Erdélyi

lakoma
 AJÁNLOM
E KÖNYVEMET
SZERETETT ÉDESANYÁM NAK
 -4X<

r kövi Pál -

Erdélyi
lakoma

Corvina----------
 A kötet munkatársai:
Bajor Andor
Bálint Tibor
Csávossy György
Eltetö-Wellman József
Romulus Guga
Hajdú Győző
Sütő András
Szabó Gyula
Szőcs István
Mircea Zaciu

A könyv első kiadása a Kriterion Kiadónál jelent meg 1980-ban

Második, átdolgozott, javított kiadás
© Kövi Pál, 1980
Az illusztrációkat válogatta és a kötetet tervezte: Gelányi Mariann
ISBN 963 13 2284 X

Felelős kiadó: Bárt István, a Corvina Kiadó igazgatója

Művészeti vezető: Mayer Gyula
Felelős szerkesztő: Miklósi Judit
Műszaki vezető: Szilassy János
Műszaki szerkesztő: Szabados Erzsébet
CO 2439 - h - 8790
Tartalom

Kövi
ELŐSZÓ
TŰZHELYTŐL TŰZHELYIG
Szőcs István:
A z erdélyi magyaros zamatok
krónikája
Mircea Zaciu:
Mintha anyám főztje volna...
(A z erdélyi román konyháról)
Kövi Pál:
A z örmény ösvényen
Szőcs István— Kövi Pál
A z erdélyi örmények gasztronómiája
Ünnepeik és szokásaik
Éltető- Wellman József:
Ebéd a templomerődben
(A z erdélyi szászok)
Ünnepeik
Ételeik
Szőcs István— Kövi Pál:
A z erdélyi zsidók
Étkezési szokásaik
Szőcs István— Kövi Pál:
Székely szombatosok vagy zsidózók
Étkezési törvényeik, ételeik
Ünnepeik
TARTALOM 6

ERDÉLYI ÍNYESMESTER 47
ELŐ ÉTELEK VAGY ELSŐ FOGÁSOK 48
Ízelítők 48
Húslevesek, csorbák, káchenek, majorságból fő tt 55
levesek
Egyéb vegyes levesek 70
Füves-, zöldség- és gyümölcslevesek 78
Pityóka- és paszulylevesek 83
Levesbevalók 87
FŐÉTELEK VAGY FŐFOGÁSOK 91
Ételek szárnyashúsból vagy majorságból 91
Juh- és kecskeételek 97
Vadak 102
Sültek 108
M ÁSODFOGÁSOK 114
Gombás ételek 114
Káposztás ételek 119
Halételek 127
Belsőségek 136
KÖ RÍTÉSEK É S H O Z Z Á VALÓK 144
Mártások 144
Főzelékek 149
Köretek 154
Töltött és rakott kertijavak 158
Saláták, savanyúságok, fűszerecetek 165
L IS Z T E S ÉTELEK ÉS ÉDESSÉGEK 172
Kenyér- és puliszkaféleségek 172
Kőttestészták, palacsinták és pogácsák 179
Sütemények, nyalánkságok 188
AZ ÉTEL TISZTESSÉGE 197
Bajor Andor:
Terített asztal 199
Sütő András:
Egy csupor zsír 203
Romulus Guga:
A z örök hírvivő 207
Bálint Tibor:
A húslevesről 209
Szabó Gyula:
Puliszkaostrom 211
Bálint Tibor:
Egynémely fűszerszámunkról 214
Kövi Pál:
A z otthon fészekmelege: Anyám kovásza 217
Kövi Pál:
A réteskészítés titka 219
 -
ERDÉLY BORAI 221
CsávossyGyörgy:
w Borissza kalauz
Milyenek az erdélyi borok? 226
Frigyre lépő ízek 228
Hajdú Győző:
Utószó 231
FÜGGELÉK 233
A z erdélyi konyha legkedveltebb
hontermő fűszerei 234
Külföldi, úgynevezett egzotikus fűszerek 237
A z erdélyi konyha különleges szavairól 238
Irodalomjegyzék 239
Ez a gondolat kísért végig
erdélyi utamon:

ISTEN, HA VAGY,
NÉZZ RÁM IS,
HA VAGYOK.
 Előszó

Igazán csak az érzi, valójában csak az tudja felmérni, mit jelent a szülőföld, századokba
gyökerező művelődési értékeivel együtt csak abban él a búvópatakként fel-feltörő, olthatat-
lan vágy a verthajú ropogós friss kenyér illata után, aki nagyon régen elszakadt attól a
földtől, amely bölcsőjét ringatta.
Bár Erdély számomra nem a bölcsőringató föld, bár nem innen származtam el az
Óperenciás Tengeren túlra, mégis, a régi kolozsvári egyetem olyan szellemi útravalóval
tömte tele batyumat, amely azóta is szakadatlanul munkál bennem, s az évek elteltével
egyre jobban gyötör, figyelmeztet: valamit tennem kell. Valamiként emberi kötelességem
meghálálni azt a csodás erdélyi feltarisznyálást. Mert ettől a földtől és dolgos embereitől
útravalóul nem csak hamuba sült pogácsát kaptam, hanem emberi tisztességet, a népek
szeretetét és a tudás szomjúságát is.
Foglalkozásom arra sarkallt, hogy több mint két évtizeden át tanulmányozzam és
gyűjtsem az Erdélyre vonatkozó gasztronómiai adatokat, recepteket, az étkezési kultúrával
kapcsolatos régi erdélyi könyveket, szokásokat, népi hagyományokat. Mígnem pár éve
aztán fölébredt bennem a szándék, hogy könyvet jelentessek meg a rendkívül gazdag erdélyi
gasztronómiáról, még mielőtt az ismeretek elsüllyednének a televízióműsorok óceánjának
szürke hullámaiban. Szerény vállalkozásom — amelynek ez a szellemi lakomává teljesedett
recept- és írásgyűjtemény az eredménye — talán valamivel csökkenti nyomasztó adósságo­
mat ifjúságom hársfavirág-illatú erdélyi-kolozsvári világa iránt.
1968-ban kitűnő szakácskönyv jelent meg New Yorkban The Cuisine o f Hungary címmel,
Láng György szerkesztésében. Láng György igen jó barátom, gasztronómiai tudását és
érdemeit nagyon nagyra becsülöm. Úgy találtam, munkája sokkal jobb, mint mindaz, amit
e tárgykörben azelőtt olvastam, még nemzetközi viszonylatban is. Könyve nem szorítkozik
a receptek egyszerű felsorolására, hanem bemutatja a magyar étel történelmét és azokat a
tényezőket, melyek fejlődését befolyásolták; így a szomszédos népek hatását is a konyha-
művészet kialakulására. A kötet egyben irodalmi mű is: versekkel, anekdotákkal, nótákkal
és szokásokkal tűzdelve; vagyis művészi kapcsolat az ember és az étkezés gyönyörűsége
között. Tulajdonképpen kezdettől fogva e könyv volt a példám, s egyben biztató vezérfé­
nyem kutatásaim során.
Később megismertem egy Angliában élő híres gasztronómust, Rónay Egont. Jóllehet, a
család nem erdélyi származású, de Rónay édesapjának .régi, híres pesti vendéglőjében
mindig volt egy székely szakács, aki kizárólag erdélyi különlegességek készítésével járult
hozzá a napi munkához. Rónay egy interjú alkalmával azt állította, hogy „a mi gasztronó­
miai világtörténelmünknek valójában három nagy konyhája van: a francia, mely a mai
— ^ í

nyugat-európai főzéskultúra alapja; a kínai, a maga fantasztikus variációival és ötezer éves

múltjával; a harmadik pedig a transsylvániai konyhaművészet..
Nem szükséges hangsúlyoznom, hogy a jelenlevők mennyire meglepődtek Rónay kijelen­
tésén. Legtöbbje alig hallott Erdélyről, legfeljebb mint Drakula földjét ismerték hollywoodi
átköltésben.
Aztán kutatni kezdtem a világ számos könyvtárában. Sok száz könyv és régi kézirat
lapozgatása közben fedeztem fel az erdélyi konyhaművészet hallatlan gazdagságát. Egy­
idejűleg izgalmas és kevéssé feltárt tények tűntek elő a múltból, mint például Bornemisza
Annáról, Erdély fejedelemasszonyáról: az Egy új főzésrül való ben (írta Készéi János
Anno 1680).
Kutatásaim csúcsfelfedezése azonban kedves szakmai rokonomnak, Dr. Szathmáry
Lajos chicagói vendéglősnek nagyszerű könyvtára volt. Lajos, aki erdélyi származású,
büszke birtokosa a minden valószínűség szerint legnagyobb magánkézben lévő gasztronó­
miai könyvgyűjteménynek. Csupán az Erdélyre vonatkozó írások és munkák több mint 350
kötetet tesznek ki. A vele való beszélgetéseim kristályosították ki elképzeléseimet.
A korai német konyhaművészet nagymesterének Rumpolt M árkust — Marcus Rumpol-

Ajánlás:
Méltóságos Bornemisza Annának, Isten A könyv előszava, melyben az író hivatkozik
kegyelmébül Erdélyország Fejedelemasszo­ Marcus Rumpolt könyvére
nyának, a Magyarországi Részek
Asszonyának, Székely Ispánnénak,
kegyelmes Asszonyomnak, o Nagyságának.
tót — tartották. Ő volt a hajdani idők egyik előkelő méltóságot viselő vezetőjének, a mainzi
főbírónak a főszakácsa. Rumpolt 1581-ben megjelent sok száz receptet felölelő szakács-
könyve a német konyhaművészet egyik legértékesebb forrása.
Egyik érdekes utam — Velence közelében — San Lazzaro szigetére vezetett, ahol egy
monostorban értékes gyűjteményt találtam a XVII—XVIII. századi örményekről, szoká­
saikról, ételeikről, érdekes dokumentumokat arról, hogy Transsylvániában is éltek örmé­
nyek. A régi levelek örmény és magyar nyelven íródtak, s számos kitűnő receptet is
tartalmaznak.
Az évszázados könyveket lapozgatva jónéhány kínai hatást és hasonlatosságot is felfe­
deztem az erdélyi konyhaművészetben. Az egyik legfontosabb kínai fűszer például — a
gyömbér — Erdélyben is évszázadokon át népszerű volt. Rájöttem, hogy kizárólag a kínai
és a transsylvániai konyhákban található meg a következő variáció: savanyúkáposzta,
disznóhús és folyami rák egy ételben. Kínában és Erdélyben tálalják tészta-göngyölegben
a savanyúkáposztát sózott disznóhússal és folyami rákkal, esetleg folyami angolnával
készítve. Transsylvániában ezt az ételt a csíkhal után csíkoskáposztának hívják. Hasonló­
képpen rokon étel a serpenyős folyami rák zöldségekkel és jól fűszerezett kolbásszal
ízesítve.
Kutatásaim során bukkantam rá báró Radvánszky XVI. századi receptgyűjteményére
is, mely szintén bizonyítéka a Távol-Keletről származó fűszerek, gyógyfüvek és ízesítők
gyakori és képzeletgazdag használatának az erdélyi konyhán. Hogyan kerültek ezek az ízek
a transsylvániai szakácstudományba és a terített asztalra? A távol-keleti ételek és fűszerek
— köztük az Erdélyben oly kedvelt rövid erőspaprika, mely egyes elképzelések szerint
inkább kínai, mintsem mexikói eredetű e tájon — az Európát és Kínát összekötő, végtelen­
nek tűnő országúton érkeztek valamikor a XV—XVII. században Erdélybe, európai végál­
lomásukra.
Kínai hatást igazol, amit a tálalási módról és szokásokról gyűjtöttem: Milos András a
transsylvániai vadászokról és vadászlakomákról azt mesélte, hogy az ételeket csoportosan,
hármasával, három tálon szolgálták fel. Közismerten ez az ősi kínai szokás még ma is
használatos.
Már a XVII. században — sokkal korábban, mint a bécsi kávéházakban — ismeretes
volt a feketekávé is Transsylvániában. Nemcsak vacsora utáni italként szolgálták fel,
hanem érdekes módon szószok sűrítéséhez is alkalmazták. Igazolják ezt a régi görög
kereskedők szállítólevelei és a fennmaradt receptek is.
Erdélyről szóló olvasmányaimban különlegesen sokoldalú életforma tárult fel előttem.
Ennek zamatát az együtt élő magyarok, románok, szászok, örmények és zsidók konyhájá­
nak sajátságos ízei tovább gazdagították.
Munkám közben arra is rájöttem, hogy csak akkor tudok valóban hiteles könyvet írni,
ha nemcsak levéltári adatokra támaszkodom, hanem visszamegyek Erdélybe, és ott kutatok
tovább. így aztán éveken keresztül gyűjtöttem minden, a tárgyhoz tartozó anyagot.
Erdélyi vándorutamon társakat és nagy tehetségű írókat találtam, akik szívesen csatla­
koztak hozzám. Ők adják lakománkhoz a borsot és a sót — a mesét és az álmot.

Elismerésemet és hálámat szeretném kifejezni mindazoknak, akik segítettek könyvem

elkészítésében. Elsősorban üzleti társamnak, legjobb barátomnak, Margittal Tamásnak,
aki mindig, minden körülmények között mellettem állt és támogatott, jó szóval buzdított,
mikor letörtem, s már-már kész voltam feladni a sokfelé ágazó kutatómunkával járó
küzdelmemet.
Hála és őszinte szeretet unokaöcsémnek, Havay Miklósnak, ki évenként kísért el erdélyi
gyűjtőútjaimon; drága, biztató szavú professzoromnak Kolozsvárott, Papp Istvánnak;
kutatótársaimnak, a nagytudású Korbuly Domonkosnak és Horváth Istvánnak. Legfőkép-
— ^ ü
pen hálás vagyok e kötet csillogó tehetségű erdélyi író- és szerkesztő-közreműködőinek:
Bajor Andornak, Bálint Tibornak, Dávid Gyulának, Éltető Józsefnek, Marosi Ildikónak,
Romulus Gugának, Szőcs. Istvánnak, Mircea Zaciunak, s a tudásuk legjavát adó táplálko­
zástudományi szakértőknek: Fejér Anikónak, Gál Gabriellának és New York-i kiváló
munkatársamnak, Flórián Claudiának.
S hát mi szóval is méltassam Sütő András álomba ringató, aranyszálacskákból font
életképét vagy Szabó Gyula gyémánttisztán csillogó visszaemlékezését...? Őszintén, meg­
hatva köszönöm odaadó segítőkészségüket.
Tiszteletem, megbecsülésem és köszönetem illesse Ádám Erzsébet színművésznőt és
Hajdú Győzőt, kik fáradhatatlanul segítettek, hogy a Szamos, a Maros, a Nyárád, a
Küküllő és a Körösök mentén, a Hargita lábánál, a gyergyói és a csíki medencében,
Erdővidéken és a Barcaságon jó csillagom vezessen az Erdélyi hoz: tűzhelytől
tűzhelyig, embertől emberig.

KÖVI PÁL
New York, 1985 nyarán
Tűzhelytől tűzhelyig
 Szőcs István
Az erdélyi magyaros zamatok krónikája
Rólad álmodtam, Erdély,
kamasz koromban, Erdély,
messziről süvegeitek
hegyek és fejedelmek.
S k i voltál könyvem, Erdély,
ezeregyéjem, Erdély,
lettél ifjonti házam
és tanuló lakásom.
Három nagy évig, Erdély,
laktam földedet, Erdély,
ettem kürtös kalácsát
s a tordai pogácsát.
Ismertem színed, E rdély,...
(Babits Mihály)
A költő, amikor visszavágyakozik álomtájaira, a kürtös kalácsot és a tordai pogácsát
együtt idézi meg a könyvekkel és a fejedelmekkel. Nem szentségtörés ez? Vajon nem afféle
baljóslatú előrelátás ez is, amolyan rejtett jövendölés az eljövendő bolygóról, amikor a
sekélység özönvize önti el a világot, és az emberi lélek nagy tájainak térképét átrajzolja az
idegenforgalmi vállalkozás és a vendéglátóipar?
Korunk vendéglőket épít mindenhova: tűzhányóhegyek peremére és mélytengeri kutató­
állomások mellé; az akropoliszok mintha csak vonzó háttér, csábító hirdetések lennének:
ide, ide; a márványoszlopok tövében kapható az isteni limonádé és a rostélyon sült kol­
bász ... El sem készült még az új csillagvizsgáló torony, de a falatozó, amely közvetlenül
az óriási teleszkóp alatt lesz, már feladta hirdetéseit...
És nemcsak a vendéglátóipar rendezkedik be mindenhova: maláji halottasházba, elsüly-
lyedt spanyol gálya belsejébe, Dickens egykori postakocsijába; az egész világ beköltözik a
vendéglőbe, legalábbis az étlapra. Sok mai ember nagy kultúrtájak nevét az italjegyzékből
ismeri már csak: és népek, országok, híres városok mint saláták, levesek vagy hidegételek
nevei ködlenek fel a tudatában.
Vajon, ennek a mi könyvünknek is csak ez volna az értelme? Hogy Erdély, egykor Tündér
Ilona országa, a hajdani Dacia M ontana, a nagy rengeteg erdők, a borvízpatakok földje,
az aranybányák és a föld alatti sóhegyek földje, a három nemzet és hétszázhetvenhét vár
földje; a vallásszabadság földje; a nagy világjárók és tudósok szülőföldje; népzenék és
fatomyok, balladák és hegyi kohók, szabadságharcok és megbékélések szent földje —
mostantól kezdve nevét odaírhassa a maga kürtőskalácsával és tordai pecsenyéjével az
orosz saláta és a francia konyak közé?
Reméljük, nemcsak erről lesz szó, másról, többről is; olyasmiről, ami segít a mai ember­
nek visszakapnia saját emberarcát, amit bizony korunk kezd letörölni róla.
Hiszen ma az ember idegennek érzi a világot, mert az emberiség annyira egyforma;
egyformán étkezik, egyformán öltözködik és egyformán unja az egyformaságot. Találkoz­
tam egyszer egy világjáró mérnökkel; cége megbízásából állandóan utaznia kellett, gépeket
átadni, üzembe helyezni vagy javítani; legalább harminc országban mozgott ugyanolyan
otthonosan, mint eredeti hazájában, ha még tudta egyáltalán, hogy melyik volt az. Megkér­
deztem tőle, hogy három évtizedes vándoréletének mi volt a legfőbb tapasztalata? — Az,
felelte, hogy az egyik szállodában az éjjeli lámpa az ágy bal oldalán van, a másikban pedig
a jobbon. De a pincérek, a reggelik, az ebédek, a mulatóhelyek, az irodák, a műhelyek, a
rajzasztalok, a kitolások mindenütt mintha ugyanazok lettek volna.
 AZ ERDÉLYI MAGYAROS ZAMATOK 16

Kazohiniában, abban a csodálatos országban, amely a racionalista filozófusok álmaiban

él, s amelybe eddig Szathmáry Sándor regénye útján nyertük a legmegrendítőbb bepillan­
tást, az emberek, férfiak, nők egyaránt, kényelmes, szürke, egyforma szabású öltönyt
viselnek — unisex —, hajszálra egyforma a hajuk, a lakásuk, a házuk, a kertjük; étkezdéik­
ben egyforma fényes fémdobozt emelnek le a futószalagról, a benne lévő pép sűrítve
tartalmaz kalóriát, vitamint, amennyire egy-egy étkezésnél szükség van. Ez a jövő útja? Az
emberiség dacosan fordít hátat Kazohiniának és inkább vállalja — nos, mit?
Azt, hogy tarkabarka kacabajkába öltözve, bozontosán, szakállasán, akár koszosán is,
a legváltozatosabb alakú és színű műanyagcsészékből kanalazza ki — ugyanazt a nagyipa­
r ii g ömlesztett táppépet? Vagy hogy kábítószerek és kábítómozik és kábító tévéműsorok
által ringassa magát abba a boldog hitbe, hogy érdekesen él, hogy az érdekes élethez csak
van valami köze?
A mi eszményeink mások. Nem mindenáron akarunk különösek és eredetiek lenni.
Hanem vállalni és folytatni akarjuk azt a változatosságot, amely által az élet éppen a saját
továbbéléséről gondoskodik. Vállalni akarjuk magunkat, a saját örökségünket, őseink
tapasztalatait és szokásait, úgy, ahogy a föld, a szél, a víz, az éghajlat és a munka alakította,
csiszolta, nemesítette évezredek során.
Ezért vállaljuk táplálkozási szokásainkat és konyhánkat is, amely kertünket, erdeinket,
rétjeinket is képviseli. Nem ínyencség ez, nincs köze a szüntelenül újabb ingerekre vágyó
hedonizmushoz. Hanem, mondjuk úgy, hogy bölcsesség. Bölcsesség, amely belátja, hogy
mindazt, amit annyi korszakon át tapasztalat, ízlés összeválogatott, kialakított, nem szabad
könnyelműen elherdálni.
Az ízek, zamatok, ételünk, italunk minden cseppje: a földdel és az éggel köt össze
bennünket. A földdel, amelyből savak, ásványok és sugárzások törnek elő, csakúgy, ahogy
fény, szelek, hó és esők az égből.
Őseink szakácsművészetének a lényege az, hogy a sült-főtt ételekben is megőrizze az
elemek üzenetét és — összjátékát!
Erdély földjének és a rajta élő népeknek sajátos egyéniségük van. Mint minden egyéniség,
ez is végtelenül bonyolult, de értelmes, megindokolt együttese számtalan különböző, önma­
gában ellentétes tényezőnek is. Az erdélyi tájakon lakó népekben a történelem közös
egyéniséget alakított ki, de közelről nézve ennek az egyéniségnek végtelenül változatos az
arca tájegységenként, népcsoportonként, olykor még városrészekként is. Mennyire külön­
bözik az avasi román a Hunyad megyeitől, az Aranyos vidéki móc a Küküllő mentitől...
Kalotaszeg és a Székelység két külön világ, és ami földrajzilag összeköti őket, a Mezőség,
jobban különbözik tőlük, mint ők egymástól; és voltak még e század elején is olyan szász
községek, ahol a helységen belül külön nyelvjárást beszélt az Alszeg, a Felszeg és a település
közepe!
Magyar, román, szász, örmény, zsidó úgy élt itt együtt, évszázadokig, hogy mindenki
gazdagította a másikat és mindenki gazdagodott a másikból. Mindenik művelődése mögött
időben és térben beláthatatlan távlatú forrásvidékek húzódnak meg. Elámul a néprajzos,
amikor e kis országrészben völgyről völgyre, fennsíkról fennsíkra barangolva olyan havasi
kürtöket talál és olyan ácsolt szerkezeteket, mint Tibetben, olyan tornyokat, haranglába­
kat, mint a Kaukázusban, olyan faragott kapukat, mint Kínában — vagy az ősi Rómában
diadalkapukat —, olyan sírokat, fejfákat, mint a baszkok földjén, olyan hímzéseket, mint
Szibériában vagy Macedóniában.
És e sok hasonlóság és sok kapcsolat és rokonság mellett mégis mindenen ott van a sehol
elő nem forduló, csak erre a tájra jellemző erdélyi lélek nyom a...
Vannak, akik egyféle vagy csak néhány fajta virággal beültetett kerteket kedvelnek;
minálunk éppen az az érdekes és a felemelő, hogy olyan sokféleség tud harmóniába
összeilleszkedni, anélkül hogy habarcs lenne belőle...
 AZ ERDÉLYI MAGYAROS ZAMATOK 17
.

Ez jellemző a konyhánkra is. Megízleli az erdélyi ember a szomszéd főztjét is, értékeli,
megbecsüli, el is tanulja tőle, de mindég megkülönbözteti a magáét. És ez még az erdélyi
magyarságon belül is, tájanként, házanként is, így van. Mennyire másként pácolják a
szalonnát Szatmáron, mint M arosvásárhelyen... Az ember nem tudja eldönteni, hogy
melyik jo b b ... és nem is ak arja... és nem is kívánja, mondjuk, e kettőt egy egységes,
reprezentatív erdélyi szalonnában egyesiteni. Örül, hogy ilyen egyszerű dolog is annyiféle
lehet, hogy valami annyiféleképpen lehet jó!
A jó étel készítéséhez nem elég a recept: van egy bizonyos know-how, amit csak a szív
tud. Mindent mindég úgy kell csinálni, mintha először csinálná az ember — és mintha
utoljára! Oda kell állani melléje, szemmel tartani a folyton meglepetéseket rejtegető valósá­
got. Meg kell adni a módját mindennek; de ez egyáltalán nem úgy értendő, hogy szüntelen
torkoskodni, nyalakodni illene, hogy marékkai szórjuk a fűszert, hogy a konyha zsír­
ban—mézben—vajban úszna...
Az erdélyi ember nem ínyenc; nem szórakozásból eszik. Mindég is nagyon célszerűen
táplálkozott. Míves napokon egyszerűen él; hajdan a földmíves, amikor nyáron hajnalban
kelt, három órakor, egy darab kenyérrel és egy kosárka szőlővel indult a mezőre; különö­
sen, ha messzire ment; de abban a barna kenyérben és arany szőlőben, annak lángjában
és cukrában benne volt mindaz, ami izmainak, szívének aznapra kellett. Amikor nála
lakoma van, akkor - lakoma van; de olyankor sem a sokféle pószpász kell, hanem néhány
olyan karakteres étel, amellyel nem lehet betelni, és éppen ezért, akármennyit ehessen
belőle. És hogy akármennyit ehessen az ember belőlük, azok — titkos tudománnyal —
egyensúlyban tartsák egymást. Mennyi csöröge, mennyi pánkó elfogy púposnapkor a
borjúpaprikás után — de akármennyi, az ember mégsem zabái, nem divatlankodik.
Az erdélyi konyha az olyan emberé, aki keményen dolgozik, aki húz; aki mértékkel,
beosztással él, de amikor ünnepe van, akkor áldoz. Áldoz, nem a hasának, hanem a
barátainak, a vendégeinek, a barátságnak, az egymást erősítő együttlétnek; áldoz a hagyo­
mányokat őrizve és merészen rögtönözve. Tud ünnepelni, úgy, hogy az az ünnep évek,
évtizedek múlva is külön emlékként marad meg, nem fakul a többi közé; hogy az ember
évtizedek múlva is meg tudja mondani, hogy a csörögét Szentléleken ettem, azt a
bálmost viszont a Nagy ha vason...
Tudjuk megülni az ünnepet, és tudjuk megállni a hétköznapokat; legyünk gondtalanok
az örömben és gondosak az öröm kimunkálásában — erre akar tanítani ez a könyv...

Erdélyt, a Kárpát-medence keleti kiöblösödésének ezt a fennsíkját, e jellegzetesen vegyes

lakosságú területet délről és keletről a tiszta román etnikum tömbje öleli körül, nyugatról
és északnyugatról a magyarság fő szálláshelyei simulnak hozzá; északon egy kis szakaszon
érintkezik az ukránság — valaha Lengyelországhoz is tartozó — területével; ha kifeszítünk
egy húrt a térképen Bécs és Sztambul között, és ennek a húrnak a felezőpontját kissé
eltoljuk északkeleti irányban, akkor megtaláljuk Erdélyt; egyszóval, középpontja éppen
annyira van Bécstől, mint Sztambultól. Ha évszázadokon át ez a körülmény erősen meg
is látszott a politikáján, nem volna helyes azt hinni, hogy művelődése, és így szakácsművé­
szete is, valami egyensúlyra törekedne osztrákok és törökök között. Van köze ugyan
mindkettőhöz, de a lényege, a jelleme, a karaktere más. Ahhoz képest, hogy a terület több
száz éven át ki volt téve a törökök támadásának és befolyásának, másfél századon át
közvetlenül ugyanabba a birodalomba tartozott, amibe például Bagdad vagy Damaszkusz,
Anatólia vagy Egyiptom is — meglepő, hogy belső kultúrája és szokásai milyen függetle­
nek, sőt érintetlenek maradtak. Gyakran felhozott példa, hogy noha Erdélyben és Magyar-
országon a mák mindég kedvelt ételízesítő volt és elterjedten termesztették, a törökök
körében oly népszerű ópiumszívás — a török áfium — teljesen gyökértelen maradt. A do­
hányzást is csak akkor veszik át errefelé, amikor szerte Európában, noha a „dohány” török
 AZ ERDÉLYI MAGYAROS ZAMATOK 18

eredetű, illetve közvetítésű szó. Hogy azonban a Bánságban már a törökök alatt is művel­
hették, azt sugallja egy arra a tájra való lejegyzett adat, amely szerint „régebb az emberek
nem pipáztak, hanem bugyborékoltak”, ami a török vízipipára, a narghilére való emlé­
kezés.
Hogy az erdélyiek a töröktől nem tanulják el a kávézást, hanem majd ugyancsak Bécs
irányából veszik át, annak érzelmi okai vannak. A törököknél, az általános keleti illemtan
szerint étkezés közben tilos volt politikáról meg gazdasági ügyekről, azaz adóról, sarcról,
harácsról beszélni. Hanem amikor elfogyasztották az édességeket, a serbetet, a mézben főtt
rózsaszirmokat, a mamaligát is (ami eredetileg egészen finom kukoricalisztből, fügéből,
rahátból, mézből, dióból sütött afféle püspökkenyér volt), jött a haddelhadd, azaz „a
feketeleves”: hozták a kávét és vele együtt beadták a deftert, azaz az adókivetés jegyzékét!
Nem csoda, hogy az ilyen vendégeskedéshez nem fűzték őseinket kedves emlékek. Azt,
hogy Erdély-szerte a kukoricát törökbúzának nevezik, az ennek a gabonafélének csak
kereskedelmi útvonalát jelzi, éppen úgy, mint a „tengeri”. Igaz, a román konyha műszavai
között már sokkal több az oszmán-török eredetű kifejezés: ám az esetek többségében itt
is helyesebb csak török közvetítésről beszélni, mert e szavak a törökben is jórészt perzsa,
görög vagy arab eredetűek, s akárhányszor fel lehet fedezni mögöttük az ősi bizánci-balká­
ni, sőt római hagyományt.
Visszatérve témánkhoz, egy dolgot mindég szem előtt kell tartanunk. Az erdélyi magyar
konyha, azontúl, hogy erdélyi, éppúgy része a magyar konyhaművészetnek, ahogy az
erdélyi román konyha is szerves része a román konyhaművészet egészének.
A magyar és a román konyha egésze közötti különbség Erdélyen belül is fennáll.
E különbséget talán könnyebb a szegényemberek konyhája között kimutatni, mint főúri,
fejedelmi, vagy akárcsak a vendéglői koszt között. A magyar konyhán a levesek, mártások
legfontosabb dúsítója a rántás; azaz zsírban pirított hagyma és liszt (sokszor csak liszt)
feleresztése és hozzáadása a leveshez, vagy az eresztéknek, habaréknak — lisztből, tejföllel,
tojással — pirítás nélkül készült változatai. A román konyha a rántást nem kedveli: levesei
csorba típusúak; párolt zöldség az alapjuk, ez azt jelenti, hogy a zöldséget és a húst bő
vízben előzetes pirítás, pörkölés nélkül teszik oda főzni. A magyar konyha központi
kalóriaforrása a disznózsír; a románé az étolaj, főleg napraforgóból vagy tökmagból;
régebben csak böjtös ételekhez használtak étolajat. A magyarok elsősorban ecettel savanyí­
tanak, a románok csorbáikhoz főleg ciberét, azaz borsot használnak. Amíg úgy tűnik, hogy
a magyar konyha a főzésen kívül mindég akar valamit sütni, rántani, a román inkább félig
nyers, salátaszerü adalékokkal egészíti ki az ételt. Vegyük a legegyszerűbb, az erdélyi
szegényembernél régebben főtápláléknak számító puliszkát: ha nem tejes vagy túrós pulisz­
ka, akkor a román olajjal és sózott vagy füstölt hallal ízesíti, a magyar, ha teheti, egy kis
hagymát pörköl hozzá, vagy megpirítja, kirántja magát a puliszkát is. (Hadd tegyem hozzá,
az erdélyi magyar földmíves még a második világháború idején is főzött puliszkát árpaliszt­
ből, ami azonban nem azonos az árpakásával!)
Ám most már a magyar konyhához viszonyítva, mi ad ezen belül külön jellegzetességeket
az erdélyi magyar konyhának? Több minden is: így a helyi fűszerek hagyományhűbb,
nagyobb mértékű használata — ez jellemzi különben a román konyhát is — a lisztneműek
közül a pogácsafélék és a kőttes és más sült tészták különleges kultusza a főtt tésztákkal
szemben, a gyümölcslevesek és -szószok gyakoribb jelenléte, azonkívül erős kapcsolat a
román-balkáni-ukrán-orosz ételek „stílusával”, ami elsősorban egyes zöldségek merészebb
használatában tűnik szembe. Végül pedig: hogy kisebb mértékben hatottak rá a vendéglátó-
ipar, egyáltalán a tömeges étkeztetés módszerei, mint például az alföldi magyar konyhára;
egyszóval családiassága hangsúlyozottabb.
Hányszor látunk olyan kelet-európai vagy földközi-tengeri országokban gyártott filme­
ket, ahol a jámbor nyugatról jött utazó megkóstol valamilyen helyi étel- vagy italkülönle-
 A Z ERDÉLYI M A G Y A R O S Z A M A T O K 19

gességet, utána torkához kap, üvöltve-nyögve, mindenképpen érzékeltetve, hogy eleven

tüzet nyelt; s ebből nyilván következnék, hogy ő egy puhány nyimnyám korcs ezekhez a
keletiekhez vagy déliekhez képest. Hát bizony ezt a talmi idegenforgalmi giccset céltalan
volna az erdélyi konyhára is rásütni: a „fűszeres” szó itt nem azt jelenti, hogy maró, csípős,
égető, hanem egészen mást. Igaz, régen Erdélyben is, akárcsak a magyar főúri konyhákon,
versengtek az előkelők szakácsai, hogy minél több és minél drágább keleti vagy gyarmati
fűszereket hányjanak az ételekbe. Jókai Mór írja egy helyen, hogy amikor apáink konyha­
receptjeit olvassuk, azt kell hinnünk, hogy nemcsak kívül viseltek vaspáncélt a testükön,
de gyomruk is bádoggal volt bélelve.
Szereti az erdélyi magyar konyha persze a borsot, az édes és csípős paprikát is, ahol
annak helye van, de akkor is csak módjával. (A románok már több csípős paprikát esznek.)
Hanem, aki tudni akarja, hogy mi a fűszeres erdélyi étel, az egyék például tárkonyos
báránylevest. Az erdélyiesen készített lucskos káposztába nem paprika kell, hanem csom­
bor és kapor. És ott a köménymag, amely nemcsak pálinkát ízesít, nemcsak a legegyszerűbb
levesnek a lelke, de bizony a sült karaj is ugrik egyet vele minőségben. És az édeskömény,
az ánizs sem csak pálinka, likőr adaléka, hanem hányféle pogácsáé is! És mi minden kerül
a dézsába sonka, szalonna, vad pácolásakor: koriander, majoránna, fenyőmag, kakukkfű,
hogy csak a legismertebbeket említsem. Nem maratja össze az erdélyi ember az ínyét, hiszen
akkor éppen nem érezné az ízeket, akkor volna mindegy, hogy mit eszik. S ha éppen nagyon
csípetni akarja magát, akkor ott a torma, amely nem az ínyét, a torkot marja fel, hanem
tűzzel járja át az arcot és a homloküreget, a tüdőt, az agyat tisztítja.
Aztán a meggyleves, az egresleves — nemcsak édesen, de füstölt hússal is —, a cseresznye-
, ribiszke-, barack-, alma-, szilvaleves; a nem idevaló ember, amíg nem kóstolja, csak
csodálkozik mindezen. Ám, ha megkóstolja, szerencséjén is múlik: mert jó meggylevest
készíteni tudomány és művészet, és amilyen jó, hajó, éppen olyan kiábrándító, ha elrontot­
ták. Erdély gyümölcstermő ország, az is volt mindég; és itt a gyümölcs eltevésének, aszalá­
sának, szárításának, ízek főzésének ezer módját ismerik. Ahányféle leves, annyi mártás is
készül belőlük, de még több tea is. Nemcsak a temérdek fajta gyógyfűből főznek teát, de
áfonyából, kokojzából, feketéből és vörösből, gyümölcséből, szárából, leveléből, csipkebo­
gyóból is. Errefelé a gyümölcsecetek sokkal tovább tartották magukat a borecettel, a
forgácsecettel szemben, mint máshol. A legfontosabb ecetalapanyag a vadalma, vadkörte
volt; de még ma is általánosan használt az almaecet. Még az állami kereskedelem is
forgalmazza! Régebben egy jobb asztalra nem lehetett csak úgy általában ecetet tenni:
hanem legalábbis háromfélét, a borecet mellett alma-, rózsa- vagy más gyümölcsecetet,
amelyek közül egyik- másik tárkonnyal, kakukkfűvel is lehetett ízesítve. Mint ahogy
mustárból sem érték be csak egyfélével: a közönséges mustár mellett használták a magyar
mustárt, a mustárlisztet musttal és birsalma-darálékkal főzték össze. Marosvásárhelyen a
Márton-napi vásáron (november 11.) még most is árulják a szentgericeiek; enélkül jobb
fajta disznótor nem képzelhető el.
Harmadik sajátossága az erdélyi magyar konyhának, hogy a sok eltett füstölt húst, vagy
akárcsak a száraz babot is merészen frissíti fel valami zöldséggel. A tavaszi paszulylevesbe
— a székelyek fuszulykalevesnek hívják — aprítanak például zöldsalátát, zöldkomlót. Vagy
itt van a zakotás, amit Kriza János, a balladagyűjtő is érdemesnek tart feljegyezni: „Három­
széki nagyon használt nyári étel, disznóhússal főzve, sok saláta, tárkony, petrezselyem,
hagymaszár — és kevés csomborral, tejföllel és tojással feleresztve.” Hasonló „mentalitású”
ételt a Nagyszamos mentén is találni, különböző rejtélyes nevezetek alatt. A szegény ember
konyhája is kitanulta a különböző krémeket, sokszor szláv mesterektől, ilyen például a
kiszi: „Kocsonyaforma étel neve, zabtocsból (vízzel leforrázott zablisztből) kovásszal meg-
keletve úgy főzik, mint a kását, tejjel vagy szilvalével eszik — csak nyelni kell, de megrágni
nem szokás.”
 AZ ERDÉLYI MAGYAROS ZAMATOK 20

Alig volt olyan növény, fű, fa, virág, aminek ne lett volna meg a maga különleges szerepe
az erdélyi konyhán. Mintha az erdélyi ember is az ősi sumér közmondáshoz tartotta volna
magát: „Ne tépj ki semmit: egyszer még gyümölcsöt teremhet.”
S ha már a hajdankorra hivatkoztunk, hadd mondjuk el, hogy a sokféle kenyértésztából
sütött kalács, lángos, lángálló, vagy maga a nevezetes tordai pogácsa is, ősi áldozati ételek
maradványa: a búza- és rozslisztből és mézből készült áldozati pogácsát — mézeskalácsot
— így sütötték már az ősi Folyamközben és Egyiptomban is!
A régi erdélyi faluban, de a kisvárosokban is, az étkezést magát és mindent, ami vele
kapcsolatos, szigorú rend és áhítat vette körül. Az élelmet a mezőre, a munkahelyre vagy
a vásárlás helyéről haza csak kendővel, ruhával, szalvétával letakarva vihették. E szokás
elhagyása éppoly valószínűtlen lett volna, mint a lefedetlen étel végigvitele a falun, a
terítetlen asztalról való evés: még a szántóföldre, mezőre kivitt étel számára is meg kellett
teríteni, egy abroszt, vagy kendőt simítani a földre, rendszerint a takaróruhát. (Különösen
a székelyeknél s a kalotaszegieknél tartották ezt meg szigorúan.)
Az asztalhoz ülés rendje, akár voltak vendégek jelen, akár csak maga a család, áthágha­
tatlan illem szerint történt. Egyes vidékeken éppenséggel kemény szigorról beszélhetünk:
amig a családfő nem vett az asztalra kitett tálból, addig a családtagok le sem ülhettek; amíg
az étkezés tartott, a családfőn kívül senki meg nem szólalhatott, legfennebb az erre biztatott
vendég. Akármilyen dologidő volt, az étkezéssel nem illett sietni. Jellegzetes volt a mártásos
húsok elfogyasztásának módja a „tempóőrzés tekintetében”: akár paprikás csirkéről vagy
tokányról volt szó, előbb puliszkával vagy kenyérrel gondosan felitatták és elfogyasztották
a mártást, csak utána került sor a húsra. Amikor a hús is kiürült a tányérból, illetlenség
lett volna azt törölgetni: macskának vagy kutyának nézték volna az embert.
Mindez nem üres formalizmus: az étkezés a családi, a társadalmi, egyáltalán az emberi
rend őrzésének, kultuszának alkalma volt, a fiatalabbak nevelése, az öregek megtisztelése.
És amikor kivesztek már a régi hitek, hiedelmek, áldások, imák, áldozási formulák, az
áhítat és a rend megmaradt! Semmi sem lehetett volna idegenebb az erdélyi embertől, mint
hogy kezében egy papírszalvétában szorongatott hamburgerrel szaladgálva étkezzék.
A szendvicses vendéglátás csak a legutóbbi időben kezdte kiszorítani a régi nagy ebédeket,
vacsorákat vagy uzsonnákat: érdekes, hogy a hagyományokat legelőbb feladó réteg maga
az arisztokrácia volt, s a földmíves és a pásztorember őrizte meg őket legtovább.
A tűz és kenyértisztelet nyomai még évtizedekkel ezelőtt is elevenek, jól kivehetőek
voltak, a kenyérsütést egész sor ceremónia kísérte, a kovász elkészítésétől a sütőből való
kiszedésig és a megszegésig.
Sokszor még egészen konok protestáns házaknál is szokásban volt, hogy megszegés előtt
a kenyérre a kés hegyével keresztet rajzoltak; dagasztás után pedig cuppogtattak a kenyér-
és kalácstésztának, hogy jó magasra nőjön. A földre hullott kenyérmorzsára lépni a
legnagyobb véteknek számított: sok helyen az abroszt a tűzbe rázták. A kenyérsütés előtt
a tésztából alakított különböző alakú — rendszerint koszorú forma — úgynevezett „lángo-
sok” ugyancsak az ősi áldozati kalács emlékei.
Persze, a sokféle vallás hamar kétségbe vonta olyan szokások, szabályok érvényét,
amelyek egyvallású közösségekben tovább éltek; ilyenformán a többnyire ortodox hitű
románoknál például a böjtöket vagy étkezési tilalmakat nagyobb tiszteletben tartották,
mint a rendszerint négy felekezetre oszlott magyarok. De még így is megmaradt néhány
szokás egész Erdélyben. A legelterjedtebb az, hogy pénteken paszulylevest vagy törtpa-
szulyt ettek, akár füstölt hússal, mint a protestánsok, akár anélkül; vasárnap, ha csak
lehetett, majorsághús járta vagy töltött káposzta. Csütörtökön, amely a legtöbb helyen a
kenyérsütés és a mosás napja is, leggyakrabban lucskos káposztát ettek s utána palacsintát,
lapótyát, lángost, buktát, bélest, hasonlókat. A nagypénteki böjtöt mindenütt megtartot­
ták: ilyenkor a főétel vagy a törtpaszuly volt olajban, pergelt hagymával, vagy a tojás nélkül
 AZ ERDÉLYI MAGYAROS ZAMATOK 21

készített olajos laska, utána meg aszalt szilva. Igen sokfele karácsony szombatján ebédre
csak sós vízben főtt, nagyszemű babot ettek, minden zsiradék nélkül, utána tizenkét napig
nem volt szabad paszulyhoz, borsóhoz, hasonlóhoz nyúlni.
Mai napig elmaradhatatlan a karácsonyi, újévi és húsvéti ünnepekről a diós és mákos
kalács. Régen a diót ilyenkor mézben főve, de csak úgy magában is, bőséggel fogyasztották
— és ennek meglepő okai vannak. A dió ugyanis sok népnél, a legkülönbözőbb hiten
levőknél is, mitologikusán jeles növény: külön tiszteletnek örvend a fája, lombja, gyümöl­
cse; a tisztaságnak és maradandóságnak a jelképe. Ugyanakkor fogyasztása ilyen ünnepe­
ken nagyon célszerű: mert a nehéz, zsíros táplálékok, töltött káposzták, sültek hatásának
kiegyensúlyozását a „szeget szeggel”, az „eb marását szőrivel” alapon végzi: a dió olajában
lévő nehéz zsírsavak lekötik, részben semlegesítik a disznóhús zsírsavait. Azonkívül a dió
kitűnő alapozás a borhoz: sokat felvesz belőle és tisztítja az ínyét, így érzékelhetőbbé teszi
az aromákat, és ami ugyancsak nyom a latban: fokozza a szerelmi gerjedelmet. Szükség van
erre, hiszen jön a farsang! A szentségesnek és a célszerűnek ez az egysége az ősi Egyiptom­
ban található még így meg. Amíg karácsonykor és más ünnepeken pulyka vagy más
majorság a főfogásokhoz tartozik, újévkor nem szabad szárnyast enni, mert az hátrafelé
kapar, tehát az új évben lemaradást okoz, azért ajánlatos ilyenkor a disznó, mert az az
orrával előre túr. Az igazi farsangi lakmározás aztán a farsang farkára esik, az utolsó
vasárnaptól kedd éjfélig: húshagyó kedden tetőzik, amit Erdélyben sokfele púposnapnak
hívnak. Ilyenkor töméntelen pánkó, csöröge fogy és kürtőskalács. A pánkot csipkebogyóíz­
zel eszik, ami mostanság a csúnya hecserli vagy hecsempecs névre hallgat.
S ha már kürtőskalácsról esett szó, hadd jegyezzük meg, van az erdélyi konyhának sok
hozzá hasonló különlegessége, amit manapság a világ számos táján nehéz volna előállítani,
méghozzá azért, mert az igazi kürtőskalács — a fahengerre tekert, ujjnyi vastag, de
leheletkönnyü kőttestészta, amire mézes-tojássárgás mázt kennek és tört diót szórnak (méz
helyett ma gyakran cukormázat alkalmaznak) — csak a faszén parázsán sül meg igazivá.
Mint ahogy a régi jó tordai pecsenye vagy a marosvásárhelyi kofapecsenye is faszén fölött
hevített serpenyőben sült, nem beszélve a fatányérosról, amit szász nevén flekkennek
ismernek, s amely csak akkor igazi, ha a felszíne piros és ropogós, belseje pedig hófehér
és zsenge!
A nagyvilágban szerteszóródott, nagyvárosi körülmények között élő embereknek bizony
nincs alkalma napjainkban sem az edény fáját, sem a sóskutak vizét, sem a kápósztanyom-
tató követ megválogatni, a savóról, ordáról, íróról a legtöbb már azt sem tudja, hogy mi
az, és sokfelé ugyancsak bajos faszénhez jutni, hát még a sok mérsékelt égövi fűszerhez...
Bár vannak ügyes emberek, akik cserépben, erkélyen ma is termesztenek tárkonyt, csom­
bort, hogy az otthoni ízeket felidézzék. Egyet azonban mindenképpen megőrizhetünk az
erdélyi konyha hagyományaiból: az étkezés és az ételkészítés tisztességét!
 Mircea Zaciu
Mintha anyám főztje volna...
Az erdélyi román konyháról

A román konyha ugyancsak megmozgathatja az idegen olvasó képzelőerejét — kiváltkép­

pen, ha ínyenc is az illető —, étvágyát gerjesztheti és legrafináltabb ízlését is kielégítheti.
Szerencsés találkozása ez az ősrégi konyhaművészetnek, amely a dúsan termő vidék sokféle
gyümölcsét használta fel, hiszen őseink a gyümölcsök aromáját, a hús ízét, a friss cipó illatát
nem csupán becsülték, de gazdagították is a messzi Kelet és az európai Nyugat konyhamű­
vészetének ízeivel. Moldva fejedelme, Dimitrie Cantemir, már a XVIII. században felje­
gyezte, mekkora örömüket lelik honfitársai a változatosan készített ételekben, különféle
italokban. A következő évszázadban két író, Mihail Kogálniceanu és Costache Negruzzi
200 válogatott étek leírását közli ínycsiklandozó gyűteményében: elég, ha pusztán felsoro­
lunk néhányat közülük, hogy kitűnjék, miképpen fonódtak össze az „örökölt” készítmé­
nyek a más országok konyhaművészetétől kölcsönzött receptekkel: a „rákleves” és a
„francia levesétel”, a „cérnakolbász” és a „vadkacsasült”, a „báránysült” és az „őzgerinc”,
a „sárgarépa étek” és a „libamáj rizzsel körítve”, „sonka” különféle „satók”-kal, „habcsó­
kok”, „mandula és pisztácia pudingok”, „fánkok”, „szuflék” és „spanyol-kenyér”. Neveik
illetve alapanyaguk (pisztácia, csokoládé, mandula, citrom, szardínia) árulják el, hogy ezek
a „pudingok”, „pástétomok”, „zselék” délről, a Földközi-tenger vidékéről, Kisázsiából, a
német cukrászdákból vagy a görög és a francia konyhából származnak. Annak, aki hozzá­
szokott a fajok és népek keveredéséhez, tehát a változatos konyhaművészethez is, mindez
nem lehet meglepő. Erdélyben, ahol évszázadok óta él együtt a három nép: a román, a
magyar és a szász — szintén természetes ez a fajta kölcsönhatás. A hallgatag, szikár
erdélyiek általában szigorú erkölcsűek, ízlésükben a természetes dolgok felé hajlanak. Az
évszázadok során hozzászoktak a hegyek és fennsíkok éles levegőjéhez, a magasból alázú­
duló, halban gazdag vizekhez, a sűrű, vadállományban bővelkedő erdőségekhez, az eszte-
nákhoz, amelyek körül marhacsordáikat, juhnyájaikat legeltetik. Az étkezés számukra
komoly, szép és egyszerű aktus, amelynek alapanyagait bőségben kínálja a természet:
lépesmézet, a Küküllő menti szőlőhegyek nagyszemű gyümölcsét, a bárányt vagy a zsenge
verőmalacot, a hegyi vizek gyors halainak a fehér, erdei növények aromáját őrző húsát.
A ház körüli gazdaság termékei főszerephez jutnak az erdélyiek szakácskönyvében is: a
fehér túró, a kapros orda, a juhász módon készített gombaételek, a pontyikra, a dara, a
bundáskenyér máléliszttel, az édesmáié, a puliszka különféle tálalásban, az almaleves, a
zöldpaszulyleves, a zöldséges csirke, a nyárson sült berbécs édes vagy savanyú káposztával,
a töltelékes káposzta disznóhússal stb. Fűszerük is rendszerint az illatozó veteményeskert­
ből kerül ki: csombor és kapor, bazsalikom és majoránna, lestyán és tárkony, petrezselyem
 MINTHA ANYÁM FŐZTJE VOLNA... 23

és torma. A gyümölcsök néha különleges ízzel gazdagítják a húsételeket: a birsalma, a

szilva, a sült alma, vagy a még éretlen szőlő és a vörös áfonya kellemes savanyúságként vagy
édességként szolgálhat. A martilapu és a korpából házilag készített korpacibere után jól­
esnek a száraz borok, amelyek errefelé gyakoribbak, mint a Délvidék édes-olajos borai.
Aki tudni szeretné, hogyan és mit ettek az erdélyiek (legtöbbje pásztor és földműves volt,
de akadt bőven katona, papi ember, kisnemes, tanító és — ezekhez hasonlóan — „paraszto­
san” étkező művelt ember is), egész irodalmat lapozhat át. Azt hiszem, nem érdektelen, ha
beletekintünk a román irodalom kincsestárába. Ion Budai-Deleanu (1760— 1820) például
komikus eposzában „májashurká”-t emleget és dicséri a borokat, kárhoztatva ugyanakkor
mindenfajta túlzást: „Számos szakács-ember túlsózza az étket...” Ioan Slavicinál (1848—
1925) az élelem gondja szinte kizárólag a mese tájain lelhető fel: az erdei Florita azzal menti
meg az életét, hogy levessel, sült malaccal és csirkével csillapítja egy feneketlen gyomrú
rablóbanda éhségét. Egy kis falusi történetben (A falu keresztjénél) a cselekmény egy
háziasszony körül bonyolódik, aki nem vesz észre semmit maga körül, mert nincs rá ideje,
ugyanis „a kemence kihevítve, a rétes pedig még nyújtásra vár”. így okoskodik a háziasz-
szony: „Sose jó a nagy sietség. Várhatott volna M árta a befűtéssel” — ami a szerelmi
kapcsolatokra is vonatkoztatható. Ion Agirbiceanunál (1882— 1963) majdnem minden
lakomajelenet a szabad ég alatt, a dús pázsiton vagy az erdők árnyékában játszódik le.
A fűre terített fehér abroszra helyezik a hideg bárány-, kacsa- és malacsültet, közöttük
pedig „nagy, fehér kalácsszeletek virítottak”. Ha vendég toppan a házba, a háziasszonyt
sohasem találja készületlenül: kitekeri egy pulyka vagy tömött lúd nyakát. A férfiak
azonban szeretnek magukban mulatni az erdőben — íme a sült készítésének a szertartása:
„Nagy halom parázsban már csak alig füstölgött néhány széndarab. Fölötte két legény
nyárson forgatott egy-egy malacot. Lassan pirosodott a bőrük, helyenként rózsássá vált,
farkincájuk egyre vékonyodott, keményedett. Miközben a két legény forgatta a nyársat,
időnként a malackák hátára-hasára-oldalára csöpögtetett a sültszalonnából. Néhány csöpp
sercegve hullott a parázsra, olyan illatot árasztva, amelyik megremegtette a pázsiton
heverők orrcimpáit. A két malac mintha egyre fogyott, vagy inkább gömbölyödött volna,
egy idő után már nem lehetett megkülönböztetni a hátukat az oldaluktól, helyenként
meg-megpattant a bőröcskéjük és a vékony repedésen kibuggyant a zsír. Egyre illatosabbá
vált a levegő.” Ha az asztali jelenet a fogadó vagy a korcsma szokásos kereteiben zajlik,
minden a szalámit, szalonnát, túrót vagy „borjúsültet” fogyasztó gesztusaira korlátozódik,
vagy arra, aki a szokványos árut, a rizlinget vagy az ürmösbort rendeli, amely megoldja
a nyelvet. És kezdődik a mulatozás, valaki máris elrikkantja magát:
„Óborral teli a csuprom, / Üljön mellém, szomszédasszony!”
Emlékeiben Agirbiceanu szintén felfigyel arra az ellentétre, amely a természeti környezet­
ben történő egyszerű étkezés és a korcsma fojtó levegőjében történő szokványos mulatozás
között van. A vékonyra szeletelt füstölt szalonna csakis „kerti zöldhagymával” jó. Kint,
az erdő tiszta levegőjén „a kenyérnek, a hagymának és a túrónak is kívánatosabb az íze,
az illata”. A szertartás mindig az alkalomtól függ: húshagyókor például „keményre főtt
tojást ettünk, ahogy a böjt kezdetén illik, régi törvényeink szerint”; aratáskor nagyanyó
ügyel az óriási lábasokra, amelyekben az aratók étele fő, de „mindig van gondja arra, hogy
a gyermeknek jusson egy friss cipó: hadd egyék az ártatlan lélek a tavalyról maradt
termésből most, amikor új kerül a hombárba. Azért így, hogy a birtok termése tovább
öröklődjék nemzedékről nemzedékre.” Annak a cipónak pedig, amelyet szertartásosan
adtak át a gyereknek, „különösképpen jó íze, illata volt. Bármilyen kenyértől különbözött.”
Ismét más szertartás — ezúttal karácsony táján — a disznóvágás. Ilyen jeleneteket Agirbi­
ceanunál és Liviu Rebreanunál (1885— 1944) is találunk. Az Ionban, Rebreanu főművében,
a falu „forrongott” a kéz alá kerülő disznók kétségbeesett visításától, amelyekből „sonka
és kolbász” lészen. A véres húsok láttán megjön a gazdaember étvágya, a gazdaasszony
 MINTHA ANYÁM FŐZTJE VOLNA. 24

pedig nem sajnálja az időt, hogy egy „kövér borsos tokányt rittyentsen és egy üst párolgó
puliszkát is borítson melléje” . A disznó szalmatűzön perzselt farka, füle — a gyermekek
jussa. Mohón szemlélik a disznóölés szertartását Ion Vlasiu (sz. 1907) A faluból indultam
című írásában is. Kiváltképpen a lakodalmak, keresztelők és temetések szertartásaihoz
kapcsolódik az étkezésé is: „A tyúklével rotyogó lábasok bepárázták a gerendákat, csábító
illatokkal töltötték meg az egész házat.” A halotti tornak hollandi búcsúhoz hasonló
méreteit írja le Pavel Dán (1907— 1937). Liviu Rebreanunál, ha kérő jelentkezik, a lányok
„óriási” készülődésbe fognak: tyúkot vágnak, marhahúst szereznek, háromféle süteményt,
kalácsot sütnek, a tejet pedig egy nappal előbb főzik fel „hogy holnapra sűrűbbé váljék,
vastagodjék a föle”. A tej egyébként alapvető, csaknem szimbolikus táplálék. Frissen fejten,
amúgy főtelenül sajátos íze, frissítő hatása van. Mintha csodálatos erők támadnának meleg
párájából.
Minden, ami a tej szeplőtelen fehérjéhez kapcsolódik, mintha közvetlenül összefüggne
a kozmikus erőkkel. Lucián Blaga (1895— 1961) számára felejthetetlen marad gyermekkori
élménye, amikor Szeben hegyeiben egy esztenán „sajttal, túróval és savanyított juhtejjel
kínáltak, ami csodálatos gyógyírként hatott, hűsítőn oszlott el a számban”. Ott azon a
primitív, lakatlan vidéken „már távolról kurjantásokkal fogadtak a juhászok és a juhász-
nék. Sohase sajnálták tőlünk a bálmost. Egy kormos fenekű üstbe savót és puliszkalisztet
tettek, majd az üstöt az esztena közepén a lángoló tűz fölé akasztották. A rotyogó,
málélisztes savóba fokozatosan tettek az esztena mindenfajta termékéből: friss ordát és
sajtot, túrót, amelyik úgy nyúlt, mint a gyapjúfonal, valamint juhvajat, amelyet nagy,
sziklányi tömbökből vágtak. Szemünket — aszerint, hogy merre csapott a szél — csípte a
fenyőfüst a bálmosfőző üst közelében, de könnyezve is kitartottunk, hogy a bálmosfőzés
szertartását végignézhessük.”
Ez a „szertartás akár a legegyszerűbb étket is megszentelheti?. így idézi például Ion
Alexandru a szabad tűznél sütött szalonnát:

„Egy hosszúkás tisztáson raktuk meg a tüzet,

Gúlába rakott ágak, száraz levél közepén,
így szokták Erdély táján csinálni némelyek,
Majd hasra fekve fújják, hadd lobbanjon fel szépen.

A szalonna, bevágva, már feltűzve a nyársra,

Mohón körüllobogja, majd felfalja a láng,
A cipó szeletekben a zsírcseppeket várja;
Kést, hagymát, egy kis sót is felcsomagolt anyánk.”

A „rítus” gondolata időnként az „áldozat”-tal azonosul: a munkában lévő férfiak számá­

ra főző asszonyok mintha saját lényüket kevernék a mindennapi ételbe — akár egy antik
legendában. Ugyancsak Ion Alexandrunál olvashatjuk:

„Ebédet főznek mind az asszonyok ilyentájt;

Főzik a tüdejükkel, és verejtékkel sózzák,
Krumplilevesbe teszik a juhtej friss savóját,
És füstölt oldalassal a módját is megadják.”

Az áldozat-ételt a kenyér — szintén szertartásos — megtörése is jelképezi:

„Kerek cipó kinyitja fehér mellét — a késnek,

az éppen ébredező gyermekek örömére.”
 MINTHA ANYÁM FŐZTJE VOLNA.. 25

Egy másik költőnél, Ion Bradnál (sz. 1929) a táplálék, amelyet a földtől kapunk, az
evangéliumi „átváltozás” szimbolikus dimenzióját ölti:

„Előttünk gömbölyödnek, a tűztől-földtől kaptuk.

Az örökkévalóság, vagy elmúlás van bennük?
Fehérlő, kerek félhold előttünk, új kenyér.
Az apróságok vágyó, szép csillagszeme biztat:
Szelj hát karéjt belőle éhes kis szolgáidnak.
Adj vörösbélű dinnyét, aranyló lépesmézet,
Lásd őket, amint falnak, gyönyörűséggel nézzed.
Adj harmatos barackot, hadd örüljenek néki!
Nézd, könnyet ejt a szőlő, ha fürtjéről letépi,
Mikor a föld sötétjét napfénnyé varázsolja!
Az almafán az alma, mint csillagos ég este,
Vegyétek és egyétek — mert ez a hazám teste!”

Ez a fajta magatartás számomra azt az áhítatot jelzi, amellyel az erdélyi parasztember

az étkezéshez viszonyul. M értéktartóan, gondosan válogatja meg étrendjét, semmiféle
túlzást nem tűr: kenyér és bor kell neki, tej és méz, szalonna és hagyma — vagyis alapvető
étkek, amelyek testi egészségét biztosítják; nem érdeklik a bonyolult receptekben leirt
ínyencfalatok. Nyoma sincs hát a hús, a levesfélék, édességek Mihail Sadoveanunál (1880—
1961) vagy más délebbről származó íróknál, a román irodalom nagy ínyenceinél leírt tudós
készítési módjának. Semmi sincs hát az erdélyieknél abból a keleti ínyenckedésből, amely
a fűszerek és édességek orgiáit jelenti, és amelyekkel oly gyakran találkozhatunk, Ion Luca
Caragialénál (1852— 1912) is. Ellenkezőleg, meglepő a konyhaművészeti információk sze­
gényessége az erdélyi román íróknál, akik valamennyien paraszti sorból emelkedtek ki.
Regényalakjaik, akiket a mindennapi élet formált oly keménnyé, nem sokat törődnek a déli
származású írók egyik kedvenc témájával, az étkezéssel, ami az élet elemi megnyilvánulásai
közé tartozik, legtöbbször sietve túlesnek rajta, csak ünnepi alkalmakkor szánnak rá több
időt, mint amennyi az éhség csillapításához elegendő. Éppen ezért az étkezés az erdélyieknél
sokkal inkább egyfajta kommunikáció a természettel, semmint az érzékek tobzódása. Innen
az ünnepélyessége, mondhatni vallásos jellege is.
A társadalom képének az átalakulásával, rétegeződésével, azzal, hogy az ősi életformát
élő falu lakói is különböző életmódokkal kerülnek kapcsolatba, a konyha fokozatosan
gazdagodni kezd, jelentősége megnő az emberek életében. Lucián Blaga önéletrajzi vallo­
másában, Az életkorok krónikája és éneke című művében, észreveszi ezt a változást, mihelyt
leszáll a Szeben hegyeiből, az ősidőktől változatlan életet élő esztenák és falvak világából.
Egyik cugiri tartózkodása során — Cugir „hegyaljai faluból” éppen akkor vált ipari jellegű
kisvárossá a környék nagy acélöntőinek köszönhetően — a költő felfigyel a „meggazdago­
dás vágyá”-ra, amely tarka, vadnyugati típusú népséget gyűjt ide, akárcsak Ion Agirbicea-
nu regényében, az Arkangyalokban (1914). Az Erdélyi-érchegységben támadt aranyláz az
egykori földművesek, erdészek gondolkodását is megváltoztatja, amint egyik napról a
másikra aranyat rejtő földek tulajdonosaivá válnak. Ez a változás a lakomák alakulásában
is mutatkozik, a véget nem érő, flamand típusú „kermezák” képében. A városokba nem
csupán balzaci figurák telepednek be, de elszaporodnak a vendéglők, cukrászdák, német
mintájú sörözők is. Blaga felfigyel ezekre „a nyitott ajtajú vendégszerető házak”-ra: minde­
nütt „nagy volt a nyüzsgés, a pincékből hordókhoz ütődő vedrek koccanása” hangzott.

* A versrészleteket Bálint T ib or ford ította.

 MINTHA ANYÁM FŐZTJE VOLNA... 26

„A konyha felől szüntelen sercegés szivárgott, az udvarokon pulykát vágtak, libát téptek,
odabenn diót törtek és cukrot porítottak rézmozsárban, árvízveszélyt jelentő mennyiségben
készítették a fagylaltot.”
Az új elem, egy másik civilizáció és ízlés jelképe itt a fagylalt, amelynek sűrű, színes,
illatos anyaga árvízveszéllyel fenyegetett. Az emberek gyomra és torka központi helyet kezd
elfoglalni mindennapi gondjaikban. A német hagyományú városközpontokban az egyszerű
román konyha magyar és szász elemekkel gazdagodik. Igen érdekes dokumentummal
szolgál erre vonatkozóan a nagy román nyelvész, Sextil Pu§cariu (1877— 1948) emlékirata,
Az egykori Brassó (1977). Valóságos gasztronómiai orgia fogad bennünket a Cenk alatti
városban. A XIX. század végi brassóiak igen kedvelik a kalácsot, a véres hurkát (ez utóbbit
fekete mazsolával), a tepertőt, a tepertős pogácsát borssal behintve, a „Krapfen”-nek
mondott fánkot — a bécsi „Faschingskrapfen” mintájára - , a disznókocsonyát sok fok­
hagymával és jó adag paprikával behintve, a hordóban savanyított káposztát és a Hétfalu­
ból származó töltelékes káposztát, a nyárson sült csirkét vagy a „prézliset”, savanyított
— keleti eredetű — csorbákat, ikrát — vöröset és feketét, rákot, olajbogyót, menyhalat,
csukát és harcsát, amelyet a közeli Oltban fogtak stb. A nagy kereskedelmi utak találkozó-
pontjában fekvő Brassó egyben az északról, délről és nyugatról jövő hatások ütközőpontja
is volt. A különféle — bécsi eredetű — cukrászkészítmények mellett, bukaresti közvetítés­
sel, vagy egyenest Galacból a halva és a törökpuliszka (rahat)-féléket is elhozták Brassóba
a kereskedők az apró findzsákban felszolgált kávé mellett. „Egyetlen házból se hiányzott
a kávédaráló — emlékezik vissza Sextil Pu§cariu —, de a dulcsászás-szerviz sem. Ha idegen
vetődött Brassóba, nem mindig tudta, hogyan eszik a dulcsászát — ezt az erősen cukrozott
befőttet — és egy alkalommal az egyik, nem tudván mit tegyen, a fenekéig kikanalazta a
csészéből. Kiváltképpen a cedrátgyümölcsből készült dulcsásza volt finom, meg a málnaser-
bet, amelyet kiskanálról nyalogatnak.” Voltak azonban hagyományos, helyi desszertek is:
a rakott palacsinta — vagyis réteges palacsinta, tejföl, tehéntúró, kapor és tojás nagy
tálakon, valamint a „bőm”, a magyar kürtőskalács megfelelője. A házaknál bécsi sütemé­
nyeket is készítettek, „strudli”-t tehéntúróval vagy almával, „koch”-okat; rizzsel vagy
grízzel főzött pudingfélét, meg krémesbélest és linzert. A gyerekek a legjobban a prézlibe,
cukorba forgatott, fahéjjal meghintett szilvásgombócot szerették. Pu§cariu megadja az
ételek szinte kötelező sorrendjét is az ebédhez, ami déli 12 és 1 között a főétkezés volt.
A levesek után sóbafőtt követhezett hagyma-, mazsola-, torma-, kapor- vagy paradicsom­
mártással, majd a sült (marha, borjú, berbécs, bárány, szárnyas vagy sertés, megszabott
sorrendben), pörkölt vagy gulyásféle, vad, majd végül édesség és kávé.
Ennek a konyhaparadicsomnak a züllését — a történelem folyamán — más erdélyi
Íróknál, például Nicolae Brebannál is nyomon követhetjük (sz. 1936). Egyik regényében,
az Angyali üdvözletben egy kispolgári család vacsorája a gasztronómiai hagyomány paró­
diájává válik: itt is felszolgálnak aprólékot, házi készítésű hentesárut, véres- és májasszelete­
ket ecetes hagymával, amelyet „exkluzíve finom”-nak nyilvánítanak, ezt a délről maradt
szárnyaspiláf, rizseshús követi, végül pedig gyümölcs, érett és savanyú sóvári alma, a
padláson denevérhadként csüngő szárított szőlő, majd a háziasszony sajátos desszertje: egy
gyanús, mézből-dióból álló massza vékony kakaókrémmel, amelyet Küküllő menti borral
locsolnak, az após hozta demizsonból. A személyek, az ételek, a tálalás módja, az asztali
konverzáció — amely közhelyekben merül ki — együttvéve éles szatírává válik Brebannál.
A maradékból összeteremtett vacsora holmi hajótörötteket gyűjt a vidéki asztal köré, akik
csak megjátsszák a jó étvágyat, a jó kedvet, magát az életet is.
így jutunk el az ősi falusi szertartástól Brebanig, akivel lezárul az a fejlődés, amely
évszázadokon keresztül üstökön, lábasokon, konyhákon és kemencéken át vezetett idáig.
Ám a félrehúzott parazsak közül ma is ugyanaz a szent és legyőzhetetlen kenyér kerül elő,
mint valaha az ősök kezéből, akik egykor vetettek és arattak, dagasztottak és sütöttek.
 Kövi Pál
Az örmény ösvényen

Nyár közepén a Pestről Nagyvárad felé vezető út — porlepte tájaival, szomorúszürke

színével — elfeledteti az utazóval Petőfi nagy szerelmét az Alföld iránt.
A határátlépés után kanyargós, rövid átkelés következik Nagyváradon. Valamikor
kis-Párizsnak hívták, ma szomorúan álmodozó város. Kiérve a városból — alig telik bele
egy félóra — az eddig távoli, sötét hegyek kékje smaragdzöld orgiává elevenedik. Gazdag
pázsit, csobogó Körös, csilingelő kis vízesések mindkét oldalról: ez a Királyhágó. S onnan
kaptatunk fel lassan a mezőségi fennsíkra és hajtunk át az alvó, cifrakapus kalotaszegi
falvakon. Itt-ott népi szőttes abroszok, ingecskék lógnak a kerítéseken. S hirtelen az orrunk
előtt a zsongó-zsibongó Kolozsvár. A városban minden kanyar egy régi emléket idéz vissza;
balra a rohanó Szamos, majd az egyetem gazdaságának sorbaállított épületei: a régi
székelykapu, s persze az udvar, ahol a telivéreket futtattuk reggelenként vagy futballoztunk
esténként. Egy kanyar a Főtér körül; minden a régi: a fák, a templom, a Mátyás-szobor.
Bár a Napoca szálló új, de már öregszik. Kérdéseimre mindenki szívesen, de csendesen
válaszol. Megkérem a telefonközpontost, hogy keresse meg részemre öreg tanársegédemet
az Akadémiáról, Papp Istvánt. — Közben István persze híres egyetemi tanár lett, s több
szakkönyv szerzője. A hang a központból kedvesen válaszol: „Hogyne, szívesen. Ismerem,
a férjemnek kollégája volt.”
Az Akadémia melletti kis utca — ahol István kertes háza van elbújtatva — nagyon
csalókás: behajtani nem lehet. Miért? Ki tudja. István kedvesen, de távolkodóan fogad, s
aztán elválunk.
Másnap Marosvásárhely, s aztán Háromszék. Szombaton délben érkezem vissza megint
Kolozsvárra. Járom az üzleteket, mit is lehetne vásárolni: Édesanyámnak egy kis juhtúrót,
kedveli a lelkem sztrapacskának, kishúgomnak egy székely babát és más hasonló apróságo­
kat, magamnak pedig minden kapható magyar könyvet. Gondolkozom, visszamenjek-e
elköszönni Istvánhoz. Minek? De azután mégis ott találom magam a kiskert kapujánál.
Régi palóc hanglejtésem megüti István feleségének fülét a konyhaablakon keresztül. Kijön,
megismer, és innen kezdve a beszélgetés más légkörben folytatódik. Felmelegszik a hangu­
lat, s az asszony felhívja figyelmemet a Pestre költözött Korbuly Domonkosra, az Erdélyből
származó örmény kutató tudósra. Elbúcsúzom.
Buda. Az új épületek katonasorban az utca két oldalán. Bődületes kutyaüvöltés az ajtó
mögül. De aztán valaki megnyugtatja az állatot. Korbuly Domonkos komoly, de melegen
mosolygó ember. Megígéri, hogy segíteni fog, mihelyst kicsomagol, mivel most költöztek.
 AZ Ö R M É N Y ^ s v é n y e n 28

Beszélgetünk, s a végén tanácsolja, ha már Olaszországba utazom, keressem meg Fogóján

Lukács Miklós mechitarista atyát, unokaöccsét.
Velence, Isola San Lazzaro. Micsoda meghittség, mélység, nyugalom, besűrített történe­
lem. S egy csodálatos könyvtár, amely felöleli az örmény múlt két-háromezer évét, beleértve
az erdélyi örményekét is. Szemeim előtt feltárul egy csodálatosan szép gasztronómiai múlt
és kultúra.
Eredmény? íme egy kis beszámoló; amelyet összegyűjtöttem Szőcs Istvánnal együtt
barátaimnak, hogy ők is élvezzék és átérezzék vele Erdély elveszett szépségeit.
 Szőcs István-K övi Pál
Az erdélyi örmények gasztronómiája
„Embertársadat csak akkor ismered meg igazán,
ha elfogyasztottál vele hét kemence kenyeret.”
Szongott Kristóf: A magyar-örmény metropolisz.
Szamosújvár 1901. 242. old.

Erdély földje, amely befogadta annak idején Flandria vihar-dagály által földönfutóvá tett
százait, vagy a svájci anabaptista — habán — üldözötteket, otthont kínált a tizenhetedik
században sok örmény menekültnek is. Gyergyóban, Csíkban, Torján, Besztercén, majd
innét továbbmenve, Szamosújváron (Gherlán) telepednek meg és Ebesfalván, amit később
Erzsébetvárosnak hívnak (Dumbráveni).
Nemcsak megbízható kereskedők, de kiváló mesteremberek és értelmiségiek kerültek ki
közülük, akik mindig azonosították magukat az itt élő népek ügyeivel, miközben hagyomá­
nyaikat, eredeti kultúrájuk szellemiségét is ápolták. Ezen belül a mi szempontunkból a
legérdekesebb az, hogy legtovább, leghűségesebben, legelevenebben — mind e mai napig
— szakácsművészetük hagyományait őrizték meg. Sok örmény családban, ahol már nemze­
dékek óta nem beszélik az örmény nyelvet és elhagyták a régi szokásokat, még mindig
megőrizték a régi konyhát, szinte azt mondhatnánk, hogy az az etnikai egyéniségnek, a
származástudatnak egyik — ha nem is a leglényegesebb — hordozója lett.
Ebben persze annak is része volt, hogy Erdély lakói, bármilyen nemzetiségűek voltak,
mindig érdeklődtek az örmény konyha iránt, kedvelték és becsülték. Különben említésre
méltó, hogy a régi magyar nemesi konyha a fűszerezés és például a méz változatos felhasz­
nálásának módjában tart némi kapcsolatot az örmény konyhával, lehetséges, hogy a
kaukázusi — kabar — összetevők folytán. A sokrétű, gazdag kölcsönhatás ténye különben
nyilvánvaló; gondoljunk csak a marosvásárhelyiek régi édes májasára, amit sütve ettek és
amibe a darált hús mellé rizst és mazsolát is tettek: föltétlenül az örmények húsos piláfja
jut róla az ember eszébe. Az örmények a piláfot édesen és mazsolával készítették; valószínű­
leg örmény mesterektől tanulták a vásárhelyi hentesek is. Kár, hogy ma már kezd feledésbe
menni, mert aki csak leírásból ismeri és nem tányérról, képtelen elhinni, hogy mennyire
összeilleszthetők ezek a látszatra összebékíthetetlen ízminőségek.
Erdély-szerte még mai napig is sokfelé főznek-sütnek örményes ízlésű ételeket. Egyike
a legjellegzetesebbeknek ezek közül a churut, ez a megdarált petrezselyemzöldből és más
zöldségek leveleiből és különleges módon erjesztett aludttejből készült szilárd „leveskon-
zerv”. Érdemes ennél egy pillanatra elidőznünk, mert érdekes vallomásokat tartogat az
örmény konyha titkairól. Mert hogy ez éppen olyanná vált, amilyen, abban nemcsak az
ínyencségnek, a képzelet ízlelés terén tobzódó játékainak van része: korántsem. A sok
háború, az örökös utazások, de sajnos az állandó menekülési készenlét is, meg éghajlati és
gazdasági tényezők is arra tanították meg az örményeket — mint rajtuk kívül még nem egy
belsőázsiai népességet —, hogy kis helyre összetömöríthető, nagy kalóriaértékű, mégis ízle-
 AZ ERDÉLYI ÖRMÉNYEK GASZTRONÓMIÁJA 30

tes és az elkészítés helyén feldúsítható tápszereket állítsanak elő. Innét a nagy hozzáértés
a rendkívül kalóriadús anyagok — méz, dió, mák, mandula — feldolgozásában, a sűrített,
összetett, kompakt ételféleségek feltalálásában. Tulajdonképpen az ősidőkben találták fel
a modern konzervipart, azonban annyival magasabbrendűen, hogy sem ártalmas konzer­
válószereket, sem fém- vagy üvegdobozokat nem használtak: a churut végeredményben a
leveskocka őse! Nemcsak a tejnek és a zöldneműeknek, de a húsoknak is eredeti konzervá-
lási módjait ismerték. Híres levesükben, az ángádzsáburban — egyfajta churuttal dúsított
húsleves, amelybe vagdalthússal töltött derelyéket, „füleket” főztek — eredetileg a töltelé­
ket szárított húsporból készítették; természetesen az ilyesmi aztán megkívánja a merész,
hozzáértő fűszerezést és „felfrissítést”.
Kevesen gondolnak ma arra, hogy a jellegzetesen közép-európainak tartott diós-mákos-
patkó-kalács, ami az utóbbi időkben „bejglivé” szegényesedett és sivárult, eredetileg az
örmények tepsijeiben látta meg a napvilágot — de egy kicsikét másképpen.
E könyvben az olvasó számos olyan receptet talál, amelyben megismerkedhet az örmény
konyha néhány eredeti megoldásával: ezeknek tanulmányozása föltétlenül hozzásegiti
ahhoz is, hogy megtudja, milyennek kell lennie egy igazi diós-mákosnak.
Édességeik közül mind a mai napig talán a legelterjedtebb a dáláuzi — keleten goszinár-
nak hívják —, sokan már a nevét sem ismerik, de vásári csemegeárusok révén nagyban
fogyasztják. Dióból és mézből készül; ezzel kínálják meg az újévi köszöntőket, és ősi
dallamra egy külön éneket is dalolnak hozzá. E dáláuzi ének örményes kiejtésű régi magyar
szövege (lejegyezték 1836-ban) így hangzik:

Dáláuzi, dáláuzi,
Mindig ídes vagy te nekünk;
De aztán evvel mit csinálsz?
Csalagatad szájainkat.
Mert száinknak ídességet
Adsz, valami kis kellemet;
De üres remínyt nyújtasz, hagy az
Izünket ídessé teszed.
Vajha te velünk azt tenníd,
Hagy szív-ídessíget adnál;
Szumurukat ürvendítníd,
Mízeddel ídesíteníd,
De ezt tenni kípes nem vagy;
Mert te csak diu as míz vagy;
Szakásod szerint ídesitsz
S sak embernek nyújtasz tápat.

Hogy az örmény szakácsművészet szelleme mennyire átjárja az örmények egész képzele­

tét, azaz, hogy mennyire kifejezi azt, arra jellemző nemcsak ünnepi népszokásaik költészete,
hanem közmondásaik is: „Sokkal jobb az okossal követ hordani, mint a bolonddal piláfot
enni.” „Beszéddel nem készül el a piláf, vaj és rizs is kell hozzá.” „Mikor étvágyam volt,
nem volt piláfom, most van piláfom és nincs étvágyam.”
Gyakran adnak melléknév vagy gúnynév gyanánt felnőtt, tekintélyes személyeknek is
ételneveket, de a költőibb nőnevek között is ott szerepelnek ezek: Dolváth-szerencse,
Dsásu-táplálék, Sákhár-cukor, Zátrig-izsóp. (A Dolváth egy különleges húsos derelye,
akinek tányérjába jut, azé a szerencse.) A jellegzetes örmény humorban — és a különleges
örmény faviccekben is gyakran szerepel a gasztronómia.
Értsünk egyet Teleki Sándorral, az erdélyi származású honvédezredessel és íróval (1821—
 AZ ERDÉLYI ÖRMÉNYEK GASZTRONÓMIÁJA 31

1892), aki így ír emlékezéseiben: „Rám is nehezült a sors keze, s ha bekövetkeznék az

— mitől Isten mentsen! — meg nem állnék Szamosújvárig! El fognak ott engem tartani és
nem fogok éhezni, amíg churutleves, ángádzsábur, bozsenyica, piláf, dáláuzi lesz. Márpedig
ezek addig fognak tartani, míg az égen egy ragyogó csillag lesz!”

Ünnepeik ésszokásaik
Keresztelő

Bár az örmények már 1765-ben elrendelik, hogy „kereszteléskor ne adjanak lakomát, a

keresztapa ne küldjön a házától rántottát”, a tiltó rendelkezés teljes kivitelezésére csak
1789-ben került sor. Ezután a családi ünnepségek vendéglátó ebédei megmaradtak, de már
nem tartottak az egész városra kiterjedő lakomát.

Esküvő

A legnagyobb családi ünnep, a házasság három részből állt. „Kikísérés” a neve a jegyváltás
első lépésének, melynek eredeti változatát nagy lakoma kísérte. A vőlegényt a lányos háznál
— férfirokonaival együtt — itallal, édes tésztával kínálták.
„Sirató est” a neve az esküvő előestéjén megtartott mulatságnak. A vőlegény ajándékko­
sarat vitt a menyasszonynak, aki igenlő válasza esetén saját ajándékaival cserélte ki a kosár
tartalmát. Az igent jelző ajándékok között mindig szerepelt dáktákhálvá, menyasszonypo­
gácsa is. A hagyományok szerint a nők és a férfiak külön szobában étkeztek ilyenkor.
A későbbiek során a r siratói lakomán” csak férfiak vehettek részt, ebből alakult ki a
legénybúcsú.
A harmadik rész volt a „menyegző”. Az ezt korlátozó legfontosabb törvény megtiltotta
a népes részvételt, később adóosztályba sorolás szerint rangsorolta a meghívhatok számát.
Az adóosztály-kategória szigorúan szabályozta a pástétom, a bélés és a sütőkemencében
sült sütemények fogyasztását, a kóstoló-küldést, az ezüst evőeszközök és a bőrszékek
használatát.

Temetés

A temetés elmaradhatatlan velejárója volt a halotti tor, melyen ennivalót osztottak a

szegényeknek is. A toron — vagyis örmény nevén a hokuhácon — adott lakoma legfonto­
sabb fogása a halott leikéért adott laska, a haku erustá. Mivel készítése könnyebb volt az
ángádzsáburénál, népszerű húslevesként maradt meg az örmény, s így az erdélyi konyhán.
(Az érdekesség kedvéért megemlítjük, hogy a 1900-as évekig szokásban volt a temetés után
a résztvevőknek a temető bejáratánál rétessel, hadájéggal való megkínálása.)

Mádágh

Pogány kori állatáldozat emlékét őrzi ez az ünnep. Eredetileg nagyobb ünnepeken, búcsú­
napokon a templom kertjében állatot vágtak le, melynek bőre és zsírja a papoké lett, húsát
nyárson vagy bográcsban elkészítve a templom kertjében megették. Ezt a szokást fokozato­
san tiltották be, végül 1727-ben már úgy rendelkeztek, hogy „ha valaki nagy ünnepeken
régi rossz szokás szerint marhát, juhot vagy bárányt leölet és kioszt, az 12 forintot fizet az
egyháznak”.
 AZ ERDÉLYI ÖRMÉNYEK GASZTRONÓMIÁJA 32

Újév

Az újév csemegéje a dáláuzi. Ez erdélyi örmény tájszó, amit Keleten nem ismernek. Ott
ennek a mézes dió-változatának goszinár a neve. Sem Erdélyben, sem Keleten nem hiányoz­
hat egy örmény házból sem. Újévkor ezzel kínálják meg a vendégeket: snochávor nor dári
— boldog új évet!
A másik újévi sütemény a dári-év nevű kalács. Babona is fűződött hozzá, ezért tiltották
be a készítését. A kalácstészta közepébe egy ezüstpénzt tettek. Karácsonykor vágta fel a
családatya a kalácsot annyi részre, amennyi a családtagok száma volt. Akinek a pénz jutott,
az abban az évben, ha fiatal volt, akkor szerencse lett osztályrésze — ha nagyon öreg, akkor
halál.
A galíciai örmények az ángádzsábur levesbe egy négyszögletes derelyét is főztek, azzal
a hittel, hogy akinek az jut, az abban az évben megházasodik. Az erdélyiek a derelye
megmaradt hústöltelékéből kis gombócokat gyúrtak. Ennek dolváth — szerencse — a neve.

Farsang

Farsang napjaiban az örmény házaknál először kátával és piráhival kínálták meg a vendé­
get, mint azt a régi írás is bizonyítja: „A Farsang kötelezvénye: Én aláírt ángádsábur, ki
churuttal és kövir huslivel vagyok elkiszítve, fia vagyak tekintetes fadrazatt, nagy fülekkel
ellátatt, tekinturaval tültütt pirahi úrnak.”

Karácsony

A karácsonyt tizennégy napi böjt előzi meg, ezért az általánosan ismert újév is böjti napra
esik, ez azonban az úgynevezett gazdag böjt. A kenyeret a legjobb lisztből sütik és ánizzsal
hintik be. A leves helyett kompótot esznek. Rizs és mazsolás töltött káposzta a főeledel
— neve dolma. A szigorú böjti napok egyik vastag étele a mák és a fodormenta keverékéből
készült máchoch volt.
A karácsonyi ebéd levese az ángádzsáburleves. Ez nem más, mint churuttal ízesített
húsleves. 1289— 1296 között uralkodott Örményországban II. Hetum király, akinek köny­
vében a penunának nevezett növény sajátságos tulajdonságairól olvashatunk. Ebből churu-
tot, pépet, gyógyírt készítettek. A király feljegyzései szerint a penunára egy angyal hívta
fel Mózes figyelmét, midőn a Sinai hegyre ment. Mózes a növény főzetével menyét gyógyí­
totta meg, akit az ördög megrontott. Az örmények — a legenda szerint — szintén csodála­
tos erőt tulajdonítottak a növénynek. Összegyűjtése szertartásosan történt. A pap a kereszt­
tel és az evangéliummal a növény lelőhelyére ment. Útközben zsoltárokat énekelt. Utasítás
szerint a növényt gyökerestől ásták ki és igen nagy tiszteletben tartották. Az évszázadok
sem csökkentették azt a hitet, hogy a növény kiűzi az ördögöt, a gonosz szellemet a
megszállottból — másrészt távoltartja a rosszat a megtisztultaktól.
A karácsonyi ebéd második fogása a hússal töltött különféle dolmák, disznó- és kappan-
pecsenye. Karácsony estéjén még töltött halat is esznek.
A karácsonyi tészta a pachlava, délutáni csemege a rózsalevél-édesség, melyet vadrózsa­
sziromból készítenek.
 Éltető-W ellman József
Ebéd a templomerődben
A z erdélyi szászok

Az erdélyi szászokat mindazok, akik velük együtt élnek, zárkózott, hűvös embereknek
ismerik. Házuk kívülről keveset árul el lakóiról, kisebb erődítménynek látszik; szigorú
magas kőkapu és kőkerítés zárja el az udvart a kíváncsi tekintetek elől. Templomuk tartós
védekezésre berendezett katonai műtárgy; életükről az utcán csellengő vajmi keveset tudhat
meg, mert az utca és a köztér nem életük lényeges színtere, csupán a közlekedésé vagy a
látványos külsőségektől mentes árucseréé. Mintha csak szükséges rossznak tekintenék azt,
hogy utcáik és piactereik (melyek különös mód, például Segesváron, Szebenben vagy
Brassóban valóságos enteriőröknek hatnak) nyilvánosak, s így bárki hívatlanul beteheti
oda a lábát. Prudentes et circumspecti (óvatosak és körültekintőek) — mondja róluk a nyolc
évszázados történelmi tapasztalat. M ár az 1224-ben kiadott nevezetes Andreanum értelmé­
ben városaikban tilos volt a szász tanács engedélye nélkül letelepedni. Vallás, nyelv,
törvény, jog, szokás, mintegy kínai falként vette őket körül. De már akkor tudni vélték
sokan, hogy a szászságnak két arca van. A megfontolt, hűvös és mindenekben szűkmarkú,
puritán a kívülállóknak szól. Otthoni arcukat a népköltésre jellemző szimmetria- és kont­
rasztkedvelés szívesen gyanította ezzel homlokegyenest ellenkezőnek. Eszerint borivó em­
ber a szász (mert Erdélyben ő ért csak igazán mesteri fokon a szőlőhöz és pincéhez), piros
arcú, kedélyes, hízásra hajlamos, szerelmes természetű. Ebből támad aztán az igazi zűrza­
var. „Halvérű bakszász” — csúfolta a kőhajításnyira lakó székely, miközben egyre azon
törte a fejét, hogyan tanulhatná el a tüzes és temperamentumos szász borok készítésének
titkát. „Fukar nép az, csakúgy sanyargatja magát” — mondta róla a másik szomszéd, s
minden igyekezetével azon volt, ha némileg zöldágra vergődhetett, hogy a szász gazda
otthoni kényelmét önmaga és családja számára is megteremtse. „Magának való, önző
ember a szász” — volt a közhit, s ez aligha magyarázta meg a makacs tényt, hogy min­
den, amit csak önzetlen áldozatkészség teremthet egy közösségnek — iskola, templom,
ispotály, minden közintézmény — éppen a szászoknál a legszebb, legvirágzóbb, legmó­
dosabb.
Erdély története korántsem idilli história. De ez a történelem formálta azzá Erdély lakóit,
amikké váltak, s a kialakult kép alapján szívesen határoznánk meg ilyenképpen a világ ezen
sarkát: az a föld, melynek lakói többet tanultak egymástól, mint amennyi bajt egymásnak
okoztak. Másképpen hogyan lehetne ez a föld „Land des Segens” — áldás földje — a
számbelileg harmadik helyen álló etnikai közössége számára is? A megmaradás és az
önazonosság töretlen megőrzésének belső magasfeszültsége nemesítette és acélozta e föld
harcos embereit.
 EBÉD A TEMPLOMERŐDBEN 34

A megmaradás gondjának súlyát Erdélyben a jelek szerint a szászok érezték meg legelő­
ször és valószínűleg ők küzdöttek vele legtartósabban. Nagyon korán tudatosodott bennük
a kezdeti ösztönös megérzés, amit ma már évszázadok alapvető tanulságaként minden
felelős ember tud: a megmaradás minőségi kérdés. Csak vitathatatlan értékekben és eré­
nyekben gyarapodva lehet megmaradni.
Nem puszta kíváncsiság volt a magas szász kerítések mögé vetett pillantás. Ma sem az.
Megmaradásuk, szakadatlan fejlődésük, méltósággal megőrzött sajátosságaik nyiladozó
titka nem elvont általánosságban, hanem gyakorlati részleteiben lehet kincset érő tanulság
továbbra is. Mindenki alakult és alakított ezen a földön, s e föld szellemének mixtum
composiíumához mindenki leghasznosabb esszenciáit adta. Hol az az emberfeletti szepará­
tor, amely most már különválaszthatná a kezdeti alapelemeket? Az izgalmas elemzés
megkísérelhető, de aligha állíthatná a végén bárki is, hogy biztos eredményre jutott. Bár
az életforma mélyrétegeiben minden bizonnyal fontos nyomokra bukkanhatunk: elemi
összetevői közül az egyik legfontosabb és legbeszédesebb talán éppen a konyha. Ennek
főleg azon jellemzői lehetnek mérvadók, melyek szoros összefüggést mutatnak az élet más
fontos alkatrészeivel. A konyha e tekintetben például ott árulkodó, ahol még nem nőtt
konyhaművészetté, ahol életrehívója nem a lenge múzsa, hanem a parancsoló szükség. Ez
irányú tűnődéseink végeredményét nyugodtan előrebocsáthatjuk, mert consensus omnium
az, nem paradoxon és nem meglepetés: a szász gondolkodásmód fő sajátossága a lényeges,
a létfontosságú dolgok felismerése és céltudatos szem előtt tartása. A lényeges és járulékos
elemek közötti biztos kezű választás képessége az előbbiek javára.
Olvasónk bizonyára már ingerült, mivel jó ideje toporgunk itt a kezdetben jelzett képze­
letbeli szász porta előtt, s nemhogy a konyhába, de még a kapun belül sem jutottunk.
Lámcsak, miránk is jócskán ragadt az idők során óvatosságból és körültekintésből. Nehogy
ajtóstól rontva a konyhába egy csomó lényegtelen apróság kösse le a figyelmünket és hamis
kép alakuljon ki bennünk. Talán ne is kezdjük a konyhával: lépjünk hátrébb. Próbáljunk
bejutni vizsgálódásunk színterére az odavaló kellékek útján. Menjünk az éléstárba előbb,
mely feltétlenül jó útra igazít bennünket: mert az erdélyi szász faluközösség éléstárának
lényegi része a templomerőd. Ez úgy épült, hogy vastag falaival, messzemenő körültekintés­
sel megalkotott berendezéseivel az egész falunak védelmet nyújtott, biztonságot akár
hosszú időre is. A sarokbástyák és a védőfalak minden egyes családnak pontosan kijelölt
éléskamrákat rejtenek. Mindig, tehát békeidőben is, itt áll zár alatt a falu teljes gabona-
és szalonnakészlete. (Itt áll a lányok szép, festett, kelengyés ládája is, a kelengyével és fiában
a hozománnyal.) Méghozzá olyan zár alatt, melyet a tulajdonosnak egyedül nem áll
módjában kinyitni.
Kettős értelmű, bölcs közösségi hagyomány ez: hirtelen támadó veszély esetén a kapko­
dás fölösleges. Ki-ki ahogy van, egyszerűen bevonul a templomerőd védő falai mögé.
A veszély túléléséhez és az újrakezdéshez szükséges dolgok már mind ott találhatók. Csak
a természet produkál ehhez hasonlóan egyszerű és működőképes biztonsági berendezést
fáiban és füveiben. Ám a szokás mindennapi oldala még érdekesebb. Senki ebből a nagy
közös és mégis egyéni raktárból nem gazdálkodik szeszélye szerint, csak a szigorú célszerű­
ség határai között. A hét két napján nyílnak meg csupán az éléstárak, ilyenkor mindenki
a nyilvánosság színe előtt, az erre kiválasztott notabilitás tekintélyt parancsoló jelenlétében
„vételez” pár napra valót saját javaiból. Az „egyszer hopp, máskor kopp” tehát, legalábbis
ami a szászok táplálkozásának két hagyományos alapelemét illeti: a kenyeret és a szalon­
nát, elképzelhetetlen. A bölcs közösség tudja, hogy ereje és biztonsága az egyének erejében
és biztonságában rejlik. Senki sem herdálhatja el családja betevő falatját vagy lánya
kelengyéjét-hozományát (egy eljövendő család létalapját), ha nem akarja magát örökre
kiiktatni a megtartó közösségből. Ezek a maguknak való, zárkózott szászok évszázadokon
át állták rezzenéstelen közösségük szigorúan ellenőrző, nyílt tekintetét. A fosztogató ellen-
 EBÉD A TEMPLOMERŐDBEN 35

ség s az önpusztító meggondolatlanság üres kézzel hátrált a belső fegyelem elől. A leron­
gyolódott, kolduló szász ismeretlen fogalom Erdélyben. A módszer életképességét bizonyít­
ja, hogy a szász vidékekkel határos székely falvak is átvették. E sorok írója maga győződött
meg 1979-ben Székelyderzsben, hogy az átvett hagyomány él. Csupán a kelengyés ládák
száma csappant meg a templomerődben, s az ottlévők is üresek már: a lányok hozománya,
a megtanult szakma vagy diploma nem szorul a híres rovásírást oly sokáig rejtegető kőfalak
védelmére. No meg a „vételezés” szigora is enyhült: szükség esetén hétközben is kinyitják
a gazda kérésére a raktárt. Igaz, a városba ingázók amúgy is onnan hozzák a bolti kenyeret,
s a szalonna mint alaptáplálék, fokozatosan veszít a jelentőségéből.
A szász közösség prudentiáaj és körültekintése még itt sem állt meg. A nagy faluközösség
kisebb, zárt közösségekre tagolódott: a szomszédságokra. E kölcsönös segítségnyújtásra
létesült szövetségek is szigorú belső szabályok szerint éltek, falun és városon egyaránt. Mert
a polgári életforma csak fokozatosan és lassan távolodott el a parasztitól. Emil Sigerus
könyve a régi Nagyszeben életéről bőségesen nyújt — csemegeszámba menő — adatot arról
az évszázados harcról, melyet a városi tanács vívott a tollasodó polgárok étvágyának
túlkapásai ellen. A huszadik századi szász szerző gondterhelten és rosszallóan konstatálja
forrásai fölé hajolva a szászság eredendő hajlamát a mértéktelenségre, s míg a korlátozó
és megtorló intézkedések krónikáját idézi, szövegén átsüt a szigorú városi tanáccsal való
mélységes egyetértés. Mint mondja, az emberek, ha az eszük után hagyják őket, minden
alkalmat felhasználnak arra, hogy a mindennapi élet egyszerűségéből és célszerűségéből
nagy eszem-iszommal kitörjenek. Nos, a szász polgár ilyen hajlandóságainak kezdetben
csak otthon hódolhatott, mivel mind a XVIII. századig a vendégfogadók látogatása, a
nyilvános lakoma, tisztességtelennek számított. A megrovó hangú forrásokból értesülünk,
hogy a szebeni polgár bizony a családi ünnepeket, a céhek és a szomszédság összejöveteleit
meg az alfélé alkalmakat, mint házvásárlás, kútásás stb. mind szívesen felhasználta az
eszem-iszomra. A szomszédságok erre olyannyira berendezkedtek, hogy megfelelő közös
főző- és asztaliedénykészlettel szerelkeztek fel. Kicsapongás ide vagy oda, szászosan szerve­
zett volt az is, mert részletesen tisztázták, hogy ki mivel járul hozzá a lakomához, s mit
milyen mértékben lehet a közös kasszából fedezni. Házvásárláskor, tehát az új szomszédság
kötelékébe való belépéskor például a vevő adta az ételt, a szomszédság az italt; a szomszéd­
ság napján pedig — mert ilyen is volt — a vacsora költségei teljességgel a közös pénztárt
terhelték. A szomszédságok mulatozásain az asszonyok nem vehettek részt. így aztán az
alkalmak szépen elszaporodtak, úgy, hogy a nagyszebeni magisztrátus már 1565-ben jónak
látta közbelépni: a szomszédsági eszem-iszomok alkalmával csupán egyetlen fogás elfo­
gyasztását engedélyezte.
Kivételt a hamvazószerdai szomszédságnap képezett, amikor a fogások száma kettő
lehetett. 1651-ben intézkedés történt az alkalmak számának csökkentésére is: ettől kezdve
a szomszédi közösségek évente csak kétszer lakomázhattak, de ezt a szabályt nem tartották
be megfelelő szigorral, mert a házvásárlással járó tagfelvételt mindenképpen megünnepel­
ték. A városi tanács ily kicsapongás láttán kénytelen volt korlátozásait 1702-ben és 1752-
ben nyomatékosan megerősíteni, sőt 1805-ben drákói szigorral a céheknél, szomszédságok­
nál folyó Schmausereii megtiltani a névnapi „mértékletes közös étkezés” kivitelével. Ez
azonban már szélmalomharc volt. Működtek és állandó jó konyhát, kitűnő pincét tartottak
a vendégfogadók és csapszékek, s kénytelenek vagyunk kifejezni sanda gyanúnkat, hogy
időközben a városi tanácsba is beválasztattak némely fogadósok, mert ezen üzletág korlá­
tozását a magisztrátus nem látta célszerűnek. Most már, ha valaki odahaza hatalmas
lakomát csap, mert gyermeke született és megkeresztelte, mert férjhez adta a lányát, mert
meghalt valakije, nos ez alkalmakra, az előbb említett 1752-es szabályt semmibe véve
szülőkön, gyerekeken és sógorokon kívül másokat is odacsődít, az tékozlás, amiért 30
arany pénzbüntetés jár. Okosabb, ha elvonul barátaival a kocsmába, s ott eszik-iszik any-
 EBÉD A TEMPLOMERŐDBEN 36

nyit, amennyi jólesik, s ezzel kocsmáltató polgártársa gyarapodásához, közvetve tehát a

város felvirágzásához is hozzájárul. Ezt nem is korlátozták, bele is fáradhattak időközben
a nem maradéktalan hatékonyságú szigorba. Mert az, sajna, bármilyen körültekintő lenne
is, mindenre kiterjedni nem képes, azonkívül pedig megfelelő agyafúrtsággal ki is játszható.
Az 1755-ös rendelkezés a lakodalmak alkalmával bekövetkezhető tékozlás megakadályozá­
sára például nagyon részletes és szigorú volt. Egyebek között tíz asztalnál többet nem
engedélyezett, s minden asztalt csak egyszer lehetett megteríteni. Ennek elképzelhetők a
következményei: az asztalok bizony a szó szoros értelmében roskadoztak az étel-ital
tekintélyes súlya alatt. Nos, végül aztán akadt olyan nyers modorú, de tehetős polgár is
Szebenben, aki egyszerűen kifizette a büntetést, s aztán mulatott kedvére.

Ünnepeik
A szász ünnepek közül a legjelentősebb a keresztelő és a menyegző. Mindkettőhöz sajátsá­
gos ételek kapcsolódnak. Egy parasztgyermek keresztelőjét nem halogatják. Születése után
egy héttel megrendezik. Kereszteléskor, mely rendesen a vasárnapi istentisztelet alatt vagy
közvetlenül azután kerül megrendezésre, a két ünnepi ruhába öltözött keresztanya egy üveg
borból, tojásból és vajból álló ajándékkal állít be a keresztelő házba.
A szertartás után következik a keresztelői lakoma — a Godenmahl. Az asztalra, amely
körül a vendégek kor és méltóság szerint ülnek, ugyanazok a nemzeti eledelek kerülnek,
mint más ünnepélyes alkalomkor: rizsleves tyúkhússal és mazsolával, szász káposzta pecse­
nyével, süteménynek élesztős tésztából sült lepény — Hangklich —, rajta egy elég vastag
krémszerű réteg tojásból, juhvaj- és szalonnakockából, továbbá egy kis, kerek kalács, az
úgynevezett Klotsch.
Aránytalanul nagyobb előkészületeket és több napot vesz igénybe a lakodalom. Ha a
leány szülői az ifjút kedvelik, kiválasztottját házánál meglátogathatja, szász kifejezéssel az
utcába mehet: „in die Gasse geht”. A táncnál különös figyelemmel van iránta, apró
ajándékokat hoz neki a vásárról, többnyire egy mézeskalácsból készült, tarkán díszített
tekintélyes nagyságú szívet.
A lakodalomra való előkészületnél nemcsak a rokonok segédkeznek, hanem mindenki
iparkodik a nagy nap iránti érdeklődését kimutatni: tejet, vajat, csirkét, tojást vagy szalon­
nát hoz a lakodalmas házba. Miután közös erővel összegyűjtötték az erdőből a fát, be-
fűtenek a kemencébe, és kezdődik a lepény — Hangklich —, a fonott kalács — Stritzel —
és a kenyér sütése.
Az egész ünnep középpontja a nászlakoma. Az asztalra először lepény és fonott kalács
kerül. Délután három órakor esznek először meleg ételt: a sok húsból, tömérdek fűszerrel
elkészített Reisekáchent. Befejezése után a tányérokat leszedik, helyébe süteményt tesznek
az asztalra és a kancsókat feltöltik. Öt órakor a vendégek hazamennek. Hat órakor gyűlnek
össze ismét telt kancsók mellett. Tíz órakor tálalják a főételt, a savanyú káposztát. Éjfél
után két órakor következik a sült — Gebraet — és hajnali 3-4 óra táján oszlik szét a
társaság.

Ételeik
A legősibb szász étel minden bizonnyal a KacheŐsi
mint hogy korai középkori feljegyzésekben nevét még ’éteF, 'ennivaló’ értelemben használ­
ják. Az ófelnémet kuchina közvetítésével a latin cocina szóból származtatják a nyelvészek.
A Kachen húsos, zöldséges étel, s bár leves jellegű, mégsem nevezhető annak, mert túlságo­
san kiadós és sűrű. Laktató, kalóriagazdag és nagyon takarékos egytálétel ez, melynek
 - EBÉD A t e m p l o m e r ŐDBEN 37

rengeteg változata az éléskamra bő ségének, az évszak nyújtotta lehetőségeknek számtalan

árnyalatát tükrözi. Alapvetően disznóhúsból készül, főleg annak besózott, csontos részei­
ből, de készülhet csak füstölt szalonnából, vagy szűkösebb körülmények között szalonna­
bőrből is. Módtól függ az is, hogy beeresztik-e vagy berántják, hogy tojást, lisztet, tejfölt
mennyit tesznek bele, s hogyan fűszerezik. A változatok nevét és jellegét a hozzáadott
vetemény adja meg. Jellegzetesen földműveseledel, bár régen a szász polgárnak is leggyako­
ribb étke volt.
A kenyérnek a szász konyhában elfoglalt központi helyét jelzi a másik sajátságos, bő levű
egytálétel: a Brock (némi megszorítással kenyérlevesnek is fordíthatnánk). Ennek is számta­
lan változata van, gyakori fontos eleme a szalonna, de lényege a kenyér, melynek készítését
egyébként művészi tökélyre fejlesztették az erdélyi szászok. A magam részéről hajlok arra
a magyarázatra, hogy a Brock nem egyéb, mint a szikkadni-száradni indult kenyér optimá­
lis felhasználására való igyekezet terméke. Mint ahogy jól láthatóan a mindent tökéletesen
felhasználó célszerűség hívta életre a szászság talán legnevezetesebb konyhatudományi
különlegességét, a Hangklichoiis. Aki sütött már kemencében kenyeret, az tudhatja, aki
pedig ilyen nemes konyhai foglalatossággal nem kísérletezett, elképzelheti, hogy nemigen
lehet a kenyerek nagyságát oly tökéletesen eltalálni, hogy az utolsó normális méretű
kenyerünk bevetése után némi tészta ne maradjon meg. E maradék tészta (jó magyar
szavunk van rá: vakarék) felhasználása körül derül ki aztán, hogy hány pénzt ér a kenyérsü­
tő (asszony) fantáziája. A legtöbb helyen valami gyermekcsemege lesz belőle: a kemence
torkába húzott parázs közelében, vagy annak hamujában még a kenyerek előtt megsül.
Lesz belőle a meséből ismert hamuba sült pogácsa vagy libazsíros lángos, apró cipócska
(vakarékcipó). Gyermekkoromból emlékszem, hogy a Székelyföldön zsemlényi madár­
vagy háziállat formájú, piros héjú gyermek-boldogság lett belőle; azon melegében ettük,
s elkerülhetetlen hasfájással járt, de hát az mit számított.
Nos, a szász asszonyok a vakarék hasznosításakor találták ki a Hangklichoi. Neve
állítólag az „einer Hand gleich”-ből származik, s ez arra utal, hogy tenyérnyi-maréknyi
tészta volt az alapja. Azóta számos változatával önálló és fontos étekké növekedett rang­
ban, tekintélyben és kedveltségben. Afféle szász pizza ez. Ugyanilyen vakarék-származással
gyanúsítható az erdélyi szászok másik kedvelt süteménye, a is. Útjuk különbözősége
is példázza, hogy azonos származásuk nem jelent azonos sorsot.
A hagyományos szász konyha többi fő étke már ismerősebb. A történelem, a hosszú
együttélés a tűzhely körül is nagy keverőmesternek bizonyult. A szászok mindennapi
fogásainak jó részéről nehéz lenne ma már kideríteni, hogy mennyi bennük az eredeti
karakter, s mennyi a bonyolult és többrétegű kölcsönhatás eredménye. Gyanítható például,
de nem állítható teljes biztonsággal, hogy a káposzta (s kiváltképpen a savanyú káposzta)
változatos elkészítésének fő mesterei a szász szakácsok voltak errefelé. Nemcsak az a
nyelvészeti adalék utal erre, hogy sajátos szász szavuk, a Kampest, az ófelnémet cabuz
átmenettel jöhet a középkori latin caputiumból, ami azt jelenti, hogy ismeretét őshazájukból
hozták magukkal, hanem az a közismert történelmi tény is, miszerint 1623-ban Bethlen
Gábor fejedelem Kolomann Gotzmeisterhez írott levelében annak a reményének adott
kifejezést, hogy Szebenbe látogatása során jó szász káposztát ehet.
Igaz, hogy a szerző éppen magyar eredetűnek tartja a savanyú káposztát. Nehéz ebben
kiokosodni. Egy azonban tény: a régi céhünnepek és a huszadik századi szomszédság­
napok fő- és többnyire egyetlen fogása a jóféle töltött káposzta. Az már egyértelműen
magyar hatás, hogy az ősi Káchenből, főként faluhelyen, fokozatosan kivált a szászok
levese ( Lawend), s erről nemcsak neve árulkodik, hanem az is, hogy a burgonya elterjedése
óta ugyancsak előtérbe került Tokana is a magyar tokánnyal tartja a rokonságot.
 Szőcs István-K övi Pál
Az erdélyi zsidók

Bár lélekszámát tekintve a XX. század első harmadában sem túl nagy, Erdély társadalom-,
vallás- és kultúrtörténetére mégis különös befolyást gyakorolt a zsidóság. Érdekes módon
a történeti források rendkívül különböznek annak megítélésében, mikor és milyen körülmé­
nyek között települtek be.
Fél századdal a honfoglalás utáni időből — a X. század első feléből — származó történeti
forrás már említi a Magyarországon lakó zsidókat. Fontos történeti bizonyítékkal rendel­
kezünk arra vonatkozóan, hogy a XVI. századot megelőzően is éltek Erdélyben. A kutatók
a XV. század végén már bizonyítottnak találják jelenlétüket. Elsősorban Törökországból
menekült spanyol, valamint török szefárd zsidók voltak, akik a szultán hódító hadjárata
során a görög és rác kereskedőkkel együtt jöttek az újonnan megszerzett területekre.
Első említésük írásos nyomát az 1578-ban Kolozsvárott megtartott országgyűlés XXII.
cikkelyében találjuk: „Megtiltatik, hogy görögök s hasonlóképp zsidók kereskedéssel fog­
lalkozzanak, kivéve a számukra lakóhelyül kijelölt településeken.” E locus depositionis
Gyulafehérvár volt, ide korlátozták a zsidók kereskedelmi tevékenységét és lakhatását.
Bethlen Gábor 1623-ban feloldotta ezt a korlátozást, és lehetővé tette a zsidók számára,
hogy Gyulafehérvár falain kívül is letelepedjenek. Az intézkedés azonban nem sokáig volt
érvényben, már II. Rákóczi György (1648— 1660) visszavonta a zsidók szabad letelepedési
jogát. Hiába acsarkodtak azonban a városi elöljárók és a szász kereskedők, a zsidó
kereskedők már szerte Erdélyben megtelepedtek és lassan gyarapodtak. A korábbi déli
jövevények mellett orosz és lengyel területről is sokan vándoroltak ide és főleg az észak­
erdélyi vásárvárosokban telepedtek le.
Betelepedésük idején pusztán oltalmazójuknak, az erdélyi fejedelemnek adóztak, s rend­
kívüli esetekben további összegeket fizettek be az állami kincstárnak, de az is előfordult,
hogy rendkívüli adómegajánlásokat kellett tenniük, például a II. Rákóczi György lengyel
hadjáratában fogságba esettek kiváltási költségeihez.
A zsidók egy jelentős része még mindig a Gyulafehérvár falait övező, s állandó lakóhelyü­
kül kijelölt gettóban élt, tehát a városnak nem tartoztak adóval. Ez is a féltékenység,
irigység és gyűlölet egyik forrása volt. I. Apafi Mihály három ízben is — 1661-ben,
1673-ban és 1678-ban — rendeletileg utasította a hatóságokat, hogy védjék meg a Gyulafe­
hérvár környéki zsidókat a város önkényeskedése ellen, melynek nem is tartoznak törvény­
kezése alá, hiszen csak a fejedelemtől függenek.
A nem nagy számú erdélyi zsidó magyarhű érzelmeit mutatja, hogy az 1848/49. évi
szabadságharcban közülük sok harcolt a honvéd seregben.
 A zsidók ügyéért nagyon sokat tett báró Eötvös József, aki már az 1839/40. évi ország-
gyűlésen is szószólója volt emancipációjuknak, mondván: „oly államban, melynek polgárai
különböző vallásokhoz tartoznak, az egyetértés csakis a különböző vallásfelekezetek füg­
getlensége és viszonossága mellett tartható fenn”. .. mindenkit, ki e hon határai közt él,
az alkotmány áldásaiban kell részesítenünk.” Álláspontjának azonban csak 1867-ben
szerezhetett érvényt a XVII. törvénycikkel, mely kimondta: „az ország izraelita lakosai a
keresztény lakosokkal minden polgári és politikai jog gyakorlására egyaránt jogosítottnak
nyilváníttatnak.”
Egy év múlva a XXXVIII. törvénycikk lehetővé tette zsidó iskolák létrehozását, 1869-
ben pedig királyi szentesítést nyert a hitközségek létrehozása.

Étkezési szokásaik
Az erdélyi konyha gazdag, változatos palettáján erős színeket képvisel a mózesi tanításokat
követő felekezetek szakácsművészete: a zsidóké és a XVI. század végén újraéledt vallási
közösségeké, a szombatosoké vagy „zsidózóké”.
A zsidók és általában a Mózes-hitűek étkezési szokásai azonban éppen úgy, mint többi
rítusaik, a modern világból a legrégibb emberi civilizációk felé nyúló összekötő szálak. Ezek
a tanítások a modern viszonyok közt élő ember számára dogmatikusnak tűnhetnek,
azonban keletkezésük idején és helyén mélységesen ésszerűek voltak.
A Kelet-Európában megtelepedett zsidók részben társadalmi, asszimilációs okok, rész­
ben politikai kényszerűség folytán elég sokat átvettek a környező népek étkezési szokásai­
ból. Ezek a zsidó konyhába átkerült ételek a történelem folyamán annyira megrögződtek,
hogy teljes mértékben zsidó ételeknek számítanak.
A bizonyos módosításokkal vagy anélkül zsidóvá vált ételek között szerepelnek olyanok,
mint például az orosz konyhából kölcsönzött borscs, kása, palacsinta, vagy a mamaliga
nevű kukoricaétel, mely román eredetű. A litván zsidók népszerű étele a kneidlach, vagyis
a krumpligombóc. A húsételekhez fogyasztott kompót a zöldségek, illetve gyümölcsök
fajtája szerint lengyel, román vagy litván eredetű.
Mivel a Kelet-Európában letelepedett zsidóság nagy része a társadalom szegényebb
rétegeihez tartozott, étkezésükhöz anyagi helyzetük függvényeként főleg olcsó nyersanya­
gokat használtak fel.
A zsidók egyik kedvenc előétele — levese — az ún. „keserű” vagy „savanyúleves”, mely
céklából vagy sóskából készült.
Gyakran ez a zoier — tehát borscs vagy sóskaleves — volt a főétel is, kenyérrel és
krumplival. Tavasszal tejföllel ették a sóskalevest, nyáron sóskával a céklalevest, télen
pedig a káposztalevest. Nagyon hideg tél idején a céklalevest krumplival és apróra vágott
hagymával ízesítették — ez volt az „ételek étele”.
A zöldségek közül a borsó, lencse és bab volt a legkedveltebb — legfőképp leves
formájában.
A Mózes-hitűek táplálkozásáról sokan azt hiszik, hogy csupa tilalmakból áll; nem
ehetnek disznóhúst, mint a mohamedánok és a baptisták, ismert a kóser és a tréfli fogalma;
a kóser szó héber eredetű jelölése a rituálisan tiszta ételnek és italnak; a tréfli ennek az
ellenkezője, jiddis változata a héber therefe = széttépett hús jelentésű szónak. A disznóhús
tisztátalanná nyilvánításának több feltételezett okát ismerjük: az egyiptomiaknál többek
között azért tartották tisztátalannak, mert Séth, azaz a „negatív istenség” állata volt; e
tilalom mögött állítólag az rejlett, hogy a disznóhús íze emlékeztet az — ugyancsak vegyes
táplálkozású — ember húsának az ízére; és való igaz: szövettani szempontból a disznó
szövetei meglepően közel állnak az emberi test szöveteihez.
 AZ ERDÉLYI ZSIDÓK 40

E vitatható nézetekkel szemben viszont vitathatatlan tény az, hogy meleg éghajlat alatt
a zsíros disznóhús fogyasztása egészségtelen, a májat, vesét, epét, beleket jobban megviseli.
A mózesi tilalmak igen nagy részénél szembetűnő, hogy a lehetséges ételmérgezés, fertőzés
forrásait akarja kiküszöbölni, ezért tiltja a legromlandóbb szövet, a vér fogyasztását, és
előírja a levágott állat tökéletes kivéreztetését, a feldarabolt részeknek a vér nyomaitól való
megtisztítását. Ugyanez a tilalmi elv nyilvánítja tisztátalannak a hullott, fojtott vagy
összeroncsolt állat húsának fogyasztását. Hasonlóan egészségügyi eredetűek a tejtermékek­
re, tejesedényekre, általában az edények megkülönböztetésére és tisztítására vonatkozó
rituális előírások is.
Mint minden tilalomnak, úgy az effajta tilalmaknak is nemcsak szelektáló, azaz egyszerű­
sítő, hanem serkentő, tehát gazdagító következménye is van. A megmaradt, azaz a tilalmak
által megengedett tápanyagok szűkebb körét annál változatosabban, leleményesebben
készítik el. Es mivel a Mózes-hitűek által szigorúan megült ünnepekhez hozzá tartozott a
rituálisan elkészített ételek fogyasztása is, ezeknek méltóan meg kellett adni a módját. így
fejlődött ki például a zsidóknál a libahús elkészítésének számtalan módja, a szombatosok­
nál pedig a gomba változatos felhasználása, például töltött káposztát is főztek rizses-
gombás töltelékkel. Ugyanakkor a szombatosok tanultak más felekezetűek böjtös ételeiből
is, és továbbfejlesztették azokat.
Legáltalánosabban elterjedt ételük, amit az erdélyi városokon a nem Mózes-hitűek is
átvettek, a sólet vagy csólent. Ez rántás nélkül, zöldség, olaj és libahús hozzáadásával
készített babfőzelék, amit pénteken elkészítenek, de egész szombatig a sütőben füllesztik,
s ezáltal csodálatosan porhanyóssá lesz. Számtalan változata van, a zöldségek, húsok, vaj
vagy olaj, babfajták adagolása és keverése folytán.
Ésszerűségi okok húzódhatnak meg a kovásztalan kenyér készítése mögött is, melyről
később dogmatikus protestáns szekták annyit vitatkoztak: a kovásztalan kenyér, ha ízetle­
nebb is, de hosszabb ideig eláll, kevésbé penészedik, savanyodik, romlik. Manapság a
pászkának nevezett papírvékonyságú, szárazon sült „kovásztalan lepényből” is készítenek
levesbe való gombócot, s ez is általánosan elterjedt. A pászka ünnepen eredetileg a hibátlan
sült áldozati bárányt fogyasztották el a templomban. „S lön a hatodik napon, két adag
eledelt szedtek... egy-egy ember részére.” — olvashatjuk Mózes könyvében. A manna
kettős adagjából fejlődött ki a zsidó család asztalán a szombat és ünnep jellegzetes léchem
misneje, a hajfonat alakú sütemény. Csütörtök este készítik elő a barhesz tésztáját: a két
nagyobb, hajfonat alakú, mákkal behintett kalácsot és egy harmadik, kisebbet. A barhesz
nem szefárd eredetű, a szefárd zsidóknál közönséges kenyérként szerepel; csak az előkelők
házaiban készítik finom lisztből, kenik be tojással és hintenek rá mákot. Maga a szó
valószínűleg német eredetű, ott viszont sem a szó, sem a vele összekötött szokások nem
ismeretesek.
A keleti vagy askenázi zsidóknál chalahnak hívták, s lepény formájú. Az esküvő előtt
levágták a menyasszony befont haját, s ez az áldozat él tovább az ünnepi kalács — a cha-
lah — formájában. A hajfonat alakú sütemény aztán kötelezővé vált minden péntek estén
és minden szombati lakománál, vagy ami ennél is fontosabb: a lakodalomban, az újszülött
körülmetélésének ünnepén, de itt már nem két darab, hanem egy kenyér is elegendő.
Sokféle eredeti ízes csemegét, süteményt ismer a zsidó konyha. Ezeket már a legősibb
időkben is fogyaszthatták, hiszen Mózes könyve az égből hullott mannáról beszélve a
koriandermaghoz és a mézeskalácshoz hasonlítja az ízét. Az igen szigorú erkölcsiségű
zsidóság süteményeinek formája állandóan visszautal a termékenység megszemélyesítőire.
Találni a pénteki étlapon fokhagymát, borssal és sóval félig megfőtt borsót és tojásos
lepényt — a szombat és az ünnep reggeleinek süteményei között pedig mákos szarvacskát
és túrós bélest. A Pészach reggelijének kedvelt karika alakú süteménye, a kránzl, a termé­
kenység szimbóluma. Vallási alapja van a létra alakú kalácsnak — annak emlékére készítik,
 AZ ERDÉLYI ZSIDÓK 41

hogy Mózes a mennyekbe szállt a Tóra átvételére. Nem sütemény, hanem főtt tészta a
széles, szalag alakú és a hosszú, makaróni alakú metélt; az utóbbi valószínűleg összefügg
az esőért könyörgés szertartásával; a templomból hazatérő gazda szeretné látni az eső
idején csúszó-mászó gilisztákat. A Purim ünnepének jellegzetes süteménye a rovátkás
felületű Kindl,az erdélyi zsidó konyhán kindli. A rovátka az áldozati kalácsok jellemzőj
Az évi termés bőségének előjele a többrétű lepény — Fiadén, Erdélyben ismert nevén
fládni. A méz — az édesség alapja — szimbolikus jelentőségű. Újév előestéjén szokás mézbe
mártogatott almaszeleteket elfogyasztani, kérve az Istent, hogy a következő esztendő
boldog és édes legyen.
„Egyél fiam mézet, mert jó; és a színméz édes a te ínyednek!” — mondta Salamon király.
Ám nem sokkal tovább pontosította is tanácsát: „Ha mézet találsz, egyél amennyi néked
elég, de ne sokat egyél, hogy ki ne hányjad azt.” Mert a mértékletesség és a lelki békesség
az étek legjobb fűszere.
A fiúk mindig különleges bánásmódban részesültek: megünnepelték iskolába menetelü­
ket, első vizsgájukat, tiszteletükre készült a resegrüten nevű sütemény: jól fűszerezett
tésztába vesszőket csavartak, amelyeket aztán borral dagasztott, mazsolás és diós kalácsba
tűztek, és együtt megsütötték. A resegrütenek tehát ropogósra sütött vesszők. Esküvői
süteménye a szefárdiaknak a mezonoth — a Szentföldön még ma is szokás, hogy a vőlegény
a menyasszony feje fölött apró, fánk alakú süteményt tör szét.
 Szőcs István-K övi Pál
A székely szombatosok
vagy zsidózók

Különös figyelmet érdemel a székelység körében keletkezett szombatos avagy zsidózó

felekezet és annak gasztronómiai szokásrendje. Ezek — akárcsak a zsidók — a mózesi
törvények étkezési parancsainak betartásával éltek. Ezért a szombatosok gasztronómiáját
az akkori zsidóság gasztronómiájaként is felfoghatjuk.
Kezdetben „zsidó tévelygésbeli embernek” nevezték az unitárius egyházból kivált azon
felekezet tagjait, akik a zsidó vallás gyakorlatához közeledtek, akik azt vallották, hogy csak
egy Isten van és Krisztus nem volt Isten; akik nem fogadták el a Mózes könyveiben elő nem
forduló vallásos intézkedéseket, mint pl. a keresztséget. Gyakorolni kezdték azonban
Mózes könyveinek, az Ótestamentumnak, vagy ahogy akkoriban mondták: a Törvénynek
a parancsolatait. A heti ünnepnapnak a szombatot tették meg, és a Biblia étkezési szabá­
lyait alkalmazták. A szombat ünneplése miatt nevezték őket későbben szombatosoknak.
Már a XV. században találunk apró csoportokat, szórványokat a székelyek között, akik
a „szélsőséges” és nagyon ortodox vallásgyakorlás hívei.
Bár szombatosok más országokban is éltek, másutt sehol sem történt meg, hogy több
évszázados üldöztetés után, magukat körülmetéltetve, zsidóknak vallották volna magukat.
Márpedig a székely szombatosok ezt tették 1868-ban, amikor Erdélyben is megvalósult a
teljes vallásszabadság.
Ennek bevezetője Erdély történelmének talán legfontosabb dátuma. 1557-ben az erdélyi
országgyűlés bevett vallásnak ismerte el a reformációból született felekezeteket, az egész
világon ez az első törvénybe iktatott vallásszabadság. Dávid Ferencet megválasztották a
kolozsvári magyar lutheránusok püspökének. Dávid a reformátusokkal folytatott hitviták
hatására 1563-ban kálvinista, majd antitrinitárius vagyis unitárius lett.
Dávid, aki egy személyben a fejedelem udvari papja, kolozsvári lelkész és később Erdély
reformátusainak püspöke lett, ekkor már annál is inkább terjeszthette eszméit, mert a
fejedelem, sőt a nagy létszámú kolozsvári szászság is áttért 1568-ban az unitárius hitre.
A fejedelem az unitárius Békés Gáspár 1575. évi felkelésének leverése után az 1576. évi
országgyűléssel szűkítette Dávid főpapi jogait. A katolikus és a két reformált vallás papjai
és előkelői hevesen támadták az unitáriusokat. A református szuperintendáns hatalmával
visszaélve minden módon igyekezett az unitáriusokat a református hitre visszatéríteni.
Dávid Ferenc ettől kezdve lassan az Ótestamentum felé fordult, s az 1572. évben hozott
innovációt tiltó törvény ellenére 1578-ban már könyvében is bizonygatta, hogy a Szentírás
nem rendeli el Krisztus imádását, sőt bizonyos dolgokban tévedett Luther is, Kálvin is.
A szász unitárius papok feljelentésére Báthori Kristóf vizsgálatot rendelt el Dávid ellen.
 A SZÉKELY SZOMBATOSOK 43

A terhelő vallomások alapján a fejedelem elfogatta Dávidot. A törvényszék 1579 júniusá­

ban örökös rabságra ítélte, s Dávid Ferenc még az év végén kiszenvedett Déva várának
tömlöcében.
Dávid tanítványainak egy része megtagadta a mester tanait, más részük titkon tovább
ápolta azokat; meggyőződésük szerint sok minden nem található meg a Bibliában, amit a
kereszténység magáénak vall — viszont sok olyasmi található benne, aminek nyoma sincs
a kereszténység gyakorlatában.
Ide tartozik elsősorban Mózes törvénykönyvének számos parancsolata. Vallották ezért,
hogy hamis tanokat hirdet a papság, mert „ ... az szombat helyén vasárnapot tartanak, a
pésáh helyén húsvétot rendöltek, az ötvenedik nap helyén Pünköstöt. Az új esztendőt őszről
télre vitték, s a fertelmes eledelt nem kerülik.”
A zsidózók száma az elnyomott, uraiktól is sanyargatott székelyek, és később az unitá­
rius és református hitűek között gyorsan szaporodott. A reformátusok 1631-ben már azt
panaszolták az országgyűlésnek, hogy egész Udvarhelyszéket megfertőzte a „sabbatária
secta”. 1638. július 1-re Désre idézték mindazokat, akik addig nem tértek át valamelyik
befogadott vallásra. Akkor már mintegy húszezer székely vallotta magát szombatos hitű­
nek. A dési periratok zsidózóknak nevezik a szombatosokat, mert zsidó vallás szerint éltek.
Fejvesztés helyett várfogságra, várak építésére ítélték őket, és csak úgy szabadulhattak
börtönükből, ha felvették a református vallást. Más vallású papot ugyanis nem engedtek
be a börtönökbe.
Egyes szakemberek azt állítják, hogy a dési perek a szombatosságot kiirtották. A kény­
szerek hatására áttértek többsége azonban titokban továbbra is gyakorolta zsidózó vallá­
sát.
Az 1848—49. évi jogegyenlőségi törvények sem a zsidó, sem a szombatos Vallásnak nem
adták meg a szabad vallásgyakorlatot. Üldözésben azonban ezután a szombatosok már
nem részesültek.
Az 1868. évi magyar törvények megadták a zsidók részére is a vallásszabadságot. Ekkor
a szombatosok áttértek az izraelita vallásra. A hatóságok eleinte gátolni igyekezték az
áttéréseket, de a vallásügyi miniszter 1869-ben megtiltotta ennek megakadályozását.
Az pedig az élet nagy tragédiái közé tartozik, hogy sokan a szombatosok közül, akiknek
oly hosszú küzdelmébe került vallásuk szabad gyakorlása és elismerése, két évtizeddel
1920-ban történt teljes elismertetésük után zsidó állampolgárokként végezték életüket a
haláltáborokban.
A szombatosság gasztronómiai vonatkozásainak forrásául csak a szombatosok elleni
perek vizsgálati anyagai állnak rendelkezésünkre.
A szombatosok istentisztelettel, pihenéssel, szebb öltözettel és bőségesebb étkezéssel
ünnepeltek. Nyilvánosan azonban nem mindig tudták megtartani a szombatot, mert az
üldözések idején elárulták volna magukat, hiszen a világ felé unitáriusokként szerepeltek.
Szombaton tilos volt bármiféle munkát végezniök, sütniök, főzniök. A Szombat bejöve­
tele előtt, péntek ebéd után elkészítették estére és másnapra az ünnepi ételeket, majd
eloltották a tüzet és a világító eszközöket. A Szombat bejövetelekor a terített asztalon
letakart fonott kalácsok és a borral telt kancsó mellett viaszgyertyák várták, hogy a
családfő meggyújtsa őket, föléjük terjessze kezeit és áhítatos imát mondjon. Az erdélyi
örmények is viaszgyertyát gyújtottak minden szombaton — de azt a meghaltak lelki üdvéért
cseleked ték.
A gyertyagyújtás után mindenki a kezébe vette a Szombatot köszöntő borospoharat, és
a házigazda elmondta az áldást.
Ima és kalácsbontás után a Szombat tiszteletére készített finom töltött hal került az
asztalra, élvezetesebb minden nagy lakoma ízes ételénél. Elhangzott az első szombati dal.
Utána kikanalazták a levest, azután következett a hús.
 A SZÉKELY SZOMBATOSOK 44

A lakoma végén az ételszag ellensúlyozására illatos fűszernövényeket hoztak be, melye­

ket részben elfüstöltek, részben elfogyasztottak.

Étkezési törvényeik, ételeik

Az étkezési tilalmakat Mózes könyve tartalmazza. Tilos vért és faggyút, sertés, teve, ürge,
hörcsög, vaddisznó, nyúl, csiga, béka, rák, ragadozó madár és döglött állat húsát fogyaszta­
ni. Általában szabad azokét, melyeknek körme két részre hasad. Az Eössy András és Bogáti
Farkas által írt Szombatosok régi könyve két értekezést tartalmaz a törvényekről: az egyik
„A vér ételről, a faggyú ételről, a magától megholt állat evéséről” szól.
A szombatosok az állatokat zsidók módjára vágták le, de szakértő metszőik nem voltak.
Pécsi Simon a rituális szabványoknak megfelelően részletes utasításokat írt: „Ha barmot,
vadat, madarat ölend meg, enni, leginkább szükség arra vigyázni, hogy az állatok agyon
ne veressenek, se rutul ne rongáltassanak meg öletésök előtt, meg fel se szaggattassanak..,
És a madaraknak tollait és egyéb állatoknak szőrét, gyapját eltisztítsa a metsző helyen,
kicsiny helyen, hol az első rántása kezdessék, mert jól elmégyen osztán az jó éles kés rajta.
Vérét azután jól kibocsássa és megvárja annak kitakarodását. Azután az darabolt húst
mikor sütni, főzni készíti, darabos sóval az vértől megvontassa.”
Szombatos asszony keresztényektől nem kölcsönzött edényt és maga sem adott kölcsön,
nehogy tiltott ételek főzésére használják. Számos olyan szombatos asszony is akadt, aki
férje akarata ellenére vezetett zsidó háztartást.
Idegeneket nem szívesen láttak házukban, kivált asztaluknál, attól félve egyrészt, hogy
háztartásuk elárulja őket, mint zsidózókat, másrészt, hogy tányérjaik, kanalaik tisztátala­
nokká válnak.
A szombatosok máshitűekkel egy tálból nem ettek, azok lakomáin lehetőleg nem vettek
részt, elhárították az ebédmeghívásokat is.
Valamikor a húsok közül legfontosabb volt a disznóhús. A legszegényebbek is öltek egy
disznót, mert az volt a család egész évi táplálásának alapja. Alapétel volt a napnak minden
szakában fogyasztott füstölt szalonna. A z étkezési törvények miatt a szombatosok nem
használhatták az olcsó disznó különböző részeit, nem tarthatták meg a disznótort, nem
ehettek töltött káposztát és csíkhalas káposztát, tordai pecsenyét és sok más ízletes, disznó­
húsos eledelt.
A székely leleményesség azonban segített rajtuk. Átdolgozták a tiltott ételeket tartalmazó
receptjeiket. A sertéshús helyett marha- vagy juhhúst használtak, a disznózsírt növényi
olajjal, vajjal, kacsa- és libazsírral helyettesítették, a szalonnát sajt, túró és libaszalonna
pótolta.
Sertés helyett ugyanis ludakat tartottak. A lúd falkában tartható, terelhető, legeltethető,
ezért joggal tartották „szárnyas disznónak”. A libát ugyanolyan sokrétűen dolgozták fel,
mint annak előtte a sertést. Füstölték a húsát, szalonnáját és a belőle készített kolbászt. Az
egyben sült liba belsejét zsályával, majoránnával, rozmaringgal, kakukkfűvel és fenyőmag­
gal dörzsölték be, és ezeket keverték a töltelékbe.
Kenyeret rozsból, búzából és rozsból, vagy búzából és kölesből készítettek. A kenyér
mellett igen sok kövön sült, kovász nélküli lepényt is fogyasztottak, mint a más vallású
székelyek. Húsvétkor ezért nem tűntek ki mások közül a kovász nélküli lepény fogyasztásá­
val.
Gyakoribb lett náluk a fokhagyma-, hal-, hagyma-, libaleves, azaz székelyesen: lé. Tyúk-,
juh-, marhahúsleveseket a többi székelyekhez hasonlóan fogyasztottak, de nem vasárnap,
hanem szombaton. A húsokat az akkori szokás szerint párolva készítették, de kissé eltérően
a mai szokástól. Például a fokhagymás ürücombot előbb nyárson félig megsütötték, azután
 A SZÉKELY SZOMBATOSOK 45

megtűzdelték fokhagymával, borsozták, és valamilyen zöldség- vagy főzelékfélével levese-

sen párolták.
így készült a báránycomb, töltött bárány, fácán, fogoly, vadgalamb, vadkacsa, őzcomb,
felsál, füstölt marhanyelv, marhafartő, hagymás rostélyos, fokhagymával tűzdelt fehérpe­
csenye.
Előszeretettel fogyasztották a töltött húsokat, mint: jérce (gombás borjúhússal vagy
gombás, sajtos marhanyelvvel), csirke (saját aprólékjával), kacsa (gesztenyével), pulyka
(gesztenyével vagy saját aprólékjával), bárány (gombás májjal és szívvel), galamb (gombás
csirkemájjal), fogoly (borjúmájjal és saját aprólékjával), fácán (gesztenyével vagy almás
gombával).
A Szombat lakomáin gyakori volt a hal, leginkább a töltött hal; dióval, gombával,
gombás hallal töltve.
A fokhagymát és vöröshagymát már a régi egyiptomiak is nagyon kedvelték. A szomba­
tosok is sokféle hagymás ételt fogyasztottak, fokhagymás ciberelevest, fokhagymás kaszás­
lét, vöröshagymás bográcshúst, hagymás marhatokányt, hagymás galuskát és metéltet, de
sok ízes mártást is készítettek belőlük.
Reggelire és estére szivesen ették a gyömbéres, fokhagymás lángost, pirított kenyeret
vagy a borban áztatott fokhagymázott kenyeret, lepényt.
Kölesből, árpából, hajdinából, de rozsból, zabból is készítettek körítést, esetleg önálló
fogást. A sima lisztből készültet pépnek, a grízes lisztből csináltat pedig kásának nevezték.
Vízben főzték, vajjal vagy liba-kacsazsírral zsírozták, túróval vagy sajttal elegyítették.
Készítették vékony szeletekre metszve, rétegesen lerakva, minden egyes réteget mézes vízzel
nedvesítve és mákkal meghintve. A vajas- vagy rétestésztát libahússal, fogolyhússal és hallal
is megtöltötték. Nemcsak mézes, hanem mákos és diós pogácsákat is készítettek, néha
arasznyi átmérőjűeket is.
A bort nem termő vidékeken lakók vagy Moldvából, vagy a Mezőségből hozták a bort,
esetleg maguk készítettek mézbort.
A sört házilag készítették erjesztett árpából vagy sonkolyból.
A Távol-Keleten ma is készített ital, a boza egyedül a székelységnél maradt fenn. Búza­
vagy köleslisztből tésztát készítettek, pogácsára szaggatva a kemencében megpirították,
majd darabokra tördelték, nagy fazékba rakták, és forró vizet öntöttek reá. Pár nap alatt
megérett és enyhén alkoholos, kellemesen savanykás ízű ital lett belőle.
A gyakran fogyasztott ürmösbort — melyet rendszerint mézeltek is — a következő füvek
áztatásával készítették: benedekfű, ezerjófű, fejérüröm, örménygyökér.
A húsos ételeket általában csak szombaton és ünnepnapokon fogyasztották; a különleges
étkeket a módosabbak készítették, hiszen gasztronómiájuk választéka ugyanúgy a vagyoni
helyzetükhöz igazodott, mint a katolikus vagy protestáns székelyeké.

Ünnepeik
A szombatosok lehetőség szerint nem tartották a keresztény ünnepnapokat. A Mózes
törvénykönyvében előírt ünnepeken ünnepeltek, zsidó módra. Az ünnepnap kezdetét a
mózesi törvények szerint állapították meg: ha az újhold reggel 6 óra előtt volt, aznap volt
az ünnep — ha 6 óra után, akkor másnap.
Legnagyobb ünnepük a Peszách— átlépés. Magyar neve: pogácsás hét, pogácsás ünnep,
a kovásztalan kenyér ünnepe. A keresztényeknél: Húsvét.
Péchi a következő szertartást írta elő erre a napra: „Niszán hónak, azaz Szent György
havának 14. napjának estvéjén, mikor a 15-ikre estvélednék az előtt, minden kovászt,
kovászost már kitisztítanak házokból.”
 A SZÉKELY SZOMBATOSOK 46

Az Egyiptomot elhagyó zsidók kivonulásuk előestéjén bárányt ettek. Ennek emlékét

örökíti meg a törvény: „Annak a hónapnak a 14. napján az Úrnak Pászkhája, a bárány
megételének innepe vagyon. Ez hónap 10. napján házanként minden gazda válasszon ki
egy bárányt... A bárány pedig ép, hím és esztendős legyen... vérét addig ki ne ontsad, míg
a kovászt ki nem hányod a házadból... Megegyétek pedig a báránynak húsát azon éjjel
sütve, és a kovász nélküli kenyereket, keserű füvekkel egyék azt m eg... húsából... ki ne
vigyetek... csontját meg ne törjétek. . . ”
A Húsvétot a keresztények is megünneplik, azonban nem teszik kötelezővé a bárány­
evést, sőt inkább sertéssonkát szentelnek meg ezen a napon, és azt eszik. A csonttörés
tilalmának elkorcsosult maradványaként Székelyföldön, de másutt is Erdélyben úgy eszik
a húsvéti sonkát, hogy nem törnek benne csontot.
A kovászos eltávolítása után a macoth vagy hétköznapi magyar nyelven macesz, újabban
pászka elkészítése következett. Pászkának nevezik az erdélyi örmények és románok a
húsvétkor készített túróslepényt is. Az erdélyi románok húsvét első napján a hívek részére
adott ingyenes közös ebédet is pászkának nevezik. Ugyancsak pászka a neve a katolikus
székelyeknél és a csángóknál a húsvéti szentelt eledeleknek (bárány, sonka, kalács, tojás).
A sátoros vagy betakarítási ünnep Tisri hó 15-én kezdődik s 22-én végződik. Az első hét
nap neve sátoros ünnep, az utolsóé a betakarítás ünnepe. Sátoros ünnepre, az összegyűjtés
ünnepére így szólt a szombatos ének: „Ételtől-italtól legyen jó kedve, Csakhogy ne éljen
gonoszul véle.”
Hasonló betakarítási ünnepet tartottak a Homoród vidéki unitárius székelyek augusztus
16-án, amikor az új kenyérből vett Úrvacsora után falunként a Zsengére nevű hegyre
vonultak, és ott néhány napig vigadtak.
Megtartották a szombatosok a mózesi törvények után keletkezett Chanukka ünnepet is,
a jeruzsálemi templom újraszentelésének ünnepét, a Felavatás ünnepét.
Ezt az egyetlen Mózes utáni ünnepet fogadták csak be, emlékezésül arra, hogy az
üldöztetések alatt a sátoros ünnepeket ők is csak rejtekhelyeken tudták megtartani.
A mózesi törvények közül egyetlen egyet nem tudtak tartani a szombatosok, mégpedig
a Sabbat év törvényét, amelyik előírta, hogy minden hetedik évben semmilyen mezőgazda-
sági munkát sem szabad végezni. Betartása egyrészt leleplezte volna titkon gyakorolt
vallásukat, másrészt nem volt a megélhetésükhöz egyévi tartalékuk.
A szombatosok nem kereszteltették meg gyerekeiket. Nem végezték el azonban — szak­
ember hiányában — a körülmetélést sem. Névadási ünnepséget viszont tartottak, és gyer­
mekeiknek többnyire bibliai neveket adtak.
Házasságot a felekezetűk szerinti unitárius vagy református pap előtt kötöttek, de a rabbi
teendőkkel megbízott szombatos házában zsidó rítus szerint is megesküdtek titokban.
Esküvő után a fiatal pár halat evett, mert a hal, akárcsak a dió, a termékenység szimbó­
luma.
Erdélyi
ínyesmester
Előételek
vagy első fogások

Ízelítők
Körözött juhtúróból
Urdá cu márar - Kapros orda
Clátite cu urdá §i márar —
Ordás palacsinta
Gogo§ele de brinzá - Túrófánkocskák
Sajtos gombás tojás
Bureti ciobáne§ti -
Gomba román pásztor módjára
Omletá táráneascá -
Román parasztomlett
Salatá de icre de §tiucá -
Saláta csukaikrából
Libatepertős pástétom
Libakocsonya
Libamájas tojás
Talpá de urs umplut - Töltött medvetalp
Máj pástétom
Disznófősajt
Mészöv párbáds - Örmény húsosbéles
Csukagombóckák
Ánizsos-velős palacsinta
 ÍZELÍTŐK 49
-----
Körözött juhtúróból
25 dkg juhtúró A körözött, mint azt neve is mutatja, a hozzávalók alapos
25 dkg vaj összekeverését jelenti. Népszerű sörkorcsolya szerte Közép-
25 dkg krémsajt Európában. Úgy tűnik, elkészítésére mindenkinek van saját,
lA dl konyak egyéni változata, s mindenki azt tartja, hogy az ő körözöttje
1 dl sör jobb, mint bárki másé. A körözött kiváló feketekenyérre
mustár kenve, és nem árt, ha egy pohár sör is járul hozzá.
törött köménymag A juh túrót, vajat, krémsajtot jól elkeverjük. Köménymagot,
pirospaprika mustárt, paprikát és — ízlés szerint — sót is adunk hozzá,
só majd könnyedén belekeverjük a konyakot és a sört.
Formába rakjuk s hűtőbe tesszük egy órára, ezalatt a sör
könnyű erjedést indít el és a körözött megkeményszik.
V á lto za to k
ízlés szerint reszelt hagymával vagy apróra vágott metélő-,
esetleg zöldhagymával ízesíthetjük. Paradicsommal, zöld­
paprikával, rózsa alakúra kivágott hónapos retekkel, apró
nyers uborkával díszíthetjük. Megtölthetünk vele hosszú,
húsos paprikákat, s ha a hűtőben jól megkeményedett/elka-
rikázzuk.

Urdá cu márar
Kapros orda
40 dkg orda A vajat lábosba téve fakanállal eldolgozzuk. Hozzáadjuk a
2 evőkanál sűrű tejfel szitán áttört ordát, a tejfelt, a sót és addig keverjük tovább,
5 dkg vaj amíg krémszerű lesz. Végül könnyedén hozzávegyítjük a
2 evőkanál zöldkapor zsenge apróra vágott zöldkaprot.
só Tálra tesszük, díszítjük, fogyasztás előtt 2-3 óráig hideg
helyen tartjuk. Aki szereti, apróra vágott zöldhagymát ad­
hat hozzá.

Clátite cu urdá si márar

Ordás palacsinta
Az elkészített kapros ordával megtöltjük a palacsintákat
(lásd 187. o.), összegöngyöljük s kikent tűzálló edénybe
helyezzük, tetejét vastagon megkenjük kapros tejfellel és 15
percig sütőben átmelegítjük. Melegen tálaljuk.
M e g jeg yzés
Egyes vidékeken az ordát megcukrozzák, s ebben az esetben
édességként szolgálják fel.
Tehetünk bele finomra vágott zsenge metélőhagymát is.
Orda helyett készíthető zsíros vagy tejszínes krémsajttal is.
 Íz e l í t ő k 50
< & %(§)*
Gogosele de brinzá
Túrófánkocskák
20 dkg telemea túró A tojásfehérjéket keményre felverjük. A túrót apró fogú
3 tojás fehérje reszelőn megreszeljük és összekeverjük a tojáshabbal, majd
10 dkg vaj hozzáadjuk a sót.
3 dl olaj Ebből a keverékből diónyi fánkocskákat formálunk, meg-
fé l csésze finomra darált hempergetjük zsemlemorzsában, és kisütjük a vajjal elke­
zsemlemorzsa vert forró olajban. Mikor halványan megpirultak, szűrőka­
só nállal kiemeljük és papírral bélelt tányérra helyezzük, hogy
a papír a fölös zsiradékot föligya. Előmelegített tányéron
azonnal kínálhatjuk.

Sajtos gombás tojás

vékony kenyérszeletek Pirítsuk meg gyengén a kenyérszeleteket. Vajazzuk meg a
vaj tetszés szerint szeletek mindkét oldalát és tegyük a tepsibe úgy, hogy ennek
15-20 dkg félkemény sajt alját a szeletek teljesen befedjék.
köménymag A szeletekre vágott gombát vajon könnyedén megpirítjuk,
só majd a kenyérszeletekre tesszük, s meghintjük az összetört
bors köménymaggal.
6-8 tojás Ezután a habosra vert tojásokhoz adjuk a durvára reszelt
20 dkg őzlábgomba sajtot, amit a gombás kenyérszeletekre terítünk. Forró sütő­
ben ropogós pirosra sütjük.
Megjegyzés
Másfajta erdei gombával is ízletes.

Bureti ciobánesti
Gomba román pásztor módjára
1 mélytányér csiperke vagy A felszeletelt szalonnát ropogósra sütjük majd papírtörlőre
másfajta gomba tesszük, hogy az a fölös zsírt magába szívja. így tegyük félre.
10 dkg füstölt szalonna A gomba tönkjeit kitördeljük, a fejeket többszöri vízben
20 dkg tehéntúró lemossuk és lecsöpögtetjük. Mindenik karimába kevés túrót
1 csipet vágott csombor és füstölt szalonnát teszünk. Ízesítőként frissen szedett
vagy kakukkfű csomborral vagy vadkaporral szórhatjuk meg.
1 csipet só és paprika Közepesen izzó szén fölött sütjük. Szén hiányában zománc-
talan edényben a kihevített sütőbe dugjuk, vagy a kályha
rostélyán sütjük meg. Sóval, paprikával fűszerezzük.
Megjegyzés
A hagyomány szerint az erdélyi hegyi pásztorok jellegzetes
ételével, puliszkával tálaljuk.

6 tojás
1 evőkanál zsír vagy vaj
2 evőkanál tejfel
fél kötés zöldhagyma
fél kötés zöld kapor
fél kötés petrezselyemzöldje
só, bors
10 dkg csukaikra
2 dl olaj
1 fej hagyma
12 szem olajbogyó
(maszlina)
1 citrom leve
só, bors
50 dkg libatepertő
(lásd 95. o.)
5 db keménytojás
1 evőkanál mustár
tárkony ecet ízlés szerint
késhegynyi kakukkfű
fél fe j reszelt hagyma, só,
1 evőkanál libazsír
1 liba nyaka, lába, szárnya,
zúzája
20 dkg marhafartő
2 db murok
2 petrezselyemgyökér
40 dkg borjúcsont
1 cikk fokhagyma
fél lap zselatin
10 dkg gomba
pár szem bors, só
ÍZELÍTŐK 51
Omletá táráneascá
Román parasztomlett
A jól felvert tojásokhoz adjuk hozzá a tejfelt és a finomra
vágott zöldjavakat. Elkeverjük könnyedén, majd sózzuk,
borsozzuk.
A forró zsiradékban mindkét oldalán megsütjük és azonnal
asztalra adjuk.
Megjegyzés
Egy kötés körülbelül 12 szál zöldjava.
Salatá de icre de stiucá
Saláta csukaikrából
Az ízlés szerint sózott, borsozott ikrát tálban fölkeverjük,
eközben cseppenként adagoljuk hozzá az olajat, és addig
kevergetjük, amíg habszerű lesz.
Hozzáadjuk a citromlevet, formáljuk, lehűtjük. A tálalás­
kor olajbogyóval körítjük, az apróra vágott hagymát pedig
külön adjuk fel hozzá.
Megjegyzés
A márnaikra kivételével — mely keserű ízű, mérgező —
bármely erdélyi hal ikrájából készíthető.
Libatepertős pástétom
Kedvenc étele volt a szatmári zsidóknak. Eredetileg apró
formákra vágott zöld- és pirospaprikával, vágott metélő­
hagymával és hónapos retekkel díszítették.
A libatepertőt a keményre főtt tojásokkal együtt kétszer
ledaráljuk. A többi hozzávalóval összekeverjük.
Ha túl száraz, libazsírt keverünk hozzá. Kiformáljuk és
díszítjük. Tálalásig hidegen tartjuk.
Libakocsonya
A liba lenyúzott nyakát, szárnyait, lábait, zúzáját, a marha­
fartőt leveszöldséggel, egész borssal, fokhagymacikkel, bor­
júcsonttal, gombával sós vízben puhára főzzük.
A marhahús más étkezéshez tálalható, de a kocsonyába is
darabolható. Az aprólék húsát leszedjük a csontokról és
formába rakjuk.
A főzőlevet finom szűrőruhán átszűrjük és ha kell, kevés
zselatint olvasztunk bele. Ezt beleöntjük a formába és hide­
gen tartjuk, míg megkocsonyásodik.
 ÍZELÍTŐK 52

Libamájas tojás
4-5 keménytojás A tojást villával apróra törjük, elmorzsoljuk. A hagymát
1 fe j hagyma finomra reszeljük. A tojáshoz hozzáadjuk a hagymát, a
1 evőkanál majorságzsír tepertőt, sót, borsot és a paprikát.
10 dkg libamáj Jól elkeverjük és a tálban formát adunk neki, majd ráfektet­
10 dkg libatepertő jük a felszeletelt és megpirított libamájat, melyet sütés előtt
1 kávéskanál vágott liszttel megszórtunk.
petrezselyem Hűtve tálaljuk, paprikával, zöldpetrezselyemmel díszítve.
kevés liszt
paprika, bors, só Megjegyzés
Kacsamájjal is készíthető. Rendkívül ízletes, ha jól kifa­
gyasztott saját zsírjával — melyben a máj sült — tálaljuk fel.

Talpa de urs umplut

Töltött medvetalp
1 medvetalp Még ma is csak az előkelő vadászvendégeknek kijáró cseme­
20 dkg sonka ge, így a receptet valójában csak néhány bennfentes ismeri.
10 dkg gomba S az a néhány beavatott szakács, aki tudja a titkot, inkább
2 tojás csak az alapelveket fejti ki az érdeklődőknek. A megadott
2,5 dl vörösbor mennyiségek tehát hozzávetőlegesek.
2 evőkanál ecet A medvetalpat leforrázzuk, hogy a szőrpamacsok kitéphe-
olvasztott zsír tők legyenek. A forrázást folyamatos mártogatással megis­
só, bors, paprika, mételjük, és borotvaéles késsel ismét és újra körbetakarítjuk
babérlevél, a talpat és a körmök közötti részt is.
citromhéj, kakukkfű, Páclevet készítünk úgy, hogy az ecetes levet borssal, papri­
boróka kával, babérlevéllel, kevés citromhéjjal, kakukkfűvel, boró­
kával ízesítjük. Ebben kifőzzük a talpat, majd a lével együtt
kihűtjük. Hűvös helyen 1 napig állni hagyjuk.
Miután a pácléből kivettük, a csontokat és körmöket eltá­
volítjuk.
Az apróra vágott gombából, sonkából, tojásból készített
sózott, borsozott keverékkel a talpat megtöltjük, olvasztott
zsírral meglocsoljuk, pergamenpapírba göngyöljük és köze­
pesen meleg sütőben megsütjük.
Ha a hús átsült, a papírt levesszük róla. A pácléhez vörös­
bort keverünk és ezzel locsoljuk meg tálalás előtt.

1 kg borjúmáj
10 dkg füstölt szalonna
leveszöldség ízlés szerint
só, mustár, bors, szegfűszeg,
majoránna
Májpástétom
A májat enyhén sós, bezöldségelt vízben megfőzzük.
A megfőtt májat kétszer ledaráljuk. A szalonnát ugyanab­
ban a vízben megabáljuk, ha megfőtt, bőrét levágjuk, és
egyszer ledaráljuk.
Törött szegfűszeggel, borssal, majoránnával, sóval és mus­
tárral ízesítjük. Jól összekeverjük, formában kitapasztjuk.
Változat
Kevés vörösborral felengedett könnyű vajas rántást a kész
 ÍZELiTŐK 53

pástétomba keverve egy érdekes változatát ismerhetjük meg

ennek az Arad környéki ételnek.

Disznófősajt
Idisznófej A disznóölés egy fontos mellékterméke.
25 dkg friss disznóbőr A disznófejet hideg vízben jól megtisztítjuk. Nyersen leszed­
1 kg sovány disznóhús jük a sovány húst a fejről, és a nyelvvel együtt félretesszük.
1 disznógyomor A kövérjét, orrát és fülét kétujjnyi széles kockákba vágjuk,
1 disznóhólyag a szalonnabőrt szépen megtakarítjuk, és azt is nagy kockák­
2 gerezd fokhagyma ba vágva közéelegyítjük. Nagy lábasba tesszük, megsózzuk
kevés citrom és annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje, és addig főzzük, amíg
só, bors, paprika, jó puha lesz. Az elfőtt vizet pótoljuk.
csombor A lefejtett sovány fejhúst és az 1 kg sovány disznóhúst
felkockázzuk, és a nyelvvel együtt ugyancsak megfőzzük.
Ha mindkettő megfőtt, a nyelvet kivesszük, és ugyancsak
kockára vágjuk, összeelegyítjük, befűszerezzük és adunk
hozzá két cikk nagyon finom péppé tört fokhagymát. Aki
citrommal szereti, fokhagyma helyett azt használja.
A disznó hólyagját felfúva, és a gyomrát megszárítva több­
ször jól kimossuk, és azt megtömjük a sajtnak valóval.
A hólyagokat bevarrva a sajtokat megabáljuk, majd kivéve
súly alatt kihűtjük. Ha jól kihűlt, pár napig füstre tesszük.
Tavaszig is el lehet tenni. Ki milyen kövéren szereti, aszerint
tesz szalonnát bele.

Mészöv párbáds
Örmény húsosbéles
A vajas-leveles tészta: Vajas-leveles tészta
50 dkg liszt 5 dkg vajjal, 40 dkg liszttel, a tojásokkal, az élesztővel, tejjel,
25 dkg vaj cukorral és sóval tésztát gyúrunk és langyos helyen megke­
3 tojás sárgája lesztjük.
2 dkg élesztő A többi vajat és lisztet összegyúrva hidegre tesszük. Ha a
4 dl tej tészta félig megkelt, hosszúkás alakúra és jó ujjnyi vastagsá­
1 evőkanál cukor gúra kinyújtjuk. A vajas-lisztes korongot a tészta közepére
csipetnyi só tesszük és a tésztát szorosan ráhajtogatjuk.
A töltelék: 15-20 percig hideg helyen pihentetjük, majd újra kinyújtjuk
130 dkg előre párolt hús hosszúkás alakúra, s liszttel könnyedén megszórva előbb az
vagy húsmaradék egyik harmadát behajtjuk-fordítjuk, s ezt a harmadik har­
1 fe j vöröshagyma maddal befedjük. Megint hűvös helyre tesszük. A műveletet
só, bors háromszor megismételjük.
petrezselyemzöldje Utoljára a tésztát félujjnyi vastagságúra nyújtjuk, formával
csipetnyi fodormenta kerekre vágjuk... stb. Minden második karika közepét ki­
1 dl tejföl vágjuk. Az elkészítésnél úgy illesztjük, hogy mindegyik kari­
1 evőkanál olvasztott zsír ka tetejére kilyukasztott karika kerüljön. — Vághatjuk
négyszögűre is.
Töltelék
A húst megdaráljuk, majd kevés vajon megfonnyasztott,

1 kg csuka
2 tojás
50dkg vegyes leveszöldség
Vzdkg szódabikarbóna
citromlé
5 szál petrezselyemzöldje
vagy kapor
késhegynyi gyömbérpor
és őrölt szerecsendió
negyed csésze tejszín
5 dkg liszt
olaj a sütéshez
só, bors
1 fejhagym a
5 evőkanál vaj
2 zsemle
fé l csésze tej
1 borjúvelő
1 kis fe j hagyma
15 dkg borjúhús
só, bors, csipetnyi ánizs
12 palacsinta (lásd 187. o.)
1 csésze olvasztott zsír
1 csésze vaj, 2 tojás
3 dkg zsemlemorzsa
1 evőkanál tejföl
1 kiskanál finomra vágott
petrezselyemzöldje
ÍZELÍTŐK 54
apróra vágott vöröshagymával, megsózva és borsozva ne­
gyedóráig pároljuk.
Végül finomra vágott petrezselyemzöldjét, csipetnyi fodor­
mentát és 1 dl tejfölt keverünk bele. A keverékkel megtölt­
jük a kivágott pogácsákat és forró sütőben kisütjük.
Megjegyzés
Hasonlít a lengyel, román, orosz pirog, pirozski nevű étel­
hez, de eltér tőlük a töltelék összetételében, főleg a jellegze­
tesen kaukázusi örmény fűszer, a menta alkalmazásában.
Csukagombóckák
A tisztított halat bezöldségelt és kissé sós vízben megfőzzük.
Mikor kész, megtisztítjuk a bőrétől. Kicsontozzuk — szál-
kázzuk és pástétom finomságára törjük vagy daráljuk.
Vajban könnyen megpirítjuk a finomra vágott hagymát, a
zsemlét feltördeljük és tejbe áztatjuk, a felesleges tejet ki­
nyomkodjuk belőle és összekeverjük a hagymával.
Egy nagy tálban kikeverjük a tojássárgáját petrezselyem­
mel, hozzáadjuk a halpástétomot és a hagymás keverékün­
ket. Megsózzuk, borsozzuk. Egy másik tálban felverjük a
tojásfehérjét és finoman beleforgatjuk a masszába.
Hozzáadjuk a szódabikarbónát, néhány csepp citromot, egy
cseppnyi gyömbért és őrölt szerecsendiót. Jól elkeverjük,
fellazítjuk tejszínnel.
A masszából apró labdacsokat formálva és azokat lisztbe
forgatva olajban aranybarnára sütjük.
Megjegyzés:
Hidegen, melegen egyaránt tálalható előételként, citromos
majonézzel. Csak friss halból készíthető. Ha van ikránk, azt
gyömbérrel és pici tárkonyecettel fűszerezett borban fél
napig érleljük, s ebből minden labdacs közepébe teszünk egy
keveset sütés előtt.
Ánizsos-velős palacsinta
A velőt megtisztítjuk, finomra vágott hagymával és petre­
zselyemlevéllel kevés zsírban megfuttatjuk. A borjúhúst,
melyet frissiben vajban, tejföllel öntözve sütöttünk, húsőr­
lőn megőröljük. A velőt apróra vagdaljuk, majd összekever­
jük a darált borjúhússal, sóval, borssal fűszerezzük, csipet­
nyi ánizzsal ízesítjük. A kisütött palacsintákat a keverékkel
megkenjük, összegöngyöljük s a végeit bezárjuk. Felvert
tojásba és zsemlemorzsába mártva forró zsírban kisütjük.
Megjegyzés:
Vajon megfuttatott, kevés borral is jóltartott, hámozott
birsalmaszeletekkel adjuk fel.
Húslevesek, csorbák, káchenek,
majorságból főtt levesek
Orjaleves
Gyergyói leves
Háku Erusztá - Örmény toros leves
Ángáds-ábur - Örmény fülleves
Churut
Somos csontleves
Bor§ de peri§oare - Húsgombócleves
korpaciberével
Búzakorpa-cibere
Agyas leves háromszékiesen
Kaporleves borjúhússal
Tárkonyos disznófőleves
Cibereleves bárányhússal
Tárkonyos bárányleves
Szilágysági bárányfejleves
Ciorbá transilváneaná -
Erdélyi román csorba
Ciorbá de minzat - Borjúcsorba
Ciorbá de berbec - Birkacsorba
Ciorbá de miel - Tavaszi báránycsorba
HÚSLEVESEK, CSORBÁK. 56

Brodeláwend - Szász sülthúsleves

Reiskáchen - Brassói szász lakodalmi
étel
Ehestandskáchen - Szebeni mazsolás
leves
Kriláwend - Régeni káposztaleves
tyúkhússal
Krinaláwend - Szász tormaleves
Knoblensláwend - Szász fokhagymás
leves
Hirsekáchen mit Hammelfleisch - Köles­
leves ürühússal
Pfefferkraut Kachen - Tárkonyos disznó­
húsleves
Schessburger Aegrischkáchen - Segesvári
egresleves
Barnaleves baromfiból
Szombatos káposztaleves füstölt
libahússal
Szombatos lúdaprólékleves
Mezőségi lencseleves fogollyal
Székely lakodalmi tyúkhúsleves
 HÚSLEVESEK, CSORBÁK... 57
e/^S)V-
Orjaleves
5-6 kg disznócsont Tisztítsuk és mossuk meg a csontokat, forrázzuk le lobogó
5 dkg só vízben, majd tegyük fel főzni 10 liter hideg vízben. Adjuk
IV2 dkg szemes bors ugyancsak bele a szemesborsot és 5 dkg sót. Ha forrni kezd,
2 zellergyökér tegyük lassú tűzre. A tetején összegyűlt habot szedjük le.
2 karalábé Főzzük kb. egy-másfél óráig, a disznó korának megfelelően.
1 kg murok Ekkor kezdjük meg a fűszerezést és bezöldségelést a követ­
fél fej kelkáposzta kező módon és időbeli sorrendben: a gyömbért kettébe
2 póréhagyma vágva, a megtisztított hagymát, murkot, zellergyökeret, ka­
2 zöldpaprika ralábét egészben rakjuk a levesbe és főzzük tovább meg-
50 dkg fehérrépa meglobbantva.
1 gyömbér (friss gyökér) 20 perc múlva adjuk hozzá a még egyszer felébe vágott
1 kiskanál sáfrány kelkáposztát. Ugyanakkor tegyük bele a nagyobb méretű
1 kiskanál édes-nemes csontos húsokat, mint az orját, nyakszirtet és disznófejet,
paprika melyet előzőleg leforráztunk. Mindezt főzzük tovább lassú
törött bors tűzön, állandóan leszedegetve a meggyűlt habot.
Laskatészta: Újabb 20 perc múlva a jól átmosott és hosszában kettévá­
20 dkg liszt gott póréhagymát és a zöldpaprikát egészben, ugyanekkor
4 tojás hozzáadjuk a meglévő kisebb húsdarabokat, majd a fehérré­
1 csésze tej pát újrazsendült levelecskéivel együtt. A habot és a lassan
kifőtt zsírt szedjük le a leves tetejéről. Főzzük lassan tovább.
Közben két evőkanál lobogó levesben oldjuk fel a sáfrányt,
főzzük át 2 percig, majd húzzuk félre hűlni. Egy kis idő
múlva adjuk hozzá a pirospaprikát, s keverjük bele a leve­
sünkbe.
Főzzük tovább 15-20 percig. Ezen módszer és időzítés sze­
rint a zöldségek és csontos húsok körülbelül egyszerre lesz­
nek kész. Ha kell, utánaízesítünk.
A laska készítése
A lisztet, tojást a langyos tejjel gyúrjuk össze, nyújtsuk ki
vékonyra és vágjuk fel vékonyra (laska, finommetélt vagy
csigatészta). Kevés levesben főzzük ki.
Az orjaleves tálalása
Merjük ki a levest a fazékból kanalanként, s szűrjük le
dupla fátyolruhán. A megfőtt csontos húsokat és zöldsége­
ket külön-külön tálon adjuk fel. A levest a tésztával együtt
szolgáljuk fel. Ecetes tormával, változatos téli házi savanyú­
sággal és mustárral köríthetjük.
Megjegyzés
A leves nevét a benne főtt húsos gerinccsonttól kapta. Egyik
főétele az igazi disznótoros vacsorának. Jó erdélyi házakban
friss zöldségféle— póréhagyma, zöldpaprika — mindig ta­
lálható száraz homokba elrakva. Tél közepére ezeknek cso­
dálatos tömör zamatuk lesz. Ha kisebb mennyiségben akar­
juk elkészíteni (disznótoros lehetőségek nélkül), erejét és
zamatját marhahússal tudjuk pótolni.
 HÚSLEVESEK, CSORBÁK.. 58

50 dkg friss vagy füstölt
sertéshús
2 murok
2 evőkanál rizs
12 szem aszalt szilva
1 evőkanál cukor
fé l citrom leve
só, bors, tejföl
liszt, zsiradék, pirospaprika
a zsiradékhoz
Gyergyói leves
A friss vagy füstölt sertéshúst hideg vízben felteszünk és
lassú tűzön főzzük. Zsírban megpároljuk a 2 szál apróra
vágott murkot, és amikor a hús puhára főtt hozzáadjuk,
sózzuk, borsozzuk, 2 evőkanál rizst főzünk bele.
Piros rántással feleresztjük, citromlével és egy kanál cukor­
ral ízesítjük. Mielőtt levesszük, 12 szem aszalt szilvát te­
szünk bele és még egyszer felfőzzük.

Háku Erusztá
Örmény toros leves
húsleves, finomfű, lestyán A z örmény halotti tor levese. Hasonló a román húsgombóc
kevés hagyma, borsmenta leveshez.
petrezselyemzöldje Húslevest készítünk és tovább ízesítünk lestyánnal. Hús­
A húsgombóchoz: gombócot főzünk bele, majd a külön kifőtt metélt tésztát is
25 dkg marhahús hozzáadjuk, mindkettőből sokat.
25 dkg disznóhús Húsgombóc készítése
2 tojás A levesből kivett főtt marha- és disznóhúst ledaráljuk, tojás­
2 tojásos metélt tészta sal, kevés reszelt hagymával, sóval, borsmentával, petrezse­
só, majoránna lyemzölddel, kevés kaporral, majoránnával, rozmaringgal,
rozmaring, zsálya zsályával kis gombócokat készítünk.
Ángáds-Ábur
Örmény fülleves
erős húsleves Ezt a levest az örmények ázsiai óhazájukból hozták maguk­
1 fe j vöröshagyma kal. Változatai a világ minden részén megtalálhatók a ha­
2 kanál finomfű gyománytisztelő örmény családoknál. Vasárnaponként és
10 dkg gomba ünnepi alkalmakkor fogyasztják. Hústalan napokon és
petrezselyemzöldje böjtben nem húslében, hanem zöldséglevesben főzik, a dere-
vaj lyébe pedig az aprított hús helyett rántottát vagy gombát
tejföl tesznek. Receptje megjelent az I. világháború utáni magyar
Ángáds: szakácskönyvekben is. Ezek tévedésből az eredeti örmény
2 tojásból derelyetészta nevet nem ismerve, már külön churutlevesről és külön án-
25 dkg borjúhús gádsáburról beszélnek. Az eredeti örmény készítési módtól
só, bors manapság annyiban térnek el, hogy a derelyébe darált húst
1 finomra vágott tesznek, a churutot nem kúp alakúra szárítják, hanem ki­
keménytojás sebb üvegekbe töltik. Irodalmi megörökítését Kritsa Klára
majoránna elbeszélésének köszönhetjük [Oh, az ángádsábur leves, Ár-
churut (Id. 59. o.) ménia, 1891. 8. oldal].
Húslevest készítünk, amelyben a szokott zöldségeken kívül
még egy fej finomra vágott és kevés vajban párolt vörös­
hagymát, 2 evőkanál finomfüvet, gombát, petrezselyem­
zöldjét is teszünk. A levesben a borjúhúst puhára főzzük.
A húslébe belefőzzük az ángádst.
 HÚSLEVESEK, CSORBÁK... 59
@7<^§)V
Az ángáds készítése

Elkészítjük a tölteléket. Egy csipet majorságzsírra ledarált

főtt borjúhússal vágott keménytojást, majoránnát, kevés
sót, borsot és tojást jól elkeverünk és ezzel a tésztát megtölt­
jük. A derelyetésztát nagyon vékonyra kinyújtjuk, majd
3 x 3 cm nagyságú darabokra vágjuk, és közepükre kés­
hegynyi tölteléket teszünk. A derelyéket úgy hajtjuk össze,
hogy a tészta fül alakú legyen. Előbb téglalap alakúra, majd
az átlósan szembenálló sarkát egymásra hajtjuk.
A tészta megfővése után ízlés szerint churuttal savanyítjuk.
Általában 4 személy részére a levesestálba 2 kanál churutot
teszünk, 2 kanál tejfölt, simára dörzsöljük, majd a levest
ráöntjük.

Churut
3 liter tej A 3 liter tejből 1,5 litert felfőzünk, majd langyosra hűtünk,
3 kötés petrezselyemzöldje és összetöltjük a 1,5 liter forralatlan tejjel.
1 kötés zellerzöldje Üvegbe tesszük, se nem meleg, se nem hideg helyen tartjuk,
1 szál csombor mindennap megkavarjuk. 3-4 hétig érleljük, ha savója lesz,
tejföl letöltjük. Négy hét múltával, amikor citrom-savanyú, pró­
baként egy kis pohárnyit felfőzünk, ha nem megy össze,
akkor kész. A tejet egy szál csomborral újra felfőzzük,
lehűtjük, a csombort kivesszük.
Mikor meggyőződtünk róla, hogy a tej langyosra hűlt, bele­
adjuk az őrölt petrezselyem- és zellerzöldjét. Folytonos ka-
varás mellett lassú tűzön addig főzzük, míg sűrű lekvárszerű
lesz. Kúp alakúra formálva megszárítjuk. Megreszelve és
tejföllel keverve használjuk, de csak tálaláskor tesszük a
levesbe. Készítési ideje augusztus, szeptember. Közkedvelt
örmény ízesítő.

Somos csontleves
1 kg csont A csontokat leforrázzuk, majd hideg vízben lassú tűzre
60 dkg hús tesszük főni. A húst egészben és ha félig megfőtt, a zöldsége­
3 murok ket is beletesszük. Ha elkészült, a levest leszűrjük, a csonto­
2 petrezselyemgyökér kat eldobjuk, a húst és a zöldséget félretesszük.
10 dkg zsír A tésztát (lásd 57. o.) kisujjnyi vastagra simítjuk, és előbb
2 tojásos tészta forró zsírban aranysárgára pirítjuk, majd a levesben puhára
5 dkg vaj főzzük. A kockákra vágott húst és felvágott zöldségeket a
20 dkg som levesbe visszatesszük, és a tűzről levéve tálaláskor 2 tojás
sárgáját keverünk el benne.
A somot tálalás előtt pár perccel forró vajon megfuttatjuk,
keveset pároljuk és külön tálon tálaljuk.

1 kg borjúcsont
50 dkg marhahús
3 tojás, 2 fe j hagyma
1 kötés petrezselyemzöldje
5 dl búzakorpa-cibere
(lásd recept) só, bors
2 murok, 1 zeller, 1 karalábé
1 petrezselyemgyökér
1 evőkanál rizs
2-3 paprika és paradicsom
2 kanál tejföl
1 dl tejföl
1-lVi liter káposztalé
50 dkg-os káposzta
1 fe j vöröshagyma
35 dkg disznóhús
30 dkg sertésvelő vagy
borjúvelő, babérlevél
5 dkg liszt, 5 dkg rizs
paprika, só, bors, zsiradék
30 dkg borjúhús
1 kg borjúcsont
10 szál kapor
HÚSLEVESEK, CSORBÁK... 60
Bors de perisoare
Húsgombócleves korpaciberével
A borjúcsontokat leforrázzuk és enyhén sózott hideg vízben
főni tesszük. Fővés közben párszor lehabozzuk, majd hoz­
záadjuk a zöldségeket.
Közben a húst a hagymával ledaráljuk, összekeverjük két
tojás sárgájával, a rizzsel, sóval, borssal és petrezselyem­
zölddel. Nedves kézzel húsgombócokat formálunk, és a
megfőtt zöldség levébe engedjük. Megfőzzük.
Mikor kész, hozzátöltjük a fölforralt búzakorpa-ciberét és
a tetejét megszórjuk zöldkaporral vagy petrezselyemmel.
A korpaciberét ízlés szerint elkeverhetjük egy kanál tejföllel
és egy tojás sárgájával is.
Búzakorpa-cibere
A finom búzakorpa-cibere, amelynek nemcsak sajátos és
semmi hasonlóban föl nem lelhető íze van, de nagy mennyi­
ségű vitamint is tartalmaz, egy régi erdélyi recept szerint így
készül:
egy üvegkannába vagy cserépfazékba 50 dkg búzakorpát és
egy marék kukoricamálélisztet teszünk és összekeverjük.
Hozzáadunk egy szelet barnakenyeret, 2-3 szelet citromot,
egy vékonyabb meggyfaágacskát levelestül, és feltöltjük 5
liter forró vízzel, miközben fakanállal kavargatjuk. A kan­
nát vagy fazekat lefödjük, és meleg helyen tartjuk, ügyelvén
arra, hogy még legalább kétszer felkeverjük. 24 óra múlva
a korpacibere savanyú lesz. Ekkor leszűrjük, 8 napig üve­
gekben, hideg helyen tartjuk. A következő adaghoz egy
csészényi erjesztett alapanyagot tartunk vissza kovászként.
Agyas leves háromszékiesen
Ha túl savanyú a káposztalé, felhígítjuk vízzel, majd a
káposztával együtt főni tesszük. Mikor felforrt, hozzáadjuk
az apró kockákra vágott húst és a babérlevelet. Egy fej
hagymát finomra vágunk, és a fövő léhez adjuk. Ha a hús
megpuhult, beletesszük a velőt, és egy liter léhez számítva
adunk bele egy kanál rizst. Kevés rántást keverünk hozzá,
melybe paprikát és borsot tettünk. Lassan főzzük még egy
ideig, hogy a rizs szét ne főjön. Tálalás előtt kivesszük a
babérleveleket. Tejföllel ízesítjük.
Kaporleves borjúhússal
A borjúhúst és a csontot 2 liter vízben megfőzzük, leszűrjük,
sóval, borssal ízesítjük.
A kaprot megmossuk, apróra összevagdaljuk, vajból, liszt-
 HÚSLEVESEK, CSORBÁK.. 61

4 tojássárgája bői készült rántásban néhány percig fonnyasztjuk, majd

15 dkg vaj feleresztjük a hús levével.
10 dkg liszt Tálaláskor a tojássárgáját tejszínnel vagy tejföllel elhabar­
2 dl tejszín vagy juk és a forró leveshez öntjük. A húst apróbb kockára vágva
2 dl tejföl, 3 zsömle ugyancsak visszatesszük a levesbe tálalás előtt, s meglob-
só, bors bantjuk. Pirított zsemlekockával tálaljuk.

Tárkonyos disznófőleves
1 friss disznófő A friss, megtisztított disznófejet a zöldségekkel puhára főz­
tárkony zük, majd a tárkonyt belevágjuk és egy fej reszelt hagymával
1 fej hagyma összefőzzük. A fejet kivesszük, a levét leszűrjük, és a benne-
1 evőkanál liszt lévőket áttörjük. Ecettel és egy evőkanál liszttel eresztéket
1 kg leveszöldség készítünk, s belefőzzük a levesbe.
ecet A tojássárgáját a tejföllel habosra keverjük és beletesszük
1 tojás sárgája a levesestálba. Erre öntjük a forró levest. A disznófőt mel­
1 pohár tejföl lette tálaljuk. Feldarabolása a házigazda kitüntető joga.
só, bors
Megjegyzés
Nyáridőben, ha levesünk igazán „erős” volt, jégbe hűtve
kocsonyássá válik és citromlével vagy pár csepp ecettel
savanyítva hidegen fogyasztható.

1 bárány feje és lábszárai
1 köteg zöldhagyma
6 szál zöld fokhagynia
I evőkanál tejföl
csésze tejszín
3 evőkanál rizs vagy köles
I I korpacibere (lásd 60. o.)
1 fej vöröshagyma
zöldkapor
lestyán
petrezselyemzöldje
1 tojássárga
só, bors
Cibereleves bárányhússal
A bárány fejét és alsó lábszárait megmossuk, megtisztítjuk
és főni tesszük. Megtisztítjuk és apróra vágjuk a zöldhagy­
mát és a zöld fokhagymát, és amikor már mind leszedtük
a hús habját, beletesszük a zöldséget.
Amikor a hús félig puha, beletesszük a 3 kanál rizst vagy
kölest és egy liter korpaciberét, amelyet előbb felfőztünk egy
fej vöröshagymával. (Mikor kész, a hagymát kidobjuk.)
Apróra vágjuk a zöldkaprot, zöldpetrezselymet és lestyánt.
A levesbe tesszük, gyenge tűznél még vagy tíz percig forral­
juk.
Sóval és borssal ízesítjük. Beletéve a tejfölt egyszer meglob-
bantjuk. Tálalás előtt behabarjuk tojássárgájával és tejszín­
nel.

Tárkonyos bárányleves
2 kg bárány eleje és A bárányt kicsontoljuk és a csontokból jó erős levest fő­
lapockája zünk. A bárányhúst felvagdaljuk és leforrázzuk, majd a
1 evőkanál só leszűrt csontlében feltesszük főni. Ha felforrt, megsózzuk,
1 fej vöröshagyma s a megtisztított és egészben hagyott hagymát, szemes bor­
10 dkg vaj sot, tárkonyt vászonzacskóban főzzük bele. Ha a hús félig
5 dkg liszt megpuhult, bezöldségeljük, s együtt puhára főzzük. A zacs­
pár szem egész bors kót kivesszük.
1 dl tejföl Finomra vágott tárkonnyal vajas rántást készítünk, ezzel a
Vi dl tejszín tárkonyos bárányt berántjuk, és felforraljuk.

2 tojássárgája
5 dkg tárkony
2 sárgarépa
2 fehérrépa
bárányfej, nyak, tüdő és
máj
só, egész bors
1 murok
1 paszternák
1 karalábé
10 dkg vastag szelet füstölt
szalonna, bőrével együtt
1 evőkanál szalonnazsír
1 evőkanál liszt
1 kávéskanál paprika
1 evőkanál apróra vágott
petrezselyemzöldje
40 dkg füstölt hús vagy
húsos szalonna
30 dkg káposzta és zsenge
karalábélevél
2 evőkanál liszt
2 evőkanál zsír
1 kanál zöldkapor
1 fe j hagyma
1 bögre savanyútej
2-3 gerezd fokhagyma, só
HÚSLEVESEK, CSORBÁK... 62
Ha van, tárkonyecettel, ha nincs, közönséges ecettel ízesít­
jük, belekeverjük a tejfölt és felforraljuk.
Tálalás előtt tejszínnel és tojássárgájával jól elkeverjük.
Szilágysági bárányfejleves
Tegyük a bárányfejet, nyakat és tüdőt egy nagy lábas sózott
vízbe és forraljuk fel. Adjunk hozzá néhány szem borsot.
Csökkentsük a lángot, és szedjük le a habját.
Hámozzuk meg és vágjuk kockákra a zöldséget és adjuk a
bárányhoz a szalonnaszelettel együtt. Főzzük, amíg a hús
majdnem leválik a csontról. A főzés utolsó 5 percében adjuk
hozzá a májat.
Emeljük ki és dobjuk el a csontokat, vegyük ki és vágjuk fel
a húst. A bárányfejet szétvágjuk, a velőt külön tálaljuk.
Egy vastag tűzálló edényben melegítsük meg a szalonna­
zsírt. Adjunk hozzá lisztet, pirítsuk meg aranybarnára. Ve­
gyük le a tűzről, ha kihűlt, keverjük bele a paprikát és a
petrezselymet. Adjunk még hozzá egy csészével a saját levé­
ből, és keverjük erőteljesen, amíg sima lesz.
Tegyük vissza az edényt alacsony lángra, és öntsük bele a
levest és a zöldséget, amelyben a hús főtt. Tegyük vissza a
lecsontozott húst. Hagyjuk a levest lassan főni, sózzuk és
borsozzuk ízlés szerint.
Megjegyzés
A pásztorok a bárány fejét és nyakát is bent hagyják a
levesben.
Ciorbá transilváneaná
Erdélyi román csorba
A húst vagy a szalonnát hideg vízben főni tesszük. Egy
kanál zsiradékban külön megpároljuk a hagymát a megmo­
sott, leforrázott és apróra vágott káposzta- és karalábéla-
pikkal.
A megmaradt zsírból és lisztből rántást készítünk, amelyet
kevés vízzel töltünk fel, ezt jól kikeverjük és egy merőkanál
levessel is felengedjük. Miután néhányat lobbant, összeke­
verjük a lapikkal, a hagymával és a húsra öntjük.
Sózzuk, hozzáadjuk a zöldkaprot, a savanyútejet — ízlés
szerint — és egy kevés ideig egybefőzzük.
Felszolgálás előtt beleszórjuk az apróra vágott fokhagymát.
Megjegyzés
Erdélyben a románság a fokhagymát rendszerint apró fa­
mozsárban — pulica — zúzza szét. így hamarabb belefő az
íze az ételbe.
 HÚSLEVESEK, CSORBÁK.. 63

Ciorbá de minzat
Borjúcsorba
60 dkg borjúszegy Helyezzük a falatokra vágott borjúhúst nagy fazékba. Ad­
1 borjúlábszár junk hozzá vizet, sót és borsot ízlés szerint. Fedjük be a
2 közepes burgonya fazekat és főzzük alacsony lángon, kb. egy fél óra hosszat.
1 nagyfej hagyma Adhatunk még hozzá 1-2 csésze vizet, ha a leves túl vastag
1 dl tejföl lett.
3 murok Egy nagy serpenyőben melegítsünk vajat, adjuk hozzá az
1 zeller apróra vágott hagymát, sárgarépát, paszternákot, burgo­
1 paszternák nyát és zellert. Pároljuk meg, amíg félig puha lesz.
5 dkg vaj Tegyük a levesbe és főzzük tovább még egy óráig. Két
1 evőkanál zöldkapor citrom levével, sóval és borssal ízesítsük. Tálaljuk a hússal
2 citrom leve és csontokkal együtt, hintsük meg kaporral és tetőzzük 1-2
só, bors evőkanál tejföllel.

Ciorbá de berbec
Birkacsorba
50 dkg birkahús A birkahúst darabkákra vágjuk és 2 liter sós vízben főni
1 murok tesszük. Időnként lehabozzuk.
1 zeller Miután majdnem megfőtt, hozzáadjuk a laskavékonyra me­
1 paszternák télt zöldséget.
csokor petrezselyemzöldje Mikor a hús már megfőtt, belekeverjük a paradicsomlek­
1 kanál paradicsomlekvár várt, és ízlés szerint egy kis őrölt csípős paprikát. Káposzta
káposztalé levével savanyítjuk és forrón szolgáljuk fel, petrezselyemmel
csípős paprika, só meghintve.

Ciorbá de miéi
Tavaszi báránycsorba
70 dkg bárányhús A megmosott és felszeletelt zöldséget a hagymával zsiradék­
2 murok ban megpároljuk, vízzel felöntjük és főni tesszük.
1 zeller Hozzáadjuk a megmosott és földarabolt húst és tovább
2 evőkanál rizs főzzük, amíg majdnem kész.
3 evőkanál zsír Beletesszük a szemelt, megmosott, külön kissé keményre
só, ecet megfőzött rizst — hogy ne sűrítse be nagyon a csorbát —
10 szál zöldhagyma és a fazékba töltjük, majd beletesszük az apróra vágott
1 dl tejföl tárkonyt és a tűzről levesszük.
1 evőkanál liszt Sóval, ecettel utánaízesítjük, s apróra vágott zöldpetrezse­
5 szál tárkony lyemmel meghintjük, majd tejföllel összekeverjük, egyszer
5 szál petrezselyemzöldje meglobbantjuk.

Brodeláwend
Szász sülthúsleves
50 dkg marhahús A z apróra vágott szalonnát egy lábasban üvegesre sütjük.
50 dkg disznóhús Beletesszük a kockára vágott marhahúst és egy negyedóra
5 dkg szalonna múlva a disznóhúst is. Hozzáadjuk az apróra vágott hagy­
mát. Sózzuk, borsozzuk, puhára pároljuk, majd lepirítjuk.
 HÚSLEVESEK, CSORBÁK... 64
(cy ^ g ) ^
2-3 fe j hagyma Folytonos kavarás mellett megszórjuk 3 kanál liszttel, mi­
1-2 babérlevél után az egész barnás színt kapott, feltöltjük kb. 2 liter forró
3 evőkanál liszt vízzel. Beletesszük a babérlevelet s ízlés szerint savanyítjuk.
2 evőkanál tejföl Amikor jól átfőtt, 2 kanál tejfölt adunk hozzá, megbugy-
só, bors, ecet gyantjuk és forrón tálaljuk.
Változatok
Készíthetjük sülthúsmaradékból, tokánymaradékból, libá­
ból és kacsából is. Lehet egy tányérnyi kockára vágott főtt
burgonyát is beletenni.
Megjegyzés
Keményre kavart puliszkát adnak melléje, amit kenderfo­
nállal szeletekre vágnak.

Reiskáchen
Brassói szász lakodalmi étel
1 öreg kövér tyúk Ez az étel a szász falusi lakodalmi ebéd fénypontja. Termé­
1 kg marhahús szetesen az alábbi megadott mennyiségek többszöröséből is
6 murok készülhet.
4 petrezselyemgyökér A tyúkot és a marhahúst a zöldséggel együtt 5 liter vízben,
2 közepes zeller sóval és borssal ízesítve addig főzzük, amíg jól megpuhul.
2 fe j hagyma A levet leszűrjük, beletesszük a rizst, egy fej apróra vágott
2 pohár rizs hagymát, és lassú tűzön tovább főzzük. Amikor puhára
2 evőkanál vagdalt főtt, a levest a tűzről levesszük.
petrezselyemzöldje A tojássárgát elkeverjük a tejföllel, és folytonos keverés
3 tojássárgája mellett hozzáadjuk a leveshez. Hozzáadjuk a vagdalt petre­
2 csésze tejföl zselyemzöldet. A tyúkot és a marhahúst darabokra vágva
só, bors visszatesszük a levesbe.

Ehestandskáchen
Szebeni mazsolás leves
1 tyúk Régi falusi szász lakodalmak második napjának ebédje volt.
3 murok Erősen fűszerezett volta miatt szász korhelylevesnek is ne­
2 petrezselyemgyökér vezhető. Savanykás ízét citromlével adhatjuk meg.
1 közepes zeller A tyúkot a leveszöldséggel 3 liter enyhén sós vízben puhára
10 dkg mazsola főzzük és leszűrjük. A mazsolát és az aprószőlőt kevés
10 dkg apró szőlő levesben puhára főzzük.
1 pohár tejföl Egy másik fazékban az egrest, citromhéjat és a többi fűszert
15 dkg egres kevés vízben addig főzzük, amíg az egres megsárgul, majd
kevés citromhéj szitán áttörjük.
fahéj A vajból és lisztből világos rántást készítünk, s ezzel a levest
4 db szegfűszeg berántjuk.
5 dkg vaj A főtt mazsolát és az áttört, fűszeres egrest hozzáadjuk a
2 evőkanál liszt léhez, és párszor fellobbantjuk. Tejfölt adunk hozzá, és a
só feldarabolt hússal forrón tálaljuk.

1-2 fiatal tyúk
3 murok
2 petrezselyemgyökér
1 közepes zeller
1 evőkanál liszt
3 tojássárgája
3 evőkanál tejföl
1 liter savanyúkáposztalé
2 evőkanál reszelt torma
10 dkg vaj
1 kg kövér disznóhús
2 murok
1 petrezselyemgyökér
1 fej hagyma
2 szál rozmaring
2 csésze reszelt torma
1 csésze tejföl vagy tejszín
2 evőkanál liszt
só, ecet
50 dkg disznóhús vagy
maradék sült
1 evőkanál zsír
3 gerezd fokhagyma
1 evőkanál liszt
1 pohár tejföl
kevés friss majoránna
HÚSLEVESEK, CSORBÁK... 65
Kríláwend
Régeni káposztaleves tyúkhússal
Az erdélyi szász papi konyhák különlegességeként tartják
számon. Főleg ünnepi alkalmakkor fogyasztják.
A tyúkokat darabokra vágjuk és a vékonyra vágott leves-
zöldséggel meg az apróra vágott hagymával együtt forró
vajban puhára pároljuk oly módon, hogy időnként egy-egy
kanál meleg vizet adunk hozzá, hogy a hús fehér maradjon.
Amikor a hús megpuhult, beszórjuk liszttel, és az azonos
mennyiségű vízzel hígított káposztalevet forrón ráöntjük.
Még 10 percig lassú tűzön forraljuk.
A tojássárgáját a tejföllel jól elkavarjuk, s a levest a tűzről
levéve ahhoz folytonos kavarás mellett hozzáadjuk. Reszelt
tormával tálaljuk.
Változatok
Egyes vidékeken a reszelt tormát a hígított káposztalével
együtt teszik az ételbe.
Krínaláwend
Szász tormaleves
A disznóhúst a leveszöldséggel és rozmaringgal enyhén sós
vízben puhára főzzük, majd leszűrjük.
A reszelt torm át a liszttel megfonnyasztjuk, majd fokozato­
san feltöltjük a leszűrt lével.
Jól összefőzzük, tejfölözzük, és a szeletekre vágott húsra
forrón ráöntjük.
Változatok
Disznóhús helyett készülhet ürühússal és szalonnával is.
Egyes vidékeken vízzel hígított savanyú káposztalével főzik,
és disznóhús helyett bárányhúst és szalonnát vagy velőt, esetleg
véres hurkát használnak, negyedelt krumplit is főznek bele.
Knoblenslá wend
Szász fokhagymás leves
A felszeletelt disznóhúst forró zsírban kisütjük és félretesszük.
A megmaradt zsírral világos rántást készítünk, hozzáadjuk az
apróra vágott fokhagymát és a finomra vágott majoránnát.
Körülbelül másfél liter levessel vagy vízzel folytonos kavarás
mellett feleresztjük, ízlés szerint sózzuk, ecetezzük, és 5-8 percig
főzzük.
Hozzáadjuk a tejfölt, és forrón a sültre öntjük.
Változatok
A fokhagymagerezdeket egészben is beletehetjük és tálalás
 HÚSLEVESEK, CSORBÁK... 66

előtt kivehetjük. Ha maradék sültből készítjük, a fokhagy­

mát a sült levében megfuttatjuk, ezt liszttel megszórjuk, és
megfelelő mennyiségű vízzel feleresztjük.

Hirsekáchen mit Hammelfíeisch

Kölesleves üriihússal
50 dkg ürühús A húst gondosan zsírtalanítjuk, majd fövő vizet öntünk rá,
3 murok és a leveszöldséggel, pár szem borssal, sóval puhára főzzük.
2 petrezselyemgyökér Amikor a hús megpuhult, kiszedjük a léből, és egy tálban
1 közepes hagyma gőz felett lefedve tartjuk.
1 közepes zeller Az átszűrt, lezsírozott levesbe egy darab vékony szeletekre
1 evőkanál köles — vágott murkot teszünk, és hozzáadjuk a több lében megmo­
személyenként sott, leforrázott kölest. Puhára főzzük. Apróra vágott petre­
só, bors zselyemzölddel meghintjük.
zöldpetrezselyem A forrón tartott húst kicsontoljuk, és szép szeletekre vágjuk.
A leveszöldséggel együtt tálra rendezzük. A puhára főtt
kölest levével együtt a húsostálba öntjük. Forrón tálaljuk.

Pfefferkraut Káchen
Tárkonyos disznóhúsleves
1 kg disznóhús A disznóhúst és a leforrázott csontokat a zöldségekkel 3
1 közepes fe j hagyma liter vízben, kevés sóval és pár szem borssal addig főzzük,
3 murok amíg a hús jól megpuhul. A levest leszűrjük. A húst a
2 petrezselyemgyökér zöldségekkel egy tálba helyezzük, a hagyma kivételével.
1 közepes zeller A csontokat eltávolítjuk.
1 kg csont (disznó vagy Szárukról letépjük a tárkonyleveleket, jól megmossuk, fi­
borjú ) nomra vagdaljuk és kevés levesben puhára főzzük. A meg­
só, bors, ecet főtt tárkonyt a petrezselyem zöldjével együtt a leveshez
1 evőkanál töltjük, és fellobantjuk. ízlés szerint savanyítjuk.
petrezselyemzöldje A lisztből és a tejfölből sima eresztéket készítünk, állandó
8-10 szál tárkony kavarás mellett a levesbe tesszük. Öt percig főzzük.
3 evőkanál liszt A forró levest a tálba szedett húsra és zöldségekre töltjük.
2 evőkanál tejföl A századfordulón szokás volt a hús mellé a tálba vékonyra
vágott kenyérszeleteket is tenni. Forrón tálaljuk.
Változatok
Készíthető ürü- és marhahúsból is. Ha marhahúsból készül,
személyenként 2-3 dkg szalonnát adunk a zöldségekkel
együtt fövő húshoz. Tavasszal bárányhúsból készül. A bá­
rány fejét is belefőzzük. A bárány agy veleje, nyelve és pofa­
húsa válogatott csemege.
Megjegyzés
Télen ecetben eltett tárkonnyal készül. Ezt megvagdaljuk,
a levesbe főzzük, és az ételt a tárkony ecetjével savanyítjuk.
 HÚSLEVESEK, CSORBÁK... 67

Schessburger Aegrischkáchen
Segesvári egresleves
1 kgmarhahús E recept — mint sok más társa — szintén a múlt századi
3murok főzési szokásokat őrizte meg számunkra.
2 petrezselyemgyökér A marhahúst és a leveszöldséget 3 liter vízben kevés sóval
I kisebb zeller addig főzzük, amíg a hús megpuhul. A levet leszűrjük.
1 közepes fe j hagyma A letisztított, megmosott egrest a lében addig főzzük, amíg
3-4 csésze egres sárgás színe lesz. Vigyázzunk, nehogy túlfőzzük, mert a
1 evőkanál petrezselyem­ bogyók felhasadhatnak! A fövés végén beletesszük a finom­
zöldje ra vagdalt petrezselyemzöldjét.
3 evőkanál liszt A tejszínt a liszttel simára kavarjuk és ezzel a levest besűrít­
2 dl tejföl vagy tejszín ve még egyszer felfőzzük. ízlés szerint megcukrozhatjuk.
só, cukor A húst szeletekre vágjuk, a tálba rendezzük, kenyérszeletek­
kel körülrakjuk, és a forró levest ráöntjük. A zöldségekkel
együtt tálaljuk.
Változatok
Egyes vidékeken az egrest szitán áttörve keverik vissza a
levesbe. Másutt az egresmennyiség háromnegyedét áttörik,
egynegyedét pedig egészben hagyva a kész ételbe teszik.
Készíthető alig érett ribizkéből vagy aprószemű, savanykás
szőlőből is.

Barnaleves baromfiból
1 tyúk vagy kappan A megtisztított, egészben hagyott tyúkot vagy kappant any-
3 db murok nyi vízzel, hogy ellepje, lassú tűzön főni hagyjuk.
1 petrezselyemgyökér Lábasban kevés libazsíron a cukrot barnára pirítjuk, majd
1 zeller karikára vágott murkot, petrezselyemgyökeret, zellert, vö­
1 vöröshagyma röshagymát, szemes borsot megforgatunk benne, kevéske
pár szem bors húslével felöntjük, és lefedve, gyakran felkavarva pároljuk.
2 evőkanál cukor Ha félig puha, a tyúkhoz adjuk.
kevés libazsír Mikor a tyúk megfőtt, a levest leszűrjük, egy kevés levesben
só finom metélt tésztát főzünk. A tyúkot feldaraboljuk, és a
2 tojásos metélt tészta levesben tálaljuk.
Megjegyzés
Barna színét a megpörkölődött cukor adja.

Szombatos káposztaleves füstölt libahússal

1 liter savanyúkáposztalé A húst főni tesszük és mikor puhulni kezd, bezöldségeljük,
1 evőkanál libazsír hozzátesszük a savanyúkáposzta leszűrt levét. Ha kész, a
1 evőkanál liszt zöldséget és a húst kivesszük.
1 kis fe j vöröshagyma Libazsírral vékony barna rántást készítünk, teszünk bele
40 dkg savanyúkáposzta egy fél fej finomra reszelt vöröshagymát, de nem pirítjuk
30 dkg füstölt libahús meg, csak átforgatjuk.
1 cikk fokhagyma A rántást hideg vízzel felengedjük, a leveshez öntjük, ezután
kevés bazsalikom a káposztát beletesszük a levesbe és 10 percig főzzük benne.
 HÚSLEVESEK, CSORBÁK... 68

1 dl tejföl A levest sózzuk, borsozzuk. Adjuk hozzá egy gerezd fok­

só, bors hagyma kinyomott levét, majd kevés, finomra vágott bazsa­
likomot, 1 dl tejfölt keverjünk el benne. Tegyük vissza a
felaprózott húst és felszeletelt zöldséget, lobbantsuk fel és
kész.

Szombatos lúdaprólékleves
20 dkg gomba Az aprólékot kevés vízben, szerecsendióvirággal félig puhá­
1 lúd aprólékja ra főzzük, majd bezöldségeljük. Jól megmosott rizst is te­
2 kanál liszt szünk bele.
kis szerencsendióvirág Serpenyőben apróra vágott zöldpetrezselymet, szeletekre
2 evőkanál vaj vagdalt 20 dkg gombát párolunk vajon, majd két kanál
1 evőkanál libazsír liszttel meghintjük. Felengedjük húslével, és hozzáadjuk az
1 evőkanál rizs aprólékhoz.
kevés zöldpetrezselyem A májat külön megsütjük libazsírban és felvágva a levesbe
só, bors tesszük.

Mezőségi lencseleves fogollyal

2-3 fogoly A csontból jól fűszerezett levest készítünk, majd leszűrjük.
lV i kg borjúcsont Ebben a megtisztított foglyokat puhára főzzük, a levesből
50 dkg vegyes zöldség kivesszük, kicsontozzuk, felszeleteljük és tálalásig félretesz-
10 dkg lencse szük.
1 kis fe j hagyma Az átszűrt leves felében lassú főzéssel puhára főzzük az
1 db babérlevél előző nap beáztatott lencsét. A leves másik felében rizst
20 dkg gomba főzünk puhára, amint megfőtt, áttörjük és hozzáadjuk a
3 dl tejszín megfőtt lencseleveshez.
törött bors A gombát apró kockákra vágjuk és megpároljuk. A tojás-
2 tojássárgája sárgáját a tejszínnel elkeverjük és a forró leveshez adjuk a
5 dkg rizs fogoly húsával és a gombával együtt. -
5 dkg zsír
só, bors Megjegyzés:
Egyszerűbb házaknál a foglyokat félbe vágva tálalták.

Székely lakodalmi tyúkhúsleves

1 tyúk vagy 2 csirke A megtisztított és jól megmosott, feldarabolt tyúkot hideg
2 petrezselyemgyökér vízben tesszük fel főni lassú tűzre. Ha felforrt, habját leszed­
50 dkg murok jük, megsózzuk. A hagymát és a fűszereket vászonzacskóba
1 kicsi fe j zeller kötve belehelyezzük.
1 kicsi fe j vöröshagyma A zöldségeket hasáb alakúra vágjuk, majd a levest felfőzés­
10 dkg gomba től számított 30 perc múlva bezöldségeljük. Lassú, egyenle­
1 kis fe j karalábé tes tűzön a tyúkot puhára főzzük, majd a szeletekre vágott
10 szál petrezselyemzöldje gombát, zöldborsót belehelyezzük, és együtt fellobbantjuk.
1 marék zöldborsó Leszűrjük.
só, bors Egy kevés levesben a kockára vagy hosszúra vágott laskát
laskatészta (lásd 57. o.) kifőzzük.
HÚSLEVESEK, CSORBÁK... 69

Tálalás előtt a feldarabolt tyúkot és zöldségfélét a tálra

helyezzük, majd a finommetéltet a levesben tálaljuk.
A levesnek aranysárgának és áttetsző tisztának kell lennie.
A tetejét vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg.
Megjegyzés
Sok helyen petrezselyem helyett borsot használnak, székely
szokás gyömbérrel vagy sáfránnyal fűszerezni.
Egyéb vegyes levesek
Szabógallér- vagy tűrt laskaleves
Tejfölös leves
Kronstádter Sauermilchbrock -
Brassói savanyútejes kenyérleves
Eiernbrock mit Fleischbrühe -
Kenyérleves tojással
Milchbrock mit Eiern - Édes kenyérleves
Örmény rizskásaleves
Suhantott leves
Tarhonyaleves
Ciorbá de burtá - Citromos pacalleves
Anusabur - Örmény édesleves
Köménymagleves
Gyötört leves
Bor§ de pe§te - Halleves korpaciberével
Lingli - Tüdőleves
Lapte de bou - Ökörtej
Szombatos káposztaleves
Szilvás káposztaleves
Szulig - Örmény savanyúkáposztaleves
Cibereleves gombával
Szombatos gombaleves böjti napokra
Gombakrémleves
 EGYÉB VEGYES LEVESEK 71

Szabógallér- vagy tűrt laskaleves

2 liter csont leves Egy tojással laskát kell készíteni. Mikor kinyújtódik, nem
1 tojás hagyjuk megszáradni.
15 dkg liszt Egy fej hagymát apróra vágva kevés zsírban vagy olajban
1 fej hagyma megpárolunk, majd paprikát teszünk bele, sózzuk és a laska
5 dkg zsír vagy olaj egyik felére kis csomókban soronként rárakjuk. A laska
paprika másik felét ráhajtjuk, és fakanállal kocka alakban meg­
só nyomkodjuk. Késsel vagy derelyevágóval vigyázva kivág­
petrezselyemzöldje juk, hogy a tésztából ki ne jöjjön a töltelék.
A levesben megfőzzük. Ha kész, petrezselyemzöldet hin­
tünk a tetejére. Utánaízesítjük.
Megjegyzés
Sok háziasszony grízt is pirít hagymával. A töltelék elkészí­
tésénél minden házban másképpen jártak el: frissen főtt,
sütött vagy másnapos hússal, gombával, esetleg zsenge ka-
ralábbal, murokkal, füvekkel ízesítették.

Tejfölös leves
1 kávéskanál vaj Vajban főzőkanálnyi lisztet sárgára pirítunk, hozzáadva
1 evőkanál liszt apróra vágott vöröshagymát, pici köménymagot, késhegy­
1 kis fe j hagyma nyi borsot.
csipetnyi köménymag 7 dl tejfölt keverünk közé, s ugyanannyi csontlevest töltünk
7 dl csontleves hozzá. Jól meghabarjuk. Kevés ideig főzzük, majd sózzuk,
7 dl tejföl porrá tört szerecsendiót, szegfűborsot adunk hozzá. Pirított
szerecsendió kenyérrel tálaljuk.
szegfűbors
só, bors Megjegyzés
kenyér Tetejére diónyira szaggatott, forró olajban kisütött fánkocs-
kákat adva ez a leves különlegesen finom étel.

Kronstádter Sauermilchbrock
Brassói savanyútejes kenyérleves
5 dl savanyú juhtej 5 dl savanyú juhtejet szitán áttörünk, a liszttel jól elkavar­
1 evőkanál liszt juk, felöntjük 1-1,5 liter enyhén sós vízzel és egyszer fellob-
1 fej hagyma bantjuk.
50 dkg fekete kenyér A vékony szeletekre vágott fekete kenyeret 3-4 ujjnyi vastag
5 dkg vaj rétegben tálba rendezzük.
só A lobogó levet rátöltjük, és 10 percig lefedve, gőzön állni
hagyjuk.
A vajban az apróra vágott hagymát világosra pirítjuk, és
azon forrón az ételhez adjuk. Azonnal tálaljuk.
 EGYÉB VEGYES LEVESEK 72

Eiernbrock mit Fleischbrühe

Kenyérleves tojással
50 dkg fekete kenyér A kenyeret vékony szeletekre vágva tálba rendezzük, körül­
2 liter húsleves belül 3-4 ujjnyi rétegben. Az elrendezett kenyérszeletekre
2 fe j hagyma személyenként egy tojást ütünk szép kör alakban, vigyázva,
1 tojás személyenként hogy sárgájuk ép maradjon.
só, bors ízlés szerint sót, borsot szórunk reá, és a négybe vágott
hagymákat óvatosan beletesszük.
A lobogó húslevest óvatosan rátöltjük, és pár percig beföd­
ve, gőz fölé állítjuk. Tálalás előtt a hagymát a levesből
eltávolítjuk.
Változatok
A kenyér közé szórhatunk egy pár vékonyra vágott kolbászt
vagy virslit is.
Megjegyzés
A szász gazdaasszonyok előszerettel készítik ezt az ételt
lábadozó betegek számára. Ilyenkor a borsot elhagyják
belőle.

Milchbrock mit Eiern

Édes kenyérleves
50 dkg kenyér A vékony szeletekre vágott kenyeret 3-4 ujjnyi vastag réteg­
lV i-2 liter tej ben tálba rendezzük.
6-7 tojássárgája 4-5 tojássárgáját cukorral összekavarjuk, és állandó keverés
cukor mellett a forró tejbe csurgatjuk.
A forró levet a kenyérszeletekre töltjük, pár percig lefedve
állni hagyjuk, majd tálaljuk.
Változatok
Egyes helyeken a tojásfehérjét is belefőzik a levesbe.

15 dkg gomba
1 evőkanál rizs
személyenként
2 evőkanál liszt, kevés olaj
lestyán, petrezselyemzöldje
churut (lásd 59. o.), só, bors
örmény rizskásaleves
Zöldséglevest készitünk, és laskára vágott gombát teszünk
bele, majd személyenként egy evőkanál rizst.
Híg, olajos rántással felengedjük, lestyánnal és petrezse­
lyemzöldjével ízesítjük, majd churuttal savanyítjuk. Böjti
leves, ezért a churutba nem keverünk tejfölt.

2 murok
1 fe j vöröshagyma
10 dkg libazsír
20 dkg füstölt libaszalonna
Suhantott leves
Az apróra vágott vöröshagymát késhegynyi törött borssal
a felhevített libazsírban aranysárgára pirítjuk, majd bele­
tesszük a karikára vágott murkot, petrezselymet és felen­
gedjük a megfelelő mennyiségű vízzel.
 EGYÉB VEGYES LEVESEK 73

20 dkgtarhonya Az apróra vágott füstölt libaszalonnát kisütjük, és egy kevés

2 dl tejföl zsírjával együtt a levesbe öntjük. A forrásban lévő levesbe
só, bors tesszük a tarhonyát, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Ha a
1 csomó petrezselyemzöldje tarhonya megpuhult, a leves zsírjából, ha szükséges, keveset
leveszünk. Jól megtejfölözzük és még egyszer fellobbantjuk.

Tarhonyaleves
2 murok A murkot, petrezselyemgyökeret, kisebb karalábét kockák­
1 petrezselyemgyökér ra vágva sós vízben nem egészen puhára főzzük.
1 kisebb karalábé Két kanál libazsíron két marék tarhonyát rózsapirosra pirí­
2 evőkanál libazsír tunk, adunk hozzá fél, igen finomra vágott hagymát, mellyel
2 marék tarhonya már csak kicsit pirítjuk. Késhegynyi borsot adunk hozzá, és
fél fej hagyma felöntjük a zöldséges lével, mellyel lassan jól felforraljuk.
l evőkanál vaj Petrezselymes vajon megpárolt gombát teszünk hozzá.
15 dkg gomba, 1 tojássárga Tálaláskor egy tojássárgáját két evőkanál tejföllel elkeve­
1 kanál tejföl, só, bors rünk a levesestálban és ráöntjük a levest.

Ciorbá de burtá
Citromos pacalleves
2 kg pacal Mivel a pacal lassan fő meg, korán oda kell készíteni. Több
1 kg borjúcsont vízben is jól megmossuk, sóval, esetleg kukoricaliszttel jól
2 paszternák bedörzsöljük, s utána ismét vízben átöblítjük.
10 szál petrezselyemzöld Fazékba tesszük és 4 liter lobogó vízzel fél óráig főzzük,
2 murok akkor kicseréljük a vizet, a friss lét megsózzuk, és a pacalt
1 zeller 3-4 órányit csendesen főzzük a csontokkal, majd hozzáad­
4 tojássárga juk a megmosott és fölaprított zöldséget és együtt főzzük.
2 fej hagyma A pacalnak kézzel szaggathatónak kell lennie. Ha erről
1-2 evőkanál ecet vagy meggyőződtünk, a zöldségeket megtakarítjuk és laskára
citromlé vágjuk, majd visszahelyezzük a lébe. A csontokat kiszedjük.
só, bors A levesestálban a tojássárgáját elkeverjük, és óvatosan felhí­
gítjuk a forró levessel.
ízlés szerint savanyítjuk. A gondos háziasszony borecetet és
frissen reszelt torm át is tesz az asztalra, hogy mindenki
tetszés szerint vehessen belőle.
Megjegyzés
A pacal régebben olcsósága és babrás elkészítése miatt a
szegényebb népréteg eledele volt. Manapság az ínyencek
szeme fölcsillan, ha valamelyik kolozsvári vendéglő étlapján
turistaként megpillantják a pacallevest. Nagyváradon pedig
a pacalpörkölt lett keresett ínyencség.

Anusabur
Örmény édesleves
10 dkg mazsola Főzés előtt két órával a mazsolát, mandulát, diót, mogyo­
10 dkg mandula rót, kimagvalt szilvát leöntjük másfél liter vízzel. Két órai
10 dkg dió áztatás után kis lángon főzzük körülbelül két óráig.
 EGYÉB VEGYES LEVESEK 74

10 dkg mogyoró Kölest főzünk bele és 20 percig főzzük. Tálaláskor mézez-

10 dkg kimagvalt szilva
20 dkg köles
zük.
Megjegyzés
Levesnek készítve újévi étel, mártásnak készítve nagyböjti
eledel. Ez esetben csökkentjük a vízmennyiséget, fahéjat és
szegfűszeget is teszünk bele, híg olajos cukros rántással
keverjük, és reszelt citrommal ízesítjük. Borral is készítik.

Köménymagleves
2 evőkanál olaj Az olajból és lisztből barna rántást készítünk reszelt hagy­
2 evőkanál liszt mával, egy kanál köménymaggal, késhegynyi borssal. Hi­
1 fe j hagyma deg vízzel felengedjük, tovább főzzük, majd leszűrhetjük, ha
1 kávéskanál köménymag a köményt nem akarjuk a levesben hagyni.
késhegynyi bors Sózzuk, és apró galuskát vagy csipetkét főzünk bele. Kevés
só finomra vágott zöldpetrezselyemmel tálaljuk.
pici zöldpetrezselyem
1 csésze galuska Változatok
(lásd 80. o.) vagy csipetke Pirított kenyérkockákat is adhatunk vele — a laskák he­
lyett.

Gyötört leves
20 dkg liszt Egy tojásból, pici sóból, és annyi lisztből, amennyit felvesz,
1 tojás kemény tésztát gyúrunk, s a reszelő nagyobbik fokán meg­
5 dkg zsír vagy olaj reszeljük. Fél óráig szárítjuk.
1 hagyma Kevés zsírba vagy olajba apróra vágott hagymát teszünk,
só, paprika ebbe beleforgatjuk a részeltet, és addig pergeljük, amíg
petrezselyemzöldje rózsaszínű lesz, s a forró zsír kissé megkapja. Ekkor félre­
húzzuk, megpaprikázzuk és megkeverjük.
Feleresztjük másfél liter vízzel, sózzuk és addig főzzük, amíg
a reszelt puha lesz. A végén petrezselyemzöldet vágunk bele.
Változat
Készíthető tökmaggal is:
Fél liter szárított-pirított tökmagot enyhén megtörünk, és
kevés levesben megfőzünk. így adjuk a reszelthez.

1 kg hal (ponty vagy harcsa)
leveszöldség
1 fe j hagyma
50 dkg paradicsom
1 evőkanál zsír vagy olaj
5 dl korpacibere (lásd 60. o.)
lestyán
zöldpetrezselyem, só
Bors de peste
Halleves korpaciberével
Miután a halat megtisztítottuk és megmostuk, sóval bedör­
zsöljük, és földaraboljuk. Félretesszük.
Az apróra vágott hagymát forró zsíron megforgatjuk, hoz­
záadjuk a szeletekre vágott leveszöldséget, és miután kissé
megpirult, felöntjük 2 liter vízzel. Felforraljuk, és ha félig
megfőtt, sózzuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot.
Mikor megfőtt, feltöltjük a forralt korpaciberével, s kevés­
sel utána beletesszük a haldarabokat. Lassú tűzön főzzük.

50 dkg marhatüdő
1 evőkanál libazsír vagy
olaj
1 evőkanál liszt
1 cikk fokhagyma
metélőhagyma
főtt murok
15-20 dkg tökmag
só, bors, paprika
fél csésze tejszín vagy kevés
vaj, puliszka
1 liter savanyú káposztalé
1 evőkanál libazsír
1 evőkanál liszt
1 kis fe j vöröshagyma
40 dkg savanyúkáposzta
30 dkg füstölt marha- vagy
libahús
1 cikk fokhagyma
kevés bazsalikom
1 dl tejföl
só, bors
EGYÉB VEGYES LEVESEK 75
Ha majdnem kész, apróra vágott lestyánt és petrezselyem­
zöldjét szórunk a hallevesbe.
Lingli
Tüdőleves
A húslevesben kifőtt tüdőt ledaráljuk. Zsírból, lisztből, a
fokhagymával rántást készítünk.
A ledarált tüdőt a rántáshoz keverjük. A húslevessel felen­
gedjük mártás sűrűségűre, vagy kissé hígabbra. Kockára
vágott főtt murkot téve bele tálaláskor metélőhagymával
megszórjuk.
Változatok
Zúzából is lehet készíteni.
Lapte de bou
Ökörtej
A száraz tökmagot megpörköljük, kiszemezzük, famozsár­
ban összetörjük és nem túl sűrű szitán átszitáljuk.
A tökmaglisztet hideg vízzel összekeverjük, fűszerezzük, s
addig főzzük, amíg tejszínsűrűségű lesz, hozzáadva vizet,
amint szükséges.
Forró puliszkával tálaljuk. Tálalás előtt kevés tejszínnel
(vagy vajjal) feljavítjuk.
Megjegyzés
Ezt az egyszerű, de különös ételt főként a Nyugati Érchegy­
ségekben fogyasztják, vagy fogyasztották az egyszerű pász­
toremberek, akiknek fő eledelük a puliszka volt, s azt igye­
keztek minden lehető módon változatosabbá tenni.
Szombatos káposztaleves
A húst főni tesszük, és amikor puhulni kezd, bezöldségeljük,
hozzátesszük a savanyúkáposzta leszűrt levét. Ha kész, a
zöldséget és a húst kivesszük.
Libazsírral vékony barna rántást készítünk, teszük bele egy
fej apróra vágott vöröshagymát, de nem pirítjuk meg.
A rántást hideg vízzel felengedjük, a leveshez öntjük, és
ezután a káposztát jól elkeverjük, majd beletesszük a leves­
be, és főzzük 10 percig.
A levest sózzuk, borsozzuk, és adjuk hozzá egy gerezd
fokhagyma kinyomott levét, majd kevés, finomra vágott
bazsalikomot. 1 dl tejfölt keverjünk el benne. Tegyük vissza
a felaprózott húst és felszeletelt zöldséget, lobbantsuk fel és
kész.
 EGYÉB VEGYES LEVESEK 76

Szilvás káposztaleves
1 kg savanyú káposzta Mossuk meg a káposztát, csavarjuk ki, majd tegyük fel főni
1 l káposztalé 2 liter fele-fele vízbe és káposztalébe. Hozzuk forrásba.
2 evőkanál zsír ( vagy Mikor a káposzta majdnem kész, adjuk hozzá az aszalt és
4 kanál olaj) kimagozott szilvát, s főzzük tovább lassú tűzön.
negyed csésze liszt Vágjuk finomra a hagymát és a fele zsíron pároljuk addig,
1 hagyma míg üveges lesz, közben sózzuk meg, hogy „sírjon” s adjuk
1 kanál paprika hozzá a leveshez.
1 csésze tejföl Csináljunk könnyű világos rántást a zsírral és liszttel, s
25 dkg aszalt szilva mikor kész, adjuk hozzá a finomra vágott tárkonyt. Húzzuk
só, bors félre, simítsuk el egy merőkanál levessel, adjuk hozzá a
1 tojás paprikát, keverjük el, majd öntsük az egészet lassan a leves­
csipetnyi tárkony hez. Lobbantsuk meg.
Keverjük össze a tojást a tejföllel, egy kanálnyi levessel és
mielőtt tálaljuk, keverjük bele. Ízesítsünk utána sóval és
borssal.

Szulig
Örmény savanyúkáposztaleves
1 murok Tegyük fel lobbanó, enyhén sózott 1 liter vízbe főni a mu­
1 fehérrépa rok- és fehérrépaszeleteket, majd kis idő múlva adjuk hozzá
3-4 gomba a megtisztított gombát is.
1 kiskanál zsír A zsírban pirítsuk üvegesre az apróra vágott hagymát és
fé l hagyma adjuk hozzá a leveshez.
káposztalé ízlés szerint Mikor a zöldségek majdnem készek, de még nem puhák,
25 dkg laskatészta adjunk hozzá annyi káposztalevet, hogy kellemes savanyú­
(lásd 57. o.) vá tegye.
3 szál petrezselyemzöldje Szűrjük le levesünket és takarítsuk meg a zöldségeket. A le­
só, bors vesben főzzük ki a laskatésztát.
Mikor kész, tegyük vissza a zöldségeket, s lobbantsuk meg.
Tálalás előtt szórjuk meg finomra vágott petrezselyemzöld­
del, ízesítsük meg borssal, és ha kell, sóval is.
Megjegyzés
Helyenként savanyú káposztát, ecetben elrakott szeletelt
pirospaprikát is adnak hozzá. Alkalmanként az örmények­
kel együttélő székelyek hívták ezt egyszerű korhelylevesnek
is, de a többnyire józan életet élő örmények nemigen hajlot­
tak emez elnevezés felé.

Cibereleves gombával
2 murok, Szeleteljük fel a murkot, zellergyökeret és paszternákot és
1 zellergyökér tegyük fel főzni enyhén sós vízbe.
1 paszternák Ugyanakkor tisztítsuk meg a gombát, szeleteljük fel, s mi­
5 dkg erdei gomba (őzláb kor a leves lassan forrni kezd, adjuk hozzá a gombát.
vagy csiperke) Mikor mind megfőtt, adjuk hozzá a korpaciberét és a rizst
fél bögre korpacibere (l. 60. o.) vagy kölest és főzzük tovább.

1 csésze rizs vagy köleskása
só, bors, 1 evőkanál olaj
1 evőkanál liszt
1 tojássárgája
1 kávéskanál lestyán
1 kávéskanál zellerzöldje
csipetnyi gyömbér
30 dkg gomba
fél csésze vaj
5 szál petrezselyemzöldje
1 evőkanál liszt
fél csésze tejfel
szerecsendióvirág
só, bors
1 tojássárga
2 l zöldségleves
50 dkg erdei gomba
1 csésze vaj
só, bors
1 l csirke-, vagy csontleves
kis kötés petrezselyemzöldje
3 tojássárgája
1 evőkanál liszt
1 csésze tejfel
1 kis hagyma
EGYEB VEGYES LEVESEK 77
Az olajjal és liszttel készítsünk aranybarna rántást, simítsuk
el egy kis levessel és töltsük hozzá az egészhez.
Keverjük bele a tojássárgát, a felvágott lestyánt és petrezse­
lyemzöldjét. Lobbantsuk meg, ízesítsünk utána, ha kell,
sóval és borssal, fűszerezzük gyömbérporral.
Szombatos gombaleves böjti napokra
Főzzük át a gombát egy-két percig a levesben, majd szűrjük
át és takarítsuk meg mindkettőt.
Pároljuk át a gombát a vajon a felvagdalt petrezselyemzöld­
del.
Húzzuk félre, szórjuk meg liszttel, keverjük át egyszer-
kétszer, majd adjuk a leveshez.
Ízesítsük sóval, borssal, fűszerezzük szerecsendióvirággal.
Keverjük simára a tojássárgát a tejföllel, majd adjuk hozzá
a leveshöz. Lobbantsuk meg és tálaljuk.
Gombakrémleves
Tisztítsuk meg jól, s szeleteljük fel a gombát. A reszelt
hagymát pároljuk üvegesre a fele vajon, forgassuk meg
benne a gombát, sózzuk, borsozzuk, majd adjuk hozzá a
finomra vágott petrezselymet és pároljuk, míg a gomba
puha nem lesz.
Adjuk hozzá a csirke- vagy csontlevest és lobbantsuk meg.
A fennmaradt vajon készítsünk világos rántást. Adjunk
hozzá egy szedőkanál levest és keverjük-dörzsöljük simára.
Keverjük össze a tejfelt, a tojássárgákat egy kanál levessel,
és öntsük hozzá lassanként a gombalevesünkhöz.
Lobbantsuk meg, tálalás előtt ízesítsük sóval, borssal, ad­
junk hozzá egy kiskanál vajat, hogy selymesebb legyen, s
forrón tálaljuk.
Füves-, zöldség- és gyümölcs-
levesek
Füves leves
Sóskaleves
Céklaleves
Supá de praz cu clátite - Póréhagyma­
leves palacsintával
Korpacibereleves
Bor§ cu labodá - Labodaleves korpa­
ciberével
Székely tárkonyleves
Küküllőmenti almaleves
Supá de mere - Román almaleves
Meggyleves
Kaporleves
Komlóleves
Csalánleves
 FÜVES-, ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSLEVESEK 79

Füves leves
10 szál petrezselyemzöldje A borjúcsontokat gyömbérrel bedörzsöljük és enyhén fűsze­
5 szál zellerzöldje rezett 2 liternyi vízben megfőzzük. Petrezselyemzöldet, zel­
10-15 szál kapor lerzöldet, kaprot, hagymát, tárkonyt finomra vágva, vajon
5 szál tárkony megfuttatunk.
lV ikg borjúcsont Liszttel meghintve kissé pirítjuk, és a jól kiforrott borjú­
1fe j hagyma, 10 dkg vaj csont levével felengedve főzzük tovább.
2 tojássárgája Utánaízesítjük sóval, törött borssal. Tojássárgájával elke­
1 dl tejföl, 6 dkg liszt vert tejföllel elhabarjuk, vajjal gazdagítjuk. Pirított zsemle­
2 zsemle kockára vágva kockákkal tálaljuk.
só, bors, gyömbér

Sóskaleves
20 dkg sóska A sóskát szárától megtisztítjuk, megmossuk, apróra vág­
4 evőkanál liszt juk. Forró olajon, folytonos keverés mellett pépesre pu­
1 tojás hítjuk.
fél csésze tejföl Sózzuk, borsozzuk és 2 kanál liszttel tűzön tartva kavarjuk.
só, bors Lassan vízzel, de ha lehet, hús- vagy csontlével feleresztjük,
2 evőkanál olaj vagy vaj keveset főzzük, majd hozzáadjuk a tejszínt is.
fél csésze tejszín Végül 1 tojásból, 2 kanál lisztből, kevés tejföllel készült
galuskát szaggatunk bele, de lehet rizst is belefőzni.

Céklaleves
50 dkg cékla A céklát megmossuk, meghámozzuk s enyhén sózott, cuk­
cukor, 1 citrom rozott vízben megfőzzük, leszűrjük, és szitán át a levesbe
1 evőkanál vaj törjük. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és tárkonyozzuk.
1 tojás, 2 dl tejföl Citromlével ízesítjük, majd a tejföllel elhabart tojássárgáját
só, bors is beletesszük. Ha szükséges, folyamatosan keverve felmele­
csipetnyi friss tárkony gítjük.

Supá de praz cu clátite

Póréhagymaleves palacsintával
3-4 szál póréhagyma Tejben megfőzzük a megtisztított murkot, petrezselymet,
4 nagyobb pityóka zellert, leszűrjük, a levében megfőzzük a kockákra vágott
1 petrezselyemgyökér krumplit és a póréhagyma karikára szeletelt fehér részét.
1 kisebb zeller, 1 murok Mikor a zöldség megpuhult, még hozzáadunk 5 dkg vajat
1 liter tej, 1 tojás és sózzuk, borsozzuk. Közben cukor nélküli híg palacsintát
1 csésze liszt, só készítünk apróra vágott metélőhagymával, összegöngyöl­
1 csomó metélőhagyma jük, kisujjnyi széles szeletekre metéljük, és tálaláskor a le­
vesbe tesszük.

Korpacibereleves
2 murok Vágjuk apróra a zöldségeket, pároljuk 8 dkg zsírban, hint­
1 petrezselyemgyökér sünk rá 3 dkg lisztet és pároljuk tovább.
 FÜVES-, ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSLEVESEK 80

2 zeller, negyed fe j káposzta Öntsük föl a szükséges vízzel és fűszerezzük be: sóval,
1 karalábé, 15 dkg liszt borssal, mentával, majoránnával, lestyánnal.
15 dkg zsír Amikor kész, túrógaluskát főzünk bele.
só, bors, menta, majoránna, A galuskához 5 dkg zsírt habosra kavarunk, és hozzáadjuk
lestyán a túrót, tejfölt, egy szál finomra vágott kaprot, 2 tojást, kb.
15 dkg túró, Vzdl 12
tejföl
dkg lisztet, és annyi vizet, hogy jó galuskatészta legyen.
kapor, 2 tojás A galuskatésztát a levesbe szaggatjuk.
5 dl korpacibere, 1fej hagyma

Bors cu labodá
Labodaleves korpaciberével
3-4 kötés laboda Megtisztítjuk a labodát, de a leveleit rajta hagyjuk. A hagy­
2-3 kötés zöldhagyma mát apróra vágjuk. Főni tesszük 1 liter sós vízbe, melyet
5 dl korpacibere (lásd 60. o.) előbb felforraltunk, majd hozzáadjuk a rizst és tovább
lestyán főzzük.
petrezselyemzöldje A külön felforralt korpaciberével megsavanyítjuk és ismét
kis csésze rizs főzzük. Hozzáadjuk az apróra vágott lestyánt és a zöldpet­
só, bors rezselymet. A fazekat lefedjük és félrehúzzuk.
Megjegyzés .... ~
Gazdagíthatjuk tejfölös-tojásos eresztékkel, vagy ízlés sze­
rint 1-2 kanál vajat tölthetünk a levesbe.

Székely tárkonyleves
3 kötés zöld tárkony Apróra vagdalunk 3 kötés zöld tárkonyt. Vajból és lisztből
1 evőkanál vaj készült világos rántásba tesszük, jól megkeverjük, és fel­
1 evőkanál liszt eresztjük meleg vízzel, melybe kevés tejet öntöttünk.
só, ecet ízlés szerint Sózzuk és főzzük 5 percig, miközben tojásos galuskát fő­
pici tej zünk bele, majd ecettel ízesítjük. Tejföllel elhabart tojássár­
2 evőkanál tejföl gájára öntve tálaljuk.
1 tojás
Változatok
Készíthetjük bármilyen füstölt hús levéből, télen sóban
vagy ecetben eltett tárkonyból úgy, hogy a fövő lébe körül­
belül 1 kávéskanálnyi megvágott tárkonyt teszünk.

Küküllőmenti almaleves
1 kg alma, cukor A meghámozott almát megtisztítva, torzsáját kivéve koc­
1 kávéskanál törött fahéj kákra vágjuk, citromos vizbe tesszük, hogy fehér maradjon.
2 citrom Sót, fahéjat, szegfűszeget, citromszeleteket, a bort 2 és fél
só ízlés szerint liter vízben forrásba hozzuk, és az almát beletesszük. Mi­
petrezselyemzöldje után megfőtt az alma, félrehúzzuk, és beletesszük az eresz­
1 pohár fehérbor téket, a tojássárgáját eldörzsölve tejföllel vagy tejszínnel.
2 tojássárgája Ízesítsük citromlével, borral és cukorral. Utoljára adjuk
1 dl tejföl vagy tejszín hozzá a petrezselyem megvágott zöldjét.
2-3 szegfűszeg
 FÜVES-, ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSLEVESEK 81

Változat
Készülhet rebarbarából is ugyanezzel az eljárással.
Megjegyzés
Mint minden gyümölcsleves, hidegen is fogyasztható. Dí­
szíthetjük tálaláskor héjastul szalmavékonyra vágott piros
almával.

Supáde mere
Román almaleves
40 dkgmarhahús A fölszeletelt húst a kockákra vágott murokkal és a petre­
1 murok zselyemmel hideg vízben főni tesszük, majd megsózzuk.
1 petrezselyemgyökér Mikor a hús megfőtt, leszűrjük, a levét ismét felforraljuk,
1 kg alma beledobjuk a meghámozott és szeletekre vágott almát.
1 kávéskanál liszt Miután az alma megpuhult, visszatesszük a húst a lébe,
2 evőkanál tejföl tejfölös eresztékkel fölengedjük, sózzuk, beborsozzuk, cuk­
só, cukor rozzuk, levesestálba öntjük, majd petrezselyemzöldjével
zöldpetrezselyem megszórjuk.

Meggyleves
1 kg meggy A felfőtt vízbe beletesszük a megmosott és kimagozott megy-
10 dkg cukor gyet és 10 percig főzzük. Félretesszük, sóval, citromlével,
2 tojássárgája cukorral ízesítjük és beletesszük a tejföllel elkavart tojássár­
1 csésze tejszín gát.
pici só
1 citrom Változatok
Ugyanígy készül ribizliből is. Sok háznál a ribizlit átpasszí-
rozva teszik a levesbe.
Megjegyzés
Nemes konyhán, hogy a meggy gazdag aromáját kiemeljék,
még hozzáöntik a meggymagok vörösborban kevés fahéjjal,
szegfűszeggel és vaníliával kifőtt levét is. Az ilyen finomra
készített leves tetejére kicsit cukrozott tojásfehérje-hab is
kerül, amelybe frissen pirított és tört mandulát kevernek.

Kaporleves
30 dkg borjúhús Borjúhúst és csontot 2 liter vízben megfőzünk, leszűrjük és
1 kg borjúcsont sóval, borssal ízesítjük.
10 szál kapor A kaprot megmossuk, apróra összevagdaljuk, és vajból,
4 tojássárgája lisztből készült rántásban néhány percig fonnyasztjuk. Fel­
15 dkg vaj eresztjük a hús levével és jól összeforraljuk.
1 evőkanál liszt Tálaláskor a tojássárgáját tejszínnel vagy tejföllel elhabar­
2 dl tejszín vagy juk, majd a forró leveshez öntjük. Pirított zsemlekockával
2 dl tejföl, 3 zsömlye tálaljuk.
só, bors
 FÜVES-, ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSLEVESEK 82

Komlóleves
2 evőkanál liszt A komlót több vízben megmossuk, majd a fokhagymával
50 dkg komló és hagymával forrásban lévő, borssal, sóval és ecettel eny­
1 cikk fokhagyma hén fűszerezett vízbe tesszük. Addig főzzük, amíg megpu­
5 dkg vaj hul. A fokhagymát és a hagymát kivesszük belőle.
1 kisebb fe j vöröshagyma A liszttel és vajjal rózsaszínű rántást készítünk, a komlóle­
2 dl tejföl vest berántjuk. Tejfölözzük, megbuggyantjuk és tálaljuk.
só, ecet
Változat
Készíthető úgy is, mint a zöldpaszulyleves; a zöldpaszulyt
apróra vágott hagymával és kevés, késheggyel elnyomott
fokhagymával főni tesszük. Ha puha, kevés rántást adunk
hozzá, sózzuk, ecetezzük és tejföllel tálaljuk. Főzésnél vi­
gyázzunk, mert a friss komló vagy zöldpaszuly nagyon
hamar megpuhul.

Csalánleves
1 kg csalán A fiatal csalánt megforrázzuk és sós vízben a fokhagymával
3 tojássárgája együtt megfőzzük. A tejfellel és liszttel eresztéket készítünk,
3 cikk fokhagyma hozzáadjuk, és 10 percig főzzük. Sóval, borssal és ecettel
2 csésze tejföl ízesítjük, majd a kevés levesben elkevert tojásfehérjéket
3 evőkanál liszt vajon megsütve tálaljuk hozzá.
só, bors, ecet
1 evőkanál vaj Változatok
Készíthetjük füstölt hússal, 60 dkg hús és 15 dkg rizs hozzá­
adásával.
 Pityóka-és pas
Alfalusi paszulyleves
Weisse Bohnenkáchen mit geselchtem
Schweinefleisch - Fehérpaszulyleves
füstölt disznóhússal
Fisolen Káchen - Zöldpaszulyleves
Szombatosok paszulylevese
Kartoffelkáchen - Szász pityókaleves
Supá ciobáneascá de cartofi - Krumpli­
leves, ahogy a pásztorok csinálják
Fehér rokolyás pityókaleves
Pfefferkraut und Bohnensuppe - Tárko­
nyos bableves bütyökkel
 PITYÓKA- ÉS PASZULYLEVESEK 84

Alfalusi paszulyleves
25 dkg tarka paszuly Az előző este beáztatott paszulyt a füstölt hússal puhára
50 dkg füstölt disznóhús főzzük.
1 fe j saláta vagy Közben a madársalátát vagy fejessalátát felvagdaljuk, meg­
madársaláta sózzuk, többször kicsavarjuk és a vagdalt zöldkaporral
5 dkg zsír, 5 dkg liszt együtt a levesbe tesszük.
1 dl tejföl, só Pirospaprikás gyenge rántást készítünk, savanyú tejföllel
zöldkapor ízesítjük. A levesbe keverve egyszer meglobbantjuk és tálal­
pirospaprika juk.

Weisse Bohnenkachenmit geselchtem

Sch wcinefleisch
Fehérpaszulyleves füstölt disznóhússal
1 kg füstölt disznóhús A húst és az előző este beáztatott paszulyt 3 liter vízben főni
50 dkg szárazpaszuly tesszük. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Beleszórjuk az ap­
5 evőkanál rizs róra vágott hagymát és puhára főzzük. A húst kivesszük.
2 dl tejföl A lé egy részét egy másik fazékba töltjük és a rizst puhára
fé l fe j hagyma főzzük benne.
kevés petrezselyemzöldje Ezalatt a paszulyt a maradék levessel szitán áttörjük, a
só, bors, ecet megfőtt rizshez töltjük. ízlés szerint savanyítjuk. Megszór­
juk petrezselyemzöldjével és belekeverjük a tejfölt. Még
egyszer meglobbantjuk. A húst vékony szeletekre vágjuk, és
a forró levest ráöntjük. 1
Változatok
Készülhet marha-, bárány-, vagy borjúhúsból is. A szászok
kedvence viszont a füstölt sonkával készült fcáchen. Ha
egyéb célokra sonkát főztünk, bármily húsból készítjük, a
sonka főzőlevét hozzáadjuk. Egyes vidékeken kevés tár­
konnyal ízesítik.

Fisolen Kachen
Zöldpaszulyleves
1 kg csont A marhahúst és a leforrázott csontokat 2 liter vízben főni
1 kg marhahús tesszük. Amikor a hús félig megpuhult, bezöldségeljük, be­
15-20 dkg szalonna letesszük a szalonnát, puhára főzzük, a csontokat eltávolít­
3 murok juk.
1 kg zöldpaszuly Amíg a hús fő, megtisztítjuk a paszulyt, és ha túl hosszú,
2 petrezselyemgyökér félbetörjük. Egy liternyi főzővízben puhára főzzük. A főzés
1 közepes zeller végén kevés ecettel savanyítjuk.
1 közepes hagyma Zsírral — esetleg 5 dkg füstölt szalonna kiolvasztott zsírjá­
1 evőkanál val — barna rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott
petrezselyemzöldje hagymát és petrezselyemzöldjét. A rántást felöntjük a húslé­
' 3 evőkanál liszt vel és jól elfőzzük benne. Hozzáadjuk a paszulyt, a csontról
2 evőkanál zsír leválasztott húst, a szalonnát, és még egyszer felfőzzük.
só, ecet, 1 csésze tejföl
 PITYÓKA- ÉS PASZULYLEVESEK 85

A húst és a szalonnát kivesszük, szép szeletekre vágjuk, és

a leveszöldséggel együtt tálba rendezzük. A megtejfölözött
forró levet rátöltjük.
Megjegyzés
Ha a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjával készítjük a rán­
tást, a töpörtyűt tálaláskor forrón az ételre szórhatjuk.

50 dkg szárazpaszuly
1 db füstölt marhanyelv
vagy füstölt libacomb
1fej hagyma
IV2. kg borjú- vagy
marhacsont
só, bors, tárkony, 5 dkg liszt
1 tojás, 2 dl tejföl
5 dkg zsír
1 cikk fokhagyma
A csipetkéhez:
15 dkg liszt, 2 tojás
negyed csésze tej, pici só
Szombatosok paszulylevese
Az előző nap beáztatott paszulyt zöldséges csontlében fel­
tesszük főni. Füstölt marhanyelvet vagy füstölt libamellet
főzünk bele.
Finomra vágott hagymát pirítunk libazsíron, eldörzsölt
fokhagymával fűszerezzük és a forrásban lévő leveshez ad­
juk.
Ha a paszuly már puha, világosbarna rántást készítünk
apróra vágott tárkonnyal és borssal. Ezzel a levest beránt­
juk.
A hozzávalókból készült csipetkét főzünk bele. Ha kész,
tejfölt keverünk hozzá, és egyszer meglobbantjuk.

Kartoffelkáchen
Szász pityókaleves
1 kg marhahús A marhahúst és a zöldséget 3 liter vízben kevés sóval puhára
3 murok főzzük. A krumplit meghámozzuk, szeletekre vagy kockák­
2 petrezselyemgyökér ra vágjuk, és a leszűrt húslevesben megfőzzük. A főzés
1 közepes zeller végén hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldjét,
1 közepes fe j hagyma ízlés szerint savanyítjuk.
tejföl Barnarántást készítünk és a levest berántjuk. Jól összefőz­
50 dkg krumpli zük, izlés szerint tejfölözzük.
1 evőkanál A húst szép szeletekre vágjuk, a leveszöldséggel együtt tálra
petrezselyemzöldje rendezzük és ráöntjük a forró levest.
2 evőkanál liszt
1 evőkanál zsír Változatok
só, ecet Készíthető ürü- vagy disznóhúsból is. Egyes vidékeken a
marhahúsból készült ételekhez néhány szelet szalonnát is
adnak, amikor a hús félig megpuhult a zöldséges lében.

Supá ciobáneascá de cartofi

Krumplileves, ahogy a pásztorok csinálták
1 murok A megtakarított és apróra szeletelt zöldségeket egy kanál
1 petrezselyemgyökér forró zsírban megforgatjuk, majd 1 liter vízzel felengedjük.
1 fe j hagyma Mikor felforrt, hozzáadjuk a meghámozott és kockára vá­
1 evőkanál zsír gott krumplit. Néhány lobbanás után megsózzuk, megbor­
1 kg krumpli sozzuk.
 P1TYÓKA- ÉS PASZULYLEVESEK 86

PA ltejsavó Amint a krumpli megfőtt, hozzátöltjük a savót ízlés szerint,

só, bors s egy-két percig még főni hagyjuk.
Hideg puliszkával kerül az asztalra.
Változat
Alkalomadtával szívesen ízesítették füstölt szalonna bőré­
vel.

Fehér rokolyás pityókaleves

1 kg krumpli Két liter fövő vízbe tesszük a 60 dkg meghámozott, kockára
2 dkg liszt vágott nyers krumplit, sót, apróra vágott tárkonyt.
2 tojássárga Mikor a krumpli megpuhult, a vajjal 2 dkg lisztből világos
cukor rántást készítünk. Folytonos kavarás mellett felfőzzük,
5 dkg vaj ecettel, kevés cukorral ízesítjük. Meglobbantjuk, majd a
2 csésze tejföl tűzről levéve elkeverünk benne 2 tojássárgáját. Tálaláskor
tárkony bőven tejfölözzük, majd újra meglobbantjuk s a belekevert
só, ecet tejföl akkor „kihabzik” a fazék szélén. Innen a neve.
Változatok
Tárkony helyett készíthetjük 2-3 babérlevéllel is.

Pfefferkraut und Bohnensuppe

Tárkonyos bableves bütyökkel
2 füstölt disznócsülök Forrázzuk le és tisztítsuk meg a csülköket, majd tegyük fel
vagy bő vízben főni, s ha félig puha, adjuk hozzá a friss babot,
50 dkg csontos füstölt a karikára vágott murkot és a finomra vágott tárkony felét,
sonka főzzük együtt lassú tűzön, míg megpuhul.
2 csésze tarkabab (friss) Közben készítsük el a rántást. A zsíron, a még világos
4-5 szál zöld tárkony rántásba tegyük az igen finomra vágott hagymát és perzsel­
1 kiskanál száraz tárkony jük aranybarnára, majd engedjük fel ecettel és két kanál
1 murok levessel kavarjuk simára. Lassú tűzre véve adjuk hozzá a
só, bors tejszínt (vagy tejfölt) és a maradék tárkonyt.
Ezzel rántsuk be a levest és pár percig lassú tűzön forraljuk.
Rántás: Tálalás előtt keverjük bele a tojást és keverjük el gyorsan,
1 evőkanál liszt hogy „szálas” legyen.
ecet
1 csésze tejföl vagy Megjegyzés
tejszín, 1 tojás A füstölt sonka gyakran túl sós, ezért egyszer hideg vízben
1 kanál zsír vagy kiáztatják, s ha kell, 5-10 percnyi főzés után a második vizet
olaj, 1 hagyma is leváltják róla.
Levesbevalók
Kapros túrógombóc
Pászka vagy maceszgombóc
Libatepertős galuska
Szombatnapi tejfölös galuska
Majoránnás rizsgombóc
Lúdmáj-lepény
Thelpác - Túrós derelye hagymásán
Hajdinagombóc
Daragombóc parajjal
Knédli - Krumpligombóc
Speck Knödel - Szász szalonnásgombóc
 LEVESBEVALÓK 88

Kapros túrógombóc
20 dkg túró A túrót áttörjük s a két tojás sárgájával, a daraliszttel, a
2 tojás vajjal, kevés sóval, borssal, finomra vágott kaporral jól
1 csésze daraliszt összegyúrjuk. A két tojás felvert fehérjével elkeverjük és egy
2 dkg vaj kissé pihentetjük.
2 szál zöldkapor Galambtojás nagyságú gombócokat formálunk belőle és a
só, bors levesbe főzzük.

Pászka- vagy maceszgombóc

4 kanál pászka- vagy
daraliszt
4 tojás
4 evőkanál olvasztott
libazsír
2 lap (10 dkg) pászka
gyömbér, só, bors
petrezselyemzöldje
Négy egész tojást négy evőkanál vízzel, négy kanál olvasz­
tott libazsírral, késhegynyi sóval, kevés petrezselyemzöldjé­
vel, borssal és gyömbérrel jól elkeverünk, hozzáadunk négy
evőkanál pászkalisztet és két egész, rizsszem nagyságúra
törött pászkát. Jól összekeverjük és egy óráig pihentetjük.
Vizes kézzel diónyi gombócokat formálunk. Bő, fövő leves­
ben, lassú tűzön negyedórán át főzzük. A főzést nem szakít­
juk meg, mert a gombóc megkeményedik.

20 dkg libatepertő
2 tojás
2-3 evőkanál zsemlemorzsa
só, bors, majoránna
Libatepertős galuska
Két tojással elkeverünk 20 dkg darált libatepertőt. Ízesítjük
sóval, tört borssal, kevés majoránnával, és annyi zsemle-
morzsát adunk hozzá, hogy alakítható massza legyen. Ga­
luskát szaggatunk belőle és a fövő levesben néhány percig
főzzük.

Szombatnapi tejfölös galuska

5 dkg libazsír A főzőkanál zsírt habosra keverjük, hozzáadunk két egész
2 tojás tojást, tejfölt, sót-borsot és annyi daralisztet, hogy lágy
kevés daraliszt tészta legyen. 15 percig pihentetjük, majd kávéskanállal a
2 dl tejföl forrásban lévő levesbe szaggatjuk.
só, bors Kis lángon 15 percig főzzük. A főzést nem szakítjuk meg,
mert a gombóc megkeményedik.

Majoránnás rizsgombóc
20 dkg rizs vagy köles A finomra vágott hagymát felhevített libazsírba tesszük,
1 tojás majd a meleg vízben megpuhított rizst vagy kölest is. Bor­
3 tojássárgája sozzuk, sózzuk, meghintjük majoránnával. Felöntjük forró
1 kis fe j vöröshagyma húslével és pároljuk, míg majdnem puhára fő.
1 evőkanál vaj Habosra keverünk 3 dkg vajat, egy egész tojást, valamint
fé l csésze liszt, libazsír három tojás sárgáját. Ehhez keverjük a lisztet és a rizst,
só, bors, majoránna majd apró gombócokat formálunk belőle.
húslé Hús- vagy csontlében megfőzzük.

50 dkglúdmáj, 7 dkg
4 tojás, 2 zsemle
1 kisebb fe j hagyma
1 csésze tej
1 evőkanál morzsa
1 cikk fokhagyma
majoránna
só, bors, borsmenta,
zöldpetrezselyem
zöldségleves
derelyetészta
Túrós töltelékhez:
20 dkg tehéntúró
kevés só és cukor, 4 tojás
kapor, borsmenta
Hagymás töltelékhez:
10 dkg szalonna
só, késhegynyi paprika
borsmenta, 1 fe j hagyma
30 dkg hajdinaliszt
5 tojás
20 dkg füstölt libaszalonna
gyömbér
1 kis fe j vöröshagyma
10 szál zöldpetrezselyem
só
csontleves
10 dkg vaj
4 tojás
kis csomó paraj
4 dl daraliszt
só
LEVESBEVALÓK 89
Lúdmáj-lepény
A lúdmájat szitán áttörjük.
Habosra keverjük a vajat, belekeverünk két tojást, két tojás
sárgáját, két, lereszelt héjú, tejbe áztatott zsemlét, apróra
vagdalt zöldpetrezselymet, vöröshagymát, kis majoránnát,
késhegynyi borsmentát, sót, törött borsot és morzsát.
A lúdmájjal jól összekeverjük, közé vegyítjük a két felvert
tojásfehérjét, és kivajazott tepsibe öntjük.
Megsütjük, majd kockákra vágva tálba tesszük és tálalás­
kor levest öntünk reá.
Thelpác
Túrós derelye hagymásán
Zöldséglevest készítünk. Elkészítjük a derelyetésztát, ki­
nyújtjuk és felvágjuk.
Túrós töltelék: az áttört tehéntúrót sóval, kevés cukorral, 4
tojássárgájával — a fehérjével a derelye széleit kenjük —,
apróra vágott kaporral, pici borsmentával összekeverjük.
Hagymás töltelék: kockára vágott füstölt szalonnát kiol­
vasztunk, zsírjában megpirítjuk a finomra vágott hagymát,
meghintjük késhegynyi paprikával, csipet sóval és borsmen­
tával.
A töltelékkel megtöltött derelyéket sós vízben vagy kevés
levesben kifőzzük és a levessel együtt tálaljuk.
Hajdinagombóc
A hajdinalisztet forrásban lévő vízzel leforrázzuk és 2-3 órát
állni hagyjuk, hogy megdagadjon.
Csontlében kemény kásává főzzük.
Amíg hűl, kisütjük az apró kockákra vágott libaszalonnát
és zsírjában megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát s
az apróra vágott zöldpetrezselymet. Mindezt a kásához
keverjük, még hozzáadunk 5 tojást, sóval és gyömbérrel
ízesítjük.
Jól összedolgozzuk, vizes kézzel gombócokat formálunk és
a forrásban lévő csontlevesben kifőzzük.
Daragombóc parajjal
A parajt megmossuk, szárát levágjuk, leforrázzuk és finom­
ra vágjuk. Habosra felverjük a vajat és lassanként négy
egész tojást adunk bele, majd a darát és a parajt keverjük
hozzá.
Próbaképpen egy gombócot külön kifőzünk. Ha ez sikerült,
kis gombócokat formálunk és azokat húslevesben kifőzzük.
Negyedórát állni hagyjuk, majd levesestálra helyezzük és
ráöntjük a megszűrt levest.
 LEVESBEVALÓK 90

Knédli
Krumpligombóc
2 dbközepes krumpli A héjában főtt krumplit hidegen áttörjük. Zsírt vagy olajat
1 evőkanál libazsír vagy adunk hozzá, beleütjük a tojásokat s a fűszerekkel ízesítjük.
2 evőkanál olaj Kikavarjuk.
2 evőkanál tejfeles túró Hozzáteszünk 3 csapott kanál pászkalisztet és a tejfeles
3 tojás túrót. Egy órányit állni hagyjuk. Ha kemény, akkor forró
3 evőkanál pászkaliszt húslevessel vagy langyos tejjel felhígítjuk.
só, bors Forrásban lévő sós vízbe eregetjük a vizes kézzel megfor­
mált gombócokat. Lassú tűzön főzzük, hogy teljesen meg­
nőjenek a gombócok, időnként egy kevés hideg vízzel meg­
lassítjuk a víz forrását. Úgy mondják: „megijesztik a gom­
bócot”.
Leszűrjük, és olyan húslevesbe tesszük, amely már majdnem
készen van. A levessel együtt tálaljuk.

Speck Knödel
Szász szalonnásgombóc
50 dkg szalonna Apróra vagdaljuk a szalonnát és a hagymát. A vagdalékot
1 közepes fe j hagyma összekeverjük a tojásokkal. A morzsát kevés tejbe áztatjuk,
2 tojás majd a tojásos vagdalékhoz kavarjuk. ízlés szerint sózzuk,
2 evőkanál morzsa borsozzuk.
2 evőkanál tej Belekeverjük a lisztet, annyit, hogy az kanállal jól szaggat­
liszt ható legyen. Hozzávetőleg 25 gombóc lesz ebből a mennyi­
só, bors ségből. Enyhén sózott vízbe dobjuk a kiszaggatott gombó­
cokat. Forraljuk kb. 8 percig, amíg a gombócok a víz felszí­
nére jönnek.
Megjegyzés
Tálalhatjuk külön fogásként, vagy körítésnek is, sovány
marhahús vagy vadhúsok mellé. Levesbe főzve kitűnő.
Ilyenkor arra vigyázzunk, hogy levesünknek a gombócok
bedobása után már 8 percnél tovább főnie ne kelljen, mert
akkor a gombóc túlságosan sokat főne.
Főételek
vagy főfogások

Ételek szárnyashúsból
vagy majorságból
Krop - Töltött pulykanyak románosan
Púi cu usturoi - Fokhagymás csirke
Mincare de pasáre cu prune -
Majorsághús szilvával
Púi cu mazáre verde -
Csirkehús zöldborsóval
Púi cu gulii - Csirke karalábéval
Fokhagymás libacomb
Tyúkvetrece
Káposztás tyúk
Tárkonyos csirke
Libamell tarhonyával
Egész liba sütve
Libatöpörtyű
Töltött libanyak
 ÉTELEK SZÁRNYASHÚSBÓL 92

Krop
Töltött pulykanyak románosan
1 pulyka mellehúsa A mellehúsát ledaráljuk a tejbe vagy vízbe áztatott zsömlé­
2 tojás vel együtt. A fokhagymát bedörzsöljük a húsőrölékbe, s az
1 pulyka nyaka egészet 2 tojással összegyúrjuk. Ízesítjük sóval, borssal és
libazsír kakukkfűvel.
2 zsömle A majorság nyakáról lefejtett, letisztított bőrbe beletömjük
1 cikk fokhagyma a fenti tölteléket. Bevarrjuk a nyak nyílásait.
só, bors, kakukkfű Forró zsírban kisütjük. Krumplival és tarhonyával tálaljuk.
1 csésze tej
Változatok
A nyakba a töltelék közé keménytojásokat szoktak tenni,
attól függően, milyen hosszú a majorság nyaka, ugyanis
egymás mögé helyezik a tojásokat, úgy, hogy levágják a
csúcsokat; így nem mozdulnak el egymásról.

Púi cu usturoi
Fokhagymás csirke
1 nagyobb csirke A megtisztított és feldarabolt csirkét zsírban vagy olajban
1 evőkanál zsír vagy megsütjük és megtakarítjuk. A visszamaradt zsiradékba
2 evőkanál olaj beleszórjuk az apróra vágott fokhagymát.
1 evőkanál liszt Miután jól áthevült, anélkül, hogy megpirulna, ráöntjük a
5 cikk fokhagyma kevés vízzel elkevert lisztes eresztéket. Megsózzuk és hozzá­
2 evőkanál tejföl adjuk a húsdarabokat. Néhány perc múlva tejfölözzük és
só puliszkával tálaljuk.
Megjegyzés
A fokhagyma használata annyira elterjedt, hogy nyilvános
helyeken a nyárson sült csirkéhez vagy sült halhoz is kínál­
ják az előre elkészített fokhagymás lét, amelynek mujdei
— muzsdej — a neve. A famozsárban zúzott fokhagymage­
rezdeket forró vagy hideg vízzel felöntjük, megsózzuk és
néhány órán át állni hagyjuk. Sovány hús vagy hal esetében
olajat is lehet hozzá keverni. Csupán az vitatható, hogy
például a tömegközlekedés korszakában, s általában a zsú­
folt városok korszakában helyes-e fokhagymás ételek ven­
déglői készítése, vagy pedig e csodás és pótolhatatlan fűszer
használata továbbra is kinek-kinek a magánügye marad.

MTncare de pasáre cu prune

Majorsághús szilvával
1 db baromfi (csirke, tyúk A szilvaszemeket húslevesben áztatjuk 1 órán át, hogy meg­
vagy ruca) puhuljanak. A húsdarabokat 10 dkg vajban megpirítjuk, ha
25 dkg vaj kész, megsózzuk s megtakarítjuk.
40-50 szem aszalt szilva Mikor a hús puha, melegen tartjuk. Ugyancsak 10 dkg
1 fe j hagyma vajban megfonnyasztjuk a hagymát. Amint a hagyma meg-
 ÉTELEK SZÁRNYASHÚSBÓL 93

1-2 kanál méz párolódott, szitán áttörjük azzal a mártással együtt, amely­
só ben a húst pirítottuk.
1 csésze húsleves A szárnyas darabjait lábasba helyezzük, és hozzáadjuk a jól
megmosott és a maradék vajban megforgatott szilvát. Sóz­
zuk, fölengedjük a mártással és annyi húslevessel vagy
csontlével, hogy ellepje, majd a tűzhelyre visszatéve lepárol­
juk. Mielőtt felszolgálnék, hozzátöltjük és kissé elkeverjük
a megpergelt és 2-3 kanál vízzel feltöltött mézet.

Púi cu mazáre verde

Csirkehús zöldborsóval
1 csirke A darabokra vágott húst forró zsiradékban pirosra sütjük,
80 dkg zöldborsó majd tányérra tesszük. A visszamaradt zsiradékban a fi­
2-3 evőkanál zsiradék nomra vágott hagymát üvegesre pirítjuk, megforgatjuk ben­
1 evőkanál liszt ne a zöldborsót, hozzáadjuk a húsdarabokat, sóval, borssal
1fej hagyma fűszerezzük, s zöldpetrezselymet szórunk rá. Feltöltjük me­
fél csésze tej leg húslével, hogy a húst ellepje, s mérsékelt tűzön, fedő alatt
3 evőkanál tejföl pároljuk. Amikor a hús és a borsó megfőtt, a lisztből, tejből
só, bors és két kanál húsléből eresztéket készítünk, hozzátöltjük s
finomra vágott még a tűzön hagyjuk 2-3 percig. Kevergessük közben, hogy
zöldpetrezselyem a mártás ne csomósodjon össze. A tejfölt is belekeverjük,
1 csésze húslé meglobbantjuk és tálaljuk.
Változatok
Van, aki párolás közben kis cukrot is szór a zöld borsós
csirkéhez.

Púi cu gulii
Csirke karalábéval
1 csirke A meghámozott és megmosott karalábét apró kockákra
4-5 evőkanál zsír vágjuk, 3 kanál forró zsírban megforgatjuk és kevés húsle­
1 késhegynyi paprika vest hozzátöltve megpároljuk. Mikor a karalábé megpu­
80 dkg karalábé hult, megsózzuk és kaporral meghintjük.
fél csésze húsleves Közben a maradék fölhevített zsírban megpirítjuk a húsda­
2 evőkanál tejföl rabokat, majd kiszedjük. A visszamaradt zsírba beleszórjuk
10 szál vágott kapor a lisztet, s addig kavargatjuk, amíg aranysárga nem lesz.
3-4 cikk zúzott fokhagyma Megszórjuk édespaprikával, kevés húslével felöntjük, hogy
só, bors mártásszerű legyen, hozzáadjuk a karalábét, a húst, a fok­
1 evőkanál liszt hagymát, megsózzuk, borsozzuk és mérsékelt tűzön párol­
juk. Majd a tejfölt is beletéve rövid ideig összeforraljuk és
a maradék kaporral meghintjük.

Fokhagymás libacomb
4 libacomb A libacombokat megsózzuk, megborsozzuk, bedörzsöljük
2-3 evőkanál libazsír majoránnával és fokhagymával, majd libazsírban mindkét
3 cikk fokhagyma oldalukat egy kissé átpirítjuk, a zsírból kiszedjük.
 ÉTELEK SZÁRNYASHÚSBÓL 94
— (§y*|§)^—
kevés só, bors, majoránna A visszamaradt zsírban üvegesre párolunk egy fej apróra
1 fe j hagyma vágott hagymát, a maradék szétzúzott fokhagymát és a
combokra öntjük. Fedő alatt — kis vizet aláöntve — saját
zsírjával locsolgatva és néha megforgatva, sütőben puhára
pároljuk.
Ekkor a fedőt levesszük és pirosra sütjük.
Megjegyzés
Melegen, párolt almás káposztával vagy hagymás, mindkét
oldalán pirosra sütött burgonyalepénnyel adjuk. Ha hide­
gen tálaljuk, kovászos uborka vagy ecetes paprika ne ma­
radjon el mellőle.

Tyúkvetrece
6 tyúk mellehúsa A tyúk mellehúsát lefejtjük, kisujjnyi csíkokra vágjuk, és
lVi dl olaj gyömbéres, majoránnás tejben egy-két órára hűvös helyre
20 dkg vöröshagyma tesszük.
20 dkg murok Másfél dl felhevített olajban megpirítjuk a 20 dkg apróra
2 dl száraz fehérbor vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a metéltre vágott 20
só, bors, tárkonyecet dkg murkot, ezzel kicsit tovább pirítjuk. Beletesszük a húst
gyömbér, majoránna és pároljuk.
2 dl tej Közben sóval és borssal ízesítjük s időnként fehérborral
felengedjük. ízlés szerint kevés tárkonyecettel tehetjük ízét
érdekesebbé.

Káposztás tyúk
1 tyúk Felhevített olajban aranysárgára pirítunk 20 dkg finomra
olaj vágott hagymát, majd elkeverünk benne késhegynyi borsot
20 dkg hagyma és ráteszünk egy feldarabolt tyúkot.
1 dkg köménymag Rövid ideig együtt pörköljük, majd kevés vízzel, időnként
1-2 cikk fokhagyma kavarva, fedő alatt pároljuk. Közben beletesszük a sót és a
1-2 dl tejföl köménymaggal összezúzott fokhagymát is.
15 dkg savanyúkáposzta Amikor a hús félig megpuhult, zsírjára pirítjuk és hozzáte­
petrezselyemzöldje szünk 15 dkg savanyúkáposztát, amit előzőleg jól kicsavar­
só, bors tunk. Kevés vizet öntve rá, fedő alatt pároljuk, néha megke­
verjük.
Ha kész, finomra vágott petrezselyemzöldet teszünk bele,
tejföllel behabarjuk és jól kiforraljuk.

Tárkonyos csirke
1 nagyobb csirke Egy evőkanál libazsírt megforrósítunk és egy vékonyra sze­
1 evőkanál libazsír letelt hagymát, meg egy karikára vágott murkot, fehérrépát
1 fe j hagyma s zöldpaprikát kissé megpirítunk benne. Mikor a hagyma
1 murok már üveges, de még nem piros, beleadjuk a feldarabolt
1 fehérrépa csirkét, és tovább pirítjuk.
1 zöldpaprika Majd aláöntünk 2 dl fehérbort, hozzáadjuk a megvagdalt
1 dl tejföl tárkonyt, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, lassú tűzön puhá-

2 dl száraz fehérbor
10 szál tárkony
só, bors
50 dkg tarhonya
25 dkg füstölt libamell
3 tojás
3 dl tejföl
1 fej vöröshagyma
4 evőkanál libazsír
só, bors, bazsalikom
5-6 kg-osliba
másfél kanál só
fél kanál törött bors
1 kávéskanál majoránna
1 evőkanál zsír libazsír, ha
lehet)
1 csésze forró víz
1 liba szalonnás bőre
negyed csésze tej
1 gerezd fokhagyma
( elhagyható )
egész bors (elhagyható)
ÉTELEK SZÁRNYASHÚSBÓL 95
ra pároljuk. A csirkét kivesszük és a levébe 1 dl tejfölt
keverünk, felforraljuk, majd a csirkére szűrjük. A főtt zöld­
ségeket adjuk hozzá köretként.
Libamell tarhonyával
A pirított, majdnem puhára párolt tarhonya egyharmadát
zsírozott lábasba tesszük, rárakunk karikára vágott főtt
tojást, leöntjük a tejföl felével.
Rátesszük a tarhonya második harmadát, rászórjuk az ap­
róra vágott füstölt libamellet, libazsírral leöntjük.
A harmadik rész tarhonyát rátéve, megszórjuk borssal és
bazsalikommal, a maradék tejföllel megöntözzük, és 15
percre a sütőbe tesszük.
Tálaláskor karikára vágott, libazsírban sült hagymával
szórjuk meg.
Egész liba sütve
Egy 5-6 kg-os tisztított libát mossunk meg és töröljük szá­
razra. Keverjük össze a sót, borsot, a majoránnát, és ennek
a felével jól kenjük be a liba belsejét.
Töltsük meg lazán a libát a már elkészített töltelékkel és a
nyílásait varrjuk be. Csavarjuk hátra a szárnyát, és a lábait
kössük össze vagy fogjuk össze hosszú tűvel.
Dörzsöljük meg a liba bőrét kívülről is a maradék sós-
borsos-majoránnás keverékkel.
Szürküljük meg a libát — különösen a zsíros részeit — egy
nagy tűvel vagy éles-hegyes késsel. Fordítsuk hátára, tegyük
tepsibe helyezett sütőrácsra, kenjük be a mellét egy kanál
zsírral. Öntsünk alája a sütőbe egy csupor forró vizet és
helyezzük közepes hőségű sütőbe (körülbelül 30 percet szá­
míthatunk kilónként, ez a sütők erőssége szerint változhat).
Minden 5-10 percben locsoljuk meg az alatta levő vízzel,
ami lassan keveredik a lecsöpögő zsiradékkal.
Forgassuk a roston a libánkat, míg az minden oldalon
egyforma aranybarna lesz. Az utolsó 5 percben pirosítsuk
meg a bőrét magas tűzön.
Felszolgálás előtt távolítsuk el a kötéseket és a tűket. Tart­
suk meleg helyen, de ne sokáig.
Libatöpörtyű
Fejtsük le a liba szalonnás részét bőrével együtt, de úgy,
hogy egy-két milliméternyi húst is vágjunk hozzá. Csinál­
junk centiméternyi keresztvágásokat a belső oldalán, de a
bőr maradjon érintetlenül.
Vágjuk fel a szalonnánkat 2-3 centiméteres darabokra. Te­
gyük egy lábasba és öntsünk rá vizet, vagy fele-fele vizet és
 ÉTELEK SZÁRNYASHÚSBÓL 96

tejet, hogy éppen eltakarja. Ha szeretjük, tegyünk bele bor­

sot, fokhagymát. Kezdjük párolni közepes lángon.
Mikorra a tejes víz elfőtt, tegyük nagy lángra a szalonnát
és barnítsuk meg, időnként megkeverve.
Ha elkészült, húzzuk félre edényünket és locsoljuk meg a
töpörtyűt néhány cseppnyi hideg vízzel. Szűrjük le a zsírról
a töpörtyűt, és ha még nem eléggé ropogós és maradt benne
zsír, könnyedén nyomjuk ki belőle.
Megjegyzés
A tej hozzáadásával a megmaradt libazsírunk, mely igazi
kincs az erdélyi háztartásban, könnyebb, selymesebb, fehé­
rebb és omlósabb lesz. Néhány vidéken egy-két gerezd fok­
hagyma és egész bors hozzáadásával ízesítik.

Töltött Iibanyak
3 egész libanyak Húzzuk le óvatosan a bőrt a liba nyakáról úgy, hogy azt
50 dkg libahús meg ne vágjuk vagy sértsük. Tisztítsuk meg nagyon jól, sok
25 dkg disznóhús vízben többször megmosva.
1 zsemlye Vágjuk a disznó- és libahúst apróra. Áztassuk a zsemlét
3 keménytojás tejbe és nyomjuk ki. Keverjük hozzá a húsokhoz és az
petrezselyemzöldje egészet daráljuk át.
1 gerezd fokhagyma Pirítsuk meg zsíron az apróra vágott hagymát, fokhagymát,
1 tojás hozzáadva a finomra vágott petrezselymet és mindezt kever­
majoránna, só, bors jük a húshoz.
1 kis hagyma Ugyanakkor a két héjától megtisztított keménytojást reszel­
1 csésze paradicsompüré jük apróra és adjuk a töltelékhez. Ízesítsük sóval, borssal,
1 evőkanál liszt majoránnával.
6 evőkanál libazsír Töltsük meg a libanyakakat ezzel és varrjuk be vagy tűzzük
fé l csésze bor be a nyílásokat. Sózzuk meg kívülről és süssük zsíron, míg
tej minden oldalon egyenletes barna lesz.
1 sárgarépa Öntsük le a zsírt egy sütőedénybe, ebben pirítsunk meg egy
1 fehérrépa kanál szeletelt hagymát s a felszeletelt zöldségeket. Tegyük
1 zeller a tetejére a libanyakakat, fedjük le és pároljuk, míg puha
lesz. Időnként permetezzük meg hideg vízzel. Öntözzük és
forgassuk gyakran. Mikor kész és szép pirosra sült, vegyük
ki a nyakakat.
Adjunk hozzá fél csésze bort. Főzzük le a felére, adjunk
hozzá paradicsompürét és főzzük tovább. Szórjuk meg a
liszttel, keverjük meg és főzzük még egy percig.
Adjunk hozzá annyi vizet vagy könnyű levest, hogy szép és
ne túl vastag szószunk legyen. Hozzuk forrásba, majd szűr­
jük le. Adjunk hozzá végül egy kanál vajat. Tálaljuk a
szeletelt libanyakakkal, úgy, hogy előbb a kötéseket a vé­
gekről kiszedtük.
Megjegyzés
Csodálatos rizi-bizivel. Igen kedvelt zsidó ünnepi étel, ter­
mészetesen disznóhús nélkül.
Juh- éskecskeételek
Ferenczy-féle bárányflekken
Jamez - Töltött gödölye
Buzsenyica - Füstölt kecskeoldalas
és sonka
Birkasült majoránnás mártással
Bözödújfalusi berbécstokány
Berbécscomb párolva
Tojásos bárány
Húsvéti töltött bárány
Serdán - Töltött kecskegömböc
Szombatos rakott birka
 JUH- ÉS KECSKEÉTELEK , 98

Ferenczy-féle bárányflekken
1 szopós bárány A székelyudvarhelyi nevezetes Ferenczy-féle vendéglő — a
só, bors, paprika későbbi Fényes — tulajdonosa és Tomcsa Sándor humoris­
ta jóbarátja készítette ilyenformán tavaszonként az ízletes
bárányflekkent. Amikor már nem volt vendéglője, baráti
körének szentelte tudományát. Sok erdélyi író és művész
emlékezik megdobbanó szívvel ma is azokra a felséges ízek­
re és a jó udvarhelyi mulatozásokra.
A flekken vendégeink jelenlétében készül. Az asztalra, me­
lyet körülülnek, jókora tiszta, szagtalan falapítót helye­
zünk, és kézügybe sót, borsot, paprikát bőven.
A fiatal bárányt kicsontozzuk, hártyáitól megtisztítjuk, hú­
sát kéttenyérnyi darabokra vágjuk.
Nagyon forróra — majdnem tüzesre — hevített öntöttvas
lapon — vagy tepsiben — a bárányszeleteket előbb a kövé­
rebbik felükön hirtelen megsütjük. Amikor ropogós, piros
kéreg sült rájuk, megfordítjuk.
Ha a szeletek másik fele is ropogós kérget kapott, az asztal
közepén lévő lapítóra tesszük, és gyors mozdulatokkal, na­
gyon éles késsel, azon sercegő forrón jó falatnyi darabokra
aprítjuk.
Vendégeink maguk sózzák, fűszerezik a húst. Semmi esetre
sem szabad hagyni, hogy a bárányhús meglangyosodjon,
vagy kihűljön, mert zamatát teljesen elveszti.
Megjegyzés
Az elengedhetetlen só, bors és paprika mellett fűszerezték
még mustárral, gyömbérrel és más füvekkel is.

Jamez
Töltött gödölye
1 gödölyemáj A gödölye combját kicsontozzuk, majd a combját és szügyét
1 gödölyecomb és szügy megmossuk, megtöröljük, egy órára tejbe áztatjuk. A szügy-
Vi liter tej húsba nyílást vágunk, illetve a bőrét megemeljük, és meg­
20 dkg füstölt szalonna töltjük. A kicsontozott combot ugyancsak megtöltjük és
4 fe j vöröshagyma összekötözzük.
3 evőkanál zsír
só, bors, paprika, A töltelék
majoránna, Füstölt szalonna zsírjában üvegesre pároljuk a durván fel­
borsmenta, fokhagyma vagdalt vöröshagymát és benne megkapatjuk az apróra
vágott májat. Fűszerezzük sóval, borssal, paprikával, majo­
ránnával, borsmentával, fokhagymával és néhányszor át­
forgatjuk. Ezzel megtöltjük a húst. Forró sütőben nagy
tűzön elősütjük, majd lassúbb tűznél, zsírral öntözve piros­
ra sütjük.
A kipotyolt hússzeleteket is megtölthetjük ily módon a fenti
töltelékkel, tekercsnek felcsavarva. Készülhet tavaszi bá­
rányból is.

1 kecskecomb
1 sertésoldalas
Fűszerkeverék:
1 kávéskanál köménymag
1 kávéskanál majoránna
4 cikk fokhagyma
3 vöröshagyma
3 dl ecet
1 marék borókabogyó
2 dkg salétromsó
10 dkg porcukor
A pácléhez:
minden 10 liter vízhez:
50 dkg só
10 dkg boróka
4 dkg koriander mag
1 dkg szegfűbors
1 dkg bazsalikomfű
2 dkg kakukkfű
4 dkg borsikafű
1 kg birkahús
2 evőkanál zsír
1 kis fe j hagyma
1 murok
1 evőkanál liszt
só, bors, majoránna
1 petrezselyemgyökér
negyed csésze marhahúsleves
JUH- ÉS KECSKEÉTELEK 99
Buzsenyica
Füstölt kecskeoldalas és sonka
Nevezetes erdélyi étel, melyet — a hütyühöz hasonlóan —
eladásra is készítettek az örmény asszonyok. A legtöbb
örmény család nevelt kecskét, és e nagy becsben tartott állat
szinte minden részét feldolgozták valamilyen formában a
vágáskor. A buzsenyicához használt húst nyírfateknőben
pácolták, melyet nagy ügyességű faragásokkal díszítettek a
helyi mesterek. Ezt az örmény ételt Petelei István szbonyica
néven örökítette meg Az étel című elbeszélésében. Ez a leírás
egy nagyon régi receptkönyvből származik, s tanácsos na­
gyon vigyázva követni.
A buzsenyica fiatal kecskének a combjából és sertésoldalas­
ból készül.
A fűszerkeverék felével, 2 dkg salétrommal és 10 dkg porcu­
korral bedörzsöljük a húsokat.
A pácoló teknőbe, a páclébe tesszük 5 napra. Naponta
megforgatjuk. Öt nap után a húst kiszedjük, a páclevet
átöntjük egy másik edénybe. A húst visszatesszük a teknőbe
és annyi vizet öntünk reá, amennyi éppen ellepi. Ekkor a
húst kiszedjük, a vizet megmérjük, és a fűszerkeverék másik
felével fűszerezzük úgy, hogy az eredeti arányokat megtart­
suk, vagyis további köménymagot, majoránnát, 1 szemes­
borsot, 4 fokhagymát, karikára vágott vöröshagymát
adunk hozzá, szintén a víz mennyiségének megfelelően, és
10 percig főzzük. Kihűlve hozzáöntjük a félretett első pácle­
vet, valamint 10 literenként 3 dl ecetet. A húst visszatesszük
a pácoló teknőbe.
Naponta forgatjuk 12 napon át, majd hideg füstre tesszük,
ahol aranybarnára füstöljük. A füstöléshez gyertyán, tölgy,
bükkfa és ezek fűrészporát használjuk. A parázsra naponta
szórunk egy marék borókabogyót.
Birkasült majoránnás mártással
A megmosott és fölszeletelt húst leforrázzuk és utána még
több vízben átmossuk, majd az apróra vágott zöldséggel
együtt megsózva, zsiradékban puhára pároljuk. A húsleves­
ből — ha szükséges — hozzáöntünk.
A húst kiemeljük egy tányérra, a megmaradt zsírral és
liszttel barna rántást készítünk. Kevés vízzel vagy húslével
felengedjük.
Utánasózzuk, majoránnával ízesítjük. Két-három perc múl­
va a húst visszatesszük a lábasba, és rövid ideig együtt
főzzük.
Főtt burgonyával körítjük.

1 kg berbécshús
2-3 evőkanál zsír
2 fe j vöröshagyma
só, bors
20 dkg rizs
25 dkg gomba, 2 dl tejföl
3 evőkanál paradicsomlé
1 kávéskanál majoránna
2 csésze birka- vagy
marhahúsleves vagy víz
1 berbécscomb
majoránna
1 cikk fokhagyma
pár szem durvára őrölt bors
kevés metélőhagyma
fé l vöröshagyma
10 szál zöldpetrezselyem
2-3 tojás
kakukkfű
2 kg bárány eleje
2 fe j hagyma
8 tojás
15 szál petrezselyemzöldje
4 evőkanál zsír
só, bors
fodormenta
JUH- ÉS KECSKEÉTELEK 100
Bözödújfalusi berbécstokány*
Bő zsírban halványsárgára pirítunk egy nagy, apróra vágott
vöröshagymát, borsozzuk és beletesszük a felszeletelt húst,
melyet előzőleg sós vízzel leforráztunk, faggyúitól megtisztí­
tottunk.
Lefedve pároljuk és aláöntünk egy-egy kanál paradicsomle­
vet. Ha majdnem puha, beletesszük a rizst és felengedjük
4 dl vízzel. 10 perc múlva szeletelt gombát és majoránnát
teszünk hozzá.
Ha teljesen puha, és annyi leve van, mint egy pörköltnek,
2 dl tejfölt öntünk reá. Könnyedén megkeverjük és tálaljuk.
Berbécscomb** párolva
A combokból kivesszük a csontot, lehúzzuk a hártyáját és
majoránnával jól bedörzsöljük, belülső részeit sózzuk, bor­
sozzuk s majoránnával megszórjuk. Szorosan gúzsbakötjük
és serpenyőben, nagy tűzön addig forgatjuk, míg minden
oldala szép pirosra sül.
Adjuk hozzá a zöldpetrezselymet, metélőhagymát, fokhagy­
mát, néhány szem borsot és 2-3 óráig befedve pároljuk,
időnként kevés vizet öntve alá.
Ha a hús majdnem megfőtt, kivesszük, a mártáshoz ka­
kukkfüvet, reszelt vöröshagymát, apróra vágott kemény
tojást teszünk. Ezt meglobbantjuk és a combot újra vissza­
téve még egy ideig pároljuk.
Tojásos bárány
A bárány elejét megmossuk és féltenyérnyi darabokra vág­
juk. Két fej apróra vágott hagymát zsírban megfonnyasz-
tunk, de nem pörköljük meg.
Beletesszük a húsdarabokat, megsózzuk, pároljuk, egy-egy
kanál víz hozzáadásával. Ha a hús megpuhult, zsírjára süt­
jük. Apróra vágott petrezselyemzöldet teszünk bele és egy
kevés borssal is fűszerezzük.
Felverünk nyolc tojást, belekeverjük a finomra vágott fo­
dormentát, a bárányhúsra öntjük, folyton keverjük és rán-
tottaszerűre sütjük. Ha szükséges, utánasózzuk.
Változat
Hogy gazdaságosabbá tegyük, úrigombát finomra vágunk,
kevés vajban megpároljuk és a húsra terítjük.
* birkatokány
** birkacomb
 JUH- ÉS KECSKEÉTELEK 101

Húsvéti töltött bárány

1 bárányvelő A bárányszegyet fodormentával bedörzsöljük és a sütés
1 bárányszegy előtt néhány órával tejbe áztatjuk, majd letöröljük és a felső
5 dl tej bőrétől elválasztjuk, hogy a tölteléknek helye legyen. Meg­
2 evőkanál olaj áztatunk tejben két zsemlyét, kinyomkodjuk és áttörjük a
1 fej hagyma megtisztított bárány velő vei.
2 zsemlye Olajon megfuttatunk 1 reszelt hagymát, ebbe belekeverjük
2 tojás a velős zsemlyéket, két felvert tojást, sót, borsot, apróra
2-3 evőkanál zsír vágott fodormentát és a zöldpetrezselymet.
só, bors, zöldpetrezselyem, Ezzel a keverékkel megtöltjük a húst, a nyílást bevarrjuk.
fodormenta Sütőben, kevés fehérbor hozzáadásával puhára pároljuk,
2 dl fehérbor majd pirosra sütjük. Sütés közben saját pecsenyelevével
öntözgetjük.

Serdán
Töltött kecskegömböc
1 kecskegömböc Ez is egyike azon ételeknek, melyeket az örmények őshazá­
25 dkg borjúhús jukból hoztak magukkal s még ma is igen népszerűek.
25 dkg kecskehús Az apróra vágott borjú- és kecskehúst összekeverjük kocká­
20 dkg töpörtyünek való ra metélt, kisütött szalonna töpörtyűvel.
1 vöröshagyma Ennek zsírjában üvegesre párolunk apróra vágott vörös­
só, bors, fokhagyma, hagymát, amit sózunk, borsozunk, majd zúzott fokhagymá­
köménymag val és tört köménymaggal ízesítünk. Megtöltjük vele a kecs­
kevés zsír kegömböcöt.
Forró sütőben, zsírral öntözgetve elősütjük, majd néhány
kanál vízzel locsolva, pirosra sütjük. Felszeletelve tálaljuk.

Szombatos rakott birka

50 dkg birkahús
2-3 evőkanál olaj
2-3 evőkanál libazsír
1 fe j vöröshagyma
10 szál petrezselyemzöldje
2 tojásból laska (lásd 57. o.)
20 dkg juhsajt
2-3 evőkanál morzsa
2 dl tejföl
só, borsmenta, majoránna
Az apróra vagdalt birkahúst kevés olajban, aprított zöld­
petrezselyemmel és vöröshagymával megpároljuk.
A kifőtt laskát forró libazsírban megforgatjuk, összekever­
jük a reszelt juhsajttal, majd a zsírral kikent, morzsával
meghintett lábasba egy sort lerakunk. Tetejére rakjuk a hús
egy részét, meghintjük kevés majoránnával és finomra vá­
gott borsmentával, majd ismét tésztát rétegezünk. Végül
ráöntjük a tejfölt, és a sütőben átpirítjuk.
Megjegyzés
Igen népszerű és elterjedt étel lévén természetesen sok variá­
ciója alakult ki. Van aki olaj helyett vajat vagy kisült szalon­
nazsírt használ és a hússal együtt forgatja a szalonnabőrt is.
Morzsa helyett félig megfőtt kukoricadara is kerülhet bele,
nem is szólva arról, hogy hallottam már gyömbérrel és
kaporral, vagy akár babérlevéllel készült birkarakottról is.
Vadak
Tűzdelt mezei nyúlpecsenye
Nyúl boros pácban
Borókás nyúlgerinc
Nyúl eleje vörösborban párolva
Citromos nyúlmáj
Szalonka párolva
Sült szalonka
Fenyőmadársült kökénnyel
Nyársas fácán savanyú káposztával
Fogoly nyárson sütve
yadkacsa finommártással
Őzborda petrezselyemmártással
Szarvascímer borsosán
Wildschweinschlegel -
Szász vaddisznócomb
 VADAK 103
----------

Tűzdelt mezei nyúlpecsenye

IV2 kg vadnyúlhús A nyulat vékony bőrétől szépen megtisztítjuk. Tepsibe zsírt
10 dkg zsír teszünk, majd durván szeletelt hagymát és murkot, erre
1fej hagyma, 1 murok ráfektetjük a besózott, borsozott és szalonnával megtűzdelt
1 ág rozmaring nyulat, s megszórjuk rozmaringgal.
10 dkg szalonna Sütőben közepes erejű tűznél sütjük. A nyulat megfordítani
30 dkg vörös áfonya vagy sütés közben nem szabad, de zsírjával gyakran locsoljuk.
ribizlibefőtt Ha megsült, tálaláskor befőtt gyümölcsöt — vörös áfonyát
só, bors vagy ribizlit — adunk hozzá.

Nyúl boros pácban

IV2 kg vadnyúlhús A nyulat a vérétől kiszítatjuk, megnyúzzuk, majd az elejét
2 dl ecet levágjuk úgy, hogy csak a dereka és a két combja maradjon
só, bors együtt.
1 citrom héja Pácot készítünk: 1 liter vizet, a bort, ecetet, borsot, sót,
1-2 babérlevél citromhéjat, babérlevelet, borókát, hagymát, murkot a tű­
5 dl vörösbor zönjói összeforraljuk. Forrón ráöntjük a nyúlra, s letakarva
1 evőkanál boróka két napig állni hagyjuk. Ekkor kivesszük a pácból, a comb­
1 fej hagyma ját és gerincét vékonyra szeletelt szalonnával tűzdeljük, tep­
1 murok sibe tesszük, kevés páclevet öntünk reá, s ezzel többször
10 dkg szalonna öntözgetve megsütjük. Ha megsült, kivesszük, és meleg he­
10 dkg liszt lyen tartjuk. Saját zsírját két kanál friss tejföllel, késhegynyi
1 dl tejföl, mustár mustárral hozzákeverjük a sült levéhez. Folyton keverve
10 dkg zsír könnyű mártás sűrűségűre leforraljuk és a nyúllal tálaljuk.

Borókás nyúlgerinc
IV2 kg vadnyúlgerinc A lehártyázott nyúlgerincet szalonnával bedörzsöljük, majd
2 dkg vaj vékony füstölt szalonnaszeletekbe burkolva és azt rákötöz­
só, bors ve sütőben gyakori öntözéssel megsütjük.
leveszöldségek A megsült húst kivesszük, a szalonnát lefejtjük és eldobjuk,
25 dkg füstölt sonka a húst pedig rövid ideig tovább sütjük, időnként saját zsírjá­
30 dkg füstölt szalonna val és olvasztott vajjal öntözve, majd kiszedjük s egy lábas­
1 hagyma ba félretesszük.
2 dl illatos fehérbor Az edényt — amiben a hús sült — felső lángra tesszük.
1 csésze csontleves A hagymát, a maradék szalonnát és a sonkát apróra vágjuk
5 dkg borókamag és a zsíron megpirítjuk, majd felengedjük a borral és a
csontlével. Belekeverjük az összezúzott borókamagot és né­
hány szem borsot is.
Az egészet könnyű mártás sűrűségűre leforraljuk. Ekkor
levágjuk a húst a gerincről, a csontokat a mártásban jó 5
percig forgatjuk, majd kivesszük. A húst felszeleteljük és
visszarakjuk a gerincre, s az egészet egy tálalóedényre tesz-
szük meleg helyre.
Megjegyzés
Egyes vidékeken fokhagymát is tesznek bele.
 VADAK 104
-----------
Nyúl eleje vörösborban párolva
2 vadnyúl eleje A nyúl elejét féltenyérnyi darabokra vagdaljuk és lisztben
30 dkg szalonna megforgatjuk. A szalonnát ujjnyi kockákra aprítjuk, 5 per­
3 dkg vaj cig a forró vízben abáljuk, majd lecsurgatjuk és egy serpe­
5 dl vörösbor nyőben 3 dkg vajban kisütjük.
1 dl húslé A szalonnát kivesszük, a hússzeleteket megsütjük és félre­
2 murok tesszük. A sült zsírját felöntjük vörösborral, valamint húslé­
bors, só vel és meglobbantjuk.
2 fe j vöröshagyma A mártáshoz hozzáadjuk a karikára vágott murkot, a kisült
15 dkg csiperkegomba szalonnát, rozmaringot, és lefedett edényben, lassú tűzön 10
1 kávéskanál rozmaring percig főzzük.
1 evőkanál liszt Közben a csiperkegombát megtisztítjuk, hagymás zsírban
megfonnyasztjuk és a mártáshoz adjuk. Sóval, borssal íze­
sítjük. A hússzeleteket a mártásba visszatéve még jó tíz
percig lassú tűzön pároljuk, vigyázva, hogy le ne égjen.

Citromos nyúlmáj
lVi kg nyúlmáj A nyúl enyhén sózott vérét tálba tesszük és ecettel elkever­
4 dl nyúlvér jük.
Vi dl ecet A nyúl máját epéjétől gondosan megtisztítjuk, szeletekre
2 evőkanál só vágjuk, tálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, konyakkal és
30 dkg császárhús olajjal egy fél órán át pácoljuk.
10 dkg vaj A császárhúst hüvelykujjnyi kockákra vágjuk, majd 10 per­
1 fe j vöröshagyma ces abálás után hideg vízben lehűtjük. Ha lehűlt, megszárít­
1 cikk fokhagyma juk a víztől, egy serpenyőben világossárgára pirítjuk s meg­
2 dl vörösbor takarítjuk.
3 zsemlye A serpenyőben maradt zsiradékban — amit kevés vajjal
fé l kiskanál bors pótolunk — a finomra vágott vöröshagymát sárgára pirít­
1 citrom juk, azután pici sóval, liszttel meghintve kissé megizzasztjuk
1 dl konyak és beletesszük a pácból kiszedett nyúlmáj-darabokat. Bort
1 csésze olaj és annyi vizet öntünk alá, hogy majdnem ellepje. Ízesítjük
10 szál petrezselyemzöldje eldörzsölt fokhagymával, petrezselyemzöldjével, babérle­
babérlevél véllel, kakukkfűvel és a nyúlmáj páclevével. Addig főzzük,
2 szál kakukkfű míg meg nem puhul s piros színét el nem veszti. A babérle­
30 dkg gomba velet kiszedjük belőle.
1 evőkanál liszt Közben vajban lepirítjuk a szeletekre vágott gombát és
beletesszük a pirított császárhúst. A megpirult májszeleteket
kiszedjük és tálra helyezzük, köréje halmozzuk a szalonna-
és gombaragut.
A mártáshoz folytonos keverés mellett az ecetezett vért
hozzáfőzzük és citromlével utánaízesítjük, majd finom szű­
rőn átszűrjük. Ráöntjük a májra, és pirított zsemlyeszele­
tekkel tálaljuk.

Szalonka párolva
4 szalonka A szalonkát felbontjuk, sózzuk, megtöltjük szeletekre vá­
10 dkg szalonna gott és előzőleg borba beáztatott almával, törött dióval és
 VADAK 105

1 dl fehérbor kimagozott aszaltszilvával. A tölteléket gyömbéres citrom­

só, bors lével és rozmaringgal ízesítjük.
gyömbér, rozmaring A megtöltött m adarakat liszttel behintjük, és szalonnával
fél csésze húsleves kibélelt kis tepsibe helyezzük.
citrom héja Sütés közben húslevest öntünk reá, valamint bort, citrom­
2 babérlevél héjat, kis babérlevelet. Lefedve megpároljuk. Ha már majd­
1 dl tejföl nem puha, a babérlevelet kivesszük, s tejfölt téve reá tovább
aszaltszilva, alma sütjük, saját pecsenyelevével gyakran meglocsolva.
pár szem dió Ha megpuhult, a madarakat tálra tesszük, és saját szűrt
kevés liszt pecsenyelevével tálaljuk.

Sült szalonka
4 szalonka A szalonkákat megtisztítjuk, felvágjuk, belüket, májukat
10 dkg szalonna félretesszük.
5 dkg vaj Kimossuk, megsózzuk, borsozzuk őket és a mellüket sza­
1 fe j vöröshagyma lonnával beborítjuk, nyársra húzzuk. 10-15 percig parázs
só, bors, petrezselyemzöldje fölött sütjük.
15-20 dkg kenyér A megtisztított beleket a májjal együtt apróra vagdaljuk,
zsír hozzáadjuk a finomra metélt vöröshagymát, zöldpetrezsely­
fenyőmag met, borókát és fenyőmagot. A vagdalékot a vajban megpi­
1 kávéskanál boróka rítjuk, sózzuk, borsozzuk.
Szép, kerek kenyérszeleteket zsírban megpirítunk és a vag-
dalékkal megkenjük. A szalonkát a tál közepére tesszük és
körülrakjuk a megkent kenyérszeletekkel.

2 fenyőmadár
10 dkg szalonna
fél csésze fehérbor
4 evőkanál kökény
1 csésze húsleves
só, bors
1 kávéskanál fenyőmag
4 db fő tt gesztenye
Fenyőmadársült kökénnyel
A madarakat megtisztítjuk, a fejükről lenyúzzuk a bőrt,
kiszedjük a szemüket, lemetsszük az alsó csőrüket, majd
belüket kiszedjük, a zúzát és a májat elősütjük, majd mind­
kettőt visszahelyezzük a hasüregbe a félbevágott geszte­
nyékkel és sózzuk, borsozzuk.
Beborítjuk szalonnaszeletekkel, serpenyőbe téve a forró sü­
tőbe toljuk és megszínezzük.
Ha kissé megsült, húslével öntözgetjük, és egyenként tesz-
szük bele az alattuk összegyűlő lébe a fenyőmagokat. Ha
megsültek, levüket leöntjük, és a sütőben pirosra sütjük.
Közben az illatos fehérborba áztatott kökényt a pecsenyelé­
ben megpároljuk, majd mártásos csészében külön adjuk fel
az asztalra.

Nyársas fácán savanyú káposztával

3 fácán
2 fe j savanyú káposzta
30 dkg füstölt szalonna
1 fe j vöröshagyma
csipetnyi gyömbér
A fácánt megtisztítjuk, szalonnával jól beborítjuk s nyársra
húzva majdnem készre sütjük.
Zsírban egy nagyobb lábasban megpirítjuk a vöröshagy­
mát, s beletesszük az apróra vágott káposztát. Felöntjük
fehér borral, kevés gyömbért és köménymagot adunk hoz­
zá, és megpároljuk.

— í >>
1 csésze zsír
2-3 pohár fehérbor
só, bors
kevés köménymag
2-3 fogoly
10 dkg füstölt szalonna
6 szál rozmaring
10-15 nagyobb szőlőlevél
só, bors
2-3 illatos körte
1 vadkacsa
1 fe j vöröshagyma
10 dkg vaj
5 dkg zsemlemorzsa
murok, zeller, fehérrépa
bazsalikom
1 pohár vörösbor
1 csésze húsleves
1 babérlevél
szegfűszeg, só, bors
2 dl tejföl
csipetnyi mustár
1 kávéskanál ecet
1 evőkanál liszt
1 kg szeletelt őzborda
5 dkg mogyoróhagyma
5 dkg vaj
kevés zsír
csipetnyi liszt
1 csomó petrezselyemzöldje
só, bors
1 csésze húsleves
fé l citrom leve
VADAK 106
Ekkor beletesszük a fácánt és puhára pároljuk.
Ha a fácán megfelelő, kivesszük, a szalonnát lefejtjük róla,
apróra szeleteljük és visszakeverjük a káposztába. A fácánt
is felszeleteljük és meleg helyen tartjuk.
A káposzta levét egészen elfőzzük, majd tálra helyezzük,
rárakjuk a fácánhúst és tálaljuk.
Fogoly nyárson sütve
A foglyokat megkopasztjuk, lepörköljük róluk a pihét, is­
mét megtisztítjuk, belsejüket kiszedjük, de nem mossuk ki,
megtöltjük rozmaringgal és illatos, bőlevű körteszeletekkel.
Besózzuk, borsozzuk, beborítjuk szalonnaszeletekkel és a
szőlőlevelekbe csavarjuk.
Nyársra húzva 30-35 percig parázson sütjük. A szalonnát
lefejtve tálaljuk.
Vadkacsa finommártással
A vadkacsát jól megtisztítjuk és megmossuk, majd egy lá­
basba tesszük és kevés vajat alátéve, forró sütőben megszí­
nezzük.
Sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a bort és a húslevest, megece-
tezzük, mellé teszünk egy szegfűszeggel megtűzdelt vörös­
hagymát, néhány babérlevelet, bazsalikomot és majdnem
puhára pároljuk. Mikor kész, kivesszük a babérlevelet és a
bazsalikomot.
Egy serpenyőben vajat olvasztunk, a morzsát megpirítjuk
benne. Ehhez csipetnyi mustárt adunk, majd összekeverjük
a finomra vágott zöldséggel, tejfellel és meglobbantjuk.
Ezt a mártást hozzáöntjük a kacsához, és még 10 percig
együtt pároljuk. A vöröshagymát és a babérlevelet tálalás
előtt eltávolítjuk.
Őzborda petrezselyemmártással
A bordaszeleteket liszttel megszórjuk, majd serpenyőben
kevés zsírban kisütjük s megtakarítjuk.
A vajban megpirítjuk az apróra vagdalt mogyoróhagymát
anélkül, hogy színét váltaná, és belehintünk finomra vágott
petrezselyemzöldet. Hozzáadjuk a citromlevet, húslevest és
felére forraljuk-sűrítjük. A mártást a hússzeletekre öntjük,
és forrón tálaljuk.
Megjegyzés
25 dkg hámozott gesztenyét vajon egy csipetnyi sóval és
borssal pirítsunk meg és szolgáljuk fel köretként.
 VADAK 107

Szarvascímer borsosán
1 evőkanál zsír A szarvascímert megtisztítjuk, lábasba helyezzük, kevés
1 szarvascomb felső része hagymás zsírban megfuttatjuk, kevés vizet öntünk alája, és
— címere hozzáadjuk a nagyon apróra vágott zöldségeket.
1fej vöröshagyma Kellőképpen megsózzuk, időnként lefedve lassú tűzön pá­
2 murok rolni kezdjük, és mikor szükséges, kevés vörösbort töltöge­
2 petrezselyemgyökér tünk hozzá.
1 zeller Ha puhára párolódott, a húst vegyük ki, szedjük ki a babér­
5 dl vörösbor leveleket is, a mártást szitán törjük át és jól borsozzuk meg.
só, bors, babérlevél, Az áttört zöldséges, borsos mártást öntsük vissza a szarvas­
szegfűszeg címerre, adjuk hozzá a maradék vörösbort és negyedórán
át lassú tűzön rotyogtassuk.
Megjegyzés
Futtassunk meg hámozott gesztenyét vajon, sózzuk, bor­
sozzuk, és azt adjuk a szarvashoz köretnek.

Wildsch weineschlegel
Szász vaddisznócomb
1 vaddisznócomb A vaddisznó combjáról lehúzzuk a bőrt, vizes ruhával letö­
20 dkg vaj röljük, a csontot csuklón felül lefűrészeljük, s a combot
4 tojás besózzuk. Tepsibe téve forró sütőben megszínezzük, majd
1 kávéskanál tört fahéj leöntjük borral, a húslevessel és puhára pároljuk. A cukrot
1 evőkanál porcukor és a fahéjat összekeverjük.
5 dkg prézli Ha megpuhult, a húst kivesszük a léből, egy tálra helyezzük
25 dkg csipkebogyólekvár és borba áztatott kenyérhéjjal beborítjuk, majd meghintjük
só, bors a cukrozott fahéj felével. A vajat a tojásokkal elhabarjuk,
1 csésze húsleves hozzáadjuk a maradék cukrozott fahéjat, a prézlit és jól
15 dkg kenyérhéj elkeverjük. Ezzel a combot bevonjuk. A léből amiben a hús
párolódott, aláöntünk egy keveset és forró sütőben megsüt­
jük.
A többi levet szitán áttörjük, a zsírt leszedjük róla, és hozzá­
adva a csipkebogyólekvárt, sűrűre főzzük, (csészében kínál­
juk).
Változatok
Szoktak a pároláshoz a lébe leveszöldséget, babérlevelet,
hagymát és fenyőmagot tenni. Ez a szűréskor kimarad a
mártásból.
Sültek
Flekken
Mititei - Roston sült húskolbászkák
Kronstádter Schweinsklaue - Brassói
sertéscsülök
Grátar bra§ovean - Brassói sültestál
Töltött sertésdagadó
Erdélyi zsiványpecsenye puliszkával
Marosszéki heránytokány
Házi kolbász
Köménymagos kolbászkák
Mustos pecsenye
Darált borjúcomb libamájjal töltve
Szatmári csólent
 ™
Flekken
1 kg szűzpecsenye vagy A legzamatosabb erdélyi rostonsült, vagyis a flekken szűz-
hosszúkaraj pecsenyéből vagy hosszúkarajból készül, s csak szükség
só, bors, paprika esetén combból vagy másfajta disznóhúsból, bár ezzel is
1fej vöröshagyma reszelve egészen ízesek lehetnek, ha izzó parázs fölött sütjük ki őket.
5 dkg szalonna vagy olaj Marosvásárhelyen és környékén hagyma nélkül készítik,
sütés közben borral locsolgatják, és a húst nem potyolják.
A kipotyolt hússzeleteket megsózzuk, borsozzuk, kevés
paprikával megszórjuk és a reszelt hagyma levével gyöngén
bekenjük. Kitűnő zamatú flekként készíthetünk, ha a meg­
fűszerezett szeleteket lefödött edényben, hűvös helyen né­
hány óráig érleljük, hogy az egymásba játszó zamatok jól
átitassák, s csak azután sütjük meg, mert így utánozhatatlan
íze lesz, s amellett porhanyóssá is válik.
A flekként mindkét oldalán szép rószaszínűre sütjük. Ha a
parázs izzik, a sütés ideje nem több 4-5 percnél. Sütés köz­
ben a szeleteket ne szürküljük villával, mert így a legértéke­
sebb zamatok csuroghatnak ki a rostok közül, s veszhetnek
kárba. Tanácsos a rostélyt alaposan letisztítani, nehogy
égett, vagy avas anyag tapadjon a friss szeletekhez, a fölhe-
vült fémbordákat pedig olajjal vagy szalonnával kenjük be.
A flekkenhez bármilyen salátát adhatunk az évszaknak
megfelelően, esetleg sült krumplit.

M ititei
Roston sült húskolbászkák
50 dkg darált bárányhús A húsokat kétszer-háromszor átdaráljuk apró rostájú őrlő­
50 dkg disznóhús gépen, majd jól összedolgozzuk, sóval, pirospaprikával, tö­
50 dkg márványozott rött borssal, szódabikarbónával, az apróra vágott friss
marhahús csomborral és a szegfűszeggel. A fokhagymát összezúzzuk,
1 kávéskanál hozzáadunk 2-3 evőkanál vizet, és szintén belekeverjük a
szódabikarbóna darált húsba. A keveréket egy ideig hideg helyen hagyjuk,
1 kávéskanál csombor „érleljük”. Télen akár 2-3 napig is tarthatjuk hűvös helyen,
1 fej fokhagyma majd nedves kézzel 5 cm-es kolbászkákat formálunk belőle,
só, paprika és erős szén fölött, zsírozott rostélyon vagy olajos serpenyő­
negyed kávéskanál ben kisütjük. Mustárral, tormával, csípőspaprikával, ke­
szegfűszeg, törve nyérrel szolgáljuk fel.
fél kávéskanál őrölt
feketebors Változatok
olaj a sütéshez A fenti készítési mód egyike csak a mititei változatos recept­
jeinek, mely vidékenként, sőt házanként változik.
 SÜLTEK 110

Kronstádter Schweinsklaue
Brassói sertéscsülök
2 db sertéscsülök A félbevágott csülköket megmossuk, majd megszárítjuk.
5 evőkanál zsír Előmelegítjük a sütőt. A csülköket tepsibe helyezzük.
2 fe j közepes hagyma A zsírt megolvasztjuk, forrón a húsra öntjük. 20 percre a
1 cikk fokhagyma forró sütőbe helyezzük. Itt a csülkök bőre aranybarnára
1 kg savanyúkáposzta pirul, de nem sülnek át. A húst kiszedjük a sütőedényből,
apróra vágva s ezt a benne maradt zsírral együtt a tűzhelyre tesszük.
csipetnyi köménymag Beletesszük az apróra vágott hagymát és lassú tűzön meg­
1 evőkanál liszt futtatjuk. Hozzáadjuk a köménymagot, az összezúzott fok­
másfél csésze tejföl hagymát, felöntjük egy csésze vízzel. Az így elkészült lébe
1 evőkanál friss kapor beletesszük a csülköket, és középmeleg sütőbe helyezzük.
so Egy órát pároljuk. Ha szükséges, az elfőtt vizet pótoljuk.
Saját levével többször öntözzük.
A káposztát úgy készítjük el, hogy kevés zsírban a finomra
vágott hagymát üvegesre pirítunk, megpaprikázzuk, majd
a káposztát és egy kis vizet is beletéve, megpároljuk.
Ha kész, összekeverjük a lisztet a tejföllel, hozzáadjuk az
apróra vágott kaprot és belekeverjük a káposztába. Lassú
tűzön további 5-10 percig főzzük.
Az elkészült káposztát meglocsoljuk a csülkök levével. Mi­
kor a csülök majdnem puha, zsírjára pirítjuk és megpirosít­
juk. Káposztával körítve tálaljuk.

Grátar brasovean
Brassói sültestül
50 dkg hosszúkaraj A májat és a füstölt sertéscombot apró kockákra vágjuk, a
20 dkg disznómáj gombát megmossuk, megtisztítjuk, szintén kockára vágjuk,
10 dkg füstölt disznócomb a hagymát finomra vágjuk és félretesszük.
1 dl zsír vagy olaj A karajt feldaraboljuk egyszemélyes adagokra, kipotyoljuk,
25 dkg gomba megsózzuk, lisztbe forgatjuk, zsírban pirosra sütjük, majd
25 dkg hagyma kivesszük és félretesszük.
1 evőkanál liszt A zsírhoz hozzáadjuk a hagymát és üvegesre pirítjuk, majd a
1 dl bor gombával tovább pirítjuk. Beletesszük a májat és a füstölt com­
1 dl paradicsomlé bot, a vágott petrezselymet és 1-2 percig együtt pirítjuk. Felönt­
5 szál zöldpetrezselyem jük a borral és a paradicsomlével, összeforraljuk és a tálra tett
só húsokra öntjük. Párolt, petrezselymes újkrumplit adunk hozzá.

Töltött sertésdagadó
1 kg dagadó Csontozzuk ki a dagadót. Éles késsel vágjuk fel középen,
2 zsemlye, 1 dl tej úgy hogy meg tudjuk tölteni. Majd készítsük el a tölteléket.
20 dkg sertésmáj Áztassuk a zsemlyéket tejbe, nyomjuk ki, morzsoljuk szét.
5 evőkanál zsír Daráljuk át a májat, a szalonnát és a zsemlyéket a legna­
majoránna, só, bors gyobb lyukú húsdarálón. Melegítsünk 2 evőkanál zsírt, és
1 kis fe j hagyma barnítsuk meg az összevágott hagymát. Adjuk hozzá az
1 cikk fokhagyma eldörzsölt fokhagymát, borsot, majoránnát és paprikát. Ve­
összetörve gyük le a lángról.
 SÜLTEK 111
------
1 kávéskanál paprika Kihűlve keverjük hozzá a töltelékhez 2 tojással együtt. Tölt­
2 tojás sük meg a húst és varrjuk össze a nyílást. Olvasszunk meg
10 dkg füstölt szalonna 3 evőkanál zsírt.
Tegyük a megtöltött húst sütőbe és öntsük rá a forró zsírt.
Fedjük be a sütőedényt, és tegyük be az előre átmelegített
sütőbe. Süssük két és fél óráig, öntözgetve. Ha szükséges,
adjunk hozzá egy kevés vizet. Az utolsó tíz percben melegít­
sük fel még jobban a sütőt, hogy a hús külseje ropogós
pirosra váljon.
Változat
Készülhet a következő töltelékkel is: 2 zsemlyét tejben ázta­
tunk, kinyomjuk, elkeverjük 2 evőkanál olvasztott zsírral,
16 dkg párolt csiperkegombával, 2 egész tojással, finomra
vágott zöldpetrezselyemmel, sóval, borssal. Ezt úgy töltjük
a felszúrt részbe, hogy a közepébe két hámozott, keményre
főtt tojást és fűszeres kolbászt teszünk. A húst bevarrjuk.
Szeletekre vágva tálaljuk.

Erdélyi zsiványpecsenye puliszkával

lVi kg jó minőségű A húst tenyérnyi nagyságúra, a füstölt szalonnát fele nagy­
marhahús ságúra és vastagságúra vágjuk, majd sózzuk, borsozzuk.
30 dkg húsos füstölt A hagymákat felnégyeljük. A fűszerezett hús- és szalonna­
szalonna szeleteket, valamint a hagymadarabokat egy, vagy több
4 dkg só nyársra húzzuk fel, nem túl szorosan egymás mellé, úgy,
2 dkg törött bors hogy a feltűzdelés váltakozva történjék.
50 dkg hagyma Nyárson sülő szalonnával kenegetve, állandó forgatás mel­
lett, izzó parázs felett, jó pirosra sütjük. Tálra halmozott
vagy formából kiborított puliszkára helyezve tálaljuk.
Megjegyzés
Tűzhetünk a nyársra gombafejeket és zöldpaprika-szelete­
ket is.

Marosszéki heránytokány
50 dkg marhabélszín Vágjuk a marhahúst és a disznóhúst tenyérnyi darabokra.
50 dkg sovány disznóhús Olvasszuk ki a szalonnát. Adjuk hozzá az apróra vágott
10 dkg füstölt szalonna hagymát, és pirítsuk kis lángon kb. 5 percig. Adjuk hozzá
1 evőkanál paprika a pirospaprikát, fél csésze vizet és csendesen főzzük pár
1 csipet feketebors percig.
köménymag Ekkor adjuk hozzá a marhahúst, a fűszereket, fél kávéskanál
1 kávéskanál apróra vágott sót és a bor felét. Fedjük be és főzzük 30 percig lassú tűzön.
friss majoránna Adjuk hozzá a disznóhúst és a megmaradt bort. Fedjük be
só és főzzük csendesen, amíg a hús megpuhul. Ha szükséges,
2 dl száraz fehérbor adhatunk hozzá még egy kis bort. Ha kell, sózzuk. Körülbe­
1 evőkanál zsír lül 10 perccel a hús megpuhulása előtt olvasszuk fel egy
10 dkg gomba nagyobb külön sütőlábasban a zsírt, és süssük benne a gombát pár
darabokra vágva percig, aztán adjuk hozzá a fővésben lévő húshoz.
 SÜLTEK 112

1 dltejföl Mielőtt felszolgáljuk, keverjük el a tejfölt liszttel és forgas­

1 evőkanál liszt
1 közepes nagyságú hagyma
suk a tokányba. Lobbantsuk meg 1-2 percig és tálaljuk.
Megjegyzés
Ez a húsétel valószínűleg közös alkotása az erdélyi népek­
nek. Egyes csoportok kihagyják a paprikát és jobban bor-
soznak, mások hozzáadnak a gombához felszeletelt sertés­
vesét és -szívet is.

Házi kolbász
2 kg sertésdagadó Az apró darabokra vágott húst durvább húsőrlőn átdarál­
só juk. Fűszerezzük sóval, paprikával, tört borssal, szegfű-
1 evőkanál paprika borssal, majoránnával, finomra zúzott fokhagyma levével.
1 cikk fokhagyma Hozzáadjuk a tejben áztatott zsemlét, és a tejjel együtt az
10 dkg zsír egészet jól összegyúrjuk.
2 méter sózott kolbászbél A jól kimosott belet kolbásztöltő segítségével megtöljük és
szegfűbors, bors kb. 25-30 centiméterenként megcsavarjuk. A bélvégződése­
4 zsemle ket csomóra kötjük, hideg vízben lemossuk és rúdra akaszt­
2 dl tej va szikkadni hagyjuk.
1 kávéskanál szárított A friss sütésre szánt kolbászt huzamosabb ideig tartósítani
majoránna nem lehet, ezért a készítését a fogyasztásnak megfelelően
időzíteni kell. Jó, középmeleg, de nem túl forró sütőben,
egész kevés hevített zsírban kell sütni. Mikor az alsó fele
megsült, a tetején villával kissé megszurkáljuk, majd meg­
fordítva másik felét is pirosra sütjük. Mindig frissen sütjük!

IV .2 kg zsíros sertéstarja
50 dkg sertésmáj, 2 zsemle
1 csésze tej, 40 dkg fátyolháj
zsír a sütéshez, 2 fe j hagyma
fűszerek:
só, bors, paprika
köménymag, gyömbér
fokhagyma
Köménymagos kolbászkák
A sertéshúst és a tejbe áztatott zsemlyéket megdaráljuk,
fűszerezzük és az apróra vágott, zsíron enyhén megfuttatott
hagymával összekeverjük.
A májat metéltfinomra vágjuk és hozzákeverjük. Ujjnyi
hosszú kolbászkákat formálunk, és fátyolhájba göngyöljük.
Kizsírozott tepsibe téve másfél óráig hidegen hagyjuk. Majd
közepes tűzön, saját levével gyakran locsolva ropogós piros­
ra sütjük.

PA kg hátszín
20 dkg füstölt szalonna
20 dkg zsír vagy olaj
1 evőkanál cukor
30 dkg vegyeszöldség
10 dkg paradicsompüré
1 db zöldpaprika
5 dl must
1 citrom
1 nagy fe j vöröshagyma
Mustos pecsenye
A bélszínt szalonnával tűzdeljük, majd zsíron, serpenyőben
nagy tűzön vagy sütőben minden oldalán barnára pirítjuk,
vigyázva, hogy a húst ne süssük át.
A húst kivesszük. A zsírban sárgára pirítjuk a cukrot, és
hozzápirítjuk a felszeletelt zöldségeket és a hagymát. Liszt­
tel megszórjuk, friss paradicsomot vagy paradicsompürét
adunk hozzá, borsozzuk, felöntjük a fele musttal, és a bél­
színt visszatéve készre pároljuk. Közben fűszerezzük, időn­
ként szükség szerint musttal felöntjük, majd végül egy cit­
rom levét adjuk hozzá.
 SÜLTEK 113
-----
só, bors Mikor a húst puhára pároltuk, kivesszük. A levet mártás­
3 egész paradicsom sűrűségűre beforraljuk, és leszűrve a hússal együtt forrón
1 kávéskanál liszt, bors tálaljuk.

Darált borjúcomb libamájjal töltve

1 kg borjúcomb A húst megdaráljuk a tejbe áztatott és kissé kinyomkodott
2 kifli kiflivel együtt. A zsíron rózsaszínűre pirítunk 1 fej apróra
2 dl tej vágott vöröshagymát és a húshoz keverjük.
1 vöröshagyma Beleteszünk egy egész tojást, egynek a sárgáját, 5 dkg vajat,
2 evőkanál zsír sót, borsot, kevés finomra vágott majoránnát és petrezse­
1 tojás lyemzöldet. Mindezt kézzel jól összekeverjük és két részre
1 tojássárgája osztva ellapítjuk.
kevés só, bors,majoránna A máj szárnyát középen hosszába elvágjuk. A megfelezett
10 szál petrezselyemzöldje májakat a darált húsra tesszük, hosszúkás cipóvá göngyöl­
2 evőkanál morzsa jük, morzsán megforgatjuk és kivajazott kis tepsibe tesszük.
60-70 dkg egész libamáj Meghintjük kevés borssal, tejföllel és 5 dkg vajjal. Forró
40 dkg gomba sütőben egy óra hosszat sütjük, levével többször öntözgetve.
10 dkg vaj Közben vajon a szeletekre vágott gombát megpirítjuk, só­
4 dl tejföl val, borssal ízesítjük. A megsült májas cipókat tálra tesszük
és a sütőlevével elkevert pirított gombával együtt tálaljuk.

Szatmári csólent
50 dkg fejtett szemes Gondosan megmossuk a paszulyt, a gyöngykását és a mar­
fehérpaszuly haszegyet. Megfűszerezzük, hozzáadjuk az apróra vágott
1 kg zsíros marhaszegy hagymát és fokhagymát, a petrezselyemgyökeret, murkot és
15 dkg gyöngykása (gersli) zellergumót, majd az egészet libazsírral jól kikent cserépfa­
1 fe j vöröshagyma zékba helyezzük úgy, hogy a szegy és a zöldségek legyenek
2 evőkanál libazsír középen és a bab körülötte a széleken.
1 négyezett zellergyökér Színültig feltöltjük vízzel. A fazekat lefedjük, a fedőt ráerő­
2 petrezselyemgyökér sítjük. Csavarunk rá egy kendőt, hogy jól lezárja. Behevített
2 murok kemencében egy teljes napig sütjük.
1 cikk fokhagyma
só, bors, paprika Változatok
Marhaszegy helyett libahúst tehetünk bele, vagy kövér tyú­
kot. Tetejére félbehasított murkot vagy petrezselyemgyöke­
ret — csak ízesítőként — tesznek, de nem tálalják fel. Van­
nak házak, ahol a csólent közepébe egy tojás is kerül.
Megjegyzés
A majorságot csütörtökön vágják, húsát áztatják sós víz­
ben, péntek este előtt készítik el, s a felhevített kemencében
azért van egy teljes napig, mert szombaton nem szabad tüzet
gyújtani. A sütőkemence másnapig tartja a meleget.
Másodfogások

Gombás ételek
Töltött kucsmagomba
Gomba szerecsendióvirággal
Rizikegomba bojtosén
Szombatos gombás tojás
Majoránnás gombatokány
Gomba sütve
Gombás tarhonya
Gyömbéres rakott gomba
Örmény gombaétel
Karalábé gombával töltve
Murok gombával töltve
Rókagomba tökkel
Gombás paszulypogácsa
 GOMBÁS ÉTELEK 115
------
Töltött kucsmagomba
25 dkgborjúhús A borjúhúst diónyi darabokra vágva a kucsmagomba apra­
1kg kucsmagomba jával együtt vajban, zöldpetrezselyemmel, megsózva köny-
2 tojás nyedén megpirítjuk. Ha megpirult, felaprítjuk, izlés szerint
5 dkg prézli sózzuk, borsozzuk, tört szerecsendióvirágot is teszünk bele.
3 csésze tejföl Tejbe áztatjuk a zsemlét vagy a kiflit, áttörjük, és a töltelék­
savanyú tejföl hez adjuk. Ezt két tojássárgájával elkeverjük, s ha kemény­
1 zsemlye vagy 2 kifli nek találjuk, kevés savanyú tejföllel feleresztjük. A nagyobb
I evőkanál vaj kucsmagombákat, melyeknek szárát kivágtuk, megtöltjük
1 dl tej az elkészült töltelékkel, majd szárukat a helyükre visszail­
petrezselyemzöldje lesztjük.
só, bors, paprika Tűzálló edénybe vajat teszünk, ízlés szerint zöldpetrezse­
szerecsendió- virág lyemmel; belerakjuk a töltött gombákat, minden rétegre
paprikát és prézlit szórunk, kevéske vajat teszünk, és meglo­
csoljuk bőven tejföllel. Sütőben 20-25 percig sütjük, majd
tálaljuk.

Gomba szerecsendióvirággal
30 dkg gomba A megtisztított gombát vékony szeletekre vágjuk, a vajban
1 evőkanál vaj apróra vágott zöldpetrezselyemmel megpároljuk, majd egy
3 szál petrezselyemzöldje kevéske liszttel meghintjük, összeforgatjuk és ráöntjük a
kevés liszt, 2 dl tejföl levest.
szerecsendió virág Ezután 2 dl tejföllel együtt kevéske törött szerecsendióvirá­
só, paprika, bors got és késhegynyi paprikát adunk hozzá, és kevergetve kissé
fél csésze csont- vagy főni hagyjuk. Lisztes lepényen vagy pirított zsemlén tálal­
zöldségleves juk.

Rizikegomba bojtosén
50 dkg rizikegomba A rizikegombát nyáron összegyűjtjük, gondosan megtaka­
1 közepes fe j hagyma rítjuk, rétegenként üvegbe rakjuk, minden rétegét erősen
2 evőkanál olaj vagy vaj megsózva. A rétegeket jól lenyomkodjuk, rétegenként egy
1 babérlevél babérlevelet teszünk, a tetejét is jól besózzuk, s az üveget
csombor, só, bors hártyapapírral szorosan lekötjük.
Télen vagy kora tavasszal az eltett gombát jól kiáztatjuk,
majd olajban apróra vágott hagymával pirítjuk. Csombor­
ral, sóval, borssal ízesítjük.
Megjegyzés
Pirított, vajas burgonyalabdacskákkal tálaljuk.

Szombatos gombás tojás

40 dkg gomba Petrezselymes vajon megpárolunk 40 dkg szeletelt gombát,
10 dkg vaj s egy kevés majoránnát szórunk reá. A lábast vajjal kiken­
1 kávéskanál petrezselyem­ jük, kibéleljük a gomba felével, és annyi tojást ütünk reá,
zöldje hogy a gombát eltakarja.
 GOMBÁS ÉTELEK 116

4-5 tojás (szükség szerint) Pár percig sütőbe tesszük, majd leöntjük a következő már­
só, bors tással: 5 dkg lisztből és 5 dkg libazsírból fehérrántást készí­
5 dkg liszt tünk, feleresztjük 2 dl tejföllel, és közben annyi kanál reszelt
5 dkg libazsír sajtot adunk hozzá, ahány tojást beleütöttünk.
2 dl tejföl Felét ráöntjük a tojásokra, ezt betakarjuk a gomba másik
3-4 evőkanál reszelt sajt felével, amire ráöntjük a mártás másik felét. Ízesítjük sóval,
majoránna borssal, majd forró sütőben pár percig sütjük és tálaljuk.

2 evőkanál libazsír
1 kávéskanál petrezselyem­
zöldje, 2 fe j hagyma
1 csésze leves
50 dkg gomba, majoránna
galuska vagy csipetke
(lásd 80. o.) só, bors
Majoránnás gombatokány
Petrezselymes libazsíron megfonnyasztunk 2 fej reszelt
hagymát, csontlevessel feleresztjük és megpároljuk benne a
szeletelt gombát.
Mielőtt megpuhulna, csipetkét vagy apró galuskát főzünk
bele és majoránnával ízesítjük. Sózzuk-borsozzuk tálalás
előtt.

Gomba sütve
50 dkg gomba A megtisztított gombák szárát kitördeljük, apróra vagdal­
kevés vaj juk és összekeverjük vajjal, sóval, borssal, petrezselyemmel,
2-3 dl tejföl vagy tárkonnyal. Megtöltjük vele a gombafejeket.
só, bors A gombákat vajjal kikent lábasban egymás mellé rakjuk,
petrezselyemzöldje vagy előmelegített közepes tüzű sütőbe tesszük és sütjük, amíg
tárkony félig kész. Akkor öntsünk reá bőven tejfölt, szórjuk meg
1 evőkanál morzsa morzsával és pár percre tegyük vissza a sütőbe.

2 kanál libazsír
40 dkg tarhonya
1 fe j hagyma, 50 dkg gomba
1 kávéskanál
petrezselyemzöldje
só, bors, majoránna
1 evőkanál vaj
2 csésze majorságleves
Gombás tarhonya
Libazsírban aranysárgára pirítunk 40 dkg tarhonyát, hoz­
záadunk 1 fej apróra vágott hagymát, kevés majoránnát és
forró majorságlevessel (vagy vízzel) engedjük fel. Sózzuk és
pároljuk.
Fél kg apróra vágott gombát petrezselymes vajban megpá­
rolunk, belekeverjük a tarhonyába, borsot, petrezselyem­
zöldet adunk hozzá, és a sütőben, fedő alatt összeérleljük.

Gyömbéres rakott gomba

20 dkg gomba Szeletekre vágunk 8 zsemlyét, gyömbéres tejben megáztat­
8 zsemlye, 4 tojás juk, vigyázva kissé kinyomkodjuk, majd kétharmad részét
2-3 dl tejföl kizsírozott tálba lerakjuk.
2Vi dl tej Libazsíron megpároljuk petrezselyemzölddel és hagymával
csipetnyi reszelt friss a szeletelt gombát. Ugyancsak keményre főzünk 4 tojást.
gyömbér A tálban lévő zsemlyékre rakjuk a gombát, reáhelyezzük a
1 fe j hagyma karikára vágott tojásokat, erre a megmaradt zsemleszelete­
petrezselyemzöldje ket.
 GOMBÁS ÉTELEK 117

3 evőkanál libazsír Meglocsoljuk tejfölös, megpaprikázott, sózott libazsírral, és

só, paprika forró sütőben 10-15 percig sütjük.

Örmény gombaétel
1fej vöröshagyma 2 kanál olajon megfonnyasztunk egy fej apróra vágott vö­
3 evőkanál olaj vagy zsír röshagymát. Ha van, kissé összezúzott zöldborsot teszünk
1 kávéskanál zöldbors bele, majd húslevessel — hústalan napokon vízzel — felen­
kevés húsleves gedjük, meghintjük paprikával és az apróra vágott gombát
50 dkg gomba megpároljuk benne.
5 dkg vaj Amikor kevés levét lefőtte, összekeverjük a vajjal, felvert
2 szál fodormenta tojásokkal, 4 kanál liszttel, sóval, törött borssal, és apróra
3 tojás vágott zöldpetrezselyemmel. Csipetnyi gyömbérrel és apró­
5 evőkanál liszt ra vágott fodormentával ízesítjük.
1 csésze tej Tenyérnyi lepényeket formálunk belőle és forró zsírban
1 dl tejföl mindkét oldalán kisütjük, majd kisebb négyszögü darabok­
só, bors, ecet ra vágjuk.
petrezselyemzöldje Világos, vékony rántást készítünk egy kanál olajból és egy
gyömbér kanál lisztből, feleresztjük tejjel, ecettel savanyítjuk, sózzuk,
csipetnyi paprika kevés vágott petrezselyemzöldjét teszünk bele, néhány per­
cig forraljuk, majd ízlés szerint tejfölt öntünk hozzá és
összefőzzük a lével.
Ráöntjük a sült gombás tésztára, vagy külön tálaljuk.
Változatok
Erdélyi örmények körében a hilip, illetve a vargányagomba
használata volt általános ehhez az ételhez.

Karalábé gombárai töltve

8 db karalábé
1-2 evőkanál vaj
10 dkg gomba
1 tojás
só, zöld kapor ízlés szerint
1 evőkanál morzsa
1 fej vöröshagyma
2 evőkanál tejföl
petrezselyemzöldje
Nyolc fiatal karalábét meghámozunk, és kivágjuk a közepét.
A kivájt részeket apróra vagdaljuk, a petrezselymet vajon
az apróra vágott gombával megpároljuk, majd elkeverjük
benne a tojást, a prézlit s a reszelt vöröshagymát, kevés
sózott kaprot, tejfölt és megtöltjük vele a karalábékat.
A karalábékat kivajazott lábasba rakjuk. A megmaradt
töltelékből apró gombóckákat formálunk és a karalábék
közé rakjuk. Tetejére vajdarabkákat teszünk, tejföllel meg­
locsoljuk, morzsával meghintjük és a sütőben megsütjük.

Murok gombával töltve

7-8 murok Vegyünk nagy murkokat és sós vízben főzzük félpuhára.
15 dkg gomba Leszűrjük, s a murkok belsejét éles késsel kivágjuk, vagy
2 dl tarhonya kisméretű gömbvájóval kikaparjuk.
2 dl tejföl Vajon megpároljuk a tarhonyát, és külön az apróra vágott
6 dkg olvasztott vaj petrezselyemzölddel a gombát is. A gombát a tarhonyához
10 dkg vaj vegyítjük, sózzuk, késhegynyi borssal és kiskanál majorán­
késhegynyi majoránna nával ízesítjük.

kevés petrezselyemzöldje
só, bors
1 kanál liszt
60 dkg tök
10 dkg vaj
40 dkg rókagomba
1 fe j hagyma
zöldkapor
petrezselyemzöldje
só, bors, citromlé, paprika
XA liter fehérpaszuly
2 murok
1 petrezselyemgyökér
1-2 evőkanál vaj
15 dkg gomba, 4 tojás
kevés liszt
olaj vagy zsír, morzsa
só, bors, petrezselyem
GOMBÁS ÉTELEK 118
Megtöltjük vele a murkokat, és azokat kivajazott lábasba
rakjuk.
Ráöntjük a tejfölt a maradék olvasztott vajjal elkeverve,
utána betesszük a sütőbe és jól átsütjük.
Megjegyzés
A megmaradt töltelékből apró gombócokat formálunk,
lisztbe hempergetjük és a murok közé rakjuk. Ehhez az
ételhez a legmegfelelőbb a gömbölyű végű cukormurok.
Rókagomba tökkel
60 dkg fiatal főzőtököt hasábokra vágunk és gyengén sós
vízben majdnem puhára főzünk, utána leszűrjük és lecse­
pegtetjük.
Serpenyőben 5 dkg vajat olvasztunk, beletesszük a tököt és
gyenge tűzön, gyengén pirítva teljesen puhára pároljuk,
citromlével kissé megsavanyítjuk, majd meghintjük finomra
vágott zöldkaporral és paprikával is.
40 dkg gombát felszeletelünk és 5 dkg vajban, kávéskanál­
nyi reszelt hagymával megpirítunk, sózzuk, borsozzuk és
zöldpetrezselyemmel meghintjük. A tökkel tálaljuk.
Gombás paszulypogácsa
A beáztatott paszulyt a zöldségekkel együtt gyengén sós
vízben megfőzzük s áttörjük.
A vajon párolt, apróra vágott gombát, míg meleg, összedol­
gozzuk a zöldséges paszulypürével, és két felvert tojást keve­
rünk hozzá. Fűszerezzük sóval, borssal, zöldpetrezselyem­
mel. Kihűtjük és lapos pogácsákat formálunk, lisztbe, tojás­
ba, morzsába mártjuk és pirosra sütjük.
Káposztás ételek
Ladó lucskos töltött káposztája
Egyféle töltött káposzta
Kolozsvári töltött káposzta
Kohlkáchen - Káposzta káchen
Káposztás ruca bazsalikommal
Libamellel töltött boros káposzta
Sarmale cu pasat - Töltött káposzta
kukoricakásával
Hargitai töltött kelkáposzta
Birkatoros káposzta
Káposztás ikra
Káposzta tarhonyával
Varzá muratá cu carne - Mezőségi
paradicsomos káposzta
Káposztás laska
 KÁPOSZTÁS ÉTELEK 120

Ladólucskos töltött káposztája

1 kg füstölt sertéscsülök Ez a recept egy híres háromszéki nagyasszonytól, porubai
2 közepes, vékonylevelű Porubszky Ferencnétől, Erdély főispánnéjától származik,
káposzta kinek háztartása három országban volt híres. Maria, Ro­
50 dkg sovány darált mánia királynéja a két háború között minden erdélyi útja
sertéshús alkalmával megtisztelte látogatásával a Porubszky-kúriát.
1 csésze rizs Leánykori nevén Egervári Deér Ladisla, barátai és tisztelői
1 kis hagyma részéről Ladó, még ma is az egyik legnagyszerűbb konyhát
só, bors vezeti — 85 évesen.
1 kávéskanál paprikapor A füstölt sertéscsülköket jól tisztítsuk meg, két vízben mos­
fé l kávéskanál szemes bors suk át, aztán főzzük pühára, s ha kész, tegyük félre.
8 szálacska csombor Takarítsuk és abáljuk meg a két fej káposztát forró vízben
8 szálacska kapor — egészben. Főzés előtt szurkáljuk meg vékony pengéjű
2 evőkanál liszt késsel, hogy a belső leveleket is elérje a forró víz, de vigyáz­
1 kávéskanál zsír zunk, hogy szét ne essen.
2 evőkanál tárkonyecet Dolgozzuk össze a darált húst, a rizst, szegfűszeget, borsot,
2 szem szegfűszeg, törött sót, paprikát, egy fél apróra vágott zöldpaprikát töltelékké,
fé l zöldpaprika s közben adjunk hozzá annyi vizet, de inkább csülöklét,
amennyit felvesz. Fontos, hogy a töltelék ne legyen száraz.
A káposztaleveleket egyenként fejtsük le a torzsáról, a vas­
tag eret vágjuk ki úgy, hogy egy vékony réteget hagyjunk
meg, ami összefogja a két oldalt.
A káposzta-cikát vágjuk fel negyedekre, hosszában.
Töltsük meg a leveleket töltelékünkkel, úgy, hogy a dagadó
rizs majd ne feszítse ki a leveleket. Körülbelül 20-25 kacsa­
tojás nagyságú gombócot kell készítenünk.
A kizsírozott zománcozott fazék vagy kőedény alját fedjük
be — béleljük ki alul is, s az oldalát is — káposztalevelekkel.
Erre tegyünk néhány szál csombort, kaprot és szórjuk meg
a fezék alját a fél fej, nagyon finomra vágott hagymával.
A fazék egyik oldalára rakjuk szép egyenletesen lefektetve
a töltelékeket, a másik oldalra a cikát.
Mikorra mindez kész, öntsük rá a füstölt csülök levét, hogy
ellepje a töltelékeket.
Sózzuk meg, ha kell, s tegyünk bele néhány szem borsot (fél
kiskanálnyit). Tegyük a tetejére a megmaradt csombort és
kaporszálat, s fedjük be az egészet káposztalevelekkel.
Tegyük nagy tűzre, hozzuk forrásba, főzzük lassú tűzön
körülbelül 2 óra hosszat.
A liszttel és a zsírral készítsünk világos rántást, adjuk hozzá
a töltelékekhez, ugyancsak adjuk hozzá a tárkonyecetet is.
Lobbantsuk meg kétszer-háromszor.
Káposztánkat ne főzzük nyílt lángon és főzés közben kéz­
fordítással mozgassuk meg, hogy a levelek véletlenül se
kozmásodjanak a fazékhoz. Ha a levelek egyenlően vannak
a fazékba rakva, úgy, hogy az egyik félig elfedje a másikat,
ez a rázási mozdulat jól fog sikerülni, a töltelékek nem
törnek össze.
Mikor kész, vegyünk le egy csésze zsíros levet a töltelékek-

75 dkgdarált disznóhús
(far)
25 dkg darált marhahús
1 csésze rizs
2 fej apróra vágott hagyma
2 tojás
1 kg apróra vágott nyers
káposzta
füstölt szalonna vagy
4 evőkanál zsír
2 evőkanál liszt
4 dl tejföl
1 liter káposztalé
só, bors
1 nagy fe j savanyú káposzta
3 kanál vágott csombor
KÁPOSZTÁS ÉTELEK 121
ről. Ebbe keverjünk lassú tűzön 2-3 csésze tejfölt és tálaljuk
a töltelékekkel együtt. A sertéscsülköt ugyancsak köretként,
felszeletelve tálaljuk.
Egyféle töltött káposzta
Főzzük a rizst 10 percig. Keverjük össze a darált disznó- és
marhahússal, tojással, a fele hagymával, sóval, borssal,
1 kanál csomborral. Tegyük félre.
Szedjük szét a káposztát lapikra, órmozzuk le a leveleket,
majd forrázzuk le őket. Az így megpuhított levelekből és a
hús keverékéből készítsünk tetszés szerinti nagyságú töltelé­
keket. Tegyük a levélre a húst, csavarjuk fel, és a két végét
tűrjük be.
Vegyünk egy nagyobb cserépfazekat vagy mázas edényt,
dörzsöljük be szalonnával vagy zsírozzuk, majd helyezzük
az aljára a sor vágott káposztát, rá egy sor tölteléket, szór­
juk meg csomborral, és mindezt ismételjük meg kétszer.
Tetejére vágott káposzta kerül. Öntsük fel annyi vízzel,
hígított káposztalével és tejfellel, hogy ellepje. Tetejére még
kevés őrölt borsot hintünk.
Lassú tűznél, ha lehet, sütőbe téve, keverés nélkül addig
főzzük, míg a töltelékbe villát szúrva, az puhának tűnik.
Ekkor tejfölözzük, s a tejföllel fel is lobbantjuk.
Félrehúzzuk, óvatosan a tálalótál egyik felébe, vagy aljába
helyezzük a vágott káposztát, s óvatosan reá, vagy mellé
tesszük a töltelékeket.
Változatok
Erdélyben a töltött káposztának szinte minden családnál
megvan a maga készítési szabálya. Talán csak az a közös
valamennyinél, hogy savanyított káposztából készül, mar­
ha- és disznóhúsból, olykor füstölt disznóhúsból is. De
aztán, ezen túlmenően, a készítésnek, ízesítésnek, hozzáadá­
soknak megszámlálhatatlan fortélya van.
Akad, aki forrázott édes káposztába rakja a tölteléket. Van,
aki nemcsak borsozza és sózza, de paprikázza, vagy más
fűszert is kever belé, mint köménymagot, majoránnát, kap­
rot. Van, aki kevés káposztát is őröl a húsba. A fazékba való
helyezésnek is többféle módja van. Van, aki cserépedényben
főzi a töltött káposztát, városon megteszi jóféle mázasedény
is. Van, aki alul szalonnabőrrel, vagy zsírnak való bőrével
béleli ki az edényt, van, aki belefőzi a disznócsontokat,
esetleg csülköt, füstölt oldalast, dagadót vagy füstölt kol­
bászt. Csak annyit tejfölözzünk, amennyi egy evéskor el­
fogy, mert sokáig tárolható étel — még hűtőszekrény nélkül
is —, ha nincs tejfölözve. Egy régi mondás szerint: akkor a
legjobb, mikor kétszer „megitatták”.
 KÁPOSZTÁS ÉTELEK 122
—
Kolozsvári töltött káposzta
2 kg savanyú káposzta Egyike az igen régi, népszerű erdélyi ételeknek. Már az
75 dkg sovány disznóhús 1695-ben Misztótfalusi Kis Miklós által kiadott szakács-
15 dkg rizs könyvben is megtalálható. Természetesen e pár száz év alatt
1 csésze húsleves sokat változott. Lássuk tehát milyen is volt az első magyarul
1 nagyobb fe j hagyma írott szakácskönyvben.
2 evőkanál zsír „Végy szép sós káposztát, azt szép vékonyan aprítsd meg,
1 kávéskanál pirospaprika azonban egy fazékba egy kövér tyúkot, vagy pediglen egy
10 dkg füstölt szalonna fél ludat, kövér szalonnával forrald meg, abáld meg, és a
30 dkg füstölt kolbász káposztával tedd fel, borsot beléje: azaz, egy rendet elrak­
3 dl tejföl ván borsold meg, más rendet hasonlóképpen és jól főzd
meg: bort is tégy belé, hogy jobb ízű légyen, és amikor
feladod, borsold meg.”
Jól kinyomjuk a savanyú káposztát és megpároljuk. Egy
kanál zsíron pirítsuk meg a rizst és a húslevesben főzzük
meg.
Külön serpenyőben, forró zsírban pirítsuk meg a hagymát.
Adjuk hozzá a megdarált disznóhúst, jól keverjük össze és
pirítsuk tovább pár percig. Vegyük le a tűzről és keverjünk
bele paprikát.
Cserépedényt vagy vastagfalú vasedényt, esetleg tepsit zsí­
rozzunk be, tegyük bele a párolt savanyúkáposzta egyhar-
madát, aztán a feje darált sertéshúst, a rizst, és a karikára
vágott kolbászt. Öntsük rá a tejföl felét. Fedjük be a sava­
nyú káposzta második harmadával, a megmaradt hússal,
rizzsel, és legvégül a savanyú káposzta harmadik részével és
a kolbászkarikákkal. Takarjuk be a vékonyra szeletelt sza­
lonnával.
Töltsük reá a tejfölt és kenjük széjjel a tetején. Tűzálló
edényben, fedő nélkül, előre melegített sütőben süssük
20 percig.
Változatok
A fentebb elkészített étel, a „kolozsvári káposzta” nagy
népszerűsége folytán a vendéglői étlapokra jutott. Tetejére
flekken, díszes sült szalonna, sült kolbász került, hogy iga­
zán dekoratív legyen. Ma már a köztudatban az ilyetén
elkészített káposzta a „kolozsvári”. Az erdélyi irodalomban
természetesen ma már elfeledett, számtalan készítési módját
találhatjuk meg. Ezek közé tartozott a sáfránnyal, gyöm­
bérrel, majoránnával és más fűszerszámokkal ízessé tett
káposzta is.

Kohlkácben
Káposzta kachen
2-3 fe j káposzta A húst 3 liter sós vízben főni tesszük. Amikor puhára főtt,
1 kg disznóhús levét leszűrjük, megtakarítjuk és a zsírját leszedjük.
1 evőkanál zsír A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, és minden fejet négybe
 KÁPOSZTÁS ETELEK 123
2 evőkanál liszt vágunk. A hús levében a fokhagymával együtt negyedóráig
1-2 gerezd fokhagyma főzzük. Beletesszük a megtisztított és kockákra vágott
2 nagyobb szem krumpli krumplit. Addig főzzük, amíg mind a káposzta, mind pedig
só, ecet, tejföl a krumpli megpuhul.
Kivesszük belőle a fokhagymát és eldobjuk. ízlés szerint
savanyítjuk, ha szükséges, utánasózzuk.
A zsírból és lisztből világos rántást készítünk és a levet ezzel
berántjuk, majd megtejfelezzük, kevés ecetet és sót adunk
hozzá, ha szükséges.
A húst szép szeletekre vágjuk, tálba rendezzük, majd a forró
káposztás, krumplis levet rátöltjük. Forrón tálaljuk.
Változatok
Módosabb szász házaknál krumpli helyett gesztenyével fő­
zik. Valószínűleg ez az eredeti változata, még a krumpli
Erdélyben való elterjedése előtti étel lehet. A gesztenyét
— 20-25 darabot —, külön vízben megfőzik, meghámozzák,
majd közvetlenül tálalás előtt adják az ételhez.

Káposztás ruca bazsalikommal

1 ruca A megtisztított, megsózott ruca hasüregét bedörzsöljük ma­
4-5 borízű alma ( vagy joránnával.
zöldalma ) A negyedekre szeletelt, kimagozott, hámozatlan almát va­
2 kanál vaj jon megfuttatjuk. Ezzel a rucát megtöltjük.
savanyú káposzta Bőrével a hasüreget befedjük és összetűzzük vagy bevarrjuk.
bazsalikom Tepsibe téve majdnem készre sütjük a sütőben.
csipet majoránna, só Ekkor a ruca zsírjából kivéve egy keveset, körülrakjuk sava­
nyú káposztával, melyre kevés bazsalikomot hintünk. Mér­
sékelt tűznél puhára pároljuk, közben gyakran öntözgetjük
pecsenyelével.
Felszeletelve a káposztával és az almával tálaljuk.

Libamellel töltött boros káposzta

3 kg sarvalt káposzta A sarvalt káposztafejek nagyobb leveleit a töltelékhez félre­
60 dkg libamell tesszük, a többit finomra összevágjuk. A darált vagy apróra
20 dkg marhafelsál vágott libamellet szalonnájával együtt és a darált marhafel-
15 dkg rizs sált összekeverjük 20 dkg félig megfőtt és kihűlt rizzsel,
2 tojás 2 tojással, késhegynyi borssal, kiskanál majoránnával, só­
2 evőkanál libazsír val, a fele libazsírban megfuttatott, apróra vágott hagymá­
1 fe j hagyma val és az összezúzott fokhagymával.
5 dl száraz fehérbor Ha a húst jól összegyúrtuk, készítsünk tojásnyi töltelékeket,
2 füstölt libacomb savanyúkáposzta-levélbe göngyölve.
25 dkg marhaszegy Egy lábas alját megkenjük libazsírral, ráteszünk egy réteg,
késhegynyi bors egyszer átmosott, sarvalt és jól kimosott káposztát, erre
1 kanál majoránna marhaszegyszeleteket, kicsontolt füstölt libacombszelete­
só ket, erre újra káposztaréteget, erre a töltelékeket, újra ká­
1 cikk fokhagyma posztát, majd felöntjük annyi borral és vízzel, hogy ellepje.
Nagyon lassú tűznél megfőzzük.

1 fe j savanyított káposzta
20 dkg füstölt szalonna
10 dkg füstölt disznóhús
30 dkg kukoricadara
1 fe j hagyma
1 kávéskanál paprika
1 evőkanál zsír vagy fé l
csésze olaj
késhegynyi bors
1 kávéskanál finom csombor
só
1 kg kicsontozott
sertéskaraj
10 dkg zsír
2 kis fe j hagyma
30 dkg kövéres sertéshús
20 dkg kolbász
1 kg kelkáposzta
1 evőkanál liszt
3 dl tejföl
10 dkg füstölt szalonna
1 kg savanyú káposzta
3 csésze húsleves
só
1 kötés finomra vágott
kapor
csipet tört köménymag
KÁPOSZTÁS ÉTELEK 124
Sarmale cu pasat
Töltött káposzta kukoricakásával
A zsírban vagy olajban megfonnyasztjuk az apróra vágott
hagymát, hozzákeverjük a megszitált és több vízben meg­
mosott kukoricadarát, majd néhány perc múlva a kis koc­
kákra darabolt szalonnát, a paprikát, a sót, borsot és csom­
bort ízlés szerint.
Ezzel a keverékkel megtöltjük a káposztaleveleket, de kissé
lazán, mert a kukoricakása főzés közben kidagad. Szintén
emiatt a tölteléket nem a megszokott módon göngyölítjük,
hanem a káposztaleveleket négybe hajtogatjuk.
A zsírral kikent agyagedény aljára vékonyra metélt káposz­
taréteget szórunk, amelyre töltelékeket helyezünk, s ha le­
het, füstölthús darabkákat is a tetejére. A felső réteg ugyan­
csak vagdalt káposzta. A fazekat feltöltjük vízzel hígított
káposztalével, lefedjük és vagy sütőharangra, vagy a búbos­
kemencébe tesszük. Esetleg a kályha szélére állítjuk, hogy
lassan és egyenletesen főjön meg.
Változatok
Szoktak még hozzáadni két kanálnyi apróra vágott, friss
vagy szárított gombát.
Hargitai töltött kelkáposzta
Serpenyőzzük meg a kicsontozott és kipotyolt sertéskaraj­
szeleteket egy evőkanál zsírban, amíg mindkét oldalán szép
pirosra sülnek. A sült húst takarítsuk meg.
Vágjunk össze egy kis hagymát és serpenyőzzük egy pár
percig, aztán adjunk hozzá 30 dkg átdarált sertéshúst és
süssük további 5 percig, gyakran kevergetve. Vágjunk fel
20 dkg füstölt kolbászt nagyon vékony szeletekre, és hozzá­
keverve még pár percig hagyjuk a tűzön.
Fejtsünk le a káposztáról egy tucat nagy levelet és forrázzuk
le. Terítsünk el a karajokon bőven a darált kolbászos hús­
ból, majd csomagoljuk be egy-két káposztalevélbe és kössük
össze zsineggel. Serpenyőzzünk egy kis hagymát az apró
kockákra vágott sülő szalonnában. Adjuk hozzá a savanyú­
káposztát és forgassuk jól össze.
A káposzta felét terítsük el egy kizsírozott cserépedényben
vagy tepsiben. Rakjuk reá a kelkáposzta-batyukat és takar­
juk be a maradék káposztával. Öntsünk reá 2-3 csésze húsle­
vest és tartsuk sütőben, míg a káposzta kellően átpuhul.
Mikor kész, vegyük ki a batyuzott karajokat és tartsuk
melegen. Keverjünk össze 2 csésze kapros tejfölt a liszttel,
tegyük a savanyú káposztába, sózzuk ízlés szerint, szórjuk
meg köménymaggal és vágott kaporral, és még öt percre
toljuk vissza a sütőbe. Tálaláskor a batyukról óvatosan fejt­
sük le a gúzst és a forró kapros káposztával együtt adjuk fel.
 KÁPOSZTÁS ÉTELEK 125

Birka toros káposzta

60 dkgbirkacomb A húst ledaráljuk és a félig párolt rizzsel tálba helyezzük.
1 kg savanyúkáposzta- Pirított vöröshagymával, sóval, paprikával, törött borssal,
2 kg savanyú, szálas majoránnával fűszerezzük és az egészet tojással összegyúr­
káposzta juk.
20 dkg zsír Huszonnégy egyforma nagyságú savanyú káposzta-levélbe
1 fe j hagyma töltjük, henger alakúra formázzuk, két végét ujjunkkal be­
2 dkg paprika nyomjuk. Ezután egy főzőlábasban a vékonyra vágott sava­
só, bors, majoránna nyú káposzta felét az edény aljára helyezzük, majd szorosan
3 tojás egymás mellé rakjuk a töltelékeket, és befedjük a fennma­
1 dl tejföl radt savanyú káposztával, végül ráhelyezzük a szeletelt to­
10 dkg rizs kaszalonnát.
5 dkg liszt Felhevített zsírban finomra vágott hagymát pirítunk, meg­
egy egész birkakaraj szórjuk pirospaprikával, felengedjük tejszínes borral és a
30 dkg tokaszalonna káposztára öntjük, hogy majdnem elfedje. Ha kell, adha­
5 dl fehérbor tunk hozzá egy kevés vizet is. Fedővel befedjük és tűzön kb.
2 dl tejszín másfél óra hosszat főzzük.
A zsírból és lisztből készített, világos aranysárga rántást
belekeverjük, és jól kiforraljuk, sóval, törött borssal utána­
ízesítjük, végül hozzáadjuk a tejfölt, és ha felforrt, a töltelé­
ket a kész káposztára visszahelyezzük. Melegen tartjuk.
Kevés zsíron a kicsontolt és kipotyolt bordaszeleteket piros­
ra sütjük.
Tálaláskor a káposztára tesszük a tölteléket és ezt körberak­
juk tokaszalonnával és a sült hússal.

Káposztás ikra
50 dkg savanyú káposzta Összetételénél fogva ez kétségtelenül kínai hatásra utaló
30 dkg ikra recept.
1 fe j hagyma A megmosott és jól kinyomkodott káposztát a félfőre vá­
libazsír gott hagymával egy kevés zsírban majdnem készre pároljuk,
1 csésze savanykás majd a hagymát kivesszük. Az ikrát a káposzta tetejére
fehérbor terítjük és fedő alatt még pár percig fonnyasztjuk.
bors A borral elkevert káposztalében a sáfrányt és a borsot
sáfrány kifőzzük.
A sáfrányos levet a káposztás ikrára szűrjük. Óvatosan és
könnyedén megforgatjuk. Meglobbantjuk és azonnal tálal­
juk.
Változat
A régi receptek gyömbért javallnak sáfrány helyett.

80 dkg savanyú káposzta
3 evőkanál libazsír
1 fe j vöröshagyma
1 kg libaaprólék
Káposzta tarhonyával
Az aprólékból szokott módon levest főzünk. A levest leszűr­
jük, a sárga- és fehérrépát és a zellert félretesszük. Az apró­
lékot külön felkockázzuk, megtakarítjuk.
Egy evőkanál libazsírban aranysárgára pirítunk egy fej ap-
 KÁPOSZTÁS ÉTELEK 126
—
só, kakukkfű róra vágott vöröshagymát, megforgatjuk benne a libaapró­
2 dl tejföl lékot, hozzáadjuk a sarvalt káposztát és fedő alatt puhára
25 dkg tarhonya pároljuk.
50 dkg vegyes leveszöldség Másik lábasban 2 kanál libazsíron rózsaszínűre pirítjuk a
tarhonyát, felöntjük annyi levessel, amennyi ellepi, és fedő
alatt puhára pároljuk, sózzuk és kakukkfűvel ízesítjük. Ösz-
szekeverjük a káposztával, a zöldséggel és a libaaprólékkal,
majd tálalás előtt 2 dl tejfölt öntünk reá.

Varzá muratá cu carne

30 dkg disznóhús
30 dkg borjúhús
20 dkg füstölt kolbász
1 kg sarvalt káposzta
10 dkg zsír
1 pohár paradicsomlé
1 csésze tejföl
2 fe j hagyma
1 késhegynyi paprika
kapor és csombor, só
Mezőségi paradicsomos káposzta
A fele zsírban megfonnyasztunk egy apróra vágott hagymát
a darabokra vágott hússal, kolbászkarikákkal, paprikával
és a sóval. Félretesszük.
Külön megfonnyasztjuk a másik hagymát a káposztával,
paradicsomiével és tejföllel locsolgatva. Ha túlságosan elfő
a leve, meleg vízzel öntsük fel.
Mikor a káposzta kész, elkeverjük a hússal, apróra vágott
kaporral és csomborral, tejföllel, és hagyjuk főni néhány
percig.

Káposztás laska
1 kg káposzta Az édes káposztát megmossuk, egész vékony csíkokra me­
50 dkg liszt téljük és zsíron vagy olajon, folytonos kavarás mellett,
4 tojás aranybarna színűre pároljuk. Sózzuk, borsozzuk.
1 dl olaj vagy zsír A tojásból, vajból, lisztből laskát gyúrunk és kocka alakúra
só, bors vágjuk. Sós fövő vízben kifőzzük, leszűrjük és a káposztával
1 csésze tej vagy langyos víz összevegyítjük.
3 dkg vaj Kisebb adagban nagyon jó előétel, vagy második tál étel
húsos leves vagy csorba után.
Megjegyzés
Van, aki egy kiskanálnyi cukorral párolja a káposztát.
Halételek
Máramarosi töltött csuka
Pe§te cu mujdei - Sült pisztráng
fokhagymamártással
Harcsa savanyú káposztával
Marosmenti halleves
Csuka tormával és gesztenyegombóccal
Fodormentás rakott csuka
Csuka dióval töltve
Tárkonyos halié szombatos módon
Tárkonyos hal más módon
Crap cu sós de vin - Ponty bormártással
Mincare de crap - Ponty egytálétel
románosan
Crap umplut cu ciuperci - Ponty
gombával töltve
Csíkos káposzta
Gefüllte Fisch - Töltött hal
Pontykocsonya
Tűzdelt harcsa szászosan
Vajas pisztráng
Cigányhal a Szamos-parton
Paprikás ponty tejfölösen
Köménymagos rák
 HALÉTELEK 128

Máramarosi töltött csuka

2 db 2 kg-os hal A halakat megtisztítjuk, uszonyaikat (a farkúszót kivéve)
2 zsemlye kimetsszük, de a fejét rajtahagyjuk. A hasüreget megtöltjük
1 csésze tej, 5 dkg vaj a tejbe áztatott megtört zsemlyéből, vajból, csontvelőből,
2-3 db velőscsont reszelt sajtból, a vajon megfuttatott és apróra vágott gom­
3 evőkanál reszelt sajt bából, pár tojássárgájából, sóval, borssal, csomborral,
15 dkg gomba gyömbérrel kevert töltelékkel, majd a hasát bevarrjuk vagy
1 kávéskanál csombor összetűzzük.
2 tojássárgája A halakat olajozott tepsibe fektetjük, citromszeletekkel,
só, bors babérlevéllel leborítva, s a sütőben körülbelül fél óráig süt­
2 babérlevél jük. Közben olajjal, borral és saját levével öntözgetjük.
fé l csésze olaj
2 citrom Megjegyzés
2 dl savanykás fehérbor Más halfajtából is — sovány ponty, harcsa, kecsege stb. —
fé l teáskanál gyömbér készíthető. A zsidó konyha igen kedvelt, ünnepi étele.

Pesté cu mujdei
Sült pisztráng fokhagymamártássa
3 szép pisztráng (kb. 75 A megtisztított, kicsontozott, tenyérnyi nagyságúra szeletelt
dkg halanként) halat citrom levével bedörzsöljük. Enyhén megsózva egy
2 evőkanál liszt órán át állni hagyjuk. Akkor kevéske borssal meghintjük,
V* liter olaj és lisztbe mártva bő, forró olajban megsütjük.
1 fe j fokhagyma Egy fej megtisztított fokhagymát mozsárban összetörünk,
tárkonyecet majd csuporban, kevés tárkonyecettel és sóval, egy kiskanál
só, bors reszelt vöröshagymával jól összekeverjük. Ezt adjuk fel a
fé l fe j vöröshagyma hal mellé mint ízelítőt, s héjában főtt apró pityókát mint
1 citrom köretet.
Megjegyzés
Különösen a fehér húsú s nem zsíros halak készíthetők ily
módon.

Harcsa savanyú káposztával

1 kg savanyú káposzta A vagdalt savanyú káposztát libazsírban félig megpároljuk,
2 evőkanál libazsír majd tepsibe tesszük. Megszórjuk kevés gyömbérrel, sóz­
1 kg harcsa zuk.
5 dkg vaj Ráhelyezzük a megtisztított, hosszú szeletekre filézett, tár­
2 dl tejföl konyecettel bedörzsölt, besózott és megborsozott harcsát.
só, bors, gyömbér Tetejére vajdarabkákat teszünk és a sütőbe toljuk.
tárkonyecet Ha megsült, ráöntünk 2 dl tejfölt, és pár percig újra a sütőbe
tesszük.
Megjegyzés
Pontyból ugyanígy készíthető. Ez a recept határozottan
kínai hatásra vall.
 HALÉTELEK

3 kg többféle hal és halfej
2 kg hal egészben
2 fej vöröshagyma
20 dkg paradicsom
20 dkg zöldpaprika
3 fehérrépa
2 evőkanál zsír vagy olaj
1 kg pityóka
bazsalikom
sáfrány
petrezselyemzöldje
laskatészta
1 murok
1 kiskanál szemes bors
1 zellergyökér
Marosmenti halleves
Bográcsban, olajon finomra vágott vöröshagymát szőkére
pirítunk, majd borsot teszünk bele és 2 liter vízzel feleresztve
felforraljuk.
Amikor felforrt, belévetjük az apró halakat és halfejeket, a
paradicsomot, zöldpaprikát, zellert és a répákat, és keverés
nélkül, de többszöri rázogatással és forgatással 1 óra hosz-
szat főzzük. Áttörjük s hagyjuk leülepedni.
A levest letisztítjuk, befűszerezzük, bőven sáfrányozzuk,
tűzön meglobbantjuk és beletesszük a halszeleteket, a koc­
kára vágott pityókát és a finomra vágott petrezselymet.
Főzzük, míg a pityóka és a hal megpuhul.
Megjegyzés
Laskával helyettesíthetjük a pityókát. Ha azonban pityóká-
val készítjük, azt mindig akkora kockákra vágjuk fel, hogy
a hallal egy időben puhuljon át.

Csuka tonnával és gesztenyegombóccal

2 kg-os csuka A csukát megtisztítjuk, megsózzuk és fél órát állni hagyjuk.
2 fe j vöröshagyma A gesztenyét lobogó vízben főni tesszük, majd ha megfőtt,
2 murok megtisztítjuk és igen finom darabokra összevágjuk.
2 petrezselyemgyökér A négy részre vágott vöröshagymát, a murkot, petrezse­
pár szem bors lyemgyökeret, néhány borsszemet és egy cikk fokhagymát
2 evőkanál vaj a hallal együtt a sós vízben megfőzünk.
1 liter tej A megfőtt, lehámozott és finomra vagdalt gesztenyét sóz­
zöldkapor zuk, borsozzuk, hozzáadunk pár csepp citromlevet, a mor­
3 tojássárgája zsát, a három tojássárgáját, 1 kanál vajat és jól elkeverjük,
5 dkg morzsa majd gombócokká gyúrva, forrásban lévő tejbe eresztgetve
1 kg gesztenye megfőzzük.
1 cikk fokhagyma Egy lábasban vajat hevítünk, ebben a megreszelt tormagyö­
1 szál torma keret és a finomra vágott kaprot könnyedén megfuttatjuk,
1 kávéskanál kukoricaliszt és a megmaradt forró tej felét hozzáöntve megfőzzük. Ha
só, bors majdnem kész, egy kanál levet adunk hozzá a hal levéből,
1 citrom kevés kukoricaliszttel is sűríthetjük.
A halat tálra tesszük, a mártást reáöntjük, és a gesztenye­
gombócokkal tálaljuk.

Fodormentás rakott csuka

2 kg-os csuka
4 evőkanál vaj
2 fe j vöröshagyma
4 dl tejföl
3 evőkanál zsemlemorzsa
1 dl savanykás tej
1 csomó mentalevél
só, bors
A halat megtisztítjuk és felszeleteljük. Kivajazott tepsibe
egy kevéske vajat téve, szétterítünk egy réteg hagymát, a
halszeletek egyharmadát, melyet megszórunk finomra vá­
gott fodormentával és zsemlemorzsával.
A tejfelt összekeverjük a savanyútejjel, s ennek egyharma-
dával betakarjuk az első réteget.
Ekképpen folytatva, az utolsó sorig a tál tetejét még kevés
vajjal is megszórjuk.
 HALÉTELEK 130

A tepsit középmeleg sütőbe toljuk és puhára pároljuk a

halat.
Megjegyzés
Almás savanyított káposztasalátával vagy omlós sült cékla­
körettel adjuk az asztalra.

Csuka dióval töltve

1'/2 kg-os csuka Egy tejbe áztatott, s vigyázva kinyomott zsemlyét, tört diót,
1 zsemlye majoránnát, 2 tojássárgáját és felvert habját jól összekeve­
fé l citrom rünk. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint. Ezzel megtöltjük a
2 dl tej tisztított, kibelezett, enyhén sózott, citromozott halat.
10 dkg dióbél A megtöltött hal hasát összetűzzük és sütőben, vajban
só, bors, majoránna mindkét oldalán pirosra sütjük. Tálalás előtt a tűzést ki­
2 tojás szedjük, s a halat kétujjnyi vastagságú adagokra szeletelve
20 dkg vaj adjuk fel.
1 csésze tejföl (elhagyható) A zsiradékhoz tejfölt keverhetünk, hogy ezzel a mártással
körítsük majd a halat.
Megjegyzés
Pisztrángot, pontyot is tölthetünk ilyeténképp. Citromos
majonézmártással körítjük.

Tárkonyos halié szombatos módon

1 kg hal A forró zöldséglevesbe beletesszük a feldarabolt halat, a
1 petrezselyemgyökér finomra vágott tárkonyt, a borsikafüvet és félig megfőzzük.
1 fe j zeller Ebbe beletesszük a zöldborsót és a hosszú, vékony szálakra
1 murok vágott petrezselyemgyökeret, a murkot, a zellert és a hagy­
1 marok zöldborsó mát.
1 liter zöldségleves Ekkor vajas világos rántással berántjuk, tejfölözzük és ece-
5 dkg vaj tezzük, majd még egyszer fellobbantjuk és a tűzről levéve,
1 fe j hagyma 3 tojássárgájával gazdagítjuk oly módon, hogy előbb a
2 evőkanál liszt tojásokat kevés forró levessel keverjük el és ezt visszatöltjük
tárkony és borsikafű a levesbe. ízlés szerint fűszerezzük.
3 tojássárga
kevés tárkonyecet Megjegyzés
2-3 dl tejföl Pontyból, csukából és kecsegéből, vagy fiatal, esetleg törpe­
só, bors harcsából készülhet. Egytálételként készítve laskát, macesz­
gombócot is főztek bele.

Tárkonyos hal más módon

1 kg hal A halat megtisztítjuk, kifilézzük, és lisztben megforgatva,
3 tojás sárgája forró vajban, mindkét oldalán megsütjük és félretesszük.
2 dl káposztalé A vajon kissé átpirítjuk a szeletelt gombát, majd kivesszük.
5 dkg vaj Az edényben megfuttatjuk a karikára vágott murkot, petre­
5 dkg liszt zselyemgyökeret, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a finomra
1 csomó friss tárkony vágott tárkonyt.
 HALETELEK 131

2 murok Egy kávéskanál liszttel megszórjuk és felöntjük annyi ká­

15dkg erdei gomba posztalével, hogy a halat — melyet újra beleteszünk —
2 petrezselyemgyökér majdnem ellepje. Ha felforrt, hozzáadjuk a tejszínt vagy a
1 dl tejföl vagy tejszín tejfölt és 1-2 percig összeforraljuk.
só, bors A tűzről levéve a halat és a zöldségeket tálra tesszük, a levet
leszűrjük, majd 3 tojássárgáját egy kevés lével elkeverünk és
visszatöltjük a halra.
Megjegyzés
Káposztalé híján tárkonyecetes lével is igen ízletes.

Crapcu sós de vin

Ponty bormártással
1 kis fe j hagyma A halat megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, behintjük
2 szál murok sóval és borssal és megtöltjük a bazsalikom felével. Kivaja­
1 kg ponty zott tepsibe durván vágott vegyes zöldségágyra fektetjük,
1 evőkanál néhány szem borssal és pár cikk fokhagymával együtt.
paradicsomlek vár Leöntjük borral, vajjal és hígított paradicsomlekvárral.
1 citrom, szemes bors A sütőbe tesszük. Tetejére citromkarikákat és vajdarabká­
1 csomó friss bazsalikom kat teszünk. Sütés közben locsolgatjuk a saját levével.
1fej zeller Ha megsült, tálra tesszük, levét leszűrjük, a finomra vágott
2 szál petrezselyemgyökér bazsalikom másik felével összeforraljuk, ha kell, utánaíze­
3 dl savanykás fehérbor sítjük, és a hallal tálaljuk.
2 evőkanál vaj
2-3 cikk fokhagyma Megjegyzés
só, bors Készíthető egy kevés tejföl hozzáadásával is.

Mincare de crap
Ponty egytálétel románosan
1 kg pontyhús A megtisztított halat megmossuk, óvatosan megtöröljük,
PA dl olaj besózzuk és ujjnyi szeletekre daraboljuk.
50 dkg paradicsom A megtisztított, vékonyra fölszeletelt hagymát olajban meg-
3 fej vöröshagyma fonnyasztjuk. Mikor pirulni kezd, hozzáadjuk a halszelete­
1-2 dl vörösbor ket, egy szál csombort, sót, borsot, cukrot, a meghámozott,
1 kávéskanál cukor magvaitól megtisztított és szeletekre vágott paradicsomot.
1 evőkanál liszt Ismét lefedjük és lassú tűzön pároljuk, amíg a paradicsom
só, bors, csombor megpuhul.
Hozzátöltjük a vörösbort, és még vagy kétszer föllobbant-
juk.
Hidegen, melegen egyaránt tálalható.

Crap umplut cu ciuperci

Ponty gombával töltve
PA-2 kg-os ponty A pontyot megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, megtöröl­
50 dkg gomba jük, besózzuk.
25 dkg reszelt hagyma A gombát felszeleteljük vékony szeletekre, kevés vajban
2 cikk fokhagyma megpároljuk a reszelt hagymával, a zúzott fokhagymával,
 HALÉTELEK 132
1 evőkanál liszt a csipetnyi reszelt, őrölt szerecsendióval, az apróra vágott
25 dkg vaj petrezselyemzöldjével, borssal, sóval, liszttel és paradicsom-
kevés szerecsendió lével együtt.
1 kötés petrezselyemzöldje Ezzel a keverékkel a ponty hasüregét megtöltjük és bevarr­
1 evőkanál paradicsomlé juk a halat, tepsibe fektetjük, hozzáadjuk a darabkákra
só, bors vágott maradék vajat, rátöltünk 2-3 evőkanál vizet, és egy
órára a sütőbe toljuk.
Időnként a saját levével öntözzük, s miután megsült, tálra
rakjuk, kihúzzuk belőle a cérnát, rátöltjük a maradék már­
tást és forrón tálaljuk.

Csíkos káposzta
Egy j ó i1smert kínai előétel változata
1 kg csíkhal A szalonnát kockákra vágjuk és üvegesre pirítjuk, majd
75 dkg savanyú káposzta beletéve az apróra vágott savanyú káposztát, saját levében,
1 fe j vöröshagyma állandó keverés közben puhára pároljuk. A csíkokat meg­
15 dkg füstölt szalonna tisztítjuk, fejüket és uszonyaikat levágjuk és sós vízben meg­
1 evőkanál liszt főzzük.
2 evőkanál írósvaj Ha a savanyú káposzta már puha, az apróra vágott hagy­
1 evőkanál vaj mával barna rántást készítünk, amit borral hígítunk és a
fé l csésze fehérbor káposztát berántjuk vele. Reszelt gyömbérrel megszórjuk.
só, bors, gyömbér A csíkokat kivesszük a vízből és az írósvajban megpirítjuk.
Majd a halakat a káposztával elkeverve, a sütőben letakar­
va, fél órán át, lassú tűznél pároljuk.

Gefüllte Fisch
Töltött hal
2 kg-os csuka A halat megtisztítjuk pikkelyeitől és leforrázzuk. A nyak
2 db zsemlye alsó részén félig meghasítjuk, lehúzzuk a „bőrét” a fejével
só, bors, cukor együtt. A halat felbontjuk, megtisztítjuk, kicsontoljuk, de a
1 murok gerincét nem dobjuk el.
1 petrezselyemgyökér A húst ledaráljuk a megáztatott és kinyomott zsemlyével
2 tojás együtt, ehhez hozzádarálunk 6 szem diót, egy kis fej hagy­
2 dl tej mát, sót és borsot ízesítőként. Ha szükséges, annyi gyengén
6 szem dióbél cukros vizet adunk hozzá, amennyit felvesz. Karikára vá­
3 fe j vöröshagyma gott murkot, petrezselyemgyökeret, zellert, két egész hagy­
1 fe j zeller mát és a halgerincet főni tesszük 1 liter vízben.
2-3 szem pityóka A hal bőrébe beletömködjük a tölteléket, és bevarrjuk.
maceszliszt Amennyi töltelék kimarad, abból tojással és maceszliszttel
fehérbor, ill. halleves gombócokat készítünk. Amikor a zöldség félig megfőtt, a
töltött halat a forró vizbe helyezzük, a félig megfőtt zöldség­
re, újra feltöltjük vízzel, borral vagy hallevessel, hogy éppen
befedje. Lassú tűznél tartjuk, amíg minden megpuhul.
A gombócokat külön, lobogó sós vízben megfőzzük. Félre­
húzzuk és hűlni hagyjuk. Óvatosan kiemeljük a halat, s
kiszedjük a cérnaszálat belőle. Tálra tesszük, zöldséggel
körbedíszítjük.
A halgerincet eldobjuk. A maradék levet felére főzzük,
 HALÉTELEK 133
rátöltjük a halra és hidegre tesszük. Körítésnek odatehetjük
a vízben megfőtt, karikára vágott pityóka-szeleteket is.
Megjegyzés
Általában hidegen fogyasztják, de jó melegen is.

Pontykocsonya
2 kg-os ponty Családi ünnepek alkalmával vagy péntek este előételként
2 kg apróhal fogyasztják zsidó családoknál.
1 murok Az apróhalakat enyhén cukrozott vízben 2 órán keresztül
1fe j zeller főzzük, majd a levet leszűrjük. A pontyot megtisztítjuk.
só, bors Kétujjnyi szeletekre vágjuk, besózzuk és állni hagyjuk.
2 fej hagyma A két fej hagymát, a murkot, zellert és petrezselyemgyökeret
1 petrezselyemgyökér karikára vágjuk, és abban az enyhén cukrozott és sózott
cukor vízben főni tesszük, amiben előtte az apróhalakat megfőz­
tük. Amikor a zöldség félig megfőtt, a halszeleteket ráhe­
lyezzük, s hozzáöntjük a halszeletekről lecsurgatott sós vizet
is. Lassú tűzön főzzük tovább. Ne fedjük be!
Ha a halunk megfőtt, kiszedjük és a zöldségekkel díszítve
tálra tesszük. A hallevet még langyosan (ha nem elég sűrű
tovább főzzük) a tálba szűrjük, sózzuk, borsozzuk. Ha kell,
lezsírozzuk. Hideg helyre tesszük, hogy a kocsonya meg­
kössön.

Tűzdelt harcsa szászosan

3-4 kg közepes harcsa A megtisztított harcsát megtűzdeljük szalonnával, besózzuk
2 fe j vöröshagyma és állni hagyjuk.
só, bors, zöldpetrezselyem A tepsi fenekét kibéleljük szalonnaszeletekkel, beletesszük
30 dkg füstölt szalonna a halat és a karikára vágott hagymát, a paradicsomot, majd
5 dl fehér savanyúbor megborsozva a forró sütőbe tesszük.
60 dkg paradicsom A halat időnként meglocsoljuk borral és saját levével. Ha
kész, tálra tesszük, apróra vágott petrezselyemzöldjével
megszórjuk és leszűrt levével tálaljuk.

Vajas pisztráng
5 db nagyobb pisztráng A megtisztított pisztrángokat ecetben megforgatjuk, majd
1 dl ecet megfőzzük forró sós vízben, amit karikára vágott citrom­
2 db babérlevél mal, babérlevéllel, szemes borssal, apró hagymával és cso­
3 dkg vaj móra kötött petrezselyemzöldjével gazdagítottunk.
fé l citrom Mikor megfőtt, kivesszük, tálra tesszük. Vajat hevítünk,
1 apró hagyma megpároljuk benne a finomra vágott petrezselymet, és a
szemes bors, só, tálalt halra öntjük. Hajában főtt apró krumplival körítjük.
petrezselyem zöldje
Változatok
Kövön sült pisztráng
Igen élvezetes a kövönsült pisztráng is: a halakat megtisztít­
juk, félbehasítjuk, de nem sózzuk meg. Nagy, lapos köveket

3-4 db nagyobb cigányhal
vagy ponty vagy compó
5 dkg liszt
1 db nagyobb
petrezselyemgyökér
só, bors, petrezselyemzöldje
10 dkg vaj
5 dl fehérbor
3-4 gerezd fokhagyma
3 tojássárgája
1 kg ponty
1 evőkanál zsír
1-2 fe j póréhagyma
2 dl száraz bor vagy pezsgő
1 dl tejföl, 1 dl tejszín
1 evőkanál pirospaprika
1 kávéskanál
paradicsompüré (vagy
1 érett paradicsom)
1 zöldpaprika
1 piros őszi paprika
1 sárga paprika
1 dl erős halleves vagy
fé l kávéskanál ajókapüré
HALETELEK 134
megmosunk és egymásra teszünk, majd tüzet rakunk fölé­
jük. Egy csupor vízbe sót, felaprított füstölt szalonnát, pi­
rospaprikát teszünk, felforraljuk, majd félretesszük. Ha a
kövek elég forróak, a parazsat félrehúzzuk. A köveket el­
rendezzük és leseperjük, majd egy kis szalonnadarabkával
megdörzsöljük, hogy a hal ne süljön a kőhöz. A halszelete­
ket a forró kövekre fektetve sütjük meg. Ha kész, falaton­
ként a meleg paprikás lébe mártogatva ízleljük.
A besózott pisztrángot vajjal meglocsolva sütőbe tesszük, és
ha félig kész, tejföllel és fehérborral meglocsolva készre
pároljuk.
Megjegyzés
Más hegyifolyóbeli halakat is elkészíthetünk ilyen módon.
A kövön sült pisztráng kedvenc csemegéje a sebes-körösi
pisztránghalászoknak.
Cigányhal a Szamos-parton
A megtisztított halat pár percig tegyük forró vízbe, hogy a
bőrét könnyebben lenyúzhassuk, majd vágjuk tenyérnyi
darabokra. A vaj felén a karikára vágott petrezselyemgyö­
keret és a finomra vágott petrezselymet megfuttatjuk, majd
beletesszük a halszeleteket és a fokhagymát, és felöntjük
borral. Csendesen főni hagyjuk. Ha szükséges, kevés vizet
adunk hozzá.
A halat — levéből kivéve — tálra tesszük és a maradék
vajjal világos rántást készítünk, ezzel a levet besűrítjük.
Leszűrjük, majd 3 tojássárgáját elkeverve benne, a halszele­
tekre öntjük. Puliszkával tálalva igen ízletes.
Paprikás ponty tejfölösen
A megtisztított halat ujjnyi szeletekre vágjuk. Besózzuk és
egy órányit állni hagyjuk.
Az apróra vágott póréhagymának a fehér részét zsírban, egy
csipetnyi sóval üvegesre hevítjük, a paprikákat kimagozzuk,
gerezdéit kivágjuk, fél kisujjnyi nagyságúra vágjuk, majd
összekeverjük a hagymával és 2-3 percig együtt pároljuk.
Félrehúzzuk a lábast, hogy kissé kihűljön, beletesszük a
paprikát s a lehámozott, apróra vágott paradicsomot vagy
a paradicsompürét, a hallevest vagy ajókapürét, feleresztjük
fehérborral vagy pezsgővel, majd nagyon lassú tűzön kezd­
ve egyszer meglobbantjuk és belerakjuk a halszeleteket.
Lefedve lassú tűzön pároljuk, ha megpuhult, ráöntjük a
tejfölt és a tejszínt, még egyszer megkeverjük, a halakat
óvatosan megforgatjuk és egyszer fellobbantjuk.
 HALÉTELEK 135
Megjegyzés
A póréhagymának íze selymesebb, mint a hagymáé, s job­
ban házasodik a hal könnyű ízével.
Ugyanígy készíthetjük minden fehér húsú halból. Csukából,
kecsegéből még jobb, fogas-süllőből egyenesen fenséges.

Köménymagos rák
30 db folyami rák Jó fazéknyi vízbe, amennyi a rákot ellepi, beleszórjuk a
1 kávéskanál köménymag köménymagot és a szemes borsot. Megfőzzük a rákot.
1 kávéskanál szemes bors Mikor kész, a húst az ollókból és a farkakból kiszedjük, a
10 dkg vaj kicsepegő lét és rákzsírt felfogjuk.
1 kis fe j vöröshagyma A rákhéjakat, csontokat, lábakat mozsárban jól áttörjük,
só 5 dkg vajon megpirítjuk, s hozzáadjuk a megtakarított levet
fé l csésze tejszín és egy-két kanál főzőlét. Ezt jól beforraljuk és átszűrjük.
Az apróra vágott hagymát a maradék vajban megpirítjuk,
majd beletesszük a rákhúst is, és átforgatjuk. Ízesítjük egy
késhegynyi porrá tört köménymaggal s a tejszínnel. Fel­
engedjük a ráklével és azonnal forrón tálaljuk puliszkával.
Belsőségek
Hütyü
Lungen Tokana - Szászvárosi tüdőtokány
Nieren Tokana - Vesetokány
Vese velővel
Gombás velő
Drob de miel - Batyuzott báránybelsőség
Borjútüdő káposztalével
Borjúmirigy-tokány
Hermanstádter Bries -
Szebeni rostonsült borjúmirigy
Velős hurka
Ro§ii umplute cu ficat -
Májjal töltött paradicsom
Nyárson sült malacvese
Limbá cu varzá -
Káposztás nyelv
Töltött szív
Zilahi véres hurka
Ludasi véres hurka
Májas hurka
 BELSŐSÉGEK 137
Hütyü
1 disznó vére Ezt az igen jellegzetes örmény véres hurkát megyevásárokon
tüdeje, szíve, lépe árulták. Kb. 80-90 kg-os disznót vágtak, s belsőségeiből és
2Vi kg disznóhús egyéb kevésbé értékelt részeiből készítették. A sertés hasz­
IV2 kg rizs nosabb részeit más célokra használták.
1 kg vöröshagyma Ugyan örmény források nem említik, Kós Károly Népélet
főtt szalonna és néphagyomány című könyvében a következőket írja meg­
só, bors, paprika emlékezésül: „Páncélcsehen hütyüt szamosújvári örmény
szegfűszeg, majoránna, asszonyok árultak. A vérrel, tüdővel, rizskásával töltött
tört kapormag, csombor hurka olcsó volt, szegény emberek vásárolták. Az asszonyo­
25 dkg zsír kat hütyüs kofáknak nevezték.”
disznóbél A sóval elkevert vért forralás után kihűtjük, majd szitán
átszűrjük.
A tüdőt, szívet, lépet és apróbb kis véres húsokat feltesszük
főni, addig, amíg a villa könnyen kijön belőle.
Kissé lehűtjük, ledaráljuk.
Két és fél kiló húshoz másfél kiló rizst majdnem puhára
főzünk, a tüdő főző vizéből vett még egyszer annyi lében.
Ezeket és még apróra vágott főtt szalonnát a vér harmadré­
szével összedolgozzuk.
A maradék vért langyos főzőlével híg péppé keverjük, majd
fűszerezzük: törött bors, paprika, szegfűszeg, majoránna,
kapormag, csombor, kevés só kerül bele.
Lazán a hurkába töltjük.
Forró vízben, igen csendes tűzön főzzük kb. 20 percig, amíg
tűvel megszurkálva tiszta zsíros lé nem jön ki belőle.
Megjegyzés
Az így elkészült hütyüt vásárokon nagy serpenyőkben forró
zsíron ropogósra sütötték.

Lungen Tokana
Szászvárosi tüdőtokány
1 borjú vagy bárány tüdeje Tisztítsuk meg a tüdőt és a szívet, áztassuk rövid ideig
és szíve vízben, majd vágjuk kockákra.
1 nagyfej hagyma Kissé pirítsuk meg az apróra vágott hagymát négy evőkanál
5 evőkanál zsír zsírban.
2 evőkanál liszt Ha megpirult, adjuk hozzá a felvágott tüdőt és szívet.
só, bors, csombor Állandó kavarás mellett pár percig abban a lében pároljuk,
1 kávéskanál paprika amit a hús ereszt. Adjuk hozzá a paprikát és sózzuk, borsoz-
zuk. Töltsünk hozzá egy kevés vizet és főzzük lassan, amíg
megpuhul (kb. 1 óra). Ha szeretjük, tegyünk bele csom­
bort is.
Készítsünk könnyű rántást 1 kanál zsíron, és a megpuhult
tüdőt és szívet rántsuk be vele.
Galuska- vagy krumplikörítéssel tálaljuk.
 BELSŐSÉGEK 138
Megjegyzés
Helyenként két babérlevelet is adnak hozzá a vízzel együtt.
Felszolgálás előtt kevés ecetet is tesznek bele. Tálalható
tejföllel is. Más helyeken víz helyett savanykás fehérborral
töltik fel.

Nieren Tokana
Vesetokány
1 db marhavese vagy Tisztítsuk meg a vesét, távolítsuk el az ereket és a faggyút.
2 db borjúvese vagy Vágjuk vastag csíkokra. A szalonnazsírban pirítsuk meg az
3 db bárány vese apróra vágott hagymát, vigyázva, nehogy megégjen.
2 evőkanál szalonnazsír Adjuk hozzá a felaprított vesét. Saját levében pároljuk kb.
1 fe j vöröshagyma 5 percig, állandóan kevergetve.
1-2 babérlevél Adjuk hozzá a paprikát, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint,
1 kávéskanál paprika majd adjunk hozzá annyi vizet, hogy ellepje. Tegyük bele a
1-2 evőkanál liszt babérleveleket. Lassú tűzön főzzük, amíg megpuhul. Ekkor
só, bors, ecet liszttel és tejföllel ízlés szerint savanyítsuk. Kivéve belőle a
tejföl babérleveleket, forrón tálaljuk.
Változatok
Készülhet babérlevél nélkül is. Ilyenkor elhagyjuk a papri­
kát, az ecetet és a tejfölt is. Ezzel szemben kiváló ízt ad az
ételnek, ha a vesével együtt maréknyi apróra vágott gombát
teszünk bele. Helyenként nem vízzel, hanem kevés vízzel
hígított savanykás fehérborral készül.

Vese velővel
5 db disznóvese A veséket megmossuk, lehúzzuk róla a hártyákat s apróra
1 db disznó agy velő metéljük. A velőt egy kanálnyi tárkonyecettel ízesített forró
1 fe j vöröshagyma vízbe tesszük, s ha megfőtt, kivesszük, megtisztítjuk-lehár-
1 evőkanál zsír tyázzuk, s ugyancsak apróra vágjuk.
1 evőkanál tárkonyecet Kevés zsírban megpirítjuk az apróra vagdalt vöröshagymát,
só, bors hozzáadjuk a vesét, jól megpirítjuk benne.
csipet majoránna H ajói megpirult, hozzákeverjük a velőt, csipetnyi majorán­
fé l kávéskanál csípős nával és mustárral fűszerezzük, sózzuk, borsozzuk, s rövid
mustár ideig pároljuk, majd forrón tálaljuk.
Megjegyzés
A fentebbi, viszonylag elterjedt éteknek irodalma van Er­
délyben, méghozzá olyan természetű, hogy az olvasók tuda­
tában szimbolikus jelentőségűvé emeli. Tomcsa Sándor
1956-ban megjelent bölcs és kesernyés humoreszk-köteté-
nek címéül ezen étel nevét választotta, s előszavában meg­
magyarázta, hogy miért. Pontosabban egy filozofálásra haj­
lamos pincérrel megmagyaráztatja: a vese tréfa, a velő pedig
bánat.
 BELSŐSÉGEK 139
Gombás velő
1 disznóvelő A velőt enyhén sós, rozmaringos vízben megfőzzük majd
30 dkg gomba lehártyázzuk, szeletekre vágjuk és tálon körberakjuk.
2 evőkanál vaj A gombát felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, és a vajon fi­
kevés rozmaring nomra vágott hagymával megpároljuk. Amikor a levét el­
1fe j hagyma főtte, feltöltjük borral és tovább párolva hagyjuk megsürű-
fél pohár fehérbor södni. Citromlével ízesítjük.
só, bors Az így készült gombát a tál közepére tornyozzuk, és a levét
citromlé a velőszeletekre öntjük.

Drob de miel
Batyuzott báránybelsőség
1 bárány belsőségei és Hideg vízben megmossuk a hashártyát és megszárogatva
hashártyája hűvös helyre tesszük. A belsőségeket — máj, szív, vese, lép,
4 tojás tüdő — majdnem puhára főzzük, kihűtjük, megtisztítjuk és
Vz dl tej apró kockákra vágjuk.
2 evőkanál liszt Hozzáadjuk a tejet, kevés liszttel elkeverve 2 nyers tojást, 2
2-3 szár zöldhagyma apróra vagdalt kemény tojást, az apróra vagdalt zöldpetre­
kapor, zöldpetrezselyem, zselymet, kaprot és zöldhagymát, majd megsózzuk és bor­
só, bors sozzuk.
A hashártyát lisztbe mártjuk, szétterítjük, és a közepébe
tesszük a fenti keveréket. Jól becsomagoljuk, behintjük
liszttel és egy tepsibe, forró zsírba tesszük.
30-35 percig sütőben sütjük, levével folyton öntözgetve.
Krumplisalátával, spenóttal vagy más tavaszi főzelékkel
tálaljuk.

Borjútüdő káposztalével
1 db borjútüdő Vízzel hígított káposztalében félig megfőzzük először a szí­
1 db borjúszív vet, aztán a tüdőt, majd mindkettőt diónyi darabokra vag­
2 fe j vöröshagyma daljuk s levével együtt megtakarítjuk.
1 evőkanál zsír Forró zsírban megpirítjuk a kanálnyi lisztet, hozzáadjuk az
5 dl savanyú káposztalé apróra vágott vöröshagymát, és rövid ideig tovább pirítjuk.
2 dl fehérbor Belerakjuk a felapritott szívet és tüdőt, kissé megkavarjuk,
1 evőkanál liszt majd ráöntjük a bort.
só, bors, kakukkfű Megsózzuk, ízlés szerint borsozzuk, ráhintünk egy kanálnyi
apróra morzsolt kakukkfüvet és rátöltjük a főzőlevet is.
Készre főzzük és galuska körítéssel tálaljuk (lásd 80. o.).
Megjegyzés
Káposztalé helyett friss citromlevet vagy tárkonyecetet is
használhatunk.
 BELSŐSÉGEK 140

Borjúmirigy-tokány
2 borjúmirigy A borjúmirigyeket egy órán keresztül hideg vizben áztatjuk,
10 dkg zsír majd megtisztítjuk, és kis tojásnyi darabokra vágjuk. Zsír­
50 dkg hagyma ban megpirítjuk és kiszedjük. Ugyanebben a zsírban meg­
1 evőkanál liszt puhítjuk az apróra vágott hagymát is.
2 dl fehérbor Visszatesszük a húst, és három órán át fehér bor hozzáadá­
paprika, só, bors sával lassú tűzön főzzük. Ha szükséges, a levét vízzel pótol­
juk.
Amikor megpuhult, sózzuk, borsozzuk, paprikát is adunk
hozzá, megszórjuk egy kanálnyi liszttel, és újból fellobant-
juk. Puliszkával (lásd 173. o.) tálaljuk.

Hermannstádter Bries
Szebeni rostonsült borjúmirigy
4 db borjúmirigy A borjúmirigyeket jól megsózzuk, majd leforrázzuk. A csak
2 fe j hagyma félfőre vágott hagymafejeket és a hosszában elhasított leves-
1 db zeller zöldséggel együtt félig megfőzzük, majd levében kihűtjük.
2 db murok Ha kihűlt, a mirigyeket kivesszük, minden darabot jól meg­
2 db petrezselyemgyökér tisztítunk, sózzuk, borsozzuk (ha nagy, kettévágjuk).
5 dkg vaj Olvadt, forró vajba forgatjuk és forró roston, faparázson
só, bors kisütjük.
Változatok
Morzsába forgatva is készülhet. Ebben az esetben forró
vajon, serpenyőben megsütjük s tartármártással körítjük.

Velős hurka
2-3 disznóvelő A velőt enyhén megabáljuk és hártyájától megtisztítjuk,
1 kg darált, sovány majd szitán áttörjük.
disznóhús Az apróra vágott hagymát zsíron megpároljuk, majd a
50 dkg szalonna finomra darált, sovány disznóhúst beletesszük és pár percig
2 fe j vöröshagyma megfuttatjuk, állandóan keverve.
só, bors, majoránna, A lebőrözött szalonnát apró kockákra vágjuk, s a keverék­
szegfűszeg hez adjuk, amelyet sóval, borssal, kevés majoránnával és
2 csésze köleskása szegfűszeggel ízesítünk.
1 csésze zsír A köleskását vízben átfőzzük, pontosan úgy, mint más
disznóbél tésztafélét.
Hozzáadjuk a szitán áttört velőt és a kását, és jól átforgat­
juk. Sima vastagbélbe töltjük, majd a hurkákat 20 percig
abáljuk.
A léből kivéve hideg vízbe rakjuk, aztán megszikkasztjuk,
s két napig gyenge füstön tartjuk. Sütve fogyasztható.
Megjegyzés
Sokáig ne tartsuk, mert romlandó.
 BELSŐSÉGEK 141

Rosiiumplute cu ficat
Májjal töltött paradicsom
8 nagyparadicsom A paradicsomokat kivájjuk és nyílásukkal lefelé helyezve
25 dkg máj kicsurgatjuk.
2 szelet kenyér A finomra vágott hagymát vajban megfuttatjuk, és hozzá­
1 dl tej adva a kisujjnyira vágott májakat, könnyedén megszínez­
1 fej vöröshagyma zük. Tejbe áztatunk két szelet kenyeret, majd kicsavarjuk.
fél csésze tej A májat, a kenyeret és a hagymát együtt megdaráljuk.
5 evőkanál vaj Kicsavarjuk, megsózzuk, megborsozzuk, beleteszünk egy
2 tojás kanál vajat, 2 tojássárgáját, habbá verjük a tojásfehérjét, és
2 dl tejföl azt is a keverékhez adjuk.
só, bors A paradicsomot megtöltjük a keverékkel.
fél pohár vörösbor Kivajazott edénybe helyezzük a paradicsomokat, mindegyikre
bazsalikom ráteszünk egy-egy darabka vajat. Sütőbe helyezzük.
A paradicsomok kikapart belét megfőzzük, szitán áttörjük,
majd forró vajba tesszük, és kevés vörösborral meglocsolva,
finomra vágott bazsalikommal megszórva, fellobbantjuk.
Elkeverve a tejföl felével, ráöntjük a kissé megpárolt paradi­
csomokra.
Pár percig még a sütőben hagyjuk, míg újra meglobban,
majd tálaláskor ráöntjük a tejföl másik felét.

Nyárson sült malac vese

4 malacvese A vesét megtisztítjuk, leforrázzuk, hosszában kettőbe vág­
5 dkg vaj juk. Sorban nyársra húzzuk, és bekenjük vajjal. Megsózzuk.
1 evőkanál vagdalt Faparázson pirosra sütjük.
zöldpetrezselyem Forró tálra tesszük, megborsozzuk és megszórjuk a vagdalt
só, bors zöldpetrezselyemmel. Azon frissiben fogyasztjuk.
Megjegyzés
A parázson sült pityóka vagy gyenge mézes kukorica ne
maradjon el mellőle.
A kettébe vágott, felnyársazott vesék közé zöldpaprika- és
paradicsomszeletek is kerülhetnek.

Limbá cu varzá
Káposztás nyelv
1 marhanyelv vagy A nyelvet a kapros, borsos vízben megfőzzük, lehúzzuk a
4 disznónyelv bőrét, majd ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A káposztát
(esetleg borjúnyelv) laskára metéljük, olajban megpároljuk, korpaciberével
1 fe j káposzta megsavanyítjuk, sózzuk, borsozzuk.
3 szál kapor Tálra tesszük és tetejére rakjuk a felszeletelt nyelvet.
25 dl korpacibere (lásd 60. o.)
1 dl olaj Megjegyzés
2 dl száraz fehérbor Van, aki olaj helyett szalonnaszeletek zsírját használja, a
bors, só káposztába kovászos uborkát aprít, s annak a levét használ­
ja cibere helyett.
 BELSŐSÉGEK 142

Töltött szív
2 dbdisznószív A szívet megtisztítjuk az erektől, megmossuk, majd annyira
10 dkg disznómáj kivájjuk, hogy a burok kb. 1 cm vastag maradjon. A kivájt
1 dl tej húst a májjal együtt megfőzzük, és megdaráljuk.
10 dkg kenyér A kenyeret tejbe áztatjuk és a darált húshoz keverjük. Hoz­
1 evőkanál vaj záadjuk a vajat, a vagdalt zöldpetrezselymet, megsózzuk,
zöldpetrezselyem, só borsozzuk. A keverékkel megtöltjük a szívet és mérsékelt
bors tűznél, sütőben pirosra sütjük.

Zilahi véres hurka

60 dkg disznószív és -vese A szívet, a vesét és a bőrt kevés vízben megfőzzük. Amikor
30 dkg bőr megpuhult kivesszük, és ebben a vízben főzzük meg a rizst
90 dkg tokaszalonna is.
90 dkg nyers marhavér A tokaszalonnát leforrázzuk és a húsokkal együtt ledarál­
30 dkg rizs juk, majd a vért és a rizst hozzátesszük, és fűszerekkel
7 dkg só ízesítjük. A masszát jól eldolgozzuk, vastagbélbe töltjük,
törött bors, csombor páronként elkötjük.
szegfűbors Megszurkáljuk, majd majdnem 100 fokos vízben kb. egy
15 dkg vöröshagyma óráig abáljuk. A hurkákat hideg vízben lehűtjük és egy
bél napig szikkasztjuk.

Ludasi véres hurka

lV i kg nyers disznó- vagy A húsdarabokat és a tokaszalonnát együtt megfőzzük, majd
marhavér megdaráljuk. Megfőzzük a rizskását, hideg vízzel leöblítjük
90 dkg hulladékhús és összekeverjük a nyers vérrel.
(disznótoros) Hozzáadjuk a darált húst és a szalonnát, az apróra vágott
35 dkg tokaszalonna és zsírban megpirított hagymát és a köménymagot. Megsóz­
25 dkg rizs zuk, ízlés szerint szegfűszeggel fűszerezzük és jól eldolgoz­
3 fe j vöröshagyma zuk.
6 dkg só Vékonybélbe töltjük. A hurkákat megszúrkáljuk és 45 per­
2 evőkanál köménymag cig 75-80 fokos vízben abáljuk. Hideg vízben hűtjük, majd
szegfűszeg egy napon át szikkasztjuk.
disznóbél
Megjegyzés
Amint a receptből is érzékelhető, házi disznóvágáskor ké­
szül.

Májas hurka
1 kg sertésmáj A sertésmájat a tüdővel együtt gyengén sózott, bő vízben,
1 kg sertéstüdő fedő alatt puhára főzzük. A jól megmosott rizst a máj és a
50 dkg húsos tokaszalonna tüdő főzőlevével felengedjük s majdnem puhára főzzük.
20 dkg rizs A húsos tokaszalonnát ugyancsak a belsőségek főzőlevében
25 dkg zsír puhára főzzük.
2 fe j vöröshagyma Finomra vágott hagymát zsírban, lassú tűzön üvegesre pá­
bors, só, majoránna rolunk. A megfőtt májat, tüdőt, tokaszalonnát középfinom
 BELSŐSÉGEK 143
----------
törött bors őrlőn ledaráljuk. Hozzátesszük a megfőtt rizst, a hagymát,
gyömbér megsózzuk, fűszerezzük és jól összegyúrjuk.
szegfűbors Hurkatöltő segítségével a kimosott, előkészített beleket kö­
paprika rülbelül 20-25 cm-es nagyságú páros bélbe lazára töltjük, a
marhabéi végeit zsineggel elkötjük, azután kb. 80-90 fokos vízben
megabáljuk. Az abálás kb. 15 perc, illetve addig tartjuk az
abálólében, míg a hurka annak tetejére fel nem jön. A hur­
kát, nem szorosan, egymás mellé rakjuk és száraz, hűvös
helyen hagyjuk.
Serpenyőben vagy tepsiben, tűzhelyen vagy sütőben, kevés
felhevített zsírban lassú tűzön megsütjük, s időnként villával
meg is szurkáljuk.
Megjegyzés
Sok helyütt 1-2 napra a füstölőbe is került, hogy jobb ízt
kapjon.
Körítések és hozzávalók

Mártások
Áttört hagymamártás
Mustáros hagymamártás
Sóskamártás
Tejfölös zsályamártás
Sommártás
Tárkonyos uborkamártás
Borsos mártás
F odormentamártás
F okhagymamártás
Fokhagymás tormamártás
Mandulás tormamártás
Libaaprólék-mártás
Birsalmamártás

----------
2 fej vöröshagyma
1 kávéskanál porcukor
1 evőkanál libazsír
2 kávéskanál liszt
2 csésze csontleves
1 evőkanál tárkonyecet
só, bors
3 fej vöröshagyma
3 dl húslé
1 cikk fokhagyma
2 evőkanál tárkony
1 fej zeller, 2 evőkanál ecet
2 evőkanál csípős mustár
só, bors
1 kávéskanál vaj
50 dkg sóska
6 dkg vaj
1-2 evőkanál liszt
1-2 csésze húsleves
só, bors
kevés citromlé
csipetnyi darált szerecsendió
5-6 zsályalevél
1 kanál zsír vagy olaj
1 evőkanál liszt
kevés húslé
1 kávéskanál mustár
4 evőkanál tejföl
tárkonyecet, só
MÁRTÁSOK 145
Á ttört hagymamártás
Két fej vöröshagymát finomra összevágunk és egy kiskanál
porcukorral evőkanálnyi libazsírba tesszük, szépen megbar­
nítjuk, majd hozzátesszük a lisztet. Állandóan kevergetjük,
és amikor a liszt megsárgult, csontlevessel felengedjük.
Sózzuk, borsozzuk, egy kanál tárkonyecetet teszünk hozzá.
Jól felfőzzük, majd szitán áttörjük.
Mustáros hagymamártás
Három fej apróra vágott vöröshagymát, 1 cikk fokhagymát,
2 kanál finomra vágott tárkonylevelet és az apróra vágott
zellert kevés vízben vagy húslében puhára főzzük.
Amikor a folyadék lefőtt, kevés vizet és két kanál ecetet
öntünk hozzá, majd törött borssal, sóval ízesítjük és egyszer
felforraljuk. A kész mártásba két kanál csípős mustárt keve­
rünk, szitán áttörjük s vajjal selymesítjük.
Sóskamártás
A megtisztított, megmosott sóskát leőröljük. A forró vajban
megforgatjuk, rászórunk 1-2 kanál lisztet, sózzuk, borsoz­
zuk, citromlét csepegtetünk bele, megszórjuk szerecsendió­
val, húslevessel feleresztjük, meglobbantjuk, s mikor mártás
sűrűségű lesz, szitán áttörjük.
Megjegyzés
Főtt hús vagy tűzdelt, egybesütött marhabélszín mellé igen
finom.
Változat
Mikor kész, 4 tojássárgáját, két egész tojást, két kanál
tejszínt keverünk bele és kivajazott formába téve forró víz­
gőzben finom pudingot is készíthetünk belőle.
Tejfölös zsályamártás
Apróra vágott zsályalevelet beleteszünk olajban pirított
lisztbe, húslével feleresztjük.
Ha már eleget főtt, mustárt, tejfölt adunk hozzá és összefőz­
zük. Sózzuk, tárkonyecettel savanyítjuk.
Megjegyzés
Bárány- vagy csirkesültet körítsünk vele.
 MÁRTÁSOK 146

Sommártás
1 liter som A somot, borókamagot vörösborban megfőzzük, szitán át­
5 dl vörösbor törjük. Ismét tűzre tesszük, és borssal, mézzel, kevés citrom-
bors, méz és narancslével ízesítjük. Lassú keverés mellett felforraljuk.
citromlé Vadakhoz, esetleg szárnyassültekhez tálaljuk.
narancslé
kevés borókamag Változat
Nemes konyhán finomra vágott, vajban megforgatott s édes
vörösborral is megkínált narancshéjat is tesznek bele.

2 evőkanál tárkony
4 tojás
Vi dl olaj
5 kisebb kovászos vagy
ecetes uborka
1 evőkanál reszelt
vöröshagyma
só, bors, uborkalé
Tárkonyos uborkamártás
Megreszelünk 4 keményre főtt tojást, elkeverjük olajjal,
ízesítjük sóval, borssal és finomra vagdalt tárkonylevelet
teszünk bele. Kovászos vagy ecetes uborkát apróra vágunk,
és a reszelt hagymával az egészet jól összekeverjük. Annyi
uborkalevet adunk hozzá, hogy mártás sűrűségű legyen.
Megjegyzés
Többnyire hideg főtt marha- és majorsághús mellé adják.

Borsos mártás
4 vöröshagyma Finomra vágjuk a hagymát és kevés húslevesben puhára
1 csésze húslé főzzük. A gombát és a meghámozott almát szeletekre vág­
6-8 gomba juk, és a hagymára tesszük, együtt pároljuk, majd szitán
2 alma áttörjük. Törött borssal, tárkonyecettel ízesítjük. A kívánt
tejszín sűrűségűre főzzük, egy kis tejszínt keverve még hozzá. Ha
3-4 evőkanál tej elkészült, egy felvert tojásfehérjével megkötjük, ha szüksé­
1 tojásfehérje ges.
só, tárkony ecet
1 evőkanál bors, Megjegyzés
durván törött Sült kacsa vagy liba mellé kiváló.

Fodormentamártás
2 kávéskanál cukor A cukrot, a finomra vágott fodormentalevelet, kevés vizet
5 evőkanál fodormentalevél és olajat, a citrom levét jól kikeverjük. Hozzáadunk egy
1 tojás keményre főtt reszelt, hideg tojást, sózzuk, borsozzuk. Hű­
finom olaj tőbe tesszük.
2 citrom
só, bors Megjegyzés
Halételek és tavaszi báránysült mellé tálalják.

Fokhagymamártás
4 dkg libazsír A libazsírból és a lisztből világos rántást készítünk. A meg­
1 evőkanál liszt tisztított fokhagymát kés pengéjével szétnyomkodjuk, bele­
1 fe j fokhagyma dobjuk a rántásba, de azonnal felöntjük hideg vízzel.
 MÁRTÁSOK 147
—
2 dl tejföl Megsózzuk, és állandó keverés mellett jól felfőzzük, majd
só a tejfölt benne elkeverjük, összeforraljuk és szitán áttörjük.
Megjegyzés
Sült hal és szárnyas mellé kiváló.

Fokhagymás tormamártás
2-3 zsemlye Kockákra vágunk 2-3 zsemlyét, s néhány cikk fokhagymá­
3-4 cikk fokhagyma val zsíros szárnyas húslevesben addig főzzük, míg szitán
2-3 dl csontleves könnyen áttörhetjük. Kevés olvasztott vajban elkevert re­
1 evőkanál olvasztott vaj szelt torm át teszünk bele, és még néhány percig főzzük.
1 nagy szál torma

Mandulás tormamártás
4 dl tejföl A tejfölt elkeverjük a liszttel, egy szál reszelt tormával
1 evőkanál liszt — melyre előzőleg csontlevet csepegtettünk — és marok­
1 szál torma nyi duzzasztott, hámozott, apróra vágott mandulával. 3 dl
1 marék mandula levessel felfőzzük. Cukorral, sóval ízesítjük.
3 dl húsleves
só, cukor Megjegyzés
pár csepp citromlé Jó konyhájukról híres háziasszonyok friss vagy eltett nagy­
szemű fehér hámozott dióbelet is használtak e mártás elké­
szítéséhez. Főtt húsok mellé tálaljuk.

Libaaprólék-mártás
1 liba apróléka A libaaprólékot vörösboros csontlevesben puhára főzzük,
1 kis fe j vöröshagyma zúzájával együtt, hagymával, babérlevéllel, tárkonnyal, ma­
2 evőkanál tej joránnával, sóval, egész borssal.
1-2 evőkanál liszt Ha megfőtt, a babérlevelet kivesszük, a csontokról leszedett
1-2 dl vörösbor húst, zöldségeket szitán áttörjük.
csontleves Világos rántást készítünk lisztből és vajból, majd beleszór­
5-6 gomba juk a finomra vágott zúzahúst és gombát. Felöntjük a már­
1 dl tejföl tásos lével, és még egy deci tejfölt téve bele, mártás sűrűsé­
babérlevél, tárkony, gűre forraljuk be. Szórjuk meg pirospaprikával.
majoránna,
só, egész bors Megjegyzés
5 dkg vaj Sült liba, kacsa és pulyka mellé kiváló. Csirke-, kacsa- vagy
késhegynyi paprika pulykaaprólékból is készülhet.
 MÁRTÁSOK 148
Birsalmamártás
3 birsalma A birsalmát meghámozzuk, vékony kisujjnyi szeletekre vág­
1 csésze tejföl juk, s azonnal citromos vagy birsalmaecetes vízbe tesszük,
2 dkg liszt hogy ne bámuljon meg.
1 evőkanál vaj Levét sózzuk, cukrozzuk és főni tesszük, de csak annyi
csipetnyi só, cukor lében, hogy éppen ellepje.
citromlé vagy birsalmaecet Ha majdnem kész, s levét kissé elfőtte, a tejfellel, liszttel és
vajjal eresztéket készítünk. Ezzel a birsalmát feleresztjük,
vigyázva megforgatjuk, hogy össze ne törjön, meglobbant-
juk és tálaljuk.
Megjegyzés
Ugyanígy készülhet egresből vagy magozott cseresznyéből
is. Főzésnél ügyeljünk, hogy a birsalma szép világos színét
megtartsa.
Főzelékek
Articsókafőzelék szombatos módra
Háromszéki kelkáposztafőzelék
Szombatos paszulyfőzelék
Karalábé tarhonyával
Lencsefőzelék
Salátafőzelék, mint Gherlán az örményeknél
Zellerfőzelék
Házsongárdi zöldpaszuly lerakva
Dágádz fászul - Rántott zöldpaszuly
Galambbegy vagy arannyal versengő
salátafőzelék
Fejes saláta vajmártásban
Káposztafőzelék tárkonnyal
Hagymatokány
 FŐZELÉKEK 150

Articsókafőzelék szombatos módon

3-4 articsóka Érdekes módon az articsóka nem is él meg Erdélyben, lévén
só, bors, tárkonyecet mediterrán növény, amelyik melegebb, fagymentes éghajla­
1 evőkanál vaj tot igényel. Ennek ellenére ezt a receptet én mégis itt talál­
1 evőkanál liszt tam, egy unitárius püspök feleségének kézzel írt receptköny­
petrezselyemzöldje vében. Az ő ősei a széki Teleki grófok házvezetői voltak.
3-4 evőkanál tejfel A Telekiek hajdan beutazták Európát, így hoztak egyszer
1 dl száraz fehérbor magukkal articsóka palántákat, hogy azokat azután meleg­
1 csupor csontié házban neveljék. A recepteskönyv 1840 és 1860 között író­
dott.
A külső leveleitől és szárától megtisztított articsóka levelei­
nek hegyét levágjuk, alját meghámozzuk. Kisebb darabokra
vágjuk, és sós, tárkonyecetes vízben félig megfőzzük.
Kivesszük és lecsurgatjuk. Vajon, kevés petrezselyemzöldjé­
vel tovább pároljuk. Időnként egy-egy kanál csontlével fel­
engedjük. Amikor megfőtt, liszttel meghintjük és kevés hús­
vagy csontlével feleresztjük.
Fehérborral és tejfellel meglobbantjuk. ízlés szerint, ha kell
sóval, borssal ízesítjük.

Háromszéki kelkáposzta főzelék

2 fe j kelkáposzta Két fej káposztát apróra vagdalunk, és az olajban vagy a
1 dl olaj vagy vajban megpároljuk. Beletesszük a felvágott zöldhagymát
10 dkg vaj is.
kevés fehérbor Amikor félig megpuhult, 3 darab hosszában meghasított
3 szem pityóka pityókát adunk hozzá, és az egészet együtt puhára pároljuk.
só Megsózzuk, megborsozzuk, ízlés szerint. A köménymagot
1 kávéskanál köménymag előzőleg fehérborban felfőzzük. Majd ezzel engedjük fel a
4 szál zöldhagyma kelkáposztát.

Szombatos paszulyfőzelék
Vz liter Az előző este beáztatott paszulyt feltesszük főni annyi sós
száraz paszuly vízben, hogy az öt ujjnyival ellepje és beletesszük a murkot.
1 murok Libazsírból és lisztből rántást készítünk. Amikor pirulni
2-3 evőkanál libazsír kezd, hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát, majd a
1-2 dl tejföl szétzúzott fokhagymát. Felengedjük hideg vízzel és beránt­
1 kávéskanál liszt juk a főzeléket. Borsikafűvel és tárkonyecettel ízesítjük.
1 fe j vöröshagyma Tálaláskor tejfelt keverünk el benne, egyszer meglobbant­
1 cikk fokhagyma juk, majd a tetejére pecsenyelét vagy libazsírt öntünk.
borsikafu
tárkonyecet Megjegyzés
só Jó ízt ad neki a belefőzött füstölt libahús, amit külön tála­
lunk.
 FŐZELÉKEK 151

Karalábé tarhonyával
15 dkgtarhonya A tarhonyát libazsírban rózsaszínűre pirítjuk, felengedjük
kevés libazsír húslével vagy vízzel, sózzuk és lassú tűznél puhára főzzük.
1fej vöröshagyma, só Közben hozzákeverünk 1 fej apróra vágott, vajban pirított
5 dkg vaj vöröshagymát és petrezselymet.
5-6 karalábé Kizsírozott lábasban lerakunk egy sor apróra vágott karalá­
2-3 dl tejfel bét, reája tarhonyát, megöntözzük tejföllel, és folytatjuk a
1 evőkanál morzsa rétegezést. Tetejére egy kanál morzsát hintünk, és kevés
petrezselyemzöldje libazsírral meg is öntözzük. Sütőben átsütjük.
1 csupor csirkehúsleves

Lencsefőzelék
50 dkg lencse Az előző este beáztatott fél kiló lencsét annyi hideg vízzel
3-4 babérlevél tesszük fel főni, amennyi jól ellepi. Babérlevelet teszünk
2 fe j vöröshagyma bele, sózzuk és fedő alatt puhára főzzük. Belefőzünk egy
1 evőkanál libazsír egész fej meghámozott vöröshagymát is, amit — mielőtt a
1 kávéskanál cukor főzeléket berántjuk — a babérlevéllel együtt kiveszünk be­
2 evőkanál liszt lőle.
1 cikk fokhagyma Barna rántást készítünk libazsírral, 1 kiskanál cukorral,
tárkonyecet beleteszünk 2 kanál reszelt hagymát és 1 cikk zúzott fok­
bors hagymát, majd egy késhegynyi borsot. Ezekkel is keveset
só pirítjuk, majd felengedjük a lencse főzőlevéből vett vízzel s
a lencsébe keverjük. Tárkonyecettel, borssal ízesítjük.
Füstölt libahúst vagy sertésoldalast is gyakran főznek bele.

Salátafőzelék, mint Gherlán az örményeknél

3-4 fe j zöldsaláta A fejessalátát csíkokra vágjuk és sós, fokhagymás vízben
1 cikk fokhagyma főni tesszük, majd apróra vágott zöldkaprot hintünk reá.
1 evőkanál zsír vagy olaj Világos, hagymás, borsos rántással sűrítjük, evőkanál tár­
1 evőkanál liszt konyecettel ízesítjük, meglobbantjuk. Végül tejfölt téve bele
só, bors, IV 2 dl tejföl megkeverjük és a tűzről levesszük.
1 evőkanál tárkonyecet
1 fe j vöröshagyma, kapor

Zellerfőzelék
60 dkg zeller A zellert nyersen, kissé durvára megreszeljük és két kanálnyi
3 evőkanál tejföl tejföllel elkavarjuk.
2 evőkanál vaj Öt percig vajban kevergetve pároljuk, sózzuk, tárkonnyal
só, tárkony és vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Tálaláskor tejfölt
petrezselyemzöldje teszünk reá.

50 dkg zöldpaszuly
1 fe j vöröshagyma
1 cikk fokhagyma
kevés vaj
5 dkg sajt
2 tojás
só, bors
4-5 evőkanál morzsa
3 dl tejföl
50 dkg zöldpaszuly
2 tojás
1 evőkanál olaj vagy zsír és
olaj a sütéshez
só, bors, paprika
petrezselyemzöldje
borsmenta
1 evőkanál ecet
2 evőkanál cukor
1 fe j vöröshagyma
2 evőkanál liszt
1 csupor paradicsomlé
1 evőkanál reszelt sajt
fé l kávéskanál mustárpor
fé l csésze morzsa
3-4 közepes pityóka
50 dkg galambbegy vagy
arannyal versengő saláta
1 cikk fokhagyma
1 dl tejföl
só, ecet
FŐZELÉKEK 152
Házsongárdi zöldpaszuly lerakva
A megtisztított és nagy darabokra összevágott zöldpaszulyt
gyengén sós vízben főzzük. A vízbe egy kis fej hámozott
vöröshagymát és egy cikk fokhagymát is teszünk.
Miután félig megfőtt, leszűrjük és lecsepegtetjük. A paszulyt
1 dl tejföllel, vajon pirított morzsával elkeverjük, majd kiva­
jazott sütőedénybe rakjuk.
A 2 egész tojáshoz hozzáteszünk 2 dl tejfölt, a reszelt sajtot,
sózzuk, borsozzuk, habosra keverjük, és ráöntjük a zöldpa-
szulyra. Tetejére kevés reszelt sajtot is hintünk. Előmelegí­
tett, nem túl forró sütőben sütjük át.
Dágádz fászul
Rántott zöldpaszuly
A jól megmosott zöldpaszulyt egészben félig puhára főzzük,
lecsepegtetjük és kisebb darabokra vágjuk.
Felverünk 2 egész tojást, belekeverünk egy kanál lisztet,
reszelt sajtot, vágott petrezselymet, sót, borsot. Egy másik
tálban összekeverjük a mustárt és a morzsát. A tojásba
mártjuk a felvágott zöldbabot, majd beleforgatjuk a mustár
és morzsa keverékébe. Forró olajba vagy zsírba téve mind­
két oldalán pirosra sütjük.
Csípős hagymamártással tálaljuk.
Hagymamártás: lisztből, zsírból, cukorból zsemleszínű rán­
tást készítünk. Beleteszünk egy fej apróra vágott hagymát,
késhegynyi csípős paprikát és paradicsomlével felengedjük.
Sózzuk, kevés borsot, borsmentát és egy kanál ecetet te­
szünk hozzá. Jól összeforraljuk.
Változatok
Készíthetjük úgy is a zöldpaszulyt, hogy sütés előtt kevés
tejfölt teszünk hozzá.
Galambbegy vagy
arannyal versengő salátafőzelék
A pityókát sós vízben megfőzzük, meghámozzuk és kariká­
ra vágjuk.
Közben lapos lábasban 2-3 ujjnyi vizet forralunk, sózzuk,
ízlés szerint ecetezzük, s beleteszünk nagyon apróra vágott,
kés hegyével szétzúzott fokhagymát. Pár pillanatig főzzük.
Beletesszük az előzőleg megmosott, megtisztított, s levétől
lecsurgatott salátát, s néhány percig fellobbantjuk. Beletesz-
szük a karikára vágott krumplit, azzal is lobbantjuk egy­
szer. Levesszük a tűzről, s levét leöntjük. Tejfelezzük. For­
rón tálaljuk. Esetleg sóval, ecettel szükség szerint utánaíze­
sítjük.

2-3fe j zöldsaláta
5 dkg vaj
1 csésze tejföl
2 paradicsom
só
3-4 evőkanál morzsa
csipet bazsalikom
80 dkg friss fejes káposzta
2 evőkanál libazsír
2 evőkanál liszt
1 fe j vöröshagyma
2 dl tejföl
só, bors, tárkony
4 nagyobb fe j vöröshagyma
2 evőkanál olaj
2 evőkanál tejföl
1 késhegynyi paprika
só, bors, ecet
FŐZELÉKEK 153
Megjegyzés
Húsvéti báránysült, de más sült húsok mellé is kitűnő.
Ez a salátafajta hasonlít a sóskához, de a levelei teltebbek.
Sóskából is készíthető.
Fejes saláta vajmártásban
A zöld leveleitől megtisztított fejes salátát négy részre vág­
juk, sós vízzel leforrázzuk, majd leszűrjük.
Egy edényt kivajazunk, 5 kanál tejfölt teszünk bele, aztán
egy sor salátát, bazsalikommal megszórt paradicsomot, me­
lyet karikára vágtunk, és így tovább.
Tetejére tejfölt és több kis darab vajat teszünk, behintjük
zsemlemorzsával és sütőben hevítjük, míg a morzsa piro­
sodni kezd. Melegen tálaljuk.
Káposztafőzelék tárkonnyal
A fejeskáposztát ujjnyi széles csíkokra vágva, kevés sós
vízben puhára főzünk.
Libazsírba finomra vágott hagymát teszünk, üvegesre pirít­
juk, lisztet hozzátéve aranysárga rántást készítünk és kés­
hegynyi borssal meghintjük, majd hideg vízzel felengedve a
káposztába szűrjük. Apróra vágott tárkonyt teszünk bele és
10 percig főzzük.
Belekeverjük a tejfölt, és még egyszer föllobbantjuk.
Hagymatokány
A hagymát szeletekre vágjuk és forró zsírban vagy olajban
megfonnyasztjuk, közben megsózzuk.
Mikor már megpuhult, a tűzről levesszük, kissé hűlni hagy­
juk, és paprikát szórunk reá. Aki el akarja ütni a tokány
édeskés ízét, kevéske borsot is adhat hozzá, sőt ecetet is
használhat.
Mielőtt feltálalnék, tejfölt keverünk bele és meglobban tjük.
Megjegyzés
A hagymatokány íze akkor érvényesül a legjobban, ha pu­
liszkával tálaljuk fel. Egyébként a szükség és az egyéni
ötletesség sok irányban fejlesztheti ezt a nagyszerű ételt.
Például a hagymát együtt pároljuk két-három zöldpapriká­
val, esetleg néhány karika kolbásszal, vagy tojást ütünk
hozzá, s még utánafűszerezzük paprikával, borssal. ízét
fokozhatjuk egy kiskanál paradicsomlekvárral vagy mus­
tárral. A hagymatokány minden időkben az egyszerű embe­
rek egyik legnépszerűbb és legegészségesebb étele volt, ame­
lyet igen gyorsan el lehetett készíteni. Székelyföldön babér­
levéllel ízesítik.
Köretek
Chremzli - Pityókafánk
Übergezogene Matzes - Bundás pászka
Sajtos gombóc
Tarhonya majorsághoz
Édes káposzta párolva
Savanyú káposzta párolva
Sauerbohnen - Savanyú zöldbab
szászosan
Vörösborban pácolt sült hagyma
Rakott túrós tészta
 KÖRETEK 155

Chremzti
Pityókafánk
3 közepes pityóka A nyers pityókát meghámozzuk, belereszeljük lobogó-forró
4-5 tojás vízbe, majd a levét leszűrjük és kicsavarjuk.
1 evőkanál liszt Még melegen belekeverjük a tojásokat, sót, borsot és a
2 evőkanál reszelt sajt szerecsendióvirágot.
olaj sütéshez Hozzáadjuk a lisztet és a reszelt sajtot. Összekavarjuk és
só, bors kanállal galambtojás nagyságúra kiszaggatjuk, s könnyedén
tört szerecsendióvirág lelapítjuk.
Megforrósított, bő olajba vetjük. Mikor az egyik felén ro­
pogósra sült, a másik felét ugyanúgy átsütjük piros-barná­
ra.
Változatok
Héjában főtt pityókát reszelünk meg, s 6 tojásra is szükség
van. Előbb a sárgáját, majd sót, borsot adunk a reszelékhez.
A tojásfehérjét keményre verjük és végül ezt keverjük a
pityókafánkhoz. A továbbiakban az elkészítési módja nem
különbözik a fentiektől.

Übergezogene Matzes
Bundás pászka
6 tábla pászka A pászkát 5-6 percig áztatjuk hideg vízben. A tojások fehér­
2 evőkanál pászkaliszt jét felverjük, a kemény habba belekeverjük a kikevert sárgá­
olaj ját és a pászkalisztet.
3 tojás A pászkát tenyérnyi nagyságú darabokra tördeljük és pár
1 csésze tej percre tejbe tesszük. 2-3 darabot egymásra helyezünk s
rákenjük a tojáshabot az egyik oldalára. Ezzel az oldalával
lefelé tesszük bele a forró olajba, majd ha megsült, megfor­
dítva, a másik felét is megsütjük.
Pirosra sülve húsétel mellé forrón tálaljuk.
Változatok
A kisült „bundás” pászkát meghintik vaníliás, fahéjas cu­
korral, melegen fogyasztják csemegének. Ha édességnek
készül, a tojáshabba egy kanál langyos mézet is teszünk.
Megjegyzés
Peszáchi vagy húsvéti étel.

Sajtos gombóc
4 zsemlye A zsemlyéket tejben megáztatjuk, kinyomkodjuk és átdarál­
5 dl tej juk. összekeverjük a megreszelt sajttal, sóval, borssal, kés­
10-15 dkg sajt hegynyi darált köménymaggal, ánizzsal, két tojássárgájával,
2 tojás valamint 5 dkg vajjal.
10 dkg olvasztott vaj A tojások fehérjét kemény habbá verjük és könnyedén hoz-
 KÖRETEK 156

késhegynyi köménymag zákeverjük. Kis gombócokat formálva, forró, sós vízben

só kifőzzük, lecsepegtetjük, és a fennmaradt olvasztott vajra
csipetnyi ánizs tesszük. Tálra helyezzük és meghintjük reszelt sajttal.

Tarhonya majorsághoz
30 dkg tarhonya A forró libazsírban a tarhonyát — gyakori keveréssel —
1 evőkanál libazsír aranypirosra pergeljük. Sózzuk és ráöntünk 3 dl vizet, amit
1 fe j vöröshagyma fedő nélkül, erős tűzön pár perc alatt elforraljuk, állandóan
5 dl csontié vagy keverve.
zöldségleves Ekkor ráöntünk fél liter csontlevet, vagy zöldséglevet, kés­
só, bors hegynyi borsot és hozzáadjuk a kis fej hámozott vöröshagy­
mát. Fedő alatt pároljuk, míg levét el nem főtte.
Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk. Paprikával színezhetjük.

Édes káposzta párolva

1 fe j vörös vagy A káposztát legyaluljuk és mélytányérban besózva állni
fehér káposzta hagyjuk fél óráig.
3 evőkanál olaj Az olajban a cukrot és a reszelt vöröshagymát barnára
4 kávéskanál cukor pirítjuk, beletesszük a kinyomkodott káposztát, kevés tár­
1 kávéskanál köménymag konyecetet, kiskanál köménymagot és lefedve puhára párol­
1 kávéskanál juk.
reszelt hagyma
só Változat
1 evőkanál tárkonyecet Készíthető úgy is, hogy kevés vízben a köménymagból kivo­
natot készítünk, és csak ezt tesszük a káposztához.
Megjegyzés
Kevés sört, savanykás bort vagy száraz pezsgőt is tehetünk
hozzá. A benne főtt, előzőleg megtisztított szelíd gesztenye,
alma ugyancsak kitűnő.

Savanyú káposzta párolva

50 dkg savanyú káposzta Lábasban libazsírt hevítünk, cukrot adunk bele és ha ez
2 evőkanál libazsír szépen megbámult, apróra vágott hagymát teszünk bele.
3 kávéskanál cukor Kissé megpirítjuk, majd a kinyomkodott, vékonyra vágott
fé l fe j vöröshagyma savanyú káposztát beletesszük és ezt többször felkavarva
addig pároljuk, amíg aranybarna színt kap.
Változatok
Szálasra vágott murokkal, erdei gombával, kevés borókával
gazdagíthatjuk az ízét.

Sauerbohnen
Savanyú zöldbab szászosan
1 kg zöldbab Főzzük meg a zöldbabot enyhén sós vízben. Amikor puhára
2 szelet füstölt szalonna főtt, szűrjük le és félliternyi levét tegyük félre.

3 evőkanál liszt
3 evőkanál szalonnazsír
3 evőkanál ecet
1-2 evőkanál cukor
só, bors
2 nagy vöröshagyma
1 evőkanál vaj
2 evőkanál olaj
1 csésze vörösbor
fé l csésze tárkonyecet
só, bors
csipetnyi majoránna
1 citrom héja
2 tojás
1-2 evőkanál libazsír
csipet só és bors
víz, liszt, amennyit felvesz
Töltelékéhez:
20 dkg juhtúró
2-3 szál zöldkapor
2 dl tejföl
2-3 evőkanál libazsír
KÖRETEK 157
Pirítsuk ropogósra a szalonnát, törjük össze darabokra és
adjuk a zöldbabhoz. A szalonna zsírjában pirítsuk meg a
lisztet, majd adjuk hozzá apránként a zöldbab levét.
Tegyük hozzá az ecetet, a cukrot és ízlés szerint sózzuk,
borsozzuk, folyton keverve, amíg sima lesz. öntsük vissza
a lébe a zöldbabot, lobbantsuk fel, és főzzük néhány percig.
Sültek mellé melegen tálaljuk.
Vörösborban pácolt sült hagyma
A vöröshagymákat megtisztítjuk, majd vastagra felszeletel­
jük.
Páclevet készítünk tárkonyecetből, olajból, borból, citrom­
héjjal, sóval, tört borssal, majoránnával és a hagymaszele­
tekre öntjük úgy, hogy azokat teljesen ellepje.
Pár órára hűvös helyre tesszük, s néha átforgatjuk.
Kivajazott edénybe rakva a szeleteket, középmeleg sütőben
világosbarnára sütjük.
Megjegyzés
Szárnyashús és főtt marhahús mellé adjuk.
Rakott túrós tészta
A fenti hozzávalókból laskatésztát gyúrunk (lásd 57. o.) és
azt sós vízben kifőzzük. A kifőzött, lecsurgatott laskatésztát
langyos zsírba forgatjuk, majd zsírral kikent lábasba te­
szünk belőle egy ujjnyi réteget.
Erre juhtúrót rétegezünk, kaporral meghintjük és tejfölöz­
zük, libazsírral megöntözzük, sózzuk, borsozzuk. így réte-
gezzük. Legfelülre túrós réteg kerül. Sütőben pirosra sütjük.
Töltött és rakott kertijavak
Töltike
Tordai kelpástétom
Sármálu^e de urdá in fői de §tevie -
Ordás töltike havasi lórommal
Sármálule in frunzá de podbal -
Havasi töltött martilapu
Gulii cu creier §i mazáre - Velővel töltött
karalábé
Töltött pityóka
Töltött saláta
Thetum dolmá - Töltött uborka
Nyárád menti rakott karalábé
Szoche dolmá - Töltött hagyma
Tarka paszuly bazsalikommal
Falsch Fisch - Hamis hal
Rakott padlizsán
Vinete umplute - Töltött padlizsán
 TÖLTÖTT és r a k o t t k e r t ija v a k 159
Töltike
30 dkgborjúhús A fiatal szőlőleveleket leforrázzuk, 5-10 percig vízben hagy­
30 dkg sertéshús juk, azután hideg vízben megmossuk és ebbe rakjuk a tölte­
40 db fiatal szőlőlevél léket, mely a következő módon készül.
15-20 szál szőlőkacs A rizst megpároljuk és hozzáadjuk a darált húshoz. Zsíron
10 dkg rizs finomra vágott hagymát pirítunk. Hozzákeverjük a töltelék­
15 dkg zsír hez, sózzuk, borsozzuk. Megtöltjük a leveleket.
só, bors, paprika A megmaradt leveleket metéltre vágva a lábasba rakott
1 dl tejföl töltike közé szórjuk, kevés vízzel felöntjük, beletesszük a
5 szál vágott zöldkapor csomóba kötött szőlőkacsokat is és puhára főzzük.
5 dkg liszt Világos rántást készítünk, belekeverünk apróra vágott kap­
1 nagyfej hagyma rot, pirospaprikát, s tejföllel elvegyítjük, majd egy kanál
lével a töltikéről simára keverjük, sózzuk, borsozzuk és a
töltikére öntjük. Egyszer meglobbantjuk és kész.
Tálalás előtt a szőlőkacsokat vegyük ki.
Tordai kelpástétom
3 fe j kelkáposzta Vágjuk ki a kelkáposzta torzsáját, s a kelfejeket főzzük sós
10 dkg rizs vízben, amíg félig megpuhulnak. Öntsük le róluk a vizet,
1 zsemlye szedjük szét a káposztaleveleket és vágjuk ki a vastag bordá­
1 kg zsírtalan disznóhús zatokat, majd a leveleket tejfölözzük meg.
2 fe j hagyma Főzzük meg a rizst egy csésze vízben. Áztassuk a zsemlyét
1 gerezd fokhagyma, tejben, nyomjuk ki és vágjuk össze. Keverjük a rizst a
péppé zúzva megdarált sertéshúshoz és az összevágott zsemlyéhez.
1-2 csésze húsleves Fonnyasszuk az apróra vágott hagymát 2 evőkanál zsírban,
1-2 dl tejföl üvegesre, s a fokhagymával együtt tegyük a rizs és hús
majoránna, feketebors, só, keverékébe. Üssük bele a tojásokat és adjunk hozzá majo­
paprika ránnát, borsot, paprikát és sót. Jól keverjük össze.
20 dkg kétszer füstölt A füstölt szalonnát vágjuk nagyon vékony szeletekre és a
szalonna, felét rakjuk egy agyagból készült sütőedény aljára. Majd a
vékony szeletekben kelkáposzta legnagyobb leveleivel fedjük be. Használjuk
2 tojás ehhez a kelkáposzta egyharmadát. Erre tegyük a húskeve­
2 evőkanál zsír rék felét és nyomkodjuk le. Borítsuk be a levelekkel, nyom­
1 evőkanál liszt kodjuk le, s a köménymag felét szórjuk rá. Az utolsó har­
fél kávéskanálnyi madrész húst is rátéve, az egészet betakarjuk a megmaradt
törött köménymag káposztalevelekkel, a köménymag másik felével, és végül a
szalonnaszeletekkel. Előre melegített, de nem forró sütőben
süssük, másfél óráig. Sütés közben öntözzük meg pár evő­
kanál húslevessel.
Tálalás előtt a szalonnaszeleteket szedjük le, a pástétomot
borítsuk ki egy tálra és a maradék szalonnát is vegyük le.
Ha van kevés friss majoránnánk, szórjuk rá.
Köríthetjük a megmaradt levekből kikevert mártással. Az
agyagedény aljáról szedjük fel a leragadt maradékot, a levet
melegítsük fel s kavarjuk bele a lisztet. Pár perc után adjunk
hozzá paprikát — ízlés szerint — és fél pohár vizet vagy a
maradék húslevest. Öt percen át főzzük, sűrű keverés mel­
lett. A tűzről levéve adjunk hozzá tejfölt, és ezzel kész is a
mártás a pástétomhoz.
 TÖLTÖTT ÉS RAKOTT KERTIJAVAK 160

Sármálutede urdá ín fői de stcvic

Ordás töltike havasi lórommal
25-30 lóromlevél Ecetes, sós vízben megforrázzuk a lóromleveleket, gyorsan
50 dkg orda kivesszük és száraz kendőn lecsöpögtetjük.
1 kis csésze rizs A vaj felével megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát,
3-4 fe j hagyma hozzáadjuk a szemelt és megmosott rizst, és a hagymával
10 dkg vaj elkeverve megpirítjuk. Egy csésze vizet öntünk rá, és amikor
5 dl tej a rizs magába szívta, a tűzről levesszük, beleszórjuk az
3 tojássárga apróra vágott zöldkaprot, zöldhagymát és jól összekeverjük
1 citrom leve az ordával. Levágjuk a lóromlevél ormait és az előkészített
( vagyfűszerecet) keverékkel apróbb, laza töltelékeket formálunk.
néhány zsenge zöldhagyma Vajjal kikent lábasba helyezzük úgy, hogy legalulra egy
só, bors, ecet, bazsalikom, réteg ujjnyi vékonyra szeletelt levél kerüljön, majd a töltelé­
zöldkapor keket a megmaradt, s hasonlóan fölaprított levelekkel be­
fedjük, s a tetejébe egy szál bazsalikomot és vajdarabkát
teszünk, annyi tejet öntve a lábasba, hogy ellepje. Lassú
tűzön negyedóráig főzzük.
Mikor készen van, a töltikéket tálra szedjük. Levét leszűr­
jük, elkeverjük benne a tojássárgákat és a citromlevet, ha
kell, még ízesítjük, és a melegen tartott töltikékre öntjük.
Magyarázat
A lóromot nevezik vidékenként lósóskának és zápocának is.

Sármálute in frunzá de podbal

30 dkg friss disznóhús
10 dkg füstölt hús
10 dkg füstölt szalonna
3 tojás
2 evőkanál rizs
50 dkg martilapu
1 fe j hagyma
1 evőkanál liszt
1 csésze tejföl
1 csésze egres
zöldkapor, majoránna
só, bors
csontié
Havasi töltött martilapu
A füstölt húst és a szalonnát apró kockákra vágjuk. A hagy­
mát a szalonna zsírjában megfonnyasztjuk. A friss húst meg­
daráljuk s összekeverjük a tojással, a fonnyasztott hagymá­
val, a rizzsel, sóval és borssal.
Ezzel a töltelékkel töltjük meg a mosott, száraitól megtisztí­
tott, leforrázott friss martilaput. A töltelékeket zsírral jól
kikent lábasba helyezzük, majoránnát, és savanykás apró­
szemű egrest szórunk rá. Az edényt feltöltjük csontlével és
lassú tűzön főzzük egy órán át.
A töltelékeket óvatosan kivesszük, tálra rakjuk, melegre
tesszük, majd a levét lisztes, tejfeles eresztékkel meglobbant­
juk és ráöntjük.
Megjegyzés
Egyes vidékeken a töltelékek közé még sütött húst vagy
szalonnát is tesznek, és egres helyett apróra vágott sóskával
savanyítják.

10 nagyobb karalábé
25 dkg megtisztított
zöldborsó
25 dkg borjú- vagy
disznóvelő
10 dkg vaj
1 tojás
1 csésze tejföl
2 evőkanál reszelt sajt
só, bors, zöldkapor
fél citrom
5-6 nagyobb krumpli
Vi kg darált disznóhús
2 evőkanál liszt
5 dkg zsiradék
1 kávéskanál tárkonyecet
1-2 dl tejföl
2-3 babérlevél
só, bors
csipetnyi darált szegfűszeg
csipetnyi törött köménymag
4 nagy fe j saláta
50 dkg disznóhús, darálva
15 dkg rizs
csombor, kapor, só, ecet
csipet bors, 1-2 dl tejföl
TÖLTÖTT ÉS RAKOTT KERTIJAVAK 161
Guliicu creier si mazáre
Velővel töltött karalábé
A karalábékat meghámozzuk és a belsejüket kivájjuk. Az
így előkészített karalábékat és a zöldborsót párolni tesszük.
Mikor a zöldborsó félig megpuhult, hozzáadjuk a kaprot is
és készre pároljuk. A levet leöntjük és félretesszük.
A megmosott és hártyáitól megtisztított velőt öt percig
főzzük lobogó citromos vízben, lecsöpögtetjük, apróra fel­
szeleteljük és a megfőtt borsóhoz adjuk. Megkóstoljuk, 1 to­
jással elkeverjük, borssal, sóval, kaporral tetszés szerint
utánaízesítjük és ezzel a keverékkel megtöltjük a karalábé­
kat.
A leszűrt lében a karalábégömböket addig főzzük, amig a
levét majdnem elfövi. Ekkor paprikázzuk, hozzáadjuk a
tejfölt, tovább forraljuk. Ha összeforrt, a karalábékat ki­
vesszük, a szószt áttörjük, s mártást készítünk belőle.
A töltött karalábékat lábasba tesszük, egy kevés szósszal
leöntjük, sajttal megszórjuk, sütőbe tolva áthevítjük, és a
tetejét megpirítjuk. Tálaláskor a megmaradt mártással ad­
juk fel.
Megjegyzés
A karalábéleveleket és a torzsáját belefőzhetjük, ízesebb lesz
az ételünk tőle.
Töltött pityóka
A krumplikat meghámozzuk, közepén hosszában kettőbe
vágjuk, s a metszés helyén kivájjuk.
A disznóhúst jól átdaráljuk és átgyúrjuk a fűszerekkel,
sóval-borssal, szegfűszeggel és köménymaggal. Megtöltjük
a krumplikat.
Lábasba tesszük a töltésekkel felfelé, úgy, hogy a krumpli
ne mozoghasson-foroghasson főzés közben.
Annyi enyhén sózott vizet öntünk a krumplik közé, hogy ne
lepje el, s lassú tűzön megfőzzük. Teszünk a vízbe babérle­
velet is.
A zsírral, liszttel könnyű rántást készítünk. Ha a krumpli
majdnem kész, a babérleveleket eltávolítjuk, a levet beránt­
juk s meglobbantjuk.
Levesszük a tűzről, ecetezzük, tejfölözzük és tálaljuk.
Töltött saláta
A salátákat megmossuk, az óvatosan szétfejtegetett levelek
közepére félig puhára főtt rizzsel elkevert, sózott, borsozott,
őrölt húst teszünk. Visszahajtogatjuk és beborítjuk a leve­
lekkel a húst, s a salátafejeket átkötjük.
Annyi sós vízbe tesszük fel főni, hogy a salátákat jól ellepje.
 TÖLTÖTT ÉS RAKOTT KERTIJAVAK 162

A főzővízbe összekötött csombort és kaprot is főzünk.

S mikor a villával megszűrt hús puha, kivesszük, tálra tesz-
szük, és kevés tárkonyecettel ízesítjük.
A kötést leszedjük a salátáról, a fejeket félbevágjuk, tejfölö­
sen tálaljuk.
Változatok
Ugyanúgy készítjük kelkáposztából is.

Thetum dolmá
Töltött uborka
4-5 közepes uborka Az uborkát meghámozzuk, keresztben kettévágjuk, belét
50 dkg sovány disznóhús kivájjuk és a vagdalt hússal megtöltjük. Ezután lapos edény­
vagy borjúhús, darálva be tesszük őket, úgy, hogy a töltés felfele nézzen.
3 dl tejföl Hús- vagy zöldséglevesben megfőzzük, de csak annyi lében,
2 csésze húsleves hogy az épp fedje őket.
2 tojássárgája Ha megfőtt, levébe tejfölös tojássárgát keverünk, és citrom­
só, citrom, kapor mal, kaporral ízesítjük.
Megjegyzés
Szokták paradicsommal is savanyítani. Nyáron kovászos
uborkából is készíthetjük.

Nyárád menti rakott karalábé

1 kg karalábé A kockára vágott karalábét megsózva, vajon, egy kanál
15 dkg vaj cukorral puhára pároljuk.
1 kanál cukor Fél kiló marhahúst sózva, borsozva, vöröshagymával kevés
50 dkg marhahús vízben puhára főzünk.
2-3 dl tejföl Ugyancsak megpárolunk 15 dkg rizst is.
15 dkg rizs A húst darabokra vágjuk és összekeverjük a rizzsel. Vajjal
1 fe j vöröshagyma kikent edény aljára lerakunk egy sor karalábét, erre egy sor
só, bors rizses húst, majd ismét karalábét, és így folytatjuk. Közben
csipet nyári csombor többször megöntözzük tejföllel. Legfelülre karalábé kerül­
jön.
Sütőben 15 percig sütjük. Tálaláskor kevés, apróra vágott
csomborral szórjuk meg.
Megjegyzés
Adhatunk melléje paradicsommártást is.

Szoche dolmá
Töltött hagyma
6 fe j hagyma Nagy, „macska” vöröshagymából készítjük. Felhántjuk a
3 dl savanykás fehérbor külső, száraz haját és éles késsel gyökerénél levágunk egy­
2 csésze húsleves két szeletet annyira, hogy a hagymának minden rétege lát-
30 dkg darált hús szódjon.
(sertés vagy borjú) Ezalatt a bort a húslével felforraljuk, a hagymát belerakjuk

csipetnyi csombor
2 kávéskanál liszt
1 tojássárga
2-3 dl tejföl
1 kávéskanál cukor
só, citromlé
30 dkg száraz tarka paszuly
50 dkg leveszöldség
1 zöldpaprika
2 evőkanál liszt
40 dkg kolbász, 3-4 dl tejföl
20 dkg köles vagy rizs
1 vöröshagyma
1 babérlevél, 2 evőkanál
olaj
kevés bazsalikom, só
50 dkg majorságmell vagy
ugyanennyi szopós borjú
mellhúsa — szegy
fé l zsemlye, 2 murok
fé l pohár tej, 4 tojás
2 kisebb pityóka
2 kis hagyma
só, bors, cukor
2 petrezselyemgyökér
pár szem bors
Vikg padlizsán (vineta)
3 dl olaj
15 dkg zsír
10 dkg liszt
10 dkg reszelt sajt
5 dl paradicsomlé
5 dkg vaj
5 dkg zsemlyemorzsa
só, bors, cukor
TÖLTÖTT ÉS RAKOTT KERTIJAVAK 163
és felfőzzük annyira, hogy a rétegeket egymásból kiszedhes­
sük. A szétszedést a középrésznél kezdjük vigyázva, hogy a
három külső héj meg ne sérüljön, s maradjon egyben.
A hagymákat lazán megtöltjük hústöltelékkel, visszatesszük
a lábasba, a töltetlen középső részekkel együtt megsózzuk
ízlés szerint, kevés cukrot, csombort és citromlevet teszünk
bele és lefödve puhára főzzük.
Föleresztjük a következő módon: 2 kávéskanál liszttel elka­
varunk 2-3 kanál tejfölt, rátöltjük a hagymákra és összefőz­
zük, majd a tűzről levéve közvetlenül tálalás előtt a tojássár­
gát kevés kivett lével jól elkeverjük és a kész ételbe vissza-
Tarka paszuly bazsalikommal
Az előző nap beáztatott paszulyt zöldpaprikával, hagymá­
val, babérlevéllel főni tesszük, kb. annyi vízben, mint a bab.
Mikor félig megpuhult, beletesszük a rizst és az arasznyira
felvágott kolbászt, a fölvágott zöldségeket, és főzzük még
30 percig.
A hagymát, paprikát és babérlevelet kivesszük, barna rán­
tással berántjuk, bazsalikommal ízesítjük. Tálaláskor tejfölt
keverünk bele.
Falsch Fisch
Hamis hal
A húst a tejbe áztatott zsemlyével együtt átdaráljuk, hozzá­
adunk két murkot, egy petrezselyemgyökeret, egy hagymát
és egy pityókát, megreszelve. Megsózzuk, borsozzuk, majd
a tojásokkal jól összekeverjük.
Egy liter vizet főni teszünk, benne pár szem bors, egy kis fej
hagyma, egy-egy murok, pityóka és petrezselyemgyökér
karikára vágva. Lassú tűzön főzzük.
Apró gombócokat formálva a húsból, a fövő lébe eregetjük.
Ha megfőtt, a zöldségekkel együtt tálaljuk.
Rakott padlizsán
A meghámozott padlizsánokat ujjnyi vastag karikákra vág­
juk, megsózzuk, lisztben megforgatjuk s mindkét oldalán
forró zsírban vagy olajban kisütjük és félretesszük.
Ha mind elkészült, tűzálló edényt kivajazunk. A szeleteket
rétegesen belerakjuk. Minden rétegre bőven hintünk reszelt
sajtot és meglocsoljuk ízlés szerint cukrozott, sózott paradi­
csomlével.
A tetejére vajjal zsemlyemorzsa kerül. Forró sütőben meg­
sütjük és forrón tálaljuk.

40 dkg borjúcomb
2 tojássárgája
kapor és petrezselyemzöldje
15 dkg vaj
fé l csésze tej
kis csésze rizs
só, bors
4 közepes nagyságú vineta
1 fe j vöröshagyma
4 evőkanál reszelt sajt
1 szelet kenyér
50 dkg paradicsom
2-3 kanál tejföl
TÖLTÖTT ÉS RAKOTT KERTIJAVAK 164
Megjegyzés
A vinetát nevezik padlizsánnak és törökparadicsomnak is.
Változat
Készíthető úgy is, hogy a rétegek közé füstölt sertéscomb és
keménytojás-szeleteket teszünk, tetejére pedig bőven tejfelt
terítünk.
Vinete umplute
Töltött padlizsán
A padlizsánokat megmossuk, megtöröljük, hosszában ket­
tévágjuk, belsejét kikaparjuk úgy, hogy 1 cm-es húsuk ma­
radjon. Gyengén megsózzuk és húskeverékkel megtöltjük.
Tűzálló edénybe vagy lábasba tesszük, rárakjuk a hámozott
és szeletelt paradicsomot és egy csésze vizet öntünk alája.
Gyenge tűzön pároljuk. Mikor a hús már puha, tejföllel
leöntjük, reszelt sajttal megszórjuk és a sütőben rózsaszínű­
re sütjük.
Húskeverék
A húst őrlőgépen kétszer átdaráljuk a tejbe áztatott kenyér­
rel és hagymával, hozzáadjuk a kissé megpárolt rizst, a sót,
a borsot és a megvagdalt zöldkaprot, a petrezselyemzöldet,
meg a két tojást és a vineták kikapart belét. Mindezeket
fakanállal jól összekeverjük.
Változatok
Máramarosban a levét tavasszal enyhén cukrozzák.
Megjegyzés
Sábesz előestéjén szolgálják fel vacsorához, hallal töltve hús
helyett.
Saláták, savanyúsá,
fűszerecetek
Uborkasaláta
Káposztasaláta lenmagolajjal
Fejes saláta székelyesen
Salatá de pápádie - Pitypangsaláta
Salatá transilváneaná de ro§ii - Erdélyi
paradicsomsaláta
Salatá de vinete - Padlizsánsaláta
Mézes akácvirágsaláta
Céklasaláta
Egyszerű káposztasaláta
Szende paradicsom meggyecetben
Marika almapaprikája téli napokra
Őszre való ecetágy készítése
Kati néni rózsaszirmos meggyecete
Csípős tárkonyecet
Fűszeres herba-eszencia
 SALÁTÁK, SAVANYÚSÁGOK, FÜSZERECETEK 166

Uborkasaláta
2-3 közepes, friss uborka A meghámozott, vékony karikára vágott vagy meggyalult
4 kanál tejföl uborkát megsózzuk, és néhány óráig állni hagyjuk.
1 evőkanál olaj A sós vizet leszűrjük róla, de nem nyomkodjuk ki. Kevés
só, bors, tárkonyecet vízzel meghígítjuk, tárkonyecetet öntünk rá, majd 1 kanál
1 evőkanál kapor olajat, elkeverjük mézzel, ezzel a salátát megöntözzük, és
1 kávéskanál méz meg is borsozzuk.
Egy fél óra múltán az apróra vágott kapros tejföllel is
megöntözzük.
Változatok
Helyenként karikára vágott vöröshagymát is vegyítenek az
uborka közé. Román vidékeken fokhagymával és hagymá­
val készítik, és olajat is adnak hozzá.

Káposztasaláta lenmagolajjal
50 dkg savanyú káposzta A nyers savanyú káposztát összekeverjük a főtt és megtisztí­
3 tojás tott, negyedekbe vágott gesztenyével és a majoránnával
1 db ecetes pirospaprika megszórjuk.
18 db gesztenye Lenmagolajjal megöntözzük, borssal ízesítjük. Apróra vá­
5 dl lenmagolaj gott ecetes pirospaprikával és felszeletelt keménytojáskari-
bors, só kákkal díszítve, hidegen tálaljuk.
csipet majoránna
Megjegyzés
néhány kemény tojás
A gesztenyét gyakran helyettesítjük szeletelt almával.

Fejes saláta székelyesen

2-3 fe j zöldsaláta A salátát leveleire szedjük, megmossuk, lecsöpögtetjük,
1 dl tejföl konyharuhán megszárítjuk. Tálra tesszük, a tejfölt összeke­
1 evőkanál olaj verjük az olajjal, apróra vágott tárkonnyal, sózzuk, borsoz­
1 kanál tárkony zuk és a salátára öntjük.
só, bors
Megjegyzés
Jelesebb napokon saját zsírjában sült, szeletelt csirke- vagy
kacsamájjal is készítették.

Salatá de pápádie
Pitypangsaláta
25 dkg pitypanglevél A fiatal pitypangleveleket megtisztítjuk, bő vízben megmos­
1 evőkanál olaj suk és sós vízben leöblítjük. Az így előkészített pitypangot
2 kávéskanál ecet salátástálba tesszük, ráöntjük az ecetet, majd az olajat, meg­
2 tojás sózzuk, megborsozzuk és keménytojásszeletekkel körítjük.
só, bors Nagyon apróra vágott kaporral vagy tárkonnyal megszórjuk.
1 kávéskanál kapor vagy
Megjegyzés
tárkony
Van, aki kimagozott, összevágott meggyet is kever bele.
 SALÁTÁK, SAVANYÚSÁGOK, FÜSZERECETEK 167

Salatá transilváneaná de rosii

Erdélyi paradicsomsaláta
50 dkg paradicsom A paradicsomot megmossuk, fölszeleteljük. Megsózzuk, rá­
2 kávéskanál ecet szórjuk a vagdalt zöldpetrezselymet.
1 evőkanál olaj Egy csészében összekeverjük az olajat és az ecetet, fél kiska-
fél kávéskanál mustár nál mustárral, késhegynyi porcukorral, és ráöntjük a para­
só, porcukor dicsomra.
zöldpetrezselyem

Salatá de vinete
Padlizsánsaláta
2 vineta Egészen friss, sötét színű, fényes, hosszúkás, de nem túlsá­
1 csésze olaj gosan vékony vinetákat válasszunk. Parázson, vagy közvet­
1 kis fe j hagyma lenül a lángon sütjük, közben forgatjuk, amíg héja megkér-
só, bors geSedik, és a bele megpuhul. Hideg vízbe mártogatott kézzel
1 citrom hámozzuk meg a vinetákat: egyik kezünkkel a száruknál
1 paradicsom tartva.
Tegyük deszkára és fakéssel vagdaljuk, amíg pépszerű lesz.
Tálba helyezzük, megsózzuk, borsozzuk, és állandó keverés
közben adjuk hozzá cseppenként az olajat. Minél tovább
keverjük, annál fehérebb lesz. Citrom levével savanyítjuk.
A hagymát apróra vágjuk és hozzákeverjük a salátához,
vagy külön is adhatjuk.
Paradicsomszeletekkel díszítjük.
Megjegyzés
A vinetasalátát rendszerint sült paprikával szolgálják fel.

Mézes akácvirágsaláta
6 fejes saláta Keverjük el a citromok levét a tejszínnel, tejföllel, a főtt
1 evőkanál akácméz tojások reszelt fehérjével és meleg vízben felolvasztott méz­
háromnegyed csésze tejföl zel. Hozzáadhatunk még egy csipet finomra vágott fiatal,
2 evőkanál tejszín zsenge rozmaringot vagy bazsalikomot, kaprot majd sót.
3 citrom leve Keverjük jól össze, és tegyük hideg helyre 1-2 órára.
3 kemény fő tt tojás A nagyon friss fejes salátákat megtisztítjuk, torzsájukat
akácvirág levágjuk, majd langyos vízben jól mossuk meg, és tegyük
só, bors hűvös helyre, hogy lehűljön, és a saláták jól feléledjenek.
rozmaring vagy bazsalikom A salátát vágjuk negyedére vagy ujjnyi darabokra, és itas­
1 evőkanál vagdalt kapor suk át jól a mártással. Tetejét hintsük meg a finomra reszelt
tojássárgákkal és a zöld csumájuktól megtisztított akácvirá­
gokkal.
Változatok
Ha még van, kimagozott, negyedére vágott savanykás, bő
levű meggyel is adható. Természetesen salátánkat adhatjuk
rózsa-, viola-, búza- vagy barackvirággal, zöldborsóval
vagy tökvirággal készítve is.
 SALÁTÁK, SAVANYÚSÁGOK, FÜSZERECETEK 168

Céklasaláta
3-4 közepes cékla A céklát jól megmossuk, hogy a héja tiszta legyen, s vízben
1-2 szál torma megfőzzük, vagy a sütőben megsütjük. Főzés vagy sütés
cukor után hideg vízbe tesszük, hogy a héja könnyebben lejöjjön,
kávéskanál köménymag majd meghámozzuk és szeletekre vágjuk.
só, bors A tisztított torm át is szeletekre vágjuk és a céklával elkever­
ecet ve üvegbe tesszük. Köménymaggal megszórjuk. Sózott,
borsozott cukros forró ecettel az üveget színültig feltöltjük,
és letakarva kihűtjük. Pár napig hűvös helyen tartjuk.
Megjegyzés
Sütve sokkal ízesebb. Erdélyben régen, sok helyütt — ke­
nyérsütés után — a még forró kemencében átsütötték. Böl­
csen jár el az, aki még csak meg sem főzi, vagy süti a céklát,
hanem a héjától megtakarítva, a tormával együtt nyersen
megreszeli a zöldségreszelőn, és így érleli a fenti ízesítőkkel,
így a cékla megpuhul, s ugyanakkor megőrzi eredeti zama-
tát.

Egyszerű káposztasaláta
1 fe j hagyma A tömött káposztafőt meggyaluljuk vagy egészen vékonyra
1 evőkanál olaj metéljük, forró sós vízzel leforrázzuk, és ha kihűlt, ecettel,
1 nagy fe j nyers káposzta kevés cukorral, apróra vágott hagymával, borssal, kömény­
vagy vörös káposzta maggal ízesítjük.
só, ecet, cukor, bors Vörös káposztából is hasonlóan készül, de azt jobban lefor­
1 kiskanál köménymag rázzuk, és ízlés szerint egy kevés olajat csurgatunk rá.
Megjegyzés
Forrázás nélkül is készíthető, különösen tavasszal, friss
zsenge zöld káposztából. A megreszelt káposztát sózzuk,
állni hagyjuk, majd kicsavarjuk. Ecetes, cukros lével csak
annyira töltjük fel, hogy ellepje. Enyhén borsozzuk, sózzuk,
köménymagozzuk.

Szende paradicsom meggyecetben

3 kg paradicsom Szedjünk vagy válogassunk olyan paradicsomokat, ame­
meggylevél lyeknek fél arca már elkezdett pirulni. Mossuk meg a para­
meggyfa gallyacskák dicsomot. Fedjük be a 4 literes nagyüveg alját meggyleve­
2 szál borsikafű lekkel. Hozzá szórjuk be az összes fűszerszámainkat a cu­
2 evőkanál cukor korral és a sóval, és rakjuk reá a meggyágacskákat.
2 szál kapor Töltsük meg az üveget szépen a paradicsommal, úgy, hogy
2 szál ánizs azok szorosan legyenek egymás mellett.
2 babérlevél Töltsük fel gyenge, ha kell, vízzel hígított meggyecettel, és
fehér szemes bors fedjük be meggylevelekkel.
1 kávéskanál só Kössük le szorosan hólyagpapírral az üveg száját, és vízfür­
meggyecet dőbe állítva — hogy háromnegyedét ellepje — forraljuk fel.
10 percig hagyjuk forrni. (Az üvegben lévő ecetes paradi-
 SALÁTÁK, SAVANYÚSÁGOK, FÜSZERECETEK 169

csőm eléri a forró víz hőmérsékletét, de nem szabad, hogy

forrjon.)
Az üveget azon forrón vegyük ki a vízfürdőből, rakjuk egy
párnákkal kibélelt ládába, és jól takarjuk be, hogy a hűlés
folyamatosan, lassan következzen be. Ha kihűlt, hűvös,
sötét helyen tároljuk.
Megjegyzés
Ezt a módszert használhatjuk más savanyúságok eltevésére
is. Készíthetjük úgy is, hogy nem főzzük be, de akkor csak
rövid ideig állnak el.

Marika almapaprikája téli napokra

4-5 kg almapaprika Forraljuk fel az összes hozzávalókat, a paprikán kívül.
2,5 dl ecet (20%-os) Ugyanakkor mossuk meg jól a paprikákat és szurkáljuk
IV2 l víz meg egy nagy „húsvillával” négy vagy öt helyen, azért hogy
fé l kiskartól szalicil az apró lukakon, majd a forró lé bejuthasson a paprikák
25 dkg cukor belsejébe.
3 kávéskanál só Rakjuk bele a paprikákat a lobogó keverékbe, és hagyjuk
2 dl olaj benne egy percre.
2 gerezd torma (szelet) Szedjük ki a paprikákat, majd tegyük félre egy nagy tálba.
fé l kávéskanál mustármag Fedjük le jó szorosan és tartsuk így melegen egy fél óráig.
2 babérlevél Rakjuk bele a paprikákat egy „nagy szájú” befőttes üvegbe,
kávéskanál egész bors s nyomjuk le őket az üveg vállánál-nyakánál két keresztbe
(fehér) tett lapos fapálcikával.
Mikor kihűlt, zárjuk le szorosan és tartsuk száraz, hűvös
helyen.
Változatok
Sokan 1-2 gerezd fokhagymát vagy néhány szőlőindát (ka­
csot) is tesznek bele, új ízek megteremtésére.
Megjegyzés
Válogassuk ki jól paprikáinkat, hogy azok fiatalok, húsosak
és egészségesek legyenek. Készíthető paradicsompapriká­
ból, dinnyehéjból vagy fiatal citromuborkából is.

Őszre való ecetágy készítése

1 marék szőlőinda, zöld Nyár elején egy bő szájú, 4 literes üveget töltsünk meg kb.
5 dkg mazsola negyedéig a következőkkel: zöld szőlőinda, mazsola (vagy
(aszalt meggy vagy som) szemelt meggy, esetleg som), 1 cső zsenge kukorica és 5 dkg
V2 dl méz lencse. Töltsük fel másfél liter fehérborral.
1 cső fiatal kukorica Kössük le az üveget fátyolruhával, és tegyük ki védett, de
5 dkg lencse napos helyre 2 hétig. Az alap először forrni fog, zavarossá
IV 2 liter fehérbor válik, azonban később kitisztul.
3-4 szelet érett gyümölcs Ha a 2 hét elmúlt, tegyük hűvös, de nem túl hideg helyre,
( bármiféle) és ajándékozzuk meg 3-4 szelet vagy szem száraitól megtisz­
tított, de magvas, éppen érő gyümölccsel is.
 SALÁTÁK, SAVANYÚSÁGOK, FÜSZERECETEK 170

Szeptember elején adjunk még hozzá újra annyi, 2 kanál

mézzel elkevert fehérbort, hogy az üveg majdnem tele le­
gyen. Tegyük ki újra 1 hétig a védett napos sarokba, majd
ismét a megszokott hűvös helyre. Fontos, hogy ne zavarjuk
meg, vagy mozgassuk október első napjáig.
Ekkorra már az ecetágyunk megint leülepedett, és megerő­
södött, felső része kitisztult.
Ebből egy palacknyit már óvatosan lefejthetünk, és azonnal
feltölthetjük az üveget ugyanannyi fehérborral.
Ha így, gondosan kezelve bánunk az ecetággyal, soká nem
romlik el, és időről időre az eljárást megismételve, nagyon
jó minőségű ecetet ad.
Az ilyetén elkészített borecetet más ízes ecetek elkészítésé­
hez is használhatjuk.
Változat
A már meglévő ecetünkkel könnyen készíthetünk más, ked­
velt borunkból készített borecetet — sőt gyümölcsökből és
más cukortartalmú növényekből, a következőképpen:
2 literes széles szájú üveget töltsünk meg borral (vagy bor­
ban tört gyümölccsel) kössük le fátyolruhával, és tartsuk
egyenletes meleg helyen. A tiszta bor teteje egy idő múlva
bebőrösödik, amit időnként keverjünk bele a borba — úgy,
hogy megrázzuk az üveget. Folytassuk ezt addig, amíg ele­
gendő kocsonyás-bőrös bort kapunk, kb. %— Vi liter
mennyiségűt.
Ezt a kocsonyás bort tegyük egy hasonló méretű üvegbe és
töltsük föl a fentebb leírt ecetünkkel az ecetágyból. Mikor
jól összeérett és leülepedett, lassacskán kezdhetjük lefejteni
a tetejét és megfelelően használni. A lefejtett mennyiséget
töltsük fel friss borral megint, és legalább 4 hetenként fejt­
sük le a kész ecetet, melyet palackolva hűs helyen tartunk.

Kati néni rózsaszirmos meggyecete

15 kg meggy Mossuk meg és magozzuk ki a meggyet és adjunk hozzá
rózsaszirom 4 kg cukrot, a szegfűszeget és a citromhéjat. Tegyük 20
6 kg cukor literes zománcedénybe.
4 fe j szegfűszeg Oldjuk fel a 2 kg cukrot 2 liter vízben egyszer meglobbant-
1 citrom héja va, és adjuk hozzá a meggyhez. Ugyanakkor tegyünk belé
Vi liter borecet egy fiatal hajtású kicsi meggyfaágacskát.
2 fiatal meggyfaágacska Fedjük le az edényünket úgy, hogy az levegőzhessen, de
semmiféle idegen anyag ne kerüljön bele, majd tegyük ki
napos helyre.
Adjunk hozzá a következő pár napban annyi rózsaszirmot,
lehetőleg gazdag olajú piros rózsát, amennyit felvesz, s azt
jól keverjük el a folyadékban.
Folytassuk ezt addig, amíg az erjedés nagy erővel elindul,
rendszerint három-négy napig. Ettől kezdve ne zavarjuk
borunkat.

2kötés tárkony
1 liter borecet
1 gerezd friss torma
fél kávéskanál mustármag
1 szem szegfűszeg
6 szem egész bors
2 nagy kötés tárkony
2 szál kakukkfű
2 szál borsmenta
2 szál citromfű
2 szál rozmaring
6 egész szem bors
5 gramm darált gyömbér
1 liter borecet
2 szál majoránna
5 gramm szerecsendió, darált
2 zsályalevél
SALÁTÁK, SAVANYÚSÁGOK, FÜSZERECETEK 171
Körülbelül két hét szükséges az anyag átforrásához. Akkor
szedjük le a szennyes felét s hagyjuk hűvös helyen leüleped­
ni. Nagyon óvatosan szedjük-szűrjük le a tetejét, hagyjuk
még egyszer leülepedni a felzavart apró részecskéket.
Ekkor adjuk hozzá a fél liter borecetet, töltsük üvegekbe.
Tároljuk sötét, hűvös helyen négy hétig, csak azután kezd­
jük használni.
Változat
Ugyanígy készíthető ribizliből vagy cseresznyéből.
Megjegyzés
Nagyon könnyű, gyönyörű színű illatos ecet, mely nagysze­
rűen használható salátákhoz.
Csípős tárkonyecet
A vágott tárkonyt és a többi hozzávalót egy liter ecetben
nyolc napig, naponként felrázva áztatjuk, majd kipréseljük
és leszűrjük.
A leszűrt levet 10 percig forraljuk, majd lehűtve kisebb
üvegekbe töltjük és sötétben tároljuk.
Fűszeres herba-eszencia
Az összes herbákat és a fűszereket egy liter borecetben öt
napig áztatjuk.
Minden nap felrázzuk, majd leszűrve az ecetet jól átforral­
juk, lehűtjük, s üvegekbe töltjük. Száraz, hűvös helyen tá­
roljuk.
Megjegyzés
Igyekezzünk mindig friss herbát használni. Ha csak szárí­
tott alapanyagok vannak kéznél, az aránymegosztás a kö­
vetkező lesz: 4 dkg tárkony és 5-5 gramm a többi füvekből.
Lisztes ételek
és édességek

Kenyér- és puliszkaféleségek
Házi kenyérsütés szász módra
Mámáligá - Puliszka
Mámáligá cu brinzá la cuptor -
Túrós puliszka
T örökbúzakása-étel
Bálmos
Bo{ ~ Gomolya
Papará din fáiná de málai -
Puliszkagombóc
Taci §i inghite! - Kapd be!
Káposztás lángos
Túrós lángos
Eierkichli - Hólyagos tojáslepény
Juhtúrós kukoricagombóc
Húsvéti kakastejes kalács
Pityókás cipó
 k e n y é r - é s p u l is z k a f é l e s é g e k

Házi kenyérsütés szász módra

12 csésze liszt Oldjuk fel az élesztőt fél csésze langyos vízben, amelybe
két és fé l csésze tej előzőleg egy kiskanál cukrot tettünk. Hagyjuk egy órányit
4 dkg élesztő erjedni.
2 kávéskanál cukor Tegyük megfelelő nagyságú dagasztótálba a lisztet, adjuk
2 kávéskanál só hozzá a sót, egy kiskanál cukrot, a langyos tejben feloldott
kevés olvasztott zsír élesztőt, és még két csésze langyos vizet. Dagasszuk addig,
amíg sima és ruganyos tészta lesz.
Formáljuk gömbölydedre, kenjük be zsírral. Szakajtóba
tegyünk tiszta szalvétát, szórjuk meg liszttel, s erre tegyük
a tésztát. Takarjuk be a ruhával. Tegyük egyenletesen meleg
helyre — 23-25 C° — és kelesszük, amíg a tészta térfogata
megkétszereződik. Ez körülbelül egy órát tart. Fordítsuk
meg és kelesszük még kb. félórányit. A megkelt kenyértész­
tát helyezzük lisztezett deszkára és formáljuk cipó alakúra.
Kenjünk ki zsírral egy nagyobb tepsit és a tésztát helyezzük
el benne.
Takarjuk le ismét és hagyjuk meleg helyen addig, amíg jól
kidagad a formából. Tegyük forróra hevített sütőbe és süs­
sük fél óráig, majd csökkentsük a tüzet, és így folytassuk a
sütést még egy órán át. Az elkészült kenyérnek vastag, szép
sötétbarnára égett héja legyen.
Ha elkészült, vegyük ki a sütőből és nagy konyhakéssel
apró, de erőteljes ütésekkel verjük le róla a megégett héjat.
Ha kihűlt, fogyasztható.
Megjegyzés
Igazi „kenyérformájú” kenyeret is süthetünk, ha a tésztát
elfelezve, nagy lapos tepsire helyezzük. Vigyázzunk, hogy
tésztánk ne legyen túl lágy. Ha káposztalevéllel (lapival)
sütjük, kenyerünknek aranybarna héja lesz. Ez úgy készül,
hogy tepsink aljára bezsírozott káposztalevelet helyezünk,
erre jön a tészta, amit letakarva tovább kelesztünk, majd
egy káposztalevéllel letakarva helyezzük a sütőbe. A jó
takarás kedvéért használhatunk több káposztalevelet is.

Mámátígá
Puliszka
30 dkg máléliszt A vizet forrni tesszük, majd beleszórjuk a sót. Amikor
1 kávéskanál só lobogva forr, beleöntjük a málélisztet.
1 liter víz Körülbelül 20 percig főzzük. Ezután a tűzről levéve, ruhába
bugyolálva, erőteljesen kavarjuk 3-4 percig.
A puliszkát nedves fakanállal elválasztjuk az edény oldalá­
tól. Még 2-3 percig kis tűzön főzzük, utána deszkára vagy
tálra borítjuk, és feszesre kihúzott cérnával szeletekre vág­
hatjuk.
 KENYÉR- ÉS PULISZKAFÉLESÉGEK 174
@7^ 5)*
Megjegyzés
Tejjel, túróval, paprikás- és tokányfélékkel egyaránt finom,
könnyű étel. Egészséges, de a kenyeret és a körítést is pótol­
ja a húsból készült ételeknél.

Mámáligá cubrínzá la cuptor

Túrós puliszka
30 dkg máléliszt Kevert puliszkát készítünk. Tűzálló, lehetőleg vastag aljú
30 dkg juh túró edényt veszünk, jól kizsírozzuk és egy réteg puliszkát egyen­
10 dkg szalonna getünk el benne.
1 evőkanál zsír Kockára vágott és megpirított szalonnadarabkákat, majd
esetleg 1 pohár tejföl morzsolható juhtúrót szórunk a puliszkára. Ezt a rétegezést
addig ismételjük, amíg az edény megtelik. A takaró réteg
puliszka legyen. Jól kihevített sütőben 10-15 percig sütjük.
Megjegyzés
Egyszerűen szolgáljuk fel, de nyáron adhatunk hozzá öntött
salátát. Az olvasztott szalonna helyett tepertőt is használha­
tunk. S egynémely erdélyi tájon a rétegek közé még tejfölt
is öntenek.

Törökbúzakása-étel
50 dkg disznóhús A törökbúzadara vagy kukoricadara kézi őrlőn megőrölt, vagy
3-4 murok famozsárban szétzúzott kukoricaszemekből készül. Kedvelt
2 petrezselyem volt a tökmagolajjal vagy napraforgóolajjal rétegezett kukori­
1 fe j hagyma cakása is, amelyet melegen fogyasztottak. Erdélyben sok he­
fé l fe j zeller lyütt még manapság is rizskása helyett használják ott, ahol hús
2 csésze törökbúzadara nélküli töltöttkáposztát vagy böjti tölteléket készítenek.
olvasztott zsír Jó, kövér disznóhúst — füstölt is lehet, de jobb a friss —
felteszünk főni.
Kevés fövés után murkot, petrezselymet, hagymát, zellert
adunk hozzá, mint a rendes húsleveshez és főzzük tovább.
Előző este vízben áztatott törökbúzadarából kellő mennyi­
séget adunk hozzá, és főzzük, vigyázva, nehogy túl sűrű
legyen, kb. 40-45 percig. A törökbúzakásának legalább két­
szer annyi főzés kell, mint a rizskásának. Egy kockára
vágott pityókát is tehetünk hozzá.
Megjegyzés
Egyszerű és más készítési módja is ismert. Többször meg­
mossák, majd hideg vízben föltéve, mérsékelt tűzön főzik.
Közben gyakran kevergetik, nehogy az edény aljára süljön.
Mikor már majdnem kész, kevéske sót szórnak bele, és
tovább főzik, amíg megpuhul, és olyan szilárdságú lesz,
mint a főtt rizs. Tejjel fogyasztják. Ha melegen kerül asztal­
ra, hideg felfőtt tejjel ízletesebb. De melegen is, hidegen is
föl lehet szolgálni savanyú tejjel vagy tejföllel.
 KENYÉR- ÉS PULISZKAFÉLESÉGEK 175
—
Bálmos
30 dkg máléliszt A háború előtt a bálmost kínáló asszony még éppoly meg­
1 liter író szokottjelenség volt Kolozsvár környékén is, mint a házaló
só hütyükészítő, vagy a sült tököt kínáló árus.
1 csésze tejföl Az írót egy-két napig tartjuk, hogy megsavanyodjék, s meg­
2-3 tojás sózva nagyobb edénybe töltjük és tűzre tesszük.
Miután buzogni kezd, belekeverjük a tejfölt, majd mérsékelt
tűzön tovább főzzük, közben folyamatosan hintjük bele a
" ~ r r rrrr
> W \\\\W \w kukoricalisztet — málélisztet — és megállás nélkül kavar-
gatjuk. Mikor megfőtt a bálmos, a felvert tojásokat hozzá­
adjuk, 1-2 percig kevergetjük, majd levesszük a tűzről és
még forrón adjuk az asztalra.

50dkg málélisztböl készült
puliszka
25-30 dkg juh túró
Bot
Gomolya
Keményebb puliszkát főzünk (173 o.). Hagyjuk egy kissé
kihűlni.
Mikor már nem süt, fakanállal egy-egy adagot szakítunk ki
belőle, amelyeknek a közepét túróval töltjük meg és kézzel
birsalma nagyságú gomolyákat formálunk belőle.
Izzó parázs fölött, nyárson, vagy forró kövön sütjük, ügyel­
vén arra, hogy minden oldalukon szépen, egyenletesen pi­
ruljanak.

Papará din fáiná de málai

50 dkg máléliszt, só
2 dkg vaj vagy
2 evőkanál tejföl
1 csésze juhtúró
2 tojás
zsemlemorzsa, olaj
5 dl tej
5 dl savó vagy víz
50 dkg máléliszt
10 dkg vaj
IV2 dl tejföl
só
Puliszkagombóc
Félkemény puliszkát főzünk a szokott módon. Belekeverjük
a vajjal összedolgozott túrót.
Kanállal gombócokat szaggatunk belőle, s kissé lelapítjuk,
tojásban és morzsában megforgatva, forró olajban mindkét
oldalán megpirítjuk.
Tejföllel vagy reszelt juhsajttal megszórva tálaljuk.
Taci$i inghite!
Kapd be!
A vízzel hígított tejet megsózzuk, felfőzzük, beleszórjuk a
málélisztet és híg puliszkát készítünk.
Összekeverjük a tejföllel, és kikent tűzálló üvegtálba vagy
lábasba tesszük, majd sütőbe toljuk és 10-15 percig sütjük.
Forrón tálaljuk, vajdarabkákkal, tejföllel öntjük le.
Változatok
Van, ahol a fentebbi eljárás szerint, de keményebb puliszkát
készítenek, megvajazott kanállal. Minden fánkba egy tojást
ütnek, minden tojás mellé egy mogyorónyi vajgombócot
tesznek. Megsütik és tálalják.
 K E N Y É R - É S P U L IS Z K A F É L E S É G E K 176

Káposztás lángos
50 dkg liszt A szitált lisztet langyos helyen tartjuk. Egy dl tejet egy
2 dl tej kávéskanál cukorral, 2 dkg élesztővel, 3 kanál liszttel elke­
1 kávéskanál cukor verünk és meleg helyre állítjuk.
2 dkg élesztő Kevés zsíron, ízlés szerint sózva, borsozva a káposztát
1-2 dl tejföl aranybarnára pároljuk.
3-4 evőkanál libazsír A megkelt kovászt hozzáöntjük a liszthez és 1 dl tejjel
só, bors félkemény tésztát dagasztunk. Liszttel meghintve, meleg
fé l fe j káposzta helyen kelesztjük.
Két óra múltán a pirított káposztát belekeverjük a tésztába,
ujjnyi vastagra nyújtjuk, féltenyérnyi darabokra kiszaggat­
juk és 30 percig még kelni hagyjuk, enyhén kihúzzuk, majd
forró zsírban kisütjük. Tejfölös vagy fokhagymás zsírral
leöntve tálaljuk.

Túrós lángos
40 dkg liszt Összedolgozunk 40 dkg lisztet kevés langyos tejben elkevert
só 2 dkg élesztővel, beleteszünk 2 tojássárgát, sót és még annyi
2 dkg élesztő langyos tejet, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk.
2 tojássárga Langyos helyen kelesztjük egy- másfél óráig, majd vékonyra
olaj kinyújtjuk és nagy kerek lapokat vágunk ki belőle.
5 szál kapor Áttörjük a tehén- vagy juhtúrót, sózzuk, simára keverjük
2 evőkanál tejföl 2 kanál tejföllel és vagdalt kaporral. A töltelékkel a lapok
25 dkg tehéntúró vagy közepét félujjnyi vastagon megkenjük, majd egy másik lap­
juhtúró pal befedjük, széleit körben lezárjuk.
Rövid ideig pihentetjük a tésztát, majd bő, forró olajban
kisütjük.

Eierkichli
Hólyagos tojáslepény
4-5 tojás Az élesztőt langyos vízben, kevés lisztben feloldjuk. A fel­
1 evőkanálnyi olaj vert tojásokat olajjal, liszttel, borral, élesztővel lágy tésztává
30 dkg liszt gyúrjuk. Kissé kelni hagyjuk, majd ujjnyi vastagságúra ki­
fé l kávéskanál köménymag nyújtjuk.
1 pohár fehérbor Tepsibe tesszük s tetszés szerinti kockákra vonalazzuk. Kö­
törött bors ménymaggal megszórjuk és megsütjük. A tészta sütés köz­
só ben felhólyagosodik és könnyű lyukacsos lesz.
Megjegyzés
Szombat délelőtti, vagy vásári napok tésztája mellé kö­
ménymagos pálinkát, „álás”-t, vagy szilvapálinkát ittak.

Juhtúrós kukoricagombóc
30 dkg juhtúró, 10 dkg vaj A juhtúrót 6 tojássárgájával, csipetnyi sóval, az őrölt kö­
2 tojás, 3-4 dl tejföl ménymaggal, a reszelt hagymával és a vajjal habosra keve-
 KENYÉR- ÉS PULISZKAFÉLESÉGEK 177

60 dkgkukoricaliszt rünk, majd belekeverjük a 60 dkg kukoricalisztet és két

1 kávéskanál köménymag tojásfehérje keményre vert habját.
1 zsemlye, csipet só Kicsi gombócokat formálunk és sós vízben kifőzzük. Pirí­
1 kávéskanál reszelt hagyma tott zsemlemorzsával és tejföllel leöntve tálaljuk.

Húsvéti kakastejes kalács

50 dkg liszt Keverjük össze a lisztet két felvert tojással, élesztővel, cu­
1 dkg cukor korral és annyi langyos vízzel, hogy a tészta összeálljon.
5 dl tej Gyúrjuk jól át és hagyjuk dagadni, nem túl meleg helyen.
1 fő tt pityóka Mikor duplájára kelt, keverjük jól össze a maradék langyos
2 dkg élesztő tejjel, liszttel és annyi langyos vízzel, amennyit felvesz. Ke­
csipetnyi só verjük hozzá a puhára főtt, tisztított és áttört pityókát, és
10 dkg vaj erősen gyúrjuk át. Gyúrás közben adjuk hozzá az olvasztott
4 tojás vajat és a sót is.
Tegyük a kenyértésztánkat meleg helyre kelni. Mire kétsze­
resére dagadt, szakítsuk fel a kívánt nagyságra lisztezett
gyúródeszkán, tegyük lisztezett sütőformákba, s pihentes­
sük még 25-30 percig.
Hogy szép színt kapjon, a tetejét kenjük meg felvert tojással,
süssük közepes erősségű sütőben 35-40 percig, vagy addig,
míg héja pirosbarna nem lesz.
Megjegyzés
Zsidó családoknál fonják, néhány helyen mazsolával, ánizs-
zsal ízesítik.

3 pityóka (közepes)
50 dkg rozsliszt
1 tojás
2 dkg élesztő
2 evőkanál búzaliszt
1 kávéskanál só
1 csésze tej
1 evőkanál friss
töpörtyűs zsír vagy libazsír
Pityókás cipó
Főzzük meg a pityókákat, s mikor kész, tisztítsuk meg, s
míg forró, törjük át. Körülbelül másfél-két csésze törött
burgonyánk legyen.
Oldjuk fel az élesztőt langyos vízben, és keverjünk hozzá
2 kanál rozs- és 2 kanál búzalisztet. Tegyük meleg helyre,
és hagyjuk dagadni 30-40 percig.
Majd adjunk hozzá 1-1 csésze meleg vizet és tejet, és sót.
Ezután gyúrjuk erősen össze a maradék liszttel és a törött
burgonyával.
Addig gyúrjuk, dögönyöljük nagy erővel, míg a tészta el
nem válik a kezünktől és a zománcos mély tál szélétől. (Ez
általában 15 perces nehéz munka.)
Tegyük a kenyértésztánkat meleg helyre, s hagyjuk kelni,
míg kétszeres lesz. (Kb. 3-4 óra hosszat.) Közben melegítsük
be a sütőnket, hogy állandó forróságot adjon.
Tegyük vissza a tésztánkat a lisztezett gyúródeszkára, „üs­
sük vissza”, adjuk hozzá a töpörtyűs zsírt, és gyúrjuk át
egynéhány percig. Tegyük kenyérszakajtóba és hagyjuk jól
kelni másik fél óráig.
Lisztes vízzel mossuk meg a tetejét. Süssük kb. egy óra
hosszat, vagy amíg héja szép ropogós nem lesz.
KENYÉR- ÉS PULISZKAFÉLESÉGEK 178
Változatok
Nagyobb erdélyi városokban szívesen kevernek ehhez a
kenyérhez köménymagot, kb. fél csészével. Ünnepek alkal­
mával csak búzalisztet használ némely háziasszony, s a
tésztája tetejét mákkal vagy szezámi maggal hinti meg. Ha
a tetejét megvágjuk, hogy szebb és ropogósabb legyen, a
vágást kenjük meg töpörtyűs zsírral.
Erdély zivataros múltjában gyakran előfordult, hogy még
darált fakérget, őrölt makkot s más, könnyen fellelhető
erdei növényt is felhasználtak a kenyér „meggyújtására”.
Ma sok kis háztartásban, a hegyi falvakban, szívesen helyet­
tesítik a búzát kukoricaliszttel.
Kőttestészták, palacsinták
és pogácsák
Kürtőskalács
Káposztás töpörtyűs pogácsa
Libatöpörtyűs pogácsa
Tejfölös fánk
Verzár - Töltött káposzta- vagy
spenótféleség
Túrós pogácsa
Túrós palacsintatorta
Diós pogácsa
Chátlamá - Szamosújvári mézes pogácsa
Grammelhiebes - Szász töpörtyűs pogácsa
Hangklich - Szászlepény
Weichselhangklich - Meggyes szászlepény
Mazsolás túrós lepény
Kitoló fánk
Örmény bábakalács
Cerác hojmáh - Mézes fánk
Kátá - Mézes bélés
Aludttejes pogácsa
Borsos kalácska
Heltauer Rahmhiebes -
Nagydisznódi tejfölös pogácsa
Palacsintatészta készítése - I.
Palacsintatészta készítése - II.
 KŐTTESTÉSZTÁK, PALACSINTÁK ÉS POGÁCSÁK 180
—
Kürtőskalács
1 kg liszt Egyike a klasszikus és tradicionális erdélyi édességeknek.
2 tojás Sok helyütt dorongfánknak hívják, mivel a hasonlóan elké­
4 tojássárgája szített tésztát bezsírozott dorongra tekerik, olvasztott vajjal
12 evőkanál porcukor + megkenik, majd durvára tört cukorral és mandulával hintik
2 dkg porcukor meg. Ha pirosra sült, választani sem lehet, melyik módon
2 dkg élesztő készült a finom csemege. Régi konyhákban ánizzsal és
csapott kávéskanál só gyömbérrel is fűszerezték.
5 dl tej A liszthez hozzáadunk 2 egész tojást, 4 tojássárgáját, 12 evő­
12 evőkanál olvasztott vaj kanál olvasztott vajat, 12 evőkanál porcukrot, 2 dkg cukor­
porral elkevert és kevés tejben feloldott élesztőt, 1 csapott
kávéskanál sót, fél liter tejet. Jól kidolgozott tésztát készí­
tünk belőle, és kelni hagyjuk.
Mikor félig megkelt, szeleteket vágunk, kisujjnyi vastagsá­
gúra sodorjuk és az előre elkészített sütőfára gömbölyűn
rácsavarjuk.
Parázs fölött forgatva sütjük, és közben olvasztott vajjal
kenegetjük. Miután megsült, a parázs fölött cukorporral
megszórjuk úgy, hogy a cukor lángot fogjon és üvegessé
váljék. Ekkor a sütőfáról a kürtőskalácsot szépen lehúzzuk.
Változatok
Egyes vidékeken durvára tört dióbél és cukor keverékében
is megforgatják a még forró kalácsot.

Káposztás töpörtyűs pogácsa

20 dkg libatepertő A káposztát apróra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, s kevés
40 dkg liszt zsíron, amin a cukrot előzetesen megpergeltük, folyamato­
5 tojás san keverve pároljuk, míg szép óarany színű lesz.
1 kávéskanál cukor A libatepertőt megdaráljuk és összekeverjük a liszttel,
2 dkg élesztő 3 tojássárgájával, sóval és borssal és a párolt káposztával,
1 fe j káposzta (kicsi) valamint az élesztővel. Jól összegyúrjuk, majd 30 percig
1 evőkanál zsír kelni hagyjuk.
só, bors Kinyújtjuk, pogácsavágóval kivágjuk, tetejét bekockázzuk.
Megkenjük könnyedén felvert tojással, és sütőben pirosra
sütjük.

Libatöpörtyüs pogácsa
50 dkg liszt A lisztből, libazsírból, apróra vágott libatöpörtyűből,
12 dkg libazsír 3 tojássárgájából sóval, késhegynyi törött borssal, az egy
25 dkg libatöpörtyű kanál borban elmorzsolt élesztővel tésztát gyúrunk és fél
4 tojássárgája órát pihenni hagyjuk.
késhegynyi bors Háromszor egymás után hajtogatva kinyújtjuk, miközben
1 evőkanál bor a lapokat kevés liszttel megszórjuk, majd pár percre nedves
2 dkg élesztő ruhával letakarva félretesszük.
só Végül két ujjnyi vastagra kinyújtuk, késsel bevagdossuk,
pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tepsibe helyezzük és egy
 KÖTTESTÉSZTÁK, PALACSINTÁK ÉS POGÁCSÁK 181

fél óráig ismét állni hagyjuk. Sütés előtt megkenjük tojássár­

gájával és pirosbarnára sütjük.
Változat
Adhatunk az alaptésztánkhoz finom csíkokra metélt, zsír­
ban vagy libazsírban barnára pirított, sóval-borssal ízesitett
káposztát.

Tejfölös fánk
50 dkg liszt Habüstben elhabarjuk meleg víz felett a tojássárgáját a
8 tojássárgája tejföllel és folytonos kavarás közben meglangyosítjuk.
4 dl tejföl Kevés langyos tejjel, élesztővel és egy kanál liszttel kovászt
3 dl tej készítünk, és amikor megkelt, összevegyítjük a liszttel, csi­
2 dkg élesztő petnyi sóval, kevés cukorral és 2 dl langyos tejjel. Beletesz-
5 dl libazsír szük a tejfölös-tojásos keveréket, és simára kavarjuk. így
1 kávéskanál cukor egy nagyon laza, könnyű tésztát kapunk, melyet langyos
csipetnyi só helyen megkelesztünk.
Liszttel meghintett gyúrólapon szétterítjük, és kisökölnyi
gombóckákat vágunk belőle, melyeket nedves ruhával leta­
karunk. Végül bő, forró libazsírban mindkét oldalát arany­
barnára sütjük. A szép fánk oldalán világossárga „szalag”
fut körbe.
Megjegyzés
A forró zsírba tett fánkokat először letakarva sütjük a
második oldalát fedő nélkül, hogy meglegyen a „szalag”.

Verzár
palacsintatészta (187 o.) A verzár ételt Szongott nem sorolja fel az örmény ételek
olaj között, mert a verzár szót a román verza szóból eredeztetik.
1 csésze tejföl Az erdélyi örmények azonban előszeretettel készítették ezt
Káposztás töltelékhez az ételt, mert annak neve az első és egyben az utolsó erdélyi
50 dkg nyers káposzta örmény püspök, Verzár Oxendius nevére emlékeztetett, aki
fél fe j vöröshagyma nemcsak katolikus hitre térítette az ortodox keleti hiten lévő
1 evőkanál zsír örményeket, hanem megszervezte iparukat és kereskedel­
só, bors, pirospaprika müket, kieszközölte kiváltságaikat. A verza viszont az erdé­
tejfel lyi gasztronómiában egy töltött káposzta-féleség neveként
Spenótos töltelékhez honosodott meg.
50 dkg spenót Szokásosnál világosabbra sütött palacsintát töltünk meg.
3 tojás Káposztás töltelék
só, bors A reszelt káposztát kisssé sózva, néhány percig állni hagy­
1 cikk fokhagyma juk. Hevített zsírban egy púpozott evőkanál apróra vágott
reszelt szerecsendió vöröshagymát félig megpirítunk, majd rátesszük a jól ki­
tejfel nyomkodott káposztát és gyorsan összekeverjük.
Lassú tűzön, gyakori keveréssel addig pirítjuk, míg világos-
barna színű lesz, és víztartalma elpárolog. Ekkor tört bors­
sal, pirospaprikával meghintjük és ezekkel is jól összekever­
jük.

25 dkg liszt
25 dkg vaj
25 dkg tehéntúró
4 tojássárgája
2 dkg élesztő
2 kanál tej
zöldkapor vagy köménymag
só
15 dkg tehéntúró
10 dkg liszt
1 evőkanál cukor, zsír
1 csésze tej
1 dl gyümölcslikőr vagy
édes bor
1 evőkanál vaníliás cukor
lekvár, 3 tojás
5 tojás fehérje
1 csésze szárított gyümölcs
30 dkg liszt, 20 dkg vaj
20 dkg porcukor
KŐTTESTÉSZTÁK, PALACSINTÁK ÉS POGÁCSÁK 182
Megtöltjük a palacsintákat, és vagy felsodorva vagy réte-
gezve, tetejét tejfellel megkenve, sütőben átforrósítjuk.
Spenótos töltelék
A megmosott spenótot megfőzzük, leszűrjük és szitán áttör­
jük. Elkeverjük a tojássárgájával, sóval, töröttborssal, szere­
csendióval, zúzott fokhagymával, a tojások kemény habjával.
Ugyanúgy töltjük a palacsintákat és sodorva vagy rétegezve,
tejfellel megkenve sütőben átforrósítjuk, mint a káposztásat.
Változatok
A káposztás palacsinta töltelékét készíthetjük hagyma nél­
kül, de ekkor a káposztát petrezselymes libazsírban párol­
juk, s csak sóval és borssal ízesítjük. A spenótos tölteléknek
pedig jó ízt ad egy kevés reszelt borízű alma.
Túrós pogácsa
Két evőkanál langyos tejben felfuttatunk 2 dkg élesztőt.
A lisztet, vajat, szitán áttört túrót, finomra vágott kaprot,
sót, 2 tojássárgáját tésztává gyúrjuk annyi langyos vízzel,
amennyit felvesz, s hozzákeverjük a felfuttatott élesztőt.
Kinyújtjuk, és úgy hajtogatjuk össze, mint a leveles tésztát.
A másfél ujjnyira és hosszúkás alakúra nyújtott tésztát
finoman lisztezzük, egyharmadát felhajtjuk-fordítjuk, s a
másik harmaddal ezt befedjük. Egész könnyedén a gyúrófá­
val végigsimítjuk és nedves ruhával betakarva egy órára
hideg helyre tesszük.
Majd újra kinyújtuk, és újra hajtogatjuk. Ezt háromszor
ismételgetjük.
Végül ujjnyi vastagra nyújtjuk, kiszaggatjuk, és félórai hi­
deg helyen való pihentetés után tojássárgával megkenjük,
köménymaggal meghintjük, majd forró sütőben megsütjük.
Túrós palacsintatorta
A szárított gyümölcsöket apróra vágjuk és likőrbe vagy édes
borba áztatjuk.
A tehéntúrót, lisztet, 1 kanál cukrot, 3 egész tojást jól
kikavarunk és felengedjük a tejjel. Ebből palacsintákat sü­
tünk, amelyeket lekvárral kenegetve egymásra terítünk.
A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, a gyümölcsökről
leöntött likőrt vagy bort és a vaníliás porcukrot belekever­
jük vigyázva, hogy a habot össze ne törjük.
A tortát a habbal bevonjuk, a gyümölcsökkel díszítjük,
majd forró sütőbe téve aranysárgára színezzük.
Diós pogácsa
A lisztet, a vajat, a porcukrot, a sárgáját, a fahéjat, a fél
citrom levét és a darált diót jól összedolgozzuk. Kerek
 KŐTTESTÉSZTÁK, PALACSINTÁK ÉS POGÁCSÁK 183

3 tojássárgája formával kivágjuk, az egy felvert tojással megkenjük majd

15 dkg dióbél kikent tepsiben megsütjük középmeleg sütőben.
fél citrom leve, 1 tojás
1 kávéskanál fahéj
Chátláma
Szamosújváriörmény mézes pogácsa
20 dkg méz Eladásra is készített édesség. „A vásárok legnevezetesebb
20 dkg porcukor csemegéje volt a szamosújvári mézespogácsa. .. ” — írja Kós
45 dkg liszt Károly — „a pánzélcsehi vásáron 15 pogácsasátorból 5
2 tojás szamosújvári volt.”
mogyoró vagy mandula A mézet, a cukrot 2 dl vízzel felforralunk és leforrázzuk vele
csapott kanál a 45 dkg lisztet.
szódabikarbóna Ha kissé kihűlt, gyúrni kezdjük a tálban és beleadjuk: a
1 kiskanál fahéj tojást, a szódabikarbónát, a szitált fahéjat, a sáfrányt, és jól
csipet sáfrány kidolgozzuk. Kis pogácsaszaggatóval kivágjuk, közepükbe
mogyorót vagy mandulát teszünk.
A lisztezett, kikent tepsiben még félórát pihentetjük, majd
jó tűznél 15-20 percig sütjük.

Grammelhiebes
Szász töpörtyűs pogácsa
2 dkg élesztő A szászok körében roppant kedvelt sütemény. Mi sem bizo­
2 V2 dl tej nyítja jobban, mint az ódái indítású 36 soros költemény,
3 tojás amely ezt a receptet versbe szedve adja. Egy régi szász
7 dkg zsír vagy vaj szakácskönyvben olvastuk.
liszt A negyedliter langyos tejben feloldjuk az élesztőt, és félórát
5 dkg apró töpörtyű állni hagyjuk.
kevés só Összekeverjük 2 tojással és a harmadik tojás sárgájával, a
zsiradékkal, megsózzuk és annyi lisztet adunk hozzá, hogy
kemény tésztát nyerjünk. Hagyjuk megkelni.
Amikor jól megkelt, beledolgozzuk a finomra vágott töpör-
tyűt és lisztezett deszkán kinyújtjuk. Fél óráig pihentetjük.
Egy centiméter vastagságúra kinyújtjuk és késsel négyszögű
darabokra vágjuk. Lisztezett sütőlapra tesszük, villával
megvonalazzuk, a félretett tojásfehérjével megkenjük és for­
ró sütőben aranybarnára sütjük.
Változat
Egyes vidékeken a töpörtyűt kenyértésztába keverik.

Hangktich
Szászlepény
7 csésze szitált liszt Az élesztőt fél csésze langyos tejben feloldjuk és fél órát
5 dkg élesztő erjedni hagyjuk. A megmaradt tejet dagasztótálba töltjük,
1 liter tej hozzáadjuk a tojásokat, fél csésze cukrot, vajat, megsózzuk
5 tojás — az öntethez és belekavarjuk a tejben oldott élesztőt. Addig dagasztjuk,
6 tojás amíg tésztánk hólyagos lesz.
 KÖTTESTÉSZTÁK, PALACSINTÁK ÉS POGÁCSÁK 184

2 dl olvasztott vaj Liszttel megszórjuk, tiszta ruhával letakarjuk, és kelni hagy­

kevés só juk, amíg a térfogata megkétszereződik. Az asztalra tiszta
kendőt terítünk, belisztezzük és a megkelt tésztát fél centi­
méter vastagságúra kinyújtuk.

Weichselhangklich
Meggyes szászlepény
7 csésze szitált liszt Az élesztőt fél csésze langyos tejben feloldjuk és fél órát
5 dkg élesztő erjedni hagyjuk. Fél csésze cukorral a megmaradt tejet da­
1 liter tej gasztótálba töltjük, hozzáadjuk a tojásokat, a vajat, meg­
1 kg meggy sózzuk és belekavarjuk a tejben oldott élesztőt. Addig da­
5 dl tejföl gasztjuk, amíg tésztánk hólyagos lesz.
6 tojás Liszttel megszórjuk, tiszta ruhával letakarjuk és kelni hagy­
2 dl olvasztott vaj juk, amíg térfogata megkétszereződik. Az asztalra tiszta
kevés só kendőt terítünk, beiisztezzük és a megkelt tésztát kinyújtjuk
fé l csésze cukor rajta, fél centiméter vastagságúra.
5 tojás az öntethez Meggyes öntet készítése
A tejfölt, az 5 tojás sárgáját és a megmaradt fél csésze cukrot
keverjük jól össze, majd borítsuk bele a keményre vert
tojásfehérjét. A kimagolt meggyet egyenletesen terítsük rá
a lepényre, öntsük rá a krémszerű keveréket. Süssük, amíg
aranybarna lesz.
Változatok
Édes cseresznyével is készíthető.
i '

Mazsolás túrós lepény

2 dkg élesztő Az élesztővel, tejjel, egy kanál cukorral, kevés liszttel ko­
1 dl tej vászt készítünk és félretesszük meleg helyre duzzadni.
12 dkg cukor A vajat, tojássárgáját, 8 dkg cukrot habosra keverünk,
15 dkg vaj hozzátesszük a szitán áttört tehéntúrót, 10 dkg finom szitált
6 tojás lisztet, 10 dkg duzzasztott mazsolát, késhegynyi sót és a
13 dkg liszt megkelt kovászt. Jól összekavarjuk és végül beléforgatjuk
10 dkg mazsola a 6 tojás cukorral keményre vert habját, majd zsírral kikent,
késhegynyi só liszttel meghintett tepsibe tesszük.
20 dkg tehéntúró Sütőbe tesszük, és lassú tűznél pirosra sütjük. Kockákra
1 evőkanál vaníliás cukor vágjuk, és vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.

Kitoló fánk
2Vi dl tej A tejet folytonos keverés közben sűrű péppé összefőzzük a
25 dkg liszt liszttel és a vajjal.
15 dkg vaj Levesszük a tűzről, megsózzuk, és ha kissé kihűlt, de még
10 tojássárgája jó meleg, a tojások sárgáját keverjük bele, végül a 6 tojás
6 tojásfehérje porcukorral keményre vert fehérjét is beleforgatjuk.
olaj, só Lábasban olajat forrósítunk, a tésztát kinyomó zsákba tesz-
1 evőkanál porcukor szük, és 10 cm-ként elvágva az olajba toljuk.
vaníliapor Tört vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.
 KŐTTESTÉSZTÁK, PALACSINTÁK ÉS POGÁCSÁK 185

Örmény bábakalács
liszt, amennyit felvesz Tegyünk 1 liter lisztet tekenyőbe és forrázzuk le egy liter
1 liter tej forró tejjel, de folytonos kavarás mellett, hogy ne csomó­
1 liter porcukor sodjon meg. Ha félig kihűlt, egy liter porcukrot kavarunk
1 liter tojássárga bele, aztán folyamatos kavarás mellett egy liter szitán áttört
1 liter egész tojás tojássárgát, majd egy liter egész tojást adunk hozzá, fél liter
5 dl olvasztott vaj olvasztott vajat, langyos tejben feláztatott 10 dkg élesztőt
10 dkg élesztő és kevés sót. Ezeket igen jól összekavarjuk, majd öt óráig
kevés só kelni hagyjuk, aztán finom liszttel megkeményítjük — lehet
valamivel keményebb, mint a kalácstészta.
Ha jól megkevertük, kelni hagyjuk. Kelés után leverjük és
ismét kelni hagyjuk. Ha ismét jól megkelt, vajjal bekent
formába rakjuk. Úgy kell felosztani a tésztát, hogy tíz darab
teljék belőle. Ha a formák jól megteltek, nem nagyon erős
tűznél háromnegyed óráig sülni hagyjuk.
Megjegyzés
Kávéhoz valónak ajánlják az újabb szakácskönyvek. Az
örményeknél ez a kalács a menyegzők elmaradhatatlan cse­
megéje. Kemencében sütötték, és nem 10, hanem 40—50
darabszámra, mert nem csupán a meghívottak részére ké­
szült, hanem küldtek belőle ismerősöknek is.
Egy nagyon fontos mondás a fánkkal kapcsolatban: „Nem
szeret hideg szobán átmenni.”

Cerác Hojmáh
Mézes fánk
3 dkg élesztő Kevés tejből, élesztőből, 2 dkg cukorral, 1 kanál liszttel
10 dkg porcukor kovászt készítünk, kelni tesszük. 10 dkg porcukrot 5 tojás-
5 tojás sárgájával kikeverünk. 53 dkg lisztbe tesszük a megkelt
8 dkg vaj kovászt, a cukros tojássárgát, kevés sót és annyi langyos
53 dkg liszt tejet, hogy igen lágy tésztát kapjunk.
pici só Fakanállal összedolgozzuk, és közben apránként hozzá­
tej, amennyit adunk 8 dkg vajat. Ruhával letakarva langyos helyen ke­
a tészta felvesz lesztjük.
zsír Ha jól megkelt, lisztezett deszkán kisujjnyi vastagra nyújt­
méz juk, és a lisztbe m ártott legkisebb szaggatóval kivágjuk.
Legfeljebb mandula nagyságú lehet. Ruhával letakarva is­
mét kelesztjük. Bő, forró zsírban egyszerre csak egy sornyit
pirosra sütünk. Pergelt forró mézbe forgatjuk. Halmokat is
rakhatunk belőle.

Kátá
Mézes bélés
5 dl olvasztott vaj Az élesztőt kevés langyos vízben feloldjuk, és liszttel elke­
1 liter méz verve megkelesztjük. Fél liter vajat habosra dörzsölünk egy
3 dkg élesztő tálban. Egy liter mézet vegyítünk bele, azután a megkelt
 KŐTTESTÉSZTÁK, PALACSINTÁK ÉS POGÁCSÁK 186

3 tojássárgája élesztőt és 2 tojássárgát, szegfűszeget, majd a vegyítékbe

1 kávéskanál szegfűszeg barnalisztet dagasztunk. Olyan keményre gyúrjuk, mint a
barnaliszt, amennyit laskatésztát.
a tészta felvesz A tésztát nagycsütörtök délutántól szombat reggelig hagy­
ják meleg helyen kelni. Ekkor a kalácstésztából kerek vagy
hosszúkás formát készítünk, tojással megkenjük és megsüt­
jük. Úgy sütjük, mint a kenyeret.
Megjegyzés
Húsvéti és farsangi sütemény.

Aludttejes pogácsa
10 dkg vaj 10 dkg vajat fél kiló liszttel eldörzsölünk, összegyúrjuk fél
5 dl aludttej liter aludttejjel, sóval, kávéskanál szódabikarbónával, majd
50 dkg liszt egy kis ideig pihentetjük.
só Kinyújtjuk, kerek formával kivágjuk, tetejét habos tojássár­
2 kávéskanál gájával tollecsettel áthúzzuk és kizsírozott, lisztezett tepsibe
szódabikarbóna téve közepes tűznél megsütjük.

Borsos kalácska
50 dkg liszt Eldörzsöljük a lisztet a libazsírral. Hozzágyúrjuk a tojást,
20 dkg libazsír annyi bort, hogy kenyértészta keménységű legyen, kevés
2 tojás sót, borsot. Jól összedolgozzuk és két óráig pihentetjük.
1 kávéskanál bors Kinyújtjuk, majd kisujjnyi szalagokat sodrunk belőle. Hár­
1 pohár fehérbor masfonással kis kalácsokat fonunk, és vékony kizsírozott
só tepsibe rakjuk. Megkenjük libazsírral és aranysárgára süt­
jük.
Megjegyzés
Diskuráláshoz, jófajta bor mellett, remek ropogtatnivaló.

Heltauer Rahmhiebes
Nagydisznódi tejfölös pogácsa
3 dl tejföl A tejfölből, tojásból, cukorból, sóval, rummal a lisztet sima
1 tojás tésztává gyúrjuk. Kinyújtjuk és megkenjük habosra kevert
50 dkg liszt vajjal. Ezt a műveletet háromszor megismételjük.
3 evőkanál zsír vagy vaj Fél óráig hideg helyen pihentetjük, majd ismét kinyújtjuk,
1 evőkanál rum és sütőlapra tesszük.
1 evőkanál cukor Forró késsel négyszögű darabokra vágjuk, tojással megken­
1 csipet só jük és aranyosbarnára sütjük.
Megjegyzés
A pogácsa minden nyersanyaga szobahőmérsékletnél hide­
gebb kell legyen. Gyúrását is hideg helyiségben végezzük.
 KŐTTESTÉSZTÁK, PALACSINTÁK ÉS POGÁCSÁK 187

Palacsintatészta készítése —
35 dkg liszt Az egész tojásokat a langyos tej felével jól elkeverjük. Adjuk
3 tojás hozzá folyamatosan keverve a lisztet, majd a maradék tejet
6 dl tej is. A lapos serpenyőben, vagy a hosszabb nyelű palacsintasü­
só tőben — melyben lehetőleg ne készítsünk másfajta ételt —
hevítsünk egy jó kanálnyi zsiradékot úgy, hogy a serpenyő
egész felületét bevonjuk vele.
öntsük vissza a felesleges zsiradékot és gyors mozdulatok­
kal terítsük el a palacsintatésztát a sütőben.
Ha az egyik oldala már megsült, fordítsuk át a tésztát, és
így, amíg tésztánk elfogy, sorjázzuk. Ha esetleg a tészta
leragadna, úgy még egy tojást keverjünk el a masszában.

Palacsintatészta készítése — II.

3 tojás Keverjük jól össze a tejet, tojásokat, majd keverjük jól bele
35 dkg liszt a cukrot, sót és élesztőt, dolgozzuk jól el, míg keverékünk
4 dl tej sima nem lesz. Közben folytonosan adjuk hozzá a szitált
4 dl szódavíz lisztet is. Tegyük félre meleg helyre pihenni. Mielőtt elkezd­
csipetnyi só jük sütni a palacsintákat, keverjük bele a szódavizet.
olvasztott vaj vagy olaj Használjunk egy jól bedolgozott palacsintasütő lábast a
(sütéshez) készítéshez. Tegyünk egy kanál vajat vagy olajat a lábasba,
élesztő s futtassuk körbe, hogy mindenütt belepje és öntsük vissza
cukor a felesleget. Melegítsük jól át.
Tegyünk most a forró vajba egy kis szedőkanál palacsinta­
alapot és addig forgassuk, míg az befedi a lábas egész alját.
Mikor a palacsinta alja kész — éppen hogy aranysárga —,
fordítsuk át és süssük a másik oldalát is ugyanilyenre, kb.
20 másodpercig.
Tegyünk a lábasba minden palacsinta sütése előtt egy fél kiska­
nál olvasztott vajat, vagyis ismételjük meg az első lépést.
Megjegyzés
1. Ha palacsintáinkat kissé hosszabb ideig óhajtjuk félre­
tenni, tegyünk közéjük kis négyszögletűre vágott zsirpapí-
rokat, hogy a tészták ne éljenek össze.
2. Az élesztővel és szódával készült palacsinta lágyabb és
vastagabb lesz, mint az előző receptben leírt változaté, és
eszerint használjuk más ételek és desszertek elkészítéséhez.
3. A palacsinta kétséget kizárva a legnépszerűbb édesség-féle
a világ e kis negyedében. Minden „nációnak” megvan a maga
egyszerű vagy komplikált változata amivel tölti. — Előző re­
ceptjeinkben említettük a cukros ordás palacsintát és az ör­
mény húsos palacsintát. Egyik népszerű változata a baracklek­
vár — törött cukrosdió töltelék; de az én kedvencem mindig
a hecsedli volt, a csodálatos színű, fantasztikus aromájú, enyhén
savanykás ízével. Úgy is hívták, hogy vadcsipkebogyó-lekvár
vagy dércsípte csipkeíz — de nekem csak hecsedli marad.
Sütemények, nyalánkságok
Vargabéles
Háromszéki rakott ág
Páchláva - Örmény diós bélés
Mandulás metélt
Zimt Krapfen - Fahéjas tekercs
Mézeskalács
Hideg citromkoch
Dáláuzi
Dákták hálvá - Menyasszony-búcsúztató
Hausen Blasen - Párnahuzatok
Kindli
Fládni
Túrós, sajtos rétes
Ánizsos piskótakocka
Rétesek
Almás rakott tészta
Zsíros kakas
Édes kukoricamáié
Chremzli - más módon
 SÜTEMÉNYEK, NYALÁNKSÁGOK 189

Vargabéles
1 kg tehéntúró A vargabéles sajátosan erdélyi tészta, és készítésének titkát
20 dkg vaj — az igazi ínyencek véleménye szerint — eddig Darvasék
7 tojás ismerték leginkább, akik Kolozsvár leghíresebb vendéglősei
20 dkg liszt közé tartoztak.
rétestészta A marosvásárhelyiek szerint igazi vargabélest még Guschá-
zsír vagy vaj ték készítettek a volt Tag vendéglőben, de vannak, akik az
30 dkg cukor Édeslyukban vagy a Surlott-grádicsban készített vargabé-
3 dl tejföl lesre emlékeznek.
10 dkg mazsola Rétestésztát készítünk, hűvös helyre félretesszük, pihentet­
vanília, citromhéj jük, majd a lisztből egy tojással laskatésztát gyúrunk. Ki­
nyújtjuk, tépő mozdulatokkal kisebb darabokra szaggatjuk,
kifőzzük, leszűrjük, leöblítjük.
A vajat előbb a cukorral és a tojássárgákkal, majd a tejföllel
simára keverjük. Hozzáadjuk az áttört túrót meg a mazso­
lát, vaníliás porcukorral és kevés reszelt citromhéjjal ízesít­
jük. Végül elkeverjük benne a laskatésztát és a habbá vert
tojásfehérjét.
Egy mélyebb tepsit megvajazunk és a kinyújtott rétestésztá­
val három-négysorosan kibéleljük, miközben a rétegeket
meglocsoljuk olvasztott zsírral vagy vajjal.
Erre ráborítjuk és szétterítjük a túrótölteléket, s ezt ismét
beborítjuk három vagy négy lappal, miközben rétegenként
meglocsoljuk olvasztott vajjal.
A tészta tetejét vékonyan bekenjük olvasztott vajjal és mér­
sékelt tűzön sütjük, lehetőleg úgy, hogy a teteje megpirul­
jon, és az egész tészta is jól átsüljön 20-30 perc alatt.

Háromszéki rakott ág
25 tojás A tojásokat felverjük sóval, cukorral és az ecetben oldott
2Vi kg liszt szódabikarbónával, majd fokozatosan hozzáadjuk a finom,
l 1/2 dl ecet szitált lisztet, összekeverjük. Lapítóra tesszük és addig
5 csésze cukor gyúrjuk, amíg jól összeáll.
olaj Mivel a tésztát kalákában készítik, azaz több asszony közre­
kávéskanál só működésével, hogy könnyebben gyúrható legyen, annyi felé
szódabikarbóna vágják, ahány segítő van, így mindenki munkához jut. Mi­
vaníliás porcukor kor meggyúrjuk, letakarjuk, hogy ne száradjon. A tésztából
kicsi cipókat szaggatunk, laska vékonyságúra kinyújtjuk, és
fehér abroszra tesszük szikkadni.
Fél óra- óra után körbe-körbe haladva hosszú spirális szala­
gokat vágunk. Az így kivágott tésztát lazán a kezünkre
tekerjük, és ügyesen forró olajba eregetjük. A forró olajban
percek alatt megsütjük, majd kivéve hármas ágfára felkö­
tözzük. A végén vaníliás porcukorral jól meghintjük.
 SÜTEMÉNYEK, NYALÁNKSÁGOK 190

Páchláva
Örmény diós bélés
50 dkg liszt Örmény családi ünnepekre, menyegzőkre, születésnapokra
5 dkg zsír készítették. Egyike a tradicionális örmény édességeknek. Ez
1 evőkanál ecet a készítési mód egy változata a Közel-Keleten annyira nép­
3 dl méz szerű baclavnak.
IV.2 kg dió Fél kiló finom liszttel, 5 dkg zsírral, 1 kanál ecettel és
1 kg porcukor langyos vízzel rétestésztát készítünk a szokásos módon,
10 dkg zsír (lásd 195. o.) Két részre osztjuk, cipónak formáljuk, a cipók
citromhéj tetejét olvasztott zsírral vékonyan megkenjük, lábassal leta­
15 dkg mazsola vagy karjuk és fél órát pihentetjük. A pihent tésztát rétesabro­
szárított gyümölcs szon, amit előzőleg liszttel meghintünk, vékonyra kihúzo­
gatjuk.
Ha hártyavékonyra kinyújtottuk a tésztát, a széleit leszed­
jük, és a tésztát zsírral finoman meglocsoljuk. Ha annyira
szikkadt, hogy nem ragad, a zsírozott tepsibe rételjük.
A tészta közeit zsírral locsoljuk, és rátesszük az elkészített
tölteléket, annyit, hogy az legalább két ujjnyi magas legyen.
Töltelék
Az őrölt diót összevegyítjük a mazsolával, a porcukorral,
reszelt citromhéjjal ízesítjük, és a tésztán egyenletesen
elosztva, tenyerünkkel jól lenyomkodjuk. Rátesszük a má­
sik tésztából rétéit lapokat, a tésztaközöket zsírozzuk.
10 dkg zsírt felolvasztunk és belemártogatva egy kést, a
tepsibe tett tésztát nyersen akkora kockákra vágjuk, amek­
korára szeletelni fogjuk a süteményt, többször is végigmen­
ve a vágások mentén, hogy a tészta ne ragadjon össze. Lassú
tűz mellett inkább szárítjuk 2-3 óráig, mint sütjük. Kivesz-
szük és a vágásokat 3 dl forró mézzel leöntjük. Ha a méz
megkeményedett rajta, a tésztákat ostyára kiszedve tálaljuk.
Megjegyzés
A mézet — úgy, mint a cukorszirupot — körültekintően,
lassú tűzön karamellizáljuk, és ha aranybarna a színe, akkor
jó-
Változat
Egyes vidékeken rózsaszirmokkal is ízesítik a süteményt.

Mandulás metélt
A tésztához: Két egész tojásból és kettőnek a sárgájából, a darált mandu­
2 tojás, 2 tojássárgája lából, vaníliás cukorból és a szükséges lisztből kemény tész­
25 dkg mandula tát gyúrunk, vékonyra — 1 mm-re — kisodorjuk és finom­
1 evőkanál vaníliás cukor metéltet vágunk belőle.
liszt, amennyit felvesz Ha a metélt megszikkadt, belefőzzük egy liter forró tejbe,
1 liter tej egyszer felforraljuk, majd leszűrjük. A leszűrt tejhez adunk
7 dkg lisztet, 8 dkg vajat, 15 dkg porcukrot és folytonos
 SÜTEMÉNYEK, NYALÁNKSÁGOK 191

A krémhez: kavarás közben sima péppé főzzük. Kihűtjük, majd beleke­

7 dkg liszt verjük 6 tojás cukorral kikevert sárgáját, 4 tojásfehérje
8 dkg vaj kemény habját, csipet sót és a metélttésztát.
4 tojás fehérje Jól elkeverjük, vajjal kikent lábosba öntjük, és kb. 1 órán
kevés só át szép pirosra sütjük.
kevés vaj Megjegyzés
6 tojássárgája
15 dkg porcukor Az asztalra forrón, kevés rummal ízesített karamellmártás-
3 dkg vaníliás cukor sal adjuk.

Zim t Krap
Fahéjas tekercs

1 csésze vaj Keverjük össze simára a vajat, vizet, négy tojást, sót, ecetet
1 csésze meleg víz és cukrot. Adjunk hozzá annyi lisztet, hogy közepesen puha
4 tojás tésztát kapjunk. Verjük a tésztát kezünkkel vagy a sodrófa
1 kávéskanál só végével.
1 kávéskanál ecet Terítsük le a tésztát és sodorjuk vékonyra, majd locsoljuk
2 tojásfehérje meg olvasztott vajjal. Hajtsuk háromszor egymásra. Hagy­
1 csésze cukor juk pihenni egy éjszakán át hideg helyen. Reggel sodorjuk
1 csésze liszt vékonyra és vágjuk 2 x 7 cm-es sávokra.
olvasztott vaj Nedvesítsük meg a sávok végeit tojásfehérjével, csavarjuk
fahéj és porcukor rá kúp alakú vasra, s kenjük meg tojással. Forró zsírban
olaj a sütéshez süssük ki, amíg aranybarna nem lesz. Mikor hűlőfélben
tejszín vagy vaníliakrém van, forgassuk meg a tekercseket törött fahéjban és cukor­
a töltelékbe (elhagyható) ban.
törött dió Ezeket a tekercseket meg lehet tölteni felvert, cukrozott
tejszínnel vagy vaníliás krémmel, díszíteni törött dióval.

Mézeskalács

50 dkg méz Meglangyosítjuk a mézet, összekeverjük 2 tojással, kettőnek

2 tojás a sárgájával, a cukorral, a liszttel, a szódabikarbónával,
2 tojássárgája őrölt kardinmoni-maggal, szegfűszeggel, késhegynyi fahéj­
6 dkg cukor jal és jól összedolgozzuk. Libazsírozott és lisztezett tepsibe
50 dkg liszt öntjük, tetejét meghintjük apróra vágott mandulával, és
1 dkg kardinmoni-mag egyenletes, nem nagy tűznél 30 percig sütjük.
5-10 dkg mandula
1 evőkanál libazsír Megjegyzés
késhegynyi fahéj A fenti recept ízével nagyon megközelíti az alábbi módszer
1 dkg szegfűszeg szerint készített kalácsot, mely szépsége miatt könyvünkből
1 kávéskanál nem hiányozhat, hiszen e vény szerint készítve a gyermek­
szódabikarbóna kori búcsúk ízét lelhetjük fel újra.
Hozzávalók: 4 kg méz, 1 kg sűrűre főzött cukorszirup,
AVzkg liszt, 15 dkg hamuzsír és mintegy 6 dkg füszerkeverék
ánizsból, fahéjból, korianderből, szegfűszegből, szerecsen­
dióból és szegfűborsból, kevés olvasztott vaj és tojássárgája,
egész, hámozott mandula.
Mérjünk ki a méztömegnek megfelelő mennyiségű lisztet, ha
 SÜTEMÉNYEK, NYALÁNKSÁGOK 192

több, az se baj, mert a készítésnél sok veszendőbe megy.

Majd a mézet a sziruppal gondosan forraljuk be, vékony
szálig. Hogy mikor jó, azt könnyen ellenőrizhetjük, oly
módon, hogy a szirupból egy keveset két ujjunk közé ve­
szünk, majd ujjainkat szétnyitjuk. Ha a cukor vékony szálat
húz, az oldat megfelelő sűrűségű.
Ekkor behabarhatjuk a finomra tört fűszereket és a lisztet,
majd egy hétig száraz, hűvös helyen pihentetjük.
A sütés napján keverjük el benne a finomra tört hamuzsírt,
amit előző este pár csepp vízzel meghintettünk. Ezután a
tésztát jól átdolgozzuk, majd a faformával kiszúrt alakokat
vajjal elkevert tojássárgájával megkenegetjük — egész há­
mozott mandulát szúrhatunk beléjük — és vajjal kikent
sütőlapra téve a kemencébe toljuk.

Hideg citromkoch
6 tojássárga 6 tojássárgáját, a porcukrot, citrom levét és reszelt héját jól
1 citrom leve és héja eldörzsöljük, majd a 6 tojás keményre vert habjával és 2 dkg
2 dkg zselatin, gyümölcsíz zselatinnal jól elkeverjük.
16 dkg porcukor Enyhén vajazott formában fagyasztjuk és tálra borítva gyü­
6 tojásfehérje, vaj mölcsízzel díszítjük.

DáMuzi
25 dkg méz Újévi csemege. Emlékét őrzi egy régi örmény ének: Dal a
25 dkg dióbél dáláuziról, melyet Gábrus Zakariás írt le. A világháború óta
citrom- és narancshéj megjelent szakácskönyvekben már nem szerepel a leírása,
25 dkg még nem őrölt mák pedig valamikor annyira nevezetes volt, hogy a Magyar
cukrozott mandula vagy Hírlap egyik 1891. évi számának tárcája szerint a szamosúj­
mogyoró vári örményeknek még a kertjük kerítése is dáláuziból van.
Negyed kiló mézet tegyünk fel pergelődni, keverjük, hogy
le ne égjen, de pergeljük sötétbarnára, mert különben a
dáláuzi nem keményedik meg.
Tegyük bele a héjától megtisztított, cikkelyekre vágott diót,
és a töretlen mákot, melyet szárazon előzőleg könnyedén
megpergeltünk. Keverjük ezeket jól össze. Tegyünk bele
reszelt citrom- vagy narancshéjat is.
Vizezzük be a gyúródeszkát, rakjuk ki arra a dáláuzit,
kisebb csomókba. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze,
kerek, négyszögű vagy csúcsos alakúra. Tetejükre tehetünk
cukros mandulát vagy mogyorót.
Megjegyzés
Nem tévedés az, hogy a leírásban hámozott diót használtak.
A múltban a frissen szedett, nagy, húsos diót azonnal meg­
hámozva gyakran tették el téli használatra vagy Ínyenc
csemegék készítésére jó háziasszonyok.
 SÜTEMÉNYEK, NYALÁNKSÁGOK 193

Dákták hálva
Menyasszony-búcsúztató
4 dl méz örm ény szokás szerint menyegzőkre — a menyasszony há­
2 dkg vaj zánál — készítették, innen a neve. Ugyanakkor ez volt a
liszt születés- és névnapok kedvelt csemegéje is.
20 dkg porcukor 20 dkg vajat felolvasztunk. Tegyünk bele annyi lisztet,
20 dkg mandula amennyit felvesz. Ha a vajba kevert lisztből itatóspapírba
teszünk egy darabkát, összenyomjuk az ujjunk között, és ha
a papír nem vajas, elegendő a liszt. A vajas lisztet tűznél
addig keverjük, míg pirulni kezd: beletesszük a 4 dl langyos
mézet, de folytonosan keverjük, különben megcsomósodik.
A mézzel is sokáig kell dörzsölni a tűzön és vigyázni, hogy
a liszt ki ne váljék és csomók ne képződjenek.
Mikor már elég piros, adunk hozzá kb. 20 dkg hámozott és
hosszúkás darabokra felszeletelt mandulát. Folytonos keve­
rés mellett tartjuk még egy ideig a tűzön.
Egy tortaformát vajjal kikenünk, behintjük porcukorral és
a tésztát beleöntjük. Darab papírral lenyomjuk a tésztát,
hogy álljon össze. Kissé meleg sütőben, rövid ideig szárít­
juk, majd kivéve kihűtjük és tálra borítjuk.

Hausen Blasen
Párnahuzatok
3 csésze liszt Szitáljuk össze a liszttel a sütőport, cukrot és fahéjat. Vág­
1 kávéskanál sütőpor juk bele a vajat és keverjük jól össze a mézzel.
2 kávéskanál cukor Adjuk hozzá a tejet és keverjük el. Tegyük hozzá a tojáso­
csipet fahéj kat. Gyúrjuk össze a tésztát, amíg a keverék magától leválik
olaj a sütéshez a kezünkről.
10 dkg vaj Helyezzük a tésztát egy lisztes deszkára.
1 csésze tej Hagyjuk kicsit állni. Gyúrjuk olyan vékonyra, amilyenre
3 tojás csak lehet. Vágjuk éles késsel négy- vagy háromszögekre.
2 kávéskanál méz Süssük ki forró zsírban. Ezek a tésztadarabok felfújódnak
porcukor- és fahéjkeverék majd, mint a párnák. Szárítsuk papírtörülközőn a tésztákat.
Hintsük meg porcukor és fahéj keverékével.

Kindli
50 dkg liszt Zsidó sütemény. Purimkor — mely örömünnep — fogyasz­
50 dkg dióbél totta a vendégsereg.
50 dkg cukor A lisztet az olajjal és a három tojássárgájával, 1 kanál
25 dkg mazsola mézzel és a borral összegyúrjuk laskatészta puhaságúra.
1 citrom héja Három cipót csinálunk a tésztából. Rendre kinyújtjuk la­
3 tojássárgája pokká. A lapok felületét folyékony mézzel és olajjal kene-
3 evőkanál méz getjük.
1 csésze olaj Erre rátesszük a cukorból, törött dióbélből, mazsolából és
1 pohár bor reszelt citromhéjból készült keveréket. Úgy osztjuk be, hogy
mindhárom lapra egyenlő mennyiség jusson. Erre mézet és
 SÜTEMÉNYEK, NYALÁNKSÁGOK 194

olajat csepegtetünk. A lapokat szoros rudakká sodorjuk,

kívülről újra megkenjük olajjal és mézzel.
A zsírral kikent tepsibe tesszük, és sütés előtt a rudak felüle­
tét bevagdaljuk. Sütés közben ajánlatos megint olajjal és
mézzel kenegetni, legalább kétszer, hogy szép, egyenletes,
barnapiros szint kapjon.
Közepes erősségű tűzön sütjük. Három napi állás után a
mézestészta megpuhul.

Változata
Fládni
50 dkg liszt A tésztát ugyanúgy készítjük, mint a kindliét. Azonban a
50 dkg cukor kinyújtott lapokat nem sodorjuk rudakká, hanem az elsőt
50 dkg dió gyümölcsízzel kenjük meg, aztán a következő lapot ráhe­
1 citrom héja lyezve, dióval hintjük meg, majd a harmadik tésztalapot
1 db alma durván reszelt almával.
3 evőkanál folyékony méz Minden esetben a lapokat és a tölteléket mézzel is megön­
fé l csésze olaj tözzük. A legfelső lapot szintén bekenjük mézzel és olajjal.
3 tojássárgája Tepsiben kisütjük, és éppen úgy járunk el, mint a kindli
gyümölcsíz esetében.
I

Túrós, sajtos rétes

2 dkg liszt A lisztből, a vajból és a tejből besamelt főzünk, ha kihűlt,
2 dkg vaj belekeverünk három tojássárgáját, 20 dkg áttört juhtúrót,
2 dl tej 10 dkg reszelt sajtot, 3 evőkanál tejfölt, kevés kaprot és a
kapor tojások kemény habbá felvert fehérjét.
3 tojás Egy réteslapot alaposan megöntözünk olvasztott libazsírral,
20 dkg juhtúró rátesszük a másik lapot, azt is megöntözzük.
10 dkg sajt A dupla réteslap szélére terítjük a töltelék felét, és összete­
tejföl kerjük. Hasonlóképpen készítünk még egy rétestekercset a
töltelék másik feléből.
A két összetekert rétest olvasztott zsírral megkent tepsibe
fektetjük, tetejüket megkenjük olvasztott zsírral, és a sütő­
ben ropogósra sütjük.

Vi dl tejföl, 7 tojás
7 evőkanál porcukor
7 evőkanál liszt
barackíz vagy vaníliás
cukor
kevés vaj és olvasztott vaj
1 citrom leve
késhegynyi só
1 kiskanál tört ánizs
Ánizsos piskótakocka
A tejfölt, a tojássárgáját, a porcukrot, ugyanannyi finom­
lisztet, az ánizst, késhegynyi sót, egy citrom levét összeka­
varjuk.
Azután könnyedén hozzáadjuk a hét tojás kemény habját,
és vajjal kikent, liszttel meghintett tepsibe öntjük. Mérsékelt
lángnál rózsaszínűre sütjük.
Baracklekvárral megkenve vagy vaníliás cukorral meghint­
ve, kockára vágva tálaljuk.

másfél csésze alföldi
búzaliszt
háromnegyed csésze nullás
liszt
egy tojás
1 kávéskanál ecet
csipetnyi só
10 dkg vaj vagy zsír
elolvasztva
finom laskatészta
1 evőkanál zsír
2 kanál fahéjas cukor
1 kg alma
2 csésze darált dió
8-10 evőkanál lekvár
8-10 evőkanál méz
12 dkg méz
4 dkg zsír
1 liter pattogatott kukorica
SÜTEMÉNYEK, NYALÁNKSÁGOK 195
Rétesek
Rétestészta
A gyúródeszkára szitáljuk a kétfajta lisztet. Lyukat csiná­
lunk a közepébe, és beleöntjük a keveréket, amit egy csésze
vízből, egy tojásból, ecetből és sóból készítünk.
Gyúrjuk. Legalább 15 percig, amíg el nem válik a gyúró­
deszkától, majd nagy erővel a „vájling” aljában, amíg sima,
könnyen kezelhető tészta lesz belőle. A jó kidolgozás na­
gyon fontos, mert ettől függ a tészta nyújthatósága.
A tésztából kerek cipócskákat csinálunk, rátesszük egy lisz­
tezett deszkatáblára, megkenjük pici olvasztott vajjal, vagy
zsírral, és 25 percig pihenni hagyjuk.
Egy nagy asztalt letakarunk tiszta fehér abrosszal, és meg­
lisztezzük.
A tésztát óvatosan kinyújtjuk, úgy, hogy az asztal négy
oldalán lelógjon. Az asztal körül a tésztalapot nyújtjuk,
anélkül, hogy kilyukasztanánk.
Lecsípjük az egyenlőtlen végeket, és langyos vízzel perme­
tezzük a kinyújtott tésztalapot. A lecsípett részeket újra
meggyúrjuk, ugyanabba a cipó-formába. Vajat vagy zsírt
kenünk rá, és ezt is újra kinyújthatjuk. A tésztát olvasztott
vajjal vagy zsírral lelocsoljuk. Ekkorra már elkészítettük a
tölteléket.
A tölteléket rátesszük a tésztalap egyharmadára, vagy az
egészére. Két kézzel megfogjuk az abrosz végét, lassan föle­
meljük, begöngyöljük a rétestésztát tekercs formában. El­
vágjuk a sütőedény nagysága szerint.
Bezsírozott lábasba vagy tepsibe tesszük, és vajjal vagy
•zsírral bekenjük a tetejét. Előmelegített sütőben sütjük.
Töltelékek: túrós, diós, meggyes, mákos.
Almás rakott tészta
Laskatésztát készítünk (lásd 57. o.) A kifőzött, lecsurgatott
és meleg libazsírban megforgatott finom laskatésztát kétujj-
nyi vastagon a kikent lábasba rakjuk.
Ráteszünk egy sor cukrozott-fahéjas csíkokra vágott almát,
diót, ráöntünk két kanál mézet, bármilyen lekvárt, majd
újra tésztát rételünk, reá almát, diót, majd ismét mézet
— amíg el nem fogy — , tetejére tésztaréteg kerül, amit
megcukrozunk, meglocsolunk felolvasztott vajjal — és sü­
tőben átsütünk.
Zsíros kakas
Tavaszkor, gyümölcsfogytán, vasárnap délutánonként
szokták enni. Azonban Szamosújváron a vasúton túli terü­
letet Kakasvárosnak is nevezték, mert az itt lakó asszonyok
 SÜTEMÉNYEK, NYALÁNKSÁGOK 196
-----------
ilyen zsíros kakas elkészítésével és eladásával is foglalkoz­
tak.
A mézet szép barnapirosra pirítjuk, beletesszük a zsírt és
folytonos keverés közben egy liter pattogatott kukoricát.
Addig hagyjuk a lassú tűzön, amíg a kukorica felszívta a
mézet.
Olajozott tányérra vagy deszkára öntjük, és vizes kézzel kis
gombóckákat formálunk belőle.

Édes kukoricamáié
IV 2 liter kukoricaliszt Öntsük le a lisztet forró tejjel és kavargassuk, amíg sima
2 liter tej, 5 tojás lesz.
3 evőkanál porcukor Adjuk hozzá a tojásokat, vajat, cukrot. Az egészet vajjal
1 evőkanál vaj kikent sütőlapra öntjük, majd ropogósra sütjük.

Chremzli - más módon

4 evőkanál pászkaliszt A máramarosszigeti zsidó konyhából származó pészachi
4-5 tojás ínyenc édesség.
fé l csésze tej A pászkalisztet összekeverjük a cukorral kikevert tojássár­
olaj a sütéshez gájával. Belekeverjük a diót, mazsolát, kakaót, a citrom
4 evőkanál cukor héját és egy fél csésze langyos tejet.
2 db törött dió Két tojásfehérjét kemény habbá verünk, és lazán a keverék­
fé l citrom héja reszelve be forgatjuk, vigyázva, hogy a hab meg ne törjön.
fé l kanál mazsola Kanállal kiszaggatva forró olajban mindkét felén ropogósra
fé l kanál kakaó sütjük.
Az étel tisztessége
 Bajor A ndor
Terített asztal

Ha hinni lehet a keresztény kultúra ősi könyvének - amelyet a hívek Szentírásnak nevez­
nek úgy az emberiség történelme evéssel kezdődik.
Ős-szüleink ettek a tiltott fa gyümölcséből, és azóta az ember arcának verítékével keresi
a kenyeret, a lakást, a szabadságot, a támadó és védekező fegyvereket.
A felületes olvasók azt is tudni vélik, hogy Ádám és Éva kárhozatos gyümölcse az alma
volt, de akadt szakértő botanikus, aki szerint ős-szüleink őszibarack-szüreteléssel vonták
magukra a Teremtő haragját.
Anélkül, hogy a vitában illetéktelenül állást foglalnék, jellemzőnek tartom a Paradicsom­
ban uralkodó kezdetleges étkezési szokásokat. Mert végül is miféle eljárás az, hogy Ádám
és Éva éhomra gyümölcsöt eszik és azt egyenesen a fáról szakítja le, meg se mossa és a
gyümölcs esztétikai előkészítéséről sem gondoskodik. Ha maga a csábítás a kígyó kárára
írandó, a gyümölcs adjusztálása kétségtelenül ős-szüleinket terheli maradéktalanul.
A bűn, amelyet az illem megszegése is tetéz, amint tudjuk, végzetes következményekkel
járt, kiűzetéssel és a munkára szóló szigorú paranccsal.
Elgondolkoztatónak tartom a kenyér keresésére vonatkozó tanácsot, átkot vagy fölhí­
vást.
Még ha a kenyeret átvitt értelemben is parancsolták eleségként, ez lett az étel szimbólu­
ma, bár a föld nagy részén a rizskását eszik kenyér helyett. Sőt a kenyeres országok orvosai
is hümmögve kifogásolják a kenyérevést, mert hizlal és közvetve betegségek előidézője
lehet. Ez természetesen nem gyöngíti az égi parancsot, egyrészt, mert a parancs a munka
serkentését tartalmazza, másrészt az orvosok mindenfajta ennivalótól szívesen tiltanak el
bennünket.
Tény, hogy az emberiség mindig kenyeret keresett, de evett húst is, ivott tejet is, vadászla­
komákon vett részt és évezredek óta keresi, hogy mi az, ami ehető, a mamuttól az algákig.
Az étkezés héroszai voltak azok, akik megették az első gombát, a szedret, a málnát és
levest főztek paszulyból, lencséből, sárgaborsóból. így a szakácsművészetnek bizonyára
névtelen hősei is voltak, akik megpróbálhatták a nadragulya bekebelezését, kísérletképpen
mérges gombákat is főzhettek, próbálkozhattak pusztító gumókkal és gyökerekkel.
De csak a jó tapasztalat élt tovább, az ismeretlen megmérgezett szakácsokat elfelejtették,
és az étkezés névtelen katonáinak sehol sem állítottak szobrot.
Pedig bátorság és eredeti gondolkodás kellett ahhoz, hogy a tojásban megforgassák az
első rántott csirkét, a disznó belébe pedig betöltsék az első kolbászt.
A hálátlan utókor nem tudja, hogy ki sütötte ki zsírban az első fánkot, és ki merészelt
 TERÍTETT ASZTAL 200

tárkonyt vagy gyömbért tenni a levesbe. Bár a történelem evéssel kezdődik, úgyszólván
semmit sem tudunk a nagy szakácsokról, akik a rántott békacombtól a püspökkenyérig
mindent kigondoltak és elkészítettek.
Ők ajándékozták meg az emberiséget a különböző ízekkel, de teremtésüket csak néhány
szólás-mondás őrzi. Azt, aki zamatosán fejezi ki magát, ízes beszédűnek nevezzük. Ha
pedig egy cselekedet vagy szólás ostoba és jóérzésünket sérti, azt ízetlennek bélyegezzük.
Az íz átlépte a konyhaművészet határát, jó és rossz ízről beszélünk, még ha a konyhaművé­
szettől távoli régiókról is van szó. Lehet ízléses egy szimfónia, egy vers vagy egy emberi
megnyilvánulás.
Van jóízű töltött káposzta és van rosszízű regény, holott nehéz a kettő között párhuza­
mot vonni. De a jelző azt mutatja, hogy az emberi cselekvéseknek, alkotásoknak valamiféle
rokonságuk van, a töltött káposzta elkészítése egyben szellemi tény, míg a rossz regény
mögött visszataszító anyag rejtőzködik.
Van gondolat, amely galuskához hasonlít és van galuska, amely tiszta, remegő és örömet
okozó, akár egy eredeti gondolat. A szellem és az anyag titkai átmennek egymásba, a gondolat
csirizből, a galuska pedig megvalósult szellemből. Nem tartom csudálatra méltónak, hogy sokan
szakácsművészetről beszélnek. Bár ez a művészet a legtünékenyebb, alkotásait rövidebb idő
alatt fogadja be az ember, mint ahogy elkészítik. Bírálat sem foglalkozik vele. Az egyetlen
bizonyítéka a remekműnek, hogy a tányérról elfogy. De elfogy a szavalat is, elfogy a színház
teljesítménye, a szimfonikus zenekar művészete pedig elhal, amikor végigjátszották.
A szakácsművészet maradandó alkotása a szakácskönyv, amely nagyjából olyan, mint
egy zenemű partitúrája. , -
Kétkedve szoktam néha olvasni, nem szakmai gőgből - mert hiszen a receptek nehézkes
olvasmányok - , hanem azért, mert érzésem szerint a szigorú receptekből mindig hiányzik
valami. Spórolásból vagy kicsinyhitűségből letagadják a legjobb fűszereket, és nem teszik
hozzá a fölszólítást, hogy szívvel és ihletetten kell főzni.
A szakácskönyvek írójának munkáját megnehezíti, hogy egy körülhatárolt földrajzi
egységnek ír. Holott az emberiség mindent eszik, a prófétának sáskájától kezdve - szükség
esetén a cipőtalpig. Eszi önmagát is, fehérjehiányból vagy törzsi kultuszból, de ezt az
elképesztő tényt nem lehet letagadni az űrhajózás korában. Közben arról is riasztó híreket
kapunk, hogy a gazdag szakácskönyvek kiadásának idején a világ tőlünk távol eső sarkain
tömegek vesznek éhen.
Ez az adat nem illik ugyan egyetlen szakácskönyvbe sem, de nem lehet szótlanul elmenni
mellette. Mert képet ad arról a feszültségről, amely a világot megosztja: ezen a legjobb
recept sem segíthet. Ha nem is az előszóíró hivatala a föld anomáliájának föltárása, de
szólni kell róla, hogy tudatában van visszás helyzetének.
Mert hiszen az effajta írásnak örömre kell hangolnia az olvasót.
Meg kell győznie, hogy az evés nem puszta természeti kényszer, nem orvosi előírás,
hanem az élet teljességének jogos és tiszteletre méltó része. Egyben szellemi tény is, amely
által a lélek ízekkel és zamatokkal egyesül.
Ha elolvasom Trimalchió lakomáját, úgy tűnik, hogy Apolló tüzén sül számomra a
pecsenye, és Bacchus tölti poharamba a bort.
Nem hiszem, hogy Platón véletlenül fejti ki evés közben csodálatra méltó gondolatait a
szerelemről. A föltálalt ételek összefüggnek a magas filozófiával. Legalább annyira, mint
a kifutópályával a repülőgép.
A múlt idők irodalmi alkotásaiban számtalanszor találunk terített asztalt gazdag ételek­
kel, amelyekkel az írók az egész emberiséget megvendégelték.
Ezekben a szellemi-geológiai rétegekben időközben kihalt ételeket találunk. Még a
tudósok sem kutatják, mi okozta pusztulásukat. Az ízlés változása, a takarékosság vagy
az emberek sietsége.
 t e r ít e t t a s z t a l 201

Nagy gondban vagyunk, hogy miként mentsük meg a bíbicet, a kócsagot, a gyíkot a
kipusztulástól.
De ki védi meg a jövő számára a csigatésztát vagy a képviselőfánkot? Ezeket a gasztronó­
miai ritkaságokat senki sem próbálja bevinni vagy becsempészni a jelenkor Noé-bárkájába.
Ha a mai regényeket olvasom vagy a filmeket nézem, arra a következtetésre kell jutnom,
hogy az emberek egyáltalán nem esznek. Rablásból, gyilkosságból és szeretkezésből tenge­
tik életüket és kapkodva, idegesen alkoholt töltenek magukba. Valószínűleg benzin hajtja
őket, amit a kocsijuk tartályából szippantanak be.
Bár nem vehetem készpénznek a művészet tanúságtételét, a tényben mégis árulkodó
nyomot, alfélé bűnjelet vélek fölfedezni. Nevezetesen azt, hogy a mai ember nem tartja
művelődési ténynek az étkezést. Ahol szükség lakozik, ott nincs miben válogatni. Ahol
pedig bőség van, idő nincs az étel emberi elfogyasztására. így az étel csakugyan azzá válik,
mint a benzin: sietséget szolgáló anyaggá. A mai élelmiszeripar az ízek védelmében a
lehetetlennel is próbálkozik. Elkészíti az általános ételízesítőt, ami egyformán jó a húsleves­
be, a zöldpaszuly-főzelékbe és talán a palacsintába is.
Ez azzal a következménnyel jár, hogy végül is mindennek ugyanolyan íze lesz, kissé
fűszeres, kissé csirizes, hallgatásra intő és elvont. így előfordulhat, hogy a sűrűre sikerült
mártást összetévesztjük a hígra sikerült tésztával.
Lassan megszületik az ételek uniformizálódása; idő múltával a zöldborsófőzeléknek sem
zöldborsóíze lesz, hanem univerzális étel íze.
Pedig kötelességünk megvédeni mindennek az egyéniségét, mert azáltal a saját egyénisé­
günket védjük meg.
De hát igen nagy bajban vagyunk. A Földön négy és fél milliárd ember él, akiknek joguk
van a betevő falathoz, vagy inkább az ízek mennyországához. Egyre kevesebb az idő, amit
főzésre fordítanak és a század asszonyai mind kevésbé vállalják, hogy a konyha legyen a
fő tartózkodási helyük. Az emberek rohannak, mert rohanás útján jutnak el a pihenéshez
vagy a pihenés látszataihoz, a mindennapi televíziós filmhez, az idegőrlő és számtalan
meglepetést tartogató utazáshoz. Ismeretlen ízekkel jutnak kapcsolatba, de ezek az ízek
nem az ismeretlen városok ízei, hanem a turisták számára készülő konyhai absztrakciók.
Jó néhány évvel ezelőtt egy afrikai ország küldöttei jártak Kolozsváron és a város
vezetősége afrikai ételekkel akart nekik kedveskedni. Megbízták az egyik vendéglő kitűnő
szakácsát, hogy egy afrikai szakácskönyv ételkülönlegességeit készítse el.
A szakács átböngészte a könyvet, majd főzni kezdett, maga sem tudta, mit. Mert hisz
a távoli ételeknek nem volt hazai nevük, a receptekből nem lehetett a menüt meghatározni.
Amikor a fogásokat föltálalták, a küldöttség tagjai udvariasságból és fegyelmezetten enni
próbáltak. Majd a vezetőjük közölte a tolmáccsal, hogy az erdélyi konyha — amelynek
fogásait enni vélte — számukra annyira ismeretlen és különleges ízű, hogy bekebelezése
emberfeletti erőfeszítést igényel. Ezért ne vegyék rossznéven, ha a furcsa fogásokat nem
fogyasztják el.
így jártak az afrikaiak a Kolozsváron készült afrikai ételekkel.
A szakács utólag igazolta magát, valóban annak az országnak az ételreceptjeit készítette
el, ahonnan a vendégek érkeztek. De baj történhetett az apróbb részletekben, az adagolás­
ban és a fűszerekben. Ezen bukott meg a kolozsvári afrikai konyha.
Egy ízben nekem is volt hasonló élményben részem, amikor Berlinben gulyást rendeltem.
Tudtam, hogy a gulyásnak nemzetközi tekintélye van. A pincér hozta is a fémbögrét és
tartalmát a tányéromba öntötte. Étel láttán a legritkább esetben fog el kétségbeesés, de
most határozottan ebbe a lelkiállapotba kerültem. Valami sárgás lében szalámidarabkák
úsztak egy darab főtt krumpli körül, amely úgy emelkedett ki a kavargásból, mint a
vízözönből az Ararát.
Végzetes tévedésre vagy a kiszámíthatatlan sors merényletére gyanakodtam, amikor ezt
 a gasztronómiai képtelenséget szemügyre vettem. Időbe telt, amíg magamhoz tudtam inteni
a pincért és félig fájdalmasan, félig sértetten kétségbe vontam a gulyás személyazonosságát.
Kifejeztem azt a gyanúmat, hogy ez az étel az alaszkai aranyásók szükségkonyháján
készült, lámpaolajból és rozmárbőrből.
A pincér udvariasan végighallgatott, majd oly határozottsággal, mint a legfelsőbb bíró­
ság elnöke, közölte, hogy a tányéromban gulyás található, és ez ellen fellebbezés nincsen.
Elkeseredetten kezdtem kanalazni a teljességgel ismeretlen löttyöt, már nem is az éhség
csillapítására, hanem azért, hogy megsemmisítsem.
Úgy látszik, hogy amíg az ételek az országhatárokon átvándorolnak, teljességgel új
ábrázatot és új ízt vesznek fel. Létezhet az átkelőhelyeken egy titkos gasztronómiai vámhi­
vatal, amely elkobozza az eredeti ízeket, és az ételt egy titokzatos kulcs szerint átváltja. így
jönnek létre a turisták számára készült étel-fantomok és szakács-képzelődések.
A gazdag leírások általában a főzés eredményére, a fogásokra vonatkoznak, amelyek
elfeledtetik az élet mócsingjait vagy szálkáit. A terített asztal — amely a népmese szerint
magától megterül — kiemeli a körülülőket a hajszából, fáradalmakból, a leselkedő vesze­
delmekből.
Ilyenkor adhat számot az ember, hogy enni nemcsak szükséges, hanem enni jó. A jó ebéd
közben a gondolatok megszelídülnek, felvidulnak és bejutnak a tiszta lelkek nirvánájába.
Mintha magasabbrendű lények — talán angyalok — üzennének a finom falatokkal és
áttetsző fűszerekkel.
Rejtelem, hogy kik fedezték föl a hús, a bors és a gyömbér különleges összefüggését.
Talán Prométheusz, aki a tüzet elrabolta, egy zacskó fűszert is hozott magával.
Ezek a levelek, bogyók és porok, amelyek önmagukban ehetetlenek, emelik az ételt
mennyei régiókba.
Egy régi mese szerint a király megkérdezte három leányát, hogy próbára tegye őket:
mennyire szeretik, hogyan ragaszkodnak hozzája.
Az első azt mondta: úgy szereti, mint az aranyat. A második azt mondta: úgy szereti,
mint a gyémántot. A harmadik pedig azt mondta: úgy szereti, mint a sót. Ezt a harmadik
leányát a király elűzte az udvarából, hűtlenségéért, oktalan választásáért.
De telt-múlt az idő és a só elfogyott a kamrából. Attól kezdve a legtöbb ételnek nem volt
íze, a hús nem volt többé hús, a leves nem volt többé leves. És hiába hintettek bele aranyport
vagy gyémántot, megmaradt minden étel ízetlennek.
Akkor jött rá a király, hogy legkisebb leánya szereti a legjobban.
A fűszerből kevés kell, annyi, amennyi szinte észrevehetetlen, mégis az adja meg az étel
egyéniségét. És amennyi fűszer kell az ételhez, annyi szeretet kell a főzéshez, különben az
ízek láthatatlanul elpárolognak.
Ez a receptek fölött álló recept tulajdonképpen leírhatatlan, mert nem tudható, honnan
vehető a szeretet és a mennyisége hány csipetnyi. És evvel a lemérhetetlen szeretettel kell
kézbe venni ezt a könyvet, amely régi hagyományokat és új ízeket őriz.
Az erdélyi égtájak zamatai tartanak itt csúcstalálkozót. A román, a magyar, a szász, az
örmény és a zsidó konyha tárja ki titkait.
És kiderül, hogy a sok konyhatitok a világ elé tartozik, mert gazdag szellemre, testvéri
együttélésre és az értékek megőrzésére nevel. Örömmel tárjuk föl erdélyi konyhatitkainkat,
mert találékonyságot, kifinomult ízlést, ritka ízeket, különleges fűszereket és emberi gondo­
kat rejtenek. Talán ezeknek a konyháknak a közössége és szelleme is segít egy szemernyit,
hogy az eljövendő időknek kialakuljon az elkészítési receptje. Amely — reméljük — így
hangzik: végy egy földgolyót; a rajta lévő öt világrészt kösd össze óvatosan; a sivatagjait
öntözd meg és közben ne mérgezd meg se a levegőt, se a folyókat; melegítsd meg az
országokat és népeket; és miközben a fegyvereket gondosan összetöröd, adj helyet a
legkisebbeknek is a csodálatos világ terített asztalánál.
 Sütő A ndrás

Egy csupor zsír

Hadd mondom el, hogyan is volt az, amikor óesztendő éjszakáján anyámék templomba
mentek, és nagyapámra bízták a zsírt, hogy megőrizze, nehogy megegyük, mert alig egy
ujjnyi volt, és mi örökké éhesek voltunk.
— Üssön a fejére, apám, ha valamelyik hozzányúl!
— Bízd rám őket. Én vagyok az ő papjuk — vett számba bennünket nagyapó, s átvette
azon nyomban a parancsot is: — Mind a négyen itt vagytok? Na, fel az ágyba, aztán ha
valamelyik a zsírhoz mer nyúlni, annak eltöröm a lábát, mint a csirkének.
Ez a lehetőség mind a négyünknek szólott. Ezután következett az egyéni oktatás. Nagy­
apó kivette kezemből Gaál Mózes regényét, s felvágta a tálas tetejére. Ha könyvet látott,
már dühös volt, mert nem tudott olvasni, és minden írott betűben titokzatos ellenségeket
sejtett.
— Teszed magad, hogy olvasol, hogy aztán elaludjam és nekiállj a zsírnak, ugyibár, tanár
úr? Ohó, amiért nem olvasok, annyira azért én se vagyok az Istennek jószága. Tudom én,
hol kódorog az eszed. Be az ágyba!
Azután következett az öcsém oktatása.
— Hiába nézel úgy rám a szép szemeddel. Tegnap is te nyúltál a zsírba, te zsivány. Téged
oda kellene kötni az ágyhoz, mert a pocegérnél is rosszabb vagy. Be az ágyba!
A másik kettő már aludt. Azokat is felriasztotta.
— Pista, Gyuri, hallottátok? Anyádék templomba mentek. Én lehúzom a lámpát, lefek-
szönk mindannyian, de ne halljak egy moccanást, mert én vagyok a ti papotok. A zsír körül
jár az eszetek, ugyibár? Na én majd kifordítalak a bőrötökből, csak az jusson eszébe
valamelyiknek, hogy a zsírt megdézsmálja.
Ezután már nem tehettük, hogy ne gondoljunk a zsírra.
De azért csak bebújtunk a pokróc alá. A pokrócon nagy lyuk volt, és emiatt most is
marakodni kellett, mert egyik sem akart a lyuk alatt aludni. Nagyapó, mivel karácsonykor
úrvacsorát vett, hogy meg ne bántsa a saját Istenét, románul káromkodott, haramiáknak
s pogányoknak nevezett bennünket, s mikor a lámpa lángját kicsire húzta, újra felemlegette,
hogy ha valamelyik rosszalkodik, annak nemcsak a lábát, hanem ráadásul a derekát is
eltöri.
Hallgattunk hát a félhomályban, és arra gondoltam, Istenem, mennyit budkol az a kis
piros csupor, a kölcsönkért zsírral, amiből holnap ünnepi ebédet kell főzni, hogy ne kezdjük
sovány koszttal az új esztendőt. A hét első napján még a tálason láttuk. Immár a hatodik
esztendeje volt, hogy nem vághattunk disznót, így hát öcsém, amikor felfedezte, megkente
 vastagon a kenyerét. Ekkor anyám a szekrény mögé dugta, de ott is ráakadtunk, menekíteni
kellett hát, a szekrény alsó fiókjába, a fiókból a padlásra, onnan pedig a macska miatt vissza
a házba, ki tudja merre, melyik sarokba...
Nagyapó fejére húzta a bőrig kopott bársonybőr sapkáját, s szokása szerint a falnak
fordulva pillanatok alatt elaludt. Egy életen át készült arra, hogy egyszer jól kialudja magát,
s ezt az elhatározását most is komolyan vette. Olyan álmosítóan és dallamosan horkolt
nagyapó, hogy attól mindig elszenderettem, s tán most is elalszom, ha odakint a kutya nem
kezd el keservesen vonítani.
— Nnna — morcogott nagyapó, mert olyan csodálatos módon aludt, hogy közben
mindent hallott, ami körülötte történt. Talán szőlőpásztor korában szokta meg vagy mikor,
de volt úgy, hogy nagyapó horkolt, apám sapkáját kereste (ha menni kellett, sose kapta
a sapkáját), és amikor már nem tudta, mit csináljon, apó abbahagyta a horkolást és
megmondta hol a sapka. „A fűtő alatt keresd, a macska ráfeküdt.”
Most is kikászálódott az ágyból, ingben és gatyában megállt a ház közepén, maga elé
meredt, összerántotta bozontos szemöldökét, hogy tulajdonképpen mit is kell most neki
cselekedni. Persze, a kutya nincsen eleresztve.
— Nnna. Alusztok? Adok én nektek zsírt, csak moccanást halljak, míg a kutyát eleresz­
tem.
Egyik se szólott, a nagyapó megnyugodva kanyarította hátára az ujjast.
— Hozzam a csuprot? — suttogott öcsém, aki a lyuk alatt csak tettette az alvást. — Az
első házban van, a szalmazsák alatt.
Azzal már kiugrott az ágyból s a harmadik is ugrott volna, de ebben a pillanatban
belépett nagyapó. Úgy viharzott be fiatalosan a mezítlábával, mintha kergették volna.
Fázott a talpa, pedig nagyon kemény volt a bőr a talpán és a tenyerén is, mert a parazsat
mindig a markában táncoltatta, amikor szivarra gyújtott. De azért csak megfázott, s
rémülten kiáltott öcsémre.
— Hová mész? Mit akarsz? Gyere csak ide. Mutasd az inged. Hová dugtad a zsírt? Itt
helybe töröm el a lábad.
S kutatta, hogy nincs-e ott a csupor zsír a szakadt ing alatt.
Öcsém kiszakította magát a kemény markából, s kiugrott a tornácra.
— Már dolgára sem mehet az ember?
— Hazudsz, te zsivány. Gyere bé, mert eltöröm a derekad. Nincs semmi dolgod, a zsírért
indultál. Gyere bé, hallod!
Csak úgy kapca nélkül fuserálta fel a bocskorát s tán arra gondolva, hogy a padlás
szájába lehet, futott ki a gyermek után.
— Gyere, te, ne kényszeríts káromkodásra, mert úrvacsorát vettem. Hallod, gyermek?
Az apád krisztusát, úrvacsorát vettem ...
Az ablakhoz sündörögtem. Apó megkergette vagy kétszer öcsémet a ház körül, csak úgy
lappogott a bocskor a fagyos göröngyökön. S amikor bekerültek, már ezerfelé állott a szép
bajusz. Nehezen lélegzett, kék szeme szikrázott, s ijesztő dühvei kiáltott rám:
— Te sem alszol? Te is lopni akarsz, te pogány? Hol a kés?
A fekete nyelű kés ott volt az asztalon.
Nagyapó felkapta s rohant ki vele, hogy elvágja a madzagot a vonító kutya nyakáról.
Apám szórakozottságában a reggel is bogra kötötte.
Megtanácskoztuk hamar a dolgot és úgy véltük, ha bogra van a madzag kötve, akkor
apó sokáig elbabrál vele, mert sajnálja elvágni, a kést csak azért vitte, hogy a körmeit
pótolja.
öcsém besurrant a hideg elsőházba.
De nagyapó elvágta mégis a madzagot. S amikor belépett és meglátta a csuprot öcsém
kezében, kiáltani se bírt, csak felszisszent. Nem mondta, hogy eltöröm a lábad vagy a
 EGY CSUPOR ZSÍR 205

derekad, azt se mondta, hogy zsiványok vagyunk és pogányok; csak lecsapta a kést, s
engem nyakon vágott, hogy nekiestem a tálasnak.
— Te vagy a nagyobb. Miért engedted?
Aztán az öcsém fejét kezdte potyolni. Kemény, csontos ökle volt, csak úgy kopogott a
gyermek kobakja. Közben a hangja is megjött nagyapónak. Amint kivettem a szavaiból,
már nem is a zsírt sajnálta, hanem hogy karácsonykor úrvacsorát vett és elrontotta a
káromkodással.
Kikaptam a csuprot az öcsém kezéből, s az asztal mögé kerültem. Nem hagyom, gondol­
tam, ártatlanul lökött a tálasnak, hát nem hagyom.
Apó utánam eredt, öcsém ilyenformán megmenekült egy időre. — „Nem ettem belőle!
— kiáltotta sírva. — Azért is összetöröm a csuprot.”
Kikapta a kezemből, hogy a fűtőhöz vágja.
Nagyapó akkorát kiáltott, hogy tán a pap is meghallotta a templomban.
— Te!
Aztán, mint aki lemondott mindenről, tehetetlenül zöttyent az ágyra. Lehányta a bocs-
kort a lábáról, bebújt a pokróc alá, s majdnem sírva dünnyögte.
— Én nem bírok veletek. Csináljatok, amit akartok. Egyétek meg, egyétek meg, törjetek
össze mindent, verjétek be a fejemet is.
Erre mind a négyen megilletődtünk, s kezdtem biztatni öcsémet, vigye vissza azt a zsírt,
mert igaza van édesanyámnak, holnap is enni kell, ki tudja, ki jön a házhoz, ne kerüljünk
újra szégyenbe.
Ekkor azonban nagyapó kikelt az ágyból, és halálos elszántsággal indult neki, hogy a
zsírt megmentse. Egyszeriben ruganyos lett a méregtől, annyira, hogy nagy igyekezetében
feldöntötte a konyhaszéket a vederrel együtt, ami rajta volt és csupa sár lett az agyagos ház
földje.
— Add ide.
öcsém a csuporral együtt az ágy alá vetette magát és onnan kiáltotta, hogy tele van a
feje kakassal a nagyapó öklének bütykeitől. Nagyapó négykézláb ereszkedett, s a seprő
nyelével kotort utána. A kotlót kellett így kihajkurászni, amikor kiszállt a rostából, és nem
akart visszaülni a tojásokra.
— Bújj elé, zsivány! Bújj elé, hogy tekerjem ki a nyakadat.
Akkora dühvei kotorászott utána, hogy ha öcsém nem kezd el kiabálni, jaj nagyapó,
kiverte a szememet, ki tudja, milyen állapotban kerül ki onnan.
— Hazudsz, lám most is hazudsz, mert semmi baja a szemednek! — rontott neki aztán,
amikor kibújt a gyermek, s kezdte csattogtatni a bőrsapkáját a tarkóján.
Én, hogy öcsémet mentsem, hátulról csimpaszkodtam nagyapónak az ingébe s húztam,
huzigáltam, de csak azért, hogy lássa, ott vagyok és nekem forduljon. Elkészültem rá, hogy
kiszököm a tornácra, onnan a padlásra a rongyok közé, ott nem fogok megfázni.
Ekkor váratlan fordulatot vett a küzdelem.
A harmadik unoka, apó kék szemű kedvence, aki rá hasonlított, felugrott az ágyból, és
egyenest apó nyakába vetette magát.
— Ne üsse, ne üsse — mondta. — Nem ette meg a zsírt.
Apónak hetven év alatt meglazultak az inai. Megcsúszott a sáros házföldjén, elvesztette
egyensúlyát és egy darabig olyan furcsa módon illegette magát, mintha legényest próbálna
járni, és mire elkapta volna a ruhaszárító spárgát, nekivágódott a fűtő sarkának.
Jaj, mi lesz most a mi drága apónkkal!
Ahhoz sem volt bátorságunk, hogy felemeljük, az ágyba fektessük és megkérleljük, hogy
bocsásson meg nekünk.
Apó a földön ült, kezét a homlokán tartotta, s a döbbenetes csendben hallottuk, hogy
odakint nyargal a szél, és a templomban a reszkető állú kántor akkor juthatott a zsoltár
 EGY CSUPOR ZSÍR 206

végére. Az orgona visított, sírt és kacagott a kántor ujja alatt, s riadtan gondoltam arra,
hogy édesapámék a hideg tölgyfapadokban most dugják fejüket a sapkába, hogy kegyelmet
rebegjenek az Istentől, aztán hazajönnek...
— Apó. Kedves a p ó ... — suttogtam. — Feküdjünk le.
Apó elvette kezét a homlokáról, feltekintett rám csodálkozva, s akkor vettük észre, hogy
a homlokáról vér csurog a bajuszára. Ráborultam, odatapasztottam az arcom a sebére,
öcsém is ráborult s a harmadik és negyedik unoka is átölelte, szólogatta, engesztelte.
Megígértük, hogy ezután tízszer annyi szivarvéget gyűjtünk neki a malom és kocsma
tájékáról. És ha felnövünk, minden télen két disznót vágunk és annyi zsírunk lesz, hogy
mindig fényes lesz a bajusza...
Apó felült az ágyra, inge ujjával megtörölte a homlokát, s nagyon fájt nekünk, hogy
korholt bennünket.
— Hol a zsír? — kérdezte.
Gergely bebújt az ágy alá, kihozta a csuprot, odanyújtotta.
— Egyék belőle. Egye meg mind.
Apó fogta a csuprot, a száját lekötötte újságpapírral, aztán a párnája alá dugta, a fejét
is ráhajtotta.
— Itt jó helyen lesz. — És úgy őrizte, mintha életének utolsó pillanatait zárták volna bele.
Odakint a szél elsodorta már az orgona hangjait. Csak a kutyák ugatták a távozó
esztendőt, s a fagyos göröngyök kopogtak a hazafelé tartó lábak alatt.
Később, mikor felriadtam a kiskapu csattanására, azt láttam, hogy nagyapó ül az ágyon,
s kenyérhéjjal mártogatja a zsírt a csuporból. A lámpa lángja még repdesett. Elnéztem
hófehér bajuszát, az örökös cselédkedésben megbogosodott, reszkető kezeit. S úgy rémlett
nekem, hogy míg eszik, láthatatlan bíróhoz beszél, s védőbeszédét mondja hangtalan.
Hogy hiszen őbenne megvolt az akarat. Ő megőrizte volna. De az unokák kezdték a
törvénytelenséget.
Drága nagyapónk, ha fehér bajuszodat a fekete föld meg nem ette volna, most nagy-nagy
piros csuprot csináltatnék neked, akkorát, hogy az ég is beleférne, és megtölteném finom
ételekkel; tajtékpipát vennék neked és megtölteném illatos dohánnyal; báránybőrös bundát
csináltatnék neked, és óesztendő éjszakáján csengős szánnal járnám be veled a falut, hogy
megengeszteljem a szívedet...
 Romulus Guga
Az örök hírvivő

Őseink mindig jelen vannak körünkben, amint azt a királyok régi táblái mutatják. Kőbe
vésett különös jelekben, kegyetlen vagy boldog élményekből, tapasztalatokból kikristályo­
sodott gondolatokban. Amióta a világ világ, az ember szakadatlanul keresi lelkében és a
földön eleink nyomát. Lerajzolja arcukat, vagy kőbe-fába vési. Fohászkodik hozzájuk,
vagy házába helyezi őket, hogy óvják a rejtélyes erőktől, s a véletlen hatalmától. Hosszas
szertartás köti össze a földön az első embert azzal, aki épp ebben a percben van megszülető­
ben. Jele ez a nagyszerű lény felsőbbrendűségének és tökéletességének, mert ezáltal fedez­
hette fel a planétát, amelyen él, ismerhette meg a legendás múltat, s nagy néha a jövőt is.
Ahol a várak ellenálltak az idők pusztító munkájának s megmaradtak a lélek szentélyei­
ként, a civilizáció kezdetének ösvényein, málladozó és néha földig omlott falaik közt a
szorgos kéz s a kíváncsi lélek feltárta a mély földrétegek alól a két-, három-, négyezer éves
tűzhelyek még forró hamuját, s olyan edények töredékét, cserepeit, melyekben valaha a
fűszerszámokat, illatos füveket párolták ismeretlen álmot, nyugalmat, lelki vigaszt, emberi
meleget és reményt hozó cseppekké. Mi lehet a titkuk? Mi az az erő, mely felénk sodorja
őket, ezen első embereket, mindannyiunk eleit? A hit azt mondja, hogy az eredendő bűn,
az emberré válás bűne, a saját akarat bűne, az Isten akarata előtt való meg nem hajlás bűne
sodorta az embert a sivár, barátságtalan földtekére, ahol is, a megfogant átok szerint,
utódokat kellett nemzenie és táplálkozni kényszerült. A Paradicsomból kiűzettettek — egy
asszony és egy férfi — e kényszerűségeket a mai emberiség alapkövéül helyezték, legyőzvén
az átkot, s megistenültek a sártekén, mely áldozatuk árán immár a tulajdonuk. Én azt
hiszem, hogy az első teendőjük, még mielőtt utódokat nemzettek volna, a táplálkozás volt,
a pihenés, a tűz felfedezése, a házépítés. A ház falára pedig emberarcot rajzoltak, mert
szükséges volt, hogy a reménynek, a hitnek és a jövőnek arca legyen. így aztán bizonyára
minden nép őseitől örökölt legelső könyve az étkek elkészítésének tudását tartalmazza. Ez
az üzenet, melyet a nemzedékek egymásnak adnak, ugyanúgy, ahogyan az önazonosságot
átszármaztatják az anyanyelvben, a hagyományokban és a szokásokban. Legrégibb őseink
a derűs eget és a napot imádták. Mi mást idéz a sárga párolgó puliszka a szép sima-fehérre
csiszolt deszkalapon, mint a földre lehozott napot? S mi más a szőlő zöld levele, mint magának
az áldozatnak a képe, melyben a szőlő ősi istensége meg az állattenyésztés és a föld megműve­
lése frigyre kel? Vagy a szépen kelt lepények, melyekben négykézlábra került a magas ég, nem
a gyermekkor és az első földi boldogság jelei? Mert boldogtalan az az élet, mely nem egy
kemence közelében kezdődött, ott, ahol egy macska dorombolja az örökkévalóság dalla­
mát. Nem tudom, más hogy van vele, de én, ha gyermekkoromra gondolok, a cseresz­
 AZ ° RÖK HÍRVIVÖ 208

nyefán látom magam, alattam a termőág, anyámat pedig a tűzhely körül, amint a macská­
kat odébb tessékeli. A mesék helye már ott van az oltáron a többi istenségek között. Az
a nagy balladaköltő névtelen, aki annak idején ama nevezetes hegy-völgy térségbe elhelyez­
te a három pásztorlegényt és azt a szelíd bárányt, a nyájakat amint a legelőket bejárják,
tudta, hogy a nyílvesszők vígan repülnek az égnek, mert azt mondják étel és bor mellé való
dalaink, hogy a halál nem félelmetes vég, hanem folytatás a végtelen élet örök urainak
körében. Ülj csak le egy csésze párolgó tej mellé, legyen asztalodon foszlós bélű kalács, a
lélekben nyomban őseid körében leszel. Mert most te vagy az, aki az üzenetet a jövőnek
átadja. Mi készíthető a csalán leveleiből? Hogyan szolgálhatja ez az egyszerű növény
testünk erejét, s hogyan gyógyíthatja meg lelkünket a szerelem fájdalmaitól? Hogyan
szunnyadnak évszakokon át a barackok és a szőlőfürtök a palackban? Mit csörög a
csöröge? Hogyan főzik azt a halat, mely a tányérokba kerül, s emlékedbe idézi a régi
halász-vajdákat, akik két csata közt kolostorokat alapítottak, állatokat neveltek, halásztak
és halhatatlan dalaikkal gazdagították az emberiséget? Én valóban úgy hiszem, hogy az
emberiség legrégibb könyvei az étkek. A világ legrégibb istensége pedig az asszony, és a
legszebb szentély a konyha. Onnan származik minden, a szelídség és a vigasz, a szerelem
is, az erő is, még ha kaján bölcselők azt állítják is, hogy a férfi szerelmének útja a gyomrán
át vezet, és még ha a mai szociológusok azt jósolják is (s ez néha be is válik), hogy a férfi
jövőbeni helye a konyha. Mindnyájunk kötelessége, hogy megőrizzük saját szokásainkat
és hagyományainkat, mert ezekben rejlik az erőnk, és ez is annak a gazdagságnak része,
mellyel minden nemzet a világ nagy lakomájának bőven terített asztalához járul. Ennél az
asztalnál mindannyian örülni szeretnénk egymásnak, a gazdaságunknak; ezen a lakomán,
amely korunk civilizációja, melyben percig sem szűnünk meg békességet és megértést
keresni. Ennél az asztalnál koccintsunk egy pohár bort a jövő egészségére és nézzünk
bizakodón a megrakott asztalra, melyen ott van a szép pirosra sült verőmalac, szájában
ama nevezetes első almával: ettől teljen el örömmel a szívünk, mert a világ minden egyes na­
pon újra kezdetét veszi és mi vagyunk a megteremtői.
íme hát, ezért számomra minden reggel jele annak, hogy találkozom ővelük, akik a mi
boldogulásunkért, e valaha idegen égitest boldogulásáért küszködtek, e planétáért, melyen
valamikor egy férfiember és egy asszony meggyújtották az első tüzet, mely azóta is kioltha-
tatlanul ég lelketekben és lelkemben, feleim.
 Bálint Tibor
A húslevesről

Egy vallomásomban azt írtam, hogy a szülőföld édes és érces harangszó, amely az aranyló
galuskákat ringatja a vasárnapi húslevesben, s emlékeim halványuló pereméről ma is az
íróasztalomig lebeg annak a hajdani húslevesnek az illata, amely annyi örömöt és bizako­
dást ébresztett bennem a világ eljövendő sorsa iránt. Mert a HÚSLEVES nemcsak étel volt,
hanem jelkép is, ünnepi szertartás, kiengesztelő áldozat, forró tömjén, mirha és más
gyantaillatú fűszerek párájában, amely kiszivárgott az udvarra, onnan a kertbe, s a kertből
még tovább, a VILÁGBA, hírül adván, hogy egy szerény, népes család a hetedik napot,
a maga megérdemelt pihenőnapját a törvény szerint megszentelte, beszerezve hozzá a
szükséges húsféléket és a csontokat...
A vasárnapok ragyogóbbnak is tűntek akkoriban, talán azért, mert tovább lehetett
aludni, s mire fölnyitottuk a szemünk, a szoba már megtelt fénnyel. S ezt a fényt tette
szivárványossá a húsleves balzsamos illatpárája, amely halk zsoltárként dicsérte a létet és
az emberi leleményességet, s meg kell vallanom, hogy én mindmáig profánnak érzem a
hétköznapi húslevesfőzést. A vendéglősök étlapján ott szerepelhet minden nap — ez őket
keveri gyanúba —, de nekem kell hozzá az illő alkalom!
Mert csak csöndben, nyugalomban s valamelyes várakozó áhítatban tud oly csodásán
illatozni; csak meghitt környezetben, olyan emberek között, akik meg vannak győződve
róla, hogy az ízek és illatok létünk magasabbrendű átéléséhez és megismeréséhez vezetnek
el bennünket, és az emberiességet és a jóra igyekvést istápolják. Hiszen lehetetlen, hogy
például valaki az erdélyi húslevest kanalazva, boldogságában ne kívánna az egész világ
asztalára hasonló jókat.
M ár a mészárszékből hazahozott hús is mily különös hatást tesz reánk: a hátszín, a tarja,
a felsál meg a lábszárhús gyönyörű darabjai a szitáscsonttal, s aztán az üdesárgán megko-
pasztott kakas. Miközben nézzük ezt a csendéletet, egyszerre ébred fel bennünk a szépben
is az ehetőt kutató ősi ösztön, s a festő izgalma, aki mohóságát elűzve csak a hús formáját,
színét, igéző erezetét figyeli, s elgyönyörködik a keresztcsonton, amelynek porcos része
igazgyöngyként csillog.
Egy ideig csak a húsfélék komoly, ígéretes párája száll a konyha felől, valami puritán ősi
illat, amely még nem ismeri a ravasz szövetkezéseket a fűszerekkel, és a föld ízes sóit és
zamatát őrző veteménnyel. Bezöldségelés után azonban, amikor a hús félig már puha és
a zöldséget átveri a forró pára, elkezdődik a lélekemelő folyamat, az illatok szimfóniája.
Sosem tudtam ellenállni a kísértésnek, hogy a konyhába lopakodva olykor meg ne emelint-
 A HÚSLEVESRŐL 210
sem a fedőt, bele ne pillantsak a titkok fazekába; hogy meg ne csodáljam a pillogó
olvasztott aranyban fürdő húsokat, a vörös cukormurok és a petrezselyem hasábjait,
amelyeket óriási ékkövekként fogott be a híg arany. Néztem, ahogy a borsszemek mint pici
néger fejek hol fölbukkannak, hol alámerülnek; ahogy fátyolként lebeg a hátszínből kibom­
lott pompás hús, ínyencek falatja, csiperkegomba rózsaszín öblében új zamatok oldódnak,
s indulnak el az ízek tengerére; a paprika zölden derengett egy darabka kelkáposzta meg
egy vérvörös paradicsom mellett; a kakas csillogó, tizennyolc karátos krajcárokat hullatott
maga köré, mint mesebeli társa, aki fölszippantotta az aranyat, s a felemelt fedő alól olyan
pára csapott elő, mintha tavaszi futózápor vonulna át valami egzotikus erdőn, s én szelíd
félálomból ébredve elmosolyodnék ezen a varázslaton.
Ó, vasárnapi húsleves, ringassa benned az idők végezetéig az aranyló grízgaluskákat édes
és érces harangszó, szülőföldem soha el nem némuló hangja!
 Szabó Gyula
Puliszkaostrom

Ha kellene, hogy mondjak valamit, mind fő a fejem, de mintha csak üst volna: az egy
puliszkánál semmi egyebet nem tudok onnan kiborítani. Akármilyen más emlékekre akar­
nék gondolni, gurul oda a puliszka, s dugja el a likat, ahonnét a többi emlék elébújhatna.
Nincs más kiút, mint a régi költőkhöz hasonlatosan, akik hőskölteményeik elején fohásszal
szokták köpni a markukat, égi segítséget óhajtó áhítattal készülni neki a puliszkaemlék
elfogyasztásának. Legalább egy annyi Törökbúza-bálványozással — a pogány indiánoknál
is istenség volt Kukorica! — , amennyit egy tejespuliszkáért rajongó hívő nyilvánítana,
mielőtt az evés szertartásához a kanalat a kezébe venné.
Habár egy remek puliszka mellett nincs szükség étel előtti imaszavakra. Ott inkább arra
van szükség, hogy éhgyomorral is legyen annyi szellemi találékonyság bennünk, amellyel
megtaláljuk azt az igét, ami egy ilyen puliszkát méltán megillet. Épp ezért én erre a mostani
puliszkára sértőnek érzem azt mondani, hogy „gurul”. Én inkább azt mondanám, hogy
„hengeredik”. Mert ez egy irtó nagy puliszka volt! Határpásztort lehetett volna fogadni,
hogy őrizze a széleit, akkora volt. Én nem is tudom, hogy lehetett azt három embernek
megenni. Mert megettük. Igaz, a vége már inkább egy elkeseredett ostrom volt, mint
civilizált értelemben vett evés. Vagy ha nem éppen ostrom, de legalábbis nehéz testi munka.
De hát akkor még én is nehéz testi munkás voltam, a bátyám is, s kivált az volt a süketnéma
papónk, ki a nehéz testi munkán és a jóllakáson kívül egyéb élvezetet nem sokat vett az
élettől. Egész áldott nap, hajnali harmattól esti harmatig — a kettő közötti forróságban
a föld helyett testünk izzadt harm atot — markoltuk a kaszát, a villát, a gereblyét, úgyhogy
amikor a bátyám napszállat után indult a mogyorófabokorhoz, hogy az üstöt a vízzel a tűz
fölé akassza, s egyetlen kérdéssel elvégezte a közvéleménykutatást is arra nézve, hogy
mekkora legyen a puliszka, mindhármunk véleménye egyöntetűen az volt, hogy amekkorát
az üst és az ágasfa elbír. Süketnéma papónk ezt a véleményt egy olyan, szónál szemlélete­
sebb gesztussal fejezte ki, mintha egy szép, nagy kerek feneket körülsimogatott volna. De
az „egyöntetű” szó is azért éppen elég szemléletes, mert a bátyám aszerint öntötte azt a sok
vizet az üstbe.
Én nem tudom, sokan vannak, akik a puliszkát nem szeretik. De ha én azt az estét, azt
a vacsorát, azt a puliszkaevést részletesen elmesélném, úgy, ahogy volt, azt hiszem, ezután
mindenki csak puliszkán élne — én meg lemondhatnék a szánalomnak arról az érzéséről,
amit azok iránt érzek, akik a puliszkát nem szeretik, s képesek az életüket úgy leélni. Csak
étvágygerjesztő szagból és illatból annyi volt ott, hogy villára lehetett volna venni és boglyát
rakni belőlük, mint a szénából — ami mellesleg a marhának éppoly ízletes eledel, amért
 PULISZKAOSTROM 212

nem villával eszi, mint nekünk a puliszka. A friss szénának az az illata, amikor már a
tikkasztó nappali aszalódás után megütötte a jó friss esti harmat; az üstben rotyogó
puliszkaliszt, amikor is a tűz és a víz ősi ellenséges viszonya egy békésen párolgó puliszka­
békekötésben készül feloldódni, de előtte annál erősebben kell buzognia a traktának; az
érclábasban sistergő-pergelődő szalonna, amelynek a bőre úgy kunkorodik-ágaskodik a
nagy hevülés sercegő zsírjában, mint az emberi test, ha a szerelem tüzére dobják; a cser-erdő
fölött a gombaszagú vacsoracsillag, az istenasszonyok legillatosabbja s legszebbje: Vénusz;
a habosra vert tojás örömteli kacagásának bugyborékolása-sistergése, amint a férfiasán izzó
zsírra löttyintik, s az végigcsiklantja; a hideg erdei patakban mélyhűtött tejnek s a nappali
tűző napon olvadt túrónak a szaga — mindez a víz és a tűz, hideg és meleg, ez az egész
sülve-főve ölelkező ellentét-feloldódás a mi vacsoránk elkészítésén szakácskodott, amihez
még a vacsoracsillag is firmául volt odatűzve az égre. Mikor kész volt a gömbölyű-kerek,
aranysárga puliszka, méltó égitest-társul s akár űrkutatási célpontul mehetett volna tele-
holdként a Nap és Vénusz-csillag mellé, ha nem egy nagyobb űrt betölteni kellett volna
mennie a gyomrunkba. Étvágycsináló pirulára nem volt szükségünk: szinte mintha magun­
kat is belefőztük volna a puliszkába, hogy abban is méltó mása lehessen az égi teleholdnak,
ahogy emberformájú pásztorok hevernek ott valami tűz körül, mintha az égitestek embert
ennének vacsorára. De mi itt lenn mintha mind a hárman papók lettünk volna, olyan
süketnéma áhítattal feküdtünk neki. Pedig tulajdonképpen papó sem volt papó, nagybácsi
lett volna, ha beszél s hall, de hogy süketnéma volt, mindenki papónak hívta, s úgy kedvelte
mindenki, ahogy biztosan nem, ha rendesen hall s beszél. Ezen is el lehetne filozofálni, hogy
miért szeretünk egy embert jobban attól, ha az Néma Papó, s nem egy beszélő-halló
nagybácsi. Életre szóló némasága és süketsége okául azt gyanították, hogy ülőgyermek
korában a ház pitvarában beleesett a lisztesládáról fejjel az üstbe, az ágasfán fövő puliszka­
vízbe, s lehet, hogy ez csakugyan így volt, mert még öreg papó korában is annyira féltette
a fejét, hogy mikor kelt fel reggelenként, mindig legelőbb a fejbelijét vette s tette a fejébe,
miként lefekvéskor az volt az utolsó ruhadarab, amit levetett. Minden oka megvolt rá, hogy
féltse a fejét, legalább annyira, amennyire az égéstől óvja magát az üstre húzott kalappal-
sapkával az, aki a puliszkát keveri a lába közé szorítva. Ez a féltés a mi családi puliszka­
keverésünk viszonyai között annyival stílusosabb volt, hogy mindig a papó letett-ócska
kalapját-bundasapkáját használtuk az üstön a hőszigetelés céljára. De most papó sem a
gyermekkori emlékeivel töltötte az idejét, hanem a puliszkával a gyomrát: a puliszkát
tekerte lefelé úgy, mint aki attól duplán megnémult, holott most bánja először életében,
hogy nem tud beszélni, mert ha tudna, ezt a puliszkát most megmagázná. Máskor, amilyen
néma volt, mint szófukar apám, még politizálni is tudott. Mekkora lehetett az ő szemében
az értéke a szónak, a nyelvnek, a beszédnek, annak, hogy mások egymással beszélgethet­
nek, megérthetik egymást! Milyen konokul küzdött a nyelvi eszközeivel, mikor nem értet­
tünk valamit, lázasan „rögtönzött”, új „kifejezéseket” keresett, bővítette a „szótárát”,
nekitérdelt a földnek, arrébb dobta a gazt, ágvéget, nehogy félreértéseket okozzon, s az így
megtisztított „táblán” rajzolta az ábrákat, és nem volt párja annak az örömnek, ragyogás­
nak, diadalnak, ha azt láthatta, hogy kigyúlt a megértés szikrája a szemünkben: bólogatott,
megölelt, simogatott, lapogatott, pusztán azért, mert megértettük, amit el akart m ondani...
De most csak nyelte ő is dupla némasággal a puliszkát, ha a miénk szimpla némaság is volt.
Hanem a tej s a rántotta után, amikor már a túrót csipkedtük a puliszkához, mint az
élet múló örömeit az élet vége felé, egyszerre csak kezdtünk lankadni s szeppenten egymásra
pillantani, meg a még mindig jó darab puliszkára. Hiába, az ember, amikor még csak a vizet
kell odatenni, sokszor nagyobbnak gondolja a vágyát, hogy az evésnél kiderüljön: túl nagy
a puliszka... A többi, az már valóban munka volt, keserves ostrom, nem evés. Előbb papó
tápászkodott fel, hogy mint a puliszka főzéséhez, most már a legyőzéséhez is segítségül hívja
a vizet: elbattyogott a patakhoz, nekidőlt, ivott egyet, visszajött — s hát vígabban csúszik
 PULISZKAOSTROM 213

a puliszka! Ezzel meg is volt mutatva a kiút: utána a bátyám, aztán én, aztán megint papó,
megint bátyám, megint én, jöttünk-mentünk, jártuk az utat a puliszkától a patakig s a
pataktól a puliszkáig, hogy annál különbül a délkörök sem csinálják az egyik sarktól a
másikig. Ilyen hősi kitartást és elszántságot én még csak a récéknél láttam, amikor ugyan­
csak puliszkalisztből ugyancsak túl nagy mennyiségű kevertet kevertem nekik; ezek is pont
mint mi: repedt ki már a begyük, tikogtak, akadt fel a szemük, de verték a csőrüket a
kevertbe, onnan hamar fordultak a lábas vízre, onnan hamar térültek a teknő kevertre,
szédülten és kótyagosan, hogy a végén már a kevert is pépes víz volt s a víz is pépes kevert,
akár ki lehetett volna cserélni a lábast a teknővel, ha nem lett volna mindegy úgy is, ahogy
volt. Mi is pont, mint ők: ha begyünk lett volna már csak orra billenve, begyünkkel a földet
súrolva mozoghattunk volna, olyanformán, mint a piaci mérleg, mikor a kofa beledobja
a zöldséget az egyik serpenyőbe, mielőtt a másikba a súlyokat felrakta volna. S számunkra
is éppúgy kezdett már pépesedni a művelet: nekünk a patak volt a vizes lábas, s a takaróru­
ha a kevertes teknő, de úgy el volt már minden keverve, hogy a Hold tükörképét is
puliszkának láttuk a patakban, s mintha azt is ostromoltuk volna, amikor úgy véltük: végül
is nem szenvedhetünk vereséget egy közönséges, semmi puliszkától. Ha akkora volt a
vágyunk és vállalásunk, amekkorát mondtunk s mutattunk a víznél, meg kell együk a
puliszkát is, nem létezik, hogy ne együk meg, ha egyszer ahhoz mérten főztük.
S megettük! De az utolsó falat puliszka előtt már szinte kétségbeesetten néztük egymást,
hogy még volna ezek szerint egy út a patakig, vajon melyikünk teszi meg. Papó szánta rá
magát végül. Valahogy tudta ő is, tudtuk mi is a bátyámmal, hogy ez most neki becsületbeli
kötelessége. Mert máskor mindig ő volt az, aki az utolsó darab puliszkát, úgy is, mint
balesetéből eredő jogát, egy óvatlan pillanatban hamar kézre vette, dugta a marka alá,
tartalékolta még akkor is, ha a végén nem tudta megenni. Félt örökké, hogy ha a puliszka­
víz miatt egyszer süketnéma lett, ugyanúgy a puliszka miatt sokszor étien maradhat — hát
most elvártuk tőle, hogy ne féljen! Ment is szegény, szinte vezekelve addigi féléseiért, térdre
eső imádságos pozícióban borult neki a pataknak, belemártotta a bajuszát is, mintha a
Jordán vize keresztelt volna apostolt, s miután a puliszkát is a megtérő zarándokút végén
letuszkolta, egy olyan ámennel törölt végig a száján, mint aki többet nem fél attól, hogy
étien marad.
Utána sokáig heverésztünk a tűz körül oldott szíjakkal, fájt a belünk valósággal, csak
szuszogni tudtunk elbutulva. És én mégis úgy emlékszem vissza az egészre, mint életem
egyik legdicsőbb s legértelmesebb pillanatára.
 Bálint Tibor
Egynémely fűszerszámunkról

A görögök a fenséges illatokból következtettek isteneik közelségére, mielőtt még a hangju­

kat hallották volna, s nem lepődnék meg rajta, ha egy újabb föltárásnál kiderülne, hogy
a mitológiai mondakör tágabb volt, s hogy megtalálták Vanília istennő és Bors meg Paprika
isten szobrát, akik sokat civakodtak ugyan, de mennyei lakomáikon könnyezve összeölel­
keztek.
A fűszereket nem véletlenül társítom az illatokkal, hiszen a vanília például az orchideák
családjába tartozik, s legtöbbjükben épp az a csodálatos, hogy nemcsak testünket ajzzák
föl jobban a világi javak befogadására, de a lelkünket is új magasságokba röpítik: a boldog
és javarészt öntudatlan képzettársítások birodalmába. Vagy talán az antosfű, vagyis a
ROZM ARING, amely apró puha tenyerébe fogja és elandalítja a szíveket, hitszegővé válik,
amikor morzsolt állapotban elmegy jótevőnek az erdélyi paradicsomlevesbe, vagy amikor
a vadhúsok, szárnyassültek, rostonsültek értékét igyekszik a szellemi értékek szintjére
emelni?
Nyári záporok után, amikor még a levelen csüngő csöpp is szivárványos fényben ragyog,
s tüdőnk s értelmünk egyszerre kitágul, mint egy boldogító hír, megcsap bennünket a
BAZSALIKOM aromája, édes-muskotályos illata. Bennem ez a párlat, mint sok más,
elsősorban a gyermekkort idézi, amikor holdfénynél, tücsökmuzsikában kapaszkodtunk fel
a szőlőbe nagyapámhoz, akinek cserépfazékban vacsorát vittünk. A repedezett agyagos
ösvény még meleg volt, mint a sütőkemence alja a sütés utáni éjszakán, s mi a hold és a
fekete szőlőtőkék között lebegve beszívtuk a bazsalikom csodálatos illatát. Csak később
tudtam meg, hogy nagyapám azért nevezett egy szőlőfajtát királyszőlőnek, amelyből csak
nagyanyámnak küldött egy-két gerezdet, mert a tőkék a bazsalikom sajátos párlatát
lehelték szét, s ő maga a bazsalikomot is királyfűként emlegette. Egy kiskanál királyfű
nélkül pedig elképzelhetetlen a fojtott mustos pecsenye, sokféle pástétom- és sülthúsféle,
s főként a sonkás, illatos csirke.
De ha már az illatok bölcseletével kezdtük, a bazsalikom után tekintsük mindjárt a
MAJORÁNNÁT, mely a népdal szerint, ha a bánatosszívűek kertjében lehetne, a teljes-
szegfű és a szarkaláb társaságában, tüstént gyógyírként hatna. S valóban, ánizsmaggal, édes­
köménnyel, angyalgyökérrel, fodormentával összekeverve, amelyből főzetet készítenek,
sokféle fájdalomnak csillapítója. De remekelni tud e legősibb és legnépszerűbb fűszerszá­
munk akkor is, ha savanyúlevesekben, erdélyi vadkacsákhoz vagy pástétomokhoz használ­
juk. S még akkor is magasabbrendű élvezeteket ad, ha száraz állapotban megszórjuk vele
a sütésre szánt pecsenyekacsa hasüregét, vagy a manapság igen elterjedt grillcsirke húsát.
 EGYNÉMELY FÜSZERSZÁMUNKRÓL 215

Amikor ízlelőszervünk keleties fűszerek után áhítozik, a szerény K AKUKKFŰ piciny

bokrai gyíkszemnyi hosszúkás leveleikkel önérzetesen reszketni kezdenek a száraz, füves
részeken, a hegyi kaptatok két oldalán vagy a kis földtúrásokon. Ő képviseli a sznobgyűlö­
lők legnépesebb táborát, s halk, de sajátos illatával mintha azt kérdezné tőlünk: miért
kaptok két kézzel minden egzotikus fűszer után, amikor a kakukkfű sarlóval aratható, s
versenyre kél sok más behozott növénnyel? Bezzeg a franciák megbecsülnek bennünket, a
legegyszerűbb emberek konyháján is képviselve vagyunk, a bors, a paprika, a majoránna
és a bazsalikom meg a szárított tárkony mellett. Mi vagyunk a pikáns ételek, a tüdővagda-
lék és a májkeverék lelke, az erdélyi tokány, az ürücomb és a vadas ételek keresztapja.
A majoránna, rozmaring, babérlevél, szerecsendió ötösfogatában pedig nélkülözhetetlenek
vagyunk a pástétomok ízesítéséért folyó versenyben.
A dróttal összeabroncsolt hatalmas káposztafazekak még őrzik felejthetetlen találkozá­
saikat a CSOMBORRAL, amely mindenféle hordós és sarvalt gyalult káposzta tökéletes
érlelésének és aromájának varázsvesszeje. Ha a kertben látom ezt a lombos, kétarasznyi
vesszőcskét, amikor apró lila virágait nyitja a zöldséges ágyásokban, a beszívós balzsamos
illatát, azokat a megállapodottabb korszakokat idézi fel bennem, amikor az emberek még
ráértek enni, s a táplálkozás meghitt alkalom volt és szertartás, és céhmesterek csipkéből
kovácsolt cégérei hullattak árnyékot a járdára; amikor a Báthory-féle töltöttkáposztát
főzték, belülről vékonyra metszett szalonnaszeletekkel bélelvén ki a cserépfazekat; de
gondolok ilyenkor a hajdani nagy disznótorokra is, hiszen a csombor, amelyet a nép
annyiféleképpen becéz, nevezvén őt borsikafűnek, bécsi rozmaringnak, borsfűnek, borsiká­
nak, borsos szatorjának, csomborborsnak és hurkafűnek, kerti méhfűnek és pereszlénnek,
a májas és véres hurka és sok kolbászféle készítésénél is szükségszerűen jelen van.
A csombor mellett igen gyakran társszerzőként szerepel a KAPOR, zölden és szárítva,
s vannak kényes és magasztos feladatok, amelyeket csak kettesben tudnak megoldani. így
például már a savanyított káposztában és a lucskoskáposztában, sőt még a tavaszi zöldká­
posztában is egymáshoz kötve szerepelnek és versengés nélkül mindent beleadnak vállalko­
zásukba, hogy utánozhatatlan ízt kölcsönözzenek a közkedvelt káposztaételeknek. De tud
a kapor egyedül is érvényesülni. Kitűnő kapormártás készíthető belőle, amelyet marha- és
tyúkhúshoz szolgálunk fel, nélkülözhetetlen a hal-, rák- és csigaételeknél, s a töltött tök
vagy a húsgombócleves el sem képzelhető nélküle. Akkor kelti azonban a legnagyobb
meglepetést, amikor a kapros-ordás palacsintában remekel. Aki egyszer megkóstolja, soha
többé nem felejti el!
Ha az erdélyi VERESHAGYMÁT kivesszük étkezési kultúránk piramisából, ez az
építmény összedől. Egyik legrégibb és leghűségesebb fűszernövényünk, vagy talán a legré­
gibb és leghasználtabb, s követett bennünket és velünk volt jóban-rosszban egyaránt, lévén
közép-ázsiai eredetű. Az idők során tudott úr lenni a fűszerek hindu hercegei között, s
otthonosan forgott a fejedelmek udvarában, s azt is mondhatnók, ördöngősen játszó
prímás volt a fűszerek zenekarában, aki oly hírnevet szerzett ételeinknek a világon, mint
igazi prímásaink sajátos mulatókedvünknek. Bármily előkelő szerepeket vállalt is azonban,
nem hagyta cserben a mezítláb vándorló szegényt sem, és annak tarisznyája alján odagurult
a szelet szikkadt kenyeréhez, vagy testvérként szegődött a szabad ég alatt, ütött-kopott
lábasban összecsapott árvagulyáshoz. Hűsége és mindent helyettesítő szerepe tette oly
kedvessé, hogy humorral és bölcsességgel megáldott őseink mózespecsenyének és zsidósza­
lonnának is nevezték; hiszen csípősen-illatos és kásás cukrának nincs párja a világon.
Nélküle ma is alig kezdődik recept, s rögtön a zsír után következik, s már leszalad néhány
kört, mire meghintik paprikával.
Hagymát persze M akóban is termelnek, de a TÁRKONYRÓL igazán elmondhatjuk,
hogy Erdélyből került tovább sok környező országba. Vékony, hosszúkás leveleit, amelyek
az üde fűszálhoz hasonlítanak, leszedik a kocsányról, üvegkannába teszik és sós ecetet töl­
 EGYNÉMELY FÜSZERSZÁMUNKRÓL 216

tenek rá. így készül a legfinomabb ecet, a tárkonyecet, a leveleket pedig megvagdalva
krumplilevesbe, kaszáslébe, fehérpaszulyból főtt levesbe szórják, s ezeket a leveseket akár
tárkonyecettel is meg lehet savanyítani. A legpompásabb éteí, ahol tökéletes összhangban
van a többi zamatokkal, sőt kiegészítője azoknak, a tárkonyos erdélyi bárányleves, melynek
receptje könyvünkben is megtalálható.
Végül hadd szóljunk a szerénységében is pótolhatatlan KÖM ÉNYMAGRÓL, amely
vadon is megtermő fűszernövényünk. A finom gulyásleves vagy a köményes báránycomb,
a töltött kelkáposzta, az omlós-ropogós sósstangli után például folyamatosan érezteti
velünk kellemes és üdítő hatását, s bár körülöttünk nő, mikor elpattan a fogunk között
egy-egy szem, néha mégis messzire ragad bennünket, más tájakra, talán a Földközi-tenger
környékére, ahonnan az ánizs is ered. Mi magunk már gyermekkorunkban megismerked­
tünk vele, a hagymástea ízében, amikor a dal szerint még bölcsőben feküdtünk és még nem
nőtt ki a fogunk; de velünk volt később is, meghitt vasárnapi reggeleken, amikor a
tűzhelyen forralt pergeltcukros-köményes krampampulit meggyújtottuk, hogy kék lángjá­
ban ellobbanjon nyersesége, vadsága, s hogy egy pohárka mellett emlékezzünk mindarra,
ami életünk savát-borsát adta, néha a nehéz idők ellenére is ...
 Kövi Pál
Az otthon fészekmelege:
Anyám kovásza

Amikor az emberek romantikusan fiatal éveik ízeit és ételeit próbálják visszaidézni, gyakran
hatalmas cukormázas tortákra, omló rétesekre gondolnak. Én csak Anyám kenyerére
emlékszem vissza tökéletesen. Maga a kenyér fontos helyet foglalt el életünkben, mint sok
mindenki máséban is. Erre mutatnak azok a jelzők, amivel kiékesítettük és megtiszteltük
ezt a szót — kenyér — beszédeink közben, mint: éltető, Isten adta, áldott, életadó, minden­
napi, és a többi. Világosan emlékszem; kenyérsütés napján az én kiosztott munkálataim
közé tartozott, hogy amikor meghallottam a déli harangszót, el kellett szaladnom a sarki
pékhez a nála megsütött kenyerünkért és azt hazavinni. A kenyér megszegése külön családi
szertartás volt, ami csak Anyámnak volt megengedve. S Ő mielőtt felszelte a kenyeret,
rátette az örök élet és örök remény jelét — egy keresztet; s mi csak azután kaptuk meg a
ropogós serclit.
De az én emlékeim mégis a kenyérsütéshöz kapcsolódnak szorosabban, ami egy csodála­
tos évszázados ceremónia gyanánt maradt meg bennem.
Minden, ami a kenyérsütéshez tartozott és annak kelléke volt, az nálunk szent volt; pedig
lutheránusok vagyunk és a szent szó csak az Istent illeti meg házunkban. Ezekhez a
tárgyakhoz tartozott a két szakajtó — egy hosszúkás nagyobb és egy kicsi gömbölyű —,
melyeket semmi másra nem volt szabad felhasználni, hiszen még szagot kapnak. Honvá­
gyam jeléül később el is vittem a kisebbiket földi vándorutamra. Négy szép damaszt
fehérkendő volt erre a célra félretéve, melyek csak Anyám keze ízét érezték, meg a friss liszt
meleg emberi illatát. De a legfontosabb valami ebben a csodálatos körben a kovász volt.
Minden családnak megvolt a maga kis kovásza, s valahogy még szégyen is volt kovászt
kölcsönkérni. Nem sokra becsülték azt az asszonyt, aki nem tartotta becsben és tisztán a
kovászt, vagy azt „Uram b ocsá...” — elfecsérelte.
Mert bizony a kovászt Anyám az Ő anyjától kapta, amikor férjhez ment és saját
háztartást kezdett. Nagyanyám pedig az ő anyjától, és így rendjén vissza a századokba.
A kis kovász képviselte a mi családunk múltját, történelmét, de a jelenét is, és így élniakará-
sát, tehát jövőjét. De főképp az összeköttetést, a kapcsolatot az anyafölddel. Mert a földből
éltünk mi is, Nagyapámék is, és amit termeltünk, az adta életünk alapját.
Minden kenyérsütés alkalmával Anyám egy félkilónyit lecsípett a kenyértésztából, azt
lelapította és félretette egy száraz helyre, hadd szikkadjon. A két szakajtót és a négy
ruhácskát szépen összehajtogatva, mellé. A mi kis kovászunk ott várta be az időt a
következő sütésig. De igazán itt és ekkor kezdődött a kis kovász nagy szerepe. Benne az
élesztő baktériumok ha lassan is, de tovább éltek — s a kis lapocska lehelte az ő kenyér-
 AZ OTTHON FÉSZEKMELEGE 218

baktériumait a ház levegőjébe, amit mi beszippantottunk, magunkévá tettük és testünk élő

részese lett. A másik oldalról viszont mi árasztottuk el a levegőt saját baktériumainkkal
kémiai alapösszetételünk részecskéivel; reménykedő álmainkkal, fáradt verejtékünkkel,
szeretkezéseink illatával. Ezt a kis kovász mind magába szívta, és tovább nevelgette a maga
önző, elhatározott módján; megteremtve házunk kémiai-bakteriológiai alapját, egyensúlyát
és jellegzetes karakterét.
S így minden háznak megvolt a maga külön bakteriológiai összetétele, amely különbö­
zött a szomszédétól. A mi otthonunk öntudatos egység volt a világmindenségben és ebben
a meghatározott egyed ben Anyám kis kovászkája jelentette az uralkodó középpontot. E kis
kovászka volt letéteményese családi jellegünknek, egyéni-emberi karakterünknek; kulcsa
a tradícióknak, folytonosságnak, szépségnek és szeretetnek.
Hogy sajnálom én a mai embereket, akiknek nincs egy pici kis kovászkájuk, amit
továbbadhatnának lányaiknak, fiaiknak. Akik elmennek a nagy üzletbe és hazavisznek
valami kenyérfélét; ami talán lehet szép is, jó is, és változatos is, hiszen a kis cipó megpró­
bálja megtenni a rászabott kötelességeket, csak annak a szegény kenyérnek... nincs lelke.

i
 Kövi Pál
A réteskészítés titka

Mindig nagyon kedveltem a mákos rétest. Növekvő legényke koromban mondogattam: ha

meghallom, hogy valahol Egyiptomban van egy leányzó, aki a világ legjobb mákos rétesét
készíti — én oda gyalogosan elzarándokolok, s ha a hír igaz, azonnal feleségül veszem.
Gyalogosan menni azt jelentette számomra, hogy át a havasokon, keresztül az országokon,
a tenger hullámai tetején, mint egy mai Jézus, amíg odaérek; s ott lány legyen a talpán és
a kemence mellett, aki nekem ellen tud állni.
Később Kolozsvárra kerültem, az Agrár-akadémiára, s bizony, nem sok pénzem maradt
a hónap eleji bundás-diák avatások után — hiszen ki nem tudja, hogy egy diáknak csak
a hónap első napjaiban van pénze. A legfontosabb segítséget akkoriban Édesanyám heten­
ként nagy szeretettel küldött csomagjai jelentették. Lelkem-Anyám még ma is őrzi a
postavényeket, anyai szeretetének gyakori távíró-jeleit. Én pedig szigorúan kikötöttem,
hogy minden csomagban legyen mákos rétes. Szegény Anyám már szégyellte magát, mond­
ván: diáktársaim még azt hiszik, ő nem is tud más egyebet sütni; de hát számomra a mákos
rétes jelentette a legőszintébb kapcsolatot a szülői házzal, és az anyai szeretet egyetlen
elképzelhető kifejezési formáját láttam ebben az éhező gyerek iránt.
Még évekkel azután is, ha szabadságra érkeztem haza, vagy bármilyen kisebb méretű
ünnep volt, az már ok volt arra, hogy Anyám mákos rétest süssön nekem. Ennek persze
barátaim is végtelenül örültek, hiszen az öröm is úgy igazi, ha az ember meg tudja osztani.
1947-ben elkerültem otthonról, elkezdtem világkörüli vándorutamat, s végül is Ameriká­
ban kötöttem ki. Újra csak 1968-ban kerültem haza, de akkor már nagyobbacska, tizen­
négy éves fiammal. Azelőtt sose tudtam felfogni vagy megérteni azt a csodálatos, egyedül­
álló viszonyt, ami az unokát és a nagyszülőt egy titkos és tökéletesen egyetértő szeretetlánc-
cal köti össze, s ezért az alkalmat megragadva elhatároztam, hogy figyelemmel kísérem
emberi kapcsolatuk alakulását.
Fiam elég jól beszélt magyarul és kereste — tudat alatt és ösztönszerűen — saját múltját,
történelmét, fajtája gyökerét. Anyám egy ideig nézte a vonásait, szeme színét, figyelte
mozdulatait, majd büszkén kijelentette: „a mi fajtánk”. S ezzel az örök vérszövetség meg
volt kötve és meg volt pecsételve. Innen csak egy lépés választotta el azt, hogy Anyám
megkérdezze: „No mit szeretnél enni, mit készítsek Neked?” Mire a fiamnak rövid, tömör,
de mindent kifejező válasza ez volt: „Rétest.” — Másnap reggel, amikor a lurkó felébredt
úgy hét óra után, már friss rétes illatozott a konyhaasztalon, de nem egyféle — mint nekem,
gyerekkoromban —, hanem háromféle. Mindezzel együtt azóta sem tudom megmagyarázni
magamnak a nagyszülő és unoka kapcsolatának mély titkát.
 Na és milyen rétesek is voltak azok? Mert Anyám messze vidéken híres volt a réteseiről.
Még ma sincs olyan esküvő a környéken, amelyre kedvesen ne hívná meg őt a jövendőbeli
menyecske réteskészítésre. Pedig már közel 82 éves...
De nincs is csodálatosabb zamat- és aromaösszhang, mint a friss rétes mindent betöltő
jelenléte. Vegyük csak a mákos rétes lenyűgöző illatát és messze keleti titkokat rejtő
zamatát. Vagy a diós rétes — amit Anyám egy csipetnyi fahéjjal és illatos rummal készít
— bóditó aromáját, és buja, szinte trópusi meséket sejtető ízét. Vagy a cseresznyés rétes
üdítő frissességét. S aztán a túrós rétest, megtűzdelve mazsolával s megbolondítva egy pici
vaníliával, és ahogy sütés közben a rétestészta pórusain kiszivárog a cukor és arany-kara-
mella koronát tesz a királyi falatra, e tünemény csodálatos mesterművé válik.
Életem során lépésről-lépésre figyeltem a réteskészítést, s apránként loptam el a rétegekbe
rejtett művészet parányi titkait. Mert a réteskészítésnek valóban komoly titkai vannak, le
sem lehet írni, vagy meg sem lehet tanulni; azt el kell lopni, a bőr sejtjein keresztül
magunkba szívni, aztán szobrászként továbbfejleszteni, formálni. Gyakran figyeltem, aho­
gyan Anyám mérlegelte a két különböző liszt tulajdonságát, ujja között simogatva azokat.
S míg a rétest készítette, bezárt ajtót-ablakot, s a konyhába ki-bejárni nem volt szabad, mert
— mint mondta — a huzattól „lukacsos” lesz a rétes. így lassan-lassan rájöttem, hogy a
réteskészítésnek éppúgy, mint a rétesevésnek valóban különös-furfangos titkai vannak.
Elnéztem, ahogy Anyám rászitálta a kétféle lisztet a deszkára. U tána lukat formált a
liszt-dombocska közepébe és belecsurgatta azt a keveréket, amelyet egy csésze vízből, egy
tojásból, ecetből és sóból készített. Aztán legalább 15 percig gyúrta és verte nagy erővel ezt
a masszát a „vajling” aljába, amíg könnyen gyúródó, sima tészta nem lett belőle.
A tésztából kerek cipót csinált, rátette a lisztezett deszkatáblára, libatoliból fonott
kenővel pici olvasztott vajat vagy zsírt kent rá, betakarta, majd 25 percig pihenni hagyta.
A nagy asztalt letakarta tiszta fehér abrosszal és azt meglisztezte. A tésztát óvatosan
kinyújtotta, úgy, hogy lelógott az asztal négy oldalán. Az asztal mellett körbejárva kezeit
a tésztalap alá tette és húzogatta, nyújtogatta anélkül, hogy kilukasztotta volna. Elnéztem,
ahogy Anyám bűvös-csodálatos kézügyességgel, a csuklójának folytatólagos spirális moz­
gásával húzta mindig nagyobbra a tésztát — karját mindig úgy használva közben, mint egy
motollát. A rétes kinyújtott lapja oly vékony és könnyű lett, hogy el lehetett fújni, vagy egy
alatta lévő újságot el lehetett volna olvasni. Majd lecsípte az egyenlőtlen végeket és félretet­
te. A lecsípett részeket újra meggyúrta, ugyanabba a cipóformába.
Később megszórta a kinyújtott tésztát olvasztott vajjal vagy zsírral, s a már elkészített
tölteléket rátette a tésztalap egyharmadára vagy az egészre. Ezután két kézzel megfogta az
abrosz szélét, lassan fölemelte és begöngyölte a rétestésztát egy hosszú tekercs formába.
Elvágta a sütőedény nagysága szerint, majd bezsírozott tepsibe tette, s vajjal vagy zsírral
bekente a tetejét. Előmelegített sütőben sütötte a rétest, míg kész nem lett.
Akkoriban nagyon csodálkoztam, de ma már megértem az ecet használatát, elismerve,
mint szükséges, hozzávaló anyagot — ez segíti elindítani a tészta kötési folyamatát. Az
„életet” pedig a csipetnyi só adja neki.
Nem csoda, hogy székely komáimat furfangos góbéknak nevezik. Háromszéken minden
szóra vagy mozdulatra vigyáznia kell az embernek. Mert ha nem, a harisnyáját is ráfizeti
a játékra. Minden tettnek vagy mozdulatnak megvan a maga boszorkányos értelme,
minden mondatnak a rejtett mottója, s minden szónak a játékosan fonákos mókája. Ott
még a mákosrétes-evésnek is trükkje van, mégpedig az, hogy mennél gyorsabban, s mennél
többet egyék belőle az ember, mert a mákos rétes olyan mennyei eledel, hogy ha az ember
csak egy szempillantásra is elbámészkodik, mire visszanéz, már egy falásnyi sincs a tálon.
Mindezeket tanulgatva és tapasztalva kifejlődött bennem egy érzés, amit csak úgy
fejezhetnék ki: „Az ételek tisztessége és azok megbecsülése.” S ezt a gondolatot hordozgat-
tam magamban vándorutaimon, míg végre alkalmam nyílott ezek megírására.
Erdély borai
 Csávossy György
Borissza kalauz

Az erdélyi családok asztalán gyakori ékesség a bor. Csillogó aranya, szikrázó rubinja már
megpillantáskor ingerlőn hat az étvágyra, felséges zamata pedig kellő záróakkordként
nyomtatja le az ízes falatokat.
Történészeink szerint az erdélyi szőlőművelésnek hat évezredes múltja van. Őshonos
fajtáink, a Leányka, a Som, a Kövér és a pezsgőként kristályosán gyöngyöző Járdovány,
számos külföldi vetélkedőn vívták ki a szakértők nagyrabecsülését.
Az erdélyi borok értékét főleg teltségük, finom savasságuk, igen gazdag illatuk és
zamatuk képezi, ami úgy fogalmazható meg, hogy ízlelésre hosszú borok, tartós érzetet
keltenek, maradandó hatást hagynak.
Jó bor, jó egészség — tartja a nóta és joggal.
A bor megnyugtatja a fáradt emberi szervezetet és serkentőleg hat minden élettevékeny­
ségre. Joggal mondják a borról, hogy valóságos orvosság.
A patika szó a görög apotékából származik, ami viszont borraktárt jelent. Századokon
át a bor jelentette a legfőbb orvosságot. így volt ez nemcsak a salernói iskola idején, hanem
Erdélyben jóval később is. Apafiné Bornemissza Anna kéziratos szakácskönyvében egy
füzetnyi Kultsár mesterség című adalékot találunk, mely „ritka és drága tracta”-ként
másolatokban forgott közkézen. E könyvecske végtelenül érdekes és művelődéstörténetileg
értékes borászati utasításokat tartalmaz, de számos gyógybor receptjét és azok orvosi
javallatát is megadja.
Nadányi János Kerti dolgok című fordítását (1669) hasonló függelékkel látta el és Pápai
Páriz Ferenc nagy jelentőségű Pax Corporis-anagyjából ugya
szereplő gyógyborokat ismerteti. Fentiek szerint a XVII. és XVIII. századi Erdélyben
ürmös, zsályás, rozmaringos, euphrasia, székfüves stb. borokkal gyógyították a különböző
lelki és testi nyavalyákat.
A borivás mindenkori aranyszabálya a mértékletesség. Ennek betartását a bor szépsége,
esztétikai értéke is megkönnyíti. A bort csodálatos ízgazdagságával nem vedelni, csupán
kortyolgatni, ízlelgetni kell. Az, aki rájön annak a nemesebb élvezetnek a nyitjára, amit a
bor lassú ízlelgetése szerez, képtelen lesz azt egyből felhajtani, mint ahogy szentségtörésnek
véli majd a nemes bor vizezését.
A bor készítése művészet, a bor maga is esztétikai értékekkel jeleskedő alkotás, ízlelése,
értékelése hasonlóképpen művészeti ténykedés. E megállapítás nem egyféle rajongói túlzás.
A bor nemcsak egyetlen érzékszerven át nyújt esztétikai élményt, mint a zene vagy egy
festmény, hanem valamennyi érzékszervünkkel élvezhető.
 BORISSZA KALAUZ 224

A szétpattanó pezsgőbuborékok csengettyűjátékát hallhatjuk, az óbor borostyánkő

színét láthatjuk, virágillatát magunkba szívhatjuk, gyümölcszamatát ízlelhetjük, és miköz­
ben nyelvünk megfürdik benne, simogatása selymesnek, bársonyosnak érződik.
Amíg a borélvezet magasabb fokára eljutunk, hosszú utat kell a művelődésnek e derűs
táján megtennünk. A bor nemes élvezetéhez szeretnénk tehát a továbbiakban néhány
támpontot nyújtani.
Borainkat nem találomra választjuk ki ételnek és alkalomnak megfelelően. Az ízlelő
legelemibb feladata az, hogy a borfajtákat megkóstolva felismerje. Természetesen ez csak
az első lépés, annyi, mintha különböző polcokra raknánk a más és más stílusirányzatokhoz
tartozó irodalmi műveket. Ahhoz, hogy ezeket kritikailag helyesen is értékeljük, még
számos ismeretre van szükségünk.
Az ízlés szubjektív folyamat, az ízlelő személyi adottságai az eredményt döntően be­
folyásolják. Az érzékszerveink érzékenysége különböző: látásunk kellően éles, szaglásunk
— sajnos — határozottan gyenge. ízlelőképességünk viszont jelentősen iskolázható.
A bor kimondottan illatdús. Nagy kár, hogy nem rendelkezünk az erdei vadak éles
szimatával, mert csodálatos árnyalatokat, valóságos illattengert fedeznénk fel benne. Illó­
olajok, éterek, észterek, terpének, aldehidek hosszú sora vallana a bor származásáról,
fajtájáról, koráról, érlelési módjáról.
Az ízlés legfontosabb szerve a nyelv. Nemcsak a legszebb szövegek kimondására képes,
de a borból felejthetetlen vallomások kiolvasására hivatott. Nyelvünkkel fejtjük meg a bor
minden titkát, segítségével ismerjük meg lényét, tüzét, értékét és lelkét minden erényével,
szépségével és esetleges fogyatékosságával. A fiziológia négy alapízt különböztet meg: édest,
savanyút, sóst és keserűt. A nyelv hegye inkább az édesre és a sósra, oldalai a sósra és a
savanyúra, töve pedig a keserűre érzékeny. Ezért szükséges, hogy a kortyot a nyelv egész
felületén eloszlassuk. Leggyorsabban ízlel a nyelv hegye, ez az érzet viszont nem tartós, míg
a nyelv tövén lassabban, de tartósabban keletkeznek az ízérzetek. Az utóíz jelentkezése is
ezzel függ össze. A négy alapíz közül legérzékenyebbek vagyunk a keserűre, majd sorrend­
ben az édes, savanyú és sós ízek következnek. A hőmérséklet 30 C°-ig növeli, majd
csökkenti az ízérzékenységet. Az érzetek tartóssága a következő sorrendben nő: sós, édes,
savanyú, keserű. Némely íz ellentétes utóízt kelt, pl. keserű íz után édes utóízt érzünk. Utóíz
révén észlelhető a borban a penészíz, a kén-, hidrogén-, dugó-, egér- és fémíz.
Egyes ízek tompítják egymást. Édes borban a magasabb savtartalom kevésbé érzékelhe­
tő. ízlelésnél hő- és tapintóérzet is keletkezik. Bor esetében a hőérzet általában minőségi
borra vall. Tapintó érzetet a bor érdessége, simasága, bársonyossága, testessége, sűrűsége,
olajossága, nyúlóssága, főtt- és fémíze kelt.
Az ízlelőképesség egyéni adottság, érzékeny és egészséges érzékszervek szükségesek
hozzá. Gyakorlattal, összehasonlító ízlésekkel, tehát kellő iskolázással fokozható. Feltétle­
nül szükséges, hogy minden korty tudatos ízlelést jelentsen: igyekezzünk benyomásainkat
elemezni, elméleti ismereteink alapján rendezni és emlékezetünkben megőrizni. Minél
többféle, különböző származású és jellegű bort ízlelhet valaki és minél jobban vissza tud
emlékezni azok tulajdonságaira, annál jobb ízlelőképességet fejleszthet ki. Aki csupán
egyetlen borvidék borait ismeri, annak ítélkezése egyoldalú és elfogult lesz. Ha gyakran
fogyasztunk silány vagy hibás bort, úgy később a hibát kevésbé fogjuk észlelni.
Nem közömbösek a külső körülmények sem. A kedvező körülmények megteremtése is
némi szakértelmet igényel. Fontos például a bor hőmérséklete: egyes alkatrészei különböző
módon érvényesülnek. A meleg bor savanyúbbnak és alkoholban gazdagabbnak tűnik.
Ilyenkor az ecetesedés, dugó- és penészíz is könnyebben felismerhető. Ezért a bort gyakran
a kedvező fogyasztási hőmérsékletre hűteni vagy melegíteni kell. Ez lassan, fokozatosan
történjen. Némely vörösbornak egy-két órával a fogyasztás előtt kell kihúzni a dugóját,
hogy „lélegezzen”, míg a finom bukéjú fehérborok palackját csak közvetlenül az ízlelés
előtt bontsuk ki. Idősebb, palackozott vörösborokat többnyire dekantálni is szükséges: a
bort lassan, vékony sugárban áttöltjük egy üres palackba olyképp, hogy a kb. két ujjnyi
zavaros alj az eredeti palackban maradjon.
A bor felszolgálására különös figyelmet kell fordítanunk. Gondoljuk meg, hogy az első
bálján bemutatott lány szépségét is megfelelő estélyi ruhával emelik ki. A borban valóban
gyönyörködni, azt megfelelően értékelni csakis arra való üvegpohárból lehet. A borospo­
harak színtelen, vékony falú, fölfelé szűkülő, öblös kehely alakú, talpas poharak. Csiszolt
poharakban tetszetősebb a bor; bár tárgyilagos borkóstoláshoz ilyet nem használunk, de
étkezéshez már igen, csak arra ügyeljünk, hogy poharaink díszítése ne legyen túlzsúfolt,
mert ez nemcsak ízléstelen, de a bor szépségét, gyűrűjét, koronáját sem engedi kellő módon
érvényesülni. (Sajnos az utóbbi időben gyakori az olcsó ízlést elbájoló, lehetetlen alakú,
agyondíszített és persze méregdrága pohár.) A pezsgőt illetve habzóbort hosszúkás, úgyne­
vezett fuvola alakú, a vörös pezsgőt pedig lapos, kehely alakú pohárban szolgáljuk fel.
Magas pohárban a pezsgő mindig szebb és a hegyes alj szép, egyenletes gyöngyözést
biztosít.
Ha megteremtettük az ízleléséhez szükséges kedvező feltételeket, megkezdődhet a szer­
tartás.
A borízlelés összetett tevékenység, melyben a mozzanatok sorrendje éppen olyan döntő,
akár egy páncélszekrény felnyitásánál. Mint a szerelem, ez is a szem örömével kezdődik.
A bor kiöntésénél megfigyeljük annak mozgékonyságát, sűrűségét, testes borok olajosab­
ban folynak, lassúbbak — a keletkező habnak nagyságát, fényét, színét, tartósságát.
Fényes hab savas borra vall. Szeszes borok habja tűnő. Gyenge vagy hideg bornak tartós
a habja. A pezsgőboroktól tartós és apró szemű gyöngyözést kívánunk. Vörös boroknál
a színes hab gazdag színanyagtartalomra utal.
A bor színe igen változatos. Fiatal, üde, gyümölcsízű fehérborok színe zöldesfehér vagy
zöldessárga. Idősebb borok színe mélyebb árnyalatú: zöldesarany, szalmasárga vagy boros­
tyánkő színű, oxidatív típusú borok színe tea- sőt rumszínű is lehet. A fiatal rozé borok
világospirosak, az idősebbek rózsás krémszínűek. Új vörösborok piros színének lilás-kék
árnyalata van. Idősebb vörösbornak színe rubin vagy gránátvörös, majd barnásvörös lesz.
Elvénült vörösborok tégla- vagy hagymaszínűek. Pezsgőboroktól világos, élénk, csillogó
színt igénylünk.
A bor tisztasága esztétikai követelmény, de egyben a bor bizonyítványa is. Enélkül a
legjobb bor is a csiszolatlan drágakőhöz hasonlít. A pezsgő és asztali boroktól tükrössé-
get, testes óboroktól legalább tisztaságot kívánunk meg. A tükrös bor kristályfényű, csil­
logó.
A poharat az orrunkhoz közelítjük és apró sűrű szippantásokkal érzékeljük a bor illatát,
leginkább az első benyomásokat rögzítsük, ezek a legerőteljesebbek. A bornál elsődleges
vagy gyümölcsillatot, erjedési illatot és érési illatot különböztetünk meg. Az utóbbit több­
nyire búkénak nevezik. Palackborok különleges értéke a palackbuké, mely az érési illattal
ellentétben nem oxidációs, hanem redukciós folyamat következtében jön létre. A finom
palackbuké a borínyencek nagy élményei közé tartozik. A bor illata számos tényező
összhatásából adódik. Finomságban és bonyolultságban szinte páratlan. Olykor egy virág­
zó rét illatszimfóniájához hasonlítható, máskor fűszeres, vagy érő gyümölcsökből kicsapó
illatfelhőhöz hasonlít. Minél finomabb és gazdagabb, annál nemesebb. A durva, tolakodó
illat akkor sem kellemes, ha különben borszerű és erős. Némely bornak jellegzetes illata
van. A Sauvignon éretlen, fiatal korában bakmacska vagy poloska szagú, később fekete
ribizke, majd eper illatú, a jó Tramini rózsa illatú, a Rajnai rizlingnek ibolya, vagy
bodzavirág illata van. A Cabernet a fekete csucsor (ribizli), a kadarka a szegfűszeg illatára
emlékeztet.
Az illatészlelés után nyeléssel szikkasszunk egy keveset a szánkon, hogy szabaddá tegyük
az ízlelőszemölcsöket, és hogy a szánkba vett bor ne híguljon fel. Nagyobb korty bort
veszünk a szánkba, s azt fejünk enyhe meghajtásával a szájüreg első részébe helyezzük és
megfürdetjük nyelvünk hegyét a borban. Ezután megemeljük a fejünket, a bort a szájüreg
hátsó részébe toljuk és eloszlatjuk szájunk teljes belső felületén. Ezalatt nyelvünkkel a
szájpadláshoz szorítjuk a bort, és olyan szájmozgást végzünk, mintha megrágnánk. Hivatá­
sos borízlelők ezt követően kevés levegőt szürcsölnek föl, mely erős illat- és zamatérzékelést
biztosít. Ez fehér asztalnál modortalanságnak hatna, ezért tekintsünk el tőle. A bor lenyelé­
se után észleljük az utóízt, mely rövidebb vagy hosszabb lehet.
ízei gazdagságával nyújtja a bor a legtöbb élvezetet. ízleléskor a bor szesztartalmát,
savasságát, édességét, fanyarságát, testességét, az ízek összhangját, a bor zamatát, korát,
fajtáját, típusát és származását bíráljuk el. Az óbornak kenyérhéj, az aszúboroknak szentjá­
noskenyér vagy mazsola íze van. A muskotályok fűszeres ízében enyhe citrom- és ánizsjelleg
érezhető. A Tramini rózsabefőtt, a Neuburger sült alma, a Szürkebarát csokoládé ízű.
A direkt termő borok ízét rókaíznek nevezzük.
Az ízleléskor támadt észleletek határozzák meg a bor fogyasztási értékét. A legtökélete­
sebb vegyelemzés sem pótolja az ízlelést, mert nem tájékoztathat a borivással nyert kellemes
vagy kevésbé kellemes benyomásról. A bor ízbeli tulajdonságait számos tényező határozza
meg. Ezek közül most a borvidéket, a szőlőfajtát, a szüret időpontját, a borászati technoló­
giát, valamint az ászkolás (érlelés) módját és időtartam át emeljük ki. A technológia nyomán
kialakuló jelleg képezi a bor mesterséges jellegét, ez tehát a posteriori keletkezik.

Milyenek az erdélyi borok?

Az erdélyi borokat mindenkor ízbeli gazdagság és szépség jellemezte, mivel illatban és
zamatban igen bővelkednek. A bor minőségét a termőhely döntően befolyásolja. A múlt
század kiváló borásza, Entz Ferenc úgy véli, hogy az erdélyi borvidékek talaja megegyezik
a Rajna mentével, hogy harmat és lecsapódás bőségében éppúgy részesülnek, de legalább
kétszer akkora a területük, melyeket emelkedettségüknél fogva csípős dér el nem érhet, és
így Európa bortermő térképén egy új világot alkotnak. Míg a Kárpátoktól nyugatra a
fajták több cukrot képeznek, Erdélyben több savat, melytől a bor bukésabb, zamatosabb
lesz. A széltől védett, hűvösebb, harmatos erdőkkel koszorúzott, vulkánikus eredetű hegy­
oldalakon a szőlő által termelt illatanyagok nem égnek úgy el, mint a kevés és szárazabb
nyarakkal bíró borvidékeken.
A Leányka Erdély őshonos fajtája és büszkesége. A Rajnai rizling múlt századbeli
sikereinek idején Fekete Pál a Leánykát a rajnai bornál is finomabbnak tartotta. Fekete
Pál és Entz Ferenc szerint a Leányka királyok asztalára illő bor, finom, könnyű és zamatos.
Kétségtelen, hogy a Leányka még a gyengébb évjáratokban is jeleskedik, cukortartalma
elég magas, s ilyenkor bora nem savas, viszont tüzes és kerek. A nagynevű külföldi fajták
csak kiváló évjáratokban jobbak nála, mostoha körülmények között messze elmaradnak
tőle. Többnyire lágy bor, ezért a hűvösebb dombvidéken, főleg a Küküllő mentén (Zsidvén,
Medgyesen), Beszterce környékén (a besenyői Steinigerben) és kiváltképp Lekencén nyújt
nagyobb cukortartalmával igazán kimagaslót.
A Kövér is őshonos Erdélyben. Nemes rothadásra, aszúsodásra hajlamos. Napjainkban
csak gyéren (Erdély-Hegyalján) fordul elő, pedig bora kiváló. A Kövér házasításban is jeles,
valamikor a besenyői Steinigerben a Leánykával a gyulafehérvári hírneves Rózsamáliban
a Királyszőlővel és a Járdovánnyal elegyítették. A csombordi Plébánosnak a Furminttal
együtt ma is alapfajtája.
A Szürkebarát a minőségi borok fejedelme. Ha illatban és zamatban a Tramini, Sauvign-
on és a muskotályok esetleg gazdagabbak vagy kiemelkedőbbek, a Szürkebarát benső
 BORISSZA KALAUZ 227

értékeinek összességét egyik sem múlja felül. Némely tüzes, száraz Szürkebaráttól eltekintve
Erdélyben többnyire félszáraz, félédes vagy édes borokat ad.
A Piros tramini vagy Fűszeres tramini Erdély egyik legértékesebb és legkedveltebb félilla­
tos fajtája. A minőségi borok között is csillagnak számít, amit számos nemzetközi vetélke­
dőn nyert kitüntetése bizonyít.
A Sauvignon(Sauvignon blanc) Erdély másik kimagasló félillatos bora. Enyeden, a
Küküllő mentén és a Lekencén erőteljes fajtajelleggel olyan illatot képez, hogy ennek
bősége és áthatósága a Traminit túlszárnyalja, és nem egyszer az Ottonel muskotályát is
elhomályosítja.
A Furmint Erdély egyik legtüzesebb bora. Jó cukra és magas savtartalma gazdag, üdítő
ízt biztosít. Hordóban gyönyörűen érik, aszús évjáratokban pedig a tokaji mellé tehető.
Valószínűleg őshonos. Tiszta telepítésben nálunk csak Erdély-Hegyalján fordul elő, Csom-
bordon a Plébános egyik alapfajtája.
A Plébános a Furmint, a Kövér, kisebb részben az Ottonel muskotály, valamint csekély
Rizling, Leányka és Tramini keveréke. A fajták közös ültetvényben vannak, a bor közös
szüret és nem utólagos házasítás eredménye, bár a fáma szerint névadó atyja, az egykori
plébános, a keverék kiválóságát borízlelés közben állapította meg a földesúr pincéjében.
A Plébános félédes vagy édes csemegebor. Színe zöldessárga vagy arany, illata finom és
tartós, néha a nyári almáéra emlékeztet. A bor tüzes, életes, üdítő, de mindig nagyon
harmonikus és fölötte gazdag, tapintása olajos, utóíze hosszú.
Az Olaszrizling az erdélyi borok között a mindenes. Elsőrendű asztali bortól az aszús
likőrborig, termőhelytől és évjárattól függően, minden bortípus előállítására alkalmas.
A Királyleányka minőségi asztali vagy fehér tömegbort adó fajta, természetes félédes
bora elég ritka. A legjobb minőséget Zsidve környékén nyújtja, de ízes, szép bor a szilágysá­
gi Királyleányka is (Lompért, Szilágysomlyó). A többi vidéken inkább pezsgőgyártásra
vagy házasításra való. Mint száraz asztali bor zöldesfehér vagy zöldessárga, illata semleges,
de fejlett. íze könnyű, üdítő vagy kemény, közepes testtel és kissé fűízű, fanyarkás zamattal.
A félédes borok eléggé harmonikusak és a száraz borokhoz képest zamatosabbak.
A Járdovány a tömegborok legjelentősebb erdélyi képviselője és a legkiválóbb hazai
pezsgők alapbora. Őshonos, ma főleg Nagy-Apold, Káinok és Szász-Sebes szőleiben talál­
ható jelentős részarányban, főleg a szász vidéken örvend a hatalmas terméseinek kijáró
rokonszenvnek.
A kereskedelmi elnevezéssel forgalmazott borok közül említésre méltó a Küküllő gyöngye
(Perla de Tirnava), mely Királyleányka, Olaszrizling és Ottonel muskotály keveréke, illatos,
mérsékelten szeszes, kerek, félszáraz bor, a Küküllő menti borok jellegének markáns
viselője.
Az Ottonel muskotály a nagyközönség számára olyan, mint a könnyű zene, szembetűnő
jó tulajdonságai, tömény illata és édessége, kevés felkészültséggel is értékelhető, megnyerő
mint a kedvencek általában. Aranysárga, citromvirág illatú, lágy, édeskés, vagy édes, kissé
vékony bor, melynek zamata a zsálya- és citromhéj-kivonattal ízesített nektáréhoz hasonlít­
ható. Illata oly gazdag, hogy a vékonyabb borok néha egyoldalúak, ezeket kajánul hajszesz­
nek nevezik. Ezért csupán a túlérett szőlőből nyerhető nagysikerű csemegebor, melyből
csak mértékkel tanácsos ízlelgetni, mivel olyan, mint a szerető, szép, szőke és illatos, de
végül megcsal.
A vörös asztali bor az Oportó, a Kadarka és a Nagyburgundi kék, minőségi a Cabernet
Sauvignon, a Kisburgundi kék (Pinot Noir) és a
A Cabernet Sauvignon a vörösborok királya, G am auf Vilmos így jellemzi: „A Cabernet
adja Erdélynek azon egyetlen vörösborát, mely minden igénynek megfelel, és az elengedhe­
tetlen setét színnel is b ír ...”
A Kisburgundi kék a Cabernet Sauvignonnál néha valamivel világosabb színű, bíbor-
 BORISSZA KALAUZ 228

vagy rubinvörös, igen telt, tüzes és fölöttébb bársonyos, a Cabernet Sauvignonnál lágyabb,
de hasonló vérpezsdítő, minőségi vörös bor.
A Mer lót-t teltség, lágyság, bársonyosság és igen gazdag mélyvörös színanyag jellemzi.
Fajtajellege kiemelkedő.
A Kadarka Arad-Hegyalja és Rékás egyik leghíresebb bora. Gránátvörös vagy élénkvö­
rös, színanyagban olykor szegényebb, könnyű, vagy mérsékelt szesztartalmú, arányosan
telt, üde, illatos asztali bor, melynek zamatában a szegfűszeg fűszeressége ismerhető fel.
A házasításból származó vörösborok legkiválóbb képviselője a Ménesi vörös.

Frigyre lépő ízek

Aki a konyhaművészet termékeinek kitűnő ízeit kiemelni, a felszolgált ételek finomságát
és az azokat kísérő borok zamatát alátámasztani kivánja, az gondoljon azzal, hogy étel és
bor között ízbéli összhang legyen, hogy egymás jeles tulajdonságait kölcsönösen érzékelhe­
tőbbé tegyék. A kulturált borfogyasztás széles körű ismeretet és kifinomult ízlelőképességet
kíván, hogy a fenti kívánalomnak megfelelhessen.
Ahogy nem húzunk fekete ruhához sárga bakancsot, úgy nem szabad tévednünk ételek
és italok párosításánál sem.
Mi mihez való, ezt a kérdést kell tisztáznunk. A feladat elég bonyolult: ezen a küszöbön
lép át a mesterség a művészetbe. Izgalmas kaland, melynek során szinte minden lehetséges,
de nem minden megengedett. A megoldások természetesen egyéniek és gyakorta rendha­
gyók. Alig van megfellebbezhetetlen szabály, a legtöbbet a kivétel erősíti.
A francia ínyencek (ők vezetnek e téren a világranglistán) megalkották a maguk tízparan­
csolatát, melyhez azonban, nem úgy, mint a tábláit ripityára zúzó Mózes, rögtön száz
felmentést is csatoltak. Nem árt ezeket az előírásokat felidézni mégsem, mivel minden
korlát támaszt is jelent. Annyit szeretnék csupán megjegyezni, hogy a francia étkezésben
általában a vörösborok vannak túlsúlyban, ami az erdélyi borviszonyoknak eleve nem felel
meg, így számos olyan étellel is fehérbort kell fogyasztani, melyeknél az ortodox francia
borivó ezt faragatlanságnak tartaná. Kétségtelen, hogy a vörösbor étrendi szerepe hálásabb
a fehérnél, és a francia fogyasztók többsége csak az étkezés során borozgat. Ekképp hatott
ki a fogyasztói igény a telepítések fajtaösszetételére. Nálunk azonban főleg a fehér bort
termő fajták leltek hazára, így a mi termelői és fogyasztói hagyományunk semmiképpen
sem lehet a franciához hasonló. A szabályokat azonban a jó ízlés hozta létre, ezért minden­
képpen eligazító szerepük lehet.
Ne gondoljuk azonban, hogy a társítások minden esetben kizárólagosak, hogy egy
bizonyos étel szabályszerűen vagy csak fehér- vagy csak vörösborral fogyasztható. Csak
ismételni tudjuk: a szépszámú kivételek erősítik meggyőződésünket, hogy a művészetben
csak szabály létezhet, de dogma sohasem. Tehát:
A levesekhez általában nem kell bort felszolgálni, főleg a gyümölcslevesekhez nem való
bor. Jó tehát a régi tanács: Vierzig Tropfen nach dér Suppe! — Negyven cseppet leves után!
Maladictus pisces in tertiam aqua! — hirdették a középkori barátok. Átkozott a hal a
harmadik vízben. (Nóta bene: az elsőben úszott, a másodikban főtt.) Halhoz kötelező a bor,
a száraz, jó aromájú fehér, a száraz pezsgő vagy a könnyű, kerek, zamatos, világos rozé
talál hozzá a leginkább. A főtt halat az Olasz vagy Rajnai rizling, a Leányka vagy
Királyleányka, egy lekencei, besztercei bor teszi még ízletesebbé. Üde, fiatalos borokat
válasszunk. Sült vagy rántott halhoz illatos fajbort: Sauvignont, Zöldszilvánit, kövér
halhoz kivételesen rozét is fogyaszthatunk. Meleg mártással tálalt halat egy pohár enyedivel
öblítsük le szívesen. Pisztránghoz inkább száraz, üdítő bort, balázsfalvi Leánykát, gyulafe­
hérvári Rizlinget vagy csombordi Furmintot ajánlunk a fiatal, még üde évjáratokból. Itt
 BORISSZA KALAUZ 229

jegyezzük meg, hogy minél szárazabb a hal húsa, annál üdébb, könnyebb bor való hozzá.
A boros mártással készült halhoz a mártáshoz használt bort kell választani, de mindég
fehéret. Halászléhez igen alkalmas a könnyű rozé vagy vörösbor, a ménesi Kadarka,
Oportó.
Pecsenyét, meleg sonkát, füstölt nyelvet a vörösborok közül mérsékelten erős Merlottal,
Ménesi vörössel fogyasztjuk.
Borjúhúshoz, borjúsülthöz kellemes a ménesi Kadarka vagy más könnyebb fajborok.
Pezsgőt kedvelőknek e fogáshoz egy félszáraz Szilvánit ajánlunk.
Borjúhúsból készült bécsiszelethez az illatos, elegáns, harmonikus bor
például az enyedi Sauvignon.
Bárányhoz a könnyű, szőlő illatú bor a legjobb, töltsünk mellé bánáti, érmelléki, dési,
szilágysági, birkapörkölt és pasztráma mellé pedig vörös, délvidéki bort.
Főttmarhahúshoz a dombvidéki, nem túlságosan tüzes bor való, ilyen a küküllőmenti.
Ellenben az angolosan sült húshoz a testesebb vörösbor, például a Cabernet Sauvignon
vagy a Fekete Leányka a legjobb. A bifszteket, a marhabélszínt ménesi testesebb vörösbor­
ral lehet igazán jóízűen elfogyasztani. A natúrszelethez igen alkalmasak a szép fajborok,
a Leányka és az Olaszrizling. Fatányéroshoz kitünően illenek a vörösborok.
A töltött káposztához igen találó a testes, erős fehérbor.
A pörköltekhez, gulyáshoz és paprikáshoz főleg könnyű vörösbor választható. Borjúpör­
költhöz Kadarkát iszogassunk, marhapörkölthöz testesebb és fanyarabb bort keressünk,
a sertéspörköltet viszont nagy vörösborral fogyasztjuk.
A szárnyasokhoz a vörösborok a legjobbak. Fiatal sült jércéhez kitűnő az üde, kerek
vörösbor! Paprikás csirkéhez, főleg ha a háziasszony nem sajnálta tőle a tejfölt, félszáraz
fehérbort töltsünk, vagy Leánykát és Rizlinget. Kacsasültet testes, száraz, dombvidéki
vörösborral tálaljuk.
Vadhús és vadasan készült húsok jó erős vörösborokat kívánnak.
A vaddisznó határozott jellegű nagy vörössel, az őzsült elegáns és életes ménesi vörösbor­
ral, a szalonnával tűzdelt fácán és a fogoly viszont fiatalosabb és finom bukéjú vörösborral
párosítható a legszerencsésebben. Nyúlpörkölthöz gazdag zamattal bíró vörös bor, vadka­
csához kimondottan ójellegű vörösbor illik. Általában a tollas vadhoz valamivel könnyebb
és vékonyabb, a szőrméshez pedig tüzesebb, testesebb vörösbort igyunk.
Édességhez édes bort vagy édes pezsgőt szolgálunk fel. Balázsfalvi Ottonel muskotály,
enyedi Sauvignon, gyulafehérvári Szürkebarát, Kövér, valamint az édes pezsgő (Silvánia,
Alba-Iulia) kitűnően illik minden nyalánksághoz.
Fagylaltot csak édes vagy félédes pezsgővel fogyaszthatunk.
Ha az étkezés végén sajtot szolgálunk fel, a kevésbé erjedt és szárazabb sajtokhoz lágyabb
és testesebb bort igyunk, a pikánsabb illatú sajtokhoz pedig nehezebb, fanyarabb vörösbo­
rokat.
Kávé után az étkezés végén konyakot vagy brandyt iszunk. A konyak tehát nem étkezést
indító, hanem étkezést záró ital.
Narancshoz vagy krémekhez csupán jégbe hűtött víz illik, hiába erősíti a középkori költő:
„A tiszta víz szörnyű átok,
ne ismerje sose szátok,
attól fájdul meg a lép.”
Fontos az étkezésnek néhány borral kapcsolatos szertartása is. A palack kidugaszolása
szűkebb környezetben a házigazda tisztsége. Ő az első kortynak valót a saját poharába tölti,
hogy az esetleges dugótörmelék hozzá kerüljön. Az ismeretlen, vagy már rég nem ízlelt
borokat a vendégek előtt megízleli és csak aztán ad engedélyt azok felszolgálására. Említet­
tük már, hogy vannak borok, melyeket egy-két órával étkezés előtt tanácsos kidugaszolni.
A márkás borokat ne keverjük vízzel, még ásvány- vagy szódavízzel sem.
 BORISSZA KALAUZ 230

A vágáns költő is így figyelmeztet erre:

„Mikor az üres kehelybe

bort meg vizet öntnek egybe,
keverednek, semmi más.
Ámde a két keveredő
együtt még nem dicsérhető,
ez csak összezavarás.
Mert a bor, ha vízbe téved,
búsan mondja: ki mer téged
elegyíteni velem?”

A szódavizet a bor után, külön fogyasztjuk. Ettől a szabálytól csak a vendég határozott
kívánságára és csakis könnyű asztali borok esetén térhetünk el, mert ezek még elviselik
valahogyan e szentségtörést. Az a vendég, aki márkás borba vizet tölt, nem érdemli meg
azt, ajánljunk neki inkább limonádét. Ne értsük félre a fentieket, kétségtelen, hogy van eset,
amikor igazánjólesik egy pohár fröccs. De erre a célra csak az ömlesztett, savanykás borok
felelnek meg. Óbort fröccsként fogyasztani ugyanannyi, mint a Mona Lisát a fürdőszobába
akasztani.
Talp nélküli pohárba ne szolgáljunk fel bort. A poharakat három ujjunkkal mindig a talp
száránál fogjuk meg, ne hagyjuk ujjlenyomatunkat a kelyhen. Az első koccintás joga és
kötelessége mindig a házigazdáé, bármilyen nagyrabecsült vendége is van. Felköszöntő
alatt a felszolgálást és az étkezést beszüntetjük.
Hányféle bort szolgáljunk fel? Az ideális megoldás: ahány fogás, annyiféle bor. Ez nem
mindig oldható meg, és természetesen zseb kérdése is. Egytálételhez nyilvánvalóan egy bor
elegendő, a halászléhez a Kadarka, a zónapörkölthöz a Cabernet, a töltött káposztához
egy üveg száraz Szürkebarát vagy Neuburgi úgy illenek egymáshoz, mint haranghoz a
nyelve. Két borral: egy fehérrel és egy vörössel jól megoldható egy egyszerű baráti asztal,
három borral (ezek közül kettő az egyhez vörös és fehér) szép lakomát csaphatunk, míg
négy-öt bor — mondjuk sátoros ünnepeken — nagy gasztronómiai kalandokra ad módot.
Egy férfiszemélyre általában egy butéliás bort számítsunk, de tartalékban minden borból
legyen még egy üvegünk — kellemetlen, ha a vendég az éppen kiürült palack borából inna
még.
Kiváló borok tiszteletére az asztalon gyertyát szokás gyújtani. Az erdélyi bor az asztal
ékessége. Az étel az arany, a bor benne a gyémánt.
 H ajdú Győző
Utószó

Miért került terített asztalunk mellé a világ talán legismertebb, de Észak-Amerika minden
bizonnyal legpompásabb vendéglőjének, a New York-i The Four Seasonsnek a vezetője?
Ki is tulajdonképpen a mi Erdélyi Lakománk, e krúdysan nosztalgikus és mégis meglepően
új összeállításban jelentkező gasztronómiai kötetünk megálmodója és megvalósítója —
Kövi Pál? Miként sodródott, a szó valódi értelmében, a romániai magyar írók, az erdélyi
magyar szépírás egyik műhelyébe, az Igaz Szó szerkesztőségébe, ahol kérésének megfele­
lően, évekkel ezelőtt, nem terített asztalhoz ültettük, hanem kerékasztal-tanácskozásra
hívtuk meg: baráti kézfogásra? Hogy ebből a kézfogásból, majd a baráti kézfogások egész
láncolatából megszülessen ez a kötet, amelyet az olvasó most kezében tart. S amelynek
roppant érdekessége éppen az, hogy benne hazai irodalmunk legjobbjai közül jó néhányan
tökéletesen szót értenek, és „pontosan, szépen, ahogy a csillag megy az égen” összefognak
egy nemzetközi tekintélyű, amerikai gasztronómussal és borszakértővel, hogy „ingyen
lakomájukhoz”: az erdélyi konyhához, tűzhelyeink mennyei ízeihez és zamataihoz a nagyvi­
lág kedvet kaphasson.
Mert van mihez jó kedvet és van mihez egészséges étvágyat gerjeszteni! Transsylvánia a
gasztronómiai csodák földje! Világszenzáció! Csak a francia és a kínai konyha kelhet az
ősi, eredeti erdélyi ételekkel versenyre! — ezt mondta, ezt adta elő tűzzel, szenvedélyesen,
szinte megbabonázottan, mintha csak egy parttalanul hömpölygő Withmann-szabadverset
szavalt volna Kövi Pál azon az estén, amikor életünkben először találkoztunk a M anhattan
szívében tündöklő Four Seasonsben. Hosszú évekkel ezelőtt az Egyesült Államokban
előadóestekkel turnézó feleségemmel, Ádám Erzsébettel együtt megtisztelt lenyűgözően
előkelő és nagyvonalú vendéglője terített asztalával. A poézis és ételkultúra frigyét példázó
vacsora: a „habos, rengő, ínycsiklandó” ételek szemkápráztató parádéja, egy-egy húsos tál,
amely inkább hasonlított nagymesteri fantáziával megalkotott akvarellhez, mint elfo­
gyasztásra szánt jó falathoz, utólag bevallom, némileg elvonta figyelmemet arról a
magas szintű értekezésről, amelyet vendéglátó gazdánk az erdélyi gasztronómia múltjá­
ról és lehetőségeiről rögtönzött megismerkedésünk első óráiban. De rokonszenves házigaz­
dánk nem zavartatta magát. Átgondoltan, céltudatosan „betáplált” tervével, elgondolásá­
val, több évtizedes álmával: mire a kora estétől éjfélig tartó, valóban a század szintjén
feltálalt, lukulluszi vacsora végéhez értünk — sorsom elvégeztetett. Észrevétlenül beoltat-
tam a Kövi Pál-féle fourseasons-szérummal: az erdélyi gasztronómiával. És ezután mintha
minden magától történt, pergett volna...
Kövi Pál írt, táviratozott, telefonált és a jelzett időre halálpontosan megérkezett Maros­
 UTÓSZÓ 232

vásárhelyre. És elkezdtük ugyancsak előre kidolgozott munkaterv alapján, napra, órára

megszabottan az úttörő munkát, az erdélyi gasztronómia őserdejének átfésülését. Azután
elutazott és a következő évben ismét jött, ételreceptekkel, világot átfogó gyűjtőmunkájának
eredményeivel megrakottan. S ez így ment esztendőről esztendőre. Mint aki a New York-i
szédületes sodrásban tanulta meg, hogy az ember legféltettebb vagyona az idő — megállás
nélküli iramot diktált hagyomány-receptgyűjtésben és kéziratszervezésben egyaránt. Bámu­
latos szakértelme, több évtizedes gyűjtőmunkája s nem utolsósorban már-már a megszállot­
tak elszántságával megvalósított, fáradtságot nem ismerő, áldozatos munkastílusa-ritmusa
nélkül ez a kötet — a mi nagy erdélyi lakománk — nem jött volna létre.
Igaza volt, amikor a kezdet kezdetén, az első Nyárád menti faluba érkezve böngészni
kezdte a régmúlt századok homályából fényre került, pergamenekre rótt, kézírásos recepte­
ket, mondván: Bartók—Kodály példáját követő gyűjtőmunkára van szükség. Mert a népi
muzsikához és a népdalkutatáshoz hasonló érték, páratlan művelődési kincs rejlik az
erdélyi gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell tárnunk, alá kell szállnunk a mélyére,
mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál magasabbra jutunk tudás és szellem dolgá­
ban.
„Perzsául tízmillió ember tud a világon” — mondatja Krúdy Gyula egyik alakjával. „De
vajon tud-e tízmillió ember úgy enni, ahogy a természet rendje megköveteli? Az embereket
enni kell megtanítani. Minden évszakban, sőt minden hónapban azt egyék az emberek, ami
a világkalendárium szerint a legegészségesebb. Nyomban jobbak lesznek az emberek!”
Ez lenne — a Krúdy Gyula családjával különben rokonságban lévő — Kövi Pál ars
poeticája is? Bizonyára valamilyen ehhez hasonló hit munkál benne. Hogy minden évszak­
ban azt egyék az emberek, ami a legegészségesebb. És ami a legnagyobb gyönyört, élvezetet
kelti. Mert ezáltal, ha nem is nyomban, de hátha jobbak lesznek. Ott, a földgolyó túlsó
oldalán, a nagy vízen túl is. És itt, a mi kicsi, fenyőerdőkkel övezett „tündérkertünk­
ben” is.
Függelék
 Az erdélyi konyha legkedveltebb
hontermő fűszerei

Ánizs (Pimpinella anisum L.)

Közönséges ánizs, illatos ánizs vagy keleti ánizs, „édes kömény”. Románul anason, anison,
chimion dulce, németül Anis, angolul anise.
Gyógyteának is jó, édeskés ízű, erős illatú. Elsősorban likőrök, sütemények, pogácsák
ízesitésére használják. Vásári cukorkák, kalácsok kedvelt ízesítője.
A Földközi-tenger mellékéről származik, de már a középkorban is használták — a
kertekben megterem. Gyakran fahéjjal, szegfűszeggel együtt teszik az italba vagy sütemény­
be.
Bazsalikom (Ocimum basileum L.)
Basalikom, bazsalikom, basilikusfű, bisziok, buszujok. Románul busuioc, németül Basili-
kum, franciául basilic, angolul bazil.
E nagyon hasznos gyógynövényt húskészítmények, mártások, saláták ízesítésére is hasz­
nálják. Görögül azt jelenti a neve, hogy királyi fűszer. Elnyomja a kétes, penetráns szago­
kat.
Boróka (Juniperus communis L.)
Boróka, borsfenyő, gyalogfenyő — magját gyakran fenyőmag néven ismerik. Románul
ienupár, németül Gemeiner Wacholder, franciául genévrier, angolul juniper.
Azonkívül, hogy gyógynövény és pálinkaízesítő, a borókapálinka vagy gin, székely nevén
fenyővíz ízadója, és üdítő szörpöt is készítenek belőle, megszáradt termése igen fontos
adalék a szalonna és sonka számára készített pácléhez és több húskészítményhez.
Borsfű
lásd Csombor.
Borvirág (Borrago officinalis L.)
Borvirág, atracél, báránynyelv, hegyes útifű, ökörnyelv, pirítófű, kerti ökörnyelv. Románul
limba mielului, németül Buretsch, Wohlgemuth.
Főleg savanyúságokhoz és savanyúságok, pl. uborka tartósításához használják.
 AZ ERDÉLYI KONYHA FŰSZEREI 235

Csabaíre (Pimpinella saxifraga L.)

Csabaíre, Csaba írja, bába-íre, érfű, földi töményfű, rákfark. Románul pátrunjel de cimp,
németül Biberlein, Bibernelle.
Édességekhez használják, igen jó rekedtség, köhögés ellen is.

Csombord (Satureja hortensis L.)

Csombor, borsfű, kerti izsópfű. Románul cimbru, németül Bohnenkraut, franciául sariette,
angolul thyme.
Sokféle ételhez használják, azonban a lucskos káposztából — a kaporral együtt (zölden
vagy szárítva) — nem hiányozhat!

Kakukkfű (Thymus serpyllum L.)

Kakukkfű, balzsamfű, vadkakukkfű, vadcsombor, töményfű. Románul cimbri§or, németül

Feldthymian, franciául serpolet, angolul wild thyme.
Salátákhoz, likőrökhöz, süteményekhez használják.

Kapor (Anethum graveolens, L.)

Kapor, kerti kömény, románul márar, németül, angolul dili, franciául aneth.
Zölden és szárítva egyaránt fontos fűszernövény. A zöld kapor többek közt az ordás
palacsinta és -lepény elengedhetetlen ízesítője; a szárított káposztához, eltett uborkához,
savanyúságokhoz is nélkülözhetetlen.

Koriander (Coriandrum sativum, L.)

Koriánder, koriandromfa, pakilintsfű, temondádfű, románul coriandru, németül Gemeiner

Koriander, franciául coriandre.
Magját főleg a pácba, húskészítményekbe, különösen kolbászba, sültekhez, mártások­
hoz, egészben vagy megtörve adjuk.

Kömények

Köménymag (Carum carvi, L.)

Régi kömény, hasznos kömény, románul chimen, chimion, németül Kümmel, angolul
caraway.
Rántott levesek, sültek, sütemények nélkülözhetetlen fűszere; fűszereink hamupipőkéje.

Édeskömény (Foeniculum vulgare)

Kerti kömény, románul lolura, németül Fenchel, franciául fenouil, angolul fennek
Sokan összetévesztik az ánizzsal, melyre emlékeztet. Kenyérbe, pogácsákba, kalácsokba,
likőrökbe teszik.

Fekete kömény (Nigella sativa, L.)

Fekete kömény, szőrös kandilla; románul negrilica, németül Schwarzkümmel.

 AZ ERDÉLYI KONYHA FŰSZEREI 236

Régebben különleges perecek fűszere volt, a románok a telemea túróba teszik.

Lestyán (Levisticum officinale, L.)

Lestyán, lescsihán, lóstya, leustyán, levestikom, levestököm, levescsík, löböstök. Románul

leu§tean, franciául liveche, németül Liebstock, angolul lovagé.
A magyar konyha inkább csak ital- és ecetízesítőnek használja, de a román levesek,
mártások, csorbák, főzelékek nélkülözhetetlen fűszere.

Majoránna (Majoránna hortensis Münch.)

Kerti majoránna, románul mágheran, németül Majoran, franciául marjolaine, angolul

marjoran.
Húsételekhez, különösen kolbászokba használják, de sokan borba is teszik.

Tárkony (Artemisia dracunculus, L.)

Tárkonyüröm, románul tarhon, németül Dragun, franciául estragon, angolul tarragon.

Különösen füstölt húsokból, bárányaprólékból, bárány- vagy borjúfejből készült leve­
sekbe nélkülözhetetlen, de a fehérpaszuly-leves is sokat nyer vele.
Kiváló ecetízesitő. Használják zölden, továbbá sóba vagy ecetes vízbe éltévé a leveleit.

Természetesen, külön nem is kell említenünk a hagymát, fokhagymát, a leveszöldségeket,

különösen a petrezselymet és a zellert, melyek konyhánkban fűszerként is főszerepet
játszanak, s nemcsak mint főzelékanyagok használatosak.

i
 Külföldi, úgynevezett egzotikus
fűszerek

A forró égövi fűszerek közül ma a legáltalánosabban használt, a kezdetleges konyhán szinte

minden mást kiszorító a BORS (Piper nigrum L.). Alig van húsétel vagy leves, amibe ne
használnánk: a túlzástól azonban óvakodni kell. Népszerűségben a következő a BABÉR­
LEVÉL (Laurus nobilis L.), amely a savanyú levesek, pityókafőzelék, paradicsommártás
fő fűszere. Édességekhez legkedveltebb a FAHÉJ (Cinnamomum zeylanicum Blume),
amely forralt borhoz, tejbekásához, kalácshoz, kompotokhoz nélkülözhetetlen. Utána
következik, ugyanilyen felhasználásban a SZEGFŰSZEG (Syzygium aromaticum), a
SZEGFŰBORS (Pimenta officinalis) és természetesen a VANÍLIA (Vanília planifolia) is.
Újból népszerűvé lesz a régi erdélyi és általában magyar konyha egyik alapfűszere, a
GYÖMBÉR (Zingiber officináié L.), románul ghimber, németül Ingwer, angolul ginger.
Kínai származású és onnan terjedt el világszerte. Indiában, Délkelet-Azsiában mintegy 250
faja honos, kalács alakú gyökerét porrá törve vagy reszelve használják, erősen terpentines
ízű, ha túladagolják. M ár a középkorban is használták. Különösen olyankor ajánlatos,
amikor a húsételnek erős saját íze van, például friss disznóhús, liba, pulyka esetében.
Mérsékelten kell azonban bánni vele, mert nemcsak az íze lesz túl átütő, hanem hevítő
hatású is.
Nem tévesztendő össze a nálunk is megtermő VAD GYÖMBÉRrel vagy GYÖMBÉR-
GYÖKÉRrel (Geum urbanum L.). Hívják még erdei szegfű, ibolya szegecs, szegfűszagúfű,
Szentbenedekfű néven is — amely gyógynövény, élvezeti cikként csupán édes szeszes italok­
ban használható.
 Az erdélyi konyha különleges
szavairól

E szavak nagy része régebben nem erdélyi tájszó volt, de az erdélyi konyha hagyományőr-
zőbb lévén ma már nagyrészt csak itt fordulnak elő az élő nyelvhasználatban. Természete­
sen vannak bőven tájszavak is, ezek azonban általában nem terjednek ki egész Erdélyre:
a Szilágyság, a Mezőség, a Székelyföld ilyen vonatkozású különleges szókincse rendkívül
nagy, ugyanazok a szavak tájanként gyakran egymástól különböző fogalmakat vagy
tárgyakat jelenthetnek.
Van azonban az itteni szóhasználatnak néhány olyan jellegzetessége, amelyről azonnal
felismerni az erdélyi embert, ha táplálékról beszél. Mindenekelőtt az, hogy a burgonya
helyett manapság általában krumplit mond, de még a közelmúltban is a székelységben és
a szomszédságában általánosan elterjedt volt a pityóka szó; Erdély más részein pedig a földi
magyaró (noha az egy más tápnövény termését is jelentette), valamint az A sertés
helyett ma általában csak disznót mondanak, a hizó helyett „hízott disznót” . A bab szó
helyett inkább a paszulyt meg a fuszulykát használják; a bab sokfelé csakis az egész
nagyszemű „lóbab” értelmében használatos.
A tészta szó az erdélyi ember tudatában elsősorban nem a főtt tésztát idézi, hanem a
sültet, a süteményt vagy a megsütni való kenyértésztát. A főtt tészták, miután nem is
játszanak akkora szerepet táplálkozásában, mint Magyarországon, nem értendők a gyűjtő-
fogalom alá: általában csak táskáról, derélyéröl, szabógallérról beszélnek, vagy gombócról,
galuskáról, az utóbbiakról itt igazán senki sem gondolna arra, hogy ezek is „tészták”.
A pogácsa szónak — különösen az édes, mézes pogácsák esetében — gyakran van kalács
jelentése. A hurka szót is ritkábban használják, inkább csak vérest, májast mondanak, s nem
véres vagy májas hurkát; legfennebb a húsvagdalés kás
gyomorra vagy hashártyára értik. Disznósajt helyett disznófősajt az elterjedtebb (és nem
igaz, hogy csak a negyvenes évek óta készítenék, ahogy az egyes szakíróknál olvasható).
A sonkát viszont még mai napig is egyszerűen csak lábnak vagy füstölt lábnak mondják.
A különböző tűzhelyek, főző-sütő eszközök, sertésfeldolgozó henteseljárások műszavai
oly változatosak, hogy csak külön monográfiákban lehetne feldolgozni őket.
 Irodalomjegyzék

ACSÁDY Ignác: Magyarország három részre oszlásának története. 1526— 1608. Budapest,
1897.
AFORIZM ÁK Marencich Ottó noteszéből. Budapest, 1941.
ALSZEGHY Zsolt—SZLÁVIK Ferenc: Csiksomlyói iskola-drámák. Budapest, 1913.
ANTALFFY Gyula: így utaztunk hajdanában. Budapest, 1976.
APAFI Mihály: Szakácskönyv. Budapest, Szerk. Gundel—Horváth.
APOR László: A bácskai székelyek. Budapest, 1942.
APOR Péter: Metamorphosis Transylvaniae. Cserei Mihály pótló megjegyzéseivel. 1736.
Budapest, 1927.
ASTURIAS Miguel Angel—NERUDA Pablo: Megkóstoltuk Magyarországot. Budapest,
1968.
ASZTALOS Miklós: Erdély története. Budapest, 1936.
AVRAHAM Y.: Le-korot ha-Yehudim bi-Transylvanyah. 1951
ÁGOSTON Péter: A jövő kérdései. 1. A mi útjaink. Nagyvárad, 1916.
BALÁSHÁZY János: A pincegazdászatról, borkereskedésről, vagyis a magyar- s erdélyor-
szági boroknak ... kezeléséről, a magyarországi borkereskedés hajdan- és jelenkori
viszonyairól. Pest, 1856.
BALLA Lajos—TÓTH István: Adatok Pannónia és Dácia kapcsolataihoz. Debrecen,
1968.
BALLAI Károly: A magyar vendéglátóipar története. Budapest, 1943.
BALLAI Károly: A magyar korcsmák és fogadók a XIII—XVIII. században. Budapest,
1927.
BALLAI Károly: Magyar—francia gasztronómia. Budapest, 1938.
BALMEZ Didi: Carte de bucate. Bukarest, 1978.
BÁNYAI Elemér: Örmény anekdoták és egyéb apróságok. 2. kötet. Szamosújvár, 1902.
BÁNYAI János: A Székelyföld természeti kincsei és csodás ritkaságai. Udvarhely, 1938.
BÁRCZAY Oszkár: A régi magyar konyháról. Századok, 1893. 5. 402—420.
BAROSS Károly: Szőleink újjáalakítása. Budapest, 1890.
BAROSS Károly: A szőlőművelés politikája. Budapest, 1900.
BASTA György hadvezér: levelezése és iratai. 1597— 1607. Budapest, 1909— 1913.
BÁTHI Gábor: Koronás szőlőművelés. Kolozsvár, 1861.
BÁTHORY István erdélyi fejedelem levélváltása az erdélyi kormánnyal. 1581— 1585.
Budapest, 1948.
 IRODALOMJEGYZÉK 240

BÁTKY Zsigmondi Táplálkozás. In: A magyarság néprajza. I. Budapest, 1933.

BÁTKY Zsigmondi A magyar konyha története. Budapest, 1937.
BENKŐ Josephus: História de Rebus Transylvanicis. 6. vols. Szeben, 1793.
BENKŐ József: Speciális Transilvania. Terra Siculorum. A Székelyek és Székelyföld.
Kolozsvár, 1944.
BETHLEN Gábor erdélyi fejedelem kiadatlan politikai levelei. Budapest, 1879.
BETHLEN Gábor emlékszám. In: Igaz Szó, 1980. XXVIII. No. 9.
BETHLEN Farkas gróf: Szőlőművelés és borászat körüli tapasztalások. Pest, 1868.
BETHLEN Zsuzsa: Szakácskönyve 1692-ből. Marosvásárhely, Teleki Múzeum. Kézirat.
BEVILAQUA-BORSODY Béla: A budai és pesti mészáros céhek ládáinak okiratai.
1270— 1872. Budapest, 1931.
BIRI néni szakácskönyve. Brassó. 1924.
BIRO Elisabeth de: Hungárián Cooking. London, 1952.
BLOND, Georges—BLOND, Germaine: Évezredek asztalánál. Budapest, 1971.
[SZABÓ Pál] BOLDÉNYI J.: La Hongrie Ancienne et Moderné. Párizs, 1853.
BONFINI, Antonio: Mátyás király. Budapest, 1943.
BOROS György: Az unitárius vallás Dávid Ferenc korában és azután. Kolozsvár, 1910.
BORZA Al: Dictionar etnobotanic. Bukarest, 1968.
BÖZÖDI György: Székely bánja. Budapest, 1943. 3. kiad.
BÖZÖDI György: Székely emberek, zsidó istenek. Jegyzetek a székely szombatosokról.
Cluj-Kolozsvár, 1935.
BRIGHT, Richard: Travels from Vienna through Lower Hungary. Edinburgh-London,
1818.
BRENNER, Domnok A. I.: Histoire des Révolutions de Hongrie 3. k. Madrid, 1687— 1689.
BRHLIK, Eduard—ROM ANUK, Juraj: így főzzünk! Bratislava, 1972.
BRUTO, Giovanni Michele: Magyar Históriája 1490— 1552. 3. kötet. Pest 1863— 1876.
CAPESIUS, Roswith: Das Siebenbürgisch-sáchsiche Bauernhaus. Bukarest, 1977.
CZELNAI Eszter: Cukrászat és hideg büfé. Cluj-Kolozsvár, 1930.
CZIFRAI ISTVÁN: Magyar nemzeti szakácskönyv. Pest, 1826.
CSÁVOSSY György—HORVÁTH Ödön—MEZEI Sándor—SZÁSZ József: Szőlőter­
mesztés. Bukarest, 1957.
CSEKONICS Erzsébet: Erdély kultúrképe. Budapest, 1929.
Evlia CSELEBI török világutazó magyarországi utazásai, 1660— 1664. Budapest, 1904
— 1908.
CSEREY Adolf: Kis növényhatározó. Bp. 1905. 2., jav. kiad.
CSEREI Mihály—ROZSNYAI Dávid—BETHLEN Miklós: Haldokló Erdély, 1662—
1703. Bethlen Miklós életrajza. A H. n. 1935.
CS. PÓCS Éva: A karácsonyi vacsora hiedelemköre. H. n. 1965.
DÁNIEL Gábor: A Vargyasi Dániel család eredete és tagjainak rövid életrajza. Budapest,
1896.
DECSI János magyar históriája, 1592— 1598. Pest, 1866.
DERECSKEY Susan: The Hungárián Cookbook. New York, 1972.
DIÓSZEGHI Sámuel: Orvosi füvészkönyv... Debrecen, 1813.
DOBOS C. József: Magyar—franczia szakácskönyv. Nélkülözhetetlen kalauz minden
háztartásban. Buda-Pest, 1883.
de GERANDO, Ágost: La Transylvanie et les habitants. Párizs, 1850.
DOBOS C. József: Curiosa dér Küche. Budapest, 1909.
DÖMÖTÖR Tekla: Naptári ünnepek — népi színjátszás. Budapest, 1964.
DRUCKER Jenő: Magyarország szőlőgazdasága... Budapest, 1905.
 IRODALOMJEGYZÉK 241

DRUCKER Jenő: A mi nemzeti italunk. Budapest, 1907.

DRUCKER Jenő: Szőlészetünk haladása. Emlékszám. 1909.
DRUCKER Jenő: Magyarország szőlő- és borgazdasága. Budapest, 1922.
EGYHÁZTÖRTÉNETI emlékek a magyarországi hitújítás korából. 5. k. Budapest, 1902—
1912.
EMLÉKKÖNYV a Székely Nemzeti Múzeum 50 éves jubileumára. CSUTAK Vilmos.
Sepsiszentgyörgy, 1929.
EISLER Mátyás: Az erdélyi zsidók múltjából. (A fejedelmi korban.) Kolozsvár, 1901.
ENS Gáspár: Rerum Hungaricarum história, novem libris comprehensa. Coloniae Agrippi-
nae, 1604.
ENTZ Ferenc—MÁLNAY Ignácz dr.—TÓTH Imre: Magyarország borászata. A Földmí-
velésügyi Minisztérium Közleményeiből. Pest, 1869.
ENTZ Ferenc—MÁLNAY Ignácz: Á szőlészet és borászat Erdélyben. A Földmívelésügyi
Minisztérium Közleményei. Vácz, 1870.
ERDÉLYI egyházmegye és a román impérium. Budapest, 1921.
ERDEI Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség. Buda-Pest, 1889.
ERDÉLY ÖRÖKSÉGÉ. Erdélyi emlékírók Erdélyről. Szerk.: CS. SZABÓ László—
MAKKAI László, é. n. h. n.
ERDÉLYI László: Az Árpád-kor. A magyar állam, társadalom, művelődés legrégibb
története 1301-ig. Budapest, 1922.
ERDÉLYI konyha. Kolozsvári szakácskönyv. Kolozsvár, 1906.
ERDÉLYI Magyar Szótörténeti Tár. 1—4. Szabó T. Attila szerk. Bukarest, 1975— 1984.
ERDÉSZ Sándor: Ételek nemeiről. Sárospatak, 1753. Kézirat.
ENCYCLOPAEDIA JUDAICA. 1— 16. Jeruzsálem, 1971—72.
FABRICIUSNÉ Bónyi Elsa: Erdélyi szakácskönyv. Sacueni-Székelyhíd, 1926.
FÁBIÁN Gyula: A mézeskalács. Néprajzi Értesítő, 1913. 1—2. 89—98.
FEHÉR Géza: A bolgár törökök szerepe és műveltsége. Budapest, 1940.
FORGÁCH Ferenc Magyar históriája. 1540— 1572. Pest, 1866.
FRAKNÓI Vilmos: Egyháznagyok a magyar középkorból. Budapest, 1916.
FUHRM ANN Kamilla: G róf Teleki József és a magyar—francia szellemi kapcsolatok.
Budapest, 1929.
GALAMBOS Kálmán: Gombagyűjtők kiskátéja. Budapest, 1970.
GAM AUF Vilmos: Az Erdélyi borvidéken meghonosított szőlőfajták közül melyek bizo­
nyultak a legjobbaknak? Kolozsvár, 1879.
GÁL Kelemen: A kolozsvári unitárius kollégium története. Budapest, 1935.
GLÜCK Frigyes—STADLER Károly: Az ínyesmesterség könyve. Budapest, 1889.
GÖLLNER, Carol: Geschichte dér Deutschen auf dem Gebiete Rumániens. 1. Bd. XII.
Jahrhundert bis 1848. Bukarest, 1979.
GOMBÓCZ Zoltán: A régi magyar ételnevek eredete. 1905.
GOMBOS F. Albin: Az 1437. évi parasztlázadás története. Kolozsvár, 1898.
GOVRIK Gergely—SZONGOTT Kristóf: Armenia. Szamosújvár, 1887.
GREENWALD, Leopold: Liflagoth Yisrael Behungariah. H. n. 1929.
GREENWALD, Leopold: Mekoroth Lekoroth Yisrael. H. n. 1934.
GREGER Miksa: Ungams Weinfrage. London, 1873.
GREGUSS Ágost: Az étkezés aesthetikája. Budapest, 1899.
J. GRÜNWALD—SCHEIBER Sándor: Adalékok a magyar zsidóság településtörténetéhez a
XVIII. század első felében. Budapest, 1963.
GUNDEL Imre—HARMATH Judit: Á vendéglátás emlékei. Budapest, 1979.
GUNDEL Károly: A vendéglátás művészete. Budapest, 1934.
 IRODALOMJEGYZÉK 242

GUNDEL Károly: A konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv-irodalom a XVIII. század

végéig. Budapest, 1943.
GUNDEL Károly: Kis magyar szakácskönyv. Budapest, 1984.
PÉCHI Simon szombatos imádságos könyve. Budapest, 1914.
GYÜRKY Antal: Borászatunk reformjai. Vácz, 1879.
GYÜRKY Antal: A szőlő mint kincsesbánya. Budapest, 1888.
HALÁSZ Zoltán: Hungárián wine through the ages. Budapest, 1962.
HALÁSZ Zoltán: The Book of Hungárián Wines. Budapest, 1981.
HALMAY István: I. Apafi Mihály erdélyi fejedelemsége. 1661— 1690. Szeged, 1934.
HAMM, W.: Das Weinbuch. Lipcse, 1886.
HANGAY Octáv: A paprikáról, tekintettel a régi fűszerekre. Székes-Fehérvár, 1887.
HARSÁNYI Adolf: Kávésok, pincérek, kávéfőzők. Budapest, 1909.
HEGYESI József: Előétkek. 2., jav., bőv. kiad. Buda-Pest, 1892.
HEGYESI József: Legújabb házi-cukrászat kézikönyve. 3., jav., bőv. kiad. Budapest, 1891.
HERMÁN Ottó: A magyar halászat könyve. 1. kötet. Budapest, 1887.
HODOS Zotti: Masa ileftiná. (Gátirea máncárilor de dulce si de post.) Szeben, 1914.
HOFER Tamás—FÉL Edit: Magyar népművészet. Budapest, 1975.
HOFFGREFF-énekeskönyv. Kolozsvár 1554— 1555. Budapest, 1966.
HOLLÓS Józsefné: Legújabb házi cukrászat. Kolozsvár, 1931.
HORN J.: Hazai vadnövények konyhai felhasználásáról, h. n. 1916.
HUNFALVY János: Magyarország és Erdély eredeti képekben. 1—2. Darmstadt, 1856—60.
HUNYADI Erzsébet, Bánfihunyadi: Hideg Ételek. Pástétomok. Disznóölés. Budapest,
1924.
HUTÁS Magdolna: Az ételkészítés műveleteinek és eszközeinek nyelvi kifejezései legrégibb
szakácskönyvünkben. Budapest, 1958.
ILLÉSHÁZY István nádor gróf följegyzései 1592— 1603 és Hídvégi Mikó Ferenc históriája
1594— 1613. Bíró Sámuel folytatásával. Pest, 1863.
INCZEFI Lajos: ízek, zamatok, illatok. Kolozsvár, 1975.
ISTVÁNFFY Gy.: A Magyar Kir. Közp. Szőlészeti Kísérleti Állomás és Ampeológiai
Intézet ismertetése. Budapest, 1907.
JANCSÓ Benedek: Szabadságharczunk és a dáko-román törekvések. Budapest, 1895.
JAKAB Elek: Kolozsvár története. 1—3. kötet. Pest, 1870— 1888.
Erdély statisztikája. Közzéteszi: JAKABFFY Elemér. Lúgos, 1923.
JANKÓ János: Torda, Aranyosszék, Toroczkó magyar (székely) népe. Kolozsvár, 1893.
JÓSIKA Miklós: Vázlatok. Kolozsvár, 1835.
KAITER Joseph: Die alté und neue ungarische Welt. Bécs, 1796.
KALLÓS Zoltán: Balladák könyve. Budapest, 1973.
KARÁCSONYI János: Magyarország egyháztörténete főbb vonásaiban 970-től 1900-ig.
2. kiad. Nagy-Várad, 1915.
KARÁCSONYI János: A magyar nemzetiségek a XVI. század közepéig. 1—3. k. Budapest,
1900— 1901.
KECSKEMÉTI Ármin: A zsidók egyetemes története. A babilóniai fogságból való vissza­
téréstől napjainkig. 1—2. köt. Budapest, 1927.
KEGLEVICH István: Szőleink átalakítása. Buda-Pest, 1883.
KELEMEN Lajos—FODOR János: Kolozsvári kalauz. Kolozsvár, 1902.
KEMÉNY Zsigmond: A rajongók. 1—2. k. Budapest, 1904.
KERÉNYI András: A dáciai személynevek. Budapest, 1941.
KERTÉSZ Manó: Szokásmondások. Budapest, 1922.
KOBAC Frigyes: Gazdasági életünk a 16. sz. második felében. Budapest, 1913.
KOFBAUER Anna szakácskönyve. Kassa, 1826.
 IRODALOMJEGYZÉK 243

KOHN Sámuel: A szombatosok. Budapest, 1889.

KOHUT Adolf: Aus dem Reiche dér Karpathen. Stuttgart, 1887.
KOLOZSVÁRI Nagy N aptár az 1869-dik közönséges évre. Kolozsvár, 1869.
KONSZA Samu: Háromszéki magyar népköltészet. Marosvásárhely, 1958.
KÓS Károly id.: Erdély. Kolozsvár, 1934.
KÓS Károly ifj.: Népélet és néphagyomány. Bukarest, 1972.
KOSUTÁNY Tamás: A szőlő és a bor. Magyaróvár, 1896.
KOVÁCS János: Á’magyar krónikának röviden lerajzolt som m ája... 1—2. k. Pozsony,
1742.
KOVACSÓCZY Mihály: Árpádia. 1— 3. k. Kassa, 1833— 1838.
KOVACHICH M árton György: Scriptores rerum hungaricum... 1—2. k. Buda, 1798.
KŐVÁRY László: A magyar családi s közéleti viseletek és szokások a nemzeti fejedelmek
korából. Pest, 1860.
KŐVÁRY László: Erdély történelme. 1—6. k. Pest, 1859— 1866.
KŐVÁRY László: A kolozsvári sétatér keletkezése és fejlődése. 1812— 1886. Kolozsvár,
1886.
KRÁMSZKY Lajos: Adatok a magyar borok összetételének megismeréséhez. Budapest,
1892.
KREEKNÉ Liben Etelka: Házi Cukrászat. Brassó, 1886.
KREM NITZKYNÉ Fröhlich Ilona: Házi mézes tészták és méhtermékek földolgozása.
1—3. Kolozsvár, 1917.
KRENEDITS Ferencz: Szőlőművelésünk történelmi adatai. Borászati Lapok, 1902. 872—73;
892—93.
KRIZA János: Vadrózsák. Bukarest, 1975.
KRÚDY Gyula: Pest 1916. Békéscsaba, 1917.
KUBINYI Ferenc: Ungarn und Siebenbürgen in Bildern. Pest, 1854.
LAKOS Imréné — PÉCSKAY Ilona: Háztartási tanácsadó. Nagybánya, 1907.
LÁNG, George: The cuisine of Hungary. New York, 1971.
LÁSZLÓ Gyula: A honfoglaló magyar nép élete. Budapest, 1944.
LETENYEI Lajos: Szőlészeti tájrajz. Pest, 1859.
LÖBL Margit: Konyhaművészet. Tel-Aviv, 1966.
LŐRINCZE Lajos: A régi pásztorok eledeléről. Szentgál, é. n.
MAGYARORSZÁGI városok régi számadáskönyvei. Szerk.: Feférpataky László, Buda­
pest, 1885.
MAGYAR történelmi évkönyvek és naplók a XVI—XVIII. századokból. 1—4. k. Pest,
1881— 1906.
A MAGYAR vendéglátóipar története. Budapest, 1943.
MAGYAR Zsidó Lexikon. Budapest, 1929.
MÁLNÁSSY László: Kis gombás könyv. Kolozsvár, 1972.
MALONYAI Dezső: A magyar nép művészete. 1—5. k. Budapest, 1907— 1922.
M ARIECEN’S Saxon Cook Book. Szerk.: Elva J. CROOKS. Cleveland, é. n.
MÁRKI Sándor: M atthias Corvinus und die Renaissance. Bécs, 1900.
MATTHIAS Corvinus: Epistolae ad ponifices, imperatores, reges, principes, aliosque viros
illustres datae. Kassa, 1743.
MÁTYUS István: Ó és új diaetetika... 1—6. k. Pozsony, 1787— 1793.
M AUTHNER Klára: Vadat és halat s mi jó falat. Bukarest, 1977.
MAYER Theodor: Verwaltungsreform in Ungarn nach dér Türkenzeit. Bécs, 1911.
MEMORIAL Volume fór the Jews of Cluj-Kolozsvár. Szerk.: CAMILLI-WEINBER-
GER. Angol, héber és magyar nyelven. Tel-Aviv, 1970.
MIKO Imre: Táncok és táncmesék gyűjteménye, h. n. 1860 körül.
 IRODALOMJEGYZÉK 244

MISKOLCZY Mihály: Magyar szőlőisme. Pest, 1867.

MOLNÁR István: Szőlőművelési káté vinczellérek, gyakorlati szőlőművesek és kisebb
szőlőbirtokosok használatára. Budapest, 1885.
MONUMENTA comitialia segui Transylvaniae. Erdélyi országgyűlési emlékek. Szerk.:
Szilágyi Sándor. 4. kiadás, Budapest, 1875— 1898.
NAGY Miklós, Aldoboly: Nép és táj a Marosszögben. Budapest, 1948.
NÁNÁSI István: Szakácskönyv. 1771.
NEGYVEN év a magyar szállodás- és vendéglősipar életéből. Budapest, 1938.
NEWHAM Davis N.: The Gourmet’s Guide to Europe. New York, 1908.
OSZTROVSZKY Antalné Német Ágnes: A bor az ember életében. Budapest, 1932.
OSZTROVSZKY Antalné Német Ágnes: A szőlő és must feldolgozásának új irányai.
Budapest, 1928.
NYÁRY Ferenc: Szőlő és pince. Selmeczbánya, 1876.
ORBÁN Balázs: A Székelyföld leírása... 1—6. k. Pest, 1870.
ORBÁN Balázs: Torda város és környéke. Budapest, 1889.
Az OSZTRÁK-magyar monarchia írásban és képben, Galícia, 16. köt. Budapest, 1898.
Bukovina, 18. köt. Budapest, 1899.
PAGET, John: Hungary and Transylvania... London, 1839.
PANEK, Zoltán: Pilátus a konyhában. Kolozsvár-Napoca, 1980.
PENAVIN Olga: A ház, a ház berendezése, a főzés és étkezés Székelykevén. Újvidék, 1972.
PASSUTH László: Négy szél Erdélyben. Budapest, 1971.
PATAYÁrpád: A szőlőtermesztés története hazánk területén a legrégibb kortól a IX. század
végéig. Kéziratos doktori értekezés. Budapest, 1965.
PÁLFFY János: Magyarországi és erdélyi urak. Kolozsvár, 1940.
PÁLMAY Sándor: Szoblahói Pálmay József családtörténetíró magánlevéltárának anyaga.
1526— 1849. Marosvásárhely, 1911.
PÁSZTOR Lajos: A magyarság vallásos élete a Jagellók korában. Budapest, 1940.
PERLAKY Mihály: A szőlőmívelés kátéja. Budapest, 1899.
PETTENKOFFER Sándor: A bor, annak készítése és kezelése. Budapest, 1926.
PETTENKOFFER Sándor: A jó pincegazda. Budapest, 1930.
PETTENKOFFER Sándor: Útm utatás a must és a bor helyes kezelésére. Budapest, 1910.
PETTENKOFFER Sándor: Borgazdaság. Budapest, 1941.
PRAY György: Epistolae procerum regni Hungáriáé. Posonii, 1806.
RADNÓTI Dezső: Erdélyi kalauz. Kolozsvár, 1901.
RADVÁNSZKY Béla: Házi történelmünk emlékei. 2. kötet. Régi magyar szakácskönyvek.
Budapest, 1893.
RADVÁNSZKY Béla: A magyar családélet és háztartás a XVI. és XVII. században.
Budapest, 1896.
RÁKÓCZI János: Konyhaművészet. Budapest, 1964.
RAPAICS Raymund: A kenyér és táplálékot szolgáltató növényeink története. Budapest,
1934.
RÉSŐ Ensel Sándor: Magyarországi népszokások. Pest, 1867.
RITOÓK János: Kettős tükör. Bukarest, 1980.
ROZSNYAY Dávid: Az utolsó török deák történelmi maradványai. Pest, 1867.
Es SASS ein kiéin Waldvögelein. [Egy kis madárka ül vala. Erdélyi szász népköltészet.]
Bukarest, 1977.
SCHAMS Ferenc: Ungarns Weinbau. 1—2. kötet. Pest, 1832— 1833.
SCHAMS Ferenc: Magyarország szőlőműveléséről való vizsgálódások. Pest, 1831.
SCHEIBER Sándor: Folklór és tárgytörténet. 1—3. k. Budapest, 1977— 1984.
SCHOEN, D.: Istenkeresők a Kárpátok alatt. h. n. 1964.
 IRODALOMJEGYZÉK 245
SCHRAM Ferenc: összefüggések az úri és népi konyha között. Budapest, 1961.
SCHULLER Gusztáv: Az erdélyrészi szász parasztudvar és lakói. Nagyszeben, 1896.
SCHULLERUS Adolf dr.: Siebenbürgisch-sáchsische Volkskunde im UmriB. [Erdélyi
szász néprajz]. Leipzig, 1926.
SCHUSTER, Christine: Küche und Haushalt. 3. kiad. Kronstadt-Kolozsvár, 1924.
SCHWICKER, J. H.: Die Deutschen in Ungarn und Siebenbürgen. Székfoglaló disszertá­
ció. Wien, 1881.
SESTINI, Domenico: Viaggio curioso-scientifico-antiquario per la Valachia, Transilvania
e Ungheria fino a Vienna. Fiorenza, 1815.
SIGERIUS, Emil: Vöm altén Hermannstadt. Hermannstadt, 1922.
SIKLÓSSY László: Gyorskocsin Erdélyben. Kolozsvár, 1927.
SONKLAR, Kari: Reiseskizzen aus den Alpen und Karpathen. Wien, 1857.
SPIELMANN Mihály: Az erdélyi zsidóság és szombatosság. Kiadatlan kézirat.
STEINBACH Béláné, Réczey Anna: Szakácskönyv. Szatmárnémeti, 1914.
STEISER Anna: Kochbuch. Budapest, é. n.
SZABÓ Dezső: A magyar országgyűlések története II. Lajos korában. Budapest, 1909.
SZAMOSKÖZY István történeti maradványai. 1566— 1603. 1—4 kötet. Pest, 1876— 1880.
SZAMOTA István: Régi utazások Magyarországon és a Balkán-félszigeten. 1054— 1717.
Budapest, 1898.
SZATHMÁRY, Louis: The C hef s Secret Cook Book. Chicago, 1971.
SZATHMÁRY, Louis: The „Bakery” Restaurant Cookbook. Boston, 1981.
SZÁSZNÉ, Bene Ilonka: Erdélyi magyar szakácskönyv. 2. kiad. Nagyvárad, 1929.
SZEGEDI, Joannes: Tripartitum juris hungarici Tyrocinium ... 1— 3. k. Tyrnaviae, 1751.
SZEKFŰ Gyula: A magyar bortermelő lelki alkata. Budapest, 1922.
SZEKFŰ Gyula: Bethlen Gábor. Budapest, 1929.
SZERÉMI György emlékirata Magyarország romlásáról. 1484— 1543. Pest, 1857.
SZIGETI József: Kolozsvári dekameron. Kolozsvár, 1936.
SZONGOTT Kristóf: Armenia. Szamosújvár, 1887— 1907, 1913.
SZONGOTT Kristóf: Szamosújvár szabad királyi város monográfiája. Szamosújvár,
1700— 1900. A magyar-örmény metropolisz. 1—4. Szamosújvár, 1901— 1903.
SZONGOTT Kristóf: A magyarhoni örmény családok genealógiája. Szamosújvár, 1898.
TÁBORI Kornél: A vendéglátás irodalma. Budapest, 1942.
TAKÁCS Áij)ád: A szőlőtermelés történeti földrajza; borvidékeink. Budapest, 1942.
TARISZNYAS Györgyi: örm ény karácsony. Budapest, 1943.
TARISZNYÁS Márton: Az erdélyi örmények története és táplálkozása. Kiadatlan kézirat.
TELEKI Mihály levelezése. 1656—1679. 1—8. k. Budapest, 1905— 1926.
TELEKI Dominik: Reisen durch Ungarn und einige angránzende Lánder [Utazás Ma­
gyarországon és néhány környező országban]. Pest, 1805.
THOUVENEL, Édouard: La Hongrie et la Valachie. Paris, 1840.
THÖKÖLY Imre levelei. Budapest, 1882.
TOKAJ-hegyaljai album. SZABÓ József dr.—TÖRÖK István szerk. Pest, 1867
TÓTFALUSI Kis Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje. Kolozsvár, 1695.
TÓTFALUSI Kis Miklós: Az Erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyve a XV. század végéről,
h. n. é. n.
TÓTFALUSI Kis Miklós: G róf Thurzó Szaniszló Étlapja. Menü. Galgócz, 1603.
TÓTH Béla: Magyar ritkaságok. Budapest, 1899.
TÓTH György: Dávid Ferenc az unitárius vallás megalapítójának emlékezete. Budapest,
1929.
TÖRÖK-magyar-kori állam-okmánytár. Szerk.: SZILADY Áron. Budapest, 1968— 1974.
 IRODALOMJEGYZÉK 246

TOWNSON, Róbert: Travels in Hungary. London, 1797.

TRANSYLVANUS [TRANSSILVANUS VIATOR]: The Ethnical Minorities of Transyl-
vania. London, 1934.
TÚRÓS Emil—TÚRÓS Lukács: A mi szakácskönyvünk. 2. köt. Budapest, 1961.
UJFALVY Sándor: Az erdélyi régebbi és közelebbi vadászatok. Kolozsvár, 1927.
ÚJ Idők receptkönyve. Budapest, 1931.
ÚJ Idők második receptkönyve. Budapest, 1934.
ÚRI és közönséges konyhákon meg-megfordult szakáts-könyv. Pest—Pozsony, 1801.
VARJÚ János: A szombatosok költészete. Budapest, 1937.
VÉGH Antal: Száz szatmári parasztétel. Budapest, 1978.
VENDÉGLÁTÓIPARI konyhatechnológia. Összeál.: Túrós Emil. Budapest, 1978.
VENESZ József: A magyaros konyha. 2. kiad. Budapest, 1965.
VENESZ József: Az ételkészítés technikája. Budapest, 1964.
VENESZ József—TÚRÓS Emil: A szakácsmesterség kézikönyve. Budapest, 1977.
VENETIANER Lajos: A magyar zsidóság története a honfoglalástól a világháború kitöré­
séig. Budapest, 1922.
VERANCSICS Antal összes munkái. 2. kötet. Pest, 1857.
VIDA Zsigmond dr.: A mustárliszt és a magyar mustár készítése. Bukarest, 1976.
VISKI Károly: Hungárián Peasant Customs. Budapest, 1932.
WITTMAN Tibor: Bethlen Gábor, mint hadszervező. Budapest, 1952.
ZILAHY Ágnes: Erdélyi konyha. 8. kiad. Budapest, 1941.
ZOLNAY László: Magyar szakácsok a középkorban. A Magyar Vendéglátóipari Múzeum
Évkönyve. Budapest, 1970.
ZOLTÁN László: Á régi Debrecen polgári bormérése. Debrecen, 1937.
ZOVÁNYI Jenő: A reformáczió Magyarországon 1565-ig. Budapest, 1921.
ZSEMLÉI Oszkár: A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsosipar története, Budapest,
1940.
Készült a Kossuth Nyomdában (86.0479), 21,7 (A/5) ív terjedelemben
Felelős vezető: Bede István vezérigazgató