You are on page 1of 21

A középkor étkezése

Gál Kira Hanna 5/a


• Így ettünk a középkorban
• Gondolatok a XIII-XIV. század magyar gasztronómiájáról
• Számos ember fantáziáját mozgatja, hogy vajon mit ettek, hogyan
étkezhettek eleink. Általában hatalmas lakomákat, óriási húsos tálakat
látunk magunk előtt, és ezt a képet gyakran a korszakban játszódó
játékfilmek is alátámasztják. De vajon mennyire pontos ez a kép? A
középkor magyar receptjei sajnos nem maradtak ránk, tudtommal a
legkorábbi, amihez nyúlni tudunk, az Mátyás király konyhája. Amiket
azonban ismerni vélünk, azok a XIII-XIV. század gasztronómiai alapanyagai,
és néhány érdekes tudnivaló. Ezeket foglalom össze az alábbiakban,
szigorúan laikus, autodidakta „középkorász” szemmel.
• A „lév” nem (feltétlenül) leves
• A magyar ember az általános köztudattal ellentétben durván a 17-18. századig nem fogyasztott levest – legalábbis nem
abban a formájában, ahogy ma a levest ismerjük. Ugyanakkor a régi magyar konyhából fennmaradtak „lév” néven
említett étkek, mint például a vadragu lév, vagy éppen a leghíresebb, a fekete lév. Ezek valójában nem levesek, hanem
sűrű mártások („sásák”), raguk voltak, melyek minden komolyabb lakoma fontos elemeit képezték. Az emberek ezeket a
mártásokat vagy a húsokra, halakra, tésztákra öntötték rá előszeretettel, vagy különféle lepényekkel, cipókkal törölték ki
a közös tálakból. Persze fa- és fémkanalakat is használtak, de a legáltalánosabb evőeszköz valószínűsíthetően a kés és az
ember puszta keze volt. (A XV. század második feléből maradt fenn az a leírás, mely megemlíti, hogy Mátyás király maga
is puszta kézzel evett, az evéshez használt két-három ujján kívül azonban soha nem volt sehol máshol maszatos.)
• Érdekesség, hogy a fekete lév később feketelevesként maradt fenn a magyar nyelvben, és sokan úgy tudják, ez a törökök
kávéjára utalt. Ez súlyos tévedés, a fekete lév ugyanis egy sötét színű, valószínűleg vér felhasználásával készült mártás, a
korabeli magyar konyha egyik nagy kedvence – azaz köze nincs a kávéhoz.
• A középkor tipikus étele továbbá a sűrű húsos vagy akár gombás ragu (tehát hangsúlyozzuk, nem raguleves!), ami egy bő
zöldségalapon főtt, sűrű étel, és amit a kanál használata mellett szintén kenyérrel, lepénnyel lehetett kitörölni a tálból.
• A különféle kásákat, főzelékeket se felejtsük el, melyek a szegényebb házaknál, a kevesebb alapanyag okán akár egészen
hígra is sikeredhettek, akárcsak egy mai értelemben vett zöldségleves.
• Zöldségek
• Tulajdonképpen minden olyan zöldséget felhasználtak a középkori konyhában, ami
akkoriban megtermett ezen a földön, és amit máig ismerünk. A legelterjedtebb,
egyben a legegyszerűbben termeszthető, tárolható és fogyasztható zöldség a
káposzta volt, de szerették a répát és a különféle gyökérzöldségeket, így a
paszternákot is. Rendkívül közkedvelt volt a borsó, ahogy az Európában már ekkor
fellelhető tökfélék is. A kabaktököt számos formában készítették, és a héját is
többféleképpen hasznosították, például lámpásként (lásd a szólást: „Csillog, mint
Salamon töke.”) A XIII. században már ismerhették a kelbimbót is, de a karfiol vagy
épp az articsóka már csak később, a XV. század környékén érkezett Közép- és
Nyugat-Európába. A paprika, a paradicsom, a burgonya és a kukorica pedig
természetesen már csak az újkorban terjedtek el.
• A hal mint a magyar gasztronómia alapja
• Fontos megjegyezni, hogy a korabeli magyar konyha korántsem a paprikás-zsíros-csípős-húsos
négyesre épít, ez már egy legújabb kori hagyomány. Az igazi, régi magyar konyha jellemzően még
csak nem is húsokat, hanem elsősorban halat használt. Hazánk tele volt bőven termő folyókkal,
tavakkal, patakokkal, a magyar ember pedig, ha tehette, előszeretettel fogyasztott halat. Délen, a
Vaskapunál jöttek fel a tengerből a Dunába a legízletesebb tengeri halak, ezeknek óriási keletje
volt, és persze nem is azok az iszapos ízű rossz halak voltak, amiket manapság sokan megszólnak.
Itt emelném ki a legendás vizát, ami akár mázsás súlyúra is megnőhetett, és a jobbágytelkektől a
királyi lakomaasztalokig egyaránt nagyon népszerűnek számított. A vizát nagyon nagy számban
fogták ki Felső-Magyarországon is: a Csallóközben például, ahol különös hagyománya volt a viza
halászatának, máig büszkék rá, hogy Luxemburgi Zsigmond idejében egy ízben az itt kifogott
vizáknak köszönhetően tudták megfékezni az ország szívében kialakuló éhínséget. A Tündérkertből
szinte tonnaszámra, szekereken szállították a királyi udvarba és környékére. Amennyiben ez csak
afféle szájhagyomány útján elterjedt legenda, úgy még inkább megérthetjük, milyen fontosnak
tekintették az emberek ezt a halfajtát.
• Közkedvelt húsfélék
• A sertés vélhetően akkoriban még nem volt annyira elterjedt és közkedvelt ételalapanyag,
mint manapság. A disznó helyett inkább a fiatalabb, szopós malackát szerették, de annál is
inkább a vadhúst: nyulat, fácánt, szarvast, őzet, vadkant, sőt medvét, melynek szívesen ették a
talpát sülve. Marha, tehén, borjú, birka és különféle szárnyasok húsát szintén előszeretettel
fogyasztották. A tehén főleg főve volt közkedvelt, például nagyon szerették a tehéntőgyet is,
különféle módokon elkészítve. Meglepő lehet, de a hattyú húsát sem vetették meg a nemesi
udvarokban. Mondanunk sem kell, hogy kolbász, szalámi és hasonló húskészítmények
ekkoriban még nem léteztek. Ha pedig már a szárnyasokat is említettük, jobb híján itt
jegyezzük meg, hogy az emberek a tojást is előszeretettel fogyasztották, elsősorban főve, vagy
akár az adott szárnyasba töltve.
• A csontleletek alapján a köznép köreiben leginkább a nagyállattartáshoz köthető állatok és a
vízimadarak álltak előkelő helyen. Ez persze erősen területfüggő: hol a birka, hol a disznó,
vagy épp a szarvasmarha volt gyakoribb. Baromfit elvileg kevesebbet ettek.
• Tipikus elkészítési módok
• A húsokat, illetve a halat sütötték, párolták és főzték, majd a különféle mártásokkal –
egyénileg, az asztalnál – tették izgalmasabbá. A fentebb már említett ragukon kívül szintén a
teljes középkorra, sőt a középkort követő évszázadokra is jellemző tartósító módszer a
hússzárítás. A besózott, majd vékony szeletekben kiszárított hús nagyjából fél évig eláll, és
többféleképpen is felhasználható. Anjou (Nagy) Lajos nápolyi hadjáratának idejéből maradt
ránk a korabeli beszámoló, mely szerint a magyar katonák alap ellátmányát képezte a
szárított hús, melyet porrá őrölve, különféle fűszerekkel elkeverve, lobogó vízben megfőzve
afféle középkori, proteinben gazdag „instant levest” tudtak maguknak készíteni. A szárított
húst persze a lehető legegyszerűbb módon is fogyaszthatták, azaz fogták, és elrágcsálták,
akár menet közben, a „körmük közül” falatozva. Több száz évvel későbbről maradt ránk az
alföldi gulyások kedvelt receptje: ők egy nagy kondérban megfőzték a káposztát, majd
ahány főre készült az étel, annyi marék szárított húst főztek bele.
• Jellemző fűszerek
• Az ételek ízesítéséhez egész biztosan használtak sót, tárkonyt,
majoránnát, petrezselyemzöldjét, rozmaringot, lestyánt, csombort,
illetve mindenféle zöldfűszert (fűszerszámot), ami helyben
megtermett. A borsot és a sáfrányt csak a gazdagabbak engedhették
meg, utóbbit például egy időben szó szerint aranyáron mérték, a
magyar konyhának viszont évszázadokon át fontos hozzávalója volt a
gyömbér is. A paprikás, fokhagymás ízesítéseket ezen időket tekintve
elfelejthetjük – utóbbit egyébként sokáig inkább gyógyászati célokra
használták.
• Édességek
• Az édességek jellemzően gyümölcsökből készültek, sőt a gyümölcs
sokszor maga volt az édesség (például alma, körte, szőlő – ezek
évszázadokig kifejezetten drága csemegének számítottak). Gazdag
házaknál ezeket mézzel, fahéjjal, főve, párolva vagy sülve, akár
gesztenyepürével körítve vagy töltve is készíthették. A gyümölcsöket
aszalással tartósították, és gyakran – például böjti időszakban is –
tésztába sütve fogyasztották. A középkori angol konyhában ekkoriban
már egész biztosan tudtak pudingot készíteni (közkedvelt volt például a
rózsapuding), magyar vonatkozásban eddig még nem találkoztam
ilyesmivel.
• Italok
• A korszak tipikus italai:
• sör (sűrűbb, zavarosabb és minden bizonnyal keserűbb is volt az átlagos mai fajtáknál),
• bor (ez sokszor felvizezve, és csakis fehér lehetett, a vörösbort adó kékszőlő ugyanis csak a XV. század második
felétől terjedt el Magyarországon),
• mézsör (méhsör, mézbor vagy márc néven is ismert, évszázadokon keresztül óriási népszerűségnek örvendett,
az óészakiak például egyenesen az istenek italaként tartották számon),
• kvász (ezt a gyenge alkoholos italt a gyerekek is ihatták, sőt a keleti szláv országokban máig közkedvelt frissítő),
• különféle emlősök teje (frissen, forralva vagy épp erjesztve, lásd: kumisz),
• tavasszal a nyírfák frissen lecsapolt leve, azaz nyírvíz (nagyon ízletes, palackozva manapság is kapható, nagyon
enyhén édes ivóvíz),
• és persze, a közvélekedéssel ellentétben, igenis gyakori volt a talaj által természetesen átszűrt kútvíz is.
• Égetett szeszesitalokat ekkoriban még nem készítettek, így a pálinka sem volt létező fogalom a középkorban, de
különféle borpárlatokkal már kísérletezhettek.
• Egyéb érdekességek
• A nemesi lakomákról tudjuk, hogy sok fogásból álltak, a középkor embere viszont egyszerre mindig csak kis
adagokat evett. A tálak, tányérok általában akkorák voltak, mint egy felnőtt ember két tenyere egymás mellé
illesztve. Tehát ha a módosabb embereknek volt alkalmuk többféle ételt is megkóstolni egy lakomán,
egyenként akkor sem ettek ezekből nagy adagokat.
• Egy apró, ám annál meghökkentőbb különlegesség, hogy a répa akkoriban még vélhetően csekélyebb mérettel,
ízzel és többféle színben volt elterjedve, a sárgarépa jelenlegi színe és formája ugyanis folyamatos válogatás és
keresztezések eredménye. De nem csak a répa nézett ki máshogy: valószínűleg alaposan meglepődnénk, ha az
időben visszautazva megnéznénk pár zöldséget, gyümölcsöt, sőt akár háziállatot eredeti, tiszta, génkezelés
nélküli állapotában.
• További érdekesség, hogy az emberek az étkezés végén miként tisztálkodtak. A későbbi korokban az
asztalterítőt használták kéztörlésre, sőt orrfújásra, a XIV. században viszont még nem terítették le az asztalokat,
ezért jellemzően a következőképpen nézett ki a dolog: minden asztalon volt néhány nagyobb tál, amiben
virágszirmokkal illatosított víz várta, hogy a vendégek a lakoma végén ezekben mosakodjanak meg. Törlőkendő
híján pedig az emberek a frissen megmosott kezüket a teremben mászkáló kutyák szőrébe törölték. Ebből is
láthatjuk, a higiéniáról még egészen más elképzeléseik voltak, mint a ma emberének.

You might also like