniak, akik nem hoztak
vltozst a szlszetben. A XV. Szzad hoz fordulatot, mikor a Mamertino feltmad s a szicliai
kiktkbl Siracusa, az Etna, Palermo s Trapani boraival roskadsig megrakott hajk indultak
Rmba, Liguriba s Toscanba. Sante Lanceri, III. Pl ppa pincinek felgyelje r az Etna
knny borait, az Eolie s Pantelleria szigetek aroms borait, Palermo s Trapani testesebb borait,
a Masrasala bort,mely oly klnleges s amely Sziclit hress tette a vilgban. Az 1870-es
vektl a filoxra, s a peronoszpra puszttsait kveten a fancia kereskedk jelents
mennyisget importltak a testes szicliai borokbl tbb vtizeden t. De vgl a flelmetes rovar
a szigeten is megjelent, a mr ismert katasztrft kivltva.
 Sziclia Terlete 25.700 km2, a legnagyobb sziget a Mediterrn trsgben, hozz tartozik az
Eolie, az Egadi, a Pelagie szigetcsoportok s Pantelleria s Ustica szigete. A terlet 24%-a
hegyvidki, 62%-a dombvidk s 14%-a sk terlet. Legmagasabb pontja a vulkni eredet Etna
(3.340 m). A Nebrodi hegyek agyagos eredetek, mg a Madonie meszes. A sziget kzponti
terlete dombos. Szicilia szegnyes folykban s tavakban. Fbb folyi a Simeto, az Alcantra, az
Anapo, egy pici tava van, a Pergusa.
Klmja mediterrn, meleg s aszlyos a tengerparton, enyhe s csapadkos a szrazfld
belsejben. Ers szele a Scirocco, mely gyakran az 55 oC fokot is elri. A csapadk tlen
koncentrldik.
Az utbbi 20 vben a szltermeszts s bortermels terletn a tartomny nagyot lpett elre
s egy szinte kzpkori llapotbl a jvbe ugrott. Bevezettk a chardonnay, a petit verdot,
cabernet sauvignon, merlo, syrah fajtkat, ugyanakkor jrartkeltk az si fajtkat is, mint a nero
dAvola, az inzolia, a zibibbo, a malvasia. Inkbb kulturlis rtk mintsem kereskedelmi, hogy
San Pantaleo piciny szigeten a Mozia bor termelse egy rgi fajtbl a grillbl, melyet a
fnciaiak bornak neveztek. A fehrszl 75%-ot tesz ki, a legelterjedtebb fajtk a catarrato, a
grillo, az inzolia, a grecanico, a trebbiano toscano, a carricante, a malvasia di Lipari s a zibibbo.
A kkszlk kzl meg kell emlteni a nerello mascalese, a nerello cappuccio, a perricone vagy
pignatello, a calabrese, a nero dAvola, a frappato s a sangiovese fajtkat. A jelenleg termelt
borok nagy rsze fehr, de a vrsborok is btort eredmnyeket adnak. Az utbbi vek
erfesztse a minsg javtsra koncentrldott, j eredmnyeket rtek el az I.G.T minsts
tern.
Sziclia a Mediterrn trsg legnagyobb szigete s egyben Olaszorszg legnagyobb
tartomnya, melyet oly sok np igzott le. Gasztronmijn nyomot hagytak s gazdagtottk azt
a grgk, a rmaiak, az arabok, a biznciak, a normannok, a spanyolok.
Elteleik kzl kiemelkedik az arancino (rizslabdk hssal, vagy sajttal, zldsgflkkel
tltve, majd kistve), a caponata di carciofi di Menfi (articska zellerrel, paradicsomszsszal),
a pomodori ripieni (olvabogyval, rkkal s tonhal ikrval tlttt paradicsom).
Bsges az elsfogsok kre is, csak a hagyomnyosabbak kzl emltnk nhnyat, mint pl.
a pasta alla Norma (rvid tszta trval, paradicsommal s slt padlizsn kockkkal), zletes a
maccaruni di casa (paradicsomszsszal s hsgombcokkal), a pasta con le sarde (tszta
szardnival), a timballo di riso (rizs slt rkkal s tenger gymlcseivel). Az Ansonica di
Monreale jl illik a hal alap fogsok mell.
A ftelek kzl zletes az involtini di carne (hstekercs friss provolone sajttal, mazsolval,
fenymaggal s zsemlemorzsval), a capretto alla griglia (grillezett kecskegida) melynek kvl
ksrje a Cerasuolo di Vittoria, a salsiccia fritta al vino (borban slt kolbsz). A haltelek
kzl hres a tonno alla siciliana (tonhal ajkval, fszerekkel s fehrborral), a pesce spada
con salmoriglio (kardhal olajjal, citrommal, petrezselyemmel), melyekhez jl illik a Feudo dei
Fiori, valamint az Ansonica di Monreale. A D.O.P. sajtok melyeket jl kegszt a Vino di
Marsala, a Faro, a pecorino siciliano s ragusano, zletes a friss juhtr is. A kretek gyakran
klnlegesek, szinte mr egzotikusak, mint a melanzane alla parmigiana (padlizsn parmezn
sajttal), a caponata (slt padlizsn kockk, paradicsommal, ecettel), az insalata di arance
(narancs szeletek olajjal, sval, borssal). A szicliai hres dessgeket mindenki ismeri s kedveli.
Legismertebbek kztt a cassata siciliana (pisktatszta trkrmmel, kandrozott
gymlcskkel, rummal, tcsokoldval), mely arab eredet, a cannoli siciliani (tszta
tlcsrek, melyeket trval, kandrozott gymlccsel, csokold darabokkal tltenek meg),
amelyet valaha csak a karnevlra ksztettek, ma viszont vilghr, ugyancsak arab eredet a
cubbaita (mz, mandula, szezmmag). Ezekhez a jellemzen szicliai dessgekhez jl illik a
Vino di Marsala, a Malvasia delle Lipari..

Sardegna:
A szltermeszts els formi feltehetleg Kr.e. 2000 krl jelentek meg de csak az els
nagyobb fnciai bevndorlsi hullm jrult hozz a szltermeszts fejldshez. ket kvettk
a grgk Kr.e. VII. szzadban, akik a Meditterrn vezetben kereskedtek a szardniai borokkal.
Amikor a karthgiak megszlltk a szigetet, az anyafld borainak vdelmben tnkretettk a
szlltetvnyeket s szigor rendeletekben limitltk a bortermelst, majd sajt ignyeikbl
kifolylag ismt sztnztk azt. A sziget elzrtsga miatt nem sok informci tudhat errl az
idrl. A rmaiak ugyan mutattak rdekldst a szrd borok irnt, de inkbb a nagy kiterjeds
sk terleteket szerettk volna kihasznlni a bza termesztshez, melyre Rmnak mindig
szksge volt. A pusztt barbr invzikat kveten a szlmvels a kolostorokba szorul vissza
s csak a tengeri kztrsasgok, Genova, Pisa hozzk el a felvirgzst a XIV. szzadban. j
fajtkat vezetnek be, mint a vernaccia s a vermentino. A XV. Szzadban Spanyolorszgbl
hozzk be a mai cannonau, bovale, gir, monica, nasco fajtk seit. A kereskedelemben a szrd
borok csak a korzikai borok mgtt szerepeltek, melyek ismertebbek voltak. A piemontei uralom
idejn a szrd szltermeszts egysgestsvel javul a helyzet, ksznheten a Marseilles-el
folytatott kereskedelemnek s a bor rak emelkedsnek. Az export virgzott Franciaorszg s
Ausztria fel. A leginkbb forgalmazott borok a vermouth ipar nvekedsnek ksznheten a
fehrborok, hrnevet szerez a Nuragus, a Malvasia, a Vernaccia, a Moscato, a Torbato s a
Monica. Azonban a filoxra kemnyen rezteti hatst, az vszzadok alatt kialakult
szlltetvnyek, melyek vgre a XIX. szzadban megtalltk helyket, jra teleptsre kerlnek
az puszttst megelz jellemzk alapjn.
Szardnia terlete 24.90 km2, dlen a Mediterrn, keleten a Tirrn, nyugaton a Szardniai-
tenger leli krl, mg szakon a Bonifc-szoros vlasztja el Korziktl. Az egsz sziget
hegyvidki, a fld 50%-a grnitos, de tallhat meszes terlet is a partok kzelben. Kelet fel a
dombos terletek jellemzek. A sziget leghosszabb folyja a Tirso, mely 150 km-en szeli t a
szigetet. A partok kzelben tbb kisebb t is tallhat.
A klma szigeti-mediterrn, a nyr hossz, meleg s szraz, a tl rvid, csapadkos de nem
hideg. Februrban s mrciusban hideg szelek fjhatnak, melyek ksleltetik a vegetci
bredst. A dominns szl a maestrale, mely szak-keletrl fj.
Nhny ve knnyen kaphatk a szrd borok a kontinensen, holott a termels elgg
behatrolt annak a tendencinak ksznheten, hogy a mennyisg helyett a minsget clozzk
meg, mint pl. a Vermentino di Gallura, a Nuragus di Cagliari. Az ltetvmyek kora elg magas,
de a szndk meg van az j teleptsre is, elssorban vermentino, carignano, monica s cannonau
fajtkkal. A desszert borok termelse is izgalmas Szardnin, szinte mind D.O.C. bor, elssorban
moscato s malvasia fajtkbl. A Cannonau di Sardegna jelents sikert knyvelhet el, de tbb
ms bor is kellemes meglepetst nyjtott a piacnak. A legfontosabb szlfajtk a nuragus, a
vermentino, a hres cannonau, a monica, a pascale, de termesztenek sangiovese s trebbiano
toscano fajtkat is. A legjelentsebb szlfaj a belle nyert nemes bor miatt, a vernaccia, amelyet
csak 400 ha terleten termesztenek Oristano mellet.
Annak ellenre, hogy Szardnia sziget, nem a halszok fldje, a leghitelesebb a szrazfldi
konyha, igaz az utbbi 30 vben a tengerbl tpllkoz konyht is fejlesztettk a nagy turista
forgalomnak ksznheten. A szrd konyha alapveten a tsztn, zldsgfln, kenyren alapul,
valamint a juh, a kecske s marha tenysztsbl nyert hson.
Az eltelek kzl minden bizonnyal a legismertebb a bottarga (szrtott tonhal ikra,
szeletelve pirtott kenyrre teszik), ehhez illik a Vernaccia di Oristano. Vltozatosak a hal alap
saltk, pl. az insalata di mare, (tengeri salta) az insalata di polipo bollito (ftt polip salta),
az anguilla affumicata (fstlt angolna). Felvgottakban nem bvelkednek, de emltst rdemel
a prosciutto crudo (vadon nevelt serts sonka), a prosciutto di capra e di pecora di Teulada
(kecske s juh sonka) s a salsiccia sarda (egy hnapos rlels kolbsz, nyersen vagy stve
fogyasztjk), a helyi kszts felvgottakat jl kiegszti a Mandrolisai. A szrd telek mell
tkletes a pane carasau (vkony, hatalmas mret ropogs tszta levelek), a vilgban carta
musica nven vlt ismertt.
Az elsfogsok kzl a legismertebb a malloreddus (apr tsztagombcok vaddiszn, vagy
kecske hsos szsszal) ehhez tkletes a Mandrolisai, az angiulottus (sajttal vagy hssal tlttt
tszta). Levesek kzl rdekes a suppa quata (kenyr s sajt rtegelve, lass tzn hslevesben
fzve), hal alap a risotto alla pescatora (rizott vegyes halflkkel).
 A ffogsok kzl sok tel alapja a szrd brny, (mely nemrg I.G.P. minstst kapott), mint
az agnello con il finocchietto (szaftosan elksztve kmnnyel), de termszetesen kecskt,
szrnyasokat s nyulat is szvesen fogyasztanak, pl. a gallina al mirto (mirtuszbogys csirke),
kivl hozz a Monica di Sardegna, a coniglio in casseruola (serpenyben slt nyl). A brny
s nyl telekhez tkletes a Cannonau di Sardegna. A rostonsltek kzl hres s nagyon zletes
a porceddu (tejesmalac nyrsra hzva, fszernvnyekkel), melyhez kivl a Carignano del
Sulcis s a Cannonau di Sardegna Riserva. A tengeri fogsok kzl emltst rdemel az aragosta
allalgherese (languszta paradicsommal, hagymval, a calamari ripieni (tlttt tintahal), jl
ksri az Arborea Trebbiano. A juh tejtermels lehetv teszi a vltozatos sajt s tr vlasztkot,
mint a ricotta, ricottoli, ricotta forte (friss s rlelt tr), a pecorino sardo fresco, stagionato
(friss s rlelt juhsajt), melyekhez tkletesen illik az Arborea Sangiovese, illetve az rlet fajthoz
a Cannonau di Sardegna Riserva. Az dessgeket gyakran mzzel s sajttal gazdagtjk, mint a
hres sebadas (ravioli forma tszta sajttal tltve, kistve s mzzel lentve), a torta di ricotta
(trtorta mandulval, dival s mazsolval), az amaretti di Carloforte (des s keser
manduls dessg), a manduls dessgekhez j vlaszts a Nasco di Cagliari s a Malvasia di
Cagliari.
 7. MAI MODERN BORKULTRA OLASZORSZGBAN:
Az bor s gasztronmia kapcsolatra, egyttes emltsre mr kln sz is ltezik, hogy ne
kelljen kln emlegetni ket. Enogastronomia, amelybl az eno a bort a gastronmia pedig az
tkezst fejezi ki. Jl jellemzi, hogy hogyan gondolkodnak a borrl: a bor csak nmagban szinte
nem is kerl szba (hacsak nem bortechnolgiai szvegkrnyezetben). Legtbbszr az tel s a
bor csak egytt kerl emlitsre. Nagyon ritka manapsg az olyan vendglthely Olaszorszgban,
ahol csak bort magban lehet kapni. Mg a legegyszerbb osteriban is mindig knlnak valami
rgcslni val falatkt, borkorcsolyt, s ezt akkor is, ha csak egy pohr bort rendel az ember.
Nagyon sokat tett e szint elrsrt a Slow Food mozgalom, amely 1989-ben alakult Piemonte
tartomnyban. Amint a neve is mutatja a fast food ellentte s az alapitk ennek legyzsre
szvetkeztek. Ez egy non profit egyeslet, melyet a tagok tartanak el, a helyi tkezsi
hagyomnyokat, a helyi alapanyagokat s a helyi tkezsi szoksokat prblja vdeni.
Megalakulsuk ta 100 000 tagjuk van 132 orszgban.

7.1 NHNY PLA A MDSZEREKRE, RENDEZVNYEKRE:

Laboratorio del gusto: az n iz laboratriumok, amikor klnbz jellegzetes italokat,
teleket, vagy ezek izprositsnak kikisrletezst vgzik gyakorlati ton, konkrt kstolssal
Banca del vino: alapjban vve egy borkereskeds, amely gy mkdik, mint a bank, vagy
mginkbb szemlletes ha a tzsdvel hasollitjuk ssze mkdst.

7.2 EGYB RENDESZVNYEK FESZTIVLOK A BOR KRL

Npszer de magas szakmai szinvonallal rendelkez borfesztivlok, borkillitsok:
Meranoi Borfesztivl, Torinoi Borszalon, Napolyi borfesztival,
SIMEI (Salone Internazionale Macchine per Enologia e Imbottigliamento) Borszati s
Palackozsi Gpek Nemzetkzi Killtsa. A vilgban tbb mint hat millird hl italt fogyasztanak.
A minsg javtshoz s a gyrtsi kltsgek cskkentshez technolgialilag egyre tkletesebb
berendezsekre s gpekre van szksg. Ezekre az ignyekre vlasz a SIMEI (kt vente rendezik
meg), a vilg legnagyobb szigoran specializldott killtsa, ahol egyidejleg megtallhatak
mindenfle, a borszathoz, a gyrtshoz, a palackozshoz s csomagolshoz szksges gpek s
berendezsek. (bor, sr, svnyvz, gymlcsl, likrk, alkohol, ecet, olaj, stb.).
MiWine a Milni Vsr Szakmai Killtsa mely a borokra s a prlatokra specializldott.
Distillati. A ktvente megrendezett killts magas szint olasz s nemzetkzi borszati
panorma. Kihagyhatatlan randev az olasz s nemzetkzi gyrtk s forgalmazk szmra.
VINITALY, melyet Veronban rendeznek, a borvilg orszgos s nemzetkzi referencia
rendezvnye. A vilg legnagyobb killtsa mreteit tekintve. 44 v tevkenysge alatt a made in
Italy borok legjobb nagykvetv vlt s a bor vilg fontos igazodsi pontjv. .
Tbb mint 150.000 szakmai rsztvev, melybl tbb mint 45.000 112 orszgbl. Vinitaly
elssorban zleti lehetsg 5 napba srtve. Szakmai kstolk 10.000 m2-en folynak
 8. A BOR HELYE AZ OLASZ VENDGLTSBAN:
A hzi borok, a hz bora (vino di casa, vagy vino della casa) megjells nlkli, nagyrszt
asztali borok, de gyakran elfordul, hogy minsgi borokrl van sz, melyekhez az tterem
kedvez ron jut. Valamikor a bortermel vidkeken a fogads a sajt maga ltal termelt bort
szolglta fel a fogadban, innen a hz bora elnevezs. Ma ez tekinthet az alapbornak, mely j
minsg/r arny jellemez.
A vendglt helyek kategrii: osteria-fogad, trattoria-vendgl, ristorante- tterem,
enoteca- borszakzlet,borbr
Ezek borkszletei: nagyrszt rgis vlasztk, ritka a klfldi borok jelenlte leginkbb csak
top ttermekben
Az italok felszolglsnak tovbbi rszei:
A felszolglk kifejezetten j felkszltsget mutatnak a borfogyaszts oldalvizn halad
svnyvizek kulturjban is. A peszgk, fehrborok,
vrsborok, rszletes ismertetse ismerete mellett a prlatok s szivarok, ezeken tl a kvk s
tek ismerete is kvetelmny egy j szinvonal olasz tteremeben.
 9. NAGY BOROS DINASZTIK:
9.1 ANTINORI
Az Antinori csald idtlen idk ta a bor szolglatban ll. Kereskedelmi tevkenysgk a
XII. szzadtl kvethet nyomon. Giovanni di Piero Antinori 1385-ben mr a borkereskedk
chnek tagja. Az elkel csald kezdettl fogva a minsg elktelezett hve. Mi sem bizonytja
ezt jobban, mint az a tny, hogy az 1600-as vekben, az Antinori-borok mr Itlia hatrain tl is
keresett portknak szmtanak.
Napjainkban a borvilg egyik meghatroz egynisge a 26. genercit kpvisel Piero
Antinori tartja kezben a marsallbotot. A Santa Cristina 1946-ban a jl ihat, klasszikus olasz
vrsbor etalonjaknt vonult be az olasz bortrtnelembe, a Tignanello pedig egyenesen
forradalmi jtsnak szmtott, mivel a Toszkn borok trtnetben ez volt az els olyan
vrsbor, amely a hagyomnyos fajtkkal s a ktelezen elrt fehrszlvel szemben cabernet-t
tartalmazott. A '60-as '70-es vek az olasz bortrtnelem legsttebb idszakt jelentettk, amikor
a borkszts folyamatban legkevsb sem a minsgi szempontok jtszottk a fszerepet.
Ebben a sttsgben gyjtott fnyt Piero Antinori mrki, amikor a bortrvnyre fittyet hnyva
egyszer s mindenkorra kizrta chianti classico sszettelbl a fehrszlt, j vilgfajtval
hzastotta az shonos sangiovest, amelyet elsknt rlelt j fahordban. A Tignanello ezzel j
fejezetet nyitott az olasz vrsborok trtnetben. A sortiment ma mr olyan gazdag, hogy szinte
tfogja az egsz vilgot: Toscana tovbbra is az Antinori-vrsborok szlfldje, Umbria, akr a
tjra jellemz fehr sziklk, fehrborokkal gazdagtja a sznes palettt. Antinori a hagyomnyok
megrzsnek modern lovagja. Akrhov teszi be a lbt, mindentt a helyi fajtkat, a hely
szellemt akarja letben tartani.
Ez a szemllet mkdik tovbbi hrom olaszorszgi birtokn ppgy, mint Kaliforniban,
Washington llamban, Chillben vagy ppen Mltn. Ma mr a Btaapti borok is ebbl a
szndkbl szletnek.
"Bort kszteni annyi, mint rk prbeszdet folytatni a Teremtvel a termszettel." Antinori
mrki

9.2 FRESCOBALDI
A Frescobaldi csald els borszati tevkenysge 1308-ra nylik vissza. Ltezik egy korabeli
dokumentum, mely rgztett egy termszetbeni csert (malkotst borrt) Michelangelo
Buonarroti-val.
Egy Fiorentin csald, mely az elmlt 700 v alatt polta s tmogatta a kultrt, aktv
kereskedelmet s pnzgyi tevkenysget folytatott, rszt vett az olasz trtnelem, ezen bell
Toszkna alaktsban. Harminc genercin t nagynev toszkn borok gyrtsnak szentelte
magt, 5000 ha-on, tbb mint 1000 szlltetvnyen folyt s folyik ma is aszltermeszts.
Birtokok: Castello di Nipozzano, Castello di Pomino, Castel Giocondo, Tenuta di Castiglioni,
tenuta dellAmmiraglia, Santa maria, Costa di Nugola.
Napjainkban a Marchesi de Frescobaldi, az egyik legnagyobb olasz minsgi bortermel,
mely DOCG, DOC s IGT nemes borokat termel.

9.3 BIONDI SANTI

A Brunello atyja. Ez a megjegyzs taln fellengzsnek tnhet, viszont teljesen igaz. A Biondi
Santi csald valban a Brunello nvadja, k palackoztak elszr ezen a nven bort, mgpedig az
1888-as vjratot. A birtok ma is a tkletessg mintja.
Teht, a trtnet 150 ve kezddtt, amikor Clemente Santi, (aki gygyszersz diplomt
szerzett Pisaban), a Montalcino-ban s Pienza-ban meglv birtokra, vagy ahogy arrafel
nevezik, a Greppo-ra (domboldal toszknul) ltala nemestett, jfajta sangiovese-t ltetett. Mint
ltjuk, itt mg nem szerepel a Biondi nv, ezt felesge hozta a hzassgba, gyermekeik mr
Biondi Santiknt szlettek, de csak unokjuk, Ferruccio Biondi Santi volt az, aki azt a bizonyos
lpst megtette, s 1888-as bornak a Brunello di Montalcino nevet adta. A Brunello nv
egybknt 1865-ben merl fel elszr az rsos emlkek kztt, mint a sangiovese beceneve.
Ferruccio fia, Tancredi is jelentsen kzremkdtt a hrnv megszilrdtsban, hiszen az
munkja nyomn jtt ltre Montalcino eredetvdelmi rendszere, amit akkor mg nem DOC(G)-
nek neveztek, de persze az elsk kztt lett az a hatvanas vekben. Tancredit fia, a legends
Franco kvette a birtok vezetsben. Franco Biondi Santi vezetse alatt a Brunello termelst 4
ha-rl a jelenlegi 25 ha-ra nvelte. Napjainkban a folyamatossgot gyerekei Jacopo s Alessandra
jelentik, akik tvettk a Greppo irnytst.

9.4 STROZZI
A gazdasg tbb mint 1000 ves trtnelemmel rendelkezik: a legrgebbi dokumentum
bizonytja, hogy Cusona mr 994-ben ltezett. A zld toszkn dombok kztt, San Gimignano
mellett emelkedik a cusonai birtok. A Strozzi s Guicciardini kiemelked szemlyisgei,
valamint a kt csald mely tbbszrs vrvonali rokonsgban llt egymssal a szzadok sorn -
politikai s gazdasgi befolysa nem csak Toszkna, hanem Olaszorszg s Eurpa trtnelmben
is nyomot hagyott. Francesco Guicciardini, Niccol Macchiavelli kortrsaknt kiemelked
politikus s kormnyz volt. A Strozzi-k, befolysos bankrok, llamfrfiak, voltak s a Medici
hz legnagyobb rivlisai. A csaldok jelenlegi kpviseli a 15 genercis leszrmazottak. Az
1900-as vek elejn Francesco Guicciardini (felesge Luisa Strozzi), aki Firenze polgrmestere
volt, majd mezgazdasgi miniszter, kort meghalad birtokk teszi Cusona-t.
A jl ismert borszat a 70-es vekben kezdte meg borai nemzetkzi forgalmazst, Girolamo
Strozzi Guicciardini herceg kezdemnyezsre, jelents modernizcis beruhzsokat kveten.
A hozzvetleg 100 hektrnyi szlltetvny Cusona-t az els helyre emeli a terlet gazdasgai
kzl. Minden, Guicciardini Strozzi cimkvel elltott veg bor a gazdasgon bell lett
megtermelve s kerlt palackozsra.
A cg jelenlegi tulajdonosai Girolamo Strozzi Guicciardini herceg s Roberto
Guicciardini grf.

9.5 MAZZEI
A Mazzei csald trtnete szorosan sszefondik nem csak a toszkn bortermelssel, hanem a
rgi teljes politikai s kulturlis letvel. Az els dokumentumok, melyek a Mazzei csaldot
emltik, a XI szzad elejrl szrmaznak.
A Mazzei csald a kezdetektl foglalkozik bortermelssel s aktv rsztvevi a firenzei
kereskedelmi letnek. Ser Lapo Mazzei-t (1350-1412) tekintik a Chianti apjnak. Tle
szrmazik az els ismert dokumentum, egy kereskedelmi szerzds a denominazione
(elnevezs) alkalmazsrl. "s adni kell december 16. napjn (1398) 3 forintot 26 pnzt s 8
dnrt Piero di Tino Riccionak, 6 Chianti boros hordrt a fentieket megfizetjk Ser Lapo
Mazzei levele alapjn (Datini Levltr) Filippo Mazzei (1730-1816) volt, aki szlltetvnyt
teleptett Thomas Jefferson, ksbbi USA elnk birtokra Monticelloban (Virginia). Az
sugallatra kerlt bele a Fggetlensgi Nyilatkozatba a kvetkez alappillr: Minden ember
egyenlnek szletett.
Napjainkban a csaldf, Mazzei Lapo s fiai Filippo e Francesco vezetik a birtokot.

9.6 AZ MODERN OLASZ BORSZAT NAGY SZEMLYISGEI:

Giacomo Tachis, Poirinoban szletik, Torino megyjben 1933-ban. 1954-ben diplomzik
borszatbl. A vilghr toszkn borok atyja, mindenki szmra a vilgjr olasz bor renesznsz
embere. A borszat hercege, olyan nagy borok megalkotja s feltallja, mint a Tignanello, a
Solaia, a Sassicaia, a Terre Brune, a Turriga.
1961-ben, miutn Imolt elhagyta, Toszknba rkezve Niccol Antinori-nl helyezkedett el.
Imolt nagyon szerettem, szpek a nk s az telek finomak, de tallkoznom kellet a toszkn
tjjal, a bor s a trtnelem ktelkvel. emlkezik vissza. Szakmai lett ersen
meghatrozta, hogy az Antinori pincszeteknl kttt ki, ahol technikai igazgatknt dolgozott
tbb mint 30 vig. A francia iskolval kzs hossz vek ksrletezs utn 1968-ban megszletik
az els 3000 palack Sassicaia Bolgheri, ami nagy siker volt s forradalmastotta a borksztst.
1971-ben megszletett a Tignanello, sangiovese e cabernet keverke. Mindez nem kmia, vagy
csak alkmia, hanem a mlt kultrjnak alapvet tanulmnyozsbl szletett. A fnciaiak, a
grgk, az etruszkok gy tartottk, hogy a bor szereti a tenger lehelett, ez mg ma is igaz.
lltja Tachis. Tancsadknt tbb tartomnyban is dolgozik, Szicliban, Szardnin, Trentinoban
s Toszknban. Nhny ve a Pisai Egyetem munkatrsa, ahol megkapta a laurea honoris-t
1999-ben. 2010-ben visszavonult, hogy idejt csaldjnak s az olvassnak szentelje.
Luigi Veronelli Milnban szletett, 1926. febbrur 2-n. Klasszikus tanulmnyokat folytat,
s filozfit tanul, majd elmleti filozfit tant. 1956-ban kiad lesz. Elbeszlseket ad ki, hrom
sportjsgot. Knyveket: A szocializmus Gondjai, A Gondolat, A Gasztronmus . Ez utbbinak a
sikere megersti gasztronmusi tevkenysgt, majd eljn a mindent eldnt tallkozs a
legendsan bravros s hres maitre-el, Luigi Carnacinval. Iskoljban kpzi magt Veronelli s
szorosan egytt mkdnek tbb mint tz vig. Rbred az olasz konyhban rejl lehetsgekre s
felfedezi annak fontossgt, hogy a nagy telekhez a megfelel borokat kell prostani. Az Il
Giorno az els jelents napilap, amellyel 1962 s 1983 kztt egytt mkdik. Ksbb
csatlakozik tbb jsg is, mind olaszok: Panorama, Epoca, Amica, Vini e Liquori (ez utbbinak
igazgatja is volt 1975-1979 lztt), LEspresso, Gazzetta dello Sport, stb., mind klfldi lapok,
jsgok: Travel, Decanter, Gran Riserva, Carta Capital. Vitatkoz, provokatv stlusa azonnal
meghozza a npszersget, gy tbb ktetet is kiad, mint egyedli szerz (Az elveszett telek
nyomban, Szz men, A megfelel bor) s egytt mkdve Luigi Carnacinval (La grande
cucina) valamint Gianni Brerval (La pacciada).
A televzi tovbb nveli npszersgt (nagy nzettsg msora: "A tavola alle 7") 1979-ben
a "Viaggio Sentimentale nell'Italia dei Vini" (Szentimentlis Utazs a Borok Olaszorszgban)
elsegti a harmadik tv csatorna bevezetst s amelyben napraksz tjkoztatst ad az olasz
szltermesztsrl, provokatvan s vdaskodan, riportokkal, oknyomozssal tarktva. Elmlylt
tanulmnyokat s kutatsokat vgzett a borszat s a gasztronmia problmival kapcsolatban.
Ennek eredmnye az Il Veronelli (az els teljeskr borenciklopdia, valamint az Il Vignaioli
Storici (azon csaldok trtnete, amelyek naggy tettk az olasz bort) s klnfle a
Katalgusok (Vini d'Italia, Vini del Mondo, Spumanti & Champagnes, Acqueviti).1983-ban
ltrehozza a L'Etichetta cm fnyz folyiratot. Az E.V. Ex Vinis kthavonta megjelen
magazin igazgatja volt, amely a borszat, a gasztronmia s a turizmus tmakrt
tanulmnyozta. Kiadi kezdemnyezsekben tancsadknt rszt vesz, mint pl.1 Conoscere il
vino (ismerni a bort), Fabbri Kiad; 2, I migliori vini d'Italia (Olaszorszg legjobb borai), Hobby
& Work Kiad.Ihletje az els (1993), a borrl rk nemzetkzi kongresszusnak.
Utols csati kztt talljuk az extra szz olva olajat s a De.Co.-t (Teleplsi megnevezs)
2004. november 29-n hunyt el, egy hossz s rendkvli karriert kveten, mely kzel 50 vig
tartott a cscson. E' mancato il , dopo una lunga, strepitosa carriera, durata quasi cinquant'anni e
sempre al vertice
Mario Incisa della Rocchetta Mrki Rmban szletett, eredetileg piemontei nemes csald
gyermekeknt s annak a Leopoldo Incisa della Rocchettnak az unokjknt, aki 1862-ben kiadta
a Descrizione dal vero di 105 variet di uve, parte indigene e parte di origine straniere (Lers
105 fajta szlrl) cm, nagy jelentsg lerst, amely a ksbbiekben nagy segtsget nyjt
Mario Incisa della Rocchettnak tanulmnyaiban. Rtermett lovasknt vesz a Nagy Hborban,
ahol a knnylovassgnl szolgl. A hbort kveten beiratkozik a Pisai Egyetem
Mezgazdasgi Karra, megismerkedik a Conti della Gherardesca csalddal s Salviati herceggel,
aki mr akkoriban cabernet-t termesztett az ltetvnyein. Bartsgot kt Federico Tesioval, a
rendkvli versenyltenysztvel s trnerrel, akivel a ksbbiekben megalaptja az ismert
versenyistllt, a Dormello Olgiatat. Mario Incisa felesgl veszi Clarice della Gherardesca
aki nszajndkknt tbb mint 600 ha fldet hozott magval, ezek kztt van Bolgheri. Az
ltetvnyeket cabernet szlvel ltetik be. A 60-as vekben Mario egyik unokaccse Carlo
Guerrieri Gonzaga, csatlakozott a pincszethez, aki jdonsgot hozott a csaldi borszatba: az
erjesztkdakat, valamint az els barrique-ot. A Sassicaia ltetvnybe (melyrl a bor a nevt
kapta) cabernet-t ltetnek, itt szletik meg a legjobb Bolgheri bor. 1968-ban az Incisa csald
megllapodik az Antinori rokonokkal a Sassicaia sajt kereskedelmi hlzatukon keresztl
trtn forgalmazsrl. Amegllapodst kveten rkezik meg Giacomo Tachis, az Antinorik
ismert borsza.
Nicolo Incisa della Rocchetta Rmban szletett, apja Mario Incisa della Rocchetta, anyja
Clarice della Gherardesca. Tanulmnyait Svjcban vgezte, mentalitsa is svjci. Bolgheriben l,
ahol a csaldi birtokot vezeti (gazdasgi birtok, versenyistll, bor).
Az els nll lpst 1970 krl tette, amikor htatfordtott unokaccsnek, Piero
Antinorinak, hogy a Sassicaia-t kivezethesse a kis szmok brtnbl. A msik lpse az volt,
hogy kzel 20 v utn kilpett az Antinorik oltalma all.
Angelo Gaja, 1940-ben szletett Piemonte tartomnyban. A borszatot ddapja, Giovanni
Gaja 1859-ben alaptotta, amelyet azta ngy genercin keresztl a Gaja csald vezet. A
borszat mindig kitnt borai kivl minsgvel.(Barbaresco, Barolo) Angelo Gaja borszatot
tanult Alba vrosban, majd Franciaorszgban Montpellierben. Ezt kveten 1961-ben lpett be a
csaldi cgbe. Zsenilis, kivl ismerje a bor vilgnak minden szempontbl. Angelo Gaja
lltja, hogy desapja, Giovanni Gaja ihlette meg, aki mr1937-ben megalkotta a Gaja cimkt.
1961-ben a Gaja gazdasg mg 21 ha szlltetvnnyel rendelkezett. Ma mr a Gaja gazdasg
tbb tartomnyban tbb, mint 300 ha feletti ltetvnnyel rendelkezik. vente tlagosan 350.000
palack bort termelnek. Angelo Gaja hivatalosan ugyan nem vonult vissza, de 70 vesen a csaldi
gazdasg vezetst lnyainak, Gaia s Rossana, adta t.
Tommaso Bussola trtnete 1977-ben kezddik, amikor belp nagybtyja, Giuseppe kicsiny
borszatba. Az els vekben hsgesen kveti a hagyomnyokat, de 1983-ban, miutn
ellltotta els bort, gy dnt, hogy vllalkozik a kihvsra, s egyre jobb minsget llt el.
Ebben az irnyban haladva szemlyesen s odaadan szelektlja az Amarone s a Recioto borok
gyrtshoz sznt szlt.. Az els sikereken felbuzdulva, Tommaso mersz vllalkozsa itt nem
ll meg. Az j pincszet megptse 1993-ban egybe esik az els barrique bevezetsvel. Az gy
kapott borokat az j cimkn TB-nek keresztelte, mint Tommaso Bussola.
Felluga testvrek
A Felluga csald t genercin keresztl foglalkozik isztriai bortermelssel s forgalmazssal.
Livio Felluga 1914-ben szletett, a csald (desapja Giovanni, desanyja Lisa, testvrei Rita,
Mariuccia, Elda, Luigia, Nino s Marco) Isztria szigetn lt, majd a 20-as vekben Grado
vrosba kltztek. Grado a tengerparton van, de kzelben tallhatk a Friuli Collio
sColliOrientali. A Felluga csald rzi a bor ellenllhatatlan hv szavt, ksznheten a
megrzsnek, hogy az a fld gazdag lehetsgeket knl. Ezt igazolja a tny is, hogy az elsk
kztt kapta meg a terlet a D.O.C. minstst Olaszorszgban. Livio rrezve a dombvidki
szltermeszts elnyeire, a harmincas vek vgn ttelepl Friuliba, 1956-ban ltrehozza sajt
Cormons-i pincszett Brazzanoban, majd ezt kveten megvsrolja az els, kzel 28 ha
terletet Rosazzo krnykn. A gazdasg ebbl a sejtmagbl fejldik a jelenlegi tbb mint 135
ha mret szlszett Friuli Collio s Colli Orientali dombvidkein. Ugyancsak 1956-ban
palackozza els zben borait a hres trkpes cimkvel, amely ma is megklnbzteti Livio
Felluga kivl borait az egsz vilgon.
Marco, aki hatodikknt szletett a csaldba, folytatja a csaldi tevkenysget a hagyomnyok
megrzsvel, de a modern borszat elvei alapjn. Conegliano-ban tanult borszatot, neki
ksznhet az innovci, a minsg s a kutats terletn az a megtett t, amelyre
cgcsoportjnak az vek sorn ltrehozott ngy cge vllalkozott. A szlltetvnyek 120 ha-on
terlnek el. A Collio Goriziano (Gradisca dIsonzo -GO Russiz Superiore), a Collio Goriziano
(Capriva del Friuli -GO Castello di Buttrio), a Colli Orientali del Friuli (Buttrio -UD San
Nicol), s a Pisignano nel Chianti (San Casciano Val Di Pesa -FI).
Piero e Lodovico Antinori,
Piero Antinori 1938-ban szletett Firenzben, huga Ilaria, ccse Lodovico 1942-ben.
Tanulmnyait is itt vgzi. 1957-ben dolgozni kezd a csaldi gazdasgban, klnfle
beosztsokban, majd amikor apjuk Niccol 1966-ban visszavonul, Piero, mint elsszltt fi,
tveszi a csaldi birtok vezetst. 1970-ben egy olyan Chianti Classico Riserva bort, mely csak
egyetlen szlfajtbl kszl s elnevezi Tignanello-nak a szlszet utn, (ahova a II.
vilghbor idejn az Antinori csald kltzik), mely 1975-ben a modernkor els olyan olasz
bora lesz Chianti terletn, amelyben nincs fehrszl. 1978-ban megszletik az els Solaia bor.
Az j korszak hajnaln, az 1970-es vek vge fel Piero s Lodovico Antinori fradhatatlanul
munklkodtak azon, hogy a legmagasabb minsget produkljk. Cabernet sauvignont s merlot-t
teleptettek. Kitart kutatmunkjuknak ksznheten egy szp napon vgre megfejtettk a nagy
titkot, felfedeztk a terroir titkt. Alkmia volt ez a javbl, amelyben a folyamat sszetevit a
mikroklma, a talaj, a mvelsmd, a hagyomny, s a technolgiai jtsok alkottk.
(az 1970-80-as vekben tovbbi termelk vonultak fel a magas minsg zszlaja alatt, akik
hossz ideig rleltk boraikat, kizrlag barrik hordban erjesztettek).
A szupertoszkn borok azonban vino da tavola, illetve I.G.T. megjellssel kerlhettek csak
piacra, mert nem feleltek meg az akkori bortrvnyeknek. ntrvny borok voltak, a
cscsminsg lettemnyesei. Az angolok ezrt neveztk el ket szupertoszknoknak. 1991-
ben meghalt Niccol Antinori mrki, Piero s Lodovico desapja. Ugyanebben az vben a kt
testvr Zwack Unicummal kzsen Btaaptiban, Magyarorszgon 153 ha szlszetet vsrol.
Lodovico volt az, aki vvekkel ezeltt az Egervinnl felfedezte az ifj Gl Tibort, s meghvta
Toscanba, ahol a magyar borsz tbb vet tlttt az Antinori gazdasgban. 2001-ben, miutn
Lodovico eladta a vilghr Ornellaia borszatot, egy klnleges lombirtokot alaptott
testvrvel Piero-val a meseszp Toszknban, ez a Tenuta di Biserno. Piero a csaldi
gazdasgon bell tbb Kft.-nek is elnke, tancsadja. Rendes tagja az Olasz Szlszeti s
Borszati Akadminak (Accademia Italiana della Vite e del Vino).
 10.AZ OLASZ NNEPEK TELEI S BORAI:
Az olasz nnepi telek s borok az eltr trtnelmi s etnikai gykereknek, valamint a
kulturlis hagyomnyoknak ksznheten tartomnyonknt ugyangy eltrek, mint ahogyan a
mindennapok tele s itala (ezt lthattuk a tartomnyok rszletes lersnl), azonban van nhny
olyan nnepi tel s bor, amely mgis tllpi a tartomnyi hatrokat, a minsgnek, zvilgnak
ksznheten npszerv vltak tbb tartomnyban, vagy akr Itlia szerte. A teljessg ignye
nlkl kerlt felsorolsra az nnepek sorn ksztett telek, dessgek s borok sokasga.
Epifania- vizkereszthez kapcsold nnep: a gyerekek hasonl ajndkokat kapnak a
felnttektl, mint nlunk a mikuls rkezsekor, egy tlon szpen elrendezett kandirozott
gymlcsket, csokoldkat az j leple alatt kszitik a szlk a gyerekek szobjba, mintha azt a
j boszorkny hozta volna.
Carnevale: Vernaccia di Serrapetrona Spumante s scroccafusi farsangi mzes dessg
(Marche) az szaki tartomnyokban npszer ebben az idszakban a germn befolysra elterjedt
krappfen vagy bombolone (fnk)
Quaresima: fokozottan figyelnek az egyszer, hsmentes tkezsre, kevesebb s egyszerbb
borokat is fogyasztanak.
Pasqua- Hsvt: a brny, kecske, nyl is nagyon npszer leginkbb az elz szret borai
kerlnek felszolglsra ilyenkor.
Pentecoste- Pnksd: a nyreleji, friss izek hditanak, mg mindig a knnyebb s egyszerbb
fehrborok s jabban a ros borokat prositanak a szezonlis tlekhez.
Avvento- Aadvent idejn fleg az szaki tartomnyokban, nagyon hasonl stilus tleket
fogyasztanak mint nlunk, pl: Trentino tartomnyban igen elterjedt a mk hasznlata a klnbz
dessgekben, st mg a pkstemnyekben is.
Natale-Karcsony: az v leggazdagabb gasztronmiai idszaka, mely kln tanulmny irst
ignyeln, errl taln csak annyit, hogy egy olasz csald tbb napig kszl a Cenone (nagy
vacsora) alapanyagainak, felkutatsra s a finomsgok elllitsra
Capo danno- j v: Lombardiban hagyomny a cotechino con le lenticchie (olasz
disznsajt lencsvel), melyhez kivl a San Colombano vrs bor.
 11. MIT TANULHATUNK AZ OLASZ BORKULRBL?
A teljessg ignye nlkl ezzel a rvid jegyzettel is arra kell felhivnunk a figyelmet, hogy a
minsg szemeltt tartsval a minden rossz s nehezen tvszelhet idszakot t lehet hidalni, le
lehet gyzni. Erre az egyik legjobb plda Olaszorszg.
A kompromisszum nlkli minsgre val trekvst a vilgon mindentt elismerik, mg akkor
is ha tbben azt hangoztatjk, hogy mindenki pnzbl l... de mindenki elismeri s tudja, hogy
egy orszg presztizst a minsgi borok teremtik meg. Igy ht a vita eldlt a mennyisg s a
minsg harcban.
12.BIBLIOGRFIA
I vini Italiani Associazione Italiana dei Sommelier knyv
Abbonamento cibo e vini - Associazione Italiana dei Sommelier knyv
http://web.tiscali.it/baccodivino/Web/lastoriadelvino.htm
http://www.italyeno.com/
http://www.lifeinitaly.com/wines/roman-history.asp
http://enciklopediakiado.hu/konyv_szakacskonyv_a_romai_korbol_1996.pdf
http://www.enoga.it/notizie/61-il-vino-degli-antichi-romani
http://www.lifeinitaly.com/wines/history.asp
http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_wine
http://www.winepros.org/wine101/history.htm
http://www.maritimeheritage.org/vips/haraszthy.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Italian_wine#Italian_appellation_system
http://it.wikipedia.org/wiki/Vino da tavola
http://www.slowfood.com/