Hzi

praktikk
Mdszerek s receptek

Fstljnk hzilag
hsokat, vadakat s szrnyasokat

Maria Sartor

Fstljnk hzilag
hsokat, vadakat s szrnyasokat

Budapest, 2015

Tartalom

Bevezet_______________________________________
Amit a fstlsrl tudni k e ll_______________
A fstls rvid trtnete____________________
A fstls hatsa a hsokra__________________
Fstlsi eljrsok______________________________
Forrfstls________________________________
Hal forrfstlse________________________
Hs forrfstlse_____________________
Melegfstls_______________________________
Hidegfstls_______________________________
Hal hidegfstlse______________________
Hs hidegfstlse______________________
A klnbz fafajtk - s ami a fstt
mg zesebb teszi_______________________
Specilis fafajtk____________________________
Amivel az aromt mg tovbb lehet
fokozni_______________________________
Aprtott vagy rlt fa ______________________
Fstlkszlkek______________________________
Fstls elektromos fstlkszlkben
Fstls spirituszgs kszlkben______
Fstlhord ksztse hzilag___________
A fstls mdja sajt kszts
fstlhordban________________________
Fstls stednyben_____________________
Fstls wokserpenyben_________________
Fstls gmbgrillben_____________________
Elszr pcoljunk______________________________
Hal, szrnyas s egyb hs elksztse
fstlsre________________________________
A pc-s ms, mint a hztartsi s _______

Szrazpcols_____________________________
Nedvespcols____________________________

26
27

7
Konyhas, tengeri s, ks_______________
27
8
A hs s a hal beszsnak
11
ktfle lehetsge__________________ 28
12
Halak elksztse_________________________ 29
14
A kt fstlsi fzis____________________
31
14
Hsok s szrnyasok elksztse ________
31
14
14 Halak, hsok, vadak s szrnyasok
14 alapreceptjei________________________________
35
14 Halak alapreceptjei___________________________
36
14
desvzi halak fstlse___________________
38
Tengeri halak______________________________ 42
16
Hsok, vadak s szrnyasok alapreceptjei____
46
17
Sertshs__________________________________ 48
Marhahs_________________________________
50
18
Brnyhs_________________________________
51
18
Vadak______________________________________ 52
18
Szrnyasok________________________________
52
19
... s amit mg fstlni lehet_____________ 55
19
19
Fstlt nyersanyagokat tartalmaz
receptek_____________________________________
57
21 Halak, rkok, tenger gymlcsei_____________
59
21 Hsok_________________________________________ 75
21 Szrnyasok____________________________________ 91
22 Vadak_________________________________________
99
26 Tofu, sajt, tojs s hasonlk__________________ 103
26
26

Kislexikon___________________ I________________

107

Bevezet

A fstlsnek vezredes hagyomnyai vannak, s

maga az eljrs az idk folyamn tulajdonkppen
nem vltozott. lelmiszereinket ugyanakkor ma
mr nem azrt fstljk, hogy azokat tartstsuk,
clunk sokkal inkbb az, hogy azokat zletesebb
tegyk. A konzervlsi eljrsbl kmletes" elk
sztsi eljrs lett. A fstlst emellett nmi nosz
talgia is tlengi, ami cscstechnikval tsztt vil
gunkban a rgi idk hamistatlan rzseit idzi
vissza.
Nem tl rgen trtnt, hogy bartaimnak egy
vendgsg alkalmval elszr tlaltam fel sajt fs
tlsei telt. Lencsesaltra tett kacsamell volt ter
tken. Az igazat megvallva a vendgek kstolpr
bn vettek rszt. Akkoriban egy ismert ni folyirat
szerkesztsgben dolgoztam, s ppen akkor
kezdtnk el egy sorozatot, amely a klnfle puhtsi eljrsokkal foglalkozott. A wokserpenyben
val fstls klnsen felkeltette az rdekldse
met, felttlenl ki akartam prblni, s ebbe bar
taimat is be kvntam vonni. A konyhban aztn
megllaptottam, hogy a dolog nagyon egyszer,
az eredmny ugyanakkor rendkvl finom. Az este
teljes sikerrel vgzdtt, bartaim pedig az lm
nyek hatsa alatt pontosan tudni akartk, hogyan
is kell ezt csinlni.
Ksbb, a konyha rendbe raksa kzben aztn
eszembe jutottak nyri vakciim, amelyek egy r
szt nagyszleimnl tltttem. A kzvetlen szom
szdsgunkban volt egy haltenyszt telep, a ha
lsz pedig a pisztrngokat, pontyokat, csukkat,
hegyi lazacokat a kertjben sajt kezleg ptett

fstlkemencben fstlte. Kertjt betlttte

a parzsl bkkfa s borka illata, amelyet soha
nem felejtettem el. Kilenc- vagy tzves lehettem,
amikor nagyapm, egy bartjtl friss lazacot ka
pott ajndkba, amit aztn szomszdjval bep
coltak, majd a fstre tettek. Nhny nappal ksbb
aztn kettesben megettnk nhny szeletet a fris
sen fstlt halbl. A vkony pirtott kenyren, nmi
tejfllel feltlalt, csodlatos aromj, omls hal
egszen rendkvli hatst tett rm, ilyen lvezetet
tulajdonkppen csak a felnttek szoktak tlni.
Nagyapm elgedetten szemllte, mennyire zlik
nekem aztel. Ezen a napon trtnt meg kulinris
beavatsom.
Amint gy a konyhmban ldgltem s a gye
rekkoromra gondoltam, az az tletem tmadt, hogy
j lenne egy valdi fstlre szert tenni. Fstlt la
zacot termszetesen vsrolni is lehet - mghozz
kivl minsgben -, de az sszes hzi ksztmny
hez hasonlan a sajt fstls telek ze is eg
szen ms minsget kpvisel.
Azta sok lazacot s egyb halat, tovbb szr
nyasokat s hsokat fstltem meg hzilag, kez
detben taln nem mindig a kvnt sikerrel, azon
ban az eredmnyek az idk folyamn egyre javul
tak. Ne vesztsk el teht a kedvnket, a fstlshez
tapasztalatra van szksg, ez a knyv pedig ppen
ahhoz kvn segtsget nyjtani, hogy ezt a kln
leges feldolgozsi eljrst, lpsrl lpsre halad
va, egyre jobban megismerjk.
Maria Sartor

A fstls rvid
trtnete
Amikor az utols jgkorszak vgn a nagy emls
llatok, tbbek kztt a mamutok, az ris szarva
sok s a sztyeppi blnyek kihaltak, az jkkor
embernek letkrlmnyei drmai mdon meg
vltoztak. Azeltt nagycsaldjval egytt az llat
csordk utn vonult, s vadszattal gondosko
dott tpllkrl, most letelepedett, hozzltott a
kecskk s juhok hziastshoz, s helyhez kttt
szarvasmarha-tartsra rendezkedett be. Rgebben
gymlcsket s magvakat gyjtgetett, most
szllsa kzelben nvnyeket s gabont kezdett
termeszteni. Az ghajlat megvltozsa kvetkezt
ben meg kellett ismerkednie az vszakokkal, ebbl
kifolylag pedig azzal a problmval, hogy tlire
kszleteket kell felhalmoznia.
Arra nincs adat, hogy mikor kezdett az skori
ember tervszeren lelmiszereket tartstani. Az
azonban bizonytott, hogy a szs, a fstls s a
szrts voltak az els konzervlsi eljrsok. A helyi
ghajlati felttelek dntttk el, hogy a tartsts
melyik fajtjt rszestettk elnyben. A szraz vi
dkeken, pl. Dl-Eurpban, Afrikban s a KzelKeleten a hsdarabokat s a halakat szrts clj
bl egyszeren felakasztottk az lskamrban.
szak-Eurpban s a part menti nedvesebb ve
zetekben inkbb a fstls terjedt el, az lelmisze
reket egyszeren a hzak kmnybe lgattk.
Rgszeti leletek tansga szerint ez a mdszer
tbb mint 9000 ves.
Tekintettel rr, hogy az emberek sem az lel
miszerek megromlsra nem talltak magyarza
tot, sem azt nem rtettk, hogy miknt lehet azo
kat bizonyos krlmnyek kztt mgis eltartani,
mindezrt az isteneket tettk felelss. Klnsen
a fstrl tartottk azt, hogy elzi a gonosz szelle
meket. Err! a Bibliban is sz esik: A d m o n nem
llh a tta a h a l fstjt, s. gy el is m en ek lt a leveg

(Tob.8, 3). Amint pedig a karcsonyi trtnet

bl is tudhatjuk, a tmjn s a mirha rtkes ajn
dknak szmtott.
b en "

A fstt a vilg sszes vallsban, a keresztny

ben is, mind a mai napig a megigazuls s meg
tisztuls eszkznek tekintik. Gondoljunk a kar
csony s vzkereszt kztti tizenkettedre (amit
nmet nyelvterleten Rauhnachte = fsts jsza
kk nven emlegetnek), vagy janur 6-ra, amikor
Ausztria, Dl-Nmetorszg s Svjc vidki terlete
in az elmlt vben bajt hoz dmonokat a falu
papja tmjnnel a sz szoros rtelmbenkifstli"
a paraszthzakbl s az istllkbl.
A kvetkez vezredek folyamn az ember
egyb lehetsgekre is rjtt, amelyekkel az lel
miszereket eltarthatv lehet tenni, ilyen pl. a hal
s a hs olajba, a zldsgek s gymlcsk ecetbe,
alkoholba vagy mzbe raksa. gy fedeztk fel
Knban - s nem nlunk - a savany kposztt: a
kposztt (vagy ms zldsgeket) besztk. Ennek
sorn ezek levet eresztettek, ami a levegben lv
tejsav-baktriumok kzremkdsvel megerjedt,
s tejsav jtt ltre. Ennek a tejsavnak tartst hat
sa volt. Az gy kezelt kposzta radsul nem csak
klnsen j z, de egszsges is volt, emellett
egsz tlen el lehetett tartani.
Az lelmiszerek eltartsnak trtnetben fon
tos szerepet jtszott a hs s a hal tartstsa, egy
rszt azrt, mert ezek az lelmiszerek az emberi
tpllkozs szempontjbl nagyon fontosak vol
tak, msrszt viszont igen gyorsan megromlottak.
Az egyik ilyen tartstsi eljrs volt a szs, amit
Babilniban mr Kr.e. 2500 krl alkalmaztak.
Tovbbi kt s fl vezredig tartott azonban, mg
az kori Rmban felfedeztk, hogy a szs bizo
nyos krlmnyek kztt vrsre sznezi a hst.
A Fldkzi-tenger partjai mentn begyjttt ten
geri sban lv csral nitrit ugyanis stabilizlta
az izomrostok festkanyagt (I. a 26. olda lt).
Mg ezutn is csak a 14. szzadban a holland
De Beukels rta le, hogyan lehet a nitrtsknak a
konyhashoz val hozzadsval a hs konzerv
lst javtani, s ezzel mg annak tvgygerjeszt
sznt is megrizni. De Beukels tekinthet ezrt a
pcols feltalljnak, amelynek mg elnevezst
is az nevbl lehet szrmaztatni. Ezutn kezdett
kialakulni az a gyakorlat, hogy a pcolt halat s

hst meg is fstltk, javtva ezzel nem csaktartssgt, hanem zt is. Levetv vlt gy az is, hogy
a fstlt hsokat az lskamrbl kihozva azon
nal fogyasszk. A szrtott vagy csak szott rukat
ugyanis elbb hosszasan fzni kellett, csak azutn
vltak lvezhetv.'Nem csoda teht, hogy a fs
tls, fleg az Alpoktl szakra, vszzadokon t
a legkedveltebb konzervlsi eljrsnak szmtott.
A hagyomnyos tartstsi eljrsoknak eg
szen a 19. szzadig nem volt alternatvjuk.
Az lelmiszerek trolst csak az Appert francia
cukrsz ltal feltallt konzervdoboz, valamint

a Louis Pasteur ltal 50 vvel ksbb kifejlesztett

pasztrizls - azaz a baktriumoknak 60-90 C-ra
val rvid felhevtssel trtn ellse - forra
dalmastotta. Mita aztn a mlt szzad hatvanas
veiben a htsi technika a magnhztartsokba
is bevonult, mg a befzs is feleslegess vlt.
A fstlsnl viszont az azzal elrhet z kerlt
eltrbe s az eljrs a hs s hal finomabb tte
lnek egyik eszkzv vlt. A fstlt ruk mind
a mai napig csemegnek szmtanak, a fstlsmaga pedig npszerbb, mint valaha.

Az lelmiszerek tartstsnak rvid trtneti ttekintse

(.S teu dels W hrm ann: A z lelmiszerek konzervlsnak trtnete c. mve (1997) nyomn)
s- s kkorszak

Szs, fstls, szrts

Kr.e. 9000

A tej, mz, nvnyi nedvek tartst tulajdonsgainak hasznostsa

Kr.e. 3000

Konzervls olajjal (Mezopotmia)

Kr.e. 2000 krl

Ecetbe raks (Egyiptom)

Kr.e. 1000 krl

Trols gzban: gabona trolsa szn-dioxid kpzdse mellett

Kr.u. 27-49

Plinius lerja gymlcs utlag felhordott bevonat (agyag vagy viasz) segtsgvel
val eltartst, tovbb egyes savak konzervl tulajdonsgait

Kr.u. 200 krl

Elts a prolgsi h segtsgvel (Rmai Birodalom)

Kr.u. 1000 krl

Alkoholba raks (Arbia), konzervls tejsavval (Kelet-zsia, Kzp-Kelet),

konzervls cukorral (Kelet-zsia, Kzp-Kelet)

1353

Konzervls cukorral (Eurpa)

1397

Pcols, de esetleg mr Kr.e. 2500 (Babilnia) s Kr.u. 400 (Nyugatrmai Birodalom)

krl is ismertk

1647-1712

Denis Papin elsknt vgzi el hsdobozos konzervlst". A jl ismert, lgtmren lezrtPapin-fle fazkban" hst hevtett, s ezzel konzervlta azt.
A laboratriumi ksrletnl azonban nem lpett tl

1749-1841

Nicolas Appert feltallja a konzervdobozt, azaz az lelmiszert lgtmren

lezrt ednybe tlttte, s vzfrdben meghatrozott ideig hevtette

1864

Louis Pasteur felfedezi a pasztrizlst, vagyis a mikroorganizmusok ellse

rdekben az lelmiszerek 60-90 C-ra val rvid idej felhevtst

1937

Elidegen konzervls -18;C-ra val mlyhtssel. A hztartsokban azonban csak

^ m lt Q 7 P 7

D-; k

pv/pihpn fpriprlt pl

A fstls hatsa
a hsokra
A halat vagy hst a fstlsi folyamat sorn meg
hatrozott ideig h s fst hatsnak tesszk ki.
Ezen a mdon rgebben elssorban az telek el
tarthatsgt kvntk fokozni, mivel a fst fokoza

tosan elvonja azokbl a nedvessget s elli a rot

hadst okoz baktriumokat.
Ma elssorban azrt fstlnk, mert a fstlt
rut klnlegesen zletess s tvgygerjeszt sz
nv kvnjuk tenni.
A fst a frszpor, faforgcs vagy fahasbok parzslsa, illetve - a kmikusok terminolgija sze
rint -tkletlen gse sorn keletkezik.

11

A fstben a parzsls kzben tbb mint300-fle klnbz anyag keletkezik. Ezek kzl a legfon
tosabbak:
A fe n o lo k antibakterilis hatsa megakadlyoz
za a zsr oxidcijt (a hs s a hal nem avasodik
meg).
A fo rm a ld e h id megakadlyozza az leszt- s
penszgombk szaporodst. Gondoskodik ezen
kvl a szvetekben lv proteinek kereszthlstsrl, mikzben vz vlik ki. Ez hozza ltre
a hs brszer kls rtegt.
A k a rb o n sa va k (h an gyasa v, ecetsav, k a rb o n sa v
szter) a kedvelt fstaromt hozzk ltre.
A p o licikliku s a ro m s szn h id ro g n ek, pl. a benzpirn rkkelt anyagok, s azokat a korszer
fstlkszlkben kiszrik, ill. a fstlst azok
hattvolsgn kvl vgzik. A fstlt ruban l
v benzpirn mennyisgnek trvnyesen el
rt hatrrtkei vannak.
A fstben a gzllag anyagok mellett szilrd
anyagok is vannak, ilyen a h a m u , korom , k tr n y s
a klnbz g y a n t k , amelyek a fstlt ru kls
rtegn rakodnak le.

Fstisi eljrsok
Az ghajlati klnbzsgek miatt minden fldr
szen, ill. a vilg minden tjkn ms s ms fstisi technikk alakultak ki. A levegnek a tenger
part kzelsgre jellemz nedvessgtartalma vagy
a hegyi vidkek hvs klmja a fstls eredm

nyt klnbzkppen befolysolja. Klnbsget

kell tennnk a hideg-, meleg- s a forrfstls k
ztt. Ez azt jelenti, hogy a fstlsi folyamat kln
bz hmrskleteken zajlik, ennek kvetkezt
ben a betartand fstlsi idk is klnbznek
egymstl.
Magt a fstlsi folyamatot fstlsi s frissle
vegs fzisokra osztjuk. A fstlsi folyamat eltt
fstt szolgltat anyagot az gstrbe tltjk, s
meggyjtjuk. A fstlsi folyamat akkor kezddik,
amikor a tltet izzani kezd, s fstt fejleszt. Ezt az
gynevezett megrakst a fstls alatt tbbszr
meg kell ismtelni.
Az gynevezettpadlsfstls"a fstls egyik
legrgibb, eurpai formja, s nha mg ma is gy
hasznljk, mint tbb ezer vvel ezeltt. A fstlst
egy nagy trben, pl. padlson vgzik, a fstt egy
nyitott tzhely vagy izz frszpor szolgltatja.
A padlson a bels hmrskletet mestersgesen
nem szablyozzk, azt a nyitott ablakokon vagy te
tkibvkon t beraml friss leveg befolysolja,
s ezrt az vszakonknt vltoz idjrsi viszo
nyoktl is fgg. Az ilyen fstlsi folyamat tbb
hnapot is ignybe vehet.
A fstlsi eljrs kivlasztst elssorban az
hatrozza meg, hogy a fstlt ruval milyen to
vbbi szndkaink vannak. A forrn, ill. melegen
fstlt termk gyors fogyasztsra val. A hidegen
fstlt ru hosszabb ideig eltarthat, ezrt tro
lsra alkalmasabb. A hidegen fstlt hal vagy hs
legalbb 14 napig elll, a forrn fstlt 4-6 napig.
Vkuumcsomagolsban a fstlt ru eltarthats
ga akr 6 ht is lehet.

Kunyhsfstls
Rgebben a fstls nagyon kedvelt formja volt az gynevezett kunyhs fstls. Ez a fajta fst
tzeg s moha elgetsekor keletkezik s a fstlt run klnsen kormos bevonatot hoz ltre,
amelynek intenzv fstaromja van, amit az nyencek nagyra rtkelnek. Ez a fst azonban szintn
sok rkkelt anyagot tartalmaz, ezrt helyes, ha a hobbi szinten fstlk az alkalmazst mellzik.
A vsrolt termkeket, pl. a ktn sonkt vagy a ktn fstls szrazkolbszt ugyanakkor nyu
godtan fogyaszthatjuk, mert azok ksztsekor gondoskodnak ezeknek az egszsgre rtalmas
anyagoknak a kikszblsrl.

Forrfstls
A forrfstls olyan eljrs, amelynek sorn
a nyers hst vagy nyers halat normlis esetben
65-200 C-on meghatrozott ideig puhtjuk. lta
lnossgban rvnyes, hogy minl nagyobb a h
mrsklet, annl rvidebb lehet a fstlsi id.
A fstlend rut elzetesen slbe tesszk, majd
megszrtjuk.
A forrfstls tel a legjobb azonnal elfo
gyasztva, de ltalban nhny napig eltarthat.
A fstlsnek ez a legkedveltebb fajtja, nem csak
a horgszok s kempingezk krben, de a vrosi
erklyeken s kertekben is.

Hal forrfstlse
A megmosott s pikkelyeitl megtiszttott halakat
kb. egy rra enyhe slbe tesszk, lebltjk,
majd nhny rn t szrtjuk. Ezutn a fstlke
mencben 65-120 C-os forr fstben puhtjuk.
A fstls idtartama a hal fajtjtl s nagysg
tl fggen 0,5-2 ra. A fstls kedvelinek kr
ben a halak kzl a pisztrng, a lazac s az angolna
a legnpszerbb. (Recepteket I. a 36. s 59. oldalon.)

Melegfstlsnl azonban a puhuls folyamata

sem megy vgbe, a fstlt ru mg nyers marad,
de klnsen lggy s ldss vlik, az nyencek
ezrt nagyon kedvelik. A melegfstls halak
vagy hsok eltarthatsga nmileg hosszabb,
mint a forrfstlsek. A melegfstlst fleg
az lelmiszeriparban alkalmazzk, jellegzetesen
melegfstls termkek, pl. a fzkolbszok,
vagy a kasszeli sonka esetben.

Hidegfstls
A hidegfstls napokig vagy hetekig tart fo
lyamat, mivel a fstls hmrsklete csupn
15-30 C. Ugyanakkora hidegfstls ru tartha
t el a leghosszabb ideig. Ezzel az eljrssal fleg
sonkkat s kolbszokat fstlnk. Meghatrozott
magassg fstlszekrnyt vagy fstlkamrt
alkalmazhatunk, amelybe egy specilis klyhbl,
vagy a hz kmnybl vezetjk be a fstt. A fst
bevezetse itt sem folyamatos. ppen ellenkez
leg, ennl a fstlsi eljrsnl nagyon fontos,
hogy idkznknt friss levegt vezessnk be.

Hs forrfstlse

Hal hidegfstise

A tkehsdarabok vagy szrnyasok klnbz r

szeinek forrfstlsre ugyanazok a mdszerek
rvnyesek, mint a halakra: elszr slbe teszszk, majd megszrtjuk, s azutn fstljk. Csak
nagyobb hsdarabok, pl. sonkk esetn lehet eset
leg ajnlatos, hogy azokat fstls eltt megfz
zk, s ezzel a darabok bels rszt is megpuht
suk. A fstls idtartama itt is a hsdarabok nagy
sgtl fgg. (Recepteket I. az 46. s 75. o ld a lo n .)

A hal hidegfstlsre kivlan alkalmas. Pcoljuk

s megszrtjuk ket, mieltt a fstlkszlkbe
tennnk, pontosan ugyangy, mint a hst. Aki
a fstlt lazacot szereti, jl tudja, mennyire zletes
a hidegfstls hal. Tekintettel azonban arra, hogy
a hosszabb idre szl konzervls a mai hztart
sokban mr rgta nem elsdleges kvetelmny,
a halakhoz ma fleg a forrfstlst alkalmazzk,
a hidegfstls halat inkbb kszen vsroljuk.

Hs hidegfstlse

Melegfstls
A melegfstls hmrsklete 30-60 C. A fs
tlsi folyamat a fstlend rutl fggen
2-24 rig tart, a leveg nedvessgtartalma ekz
ben 50-85 % kell, hogy legyen. A fstlst a pa
rzsl tz kialvsa nlkl vgezzk, azaz itt nincse
nek frisslevegs sznetek, mint a hidegfstlsnl.

A sonkkhoz s kolbszokhoz a hidegfstlst f

leg tartsts vgett alkalmazzuk. A hidegfstls
a vadakhoz s szrnyasokhoz, pl. vaddisznhoz
vagy pulykamellhez megfelel. Ez az eljrs azon
ban sokkal hosszadalmasabb, s nagyobb rfor
dtst ignyel, mint a forr-vagy a melegfstls.
A hst bepcoljuk, maga ez a folyamat is tbb
napig, st akr hetekig tarthat (I. 26. old a l), majd

Fstls folykony fsttel

Ha a ft max. 660 C-on elgetjk, olyan forr fst keletkezik, amely a hideg felleten kondenzldik. A kondenztumot felfogjk s a nemkvnatos sszetevktl, pl. a ktrnytl s a hamutl
megtiszttjk. Ezt a barna, srn folys olajra emlkeztet folyadkot folykony fstnek" nevezik.
A faforgcsokhoz kpest higinikusabb s praktikusabb megoldst jelent folykony fstt az
lelmiszeriparban egyre szlesebb krben alkalmazzk. A hsrut tbbnyire szablyozhat h
mrsklet kamrba teszik s bepermetezik a folykony fsttel. A termktl fggen forr- vagy
hidegfstls egyarnt megvalsthat. Magnszemlyeknek ezt az eljrst a trvnyek mg nem
engedlyezik.
Arra nzve eltrk a vlemnyek, hogy a valdi fsttel fstlt, vagy a folykony fsttel kezelt ter
mkek zletesebbek. A csomagolson mindenesetre fel kell tntetni, hogy melyik technikt alkal
maztk. Faforgccsal val fstls esetn az sszetevk jegyzkben fst" szerepel, folykony fst
esetn viszontfstaroma".

a sit gondosan lemossuk, utna a hst felakaszt

juk, hogy a levegn megszradjon. Csak ezutn
kezdjk fstlni. Ha szablyos fstlkamrnk
nincs, akkor a hidegfstlst fstlszekrnyben
is vgezhetjk, ebben 15-25 C hmrskleten
2-6 htig lehet tartani a felakasztott hst.
Ennek a fstlsi eljrsnak is fstlsi s frissle
vegs fzisa van. Elszr izzsba hozzuk a fstl
anyagot, amely erre fstt bocst ki. Amikor a tl
tet elhamvadt - ltalban tbb ra elteltvel -,
akkor megkezddik a frisslevegs fzis. Ilyenkor
a kls leveg hatol be a fstlszekrnybe. A fo
lyamatokat a fstls alatt tbbszr meg kell ism
telni (a hs, sonka vagy kolbsz fajtjtl fggen
hrom-t alkalommal).

A klnbz fafajtk s ami a fstt mg

zesebb teszi
A fstlshez hasznland fa kivlasztsa ugyan
fkppen zls krdse, az azonban mindenkp
pen kemnyfa legyen, azaz olyan fa, amely kevs
gyantt tartalmaz. A gyanta ersen kormoz, amely
nek nem csak az zre van jelents hatsa, de az

egszsgre is rtalmas. Brmilyen illatos is pl. a je

genyefeny vagy az erdeifeny fja, fstlsre
nem alkalmas.
A legkedveltebb fstlfja a bkknek van.
Emellett azonban sok ms kemnyfa is alkalmaz
hat, pl. a tlgy, a juhar, a vadgesztenye, az ger, a
nyr, az akc vagy a fz, tovbb sok gymlcsfa is,
pl. a cseresznye-, a szilva-, az alma-vagy a krtefa.
Mindegyik fnak megvan a sajt, jellegzetes aro
mja, amit a fstlt runak is tad, clszer ezrt az,
hogy prbakppen elszr a semleges z bkkft
hasznljuk, s csak ksbb kezdjnk ms fafajtk
kal is ksrletezni. Brmilyen ft is alkalmazunk,
a hasbokrl mindig tvoltsuk el a krget, mert at
tl a fstlt runak kesernys ze lesz. Fontos az is,
hogy a fa annyira szraz legyen, hogy meggyullad
jon. Nmi visszamaradt nedvessg azonban nha
mg elnys is lehet, mert elsegti a fst kpz
dst. Ami pedig nagyon fontos: a fahasbokat

A lehet legtbb fstt akkor kapjuk, ha

a fstlfhoz adott specilis ft, fveket
vagy fszereket, mieltt a fstlforgcs
ra vagy -frszporra tesszk, kevs vzzel
bepermetezzk.

hagyjuk meg termszetes llapotukban, azokat

semmifle vegyszerrel nem szabad kezelni.

Specilis fafajtk
A fstt mg fszeresebb tehetjk, ha a kivlasz
tott fstlfhoz hikori, meszkita, narancsfa, di
fa, szlvenyige vagy cdrus forgcst, ill. azok

frszport is hozzadjuk. Ezek nem csak szp

sznt, de klnleges zt is klcsnznek a halnak s
a hsnak.
A kvetkez ajnlsokat csupn irnymutats
nak tekintsk. Ha a ksrletezshez kedvnk van,
nagyon gyorsan rjvnk, hogy melyik ft, ill. a fa
fajtk milyen kombincijt tartjuk majd a leg
megfelelbbnek.

Amivel az aromt

A bkkfa univerzlis fafajta, ezt mindenhol alkalmazhatjuk,

- az g erf t rkokhoz s halakhoz vlasszuk,
- a g y m lc sf k fja (cseresznye, alma, szilva) klnsen alkalmas a zsrtartalm halakhoz (lazac,
hering, makrla), de a sertshez s a szrnyasokhoz is jl illik,
- a d ifa kivlan hasznlhat sertshshoz,
- a szltke fja vadak, kacsa- s marhahsokhoz ajnlhat,
- az olajfa rkoknak s hjas puhatesteknek ad klnleges zt, de a sajthoz is megfelel.

17

mg tovbb lehet fokozni

Mg rdekesebb zeket rhetnk el, ha a forgcsra
vagy frszporra szrtott fszernvnyeket, pl.
rozmaringot, kakukkfvet, zslyt tesznk, de a da
rabos fahj, a citrom vagy narancs hja, mogyor
hj, fekete tea, babrlevl s a borkabogy is k
lnlegesen fszeres fstt ad. Ha kedvnk van a k
srletezshez, fantzinknak szinte semmi nem
szab hatrt.

Aprtott vagy rlt fa

lk. Asztali kszlkhez termszetesen fstlshez

val frszport vlasszunk. ltalnossgban rv
nyes, hogy a tzet annl nehezebb szablyozni,
minl nagyobbak a fadarabok.
Amint arrl mr sz esett, semleges ze miatt
a bkkfaforgcs nagyon kedvelt. A kereskedelem
ben gyakran tlgy- s gerforgcs is kaphat.
Legjobb, ha elszr ezek valamelyikt kezdjk
hasznlni, ahhoz aztn ms s msfajta forgcsot
adunk, amg el nem rjk az zlsnknek leginkbb
megfelel sszettelt. Ksztsnk feljegyzseket,
hogy egy sikeres eredmnyt meg tudjunk ismtel
ni. A.ksrletezs sorn egyszerre csak egy-kt ha
lat vagy hsdarabot fstljnk, nehogy balsiker
esetn mindent ki kelljen dobni. A fstlshez
hasznlt frszport vagy forgcsot felttlenl csak
szakzletben, pl. horgszboltban vagy gazdag v
lasztkkal rendelkez hztartsi boltban, esetleg
megfelel cmek birtokban, az interneten vsrol
junk, mert ezeken a helyeken csak kros anyagok
tl mentesfstlft rustanak. Asztalosm helybl
lehetleg ne szerezznk be frszport vagy fafor
gcsot. Ezek kztt gyakran szintetikus ktanyag
gal kezelt btorlapok forgcsa vagy frszpora is
megtallhat, fstjk pedig az egszsgre rtal
mas. Ez a lakkozott vagy impregnlt faanyagokra,
pl. pletfa-hulladkokra, kertsoszlopokra vagy
csnakmaradvnyokra is rvnyes.
Tzeggel vagy mohval szintn ne fstljnk,
mert ebbl a tzelanyagbl a parzsl gs alatt
sok egszsgre rtalmas koromanyag keletkezik.

Fstlkszlkek

Elssorban a fstlkszlk mrete dnti el, hogy

hasbft, faforgcsot vagy frszport haszn
lunk-e. Ha pl. fstlkemencben fstlnk, ha
sbft hasznlhatunk. A hasbok mindenesetre
csak feleakkork legyenek, mint a kandallba va

Vannak egszen egyszer kszlkek, amelyekkel

nagyon j minsg eredmnyt lehet elrni - ha
azokkal helyesen bnunk. A rgebben hasznlatos
fatzels helyett ma inkbb ms hforrsokat, pl.
a gzt vagy az ramot rszestjk elnyben. Hasz
nlhatunk spirituszos kszlkeket, amelyeket br
hol, pl. a kertben vagy a kempingben is mkdtet
ni lehet (I. a 19. o ld a lo n a sajt kszts berendez
seket is).

Sajt hasznlatra megfelelek a kis kszlkek,

amelyek 2-12 adag hal elksztsre alkalmasak, s
klnbz mretekben-kaphatk. Mkdsi elve
mindegyiknek azonos: A fstlshez val frsz
por, esetleg a megfelel fszerekkel dstva, az
gtr aljra kerl. Az elksztett fstlend rut
a cseppgyjt tlca fltti rostlyra tesszk, majd
a kszlket a fedllel vagy egy csapajtval le
zrjuk. Ezutn bekapcsoljuk vagy meggyjtjuk
a kszlk als rszben lv hforrst. A h hat
sra a frszpor izzani kezd, s a fejld forr fst
megpuhtja a halat vagy a hst.

Fstls elektromos
fstlkszlkben
Az elektromos forrfstl-kszlkben nagyon
egyszer a fstls. Ngy adag nyersanyaghoz
mr egy asztali kszlk is elegend. A hmrsk
letet termosztt szablyozza, a ksztsi idt kap
csolrval lehet belltani. A fst ltrehozshoz
szksges frszport, valamint a szrtott fszernvnyeket s fszereket szrjuk a fstltlcba.
Kapcsoljuk be a kszlket, majd amikor a frsz
por izzani kezd, tegyk be a kszlkbe elbb a
cseppfogtlct, majd a bezsrozott rostlyt a fs
tlnivalval egytt. Ezutn csukjuk be a csapajtt,
s csak akkor nyissuk ki jra, ha a kapcsolra
hangjelzse megszlal.
Ennek a fstlkszlknek az elnyei kzen
fekvk: csupn egy elektromos csatlakozsra van
szksgnk, a tzelanyaggal nem kell kln baj
ldni. Nem kell figyelni a fstlsi hmrskletre
sem, az mindig pontos rtk marad, a fstlt ru
pedig kivlan megpuhul.

Fstls spirituszgs kszlkben

A spirituszgs kszlk az elektromos fstl
kszlk olcs vltozata, amely spirituszgbl, a
frszport tartalmaz tlcbl, levehet fedlbl,

rostlybl s hzbl ll. A frszport a tlcba szr

juk, majd felhevtjk. Amikor izzani kezd, rszrjuk
a fszereket vagy a szrtott fszernvnyeket,
s betesszk a cseppfogtlct. Ezutn rtesszk
a fstlnivalt a jl bezsrozott rostlyra, s a k
szlket a fedllel lezrjuk. A klyha belsejben
100 C-nl nagyobb is lehet a hmrsklet, ezrt
a fstlsi id leteltvel vatosan nyissuk fel a fe
delet.

Fstlhord ksztse hzilag

Ha kedvnk tartja, nmi kzgyessg birtokban
magunk is kszthetnk fstlt. A dolog egszen
egyszer.
Szksgnk lesz a kvetkezkre:
Egy kismret hulladkgyjt bdoghord, tr
fogata legalbb 50 L legyen
2-3 mm tmrj merev aclhuzal
6 db tgla
Aluflia
Egy tiszta konzervdoboz
Az ilyen ednyeket gyakran vd lakkrteggel
vonjk be, ami sokszor csak nehezen ismerhet fel.
A biztonsg kedvrt az els hasznlat eltt minl
nagyobb hmrskleten gessk ki. Vsrlskor
gyeljnk arra, hogy a tartly varratai korcoltak
vagy hegesztettek, ne pedig forrasztottak legye
nek, mert az utbbiak knnyen megolvadhatnak.
Frjunk a lemezpalst mindkt oldalba kt-kt
furatot, ezek a henger fels szltl legalbb 3 cmrel lejjebb legyenek, hogy a fedl akkor is tmren
s biztosan zrjon, ha a fstlnivalk mr be van
nak akasztva. Arra is gyeljnk, hogy a furatok ne
legyenek nagyobbak, mint a majd azokba bedu
gott aclhuzalok tmrje, nehogy a fst a huzalok
mellett kiszkjn.
A furatok olyan messze kerljenek egymstl,
hogy a halak, ill. haldarabok a fstls alatt ne rje
nek egymshoz.

19

A helyes felfggeszts
Ha nincsenek megfelelen felerstve,
a halak knnyen leesnek a kampkrl,
ezrt mindig gyeljnk a helyes felfg
gesztsre. Ehhez klnbz fstlkam
pkat hasznlhatunk, de a belgats nyrsakkal vagy a hal farkra ktztt zsinrral
is megoldhat.
A f st l ka m p k angolnkhoz s 200 g-nl
kisebb halakhoz alkalmasak.
A ketts ka m p pisztrngokhoz s haldara
bokhoz val.
A leggyakrabban hasznlt felfggeszt
eszkz az S k a m p , ez minden halhoz s
hsdarabhoz alkalmazhat.
Fontos, hogy a kampk rozsdamentes
aclbl vagy alumniumbl kszljenek.

Hobbiszinten sok fstl hasznlja a rozsdamentes drtbl sajt maga ltal ksztett n y rsa
A drtot rviddel a fej alatt, a gerincoszlop mellett szrjuk t a halon. Ennek a mdszernek
az az elnye, hogy a fstlkszlk mrettl fggen egyszerre tbb halat lehet ugyanazon
a nyrson fstlni. A halak azonban ne rjenek egymshoz (I. a kpen).
kat.

A fstls mdja sajt kszts

fstlhordban
Hzzuk ki a plckat a furatokbl. A hord aljn te
rtsnk el t-hat evkanlnyi fstl frszport.
A frszport takarjuk le aluflival, nehogy a halbl
vagy a hsbl zsr csepegjen az izz frszporra.
A flia a hordfenk tmrjnl kiss nagyobb le
gyen. Ez felfogja a lecsepeg zsrt, gy nem kelet
keznek a fstben egszsgre rtalmas anyagok.
A flia szlt krben hajtsuk fel s nyomjuk hozz
a hord oldalhoz, ezzel megakadlyozzuk, hogy
a palst mentn mgis zsr kerljn a parzsba.
Mg gy is elg fst kerl a hordba.
Kt-kt tglbl ksztsnk hrom lbat, s azo
kat egyenl tvolsgban helyezzk a hord al.
Kzpre tegyk be a konzervdobozt, amelyet flig
spiritusszal tltttnk meg. Hossz gyufval gyjt
suk meg a spirituszt, s a tglkra tegyk r a mr
elksztett fstlhordt. Amikor mr elegend
fst kpzdtt, akasszuk a hsdarabokat vagy ha
lakat a minden horgszzletben beszerezhet
kampkra, vagy fzzk azokat nyrsakra, amelye
ket aztn belgatunk a fstlhordba (1.2 0 . olda l).
(Itt a rablhshoz hasznlt nyrsakhoz hasonl,
egyik vgkn hegyes, msik vgkn hurokba
hajltott nyrsakrl van sz. Minden horgszzlet
ben kaphat, de drtbl magunk is elkszthet
jk.) gyeljnk arra, hogy a belgatott hsdarabok
vagy halak se egymshoz, se az aluflihoz, sem a
hord falhoz ne rjenek hozz. Az utbbiak a fs
tls folyamn nagyon felforrsodnak, s meg
getnk a fstlt rut.
Miutn a fstlnivalt belgattuk a hordba,
szorosan tegyk r a fedelt, hogy a fst ne tudjon

Hztartsi boltokban, illetve keleti holmi

kat, kempingfelszerelseket rust zle
tekben zselstett spirituszt tartalmaz
dobozokat lehet -kapni. Ezt az ghet
pasztt hasznljk fond ksztsnl is,
az alkalmazsa nagyon egyszer.

megszkni. A hordt a fedl felraksa eltt egy

nedves kendvel is le lehet terteni.
Amg a hord alatt a spiritusz g, a fedlnek zr
va kell maradnia, klnben a fst s a h meg
szkik. A spirituszlngot csak akkor oltsuk el, ami
kor a fstlsi id letelt, majd vatosan vegyk le
a fedelet. Amikor a fst eltvozott, vegyk ki a fs
tlt rut, s kiss hagyjuk kihlni, majd langyos l
lapotban tlaljuk. A kszlket annak kihlse utn
tisztogassuk meg. A maradk frszport s hamut
rzzuk ki a hordbl, a kampkat forr vzzel mos
suk le. Tiszttsuk meg a felakasztshoz val alkat
rszeket is, ezzel a hord ismt hasznlatra ksz.

Fstls stednyben
Kisebb mennyisgeket a konyhban is lehet fstl
ni - leginkbb ntttvas stednyben vagy egy
nagy levesesfazkban. Az ednybe mindig rostlyt
kell tenni. Ha nincs rostlyunk, vegynk, a kereske
delemben klnbz mretben kaphatk. A fs
tlst gy vgezzk, mint a sajt kszts fstl
hordban: a frszport szrjuk az edny aljra,
takarjuk le aluflival, a rostlyt a fstlnivalval
egytt tegyk az aluflia fl, az ednyre tegykfel
a fedelt, s helyezzk r a hforrsra.

Fstls wokserpenyben
Kezdk szmra a legegyszerbb fstledny a
wokserpeny. Elszr tegynk a serpenybe egy
nagy aluflit, arra szrjunk 2-3 evkanl frszport, adjunk hozz zls szerint fszernvnyeket
vagy fszereket. Erre ismt tegynk egy darab alu
flit, majd zrjuk le a serpenyt a fedvel. A tz
hely lapjn kzepes h mellett forrstsuk fel a f
rszport. Zsrozzuk be a rostlyt, s tegyk r a fs
tlnivalt, pl. egy kacsamellet (I. az 53. old a lo n lv
receptet). Amikor a frszpor illatozni kezd, tegyk
be a serpenybe a rostlyt, majd a fedt azonnal
tegyk vissza. Az 53. o ld a lo n megtallhatjuk, hogy
pl. egy kacsamellet mennyi ideig kell fstlni.

21

Fstls gmbgrillben
Egy gmb alak grillst szintn kivlan alkalmas
fstlsre. Tegynk a grillst aljra nhny rvid,
vkony fstlfa-hasbot,pl. gert vagy bkkt, s
azt gyjtsuk meg. A grill aljn lv levegszablyo
zt nyissuk ki, hogy a fa szpen gjen. Amikor a tz
lelohadt s a hasbok mr csak izzanak, toljuk azo
kat a tzfogval a grill egyik oldalra, s szrjunk r

megnedvestett, specilis faforgcsot, pl. hikorit,

dift vagy szlvenyigt. A parzs melletti szabad
helyre tegynk egy fmtlct. Erre a csepeg zsr
felfogshoz van szksg. Olajjal ecseteljk be
a grill rostlyt, s tegyk a parzs fl. Tegyk r
a fstlnivalt, a grillt zrjuk le a fedelvel. A Halak,
h sok, v a d a k s sz rn ya so k a la p recep tjei c. fejezet
ben (1.35. olda l) megtalljuk, hogy mit mennyi ide
ig kell fstlni.

A fstls sorn elkvethet hibk, s azok kijavtsa

A hiba

Oka

Kijavtsa

Tl kevs
fst kpzdik,
a fstlanyag
kialszik vagy
nem g t.

Tl nedves fstlanyag hasznlata.

Hasznljunk szraz fstlanyagot.

Lehet, hogy a levegszablyoz

tlzottan el van zrva, tl kevs
a fstlanyag felizztshoz szk
sges friss leveg. :

A levegszablyoz legyen fokozatmentesen llthat, hogy a fstlsi

felttelekhez lehessen igaztani.

Tl sok fst
keletkezik,
a fstlanyag
hamar leg.

A fstlanyag tl lazn van berakva

vagy tl szraz.

A fstlanyagot tmren kell berakni,

hogy annak gyors legst magakad
lyozzuk.

A fstlt ru tl
zottan kiszrad,
kifejezett kreg
kpzdik rajta.

A termkeket tl melegen fstl

tk, vagy tl melegen s szrazon
troltuk. :

Cskkentsk a fstlsi hmrskletet,

javtsuk a trolsi feltteleket.

A fstlt ru
penszedni
kezd.

A fstlend ru pcolsi ideje nem

volt elg hossz.

A hs mennyisgtl fggen esetleg

mossuk le, fstljk mg tovbb s
gyorsan hasznljuk fel.

A hs elzetesen nem volt kellen

kiszrtva.

A hsnak a fstlbe raks eltt abszolt

szraznak kell lennie.

Tl rvid volt a fstlsi id (a fst

ls fstje sszetevinek ksznheten
konzervl hats, s megakadlyoz
za a penszedst).

Ellenrizzk a fstls idtartamt,

esetleg fokozzuk a szellzst.

A fstlend rut tl sokig, tl

nedves krlmnyek kztt troltuk.

Ellenrizzk a trolhelyisgben a leveg

nedvessgtartalmt: az legfeljebb 70 %
legyen - szksg esetn gyakrabban
szellztessnk.

Folytats a kvetkez oldalon

23

F o ly ta t s a z e l z o ld a lr l

A h ib a

O ka

K ija v t s a

A fstlt ru
megromlik.

A fstlend darabok tl szorosan

lgtak egyms mellett. A felakasztott
darabok sszer pontjait a fst nem
rte el.

A fstlend darabokat egymstl meg

felel tvolsgban helyezzk el.

A trol- ill. rlelhelyisg higiniai

felttelei nem felelnek meg a szak
szer kvetelmnyeknek.

A tisztasg a legfontosabb parancs.

Gyakran szellztessk az rlelhelyisget,
s rendszeresen ellenrizzk a leveg
nedvessgtartalmt.

A fstlt ru
bl olvadt zsr
cspg.

A fstlsi hmrsklet tl nagy.

Rendszeresen ellenrizzk a hmrskle

tet. Zsros szalonnknl erre klnsen kell
figyelni.

A halak leesnek
a kampkrl.

A halakat nem megfelelen

akasztottuk fel.

Hasznljunk megfelel, halakhoz kialaktott

kampkat s azokat gondosan szrjuk t
(1.20. oldal).

A halak tl nehezek.

A tl nehz halakat daraboljuk fel s

a darabokat egyenknt akasszuk fel.

Mlyhttt halakat akartunk

fstlni.

A mlyhttt halak szs utn porhanysabbak, mint a frissek. Azokat ezrt figyel
mesebben kell a kampra felersteni.

A kellemetlen zt szennyezett
fstlanyag okozhatta (idegen
anyagok, lakkmaradvnyok stb.).

Ellenrizzk a fstlanyag minsgt.

Tl nedvesen troltuk a fstl

anyagot.

Gondoskodjunk a fstlanyag megfelel

trolsrl.

A fstlt ru
nak furcsa ze
van (karbl,
terpentin stb.).

Elszr pcoljunk

trozta meg. (Magyarorszgi gyrtsnl 150 mg/kg,

a vgtermkben 50 mg/kg a megengedett ha
trrtk: http://phd.lib.uni-corvinus.hU/562/1/

Hal, szrnyas s egyb hs

elksztse fstlsre

zsarnoczay_gabriella.pdf I. 3 9 -4 2 . oldat). Ha a nitrit

bizonyos aminosavakkal lp reakciba, akkor nitrozaminok keletkezhetnek, amelyek rkkelt anya
gok. Elfordulhat, hogy a pcolt hs vagy a pcolt
hal nyomokban ilyen nitrozaminokat tartalmaz.
A pcolt hs vagy hal felforrstsa elsegti
a nitrozaminok kialakulst. A nagyobb mennyi
sgek 170-185 C hmrskleteken jnnek ltre.
Nem ajnlatos ezrt pcolt vagy grillezett hst tl
gyakran fogyasztani. Az is jobb, ha a pcolt hst
csak fstljk hideg- vagy melegeljrssal.
Pc-s egybknt kszen kaphat henteskellk-szakzletben. Sajt keverssel ne prblkoz
zunk, a szakzletben kaphat pc-snak biztosan
megfelel az sszettele. Annak azonban sem
mi akadlya, hogy a pc-shoz fszernvnyeket
vagy fszereket adjunk hozz, gy pl. a sonka vagy
libamell egszen klnleges lesz.

A hal, hs s szrnyas, valamint minden egyb fs

tlsre sznt termk elksztse ppen olyan fon
tos, mint a fstlanyag kivlasztsa vagy a tech
nolgiai idk betartsa. A pcols vagy szs egy
rszt a fstlt ru tartstst szolglja, msrszt
annak zt is javtja. Ezen kvl - ami szintn fontos
- a s nedvessget von el a fstlend termkbl,
mert amit fstlni akarunk, annak a lehet leg
szrazabb llapotban kell bekerlnie a fstlbe.
Amikor a fstlnivalt pcoljuk, ill. szzuk, egy fizi
kai folyamatot indtunk el, amelyet a termszettu
domny ozmzisnak nevez: a pcl behatol a sz
vetekbe s a vizet sval helyettesti.

A pc-s ms, mint a hztartsi s

A p c-s kb. 99,6 %-ban konyhas s kb. 0,4 %-ban
ntrium-nitrit keverke. Sonkaflesgek s pcolt
ruk ksztsnl, j konzervlhats elrshez
hasznljk. A pc-s ersen gtolja a [mikroorga
nizmusok szaporodst, ugyanakkor a termk zt is
javtja. Ha a pc-shoz mg cukrot is adunk (irny
rtk: 1 kg pc-shoz 10 gramm cukor), akkor a
hs jellegzetesen vrs, tvgygerjeszt sznt is
megtartja. Bonyolult biokmiai folyamat eredm
nyekppen saltromsav keletkezik. Ennek a savnak
a lebomlsa kzben nitrogn-oxid jn ltre. Ha
a nitrogn-oxid a hs vrs festkanyagval (mioglobin) nitrozomioglobinn egyesl, akkor a hs
fzsllv vlik. Ezt a kmiai folyamatot tpirosodsnak nevezzk: a pcolatlan hs fzs kzben
szrkv vlik, a pcolt piros/rzsaszn marad.
A nitrites pc-snak azonban rossz a hre:
rkkelt, s 5 grammnl nagyobb mennyisgben
mrgez. A trvny ezrt az 1 kg sban elfor
dul mennyisg fels hatrait 50-250 mg-ban ha

Szrazpcols
Ennl az eljrsnl a pc-shoz fszernvnyeket,
fszereket s nmi (1 kg shoz 10 g) cukrot keve
rnk, s azt szrazon" bedrzsljk a hsba. A cu
kor elsegti a pcolsi folyamatot s finomtja az
zeket, mert a hsban tallhat aromakpz baktriumoktpllkul" szolgl.
Ezutn a hsdarabokat rostlyon egy ednybe
helyezzk, hogy a kpzd l folyamatosan le tud
jon csepegni. A szrazpcols a hsdarabok mre
ttl fggen 2-6 htig tart, s azt 5 C krli h
mrskleten kell vgezni. Ezutn a hst vzben ala
posan kiztatjuk, ltalban 8-10 rra hideg vzbe
tesszk, ztats kzben a vizet legalbb 2-3-szor
cserlni kell.
Az ezt kvet szrts 1-2 C-kal melegebb kr
nyezetben is vgezhet, a leveg nedvessgtartal-
ma azonban semmikppen se legyen 70 %-nl na
gyobb.

A p c s - k e v e r k k e l s f s z e re k

l b e d rz s lt h s d a ra b o k a t e g y

A 2 -6 h e te s p c o l s i id le te lte

L e v e g s h e ly re fe la k a s z tju k

u t n a h s t a la p o s a n le t r lg e tj k

c s e r p e d n y b e n a p c fo ly a d k b a
te s s z k

Nedvespcols
A hsdarabokat a szrazpcolshoz hasonlan
bedrzsljk pcs-keverkkel, majd a pcol
ednyben rtegesen egymsra rakjuk. Ezutn
rntjk az elre elksztett pclt. Ezt azonban
nagyon vatosan vgezzk, nehogy teljesen le
mossuk a st a hsdarabokrl.

Pclnk megbzhatan higinikus lesz,

ha a sval s fszerekkel sszekevert
pcolfolyadkot felforraljuk, majd tel
jesen kihtjk, s csak aztn ntjk r
a hsra.

A nedvespcolst fleg kisebb hsdarabokhoz

(pl. angolszalonnhoz) clszer alkalmazni, s nem
tart olyan sokig, mint a klasszikus szrazpcols.
Az tlagos pcolsi id a hsdarabok mrettl
fgg, nagyjbl egy ht. A pcl s a hs arnya
fontos: ez 1 : 3 legyen (1 L pcl 3 kg hshoz). Ha
tl sok pclt hasznlunk, fennll a termk elszsnak veszlye. Ha viszont a pcl tl kevs, az
kedvez letkrlmnyeket teremt a nemkvna
tos baktriumok szmra.

Konyhas, tengeri s, ks
Ha valaki a forrfstlst rszesti elnyben, clsze
r, ha a hal s a hs beszshoz konyhast, tenge
ri st vagy kst alkalmaz. A megfelel s kivlasz
tsa tetszsnkre van bzva, fontos azonban, hogy
ne tartalmazzon a s szrst .elsegt adalkokat.
A kivlasztott shoz fszernvnyeket s fszere
ket termszetesen hozzkeverhetnk. Az ozmzis
(I. elz oldal ) ugyangy megy vgbe, mint a pco
lsnl, az tpirosods azonban elmarad.
27

A hs s a hal beszsnak
ktfle lehetsge
A szraz szst fleg halaknl alkalmazzuk. A ki
vlasztott, megtiszttott s elksztett halat kvl
s bell sval drzsljk be, majd mrettl s t
megtl fggen'egy ednybe tesszk. Arra min
denesetre szmtsunk, hogy az gy vgzett beszsnl elfordulhat, hogy a s koncentrcija nem
egyenletes.
A slben vgzett nedves szs viszont garan
tlja, hogy a startalom a halban egyenletesen
oszlik meg. A soldat javasolt sszettele: 60 g s
1 L vzhez. 1 kg halhoz nagyjbl 1,5 L soldatra
van szksg. A halat vagy a hst a soldat teljesen
fedje el, azokat a szs folyamata alatt nhnyszor
fordtsuk meg. A soldatot a beszs utn higini
ai okokbl ki kell nteni.
Elfordul, hogy a pcl s azzal egytt a hs
vagy a hal megromlik, mg akkor is, ha gy gon

doljuk, hogy mindenben helyesen jrtunk el. En

nek oka lehet, hogy:
a pcl skoncentrcija nem volt elgsges,
a pclhez tl sok cukrot adtunk,
a hal vagy a hs nem volt friss,
az alkalmazott ednyek, ill. konyhai eszkzk
nem voltak sterilek,
a pcols helyn (a htszekrnyben vagy -he
lyisgben) a hmrsklet tl nagy volt.
Clszer ezrt, ha beszerznk egy pclmrt
(fokolt), amely pontosan mri a pcl koncentr
cijnak rtkt. klszablyknt elfogadhatjuk,
hogy a pcl hozzvetleg annyi szzalkos, mint
amennyi a pc-s arnya a teljes folyadkban.
10 L 12 %-os pcl = 8,8 L vz + 1,2
nitrites pc-s

Halak elksztse
A zo ka t a h a la ka t, a m elyek et eg szb en kv n u n k f s
tlni, a hasi oldalukon egyetlen vgssal nyissuk
fel, a belssgeket a fej mgtt elvgjuk, s egyeten darabban kivesszk, vigyzva, hogy meg ne
srtsk. Ezutn foly vzben alaposan megmossuk
a halakat. A vrt alaposan lemossuk, a nylkt elt. oltjuk, lecsepegtetjk, leszrtjuk. A kopoltykat
is el kell tvoltani, mert azok a baktriumok szm
ba kivl tptalajt jelentenek, s gyakran utlag is
.reznek, ami a fstlskor csnya cskokat okoz.
Angolnknl a kopoltylemezeket egyszeren ki
ehet nyomni s el lehet tvoltani.
N a g yo b b halaknl, amelyeket felezve fstlnk,
a halat a htuszony mentn bevgjuk, egszen a
'-tgerincig, majd a vgst tovbb folytatjuk a hal
'jig. A kvetkez vgst a htuszonytl a hal far
kig vgezzk, s a farokuszonyt hosszban kettgjuk. A ks hegyt hasznlva elvgjuk a bord
sat, vigyzzunk, nehogy ekzben megsrtsk a
Delssgeket. A bels rszeket a veskkel egytt
vatosan eltvoltjuk, gyelve arra, hogy az epehyagot meg ne srtsk, ez az egsz halat tnkre
tenn. A fejet les kssel, szksg esetn tft

Akr szraz, akr nedves szst vgznk,

az ednyt mindig stt, hvs (10-15 C)
helyre kell lltani.

Amikor a halakat kiemeljk, soha ne a

kopoltynylsoknl fogjuk meg azokat.
Knnyen megsrlhetnk, mert a kopol
ty szle borotvales is lehet.
A halba kssel ne hatoljunk be tl mlyen,
mert megsrthetjk a belet s az epe
hlyagot. Ha az epe kimlik, az egsz
halat tnkreteszi, annyira keser lesz.

hasznlva elvgjuk, de a kopoltylemezek kezde

tnl mg maradjon egyben. Most szthajltjuk a
hal ktflt, s vatosan kihzzuk a belssgeket.
Ugyancsak vatosan kivgjuk a kopoltykat, s ala
posan kimossuk a halat. Ha szksges, a maradv
nyokat foly vz alatt kefvel lesroljuk, alaposan
lecsepegtetjk s leszrtjuk.

29

H a n a g y h a la k a t kell fstlni, legjobb azokat fel

darabolni. A fejet a hasi oldalon a kopoltyk m
gtt kezdd s egszen a gerincoszlopig tart,
ferde vgssal levlasztjuk. Ha a halnak vastag ge
rincoszlopa van, bevgjuk a htgerincet s lecsa
varjuk a fejet. Ezutn a halat vatosan nagyjbl
azonos nagysg darabokra vgjuk, itt is vigyzva
arra, hogy a beleket s az epehlyagot meg ne
srtsk, mert - amint azt mr emltettk - az epe
vladk megkeserti a hal zt. vatosan a htge
rinc mentn tallhat vesket is eltvoltjuk. Ehhez
egy fogkefe is j szolglatot tehet. A feldarabolt r

szekbl vatosan eltvoltjuk a belssgeket, majd

a haldarabokat foly vz alatt alaposan megmos
suk, lecsepegtetjk, leszrtjuk.
A s i elksztse. 5 kg elksztett halhoz kb. 5 L
slre van szksg. Felforralunk 5 L vizet 350-400 g
konyhasval, egy fl citrom levvel, valamint szr
tott fszernvnyekkel s fszerekkel (I. a Fszerek
c. keretes rszt), majd hagyjuk az egszet lehlni.
Kvl s bell ersen beszzuk a halakat, majd kb.
12 rra a hideg (!) soldatban tartjuk ket, s ez
alatt nhnyszor megfordtjuk azokat.

A tengeri halakhoz a pcl startalma

nmileg kisebb is lehet, mert a halak sajt
ze ersebb.
A halakat a szrads meggyorstshoz
se tegyk ki a napra. Ez jelentsen meg
vltoztatja a hal zt.

S z rt s levegn . A pcolsi id letelte utn a haakat foly vz alatt ismtelten alaposan megmos
suk, az esetleg mg rjuk tapad vr- s nylkamaradvnyokat eltvoltjuk. Ezutn felakasztjuk
szradni, vagy egy rostlyra tesszk azokat. A sz
madsi folyamat friss levegn - idelis esetben r
nykos, huzatos helyen - mintegy 1-2 rig tart.
Sz rt s f st l ed n yb en . Itt a halakat forr-sz
raz elfstlsnek vetjk al, azaz azokat beakasztjk a fstlednybe, s kis, legfeljebb 50 C h
mrskleten s mrskelt fstfejlds mellett
megszrtjuk. A fstledny nylst kinyitjuk,
hogy gy segtsk a leveg kell keringst. Arra
pedig felttlenl vigyzzunk, hogy a hmrskle
tet csak lassan nveljk, mert klnben a halak
tlsgosan megpuhulnak, s leesnek a kampkrl.
<b. 30-60 perc elteltvel a halak megszradnak,
brszer tapintsak lesznek, ragadsak azonban
nem lehetnek. Csak most kezddhet a tulajdon
kppeni fstls.
Csak az angolnnl, az anyaangolnnl s a cs
rs csuknl alkalmazzuk a forr-nedves e lf s
tlst; itt a pclt alaposan lemossuk, a halakat
borssal befszerezzk, s nagysgtl fggen

90-100 C hmrskleten 45-60 percre beakaszt

juk a fstlednybe, amelynek ajtajt hagyjuk
kiss nyitva.

A kt fstlsi fzis
A fstls kt fzisbl ll. A els fzisban mintegy
90-120 C-on porhanytjuk a halat. A msodik fzis
a tulajdonkppeni fstls. Ekkor a hmrskletet
lassan 60 C-ra cskkentjk, itt fst keletkezik, s
a hal megkapja jellegzetes aranyos sznt. Ha vi
szont az els fzist kb. 20 perccel meghosszabbt
juk, akkor a hal mr fogyaszthat, fstze azonban
nem annyira intenzv.

Hsok s szrnyasok
elksztse
A halakhoz hasonlan a hsok s szrnyasok ese
tn is ajnlatos, hogy azokat fstls eltt alapo
san szzuk be, mert ez jelents mrtkben else
gti a jellegzetes zek rvnyeslst.
Ha a hst vagy a szrnyast forrn akarjuk fstl
ni, akkor elegend, ha alaposan bedrzsljk sval
s fszerekkel (szraz szs), s egy jszakra h
vs helyre tesszk. Ha azonban azt szeretnnk,
hogy mindenhol egyenletesen ss legyen, akkor
tegyk slbe (nedves szs).
A hst vagy a szrnyast fstls eltt gondosan
le kell mosni s meg kell szrtani. Legjobb, ha eh
hez konyhai paprtrlt hasznlunk. Ezutn a fs
tlnivalt tegyk rnykos, szells helyre, ponto
san gy, mint a halakat.

Mlyhttt halak
A mlyhttt halakat is lehet fstlni. Az zvesztesg elkerlsre a mlyhttt halat lehetleg las
san, clszeren htszekrnyben tartva olvasztjuk fel. Ha a halat hajltani lehet, akkor mr felolvadt.
Ekkor megszzuk, majd felakasztjuk, hogy megszradjon. A fstlst ugyangy vgezzk, mint
a friss halaknl. Azonban: a mlyhttt hal klnsen jl veszi fel a st, s a pclben val ztats
utn sokkal lazbb, mint a friss, ezrt azt vatosan kell felakasztani, de mg jobb rostlyon fs
tlni.

31

Ha a hs vagy szrnyas fstlshez a hideg

fstlst vlasztjuk, akkor semmikppen nem mel
lzhetjk a pcolst, mert klnben a fstlt ru
megromlik. A hst gondosan drzsljk be a pc
sval. A pc-shoz esetleg fszereket is keverhe
tnk (I. a keretes rszt). Betesszk a hst manyag
tlba vagy kagyag ednybe, s lentjk a pcl.el. A pcl teljesen lepje el a hst. Letakarjuk a t
lat, s hideg helyre tesszk, clszeren htszek
rnybe, az idelis hmrsklet 4-5 C.
A hs nagysgtl fgg, hogy mennyi ideig kell
azt a pclben tartani. Ha a folyamat tbb napig
tart, akkor a keletkezett habot naponta leszedjk,
mert az nemkvnatos baktriumok tptalaja lehet.
A fszeres pcl egy lehetsges sszettele: 1 L
. zben elkevernk 100 g pc-st, 10 g cukrot, 10 g

H s f le s g , 0 ,5 kg

Knnyen megllapthat, hogy a hal mr

puha-e: ha a htuszonyt knnyen ki lehet
hzni a halbl, s az arra rtapad hs
fehr, akkor a hal fogyasztsra alkalmas.
Pcolsnl a tisztasg nagyon fontos k
vetelmny, mert a nemkvnatos bakt
riumok hatsra az egsz hsmennyisg
megromolhat.

tetszs szerinti fszert, majd az egszet felforraljuk.

Az oldatot lehtve hasznljuk. A pcolsi idtar
tam (csak tjkozat adatok, a pontos idket a re
ceptek tartalmazzk):

N e d v e s p c o l s i id , n a p

S z rt s i id , n ap

Disznhs

4- 6

1-2

Marhahs

5- 7

1-2

Szrnyas

2-3

1-2

z/szarvas

4-5

1-2

Fszerek
A pcolshoz zlsnknek megfelelen sokfle fszer alkalmazhat (pl. borka, szegfszeg, babr,
szegfbors, kmnymag, bors, szerecsendi-virg, majornna, kakukkf, rozmaring stb.). A szakz
letekben pcolshoz val ksz keverkek is kaphatk. A fszereket s fszernvnyeket egszben
vagy rltn, vagy akr kis pamutzskokban is beletehetjk a slbe. A fszereket s fszernv
nyeket soha ne jjal szrjuk bele a pclbe, ehhez mindig tiszta kanalat hasznljunk. A fszertar
tkat kinyits utn azonnal zrjuk le, s tartsuk szraz helyen.
A nyers hs, szrnyas s hal pcolshoz hasznlt fszerek lehetleg csramentesek legyenek.
A sajt kertnkbl szrmaz fszernvnyek azonban gyakran tartalmaznak baktriumokat, s
elfordulhat, hogy az rtalmas csrk a pcolsi folyamatot rzkenyen megzavarjk. A pclevet
ezrt mindig fel kell forralni.

33

Halak alapreceptjei
Elvileg minden tengeri s desvzi halat forrn s
hidegen is lehet fstlni, mgpedig egsz hal,
felezett hal, fii vagy szelet formjban. A na
gyobb zsrtartalm' halak, pl. a lazac, a makrla
vagy a ponty, fstlskor ldsabbak maradnak, s
ezrt azokat gyakran jobb znek talljuk. A kisebb
zsrtartalm halak, mint a csuka, a sgr vagy a fo
gas, viszont a fstls alatt knnyen kiszradhat
nak. A fstlsi idket ezrt nagyon pontosan tart
suk be. Tengeri halak fstlse esetn a si star
talma nmileg kevesebb is lehet, mert a halak sajt
ze ersebb. Ugyancsak emiatt a tengeri halaknl a
fszereket s fszernvnyeket is visszafogottab
ban adagoljuk. Amint azt mr emltettk, mlyh
ttt halaknl is clszer, ha a si nmileg gyen
gbb, mert a hideg megvltoztatja a hs struktr
jt, s a hal tbb st vesz fel.
Halak esetn a fo rr fst ls a gyakrabban el
fordul eljrs, klnsen a hobbibl fstlk k
rben. A forr fstben 60-120 C-on, a halak mre
ttl fggen 60-90 percen t, tbbnyire egsz
halakat szoktak puhtani s egyttal fstlni. Ezt a
folyamatot azonban fel is lehet bontani: elszr kb.
90 C-on 20-40 percig puhtjuk, majd kb. 50 C-on
45-120 percen t fstljk a halat. Mindkt eset
ben ajnlatos a hmrskletet a puhtsi id kz
ben rvid idre 100-120 C-ra nvelni. Ez elpusztt
ja az esetleg mg jelen lv baktriumokat.

Minl frissebb a hal, annl jobb az ze.

A horgszok tudjk ezt s fogsukat azon
nal elksztik fstlshez.
A halak akkor vannak kszre fstlve, ha
megkaptk jellegzetes arany fstlsi sz
nket, s hsuk a htukon nem tl puha.
A hs szilrdsga akkora legyen, mint
amit akkor rznk, ha ujjunkkal orrunk he
gyt megnyomjuk. Ha viszont arcunk
nyomsra emlkeztet, akkor a hs llaga
mg tl puha s tovbb kell fstlni.

Ha h id e g f st l st kvnunk alkalmazni, akkor

clszer, ha ehhez csak nagyobb zsrtartalm, fl
bevgott, filzett vagy szeletelt halakat vlasztunk,
mert a hs jobban kiszrad, s ezrt a szlkkat ne
hezebb eltvoltani. Hidegfstlsnl nincs puh
tsi fzis, ezrt a halat elzleg mskppen kell
konzervlni: azt nedvesen vagy szrazon pcolni
kell (1.26-27. old a l). A pcolednyt a fii vastags
gtl fggen 12-36 rra hvs helyre tesszk.
Ezutn hideg folyvz alatt alaposan lemossuk
a s- s cukormaradvnyokat, felitatjuk a nedves
sget a filkrl, majd felakasztjuk azokat szradni.
A hidegfstls optimlis hmrsklete 12-25 C.
Hidegfstls esetn a fstlsi id termszetesen
hosszabb s a fstlnival nagysgtl fgg.

Halak hidegfstlse
A megadott fstlsi, ill. pcolsi idk csak tjkoztat rtkek. Ezek az idk egyrszt a fstlni
val nagysgtl/vastagsgtl fggenek, msrszt az alkalmazott kszlkek sokflesge is be
folysolja azokat.Termoszttos kszlkek esetn a hmrsklet knnyen szablyozhat. Hmr
nlkli, egyszerbb kszlkeknl azonban a fstls alatt a fst sznt kell figyelnnk. A fstls
fstjre rvnyes a kvetkez tapasztalati szably: a fst legyen fehr s tmr - ha szrks-kkre
sznezdik, akkor a fstlbe a frszport utn kell tlteni.

desvzi halak fstlse

Pisztrng, hegyi lazac
s nagy marna forrfstlse
4 hal, kb. 30 g-osak
gerfa-f rszpor,
esetleg borkabogy, babrlevl,
szrtott citrom hj

F stlkeverk:

1 A kizsigerelt s alaposan megmosott hala

kat kb. 10-12 rn t slben pcoljuk. 2 L vizet
150 g tengeri sval, esetleg nmi kaporral s szszenyomott borkval felforralunk, hagyjuk ki
hlni, I. a 30. o ld a lt is).

2 A halakat foly vzzel lemossuk, szrazra trl

jk. Nagyjbl egy rra szells helyre akasztjuk
ket, hogy teljesen megszradjanak.
3 A fstlednyt a fstlkeverkkel felftjk
annyira, hogy a frszpor izzani kezdjen. A halakat
a beolajozott rostlyra tesszk, s a fstlben s
100-120 C hmrskleten kb. 30 percig proljuk.
Ezutn cskkentjk a hmrskletet kb. 50 C-ra,
s 60-90 percig fstljk a halakat.
4 A halakat friss saltval s bagettel melegen t
laljuk, de alapanyagknt tovbbi telekhez is fel
hasznlhatjuk (I. a recepteket az 59. s to v b b i o ld a
lakon }.
5 Ha a prolst s a fstlst egyidejleg akarjuk
elvgezni, akkor a kemenct 150-180 C-ra fel
ftjk, majd a halakat 20-25 percig forr fstben
tartjuk.

Ponty, csuka, harcsa, fogas

s lazac forrfstlse
4 felezett hal vagy halszeletek,
kb. 250, i 1.400 g-osak
Bkkfaforgcs,
esetleg borkabogy, babrlevl

F stlkeverk:

1 A kizsigerelt s megmosott halakat a 29. old a lo n

lert mdon hosszban flbevgjuk, s mg egy
szer alaposan megmossuk. Azok ezutn kb.
'0-12 rra slbe kerlnek. (3 L vizet 240 g ten
geri sval, esetleg hagymval, trt borssal s hal jszer-keverkkel felforralunk, hagyjuk kihlni,
. a 30. o ld a lt is).

2 A halakat foly vzzel lemossuk, s szrazra

trljk. 1-2 rra szels helyre akasztjuk ket,
hogy teljesen megszradjanak.
3 A fstlednyt a frszporral felftjk annyira,
hogy a frszpor izzani kezdjen. Beakasztjuk a ha
lakat fstlbe, s 100-120 C-on kb. 30 percig
proljuk. Ezutn cskkentjk a hmrskletet kb.
50 C-ra, s 60-90 percig fstljk a halakat.
4 A kihlt halakat burgonyasaltval tlaljuk, de
alapanyagknt tovbbi telekhez is felhasznlhat
juk (I. a recepteket az 59. s to v b b i o ld a la ko n ).
5 Ha a prolst s a fstlst egyidejleg akarjuk
elvgezni, akkor 150 C-ra felftjk a fstlt, s
a halakat 60 percig a forr fstben tartjuk.

39

Angolna forr nedvesfstlse

4 angolna', 350-400 g-osak
Bkkfa- vagy
hikorifa'forgcs

Fstlkeverk:

1 A (sval) nylkamentestett, kizsigerelt s alapo

san megmosott angolnkat a 29. o ld a lo n ismer
tetett mdon mintegy 10-12 rn t slben p
coljuk. (5 L vizet 500 g tengeri sval, esetleg trt
borssal, borkval felforralunk, hagyjuk kihlni,
I. a 30. o ld a lt is).

2 Az angolnkat foly vzben gondosan lemos

suk, majd rvid ideig mrtsuk be forrsban lv
vzbe, hogy a hasa aljuk sztnyljon.
3 A fstlednyt a frszporral egytt a felftjk, hogy a frszpor izzani kezdjen. A mg nedves
angolnkat gy akasztjuk fel a fstlben, hogy ne
rjenek egymshoz, s tmegktl fggen 100120 C-on kb. 25-40 percig puhtjuk azokat. Ezutn
cskkentsk a hmrskletet kb. 65C-ra, s a ha
lakat 90 percig fstljk.
4 A teljesen kihlt angolnkat - clszeren csak a
kvetkez napon, amikor a fstaroma azokat mr
jl tjrta - hzi kenyrrel tlaljuk, de alapanyag
knt tovbbi telekhez is felhasznlhatjuk (I. a re
cepteket az 59. s to v b b i o ld a la ko n ).

Sgr, keszeg s comp forrfstlse

L a z a c h id e g f s t l s e

2 fl lazac (1 kg)
Fstlkeverk: Bkkfaforgcs, gymlcsfa

forgcs, esetleg egsz bors, borka

bogy, babrlevl

1 A kizsigerelt s megmosott halakat a 29. oldalon

ismertetett mdon hosszban kettvgjuk, szlki
t kiszedjk, s mg egyszer alaposan lemossuk.
Azokat ezutn 10-12 rra slbe tesszk. (3 L vi
zet 240 g tengeri sval, esetleg hagymval, trt
borssal, babrlevelekkel s citromhjjal felforra
lunk, hagyjuk kihlni, I. a 30. oldalt is.)
2 A halakat foly vzben gondosan lemossuk s
szrazra trljk. 1-2 rra szells helyre akasztjuk,
hogy teljesen megszradjanak.
3 A fstlkszlket a frszporral annyira felftjk, hogy a frszpor izzani kezdjen. A halakat
felakasztjuk a fstlben, s 100-120 C-on kb.
30-45 percig puhtjuk. Ezutn cskkentjk a h
mrskletet kb. 65 C-ra, s a halakat 90 percig fs
tljk.
4 A halakat mg melegen vagy kihlve slt bur
gonyval vagy retekkel tlaljuk, de alapanyagknt
tovbbi telekhez is felhasznlhatjuk (I. a recepte
ket az 59. s tovbbi oldalakon).
5 Ha a prolst s a fstlst egyidejleg akarjuk
elvgezni, akkor 150 C-ra felftjk a fstlt, majd
a halakat 60 percig a forr fstben tartjuk.

1 A kizsigerelt s megmosott lazacokat a 29. olda

lon ismertetett mdon hosszban kettvgjuk,

szlkikat kiszedjk, s mg egyszer alaposan le

mossuk. (Vagy vsroljunk halkereskedsben ksz
fl lazacokat.)
2 500 g durva tengeri st, 45 g barna ndcukrot,
s zls, szerint 10 szem sztnyomott borkabo
gyt, 10 szem egsz borsot s egy babrlevelet
gondosan sszekeverve szraz pcot ksztnk.
A fl lazacokat hosszuknak megfelel mret kd
ba tesszk, s mindkt oldalukat bven beszrjuk
a sval. A s-cukor keverk teljesen lepje be ket.
3 Kb. 18 rn t pihentessk ket hideg helyen,
azonban rendszeresen locsoljuk meg a keletke
z folyadkkal. Ezutn a halakat alaposan meg
mossuk, eltvoltjuk a s- s cukormaradvnyokat,
majd alaposan szrazra trljk azokat.
4 A fl lazacokat fstlszekrnyben kb.
10-12 rn t fstljk kb 15 C-on a bkkfa alap
keverken. Utna pihentessk 10-12 rn t.
Ismteljk meg a fstlst s a pihentetst mg
ktszer. A hidegfstls lazac pirtott kenyrrel
azonnal knlhat, de alapanyagknt tovbbi te
lekhez is felhasznlhatjuk (I. a recepteket az 59. s
tovbbi oldalakon).

41

Tengeri halak
Nyelvhal, sima s rdes lepnyhal
forrfstlse
4 egsz h'al, 300-400 g-osak
Bkkfa- vagy gerfa-frszpor, esetleg borkabogy, babrlevl,
egsz bors, szrtott citromhj

Fstlkeverk:

1 A halkereskedsben elksztett s mg egy

szer megmosott halakat kb. 8-10 rra slbe teszszk (2,5 L vizet 125 gramm tengeri sval, esetleg
trt borssal s citromhjjal felforralunk, hagyjuk ki
hlni, I. a 30. old a lt is}.
2 Foly vz alatt gondosan lemossuk, utna sz
razra trljk a halakat. Kb. 1 rra szells helyre
felakasztjuk, hogy teljesen megszradjanak.

3 A fstlkszlket a frszporral felftjk, any-

nyira, hogy a frszpor izzani ne kezdjen. A halakat

a beolajozott rostlyra tesszk, s 100-120 C-on
kb. 45 percig proljuk. Ezutn cskkentjk a h
mrskletet kb. 75 C-ra, s 60-90 percig fstljk
a halakat.
4 A kihlt halakat vegyes saltval tlaljuk, de
alapanyagknt tovbbi telekhez is felhasznlhat
juk (I. a recepteket az 59. s to v b b i o ld a la ko n ).
5 Ha a prolst s a fstlst egyidejleg akarjuk
elvgezni, akkor a kszlket 150-180 C-ra felft
jk, s a halakat 60 percig a forr fstben tartjuk.

ris laposba! s kznsges

tsks cpa forrfstlse
4 haldarab, szelet vagy fii, 200 g
Bkkfa- vagy
hikorifa-frszpor

F stlkeverk:

V ris la p o sh a l s kznsges tsks cpa

forrfstlse

1 A konyhaksz haldarabokat megmossuk s kb.

8-10 rra slbe tesszk. (Felforralunk 2 L vizet
100 g tengeri sval, esetleg trt borssal, babrleve
lekkel, hagymval, szabadon vlaszthat fszern
vnyekkel, majd hagyjuk kihlni, I. a 30. o ld a lt is.)
2 Foly vz alatt gondosan lemossuk s szraz

ra trljk a halakat. Kb. egy rra szells helyre

akasztjuk fel, hogy teljesen megszradjanak.
3 A fstlkszlket a frszporral felftjk,
mg a frszpor izzani kezd. A haldarabokat a be
olajozott rostlyra tesszk, betoljuk a fstlbe, s
100-120 C-on kb. 45 percig proljuk. Ezutn csk
kentsk a hmrskletet kb. 75 C-ra, s 60-90 per
cig fstljk a halakat.
4 A kihlt halakat burgonyasaltval tlaljuk, de
alapanyagknt tovbbi telekhez is felhasznlhat
juk (I. a recepteket az 59. s to v b b i o ld a la ko n ).
5 Ha a prolst s a fstlst egyidejleg akarjuk
elvgezni, akkor a kszlket 150-180 C-ra ftsk fel, majd. a halakat 60 percig tartsuk a forr
fstben.

Vrs sgr, kznsges

s foltos tkehal forrfstlse
4-4 fii, 200 g-osak
Bkkfa- vagy gerfa
forgcs, esetleg egsz bors, babrlevl,
szrtott citrom hj

F st l keverk:

1 A konyhaksz haldarabokat megmossuk, s kb.

6-8 rra slbe tesszk. (Forraljunk fel 2 L vizet
' 00 g tengeri sval, esetleg trt borssal, babrleveekkel, mustrmaggal, citromhjjal, majd hagyjuk
kihlni, I. a 30. o ld a lt is.)

2 Foly vz alatt gondosan lemossuk, s szrazra

trljk a halakat. Kb. 1-2 rra akasszuk szells
helyre, hogy teljesen megszradjanak.
3 A fstlkszlket a frszporral felftjk, mg
a frszpor izzani kezd. A halakat a beolajozott ros
tlyra tesszk, betoljuk a fstlbe, s 100-120 C
hmrskleten kb.45 percig proljuk. Ezutn csk
kentsk a hmrskletet kb. 75 C-ra s 60 percig
fstljk a haldarabokat.
4 A kihlt halakat vegyes saltval tlaljuk, de
alapanyagknt tovbbi telekhez is felhasznlhat
juk (I. a recepteket az 59. s to v b b i o ld a la ko n ).
5 Ha a prolst s a fstlst egyidejleg akarjuk
elvgezni, akkor a kszlket 150-180 C-ra ftsk
fel, majd a halakat 60 percig tartsuk a forr fstben.

Makrlk forrfstlse
4 makrla, 400-450 g-osak
Bkkfaforgcs,
hikorifa-frszpor

F stlkeverk:

3 A fstlednyt a frszporral egytt felftjk,

mg a frszpor izzani nem kezd. Beakasztjuk
a makrlkat a fstlbe, s 100-120 C-on kb.
45 percig proljuk. Ezutn cskkentsk a hmr
skletet kb. 75 C-ra s 60 percig fstljk a halakat.
4 A kihlt halakat parasztkenyrrel s saltval t
laljuk, de alapanyagknt tovbbi telekhez is fel
hasznlhatjuk (I. a recepteket az59. s to v b b i o ld a
lakon).

1 A halkereskedsben elksztett s mg egy

szer megmosott halakat kb. 6-8 rra slbe teszszk. (Forraljunk fel 4 L vizet 200 g tengeri sval,
esetleg trt borssal, babrlevelekkel, borka
bogykkal, s citromhjjal, majd hagyjuk kihlni,
I. a Fszerek c. rszt a 33. o ld a lo n )
2 Ezutn foly vz alatt gondosan lemossuk s
szrazra trljk a halakat. Kb. 1-2 rra akasszuk
szells helyre, hogy teljesen megszradjanak.

V Makrlk forrfstlse

5 Ha a prolst s a fstlst egyidejleg akarjuk

elvgezni, akkor a kszlket 150-180 C-ra ftsk
fel, majd a halakat 60 percig tartsuk a forr fstben.

Garnlk, scampik
s folyami rkok forrfstlse
20 nyers rk
F stlkeverk:

gerfa-frszpor

1 A rkokat megmossuk, meghmozzuk s sz

razra trljk. Ezeket nem pcoljuk.
2 Elksztjk a wokserpenyt vagy a stednyt
(I, a 21. o ld a lo n ). Amikor a frszpor izzani kezd, egy
darab aluflin rtesszk a garnlkat, scampikat
s folyami rkokat a grill rostlyra, a fedt azonnal
jra lezrjuk, s a rkokat 6 percig fstljk.
3 A fstlt garnlkat, scampikat s folyami rko
kat aiolival (mustrszer szsszal) s pirtssal,
vagy hallevesben tlaljuk (receptek az 59. s k vet
kez o ld a la k o n ).

Fekete kagylk forrfstlse

1 kg kagyl
1 cssze fehrbor
Leveszldsgek
Bkkfa-frszpor, esetleg
babrlevl, bors, borka, mustrmag

F stlkeverk:

1 A kagylkat foly vz alatt megmossuk, majd

alaposan lekefljk. A felnylt kagylkat kidobjuk, a
tbbi kagylt szitn lecsepegtetjk. A kagylkat
nem pcoljuk.
2 A kagylkat csepegtettlcba tesszk, rjuk
ntnk egy cssze vizet, s nmi olvaolajat cse
pegtetnk r.
3 A fstlkszlket a frszporral felftjk, mg
a frszpor izzani kezd.
4 Betoljuk a csepegtettlct a fstlbe, s
180 C-on kb. 45 percig fstljk a kagylkat. Azo<at a kagylkat, amelyek nem nyltak ki, dobjuk el.
5 A kagylkat mlytnyrban tlaljuk, majd meg
szrjuk vgott petrezselyemmel. Bagettet adunk
hozz.

Zarndokkagylk forrfstlse
12 bontott zarndokkagyl
F st l keverk:

gerfa-frszpor

1 A zarndokkagylkat megmossuk, szrazra t

kljk, s 20 percig szrazon pcoljuk a kvetkez<ppen: sszekevernk 200 g durva tengeri st
100 g vilgos ndcukorral, nmi lereszelt s. szr
tott narancshjjal, majd ezt rszrjuk a zarndok<agylkra.

Zld heringek forrfstlse

4 hering, 250 g
gerfa-frszpor,
egsz bors, babrlevl

F stlkeverk:

1 A halkereskedsben elksztett, s mg egy

szer megmosott halakat kb. 4-5 rra slbe teszszk. (Forraljunk fel 2,5 L vizet 125 g tengeri sval,
25 g cukorral, 20 mL ecettel, esetleg trt borssal,
babrlevllel, majd hagyjuk kihlni, I. a Fszerek c.
rszt a 33. o ld a lo n is.)
2 Ezutn foly vz alatt gondosan lemossuk s
szrazra trljk a halakat. Kb. 1-2 rra szells
helyre akasztjuk, hogy teljesen megszradjanak.
3 A fstlkszlket a frszporral felftjk, mg
a frszpor izzani nem kezd. A halakat a beolajo
zott rostlyra tesszk, s 150 C hmrskleten kb.
60 percig proljuk. Ezutn cskkentsk a hmr
skletet kb. 75 C-ra, s 60 percig fstljk a hal
darabokat (receptek az 59. s k vetkez o ld a la ko n
tallhatk).

V Zld heringek forrfstlse

2 A pcot alaposan lemossuk, a kagylkat papr

trlvel szrazra trljk, majd hideg, szells he
lyen egy rn t tovbbszrtjuk.
3 Elksztjk a wokserpenyt vagy a stednyt
I. a 27. o ld a lo n ). Amikor a frszpor izzani kezd, egy
darab aluflin rtesszk a kagylkat a grill rost
lyra, a fedt azonnal jra zrjuk le, s a kagylkat
6 percig fstljk.
4 A fstlt zarndokkagylkat deskmny-sal
tval s pirtssal tlalhatjuk (I. receptek az 59. s
kvetkez o ld a la ko n ).

45

Hsok, vadak s
szrnyasok alapreceptjei
Ha a fleg a hsiparban alkalmazott melegfstlst
figyelmen kvl ha'gyjuk, akkor a hsok, szrnyasok
s vadak fstlsnek szintn kt lehetsge van:
a hideg- vagy a forreljrs.
A ktfle mdszer kztt az a lnyeges klnb
sg, hogy a hs (szrnyas, vad) hidegfstlsnl a
puhtsi (prolsi) folyamat elmarad. A fstlniva
lt ezrt szssal vagy pcolssal el kell kszteni.
Mindkt eljrs mr a konzervls egy lehetsges
mdja. Ez azt jelenti, hogy a hs (szrnyas, vad) a
szs utn mr nem teljesen nyersjobb az ze, s
tovbb elll. Ha ezt a folyamatot kveten a hst
mg fstlni is akarjuk, akkor azt elszr meg kell
szrtani, ennek sorn a fstlnival megereszke
dik) s kls hja szilrdabb vlik. A szrts a da
rab nagysgtl fggen akr 24 rig is tarthat.
Tekintettel arra, hogy a hst (szrnyast, vadat) fs
tls kzben csak hideg fstben tartjuk s az nem
melegszik fel, ez a folyamat sokkal tovbb tart,
mint a forrfstlsnl, nem egyszer akr tbb
htig is.
A hidegfstlssel ellenttben forrfstls
kzben a hs (szrnyas, vad) puhtsa is vgbe
megy. Minl nagyobb a fst hmrsklete, annl

Vigyzzunk arra, hogy ne szzunk, vagy

ne pcoljunk tl ersen, a fst melege a
ss zt ersti.

rvidebb a fstlsi id. A forrfstls nma

gban azonban nem teszi tartss a hst (szr
nyast, vadat), azokat ezrt elzetesen pcolni vagy
szni kell.
A.faforgcsot megfelelen adagolt mennyisg
ben alkalmazzuk. A tl sok forgcs knnyen tlfs
tlt" zt okozhat. Minl finomabb a forgcs, annl
gyorsabban g, s a fst is annl gyorsabban ke
letkezik. Clszer ezrt frszport, gyaluforgcsot
vagy finomra aprtott fagakat hasznlnunk. K
lnbzfafajtk keverse nha klnsen j zeket
eredmnyezhet. Az zeket fszerek, teafvek, mo
gyorhj stb. hozzadsval is (I. a 18. olda lt) el
nysen befolysolhatjuk.
Receptjeinket csupn javaslatoknak kell tekin
teni. Idvel mindenki rjn arra, hogy a klnbz
hsdarabokat milyen fstlszerkezetben, milyen
fval s milyen eljrssal clszer fstlni. Akr a
fzsnl, a fstlsnl is nagy tere van a tallkony
sgnak.

Ami pedig szintn j szvvel javasolhat: fstlsi tevkenysgnkrl (fstlsi id, az alkalmazott
fa mennyisge s fajtja, hmrsklet, az alkalmazott fszernvnyek s fszerek) vezessnk
naplt. Ebben nyomon kvethetjk, hogy mi az, ami zlsnknek legjobban megfelel.

Sertshs

4 Alternatv megoldsknt a hst az elfttt fs

Sertsszelet s sertsfii forrfstlse

tlkszlk beolajozott rostlyra is rtehetjk,

ahol azt 150 C-on 25 percig fstljk.

4-4 darab, 200 g-osak

gerfa-frszpor, dihjjal,
esetleg egsz fahjjal, szemes borssal,
borkabogykkal keverve

5 Saltval vagy elksztett zldsgekkel tlaljuk

(recepteket I. a 75. s kvetkez old a la ko n ).

F st l keverk:

Sertskaraj s sertstarja forrfstlse

4-4 darab, 200 g-osak

1 l L vzbe 100 g tengeri st, 10 szem trtt

fehrborsot, nmi szrtott narancshjat, egy
gacska kakukkf leveleit tesszk. Ezt a pclt
felforraljuk, jl kihtjk, majd 2 rra beletesszk
a hst (I. a 31. o ld a lt is).
2 A pcot alaposan lemossuk, a hst paprtrl
vel szrazra trljk, s tovbbi szrads cljbl
kb. 3 rra jl szellz, hideg helyre tesszk.
3 Elksztjk a wokserpenyt vagy a stednyt
(I. a 21. o ld a lt ), majd amikor a frszpor izzani kezd,
rtesszk a rostlyra a szeleteket, III. a fiiket, a fe
delet azonnal lezrjuk, s kb. 20 percig fstljk a
hst.

Bkkfa- s szilvafaforgcs,
esetleg sztnyomott borsszemek,
borkabogy, koriander.

F stlkeverk:

1 1,5 L vzbe beletesznk 150 g tengeri st,

1 evkanl trtt fehrborsot, 1 evkanl borka
bogyt, egy g rozmaring leveleit, ezt felforralva
pclt ksztnk, jl kihtjk, majd 2 rra bele
tesszk a hst (I. a 31. o ld a lt is).
2 A pcot alaposan lemossuk a hsrl, paprtrl
vel szrazra trljk, s a tovbbi szradshoz kb.
3 rra jl szellz, hideg helyre tesszk.

3 Elksztjk a wokserpenyt vagy a stednyt

(I. a 21. o lda lt), majd, amikor a frszpor izzani kezd,

rtesszk a rostlyra a szeleteket vagy fiiket, a fe
delet azonnal lezrjuk, s kb. 30 percig fstljk
a hst.
4 Alternatv megoldsknt a hst az elfttt fs
tledny beolajozott rostlyra is rtehetjk, ahol
azt 150 C-on 25 percig fstljk.
5 Saltval vagy elksztett zldsgekkel tlaljuk
(recepteket I. a 75. s kvetkez o ld a la ko n ).

Kicsontozott sertslapocka
forrfstlse
2 kg sertslapocka
F stlkeverk:

gerfa- s almafaforgcs

1 A hst megmossuk s szrazra trljk. 3 babrlevelet, 1 evkanl kmnymagot s 20 szem

egsz borsot mozsrban megtrnk, majd ssze<evernk 100 g sval s kt teskanl ndcukorral
La 31. o ld a lt is). Ezzel a keverkkel alaposan bedrzsljk a hst, s kellen nagy fmednybe teszszk. Az ednyt jl lezrjuk, s a htszekrnyDen 10 napig pcoljuk benne a hst. A hs ekzben levet ereszt, ebben a lapockt tbbszr megfordtjuk.
2 Kivesszk a hst a levbl, alaposan megmossuk, majd 8 rig vzfrdben ztatjuk, kzben a
: izet tbbszr kicserljk. A lapockt ezutn trlpaprral szrazra trljk, majd a tovbbi szrads
hoz 24 rra jl szellz, hideg helyre akasztjuk.
3 A fstlednyt a frszporral felftjk, mg
a frszpor izzani kezd. A lapockt felakasztva vagy
ostlyon betesszk a fstlbe, s 90 C-on kb.
60-90 percen t puhtjuk.
4 Tlalhatjuk mg melegen, de kihlve s sonka
mdjra felszeletelve is.

Sertsszz hidegfstlse
1 kg sertsszz
Bkkfa- s hikorifaforgcs,
esetleg borkabogy s babrlevl

F stlkeverk:

1 A hst megmossuk s szrazra trljk. 3 babr

levelet, 20 borkabogyt, s 20 szem egsz borsot
mozsrban megtrnk, majd sszekeverjk 50 g
sval s 1 teskanl ndcukorral (I. a 31. o ld a lt is).
Ezzel a keverkkel alaposan bedrzsljk a hst, s
kellen nagy fmednybe tesszk. Az ednyt jl
lezrjuk, s a htszekrnyben 6 napig pcoljuk
benne a hst. A keletkezett lben tbbszr meg
fordtjuk.
2 Kivesszk a hst, alaposan megmossuk, majd
6 rn t vzfrdben ztatjuk, kzben a vizet
tbbszr kicserljk.
3 A hst ezutn trlpaprral alaposan szrazra
trljk, majd tovbbi szradshoz 10-12 rra jl
szellz, hideg helyre akasztjuk. '
4 A fstlkszlket felftjk, a forgcsot alaposan felizztjuk. Ezutn a ht 15 C-ra cskkentjk,
s a sertsszzet beakasztjuk a fstlkszlkbe,
8-10 rn t fstljk, majd 10-12 rn t pihenttjk. Ezt a folyamatot mg ngyszer megismteljk.
5 A hidegen fstlt sertsszzet fogyaszts eltt

hvs, szells helyre akasztva mg 4-5 napon t

rleljk. Ezutn az angolszalonnhoz hasonlan
szeletelhet (recepteket I. a 75. s k vetkez olda lakon).

49

Marhahs
Marhafii forrfstlse
4 fii, 200 g-osak
F stlkeverk:

Bkkfa-frszpor, dihj

Fia a hmrsklet a 120 C-ot elrte, rtesszk

a rostlyra a marhaszegyet, s a fedelet azonnal le
zrjuk. A fstlst 100-120 C-on 9 rn t (kg-onknt 3 ra) vgezzk.
3 A marhaszegyet a fstls vgn 30 percen t
alufliba'csomagolva pihentetjk. Vegyes salt
val tlaljuk.

Marhafii hidegfstlse
1 A fstlkszlkbe 3-4 evkanl frszport
tesznk, s felftjk 100 C-ra.
2 A marhafilszeleteket bedrzsljk citrom
borssal s sval. Felforrstjuk egy serpenyben
az olajat, s abban a filszeletek mindkt oldalt
1-2 perc alatt hirtelen megpirtjuk.
3 A fiit ezutn a fstl beolajozott rostlyra
tesszk, s 15-20 percen t fstljk.
4 Saltval vagy elksztett zldsgekkel tlaljuk
(recepteket I. a 75. s kvetkez old a la ko n ).

Marhaszegy texasi mdra

forrn fstlve
3 kg marhaszegy, a zsrt szedjk te, hogy
csak egy vkony rteg maradjon
Bkkfa- s
meszkitafaforgcs

F stlkeverk:

1 A marhaszegy zsrrtegt a sertsslthz ha

sonlan keresztlben-hosszbban bevagdaljuk.
Elszr krs-krl bedrzsljk 2 evkanl mus
trral, majd beledrzslnk kt evkanl sbl,
2 evkanl barnacukorbl, 2 teskanl rlt bors
bl, 2 evkanl rlt paprikbl, 1 teskanl csili
porbl ksztett fszerkeverket. A marhaszegyet a
rostlyon egy lapos sttlba tesszk, s 30 per
cen tpihentetjk.
2 A grillstben meggyjtjuk a grillszenet (java
soljuk a grillbrikett hasznlatt), majd amikor a
fehr hamu mr megjelent, rtesszk a fstlft.

1 marhafii (kb. 2 kg)

F stlkeverk:

Bkkfa- s meszkitafa

forgcs

1 35 g tengeri sbl, 1 teskanl ndcukorbl,

20 sztnyomott vegyes borsszembl, 1 sztmor
zsolt babrlevlbl s 3 sztnyomott borkabo
gybl szraz pcot kevernk, s azzal bedrzsl
jk a fiit.
2 A hst egy fmtlba tesszk, flival letakarjuk,
vagy vkuumos kszlkkel az egsz fiit lehegesztjk. A fiinek 8-10 napon t a htszekrny
ben kell maradnia. A fiit a tlban tbbszr meg
fordtjuk.
3 A fiit kivesszk a tlbl, vagy kihzzuk a lehegesztett csomagolsbl, s felakasztva hvs, szells helyen 3-4 napon t szradni hagyjuk.
4 Ezutn 2,5 rn t vzben ztatjuk a hst.
Megtrljk, s hvs, szraz helyen tovbbi 2 na
pon t szrtjuk.
5 A fiit a fstlszekrnyben 10-15 C-on
8-10 rn t fstljk, majd 10 rn t pihentetjk.
Ezt az eljrst mg 6-szor megismteljk (recep
teket I. a 75. s kvetkez o ld a la ko n ).
6 Amikor a fstls kszen van, a fiit tovbbi
rlelshez mg 10 napra hvs, szraz helyre akaszt
juk.

Brnyhs
Brnyfii forrfstlse
4 brnyfii, 200 g-osak

Brnylapocka forrfstlse
1 1/2 kg brnylapocka
Bkkfa- s szilvafaforgcs,
esetleg rozmaring

F stlkeverk:

Olajfa- vagy bkkfafrszpor, esetleg rozmaring

F stlkeverk:

1 1 L vzbe beletesznk 100 g tengeri st,

10 szem trtt fehrborsot s egy g kakukkf
leveleit, felforralva pclt ksztnk, kihtjk,
I. a 31. o ld a lt is). Ezutn 2 rn tllni hagyjuk ben
ne a hst.
2 A pcot alaposan lemossuk a hsrl, paprtrl.el szrazra trljk, s a tovbbi szradshoz kb.
<t rra jl szellz, hideg helyre tesszk.
3 Elksztjk a wokserpenyt vagy a stednyt
La 21. o lda lt), majd amikor a frszpor izzani kezd,
'tesszk a rostlyra a szeleteket vagy a fiiket, az
edny fedelt azonnal lezrjuk, s kb. 20 percig
fstljk a hst.
4 A hst az elfttt fstlkszlk beolajozott
mstlyra is rtehetjk, ahol azt 150 C-on 20 per
cig fstljk.
5 Vegyes saltval tlaljuk (recepteket I. a 75. s

1 Megmossuk s szrazra trljk a brnylapoc

kt. Mozsrban megtrjk 3 rozmaringg tleve
lt, 2 gerezd fokhagymt s 20 szem egsz borsot,
majd sszekeverjk 100 g sval s 2 teskanl nd
cukorral (I. a 31. o ld a lt is). Ezzel a keverkkel alapo
san bedrzsljk a hst, majd egy megfelelen
nagy fmtlba tesszk. A tlat jl fedjk be, s
24 rn t htszekrnyben pcoljuk a hst.
2 Foly vzben alaposan megmossuk a hst, papr
trlvel szrazra trljk. Ezutn 2-3 rra jl szel
lz, hideg helyre akasztjuk szradni.
3 Felftjk a fstlkszlket, amg a forgcs
izzani nem kezd. Beakasztjuk vagy a rostlyon
betesszk a lapockt a fstlbe, s 100 C-on kb.
2,5 rn t fstljk.
4 Grillparadicsommal s babsaltval tlaljuk (re
cepteket I. a 75. s k vetkez o ld a la ko n ).

Kvetkez o ld a la ko n ).

51

Vadak

2 A pcot alaposan lemossuk, a hsrl, paprtr

Nylgerinc forrfstlse
1 nylgerinc, kb. 600 g
Bkkfa- s cseresznyefafrszpor, esetleg borkabogy
s babrlevl

F stlkeverk:

lvel szrazra trljk, s kb. 3 rra jl szellz,

hideg helyre tesszk szradni, Rtesszk a filsze
leteket a fstledny beolajozott rostlyra, s
a szelet mrettl fggen 15-20 percen t fs
tljk.
3 Saltval vagy elksztett zldsgekkel tlaljuk
(recepteket I. a 99. s to v b b i o ld a la ko n ).

Szrnyasok
1 sszekevernk 100 g tengeri st, 100 g ndcuk
rot, 10 szem durvra rlt fehrborsot, 5 sztnyo
mott borkabogyt s nmi szrtott narancshjat,
ezzel alaposan bedrzsljk a hst, s 45 percen t
pcoljuk a htszekrnyben (I. a 31. o ld a lt is).
2 A pcot alaposan lemossuk a hsrl, paprtrl
vel szrazra trljk, s kb. kt rra jl szellz, hi
deg helyre tesszk szradni.
3 A nylgerincet rtesszk a beolajozott rostlyra,
amikor a frszport a fstlkszlkben izzani
kezd, betoljuk a nylgerincet, s 150 C-on 25 per
cen t fstljk.
4 Rsztivel s vrsfonya-dzsemmel tlaljuk (re
cepteket I. a 99. s to v b b i o ld a la ko n ).

zgerinc s szarvasfii szeletek

forrfstlse
4 fii, 150-200 g-osak
Bkkfa- s szlvenyigefrszpor, esetleg borkabogy

F stlkeverk:

Egsrcsirke forrfstlse
1

csirke, kb. 1200 g

F stlkeverk:

Bkkfa- s almafaforgcs

1 2 L vzbe beletesznk 3 babrlevelet, 20 szem

egsz borsot, 200 g st s 2 teskanl ndcukrot.
Felforraljuk, majd kihtjk (I. a 31. o ld a lt is). A hideg
pclt egy tlba ntjk.
2 A csirkt megmossuk, szrazra trljk, s htszekrnyben 24 rn keresztl pcoljuk a pcl
ben. Ezutn kivesszk, foly vzben alaposan meg
mossuk. Megtrljk trlkendvel, s 24 rra
hvs, szells helyre felakasztjuk ket szradni.
3 Felftjk a fstlkszlket, amg a forgcs iz
zani kezd. Beakasztjuk vagy rostlyon betesszk
a csirkt a fstlbe, s 70-80 C-on kb. 60-90 per
cen t puhtjuk. Ezutn 50 C-on 90 percen t fs
tljk.
4 Tlals eltt a csirke brt eltvoltjuk, s a mg

1 A filszeleteket bedrzsljk 100 g sbl, 100 g

ndcukorbl, 2 morzsolt babrlevlbl, citrom
borsbl s sbl ksztett pccal, s 1 rn t p
coljuk a htszekrnyben (I. a 31. o ld a lt is).

meleg csirkhez burgonyasaltt knlunk (recep

teket I. a 9/. s to v b b i o ld a la ko n ).

Csirkemell s csirkecomb forrfstlse

4 fl csirkemell br nlkl, 150 g-osak
F stlkeverk: Almafa-frszpor,

esetleg

borkabogy

1 sszekevernk 100 g tengeri st, 1 teskanl

ndcukrot, 10 szem durvra trt fehrborsot, nmi
szrtott narancshjat, egy g kakukkf leveleit, s
ezzel a szrazpccal alaposan bedrzsljk a csir
kemelleket (I. a 31. o ld a lt is). Egy rn t pcoljuk
a hst.
2 A pcot alaposan lemossuk a hsrl, paprtrl
vel szrazra trljk, s kb. egy rra jl szellz, hi
deg helyre tesszk szradni.

kukkfvet, zslyt, oregnt, 1 gerezd fokhagymt

s 20 szem borsot, ezeket sszekeverjk 50 g sval
s 1 teskanl ndcukorral (I. a 31. o ld a lt is). Ezzel a
keverkkel krs-krl bedrzsljk a combokat,
s fmtlba tesszk. A tlat jl zrdan lefedjk,
s a hst 3-4 napon t pcoljuk a htszekrny
ben. Kzben a keletkez lben tbbszr megfor
gatjuk a combokat.
2 A combokat kivesszk, lemossuk, s vzben kt
rn t ztatjuk, kzben a vizet tbbszr cserljk.
Ezutn a combokat jl megtrljk, s 2-3 rra
szraz, hvs helyen felakasztjuk szradni.
3 A fstlednyben felizztjuk a forgcsot, s
a combokat 60 percig 100 C-on puhtjuk, majd
50 C-on 90 percen t fstljk.
4 Tlals eltt a combrl a brt eltvoltjuk (recep
teket I. a 91. s to v b b i o ld a la ko n ).

3 Elksztjk a wokserpenyt vagy a stednyt

I. a 2?. o ld a lt ), majd amikor a frszpor izzani kezd,

rtesszk a rostlyra a csirkemelleket, a fedelet
azonnal lezrjuk, s kb. 30 percig fstljk a hst.
4 Alternatv megoldsknt a hst az elfttt fs
tlkszlk beolajozott rostlyra is rtehetjk,
ahol azt 150 C-on 25-30 percen t fstljk.
5 Vegyes saltval tlaljuk (recepteket I. a 91. s

Kacsamell forrfstlse
4

kacsamell, kb. 200 g-osak

Bkkfa-frszpor
fekete teval, esetleg fahjdarabok,
borsszemek

F stlkeverk:

to v b b i o ld a la k o n ).

Pulykacomb forrfstlse
2 pulykacomb, 400 g-osak
F st l keverk:

Cseresznyefa-forgcs

1 A pulykacombokat megmossuk, szrazra trl

jk. Mozsrban sszetrnk 3 babrlevelet s k
lnbz fszernvnyeket: tbbek kztt 3 g ka-

1 Keresztben vagdossuk be a kacsamell brt, s

a mellet tegyk r a wokserpeny beolajozott ros
tlyra.
2 Ksztsk el a wokserpenyt vagy a st
ednyt (I. a 21. o ld a lt ), majd amikor a frszpor iz
zani kezd, tegyk r a rostlyra a kacsamellet, az
edny fedelt azonnal zrjuk le, s kb. 20 percen t
fstljk a hst.
3 Ezutn egy serpenyben a brs oldalt kevs
olvaolajon pr perc alatt pirtsuk meg, hogy ropo
gs legyen.
4 Lencsesaltval tlaljuk (recepteket I. a 91. s to
v b b i o ld a la ko n ).

53

Libamell hidegfstlse
1 egsz, kicsontozott libamell, kb. 1 kg
F stlkeverk:

Bkkfa- s borkafaforgcs

1 A libamell kt oldalt behajtjuk, majd bedugjuk

egy sthlba. 30 g tengeri sbl, 1 teskanl nd
cukorbl, 20 szem sztnyomott borsbl s 5 ko
riandermagbl szraz pcot kevernk, s azt be
drzsljk a libamellbe.

2 A hstfmtlba tesszk,flival letakarjuk, vagy

vkuumos kszlkkel a mellet lehegesztjk.
8-10 napra htszekrnybe tesszk. A libamellet
a tlban tbbszr megfordtjuk.
3 Kivesszk a tlbl, vagy kihzzuk a lehegesztett
csomagolsbl, s hvs, szells helyen 3-4 napra
felakasztjuk szradni.
4 Ezutn 2,5 rn t ztatjuk a hst. Megtrljk,
s hvs, szraz helyen tovbbi 2 napig szrtjuk.
5 A libamellek ezutn a fstlkszlkbe kerl
nek, ahol 10-15 C-on 10 rn t fstljk azokat.
Ezutn 10 rs pihentets kvetkezik. Ezt a fo
lyamatot mg 2-szer megismteljk (recepteket
I. a 91. s to v b b i o ld a la ko n ).

. . . s a m it m g f s t ln i le h e t

Tofu

Tojsok hdegfstlse

1 A tft 2 cm-es szeletekre vgjuk, ugyangy,

mint a sajtot. Fstlkszlk rostlyra tesszk,
s 25-30 C-on kb. 8-10 rn t hideg fstben fs
tljk (recepteket I. a 103. s to v b b i o ld a la ko n ).

6 kemnyre fztt tojs

F stlkeverk:

h id e g f s t l s e

Bkkfaforgcs

Fokhagyma forrfstlse
4 egsz fej fokhagyma
1 A tojsokat megfzzk, lehtjk s megpucoljuk.
2 A tojsokat a fstlkszlk rostlyra tesszk,

F stlkeverk:

Bkkfa-frszpor

s hideg fstben 12 rn t kb. 20 C-on fstljk

(recepteket I. a 103. s to v b b i o ld a la ko n ).

Sajt hidegfstlse
Szeletelhet sajt, pl. ementli, leerdamer,
gouda, edami, de a feta, mozzarella
egyes fajti is, 2 cm vastag szeletekben
F stlkeverk:

1 A fstlkszlket felftjk 180 C-ra. A fok

hagymt bsgesen bedrzsljk olvaolajjal, ros
tlyra tesszk, s betoljuk fstlbe.
2 A fokhagymafejeket kb. 45 percig fstljk
(recepteket I. a 103. s to v b b i o ld a la ko n ).

Bkkfaforgcs

Mandula s di hidegfstlse
1 A szeletelhet sajtbl ksztett szeletek mindkt
oldalt megszrjuk tetszleges fszernvnyekkel.
A feta s mozzarella szeleteket szrazra trlgetjk, s megszrjuk fszernvnyekkel vagy fsze
rekkel.
2 A sajtszeleteket a rostlyra tesszk, 10 rn t
25-30 C-on fstljk. Esetleg egyszer megfordt
juk (recepteket I. a 103. s to v b b i o ld a la ko n ).

Fstz s
Hidegfstlssel - pl. sajt fstlsekor egyidejleg fstz st is kszthetnk.
Ehhez szrjunk kb. 1 kg durva tengeri st
egy lapos alumniumednybe, s azt is te
gyk be fstlni.

250 g hmozatlan mandula- vagy dibl

F stlkeverk:

Bkkfa-frszpor

1 A fstlkszlket 75 C-ra felftjk. A hmo

zatlan mandula- vagy dibelet lapos alumnium
tlcra tesszk, betoljuk a forrfstl kszlkbe,
s forrn kb. 3 rn t fstljk.
2 Mg forrn megszrjuk fengeri sval, s ki
htjk.

Halak, rkok, tenger gymlcsei

Fstlt pisztrnggal tlttt palacsinta
100 g liszt
130 mL tej
S
3 tojs
3 evkanl olvasztott vaj
1 csokor petrezselyem
150 g fstlt pisztrngfii (I. a 38. o ld a lo n )
150 g fztejszn
100 g natr joghurt
1 evkanl citroml
Citrombors
1 teskanl olvaolaj
1 A lisztet a tejjel s egy csipet sval simra ke-

/erjk. Hozzkeverjk a tojsokat s a vajat, majd

a tsztt pihentetjk 15 percig.
2 A petrezselymet megmossuk, szrazra trljk

s felaprtjuk. A fstlt pisztrngot feldaraboljuk.

A fztejsznt a joghurttal, a citromlvel, a citromoorssal s a hallal prstjk. Beletesszk a keverk
be a petrezselymet, vatosan megszzuk.
3 Egy kis bevonatos serpenyben felforrstjuk
az olajat, s beletesznk 1-2 evkanl palacsinta
tsztt. Kzepes lngon stnk belle vkony
palacsintkat.
4 A palacsintkat megkenjk a tejsznes piszt
rngkeverkkel, s feltekerjk. A tekercseket kett
vgjuk, s a maradk petrezselyemmel megszrva
tlaljuk.

Hsgombcok fstlt nagy marnbl

700 g fstlt marnafil (I. a 38. o ld a lo n )
80 g panrmorzsa
100 g majonz
100 g mogyorhagyma
S
Citrombors
3 evkanl olaj
1 citrom, szeletelve

1 A halat hsdarlval vagy egy les kssel igen

finomra aprtjuk.
2 Egy iiban sszekeverjk a panrmorzst s
a majonzt. A majonzkeverket s a mogyor
hagymkat sszegyrjuk a hallal. Sval s citrom
borssal zestjk. A keverkbl golykat formzunk.
3 Az olajat egy serpenyben felforrstjuk, a gom
bcok minden oldalt aranybarnra stjk.
4 A ksz hsgombcokat melegen, burgonya
saltval s citromszeletekkel tlaljuk.

A fstlt marna helyett fstlt tkehalat

is hasznlhatunk, ekkor a halmasszba
mg 1 teskanl mustrt is tesznk

Fstlt pisztrngfii helyett fstlt makr

lafiit is hasznlhatunk.

59

tsttt fstlt lazac

400 g paradicsom
1 csokor bazsalikom
2 mozzarellagoly
4 evkanl olvaolaj
Fehrbors
1 gerezd fokhagyma
600 g forrn fstlt lazac (I. a 39. o ld a lo n )
Olaj a forma kikenshez

1 A stt elmelegtjk 180 C-ra. A paradicso

mokat megmossuk, szrazra trljk s felszeletel

jk. A bazsalikomot megmossuk, a vizet lerzzuk,
leveleit durvra aprtjuk. A paradicsomot s a ba
zsalikomot beletesszk egy tlba, meglocsoljuk
2 evkanl olajjal, borssal fszerezzk s sszeke
verjk. A mozzarellt nagyon finomra felaprtjuk.
2 A fokhagymagerezdet kettvgjuk, s bedr
zslnk vele egy felfjtformt (kb. 25 x 20 cm), majd
olajjal kikenjk.
3 A halfilket mindkt oldalukon megborsozzuk,
s beletesszk a formba. Rtesszk a halra a para
dicsom-bazsalikom keverket, rszrjuk a sajtot, s
meglocsoljuk a maradk olajjal.
4 A st kzps snjre tve 180 C-on 10-15 per

cig stjk. Bagett illik hozz.

Nyelvha Ifi lvel is nagyon zletes.

Fstlt lazac wasabis zldsggel

200 g srgarpa
200 g zellerszr
1 kzepes burgonya
20 g vaj
200 mL zldsgleves
2 teskanl wasabi
1 evkanl fztejszn
600 g hidegen fstlt lazac (I. a 41. old a lo n )
1 zacsk burgonyaszirom

1 A srgarpt, a zellerszrat s a burgonyt meg

mossuk. A srgarpt meghmozzuk, a zeilerszrat
s a rpkat vkony cskokra vgjuk. A burgonyt
meghmozzuk, majd kis kockkra vgjuk.
2 A vajat egy kis fazkban megolvasztjuk, a zld
sgeket megfuttatjuk benne, hozzntjk a zld
sglevest, s 15 percig fzzk. A zldsglevest va
tosan lentjk, de 2-3 evkanlnyit flretesznk.
3 Ezzel a zldsglevessel s a tejsznnel sszeke
verjk a wasabit, majd a zldsgek al ntjk.
4 A fstlt lazacot s a wasabis zldsget osszuk
el ngy tnyrra, mindegyikhez adjunk egy kis
adag burgonyaszirmot.

Nyrson fstlt garnlk,

paradicsommal s pestval
3 csokor bazsalikom
2 gerezd fokhagyma
60 g reszelt parmezn
60 g fenymag
100 mL olvaolaj
1 teskanl s
12 friss risgarnla
1 szl fstlt kolbsz
500 g kemny paradicsom
40 ml extra szz olvaolaj
S
Feketebors
2 kiskanl frissen csavart citroml
4 saslik nyrs
1 A bazsalikomot megmossuk, szrazra trljk,
a leveleit lecsipkedjk, annak egyharmadt felaprtjuk, majd flretesszk. A fokhagymt megh
mozzuk s durvra felaprtjuk. A bazsalikomot s
a fokhagymt a reszelt sajttal, a fenymaggal s
az olvaolaj felvel ednybe tesszk. A keverket
botmixerrel prstjk, a maradk olajat aprnknt
hozzntjk, szzuk.
2 A paradicsomokat megmossuk, szrazra trl
jk s kis kockkra vgjuk. Rntjk az extra szz
olvaolajat, szzuk, borsozzuk s hozzadjuk a cit
romlevet. A megmaradt bazsalikomot belekever
jk a paradicsomba. A nyrsakra vltakozva garnlt s kolbszt hzunk, s a wokserpenyben
[I. a 21. olda lt) 4 percig fstljk.
3 A paradicsomot elosztjuk 4 tnyrra, tesznk
r nmi pestt, mellfektetjk a fstlt garnlanyrsakat, s friss bagettel tlaljuk.

Fstlt scampi sprga rizottval

A rizo tt h o z
2 mogyorhagyma
150 g rizottrizs (kerekszem rizs)
20 g vaj
100 mL szraz fehrbor
500 mL tykhsleves
500 g zld sprga
1 evkanl olvaolaj
40 g parmezn
1-2 kanl citroml
12 frissen fstlt scampi (I. a 44. o ld a lo n )
1 A sprgkat megmossuk, a sp als harmadt
meghmozzuk, s a vgt levgjuk. A sprgt
felvgjuk falatnyi darabokra. A mogyorhagymk
hjt lehntjuk, s a hagymkat felaprtjuk apr
kockkra. A rizott rizzsel egytt vajon vegesre
proljuk. Hozzntjk a bort, s hagyjuk, hogy el
gzlgjn.
2 Ezutn kzepes lngon, kevers mellett rnt
jk a tyklevest, s hagyjuk, hogy elgzlgjn.
Flidben hozzadjuk a sprgt, s a rizzsel egytt
tovbb proljuk.
3 Amikor a levest a rizs felszvta, levesszk a faze
kat a fzlaprl, belekeverjk az olvaolajat, rteszszk a fedt, s 5 percig hagyjuk, hogy a rizs telje
sen megszvja magt.
4 Vgl vatosan belekeverjk a reszelt parmeznt. A rizottt ngy tnyrra rakjuk ki, s azon t
laljuk a scampikat.

Ez az tel folyami rkokkal is nagyon

zletes.

A garnlk helyett zarndokkagylkat is

hasznlhatunk.

61

Fstlt angolna babsaltn

100 g zldbab
S
150 g lbab
4 szl petrezselyem
4 szl zldhagyma
2 evkanl sherry-ecet
2 teskanl dijoni mustr
4 evkanl olvaolaj
Feketebors
4 evkanl szrnyas alapi
1 csipet cukor
1 fstlt angolna (I. a 40. o lda lon )
1 A zldbabot megmossuk, megpucoljuk, kb.
4 cm hossz darabokra vgjuk. Forrsban lv ss
vzben 12 percig fzzk, majd jeges vzben hir
telen lehtjk, a vizet lentjk rla, s egy tlba
tesszk.
2 A lbabot kifejtjk, forrsban lv ss vzbe t
ve 5 percen t fzzk, a vizet lentjk rla, s hoz
zadjuk a zldbabhoz.
3 A sima level petrezselymet megmossuk, lesz
rtjuk s durvra aprtjuk. A zldhagymkat szintn
megmossuk, megpucoljuk, majd karikkra vgjuk,
a babhoz adjuk, s az egszet sszekeverjk.
4 Sherry-ecetbl, mustrbl, olvaolajbl, sbl
s borsbl vinaigrette-t kevernk. Szrnyas alap
lvel s cukorral zestjk, majd a babra ntjk.
vatosan megkeverjk.

5 A babsaltt ngy tnyrra tesszk. Az angolnt

ngy darabra vgjuk, brt lefejtjk, s rtesszk
a babra. Megszrjuk felaprtott petrezselyemmel.

A fstlt angolna helyett fstlt ris

laposhal is hasznlhat.

Fstlt zarndokkagylk mangsalsval

12 frissen fstlt zarndokkagyl
(I. a 45. o lda lon )
1 rett mang
1 kicsi kgyuborka
1/2 lilahagyma
1 csps zld csilipaprika
1 csokor koriander
3 evkanl frissen facsart lime-l
S
Bors

1 A mangt kettvgjuk, a magjt kivgjuk. Az

uborkt meghmozzuk, ktfel vgjuk, a magh
zt teskanllal eltvoltjuk. A hagymt, a mangt
s az uborkt nagyjbl azonos mret kis kockk
ra vgjuk. Az egszet beletesszk egy tlba.
2 A csilipaprikt megmossuk, flbevgjuk, a mag
hzat a szrral egytt eltvoltjuk, s nagyon
finomra aprtjuk. A koriandert megmossuk, szraz
ra trljk, a leveleit finomra aprtjuk. A csilit s a
koriandert belekeverjk a mangkeverkbe, ssze
keverjk a lime levvel, sval s borssal zestjk.
3 A salst 4 tnyrra tesszk, mindegyik adagra
rtesznk hrom zarndokkagylt.

Fstlt heringek zldbabbal

200 g zldhvely zldbab
1 mogyorhagyma
20 g vaj
250 mL zldsgleves
2 evkanl balzsamecet
2 evkanl marhahsleves
1/2 evkanl olvaolaj
Bors
50 g bacon
4 frissen fstlt hering (I. a 45. o ld a lo n )
1/2 csokor petrezselyem
Olvaolaj
1 A babot megtiszttjuk, megmossuk, szrazra t
rljk. A mogyorhagymkat megtiszttjuk, finom
kockkra vgjuk, a vajon megproljuk. Hozzadjuk
a babot, rntjk a zldsglevest, s 10 percig fz
zk. Lentjk rla a folyadkot, majd hagyjuk kiss
lehlni.
2 Az balzsamecetbl, olajbl s borsbl vinaig-

rette-t kevernk, s azt hozzkeverjk a mg me

leg babhoz.
3 A bacont vkony cskokra vgjuk, s egy serpe
nyben kiolvasztjuk. A zsrt lentjk, a szalonnacs
kokat a kihlt bab kz keverjk.
4 A petrezselymet megmossuk, szrazra trljk,
lecsipkedjk a leveleit s felaprtjuk. A babot ngy
tnyrra osztjuk. A heringeket meglocsoljuk nmi
olvaolajjal, rtesszk a babra, s aprtott petrezse
lyemmel megszrjuk.

Fstlt tengeri mmk vegyes saltn

200 g durva tengeri s
100 g vilgos ndcukor
1 citrom szrtott hja
1 teskanl rlt deskmny
1 teskanl rlt bors
1 csomag vegyes friss salta (mosott).
3 evkanl balzsamecet
3 evkanl tykhsleves
1 evkanl olvaolaj
S
Citrom bors
100 g mag nlkli szl
2 evkanl pisztciabl
8 friss tengeri mrnafii
1 A tengeri st, a ndcukrot, a szrtott citromh
jat, s deskmnyt s a borsot sszekeverjk, s
rszrjuk a tengeri mrnafilkre. Flival letakarjuk,
s kb. 40 percig pcoljuk. Szrazra trljk, s egy
rra szells, szraz helyre tesszk, hogy teljesen
megszradjon. A mrnkat wokserpenyben kb.
10 percig fstljk (I. a 21. o lda lt).
2 A saltt egy tlba tesszk s balzsamecetbl,
tykhslevesbl, olvaolajbl, sbl s citrombors
bl vinaigrette-t kevernk, s azt hozzkeverjk
a salthoz.
3 A szlszemeket megmossuk, szrazra trljk,
s kett- vagy ngyfel vgjuk. A pisztcival
egytt rszrjuk a saltra.
4 A saltt ngy tnyrra osztjuk, s a fstlt halfilkkel egytt tlaljuk.

Ez a salta minden fstlt halhoz illik.

Fstlt nyelvhalfilk aiolival

8 friss nyelvhalfil
(vagy 4 nyelvhal, kb. 350 g-osak)
500 g spent
3 evkanl olvaolaj
100 mL zldsgleves
100 mL olvaolaj
1 tojssrgja
2 gerezd fokhagyma
Csilibors
Lime-l
Tengeri s

Borsleves frissen fstlt

zarndokkagylkka!
4 mogyorhagyma
2 szl borsikaf
2 evkanl vaj
300 g friss zldbors
2 teskanl liszt
500 mL zldsgleves
200 mL fztejszn
Kevs s
Bors
8 fstlt zarndokkagyl (I. a 45. o ld a lo n )
1 csokor petrezselyem

1 A nyelvhalfilket, ill. az egsz nyelvhalakat meg

fstljk (I. a 42. o ld a lo n ).

2 Egy fazkban felforrstjuk a zldsglevest s

a 3 evkanl olvaolajat. Rtesszk a spentot, s
hagyjuk, hogy sszeessen. Kis lngon kb. 5 percig
proljuk.
3 A tojssrgjt kzi mixerrel felverjk, majd a
kzps fokozaton, vkony sugrban fokozatosan
beleeresszk az olvaolajat. A fokhagymagerezde
ket meghmozzuk, tnyomjuk a fokhagymaprsen
s csiliborssal, tengeri sval s lime-lvel zestjk.
A nyelvhalfilket rtesszk a spentra. Aiolival
tlaljuk.

1 A mogyorhagymt megtiszttjuk, finom koc

kkra aprtjuk. A borsikafvet megmossuk, szrazra
trljk, leveleit letpkedjk. A vajat megforrstjuk, s abban vegesre proljuk a hagymkat.
Hozzadjuk a borst, s egytt proljuk tovbb.
Liszttel meghintjk, a zldsglevessel feleresztjk.
Hozzadjuk a borsikafvet, s nhny percig kis
lngon fzzk.
2 A levest a botmixerrei simra mixeljk, s hoz
zadjuk a tejsznt. Sval s borssal zestjk.
3 A petrezselymet megmossuk, szrazra trljk
s felaprtjuk. A levest felhabostjuk, s levesestnyrban, a felszeletelt zarndokkagylkra ntve
tlaljuk. Megszrjuk aprtott petrezselyemmel,
bagettet adunk hozz.

Az aioli minden fstlt halhoz, rkhoz

s tenger gymlcseihez illik.
A zarndokkagylk helyett tegynk szl
kamentestett fstlt angolnadarabokat
a levesbe

65

Fstltpisztrng-torta
8 friss pisztrngfii
2 mogyorhagyma
1 kis deskmnygum
1 evkanl vaj
100 mL fehrbor
400 mL habtejszn
S
Fehrbors
8 fehr zselatinlap
3 teskanl ecetes torma
70 mL fehrbor
150 mL almai
S
Folpack
1 A pisztrngfiit kis darabokra vgjuk. Egy 20 cm
tmrj tortaforma aljra folpackot tesznk,
egyenletesen elosztva azon a pisztrngdarabok
hromnegyed rszt, s hideg helyre tesszk.
2 A mogyorhagymkat kockkra vgjuk, az
deskmnyt megmossuk, szrazra trljk, a zld
jt flretesszk. A gumt felvgjuk apr kockkra.
3 A vajat egy fazkban felforrstjuk, abban
2-3 percig proljuk a mogyor-, hagyma- s des
kmny kockkat. Feleresztjk borral, s felre be
proljuk.
4 Hozzntnk 250 mL habtejsznt, s beleteszszk a maradk pisztrngdarabokat. Gyenge ln
gon, forrals nlkl 5 percig tovbb fzzk. Sval
s borssal fszerezzk, levesszk a tzhelyrl, s
botmixerrel prstjk.
5 Hideg vzben megpuhtunk ngy lap zselatint.
Kinyomjuk, s a pisztrngprben feloldjuk. Az
deskmny zldjt finomra felaprtjuk. A langyos

pisztrngprt egy tlba ntjk. Hozzadjuk a ma

radk habtejsznt s a tormt, s simra kever
jk. vatosan belekeverjk az deskmny zldjt.
A tlat hideg helyre tesszk, majd belekeverjk
a mr kiss zsels pisztrngprbe.
6 A felhabostott pisztrngprt rntjk a for
mban elhelyezett pisztrngdarabokra, a tetejt si
mra lehzzuk. Legalbb nyolc rra, de inkbb
egy teljes jszakra htszekrnybe tesszk, amg
a massza megszilrdul.
7 Hideg vzben megpuhtunk ngy lap zselatint.
A bort s az almait kzepes lngon 5 percig for
raljuk, majd belentjk egy tlba, s st adunk
hozz. Ebben az almafzetben feloldjuk a hideg
vzbl kivett, kinyomkodott zselatint.
8 Egy kis formt kiblelnk folpackkal, belent
jk az almafzetet, s 8 rra, vagy egsz jszakra
ezt is htbe tesszk.
9 A pisztrngtortra egy lapos tortatnyrt vagy
egy nagyobb lapostnyrt tesznk, s a formt
vatosan megfordtjuk. Ezutn levesszk a sztnyi
tott tortaformt a folpackkal egytt.
10 Az almazselt a folpackkal egytt kibortjuk a
formbl. Levesszk a flit, majd a zselt nagyon
finomra felaprtjuk. A felaprtott zselt eltertjk a
fstltpisztrng-torta tetejre. Slt burgonyval k
nljuk (I. a 84. o ld a lo n ).

A torta fstlt makrlval vagy angoln

val is elkszthet.

Fstlt makrlval tlttt has

700 g mlyhttt leveles tszta
500 g spent
5 szl zldhagyma
2 evkanl olaj
2 gerezd fokhagyma
4 evkanl mazsola
S
3 teskanl balzsamecet
1 fstlt makrlafii (I. a 44. o ld a lo n )
1-2 tojssrgja
Stpapr
1 A htben kiengedett leveles tsztt 8 darabra
vgjuk, egyesvel ngyzet alakra kinyjtjuk. A s
tt 200 C-ra elmelegtjk. A spentot megtisztt
juk, egy nagy szrben forr vzzel leforrzzuk, hi
deg vzzel hirtelen lehtjk, majd lecsepegtetjk.
Ezutn ersen kinyomjuk, majd fellaztjuk.
2 A zldhagymkat megpucoljuk, megmossuk,
majd megtrljk, a fehr rszket 1/2 cm vastag
szeletekre vgjuk. Ezeket forr olajban, folytonos
kevers mellett 2 percig pirtjuk, majd hozzprse
lnk 2 gerezd fokhagymt. Belekeverjk a mazso
lt s a spentot, s zestjk balzsamecettel.
3 A makrlt kis darabokra vgjuk, s hozz
keverjk a spenthoz. Kevs vzzel felhabostjuk a
tojssrgkat, s megkenjk vele a leveles tszt
kat. A spentot a tszta kzepre tesszk, atsztt
hromszg alakban rhajltjuk a spentra. A szlt
kicsit sszenyomjuk, forr stben stpaprral
kiblelt stlemezen, a legals snen 20 percig
stjk.

Tagliatelie fstlt lazacpisztrnggal

s rzsaborssal
100 g mogyorhagyma
1 csokor kapor
2 gerezd fokhagyma
2 evkanl rzsabors
125 g vilgosra fstlt lazacpisztrngfil
(I. a 38. o ld a lo n )
3 evkanl olvaolaj
250 mL habtejszn
S
300 g tagliatelie
20 g vaj
1 A mogyorhagymkat apr kockkra vgjuk,
a fokhagymt aprtjuk. A rzsaborsot mozsrban
durvra trjk. A kaprot megmossuk, szrazra trlgetjk, a levlkit lecsipkedjk. A lazacpisztrn
got apr darabokra vgjuk.
2 Egy fazkban felforrstjuk az olajat, abban k
zepes lngon 3 percig proljuk a mogyorhagy
mt s a fokhagymt, anlkl, hogy elsznezdnnek. Hozzntjk a tejsznt, kb. 6 percig fzzk, s
megszzuk.
3 A tsztt a csomagolson tallhat utasts sze
rint megfzzk, majd egy szrn lecsepegtetjk,
de 0,5 dL fzvizet felfogunk. Ezt a vizet s a vajat
egy serpenyben sszerzzuk, rtesszk a tsztt,
s az egszet sszekeverjk. A borsot s a lazacot
beletesszk a mrtsba. A tsztt a lazacos szsszal
tlaljuk, kaporlevelekkel dsztjk.

67

Spentos lasagne fstlt lazaccal

25 g fehr hagyma
70 g vaj
60 g liszt
1 evkanl csps fszerpaprika
1 Ltej
S
Fehrbors
450 g mlyhttt spent
25 g vaj
S
Szerecsendi
600 g melegfstls lazac (I. a 39. old a lo n )
16 elfztt lasagne-lap
175 g reszelt gouda sajt
Zsr a stforma kikenshez
1 A besamelheza hagymt apr kockkra vgjuk,
s a vajon vegesre proljuk. Megszrjuk liszttel s
paprikval. A tejet aprnknt hozzkeverjk, felfor
raljuk. A mrtst mrskelt lngon, gyakran meg
keverve 25 percig fzzk. Szzuk s borsoz-zuk, t
szrjk.
2 A spentot a vajban 5 evkanl vzzel, mrs
kelt lngon felolvasztjuk. Szrben lecsepegtetjk,
beletesszk egy tlba, meg-szzuk, szerecsendi
val zestsk. A fstlt lazacot nagyon vkonyan fel
szeleteljk.
3 Vkonyan bezsrozunk egy felfjtformt, s egy
ms mell tesznk ngy lasagne-lapot. Rkenjk a
besamel negyedrszt, s ezen elegyengetjk a
spent harmadrszt. Erre rtesszk a lazacszele
tek egyharmadt.
4 A rtegezst gy folytatjuk. Legfellre lasagneapok kerlnek, erre rkenjk a besamel megma
radt rszt. Reszelt gouda sajtot szrunk r.
Elmelegtett stben 190 C-on, alulrl a msodik
snen 35-40 percig stjk.

Fstlt halas burgonya felfjt

1 fej kelkposzta
1 kzepes vrshagyma
4 evkanl olaj
S
Feketebors
Szerecsendi
300 g tejfl
Fl citrom reszelt hja
600 g fstlt halfil (pl. makrla, ris
laposhal, foltos tkehal)
1 csomag burgonyapr-pehely
250 mL tej
2 tojssrgja
2 evkanl panrmorzsa
2 evkanl apr vajdarabka
Zsr a stforma kikenshez
1 A kelkposztt megmossuk, flbevgjuk, kls
leveleit leszedjk, torzsjt kivgjuk. A flbevgott
kposztkat lefektetjk a vgsi felletkre, s v
kony cskokra vgjuk. Egy nagy fazkban forr vz
zel leforrzzuk, majd tovbbi 10 percig fzzk ket.
Ezutn hideg vzzel hirtelen lehtjk s csepeg
tetjk.
2 A hagymt apr kockkra vgjuk, forr olajban

vegesre proljuk. Belekeverjk a kelkposztba,

szzuk, borsozzuk s fszerezzk szerecsendival.
Egy bezsrozott felfjtas formba tertjk. A stt
200 C-ra elmelegtjk.
3 A tejflbe belekeverjk a citromhjat, szzuk s

borsozzuk.
4 A fstlthalfilt 2 cm hossz darabokra vgjuk.

Rtesszk a kelkposztra, a tetejt dsan meg

kenjk tejfllel.
5 Elksztjk a burgonyaprt, habvervel bele
keverjk a tojssrgjt. A prt evkanllal rtert
jk a fstlt halra. Megszrjuk panrmorzsval, s
a tetejre vajdarabkkat tesznk. A felfjtat forr
stben, a legals snen 25 percig stjk.

Egytltel fstlt tengeri mrnkbl

s fstlt kagylkbl
1 fej fehr hagyma
250 g deskmny
2 babrlevl
1 teskanl egsz bors
2 evkanl olaj
1 pohr szraz fehrbor
1 L hal alapi
2 szl kapor
S
Feketebors
1 piros csilipaprika
250 g srgarpa
2 teskanl citroml
400 g frissen fstlt tengeri mrna
(I. Vrs sgr forrfstlse, 43. olda l,
de csak 30 percig proljuk)
1 kg frissen fstlt kagyl (I. a 45. o ld a lo n ).

2 A hagymt s az deskmnyt a szemes borssal

egytt forr olajban 2 perc alatt megpirtjuk, fel

ntjk fehrborral, s hozzadjuk a hal alapit.
Egyet felforralunk rajta, beletesszk a kaprot, s
fed nlkl, gyenge tzn 12-15 percig fzzk,
citromlvel, sval s borssal zestjk.
3 A csilipaprikt karikkra vgjuk, a magokat elt
voltjuk (vigyzat, ezek nagyon cspsek!). A fstlt
mrnkat falatnyi darabokra vgjuk, a fstlt
kagylkkal egytt beletesszk a levesbe, s abban
megmelegtjk. Az deskmny zldjt durvra
aprtjuk, azzal megszrjuk az egytltelt, s gy
tlaljuk.

A kagylk helyett 16 fstlt garnlt is

hasznlhatunk, de azokkal az eredeti szszettelt dsthatjuk is.

1 A hagymt lehmozzuk, cskokra vgjuk. Az

deskmnyt megmossuk, szrazra trljk, hoszszban kettvgjuk, a zldjt flretesszk. A rpt
meghmozzuk, vkony szeletekre vgjuk.

69

Burgonyaleves cpa fstlt hasaaljval

200 g prhagyma
700 g lisztesre fv burgonya
2 evkanl olaj
800 mL marhahs alapi
250 mg habtejszn
3 evkanl ecetes torma
2 kznsges tsks cpa hasaalja fstl
ve (I. a 42. o ld a lo n )
4 szelet ckla

1 A prhagymt megmossuk, megpucoljuk,

a fehr s vilgoszld rszt 2 cm szles darabok
ra vgjuk. A burgonyt meghmozzuk s 2 cm
nagysg darabokra vgjuk.
2 Az olajat felforrstjuk, s kzepes lngon
1-2 percig proljuk benne a prhagymt, anl
kl, hogy elsznezdne. Hozzadjuk a burgonyt,
a marhahs alapit s a tejsznt. Lefedve, kzepes
lngon 20 percig fzzk. Ezutn hozzadjuk a tor
mt, s botmixerrel az egszet prstjk, meg
szzuk s melegen tartjuk.
3 Felaprtjuk a cklt apr kockkra, a halat pedig
falatnyi cskokra. Ngy tnyrba sztosztjuk a hal
cskokat, rmrjk a levest, vgl rszrjuk-a ckla
kockkat.

A levest - pl. vendgeknek - azzal fino

mthatjuk, hogy a tsks cpa helyett
fstlt lazacot vagy fstlt pisztrngot
hasznlunk.

Fstlt ris laposhal

avokd-grpfrt saltval
1 teskanl dijoni mustr
3 evkanl frissen facsart citroml
Tengeri s
Feketebors
6 evkanl olvaolaj
4 rett avokd
2 rzsaszn grpfrt
600 g fstlt ris laposhal

1 A mustrt, a citromlt, a st s a borsot egy kis

tlban habvervel sszekeverjk, majd belekever
jk az olvaolajat.
2 Az avokdkat flbevgjuk, magjukat eltvolt
juk. Evkanllal kiemeljk a gymlcst a hjbl.
Mindegyik fl gymlcst 4 vastag szeletre vgjuk,
s azonnal belekeverjka saltalbe, nehogy meg
bmuljanak.
3 A grpfrtot meghmozzuk, a fehr bels
hjt eltvoltjuk. Ezutn kivgjuk a hrtyk kzl
a gymlcsfiit. Hozzadjuk az avokdhoz, va
tosan sszekeverjk. A halat vkony szeletekre
vgjuk, ngy tnyrra elosztjuk, s a saltval
tlaljuk.

Ez a salta fstlt pisztrnghoz vagy fs

tlt makrlhoz is nagyon jl illik.

Hsok
Fstlt sertsszz fejes kposztval
(a m a llo rca i ko n y h a receptje)

1 fejes kposzta
1 kg fstlt sertsszz (I. az 49. o ld a lo n )
Feketebors
200 g spanyolkolbsz
2 paradicsom
2 fej vrshagyma '
2 gerezd fokhagyma
1/2 csokor petrezselyem
250 g zsros fstlt szalonna
250 mL szraz fehrbor
8 evkanl olvaolaj
100 g fenymag
50 g mazsola
350 mL hsleves
1 teskanl desnemes rlt paprika
1 A stt elmelegtjk 180 C-ra. A kposztafejet
leveleire bontjuk, megmossuk. A levelek fs ert la
posra levgjuk. A kposztaleveleket blansrozzuk,
azaz rvid idre forr ss vzbe tesszk, majd hideg
vzben hirtelen lehtjk s lecspgtetjk.
Egyenknt kirakjuk a munkaasztalra.

2 A paradicsomokat megmossuk, a hagymt s a

fokhagymt meghmozzuk. A hagymkat aprra
vgjuk, a fokhagymt sszezzzuk, a petrezsely
met megmossuk, szrazra trljk s felaprtjuk.
3 A sertsszzbl 12 szeletet vgunk, szzuk s
borsozzuk. Egy serpenyben felforrstunk 2 ev
kanl olvaolajat, a hsdarabok mindkt oldalt
kiss megpirtjuk.
4 A kolbszbl 12 szeletet vgunk. Minden hs
darabra tesznk 1-1 szeletet, s becsomagoljuk
egy kposztalevlbe. Tzll ednyben ezeket a
csomagokat egymsra, vagy szorosan egyms
mell tesszk.
5 A mrtshoz a szalonnt kockkra vgjuk. A pa
radicsomokat keresztben bekarcoljuk, forr vzbe
mrtjuk/majd gyorsan lehtjk, meghmozzuk, s
kis kockkra vgjuk.

6 A maradk olvaolajat egy lbasban felforrstjuk. A szalonnt az olajban kiss barnra kapatjuk,
hozzadjuk a hagymt, a fokhagymt s a para
dicsomot, 5 percig proljuk. Belentjk a bort,
egyet beforralunk rajta. Hozzadjuk a hslevest s
a mazsolt, kis lngon tovbbfzzk 5 percig. Bele
tesszk a mrtsba a petrezselymet s a fenyma
gokat, szzuk, borsozzuk s fszerezzk pirospap
rikval. A mrtst a kposztacsomagokra ntjk
(azokat el kell lepnie, szksg esetn nmi hs
levessel szaportjuk), s a stben kb. 20 percig
stjk.

75

Fstlt sertslapocka anansz mzzal

1 doboz ananszbeftt (850 mL)
300 g barnacukor
250 mL vz
3 evkanl mustrmag
1 kg fstlt sertslapocka (I. az 49. o ld a lo n )
kb. 30 szem szegfszeg
200 mL szraz fehrbor
1 kisveg zestett mustr

Kmnyes gulys
2 fej vrshagyma
1 pirospaprika
3 evkanl sertszsr
1 kg forrn fstlt sertslapocka
(I. az 49. o ld a lo n )
1 evkanl kmnymag
250 mL marhahs alapi
2 evkanl desnemes rlt paprika
100 mL tejszn
Fekete bors

1 Az ananszt kis darabokra vgjuk, a levvel,

cukorral s kevs vzzel felforraljuk. A habot leszed
jk, majd kis lngon kb. 60-75 percig fzzk.
Az ananszbefttet egy tlba tltjk, s kihtjk.
Belekeverjk a fl veg mustrt, s lefedve hrom
napra a htszekrnybe tesszk.
2 A stt 180 C-ra elmelegtjk. A sertslapocka
zsrrtegt kereszt alakban bevgdossuk, s min
den keresztezdsbe beszrunk egy szem szegf
szeget.
3 A sertslapockt stednybe tesszk, borral
megntzzk, s a megtzdelt fellett bekenjk
a mustros ananszszsszal. Letakarjuk alufli
val, majd stben a legals snen kb. egy rn t
stjk.
4 Kivesszk a stbl, s a hmrskletet 220 C-ra
nveljk. A lapockt bekenjk a maradk mz
zal, s flia nlkl 30 percig stjk a forr st
ben. Ezutn kivesszk, s tlals eltt kb. 30 percig
pihentetjk. zestett mustrral tlaljuk.

1 A hagymt meghmozzuk s 1 cm-es kockkra

vgjuk. A paprikt megmossuk, szrazra trljk s
flbevgjuk. A maghzt s szrt eltvoltjuk,
a hst pedig falatnyi darabokra vgjuk.
2 A hst 1-2 cm-es darabokra vgjuk, felforrstjuk a sertszsrt, s abban rvid ideig nagy lngon
megpirtjuk a hst. Beletesszk a hagyma- s pap
rikakockkat, s hozzntjk a marhahs alapi
felt, beletesszk az rlt paprikt, az egszet szszekeverjk, majd kis-kzepes lngon puhra p
roljuk. Aprnknt belentjk az alapi tbbi rszt.
3 Vgl belekeverjk a tejsznt, s borssal ze
stjk.
4 Slt burgonya (I. a 84. o ld a lo n ) vagy flbarna

kenyr illik hozz.

Bigos

Kasszeli sertsslt kposztval

(len gyel n e m ze ti tel)

100 g aszalt szilva, kimagozva

1,2 dL vrsbor
500 g fejes kposzta
1 kzepes vrshagyma
3 paradicsom
1 gerezd fokhagyma
4 szl majornna
2 evkanl sertszsr
1 babrlevl
500 g fstlt sertslapocka (I. az 49. oldalon)
Feketebors
250 g savany kposzta, apr
10 g szrtott vargnya
1 evkanl liszt
1 Az aszalt szilvt langyos vzben megpuhtjuk.

A kposztt megmossuk, flbevgjuk, vgsi felle

tkkel lefel a vgdeszkra tesszk, s vkony
cskokra vgjuk. A hagymt meghmozzuk s fel
aprtjuk. A paradicsomot megmossuk, szrazra t
rljk s kockkra vgjuk.
2 A majornnt megmossuk, szrazra trljk, a
leveleit lehzzuk, a fokhagymagerezdet megh
mozzuk s sszezzzuk. A sertslapockt falatnyi
farabokra vgjuk.
3 A hagymt megpirtjuk sertszsrban, majo
rnnval, babrlevllel, fokhagymval s torssal
fszerezzk. Hozzadjuk a paradicsomot, felereszt
jk a vrsborral, a hskockkat beletesszk. Fed
alatt kis lngon kb. 60 percig proljuk.
4 A kposztt 20 percig ss vzben fzzk, majd a
vizet lentjk, lecsepegtetjk, s a savany k
posztval egytt hozzadjuk a hshoz. Rszrjuk a
szrtott vargnyt. Az aszalt szilvt beletesszk,
esetleg nmi vizet hozzntnk. Visszatesszk a fe
dt, s kis lngon 15 percig fzzk. Vgl lisztet
szrunk a kposztra, s az egszet jl sszekever
jk. Ss burgonyt vagy parasztkenyeret adhatunk
hozz.

1,5 kg kasszeli tarja (I. Sertsszz hideg

fstlse az 49. o ld a lo n )
6 evkanl olaj
S
1 teskanl cukor
4 babrlevl
1 teskanl borkabogy
200 mL borjhs alapi
1 fejes kposzta (kb. 1 kg)
100 g hagyma
250 mL szraz rizling
50 g fztejszn
Bors
1 teskanl tkezsi kemnyt
1 A kasszeli tarjt stednyben, 4 evkanl olaj
ban krben megpirtjuk. Hozzadjuk a babrleve
let s a borkt, a borjhs alaplvel feleresztjk,
s hozzntnk mg 200 mL vizet. Elmelegtett
stben, 170 C hmrskleten, a legals snen 2
rn keresztl proljuk.
2 A kposztt ngyfel vgjuk, torzsjt kivgjuk,
s hossz, vkony cskokra vgjuk. A hagymt ap
rra kockzzuk. Egy nagy serpenyben felforrstjuk a maradk olajat, abban 5 percig proljuk a
hagymt s a kposztt, enyhn szzuk s cukroz
zuk. Borral feleresztjk, majd az utols rra ezt is
beletesszk a stednybe.
3 Kivesszk a kasszeli tarjt a stednybl, aluf
liba burkoljuk, s tz percig pihentetjk. A kposz
tt a tzhelyen felforraljuk. Belekeverjk a fztej
sznt, majd 5 percen t beprolva srtjk. Kevs hi
deg vzzel simra keverjk a kemnytt, s azzal
besrtjk a kposztt. Sval, a maradk cukorral,
borssal s a maradk rizlinggel zestjk.
4 A kasszeli tarjt szeletekre vgjuk, s a kposzt
val, valamint zsemlegombccal tlaljuk.

77

Fstlt sertstarja lbabbal

1,5 kg hidegen fstlt sertstarja
(I. Sertsblszn hidegfstlse
az 49. o ld a lo n )
1 csomag leveszldsg (prhagyma,
srgarpa, zeller stb.)
2 babrlevl
1 nagyobb fej vrshagyma,
3
szegfszeggel megtzdelve
1 kg lbab
4 szl lestyn
50 g vaj
1 evkanl liszt
1 babrlevl
2 szegfszeg
Borsikaf
S
Feketebors

1 Ha a sertstarja a pcols vagy fstls hatsra

tl ss lett, vagy kiszradt, nhny rig ztassuk
vzben. A hst egy nagy fazk vzbe tesszk, s el
kezdjk fzni. A habot merkanllal leszedjk.
2 A megtiszttott, megmosott, felaprtott leveszldsget, valamint a babrleveleket, s a szegf
szeggel megtzdelt hagymt a fv hshoz teszszk. A lngot cskkentjk, s 1,5 rn t, lefedve,
forrs nlkl fzzk.
3 A lbabot kifejtjk, a forrsban lv vzben 5 per
cig fzzk. A lestynt megmossuk, szrazra trl
jk, felaprtjuk.
4 Egy_serpenyben megolvasztjuk a vajat, s a
liszttel rntst ksztnk. Levesszk a tzrl, kiss
kihtjk, majd rntnk 250 ml forr hslevest, s
sszekeverjk. Kb. 10 percig fzzk. Sval, borssal
s lestynnal zestjk.
5 Hozzadjuk a babot, s kis lngon kb. ngy per
cig sszeforraljuk.
6 Ftt burgonyval tlalhatjuk.

Nyrson slt sertsszeletek

ananszos rizzsel
200 g hosszszem rizs
3 evkanl juharszirup
1 doboz kockra vgott anansz (580 mL)
Tengeri s
Feketebors
500 g hidegfstls sertsszz
(I. az 49. o ld a lo n )
2 kpiapaprika
2 szl zldhagyma
1 dinyi nagysg gymbr
2 evkanl fldimogyor-olaj
1 db nyolcfel vgott lime

Tagliatelle Alfredo fstlt sertsszzzel

200 g csiperkegomba (sampinyon)
2 mogyorhagyma
1 gerezd fokhagyma
300 g mlyhttt zldbors
500 g tagliatelle (tztojsos szlesmetlt)
S
400 g hidegen fstlt sertsszz
(I. az 49. o ld a lo n )
3 evkanl olvasztott vaj
2 szl borsikaf
Feketebors
200 mL habtejszn
Frissen reszelt parmezn

4 fa nyrs
1 A csomagolson tallhat elrs szerint meg
fzzk a rizst, majd flretesszk. Az ananszt szitn
leszrjk, a levt felfogjuk, s sszekeverjk a juhar
sziruppal. A hst 2 x 2 cm-es kockkra vgjuk. A
paprikkat megmossuk, szrazra trljk, flbevg
juk, magjait eltvoltjuk, s a fl paprikkat szintn
2 x 2 cm-es darabokra vgjuk. A zldhagymkat
megmossuk, szrazra trljk, s karikkra vgjuk.
Az gy elksztett hst s paprikt vltakozva a fa
nyrsakra hzzuk, megkenjk a mzes keverkkel,
szzuk, borsozzuk.
2 Egy nagy serpenyben felforrstunk 2 evka
nl fldimogyor-olajat, ebben kzepes lngon
kb. 12-15 percig stjk a nyrsakat, kzben tbb
szr megfordtjuk, s megkenjk a juharszirup-keverkkel.
3 A rizst sszekeverjk a maradk fldimogyor
olajjal, a lecsepegtetett ananszdarabokkal, a zld
hagymval s a gymbrrel, elosztjuk ngy tnyr
ra, s rtesszk a nyrsakat.

1 A csiperkegombkat megtiszttjuk, szrukat

megrvidtjk, vkony szeletekre vgjuk. A mo
gyorhagymkat meghmozzuk s felaprtjuk. A
fokhagymagerezdet meghmozzuk s sszezz
zuk. A tsztt s a zldborst ss vzben klnkln megfzzk. A sertsszzet vkony cskokra
vgjuk, a vajat egy serpenyben megolvasztjuk.
A gombt s a hagymt kb. 5 percig a vajban meg
proljuk, majd flretesszk. A tsztt s a borst
leszrjk.
2 A megmaradt zsrban rviden megpirtjuk
a sertsszzet majd hozzadjuk a gomba-hagyma
keverket, a zldborst s a borsikafvet. Az
egszet sszekeverjk, borssal zestsk. Rntjk
a tejsznt, s rviden felforraljuk.
3 A tsztt egy elmelegtett tlba szrjuk, s szszekeverjk a mrtssal. Flozzadjuk a frissen re
szelt parmeznt.

Fstlt marha- vagy zfilvel is j z

(I. az 50. s 52. o ld a lo n ).
Laktatbbak a nyrsak, ha fstlt serts
szz helyett fstlt marhaszeletbl k
sztjk.

79

Fstlt sertslapocka kenyrtsztban

750 g bzaliszt
1,5 kocka friss leszt
Csipet cukor
3 teskanl s
2 evkanl kmnymag
1 evkanl olvaolaj
150 mL vz
2 kg forrfstls sertslapocka
(I. az 49. o ld a lo n )
1 fej vrshagyma
2 babrlevl
10 borkabogy
10 szegfszeg
Zsr a stlemez megkenshez
1 Az lesztt 50 mL cukrozott langyos vzben fel
futtatjuk. A lisztet egy tlba tltjk, kzepbe m
lyedst csinlunk, s abba beletltjk a folykony

llag lesztt. Kiss megkeverjk, s 20 percig

kelni hagyjuk.
2 Hozzadjuk a st, a kmnymagot, a maradk
vizet s az olvaolajat, ezekbl homogn tsztt
gyrunk. Meleg, stt helyen kb. 3 rn t keIsztjk.
3 2 L vzbe beletesszk a meghmozott egsz
hagymt, a babrleveleket, a borkabogykat s
a szegfszeget, majd az egszet felforraljuk. Ebben
a sertslapockt kb. 2 rn t igen kis lngon fz
zk, majd kivesszk a fzlbl, jl lecsepegtetjk,
s hagyjuk, hogy kihljn.
4 A tsztt kinyjtjuk, bele.csomagoljuk a lapoc
kt, a tszta szleit behajtjuk a hs al. Fels ol
daln a tsztt nhny helyen bevgjuk. Tovbbi
20 percig kelesztjk.
5 A stt 200 C-ra elmelegtjk, a lapockacso
magot bezsrozott stlapra tesszk, s 60-75 per
cig stjk. Gymlcss mustrral vagy savany
kposztval tlaljuk.

rpagyngyleves fstlt
sertslapockval
3 evkanl napraforgolaj
200-200 g srgarpa, prhagyma,
zellergum s vrshagyma
2 burgonya
200 g rpagyngy
500 g fstlt sertslapocka
(I. az 49. o ld a lo n )
2 L marhahsleves (leveskockbl)
1 babrlevl
1 csokor lestyn
1 A srgarpt s a zellert meghmozzuk, kis
kockkra vgjuk. A hagymt megtiszttjuk, felaprt
juk. A prhagymt megpucoljuk, hosszban ket
tvgjuk, megmossuk, s keskeny cskokra vgjuk.
A lestynt megmossuk, szrazra trljk, fel
aprtjuk.
2 Egy fazkban az olajat felforrstjuk, s abban
megproljuk a zldsgkockkat. Hozzntjk a
hslevest, s peregtetve beleszrjuk az rpagyn
gyt. Hozztesszk a hst, s az egszet egyszer
rviden felforraljuk. A levesbe a babrlevelet s
a lestynt beletesszk, kis lngon kb. egy rn t
fzzk.

A leves fstlt marhalbszrral is j z

(I. a 83. o ld a lo n ).

Fstlt sertsszelet brokkolival

600 g brokkoli
1 evkanl olvaolaj
4 fstlt sertsszelet, kb. 200 g
(I. az 48. o ld a lo n )
60 g vaj
1 evkanl fenymag
4 szelet serrano sonka
S
Feketebors
Szerecsendi, reszelt
200 mL hsleves
1 szl kakukkf
1 teskanl dijoni mustr
1 A brokkolit rzsira szedjk, megmossuk, s
annyira proljuk, hogy a rzsk mg egyben ma
radjanak.
2 Az olajat felforrstjuk serpenyben, a hsszele
teket mindkt oldalukon barnra pirtjuk, majd
melegen tartjuk.
3 A vajat a serpenybe tesszk s felolvasztjuk.

Cskkentjk a lngot, beletesszk a brokkolit, a fe

nymagot s az aprra vgott serrano sonkt.
Szzuk, borsozzuk, fszerezzk a szerecsendival.
4 A kakukkfvet megmossuk, szrazra trljk,
a leveleit leszedjk. A hslevest a mustrral meg
melegtjk, beletesszk a kakukkfvet. A brokkolit
s a hsszeleteket ngy tnyrra tesszk, a hst le
ntjk a mrtssal.
5 Az telhez slt burgonya illik (I. a 84. old a lo n ).

81

Fstlt brnycomb paprikamrtssal

s slt polentval (puliszka)
4 kpiapaprika
200 g vrshagyma
2 gerezd fokhagyma
8 evkanl olvaolaj
500 mL brnyhs alapi
200 mL habtejszn
Citrombors
S
250 g kukoricadara
1 teskanl s
1 evkanl olvasztott vaj
100 g reszelt parmezn
1 frissen fstlt brnycomb
1 A polentt elz nap elksztjk: felforralunk 1 L
vizet. Szzuk, belekeverjk a kukoricadart. Gyenge
lngon, tbbszri kevers mellett 20 percig fzzk.
Belekeverjk a vajat s a parmeznt, majd alapo
san sszekeverjk. A polentt szgletes formba
ntjk, s hagyjuk kihlni.
2 A paprikkat hosszban kettvgjuk, a magju
kat eltvoltjuk. Brs oldalukkal felfel helyezzk a
stlapra. Stben vagy grillben addig pirtjuk,
amg a paprika brn fekete hlyagok jelennek
majd meg, majd nedves konyharuhval letakarva
30 percig hagyjuk hlni. Ezutn lehzzuk a paprika
brt, hst pedig nagy darabokra vgjuk. A hagy
mt s a fokhagymt apr kockkra vgjuk.
3 Felforrstunk4 evkanl olvaolajat, a hagymt
s a fokhagymt vegesre proljuk benne. Hozz
tesszk a paprika hst, s rvid ideig egytt p
roljuk ket. Rntjk a brnyalaplt, s kzepes
lngon 10 percig forraljuk. Hozzntjk a tejsznt,
s gyenge lngon tovbbi 10 percig fzzk. A bot
mixerrel nagyon finomra prstjk. Mg egyszer
felforraljuk, citromborssal s sval zestjk, majd
flretesszk.
4 A polentt 2 cm vastag szeletekre vgjuk. Ser
penyben felforrstunk 4 evkanl olajat, s ab
ban kzepes lngon a szeletek mindkt oldalt
barnra pirtjuk.

5 Ha szksges, a brnycombot a stben fel

melegtjk. A hst szeletekre vgjuk, majd a polentaszeletekkel s a paprikamrtssal egytt t

laljuk.

Fstlt sertstarja szeletek

hagyms almval
500 g prhagyma
4 alma (pl. jonatn)
40 g vaj
200 mL almabor
60 g fztejszn
1 teskanl darabos mustr
S
Fehrbors
4 frissen fstlt sertstarjaszelet,
150-180 g (I. az 48. o ld a lo n )
1 A prhagymt megpucoljuk, hosszban kett
vgjuk, megmossuk, s keskeny cskokra vgjuk.
Az almt megmossuk, szrazra trljk, ngyfel
vgjuk, majd kivgjuk a maghzt s felkockzzuk.
Egy nagy serpenyben felforrstjuk a vajat, bele
tesszk a prhagymt, s folyamatosan keverve
5 percig proljuk. Hozztesszk az almt, s rvid
ideig a hagymval egytt proljuk. Feleresztjk az
almaborral, s kb. 10 percig fzzk.

2 A fztejsznt sszekeverjk a mustrral, vato

san belekeverjk a hagyma-alma keverkbe, sz
zuk s borsozzuk.
3 A frissen fstlt sertstarjaszeleteket s a hagy
ma-alma keverket ngy tnyrra tesszk, s gy
tlaljuk.

Zldsgleves fstlt marhalbszrral

1 csomag leveszldsg
1 nagy vrshagyma
10 borkabogy
4 evkanl olaj
2 frissen fstlt marhalbszr, 350 g
(I. Sertskaraj forrfstlse az

Marhalbszr helyett a levest 750 g fs

tlt sertslapockval (I. az 49. o ld a lo n ) is
elkszthetjk.

Fstlt brny ka raj fejtett babbal

48. o ld a lo n )

2 babrlevl
12 szem feketebors
400 g srgarpa
100 g aszalt szilva
300 g burgonya
1 csokor petrezselyem
1 A leveszldsget megmossuk, s durva dara
bokra sszevgjuk. A hagymt flbevgjuk, majd
vgsi felletvel lefel serpenybe tesszk. A v
gsi felleteket kzepes lngon sttbarnra pi
rtjuk.
2 A borkabogykat sztnyomjuk. Egy st
ednyben felforrstunk olajat, a hst szrazra t
rljk, s kzepes lngon minden oldalt megpi
rtjuk 2 percig, majd kivesszk. A stzsrban a le
veszldsget is kiss megfuttatjuk.
3 A zldsghez hozzadjuk a hagymt, a borkt,
a babrlevelet, a szemes borsot, s 2 L vizzel lefed
ve felforraljuk. Beletesszk a marhalbszrat, s f
lig lefedve, gyenge lngon 1,5 rn t forrs nlkl
fzzk. A srgarpt s a burgonyt megmossuk,
meghmozzuk s kockkra vgjuk.
4 A hst kivesszk a levesbl, a levest egy szitn

t fazkba szrjk, majd felforraljuk. A szilvkat

kettvgjuk, majd a rpval s a burgonyval
egytt beletesszk a levesbe, s lefedve, kis lngon
20 percig fzzk. A petrezselymet megmossuk,
szrazra trljk, felaprtjuk.

1 csokor petrezselyem
2 szl kakukkf
2 gerezd fokhagyma
1 hsos paradicsom
6 evkanl olvaolaj
1/2 teskanl citrombors
8 fstlt brnykaraj (I.Brnyfii forr
fstlse" az 51. o ld a lo n )
Feketebors
425 g fejtett bab
1 A petrezselymet s a kakukkfvet megmossuk,
szrazra trljk. A petrezselymet felaprtjuk, a ka
kukkf leveleit letpkedjk. A fokhagymt meg
hmozzuk s sszezzzuk.
2 4 evkanl olvaolajat sszekevernk citrom
borssal, kakukkfvel, a brnykarajokat megkenjk
velk.
3 A maradk olvaolajat felforrstjuk, a brnyka
rajok mindkt oldalt hirtelen megpirtjuk, majd
melegen tartjuk.
4 A hsos paradicsomot kockkra vgjuk, a fok
hagymval egytt forr serpenybe tesszk, s
megpirtjuk. Leszrjk a babot, s hozzadjuk a pa
radicsomhoz. Felforrstjuk, majd 2-2 brnykaraj
jal egytt 4 tnyrra tesszk. Slt burgonya illik
hozz (I. a 84. o ld a lo n ).

5 A hst nagy darabokban levlasztjuk a csontrl,

majd visszatesszk a levesbe. A levest elosztjuk a

tnyrokra, petrezselyemmel megszrva tlaljuk.

83

Fstlt kruszly ragu

2 fej vrshagyma
4 srgarpa
350 g halvnyt zellerszr
1 kis zellergum
100 g zsros fstlt szalonna
5 gerezd fokhagyma
1,5 kg fstlt kruszly, 3-4 cm vastag
szeletekre vgva (I. Sertskaraj forr
fstlse a 48. o ld a lo n )
Kevs liszt
Bors
9 evkanl olvaolaj
1 doboz paradicsom (850 ml)
1 tubus srtett paradicsom
100 g mazsola
100 g fenymag
1 csokor bazsalikom
1/2-1/2 teskanl kakukkf, oregn,
majornna
2 babrlevl
1/2 L szraz vrsbor
1/2 L marhahs alapi
1 A hagymt, a srgarpt s a zellergumt meg

hmozzuk, kockra vgjuk. A zellerszrat megtisz

ttjuk, vgeit levgjuk, szrt pedig vkony karikk
ra vgjuk. A fokhagymt sszezzzuk, a szalonnt
kockra vgjuk.
2 sszekeverjk a lisztet s a borsot, az kruszlydarabokat abban megforgatjuk. Ezutn egy
nagy serpenyben felforrstunk 3 evkanl olva
olajat, s az kruszlydarabokat abban meg
pirtjuk.
3 A megmaradt olvaolajon egy prolednyben
megproljuk a hagymt, a szalonnt s a fokhagy
mt. Beletesszk az kruszlydarabokat.
4 A zldsget s a fszernvnyeket serpeny
be tesszk, kb. 4 percig proljuk, majd 100 mL bor
ral feleresztjk. Belekeverjk a paradicsomot, s a
marhahsalaplvel egytt rntjk a proledny
ben lv hsra. Hozzadjuk a mazsolt s a feny
magot, majd megborsozzuk.

Meg-megkeverve kis lngon 1,5 rig fzzk.

Idrl idre utnatltnk felvltva bort s levest.
Slt polentval fogyaszthat (I. a 82. o ld a lo n ).
5

Fstlt marhafii sajt kszts

fszeres vajjal s slt burgonyval
500 g nem sztfv burgonya
S
100 g puha vaj
1 csokor vegyes zldfszer (trkony,
kapor, turbolya, petrezselyem)
1 teskanl citrombors
1 fej vrshagyma
50 g olvasztott vaj
Feketebors
4 frissen fstlt marhafii, 150 g-osak
(I. az 50. o ld a lo n )
1 A burgonyt elz nap megmossuk, megh
mozzuk, s egszben ss vzben 25 percig elfz
zk. Ha kihlt, flival lefedve hvs helyre tesszk.
2 A vajat kzi kevervei felverjk krmesen feh
resre. A fszernvnyeket aprra vgjuk, a vajat
a fszerekkel, a citromhjjal, sval s borssal fsze
rezzk. Lefedve 30 percig hvs helyre tesszk.
3 A burgonyt karikkra vgjuk. Az olvasztott va
jat egy nagy serpenybe tesszk, benne proljuk
meg a hagymt. Beletesszk a burgonyt, s tbb
szr megforgatva 15 perc alatt aranybarnra st
jk. Szzuk s borsozzuk.
4 A frissen fstlt marhafilket ngy tnyrra teszszk, majd a fszeres vajjal s a slt burgonyval
egytt tlaljuk. Vegyes salta illik hozz.

Fstlt brnyfii portugieser

boros fgvel
250 mL portugieser
100 mL knny vrsbor
1 evkanl barnacukor
3 szegfszeg
2 szegf bors
1 babrlevl
6 rett fge
1 szl rozmaring
6 frissen fstlt brnyfii (I. az 51. o ld a lo n )
Feketebors
Tengeri s
2 evkanl olvaolaj
1 A portugiesert a vrsborral, a cukorral, a szeg

fszeggel, szegfborssal s a babrlevllel egytt

felforraljuk. A fgket villval tbb helyen megszurkljuk, cscsukat levgjuk, s az elbbi alap
lben 3 percig felforraljuk, majd abban hagyjuk
kihlni.
2 Kivesszk az alaplbl a fgket, s azokat
ngy-ngy gerezdre vgjuk. Az alapit szitn t
szrjk, s fzve szirupszerre besrtjk. A fge
gerezdeket hat tnyrra tesszk.
3 A fiiket serpenyben, olvasztott vajon rviden
tstjk, ferdn hrom-hrom szeletre vgjuk, s
rtesszk a fgkre. Lentjk fgesziruppal, s
megszrjuk rozmaringgal. Friss bagettel knljuk.

Fstlt marhaszegy stben ksztett

slt bab krettel
(V

750 g szraz fehrbab

3 evkanl barnacukor
S
Feketebors
2 evkanl dijoni mustr
100 mL ketchup
150 mg juharszirup
2 vastag szelet zsros fstlt szalonna
2 kg frissen fstlt marhaszegy
(I. az 50. o ld a lo n )

1 A fazkban a babot egy rn t fzzk lass

tzn, annyi enyhn ss vzben, amennyi ellepi.
A stt felmelegtjk 150 C-ra. Egy nagy tlban
sszekeverjk a cukrot, st, borsot, mustrt, juhar
szirupot s a ketchupt, hozzadjuk a leszrt
babot.
2 Egy tzll, vagy egy ntttvas edny aljra he
lyezzk az egyik szalonnaszeletet. Rtesszk a ba
bot, erre pedig a msik szalonnaszeletet. A babra
rntnk annyi forrsban lv vizet, hogy ellepje,
majd az ednyt flival, a fazekat a fedvel lezrjuk.
5 rn t proljuk a stben, kzben tbbszr is
hozzntnk nmi vizet. Az utols fl rra a flit,
ill. a fedt levesszk.
3 A babot a Fstlt marhaszegy texasi mdra
(I. az 50. o ld a lo n ) mell kretnek tlaljuk.

85

Posrozott, fstlt marhafii

prolt rpval
400 mL zldsg- vagy marhahs alapi
600 g marhafii
500 g srgarpa
4 evkanl vaj
1 1/2 csokor petrezselyem
2 szl kapor
1/2 csokor trkony
2 mogyorhagyma
20 g vaj
2 evkanl fehrbor
250 mL habtejszn
Bors
Cukor
1 Az alapit kb. 1,5 L vzzel felforraljuk. A fiit fz
zsinrral krbetekerjk, majd egy fzkanlhoz
erstjk, s gy lgatjuk bele az alaplvel tlttt
fazkba, hogy a hs ne rjen az edny szlhez.
Mrskelt lngon 15 percig posrozzuk (= fszeres
lben lassan, gyngyzen forralva fzzk).
2 Kivesszk, s a wokserpenyben hikorifa-frszporral, s zls szerinti fszernvnyekkel 20 percig
fstljk (I. a 2 /. o ld a lo n ).

3 A srgarpt megtiszttjuk, vkony szeletekre

vgjuk. A vajat egy fazkban felolvasztjuk, hozz
adunk 2 dL vizet, megszzuk, majd felforraljuk.
Beletesszk a srgarpt, s kis lngon 10 percig
fzzk.

4 Megmosunk 1/2 csokor petrezselymet, szrazra

trljk s felaprtjuk. A megpuhult srgarpra
szrjuk.
5 A megmaradt petrezselymet, valamint a tbbi
fszernvny szrt letpjk, felaprtjuk ket. A mo
gyorhagymt meghmozzuk, felkockzzuk. A va
jat kis lngon felolvasztjuk, megproljuk benne
a mogyorhagyma-kockkat. Belekeverjk a fehr
bort, hozzadjuk a habtejsznt, s fzssel krmesre besrtjk. Szzuk, borsozzuk, egy csipet cukor
ral zestjk, majd levesszk a tzhelyrl.
6 A mrtshoz felaprtott fszernvnyeket s
6 evkanl marhahsalaplt adunk, ezt zestjk,
de felforrni mr nem engedjk. A mrtst ngy t
nyrra osztjuk. A fiit ngy szeletre vgjuk (a fz
crnt vegyk le), s 1-1 szeletet a mrtsra te
sznk.
7 Srgarpval s slt burgonyval (I. a 84. o ld a
lon) tlaljuk.

Szrnyasok

Fstlt libamell pezsgvel, kposztval

Csben sttt fstlt pulykaszeletek

1 csokor rukkola
30 g fenymag
50 g pecorino sajt, reszelt
30 g gouda sajt, reszelt
250 g kis frts paradicsom
1 kzepes vrshagyma
4 evkanl olvaolaj
8 kis fstlt pulykaszelet (I. Csirkemell
forrfstlse az 53. o ld a lo n )
S
150 mL szraz fehr vermut (Noilly Prat)
1 csipet cukor
50 mL habtejszn

2 evkanl libazsr
750 g savany kposzta
2 borkabogy
1 babrlevl
250 mL szraz pezsg
20 szem magnlkli zld szl
1 forrfstls libamell (I. Pulykacomb
forrfstlse az 53. o ld a lo n )

1 A libazsrt egy fazkban felforrstjuk, a savany

kposztt s a fszereket pr percig m egfuttatjuk
benne. Fokozatosan hozzntjk a pezsgt, s kb.
15 percig fzzk.
2 A szlszem eket m egm ossuk s kettvgjuk,

1 A rukkolt megmossuk, szrazra trljk, v

kony cskokra vgjuk, a fenymagot felaprtjuk, s
a reszelt sajtokhoz keverjk ket.
2 A paradicsomokat megmossuk, szrazra trl
jk, s ngyfel vgjuk. A hagymt meghmozzuk
s felaprtjuk.
3 Az olajat egy serpenyben felforrstjuk. A hagy
mt s a frts paradicsomot egy percig ser
penyben stjk, majd feleresztjk a vermuttal.
Hozzadjuk a cukrot s a tejsznt, s egyet felforra
lunk rajta.

a nagy szem eket akr ngyfel is.

3 A frissen fstlt libam ellet felszeleteljk.
4

Levesszk a tzrl a savany kposztt, s bele

keverjk a szlt. A libam ellet a savany kposzt

val tlaljuk.
5 Z sem lego m b c illik hozz.

4 A frissen fstlt pulykamellet egy laposjtzll

ednybe tesszk, rszrunk sajtkeverket, s st

ben vagy grillben kb. 4 percig tstjk, s a mr
tssal tlaljuk.

91

Kelkposzts fstlt libamj

grntalmamagokkal
100 g ndcukor
100 g durva tengeri s
1 teskanl frissen rlt sznes bors
4 libamj, darabonknt kb. 130 g-osak
2 mogyorhagyma
500 g kelkposzta
4 evkanl vaj
50 mL portugieser
100 ml szrnyas alapi
1 evkanl cukor
S
Frissen rlt bors
rlt szerecsendi
1 grntalma
1 A ndcukrot, a st s a borsot sszekeverjk.
Rszrjuk a libamjra, hogy azt mindenhol rje, s
kb. 30 percig llni hagyjuk.
2 Ledrzsljk a pcot, a libamjakat szrazra
trljk. Hvs, szells helyen tovbbi 1 rn t
szrtjuk. A libamjakat kb. 5 percig fstljk a wokserpenyben (I. Kacsamell forrfstlse az 53. o l
d a lo n ).

3 A mogyorhagymt meghmozzuk s,ks koc

kkra vgjuk. A kelkposzta torzsjt kivgjuk, kl
s leveleit eltvoltjuk, majd kb. 1 cm szles cskok
ra vgjuk. Forrsban lev, ss vzbe tve 2 percig
fzzk, blansrozzuk.
4 A kelkposztt leszrjk, majd hideg vzben hir
telen lehtjk s jl lecspgtetjk.
5 Egy serpenyben felforrstjuk a vajat, abban
a mogyorhagyma-kockkat vegesre proljuk,
megszrjuk cukorral, majd karamellizljuk. A portugieserrel s a szrnyas alaplvel feleresztjk, s
fzve kiss besrtjk. Hozzadjuk a kelkposztt,
s tovbbi 2 percig proljuk. Sval, borssal s szere
csendival fszerezzk.
6 A kelkposztt ngy tnyrra rakjuk, s r
tesszk a libamjat. A grntalmt kettvgjuk,
a magjait rszrjuk a libamjra. Pirtott kenyr illik
hozz.

Fstlt kacsameli narancsos

encsesatval
100 g lencse
50 g galambbegysalta
2 narancs/ebbl az egyik kezeletlen
1 lila hagyma
1 gerezd fokhagyma
4 evkanl narancsl
4 evkanl olvaolaj
Tengeri s
Frissen rlt feketebors
J teskanl rmai kmny
1/2 teskanl barnacukor
Csilipor
2 nagy, frissen fstlt kacsamell,
kb. 300 g-osak (I. az 53. olda lon )
1 A vzzel ellepett lencst egy fazkban 30 percen
t fzzk. Lentjk rla a vizet, lecsepegtetjk s
kiss kihtjk.
2 A galambbegysaltt megmossuk s lecsepeg
tetjk. Egy kezeletlen narancs hjt- lereszeljk s
flretesszk. A msik narancsot is meghmozzuk, a
fehr bels hjt eltvoltjuk. Kifilzzk a narancso
kat, s a gerezdeket egy tlba tesszk.
3 A hagymt meghmozzuk, kettvgjuk, vkony
karikkra szeleteljk, s sszekeverjk a narancsge
rezdekkel. A fokhagymt megtiszttjuk s ssze
zzzuk. sszekeverjk az olvaolajat s a narancslt
a lereszelt narancshjjal, valamint zls szerinti
sval, borssal, rmai kmnnyel, cukorral s csili
porral.
4 A galambbegysaltt s a lencst vatosan szszekeverjka naranccsal s a hagymval. Rntjk
a saltantetet, s a frissen fstlt s felszeletelt ka
csa mell knljuk.

Provence-i babgulys fstlt

csirkecombbal
200 g vrshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 szl rozmaring
4 szl kakukkf
8 fstlt csirkecomb (I. az 53. o ld a lo n )
6 evkanl olvaolaj
S
Feketebors
150 mL szraz vrsbor
150 mL szrnyas alapi
400 g dobozos hmozott paradicsom
1 fehrbabkonzerv (425 g)
1 vrsbabkonzerv (425 g)
1 cukkini
1 piros paprika
1 srga paprika
1 friss piros csilipaprika
1 A hagymkat meghmozzuk s durva kockk
ra vgjuk. A fokhagymagerezdeket szintn meg
hmozzuk s sszezzzuk. A fszernvnyeket
megmossuk, s szrazra trljk. A rozmaring t
leveleit s a kakukkf leveleit leszedjk, s finomra
aprtjuk.

2 Prolednyben felforrstunk 3 evkanl olva

pirtjuk benne. Kivesszk a combokat, s flre

tesszk. A stt felmelegtjk 200 C-ra.
3 A vrshagymt s a fokhagymt 1 evkanl
olvaolajjal vegesre proljuk, s hozzadjuk a f
szernvnyek felt. Sval s borssal zestjk, majd
a vrsborral s a szrnyas alaplvel feleresztjk.
Levvel egytt hozzadjuk a fehr- s vrsbabot
s a paradicsomot, majd az elmelegtett stben
az egszet lefedve, 200 ?C-on 25 percig proljuk.
4 A cukkinit megtiszttjuk, megmossuk s fl cm
vastag szeletekre vgjuk. A paprikt kettvgjuk,
magjait eltvoltjuk, meghmozzuk s falatnyi
darabokra vgjuk. A csilipaprikt flbevgjuk, sz
rt s magjait eltvoltjuk, a hst aprra vgjuk.
A maradk olvaolajat felforrstjuk, s ers tzn
aranybarnra pirtjuk benne a cukkinit.
5 Hozzadjuk a paprikt, a felaprtott csilipaprikt
s a fszernvnyek megmaradt rszt. Sval s
borssal zestjk, majd a csirkecombokkal egytt
beletesszk a prolfazkba. A stben mg
10 percig proljuk, majd levesestnyrokban tlal
juk. Bagett val hozz.

A babgulys fstlt vaddiszncombbal

(I. a 14. o ld a lo n ) is elkszthet.

olajat, s a csirkecombokat krskrl barnra

93

Burokban slt fstlt csirkeragu

1 csomag mlyhttt leveles tszta (400g)
1 srgarpa
1 vrshagyma
1 deskmhygum
2 evkanl vaj
50 g liszt
250 mLtej
400 mL szrnyas alapi
Citrombors
1/2 citrom leve
1 fstlt csirke, 1 kg-os (I. az 52. o ld a lo n )
Liszt a tszta kinyjtshoz
1 tojssrgja a kenshez

Csben slt burgonya

fstlt kacsamellel
500 g nem sztfv burgonya
1 evkanl vaj
250 mL tejszn
S
Szerecsendi
200 g gouda vagy edmi sajt 1 frissen fstlt kacsamell, kb. 350 g
(I. az 53. o ld a lo n )

1 A stt 180 C-ra elmelegtjk.

2 A burgonyt megmossuk, meghmozzuk s

1 A leveles tsztt kiolvasztjuk.

2 A srgarpt s a vrshagymt megtisztt
juk, kis kockkra vgjuk. Az deskmnyt meg
tiszttjuk, megmossuk, s szintn kockkra vgjuk.
A stt elmelegtjk 200 C-ra.
3 Egy fazkban felforrstjuk a vajat, s 8-10 per
cen t proljuk benne a zldsget. Rszrjuk a lisz
tet, s kb. 2 percig keverjk.
4 Fokozatosan hozzntjk a tejet s a szrnyas
alapit, addig keverjk, amg sima, fehr mrtst
kapunk. Citromborssal s citromlvel zestjk. Lass
tzn 6-8 percen t fzzk, kzben tbbszr meg
keverjk.
4 A csirkehst leszedjk a csontokrl, a hst falat-

nyi darabokra vgjuk, beletesszk a mrtsba, s

ezt a keverket tzll ednybe tltjk.
5 A felengedett leveles tsztt egy liszttel beszrt
gyrdeszkn, a tzll edny alakjnak megfele
len kerek vagy ovlis alakra kinyjtjuk. A tszta
als szlt bekenjk felvert tojssrgjval, majd
a tsztt rtesszk az ednyre, tlnyl szleit hozz
nyomogatjuk.
6 A forr stben 20-25 percig sssk, tlals
eltt kiss hagyjuk kihlni.

vkonyra szeleteljk. Egy tzll ednyt kikennk

vajjal, s beletertjk a burgonyt.
3 sszekeverjk a tejsznt a sval s a szerecsen
dival, majd rntjk a burgonyra. A sajtot durv
ra lereszeljk, s rszrjuk a burgonyra. Stben
kb. 45 percig stjk.
4 A kacsamellet kb. 0,5 cm vastagsg szeletekre
vgjuk, 25 percnyi stsi id utn rtesszk a sajt
ra, s a htralv 20 percben azzal egytt stjk.
Ehhez az telhez vegyes salta illik.

Parti-knlnivalk:
Fstlt csirkecombok s fstlt
stkolbszok burgonyasaltval
1 kg nem sztfv burgonya
S
2,5 dL marhahsleves (leveskockbl)
1 vrshagyma
1 savanyks alma
3 kzepes csemegeuborka
1 csokor petrezselyem
200 g majonz
100 g natr joghurt
Fehrbors
S
8 frissen fstlt csirkecomb (I. az 53. oldalon)
8 frissen fstlt nrnbergi stkolbsz
(ezeket nem pcoljuk, de a csirke
mellekkel egytt megfstljk)
1 A burgonyt elz nap megfzzk ss vzben,
meghmozzuk, s egy tlban flival letakarva
hideg helyre tesszk. A kihlt burgonyt vkony
szeletekre vgjuk, s beletesszk egy saltstlba.
Forr marhahslevest ntnk r, s flretesszk.
2 A hagym t m eghm ozzuk, kis kockkra vgjuk,
s hozzadjuk a burgonyhoz.
3 Az almt megmossuk, szrazra trljk, a mag

hzt eltvoltjuk s apr kockkra vgjuk. A cse

megeuborkkat szintn apr kockkra vgjuk, majd
flretesszk ket.
2 A petrezselymet megmossuk, szrazra trljk
s felaprtjuk. A majonzt sszekeverjk a joghurt
tal, fehrborssal s sval zestjk.

Fstlt csirkemell kuszkusz-saltval

4 fstlt csirkemell (I. az 53. o ld a lo n )
3 cm friss gymbrgykr
2 mogyorhagyma
1 gerezd fokhagyma
50 g mazsola
S
200 g kuszkusz (instant)
8 evkanl olvaolaj
4 evkanl citroml
100 mL szrnyas alapi
60 g fenymag
Bors
Csilibors
1/2 teskanl fahj, rlt
1 A gymbrt, a mogyorhagymt s a fokhagy
mt megtiszttjuk, s apr kockkra vgjuk.
2 Felforralunk 250 g ss vizet, rntjk a kuszkuszra, megkeverjk, s 5 percig duzzadni hagyjuk.
Ezutn villval fellaztjuk. Bevonat nlkli serpeny
ben aranybarnra pirtjuk a fenymagokat, hagy
juk kihlni.
3 Az olvaolajat felforrstjuk, majd megproljuk
benne a gymbrt, a mogyorhagymt s a fok
hagymt. Feleresztjk szrnyas alaplvel, s a mg
meleg kuszkuszhoz adjuk. Sval, borssal, csilibors
sal, citrommal s fahjjal fszerezzk.
4 Vgl belekeverjk a fenymagot s a mazso
lt, majd a kuszkusz-saltt kb. 30 percig pihentet
jk. Ezutn tlalhatjuk a frissen fstlt csirkemellek
mell.

3 A burgonyra rntjk a m ajonzkeverket, be

lekeverjk az alm t s az uborkt, majd kb. 2 rt
vrunk, hogy a hozzvalk sszerjenek.

4 A burgonyasaltt a frissen fstlt csirkecom

bokhoz s stkolbszokhoz knljuk.

Alma helyett kt, mag nlkli, kicsire koc

kzott paradicsomot is belekeverhetnk
a saltba.

95

Fstlt pulykacombok vegyes saltval

2 pcolt pulykacomb (I. az 53. o ld a lo n )
2 szl zslya
Citrombors
1 jgsalta
1/2 kis fej lila kposzta
1 nagy srgarpa
4 halvnyt zellerszr
1 mogyorhagyma
1 evkanl kukoricacsra-olaj
4 evkanl almaecet
2 evkanl szrnyas alapi
S
Feketebors
1 savanyks alma
4 evkanl aprtott di

1 A pcolt s szrazra trlt pulykacombokat

hosszban felvgjuk, s hossz, hegyes kssel elt
voltjuk a csontjt. A hst vgdeszkra laptjuk,
beszrjuk citromborssal. A kzepre egy szl zs
lyt tesznk. A hst felcsavarjuk, fzcrnval szszektzzk, s az 53. o ld a lo n ismertetett mdon
megfstljk.
2 A saltt s a_ lila kposztt megmossuk, majd
vkony cskokra gyaluljuk. A srgarpt megh
mozzuk s durvra lereszeljk. A zellerszrat meg
mossuk, szrazra trljk, vkony karikkra vgjuk.
Mindezeket beletesszk egy nagy tlba.
3 Olajbl, ecetbl, szrnyas alaplbl, sbl s
borsbl vinaigrette-t kevernk, s azt belekeverjk
a saltba. Az almt megmossuk, kimagozzuk,
apr kockkra vgjuk, s a dival egytt a saltra
szrjuk.
4 A pulykacombot 2 cm vastag szeletekre vgjuk,
ngy tnyrra rtesszk, s a saltval tlaljuk.

Vadak
Fstlt nylgerinc
vrsfonya-kompttal
4 alma (jonagold)
150 g aszalt vrsfonya
1 szegfszeg
300 mL vz
Fl citrom leve
1 darab fahj
1 szl rozmaring
1 frissen fstlt nylgerinc
(I. az 52. oldalon)

1 Az almkat megmossuk, szrtjuk, meghmozzuk, magjukat eltvoltjuk, s apr kockkra daraboljuk.

2 Az almt, a vrsfonyt s a szegfszeget egy
fazkba tesszk. Flozzntjk a vizet s a citromlt,
az egszet felforraljuk.
3 Ezutn hozztesszk a fahjdarabokat s a rozmaringot. Kis lngon kb. 30 percig fzzk. A rozmaringot s a fahjat kivesszk.
4 A nylgerincet vkony szeletekre vgjuk, s melltlaljuk a komptot. Rszti illik hozz (I. a 100. old a lo n ).

A recepthez vrsfonya-konzervet is
hasznlhatunk.

Fstlt szarvasfii kelbimbsaltval

300 g kelbimb
S
1 mogyorhagyma
10 di tiszttott belseje
1 teskanl ndcukor
2 evkanl sherry-ecet
2 evkanl diolaj
2 evkanl zldsgleves alapi
Feketebors
2 evkanl mazsola
4 frissen fstlt szarvasfilszelet
(I. az 52. o ld a lo n )
1 A kelbimbt megmossuk, lcspgtetjk.
Kzpen kettvgjuk, a forrsban lv ss vzben
1-2 percig blansrozzuk (leszrjk s hirtelen lehtjk, lecsepegtetjk).
2 A mogyorhagymt megtiszttjuk s aprra
vgjuk. A dit durvra sszevgjuk, majd egy bevonat nlkli serpenyben megpirtjuk. Rszrjuk
a ndcukrot, a serpeny rzogatsval karamellizljuk, majd hagyjuk kihlni.
3 Az ecetet, olajat, zldsgleves alapit s a mogyorhagymt sszekeverjk, sval s borssal zestjk. A vinaigrette-t sszekeverjk a kelbimbval.
Rszrjuk a mazsolt s a dit, majd a frissen fs
tlt szarvasfilszeletekkel egytt tlaljuk.

A kelbimbsalta zgerincszeletekhez is
kitn (I. a 100. o ld a lo n ).

99

Fstlt vaddiszncomb szedermrtssal,

pasztinkprvel s kelbimbval
800 g pasztink
S
1 kg kelbimb
200 g bacon
1 evkanl vaj
Bors
Szerecsendi
Szerecsendivirg
250 mL tejszn
1 kiskanl citroml
2 mogyorhagyma
2 evkanl olvaolaj
500 g mlyhttt szeder
200 mL vrsbor
S
Rzsabors
50 mL balzsamecet
kb. 2 kg forrn fstlt vaddiszncomb
(I. Sertslapocka forrfstlse,
49. olda l, de vegyk figyelembe
a vadhsok 33. o ld a lo n tallhat
pcolsi idit)
1 A pasztinkot megmossuk, meghmozzuk, sz
razra trljk. Kockra vgjuk, egy fazkba tesszk,
s rtltnk annyi vizet, hogy ellepje. Hozzadjuk a
st, majd 15-20 perc alatt puhra fzzk.
2 A kelbimbt megmossuk, torzsjuknl kereszt
ben bevgjuk. Ss vzben 15 percig fzzk.
3 A bacont cskokra vgjuk, s serpenyben, forr
vajon megpirtjuk. Cskkentjk a lngot, s hozz
adjuk a kelbimbt. Borssal s nmi szerecsendival
fszerezzk.
4 A puhra ftt pasztinkot villval sztnyomjuk,
s sval, borssal, szerecsendi-virggal fszerezzk.
5 A tejsznt kemnyre felverjk, s vatosan bele
keverjk a prbe. Friss borssal s citromlvel ze
stjk. Lefedve melegen tartjuk.
6 A mogyorhagymkat megtiszttjuk, kis kockk
ra aprtjuk, felforrstjuk az olvaolajat, a hagyma
kockkat vegesre proljuk.

7 Hozztesszk a mlyhttt szedret, rntjk

a vrsbort, sval, rzsaborssal fszerezzk s
gyenge lngon 20 percig fzzk.
8 Vgl balzsamecetet ntnk hozz, s mg
egyszer felforraljuk.
9 A frissen fstlt vaddiszncombot pasztink
prvel, szalonns kelbimbval s szedermrtssal
tlaljuk.

Ez a kret nylgerinchez s szarvasfii

szeletekhez (I. a 99. o ld a lo n ) is knlhat.

Fstlt zgerincszeletek
lila kposztval s rsztivel
1 evkanl sertszsr
1 kis fej lila kposzta
1 darab fahj
2 szem szegfszeg
1 pohr vrsbor
100 g aszalt vrsfonya
S
1 csipet cukor
4 kzepes, lisztes burgonya
Bors
Olvaolaj
4 frissen fstlt zgerincszelet, 150 g-osak
(I. az 52. o ld a lo n ).
1 A sertszsrt egy fazkban felforrstjuk, bele
tesszk a vkonyan felszeletelt lila kposztt, fah
jat, szegfszeget, a vrsbort, s kb. 15 percig p
roljuk. Szksg esetn kevs vizet tltnk alja. Az
utols 5 percre hozzadjuk a vrsfonyt. A ksz
lila kposztt sval s cukorral zestjk, s mele
gen tartjuk.
2 A burgonykat meghmozzuk, a reszel durva

oldaln lereszeljk. Sval s borssal fszerezzk.

Az olajat megforrstjuk, s a lereszelt burgony
bl 8 kis rsztit stnk.
3 Az zfii szeleteket a lila kposztval s a rszti
vel ngy tnyrra tesszk, s gy knljuk.

Tofu, sajt, tojs s hasonlk

Zldsgleves fstlt tofuval
1 fehr hagyma
2 burgonya
2 petrezselyemgykr
3 zsenge srgarpa
4 szl halvnyt zeller
3 kis gerezd fokhagyma
Fl szl prhagyma
3 evkanl olaj
S
1 teskanl cukor
1,5 L zldsg leves
500 g spent
100 g levestszta
3 evkanl olvaolaj
80 g zldbab
250 g fstlt tofu
1 piros csilipaprika
1 A hagymt s a burgonyt meghmozzuk s
durva kockkra vgjuk. A petrezselyemgykeret
s a srgarpt megmossuk, meghmozzuk, dur
vra felaprtjuk. A zellert megpucoljuk, meghmoz
zuk s felszeleteljk. A fokhagymt meghmozzuk
s kisajtoljuk. A prhagymt megpucoljuk, hoszszban kettvgjuk, megmossuk s cskokra vgjuk.
2 Egy fazkban felforrstjuk az olajat, a hagymt
s a fokhagymt kzepes lngon vegesre prol
juk. Hozzadjuk a burgonyt, a petrezselyemgy
keret, a srgarpt, a zellert s a prhagymt,
majd gyenge lngon 5 percig proljuk. Sval s
cukorral fszerezzk, a zldsglevessel feltltjk,
s fed alatt 30 percig fzzk.
3 A spentleveleket megpucoljuk, vastag szru
kat eltvoltjuk, s alaposan megmossuk. Forrsban
lv ss vzben tz msodpercig blansrozzuk, szi
tban leszrjk, hirtelen lehtjk, s jl lecspgtetjk. A spentot kinyomjuk s kicsire aprtjuk.
4 A tsztt a csomagolson tallhat utasts
szerint ss vzben megfzzk (de ne fzzk tl),
leszrjk, lecspgtetjk, rcsurgatunk 1 evkanl
olajat, majd sszekeverjk.

5 A zldbabot keresztben cskokra vgjuk, forrs

ban lv vzben 2 percig blansrozzuk, s lecse
pegtetjk.
6 A fstlt tft 1 cm-es kockkra vgjuk. A csili
paprikt megpucoljuk, hosszban kettvgjuk,
magjait eltvoltjuk, s finomra felkockzzuk.
7 A maradk olajat egy serpenyben felforrst
juk, beletesszk a zldbabot s a tft, s kzepes
lngon 2 percig stjk, majd kiss megszzuk.
8 Beletesszk a levesbe a tsztt s a spentot,
egyszer felforraljuk. A levest forrn tnyrokba
merjk, hozztesszk a zldbab-tofu keverket, s
azonnal tlaljuk. Pirtott bagettszeleteket adjunk
hozz.

Spentfelfjt sonkval
s fstlt gouda sajttal
750 g spent
4 evkanl vaj
S
Fehrbors
Szerecsendi
6-8 szelet flbarna kenyr
6 evkanl olvaolaj
250 g ftt sonka, 2-3 mm vastag szeletek
ben
200 g fstlt gouda sajt (I. az 55. o ld a lo n )
1 A stt 200 C-ra elmelegtjk. A spentot
megtiszttjuk, alaposan megmossuk s lecsepeg
tetjk. Egy nagy fazkban felolvasztunk 2 evkanl
vajat, s rtesszk a spentot, tbbszr megkever
jk 2-3 perc alatt.
2 Egy nagyobb felfjtas formban szttertjk az
olajat, a forma aljra lefektetnk flbarna kenyr
szeleteket, arra pedig rtesszk a sonkt.
3 A spentot kinyomjuk, rtertjk a sonkra, s
val, borssal s szerecsendival fszerezzk, a mara
dk vajat pedig kis darabokban a tetejre tesszk.
4 Durvn lereszeljk a fstlt gouda sajtot, s r
szrjuk a spentra. A felfjtat 15-20 percig a st
ben stjk.

103

Fstlt rikottval tlttt paprika

1 csokor oregn
2 kzepes vrshagyma
2 gerezd fokhagyma
4 evkanl olvaolaj
500 g vegyes darlt hs
1 evkanl paradicsompr
250 ml_ tykhsleves (kockbl)
1 doboz hmozott paradicsom (425 g)
S
Feketebors
1 csipet cukor
1 babrlevl

6 A fstlt rikottt sztmorzsoljuk, a friss rikottt

kendben kiss kinyomkodjuk. sszekeverjk a
rikottt, a tojst, a tojssrgjt, a maradk oreg
nt s a kenyrkockkat, szzuk, borsozzuk, majd
megtltjk vele a paprikkat, s a maradk olajjal
meglocsoljuk.
7 Elmelegtett stben, 180 C-on, a legals snen
40 percig stjk. A petrezselymet megmossuk,
szrazra trljk s felaprtjuk. A paprikt s a mr
tst petrezselyemmel megszrva tlaljuk.

Salta fstlt tojsokkal

4 zldpaprika
50 g tsztkenyr
5 evkanl olvaolaj
100 g fstlt rikotta
550 g rikotta
1 egsz tojs
1 tojssrgja
Fehrbors
1 csokor petrezselyem
1 Az oregnt megmossuk, szrazra trljk, le
veleit leszedjk s durvra felaprtjuk. A hagymt
megtiszttjuk, nagyon aprra vgjuk, a fokhagymt
sszezzzuk.
2 Egy serpenyben felforrstjuk az olajat, s ab
ban 5 percig hirtelen megpirtjuk a hst. Flozzadjuk mindkt hagymt, valamint az oregn felt,
s azokat tovbbi 10 percig pirtjuk a hssal egytt.
3 Belekeverjk a paradicsomprt, a levessel fel
eresztjk. A paradicsomokat lvel egytt adjuk
a darlt hshoz. Sval s borssal fszerezzk, bele
tesznk egy csipet cukrot s a babrlevelet. 250 mL
vzzel felntjk, s 1 rn t prolva besrtjk.
4 Ezalatt levgjuk a paprika fels lapjt a szrral
egytt, s les kssel kiszedjk a magokat.
5 A tsztkenyeret apr kockkra vgjuk, s serpe
nyben 3 evkanl olajon ropogsra pirtjuk.

2 szl halvnyt zellerszr

1 csokor petrezselyem
4 frissen fstlt tojs (I. az 55. o ld a lo n )
4 evkanl majonz
2 teskanl dijoni mustr
S
Fehrbors
2 evkanl kis kapribogy
1 kis bagett

1 A zellerszrt m egpucoljuk, m egm ossuk, szraz

ra trljk s apr kockkra vgjuk. A petrezsely
m et szintn m egm ossuk, szrazra trljk, felap
rtjuk.
2 A tojsokat flbevgjuk, srgjukat kivesszk.
sszekeverjk a m ajonzzel s a mustrral, sval
s borssal zestjk
3 A bagettet 3 cm vastag szeletekre vgjuk, m eg
pirtjuk. A tojsok fehrjt kis kockkra vgjuk, s
hozzadjuk a m ajonzes keverkhez. Belekeverjk
a zellert s a kapribogyt, majd a pirtott bagettszeleteken tlaljuk.

Calzone deskmnyes szalmival

s fstlt mozzarelival

7 A tsztt ngy azonos nagysg darabra oszt

juk, s belisztezett gyrdeszkn kerek ( 0 20 cm )
tsztalapokat nyjtunk bellk. Egyik oldalra r

360 g liszt
1 csomag szrtott leszt
7 evkanl olvaolaj
S
2 piros kpiapaprika
1 deskmnygum, kb. 150 g-os
50 g vrshagyma
2 gerezd fokhagyma
30 g szrtott paradicsom
30 g kimagozott fekete olajbogy
350 g deskmnyes szalmi vagy sima
fehrszalmi
1 teskanl citrombors
250 g fstlt mozzarella
30 g reszelt parmezn
Nmi liszt a gyrdeszka belisztezshez
1 A lisztbl, az lesztbl, 2 evkanl olvaolajbl,
225 ml_ langyos vzzel s kevs sval sima tsztt
gyrunk, meleg helyen 2 rn t kelesztjk. Ekkor
a tsztt egyszer tgyrjuk, majd egy rn t ke
lesszk tovbb.
2 A paprikt megmossuk, kettvgjuk, kimagoz
zuk, s brs oldalval felfel a stlapra tesszk. A
st legfels snjn vagy grillben 6-8 percig pirt
juk, mg brn fekete hlyagok jelennek meg.

tesszk a tltelk negyed rszt, de a lap szlt

szabadon hagyjuk, s kevs vzzel beecseteljk.
A tszta msik felt rhajtjuk a tltelkre, a szle
ket j l sszenyom juk, s egy villa gaival is le
nyom kodjuk. A tsztt tbb helyen m egszurkljuk,
s m egszrjuk reszelt parm eznnal.

8 A calzont stpaprral betakart stlapra teszszk. Elmelegtett stben, 200 C-on, a legals
snen 15 percig stjk. Vegyes salta illik hozz.

Spentsaita szalonnval
s fstlt tojssal
50 g bacon
500 g spent
1 csokor metlhagyma
6 frissen fstlt tojs (I. az 55. o ld a lo n )
6 teskanl olvaolaj
2 evkanl fehrborecet
4 teskanl dijoni mustr
Durva tengeri s
Feketebors

1 A szalonnt vko ny cskokra vgjuk s bevonat

3 A fl paprikkat 10 percre letertjk-nedves

nlkli serpenyben kiolvasztjuk. A zsrt lentjk,

konyharuhval, majd lehzzuk a brket, s 1 cmes kockkra vgjuk.

4 Az deskmnyt megpucoljuk s nagyon apr
ra kockzzuk. A vrshagymt, fokhagymt s a
paradicsomot szintn vgjuk nagyon apr kockk
ra. Az olajbogykat is finomra aprtjuk. Mindezt
egy lbasban, 4 evkanl olvaolajon, lland ke
vers mellett, ersen megproljuk.
5 Az deskmnyes szalmit vagy a fehrszalmit
kis kockkra vgjuk. Kevergetve 4 percig az elb
biekkel egytt proljuk. Hozzadjuk a citrombor
sot, megszzuk s hagyjuk kihlni.

a szalonnt pedig kihtjk.

j k a vinaigrette-t, a m etlhagym t, sszekever

6 A mozzarellt kis kockkra vgjuk, szrben le

j k a ropogs szalonnval, a tetejre pedig n e

csepegtetjk, s belekeverjk a kihlt tltelkbe.

gyedbe vgott tojsokat tesznk.

2 A spentot m egtiszttjuk, m egm ossuk s lecse

pegtetjk. A m etlhagym t m egm ossuk, szrazra
trljk, s rvid csvecskkre vgjuk.
3 A tojst m eghm ozzuk s ngyfel vgjuk.
4 A z olvaolajat egy serpenyben felforrstjuk, a
m etlhagym t vegesre proljuk, majd levesszk
a tzhelyrl, kiss kihtjk.
5 sszekevertjk a mustrt s az ecetet, s az olva
olajjal vinaigrette-t ksztnk belle.
6 A spentot egy nagy tlba tesszk, belekever

105

Kislexikon

Aminosavak. A fehrjk ptkvei, amelyek az

emberi s llati szervezetek anyagcsere- s nve
kedsi folyamataihoz nlklzhetetlenek. Egyes
aminosavakat az l test maga llt el, msokat
a tpllkkal kell bevinni.

Antibakterilis hats. Megakadlyozza a bak

triumok (egysejt mikroorganizmusok) keletke
zst, ill. szaporodst.

szek ezt a folyamatottkletlen gsnek" nevezik.

Lobog lng itt nem keletkezik, a finom frszpor
vagy frszpor csupn izzik. Az ekzben keletkez
forr fst megpuhtja a fstlkemencben elhe
lyezett fstlnivalt.

Megraks. Ahidegfstls"kt fzisbl ll: a fs

robk (az sszes mikroorganizmus, ide tartoznak

tbbek kztt a baktriumok, gombk s vrusok
is) keletkezst, ill. szaporodst.

tlsi fzisbl, s a frisslevegs fzisbl. A fstlsi

fzis elejn a faforgcsot vagy frszport (\.S m o k "
cmszt) a fstlkamra erre szolgl ldjbarakjuk", s a smok felizzsnak hatsra a fstlsi fo
lyamat megindul. Ezt a folyamatot megraksnak"
nevezzk. A megrakst a fstls alatt tbbszr
megismteljk.

tpirosods. A pcolva szs helyett hasznl

Marinls. lelmiszerek behelyezse a marinl-

hat msik fogalom. A pc-s az tpirosods" k

miai folyamata rvn stabilizlja az izomban lv
vrs festkanyagot, a mioglobint. Bizonyos se
gdanyagok, pl. a cukor vagy az aszkorbt (az aszkorbinsav sja) elsegtik ezt a folyamatot. Az ezt
kvet fzs vagy fstls alatt a hs megrzi t
vgygerjeszt piros sznt.

lbe (a marindba), az z javtsa cljbl. Ez tbb

nyire olaj-marind, amelybe fszernvnyeket
tesznek. Gyakran cukrot, fszereket, mzet s alko
holtartalm italokat is alkalmaznak.

Antimikrobilis hats. Megakadlyozza a mik

Fstlsi fzisok. A fo rr f st ls" kt fzisbl

ll: az els fzisban a halat kb. 90-120 C-on puht
juk. A msodik fzis a tulajdonkppeni fstls.
A hmrskletet lassan 60 C-ra cskkentjk, s fst
keletkezik.
A h id e g f st l s" szintn kt fzisbl ll, mg:
pedig a fstlsi fzisbl, amelynl a fstlni
valt 10-25 C-on rkon t (normlis esetben
6-12 rig) fstljk, valamint a fst nlkli, frissle
vegs fzisbl, amely ugyanennyi ideig tart. Ezt
a kt fzist napokon, nha heteken keresztl is
mteljk.
izz gs. A frszpor gse sorn jn ltre,
amelyet pl. gzlnggal gyjthatunk meg. A vegy

Nitrt. Nitrogn s oxign kmiai vegylete,

amely a talajban fordul el. A nitrt a nvnyek fej
ldshez szksges, ezrt azt a mezgazdasg
ban gyakran mtrgya formjban is alkalmazzk.
A nitrt azonban egyes zldsgflesgekben (pl.
a mngoldban, a spentban vagy a cklarpban)
tbbszri felmelegts hatsra nitritt alakulhat
t, ami meghatrozott mennyisgen fell az egsz
sgre rtalmas.
Nitrit. Mrgez kmiai vegylet. A testben na
gyobb mennyisgben elfordul nitrit megakad
lyozza, hogy a vr az letfontossg oxignt a sej
tekhez tudja tovbbtani. Ugyanakkor azonban a
nitrit a pc-s egyik alkotja, s a hs tartstsa
cljbl alkalmazzk. Ebben az esetben baktericid
hatsa a rettegett botulinum-baktriumok elleni
vdekezs szempontjbl fontos.
107

Nitrites pc-S. Konyhas, amelyhez a trvny

ben elrt csekly mennyisgben ntrium-nitritet
vagy klium-nitritet kevertek: 100 g nitrites pc-s
99,4 g konyhast s legfeljebb 0,6 g (legalbb
0,4 g) nitritet tartalmazhat. A kereskedelemben
ksz keverk formjban kaphat, sajt keverse
tilos.

Nitrzaminok. Nitrit s aminosavak vegylete.

Sok lelmiszerben (srben, sajtban, halakban, hs
termkekben, szott hsrukban stb.) megtallha
t. Vitathatatlan, hogy a nitrozaminok a 8 hnapos
nl fiatalabb csecsemkre komoly veszlyt jelen
tenek, rkkelt hatsuk pedig brmelyik letkor
ban fennll. Elssorban a pcolva szott vagy fs
tlt hstermkekben gyakori, hogy nitrozamidok
kpzdnek. Az iparban ezrt sokszor aszkorbinsavat (C-vitamin) alkalmaznak, ami a nitrozami
dok kpzdst gtolja. A mai lelmiszerekben
a nitrozamidok koncentrcija nagyon kicsi, mert
- elssorban a hsruknl - a nitrit koncentrci
jt lecskkentettk. Egszsgi kockzata ennek
megfelelen alacsonynak tekinthet.

Ozmzis. Bonyolult folyamat, amelynek sorn

egy membrn kt oldaln elhelyezked, egyfle,
de azonos oldott anyagot klnbz- koncent
rciban tartalmaz folyadkok a koncentrci
kiegyenltsre trekszenek. A pcol szsnl ez
azt jelenti, hogy a si (azaz a st nagyobb kon
centrciban tartalmaz folyadk) a sejtmembr
nokon t behatol a vztartalm hssejtekbe (azaz
oda, ahol a s koncentrcija kisebb), hogy a s
koncentrcijt a membrn kt oldaln kiegyen
ltse.

Pcois. Az lelmiszerek - elssorban a hs - p

colszerbe helyezse, az z javtsa s az eltarthat
sg biztostsa cljbl. Vannak nedves pcok (ss

s ecetes pclevek) s szraz pcok (s s fszeres

nvnyek, vagy s s fszerek keverkei).

Pcol s z s . A hs nitrites pc-sba helyezse.

Ennek eredmnyekppen a hs egyrszt a nitrit
baktericid (I. antibakterilis) hatsnak kszn
heten tartsabb vlik, msrszt az tpirosods
(I. tp iro so d s" cmszt) rvn megrzi tvgygerjeszt sznt, ugyanakkor megkapja jellegzetes
pcolt zt.

Parzsfst. Fahasbok vagy faszn parzsl izz

sa kzben keletkezik. Itt is tkletlen gsrl" van
sz, a fstl anyag nem g, csak izzik. A keletke
zett fstben a fstlkemencben lv fstlni
val megpuhul.

Smok" (= fstt szolgltat anyag). A faforg

csot vagy frszport jelli, amely a tulajdonkppe
ni fstt (angolul smoke) szolgltatja.

Szs. A hs beszsa nitritet nem tartalmaz

sval. Szsnl ezrt a hs tpirosodsa sem megy
vgbe. A szott hs nem tarthat el olyan sokig,
mint a pcolva szott.

Szrts. A szs ill. pcol szs utn a hst

megmossuk, majd tbb rn t szrtjuk. A pcol
szsnl ezt a folyamatot a szaknyelvben tgetsnek" nevezik, s nhny napig tart. Ennek sorn
a pc-s a hs egsz mennyisgben eloszlik.

Utrlels. Eljrs, amelynek sorn a hidegen

fstlt rut napokig, nha akr hetekig hvs, szells helyen felakasztva tartjk, amely ez alatt meg
ereszkedik". Az utrlels ideje alatt folyadk pro
log el, ugyanakkor a s s a fstaroma egyenlete
sen oszlik el a fstlt ruban.

IGT GATTER
2067 Szrliget, Baross Gbor utca 30-36.
Tel./fax: (+36-34)533-022
ligetgatter@chello.hu www.ligetgatter.hu

A j minsg fa zesebb, sajtos aromjv teszi a fstt

Halak, hsok, sajtok fstlshez a Vrtes hegysgbl szrmaz,

fenntarthat erdgazdlkodsbl kitermelt, vegyi s mrgez
anyagoktl mentes bkkfaforgcsot knlunk nnek

Termszetes alapanyag
Vegyi anyagoktl mentes

oJtgc&

Magyar termk

Vilgosbarns, a bkk jellegzetes illatval

Termszetes fst ellltshoz
Tmeg: 230-350 g/l

Nedvessgtartalom: 10-15 %

pH-rtk 5-6,5

' www.ligetgatter.hu/fustoles