ATHNAEUM KNYVTR

JELENLEG KAPHAT KTETEI

Mindegyik ktet csinos s ers ktsben, mvszi
rajzzal dsztett bortkban jelent meg.
A glyakalifa.
Csar Birotteau.
LEBLANC: A kivjt t.
p i e r r e l o t i : Krizantm asszony.
c h o l n o k y L s z l : Piroska.
g a s t o n l e r o u x : Hall utn.
G o r k i j m a x i m : Gyermekveim.
k r d y g y u l a : A podolini ksrtet.
h e l l e r : A nagyherceg pnzgyei.
s z e d e r k n y i a n n a : A vgzet s egy rongybaba.
k o s a r y n r z LOLA: Filomna. (Plyadjnyertes m.)
RIDF.R h a g g a r d : Jess.
Ba l z a c : De Langeais hercegasszony,
sz i l a g y i S n d o r : Mint a fnixmadr.
w e y m a n n : A bboros szolglatban.
d a u d e t : Ifj. Fromont s idsb. Risler.
PNKSTI ANDOR: Bs Pter csodlatos kardja.
R. h a g g a r d : A srga isten.
h a w t h o r n e : A skrlt bet.
d e l e d d a g r c i a : Mint szlben a nd.
g a s t o n l e r o u x : A nap felesge.
g r h i s t v n : Nobel rpd kalandjai.
b e c z s s y j u d i r : Tth Eszter lete s halla. (Plya
djnyertes m.)
r o v e t t a : A kisasszonyka.
m a j t h n y t g y r g y : Majlis.
b a b it s:

HONOR DE BALZAC:

KAPHATK MINDEN KNYVKERESKEDSBEN S

ELRUSTNL

A B K E B E L I *4

ATHENAEUM KNYVTR
ALBBI KTETEI JBL KAPHATK!
A vilgirodalom legszebb regnyei.
Finom, famentes papron, valdi angol vszonktsben,
a gerincen aranynyomssal!

1.
2.
10.
12.
14.
15.
16.
21.
27.
28.
29.
32.
33.
34.
35.
36.

Kbor: Komdik. Elbeszlsek

Bir L.: Glria s egyb elbeszlsek
Tolsztoj: Hadzsi Murt
Tth Bla: A boldogasszony dervise
Meyer: A bart nsza
Heltai: Ht sovny esztend
Qeijerstam: Az csike
Szni Gy.: A rzsaszn h
Heijermanns: A vrs kalz
Mricz Zs.: Kerek Ferk
Schnilzler: Guszti hadnagy
Dell: A sas tja
Mereskovszky: Lionardo da Vinci. I. ktet
Ugyanaz. II. ktet
Szemere: Kt vilg
Linnankosky: Dal a tzpiros virgrl

KAPHATK MINDEN K N Y V K E R E S K E D S B E N .

I F J S G I IRATOK
LENYOK SZMRA

LENYREGNYEK
BENEDEK ELEK: GALAMBOK
BENEDEK ELEK: KATALIN
BENEDEK ELEK: ZSUZSIKA KNYVE
FYLN : A SZDY-I.NYOK
GAAL MZES: A LEGKISEBB LENY
GAAL MZES : NTS KATICA
HOCK JNOS: RKCZIN
D. LENGYEL LAURA: VERA NAPLJA
D. LENGYEL LAURA: ROLANDN
PSZTOR RPD: PRINCESZ
RHODEN EMMA: MAKRANCOS ERZSIK
ROBOZ ANDOR: KLRIKA ISKOLS VEI
TUTSEK AN NA: AZ LET ISKOLJA
ZEMPLNYIN : IDEGENBEN

Valamennyi ktet dszkte'sben, szp kpekkel dsztve jelent meg.

AZ A T H E N A E U M KI ADSA
KAPHATK

MINDEN

KNYVKERESKEDSBEN

SZEGEDI SZAKCSKNYV

IGAZI MAGYAR KONYHA

SZEGEDI

SZAKCSKNYV
BZERHL TBB TELKSZTSI UTASTSSAL
RTA

RZI NNI
TIZENTDIK KIADS

BUDAPEST
AZ ATHNAEUM IRODALMI S NYOMDAI R.-T. KIADSA

12684. Budapest, az Athenaeum r.-t. knyvnyomdja.

ELS SZAKASZ.
LEV ESEK .
A leves, mely az ebdnek fkellke s egy tbln sem
szokott hinyozni, kivl figyelmet rdemel, s kell hogy j
s zletes legyen, annl inkbb, mivel gyakran a levesrl
tlik meg az egsz ebdet. Nagyobb ebdek alkalmval a
levest gombcokkal vagy ms slt tsztanemekkel szoks
fladni. A borleveseket kvnat szerint gyngbbre vagy
ersebbre lehet kszteni. Bojtos levesekhez hsleveseket
hasznlni nem lehet ; ellenben bor-, sr-, csokold-, tej-,
tejfls- s rntott-leveseket, ha vajjal kszltek, bjtben is
hasznlhatunk.
Jz levesekt az albb elrt mdok szerint lehet
kszteni.
1. Egyszer hsleves.
Hat szemlyre 1 kilogramm marhahst s
kilogramm
fehr ritka csontot lehet szmtani. Minden hslevesnek f
kellke a j hs ; legjobb levest ad a fart, htszn s tarja.
A fntemltett mennyisg hst egy kevs mjjal, 2 liter v z
zel a tzhz tesszk, s pedig 3 rval elbb, mint a levesre
szksgnk lesz, s azt lassan, egyenletesen forrni engedjk,
mg a hs habja elforrt. Ekkor tgy bele megtiszttott s meg
mosott zldsget, 2 szl petrezselymet, 3 srgarpt, V* zellert,
1 prt, vagy ennek hinyban egy gerezd fokhagymt,
7a vrshagymt, 1 darab burgonyt, 1 szelet kelkposztt,
1 csves paprikt, vagy ehelyett szemes borsot s 1 evkanl
st; ezzel a levest mindaddig forrni hagyjuk, mg a hs
megpuhul. Ekkor hzd flre a levest a tztl, hogy az lehig
gadjon, szrd le tiszta fazkba s tedd ismt a tzhz, hogy
abba valami tsztaflt lehessen fzni. Midn ez megftt,
tlald a levesestlba finoman vgott metlhagymval
(Schnittling) s add fl.

ELS SZAKASZ

2. Ers hsleves.
Vegynk egy szp darab fartt, amennyire ppen szk
sg van, hozz keresztcsontot, egy kevs mjat, egy tykot
s borjcsontokat. Mindezt tegyk fl vzzel, hagyjuk lassan
egy s fl rig forrni, hozztesszk a hs mennyisghez
mrt zldsget, valamint srgarpt, petrezselyemgykeret,
vrshagymt, egy gerezd fokhagymt, kaarbot, kel
kposztt, burgonyt, borsot, egy kis gymbrt, s t ; ezeket
egytt csendesen forrni hagyjuk, mg a hs megpuhul.
Akkor elhzzuk a tztl s nhny csepp hideg vizet ntnk
r, hogy gyorsabban meghiggadjon. Ha ez megtrtnt, tiszta
ednybe leszrve, finomra trt sfrnyt kell beletenni,
valami j tsztt belefzni s a leves ksz.
3. traval- vagy zseb-hsleves.
Ezen ers hslevest marha- s borjhs-, reg tykbl
s borjlbakbl kell fzni, ppen gy, mint ms marhahs
levest, csakhogy nem szabad bel zldsget s st tenni,
hanem 5 vagy 6 rn t mrskelt tzn forrni kell hagyni ;
aztn szrd le s hagyd kihlni ; ekkor szedd le rla a zsrt
egszen, aztn tedd ismt fl s hagyd mindaddig forrni,
mg egsz srre be nem ftt, aztn ntsd le egy porcellnednybe s tedd flre, hogy az megaludjon, mint a kocsonya.
Hasznlatkor tgy a kocsonybl egy kanlnyit egy cssze
forr vzbe s gy pp oly ers s j hslevest fogsz nyerni,
mint brmelyik friss hsleves.
4. Hogy lehet ers hslevest V* ra alatt kszteni ?
Vgy IV2 kilogramm marhahst, szmtva 8 szemlyre,
vagdald apr kockra, vgj hozzval zldsget szintn
aprra s tedd mindezt egy ednybe kevs vzzel, hagyd
rig jl fni, ekkor nts r annyi vizet, amennyi levesre
ppen szksged van, hagyd ezzel is jl elforrni, aztn szrd
le, hagyd meghiggadni s valami tsztaflvel add fl.
5. Barnaleves.
Ygy a leves mennyisghez mrt, karikba vgott
mindenfajta zldsget, egy darab mjat s sszezzott cson
tokat, szeletekre vgott szalonnt, tedd lbasba, alul rakd
a szalonnt, tetejre a zldsget, flszelt srgarpt, gy
keret, vrshagymt, kaarbot, kelt, zellert, ktfajta szemes
borsot s gy az egszet fdetlen addig ssd a tznmig a
szalonna a lbas fenekn barnra prkldtt, de vigyzz,
hogy keserre ne gesd. Ha ez megtrtnt, ntsd fl tiszta
hsvel, f.dd be s fzd kt rig csendesen s ezutn tedd

LEVESFLK.

flre, hogy meghiggadjon ; ekkor szrd le, szedd le fls

leges zsrjt s tlald fl slt borsval. E barnaleves, ha
meg nem szod, tbb napig eltarthat.
6. Barnaleves tykhsbl.
Egy lbasba egy kis* tiszta zsrt s egy evkanlnyi trt
cukrot tesznk, erre karikba vgott srgarpt, petrezse
lyemgykeret, zellert, vrshagymt, szemes borsot s ha
van kznl, egy kis kelkposztt; ezutn egy tykot zekre
vgva hozzadunk s tzre tve, letakarva, tbbszri flkavarssal prklni hagyjuk. Ha mr megprkldtt, annyi
forr vizet ntnk r, amennyi levesre szksgnk van s
forrni hagyjuk, mg a tykhs meg nem puhul. Ekkor szedd
ki belle | a tykhst, a levest tedd flre, hogy lehiggadjon.
Ekkor szrd le s tedd fl ismt a tzre, fzzl bele apr
zsemlyegombcokat s a tykhssal egytt tlald fl.
7. Leves libaaprlkkal.
Tgy lbasba egy darab rsvajat, egy kevs aprra
vgott zld petrezselymet, hat csiperkegombt szeletekre
vagdalva, s prold egy ranegyedig ; aztn hints r kt
kanlnyi lisztet, hagyd prolni egy kevss s nts r hs
levest , de elbb a liba aprlkjt fzd meg a levesben, s
ha elg puha, vagdald kell darabokra, a zzt pedig hossz
ksra ; adj hozz egy kis, aprra vgott szerecsendivirgot,
forrald fel mg egy kevss, s tlald ki hosszksn szeldelt
pirtott zsemlyre. A mj rntva es darabokra vgva adatik
hozz. Ezen levest csiperkegomba nlkl is lehet kszteni.
8. llam is barnaleves.
Tgy egy lbasba kevs zsrt, egy sor flszeldelt vrs
hagymt, egy sor szeletekre vgott borjmjat, hintsd meg
egy kevs trt cukorral, hagyd mindezt prklni, mg a
hagyma piros ; ntsd fl hslevessel s hagyd jl forrni.
Ha kiforrta magt, hagyd higgadni, szrd e, szedd le a
zsrjt s fzz bele rizst vagy mjas gombcot.
9. Vadhsleves

lencsvel.

Fl liter lencst, ha kivlogattad s megmostad, meg

kell fzni levesben, tgy hozz szeletkre vgott zldsget;
ezalatt vgy egy kilogramm vadhst, zet vagy nyulat, de
olyat, amely nem volt ecetben, vgd aprra s tedd fl vz
zel. Tgy bele szeletekre vgott szalonnt, vrshagymt,
rpt, babrlevelet, szemes borsot s elegend st, hagyd

ELS SZAKASZ

mindezt puhra f n i; ekkor keverd ssze a puhra ftt len

esvel, trd t finom szitn, ereszd fl hslevessel s hagyd
jl elforrni. Ha fltlalod, adj hozz kockra vgott zsem
lyt.
10. Tavaszi fleves.
Az evgre szedett, ltalnosan ismert tavaszi fszeres
fveket kivlogatjuk s megmossuk, aprra vagdaljuk s
forr vajban egy kis liszttel meghintvn, prolni engedjk ;
ekkor a hslevest rntjk 's flforraljuk, de csak egy
forrst kell engedni, hogy a fvek sznket ne vesztsk ;
ekkor 3 tojs srgjt egy darabka rsvajjal s kevs
savany tejfllel flhabarunk, a fszeres lvel tzhz teszszk, s mindaddig habarjuk, mg srdni kezd ; vgre flszeldelt zsemlyre a tlba ntjk.
11. Ers mjleves.
Vgy egy fl ldmjat, fejtsd le a hrtyjt, tedd fi
barna levesbe, verj bel egy egsz tojst s hromnak a
srgjt, keverd jl ssze, hagyd flforrni, ekkor trd t
szitn. Tgy bele kevs st, ntsd zsemlyegombcra s
add f l..
12. Vgott tdleves.
A brnytdt ss vzben petrezselyemmel s srga
rpval megfzd. A megftt tdt vagdald aprra. Ehhez
kszts rntst finomra vgott vrshagymval s ereszd
fl a td levvel, de sr nagyon ne legyen. Tgy bel
kevs ecetet, savany tejflt, a vagdalt tdt s tlald fl.
13. Vgott tdleves ms mdon.
A brnynak mjt s tdejt megmosva tedd fl fni,
tgy bele zldsget, rpt, petrezselymet s egy kevs st
s fzd meg. Ha megftt, szrd le rla a levet, a tdt, a
mjt vagdald ssze aprra. Azutn csinlj kevs piros rn
tst, tgy bel aprra vgott vrshagymt, ereszd fl a
levvel s tedd bel a vagdalt tdt. Fzz azutn egy pr
tojst, vagdald ssze, tedd szintn a levesbe s hagyd fl
forrni. Tlalskor tehetsz bele tejflt vagy ecetet.
14. Velleves.
Vgy nyolc szemlyre egy egsz borjfej velejt s fzd
meg hslevesben. Ha megftt, trd t szitn, vgy hozz
15 darab aprra vgott csiperkegombt, melegts egy darab

LEVESFLK.

vajat, tgy bele aprra vgott petrezselyemzldjt s a

vgott gombt prold meg puhra; hints r fl kanl
lisztet, tedd bel a velt, ereszd fl hslvel, adj hozz egy
szl reszelt srgarpt, fzd el jl s tlald fl hosszra
vgott zsemlyvel.
15. Velleves ms mdon.
Fzd meg a velt ss vzben, ha megftt, trd t a
szitn. Csinlj kevs piros rntst, tgy bel kevs petre
zselyemzldjt, ereszd fl hslvel s a- velt tedd bel ;
ezutn csinlj egy tojssal reszelt tsztt, s ha a leves forr,
fzd bele a reszelt tsztt s add fl.
16. Vagdalok- (rag-) leves.
Liba-, pulyka- vagy kesa-aprlkot vgj aprra s fzd
meg ss vzben ; vgj zldsget hosszks darabokra, pet
rezselyemgykeret, rpt, vrshagymt; tgy egy lbasba
zsrt, s prold meg benne a fnt emltett zldsget puhra.
Ekkor egy msik kis lbasban kszts petrezselyemzldjvel
egy kis fehr rntst, ntsd ezeket ssze, szrd r a hs
levest, tedd bel az aprlkot s tlald fl kocksra vgott,
zsrban megpirtott zsemlyvel.
17. Kenyrleves.
Vgy egy darab j hzikenyeret, vgd vkony szele
tekre, tgy lbasba egy kevs zsrt, pirtsd meg benne ; adj
hozz aprra vgott vrshagymt s pirtsd meg szintn.
Azutn nts r hslevest, tgy bel trt borsot, szerecsendi
virgot, karikba vagdalt kolbszt, s ha fltlaltad, ss bel
minden kt szemlyre egy tojst.
18. Paradicsomalma-leves.
A paradicsomot megtiszttjuk zld csumjtl, eltrdel
jk s vzben vrshagymval megfzzk. Ekkor egy kis
vilgos rntst ksztnk, azt az tszrt paradicsomlvel
fleresztjk, jl el hagyjuk forrni s egy csipet st s egy
evkanl trt cukrot kell hozzadni. Ekkor a megftt rizs
ksra ntjk s, betlaljuk. Tlen beftt paradicsommal
kszttetik. Lehet pirtott zsemlyekockkkal is fladni.
19. Rkleves.
Vgy vagy 20 darab rkot, mosd meg tisztra kefvel,
fzd meg hslben kmnymaggal s petrezselyemzldjvel.
Ha megftt a rk, szedd ki ollibl s farkbl a hst, de

10,

ELS SZAKASZ

vigyzva, hogy az egszben maradjon; tbbi rszt a rk

nak hjastul egytt trd meg mozsrban s azt vajban
prold meg. Hintsd meg egy kanl liszttel, azzal szintn
prold, azutn ereszd fl a rklvel, hagyd forrni, szrd t
finom ftyolszitn, hagyd ismt forrni s pirtott zsemljjeszeletekkel s a rk hsval tlald fl.
20. Karfiol- s sprgaleves.
Vgy kt szp karfiolt, fzd meg ss vzben ; nhny
megtiszttott s jl kiztatott gombt aprra vgott petre
zselyemzldjvel vajban megprolsz, azt egy kanl liszttel
meghinted, prold tovbb, hslvel flereszted s ha fJtlalod, tgy a levesestlba hrom tojs srgjt, hrom
kanl tejflt, a levest ntsd bel, kavard el s vgre a meg
ftt karfiollal egytt add fl.
A sprgaleves hasonlkp kszl.
21. Francia leves.
Tgy a lbasba vajat, bel aprra vgott petrezselyem
zldjt, 15 dekagramm cukorborst, nagyon apr kockra
vgott burgonyt, hasonlan vgott srgarpt, egy kanl
rizst, ezeket a vajban proltasd meg, szrd meg egy kevs
liszttel, ereszd fl levessel s tlald fl finom szeletekre
vgott zsemlyre.
22. Gesztenyeleves.
Egy kil gesztenyt meg kell stni, hjtl megtiszt
tani s egy mozsrban finomra megtrni ; ezutn tedd a
gesztenyt 3 liter tiszta levesbe, hagyd fel fni s szrd a
levesestlba, melybe elbb 3 tojs srgjt s egy cssze
des tejflt jl lekavartl.
23. Zellerleves.
Tgy egy lbasba egy kevs rsvajat s ha megolvadt,
tgy hozz egy kanl lisztet s vgj egy zellert apr koc
kkra, tedd a'rntsba s pirtsd meg benne. Ekkor ntsd fl
levessel, reszelj bele egy srgarpt s hagyd forrni, mig
a zeller meg nem lgyult ; tgy hozz des tejflt, egy csipet
cukrot, ntsd a levesestlba pirtott zsemlyvel.
24. Fehrleves.
Hat szemlyre vgy 14 dekagramm nagyszem rpa
dart (gerstlit), fzd puhra hslevesben; tgy a leveses
tlba egy tojs srgjt, hrom kanl tejflt, ntsd r a
levest s tlald fl.

LEVESFLK.

11

25. Borsleves csipettel.

Tedd fl a borst hideg folyvzben s fzd lgyra,
aztn trd t hslvel ; egy kis vajjal, petrezselyemzldj
vel s vrshagymval kszts srga rntst, ereszd fl a
bors levvel, hagyd ritksra, egy tojsbl kszts tsztt
csipetnek, fzd be s .tlaid fl.
26. Mjasgombc-leves.
Vgy 28# dekagramm borjmjat, vgd igen finomra,
trd t szitn, aztn vrshagymt, kevs petrezselyemzidjt s majornnt igen finomra vgva, prold meg zsron.
Hrom tejben ztatott, de kinyomott zsemlyt adj hozz
s a mjjal mindezt keverd jl ssze. Hrom egsz tojst
s kevs zsemlyemorzst keverj bel, kell mennyisg st
s borsot advn hozz, ebbl kszts gombckkat, fzd ki
levesben s metlhagymval (Schnittlinggel) meghintve
tlald fl.
27. Mjashablepny-leves.
Ygy 28 dekagramm borjmjat, melyet igen finomra
kell vgni s azt szitn egy tlba ttrni. Vgy ehhez zsr
ban prolt, finomra vgott vrshagymt, petrezselyemzidjt, st, trt borsot ; ezt hat tojs srgjval, hat evkanl
zsemlyemorzsval keverd jl el, s vgi a hat tojs fehrj
nek a habjt is add hozz, ntsd vajjal kikent tepszibe s
ssd meg. Ha kislt, gysznyi apr karikkba szaggasd
ki s azt a hslvel tlald fl.
28. Leves ldmj-pitvel.
Egy kanl rsvajat kavarj le hahzsig ; vgy hozz egy
szitn ttrt ldmjat, ss bele kt egsz tojst s kettnek
a srgjt; vgy hozz kt tejben ztatott zsemlyt, ehhez
kevs aprra vgott zldpetrezselymet, vrshagymt, st,
egy kis aprra trt borsot s finom zsemlyemorzst. Mind
ezt keverd jl ssze, add mg hozz kt tojsnak habb vert
fehrjt. Kenj ki egy lbast jl rsvajjal, hintsd be zsemlye
morzsval s ntsd bel a keverket; tedd a kemencbe,
s ha megslt, vgd kocksra s a levessel tlald fl.
29. Tdsrtes-ieves.
Egy borjtdt fzz meg, vgd finomra, ztass tejben
egy zsemlyt s csavard ki ; pirts meg vajban finomra
metlt petrezselyemzldjt, vrshagymt, ezt keverd ssze
a tdvel s a zsem lyvel; vgv hozz st, trtt borsot
s nhny kanl tejflt. Aztn kszts rtestsztt. Hzd ki
\

12

ELS SZAKASZ

az abrosszal bortott asztalon vkonyra, kend a tltelket

r, szrj r zsemlyemorzst, gngyld ssze rtess, vgd
fl ujjnyi hossz darabokra s azokat hslevesben fzd ki.
30. Tdstska-leves.
Ygy hrom brny tdt, fzd meg, vagdald aprra,
ztass tejben zsemlyt, nyomd ki, pirts meg zsron aprra
vgott petrezselymet, tedd bel a vagdalkot s keverd jl
ssze. Szd s fszerezd meg tetszs szerint, keverd a td
hz pr kanl tejfllel, vigyzvn, hogy a keverk hg ne
legyen. Most nyjtsd ki finomul a tsztt, kend be flvert
tojssal, kt ujjnyira egymstl rakj r flkanlnyi tl
telket, hajtsd fl r a tsztt, krl nyomogasd meg s
ciframetivel metld gmblyre s fzd be tiszta hs
levesbe ; betlals eltt hintsd meg a levest apr metl
hagymval.
31. Burgonyagombe-leves.
Ygy 4 nagy burgonya, fzd s reszeld meg, keverd
ezt le egy evkanl vajjal es kt egsz tojssal, adj hozz
finomra vgott petrezselyemzldjt s zsemlyemorzst,
amennyit kvn, kszts belle apr gombcokat s gy fzd
a levesbe.
32. Burgonyagombc kislve levesbe.
Egszen gy ksztsd a gombcokat, mint a fnt lert
31. sz. alatti burgonyagombcot; csak ahelyett, hogy azt
levesbe fznd, levert tojsba mrtod, onnan zsemlyemor
zsba, forr zsrban ssd ki szp srgra s tlald fl
levessel.
/
33. Szalonns gombcleves.
Vgy friss szalonnbl 14 dekagrammot, vgd azt apr
kockkra, tedd lbasba s ssd ki srgra. Tgy kz ngy
kocksra vgott zsemlyt s ezzel egytt pirtsd meg. Ygy
hozz aprra vgott vrshagymt s hagyd meghlni.
Addig keverj le V kil lisztet 3 tojssal, hagyd folykonyra,
tedd kz a pirtott zsemlyt s szalonnt, st s keverd el
jl. Kszts .belle szp gmbly gombckkat s a mr
leszrt levesbe fzd be.
34. Zsemlyegombc-leves.
Vgy 4 zsemlyt, vgd kocksra, ztasd meg te jje l;
kavarj le egy kanl vajat, ss bel hrom tojst s finomra
vgott petrezselyemzldjt, st, keverd bel az ztatott
zsemlyt s lisztet, amennyit kvn. Mind jl el kell kavarni
s azt levesbe fzni.

LEVESFLK.

13

35. Rizsgombc-leves.
F l liter tejben f zz meg 15 dekagramm rizst. Ha meg
ftt, tedd flre kihlni. Ekzben vgy kevs vajat, keverd
le ngy tojs srgjval, keverd bel a rizst, st, a ngy
tojs fehrjnek a habjt, lisztet, amennyit kvn, kszts
belle apr gombckkat, fzd a levesbe s add fl.
36. Dara- (gries-) halttska-leves.
Egy kanl rosvajat hrom egsz tojssal s kettnek
srgjval keverj le habosra, vgy hozz V*. liter dart, egy
kevs st, ekkor egy kanllal szedd a leszrt forr levesbe,
hagyd sok, de lassan forrni, ekkor tedd flre, nts r
nhny cspp hideg vizet s letakarva hagyd nhny percig
llni, mieltt feltlalnd. Az gy ksztett haluska kitn j.
37. Velhaluska-leves.
Egy fl borjfejbl vedd ki a velt, fzd meg s trd
t a szitn. Ngy zsemlyt vgj apr kockkra, locsold meg
tejjel, tedd a velvel egytt egy tlba, tgy hozz kevs
vajat, ngy egsz tojst, kt kanl lisztet, trt borsot s st,
mindezt kavard jl ssze, kszts belle haluskt s fzd be
a levesbe.
38. Lisztliablepny- (sbedli-) leves.
Keverj le egy evkanl rsvajat 6 tojs srgjval.
Vgy hozz 4 evkanl lisztet s kevs st. A hat tojs
fehrjt verd fl habnak s keverd knnyedn kz. Kenj
ki egy lbast vajjal, ntsd bel a tsztt s ssd meg szp
srgra. Ha megslt, apr kockkra kell flszeldelni s a
levessel fladni.
39. Darahablepny-leves.
Egy kanl vajat kavarj le s vgy hozz hat tojs sr
gjt, hat evkanl vizet, 28 dekagramm dart (griest),
kevs st, ezt mind jl elkeverve, a hat tojs fehrjnek hab
jval tedd egy kikent tepszibe s ssd meg. Ha .megslt,
tetszs szerint flvghatod s a levessel fladhatod.
40. Hspogcsaleves.
Egy darab slt hst finomra vgj ssze, azt zsrban
proltasd meg, tgy bele finomra vgott petrezselyemzld
jvel trt borsot s st, hintsd meg azt egy kanl liszttel
s nts r egy kanl le v e st; ha a l elftt, tgy r kt tojs
srgjt, vedd el a tztl s kavard el jl. Vgy tejes
szarvasokat (kifliket), vgd vkony karikkba, kenj meg egy
szeletet a vagdalt hssal s egy msik szelettel takard be.

14

ELS SZAKASZ

gy prostsd a szeleteket mind. Mrtsd meg flvert tojs

srgjban, aztn zsemlyemorzsban, gy forr zsrban ssd
ki s fehr levessel tlald fl.
41. Consomm-levcs.
Kavard le 8 tojsnak a srgjt fl liter levessel, tedd
ezt egy vajjal kikent formba, lltsd vzzel telt ednybe,
takard le s hagyd prolni a stben, mg egszen meg
kemnyedett. Most fordtsd ki egy tiszta deszkra, vgd fl
kockkba vagy apr karikkba (kanllal is lehet kiszag
gatni, mint a haluskt szoktk), tedd a levesestlba s barna
levssel add fl.
42. Rizsksaleves.
15 dekagramm rizst tisztra kell mosni, leszrt hsleves
sel tzhz tenni, de csak addig fni hagyni, mg a rizs
szemek megpattannak (mert a rizsksa nem j, ha nagyon
el van fve), ekkor a levesestlban hrom kanl des tejflt
s hrom -tojs srgjt jl elkavarsz, a rizst a levessel
rntd s vagdalt metlhagymval megszrva fladod.
43. Olasz rizs- (risotto-) leves.
Vgy XU rval tlals eltt 14 deka csontvelhz, mely
finomra vagdaltatott s forrv ttetett, meglehets mennyi
sg finomra vagdalt vrshagymt, hagyd benne srgulni
s adj hozz (kivlogatott, de mosatlan) rizsbl 42 dekt.
Amint az a zsrt magba sztt, nts r 4 deciliter forr
levest s hagyd fedetlenl hirtelen tzn befzni. Ezutn
nts ugyanannyi levest mg ktszer utna, mire a rizs elgg
puha, 7 deka prmai sajttal vegyttetik s a tlra halmoztatik. A sajt s a marhahsleves hozz kln felszolgl
tatnak.
Szoktak mg, ha lehetsges, slt maradkot hzi baromfi
bl, frjekbl stb. efflkbl, prolt borjmjat, kolbszt,
vagy . pedig prolt csiperkegombt vagy kelbimbt is hozz
vegyteni. Csontvel helyett vajat vagy mind a kettt is
vegytve vehetik.
44. Leves slt borsval.
Kszts palacsintatsztt, ereszd azt habszed kanllal
forr zsrba s ssd ki szp srgra. A slt borst vagy
a levessel, vagy kln tlban add fl a leves mell.
45. Szentgyrgygomba- (kucsmagomba-) leves.
Kszts kznsges csigafn sszesodort gynevezett
ldgge-tsztt ; vgj aprra ftt tdt, aztn proltass
meg zsrban finomra vgott petrezselymet s vrshagymt,

LEVESFLK.

15

tedd ebbe a vgott tdt s ha kihlt, verj bel egy tojs

fehrjt s kevs lisztet, hogy sszelljon. E keverkbl csi
nlj a ldggre fejeket, mint a gombnak van, ssd ki zsr
ban s tedd fekete levesbe, de csak akkor, midn fladod.
46. Leves aranyos szeletekkel.
Ngy egsz tojst verj fl, kavarj bele st, aztn vgy
hosszra metlt zsemlyeszeleteket, mrtsd tejsrbe, aztn
a vert tojsba, onnan zsemlyemorzsba, tedd zsrral telt ser
penybe, de a zsr ne legyen nagyon forr, s ssd ki azokat
szp aranysznre. Vedd ki s tedd tiszta paprra, hogy a
flsleges zsr leszivrogjon. A megslt szeleteket a tlba
teszed, fehr hslevest tlalvn r.
47. Has-pudding levesbe.
Vgy egy tnyr slt hst s vgd finomra, ztass 4 zsem
lyt tejbe. Ekkor prolj meg egy nagy kanl rsvajban
finomra vgott vrshagymt s petrezselyemzldjt ;
keverd bele a vgott hst s az ztatott zsemlyt, melyet
jl ki kell elbb nyomni s finomra megvgni. Folytonos
kavars kzben keverj mg hozz 5 tojs srgjt, st, trt
borsot s az 5 tojs fehrjnek kemnyre vert habjt. Azutn
egy kikent bdogformba tedd bele a kavartat s fzd meg
gzben ; ha megkemnylt, fordtsd ki s apr fnkszagga
tval szurkaid ki, vagy pedig vgd kockkra s add fl
barnalevessel.
48. Vel-pudding levesbe.
Egy borjagyvelt fzz meg ss vzben, ekkor szedd
le brnyjt s trd t szitn. Keverj le egy kanl vajat^
5 tojs srgjval s a velvel habzsig ; keverj mg hozz'
7< liter tejben megztatott zsemlyemorzst, st s szerecsen
divirgot, 5 tojs fehrjnek kemnyre vert habjt; tedd
gzbe s j ers hslevessel add fl.
49. Rizs-pudding levesbe.
Moss meg 12 deka rizst s fzd meg srre egy liter
tejben ; ha meghlt,, kavarj bel egv kis rsvajat, 4 tojs
srgjt, egy kevs st s a ngy tojs habb vert fehrjt.
Bnj vele gy, mint a has-puddingnl rva van.
50. Zsemlyemorzsa frts-leves (Brselwandeln).
25 deka vajat keverj ssze jl 8 tojs srgjval, tgy
hozz st s szerecsendivirgot, azutn keverj bel 8 tojs
fehrjt kemny habb verve s egy cssze fehr zsemlye
morzst. A frtformk vajjal kikenetnek s liszttel beporoztatnak, felnyire a kavartbl megtltetnek s gzben kifzet
nek, tlba ttetnek s fehr- vagy barnalevessel betlaltatnak.

16

ELS SZAKASZ

51. Marhahsnedv (jiis).

A kasztrl feneke vesezsrral s ujjnyi vastagsgra
vgott vrshagymaszeletekkel egszen beterttetik, erre adj
221/* kil darabokra vagdalt krhst, egy darab sovny,
nyers sonkt, nts r egy merkanlnyi knny hslevest,
tedd a kasztrolt a tzhz s hagyd a nedvet (jst) lassan
slni, mg a zsr, hagyma s a hsnak als rsze gyengn
barnult. Ha a brntsnak ezen foka elretett, nts r 5 liter
s 7 deciliter gyenge hslevest, fszerezd nhny srga
rpval, egy zellerrel, 2 pr hagymval, 2 petrezselyem
gykrrel, egy kis fehr rpval, 1 babrlevllel, nhny
szegf- s borsszemmel, s hagyd az egszet lassan fni ngy
rig. Mikor a nedv a zsrtl jl megtisztttatott, azt tnyr
kendn fr fazkba kell szrni s tovbbi hasznlatra
eltenni. A l fekete-barna szn, tiszta s minden przsszagtl ment legyen. Ezen nedv a levesek s mrtsok szne
zsre szolgl s azrt mindn nagyobb konyhban mellz
hetetlen.
52. Zldbableves.
Ygy egy tnyrral zldbabot, tiszttsd meg s vagdald
hosszks szeletekre, tedd fazkba s hagyd forrni ss vz
ben ; ha mr megpuhult, kszts gyenge s alig srgul rn
tst, fzd meg hslben, savanytsd meg egy kevs ecettel
s kavarj kzibe 2 deciliter j, friss tejflt s tlald fl.
53. Magyar kposztaleves.
Vgy egy tli kposztafejet, bontsd szt s vgd ssze
aprra a megmosott leveleket. Olvassz erre egy serpeny
ben kevs disznzsrt, adj bele egy kevs lisztet s vgre
a kposztt, melynek knnyen prolni kell. Erre az egszet
egy fazkba teszed, r hslevest ntvn, habarj most bel
68 tojs srgjt, egy kevs tejfelt, egy darabka diszn
zsrt, s fzd az egszet enyhe lngnl, de vigyzz, hogy las
san fljn s a leves sr ne legyen. Tlalsnl a levesbe
pirtott zsralyeszeleteket, siilt.^ kappanok, tykok finom
melldarabjait, borj- vagy rhst lehet tenni.
B jti s rn tott le v e s e k .
54. Cibereleves.
(Mellbetegeknek igen hasznos.)

Vgy kt liter bzakorpt, tedd

fazkba,* forrzd le vzzel, akkor tltsd
s tgy bele st, s midn mr langyos,
kenyrbelet, tedd langyos helyre, ahol
ez megtrtnt, bortsd le, szrd le levt

mintegy ngyliteres
tele a fazekat vzzel
tgy bele egv darab
megsavanyodik ; ha
egy fazkba s hagyd

LEVESFLK.

]7

forrni. Ekkor tgy bele rizskst vagy pedig srga- vagy

pohnkakst, szd meg kevss s hagyd forrni. Ha meg
ftt, kavarj a levesestlba 2 vagy 3 tojst tejfllel, kavard
ssze jl, tltsd a levet r s add fl egy kis tnyr reszelt
tormval. Leve magnyosan is hasznos a betegnek.
55. Szresaleves.
A szrcsa brt le kell hzni s hst vzzel a tz
hz tenni s . ppen gy megfzni mindenfle zldsggel,
mint a marhahuslevest szoktuk. Egy szrcst .lehet fl kilo
gramm hs helyett szmtani. Ha a szrcsa puhra ftt,
kszts egy kevs vilgos rntst vajjal s petrezselyem
zldjvel, ereszd fl a szrcsa levvel s adj hozz kirntott
burgonyagombcot (ksztst lsd a 12. lapon) s a szrcs
val egytt tlald fel.
56. Halleves magyarosan. ,
Tbbfle halbl apr darabokat vgsz s azt beszod.
Kszts vkony rntst aprra vgott vrshagymval s
csrmepaprikval*. Ereszd fl vzzel, tgy bele kevs ecetet,
egy darab babrlevelet; hagyd jl flforrni, tedd bel a
darabokra vgott halat s ezzel forrjon, mg a hal megftt.
Ha fltlalod, savany tejflt, valamint pirtott zsemlyt is
lehet hozz adni.
57. Halikraleves.
A halikrt flteszed fni egy fl halfejjel. Tgy bele
srgarpt, gykeret szeletekre v g v a ; vrshagymt, egy
darab babrlevelet, szemes borsot, st. Mindezt hagyd jl
megfni, kszts vkony rntst, ereszd fl az ikralvel, s Ha
megftt, tgy kz egy kevs ecetet, tejflt s add* fl koc
ksra vgott zsemlyvel.
58. Bartleves.
Vgj apr darabokra potykt s csukt. De elbb szl
kit szedd ki. Tgy egy lbasba vajat s petrezselyemzld
jt, kevs paprikt, tedd kz a halat, hagyd betakarva
prolni, mg puhv lesz. Ekkor hinstd meg kevs liszttel,
ereszd fl ss lvel, tgy bele savany tejflt s tlald fl.
59. Korhelyleves.
Ygy egy kevs kposztt, kposztalevet vzzel vegytve,
hogy nagyon savany ne legyen. Tedd fl fni. Kszts v
kony rntst vrshagymval s csrmepaprikval, ntsd
fl a mr ftt kposzta levvel, aztn vgj fstlt kolbszt
karikkba (vagy virslit), tedd a levesbe, hagyd jl flforrni.
Tlals eltt ss bele nhny tojst vagy nhny kanl tejflt.
K zi n n i: S zeg ed i szak csknyv.

18

ELS SZAKASZ

60. Bojtos rkleves.

Ha a rkot tisztra megmostad, tedd fl vzzel, adj
hozz kmnymagot, petrezselyemzldjt s st. Ha megftt
a rk, szedd ki olljbl s farkbl a hst, a tbbi rszt
trd meg mozsrban s azt prold meg vajban. Tgy r egy
kanl lisztet, ereszd fl a rklvel, szrd t finom szitn s
forrald fel ismt. A rk hsval tlald fl.
61. Bkaleves.
Nyzd meg a bkkat, vlaszd el az elejt a htuljtl
vatosan s mosd ki b vzben. (Megjegyzend, hogy a bk
nak csak a combjt lehet flhasznlni.) Azutn olvassz fel
lbasban egy darab vajat, tgy bele aprra vgott hagymt,
petrezselyemzldjt, tedd bel a jl kiztatott s megtisz
ttott combokat s prold meg puhra, szrd meg egy kWs
liszttel, tgy bele szerecsendivirgot, ereszd fl hslevel
s ha flforrt, tgy bele kt kanl tejflt, ntsd finomra
vgott vajas szarvacskkra s tlald fl.
62. Tejflsleves.
Tgy egy liter vizet a tzre, tgy bele egy egsz vrs
hagymt s egy j csipet kmnymagot. Hagyd ezt ssze
forrni, keverj le V4 liter j sr tejflt kt evkanl liszttel,
ntsd r a kmny magos levest, hagyd ismt flforrni, s ha
fladod, szrd t szitn, szd meg s ntsd kirntott borsra
vagy kockra vgott zsemlyre.
63. Paradicsomleves.
Tgy fl szp rett paradicsomokat vzzel, hagyd elfni,
trd t szitn, kszts vkony rntst, ereszd fl paradicsomlvel, tgy bele egy kis citromhjat, hagyd forrni, fzz
bele rizst, s midn a rizsszemek flpattantak, tlald fl.
64. Burgonyaleves.
Vgy nhny burgonyt, mosd s hmozd meg, vgd fl
kocksra, tedd fl vzzel fni. Ha a burgonya puha, kszts
vkony rntst aprra vgott hagymval, pirtsd meg
csrmepaprikval, aztn ereszd fl a burgonya levvel, tgy
bele st s majornnt. Midn fltlalod, tgy bele des
tejflt.
65. Zldborsleves csipettel.
V4 kilogramm zldborst fzz meg msfl liter ss vz
ben puhra. Kszts vajjal vkony rntst finomra vgott
petrezselyemzldjvel. Ereszd azt fl a mr megftt bors

LEVESFLK.

19

levvel. Tgy hozz kevs cukrot, hagyd forrni. Azalatt

kszts gyrtt tsztt, szaggasd apr csipetre, fzd a mr
flforrt borslevesbe s add fl.
66. Szrazborslgves.
Vgy 4 deciliter szp, nagyszem borst, mosd meg s fzd
egszen puhra 1 liter tiszta folyvzben ; aztn olvassz egy
darab rsvajat, tgy bele egy j fzkanlnyi lisztet, pr
kld szp srgra, adj hozz egy kevs aprra vgott zld
petrezselymet, kiss fonnyaszd meg, ntsd r azutn a levet
borsstul s hagyd jl megfni ; ekkor trd t szitn, tltsd
ismt a fazkba, szd meg s tlald ki szurdalt lisztpitre
(kdka).
67. Szrazbableves.
Vgy 4 deciliter babot, fzd meg puhra IV2 liter vz
ben, egynhny darab srgarpval s petrezselyemmel.
Megjegyzend, hogy a leves gyakran feltltend, hogy
srbb ne legyen, azutn tgy bele aprra cspett galuskt
s hagyd mg tz percig fni. Ezalatt egy vrshagyma leve
lekre vgatik s zsrban srgra pirttatik, s ezzel tlals
eltt a leves leforrztatik.
68. Tojssal csurgatott leves.
Pirts meg zsrban aprra vgott vrshagymt s pet
rezselyemzldjt. Vgy hozz kevs csrmepaprikt, ereszd
fl ss vzzel s hagyd forrni. Addig ss le egy ednybe ngy
egsz tojst, vgy hozz egy kanl finom lisztet, habard el
jl, aztn csurgasd a forr levesbe. Vgy hozz hrom kanl
tejflt s tlald fl.
69. Kukoricagombcleves.
A kukoricalisztet szitld t s forrzd le forr vzben,
tgy kz egy kanl zsrt s kavard ssze ; tgy bele egy
kevs st s egy kevs bzalisztet, azutn 1 vagy 2 tojst,
hogy kemny legyen, csinlj flklnyi gombcokat. Vagdalj
finomra vrshagymt, pirtsd meg kevs paprikval, ereszd
fl, s ha forr, fzd bele a gombcokat. Ha van, des tejet
is tehetsz bele.
70. Tykmonyos leves.
Csinlj szp barna rntst, tgy bel bven kmny
magot, kevs st s ereszd fl vzzel, s mikor forr, ss bele
3 vagy 4 tykmonyot, azaz tojst, s ha megftt, add fl.
2*

20

ELS SZAKASZ

71. Suhantott leves.

. Vgy egy darab friss szalonnt, vgd azt apr kockkra,
pirtsd srgra. Vgy hozz aprra vgott vrshagymt,
egy kanl csrmepaprikt, pirtsd meg s ereszd fl ss
vzzel. Aztn fzz bele ngy kanl tarhonyt, fzd puhra,
vgy hozz hrom kanl tejflt s tlald fl.
72. Hagymaleves.
Pirtsd meg a vrshagymt szp pirosra s tgy bele
kevs paprikt, ereszd fl vzzel, tgy bele kevs st, gyrj
azutn tojssal tsztt s nyjtsd j vkonyra, krlbell
mintegy ksfoknyira, vgj gmbly metltet, s ha a leves
forr, akkor fzd be a tsztt ; ha akarod, tehetsz hozz des
tejflt s gy add fl.
73. Vrshagymaleves halaskval.
Kt fej vrshagymt vgj karikba, pirtsd meg zsr
ban, vgy hozz kevs lisztet, tgy bele flkanl csrmepaprikt, pirtsd meg, ereszd fl ss vzzel s hagyd forrni.
Azalatt kavarj l egy kanl vajat kt tojssal, 30 centiliter
liszttel, verd el kanllal jl, ebbl kszts apr haluskkat,
fzd meg a mr flforrt levesben puhra, adj hozz tejflt
s tlald be.
74. Pacalleves.
Fzd a marhapacalt j puhra, s ha megftt, szrd le s
tedd hideg vzbe. Vgd azutn ssze metltformra, csinlj
zsemlyemorzsbl piros rntst, tgy bele apr petrezselyemzldjt, ereszd fl marhahslvel, tedd bel a pacalt s gy
add fl.
75. Mandulaleves.
Vgy egy liter tejet, hozz 15 dekagramm cukrot,
45 dekagramm meghmozott s finomra trt mandult s
kevs vanlit. Mindezt forrald ssze, habarj le hrom tojs
srgjt s hagyd ismt forrni. Tgy a levesestlba kocksra
vgott pirtott zsemlyt s a mandulslevest ntsd r.
76. Borleves.
Vgy fl liter j, fehr asztali bort, V4 liter vzzel s
V4 kilogramm cukorral. Tgy bele kevs citromhjat, szegf
szeget s fahjat, ezt mind sszeforralod ; aztn kavarj le
.6 tojs srgjt, habard a mr flforralt borba, tedd ismt
tzre, kavard szorgalmasan, mg fl nem forr s tlald fl.
A s r l e v e s n l az eljrs ugyanaz, csakhogy bor
helyett srt hasznlunk.

LEVESFLK.

21

77. Csokoldleves.
Vgy egy liter tejet, reszelj meg 1/< kilogramm finom
csokoldt, fzd meg. Kavarj kz hrom tojs srgjtj
tedd ismt tzre s addig kavard, mg flforr. Tgy bele egy
kevs cukrot s ntsd ki rntott tsztra vagy aprra vgott
kiflire.
78. Kecceleves.
A meggyet csumjtl tiszttsd meg s kevs vzzel fzd
meg, tgy bele cukrot, amennyit kvn, s magvt, ha akarod,
kiszedheted. Ha megftt, vgy kemny tejflt s lisztet,
kavard ssze egy ednyben s tltsd r a meggyre, s hagyd
forrni. Szeletelj fl azutn egy zsemlyt, pirtsd meg, vgd
apr kockkra, tedd a levesestlba s ntsd r a meggyet.
g y lehet kecct kszteni cseresznybl is.
79. Szilvaleves.
A szilvt fejtsd szt, s ha megftt, trd t szitn s tgy
bele cukrot, amennyit kvn. Tgy a levesestlba tejflt,
pirts bele zsemlyt, tedd a tlba s add fl.
89. Pleves (turbolya).
Ygy levesnek val kznsges fveket, mint hsev
napokon, vlogasd s mosd meg, aztn vgd minl aprbbra,
rakd lbasba egy kis rsvajjal, fedd be s proldni hagy
vn, kavarj bele egy kanl lisztet, hagyd mg kiss pro
ldni, tlts r IVs liter borslevet, advn hozz egy kis st
s szerecsendivirgot. Mieltt kitlalnd, vgy t tojs sr
gjt, kt kanl tejflt, egy darab rsvajnt, s mind habard
ssze j l ; ntsd r a forr levest s tlald ki pirtott zsemlye
szeletekre ; rakhatsz r kirntott pontyfejet vagy csuk
ivjat szeldelve.

MSODIK SZAKASZ.

ELTKEK.

(Assiettek.)

Az eltkeket leves utn szoktuk fladni. Nagyobb tb

lknl, hol tbbfle is elfordul, meleget s hideget vlaszszunk. Miutn az eltkek csak finomabb tblknl, dsze
sebb ebdeknl vannak hasznlatban, klns gondot kell
fordtani a dsztsre, mert ez helyes mzlsre enged kvet
keztetni. A kvetkezkben a dszts klnfle mdjai van
nak eladva. Megjegyzend mg, hogy ezen hideg tkek a
hideg asztaloknl, az gynevezett bffknl is hasznl
hatk.
81. Hal a kocsonyban.
A kecsegt szpen megtiszttod s beszod. Vgy egy
ednybe fl liter ecetet, vgy hozz ugyanannyi vizet, tgy
ebbe karikkba vgott srgarpt, gykeret, vrshagymt,
kevs babrlevelet s kakukfvet, citromhjat, egsz gym
brt, darabka vizahlyagot; s ha mindez flforrt, tedd bele
a beszott halat, s ha mr a hal is megftt, vedd ki s tedd
egy nagy, hossz tlba szpen elrendezve, de elbb szlkit
s brt tvoltsd el s tedd hidegre. Ezalatt ss a lbe,
amelyben a hal ftt, kt egsz tojst s hagyd mg egy ideig
forrni. Ezutn egy asztalkendt egy flfordtott szk lbaira
feszts ki s a hal levt ntsd bele, hogy tszrdjk az
alatta lv tlba. Ha ez megtrtnt, ennek felt egy mly for
mba teszed s jgbe htd, hogy megaludjon. Msik felt
pedig ezalatt olajbogykkal vagy zld levelekkel flkestett
halra ntd, s azt szintn jgre teszed. Ha a kocsonya a for
mban megaludt, kifordtod, cifrzkssel flvgod s azt a
hal krl dszesen elhelyezed. Az ilynem kocsonyt lehet
pirosra, srgra vagy zldre is festeni, anlkl, hogy ez
rtalmas volna, de annl szebbre lehet vele halat, sonkt,

ELTKEK.

23

hideg hsflt s saltkat dszteni. A pirosat cochenillelel, a zldet paraj- (spent-) lvel, a srgt pedig srgarpa
lvel lehet festeni. E klnfle sznek elksztsi mdjrl
ksbb fogunk szlni.
82. Keesege majonzzel.
A kecsegt megfzd a fntemltett md szerint. Szl
kjtl s brtl megtiszttod. Tedd nagy, hossz tlba s
tedd a hidegre. Azalatt kszts a hal levbl majonzt.
Vgy fl liter tszrt hallevet, tgy hozz 12 tojs srgjt,
tedd fl a tzre s habvervel verd mindaddig, mg az fl
forr. Ha flforrt, vedd el a tztl s ismt kavard, mg tk
letesen ki nem hlt. Meghlvn, oly kemny lesz, mint a
mj ; ekkor a halra szpen rkened, hogy az egsz hal be
legyen bortva, csak a fejt s farkt hagyod tisztn.
Dsztsd fl a halat ftt tojssal, kocsonyval (aszpik), sal
tval, vrsrpval, uborkval, a keesege fejt pedig
virggal.
83. Keesege majonzzel francisan.
A kecsegt a halkocsonya szerint megfzd, szlkj
tl s brtl megtiszttod. Tedd egy nagy tlba 's gy
hideg helyre. Azalatt kszts majonzt a kvetkezkbl.
Vgy egy szk fenek tlba egy csipet finomra trt st.
Ehhez vgy hat nyers tojs srgjt, nts bel egy ev
kanlnyi finom tblaolajat s ezt egy fzkanllal keverd el
jl. Ha mr sma, nts hozz ismt egy kanl olajat, gy
hogy a hat tojsba folytonos kavars kzt V< kilogramm
finom faolajat kanalanknt keverj. Vgy egy kanl ecetet,
ezzel ismt kavard simra s ekkor tedd flre, mg az meg
kemnyedik, mert pp oly srga s kemny lesz, mint a
koch. Ekkor szpen kend egy kssel a mr meghlt halra.
Dsztsd fl ftt tojssal, melyet hosszban kettvgsz s
azt a hal krl lltod. Aztn vgy kockkba vgott kocso
nyt (aszpikot), olajbogyt (olivt), szrdellt megtisz
ttva, ktfel hastva s gmblyre sszetekerve, kavirral
s cskokra vgott vrsrpval, karikra vgott savany
uborkval. Mindezekkel zlsesen fl kell a halat dszteni,
de gy, hogy a feje egszben maradjon, melynek dsztsre
nhny szl virg vagy zld levl szolgl.
84. Sll hidegen.
\
A sllt megfzd ss vzben, s ha megftt, tedd tlba
s hagyd kihlni. Ha fl akarod adni, ntsd le mustrral.

24

MSODIK SZAKASZ

85. Tormsesuka hidegen.

Egy szp csukt megtiszttasz s beszod. Vgj petre
zselymet, srgarpt, vrshagymt karikkra. Egy kevs
babrlevelet, szemes borsot. Mindezt tedd egy lbasba, nts
r annyi vizet s ecetet, hogy a halat befdje. Hagyd ezeket
puhra fni. Ha megftt, tedd egy hossz tlba s hagyd
kihlni. Midn fladod, tgy a hal kz reszelt tormt, a
halra halkocsonyt (aszpik) s petrezselyemzldjvel d
sztsd fl.
86. Csibe majonzzel.
A megtiszttott csibket flteszed v z z e l; tgy bel st,
babrlevelet, szemes borsot s -kevs ecetet. Fzd a csirkket
puhra ; ekkor tvoltsd el a brt, szedd ki csontjait, raVd
magasra egy kerek tl kzepbe s tedd flre hlni. Addig
kszts majonzt (1. a 82. sz. a. kecsegt majonzzel), kend
a majonzt a hlt csibre, de annyit, hogy jl be legyen
fdve. Kend szpen alulrl flfel egy meleg vzbe mrtott
kssel, gy hogy az hegyalakot nyerjen. Ekkr tedd hideg
helyre, hogy megkemnyedjk. Tlals eltt dsztsd fl
apr savany uborkkkal, kpri s szrdellval, vrsrp
val, kemnyre ftt tojssal. A tl szlt dsztsd zlsesen
cifrzkssel vgott kocsonyval. Kappan vagy pulyka
mellt hasonlkppen lehet elkszteni majonzzel.
87. Pulykamell majonzzel.
A pulyka mellt puhra megfzd vagy megstd, aztn
szeletekre felmetled s egy kerek tlba flhalmozva rakod.
Ekkor egy kssel, melyet elbb hideg vzbe mrtasz, kend
a majonzt szp simra, gy hogy a hs ne lssk, a hrom
szglet szeletekre vgott kocsonyt rakd krl, gy hogy
szglete kifel, szlesebb vge befel legyen, tetejben k
szts kocsonybl csillagot. Adhatsz mg hozz zld saltt
vgj' apr uborkt.
88. Nylpsttom hidegen.
A slt nylnak hst vgd vkony szeletekre, tgy egy
plhformba rsvajas tsztt, kszts psttomvagdaltat a
kvetkezkp : vgy V kilogramm sertshst, V< kilogramm
borjhst, V* kilogramm friss szalonnt, mindezt vgd
finomra, akkor prolj meg finomra vgott vrshagymt,
tedd bel a vagdaltat, a nyl maradkt vgd aprra, tgy
bel kevs st, borsot, majornnt, hagyd evvel jl elforrni,
kavarj bel egy ztatott zsemlyt, trd t szitn, ekkor tgy
a keverkbl egy ujjnyit a mar tsztval kirakott formba,
erre egy sort a nylszeletbl, ismt a vagdaltbl s g>!

ELTKEK.

25

tovbb, mg a forma megtelik. Ekkor bortsd be tsztval,

tedd a stbe s hagyd egy rig slni. Midn megslt, tedd
hideg helyre s kocsonyval ktve add fl.
89. Galantin a kocsonyban.
Vgy egy formba kevs vrs kocsonyt (aszpikot) s
hagyd megaludni. Rakj r szeletekre vgott slt pulyka
mellt, tlts r fehr kocsonyt s ismt hagyd megaludni.
Rakj ezutn r szeletekbe vgott zld uborkt, egy sor son
kt, egy sor szeletekbe vgott slt ldmjat s egy sor ftt
fstlt nyelvet. Ezt gy addig rakd, mg a forma megtelt.
Ekkor ismt tlts r kocsonyt, annyit, hogy a tltelket el
lepje, s tedd hideg helyre, hogy megfagyjon. Ha fl akarod
adni, forr vzben mrtsd meg egy percre a formt. Ekkor
fordtsd egy kerek tlra s gy add fl zld levelekkel
dsztve.
90. Kocsonys szeletek.
Vgy egy kis formt, nts bel egy ujjnyi kocsonyt
(aszpik), tedd hidegre ; midn megaludt a kocsonya, rakj
r egy sor szeletekbe vgott kolbszt, egy sor kemnyre ftt
s szeletekbe vgott tojst, dugdoss kz sszegngyltett
szrdellt, nts r annyi kocsonyt, hogy azt ellepje s tedd
hidegre. Midn megaludt, tgy r burgonyaszeleteket, miket
elbb ecettel s olajjal elksztettl, aztn ismt kolbszt s
gy tovbb, mg a forma megtelik. Ekkor hagyd tkletesen
megkemnyedni, s midn fl akarod adni, tartsd a formt
egy percig forr vzbe, hogy a kocsonya elvljon tle s bo
rtsd egy kerek tlra.
91. Sonka flszelve.
A ftt sonkrl, ha tkletesen meghlt, le kell szedni
flsleges zsrjt, vkony szeletekre kell vgni s szpen egy
lapos tlba rakni. Ekkor vgj mg fl fstlt nyelvet szele
tekre, rakd a sonkra szpen sorjba, tgy r csomkban
kapart tormt, a torma tetejbe egy kis zld levelet, mell
aprra vgott vrsrpt vagy vrstormt, hogy az rzsa
alakot nyerjen s gy fldsztve add fl.
92. Hideg hsszeletek.
Vgy hideg borjsltet, prisi kolbszt s szalmit, vgd
fl ezeket finom szeletekre, rakd1 a tlba flvltva, dszesen
ktsd kocsonyval vagy kapart tormval, vrsrpval s
hnapos retekkeL

26

MSODIK SZAKASZ

93. Olasz salta.

Vgj kockra kemny tojst, ftt zellert, ftt burgo
nyt s egy meghmozott alm t; tedd tlba, tgy r borsot,
st, olajat, ecetet, keverd ssze villval ; ekkor tedd a sal
tt tlra, tgy a kzepre csillagalakban sonkaszeletet, k
rskrl megmosott, szlkitl megtiszttott s sszegngylgetett szrdellt, aztn tgy krl kockra vgott vrs
rpbl koszort, mell zld saltt, nts r mg ecetet, ola
jat s gy add fl.
94. Szrdellavaj.
Ha a szrdellt megtiszttottad, szlkjt eltvoltd.
Trld meg szrazra, finomra vgd meg. Vgy hozz ugyan
annyi rsvajat, a, szrdellval kavard el jl, tedd egy cse
megetlra s adj mell zsemlyeszeleteket.
95. Szrdellaszeletek.
Zsemlyeszeleteket rsvajjal meg kell kenni. Ekkor a
mr megmosott s megtiszttott szrdellkat vkony, hossz
darabokra vgd fl. Rakd a vajasszeletekre, hosszba s ke
resztbe, hogy zlses alakja legyen. Rakd a tlba s kestsd
zld levelekkel.
96. Kvirszeletek.
Kszts zsemlyeszeleteket, kend meg rsvajjal, aztn
kvirral, rakd a tlba. Dsztsd a tl szlt citromszele
tekkel.
97. Szrdinik.
A szrdinikat a bdogszelenckbl kiszeded, zlsesen
tlra rakod, az olajat rntd, a tlat krl zld saltval
dszted.
98. Irsvajas tska.
Vgj aprra egy darab borjhst, prold meg finomra
vgott petrezselyemzldjvel puhra, hintsd meg finom
liszttel s pirtsd meg. Onts r egy kanl levest, hagyd jl
elformi s tedd flre, hogy kihljn. Azalatt kszts vajas
tsztt, nyjtsd ki ksfoknyi vastagsgra, vgj belle hrom
ujjnyi szles s mg egyszer olyan hossz szeleteket, kend
meg a szleit tojsfehrjvel, tgy minden darab tsztra a
vgott hsbl egy kis kanllal, kend el, hajtsd ssze tskaalakra, szleit szortsd ssze, hogy a tltelk ki ne hulljon,
mrtsd meg flverrt tojsba, onnan zsemlyemorzsba, ssd
ki forr zsrban, szedd ki tiszta itatspaprra, hogy az a
flsleges zsrt flvegye. Aztn halmozd magasra tlba, ke
stsd kirntott petrezselyemzldjvel s add fl melegen.

ELTKEK.

27

99. Trskolbszkk.
Vgy egy cssze friss trt, trd t szitn ; tgy egy
tlba egy darab vajat, kavard le 3 tojssal, vgy hozz 4 ev
kanl lisztet, st, mindezt jl keverd el. Ekkor a nyjt
deszkra hints lisztet, tedd r a lekavart trt, kszts abbl
hvelyknyi nagysg kolbszkkat, mrtsd levert tojsba,
onnan zsemlyemorzsba, ssd ki forr zsrban pirosra, sz
pen tlald meg s slt petrezselyemzldjvel dsztve add fl.
100. Ostyakolbszkk.
Vgy borjsltet, vgd meg aprra, valamint vrs
hagymt, petrezselyemzldjt, mindezt tedd zsrba s prold
meg. ss r egy tojst, kt kanl tejflt, st, trt borsot,
szerecsendivirgot, kavard mind jl ssze. Vgy el ostyt,
vgd szgletes darabokra, tgy minden darabra flkanllal
a vagdalt hsbl, kend el s hengertsd ssze kolbszkknak,
mrtsd meg a flvert tojsban, aztn zsemlyemorzsban.
Ssd ki forr zsrban szp pirosra.
101. Tlttt szarvacskk.
Vgy porhany vajaskifliket, reszeld le a hjt, kzegn
vgd kett, szedd ki a belt. Aztn kszts hozz tltelket,
vgy egy cfarab slt hst, vgd aprra. Tgy fl egy kis
vajat, pirts meg benne finomra vgott vrshagymt, tedd
bel a vgott hst, hintsd meg egy kanl liszttel, hagyd
pirulni, adj hozz egy kanl levest, hagyd jl elfni, hogy az
sr legyen. Azzal a kifliket tltsd meg, vgeit dugd be
kiflibllel, locsold meg tejjel, de vigyzz, hogy mindentt
egyarnt zzk meg. Mrtsd ezutn tojsba, onnan zsemlye
morzsba s forr zsrban ssd ki.
102. Tejfls-fnk.
Vgy egy kilogramm finom lisztet egy mly tlba. Adj
hozz V liter des tejflt, 8 tojs srgjt, egy kanl trt
cukrot, egy csipet st, 4 deka langyos tejben ztatott
lesztt. Mindezt kanllal verd le, mg a tszta sma s h
lyagos nem lesz. Takard be, tedd meleg helyre, hogy megkeljen. Ha megkelt, tedd liszttel megszrt deszkra, nyjtsd
ki kisujjnyi vastagsgra s vgd ki fnkszaggatval. Tgy
minden darabra kshegynyi mlna- vagy ms befttet, bo
rtsd be egy msik darabbal, nyomd meg knnyedn ujjaiddal s ismt vgd ki egy valamivel kisebb fnkszaggatval.
Ekkor tedd asztalkendvel befdtt deszkra, egy msik
kendvel takard be s hagyd ismt kelni. Azutn tgy egy
mly lbasba bven z sr t; ha forr, rakj bele a fnkokbl

28

MSODIK SZAKASZ

s takard be. Ha mr piros, forgasd meg, ekkor mr nem

kell betakarni s ha kislt, szedd ki itatspaprral befdtt
szitra s jl megcukrozva melegen add fl.
103. Metlt-psttom.
Kszts gyrtt tsztt, nyjtsd ki vkonyra s ezt vgd
fl finom metltre. Fzd ki ss vzben ; ha megftt, szrd
le, hagyd vizt jl lefolyni ; keverj kz egy kis vajat, mg
meleg, aztn kenj ki vajjal egy szlesfenek lbast, nyomd
be ebbe a metltet egy kanllal, de gy, hogy az ujjnyi vas
tag legyen, s hagyd jl kihlni. Ha meghlt, fordtsd ki desz
kra ; a legkisebb fnkszaggatval szaggasd ki, mrtsd meg
ezeket tojsban s zsemlyemorzsban, ssd ki szp pirosra,
vgd ki ismt szrvassal a kzept, gy hogy az koszoralak legyen ; tltsd meg vagdalt hssal, a kivgott kzps
rszeket tedd r s melegen tlald fl.
104. Vese yelvel.
A vel minden brcsktl jl megtisztttatvn, zsrral
s kevs trt borssal pirttatik. Ezutn tgy szeldelt vrs
hagymt a zsrba, prkld egy kevss, vgd szeletekre a
vest, tgy hozz egy kevs majornnt, borsot s st, pr
kld gyorsan, mskp kemny lesz ; keverj bel e g f egsz
tojst s tlald ki.
105. Vels palacsinta.
Kszts palacsintatsztt s ssd ki. Addig kt borj
velt moss meg s trd t szitn. Kevs zsrban pirts aprra
vgott vrshagymt s petrezselyemzldjt; tedd bel a
velt, st s trt borsot, mindezt kavard jl el s prold
meg. Aztn tltsd meg vele a palacsintt, tekerd ssze, vgj
minden darabot hromba, mrtsd meg flvert tojsban,
aztn zsemlyemorzsban s forr zsrban ssd ki.
106. Borjvel kirntva.
Mosd meg a borjvelt, tedd egy percre forr vzbe,
tiszttsd le hrtyjtl, szd s borsozd meg, hengertsd fl
vert tojsba, onnan zsemlyemorzsba, ssd ki forr zsrban
szp srgra, s add fl tejfls burgonyval.
107. Kirntott bnrgonya.
Vgy kzpnagysg burgonykat, fzd s hmozd
meg ; ha meghlt, fll s alul vgj le belle, hogy meg
lljon a tlban. Aztn szpen szedd ki a kzept, vigyzva,
hogy szt ne hulljon ; mrtsd meg flvert tojsba, henge-

ELTKEK.

29

rtsd zsemlyemorzsba, ssd ki forr zsrban. Addig kszts

tltelket slt hsbl, mint az a tlttt1 szarvashoz kszl.
E hstltelkbl tgy minden burgonyba s add- fl
melegen.
108. Tlttt burgonya gombval.
Hideg sltet vgj apr kockkra, valamint pirtott gom
bt s sprgt; tgy a tzhz egy kevs zsrt, adj hozz
egy fzkanlnyi lisztet, hagyd megsrgulni, ereszd fl egy
cssze hslvel, habarj bel egy kanl savany tejflt, tedd
bel a hromfle vagdaltat, st s sfrnyt, hadd forrni, mg
levt elftte. Ezalatt fzz meg kzpnagysg burgonykat,
amelyek a fzsnl szt nem hullanak', hmozd meg s
.hagyd kihlni. Alul s fll annyit vgj le bellk, hogy
a tlban meglljnak s egy kotrkssel, amennyire lehet,
vjd ki s tltsd meg a fntemltett vagdalt keverkkel.
Ha ez megtrtnt, dugdosd be fll a burgonykat ftt rk
farkakkal, mrtsd meg flvert tojsban s liszttel kevert
zsemlyemorzsba hengertsd. Tedd zsrba, kirntva rakd
tlba s petrezselyemmel flktve add fl. Lehet al tejfls
mrtst is csinlni.
109. Burgonyatekercs.
Fzz meg tz burgonyt s reszeld azt meg, keverj le egy
evkanl rsva jat, ss bel hrom tojst, tedd hozz a
reszelt burgonyt, st, egy kevs finomra vgott petrezse
lyemzldjt s kavard jl el. Kszts belle hosszas teker
cseket s mrtsd ezeket a flvert tojsba, azutn zsemlye
morzsba s forr zsrban ssd ki. A burgonya kz lehet
reszelt parmezn-sajtot is keverni. A kislt tekercseket
tlba rakva petrezselyemzldjvel dsztve add fl.
110. Kocsonya (aszpik) ksztse.
Ezen kocsonya, mely hideg tkekhez dsztsl szolgl,
kvetkezkp kszl : Vgy egy ednybe egy liter vizet,
egy fl liter ecetet. Tgy bel borjlbakat vagy csontokat,
egy szelet disznbrt. Tgy hozz karikkba vgott gyke
ret, srgarpt, vrshagymt, kevs babrlevelet, kakukfvet, citromhjat, egsz borsot, st s darabka vizahlyagt-t.
Hagyd mindezt sokig forrni, mg mind megpuhul. Ekkor
ss bele kt egsz tojst, hagyd mg egy ideig forrni s tedd
flre, hogy higgadjon. Addig egv asztalkend ngy vgt
egy felfordtott szk lbaihoz ktd. A kocsonyt ntsd bel,
hogy rajta tszrdjk. Ha ez megtrtnt, tedd a kocsonyt
jgre, vagy hideg helyre. Teheted ezt ngy kisebb ednybe
is. Az els maradjon fehr ; a msodikhoz vgj meg finomra

30

MSODIK SZAKASZ

parj- (spent-) leveleket, csavard ki a levt s ezzel keverd,

hogy zld legyen. A harmadikat vegytsd meg cochenillelel, hogy vrs legyen. A negyedikbe megreszelt srgarpa
levt keverj. E klnfle szn kocsonykkal a legszebben
lehet dszteni.
111. Trtslepny.
Vgy 1 kilogramm finom lisztet nyjtdeszkra, tgy
hozz fl kilogramm vajat s azt a liszttel drzsld el. Tgy
bel ngy egsz tojst, ngy deka tejben ztatott lesztt,
kevs st s tejet, amennyit kvn, hogy az oly kemny
legyen, mint a kznsges lesztstszta. Jl elgyrvn,
csinlj belle cipkat s tedd flre meleg helyre kelni.
Ezalatt vgy a tltelkhez 1 tnyr friss trt, nyomd ki
jl savjtl, trd t szitn, tedd egy tlba, tgy bel
1 0 tojst, 1 liter des tejflt, kevs st, finomra trt cukrot,
de csak egy ksheggyel s 4 kanl lisztet. Mindezt jl ssze
kavarod. Most a tsztt kinyjtod vkonyra, a tepsibe
teszed, a tltelket simra rkened, gyhogy ujjnyi vastag
legyen. Kend meg tojs srgjval lekevert tejfllel, szleit
hajtsd be keskenyre, ujjaiddal nyomd meg, hogy citkes
legyen s hagyd slni hromnegyed rig. Ha megslt, vgd
fl ngyszgletes darabokba s add fl melegen. Megjegy
zend azonban, e tsztnak nem szabad desnek lenni, a
csipetnyi cukrot csak azrt tesszk bele, hogy a tr sava
nysgt elvegye. Lehet a tltelkbe aprra vgott kaprot
is tenni.
112. Hsospite.
Kszts rsvajas tsztt (1. az irstszta lerst). Egy
j darab borjsltet vgj ssze finomra, pirts meg zsrban
finomra vgott vrshagymt, tedd bel a vgott hst, st,
trt borsot, keverd el jl, tgy bel ngy kanl tejflt, ismt
keverd el jl, s tedd flre kihlni. Ekkor nyjtsd ki a mr
ksz tsztt vkonyra, vgd kett, tedd az egyik rszt tep
sibe, az elksztett tltelket kend a tsztra, de gy, hogy
az legalbb flujjnyi vastagon legyen. Ekkor bortsd be
a tszta msik rszvel, kend be flvert tojssal s ssd meg
ropogsra. Ha megslt, vgd fl ngyszglet darabokra
s melegen add fl.
113. Pilaw (olasz mdon).
Vgy vrshagymadarabokat, pirtsd egy kevss 12
deka rsvajban, azutn szedd ki ismt, mg mieltt huszont
deka rizst a zsrba adtl volna, nts r egyttal ~lio liter
forr vizet vagy baromfi-levet s fzd 8 percig ers tzn,
mg a leve egszen el nem f ; ha szksges, nts r mg

ELl'KEK.

egy kevs levest, de azrt mgis a rizsnek fehrnek s ropo

gsnak kell maradnia. Ezutn keverd hozz egy ftt tyknak
a hst, miutn csontjait eltvoltottad vagdald
aprra, a zzt metlt alakban, a mjt pirtva s aztn
szeletekre vgva, sajttal egytt add fel az asztalra.
114. Rizs paradicsomalmval.
Ygy nhny nagy, jl megrett paradiesomalmt, trd
darabokra, adj egy vrshagymt hozz s hadd prolni.
Ha a leve beftt, a paradicsomot szrd szitn t s tedd
4 maroknyi rizzsel egytt forr rsvajba. Ha a rizs mr
szpen pirosodott, fzd meg levessel XU rig, aztn tlald
ki lehet vkonyan s mg szilrdan. Ha a rizs mr 7 8
percig ftt, vegyts hozz 8 deka prmai sajtot.
115. Galamb paprtekercsben.
Ygy kt vagy hrom galambot, tiszttsd meg s vgd
mindegyiket hosszban kt darabra, szd meg s veregesd
meg kssel, hogy kiss sztterljn ; vgy tovbb zld
petrezselymet, mogyorhagymt, csiperkegombt, a galam
bok mjt, borsot s nhny szrdellt, s vagdald ssze mind
aprra ; vgy vgre egy darab szalonnt, vgd vkony sze
letekre, rakd a galambokat fehr papirosra, e galamboknak
bels felt kend be vagdalkkal (Fasch), s folytasd e mun
kt, mg vagdalk s galamb van ; ez megtrtnvn, vgj
mg nhny szelet szalonnt, s bortsd be vele a h st;
tekerd aztn ssze a papirost, s mindkt vgt szpen
vagdald k i ; ahny fl galamb van, ugyanannyi tekercset
kell csinlni, mely tekercseket rostlyra tvn, kend meg irsvajjal, ssd meg csndesen s betekerve add fel az asztalra.
116. Nylmaradk csiperkegombval.

Ehhez egy olyan tl szksges, mely a stkemencbe

llthat. A nyl maradkait takaros, ujjnyi hossz dara
bokra kell vgni, a csiperkegombkat pedig hmozni s egy
kevs petrezselyemmel s vrshagymval sszevagdalni.
Ezutn friss szalonna kockkra vagdalva, rsvajon teresz
tetik s azzal a tl fenekt kirakva, reszelt fehr kenyrrel
behintetik ; erre aztn csiperkegombt kell adni s azutn
csak a nylhs borssal s sval fszerezve kvetkezik ; nts
r egy kevs hslevest s egy citromnak a nedvt, hintsd be
reszelt fehr kenyrrel, tgy ide s tova egy darabka rs
va jat, tedd a stkemencbe, ssd srgra s tlald ki.

32

MSODIK SZAKASZ

117. Tlttt psttomocskk.

Az rstsztt ksfoknyi vastagra kinyjtod, azt fnk
szaggatval kiszaggatod s tepsibe rakod ; aztn egy msik
sort szaggatsz ki, ugyanoly nagysgra; de mieltt azt a tb
bire tennd, ismt szrd ki ezeket kzpen egy sokkal kisebb
fnkszaggatval, gyhogy az koszoralakot kapjon. Ekkor
a mr tepsiben lvre rrakod, s azt ismteld meg ktszer.
Most kend meg a tetejt tojssal s ssd meg j meleg
kemencben. Azalatt ksztsd el a tltelket. Vgy egy darab
sltet, vgd finomra, pirts zsrban aprra vgott vrs
hagymt s petrezselyemzldjt, finomra vgott szrdellt,
tedd bel az sszeapritott sltet, st s trt borsot, mindezt
hagyd pirulni, tgy bel hrom tojs srgjt, jl kavard
el s tedd flre meleg helyre, mg a tszta megslt. Ekkor
tltsd meg vele s add fl melegen.
118. Sonkatekercs.
!
Kavarj le kt kanl vajat. Keverj bel hat tojs sr
gjt, vgy hozz V* kilogramm lisztet, mindezt kavard el
jl, vgre a hat tojs habb vert fehrjt, s tedd vajjal
kikent tepsibe. Kend el, hogy flujjnyi vastagsg legyen
s tedd a stbe. Addig egy darab ftt sonkt finomra meg
kell vgni s egy darab sajtot megreszelni. Ha a tszta flig
kislt, vedd ki a stbl, szrd r a vagdalt sonkt s sajtot,
locsold meg nhny kanl tejfllel, tedd vissza a stbe,
hogy megsljn. Ha megslt, szlt hajstd fl kssel s gy
szpen hengertsd az egsz tsztt ssze. A tekercs tetejt
kend meg tejfllel s hintsd meg sajttal. Tedd mg vissza
egy pr percig a stbe, s ha fltlalod, les kssel ujjnyi
vastagsgra vgd fl.
119. Kolbszrtes.
Rtestsztt kell kszteni, s ha megpihent a tszta,
nyjtsd ki tertett asztalra. Ezalatt sss meg flig oly
hossz szl kolbszt, mint a kinyjtott rtes, s ha az meg
hlt, tedd a rtes szlre s gngyltsd ssze. Tedd tepsibe,
kend meg tojsos tejfllel s ssd meg, s azt darabokra
szelve melegen add fl.
120. Tlttt uborka.
Ygy nhny kzpnagysg uborkt, hmozd meg,
vgd hosszban kett s fzd meg ss vzben. Ha megftt,
hagyd meghlni, szedd ki kanl segtsgvel a belt. Ezalatt
kszts tltelket. Vgy egy darab sltet, vgd aprra, pirts
zsrban aprra vgott vrshagymt, tedd bel a vgott

ELKTKEK.

38

hst is, tgy hozz egy kanl rizskst, st s trt borsot.

Mindezt hagyd prolni, nts r egy kanl levest, hagyd
szzl jl elforrni, aztn tltsd meg vele a megftt uborkt,
rakd kerek tlba, vgvel kifel, ntsd le des tejfllel,
hintsd' meg a tetejt zsemlyemorzsval, tedd a stbe s
hagyd fl rig slni. Add fl melegen tlastul.
121. Csszrszeletek.
Vgv fl kil sertshst a combjbl, egy kappan mellt
s vgd finomra ; ztass tejben 2 zsemlyt, s ha megzott,
nyomkodd ki s vgd meg jl finomra, tedd a vagdalt hshoz
egy darabka rsvajjal, egy egsz tojssal s sval keverd
nagyon jl el. Ekkor formlj ebbl apr, vkom* pogcskat
s ssd ki vajban vagy zsrban. Kszts nagyon vkony
piros rntst petrezselyemzldjvel s ereszd tl hslvel:
ha flforr, tgy bele egy kevs citromhjat, cukrot, st s
kt tojs srgjt; ha jl elkeverted, tedd a kislt hst
tlba, ntsd r a mrtst s rakj a tl krl vkony citrom
szeleteket s add fl.
122. Olajos marhahs-szelet.
Miutn a mellpecsenytl minden brs rszt tisztn
eltvoltottl, vgj belle vastag Marabokat, verd s szd
meg, frj ujjaddal a hsba kis gdrcskket s nts bele
finom ola ja t; ezutn rakd egy rzednybe a szeleteket egy
ms f l ; betakarva hvs helyen 24 rig is llva
maradhat (azonban 2 ra is elegend). Hasznlat eltt
finomra vagdalt vrshagyma s bors a hsba verend,
azutn liszttel behintetik s ssd meg igen gyorsan.
Ily mdon elksztve a hs igen porhanys lesz.
123. Ragu kagylkban.
Fzz ngy borjkedeszt (Briesel) ss vzben s vgd
apr kockkra, olvassz egy kis rsvajaf, pirts meg benne,
de csak kevss, egy kvskanlnyi lisztet. Azutn adj
hozz egy kis zld petrezselymet s egy mogyornagysg
vrshagymt, mindkettt aprra vgva, gyszintn a
vgott kedeszt (Briesel), egy kis levet, valami kevs vgott
citromhjat, fl citrom levt s kt kanl te jf lt: vgre ss
r kt tojs srgjt, s mindezt jl elkavarvn, azonnal
vedd el a fztl. A kagylkat, melyeket fszerboltokban
vehetni, kend be rsvajjal, tltsd meg a raguval, fell kiss
hintsd meg zsemlyemorzsval, erre pedig rakj apr rsvajdarabkkat, a kagylkat tovbb rakd plhre, tedd kemen
cbe s hagyd ott, mg a vaj el nem olvad s a zsemlveK zi n i n i : S zeg ed i szak csk n yv.

34

MSODIK SZAKASZ

morzsa kiss meg nem kmnyedik s vilgossrga nem lesz ;

azutn rakd ezen kagylkat egy asztalkendvel szpen leter
tett tlba.
124. Dekszelet.
A gynge borjeombot vkony szeletekre flvgod,
simra elvered, tojsban s zsemlyemorzsban megmrtod
s forr zsrban kistd. Ekkor tejfls mrtssal lentd
s kocksra vgod, s zsron megpirtott burgonyval ke
stve fltlalod.
125. Frikandk.
Tgy egy lbasba kevs zsrt, tgy hozz aprra vgott
vrshagymt, petrezselyemzldjt s aprra vgott slt.
borjhst, hintsd meg egy kevs liszttel, hagyd prklni.
Kavarj bel ngy tojs srgjt, st, sfrnyt s tedd flre.
Addig kszts hozz tsztt; ugyanis vgy a nyjtdesz
kra fl kil lisztet, flannyi rsvajat, 3 tojs srgjt, st
egy kevs vzzel, keverd ssze a liszttel s azutn gyrd meg
s nyjtsd ki egyprszor ; ha elg vkony, vagdald fl hoszszas ngyszg darabokra, kend be tojssal s a vagdaltbl
kenj minden szeletre ksfoknyi vastagon, gndrtsd ssze
tekercsekbe, hengergesd tojsba s zsefnlyemorzsba. Forr
zsrban kirntva rakd tlba s petrezsllyemzldjvel ktve
add fl.
126. Pulykamell osztrigval.
Egy pulyknak a mellt vgd vkony szeletekre, vgy
ki kagyljbl 24 osztrigt, kenj ki egy lbast vajjal s a
pulyka mellt s osztrigt vegytve rakd bel. Szrd meg
vagdalt citromhjjal, sval, szerecsendivirggal s borssal:
facsarj r kt citrom levt, hintsd meg zsemlyemorzsval s
az egszet addig prold, mg levet ereszt.
127. Tlttt kuesmagomba.
Fl kilogramm borjhst pirts meg l,U kil kucsma
gombval s zld petrezselyemmel vajban, s ^ vagdald
finomra. Kavarj bel tejben ztatott fl zsemlyt, st, borsot,
sfrnyt, 2 tojs srgjt; mindezt hagyd flforrni s
keverd jl el. Ezalatt a flretett kucsmagombbl a leg
nagyobbakat mosd tisztra, szd s szrtsd meg, szedd ki
szrait s tltsd meg a vagdalt hssal. A szrakat tedd
ismt bele s tgy egy lbasba vajat, aprra vgott petre
zselymet s rakd bele a tlttt kucsmagombkat ; tgy re
bven tejflt, hintsd meg zsemlyemorzsval s ssd meg
lass tzn. Rakd vatosan a tlba s levvel add fl.

ELOTKKK.

35

128. Sonks-rag burgonyval.

Pirts meg kevs zsrban zld petrezselymet, tgy bel
aprra vgott borjhst s hagyd prolni. Tgy hozz
kucsmagombt, karfiolt vagy sprgt s ^prold, mg minden
puha lesz. Azutn habarj bel 2 tojs srgjt, egy kis tej
flt, st, borsot, tedd a tlba, aprra vgott sonkval hintsd
be s rakd krl a tlat kislt burgonyval, amelyet a kvet
kezkp ksztesz : Vgv hat nagy burgonyt, fzd meg,
s ha megftt, hmozd s reszeld m e g ; kavarj le egy
evkanl rsvajat 1 egsz tojssal s 3 tojs srgjval,
keverd bel a burgonyt, egy ksfoknyi st s egy kanl
lisztet. Ekkor nyjtsd ki s szurkld ki fnkszaggatval,
mrtsd flvert tojsba, hengertsd zsemlyemorzsba s szp
pirosra ssd ki.
129. Csiperkegomba-tekeresek.
Borjcombrl vagdalj vkony szeleteket s veregesd
meg vkonyra ; vagdalj ssze aprra maradk hidegsltet,
egy kis szalonnt, ftt sonkt, velt, gombt, zld petrezsely
met, mogyorhagymt, szd s borsozd meg ; ss re kt
tojs srgjt s keverd ezeket ssze savany tejfllel.
E keverket kend a borj szeletekre s hengertsd azokat
ssze. Tgy egy lbasba vkony szalonnaszeleteket, tedd r
a tekercseket s ismt szalonnval bortsd be s hagyd leta
karva prolni, mg a hs puha lesz. Ezalatt prolj meg esiperkegombt vajban petrezselyemzldjvel, hintsd meg
liszttel s nts r egy cssze j' fehr bort, ugyanannyi
levest s nhny kanl tejflt s hagyd egy kiss befni. Ekkor
vgd szt a tekercseket, rakd a tlba s a csiperkegombt
levvel egytt rntve add fl.
130. Csukamj osztrigval.
Tbb csukamjat meg kell szni, zsemlyemorzsba mr
tani s vajban vagy zsrban kistni. Egy lbast vajjal ki
kell kenni, ekkor a csukamjat s kifejtett osztrigkat
soronknt belrakod, borssal s aprra vgott citromhjjal
meghinted, kt citromnak a levt refacsarod, tetejre vajat
teszesz s lass tznl prolni hagyod. Kitlalskor slt
zsemlyvel krnyezheted.
131. Csirke prklve.
Vgy szp hsos csirkket : ha meg vannak tiszttva,
szpen zekre flvgod. Tgy egv lbasba zsrt, pirts abban
karikkba vgott vrshagymt, tgy bel egy fl kanl
csrmepaprikt, keverd el jl a zsrban, tedd bel a esirke3*

36

MSODIK SZAKASZ

hst, szd meg, takard be s hagyd fni. Nha-nha eressz

al egy kis vizet, hogy a csirke le ne gjen. Hagyd azt szp
pirosra a zsrjn prklni s add fl csipettel dsztve.
132. Malacprklt.
A szopsmalacot, ha meg van tiszttva, apr darabokba
kell vgni s kim osni; tgy egy lbasba egy kanl zsrt,
hosszra vgott vrshagymt, pirtsd azt srgra, tgy
bel egy evkanl csrmepaprikt, keverd el a hagymval,
tedd r a flaprtott malachst, szd meg s hagyd letakarva
prolni. Ha mr puhul, vedd le a fdt s hagyd zsrjba
prkldni.
133. Kolbsz vrshagymval.
Pirts meg karikkba vgott vrshagymt egy kevs
zsron, tgy bel st s trt borsot, hintsd meg egy kanl
liszttel s prold meg. Aztn nts r egy kanl levest s
hagyd flforrni. Addig sss meg flig hrom pr kolbszt,
tedd ezt a prklt hagymba s hagyd mg egy negyedrig
prolni. Aztn darabokra flszeldelve rakd tlba, ntsd r
levt s dsztsd pirtott zsemlyvel.
134. Borjfej cititommal.
A megtiszttott borjfejet ad iig fzd, mg az csont
jtl elvlik. Ekkor a csontoktl tiszttsd meg, hosszas dara
bokba vgd fl, szd be s tedd lisztbe, onnan flvert tojsba
s vgre zsemlyemorzsba hengortsd. Ekkor forr zsrban
pirosra ssd ki, tedd egy tlba, halmozd fl, tgy al tejflt,
tedd be a stbe, hogy jl sszeforrjon. Ha beadod, dsztsd
a tlat krl vkony szeletekre vgott citrommal.
135. Frj rizzsel.
A megtiszttott rjeket szd be. Tgy bel kevs majo
rnnt s vkony szalonnaszeletekbe tekerd be. Tgy egy
stednybe vrshagymt s petrezselymet, tedd r a fiirjeket, nts r egy pohr bort s kevs ^levest. Prold azt
gynge parzstzn ; ha mr jk a frjek, vedd ki, szedd
le a mrts zsrjt, tedd a fiirjeket a tl kzepbe, ntsd r
a mrtst, tgy a tl krl prklt rizskst. (Lsd ldmjat rizzsel.)
136. Szalonka (snepf) sarjval.
Szp hsos szalonkkat kell megtiszttani, beleit kn
v en n i: ha a madr tiszta, szd be, tgy bel majornnt,
szalonnadarabokba tekerd be, rakd egyms mell tepsibe,

eltkek.

37

tedd a stbe, hogy megsljn. Addig belrl vedd le az

ept s szvt, beleit finomra vgd ssze, tgy tzhz egy
kis zsrt, pirts me benne finomra vgott petrezselyemzld
jt s vrshagymt; tedd bel a megvgott beleket s egy
kevs st. Vgj karikkra zsemlyt, pirtsd meg zsrban,
kend r a prolt beleket; tedd a tlba a slt szalonkkat,
dsztsd krl a megkent zsemlyeszeleteket s add fl
melegen.
137. Ldmj burgonyapppel.
A ldmjat kisujjnyi vastag szeletekre vgd fl, szd
s borsozd meg. Hengertsd lisztbe, flvert tojsba s aztn
zsemlyemorzsba. ^Forr zsrban ssd ki pirosra. Kszts
hozz burgonyappet. Nhny szp burgonyt hmozz meg.
Vgd darabokra, tedd a tzhz vzzel, ha megftt, ntsd
szitra, s ha a vz jl lecsurgott, trd t egy tlba. Tgy
egy lbasba friss rsvajat, tedd bel a burgonyt, nts r
forralt tejet, hagyd srre ; kavard simra s ha flforrt,
tedd egy kerek tlba s halmozd magasra a tl kzepre.
A slt ldmjat rakd szpen krl s add fl.
138. Ldmj rizskarikban.
Vgy szp nagy ldmjat, mosd s szd meg, duggasd
meg fokhagymval. Vgy egy lbasba kevs zsrt, tgy r
karikkba ygott vrshagymt, rakd r a beszott ld
mjat. Tgy r jcskn tejflt, hintsd meg tetejt zsemlyemorzsval, rakd a stbe s ssd egy rig, fia megslt,
lakd ki a mjat, nts a hagymra egy kanl levest s hagyd
flforrni. Addig ksztsd a rizst. Vgy egy msik lbasba
vajat, tgy bel finomra vgott petrezselyemzldjt, egy
negyed kilogramm tisztn megmosott rizst, hagyd lassan
prolni, nts r egy kevs levest vagy vizet, st s kevs
trt borsot; tgy bel egy vrshagymt egszben. Ha a
rizs puha, vesd ki a hagymt, tedd a rizst a tl krl, a slt
mjat a kzepre s szrd r a mj levt.
139. Tkrtojs.
Tgy egy vajjal kikent tlba hat kanl des tejflt.
Tedd a tzre s ha a tejfl meleg, ss egyenknt bele
1 0 tojst, de gy, hogy az ssze ne fusson. Ekkor darabokra
vgott szardellval hintsd meg, valamint zsemlyemorzsval;
ha a tojs kemnvedni kezd, rakd krl szeletekre vgott
savany uborkval s rgtn add fl,

38

MSODIK SZAKASZ

140. Kemny tojs vagdalttal.

Fzz meg tz tojst kemnyre, hmozd meg, vgd le kt
vgt, hogy megllhasson ; szedd ki srgjt s a levgott
fehrjvel egytt vgd meg finomra. Egy tejben ztatott
zsemlyt jl ki kell csavarni s finomra megvgni, adj hozz
st s finomra vgott petrezselyemzldjt. Keverd ezt mind
egy kanl tejfllel jl ssze, s ekkor tltsd meg vele a
tojst s kszts kvetkez vagdaltat: Prolj meg rsvajban aprra vgott petrezselyemzldjt. Tgy hozz borsot.
Kenj ki egy nagy tlat vajjal, a megtlttt tojsokat lltsd
bel, tedd kz a, vagdaltat, nts r elegend tejflt, tedd
a stbe megslni s gy add fl.
141. Tojs boringgel.
A megftt tojst vgd kett s rakd egy tlba. Aztn
egy jl kiztatott heringet vgj fl darabokra s zsrban
ssd ki. A tojsokra nts tejflt, rakd r a kislt heringet,
ismt tejflt s aprra vgott petrezselyemzldjvel hintsd
meg s tedd flrra a stbe.
142. Tlttt tojs.
Nyolc kemnyre ftt tojst hosszban vgj kett\ sr
gjt vedd k i ; keverj le egy darabka vajat, tgy\bcl
finomra vgott petrezselyemzldjt, tejben ztatott fl
zsemlyt, a tojsnak srgjt s egy kevs st. Mindezt
keverd jl el tejfllel, tltsd meg vele a tojs fehrjt s
bortsd ssze, mintha egszek volnnak. Rakd egy kikent
tlba, nts r bven tejflt, tedd a stbe s ssd srgra.
143. Szalonns-rntotta.
Tgy egy lbasba kockra vgott szalonnt. Hagyd
slni, mg a szalonna ropogs s srga lesz. Ekkor keverj
le egy ednybe tz egsz tojst, egy kanl tejet, szd meg,
kavard el jl, ntsd a mg tzn lev zsrra, amelybl a
tprtt elbb kiszeded s kavard, hogy le ne gjen. Ha mr
kezd srsdni, tlald fl, tedd a tprtt a tetejre, hintsd
meg paprikval s aprra vgott metlhagymval (Schnitt1 inggel).
144. Savany tojs.
Egy lbasba tgy egy kis zsrt s kszts vkony' rn
tst barnra vrshagymval. Ereszd azt fl vzzel, hagyd
flforrni, tgy bel st, borsot, egy darab babrlevelet, ece
tet. Ha jl sszeforrt, szrd meg szitn ; tedd ismt fl s
ha forr, ss bel tz tojst egyenknt s hagyd azt kemnyre
fni. Lehet mell zsemlyegombcot is kszteni.

LT KEK.

39

145. Ftt tojs.

Lgyra fit. A tojst hideg vzben kell tzhz adni, ott
krlbell 3 percig fni hagyjuk, ezutn vegynk ki egyet,
s ha ez mr annyira forr, hogy alig brjuk a kzben tar
tani s a htja rgtn megszrad, akkor elgg megftt s
a vzbl azonnal kiszedend.
A magvaslgyra f it tojst valamivel kemnyebbre kell
fzni s aztn rgtn hideg vzbe tenni, hogy gyorsan kih!
jn, gyhogy hmozhassuk, de a srgja mg lgy legyen.
Kemnyre f tt tojs krlbell 1 0 percnyi forrs utn
a vzzel egytt flreteend a tflztl, ennl szksges, hogy
a srgja is kemny legyen.
146. Sprga tejfllel.
A sprga gy j, ha szlai minl fehrebbek s szp
vastagok. Ha a sprgt megtiszttottad, ss vzben fzd
meg. Egy hossz tlba rakd, de gy, hogy a csutka a tl
szn legyen. Ekkor tejfllel ntsd le, zsemlyemorzsval
hintsd meg s gy tedd a stbe egy negyedrra.
147. Tlttt vrshagyma.
(Klnsen szeretik a frfiak.)

Vrshagymkat fele fehr bor s vz keverkben,

melyhez borsfvet s babrlevelet adunk, megfznk, de
nem tligyra. Erre kiszedjk a hagymkat, fels s als
vgn a tetejt kiss levgjuk, ujjaink kz fogjuk s a szvt
vigyzva kitoljuk. Erre az egymst bort hagymartegeket,
mint az egyes skatulykat, vigyzattal ki lehet szedni.
Ezeket egyenknt megtltjk finom rizsksval, szalonn
val, vegyes hsvagdalkkal s az elbb emltett boros folya
dkban megproljuk, hogy a tltelk is megfjn s azutn
egyenknt kiszedjk, a folyadkot hgan berntjuk s tejflt
tve hozz s sszekeverve, berakjuk a hagymkat s az
egszet bti aljuk.
148. Karfiol vajjal.
Vgy egy pr szp karfiolrzst s tiszttsd meg level
tl. Szedd szt zekre, fzd meg ss vzben ; ha megftt,
rakd egy tlra magasan, ntsd le tejfllel, hintsd meg zsem
lyemorzsval. Tedd egy negyedrra a stbe s add fl
Tehet csirkehst vagy kolbszt is krlrakni.

40

MSODIK SZAKASZ ELTKEK.

149. Majonz ksztse.

Vgy 2 kvscssznyi olvasztott aszpikot, 1 kis cs
sznyi tiszta friss aixi olajat, 1 kshegynyi trtt borsot,
1 egsz citromnak a levt s 1 evkanlnyi fehr ecetet,
tedd mindezt egy mly befzmedencbe a jgre s habard
vagy verd mindaddig a habvervesszvel, mg fnyes,
kemny anyagg le t t ; ezt adhatni azutn hideg hs- s
haltkek mell. P ld ul: mieltt a majonzt elksztjk,
a fiatal tykok vagy kappanok megtisztttatnak s oly
mdon, mint azt a 370. sz. alatt ltni, megfzetnek, kihls
utn pedig szpen flvagdalva rakjuk csinosan ssze egy
tlba, hol aztn majonzzel bevonjuk, de ennek elbb kell
trtnnie, mg mieltt a majonz megkemnyedett v o ln a ;
amidn teht gyermekksasr, egy hideg vzbe mrtott
szles kssel kenessk a tykra; azutn pedig a hide^r s.
jgen jl megfagylalt aszpikbl annyi aprittassk aprra,
mennyibl kt ujjnyi szles karimzatot vonhatunk a majo
nz krl. A msik karimt apr, zld uborkbl csinljuk,
melyek vkony leveles szeletekre aprtvk, hogy a tl\kari
mja krl rakhassuk, s pedig gy, hogy vele az aszpik
legyen krlkoszorzva. A majonzt kocsonys halakhoz is
feladhatni, vagy pedig tengeri csigateknkben is. E clra
a csigateknk fenekre leforrzott, de kihlesztett borj
velt tegyl s ezt vond be a fentemltett majonzzel; e k
rl pedig egy keskeny peremzetet alaktsunk aprtott asz
pikbl, mely peremzet vkony levelesre szeletelt apr ubor
kkkal foglaltatik krl. E csigateknk asztalkendre, mely
egy tlra csinosan s ildomosn van sszeksztve, rakat
nak fl.

HARMADIK SZAKASZ
M ARH AH S.
Hacsak lehetsges, fiatal s jl tpllt llat hst
vegyk. Az kr hsa, kivlt az reg llatoknl, mindig
jobb, mint a tehn.
__A fiatal llat hsa fnyes s^ vilgosvrs, zsrja pedig
vilgossrga ; ellenben az reg llat sttvrs, majdnem
fekete, zsrja sttsrga, megjegyzend, hogy a marhahs
sokkal porhanybb vlik, ha hosszabb ideig ll. Tlen ll
hat egy htig is ; de nyron is legkevesebb huszonngy
rig lljon. A iparimban a legjobb rsz a fart, a htszn,
a felsr s vesepecsenye.
150. Leveshs ^papriksn prolva.
Flrval a tlals eltt pirts srgra vrshagymt
zsrban, kavarj bel egy kevs paprikt, ereszd fl egy kanl
levessel.^ Rakd bel a levesben ftt s szeletekbe vgott
marhahst, hagyd letakarva prolni s tlalskor levvel s
burgonyval krnyezve add fl.
151. Marhahs szeglyezve (garnrozva).
Valamint a prolt, gy a levesbe ftt hst is fzelkkel
lehet szeglyezni, de mindig meg kell vlasztani a szneket.
Ha pl. a hs barnra van prolva, lehet mell cukorborst
s tojsos haluskt auni. Mindegyikbl felt a tl krl
koszoraiakban rakni. Vagy vehetsz hozz zldbabot s
aprra vgott burgonyt. A ftt hs jl nz ki vrskposz
tval, melyet szalonnval s ecettel megprolsz, rizsksval,
melyet vajban petrezselyemzldjvel s kevs levessel meg
prolsz, vagy ss vzben megftt makarnival. Vagy vehetsz
esiperkegombt, melyet elbb megtiszttasz, jl kiztatsz,
vajon pctrezselyemzldjvel megprolsz. Tgy hozz st,
borsot, s hagyd prolni, addig mg levt egszen elftte.

42

HARMADIK SZAKASZ

Ekkor hintsd meg kevs liszttel, tgy r tejflt s hagyd

flforrni. gy mg tbbflt lehet dsztsre hasznlni.
A fzsnl gyelni kell, hogy az telek jzek legyenek.
De megkvntatik az is, hogy csinosan rakassanak a tlba
s gy mr a fladsnl tetszst nyeljenek, mert az zlses
tlalssal bizonytja be gyessgt a szakcsn.
152. Marhahs barnra elksztve.
Ha a hs a levesben mr puhra ftt, tgy egy lbasba
egy darab cukrot, pirtsd meg, nts r egy kevs fehr bort,
hagyd addig forrni, mg egszen barna. Vedd ki ekkor a*
levesbl a marhahst, trld meg szrazra ruhval, tedd
azt a pirtott cukorba s hagyd mindenfell szp barnba
pirulni. Tgy al egy kanl levest, kt kanl tejflt, melyet
liszttel lekavarsz s egy szelet citromot. Hagyd e mrtsa
jl elprolni, vgd fl a hst szeletekre, tedd a tl kzepbe,
szrd r a mrtst s dsztsd apr burgonyval
153. Prklt s ftt marhahs keverve.
Ha egy tblt akarunk rendezni, pl. 18 szemlyre,
vesznk egy szp vesepecsenyt, leszedjk brnyjt t\s
csontjt, megtzzk hromszorosan szalonnval, beszzuk
s klnfle zldsggel lass tzn egy rig proljuk. Ha
szp barna lesz, kivesszk, szeletekre fl vgjuk. A ftt
marhahst is ki kell venni a levesbl s flszeldelni, tlba
rakni, de gy, hogy a barna s fehr szeletek vltakozza
nak. Aztn pl. makarnival szeglyezzk, melyet ha ss vz
ben megftt, le kell zsrozni s finomra vgott sonkval
meghinteni. Ha megtlaltuk a hst, mellktkekbl a hs
krl koszort rakunk, minden fajtbl egyformn. Lehet
piros hnaposretket is kz tenni.

154. Vadsz-sljt.
Vgy egy vesepecsenyt, szedd le a csontjt s brnyjt, szd s borsozd meg s tzd meg flvltva vkonyra
vgott szalonnval s srgarpval szp srn. Tgy egy
lbasba gykeret, vrshagymt s zsrt, tedd bel a vese
pecsenyt s hagyd letakarva barnra prolni ; ezutn nts
re egy kevs levest s tejflt. Vgd vkony szeletekre, a
levt szrd r s zldbabbal krnyezve add fl.
155. Szalonns-slt.
Vgy egy szp darab felsrt, szarkid meg egy kssel
s duggasd meg ujjnyi hossz s vastagra vgott beszott
s borsolt szalonnval ; prold meg vrshagymval, gy

MK HAHSFLK.

48

krrel, babrlevllel s kevs nizsmaggal puhra. Ezutn

ereszd fl, s ha levt elforrta, trd t szitn, s flvgva,
sonkstsztval krnyezve add fl.
156. Fokhagyms-slt.
Egy darab fel srt dugass meg jl egsz gerezd fokhagy
mval s prold meg puhra, gy mint a szalonns-sltet s
burgonyapirtottal add fl.
157. Cignyslt.
Egy darab vesepecsenyt gngylj oly nagy darab sza
lonnba, hogy az az egszet bebortsa. Szd s borsozd meg,
hagyd szp barnra slni a szalonnval s tojsos burgo
nyval add fl.
158. Alfldi s lt
Egy darab vesepecsenyt be kell szni s egy lbhsban
a zsron vrshagymval meg kell prolni; ha mr puha,
keverj al egy kevs paprikt, tgy re tejflt s apr
tojsos haluskval add fl.
159. Fojtott marhahs.
Vgy egy darab szp fartt, szurkld meg ksheggyel
s duggasd meg kocksra vgott fstlt nyelvvel s szalon
nval. Ekkor szd be. Tgy azutn egy lbasba friss sza
lonnt, karikkba vgott hagymt s srgarpt, kevs
citromhjat, egsz borsot, kakukfvet, tedd r a hst, nts
r egy fl liter bort, k'evs ecetet s vizet s hagyd jl leta
karva prolni. Ha mr elg puha, vedd ki a marhahst,
szedd le a zsrjt s a gykeret s fzelket mg tovbb
prold, hintsd meg egy kanl liszttel, hagyd, avval prklni,
nts r egy cssze levest, hagyd elforrni, szrd t szitn,
add meg az zt, azutn tlald fl levnek egy rszt. A tb
bit pedig add be egy kisebb csszben.
160. Prolt marhahs burgonyahjjal.
Vgy egy szp daiub marhahst s levesben fzd meg.
Azutn tgy egy lbasba szalonnaszeleteket, hagymt, srga
rpt, gykeret, tedd bele a hst, forgasd meg gyakran,
hogy megbmuljon minden oldaln. Vedd ki aztn a hst
s hintsd meg a gykeret egy kanl liszttel s hagyd a liszt
tel megbmulni. ntsd fl marhahslvel, tgy bel ecetet,
s ha ez elftt, szrd t szitn. Azutn vgj kocksra srga
rpt s kalarbot, prold meg zsron petrezselyemzldj
vel s tedd flre. Ezalatt hrom ftt burgonyt reszelj meg *

44

HARMADIK SZAKASZ

tgy bel kevs vajat, petrezselyemzldjt, kt egsz to j st;

kavard el mindezt jl, kend meg vele a hs tetejt vas
tagon, tedd a kemencbe, hogy a burgonya megbmuljon.
Aztn add fl a barna mrtssal. Az elksztett srgarpt
s kalarbot rakd krl a tlban.
161. Prolt marhahs paradicsommal.
Vgy egy szp darab fartvet. Vgd le rla a flsleges
kvrsget, verd meg jl s szd be. Aztn vgj fl hossz
ks darabokra szalonnt, trj ssze egy darab fokhagymt,
vegytsd ssze a szalonnval s tzd (spkeld) meg vele
a hst. Tedd most a hst egy lbasba, ntsd felig vzzel,
tgy bel kevs ecetet, hagyd lassan 4 ra hosszig prolni,
mikzben tbbszr megforgatod.
Ygy 8 kzpnagysg paradicsomalmt, fzd s szrd
meg, kszts vkony rntst, ereszd fl a paradicsommal,
tgy bele egy darab cukrot s hagyd vele forrni. Aztn
szedd le a zsrjt. Midn a hs mr a tlon van, adj komi
makarnit s a paradicsommrtst szrd r.
162. Marhahs divatosan.
Ygy egy szp darab marhahst, duggasd meg aprra
vgott szalonnval s sonkval, drzsld be jl sval s
hagyd a sban egy rt llni, ekkor tedd egy lbasba, mely
nem nagyobb, mint a hs. Elbb azonban tgy a lbas fene
kre szeletekbe vgott szalonnt vagy egy kanl zsrt, vrs
hagymt s rpt. Tedd r a hst, fdd be szorosan s hagyd
ngy ra hosszig prolni. Tbbszr meg kell forgatni, hogy
meg ne gjen. Kzbe-kzbe nts r bort s levest, mg a hs
megpuhul. Ha ksz, tedd tlra, szrd r levt s szeglyezve
add fl. Ezen prolt hst lehet hidegen is fladni. Szegly
(Garmerung) gyannt lehet tbbflt hasznlni, . m. : bur
gonyappet, borsppet, parajppet, kirntott burgonyt,
zsemlyepofznit, zldborst, rizskst, karfiolt, sprgt, ki
slt tsztanemeket, tejfls burgonyt, srgakst, tar
honyt, tojsos haluskt, burgonyametltet, darsmetltet,
apr gombcskt s makarnit.
163. Boeuf la mode.
Hozassunk egy szp darab marhahst, de mely csont
nlkl legyen ; spkeljk vagyis tzdeljk meg ltalban
az egsz darabokat egy rsz sdarral s egy rsz szalonnval,
mindkett kisujjnyi vastagra s hosszra metszetvn. Elbb
azonban aprtsunk egy kevs zld petrezselymet, mogyorhagymt, nhny csiperkegombt jl aprra ; tegynk
hozz egy kevs st s magyarborsot is, azutn mind jl

MAR H AHSFLK.

45

sszevegytend; ezzel mr most a metlt szalonna borogattatik be, s ezzel kell azutn a marhahst, valamint a
sdarral is megspkelni, azaz tzdelni. Tegyk mr most
a hst egy kasztrolba, meljrnek azonban nagyobbnak nem sza
bad lennie, mint mekkorban a hs knyelmesen elfrhet.
A kasztrlba elszr is tegynk nhny szelet szalonnt,
vrshagymt, srgarpt, vkony levelekre vagdalva;
ezutn tegyk bele a hst, fdjk be jl s gyenge tznl
lassan hagyjuk prolni, forgatni azonban tbbszr szk
sges, hogy meg ne kozmsodjk ; ezutn ntsnk r ngy
deciliter bort s ppen annyi levest, mindaddig hagyjuk
prolni, mg a hs elegendkp megpuhul; a prlt szitn
kell tszrni, mely azutn a kitlalt hsra ntend, s
eszerint ksz. E boeuf la mode-ot hidegen is feladhatni.
164. a) Erdlyi tokny.
Ha l'/ vagy 2 kil marhafelsrt egyenl 2 centimter
nagysg kockkra vagdaltuk, tegynk a kasztrlba egy j
nagy kanl zsrt; ha forr lett, rakjuk bele a vagdalt hst,
szzuk meg s fedjk be, aztn hagyjuk proldni egy j
rig. Amint lesli a levt, mindig egy kevs vizet ntsnk
re, hogy ne piruljon meg a hs, de ne is fjn b lben.
Mikor a hs elg puha lett, de azrt van rajta egv mertkanlnyi l, tegynk bele 5 6 fej szeletekre vgott vrs
hagymt, azzal is sssk V< rig, de egy csepp vizet sem
szabad tbb re nteni, ha a hagyma mr benne van. Mikor
pirosra s zsrig slt, de mg nem^ ropog a hs s hagyma,
akkor a tokny ksz. Hosszks tlban tarhonyval krtve
tlaljuk. Erdlyben ez a legkedveltebb slt hsok egyike.
A toknyt azonban juhhsbl s brnyhsbl is ppen ily
mdon kszthetjk.
164. b) Pilaw hssal.
Vgy j marhahst, vagdald nagy kockkra, szd meg
s ssd puhra finom vagdalt vrshagymval zsrban j
ezalatt ntsd meg tbbszr egy kevs vzzel s adj hozz
rizst s vizet, hogy proljon, mire az egszet halomalakban
tlalhatod.

NEGYEDIK SZAKASZ.
M EL E G , H ID E G S T S Z T K R A VAL
M R T SO K .
A j mrts sokszor a legjobb zt klcsnzi mg a nem
jl elkszlt eledelnek is, ellenben lvezhetetlenn vlik a
legjfyb tel is rossz mrtssal. A mrts se nagyon sr,
se ngyon ritka ne legyen s a rntssal jl el forrjon. Ha
utna ntnk levest vagy vizet, annak forrnak kell lenni.
Vigyzzunk, hogy a mrts csoms ne legyen, de ha ez
netn megtrtnnk, csak folytonos kavars teszi ismt
simv. Minden mrtst, mieltt fltlalnk, szitn ttrnk.
163. Almamrts.
Kt szp almt hmozz meg s szeletekre vgj fl ;
tgy fl egy kis zsrt, prold meg benne az almaszeleteket,
tgy r egy kanl finom lisztet, hagyd ezzel prolni, ereszd
fl levessel, tgy bel cukrot, kevs st s pr kanl tejflt.
166. Egres- (piszke-) mrts.

V gy hrom kanl tejflt ; tgy bel egy j fzkanl

lisztet, keverd el simra, nts r vizet, keverd el ismt jl,
hagyd flforrni, ekkor tedd bel a megtiszttott egrest, egy
kanl cukrot, kevs st, s hagyd elforrni.
167. Ribiszke-mrts.
Hrom deciliter ribiszke megtisztttatik s mosatik,
azutn 17 gramm felforrt zsrba ttetik, melyben egy kevs
leves hozzadsa utn proltatik. Ha a ribiszke mr meg
puhult, adj bele cukrot, hhbarj egy pr kanl lisztet s ntsd
re. A mrtst egy kevs marhahslevessel is megritkt
hatni.

MAKTSFLK.

47

168. Meggy-mrts.
Vgy egy j mark meggyet. sedd le csumjt s fejtsd
ki magjt. Tgy fl kevs zsrt, tedd bel a kifejtett
meggyet, hagyd letakarva prolni, hints r egy kanl lisztet,
ereszd fl levessel vagy vzzel, tgy bel kevs st, egy
kanl tejflt s vgre a meggy levt s hagyd mindezt jl
'el forrni.
169. Tartr-mrts.
t tojs srgjt nyersen lekavarunk egy csipet sval
s 25 deka finom faolajjal ; ha mr megkemnyedett a kavarstl, tesznk bele 5 kanl francia mustrt s egy kevs
cettel meghigtjuk.
170. Birsalma-mrts.
Fzz meg lgyra kt nagy, rett birsalmt, hmozd s
reszeld meg. Tgy egy ednybe 3 kanl tejflt, egy j kanl
lisztet, keverd el j simra ; ereszd fl hslvel, hagyd
forrni, tedd bel a reszelt birsalmt, tgy hozz mg tejflt
s annyi cukrot, hogy des legyen.
171. Vrsrpa-mrts.
Ez gy kszl, mint az elbbi, csakhogy a rpa koc
kkra vgatik s a vrsrpa leve hozzadatik.
172. Uborka-mrts.
Vgj apr szeletekre savany uborkt. Kszts barna
rntst, ereszd fi hslvel, adj bel nhny kanl tejflt,
a vgott uborkt, kevs st s hagyd sszeforrni.
173. Uborka-mrts fehren.
A savanytott uborkt apr kockkra vgd fl ; kavarj
le simra 2 kanl tejflt 1 kanl liszttel, hgtsd azt meg
hideg vzzel, tedd a tzhz s ha flforr, tedd bel az uborkt,
st s kavard, hogy sma s fehr legyen.
174. Citrom-mrts.
Kszts srga rntst, adj bel aprra vgott vrs
hagymt, hagyd kevss megbmulni, ntsd fl huslvel,
adj bel finomra vgott citromhjat, hagyd mindezt jl
elforrni, tedd bele a citrom levt, kt kanl tejflt, kevs
st, forrald el s add fl.

48

NEGYEDIK SZAKASZ

175. Zeller-mrts.
A zellert megtiszttod s kockkba vgod. Zsrban meg
prolod, egy kanl liszttel meghinted, tgy bel egy kanl
tejflt, kevs st, ereszd fl levessel s hagyd jl elforrni.
176. Mandols torma-mrts.
Kavarj le 3 kanl tejflt 2 kanl liszttel simra, ereszd
fl hslvel, tgy bel hrom kanl reszelt tormt, hrom
kanl finomra trt mandolt, egy kanl trt cukrot, kevs
st. Mindezt jl keverd el s hagyd flforrni.
177. Szrdella-mrts.
Vgy hrom szp szardellt, mosd meg tisztra, vedd
ki szlkjt s vgd meg igen finomra. Kszts kevs barna
rntst, tedd bel a vgott szrdellt, letakarva prold meg.
aztn ereszd fl hslvel, tgy bel kevs st s hagyd jl
elforrni.
178. Szrdella-mrts ms mdon.
Hrom szrdellt, ha megmostl, szlkjt tvoltsd el
s vgd meg finomra. Pirts meg aprra vgott vrshagy
mt s petrezselyemzldjt. Tgy hozz 3 kanl zsemlyemorzst, tedd bel a megvgott szrdellt, kevs st s ereszd
fl hslvel.
179. Metlhagyma- (Sehnittling-) mrts.
Tgy fl kevs zsrt, prolj meg benne hrom csom
finomra vgott metlhagymt, hintsd meg egy kanl liszt
tel, hagyd ismt prolni, ereszd fl vzzel, tgy bel st, egy
evkanl ecetet, hrom kanl tejflt.
180. Kapor-mrts.
Ez hasonlkp kszl, csakhogy finomra vgott kaprot
kell a metlhagyma helyett venni.
181. Petrezselyemzldje-nirts.
Petrezselyemzldjt finomra megvgsz s zsrban meg
prolsz, szrd meg finom liszttel, ereszd fl hslvel, tgy
bel kevs st, ecetet s hrom kanl tejflt.
182. Sska-niarts.
A sskt megtiszttod s aprra megvgod. Ezt kevs
zsrban megprolod, ekkor egy kanl liszttel meghinted, jl
elkavarod s hslvel flereszted. Tgy bel kevs st s
tejflt.

MBTSFLK.

49

188. Paradicsom-mrts.
Nhny szp paradicsomot ss vzben vrshagymval
flteszesz, hogy jl elforrjon. Ekkor szitn ttrd ; kszts
vkony, piros rntst, a paradicsom levvel ereszd fl, tgy
d>el egy kevs cukrot, st s tejflt.
184. Tejfls torma-mrts.
Ygy hrom kanl tejflt. Kavard le kt kanl liszttel,
tgy bel kt kanl reszelt tormt, egy kanl trt cukrot,
kevs st s hagyd mindezt, jl sszeforrni.
183. Kpri-mrts.
Kszts piros rntst, tedd bel a megvgott kprit,
prold meg, ereszd fl h svel, tgy bel kevs st, eeetet
s hagyd mindezt jl elforrni, hogy megsrsdjk.
186. Vrshagyma-mrts.
Kszts barna rntst, tgy bel finomra vgott vrs
hagymt, hagyd jl megprolni, ereszd fl levessel, hagyd
flforrni, tgy bel egy kanl eeetet, cukrot s kevs st.
187. Gomba-mrts.
Hat vagy ht szp gombt hmozz meg, tiszttsd ki bel
sejt s mosd meg tbbszr vzben, hogy homokos ne legyen,
vgd apr szeletekre, prolj meg finomra vgott petre
zselyemzldjt zsrban, tedd bel a gombt, hagyd letakarva
prolni, hintsd meg egy kanl liszttel, hagyd mg prolni,
ekkor ntsd fl levessel, tgy hozz tejflt s st.
vatossg cljbl, midn a mrts forr, clszer egy
ezst kanalat nhny percre beletenni; ha ez megfeketedik,
gy a gombk mrgesek s eltvoltandk.
188. Fokhagyma-mrts.
Kszts barna rntst, tgy bel- finomra vgott fok
hagymt, kavard el jl, ereszd fl hslvel, tgy bel kevs
st s hagyd jl elforrni.
18. Zsemlye-mrts.
Kt zsemlyt vzbe ztatsz, kt aerezd fokhasrvmt
finomra megvgsz, azt zsrban megpirtod ; vedd ki a' zsem
lyt a vzbl s csavard ki. Tedd a fokhagyma kz, ereszd
fl hslvel, szd s borsozd meg s hagyd forrni.
R zi n n i: S zeg ed i szakfcesknyv.

50

NEGYEDIK SZAKASZ

190. Burgonya-mrts.
Tgy fl kevs zsrt, pirts meg benne finomra vgott
petrezselyemzldjt, tgy bel meghmozott s aprra vgott
nyers burgonyt, prold ppp, nts r egy kis levest, kevs
st s nhny kanl tejflt.
191. Madeira-mrts.
Egy kasztrlba fl palack Madeirt s 4 deka aszpikot
tesznk kevs trtt borssal ; az egszet addig fzzk foly
tonos. kavars kzben, mg felnyire beprolog ; azutn egy
liter barna mrtst tesznk hozz s ismt beprologtatj uk,
mg a mrts oly srv vlik, hogy a kanlhoz tapad. Vgl
szitn tbocstjuk s meleg vzfrdbe helyezzk.
H id eg m rt so k .
192. Hideg mustr-mrts.
. Fzznk kemnyre ngy tojst ; hrom szrdella brtl
s szlkitl megtiszttva, kevs vrshagymval, zld petre
zselyemmel s a 4 tojssal egytt igen aprra sszevgatik :
tegyk ezutn egy csszbe, hol mustrral, cukorral s tet
szs szerint fehr esettel kszttetik el.
193. Remoulade-mrts (angolos).
Kt-hrom ttrt kemny tojssrga 34 kanlnyi
finom olajjal sszekeverend 1 kanl mustrral, 3 kanl ecet
tel, fl kanl finomra vagdalt kprival, 1 aprra vgott
metlhagymval, valamint kevs borssal s sval. Az eg
szet keverjk sr mrtss, ha lehet, jgen s tlaljuk hideg
hal vagy tengeri rk mell.
194. Metlhagyma-mrts.
Vgy .t kemnyre ftt tojs srgjt, trd t szitn,
kavarj bel kanalanknt 5 evkanl finom olajat, egy kanl
ecetet, kevs st s vizet, kt kanl finomra vgott metl
hagymt, a ftt tojsnak finomra vgott fehrjt, ezt mind
jl elkevered ; ha nagy i sr, vgy hozz mg kevs olajat.
195. Hideg torma-mrts.
Reszelj j des tormt s vegytsd egy szintn reszelt
ftt burgonyval ; ha egy kevs j borecetet, egv kanlnyi
vizet s egy kanlnyi finom olajat belekevertl, ksz.

MRTSFLK.

51

196. Mandola-mrts.
Hmozz meg 14 dekagramm mandolt, trd meg finomra,
vgy hozz kt kanl reszelt tormt s hrom kemny tojs
srgjt szitn ttrve, nts r ngy kanl olajat, egy kanl
ecetet, kevs cukrot, st s mindezt jl keverd el.
197. Olasz-mrts.
V gy egy heringet, mosd meg s apr kockkra, vgd el.
Vgy hozz hrom szardellt, azt is ha megtiszttottad,
aprra vgd meg ; fzz meg hrom tojst kemnyre, a fehr
jt vgd aprra meg, a srgjt trd t szitn, melyet 4 kanl
finom faolajjal jl eldrzslsz. Vgy hozz egy kanl finomra
vgott metlhagymt, tedd bel a heringet s szr dl lt,
vgy hozz egy kanl ecetet, szd meg s keverd el.
^

198. Her ing-mar ts.

Egy tejes heringet jl ki kell ztatni, brtl s szlk

jtl megtiszttani, ngy kemnyre ftt tojssal s egy fl fej
vrshagymval finomra megvgni s finom faolajjal s ecet
tel keverd fl mrtsnak. Ezt hideg hshoz alkalmazhatod.
199. Majonz-mrts.
Hat nyers tojs srgjt tedd egy szk fenek tlba, tgy
bel egy kshegynyi finom st, kavarj bel egy fzkanllal
14 dekagr. finom olajat csppenknt, tgy hozz egv kanl
borecetet, aztn kavard mg egy negyedrig, mg egszen
megkemnyedik s add hideg hs vagy hideg slt mell.
200. Fenybogy-mrts.
(Hideg vadhshoz.)

Vgj egy fej vrshagymt aprra s trd kt kemnyre

ftt tojs srgjval, 1 0 szem fenybogyval, kevs vgott
citromhjjal s egy darab cukorral egy mozsrban. Ezutn
keverd borecettel, nhny kanl olajjal s egy citrom levvel,
szd s tlald fl mustrmrts-csszben.
T sz t h o z v a l m rt so k .
201. Vanilia-mrts.
Fl liter'tej srt tgy a tzhz, 14 dekagramm cukorral
s ,egy darab vanlival hagyd flforrni. Kavarj le hrom
tojs srgjt egy. evkanl liszttel, ntsd a forr tejet foly

4*

52

NEGYEDIK SZAKASZ

tonos kavars kzben re, ismt tedd a tzre, hogy flforr

jon. De folytonosan kavard. Add fl tsztval. Hidegen is
lehet fladni.
202.

Mandola-mrts.

Egy fl liter tejsrhz vgy 14 dekagramm finomra

trt mandolt, kevs citromhjat, tedd tzre s letakarva for
rald egy negyedrig. Ekkor hrom trjs srgjt kevs
liszttel s kevs hideg tejjel jl elkavarsz, ntsd r a forralt
tejet, tgy bel cukrot s hagyd flforrni. Ezt tszrve tsz
thoz vagy puddinghoz adhatod.
203. Csokold-mrts.
Fl liter forralt tejet ngy tojs srgjval, 14 deka
gramm reszelt csokoldval jl sszeforralsz, folytonos kava
rs kzt. Ezt azutn melegen, tsztval fladod.
204. Fehrbor-mrts.
Kavarj le egy darabka rsvajat kt kanl liszttel, hrom
tojs srgjval s kevs vzzel, nts r folytonos kavars
kzben egy negyed liter forralt fehrbort, tgy bel citrom
hjat, cukrot, mazsolaszlt, hagyd mindezt folytonos kava
rs kzt flforrni s add fl tszthoz.
* 205. Narancs-mrts.
Fl liter tejsrt narancshjjal s cukorral hagyj fl
forrni ; ntsd t tojs srgjra -folytonos kavars kzben
s hagyd ismt flforrni. E mrtst veheted mindennem
tszthoz.
206. Meggy-mrts.
Egy liter szpszem, friss meggyet trj meg magjval
mozsrban, fzd azt fl liter vzben s egy negyedliter bor
ban. Szrd t szitn, tgy bel cukrot, egy darab fahjat,
citromhjat, szegfszeget s egy kanl lisztet, melyet elbb
kevs vzzel lekavarsz, hagyd mindezt ismt flforrni s add
kochok vagy ms gynge tsztk mell.
207. Hab-mrts (chaudeau).
Hat tojs srgjt fl liter fehr borral, 14 dekagramm
cukorral, kevs citromhjjal, egy fl citrom levvel tzhz
teszed, folytonos kavars s vers kzt felforralod srv,
mg flemelkedik. Ekkor vedd el a tztl s azonnal add a
tsztra vagy puddingra. Megjegyzend, hogy azon edny

MRTSFLK.

53

nek, melyben a chaudeau-t flforralod, mg egyszer akkor

nak kell lenni, mint a, mennyisg, miutn a folytonos keve
rs kzben a mrts is mg egyszer annyira szaporodik s
flemelkedvn, a nem elg tg ednybl kifut. A chaudeau-t
nem szabad forrni hagyni, mert akkor sszeesik s meg
ritkul, hanem mihelyt flemelkedik, azonnal el kell a tztol
venni.
208. Besmel.
Besm elt szt k szm ru. 'Keverj 5 deka rsvajba vagy
vajba 1 0 deka lisztet, mg habos lesz, de ne hagyd srgulni,
nts r lassanknt 3V* deciliter tejflt s kavard kezdetben
visszahzva, azutn a tz fltt mindaddig, mg finom tsz
tv lesz, mely a kanltl levlik.

TDIK SZAKASZ
F ZELK EK.
A polgri hztartsban a legtpllbb s leggyakoribb
eledelek egyik^ a fzelk, megrdemli, hogy zlses elksz
tsre klns gondot fordtsunk.
A zld fzelket vzben csak ki kell mosni s nem tan
csos sokig benne hagyni, mert ezltal tpll erejbl s
zbl sokat vesztene. Pl. a kelt s saltt, hogy a rovaroktl
vagy hernyktl megtiszttsuk, ss vzben kell megmosni.
Hogy a fzelkek eredeti sznket megtartsk, forr ss vz
ben fdetlenl fzzk ; ellenben a szraz, hvelyes fzel
keket csak hide^; folyvzzel kell tzhz tenni s csak akkor
szni, midn mar puha. Minden fzelket, ha nem hsleves
sel kszlt, lehet bjtben hasznlni

209. Vegyes fzelkek.

d
lajardmre kertsz mdon nevezik azon koszorzs
tbbfle fzelkbl, ha mindegyiket sznre s alakra nzve
oly termszetesen, amennyire csak lehet, elksztve, hatmocskakban a hs krl rakjuk.
Chartreuses-nek nevezzk pedig azon farcirozott, hssal
tlttt s kibortott fzelket, melyet vagy kln telknt a
marhahs utn feladunk, vagy kis serlegalak mintkba
ksztve krtsre hasznlunk.
210. Tlttt kposzta.
Vgj egy kg sertshst egy darab szalonnval aprra ;
vgy hozz egy j marknyi megmosott rizst, egy fej vrs
hagymt, kt egsz tojst' finomra trt magyar- s szegfborsot, mindezt keverd el jl. Ekkor vgy egy savanytott
kposztafejet, szedd le leveleit, vgd vkonyra a levl kze
pn lv bordkat; ha nagyok a kposztalevelek, kett lehet
vgni. Tgy minden darab kposztalevlre egy j kanllal

F O / .fX K K F K I.K K .

55

a tltelkbl, hengertsd ssze, de gy, hogy vgei resen

maradjanak, melyeket ujjaiddal befel gyrgetsz, hogy a
tltelk fzs kzben ki ne hulljon. Ekkor tgy fazkba szp
szlas savanytott kposztt, rakd r a tltttet, fll ismt
kposztt, nts r annyi levet, hogy elfdje, tedd tzre s
fzd kt ra hosszat. Ekkor kszts vkony rntst aprra
vgott vrshagymval s paprikval. Ereszd fl a kposzt
val, de mieltt ezt tennd, szedd ki a tlttt kposztt, hogy
az kavars kzben ssze ne trjn. A kposztt a rntssal
kavard el jl s hagyd forrni. Tlals eltt rakd bele a tlttt
kposztt, -de ne legyen nagyon sr ; tgy bel nhny
kanl tejflt, kis aprra vgott kaprot. Ha feltlalod, a tete
jbe rakd a tlttteket s a tl krl slt kolbszt.
211. Francia kposzta.
Tgy kevs zsrt vagy vajat egy lbasba ; ha forr, tgy
hozz kt kanl trt cukrot, hagyd megbmulni, tgy bel
egy tnyr kicsavart savany kposztt, hagyd aranysrgra
pirulni s kavard fl villa seglyvel tbbszr. Azalatt vgy
V4 kilogramm rizst, melyet kevs vajban fl fej megtiszttott
vrshagymval puhra; prolsz, nts r kevs vizet s hagyd
elfni. Ekkor kszts slt hsbl, melyet aprra kell vgni
s vrshagymval megprolni, szintn tltelket, azutn
egy plhformt kenj' ki zsrral, rakd ki fenekt karikkba
vgott szalmival vagy sonkval, tgy r egy sort a rizsbl,
azutn egy sort a barntott kposztbl, egy sort az aprra
vgott hsbl s gy tovbb. Ekkor tedd a formt vzzel telt
ednybe, de gr, hogy a vz bele ne fusson a plhformba ;
tedd a tzre smagyd hromnegyed rig letakarva prolni.
Ha fladod, fordtsd egy kerek tlra, rakd krl sonkaszele
tekkel. A vagdalt hs helyett lehet aprra vgott sonkt is
hasznlni.
212. Hajd-kposzta.
Tgy a tzhz egy lbasba kevs zsrt, tgy bel kt
kanl trt cukrot, egy tnyr kinyomott savany kposztt,
st, borsot, hagyd megbmulni, hintsd meg egy kanl liszt
tel, ha barna, nts r egy kevs vizet, hagyd azzal jl
elforrni. Midn fltlalod, tgy a tl kzepre egy darab
slt sertsgerincet, a kposztt rakd szpen a tl krl
koszorba.
213. Harcss kposzta.
A savanytott kposztt fzd meg. Azalatt egy szp har
cst tisztts meg, vgd fl szeletekre s szd be. Ha a k
poszta megftt, kszts vkony rntst vrshagymval a
csrmepaprikval, ereszd azt fl a kposztval, hagyd hgra.

TDIK SZAKASZ

kavard el jl s hagyd egy rig forrni. Ekkor rakd belea beszott halat, hogy benne megfjn. De azt nem szabad,
tbb kavarni, csak rzni, klnben a hal eltredezik benne.
Lehet beletenni csvespaprikt s tejflt. Ha fltlalod, a
halat a tetejbe rakod. ~
214. Szalonns kposzta.
Vgj fl egy darab szalonnt kocksra, tedd egy lbasba,,
hagyd megpirulni ; ekkor vgj fl egy szp fej kposztt
finom szlakra, szd be s tedd a zsrba. Tgy r trt borsot
s ecetet, hagyd puhra prolni, tgy hozz tejflt, tedd a
tl kzepre nagy halmazba s sertsszeletekkel kestsd a
tl krl.
215. Savany kposzta.
Tgy a tzhz savanytott kposztt egy fazkba ; tgy
bel egy darab szott sertshst, hagyd a kposztval fni,
mg megpuhul. Ekkor kszts vkony rntst vrshagym
val s kaporral, ereszd fl a kposztval, hagyd jl elforrni)
s hssal tlald be.
216. des kposzta ttrUhssal.
Az rhst sszevgod darabokra s megfzd ss v z
ben. Vgy aztn egy szp fej des kposztt, ujjnyi vastag
sg szeletekre vgd fl, tedd egy fazkba, tgy hozz
kmnymagot s annyi vizet, hogy ellepje. Ha a juhhs meg
ftt, kszts piros hg rntst paprikval, ereszd fl a juhhs
1 evvel, ha jl elforrt, tedd bele a juhhst s a kposztt,
hagyd ismt forrni; tehetsz bele esves paprikt s des
te jf lt; ha tlalod, a hst fll rakod.
217. Kolozsvri kposzta.
Kznsges kposztt tltnk 2 0 -at vagy 30-at, ekkor
vesznk egy fazekat, melyet zsrral kikennk s kevs liszt
tel meghintnk, a fazkba alul tesznk gyalult kposztt,
r nhny kis darab marhahst, erre egy sor tlttt kposz
tt, ismt kevs gyalultat, r nhny darab kappan- vagy
tykhst, ismt tlttt kposztt, erre fstlt s friss diszn
hst, ismt gyalultat, jra valami majorsgi hst s szalon
nt, s befedezl tlttt s gyalult kposztt: teletltjk
a fazekat vzzel, nhny egsz borsot tesznk hozz s pu
hra fzzk, rnts nem kell hozz, mert a fazkba hintett
liszt adja meg a kell srsget, tlals eltt tejfl jn hozz.

FZELKFLK.

57

218. Paradicsom-kposzta.
Vgj friss kposztt, szd be, tedd kasztliba s prold
zsrban, ez id alatt 6 7 paradicsomalma, petrezselyem s
vrshagymval fzend, trd t szitn s ntsd, ha a k
posztt behintetted, re, hagyd egy ideig mg jl fni, adj
hozz egy kevs tejflt s karimazd slt diszn-oldalszeletekkel.
219. Kposzta cskkal.
Nyakazd meg a cskot s mosd meg tiszta vzben, azutn
fzd meg a kposztt, mint kznsgesen, rntsd be vrs
hagymval, de nem oly srn, mint kznsgesen szoks,
hanem hogy egy kis leve legyen, aztn adj r egy kis sf
rnyt s nhny egsz borsszemet, tedd bele a cskot s fzd
meg benne, de gondosan, hogy szjjel ne fjn, s szp kk
sznt el ne vesztse, vgre tlald ki oly mdon, hogy a cskok
fll legyenek.
220. Ikrs kposzta.
A savany kposzthoz, mr miutn lgvra fzted, adj
kevs barna rntst vrshagymval: a halikrt, miutn
elbb ss vzben felforraltad, rsvajban kiss megpirtod,
keverd a kposzta kz, hagyd egytt jl fni, s tlald.
221. Tlttt burgonya.
Szp nagy burgonyt meg kell hmozni, alul-fll simra
vgni, hogy meglljon. Ekkor ki kell a kzept egy kanllal
szedni s vagdalt htssal megtlteni. Kszts fehr rntst,
ereszd fl hslvel, rakd bel a burgonyt s hagyd benne las
san forrni. Ha megftt s fladod, adj mell borjszeletet.
222. TOlttt burgonya mskp.
Szp egyforma burgonyt meg kell fzni, s ha megftt,
meghmozni s egszen kihlni hagyni. Ekkor szedd ki a
kzept egy evkanllal s kszts tltelket; vgy egy darab
diszn- vagy borjsltet, vgd meg aprra, prold meg vrs
hagymval zsron, szd s borsozd meg, iiss bel egy tojst,
vgy hozz kt kanl tejflt, kavard el jl s tltsd meg vele
a burgonyt, rakd egy tlba, tgy r tejflt s rsvajat,
tedd stbe s hagyd slni, mg szp piros nem lesz. Azutn
add fl slt kolbsszal.
223. Burgonya & la inaitre d'htel.
Tgy forr rsvajba vagdalt vrshagymt, finomra
vgott petrezselymet, st s borsot s a megftt levesre vgott
burgonyt, miutn felrzogattad, add fel az asztalra.

58

TDIK SZAKASZ

224. Kirntott burgonya.

(Pornmes de trr frites.)

Hmozz nyers burgonyt, mosd meg hideg vzben s

vgd 2 kshegyni vastag szeletekre. Tlts kt drtszitkkal
elltott serpenybe harmadrszig zsrt s tedd a tzre. Most
az egyik serpenybe a burgonyaszeletek a forr zsrba adat
nak, melyben folytonos rzgats mellett mindaddig marad
nak, mg rajtuk vkony rteg kpzdik. Ezutn emeld ki
a szeleteket szitstul, szd meg s ntsd a msik serpenybe
az addig szinte forrmelegg vlt zsrba, mire a burgonya
szeletek folytonos rzgats mellett vilgosbarnra kistendk, ezutn tedd itats paprra, hogy a zsr leszrdhessk
s add fl gyorsan az asztalra.
225. Burgonya tojssal berakva.
A burgonyt meg kell fzni, hmozni s vkony szele
tekre flvgni. Ekkor fzz tojst kemnyre, vgd azt is sze
letekre, kenj meg egy tlat, rakj r egy sor burgonyt, aztn
egy sor tojst, kend meg tejfllel, szd meg s gy tovbb.
Megjegyzend, hogy a burgonybl maradjon legfll s ezt
szintn megkened tejfllel s vajjal ; hintsd meg zsemlyemorzsval, tedd a stbe, ssd meg pirosra s add fl kot
lettel.
226. Burgonya angolosan.
Fzz meg nhny burgonyt, hmozd meg s szeld fl
vkonyra. Ekkor rakj egy sort formba, tgy r tejflt,
hintsd meg morzsval, szd meg. Ekkor megint burgonyt
s tejflt, morzst, st s gy tovbb ; tedd a stbe, ssd
meg pirosra, ekkor fordtsd egy kerek tlra, s adj a tl krl
fstlt hst.
227. Burgonyapp (pr).
A burgonyt megmosod, meghmozod s kocksra vgod.
Tedd fl ss vzben ; ha megftt, ntsd egy szitra, hogy
jl lecsurogjon a vize. A burgonyt trd t szitn egv lbasba,
tgy bele egy darab rsvajat, nts r annyi tejet, hogy a
burgonyt ellepje, kevs st s mindezt kavard el jl s hagyd
flforrni ; e prenek srnek s fehrnek keli lenni. s ezt
hasznlhatod minden slt mell.
228. Burgonya rostlyossal.
Egy kilogramm rostlyost meg kell mosni, csontjait
kiszedni s vkonyra verni. Szd be, tgy egy lbasba zsrt,
kt fej karikba vgott vrshagymt, tedd bele a rostlyost,
hadd puhra prolni, tgy r tejflt ; ha elegend puha,

FH EL ICFfi [.K.

59

szedd ki s vgd apr, hossz szeletekre. Azalatt a megftt

burgonykat vgd vkony szeletekre, rakj egy tlra egy sor
rostlyost s egy sor burgonyt, tgy r tejflt, aztn megint
hst s burgonyt s gy tovbb. Legfliil szintn kend meg
tejfllel s hintsd meg zsemlyemorzsval, tedd a stbe, hogy
pirosra kisljn.
229. Burgonya tarhonyval.
A burgonyt meg kell mosni, meghmozni s kocksra
vgni. Pirts meg zsrban vrshagymt, tgy bele egy kanl
esrmepaprikt, nts r vizet, tedd bele a b u rg o n y t, hagyd
jl flforrni, szd meg, tedd r a tarhonyt is s hagyd
puhra fni. Megjegyzend, hogy ezen magyar eledelnek
nem szabad srnek lenni.
230. Burgonya paradicsommal.
A ftt burgonyt meg kell hmozni s szeletekre vgni.
A paradicsomot szttrdelve, egy fej vrshagymval s vz
zel tzhz teszed ; hagyd fni, s ha mr sr, trd t szitn ;
kszts vkony rntst, a paradicsommal ereszd fl, tgy bel
egy kis cukrot, st, a burgonyt hagyd jl elforrni s add fl
sertsszeletekkel
231. Burgonya desen.
A burgonyt meg kell hmozni, kocksra vgni s ss
vzben megfzni. Ekkor kszts fehr rntst aprra vgott
petrezselyemzldjvel, ereszd fl a burgonyval, szd meg
s hagyd jl forrni. Add fl rostlyossal.
232. Burgonya savanyan.
A burgonyt meg kell hmozni, kocksra vgni s^ ss
vzben megfzni. Kszts barna rntst vrshagymval,
ereszd fl a burgonya levvel, tgy bele st, majornnt,
kevs ecetet, s ha jl elftt, add fl fstlt hssal.
233. Trt burgonya.
A ftt burgonyt ha meghmoztad, trd ssze finomra
nyjtdeszkn. Ekkor zsrban pirts karikba vgott
vrshagymt, tedd bel a trt burgonyt, st, kavard el jl ;
ha megtlalod, tedd a tl kzepre, krltte tgy slt kol
bszt vagy sertsszeleteket.
234. Tlttt jurgita-tk.
Vgy a kisebbfajta jurgitbl, tiszttsd le hjt, vgd
kett, szedd ki a magvt. Ekkor v a f egy darab borj- vagy
sertssltet, vagy ha ez nincs, nyers hst, vgd aprra,

60

TDIK SZAKASZ

prold meg zsron, vrshagymval, kln prolj meg rizst

is, s ha a hs puha, keverd bele a rizst, kt egsz tojst, st
s borsot, mindezt kavard el jl, tltsd meg vele a jurgitt,
kszts vkony, fehr rntst petrezselyemzldjvel, ereszd
fl hslvel vagy vzzel, rakd bele a tlttt jurgitt, hagyd
lassan prolni egy rig, s ha fladod, keverj Hozz tejflt
s rakd meg borjszeletekkel.
- 235. Tlttt paprika.
Fzd az des paprikt nhny pillanatig, azutn vgd
le a tetejt, szedd ki a belt s tltsd meg a kvetkez vgdalkkal. Vgy 810 paprikhoz V* kil sertshst, vagdald
finomra ssze, szd meg, vegyts ssze 3 rsz hst, 1 rsz
rizst s kevs vagdalt szalonnt, mire ezen tltelkkel a
paprika srn megtltend. Azutn kszts hg paradicsomm^rtst egy lapos serpenyben, cukrozd meg, tedd bele a
tlttt paprikt s hagyd negyedrig fni. Arra gyelni
kell, hogy a paprika teteje fll legyen, nehogy a hsvagdalkbl fzs alatt valami a mrtsba hulljon.
236. Tlttt kel.
Vgy apr k e lt; ha jl kimostad s zld leveleitl meg
tiszttottad, abld meg ss vzben. Ekkor ntsd^ szitra, hogy
kihljn. Ezalatt egy darab borjsltet, egy ztatott zsem
lyt, a kelnek kiszedett kzept, egy fl fej vrshagymt
vgj meg aprra, keverj bele kt egsz tojst, st, borsot,
majornnt s mindezt keverd el jl. Az^ ablt kel leveleit
sztszeded, egy evkanlnyit a tltelkbl beleteszesz;
bortsd be aztn megint levelekkel, hogy elbbi alakjt viszszanyerje, rakd fehr mrtsba s hagyd prolni. Ha meg
tlalod, rakd a tlttt keit zlsesen a tlra s add fl slt
borjlbbal.
237. Kel gesztenyvel.
A kelt tisztra meg kell mosni, leforrzni, puhra meg
fzni s aprra megvgni. Aztn kszts vilgos rntst,
ereszd fl levessel; ha jl elforrta magt, tedd bel a kelt
s cukrot, hagyd mg kevss forrni ; vgy ekkor egy kilo
gramm szp, nagyszem gesztenyt, melyet meg kell stni,
megtiszttani s vzzel srv ftt cukorba beletenni ; hagyd
a cukorral addig forrni, mg fnyt kap. Ekkor tedd a tl
kzepre s a kelt a tl krl koszoralakban. A gesztenyt
add fl slt borj szeletekkel.

FZELKFLK.

61

238. Kel kistve.

V gyszp fejes kelt, nts r forr ss vizet, szrd le s
hagyd egszen kihlni. Ekkor vgj minden fejet ngy rszre,
ss fl kt tojst, mrtsd bele a kelj;, aztn liszttel kevert
finom zsemlyemorzsba, ssd ki forr zsrban ; ekkor tgy
egy tlba kevs rsvajat s tejflt, rakd bele a kislt kelt,
tgy a tetejre ismt tejflt, tedd a stbe flrra, hogy
sszeforrjon. Ha fladod, rakd a tlat krl vels pogcs
val (pofzni). Ennek ksztse a kvetkez : Vgy egy borj
velt, mosd meg, szedd le hrtyjt, vgd meg finomra,
prold zsrban vrshagymval s petrezselyemzldjvel;
szd s borsozd meg, kavard el jl mind. Ekkor vgj fl
hrom zsemlyt flujjnyi vastag szeletekre, kenj meg egy
szeletet a velvel, msik szelettel bortsd be s gy tovbb.
Egy kis tejjel locsold meg, aztn mrtsd meg flvert tojsban
s zsemlyemorzsban ; ssd ki forr zsrban szp pirosra s
add a kel krl.
239. Kel angol mdon.
Szp, egyenl fejes kel ngy rszre metszetvn s tisz
tra megmosatvn, forr ss vzbe teend. Hogy a kel egsz
ben maradjon, egy kasztrlba teend, melybl, ha megpuhult,
ki kell venni s 'lecsepegni hagyni, a kel ezutn rsvajjal
bekent lapos tlra adand, tejfl rntend, egy kevs
zsemlyemorzsval s cukorral behintend, s egy kis darab
rsvaj hozzadsa utn a stcsben mg flproland.
240. Tejfls tkkposzta.
Egy szp gynge tkt meg kell hmozni, magvtl
megtiszttani, vkony szeletekre vgni s ss vzben meg
fzni ; ha megftt, szrd le s rakd t lr a n t s d le tejfllel,
hintsd meg zsemlyemorzsval, tedd be a stbe, hogy ssze
forrjon. Ha fladod, tgy r slt csibt.
241. Savany tkkposzta.
A tkt, ha meghmoztad s magvtl megtiszttottad,
gyaluld fl vkony metltnek, szd be s hagyd pr rig
a sban. Ekkor kszts fehr rntst vrshagymval, csa
vard ki a tkt levbl, tedd a rntsba, ereszd fl vzzel,
tgy bel ecetet s hagyd forrni V2 rig. Mikor flereszted,
srre hagyd, mert a tknek az a tulajdonsga van, hogy
minl tbbet forr, annl hgabb lesz. Ha mr ksz, tgy bele
tejflt s add fl slt borjlbbal, amely kvetkezkp
ksz l: kt vagy hrom megtiszttott gynge borjlbat meg
kell ss vzben puhra fzni, ekkor szedd le a csontrl a hist,

62

TDIK SZAKASZ

hmplytsd lisztbe, onnan flvert tojsba s vgre zsemlye

morzsba. Ssd ki forr zsrban szp pirosra, s ha fladod,
rakd a savany tkre*.
242. Besavanytott tkkposzta.
A besavanytott tkt flforralod ; ekkor kszts fehr
rntst vrshagymval s esrmepaprikval, ereszd fl vz
zel ; de ha van kovsszal savanytott ubox-kal, akkor ezzel
fleresztve sokkal jobb z ; hagyd flforrni, aztn tedd bel
a ftt tkt s egy pr kanl tejflt. Ha feltlalod, rakd meg
slt kolbsszal.
243. Tlttt kalarb.
Apr kalarbot, mely gynge s nem fs, hmozz meg,
vgd le tetejt, szedd ki kzept egy kanllal. Ekkor kszts
tltelket. Vgy egy darab sltet, egy tejben ztatott zsem
lyt s azon kalarbdarabkkat, melyeket kzepbl kiszed
tl, petrezselyemzldjt s vrshagymval aprra kell vgni
s azt kt egsz tojssal, sval s borssal jl elkavarni. Tltsd
meg e vegytkkel a kalarbot, a levgott tetejt bortsd re s
ksd le. Kszts fehr mrtst petrezselyemzldjvel, ereszd
fl levessel s rakd bele a kalarbot ; hagyd lassan prolni,
mg megpuhul s add fl borjkotlettekkel.
244. Kalarb barnra prolva.
Szp fiatal kalarbot meg kell hmozni s hossz,
vkony darabokra vgni. Tgy a tzhz egy kanl zsrt, ebbe
tgy kt kanl trt cukrot, aprra vgott petrezselyemzld
jt. Ha ez forr, tedd bel a kalarbot, tbbszri kavars kzt
hagyd addig prolni, mg puha. Hintsd meg liszttel, s ha mr
barna, ereszd fl levessel, de ne legyen nagyon hg. Add fcl
rntott csirkvel.
245. Kalarb brnyhssal.
Vgy fiatal kalarbot, hmozd meg s vgd vkony sze
letekre. Aztn aprra vgott petrezselyemmel fzd m eg ;
a fiatal brny elejt vgd szintn darabokra, tedd fl ss
vzzel. Ha mindkett megftt, kszts fehr rntst petre
zselyemzldjvel, ereszd fl a brnyhs s a kalarb lcvvel. Hagyd jl elforrni, tedd bel a hst s a kalarbot.
A brnyhs helyett csirkvel is lehet elkszteni.
246. Srgarpa tltve.
A srgarpt ha megtiszttottad, ki kell frni s hskeverkkel megtlteni. Tgy fl egy kanl zsrt vagy vajat,

FZELKFLK.

63

tgy beit- egy kanl cukrot, hagyd megpirulni, tgy bel egy
kanl lisztet, ereszd fl levessel, tedd bel a tlttt rpt,
hagyd lassan forrni s add fl borjszeletekkel.
247; Tlttt paradicsom.
Vgy egyforma nagysg paradicsomalmkat, szedd ki
hst egy kanllal, de vigyzva, gy h o g y a paradicsom
egszben maradjon ; prolj meg egy maroknyi rizst, vgy
egy darab sltet, vgd ssze finomra, tedd a prolt rizshez
petrezselyemzldjvel s vrshagymval, szd s borsozd
meg s tltsd meg vele a kivjt paradicsomalmt. A kiszedett
paradicsombelet fzd meg vrshagymval ; ha megftt,
szrd t, keverj bele egy cssze tejflt, melybe elbb egy
kanl lisztet kvitl, szd s cukrozd meg ; a tlttt para
dicsomot tedd egy mly tlba, ntsd r a paradicsommr
tst, tedd a stbe s hagyd jl elforrni.
248. Karfiol rsvajjal.
Tiszttsunk karfiolt s ha rzsi nagyok, vgjuk szt
ngyfel, mit aztn ss vzben megfznk ; ha megftt
s vize jl leszretett, igen csinosan egy melegtett tl kze
pre nagy rzsa alakjban illesszk ssze ; ezutn elgsges
rsvajat melegtsnk fl, mely egy kanllal a karfiol-rzsra
egyarnt ntzend, mi utn rgtn fladhatni. Lehet egy
szersmind a karfiolt aranysrgra, szrazra pirtott kposzta
koszorval krlfoglalni, miltal igen csinos alakot nyer
az tel.
249. Karfiol mrtssal.
Ha a karfiol meg van tiszttva, ss vzben meg kell
ablni ; kszts rsvajjal fehr rntst, ereszd fl a karfiol
levvel, tgy bel kevs sfrnyt s a karfiolt; ha jl kiforrta
magt, add fl kirntott brnnyal.
250. Sprga irsvajas lben.
Ha a sprgt szpen megtiszttottuk, ss vzben fzzk,
de ne nagyon puhra; ezutn tegyk bele irsvajas lbe,
vagy rakjuk keresztbe ffjkkel befel egy tlra ; erre mr
most ntsnk 2 deciliter tejflt, hintsk meg finom zsemlyemorzsval, tegynk r nhny darab rsvajat s gy elk
sztve forraljuk fl. Lehet a sprgkat leforrzva is a tlra
rakni, mire .aztn zsemlyemorzst hintvn, forr rsvajjal
ntsk le.
251. Zldbab.
Vgy gynge zldbabot, s ha leszedted szlkit, vgd
hossz vkony darabokra s tedd fl ss vzben ; ha meg

64

TDIK SZAKASZ

ftt, szrd le vizt. Kszts piros rntst, lgy bele aprra

vgott petrezselyemzldjt s fokhagymt; ereszd fl s
tedd bele a babot; tgy bel ecetet, st s tejflt, hagyd ji
elforrni s add fl slt sertsszeletekkel.
252. Hvelyes zldbors.
A borst megtiszttod szlkitl s hideg vzben meg
mosod ; tedd zsrba* aprra vgott petrezselyemzldjvel;
hagyd letakarva prolni s tbbszr kavard meg, hogy meg
ne bmuljon. Ha mr puha, hintsd meg liszttel, nts r egy
kis levest, hagyd jl elformi, tgy bel cukrot, st, kszts
kirntott brnyt vagy libamjat s add fl vele a borst.
253. Cukorbors.
Ygy szp aprszem zld borst, az gynevezett cukor
borst, s ha megmostad, tedd forr ss vzbe s hagyd fl
forrni ; ekkor szrd le ; tgy aprra vgott zld petrezsely
met forr zsrba, tedd bel a borst, hintsd meg kevs liszt
tel, ereszd fl egy kanl vzzel s hagyd cukorral s sval
jl elformi. Ha betlalod, tgy a tetejbe slt csirkt.
254. Zldbors-pp (pr).
A zld borst prold meg vajon petrezselyemzldjvel,
cukorral s sval. Ha puha, trd t szitn, tedd ismt tz
hz, hogy flforrjon ; ha nem elegend zld, keverj kz
finomra vgott parajt (spent). Ha fltlalod, tgy r fs
tlt nyelvet vagy sonkaszeleteket.
255. Zld bors angol mdon.
Ygy friss kivlasztott borst, tedd forro^ ss vzbe,
hagyd egynhnyszor flforrni, vedd ki habszedkanllal s
tedd egy tlra, hints re finom zsemlveinorzst s nts friss
olvasztott rsvajat az egszre.
256. Paraj (spent).
Vgy gynge parajt, szedd le szrait s mosd meg. Tedd
forr ss v zb e; ha flforrt, ntsd szitra, ntsd le hideg
vzzel, csavard ki jl levtl s vgd nagyon finomra, de mg
jobb, ha szitn ttrd. Ekkor kszts piros rntst, tgy
bel kevs finomra vgott fokhagymt s a vgott parajt:
hagyd ezt a rntssal egy ideig prolni; ereszd fl vzzel s
hagyd jl elforrni. Ekkor vgj fl ujjnyi vastag zsemlye
szeleteket, locsold meg tejjel, mrtsd meg flvert tojsba s
ssd ki forr zsrban. Ha a parajt fltlalod, tedd a tetejre
a kislt zsemlyeszeleteket.

FZELKFLK.

65

257. Srgarpa prolya.

Vgy szp vastag srgarpt, s ha megtiszttottad, vgd
fl vkony metltnek, prold zsron letakarva, cukorral s
petrezselyemzldjvel. Ha puha, hintsd meg liszttel, nts r
kevs levest s hagyd egy rig forrni. Tlald fl borj
szeletekkel.
258. Fehr rpa.
A rpt meg kell tiszttani, meghmozni s karikkba
flszelni. Ekkor tedd fl kmnymaggal s sval. Ha meg
ftt, kszts rntst ; ereszd fl a rpval, tgy bel cukrot,
hagyd jl elforrni s add fl sonkval.
259. Kelhajtsok (brokli).
Az apr kelhajtsokat megmosod, forr ss vzben meg
fzd, szrd le s kevss vgd meg. Ekkor kszts fehr
rntst fokhagymval, ereszd fl hslvel, tedd bel a kelhajtsokat s hagyd jl sszeforrni. Ha fladod, tgy r
kirntott csirkt vagy sertsszeleteket.
260. Risi-pisi. (Rizs borsval.)
Metljnk szalonnt, petrezselymet s vrshagymt
ihy finomra, hogy tszthoz hasonltson s pirtsuk srgra,
tegynk bele 1 liter zld borst, hagyjuk prolni, mire
28 deka rizst s a kell levest is hozzadjuk s fzzk mg
1U rig oly srre, mint az olasz rizst (risotto).
261. Ftt articska.
Az articska kls leveleit leszedjk, a tbbieket rvi
dtjk, a szrt V* citrommal jl bedrzsljk, mire forr
vzben, sval s citromlvel flpuhra fzzk, ezutn a bels
szlakat s rdes rszeit kiszedjk, mire egszen puhv meg
fzzk. Fzs utn lecspgtetjiik, mindegyiket ktfel vg
juk, anlkl hogy elvlasztank s tlaljuk flbortva a
tlra. Ezen tel mell hideg mustrmrtst (lsd az 50-ik
lapon), vagy pedig csak egyszeren ecetet s olajat adhatni.
262. Articska zld borsval.
Az.articskkat ss vzben fzzk meg ; ezutn belk
tisztra vtessk ki ; mr most proljunk meg zld borst
rsvajjal s zld petrezselyemmel s csinljunk egy kevs
rsvajas mrtst ; vgjunk ezutn jl megslt borjhst
apr kockkra s adjunk ehhez az rsvajas mrtsbl egy
kicsit, valamint a zld borst is szerecsendi virgjval ;
tltsk ezutn ezzel meg az articskkat, melyek eszerint
Rz! nni: Szegedi azak&caknyv.

<56

TDIK SZAKASZ

az rsvajas mrtsba teendk, s ha jl flforrt, ksz. Kriilkoszorzhatni kirntott ldmjjal.

263. Kucsma gomba.
A kucsmafjombt mosd meg tisztra ; prold meg rsvajban, petrezselyemzldjvel, szd meg, hintsd meg liszttel,
kevs vzzel ereszd fl, hagyd egy rig forrni. Ha fladod,
sertskotletekkel dsztsd.
264. Fejessalta tejflsen.
Szp, kemnyfej saltt meg kell mosni s minden
darabot ngyfel vgni. Ahld meg ss vzben. Ekkor tgy
egy tlba tejflt. A saltbl rakj r egy sort, aztn megint
tejflt s ismt gy sor saltt, vgl ntsd meg tejfllel,
hintsd meg zsemlyemorzsval. Tedd a stbe, hogy tforrjon.
Ha fladod, tgy r borjszeleteket.
263. Kttt salta rsvajas lvel.
E, clra keressnk ki szp srga, kttt saltt ; zldjt
vagdaljuk le s minden fejet ngy rszre hastsunk e l ; ez
aztn vzben tbbszr kimosand s ha ez megtrtnt, fzzk
meg ss vzben, hogy igen puhv fjn; ezutn a vizet szr
jk le s ha egy tlat rsvajjal kikentnk, erre rakjuk a
saltt, r ngy-t kanlnyi tejflt Ms rsvajat adjunk,
ezutn ismt saltt, mindaddig, mg elgnek gondoljuk ;
vgre az egsznek flbe tegynk ismt tejflt s tbb
darabka rsvajat, hintsk azutn, !be zsemlymorzsval,
tegyk a stcsbe, mely kzt. flforral tassk. Koszorzst
borj oldalszeletekkel eszkzljk.
266. Zld uborka tejflsen.
Szp nagy, de gynge uborkt meg kell hmozni, magvt kiszedni, ujjnyi hossz szeletekre vgni s ss vzben
megablni. Kavarj l ekkor egy j kanl lisztet tejfllel,
ereszd f^ vzzel s tedd bel az uborkt. Hagyd jl elforrni,
szd meg, tgy bel ecetet s tejflt, hogy j zt nyerjen.
Tlald fl kolbsszal.
267. Endivia-salta mrtssal.
Az endivia flsleges zldjt leszeded, szrait levgod
s fni hagyod egy rig. Kszts aztn fehr rntst, ereszd
fl levessel ; tedd bel a ftt endivit, tgy bel st s tej
flt : ha megftt, add fl slt kappan mellvel.
268. Karthausi vagy kevert fzelk.
Vgy sprgt, karfiolt, kalarbot, fehr rpt, bur
gonyt, srgarpt, kelt, zld babot s zld borst, mind

FZELKFLK

67

egyikbl egyformn, s ksztsd el szoks szerint mindegyiket

kln-kln. Rakd szitra, hogy leve jl lecsurogjon. Ekkor
egy plhformt jl ki kell kenm rsvajjal. a fzelkekbl
szpen krskrl belrakni, de gy, hogy a sznek szp
sszhangzatban legyenek. Kzepbe tgy vagdalt sltet vagy
vagdalt sonkt. Ekkor szortsd egy kevss ssze, tgy r
egy kanl tejflt s lltsd egy vzzel telt ednybe. Takard
le fdllel s tedd a stbe egy flrra, hogy tforrjon.
Fordtsd ki ekkor vigyzva egy kerek tlra s gy slt sze
letekkel add fl.
269. Szraz bab.
A babot, ha kivlogattad s megmostad, tedd fl hideg
folyvzben s hagyd puhra fni. Kszts ekkor aprra
vgott vrshagymval piros rntst, ntsd r a babot, tgy
bel ecetet s st, hagyd jl elforrni s add fl fstlt hssal.
Ha a babot elz este hideg vzbe tesszk, msnap fele id
alatt puhul meg.
270. Lencse savanyan.
A lencst meg kell tisztogatni, megmosni s lgy, hideg
vzben fltenni. .Ha megftt, Vizt le kel nteni, Kszts
barna rntst vrshagymval. A Jenest ereszd fl vzzel.
Tgy bel st s ecetet, hagyd mg egy rig forrni s tlald
fl fstlt kolbsszal. A lencst elz este ltathatjuk mr
be, miltal idt s tzelt takartunk meg msnap. Ez vonat
kozik az sszes szraz hvelyesekre.
271. Szraz bors.
Ha a bors puhra megftt, trd t szitn. Kszts fehr
rntst aprra vgott vrshagymval s petrzselyemzldjvel, ereszd fl az ttrt borsval s hagyd jl elforrni, szd
meg. Ha fladod, tgy r kirntott borjlbakat.
272. Tarhonya prklve.
A tarhonyt meg kell pirtani zsrban. Ereszd fl ekkor
forr vzzel, szd meg s hagyd fni, mg megpuhul. Meg
jegyzend, hogy mindig mg egyszer annyi vizet kell venni,
mint tarhonyt. Ezen prklt tarhonyt adhatod hs vagy
papriks mell is. E tarhonya gy j, ha zsrosn van
elksztve.
273. Tarhonya papriksn.
Forr zsrba tgy csrmepaprikt. Ha .megkavartad,
ereszd fl ss vzzel, tedd bel a tarhonyt: tehetsz bel
csves paprikt is. Ezen eledelnek inkbb hgnak, mint sr
nek kell lenni.

68

TDIK SZAKASZ

274. Csiperkegombt klnfle karimzsra hasznlva.

Vgy egy kis kosrkval szp csiperkegombt, vjd ki
s vgd levelenknt, prolj petrezselymet s vrshagymt
s add bel a gombt, hagyd prolni mg srsdnek, de
azrt egszben maradjanak, ezutn mg tejflt s kevs
trtt borsot adj hozz.
A m a r h a h s k l n f le k sz t sm d ja .
275. Gulyshs szegediesen.
A gulyshs gy j, ha tbbfle marhahsbl kszl.
Lehet hozzvenni egy darabot a vesepecsenybl, blsznt,
kevs szvet, tgyt s vesjt; mindezt kocks darabokra
kell vgni, aztn megmosni, egy bogrcsba tenni s annyi
vizet rnteni, hogy ellepje. Ha flforrt, szeletekre vgott
vrshagymt, st s egy kanl csrmepaprikt kell rhin
teni, aztn tbbszri flrzs kzt addig hagyjuk forrni, mg
levt egszen elftte, gy hogy egsz a zsrjra prkldjk ;
tlalskor a gulyshst a tl kzepre tesszk, krnyezetl
adunk csipetet vagy tarhonyt. Azonban legeredetibb, ha
a gulyshst bogrcsban adjuk fl.
A gulyshsnak j hrom rig kell fni, hogy az puha
legyen. A csipetet kznsges gyrott tsztbl tojssal kell
kszteni ; ha meggyrtuk, flujjnyi vastagra kinyjtjuk,
ugyanolyan vastag cskokba flvgjuk s azt akkorra mint
egy babszem elcspjk, ujjaink kzt meggmblytjk, ekkor
ss vzben kifzzk, leszrjk s lezsrozzuk, vagy lehet a
gulyshs kz kavarni s abban fzni.
276. Puszta-prklt.
A marhahs klnfle nembl vlasztunk, melyeket
apr darabokra kell vgni, megmosni. Ekkor egy lbasban
vagy bogrcsban zsron vrshagymt kell megszalasztani
egy" kanl csrmepaprikt belekavarni, a hst rtenni, meg
szni s letakarva fni hagyjuk. Ksbb vizet kell rtenni'
s mintegy hrom rig fzzk ; ha mr puha, zsrjra hagy
juk prklni s nhny nyers burgonyt, melyet meghmoz
tunk s kocksra vgtunk, belekavarunk s ha puhra ftt,
fladjuk.
277. Vesepecsenye prklve.
Vgi e&y szp vesepecsenyt, szedd le csontjait s brt,
dugdosd meg fokhagymval, szd meg s tzd meg szalonn
val. Hagyd egy rig llni sban ; ekkor tgy egy. lbasba
zsrt, tgy r hagymt, kevs paprikt, tedd bel a beszott
vesepecsenyt s hagyd letakarva kt rn t prolni. Nha

A MARHAHS KLNFLE KSZITSMDJA.

69

kevs, vizet kell utna nteni, hogy le ne gjen. Ha mr

puhul, hagyd zsrjba barnra prklni ; vgd fl szele
tekre, tedd egy hossz tlba, a hs krl tgy prolt rizst
s add fl rvid lvel.
278. Vesepecsenye savanyan.
Egy egsz vesepecsenyt szpen elksztnk, brt s
csontjt eltvoltjuk, megmossuk s vkonyra vgott szalon
nval megtzzk. Ekkor tgy egy lbasba zsrt, tgy r kari
kba vgott rpt, gykeret, vrshagymt, citromhjat,
borsot, babrlevelet, tedd r a beszott vesepecsenyt, nts
r vizet s ecetet s hagyd a tzhelyen letakarva hrom ra
hosszig prolni. Ha mr puha s barna, vedd ki a sltet,
szrj a gykrre kt kanl lisztet, hagyd vele bmulni, tgy
bel kevs cukrot, hogy szebb sznt kapjon. Ereszd fl vzzel
vagy levessel, add meg zt, tgy bele tejflt s hagyd jl
elforrni. A vesepecsenyt vgd fl szeletekre s mrtssal s
szalonnd gombccal add fl.
279. Vesepecsenye vadszosan.
A vesepecsenyt, ha brnvjtl megtiszttottuk s csont
jait eltvoltottuk, savany pccal kell forrzni s azt kt
napig letakarva llni hagyni. Ekkor meg kell dugdosni fok
hagymval, megtzni szalonnval, egy lbasba zsrt s a pc
ban lev gykereket kell tenni, a hst s a savany lbl
hozzadni s letakarva puhra proljuk. Ekkor ksztsnk
egy kevs barna rntst cukorral, eresszk fl a hs levvel;
adjuk meg zt, hogy des s savany legyen, mint a vad
mrts szokott lenni. Ekkor a hst szeletekbe vgjuk s
e barna mrtssal fladjuk. Krnyezetl lehet rstsztaszeleteket vagy pst tomooskkat adni.
280. Vesepecsenye tltve.
Vgy egy szp vesepecsenyt, szedd le brnyjt s csont
jt, vgd t ktszer hosszban, de gy, hogy egy darabban
maradjon ; ekkor tedd egy deszkra s verd el vkonyra.
Azalatt vgy egy zsemlyt, amelynek hjt lereszeled s meg
ztatod. Csavard ki a zsemlyt s tgy hozz t szardellt,
melyet elbb meg kell mosni s szlkjtl megtiszttani,
egy mark kprit, fl fej vrshagymt, kevs citromhjat,
borsot s st, mindezt vgd finomra ssze ; ekkor kavarj
bel kt egsz tojst, keverd el jl, kend meg vele a hst s
gngyltsd ssze mint a rtest. Csavard krl fonllal s
ssd meg zsron gykrrel s borssal. Nha-nha kevs levest
kell alnteni s gy prolni hagyni kt rig. Ekkor vedd ki
a sltet, szrj a gykrre lisztet, hagyd bmulni s ereszd

70

TDIK SZAKASZ

fl levessel. Ha flforrt, szrd meg, tgy hozz jejflt s

hagyd flforrni. A tlttt hst szeletekbe kell vgni s mr
tssal fladni.
281. Vesepecsenyeszelet prolva.
A vesepecsenyt, ha brnyjtl letiszttottad, vgd
ujjnyi vastag szeletekre, ks lapjval verd meg s formld
gmblyre. Ekkor egy lbasba tgy egy kevs zsrt, r kari
kba vgott rpt, nhny szem borsot, tedd r a szeleteket
s hagyd letakarva prolni, mg megpuhul. Ekkor szedd ki
a hst, tgy bel lisztet, hagyd, vele bmulni. Ereszd fl
levessel, adj hozz kevs ecetet s tejflt, hagyd jl elforrni,
trd t szitn, a hst rakd bel s e barna mrtssal add fl.
Ha e mrtst piknn akarjuk, akkor szrdellt, kprit s
citromhjat aprra kell vgni, a mrtsba tenli s avval
flforrni hagyjuk.
282. Vesepecsenye bajorosan.
A vesepecsenyt vgd szeletekre, verd meg s szd be.
Mrtsd flolvasztott vajba, morzsba s ssd ki forr Zsr
ban. Ekkor tgy egy lbasba vajat, prolj meg benne aprra
vgott kprit, hintsd meg liszttel, hagyd megbmulni, ereszd
fl levessel, hagyd elforrni, tgy bel tejflt, citromlevet,
rakd a szeleteket a tlba, ntsd r a mrtst s add fl
makarnival.
283. Vesepecsenye apr burgonyval.
Vgd le a vesepecsenynek csontjt, szedd le brt, tzd
meg szalonnval s szd be. Ekkor rakd ki egy lba' fenekt
szalonnval, tgy bel karikra vgott gykeret s hagymt,
borsot, babrlevelt, tedd r a hst, prold lassan s forgasd
meg tbbszr, hogy mindenfell szpen bmuljon. s ha
puhul, tgy bel kocksra vgott burgonyt s hagyd azt is
bmulni ; ha. a hs s burgonya j. szedd ki mindkettt,
tgy a gykrre lisztet, hagyd azt s bmulni, tgy bel
kevs cukrot, hogy szp sznt kapjon ; ereszd fl levessel,
adj hozz kevs ecetet s hagyd jl elforrni. Ha fltlalod,
tedd a vesepecsenyt szeletekre vgva tlba s kri a
burgonyt.
284. Vesepecsenye angol mdon.
A vesepecsenynek hrtyja lehuzatvn, jl meg keli
mosni s megszni ; ezutn vegynk egy kevs bort, ecetet,
vizet, citromhjat, babrlevelet s pr szegfborssal tzdelt
vrshagyma fejet ; ksztsnk ebbl pcot s forrn ntsk
r a vesepecsenyre ; s ha hozz nhny magyarborsszemet

4 MAEHAHS KLNFLE KSZITSMDJA.

71

tettnk, hagyjuk egy jen t benne llni, kvetkez nap

tzre tesszk, hol j puhra proltatjuk ; ezutn vegynk
3 deka kprit s tegyk egy deszkcskra, hol fl. citrommal
aprtsuk ssze ; aprtsunk mr most egy pr kiszlkzott
szrdellt, egy kis darabka szalonnt, kevs zld petrezsely
met s a fnnebbi pcbl egy vrshagymafejet, melyek ha
vajban megpirttattak, a hshoz ttetnek, mire azutn 2 deci
liter tejflt advn hozz, mg egy kiss proltatjuk ; zsrjt
pedig a lnek leflzvn, a vesepecsenyt egy tlba tlaljuk,
levt pedig rszrjk.
285. Vesepecsenye flszeletelve.
Egy szp, egsz vesepecsenyt elbb hideg helyen j
sok llni hagyunk, hogy porhanyss vljk, azutn beszva
s ngy sorban finoman megspkelve egy cserptepszibe
adjuk, 2 deciliter vzzel megntzzk ; ha egy ideig gy
proldott, kezdjk nhny kanlnyi tejfllel megntzni,
mit ha elprolt ismtelnk s mindaddig kell folytat
nunk, mg a vesepecsenye megpuhul. Ily mdon elksztve
igen zletes telt nyernk, melyet melegen ppgy mint
hidegen teval az asztalra adhatunk.
286. Honvftlslt.
Egy szp vesepecsenyt szz be s tzd meg azt j srn
szalonnval, prold meg puhra zsron pirtott vrshagym
val ; ha puha, tgy al paprikt, tejflt s hagyd ezekkel
egyet forrni *s apr haluskval tlald fl.
287. Hrtybansiilt.
Egy egsz vesepecsenyt, ha le .van tiszttva brnyjtl s csontjtl, be kell szni s borsozni ; egy disznhrtyt
szpen terts szt s szrd meg aprra vgott vrshagym
val, zldpetrezselyemmel s gombval; ekkor tedd r a vesepecsenyt, takard bele a hrtyba s bagvd abban egy kevs
zsrban megslni. Tlalskor vgd vkony szeletekre s tgy
a tl krl prolt rizskst, ennek tetejre pedig aprra
vgott sonkt.
288. Tisza Lajos-szelef.
A vesepecsenybl szelj fl szeleteknek s verd el
vkonyra ; szd be s prold meg aprra vgott vrshagy
mn s petrezselyemzldjn puhra s add fl sonks rizs
ksval.
289. Napoleon-szelet.
Ha besztad a vesepecsenyt, ssd meg flig s vgd
fl szeletekbe ; ekkor rakd vissza a lbasba, de minden szelet
v

72

TDIK SZAKASZ

kz tgy szeletekbe vgott nyers burgonyt s vrshagy

mt ; hagyd barnra prolni, nts r tejflt s hagyd azzal
flforrni. A burgonyval s levvel add fl.
290. Imperi-szelet.
A vesepecsenybl vgj szeleteket, verd meg s ssd meg
flig ; tedd gj lbasba kevs zsrral, aprra vgott gomb
val, metlhagymval s petrezsplyemzldjvel s prold
puhra ; nts r egy kevs tejflt s add fl burgonya
prvel.
291. Kavir-szelet.
V^j szeleteket a vesepecsenybl, verd meg s vrs
hagymn prold meg szp barnra a' maga levben. Midn
tlalod, adj minden szeletre egy sszesodrott szrdellt, ennek
tetejre kavirt s mell egy citromszeletet s dsztsd zld
petrezselyemlevelekkel.
292. Huszrszelet.
Szeld fl vkonyra a vesepecsenyt, verd el s szd mg ;
ekkor pirts zsrban- vrshagymt, keverj hozz egy kis
kanl paprikt, a szeleteket rakd bel s hagyd szpen las
san prolni. Ha ksz, tlthetsz r egy kevs tejflt s add
fl apr haluskval.
293. Honvdszelet.
Vgy egy szp vesepecsenyt, szedd le a brt s csont
jt, vgd szeletekre, kiss verd el, tzd meg vkony szalon
nval ; ekkor pirts meg hosszra vgott vrshagymt zsr
ban, keverj bel egy kanl csrmepaprikt, rakd a szeleteket
mind egymsra bel s hagyd betakarva prolni. Ksbb,
hogy le ne gjen, kevs vizet lehet hozz nteni, aztn zsr
jra kell prklni hagyni. Ha feltlalod, tedd r zsrjt s
haluskt a tl krl.
294. Beefsteak.
' Vedd a vesepecsenye vastagabb vgt, melyet hrtyj
tl megtiszttasz s vgj belle livelyknyi vastag szeleteket,
verd meg, de ne nagyon vkonyra, szd s hintsd meg bors
sal, mrtsd lisztbe s ssd meg hirtelen tzn zsrban. Ekkor
nts le zsrjbl s nts al egv kis levest, forgasd meg benne
ahst. Ekkor rakd tlba a beefsteaket. tgy r kapart tor
mt, melynek rzsaalakot a d sz ; ennek szlre zldpetre
zselymet, a torma kzepre egy csipet vrsrpt. A tl kriil
tgy annyi krszemet, ahny szetnly van az asztalnl. Az
krszem kvetkezkp kszl
tgy egy dalkedli-stbe

A MARHAHS KLNFLE KSZITSMDJA.

73

zsrt ; ha forr, minden mlysgben egsz tojst hagysz

megslni, de nem szabad megfordtani, csak amint az edny
bl kanadai kiveszed, tedd a beefsteak mell.
295. Beefsteak angolosan.
Vedd egy jl kihzott marhnak vesepecsenyjt, vgj
belle vastag szeleteket, verd, szd s borsozd meg, mrtsd
meg flolvasztott vajban, rakj kz szeletekre vgott vrs
hagymt, tedd a tlba s add ezt hideg helyre msnapig.
Ekkor ssd meg hirtelen, gy hogy bell jl leves maradjon.
Ha fltlalod, tgy mellje trt burgonyt, dsztsd kapart
tormval, mely kz vrsrpt s zld leveleket tehetsz s
rakj a beefsteakre szrdella-vajat. A szrdellt, ha megtisz
ttottad szlkjtl, tedd mozsrba, egy darab rsvajjal,
melyet jl meg kell trni, ekkor szitn ttrni s ebbl egyegy kanllal a beefsteakre rakni.
296. Trk turbn.
Vesepecsenyt vgj t hosszban s verd el vkonyra,
szrd be az egszet pirtott rizsksval s aprra vgott s
ftt fstlt nyelvvel tekerd s ksd ssze sprgVal ; ekkor
tedd lbasba, tgy al zsrt s hagyd a maga zsrjban
kislni ; ha fladod, tgy a tl krl rsvajas tsztbl slt
flholdakat.
297. Rostlyos prklve.'
A rostlyosnak csontjt leszeded, vkonyra elvered s
beszod. Ekkor zsrban vrshagymt pirtasz, beleteszesz
egy kis kanl paprikt, kavard el s rakd r a rostlyost,
nts al kevs levest s ezt bebortva hagyd prolni. Ha mr
puhul, zsjra kell prklni hagyni, tejflt al tenni s kislt
burgonyval fladni. A burgonyt megmosod s megfzd ;
ekkor meghmozod s megreszeld. Kevs liszttel s egy
tojssal ssze kell gyrni, hosszks metltre kiszaggatni,
forr zsrban kistni s a prklt rostlyos mell adni.
298. Rostlyos tltve.
A szp virgos rostlyost, melynek csontjt leszeded,
vkonyra el kell verni. Ekkor hrom szrdellt meg kell tisz
ttani, szlkjt kivenni, lgy hozz kprit. vrshagymt
s egy fl ztatott zsemlyt, mindezt aprra kell vgni s
jl elkeverni, a rostlyosszeletekre kenni s sszeesavargatni,
vgeit bektni. Egy lbasba tgy egy kevs zsrt, vrs
hagymt, tedd r a rostlyost s hagyd puhra prolni ;
ekkor tgy r tejflt s ha fladod, tgy a tl krl prolt
rizst.

1*

TDIK SZAKASZ

299. Rostlyos savanyan.

Vgy szp virgos rostlyost, szedd le csontjt, verd meg
vkonyra s szd be. Ekkor tgy egy lbasba kevs zsrt,
tgy bel hosszra vgott vrshagymt, szalaszd meg zsr
ban, aztn tgy hozz finomra vgott petrezselyemzldjt,
tedd bel a rostlyost, nhny szem borsot, nts al kevs
levest s ecetet s hagyd letakarva prolni. Midn mr puha,
tgy bel tejflt s tlald fl pirtott burgonyval.
300. Rostlyos prolva.
A rostlyost megvered s megszod. Ekkor tgy egy
lbasba zsrt s hagymt, tedd r a rostlyost s hagyd leta
karva tbbszri ntzs kzt prolni. Ha mr puha, vedd
le fdelt s hagyd levt elfni, azutn zsrjra pirulni s
fzelkhez add fl.
301. Rostlyos slve.
Ehhez szp virgos rostlyost kell venni, csontjt le
vgni, vkonyra elverni s beszni. Ekkor serpenyben
zsron hirtelen tzn megstd. Ha egyik fele piros, fordtsd
meg a msikra. E szeletekre adhatsz pirtott vrshagymt
vagy finomra vgott, fokhagymt, de mihelyt megslt, azon
nal fl kell adni.
302. Olasz rostlyos,
Vgy 4 szelet rostlyost s szedd le a zsros rszeket
mind, ezutn vgy 14 deka szrdellt, .1 csomcska metli!
hagymt, zld petrezselymet, zld zellert, friss trkonyt,
srgarpt, vagdald az egszet igen finomra ssze s kend
meg vele mind a ngy rostlyosnak egy-egy oldalt, rakd ki
a rz medenct szeletekre vagdalt gykr ftkkel s egy kevs
kocksn vgott szalonnval, add bele a rostlyost, 2 2 sze
letet egymsra, de gy, hogy a bekent oldalok sszejjjenek,
nts re 2 deciliter vrsbort, hadd egy kiss fojtdni, ezutn
nts re 4 deciliter te jf lt; ha a rostlyos mr puhra
prolt, szrd t a vagdalt gykereket s tlald a mrtalkot
a rostlyosokra.
303. Alfldi rostlyos.
A rostlyosrl tvoltsd el a csontokat, verd meg
vkonyra, szd s ssd meg f lig ; ekkor pirts meg vrs
hagymt zsrban, kavarj bel paprikt, ereszd fl egy kanl
vzzel s rakd bel a rostlyost. Tgy mell a lbasba kockba
vgott nyers burgonyt s csipetet, hagyd egyttesen
megfni.

A MARHAHS KLNFLE KSZITSMDJA.

75

304. Lbas-slt.
A rostlyost ssd meg flig, aztn rakd lbasba vrs
hagymval s paprikval: hagyd puhra prolni s sajt
levben add fl burgonyval.
305. Lengyelslt.
Egy kil llva hagyott fehrpecsenyt jl megvervn,
beszzuk s hosszban mly bevgsokkal elltjuk, azutn
vegynk egy darab fekete, ztatott kenyeret, igen finomra
vagdalt vrshagymt, trtt borsot, dolgozzuk meg jl tl
telkk, kenjk azt a bevgsokba, mire a hst sprgval
sszektjk,. proltassuk szp barnra s egsz pulira
nhny Mig egy lbasban, melybe egy darab zsrt, kevs
vrshagymt s kt ujjnyi magassgra vizet tltnk. Pro
ls alatt jra vzzel megntzhetjk, hogy folytonosan lben
maradjon.
305. Svd rostlyos.
Nhny szardellt, kprit, srgarpt, vrshagymt s
zld petrezselymet vgj ssze aprra. Tgy egy lbasba zsrt.,
ha megolvadt, tedd bel a vagdaltat, tedd re a rostlyost
s hagyd letakarva prolni.pubra. Tgy r tejflt, szrd t
s add fl apr haluskva.'
307. Lbas-beefsteak.
A vesepecsenybl szelj szp szeleteket s szd meg ;
tgy vrshagymt zsrba paprikval s rakd bel a szele
teket, hagyd letakarva prolni, adj mell szeletekre vgott
nyers burgonyt s tlalskor tgy r tejflt.
308. Esterhzy-rostlyos.
A rostlyost ssd meg flig : ezutn tgy lbasba zsrba
aprra vgott petrezselyemgykeret, srgarpt s vrs
hagymt ; tedd ekkor bel a rostlyost, s ha mr pirul, tgy
hozz paprikt s tejflt, hadd flforrni s makarnival
add fl.
309. Roastbeef angolosan.
Vgy a virgos rostlyosbl, verd meg, szd s borsozd
meg s ssd meg flig. Tedd fl vrshagymval s gykr
rel prolni, nts re vrs bort s egv kevs vizet ; ha puha,
szrd t levt s kifliburgonyval add fl.
310. Gzben slt.
Vgy szp virgos rostlyost, verd meg, szd meg, tedd
egy gzbasba zsrral, vrshagymval, gykrrel, babr

TDIK SZAKASZ

levllel s hagyd puhra prolni ; egy kis levest is lehet

hozz nteni. Ha megpuhult, szrd t a levt szitn s apr
gombcokkal add fl.
311. Hamburgi slt.
Vgy egy szp darab felsrszeletet, ezt megszurklod
s darabokra vgott fstlt nyelvvel dugdosd meg, szd be s
prold meg vrshagymval s gykrrel ; nts r vrs
bort, s ha puha, gy szrd t levt s angol burgonyval
add fl.
312. Tlttt felsrszelet.
Vgy egy kil szp felsrszeletet, melyet kt darabba
vgsz. Az egyik darabbl kszts tltelket a kvetkezkp
pen : mikor megvgtad aprra, tgy bel fl fej vrshagy
mt, kt evkanl rizst, kt egsz tojst, st, trt borsot.
Ekkor 8 f msik darabot vkonyra elvered, de vigyzni kell,
nehogy kiszakadjon. Ezt is megszod, a tltelket szpen
belegngylted s j ers fehr crnval sszektd, hogy a
tltelk ki ne hulljon. Ekkor tgy egy lbasba zsrt, tedd
bel a tlttt felsrt, nts r egy j kanlnyi vizet s hagyd
hrom rig prolni ; idnknt vizet nts r, hogy oda ne
gjen. Ha puha, adj a zsrjhoz ngy kanl tejflt s szele
tekre vgva prolt rizzsel add fl.
313. Marhaszclet.
A felsrbl vkony szeleteket kell vgni, jl verni s
kevss beszni. Aztn tedd egy lbasba zsrra, hagyd leta
karva prolni, nts al nha-nha egy kis v iz e t; ha mr
puha, hagyd zsrjra slni s add fzelkhez, vagy mrts
sal is fladhatod.
314. Marhaszelet fasirozva.
Egy kilogramm marhahst elbb jl el kell verni, aztn
finomra megvgni. Vgy hozz egy ztatott zsemlyt, melyet
lvtl jl kicsavarsz, tedd egy tlba a hssal egytt, tgy
r borsot s st, kt egsz tojst,, gyrd jl ssze ; ekkor
gmbly szeleteket kell kszteni belle, melyeket mindkt
oldalon zsemlyemorzsval meg kell szrni, a ks lapjval
elsimtani s forr zsrban kistni. E szeleteket lehet szra
zn, de savany mrtssal is fladni.

315. Fasrozott slt.

A fasrozott sltet egszen gy kell kszteni, mint a
fntrt fasrt szeletet, csak hogyha ezt meggyrtad, hossz

A MARHAHS KLNFLE KSZITSMDJA.

77

ks alakban gmblyn hagyd, olyan vastagsgban, mint

egy nylderk. Ekkor egy hosszas tepsibe tgy zsrt, tedd r
a fasrt hst s a stben ssd mg. Kszts hozz savany
mrtst s add fl zsemlyegombccal.
316. Slszeletet zletesen elkszteni.
Vgy 1 kil sl-hst s verd porhanyss, szd meg,
spkeld meg nhny sorban finoman vagdalt szalonnval,
rakd egy kasztrlba, adj kt vagdalt vrshagymt, egy
kevs ecetet, egynhny borsszemet s 4 deciliter vizet hozz:
hagyd tbb rig jl prolni, mg az egsz nedve beprolt
s a szeletek puhk s szp srga sznt nyertek ; ezutn
szedd le a zsrjt, ntsd meg 4 deciliter tejfllel s hagyd
mg egynhnyszor flforrni. Ily mdon kszlt tel igen
zletes lesz.
317. Hskolbszkk.
Nyolc deka rizs puhra proland, vgy ezutn 28 deka
slt borjhst, vagdald finomra egy darab fstlt szalonn
val egytt, adj bel. egy kevs citromhjat, st s egy egsz
tojst, hogy sszetartson, formlj ebbl kolbszkkat, hintsd
be zsemlyemorzsval, rntsd ki zsrban vilgossrgra, egy
kevs liszt s citromnedvvel, de ne annyit, hogy megsavanyodjon, hagyd a mrtst flforrni s ntsd fl vele tlals
eltt a kolbszkkat.
318. krnyelv lengyelesen.
Az krnyelvet ss vzben puhra kell fzni, aztn brt
le kell hzni s szeletekbe vgni. Ekkor barna rntst kell
kszteni finomra vgott vrshagymval s cukorral. Leves
sel fl kell ereszteni ; ha flforrt, tgy bele cukrot, mazsolaszlt, hosszra vgott mandolt s kevs ecetet: tedd bel
a flszeletelt nyelvet, hagyd mg egyszer fourni s aztn
tlald fl.
.
319. Fstlt nyelv.
A fstlt nyelvet jl ki kell mosni s puhra megfzni ;
ha meghlt, brt levenni s vkony szeletekben tlra rakni,
s ekkor tormval s savany uborkval dsztve -fladni.
320. krnyelv szrdellval.
Egy szp nagy krnyelvet ss vzben meg kell fzni s
brt levenni. Ekkor kszts barna rntst, tgy bele finomra
vgott szrdellt s petrezselyemzldjt, ereszd fl levessel,
hagyd jl elforrni, tedd bele a flszelt nyelvet s add fl.

78

TDIK SZAKASZ

321. kr fark savanyan.

Az krfarkat, ha meg van mosva, zekre kell vgni,
fltenni ss vzben, beletenni ecetet, hagymt, babrlevelet,
borsot s megfzni puhra. Ekkor kszts barna rntst,
ntsd fl levvel, hagyd jl elforrni, aztn szrd t szitn,
tedd bele az krfrkt, tgy bele tejflt, hagyd mg egyet
forrni s add fl apr, kislt , vajas tsztval vagy maka
rnival.
322. Tehn tgye slve.
A tehn tgyt meg kell mosni s ss vzben puhra
fzni Ekkor vkony szeletekre kell vgni s lisztbe mrtva
forr zsrban kistni. Lehet fzelkkel vagy tejfls mrts
sl s citromszeletekkel dsztve'vfladni.
323. Marhapacal.
A marhapacalt egy deszkra kell tenni, jl beszni s
megdrzslni ; ekkor elbb hideg, aztn forr vzzel kitnosni, hideg vzzel a tzhz tenni s midn flforrt, a vizet
le kell nteni s tisztval ismt fltenni ; gy hromszor kell
vltoztatni a vizet, mg az egsz tiszta lesz. Ekkor ss vz
ben puhra kell fzni s hossz, vkony darabokra flvgni.
Kszts fehr rntst petrezselyemzldjvel, ereszd fl leves
sel vagy vzzel, tgy bele st, borsot, babrlevelet, szrd t
szitn, tedd bele a flvgott pacalt, hagyd jl elforrni, kavarj
bele kt tojs srgjt, ecetet s add fl.
324. Prolt hs.
Egy szp darab fartt meg kell verni, ks hegyvel megszurklni, megdugdosni kockra vgott szalonnval, beszni
s egy rig sban llni hagyni. Addig tgy egy lbasba
szalonnaszeleteket, rpt, gykeret s vrshagymt, citrom
hjat, babrlevelet s borsot, tedd r a hst, nts r vizet
s ecetet, hagyd letakarva hrom vagy ngy ra hosszat
prolni. Ha a hs puha, vedd ki, trd t levt szitn ; ha
sr, tgy hozz kevs levest, szedd le zsrjt, tedd bele
ismt' a hst, hagyd elforrni, s ha fladod, vgd szeletekre
s a termszetes levvel tlald meg.
325. Hideg marhahs.
J porhanys marhahs vagy vesepecsenye megszatik,
verd s tzdeld meg harntosan szalonnval, sonkval, nyelv
vel, fstlt kolbszkkkal s ecetes uborkkkal, tedd ssze
vagdalt borjlbakra gykrrel s zldsggel, adj hozz
levest, bort s ecetet s prold meg lassan. Ezutn hadd

BOKJ-, R-, *BRNY- S &I5RTSHSFLK.

79

kihlni az tszrt s rnttt lvel, vgd szeletekre s kai'imzd krl kocsonyval.

Angolsltet vagy egsz darabokban, vagy szeletekre
vgva tlalunk s mixed-pickles-szel krik oszorzzuk.
Vagy pedig proljfokhagymval s szalonnval tzdelt
hossz slt, karimzd krl hideg burgonya-prvel, kis
uborkkkal s berakott gombkkal, mire ecettel s olajjal
tlaljuk.
B orj -, rfl>y b rny- s s e r t s h s k l n f le
k sz t sm d j r l.
.A borjt ngy htnl elbb nem kell levgni, miutn
hsa csak ekkor legzletesebb s legtpllbb. Fjdalom,
vannak esetek, hogy sok helyen a borjt mr nyolcnapos
korban levgjk. De ennek hsa nem egszsges. Legjobb
az olyan borjak hsa, melyek az am$a tejvel tpllkoznak.
Az anygborj hsa mindig fehrebb, mint az krborj.
A borjhsnak fehr- s kvrnek, mjnak pedig pirosnak
kell lenni.
326. Borj-steak.
Vgj borjcombbl ujjnyi vastagsg gmbly szelet
kket, ksztsd el oly mdon, mint a beefsteakt s koszorzd
burgonyaprvel, mogyorhagymval, krszemmel (tojs
sal) stb.
327. Vel aszpikban.
A borjvelt savanytott tiszta braise-zal proljuk, s
ha kihlt, darabokra vgjuk, az egszet azutn aszpik kz
kis mintkba berakjuk. (A braise olyan fszerezett bsl,
melyet vrshagymbl, gykerekbl s fszerekbl rsvajjal elksztnk s tisztn tszrve, a fentebbi tel elksz
tsre is hasznljuk.)
328. Borjpapriks.
A borjhst apr darabokba kell flvgni s megmosni ;
ezalatt pirts meg lbasban hosszra vgott vrshagymt,
zsrban, kavarj bel egy kanl esrmepaprikt, tedd r a
kimosott borjhst, szd meg s hagyd letakarva fni, nhanha nts al egy kevs viz&jt, hogy a hs le ne gjen. Ha
a papriks megftt, tgy r tejflt s ha ezzel flforrt, tlald
meg s haluskval add fl.
329. Borjprklt.
A prklt egszen gv kszl, mint a fnt lert papriks,
csakhogy nem kell r tejflt tenni s egszen zsrjra bar
nra prklni hagyjuk s tarhonyval vagy zld saltval
adjuk fl.

80

TDIK SZAKASZ

330. Borjbecsinlt vels gombckkkal.

A gynge borjhst apr darabokra vgod s meg
mosod. Tgy egy lbasba egy kevs rsvajat, finomra vgott
petrezselyemzldjt, tedd bel a megmosott borjhst, kevs
st s hagyd letakarva prolni, mg a hs megpuhul ; ekkor
hintsd meg egy kanl finom liszttel s ezzel fdetleniil mg
nhny percig paroltasd, aztn ereszd fl hslvel s hagyd
forrni. Azalatt ksztsd meg a gombckkat. Kavarj le friss
csontvelt egy tlba, adj hozz kshegynyi finomra vgott
petrezselyemzldjt, kt vzben ztatott, de viztl kicsavart
zsemlyt, hrom tojs srgjt, egy csipet s t : mindezt
kavard jl el, kszts belle apr gombckkat s forr vz
ben fzd meg. Ha megftt, szedd ki s tedd a borjbecsinltba.
331. Borjbecsinlt karfiollal.
A borjhst tbbnyire elejbl szoks venni becsinltnak. A hst mosd "meg s tedd fl ss vzben; ha puha,
kszts fehr rntst petrezselyemzldjvel, ereszd fl a hs
levvel, a hst tedd hideg vzbe, hogy fehr maradjpn. Aztn
szedd ki a csontjait, a hst vgd kocks darabokra s tedd
bele a mrtsba. kkor tisztts meg egy rzsa-karfiolt, szedd
szt zekre s fzd meg ss vzben. Tlalskor rakd a kar
fiolt a hs kr.
332. Borjslt skt mdra.
Vgy egy szp gynge borjcombot, dugdosd meg j
srn darabokba vgott fstlt nyelvvel, szalonnval, srgas vrsrpval ; szd be, siisd meg s citromszeletekkel
add fl.
333. Bcsi szelet.
A borjcombhl 'szelj vkony darabokat, verd el simra,
panrozd be s szp vilgossrgra ssd ki. Rizzsel vagy bur
gonyval add fl.
334. Borj-kotlett.
Kszts szp szeleteket a borjcombbl, panrozd be,
rntsd ki ; cukorborsval, rizzsel s gombval krnyezve
add fl.
33b. Nemzeti szelet.
A borjcombbl kszts vkony szeleteket- verd meg,
szd s tzd meg j srn szalonnval s ssd *neg vilgos* srgra. Ezalatt kszts prolt rizskst gombval tedd azt
a tl krl, kzpen a szeletekkel f add fl

BORJ-, R-, BRNY- S SERTSHSFLK.

81

336. Borjtekercs.
A borj szgyt szlesebbre kell hagyni a levgsnl,
mint kznsgesen ; szedd ki a csontokat, szd be s tekerd
ssze szorosan, sprgval ksd meg s ekkor meg kell stni ;
ha megslt, vkony szeletekbe vgd fl s pirtott burgo
nyval add fl.
337. Francia borj-tekercs.
A borj mellbl, ha a csontokat eltvoltottad, ezt szd
be s szrd meg finomra vgott s ftt fstlt nyelvvel,
prolt rizsksval- s srgarpval ; ekkor tekerd ssze szo
rosan, ksd ssze fonllal s ssd meg. Tlalskor add fl
karfiollal.
338. Borj-frikand.
Vgy egy darab gynge borjcombot, tzd meg ujjnyi
hossz szalonnval jl srn, szd be s ssd meg szp ropo
gsra. Ha fladod, adj hozz kirntott kelhajtsokat.
339. Vels-frikand.
A gynge borjcombot szrkid meg s dugdosd meg
ujjnyi vastag csontvelvel ; szd be s hagyd megslni.
Rizsksval krnyezve add fl.
340. Borjfej mrtssal.
Egy szp megtiszttott s fehrre beretvlt borjfejet
vgj kett, mosd meg s tedd fl ss vzben, hogy puhra
fjn. Ekkor csontjtl meg kell tiszttani, hideg vzbe tenni
s a hst hosszks darabokba vgni Irsvajjal s petre
zselyemzldjvel rntst kell kszteni, a hs levvel fl kell.
ereszteni ; tedd bele egy citromnak levt, egy kshegynyi
trt sfrnyt, hagyd jl elforrni, kavarj le 3 tojs srgjt,
2 kanl tejfllel kavard a mrtsba, tedd bele a borjfejet,
hagyd flforrni s add fl.
341. Borjfodor citrommal.
A borjfodrot tisztra meg kell mosni b vzben, aztn
megfzni sval. Ekkor irsvajjal, vrshagymval rntst
kell kszteni, levessel fl kell ereszteni, tgy hozz kevs
sfrnyt, citromlevet. Ha jl elforrt, a fodrot, melyet dara
bokra vgsz, belerakod. Tlalskor citromszeletekkel lehet
dszteni.
342. Borj rizzsel.
Vgy egy kilogramm gynge borjhst, fzd meg puhra,
ekkor zsrban finomra vgott vrshagymn pirts meg
R zi n n i : S zeged i ezakftcsknyv.

82

TDIK SZAKASZ

'/4 kilogramm rizst, nts r a hslbl annyit, hogy a rizst

ellepje. Tgy bele kevs trt borsot s hagyd betifkarvf
forrni. Ha a rizs puha, rakd bele a .hst, kavard el s
tlald fl.
343. Borjszelet.
A gynge borjcombbl vkony szeletket kell vgni,
azt gyngn elverni, megszni, lisztbe, aztn flvert tojsba
s zsemlyemorzsba mrtani, forr zsron kistni s pirtott
burgonyval fladni.
344. Borjszelet papriksn.
A gynge borjcombbl vkony szeleteket kell vgni,
azt gyngn elverni s beszni, ekkor hosszra vgott hagy
mt meg kell pirtani zsrban. Aztn kevs paprikt bele
keverni, a borjszeleteket belerakni s azokat betakarva
prolni hagyni ; ha megpuhult, tejflt kell rtenni. Tla
lskor haluskt lehet a tl krl rakni.
345. Borjszelet fasrozva.
A gynge borjhst finomra ssze kell vgni, kerek sze
leteket belle formlni, megszni, zsemlyemorzsval meg
hinteni mindkt oldalon s a ks lapjval elsimtani. Ekkor
forr zsrban kistni s burgonyapppel szeglyezve fladni.
346. Borjszelet savany mrtssal.
pp gy kell kszteni, mint a fasrozott szeletet, csak
hogy mrtst kell barna rntssal, vrshagymval, borssal,
ecettel s tejfllel kszteni s azt a slt szeletekkel fladni.
347. Kossuth-szelet.
Vkofiy szeletet kell a borjcombbl vgni, megverni,
megszni, szalonnval megtzni s zsrban kistni. Ekkor
tejflt, petrezselyemzldjt, st, zsemlyemorzst tgy egy
lbasba s hagyd flforrni. Ha fltlalod a slt szeletet, e
mrtst ntsd r s adj mell prolt rizst.
348. Borjkotlett ms mdon.
Vgy egy kilogramm borjhst az oldalasbl, melybl
nyolc kotlettet lehet kszteni. Ha a hs gynge, kt-kt bor
dt a hssal egytt vgj le. Aztn az egyik csontot vedd le,
a msik csontjt kssel tiszttsd le, ekkor a rajta lev hst
verd el kslapjval simra. Formlj belle hossz szeleteket,
szd borsozd meg, mrtsd tojstf s zsemlyemorzsba,
forr zsrban ssd ki s add fl zld borsval. Hogy dsze
sebb legyen, a kotlett csontjait bodrozott paprba csavard be.

B o R J , R-, BRNY- S SERTSHSFLK. ,

33

349. Borjkotlett kprimrtssal.

A borjkotlettet a fntebbi szerint ksztsd el. Ekkor
rakd a kislt kotletteket egy tlba, nts r '-U liter tejflt,
hintsd meg kprival s citromhjjal, azutn tedd */4 rra
a .stbe ; ha fladod, dsztsd citromszeletekkel.
350. Besiszelet ms mdon.
A borjcombot vkony szeletekre kell vgni s azt
simra elverni. Sarkait levgni, hogy hosszks alakot nyer
jen ; ekkor szd meg s ssd meg zsron. Szrd le zsrjt,
tgy r tejflt s hagyd mg kevss prolni, adj, hozz
citromlevet s tgy a tl krl citromszeleteket.
351. Borjtekercs combbl.
Egy borjcombot fl kell szelni, de gy, hogy egyben
maradjon s.ngy centimter szles s nyolc centimter hossz
legyen. Ekkor el kell verni simra, hosszabbra s szlesebbre,
fels rszt meg kell tzni szalonnval, a maradk hst
finomra kell vgni egv ztatott zsemlyvel ; kavarj bel egy
egsz tojst s egynek a srgjt s kevs vajat, st s borsot,
kend meg vele a hst flujjnyi vastagon, tekerd ssze s egy
zsinrral csavard meg, hogy szt ne hulljon. Tgy ekkor
lbasba zsrt, vrshagymt, gykeret, rpt, tedd r a hs
tekercset s hagyd egy rig a stben pirosra slni. Ekkor
vedd le vatosan a zsinrt s az tket add fl burgonyval
s rvid mrtssal.
352. Borjlbak kislve.
Ha a borjlbak tisztk, hossz csontjaikat ki kell
szedni, a lbakat aztn hossz darabokra flvgni, megmosni
s ss vzben megfzni puhra. Ha megftt, mrtsd tojsba
s zsemlyemorzsba s ssd ki forr zsrban.
353. Borj szgye tltve.
A borj mellt langyos vzbe kell tenni ; ekkor fels
hst egsz vgig flszeded kezeddel, gy hogy szabadon
lehessen megtlteni. A bordkat egy ks seglyesei ki kell
szedni ; ztass meg kt zsemlyt, melyeket aztn ki kell
csavarni s szitn ttrni, aprra vgott petrezselyemzldjt
vajban meg kell pirtani, tedd bele a zsemlyt, st, borsot,
sfrnyt, ngy tojs srgjt, mindezt keverd el jl s tltsd
meg vele a borj szgyt. A nylst tzd ssze, hogy a tl
telk ki ne hulljon. Ekkor tzd meg fll szalonnval, szd
be s ssd meg a stben.

84

TDIK SZAKASZ*

354. Borj sziigye zld borsval tltve.

Ha a borj sziigye el van ksztve a tltshez, vgy egy
ztatott zsemlyt, ftt rkfarkat s sprgt apr darbokra
kell vgni s petrezselyemzldjvel vajban zld borsval
egytt megprolni. Szd s borsozd meg ; ha a tztl flre
teszed, kavarj bele egy egsz tojst s egynek srgjt,
keverd el jl s tltsd meg vele a borj szgyt, a nylst
tzd be s ssd lass tznl szp pirosra. Tlalskor lehet
fehr mrtst hozzadni.
355. Borj sziigye paradicsommal.
A borj szgyt puhra meg kell fzni ss vzben; ekkor
hideg vzben megmosni, hosszks darabokra flvgni, tojs
ban s morzsban megmrtani, forr zsrban kistni, ezt egy
tlba, koszoralakba rakni s paradicsommrtst a kzepre
nteni.
356. Borjcomb fstlt nyelvvel.
Egy borjcombot tisztra .meg kell mosni s beszni.
Ekkor vgj fl szgletes darabokra fstlt nyelvet, szurkld
meg a combot egy ks hegyvel, dugdosd meg a fstlt nyelv
vel, tgy egy lbasba zsrt, vrshagymt, citromhjat, tedd
r a combok, nts r bort s vizet, takard be s hagyd kt ra
hosszat lassan slni. Tbbszr meg kell forgatni s. ntzni
Tgy- aztn r vagdalt kprit s tejflt, hagyd mg vele
pirulni s add fl e rvid mrtssal.
357. Borjvel citrommal.
Ffehr mrtst kell kszteni petrezselyemzldjvel.
Eresd fl levessel, tgy bel citromlevet s hagyd flforrni.
Ekkor tedd bel a velt, melyet elbb ss vzben megabltl
s 'brnyjt eltvoltottad, hagyd mg egyszer flforrni s
add fl.
358. Borjnyelv.
A borjnyelvet meg kell puhra fzni ss vzben ; ekkor
brt le kell hzni, hossz szeletekre flvgni s des mr
tssal vagy burgonyaprvel fladni.
359. Borjmj slve.
A borjmjat vkony szeletekre kell vgni, megszni
s borsozni, lisztben megmrtani s lass tzn zsrban
kistni, hogy kemny ne legyen. Ezt saltval vagy lencs
vel lehet fladni.

BORJ-, R-, BRNY- S SERTSHSFLK.

360. Borjmj prklve.

A borjmjat vkonyra fl kell szelni, ekkor hosszra
vgott vrshagymt zsrban megpirtani, kevs paprikt
beletenni. Tedd r a mjat s hagyd lass tzn prklni.
Tlals eltt kell megszni.
361. Borjvagdalt gombval.
Egy darab borjsiiltet aprra kell vgni, ekkor rosvajban finomra metlt petrezselyemzldjt, szeletekre vgott
csiperkegombt kell prolni. Ha puha, tedd bele az aprra
vgott sltet, hintsd be liszttel, nts r hslevest, hagyd flforrni, keverj bele kt tojsnak srgjt s tejflt.
362. Borjvel kislve.
A borjvelt, ha jl kiztattad, hideg vzzel tzhz kell
tenni. Ha a vz meleg, vatosan lszedjiik a velrl az ereket
s brnyt. Tegyk ms vzbe s hagyjuk a velt mg egy
negyedrig fni. Ekkor szedd ki a vzbl, trld meg sz
razra, mrtsd tojsba s zsernlyemorzsba, aztn forr zsron
ssd ki. Ezt karfiollal, zldborsval vgj' parajjal is lehet
fladni.
363. Borjvel majonzzel.
Miutn a velt a fntcbbi mdon megfzted; egy asztalkendvel szrazra megtrlgetted, szeletekre kell vgnif egy
tlba rakni, megszni s borsoznj, kpvs ecettel s olajjal
megloesolgatni, ekkor majonzzel vastagra be kell kenni s
kocsonyval s uborkval dsztve fladni.
364. Borjfej kocsonyban.
A borjfejet meg kell puhra fzni ss vzben, gykr
rel, rpval s Vrshagymval; aztn, ha megfzted, tedd
hideg vzbe, hogy meghljn. A levbe tgy mg borj
lbakat, fszert, ecetet, hagyd fni, mg felre elforrt. Aztn
a borj fejbl szedd ki a csontokat tisztra; a fejet ujjnyi
hosszra fl kell vgni, egy plhformba rakni s levt egy
asztalkendn t rszrni. Ekkor a formt a kocsonyval
jgre kell tenni, hogy megkemnyedjk.
36o. Borjtokny.
Ygy 2 kilogramm borjhst a borjnak brmely rsz
bl s vagdald fl apr darabkkra. Tgy a lbasba egy ev
kanlnyi z sr t; ha a zsr forr, tedd bel a megmosott
borjhst, szd meg, takard le egy fedvel s kavargasd fl
tbbszr. Ha. a vizet majdnem egszen elftte, tgy bele
56 nagy fej vkony laskba vagdalt vrshagymt. Mikor

8<;

TDIK SZAKASZ

a hs a hagymval egytt pirulni kezd. vegyk le s tlaljuk

fel. A tokny csak gy j, ha alig kezd a hs pirulni,
inkbb vilgosabb legyen, mint piros. Hosszks tlban bur
gonyval krlrakva add fl az asztalra.
366. Borjcomb hidegen.
Egy szp borjcomb megnyzatik, 24 rig tejben
ztatva s hvs helyre adatik,' mire beszni kell. Tegynk
egy serpenybe finomra vagdalt zldsget, egy pohr bort,
nhny kanl zsrt s hagyjuk a hst folytonos ntzs mel
lett 3 ra hosszt slni, mg megpuhult.
Ha a hs kihlt a nedve nlkl jgre adjuk. 'Hasznlat
eltt vkony szeletekre vgand es a tl karimja, kemnyre
ftt tojsszeletekkel s aszpikkal krlrakand.
367. Borjvese savanyan elksztve.
Ygy egy borjvest, vgd vkony szeletekre s hagyd
kell mennyisg srgra pirtott vrshagymban csak
nhny percig prklni, nehogy megkemnyedjk; ezutn
hintsd be liszttel, hagyd a lisztet bmulni, tgy hozz tszrt
levet (pc) s hagyd ezzel flforrni. A serts vesjt ugyan
ily mdon elkszthetni. A marhavest egy fl rig kell fm
hagynunk ; az rvest ellenben, ha brt s zsrjt eltvo
ltjuk, nhny rig vzben kell ztatnunk, mire pcol
hatjuk.
368. Borjtd citrommal.
A vrshagymval ksztett barna rntsba kell bele
tenni a metlt alakra vgott, mr elbb ftt borjtdt, a
szvt s fodorhjt. A birka tdeje nhny nappal elbb mr
beeceteztessk (pcoltassk). nts r hslevest s kevs cit
romlevet, fszerezd sval, kakukfvel, citromhjjal s szegf
borssal s hagyd flforrni. Ez telt citromszelettel, kr
szemmel, metlttel vagy msflvel dsztve fladhatni.
369. Knozott borjcomb.
Ygy egy szp borjcombot, szedd ki a csontjt, fejtsd
le a vastagabb brt, szd be s verd jl egy flrig. Most
tekerd a hst kolbszalakk, de gy, hogy a hs szla hoszszba jjjr Azutn gngyltsd azt egy asztalkendbe vagy
vszondarabba j ersen, ksd ssze, mind a kt vgt kzel
a hshoz s tekerd a zsineget j srn kolbsz krl.
Ezutn fzzk a kolbszt 3 rig levessel s ecettel vagy
gykerekkel, a kiszedett csontokkal, babrlevllel, kakuk
fvel s annyi ecettel, hogy az a kolbszt betakarja. E kol
bsz egy jtszakn t a lben hagyand.

RHS-KSZITMNYEK.

87

Mrts.t tojs srgja finomra kavartassk, azutn

keverj hozz 28 deka szrdellt 4 citrom levvel, valamint
28 deka finom olajat, melyet pp gy, mint a majonznl,
lassanknt belekeverni kell. A mrts srs legyen. Legjobb,
ha a mrtst jgen keverjk.
370. Borjt le la" financire.
Ngy borjflet egyenl nagysg darabokra kell vgni,
hogy egyenesen llhassanak, a flkagylkat hastsuk ujjnyi
szles fodrokra, hogy fzs alatt gndrdjenek ; ezutn
ss vzben gykerekkel fzendk. A tl kzepn erstsnk
meg egy 5 centimter hossz s szles, de 8 centimter magas
darab pirtott kenyeret; a kenyrdarab mindegyik oldal
lapjhoz egy-egv borjflet helyeznk. Kt-kt borjul
kztt hsvagdalkbl egy-egy halmazt kpeznk ; ez a vagdalk a borjfejeknek kiszedett hsbl, olajbogykbl, gom
bbl (legclszerbben szarvasgombbl), lehmozott s
lemezekbe szeldelt uborkbl kszl ; vgl az ekkppen
elksztett vagdalk Madeira-mrtssal lentend. Mind
egyik hsvagdalk-halmaz tetejre egy-egy nagyobbacska
ftt rkot helyeznk el, gy hogy azok farkaikkal sszerve
keresztet kpezzenek. Az egsz legtetejre pedig egy jkora
szarvasgombt helyeznk el. A Madeira-mrtsbl (ksztsi
mdjt 1. 50. lapon) mg kln is fl kell tlalnunk.
r h s-k sz tm n y e k .
371. riipapriks.
Az rhst darabokra kell vgni, gy mint papriksnak
szoks, megmosni s fltenni egy bogrcsba sval s vzzel.
Hagyd vizt elfni, gy hogy zsrjra prkldjk. Ekkor
tgy r Vkonyra vgott vrshagymt, hagyd ezzel is prkldni ; tgy hozz egy kanl csrmepaprikt, nts al
vizet s hagyd tbbszri rzs kzt addig fni, mg puha
lesz. Lehet kocksra vgott burgonyt belefzni, melyet a
hs kz kell keverni s gy bogrcsostul fladni.
^372. rszelet papriksn.
Az oldalasbl vagy combjbl szeleteket kell vgni, meg
verni s sval meghinteni. Ekkor vrshagymt kell zsron
pirtani, kevs paprikt beletenni, tedd r a szeletet s hagyd
letakarva puhra prolni. Ekkor tgy re tejflt, hagyd mg
forrni s add fl prolt rizzsel.
373. rhs deskposztval magyarosan.
Az rhst vgd fl darabokra, fzd meg ss vzben
csves paprikval az deskposztt szeletekbe kell vgni

88

TDIK SZAKASZ

s kmnymaggal megfzni ; ha mr a hs s kposzta puha,

ksztsnk vkony rntst esrmepaprikval, eresszk fl a
hs levvel, tegyk bele a hst, kposztt s a tejflt s hagy
juk jl. elforrni, hogy zsrjt fladja. Tlalskor a hst
rakd fll.
374, Magyar rpecsenye zldbabbal.
Pirts meg finomra vgott hagymt s kgyhagymt
szalonnval, s adj hozz kevs kmnymagot, st, paprikt.
Tgy aztn ebbe finom riiszeleteket, tltsd ki az ednyt
hslvel s prold meg puhra. Adj azutn hozz tejfelt liszt
tel flhabarva, zldbabot, mely elbb megtisztttatvn s
finomra sszevgatvn, ss vzben megfzetett, leszretett
s hideg vzben kihlt. Ezt az egszet fzd addig, mg jl
beftt, s tlald fl.
375. rkotlettek.
Az r combjbl ktujjnyi vastag szeleteket kell vgni
s a ks fokval felnyire elverni. Ekkor meg kell szni s
borszni, zsemlyemorzsval mindkt oldaln meghinteni s
forr zsrban kistni. Ekkor tgy fl kevs zsrt, pirts meg
ber^ne finomra vgott hagymt, majornnt, tgy r egy
kanl lisztet, nts r vizet, kevs ecetet, rakd bele a kot
lettet, hagyd flforrni s tlald fl citromszeletekkel. E kot
lettet, ha megslt, szrazn is fl lehet adni burgonyval.
Slve mustrral. Fiatal, llott roldalasbl szeleteket
kell vgni s elverni, mire megszandk s nhny rig
llva hagyandk ; ezutn serpenyben hirtelen zsrban kistendk s kevs levessel prolandk mire mustrral
tlaltatnak.
Paradicsomalmval. Prold az elvert szeleteket s ntsd
a levt egy rvid, hg paradicsommrtssal s borssal re,
hagyd flforrni.
Sajttal. Az elvert s megszott oldalszeletek finomra
vagdalt petrezselyembl, vrshagymbl s szrdellkbl
ll vegyiilkkel megkenendk s puhra proltatnak. Ha
mr barnulni kezdenek, reszelt parmezn-sajttal behintetnek, tejfllel felntetnek s annyi ideig a stcsben hagyan
dk, mg zomncos (glasiert) kinzsv vlnak.
376. rcomb paradicsommal.
Az rcombnak ki kell venni a csontjt s beszva egy
rig llni hagyjuk. Ekkor tgy egy lbasba zsrt, vrs
hagymt, . gykeret, rpt, szemesborsot, kakukfvet s
babrlevelet, tedd r az rcombot, tltsd tele a lbast vz
zel, hagyd felre elforrni, adj hozz ecetet s hagyd kt
rig prolni. Azalatt fzz meg paradicsomalmt hagymval
vzben ; ha az rcomb mr puha, vedd ki s hintsd meg

BHS-KSZITMNYEK.

89

a lbasban lev gykeret liszttel, hagyd avval bmulni ;

ekkor ereszd fl a paradiesom levvel, hagyd ismt fni,
szrd t szitn, tgy bele cukrot, tejflt s tedd bele az rcombot. A combot szeletekre veva a mrtssal kell fladni.
377. rhs vadmdra elksztve.
Midn az rcombot oldalt flseges zsrjtl letisz
ttottad, pcot kell kszteni, mint a vadnak szoks
(1. a vadaknl). Ha meghlt, ntsd az riihsra, fiagyd abban
llni kt papig ; ekkor meg kell a combot tzni vkonyra
vgott szalonnval, be kell szni s megstni. A pclvel
tbbszr meg kell ntzgetni s gy hagyjuk kt ra hoszszig slni. Midn puha, tegynk r tejflt , ezt lehet ozcmb helyett is fladni.
378. rcomb savanyan
Az rcombbl ki' kell szedni a csontokat, beszni s
fokhagyma-gerezdekkel megdugdosni. Ekkor egy ednybe
kell tenni, hozz hagymt, gykeret, borsot, kakukfvet,
babrlevelet s annyi ecetet s vizet, .hogy a combot ellepje,
s evvel puhra fzzk. Ekkor kszts barna rntst, ereszcf
fl a savany l v e l; ha elftt, szrd meg, tedd bele a combot
s tejflt. Tlalskor-tgy a tl krl makarnit s zsemlys
gombcot.
379. rnyelv kislve.
Az rnyelvet meg kell fzni puhra, brt le kell szedni,
a nyelvet- szeletekre vgni s megszni s lisztbe mrtva
zsron kistni. Ezt fzelkekhez szoktk adni.
380. rhs kposztval berakva.
Az rhst, ha darabokra flvgtad, meg kell fzni ss
vzben puhra. Ekkor egy szp fej kposztt fl kell vgni
szeletekre, azt sval s kmnymaggal flig megfzni, ekkor
leszrd s a kposzta levt kezeddel kinyomod. Egy ednybe
aztn szalonnaszeletekat kell rakni, a kposztt r kell tenni,
erre egy sort a.ftt hsbl: szrd meg hagymval s bors
sal s akkor rakj megint kposztt s ismt hst s gy
tovbb. Ekkor tedd' a stbe, hagyd egy rig prolni s gy
tlba fordtva add fl.
381. Irish-Stew.
(Egy neme az angol gulysnak )

Vgy IV2 kil rkotlettet, szedd ki a bordacsontokat,

verd meg a hst s adj minden egyes kotlettnek egy les ks
segtsgvel gmbly alakot. Az ezen mdon elksztett
kotlettek egy kasztrlba adatnak, mire tealaninvi sval s
majdnem ugyanannyi trtt borssal benintendk; vgl

90

TDIK SZAKASZ

mg l 1/* liter friss vzzel megntzzk. Most tedd d kasztrlt

a tzre s ha forrni kezd, a habot le kell szedni. Ezutn a
kasztrlt a tzhely kevsb meleg oldalra vonjuk s hagy
juk a tartalmt 1 ra hosszig gyengn fni, mg tbbszr
lehabozni s az egsz zsrjt leflzni kell. Ez id alatt vgy
6 burgonyt, mosd s hmozd le s vgd egyenknt 23
rszre. Erre vgy 1 2 apr vagy kt nagyobb vrshagymt
s hmozd meg. Mindezt add a hshoz s hagyd jra egy
rig fni. Ezen id letelte utn a villval megksrlend,
vajjn a nvnyek elgg puhk-e. Most a szeleteket egy
meleg tlon krlrakjuk, a levt a hs krl ntjk, a bur
gonyt pedig a kzepbe elhelyezzk.
B rn y h s-k sz tm n y e k .
382. Brnypapriks tejfllel.
A fiatal brnyhst kocks darabokra kell vgni s ki
mosni, zsrban vrshagymt kell pirtani, egy kanl csrmepaprikt belekavarni, a brnyhst rtenni, megszni s gy
betakarva puhra fzzk. Ekkor tgy bele jcskn tejflt
s tlald fl haluskval.
383. Brnybecsinlt.
Ygy az eleje brnybl, vgd fl apr darabokba, fzd
meg ss vzben, ekkor kszts rsvajjal fehr rntst zld
petrezselyemmel, ereszd fl a brnyhs levvel. Ha fladod,
tgy hozz citromszeletet.
384. Brnyhs zldborsval.
Egy kilogramm gynge brnyhst meg kell fzni ss
vzben petrezselyemzldjvel. Ekkor vgy egy fl liter apr
szem cukorborst, forrzd le ss vzzel, tgy fl vajat vagy
zsrt, pirts meg benne finomra vgott petrezselyemzldjt,
tedd bele a zldborst; ha kezd puhulni, szrd meg ktkanl liszttel, ereszd fl a brnyhs levvel, tgy bele egy
kanl cukrot s a brnyhst s hagyd flforrni.
385. Bcsi brnykotlett.
A brnycombbl szelj vkony szeleteket, verd simra,
panrozd be s szp srgra ssd ki ; petrezselyemzldjvel
s citromszelettel ktve add fl.
386. Madrkk brnyhsbl.
A brny combjbl vgj kerek darabokat, akkort mint
egy madrka, szd be s tzd meg szalonnval, ssd meg
barnra s a maga levben rizzsel krnyezve add fl.

BARANYHS-KSZITMNYEK.

91

387. Brnyhs gombval.

Vgy egy htuls.rsz brnyt s ssd meg; ha meg
slt, vedd ki zsrjbl, tgy bele aprra vgott petrezselyem
zldjt, aprra vgott gombt, hagyd puhra prolni, aztn
szrd meg egy kapl liszttel, ereszd fl levessel, rakd bel
a flvgott slt brnyt s hagyd mg avval egyet forrni
s add fl.
388. Brnyhs kalarbbal.
A gynge brnyhst zldsggel s sval meg kell fzni.
kkt; gynge kalarbot meg kell hmozni s szeletekre
vgni, aztn szvecskikkel, melyeket elbb aprra vgtunk,
ss vzben megfzzk. Fehr rntst ksztnk finomra
vgott petrezselyemzldjvel, a brnyhs levvel fl kell
ereszteni s ha jl elforrt, beletenni a hst, kalarbot, kevs
sfrnyt, hagyd mg egyet forrni s add fl.
389. Brnycomb uborkamrtssal.
A brnyeombot meg kell tzni vkonyra vgott szalon
nval, megszni s gy vrshagymval, gykrrel, rpval
zsron egy lbasban kevs vzzel puhra prolni. Ezutn
vedd ki a combot, tgy a gykrre kt kanl lisztet, hagyd
evvel prolni s ereszd fl levessel ; ha flforrt, szrd t
szitn ; ekkor tedd ismt a tzhz, tgy hozz ecetet, nyolc
darab szeletekre vgott savany uborkt, hagyd jl flforrni,
tedd bele a brnycombot s gy uborkamrtssal add fl.
390. Brny tltve.
A brny szgyt, melyet elbb langyos vzben jl kiztatunk, fels brtl keznkkel elvlasztjuk, gy hogy
kzte a tltsnek helyet hagyjunk. Ekkor ksztsnk tltst
kt jl kiztatott zsemlybl, melybl a vizet elbb jl ki
kell nyomni, szitn ttrni, finomra vgott petrezselymet
meg kell zsron prolni, az ttrt zsemlyt, hrom tojs sr
gjt, st, borsot, kevs sfrnyt hozzadni, mindezt jl
elkavarni s evvel a brny szgyt megtlteni. Vgt be
kell varrni, hogy a tltelk ki ne hulljon. Tegyk aztn
a stbe s hagyjuk szp pirosra megslni.'
391. Brnyszelet.
A brny combjbl ktujjnvi szeleteket kell vgni, ks
lapjval jl elverni, megszni, tojsba mrtani, onnan
zsemlyemorzsba s gy forr zsron kistni. Lehet bur
gonyaprvel vagy zldborsval fladni.

92

TDIK SZAKASZ

392. Prolt- brnyhs.

Midn mr a brnyok nagyobbacskk, vegynk bollk
kt combot, formzzuk le jl ss vzzel s srn spkeljk
meg. Tegynk ezutn egy kasztrlba kt fej vrshagymt,
srgarpt, de mind felszeletelve ; a combokat mr most ebbe
helyezzk el kevs kakukfvel, babrlevllel, hrom mer
kanl barna lvel s egy sszedarabolt borjlbbal ; hagyjuk
mindezt mindaddig forrni, mg egszen eriv, azaz glssz
lett. Ezutn melegtsnk fl egy kanl zsrt, a prolt- vrs
hagymt s srgarpt tegyk hozz s ha egy kanl lisztet
is tettnk bele, hagyjuk megpirulni, azutn egy kevs lvel
eresszk fl ; tgynk mg ehhez ezutn kevs ecetet s eitromhjat, mi utn jl befni hagyjuk. Ez meglvn, szrjk
t szitn s vagdaljunk fl hat uborkt vkony szeletekre,
melyek a mrtsba ttetvn, ezzel lesz flforraland. A com
bok mr most a glszba ttetnek, hogy egszen tmeleglhessenek ; forgassuk meg a glszban jl, hogy egszen vele
befdve legyenek, . jelesen pedig arrl az oldalrl, melyben
megspkelvk ; ezutn tlaljuk ki egy tlba, a mrts a tl
fenekre jn, a tl karimja krl pedig apr uborkk.
S e r t sh s-k sz tm n y e k .
393. Ftile-farka.
Vgd ssze a malac flt s farkt aprra, tedd egy
lbasba vagy bogrcsba, ntsd tele vzzel, hogy a hst ellepje.
Ha flforrt, tgy re jcskn karikba vgott vrshagymt,
egy fzkanl csrmepaprikt s st, hagyd puhra fni,
tlals eltt egy flrval lehet kockra vgott burgonyt
revetni, melyet kz' kavarunk s letakarva fni hagyjuk.
394. Diszn fle-farka sajt kntsben
Vgd ssze aprra a flt s farkt, tgy fl aprra
vgott vrshagymt s prold meg a zsrban, tgy bele kevs
paprikt s ebbe tedd a fijlt s farkt, bortsd le s hadd
fni. Azutn fzz burgonyt hajban, ha megftt, tiszttva
tedd a gyrdeszkra, trd ssz, amint brod s szd meg.
Azutn vgV egy formt, kend ki jl zsrral, rakd ki bur
gonyval, hogy az msfl ujjnyira legyen. Azutn a megftt
paprikshst tedd a forjnba, tgy r ismt burgonyt
pirtsd meg s fladhatod assiette-nek is.
395. Fiile-farka hidegen.
Vgd ssze a fle-farkt flujjnyi darabokra s kevs
zldsggel fzd meg s szd meg. Ha" megftt, szrd t s
tgy bel kevs ecetet 5 vegy azutn egy formt s ebbl a

SERTSHS-KSZTMNYEK.

93

lbl nts a formba, ekkor rakd tele a hssal, ntsd tele

levtel s hagyd megfagyni. Tlals eltt mrtsd a formt
forr vzbe s fordtsd ki.
396. Fiile-farka savanyan.
Vgd ssze a fle-frkt egy ujj hosszsgnyira s fzd
meg ; tgy bel zldsget, rpt, babrlevelet, szemes borsot
s ecetet, szrd le s rakd a hst a tlba, szrj ri a levbl
s reszelt tormval add fl.
397. Sertsgerinc slve.
Egy szp darab gerincet kell venni, melyet ha meg
mostunk, beszunk ; ha fiatal s brs, a brt rajta hagyjuk
s apr kockkra bevagdaljuk. Ekkor kevs vzzel tepsiben
a stbe tesszk s tbbszri ntzs kzt egy rig hagyjuk
slni. Ha megslt, szrd le zsrjt, nts al mg kevs vizet,
hagyd flforrni, szrd levt a pecsenyre s add fl.
398. Sertsgerinc ms mdon.
A sertsgerincet jl beszod, meghinted kmnymaggal
s egy rig sban llni hagyod, ekkor .tedd a stbe kevs
vzzel s zsrral. Ha flig megslt, nts r j borecetet s
hagyd tbbszri ntzs kzt pirosra slni.- Ha fltlalod,
tedd a hst tlba s tgy krl kposztasaltt.
399. Beefsteak sertshsbl.
A sertshst, mely nagyon kvr ne legyen, vgd
finomra, sval s borssal gyrd meg, ekkor kssel kerek
alakot adsz neki s forr zsrban megstd ; ha megslt,
nts al kevs vizet, s ha fladod, adj mell bodorra vakart
tormt s slt tojst.
400. Sertskotlett.
Ezt is ppen gy kell kszteni, mint a borjkotlettet,
kevss elverni, megszni s megborsozni, ekkor flvert
tojsba s zsemyemorzsba mrtani s forr zsron kistni.
Ezt a kotlettet lehet zld saltval vagy pirtott burgony
val fladni.
401. Sertsszelet barnn.
A sertsszeleteket kvrjtl le kell tiszttani, beszni
s azt zsron lass tzn egy kis levessel prolni hagyni.
Adj hozz kevs ecetet s hagyd barnra pirulni. Ha fladod,
adj mell slt burgonyt.-

94

TDIK SZAKASZ

402. Szz-slt.
A serts azon rszt, mely a gerince alatt fekszik, az
gynevezett vesepecsenyt, ki kell venni, megtzni szalonn
val s beszni. Ekkor egy lbasba hosszba vgott gykert,
rpt, hagymt, szemes borsot s citromhjt kell tenni s
kevs vzzel s ecettel letakarva megprolni. Ha, mr j,
tegynk r tejflt, levt trjk t szitn s adjuk fl. Lehet
mell rizst, burgonyt, uborkt, vagy prklt kposztt adni.
403. Sertscomb savanyan.
A sertscombot forr pccal lentd s llni hagyod kt
napig. Ekkor szd be s ssd meg, tgy r a savany pcbl,
hagyd a hst szp barnra slni, hintsd meg zsem lem orzs
val, tgy hozz tejflt, hagyd mg kevss slni, s a
savany lvel add fl.
404. Sertshs ksval.
A sertshst darabokba kell vgni, megmosni, vrs
hagymval, sval s csvespaprikval megfzni. Ekkor a
srgakst elbb hideg, aztn forr vzben meg kell mosni
s egy lbasba zsrra vetni, a hs levt rszrni s srre
megfzni. Tedd ekkor a hst is kz. Ezutn a zsrban pir
tott vrshagymval meg kell fll locsolni.
405. Sertshs tormval.
A serts fejbl, lbaibl s hasrszeibl tetszs szerint
kell ss vzben szemes borssal (s annyi ecettel, hogy ppen
csak kellemetes savany ze legyen) puhra fzni, ezutn
vgjuk kocks darabokra, rakjuk tlba, szrjk r a levt
s hintsnk a tetejre reszelt tormt.
406. Vese velvel.
Vgy hat darab sertsvest, melyet megmossz, vkony
hrtyjt leszeded, vkony karikkba flvgod. A velt tedd
forr vzbe, hogy kevss megkemnyedjk. Ekkor szedd le
hrtyjt s ereit, a velt vgd meg finomra, pirts meg zsr
ban aprra vgott vrshagymt, tedd bele a vest, kevs
paprikt s hagyd prolni. Midn puha, tedd'r a velt, szd
meg, keverd el jl, hagyd mg kevss a tzn, keverj bel
3 tojs srgjt, aztn add fl. Mellktelnek is vehet.
407. Kocsonya magyarosan.
Vgy egy fl fejet, kt lbat, egy darab farkat, ezt tisz
tra el kell kszteni, kocks darabokra vgni, megmosni s-

SEJITSHOS-KSZITMNYEK.

95

ss vzben tzre fltenni. Midn flforrt, habjt le kell

szedni, trt fokhagymt, pr darab esvespaprikit tgy bele
s hagyd evvel puhra fni. Ekkor levt szrd le s tgy
bele egy egsz tojs hjt, asztalkendn szrd t s hagyd
egy darabig llni,^ hogy a kocsonya tltsz tiszta legyen.
Ekkor szedd te zsrjt, a hst szpen arnyosan rakd lapos
tlba, brvel flfel, szrj erre annyi levet, hogy ellepje
s tedd hideg helyre, hogy megaludjk.
408. Sertsfej hidegen.
A sertsfejet meg kell fzni sval puhra, ekkor szedd
ki csontjait, tedd egy deszkra, teVtsd le asztalkendvel,
tgy r egy nehz k v et: ha tkletesen kihlt, vgd fl
szgletes darabokra s add fl ecettel s olajjal.
409. Sonk fve.
A sonkt mosd meg forr vzben, ekkor tedd egy nagy
ednybe, melyben b vzben lass tzn hrom-ngy ra
hosszig kell fnie. Ha meg akarsz gyzdni rla, hogy meg
van-e fve, sziy egy villt bele ha a villa knnyen kijn,
anlkl hogy a sonkt flemelnd vele, akkor mr j. Ha
a sonkt melegen akarjuk fladni, akkor a tznl hagyjuk,
ameddig szksges. A brt egy darabban levesszk s a
sonkt zsrjtl megtiszttva, szeletekre vgjuk. Ha pedig
hidegen akarjuk, akkor, ha tkletesen meghlt, le kell
szedni brt s flsleges zsrjt s gy egszben vagy szele
tekre vgva klnflekppen dsztve leltet fladni.
410. Sonkaszelet kislve.
A sonkbl ujjnyi vastag szeleteket kell vgni s ezt egy
napra tejbe rakni. Ekkor el kell verni vkonyra, flvert
tojsba s zsemlyemerzsba mtani s forr zsrban szp
pirosra m egstni; ezt lehet fzelkhez fladni.
411. Fstlthj s gombccal.
A fstlt oldalast tisztra meg kell mosni, megfzni, ha
megftt, darabokba vgva szalonns gombccal fladni.
412. Serts-gelatin.
A sertscombot igen finomra meg kell trni mozsrban,
aztn szitp ttrni ; ekkor tedd egy deszkra, ujjnyi vas
tagsgra nyjtsd ki, tgy r apr kockkra vgott ldmjat,
szalonnt, savany uborkt s meghmozott gom bt; min
denbl egyforma mennyisget. Tgy a vagdalt hsbl is
kz ; ha szpen el van a hson rakva, meg kell sz# s

96

TDIK SZAKASZ : SERTSHSKSZlTMNYEK.

borsozni, szorosan sszegngylni, ekkor egy v papirost meg

kell kenni zsrral, a tekercset beleszortani s a stbe tenni
sls v g e tt; midn megslt, a papirt le kell venni s a
galantint hidegre vagy jgre tenni, szeletekre vgva aztn
kocsonyval dsztve fladni.
413. Malacpapriks.
A szopsmalacot, ha meg van lve s megtiszttva, fl
kell bontani, flvgni apr darabokba s megmosni. Ezutn
tgy egy lbasba egy kanl zsrt, hosszra vgott vrs
hagymt, pirtsd azt srgra; tgy bele egy evkan.
csrmepaprikt, keverd evvel jl el s tedd bele a malachst,
melynek vizet jl kinyomod-; szd meg s kavard meg,
hagyd letakarva prolni, s ksbb levvn a fedt, zsrjra
prkld.
414. Tlttt disznfej.
Egy sertsfejet oly puhra kell fzni, hogy a hsa
a csontjtl elvlik. *Ezutn flannyi bre szintn puhra
fzend, de azutn ujjnyi hossz s vastagsg darabokra
kell vgni, a fentebbi hst pedig nagyobb kocks darabokra;
fszerezd sval, borssal, szegfszeggel s paprikval ; tgy
hozz vrt s egy keveset a levbl, melybfen a fej fzve lett,
tltsd az egszet egy tisztn kimosott^disznpucorba, varrc
jl ssze s fzd egy flrig ; ezutn szrd meg krskrl
egy tvel s tedd a sajtba.
415. Disznsajt.
Ygy egy kil friss sertshst, a serts fleit s .V* kil
fstlt sdart vagy nyelvet, fzd meg mind s vgd koc
ksn hosszks darabokra, keverj hozz vrshagymt,- st
s borst s 28 deka melegtett kockkra vgott szalonnt,
tlts meg ezen keverkkel egy disznpueort s ksd ssze
mind a kt vgt. Ezen hurka 2 rig vzben j ecettel,
babrlevllel s citromhjjal fzessk. Ha a forr vzbl
kivtted, szortsd kt-lapos deszka kz, mire kihlt, vgd
finom szeletekre s karimzd krl. aszpikkal, ecettel s
olajjal.

HATODIK SZAKASZ.
SZRNYAS LLATOK.
L ev g a t su k s tisztt su k r l.

A
liba minden szrnyas llat kzt a legjobb z s leg
hasznosabb, mr a tolla miatt is. Csak jl kihzott libkat
vegynk, de soha regebbet egyvesnl. Hogy megklnbz
tethessk az reget a fiataltl, erre vonatkozlag megjegy
zend, hogy az reg libnak lbai sttsrgk s kemnyek
s a szemei krl srga vonal van ; ellenben a fiatal libnak
lbai vilgosak s nem oly kemnyek ; szemei krl fehr
s csre vilgossrga. A jl tpllt, libnak nagy s fehr
mja van. A fiatal
kappanokat meg lehet ism
gmbly sarkanty jkrl. A galambok szintn akkor zle
tesek, ha fiatalok ; a pacsirtk s fenymadarak csak sszel
lvezhetk, arats u t n ; mindig arra kell gyelni, hogy
hsosak s frissek legyenek. A fogoly szintn csak arats
utn j. Mindig fiatalt kell vlasztani, mert ha a fogoly egy
vnl regebb, hsa kemny s szraz. A vadliba is csak
addig j, mg nem -tojott; klnsen arra kell gyelnnk,
hogy lvs utn hasznljuk fl ; valamint a vadkacsa is
csak akkor j hsos s kvr, ha j arats volt.
Minden ilynem szrnyas llatnak hasznls eltt egy
napig beszva llnia kell, hogy hsa omls legyen. A pulykt
jl bedrzsljk citrom- levvel s sval.
A szeld libkat s kacskat fejn vgjuk meg, a csirk
nek, tyknak pedig nyakt kell megvgni. A pulyka fejt
egszen levgjuk. Libt, kacst, pulykt, foglyot, szalonkt,
fenymadarat, valamint galambot is szrazn kell megtisz
ttani, de vigyzva, hogy hrt fl ne szaggassuk. A csirkt,
kappant, vagy tykot forr vzzel szoktk megtiszttani, s
ha tisztk, beletesszk hideg vzbe, ekkor hsuk fehr s
puha lesz. Ezutn fl kell bontani, tisztra kimosni, zzjt
s mjt mindjrt szrnyai kz szortani ; nyakt facvekre
tekerni, valamint lbait is vele leszortani s csak aztn fl
hasznlni.
Kzi nni: Szegedi szakcsknyv.

98

HATODIK SZAKASZ

C sirk r l, kap pan-, p u ly k a -, lib a- s k a c s r l.

416. Csirke karfiollal.
Apr, hsos csirkket, ha tisztra megkoppasztottuk smegmostuk, zekre vgjuk s ss vzben megfzzk. A kar
fiolt szintn megtiszttjuk, ngy rszbe vgjuk s szintn
ss vzben kln megfzzk. Ekkor tegynk tzhz rsv a ja t; ha megolvadt, tegynk bele kt kanl lisztet, finomra
vgott petrezseiyemzldjt, eresszk fl levessel, hagyjuk
flforrni, tegyk bele a megftt csirkt s karfiolt, kevs
tejflt, hagyjuk mg egyszer flforrni, s ha fltlaljuk a
csirkt, a karfiolt tetejre rakjuk.
417. Csirke tojssal, habart mrtssal.
Vgy kt kis hsos csirkt ; ha mr tiszta, vgd fl
zekre, tgy a tzhz egy darab rsvajat lbasba, tedd bel
a csirkt, egy egsz vrshagymt, gykeret s rpt, kevs
st s hagyd letakarva prolni, mg a csirke megpuhult ;
ekkor szedd ki a gykeret s hagymt, szrj a csirkre finom
lisztet, hagyd avval is prolni, ereszd fl levessel, hagyd jl
elforrni, tlals eltt kavarj bele hrom tojs srgjt, hagyd
avval is folytonos kavars kzt flforrni. Ha fladod, citrom
szeletekkel dsztsd.
418. Csirkepapriks tejfllel.
A csirkt zekre kell vgni. Tgy egy lbasba egy kanl
zsrt, pirts meg benne hosszra vgott vrshagymt, ha
a hagyma piros, tgy bele egy kanl csrmepaprikt, kavard
el a hagymval, tedd bel a csirkt, szd meg, kavard
el jl s hagyd letakarva lassan forrni ; lehet egy kanl
vizet rnteni, hogy le ne gjen, s midn mr puha, tgy
l/i liter tejflt bele. Ha fitlalod, tedd a paprikscsirkt
a tl kzepre s rakd krl csipedettel vagy burgonyval.
A csipedett kznsges gyrtt tsztbl tojssal kszt
tetik, ha meggyrtuk, flujjnyi vastagra kinyjtjuk, ugyan
olyan vastag cskokra flvgjuk s azt akkorra mint egy
babszem elcspjk, ujjaink kzt meggmblygetjk, ekkor
ss vzben kifzzk, leszrjk s lezsrozzuk, vagy lehet a
papriks kz kavarni s abban megfzni.
419. Csirkeprklt tarhonyval.
A csirkket szintn zekre vgod, vrshagymt zsrban
megpirtasz ; ekkor tgy bele egy kanl csrmepaprikt, tedd
bele a csirkt, szd meg, keverd el jl, hagyd gy prklni,
nha-nha eressz al egy kis vizet, h o g y le ne gjen s mire
a csirke megpuhult, egsz zsrjra kel! prklni hagyni.

SZRNYAS LLATOK.

99

Ekkor kszts prklt tarhonyt. Tgy egy kanl zsrt egy

lbasba, prklj meg benne egy negyed kilogramm tarhonyt,
nts r forr vizet, hogy ellepje ; hagyd elfni, szd meg.
Ha fltlalod a csirkt, tedd a tarhonyt krltte.
420. Csirke forrzva.
A csirkt hosszban kettvgjuk, beszzuk s flre
tesszk. Addig rpt, gykeret megtiszttunk s vkony me
tltnek vgjuk; vrshagymt szintn hosszban kell vgni.
Tgy egy Jbasba kevs zsrt vagy vajat, tedd r a flvgott
zldsget, szemes borsot, egy darab babrlevelet, tedd r a
csirkt, nts r hrom rsz vizet s egy rsz borecetet, hagyd
a csirkket betakarva fni; ha puha, tedd egy tlra, a zld
sget szpen a csirke krl, hintsd meg a csirkt finom
zsemlyemorzsval, ntsd le tejfllel vagy olvasztott vajjal,
tgy al keveset a levbl s mieltt az asztalra adod, tedd fl
rra a stbe.
421. Csirke tejfllel s citromszeletekkel.
Tiszttsunk meg kt csirkt s ha meleg vzben ismtelve
kimostuk, a szokott eldarabols kvetkezik ; szzuk ezutn
meg s egy negyedrig zzk a sban. *Mr most egy kaszi
niba tegynk j tejflt s vgjunk egy j leves citromot v
kony szeletekre s magvait kiszedvn belle, e szeleteknek
felt a tejflbe adjuk, ezutn a fdarabolt csirkknek felt
tegyk hozz, ezutn ismt tejfl jn s a mg htralev
citromszeletek, erre pedig a maradkcsirkedarabok ; vgre
mr most tejfl ntessk s erre 5 deka rsvaj rakassk.
Megjegyzend itt azonban az, hogy e csirkket flkeverni
nem szabad, hanem megrzogatni, s tovbb se fjenek, mg
kellen megfttek, klnben sznket s j zket elvesztik.
Tlalskor a csirkk szpen elrendeztetnek, s a citromszelete
ket rrakvn, a lvel ntetnek le.
422. Csirke paradicsommal.
Vgy ngy vagy t rett paradicsomot, mindegyiket trd
kett s tedd ednybe egy fej vrshagymval s vzzel, hogy
puhra megfjn. Ekkor trd t szitn ; azalatt kt kis hsos
csirkt megprolsz zsrban petrezselyemzldjvel ; mikor a
csirke puha, hintsd meg kt kanl liszttel, ntsd r a para
dicsom levt, hagyd jl elforrni, tgy bele st, tejflt s kevs
cukrot,
423. Csirke zldborsval.
A csirkt aprra vgott petrezselyemzldjvel zsrban
megprolod, aztn meghinted liszttel s flereszted levessel.

100

HATODIK SZAKASZ

Azalatt egy negyedliter zldborst forr ss vzben megablsz, szrd le s tedd a csirkk kz. Tgy bele jcskn
cukrot. Midn megtlalod, tedd a csirkt a tl kzepre, a
zldborst pedig krltte.
424. Csirke szrdellval.
Szp hsos csirkt negyedekre kell vgni s beszni.
Azalatt tgy egy lbasba kevs zsrt, tgy bel ngy finomra
rgott szrdellt s petrezselyemzldjt; tedd bele a csirkt
s hagyd letakarva prolni. Ha mr puha a csirke, hintsd
meg liszttel, aztn nts r hslevest, tedd bele egy fl citrom
le v t; ha fltlalod, tgy krl citromszeleteket.
425. Csirke bajorosan.
Vgy kzpnagysg csirkt, vgd gondosan ktfel, aztn
tzd t mellt s combjt szalonnval s szd be ; ekkor rakj
ki egy lbast szalonnaszeletekkel, tgy r hosszra vgott
vrshagymt, tedd r a csirkt, de gy, hogy a szalonnval
tztt rsze flfel legyen. Tlts r annyi bort, hogy be legyen
fdve a csirke; adj hozz kevs magyar- s szegfborsot, sze
recsendivirgot, hintsd be finom zsemlyemorzsval, tgy
hozz nhny darabka rsvajat, tedd a stbe s prold
mindaddig, mg elegendleg megpuhul s barnv lesz.
426. Csirke biszkvel (egres).
A csirkket beszod s szp pirosra megstd. Azalatt
flig rett biszkt megtiszttasz s azt vzben megforralod.
Aztn ntsd szitra, hogy a leve lecsurogjon. Ekkor egy
darab cukrot fzz meg vzben srre ; tedd bele az ablt
biszkt, hintsd meg trt fahjjal s keverd meg. Ha fltlalod,
tedd a biszkt a tlra s a csirkt zlsesen rakd a tetejre.
427. Csirke rizzsel.
A csirkt fzd meg ss vzben petrezselyemzldjvel pu
hra ; ezalatt vgy egy negyed kil r iz st; ha megmostad,
prold meg aprra vgott vrshagymval s petrezselyem
zldjvel zsrban. Ereszd fl a csirke levvel, szd s borsozd
meg, tedd bele a csirkt ; de vigyzni kell, hogy a rizs ne
legyen nagyon elpuhulva.
428. Csirke hidegen.
1
Szp nagy csirkket meg kell fzni puhra ss vzben,
aztn hidegre tenni ; ha tkletesen kihlt, negyedekre vgod
s egy tlra rakod, gy hogy a csirke gy nzzen ki, mintha
egszben volna. llts kt vgbe egy-egy ftt rkot, oldalra

SZRNYAS LLATOK.

101

kemnyre ftt tojst, melyet kettvgsz ; kzepre tgy egy

szarvasgombt s krskrl dsztsd kockra vgott kocso
nyval.
429. Csirke majonzzel.
A csirkt hasonlkp megfzd puhra ; ekkor leszeded
a brt s eltvoltod a csontjt. Rakd egy kerek, lapos tlra;
ha meghlt, kend meg majonzzel (a majonz elksztst
lsd a hideg mrtsok kzti, dsztsd kocsonyval, ftt to
jssal, savany uborkval s vrsrpval, gy hogy dszes
s zlses legyen.
430. Csirke zldborsval s rkfarkacskkkal.
Aprtsunk ssze apr csirkket ngy rszre; ksztsnk
rsvajas levet, melybe a csirkk azutn belerakatnak. Mr
most proljunk meg 3 deciliter zldborst rsvajjal s zld
petrezselymet; s ha a bors megpuhult, a csirkk adassanak
hozz, valamint kihvelyezett rkfarkacskk is, mi utn mg
negyedrig fzend. Mieltt asztalra adnk, a csirkk a tl
kzepre helyeztetnek el, a bors pedig krskrl, mely a
rkfarkacskkkal lesz feldsztend, gy hogy a bors fel
vltva kt ujjnyira berakatlan maradjon.
431. Csirke frikasszval.
Az apr csirkk szokott mdon megtisztttatvn, olvaszszunk fl egy darab rsvajat, melyhez aztn kt kanl
liszt, egy egsz fej vrshagyma, egy csomcska zld petre
zselyem, marhahsl s kevs szerecsendi virgja adatvn,
hagyjuk a levet jl befni s miutn ezt leszrtk, tegyk
bele a csirkket, melyek mindaddig fzendk, mg jl meg
fttek. Ha feltlalni akarjuk, tegynk egy bgrbe kt tojs
srgjt, habarjuk jl ssze s a mrtst is ntsk hozz, mit
aztn folytonos 'kevers kzt izz tzn megsrsdni ha
gyunk ; a csirkk mr most a tlba ttetnek s a mrts
rjok. Lehet ket aszerint, mint a frikasszrozott borjfejet,
savanys mrtssal is elltni.
432. Fehrre pcolt csirkk.
Miutn a csirkk jl megtisztttattak, mellcsontjaik ki
vtetnek. Rakjunk* meg ezutn egy kasztrlt szalonnval,
petrezselyemgykrrel, srgarpval, egszszem magyarborssal s kevs szerecsendi virgjval, mire mr most a
csirkk jnnek ; ezeket vkony szalonnaszeletekkel boro
gassuk be, s ha kt merkanllal levet ntttnk r, a
kasztrl fl fehr papirost tegynk, mire a kasztrl fdele
jn s hagyjuk lassdan prolni. Ezutn vegyk ki a csir

102

HATODIK SZAKASZ

kket s fdjk ismt szalonnval azrt, hogy fehren marad

janak ; hintsnk mr most egy kevs lisztet a prolt gykrnemekre s eresszk fl annyi lvel, amennyi elgsges ; s ha
ez jl beftt, a mrtst szrjk t s tegynk hozz csiperkegombt ; ezutn a szalonnaszeleteket a csirkkrl vegyk le,
tegyk a kasztrlba s mg egyszer hagyjuk flforrni.
433. Csirke kaproslben.
A csirkk megtisztttatnak s elkszttetnek, mint szoks,
s ha egy darab rsvajat flmelegtettnk s ebbe kt kanlnyi
lisztet tettnk, ezzel egytt hagyjuk egy kevss b m u ln i;
tegynk ezutn hozz egy egsz fej vrshagymt s midn
fleresztettk lvel, hagyjuk nmileg elfni. Szrjk mr
most e levet egy szitn keresztl, tegyk ebbe a csirkket s
egy kanl j fehr ecetet, hrom kanl tejflt, egy maroknyi
aprtott kaprot s kevs citromhjat advn hozz, mindaddig
fzzk, mg a csirkk megfttek ; ezutn tlaljuk ki egy
tlba, melyre a mrts ntend.
434. Kappan mrtssal.
Ha a kappan tisztra meg van mosva, szd be, tgy egy
lbasba szalonnaszeleteket s r klnfle zldsget dara
bokba vgva. Tedd bele a kappant s hagyd msfl rig
prolni, nts kevs vizet hozz : ha puha, vedd ki a kappant,
szedd le zsrjt, kszts egy kevs barna rntst s ereszd fl
a kappan levvel. Tgy bele kevs citromlevet s kp rit;
hagyd mindezt jl elforrni. Ha fltlalod, tedd a kappant a
tlba s ntsd r a rntst.
435. Kappan szrdellval.
Vgy egy hsos kappant, szd meg s tzd meg meg
tiszttott s hosszra vgott szrdellval. Ekkor tgy egy I
hasba vajat vagy zsrt, tedd bele a kappant s a maradkszrdellt; hagyd letakarva prolni, mg megpuhul. Aztn
szrd meg finom zsemlyemorzsval, nts r kevs. citromle
vet, tejflt s hagyd mg tovbb prolni. Midn fltlalod a
kappant, szrd r a levt.
436. Kappanszelet.
Egy szp hsos kappan combjt levgod, csontjt ki
szeded s laposra elvered. Valamint a^ fels szrnnyal mellt
is levgod s azt is laposra elvered. Szd s mrtsd meg fl
vert tojsban s zsemlyemorzsban ; ekkori forr zsrban
ssd ki, s midn fltlalod, tgy a tlba burgonyappet,
zsrba mrtott kssl cifrzd meg s a kappanszeleteket rakd
a tl krl. A burgonyapp ksztst lsd a fzelkek kzt.

SZRNYAS LLATOK.

103

437. Kappan prolt kposztval.

A kappant, ha tisztra megmostad, szd he, szalonnval
tzd meg s tgy bele petrezselyemzldjt. Tedd a stbe,
koronkint locsold meg zsrral, hogy szp pirosra sljn.
Azalatt vgy egy kposztafejet, metld fl finom szlakra s
szd meg. Tgy egy lbasba zsrt, ha forr, tedd bele a k
posztt, melyet elbb jl kicsavarsz, hagyd prolni, mg pu
hv lesz, tgy bele borsot s ecetet. Ha fltlalod, a kappan
fehr hst fll hagyod s a kposztt koszoralakban a tl
krl rakod.
438. Kappan losztrigamrtssal.
Ha a kappant megtiszttottuk s mint fllebb, megszva s
idomtva megstttk, csinljunk rsvajjal barna rntst,
ntsk fl fl rsz vrsborral s fl rsz l v e l; aprtsunk
mr most hat szrdellt, kevs vrshagymt, zld petre
zselymet, citromhjat jl ssze, kevs trt magyarborsot is
advn hozz s hagyjuk jl b efn i; ebbe tegyk aztn a kap
pant s mindaddig hagyjuk prolni, mg jl megpuhult, ekkor
fl tlalhat.
439. Pulyka papriksn.
Egy szp tiszttott pulykt darabokra kell vgni. Tgy
aztn a tzhz kt kanl zsrt, bele hosszra vgott vrs
hagymt ; ha ez piros, egy kanl csrmepaprikt, a hagym
val keverd el s tedd bele mindjrt a pulykahst, szd meg
s kavard ssze s hagyd letakarva lass tzn prolni.
Ksbb nts al egy kanl vizet, hagyd azt is elfni, mg
egsz zsrjra sl, hogy a hsa piros legyen.
440. Pulyka fasrozva.
Ygy egy nagy pulykt, tedd forr vzbe, aztn vedd ki
s vgd a derekt hosszban ktfel. Szedd ki a csontjt,
gy hogy csak a szrnyban s combjban maradjon benne,
vigyzva, hogy a brt meg ne srtsd. Ekkor vgy egy negyed
kil gynge borjhst, egy ldmjat s egy kevs szalonnt,
mindezt aprra kell v g n i; zsrban vrshagymval s
petrezselyemzldjvel prold meg. Tgy bele st s trt
borsot, ss bele kt tojs srgjt. Kavard el jl s tltsd
meg vele a pulykt. Ekkor varrd'ssze, tekerd a pulykt a
szalonnaszeletekbe, csavarj krl crnt, hogy a szalonna le
ne hulljon s tedd egy plhbe, melybe pen belefr, nts r kt
kanl vizet s egy kis bort, tedd a stbe s hagyd lassan
prolni. Ha a pulyka mr puha, szedd le a szalonnt, vgd
fl, tedd a pulykt egy tlra, szrd r levt s gy add fl.

10*

HATODIK SZAKASZ

441. Pulykamell kocsonyban (aszpikban).

A pulyka mellt egszben levgod s levesben megfzd
puhra. Ekkor tedd hideg helyre, hogy kihljn. Addig k
szts kocsonyt (1 . az eltkeknl). Tgy egy formba egy
ujjnyi kocsonyt; ha megkemnyedett, tgy bele a szele
tekre flvgott pulykamellbl egy sort, nts r ismt kocso
nyt s gy tovbb, mg a forma tele lesz. Ha tkletesen
kihlt s fl akarod adni, mrtsd a formt egy percre forr
vzbe, aztn fordtsd tlra s add fl.
442. Szeletkk szrnyas mellekbl.
Citromlvel. A szeletkk nhny rig olajban s citrom
lben ecetezendk, ezutn hirtelen stendk s hsl- s cit
romlben prolandok.
443. Liba karfiollal.
A libt, ha szpen megtiszttottad, megfzd ss vzben
hagymval s gykrrel. Legalbb kt rig kell fnie, hogy
megpuhuljon. Ekkor kszts fehr mrtst petrezselyemzld
jvel, rakd bele a megftt lib t; a karfiolt, melyet elbb meg
tiszttottl s ss vzben megfztl, szintn tedd a mrtsba.
Ha fltlalod, rakd a karfiolt a hs tetejre.
>

444. Libaaprlk gombccal.

A libaaprlkot aprra vgod, megfzd ss vzben pet
rezselyemzldjvel. Ekkor kszts fehr rntst finomra v
gott petrezselyemzldjvel s ereszd fl a liba levvel. K
szts apr gombckkat. Vgy kt ztatott zsemlyt, melyet
jl kicsavarsz s szitn ttrsz. Ekkor pirts meg aprra
vgott petrezselyemzldjt zsrban vagy vajban, tedd bl
a zsemlyt, hrom egsz tojst, st, trt borsot, egy mark
zsemlyemorzst, kevs sfrnyt. Mindezt jl kavard el. K
szts belle apr gombckkat s forr vzben fzd meg. Ha
fltlalod a libaaprlkot, tedd kz a gombcokat s a levt
szrd r.
445. Libaaprlk gombval.
A libaaprlkot, ha tisztra megmostad, megfzd ss
vzben petrezselyemmel. Ekkor vgv vagy 10 darab szentgyrgygombt, tiszttsd meg kvl-bell, vgd szeletekbe,
ztasd ki jl vzben, hogy homokos ne legyen. Ekkor prold
meg zsrban petrezselyemzldjvel, hints r kt kanl lisztet,
ntsd r a hs levt, tedd bele az aprlkot s hagyd jl el
forrni.

SZRNYAS LLATOK.

105

446. Liba ksval.

A libt darabokra vgod, megfzd ss vzben puhra.
Ekkor tgy a tzhz egy kanl zsrt, pirts meg benne hoszszra vgott vrshagymt; ha piros, tgy b'ele kst, keverd
el s ereszd fl a liba levvel. Midn a ksa szeme mr meg
pattant, tedd bele a libahst, borsot vagy paprikt s
add fl.
447. Ldmj tejfllel.
Vgy egy szp nagy ldmjat, ztasd ki jl. Ekkor szd
meg s tzd meg szegfszeggel. Tgy egy lbasba zsrt, r
hosszra vgott vrshagymt, a beszott ldmjat, annyi
tejflt, hogy a mjat ellepje ; ekkor hintsd meg zsemlyemor
zsval s hagyd j flrig slni. Midn fladod, vgd fl
szeletekre, szrd r levt, melynek zsrjt elbb le kell szedni
s tgy krltte prolt rizst.
448. Ldmj parmezn-sajttal.
A ldmjat szd be s szegfszeggel szurkld meg,
kevss hintsd be liszttel s lebrtva ssd meg ; vgy azutn
Vs kil rizskst, tisztra mosd meg, pirtsd meg kiss zsr
ban s ereszd fl vzzel ; szd meg s hagyd megpuhulni. Vgy
azutn egy formt, kend ki jl zsrral, tgy bele ujjnyi vastagsgnyira a rizsksbl, azutn a slt ldmjat ksfok
vastagsgnyira szeleteld fl, rakd a rizsksra, s pedig
olyanformn, hogy egy sor rizsksra egy sor ldmj jjjn,
addig, mg egszen meg nem telik. Azutn tedd a formt
egy kasztrlban vzbe, hagyd keresztlmelegedni a fltlasig. Tlalskor fordtsd ki s vastagon hintsd be parmeznsajttal.
449. Ldmj kirntva.
A ldmjat ujjnyi vastag szeletekre flvgod, megszod
s megborsozod. Ekkor lisztbe; innen tojsba mrtod, aztn
zsemlyemorzsba hengerted s forr zsrban kistd pirosra.
Midn fltlalod, tgy mell angol burgonyt, melynek k
sztsmdjt a fzelkek kzt tallod.
450. Tlttt libamell.
A liba mellrl a brt hzd le s a hst is szedd le mind
s vgd ssze finomra ; . ezutn ztass be egy zsemlyt s vgj
ssze finomra vrshagymt s petrezselyemzldjt s ezt
pirtsd meg zsrban ; csavard ki a vizet az ztatott zsemly
bl s kavard kz, tedd egy tlba s keverd kz a finomra
vgott hst, tgy bele st, borsot, ss bele egy tojst s* ezek

106

HATODIK SZAKASZ

kel kavard ssze jl, hints bele egy kanlnyi lisztet s tedd
a keverket a mellcsontra, fdd le brvel, vgj vkony sza
lonnt, dugdosd meg s tedd a stbe, melybe vizet is nt
hetsz s locsolgasd gyakran zsrral. Ha megslt, szeleteld fl
s szrd r a kihlt z sr t: krnyezheted rizsksval vagy
burgonyaprvel.
451. Prolt libamj.
Egy nagy vagy tbb kisebb libamj kis, finom szelet
kkre vgatik. Melegtsnk azutn egy kasztrlban egy kanl
zsrt, adjunk hozz hosszksra vgott vrshagymt, kevs
paprikt s borsot, ha azutn a vrshagyma megbmult,
tegyk a mjat a kasztrlba s proljuk meg gyorsan ; ez
tek csak tlals eltt szand meg.
452. Ldmj kocsonyval.
Egy szp fehr mjat megfzesz ecetes vzben sval s
vrshagymval s levben meghagyod hlni. Ekkor formba
ntesz kevs kocsonyt, r pcolt szarvasgombt, vrsrpt
s ftt tojst raksz, melyeket szeletekbe kell vgni. Ekkor
nts r ismt kocsonyt ; ha megaludt, tedd r a szeletekbe
vgott ldmjat, ntsd tele a formt kocsonyval s tedd
hideg helyre, hogy az egsz megaludjk, Ekkor kerek tlra
kell fordtani s mg uborkaszeletekkel lehet dszteni.
453. Liba fstlve.
A tisztra megmosott libt, ngy rszbe kell vgni, ekkor
jl beszod, kevs saltrommal bedrzsld, beleteszed egy
fazkba, melyben nyolc napig llni hagyod. Azutn mellt
papirosba gngyld s gy a fstre teszed. A tbbi rszj;
megfzd s fzelkhez adod. A fstlt liba mellt flvgod
nyersen szeletekre, mint a sonkt s fladod hidegen vajaskenyrrel.
454. Kacsa savanyan.
A kacst beszod s majornnval bedrzsld. Tgy
egy lbasba zsrt, hosszra vgott vrshagymt, tedd r
a beszott kacst, nts al vizet s kevs ecetet, tgy bele
szemesborsot, kevs citromhjat, tedd a stbe, hogy barnra
sljn. Vedd ki ekkor a kacst, tgy a lbasba kt kanl
lisztet, hagyd megbmulni, ereszd fl vzzel, tgy bele majo
rnnt, kprit, kevs cukrot, kevs tejflt, hagyd mindezt
jl elforrni, vgd a kacst zekre, rakd a mrtsba ; midn
fladod, tedd a kacst a tlba, szrd r a mrtst s tgy
a tl krl pirtott burgonyt.

SZRNYAS LLATOK.

107

455. Szeld kacsa vadmdra.

Ha a szeld kacsa tisztn el van ksztve, ekkor tgy
egy ednybe karikkba vgott rpt, gykeret, zellert, vrs
hagymt, gymbrt, babrlevelet, szemesborsot, citromhjat
s st, nts r 1 liter vizet, fl liter ecetet, hagyd mindezt
jl sszeforrni : ntsd r a kacsra, takard be s hagyd a
pcban egy vagy kt napig llni. Midn el akarod kszteni,
tgy a zldsgbl lbasba, nts r keveset a pcbl s tedd
a stbe, hogy megsljn. Ekkor a kacst vedd ki s vgd
zekre, a gykeret hagyd prolni kt kanl liszttel s kevs
cukorral, ereszd fl a pcbl, hagyd jl elforrni, trd t
szitn, tedd bele a kacst : ha feltlalod, tgy a tl krl
velbl kszlt psttomot vagy prolt rizst.
456. Galamb petrezselyemmrtssal.
A jl megtiszttott fiatal galambokat ss vzben gykr
rel megfzd. Azalatt kszts fehr rntst aprra vgott
petreZselyemzldjvel, ereszd fl azon lvel, melyben a ga
lamb ftt, tedd bele a galambokat s finomra tort sfrnyt.
457. Galamb savanyan.
A galambot, ha megtiszttottad, szd be. Tgy egy
lbasba zsrt vagy vajat, tedd be a galambokat, tgy hozz
szemesborsot, babrlevelet, nts r vizet s hagyd azzal las
san prolni. Ha pnha a galamb, vedd ki, szrj az aljra egy
kanl lisztet, hagyd megbmulni, adj hozz egy cssze
savany tejflt, st, finomra vgott citromhjat, hagyd jl
elforrni, vgd a galambot negyedbe s tedd a mrtsba. Tgy
hozz kevs ecetet s tlald fl.
45S. Galambkotlett.
Vgy hsos galambokat, vgd hosszban kett, szedd ki
a csontjait, vgd le a fels szrnyt, gy hogy az als szrnya
a galamb melln maradjon. Ekkor egy kssel verd el laposra,
szd s borsozd meg, mrtsd meg tojsban s zsemlyemorzs
ban, ssd ki forr zsrban s add fl zldborsval.
459. Galambpapriks.
A fiatal galambokat, ha fejeiket leszelted, meg kell tisz
ttani s zekre vgni. Ekkor zsrban pirts meg hosszra
vgott vrshagymt, tgy bele paprikt, a galambokat, st,
keverd el jl s hagyd puhra prolni. Ekkor tgy r jcskn
tejflt. Midn fladjuk, lehet mell haluskt adni.

108

HATODIK SZ A K \8Z : SZRNYAS LLATOK.

460. Galamb tltve.

A galambot, ha fejt leszaktottad, tiszttsd meg sz
razn, de vigyzz, hogy brt ki ne szaktsd, bontsd fl
ujjaiddal mellrl a brt. Kszts tltelket. Egy ztatott
zsemlyt, ha levt kicsavartad, trj t szitn. Prolj zsrban
lmomra vgott petrezselyemzldjt, tedd bele a zsemlyt, st,
borsot, kevs sfrnyt, kt tojs srgjt, keverd el jl,
tltsd meg vele a galambot, aztn varrd be brt, hogy a
tltelk ki ne hulljon. Aztn stni kell 3/i rig. Ekkor beftt
gymlccsel vagy saltval add fl.
461. Galamb fogoly mdon slve.
E clra a galambok nyakt kitekerjk, anlkl hogy a
fejket elvlasztank, vagy csak a nyakbrt is megsrtenek,
miutn csak sajt vrkben megfullasztjuk. Ha ezutn meg
tiszttottuk, leforrztuk s beleit eltvoltottuk, gyorsan
lemosatnak s leszrttatnak, nhny szegfborssal, borssal,
szegfszeggel s 23 borkabogyval 24 rig borba vagy
borecetbe ttetnek s ha megspkeltettek, hirtelen rsvajban kszen stendk.

HETEDIK SZAKASZ.
VADAK.
Minden fiatal vadat frissiben szoktunk flhasznlni ;
csak az reg llatokat kell pcba tenni, hogy ezltal por
hanybbak legyenek s az olyanokat, amelyeket hosszabb
ideig akarunk eltartani. Minden vad jobb, ha frissiben, for
rs nlkl hasznltatik fl, mert gy megmarad termszetes
vad ze ; a pacsirta, fenvmadr, fogoly, vdld, valamint
a vadkacsa levgatst s elksztst a 115. lapon krl
mnyesebben lertuk ; a fcnnl arra kell gyelnnk, hogy
azon idt eltalljuk, melyben hasznlatra rett, mert ha azon
idpontot el nem talljuk s a fcnt az els 3 napon meglvetse utn enni akarnk, az semmi kitnt nem tartal
mazna. Ezeltt farktollainl szoktk volt felakasztani s
akkor tartatott rettnek, ha magtl leesett; ez azonban
nem biztos jele az rettsgnek, mert lehet tlrett s azrt
mg sem esik le : a legbiztosabb jele az rettsgnek az, ha
a has szne zldlni kezd, mi rendesen 8 9 nap utn szokott
bekvetkezni.
P acsirta, fenym adr, fttr), fogoly, csszrm adr, szalon k a
(snepl), lcn , vd ld , vadkacsa, tzok, fajdtyk, szrcsk, n y l,
z s vadserts elk szt sr l.

462. Pacsirta slve.

A pacsirtt, ha megkoppasztottad, fejt levgod, beleit
kiveszed, vigyzva, hogy bels zsrjt vele ki ne szaktsd.
Flrig hagyd vzben, ekkor beszod, a csben vagy nyr
son megstd. Gyakran kell zsrral raeglocsolgatni, hogy
szpen sljn.
463. Pacsirta tltve.
Vgy szp hsos pacsirtkat, tiszttsd s szd meg, csa
vard fejt szrnya al, lbait vgd le ; vedd ki belt, vesd

110

HETEDIK SZAKASZ

el a zzt, a tbbi rszt kevs szalonnval, V* kilogramm

nyers borjhssal, citromhjjal, egy fl ztatott zsemlyvel
vgd finomra. Tgy ehhez tejflt, trt borsot, st, szerecsen
divirgot, keverd mind jl el, tltsd meg vele a pacsirtkat;
ekkor tgy egy tlba szalonnaszeleteket, tedd r a maradk
tltelket, erre egy tucat pacsirtt szorosan egyms mell,
takard be szalonnaszeletekkel s tedd a stbe slni. Ha
betlalod, vedd el a szalonnaszeleteket, valamint a flsleges
zsrjt is szedd le s add fl.
464. Frj slve.
Megtisztttatvn a frjek, kimosatnak jl s megszatnak s gy egy kis ideig llni hagyandk. Ezutn ntsnk
rjuk 7 deciliter bort s 7 deciliter ecetet, tegynk hozz
nhny szegfszeget s hagyjuk ket egy jjel e pcban,
azutn szpen megstendk. E pcbl egy kevs mrtst is
kszthetni.
465. Frj zldborsval.
A tiszttott frjek htrahajltott lbakkal lektztetnek
s lapos kasztrlban szalonnra s szeletekre vgott zld
sgre adatnak ; most ntsnk re
magassgra ers, zsros
levet s hagyjuk gyenge meleg mellett slni. Ha a frjek
megsltek, lecspgtetjk, a ktelket eltvoltjuk, rakjuk
koszoralakban egy halmaz zsemlyetltelkre, a kzepben
pedig zldborst, melyet rsvajja vegytettnk, flhalmo
zunk. A frjek j zletes mrtalkkal lentetnek, melyet
kln is mellje tlalunk.
466. Frj rizzsel.
A frjet, ha tiszta, beszod. Tgy egy lbasba szalonnaszeleteket, tedd r a frj eket, tgy hozz petrezselyemzld
jt s metlhagymt; nts r kevs levest, egy kanl fehr
bort, tedd a stbe. Ha megslt, vedd ki a frjeket, a mr
tsnak szedd le zsrjt, tedd a frjeket tlba, szrd r a
mrtst s tgy krltte prolt rizskst.
467. Fenyvesmadr.
A belek kiszedetnek, a mjacska s zzja a testbe
visszaadatnak s ha a madarat megsztuk s a fejbre
lehuzatott, szemei kiszuratnak s csrnek als rsze kiszakttatik. Ezutn a mellre vagy az egsz testre szalonnaszele
tek kttetnek s A rig nagy meleg mellett gyorsan meg
stendk, mialatt gyakran levessel, ksbb a lecspgtt
lvel megntzend. A serpenybe nhny fenybogyt kell
adni s levt tlalskor a madarakra nteni. Kettvgva,
slt zsemlyeszeleteken is szoktk asztalra adni.

VADFLK.

Ili

468. Fenyvesmadarak nyrson slve.

Miutn a madarak megkoppasztattak, fejk s szrnyuk
els zig elvgatnak, beszatnak, lbaik kipeckztetnek s a
nyrsra keresztbe huzatnak f l ; mindegyik madr kzt kt
vkony szelet szalonna s a kt szelet szalonna kzt egy-egy
vkony szelet zsemlye is legyen ; sts kzben rsvajjal
cspghessenek le a madarak, s mieltt tkletesen kisltek,
zsemlyemorzsval hintessenek meg s csak ezutn sttessenek meg tkletesen.
469. Fogoly slve.
Ha a foglyok szpen megtisztitattak s megmosattak,
szattassanak meg ; azutn szeleteljnk fl vkonyra sza
lonnt egy tenyrnyi nagysgra, a foglyok szrnyait s lbait
hajtsuk meg s gy szpen sszeidomtvn ket, a fpnebbi
szalonnaszeletekbe burkoljuk s sssk meg nyrson. Sts
kzben le kell ket rsvajjal cspgtetni tbb zben. Lehet
a foglyokat, ahelyett hogy szalonnaszeletekbe burkolnk,
szalonnval is megspkelni s azutn megstni.
470. Kposzts-fogoly.
Kszts el teljesen kt foglyot s tzd meg lb ait; sp
keld meg azokat flcen.ti mter hossz szalonnaszeletkkkel,
mellket bellrl is spkeld meg, de gyelj arra, hogy a sza
Ionn ki ne nyljk ; tisztts meg 1 kil kposztt; ztasd
1 ra hosszig; engedd a.vizet rla lecspgni, vedd ki
belle a csutkkat s szorts ki minden vizet, azutn helyezd
el egy 4 literes kasztrlba ; helyezzk el a 2 foglyot a k
poszta kz, hogy azok teljesen bebortva legyenek; tegynk
most hozz 2 0 deka vkony s 2 0 percig ztatott szalonnt,
1 0 deka nyers kolbszt, 2 0 deka srgarpt, 2 0 deka vrs
hagymt, 1 szegfszeget, mely a hagymba tzend ; nts
re hslevest, hogy az 2 centimter magassgban a kposztt
bebortsa ; tgy hozz 2 deciliter megolvasztott s ttrt
leves-zsrt; bortsd az ekkpen elkszlt kposztt ketts
paprral, zgrd el jl a kasztrlt s forrald. Mihelyt az forrni
kezd, prolhasd azt igen* gyengn IV rn t. Ha ekkor a
foglyok mr elgg prolvk, szedd ki azokat, valamint a
kolbszt s a szalonnt, a kposztt prold tovbb. Mihelyt
a kposzta meg van fzve, engedd azt lecspgni s szrtsd
meg azltal, hogy lnk tz fltt egy kasztrlba teszed :
sval s borssal fszerezvn a kposztt, addig forgatod, mg
tbb folyadkot nem foglal magban. Most a tl aljn egy
4 centimter vastag rteget kpezz a kposztbl, rakd re
a foglyokat mellkkel szabadon ; vgd a szalonnt 4 centi
mter hossz -s 2 centimter vastag szeletekre, a kol-

HETEDIK SZAKASZ

112
,

^ l

hszokat pedig 1 centimter vastag korongokra, a rpkat

pedig hastsd el hosszukban ; szereld fl a foglyokat a sza
lonnval, kolbsszal s srgarpval ; kszts mrtst
25 gramm vajbl s 20 gramm lisztbl; tedd tzre 3 percig
s kavard egyre kanllal, ezutn ereszd fl 4 deciliter marhahslevessel ; 1 0 percig engedd srsdni, azutn trd t
szitn s tlald fl martstartban a fogolyhoz. (Tlalskor
a foglyok a tl kzepre rakatnak.)
471. Fogoly melle barntva.
A fogoly mellrl tvoltsd el a csontokat s szrnyainak
als vgt, gy hogy a fels szrny a mellel egytt legyen.
Ekkor vedd le brt, verd meg egy ks fokval, tzd meg
szalonnval, vajjal s kevs vzzel tedd a stbe s hagyd
lassan prolni, mg megbmul. Lehet hozz beftt gyml
cst adni.
472. Fogoly kocsonyban.
Hrom fogoly mellt, ha szalonnval megtzted, meg
std vajban s kiteszed hlni. Azalatt vgy egy formt, mely
nem sokkal nagyobb mint a fogoly, nts bele egy ujjnyi
kocsonyt; ha megaludt, rakd ki gombval, szrdellval s
rkfarkakkal, nts r ismt kocsonyt, hogy ellepje: ha meg
kemnyedett, rakd r a fogoly mellt, melyet szeletekbe vg
tl, aztn kocsonyt s gy tovbb, mg a forma megtelik.
Ha mr tkletesen meg van kmnyiv, fordtsd ki egy
tlra.
473. Fogoly sajttal.
A parmeznsajtot reszeld meg, vegythetsz hozz svjci
sajtot is. Szrj be ezzel s finomra vgott szrdellval egy
tlat. Tgy r kevs vajat, aztn rakj r slt foglyokat,
szrd meg zsemlyemorzsval s reszelt sajttal, tgy al kevs
levest, tedd a forr stbe, hagyd flrig slni, aztn
add fl.
474. Csszrmadr.
A csszrmadarak nlunk ritkn fordulnak el, mert
ezek csak hidegebb ghajlat alatt tartzkodnak. Tlen Orosz
orszgbl szlltjk, de tallhatk Erdlyben is. Hasonlta
nak a foglyokhoz, de ezeknl jval nagyobbak, hsuk igen
finom zamat, mert ezen madarak csak illatos nvnyekkel
lnek. A ksztsmd ugyanaz mint a foglyoknl. Ha tisz
tra megkoppasztottuk, flbontjuk, beszzuk, megtzzk sza
lonnval s szalonnaszeletekkel a stben megstjk. Tlals
eltt tegynk r kevs tejflt s hagyjuk ezzel jl elforrni.
E rvid mrtssal adjuk fl.

VADFLK.

113

475. Szalonka (snepf) slve.

A szalonkt, ha megtiszttottad, szd s borsozd meg,
szrd vkony cvekre, de gy, hogy minden szalonka kz
egy szalonnaszelet jusson. Ekkor tedd stbe s hagyd fl
rig slni. A beleit is szoks elkszteni kvetkezkppen :
eltvoltod az ept, gyomrot, a tbbit finomra megvgod
szalonnval, petrezselyemzldjvel, citromhjjal, vrshagy
mval, kevs zsemlyemorzsval, sval s borssal, srgra
megpirtod s ekkor vastagon zsron kislt zsemlyeszeletekre
kened. Tlalskor rakd ezen szeleteket a szalonka krl.
476. Szalonka prolva.
Ha a szalonka tiszta, bontsd fl, szd s hintsd meg
liszttel, tedd egy szalonnval kirakott lbasba s ssd meg.
nts r levest, egy pohr bort, citromhjat, egy darab babr
levelet s gy letakarva hagyd prolni ; tgy r tejflt, tedd
a szalonkt tlba s a mrtssal egytt add fl.
477. Szalonkk kenyrszeleteken slve.
Kt nagy szalonkt kibeleznk, nyakt gy igaztjuk,
hogy fejvel a mell nylst betakarhassuk ; ezutn dreszszrozzuk, a fejt is lektjk, hogy formjt megtarthassa ;
a szalonkkra szalonnaszeletek erstendk s azutn nyrsra
hzzuk. A beleket rsvajjal sszekeverjk, trjk s vonjuk
t szitn, mg 2 kanlnyi hideg tltelket (farce) s ugyan
annyi olvasztott hskocsonyt hozzvegytnk. Ezen vegyi
tekkel a hosszks alakra vgott s rsvajban pirtott
kenyrszeleteket megkenjk.
A szalonkt 1415 percig hirtelen tzn a kenyrszele
tekre rakva megstjk, ezutn megszzuk, a nyrsrl leveszszk s a ktelket eltvoltjuk. Most a kenyrszeleteket
hosszks tlra rendezzk, a szalonkkat flibe, de gy,
hogy a mellk a tl vgre kerljn, ezutn bevonjuk (glazrozzuk) s a bevont kenyrszeletekkel krlkoszorzzuk,
a kzept s a kt vgt pedig kerti zszsval feldsztjk.
478. Prj kntsben.
Ha a frj meg van tiszttva s megtzve szalonnval,
be kell szni s gyengn megstni, ezalatt kszts rsvajas
tsztt s vgj belle szgletes darabokat. Ha a slt frj
kihlt, tedd a tsztra, fogd ssze a tszta ngy szglett s
nyomd ssze ; tedd a frjet ismt a stbe, ssd meg s
melegen add fl.
479. Fcn slve.
Miutn a fcn 8 napig hvs helyen llott, szrazn
megkoppasztod ; fejn rajta kell hagyni tollak s papirosba
8
Rsi nni: Szegedi ssak&cskonyv.

114

HETEDIK SZAKASZ

takargatni, hogy a slsnl meg ne gjen. Ekkor szd ber

eombjt vkony cvekkel szortsd le als lbval egytt.
Mert ha a fcnt az asztalra adjuk, fejrl s lbairl az
els pillanatra megismerik. Ekkor meg kell tzni szalonn
val s rsvajon gyakori ntzs kzt megstni. Ha fladjuk,
zekre kell vgni. Mellhst szeletekre vgva, legfll rakjuk480. Fcn-fii.
A fcn mellnek hst szeletekre vgod, ks lapjval
megvered, megszod, kiss megborsozod. Ekkor tzd meg
szalonnval s rsvajon ssd meg. Ha fltlalod, adj hozz
mrtst s beftt gymlcst.
481. Fajdtyk slve.
Ha a fajdtyk mg fiatal, gy kell megstni, mint a
f c n t; feje ne koppasztassk meg, hanem fehr papirossal
tekertessk be, miutn teht a fajdtyk meg van tiszttva,
melle srn spkeltessk meg s gy nyrson szpen meg
stend. De ha a fajdtyk vn, ekkor, gy mint az zcomb,
bepcoltatik s ezutn megspkelve, a sts kzt a pclvel
kell megntzgetni ; s ha flig megslt, tegynk a pclhez
mg nhny kanl tejflt, ezutn mg nhnyszor megnt
zend.
482. Slt fajdtyk vadszmdon.
A fajdtyk, miutn tollitl meg nem fosztott fejt
levgtuk, sval, magyarborssal s szegfszeggel bedrzsltetik, megspkeltetik s kvetkez pcba 34 napra teend :
kzpnagysg vrshagyma, kt srgarpa s egy fl cit
rom kerek szeletekre vgand s hagyjuk egy kis maroknyi
sszekttt petrezselyemmel, kevs kakukfvel, ppen annyi
borsszemmel s flannyi szegfszeggel msfl liter j ecet
ben V4 rig fzni, ezutn hagyjuk kihlni, mieltt a fajdtykot beletesszk. A fajdtyk melle spkeltessk, az egsz
rsvajjal megkent papirossal tekertessk he s kzpszer
izz tzn megstend. A. tepsibe egy pohr ecetet, ,egy mer
kanlnyi hslevet, egynhny borkabogyt s egy egsz
vrshagymt kell adni
a fajdtyk sts alatt szorgal
masan megntzend. Tlals eltt a papirost eltvoltjuk,
hogy bmuljon, tlalskor pedig a fajdtyk feje csrben
gallyal s farkval hozz ttetik, A leszrt zsrjtl elv
lasztott mrts a sltre ntend, ngy rszre. vgott cit
rom vagy salta hozzadand (nmelyek szrdella-nirtst
szoktak hozzvenni). A fajdtykot egybirnt rsvajjal is
kasztrlban sthetjk.

VADFLK.

115

483. Vadld slve.

A vadludat ha tisztra megmostad, szd s drgld be
majornnval s borssal. Tgy egy lbasba zsrt, vrs
hagymt, tedd r a ludat s hagyd kt vagy hrom rig
pirosra slni. Ha fltlalod, dsztsd petrezselyemzldjvel.
484. Vadkacsa slve.
Ezt ppgy kszted, mint a vadludat.
485. Vadkacsa savanyan.
Ha a vadkacst megtiszttottad s felbontottad, szd be
s majornnval, trt borssal drzsld be. Tgy egy lbasba
zsrt, karikkba vgott vrshagymt, rpt, gykeret,
babrlevelet, tedd r a kacst s betakarva hagyd puhra
prolni, kzbe-kzbe nts r kevs vizet, ecetet. Ha a kacsa
mr j, vedd ki, hagyd a gykeret bmulni, ekkor szrj r
egy kanl lisztet, ezzel is hagyd bmulni, ekkor ereszd fl
levessel s add meg savt. Ha fltlalod a kacst, szrd r
a mrtst s adj mell zsemlyegombckkaf.
486. Tzok.
Ezen llatot, szintgy mint a fajdtykot, jl kell pcolni
(1. 481. sz. alatt) vagy prols lfal puhtani, ezutn lehzatik
a bre, s csak a melle stend, a tbbibl szlmi kszl,
vagy pedig az egszet barna mrtalkba adhatni.
487. Szrcsk.

B a r n o imrtalkkal. A brk leszedend, nhny r

vzben s nhny napig pcban hagyandk, mire vajjal
stendk, jonnan ksztett pccal s tejfllel ntzgettetnek
s vadmrtalkkal tlaltatnak.
Szrdellval spkelve. poly m<jon kezelt szrcsk
szrdellval spkelendk, bell szegfborssal s sval megdrzsltetnek s sts alkalmval rsvajjal, pccal s tejfl
lel ntzgettetnek.
488. Nyl slve.
A nyulat meg kell nyzni, ekkor vrtl tisztra meg
mosni s az elejt levgni, gy hogy csak dereka s kt
combja maradjon egytt. Ekkor le kell szedni les kssel
a kk brt. Ezutn pcot kell kszteni. Vgy 1 liter vizet
s ugyanennyi ecetet, tgy bele borsot, st, citromhjat,
babrlevelet, hagymt, rpt, hagyd mindezt jl sszeforrni,
ntsd a nylra s hagyd letakarva kt napig llni. Ekkor
vedd ki a pcbl, szd be s tzd meg combjt s derekt
8*

116

HETEDIK SZAKASZ

kt sorban vkonyra vgott szalonnval, tedd tepsibe, nts

r pclt, mellyel tbbszri ntzgets mellett ssd meg.
Ha mr megslt, keverj kt kanl tejflbe egy kanl lisztet
s ntsd a nyl al ; hagyd jl elforrni, tgy bele mg tejflt
s a mrtssal, melyet elbb leszrnd kell, add fl. Lehet
vkony citromszeleteket vagy apr psttomoeskkat a nyl
krl rakni.
489. Nyl slve ms mdon.
Ha leszelted a nyl vkony (kk) brt, tgy egy tepsibe
zsrt, tgy bel hagymt, rpt, tedd r a beszott s szalon
nval megtztt nyulat. Tedd a stbe s hagyd slni. Meg
fordtani sls kzben a nyulat nem lehet, mert ekkor a
szalonna mind lehull rla. Ha megtlalod, szrd r levt s
kln add fl. Ha a nyulat pecsenye gyannt hasznlod, adj
hozz beftt gymlcst. Az ily mdon kszlt slt nyl
igen jz. .
490. Nyl papriksn.
Ha a nyulat vrtl jl kiztattad, szedd le kk brt,
vgd ssze darabokba ; tgy a tzhz zsrt, pirts meg benne
hosszra vgott vrshagymt, kavarj meg benne egy kanl
csrmepaprikt, tedd bele a nyulat s hagyd letakarva fni,
ksbb nts r egy kis' v iz e t; ha mr puha, vedd le fdelt,
hagyd zsrjra prklni s tlald fl.
491. Nyl fasrozva.
Vgy egy darab slt nyulat, egy slt ldmjat, egy
ztatott zsemlyt, egy fl fej vrshagymt, mindezt vgd
finomra s tedd tlba, kavarj bele kt egsz tojst, fszert
s st, keverd el j l ; ekkor kenj ki egy nylformt zsrral,
hintsd meg zsemlyemorzsval, tedd bele a keverk felt,
aztn nylhsszeleteket, ism t a keverk msik felt s tedd
stbe. Ha megslt, fordtsd hossz tlra s adj hozz
savany mrtst.
492. Nylszeetek. (Steaks.)
Meglehets friss, mg nem pcolt nyl-cmertl (fart) a
mist kt egsz darabban vatosan kiszedjk, vgjunk ujjnyi
vastag darabokat belle, mire azokat a ks lapos oldalval
egy keveset szjjelnyomkodjuk s tegyk olvasztott rsvajba. A uylgerinc csontjt sszevagdaljuk, egy vgott
srgarpval, vrshagymval, kevs szalonnval s ecettel
proljuk, szrjk t szrszitn s fzznk borban nhny
szarvasgombt, vgjuk szeletekre s hagyjuk aztn jra egy
keveset befni. Most a szeleteket nhny percig a serpeny
ben, gy mint beefsteaket megstjk, rkjuk a tlra s a
mrtalkot hozz.

VADFLEK.

117

483. Nylaprlk.
Ha a nyl elejt a vrtl megmostad, vgd fl dara
bokra, fzd meg ss vzben, melybe hagymt, ecetet, borsot
s st teszesz. Ha a nyl meg van fve, kszts barna rn
tst, ereszd fl a nyl levvel s hagyd jl elforrni ; ekkor
szrd meg, tedd ismt fl, tedd bel a nyulat, kprit s tej
flt s add fl zsemlysgombccal vagy vajas tsztbl
kszlt pogcsval.
484. zderk slve.
Ha leszedtk az zderk vkony brt, meg kell szni
s ngyszeresen szalonnval megtzni. Ekkor tedd egy mly
cserptepsibe, tgy r zsrt, kevs vizet s gy ssd m e g ;
ha mr j, lehet kevs tejflt altenni, mellyel ha flforrt,
az zderekat fladjuk.
485. zcomb slve.
Kszts pcot, mint a nylnl megrva van, tedd bele
az zcombot s hagyd letakarva hrom napig llni. Ekkor
vedd ki, szedd le vkony brt s szd b e : tzd meg
srn szalonnval, kenj meg egy v papirost zsrral, takard
bele az zcombot, tedd egy tepsibe, tgy al zsrt, keveset
a pcbl s hagyd tbbszri ntzs kzt lassan slni. Ha
mar j, tgy r tejflt, hagyd mg kevss slni, szeld fl
a combot vkony szeletekre s ntsd r levt. Lehet mell
kirtott burgonyametltet adni.
486. zszeletek (Coteiette).
Egy gyenge znek htbl kell mennyisg szeletek
kivgatnak ; ezek beszatvn, cserptlba rakatnak s a leg
finomabb olajjal, egy citrom levvel, egy kevs magyarbors
sal s zldpetrezselyemmel nhny rig beecetezendk (mari
mrt). Tlals 'eltt izz tzn gyorsan stendk, koszoralakban tlalandk s hogy kellemes savany zek legye
nek, egy kevs citroml rntend. Ezen szeletek igen
finom zek, knnyen emszthetk s nagyon kedveltek ;
azonban megjegyzend, hogy az zht ne adassk ecetbe,
hanem szells, szraz helyen akasztassk fl.
487. Dmvadcimer (fart) angolosan.
Ksztsd el s spkeld a dmvadcmert, de a kvrjt
el ne vedd, szd meg ; azutn burkold zsros papirosba s
ssd meg, de gyakran zsrozd meg. Ha a hs kellleg meg
slt, szedd le a papirost, vgd szeletekre, de a tlban gy
helyezd el, hogy egsznek lssk. A pecsenye levt ntsd
a tl aljra. Kln mrtscsszben szolgltass fl vagy
egresmrtst, vagy brmily id szerint alkalmatosai.

118

HETEDIK SZAKASZ

498. Hspr.
Szrnyas vadbl. A slt mellhs finomra vgand, hsbesmellel vagy ers, vilgos mrtssal sszevegytve s igen
finomra trve forrv teend, tszrve felhasznlhatni. Ps
ttomokhoz forrmelegen, citromlvel s tojssrgjval
vegyttetik.
N yl- vagy msfle hsbl. A finomra vagdalt slt hst
trni s barna mrtalkkal vegytve t kell szrni. A gerincet
a proltbl nyert lvel s j vrsborral kell kifzni s az
tszrt lt, mieltt hozzadod, izz tzn srre befni
hagyni.
499. Tengeri nyi slve.
A tengeri nyl akkp kszl el, mint a kznsges n y l;
egy igen helyes elksztsi mdja a kvetkez : A tengeri
nyulat anlkl hogy ecetben pcoltuk volna spkdijuk
s ntsk le j forr vzzel, hogy a prusok sszehzdjanak;
a vizet ezutn mindjrt leszrjk ; a tengeri nyl rsvajban, savany tejfllel, mely az rsvajjal egytt hozzadatik,
gyakori megntzgettets mellett j nedvesre stend.
500. Hideg galantine.
Vad- vagy hzi szrnyasllatokbl a csontok kvetkez
mdon kibontandk : a tiszttott llat htnak hossza utn
felvgatik s kiszedetik. Ezutn egy kis, de les kssel a hs
a gerincezettl lehmoztatik, mely alkalommal arra gyel
jnk, hogy a br meg ne szakadjon. A nyak, valamint a
szrnyak s a combocskk els tagjai levgatnak, a msodik
bl a hs s csontok kiszedetnek, mire a lbak s szrnyak
brt levonjuk, a hst pedig mindentt egyarnvos vastag
sgban hagyjuk s a vkonyabb helyeket ms oldalrl el
vgott hsdarabkkbl lei egsztjk. Most kszts a csontok
rl lehmozott hsbl, a mjbl, borjhsbl, kevs zsemlye
ksbl, csontvel vagy szalonnbl, finom fvekbl vagy
ms fszerekbl s sbl trtt s tszrt (fst) vagdalkot.
E vagdalkkal a br megtltend, mely a htn sszevarratik. Ezutn takard be .szalonnaszeletekkel s ssd meg, vgj
csavard a glntine-t vszonba s ksd be hlmdon sprg
val s prold meg szalonnra tve gykerekkel, kis hulladk-,
kai s lvel. Ha egy spkel-tvel megszrod s az knnyen
kihzhat, megtudjuk, hogy megftt. Minden ily mdon
ksztett szrnyas llat hidegen flszerelhet. Ezen tket
tlen cserpednyben, borjlbakbl ksztett kocsonyban
s flolvasztott rsvajjal befdve ujjnyi magassgra
tbb htig el lehet tenni.

VADFLK.

119

501. Gateau zvllbl.

Kt zvllrl vagy msfle kisebb darabrl a brt el
tvoltjuk, csontjait kiszedjk s vagdaljuk apr darabokra.
Most 1 petrezselymet, 1 srgarpt, 1 fej vrshagymt,
3 csiperkegombt, 28 deka szalonnt kis darabokra kell
vgni, adjunk hozz kevs fehr borsot, szegfborsot, nhny
babrlevelet, 3 fenybogyt, takarjuk be s proljuk addig,
mg a gykrflk barna sznt nyertek, ezutn tegyk bele
a hst, egy pohr vrsbort, ktannyi levest vagy hs
kivonatbl egy oldatot, szzuk meg s hagyjuk j puhra
prolni ; ha kihlt, trjk az egszet egy mozsrban ssze,
mire szitn tszrjk. Most vegynk egy kisebb fajtj ldmjat, 15 deka szalonnt, 15 deka fstlt nyelvet, 1 szarvas
gombt, vagdaljuk apr kockkra s keverjk hozz. Rak
junk egy kasztrl fenekre vkony szalonnaszeleteket, tlt
sk meg a kemnyen belenyomkodott vagdalkkal, flje
ismt szalonnaszeleteket s fdjk be zr fdllel. Tegyk
a kasztrlt vzbe s hagyjuk egy rig sts vgett a st
csben ; csak akkor szabad kibortani, ha mr egszen
kihlt. Ezen tel tlen hosszabb idre is eltehet s 24 adagot
szolgltat.
502. Vadsertshs ksztse.
A vdsertshst fzd meg ss vzben, tgy kz fszert,
ecetet, citromhjat s hagyd puhra fni. kkor sksztsd
egy tlra, nts al levbl, rakj a tetejre citromszeleteket
s adj mell ribiszke- vagy csipke-befttet.
503. Vaddiszn sziigye.
A vaddiszn szgyt, amely mr pcban volt, tedd fl
egy lbasba kevs zsrral, mindenfle gykrrel s hagym
val ; hagyd puhra prolni s megbmulni, ezutn ereszd
fl egy pohr ers vrsborral, egy kevs ecettel s tejf llel;
adj hozz citromhjat s egy kevs levest s hagyd ezzel
sszeforrni. Tlalskor a szgyet vgd szeletekbe s a lvel
add fl.
504. Vaddiszn-fii.
Vgy egy szp darab pcolt vaddiszncombot s szelj
belle vkony szeleteket; verd simra s ssd meg. Ekkor
espgtess re citromlevet s egv kevs francia mustrt.
Add fl prolt gombval s vajas tsztbl kszlt apr
psttoiocskkkal.

NYOLCADIK SZAKASZ.
HALAK
s m s v z i lla to k b e c sin lv a , s lv e , h id e g e n stb e lk sz tv e .
305. A halakrl ltalban.
A halak hasznlatig vzben hagyandk, a nagyokat
nhny napig hideg helyen hagyhatni, de ezeket is elbb
flbontani s megszni kell, mieltt hidegre tesszk. llvzi
halak, mieltt megletnek, nhny napra folyvzbe adas
sanak, hogy srszagukat elvesztsk, vgy hrom napra friss
forrsvzbe, melybe st s vrsborban ztatott rpt te
sznk. Ha halvrt leveshez vagy mrtshoz vesznk, a halak
leszrandk, egybknt ,a fejre alkalmazott tssel szoktk
meglni.
A pisztrngot stb. efflt ha megljk, csak a nyak
uszonynl kell tartani, hogy a brt meg ne srtsk. A hast
hosszban kell flvgni, ebbl a belet vatosan kiszedni,
hogy az epe pen maradjon s adjuk vagy vzbe, vagy ned
ves deszkra, ha a halat kkre prolni akarjuk, hogy a nyk
el ne vesszen. Egszben vagy darabokba vgva . tbbszr
friss vzbe adjuk, miltal a hs velsebb vlik. Epe s belek
eldobatnak, a tbbi belekbl (vese), kivlt a pontybl, barna
levest ksztnk, ehhez a halfejet is vesszk. Ha a halat pik
kelyeitl letiszttjuk, azt deszkra tenni, farknl tartani s
a ks lvel a fej fel vakarni kell, mg krskrl a pik
kelyek eltvolttattak. Azt a halat, mely leforrzand, a *
lepikkelyezs utn tbb mosni nem szabad. Sll- s sgr
tl a pikkelyeket reszelvei eltvolthatni, vagy a halat
leforrzni s levakarni kell. Nagy halak nagyon lassan
fzendk.
A galca s csuka igen kedvelt asztali halnemek s sok
flekppen fzhetk, minthogy szlkik knnyen elvlaszthatk. A csuka s menyhal mja kitn eledelt kpez.

HALFLK.

121

Hogy a brt a halakrl knnyebben levakarhassuk,

azokat nhny percre forr vzbe, azutn hidegbe kell adni.
A sllt, amint megltk, egy rval ksbb igen hideg
vzbe, vagy beszva jjelre hideg helyre kell adni, hogy
hsa knnyen szt ne essk. Tengeri vagy ms halakat,
melyek hosszabb tra beszva lettek, nhny rra vzbe
kell tenni, hogy a st kiszjja s a pikkelyek knnyebben
eltvolthatk legyenek.
Friss angolnt kendvel kell tartani, hogy lelhessk,
klnben kisiklik. Hogy a brt lehzhassuk, meleg hamuba
adjuk, forgassuk minden oldalon, vegyk ki onnan durva
kendvel s vonjuk a brt knnyedn le. Kis angolnkrl
a brt nem kell lenyzni. Stskor s kkre fzskor a br
rajta marad s csak a nykosat elbb homokkal, azutn
sval kell jl ledrzslni s tisztra megmosni, mieltt meleg
ecettel leforrzzuk. Ecetezett (marinrozott) angolnnak a
brt le kell hzni, ami azonban nagyon knnyen trtnik.
Beszott heringnek a fejt s farknak egy rszt kell
levgni.
Ha pikkelyeit levakartuk, egy ideig des tejben hagy
juk, hogy az les ss zt elvesztse, csak ezutn mosatnak
ki. Nmely hasznlatra a brt le kell hzni.
Ecetezett szrdellkrl a brt a pikkelyekkel egytt ks
sel levakarjuk s a kzps szlkt a fejjel s uszonnyal
egytt leoldjuk ; ha nagyon cspsek, kimossuk.
Fstlt halak forr vzbe adatnak,- mg megmelegednek,
ezutn a brt le kell hzni.
506. Leforrzott halak.
K kre prolsra oly halak alkalmasak, m elyek csak igen
apr pikkelyiiek. Ilyenek: a pisztrng, lazac,
csuka,
sgr,
menyhal,angolna stb. ms hal. Ezek is csak akkor
nyernek szp kk sznt, ha utols pillanatig hasznlat eltt
lve hagyjuk s csak akkor ljk meg, mikor a pc mr
forr. A deszkt, melyen a halak felhasttatnak, friss vzzel
jl megztatni kell, hogy a nyk a brrl le ne trltessk,
ezek, anlkl hogy kimossuk, egy tlba vagy oly ednybe
adandk, melyeken semmi csorba sem tallhat, httal fel
fel irnytva. A pisztrngok vagy ms apr halak srn
egyms mell rakatnak, sval behintetnek s meleg, ers bor
ecettel flntetnek, mitl a br megkkl, ezutn a meleg
pccal, s
rig befdve hagvandk. Ezen pc ilv mdon
kszl : Fzznk ss vizet ecettel, vegytsnk hozz vrs
hagymaszeletet, petrezselymet, babrlevelet, magyarborsot
s kivlasztott dit (minden pisztrngra egy dit szmtva),
ez a kkre sznezst elmozdtja. Ha a pc
rig llva
hagyatott, ismt forrv tesszk, mire jonnan a pisztrn

122

NYOLCADIK SZAKASZ

gokra ntjk s ezen le- s flntst hromszor ismteljk

meg, mg a szemek mint fehr gyngyk kimerednek, annak
jell, hogy a halak mr megfttek. Melegen tlaltatnak s
kihlsre flreteendk.
Nagyobb hallal, pl. csukval, galcval stb. szintn oly
vatosan kell bnnunk, nem mossuk, mg ha lepikkelyeztk
se, s csupn az uszonyainl kell megfogni, anlkl hogy
a brt megrintenk, ha egy halkdnak a szleire fektetjk.
Hogy azon knnyebben megtarthassuk, ztatott tiildarabbal
odakthetni. Kzpnagysg halakat hajltani is lehet, hogy
kerek ednyekben is fzhessk, mialatt farkt egy tvel s
crnval a szjhoz megerstjk. A megszott halat forr
borecettel s oly pccal (fentebbi mdon) ntzzk, 1 kilo
gramm halhoz 4 kanlnyi st szmtunk. Amint a l a hallal
ismt flforr, az ednyt egv keveset ^visszahzzuk, mert hu
nagyon forr, a halnak bre s hsa elszakad. Hogy azonban
a hal bell is megfjn, a halat annyi ideig kelj betakarva
hagyni, mg szksges, hogy szemei kimerevedjenek.
Ha esetleg nincs oly nagy ednynk, amilyen egy hal
hoz szksges, akkor azt szjjelvgjuk s fzs utn a
tlon sszeillesztjk, mintha egsz lenne, nhny fapeeekkel
sszetzdelve, hogy egy arnyos maradjon, ezutn a br sza
kadsait zldpetrezselyemmel, vagy ha a hal hideg, szpikkal betakarjuk, mit dsztmnyknt gy is felosztanunk kell.
A lazacot vagy ms nagyobb halat hosszban kell szjjel
vgni, mire 4 ujjnyi szles darabokra metszve beszand,
azutn fzzk meg felnyi vzzel s felnyi borral, kevs
rsvajjal, 2 vrshagymval, egsz szegfvel, 3 babrlevl
lel s 1 zslyalevllel. Ha XU rig llva hagytuk, a haldara
bokat tlra rakjuk, locsoljuk meg ecettel, a lbl egy mert
kanlnyit a tlba adunk s mrtalkot egy csszben hozfis.
A viza, harcsa stb. leforrzsnl a vrshagymt szegf
szeggel tzdeljk, bort s majornnt is vesznk hozz.
A
pikkelyezett halat savanytott, gykerekkel s fsze
rekkel -vegytett ss vzben fzzk gy, mint a kkre forrzottat, de ecet nlkl, ha meleg halmrtalkot adunk hozz.
Ecettel
solajjal. A lbl melegen kiszedett, kkre
vagy egyszeren fztt halat htval flfel egy tlra rak
juk, petrezselyemzldjvel dsztjk s ecettel, olajjal, sval
s borssal fladjuk.
Hideg
martalkkal.Meleg halat tojssal, szrdell
citromszeletekkel stb. efflvel krlkarimzhatni s hozz
hideg tojst, fveket vagy kprimrtst adhatni.
Meleg mrtalkkal. Dsztsnk egy melegen a forrvzbl kivett halat a tlon petrezselyemmel, vagy karimzzuk
krl karfiollal s adjunk mellje ecetet s olajat.
Egy tlra melegen kirakott, kkre prolt vagy ecet nl
kl ftt, meleg rsvajjal flnttt halat kis burgonyval

HALFLK.

123

krlkarimzzuk, vagy finom fzelkkel la jardinire, vagy

zsrral fonnyasztott zldborsval, rkfarkaeskkkal, tlttt
csiperkegombval stb. s adjunk mellje vegytett fvekbl
ksztett mrtst egy kln csszben.
Vagy karimzzuk a halat rizspitvel, rkkolbszkval,
karfiollal, rntott bkacombbal stb. s adjunk hozz csiperkegomba- vagy francia mrtst.
A flntend rsvajba petrezselyem helyett finomra
vagdalt petrezselymet citromlvel vgj" szrdellval vehetni,
burgonyval krlkarimzni s tejflmrtst hozz tlalni.
507. Halpapriks szegediesen.
A halpaprikshoz tbbfle halat : kecsegt, potykt,
trcst kell vlasztani, ha azt akarjuk, hogy zletes legyen ;
ezeket meg kell tiszttani, megmosni s aztn felbontani.
Vrt egy tlba kell ereszteni, a halat darabokba vgni s
a vrvel egytt bogrcsba vagy lbasba tenni s annyi
vizet rnteni, hogy a halat ellepje ; ekkor tzre tenni s ha
flforrt, karikba vgott vrshagymt, st s paprikt
rszrni, ezzel flrzva, egy rig forrni hagyjuk, de kavarni
nem szabad, csak flrzni, hogy a haldarahok egszben
maradjanak. Ezen halpaprikst hossz lvel kell hagyni;
ha a hal bogrcsban ftt, azzal adjuk fl az asztalra, a bog
rcsot fbl kszlt koszorra lltva s belle a hziasszony
szedjen minden vendgnek nhny darabot a tnyrjba.
Ha halszosan kvnjuk a halpaprikst fzni, akkor a sza
badban a fldre kell tzet rakni, mire a szolgaft lltjuk,
melynek tetejn egy vashorgonynak kell lenni, amelyre a
vasbogrcsot akasztjuk s a fntebb rt md szerint azt
elksztjk.
508. Halpapriks mfe mdon.
Kt vagy hrom halat ha megtiszttottl, darabokba kell
vgni. Azutn vrshagymt zsrban megpirtani, ebbe egy
kanl paprikt kavarni s azt vzzel flereszteni. Ha f l
forrt, bele kell rakni a halat, beszni s fni hagyni egy
rig; tbbszr fl kell rzni s ha megftt, fl tlalni.
509. Kecsege frikasszrozva.
Olvasszunk fl egy darab rsvajat, tegynk hozz egy
kanl lisztet s ha megpirult, tegynk mg bele egy ngy
rszre vgott vrshagymt, kevs citromhjat, azutn pedig
eress/k fl borslvel, mellyel jl befzend. Mr most
vegytsk egy citrom levt hozz s ebben az gy elkszlt
vegyiben hagyjuk a kecsegt fni, de gy, hogy szt ne
mljk. Mieltt a kecsegt az asztalra adnk, egy bgrbe
kt tojs srgjt szksges tni, habarjuk jl ssze, a fn-

124

NYOLCADIK SZAKASZ

tebbi levet pedig ntsk r, .s miutn izz tznl folytonos

kevers kzt srdni kezd, a tlba kitlalt kecsegre keli
nteni s rgtn fladni.
510. Keesege forrzva.
Ha tiszta a keesege, szd be s hagyd egy rig llni.
Ekkor tgy fl egy hossz cserptepsibe felnyi vizet s
felnyi ecetet, tgy bele karikba vgott rpt, gykeret s
hagymt, szemes borsot -s kevs citromhjat. Ekkor tedd
bele a beszott halat egszben s hagyd benne megfni ; ha
megftt, tedd tlra, a levrl szrj r egy keveset, hints
tetejre reszelt tormt s add fl. E forrzott halat lehet
hidegen is tormval vagy ecettel s olajjal fladni.
511. Keesege kocsonyzva.
Ha egy szp kecsegt megtiszttottl, szd be egszben
s fzd meg gy, mint a forrzott kecsegnl emltettk.
Ha a hal mr megftt, tedd szpen hossz tlra s hagyd
kihlni. Ekkor a hal levbe kt egsz tojst kell tni s kevs
vizahlyagot vagy gelatint tenni. Ezzel mg egyszer fl
hagyod forrni ; ekkor egy asztalkendt egy flfordtott szk
lbra ktsz s ezen a hal levt tszrd. Ha ez megtrtnt,
a lnek felt a halra, msik felt pedig formba kell nteni.
Ekkor hideg helyre vagy jgre teszed, hogy a kocsonya a
halon megkemnyedjk. Ha a halat fladod, olajbogyval
(olivval) s a formban lv kocsonyval, melyet szgletes
darabokra kell vgni, a hal krl dsztsl rakva fladod.
512. Keesege majonzzel.
A kecsegt megfzd a fnt emltett md szerint. Ha
megftt s szlkjtl s brtl megtiszttod, tedd nagy,
hossz tlba s tedd a hidegre. Azalatt kszts a hal levbl
majonzt. Vgy V* liter tszrt hallevet, tgy hozz 12 tojs
srgjt, tedd fl a tzre s a habvervel verd mindaddig,
mg az flforr. Ha flforrt, vedd el a tztl s ismt kavard,
mg tkletesen ki nem hlt. Meghlvn, oly kemny lesz,
mint a mj ; ekkor a halra szpen rkened, hogy az egsz
hal be legyen bortva, csak a fejt s farkt hagyod tisztn.
Dsztsd fl a halat ftt tojssal, kocsonyval (aszpik), sal
tval, vrsrpval, uborkval, a keesege fejt pedig
virggal.
513. Keesege majonzzel francisan.
A kecsegt a halkocsonya szerint megfzd, szlkjtl
s brtl megtiszttod. Tedd egy nagy tlba s gy hideg
helyre. Azalatt kszts majonzt a kvetkezkbl: Vgy egy

HALFLK.

125

szk fenek tlba

egy csipet finomra trt st.
hat nyers tojs srgjt, nts bel egy evkanlnyi finom
tblaolajat s ezt egy fzkanllal kavard el jl. Ha mr
sima, nts hozz ismt egy kanl olajat, gy hogy a hat
tojsba folytonos kavars kzt negyedkilogramm finom fa
olajat kanalanknt keverj. Vgy egy kanl ecetet, ezzel
ismt kavard simra s ekkor tedd flre, mg az megkem
nyedik ; mert pp oly srga s kemny lesz, mint a koch.
Ekkor szpen kend egy kssel a mr meghlt halra. Dsztsd
fl ftt tojssal, melyet hosszban kettvgsz s azt a hal
krl lltod. Aztn vgy kockba vgott kocsonyt (aszpikot), olajbogyt (olivt), szrdellt megtiszttva, ktfel
hastva s gmblyre sszetekerve, kvirral s cskokra
vgott vrsrpval, karikra vgott savany uborkval.
Mindezekkel zlsesen fl kell a halat dszteni, de gy, hogy
a hal feje egszben maradjon, melynek dsztsre nhny
szl virg vagy zld levl szolgl.
514. Keesege kirntva.
A megtiszttott kecsegt hrom ujjnyi szles darabokba
kell vgni, bespzni s a sban egy rig llni hagyni. Ekkor
hengertsd liszttel kevert zsemlyemorzsba, tgy fl vajat
vagy zsrt tepsiben bven, s ha forr, ssd ki benne a halat
szp pirosra s add fl zld saltval.
515. Potyka szalonnval.
A potykt, ha meg van tiszttva pikkelyeitl, meg kell
mosni, flbontani s vrt flfogni egy tlba. A halat fl kell
vgni darabokba s ss vzben megfzni. Ekkor egy darab
szalonnt kockra kell vgni, azt vrshagymval megpir
tani, kevs paprikt belekavarni, tejfllel s a hal levvel
flereszteni. Ha flforrt, belerakjuk a halat, benne egyet
forrni hagyjuk s a lvel fladjuk.
516. Potyka kkre fve.
A megtiszttott potykt fl kell szeletelni, beszni s
egy ideig sban hagyni. Ekkor tgy bele kerekre vgott gy
keret, hagymt, rpt, szemes borsot, kakukfvet, citrom
hjat ; tedd bele a halat s fzd meg. Ha megftt, rakd tlba,
hagyd kiss kihlni, kestsd petrezselyemzldjvel s add
fl ecettel, olajjal.
517. Potyka sskamrtssal.
A megtiszttott potykt vgd be ujjnyi szles bordkba,
anlkl, hogy tvgnd. Szd s drgld be v a jja l; aztn

126

NYOLCADIK SZAKASZ

tgy egy tepsibe rostlyt, tedd r a halat, tgy r rsvajat,

tedd be a stbe, gyakran locsolgasd a vajjal s ha megslt,
tlald meg s ntsd le sskamrtssal.
518. Potyka & la Chambord.
Vgy jkora potykt s tiszttsd meg beleitl a kopoltykon t, ezltal a hal alakja nem szenved vltozst ; fzd
fel fejnl fogva s fzd fszerrel s vrsborral; az ngolna
hsbl, gombbl (leghelyesebben szarvasgombbl) s rk
farkakbl kszts vagdalkot; kszts tovbb a ponty ikr
jbl, rkokbl, szarvasgombbl s nagy csiperkegombbl
mellkletet; miutn a potyka megftt, engedj rla a folya
dkot lecspgni s azutn pirtsd meg egy kevss a cs
ben ; a hal fzse utn fnnmaradt folyadkot trd t szitn
s srstsd azt ; tgy hozz egy liter barna mrtst ;
srstsd meg jra s trd t jra a szitn. Tlals vgett
kszts a tl fenekn rizsbl egy rteget, melyre a hal helye
zend ; a mrtssal ztasd meg a vagdalkot srakd azt
a rizs kz ; a ksztett mellklettel pedig krnyezek a poty
kt ; vgl rkbl, szarvasgombbl s* csiperkegombbl
kszts el 4 apr fldsztett tt, melyek a halba illesztendk.
A fls vagdalk kln fltlalhat.
519. Potyka fasrozva.
Egy nagy megtiszttott potykt ss vzben meg kell
fzni egszben. Szedd le a hst a csontokrl, hogy vza a fej
s farkkal egszben maradjon ; az gy leszedett hst tisz
ttsd meg szlkitl; ekkor ztass meg egy zsemlyt tejben,
ha megzott, csavard ki s a hal hsval vagdald meg aprra.
Ekkor kavarj bel t tojs srgjt, tgy bele st, borsot,
mindezt kavard el jl, aztn trd t szitn ; tedd ekkor a
vzt, melyen mg rajta van a fej s fark, a tepsibe, kend r
a fasrozott halat, gy hogy a hal elbbi alakjt visszanyerje.
Hast lehet rkfarkakkal vagy szarvasgombval idomtani.
Ekkor az egsz halat flvert tojssal kend be s vkonyra
nyjtott rsvajas tsztbl gvsznyi nagysg karikkat
vgsz s ezeket, mint a pikkelyek szoktak lenni, a halra
rakod. Tejfllel megkened, a stben kistd. Ha fltlalod,
savany tejfls mrtst adj mell.
520. Potyka kirntva.
A megtiszttott potykt vgd szp vastag szeletekre,
szd be s hagyd egy rig sban llni. Ekkor liszttel vegy
tett zsemlyemorzsba hengertsd s forr zsrban asd ki
pirosra. Ily mdon lehet mindenfle halat kistni s befttel
vagy zld saltval fladni.

HALFLK.

127

521. Potyka marinrozva.

A potykt flszeled s beszod, liszttel vegytett zsemlye
morzsba hengerted s forr zsrban kistd. Tedd egy mly
tlba, forralj fl fele vizet, fele ecetet, tgy bele vrshagy
mt, borsot, citromhjat, st, babrlevelet, hagyd jl flforrni,
ntsd a kislt halra, takard be s hagyd gy kihlni. Ha fl
adod, adj mell ecetet s olajat. g y leforrzva a halat, el
lehet tartani hetekig.
522. Sll vajjal s burgonyval.
Ha a sllt megtiszttottad, barzdsan vgd be ; aztn
vgd fl hrom ujjnyi szles darabokra, szd be, hagyd egy
rig abban llni ; fzd meg ss Vzben ; ha megftt, szedd
ki tlra, hintsd meg finom zsemlyemorzsval s adj a hal
krl vajban pirtott burgonyt.
523. Sll szrdellval.
Vgy egy szp s ll t; ha meg van tiszttva, vgd meg
bordkba, szd be, drzsld be a vgsokat kvl s bell
finomra vgott szrdellval; tedd egy tepsibe, tgy r
v a ja t; ha megslt, add fl szrdellamrtssal.
/

524. Sll majonzzel.

A sllt megfzd ss vzben ; ha megftt, tedd hossz
tlra s hagyd kihlni. Ekkor kszts majonzt (kszts
mdjt a hideg mrtsok kzt megtallod), kend ezt a halra
szpen egy kssel s ktsd fl ftt tojssal, szrdellval,
melyet elbb meg kell tiszttani, szlkjt kivenni s ssze
tekerve flrakni. borkaszeletekkel, vrsrpval lehet dsz
teni ; a sllnek fejt virggal lehet kesteni.
525. Sllbecsinlt.
Ha a sllt tisztra megmostad, vgd fl apr szeletekre
s szd be. Ekkor reszelj meg egy darab srgarpt, gyke
ret, kalarbqt, kszts fehr rntst petrezselyemzldjvel,
ereszd fl vzzel, fedd bele a rszeltet, tgy bele ecetet, tedd
bele a halat s fzd meg. puhra.
526. Sll mustrral.
A sllt megfzd ss vzben ; ekkor vedd ki s tedd
tlra, ntsd, le mustrral s hidegen add fl.
527. Harcsa kposztval.
A harcst szeletekre kell vgni s beszni. Azalatt
tegynk fl fni savany kposztt ; aztn ksztsnk
vkony rntst vrshagymval, keverjnk bele egy kanl

128

NYOLCADIK SZAKASZ

csrmepaprikt, eresszk fl a kposztval, gy hogy hgas

maradjon ; hagyjuk jl elforrni ; ekkor a halat kell berakni
s j hromnegyed rig benne fni hagyni.
528. Harcsa kirntva.
A harcst szeletekre kell vgni s beszni, aztn liszttel
kevert zsemlyemorzsba henger! teni s forr zsrban kistni.
Ftt tojssal megrakott fejes saltval szoks fladni.
529. Harcsa kprimrtssal.
Szp szeletekre vgd a harcst s kirntod, mint az fn
tebb rva van. Ekkor tgy fl tejflt, tgy bele vgott kprit,
st, citromhjat,, kevs zsemlyemorzst s hagyd sszeforrni.
Ha a halat fltlalod, ntsd r a kprimrtst s citrom
szeletekkel add fl.
530. Harcsa spkelve.
A harcst ha besztad, tzd meg ngy sorjban finomra
vgott szalonnval ; ekkor hagyd a sban llni egy rig.
Ezalatt tgy egy lbasba szalonnaszeleteket, petrezselyemzldjt, mogyorhagymt, szemes borsot, fl liter fehrbort,
ugyanannyi v iz e t; tedd bele a halat s hagyd letakarva
f n i; ha megftt, vedd ki a harcst. Ezutn hagyd a hal
levt addig forrni, mg fele elftt, ekkor trd t szitn, szedd
le a zsrjt, tedd bele vissza a halat s hagyd jra beforrni
s e mrtssal tlald fl.
531. Harcsa papriksn.
A harcst magban pp gy lehet elkszteni, mint az
507. alatt megrva van.
532. Mcnyhal slve.
Egy szp menyhalat vgj szeletekbe, szd be, hagyd egy
rig sban llni, hengertsd liszttel kevert zsemlyemorzsba,
ssd ki forr zsrban vagy vajbab s ftt gymlccsel add fl.
533. Menyhal citrommrtssal.
A menyhalat megstd, mint fntebb emltve van. Aztn
tgy a tzhz tejflt, tgy bele finomra vgott petrezselyem
zldjt, egy citrom levt s ennek hjt, zsemlyemorzst, st
s hagyd flforrni. Tedd a kislt halat tlba, ntsd r a mr
tst s dsztsd citromszeletekkel.
534. Szalonns csuka.
A csukt, ha tiszta, flszeled darabokra ; ekkor tgy egy
bogrcsba vagy lbasba hossz szeletekre vgott szalonnt

HALFLK.

129

s pirtsd meg srgra ; ha ez megtrtnt, szedd ki a szalon

nt, tgy a zsrba hosszra vgott vrshagymt, pirtsd
meg, tgy bele egv kanl csrmepaprikt, st, ekkor tedd
bele a halat s tlts r annyi vizet, hogy ellepje s hagyd
forrni, mg a hal megftt. Ha fltlalod, rakd a pirtott sza
lonnt a tetejre.
535. Csuka tejfls tormval.
A mr tisztn elksztett csukt be kell szni s egy rig
flretenni. Ezalatt tgy egy lbasba felnyi vizet s felnyi
ecetet ; tgy bele gykeret, rpt, vrshagymt, borsot,
babrlevelet, fzd meg benne a halat puhra ; ekkor kszts
tejfls toinamrtst ; egy dvrab. tormt meg kell reszelni,
azt egy negyed liter tejfllel s kt kanl liszttel jl elka
varni s a hal levbl flereszteni. Tgy bele kevs cukrot,
st ; ha flforrt, szedd ki a csukt tlba, szrd r a tejfls
mrtst s add fl.
536. Csuka szardellval.
Egy szp nagy csukt, ha meg van tiszttva, be kell egy
ujjnyira vagdosni, kvl-bell beszni s egy rra flre
tenni. Ekkor nyolc darab szrdellt finomra kell vgni, a
halat bordi kzt s bell vele jl bedrglni. Ekkor tgy
egy tepsibe keresztbe vkony evekcket, tedd r a halat,
kend be tejfllel, hintsd meg zsemlyemorzsval, tgy hozz
zsrt vagy vajat, tedd a stbe 1$ ha szp pirosra slt, add
fl. Tgy mell tejfls burgonyt.
537. Csuka forrzva.
A csukt forrzva pp gy kell kszteni, mint a csukt
tejfls mrtssal, csakhogy ezt hidegen tormval vagy ecet
tel s olajjal adjuk fl.
538. Csuk slve.
Egy nagy csukt tisztts meg, szd meg s hagyd egy
rig benne. Addig keverj le rsvajat tejfllel, tgy bele
finomra vgott petrezselyemzldjt s vrshagymt, ekkor
tedd a halat tepsibe, ntsd le a lekavart tejfllel s tedd
a stbe. Sts kzben locsold meg tejfllel, s ha piros,
tlald fl, rntve e rvid mrtst.
539. Csuka kirntva.
A csukt tiszttsd meg s vgd fl hrom ujjnyi szles
darabokra, szd be ; ha megszikkadt, hengertsd liszttel
kevert zsemlyemorzsba s forr zsrban rntsd ki. Fl
adhatod fejes saltval.
R zi n n i : S zeg ed i szak csknyv.

130

NYOLCADIK SZAKASZ

540. Csuka osztrigval.

A csukt megfzd ss vzben ; ha megftt, tedd tlba
s ntsd le a kvetkezkppen kszlt mrtssal : Fejts ki
16 osztrigt s prold rsvajban, adj hozz citromhjat, tej
flt, kevs zsemlyemorzst, egy citrom levt, hagyd ezt fl
forrni, aztn ntsd a ftt csukra s add fl.
541. Csuka tormval hidegen.
Egy szp csukt megtiszttasz s heszod. Vgj petre
zselymet, srgarpt s vrshagymt karikba, tovbb
babrlevelet s szemes borsot ; mindezt tedd egy lbasba,
nts r annyi vizet s ecetet, hogy a halat befdje ; hagyd
eirzel a halat puhra megfni. Ha megftt, tedd egy hossz
tlba s hagyd kihlni. Midn fladod, tgy a tl krl
j eszelt tormt, halkocsonyt (aszpik) s petrezselyemzldjt.
Ecetet s olajat is lehet mell flszolglni.
542. Csuka tltve.
A halrl nyzd le a brt s hst szedd le esontjrl s
e hst tedd a deszkra. Ha a hal nagy, gy egsz, ha pedig
kicsiny, fl zsemlyt ztass meg. Tgy fl zsrt s bele
finomra vgott fokhagymt, petrezselyemzldjt. Ezutn
vgd finomra a hal hst, csavard ki a zsemlyt, ezt is vgd
kz s tedd a zsrba a vgott halat s prold meg jl. Ekkor
tedd flre kihlni ; ha kihlt s sok a hal, kt, ha kevesebb,
egy tojst tgy bele s tltsd ezt a csuka brbe s varrd
ssze. Ezutn a csuka csontjait, fejt, Farkt tedd fl, nts
r vizet, fzd meg, tgy bele petrezselymet, srgarpt,
vrshagymt, egypr szemes borsot. Ha megftt, szrd le,
csinlj vkony rntst, tedd a lbe a tlttt csukt s hagyd
fni. Tehetsz bele citrom levl vagy ecetet is. Ha megftt,
ntsd le a lvel s add fl..
543. Angolna (Aalfisch) slve.
A nagy angolnnak brt kell mindenekeltt lehzni
(lsd 505. alatt a halakrl ltalban) ; azutn az angolnt
darabokra szeldeled s beszod. Ha az angolnk kicsinyek,
nem kell a brket lehznod, csak besznod. Ezutn egy
lbasba vrshagymt, srgarpt, petrezselymet, kakukfvet, babrlevelet, borsot, st, fszert teszesz, vrsborral,
ecettel s vzzel megtltd s az angolnkat ebben fzd, mg
pedig j sokig, mivel ez minden hal kztt legnehezebben
lgyul meg. Ha vgre megftt, tlba rakod s hidegen, ecettel
s olajjal fladod.

HALFLK.

131

544. Angolna hidegen.

Az angolnnak a brt le kell hzni s flszelni vkony
szeletekre. Szd be s rakd srn egyms mell tepsibe. nts
r egy pohr bort, tgy r finomra vgott zld petrezselymet,
hagyd a halat letakarva slni, forgasd meg, hogy mindkt
oldalon szp piros legyen ; ekkor rakd az angolnt tlba s
ntsd r sajt zsrjt s tgy r citromszeleteket.
545. Pisztrng slve.
A megtiszttott pisztrngokat metld kor oszt vgsokkal
bordsra, hintsd be sval s egy ideig hagyd gy llni. Ekkor
szrtsd le, kend meg rsvajjal, rostlyon ssd meg lassan
s kprimrtssal s eitromhjjal felfve tlald fl. Az gy
kisttt pisztrngokat marinrozni is lehet.
546. Kkre prolt pisztrng.
A pisztrngok, melyeket leforrzni akarunk, elbb a vz
bl ne vtessenek ki, mint midn hasznlni kell. Ekkor ssk
lob, bontsuk fl s vegyk ki belsejt ; mossuk ki gyorsan
tisztra, hogy vre kifolyhasson s ezutn fecskendezzk be
j borecettel. Mr most vegynk felnyi vizet s felnyi
ecetet s tegynk hozz st, vrshagymt, babrlevelet, cit
romhjt s kevs egsz magyarborsot, mindez hadd fon
jon fl ; amidn pedig forr, a pisztrngot tegyk bel s
benne felforraland ; ezutn vegyk el a fztl s ha
mg egyszer friss borecetet ntttnk hozz, a pisztrngot
fdjk be, mi utn tetszs szerint hidegen vagy mele
gen adhat asztalra. Ha hidegen adjuk, ekkor forratban
kell meghlni hagyni s ecettel, olajjal az asztalra fladni.
547. Rntott pisztrng.
Aprbb pisztrng, mely nem annyira alkalmatos fzsre,
1518-val rntott potyka mdjra, de egszben elkszt
het. Azutn zld petrezselyemmel s kt fl citrommal fl
tlalhat.
548. Rc-hal ksztsi mdja.
*

Vgy egy szp nagy potykt, tiszttsd meg, vgd kett

gerince hosszban jl szd meg. Tgy ezutn emaillrozott
tepsinek fenekre kt ujjnyi tvolsgban egymstl tiszta
feny-plcikkat. Most a halfelek fels, meg nem metszett
oldalt egy ujjnyi tvolsgra egymstl keresztbe vagdosd be, de gy, hogy azrt az egsz egyben maradjon.:
erre oly hossz szalonnaszalagokat, mint amilyen szles a
hal, mrts be paprikba s sba s fektesd be egyenkint e
harnt bemetszsekbe. A bal feleket egyms mell a tepsi tene9*

132

NYOLCADIK SZAKASZ

kre tett fenyplcikkra fektesd le s rejok kerek szele

tekbe vgott vrshagymt, egyes szalonnadarabkkat s kis
paradicsomszeletkket rakosgass, az egszet paprikzd meg,
nts re bven tejflt s ssd ezt krlbell egy rig s mieltt
betlalod, mg kevs tejflt tgy hozz s kiss jbl mele
gtsd, de gy, hogy be ne szradjon s betlalva is lben
sszk a hal.
549. Fogas mrtssal.
Minden halnl megkvntatik, hogy frissiben hasznl
tassk fl. Csak a fogasnak kell pr napig hideg helyen
llni, mieltt elksztenk. Ekkor meg lehet tiszttani, fl
bontani s megmosni ; ha fl szelted, megfzd ss vzben,
melybe kevs ecetet kell tenni. Kszts fehr mrtst rsvajjal, ereszd fl a hal levvel, tgy bele sfrnyt, szerecsendivirgt, citromlevet ; ha jl elforrt, keverj bele ngy tojs
srgjt; ekkor ntsd a mrtst csszbe, a halat tedd
hossz tlra, kestsd a tl szlt citromszeletekkel s petre
zselyemzldjvel, ntsd r a fehr mrtst s add fl.
550. Magyar fogas.
Miutn a hal tbb napig a jgen fekdt, lepikkelyeztetik, megtisztttatik s jl megszatik ; erre uszonyai spr
gval megkttetvn, heverni hagyatik. Egy rval a hasz
nlat eltt ksd meg a halat egy e clra klnsen hasznlt
keretbe, tedd forr ss vzbe, melyet nhny csepp trkony
ecettel fleresztettl s fzd. A hal levvel keverj fl egy
finom vajmrtst s forrald fl kevs szerecsendivirggal.
Azutn habarj fl t tojs srgjt egy citrom levvel s az
rintett vajasmrtssal gy, mintha sodt csinlnl s ntsd
a mrtst a csszbe. A halat tedd el tojsdad tlba, vedd
a sprgt le, szeglyezd krl petrezselyemmel s add fel
mrtssal. (Ez utbbit kln csszben.)
551. Lazac mrtssal.
Egy jkora, 5 6 kils lazacot tisztts meg pikkelyeitl,
azutn a kopoltyk aljtl kezdve vgd szt egyenlen vas
tag szeletekre, melyek most a belektl megtiszttandk,
helyezd el azokat serpenybe, szd meg kellleg, nts hozz
kevs vizet s engedd mintegy 25 percig a sban zni. Tlts
meg hromnegyed rszben a hal arnyhoz alkalmazott
halas serpenyt hslvel s fehrborral s forrald fl a levet.
Tizennyolc perccel elbb, hogvsem a halat fltlalod, helyezd
el a lazacszeleteket rostlyra s azzal mrtsd a forr lb ;
engedd 5 6 percig forrni, azutn tedd el a halas serpenyt
az ers tzrl, de hadd oly meleg helyen, hogy tovbb bubo
rkokat vessen, de ne forrjon. Emeld ki ezutn a rostlyt

HALFLK.

133

a lbl, engedd rla a folyadkot lecsepegni ; helyezd el a

lazacot szalvtval lebortott tlba termszetes alakjban
sszerakva, megjegyzend, hogy a fejet s farkat kln
ednyben kell fzni. Midn a hal gy elkszlt, dsztsd fl
a tl szleit zld petrezselyemmel s kagylkkal, melyekbe
hsvagdalk vagy homr-mrts helyeztetett. Kzvetlenl a
tlals eltt vond be a halat finoman vajjal s tlalj mell
barna (vagy egyb alkalmas) mrtst.
552. Lazac majonzzel.
Kszts jkora lazacot s fzd ers hslben s fehr
borban ; ha megftt, hagyd a folyadkban kihlni ; engedd
azutn rla a folyadkot lecspgni s rakd fldsztett talap
zatra ; bortsd le a talapzatot szalvtval s krnyezd azt
zld petrezselyemkoszorval ; krnyezd a halat zld petre
zselyemmel, rkokkal s dsztsd fl azt a trkkel, melynek
dsze apr rk (ha akad apr tengeri rk) s slt burgonya.
A majonzt tlald fel kln.
553. Vegyesek halakbl.
Evgre vegynk tbbfajta halat, gymint: cskt, potykt, kecsegt, nylkahalat (Schleim) s harcst ; mindannyit
tiszttsd meg s fl rig hagyd sban fekdni ; ezutn vag
dald darabokra, s ha egy kis srgs rntst ksztettl, vgy
hozz egy fejecske vrshagymt, mely kzpen ktfel
vgassk, tltsd flig vrsborral s flig v z ze l; adj ezutn
hozz zld petrezselymet, metlhagymt, kevs kakukfvet,
eitromhjat s szegfborsot, ha a leve jl elftt, tedd bele
a halakat s hagyd lassan jl megfni. Ha megftt, ekkor
tlba teend a hal, leve pedig tszretvn, de mely j sr
legyen, ntessk r ; a tl karimja krl mr most hrom
szgre vgott kirntott zsemlyeszeletek rakatnak.
554. Viza slve.
A megmosott s flszeldelt vizt szd meg s hagyd gy
egy darabig llni. Ekkor szrtsd le, kend be rsvajjal s
rostlyon ssd meg ; hintsd be azutn zsemlyemorzsval,
ntsd le forr vajjal s citromszeletekkel dsztve add fl.
555. Viza forrzva.
Ezt ppen gy kell kszteni, mint a forrzott kecsegt
az 51(f. szm alatt.
556. Tkehal (Stockfiscli) slve.
A tkehalat jl ki kell ztatn i: ekkor fzd meg ss vz
ben s ha mr puha, szedd ki szlkjt. Ekkor egy asztal

134

NYOLCADIK SZAKASZ

kendvel trld meg szrazra, mrtsd lisztbe s ssd meg

forr vajon szp pirosra. Add fl saltval vagy beftt
gymlccsel.
557. Tkehal mrtssal.
Vgv nhny darab tkehalat, melyeknek szlkik nin
csenek ; szd 'be s tedd meleg helyre, hogy a s jl tjrja,
Ekkor leszrd a stl eresztett levt ; mrtsd meg flvert
tojsban, aztn liszttel kevert zsemlyemorzsban s forr
zsrban ssd ki. Ha fltlalod, ntsd le szrdellamrtssal.
558. Kagyl forrzva.
A friss vzben jl kimosott kagylcskkat tejbe kell
tenni, hogy ezt magukba szva, zletesebbek legyenek. Ekkor
hlba tve, tartsd forr vzben mindaddig, mg a kagylk
flnylnak ; ekkor vedd ki a vzbl, tiszttsd meg s add fl
szrdellamrtssal vagy mustrral s tgy mell citrom
szeleteket.
559. Osztrigk elksztsrl.
Csak akkor frissek, ha ersen zrvk, gy hogy kssel
kell felfeszteni. Martalkhoz, raguk stb.-hez rendesen tek*
njkbl kiszedetnek s sajt levkkel s citromlvel fzet
nek. Vagy pedig fzzk meg egszben borral, ezutn szr
jk ismt le s vgjuk le fekete szakllukat.
res kagylh tiszttsa kisebb telnemek szmra.
Olvnem osjtrigakagylk ki vlasztandk, melyek j mlyek
s melyek, ha fellltjuk, egyenesen llva maradnak, ezutn
meleg vzben kefcskvel tisztra megmossuk, hideg vzbe
adjuk rvid idre s aztn megszrtjuk. Nmely telhez a
sma, fehr tengeri kagvl alkalmasabb. Hasonl teknket
porcellnbl kaphatni.
560. Teknsbka forrzva.
A teknsbknak a teknn kvli rszeit, gymint fejt,
lbait s farkt le kell vgni s jl kivrezni hagyni : ezutn
mosd meg jl s forrald sval s egy mark szrazborsval
lgyra, fejtsd ki teknjhl, vedd ki epjt vigyzva s vgd
ngy rszre. Azutn finomra vgott petrezselyemzldjvel
s friss rsvajjal kszts rntst, tgy bele prolt zldborst,
ereszd fl bors- vagy hdvel, rakd beJe a teknsbka hst,
hagyd flforrni s add fl.
561. Ragu teknsbkkbl.
A teknsbkk ss vzben mindaddig fzetvn, mg meg
puhultak. a teknk ktfel tretnek s a bkk a teknbl
kivtetnek ; mr most lbaikrl s minden rszrl a fekete

HALFLK.

135

br lehuzatvn, beleik s mjaik szorgos vigyzattal vtet

nek kg hogy az epe szt ne fakadjon. Ezutn a bkk ngy
fel vgatvn, ksztsnk kevs rsvajas mrtst, mely
borsvzzel lesz fleresztend. Ezutn proljunk meg rsvajban kevs zld petrezselymet, 2 deciliter gyenge zld
borst, tizenkt megaprtott csiperkegombt, tizent vagy hsz
rkfarkacskt s miutn mindez megproltatok, tegyk a tek
nsbkkhoz s mind hadd fjn egytt. Mrtsa csak kevs
maradjon, amidn asztalra fladhat ; krlkarimzsnak
rsvajas tsztbl lehet koszort alaktani.
562, Bkacomb kirntva.
A megtiszttott bkacombokat szd be, hengergesd
lisztbe, a lisztet rzd le, mrtsd habart tojsba, majd zsem
lyemorzsba s rntsd ki forr zsrban. Pirtott petrezselveinzldjvel ktve tlald be.
563. Bkk petrezselyemmrtsban.
Miutn a bkk kellen megtisztttattak s kiztattak,
els lbaik elvgatvn, a kt htuls lbaik egymsba dugatnak s megszatnak. Ezutn ksztsnk* mrtst egy darab
rsvajbl, kanl lisztbl s kevs aprtott zld petrezselyem
bl s miutn borslvel fleresztettk, a bkkat tegyk
bele s ebben flforralvn, asztalra adhatk.
564. Rkok fasrozva (tltve).
Sval, zld petrezselyemmel s kevs kmnymagg
fzetnek meg a rkok. Ezutn tiszttsuk s hvelyezzk ki
a rkokat. Mr most proljunk meg rizskst rsvajban
aprtott zld petrezselyemmel ; vgjunk ezutn harminc
rkfarkat darabokra ssze s tegynk hozz egy kevs st
s hagyj.uk kihlni ; mr most habarjuk ssze egy tojs sr
gjval es hrom kanl tejfllel jl ; tltsk meg ezzel a
tkhjat, az als, vagyis mellrszt pedig tegyk r azrt,
hogy a rk tkletes rknak lssk ; a rk hvelyt jl
sszenyomvn s egy tlra tevn, adjunk r kevs rsvajat.
Ezutn vagdaljunk kevs zldpetrezselymet s tegyk e g y
tlra hat kanl tejfllel, nhny kanl fehr borral, kevs
kmnymaggal, a rkokat pedig kzibe s miutn flforrt, az
tel ksz.
565. Rk fve.
A rkokat kefvel tisztra megmosod. Tgy a tzhz
bven vizet, tgy bele st, petrezselyemzldjt s kmny
magot. Ha forr, tedd bele a rkot, hagyd ngy percig
fni, aztn szrd le vizt s takard be tlalsig. Ekkor

I6

NYOLCADIK SZAKASZ

tedd a rkokat tlba, de gy, hogy mind flfel lljanak.

A levbl egy keveset nts al s zld petrezselyemmel ke
stve add fl.
566. Tengeri rkok.
Ha mg nincsenek beecetesedve s megfve, mikor veszszk, akkor ecetben s ers ss vzben kell megfzni.
Melegen. Vegynk olajat s citromlevet, fzznk vele
petrezselymet, mogyorhagymt, metlhagymt s borsot,
vgjuk a rkot hosszban kt rszre, miutn ollit eltvoltottuk, mire a. fentebbi mrtalkflt a rk hsos oldalra
ntjk, vagy pedig vgjuk darabokra a kiszedett hst, hagy
juk a mrtssal egytt fni s mertsnk r tbbszr belle.
Hideg mrtssal. Az ecetesedett tengeri rkbl a hst
kivjjuk, ezutn sszeillesztjk, mintha egyben lenne, vagy
pedig szeletekre vgjuk. A testbl a barna zsiradkot, a kis
hsdarabokat, a tojst s kemnyre ftt srgt trjk s
szrjk t, ezutn keverjk francia mustrral, citromlvel,
olajjal, sval s borssal sfirfis mrtss, melyet a rkhsra
ntnk. Mustr helyett trkonyecetet, finomra vagdalt
fveket s kprit vehetnk, a tlat pedig tokhalikrval
(kavir) megkent, pirtott zsemlyeszeletekkel krlkarimzzuk.
567. Szrdellavaj.
Ha a szrdellt megtiszttottad, szlkjt eltvoltod.
Trld meg szrazra, finomra vgd meg. Vgy hozz ugyan
annyi rsvajat, a szrdellval kavard el jl, tedd egy
csemegetlra s adj mell zsemlyeszeleteket.
568. Szrdellaszeletek.
Zsemlyeszeleteket rsvajjal meg kell kenni. Ekkor a
mr megmosott s megtiszttott szrdellkat vkony, hossz
darabokra vgd fl. Rakd a vajas szeletekre hosszba s
keresztbe, hogy zlses alakja legyen. Rakd a tlba s ke
stsd zld levelekkel.
569. Kavirszefetek.
Kszts zsemlyeszeleteket, kend meg rsvajjal, aztn
kavirral s rakd a tlba. Dsztsd a tl szlt citrom
szeletekkel.
570. Szardnik.
A szrdinikat a bdogszelenckbl kiszeded, zlsesen
tlra rakod, az olajat ntd, a tlat krl zld saltval
dszted

HALFLK.

137

571. Halsalta,
Akrmilyen leforrzott halnak szlkit kiszedjk, vagy
vegyk egy nagy halnak maradkait s tpjk foszlnyokra,
tegyk ecetbe s olajba, borsot s st hozz s hagyjuk egy
rig benne. A folyadkot hagyjuk azutn lecspgni, tlal
juk a halat egy lapos tl kzepre s karimzzuk tetszs
szerint zld saltval, kemnyre ftt tojssal, aszpikkal s
kavirral. Tlals eltt ntsk flibe a kvetkez mrtst,
melyet ily mdon, ksztnk : Egy friss tojs srgja,
1 kanl francia mustr, kevs s s finomra vagdalt szrdellk, 1 mertkanlnyi zldsgecet s 1 teskanlnyi finom
tblaolaj lassan, de jl sszekeverend.
572. Csigk.
A csigk addig ehetk, mg hzukban elzrva marad
nak. Megmosatnak s egy ra hosszat ss vzben fzetnek,
mg spkeltvel knnyen kihzhatjuk, minek addig l^ell
trtnnie, mg melegek. Ha ksbbre akarjuk felhasznlni,
fejk s farkuk levgand s a hzuk eldoband.
Csiga hzban. Leszrve, asztalkendben tlra adatnak
s hozz savany tormt vagy meleg rsvajat citromlvel
kln megfzve kln tlalunk.
Tltve. 25 csighoz, melyeket fzni s kihzni kell,
krlbell 5 deka vajat, ngy trtt szrdellt vesznk ; ha ,
elolvadt, vegynk egy maroknyi morzst, mogyorhagymt,
petrezselymet, borsot s 2 kanlnyi savany tejflt hozz.
Ebbl a kimosott csigahzak mindegyikbe valamit tltnk
re, aztn a kihzott s megtiszttott csigt fedjk be mor
zsval s adjuk egy kasztrlban a stcsbe.
Fokhagym val. Adjunk a csehpimaszstminta minden
mlyedsbe kevs aixi olajat s egy darab rsvajat, kevs
fokhagymt s hrom ftt, kivlasztott csigt, hintsk be
zsemlyemorzsval, cspgtessnk re zsrt, fzzk a st
csben s tlaljuk savany kposzthoz.
Szardellval. Melegtsnk tojsserpenyben vajat, adjunk
hozz feldagaszts vgett petrezselymet, vrshagymt s
morzst, ezutn finomra vgott csigt s szrdellt s hagy
juk felforrni.
Ecettel s olajjal. A ftt csigk metlt alakban
szrdellval, kemnyre ftt tojssal s egy mogyorhagym
val finomra aprtandk, ezutn ecettel, olajjal s borssal
elkszttetnek.

KILENCEDIK SZAKASZ.
H ID E G , M ELEG , T L - S A P R P S T T O M O K .
573. frsvajas tszta, melyet rendesen psttomokra
hasznlhatunk.
Ygy egy fl kil lisztet, tedd a nyjtdeszkra, csinlj
kzepbe kezeddel egy gdrt, melybe hrom tojs srgajt, barom kanl tejflt teszel, keverd ssze, vgv hozz
mg hideg ss vizet, hagyd oly kemnysgben, mint a rtes
tsztt szoktuk ; ha a tsztt sszelltottad, verd kezeddel
addig, mg onnan elvlik ; ekkor gyrd ssze s tedd flre
pihenni : egy flra mlva nyjtsd ki s tgy kzepre fl
kil rsvajat, melyet elbb savjtl jl kivertl. A tsz
tt hajtsd ngyrt s nyjtsd ki ; ekkor hajtsd fl ngy
oldalrl s hagyd egy -flrt ismt pihenni. g y nyjtsd
ezt ngyszer. Tlen ksztsd a tsztt hideg helyen, nyron
pedig a pincben vagy korn reggel a hvsn, hogy az rs
vaj meg ne olvadjon kezed alatt. E tsztt hasznlhatod
koszorknak, bortknak vagy psttomnak.
574. Hideg ldmjpsttom.
Ygy fl kil borjhst, fl kil sertshst, egy darab
friss szalonnt, mindezt vgd finomra, tedd zsron pirtott
vrshagymra, tgy bele st s fszert, hagyd prolni, de
vigyzva, hogy le ne gjen s hogy szp fehr maradjon.
Ekkor trd t szitn, vgy egy nagy ldmjat, melyet
elbb ki kell ztatni, szedd le vkony hrtyjt, trld meg
szrazra, vgd kett, dugdosd meg tisztra mosott s lioszszra vgott szarvasgombval. Ekkor tgy egy formba,
1 melynek fenekt s oldalt frsvajas tsztval kirakod,
finomra vgott szalonnaszeletet s szarvasgombaszeletet,
tgy r a vagdaltbl egy ujjnyi vastagon, tedd erre a ldmjat s ismt a vagdaltbl, mg a forma megtelik. Takard
be tsztval, bortsd be fdllel, tgy r valami nehezket
s lass tzn ssd msfl rig. Ekkor fordtsd ki s hagyd
tkletesen meghlni. Ha fladod, dsztsd kocsonyval.

PSTTOMFLK

13!)

575. Fcnpsttom hidegen.

Egy fcnt meg kell tiszttani, flbontani s derekn
tvgni ; csontjait kiszedni, mellt s combjt vkonyra
vgott szalonnval megtzni. Ekkor kszts tltelket. Vgy
egy fl kil sovny sertshst, egy fl kil borjhst, egy
negyed kil friss szalonnt s mindezt vgd finomra ; ekkor
prolj meg finomra vgott vrshagymt, tedd bele a vag
daltat s a fcn mjt, melyet szintn aprra vgtl, egy
kevs st, borsot, majornnt, bazsalikomot, hagyd levt jl
elforrni, hogy sr legyen, kavarj bele egy ztatott zsem
lyt, melyet viztl jl kicsavartl, egy mark reszelt parmeznsajtot, mindezt keverd ssze jl, aztn trd t szitn :
ezen elkszlt vagdalt felbl tltsd meg a fcnt, varrd
ssze, tedd a stbe s hagyd flig megslni. Ekkor vedd
ki, ntsd a tepsiben maradt levt a megmaradt vagdalt kz.
Kszts egy formt, melyet rsvajas tsztval kell kirakni,
tgy bele egy ujjnyit a vagdaltbl, r egy sor szeletekre
vgott szarvasgombt, tedd r a megtlttt fcnt s tltsd
ki a formt a megmaradt vagdalttal. Takard be tetejt
vajastsztval, tedd a forr stbe s ssd meg szp pirosra.
Aztn tedd hidegre, s ha kihlt, add fl cifrzott kocso
nyval (aszpikkal).
'
576. Szarvasgombapsttom ldmjbl.
ztassunk 2 szp ldmjat 1 rig tejben, ezutn a
nagyobb mjnak az egyik felt levgjuk, vegynk egy kis
veg beftt szarvasgombt, vgjunk nhny darabot bellk
finom szeletekre, csinljunk a fl mjba bevgsokat s rak
juk ezekbe a szeletkket, a mjnak tbbi rszt a szitn
ttrjk, ebbe ntsk a szarvasgomba levt s keverjk
hozz a szksges st, nhny trtt szegfszeget s mint
egy 20 szem trtt* fehr borsot. Most a psttommintt flig
az tszrt tltelkkel megtltjk, erre a csiperkegombvai
spkelt. mjat s vgl az ttrt mjat beletesszk s be
takarjuk, ezutn tegyk a mintt egy flig vzzel telt
fazkba s hagyjuk a stcsben 3 rig gzben fni ; amint
a vz elprolog, vatosan utna tltend, nehogy a vz a
mintba hasson. Ha a psttom kihlt, fell tiszta, olvasz
tott disznzsrral megntzzk, mire azt hvs helyen tbb
hnapig is eltehetjk. Hasznlatkor a kvnt adagot meleg
vzbe mrtott kanllal kivesszk.
577. Csirkepsttom.
Kszts rsvajas tsztt, mint az meg van rva a ps
ttomok alatt, nyjtsd ki flujjnyira s bortsd be e g y
tllal, melybe a csirkepsttomot akarod tlalni. Vgd a

uo

KILENCEDIK SZAKASZ

tsztt a tl krl, aztn borts r egy tnyrt, vgd azt

is krl, ezltal a tsztbl koszoralak lesz, amely akkora,
mint a tl. Ekkor kend meg tojssrgjval, rakj r csilla
gokat vagy rzskat, vagy ms cifrzatot, miket a tszt
bl ksztesz, tedd a tepsire s ssd meg pirosra. Egy msik
kerek tsztt is kszts, mellyel egy levesestnyr aljt
bortsd be s tedd a tnyrral egytt a stbe megslni.
Tedd a csirkevagdaltat a mr emltett kerek tlba, r a
kislt koszort, tedd r a tetejt, mely a tnyr fltt slt
s add fl melegen. A csirkevagdalthoz vgy kt csirkt,
melyet meg kell stni ; ekkor szedd le csontjrl a hst s
vgd meg aprra. Tgy egy lbasba vajat, szalassz meg
benne petrezselyemzldjt, tedd bele csirkevagdaltat, tgy
r egy kanl lisztet, egy kanl levest, st, borsot, hagyd jl
sszeforrni, ekkor tedd a tlba s takard be a fntebbi vajas
tsztval.
578. Karfol-tlpsttom.
A karfiolt, ha meg van tiszttva, szedd le zekre s
fzd meg ss vzben. Ekkor ntsd szitra, hogy vize
lecsurogjon, tedd tlba, tgy r vajat, finom fszert s rakj
a tl krl rsvajas tsztbl kt sort koszorba, nts a
karfiolra kevs tejflt s tedd a stbe, hogy megsljn
a tl krl a tszta. Ha megslt, tgy r mg egy kis vajasmrtst, tetejre apr borjszeleteket s melegen add fl.
579. Kis psttomok ldmjjal s szarvasgombval.
(Tgynevezett Mouglas-psttomok.)

30 deka vaj, 56 deka liszt, 2 tojs s 1 deka sbl, 2 deci

liter vzzel puha s simulkony tsztt ksztnk s egy
rn t llni hagyjuk. Ekkor a tsztt elnyjtjuk s azzal
kitltjk 18 darab 4 cm hossz s 5 cm magas forma fene
keit s oldalait s aztn azokat liszttel tltvn meg, egy
tsztafedelet tesznk rjuk s megkenvn tojsfehrjvel,
megstjk. Mihelyt a psttomok kislnek, a tsztafedt
vigyzva levesszk s a lisztet kintvn, a psttomok bel
sejt kikefljk, azutn pedig kvl s bell megkenvn
tojsfehrjvel, a kemencben pr perc alatt megszrtjuk
s azok belsejt ldmjjal s szarvasgombval tltjk meg.
Ezt srtett spanyol mrtssal ntjk le.
580. Psttom fzelkkel.
A fnt ismertetett md szerint kszts psttomokat
s tltsd meg azok belsejt fzelkkel; ugyanis sprgt,
zldbabot, zldborst prolj meg tejfls mrtssal s azt
keverd fl, melegen tltsd meg vele a psttomokat s
add fl.

PSTTOMFLK

141

581. Nagy psttom vagdalttal.

Az rs vajas tsztt nyjtsd ki flujjnyi vastagra ;
ekkor borts egy tlat a tsztra s vgd krl. Tedd
tepsire ; kszts egy v rpapirosbl gmbt, tekerd egy
asztalkendbe, tedd a gmbt a tszta kzepre, egy msik
tsztval bortsd le, nyomd a tszta szlt a tszta lapjhoz ;
ekkor vgj a fnkszaggatval apr kerekeket a tsztbl,
rakd a tszta szlre, gy hogy az egyik kerk a msikat
flig ellepje. Ekkor kend meg tojsfehrjvel s mrskelt
meleg kemencben ssd meg. Most egy les kssel vgd le
tetejt egy cssze nagysgban s ezen vedd ki az asztalken
dt s papirgmbt vatosan. Ha a tszta kihlt, tltsd bele
a vagdaltat, tedd r tetejt s forrn add fl. A vagdaltat
ksztsd a csirkepsttom vagdaltja szerint.
A pr p st to m o k .
582. Kis psttomok (au natri).
tvenhat deka vaj s 56 deka lisztbl levelestsztt
ksztnk fl cm vastagra, abbl tsztaszrval 24 darab
4 s fl cm nagysg darabot vgunk ki, a kies rszeket
ismt sszegyrjuk s szintn fl cm vastagra nyjtvn,
ismt 24 darabot vgunk ki belle 4 s fl cm nagysgban.
Ekkor egy kikent tepsibe rakjuk az utbb vgott 24 darab
tsztt s mindegyikre egy-egy jfezrnyasvagdalkbl ksz
tett gombckt tve, azokat a msik 24 darab tsztval
lebortjuk s a psttomokat egy 3 s fl cm nagysg
tsztaszr htlapjval lenyomvn s tojsfehrjvel meg
kenvn, lnk tzn megstjk.
583. tvgyfalatok salpikonnal.
E kifejezs alatt salpikon egy, szrnyasok s vad
vagy halhs, tovbb szarvasgomba, ldmj s csiperke
gombbl ll s kis ngyszglet darabokra vgott kve
rket rtnk. Egy levl tsztbl 4 s fl cm tmrj fogas
tsztafrval 18 tvgy falatot vgunk ki s azokat beken
jk tojsfehrjvel ; aztn egy msik 2 s fl cm tmrj
sma keret s elbb forr vzbe mrtott tsztaszrval kisebb
tsztadarabokat vgunk ki, melyek pontosan a nagyobbak
kzepre ttetvn, ugyangy formljuk rjuk a tsztafde
let is. Az tvgyfalatokat ekkor lnk tz fltt megst
vn s a fedelet levve, az tvgyfalatokat megtltjk
salpikonnal.
584. tvgy fala tok szr nyasp rvel.
Az tvgyfalatokat a fntebbi mdon elksztvn,
szrnya sprvel tltjk meg.

142

KILENCEDIK SZAKASZ

585. Rizspsttom.
Vgy 14 dekagramm rizst, fzd meg levesben, tgy
bele egy fej vrshagymt, hagyd a rizst srre fni ;
ekkor nyomkodd apr plhformba, melyet elbb vzzel
megnedvestettl. Hagyd ebben a rizst kihlni. Fordtsd ki
s mrtsd meg flvert tojsban, zsemlyemorzsban s forr
zsrban ssd ki. Ekkor vedd ki belsejt, tltsd meg vag
dalt hssal s forrn add fl.
586. Sonkaszarvacskk tehoz.
Vgy 28 deka kemny rsvajat, 42 deka finom lisztet,
kevs st, 4 kanl tejflt egy sodrdeszkra, kszts belle
1 sztt, dolgozd meg jl egy kssel, s verd a sodrfval,
mint az rsvajas tsztt. A tsztt hagyd ezutn hvs
helyen egy rig nyugodni. Azutn oly vkonyra sodortassk, amennyire csak lehet, szrj ki egy kis fnkszurdalval
lepnykket, tltsd meg sonkavagdalkkal, formlj kis
szarvacskkat, kenjed be tojssrgjval s ssd ki gyor
san. A szarvacskknak csinos alak adand, mire hidegen
tea mell asztalra adjuk.
587. Vels-psttomocskk.
Az rsvajas tsztbl szrj 3 kerek lapot fnkszaggat
val, kettnek szrd ki a kzept garas nagysgra s e
kis koszorkat rakd a kerek lapra, hogy karikt formljon ;
kend meg tojssal s ssd meg. Ha beadod, tltsd meg mind
egyiket borjvelvagdalttal s melegen add fl.
588. Psttomocskk vagdalttal.
A psttomoeskkat, mint a vels psttomoknl meg
rva van, megstd. Vgy a tltelkhez egy darab borj
sltet, tgy egy lbasba vajat, bele finomra vgott petre
zselyemzldjt, a vagdalt hst, kt aprra vgott szrdellt,
kevs st s borsot, ss r hrom tojs srgjt, keverd el
jl, tlsd meg vele a psttomocskt s melegen add fl.
o

589. Halpsttom.
Kszts fehr rntst finomra vgott petrezselyemzldjvel, ereszd fl levessel s tgy bele aprra vgott
slthalat ; hagyd jl elforrni. Ekkor tedd a tlba. Tgy
a tl krl rsvajas tsztt, mint az a karfiolpsttoninl rva van, csakhogy a tsztt itt elbb meg kell stni :
aztn tlald fl vagdalttal melegen.

PSTTOMFLK

J4.5

590. Rkpsttomkk.
Tlttt levlkk. Vgy 18 deka lisztet, ppannyi rkvajat, 2 tojs srgjt, 2 kanl bort, st s savany tejflt,
kszts belle tsztt, hagyd nyugodni, ezutn sodord ki s
hajtogasd ssze, mint az rsvajas tsztt. Mr most sodord
ki jra ksfoknyi vastagsgra, tzdeld ki fnkszurdalval,
adj az egyik felre rkvagdalkot, a szlit kend meg tojs
sal s takard be a tszta msik felvel, miutn fell rkvaj
jal megkenve lett, ssd meg de nagy melegben.
591. Psttom lesztstsztbh
Kszts lesztstsztt, vgy egy j kanl rsvajat,
kavard le ngy tojs srgjval, tgy bele egy kanl lesz
tt, egy negyed liter tejet s annyi lisztet, amennyit fl
vesz ; tgy bele st, kavard el jl s hagyd megkelni. Ekkor
nyjtsd ki vkonyra, tltsd meg vagdalt hssal, tekerd
ssze kolbszvastagsgra s vagdald fl hiivelyknyi szles
darabokra ; tedd apr formkba, hagyd kelni, aztn ssd
meg. Ha megslt, fordtsd ki a formbl, kend meg vajjal
s add fl melegen.
592. Osztrigapsttom.
Apr psttomformkat rakj ki rsvajas tsztval, tedd
a stbe s hagyd szp pirosra slni. Aztn prolj meg kifej
tett osztrigt rsvajban petrezselyemzldjvel s citromhjval, tgy bele st, szerecsendit, borsot, r tejflt, hagyd
flforrni ; ekkor tltsd meg vele a kislt pstetomocskkat
s add fl.

TIZEDIK SZAKASZ.
K O L B SZ O K E S H U R K K .
593. Fokhagyms kolbsz.
Vgy a sertshs kvrebb darabjaibl, melyeket igen
finomra meg kell vgni ; ekkor tgy bele st, szegf- s
magyarborsot, igen finomra vgott fokhagymt, vagy esak
annak levt, gyrd a keverket jl ssze, hogy szp fehr
legyen, tedd a kolbsztltbe s tltsd a tisztra kimosott
kolbszbelekbe, tedd egy fl rra hideg vzbe, aztn lass
tzn ssd meg zsrban ; ha betlalod, adj hozz mustrt.
E fokhagyms kolbszbl lehet fstre is tenni, amelynek
ngy napi fst elegend ; gy lehet sokig tartani. A fstlt
kolbszt nem stni, hanem csak fzni kell s tormval vagy
fzelkhez lehet fladni.
594. Citromos kolbsz.
E kolbsz egszen gy kszl, mint a fokhagyms, csak
hogy a fokhagyma helyett citromhjat tegynk s ne hagy
juk kemnyre, hogy sls kzben fl ne repedjen ; ha fltlaljuk, lehet hozz citromot vagy ecetesuborkt adni.
595. Kolbsz borjhsbl.
A mr nem nagyon fiatal borjnak hst vgjuk dara
bosan ssze, hogy nagyon szraz ne legyen ; vehetsz hozz
sertshst is s bnj vele ppgy, mint az a fokhagyms
- kolbsznl megrva van.
596. Ldmjkolbsz.
Ygy kt szp ldmjat s egy darab sertshst, vgd
ssze aprra, tgy egy lbasba kevs ldzsrt, prolj meg
benne vrshagymt, petrezslyemzldjt ; tedd bele a vgott

KOLBSZ- S HURKAFLK.

145

hst s mjat s hagyd letakarva prolni, aztn tgy bele

szegfborsot s magyarborsot, st, majornnt s keverd el
jl ; ekkor adj hozz a ld vrbl s 3 kanl tejflt ; ha
jl elkeverted, tltsd vkony rbelekbe, fzd meg vzben
s ha kihlt, ssd meg zsrban. A sertshs helyett lehet
borjhst is hasznlni.
597.. Halkolbsz.
A-megftt halnak szedd ki a szlkjt s vgd aprra
kt ztatott zsemlyvel s egy fej vrshagymval. Ekkor
tedd tlba, keverj bele egy darab rsvajat, kot egsz tojst,
citromhjat, borsot, st s majornnt s a nvnjtdeszkn
kszts belle ujjnyi hossz kolbszkkat; mrtsd flvert
tojsba, hengertsd zsemlyemorzsba s forr vajban ssd ki
pirosra.
598. Ksshurka.
Vgy egy liter srgakst, mosd meg tisztra, tedd fl
ablt lvel s hagyd forrni, de csak gy, hogy a ksa meg
pattanjon ; ekkor tedd flre hlni ; azalatt vgj apr dara
bokra ablt sertspoft, tedd egy tlba, tgy r a serts
vrbl, add hozz a kst, st; szegfborsot s magyarbor
sot, keverd el jl ; tltsd vastag belekbe, fzd meg az abllben s ha fladod, forgasd meg forr zsrban.
599. Vreshurka.
A vrt, mely a meglt sertsbl kifolyik, habard ssze
sval, hogy meg ne aludjk s ekkor tedd flre. Addig vgd
apr kockkra a serts llkapejt, melyet elbb puhra meg
fztl s csontjtl megtiszttottl, hrom karikkra vgott
zsemlyvel egytt tedd tlba, tgy hozz a vrbl, melyet
elbb meg kell szrni szitn. Adj hozz st, ktfle trt
borsot, majornnt, pirtott vrshagymt, keverd ssze jl,
tedd hurkatltbe s tltsd meg vele a serts jl kimosott
vgbeleit ; vgd ezeket arasznyi hosszra, tzd ssze vgeit
cvekkel, aztn ablt vzben fzd meg. Ha villa hegyvel
megszrod s a vr nem folyik ki, akkor vedd 'ki, forgasd
meg forr zsrban s tormval add fl.
600. Mjashurka.
Vgy ngy zsemlyt, ztasd meg, aztn fzz meg egy fl
sertstdt : ha megftt, vgd meg nagyon finomra, tedd
Ntlba, tedd bele,az ztatott zsemlyt s hozz egy darab
sertsmjat, melyet elbb finomra kell vgni, st, ktfle
borsot, majornnt, pirtott vrshagymt, kevs abllevet,
mindezt keverd el jl, aztn tltsd meg a jl kimosott beleket
s bnj vele gy, mint az a vreshurknl meg van rva.
H z in n i: S zeg ed i sza k csk n y v .

10

TIZENEGYEDIK SZAKASZ.
S L T EK.
(PECSENYK.)

E helyt a rostlyban val stsrl, zsrban stsrl s

zsrban val sts eljrsrl szksges szlanunk.
A rostlyon val sts egy sk felleten trtnik, melyen
a rostly minden oldala fell 6 em-nyire kill hamu s izz
sznrteg van. Elszr egy vkony rteg hamut szrunk
el s arra egy rteg izz szenet tesznk, 4 cm vastagon, ha
ers tzet, 2 cm vastagon, ha gyenge tzet akarunk. De gy
az ers, mint a gyenge tznl a sznnek mindentt egyfor
mn izznak kell lenni.
Kznsges konyhkban a rostlyt vaslemezre szoktk
helyezni. Egy 30 deka sly hsdarab parzzs vlthoz
lnk tz mellett kvntatik 10 pere. Egy 20 deka sly
beefsteaknl lnk tz mellett kvntatik 7 perc. Egy rkotlettnl (mely rendszerint 1 2 ,/ deka sly), lnk tz mel
lett 7 perc. Egy 20 deka sly borjkotlettnl lnk tz mel
lett 9 perc. Egy 20 deka sly disznkotlettnl pedig 1 0 perc.
Panrozott (kenyrmorzsval behintett) riikotlettet csak
gyenge tz fltt szabad stni s azon aztn hosszabb ideig
mint az egyszer rkotlettet. Ugyanez ll a panrozott
borj- s disznkotlettre is.
Zsrban sts. Ehhez legjobb, ha a hslrl mert, vagy
pecsenyezsrt hasznlunk. Ennek hinyban lehet helybe
a marhavese zsrjt is hasznlni, melyet kis darabokra vg
vn, gyenge tz fltt meg hagyunk olvadni. Ha a zsr tel
jesen megolvadt, egy negyedrig hlni hagyjuk s ez id
elteltvel thajtjuk egy knai szitn. Kevsb zsros eledelek
stshez vajat hasznlunk, aminl gyelni kell .azon krl
mnyre, hogy a vaj hamarbb forr lesz a zsrnl, s hogy
teht eszerint kevsb ers tzet is kvn. Olajat is lehet
stshez hasznjni ; azonban ez klns vrendszablyokat

SLTFLK.

147

kvn. Az olajat legalbb 25 percre enyhe tznek kell kitenni.

A zsrt csak addig lehet stsre hasznlni, mg sttbarna
sznt nyert, ezen tl az telek kellemetlen mellkzt nyer
nek tle.
Eljrs a zsrban stsnl. A stsrpenyt mindig csak
legfljebb felig tltsk meg zsrral. A zsr kevsb, vagy
inkbb meleg kell hogy legyen, aszerint, amire azt hasznl
juk. Hogy a zsr nagyon is forr legyen, azt minden krl
mnyek kzt kerlni kell. A zsr kell hfokrl akknt gy
zdhetnk meg, hogy egy mogyornyi nagysg kenyrmorzst vetnk a serpenybe. Ha a morzsa krl nagy
hlyagok kpzdnek, gy a zsr elrte a kell hfokot. Ha
pedig azt akarjuk, hogy *a zsr csak l<zepesmeleg legyen,
gy a morzsa krl csak kis hlyagoknak kell kpzdnik.
A j sts ismrve, hogy az telek vilgos araftysznek
legyenek, tisztk a zsrtl s ersen megslve (oroquantb
601. Csirke slve.
Vgy szp hsos csirkket ; ha meglted, tiszttsd meg,
bontsd fl, mosd meg tisztra, a zzt s mjt szortsd
szrnyai kz, ekkor szd be, dugj bele petrezselyemzldjt
vkony cvekkel, szortsd le lbait, tzd meg mellt vkonyra
vgott szalonnval, tedd tepsibe zsrral s tbbszri ntzgets mellett ssd meg szp pirosra.
602. Csirke tltve.
Ha kt hsos csirkt akarsz tlteni, ztass meg egy zsem
lyt, aztn csavard ki viztl s vgd meg finomra. Ekkoi
tgy fl kevs zsrt, tgy bele aprra vgott petrezselyemzldjt, tedd hozz az ztatott zsemlyt, st, kevs borsot s
sfrnyt, keverd el mindezt jl s hagyd kevss prolni,
keverj bele egy egsz tojst s kt tojs srgjt, szedd fl
a tisztra mosott csirke brt vatosan ujjaiddal, gy hogy
be ne szakadjon, tltsd meg tltelkkel a csibket egy kvs
kanl segtsgvel, tedd tepsibe zsrral, mellyel sts kzben
meglocsolgatod.
603. Spkelt csirkeniellecskk.
A mellecskk a szksges fiatal csirkktl elvlasztat
nak, megszatnak, megspkeltetnek s rviden a tlals eltt
lapos kasztrlban rsvajjal vatosan prolandk. A tznek
fellrl kell hatnia, hogy a szalonna gyorsan srguljon s
a mellecskk gy szlva sajt levkben szpen ropogsra sl
jenek, de vatosak legynk, nehogy kiszradjanak. Ezutn
csinosan, koszoralakban egy tlra rakatnak s kzepbe csi
perkegombk adatnak.
101

148

TIZENEGYEDIK SZAKASZ

604. Slt csirke szardellval tzve.

A megtiszttott csirkket tzd meg hosszra vgott
szrdellaszeletekkel, szd meg, kend be bell szrdellval ;
ssd meg vajjal, mellyel tbbszr ntzni kell siils kzben,
tgy r tejflt, hagyd a szrdellval flforrni s rvid lvel
add fl.
605. Csirkk csszrmadrmdra ksztve.
Vgy fiatal csirkt, spkeld meg mellt s combjait s
ssd meg zsrral s levessel megntzve ; kavard meg az
leskor nyert s ecettel vegytett csirkevrt tejfllel, finomra
vagdalt citromhjjal s szegfszeggel, ntzd meg gyakran
a csirkt, mg majdnem fekete szn lett.
606. Kappan szalonnval tzve.
Vgy egy szp nagy kappant: ha meg van tiszttva,
dugd zzjt s mjt szrnyai kz. drzsld be kvl-bell
sval, tgy bele majornnt, szortsd le lbait, hogy m ell
hsa szpen killjon. Ekkor tzd meg mellt vkonyra vgott
szalonnval srn tedd a tepsibe, tgy al kevs zsrt s
vizet s hagyd tbbszri ntzgets kzt pirosra megslni.
607. Nyrson slt kappan szrdellval.
Miutn a kappan megtisztttatott, szassk be s kis ideig
bennhagyand ; ezutn hrom szrdella szlkitl megtisztttatvn, aprtsuk fel aprra ; habarjunk meg egy darabka
rsvajat s ebbe tegyk a szardellkat s gy mindkettt
keverjk jl ssze ; mr most a kappannak belsejt kenjk
ki ezzel jl ; szritgassuk le a kappant, azutn nyrson ss
sk m e g ; sts kzben rsvajjal ntzgettessk meg tbb
zben s ha szp srgv megslt, egy tlon, melybe leve is
ntend, adassk fl asztalra.
608. Pulyka slve.
A pulyka fejt egy brddal le kell csapni, tollt szra
zn leszedni, aztn egy-kt rra hideg vzbe tenni, hogy
hsa fehr s porhany legyen. Aztn mrtsd meleg vzbe
s szedd le tollit tisztra : bontsd fl s mosd ki jl. Ekkor
szd meg, drzsld be bell sval s majornnval, szortsd
le lbait vkony cvekkel, tzd meg mellt s combjait
vkonyra vgott szalonnval srn s szpen ; tedd a puly
kt zsrral egytt tepsibe, nts al kevs vizet s tbbszri
ntzgets kzt hagyd kt ra hosszat slni. Lehet a begyt
is megtlteni ztatott zsemlyvel, melybe mazsolt, aprszlt, mandolt, s cukrot teszesz. Ksd be s dugd be a
pulykba, hogy megsljn.

SLTFLK.

14!)

609. Pulyka tltve.

A pulykt, ha tiszta, tedd langyos vzbe, tgtsd fl
brt mellrl s tltsd meg a kvetkez tltelkkel : kavarj
le egy kanl rsvajat, tgy hozz kt zsemlyt, melyet elbb
tejben meg kell ztatni, jl kinyomni s vajba kavarni. Tgy
bele egy tojst, egy mark mazsolaszlt, vgott mandolt,
keverd mind jl ssze s tltsd meg vele a pulyka- mellt.
Aztn tedd zsrral tepsibe s ssd meg szpen.
610. Liba slve.
Egy szp, fiatal s kvr libt meg kell lni, megkoppasztani, flbontani s hideg vzzel jl kimosni. Aztn dr
zsld be sval kviil-beliil, dugj bele majornnt, tedd tep
sibe, nts al kevs vizet s ssd meg szp barnapirosra.
611. Pirtott liba strassburgi mdon.
Egy kvr libt kibeleznk, megtiszttjuk s mellt k
vetkez tltelkkel mely vagdalt disznhusbl, ztatott
zsemlykbl, aprra vagdalt zld petrezselyembl kszl,
azutn szva s jl fszerezve lesz megtltjk, ezutn
sszevarrjuk. Az aprlka a szrnyakbl s lbakbl a trd
csuklnl levgatik ; ha a liba idomttatott (dresszroztatott), adassk a kasztrlba, melynek fenekt zsrral s szele
tekre vgott gykrflkkel kirakjuk, ezutn ntsnk Va liter
levest re, szzuk meg s hagyjuk hirtelen meleg mellett
addig forrni, mg a l egszen elprolgott; ezutn ntsnk
a kasztrlba egy fl butlia bort s ugyanannyi levet, mihez
mg finom fszert adunk. Most hzzuk a kasztrlt flre, a
libt pedig takarjuk le egy v rsvajjal bekent paprral s
sssk meg gynge tz s tbbszrs megntzs mellett
hrom rig. gy negyedrval tlals eltt a folyadkot
lecspgtetjk, szrjk t szitn, szedjk le a zsrjt, melyet
a libval egytt visszatesznk, a tbbi folyadkot mg egy
szer flforraljuk, hozz ers, barna levet vegytnk, szintgy
egy tized liter fehrbort, forraljuk fel mg egyszer s tegyk
egy bain-Marie-be. (Forr vzzel telt lapos porcellnednybe.)
Tlalsnl a libt darabokra flszeldeljk, aztn ismt
sszelltjuk, a trdcsontok pedig papirmanchettkkal feldszttetnek. A sltet apr fztt kolbszkkkl (virsli)
krlkoszorzzuk, valamint a lben ftt. s bevont (glasiert)
clasz gesztenykkel. A libt a lnek gjk rszvel, mely mr
elkszlt, megntzzk, a tbbit kln mrtscsszben mell
adjuk.
612. Kacsa slve.
Egy hzott fiatal kacsa, ha szrazn megkoppasztatott,
nhny napig fekve hagyand, megmosatik s sval s majo-

150

TIZENEGYEDIK SZAKASZ

rnnvul drzslend. Stsnl gyakran levessel s vajjal

vagy zsrral megntend. A lecspgtetett s leszedett zsrbn apr burgonyt prklhetni, vagy rvid, vastag metltet
s ezzel a kacst krlszeglyezz iilc. Vagy pedig -saltval
vagy beftt krtvel, almakompttal vagy msflvel tlal
juk. (A kacst gy mint a csirkt leljk, vagy pedig a fejt
tszrjuk. Nedvesen megtisztttatnak, vagy szrazn megkoppasztatnak s nhny napra flakasztatnak, flbon tat
nak s elkszttetnek mint a csirkk, leggyakrabban mint
a libnl, nyakuk s szrnyuk levgatik s zzjuk s mjuk
kacsaaprlk megnevezse alatt kln elkszttetik.)
613. Galamb slve.
E clra fiatal, hsos galambot vegynk, fjjuk egy tollal
fl, koppasszuk s tiszttsuk meg szpen, szzuk be, azutn
flrig llni hagyand. A tltelk kt galambra ekkep
kszl : Verjnk habosra egy darab rsvajat, reszeljk le
msfl zsemlynek hjt, belt pedig ztassuk be tejbe s ha
jl kinyomtuk, tegynk hozz aprtott zldpetrezselymet s
kevs st, azutn mindez vegvttessk jl ssze, ssnk
ezutn hozz kt egsz tojst s tojs srgjt s ha egy ideig
ezzel is kevergettk, egy tlcsr segtsgvel tltsk meg
a galambokat, ezutn kssk be s ha egy vkony nyrsra fl
hztuk, flrig lesz stend, de sts alatt rsvajjal ntz
gessk meg. (Galamboknl a karmok flig levgatnak s
a visszahajtott lbak csukli, miutn brkjk przsls
ltal rdess lett s lehmoztatott, a br al dugatnak, mi
ltal gy ltszik, mintha a testben lennnek s csak a koro
njuk ltszik ki. A szrnyak becsavartatnak, anlkl hogy
ievarratnanak.)
614. Borjcomb slve.
A borjcombnak vedd ki csontjt, mosd meg es szd be.
Ekkor dugdosd meg fokhagymval s hagyd a sban egy
rig llni, hogy jl tjrja. Ekkor tedd tepsibe, nts al
vizet, kevs zsrt s hagyd tbbszri ntzgets kzt egy ra
hosszig slni. Ha piros s puha, sajt levvel add fl.
615. Borjvess slve.
A borj htuls rszt, a vestl a farkig, vgd le mint
egy tenyrnyi szlesen. Csontjait vagdald be, hogy ezltal
knnyebben lehessen flvgni, ha megslt. Ekkor drzsld
meg sval csontjai kzt is. Hagyd a sban llni kt rig.
Ekkor tedd a tepsibe, tgy al zsrt s kevs vizet s hagyd
kt rig slni. Ha fladod, vgd vkony szeletekre s szpen
egyms mell rakva, tedd a tlba.

SLTFLK.

151

616. Borj szgye slve.

A borj szgy t abld meg ss vzben ; ekkor kiveszed
s hideg vzbe teszed. Ha meghlt, vedd ki s szedd ki belle
a csontokat, trld meg szrazra, szd meg s vkonyra
vgott szalonnval tzd meg. Tedd tepsibe zsrral s ssd
meg szp pirosra. E borjsz gyet lehet rizzsel vagy angol
burgonyval is fladni.
617. Bevont (glasiert) borjszeletek.
A szeletek j puhra veretnek, finomra vagdalt szalonn
val spkeltetnek s egy zsrral bekent s kerekre vgott
vrshagymaszeletekkel kirakott kasztrlba adatnak, meg
szatnak s egy rig prolandk. Ezutn levbe tolltarajt
mrtunk s azzal a szeleteket bekenjk ; ezt nhnyszor
ismteljk, mg a szalonna szpen megsrgult. Tlalskor
a mrts a szeletekre ntetik s prolt rizsksval karimztatik.
618. Brnyhs slve.
Vgv egy szp htuls negyed brnyt, szd be, tedd
repsiben kevs zsrral a stbe s hagyd egy rig tbbszri
ntzs kzt pirosra slni.
619. Brnyhs tltve.
V g y egv htuls negyed brnyt, tedd langyos vzbe
s vlaszd el hstl brt, gy hogy combjig szabadon
legyen. Ekkor tltsd meg. A tltelket ily mdon ksztsd :
vgy kt ztatott s kifacsart zsemlyt, pirts meg zsrban
aprra vgott petrezselyemzldjt, tedd bele az ztatott s
kifacsart zsemlyt, adj hozz egy egsz tojst s hrom tojs
srgjt, st, borsot, kevs sfrnyt, mindezt jl kavard el
s tltsd meg vele a combot. Ahol megtlttted, varrd be s
a stben ssd meg.

620. Brnyhs kirntva.

l

A gynge brny elejbl hosszas darabokat kell szelni,

ezt kimosni s beszni. Ekkor lisztbe kell hmplygetni,
aztn flvert tojsba mrtani, onnan finomra tort zsemlye
morzsba ; ssd ki forr zsrban szp pirosra s add fl slt
petrezselyemzldjvel.
621. rcomb slve.
Vgy egy szp rcombot, szedd le zsrjt s forrzd le
ss vzzel, hagyd e vzben kihlni, hogy ezltal faggyzi
elvesztse. Ekkor vedd ki, drzsld be jl sval, dugdosd meg

152

TIZENEGYEDIK SZAKASZ

fokhagymval, hagyd a sban llni, hogy jl tjrja. Ekkor

tedd egy cserptepsibe, nts al vizet, tegv re zsrt s hagyd
kt ra hosszig slni.
622. Szeletek (steak) diszncombbL
Ne nagyon kvr diszncombjbl csinos szeletek ki
vgatnak, 3 0 I megveretnek, bszatnak s kevs borssal s
igen aprra vgott vrshagymval behintve, csinos gm
bly szeletek (steaks) fomltatnak, egymsra rakva s be
takarva egy rig llva hagyatnak, azutn mindkt oldalu
kon liszttel behintve gyorsan forr zsrban kisiitendk. Ezen
szeletek igen jl ptoljk a nem mindig beszerezhet .vesepecsenybl ksztendket. Szintgy kszthetnk ily szele
teket jl llott szarvashsbpl is. A karimzst hozz tetszs
szerint adhatni.
623. Brs pecsenye.
Egy szp darab brs gerincet kell venni, melyet ha
megmostunk, beszunk ; a brt rajta hagyjuk s apr koc
kkra bevagdaljuk. Ekkor kevs vzzel tepsiben a stbe
tesszk s tbbszri ntzs kzt egy rig hagyjuk ropogsra
slni. Ha megslt, szrd le zsrjt, .nts al mg kevs vizet,
hagyd flforrni, szrd levt pecsenyre s add fl.
624. Sertscomb slve.
Vgy 3 kil sertscombot, mosd meg, szd be s hints
re egy kshegynyi trt borsot ; ha a tepsibe adtad, nts re
kt deci vizet, tgy a hsra 5 cikk fokhagymt, takard le
fdvei s ssd meg j ers tzn, forgasd meg gyakran,
hogy egyenlen puhuljon. Mikor a vizt leftte s mr kezd
tiszta zsrja lenni, akkor pirtsd meg mind a kt felt. Tlald
pirtott burgonyval, s kposztasaltval.
625. Vesepecsenye slve.
Vgy egy vesepecsenyt, s^edd le a csontjt s brnyjt, szd vS borsozd meg s tzd meg flvltva vkonyra
vgott szalonnval s srgarpval szp srn. Tgy egy
lbasba gykeret, vrshagymt s zsrt, tedd bele a vesepecsenyt s hagyd letakarva barnra prolni ; ezutn nts
re egy kevs levest s tejflt. Vgd vkony szeletekre, a
levt szrd r s add fl.
626. Marhaslt.
Vgy egy szp darab felsrt,- szurkld meg egv kssel
s dugdosd meg ujjnyi hossz s, vastagra vgott beszott
s borsolt szalonnval ; prold meg vrshagymval, gy-

SLTFLK.

153

krrel, babrlevllel s kevs nizsmaggal puhra. Ezutn

ereszd fl s ha elforrta levt, a gykeret trd t szitn s
a hst flvgva, levt rntve, add fl.
627. Francia roastbeef.
Vgy egy szp vesepecsenyt, mely mr 45 napig a
jgen fekdt, borozd le tisztn s a bels feln lv faggyus
rszt vagdosd le nagyjbl, de gy, hogy a hsn is marad
jon egy kevs. Szd meg, ezutn vgj kt ksvastagsg
szles szalonnalemezt, csavard be velk a vesepecsenyt s
hurkold krl zsineggel. Tedd egy mzos pecsenyestbe,
hozz 4 kanl vizet vagy fehr levest s ssd flrig, ha
vresen szeretik, ha pedig jl kislve kedvelik,
rig,
gyakori levvel val locsols mellett. Ha megslt a pecsenye,
a zsineg leveend s 1 centimternyi szeletekbe flvgatik,
a leve pedig mellje lesz ntve, nehogy a szalonna megpuhul
jon. Ehhez burgonyt, makarnit, zldborst s babot tlal
hatni.
628. Beefsteak vakart slhsbl.
Vgy egy kil szp slhst, vgd le zsrjt s minden
hrtyjt, vakard le az egsz hst egy j konyhakssel, gy
hogy csak a rostok, maradjanak vissza. Szd meg, adj
finomra trtt borsot, e g y kevs, igen aprra vgott vrs
hagymt hozz, kszts belle beefsteak-adagokat, hintsd meg
mindkt oldaln liszttel, mire azokat tetszs szerint flig
vagy egszen gyorsan zsrban kistni kell ; azutn krlkarimzva az asztalra kerl.
629. Malac slve.
Egy szopsmalacot ha megtiszttottunk, hvs helyen
egy napig llni hagyjuk. Ekkor szedd ki a szemt, vgd le
krmeit, drzsld be bell sval s majornnval, szortsd
le lbait vkony cvekkel (Pfahl.) ; tedd egy tepsibe, melybe
ppen belefr, kend meg szalonnval, hogy siils kzben fl
ne hlyagozzk a bre. A malacnak msfl rai sls kell ;
sls kzben tbbszr meg kell szalonnval'kenni. Ekkor a
malacot flvgjuk, szpen tlra helyezzk, szjba citromot
tesznk s mustrral fladjuk.

TIZEN KETTED LK SZAK ASZ.

SALTK.
A kznsges zld salthoz szp kemny salta fejeket
kell vlasztani s megtiszttani ; azutn meg kell mosni s
ha hervadt, rvid ideig friss vzbe tenni. A kls zld leve
leket le kell szedni s a belsk ersebb bordit eltvoltani ;
minden fejet ngy rszre vgva, ezt jra jl kimossuk.
Fdolog, hogy sok s finom faolajat s kevs, de j ers ecetet
vesznk hozz. Tovbb meg kell jegyezni, hogy a zld sala
tt csak kzvetlenl a hasznlat eltt szabad megmosni s
elkszteni, mivel a zld salta, ha elksztve hosszasan ll,
szvs s emszthetetlen lesz ; a tbbi saltt ellenben, gy
mint az olaszt, stb., legalbb is nhny rval a hasznlat
eltt kell elkszteni ; de legjobb, ha mg eltte val nap
kszl el.
630. Friss zld salta.
A salta tisztn kiszedetik s tbbszr vltozott vzben
kiinosatik s hogy lecsuroghasson, hlban flakasztatik.
Csak annyi ecetet s olajat kell hozz venni, hogy nedves
s fnyes legyen, nem pedig mintha mrts lenne a tlban.
Zld saltnl mindig clszer, ha kemnyre ftt tojs sr
gjt tszrve vagy egy kanlnyit a hideg mustrmrtsbl
fvekkel, olajjal finoman keverve ezt j ecettel higtjuk.
Fejes saltnl a szveeskk ngy rszre metszetnek s
ha elkszttetett, azokat koszor- vagy csillagalakban a tlba
rakjuk s ngy rszre vgott, flig kemnyre ftt tojst
kzbe adunk.
A zszsa- s csves salta tavaszkor vagy (gyedl, ecet
tel s olajjal, vagy burgonyval, zellerrel s tojssal fl
adhat.
631. nttt salta tprtveL
Vgy egy darab szalonnt, vgd fl apr kockkra, tedd
fl s ssd ki ; ha a szalonna piros, szedd ki, a zsrra nts

SAIiTAFfiLK.

155

ecetet, tgy bele zld fokhagymt, melynek zldjt levgod

s hagyd letakarva llni ; ha fladod, rakd tetejre a kislt
tprtt s kt kemnyre ftt tojst, melyet hosszban t
vgtl.
632. Fejes salta.
Az elrt mdon megmosott saltt miutn szitra tettk
s vizt lecsurogni hagytuk, saltstlba kell tenni, finom
olajat rnteni s saltavilla segtsgvel jl sszekeverni ;
azutn flannyi ecetet kell hozzadni mint olajat s kevs
st. Ekkoj- jl ssze kell kavarni, gy azonban, hogy a salta
lehetleg p maradjon ; rakj tetejre ftt tojst, lehet kevs
trt cukrot is hozzadni.
633. Hideg salta.
Vgjuk a fejes saltt ngy rszre s mossuk jl meg
a homoktl ; azutn rakjuk a saltstlba csinos koszorba.
Ksztsnk re ecetet ; hat fej salthoz vegynk hat kanl
j borecetet ; tegynk tlba hrom egszen kemnyre ftt,
aprra vgott tojst. A tojst hat kanlnyi tblaolajjal, egy
kvskanl cukorporral egytt trjk fl ; ezt a .vgvidkt
keverjk ssze az ecettel s gy ntsk a tlba az elksztett
saltra.
634. Kposztasalta tprtvel.
A vrs kposztt szeld fl szlasra, szd meg. Ekkor
vgj kocksra egy darab friss szalonnt, tedd fl s ssd ki
srgra ; vedd ki a pirtott szalonnt, nts a zsrba ecetet,
st s hagyd flforrni. Tedd bele a kposztt, hagyd be
takarva kevss prolni, borsozd meg, tedd a saltstlra s
tedd a tetejre a pirtott szalonnt.
635. Kposztasalta.
Vgy szp kemnyfej kposztt, vkonyra szeld fl,
szd meg, hagyd a sban llni. Ekkor tgy egy lbasba zsrt,
bele vrshagymt, valamint a flszelt kposztt, melynek
levt elbb kicsavarod ; hagyd prolni, azutn nts r ecetet,
hagyd elforrni, borsozd meg s ha fltlalod, rakj a tetejre
tprtt.
636. Nyers kposztasalta.
Kt kzpnagysg vrs kposztafejnek a szls levelei
s gerincei eltvolttatnak, a csutkjuk kivgatvn, a k
poszta kssel vagy gvaluval finomra vgatik, ezutn 5 percig
forr vzben leforrzzuk, 3 deka sval vegytjk s hagyjuk
nhny rig llni. Ha a kposztt kifacsartuk, finom olajjal
s hasonl mennyisg ecettel lentjk, vgre egy tlra esi
nosan elrendezzk s adjuk fl.

156

TIZENKETTEDIK SZAKASZ

637. Lenolajos kposzta.

Vgy friss besavanytott kposztbl egy tnyrral, de
a levt is hozz, adj re szeletekre vgott kemny tojst s
egy darabokba vgott heringt. ntsd meg jl a kposztt
friss, hidegen sajtolt lenolajjal s add a saltt az asztalra.
638. Endiviasalta.
Csak a bels srga leveleket szabad hozz venni, ezeket
jl meg kell tiszttani, mint a 632. sz. a. fejes saltt.
639. Uborkasalta.
Hmozz mg nagy uborkkat, szeld fl vkonyra, szd
meg s hagyd egy darabig llni a sban. Azutn csavard ki
jl levt, tedd egy ednybe, tgy hozz aprra vgott fok
hagymt, nts r ecetet s finom olajat ; mindezt jl ssze
kavarod s saltstlban fladod. Tetejt hintsd meg pap
rikval.
640. Sprgasalta.
A megtiszttott sprgt krlbell ujjnyi hossz dara
bokra kell trdelni, ezeket ss vzben puhra megfzni,
ekkor szitra nteni, hogy a vize lecsurogjon s itt meghlni
hagyni. Azutn ecetet s olajat kell hozz kavarni, kevs trt
borsot hozzadni s feltlalni.
641. Karfiolsalta.
Vedd hozz a legkisebb karfiolfejeket, tiszttsd s mosd
meg tisztra s fzd meg puhra ss vzben, de gy, hogy
a fejek egszben maradjanak. Ha ez megtrtnt, a forr
vizet ntsd le rla s nts flibe hideget; vedd ki vatosan
a karfiolfejeket, tedd szitra s hagyd a vizet rla lecsurogni;
tedd saltstlra s ksztsd a kvetkez mrtst hozz :
3 kemnyre ftt tojs srgjt finomra-kell sszetrni vagy
szitn keresztlnyomni ; ekkor ezt nhny kanl finom olaj
jal habosra kell verni, kevs trt borsot, st s nhny kanl
ecetet hozzadni, mindezt jl sszekeverni s ezen mrtst
a tlban lev karfiolra nteni.
642. Salta zldbabbl.
A gynge zldbab kt oldalrl szlait lehzod, hossz
vkony szeletekre vgod, tisztra megmosod, ssvzben tz
hz teszed s puhra megfzd. Ha ez megtrtnt, tedd szi
tra, nts r hideg vizet s hagyd kihlni. Ekkor tedd sal
tstlba, nts r ecetet s olajat, kevs trt borsot s a szk
sges st s add fl.

SALATAFLK.

157

643. Salta szraz babbl.

Miutn a babot megtiszttottuk, tisztra megmostuk s
puhra megfztk, szitra kell nteni, hogy a vz lecsurog
hasson. Azutn egy fl hagymt a reszeln finomra kell
reszelni, ezt sval, ecettel s olajjal a bab kz keverjk s
fladjuk a saltt szrdellval vagy kpriVal dsztve.
644. Zellersalta.
A zellergykeret tisztra mosd meg s anlkl, hogy
megtiszttand, tedd ss vzbe s hagyd flig megfni.
Azutn tedd hideg vzbe, hmozd meg, vgd kerek szele
tekre, adj hozz st, borsot, ecetet s olajat, tlald ki salts
tlra s dsztsd petrezselyemzldjvel. Mivel a zeller maga,
ha egyedl adjuk fl, kiss szagos, lehet ftt s szeletekre
vgott burgonyt is hozzadni.
645. Burgonyasalta.
A burgonyk megfzetnek, meghmoztatnak s mg
melegen finom szeletekre vgatnak ; ha megsztuk, ntsk
meg jl finom olajjal s j borecettel. Ha vagdalt vrshagy
mt s trtt borsot flibe tettnk, a salta ksz.
646. Burgonyasalta heringgel.
A megftt s azutn meghmozott burgonyt vgd tet
szs szerint kockkra vagy szeletekre. A- jl kiztatott heringeket, miutn szlkikat s brket eltvoltottad, szintn
vgd kockkra vagy hossz szeletekre. Ekkor hmozz meg
nhny almt s ezeket, valamint savany uborkkat is tet
szs szerint fldarabolva adj hozz. Keverd ssze az eg
szet jl s ksztsd hozz a kvetkez mrtst : vgy kt
nyers tojssrgjt, ecetet s olajat, keverd ssze, tedd bele
a fldarabolt burgonyt, herijnget, almt s savany uborkt,
keverd jl ssze, s add fl a saltstlon. Lehet dszteni
sszegngyltett szrdellkkal s kemnyre ftt tojssal. Ha
a salta nagyon szraz tallna lenni, ntsd le jl elhabart
des tejfllel.
647. Burgonyasalta kocsonyba rakva.
A burgonykat fzd meg s hmozd meg az eladott
mdon ; nts r azutn kevs ecetet s olajat s hagyd egy
darabig llni. Ekzben nts egy kis formba kocsonyt
(szpikot), gy hogy e forma alja krlbell egy ujjnyi vas
tagon befdve legyen s tedd jgre, hogy megaludjk. Ha
mr kemny, rakj a kocsonyra sszegngyltett szardellt,
kemnyre ftt tojst, kprit s kolbszt, nts r ismt
kevs szpikot s hagyd megaludni. Ha ez megtrtnt, rakd

158

TIZENKETTEDIK SZAKASZ

ki a meghlt kocsonya tetejt burgonyaszeletekkel, a tbbi

burgonya kz keverj olyan mrtst, mint a fejessaltnl
elrva van s ezen keverkkel tltsd ki a formt. Ekkor
egyengesd ki az egszet simra kocsonyval s hagyd a for
mt hidegen. Ha'fladni akarod, tartsd a formt rvid ideig
meleg vzbe, hogy a salta elvljon, fordtsd ki egy tlra
s ntsd krl kevs saltamrtssal.
648. Szrdellasalta.
. Vgy hat darab szrdellt ; miutn egy ideig vzben
ztattad s szlkit kiszedted, vizt tisztra leszrtod, a vag
dalt szrdellt tlra rakod s 3 kemnyre ftt tojs srgjt
olajjal habosra kavarsz ; tgy bele mg finomra vgott
metlhagymt s nhny kanl j borecetet. Dsztsd a tlat
savanytott uborkval, kprival s ms efflkkel.
649. Olasz salta.
Vegynk .tbbfaj zld saltt, nhny ftt burgonyt,
egy darab ngolnahalat, egy nagy heringet, de melyet elbb
jl kiztatunk s megtiszttunk s nhny orshalat is.
Mindezeket vagdaljuk ssze szeletekre s rakjuk el csinosan
a saltstlban; ezutn fzznk nhny tojst kemny re,'sr
gjt vegyk ki s trjk t egy szitn ; fehrt pedig vag
daljuk szeletekre s kis szurdalval apr holdaeskkat szurda^junk belle ; adjunk mr most hozz aprra vgott vrs
rpt, mellyel a salta szp zletesen flcsinostand. Hrom
koszorzatot is alakthatni ; az elst a tojssrgbl, a m
sodikat a vrsrpbl, vgre a harmadikat a tojsfehrj
bl ; a salta kzepbe szpik teend.
650. Dszes salta.
Kszts sr mrtst kt kemnyre ftt s kt nyers
tojs srgjbl, melyhez 3 kanl olajat veszesz, gy hogy
folytonos kavars kzt egy fl findzsa olajat hozzntesz,
azutn ecetet s st. Ezen mrtssal azutn ssze kell
keverni puhra ftt karfiolt, sprgt, gynge srgarpt,
zldbabot s szeletekre vgott zellert. Azutn kszts el az
elrt mdon kevs fejessaltt, tedd egy tl kzepre, ren
dezd el krltte a keverket, dsztsd a fejessaltt kemnyre
ftt tojsnegyedekkl, a keverket pedig rakd meg ssze
gngyltett szrdellval s rkfarkakkal. Lehet egyszerbb
mdon is ily dszes saltt kszteni, ha felerszben fejes
saltt, felerszben pedig burgonyt vesznk hozz.
651. Paprikasalta.
Vgy nagy zld paprikkat, mg mg nem ersek, fzd
meg egyszeri flforrals mellett ss vzben, azutn vgd

SALTAFLK.

159

metlt alakra, ksztsd el ecettel s olajjal nhny rval

hasznlat eltt. Ha a saltt tlire eltenni szndkozunk,
ppgy kell eljrni vele ; a vagdalt paprikt uborksve
gekbe tltjk, ntsk fl nyakig ftt ecettel s egy ujjnyi
magasan saltaolajat flibe s kssk be lgmentesen kt
szeres hlyagpapirral.

652. Saltk dsztsre flszelt zld s piros paprika.

Vgy szp rett des paprikt, zldet s pirosat vegye
sei ; szeld le a csumja.vgt, gy hogy a magjt kivehesd.
Ekkor a paprikt les kssel szeld fl finomra s ezzel
dsztsd a saltkat, flvltva a zld s piros szeleteket. Ezen
paprikaszeleteket tlire is el lehet tenni vegekbe rakva ,
s pedig rakj egy ujjnyi flvgott zld paprikt az vegbe,
ezutn ugyanannyit a pirosbl, s gy tovbb. Ha az veg
tele van, nts r ecetet, legfll faolajat s bektve szraz
helyre tedd el. Ily mdon elll egsz az j paprikig.
658. Saltk gykerekbl s fzelkekbl.
C klbl: A cklt ulegmossuk, anlkl, hogy finomabb
gykereit letrnk, nehogy a vrs leve kifolyjk, megfz
zk vagy megstjk, hmozzuk, szeletekre vgjuk s egy
cserpednybe rakjuk, minden sorra kmnymagot meg
nhny tormaszeletet hintnk s annyi ecetet ntnk flibe,
hogy eltakarva legyen. Ha legalbb egy napig llva hagy
tuk, tegynk belle egy csszbe egy kevs ecettel s hint
sk meg tormval. Az ecetet elbb nhny darab cukorral
megfzzk s ha kihlt, rntjk.
Cklt s burgundi rpt megfzni, langyosan flszele
telni, ecettel, olajjal s borssal elkszteni kell s azonnal
fladni.
A pozdort lehntjuk, megfzzk, darabokra vgjuk,
mire ecettel, olajjal, sval, borssal s petrezselyemmel elk
sztjk s tlaljuk.
Murokrpt,mohrpt (pasztint),
vagy nmet
murkot
s bakszltehntjuk, ss vzben megfzzk, dara
bokra vagy rzsentes szeletekre vgjuk s mint a pozdort
elksztjk.
A fekete retket csak megmossuk, vkony szeletekre
hgjuk vagy reszeljk, azutn ecettel, olajjal, sval s bors
sal elksztjk.
A lencst folyvzben puhra fzzk s hagyjuk kihlni,
azutn trkonyecettel s olajjal lentjk, finomra vgott
zld petrezselyemmel behintjk, vagy dsztsk kemnyre
ftt s aprra vgott tojssal vagy szrdellval, zszsval
vagy raponccal s flvgott, fllgyra ftt tojssal.

TIZENHARMADIK SZAKASZ.
P R O L T G Y M L C S -SA L T K .
(KOMPOTOK.)

654 Meggybeftt.
Vgy egy darab cukrot s azt 3 kanl vzzel fzd be
srre, vess bele egy liter csumtlan meggyet s miutn meg
ftt, lyukas kanllal szedd ki, rakd a tlba s a levt addig
fzd, mg egszen sr lesz, azutn ntsd a meggyre s tedd
hideg helyre. A tl szlt dsztheted naranccsal.
655. Barackbeftt (kajszin).
A baraekot hmozd meg, vgd kett s borral, cukorral,
citromhjjal fzd meg, magvait trd ssze s hintsd meg vele.
656. szibarackbeftt.
A barackokat hmozd meg, vgd kett s magvaikat
szedd ki ; tgy cukrot flpohrgyi vzzel tzre s ha fl
forrt, tedd bele a barackokat s fzd meg, azutn rakd
tlba ; a levt vegytsd rummal, fzd srbbre s tedd hvs
helyre, hogy meghljn.
657. Szilvabeftt.
Hmozd meg a szilvt, borral, cukorral fzd meg s
levbl kiszedvn, rakd a tlra. Aztn levbe vess vagdalt
citromhjat, egsz fahjat, szegft s ezt mindaddig forrald,
mg megsrsdik, azutn ntsd a szilvra s tedd hideg
helyre.
658. Birsalmabeftt.
Ngy nagy birsalmt forrzz le, azutn hmozd meg s
hideg vzben hagyd darabig llni ; azutn vgd 8 rszre
mindeniket, magvait szedd ki ; cukrot vzben addig fzz,

PROLT GTMLCS-SALTAFLK.

161

mg nehz csppeket vet, ebbe tedd a birsalmt s hagyd

fni, mg m eglgyul; azutn fl citrom levt nyomd bele,
rakd ki a birsalmt s levvel lentve add fl.
659. Krtebeftt.
A krtket, hmozd meg s vagdald rszekre, azutn
vzben kt citrom levvel s cukorral prold meg s add fl.
660. A lm abeftt
Hmozz meg borz almkat, tgy vzbe cukrot s
citromlevet, ntsd az almkra s fzd me, de gy, hogy
szt ne hulljanak ; tlald ki szpen, ntsd ra a levt s hintsd
be cukorral s fahjjal.
(Ha friss gymlcst hmozunk, minden egyes darabot
friss vzbe adunk mindaddig, mg forr cukorvzbe beteszszk. Ha a l a gymlcs kivtele utn mg -nagyon hg,
akkor azt jobban befzni hagyjuk s kihlve ntsk kom
pokra. Dsztsre a kocsonysn beftt nedvek (gelek) igen
alkalmasak. veg komptostlakba csak azutn rakhatni a
ftt gymlcst, ha mr kihlt.
A lm abeftt mskppen. A hmozott almt vgd kett
s magvait szedd k i ; azutn tedd lbasba cukorral, borral,
fahjjal, citromhjjal, ntsd le j fehrborral s fzd meg.
Ha meglgyult, komptostlba rendezd el szpen, 'evt
nstd r s az almkat hosszban vgott mandolval dugdosd
meg s beftt gymlccsel kestsd.

661. Kocsonyzott alma.

Hmoztassanak meg a masnszki almk, kzepk pedig
vjassk k i ; mr most vegynk kt rsz valdi francia
pezsgbort, egy rsz vizet, 21 deka cukrot s ebben hagyjuk
az almkat prolni, de gy, hogy szt ne omoljanak. Ha
kellleg megpuhultak, tlra kell ket rak n i; mrtsa pedig,
mely 7 decilitert tegyen, ismt izz tzre teend, melyhez
3 deka flolvasztott vizahlyag ttessk. Ha pedig jeget
kaphatunk, akkor 25 gramm is elegend; ezutn vegyt
snk hozz alkrmslevet, hogy szp sznt kapjon, miutn
a kocsonya egy asztalkendn s itatspapiroson ttretett,
az almk befztt egsz meggyel tltetnek meg, melyekre
aztn a kocsonya ntend, de vigyzva, hogy az almk tle
sznt ne kapjanak, hanem fehren maradjanak. Valdi fran
cia pezsg nem lte esetben pedig csupn csak 7 deciliter
vz, kt leves citromnak leve s annyi cukor vtessk, hogy
az egsznek kell dessge lehessen. Nyrban azonban, ha
friss gymlcsnk van, masnszki alma nemltben, egyb
Kzi n n i : Szegedi szak csk n yv.

11

162

Tiz e n h

a r m a d ik

szak asz

apr almkat is hasznlhatni, pezsgbor helyett pedig friss

mlna- vagy ribiszkelevet is.
662. Beftt (kompt) almapppel.
Hmozzunk meg 89 legjobb faj almt, szedjk ki
magvait, melyeket aztn nagyobb darabokra vagdalvn, 17
deka trt cukorral egy kasztrlban folytonos kevers kzt
sr, sma ppp fzzk meg, azutn kihlesztend. Mr
most vegynk egy komptesszt s e ppet a cssze kzepn
cukor svegformra simtsuk fl egy szles k ssel; ezutn
vegynk befztt szp spanyolmeggyet, melynek leve kell
mennyisg cukorral befzetvn, a meggyek koszoralakban
rakatnak le ; a pp maga befztt srgabarackkal s ring
ltokkal zletesen dszttessk fl, a legszebb pedig legfl
ttessk.
663. Vegytett friss gymlcsbl.
Vegynk nagyszem fehr cseresznyt s azt egy kevs
cukrosvzben s citromlben proljuk meg. Ezutn nagy
faj meggyet szraitl megtiszttvn, egy msik ednyben
kevs vzben cukorral szintn proljuk meg. Mr most
vegynk apr krtcskket, melyek) ppen ezen idtjban
rnek, hmozzuk meg ket, gy hogy csutkik rajtmarad
janak s ezek is vzben cukorral proltassanak m e g ; ha
megpuhultak, vegytsnk hozzjuk egy evkanlnyi rumot,
ezzel mg pr percig forralaiidk, azutn pedig kihlesztendk. Vgre 8 deka cukor egy kvscssznyi vzzel mind
addig forraland, mg a cukor nylsodni kezd. Mr most
t nagy srgabarack szp tisztra megtrlgettetvn, kz
peit vgattassanak ktfel, magvaik vtessenek ki s ttesse
nek a nylsodni kezd cukorba, melyben csak addig fzendk, mg teljesen cukorral befdettek, sztomlaniok azonban
nem szabad. Amidn a beftt kitlaltatok, a fehr cseresz
nyk a tl kzepre ejtendk s ott flmglyzandk ; a meggy
kpezi az els koszort a cseresznye krl, a srgabarack a
msodik koszort, s csak az apr krteskk, melyek eg
szen hagyandk, hogyha meghmoztattak, hogy szp fehrek
maradjanak, mieltt megfzettek, citromlvel kenetnek meg
s ezek kpezik az utols koszort ; s gy csutkikkal
egytt flfel lltva rakatnak a tlra.
664. Vegyes beftt aszalt gymlcsbl.
Fzznk aszalt spanyolmeggyet vagy apr brnni
szilvt vzben, cukorral s kevs citromhjjal, azutn pedig
aszalt barackot s aszalt s sajtolt krtt. Tlalskor a meggy
vagy brnni szilva a tl kzepre mglyztatik fl, ezutn
j a barack s krte csutkikkal flfel llogatva.

PROLT GYMLCS-SALTAFLK.

163

663. Tlttt narancsbeftt.

Nyolc egyenl nagysg szp narancsnak a teteje levgatik, a narancs vatosan kivjand s a kivjtnak a leve
gyengn kiprseltetik. Tovbb ms nyolc narancs hmoztatik, a finom brke rluk vatosan eltvolttatik, magvaik
kiszedendk, a narancsok pedig apr darabokra vgatnak ;
ezek egy csszbe adandk s ppen annyi vagdalt becsinlt
anansz-szeletkvel s ppannyi jl lecspgtetett beftt
meggyel sszevegytendk. A narancsok leve 28 deka finomra
trt cukorral sszekevertetik, az egszre flntetik s be
takarva jgre adand. Rviden tlals eltt a narancsok
megtltetnek, a tetejk radatik s kristlycsszbe rendeztetnek.

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ.
TSZTANEM EK .
A m e le g s h id e g tszt k r l.
A tsztkat oly sokflekppen lehet kszteni, hogy a
tudvalevk szmt meghatrozni nem le h e t; itt csak a
fbbek s hasznltabbak soroltatnak el, s ezek szma mris
meghaladja a hromszzat.
A fdolog a tsztanemek elksztsnl az, hogy min
denkor j s friss tojst, vajat vagy zsrt s lisztet vegynk :
mert csak egy rossz tojsnak vigyzatlan hasznlsa ltal
a tszta lvezhetlenn vlik.
Ha a tojsfehrjt habnak hajtjuk hasznlni, gy azt
csak akkor kell habb verni s a tsztba keverni, midn a
tsztt mr a kemencbe akarjuk tenni, klnben a hab meg
olvad, s ha elbb a tsztba keverjk s llva hagyjuk, a
tsztt meghigtja. Majdnem minden tszta kz st kell
hasznlni, de az des tsztkhoz csak annyit tegynk, hogy
a sava rezhetv ne vljk.
A pudding vagy koch ksztsnl olyan puddingformt
vegynk, amelynek fdele tkletesen rillik, mert klnben
a vz, melyben proltatjuk, knnyen belefolyhat. Ha a vzbe
lltottuk a formt, tetejre kvet helyeznk, hogy az
egyenesen lljon ; vigyzni kell, hogy a vfz csak a forma
szlig rjen ; ha pedig a vz nmileg leforrt volna, gy
meleg vizet lehet utna nteni. A puddingt lehet asztal
kendbe ktve is forr vzben fzni, ezltal kevesebb ideig
kell annak fni.
Ha a tsztanemeket stjk, vigyzni kell, hogy a st
mindig egyforma meleg legyen ; ha pedig a st igen forr
lenne, tegynk a tsztra egy v papirt, a tepsi al pedig
lltsunk nhny darab t g l t; ezltal elvesszk a st
forrsgt s megvjuk a tsztt az sszegstl.

TSZTANEMEK.

165

666. Gyrott tszta ksztse.

Ygy a ily j tdeszkra fl kilogramm lisztet, csinlj
kezeddel kzepbe egy gdrt, ss bele kt egsz tojst s
kettnek a srgjt, tgy bele st, kevs vizet, gyrd ssze
j kemnyre, vgd hrom rszbe, gyrd mindegyiket kln
kis cipv ; kettt takarj be, mg a harmadikat a deszkra,
teszed, liszttel meghinted s nyjtfval vkonyra kinyj
tod. Ekkor tedd egy abrosszal letakart asztalra ; a tbbit
is kinyjtod s flhasznlhatod annak, aminek akarod, vagy
pedig a kvetkez tsztkra.
667. Trscsusza.
A tsztt gyrd meg tojssal s sval, amennyire ppen
szksged van s nyjtsd ki, de ne nagyon vkonyra. Ha meg
szikkadt, szaggasd ki ktujjnyi szles, de rvid darabokra
s fzd meg ssvzben tbbszri kavars kzt, hogy a tszta
darabok ssze ne lljanak. Ha megftt, ntsd szitra, nts
r hideg vizet, ha vize lecsurgott, tgy egy lbasba zsrt s
egy darab kockra vgott friss szalonnt, ezt pirtsd sr
gra, tedd bele a tsztt, szd meg s keverd el jl, hagyd
a tzn, hogy j forr legyen ; ha fl akgrod adni, keverj
kz des tejflt, reszelt gynge trt s forrn add fl.
668. Trsmetlt.
Kszts gyrott tsztt. Ha kinyjtod, vgj belle rvid,
gmbly metltet, fzd meg ssvzben, s ha megftt, ntsd
szitra, ntsd le hideg vzzel, tedd forr zsrba s ha fltlalod, nts r des tejflt s gynge trt. Kavard el s
j forrn tprtvel add fl.
669. Mkosmetlt.
Ha a metltet ss vzben megfzted, ntsd le hideg vz
zel. Tgy egy lbasba zsrt ATa g y vajat, szintgy darlt
mkot, cukrot s fahjat, tedd bele a metltet, kavard el jl,
hagyd j forrn, ha fltlalod, hintsd meg cukorral.
670. Dismetlt.
A dismetltet ppen gy ksztsd, mint a mkosmetltet ; csakhogy mk helyett dit kell. hasznlni.
671. Burgonyametlt.
A megftt burgonyt hmozd s reszeld m e g ; tedd
-nyj tdeszkra, vgy hozz annyi lisztet, amennyi a bur
gonya, keverd ssze, tgy bele st s annyi tojst, amennyi

166

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

szksges. Gyrd ssze jl, nyjtsd ki apr metltnek, fzd

meg ss vzben s hintsd meg zsron pirtott zsemlye
morzsval.
672. Metlt trval.
Tsztjt ksztsd ppen gy, mint a burgonyametltet,
csakhogy a burgonya helyett vgv trt s pntott zsemlyemorzsval keverd el.673. Tejflsmetlt slve.
Kszts lU kilogramm lisztbl kznsges gyrtt tsztt,
nyjtsd ki vkonyra# vgd fl vkony metltnek s fzd meg
.ssvzben. Ha megftt, tedd hideg vzbe s hagyd a vizet
lecsurogni. Ezalatt kavarj le egy darab vajat 5 tojs srg
jval, adj hozz V< liter des tejflt, keverd bele a meghlt
metltet s az 5 tojsnak habb vert fehrjt, tedd egy kikent
formba s hagyd egy rig a stben slni.
674. Gzben ftt metlt.
Vgy egy liter lisztet a deszkra s adj hozz egy ev
kanl rsvajat, drzsld ezt el liszttel s adj hozz kt egsz
tojst s kt tojsnak a srgjt, st s tejet, amennyit fl
vesz. Kszts belle laskatsztt, vgd gmblyre s fzd
ki hrom liter forr tejben. Adj hozz akkor egy kanl friss
zsrt, hrom kanl trt cukrot, kavard a fzkanl nyelvel,
hogy a metlt ssze ne lljon ; azutn msik lbasba tve,
tedd a stbe s hagyd srgra prolni. Ha fladod, hintsd
meg fahjas cukorral.
675. Metlt tejben.
Kznsges gyrtt tsztbl kszts rvid, gmbly
metltet, vesd ezt forr tejbe, amelybe elzleg egy darab
friss vajat vagy zsrt tettl, tgy bele cukrot s fzd addig,
mg pirulni kezd s jl megcukrozva tlald fl.
676. Vaniahaluska.
A haluskhoz kavarj le egy kanl vajat,' ss bele t
tojs srgjt, kevs st, hat evkanl vizet s lisztet, amenynyit kvn, verd el jl, aztn szedd kanllal forr tejbe a
haluskt s hagyd benne megfni. Tedd a hidegre. Ekkor
kayarj le kevs vajat kt tojs srgjval, tgy bele cukrot
s vanlit, ntsd r a haluskt a tejjel s keverd el jl.
Aztn a habnak vert tojsfehrjt knnyedn kavard bele.
Tedd egy kikent formba s evvel a stbe. Az ednnyel
add fl.

TSZTANEMEK.

167

677. Svd haluska.

Kavarj le egy kanl rsv.ajat 4 tojssal ; tgy bele egy
kis tnyr trt, melyet elbb szitn ttrtl, st s annyi
lisztet, hogy sr haluskatszta legyen belle. Ekkor szedd
kanllal forr vzbe ; ha megftt, ntsd szitra s hagyd a
vizet jl lecsurogni. Most kavarj le kevs vajat 4 tojs sr
gjval, tgy bele V liter j tejflt, tedd bele a halaskt
s a tojsok flvert fehrjt, tedd egy kikent lbasba s
evvel a stbe. Ha megslt, fordtsd ki a tlra s add fl.
678. Prolt tejflshaluska.
Egy fl liter tejflbe kavarj 6 egsz tojst s annyi
lisztet, hogy gynge haluska legyen, keverd el jl s fzd
be egy liter forr tejbe, mint a kanllal szaggatott haluskt
szoktk. Ha megftt, szedd ki lyukas kanllal, tedd egy
Tknt porcellntlra, hintsd meg fll zsemlyemorzsval,
forr zsrral ntsd le, tedd a stbe s hagyd szp srgra
megslni.
679. Sonkstszta.
Kszts gyrtt tsztt V liter lisztbl tojssal. Ha
vkonyra kinyjtottad, vgd fl nagy kockkra. Fzd meg
ssvzben s ntsd szitra; ntsd le hideg vzzel, hogy
kihljn. Ekkor ftt sonkt vgj aprra, keverj le 5 tojs
srgjt Va liter tejfllel, tedd bele a tsztt, st s sonkt,
kavard jl ssze, keverd bele az 5 tojs habb vert fehrjt,
tedd egy kikent formba, tedd a stbe s hagyd egy rig
slni.
SonJcstszta
ms mdon. Kszts V* liter
csintatsztt, ssd ki vkonyra. Ekkor vgj aprra ftt
sonkt, kavard el ngy egsz tojssal, 1U liter tejfllel.
Ekkor tgy a palacsintbl egyet a kikent formba, mely
ppen akkora, mint a palacsinta, kenj r egy j kanl sonka
keverket, aztn tgy r megint egy palacsintt, kend be
sonkval s gy folytasd, mg a palacsinta el nem fogy.
Ekkor a stben ssd meg, fordtsd tlra s add fl.
680. Rizs krtvel.
Tizenkt egyenl nagysg krtrl a gmbly oldaln
a csutkt eltvoltjuk, a szrakat rvidebbre vgjuk s mint
a komp thoz, proljuk ; mire lecspgtetjk, egy tlba teszszk s sr szrppel megntzzk. Ezutn fzznk nhny
ms vajonckrtbl, cukorral s egy rudacska vanlival,
srbb zt (marmeldot). Most egy kpalak mintt rsva.ijal bekennk, mire egy rteg rizzsel, mely rsvajjal s
nhny tojssal sszehabartatott bevonatik, tltsk meg

168

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

az res helyet a marmelddal s takarjuk be ismt egy rteg

rizzsel. Ezutn tegyk a mintt 25 percre egy flig meleg
vzzel tlttt medencbe. Tlalskor a minta meleg tlra
bortand s a krtkkel krik a rimztatik, melyek egy
ecsettel, szrppel s kevs almagele-vegyiilkkel bekenetnek. Vgl a tl fenekre adunk nhny kanl szrpt van
liaillattal.
681. Rizsksa sonkval.
A rizskst megfzd ssvzben, de csak annyira, hogy
megpattanjon ; keverj fl ekkor 6 tojst egy kanl zsrral,
fl kil finomra vgott sonkval, tedd bele a ftt rizst, egy
csipet st. Ezutn tedd mindezt egy kikent lbasba, tedd a
stbe s hagyd megslni.
682. Olasz polenta.
Vgy kell mennyisg polenta- vagy kukoricalisztet;
tgy egy serpenyben 2 liter szott vizet tzhz s midn
forr, a fnnebb emltett lisztbl, mely darhoz^ hasonl, de
srgs, fzz annyit bele, hogy j sr tszta legyen; a tsztt
mr most egy kanllal lehet finomra dolgozd t, azutn egy
deszkra kintend, mely egy gmblyded cipv alakttat
vn, bortsd be egy asztalkendvel, mi utn llni hagyand.
Ezutn vgy egy ers crnaszlat s ezzel ksfoknyi szele
teket vgj le a tsztbl; kenj meg egy kasztrlt j vas
tagon rsvajjal, hintsd meg reszelt prmai sajttal, ezutn
vgy szelettsztt s tedd bele, mi utn ismt prmai sajttal
s szaggatott, apr darabka rsvajjal meghintend; ezt
pedig mindaddig folytasd, mg mind bertegezted s a leg
fels sajtrteget is tsztval befdted. Ezutn ssd meg egy
rig ers tznl. Tlalskor a zsrt szrd le rla tisztra
s a sltet krskrl egv kssel szabadtsd fl, bortsd ki
s add fl az asztalra. E polenta vilgosbarna s ropogs
hj legyen.
683. Makarni sajttal.
A makarni olasz eledel, amely metlt tsztbl vkony,
res csalakban kszl s legnagyobb mrvben klnsen
Npolyban gyrtjk. A makarnit tedd forr vzbe s fzd
mindaddig, mg megpuhul ; szrd le s forr zsrral vagy
vajjal lekevered s reszelt parmeznsajtot hintesz re s azon
nal fladod.
684. Makarni sajttal s hssal.
Fzz meg fl kilo makarnit puhra s zsrozd meg ;
ekkor kenj ki egy formt zsrral, tgy a makarnibl bele,


TSZTANEMEK.

169

szrd meg reszelt sajttal s apr kockkra vgott slthssal,

ezutn ismt a makarnibl tgy r s gy tovbb, hogy leg
fll a sajtrteg maradjon. Ekkor tedd a stbe s hagyd
megslni.
685. Trsgombc.
Vgy egy tnyr friss trt, tedd asztalkendbe s csa
vard ki savjt. Ekkor kavarj le kevs zsrt hat tojssal,
tgy bele fl kilogramm lisztet, a trt s kevs st. Mindezt
keverd el jl, szaggass belle gombcokat s fzd meg ssvz
ben ; ha j, vedd ki, tedd tlra s ntsd le vajjal, melyben
zsemlyemorzst pirtottl.
Trsgombc ms mdon. Tz deka vajat 6 egsz tojs
sal jl el kell keverni. Tgy bele egy kis st, j kt kanl por
cukrot, 60 deka trt, egy deci tejfelt, 10 deka lisztet s
annyi zsemlyemorzst, hogy rendes gombctszta legyen.
Lisztes kzzel gombcokat formlunk s ss vzben kifzzk.
Ha ksz, tgy a tetejre vajban pirtott zsemlyemorzst.
686. Szilvsgombc.
Ht deka rsvajat ht deciliter liszttel morzsolj jl
ssze, vgy hozz egy egsz tojst, kt tojs srgjt, egy
tejben ztatott zsemlyt, kt nagy, srga, ftt burgonyt
reszelve s mindezt jl gyrd ssze, 'hogy gyenge gombc
tszta legyen. Vgj belle akkora szgletes darabokat, hogy
egy-egy szilvt beletakarhass gombcmdra, ebbl mind
egyikbe takargass egy szilvt s fzd meg ssvzben. Ha
a gombcot a lbasba raktad, kanllal vatosan keverd meg,
hogy a fenekre ne tapadjanak, ha megftt, vedd ki szr
kanllal, tedd egy kasztrlba forrv tett rsvajba s hagyd
az egyik oldaln bmulni. Az rsvajban elbb cukrot is bar
ntani s zsemlyemorzst pirtani lehet, vagy csak a morzst
egyedl, mire a gombcot felrzni s rgtn tlalni kell.
687. Burgonyagombc.
Vgy 810 kzpnagysg burgonyt, fzd meg s trd
t szitn, keverj hozz 12 tojst, kevs st s annyi lisztet,
hogy lgy tsztv vljk, ezutn nyjtsd ki sodrdeszkn
ujjnyi vastagsgra, vgj belle ngyszglet darabokat,
tltsd meg szilvazzel (lekvrral), mire a sarkokat flhajtd
s formld gombcokra ; vagy pedig pirts zsemlyemorzst
rsvajban, hintsd a kinyjtott tsztra, gngylgesd rtes
mdra, vgd fl a tsztt darabokra, hajtsd be a szlt s
kszts bellk gombcot. Ezutn fzd meg ssvzben s
ntsd le rsvajban vagy zsrban pirtott zsemlyemorzsval.

170

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

688. Zsemlyegombc.
Vgy ngy zsemlyt, vgd fl kocksra, tgy egy lbasba
zsrt, tedd bele a zsemlyt, pirtsd meg egy kiss. Ekkor tgy
a tlba fl kilogramm lisztet, ss bele 4 tojst, st s v izt ;
hagyd a tsztt lgyra, kavard el jl, tedd bele a kocksra
vgott zsemlyt s hagyd gy flrig llni. Ekkor fzd 1 k
ssvzbe. Fladhatod befttel, de mrtsos telek mell Is
lehet adni mellkletl.
689. Trshaluska.
Vgy fl kilogramm lisztet egy tlba, vgy hozz kt
tojst, vizet s st, mindezt kavard el jl. Ekkor szaggass
szp apr haluskkat a lobog ssvzbe : ha megftt, szrd
le s nts r hideg v iz e t; tgy egy lbasba zsrt, tedd bele
a haluskt, hagyd zsrjba s ln i; ha tlalod, adj r tejflt
s gynge trt.
690. Tojsoshaluska.
E haluskt ppen gy ksztsd el, mint a trshaluskt,
csakhogy tr helyett, mieltt betlalod, nts r 4 flvert
to j st; evvel hagyd pirulni s gy add fl.
691. nttt perecek trval.
Vgy 10 darab mr egynapos ssperecet, trdeld dara
bokra, tedd egy cserplbasba, ntsd le forr vzzel, takard
be s hagyd llni, mg a perecek tznak ; ekkor szrd le
s vesd forr zsrba. Ha fltlalod, tgy r gynge trt, tej
flt s j forrn add fl.
692. Kposztshaluska.
Vgy egy szp fej kposztt, szeld fl, aztn vgd fl
finomra s szd meg. Ekkor tgy egy lbasba zsrt, pirts
meg benne aprra vgott vrshagymt, csavard ki a kposz
tt levtl, tedd a zsrba s hagyd letakarva prolni ; ha
mr zsrjra slt, tedd bele a kiftt haluskt, egy kevs trt
borsot, keverd el jl, hagyd mg egy kevs ideig prolni,
aztn add fl.
693. Kposztscsusza.
A kposztscsuszt ppen gy ksztsd, mint a kposztshaluskt, csakhogy a haluska helyett gyrtt tsztbl
szaggatottat keverj a kposzta kz.
694. Kockstszta darval.
Kszts gyrtt tsztt, nyjtsd ki. Ekkor vgd el apr
kockkra, fzd meg ssvzben, aztn tgy egy lbasba ^srt

TSZTN EMEK.

171

s pirtsd meg benne a dart ; ha piros, nts r kevs forr

v iz e t; ha a tsztt viztl leszrted, tedd a darba, keverd
el jl, szd meg, hagyd alul megpirulni, tedd tlra s add fl.
695. Hslepny (bitta).
Sss egy nappal elbb mieltt a bittt elksztened
kell egy kil disznhst. vagdald finoman ssze, prold
zsrban s zld petrezselyemben, ntsd meg 4 deciliter tejfl
lel, hints r egy kevs borsot s hagyd szrazra beprolni.
A tbbit ksztsd az almslepnyrl szl vny szerint. Meg
jegyzend, hogy sltmaradkot igen jl felhasznlhatsz.
696. Tarhonya.
Tgy egy lbasba zsrt, tgy bele lU kilogramm j toj
ss tarhonyt, pirtsd meg srgra ; ekkor nts r mg egy
szer annyi vizet, mint a tarhonya, spzd meg, hagyd vizt
elforrni, s add mellkletl vagy gy trval s tejfllel.
697. Tarhonya tejben.
Vgy V< kilogramm szp tojsos tarhonyt, pirtsd meg
zsrban ; ekkor nts r fl liter forr tejet, hagyd jl el
forrni, tgy r cukrot, mazsolt, aprszlt, st s fahjat,
kavard el jl. Ha fladod, hintsd meg cukorral.
698. Trs bartfle (derelye).
Kszts /a kilogramm lisztbl s 2 tojsbl gyrott tsz
tt, nyjtsd ki olyan vkonyra., hogy tlthass rajta. Ekkor
vgy egy kis tnyr trt, 4 tojs srgjt, finomra vgott
kaport, st, 8 kanl tejflt, s ezt egy kanl liszttel kavard
el jl. A tsztt simtsd el nyjtdeszkn ; kenj be egy dara
bot tojs fehrjvel s rakj r ktujjnvi tvolsgban egyegy kvskanllal a lekavart trbl. Ekkor bortsd le
kinyjtott tsztval, nyomd le s csrgmetlvei vgd le
a tr krl a tsztt, gy hogy szp szgletes tskkat
kapj ; gy megtltve az egsz tsztt, fzd meg ssvzben.
Ha megftt, ntsd szitra, hogy a*vz jl lecsurogjon rla,
tgy egy lbasba vajat vagy zsrt, tedd bele a bartflt,
szd meg s rzd fl, hagyd mg egy kevss tzn, azutn
tetejt trval meghintve add fl.
699. Lekvros bartfle.
Kszts gyrott tsztt ppen gy. mint a trs bartflnl emltve volt ; tltsd meg tr helyett szilvalekvr
ral s ha megftt, pirts meg zsrban zsemlyemorzst. Tedd
bele a ftt bartflt s ha fltlalod, hintsd meg tetejt
cukorral.

172

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

700. Trstszta lerakva.

Kszts fl liter lisztbl 3 tojssal gyrtt, tsztt. Ha
meggyrtad, vagdald el tojsnyi nagysgba. Ekkor nyjtsd
ki mindegyiket akkorra, mint egy tnyr ; tgy a tzre
egy nagy lbasban v iz e t; ha forr, tedd bele a tsztt egyenk in t; ha megftt, tedd a kiszedett tsztt hideg vzbe meg
hlni s szedd ki szitra, hogy leve jl lecsurogjon. Ekkor
kavarj le egy kanl rsvajat 4 tojssal, tgy bele egy kis
tnyr friss trt, egy kanl lisztet, 4 kanl tejflt, st ;
kavard el jl. Ekkor kenj ki egy akkora ednyt, mint amek
kora a tszta, t^y bele egy tsztt, adj r egy j kanlnyit
a lekevert trbl, kend el rajta simra ; ekkor ismt tsztt
raksz r s gy folytatod, mg benne tart. Aztn tedd a
stbe, hagyd 3/< rig s ln i; ekkor fordtsd egy kerek tlra
s add fl.
701. Tejflsmetlt.
Fl liter lisztbl s tojssal kszts gyrtt tsztt,
nyjtsd ki vkonyra, vgj belle vkony metltet s fzd
meg ssvzben. Ekkor tedd hideg vzbe, hogy tkletesen
kihljn. Azalatt kavarj le egv kanl rsvajjal 5 tojs sr
gjt, vgy hozz
liter tejflt, 4 kanl trt cukrot, aprs mazsolaszlt s egy csipet s t ; keverd mindezt jl ssze,
tedd bele a kihlt tsztt s az 5 tojs habb vert fehrjt;
keverd el jl. Most tedd egy kikent formba, tedd a stbe
s hagyd egy rig slni. Ekkor fordtsd egy kerek tlra s
cukorral meghintve add fl.
702. Tlttt metlt.
Kszts gyrtt tsztt, nyjtsd ki vkonyra, vgd t
ktszer ; ekkor hajtogasd ssze s vgj belle finom metl
tet. Fzd meg ssvzben s ha megftt, ntsd szitra, nts r
hideg vizet, hogy meghljn. Ekkor tgy egy lbasba zsrt,
kavard meg benne a metltet s hintsd meg cukorral. Kenj
ki azutn egy plhformt, rakd bele a metltnek felt s
szilvalekvrral kend meg. Ekkor tedd r a metltnek msik
felt, tedd sts vgett a stbe s cukorral meghintve
add fl.
703. Tejbe csurgatott.
Kavarj le csurgatott tsztnak 6 tojst, adj hozz annyi
lisztet, hogy az folykony tszta legyen s cspgtesd azt
forr tejbe ; szedd ki azutn lyukas kanllal s tedd egy
lbasba, melyben mr egy kis vajat vagy zsrt olvasztottl
s pirtsd meg szpen. Ha fltlalod, a pirtottjt tedd fll
s cukorral hintsd meg.

TSZTANEMEK.

173

704. Pirtott liszt (Schmarn).

Vgy egy ednybe fl liter te je t; keverj bele 5 tojst
s fl liter lisztet, verd el jl smi'a egy kanllal. Ekkor
tgy egy lbasba egy kanl zsrt ; ha megolvadt, ntsd bel
a kavartat s hagyd pirulni. Ekkor forgasd meg egy kis lapt
tal ; ha mr kemny, vagdald kssel vagy kis lapttal ngyszgletes darabocskkra, tgy r cukrot, kevs st, mazsolt
s aprszlt s megcukrozva add fl.
705. Pirtott dara (Griess).
Vgy fl liter tejet, ugyanannyi dart s keverd ezt
3 tojssal jl egy fazkban ; ha mr sma, ntsd zsrra s
hagyd pirulni. Miutn megkemnyedett, vagdosd meg a
lbasban kssel, hogy morzss legyen, Ekkor keverj bele
citromhjat, fahjat, cukrot s mazsolt s ha fladod, szrd
meg trt cukorral.
706. Mandolspirtott.
Vi liter tejbe kavarj 6 tojs srgjt, 4 'kanl cukrot,
ugyanannyi tort mandolt, 4 kanl lisztet ; verd el kanllal
simra s keverd bele a 6 tojs habb vert fehrjt. Ekkor
tgy egy lbasba rsva jat, ha flolvadt, ntsd r a kavartat,
pirtsd meg alul s fll, vagdald meg morzsnak s a fl
adsnl hintsd meg vanlis cukorral.
707. Kirakott mglya.
Vagdalj j kalcsot vkony hosszks szeletekre, ntsd
le tejben tejsznnel, melyben mindaddig hagyand, mg a
tejszn jl flszvatott. Mr most egy dinnyemintt kenj ki
rsvajjal; ezutn ennek egyik rtege tiszttott aprszlvel
srn hintessk meg, a msik rtege vagyis szelete tiszttott
s flhasogatott mandolval rakassk ki, a harmadik rteg
mazsolval, de melynek magvai kiszedve legyenek, a negyedik
pisztcival s vgre ismt aprszlvel s eszerint mindaddig,
mg az egsz mintnak minden szeletmlyedse kiraka
tott e szerekkel. Mr most a mintba egy rteg zott kalcs
jn, mely tiszttott mandolval, cukorral s vanlival bven
meghintend ; erre ismt kalcs jn s gy mindaddig, mg a
minta egszen megtelt ; vgre 3/io liter tejszn, 10 s fl deka
cukor, egy kevs vanlia, t tojs srgja jl sszehabartatvn, ntessk r s ttessk prolsba, hol flrig folytonos
forrs kzt befni hagyand ; ezutn vigyzva borttassk
ki s vagy gy szrazn vagy pedig karimja tejsodval
krlntve, adassk asztalra.

174

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

708. Csszrpirtott.
Vgy G vajas szarvast (kiflit), vgd fl vkony kari
kkba. Keverj egy cssze tejbe 2 tojst s locsolgasd meg
vele a szarvasszeleteket. Tgy a tzre vajat vagy z sr t; ha
forr, tedd bele a vgott szarvast s pirtsd meg. Ekkor tgy
r cukrot, mazsolaszlt, fahjat ; hagyd evvel pirulni s
add fl cukorral meghintve.
709. Palacsintatszta ksztse.
Fl liter tejbe keverj 4 tojs srgjt, egy evkanl trt
cukrot, V kilogramm lisztet, keverd el ezt jl s add meg
hozz a 4 tojs habb vert fehrjt. Most tgy a tzre egy
palacsintatepsit, tgy r kevs zsrt, hagyd megolvadni s
ekkor nts r a tsztbl annyit, amennyi a tetszs szerinti
vastagsghoz szksges, de minl vkonyabb a palacsinta,
annl zletesebb. Ha a palacsinta alulrl mr sl, szrd meg
villval s rzd meg, hogy meg ne gjen ; ha mr kemny
s piros, fordtsd meg egy kis lapt seglyvel, hogy a msik
feln is pirosra sljn. Ekkor fordtsd tsztadeszkra vagy
tnyrra s cukorral meghintve, add fl. Lehet azonban sok
flekppen elksztve fladni, mint albb lthatod.
710. Tejfls palacsinta.
A palacsintt vkonyra megstd, egy tiszta deszkra
fordtod. Tgy ekkor egy evkanl tejflt a palacsintra,
kend el rajta, hintsd meg finom zsemlyemorzsval, cukorral,
mazsola- s aprszlvel, tekerd ssze s tedd egy kikent
tlra, gy tltsd meg s csavard ssze egyenknt; ha mr
mind a tlban van, kend meg tetejt tejfllel, hintsd meg
zsemlyemorzsval, tedd egy flrra a stbe s cukorral
meghintve add fl.
711. Palacsinta befttel.
A palacsintt a fnt rt mdon elksztve, barack-' vagy
ms finom befttel megkened, mandolval meghinted, .ssze
tekered s egy kikent tlra vagy tepsire rakod. A tetejt
tejfllel megkened s zsemlyemorzsval meghinted. Tedd
ekkor a stbe, hogy jl tprologjon, aztn hintsd meg
cukorral s add fl.
712. Kirlypalaesinta.
A palacsintt vkonyra megstd. Ekkor kavarj le egy
kanl rsvajat 4 tojs srgjval, keverj bele egy cssze
friss trt, egy cssze tejflt, kt kanl zsemlyemorzst,
ugyanennyi cukrot, kevs mazsola- s aprszlt s keverd

TSZTANEMEK.

175

el jl. Tedd mg hozz a 4 tojs habb vert fehrjt, tgy

ezen keverkbl egy evkanllal a palacsintra, kend el
rajta, tekerd ssze s ha ily mdon mind meg van tltve, rakd
egyms mell a kikent tepsibe, kend meg tetejt tejfllel,
tedd a stbe s ssd pirosra. Ekkor rakd a tsztstlra
s add fl cukorral meghintve.
713. Francia palacsinta.
Fl liter tejbl kszts palacsintatsztt s ssd meg
vkonyra. Ekkor keverj le 4 evkanl trt cukrot 5 tojs
srgjval, tgy bele finomra vgott citrontot, 15 deka
gramm finomra trt mandolt s kevs citromhjat. Kavard
el jl s tedd bele az 5 tojs habb vert fehrjt: kenj ki
egy formt, mely ppen akkora mint a palacsinta ; tgy egy
palacsintt bele, tgy r egy evkanllal a Jekevertbl s kend
el rajta ; azutn tgy r egy msikat, kend meg ezt is s gy
folytasd, mg mind be nem kened. A legfelst kend meg tej
fllel, aztn tedd a stbe s hagyd szp pirosra slni. Ekkor
fordtsd kerek tlra s cukorral behintve add fl.
714. Palacsinta gzben.
A mr kisttt palacsintkat tekerd ssze s darabold
ujjnyi vastagon el, gy hogy azok hossz cskokat kpez
zenek ; ekkor egy formt vagy lbast kenj ki zsrral, tedd
bele a palacsintacskokat, de gy, hogy az edny ne legyen
vele egszen tele. Habarj le fl liter tejet 6 tojs srgjval,
3 kanl trt cukorral s egy kanl trt mandolval, ntsd
azt a palacsintra s tedd a stbe. Hagyd szp lassan
prolni s ha fladod, leht mg a tetejt finom befttel
dszteni.
715. Palacsinta kavart mandolval.
Vkonyra slt palacsintt kenj meg a kvetkez kavarttal : Kavarj le habzsig 15 deka finomra trt mandolt
ugyanannyi cukorral, kevs reszelt citromhjjal, 1 egsz
tojssal s 3 tojs srgjval. Ezutn kend ezen mandolakeverket egyenkint a palacsintra, tekerd ssze ezt s vag
dald ktujjnyi darabokba. Ha ezt elvgezted, kenj ki egy
porcellntlat, lltsd a palacsintkat krbe kt- vagy hrom
szorosan ; ekkor kavarj le lU liter tejet 3 tojs srgjval
s egy kevs cukorral, ntsd a tsztra, tedd a stbe s
hagyd szp barnra megslni. Ily mdon lehet a palacsintt
tejfllel s mazsolval vagy beftt gymlccsel is megtlteni.
716. Sonkspalacsinta.
Ksztsd el a palacsintt a fnt elrt md szerint.
Ekkor keverj le kevs vajat 4 tojs srgjval. Keverj bele

176

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

egy kis tnyr finomra vgott sonkt,

liter tejflt, st s
4 tojs habb vert fehrjt s keverd el mindezt jl. Ekkor
kenj ki egy akkora formt, mint a palacsinta, tgy bele
egyet s kend meg a keverkkel ; gy tltsd meg valamenynyit. Ekkor tedd egy rra a stbe ; ha piros, fordtsd
tlra s add fl.
717. Omelette.
Ezen tszta tojsbl s cukorbl kszl. Vgy 2 kanl
finomra trt cukrot s keverd el 3 tojs srgjval s egy
kshegynyi liszttel, keverd bele knnyedn a 3 tojs habb
vert fehrjt. Ekkor tgy egy palacsintastbe kevs z sr t;
ha megolvadt, ntsd bele a tsztt s hagyd lassan slni.
Emeld fl egy kis lapttal a* tsztt, hogy szabadon menjen
alja a zsr s hogy le ne gjen. Ha mar j piros, fordtsd
meg vatosan s hagyd a msik felt is pirulni. Ekkor kend
meg felt befttel, msik felt hajtsd r, fordtsd egy hoszszks tlra s hintsd meg jl cukorral. Tedd a tzfogt
tzbe, hogy forr legyen, tartsd knnyedn a tsztra, hoszszban s keresztben, hogy ott a trt cukor megprkldjk
s gy add fl.
718. Omelette gymlccsel.
Az omelcttet a fntebbi md szerint elkszted s meg
std. Ekkor tltsd meg klnfle beftt gymlccsel, bo
rtsd le s cukorral meghintve add fl.
719. Omelette tepsiben.
Ezen tszta mr azrt is j, mert gyorsan lehet elksz
teni, ha pldul vletlen vendg rkezik. Annyi tojsbl
kell kszteni, ahny vendg van az asztalnl. Vgy 10 tojst,
kavard le a srgjt 6 kanl finomra trt cukorral, vgy
hozz egy kanl lisztet, keverd el jl. Ekkor keverd bele
a 10 tojs habb vert fehrjt, kenj ki egy tepsit zsrral,
ntsd bele a keverket s kend el benne egsz vkonyra ;
tedd a stbe ; ha mr megslt, vedd ki s kend meg melegiben mlna- vagy ms befttel felt, msik felt bortsd r.
Vgd szgletes darabokra s cukorral meghintve add fl.
720. Omelette tlban.
Vgy egy cserpednybe 4 tojs srgjt, kavarj hozz
3 evkanl trt cukrot, egy kanl lisztet s keverd el j l ;
azutn keverd bele a 4 tojs habb vert fehrjt, olvassz
zsrt s kenj vele krl egy porcelln tlat : ntsd bele a
kavartat j magasrl s tedd a stbe, hogy hirtelen meg
sljn s gymlcsbefttel dsztve gyorsan add fl.

TSZTANEMEK.

177

721. Omelettetekercs.
Az omelettet ksztsd el egszen gy, mint a fntebbit,
kend meg befttel, hajtsd fl hosszban szlt kssel, ekkor
tekerd ssze, hintsd be cukorral, vgd fl szeletekre s mele
gen add fl.
722. Olasz rizs (risotto).
Vgy 10 s fl deka friss rsvajat s ppen annyi velt,
tgy bele finomra vagdalt vrshagymt s hagyd benne
gyengn srgulni, adj hozz 7 deciliter mosatlan rizst a leg
finomabb fajtbl s ppen csak 1 s fl liter forr hslevest,
fzd fdetleniil, izz tzn s anlkl, hogy kevernd. Ha az
egsz leve beftt, a rizs j ; keverj 10 s fl deka prmai
sajtot bele, rviden tlals eltt nyomd egy rsvajjal kikent
mintba, abbl egynhny perc utn bortsd ki, anlkl hogy
jra tzre adtad volna s karimzd dsan kivjt rkfarkacskkkal.
723. Ricset libacombbal.
Fzz 2 deciliter rpakst 2 deciliter babbal, ezutn
melegts fel kevs zsrt, tgy bele vrshagymt, petrezsely
met s 2 kanl lisztet, hagyd benne megdagadni, ezutn tedd
bele az rpakst s babot, nts hozz annyi levest vagy
vizet, amennyi szksges As hagyd elfni, mert ezt az telt
srre kell fzni, ezutn fzzk az rpaksval s egy kevs
kocksra vgott szalonnval a libacombot vagy libaapr
lkot s tlalskor rakjuk a tlra.
724. Stoffdok.
Vgy 56 deka vesepecsenyt, tiszttsd meg minden hrtys rszeitl s miutn megmostad, aprtsd ssze aprra;
mint gulyshoz szoks; tgy ezutn egy lbasba vagy
kasztrlba nhny apr szelet szalonnt, 1 fej vrshagymt
aprra vagdalva, a hst is tedd hozz, azutn tbbszri felkevers kzt fdve hagyd puhra prolni. Miutn szp barna
s puha lett, hints r fzkanlnyi lisztet s hagyd mind
addig ismt prolni, mg barns lett ; ezutn ereszd fel j
lvel, mi utn a l befni hagyand. Ezutn tgy hozz kis
babrlevelet, kis csomcska kakukfvet s ezutn ismt forrni
hagyassk. Ekzben lnglisztbl s hrom tojs srgjbl
kszts metltnek val kemny tsztt s miutn ezt jl meg
gyrtad, vagdalj belle darabokat s tenyereddel sodorj
bellk hosszks, egy arasznyi metlteket, mink a gilisz
tk ; fzd meg ssvzben s miutn leszrted, ntsd le hideg
vzzel, ezutn ismt leszrend ; azutn a babrlevelet s
kakukfvet vedd ki a hsbl, tedd bele a metltet s hagyd
prszor flforrni, mit azutn nem sok hagyvn llani. add
fl az asztalra.
Rzi n n i: S zeg ed i szak csknyv.

12

178

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

725. Tprtspogcsa.
Vgy egy tnyr j friss tprtt, vgd meg a nyjtdeszkn finomra, vgy hozz 1 kilogramm lisztet s keverd
ssze a tprtvel; ekkor sprd ssze kezeddel, csinlj a
kzepben gdrt, ss bele 2 egsz tojst, 3 deka lesztt,
melyet kevs tejben megztatsz. Tgy bele tejflt, amennyit
kvn, gyrd ssze s hagyd kemnyre ; ekkor nyjtsd ki,
hagyd ujjnyi vastagra, vgd meg knnyedn keresztben s
hosszban kssel, szaggasd ki pogcsaszaggatval, rakd tep
sibe, tedd meleg helyre s hagyd kevss megkelni. Ekkor
kend meg. flvert tojssal, tedd a stbe s hagyd ropogsra
megslni.
Tprtspogcsa ms mdon. Kszts kznsges rtes
tsztt, nyjtsd ki amennyire csak le h e t; ekkor vgj finomra
j friss tprtt, szrd meg vele a kinyjtott tsztt, a ngy
szlt hajtogasd fl, gy mint a vajas tsztnl szoks ,
tedd flre pihenni ; aztn nyjtsd ki ismt s ismteld meg
hromszor. Ekkor hagyd a tsztt ujjnyi vastagon, vagdald
meg, szaggasd ki fnkszaggatval, kend meg flvert tojs
sal, tedd a tepsibe s ssd meg szp pirosra.
726. Vajaspogcsa.
Egy s fl liter lisztet 28 deka rsvajjal jl tdolgozunk
a sodrdeszkn, mihez csak annyi tejfl adatik, hogy j
kemny tsztt gyrhassunk belle. Ebbl mr most apr
fnkot vgjunk ki, ezeket vert tojssal megkenve, gyorsan
kistjk.
727. Hjaspogcsa.
Vgy fl kilogramm sertshjat, melyet elbb jl ki
ztattl, trd t szitn s tedd a hidegre, hogy megkemnyed
jk. Most tgy fl kilogramm lisztet a nyjtdeszkra,
kavarj el benne egy tojsnagysg hjat, csinlj a liszt
kzepbe kezeddel gdrt, ss bele 3 tojst, tgy bele st
s annyi fehrbort, amennyit kvn, gyrd ssze s verd el
kezeddel mg a tszta hlyagokat vet, ekkor tedd flre
pihenni ; egy flra mlva tedd a tsztt liszttel meghintett
deszkra s nyjtsd ki vkonyra. Kend rr egy kssel a hjat,
hajtsd fl a ngy' szlt, nyjtsd ki s hagyd megint flrt
pihenni. Ezt ismteld hromszor. Negyedszer nyjtsd la
ujjnyi vastagsgra, szrd ki pogcsknak, kend meg fl
vert tojssal, tedd tepsibe s ssd meg szp pirosra.
728. Hjasszarvacskk.
A hjastsztt egszen gy ksztsd el, mint a fntebbi
hjaspogcshoz kszlt. Ha negyedszer kinyjtottad a tsz
tt, vgd szgletes darabokra. Tgy minden darabra ribizke-

TSZTANEMEK.

179

vagy barackbefttet, kend el, de gy, hogy a szle ne legyen

megkenve, mert akkor nem lesz a tszta leveles. kkor
hajtsd ssze, formlj belle szarvacskkat, tedd a tepsibe,
hintsd meg trt mandolval s cukorral, tedd a stbe s
vigyzva ssd meg. ppen gy lehet a ldhjbl is pogcs
kat s szarvacskkat kszteni, mint a sertshjbl.
729. Marhavelbl kszlt stemny.
Ha kiszedted a marhavelt a csontbl, tedd hideg vzbe
s mosd addig, mg egszen megfehredik. Ekkor vgy gj
kilogramm lisztet a nyjtdeszkra, vgy hozz a velbl
egy kanllal, drzsld le a liszttel, tgy hozz ngy egsz
tojst, st s kell mennyisg fehrbort ; hagyd olyan
kemnyre, mint a rtestszta ; gyrd el jl s verd el kezed
del, mg a deszktl elvlik. kkor tedd flre pihenni, aztn
nyjtsd ki vkonyra, tgy a kzepre fl kilogramm velt,
kend el a tsztra, hajtsd ssze, hagyd pihenni s gy nyjtsd
ki ngyszer. Most kszthetsz belle pogcskat vg; szarvacs
kkt tejfllel tltve vagy apr psttomokat vagdalt hssal
lltve. Klnfle stemnyeket lehet e tsztbl kszteni
730. Finom kukoricami.
Egy s fl liter kukoricalisztet forrzz le 2 liter tejjel,
kavard mindaddig, mg sma lesz, ekkor keverj bele 3 tojst,
egy j kanl rsvajat vagy zsrt, 3 kanl trt cukrot, tedd
egy kikent tepsibe s szp pirosra ssd meg.
731. Mi kukoricalisztbl.
Forrzd le este a kukoricalisztet s kavard ssze jl ;
tgy bel kevs bzalisztet (pl. egy kilogrammhoz 2 mark
kai) s ha jl sszekeverted, takard le, tedd meleg helyre s
hagyd ott egy rghosszig, ezutn tedd ismt hvs helyre
s reggel kistheted kikent tepsiben.
732. Tprts porolya kukoricalisztbl.
Eltte v.-il este forrzd le a kukoricalisztet, gy mint a
minl, csakhogy a tszta kemnyebb legyen; tgy bele
kevs st s tprtt, amennyit kvn; kend meg bven zsr
ral s ssd meg.
733. Gnica kukoricalisztbl.
Fzd meg a kukoricalisztet,- tgy bel kevs st s fzd
tovbb, hogy j kemny legyen, azutn tedd egy tiszta tlba.
Pirts zsemlymorzst, s ekkor szaggasd ki a tsztt haluska
12 *

180

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

mdra s kzbe szrd be zsemlyemorzsval s zsrral locsolgasd meg s add fl. A haluskkra tejet is nthetsz s gv is
fladhatod.
734. Rizsmorzska vagyis gnica.
Tisztttassk meg 28 deka rizsksa, mosassk meg s IVa
liter tejben nem egszen puhra fzessk meg. Veressk ez
utn 21 deka, rsvaj habosra s miutn ehhez ngy tojs sr
gja egyenknt vegyttetett, ttessk hozz a kihlt rizsksa
s lOVs deka cukor vanlival s citromzzel is. Mr ezutn
kevergetni nem szabad, hogy a ksa szeme egsz maradjon.
Mr most kenessk ki egy lbas rsvajjal, melybe a habart
rizsksa teend; tedd ezt aztn a mrskelten forr csbe, hol
szp barnssrgra sttessk meg; ezutn tressk ssze,
mire megcukrozva asztalra fladhat. Vegythetni e tsztt
mazsolval s aprszlvel is.
735. Borszeletkk.
Vgy 7 dekagramm finom porr trtt cukrot, szintannyi
lisztet, citromhjat s trtt szegfszeget s gyrd ers bor
ral kemny tsztv. Ha kisodortad, vgd vkony szeletekre,
rakd me hmozott mandolval s ssd meg viaszkkal kikent
plhtblan. Sts eltt azonban cukorvzzel bekenendk, hogy
fnyes krget kapjanak.
K o c h o k.
,
736. Rum- (souffl) koch.
Kilenc tojsnak a fehrjt kemny habb kell flverni;
kavard bele a 9 tojs srgjt, 2 evkanl rumot s annyi
cukrot, hogy des legyen. E kavartbl sss a palacsintast
ben ngyszer, bortsd ezeket egymsra egy talba s tedd a
stbe, hogy az tkletesen kisljn. Ha kislt, jl megcuk
rozva add fl azonnal.
737. Tutti-frutti- (souffl) koch.
Tz tojsnak a fehrjt kemny habb kell verni; keverd
hozz a tz tojs srgjt s annyi cukrot, hogy des legyen;
ezutn tedd azt egy kikent tlba, rendezd jl magasra, tedd
a stbe, hol nhny perc mlva megsl. Ekkor dsztsd apr
pisktval s beftt gymlccsel.
738. Csokold- (souffl) koch.
Ezen koch ppen gy ksztend, mint a fnti, csakhogy
egy darab reszelt csokoldt kevernk kz, s ha kislt
narancsszeletekkel dsztjk azt.

KOCHOK.

181

739. Hegyalak (souffl) koch.

Tz tojsnak a fehrjt kemny habb kell flverni, ka
varj hozz annyi cukrot, hogy des legyen. Ekkor ezt tfel
elosztod s klnfle sznekkel megfested; lehet pldul az
egyiket pirosra, a msikat srgra, a harmadikat barnra, a
negyediket zldre, az tdiket pedig hagyd fehren. Ekkor
tgy fl egy liter tejet s ha forr, fzd bele a sznes habot,
keverd el egy kanllal, gy mint a haluskt szoks. Ha meg
ftt, ntsd az egszet egy porcellntlra, rendezd jl ma
gasra s vanlis cukorral meghintve azonnal add fl.
740. Schnbrunni koch.
Hat zsemlynek a hjt reszeld le s ztasd meg fehr
borban; ezalatt kavarj le 12 deka rsvajat habzsig 12 tojs
srgjval, tedd bele a zsemlyt, melyet elbb ki kell nyomni
s finomra megvgni, adj hozz mg citromhjat s cukrot,
amennyit kvn, tovbb 12 tojs fehrjnek habb vert
felt. Ha ezt mind elkeverted, tedd egy formba, lltsd forr
vzbe s hagyd letakarva fni, mg megkemnyedik. Ekkor
fordtsd egy tlba, takard be a hab msik felvel, szrd meg
vgott s pirosra festett mandulval, vgott pisztcival,
tedd a stbe, hogy a hab rszradjon s gy melegen add fl.
741. Pesti koch.
ztass be 6 zsemlyt vrs borba s kavarj le kt kanl
rsvajat egy nagy cserptlba, kavarj hozz 12 tojs srg
jt, cukrot, fahjat s szegfszeget, tedd bele az ztatott
zsemlyt, melyet jl ki kell csavarni s szitn ttrni. Ha
elbb ezt mind jl elkavartad, keverd bele a 12 tojs habb
vert fehrjnek a felt s tedd egy msik nagyobb lbasba,
amelybe forr vizet tettl s gy tedd az egszet a stbe s
hagyd letakarva fni, amg megkemnyedik. Ekkor bortsd
egy tlra, rakd a tetejbe a megmaradt habot, szrd meg be
ftt fekete cseresznyvel, tedd ismt a stbe, hogy a 'hab
megkemnyedjk s add fl.
742. Narancskoch.
Vgy egy szp narancsot s fzd meg puhra, mikzben
a vizet ngyszer lentd s msikat ntesz r; ekkor trd t
szitn, keverj le 4 kanl trt cukrot 6 tojs srgjval. Tedd
e kz az ttrt narancsot, valamint a 8 tojs habb vert
fehrjt, tedd egy kikent formba s ssd meg a stben.
A citromkoehot is egszen gy lehet elkszteni.

182

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

743. Fahjkoch.
V4 kil cukrot fzz meg egy cssze vzzel srre ; ekkor
ontsd ugyanannyi finomra trt mandulra; tg}, hozz egy
kvskanl trt fahjat, keverd ezt le 8 tojs srgjval;
aztn a 8 tojs habb vert fehrjt keverd knnyedn bele,
tedd egv kikent formba s azutn a stbe. Ha megslt, for
dtsd ki tsztstlra s ntsd le mlnalvel.

744. Csokoldkoch.
y * kilogramm csokoldt meg kell reszelni; ekkor kt
kanl liszttel s egy cssze tejjel fl kell forralni. Ha kihlt,
keverj bele 8 tojs srgjt,
tghozz
amennyit kvn. Keverd aztn bele a 8 tojs fehrjt, melyet
elbb habb kell verni; tedd egy kikent formba s ha meg
slt, ntsd le meggy vagy ms beftt gymlcs levvel.
745. Rizskoeh gymlccsel.
Vgy 15 dekagramm rizst, mosd meg s fzd puhra 1
liter tejben; ha kihlt, trd t szitn. Ezalatt kavarj le egy
kanl rsvajat habosra; ss bele 8 tojs srgjt, keverj bele
7 dekagramm trt mandult, 15 dkagramm cukrot, egy da
rab vanilit finomra megtrve vagy fl citromhjat s az t
trt rizst. Ha mindezeket jl elkavartad, keverd bele knnye
dn a habb vert tojs fehrjt, kenj ki egy formt vajjal,
hintsd meg morzsval s tedd a kochnak felt a formba.
Tgy r klnfle beftt gymlcst, aztn a msik felt a
kochnak, tedd a stbe s hagyd egy rig slni. E kochot
lehet friss hmozott gymlccsel is keverni.
746. Krmkoch.
Tgy egy bgrbe 8 tojs srgjt, vgy* hozz kt ev
kanl finom lisztet, 5 kanl trt cukrot, kevs vanilit; ka
vard el mindezt jl. Ekkor nts r V liter tejsrt s hagyd
azt folytonos kavars kzt flforrni. Ha flforrt, tedd flre
s hagy d kihlni. Ekkor keverd bele a 8 tojs habb vert
fehrjt; egy tlat kenj ki vajjal, tgy r darabokra vgott
pisktatsztt vagy pisktt, tgy kz beftt meggyet, rakd
r a lekevert kochot, tedd a mr nem forr stbe s hagyd
flrig slni. Ekkor add fl tlastul.
747. Almakoch.
Hmozzunk meg t savanyz almt, vgjuk aprra
ssze s cukorral mindaddig hagyjuk prolni, mg ksv
lettek. Ezutn reszeljnk kt vajaskiflit morzsra, mit aztn
tejsznnel nedvestsnk meg; vegynk mr most 9 deka

KOCHOK.

18;s

finomra trt mandult s ppen annyi trt cukrot, egy apr

tott citromhjat, verjnk habb 7 deka rsvajat, tgy hozz
kt egsz tojst s ngy tojs srgjt, de mindegyiket egy
ms utn s jl habarjuk el, ebbe j mr most az almaksa a
tbbivel egytt, mi aztn flrig habarand ; vgre
ngy tojsfehrjbl verjnk kemny habot s a fntebbi
veggyel keverjk ssze; ezutn egy mintt kenjnk ki rsvajjal, hintsk meg zsemlyemorzsval s miutn a kst bele
tettk, sttessk meg lassan. E kochnak egy kiss tovbb kell
a stcsben maradni, mint egyb kochnak, mert az almnak
tbb nedvessge van mint egybnek.
748. Meggykoch.
Keverj le 8 tojs srgjt 4 evkanl trt cukorral s
ugyanannyi zsemlyemorzsval. Tgy bele citromhjat s 8
tojs habb vert fehrjt. Rakd tlra, hintsd meg beftt
meggyel, tedd a stbe s flra utn add fl.
749. Birsalmakoch.
A birsalmt meg kell fzni, aztn a hjtl megtiszttani
s megreszelni. Ezalatt kavarj le kt kanl rsvajat 6 tojs
srgjval. Tgy bele 3 kanl cukrot, ugyanannyi finomra
trt mandolt s a reszelt birsalmt. Mindezt kavard jl le s
tedd bele a 6 tojs habb vert fehrjt. Tedd egy kikent s
zsemlyemorzsval beszrt formba s ssd meg.
750. Cseresznyekoeh.
Kavarj le kt kanl rsvajat 4 tojs srgjval; keverj
bele egy tejben tzott zsemlyt, melyet elbb ki kell csa
varni a tejbl s szitn ttrni. Tgy bele 4 evkanl trt
cukrot, kevs trt fahjat s egy veg cseresznyt, melynek
magvt elbb kiszedted. Mindezt kavard el jl. Utoljra
kavard knnyedn bele a hat tojs habb vert fehrjt, tedd
egy kikent plhformba s tedd a stbe slni.
751. Darakoeh.
V liter tejben annyi dart fzesz, hogy megsrsd
jk. Keverj kz egy darabka vajat, hogy a dara ssze ne
lljon s tedd flre, hogy egszen kihljn. Ekkor kavarj le
egy kanl rsvajat 6 tojs srgjval, 4 evkanl trtt
cukorral, reszelt citromhjjl; mindezt keverd jl el; aztn
keverd kz a 6 tojs fehrjt, melyet elbb habb kell verni:
tedd egy jl kikent formba s ssd meg.

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

184

752. Barackkoch.
Vgy 2^ kanl rsvajat, kavard le 8 tojs srgjval,
tgy bele ngy kanl trt cukrot, ugyanannyi trt mandult
s kt tejben ztatott zsemlyt, melyet ha kicsavartl,
finomra meg kell vgni. Ekkor keverj bele vagy 15 srga
barackot, melyet elbb cukros vzben meg kell fzni s szi
tn ttrni. Mindezt kavard el jl ; vgre tedd bele a hat
tojs habb vert fehrjt, tedd egy kikent formba s azutn
a stbe.
753. Mandulakoch.
Keverj le 8 tojs srgjt 1/4 kilogramm cukorral ; tgy
bele ugyanannyi finomra trt mandult s citromhjat.
Ekkor a 8 tojs habb vert fehrjt kavard bele knnyedn
s egy vajjal kikent formba tve ssd ki.
754. Mkkoch.
(

Vgy 5 deka vajat, 4 tojs srgjt, 7 deka cukrot

vanliaillattal, 5 deka trt mandult, 7 deka tejben ztatott
finom zsemlyeblt, gyenge 2 deciliter finomra trtt mkot
s kszts belle keverket, mihez mg 2 tojs fehrjnek a
habjt kell venni s gzben fzd meg.
755. Dikoch.
Keverj le 8 tojs srgjt lU kilogramm cukorral; ha
mr fehr, tgy bele ugyanannyi dit, melyet finomra meg
trtl s keverd el jl. Ekkor adj hozz hrom evkanl
zsemlyemorzst, kevs trt fahjat s szegfszeget. Vgre
keverd knnyedn a 8 tojs habb vert fehrjt bele, kenj
ki egy formt rsvajjal, tedd bele a koehot s ssd meg.
Ha fltlalod, ntsd le gymlcss lvel.
756. Besmelkoch (Besamel-Auflauf).
Olvasszunk meg egy kasztrlban 14 deka vajat, adjunk,
hozz 12 deka finom lisztet s futtassuk meg. Midn a liszt
habzani kezd, akkor folytonos kevers mellett 7 deciliter
tejflt vagy j tejet ntsnk bele, s mindezt addig habar
juk, mg a gyurma a kasztrl falaitl el nem vlik, mit elr
vn, megfzzk s egy tlon kihtjk. Akkor egy medenc
ben 10 tojs srgjval habosn megverjk, kzje kevernk
vanlival trt s tszitlt 12 deka cukrot s vgre knnyedn
hat tojs fehrjnek habjt. Most egy minta vajjal jl megkenetvn, belje tltetik az egsz gyurma s vagy hrom
negyed rig gzben fzetik vagy vilgos srgra forr stcsoben megsttetik. Vgre egy tlra borttatvn, tetszs sze
rint barack- vagy mlnalvel, vagy pedig bor- vagy tejsodval krtjk, ihi klnben kln is feltlalhat egy csszben.

KOCHOK.

185

757. Srgaksakoch.
Ygy V liter srgakst, mosd meg s tedd egy for
mba, melyet elbb zsrral kikentl, nts r egy liter tejet,
tgy hozz kevs st, 4 kanl trt cukrot, egy eitromhjat,
2 kanl rsvajat vagy egy kanl zsrt. Keverd el jl s tedd
a stbe. Hagyd j flrig forrni s add fl.
758. Habkoch.
Ygy 3 kanl fldieper- vagy baracklekvrt. Kavard ezt
le 4 kanl trt cukorral addig, mg megfehredik. Azutn
kavarj knnyedn hozz 8 tojs flvert fehrjt; rakd egy
vajjal kikent tlba, adj neki hegyalakot, egy kanllal hzz
flfel bordaalak cskokat, tedd negyedrra a stbe s
gy tlastul add fl azonnal, mert ha sokig ll, sszeesik
s elveszti j zt.
759. Habos citromkoch.
Tizenht s fl deka cukrot kell egy citromon ledrzslni
knnyedn, azutn pedig trjk meg; tegyk mr most egy
kasztrlba s kt citrom levt nyomjuk r s izz tzhz alkal
mazvn, mindaddig hagyjuk rajta, mg a cukor flolvadt,
ezutn pedig vegyk el a fztl. Ha meghlt, nyolc tojs
srgja egyik a msik utn habartassk bel, azutn ismt
tzre teend s folytonos kevers kzt addig hagyjuk a, tzn,
mg gzlgni s kiss srsdni kezd ; mr most vegyk el
a tzrl s habarjuk mindaddig, mg meghlt. Ezutn nyolc
tojs fehrje habvesszvel kemny habb veressk s ez
knnyedn vegyttessk a tbbihez ; a porcellnkasztrlba
pedig domborttassk fl s egy szles kssel simra fenetvn, egy kvskanllal csigaforma tekercseket csinljunk,
fll pedig egy gmbt g ha cukorral meghintettk, gyenge
tznl vagy prban sssk meg. Amint vilgosbarna, azon
nal adassk fl az asztalra, mert a ksa gyengd lvn,
hamar sszeesik. Ugyan nem kochot narancsbl is kszt
hetni ; nyolc tojsra egy nagy leveses narancs vtessk ; a
cukor rajta gyengden drzsltessk s nyomjunk r egy
narancs s egy citrom levt, a tbbi aszerint kezeltetvn
mint a citromkochnl.
760. Pisktakoch.
Keverj le 4 evkanl trt cukrot 6 tojs srgjval; ha
mr jl el van keverve, tgy hozz citromhjat, 6 evkanl
finom lisztet s keverd el jl. Vgre a 6 tojs habb vert
fehrjt is knnyedn keverd bele ; tedd
keverte t_ egy ki
kent formba, lltsd egy flig vzzel telt lbasba s gy tedd

186

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

betakarva a stbe. Ha fladod, fordtsd kerek tlra, rakj

a tetejre cukorban ftt gymlcsbl koszort s ntsd le
csokoldhabbal. (Lsd a csokoldbabot a 792-ik szm alatt.)
761. Citrontkoch.
Kt szraz zsemlyt meg kell reszelni ezt megztatni
tejben. Ekkor kavarj le egy kanl rsvajat 6 tojs srgj
val ; vgy hozz ngy evkanl cukrot, ugyanannyi trt
mandult, egy darab citrontot, melyet finom metltalakban
szelsz fl s a megztatott zsemlyt. Kavard mindezt jl ssze,
azutn a 6 tojs habb vert fehrjt keverd bele, tedd egy
formba s ezzel egytt stbe. Ha megslt, fordtsd kerek
tlra s adj mell meggylevet.
762. Fldieperkoch.
Tgy a tzre 4 evkanl cukrot egy cssze vzzel s
hagyd jl beforrni. Ekkor nts hozz /a liter fldiepret,
melyet elbb ttrtl s hagyd addig forrni, mg sr lesz.
Ekkor tedd flre hlni s ha kihlt, folytonos kevers kzt
facsard bele egy citrom levt, keverj bele egy kanl cukrot,
hat tojsnak kemnyre vert habjt, tedd egy kikent tlra
s ssd meg thlt stben. Ha kislt, azonnal fl kell adni,
mert klnben sszeesik.
763. Francia koch.
Negyedliter tejbl ksztnk palacsintatsztt, ezt hab
szedkanlon t forr zsrba ejtjk s ha szp pirosra kislt,
kivssziik ezen borscskkat; ezt mindaddig ismteljk, mg
a tsztbl van* Ekkor kavarj le 4 evkapl cukrot 8 tojs
srgjval, nts r flliter tejet s keverd ezzel is jl el.
Ekkor tedd a slt borst egy kikent formba, ntsd r a
kavart tejet s tedd gzbe egy flrra. Ekkor fordtsd
kerek tlra s add fl.
764. Koch vajasszarvasbl.
A vajasszarvas hjt le kell reszelni, aztn flszelni s
tejben megfzni. Vehetsz t szarvashoz flliter tejet. Ha
puhra ftt, keverd el simra. Ekkor kavarj le kln egy
kanl rsvajat 6 tojs srgjval, 3 kanl cukrot 3 kanl
trt mandulval s egy darab trt vanlival. Mindezt
kavard el jl, tedd bele a kihlt ppet s keverd el ezzel is
j l ; azutn a 6 tojs habb vert fehrjt knnyedn kavard
bele ; ekkor tedd egy kikent formba s ebben 9U rig gzre.
Mieltt fladod, fordtsd tlra s ntsd le meggy- vagy cso
koldhabbal.

KOCHOK.

187

765. Schmankerlkoch habartan.

A tlcsrkk finom ujj-holipp tsztbl kszttetnek, de
ezekbl egyelre csak annyi sttessk, amennyi tzdelsre
elegend leerid, darabosa pedig tbb legyen, mint egyb
kochhoz venni szoktunk. Ezutn 4 deciliter tejbl besamelt* ksztsnk, ehhez jn a darabos tszta, melynek mgegyszer annyinak kell lenni, mint az ostyatsztnk ; vegyt
snk mg hozz lO'/a deka finomra trt mandult, annyi
cukrot, hogy elegend des legyen, kevs trt vanlit s
mindezt mr most egy kasztrlba tevn, ntsnk r 4 deci
liter tejsznt, tegyk izz tzhz, hol folytonos kevergets
kzt ppp hagyjuk srsdni ; ha nagyon sr tallna
lenni, hgtsuk fl kevs tejjel, azutn pedig hagyjuk kihlni.
Miutn tkletesen kihlt, ssnk egymsutn bele hat tojs
srgjt s mindaddig kevergessk, mg j habos le t t ; vgre
ngy tojs fehrje kemny habb veretvn, ez is knnyedn
vegyittessk hozz. Az ehhez alkalmatos minta mr most
rsvajjal megkenetvn s ha e minta feneke a darabos tszt
val egszen meghintetett srn, mi vgett egsz tllal kell
ily darabos tsztt stnnk, a koch ntessk a mintba s
hrom ranegyedig hagyjuk prolni. Tlalskor bortsuk ki
a tlra s a tlcsralak tsztval szpen csinostsuk fl ; e
tlcsrkk pedig befzttel tltessenek meg, mire asztalra
fladhat.
766. Saint-Honor vanlis krmmel.
Kszts vajastsztbl korongot; annak szlre rakj
koszort, melyhez a tszta kvetkezleg ksztend: egy
kasztrlba tgy 4/io liter vizet, 10 deka vajat, 21/* deka trtt
cukrot; tedd e keverket tzre s az els forrsnl vedd el
onnan ; ezutn nts belje 25 deka lisztet, trd t szitn s
kavard jl ssze, tedd ismt tzre mintegy 4 percig s
kavard jl, de gyelj, hogy a tszta ne ragadjon a kasztrl
fenekhez ; ha mgis megesnk, kasztrlt kell cserlni ; most
folytonos kavars kzben egsz tojsokat kell belegyrni,
mg pedig addig, mg a gyurma nylss nem vlik (68
tojs elegend). E tsztnak fnnmaradt rszbl golykat
kszts. A korons korongot s a golykat ssd meg a cs
ben, ezutn engedd kihlni. A korongot cukros mzzal (gy
nevezett jggel) vond be, gyszintn a golykat ; az utbbia
kat helyezd el a koszorn egyms mellett sorban s tltsd
meg az egszet vanlis krmmel.
Ugyancsak kvskrm vagy csokoldskrm is hasz
nlhat.
767. Borkoch.
Mintegy 5 deka rsvaj flmelegttetvn, rszeltessk
4 zsemlye morzsra, s miutn ezt ezen rsvajban megpir

188

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

tottuk, barnnak azonban lenni nem szabad eresszk

fl V* liter j fehr borral, ezutn folytonos kevergets kzt
forraland, azutn kihlesztend. Mr most verjnk 7 deka
rsvajat habosra, keverjnk hozz egy egsz tojst s t
tojs srgjt, egyiket a msik utn, egy citrom hjt meg
aprtva, valamint 14 deka trt cukrot is ; ha mindez habosra
habartatott, ngy tojs fehrjnek kemnyre vert habja
knnyedn vegythessk hozz ; ezutn a minta megkenetvn
rsvajjal s finom zsemlyemorzsval megbntetvn, a kochvegy tltessk bele s szpen megsttetik.
768. Gesztenyekoch Vagyis pr.
Sssnk meg szpen gyengdre 56 deka olasz gesztenyt,
gy hogy barna foltok rajta ne mutatkozzanak ; ezutn
hjazzuk ki s mg melegen mindaddig trjk, mg tsztv
lett ; tegyk ezt mr most egy kasztrolba s habarjuk ssze
2 deciliter j sr tejsznnel ; s miutn izz tzre tettk,
folytonos kevers kzt hagyjuk jl befni. Ekzben tisztt
sunk meg 8 deka des mandult s trjk ezt is tsztv.
A pr, vagyis ttrt ksa a mandulval egytt szitn eresztessk t, mihez ezutn 21 deka szitlt cukor s nhny kanl
hideg tejszn adatvn, mindez egy kasztrolba j, melyben
folytonos kevers kzt sr ppp fzetik be. Ezutn vegyk
el a tztl s mg meleg, vegytsk ssze 5 deka friss rs
vajjal, mire kihtend.. Mr most vegytsnk bele 5 tojs
srgjt, egyiket a msik utn s hrom tojs fehrjnek
kemnyre vert habjt. A minta rsvajjal kenend k i ; s mi
utn tz darab szpen slt gesztenyt kihvelyeztnk, IOV2
deka cukrot fl kvscssznyi vzben addig forraljunk, mg
nylsodni kezd s forrs kzt nagy buborkokat hny, ekkor
mrtsuk a gesztenyket bele, egy mrvnylapra rakvn
azutn ket, hol kihlnek ; ezutn ketthasttassanak a kz
pen ; ezzel a minta szpen kirakand, de gy, hogy azon
rsze a gesztenynek, mely cukorral bevonatott, a kasztrl
oldalra essk ; ezutn tltsk r a kochot s hagyjuk egy
rafolysig prolni. Mr most kt narancs s fl citrom leve
kinyomatvn, megszretvn s 14 deka cukorral mindaddig
fzetvn, mg nagy buborkokat vet, ez, miutn kihleszts
ltal kocsonyaalakv lett, a kocbra lesz ntend, miutn
mr a mintbl kiborttatott.
M int fe lf jt : 14 deka nyers gesztenye meghmoztatvn, forr vzbe adatik s abban mindaddig hagyatik, mg
a bels hrtyjukat lehzhatjuk, mire tejet rnteni, hozz
egy kevs vanlit adni, puhra fzni s tszrni kell.
Keverd ezen' prt 4 deka rsvajjal, 5 toj^s srgjval, 9
deka cukorral, 2 kanl maraschinval, keverd hozz 5 tojs
fehrjnek a habjt s ssd meg egy darab cukorral behin
tett tlban.

KOCHOK.

189

Vagy
:Sssnk meg szp gesztenyt, ezutn hmozz
s trjk meg, mire egy tojs fehrjvel megnedvestjk, egy
fl citromnak & levt hozzkeverjk s trjk t szitn. Most
5 tojs srgjval s 8 deka cukorral sszekeverjk s a
4tojs fehrjnek a habjt hozzadjuk.
769. Gyermekkoch vanilialvel (liqueur).
Kavarjunk meg jl hat fzkanlnyi lisztet 7 deciliter
tejsznnel; a tejnek hidegnek kell lennie s csak lassankint
vegyttessk a liszttel ssze, hogy darabos ne legyen ; tegyk
ezutn izz tzre, kevergessk folyvst, mg megsrsdtt,
azutn kihlesztend. Ekkor 7 deka rosvajat verjnk
habosra, tegyk a kochot bele, keverjnk hozz egy egsz
tojst s hat tojs srgjt, cukrot is s vanlit trve annyit
adjunk bele, hogy kellleg des legyen, mire mg flrig
keverend.. Vgre ngy tojs fehrjbl verjnk kemny
habot, mely szintn a fntebbihez vegytend. Mr most ken
jnk ki egy kasztrlt rsvajjal, tegyk bele a kochot, fdjk
be s fzzk prolgssal meg. Ksztsnk ezutn ostyavagyis holipptsztt, melybl kis tlcsralakak formltatvn, sts utn ezek is szintn gy kezeltetnek, mint a holippek, csakhogy a gmbly sodrofa helyett oly sodr vtes
sk, mely alfel hegyesebb legyen ; egyszersmind a lep
nyek kisebbre sttessenek s miutn az ily sodrfra rhaj
tattak, bellk apr tlcsrek formlhassanak. Miutn a koch
kiprolt, a vanliit melegtsk fl ; bortsuk ki a kochot
egy tlra, ntsk mr most a vanliit rja, miutn a tl
csralak ostykkal csinosan feldsztend.
770. Kvkoch.
Csinljunk j ers kvt s vegytsk tejsznnel; 7 deci
liter tejsznre kt findzsa kv adatik: Ezutn egy kasztrlbn 9 deka rsvaj ofvasztassk fl, mellyel fzkanlnyi
finom liszt vegyttetvn ssze, a forr tejsznnel vegytett
kvval folytonos kevers kzt szp sma ksv fzessk.
Megjegyzend itt, hogy a kv csak lassankint ntetik hozz
s ha mr most jl elftt, hagyjuk kihlni s annyi trt cukrot
adjunk hozz, hogy elg des legyen mr most vegytsnk
hozz egy egsz tojst s^ t tojs^ srgjt lassanknt egy
msutn, vgre pedig a hrom tojs fehrjbl vert kemny
habot. Kenjnk meg ezutn egy formt vagy kasztrlt rs
vajjal, melybe a kochot tltvn, lassan sssk, vagy gzben
proljuk meg.

190

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

Puddingok.
771. Angol pudding.
Vgy j hzikenyeret, szrtsd s trd meg morzsnak.
Ekkor ztasd meg jl asztali borral, melybe egy evkanl
rumot kell nteni. Ekkor kavarj le 6 tojs srgjt 5 ev
kanl trt cukorral; vgy hozz ugyanannyi mandult, cit
romhjat, trt fahjat s ztatott kenyeret ; keverd mindezt
egy fl rig. Ekkor tedd bele a -habb vert tojs fehrjt,
tedd egy kikent formba, lltsd vzzel telt ednybe, takard
le, tedd a stbe s hagyd 3/ 4 rig prolni. Ekkor fordtsd
tlra s add fl borhabbal. (Lsd a borhabot a 789. sz. a.)
772. Zsemlyepudding.
Vgy 4 zsemlyt, reszeld le a hjt s ztasd meg tej
ben ; ha megzott, nyomd ki jl s vgd meg finomra, hogy
csoms ne maradjon. Ekkor kavarj le egy kanl rsvajat
6 tojs srgjval. Tedd bele az ztatott zsemlyt, kavarj
bele 14 dekagrammnyi hosszra vgott mandult, ugyan
annyi mazsolt s cukrot, egy citrom lereszelt h j t; mind
ezt keverd el jl ; azutn tedd bele a 6 tojs habb vert
fehrjt, tedd egy kikent formba. Ekkor lltsd flig meleg
vzzel telt lbasba, takard le fdvei s tedd a stbe, hogy
egy rig proljon. Ha fladod, fordtsd kerek tlra s ntsd
le borhabbal.
ss egy fazkba 1 0 tojs srgjt, tgy bele 6 evkanl
cukrot, kevs citromhjat ; kavard ezt le jl ; nts r aztn
V2 liter fehr bort ; ha a puddingot mr fl akarod tlalni,
tedd a kavart bort tzre s hagyd folytonos kavars kzt
flforrni. De mihelyt flhlyagzik, azonnal ntsd a tsztra
s add fl. Ami a borhabbl visszamarad, ntsd csszbe s
add mell.
773. g (Plum) pudding.
Reszelj meg 2 szraz zsemlyt s fzd meg tejben ; ha
sr, tedd flre, hogy kihljn. Ekkor kavarj le egy kanl
rsvajat 2 egsz tojssal s 3 tojs srgjval. Keverd bele
a meghlt zsemlyt simra ; tgy mg hozz 4 kanl trt
cukrot, citromhjat, egy darab hosszra vgott citrontot,
cukorba ftt zld mandult s szilvt, a tojsnak fehrjt,
melyet habb vertl ; keverd ezeket knnyedn a zsemlye
kz. Ekkor tedd egy kikent formba s lltsd vzbe ; hagyd
betakarva egy rig a stben. Ha fladod, fordtsd egy
kerek tlra, ntsd le a puddingot borhabbal, tgy kzepbe
egy fl citromot, melynek belt kiszedted s rummal megtl
ttted, gyjtsd meg a citromban lev rumot s gy gve
add fl.

PUDDINGOK.

191

774. Kabinetpudding.
Kavarj le V< kil finomra trt cukrot 14 tojs srgjval
s kavard bel knnyedn a 14 tojsnak habb vert fehrjt;
szrj bele folytonos kavars kzt iU kil finom lisztet, oszd
ezt hromfel, tgy az egyikbe egy szelet reszelt csokoldt,
a msikba nhny csepp cochenillet vagy alkrmst, a har' madikba reszelt citromhjat, kavard el, kln-kln tedd
mindegyiket ms-ms formba s ssd meg ; ha megslt,
vgd fl kocksra. Ekkor keverj le 4 tojs srgjt 3 kanl
trt cukorral, flliter tejjel, tedd a kockra vgott tsztkat
keverve egy formba, ntsd r a lekavart tejet s tedd gzbe
egy flrra. Ha megslt, fordtsd ki s ntsd le gymlcs
habbal. (Lsd a 794. sz. a.)
775. Puncspudding.
Ez ppen gy kszl, mint a kabinetpudding, csakhogy
tej helyett punccsal kell lenteni s narancsszeletekkel
dsztve fladni.
776. Trt pudding.
Vgy 14 deka rsvajat, 15 deka cukrot s ppen ennyi
mandolt ; mindegyiket jl trd ssze finomra. Ezutn egy
citrom, hja megaprttatik s ha egv zsemlye hjt lereszelted,
a zsemlyt ztasd tejbe, azutn pedig nyomd ki j l ; mind
ezt mr most egy mozsrban trd ssze s tedd egy meden
cbe, hov nyolc tojs srgjt egymsutn tvn kzibe,
keverd flrig ; vgre tgy ngy tojsfehr habjt hozz ;
kenj meg egy kasztrlt rsvajjal, tedd a trtet hozz s hagyd
prolni, azutn inja borhab ntend.
777. Csszrpudding.
Miutn 9 deka rsvajat j haboss vertl, vgj a vg
kssel ITl/a deka cukrot vanlival s ppen annyi mandolaval de melyek elbb forrzva s finomul megtrve, a trs
kzt pedig kevs hideg vzzel nedvestve legyenek, hogy gy
ne olajosodjanak meg s 1 0 s fl deka citromhjt ssze.
Ez mr most mind a habart rsvajba adand ; keverj
hozz egy egsz tojst, t tojs srgjt s vgre ngy tojs
fehr habjt ; kenj meg ezutn egy mintt rsvajjal, mely
nek feneke csinosan citromhjjal kirakand; ntsd a fnnebbi vegytket hozz s hagyd hrom ranegyedig prolni ;
ha ebbl ezutn kibortottad, kri borhabot (sod, 789. sz.)
ntesz.
778. Kvpudding.
Nagyon ers feketekvt kell fzni s kihlni hagyni ;
ekkor kavarj le A kil rsvajat 16 tojs srgjval, keverj

192

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

bele V4 kil csokoldt, ugyanannyi finom lisztet, a kvt

s a 16 tojsnak flvert habjt tedd egy formba, lltsd
gzbe s ha kihlt, fordtsd tlra, szrd, meg jl cukorral,
forr vassal prkld meg rajta a cukrot s add fl.
779. Szerecsen ingben.
Kavarj le lU kil rsvajat 10 tojs srgjval, ugyan
annyi reszelt csokoldval, adj hozz mg
kil mandolt,
melyet hjval egytt kell finomra megtrni, ugyanannyi
lisztet, keverd ezeket jl el, add hozz a 1 0 tojsnak habb
vert fehrjt, tedd egy formba s lltsd gzbe ; ezalatt
tgy a tzhz V kil trt cukrot egy kevs vzzel s hagyd
ezt srre elfni ; ekkor 6 tojs kemny habb vert fehrjt
keverj lassanknt a ftt cukorba; ha a koch mr meg
kemnykedett, fordtsd tlra, kend be a cukroshabbal s
melegen add fl. Ez a hab az ing.

780. lesztspudding.
Egy kevs tejben ztass meg 3 deka lesztt, keverj le
egy cserptlba
XUkil rsvajat 16 tojs srgjv
bele a tejbe az ztatott lesztt, adj hozz V kil lisztet,ugyanannyi cukrot, 6 tojsnak habb vert fehrjt, verd fl
jl, tedd egy formba, hagyd megkelni, azutn lltsd zbe
s hagyd kislni. Ha fladod, ntsd le borhabbal. (Lsd a
789. sz. a.)
781. Apcapudding.
Negyed kil finomra trt cukrot kavarj le 16 tojs srg
jval, keverj bele
XUkil hmozott s finomra
dolt, ugyanannyi lisztet, a tojs fehrjnek habjt. Mindezt
keverd el jl, tedd egy formba s gy a gzben hagyd meg
slni. Ha fladod, ntsd le csokoldhabbal. (Lsd a 792.
sz. a.)
782. Rizspudding.
Negyed kilogramm rizst tejben meg kell puhra fzni
s kihlni hagyni. Ekkor kevs vajat le kell kavarni 5 tojs
srgjval, beletenni 4 kanl trt cukrot, 2 kanl trt man
dolt, citromhjat, a megftt rizst s az 5 tojs habb vert
fehrjt ; ezeket keverd jl ssze. Egy kikent formba kell
tenni s gzbe helyezni. Fladskor tejhabbal kell lenteni,
mit kvetkezkp ksztesz : fl liter tejbe 6 tojs srgjt
s 3 kanl cukrot keversz, ezt tzre teszed s folytonos kavars kzt flforralod s puddinggal fladod.
783. Kirlyfipudding.
Egy kanl rsvajat kavarj habosra, keverj bele egyenkint 12 tojs srgjt, 4 kanl trt cukrot, ugyanannyi trt

PDDINGOK.

mandolt, citromhjat,
' cukrosnarancsot. Keverd
habjt, tedd egy kikent
lod, ntsd le gymlcss

193

trt vanlit, szeletekbe vgott

el jl, vgre adj mg hozz 5 tojs
formba s evvel gzbe. Ha fltla
mrtssal. (L. a mrtsok kzt.)

784. Almapudding.
Hmozz meg 20 darab borz almt, vagdald szeletekre
s prold meg cukorral. Ha puha, ntsd szitra, hogy a leve
lecsurogjon s aztn trd t szitn. Kavarj le egy darab rsvajat 10 tojs srgjval, V4 kilogramm trt mandolval,
ugyanannyi cukorral, egy kvskanl trt fahjjal. Mindezt
jl el kell kavarni: ekkor a 10 tojs habb vert fehrjt
knnyen keverd kz. Rakd egy kikent formba, tedd gzbe
s hagyd 5/4 rig prolni. Ha j, fordtsd tlra s mlna
lvel add fl.
783. Narancspudding.
Ehhez vgy 3 szp s egszsges narancsot, fzd meg
vzben puhra s trd t szitn ; ekkor kt zsemlyt Vgj
vkony szeletekre s mrtsd meg tejben. Kavarj le V4 kilo
gramm" rsvajat 6 tojs srgjval, kavarj bele 4 kanl trt
cukrot, ugyanannyi trt mandolt s egy darab finomra
vgott citrontot ; z ztatott zsemlyt s az ttrt naran
csot is add hozz s keverd el mind jl. Vgre tedd bele a
6 tojs habb vert fehrjt . tedd vajjal kikent formba,
majd gzbe s ha fladod, ntsd le borhabbal.
786. Dipudding.
Vgy 50 egszsges s j dit, trd meg, szedd ki belt,
vgd meg deszkn finomra, kavarj le egy kanl rsvajat,
keverj bele 6 tojs srgjt, kt tejben ztatott s jl kicsa
vart zsemlyt, cukrot, egy kvskanl fahjat, egy kshegy
nyi trt szegfszeget s az aprra vgott dit ; mindezt?
kavard el jl. Ekkor a 6 tojs habb vert fehrjt keverd
knnyedn bele, tedd egy kikent formba, evvel egy flig
vzzel telt lbasba s gy a stbe s hagyd egy rig gzben.
Ha fladod, fordtsd kerek tlra s ntsd le borhabbal.
787. Burgonyapudding.
Keverj le egy kanl rsvajat 6 tojs srgjval, keverj
hozz egy kis tnyr ftt s megreszelt burgonyt, egy cssze
finomra vgott sonkt, st s ezt kavard el jl. Ekkor kenj
meg egy formt zsrral, tedd bele a ka vartat s evvel a stbe;
hagyd egy rig a gzben. Ekkor fordtsd a tlra, ntsd le
forr vajjal s hintsd meg reszelt parmeznsajttal.
R z in n i: S zeg ed i szak csknyv.

194

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

788. Gymlcspudding.
Szarvasklibl. Tgy j 3 deciliter tejsznbe 7 deka cuk
rot, 14 deka trt mandolt s annyi reszelt szarvasmorzst,'
amennyit a tejszn elbr. Ez folytonos kevers mellett srre
fzend, mire kihlni hagyand. Ezutn 5 deka rsvajjal,
5 tojs srgjval s 1 kanlnyi srgabarackbefttel kavartatik, vegyts hozz 4 deka befztt zld dit, 3 deka ki
vlasztott cseresznyt, hosszksra vgott cukrozott naran
csot s 3 tojs fehrjnek a habjt, fzd egy csapmintban
gzben s tlald a puddingot gve.
Pisktakenyrbl. Ezt kocksra kell vgni s 1 tojssal
habart tejsznnel megztatni, mire birsalmasajtot, befztt
dit, srgabarackot stb. szintn kockaalakban kell vgni s
cukrot tojs srgjval keverni, a habot hozz vegyteni
a tbbivel egytt, ezutn gzben fzve ntettel elltjuk.
K o c h o k - s p u d d in g o k r a v a l h a b o k (ch a u d ea u ).
789. Borhab (chaudeau).
Tz tojs srgjt flliter fehrborral, 14 dekagramm
cukorral, kevs citromhjjal, egy fl citrom levvel tzhz
teszed, folytonos kavars s vers kzt flforralod srv,
mg flmelegedik. Ekkor vedd el a tztl s azonnal add
a tsztra vagy puddiilgra. Megjegyzend, hogy azon edny
nek, melyben a chaudeau-t flforralod, mgegyszer akkor
nak kell lenni, mint a mennyisg, miutn a folytonos kevers
kzben a mrts is mgegyszer annyira szaporodik s fl
emelkedvn, a nem elg tg ednybl kifut. E chaudeau-t
nem szabad forrni hagyni, mert akkor sszeesik s megritkul,
hanem mihelyt flemelkedik, azonnal el kell a tztl venni
s fladni.
790. Yaniliahab.
Flliter tejsrt tgy a tzhz, 6 kanl cukorral s egy
darab vanlival hagyd flforrni. Kavarj le hrom tojs
srgjt egy evkanl liszttel, ntsd a forr tejet folytonos
kavars kzben re, ismt tedd a tzre, hogy flforrjon. De
folytonosan kavard. Add fl tsztval. Hidegen is lehet
fladni.
^
791. Maudolahab.
Egy flliter tejsrhz vgy 14 deka finomra trt. man
dolt, ugyanannyi cukrot, kevs citromhjat, tedd a tzre s
letakarva forrald egy negyedrig. Ekkor hrom tojs sr
gjt kevs liszttel s kevs hideg tejjel jl elkavarsz, ntsd
r a forralt tejet s hagyd flforrni. Ezt tszrve, tszthoz
vagy puddinghoz adhatod.

KOCHOE l-

p d d in g o k k a

195

VAL H A B O K .

792. Csokoldhab.
Flliter forralt tejet ngy tojs srgjval, 14 deka
gramm reszelt csokoldval jl sszeforralsz folytonos kavars kzt. Ezt aztn melegen, tsztval fladod.
793. Narancshab.
Flliter tejsrt narancshjjal s cukorral hagyj fl
forrni ; ntsd t tojs srgjra folytonos kavars kzben
s hagyd ismt flforrni. E mrtst veheted mindennem
tszthoz.
794. Meggyhab.
Egy liter szpszem friss meggyet trj meg magjval
mozsrban, fzd azt flliter vzben. Szrd t szitn, tgy
bele cukrot, egy darab fahjat, citromhjat, szegfszeget s
egy kanl lisztet, melyet elbb kevs vzzel lekavarsz, hagyd
mindezt ismt flforrni s add koehok vagy ms gynge
tsztk mell. Ilyenformn lehet mindenfle gymlcsbl
habot kszteni.
R te se k .
795. Rtestszta ksztse.
Vgy fl kilogramm lisztet, tedd a nyjtdeszkra s
drzslj el benne egy evkanl zsrt* Ekkor csinlj kezeddel
a liszt kzepbe eg y gdrt, tgy bele kt tojst, kt ev
kanl tejflt, kevs st s langyos vizet ; dolgozd el kezed
del /addig, mg a tszta hlyagos kezd lenni ; tedd lisztes
helyre, tiszttsd meg kezedet a tszttl s gyrd a flretett
tsztt egy cipba, tedd liszttel jl meghintett helyre, takard
be egy meleg abrosszal vagy melegtett tllal s hagyd gy
flrig pihenni. Ekkor terts be tiszta abrosszal egy asztalt,
hintsd meg liszttel, kend meg a tsztt olvasztott zsrral,
vedd fl a kezeddel vatosan s tedd a betertett asztalra;
nyjtsd ki, de gy, hogy mindig kezed feje legyen a tszta
alatt, mert mskp ujjaiddal kilyukasztod ; Iha mr vkonyra
ki van nyjtva, a szlt vgd krl ollvaT vagy szedd le
kezeddel. Ekkor hagyd a tsztt
rig szikkadni^s tltsd
meg, amivel ppen akarod. A magyar rteseknek esSk szlt
szoktk megtlteni ; a tsztt zsrral meglocsolgatni, hrom
szlt flhajtani, azt is meglocsolni, knnyedn sszesodorni
s vagy kerek tepsibe csigaalakba, vagy pedig hossz tep
sibe tesszk, oly hossz rudakba vgva, mint a tepsi. Ekkor
tojs srgjt tejfllel lekavarunk s evvel megkenjk. g y
a stbe kell tenni s ropogsra megstni.
13'

196

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

796. Disrtes magyarosan.

Kszts rtestsztt, mint fnnebb meg van rva. Ezalatt
trj fl vagy szz egszsges dit, szedd ki belt, vgd meg
a tkn vgkssel finomra, szrd meg vele a mr kinyjtott
s megszikkadt tsztt arasznyi szlesre, hints r trt cukrot,
trt fahjat, szegfszeget, citromhjat, mazsolaszlt. Ekkor
hajtsd fl szlt, locsold meg olvasztott zsrral s knnyedn
hengertsd ssze. Tedd kikent tepsibe s a stben ssd meg
szp pirosra. Aztn darabokra flvgva, cukorral meghintve
add fl.
797. Trsrtes desen.
Kszts rtestsztt, hzd ki egy letertett asztalon
vkonyra. Azalatt keverj le egy kanl rsvajat 6 tojs sr
gjval ; keverj bele egy nagy tnyr friss tehntrt,
melyet elbb savjtl jl ki kell nyomni, V< liter tejflt,
3 evkanl zsemlyemorzst s habnak vert tojsfehrjt;
ekkor tedd a rtesre, kend el kssel vkonyra, hintsd meg
cukorral, fahjjal s mazsolaszlvel, hajtsd fl szleit,
locsold meg olvasztott zsrral, sodord ssze s ssd meg szp
pirosra.
798. Trsrtes kaporral.
Ha a trt a fntrt mdon lekavarjuk, finomra vgott
kaprot s st kell kz kavarni. Ekkor a kinyjtott tsztt
vkonyan meg kell vele kenni, zsrral meglocsolni s sszehengerteni, tepsibe tenni s tejfllel megkenve a stben
ropogsra stni.
799. Tejflsrtes.
A rtestsztt vkonyra ki kell nyjtani s megszikkadni
hagyni. Ezalatt egy kanl rsvajat le kell kavarni 5 tojs
srgjval, belekeverni
lU
liter tejflt, az 5
fehrjt; evvel kend meg a kinyjtott tsztt, de csak flig,
msik felt pedig tisztn kell hagyni s zsrral meglocsolni.
Ekkor szrd meg a tejflt cukorral, zsemlyemorzsval, vagy
ehelyett trt mandolval, apr- s mazsolaszlvel. Csapd fl
szleit s gyngn hengertsd ssze ; tedd kikent tepsibe,
kend meg tetejt tejfllel s ssd meg szp pirosra. Ha fl
adod, adj mell tejhabot, amelyet gy ksztesz, hogy V< liter
tejet felforralsz 4 tojs srgjval s egy darab cukorral.
Add ezt a tejfls rtesre vagy mell.
800. Almsrtes.
Rtestsztt kell kszteni, azt vkonyra kinyjtani s
egy negyedrig szikkadni hagyni. Addig tz borz almt
meg kell tiszttani hjtl, flvgni vkony szeletekre, r
rakni a tsztra s behinteni cukorral, fahjjal, mazsola- s

KTESEK.

197

aprszlvel, zsemlyemorzsval vagy trt mandolval. Locsol

juk meg az egsz tsztt olvasztott zsrral vagy vajjal, hengertsk ssze, tegyk egy kikent tepsibe s hagyjuk ropo
gsra megslni. Ekkor darabokra vgva, cukorral meghintve,
fl lehet adni.
801. Meggyesrtes.
Ha a rtest kinyjtottad, hagyd megszikkadni. Addig
szp hsos meggyet tisztts meg a szrak- s magvaktl,
szrd a tsztra, hintsd meg jl trt cukorral, zsemlyemor
zsval, vagy reszelt mzeskalccsal s fahjjal. Ekkor locsold
meg olvasztott vajjal vagy zsrral, hajtsd fl szleit, hengertsd ssze, tedd kikent tepsibe s hagyd szp pirosra slni.
Ekkor vgd darabokra s cukorral jl meghintve add fl.
802. Cseresznysrtes.
A cseresznysrtest egszen gy kell elkszteni, mint a
meggyest, csakhogy ebbe kevesebb cukrot kell adni, mert
a cseresznye sokkal desebb, mint a meggy.
803. Szilvsrtes.
Egy nagy rteshez vgy 2 liter rett szilvt, nyomd meg
ujjaiddal, hogy kett vljk : vedd ki magvt, rakd a szil
vt arnyosan a rtesre, hintsd meg zsemlyemorzsval,
cukorral, trt fahjjal, lehet t r t. mandolt is hozzvenni,
locsolgasd meg olvasztott zsrral, hajtsd fl szleit s hen
gertsd ssze. Tedd stbe s hagyd szpen megslni.
804. Szlsrtes.
Vegy szp, rett, fekete szlt, szedd le szemeit, mosd
meg s ntsd szitra, hogy a vz jl lecsurogjon, ekkor tedd
a kinyjtott rtestsztra, szrd meg cukorral, zsemlyemor
zsval, trt fahjjal, locsold meg olvasztott zsrral, henger r
gesd ssze, tedd egy kikent tepsibe, kend meg a rtest tej
fllel s ssd ki szp pirosra.
805. Mandolsrtes.
Nyjtsd ki a rtestsztt betertett asztalon szp v
konyra, Ekkor kavarj le 4 evkanl trt cukrot 6 tojs sr
gjval. Vgy hozz 4 kanl trt mandolt s citromhjat.
Kavard le ezt jl, tedd bele a 6 tojs habb vert fehrjt,
kend a rtes szlre, locsold meg ezt olvasztott rsvajjal,
hengertsd ssze, tedd tepsibe, kend meg fll s ssd pirosra.
E rteshez lehet tejhabot is adni. (Lsd a tejhabot tsztra
val mrtsoknl.)

198

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

806. Citrontrtes.
Ha a rtestsztt-a befdtt asztalon vkonyra kihztad,
locsold meg flolvasztott rsvajjal s hagyd egy flrig
szikkadni. Addig ksztsd el a tltelket. Tgy egy tlba
lU kilogramm trt mandolt s ugyanannyi cukrot; facsard
r a citrom levt, reszeld bele a citrom hjt, egy darab
finomra vgott citrontot, egy darab flvgott pisztcit,
keverd el ezeket jl, tedd a kinyjtott tszta szlre, kend
el rajta egyformn, hajtsd fl a rtes szlt, hengertsd ssze,
tedd egy kikent tepsibe, kend meg a rtest tejfllel s ssd
ki szp pirosra. Ha megslt, vgd fl darabokra s cukorral
meghintve add fl.
807. Csokoldrtes.
Ha a rtestsztt elksztetted, nyjtsd ki vkonyra s
hagyd egy negyedrig szikkadni. Addig kavarj le 4 ev
kanl trt cukrot 6 tojs srgjval, vgy hozz 3 kanl trt
mandolt, 3 szelet reszelt csokoldt, 4 tojs fehrjnek hab
jt, mindezt keverd el jl, tedd a rtes szlre, kend el s
locsold meg olvasztott v a jja l; sodord ssze, tedd kikent
lapos lbasba ; nts r tejet s hagyd megslni. Ha fladod,
adj mell csokoldhabot.
808. Rizskssrtes.
Ha a rtestsztt elksztetted, nyjtsd ki vkonyra s
hagyd megszikkadni. Azalatt fzz meg flliter tejben 15 deka
gramm rizskst puhra s hagyd kihlni. Ekkor kavarj le
egy kanl rsvajat 6 tojs srgjval, 4 evkanl trt cukor
ral, vanlival, melyet a cukorral m egtrtl; keverd bele
a meghlt rizst, a habb vert tojsfehrjt, mindezt
jl elkavarva tedd a kihzott rtesre, kend el szpen v
konyra, locsold meg olvasztott vajjal, hengertsd ssze s
tedd egy kikent tepsibe ; ha szpen megslt, szeld darabokra
$ vanlis cukorral meghintve add fl.
809. Kposztsrtes.
Kszts rtestsztt, nyjtsd ki vkonyra, locsold meg
olvasztott zsrral s hagyd megszikkadni. Azalatt vgy egy
kemny fej kposztt, szeld fel, szd be s vgd meg finomra.
Ekkor aprra vgott vrshagymt pirts meg zsrban ; ha
mr srgul, csavard ki a kposztt 1evtl, tedd a zsrba s
hagyd pirosra prklni. Tgy r borsot s st s tedd flre,
hogy meghljn. Ekkor kend el vkonyan a tsztn, henge
rtsd ssze s ssd meg ropogsra.

RTESEK.

199

810. Sonksrtes.
Ha a rtestsztt a betertett asztalon vkonyra kinyj
tottad, hagyd szradni. Azalatt vgj egy darab sonkt
finomra, kavarj le A liter tejflt 3 tojssal s a finomra vgott
sonkval tedd a rtesre, kend el rajta vkonyan, locsold meg
olvasztott zsrral. Ekkor hengertsd ssze, tedd egy kikent
tepsibe, kend meg zsrral s ssd meg szp pirosra.
811. Burgonysrtes.
Reszeljnk meg 17 deka lisztes, de ftt s kihlt bur
gonyt, habarjunk meg habosra 14 deka rsvajat, tegyk
bele a burgonyt, vegytsk ssze 6 tojs srgjval, vala
mint 7 deka finomra trt mandolval, lOVa deka trt cukor
ral, egy citrom hjval, de finomra megaprtva, vgre jn
hrom tojs fehrjnek kemnyre vert habja ; mr most
ezt flrig kell kevergetni. Ezutn csinljunk rtestsztt,
mint fnnebb ; nyjtsuk ki finomra, tegyk r a tltelket,
simtsuk szt ksfoknyi vastagra, mire a tszta sszegngy
lend ; mr most kenjk meg fll rsvajjal, azutn kemen
cben szokott mdra sttessk meg. Azt kell azonban mg
megjegyezni, hogy e rtes, mihelyt megslt, azonnal adassk
fl, mert klnben sszeesik.
812. Gombsrtes.
Vlogass ki szp gombkat, tiszttsd meg, vgd le esumjt s .ztasd ki jl. Ekkor szeld fl vkonyra, prold meg
zsrban finomra vgott vrshagymval s petrezselyemldjvel. Ha mr j, keverj hozz hrom kanl zsemlye
morzst, 4 tojs srgjt, a fehrjnek habjt; tedd a ki
nyjtott rtestsztra, kend el rajta, locsold meg olvasztott
zsrral, hengertsd ssze s ssd meg.
813. Ftt darartes.
Huszonnyolc deka lisztbl, egy tojsbl s kevs enyhe
meleg vzbl valamivel szilrdabb rtestsztt csinlunk.
Mg ez pihen, meghabarunk 7 deka vajat s belevernk kt
egsz tojst s 3 tojs szkt, mindegyiket jl sszekeverve;
miutn mindezt j$l megkevertk, adjunk mg hozz 4 deci
liter tejflt s 3 deciliter dart. Most a tsztt oly vkonyra
nyjtjuk, mint csak lehetsges, a tltelkkel megkenjk s
sszegngyltjk. Most egy meglisztezett kanl nyelvel
egyenl rszekre osztjuk s a benyomsok helyt les kssel
keresztlvgjuk s a darabok vgei az ujjakkal szilrdan
sszenyomatnak. Erre forr vzben befzetnek a rtesdara
bok, de nem fzetnek tovbb, mint csak ppen szksges,

200

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

mert klnben az egsz elromolnk. Erre a darabokat vajban

pirtott finom szarvasmorzsval meghintvn, tlra tesszk.
814. Darartes ms mdon.
Kavarj le egy kanl zsrt 6 tojs srgjval, 6 evkanl
darval s ugyanannyi tejfllel. Keverj bele st s 6 tojs
habb vert fehrjt, kend meg vele a kinyjtott rtest,
locsold meg olvasztott vajjal, hengertsd ssze, tedd egy
kikent tepsibe s ssd meg szp pirosra.
815. leszts rtes.
Kavarj le egy cserpednybe 1 kanl rsvajat 6 tojs
srgjval s kavarj hozz 5 deka lesztt, melyet elbb egy
kis cukorral egy pohr langyos tejben megztattl, adj hozz
V4 liter tejet, 2 kanl trt cukrot, kevs st s annyi lisztet,
hogy a tszta olyan kemny legyen, mint a kznsges rtes
tszta szokott lenni. Ezt keverd jl el s tedd meleg helyre
kelni. Ha megkelt, nyjtsd ki ksfoknyi vkonyra, szrd meg
finomra trt mandolval, aprszlvel, aprra vgott citronttal, mazsolaszlvel, cukorra reszelt citromhjval, locsold
meg olvasztott zsrral vagy vajjal, sodord szpen ssze, rakd
a tepsibe s hagyd ismt kelni. Ezutn kend meg fll tojs
sal, szrd meg mandolval s ha kislt, ujjnyi szles dara
bokra vgd fl.

816. Disrtes leszts tsztbl.

Vgy a nyjtdeszkra fl kilogramm lisztet s drzslj
le vele V kilogramm rsvajat ; ekkor tgy bele 10 tojs
srgjt, 3 kanl tejflt, 5 dekagramm tejben ztatott lesz
tt, egy kanl cukrot, kevs st s annyi tejet, amennyit
kvn. Hagyd a tsztt lgyra, keverd le jl egy szles ks
sel, de ne a kezeddel, mert akkor a vaj elolvad benne. Ekkor
tedd liszttel behintett helyre s vgd annyi darabra, ahny
rudat belle kszteni akarsz, takard be egy melegtett s
sszehajtott abrosszal s hagyd megkelni. Ezalatt ksztsd el
a tltelket. Vgy fl kilogramm kifejtett dit s vgd meg
finomra ; tgy egy lbasba
XU
kilogram
vzzel, hagyd jl elforrni s ha sr, tedd bele a vgott dit.
Hagyd evvel is jl elforrni, tgy bele egy kvskanl trt
fahjat, citromhjat, kavard ssze, keverj bele 3 tojs srg
jt s vedd el a tztl, hogy kihljn. Ekkor nyjtsd ki a
tsztt vkonyra, tgy r a keverkbl, kend el egy kssel,
hintsd meg fll mazsolaszlvel, aztn gngyltsd ssze,
tedd egy kikent tepsibe s hagyd mg flrig kelni. Ekkor
kend meg flvert tojssal, tedd a stbe s hagyd szp pirosra
megslni. Hagyd azutn kihlni, vgj belle vkony szele
teket s cukorral meghintve add fl.

KTESEK.

201

817. Mkosrtes.
Tizenngy deka rsvaj habosra veretvn, iiss bele nyolc
tojs srgjt s egyiket a msik utn habard el jl, tgy
ezutn hozz egy kanl trt cukrot, 2 deciliternl valamivel
tbb tejsznt s 3 deka felolvasztott srlesztt, kevs st s
vgre 7 deciliter lisz te t; vegytsd ezt mind jl ssze, dolgozd
a tsztt finomra meg, azutn kiss pihentesd. Ha a tszta
megkelt, tedd egy jl meglisztezett sodrdeszkra s ksfoknyi
vastagra sodord ki. Elbb azonban flliter mk tressk
finomra, mit aztn 17 deka trt cukorral, kevs fahjjal, fl
citrom hjval s fl narancs hjval, de megaprtva, vegyts
jl ssze s evvel hintsd mr most a tsztt srn meg, s ha
nyolc kanl j tejsznnel megntzgetted, gngylgesd ssze,
tedd egy lapos, rsvajjal kikent tlba, melyben hagyd kelni;
kend ezutn meg rsvijjal, mire folytonos melegnl meg
stend s ha cukorral meghintetted, asztalra fladhat.
818. Tiroli rtes.
Kszts olyan lesztstsztt, mint a fntebb rt dis
rteshez. Ekkor keverj le 5 tojs srgjt ngy evkanl
cukorral, ugyanannyi mandolval, a habb vert tojs fehr
jvel s citromhjjal. Ekkor kend meg vele a kinyjtott tsz
tt, szrd meg mazsolaszlvel, hengertsd ssze, tedd egy
kikent tepsibe, ssd meg s ha meghlt, vkony szeletekre
vgva, cukorral meghintve add fl.
819. Kolbszrtes.
Rtestsztt kell kszteni s ha megpihent a tszta,
nyjtsd ki tertett asztalra. Ezalatt sss meg flig oly hossz
szl kolbszt, mint a kinyjtott rtes s ha az meghlt, tedd
a rtes szlre a slt kolbszt s gngyltsd ssze. TedcT
tepsibe, kend meg tojsos tejfllel, ssd meg s azt darabokra
szelve add fl.
820. deskposzts-rtes.
Ksztsnk rtestsztt a 795. sz. szerint, csakhogy rs
vaj helyett disznzsr veend ; tltelkl egy friss s j
kemny kposztt vesznk, szeldeljk fel s szzuk be, mire
finomra sszevgand. Most pirtsunk meg trt cukrot zsr
ban s ha megpirult, tegynk hozz igen kevs aprra vgott
vrshagymt; ha mr srgul, a kposztt levtl kicsavar
juk, tegyk a zsrba s prkljk pirosra. Most borsozzuk
meg s tegyk flre, hogy kihljn. Ekkor a kposztatlte
lket vkonyan a fl tsztra kenjk, hengertsiik ssze, de
gyngden, kenjk meg fll zsrral s sssk meg ropo
gsra.

202

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

821. Csigartes.
(Rgi erdlyi tszta.)

Kszts a 795. sz. szerint kinyjtott vkony rtestsztt

s hajtogasd ngyrtbe ; minden rtegt egy kicsit zsrozd
meg. Az abroszon lv sszehajtott tsztnak legszlre, flujjnyi szlesen, igen vkonyan, kssel kenj szilvazt ; most
azt a szilvazes szalagforma tsztt keskenyre hajtsd fel az
res tsztra s vgd el kssel, gy hogy egyujjnyi forma
szles, szilvazzel tlttt tsztaszalagokat szabdalsz az egsz
nagy rtestsztbl; ha evvel kszen lettl, a hossz szilvazzel tlttt tsztaszalagokat vagdald fel egy arasz hosszsgakra s formlj bellk S-alak szp kis apr csiga
rteseket. Tgy egy lapos ednybe egy kanl zsrt lngtzre ; ha a zsr forr lesz, rakjad tele az ednyt csiga
rtesekkel. gyelj a stsre, mert igen gyorsan megbmul
e finom, szraz tszta ; tedd lapos tlba s tlald fel cukor
nlkl ; aki desebben kvnja, az maga hintsen re cukrot.
B le s e k .
822. Magyar disbles.
Kszts rtestsztt 1 kilogramm lisztbl. Drzslj a liszt
kz kt kanl zsrt, csinlj kezeddel a kzepre egy gdrt,
tgy bele 3 tojst, 5 evkanl tejflt, st s langyos v iz e t;
gyrd ssze s verd el kezeddel addig, mg hlyagos lesz.
Ekkor vgd a tsztt kettbe, csinld kt cipba, tedd flre
liszttel meghintett nyjtdeszkra, takard be melegtett
abrosszal vagy tllal s hagyd flrig pihenni. Ekkor
nyjtsd ki kevss, kend meg tetejt olvasztott zsrral, tedd
abrosszal befdtt hossz asztalra s nyjtsd ki vkonyra ;
locsold meg olvasztott zsrral s hagyd szikkadni. Azutn
vgd el az asztalon a tsztt ksheggyel olyan nagysgba,
mint amin nagy tepsivel akarod a blest kszteni. Ekkor
rakj a tepsibe, melyet elbb zsrral ki kell kenni, 15 levl tsz
tt, szpen egyiket a msikra. Most tedd r a ditltelket;
ehhez vgy vagy 200 dit, amelyeknek bele V* kilogrammot
nyom. Trd fel, szedd ki belt, vgd ezt aprra s tedd egy
tlba ; tgy hozz V* kilogramm trt^ cukrot, */ kilogramm
nagyszem mazsolt, melynek magvt kiszeded s aprra
vgod, egy citromnak lereszelt hjt s egy darab vkonyra
vgott cukrozott narancshjat. Mindezt kavard ssze jl,
hintsd a tsztra, egyenltsd ki simra s locsold meg olvasz
tott vajjal. Ekkor rakj r a kinyjtott s flvgott tsztbl
20 levelet, nyomogasd meg a szlt ujjaiddal, kend meg tojs
sal s csregemetlvel nyomj r kockkat, tedd stbe, hogy
egyforma melegen gljn msfl rig. Ha kislt, vgd t
a kockkat egy les kssel s szedd ki a tepsibl, mert ha

BLESEK.

203

abban meghlne, a tszta feneke megpuhulna ; rakd tfra,

gy hogy ketts csillagokat nyerjen ; hintsd meg cukorra!
s add fl. Ezen blest hetekig is el lehet tartani, anlkl
hogy j zbl vesztene.
823. Hsosbles.
Kszts rsvajas tsztt (lsd az rsvajas tszta ler-st). Egy j darab borjsltet vgj ssze finomra, pirts meg
zsrban finomra vgott vrshagymt, tedd bele a vgott
hst, st, trt borsot, keverd el jl, tgy bele ngy kanl
tejflt, ismt keverd el jl s tedd flre kihlni. Ekkor
nyjtsd ki a mr ksz tsztt vkonyra, vgd kett,
tedd az egyik rszt tepsibe, az elksztett tltelket kend a
tsztra, de gy, hogy az legalbb flujjnyi vastagon legyen.
Ekkor bortsd be a tszta msik rszvel, kend be flvert
tojssal s ssd meg ropogsra. Ha megslt, vgd fl ngy
szglet darabokra s melegen add fl.
824. Mandulsbles.

A mandulsbleshez egszen gy kszted a tsztt, mint

a disbleshez, csakhogy 26 levelet kell kszteni. Elszr csak
8 levl tsztt kell a tepsibe ten n i; aztn jn a tltelk, mely
a kvetkezkbl ll : Kavarj le lU kilogramm trt cukrot
5 tojs srgjval,
lU
kilogramm trt mandulv
romnak reszelt hjval. Aztn verd fl a tojs fehrjt hab
nak ; ezt is keverd bele, tedd e tltelk felt a tsztra, kend
el simra, tgy r megint 8 levl tsztt. Ekkor tedd r a
tltelk msik felt is, kend el rajta s erre tgy vgl 10 levl
tsztt. Nyomd be most szleit ujjaiddal, kend meg a tsztt
tojssal, szurkld meg villa hegyevei, hogy a tszta sls
kzben fl ne pposodj k. Ekkor csregemetlvel karcold
meg kocksn, tedd a stbe s hagyd egy rig slni. Ha
megslt, vgd ki egszen a kockkat, rakd tlra s cukorral
meghintve add fl.
825. Almsbles.
Az almsblsnek kszts 24 tsztalevelet, egszen gy,
mint a disblesnl elrva van. Ekkor kikent tepsibe nyolc
tsztalevelet rakj s tedd r az almatltelket. Hmozz meg
10 borz, ha lehet szercsikaalmt, vgd vkony szeletekre,
rakd felt a tsztra egyformn, szrd meg jl cukorral,
mazsolval, trt mandulval s fahjjal. Ekkor tgy r
megijit 8 levl tsztt, a tltelk msik felt, gy mint elbb,
rakd r s ezt fdd be ismt 8 levl tsztval. Kend meg tojs
sal, ssd meg pirosra, kocks darabokra vgd fl s vanilis
cukorral meghintve add fl.

201

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

826. Debreceni bls.

Ksztsnk kvetkez tsztt egy kil lisztbl. Csinl
junk a kzepbe lyukat, ntsnk e lyukba egy liter j tej
flt, egy kvskanl st s kt egsz to j st; ezeket gyrjuk
jl ssze kiss puha tsztnak, liszteljk meg jl a deszkt
s arra tegyk a tsztt, sodrfval nyjtsuk ki egy ujjnyi
vastagsgra. Tegynk a kinyjtott tszta kzepre V* kil
zsrt s V kil lisztet, ezeket ott a tsztn elegytsk eg
szen ssze s egyenl vastagon kenjk be e lisztes zsrral az
egsz kinyjtott tsztt, hajtogassuk ssze ngyrtbe, mint
az rsvajas tsztt. Hagyjuk 10 percig gy sszehajtogatva
pihenni, akkor nyjtsuk jra el ujjnyi vastagra, hajtsuk
megint ssze ; ezt ismteljk hromszor. Vgl nyjtsuk ki
flujjnyi vastagsgra s akkor vagdaljuk araszos nagysg,
ngy szg kockkba. Minden kocka kzepbe tegynk egy
kanlnyi tltelket, hmozott sszetrt mandulbl, mazsol
bl s cukorbl keverve. Adhatunk beftt gymlcszt is e
tsztba, de ez nem olyan ajnlatos, mert a tsztt ssze
ztatja s ezrt megszvstja. Ha e tltelket minden egyes
kockatsztba beleraktuk, mind a ngy szglett szorosan
fogjuk ssze, ujjunkkal nyomjuk meg s a tenyernkkel
laptsuk jl az egsz tsztt, hogy a tltelk sehol se lssk
ki belle. A tsztkat azutn egy tepsibe egyms mell rak
juk s egy zsrba mrtott tollal kenjk meg fell mind.
Gyors tznl, stben sssk meg szp halvnybarnra. Ez
a bls tbb napig is j marad s hidegen gy, mint mele
gtve asztalra adhat.
le sz t s t szt k .
827. Az leszts tszta ksztsrl.
Vert leszts tszta. Igen fontos, hogy ezen tszt
hoz finom s szraz liszt, valamint igen j rsvaj vagy
zsr vtessk. Egy liter lisztre 2 deka j ' serlesztt kell
venni.*) Az egyenltlen tojs- s zsrmennyisgtl fgg a
tsztnak klnbz finomsga is, minthogy 1 tojstl 5 tojs
srgjig s az rsvajbl vagy zsrbl 31/*lOVa dekig
vehetni. A tej mennyisgt pontosan meg nem hatrozhatni,
minthogy az a liszt szrazsgtl fgg. Szksges, hogy
mindaz, ami a tszthoz vtetik, langyos legyen, ez okbl a
lisztet, mieltt feldolgozzuk, klyhra vagy ms meleg helyre
kell tenni. Az lesztt langyos tejben felolvasztani s a liszt
nek egy rszvel egytt ksv keverni s a tzhely szlre
kell tenni, mg kelsnek indul. Addig a tbbi lisztet egy mele
*) Ha nagyon sok lesztt vesznk, a tszta nagyon nagy lyukacsokat
kap ; evgett oly tszthoz, mely igen finomm vljk, ennl mg kevesebb
lesztt vesznk, de annl hosszabb ideig kell kelni hagyni.

LESZTS TSZTK.

20 5

gtett mly tlba szitljuk, kevss megszzuk, a tojs sr

gjt kavarjuk, a zsrt felolvasztjuk s mindkettt a kelt
lesztvel egytt s a mg szksges tejjel egytt a lisztbe
adjuk s egy nagy fzkanllal az egszet meglehets puha
tsztv keverjk ; mert ha mr egyszer sszekever tetett.
foly trgyat hozzadni nem szabad, inkbb egy kevs lisz
tet, ha a tszta mg lgy lenne. Most kezdjk a tsztt jl
leverni, t. i. a fzkanl htuls rszvel, a tsztbl mindig
valamit az lbe vett tlba magunk fel nyomkodunk mind
addig, mg az egsz tsztt ezen oldalra hoztuk, mire a tlat
megfordtani s jra ezen eljrst vgrehajtanunk kell mind
addig, mg a tszta hlyagoss vlik s a kanlrl lefoszlik.
Ezutn ezen tsztt hogy kelhessen meleg helyre adni
s a belisztezett s melegtett abrosszal betakarni kell, vagy
mindjrt mintba is adhat s felhasznlhat. A tsztnl
gyelnnk kell, hogy ktannyi magassgv keljen, t. i. hogy
egy flig megtlttt minta egszen megteljk.
Sts utn a stcsbl kivesszk s kibortjuk, kihls
kor pedig az leszts tsztt egy kendvel betakarjuk.
Ha az leszts tszta kiszratik, akkor tancsosabb, ha
csak a szleken krskrl lisztes kzzel szjjelnyomjuk ;
mert ha sodrfval kezeljk, akkor a tszta nagyon lapttatik s knnyen odatapad. Zsrban sttt telekhez egy
kevs rumot vagy plinkt is adhatni, miltal nem vlnak
oly zsrosakk.
Habart leszts tszta. Habarj 14 deka rsvajat,
vagy IOV2 deka zsrt 4 tojs srgjval s 4 deka cukor
ral jl pelyhess ssze, ezutn keverj 7 deciliter lisztet,
1 deciliter tejsznt s 2 deka kelt lesztt hozz, verd le
V4 rig, keverj hozz 2 tojsfehrjt s tedd a tsztt meleg
helyre, hogy kelhessen, mieltt felhasznlod.
Porhanysleszts tszta. 157221 deka rsvajat
30 deka szraz, de nem melegtett liszttel lemorzsolni
s keveset sznunk kell, ezutn a kzepn egy kis gdrt
ksztnk, ebbe 24 tojs srgjt adunk s kelni hagyott
2 deka lesztt 5 kanl tejsznbe felolvasztva, 2 kanl cukrot
s 2 kanl gyenge tejflt, vagy ha szksges, j tejsznt.
A lisztet egy kssel jl hozzkeverjk, a tsztt pedig kzzel
jl megdolgozzuk, ezutn kihajtjuk, jra sszehajtogatjuk,
mit, szintgy mint az rsvajas tsztnl, 3-szor ismtlnk,
azutn meleg ednnyel befdve nyugosztjuk, feldolgozzuk s
hogy kelhessen, meleg helyre tesszk.

828. Teacipcskk.
K is felhastott
cipcskk.Vgy 21 deka cu
lisztet, 4 tojs srgjt s 372 deka lesztt. Az utbbinak
felt hideg tejben olvasztani s minden tbbinek a felvel
sr ksv vegyteni s jtszakn t a konyhban kell

206

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

hagyni. Reggel az egsz langyos lejjel ne nagyon kemny

tsztra gyrassk, mibl tbb kis cipt formlj, melyeket
plhen meleg helyre kell tenned. Ha lehetleg puhra kel
tek, tedd a plht hideg helyre, kenj tojs srgjt a cipkra
s hastsd fel a cipkat hosszban egy vgssal mire a
stcsbe adatnak.
829. postolkalcs (brioche).
Vegyts 28 deka liszti, 4 deka lesztt tejjel vagy vzzel
(ksv s mg azt mrskelt meleg helyen kelni hagyod, k
szts gyrdeszkn tsztt V* kil lisztbl, 8 tojssal, 2 deka
cukorral, 1 deka sval, nhny kanlnyi tjsznnel s 42 deka
levelesre szeldelt rsvajjal, add hozz az lesztt, gyrd meg
jl mindaddig, mg a tszta ksz s a deszkrl knnyen lefoszlik. Ezutn add egy liszttel behintett s kevss meleg
tett ednybe, takard be meleg kendkkel s fedvel, mire 10
ra hosszat nyugodjk. Mr most gyrd meg gyengn s mi
utn a tsztbl egy negyedrszt elvlasztottl, formlj a
nagyobbikbl gmbly kenyeret, melynek kzepbe mlye
dst .kell nyomnod s abba, ha tojssal kikented, a tojs
alakra formlt kisebb rszt tedd, melyet szintn tojssal meg
kenve, ebbe hromujjnyi szlessgen harntos bevgsokat
kell tenned, ezutn a tszta (brioche) a stkemencbe ada
tik, melyet elbb flnyitni nem szabad, mg a stemny meg
kelt. Ezen kalcs megstsre egy rnl tbbet kell ford
tanod ; kell, hogy vilgosbarna s 'opogs krge legyen, hogy
mgegyszer akkorv vljk s hogy knny legyen. pen
ily mdon kis kalcsot is hasonl alakban kszthetni, csak
hogy azt gyorsabban stni s leginkbb langyosan tlalni
kell.
830. Finom leszts tszta.
Vgy V kilogramm finom lisztet a nyjtdeszkra, dr
zslj el vele lU kilogramm friss rsvajat a nyjtjval.
Ekkor sprd ssze s csinlj kezeddel kzepbe gdrt, tgy
bele 6 tojs srgjt, 4 j kanl tejflt, lesztt, melyet elbb
kevs tejben megztattl, egy kanl trt cukrot, egy ks
hegynyi st, keverd ezt egy szles kssel jl ssze, formlj
belle egy cipkt, tedd j behintett deszkra, takard be me
legtett asztalkendvel s hagyd megkelni. Ha megkelt, lehet
belle magyar tortt, apr szarvaskkat vagy ms finomabb
leszts stemnyeket kszteni.
831. Hideg leszts tszta.
Tgy gy kvscsszbe annyi tojs srgjt, hogy tele
legyen. Tedd egy mly tlba s tgy hozz ugyanannyi
olvasztott rsvajat, ugyanannyi langyos tejet, 25 gramm

LESZTS TSZTK.

207

tejben ztatott lesztt, 2 kanl cukrot s kevs st. Ekkor

vgy hozz annyi lisztet, hogy valamivel kemnyebb legyen
mint a rtestszta. Tedd ezt egy liszttel behintett deszkra
s verd vastag nyjtfval egszen simra. Aztn ksd be
knnyedn asztalkendbe, tedd hideg helyre egy rig vagy
hideg vzbe s hagyd abban, mg a tszta feljn a vz sznre.
Ekkor vedd ki, tedd egy liszttel behintett deszkra ; nyjtsd
ki s kszts belle, amit akarsz ; csakhogy mieltt a stbe
teszed, hagyd mg egyszer megkelni.
leszts tszta nis mdon. Vgy a nyjtdeszkra fl
kilogramm lisztet, tgy bele 25 deka rsvajat, 5 tojs srg
jt, kt kanl tejflt, egy kanl cukrot, 3 deka tejben zta
tott lesztt, egy csipet st s V< liter tejet. Gyrd el s
hagyd megkelni. Kszthetsz belle rtest, szarvast vagy
pitt.
832. Kavart leszts tszta.
Vgy egy tlba lU kilogramm rsvajat, keverd habosra,
keverj bele egyenkint. 6 tojs srgjt, tejben ztatott lesz
tt, 4 kanl tejflt, 2 'kanl cukrot, kevs st s flliter tejet.
De csak flvltva tgy bele mindig egy-egy kanl tejet s
egy kanl lisztet, mg a tszta annyira megkemnyedik, mint
a kznsges leszts tszta szokott lenni. Ekkor kavard el
mg jl, tedd flre, hogy megkeljen. Ha megkelt, kszts
belle magyar tortt.
833. Kznsges leszts tszta.
Kavarj le egy kanl tiszta, friss zsrt. Keverj el benne
3 tojs srgjt, ztass meg 25 gramm lesztt langyos tejben. keverj bele egy kanl cukrot, egy csipet st, flliter
tejet s annyi lisztet, amennyi egy lgy tsztnak megkvntatik. A kanl fejvel verd el hlyagosra, ekkor takard be s
tedd meleg helyre kelni. Ha megkelt, fl lehet hasznlni,
amint kvnod.
834. Kossnth-tszta.
Vgy a nyjtdeszkra 1 kilogramm lisztet, drzslj fl
vele fl kilogramm rsvajat, hdj hozz 12 tojs srgjt,
3 dekagramm tejbe ztatott lesztt, 3 kanl trt cukrot s
egy esipet s t ; keverd el jl egy szles kssel ; ha sszell
tottad, tedd meleg helyre s hagyd jl megkelni ekkor
nyjtsd ki flujjnyi vastagja, kenj r ribizlilekvrt s tedd
a tepsibe.
835. Pesti almslepny.
Vegynk 1 liter finom lisztet, 101/* deka rsvajat, egy
egsz tojst s csinljunk tejjel rtestsztt; dolgozzuk t
j l ; csinljunk ezutn belle 25 eipcskt s fdjk be me

208

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

lg kendvel, mire j flrig nyugodni hagyjuk. Ezutn

14 deka forrzott mandula finomra aprttatvan, tiszttsunk
meg 21 deka mazsolt, mi szintn darabosra aprttatvn
meg, trjnk ssze 14 deka cukrot finomra, valamint kevs
fahjat is, s miutn mindezt jl sszevegytettk, tegyk
flre. Mr most hmozzunk meg borz porhany almt, sze
leteljk fl vkonyra, s miutn egy ehhez rendelt lapos tlat
rsvajjal megkentnk, a fntebbi tsztacipcskkat szp
vkonyra nyjtsuk ki a tlra, minden lepnyt flolvasztott
rsvajjal kenvn meg ; mi aztn eszerint folytatand, mg
mind a 8 tsztagmblyeg ki nem nyjtatott. Ezutn rakjuk
meg szeleteit almval s a msik tltelknek felvel, ezutn
ismt 8 lepny jn a tltelkre, melyeknek mindegyike rs
vajjal kenessk be ; erre mr most szintn almaszeletek s a
tltelk adassk, mire vgre a mg htralev 9 lepny jn :
s miutn a tlbl lefgg lepny szlei a sodr fval lenyo
mainak, hogy gy ersen egymshoz ragadva maradhassa
nak, a lepny fels lapjt tojsfehrjvel kell megkenni ; s
ha egy finom villval a tsztt megszurkltuk, hogy sts
kzt ne emelkedjk, tegyk kemencbe s sssk meg szpen.
Ha a lepny kihlt, hintsk meg cukorral s adjuk fl asz
talra : ezt azonban hidegen is fladhatni.
836. Trslepny.
Vgy 1 kilogramm finom lisztet a nyjtdeszkra, tgy
hozz fl kilogramm vajat s azt a liszttel drzsld el. Tgy
bele 4 tojs srgjt, 3 deka tejben ztatott lesztt, kevs
st s tejet, amennyit kvn, hogy az oly kemny legyen,
mint a kznsges leszts tszta. Jl elgyrvn, csinlj
belle cipkat s tedd flre meleg helyre kelni. Ezalatt vgy
a tltelkhez 1 tnyr friss trt, nyomd ki jl savjtl,
trd t szitn, tedd egy tlba, tgy bele 10 tojst, 1 liter des
tejflt, kevs st, finomra trt cukrot, de csak egy ksheggyel
s ngy kanl lisztet. Mindezt jl elkavarod. Ekkor a tsztt
kinyjtod flujjnyi vkonyra, tedd kikent tepsibe, a tltel
ket simra kend r, gy hogy az ujjnyi vastagon legyen.
Kend meg tojs srgjval lekevert tejfllel, szleit hajtsd .
be keskeny re, ujjaiddal nyomd meg, hogy citkes legyen.
Hagyd slni hromnegyed rig. Ha megslt, vgd fl ngy
szgletes darabokra s add fl melegen. Megjegyzend, hogy
e tsztnak nem szabad desnek lenni, a csipetnyi cukrot
csak azrt tesszk bele, hogy a tr savanysgt elvegye.
837. Szegedi tejflslepny.
Vgy a nyjtdeszkra fl kilogramm finom lisztet,
morzsolj el benne egy negyed kilogramm rsvajat, adj hozz
3 egsz tojst, IV2 deka tejben ztatott lesztt, kevs st s

209

LESZTS TSZTK.

annyi tejet, hogy kemny tsztt kszthess belle. Ekkor

takard be s tedd meleg helyre, hogy megkeljen. Ezalatt
vgy egy liter des tejflt, tgy bele 1 2 egsz tojst, V kilo
gramm finom lisztet, kevs st s keverd ssze ezt jl. Ekkor
nyjtsd ki a tsztt fiujjnyi vkonyra, tedd egy kikent
tepsibe, tedd r a kavart tejflt, kend el szp simra,
kend meg tetejt tojssal habart tejfllel, szleit nyomkodd
meg ujjaiddal, tedd a stbe s */< rig hadd slni ; ha meg
slt, vgd szgletes darabokra s add fl melegen. Lehet
mell cukrot is fladni.
838. Kapros trslepny.
Vgy fl kilogramm lisztet, drzslj el benne fl kilo
gramm rsvajat va^y j kt kanl friss zsrt. Vgy hozz
3 egsz tojst, 3 knl tejflt, 25 gramm tejben ztatott lesz
tt s annyi tejet, hogy kemny tszta legyen belle. Gyrd
el jl s tedd flre, hogy megkeljen. Ezalatt vgy egy tnyr
friss trt, facsard ki jl savjt, trd t szitn, ss bele 1 0
egsz tojst, egy liter tejflt, kevs st, 6 kanl lisztet s
finomra vgott kaprot s mindezt keverd el jl. Ekkor
nyjtsd ki a tsztt flujjnyi vkonyra, tedd tepsibe s kend
r a t rt; kend el rajta simra, hajtsd fl szleit s nyomd
el ujjaiddal citkesre. Kend meg flvert tojssal s tedd a
stbe. Ha megslt, vgd kockkra s add fl melegen.
839. Tejfls meggyeslepny.
Fl kilogramm lisztet V kilogramm rsvajjal drzslj
le. Tgy bele 5 tojs srgjt, 2 kanl tejflt, 25 gramm
lesztt, egy kanl trt cukrot, egy csipet st s annyi tejet,
hogy oly kemnysg legyen, mint a rtestszta. Gyrd el
j l s tedd letakarva flre, hogy megkeljen. Ha megkelt,
nyjtsd ki flujjnyi vastagra, tedd tepsibe, rakd r a kifej
tett meggyet, szrd meg cukorral s fahjjal. Ekkor keverj le
fl liter tejflben 15 tojs srgjt, egy kanl lisztet, ugyan
annyi cukrot, keverd bele habb vert tojsfehrjt, ntsd
a meggy fl, kend el simra s tedd a stbe ; hagyd s/4
rig slni, s ekkor kockkra vgva s cukorral meghintve
add fl.
840. Aranyhaluska.
Kavarj el egy tlban e^y j kanl rsvajat 5 tojs sr
gjval. Adj hozz egy knl trt cukrot, 3 deka tejben zta
tott lesztt, V4 liter tejet s Va liter lisztet. Keverd ezeket
jl el s tedd flre, hogy megkeljen. Ekkor kenj ki egy formt
tiszta zsrral s hintsd meg trt mandulval. Kszts a tlte
lkhez hjastul trt mandult, trt cukrot s mazsolt mag
nlkl. Ha a tszta megkelt, nyjtsd ki flujjnyi vkonyra,
R si n n i : Szegedi szakcsknyv.

14

210

^TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

szurkld ki oly nagysgra, mint egy tkorons; mrtsd'

olvasztott zsrba s rakd a formba, de gy, hogy egyik a
msikat flig bebortsa; ha mr egy sor megvan, hintsd be
a^ mandulval, cukorral, mazsolval s fahjjal. Ekkor rakj
r megint egy sort a tsztbl s ezt ismteld vagy hrom
szor. Ezutn hagyd megint kelni, kend meg, tedd a stbe s
hagyd egy rig slni. Ha kislt, fordtsd tlra s add f l
tejhabbal. (Lsd a tsztkhoz val mrtsoknl.)
841. Aranyhaluska ms mdon.
Vgy egy kvscssze tejflt, ugyanannyi flvert tojs
srgjt, szintn egy kvscssze olvasztott rsvajat; ke
verd ezt^ ssze, vgy hozz 3 deka tejben ztatott lesztt,
egy kanl cukrot, kevs s t ; vgy hozz annyi lisztet, hogy
hgas tsztt keverhess belle. Ekkor tedd flre, hogy meg
keljen. Ha megkelt, kenj ki egy formt vajjal, vedd el a
tsztt s egy kanllal, melyet mindig olvasztott vajba vagy'
zsrba kell mrtani, hossz, vkony haluskt szaggatsz (mint
a levesbe is szoks rakni). Rakd a formba szpen egyms
mell, mg tele lesz egy sor; ekkor kend meg mlna- vagy ms
befttel s ezt ismteld ktszer. Tedd a stbe ; ha megslt,
fordtsd ki s megcukrozva add fl.
842. Bukta tltve.
Kszts kznsges leszts tsztt. (Lsd 827. sz.)
Hagyd megkelni s tedd egy liszttel meghintett deszkra. Ott
nyjtsd ki ujjnyi vastagra, vgj belle 2 ujjnyi szles s
5 ujjnyi hossz szeleteket. Kend meg befttel, csavard ssze
hosszban, mrtsd olvasztott zsrba, tedd fellltva egy ki
kent formba, gy hogy mindegyiknek vge legyen flfel.
Hagyd megkelni, aztn tetejt kend meg tojssal s tedd a
stbe. Ha megslt, fordtsd tlra s cukorral meghintve
add fl.
843. Csehpimasz (Dalken).
Tgy egy fazkba fl liter te je t; ss bele 4 tojs srg
jt s 2 tojst, 25 gramm tejben ztatott lesztt, fl kilo
gramm lisztet, kevs cukrot s s t ; keverd ssze ezt jl s
hagyd kelni. Ha megkelt, tedd a tzhelyre a csehpimaszstt,
tgy minden rszbe kevs z sr t; ha forr, tgy bele egy kanl
tsztt, ha pirosra slt, fordtsd meg s ha a msik fele is
pirosra kislt, szedd ki. g y ssd ki az egsz tsztt. Ekkor
kenj egyre befttet, bortsd le egy msikkal s gy tovbb,,
aztan rakd tlba s melegen add fl.

LESZTS TSZTK.

211

844. Csehpimasz burgonybl.

Fzznk 6 nagy, de lisztes burgonyt; hmozzuk le s
egy reszeln reszeljk meg ; ezutn egy tojsnagysg rsvajat verjnk j habosra, ssnk bele egy egsz tojst s
hrom tojs srgjt s ha mindezt jl sszekevertk, tegyk
hozz a burgonyt is s szzuk meg, mire egy ideig keve
rend. Ha a tszta taln fltte kemny lenne, ekkor hozz
vehetni mg egy egsz tojst, mert e tsztnak nem szabad
kemnyebbnek a fntebbinl lennie ; stse akkp trtnik,
mint flebb ; ezek azutn a marhahs vagy prolt hsoknak
vagy becsinltaknak karimzsra alkalmazhatk.
845. Gzmetlt.
Vgy egy tlba V2 kilogramm lisztet, ss bele t tojs
srgjt, 3 deka tejben ztatott lesztt, V liter tejet, egy
kanl cukrot, kevs olvasztott zsrt vagy vajat, keverd el jl
s verd el kanllal. Ekkor szrd meg jl a nyjtdeszkt liszt
tel, tedd r a tsztt, nyjtsd ki vastagra, szrd ki a fnk
szaggatval, rakd egy jl kikent plhbe, nts r tejet, hogy az
flujjnyira legyen s tedd a stbe. Hagyd fl rig slni s
ha fl akarod adni, ntsd le tejhabbal. A tejhabhoz keverj
le 5 tojs srgjt kevs vanlis cukorral, nts r fl liter
tejet, tedd a tzre s hagyd folytonos kavars kzt flforrni.
Ekkor ntsd a gzmetltre s melegen add fl.
846. Kznsges bajor proltmetlt.
Vgy egy medencbe V2 kil langymeleg lisz tet; csinlj
egy kevs langymeleg tejjel s 3V* deka lgytott friss
lesztvel kovszt ; hagyd egy kis ideig llni, mg jl meg
kelt ; ezutn egy tojsnagysg rsvajat hagyj flolvadni ;
vgy aztn kell mennyisg tejet a tszta megnedvestsre, egy tojst s kt tojs srgjt s ezzel ksztsd meg
a tsztt, mely mintegy lgy kenyrtszta kemnysg
legyen ; ezutn verd ssze jl, szd meg egy kiss s meleg
helyen betakarva, hagyd, kelni. Miutn mr most flig meg
kelt, tedd egy lisztezett'tleszkra, sodord ki kt ksfoknyi
vastagra s kszts belle metltet, mire ismt befdve kelni
hagyand. Ezutn tgy egy laposfenek lbasba hvelyknyi
magasan tejet, valamint kevs rsvajat is ; hagyd flforrni
s tedd bele a m etltet; mr most egy vasfd al, melynek
a lbasra pontosan illenie kell, tgy tiszta papirost, tedd a
stcsbe, azutn j negyedrig slni hagyand.
847. nizscipeskk.
Miutn 28 deka rsvajat j habosra vertnk, 10 tojs
srgjt egyenkint hozzvegytettnk, 3 deka meleg tej
sznbe flolvasztott lesztvel, 2 deciliter langyos tejsznnel
14*

212

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

szintn megszaportottuk, megsztuk s kt kanl trt cukrot

s annyi lisztet adunk hozz, hogy a tszta sr habart haluskatsztv lett, e vegyet mindaddig kell kevergetni, mg
a kanlrl nknt lefoszlik, azutn meleg helyre ttetvn,
kelni hagyand. Mr most egy rsvajjal kent plhre rakjuk
a gmblyded cipcskkat, melyek tojsfehrjvel ezutn
megkenendk s trt nizzsal s cukorral bven meghintendk ; lehet azonban cukorral s aprtott mandulval is meg
hinteni, azutn sttessenek meg.
848. Finom leszts szarvaskk.
Vgy V* kilogramm lisztet, drzslj el benne V< kilo
gramm rsvajat, adj hozz 3 kanl trt cukrot, egy csipet
st, kevs vanilit, keverd el jl, csinlj kezeddel a kzepbe
egy gdrt, ss bele 6 tojs srgjt, 25 gramm tejbe ztatott
lesztt, 3 kanl tejflt s annyi tejet, amennyi szksges,
de nagyon lgyra nem kell hagyni ; keverd el egy kssel s ha
sszelltottad, tedd egy liszttel behintett helyre s takard
be, hogy keljen. Ekkor nyjtsd ki flujjnyi vkonyra, vgd
szgletes darabokra, kend meg mkkal vagy dival, csavard
ssze, kend meg tojssal, szrd meg trt cukorral s mandu
lval, hagyd mg keveset kelni s ssd ki szp pirosra.
849. Vanlis szarvaskk.
Keverj le V< kilogramm rsvajat habosra, ss bele 8 tojs
srgjval, egyenkint kavarva 4 kanl trt cukrot, melyet
vanlival trtl,25 gramm lesztt, egy j cssze tejet s annyi
lisztet, amennyit jnak ltsz. Verd el kanllal s hagyd kelni.
Ekkor tedd egy liszttel meghintett deszkra, nyjtsd ki fl
ujjnyi vkonyra, vgj belle hromszglet darabkkat, kenj
r mlna- vagy barackbefttet, csavard ssze, de gy, hogy
a sarok fll maradjon. Kend meg flvert tojssal, szrd
meg darabosra trt mandulval, s vanlis cukorral meg
hintve add fl.
850. Diskdka.
Kavarj le egy kanl rsvajat, vagy flannyi tiszta zsrt
5 tojs srgjval, tgy bele 25 gramm tejben ztatott lesz
tt, egy kanl cukrot, egy csipet st s x/i liter langyos tejet.
y g y hozz annyi lisztet, hogy a tszta olyan sr legyen,
mint a szarvastszta. Ekkor hagyd megkelni s ha megkelt,
^nyjtsd ki vkonyra ; bortsd be a kikent kdkkat, melyek
^cifrzott plhbl kszltek. Rakj bele egy evkanllal a distltelkbl, bortsd be fll tsztval, de ne legyen egsz
tele, hogy a kelsnek mg hely maradjon. Ekkor kend s ssd
meg ; ha megslt, bortsd ki s cukorral meghintve add fl.
Ezen tsztt lehet mkkal is kszteni. A tltelket gy kell
kszteni, mint a dis- s mkosrteshez.

LESZTS TSZTK

213

851. Dorongfnk.
Kavarj le egy kanl vajat 5 tojs srgjaAral, lU liter
tejet, 25 gramm tejben ztatott lesztt, kevs st s annyi
lisztet, amennyit ppen kvn, hogy ne legyen nagyon ke
mny. Ekkor flre kell tenni, hogy megkeljen, s ha ez meg
trtnt, a tsztt liszttel behintett deszkra tenni s ujjnyi
vastag kolbszkkk kinyjtani. Vedd el a dorongft,
kend be jl zsrral, tekerd r a tsztt szorosan egyms
mell, mindaddig, mg tszta van. Ekkor kend meg forr
vajjal, szrd be srn gorombra trt mandolval s ugyan
gy trt cukorral, tedd a szabad tzhz s ssd meg srgra.
Ekkor vedd le a frl s add fel vanilis cukorral meghintve.
A takarktzhelyeken is meg lehet stni ezen tsztt oly
mdon, hogy bdogbl kszlt flgmbt lehet kszteni,
ennek megkent tetejre a tsztt rrakni s meghintve a
stben lehet pirosra megstni.
852. Finom habart kuglf.
Verjnk habosra 14 deka rsvajat, keverjnk hozz
tz tojs srgjt egyenkint ; ezutn tegynk 1 deciliter
langy tejsznbe 25 gramm lgytott friss lesztt, mely las
san a fentebbihez keverend : ezutn szzuk meg kiss ; s
ha egy citrom hjn egy darab cukrot ledrzsltiink, trjk
meg ezt s 24 deka finom liszttel keverjk hozz, azutn
mindaddig keverend, mg a liszt kellleg sszeelegyedett.
Ezutn kenjnk meg egy melenct rsvajjal, hintsk meg
kislt mandolval s zsemJvemorzsval, s miutn a melenct
flig megtltttk, meleg helyen hagvassk kelni ; azutn
a kuglf sttessk meg lassan, s vgre gazdagon cukroztas
sk meg.
853. Finom kuglf meggyel.
Verjnk 12 deka rsvajat habosra s keverjnk bele
7 tojs srgjt egyenkint ; ezutn 2 deciliter tejszn,
17 gramm leszt, egy kanlnyi trt cukor az lesztvel s
tejsznnel sszevegyttetvn, mindaddig llni hagyassk, mg
az leszt emelkedni kezd ; mr most mindezt egyenkint,
de megszrve vegytsk a habosra vert rsvajba, s ha kiss
megsztuk s annyi lisztet adtunk hozz, amennyibl knny
tszta vlhatik, mindaddig kevertessk, mg a tszta a kanl
rl nknt lefoszlik, azutn mg egy kiss habarand. Mr
most kenjnk meg egy mintt rsvajjal, hintsk meg apr
tott mandolval, tltsk bele a tsztnak felt, s h lisztbe
mrtott kanllal kiegyenltettk, tegynk r cukorba fztt
m eggyet; ezutn ntsk r a tsztnak msik felt, hagy
juk kelni, mire gyengd melegnl sttessk meg. Ha meg
slt, azonnal kibortand s cukorral meghintend.

214

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

834. Egszsgi kuglf.

Verjnk IOV2 deka vajat habosra, tegynk hozz t
gramm kettssznsavas ntriumot ; vegytsnk hozz foly
tonos kavars mellett 2 egsz tojst, 2 tojs srgjt fel
vltva 1 kanl cukorral, vgl 28 deka lisztet, XU liter tejet,
10 gramm feloldott borkvet, tovbb keverjnk hozz gyor
san mg mazsolaszlt, adjuk a tsztt a megkent mintba,
mire egy rig lassan megstend. Ha a tsztba szrt
ktt szraz marad, akkor a kuglf megslt.
855. Kznsges kuglf.
Kavarj le egy kanl tiszta zsrt 5 tojs srgjval,
25 gramm tejben ztatott lesztvel ; vgv hozz 4 kanl
cukrot, citromhjat, V2 liter tejet, kevs st s annyi lisztet,
amennyi szksges, hogy a tszta lgy maradjon. Ekkor
verd el egy kanllal ; ha mr s ma, szrj bele aprs ma
zsolaszlt, keverd el vele, tedd a tsztt kt kisebb cuglfstbe, vagy egy nagyba, hagyd tele kelni s ssd egy ra
hosszig. Ha megslt, fordtsd ki s cukorral behintve
add fel.
856. Csszrkuglf.
Miutn IOV2 deka rsvajat habosra vertl, hat tojs
srgjt egyenkint hozzkevertl, tgy kevs st, egy kanl
cukrot, 25 gramm tejben lgytott lesztt, kt deciliter la n g y
tejsznt egy bgrbe, melyben jl sszevegyttetvn, mind
addig pihentessk, mg az rsvaj a tojssal sszehabarodott
s az leszt emelkedni kezd ; ezutn szressk meg s lassankint az rsvajjal habartassk ssze, ezutn tgy hozz
annyi lisztet, hogy belle hg tszta legyen, de mely foly
kony mg se, csak mintegy fnktszta legyen ; mr most
ha addig kevertetett, hogy a kanlrl nknt lefoszlik, s
miutn mg egy kiss habartatott, fdessk be, s meleg
helyen hagyassk kelni. Ezalatt 8 deka mandola egy kend
vel trlgettessk le, mire megtrend hrtystul s ezutn,
ugyanennyi trt cukorral, kis kshegynyi trt fahjjal s
IOV2 deka aprtott mazsolval vegyttessk ssze. Ha teht
mr most a tszta kiss kelni kezdett, a minta kenessk meg
rsvajjal s a tsztnak fele tltessk bele, mr most ezt
egy lisztbe mrtott kanllal kell szp egyenl simra nyom
kodni, azutn mandolval s cukorral meghintend, mire
azutn a mazsola j ; mr most ntsk erre a tsztnak,
msik felt s ha meleg helyre pihenni tettk s itt kellleg
megkelt, folytonos gyenge tznl sssk meg, azutn egy
szitra bortand s melegen, trt cukorral gazdagon meg
hintend.

LESZTS TSZTK.

215

837. Habart darzsfszek.

Ennek tsztja szintn az elbbi md szerint kszl s ha
jl megkelt, tegyk egy lisztezett deszkra, sodorjuk ki ers
ksfoknyi vastagra s fnkkerekcsvel tenyrnyi szles s
arasznyi hossz lemezek metszessenek ki ; tltsk meg eze
ket srgabarack-, ribiszke- Vagy meggybefzttel vagy trt
dival, cukorral s mazsolval, vagy pedig mkkal, de mely
elbb megtrve, finomra aprtott citrom- vagy narancshjjal,
.nhny kanlnyi tejsznnel sr ppp legyen vegytve, mr
most a kerekcszett tsztalemezek ezek kzl valamelyikkel
kenessenek be, s miutn sszegngylgettk, egy rsvajjal
kikent kasztrlba vagy tortaplhre fgglegesen fellltva
rendezzk el s mindegyik tekercset rsvajjal kenjk meg,
hogy eszerint, ha megsltek, egymstl elvlaszthassuk ;
mr most sts eltt gy a kasztrlban elrendezve, meleg
helyre llttassanak, hogy megkelhessenek, azutn gyengd,
de folytonos melegnl sttessenek meg.
838. leszts szarvasok nizzsal.
Egy deszkra 28 deka lisztet vervn, vgjunk ebbe sze
letesen 21 deka rsvajat, s miutn ezt a sodrfval jl tdol
goztuk, szzuk m e g ; vegynk egv tojst s kt tojs sr
gjt, 25 gramm nhny kanlnyi tejsznben lgytott lesz
tt, t kanl te jf lt; ksztsnk ezzel tsztt, mely ktszer
lesz sodrand ; ezutn vagdaljunk belle hromszg lep
nyeket ; tltsk meg aprszlvel, mazsolval, aprtott
mandolval, citronttal s cukorral, gngvlgessk ssze,
mire tojsfehrjvel megkenendk, s ha egy pllire
elsoroztuk, hagyjuk lassan kelni. Tegyk ezutn a csbe,
hol gyengd tzn megstendk. Csinljunk r cukorrizst,
hintsk meg nizzsal, tegyk ismt a csbe, hogy itt kisz
radhasson.
859. Meggyeslepny.
Vgy V* kilogramm lisztet, drzslj el benne /4 kilo
gramm rsvajat; tgy bele 8 tojs srgjt, 3 kanl tejflt,
3 kanl cukrot, 3 deka lesztt, kevs st s tejet, amennyi
szksges, hogy olyan tszta legyen belle, mint a rtes
tszta. Keverd el jl s tedd flre, hogy megkeljen. Ekkor
tedd egy liszttel meghintett deszkra, nyjtsd ki flujjnyi
vkonyra, tedd egy tepsibe, tgy r kifejtett meggyet, hogy
a tszta el legyen fedve egszen. Ekkor hintsd meg vastagon
zSemlyemorzsval, trt cukorral s finomra trt fahjjal.
Ekkor a mg deszkn maradt tsztbl sodorj ujjnyi vkony
rudacskkat, melyeket kiss meg kell nyomni, hogy laposak
legyenek. Tedd a meggyre keresztben s hosszban. Ekkor
verd fel a 8 tojs fehrjt habb, egy kssel rakd a habot

216

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

a rudacskkra, szrd meg trt mandolval s cukorral, tedd

a stbe s hagyd szp pirosra slni. Ha megslt, vgd szg
letes darabokra s cukorral meghintve add fel.
860. Szilvslepny.
Kszts lesztstsztt, mint a meggyeslepnyhez; hagyd
megkelni, nyjtsd ki s tedd egy kikent tepsibe. Hmozz
meg jl rett szilvkat, vgd darabokra, tedd srn a tsz
tra, hintsd meg trt mandolval, zsemlyemorzsval, cukor
ral s fahjjal, rakj r sodrott rudacskkat, kend meg tojs
sal s ssd meg szp pirosra. Ha megslt, vgd szgletes
darabokba s cukorral meghintve add fel.
861. Mandols lepnykk.
Kszts tsztt, mint a meggyeslepnynek : ha megkelt,
nyjtsd ki vkonyra s vgj belle ngyszglet darabokat.
Azalatt kavarj le 5 tojst 4 evkanl cukorral. Kavarj bele
ugyanannyi mandolt, citromhjat, az 5 tojs habb vert
fehrjt ; tgy minden darab tsztra egy kanl kavartat,
nyomd ssze a ngy vgt, csavard meg szlt, ssd meg s
cukorral meghintve add fel.
862. leszts tsztakoszor kvhoz.
tvenhat deka finom lisztet a habartlba tvn, adj
a kzpre 17 gramm lesztt, egy cssze enyhemeleg tejet,
kevs st meg cukrot; mindez sszekevertetvn, befedjk
s kelni hagyjuk. Erre habarj kz egy egsz tojst, 2 deci
liter hideg tejflt, s most a sodrdeszkra jvn a tszta,
dolgozd azt 14 deka rsvajjal jl t, hozzadvn egymsutn
14 deka mazsolaszlt. Most oszd el a tsztt hrom rszre,
mindegyiket sodord ki hosszra, fonj bellk koszort s
engedd jra kelni. Ezutn megkenvn azt vert tojssal,
hintsd meg gazdagon trt mandolval s cukorral s ssd
meg nagyobb hnl.
863. Tejfls lepnyek.
Kznsges knny lesztstszta jl megkelvn, ujj
nyira kisodortatik s egy stplhre ttetik. Ekzben csinl
juk rheg a tltelket kvetkezkppen : egy mly tlban
habarj ssze tizenkt tojs srgjt, hrom kanl finom lisz
tet, kt maroknyi friss trt, kevs st, 7 deciliter j tejflt,
s rkenvn ezt a lepnyre, egyenletesen ssd meg. Ha a
tszta flig slt, cspgtesd meg olvasztott vajjal.

LESZTS TSZTK.

217

864. Magyar torta.

Kszts leszts tsztt, kavarj le 12 deka rsvajat t
tojs srgjval, adj hozz V* liter tejet, 25 gramm tejben
ztatott lesztt, 3 evkanl trt. cukrot, egy csipet st, egy
kevs trt vanlit, kavard el jl, azutn takard he s tedd
meleg helyre, liogy megkeljen ; ha megkelt, nyjtsd ki ujj
nyi vastagra, tedd egy lapos formba, kend meg finom lek
vrral, rakd r keresztben, azutn hosszban a tsztt,
melyet ujjnyi vastag rudakba sodrottl, hagyd mg egy
kevss kelni, kend meg felvert tojssal, szrd meg gorom
bra trt mandolval s cukorral, tedd a stbe s hagyd
szp pirosra j slni. Mieltt feladod, vanilis cukorral
hintsd meg.
865. Mkospatk (Beugel).
Ygy Vs kil lisztet a deszkra s nyjts el benne '-U kil
vajat. Ekkor tgy a lisztbe 12 tojs srgjt, 6 evkanl tej
flt, 3 deka tejben ztatott lesztt, 2 kanl trt cukort,
kevs st s annyi tejet, amennyi szksges hozz. Keverd
el egy szles k ssel; ha elksztetted, takard le s hagyd
jl megkelni. Ezalatt ksztsd el a tltelket. Vgy fl liter
mkot s darld meg finomra. Ekkor tgy egy lbasba
XU kilogramm cukrot, nts r kt cssze vizet s hagyd srre
forrni. Tedd bele a mkot, keverj bele reszelt citromhjat
s trt fah jat; keverd el jl s tedd ki, hogy meghljn.
Ekkor vgd a tsztt annyi darabra, ahny patkt akarsz
belle kszteni. Nyjtsd ki mindegyiket flujjnyi vastagra,
rakd r a mkot s kend el rajta simra. Sodord ssze s tedd
zsrral kikent tepsibe vagy j zsros paprra. Kend meg tojs
sal, hagyd mg kiss kelni s hagyd megslni.
866. Dispatk.
Kszts olyan tsztt, mint a mkospatkhoz. Ekkor
ksztsd el a distltelket. Trj meg 100 dit, szedd ki bel
sejt s ezt vgd aprra. Ekkor tgy a lbasba s/i kilogramm
cukrot, kt cssze vizet s hagyd srre forrni. Tedd bele
a dit, tovbb mazsolaszlt, eitromhjat, trt fahjat s
szegfszeget. Keverd el ezeket jl. Aztn keverj bele 3 tojs
srgjt, kavard el jl s tedd flre meghlni. Ekkor vgd
a tsztt annyi darabra, ahny patkt belle kszteni akarsz.
Tgy mindenikre egyenl mennyisg ditltelket, kend el
simra, sodord ssze, kend meg felvert tojssal, tedd tep
sibe ; ha megkelt, kend meg jra felvert tojssal s hagyd
szp pirosra slni.

218

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

867. Omls dispatk ms mdon.

Vgy egy kilogramm finom lisztet a gyrdeszkra s
Vs kilogramm vajat ; trd ssze jl, s ha ssze van mor
zsolva, tedd egyv s tgy bele 3 deka lesztt, hat tojst,
egy kevs st, cukrot, kemny tejflt, amennyit kvn s
gyrd ki, mint a kznsges tsztt. Ezutn vgd ngyfel,
csinlj cipkat s takard le, hogy keljen meg ; ha megkelt,
nyjtsd ki kisujjnyi vastagra. Trj azutn d i t; ha meg
trted, olvassz fel a tzn fl kilogramm cukrot v z z e l; ha
jl forr, ntsd r a dira s kavard ssze ; ha nem elg des,
destsd meg cukorral, tgy bele citromhjat, egy kevs
szegfszeget s trtt fahjat. Ezutn tltsd meg a tsztt
j vastagon, gngyld ssze, csinlj patkformkat, tedd a
stbe s szurkld meg tvel, kend meg tojssal s ssd meg.
Tbb htig felmelegtve frissen megmarad.
868. Mkospatk.
Kszts tsztt, ppgy mint a dispatknl, tgy mkot
egy ednybe, olvassz fel cukrot, amennyit jnak vlsz, ntsd
le ppgy, mint a dit, s kavard ssze ; tgy bele citrom
hjat, szegfszeget, tltsd meg ppgy, mint a dispatknl,
hintsd be olvasztott vajjal s csinlj patkkat. Midn mr
kistni akarod, kend meg tojssal s ssd ki. Lekvrral is
ksztheted.
869. Mazsolspatk.
Kszts tsztt, mint a mkospatknak s tedd flre,
hogy megkeljen. Addig vgy \U kilogramm mazsolaszlt s
vgd fcmeg aprra. Tgy egy lbasba egy j darab cukrot
s hagyd kt cssze vzzel srre forrni. Ekkor tedd bele a
mazsolt, keverj kz aprra vgott citrontot s reszelt
citromhjat. Tedd flre, hogy kihljn, s ha megkelt a tszta,
nyjtsd ki vkonyra ; kend r a mazsolt s tekerd ssze ;
tedd plhre, kend meg tojssal, hagyd mg kevss kelni,
aztn ssd meg.
870. Mandolskenyr.
Tgy a nyjtdeszkra fl kilogramm lisztt s drzslj
el benne V kilogramm vajat. Ekkor vgy hozz 8 tojs sr
gjt, 25 gramm lesztt, melyet elbb langyos tejben meg
kell ztatni, egy kanl cukrot, egy csipet st s annyi tejet,
amennyi ppen szksges. Keverd el mindezt egy szles ks
sel, tedd liszttel behintett deszkra, takard be s hagyd kelni.
Ha megkelt, szaggasd ki cipkba; tedd egy kikent tepsibe,
kend meg tojssal s cukorral s hosszra vgott mandolval
megszrva, lassan ssd meg.

KENYEREK.

219

871. J magyar fonott kalcs.

Vgy 3 kilogramm lisztet egy mly tlba vagy kis stteknbe. Mr elbb ztass le langyos tejben 3 deka friss
lesztt, melybe egy darabka cukrot is kell tenni, szrd a
lisztbe, tgy hozz 'annyi tejet, hogy a lisztet felvegye ; de
oly kemnyre, mint a kenyrtsztt, nem kell hagyni. Tgy
bele egy j kanl st, dagaszd le klddel; ha mr sma,
ss bele egyenkint 6 tojs srgjt, s dagaszd el ismt, hogy
a tojstl cskos ne legyen. Ekkor vgy hozz fl liter olvasz
tott vajat, s dagaszd megint simra, mikzben a tsztt tbb
szr meg kell forgatni, hogy a vaj az egsz tsztn jl t
legyen dagasztva. Ha mr hlyagos s sma, takard le egy
tiszta asztalkendvel s tedd meleg helyre, hogy megkeljen.
Tedd a megkelt tsztt liszttel meghintett nynjtdeszkra,
vgj belle annyi darabot, ahny darabot belle kszteni
akarsz s nyjtsd ki kezeddel vastag rudakba. Tgy kettt
egymsra s fonj belle kalcsot; rakd a kikent tepsibe,
hagyd mg flrig kelni, s kend meg felvert tojssal. Ekkor
tedd a stbe s hagyd szp pirosra slni. Megjegyzend,
hogy most mr nem vesznk a kalcshoz kovszt, miutn
azon meggyzdsre jutottunk, hogy a kovszttel nem
javtja a tsztt, hanem ellenkezleg htrnyra van, mert
sokszor megtrtnik, hogy ezltal a tszta meg is savanyodik.
Az lesztt csak tejbe kell ztatni s ha az mr kelsnek
indult, lehet a lisztbe tenni. Az ltalam lert md szerint
lehet a legkisebb hztartsnl is kalcsot kszteni ; ilyenkor
egy kilogramm liszthez kt tojst,
kil vajat s annyi
tejet lehet szmtani, amennyit a liszt bevesz. Sokan szeret
nek a magyar kalcsba trt borsot is tenni.
K e n y e re k .
872. Szegedi hzikenyr stse.
Legrendesebb a kenyrsts, ha kora reggel trtnik.
Ksztse a kvetkez : Ha kt kenyeret akarunk stni,
elbb kt mark komlt kell megztatnunk egy liter langyos
vzben ; ez mr eltte val este trtnik, s a beztatott
komlt letakarva flretesszk. Ekkor vegynk el egy sjitteknt, melyet tisztra ki kell trlgetni. Szitljunk bele kt
kenyrhez krlbell 12 kilogramm kenyrlisztet. A tekri
egy szklbra kell lltani a konyhban a tzhely kzelben ;
lehet azonkvl a tekn al s fl prnkat is rakni, hogy
a. lisztet, illetleg a kenyrtsztt melegen tartsa. Est kilenc
ra tjban csinlj kezeddel a lisztben egy gdrt, ntsd bele
az ztatott koml le v t; lehet egy kis lesztt^ is hozz
keverni. Ksztsd el egjr e clra tartott falaptkval a ko
vszt. Takard le, hogy lassan keljen. Reggel 4 rakor mr

220

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

hozz kell fogni a dagasztshoz ; keverj ekkor mg bele

vizet, kt mark st s addig dagasztjuk, mg egsz sma s
hlyagos lesz. Ekkor be kell takarni s ezalatt a kemenct
kellleg befteni. A ftst gy kell intzni, hogy mire a
tszta megkelt, a kemence is meleg legyen. Egy flrval
elbb a tsztt kett kell vgni, gmblyre gyrni s sza
kajtkosrba tenni, melybe elbb tiszta szakajtkendt ter
tettl. Hagyd nhny percig kelni, aztn fordtsd stlaptra
s told a kemencbe. Hagyd IV2, st ha nagy a kenyr, 2 rig
slni, s ha kiveszed, mosd meg a fels hjt, hogy piros s
fnyes legyen.
873. Burgonyakenyr.
Kszlj a kenyrstshez ppen gy, mint fennebb rva
van, csakhogy egy fazk burgonyt is meg kell hozz fzni.
A megftt burgonyt hmozd meg, s mg meleg, trd meg
a gyrdeszkn vastag nyjtfval, hogy a burgonya sma
legyen s nem darabos. kkor tedd tlba, nts r vizet s
hagyd abban llni, mg szksg lesz re, mert a vz alatt
a ftt burgonya nem kemnvedik meg. Ha a dagasztshoz
fogsz, tedd a lisztbe a burgonyt, adj hozz egy j csipet
kmnymagot, dagaszd el jl, mert a burgonys kenyrnek
mg tbb dagaszts kell, mint a kznsgesnek. Aztn bnj
el vele gy, amint fennebb meg van rva.
874. Graham- vagy korpakenyr.
Ezen kenyeret csak darabosra rlt gabonbl, kovsz
nlkl ksztjk. Liebig utastsa szerint adj 1 kil rozs-,
V2 kil bzakorpt egy tlba, ennek tdrszt pedig a gyr
deszkra, keverj a tlban levhz 15 gramm duplasznsavas
ntriumot s 30 gramm konyhast, 1 kil meleg vizet, melybe
70 griynm tisztn hgtott ssavat adtunk. Ezt a tsztt a
deszkra tett korpval jl meggyrjuk s formljuk apr
cipkk. Ezeket meglehets melegben megstjk, mg pedig
sokkal hosszabb ideig, mint a hasonl nagysg ms kenye
ret szoktuk. Mieltt, a kemencbe tesszk, vzzel bekenjk
s szegjk me^. Egyszerbben kszthetni a korpakenyeret,
ha rozs- s bzakorpt sszevegytnk, forr vzzel ssze
keverjk, dagasztjuk, kis cipkat ksztnk s ha 2 rig
llni hagytuk, megstjk mint a fennebbit.
Z srban s lt tszt k .
A tsztkat tbbnyire tiszta, friss disznzsrban Szoktk
kistni, de lehet ezt kiltt vajban is tenni, ami azonban zls
dolga ; magyar ember mindazonltal ritkn hasznlja ez
utbbit. A kists mindig b zsrban trtnjk, hogy a tszta

ZSIBBAN SLT TSZTK.

221

annl szabadabban s szebben sljn : tovbb forrnak

kell lenni a zsrnak, klnben a tszta magba szvja a zsrt
s zsros lesz. Kiszeds alkalmval egy szitra tbb v itatspapit kell tenni s a tsztt erre kiszedni, hogy a papir a mg
felesleges zsrt a tsztbl kivegye. Mindennem zsrban
slt tsztkat melegen kell feladni.
875. Farsangi fnk.
Mivel e fnkot nagyobbrszt csak farsangon szoks,
kszteni, s tbbnyire csak meleg klyha mellett kelhet meg.
evgett felette szksges, hogy a liszt hasznlat eltt egy
nappal fttt klyha kzelbe ttessk, hol jl kiszradhas
son s langyosmeleg lehessen. Vegynk teht 42 deka szitlt
legfinomabb lisztet egy melencbe, szzuk meg, azutn egy
kanlnyi trt cukor vegyttessk hozz; vegynk ezutn
2 deciliter langymeleg tejsznt, 5 tojs srgjt, 8 deka fel
olvasztott rsvajat s 25 gramm lesztt, s mindezt habar
juk ssze jl ; a lisztbl azutn annyit kell elvenni, mennyi
a fnk mennyisghez elegend. Miutn pedig a liszt nem
egyenl tulajdonsg, ennlfogva tancsosabb kiss tbbet
belle kivenni, hogy gy a tszta igen kemny ne legyen,
ksbb mindig lehet lisztet hozzvegyteni, ha a szksg gy
hozn m agval; ezutn a fentebbi anyag szitn szressk
egy melencbe, hol a liszttel mindaddig kevergessk, mg
a tszta a kanlrl lcfoszlik, azutn mg egy pr pillanatig
jl megkeverend. Megjegyzend, hogy a tsztnak kemny
nek lenni nem szabad, habr a fnk kiszaggatsa bajjal jrna
is. Mr most egy sodrdeszkt hintsnk meg liszttel jl,
tegyk r a tsztt s miutn ksfoknyi vastagra kisodrottuk,
a fnkszurdalt mrtsuk be jl lisztbe s szurdaljuk ki a
fnkokat, melyek egy liszttel meghintett deszkra rakandk
s egy asztalkendvel botakarandk, hogy gy a tszta ki
ne szaradhasson ; tegyk aztn meleg klyha mell, s hagy
juk itt jl k e ln i; gy hogy mgegyszer oly magasak legye
nek a kiszurdalt fnktsztk, mint kiszurdalsukkor voltak ;
a tszta pedig egyltalban kemnyebbre ne kszttessk,
mint amikp elrva van, mert klnben nem lesznek knynyek a fnkok s fltte sok zsrt kapvn, nem lehetnek
oly jk s szpek, minknek lennik kell. Megjegyzend mg
az is, hogy sts alkalmval a zsrnak igen forrnak lenni
nem szabad, s hogy a lbas, melyben sttetnek, mihelyt a
fnkok berakatnak, azonnal fdessk be, s fdve maradjon
mindaddig, mg egy oldalukon a fnkok megpirultak, azutn
azonban fdve tartani nem kell. S ha mr most mindkt
oldalukrl szp egyformra megsltek, vegyk ki, tegyk
itatspapirosra egy szrbe, hogy gy a zsr rluk egszen
lefolyhasson ; azonban melegen kell tartani folyvst, mire

222

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

megcukrozva asztalra adandk. E fnkok szp magasak

legyenek s kzpen fehr vk legyen. Lehet befzttet is
csszben langymelegen hozzadni tetszs szerint. De meg
is tlthetni a fnkot szintn brmin befzttel, csakhogy
ekkor a tszta vkonyra sodortassk ki ; a fnk kzepbe
teht egy kevs befzttet tvn, ttessk r egy msik kiszurdalt tszta, mely aztn kisebb fnkszurdalval ismt
kiszurdalttik. Egybirnt a kezels szokott md szerint
trtnik.
876. Farsangi fnk ms mdon.
Vgy egy tlba fl kilogramjn lisztet, keverj bele 6 tojs
srgjt, kt evkanl vajat, kevs st, egy kanl cukrot,
25 gramm tejben ztatott lesztt s iU liter tejet, keverd ezt
jl ssze s verd el kanllal, mg a kanltl elvlik, de ke
mnyre ne hagyd, mert akkor a fnk nagyon nehz lenne.
Takard be, tedd meleg helyre, hogy megkeljen, s ksztsd el
gy, mint a fentebbi fnknl meg van rva.
877. Tejflsfnk.

Ygy
U
liter j des tejflt s tedd melegre. Ha langy
keverj bele 12 tojs srgjt, 25 gramm egy cssze tejben
ztatott lesztt, egy kanl trt cukrot s kevs s t ; keverd
ezt el jl, tg}7 bele ZU kg finom lisztet, verd el jl kanllal
s ha mr sma, tedd meleg helyre megkelni. Ekkor tedd a
liszttel meghintett deszkra, nyjtsd ki flujjnyi vastagra
s bnj el vele egszen *gy, mint az a 875 sz. fnknl le
rva 'fan.
878. Tolfnk.
Tgy egy lbasba V* liter tejet, keverj el benne ugyan
annyi finom lisztet s egy darabka vajat s hagyd sr ppp
fni. Ekkor tedd flre, hogy kihljn ; gyrj bele azutn
10 tojs srgjt kevs sval s egy kevs trt cukorral;
5 tojs habb vert fehrjt pedig keverj knnyedn kz.
Tgy egy lbasba zsrt, ha* forr, tgy a tolba 2 kanllal a
tsztbl, told a forr zsrba; ha kislt, szedd ki tiszta itats
paprra s vanlis cukorral meghintve, melegen add fel.
879. Krmfnk.
Tz evkanl lisztet keverj le V* liter tejjel, 10 tojs sr
gjval, 4 evkanl trt cukorral, s egy kevs vanlival;
ha ezt jl elkeverted, tedd egy lbasba, tedd ezzel tzre s
folytonos kavars kzt hagyd sr ppp fni. Ekkor hagyd
kevss kihlni ; kenj ki egy tepsit vajjal, tedd bele a ppet,
kend el simra egy kssel, gy hogy ujjnyi vastagon legyen.

z s r b a n

s lt tsztk

22$

Hagyd tkletesen kihlni s tedd a tepsit kis ideig meleg

helyre, hogy a tsztt szpen liszttel meghintett deszkra
fordthassad. Ekkor a legkisebb fnkszaggatval szrj belle
apr fnkokat, hogy akkork legyenek, mint az egy
koronsok; kend meg felvert tojsba mrtott tollal, szrd meg
zsemlyemorzsval, fordtsd meg egy kssel a msik felre,
itt is kend meg s szrd meg, forr zsrban hirtelen ssd ki
s cukorral meghintve add fel.
S80. Rzsafnk.
Vgy V kilogramm lisztet a deszkra, csinlj a kezeddel
kzepbe egy gdrty ss bele 2 egsz tojst, kettnek sr
gjt, 2 kanl tejflt, 2 kanl finomra trt cukrot s egy ks
hegynyi st, kszts belle tsztt, gyrd meg jl, nyjtsd ki
vkonyra s szrd ki fnkszaggatval egyforma nagysg
lapokra, tgy 5 lapot egymsra, aztn nyomd meg kzepn
ujjaddal, hogy szt ne vljk, vgd be szleit egy kssel tbb
szr, hogy ezltal rzsaalakot nyerjen ; ha ezzel ksz vagy.
tgy egy lbasba zsrt, ha forr, tgy a tsztbl bele. for
gasd meg, hogy mindentt egyforma piros legyen. Ekkor
szedd ki tiszta itatspapirra, tgy minden rzsba egy beftt
meggyet, rakd zlsesen tlra s cukorral meghintve add fel.
881. Fahjfnk leszts tsztbl.
Vgy a nyjtdeszkra /a kilogramm lisztet, tgy hozz
3 egsz tojst, kevs tejben ztatott lesztt, egy kanl trt
cukrot s egy csipet st. Gyrd ssze mindezt s tedd flre,
hogy kiss megkeljen. Ekkor nyjtsd ki, tgy a kzepbe
V kilogramm rsvajat, hajtsd ssze a tsztt, gy hogy a
vaj befdve legyen. Fellrl hintsd meg liszttel, nyjtsd ki
vkonyra s ezt ismteld hromszor. Utoljra nyjtsd ki ks
foknyi vastagra s vgj belle hosszks szgletes darabokat.
Tgy a tzhz egy lbasban friss zsrt, tekerd a tsztt
fahj fnkst vasra, erstsd meg vkony szalaggal, tedd a
zsrba s hagyd szp pirosra slni. Ha a vasrl leveszed,
hintsd meg cukorral kevert finopira trt fahjjal s add fel.
882. Fahjfnk tltve, omls tsztbl.
Vgy V* kilogramm lisztet, vgy hozz */< kilogramm
rsvajat, drzsld el, tgy bele hrom tojs srgjt, ngy
kanl cukrot s annyi des tejflt, amennyit a liszt felvesz ;
dolgozd el egy kssel jl, de semmiesetre sem kzzel, mert
ekkor a vaj megolvad. lltsd ssze s nyjtsd ki hromszor,
utoljra hagyd a tsztt egsz vkonyra, kend meg felt
barackbefttel, bortsd, be a tszta msik felvel s vgj

224

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

belle ngyujjnyi szgletes darabokat, tekerd a fahjfnkstvasra s erstsd meg vkony szalaggal. Forr zsrban
ssd ki s finomra trt fahjjal s cukorral hintsd meg.
883. Fahjfnk rsvajas tsztbl.
A vajastsztt szintn 4 ujjnyi szgletes darabokra
vgod s ezt a fntemltett fahj fnk szerint kistd.
Finomra trt cukorral s fahjjal meghintve add fl.
884. Rszeges kapucinus.
Vgy 6 vajasszarvast, reszeld le a hjt s vgd kt
rszbe. Szedd ki belsejt, tltsd meg barackbefttel vagy
szilvalekvrral; mrtsd cukros vrs borba, hogy jl megszjja magt, de szt ne hulljon. Ekkor mrtsd flvert
tojsba, hengergesd zsemlyemorzsba s ssd ki forr zsr
ban. Szrd meg cukorral s fahjjal s melegen add fl.
885. Prnacscske.
Fl kilogramm lisztet gyrj meg 6 tojs srgjval, egy
csipet sval, egy kvskanlnyi trt cukorral. Ha jl meg
gyrtad, nyjtsd ki igen vkonyra, szabj belle csregemetivel hromszg darabokat, kend meg e hromszgnek
felt gymlcslekvrral, a msik felvel bortsd be, nyomd
meg ujjaiddal knnyedn a szleit, rakd forr zsrba s ha
kislt, cukorral meghintve add fl.
886. Csregetszta.
Vgy fl kilogramm lisztet, gyrd meg annyi tojs sr
gjval, amennyit a liszt flvesz ; tgy hozz egy kshegynyi
st s ugyanannyi trt cukrot ; nyjtsd ki vkonyra s vgd
nagy szgletes darabokra a esregemetlvei ; vagdosd meg
ujjnyi szles cskokban, de gy, hogy a tszta egsz nagy
sgban maradjon. Szedd fl a cskokat ujjaiddal, vesd forr
zsrba s szp vilgos srgra ssd ki. Vanlis cukorral meg
hintve rakd tlba s add fl.
887. Forgcstszta.
Kszts csregetsztt, vgd t hossz, ujjnyi szles sze
letekre ; tekerd ujjaidra s gy gondosan tedd forr zsrba.
Ha kislt, szedd itatspaprra, aztn rakd magasan flhal
mozva tlba s cukorral meghintve add fl.
888. Kirntott tszta borhabbal.
Kszts csregetsztt, nyjtsd ki vkonyra, szaggass ki
belle gyszvel apr tsztkat, tedd forr zsrba, ssd ki
szp egyformra, rakd tlba s borhabbal lentve add fL

z s r b a n s l t t s z t k .

225

889, Tlttt szarvaskk.

Vgy porhany vajas szarvaskkat (kifliket), reszeld le
a hjt, kzepn vgd kett, szedd ki a belt. Aztn kszts
hozz tltelket, vgy egy darab slt hst, vgd aprra. Tgy
fl egy kis vajat, pirts meg benne finomra vgott vrs
hagymt, tedd bel a vgott hst, hintsd meg egy kanl liszt
tel, hagyd pirulni, adj hozz egy kanl levest, st s trt
borsot, hagyd jl elfni, hogy az sr legyen. Azzal a kifli
kt tltsd meg, vgeit dugd be kiflibllel, locsold meg tejjel,
de vigyzz, hogy mindentt egyarnt zzk meg. Mrtsd
ezutn tojsba, onnan zsemlyemorzsba s forr zsrban
ssd ki.
890. Bbafoga.
Vgv fl kilogramm lisztet a gyrdeszkra, vgy bele
tojst, amennyit kvn s kevs st, gyrd ssze jl, gy
mint a kznsges tsztt gyrod ki ; ha ki van gyrva,
nyjtsd ki krlbell flujjnyi vastagsgra, vgj kt ujjnyi
szlessg s egy ujjnyi hosszsg darabokat, irdald meg s
ssd ki forr zsrban.
891. Vzi verb.
Vgj fl hrom zsemlyt szeletekbe, pirtsd meg zsrban,
ekkor tgy egy tlba XU kilogramm lisztet, ss bele hrom
tojst, tgy hozz kevs vizet, kavard le, hagyd olyan srre,
mint a haluskatsztt szoks ; mrtsd meg benne a zsemlyeszeleteket s rakd forr zsrba. Ha megslt, szedd ki tlra s
ntsd le pirtott vrshagymval.
892. Szilva bundban.
Burgonykat kell fzni, megtiszttani s megreszelni ;
tedd nyjtdeszkra, tgy hozz annyi lisztet, mint a bur
gonya, egy kis kanl zsrt, st s annyi tojst, amennyit fl
vesz. Gyrd ssze jl s nyjtsd ki flujjnyi vastagra. Vgj
belle akkora szgletes darabokat, hogy egy szilvt bele
takarhass ; szedd ki a szilva magvt, tgy bele helyette egy
szem mandult vagy egy di belt. Most takargasd be a szil
vkat tsztadarabokba, de gy, hogy azok szt ne vljanak.
Fzd meg ss vzben ; addig pirts meg zsron zsemlyemor
zst ; ha a tszta megftt, tedd zsrba s ha fladod, hintsd
meg cukorral.
893. Trskolbszkk.
Vgy egy cssze friss trt, trd t szitn ; tgy egy
tlba egy darab vajat, kavard le 3 tojssal, vgy hozz
4 evkanl lisztet, st, mindezt jl keverd el. Ekkor a nyjt
ig
Kzi n n i: S zeg ed i szak csknyv.

226

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

deszkra hints lisztet, tedd r a lekavart trt, kszts abbl

hvelyknyi nagysg kolbszkkat, mrtsd levert tojsba,
onnan zsemlyemorzsba, ssd ki forr zsrban pirosra, sz
pen tlald meg s slt petrezselyemzldjvel add fl.
894. Ostyakolbszkk.
V gy borjsltet, vgd meg aprra, valamint vrshagy
mt, petrezselyemzldjt, mindezt tedd zsrba s prold meg.
ss r egy tojst, kt kanl tejflt, st, trt borsot, szere
csendivirgot, kavard mind jl ssze. Vgy el ostyt, vgd
szgletes darabokra, tgy minden darabra flkanllal a vag
dalt hsbl, kend el s hengertsd. ssze kolbszkknak,
mrtsd meg flvert tojsban, aztn zsemlyemorzsban. Ssd
ki forr zsrban szp pirosra.
895. Vels palacsinta kirntva.
Kszts palacsintatsztt s ssd ki. Addig kt borj
velt moss meg s trd t szitn. Kevs zsrban pirts aprra
vgott vrshagymt s petrezselyemzldjt; tedd bele a
velt, st s trt borsot, mindezt kavard jl el s prold meg.
Aztn tltsd meg vele a palacsintt, tekerd ssze, vgj min
den darabot hromba, mrtsd meg flvert tojsban, onnan
zsemlyemorzsban s forr zsrban ssd ki.
896. Marcafnk.
(Arany Jnos htrahagyott munkibl.)

ss egy csuporba (pldul) kt tojst. Bele egy kevs st,

cukrot. Verd ssze jl. nts hozz egy messzely te je t; annyi
lisztet, hogy palacsintatsztasrsg legyen. Akkor tgy
zsrt tepsibe, egy ujjnyi vastagon s ezt forrald fel. Mikor
legjobban forr, a tsztt kanalankint rakd bel egy-egy kis
kanllal egy helyre s pirosra ssd meg.
897. Kirntott burgonya.
Vgy kzpnagysg burgonykat, fzd s hmozd meg;
ha meghlt, fll s alul vgj le belle, hogy meglljon a tl
ban. Aztn szpen szedd ki a kzept vigyzva, hogy szt ne
hulljon ; mrtsd meg flvert tojsban, hengertsd zsemlye
morzsba, ssd ki forr zsrban. Addig kszts tltelket slt
hsbl, mint a tlttt szarvashoz kszl. E hstltelkbl
tgy minden burgonyba s add fl melegen.
Burgonyatekercs. Fzz meg 10 burgonyt s reszeld azt
meg, keverj fe egy evkanl rsvajat, ss bele 3 tojst, tedd
bele a reszelt burgonyt, st, egy kevs finomra vgott petre
zselyemzldjt s kavard jl el. Kszts belle hosszas teker

227

z s r b a n s l t t s z t k .

cseket s mrtsd ezeket a flvert tojsba, azutn zsemlyemor

zsba s forr zsrban ssd ki. A burgonya kz lehet reszelt
parmeznsajtot is keverni. A kislt tekercseket tlba rakva,
petrezselyemzldjvel dsztve add fl.
898. Alma bundban.
Vgy borz almkat, hmozd meg s szeld fl vkonyra.
Ekkor kszts tsztt. Vgy egy pohr bort, keverj bele
3 tojst, 4 kanl lisztet, 2 knl cukrot, keverd el mindezt
jl, hagyd a tsztt valamivel srbbre, mint a palacsinta
tszta szokott lenni. Ekl^or mrtsd bele az almaszeleteket,
rakd forr zsrba s ssd ki srgra. Cukros fahjjal hintsd
be s melegen add fl.
899. Szegny lovagok.
' Vgj fl egy zsemlyt szeletekre, mrtsd meg boros tsz
tban s ssd ki forr zsrban. Szedd ki itatspapirra, hogy
ez a flsleges zsrt magba szedje. Ekkor hintsd meg jl
cukorral s trt fahjjal, rakd tlra s add fl. A boros tsz
tt lsd : Alma bundban.
900. Kirntott cseresznye.
Vgy szp egyforma cseresznyket, vlassz ssze 10 csums darabot s ksd ssze. egy csomba. Ekkor mrtsd a
boros tsztba (lsd a boros tsztt fnnebb : Alma bund
ban) s hirtelen ssd ki forr zsrban. Ekkor rakd tlra s
hintsd meg cukorral s fahjjal. Minden szemlyre szmts
egy csom cseresznyt.
901. Almaszelet.
Vgy nagyobb fajta almkat, tiszttsd meg s szelj belle
ujjnyi vastag szeleteket. Tedd tlra, hintsd meg jl cukorral,
locsold meg egy evkanl rummal s hagyd gy llni egy
rig. Ekkor vgy egy pohr fehr bort, keverj bele 3 tojst,
4 kanl lisztet, 2 kanl cukrot, hagyet a tsztt valamivel
kemnyebbre mint a palacsintatszta, mrtsd meg benne az
ztatott almaszeleteket, a megmrts utn azonnal tedd forr
zsrba s ssd ki. Szedd ki itatspapirra, hogy flsleges
zsrjt flvegye, rakd tlra s cukorral meghintve add fl.
902. Kirntott szilva.
Szp nagy rett szilvkat meghmozunk ; kiszedjk
magvt s helybe egy-egy szem mandolt tesznk, t szemet
egy vkony cvekre vagy t seglyvel crnra jl flfznk
s boros tsztban (lsd fnnebb az Alma bundban cikket
15*

22h

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

y8. sz.) mega.rtjuk s gy forr zsrba rakjuk, amely forr

zsrt siils kzben fl kell rzni, hogy a szilva flszaladjon.
Ha mr* piros, ki kell szedni s cukorral s trt faliiial meg
hinteni
903. Krte rizsbl.
Vgy V< kilogramm rizst, mosd meg s fzd be 3/4 liter
tejben srre. Ekkor kavarj bele kevs vajat, 4 kanl trt
cukrot, kevs reszelt citromhjat, kavard el jl, keverj bel
1 tojst s hagyd egszen meghlni. Ekkor vgy egy kanl
rizst, formlj belle krtealakot, tgy kzepbe egy cseresz
nyt, a vgbe csuma helyett dugj egy darabka fahjat,
mrtsd flvert tojsba, aztn zsemlyemorzsba s forr zsr
ban ssd ki.
904. Borszaryaskk.
Hat vajas szarvasknak a hja rszeltessk le, kzepn
vgjuk szt s belt vjjuk ki, ezutn tltsk meg meggybefzttel, de mag nlkl vagy pedig mlnabefzttel ; csi
nljunk ezutn a kivjt blbl egy kis dugaszt az sszetett
patkcskk iiredkre ; tegyk egy mly tlba s miutn
4 deciliter j vrs borban egy darab cukrot flolvasztot
tunk, hogy elgg des legyen a bor, ntsk r a szarvaskkra, melyben ztatandk. Meg kell azonban tbbszr for
gatni, hogy minden oldalrl tzzanak, de fltte lgyak se
legyenek ; ezutn habarjunk nhny tojst jl ssze s az
zott szarvaskkat mrtsuk bele s ha finom zsemlyemorzs
ban meghengergettk, zsrban sssk, vagyis rntsuk ki sz
pen. Ezutn cukorral s vanlival kell behinteni.
Azok szmra, akik a tej bartai, a szarvaskk bor
helyett cukros tejben ztathatok ; a tovbbi kezels ugyanaz
marad.
905. Rizskolbszok csokoldval.
Vgy lU kilogramm rizst, fzd meg 3A liter tejben
srre s tedd ki, hogy meghljn. Kszts belle ujjnyi
hossz s vastag kolbszkkat, mrtsd tojsba, aztn zsem
lyemorzsba, ssd ki forr zsrban s tedd itatspapirra, hogy
flsleges zsrjt flvegye- Ekkor hengertsd meg reszelt
csokoldban, mely kz cukrot is kell keverni, rakd maga
san tlba s melegen add fl. Lehet mell kln csszbe
narancshabot adni. (Lsd a narancshabot a tsztkra val
mrtsoknl.)
906. Fnk mandolatejbl.
Tegynk egy levesestlba 21 deka tiszttott s gyrnia
finomsgra trt mandolt, ntsnk r V2 liter vizet, mi aztn
folytonos flkevergets kzt egy rig llva hagyand ; ez
utn szrjk t egy asztalkendn; az tszrt mandolt

z s r b a n s l t t s z t k ..

229

pedig jlag trjk meg s ha mandolatejjel ismt fleresz

tettk s jl megkevertk, msodzben szrjk t, hogy
eszerint a mandolatej lehet ers legyen ; mr most kever
jnk hozz annyi trt cukrot, amennyi kitn dessget
kpes legyen adni. Mr most 3 fzkanlnyi legfinomabb
lisztet tegynk egy kasztrlba s ez a mandolatejjel assankint finomra vegyttessk ssze ; tegyk ezutn izz tzre,
hol folytonos kevergets kzt sr ppp fzend. Miutn
pedig ez jl megftt s szp srna, egy rsvajjal kent plhre
ujjnyi vastagon kenend s miutn kihlt, egy liszttel hintett
deszkra vigyzva borttassk ki ; mi megtrtnvn, mr
most egy lisztbe mrtott fnkszurdalval olyan formk szurdaltassanak ki, mint amin alak a hold els negyedben ;
mr most ezek habarktoj ssl kenessenek meg, s valamint
az elbbiek, gy ezek is morzsval hintetvn meg, zsrban
siittessenek meg szp srgra, azutn bven szitlt cukorral
meghintendk. Ha ezt mg cifrbban akarnk asztalra adni,
akkor a kvetkez fnkocskkkal elegyttessk : vegynk
6 fzkanlnyi finom lisztet, melyet egy kasztrlban fl liter
tejjel kell lassanknti hozzntgetssel folytonos kevergets
kzt vegyteni ; tegynk hozz ezutn 4 szelet csokoldt,
IOV2 deka cukrot, mely mind izz tzhz alkalmaztatvn,
mindaddig kevergettessk, mg belle sr pp vlt, azutn
kiss kihlesztend. Mr most vegynk egy nagy, rsvajjal
kent tortaplhet, melyre aztn e pp mg melegen egy vzbe
mrtogatott kssel egyformn simttassk el ; s ha ez tkle
tesen meghlt, melegthessk egy pillanat alatt ismt fl, s
miutn ezt vigyzva lisztezett deszkra bortottuk, gmblyded szurdalval holdacskkat szurdaljunk belle, melyek
habarktojssal megkenetvn s finom morzsalkkal s liszttel
meghintetvn, forr zsrban szpen siittessenek meg ; s ha
rluk a zsr leszrdtt, forran finomra reszelt csokoldval
hintsk meg s felvltva a mandolatejes fehr fnkocskk
kal soroztatvn el a tlon, rgtn adjuk fl.
907. Akc- vagy bodzavirg kirntva.
Tgy egy mly tlba fl liter finom lisztet, nts hozz
folytonos kevers mellett fl liter fehr bort s 3 plhkanlnvi forrmeleg finom olajat s keverd egy kshegynyi
sval sma tsztv. Ha ez megtrtnt, 4 tojs fehrjnek a
habjt knnyedn belekeverjk ; mrtsd az akcvilgot
nhnyszor hideg vzbe s tedd az abroszra, hogy a vz le
szikkadhasson, azutn a virgokat szrukig a tsztba mrt
juk s forr zsrban kirntjuk ; ha vilgosbarna sznt kap
tak, a habszedkanllal kiszedjk s magasan egy tlra rak
juk, mire cukorral bven behintjk. Ugyanily mdon a
bodzavirgot is kirntjuk.

230

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

908. Spanyol kenyr.

Hosszks zsemlykbl ksfoknyi szeleteket metsznk,
kenjk be ezeket srgabaraekbefzttel s tegynk r egy
msik szeletet s miutn jl megcukrozott borban mindaddig
ztatgattuk, mg egszen tlgyultak, mrtsuk be habart
tojsba, hengergessk meg zsemlyemorzsban s sssk ki
zsrban, de hirtelen, azutn cukorral s fahjjal meghintendk.
Spanyol kenyr msflekp. A zsemlyk, mint fentebb,
szeletekre vgatnak s befztt ribizkvel tltetnek meg,
mire megcukrozott vrs borba ztatandk ; ezutn csinl
junk vrs borbl, lisztbl, cukor- s fahjbl vkony tsz
tt, mrtsuk ebbe a tlttt zsemlyket s sssk ki zsrban ;
ezutn tstnt hintsk be gazdagon trt cukorral s barnt
suk meg a forr lapttal. Meg kell azonban jegyezni, hogy e
zsemlyeszeleteknek nem szabad oly ersen borba ztatva
lennik mint fnncbb, mert klnben sztomlanak s sok zsrt
sznak be.
909. Kvsfnkocskk.
Httized liter forr tejsznbe tgy lO'/s deka meleg pr
klt kvt s miutn ezt befdted s negyedrig pihentetted,
szrd meg, hagyd kihlni, ezutn pedig 6 kanl finom liszttel
s 7 tojs srgjval meghabarva, tedd tzhz, hol folytonos
kevers kzt ksv fzend, cukrot pedig annyit tgy hozz,
hogy kell des legyen. Midn jl beftt, vedd le a tzrl s
hagyd kiss kihlni. Mr most kt nagy tortaplhet kenj
meg rsvajjal s a kst kt ksfoknyi vastagra kend r,
mire tkletesen kihlesztend. Ezutn a tortaplhet izz
tzre tedd, hogy az rsvaj flmeleglhessen s a kst egy
lisztezett deszkra bortsd ki s egy kzpnagysg fnkszurdalval szurdald ki, s miutn ezeket habart tojsba mr
tottad s finom zsemlyemorzsban megforgattad, forr zsr
ban kistendk ; ezutn hintsd meg vastagon cukorral,
tzes lapickval gesd meg. Szintn eszerint lehet cso
koldbl is kszteni, mibl 5 szeletet kell 7 deciliter tej
sznben m egfzni; miutn pedig jl beftte magt, ezzel pen
gy kell bnni, mint a kvsfnkocskkkal.
910. Darakolbszkk borral.
Fzz 7 deciliter tejben 4 deciliter dart, adj bele cukrot
s hadd srdni, kszts belle kolbszkkat, mrtsd azo
kat egy habart tojsba, hintsd be liszt- s zsemlyemorzsakeverkkel, add zsrba s rntsd ki. Most rakj egy sort a
kolbszkkbl egy tlra, hintsd be cukorral s fahjjal, ez
utn adj r mazsolaszlt s ismt egy sor kolbszkt s ha

z s r b a n s l t t s z t k .

231

mind bel raktad, nts r 2 deciliter cukrozott vrs bort s

prold az egszet addig, mg csak egy kevs mrts vissza
marad.
911* Kosztolt cseresznye.
Mintegy 3 liter j, leves, fekete cseresznyt szraitl
tiszttsunk meg s ha lebltettk, egy kasztrlba tzhz
adva/annyi vizet ntnk r, hogy a cseresznyk pen he
fedve legyenek, ezutn 7 deka cukrot s egy kshegynyi st
adunk hozz ; ha mr puhra, de ne nagyon puhra pro
ldtak, fl liter jminsg tejflbe egy nagy evkanlnyi
lisztet a legfinomabbikbl belehabarunk s ntsk mg a
cseresznye forr re, mire vatosan keverjk ; ezutn fl
forrni hagyvn, poreellntlba adjuk s krskrl a mr
elksztett zsemlyeszeletekkel megrakjuk. E szeletek kvet
kez mdon ksztendk : vgy 3 friss sttt csszrzsem
lyt, vgd kett, vgj bellk flujjnyi vastagsg szeletk
ket s pirtsd rsvajban aranyossrgra, ezutn a tl sz
lre a mg meleg rsztlt cseresznybe szurdalandk, hogy a
nedvbl egy keveset felszvjanak s kemnyek ne maradja
nak. A rsztlt cseresznynek leve se nagyon sr, de
nagyon hg se legyen. Ezen tket hidegen vagy legalbb ki
hlve asztalra feladjuk.
912. Kirntott gesztenye.
Mintegy hatvan olasz gesztenyt kell szpen megstni,
s kihjazvn, mindegyiknek barna foltjai finom kssel elvgandk ; ezutn kzepn vgjuk ktfel s a szebbik fele
finomra tretvn ssze, 7 deka rsvajjal elegyttessk s
aztn szitn tressk t. Mr most ezen tsztt 3 s fl deka
rsvaj jal, 14 deka trt cukorral s 2 deciliter tejsznnel egy
kasztrlban vegytsk ssze, azutn gyenge izz tzn foly
vst mindaddig kavarjuk, mg a tszta kemnyedett, ezutn
egyenknt hat tojs srgjt tegynk hozz s mg nhny
percig hagyjuk forrni, de folytonos kavars kzt. Mr most
kenjnk meg egy tiszta deszkt rsvajjal, tegyk r a tsz
tt, mely kihlesztend. Ha tkletesen kihlt, a tsztbl
akkora halmazokat csinlunk, mekkort a gesztenye felbl
elvettnk ; a tszta ezutn sztnyomatik, a gesztenyk kze
pre rakatnak s ezutn a tsztnak msik felvel befdetik
s gy folytattatik, mg mind elkszlt. Vgre nhny tojs
megiiabartatvn, ebbe kell a gesztenyket gyorsan mrtgatni, finom zsemlyemorzsval meghinteni s forr zsrban
megstni; ha cukorral s vanlival meghintettk, melegen
adjuk fl asztalra.

232

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

913. Bundskenyr.
Vgy szp fehr kenyeret vagy zsemlyt, vgd szele
tekre, mrtsd meg flvert tojsban, rakd forr zsrba s
hagyd szp pirosra kislni.
914. Tlttt alma.
Kis tafotaalmt hmozz meg s ha maghzt kivjtad,
kszts almadarabokbl mindegyikhez 2 dugt, melybl az
egyiket alant az alma fenekre kell adnod, tltsd tele birs
almval, srgabarackkal vagy beftt meggyel, add r fll a
msik almadugt, hengertsd az almt lisztben, azutn tojsmorzsalkban, s ha zsrban kirntottad, hintsd meg vanlis
cukorral.
915. Kirntott srgabarack.
Ha szp s nagy srgabarackot meghmoztl s magvait
kivetted, nhny barackot citronttal s citrom hjval
aprts ssze, vgy hozz egy darab cukrot, azutn prolni
hagyand ; ezzel tltsd meg a barackokat s apr peckekkel
tzdeld ssze. Ezutn kszts borbl, cukorbl s lisztbl lgy
tsztt, mrtsd bele a barackokat, mire szp srgra gyor
san zsrban megstendk ; ezutn hintsd meg bven cukor
ral s add asztalra melegen.
916. Kirntott meggy.
Evgre szp rett meggy ngy-ngyenkint csomkba
kttetvn, szraik egyirnyra taszttatnak. Ezutn lisztbl,
cukorbl s borbl stere-srsg tszta kszljn ; ezutn a
meggycsomcskkat ujjaink kz fogvn, mrtsuk e tsz
tba jl, tegyk forr zsrba s rzzuk meg a serpenyt, hogy
fenekre ne lhessenek, azutn egy szrre teendk, melybe
elbb itatspapirost tertnk, hogy a zsrt magba szv
hassa ; hintsd meg ezutn jl cukorral, s ha tlra elraktuk
szraikkal flfel, adjuk fl melegen asztalra.
917. Aszalt rntott szilva.
A szilvk tisztra megmosatvn, addig fzessenek, mg
megpuhultak, de azrt egszeknek kell maradniuk ; ezutn
magvaik szedessenek ki s ezek helyett mandola ttessk
beljk, de melyek elbb leforrzva hrtyiktl tisztk legye
nek. Mr most ksztsnk egy tsztt, mint a rntott meggy
hez csinltunk, lisztbl, borbl s trt cukorbl ; s ebbe mrt
suk a szilvkat egy villa segtsgvel, mire forr zsrban
szp srgra stcndk ; ezutn rakjuk egy tlba s jl cuk
rozzuk meg.

z s r b a n s l t t s z t k .

233

918, Szilvskocka.
tvenhat deka aszalt szilvt kevs fahjjal, cukorral s
szegfszeggel puhra kell fzni, a magot kiszedni, finomra
sszevgni, 5 deka rsvajat habosra kavarni s 1 egsz tojs
sal, 1 tojs srgjval, 14 deka dagasztott, finomra trt mandolval, citromhjjal s tejben ztatott zsemlyvel kinyomni
s az egszet finomra sszekeverni ; ezutn kanalankint desz
kra finom morzsval kockkat formlni, kavart tojsba
mrtani, ezutn ismt morzsba s zsrban kirntani,
mire cukorral behintve feladhatjuk.
919. Birsalmakolbszka.
Puhra ftt vagy sttt birsalmnak a hsa sszenyomatik, cukor s fahjjal vagy citrom hjval sszekevertetik, vgy egy tojst s annyi morzst hozz, hogy ssze
lljon, formlj kolbszkkat belle, ezeket tojsba s mor
zsba mrtani s zsrban kirntani kell, mire cukorral be
hintve feladjuk.
92rt. Meggykolbszkk.
Puhra ftt aszalt meggyek igen finomra sszevgatnak
s oly mdon elkszttetnek, mint a birsalmakolbszkk, os
tykba forgathatnak, azutn tojsba s morzsba, mire meg
siitendk.
921. Rizskolbszkk borhabbal.
Fzz meg tejbe rizst j puhra, hogy egszen j)pp
legyen. Ekkor tedd nyjtdeszkra s hagyd kihlni. Aztn
nyjtsd el flujjnyi nagy kolbszkkra, mrtsd meg tojs
ban, hengertsd zsemlyemorzsba s forr zsrban ssd ki
hirtelen. Tedd tlra, hintsd meg vanilis cukorral s adj
mell kln borhabot. (Lsd a tsztkra val mrtsoknl.)
922. Aszalt szilva bortsztval, gynevezett lakatosfiekk.
Miutn szp, nagy aszalt szilvt fztl, a magvak kiszedendk s helykbe egy-egy hmozott mandolamag adand.
Ekkor mrtsd egyenki.it bortsztba, ssd meg zsrban s
hintsd meg cukorral vagy csokoldval. A bortszta ily
mdon kszttetik : 3V/2 deciliter finom liszt, pannyi j fehr
borral simn ablttik, a gymlcs bemrtand, mire a si
tst azonnal megkezdhetni. gy sokkal ropogsabb lesz.
mintha tojshab adatnk hozz.

234

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

r sv a ja s tszt k .
923. rsvajas tszta, melyet mindenflre lehet hasznlni.
Vgy fl kilogramm lisztet a gyrdeszkra, csinlj a
kzepn kezeddel egy kis gdrt, adj hozz egy tojst, kevs
st, kt evkanlnyi rumot, egy cssze hideg vizet s gyrd
ezt kezeiddel kemny tsztv mindaddig, amg a tszta
kezeidrl s a deszkrl le nem vlik. Ezutn a tsztt nyjtfval flujjnyi vastagsgra nyjtsd ki, tgy r fl kilo
gramm vajat, amelyet elbb hideg vzzel jl ki kell ztatni
savjtl, hajtsd ssze a kinyjtott tsztt a vaj fl, hintsd
meg egy kevs liszttel s aztn a tsztt a vajjal egytt
hosszban j vkonyra knnyedn nyjtsd ki, a szleit egsz
ben ktszer hajtsd fl, gy hogy a tszta ngyszeresen fekd
jk egymson. Ezutn egy liszttel megszrt deszkn tedd
hvs helyre s hagyd krlbell egy rig llni. Most tedd
a tsztt ismt gyrdeszkra, hintsd meg liszttel, nyjtsd
megint j vkonyra, hajtsd ssze hromszorosan, mire ismt
flrra a hvsre teszed. Ezutn nyjtsd ki harmadszor is
a lehet legvkonyabbra, hajtsd ssze ngyszeresen, mint leg
elszr s ekkor a kivgsra kszen van a tszta.
Ha j levelestsztt akarsz, mindenekeltt j zsros vajat
kell hozz venni ; a vajat, hogy elg kemny maradjon, egy
nappal elbb hideg vzben, amelyhez jeget is tehetsz, jl ki
kell ztatni. De tlkemnynek sem szabad lenni a vajnak,
inkbb hajlkonynak, mert klnben nem vegyl a tsztval.
A tszta kinyjtshoz nem szabad sok lisztet hasznlni,
mert ez nagyon kiszrtan s megkemnyten a tsztt s
ennek foytn nem kelne fl elgg. Ha a vaj nagyon meg
kemnyedett, a nyjtdeszkn kezeddel gyrd meg. A vajas
tszta stsnl egyforma melegnek- kell lenni a stnek ; ha
a kemence hideg, a vaj elolvad s kifut s a tszta nem kel
fl, mg ellenben ha nagyon forr, a tszta hirtelen emelke
dik s megbmul, nem sl ki s sszeesik. A vajas tsztnak
lehetleg egyszerre kell megmelegedni s nem szabad oly
esben stni, amelyben egyidejleg ms tsztanemek is van
nak ; a gzlgsek a tszta flkelst gtolnk s megpuh
tank. A vajas tsztt az albbi mdok szerint is lehet ksz
teni, de a kidolgozsra mindig ez a legclszerbb.
924. rsvajas tszta ms mdon.
Vgy XU kilogramm lisztet a nyjtdeszkra, adj hozz
1 tojst, 2 kanl tejflt, 1 kanl fehr bort s kevs ss vizet ;
kszts tsztt, dolgozd el kezeddel mindaddig, mg a tszta
hlyagos lesz. Ekkor gyrd meg cipba, tedd liszttel meg-,
hintett deszkra s hagyd letakarva pihenni. Flra mlva
nyjtsd ki a tsztt, tgy a kzepbe XU kilogramm rsvajat,

RSVAJAS TSZTK.

230

melyet elbb jl ki kell verni savjtl, hajtsd r a tszta

ngy szlt, liszttel hintsd meg s verd el a nyjtfval.
Aztn nyjtsd ki vkonyra. Ekkor hajtsd ssze gy mint el
szr, nyjtsd ki ismt s ezt ismteld ngyszer. Minden ki
nyjts utn fl rig pihenni kell hagyni. Az gy elksztett
tszta klnflekppen felhasznlhat.
925. Mintk, tsztakrgek s psttomok kirakatsrl.
blsen kistve. A kis s nagy mintk kirakatsa fntebbi mdon vagy porlianys tsztval, vagy morzsa- vagy
omls tsztval trtnik, ezutn a bels ressget tiszta
rpapirral kibleljk s szraz babbal megtltve, mrskelt
meleg mellett megstjk.. Ezutn a tltelket kiszedjk, a
mintt mg egy idre a esbe tesszk, hogy a.tszta bell is
szp sznt kapjon. A . kifordtott kreg kvlrl tojssal be
kenve, a kemencben szrtand.
rsvajastsztbl ksztett kreg kalcsra s pstto
mokra. A tsztt 3 kshtnyi vastagsgra kisodorva tortaplh utn oly nagysg kerek lemezre (lapra) vgjuk, ami
lyen a kalcs legyen, ezutn ebbl egy hvelyknyi szlessgi!
karikt levlasztunk, mire a bels kzepbl vett kisebb
lemez oly szlesre kinyjtand, min az elbbi lemez volt.
Ezutn rakjuk plhi*e, mely tbb rteg papirral elbb betakartatott, kenjk be tojssal, mire a karimt vatosan
flibe tesszk, egy keveset odanyomjuk s a tetejt tojssal
bekenjk. Ezutn a szle egyenl, ktujjnyi tvolsgban ks
heggyel flhasttatik, hogy a tszta knnyebben keljen, mire
nagy hsgben szp barnra stend.
926. rsvajas tszta mskp, mely a szoks szerinti tsztsok
bell alkalmazhat.
A nyjtdeszkra 28 deka lisztet tesznk s ha megsz
tuk s kt rszre osztottuk, felbl csinljunk knny tsz
tt, de valamivel kemnyebb legyen a rtestsztnl ; ehhez
teht vegynk kt tojs srgjt, egy kanl tejflt s fl
citrom le v t; ezzel mr most a tszta mindaddig gyrassk,
mg a kzrl knnyen lefejlik ; s ha gmblvded alakra
formltuk, tegyk flre. A lisztnek msik felbe 28^ deka
rsvajat tesznk, mely mindaddig a liszttel s sodrfval
sodortatok, mg az rsvaj a liszttel tkletesen egyeslt. Mr
most a tsztt ksfoknyi vastagra kell kisodorni s az rsvaj
is hasonl hosszksra kisodorva, a tszta kzepbe ttessk
s flibe a tszta ngyrtleg mind a ngy rszrl sszehajtatik ; mr most a sodrfval verjk laposra a tsztt s
oly vkonyra, minre csak lehet, sodorjuk ki ; hajtsuk ezutn
ismt ssze, mit hromszor ismtelvn, a tlzott liszthintegetstl azonban vakodnunk kell negyedszer sodor
juk ki vgre finomul s tetszs szerint hasznljuk fl.

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

236

927. Mandolsbitta.
Kszts a fntebb rt md szerint rstsztt s nyjtsd
ki vkonyra. Ekkor vgj belle kt akkora darabot, mint a
tepsi, melybe a tsztt tenni szndkozod s tedd az egyik
lapot a. tepsibe. Ekkor kavarj le 3 kanl trt cukrot 3 tojs
srgjval, 3 kanl hmozott s trt mandolval. Keverd el,
hogy egsz fehr legyen. Keverd mg bele egy fl citrom
reszelt hjt, egy mark mazsolaszlt s a 3 tojs habb
vert fehrjt. Tedd e keverket a tsztra, kend el rajta s
bortsd be a tszta msik felvel, kend meg fll flvert
tojssal, szrd meg mandolval s tedd a stbe. Ha meg
slt, vgd kocks darabokra s meghintve add fl.
928. Nszeszly.
rsvajas tsztt kell kszteni. Vgy a ny j tdeszkra
fl kilogramm lisztet, tgy hozz egy tojsnagysg' darab
vajat, 3 tojst, kt kanl bort, egy csipet st ; keverd ssze,
gyrd valamivel kemnyebbre mint a rtestsztt s dolgozd
el jl, mg a kezedrl le nem vlik s tedd letakarva flre.
Aztn nyjtsd ki, tgy a kzepre fl kilogramm rsvajat,
hajtsd r a tszta ngy szlt s egy kis pihens utn nyjtsd
ki. Ezt ismteld hromszor; a negyedik kinyjts utn
hagyd ksfoknyi vastagon, tedd egy tepsibe s evvel a stbe
s hagyd megslni. Azalatt verj fl 10 tojsfehrjt habb :
ha kemny, keverj el benne t kanl cukrot s kevs reszelt
citromhjat. A kislt tsztt kend be vkonyan barackbeft
tel, tedd r a tojshabot s kend el rajta simra, szrd be
a hab tetejt j srn hosszra vgott mandolval, tedd
ismt a stbe s hagyd szp pirosra slni. Ekkor vgd fl
szeletekre, rakd tlra s cukorral meghintve add fl.

929. Disszelet.
Kszts rsvajas tsztt a 923. szm szerint s nyjtsd
ki flujjnyi vkonyra, vgj belle olyan nagy levelet, mint
amilyen nagy tepsibe akarod tenni s tedd a stbe, hogy
megsljn. Azalatt 50 dit trj fl, szedd ki belsejt s
hagyd gerezdekbe. Kavarj le 8 tojs fehrjt V4 kilogramm
cukorral, egy kshegynyi trt szegfszeggel. Vedd ki a tsz
tt a stbl, rakd r a dit, ntsd r a keverket, tedd ismt
a stbe s hagyd a tsztt szradni. Ha ez megvan, vgd
ktujjnyi hossz szeletekre s hidegen add fl.
930. rsvajas vek.
Az rsvajas tsztt ksztsd el a 923-ik szm szerint.
Nyjtsd ki ksfoknyi vkonyra, egy j les kssel vgd fl
ktujjnyi szles s arasznyi hossz cskokba, kend meg tojs

I KOSVAJAS TSZTK.

237

sl, szrd meg gorombra trt cukorral s hosszra vgott

mandolval. Ekkor tedd egy flgmbly plhre vagy ennek
hinyban vastag nyjtfra, tedd a stbe s hagyd szp
pirosra s ropogsra slni. Ezt a tsztt lehet melegen vagy
hidegen fladni.
931. Szarvaskk rstsztbl.
Ha az rstszta mr ksz, nyjtsd ki vkonyra, vgd
szgletes darabokba, tgy minden darabra befttet, hajtsd
ssze ; aztn meggrbtve tedd tepsibe, kend meg tojssal,
szrd meg mandolval, tedd a stbe s ha megslt, vanlis
cukorral meghintve add fl.
932. Fnk rstsztbl.
Az rstsztt elkszted, mint az a 923. sz. alatt meg
rva van, vgj egyforma nagysg lapokra t lapot, rakd
egymsra, de mindenikct kzpen tojssal kevss megkenve.
A felst kend meg egszen tojssal, szrj r mandolt, rakd
tepsibe s tedd a stbe. Ezen fnkoknak egszen magasak
nak kell lenni.
933. Irslepnykk habbal.
Kszts rsvajas tsztt, nyjtsd ki ksfoknyira, szrj
ki fnkszrval egyforma kerek lapokat, 3 lapot rakj egy
msra, kettnek szrd ki kzept egy kisebb fnkszrval,
tedd a harmadik lapra s rakd tepsibe. Ekkor vgv egy kanl
barackbefttet, adj hozz egy kanl trt cukrot s kavard le
jl, 4 tojs fehrjt verj habb, keverd a barackbeftthz,
tltsd meg vele a lepnykket, kend meg a tszta szlt tojs
sal, tedd a stbe s add fl melegen.
934. Irsvajas lepnyke meggyel.
Ez egszen gy kszl, mint az elbbi, csakhogy a hab
helyett beftt meggyet teszesz a lepnykkre s megstd ;
ha mr megslt, cukorral meghintve hidegen add fl.
935. Rtes rstsztbl.
A mr ksz s vkonyra kinyjtott tsztt vgd arasznyi
szlesen cskokba, kend meg vgig egyik szlt befttel vagy
mandolatltelkkel, hajtsd r a msik szlt, gy hogy a
bekent rsze be legyen fdve. Kend meg tetejt tojssal,
szrd meg trt mandolval. tedd tepsibe s ssd meg szp
pirosra. Ekkor vgd fl darabokra s cukorral meghintve
add fl.

238

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

936. Irstsztaszelet.
Nyjtsd ki az rstsztt vkonyra, vgd fl egyforma
kocks szeletekre, kend meg tojssal, tedd tepsibe s ssd
meg. Ha megslt, kend be baracklekvrral, hintsd meg vasta
gon trt mandolval s cukorral, tedd be ismt a stbe s
hagyd megszradni. Rakd tlra s cukorral meghintve
add fl.
937. Mandula fala tok rstsztbl.
Kszts rstsztt, nyjtsd ki ksfoknyi vastagon s
vgd fl les kssel egyforma szgletes darabokba. Ekkor
kavarj le 3 tojs srgjt 3 kanl trt mandolval, tgy
hozz ugyanannyi cukrot, kevs citromhjat, 3 tojs fehrj
bl kemnyre vert habot, keverd el jl, tedd a tsztt tepsibe,
tgy minden darabra egy kis kanllal a kavartbl, fogd ssze
a tszta kt tellenes szglett s nyomd ssze, hogy gy
maradjon. Kend meg a tsztt tojssal, tedd a stbe s
hagyd szp pirosra slni.
938. Leveles rstszta.
Az rstsztt nyjtsd ki vkonyra, bortsd be egy
tnyrral s vgd krl les kssel ; gy kszts ngy egy
forma lapot, tedd tepsibe s hagyd megslni. Ha meg van
slve, kend meg az els lapot meggybefttel, tedd r a m
sikat, ezt kend meg barackbefttel s tedd r a harmadik
lapot, melyre ribizkebefttet kensz s tedd r a negyedik
lapot. Ekkor verj fl kt tojs fehrjt habnak, keverj bele
8 evkanl cukrot s keverd el jl, hogy olyan legyen, mint
a tszta. Ekkor paprbl kszts egy tlcsrt, melynek vgt
annyira levgod, hogy olyan kis nyl szrmazzk a tlcsr
aljn, mint a gombost feje, tzd ssze a papirt gombost
vel, hogy szt ne mehessen, a kavart cukrot ntsd bele,
nyomd meg fll a papirt, hogy a kavart cukor alul kifoly
jon, kszts evvel a tszta tetejre klnfle cifrzatot;
msik felbe keverj nhny cspp alkrmst, hogy az piros
legyen s evvel cifrzd a tsztt pirosra. Ekkor tedd ezt
thlt stbe s hagyd a cifrzatot megszradni rajta.
939. Berlini rstszta.
Kszts rstsztt. Ha kinyjtottad, vgj belle hrom
egyforma la p o t; kavarj le egy egsz tojst, keverj bele
6 kanl cukrot, egy darab finomra metlt cukrozott narancs
hjat s citrontot, 3 kanl trt mandolt s keverd el jl,
kend meg a 3 lapot vele s hagyd megslni. Ha megslt,
kenj meg kt lapot befttel, tedd r a harmadikat, kend meg
ezt fll vaniliantettel (Eis) s tedd a kemencbe tszradni.

IRSVAJAS TSZTK.

239

940. Pogcsa rstsztbl.

Kszts rstsztt a 923. szm szerint, nyjtsd ki h
romszor s negyedszer hagyd a tsztt ujjnyi vastagra.
Vagdald meg tetejt, ekkor szrd ki fnkszrval, rakd tep
sibe s kend meg flvert tojssal, ssd szp ropogsra s ha
megslt, tedd ki hlni s hidegen dd fl.
941. Csaja.
Egy messzely lisztbl kszts rtestsztt, mely pihens
utn igen vkonyra kinyjtand, ennek felt vgd 10 darabra,
ezeket egymsra karimval elltott plhre kell rakni s
egyenkint olvasztott rsvajjal bekenni. Ezutn kend r a
tltelket s add a tsztnak maradkt, ppen gv dara
bokra vgva s rsvajjal bekenve, flibe. A tltelkhez vgy
fl kil minden brnytl ment s finomra vagdalt j leves
marhahst, prold meg zsrral, vrshagymval s kevs
levessel, fszerezd paprikval s majornna!, szd meg s
ha kihlt, keverj IV2 deciliter savanyt tejflt s 1 tojs
srgjt hozz. Miutn megslt, darabokra vgassk. A csir
kkbl is ppily mdon kszttetik.
942. Irsvajas psttom raguval.
Ksztsnk a 923-ik szm szerint irsvajas tsztt s
mintegy hrom ksfoknyi vastagra sodorjuk ki ; vgjunk
ezutn belle le egy gmbly vagy ngyszg szeletet,
melynek kls szlezete tojsfehrjvel kenessk meg. A m
sik szelet ppen gy kisodorva ttessk r. Ha a szelet gm
bly, ekkor egy kis fnktzdelvel egy-egv forintos nagy
sg leveleket tzdeljnk vagyis szrjunk ki s ezekkel kell
a psttom szleit megrakni, gy hogy mindenkor a msodik
levlke az elsnek kzepre essk. Ha pedig ngyszg, vg
junk egy meleg kssel ktujjnyi vastag tsztaszalagot, te
gyk ezt a szlzetre s mindenik saroknl vgjuk el szpen.
A psttom kzepbe egy meleg kssel vgjunk kralak
bevgst, mely egy ivpohrnyi kerlet legyen ; csinl
junk a tsztbl ketts gombot flibe, s ha a psttomot
tojsfehrjvel megkentk, sssk meg kemencben szp
ropogsra. Ha megslt, vgjuk ki egy les kssel a mr
bevgott fdelet, s vegyk fel vigyzva, hogy szt ne ml
jk s egy kssel fejtsk ki rgtn azon zsendics tsztt,
mely a kt szelet kztt mutatkozik ; mr most a psttom
az evgre elksztett ragval megtltetik ; mihez 2S deka
borjhst, hrom-ngy borjkedeszt, megfzve mindkettt,
hat csiperkegombt aprtott zldpetrezselyemmel megkvesztve, hsz vagy harminc rkfarkacskt, kiss ss vz

240

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

ben fztt sprgt vagy kaulit, mind kocksra aprtva lehet

venni ; tegynk mg hozz kevs szerecsendivirgot, mely
mind egy kevs rsvajas lben mindaddig proltassk, mg
a l egszen beftte magt. A ragu mr most kell vigyzat
tal a psttomba tltessk, s fdele rttetvn, asztalra adassk. E psttomot szalmival nyl- vagy zhsbl megtlt
hetni.
943. Leveles tprtspogcsa.
Ygy egy kilogramm lisztet a gyrdeszkra s tgy bele
ngy kanl zsrt s morzsold ssze vele ; vgv egy deka
lesztt, tgy bele mg kt tojst, kevs st, lanyha tejet
amennyit kvn, kavard ssze jl a gyrdeszkn, hogy k
znsges kemnysg legyen s hagyd megkelni ; ha megkelt,
nyjtsd ki olyan vkonyra, amilyenre csak nyjthatod.
Ezutn vgy tprtt, vgd ssze nagyon finomra s kend
a kinyjtott tsztra, hajtsd ssze s nyjtsd ki hromszor,
hagyd mindig egy kiss pihenni, negyedszer nyjtsd ki gy,
hogy msfl ujjnyi vastagsg legyen, azutn szaggasd ki
pogcsanyomval, kend meg a fteejt egy kiss tojssal
s ssd ki.
O m ls tszt k .
944. Omls (porhany) tszta ksztse.
Vegynk 28 deka lisztet, szzuk meg, vgjunk kzibe
28 deka rs vajat szeletelve ; az rsvaj nyjtfval jl
sszevegyttetik a liszttel, de kzzel ne rintsk ; mar'most
ssnk hozz kt tojs srgjt s annyi tejflt egy kanl
borral, hogy a tszta tnedvesljn kellen : egy nagy ks
sel kell ezutn tdolgoznunk, hogy mindenkp jl ssze
vegyljn. A tsztnak kemnynek lenni nem szabad s
amennyire lehet, vakodnunk kell a tsztt kzzel rinteni.
Sodrsa hromszor trtnik s pedig oly vkonyra, aminre
csak lehet, sszeliajtogatsa pedig mindig ugyanazon egy
oldalra ngyrt trtnjk, liszt se hintessk tbb r, mint
amennyi kvntatik. Ezutn e tsztt alkalmazhatni, br
mire akarjuk. Megjegyzend, hogy az rsvajnak e porhany
tszthoz lgynak kell lennie.
945. Omls tszta fahjjal.
Fl kilogramm vajat ha hideg vzben jl kiztattl, tedd
a nyjtdeszkra, adj hozz V4 kilogramm lisztet, 1 4 kilo
gramm trt cukrot, reszelt citrom- s egy kshegyni tort
fahjat, ss bele egy egsz tojst s egv tojs srgjt, gyrd
mindezt hirtelen ssze tsztnak s hasznld fl apr ste
mnyekre.

OMLS TSZTK.

241

84. Omls tszta ftt tojssal.

Vgy a deszkra V4 kilogramm lisztet, adj hozza ugyan
annyi rosvajat, kt evkanlnyi finomra trt cukrot, 4 tojs
srgjt s 6 ftt tojsnak a srgjt ; kszts ebbl tsztt
s hasznld fl tetszsed szerint.
947. Oml* tszta rummal.
V4 kilogramm lisztet s ugyanannyi vajat tgy a desz
kra. adj hozz kt kanl trt cukrot, fl pohr rumot s
egy tojs srgjt, gyrd ssze knnyedn s nyjtsd ki
hromszor.
948. Omls tszta kavarva.
Fl kilogramm olvasztott rosvajat kavarj le finomra
egy tlban, adj hozz ugyanannyi lisztet, 4 kanl trt cukrot,
2 evkanl trt mandot, citrom s trt fahjat, 2 tojs
srgjt ; est kavard fzkanllal addig, mg sima tszta
lesz belle ; ekkor tedd a deszkra, nyjtsd ki vkonyra s
kszts belle, amit akarsz.
949. Almshitta omls tsztbl.
Kszts omls tsztt, mint az fntebb meg van rva.
Nyjtsd ki vkonyra, vgj belle kt akkora darabot, mint
amilyen nagy a tepsi. Tedd az egyiket a tepsibe. Ekkor
hmozz meg 10 nagy borz almt, szeld fl vkonyra, rakd
a tsztra az almaszeleteket, szrd meg zsemlyemorzsval,
trt fahjjal, mazsolaszlvel s j srn tort cukorral.
Ekkor bortsd be ezt a tszta msik felvel, kend meg fl
vert tojssal s szrd meg tetejt trt mandolval, Tedd a
stbe; ha megslt, vgd kocks darabokba, rakd tlra s
vanlis cukorral meghintve add fl.
950. Disszarvaskk omls tsztbl.
Vgy fl kilogramm lisztet a nyjtdeszkra, szelj bele
V4 kilogramm rosvajat s drgld el a lisztet a nyjtfval.
Ekkor sprd raksba, csinlj a kzepbe kezeddel gdrt,
ss bel 3 tojs srgjt, 3 kanl tejflt, egy kshegynyi st.
egy kanl trt cukrot : evvel gyrd meg a tsztt, aztn
nyjtsd ki ksfoknyi vastagon, szrd ki fnkszaggatval.
Ezalatt kszts tltelket. Trj fl 50 dit, szedd ki belt
s vgd meg aprra. Ekkor tgy fl kt cssze vizet 5 kanl
cukorral, hagyd srre befni ; tedd bele a dit, hagyd fl
forrni, tgy bele citromhjat s trt fahjat s keverd el ji.
Vgre keverj bele hrom tojs srgjt s vedd el a tuztl.
Tgy ebbl a kiszurklt tsztra cgy-egy kis kanllal, kend
R zi

: S zeg ed i szak csknyv.

16

242

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

el knnyedn, tekerd ssze s meggrbtve rakd a kikent tep

sibe. Kend meg tojssal, szrd meg trt mandolval, ssd
pirosra s cukorral meghintve add fl.
951. Cseresznys-lepny.
Kavarj le V< kilogramm tort mandolt 1 tojssal, vgy
hozz ugyanannyi cukrot, trt vanlit, 10 tojs srgjt
s 4 evkanl zsemlyemorzst s kavard el jl, aztn keverd
bele 5 tojs habb vert fehrjt s egy tnyr fekete cse
resznyt mag nlkl. Ekkor tedd a tsztt vajjal kikent for
mba, tedd a stbe s hagyd /4 rig slni. Ha kislt, for
dtsd szitra, s ha meghlt, cukorral meghintve add fl.
952. Rizsksaliszt-lepny.
Vgy V kilogramm finom cukrot, kavard le 8 tojs sr
gjval, 1/i kilogramm rizsksaliszttel s 2 kanl bzaliszttel
keverd el jl, tgy bele finomra vgott citromhjat, a 8 tojs
habb vert fehrjt tedd habverstbe, vagy ennek hiny
ban fazkba s lass tzn folytonos kavars kzt hagyd
flforrni. Ekkor tedd a vajjal kikent formba s hagyd fl
rig slni. Ha kislt, fordtsd ki, hintsd meg vanlis cukor
ral s add fl.
953. Prftalepny.
Kavarj le lU kilogramm rsvajat 4 tojs srgjval ;
kavarj bele 4 kanl trt cukrot, kevs citromhjat, egy fl
citrom levt s fl kilogramm lisztet, keverd ssze ezt jl.
Ekkor oszd e tsztt hrom rszre, nyjtsd ki mindegyiket
ujjnyi vastagon, bortsd be egy tnyrral s vgd krl
mindegyiket egyforma nagyra. Tedd tepsibe, kend meg tojs
sal s ssd meg ; ha megslt, kend meg az egyiket ribizkebefttel, a msikat mlnabefttel ; rakd egymsra, tetejt
hintsd meg finom vanlis cukorral s add fl.
954. Bajor tszta.
Vgy egy kanl rsvajat, kavard le habosra, keverj bele
egyenknt 10 tojs srgjt, */< liter lisztet, 4 evkanl trt.
cukrot s keverd el jl. Aztn keverd bele knnyedn a 10 tojs
habb vert fehrjt. Ekkor tedd fl a palacsintatepsit zsr
ral a tzre ; ha a zsr megolvadt, nts bele a tsztbl s sss
vastag palacsintkat belle. Ekkor rakd a tsztt egy kikent,
lbasba, kend meg befttel, tgy r megint tsztt s kend
meg ; gy folytasd tovbb. Tedd a stbe s ssd meg. Ha
fladod, fordtsd tlra s cukorral meghintve add fl.

OMLS TSZTK.

243

955. Rum tszta.

Vgy egy tlba V< kilogramm finom cukrot s adj hozz
10 tojs srgjt, keverd ezt flrig, keverj bele 8 evkanl
rumot s Vi kilogramm lisztet. Ha jl elkeverted, kavard bele
a 10 tojs habb vert fehrjt, tedd egy kikent formba s
tedd a stbe. Ha megslt, fordtsd tlra s cukorral meg
hintve add fl.
956. Krmbitta vanlival.
Ygy fl liter sr tejet s vgj szt egy ujjnyi hossz
vanilit s tedd a tejbe ; hagyd forrni, keverj azutn tz
tojs srgjt s tgy annyi cukrot bele, amennyit meg
kvn, hogy elg kemny legyen. Szrd aztn r a vanlis
tejet, kavard meg jl s fzd meg ; ha megftt, szrd t
szitn s verd addig a habvervel, mg ki nem hl. Azutn
vgy fl kilogramm lisztet, kt tojst s egy tojs nagysg
vajat, ebbe tgy kevs st s verd fl a gyrdeszkn olyanra,
mint a rtestsztt, gyrd ki jl s nyjtsd ki olyan
vkonyra, amilyenre csak lehet s tgy kz -'U kilogramm
vajat, nyjtsd ki az egszet mg hromszor s negyedszer
vgd szt kettbe. Ygy egy plhet, nyjtsd ki flujjnyi vas
tagsgra a tsztt, tedd a stbe s ssd ki. Ha kislt, kend
r melegen a vanilis krmet, gy hogy egyujjnyi vastagon
legyen rajta ; ha rkented, tedd re a msik slt felt s
vghatod tetszsed szerinti darabokra s jl megcukrozva
add fl.
957. Krmbitta csokoldval.
Vgy lU kilogramm finom csokoldt, reszeld azt meg
s vgy hozz kt kanlnyi lisztet s tejben fzd fel, hogy
elg kemny legyen, tgy bele finomra trt cukrot, annyit,
amennyit kvn s ha flfzted, tgy bele 4 tojs srgjt
s keverd jl ssze. Azutn kszts tsztt, gy mint a vani
lis krmes bittnl, vgd kett s az egyiket nyjtsd ki,
tedd egy stbe s ssd meg. Azutn kend r a csokoldt,
mg a tszta meleg s a msik felt tedd r, aztn flvg
hatod tetszsed szerint, cukrozd meg jl s add fl.
958. Krmbitta dival.
Vgy dit, trd s tiszttsd meg s mrj ki belle fl kilo
grammot ; ezt vgd ssze aprra ; trj meg fl kilogramm
cukrot finomra, vgy 10 tojs fehrjt s keverd fl habnak ;
ha flverted, tedd bele a cukrot s tedd egy lbasba, fzd fl
folytonos kavars kzt. Ha a hab forr, tedd bele a vgott
dit, tgy bele citromhjat, egy kevs finomra trt cimetet
s szegfszeget s tedd flre. Kszts azutn olyan tsztt,
amilyen a vanilis s csokolds krmes bittnl rva van,
16 *

244

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

s ezt vgd kett s nyjtsd ki, tedd egy stbe s sscf ineg,
aztn melegen hintsd re a dit s erre megint a slt tszt
nak a msik felt s vgd el, amint akarod, cukrozd meg s
add fl.
959. Rc bitta.
Vegynk 28 deka mandolt, forrzzuk s hjazzuk le ;
trjk aprra ; ezutn 28 deka mazsola magvai kiszedetvn,
azutn hosszksra megvgatvn, vegynk 14 deka aprszlt is s ppen ennyi trt cukrot, kevs trt fahjat s
keverjk mind jl ssze. Csinljunk ezutn a 9 4 4 -ik sz. sze
rint porhanys tsztt; s miutn a tsztt kinyjtottuk,
megtltttk s a lepny a tojsfehrjvel leend kensig
ksz, egy les kssel a lepnyt nagy, gynevezett sifli-szeletekre vagdaljuk m e g ; sssk meg kemencben gyengd
melegnl ; mihelyt kisltek, azonnal vegyk ki a tlbl, mert
klnben meglgyulnak s ezltal szpsgket elvesztenk ;
mr most a sitiiket vgjuk egszen keresztl, rakjuk csino
san ketts -csillagknt egy tlba, azutn cukorral meghin
tend. E lepnyhez a flolvasztott rsvaj kz egy kvs
cssznyi friss tejbl is ttessk a lepnyek megkense
cljbl, mert klnben igen szrazak lennnek.
960. Meggylepny.
Keverj le egy tlba XU kilogramm vajat ; keverj bele
egyenkint 1 0 tojs srgjt, tgy hozz
kilogramm trt
cukrot, kevs reszelt citromhjat, V-t liter finom lisztet s
vgre a 10 tojs habb vert fehrjt. Kenj ki egv formt,
keverj a tsztba fl liter meggyet, melyet elbb megtiszttot
tl estimjtl s magvtl. ntsd a formba, tedd stbe s
hagyd egy rig slni. Ekkor fordtsd szitra, hintsd meg
finom cukorral s add fl.
961. Meggyesbitta.
Fl kilogramm rsvajat 8 tojs srgjval le kell ka
varni ; keverj kz XU kilogramm trt cukrot, ugyanannyi
finom lisztet s kevs lereszelt citromhjat; vgre a tojs
fehrjt habb verve, knnyedn kz kell keverni. Ekkor
tedd egy kikent tepsibe, kend el simra, hogy a tszta ujj
nyira legyen benne, rakj r meggyet, melyet elbb csumjtl s magvtl megtiszttottl. Ekkor ssd meg s hosszra
vgva add fl.
962. Meggyesbitta ms mdon.
Vgy a gyrdeszkra fl kilogramm lisztet, adj hozz
V'4 kil rsvajat vagy ldzsrt, drzsld fl a liszttel, tgy
bele 3 tojs srgjt, kevs st s annyi tejflt, amennyit

OMLS TSZTK.

245

a tszta kvn, hogy olyan kemny legyen, mint a gyrtt

tszta. Ekkor nyjtsd ki kisujjnyi vastagon s tedd a tepsibe.
Verj fl 10 tojs fehrjt habnak ; ha mr kemny, keverj
bele lU liter trt cukrot s reszelt citromhjat. Rakd a megygyet a tsztra, ntsd r a tojshabot s kend el simra.
Ekkor tedd a stbe s hagyd megslni. Vgd szeletekre s
megcukrozva add fl.
963. Almsbitta magasan.
Kszts omls tsztt, nyjtsd ki vkonyra s vgj belle
hrom olyan nagy darabot, mint egy tnyr. Ekkor hmozz
meg borz almkat, szeld fl vkonyra, tedd a tsztt a
tepsibe, rakd r srn az almaszeleteket, szrd meg cukor
ral, mazsolaszlvel, trt fahjjal s mandolval, bortsd be
a msik tsztval s gy tltsd meg ktszer. Kend meg jl
flvert tojssal, szrd meg trt mandolval, ssd meg pirosra
s. hosszks szeletekre vgva, cukorral meghintve add fl.

TIZENTDIK SZAKASZ.

TORTK.
A tortknl s apr .stemnyeknl a kemenct pontosan
ismerni kell, hogy a valdi hfokot eltalljuk s ezt az egsz
sts alatt mindig egyenlen tartsuk. A hfok megllapt
sra egy darabka papiros szolgl, melyet a kemencbe helye
znk. H ez gyorsan megsrgul, az annak a jele, hogy a
kemence mr az els hfokkal br ; ha pedig csak lassan
vltozik t vilgossrgra, a msodik hfok van elrve, mely
a legtbb esetben szksges ; ha azonban a papirszelet csak
alig szenved vltozst, az a harmadik hfok, amely azon
stemnyhez szksges, amelynek csak szradnia kell.
964. ntetek s mrtalkok tsztkra.
Borhab s krm, minden nevezett illattal vegytve, mint
ntet hasznlhat. Kevesebb tojssrgval, hgabb lvn,
puddingra s msflre vtetik, mi utn azt mrtscsszben
fladjuk. Ha ezen krmek martalkknt tsztk mell adat
nak, tejsznhabot kell hozzjuk vegyteni s az egszet jgre
tenni.
Fekete csokoldntet. Vgy 14 deka aprra reszelt cso
koldt, 14 deka trtt cukrot s fzd 4 deciliter vzben, ke
verd finomra s ha megsrsdtt s thlt, ntsd a kibortott
ksra (koch).
Caramelntet. 21 deka cukrot vzbe mrtani, olvadni,
azutn addig fni kell hagyni, mg barnulni kezd ; mire rg
tn ms ednybe ntend vagy vzbe lltjuk, mg vele a ki
bortott tsztt megkenhetjk.
Narancsntet vagy mrtalk. Kt narancs- s citromnak
a levt 10 s fl deka vzben felolvasztott cukorral s narancsillattal flforraljuk s adjuk tsztra vagy kln mellje.
Puncsmrt alk. Kszts gyenge narancshabot, melybe
tetszs szerint rumot keverhetsz

TORTK.

247

Bormrtalk.Egy kvskanllal lisztet, 17 gramm rsvajat, 10 s fl deka cukrot, 3 tojs srgjt s egy csipetuyi
st egy pohr madeiraborral keverj, kavard addig a tzn,
mg forr lett s folytasd mg egy ideig.
Szlmartalk.des szlt frtjeirl leszedvn, prold
flrig fahjjal, citrom- s narancshjjal s szegfszeggel ;
hagyj cukrot s kevs reszelt szarvashjat forr zsrban sr
gulni, add hozz a ftt levet s ha felforrt, szrd t szitn s
Ltrchez (hlabdhoz) vagy msflhez add fl.
szi ba rackmrt a lk. Cukrozott bort s szibarackbefzttet vagy friss tszrt szibarackot egytt flforralunk.
Meggy martalk. Vrsbort meggyel, cukorral s egy
darab fahjjal fzni, ezutn tszrni kell.
Kajszinbarackrnrtalk.Kt kanlnyi srgabarackbefzttet egy narancsnak- a lv vei vagy fehrborral s kevs
cukorral flforralunk s mrtscsszben a tszthoz ad
juk fl.
Gymlcsl. Befztt gymlcslevet a kibortott ksra
vagy kln csszben adhatni fl. Friss kisajtolt leidet sza
mca, ribizke vagy msfle gymlcsbl ppen annyi sly
trtt cukorral fzs nlkl jl kell sszekeverni, hogy a gy-,
mlcs sznt s zt megtartsa.
Gymlcshab. Verj 2 tojs fehrjbl kemny habot,
egyttal beftt gymlcslvel cukrot kell forralni, melybl
lassankint annyit nts a habba, hogy sznt s zt nyerjen, de
mg elg sr maradjon, mire a kst krlkoszorzod vele.
Hideg zhab. Mlna-, szibarack- vagy srgabarackbeft
tet cukorral kell keverni, 3 tojs fehrjnek kemny habjt
hozzvegyteni s evvel a kibortott tsztt megkenni.
Hideg srgabarackhab tejsznnel. Kt kanlnyi srga
barackz 2 kanlnyi cukorral j sok kevertetik, ezutn las
sankint 2 deciliter habart tejszn hozzvegytend.
Fehr vanilishab. Tizent deka vzbe mrtott cukrot
addig kell fzni, mg nyls lesz, ezutn forrn, folytonos
kavars kzt, 3 tojs fehrjnek kemny habjba vaniliscukor rab egytt kevertetik, mire az egszet kibortott kochra
adhatni. Vagy pedig keverjk a cukrot s vanilit kemny
tejsznhabba s koszorzzuk vele a kihttt tsztt.
Csokoldntet tortra s aprbb stemnyekre. Egy
torta lentsre 21 deka j csokold s 17 deka finom cukor
darabosra tretvn, egy cukros serpenyben 2 deciliter vzzel
folytonos kavargats kzt mindaddig fzessk, mg forrs
kzt nagy hlyagokat vetni nem kezd s gyermekppsrv
lett, azutn vegyk el a tztl s kezeljk aszerint, mint a
puncskonzervet, gyorsan s sznetlenl mindaddig, mg a
prbt killja, t. i. hogy a csepp, mely papirosra lecseppen
hetik, szt ne folyjon, hanem azonnal megdermedjen ; ezutn
tegyk a tortt egy v papirosra, az ntetet pedig szp egy

248

TIZENTDIK SZAKASZ

formn ntsk r s ami rla lefoly, gyorsan a torta oldalaira

simtand, gy hogy vele egszen bevonva legyen, azutn
nhny ra hosszig llni hagyand. Mr most a tortt egsz
gymlcskkel felkesthetjk, vagy pedig a kvetkezkp
pen is : vegynk egy kanlnyi szp srgabarackbefttet s
keverjk ssze kt kvskanl trt vS szitit cukorral, mit
aztn egy kis fecskendbe tevn, miutn a csokold- vagy
citromkonzerv megdermedni! vagy valakban vagy csillago
sn nyomunk r ; lehet mg e cifrasgokat barackbefzttel
srgra vagy mlnabeiVv/titgl vrsre csinlni, vagy pedig
kt sznre is.
Fehr cukorntet. Verj kt friss tojs fehrjt habnak
oly kemnyre, hogy a hab meglljon, szrj bele lassankini
1/4 kilogramm finomra trt cukrot, keverd bele egy citrom
levt s ekkor az ntetet kend egy puha ecsettel vagy tollal
a tortra. Ha az ntet nem szradna meg rajra kellleg, gy
azt egy kiss a tz fl kell tartani. Ha tortt vagy ms
fle stemnyt akarunk ezen ntettel mzolsra csinlni,
elbb a stemnyt a formbl ki kell fordtani, egy kiss
llva hagyni, s akkor megkenjk. Ha megszradt az ntet a
tortn, beftt gymlcskkel vagy jggel dszttetik.
F tt cukorntet tortkra. Ezen ntethez 25 dekagramm
finom szitlt cukrot kell venni, melyet egy cssze vzzel florralunk srre ; egy tollal a tortt megkenjk vele, aztn
a kihlt stben megszrtjuk. g y vehetsz a narancsntet
hez narancslevet, a citromntethez nhny cspp citromlevet,
a fahjntethez s a piros ntethez nhny cspp alkormst.
965. A tortk dsztsrl.
Keverj le 2 tojs fehrjt -finomra trt s szitlt cukorral
egy kanllal srre, gy hogy az egsz egy pp legyen.
Ekkor tedd felt egy csszbe, nts kz nhny cspp bborkt (cochenillet) s keverd el jl, hogy az egsz szp piros
legyen. Ekkor kszts j ers rpapirbl kt kis tlcsrt (ha
nincs kznl citfrztlt), tedd bele az egyikbe a piros, a
msikba a fehr keverket, csavard be a tlcsrt s alul hagyj
heki szk nylst. Ezen tlcsrrel cifrzd a mr cukorntette
bekent s megszradt tortt ; aki a rajzhoz rt, a leggyny
rbb cifrzatokkal ksztheti elszr fehrrel, azutn piros
sal, gy hogy a torta olyan legyen, mintha a cukrsztl jtt
volna. Ekkor a tortt pr percre az thlt stbe teszed,
hogy a cifrzat rajta megszradjon.
666. Mandolatorta.
Kavarj flrig 'U kilogramm trt cukrot 8 tojs srg
jval, adj hozz V kilogramm trt mandolt, egy darab
finomra trt vanlit s kevrd el jl. Aztn a 8 tojs habb

TOKTK.

249

vert fehrjt is knnyedn bele kell keverni, egy kikent

tortaformba nteni s flrig slni hagyni. Ekkor hagyd
mg egy darabig a formban, fordtsd egy szitra s ha fl
dsztetted, tedd tlra s add fl.
967. Mandolatorta tejsznhabbal.
Miutn 28 deka mandolt leforrztl s megtrtl, 38
deka citromon ledrzslt cukrot trj meg finomra s mind
kettt tedd egy melencbe, hol aztn kt egsz tojssal s
kt tojs srgjval mindaddig keverd, mg j habos lett, mi
vgre flrai kevers elegend ; mr most tgy hozz 3 deka
szitlt zsemlyemprzst s vgre ngy tojs fehrjnek ke
mnyre Vert habjt; kenj meg ezutn kt egyenl tortaplhet abroncsval egytt rsvajjal, azutn lassan ssd meg.
Mieltt a torta asztalra adatnk, kszts 7 deciliter legjobb
tejsznbl kemny habot, vegyts hozz annyi cukrot s vani
lit, hogy elegend des legyen s miutn a mandolalepnyek
kihltek, tedd az egyiket egy tlba s a tejsznhabnak felt
ntsd re ; mr most tedd r a msik lepnyt s erre a tej
sznhab maradkt, mely legfels lepny karimja ezutn
nagy spanyolcsiga koszorkkal dszttessk s adassk fl
rgtn.
968. Gizella-torta.
Negyed kil rsvajat kavarj le 28 tojs srgjval s
V kil cukorral, keverj mg hozz 20 dekagramm trt .man
dolt, ugyanannyi lisztet s 23 tojsnak habjt, kevprd mind
ezt jl el. Ekkor oszd kt egyforma nagysg tortaformba.
Ha megslt, kend be az egyiket ribizkebefttel, tedd a msi
kat flje s fehr cukorntettel lentve add fl.
969. Citromtorta.
Negyed kilogramm mandolt meg kell tiszttani s
finomra megtrni ; XU kilogramm cukorral s 8 tojs srg
jval keverd el flrig, add hozz egy citrom levt s
annak reszelt hjt, keverd bele a 8 tojs habb vert fehr
jt, tedd egy tortapjhbe s hagyd flrig slni. Ha kislt,
fordtsd szitra s ha meghlt, ntsd le vanilisntettel. (Lsd
964. sz. a.)
970. Narancstorta.
Keverj le 8 tojs srgjt
kilogramm finomra trt
cukorral, add hozz egy fl narancs lereszelt hjt, csavard
bele a narancs levt s kavard flrig. Ekkor keverj bele
kilogramm trt mandolt, a 8 tojs habb vert fehrjt,
tedd az egszet egy kikent tortaplhre s hagyd flrig
slni. Dsztsd piros ntettel.

250

TIZENTDIK SZAKASZ

971. Mkostorta.
Vgy V4 kilogramm finomra trt mkot, ugyanannyi
finomra trt cukrot, 10 tojs srgjt, egy darab aprra
vgott citrontot, egy fl citrom lereszelt hjt, kevs trt
fahjat s szegfszeget, kavard mindezt egy rig, ekkor
keverd knnyedn bele a 10 tojs habb vert fehrjt, tedd
egy jl kikent plhformba, de oly nagysgba, amely a tsz
tval csak flig teljk meg, gy hogy kelsnek elegend
hely maradjon s hagyd mrskelt meleg stben egy rig
slni.
972. Mogyortorta.
Trlgess le egy kendvel 28 deka kihvelyezett mogyo
rt s trd meg finomra ; ezutn trj 28 deka cukrot s szi
tld meg ; mr most a cukor 11 tojs srgjval egy melencbe jn, hol mindaddig kevertessk, mg fehr lett s habos
nak mutatkozik ; ezutn tedd bele a mogyort, keverd ssze
jl, t tojs fehrjnek kemny habjt vegytvn hozz. Mr
most 3 egyforma nagysg tortaplhet abroncsval egytt
kenj meg rsvajjal, melybe a fnnebbi anyag ntend s
gynge tznl megstend. Hogy pedig kislse biztosan esz
kzltessk, flra mlva egy nagy tvel a torta kzept
szrd meg ; ha kihzsakor a t tisztn marad, ekkor a tor
tt egy szitra bortsd s hleszd ki. Tkletes kihls utn
a. tortnak elseje srgabarackbefzttel tltetvn meg, erre
j a msodik tortalepny, mely mlnabefzttel tltetvn
meg szintn, ez a harmadik tortalepnnyel takartassk be s
azutn az egsz torta egyarnt citromkonzervvel vonattassk be. Mindenekeltt azonban birsalmasajtbl vagy cukor
ral befztt birsalmkbl vagdaljunk keskenyszalag, sz
les, hosszks szeleteket, ezutn vagdaljunk zld mandolt
keresztben vkony levelekre ; ezen utolsbl mr most a
torta kzepn csillag formltassk, ezen csillag kzepbe
pedig egy befztt egsz srgabarack helyeztessk, vagy be
fztt szp almcska. A birsalmaszeletkk mr most ujjnyi
tvolsgra egymstl a torta karimzata krl gy rakassa
nak, hogy a zld mandolalevelecsknek melyek koszoralakban a birsalmaszeletkk mindkt vgeikhez szorosan
csatlakozzanak szraikat kpezzk. Vgre egy tl csinosan
hajtogatott asztalkendvel lttatvn el, a torta erre teend.
973. Csokoldtorta.
Tisztogassunk meg egy kendvel 42 deka mandolt s
hrtyjval egytt trjk finomra, mit azti egy ritka szitn
tszitlvn, a szitban maradottat tressk meg mg egy
szer, mi eszerint mindaddig foytatand, mg mind a szitn
t nem ment. Trjnk azutn 43 deka cukrot ssze kevs

TORTK.

251

vanlival s szitljunk t 5 deka porhany morzst s vegyt

sk ssze ; ezutn trjnk 28 deka csokoldt, mit kvs
cssznyi vzzel egy rzserpenyben folytonos kevers kzt*
mindaddig fzznk, mg egsz sma s gyermekppsrsg
lett, azutan flrefeend. Most mr 17 deka rsvajat verjnk
habosra, tegyk a mandolt, cukrot s mind a tbbit hozz,
valamint egy egsz tojst s 15 tojs srgjt is, azutn
mindez flra hosszig keverend, vgre pedig tegyk hozz
a kihlesztett csokoldt s ha ez is jl elkever tetett, vegyt
sk hozz knnyedn ht tojs fehrjnek kemnyre vert hab
jt ; ezutn kt egyforma nagysg kasztrlt kenjnk ki
rsvajjal s mindegyikbe a fnnebbi anyagnak felt ntsk
be, mire gyengd, ,de folytonos melegnl *U rig stend,
mr most egy kttvel ttessk a prba, mely a tortnak
egsz fenekig szrand s ha az szraz marad, akkor a torta
m egslt; ezutn hagyjuk nhny percig thlni, bortsuk
szitra s hagyjuk tkletesen kihlni ; mr most egy akkora
nagysg papirosra a tortnak egyik rsze teend, mely
aztn srgabarackbefzttel vagy mlnval tltessk meg s
erre jn mr most a tortnak msik rsze, mely vgre csoko
ldntettel, mint ezt a 964-ik sz. alatt lthatni, ltand el.
Csokoldtorta kenyrrel. Keverj 28 deka vanlis cuk
rot 16 tojs srgjval V2 rig, aztn keverj 14 deka reszelt
hzikenyeret 19 deka reszelt csokoldval, vegyts hozz
knnyedn 8 tojs fehrjnek a habjt, tltsd a mintba s
ssd meg lassan gyenge tzn s vgl vond be ntettel.
974. Kvtorta.
Huszonnyolc deka cukor egy narancson gyengn ledrzsltetvn, megtretik s tszitltatik ; ugyanez trtnjk
15 deka finom kemnytvel. A cukor egy tlba j, hol 14
tojs srgjval hsz percig jl kevertetik, mg fehr lesz s
kelni kezd ; erre tz tojs fehrje kemny habb veretik s
ebbe adjuk elszr a kemnytt, knnyedn meghabarva
azt ; azutn a habot, melyet a tbbivel gyorsan kell ssze
keverni. Mindenekeltt azonban egy cifrzatlan gyrs
minta vajjal kikenetik, finom liszttel knnyen meghintetik ;
hasonlkpp egy stplh is vajjal kenetik meg. A gyrs
minta a pisktatsztval gy megtltetik, hogy hvelyknyi
szlessgben res marad ; a tszta maradka szles kssel a
stplhre ksfoknyi vastagsgra egyenletesen s finoman
sztkenetik, s mindkett kemencben vagy csben enyhe h
nl zsemlyesrgra megsttetik. Ennekutna kivesszk a
stplhet gyorsan s les kssel kt kerek levelet vgunk,
melyek a gyrs mintra tkletesen illenek ; erre jra
nhny pillanatra a kemencbe tesszk a gyrs mintt,
kibortjuk s kssel levevn a leveleket a stlemezrl, mind

252

TIZENTDIK SZAKASZ

kettt paprra tesszk, azokat a meleg kemence kzelben

hagyvn. Ez eltt azonban 35 deka cukrot trnk meg s szi
tlunk t, fzznk egy cssze legjobb kvt s tegyk azt,
valamint 5 deciliter habostejflt, jg kz. Most a pisktatszts gyr az emltett lemezek egyikre ttetik, gy hogy
tkletesen rillik ; a ksztett cukor 21 dekjbl s a kv
bl, melyet azonban csak kanalankint s vigyzattal kavarunk
bele, knny jeget csinlunk, de ne legyen folykony, hogy
vele a torta gyrjt, meg a msik levelet, melyet fedl
hasznlunk, egyenletesen megkenhessk ; csak igen keveset
tartunk belle vissza. Ha a jg megszradott, mi takarktz
helyeknl igen gyorsan megy, mivel kzelbe egy szita al
tehet, akkor a kihttt tejflbl, melyet egy hmedencben
jgre lltunk, a havas vesszvel kemny hab veretik. Meg
trtnvn az, akkor vesznk 17 deka cukrot s annyit a jg
ben httt kvbl, hogy a hab srgs sznt nyer s a kv
ze tlnyom lesz. A kv meg a cukor a hvesszvel kever
rend ssze a habbal, mely habbal azutn a tortagyr rege
kitltetik (mely addig kiszradt), a fed rttetik s a meg
maradt jggel a vkony rs gyorsan bevonatik. Most egy sz
pen vgott paprra tesszk a tortt s azzal egy tlra, melyet
egy asztalkendvel letakartunk s fl tlaljuk. A kvhab
csak azon pillanatban tltetik be a tortba, midn ez az asz
talra. j, mert klnben a gyr megpuhulna. E torta kln
ben fed nlkl is fltlalhat, mikor a hab a tlals ide
jben bel magasan felhalmoztatik.
975. Pisktatorta.
Reszeljnk le 42 deka cukrot egy narancson, trjk s
szitljuk meg, mi aztn egy medencbe teend, hol ez 22
tojs srgjval egy ra folysig egyarnt kevertessk. E z
utn vegytsnk hozz knnyedn 24 deka rizsport vagy
finom lisztet, de melynek megtrve s tszitlva kell lennie.
Verjnk mr most 12 tojs fehrjbl kemny habot s ezt
vegytsk knnyedn kzibe. Ezutn vegynk hrom egy
forma nagysg tortaplhet abroncsaival egytt s kenjk
meg rsvajjal ; a tsztt pedig osszuk hrom rszre, mire
gyenge tzn megstend. Ha jl kislt, a plhekrl a tszta
egy szitra borttassk s hlesztessk k i ; ezutn mindegyik
lepny kenessk meg ms-msfle befzttel s hasonl irny
zatban borttassanak egymsra s vagy puncs-, vagy csokoldkonzervvel, vagy friss mlnajegedssel vonassk be.
A mlnajegeds vagy a fldieper ekkp kszttetik : a fldi
eper az apr vrs fajbl vlasztassk ; tressk ezutn
1721 deka cukor s szitltassk meg. A gymlcsk egy
tiszta kendn nyomassanak t s kanalankint kevertessenek
a cukorba, hogy gy a jegeds igen hg ne legyen. Ha mr

TO R T K .

most a jegeds habosra veretett, ezzel a torta egy kssel szp

simra s egyarnt bevonassk s nmileg kihlesztett ke
mencben szrttassk meg, mivgre egy ranegyed ele
gend. De ba a torta citrom- vagy puncskonzervvel voeatik
be, ekkor egy v fehr papirosra llttassk s ha a konzerv
mr j, ntessk a tortra s egy ks segtsgvel a tortnak
mind teteje, mind oldalai simthassanak vele be egyarnt, ez
utn megkemnyedni hagyand. Ha a konzerv megszradt,
ekkor egy vagy kt kvskanlnyi szp srgrtbarackbefSzt
tet cukorral sszevegytve, miutn kell finom lett, egy v
kony fecskendvel koszoralakban a konzervre lehet fecs
kendezni, mely rajta csakhamar meg fog szradni.
Pisktatorta csokoldval. Ehhez a fent lert anyagba
14 deka csokold a tojs fehrhab eltt mg belekeverend,
mskppen pedig mint a fentebbi kszttetik el.
976. Pisktatorta ms mdon.
Huszonnyolc deka szagostott cukor 12 tojs srgjval
flra hosszat folyvst kevertetik, keverj hozz mg 10 tojs
fehrjnek habjt, 17 deka pisktalisztet vagy finom fehr
lisztet, tltsd meg vele a mintt, ssd meg gyenge melegnl
s vond be (glazirozd) tetszs szerint. Ha a torta megslt,
levelekre metszend, vagy mindjrt levelekben sthet, akkor
azutn befttel bekenjk, egymsra rakjuk s ntettel be
vonjuk.
977. Kenyrtorta.
Forrztassk 28 deka mandola, azutn trjk meg
finomra, trs kzben azonban kevs vzzel nedvestend ,
ezutn tressk meg finomra 28 deka cukor s egy citrom
hja kicsire megvgatvn, nemklnben ksfoknyi trt fahj
s mintegy hrom trt szegfbors tartassk kszen. Mr most
reszeljnk le fekete, de jl kislt s nem savany kenyrbl
10V deka morzst, mely aztn mnesi vagy malagaborral
megztatand, igen nedvess azonban ne ztassuk, hanem
csak hogy kiss ivdott legyen. Mindezt mr most tegyk
egy melencbe s egyenkint ssnk bele egy egsz tojst s
nyolc tojs srgjt, azutn flrig habarand, fyogy gy
fehr s habos legyen ; ezutn csinljunk ngy tojs fehr
jbl kemny habot, mely szintn knnyedn lesz hozzkeve
rend ; mr most egy kasztrlt vagy mintt kikenvn rsvajjal, az egsz anyag ntessk bele s sttessk meg, de ne
fltte hirtelen melegnl. Ha jl kislt, bortsuk ki s vonjuk
be narancsjegedssel, mely ekkp ksztend' : egy narancson
drzsltessk 21 deka cukor, mely ha porr trtk s meg
szitltuk, egy melencbe adatik ; tegynk ehhez fl narancs
levt, mit egy kiss megkeve rget vn, vegytsk a narancs

254

TIZENTDIK SZAKASZ

msik felnek levt is hozz ; ha a jegeds nem elegend

vkony, mg vegythetni hozz egy kis levet, ezutn mg fl
rig habarand ; midn mr j habos, ezzel vonassk be a
torta s ttessk flig kihlt kemencbe, hogy gy a jegeds
lassan megszradjon.
978. Pisktatorta hrom sznben.
Kavarj le Vs kilogramm finomra trt s szitlt cukrot
20 tojs srgjval egy flrig. Ekkor keverj bele Vs kilo
gramm finom lisztet, oszd a tsztt hrom kln tlba, tgy
az egyikbe narancshjat, a msodikba 2 darab reszelt csoko
ldt s egy kshegynyi szegfszeget, a harmadikba egy
kanl alkrmst s egy cspp rzsaolajat.
Ekkor oszd hromfel a 20 tojs habb vert fehrjt,
kavard mindegyikbe egyformn, tedd mindegyiket kln
egyforma nagysg tortaformba s ssd meg. Ha megslt,
tedd a barna lapot alul, kend meg befttel, tedd r a pirosat
s kend meg szintn befttel, tedd r a fehr lapot s a csoko
ldntettel ntsd le. Ehhez vgy 4 szelet finom csokoldt,
trdeld el, tedd egy kanl vaniiis cukorral s 8 evkanl
vzzel tzre, hagyd flforrni s melegen kend meg vele a tor
tt. Tedd aztn gyngemeleg stbe, hagyd megszradni s
beftt gymlccsel kestsd.
979. Lepnytorta.
Kszttessk tszr hajtogatott rsvajas tszta, mint
majd albb lthatni ; sodortassk azutn ksfokvastagra ;
azutn vegynk 28 deka tortalepnyt s ngy akkora levelet
vgjunk, amekkora a tortalepny; kenessk ezutn meg mind
egyike tojsfehrjvel s mindegyikt kln-kln tegyk a
plhre, mire lassan megsiitendk, de gy, hogy szp fehren
maradjanak ; mr most vegyk az egyik lepnyt s ribizkebefzttel kenjk meg ; takarjuk ezt be a msik lepnnyel,
ez pedig srgabarackbefzttel lesz megkenend ; mr most
erre jn a harmadik lepny, mely szintn csipkebogybefzttel simttassk be ; vgre jn legfll az utols lepny
bortkul, melyre a kvetkez jegeds ntend : Verjnk egy
friss tojs fehrjvel kemny habot : tegyk egy kis melencbe, azutn annyi trt cukrot tegynk hozz, hogy belle
vkony tszta vljk s keverjk mindaddig, mg a jegeds
szp fehr lett ; ezutn tegyk egy kis fecskendbe s abbl
szp csinosan a tortra nyomand. A jegedst ni krmn! vel
pirosthatni meg, ezutn a torta nmileg kihlesztett kemen
cbe teend, hogy itt a jegeds megszradjon.
Ehhez az rsvajas tszta ekkp ksztend : Szitljunk
meg 56 deka finom lisztet, szzuk meg kiss s ezutn egy fl
tojs nagysg rsvajjal, hrom tojs srgjval s igen

TO R T K .

255

kevs vzzel gyrjuk knny kzzel mindaddig, mg apr

hlyagok mutatkoznak rajta ; ha azonban a tszta kemny
tallna lenni, mi sokszor a liszt tulajdonsga miatt meg szo
kott trtnni, ekkor kevs vizet tegynk hozz, mert e tszt
nak a rtestsztnl kemnyebbnek lenni nem szabad. Mi
utn teht a tszta tkletesen elkszlt s gmbcc ssze
alakttatott, lisztezett helyre teend s kendvel betakartan
nyugodni hagyand. Mr most gyrjunk meg (kivlt tlen)
56 deka rsvajat lgyra, a tszta pedig ujjnyi vastagra
ngyszgletesen sodortassk ki s az rsvajat ebbe pontosan
behajtogatvn, hagyjuk hideg helyen llani.
t perc mlva a tszta ngy arasznyi terjedelm ngy
szgben vigyzva sodortassk ki, azutn alulrl flfel s
fllrl lefel hrom rtegre hajtassk ssze egymsra, mire
a sodrfval gyengden lenyomand, gy hogy a tszta h
rom rtegben lvn sszehajtva, mindenkor hrom oly
hossz, mint szles rteget adjon ; az sszehajts e hossz
rtegeknl is hromszorosan trtnjk s a tszta ismt egy
ngyszget kpez, mely aztn egyszer hajtogatott tsztnak
neveztetik. Eszerint kell a tsztt tszr sszehajtogatottnak
kszteni s csak ezutn lehet belle stemnyeket szaktani.
Nyron, midn a hsg s a tbbszr ismtelt rints kzzel
a tsztt puhv teszi, az rsvaj jval az alkalmazs eltt
hideg vzbe tiszta jggel legyen behtve ; azutn gyrassk
meg jl s szikkasztassk meg egy kendvel, minden sszehajtogats utn pedig, minek gyorsan kell trtnni, kt cintnyr kzt trt jg fl vagy pedig hvs pincbe teend ;
nhny perc mlva aztn fordttassk meg s ugyanannyi
id mlva ismt hajtogattassk ssze, mely hajtogatsnak
azonban lehet legnagyobb gyorsasggal s vigyzattal kell
trtnnie, hogy a tszta ki ne szradjon s emiatt ne szaka
dozzon ; kisodrs kzt a lisztzssel gyren bnjunk, mert
ezzel a stemny szpsge vesztene.
980. Linci torta.
Trj meg XU kilogramm mandolt hjastul, vgy ugyan
annyi vajat, trt cukrot s finom lisztet, tedd a gyrdesz
kra, drzsld el kezeddel, tgy hozz egy fl reszelt citrom
hjat, egy kvskanl trt fahjat s annyi tojst, amennyit
kvn, gyrd ssze s nyjtsd ki ; tedd a tortaformba, gy
hogy hiivelyknyi vastagon legyen benne, kend meg ribizkebefttel, tedd r keresztben s hosszban a tsztbl ksz
tett gmbly rudacskkat, tgy a szlre egy vastagabbat,
kend meg tojssal s hagyd 3/4 rig slni. Dsztsd beftt
gymlccsel s add fl.

256

TIZEN T D IK SZ A K A SZ

981. Kavart iinci torta.

Negyed kilogramm rsvajat kavarj le habosra, keverj
bele 5 tojs srgjt, egy citrom levt, A kilogramm cukrot,
finomra trt vanlit, iU kilogramm hmozott trt mandolt
s A kilogramm lisztet, mindezt keverd el jl. Ekkor tedd
liszttel meghintett deszkra, nyjtsd ki vkonyra, vgj belle
hrom akkora lapot, mint a tortaforma, tgy r egy lapot,
kend meg vkonyan befttel ; tedd r a msik lapot, ezt szili
tn kend meg valami ms befttel ; ekkor tedd r a harma
dik lapot s ezt csak tojssal kend meg. Ekkor tedd fl a
tortaform oldalt s tedd a stbe. Ha megslt s kihlt,
dsztve add fl.
982. Linci torta tojs nlkl.
Leforrztatvn 28 deka mandola s megtretvn finomra,
trs kzt kevs vzzel nedvestend, hogy olajos ne legyen ;
ezutn trjnk meg 28 deka cukrot finomra kevs vanlival,
mire egy citrom hja aprra vagdaland. Mr most verjnk
28 deka rsvajat habosra, vers kzt azonban egy kanlnyi
hideg vizet ntsnk hozz, valamint egy citromnak levt is
s vgre a mandolt cukorral egytt. s ha mindez j habos
nak mutatkozik, gyengden keverjnk bele 28 deka lisztet,
lehet ebbl lemez- vagy lepnytortt kszteni; els esetben
befzttel lesz megtltend s a lemezek szpen sszefonandk, az abroncs krl teend s tojsfehrjvel megkenend,
vgre pedig cukorral meghintend, azutn folytonos meleg
nl sttossk meg. E tsztt kisebb stemnyekre is flhasz
nlhatni, gym int: tortcskkra, perecekre stb.
983. Korpatorta.
Huszonnyolc deka mandolbl 7 deka leforrztatvn s
szegecskkre megaprttatvn, a tbbi mandola egy kendvel
trlgettetik le s hrtystul tretik meg ; mr most trjnk
meg szitn 28 deka cukrot, mit aztn a trt mandulval
egytt egy medencbe tegynk ; ssnk ezutn hozz kt
tojs srgjt, a tojs fehrjbl pedig kemny habot ver
vn, ezt is a tojs srgjval egytt a medencben lev
anyaggal keverjk egy ideig ; ezutn ismt kt tojs srgja
s fehrjbl kemny habot vervn, ezzel egytt vegytsk
hozz s gy folytatand mindaddig, mg tz egsz tojst bele
nem vegytettnk s a tszta addig nem kevertetett, mg
haboss ln ; mr most kt reszelt csokoldszelet s a sze
gecskkre vgott mandola jn bele 7 deka hosszksra vgott
citronttal e g y tt; a tortaplh pedig abroncsval egytt
rsvajjal megkenetvn, az egsz vegytek ntessk bele s
azonnal kemencbe teend, hogy. gy a mandola s citront a

TORTK.

257

fenekre ne lepedhessk le ; a sts teht gyengd, de foly

tonos melegnl hromnegyed rig trtnjk, azutn narancsjegedssel vonassk be s zld befztt gymlccsel cifrz
hassk fl.
984. Prklt torta. (Grilzs.)
Vgy V kilogramm mandolt; ha megtiszttottad hj
tl, vgd felt hosszra, felt pedig kocksra ; tedd szitra
s tedd az thlt stbe, hogy ott megszradjon. Azalatt
tgy V kilogramm finomra trt cukrot egy lbasba, tedd a
tzhz s hagyd a cukrot folytonos kavars kzt flolvadni.
Ekkor tedd bel a mandolt, keverd el, csavard bele V* cit
rom levt, tgy bele ugyanannyi citromhjat, keverd el s ha
a mandola srga, azonnal vedd el a tztk Elbb kenj ki egy
formt olajjal s tedd bel a prkltet. Ekkor egy citrommal
vagy almval nyomd el a formban oly vkonyra, amint csak
lehet. A ztn fordtsd ki egy asztalkendvel betertett tlba
s dsztve add fl. Lehet a gyrdeszkn is kinyjtani.
Evgbl kend meg a gyrdeszkt tiszta vzzel, tedd r a
prkltet, kend meg a nyjtft szintn vzzel s a prkltet
nyjtsd ki vkony, hossz szeletekre. Ezeket csavard a
vastag nyjtfra s hagyd rajta meghlni. Fdolog itt az,
hogy gyorsan el kell vele bnni, mert ha kihl a kszts
alatt a prklt mandola, nem nylik tbb, ha csak ismt fl
nem melegted.
985. Gesztenyetorta.
Vgy 15 szpen slt gesztenyt, hvelyezd ki s vagdald
aprra ; ezutn verj 21 deka rsvajat habosra, tgy hozz
21 deka trt cukrot, a gesztenyt s 14 deka finomra trt
mandolt, hrom egsz tojst s t tojs srgjt, de egyenk in t; s miutn mindezt jl sszevegytetted, vgre tgy
hozz mg hosszksra vgott kevs citrontot, s ha ez is jl
elvegylt, mr most egy tortaplhet rsvajjal megkenvn,
az egsz keverket ntsd bele, azutn szpen meg kell stni.
986. Remnyi-torta tltve.
tvenhat deka hmozott mandola finorpra sszevagdaltatik s a csben szrttatik, azutn finomra megtrend.
Erre 3 tojs fehrjbl s trtt cukorbl sr jegeds keve
rend, a mandolt pedig lassankint beladjuk. Most az egsz
anyagot egy* srn cukorral bekent deszkra tesszk s
t rszre osztjuk, minden rsz egy viasszal bevont tortaplhre
sodortatik s lassan vilgossrgra stend. Megjegyzend,
hogy minden egyes lepny kzepbe egy lyukat csinlunk.
A lepnyek, ha kihltek, befttel megkenve, egyms flibe
rakatnak s a kzps res hely tejsznhabbal s vanlival
vegytett cukorral megtltend.
Rzi n n i : Szegedi szak& ciknyv.

258

T IZEN T D IK SZ A K A SZ

987. Jkai-torta.
Nyolc tojs sly cukor, 6 tojs srgja s 2 egsz tojs,,
6 tojs sly liszttel jl sszekevertetik, mire a 6 tojs sly
olvasztott rsvaj beleszretik. Miutn az egsz vegytk
3/4 rig kevertetett, 6 tojsnak a habja knnyedn bele
adand s igen lassan s/ rig stend. Ha kihlt, vgd
rzst keresztl egy kssel s tltsd meg kvskrmmel,
mire a msik felt ismt szpen re kell illeszteni, ezutn
csokoldjegedssel bevonod s apr spanyolcsigkkal krlkoszorzod.
988. Koszorstorta.
Fl kilogramm mandolt meg kell ablni s felt hoszszra, felt pedig aprra sszevgni. Ekkor vgy Vs kilo
gramm finom cukrot, tedd egy mly tlba, adj hozz 4 tojs
fehrjt s ezt kavard flra hosszig. Ekkor tedd bele egy
egsz citrom aprra vgott hjt s a vagdalt mandolt. Ez
utn vgj 12 kerek ostyt, gy hogy a legnagyobb^ tnyr
nyi nagysg, a tbbiek pedig mindig kisebbek s kisebbek
legyenek, annyira, hogy a legkisebb csak akkora legyen,
mint egy kvscssze fels rsze, vgd ki ezeknek a kzept
egy fnkszaggatval, gy hogy minden kereksg koszor
alakot nyerjen, aztn rakd ezeket egy liszttel meghintett
tepsire s tgy -a keverkbl mindegyikre ujjnyi vastagon.
Tedd ekkor mrskelt meleg kemencbe, hagyd megszradni
s rakd egy tlra szpen egymsra. Tehetsz kzepre egy
csokor virgot s jggel dsztve add fl.
989. Szegzett mandolatorta.
Vgy Va kilogramm mandolt, hmozd meg s vgd fl
hosszra. Tgy egy tiszta lbasba 8 evkanl trt cukrot egy
cssze vzzel s fzd mindaddig, mg az j sr lesz ; ekkor
tedd bel a mandolt, egy citromnak lereszelt hjt s annak
levt, 4 darab finomra vgott pisztcit. Hagyd a tzn, mg
jl megsrsdik, keverd bele 3 tojsnak habb vert fehr
jt, rakd ki a tortaformt ostyval, rakd r a keverket,
tedd mrskelt meleg kemencbe s hagyd megslni. Ha
kihlt, kestsd piros jggel s zld beftt gymlccsel.
990. Habart mandolatorta.
Negyed kilogramm mandolt trj meg finomra, vgd egy
narancs vagy citrom hjt aprra, trj V kilogramm cukrot,
tedd mindezt egy tlba, kavard fl rig 2 egsz tojssal s
6 tojs srgjval. A habars idejt nem lehet oly knnyen
meghatrozni, de mindamellett megjegyzend, hogy akkor
van elegenden kavarva, ha a tszta fehr ; hanem nem sza
bad sohasem tlsgosan kavarni, mert akkor a torta nagyon

TO R T K .

259

kemny lesz. Ha ilyenformn a tszta j, verd 3 tojs fehrjt

kemny habb, kend meg a tortaplht rsvajjal, tedd bele a
habartat s ssd meg lassan. Soha ne tedd a habar.t tortt*
ers melegbe. Midn kislt, mit egy ktt seglyvel knynyn meg lehet tudni, bortsd k i ; ha meghlt, vond t csoko
ldntettel. (A csokoldntetet lsd 964. sz. alatt.)
991. rsvajas torta levelekben.
Kszts rsvajas tsztt, nyjtsd ki ksfoknyi vastagra
s vgj belle 3 egyenl nagysg levelet, melyeket meleg
kssel kell levgni. Kend be ezeket tojsfehrjvel, de ne
egszen a szlig. Ekkor 8 kanl mandolt vgj finomra,
vegytsd el jl 3 kanl finomra trt Cukorral, hintsd he ezzel
a leveleket s ssd meg tarts melegnl. Ha megsltek, kend
be egyenkint a leveleket valamely ms befttel s tedd sz
rosan egymsra. Az utols levl tetejre tgy beftt meggyet.
992. Burgonyatorta.
Beszelj meg 10 legjobbnem s lisztes burgonyt; mi
utn megfzted s kihttted, tedd egy tlba 4 evkanl
finomra trt cukorral, trt mandolval s aprra vgott na
rancshjjal. Adj hozz egymsutn 8 egsz tojst s nyolc
nak a srgjt s keverd flrig folytonosan, miltal a tmeg
tbb s baboss lesz. Azalatt kenj meg 3 egyenl tortalevelet
s a tortaformt oldalval egytt rsvajjal, tltsd be a tme
get 3 egyenl rszben s ssd szp vilgosbarnra. Azutn
szedd le azokat a bdogrl, tedd le szitra s htsd meg. Tldsd
meg a levelek- tetejt befttel, tedd pontosan egymsra s
kestsd fl a fels levelet zlsed szerint. Megjegyzend,
hogy brmily jz ezen torta, mgis igen hamar kiszrad,
azrt teht tancsos azon a napon kszteni, melyen hasz
nlni akarod.
993. Ftt torta.
Vgy A kilogramm cukrot, tedd lbasba, nts r egy
kvsfindzsa vizet s fzd parzstzn mindaddig, mg ny
ls kezd lenni. Azutn trj meg V. kilogramm meghmozott
mandolt, vgj aprra egy fl citrom hjt, tedd a cukorba,
cspgtesd bele egy fl citrom levt, verj egy tojsfehrjt
kemny habb, add hozz ezt is, keverd meg jl s hagyd fni
mindaddig, mg j srv nem vlik. Azutn kenj meg egy
kerek tortaformt rsvajjal, rakd ki ostyval, kend r az
elksztett keverk felt s ssd meg szp gynge melegnl.
A msik felbl pedig csinlj koszorcskkat, ssd meg eze
ket is s midn a kemencbl kivetted, ragaszd baracklek
vrral a tortra. A tortt pedig valami szp jggel dsztve
add fl.
17

T IZEN T D IK SZ A K A SZ

260

994. Narancscsemege- (krm-) torta.

Ezen torthoz hrom egyenl nagysg lepny gnuai
tsztbl a legszebb sznre megsttessk s hogy kihljn,
paprra adand. Ezalatt erme patissire (psttomst
csemege) ksztend. Tovbb hat szp narancsot a hjbl
kivesznk, a bels, fehr brkjk lehmozand, a narancsok
pedig, miutn magvaikat kiszedtk, finom, kerek szeletekre
vgatnak, melyeket egy csszbe tve, finomra trt cukorral
behintnk. Ezutn egy lepny srgabarackmarmelddal bekenetik s ennek flibe a krmbl vgatik ; erre mr most a
narancsszeleteknek a felt szpen elhelyezzk s az egszet
a msodik lepnnyel befdjk ; flibe ismt marmeldot
kennk, a krmet ismteljk s a narancsszeletek msodik
rszt flibe rakjuk. Az egszet a harmadik lepny bezrja.
A tortt csinosan idomtjuk s narancsjegedssel bevonjuk ;
ha a torta megszradt, azt csinosan megfeeskendezzk s
zlsesen berakott gymlcsnemvel megrakjuk,

c
995. Crme patissire.
Ezt ily mdon ksztsd : Vgy egy darabka friss van
lit, vagdald -apr darabkkra, add 7 deciliter forr tejflbe,
ezt betakarva, a szlkemence oldalra lltsd, hogy a tejfl a
vanlia szagt magba szvja. Ezalatt keverj kt evkanl
nyi lisztet nyolc tojs srgjval s egy kevs tejfllel jl
ssze, mire a vanlis tejflt asztalkendn keresztl rntd
s az egszet folytonos kevers kzt izz tzn csemegv
(crme) kell fznd, mely azutn egy csszbe bortand.
Erre ezenkvl 14 deka finomra trt cukor, IOV2 deka trtt
s szitlt makarni s IOV2 deka forr, piross vlt igen
friss rsvaj s egy szemernyi s adassk. Az egszet, mg
kihlt, igen gyakran kell kevergetned.
996. Dicsemege- (krm-) torta.
Keverj 42 deka szitlt cukrot 10 tojs srgjval fl
rig, ezutn vegyts knnyedn 42 deka reszelt dit, 6 deka
szitlt szarvasmorzst, kevs vanlit, egy kis kanlnyi
rumot s vgl 8 tojsnak a habjt hozz. A torta 4 rszben
stend, a mintt pedig a csben idnkint forgatjuk, hogy
egyenlen jl kisttethessk. A torthoz val krm kvet
kez mdon kszttessk : Egy tortra vgy 3 deciliter habos
tejsznt j kemny habra verve, 14 deka reszelt mogyort s
vegyts hozz ugyanannyi trtt cukrot s tltsd vele a torta
leveleket ; a krm maradkval a torta kvlrl bevonatik.
Azutn dsztsd fel apr spanyolhabcsigkkal.

TO R T K .

261

997. Napoleon-torta.
Vgy 6 tblcska csokoldt s hagyd addig llani meleg
helyen, mg egszen meglgyul. Azalatt kavarj le V< kilo
gramm rsvajat nagyon habosra, azutn tedd bele a csoko
ldt s keverd ssze gyorsan vele. ss bele 14 tojs srgjt;
kt egsz tojst egymsutn ; azutn keverj ssze a tb
bivel V4 kilogramm finom megszitlt cukrot nagyon habosra ;
adj hozz nyolc kanl hjastul megtrt mandolt, hat ev
kanl finom lisztet s a 14 tojs habosra vert fehrjt
keverd knnyedn kz. Vgre z egszet add rsvajjal
megkent tortalapra s ssd meg enyhemeleg kemencben ;
fordtsd szitra s beftt gymlccsel dsztve add fl.
996. Morzsatorta.
Vgy egy deszkra 'A kilogramm rsvajat, ugyanannyi
lisztet, dolgozd ki jl, vgj finomra
kilogramm mandolt,
trj szintn annyi cukrot finomra, add hozz egy citrom
hjt, vegytsd el mindezt jl egyms kzt, add hozz egy
egsz citrom levt s egy egsz tojst, ksztsd el vele a tsz
tt, hogy sszetartson, nyjtsd ki ujjnyi vastagra, tedd egy
tortalapra, kend meg befztt meggyel vagy ribiszkvel,
kszts a tetejre tsztbl rcsozatot, tedd krl a forma
szlt, kend meg tojsfehrjvel, hintsd be gorombra trt
cukorral s ssd gynge melegnl egy rig.
999. Almstorta.
Vgy *Akilogramm finom lisztet, V kilogramm finomra
trt cukrot s kevs reszelt citromhjat ; vegytsd ssze jl
az egszet nyjtfval, aztn ss hozz 2 egsz tojst s ket
tnek a srgjt, adj hozz annyi j tejflt, amennyi szk
sges a tszta megnedvestsre, keverd meg jl kssel s
nyjtsd ki ; hajtsd ssze hromszor, mint a vajastsztt
szoks sszehajtani. Ekkor tisztts meg s vgj szeletekre
nhny almt s fzd el fl kvscssznyi vzzel, 1 darab
cukorral s kevs trtt vanlival mindaddig, mg ppp
nem vlik. Ez meglvn, nyjtsd ki a tsztt flujjnyi vas
tagra, tedd tortaformba, kend r az almappet ksfoknyi
vastagon. Kszts a htralv tsztbl egy hvelyknyi vas
tag karimt a torta krl, hogy az alma ki ne folyhasson,
fond be fll ugyanazon tszta maradkbl kszlt szp,
finom rudacskkkal, kend meg tojssal, hintsd meg apr
cukorral s ssd meg tarts, egyenl melegnl.
1060. Dobostorta (Diplomata).
Tz tojs srgja 101/? deka trtt cukorral jl sszekevertetik s ha az anyag kezd kelni, 1 0 1/* deka liszt s a

262

TIZEN T D IK SZ A K A SZ

tojsfehrjnek kemnyre vert habja lassankint hozzkever

tetek. Az egsz anyag 10 levlben megstend. A hozz val
krm ily mdon kszttessk : 8 egsz tojs 16 deka trtt
cukorral, kevs vanlival habver-melencben tz fltt a
hab vesszvel kemnyre verend, mg srsdik s hlyagot,
vet, most jgen adcjig keverend, mg kihlt. Most 12 deka
rsvaj pelyhesre habartatik, 5 darab olvasztott csokold
bejpkevertetik s adjuk a jgre, mg a krm sszemegy.
Ezutn az egyik levl 14 deka karamel-cukorral lentetik, a
tbbi tortalevelek is egymsutn jl megtltendk, a karamel-cukorral bevont levl pedig legfll rfektetend. Vgl
tegyk a tortt hvs helyre, ahol hosszabb ideig is frissen
s zletesen eltarthat.
1001. Sacher-torta (az udvartl).
Huszonnyolc^ deka rsvaj, valamint 28 deka a csben
olvasztott csokold sszekevertetik s pelyhesre habartatik,
ezutn tgy hozz 28 deka trtt cukrot 12 tojs srgjval,
valamint egy porhanys szarvasnak szitlt morzsjt, vgl
8 tojs fehrjnek a habjt keverd ssze jl, ssd meg hrom
levlben igen lassan, a tszta negyedik rszt nyersen kell
hagynod, ezzel tltsd meg a hrom slt tortalevelet, ntsd le
csokoldntettel s koszorzd krl beftt ribiszkvel.
1002. Croquembouche plmagymlcsbl.
tven-hatvan plmagymlcst kettvgunk s ha meg
szrtottuk, bellrl egy kevs ribiszke-gelevel megkenjk,
egy fl mandolt beletesznk s minden plmagymlcst
egyenkint egy faszlkra tzdelnk. A plmagymlcsk
nylsodott cukorba mrtatnak, mire kihlesztjk, azaz a
fcskkat nagyobb drtszitra ll helyzetbe tzdeljk.
Mr most egy ill kerkalak bortmintt mandolaolajjal
knnyen bekennk s rzstosan a plinagymlesbl ko
szort alaktunk, de azokat egyenkint mg egyszer nyl
sodott cukorba kell mrtanunk. Ha az els beraks megtr
tnt, a msodik sor plmagymlcst ellenkez irnyban
radjuk,- mit mindaddig folyttunk, mg a minta megtelt.
Legvgl a teteje ppen ily mdon kitltend ; az egsz m
velethez, hogy csinos legyen s sikerljn, trelem s helyes
bnsmd szksgeltetik. Ha a croquembouche kihlt, csino
san felcifrzott kemny cukortsztbl ksztett lepnyre
bortand, kvlrl tejsznhabbal karimzand s flibe egy
csinos szultna adand fonott cukorbl.

TO R T K .

263

1003. Meggytorta.
Negyed kilogramm trt cukrot le kell kavarni 10 tojs
srgjval s lU kilogramm mandolt hjastul megtrni ;
midn a cukor a tojs srgjval le van kavarva, bele kell
kavarni a trt mandolt, kevs finom fahjat s 3 evkanl
zsemlyemorzst. Ekkor 5 tojs fehrjt habb kell verni s
ezt is beletenni. Egy tortaformt ki kell kenni, felt a for
mba nteni s ostyval lebortani; erre a meggyet vagy
cseresznyt, melyet elbb szraitl megtiszttottunk, rrak
juk, a tbbi tsztt is rtesszk s egy ra hosszig slni
hagyjuk. Ha megslt, vaniliantettel meg kell kenni, ismt
a stbe tenni, hogy megszradjon s azutn fladni.
j

1004. Parzstorta.

Drzslj el egy mlyfenek tlban V kilogramm vajat,

tgy bele ugyanannyi, nem igen finomra trt cukrot, 4 tojs
srgjt, kevs szerecsendivirgot s reszelt citromhjat,
5 evkanl finomra trt kemnytlisztet, tedd egy tortafor
mba s ha megslt, dsztsd cukorban ftt gymlccsel.
1005. Distorta.
Vgy V kilogramm trt s finomra vgott dit s ugyan
annyi trt cukrot egy szkfenek tlba ; kavard le 10 tojs
srgjval fl rig, keverj bele egy kshegyni finomra trt
s szitlt szegfszeget. Ekkor keverj bele ngy evkanl
zsemlyemorzst s a 10 tojs kemny habb vert fehrjt.
Tedd egy kikent trtaplhre s. hagyd %
!\ rig slni. For
dtsd szitra s ha meghlt, ntsd le csokoldntettel.
1006. Habanyag kisebb spanyol stemnyekhez.
Vgy 4 tojs fehrjt, 42 deka cukorlisztet, trtt van
lit, egy kanlnyi ecetet s keverd egy rzmelencben majd
nem egy rig. Ezutn vgy egy idomtzskot, melybe k
lnfle mintt illeszthetni, tltsd a habanyagot bele, szortsd
fent a zskot ssze, nyomkodj gyengn rajta, mire knnyedn
gyrket, szarvaskkat, cskocskkat s csigkat forml
hatni ; ha rzsasznre kvnjuk festeni, keverjnk kevs
alkermesnedvet bel. A stplh, melyen idomtunk, elbb
melegttessk, azutn viasszal bekenend, mire ismt kihlni
hagyjuk. A stcs ne legyen nagyon meleg, a stemny
addig hagyassk a csben, mg a szksges srgs sznt fl
vette. Ezen anyagbl koszorkat is formlhatunk, melyek
tetszs szerinti habbal megtlthetk.

264

TIZEN T DIK SZ A K A SZ

1007. Spanyol csigatorta gymlcshabbal vagy fagylalttal

tltve.
Trjnk meg 56 deka cukrot 2 gramm vanlival s szi
tljuk meg ; mr most 11 tojs fehrjt egy rzmedencben
verjnk kemny habb, melynek oly kemnynek kell lennie,
hogy kibortskor mozdulatlan maradjon. Ha ez gy ksz
de amit elrni csak gy lehet, ha a habvervesszvel a tojs
fehrje vers kzben flhalmozta ti J s midn a hab kemnyedni kezd, annl gyorsabban s ersebben verjk mon
dom, ha ez gy ksz s a hab kemny, akkor a cukor a van
lival egytt a habvervesszvel gyengden kzbe vegy
tend. Ezutn kt v fehr papiroson ngy krt rajzolunk, de
mindegyiknek tmrje kisujjnyi vastagsggal a msiknak
tmrjnl kisebb legyen ; a tszta mr most egy kssel
u3nyi vastagra a nevezett krkre kenend. A habmaradk
egy alkalmas fecskendbe ttessk s ezzel gyengden a le
velek karimjra apr spanyolcsigk nyomassanak. A ne
gyedik levelet, mely a legkisebb legyen, mert legfll jn, a
kvetkezleg csinostjuk fl : a fecskendvel csinljunk r
ngy finom lemezt, gy hogy egymson keresztbe essenek ;
az sszevg kzpre pedig alaktsunk egy magas gmbt,
melynek egsz terimje egszen kis spanyolcsigakkal bors
szem nagysgban rakatik meg. A levlnek res helyeire,
hov a fecskendett lemezek nem estek, szintn apr spanyol
csigk nyomandk, de melyek mogyor nagysgnl na
gyobbak ne legyenek ; ezek egyms mell nyomatnak ; a
levlnek karimajra szintn ilyenek nyomassanak, a leve
lek mr most finom cukorporral hintendk be, mit organdinzacsk segtsgvel tesznk, azutn egy flig kihlt kemen
cben sssk meg ; kt ra mlva aztn egy vkony kssel
a papirosrl leszedhetjk. Mr most e levelek vagy lepnyek
befzttel tltessenek meg, s legelszr is a legnagyobbik,
azutn r a kisebbik, vgre pedig a legkisebb legfll jn,
mely azutn befztt gymlccsel cifrztassk fl. Stsnl
megjegyzend, hogy a kemence igen forr ne legyen, de igen
kihlt sem ; ennek legjobb prbja, hogyha meztelen karunk
a meleget a kemencben knnyen elszenvedheti. A spanyol
csigatsztnak kezelse, ha akarjuk, hogy sikerljn, igen
gyorsan s knny kzzel trtnjk ; ksni vele sok nem
szabad, egyszersmind hvs helyen ksztend. Forr nyr
ban a tojsok tbb ra hosszig hasznls eltt jgre teendk
vagy hideg vzbe. Lehet e tortt tejszn- vagy fldieperhabbal
is megtlteni. De ha fagylalttal akarnk e tortt megtlteni,
akkor a habbl hrom egyenl koszor kszttetik papirosra,
azutn ktujjnyi vastagon flkenendk egy k ssel; az egyik
levl ezutn egsz krben spanyolcsigkkal karimzand
krl, mire cukorral hintessk s sttessk meg. Amidn asz

TO RTK .

265

talra adjuk, a fagylalt egy gmbly tlra bortand, a ko

szork ttessenek r, gy hogy a fagylalt a koszork kze
pn kidomborodjk. Ugyanezrt a koszork nylsainak
mindig nagyobbaknak kell lenni, mint a fagylaltszelen
cnek a feneke. g y az asztalra fladva, igen szpet mutat,
kivlt ha a fagylalt mlnbl, ribiszkbl vagy meggybl
kszlt.
1008. Stephania-torta.
Tizenngy deka cukor, 8 tojs srgja, 14 deka liszt s
7 deka rsvaj egy medencben sszekevertetik ; ezutn 8
tojsnak a habjt lassankint beleadjuk. Ha ez megtrtnt,
egy lapos plh rsvajjal megkenend, mire ksfoknyi vastag
szeleteket kennk ; ezt a stcsben vilgossrgv meg
stjk, a plhrl melegen leszedjk s hagyjuk kihlni. Most
tgy a medencbe 42 deka rsvajat, keverd el jl, ezutn
28 deka cukor, 6 tbla csokold, mely egy kevs vzben a
tzn felolvasztatott az rsvajba adatik. Ezutn vegyk
a szeleteket, kenjk meg egyenkint kisujjnyi vastagra a
csokoldoldattal s vonjuk be vgl a tortt karamelntettel.
1009. Vanilistorta tojs nlkl.
Huszonegy deka vajbl, 17 deka lisztbl, 10 V* deka cu
korbl, sok vanlival s 10 V* deka finomra trt mandolbl
tszta kszttessk, melyet 3 egyenl lepnyre kell kisodorni
s egyet kztk cukorral s mandolval kell meghinteni. Ha
megsttettek, kettre befzttet kennk s a harmadikat,
mely mandolval meghintetett, rillesztjk s vanlis cukor
ral beporozzuk.
1010. Vezuv-torta.
Keverj le 5 deka rsvajat 6 tojs srgjval, 101/* deka
trtt cukorral s 10V* deka trtt mandolval, keverj bele
tejsznben ztatott szarvasmorzst, mg srsdni kezd s
3 tojs fehrjnek a habjt. Mr most 4 rszre osztjuk s
az egyiket csokoldval, a msikat alkermessel, a harma
dikat spenttrval kell festeni ; tltsd egyms mell egy
csapformba, ostykkal elvlasztva s fzd meg gzben. Ha
kibortottad, hintsd meg jl cukorral, tgy rummal nedves
tett cukrot a csapba s gyjtsd meg kzvetlenl a tlals
eltt.
1011. Tarattystorta.
Ht deka rsvaj 5 tojs srgjval s 101/* deka cu
korral kevertessk, hozz 3 tojs fehrjnek a habjt, 101/*
deka stemnymorzst s szagot vegytsnk. Kt kerekmintban megstvn, a torta gymlcszzel sszeillesztetik
s jegedssel bevonatik.

266

TIZEN T D IK SZ A K A SZ

1012. Habart csk tejhabbal.

Kszts cskokat .habbal. Verj fl 5 tojs fehrjt ke
mny habnak ; __keverj __bele V* kilogramm vanlis, szitlt
cukrot s egy kvskanl kemnytlisztet. Bakj egy plhbe
o sty t; tgy r kerek halmocskkat a habbl bizonyos tvol*
sgra ; tedd a stbe s hagyd szp fehrre szradni. Ha mr
kemny, vedd k i ; ha meghlt, szedd le rla az ostyt. Ekkor
verj fl habnak V liter tejsznt, tedd egy tlba magasra,
rakd meg a ropogs cskokkal s add fl.
1013. Apr torta gymlccsel.
Kszts^ omlstsztt, nyjtsd ki flujjnyi vastagra, rakj
ki vele apr plhformkat, nyomogasd a formhoz, tgy bele
beftt cseresznyt, barackot, ribiszkt, mindegyikbl keve
set.^ Ha tele van, takard be egy kerek tsztalappal, kend meg
tojssal s ssd ki egyforma meleg kemencben. Ezalatt
kavarj le 3 tojs fehrjt 4 evkanl trt cukorral habosra,
kend meg vele a kislt tortcskkat, tedd ismt thlt ke
mencbe, hogy megszradjon s hidegen add fl. A kln
fle gymlcs helyett lehet egyedl cseresznyt is venni
tltelkl.
1014. Apr torta krmmel.
Kszts omlstsztt, nyjtsd ki vkonyra, rakd ki vele
az apr formkat, tltsd meg ksz mandolakrmmel, szrd
meg tetejt trt mandolval, tedd a formkat tepsibe s
ezzel stbe, mrskelt melegnl ssd meg.
1019. Apr torta mlnahabbal.
Vgy a gyrdeszkra V< kilogramm vajat s drzsld el
a nyjtfval V kilogramm liszttel; tgy hozz ugyanannyi
trt cukrot, egy egsz tojst s egynek a srgjt, trt fahjat,
reszelt citromhjat, gyrd ssze, de csak ppen hogy ssze
lljon. Ekkor nyjtsd ki flujjnyi vastagra, rakd ki vele az
apr formkat, nyomd bele jl s tedd a kemencbe, hogy
megsljn. Ha megslt, verj fl tejsznt habnak, keverj bele
cukrot s mlnt, tltsd meg vele a kihlt tortcskkat s
add fl.
1016. Puncstorta.
Kavarj le y* kilogramm trt cukrot 24 tojs srgjval
habosra; keverj bele lU kilogramm olvasztott, friss rsvajat s lereszelt citromhjat, azutn 24 tojs^ fehrjnek
habjt s V% kilogramm finom lisztet. E tsztbl sss ki 4
egyforma tortalapot. Ha meghltek, nedvestsd meg mindeniket rummal, azutn rummal hgts meg baracklekvrt,
kend be vele a lapokat, tedd egymsra s a legfelst vond be
puncsntttel.

P ISK T K .

267

P isk ta t sz t k .
1017. Piskta.
Kavarj le
XUkilogramm finomra trt cukrot
srgjval, kavard flrig; adj hozz 10 tojs kemny
habb vert fehrjt s lU kilogramm finom lisztet. Ekkor
kszts paprbl nagy tlcsrt, tedd bele a tsztt s vgd le
a papirtlcsr hegyt, gy hogy kisujjnyi nyls tmadjon
rajta. Tgy egy tepsibe papirt, csinlj r kanlalak tsz
tkat a tlcsr seglyvel, szrd meg finom cukorral s ssd
j meleg kemencben vilgossrgra, amire 5 percnyi id
elgsges ; hagyd meleg helyen kihlni, vgd le rla les
kssel a papirost s add fl magnyosan des borral vagy
ms stemnyekkel keverve.
-1018. Vert pisktatszta.
A rzstben gynge tzn fl kilogramm finomra trt
cukrot 24 e^sz tojssal verj addig a habvervel, mg egy
mson megll, vegyts hozz ekkor egy fl lereszelt citrom
hjat s a tzrl levve, verd addig, mg meghlt. Ekkor ke
verj bele Vj kilogramm finom lisztet s bnj vele gy, mint
a fntebbi pisktrl rva van.
1019. Sodralk pisktatsztbl.
Evgre is a tszta a 975-ik szm szerint ksztend.
Tizenngy deka cukorbl 10 vagy 12 szemlyre elegend.
Miutn mr a fentrintett md szerint a pisktatszta elk
szlt, kenessk meg egy hossz stemnyes plh rsvajjal,
a tszta pedig ntessk r, mely aztn egy kssel ksfoknyi
vastagra egyarnt elsimtand s gyengd melegnl mind
addig stend, mg a tszta sttsrga lett. Ezutn ken
jnk r srgabarack- vagy mlnabefzttet s nhny pilla
natig tegyk a kemencbe vissza, hogy a tszta megpuhul
jon s sszesodorni lehessen, hogy eszerint a sodralk szp
vastag legyen ; ezutn tegyk ismt a nmileg kihlesztett
kemencbe s mintegy 10 percig hagyjuk benne; ennek
lefolyta utn vegyk ki s hagyjuk tkletesen kihlni s
megmeredni ; mr most egy les kssel a sodralkot ks
foknyi vastag szeletekre metlvn, egy tlon hrom vagy
ngy koszorzatban rendezzk el. Mieltt azonban a sodralkok sszeszeleteltetnnek, egy tiszta tollal ltalban hab
bal kenessenek meg s hengergessk meg durvn trt cukor
ban s tegyk ismt egy kihlesztett kemencbe, de csak
addig hagyandk benne, mg megszradhatnak, miutn pedig
kihltek, azutn vagdalandk ssze.

268

TIZEN T DIK SZ A K A SZ

1020. Vanlis- vagy pisktakenyr.

Keverj ssze 4 tojs srgjt 14 deka cukorral s kevs
vanlival, vegyts hozz 4 tojs fehrjnek a habjt s 12
deka lisztet, tlts meg vele egy rsvajjal megkent, paprral
kirakott hosszks mintt, ssd meg hvsen ; hasznlatkor
vgd fel vkony szeletekre, melyek ha rgen sltek, cukorral
behintetnek s tortaplhen pirttatnak.
1021. Katalnikenyr.
Verj fl 12 egsz tojst habstben, tedd a tzre s verd
addig, mg egszen habb lesz ; ekkor adj hozz A kilo
gramm cukrot, verd ezzel is, mg ki nem hlt. Keverj bele
annyi lisztet, mint amennyi cukrot vettl, tedd egy papr
ral kirakott tepsibe, gy hogy ktujjnyi vastagon legyen
benne s ssd meg j meleg kemencben. Ha megslt s
kihlt, vgd fl ngyujjnyi hossz s ugyanolyan szles
kocks darabokra. Tgy fl a tzre hrom szelet reszelt
csokoldt egy cssze vzzel, tgy bele egy evkanl cukrot
s hagyd flforrni. Ekkor tedd egy tlra a flvgott szelete
ket, ntsd le a csokoldntettel, tedd a stbe, hogy a cso
koldntet megszradjon rajta s gy add fl.
1022. Pisktatszta mandolval.
Ezt ksztsd egszen gy, mint a fntebbit, csak ha
meghlt s flvgtad, vond be mandolantettel. Ehhez vgy
3 tojs fehrjt, keverd el 6 evkanl trt cukorral, adj hozz
egy mark hosszra vgott mandolt, kend be vele a tsztt
azonnal ; ha flvgtad, tedd a stbe s hagyd a mandolantetet megszradni.
1023. Pisktatekercs.
Kavarj le V< kilogramm finomra trt cukrot 10 tojs
srgjval fl rig ; adj hozz reszelt citromhjat, keverd
bele a 10 tojs kemnyre vert habjt s V< kilogramm lisztet,
gy hogy egyik kezeddel beleszrod, mg a msikkal folyto
nosan kavarod. Ekkor tedd egy kikent tepsibe, hagyd fl
ujjnyi vastagon a tsztt, tedd j meleg kemencbe s hagyd
egy negyed rig slni. Ekkor vedd ki, kend meg az egszet
befttel, tekerd ssze s vgd fl szeletekre.
1924. Pisktafnk.
Kavarj le A kilogramm rsvajat habosra, keverj bele
4 egsz tojst s ngynek srgjt, 5 evkanl trt cukrot,
6 kanl tejflt, V< kilogramm lisztet s egy kanl tejben
ztatott lesztvel keverd el jl egy kanl fejvel simra s

K T SZ E R S L T E K .

269

tedd flre, hogy megkeljen. Ekkor tedd a deszkra, nyjtsd

ki ujjnyi vastagra, szrd ki fnkszurdalval, rakd egy kikent
tepsibe ; kend meg flvert tojssal s hagyd meleg kemen
cben megslni. Ha fladod, ntsd le tejhabbal, mely gy
kszl, hogy 7* liter tejet 4 tojs srgjval s cukorral fl
forralsz.
1025. Pisktatszta borhabbal.
Kszts pisktatsztt, amint az a pisktatekercsnl
megrva van, ssd meg s ha megslt, vgd vkony szele
tekre vagy kockra, rakd tlra s borhabbal lentve add fl.
(A borhabot lsd a tsztkra val mrtsoknl.)
K tsze r s lte k .
1026. Komiszkenyr.
Keverj le 8 egsz tojst 5 evkanl finomra trt cukorral
s hrom szelet reszelt csokoldval, vgy hozz 5 evkanl
lisztet, keverd egy rig jl, tedd egy kikent tepsibe, kend
el vkonyan s ssd meg pirosra. Ha megslt, vgd fl szele
tekbe, rakd egy tiszta tepsibe s tedd gynge melegsg
kemencbe megszradni. Ezt lehet borba mrtogatni.
1027. Tiroli kenyr.
Tizenngy deka trt mandolt kavarj le ugyanannyi
cukorral, 3 egsz tojssal; keverj kz 5 evkanl zsemlye
morzst, citromhjat, fahjat s szegfszeget, mindegyikbl
keveset. Ekkor tedd egy flgmbly formba ; ha megslt,
szeletekbe vgva add fl hidegen.
1028. nizskenyr.
Vgy egy mly tlba 14 dekagramm vagy 4 kanl trt
cukrot, keverj el vele 8 tojs srgjt; ha mr jl el van
keverve, adj hozz 5 kanl finom lisztet s egy kvskanl
tiszta nizsmagot. Keverd ezt jl el, azutn keverd bele a
8 tojs habb vert fehrjt ; kenj ki egy tepsit vajjal vagy
tiszta zsrral, tedd bele a tsztt, kend el benne hvelyknyi
vastagra s ssd meg. Ha megslt, vgd fl vkony, hossz
szeletekre, rakd ismt tepsibe s tedd a stbe szradni.
Ezt szraz helyen sokig el lehet tartani.
1029. nizsszeletek.
Vgy egy tbla V* kilogramm finomra trt cukrot, adj
hozz 10 tojs srgjt s keverd flrig. Ekkor adj hozz
egy citromnak lereszelt hjt, egy darab finomra vgott
citrontot, ugyanannyi cukrozott narancshjat, egy kvs
kanl nizsmagot s V* kilogramm lisztet. Mindezt kavard el

270

TIZEN T D IK SZ A K A SZ

jl, tedd bele a 1 0 tojs habb vert fehrjt, keverd knnye

dn kz s tedd egy kikent tepsibe, melyet, ha szles, hoszszban elrekesztesz egy papirba tekert keskeny fval. Tedd
a stbe ; ha megslt, szeld fl vkony szeletekre, rakd ismt
tepsibe s szrtsd meg langymeleg kemencben.
1030. Pspkkenyr.
Vgy V4 kilogramm finomra trt cukrot, keverd el jl
tojs srgjval, keverd bele egy citromnak lereszelt
hjt, fl kilogramm lisztet s a 1 0 tojs kemnyre vert fehr
jt. Ezalatt trj darabokra 3 darab csokoldt, trlgess meg
Vi kilogramm mandolt hjastul s ezeket keverd nagy darab
szeletekre vgott citronttal egytt a tszta kz, tedd az
egszet egy paprral kirakott tepsibe ; ha a tepsi szles,
kzepetjn el kell rekeszteni egy papirba tekert keskeny
fcskval s tedd a stbe. Ha megslt, vgd fl vkony sze
letekre, rakd egyms mell tepsibe s szrtsd meg gyngemeleg kemencben.
10

1031. Ktszerslt (Zwieback).

Vgy V liter langyos tejet, ztass meg benne lesztt,
keverj bele fl kilogr. lisztet s tedd flre. Ha megkelt, adj
hozz mg fl kilogr. lisztet, kt egsz tojst, 2 kanl olvasz
tott vajat, 3 evkanl trt cukrot, kevs st s dagaszd ki
jl a tsztt. Ekkor csinlj belle hossz, vastag hengert,
tedd kikent tepsibe, melyet liszttel meg kell hinteni, hagyd
mg egyszer kelni, kend meg tojssal s hagyd flrig slni.
Ha megslt, hagyd meghlni. Ekkor vgd fl ujjnyi vastag
szeletekre, rakd egyms mell tepsibe s hagyd meleg ke
mencben pirosra slni. De ennek gyorsan kell trtnni, ne
hogy nagyon megszradjon.
1032. Pozsonyi ktszerslt.
ztass meg egy deka lesztt egy cssze langyos tej
ben ; vgy V* liter tejet, keverj bele kt kanl olvasztott
vajat, kt kanl trt cukrot, az ztatott lesztt, kevs st s
fl kilogr. lisz te t; gyrd meg tsztnak s tedd flre, hogy
megkeljen. Ekkor kszts belle ujjnyi vastag s egy arasz
hosszsg rudacskkat, tedd kikent tepsibe kell tvol
sgban, hogy a kelsre mg elg helye legyen s ssd meg.
Ha megslt, vgd t a rudacskkat hosszban, gy hogy
flgmblyek legyenek, mrtsd elbb flvert tojsba,
azutn gorombra trt mandolba s cukorba s tedd kemen
cbe, hogy pirosra megszradjon. Ezen ktszerslt borba
mrtva is igen j.

CUK RO S IV E K .

271

1033. Fejedelmi kenyr rummal.

Ygy 4 tojs nehzsg lisztet,* ugyanannyi trtt cukrot
s keverd el 2 egsz tojssal s 2 tojs srgjval 10 percig,
ezutn keverj hozz 28 deka aprszlt, 28 deka mazsolaszlt, 28 deka vgott fgt, 28 deka hmozott s vagdalt
mandolt, 28 deka citrontot s nts azutn az egszre fl
pohr rumot. Tedd az egsz anyagot egy zht-mintba s
ssd meg lassan, de ki ne szradjon. Mieltt megszegjk ezt
a kenyeret, 12 napig llva hagyand.
C u k ros v e k .
1034. Csokoldvek.
Ygy XU kilogramm mandolt; ha megtiszttottad, meg
kell trni finomra ; reszelj meg 3 szelet csokoldt s szitld
meg, hogy darabos ne legyen. Ekkor keverj fl 3 tojs fehr
jt kemny habb, keverd bele a mandolt s csokoldt,
rakj ki egy tepsit ostyval, kend r a kavartat vkonyan s
hagyd gyngemeleg kemencben megslni. Ha kivetted, vgd
hossz szeletekre, rakd a- vastag nyjtfra s nyomogasd r,
hogy rajta meghljn. Dsztheted fehr s piros jggel.
1035. Citromvek.
Vegynk szttrdelt 21 deka cukrot egy rzednybe,
tegynk r ngy kanllal vizet s hagyjuk felforrni; te
gynk hozz 28 deka forrzott s hosszksra vgott mando
lt s hagyjuk kiss pirulni ; mr most drzsljnk le egy
citromhjat cukorral s ezt msfl citrom nedvvel egytt
a tbbihez vegytvn, jl ssze kell mindezt elegyteni. Ez
utn az ostykat tetszs szerint vagdalvn, a pirtottat flujjnyi vastagon kenjk r s tegyk kevs viasszal kent
plhre, hintsk meg trt cukorral s hosszksra vgott
naranccsal vagy citronttal, azutn egy nmileg kihlt ke
mencben megstvn, rgtn egy vplhen vagy sodrfn
meghajtandk s a jegeds rjok ntend.
103*1. Francia vek.
Verj kemny habb hrom tojs fehrjt, keverj bele
6 evkanl finomra trt* cukrot s kavard addig, mg sma
s fehr. Ekkor keverj bele 6 kanl hosszra vgott mando
lt, egy darab ugyangy vgott citrontot, egy fl citrom lere
szelt hjt, egy kshegynyi trt fahjat s ugyanannyi trt
szegfszeget; keverd mindezt jl ssze, Ekkor vgj fl
ostyt vkony szeletekre, kend meg ezeket tojsfehrjvel,
kenj r a kevertbl, rakd az vstbdogra, melyet elbb
meg kell kenni vajjal s ssd meg gyngemeleg kemencben.

272

TIZEN T DIK SZ A K A SZ

1037. Fehr mandolavek.

Vgy 4 evkanl finonSra trt cukrot, adj hozz kt ev
kanl vizet s fzd addig, mg egszen megsrsdik. Adj
hozz 4 evkanl finomra trt mandolt, egy citrom reszelt
hjt s levt s egy tojsnak habb vert fehrjt. Ekkor
keverd ssze s szrtsd a tsztt tzn, mg hajltani lehet,
azutn vedd le a tzrl s hagyd meghlni; szelj fl ostyt
hossz darabokra, kenj r a tsztbl, rakd bdog-vstre
s langymeleg kemencben szrtsd meg.
1038. Ivek narancsjegedsbl.
Huszonnyolc deka cukron 2 narancs hjt ledrzslvn,
trjk meg s finom szitn szitljuk meg ; ezutn tegyk
egy medencbe fl narancs nedvvel egytt, mire 20 percig
keverend ; ekkor ismt tehetnk bele egy kevs nedvet,
azutn mindaddig kell keverni, mg a jegeds szp sr lett
annyira, hogy nem folyik. Mr most vagdaljunk ostybl
lemezeket, a jegedst kenjk r, hintsk meg darabosra apr
tott pisztcikkal, s ha viasszal kent vplhre raktuk, gyn
gd melegnl sttessenek meg, mert ezeknek inkbb csak
megszradni szabad.
1039. Kis vanlist vek.
Vgy V kilogramm finomra trt cukrot, ugyanannyi
finomra trt mandolt, kevs vanlit, mindezt egy evkanl
vzzel egytt keverd el jl s tgy hozz kt tojs habb vert
fehrjt. Ekkor kenj meg egy tepsit vajjal, hintsd meg
liszttel, kend el rajta a kevertet egyforma vastagon, tedd
langymeleg stbe s hagyd srgra slni. Ekkor vgd fl
vkony szeletekre, rakd a nyjtfra, hogy rajta meghljn
s tedd lapos tlra.
1040. Igen zletes mandolsrudacskk.
Kt tojsnak fehrjt kemny habb kell v ern i; azalatt
8 dekagr. mandolt hjastul, ugyanannyi cukrot s egy ke
vs vanlit meg kell trni ; tedd ezeket a nyjtdeszkra,
add hozz a habb vert tojsfehrjnek felt s egy kssel
keverd el ; ekkor kszts belle rudacskkat, rakd egy kikent
tepsibe, a hab msik felbe keverj 8 dekagr. szitlt trt
cukrot s ezzel kend meg a rudacskkat s tedd egy thlt
kemencbe.
1041. Prnacscske tepsiben slve.
Fl kilogr. liszthez vgy ugyanannyi rsvajat, 6 tojs
srgjt, egy kevs des tejflt, egy csipet st s egy kis

CUK RO S IV E K .

273

kanl trt cukrot, mindezt gyrd ssze s nyjtsd ki

vkonyra, vgj belle hromszgletes darabokat, tgy min
den darabra befttet vagy lekvrt, bortsd be s rakd kikent
tepsibe, kend meg flvert tojssal, szrd meg finomra trt
mandolval, tedd a stbe s cukorral add fl.
1042. Szaloncukorkk ksztsmdja.
Fzz igen ers kvt, hagyd kihlni, ezutn tgy fl
kil trt s tszitlt cukrot egy tlba, nts a kvbl annyit
re, amennyit a cukor flvesz s tedd gyorsan, legclszerb
ben egy habverstben, a tzre, hol folytonos kevers alatt
hagyd mindaddig fni, mg a kvetkez prbt killja :
vgy egy pohr hideg vizet s nts nhny csppet a cukorba,
ha ezek golycskt kpeznek, akkor az egszet gyorsan egy
klapra kell ntened s ez anyagot legelszr is ers veg
gel kell drzslnd, ezutn trnd, mg az vegtl elvlik,
mire az egszet kockra bevgod s a kvn addig hagyod,
mg megszrad, ezutn a cukorkt egyenkint finom fehr
paprba gngyld.
1043. Fszerezett vek.
Trj meg finomra 14 deka mandolt hrtystul s ugyan
annyi cukrot, egy j nagy darab fahjat s kevs szegf
szeget, azutn pedig egy citromhjat megaprtva, a tbbivel
egytt tedd egy medencbe, hol kevs tojsfehrjvel habard
parzsra (a tsztnak azonban, nem szabad oly hgnak lenni,
mint a kznsges habart tszta szokott lenni) ; azutn vgj
ostybl ktujjnyi szles lmezeket, de melyek arasznyi
hosszak legyenek, kend ezekre a tsztt mintegy ksfoknyi
vastagon ; kend meg viasszal az vplhet s tedd ket r ;
nyjtsd be a kemencbe s gyengd melegnl ssd meg, azaz
inkbb szrtsd meg. Ha egszen megkemnykedtek, akkor
egy kevs jegeds habosra veretvn, tegyk ennek felt egy
kis tlcsrbe, vagy ha ez nem lenne, kis tlcsralak papi
rosba, melynek alul nagyobb nylsnak nem szabad lenni,,
mint egy nagy gombostnek feje s ntzgessk meg vele
az veket csinosan ; a jegeds msik felt pedig alkermeslvel vegytvn, de igen jl, ezzel is az veket megntzgetjk,
zutn mg egyszer kemencbe tegyk, hogy tkletesen ki
szradjanak.
1044. nizsvecskk.
Ngy tojs 4 tojsnyi sly cukorral j habosra kevertessk, mihez 3 tojsnyi sly liszt adand, egy kanllal
tallr nagysgnyi halmocskk a viasszal megkent plhre
rakatnak, mire nizs s cukor hintend s hvsn megstRzi nni: Szegedi szakcsknyv.

18

274

TIZEN T DIK SZ A K A SZ

tetnek. Ha melegen a plhrl elvesszk, gmbly fra haj

tand ; pl. csregefeoskendre. Vagy pedig mint a pisktavecskk ksztendk mire nizs s mandolk hintendk.
M a n d o l ss te m n y e k , s z e le te k s o sty k .
1045. Omlstszta mandolval.
Vgy fl kilogramm des mandolt; ha meghmoztad,
trd meg finomra, tedd a deszkra, adj hozz /< kilogramm
finomra trt cukrot, fl kilogramm lisztet, 8 tojs srgjt,
egy kanl rsvajat, kevs reszelt citromhjat s trt fahjat.
Mindezt gyrd ssze tsztnak mindaddig, mg a kztl el
vlik. Eftkor nyjtsd ki ujjnyi vastagon, szrj ki belle csil
lagokat, szveket s rzskat, vagy kszts belle pereceket.
Rakd vajjal kikent s liszttel meghintett tepsibe s ssdv
meg mrskelt melegnl vilgossrgra.
1046. Cukrosperecek.
Ha az omlstsztbl maradtak htra darabok, szrd
meg a gyrdeszkt gorombra trt cukorral, sodord rajta
a tsztt vkonyra s kszts belle apr pereceket. Rakd
tepsibe, kend meg flvert tojssal, hintsd meg cukorral s
ssd meg srgra.
1047. Mandolsszeletek.
Vgy V< kilogramm mandolt, hmozd s trd meg
kevs vzzel nagyon finomra ; V kilogramm cukorral tedd
egy tiszta lbasba, hagyd a tzn flolvadni s keverd, mg
egszen kihlt. Addig verj fl kt tojs fehrjt habnak,
keverd a mandolhoz, valamint kevs reszelt citromhjat ;
vgj szgletes ostyadarabokat, kend meg ujjnyi vastagon
a kavart tl, rakd egy liszttel meghintett tepsibe s ssd
meg igen mrskelt melegnl vilgossrgra.
1048. Teastemny mandolbl.
Vgy 28 deka lisztet, ugyanannyi trtt cukrot, 3 egsz
tojst s dolgozd meg jl a gyrdeszkn ; ez a tszta azutn
6 egyenl cipra osztatik s mindegyik 3 ujjnyi szles
szalagra kisodortatik. Most rakj ezekre 3 sorban szkn
mandolt s takard be egy tsztaszalaggal, kend be tojssal
s ssd meg gyorsan. Mieltt egszen kihlt, les kssel finom
szeletekre keresztben felszeldeltetik.
1049. Mandolsperecek.
Vgy a nyjtdeszkra XU kilogramm lisz tet; adj hozz
'/i kilogramm vajat, \U kilogramm finomra trt mandolt.

M A N D O L SS T E M N Y E K , SZ E L E T E K S O ST Y K .

275

ugyanannyi trt cukrot, kevs trt fahjat. Ezt hrom egsz

tojssal ksztsd el tsztnak ; csinlj belle apr pereceket,
kend meg tojssrgjval, tedd tepsibe s hagyd meglehe
ts forr kemencben megslni. E pereceket tehoz is lehet
ajnlani.
1050. Mandolskoszork.
Vgy fl kilogramm mandolt. Ha meg van hmozva,
felt meg kell trni finomra kevs rzsavzzel, melyet trs
kzben a mandolra kell cspgtetni. A mandola msik felt
hosszra kell vgni s jl elkeverni U kilogramm trt cukor
ral s egy tojs fehrjvel. Tgy ostyt tepsibe, formlj r
koszorkat a cukros mandolbl s ssd meg mrskelt me
legnl vilgossrgra.
1051. Vanilisgyrk.
Negyed kilogramm mandolt finomra megtrnk ugyan
annyi trt cukorral, melybe egy darab vanlit is kell trni,
tedd deszkra s adj hozz egy kevs tojsfehrjt, hogy eb
bl kemny tsztt lehessen kszteni. Jakkor nyjts ki
belle hromujjnyi hossz vkony rudacskkat, a kt vgt
nyomd ssze egymshoz, hogy gyralak lgyen a tszta ;
tedd egy vajjal kikent s liszttel meghintett tepsibe s ssd
mrskelt melegnl srgra. E gyrket lehet tehoz is
fladni..
1052. Vaniliskoszor.
Vgy fl kilogramm finomra tort cukrot, melybe egy
darab vanilil kell trni, ugyanannyi lisztet s rsvjat,
drzsld el benne a vajat s vgy annyi tojssrgjt,
amennyit kvn. Ha sszelltottad, szrd ki egy fnkszrval, ennek kzept ismt egy kisebb fnkszrval. .gy hogy
koszoralakot nyerjen. Rakd kikent tepsibe, szrd meg trt
mandolval, tedd a stbe s hagyd szp pirosra megslni.
1053. Szvek linci tortbl.
Vgy V4 kilogramm finomra trt mandolt. ugyanannyi
trt cukrot, rsvajat s lisztet. Tedd egy nyjtodeszkra,
drzsld el, tgy hozz reszelt citromhjat, trt fahjat, egy
kshegynyi trt szegfszeget, -verj bele hrom egsz tojst,
gyrd ssze, nyjtsd ki flujjnyira, szrd ki a szvformj
vassal, tedd kikent tepsibe s hagyd megslni. Ha megslt,
kend meg cukorjggel s tedd be ismt szradni a kemencbe.
A cukorjghez vgy 4 j evkanl cukrot, keverd el egy
negyedrig 1 tojs fehrjvel s ha mr jl el van keverve,
oszd kettbe. Tgy az egyik felbe nhny cspp alkermest
s keverd el. Kend be a szvekei elbb fehrrel s ha meg
szradt, cifrzhatod pirossal.
18*

276

TIZENTDIK SZAKASZ

1054. Mandolaszarvaskk.
Keverj le evkanl finomra trt cukrot 1 tojs fehr
jvel, tgy hozz egy-kt cspp citromlevet, 4 evkanl
finomra trt mandolt; kszts kln finomra vgott mandolt, darabosan trt cukrot, melyet elbb finom, aztn ritka
szitn t kell ejteni. Ekkor azt, ami a ritka szitn tment,
keverd ssze a vgott mandolval, tedd a gyrdeszkra,
formlj belle apr szarvaskkat, hengertsd meg a cukorral
vegytett mandolban, tedd zsrral kikent s liszttel meg
hintett tepsibe s ssd meg vilgossrgra gynge meleg
kemencben.
1055. Mandolacsk.
Kavarj 14 deka vanilis cukrot 3 tojs fehrjbl vert
habbal s 14 deka hjval egytt finomra vgojtt mandol
val, melyek kzt 1 deka keser legyen. Ebbl apr halmocskk a viasszal kikent plhre ttetnek. Vagy pedig vgy
7 deka mandolt s 2 deka lisztet hozz.
P irtott mandolkbl. Vegyts 2 tojs fehrjbl vert
kemny habbal 1 0 V* deka cukrot s ppen annyi szegalakra
vgott, kevs cukorral pirtott mandolt.
1056. Csokoldcsk vanlival.
Kavard kt tojs fehrjnek a habjt 14 deka finomra
trt cukorral, keverd lassanknt 1 0 V* deka kemencben
lgytott csokoldhoz, adj hozz vanilis cukrot s tgy
egy viasszal kikent plhre szp gmbly halmocskkat.
Ezutn hintsd meg darabosra trt cukorral, mire egy rig
llni hagyand, ssd langymeleg kemencben. Miutn ki
hltek, csak akkor szedhetk le, ha a plhet jra megmele
gtettk.
1057. Fahjascsk.
Vgy /4 kilogramm trt cukrot, ugyanannyi trt mando
lt hjastul ; verj fl hrom tojs fehrjt habnak, keverd
kz a cukrot s mandolt, egy kvskanl trt fahjat s
egy kshegynyi trt szegfszeget. Keverd el mindezt jl,
tgy egy tepsibe ostyt, rakj r a kavartbl egy-egy kis
kanllal, tedd a stbe s ssd meg pirosra. Ha mr tkle
tesen kemny, vedd ki a stbl, trdeld le a rajta lv
ostyt s rakd tlra.
1058. Spanyol habcsk.
Verj fl 5 tojs fehrjt kemny habnak, keverj bele
evkanl finomra trt s szitlt cukrot s v a n li t; keverd
ezt egy kanllal vatosan a habba, kenj ki egy tiszta tepsit
8

MANDOL8STEMNYEK, SZELETEK S OSTYK.

277

vajjal, hintsd meg liszttel, rakj r kanllal egyforma tvol

ban halmocskkat a kevertbl, hintsd meg cukorral s tedd
az thlt stbe, hogy srgsfehrre sljn. Ha egszen ki
hlt, szedd ki, rakd. fdeles dobozba s tedd szraz helyre.
Ezt sok el lehet tartani. Fl lehet adni a tejhabbal vagy
fagylalttal.
1059. Citrontcsk.
Vgy egy csszbe 10 evkanl finomra trt cukrot, verj
el hrom tojs fehrjt habnak, tedd a cukorba s kavard
ssze. Keverj bele nhny cspp citromlevet s egy darab
igen aprra vgott citrontt. Ekkor kenj meg egy v papirt
vajjal, rakj r^ apr halmokat a kevertbl, szrd meg sznes
cukorra] s szrtsd meg thlt kemencben.
1060. Mogyorcskocskk.
Negyed kilogramm finomra trt cukorhoz vgy ugyan
annyi megtiszttott s finomra trt mogyort s egy kevs
vanlit, keverd el 6 tojs fehrjnek kemnyre vert habj
val, gy hogy az egsz sszelljon ; ekkor rakj belle apr
halmokat egy kikent tepsibe s szrtsd meg langymeleg
kemencben.
1061. Szentjnoskenyr-cskocskk.

Nyolc tojs fehrjnek habjhoz vgy 4 evkanl

finomra trt cukrot, 8 deka tprt randolt s 6 kanl reszelt
szentjnoskenyeret s ezt keverd ssze knnyedn ; ekkor
tgy egy tepsibe ostyt, rakj a kevertbl egy-egy kanllal
a cskocskkra, tedd a stbe, midn az nem nagyon forr
s hagyd a cskocskkat kemnyre megszradni. A 8 tojs
srgjt is flhasznlhatod a kvetkezkppen : vgy 8 deka
gramm rsvajat, kavard le azt habzsig, keverd bele a 8
tojs srgjt, 4 evkanl finomra trt cukrot, egy kevs
vanlit, vgy hozz annyi lisztet, hogy kemny legyen,
nyjtsd ki s szabj belle kerek cskocskkat, kend meg
tojssal, tgy a tetejre egy-egy mandolt s ssd ropogsra.
E tsztbl lehet apr pereceket is kszteni s mandolval
megszrni.
1062. Gesztenyecskocskk.
Trj 14 deka gesztenyt finomra egy mozsrban, azutn
szintannyi duzzasztott mandolt. Kszts 2 tojshi ke
mnyre vert habot, keverj bele 28 deka finomra trt cukrot
s kevs vanlit s keverd azutn a gesztenyt s mandolt
lassankint hozz. Ezen anyagbl formltatnak ostykra a
cskocskk, melyeket gyenge meleg mellett inkbb szr
tunk, mintsem megstjk.

278

TIZENTDIK SZAKASZ

1063. nizspereckk.
Vegynk 14 deka lisztet egy deszkra, keverjnk kzibe
1/* deka rsvajat s ezt egy sodrfva jl sszedolgozzuk;
ezutn 14 deka trt cukrot, egy kis citromnak aprra vgott
hja s kevs nizs is jn hozz ; mr most ssnk bele egy
egsz tojst, gyrjuk a tsztt ssze s formljunk belle
pereckket, ezeket ha kszek kenjk meg tojsfehrj
vel, hintsk meg cukorral s langyos kemencben sssk
meg.
1064. Krmszeletek.
10

Kszts 14 deka rsvajbl kznsges j rsvajas

tsztt, mely kt rszre osztva, finomra kisodortatik s tedd
2 stplhre, melyek habart tojssal bekenendk s villval
srn megszurdalandk, msknt a tszta hlyagos lesz. Ha
a kt levelet megstttk, kihlni hagyjuk s a szlk csino
san krlvgand. A krm kvetkez mdon kszl : fl liter
tejszn kemny habb veretik, 4 tojs srgja 2 deciliter tej
ben folytonos habars mellett felforraland s ha kihlt,
a fentebbibe belekevertetik, azutn mg 5 s?eletke gelatin
kevs vzben jl felolvasztva s folytonos kevers kzt r
ntetik. Finomra szitlt cukor is tetszs szerint vehet hozz.
Ezen anyag az rsvajas tsztalevlre kenend, a msodikat
pedig vatosan renyomjuk, mire hvs helyre tesszk. Mi
eltt feladjuk, a tsztt les kssel ngyszglet darabokra
felvgjuk.
1065. Teaszeletek.
Vgy 6 egsz tojs sly cukrot, ugyanannyi lisztet s
friss rsvajat s dagaszd tsztv; megdolgozs alatt cspgtesd bele fl citromnak a levt, valamint narancsvirgot
s v iz e t; fonj belle kalcsot s ssd meg gyenge melegben,
vgd fel finom szeletekre s add fel tehoz.
1066. Cukorhabszeletek.
Vgy 10 evkanl finomra trt cukrot, tedd a tzre egy
Cssze rzsavzzel s hagyd addig forrni, mg egszen meg
kemnyedik. Ezalatt verj fl 6 tojs fehrjt habnak s ke
verd bele jl egy fzkanllal. Kszts ekkor rpapirbl
ngyszgletes paprtokot, szrd meg trt cukorral, tedd bele
a kavart cukrot s hagyd kevss kihlni, gy hogy langyos
legyen. Ekkor vgd szeletekre s tedd, mg el nem hasznlod,
szraz helyre.
1067. rdg piluli.
Tgy egy lbasba 3 kanl mzet, 50 feltrt s finomra
zzott di belt, egy citrom reszelt hjt, egy fl narancsot
levvel e g y tt; egy kvskanl trt fahjat s egy evkanl

MNDOLSSTEMNYEK, SZELETEK S OSTYK.

279

rumot. Ekkor tedd tzre s folytonos kavars kzt hagyd

fl rig fni. Ha megftt, formlj belle mogyornagysag
golykat, hengertsd reszelt csokoldba s gy add fl.
1068. Omls teasiitemnyek.
Fl kilogramm hmozott mandolt keverj ssze jl
Va kilogramm trt cukorral ; adj hozz ugyanannyi lisztet,
tojsnagysgnyi rsvajat, trt fahjat s reszelt citromhjat ; mindezt gyrd meg 8 tojs srgjval, sodorj belle
apr rudacskkat kisujjnyi vastagra, kszts ezekbl apr
pereceket, gyrket, csillagot, szvet, hosszks plckat s
patkkat, nyomogasd meg ujjaiddal kiss laposra, kend meg
tojssal, mrtsd meg gorombra trt cukorban,, rakd ar
nyos tvolsgban kikent plhre s ssd meg srgra nem
nagyon forr kemencben. Ezen apr stemnyeket sokig
el lehet tartani s igen alkalmasak tea mell.
1069. Disszeletek.
Kszts V4 kilogramm lisztbl omlstsztt; nyjtsd ki
flujjnyi vastagra, rakd tepsibe s tedd stbe. Ezalatt fl
kell trni 50 dit s kiszedni a belsrszt. Ekkor kavarj le
6 tojs fehrjt 1 0 evkanl cukorral j fehrre. Ha a tszta
megslt, rakd r a digerezdeket, ntsd r a kavart cukrot,
hogy mindentt ellepje ; tedd a stbe s hagyd ismt slni,
hogy kemny s fnyes legyen. Ekkor vgd fl szeletekre s
hidegen add fl.
1070. Rendcsillagok.
Verj fl 3 tojs fehrjt habnak, keverj bele l/t kilo
gramm trt cukrot, ugyanannyi trt mandolt, egy citrom
reszelt hjt s egy flnek levt s drgld el mindezt, hogy
kemny s fehr legyen. Ekkor vgj ki ostybl csillagokat,
kenj r a kevertbl, tgy a kzepbe egy beftt meggysze
met, rakd kikent tepsibe s langymeleg kemencben ssd
meg vilgssrgra.
1071. Fahjas krtyk.
Vgy a nyjtdeszkra '/i kilogramm trt cukrot, ugyan
annyi lisztet, egy kanl rsvajat, egy egsz tojst, trt fa
hjat s egy citrom reszelt hji, kpverd el ezeket tsztnak
s nyjtsd ki ksfoknyi vastagra. Ekkor formlj belle kr
tykat, tedd kikent tepsibe, kend meg tojssal, rakj r sze
meket ktfel vlasztott mandolbl.

280

TIZENTDIK SZAKASZ

1072. Stibieek.
Keverj fel fl kilogramm trt cukrot 6 egsz tojssal j
habosra, tgy bele fl kilogramm lisztet, egy narancs reszelt
h j t; mindezt keverd el jl. Kenj ki egy tepsit vajjal,
hintsd meg liszttel, rakj r apr halmokat a keverkbl s
ssd meg vilgossrgra.
1073. Muskaconk.
Vgy Ve kilogramm trt cukrot, ugyanannyi finomra trt
mandolt, egy evkanl trt fahjat, egy kshegynyi szegf
szeget, egy fl reszelt citromhjat, adj hozz egy tojs habb
vert fehrjt s kszts belle tsztt. Szrd meg a deszkt
cukorral s kszts rajta a kavartbl szgletes darabokat,
koszorkat vagy pereceket. Ekkor tedd egy kikent tepsire
s ssd meg kihlt kemencben.
1074. Linci pogcsa.
Kavarj le lU kilogramm rsvajat habosra, kavarj bel
4 tojs srgjt egyenkint, V4 kilogramm trt cukrot, egy
kevs trt vanlit, a 4 tojs fehrjnek kemnyre vert hab
jt s utoljra iU kilogramm lisztet keli kz kavarni. Ekkor
kszts belle apr pogcskat, kzept nyomd meg ujjaiddal, hogy ott gdrcske legyen, kend meg tojsfehrjvel s
szrd meg mandolval. Ha megslt, tgy a kzepbe beftt
meggyet vagy ribizkt.
1075. Linci tortcska.
Ygy V2 kilogramm lisztet, drzslj el benne V4 kilo
gramm rsvajat, adj hozz finomra trt mandolt s a vaj
jal egyenl mennyisg cukrot ; egy citrom reszelt hjt,
ngy ftt tojs srgjt, egy flvert tojst s kszts ebbl
tsztt... Ekkor nyjtsd ki ujjnyi vastagra, szrd ki fnkszrval, kszts minden kerek lap krl a tsztbl kolbszkkt, rakj bele beftt meggyet, kend meg a tszta szlt
tojssal s tedd a tepsibe. Ha mind elkszlt, tedd a stbe
s ssd meg ropogsra.
1076. Hercegi falatok.

Vgy
lU
kilogramm trt cukrot, kavard el jl 6 to
srgjval, keverj bele ugyanannyi lisztet s 4 tojs kemny
habb vert fehrjt, kenj ki egy tepsit vajjal, hintsd meg
liszttel, rakj r a kavartbl apr halmokat, ssd meg mrs-'
kelt meleg kemencben vilgossrgra-; ha meghlt, rakd a
tbbi stemny kz. Ami megmarad, tedd egy dobozba ; gy
szraz helyen sokig elll.

MANDOLSSTEMNYEK, SZELETEK S OSTYK.

281

1077. Szerecsenek.
Kszts pisktatsztt (lsd az 1017. szm alatt), rakj
belle kerek halmokat kikent s liszttel meghintett tepsire
s ssd. meg meleg kemencben vilgossrgra ; ha megslt,
szedd ki vatosan a tepsibl s hagyd meghlni. Ekkor az aljt
tltsd meg befttel vagy tejhabbal, fordts ssze kettt, vgd
a tsztt krl, hogy szp gmbly legyen. Ha ez ksz, cso
koldntetet kell kszteni. Vgy hrom darab csokoldt
egy tiszta lbasba, adj hozz egy cssze vizet s hagyd forrni,
mg meglehetsen sr lesz. Ekkor szrd a tlttt tsztkat
egyenkint villra, mrtsd meg a csokoldban, rakd szitra
s tedd meleg helyre, hogy a csokold megszradjon rajta.
1078. Prklt mandola.
Vgy 1/i kilogramm mandolt, trlgesd meg szrazra ;
ekkor tgy egy lbasba ugyanannyi trt cukrot, egy cssze
vzzel tedd tzre s hagyd jl beforrni. Ha mr nagy hlya
gokat vet, tedd bele a mandolt s hagyd folytonos kavars
kzt prklni, mg a mandola a cukrot magba vette s szp
szraz lesz. Ha a mandola mr pattogni kezd, vedd le a tz
rl s letakarva tedd flre, hogy kihljn. Ekkor rzd ssze,
hogy minden mandola kln legyen. ppen gy lehet hmo
zott mogyort is prklni.
1079. Gymlcskenyr (Kletzenbrod).
Vgy egyenl mennyisg aszalt szilvt, aszalt almt,
krtt, trkszilvt (datolyt), mazsolt, eitrontot, birs
almasajtot, csokoldt, melyet darabokra kell vagdalni. Ezen
gymlcskbl egv-egv fl kilogrammot kell venni s kln-'
kln flaprtani ; vgy hozz mg V< kilogramm mandolt,
mogyort s dit, ezeket is meg kell vagdosni s egy kvs
kanlnyi trt fahjat hozzadni. Mindezt tedd egy tlba s
keverd jl ssze. Ezalatt kszts egy liter lisztbl kalcstsztt (1. a fonott kalcsnl) s dagaszd bele az elksztett
gymlcsket. Ekkor hagyd egy rig pihenni ; tedd egy
liszttel behintett deszkra s formlj belle kt hossz rudat;
tedd tepsibe, kend meg flvert tojssal s ssd meg j meleg
kemencben. Ha megslt, j les kssel vgj belle vkony
szeleteket.
1080. Mandolatszta-serlegecskk.
Kszts tsztt, mint a mandolatortnl megrva van.
Ekkor kend ki a bdogbl kszlt serlegecskket, olyanokat,
amelyeknek kzepben egy csap van. Tltsd meg a kevert
tsztval, tedd a stbe s ha megslt, fordtsd ki s add fl
azonnal.

282

TIZENTDIK SZAKASZ

1081. Gyalszics.
Ehhez vegynk I V deka finomra trt cukrot, IOV2 deka
finom lisztet s mindkettt jl vegytsk ssze ; ezutn ver
jnk habb ht tojsnak fehrjt, mely szintn a fnnebbiekkel sszevegytend ; mr most kenjnk meg egy stemnyes
plhet rsvajjal s e tsztt szles kssel kenjk papirosvkonyan r s ha nhny pillanatig langyos kemencbe tet
tk, midn vkony hrtyt kapott, durvn trt cukorral hint
sk be egyenlen, azutn ismt a kemencbe teend s benne
addig hagyand, mg szp vilgos le t t ; ezutn egy les ks
sel arasznyi hossz s ujjnyi szles szeleteket vagdaljunk
belle, melyeket aztn lehet gyorsasggal egy ujjnyi fahengerre; kell gmblyteni, hogy eszerint gyalszics alakot
nyerjnk ; a tlon flhalmozhatnak s brmi tejsznhabbal
fladatnak.
1082. Szalmi.
14 deka cukor, 21 deka mandola, 7 deka citront, egy
kevs fahj s szegfszeg egy kasztrlban pirttacik. Ebbe
egy kevs tojsfehrjnek a habjt vegytsnk, ezutn alkermessel sznezzk, szalmi vas tagsgra sszegyrjuk, cukorral
behintjk s vkony szeletekre fel vgd alva, asztalra adjuk.
1083. Mzesbblepny.
Vegynk 28 deka lisztet, 14 deka finomra trt cukrot,
egy citromnak aprtott hjt, kevs fahjat s kevs finomra
trt szegfborst s mindezt elegytsk ssze j l ; ezutn forr
mzzel a fnnebbiekbl csinljunk tsztt, melynek kemny
sge rsvajas tszta kemnysg iegyen s flrig dolgoz
zuk t jl, azutn hrom ra folysig nyugodni hagyand ;
mr most flujjnyi vastagra sodorjuk ki s csinljunk belle
bbkockkat vagy amit akarunk, rakjuk meg hastott mandolval s sssk meg ropogsra egy jl fttt kemencben.
1084. Barna mzeskalcs.
Keverj 1 kil forr mzet Vs kil finomra trtt cukorral
s 1 kil finom bzaliszttel s hagyd azt cserpednyben egy
'jszakn t llni. Ezutn gyrd meg jl a tsztt 3 vagy
4 tojssal egy flrig, tgy hozz 10 gramm Ferenc-plinkval felolvasztott hamuzsrt, 17 gramm fahjat, ugyanannyi
szegfszeget, kevs gymbrt s 28 deka hmozatlan, dara
bosra vagdalt mandolat, gyrd meg ismt flrig, mire a
tsztt ujjnyi vastagsgra kisodorva, zsrral kikent plhre
adod s igen meleg kemencben vagy stcsben megstd.
A fels rsze azutn sr cukorfolyadkkal bevonatik, mire
a plh mg flrig a meleg csbe adatik, ezutn a mzes
kalcs mg melegben hosszks darabokra felszeldeltetik.

' MANDOLSSTEMNYEK, SZELETEK S OSTYK.

283

1085. Csokoldkenyr.
Ksztsnk az 1017-ik szm szerint pisktatsztt j ken
jnk meg egy stemnyesplhet rsvajjal s a tsztt kt
ksfoknyi vastagon szp egyenlen szles kssel simtsuk r.
azutn gyengd melegnl megstend. Ezutn hagyjuk ki
hlni s egy tkorons nagysg szurdalval szurdaljuk ki,
ezutn pedig srgabarack- vagy mlnabefzttel mindegyi
kt megtltvn, szintn mindegyikt egy msikkal fdjk
be ; ez is meglvn, mr most esokoldntelkbe, amin a
964. szm szerinti, kt francia villa segtsgvel mrtsuk be
s rpapirosra rakvn ket, mg megszradtak, errl vgre
oldozzuk le.
1086. risi habfnk.
Tizenngy deka finomra trtt vanilis cukor 3 egsz
tojssal, 4 tojs srgjval, egy citrom levvel a rzstben
igen mrskelt melegre teend s a habvervel addig
verend, mg langyosmelegg vlt, ezutn hzd flre s
mintegy flrig folytonosan verend, mg az anyag sr s
habos lett. Vgl 7 deka rizslisztet tgy bele, ssd meg lassan
kis tortaplhen, hagyd kihlni, mire les kssel a torta fels
rszt kisujjnyi vastagsgban levgod, a kzept kivjod.
XU liter habvertejsznbl a kemny habot vanilis cukorral
vegyted, beletltd, a tetejt vatosan renymod s csoko
ldntettel bevonod. A kivjt pisktt szrtani kell s mint
morzst, ms tortkhoz felhasznlhatod.
1087. Almaszelet pisztcival^
Kszts V4 kilogramm lisztbl vajastsztt, nyjtsd ki
flujjnyi vastagra, tedd egy kikent tepsibe, rakd be fl
ujjnyi vastagon almabefttel, hintsd be cukorral s tedd a
stbe. Ha megslt, hintsd be srn finom metltnek vgott
pisztcival, tedd ismt nhny percre a stbe ; ha egszen
megslt, vgd ngyujjnyi hossz, ktujjnyi szles szeletekre,
hintsd meg cukorral s add fl.
1088. Bortott rizs.
Fzd meg a rizst tejben puhra cukorral s vanlival;
tedd flre, hogy meghljn s rakd tlra magasan. Ekkor
kavarj le egy kanl trt cukrot kt evkanl barackbefttel
s kavard el jl. Verj fl 5 tojs fehrjt kemnyre,^ tedd bele
a keverkbe s ezt kend a rizsre. Tedd a.stbe s tlastul
add fl melegen.
1089. Gesztenyetszta.
Drzslj le XU kilogramm rsvajat 12 tojs srgjval;
tgy bele 8 kanl trt cukrot, Vs kilogramm trt mandolt,

284

TIZENTDIK SZAKSZ

V kilogramm ftt s megtrt gesztenyt. Keverd ssze mind

ezt ; add hozz 8 tojs habb vert fehrjt, keverd el s tedd
egy kikent tepsibe, hogy legalbb hromujjnyi vastagon
legyen. Ha megslt s thlt, vgd t kzepn ; kend meg
az egyik lapot mlhalekvrral, tedd r a msikat, vgj
belle szgletes darabokat s kend meg narancsntettel. Tedd
a stbe kevs idre, hogy a cukor rajta megszradjon.
1090. Jeges-fnkocskk.
Hat tojs fehrjbl kemny havat, verve, kavarjuk ezt
egy rig 28 deka szitlt vaniliacukorral, hogy belle fehr
jg vljk. Ehhez jn mg 3 'A deka rizspor, 22 deka tiszt
tott s hosszra vgott des mandola, 3A deka cukros
narancshja, 3 A deka citront s 3A deka pisztcik.
Mindez gy van vgva, mint a mandola s most az egsz jl
megkevertetvn, ostykbl vgunk kerek leveleket, melyekre
a gyurmt kisujjnyi vastagra rkenvn, azt egy hlt csben
lassan megstjk.
1091. Jeges-bbkalcskk.
Verjnk kt tojs fehrjbl kemny habot, vegytsk
ssze 14 deka finomra trt cukorral, rahosszig kevervn,
hogy gy sr jegeds vljk belle*; ezutn tegynk hozz
14 deka aprra trt mandolt s ngy aprtott citrontot,
miltal sr tsztv lesz. Mr most vgjunk ostybl
ujjnyi hossz s ktujjnyi szles lemezeket, kenjk ezekre
r a tsztt flujjnyi vastagon s tegyk hvs kemencbe,
hol lassan megstendk. Ha az ostyk a tsztval bekenetnek, citrontbl vkony szeleteket vagdalunk s rakjuk ki
csinosan.
1092. Disstemny.
Vgy a nyjtdeszkra A kilogramm lisztet, nyjtsd el
benne flannyi rsvajat, 6 kanl finomra trt dit, kevs
fahjat, szegfszeget s egy citrom reszelt hjt. Ekkor
keverd ssfce, ss bele 5 tojs srgjt, gyrd ssze, nyjtsd
kisujjnyi vkonyra, tedd egy kis tepsibe, csinlj r a tsz
tbl rudakat keresztbe s hosszba, kend s ssd meg forr
kemencben. Ha megslt, tgy a rudak kz befttet s sze
letekre vgva add fl. .
1093. Mandolakdkk.
Vgy Ve kilogramm finomra trt mandolt, ugyanannyi
cukrot, keverd le 6 tojs srgjval, egy fl citrom reszelt
hjval ; add hozz 3 tojs flvert fehrjt, tedd a kikent
kdkkba s ssd meg j meleg kemencben. Ha megslt,
fordtsd ki s hidegen add fl.

MAND0L8STEMNYEK, SZELETEK S OSTYK.

28 5

1094. Krmkdkk.
Kszts omlstsztt, nyjtsd ki vkonyra, rakd ki vele
.a kdkkat, tmd meg vkony paprral s ssd meg. Ezalatt
kszts krmet. V gy 7 4 liter tejet, keverj bele 6 tojs srg
jt, 2 kanl vanlis cukrot, keverd el ezt jl, tedd a tzre
s folytonos kavars kzt hagyd flforrni. Ha mr sr s
a tszta a kdkkban megslt, vedd ki a papirt, tgy mind
egyikbe nhny szem beftt meggyet, tltsd meg a krmmel,
tedd ismt a stbe s hagyd a krmet megkemnyedni. Ha
fladod, fordtsd ki s vanlis cukorral meghintve add fl.
1095. Apr csfnkok tejsznhabbal.
Huszonnyolc deka rsvaj, mely azonban kemny ne
legyen, 43 deka liszttel sodrfval egy deszkn jl tdolgo
zand ; ezutn tegynk hozz 17 V* deka finomra trt cukrot,
ngy kemnyre ftt tojs srgjt, de melyek szintn tres
senek t s vegytsk jl ssze a fnnebbiekkel ; mr most
mg kt tojs srgja s kanlni tejszn jn hozz s az
egszet egy szles kssel tsztv dolgozzuk ; ezutn sodor
juk ki ksfoknyi vastagra s a fnkkerekecskvel metljnk
belle hvelyknyi szles szeleteket; az ehhez val plhek
arasznyi hosszak s mintegy 7 deciliteres palacknyak vas
tagsgak legyenek, kenessenek meg rsvajjal s a tszta
szeletek gngyltessenek rjok, gy hogy a msodik hajts
fele az els hajtst betakarja s a plhbl ne lssk ki semmi.
Ha mind eszerint felgngyl tetett, elbb 10 V* deka mandolt
leforrzunk, azt meghagyjuk szikkadni, azutn vgks
sel aprra megvgdaljuk, ppen ennyi trt cukorral
vegytsk ssze, ezutn a csfnkok tojsfehrjvel megkenetvn s mandolval s a cukorral srn meghintetvn,
kivve azon oldalt, mely a plhre esik, miutn a plh rs
vajjal megkenetett, hogy a fnkok r ne ragadjanak, erre
rakva, szp zsemlyesrgra sttessenek meg; ezutn szedes
senek le vigyzva a plhrl s vanlis cukorral hintessenek
meg, a fnkok nylsa pedig tejsznhabbal, mely vanlis
cukorral lett megdestve, tltessk meg, gy hogy atejszn
hab a fnkok mindkt vgrl lthat legyen. Ezutn egy
tlon zlsesen rendeztssenek el.
1096. Kugler-fle cukorkk.
Tz s fl deka cukor egy kis kvscssznyi vzzel mind
addig fzend, mg a prbkat megllja ; ez pedig kvet
kez mdon trtnik : a forr cukorba drthurkot mrtunk,
ha a hurokban a cukorbl egy ablakocska kpzdik, akkor
a forr cukrot melybe a reszelt mogyort vagy finomra
vagdalt ananszszeletkket, rumot vagy kvt, vagy egy kis

286

T IZEN T D IK SZ A K A SZ

ibla csokoldt beadunk mg egyszer felforraljuk,

azutn ntsk hideg mrvny tblra, dolgozzuk meg egy
szles kssel tsztv, melyet igen gyorsan egy nem szitlt
cukorba mrtott cukorkamintval kiszurdalunk. Ezen cukor
kk nhny rig szradni hagyandk, mg azutn sznes,
zsrozott paprral kiblelt papirosba csinosan begngyljk.
1097. Francia ktszerslt.
Tz egsz tojst vegynk hjval egytt, mressk ppen
ennyi szitlt cukor, azutn szintn annyi finom liszt, amenynyit a tojsok nyomnak ; tz tojsbl a srgja elvtetik,
fehrje pedig kemny habb veretik, azutn egy medencbe
teend s a tojs srgja hozz vegytend ; ezutn ttessk
hozz a szitlt, cukor is s gy egy oldalra csak flrig
kevertessk. Mr most a megmrt, de j szraz liszt gyor
san vegyttessk kzibe s csak addig kevertessk, mg a
tbbivel jl sszevegylt ; mr most kenjk meg a bdog
mintkat kevs rosvajjal s a tsztt tltgessk bele ;
hintsk meg fllrl szitlt cukorral, mire langyosra fttt
kemencben tz vagy tizenkt percig stendk ; ezutn kt
ksfoknyi lemezekre vagdaljuk szt, mire ismt a kemen
cbe jnnek, hol kiss srgulni hagyassanak. E tsztbl
francia pisktt is lehet kszteni.
* 1098. Lng (teastttemny).
Ngy evkanlnyi tejflt liszttel s, kevs sval jl
sszekevernk, mg ksv vlik. Kenjk meg zsrral a stplhet, hintsk be liszttel s ntsnk az anyagbl egy kvs
kanlnyit a plhre, kenjk azt a kzps ujjunkkal vkonyra
szjjel s sssk meg gyorsan zsemlyesrgra az igen vkony
lemezkket, mire vatosan leszedendk, mert knnyen tre
deznek.
1099. Valdi marcipn.
Drzslj szt 56 deka hmozott mandolt, adj hozz
ppannyi trt cukrot, mely kevs liszttel van keverve, sodord
a gyurmt tetszsed szerinti nagysg darabokra, nts meg
minden darabot tojsfehrjvel s cukor vegylkvel^ s a
marcipn ksz, melyet most csak szrtani kfcll, hogy egszen
vilgos maradjon.
1100. Az ostyastsrl.
Ezen stemnyhez kerek ostyavas kvntatik, mely bell
klnfle cifrzattal van elltva. E vasnak mr hasznlat
eltt forrnak kell lenni s elszr paprral, azutn pedig
ruhval tisztra kell trlni, rosvajjal megkenni s ismt
paprral megtrlni. Ekkor a tsztbl r kell nteni s meg

M A .ND O LSS TEM N YEK , SZ E L E T E K S O STY K .

287

stni ; de a sts hirtelen tzn trtnjk ; azrt e clra

aprtott 'ft kell kznl tartani. A sts tbbnyire szabad
lzn. vaslbon trtnik, de lehet a takarktzhelyen is a
karikkat mind flszedni s a jl lngol tzn stni.
,

1101. Hengerostyk.

Forrzzunk le 7 deka mandolt s tsztv trvn meg,

hasonlkp 1 0 V2 deka cukor s kevs vanilival megtrend,
mit azutn kt j nagy fzkanlnyi liszttel s kt egsz
tojssal egy bgrbe kell tennnk, melyben a tszta jl meg
keverend, azutn pedig lassankint ntsnk hozz 2 deci
liter tejsznt s ha ezzel is mind jl elhabartatott, az erre ren
delt vasban lngtzn sssk meg az ostyt. Az a kicsiny
henger, melyen az ostyk rgtn meghajtatnak, ujjnyinl
vastagabb ne legyen.
1102. Egyszer ujjnyi hengerostyk.
Ygy 4 tojs sly cukrot s 2 tojsnyi sly lisztet, a
cukor finomra tressk s szitltassk, keverd
rig 4
egsz tojssal medencben, adj nizsmagot s lisztet hozz,
mire mg egy keveset kevered ; mr most viasszal kenj meg
egy stplhet jl s rakj kvskanllal apr halmocskkat
re s add j meleg stcsbe. Ha a lepnykk srga kari
mval brnak, kssel lefejtetnek s gyorsan vastag fz
kanlnylre hajlttatnak, hogy csvecskkk vljanak ;
megjegyzend, hogy a lepnykk mg a plh a vason marad
gyorsan megdermednek s nem hajlthatok.
1103. Finom, ujjnyi hengerostyk.
Tressk meg 28 deka cukor egy szlacska vanilival
egytt finomra s szitltassk meg ; ezutn tegyk meden
cbe, vegynk hozz 28 deka finom lisztet, 4 egsz tojst s
4 tojs srgjt, azutn mindez jl sszekeverend. Ezutn
vegynk hozz 7 deka flolvasztott rsvajat s ppen annyi
tejsznt, hogy a tszta knny, folykony legyen ; ezutn
mg egyszer keverjk jl ssze ; a vasat mr most melegt
sk meg s kevs rsvajjal kenjk meg, azutn megtrlend ; most mr ntsnk a vasra egy kvskanlnyi tsz
tt, sssk meg szp srgavrsre ; ezutn a vas a tztl
elvtessk s az ostya vagy vkony cskre sszegngyltetik vagy tlesralakuv fr mi ttik, ezutn ismt tszta
ntessk a vasra s a sts a fnnebbi md szerint mind
addig folytatand, mg a szksglet megsttetett Fleg
arra kell vigyznunk, hogy a tz folytonosan egyenlen
tplltassk s a vas folyvst egyenl forr maradjon.

288

TIZEN T DIK SZ A K A SZ

1104. Fahj hengerostya.

Huszonnyolc deka forrzott mandola finomra tretvn,
verjnk ngy tojs fehrjbl kemny habot s tegyk a
mandolhoz 28 deka trt cukorral, 8 gramm fahjjal s egy
citrom aprtott hjval, valamint fl citromnak levvel
egytt ; mr most finomra habarjuk ezeket ssze; a tszta
ezutn kanalankint egy rsvajjal kent plhre ksfoknyi
vastagon simtand, megstend s melegen egy fahengeren
sszegngylgetend.
1105. Ostya tltve.
Kszts az 1103-ik szm szerint tsztt. Ha megslt,
tekerd fl ujjnyi vastag fra s ha meghlt, tlsd meg habb
vert tejsznnel, melyet elbb vanlis cukorral meg kell hin
teni. Ezen ostykat csak akkor szabad megtlteni, ha fladni
akarod.
1106. Cukorntet vagy jegeds ksztse.
H o g y a s t e m n y c s in o s a b b k ls t n y e r j e n , f e l le t t n t e t te l
( v a g y j e g e d s s e l : G l a s u r ) b e v o n ju k , m e l y a h o z z v e g y t e t t z
l t a l m g s o k k a l k e lle m e s e b b z v v l i k . N m e l y k o r a z t l t s z
n t e t m g t n e m l t s z n te t f o n a l a i v a l h l m d j r a v a g y a r a b e s z k e k k e l d s z t t e t ik , v a g y p e d ig b e f t t g y m l c c s e l f e l c i f r z t a t ik , p l d u l t o r t k o n v i r g c s o k r o t v a g y k o s z o r t b r z o l v a .
A z n t e t a t o r t a v a g y e g y b s t e m n y f e l le t r e n t e t ik , o tt
s z t f o l y n i h a g y a n d s u j j n y i v a s t a g s g r a e c s e t t e l e g y e n l b b r e
s z tk e n e tik , v a g y p e d ig k e n j k m e g v e l e a k is e b b s t e m n y e k e t ,
v g l p e d i g a z n t e t b e b e i s m r t h a t n i a fe l le t e t . L e g c l s z e r b b ,
h a a s t e m n y t s z r t s v g e t t d r t r o s t l y r a a d j k , m e l y a z u t n
s t p l h r e te e n d , h o g y a le c s e p e g je g e d s a p l h r e n e t a p a d jo n .
A z t s z r t s v g e tt m in d j r t a la n g y m e le g cs b e a d h a tn i ( v a g y
p e d i g s t s u t n a k e m e n c b e ), m g a f e ls z n k r g e c s k t k a p o t t ,
s a z t n h a g y ju k a le v e g n v g k p p s z r a d n i. H a a cs n a g y o n
k i h l t / a z n te t n e m k a p f n y t . A k l n f le n t e t e k k v e tk e z
m d o n k s z t e n d k : a c u k o r h o z z t r e tik , i g e n fin o m r a s z i t l t a t i k
s s z r a z h e l y r e a d a t i k . E z e n cu k o rp o rt a z ille t n e d v v e l z t a t v a ,
v a l a m i m e g fe l e l k e s k e n y , d e m l y e d n y b e n ( le v e s e s c s s z e v a g y
m s e ff le j f z k a n lla l) k e v e r j k .
V z n tet. C u k o r p o r h o z a n n y i v i z e t v e g y t n k , h o g y g y e r m e k k s a s r s g e l e g y e n s k e v e r j k j s o k , m ie l t t a s t e m n y t
v e l e b e v o n ju k . E z u t n k e m e n c b e n a d d i g s z r t t a t i k , m g h r t y t
k a p , m i r e a l e v e g n v g k p p k sz le sz .
H idegn tet. E g y c s s z n y i f t t, s r c u k o r f o ly a d k h o z a n n y i
c u k o r p o r k e v e r e n d , ho gyt s r t m e g g v l j k . H a v a n i l i a s z a g o t
a k a r u n k h o z z , a k k o r e g y d a r a b k t a c u k o r v z z e l f z n k .
M elegntet. V g y 30 d e k a f in o m r a t r t c u k r o t , k e v e r d a t z
m e l l e t t s r g a r z s e r p e n y b e n , m g f o r r m e l e g l e t t (a z o n b a n n e m
a d d ig , m g o l v a d ) , m i r e a n n y i v i z e t n te s z r , h o g y m e g o l v a d s
s r - f o l y k o n n y le tt, v e g y t s h o z z v a l a m i z f l t s n t s d le
g y o r s a n a s t e m n y t , m i n t h o g y a s o k k e v e r s t l a c u k o r e lh a l.
G y m lcsn tet. N e d v e s t s m e g 2 1 d e k a c u k r o t s z a m c a , m ln a ,
r ib i s z k e v a g y s r g a b a r e k n a k t i s z t a n e d v v e l, h a g y d ] e g y id e i g
lln i, h o g y f e l o l v a d j o n , k e v e r s e l tt. A z e l b b k i s a j t o l t v a g y

MANDOLSSTEMNYEK, SZELETEK S OSTYK.

289

t s z r t n e d v e t n h n y r ig : h a g y d l l n i h o g y z a v a r o s r s z e a
fe n e k r e s z llh a s s o n .
C itro m - v a g y n aran csn tet m in t a f e n t e b b i m e le g - v a g y
h id e g n t e t k s z t t e t ik , m i u t n a c u k o r r a l le d r z s lt i l l a t b e le
a d a t o t t ; v a g y p e d i g a t i s z t a n e d v s le d r z s lt z c u k o r p o r r a l
k e v e r t e t ik , m in t a g y m lc s n t e t n l.
R u m n tet . 2 1 d e k a c u k o r 4 k a n l f o r r v z z e l 2 k a n l
r u m m a l f l r i g k e v e r t e t i k s a z o n n a l t o r t r a n t e t ik .
P u n cs n tet . H u s z o n t d e k a c u k o r 2 d e c ili t e r v z z e l f o n s s
f z e tik , h o z z *7* n a r a n c s l e v e s s z a g a e g y p r k a n l r u m m a l
v e g y i t te t ik , s a d d i g k e v e r t e ss k , m g a m e le g n m ile g f o g y o t t s
je g e s t s d m e g v e l e a s t e m n y t .
Szeszn tet. ( L iq u e u r .) V a n l i s - v a g y m s s z e s z k e v s v z z e l
s t r t c u k o r r a l k e v e r t e t i k s h a s r le tt, r z s a s z n r e f e s t e t ik .
V a g y p e d ig v e g y t s n k h i d e g - v a g y m e le g n t e t h e z a sz e sz b l.
R zsa n tet. N h n y c s e p p r z s a o l a j a t s a lk e r m e s n e d v e t v z n te th e z v a g y h i d e g je g e d i h e z k e li v e g y t e n i .
C sokoldn tet. A f in o m r a t r d e lt c s o k o l d t k e m e n c b e n
o l v a s z t a n i s a f t t c u k o r r a l k e v e r n i k e ll, m ie l t t a h id e g n t e t h e z
a c u k o rp o rt h o z z v e g y tjiik .
M r v n y ntet. K e v e r j s r v z n t e t e t ( l s d a z t) s k e v e r d
a z e g y i k f e l t o lv a s z t o t t c s o k o l d v a l b a r n r a . A fe h r n t e t te l
k e n d m e g a t o r t t s h a g y d a .b a r n t e g y k v s k a n l r a f o l y n i .
E z u t n a t o ll k s s e l j r j r a j t a g y e n g n id e s t o v a , m i l t a l m r v
n y o z o t t a la k o t lt s h a d d s z r a d n i .
tl tsza tla n jeg ed s d szt sre . M l y c s s z b e n e g y f r i s s , n a g y '
t o j s f e h r j e 28 d e k a c u k o r p o r r a l e g y r i g k e v e r t e s s k s h a m r
> a r z s o d n i k e zd , n ts b e le c s e p p n k n t e g y e v k a n l n y i c it r o m e v e t . M e r e v , f n y e s s s z v s l e g y e n . L e h e t m g a lk e r m e s n e d v v e l.
v a g y n a r a n c s - c u k o r r a l v a g y o lv a s z t o t t c s o k o l d v a l fe s te n i.
H ahntet. E g y v a g y k t t o j s f e h r j n e k g y e n g n v e r t h a b
j v a l a s t e m n y t m e g k e n j k s s r ji n p o r r t r t c u k o r r a l m e g
h i n t j k s v z b e m r t o t t , d e a z t n k i c s a v a r t e c s e t t e l m e g f e c s k e n
d e z z k . A m i n t a c u k o r e lo lv a d t , s s s k m e g a g y e n g e m e l e g k e m e n
cb en szp s r g r a s m e re v re .
T krntet. I r s v a j a s s t e m n y t m e g k e n s n lk l a k e m e n
c b e a d u n k . Ha f l i g m e g s lt , k i v e s s z k , a f e l s z n t fin o m c u k o r r a l
v a s t a g o n m e g h i n t j k s j r a a m e le g k e m e n b e a d ju k , A c u k o r
o lv a d s b a rn a n te te t sz o lg lta t.

l z i n n i : S z e g ed i szak csknyv

T IZ E N H A T 0 D 1K

SZA K A SZ.

K O C SO NY K S P A R F K .
1107. Utasts az illatok s zek ksztsre, habokhoz (sod),
krmekhez, kocsonykhoz s tejhabhoz.
A z illa t s izek v e g y t k e . A k r m e k s m s n e m d e s t k e k
h ez, l e g in k b b a t e js z n h e z i l l a t o t v e g y t n k s p e d i g 3 4 d e e i t e r h e z k v e t k e z m e n n y i s g e t : Vg*3 le f in o m a n e g y u j j n y i d a r b k t
a va n li b l , te d d a f o r r t e js z n b e , h a g y d b e f d v e m e g h ln i s
s z r d t v a g y v e g y t s h o z z v a n i l i a c u k r o t . F ah jbl e g y h o s s z a b b
d a r a b o t v e s z n k . F r i s s p r k lt k v b l 7 d e k t t e s z n k a f o r r
t e js z n b e , h a k ih lt, s z r j k le v a g y v e g y t s n k e r s f e k e t e k v t
a t e js z n h e z . C sokbldbl 7 d e k t r e s z e l n k e g y s r g a r z s e r p e
n y b e , k e v s v iz e t hozz, m ir e a t z n
f in o m r a k e v e r j k
s
v e g y t s k l a s s a n k i n t a t e js z n t b e le . T e b l 5 g r a m m o t a t e js z n b e
a d u n k s k ih l s u t n s z r j k t . C itro m - s n arancs- b l a c u k o r
r a l d r z s lt i l l a t o t h o z z v e g y t j k . F r i s s a n a n s z - b l e g y k e v e s e t
s s z e z z u n k , e z t t e g y k a t e js z n b e s s z r j k le, a z t n v a g y
f z z k e z e n i l l a t t a l a h j b l v a g y v e g y t s k a b e f t t n e k l e v t
h o z z . M andola- v a g y m ogyo r b l 7 d e k a le h m o z t a t v n , t r v e
a t e js z n b e a d a s s k , a z t n k i h l v e s z r j k t s z i t n ; u g y a n a z
t r t n i k p r k l t m a n a o l va l is . M a r a s c h i n o r u m - v a g y a ra k
bl n h n y k a n l l a l a k sz k r m h e z v e g y t e n d . L e h e t a z o n b a n
2 v a g y t b b s s z e ill i l l a t o t is e g y t e lb e v e g y t e n n k : p l. v a n l i t
s g e t e t t c u k r o t , v a g y n a r a n c s o t s r u m o t s tb .
H abok (sod) s krm k sztse. H abarjuk a tojs srgjt
cukrozott folyadkkal (sodnl bor v a g y l, krm eknl tejszn),,
tegyk aztn srgarzm edencbe s verjk izz tzn habver
vesszvel, v a g y adjuk keskeny, m agas ednybe a tzre s habar
juk jl, m g ksz. A m in t kelni kezd, az ednyt az izz tzrl
elvonjuk s verjk s habarjuk addig, m g srs s habos lett,
m ire azonnal tlalhatni, v a g y ha hidegen akarjuk hasznlni, az
ednyt hideg vzbte tesszk s a verst s habarst kihls alatt is
folytatnunk kell. M inthogy a krm tejsznbl kszl, biztosabb,
hogy ssze ne lljon (trv vljk), a tejszn t leforrzva^ s
tszrve hasznlni, k iv lt ha igen j tejsznbl vesznk. H a m gis
m iilden elvigyzat m ellett m egtrtnne, h ogy a tejszn gyors
tz s kell idben a tfiztol elvon va sszefutott, ekkor nyerstojs srgjt kevs hideg folyadkkal a krmbe kevernk, hogy
ktve legyen .

K O C SO N Y K S P A R F K .

291

H o g y to j s s r g j b l m e g ta k a rth a s s u n k , v e g y n k i k e v s
lis z t e t a k r m b e . 3 4 d e c ili t e r h e z m i n t e g y k v s k a n l n y i t * e z k t
t o j s s r g j t p t o l ; r e n d e s e n a z a r n y g y l l : m in d e n 2 d e c i
lit e r .fo ly a d k h o z 1 d e c ilite r
t o j s s r g j a , t e js z n n l k e v e s e b b
to j s s r g ja .
K o cso n ya . H a b t e j, k r m s t b . k o c s o n y s o d s r a a le g jo b b
g e la tin b l v e sz n k . E g y m in t ra , m e ly m in t e g y 1 lit e r t ta rta lm a z ,
3 d e k a sz k s g e s. N y r o n n g y d ek a. S z e s z e s fo ly a d k o k n l t b b e t
m in t c s o k o l d n l, m a n d o l n l s tb . e ff l n l. A g e l a t i n e e g y o ll
v a l a p r r a s s z e v g a t i k s 2 d e k a 2 d e c i l i t e r h i d e g v z b e n z t a t
ta to k , m r s k e l t m e le g b e n f z e tik , m g f e l o l v a d t , e z u t n a s z t a l
k e n d n t s z r e t i k s t o j s f e h r j v e l , m i n t a z a& zp ik . t i s z t t t a t i k .
A v iza h ly a g o l , m e l y e t t l t s z k o c s o n y k e l ll t s h o z h a s z
n l u n k , m i n t h o g y t is z t b b a g e la tin n JL o l y m d o n f z z k s
s z r j k , m in t a z t a z a n a n s z k o c s o n y r l s z l (110 8 . sz.) v n y b e n
e l r t u k . t l t s z k o c s o n y ik h o z a c u k o r i s t l t s z a n f z e s s k ,
le h a b o z t a s s k s t is z t t t a s s k . m ih e z 28 d e k a c u k o r r a 4 d e c i l i t e r
v iz e t v e s z n k . A b e n t s r l s k i b o r t s r l l s d a z 110 8 . sz . a l a t t .
H a a m i n t a j g k z s v a s a k o c s o n y v a l m e g t lt e t e t t , a k k o r
e g y p l h fe d v e l b e t a k a r t a t o k s f li b e a p r j g d a r a b k k r a k a t n a k
s h a g y j u k e g y p r r i g l l v a . T b b s z n k o c s o n y k J d b o r t t a t s n l a m in ta ig e n t is z ta m a n d o la o la jja l k e n e ss k m e g , k r s
k r l a s z l n u j j u n k k a l m e g l a z t j u k , k n n y e d n b e l e f u ju n k s a
m in t t a t l l a l m e g f o r d t j u k , e z u t n s s n k r e s v r j u n k e g y
k e v e s e t a le e m e l s s e l. H a a t e js z n h a b o t a k r m h e z v e g y t j k ,
e g s z e n h id e g e n k e l l v e n n n k , n e h o g y e l o l v a d j o n s e z t a d d i g
e g y e n le te s e n a t lb a k e v e r j k , m g k o c s o n y s o d n i k e zd .
H ab tej. A l e g s r b b s t k le t e s e n d e s t e j s z n h a s z n l a t
e l t t n h n y r v a l h i d e g v z b e v a g y e g y r v a l e l b b j g r e
a d a s s k , s z i n t g y * a b e f z m e d e n c e , v a g y e g y m l y c s e r p t a l is .
H a a z u t n a v e g y i t e k e t le n t j k , a z e d n y e l b b t i s z t n k it r le n d .
A z e l b b ib e n h a b v e r v e s s z v e l , a z u t b b ib a n n y i r f a v e s s z v e l m in d
a d d i g v e r e s s k , m g k e m n y h a b b le t t . H a n a g y o b b m e n n y i s g e t
k s z t n k , a h a b j t t b b s z r h a b k a n l l a l le s z e d j k , t e g y k s z i t r a
s a t b b it m i n d a d d i g v e r j k , m g a z u t o ls c s e p p t e js z n i s
b a b b le t t.

1108, Ananszkocsonya.
Kt nagy rett anansz meghmoztatvn, ,hja egy
kmozsrban kiss zzassk meg ; ntsnk aztn r 7 deci
liter vizet s egy rzednyben flolvasztvn, szrjk t s
tszrt vzben forraljunk meg 35 deka cukrot, de csak annyi
ideig, mg a cukor lthatatlann lett. Az anansz mr most
vkony szeletkkre metszessk s azutn 14 deka cukor 2
deciliter vzben mindaddig fzessk, mg srsdni kezdett,
azutn tegyk bele az anansz-szeletkket s miutn nhny
pillanatig forrott, vtessk el a tztl s^ hagyjuk kihlni,
ezutn a l ^la leszrend s a mr megftt cukorral ssze
vegytend. Mr most jn mg hozz hrom citromnak 1 eve
s 3 V2 deka flolvasztott vizahlyag s miutn mindez jl
sszevegyttetett, egy kifesztett asztalkendn t szressk meg.
Ha m r/m ost az egsz kocsonyi tkletesen tiszta,
ebbl a fomba hvelykmagasnyit ntsnk, mely forma
19*

292

TIZENHATODIK SZAKASZ

azonban elbb jg kz sattassk el s ebben hagyassk

megkocsonysodni ; ezutn az anansz-szeleteknek felt
rakjuk r^ szp csinosan, ntzzk meg fl kvscssznyi
kocsonyalvel, mely az anansz fltt megkocsonysodni
|>agya tik, hogy gy a szeletek lefagyva legyenek ; ezutn
ismt ntsnk r kocsonyalevet, mely ha szintn megfagyott,
erre rakjuk az anansz-szeleteknek msik flt, s ha ezek
kocsonyalvel rntve lefagyasztottak, ekkor ntsk r a
kocsonyalnek egsz maradkt, mire egy cintllal szorgal
msn fdessk be, mely azutn jggel rakassk meg s gy
hagyassk mindaddig, mg vigyzva s gyorsan kibortva,
asztalra fladhat lesz.
A vizahlvag flolvasztsnl klnsen megjegyzend,
hogy tiszta, tltsz, fehr, foltnlkli koszort vlasszunk,
kivltkp az tltsz kocsonykhoz. E koszorcskt azutn
fakalapcesal egy kemny fatrzskn finom levelesre ver
jk s tbb zben tiszta hideg vzben megmossuk ; ezutn egy
kis rzednyben olvasszuk fl, mire nzve kt rval a fl
olvaszts eltt 17 gramm vizahlyagra egy nagy kvs
cssznyi igen tiszta, langyos vizet kell ntennk, mert
elbb megztatva, knnyebben flolvad ; ezutn az ztatott
vizahlyagot gyengn izz tzre tegyk, a flverdtt habtl
tiszttsuk meg s mindaddig fzzk, mg egszen fl nem
olvad. Tej kocsonykhoz a vizahlyag gy fzessk be, hogy
17 gramm csak ht deka folykonysgot adjon, hogy a tej
szn az enyvben lev vz ltal meg ne gyengt tessk.
1109. Mlnakocsonya.
Tgy egy igen tiszta lbasba, ha lehet, porcelnba, Vs
kilogramm cukrot, nts r egy liter vizet s hagyd addig
forrni, mg j sr lesz ; ekzben habjt tbbszr le kell
szedni. Ha a cukor mr egszen tiszta, adj hozz egy liter
mlnt s hagyd lass tzn megfni. Ekkor ntsd az egszet
egy tiszta ruhba s hagyd levt tisztra lecsurogni.
Ezalatt olvassz fl forr vzben 5 dekagramm vizahlyagot, tedd a meleg lbe, keverd el s tltsd egy formba.
Tedd jgre, hogy megaludjon. Lehet egsz mlnt is kz
tenni, melyet elbb meg kell cukrozni. A formba mintegy
ktujjnyi kocsonyt kell tlten i; ha ez kemny, mlnval ki
rakni. Aztn megint nts r kocsonyt, gy hogy a mlna
a kocsonya kzepn legyen.
A vizahlyag helyett lehet gelatint is venni. A form
ban megaludt kocsonyt vagy krmet, mieltt az asztalra
adjuk, elbb formstul egy percre forr vzben tartjuk, hogy
krskrl megaludjon s gy az e clra fntartott tlra kell
kifordtani.

KOCSONYK S PARFK.

1110. Csokoldkocsonya.
Fzznk meg 6 tbla j csokoldt 7 deciliter tejszn
ben, hozz 1 0 V* deka cukrot vegytvn, mire szorgalmasan
habartassk meg, hogy sszefhessen ; ha mar kiss
srsdni kezd, tegynk bele 9 gramm* flolvasztott viza
hlyagot, ntsk mind egy mintba s jgen hagyjuk meg
fagyni.
1111. Citromkocsonya.
Negyvenkt deka cukor 3 citromon igen gyengden ledorzsltetvn, azutn tz citromnak a leve kinyomatvn,
tisztztatvn s 7/io liter vzzel sszevegyttetvn, ntessk
a ledrzslt cukorra ; s ha ez benne flolvadt, 3 y2 deka fl
olvasztott vizahlyaggal vegyttessk ssze ; s miutn mind
ezt egy asztalkendn ttrtk, mint a tbbi, kocsonyamint
ban jg kz teend.
1112. Kvkocsonya tejsznnel.
Mintegy 4/io liter j feketekv kszttetvn, ez lehet
tisztra szressk meg s 4/io liter legjobb tejsznnel vegyt
tessk ssze. Ezutn tegynk hat tojs srgjt 14 dekr
aprra trt cukorral egytt egy fazkba, habarjuk ssze jl
s tegyk a vegytett kvt hozz ; a fazk mr most izz
tzhz teend, hol szakadatlanul mindaddig kevertessk,
mg elkezd srsdni ; ezutn vegyk el a tztl rgtn s
ntsk egy msik tiszta fazkba, hogy ssze ne fusson ; mr
most mg 17 gramm flolvasztott vizahlyag vegyttetik
hozz s mindaddig habartatik, mg thlt ; ezutn ntsk
mintba s tegyk jgre, hol hasznlatig hagyand. Kibor
tsa aszerint trtnik, mikp a fntebbiek.
1113. Mandolakocscnya.
ntsnk le 3 liter tiszta vzzel 42 deka des s 6 szem
keser mandolt, mire 24 rafolysig a vzben hagyatnak ;
ez id utn igen knnyen le hagyjk magukat hartyzni ;
azonban ha ennyi idt magunknak nem vehetnnk, tegyk
forr vzbe, krtyzzuk le, azutn egy ideig friss vzben llni
hagyjuk, hogy gy szp fehrek s trkenyek legyenek a
mandolaszemek ; mr most vegyk ki s egy mozsrban
finom tsztv trjk m e g ; ha megtrtk,^ tegyk egy
porcelln ednybe, ntsnk r 1 liter hideg ktvizet s ke
verjk meg jl egy ezst kanllal, azutn egy asztalkendn
ttrend. Az ttrt l mg ktszer ntessk ezutn a mandolra s ismt tressk t, mg vgre az egsz lehet ervel
sajtoltassk ki ; ezen mandolatej mr most 28 deka finomra

294

TIZENHATODIK SZAKASZ

trt cukorral habartassk ssze s 31/* deka flolvasztott

vizahly aggal, de mely 5 kanlnyira b e f tt; ezutn trjk
t ismt asztalkendn, ntsk egy alkalmas mintba, mire
jg kztt megfagyasztand.
1114. Narancskocsonya.
Negyvenkt deka cukor kt narancson gyengden ledrzsltetvn, mert nem szabad ersen nyomni, nehogy
keser legyen, a ledrzslt cukor egy kssel levakarand
s levesestlba teend. Ezutn tz narancsnak s kf citrom
nak a leve nyomassk ki s ebben olvasztassk fl 2 1 deka
cukor, mihez mg 4 deciliter vz is adassk ; ha a cukor
egszen flolvadt, tegynk hozz 31/* deka flolvasztott viza
hlyagot, mely azutn a lvel jl elegyttessk, azutn szin
tn aszerint, mint a tbbi kocsonyal, egyszer vagy ktszer
kifesztett asztalkendn tressk. t ; ezutn pedig mintba
ntvn, ttessk jg kz. Ha e kocsonyt kirakni akarjuk,
akkor elszr csak hvelyknyi magas levet ntsnk a min
tba s hagyjuk megfagyni a j g e n ; ezutn cukrozott
narancsszeleteket rakhatunk a mintba esillagformban,
mint a cukrszoknl kaphatni; s ntsnk ezutn ismt egy
hvelyknyi levet r, mi szintn fagysztassk meg, s ha meg
fagyott, 'ntsk az egsz levet r, mire jg kzt tartand
hasznlatig.
1115. Aprszlkocsonya (Weinschirl).
Egy kil jl rett aprszl 42 deka tisztzott cukorban
t percig fzetvn, ttessk flre. Kihls utn e szrp finom
szitn eresztessk t s vegyttessk 4 deka flolvasztott
vizahlyaggal, azutn aprra zzott jg kz teend s
kocsonysodni hagyand. A 42 deka cukor 8/i liter vzben
tisztztatik, hogy a vizahlyagnak hozzvegytse utn egy
literes minta tltethessk meg.
1116. Puncskocsonya.
Tbb citromnak a leve nyomassk ki s tiszta kendn
szvessk t ; egy pohr citromlre ngy pohr trt cukrot,
fl pohr rumot s ngy j pohr trt rizsksavizet, esetleg
kukoricatet, vagy hoUandusit, de mindenesetre az els kel
lemesebb, mivel vaniliaze van ; e vgre mossunk meg vlo
gatott kukoricbl 7 decilitert s ezt l 8/io liter vzben, j ra
hosszig hagyjuk fni, ezutn szrjk le s e levet alkalmaz
zuk a puncshoz ; mr most tedd mind egy levesestlba,
keverd fl tbbszr, mg a cukor egszen fl nem olvadott;
mr most e mennyisgre ) deka flolvasztott vizahlyag
jn, mely szintn a tbbivel jl sszevegytend. A kocso-

KOCSONYK S PRFK.

295

nyl mar most szintn aszerint, mint a tbbi, asztalkendn

tressk t. Lehet flvltva kevs alkermeslvel is meg
pirostani ; tegyk aztn mintba s hagyjuk jgen meg
fagyni.
1117. Fldieperkocsonya.
Ezt ppen gy kell kszteni, mint a mlnakoesonyt,
csakhogy itt a forma aljra egy sor nagyszem fldiepret
kell rakni s azutn kocsonyval megtlteni.
1118. Rzsakocsonya.
Ht deka finom trt s lelevelezett rzsalevl kevs
cochenillvel s 42 deka tisztzott cukorral leforrztatvn,
jl befdve hagyassanak. Ha tkletesen meghlt, egy
kendn, mely tiszta meleg vzbe volt mrtva, egy porcellncsszbe szretik t s 2 deciliter igen j cseresznyevzzel
(Kirschenwasser), hrom citrom levvel s 4 deka tisztzott
vizahlyaggal vegyttetik ssze, s miutn aprra zzott jg
kz helyezett mintba belentttk, pontosan fdjk be,
rakjunk' flibe jeget s kt rafolysig hagyjuk kocsony
sodni. A kiborts Szokott md szerint trtnjk s ekkp
kezeltessenek mindenfle virgbl ksztend kocsonyk,; a
szegfkocsonyhoz nhny szem szegfszeg is teend.
1119. Vaniliakocsonya.
Forraljunk meg 7 deciliter j tejsznt, vegyk el a tztl s hagyjuk meghlni. Ezutn trjnk meg finomra 17
deka cukrot 2XU gramm -vanlival s ezt kilenc tojs sr
gjval egy fazkban habarjuk ssze jl ; tltsk 'ezutn
hozz a tejsznt, s hogy jl elvegyljn, izz tzre tevn,
folytonos kevergets kzt mindaddig hagyjuk a tzn, mg
elkezdett srsdni. Most mr vegyk el s ntsk egy msik
tiszta fazkba s keverjk ebben is folyvst mindaddig, mg
thlt, hogy gy ssze ne fusson. Vgre tegynk hozz 26
gramm flolvasztott vizahlyagot, elegytsk mind jl ssze ;
tltsk meg a mintt, azutan hagyjuk kocsonysodni.
1120. Ibolyakocsonya.
A mrciusi ibolynak leveleit lefosztvn, azonban zldes
kzte ne legyen, egy kis tnyrra val mennyisg egy
levestlba ttessk, azutn 7 deciliter forr vz ntend
r ; ezutn fdjk be a levesestlat s hagyjuk egy
rig llni ; mr most szrjk t egy szitn, hogy gy
az ibolyalevelek htramaradjanak ; nyomjunk hozz hat
citrom levt, szrjk t ismt s 42 deka cukrot olvasszunk
fl benne; ha tkletesen flolvadt, tegynk hozz 3 A deka

2 96

TIZEN H A*TODIK SZAKASZ

flolvasztott vizahlyagot, trjk t az egsz kocsonyit

egy asztalkendn s itatspapiroson ; ntsk mintba, azutn
jgen hagyjuk kocsonysodni.
1121. Meggykocsonya.
Az rett szp meggynek csutkit leszedvn, mossuk meg
s egy mozsrban magvastul trjk meg, melynek nedve
sajtoltassk ki. Ht deciliter meggynedvre kt citromnak
tisztzott leve adassk s 42 deka cukor */ie liter vzben addig
fzetvn, mg nehz cseppeket bocst, ezutn a cukor a
meggynedvvel elegyttetik ssze, s ha 3 V* deka flolvasztott
vizahlyagot is adtunk hozz s egy asztalkendn, itats^
papirost tevn r, ttrtk, ntsk mintba s jg kztt
hagyjuk kocsonysodni.
1122. Nemzetiszn kocsonya.
Kszts ci romkocsonyt, oszd 3 rszre s egyikbe adj
egy evkanl alkermest, hogy piros legyen, a msikba paraj
levt, hogy zld legyen (lsd a zld sznt 1148. sz.), a harma
dikat pedig hagyd fehren. Azutn vgy el egy cifra for
mt, ntsd bel a vrset s hagyd megaludni. Ha mr tk
letesen kemny, ntsd r a fehr kocsonyt s tedd ismt
jgre, ha mr kemny, ntsd r a zldet s tedd ismt jgre,
hogy ez is tkletesen kemny legyen. Mieltt fladod,
tartsd a formt nhny percig forr vzbe, fordtsd tlra s
add az asztalra.
1123. Birskocsonya.
Fzznk egy liter vzben 42 deka cukrot csak addig,
mg flolvadott; ezutn trlgessnk le egy kendvel ngy
nagy rett birsalmt, de ne hmozzuk meg s metljk ks
foknyi vastag szeletekre, mire a cukorban addig fzendk,
mg megpuhultak s a cukor a birsalma zt jl magba
szvta, szne pedig srga le t t ; ezutn egy szitn tszrjk,
de ne nyomassk, nyomjunk hozz kt citrom levt s vegyt
snk bele 3 V* deka flolvasztott vizahlyagot, azutn egy
kifesztett asztalkendn trjk t s ha tiszta, ntsk min
tba s hagyjuk jg kzt megfagyni. Lehet cukorban fztt
birsalmaszeletekkel is kirakni, melyek igen vkonyra szeleteltetnek el s kt vagy hrom rtegben, mint a tbbi tlttt
kocsonyknl szoks, rakatnak be.
1124. Kocsonyk befztt nedvekbl oly vszakban,
melyben nincs friss gymlcs.
Ngy deciliter befztt nedvre 4 deciliter vzben 14 deka
cukor fzessk meg, s mihelyt a cukor flolvadt, ntessk
a nedv kz s vegyttessk el jl ; ezutn nyomjuk bele

KOCSONYK S VARFK.

297

hrom citrom levt, tegynk hozz flolvasztott vizahlyagot,

mire akkp kezelend, mint a tbbi kocsonya. De ha a be
fztt nedv sr, akkor tbb vizet vehetnk a cukorhoz s a
nedvet, ha a cukor flolvadt, a cukorral flforrott vzbe kell
nteni s pr pillanatig forralni.
1125. Parf ksztsmdja.
A parf ksztsre szksges egy zrt minta lecsavar
hat fdllel, melyet minden jobbrend vaskereskedsben
beszerezhetni, tovbb egy olyan nagy edny, melyben a
mintt egszen elshatjuk, gy hogy belle semmi se lssk
ki. A jeget sszezzzuk s hintsnk kzibe mintegy kilnyi
st. A minta hideg vzzel megtltetik, mieltt az anyagot
beletesszk, kirttetik, de kiszrtani nem szabad, mert a
parf kibortsa ezltal megknnyttetik s az igen knyel
metlen kikens olajjal flslegess vlik. Miutn a mintt
a kvnt anyaggal megtltttk, egy paprlappal letakarjuk
s azutn jl lezrand a fdllel, tegyk a jgre s hagyjuk
4 rig hvs helyen llni. Gymlcsbl ksztett parfkt
mg hosszabb ideig kell llni hagynunk. Mieltt fladjuk, a
mintt meleg vzbe mrtjuk, a fdelt gyorsan lecsavarjuk,
a papirost eltvoltjuk, lapos tlra bortjuk s adjuk fl az
asztalra ; a jl sikerlt parfnak oly kemnynek kell lennie,
hogy kssel vghassuk. Ha a minta 2 lecsavarhat fdllel
s dsztmnyekkel el van ltva, akkor nem szabad papirossal
letakarni, hanem a fdelek kvlrl rsvajjal megkenendk,
nehogy a vz a mintba hasson.
1126. Pain dorange frapp (az udvartl).
Fzz meg jl 2 deka vizahlyagot 1 deciliter vzzel, 1
darab cukorral, szrd t szitn, fzz V* kil cukrot 2 pohr
vzzel, amint kihlt, mind a kett 6 narancsnak s egy citrom
nak a levvel s egy kis pohrka madeiraborral sszekevr
tetik, tltsd egy parfmintba, zrd le jl, fagyaszd meg a
jgen 2 rig, azutn kiborttatik.
1127. Vaniliaparf.
Ygy ngy deciliter tejsznt, 8 tojs srgjt, cukrot,
amennyi tetszik, 1 darab vanlit, tedd egy habver-meden
cbe, ezt pedig a tzre s verd a habver vessz vei mindad
dig, mg felforr, mire a tztl gyorsan elvonod s tovbb
vered, mg kihlt ; ezutn keverj hozz 1 deciliter tejszn
habot a javbl s tltsd meg vele a mintt ; igen finom zt
nyerhetnk, ha egy pohika finom rumot vagy arakot n
tnk bel.

298

TIZENHATODIK SZAKASZ

1128. Ananszparf.
Vgy nhny cukorba beftt anansz-szeletet, vagdald
apr darabokra, verj kemny habot 1 liter legjobb tejsznbl,
ezutn keverd az ananszt nhny kanlnyi lvel a habver
vesszvel bele, verd meg jl s ksztsd gy, mint a fentebbit.
A mlna- vagy eperparf ugyanily mdon ksztend, ha a
tejsznhabba nhny kanlnyi gele-t belekevernk, csak az
szksges, hogy "alkermesnedvbl valamit hozzvegytsnk,
hogy szp rzsasznt nyerjen. A gymlcss parfknl szk
sges, hogy egy rval hosszabban a jgen hagyjuk.
1129. Mogyorparf.
t tojs srgja 5 nagy evkanlnyi szitlt cukorral j
habosra keverend. Hat deka mogyor, miutn a csben
barnra prkltk, finomra tretik s a habos anyagba belekevertetik, szintgy 3A liter legjobb tejsznbl ksztett ke
mny hab is, ezutn tltsk meg ezen anyaggal a minti s
ksztsk el a fentebbi mdon.
1130. Priit de chocolat en surprise (az udvartl).
Huszonnyolc deka csokold 42 deka cukorral s kevs
tejsznnel a tzn olvasztatik, kihls utn 8A liter kemnyre
vert tejsznhabbal sszekevertetik s azonnal a jl zr
parfmintba tltve, jgre adatik, hol 2 rig llni hagyjuk,
ezutn a mintt vatosan felnyitjuk, egy kanllal a kzep
bl egy rszt az anyagnak kivesszk s az reget vatosan
megtltjk V* liter veit tejsznhabbal, mely 21 deka trlt
vaniliscukorral s aprra vagdalt anansz-szeletekkel
cukorba vegyttetett. Ha a mintt ismt megtltttk, jra
a jgre adjuk, hagyjuk azon mg 2 rig llni, azutn pp
gy kiborttatik, mint az elbbiek.

TIZENHETEDIK SZAKASZ.
KRMEK S TEJHABOK.
1131. Vanilikrm.
Vegynk 4 deciliter tejsznt, 8 tojs srgjt, cukrot,
1 darab trt vanlival s 17 gramm tpett gelatint egy hab
vermedencbe, tegyk d tzre s habarjuk a habvervesz-,
szvel mindaddig, mg flforrt, mire gyorsan a tztl elveszszk s folyvst habarjuk, mg egszen kihlt. Most 4 deci
liter tejsznnek a kemny habja hozzkevertetik, mandolaolajjal^ kikent mintba adatik s tegyk jg kz. Tlals
eltt egy dszes tlra kiborttatik s beftt gymlcsflkkel
dszttetik.
1132. Dikrm.
Hatvant gramm vizahlyag vagy gelatin igen kevs
vzben flolvasztand s 40 igen finomra reszelt dival s
3 citromnak a levvel s cukorral, melyen a citromhjat
ledrzsltk (a cukrot tetszs szerint veheti), jl sszekevertetik, 1 liter a legjobb tejsznbl kemny habb veretik, a
fentebbi vegyitket hozzkeverjk, mire a mandolaolajjal
kikent mintkba tltjk s adjuk jgre. Ha kibortjuk, a
krmet gymlccsel kirakjuk. Termszetesen a krmet fl
annyi anyagbl is elkszthetjk.
1133. Boszorknykrm.
Vgy 6 slt almt, szitn trd t s add 14 deka szitlt
cukorral, 1 tojs fehrjvel, 1 kanl rummal, kevs trt van
lival egy habmedencbe s kavarj egy rig folyvst,
ezutn tedd iiv|jes tlba aprra zzott jgre ; mieltt fl
adod, spanyol szlcskocskkkal dsztend.

300

TIZENHETEDIK SZAKASZ

1134. Kvkrm.
Fzz j ers kvt 1 liter tejben. Ha flforrt, szrd t
asztalkendn. Azalatt keverj le 10 tojs srgjt lU kilo
gramm cukorral egy negyed rig. Keverd a kvba, tedd
az egszet egy vajjal kikent formba, lltsd vzzel telt
ednybe s hagyd letakarva addig forrni, mg egszen meg
kemnyedik. Ekkor bortsd tlra s tedd hidegre, hogy tk
letesen meghljn. Ha fladod, dsztsd apr pisktval s.
osokol dbon bonn 1.
1135. Mandolakrm.
Negyed kilogramm mandolt trj meg finomra. Ezalatt
tgy 1 liter tej srbe */4 kilogramm trt cukrot, forrald fl,
tedd a mg forr tejbe a trt mandolt s egy fl citrom
reszelt h j t; keverj bele 1 2 tojs srgjt, keverd jl el,
szrd meg ftyolszitn, tedd egy vajjal kikent formba,
lltsd forr vzbe s hagyd tforrni, mg tkletesen megsriisdik. Ekkor fordtsd tlra s ha meghlt, add fl.
1186. Citromkrm.
Kavarj le 12 tojs srgjt V< kilogramm cukorral s
egy evkanl liszttel; add hozz 2 citrom levt s egy flnek
reszelt hjt, 3/ 4 liter asztali b ort; keverd el mindezt jl,
tedd a tzre s hagyd folytonos kavars kzt flforrni. Ha
mr sr, keverd bele 5 tojs fehrjnek habjt, tedd egy
formba s tedd jgre, hogy megkemnyedjk.
1187. Narancskrm.
A narancskrm ppen gy kszl, mint a citromkrm,
csakhogy citrom helyett narancsot kell hasznlni.
1138. Csokoldkrm.
t szelet csokoldt forralj fl XU liter te jje l; ezalatt
kavarj le
XUliter tejjel 4 egsz tojst s tnek a srg
adj hozz 6 kanl trt cukrot, aztn ntsd bel a flforralt
csokolds tejet s hagyd ismt flforrni ; ekkor szrd t
a szitn, tltsd egy mandolaolajjal kikent krmformba,
vagy egy ehhez alkalmas tlba. Ha meghlt, fordtsd a for
mbl tlra s kestsd apr pisktkkal.
1139. Puncskrm.
Nyolc tojs srgjt keverj el V kilogramm trt, cukor
ral s egy kevs citromhjjal, adj hozz Vs liter j asztali
fehr bort s egy citromnak a levt, tedd egy habstben tzre

KRMEK S TEJHABOK.

301

s folyonos kavars kzt hagyd flforrni, hogy j sr legyen.

Ha elvetted a fztl, nts bel egy pohr rumot, keverd bele
5 tojsnak kemny habb vert fehrjt s keverd mindaddig,
mg egszen kihlt. Keverj mg kz 45 szelet olvasztott
gelatint, ntsd a krmet egy faolajjal kikent formba, tedd
jgre s hagyd meghlni, fordtsd lapos, kerek tlba s
dsztsd trt cOkorba mrtott citromszeletekkel. Ezen krmet
lehet gelatin nlkl is elkszteni, de akkor csak tlba tegyk,
ne formba.
1140. Teakrm.
Tgy a tzhz egy liter tejsrt s hagyd flforrni;
ekkor tgy.egy tiszta ednybe kt evkanl orosz tet, egy
darab fahjat s egy kevs citromhjat, ntsd r a forr tejet
s hagyd gy betakarva V rig ; ekkor szrd t szitn,
Tiagy d egy kevss kihlni s keverj bel egy kevs olvasz
tott gelatint, V kilogramm trt cukrot s bnj vele a fn
tebb mondottak szerint.
1141. Szivrvnyozott krm (Blanc-inanger).
Ngy borjlbat fzz tiszta vzzel 1 rig, azutn ntsd
le a levt, melyet flhasznlhatsz kocsonynak. Ekkor tvoltsd el a ftt lbakbl a csontokat, a hst mosd meg hideg
vzzel tisztn, hogy szaga ne legyen ; nts ekkor a ftt borj
lbakra IV2 liter tejsrt s hagyd azzal
rig forrni, mi
kzben tbbszr meg kell kavarni, hogy a. hs le ne sljn.
Aztn szrd t szitn s adj a tejbe egy darab vanlit, 25
dekagramm trt mandolt, hagyd ezzel is flforrni, vgre
adj mg bele 25 dekagramm cukrot, szrd egy ednybe s
hagyd kihlni. Ekkor oszd t rszbe, tgy egyik rszbe
nhny cspp alkermest, hogy piros legyen, a msodikba
parajlevet, hogy zld legyen, a harmadikba reszelt csoko
ldt, hogy fekete legyen, a negyedikbe sfrnt, hogy srga
legyen, az tdiket pedig hagyd egszen fehren. Azutn
vgy egy csinos formt, kend meg mandolaolajjal, tgy egy
sort a vrsbl, hagyd megkemnyedni, aztn a fehrbl,
ismt a zldbl s gy, mg a forma megtelik, ekkor lltsd jgre
s$ ha-kihlt, fordtsd vegtblra. Megjegyeztetik mg,
hogy ha formba rakod, minden sorral vrni kell egy keve
set, hogy az megkemnyedjk s csak azutn rakd r. a
tbbit.
1142. Barna tejhab.
Egy liter legjobb tejsznt verj fl kemny habnak. Az
alatt aprts fl a legfinomabb csokoldbl kt darabot, adj
hozz egy cssze vizet, tedd a tzre s hagyd flforrni. Ekkor

302

TIZENHETEDIK SZAKASZ

tedd flre, hogy meghljn, tgy bele 5 dekagramm viza

hlyagot, 6 evkanl trt cukrot; keverd ezt vatosan a tej
hab kz, tedd formba vagy magasan rakd tlra. lltsd
hideg helyre, hogy tkletesen thljn s flads eltt rakd
meg habcskokkal.
1143. Tejhab fldieperrel.
Ksztsd el a tejhabot, mint a barna tejhabnl. Trj t
szitn fl kilogramm fldiepret; keverd el fl kilogramm
trt cukorral, kevs ztatott gelatinnal s keverd a tejhab
kz. Rakd formba s tedd hideg helyre, hogy megkemnyed
jk. Ilyenformn mindenfle gymlccsel lehet h$bot ksz
ten i ; pldul ribiszke, mlna, meggy vagy srgabarckbl is.
A gymlcst meg kell trni s asztalkendn tsajtolni,
cukrot benne flolvasztani s a hab kz keverve fladni.
1144. Dihab.
Fl liter bort lU kil cukorral addig kell fzni, amg
megsrsdik. Ekkor keverj bele Va kilogramm vgott dit
s 3 tojsnak kemny habb vert fehrjt. Ezzel lehet tort
kat vagy ms apr stemnyeket is megtlteni.
1145. Gesztenyepr tejsznhabbal.
Hmozz 1 kil nyers gesztenyt, fzd j puhra s nyom
kodd mg melegen egy szitn t, addig 42 deka cukor fona
lasra fzend, az ttrt anyagot belekeverve forrald fl,
ezutn nyomd t a megfordtott reszeln egy vegtlra, hogy
finom, vkony metltt vljk. Koszorzd meg krskrl
vanlis cukorral vegytett tejsznhabbal; a gesztenye
anyagba egy tbla reszelt csokoldt is keverhetni, mi azutn
kellemes zt mg emeli.
1146. Kvhab.
Igen ers, tiszta s kihlt ksz kvbl vegynk ht
kanllal egy medencbe, tegynk hozz 7 deka trt cukrot
s ha ez flolvadt, 26 gramm flolvasztod vizahlyagot is,
mire zzott jg kz teend. Ezutn 7/io liter legjobb tejsznt
egy rzmedencben zzott jgen habvervel kemny habb
vernk s ebbe vegytsk gyorsan a mr flebb kiksztett
kvt. Ha ze gyenge lenne s szne igen vilgos, ekkor mg
vegythetnk hozz kevs k v t; ezutn ntsk mintba s
hagyjuk jgen megkocsonysodni.

KRMEK ES TEJ HABOK.

:m

1147. Hideg rizs.

Fzz meg fl kilogramm rizst l liter tejben, de gy, hogy
a szemek meg legyenek ugyan fve, mindazonltal egszben
maradjanak. Azutn vgy 1 liter tejsznt, adj hozz 8 tojs
fehrjt, tedd egy habver stbe, tedd a tzre s folytonos
kavars kzt hagyd flforrni. Keverj ekkor bele V4 kilo
gramm vanilis cukrot ; tedd a rizst egy mly tlba, ntsd
r a tejhabot s keverd knnyedn ssze. Oszd ktfel s az
egyikbe tgy annyi alkermest, hogy szp rzsasznt nyerjen.
Tedd a fehr rizst egy formba, hagyd megkemnyedni, tedd
r a pirosat s tedd le a pincbe, hogy megaludjon. Mieltt
fladod, tartsd a formt forr vzbe egy percig, fordtsd tlra
s add fl.
1148. rtalmatlan festszerel*: tkek, kocsonya,
hab s krmek sznezshez.
P iro s szn alkerm esbogykbL A b o g y k a t s z r a i k r l l e s z a g
g a t j u k , s s z e n y o m k o d ju k s e g y m z o lt
cserp ed n yb en
vagy
p o r e e ll n t lb a n k t n a p i g lln i h a g y ju k , e z u t n a le v t v sz o n r t f h n t s z r j k ; 1 5 d e k a a lk e r m e s l h e z 30 d e k a t r t t c u k r o t
a d u n k , e z t, h a f lo lv a ^ lt, f l f o r r n i h a g y j u k s h a m e g h lt , t lt s k
v e g e k b e . E z e n l m in d e n s a v a n y t a r t a l m t r g y a t p ld u l a
t e j e t sz p p i r o s r a f e s t ; c s a k h a m s h o z h a s z n lju k , n h n y
c s e p p c it r o m l b e le a d a n d , n e h o g y k k s z n b e t c s a p jo n .
A cochenille ( b b o r k a ) szn m e l y s z e b b s c ls z e r b b a
s t e m n y e k s z n e z s r e m in t a z a lk e r m e s k v e tk e z m d o n
k s z tte tik : v g y 17 g ra m m
b b o rk h o z 17 g r a m m
h a m u z s rt,
1 7 g r a m m g e t e t t tir n s t s 3 5 g r a m m b o r k t, t r d m e g k l n k lo n i g e n fin o m r a , m i r e e g y m o z s r b a n fin o m a n s s z e r z s ie n d ,
e z u t n v a to s a n e g y n a g y o b b e d n yb en , m in th o g y ig e n k n n y e n
k i f u t , f l l i t e r f o r r v z b e n k e v e r e n d , v e d d el g y o r s a n a t z t l
s s z r d t a f o l y a d k o t t i s z t a r u h n 2 1 d e k a t r tt c u k o r r a . I l y
m d o n a le g s z e b b p ir o s s z n t n y e r e d . H a h o s s z a b b id r e a k a r o d
e lt e n n i a s z n t , f z z m e g c u k r o t e g y k e v s v z b e n s z ir u p n a k , k e v e r d
e b b e a k sz fe s t k e t , h a g y d v e le e g y t t f o r r n i , a z t n n t s d v e g b e ,
m e l y e t j l b e k e ll d u g n i .
Zld szn . V g y e g y m a r k p a r a j t (s p e n t), s z e d d le s z r a i t ,
v g d s t rd m e g m o z s rb a n , te d d e g y r it k a ru h b a , c s a v a r d k i
le v t e g y t n y r b a s t e d d a z t m e le g k e m e n c b e . E z ld p a r a j l ,
h a m e g m e le g e d e t t , s s z e f u t s s r g s l k p z d ik k z t e ; n ts d
m o s t a z e g s z e t s z i t r a , i^ e ly e n a s r g s * t c s u r o g , a s z i t n
p e d i g a sz p z ld m a r a d , m e l y e t k r m v a g y k o c s o n y a s z n e z s h e z
h a s z n lh a t s z . H a p a r a j
n in c s
k z n l, u g y a n i l y e n
z ld e t le h e t
p e t r e z s e l y e m z ld j b l is h a s o n l m d o n e l ll t a n i.
N aran csszn . A le g s z e b b n a r a n c s s r g a s z n t g y le h e t e l
l l t a n i , h a e g y k e v s s f r n y t a f n t l e r t n h n y c s e p p p ir o s s a l
v e g y t n k .
V il g o ss rg a szn . S z p s r g a r p t h a m e g t i s z t t o t t l, v g d
f l s t r d m e g m o z s r b a n , t e d d r u h b a s c s a v a r d k i le v t !.
E z e n l v e l a le g s z e b b s r g r a le h e t f e j t e n i . I g e n sz p s r g t le h e t
m g v z z e l f l f o r r a l t , f in o m r a t r t s f r n n y a l is e l ll t a n i.
B arna szn . E g y c s o k o l d s z e le t e t t g y e g y c s s z b e s ll t s d
a m e l e g s t b e , h o g y a c s o k o l d m e g o l v a d j o n ; h a m r e l g

301

TIZENHETEDIK SZAKASZ : KRMEK S TEJHABOK.

f o l y k o n y , k e v e r d a z o n lb e, a m e l y e t b a r n r a a k a r s z fe s te n i. J
e r s f e k e t e k v v a l i s l e h e t b a r n a h a b o t k s z t e m .
F ek ete szn . A fe k e t e s z n t fe k e t e c s e r e s z n y e v a g y s z e d e r
le v b l le h e t k s z t e n i.
V iza h lya g f lo lva sztva . A v i z a h l y a g o t , m e l y e t a f s z e r e s b o lt b a n s s z e c s a v a r v a r u ln a k , s i m r a s p u h r a k e ll v e r n i s e g y
r r a h i d e g v z b e t e n n i ; e k k o r te d d a v z z e l e g y t t a t z r e s
h a g y d m in d a d d i g l a s s a n f o r r n i , m g a v i z e e g s z t i s z t a l e s z ;
a z u t n s z r d t v s z n o n s l a n g y o s a n k e v e r d a k o c s o n y a v a g y
k r m k z .
G elatin f lo lva sztva . V g y sz p , f e h r g e la t i n t , m e l y m in d e n
f s z e r k e r e s k e d s b e n k a p h a t ; a z e n y v t a r t a l m , de m in d e n u t z t l m e n t g e l a t i n t t e d d h i d e g v z z e l t z r e , h a g y d l a s s a n f l f o r r n i
s a z t n t h ln i. E k k o r k e v e r d h a b b a v a g y k r m b e , m e l y a tt l
a z o n n a l m e g k e m n y e d ik . T l i i k s z t e t t t k e k h e z a g e l a t i n t t e jb e
k e ll z t a t n i.

T IZ E N N Y O L C A D IK S Z A K A S Z .

FA G Y L A L T O K .
1149. A fagylaltrl ltalban.
A fagylalth oz eg y pontosan rill fedllel elltott cinszelence
.szksges, hogy ki ne n yljk s sem m i jg kzibe ne eshessk,
m ely a fa g y la lt j zt m egrontan. A kezels ekkp trtnik :
kt rval a fa g y la lt hasznlata el tt a jeg et apr darabokra kell
sztzzni, m elynek egy rszt egy dzsba tesszk, de m ely m in
dentt egyenl bsg s alulrl csappal legyen elltva, h o g y
ezen a vz lefolyhassak ; ezutn tegynk a jgre pr m aroknyi
darabokra trt st, azutn ism t jeg et s ism t st, m g a dzsa
m e g te lt; kzepn hagyjunk res helyet, hov a cinszelence tte
tik* m elyben a fa gylaltn ak val anyag van ; *) ezutn a szelence
krig annyi aprra zzott jeg et s st tegynk, hogy* a szelence
egszen s ersen a j g kz sott legyen; fdele azonban szabadon
legyen, m elynek egy f le van, hogy en n lfogva a szelenct for
gatn i lehessen ; e forgatsa a szelencnek igen gyorsan trtnjk,
azonban tbb zben bele kell tekinteni, s mindaz, ami a szelence
krl hozzfagyott, egy evgre k sztett laptoeskval lefejtetik
s finomra s z tt r e tik ; m inden fag y la ltn l fleg vakodni kell,
hogy darabos s jeg es legyen, m ely kem ny ugyan, de m indazon
ltal finom s gyen gd legyen, m int az rsvaj, m it egyedl csak
a szelencknek folytonos forgatsa s a fa gylaltn ak a laptooskval val lefejtse s szttrse ltal eszkzlhetni. M iutn a vizet
a jgrl a csapon leeresztettk s a szelence flnyitsa, a fa g y
laltnak a szelence oldalairl val lefejtse s szttrse legalbb
is ngyszer m egtrtnt, ekkor a szelence ism t jl befdetik, a jg
m egszatik, s az egsz szelence jg g el berakatik, azutn e g y rafo ly sig g y lln i hagyand. M ieltt asztalra adnnk, a szelence
*) A fagylalthoz val nedvet cukorm rleggel megm rjk (a Rospinifle cukorm rleget vegbl ksztve C'alderoni ltszersznl, Budapesten,
beszerezhetni) ; a nedvbl 20 foknl tbb ne vtessk a fehr fagylalthoz,
vrs szn fagylalthoz 18 fok. M lnanedvbl csak 17 fok, m eggybl pedig
19 fok szksges. H a ennl tbbet nyomna, kevs v izet ntnk hozz ; ha
pedig kevesebbet, akkor m g cukrot kell hozz adnunk, klnben a
fa g y la lt nem lesz elgg kemny, mert nagyon nehz, azaz des lenne.
M egemltend mg, hogy m ita az j tallm ny fagylaltgp ek et hasz
nljk, a fagylaltan yag elksztse m indig egyform a marad, m inthogy az
ilyen gp m egvtelnl egy pontos hasznlati u tasts is mell adatik,
m ely a gppel val kezelsrl kell tjkoztatst nyjt.
R zi n n i: S zeg ed i szak csknyv.

20

306

TIZENNYOLCADIK SZAKASZ

f o r r v z b e h ir t e le n b e m r t a s s k s j l m e e rt r lte s s k s t r y
t l r a b o r t t a s s k k i. D e h a a f a g y l a l t o t m i n t b a a k a r j u k a d n i,
e k k o r a s z e le n c b e n m in d a d d ig : d o lg fo z ta tik . m g : k e m n y a n y a g g
v l t ; e z u t n a r e n d e lt m i n t b a k e n e n d , f d j k b e j l s f l l is
r a k j u k m e g j g g e l .* )

1150. Ananszfagylalt.
Az anansz hmoztassk meg s csak a legszebb hsos
rsze alkalmaztassk ; vagdaltassk meg t. i. darabokra s
kevs vzzel fzessk mindaddig, mg egszen lekvrr nem
le t t ; ezutn egy szitn kell ttrni. 42 deka ttrt lekvrhoz
42 deka cukor flliter vzben mindaddig fzessk, mg a cukor
egszen flolvadt; ezutn ntessk a lekvrhoz s nyomjunk
hozz hrom citrom levt, mire jl sszevegytend az egsz,
azutn pedig gy kezeltessk, mint az elbbi 1149. sz. alatt
rva van.
1151. Csokoldfagylalt.
.Ht deciliter legjobb tejsznre hat szelet finom csokold
vtessk, adassk hozz 14 deka cukor, mellyel aztn mind
addig fzend, mg a csokold egszen flolvadt ; ezutn
hagyjuk kihlni, tegyk a fagyaszt-szelencbe s kezeljk
a fntebbi md szerint.
1152. Vaniliafagylalt.
Httizedliter j tejsznre 21 deka cukor, 2y2 gramm
vanlia jn ; s ez a cukorral egytt finomra megtretvn,
egy fazkba nyolc tojs srgjval vegyttessk ssze jl,
ezutn a forralt tejszn ntessk r s habartassk jl el, mire
izz tzre jjjn, melyen szintn folyvst keverend, mg
srsdni kezdett ; mr most hirtelen vegyk el a fztl s
ntsk ms fazkba, de mg ekkor is egy ideig kevergessk,
hogy ssze ne fusson ; ha meghlt, trjk t finom szitn
s azutn tegyk a fagyaszt-szelencbe ; ezutn a- kezels
olyan, mint a fntebbiek.
1153. Tutti-frutti-fagylalf.
Egy narancsnak s egy citromnak hja cukorral drzsltessk le, de igen vigyzzunk, hogy mlyen ne legyen. Ezutn
) Ha a m egfagyst gyorstan i akarjuk, a shoz m g saltrom s
szalam ia, m indegyikbl 7 deka, is v egyittetik , m iltal a jg 10 perc
m lva kem nyen sszell, ez okbl ezt v a s t i v a g y p e r c f a g y l a l t - n ak is
nevezik, s ehhez az alkatrszek, legyen ez akr tejszn, akr l, fzetlen
llapotban, csak a cukor feloldva legyen, felhasznltatnak. Ily fa g y
la lto t fagylaltszelence hinyban e g y habmedencbwi is kszthetni,
m elyet knnyen forgathatni, ha a nyelbe ujjnkat illesztjk. A lbl
eleinte csak keveset adunk bele s csak ksbb ntsk a tbbit lassanknt
hozz.

FAGYLALTOK.

307

ht narancsnak s ht citromnak leve nyomassk ki ; s 56

deka cukor x/% liter vzben mindaddig fzessk, mg a cukor
flolvadt, ezutn a narancs- s citromlbe ntend s vele
jl elvegytend. Ezutn befztt dibl s mindenfle zld
gymlcsbl, gymint zld mandolbl, ringlibl, birssajt
bl stb. tesznk hozz, de mindegyikbl egyenl mennyi
sgben s kocksra aprtva ; mr most ez is mint a tbbi
fagylalt kezeltessk. Ha kezd srsdni, ekkor tesszk bele
az aprtott gymlcsket leveleikkel egytt s a fagylalttal
sszedolgozzuk : minl tbb gymlcst adunk hozz, annl
jobb lesz.
1154. Citromfagylalt.
Tizenngy deka cukron drzsljnk le t citrom ot; e
srgs drzsletet tegyk egy csszbe, nyomjuk hozz 1 2
citrom levt!, forraljunk 28 deka cukrot V* liter vzben mind
addig, mg nehz csppeket vetend ; hagyjuk ezutn a
cukrot thlni, vegytsk hozz a fntebbi nedvet, azutn
a fagyaszt-szelencbe teend.
1155. Maraszkinfagylalt
Huszonegy deka cukor 4 deciliter vzben megfzetvn,
ha ez jl megftt, ekkor egy palack maraszkint, mely k
znsgesen fllitert tesz, ntsnk hozz, ezutn hat citrom
levt nyomvn hozz, gy kezeljk, mint a tbbi fagylaltot.
Mivel azonban minden levesfagylalt igen nehezen hagyja
magt kemny anyagg kpeztetni, teht az ily fagylaltok
igen gyorsan kezeltessenek s a jg a szelence kri kl
nsen szassk meg.
1156. Narancsfagylalt.
Drzsljnk le 56 deka cukrot kt narancson, csakhogy
ne igen mlyen drzsljk le hjt, mert klnben keser
lenne ; nyomjuk ki ezutn tz narancs s hrom citromnak
levt, s miutn a cukrot 4 deciliter vzben megfztk s ha
flolvadt, a nedv kz ntttk, mit aztn mind jl ssze
vegytvn, ki hagyjuk hlni s a fagylaltnak mdja szerint
kezeljk.
1157. Fldieperfagylalt.
Ygy 1 liter fldiepret, tisztogasd s trd t szitn. Adj
hozz V.kilogramm cukrot, egy citrom reszelt hjt, mlyet,
nagyon finomra kell trni, 1 citrom levt, 1 pohr vrsbort
s annyi vizet, hogy ppen egy litert tegyen k i tedd a cinszelencbe, helyezd jg kz s hagyd az elrt mdon meg
fagyni. A friss eper helyett lehet befzttnek levt is vzzel
keverve hasznlni.
20*

308

TIZENNYOLCADIK SZAKASZ

1158. Meggyfagylalt.
A meggy tisztra megmosatik s egy mozsrban meg
tretik, azutn pedig egy kendn tnyomatik. 7/i liter meggy
lhez 42 deka cukor 2/io liter vzben fzessk meg ; s ha #
cukor mr flolvadt, ntsk a meggyl kz, melyhez mg
hrom citromnak leve is nyomassk, s ha mindezt jl ssze
elegytettk, a tbbi fagylaltok mdja szerint kezeltessk.
Ha tejsznnel akarnk vegyteni, ekkor 7/io liter meggylre
XU liter legjobb tejszn vtessk, melyben ]4 deka cukor
olvasztassk fl s ezutn vegytsk a meggylvel ; egyb
irnt a tbbi fagylaltok mdja szerint kezelend, csakhogy
citroml nem jn hozz, ha tejsznnel van keverve.
1159. Rzsafagylalt.
Egy liter j tejsrt forralj fl 6 evkanl trt cukor
ral ; keverj le 8 tojs srgjt, ntsd r a forrlt tejet, trd
t szitn, adj hozz egy kvscssze rzsalikrt s keverd,
mg egszen kihl. Tedd a cinszelencbe s lltsd ezt jg kz.
1160. Ibolyafagylalt.
Vgy egy kis tnyr ibolyavirgot, nts r kt cssze
tejet, tedd a tzre s hagyd lassan flforrni. Azalatt forralj
fl egy liter tejet 8 evkanl cukorral ; vedd el a tztl,'
keverj bele 6 tojs srgjt, add hozz a tejet, melyben.az
ibolya ftt,, szrd t szitn, ntsd a szelencbe s tedd jg
kz.
1161. KvfagylaR.
Prkljnk meg 14 deka kvt s ezt egy levesestlba
tevn, abban a pillanatban, amelyben a kv belejn, 7/i# liter
forr tejszn ntessk r, ezutn befdetvn, flrig llni
hagyassk. Ezutn szrjk egy fazkba s habarjunk el vele
2 1 deka trt cukrot s nyolc tojs srgjt; tegyk izz
tzhz, hol folyvst keverhessk, mg megsrsdtt ; ezutn
ntsk egy msik fazkba, mire mg egy ideig keverend,
mg meghlt, vgre a fagylaltnak szokott mdja szerint ke
zeltessk.
1162. Karaniel fagylalt.
Huszonnyolc deka cukrot flpohrnyi vzzel mindaddig
kell fzni, mg a cukor karamel lesz, azaz mg a cukor egy
kre ttetvn, azt metszeni le h e t; ezutn egy liter forr
tejszn ntetik r s a mr megftt cukorral mindaddig fze
tik, mg a cukor a tejsznben tkletesen flolvadt; ezutn
hagyjuk kihlni s tegyk a fagyaszt-szelencbe.

FAGYLALTOK.

309

1163. Puncs la Glace.

Fl narancsnak leve s valamivel tbb citroml kinyo
matvn, egy pohr nedvre ngy pohr rizsvizet, ppen ennyi
trt cukrot s flpohr rumot vegynk, mit aztn mind
vegytsnk ssze s fagyasszuk meg. Ha flig megfagyott,
nyolc tojs fehrje kemny habb veressk s ez aztn lassankint a fagylaltba vegyttessk, mellyel aztn jl ssze
elegytend ; ezalatt azonban a fagylalt mindig forgattassk
s fl-flkavargattassk, mg az egsz anyag kemny habb
vlt ; mieltt asztalra adnk, azon cssze, melyre bortand,
jgben legyen meghtve, mert klnben igen knnyen el
olvad.
1164. Gyiimlesfagylalt.
Mindenfle gymlcsbl lehet fagylaltot kszteni, amint
a meggynl megrva van. . m. mlna, srgabarack, alma,
ribiszke, szibarack s szlbl is, gy hogy mindig fele
gymlcslt s fele vizet kell hozzvenni.

TIZENKILENCEDIK SZAKASZ.
M EL E G S H ID E G IT A L O K . '
1165. A kv ksztsrl.
A k v l t a l n o s a n is m e r t i t a l s a m i l y e g y s z e r a k s z t s
m d ja , m g is g y a k r a n n e m r i e l a k e ll j s g t . M in d e n e k e l t t a
k v f a j t a h a t r o z . A jo b b k v b a b e g y e n l e n a l s t i l y e d , h a h i d e g
v z b e t e s s z k . A j k v t a r r l is m e r h e t n i fe l, h a b e l le k e v e s e t f o r r
v z b e t e s z n k , h a a v z m e g s r g u l , a k v j , h a e lle n b e n z ld e s
v a g y b a r n s s z n t m u t a t , a k k o r a z v a g y f e s t e t t , v a g y e lr o m lo tt .
M in d e n e s e t r e a j n l h a t j u k , h o g y a k v t l a n g y m e l e g v z b e n le m o s
s u k s k e n d r e t v n a n a p o n v a g y le t r l v e s p a p r r a r a k v a
m r s k e lt m e l e g t z h e ly e n s z r t a n i h a g y j u k . A n e t n i r o s s z b a b s z e m e k s k v e c s k k k is z e d e t n e k s e lt v o l t t a t n a k . A k v b l,
a m e n n y i r e le h e t, g y a k r a n
p r k l n k s d a r l s r a c s a k a n n y i t
v e g y n k , a m e n n y i e g y s z e r i h a s z n l a t r a s z k s g e s , a t b b i k s z le t e t
m in d e n e s e t r e j l e lz r h a t v e g - v a g y p o r c e ll n e d n y e k b e n e lt e s z s z k . A p r k l s n l a t z e t a p r k l g p k r l, d e n e a l j a r a k j u k ;
a p r k l g p e t p e d i g f o ly t o n o s f o r g a t s m e lle t t k z b e -k z b e f e l
e m e l j k s m e g r z z u k , h o g y a k v e g y e n l e n p r k l d j k . H a
f s t l g s r o p o g n i k e z d , s z o r g a l m a s a n u t n a n z n k , h o g y a k e ll
fo k o t e l n e m u la s s z u k , m ik o r g e s z t e n y e s z n le s z s iz z a d n i k e z d .
H a m r i l y m d o n p r k l d t , a k v t a p r k l g p b e n m g a d d i g
r z z u k , d e a n lk l, h o g y a t z r e t e n n k , m g a n a g y m e le g b l
v a l a m i t v e s z t e t t , m ir e e g y t l b a t e s s z k s b e t a k a r j u k . ( A p r k l
g p m in d e n k o r i h a s z n l a t u t n t i s z t a l g g a l k im o s a n d s a t z
h e l y e n s z r t a n d .)
H a m o s t a k v a k e ll f o k o t e l r t e , a z o n n a l s z i t r a v a g y
p l h r e n te s s k , h o g y g y o r s a n k i h lj n .
A s e m n a g y o n fin o m r a , s e m p e d i g d a r a b o s r a r lt k v t a
szrgpbe t e s s z k , m iu t n a s z r a ls r s z t a l r a k t u k , h o g y n e
e s s k b e le s e m m i. H a t c s s z e s z m r a m i n t e g y 5V d e k a r lt k v t
v e s z n k , m e l y r e 5 7 d e c ili t e r v i z e t k is e b b r s z le t e k b e n e g y s r g a
r z e d n y b e n f z v e la s s a n k n t r n t n k . H a a k v t k i f o r r o t t
a l j v a l ( S u d ) e l k s z t j k , le g jo b b a n n y e r j k a z l t a l , h a a s z r g p b e n f e l n t j k , m i u t n a n n a k a f e ls r s z t m s e d n y r e
i l l e s z t e t t k v a g y a k v t f lr e t e t t k . A m i n t a z t f o l y t , e z e n f o r r a d k j l b e f d e n d s le g k z e le b b i h a s z n l a t r a e lte e n d , a m r f e l
n e m h a s z n l h a t le le p e d s t p e d i g e l t v o l t j u k .
S z i n t g y fek etek vh o z e lk s z t e n d , m e ly h e z a le g jo b b k v ;
n e m e k e t h a s z n l j u k , t. i. e g y e r s e t s e g y z a m a t o s a t s s z e v e g y t v e
( p ld u l m o k k a s j v a ) , h a n e m a z r t m i n d e g y i k e t k l n p r k lj k ;
A k v j s g b a n c s a k n y e r , h a n a g y o b b m e n n y i s g b e n f z e tik .
Trk m don a k v m in d e n n a p f r i s s e n , g e s z t e n y e b a r n r a
p r k lt e t ik , e g y f a t r v e l t r e t ik s e b b l m in d e n e g y e s k i s c s s z e

MELEG S HIDEG ITALOK.

311

s z m r a e g y t e l i s t e l i k v s k a n l n y i v a l a f o r r v z b e k e v e r t e t i k s
m iu t n e g y k e v e s e t l l n i h a g y t u k , m g z a v a r o s a n a c s s z k b e *
n t e t ik .
A k vn l te jszn n e l ( f e h r k v , m e la n g e ) n e m e le g e n d a
k v j s g a , h a a t e js z n g y e n g e , v a g y h a m e ll k z e v a n , a m i
a k k o r e s ik m e g , h a s z d a le t t b e le k e v e r v e , h o g y a te j ssz e n e
f u s s o n . A k v r a k l n m in d e n c s s z b e e g y k a n l n y i a b l t t e j
s z n h a b o t is a d h a t n i .

1166. Tejcsokold.
E g y 3 1/* d e k s V h n i l i a c s o k o l d t b l c s k r a e g y c s s z e j t e je t
s z o k s s z m t a n i. A c s o k o l d e g y v p a p r o n d u r v n ssz e v g a t
v n , e g y k a s z t r l b a t te tik , t e j j e l a t z n m e g o l v a s z t a t i k s j l m e g h a b a r t a t i k ; v g r e a t b b i t e j i s h o z z n te tik , m e l l y e l n h n y p e r
c i g m g f . E z t a z t n a d j u k a c s o k o l d s z e ie n c b e , h o l m g f z e t i k ;
e g y p e r c n y i ll s u t n a so d r v a l h a b o s r a h a b a r ta tik s a csszb e
n t e t ik .
H a to j scso k o l lt a k a r u n k k s z t e n i, a k k o r f o r r t e j c s o k o
l d b a e g y t o j s , e g y k v s k a n l n y i c u k o r s k t e v k a n l n y i h i d e g
t e j k e v e r t e t i k s m r s k e lt m e le g e n s r n f e ls o d o r t a t k .

1167. Teg.
A t e a f z e t m in d e n t t u g y a n a z o n e g y m d s z e r in t t r t n i k
A d u n k u g y a n i s e g y te a s z e le n c b e , m e l y 1 0 c s s z n y i t a r t a l m , g j
f l c s s z e l e g j o b b m in s g t e t s m e g n t j k e z t e g y s e r l e g f o r r
v z z e l ; k t p e r c m l v a is m t e l j k a l e f o r r z s t , m g a s z e le n c e
m e g t e l t . N h n y p e r c n y i l l s u t n f e la d h a t . M o s t a d u n k e g y e v
k a n l n y i f r i s s t e t a z e l b b ih e z hdfcz s m e g t lt v n a s z e le n c t
f o r r v z z e l, n g y p e r c m l v a j r a n y e r t n k j s z a g s z te t,
m e l y r g t n a d h a t . A f e l n t s i l y m d o n t b b s z r is m t e lt e t h e t ik .
H a a t e t t e j f l l e l is s z u k , a k k o r ez ( a t e jf l) h id e g e n a d a t i k h o z z ;
h a a r u m o t in k b b s z e r e t j k , a k k o r e g y c s s z r e e g y k a n l n y i
fin o m r u m o t s z o k s v e n n i.

1168. Puncs.
A d u n k e g y b g r b e 56 d e k a a p r t o t t c u k r o t , e g y c it r o m s
h r o m n a r a n c s l e v t s e g y k is v e g g e l r u m o t . E z t b e f d v n , m e le g
h e l y e n l l n i h a g y j u k . E r r e 9 g r a m m o r o s z t e r a n t n k v': l i t e r
f o r r v iz e t , n h n y p e r c m l v a le s z r j k , a z t a ,t b b ih e z n t v n s
r g t n t l a l v n , a r u m p a la c k o k b a n k l n a d a t i k h o z z , h o g y k ik i
k e d v e s z e r i n t v e h e s s e n b e l le a p u n c s h o z .

1169. Vrs forralt bor (Gliihwein).

E g y p o h r j g r s b o r t n ts e g y t i s z t a e d n y b e , a d j h o z z
3 e v k a n l t r t c u k r o t , e g y d a r a b f a h j a t , n h n y sz e m s z e g f
s z e g e t, e g y d a r a b c i t r o m h ja t s h a d d f l f o r r n i . E k k o r s z r d t
te a sz r n p o h rb a s a d d f l fo rr n .

' 1176. Forralt sr.

V g y e g y p o h r s r t s f o r r a l d f l. E z a l a t t t g y p o h r b a k t
k a n l c u k ro t e g y t o j s s r g j v a l, n tsd r a fo r r a lt s rt, h a g y d
m g e v v e l f l f o r r n i s a d d f l.

1171. Grog.
F o r r a l j f e l 2/io l i t e r v iz e t , e g y p a l a c k j a r a k n a k h r o m n e g y e d
r s z t s 42 d e k a c u k r o t s h a ezen i t a l n a g y o n e r s t a l l n a le n n i,
a k k o r n ts h o z z m g f o r r v iz e t .

312

TIZENKILENCEDIK SZAKASZ
1172. Pspk.

E g y k e s e r s e g y d e s f l n a r a n c s n a k fin o m l e v g o t t h j a h t.
d e c il i t e r v r s b o r b a a d a t v n , ez v e l e k t n a p i g lljo n . A k k o r f z
z n k 59 d e k a c u k r o t , h o z z t e v n e g y n a r a n c s le v t s k e v e r j k e z t
h a k i h lt a le s z r t b o rh o z . E b b l a v r s f o r r a l t b o r h o z i s s z o
k s a d n i.

1173. Krambambuli.
42 d e k a c u k o r e g y c it r o m n a k a h j n le d r z s lt e t v n , fin o m r a
t r e s s k s t iz e n k t t o j s s r g j v a l s 2 d e c ili t e r b o r r a l h a b a r t a s s k ; m r m o s t g y j t s u n k m e g t lb a n 7 d e c ili t e r s z il v r iu m o t ,
k e v e r j k m in d a d d i g , m g j l m e g m e le g e d e t t s a z t a l n g o t k i
o l t v a a t o j s s r g i v a l j l s s z e h a b a r ju k s n t s k p o h a r a k b a .

1174. Citromosviz (Limond).

1 Vt l i t e r f r i s s v z b e a d ju n k h r o m c it r o m n a k le v t , 2 1 d e k a
c u k r o t , k e v s fin o m h m o z o t t c it r o m h ja t , l l jo n m in d e z b e fe d v e
e g y r i g h id e g e n , m ik o r i s t s z r e t ik , n t s k p o h a r a k b a .

1175. Mandol&tej.
28 d e k a h m o z o t t d e s s 1 7 g r a m m h m o z o t t k e s e r m a n d o la
v z z e l ig e n j l d r z s lt e t ik , a z u t n 2 l i t e r h id e g v z z e l a p r n k i n t
e l n t v e , e g y i d e i g l l v a h a g y a t i k . E r r e a m a n d o la t e j e g y j l k i
v iz e z e t t a s z t a lk e n d n k e r e s z t l p r s e lt e t i k , a m a n d o l k j r a v z z e l
s s z e k e v e r t e t n e k s is m t e lt e n p r s e lt e t n e k . A m a n d o la t e j a z u t n
28 d e k a t r t c u k o r r a l j l s s z e h a b a r t a t i k , t s z r e t ik s e g y f e h r
p a l a c k b a n j g b e lltt a to k .

1176. Jegeskv.
56 d e k a f r i s s e n p r k lt k v b l c s i n l u n k 7 d e c ili t e r j , ig e n
v i l g o s k v t , m e l y e t j l m e g d e s t n k s e g y f a g y la l - s z e le n c b e n
j l m e g h t n k , a n lk l, h o g y f o r g a t p k . E r r e k e v e r j n k 1V l i t e r
t e j f l t 1 3 d e k a c u k o r r a l s a z t a j g e n h a b o s r a v e r j k . K e v s id v e l
a t l a l s e l t t a k v h o z a d ju k , m e l y a z u t n p o h a r a k b a t lte n d .

1177. Puncs Romain.

V g y t z t o j s s r g j t s k e v e r d e g y m e d e n c b e n 28 d e k a s z i
t l t c u k o r r a l e g y r ig , m g a z a n y a g j l s r s d ik , e z u t n v e r j
1 Vt* l i t e r t e js z n h a b b l k e m n y h a b o t , k e v e r d L a s s a c s k n a z a n y a g
g a l s s z e , n ts b e le e g y k i s k v s c s s z n y i a r a k t , k e v e r d j l ssz e ,
t lt s d a h o z z ill p o h a r a k b a s te d d n h n y r r a d a r a b o s r a t r t t
j g r e . H a s z n l a t e l tt a p o h a r a k m e g m o s a t n a k , a z u t n e g y t l c r a
a d a t n a k , h o z z p e d ig h o lip e t v a g y p is k t t t l a l u n k .

1178. Sorbet.
V g y j l r e t t g y m lc s t , . m . f ld i e p r e t , m ln t , r ib is z k t ,
s z i- v a g y s r g a b a r a c k o t , n y o m k o d d ssze , k e v e r j h o z z k e v s
v iz e t s h a g y d a l e v t fin o m s z it n l e f o l y n i . E z u t n t g y h o z z j
e r s f e h r b o r t, c u k r o t s c it r o m le v e t , l l t s d a j g r e s t l a l d a
p o h a r a k b a . N a g y e b d e k a l k a l m v a l a h s t k e k k z tt. F r i s s g y
m lc s h i n y b a n n e d v e k e t is v e h e t n i.

MELEG S HIDEG ITALOK.

313

1179. Mjusi bor.

S z e d j m j u s b a n m g k i n e m v i r t o t t m g t ( a s p e r u la o d o r.) s
f o n n y a s z d m e g t -h a t r n k e r e s z t l r n y k b a n . M o s t t is z t t s d m e g
a v a s t a g s z r a k t l s a d d e g y b o w l b a , k n n y f e h r b o r r a l e g y t t ,
e g y - e g y m a r o k m g r e 7 d e c ili t e r b o r s z m t t a t i k , d e s ts d
m e g c u k o r r a l s k e v e r j k z e g y s z e le te k r e v g o t t n a r a n c s o t . E g y
r a i l l s u t n t lt s d a p o h a r a k b a s a d d fe l a n a ix n c s s z e le t e k k e l
e g y tt.

1189. Meggyvz.

T rd m e g a m e g g y e t m a g o stu l m o zsrb an . S z rd t ru h n ,
k e v e r d v z z e l, d e s t s d c u k o r r a l , t e d d j g r e s h a m e g h lt , h a s z n ld
h s t i t a l u l . g y le h e t f r i s s t t k s z t e n i m ln b l, f ld ie p e r b l,
c s e r e s z n y b l stb .

HUSZADIK SZAKASZ.
CUKORG Y M L C S K .
.

1181. A cukor ksztsrl ltalban.

A c u k ro t re n d e se n s z ra z h e ly e n k e ll ta rta n u n k . A k k o r t r
h e t j k , h a a z id m e g e n g e d i, n e m p e d i g m ik o r r s z k s g n k v a n ;
a z u t n s z it lju k , h a t s z t s r a s s te m n y b e h a s z n lju k ezt
c u k o rp o rn a k n e v e z z k .
F e h r d a ra b o s j g c u k o r . A c u k r o t d a r a b o k r a v g j u k , s z tt i'd e l j k s a d o b s z it a k l n b z b e t t e in t s z i t l j u k , m i l t a l
c u k o r p o r t s k t f l e d a r a b o s c u k r o t n y e r n k . A d a ra b o s c u k r o t , h a
f e s t e n i a k a r j u k , t n y r r a t e s s z k s s z n e z z k e g y e c s e t t e l t e t s z
s n k s z e r i n t a f z s n l h a s z n l t f e s t k k e l, m ir e k e z n k k e l e g y e n
l e n k e v e r n i , p a p i r o s r a k i n t e n i s s z r a d n i k e ll h a g y n u n k . H a
i g e n v i l g o s s z n t k v n u n k , a f e s t k e t v z z e l h g t j u k ; h a p e d ig
n a g y o n s t t s z n t a k a r u n k , a k k o r a c u k r o t s z r t s t j n j r a
b e f e s t j k . A s r g a s z n t s f r n n y a l , a b a r n t k v l v e l , a v r s e t
b b o r k v a l v a g y a l k e r m e s n e d v v e l , a z ld e t s p e n t -t r b l k s z t
j k . C u k o r illa t , h o l t b b s z r s z k s g e s , m i n d i g k s z e n l tb e n t a r t a s s k , ez j l e l z r h a t v e g b e n h n a p o k o n t e lt a r t h a t . C it
ro m - s n a r a n c s illa to t a h j a k d r z s l s e l t a l n y e r n k , m ir e a s r
g j t le h m o z z u k s ezt, h a f r i s s i b e n h a s z n l ju k , g y e n g n s s z e n y o m k t f d ju k , h a p e d i g s z r a z n e lt e t t k m o z s r b a n t r j k ,
N a ra n c s v ir g j v a l a c u k o r t r e t ik , m iu t n a v i r g o t p a p i r o s o n
m e l e g h e l y e n s z r t o t t u k . E g y k v s c s s z e f r i s s v i r g h o z lOVa d e k a
c u k o r v te ss k .
A c u k o r f z s r l g y m lc s k b e f z s re , ti s z t t o t t k o c s o n y k
hoz, c u k o rm zh o z stb . V g y Vt k i l c u k o r h o z 3 d e c ili t e r v i z e t s
h a g y d l l n i, m g f e l o l v a d t . E z u t n k s z t s 1 t o j s f e h r j b l h a b o t ,
k e v e r d a c u k o r b a s k e v e r d a d d ig , m g m e le g le tt, d e a f z s a l a t t
t b b n e m A c u k r o t a b e f z m e d e n c b e n e le in t e h i r t e le n t z n l
f z z k s n t s n k , h a k e ln i k e z d , n h n y e v k a n l n y i h i d e g v i z e t
b e le , o tt, a h o l l e g i n k b b f o r r , e z u t n a t z t l e lv o n ju k , a h a b j t
le s z e d j k , m i r ^ is m t f z n i h a g y j u k . E z t k t - h r o m s z o r i s m t e l j k ,
a h a b o t le s z e d j k s m o s t t e g y n k 1 e v k a n l n y i t is z t a , e r s e c e te t
v a g y c t r o m l e v e t h o z z , m ir e is m t f e l f o r r a l j u k . A m i a h a b b l a
m e d e n c e s z l n l e r a k d ik , a z t m e le g v z b e
m r to tt s z iv a c c s a l
le m o s s u k , h o g y a c u k o r b a b e n e f jj n . g y t i s z t t v a a t i s z t t o t t
c u k r o t n y e r t k , m e l y e t k o c s o n y k r a stb . e g y f o r r v z b e m r t o t t s
k i f e s z t e t t a s z t a lk e n d n t s z r n k . A k l n f le f o k c u k r o t t b b
f l e h a s z n l a t r a k v e t k e z m d o n k s z t j k : a z els fo k a s z jje l
fu t : a m e g t i s z t u l t c u k o r s z k s g e s m e n n y i s g t k i s k a s z t r l b a a
t z re t v e f z z k s k a n lla l k a v a r v a , a z t k iv e s s z k s a c u k r o t
l e c s u r g a t v a , h a s z le s e n f o l y i k , g y a c u k o r a z e ls f o k o t e l r t e .
N h n y p e r c m l v a a z e l b b i c u k o r g y n g y z n i k e z d s e l r t e a
m so d ik fo k o t v a g y k is g y n g y t. I s m t n h n y p e r c m l v a b e ll

CUKORGYMLCSK.

315

c u k o r f z s a z o n f o k a , m id n m r n a g y g y n g y k e t v e t , a z a z a
h a r m a d ik fo k : a fo n a l; t o v b b i f z s u t n , m e ly b e n a t z n e k e g y e n

l e n m a r a d n i a k e ll s a z e d n y o l d a l n s z i v a c c s a l g y a k r a n m eg ^
m o s a n d , is m t a k a n l b e m r t s s a l m e g k s r e l j k , h a g y j u k e g y
k e v e s e t l e c s u r o g n i , m i r e a b e ls o l d a l b a f j n u n k k e ll, e k k o r a
k ls s z l n e g y k is h ly a g k p z d ik , ez a n e g y e d ik fo k ; 2 3 p e r c
c e l u t n a a h a b s z e d k a n a la t j r a k i e m e lj k s i $ m t b e le fu t u n k ,
m i r e n a g y o b b h ly a g o k k p z d n e k , a z a z t o v a s z l l n i f o g n a k , ez a z
t d ik fo k , v a g y i s a n a g y h l y a g .
H a a c u k r o t m g t o v b b f z z k , a h a b s z e d k a n a l a t e l t v o l t
j u k s b e l l a t r s , a z a z : h a e g y d a r a b k a n e d v e s f t e g y c e n t i
m t e r n y i r e a c u k o r b a m r t u n k s is m t h i d e g v z b e , a c u k o r m e g
k e m n y e d i k s l e t r ik . E z a h a to d ik fo k : a t r s. M a g t l r t e t d ik ,
h o g y e z t t b b s z r p r b l n i k e ll.
C u k o rfo n a la k fo n sra . H a f z t t c u k o r b l v a l a m i t k r lf o n n i
szn d k o zu n k , t r s ig f zn i h a g y ju k s t ^ y k n h n y csep p et
b e l le e g y m a n d o l a o l a j j a l b e k e n t m i n t b a s f o n j u k e b b l a f o n a
la t , m e l l y e l a m i n t t k r l f o n ju k , g y h o g y a f o n a l a k e g y e g s z
h l z a t o t k p e z n e k . H a a c u k o r m e g k e m n y e d ik , m e l e g h e l y r e
a d ju k .

1182. Meggy cukorban.

A m e g g y n e k c s u m j t le s z e d j k s a m a g o t h a j t v e l k i v e s z s z k . E g y k i l m e g g y h e z f l k il c u k o r k e ll, m e l y v z b e n s z i r u p p
f z e tik . M id n a c u k o r s z i r u p p f t t , a m e g g y e t b e le t e s s z k s p r
p e r c i g f n i h a g y j u k , a z u t n k i s z e d j k ( r z k a n lla l) , a m e g g y b l
k i f t t v i z e t e l h a g y j u k f n i s a m e g g y e t is m t s z i r u p b a t e s s z k ,
m e l y m v e l e t e t h r o m s z o r i s m t e l j k . M id n a m e g g y e t h a r m a d
s z o r k i v e t t k , a c u k r o t is m t k i s s el h a g y j u k f n i s a z u t n a t z
h e l y r l le v e s s z k s k i h a g y j u k h ln i. A z v e g f e n e k r e , m e ly b e
a m e g g y e t t e s s z k , e g y k e v s f in o m r a r e s z e lt c i t r o m h j a t t e s z n k
s g y r a k j u k b e v e g b e a m e g g y e t , m e l y r e a k i h l t s z ir u p o t n f
j k s h l y a g p a p i r r a l l g m e n t e s e n e l z r ju k .

1183. Srgabarack cukorban.

A s r g a b a r a c k n a k k e m n y n e k k e ll le n n ie , m e l y e t k e tt s z e l n k
s m e s z e s v z b e z t a t u n k , o n n a n k i v v e , 5 6 -s z o r k t v z b e n t m o s
s u k . t m o s s u t n t i s z t a v z b e n k if z z k , a z u t n h i d e g v z b e te s z s z k s o n n a n k i v v e , l e s z i k k a s z t ju k . E g y k il b a r a c k h o z 3A k il
c u k o r k e ll.

1184. Som cukorban.

A s o m n a k r e t t n e k k e ll le n n ie . E g y k il so m h o z 1 k il c u k o r
p o r k e ll, m e l y e t t l b a n , a r n y l a g o s r s z le t e k b e n a s o m m a l, v z
k z t t e l h a g y u n k f n i, m g a c u k o r - s a s o m b a n t a r t . E l f l s u t n
j j e l r e h v s h e l y r e t e s s z k s k v e t e z n a p h i r t e le n t z m e lle t t
j b l f l f o r r a l j u k ; f l f o r r a l s u t n k i h a g y j u k h ln i s a m r
k s z e n l e v v e g b e , m e ly n e k f e n e k n c it r o m h j v a n , b e le te s s z k .

1185. Vadalma cukorban.

A v a d a l m a c s u m j t f l i g l e v g j u k s t im s s v z b e n m e g
a b l j u k . M e g a b l s u t n n h n y s z o r k t v z b e n k e r e s z t lm o s s u k s
l e s z i k k a s z t j u k . IV2 l i t e r a lm h o z 1 k i l o g r a m m c u k o r k e ll, m e ly e t
1 l i t e r v z b e n f l o l v a s z t u n k .

1186. Ringlotta cukorban.

A f l i g r e t t z ld r i n g l o t t t m e g s z u r k l j u k , s s -e c e te s v z b e n
m e g a b l j u k , n h n y s z o r k t v z b e n k e r e s z t lm o s s u k . E g / k i l r i n g lo t t h o z 1 k il c u k o r s Vs l i t e r v z k e ll.

316

HUSZADIK SZAKASZ
1187. Piszke cukorban.

A n a g y s z e m p is z k t n y e r s e n f o g p i s z k l k r a h z z u k . E g y k i l
c u k r o t Vt l it e r v z b e n f l o l v a s z t u n k ; a p is z k t e g y m l y t l b a t e s z sz k , m e l y b e a s z ir u p o t b e le n t j k s l e t a k a r v a , m s n a p r a e lt e s z s z k , m s n a p a l e v t le e r e s z t j k s h r o m s z o r , m in t a m e g g y e t , e l
h a g y j u k f n i. A z v e g b e , m e ly b e a p is z k t t e s s z k , n h n y c s e p p
v a n il i t n t n k .

1188. Finom grgdinnye cukorban.

A fin o m g r g d in n y t , m e l y e t f l r e t t e n h a s z n lu n k , m e g
h m o z z u k s d a r a b o k r a s z e lj k , t im s s v z b e n m e g a b l j u k , n h n y
s z o r k t v z b e n k e r e s z t lm o s s u k , m e g s z ik k a s z t ju k . E g y k i l c u k o r
Vt l i t e r v z b e n f l o l v a s z t v a s z k s g e lt e t i k 2 k il d in n y h e z , m e l y
h r o m s z r f z d ik k i s h a r m a d s z o r i k if z s u t n n a r a n c s s z e le t e k
k el p o h rb a r a k a tik .

1189. Srgadinnye cukorban.

E h h e z a le g fin o m a b b f a j t a a n a n s z d i n n y t k e ll v e n n i, m e g
h m o z n i, m a g v t s b e l t k is z e d n i s h o s s z , v k o n y s z e le t e k r e
v g n i . T e d d e g y -fa z k b a , n t s r h i d e g v i z e t s h a g y d f l f o r r n i , d e
n e m s z a b a d f o r r n i h a g y n i ; e k k o r n t s d s z i t r a s h a g y d v iz t l e
c s u r o g n i. E z a l a t t v g y Vt k i lo g r . d i n n y r e 7 * k i l o g r . c u k r o t , h a g y d
v z z e l a d d i g f o r r n i , m g j s r s n y l s le sz , t g y b e le e g y d a r a b
fa h ja t , n h n y szem s z e g f s z e g e t: te d d a d in n y t v e g b e , a c u k ro t,
h a m e g h lt , n t s d r s te d d f lr e a k v e tk e z n a p i g . M s n a p s z r d
le a c u k r o t , f z d b e is m t s r r e s n ts d a d in n y r e . H a h a r m a d
s z o r f l f o r r a l t a d s a d in n y t le n t t te d , k s d le h r t y a p a p i r r a l s
te d d f l r e h v s h e l y r e .

1199. Fge cukorban.

A f g n l m e g k v n t a t i k , h o g y j r e t t l e g y e n s f o r r v z b e
d o b ju k , o n n a n k i v v e , a h j t le s z e d j k , h i d e g t im s s v z b e n z t a t
ju k , n h n y s z o r k t v z b e n k i m o s s u k s s z ik k a s z t s v g e t t s z i t r a
t e s s z k . E g y k il c u k r o t Vt l i t e r v z b e n m e g o l v a s z t u n k , 1 k il f g t
a f o r r s z i r u p b a b e le d o b u n k s f l f o r r s i g b e n n e h a g y j u k , f l f o r r a
l s u t n k i v e s s z k , k i s v r t a t v a is m t b e le d o b ju k , jb l f l f o r r a l
j u k , m it h r o m s z o r i s m t e l v e , n a r a n c s s z e le t e k k e l a z v e g b e t e s s z k .

1191. Zld di cukorban.

A z ld d i n a k g y e n g n e k k e ll le n n i, k t h e g y t l e v g j u k s e g y
v z z e l t e lt e d n y b e b e z t a t ju k . 2 1 n a p i g n a p o n t a a v i z e t le e r e s z t j k
s f r i s s v z z e l t l t j k m e g a z e d n y t , h o g y k e s e r n e m a r a d jo n .
E g y k il c u k r o t Vt l i t e r v z b e n f l o l v a s z t u n k s e g y k i l d i t a
f l f o r r t s z i r u p p a l f l r i g f n i h a g y j u k , o n n a n l e v v e , n h n y
s z e g f s z e g e t b e le d o b u n k , k i h l n i h a g y j u k s p o h r b a s z e d j k .

1192. Ecetes meggy cukorban.

A m e g g y n e k c s u m j t r v id r e v g v a m e g m o ssu k , le s z r t s
v g e t t s z i t r a t e s s z k . E g y l i t e r c u k r o t Vt l i t e r e c e t e s v z b e n s r r e
f z n k s a m e g g y e t v e g e k b e r a k v a , r n tj k s v e g e s t l a n a p r a
t e s s z k . A k v e tk e z n a p o n l e v t l e s z r j k s f l f o r r a l j u k , a z u t n
is m t b e le n t j k , a m a p r a v is s z k , m i h r o m r a p e g y m s u t n
is m t l d ik . H r o m n a p u t n , m id n f l f o r r a l t u k , o n n a n l e v v e , e g y
k i s f a h j a t s s z e g f b o r s o t a l b e d o b u n k , a l e v e t k i h a g y j u k h ln i,
a m e g g y r e r n t j k s l g m e n t e s e n h l y a g p a p i r r a l le k t j k s
3 n a p i g m e l e g h e l y r e t e s s z k . E z e n m d s z e r in t le h e t n a g y s z e m
s z il v t , d u r n c i t s m a g v a v l s z i l v t k s z t e n i.

BEFTT GYMLCSK.

317

1193. Birsalma cukorban.

A b i r s a l m t s z e le t e k r e k e ll v g n i s f o r r v z b e n m e g a b ln i,
o n n a n k i s z e d v e s z i t r a t e s s z k , h o g y le c s p g j n . E g y k i lo g r a m m
c u k r o t Vt l i t e r v z b e n s r r e f e lf z n k s Vs k i lo g r a m m b i r s a l m t
a c u k o r b a n h r o m s z o r k if z n k . H a s o n l a n k s z l a z e c e t e s b i r s
a l m a , c s a k h o g y V* l i t e r e c e t s e g y k i s c it r o m h j le s z f z v e a c u k o r
s v z k z . A m e g g y , s r g a b a r a c k , a p r s z e g f k r t e , v a d a l m a ,
r i n g l o t t a , p is z k e , fin o m g r g d i n n y e , f g e s b i r s a l m a , m in d h r o m *
s z r f z d ik k i, m in t a z a m e g g y n l le v a n r v a .

1194. Mlna, eper s szeder cukorban.

E z e n g y m l c s k b l n e m e g s z e n r e t t e k e t k e ll v e n n i. V e h e t s z
J/* k i l o g r a m m m l n r a u g y a n a n n y i c u k r o t ; f z d m e g V* l i t e r v z
z e l s r r e , t e d d b e le a m ln t , h a g y d c s a k e g y e t f o r r n i s n tsd
a z o n n a l s z it r a . H a a c u k o r le s z a la d t , t e d d a m ln t e d n y b e , f z d
s r r e a l e s z r t l e v e t s h a m e g h lt , n t s d a m l n r a . g y f o r r z d
le a m l n t h r o m s z o r c u k o r r a l , m e ly e t m i n d i g s r r e k e ll f o r
r a l n i . K s d b e s t e d d le .

1195. Birsalmasajt.
r e t t b i r s a l m k a t k e ll v e n n i, v z z e l f lt e n n i s a d d i g f z n i,
m g a b i s a l m a m e g p u h u l. E k k o r s z r d le s h m o z d m e g ; t r d t
s z it n , m r d m e g a b i r s a l m t s u g y a n a n n y i t r t c u k r o t v g y
h o zz. E l b b ted d f l a b ir s a lm t s h a g y d
r i g f o r r n i ; t e d d b e le
a t r t c u k r o t , k a v a r d e l s f o r r a l d m g V* r i g . F e l t m e g fe s t h e t e d
a l k e r m e s s e l p i r o s r a . R a k d a p r c s s z e a l j b a , h a g y d m e g h ln i s
2 4 r i g g y a c s s z b e n l l n i ; f o r d t s d k i a z t n t is z t a r p a p i r r a ,
h a g y d s z r a d n i s te d d l e t a k a r v a , v e g b e . H a f la d o d , v g d f l
v k o n y s z e le te k r e .

B ef tt g y m lc s k .
1196. Beftt gymlcs (Dunstobst).
A b e f z n i v a l g y m l c s n l m in d e n e k e l t t s z k s g e s , h o g y a z t
v l o g a s s u k s r o m l o t t n e m a r a d j o n k z te . A b e f tt h z sz p s z r a z ,
e g s z s g e s s n e m t l r e t t g y m l c s v e e n d (a t l r e t t g y m l c s
k n n y e n e r je d s n e k in d u l) . K e m n y e b b g y m l c s n e k a k e ll p u h a
s g t a d h a t j u k , h a b la n c h ir o z z u k , a z a z f o r r v z b e t e s s z k , a n l
k l, h o g y t o v b b f o r r n i h a g y n k s a d d i g b e n t h a g y j u k m g
k n n y e n e g y f c s k v a l t s z u r d a lh a t k . E z u t n h a b s z e d k a n lla l
k i s z e d j k s t e g y k h id e g , d e s z in t n f t t v z b e , k i h l s u t n p e d ig ,
h o g y le c s u r o g j o n , e g y s z it b a . E z u t n a g y m l c s t m e g m r j k s
vegynk
m e g fe le l
s ly
fin o m
c u k ro t h o zz , m e ly e t
m eg
fe le l m e n n y i s g
v z z e l f z n k
(l s d
3 14 . la p o n ) s n ts k
h v s e n e g y t l b a a g y m l c s r e , m e ly e t o l y m d o n b e t a k a r u n k ,
h o g y ez a c u k r o t r in t s e , n e h o g y a g y m l c s a z o n k i l l j o n - s
a z o n k v l j l b e f d je . M s n a p r a a c u k r o t l e c s u r g a t j u k s n y l s o d s i g f o r r n i h a g y j u k , m ir e is m t h id e g e n f li b e a d a s s k s b e f d v e
l l n i h a g y a s s k . V g l a g y m l c c s e l f z z k s m iu t n a c u k o r k e ll
f o k t e l r t e , k i h l v e t lt s k v e g b e , m e ly b e n a z a n e d v v e l j b e
f d v e l e g y e n s l a n g y o s v z b e n z t a t o t t h l y a g g a l #) v a g y h l y a g p a p i r r a l l g m e n t e s e n b e k t j k . H a n a g y o n k e v s n e d v le tt, a t i s z
t t o t t c u k o r b l m g h o z z v e s z n k . A f z s n l ig e n f o n t o s a h a b
le s z e d s , a z o n k v l s z k s g e s e g y t is z t a v s z o n r o n g g y a l a m e d e n c e

) A hlyagot nhny rval hasznlat eltt plinkba kell ztatni,

azutn pedig korpval szrazra drzslni.

318

H U S Z A D IK

SZ A K A SZ

s z l r l m in d e n t i s z t t l a n s g o t le t r ln i, m i n t h o g y e tt l, h a t o v b b
a g y m l c c s e l f z e t ik , a z k n n y e n e r je d s n e k in d u l. E z a z o n b a n
a k k o r is m e g t r t n i k , h a v e g e k b e t l t j k , m g m ie l t t a k e ll
f o k i g b e f z e t e t t, v a g y h a a k e z e l s a l a t t a le v e g n e k k i t e t t k . A z
e r je d s t a r r l is m e r h e t n i m e g , h a a h l y a g o k d o m b o r o d n i k e z d e n e k
s a c u k o r l z a v a r o s le s z . E z e lle n le g jo b b a n a j n l h a t a s z a l i c i l
s a v , m e l y m in d e n g y g y s z e r t r b a n m e g s z e r e z h e t ; a n e d v e t a g y
m lc c s e l e g y t t is m t f e l f o r r n i h a g y j u k s a s z a li c i lp o r b l V* g r a m
m o t 1 k i l g y m l c s b e t e s z n k , f z s k z t a h a b j t t i s z t n le s z e d
j k . H a a c u k o r n a g y o n g y a k r a n s i g e n e r s e n f z e t ik v a g y f l
k e v e r t e t i k , m e g e s ik , h o g y je g e c e d ik , a z a z f e h r s k e m n y le s z .
O l y g y m l c s b e , m e l y f e h r m a r a d jo n , k e v s c it r o m l e v e t a d u n k .
A z i l y m d o n k s z t e t t g y m l c s b l n hny d a rabot k i v e h e t n i , a
t b b it p e d i g m in d e n k r n lk l h n a p o k i g e lt e h e t jiik .

1197. Zld mandola befve.

A z ld m a n d o l n a k , m e l y e t b e a k a r u n k f z n i, f l r e t t n e k k e l l
le n n ie . A z ld m a n d o l t e r s h a m u l g b a t e s s z k s a d d i g b e n n e
h a g y j u k , m g a s z r le h m l i k r l a ; o n n a n k i v v e , 5 6 -s z o r k t v z b e n m e g m o s s u k s j j e l r e g y n g e s s s e c e t e s v z b e t e s s z k ;
m s n a p j b l k i m o s s u k k t v z b e n . E g y k il m a n d o l h o z XU k il
c u k o r s z k s g e l t e t i k , m e l y e t V* l i t e r v z b e n s z i r u p p k e ll f z n i. H a
a c u k o r j s z i r u p p f t t , a m a n d o l t b e le d o b ju k s f n i h a g y j u k ,
h o g y a m a n d o l b a n le v v z k i f o r r j o n , m e l y m v e le t h r o m s z o r
is m t e l t e t ik s c s a k a z u t n le s z a m a n d o la e g y k e v s f in o m r a r e s z e lt
c i t r o m h j j a l a z v e g b e t v e , a s z ir u p r n t v e , h l y a g p a p i r r a l le
k tv e s 5 p e r c ig g zb e n h a g y v a .

1198. Narancs befve.

S z p n a g y n a ra n c s o k n a k a h j t s r n e g y t v e l tg z u rd a lju k ,
m ir e h i d e g v z b e t t e t n e k s 2 n a p i g b e n n e h a g y j u k , c s a k h o g y a
v i z e t t b b s z r - le n t e n i s f r i s ^ v z z e l p t o ln i k e ll, h o g y a h j n a k
k e s e r iz t k i s z h a s s a . E z u t n s z e ld e l j k a n a r a n c s o t k i s s v a s t a
g a b b s z e le te k r e , a m a g v a i t p e d i g e l t v o l t j u k . V g y m o s t a n n y i
c u k r o t , a m e n n y i t a n a r a n c s n y o m , n t s 1 k jl c u k o r r a e g y p o h r
v i z e i s f z d m in d a d d i g , m g a c u k o r f o n d ik ; m o s t a n a r a n c s
s z e le t e k e t b e le t e s s z k s h a g y j u k m i n t e g y 10 p e r c i g f n i, e z u t n a
s z e le te k a h a b s z e d k a n l a l k is z e d e t n e k , a z v e g e k b e r a k a t n a k , a
n e d v e p e d i g m g s r b b r e b e f z e t ik , s h a e g y k e v e s e t k i h lt ,
n t s k a s z e le te k r e . A z v e g e k e t e z u t n h l y a g p a p i r r a l b e k t j k .

1199. Anansz-szeletek cukorban.

E h h e z a p l h d o b o z b a n le v a n a n s z t v e s s z k , m i l y e n t a k e r e s
k e d s e k b e n g y a k r a n l t h a t n i. A z a n a n s z k s f o k n y i v a s t a g s z e le
t e k r e a p r t t a t i k m e g s a m e n n y i a n a n s z t , a n n y i s l y fin o m
c u k o r l is z t e t e g y k a s z t r l b a t e s z n k s a b b a n m i n d a d d i g
lln i
h a g y j u k , m g a c u k o r f e lo lv a d t , e z u t n t e g y k a t z r e s f z z k
e g y e l r e e g y f l r ig . E z u t n v e g y k k i a z a n a n s z -s z e le t e k e t ,
r a k j u k s z le s v e g b e , a n e d v e t p e d i g f z z k b e s r b b r e , h a g y j u k
e g y k i s s k i h l n i s n t s k a s z e le t e k r e , a z v e g e t k s s k be,
v a g y m g e l n y s e b b , h a l e c s a v a r h a t v e g e k b e n r iz h e t j k , m e r i
a k k o r t b b v i g is e l t a r t h a t . A z i l y e n m d o n k s z t e t t a n a n s z s z e le te k p a r f fc h e z , c u k o r k k h o z , v a g y k i s s t e m n y e k d s z t s r e ,
v a l a m i n t k o m p th o z i s h a s z n lh a t k .

1209. szibarack befve.

V g y f l r e t t k e r t i b a r a c k o t , m i n t h o g y a s z l h e g y i
b a r a c k k n n y e n m e g b m u l , v g ! a k z e p n k e tt , h m o z d

s z i
m eg.

BEFTT GYMLCSK.

319

d r z s ld le c it r o m m a l , t e d d e l b b hideg- v z b e , a z u t n f o r r v z b e
s f o r r z d le ( b la n c h ir o z d ) m ele g: t b l n . H a
f e l lk e r e k e d n e k ,
v a g y i s s z n i k e z d e tie k , s z e d d k i a s z e le te k e t , t e d d hideg- v z b e ,
in n e n e g y t i s z t a s z it b a , h o g y l e s z i k k a d h a s s a n a k ; e z u t n t lt s d
v e g e k b e s k e z e ld g y , m i n t a s r g a b a r a c k o t .

1291. Cseresznye befve.

A

c s e r e s z n y n l m e g k v n t a t i k , h o g y k e m n y le g y e n . F e l
l i t e r c s e r e s z n y h e z 5 d e k a g r a m m c u k o r s z k s g e lt e t i k V* l i t e r
v z b e n s z i r u p p o l v a s z t v a . A c s e r e s z n y t e g y k e v s r e s z e lt c i t r o m
h j j a l v e g b e t e s s z k , a v z b e n f l o l v a s z t o t t c u k r o t r n t j k , b e
k t j k s g z b e r a k j u k .

1292. Meggy befve.

V g y e g y l i t e r j k e m n y m e g g y e t , sz e d d le c s u m j t , m o s d
m e g s te d d s z it r a , h o g y a v z le c s u r o g jo n r la . H a m e g s z ik k a d t ,
t e d d v e g b e s n ts d r a s z i r u p p f t t c u k r o t . E g y l i t e r m e g g y
h e z V * k il c u k o r k e ll, m e l y v z b e n s z i r u p p f z e t i k ; e k k o r a
m e g g y r e n t j k s g z b e t e s s z k .

1263. Srgabarck befve.

A s r g a b a r a c k n a k f l r e t t n e k k e ll le n n i, m e l y e t h a m e g h
m o z t l s k e t t v g t l , te d d m e s z e s v z b e , h o g y k e m n y e b b l e g y e n ,
o n n a n v e d d k i, m o s d m e g j l n h n y sz o f* k t v z b e n s te d d s z i t r a ,
h o g y m e g s z ik k a d jo n s g y r a k d a z v e g e k b e . E g y l i t e r b a r a c k h o z
l* k il c u k o r s z k s g e lt e t i k , m e l y v z b e n s r s z i r u p p f z e tik ,
a z t a b a r a c k r a n t j k s b e k t v e g z b e r a k j u k .

1294. fonya befve.

F z z n k e g y c s e r p l b a s b a n 4 l i t e r sz p , p u h a f o n y t 1 k il
c u k o r r a l f o r r m e le g r e . H a V 4 r i g a c u k o r r a l m e g f z t k , t lt s k
k i h l v e a z v e g e k b e , m i r e a b e k t z s e l t t m g r u m m a l n e d v e s
te tt p a p ir o s s a l le ta k a r ju k . A z fo n y a b e f z tte t
le g g y a k r a b b a n
v a d s l t m e ll a d j u k fe l. t l a l s n l le h e t a z o n b a n m g l a n g y o s
m e le g v r s b o r r a l v e g y t e n i.

1295. Ribiszke befve.

V e g y n k s z p , r e t t r i b i s z k t s b o g y z z u k le. 56 d e k a c u k r o t
k e ll e z u t n e g y p o h r n y i v z z e l a d d i g f z n i, m g n a g y h l y a g o k a t
v e t ; e z u t n a le b o g y z o t t r ib i s z k b l t e g y n k a c u k o r b a 56 d e k t
s h a g y ju k benne n e g y e d r ig f n i; m r m o st v e g y k k i v a s
k a n lla l, a n e d v e t p e d ig h a g y ju k m g fo r r n i, m g m e g k o c s o n y
s o d o tt ; e z u t n a r ib i s z k t m g e g y s z e r t e g y k b e le s h a g y j u k
benne e g y sz e r f lf o r r n i; v e g y k el m r m o st a t z r l s h a g y ju k
k i s s t h l n i ; n t s k v e g e k b e s k s s k b e s z o k s s z e r in t .

1296. Savany eper befve.

A s a v a n y e p e r r e , m id n a z v e g b e t e s s z k , m in d e n k t s o r r a
e g y s o r t r t c u k r o t h in t n k , d e c s a k a n n y i t , h o g y e g y 4/te l it e r e s
v e g h e z 3 e v k a n l p o r c u k o r n l t b b n e k e llje n ; e z t b e k t v e t
p e r c ig g zb e te ssz k .

1297. Apr szegfkrte befve.

H a a z a p r s z e g f k r t t m e g h m o z t a d s s z r t f l i g l e v g
t a d , t e d d g y n g e c i t r o m o s v z b e . M ie l t t a k r t t a z v e g b e r a k
n d , h in t s a z v e g fe n e k r e e g y k e v s f in o m r a r e s z e lt c i t r o m h ja t

HUSZADIK SZAKASZ

320

s m id n a k r t e a z v e g b e n v a n , a k k o r s r r e f t t s z i r u p p a l
n tsd t e le a z v e g e t . H r o m k il k r t h e z k t k il c u k o r k e ll,
m e l y V 2 l it e r v z b e n s r s z i r u p p f z e tik .

1208. Vadalma befve.

A v a d a l m a s z r t f l i g e l k e ll v g n i s f o r r t im s s v z b e
b e le k e ll d o b n i s m id n fo n *, r z k a n l l a l k i k e ll s z e d n i s h i d e g
v z b e te n n i, h o n n a n k is z e d v e , s z i t r a t e s s z k , h o g y m e g s z ik k a d jo n .
A z v e g fe n e k r e , a m e ly b e a v a d a l m a j , fin o m r a r e s z e lt c i t r o m
h j a t t e s z n k s c s a k a z u t n r a k j u k b e le a v a d a l m t s- n t j k r
a s z ir u p o t . E g y l it e r v a d a l m h o z 1U k il c u k o r s z k s g e s , m e l y
v z b e n s z i r u p p f z e tik .

1209. Citromkrte befve.

A c it r o m k r t t , h a le h m o z t a d s s z r a i t f l i g e l v g t a d , te d d
c it r o m o s v z b e , h o g y m e g a b l d j k . A m e g a b l t k r t t v e g b e k e ll
r a k n i , m e l y n e k f e n e k r e , f in o m r a r e s z e lt c i t r o m h ja t te tt l. E g y
l i t e r k r t h e z 1f\ k il c u k o r s z ir u p s z k s g e s .

1210. Som befve.

A s o m o t v z b e n m e g m o s s u k , m e g s z r t j u k s g y
tessz k
v e g b e . H r o m k il s o m h o z k t k il c u k o r k e ll, m e l y 1 7 * l it e r
v z b e n s z i r u p p f z e tik .

1211. Fekete cseresznye befve.

A l e g jo b b f a j f e k e t e s le v s s c s e r e s z n y n e k m a g v a i t k i
s z e d v n , d e g y , h o g y l e v e el n e v e s s z e n , a z u t n 56 d e k a c u k r o t
4 d e c i l i t e r v z z e l f z z n k m e g , h a b o z z u k le j l s h a e g s z e n t is z t a
le t t, 56 d e k a c u k o r r a 1 k il k i m a g v a z o t t c s e r e s z n y t , n e d v v e l
e g y t t v e g y n k , m e ly a z t n a c u k o rb a n a d d ig fo r r a lta s s k , m g
a p r b u l k i v e t t c s e p p e g y t n y r o n n e m f o l y s z t, h a n e m m e g l l ;
e z u t n h a g y j u k t h ln i s t lt s k v e g e k b e , m in t a t b b i b e f z t te t. V e h e t n k h o z z k e v s t r t v a n i l i t is .

1212. Ringlotta befve.

A

r i n g l o t t t l , m e l y b e f z s r e h a s z n lt a t ik . m e g k v n t a t i k ,
h o g y f l r e t t l e g y e n ; h a c s u m j t l e v g t a d , s z r d m e g m in d
e g y ik e t h ro m h e ly e n s e c e te s v z b e n a b ld m e g . M e g a b l s u t n
m o s d m e g k t v z b e n s t e d d s z i t r a , h o g y m e g s z r a d jo n . E g y l i t e r
r in g lo tt ih o z 1 5 d e k a c u k o r k e ll, m e l y v z b e n s z i r u p p f z e t ik .

1213. Magvavl szilva befve.

A m a g v a v l
s z ilv t
v e g b e te ssz k . E g y lite r
s z ir u p p .

le h m o z z u k ,
s z il v h o z 1 5

o s iu m j t e l v g j u k
s
d e k a c u k o r o lv a s z ta tik

1214. Piszke (egres) befve.

H a a p is z k e k t v g t le c s p t e d , t e d d a z v e g b e s n ts d r a
s z ir u p o t . E g y l i t e r p is z k h e z 10 d e k a c u k r o t k e ll s z i r u p p f z n i.

1215.

Srgadinnye befve.

V g y a le g k e m n y e b b f a j t a , n e m e g s z e n r e t t s r g a d i n n y
b l ; h m o z d m e g . s z e d d k i a b e ls r s z e k e t , v g d f l u j j n y i h o s s z
s z e le t e k r e , t e d d f l h i d e g s s v z z e l, h a g y d f l f o r r n i , de a z o n n a l
v e d d e l s n ts d s z i t r a ; h a g y d j l le c s u r o g n i , t e d d v e g e k b e ,
t g y r t r t c u k r o t v a g y c u k o r s z ir u p o t , ksdi b e h l y a g p a p i r r a l ,
r a k d s z n a k z s tb e s h a f l f o r r t , h a g y d t p e r c i g g z b e n .

ZSELK S LEKVROK.

321

Z se l k s le k v r o k (m a rm ela d e).
12 16 .

U ta s t s

z s e l k

s le k v r o k

( m a r m e la d e )

k sz t s h e z .

Zselk s kocso n y so d o tt n ed vek d sztsre.

A t is z t t o t t g y
m lc s t : r ib i s z k t , c s e r e s z n y t s tb . e g y j l z o m n c o z o t t e d n y b e ,
n g y l i t e r r e h r o m d e c i l i t e r v i z e t t e s z n k , e z u t n b e f d j k s
e g y f o r r v z z e l t lt t t k a s z c r lb a t v e , h r o m r i g f n i h a g y j u k
m g a s z e m e k f e l p a t t a n t a k s a n e d v e lk l n t t e t e t t . M lnhoz
3 lit e r n l 1 l i t e r f e h r r ib i s z k e v e g y t e n d . A lm k s b irsa lm k
t is z t n le t r lt e t n e k , s z e le t e k r e v g a t n a k , a m a g h z u k e l t v o l t t a t i k s v z z e l b e f d v e g y o r s a n t z r e a d a n d k . A l e v t a n lk l,
h o g y n y o m k o d n k , la s s a n e g y k ife s z te tt k e n d re h a g y ju k fo ly n i
s t e g y n k m in d e n f l l i t e r n e d v b e 56 d e k a c u k r o t , a k n n y e n
k o c s o n y s o d a l m a - s b i r s a lm h o z lU k il c u k r o t . E z a f o n d s i g
f z e n d Q s d 3 1 4 . l a p o n ) , f o r r . l v e l v e g y t t e t i k s - s r d s ig b e
f z e t ik .
1
E n e d v e t m g m e le g e n a b e f z v e g e k b e t l t j k s h a k ih lt,
h r t y a p a p i r r a l b e k t j k . t a n e t - a l m v a l c i t r o m l e v e t s h ja t , m a s n s z k i v a g y m s e ff le s r g a a l m v a l n a r a n c s h j a t k e ll f z n n k .
A lek v rh o z ( m a r m e la d e ) * a p u h a g y m l c s t
n ye rsen , a
k e m n y e t p e d i g f z v e s z i t n t t r j k , e z u t n f z z n k b e h a s o n l
s l y c u k r o t f o n d s i g v z b e n f e l o l d v a (1. 3 14 . la p o n ) , a z t s z r t
g y m lt s
b e l v e l a p r h i g . A l e k v r t
habm edencb en
vagy
k a s z t r l b a n b e f z z k , m e ly b e n a c u k r o t m e g f z t k . A h a b o t e g y
e z s t k a n l l a l g y a k r a n le s z e d j k , a l e k v r t p e d i g s z o r g a l m a
s a n f e l k e v e r j k n e h o g y m e g k o z m s o d j k . H a m r a p r h l y a
g o k a t v e t s f n y e s k e z d lern i, e g y c s p p e t p r b r a i t a t s p p i r r a
c s p p e n t n k s h a t n e m s z i v r o g , t e g y k f lr e , h o g y a h o s s z
f z s l t a l s z n t . n e v e s z t s e . A l e k v r m e le g e n a z v e g e k b e t l
t e t ik , v a g y k e d n y e k b e s e z e k e t k v e tk e z n a p o n h r t y a
p a p i r r a l b e k t j k . . H o g y a p e n s z e d s t l m e g v h a s s u k , s z k s g e s
a l e k v r t r u m b a n z t a t o t t s a z e d n y r e . p d n t o s a n * ill i t a t s
p a p r r a l b e t a k a r n i. I g e n f o n t o s m g , h o g y a b e f t t e t h v s , s z r a z
h e l y e n t a r t s u k . A szllekvrh oz k n n y e n p r o l j u k a le m o r z s o lt
sz l s z e m e k e t^ s z r j k t f z z k t r t t c u k o r r a l a p r b i g s
f z z n k v e l e n h n y s z e g f s z e g e t is .

1217. Ribiszkezsel.
56 d e k a c u k o r r a v e g y n k 56 d e k a le b o g y z o t t r i b i s z k t ; a
c u k o r 2 d e c il i t e r v z b e n a d d i g f z e s s k , m g n y l s o d n i k e z d s
f o r r s k z b e n n a g y h l y a g o k a t v e t e l b b a r ib i s z k t m r t i s z t r a
k e lle t t m o s n u n k s e g y t s z t a s z r r e t e n n n k , h o g y m e g s z i k k a d
jo n . H a m r m o s t a c u k o r j , e k k o r a r ib i s z k t t e g y k be, r z o s s u k s s z e j l s m i n t e g y k t s z e r v a g y h r o m s z o r h a g y j u k f e lo r r n i ; e z u t n n t s k k i e g y t i s z t a s z i t r a , m e l y l a t t e g y le v e s e s t l l e g y e n , s m in d e n n y o m s n lk l h a g y j u k le f o l y n i , m g . f o l y n i
e g s z e n m e g s z n t ; e z u t n a z e r r e k s z t e t t v e g b e k e ll n te n i, h o l
m e g k o c s o n y s o d i k . E m d s z e r i n t le h e t m ln a z s e l t is k s z t e n i.

12 18 .

R a n e t - a l m b l zse l .

A ra n e t-n lm k m e g h m o z ta tn a k s d a r a b o k r a v a g d a lt a t n a k
s c s a k a n n y i v z . n t e s s k r j u k , m e n n y i s z k s g e s f z s k h z .
H a m r e lf t t e k , e g y r i t k s s z v e t e n t r e t n e k t. A c u k o r s z in t n
a d d i g f z e tik , m g n y l s o d n i k e z d s n a g y b u b o r k o t v e t , e z u t n
a z t s z r t a l m a n e d v e t t e g y k a c u k o r b a . 56 d e k a c u k o r r a 56 d e k a
a l m a n e d v v t e s s k ; ez m r m o s t e l b b n h n y p i l l a n a t i g f lf o r r a l t a t i k , a z u t n t h l v e v e g b e t lt e t ik .
&zi n n i : Szeged i szak csk n yv.

21

322

HUSZADIK SZAKASZ
1219. Srgabaracklekvr.

F z z n k m e g 56 d e k a c u k r o t e g y p o h r n y i v z j e l , t is z t z z u k
m e g s z p e n s h a g y j u k a d d i g f o r r n i , m g n y l s o d n i k e z d ; e z u t n
v e g y n k j l e v e s s r g a b a r a c k o t , h m o z z u k m e g s t r j k e g y
s z it n t , m i r e a t is z t z o t t c u k o r b a n t e n d ; 56 d e k a c u k o r r a
v e s z n k 56 d e k a l e k v r t , e z u t n f l r i g * h a g y j u k f n i. M r m o s t
a k s r le t t r t n j k g y , h o g y e g y k v s k a n l n y i t t e g y n k e g y
t n y r r a s h a n e m f o l y sz t, h a n e m r g t n k o c s o n y s o d i k : e k k o r
j . E z u t n h a g y j u k t h ln i s t lt s k , m i n t a t b b it , v e g b e .

1220. Aprszl- (Weinschirl-) zsel.

A z a p r s z l c s u t k i le s z e d t v n , e g y k a s z t r lb a t t e t i k ; e r r e
k e v s v i z e t n t s n k , d e n e t b b e t, m in t s z k s g e s a f o r r s h o z ;
h i r t e l e n t z n l k e ll f z n i, h o g y s z n k e t m e g t a r t s k , a z u t n s z it n
t r j k t. A c u k o r e h h e z m i n d a d d i g f z e n d , m g n y l s o d n i k e z d
s n ehz cse p p e k e t h n y . A
c u k o r m e n n y is g a n n y i, m e n n y i a
g y m l c s , s h a a g y m l c s a c u k o r b a j n , c s a k p r f o r r s t k v n ,
a z u t n e l k e l l v e n n i , a t z t l s h a k ih lt , m in t a t b b i, v e g b e
t lt e t ik .
j

1221.

Ribiszkelekvr.

A r ib i s z k e c s u m j t le s z e d j k s s z i t n t t r j k . E g y k i l
t t r t r i b i s z k r e e g y k il c u k o r k e ll. A z t t r t ^ rib isz k t s r r e
h a g y j u k f n i ; h a e lf t t , a c u k r o t b e le t e s s z k s m g m i n t e g y f l
r i g f n i h a g y j u k ; a z u t n h i d e g e d n y b e n t j k , h o g y s z p
s z n e m e g m a r a d j o n s g y r a k j u k v e g e k b e .

1222. Mlnalekvr.
A n a g y o n r e t t m l n t e g y e d n y b e n s s z e t r j k s 24 r i g
g y h a g y j u k . *24 r a m l v a a m l n t e g y f t y o l o n
k e re s z t l
n y o m j u k s f n i h a g y j u k , a z u t n b e le t e s s z k a p o r c u k r o t s e v v e l
is m t h a g y j u k egy^ f l r i g f n i, e k k o r e g y h i d e g t l b a k e ll te n n i,
h o fey s z n t m e g t a r t s a . E g y k il m ln h o z e g y k il c u k o r k e ll.

1223. Meggylekvr.
A m e g g y e t f lb o n t ju k , m a g v t k i s z e d j k s e g y c s e r p l b a s
b a n a d d i g f z z k , m g a l e v e e l n e m f t t ; h a e lf t t , a c u k r o t
b e le t e s s z k s m g e g y f l r i g h a g y j u k f n i. E g y ! k il m e g g y h e z
z!a k il c u k o r s z k s g e s .

1224.

Birslekvr.

S z p , n a g y b ir s a lm k s tte s s e n e k m e g v a g y f z e sse n e k m e g
v z b e n , m g m e g p u h u ln a k , e z u t n e g y fin o m s z it n t r e s s e n e k t,
a c u k r o t p e d ig , m e l y h i d e g v z b e m r t a t i k , m i n d a d d i g h a g y j u k
f o r r n i , m g n y l s s l e t t ; 6 d e k a c u k o r r a l 56 d e k a b i r s a l m a h s a
s z m t a n d , e z u t n h a g y j u k f l r i g f o r r n i , a z t n k i s s k i h ln i
s t lt s k v e g e k b e .

1225. Mlnai.
A m l n a 24 r i g l l jo n
ssze t rv e , a z u t n e g y f ty o lo n
k e r e s z t l k e ll s z r n i. E g y k i l o g r a m m m ln a l h e z e g y k i l o g r a m m
c u k o r e g y l i t e r v z z e l s s z e f v e s z k s g e l t e t i k ; h a a c u k o r a
v z z e l f l f o r r t a m l n a i t b e le n t j k s m g m i n t e g y f l r i g
f n i h a g y ju k , e k k o r v e g e k b e n tv e g z b e tessz k .

1226. Meggyl.
A m e g g y n e k a l e v e s o k i g m a g n y o s a n f z e n d s a z u t n
1 k il c u k o r 1 lit e r v z z e l f l o l v a s z t v a , b e le n te n d , t s z r e n d s
g z b e te e n d ,

ECETBE TETT GYMLCS S ZLDSG.

323

1227. Ribiszki.
A r i b i s z k t s z i t n t t r j k s j l e lf z z k , m id n e lf tt , b e le
t e s s z k a c u k r o t , m e l l y e l m g e g y n e g y e d r i g f z n i h a g y j u k ,
a z u t n ' v e g e k b e k e l l t e n n i s g z b e l l t a n i . E g y k il r ib is z k h e z
%U k il c u k o r k e ll.

122$. Gymlcsnedvet eltenni.

T e g y n k e g y n a g y f a z k b a 3 k il m ln t , v a g y u g y a n a n n y i
m a g j b l k iv la s z t o tt m e g g y e t, v a g y sz a m c t, n ts n k r 1 lit e r
v iz e t , m e l y b e n e l b b 80 g r a m m b o r k s a v f e l o l v a s z t a t o t t s h a g y j u k
24 r i g l l n i. A g y m l c s t e z u t n t i s z t a k e n d n t n y o m v a , a
n e d v m e g m r e t ik s 1 l i t e r r e VU k il f in o m r a t r t c u k r o t v v e ,
I s m t 24 r i g l l n i h a g y a s s k . A f e l le t n i d v e l h a b k p z d ik ,
m e l y h a s z o r g a l m a s a n le s z e d e tik , t i s z t a n e d v e t a le g s z e b b s z n b e n
s z b e n f o g e l t n t e t n i. K n e z e t t p a l a c k o k b a t lt v e , j l b e k t j k
s t e g y k e l h ft s h e ly e n . E z e n n e d v e k k l n s e n s z ik v z z e l
(s z d a ) ig e n k e lle m e s i t a l u l s z o lg ln a k .

1229. Mustkolbsz.
A m u s t o t p g y f z d m e g ,, m i n t a b i r s a l m t d e t g y b e le
t r t f a h j a t , s z e g f s z e g e t , h a f o r r n i k e z d , k e v e r j m in d e n 2 li t e r
m u s t h o z f l k i l o g r a m m fin o m l is z t e t s h a g y d v e l e s r p p p
f o r r n i . E z a l a t t t r j f l -d i t v a t o s a n , h o g y a b e le ssz e n e z z d
j k , f z d f l a d i b e le k e t t s e g l y v e l f l m t e r h o s s z , e r s
c r n r a , m r t s d a f e l f z t t d i t a s r p p m u s t b a , h a g y d k e v s s
k i h l n i , a z t n m r t o g a s d m i n d a d d i g , m g s z a l m i v a s t a g s g lesz.
E k k o r a k a s z d e m u s t k o lb s z o k a t s z e ll s h e l y r e , h o g y m e g s z i k k a d
j a n a k , s h a f la d o d , v g d v k o n y , k e r e k s z e le te k r e .

E c e tb e tett g y m lc s s z ld s g .
1230. A kszletek eltartsrl ltalban.

A k s z le t e k e l t a r t s a a s z k s g e s s z a k i s m e r e t e n k v l * m g
f o l y t o n o s g o n d o s k o d s t is ig n y e l , m i l t a l a z e le s g r o m l s t k i
k e r l j k , ez p e d ig k i v l t d o h o s s a l k a l m a t l a n h e l y i s g e k b e n s
t r s z k e a l k l i n a k o r i g e n n e h z f e la d a t . A z r t k i v l l a g lla n d
t i s z t a s g r a g y e l j n k , n e h o g y t e lh u lla d k o k , m a r a d k o k v a g y
n e d v e s s g l t a l p e n s z f e jl d j k , m e l y m in d in k b b t e n y s z i k s '
a l e v e g l t l m s t r g y a k r a is- t a p a d . A z r t s z k s g e s , hogy*
m in d e n r e s s f e l b o r t v a r z t t v e g e t s e g y b e d n y t h a s z n l a t
e l t t j r a k i k e l l m o s n i s le t r ln i s tb . A r r a is g y e l j n k , h o g y
a z t e ln e m n e t te s s k e l a d d ig , m g j s g b l v e s z t e t t , s h o g y
a r g e b b i t m i n d i g e l b b f e lh a s z n lt a s s u k .

1231. Gymlcs rumban.

n t s n k e g y s z le s , k t li t e r e s v e g b e e g y l i t e r g y n g b b
f a j t j b r a z i l i a i r u m o t , a d j u n k h o z z Vz k il c u k r o t s k e z d j k a
b e r a k s t e g y r t e g fe k e t e c s e r e s z n y v e l, e z u t n f o l y t a s s u k a b e
r a k s t , a m in t a g y m le s n e m e k m e g r n e k , p ld u l h m o z o t t
s z a g o s k r t v e l , r i n g l v a l , s r g a b a r a c k k a l , s z i l v v a l e g s z a z s z i
b a r a c k ig , de ezek et h m o z n u n k k e l l ; a h n y s z o r j g y m lc s t
b e r a k u n k , m i n d a n n y i s z o r s z k s g e s k e v s c u k r o t is u t n a t lt e n i
s m i n d a n n y i s z o r k e l l a z v e g e t is m t h l y a g p a p i r r a l b e k t z n i
s h v s h e l y e n e lt e n n i ; h a a z o n b a n b e l le h a s z n ln i a k a r u n k , a
s z k s g e s m e n n y i s g e t c s a k e z s t k a n l l a l s z e d j k k i, m i r e a z
v e g e t is m t j l le k t z z k . G y o m o r e r s t l is s z o lg l. A r u m - '
n a k a g y m l c s t f o ly t o n b e t a k a r n i k e ll,
h a ezt n em k p es,
a z o n n a l r u m o t t lt s n k u t n a .

21

HUSZADIK SZAKASZ

324

1232.

Meggy s cseresznye ecetben.

V g y s z p , v l o g a t o t t m e g g y e t v a g y c s e r e s z n y t , v g d le
s z r a i t f l ig , r a k d v e g e k b e , t g y k z f a h j a t s s z e g f s z e g e t .
E z a l a t t f o r r a l ! f l rU l i t e r b o r e c e t e t 1U k i l o g r a m m c u k o r r a l ; h a
s r r e f t t , h a g y d m e g h ln i , n t s d a g y m l c s r e s k s d be
h r ty a p a p ir r a l.

1233. Srga-, szibarack s birsalma ecetben,

H m o z d m e g e g y m lc s k e t , v e d d k i m a g v a i t s t e d d f l
h id e g v z z e l ; h a f l f o r r t , n t s d s z i t r a h a g y d v i z t j l le
c s u r o g n i. E z a l a t t f z z e c e t t e l f l a n n y i c u k r o t , m i n t a m e n n y i a
g y m l c s , n ts d a g y m l c s r e , m e l y e t v e g e k b e k e ll r a k n i, a
h a g y d m s n a p i g ll n i. E k k o r s z r d le l e v t f o r r a l d f l s r r e ,
t e d d b e le a g y m l c s t , h a g y d e g y e t f o r r n i , sz e d d a g y m l c s t
v e g b e , h a g y d a c u k r o t j s r r e b e f n i: h a m e g h lt n tsd r
s le k t z v e t e d d h v s h e l y r e .

1234. Zld paszuly ecetben.

A

z ld p a s z u l y t f in o m r a e lm e t lv e , s s v z b e n p u h r a a b lj u k ; o n n a n r z k a n l l a l k i s z e d j k , j s a v a n y .e c e te s v z b e n m e g
f o r g a t j u k , o n n a n a z v e g h e s z e d j k s e c e t e s v z z e l t e le n t j k a z
v e g e t a z u t n le k t v e g z b e a d ju k .

1235. Tkkposzta ecetben.

A t k k p o s z t t le sz e lv e * f l r i g k t v z b e t e s s z k , h o g y m e g -,
k e m n y e d j k , o n n a n e g y k o s r b a k e ll t e n n i, h o g y a v z l e c s u r o g
jo n r la , a z u t n m e g s z z u k , m e g f o r g a t j u k s p r p e r c i g f o n n y a d n i
h a g y ju k , a z u t n e g y t l e ce te s v z b e n , m e g fo r g a tju k , o n n an p o
h r b a t e s s z k s a p o h a r a t e c e t e s v z z e l t e le n t j k s le k t v e
g z b e a d ju k .

1236. Vzi uborka.

A j s z i u b o r k t m e g m o s s u k , m e g s z i k k a s z t ju k s a z v e g
fe n e k r e , h o v a a z u b o r k a j . k a p r o t s a p r r a s z e lt t o r m t t e s z n k ,
a z v e g e t f l i g r a k j u k u b o r k v a l s r is m t k a p r o t s t o r m t
t e s z n k , a z u t n t e l e r a k j u k a z v e g e t u b o r k v a l s s s v z z e l te le -'
n t j k , m a r h a h l y a g g a l l g m e n t e s e n e l z r ju k , g y h o g y a h l y a g
t g a n m a r a d j o n ; a h l y a g r a n a p o n t a v i z e s r u h t t e s z n k s
9 n a p ig a n ap o n h a g y ju k .

1237. Uborkasalta.
V g y sz p k s i u b o r k k a t , s z e ld f l s s z d le, h o g y e lf o n n y a d j o n , a z u t n t e d d s z i t r a , h o g y a l e v e l e c s u r o g jo n s h a g y d
r a j t a e g s z j j e l r e . M s n a p a z t n e r s e c e t e s v z b e n f o r g a s d m e g ,
a z v e g b e p e d i g t g y n h n y s z e m f e k e t e b o r s o t, r a k d r az
u b o r k t, k s d le, g y te d d a g z b e .
12 3 8 .

Angol

z ld s g

( m ix e d -p ic k le s ) .

E z s p a n y o l z ld p a p r i k b l z ld b a b b l, a p r
u b o r k b l,
g y e n g e s r g a r p b l , k is v r s h a g y m b l , k a r f io lr z s k b l, m o
g y o r h a g y m b l , a r t i c s k a f e je k b l , k u k o r ic b l, c s ip e r k e g o m b b l
s s p r g b l ll. E z e n n v n y e k m in d g y e n g e k o r a k le g y e n e k ,
m in d e n f a j k l n e c e t te l s s v a l v e g y t e t t v z b e n f l i g p u h r a
f z e n d , e g y t t e g y n a g y s z i t r a n te n d k s sz p r n y a l a t b a n
f e h r v e g b e r e n d e z v e s t e l e r a k v a , a le g jo b b t r k o n y e c e t te l fe l n te n d k a z u t n j l b e g n g y l t v e c lte e n d k .

ECETBE TETT GYMLCS S ZLDSG

*525

1239. Sprgt befzni.

Kzpnagysg

s p r g k h a t r o z o t t a n e l n y s e b b e k a z e g s z
n a g y o k n l , m i v e l z k .s o k k a l fin o m a b b . A s z r a k m e g t i s z t i i t a t
n a k , h i d e g v z b e n m e g m o s a t n a k s 3 4 p e r c i g s s v z b e n m e g f z e n d k . M o s t a z u t b b it k i n t j k s a s p r g t s r n e g y m s
m e ll v e g e k b e v a g y s z e le n c k b e l l t j u k , m e l y e k e r s s s v z z e l
m e g t lt e t n e k , d e g y , h o g y a s p r g k f l l is v z z e l e l t a k a r v a
le g y e n e k , z r j u k le l g m e n t e s e n s h a g y j u k c s a k 30 p e r c i g p r b a n
f n i. F l k il s p r g r a f l l a z v e g e k b e n 5 10 g r a m m c u k r o t
is a d h a t u n k .

1249. Uborka ecetben.

V g y u j j n y i h o s s z s v a s t a g sz p , z ld s f r i s s u b o r k k a t ,
m o s d m e g , r a k d k o s r b a s h a g y d a v i z e t j l le c s u r o g n i , r a k d
a z t n v e g e k b e . E z a l a t t a n n y i b o r e c e t e t k e ll f o r r a l n i , a m e n n y i
s z k s g e s n e k l t s z ik * a r r a , h o g y az. u b o r k k a t e lle p je . T g y b e le
s t k tf le b o rs o t, g y m b r t s k g p r o t s h a f l f o r r t h a g y d k i
h ln i. E k k o r n t s d a z e c e t e t z u b o r k r a , m e l y k z a p r p a p r i
k k a t s s z l le v e le fc k e ll t e n n i. K s d b e h l y a g p a p i r r a l s t e d d
8 n a p r a m e l e g h e l y r e . A z t n t e d d h v s r e . H a l to d , h o g y a z
u b o r k a k i l l a z e c e tb l, f l k e ll n y i t n i s e c e t t e l t e le n te n i, n e h o g y
az u b o rk a m e g l g y u ljo n .

1241. Uborka kovsszal ltv.

K z p n a g y s g s sz p z ld u b o r k k a t k e l l v e n n i, m o s d m e g
s h a g y d m e g s z ik k a d n i . E k k o r a z u b o r k s v e g b e t g y k a p r o t
s t s e g y d a r a b k e n y r b e l e t t e d d r a z u b o r k k a t s n t s r
f o l y v i z e t , h o g y a z u b o r k k a t e lle p je , t g y m g r f e l l k a p r o t
s e g y d a r a b t i m s t k s d b e a z v e g e t h l y a g p a p i r r a l s t e d d el
h v s h e ly re .

1242.

Zldbors szrtva.

A z ld b o r s t , h a k i v l o g a t t a d , t e d d s z i t r a s h i n t s d m e g
s v a l, k a v a r d m e g s h a g y d n h n y r ig s b a n lla n i s m e g
s z r a d n i . T e d d a z t n v e g e k b e , k s d b e h r t y a p a p i r r a l , te d d s z n a
k z g z b e s h a g y d 1/i r i g f o r r n i .

1243. Zldbab befve.

S z p g y n g e z ld b a b o t m e g k e ll t i s z t t a n i s v k o n y r a f l
v g n i ; e k k o r r a k d m l y t lb a , n ts d le f o r r s s v z z e l s h a g y d
e g y i d e i g b e n n e lln i. A z u t n n t s d s z i t r a s h a j l l e c s u r g o t t
r l a a v z , r a k d a z ld b a b o t v e g e k b e , n t s r
r sz v i z e t s
#/4 r s z b o r e c e t e t , k s d b e h r t y a p a p i r r a l , r a k d s z n a k z s t b e
s h a g y d k t e g s z r i g f n i, h a k ih lt , te d d h y s h e l y r e . M i k o r
h a s z n l n i a k a r o d , n t s d le r l a a z e c e t e s v iz e t , f z d m e g p u h r a
s h a s z n ld g y , m in t a h o g y a z n y r o n szo k s.

1244. Zldbab szrtva.

A f ia t a l z ld b a b o t m e g k e ll s z l k i t l t i s z t t a n i s z t a n e g y
t s e g l y v e l c r n r a f z n i. E k k o r t g y a t z h z e g y n a g y l b a s b a
2 l i t e r v iz e t , t g y b e le V< k i l o g r a m m c u k r o t , h a g y d n h n y p e r c i g
b e n n e f o r r n i . E k k o r t e d d s z i t r a s h a a l e v e le c s u r g o t t , a k a s z d
f l a sz a b a d b a a b a b o t ; h a j l m e g s z ra d t, ted d s z r a ? h e ly r e
s h a h a s z n l n i a k a r o d , f z d m e g , m in t a f r i s s b a b o t s z o k s .

1245. Kapor s sska gzben.

A k a p r o t v a g y s s k t s z e d d le s z r r l, a p r t s d m e g , r a k d b e
v e g e k b e , s z d m e g f l l, k s d le h l y a g p a p i r r a l s te d d 1 5 p e r c r e
g z b e . p p e n g y b n j el a z e g r e s s e l is , c s a k h o g y a z t e g s z b e n
h a g y o d s n em s zo d m e g .

326

HUSZADIK SZAKASZ
1249. Paradicsom gzben.

V g y s z p . r e t t p a r a d i c s o m o t , t r i ilg e s d m e g ; e k k o r t r d
t s z i t n n y e r s e n , t lt s d v e g e k b e s k s d b e h l y a g p a p i r r a l . T e d d
a z t n s z n a k z s t b e s h a g y d e g y r i g f n i, v a g y p e d i g k e n y r
s t s u t n a m e le g k e m en c b e. A z t n te d d s z r a z h e ly r e . I l y
e l j r s m e lle t t a p a r a d i c s o m m e g t a r t j a v a l d i j z a m a t j t .

1247. Paradicsom ms mdon.

A z r e t t p a r a d i c s o m o t s z a g g a s d "k e tt , t e d d e g y f a z k b a a
t z h z s h a g y d a d d i g f n i. m g s r le sz . E k k o r t r d t s z it n ,
t lt s d
v e g e k b e , k sd be h ly a g p a p ir r a l s te d d
gzbe, v a g y
k e n y r s t s u t n a m e le g k e m e n c b e .

1248. Vrsrpa ecetben.

A s z p v r s r p t m e g k e ll f z n i, m e g h m o z n i s a z t n s z e le
t e k r e v g n i T e d d e k k o r f a z k b a , h i n t s d m e g f l l k m n y m a g
g a l, c u k o rra l, s v a l s g y n g d e n r z d m e g . h o g y s s z e v e g y lj n
a k m n y m a g g a l , n t s r a z t n f e l n y i v i z e t s f l a n n y i e c e te t,
t g y b e l e g y d a r a b t o r m t s h a g y d l e t a k a r v a . E z t e l le h e t g y
s o k i g t a r t a n i . H a a v r s r p t s lt h z a d ju k , f l l m e g le h e t
c u k r o z n i. E r p v a l le h e t h i d e g h s t, s a l t t s m s e g y e b e t is
d s z te n i.

1249. Kposzta hordba savanytva.

S z p , f e h r s k e m n y f e j k p o s z t t k e ll v e n n i, e z t f e ls
le v e l t l m e g t i s z t o g a t n i, a z t n s z p f in o m r a s h o s s z r a g y a l u l n i .
E k k o r a j l k ifo rr z o tt h o rd b a v a g y k p o sz t sk d b a r a k j k
p o s z t a le v e le k e t , a r r a e g y k o s r g y a l u l t k p o s z t t , s z d m e g s
l b b a l g z o l t a s d m in d a d d i g , m g a k p o s z t a l e v e t e r e s z t . E k k o r
is m t t g y r g y a l u l t k p o s z t t , e g y m a r k s t, k t f le s z e m e s
b o r s o t, e g y - k t s z r m n a k v a l f e je s k p o s z t t s g y r a k d m i n d
a d d ig , m g a k d te le le sz . A z u t n b o r t s d le t is z t a r u h v a l , r a k j
r d e s z k k a t s e r r e e g y n eh z k v e t. H a a k p o s z ta le v e t ereszt,
h a g y d j l k i f o r r n i , h o g y k e s e r n e l e g y e n s h a a k p o s z t a l e v e
m r n e m z a v a r o s , m o s d m e g a d e s z k k a t s a r u h t , s m in d e n
k o r , h a k p o s z t t v e s z e s z k i, a d e s z k k a t m e g m o s o d js g y n e h e
z te d le is m t, m e r t a m e l y k p o s z t a n in c s j l e s z o r t v a , a z c s a k
h a m a r m e g l g y u l.

125fc Kposzta kovsszal savanytva

A k p o s z t t g y a lu ld m e g s ted d fa z k b a ; z ta s s m e g la n
g y o s v z b e n k o v s z t , n t s d e z t a k p o s z t r a , t lte d m e g a* f a z e k a t
s s v z z e l s t e d d m e le g h e l y r e , h o g y m e g s a v a n y o d j k . H a k o v s z
n e m v o l n a , s z r j a k p o s z t r a e g y m a r k lis z t e t s l e f o r r z v a
te d d f lr e .

1251. Tk hordba savanytva.

V g y o l y g y e n g e t k t, h o g y a -k r m d , h a n y o m o d , b e le
m l y e d je n , h m o z d s g y a l u l d m e g . E k k o r s z m t s 5 t k r e 1/? k il
s t, s z d m e g s h a g y d g y 2 4 r i g lln i, h o g y l e v e j l le c s u r o g jo n .
A z t n r a k j b e l le t i s z t a v s z o n z a e s k b a s s u t u ld k i a m g b e n n e
l v l e v e t . H a m r a z e g s z e t k i s u t u l t a d , t g y e g y t i s z t a h o r d b a
v a g y d z s b a a l u l n h n y s z l k a p r o t , r a k d r a k i s u t u l t t k t,
f l l is m t k a p r o t , t a k a r d b e t i s z t a r u h v a l , t g y r d e s z k k a t
s n e h e z te d le Idvel. g y lt v a t k ig e n z le t e s s o l y k e m n y
m a r a d , h o g y h a s z n l s k o r m e g f z h e t e d s e r t s -, s t r h s s a l is.
K l n b e n h a s z n ld g y . m in t a n y r i t k t s z o k s .

FINOM ECETEK.

327

1232. Fehrrpa hordban.

A f e h r r p t s z p e n m e g 1 k e ll t i s z t t a n i s l e g y a l u l n i g y ,
m in t a t k k p o s z t t s z o k s . E k k o r t is z t n k im o s o t t h o r d b a k e ll
r a k n i , m e g s z n i s f l l e g y j m a r k lis z t t e l m e g h in t e n i ; t a k a r d
be a z u t n e g y t is z ta r u h v a l, t g y r d e sz k t, e r r e k v e t s h a g y d
f o r r s b a j n n i. p p e n g y le h e t v e l e e lb n n i, m in t a s a v a n y
k p o s z t v a l.

1233. Zldsg szrtva.

S z p , e g y e n e s s z l p e t r e z s e ly m e t k e ll v e n n i, m e g t i s z t t a n i s
e g y s z e r k e r e s z t b e n t v g n i . E k k o r e g y j v a s t a g t b e f z z j
v a s t a g k e n d e r c r n t , h z d f l a t r e a p e t r e z s e l y e m g y k e r e t s
a k a s z d k i a l e v e g r e , h o g y m e g s z r a d jo n . g y k e r e t le h e t t e p s ib e
is r a k n i s s z r t s v g e t t e g y t h l t s t b e t e n n i ; h a m r e l g
s z r a z , r a k d r i t k a v s z o n z a c s k b a s a k a s z d s z e ll s h e l y r e . p p e n
g y le h e t a s r g a r p t s z e l le r t is m e g s z r t a n i . T le n , h a h a s z
n l n i a k a r o d , e g y p r s z o r j l m e g k e ll m o s n i.

1234. Zldsg homokba tve.

A p e t r e z s e l y e m n e k le s z e d e d a z ld j t , c s a k a k i s s z v e c s k j t
h a g y o d r a j t a : e k k o r k s z t s a p in c b e a f a l m e ll a f ld r e j ,
s z r a z h o m o k o t, r a k j a z ld j v e l k i f e l e g y m s m e ll e g y s o r t a
g y k r b l , h i n t s r h o m o k o t h o g y e lle p je , e k k o r m e g i n t g y k e r e t
s h o m o k o t s g y t o v b b . g y le h e t r p t s z e l le r t is e lt e n n i.

1255. Karfiol tlire.

A k a r f io l t s s z e l, m g m ie l t t a d r m e g c s p t e , v g d le a
t v n , k ls l e v e l e i t s z e d d le, a t b b it v i r g j a f l t t k t z d ssz e
s g y h e l y e z d a p in c b e k s z t e t t n e d v e s h o m o k b a .

F in o m e c e te k .
1256. Gymlcsecetgy.
E h h e z le h e t m in d e n f l e r o s s z s h i b s g y m l c s t h a s z n ln i :
s z i l v t , k r t t, r i n g l o t t t , v a g y e g y b m s r a n e m h a s z n lh a t
g y m l c s n e m e k e t . E g y m l c s k e t s s z e t r d s h o r d b a te sz e d .
2 5 l i t e r g y m l c s r e 30 l i t e r v i z e t n te s z s a z t n l e t a k a r v a , m e le g
h e l y r e llt o d . H a f o r r a d s b a j t t , s z r d le le v t , k e v e r j b e le
k ilo g r a m m
s r le s z t t, }U k i l o g r a m m
a p r ra v g o tt
fe k e te
k e n y e r e t , n ts d is m t a g y m l c s r e s t e d d j s z o r o s a n l e f o j t v a
5 v a g y 6 Ji tr e m e l e g h e l y r e . E k k o r a z e c e t e t v i g y z v a n t s d le.
sz rd t tis z ta r u h n v a g y ita t s p a p ir o n v e g e k b e s j szo ro sa n
b e d u g v a t e d d el. *

1257. J borecet.
J , fe h r b o rt n a g y v e g b e n t g y k i a n a p r a d u g a tla n u l n y o lc
n a p r a ; g y a l e g jo b b s le g z le t e s e b b b o r e c e t le s z b e l le . A z t n
le s z r d s j l b e d u g o t t v e g b e n e lte s z e d .

1258. Lavendulaecet.
A l a v e n d u l t , h a v i r g z s b a n v a n , le s z e d e d , a v i r g j t ss^ em o r z s o lo d s e g y n a g y v e g e t f l i g m e g t lt e s z v e le . E k k o r t lt s
r a n n y i b o r e c e t e t , h o g y e lle p je s t e d d m e le g h e ly r p . h o g y f o r r a
d s b a j j j n . A z u t n t lts d m e g a z v e g e t b o r r a l, h a g y d m g
n h n y h t ig m e l e g h e ly e n lln i, h o g y e g s z e n m e g s a v a n y o d j k .
E z * f e j f j s e 'l e n is h a s z n lh a t o d .

328

H U S Z A D IK

SZ A K A SZ

1253. R z s a v ir g e c e t
A p n k s d i r z s n a k , m ik o r le g illa t o s a b b , s z e d d le l e v e le i t ,
r a k d e g y l i t e r e s v e g b e s h a a z v e g h r o m u j j n y i r a v a n , t lt s r
u g y a n a n n y i b o r e c e t e t s h a g y d a m e le g e n . H a f o r r a d s b a j t t ,
t lt s d t e le b o r r a l s t e d d e n y h e m e le g r e , m g m e g s a v a n y o d i k .
E k k o r , s z r d le v e g e k b e .

1263. Bab- vagy lencseecet.

A b a b o t fe l b e n m e g f z d ; e k k o r s z r d le a le v t , t e d d e g y
n g y l i t e r e s v e g b e s n ts r a n n y i b o r e c e t e t , h o g y a b a b o t e l
l e p je . A z t n te d d m e l e g h e l y r e s h a g y d o tt k t h t ig . H a m r j
s a v a n y , tltsd ^ t e le b o r r a l, t e d d m e l e g h e l y r e s h a e g s z e n m e g e a v a n y o d o t t , s z r d le v a t o s a n , h o g y z a v a r o s n e l e g y e n , v e g e k b e s
j l b e d u g v a t e d d f l r e . p p e n g y le h e t a x e n c se e e e te t is k s z t e n i.

E g y b h a s z n o s tu d n iv a l k ,
1261. Sertshs beszsa.
E g y s e r t s h s r a s z m t h a t s z '2 k i l o g r a m m s t ; k e v e r j e b b e
1 4 d e k a g r a m m s a l t r o m o t ( a k i a h s t ill a t o s n s z e r e t i, v e g y e n
h o zz m g k o r ia n d e r t s fe n y m a g o t), a s e r t s l b a k a t s a t b b i
h sr sz e k e t fo r g a s d m e g j l a s b a n , te d d e g y d z s b a s h a g y d
g y 1 4 n a p i g lln i, m ik z b e n m in d e n h te n k t s z e r m e g lo e s o lo d a
h s l v e l, m e l y e t a h s e r e s z t . E m v e l e t u t n a k a s z d a h s t a
k m n y b e , k s z t s e l f s t t s h a g y d a v a s t a g s o n k k a t 20, a
v k o n y o ld a la s t p e d ig 8 n a p ig a f s t n .

1262. Fstlt hst eltenni.

M in d e n e g y e s d a r a b f s t lt h s t s z a l m v a l d r z s ld le j l
n e d v t l, a z t n n a g y o n s z r a z s z i t l t h a m u v a l j v a s t a g o n h i n t s d
b e s r a k d e l h o r d b a , m e l y s z r a z , h v s h e l y e n lljo n . *

1263. Dalmcii nyelv.

V l o g a s s u n k s z p 2 m a r h a n y e l v e t , v e r e g e s s k m e g j l, m i r e
80 d e k a s v a l , e g y k e v s s a l t r o m m a l , 2 f e j v r s h a g y m v a l s
1 f e j f o k h a g y m v a l j i d e i g b e d r z s lj k , e z u t n t e g y k
egy
e d n y b e , r a k j u n k r e g y k v e t , m i r e 8 n a p m l v a m e g f z h e t j k .
U g y a n i l y m d o n a m a r h a - d is z n - s r h s t i s k s z t h e t j k .

1264. Irsvajat hosszabb idre eltenni.

A f a z e k a t b lt s d k i j l m e le g v z z e l, h i n t s a z e d n y f e n e k r e
s t, a s z e p t e m b e r b e n k s z t e t t f r i s s i r s v a j a t t m k d d b e le , o l y
e r s e n , a m in t e a a k l e h e t f l l s im t s d e l j l s z r j r is m t s t s
a z t n z r d le j l a z e d n y t , h o g y a l e v e g n e f r j e n h o z z s t e d d
h v s h e ly re .

1265; Szegedi tarhonya ksztse.

V g y sz p , f e h r s z i t l t lis z t e t e g y t i s z t a s t t e k n b e , s z m t s
m in d e n k i l o g r a m m l i s z t h e z n g y t o j s t , s d a t o j s t f a z k b a , a d j
h o z z e g y k e v s v i z e t s s t. K e v e r d j l s s z e s e z z e l lo c s o ld m e g
a t e k n b e n l v l i s z t e t v i g y z v a , h o g y a lis z t g o m b c o s n e l e g y e n ;
e g y i k k e z e d d e l k e v e r d a l i s z t e t a m s i k k a l f o ly t o n o s a n lo c s o ld .
E k k o r g y r d k i s s o d o r d f o ly t o n o s a n k e z e d d e l, h o g y a t a r h o n y a
sz p g m b l y s z e m l e g y e n ; a z t n e jt s d t t a r h o n y a r o s t n e g y
a b r o s s z a l b e t e r t e t t a s z t a lr a , m e y e t a z u d v a r o n n a p o s h e l y r e l l
ta sz . E l s z r e jts d t a p r ly u k ro st n , a z t n m s ik a s z t a lr a

EGYB HASZNOS TUDNIVALK.

329

n a g y o b b l y u k r o s t n ; a m i a ro stb an m a r a d , t e d d v i s s z a a t e k n b e , s z r d m e g j l lis z t t e l s g y r d s s o d o r d m e g is m t, m ir e a z
e g s z t s z t a a p r , k e r e k t a r h o n y a le sz . A z a b r o s z o n l v t a r h o n y t
g y a k r a n f l k e ll k a v a r g a t n i , h o g y a z s s z e n e l l j o n s a z t l e g
a l b b h r o m n a p i g a l e v e g n n a g y n i , h o g y j l m e g s z r a d jo n ,
k l n b e n m e g p e n s z e d ik . H a m r j s z r a z , r o s t l d m e g a p r b b vagy n a g y o b b s z e m r o s t n s g y k l n -k l n z a c s k b a t e d d el.
A t a r h o n y a k s z t s h e z c s a k s z p , n a p o s id b e n f o g j u n k ; h o g y h a
a z o n b a n h a l a s z t s t n e m t r s a z e s e s ik , a p a d l s o n is m e g
s z ra d a ta rh o n y a .

1266. Rc rms ksztse.

r e t t s s z p f e k e t e s z e m sz l t v l a s s z , s z e d d k i k z le a
h i b s s z e m e k e t ; h a p o r o s , m r t s d v z b e s r a k d a b r o s s z a l t e r t e t t
a s z t a l r a , h o g y m e g s z ik k a d jo n . E k k o r e g y t i s z t a h o r d t k n g y e r t y v a l k i f s t l s z s a z e g y i k f e n e k t k i v e s z e d ; a m s i k fe n e k t s z r d
b e r m m e l, h in t s r f l m a r k s z e g f s z e g e t , u g y a n a n n y i f a h j a t ,
r a k j r h r o m s o r j b a s z l f r t k e t , t g y r is m t r m t , r e p c t ,
s z e g f s z e g e t , f a h j a i s a z t n m e g i n t h r o m s o r s z l t e g y t o v b b ,
m g a h o r d m e g t e l ik . T e t e j r e t g y is m t r m t , f a h j a t s s z e g f
s z e g e t , n t s d t e le j v r s b o r r a l t e d d v i s s z a a h o r d k i v e t t f e n e
k t, s z o r t s d az* a b r o n c s o k a t a h o r d r a s h a g y d 1 4 n a p i g lln i.
A z t n s z r d le a z r m s t v e g e k b e , d u g a s z o ld le j l s t e d d h v s
h e l y r e . H a a h o r d b a n m a r a d t s z l n e k n in c s m r e r e je , f z z
b e l le p l i n k t .

1267. Mustr ksztse.

F z z n k s z r e t k o r 1 4 d e c i l i t e r t a le g jo b b s z l m u s t b l e g y
e d n y b e , h a b o z z u k le s z o r g a h a s a n , a z u t n a d d i g f o r r a l a n d , m g
f l i g b e f t t e m a g t E l b b a z o n b a n v e g y n k 28 d e k a g r a m m m u s t r
m a g o t t r j k fin o m r a , s z i t l j u k (a g y g y s z e r t r a k b a n
m u st r
l is z t e t i s v e h e t n i ) s k e v e r j k j l a b e f t t m u s t b a , t lt s k k i
v e g e k b e , d u g a s z o l j u k b e j l m i r e a p a l a c k o k t e t e j t p e o s t v ia s z k k a l b e v o n ju k . E z e n m u s t r h v s h e l y e n e g y v i g i s e l t a r t h a t .

1268. Rkvaj ksztse.

H u s z o n n g y k z p n a g y s g r k m e g m o s a tv n , s z o tt fo r r
v z b e n g y o r s a n m e g f z e t n e k , e z u t n h a k i h lt e k , f a r k a c s k i k a t k i
s z a k t j u k , t e s t k b l a f e k e t t k i v e s s z k , a t b b it m in d 1 4 d e k a g r a m m
r s v a j j a l f in o m r a t r j k s l a s s a n p r o l ju k , m g a z r s v a j h a b z a n i
k ezd s sz p v r s s z n t m u ta t, e z u t n d u r v a t n y rk e n d n t
k e m n y e n h id e g v z b e p r s e lj k s lln i h a g y ju k , m g a z r s v a j
s r le t t, m e l y a z t n a p r l a b d a c s o k r a s s z e g y r e n d .

H U S Z O N E G Y E D IK

SZA K A SZ.

A FLSZELDELSRL,
A

f ls z e ld e l s u g y a n

n e m n a g y , d e a z r t m g is n e h z, so k

f i g y e l m e t , 'g y a k o r l a t o t , a k l n b z h s r s z e k s i z m o k h e l y z e
t n e k , v a la m in t a c so n to k
ig n y l m v sz e t, m e r t :

E ls s z a b ly
a

e lv la s z t

z e in e k

p o n to s

is m e r e t t

v a la m e n n y i h s f le f ls z e r e l s n l a z, h o g y

r o s t o k a t m in d ig k e r e s z tb e n m e s s iik t, m i l t a l m in d e n

f le

n em csak

hanem

te tsz e t sb b

knnyebben
k ic sire

r o s ts z la k k a l

v lik

az

h s

lv e z s r e ,

e m sz th e t v is t te tik .

M so d ik s z a b ly ,
nagyon

s k n lk o z b b

hogy

d arab o k

s k l n s e n , m in t m r

e g y * ir n y b a n

se

nagyon

n agyra,

se

e m lte tt k , s o h a s e m

v g a tta ssa n a k ; to v b b

p o ly

ke

v s s s z a b a d c s a k o ly d a r a b o k a t v a g d a ln i, m e ly e k m in t in y e n c f a la t o k is m e r e te s e k , h a n e m le h e t le g m in d e n d a r a b h o z a le g jo b b l s a k e v s b j b l is a d a s s k v a la m i.

H a r m a d ik s z a b ly
rab o k at

v a g d a ln i

az, h o g y

azokat

szp

t r e k e d j n k
ren d b en

m in l sze b b

t lb a

da

e lh e ly e z n i,

h o g y a z eg sz a sz e m re k e d v e z b e n y o m s s a l le g y e n .

N e g y e d ik s z a b ly

v g r e , h o g y a k e z e k a s z e ld e l s n l s o h a

s e j jje n e k a s lt t e l r in tk e z s b e , m e r t h a ez a k o n y h b a n n h a
m e g t rt n h e tik
ille tle n

E l g
t b b

is , b e n n

az

a s z ta ln l

le g n a g y o b b

m rtk b e n

v o ln a .
eset v a n

s lte t

r, h o gy

f ls z e ld e lh e t

egy gyes

a n lk l,

k e lle n e t r ln ie .
A c ls z e r f ls z e ld e l s h e z
k v l s z k s g e s m g e g y ig e n

egy

s lte k

f ls z e ld e l e g y m s u t n
k e z e it

d eszk n

le s , v k o n y ,

e g y k t g v i l l a s j fe n a c l.
K v e tk e z n e k te h t a r a jz o k
s z e r i n t a k l n b z

hogy

vagy

is

m eg

fa t n y ro n

de a z rt er s k s,

m a g ya r za to k ,

a m e ly e k

l s z e l d e l e n d k le s z n e k . A

szm o k

k a l v a g y b e t k k e l je l lt v o n a la k
t r d r l m e t s z s e k e t j e l e n t i k .

egyszer

a s o r r e n d e t, v a la m in t a z e l

A FLSZELDJELSRL.

331

Borjcomb flszeldelse*
tl

A b o r j c o m b iz m a i h s u k f in o m s g t s z t il l e t l e g e g y m s
n a g y o n k l n b z n e k ; a l e g p o r h a n y b b s le g fin o m a b b r o s t a
c o m b b e ls o ld a l n f e k v s a z b r n 1 . s z m
m a i m e g je l lt , g y n e v e z e t t d i.
M i u t n ez p p e n a le g k z e p n fe k s z i k
s a c o m b o t g y s z l v n k t r s z r e o s z t ja ,
n a g y o n k v n a t o s t e h t , h a a s z e ld e l s n l
le g e l s z r i s e zt f e j t j k k i s b e l le a r o s
to k a t k e re sz tb e m e tsz v e , k s h tn y i d a r a b o
kat
v a g d a lu n k ,
m e ly e k n e k
m in d e g y i k n
a z o n b a n a b r n e k i s r a j t a k e ll m a r r a d *
A 4. s z m iz o m s z i n t o l y fin o m , j e l i
g d h s s g y a z e l b b ih e z h a s o n l m d o n
s z e le t k k r e
v g a t ik . M o s t ezen
s z e le tk k
c s in o s t l b a T ie ly e z te tn e k s fin o m l v e l le
n tve , a s z t a lr a a d a tn a k .
A 2. s z m , v a l a m i n t a k ls o ld a lo n
le v 3. s z m iz m o k s z r a z , n e m i g e n j z
h & sa l b r n a k s n e m i s le s z n e k m i n d i g f ls z k i iv , h a n e m t b b n y i r e m r t s s a l , m s
t e k k k s z t v e , a d a t n a k a s z t a l r a .

A borjvess flszeldelse.
A b o r j v e s s a c o m b v g p o n t j t l a m s o d ik
d d ik s a z e g s z h t g e r i n c h o s s z n t t e r je d .

b o rd n l kez

2. bra.
E z a r s z p e c s e n y r e k l n s e n a l k a l m a s . A g e r i n c c s o n t o k
m g n y e r s lla p o tb a n b e v g a n d k , g y a z o n b a n , h o g y a c so n t
k e r e s z t l n e v g a s s k . A f ls z e l s t a v e s e - s a n n a k k v r v e i
k e z d j k , m e l y e k a p r l a p o k r a v g v a , m e le g r e t te tn e k . M o s t a z
e g s z s lt e t a g e r i n c c s o n t o k k a l e g y t t d a r a b o k r a s z e ld e l j k ; m iu t n
a z o n b a n a v g c s o n t f e l a d a r a b o k m in d e r s e b b e k le s z n e k , c s a k
f l l r l s z e l j k le s z p s z e le te k b e n . K l n s e n v i g y z n i k e ll a r r a ,
h o g y m in d e n d a r a b k n a b a r n a , j z b r b l is m a r a d jo n v a l a m i .
E z u t n a d a ra b o k szp en e g y t lb a h e ly e z te tn e k , m in d e g y ik r e e g y
la p o c s k a a v e s b l t t e t i k s a z e g s z e g y k e v s l v e l le n tv e , a s z t a l r a
a d a tik .

Borjoldalas.
M i u t n ez f o l y t a t d ^ a a V p s e d a r a b o k n a k a z u to ls b o r d ig , f l
s z e ld e l s e h a s o n l m d o n t r t n ik .

HUSZONEGYEDIK SZAKASZ

332

B o r j s z e g y .

3.

bra.

t b b i
rszek
f ls z e ld e l s e
k v e t
k e z ik .
A f l a d s n l a t l k z e p r e a sz e m e k s a f le k j n n e k ; a z u t n
a t b b i d a r a b k k ; a t l k a r im j r a a n y e lv la p o c s k k . L e h e t m g
e g y k e v s z ld s g g e l v a g y m s e g y b b e l e g y k i s d s z t s t a d n i r j a .

A malac flszeldelse.

1.
A v ill t az o r r ly u k a k b a s z r ju k s a k sse l a f e je t e g y m e t
s z s s e l l e v g v n , a z t k t r s z r e o s z t ju k s a v e l t b e l le k i v e s s z k

M it

II* 9 f

tm .

2. A v i l l t n y a k b a s z r ju k * s a jo b b c o m b o t e g y f e ls - s h t m etszssel le v g j k .

3. A jobb e'lb levgatik.

A FLSZELDELSRL.

333

4, s 5. A b a lc o m b s e l l b i e v g a t i k .
6. egsz 13 -ig :. M e t s z s e k a z o r j n k e r e s z t l, a m e l y e k sz p
z le t e s d a r a b o k a t s z o l g lt a t n a k .
14 .,
1 5 . s 16 . A z a ls h a s r s z e k e t k t o ld a lt h r o m d a r a b r a
o s z t j u k ; a m e l y d a r a b o k a z o n b a n n e m i g e n j z e k . A 1 7 . m e ts z s
v g r e a f a r t o s z tja k t rszre.
A
m a l a c o t i g e n f o r r n k e ll a z a s z t a l r a
a d n i. s k l n s
g y o r s a s g g a l k e l l f ls z e ld e ln i, h o g y b r e r o p o g s m a r a d jo n .
A v e l b o r s s a l s s v a l m e g h in t e t i k s a f l a p r t o t t f e j d a r a b o k
k a l e g y t t e g y t n y r o n le g e l s z r a d a t i k f l ; e z a la t t a z o n b a n a
fczeld els t o v b b f o l y t a t t a t i k s h a a z e g s z m a l a c ill e n f l v a n s z l
iv , a d a r a b o k c s in o s a n t l b a h e l y e z t e t n e k s s z in t n f la d a t n a k .

Sertspecsenye.
A s e r t s n e k c o m b ja , e g s z o r j a a v e s k n lk l, ritk b b ia n
a z e l l a p o c k k h a s z n l t a t n a k p e c s e n y n e k . F ls z e ld e l s e a b o r j -,
s lte k h e z h a s o n l a n t r t n ik .

A sdar flszeldelse.
M i u t n a f t t s d a r t k le t e s e n k i h lt , a b r le f e jt e t i k r la s
l a p o s o l d a l v a l o l y f o r m n h e l y e z t e t ik a d e s z k r a , h o g y a c s o n t b a lf e l f e k d j k ; h a ez m e g t r t n t , a k ls je le n t k t e le n h s d a r a b k k
l e v g a t n a k s a c s o n t o t b a lk e z n k k e l f o g v a , a s d e r g m b ly o l d a
l n a z a b e t n l e g y k a la k b e m e ts z s t t e s z n k . M o s t a z u t n
m i n d i g jo b b f e l i r n y o z v a , a z e g s z f e ls g m b t , a r o s t o k a t k e r e s z
t lm e t s z v e , k s h t - v a s t a g s g d a r a b o k r a
h o g y m in d e g y ik e n a s o v n y b l s a s z a
lo n n d b l e g y f o r m a a r n y le g y e n , a m in t
a z t a b, c s tb . m e t s z s e k m u t a t j k . H a
ezzel k szen v a g y u n k , a s d a rt m e g fo r
d t j u k , h o g y a c s o n t a f e ls o ld a lo n f e k d
j k s g y a z a ls g m b t is, a r o s t o k
k e r e s z t b e m e t s z s v e l, a z a s b m e t s z
s e k s z e rin t v k o n y la p o k r a v a g d a lju k .
A s d a r f ls z e id e l s r e ig e n v k o n y , hom o r a n k s z r lt le s k s k v n t a t i k , m i
u t n n e m s z a b a d a" m e t s z s n e k i r n y o z s n l a k s t id e - t o v a t o ln i, h a n e m c s a k
l e n y o m n i s o d b b h z n i. A c s o n t f e ls
s a ls r s z n l e v h s t, h a m i n d j r t r o s t
j a i t n e m is v g h a t j u k el k e r e s z tb e n , m g
is l e v a g d a l j u k s a d a r a b o k a t a t l f n e k r e h e l y e z z k . A s d a r t le h e t k l n f le
k p p e n f la d n i, a z o n b a n le g e s in o s a b b , h a
la p o k r a v a n m e t s z v e s k z e p b e r e t e k b l
v a g y r s v a jb l v ir g o k a t s ezekhez p e t
5. bra.
r e z s e ly e m z l d j b l
l e v e le k e t c s in lu n k ;
a t l s z l r e a z u t n n h n y v k o n y s d a r s z e le t b l t lc s r e k e t , s z p i k k a l v a g y t o r m v a l m e g t lt v e h e ly e z n k .
L e h e t g y is, h o g y f ls z e ld e l s u t n is m t s s z e r a k ju k s e r e d e ti
a la k j b a n a d ju k f l a z a s z t a lra .
K i r n d u l s o k k o r v a g y u t a z s a l k a l m v a l le h e t e g y c ip te te
j t l e v g n i s a b e l t e g y f o r m n k i v j v n , a m r f ls z e ld c l t s d a r t
b e l e r a k n i, a t e t e j t is m t r t v e , p a p i r r a l j i b e c s o m a g o ln i s m a d
z a g g a l k e r e s z t lk t n i .

rcomb

f ls z e ld e l s e .

A c o m b o t a c s o n t v g n k e z n k b e f o g j u k s f le m e lv n , a
b o r j c o m b f l s z e r e l s n l m o n d o tta k s z e r in t a z g y n e v e z e t t d i t

334

HUSZONEGYEDIK SZAKASZ

k i v g j u k b e l le ; a z u t n a f e ls r s z e g s z a c s o n t ig v k o n y , r z s t o s
s z e le t e k r e m e t lt e t v n , a z t e g y h o s s z , a c s o n t t a l f e k m e n t e s e n i r n y
z o t t m e t s z s s e l l e v g j u k * E z z e l k sz e n l v n * a c o m b o t m e g f o r d t
j u k s a n n a k l e g k v l es a ls r s z t, s z v s h s a m ia t t , e l t v o l t v n , a t b b it , a f e ls r s z h e z h a s o n l a n , a c s o n t ig r , r z s t o s s z e
le t e k r e m e t l j k s a z o k a t is m t e g y f e k m e n t e s h o s s z m e t s z s s e l a
c s o n t r l l e f e j t j k . T l a l s e l t t a d a r a b o k a t e g y t l b a s z p e n e l
r e n d e z z k s l v e l le n tv n , c it r o m s z e le t e k k e l k r l r a k j u k .

Htuis brnyfertly fiszeldelse.

A z e ls m e t s z s s e l, m e l y d u p l n , t. i. a h t g e r i n c m in d k t
o l d a l r l i r n y o z t a t i k , a z u t b b i k i f e j t e t i k s a h a t r o s b o r d a r s z
c s in o s d a r a b o k r a m e t s z e t ik ; m o s t a c o m b k v e t k e z v n , e n n e k e l
s z r e ls g m b i z m a v a g y d i ja , a z u t n a h t u is le sz , a r o s t o k
k e r e s z t b e m e t s z s v e l, o ly f o r m n
k zp n agysg
d arab o k ra v a g
d a l v a , h o g y m in d e n e g y e s d a r a b o n a b a r n a b r m e g m a r a d j o n ; h a
ez m e g t r t n t , z e l s a r k c s u k l j a e g y k r m e t s z s s e l le f e j t e t i k s
h s a a s o k n m i a t t f l r e t t e t i k ; v g r e a f a r c s o n t a r a j t a le v ,
k it n f a l a t o k n a k t a r t o t t , h s r k z e k k e l e g y t t k z e p n k e r e s z t l
m e t s z e t ik . A h a s r s z e k r l a je le n t k t e le n v g d a r a b o k s a so k
k v r t e l je s e n e l t v o l t t a t i k , a t b b i p e d i g l a p o k r a v a g d a l j a , a t l
fe n e k r e t te tik .
T l a l s n l a b o r d a r s z e k a t l k z e p r e , a o o m b la p o k p e d ig
a k a r i m j r a h e l y e z t e t n e k s t e ts z s s z e r in t k l n b z k p p e n k r l
r a k a t n a k s d s z tt e t n e k .

Ftt marhahs fiszeldelse.

A f a r t iz o m z a t n a k s s z e f g g s t a f e l le t n le v k v r c s k
r l k n n y e n f l i s m e r h e t n i ; e z e n c s k o k h o s s z b a n t e h t e g y k n n y
m e t s z s t t e s z n k , a m i l t a l a z iz m o k i g e n k n n y e n s z t v la s z t h a t k k le s z n e k ; s a z g y s z t v l a s z t o t t iz m o k m o s t, a r o s t o k k e r e s z t b e
m e t s z s v e l, t e t s z s s z e r in t i v a s t a g s g la p o k r a m e t s z e t n e k . E z e n
la p o k v a g y t l b a h e l y e z t e t n e k , v a g y p e d i g is m t s s z e t o lv a , e g s z
d a r a b fo r m b a n a d a tn a k a s z ta lra .

A szegyfej fiszeldelse.
E l s z r a v a s t a g , k v r rte g , a m e ly a p o rc o g k a t ta k a r ja ,
v g a t i k le ; m it a z o n b a n n e m s z o k s f la d n i, h a n e m a k o n y h b a n
f l o l v a s z t v a , m s e g y b r e h a s z n lt a t o k f l. A h s a p o r c o g k k a l s
a m g r a j t a m a r a d t k v r r e l e g y t t e g y ig e n le s k s s e l, a r o s t o k
k is s r z s t o s k e r e s z t b e m e t s z s v e l k i s u j j n y i v a s t a g s g s z e le t e k r e
v g a t i k s t e t s z s s z e r in t i g a r n r o z s s a l f la d a to k .

Flsr- vagy fehrpecsenye.

E z e n s lt e t k n n y e n f ls z e ld e lh e t n i; a - t l k e z d v e , m in t a z
b r n l t h a t , v k o n y , h a r n t o s s z e le te k v g a t n a k , a z e le j t s
v g t d s z e b d e k n l n e m s z o k t k f e l v g n i , m e r t a h s o tt s z
razab b .

6. bra.

A FLSZELDELSRL.

33 5

M a r h a - v a g y a n g o l s l t f ls z e id e i s e .

f l s r , t. i. a m a r h n a k c o m b j t l k e z d v e a k t e ls b o r d n
f l l t e r je d r s z e , l e g a l k a l m a s a b b s le g jo b b a s lt e k r e . E l s z r
i s k e r e s z t m e t s z s e k k e l a p a r z s - 3 lt e + la p o n k n t k i v g j u k a z u t n
a k ls h s r s z e k e t , s z in t n la p o k r a m e t lv e , s z t d a r a b o lju k . M e g
je g y z e n d , h o g y m in d e n m e t s z s t t lc s r s z r e n s r z s t k e ll i r
n y o z n i, m iu t n e ze n s lt e k n l c s a k h o s s z d a r a b o k v a n n a k , a r o s t o k
k e r e s z tb e m e t s z s r e . A s z e le te k t l b a h e l y e z t e t v n , l e v k k e l le n t v e ,
a z a s z ta lr a a d a tn a k .
B o e u f l a m o d e f ls z e id e i s e .
.. E z e n s lth z a m e d e n c e iz m o k v a g y a c o m b m e lls o ld a l n
f e k v h s t m e g v l a s z t a t i k . A s z e ld e l s n l, a r o s t o k k e r e s z t b e m e t
s z s v e l, v k o n y , t e n y r n y i d a r a b o k v g a t n a k s a t l b a n a z e g s z
e g y d a r a b b a is m t s s z e t o la t ik .
A v e s e p e c s e n y e f ls z e id e i s e .
V e s e p e c s e n y n e k a h t g e r i n c c s o n t o k b e ls o l d a l n le v s a
v g c s o n t t l a h a r m a d i k b o r d i g t e r je d n g y s z g f l s r d a r a b h a s z n l t a t i k . A f ls z e ld e l s n l e l s z r i s a s o k k v r s g le s z e l t v o l t v a ,
a z u t n
a r o s t o k k is s r z s t o s k e r e s z t b e m e t s z s v e l d a r a b o k r a
v g a t i k s e r e d e t i a l a k j r a s s z e r a k a t v n , a t l a l s n l a k i m l t t
l v e l le n te tik .
R o s t l y o s f ls z e id e i s e .
A r o s t l y o s t a z e ls b o r d t l a g e r i n c h o s s z b a n a n y a k f e l
t e r j e d s a z o tt le v h z a g o t b e t lt e r s iz o m a d j a .
E z e n h s d a r a b i g e n so k k v r s g g e l v a n t a k a r v a s b e e r e s e d v e , fin o m r o s t , p o r h a n y s , j z s b r m e l y k s z t s m d r a a l k a l
m a t o s . H a r o s t l y o s t a k a r u n k b e l le , a k k o r a b o r d k k a l e g y t t t
k e ll m e t s z e n i, p u h r a v e r e g e t v e m e g s t n i s c s a k a z u t n d a r a b o k r a
s z e ld e ln i. P r o l t r o s t l y o s n l a b o r d n k n t s z t v a g d a l t d a r a b is m t
s s z e t o l a t ik s s a j t le v v e l le n te tik . T l a l s n l s o k f le k r t s t
a lk a lm a z u n k .
G a la m b o k f ls z e id e i s e .
E z e k e t , h a n a g y o b b a k , e l s z r k z p e n k t d a r a b r a m e t s s z k
s a z u t n m in d e n d a r a b o t m g e g y s z e r k t f e l m e t s z n k .
K i s e b b g a l a m b o k , m i u t n e z e k t b b n y i r e m e g t lt e t n e k , c s a k
k t d a r a b r a s p e d i g v a g y h o s s z b a n , v a g y k e r e s z t b e k e tt m e t
sz e tn e k .
V a d g a l a m b o t s o h a n e m s z o k t a k m e g t lt e n i s h a s l v e a d a t
n a k f l, a k k o r g y le s z n e k f ls z e ld e lv e , m in t a h z i g a la m b o k .
M e l l j k a z o n b a n m i n d i g v a l a m i k r t s ( G a r n i e r u n g ) a d a n d .
S l t c s i r k e f ls z e id e i s e .
A c s i r k t h t r a f e k t e t j k , o l y f o r m n , h o g y a f e j jo b b -, a
h t u ls r s z p e d i g b a l f e l f e k d j k s a v i l l t a h a s r e g e n k e r e s z t l
f a r b a s z r ju k .
A z u t n a z e ls m e t s z s a k v e t k e z i k , m e l l y e l a f e j a n y a k t l
e lv la s z ta tik .
b A f e ls m e t s z s a jo b b s z r n y o n .
c A fe ls m e t s z s a b a lc o m b o n .
d A m s o d ik m e t s z s a jo b b s z r n y o n .
e A m s o d ik m e t s z s a jo b b c o m b o n .
/ A f e ls m e t s z s a b a ls z r n y o n .
g A fe ls m e t s z s a jo b b c o m b o n .
h A m s o d ik m e t s z s a b a l s z r n y o n .
i A m s o d ik m e t s z s a b a lc o m b o n .

336

HUSZONEGYEDIK SZAKASZ

M o s t a z o ld a lc s o n t o k k i f o r d t t a t v n , e g y o ld a lm e t s z s s e l a
m e lld a r a b a g e r in c t l e lv la s z t a tik . A g e r in c a z u t n e g y k e re sz tm etszssel
a
n yakvzt l
e lv g a tik
s
h oszszb an
k t rszre
m e t
s z e t ik . A m e l l d a r a b s z in
t n
h o s s z b a n t b b k i
se b b
d a r a b r a m e t s z e t ik ,
g y a z o n b a n , h o g y m in d
e g y ik e n e g y k e v s br
i s r a j t a m a r a d jo n . A f l s z e ld e l s
ezen
m d ja
7. bra.
azon ban
csak
nagyobb
csdiPknl
a lk a lm a z h a t .
F i a t a l , k is c s ir k e c s a k t d a r a b r a v g a t i k , u g y a n i s a kit m e llr s z
a s z r n y a k k a l , a k t c o m b s a p s p k f a la t . A t lb a h e ly e z s n l a
m e l l d a r a b o k m i n d i g l e g f l l t te tn e k .

Kappan flszeldelse.
A k a p p a n f ls z e ld e l s e l t a l b a n g y t r t n ik , m i n t a s lt
c s ir k , c s a k h o g y h a a c o m b o k n a g y o k , a c s u k l n l k e t t v g a t n a k ;
a s z r n y a k i g e n k i c s i n y r e v g a t n a k le r la , h o g y a m e llr s z e n t b b
h s m a r a d j o n . A t l b a h e ly e z s g y t r t n ik , m in t a s lt c s ir k n l
m o n d a to tt.

Pulyka flszeldelse.
1 . A z e ls m e t s z s s e l a n y a k l e v g a t i k .
2. A jo b b - s b a l s z r n y f e ls c s u k l ja .
3. F e l s m e t s z s a j o b b s z r n y o n .
4. E l l e n m e t s z s .
5. A jo b b c o m b (I) t r d c s u k l ja l e v g a t i k s a h t s v a g y
f e l s r s z k t d a r a b r a o s z t a t i k ; e z e k a z o n b a n s z e le te k r e i s o s z t h a t k ,
k l n s e n h a a c o m b o k j n a g y o k .

8. bra.
6. A b a l s z r n y i s a jo b b s z r n y n l m o n d o t ta k s z e r i n t f ls z e ld e l t e t ik .
7. A b a l c o m b a jo b b c o m b h o z h a s o n l a n f l d a r a b o l t a t i k ,
t. i. a t r d c s u k l l e v g a t v n , a h t u ls r s z k t d a r a b r a v a g y t b b
k is e b b s z e le t e k r e o s z t a t ik .
8.,
9., 10., 1 1 . , 1 2 . A m e ll m in d k t o l d a l n k i s s r z s t o s h o s s z
m e t s z s e k k e l s z t d a r a b o lt a t ik .
+
13 . A v l l c s o n t k im e t s z e t ik .
14 ., 1 5 . A h t u l s r s z a f a r n l s z t h a s t t a t ik .

A FLSZELDELSRL.

337

16 . A
g e r i n c s a n y a k c s o n t t e t s z s s z e r in t i d a r a b o k r a v
g atn ak .
A t l b a h e l y e z s n l a f e k e t e c o m b h s d a r a b k i a f e h r m e ll
h s d a r a b ja iv a l f lv lt v a r a k a t n a k , v a g y p e d ig a fe k e t s h s d a ra bok a t l fe n e k re r a k a t n a k s a fe h r h s s a l h a lo m fo r m r a b e
t a k a r ta tn a k .

A liba flszeldelse.
A v i l l t a n y a k b a s z r j u k s a z z a l a l i b t e r s e n t a r t v a , a f ls z e ld e l s t a m e llr s z n l e lk e z d j k .
A z 1 . m e t s z s a jo b b o ld a lo n a s z r n y v g i g t r t n ik .
2. U g y a n e z t t e s s z k a b a lo ld a lo n is .
3 . E z e n m e t s z s a m e lle n k e r e s z t b e t r t n i k ; e z u t n a h o s s z
m e t s z s e k k z tt m g n g y i l y e n t r t n ik , a m e l y e k m in d e g y i k n a
k v r r t e g b l i s e g y d a r a b k a r a j t a m a r a d jo n . E z e n s z e le te k p r
p o s t s z e le t e k n e k i s n e v e z te tn e k . A l i b t m o s t m e g f o r d t v n , a v i l l t
k i h z z u k s is m t a n y a k b a s z r ju k s a p e c s e n y t e r s e n t a r t v a , a
s z e ld e l s t f o l y t a t j u k .
4. A jo b b c o m b f e ls s e lle n m e ts z s s e l.
5. F e l s s e lie n m e t s z s a jo b b s z r n y o n ,
6. A b a lo ld a lo n a z e m l t e t t fe ls s e lle n m e t s z s e k a bal* c o m b s b al szrn yo n .

9. bra.
7. A v o n - s v l l c s o n t a r a j t a le v h s r s z e k k e l.
8. A f a r k t o l d a l t k e t t v g a t i k .
9. A b o r d k s h t g e r i n c t b b r s z r e m e t s z e t n e k .
-A

v a d l d f ls z e ld e l s e .

E g s z e n g y t r t n ik , m in t a h z i l d .
A

k a c s a f ls z e ld e l s e .

L e g e l s z r i s a c o m b o k e g y f e ls s a ls m e t s z s s e l l e v g a t
n a k ; h a n a g y o k , m g a c s u k l n l i s k e tt m e t s z e t n e k *r a z u t n a
s z r n y a k v g a t n a k le o l y k i c s i r e , a m e n n y i r e c s a k le h e ts g e s , h o g y
e z l t a l a m e lle n t b b h s m a r a d jo n . A z o ld a lc s o n t o k (G a b e b e in e )
k i f o r d t t a t n a k s a m e llr s z e g y o ld a lm e t s z s s e l a g e r i n c r l le v g a t i k ; a g e r i n c a z u t n k e r e s z t b e n k t d a r a b r a , a m e l l r s z p e d ig
h o s s z b a n t e t s z s s z e r in t i s z e le t e k r e v g a t i k .
A v a d k a c s a a h z i k a c s h o z h a s o n l a n le s z f ls z e ld e lv e ; m e g
je g y z e n d a z o n b a n , h o g y m i u t n t b b f le v a d k a c s a l te z ik , h a p l.
e g y n a g y o b b f a j t a le s z f ls z e ld e lv e , a m e llr s z n a g y o b b s z m s z e
le t k k r e . m e t s z e t ik .

Rfci nni: Szegedi szakcsknyv.

22

338

HUSZONEGYEDIK SZAKASZ
A

s z a r v a s c o m b f ls z e ld e l s e .

A " s z a r v a s c o m b f ls z e ld e l s n l c s a k a b e ls iz o m v a g y d i s
a fii le s z n e k f l v a g d a l v a . A s z e ld e l s t a fii n k e z d j k , o l y f o r m n ,
h o g y b a l r l jo b b r a , a r o s t o k k e r e s z t b e m e t s z s v e l r z s t o s l a p o k r a
m e t lj k . E z u t n a b e ls iz m o t s z e ld e l j k f l, a l a p o s r a m e t s z s s e l
a n n a k k z e p b l in d u lv n * k i s g y t o v b b k t o ld a lt f o l y t a t v n
a z t a c o m b o n : a t b b i h s t, m iu t n k e m n y r o s t p , n e m a d j u k a z
a s z t a l r a , h a n e m m s t e ln e m e k r e h a s z n l j u k f l.
z c o m b f ls z e ld e l s e .
A z z c o m b u g y a n a z o n s z a b l y o k s z r in t s z e ld e lt e t ik f l, m in t
a b o r j c o m b , c s a k h o g y a s z e le te k v a l a m i v e l v k o n y a b b a k le s z n e k ,
f ls z e ld e l s k
u t n
e red eti
a la k ju k r a
ssz e t o la t n a k s a c o m b ,
m in t h a e g s z v o l n a , e g y k e v s l v e l le n t v e a d a t i k a s z t a l r a .
S z a r v a s c m e r f ls z e ld e l s e .
A z e g s z c m e r r l a h s , a g e r i n c s b o r d k m in d k t o ld a l n
v g i g , k i s s h e g y b e n v g z d v e , v k o n y k e r e s z t la p o k b a n l e v g a t
v n , a v z r l t k le t e s e n le f e jt e t i k .
A f e n n m a r a d t v z r l e l s z r a je le n t k t e le n n y a k r s z e l t v o ltta tik , a b o rd k e g y e n e s v o n a lb a n o ly fo r m n le s z n e k . le v g v a ,
h o g y b e l l k l e g f l j e b b t e n y r n y i s z le s s g m a r a d j o n a z e g y e n e s
c m e r e n ; h a ez m e g t r t n t , a c m e r t e g s z e n e l l a p t v a , e g y h o s s z
t l r a t e s s z k s a n y e r t s z e le te k e t s z p e n , t e r m s z e t e s e n f o r m
j u k r a s s z e il le s z t v e , r h e ly e z z k , a m r t s t k l n c s s z b e n m e ll
r a k ju k s az e g szet f lt la lju k .
z -c m e r f ls z e ld e l s e .
E n n l a m a k t h s iz o m a b o r d k s g e r i n c m e n t b e n v a t o s a n ,
e g s z h o s s z s g u k b a n l e f e jt e t n e k s e z u t n r z s to s , v k o n y s z e le
t e k r e k e r e s z t b e m e t s z e t n e k , a s z a r v a s - c m e r f ls z e ld e l s n l m o n
d o t t a k s z e r i n t a le v a g d a l t v z r a e l b b i a l a k j u k b a n r t t e t n e k s
m r t s s a l le n t v e f l t l a l t a t n a k .
V a d d i s z n c o m b j t f ls z e ld e ln i.
A f ls z e id e l s r e s z n t h s d a r a b o k m e g v l a s z t s a , v a l a m i n t a
f ls z e ld e l s m d j a is e g s z e n a b o r j c o m b n l m o n d o t t a k s z e r in t
t r t n i k ; c s a k h o g y a v a d d i s z n c o m b j n l a r r a k e ll t e k in t e t t e l
le n n i, h o g y r o s t j a i s o k k a l k e m n y e b b e k a b o r j n l s g y a z o k a
m e tszsn l m in d ig k e re sz tb e n v g a tt a s s a n a k .
A

v a d d i s z n f e j f ls z e ld e l s e .

M i u t p a r r l m r e lk s z t t e t s e e l t t a z lv e z h e t e t le n s z e m e k ,
c s o n t o k s tb . e l le t te k t v o l t v a , a z i t t k l n s f ig y e lm e t i g n y l
f ls z e ld e l s t a n y a k m e f s z s n l e lk e z d h e t j k , a h o n n a n k i i n d u l v a ,
sz p , v k o n y l a p o k a t v a g d a l u n k , m e l y e k a z t n a f e je n t o v b b ,
e g s z a s z e m k r n y k i g f o l y t a t t a t n a k . A l a p o k a t c s in o s a n e g y
t l b a h e l y e z z k s v a l a m i k r l r a k s s a l m e le g e n f l a d ju k .
H a a v a d d is z n fe j e g szen f lv g a t la n u l, a s z p ik k a l v a g y
s a j t k o c s o n y j v a l k t v e , h id e g e n a d a t o t t f l, a k k o r a f ls z e ld e l s
g y t r t n i k , m in t a m e le g n l m o n d a t o tt .
S l t n y l f ls z e ld e l s e .
A n y l g e r i n c n l m g s t s e l t t k t u j j n y i s z le s s g r e a f o r g c s o n t o k s a c o m b c s o n t o k is e g y v s v e l v a g y g y n e v e z e t t n y l t r v e l k e r e s z t lt r e t n e k . H a ez n e m t r t n t , a k k o r a f ls z e l-

A FLSZELDELSRL.

339

d e l s n e h z s g g e l j r , m e r t a f o r g t is m t e l v e k e r e s z t l k e ll m e t
s z e n i s o tt, h o l k t f o r g ssz e v a n k t v e , m i n d i g r z s t o s s f r sz e l s fo rm a g y n e v e z e t t n y is z l s s a l a g e r in c d a r a b o k a t a z b r a
s z e r i n t k e ll s z t t a g l a l n i .

10. bra.
A z g y n e v e z e t t v a d s z f a l a t a r a j t a l v h s r s z e k k e l, a m e ly e k
a l e g t b b v a d z z e l b r n a k , m o s t g o n d o s a n k i f e j t e t i k s k l n s k e d v e l t s g e m i a t t k l n a d a t i k fe l.
E z u t n a c o m b o k f e jt e t n e k le s m i n d e g y i k k h r o m r s z r e
o s z t a t ik . H a n e t a l n a s t s a l a t t a s z r s s a r k c s o n t o k i s r a j t a
h a g y a t ta k , m o st azo k le v g a t v n , e lt v o ltta tn a k .
V g l a k e re sz t- v a g y fa r k c s k c s o n to k
le h a jltta tv n , kt
d a r a b r a m e t s z e t n e k , s a t k le t e s f ls z e ld e l s n t n a z e g y e s d a r a b o k
is m t s s z e r a k a t n a k s a s lt e g s z a l a k j b a n l v e l le n t v e , a s z
t a lr a a d a tik .
S l t h z i n y l f ls z e ld e l s e
e g s z e n a m e z e i n y l h o z h a s o n l m d o n t r t n ik .
A

f c n

f ls z e ld e l s e .

1 . A b a l l b t a k e z n k b e f o g j u k , a m e n n y i r e le h e t s g e s a t e s t
t l l e h a j l t j u k s a k s s e l e g y f e ls s e g y a ls m e t s z s l t a l a c o m
b o k le s z a b d a lju k .
2. U g y a n e z t r t n i k a jo b b c o m b b a l is . H a a c o m b o k n a g y o k
s k v r e k , a k k o r m i n d e g y i k k k t d a r a b r a m e t s z e t ik .
3.,
4. A s z r n y a k l e v g a t n a k , d e h o g y a m e llr s z e n t b b h s
m a r a d j o n , le h e t le g k i c s i r e .
5.
A h a s s m e ll e g s z h o s s z b a n k z p tt* a c s o n t ig r h o s s z
m e tsz st te sz n k .
6., 7., 8., 9. m e ll b a lo l d a l n k e r e s z t m e t s z s e k t te tn e k .

11. bra.
M o s t a f c n m e g f o r d t t t i k s u g y a n c s a k a 6., 7., 8., 9. a l a t t
l e r t k e r e s z t m e t s z s e k a m e ll j o b b o ld a l n i s m e g t t e t n e k . E z u t n
a z e g y e s d a r a b k k a m e llr l g o n d o s a n e lf e jt e t n e k , d e t e r m s z e t e s
a l a k j u k b a n m e g h a g y a t n a k ; a c o m b o k s s z r n y a k i s s z in t n e l b b i

22

340

HUSZONEGYEDIK SZAKASZ

h e l y z e t k b e v is e z a r a k a t n a k , a m i l t a l a f c n e g s z b e n a l a k j t
v i s s z a n y e r i . T l a l s k o r n y a k r a c s in o s p a p i r f o d r o t t e s z n k s l e g
sz e b b f a r k t o i l a i t b e l je s z r j u k s g y a d j u k a s z t a l r a .

Szalonka flszeldelse.
A s z a l o n k a l t a l n v v e g y s z e ld e lt e t ik f l, m in t a s lt
c s i r k e ; u g y a n i s e l s z r s z r n y a i s c o m b ja i m e t s z e t n e k le , a z t n a
m e ll v g a t i k le s k t, e s e t le g n g y r s z r e o s z t a t ik , v g l p e d i g a
v z le s z f l d a r a b o l v a .
A t lb a h e ly e z s n l m in d e n d a r a b h o z a z g y n e v e z e t t s z a l o n k a
b l p i r t o t t z s e m ly e s z e le t e k r e k e n v e i s h o z z a d a t ik .

Srszalonka (Beeassin).
T b b n y ir e
le s z f l a d v a .

f lv g a tia n u l

v g y . le g f l je b b

kt d arab ra

o sz tv a

Fogoly flszeldelse.
A fo g o ly t b b n y ire c sa k h o ssz b a n k t d a r a b r a o sz tv a v a g y
le g f lje b b n g y r szb e n a d a tik a s z t a lr a .
I g e n n a g y f o g o l y a z o n b a n a k is e b b s lt c s ir k h e z h a s o n l a n
le s z f l a d v a .
Fenyrig, frj s tb . e g s z b e n a d a t n a k a s z t a l r a .

A zsrban s l t te le k , k i v v e a h s t ( le g y e n a z m e ll k t e l
v a g y t s z ta ) a t l b a n t b b n y i r e a s z t a lk e n d r e te e n d k .* ) L epn yek,
psttom ok, to rt k a f e h r p a p r b a b u r k o l t t o r t a p l h v e l e g y t t
s z in t n i l y e n r e a d a t n a k . T lban s lt t szt k a s z t a lk e n d v e l b e t a
k a r t l a p o s t l l a l s z o l g l t a t n a k f l. Gzben f tt tsztsok n te tte l
f e l h a j t o t t k a r i m j t l r a ju t n a k , s a m i n e t n a l b l v a g y k r m
b l b e le n e m f r , a z t k l n m r t s c s s z b e k e l l a d n i. H ideg p d ding, k o c s o n y a * * ) s t b . la p o s t l r a b o r t t a t i k ; kom pt, g y m lcs
kocsonya, fa g y la lt f e l h a j t o t t , k a r i m j v e g t l b a a d a n d . S te
m n y t s z t a h e l y e t t l a p o s t l r a v a g y t n y r r a r a k a t i k ; a csem ege:
fin o m a b b s t e m n y , c u k o z o tt m a n d u l a ? g l a z r o z o t t g y m l c s , p r
s e lt s b e v o n t g y m l c s , g y m l c s - s a j t stb . k l n a s z t a ld s z le t r e
v a g y c s in o s a n k i v g o t t p a p r r a l b e f d t t t n y r o k r a h e l y e z t e t ik
e l ; a m zet, c s e m e g e k n t v a g y o z s o n n r a , l p e k b e n , v e g c s s z b e n ,
f e d v e l b e t a k a r v a , k i c s u r g o t t m z e t v e g - v a g y p o r c e ll n e d n y b e n
( v a ja s c s s z b e n ) b e f d v e s r o z s k e n y r s z e le t e k e t , d i t v a g y v a j a t
k l n t n y r o k o n h o z z a d u n k . S a jto t, m e l y r i a s z t a lo n r i t k n
h i n y z ik , v a g y e g sz d a r a b b a n , v e g fe d l a la tt, v a g y h o s s z k s
s z e le t e k r e v g v a , s z o l g l h a t n i f l.
) H ajtsuk ssze az asztalkend n g y vgt a kzepn s ha a tl
nem igen nagy, m g egyszer, ezu tn fordtsuk m eg, m g az egyik kzzel
alul, a m sikkal fllrl m egfogtuk s g y a lapos tlra adjuk. Most a
n gy cscst flfel a kzpen sszehajtjuk s a tlon k ill sarkokat
altrve behajtjuk, m iltal nyolcszg lesz. H y mdon hagyjuk, h a zsr
ban slt tsztt v a g y gesztenyt v a g y burgonyt az asztalkendbe szn
dkozunk adni. Ha psttom ot v a g y m s efflt radunk, akkor a cs
csokat a kzeptl a szle fel visszahajtjuk. H a hossz tlon, pldul
fstlt kolbszkkat az asztalkend kz adni akarunk, akkor a kt vgrszt a kzepe fel sszehajtjuk, aztn m egfordtjuk s ism t a hossz
rszeket a kzepre hajtjuk, m ire az asztalkendt m ind a kt feln a t l
hosszban alfel behajtjuk, erre a sarkokat szintn alfel behajtjuk,
m iltal ez a tojsdad tlhoz alkalm azhatv vlik.
*) A kibortott kocsonya krl resen m aradt tl fenekt hasonl,
aprra vagd alt kocsonyval krlrakjuk, m ihez des kocsonyknl eg y
rszt kln lln i hagyunk, h ogy ezen clra flhasznlhassuk.

A MODERN ASZTAL TERTSE.

341

A M O D E R N A SZ T A L T E R T S E .
I.

Reggeli-asztal 14 szemlyre*
A z a s z t a l m in d e n k o r o l y o l t r v o l t m e ly e n a le g t b b m b e r
i g e n s z v e s e n ld o z . A z le t r m e ih e z h o z z t a r t o z i k a t r s a s g b a n
v a l tk e z s , s m in l d s z e s e b b , s z e m k p r z t a t b b a z a s z t a l, .m in l
z le te s e b b e n v a n n a k f e l m u t a t v a a z tk e k , m in l p a z a r a b b a f n y ,
a v i r g i l l a t s a sz l n e m e s n e d v e , a n n l m a g a s a b b h u l l m o k a t
v e t a k e d v , A z a s z t a l d s z e s f ls z e r e l s e e n n l f o g v a m o s t m r
a m in d e n n a p i s z k s g le t e k s o r b a t a r t o z ik . A k i s z e r i t t e h e t i, a s z
t a l t n a p o n t a v i r g g a l s sz p g y m l c c s e l d s z t i, a z o n l t a l n o s s
v l t e l v b l i n d u l v a k i, h o g y a s z e m i s m e g k v n j a a m a g a , r s z t
a z r m b l* J n a k l t t u k t e h t , a je l e n l e g i d i v a t s z e r in t , n h n y
u t a s t s s a l s z o l g l n i o lv a s n i n k n e k , e z t t a l, a v a d s z i d n y k e d
v r t , e g y r e g g e l i - a s z t a l k p v e l k e d v e s k e d v e , m e l y a te ts z e t s
t e r t s m in d e n r s z le t r e k i t e r je d . M in d e n e ff le r e g g e l i n l a
h i d e g k o n y h a f s z e r e p e t v is z . K e z d e t n e k e g y c s s z e m e le g , .t is z t a
l e v e s s z o l g l t a t i k fe l. V a d s z r e g g e l i n l a v a d j t s z i k f s z e r e p e t,
k l n b e n m in d e n n e m h i d e g s lt, h i d e g p s t t o m o k , h i d e g h a l s
s d a r , f r i s s k o lb s z (d is z n l s k o r ) a l k a l m a s . A h e r i n g s z ld
s a l t a n lk l z h e t e t le n s a z i t a l o k k z t a l i k r l l e ls h e l y e n ,
m iu t n g y a k r a n m g a l e v e s e l t t i s k n lt a t o k . S t e m n y e k g y
r e n . K l n s - k v n s g r a t e t i s le h e t a d n i. D e r e n d e s e n n e m szo k ^ p s . K p n k (1. 34 2 . la p ) 1 4 s z e m ly r e t e r t e t t r e g g e l i - a s z t a l t
b r z o l . K z e p n a s z o k s s z e r i n t d r e s s z r o z o t t , c it r o m m a l k r l
v e t t f c n . E z t r f a g y h a l , sz p e n d s z t e t t s d a r , v a g y m s , f e s t i
h a t s t t e v n a g y s l t d a r a b i s h e l y e t t e s t h e t i. A t e r t k t n y r t ,
b a l r l v i l l t , jo b b r l k s t s k a n a l a t m u t a t . H r o m k l n b z
p o h r v a l m in d e n t e r t k h e z . V i z e s - , b o r o s - s k o n y a k o s - p o h r k a .
A v i z e s - s b o r o s p a la c k o k s z k s g s z e r i n t o s z t a t n a k e l a t e r
t k e k k z t. A s z t a l i b o r o k fin o m m e t s z e t k o r s k b a n a d a t n a k f e l
a f in o m a b b a k s a j t v e g e i k b e n s r a g c d a l i k k a l ; a h i d e g tk e k ,
g y m l c s , s t e m n y , k o c s o n y k k p n k s z e r in t z l s t e lje s e n
r e n d e z t e t n e k e l. O l a j - s e c e t t a r t k , f s z e r e k , t r t c u k o r s z in t n
h r o m - n g y t e r t k u t n is m t l d n e k . A z a b r o s z f in o m s g a s v a k t
f e h r s g e m a g t l r t e t d ik .
II.

Diszebd 25 szemlyre.
N e m s z k s g e s m o n d a n u n k , h o g y a d s z e b d e k r e m r h a t , s t
n y o l c n a p p a l e l r e k e l l s z t k ld e n i a m e g h v k a t ; a m e g h v a n d
v e n d g e k m e g v l a s z t s n l p e d ig t e k i n t e t t e l k e ll le n n n k a r r a is ,
h o g y e g y m s s a l e l le n s g e s v i s z o n y b a n ll e le m e k e t s s z e n e h v
ju n k . A z t k e z s a z le t e g y i k le g k e lle m e s e b b f o g l a l k o z s a s a t r
s a s g s r d e k e s t r s a l g s f f s z e r t k p e z i e ze n lv e z e t e k n e k .

HUSZONEGYEDIK SZAKASZ
342

I. Reggeli-asztal 14 szemlyre

A MODERN ASZTAL TERTSE.

K e l l e m e s t r s a l g s a z o n b a n c s a k r o k o n s z e n v e z e le m e k k z t k p
z e lh e t . A z o n f e l l a v e n d g e k s z m t is m i n d i g a z e b d l n a g y
s g a h a t r o z z a m e g . N i n c s k e lle m e t le n e b b , m in t h a k ie s i t r e n
t b b e m b e r k n y t e le n e g y t t tk e z n i, m in t a h n y k n y e lm e s e n
e l f r . G o n d o s k o d n u n k * k e ll m g a t e r e m v a g y s z o b a k e ll s z e l
l z te t s r l, h a k i k e r lh e t , n e l e g y e n 1 3 1 4 fo k m e le g n l t b b s a
l g v i r g i l l a t o t l e h e lje n . b r n k e g y t e lje s e n f ls z e r e lt , 2 5 sze
m l y r e sz l e b d a s z t a lt t n t e t f l, k z e p n e z s t t l c n v i r g l l
v n n y a l s k r l t t e a le g t k le t e s e b b s z im m e t r i b a n a k l n b z
a s z ta l k e k ,
g y m lc c s e l,
c s e m e g k k e l,
a p r
s te m n y e k k e l
s
n a g y o b b c u k r s z r e m e k m v e k k e l. A z a b r o s z a l s r s z r t a k a r
v a l , h o g y a t n y r o k n e c s r m p lje n e k . E f f l e n a g y e b d n l m i n
d e n t e r t k h e z e z s t s t a r t v a l , k i s l a p t t a l , a b o r o k s z m h o z
a r n y t o t t k l n b z n a g y s g p o h a r a k , m g a v iz e s - s b o r o s
v e g e k k e t-k t t e r t k k z t e g y e n l e n c s o p o r t o s t t a t n a k . A p e z s g k
n e m l l a n a k a z a s z t a lo n . A z v e g - s e z s t n e m t e r m s z e t e s e n
m in l r a g y o g b b , g y s z i n t n a d a m a s z t - a s z t a ln e m is. M e g j e g y
z e n d , h o g y a z v e g n e m s p o r c e ll n e g s z k s z le t e k b l v a l
l e g y e n . A k l n b z m in t z a t t n y r o k s t l a k , a f o r m r a n z v e
s s z e n e m ill v e g e k s p o h a r a k a le g r o s s z a b b z l s r l t a n s k o d
n a k . I g e n n a g y e s t ly e k e n , b lo n s a 24 t e r t k e t m e g h a la d e b d
n l, e ln z b b e k
le h e t n k . A v e n d g e k h e l y t d s z e s d e v z e k k e l
e l l t o t t f e s t e t t k r t y n j e l l j k m e g , m e ly e k n e k u to ls l a p j r a a z
t l a p r h a t . E t r e n a k p z e le t s z a b a d o n c s a p o n g h a t s a f n y z s t
k e d v e l k ig e n r t k e s t r g y a k a t s z o k t a k e c l r a k ig o n d o ln i. I g e n
d iv a to s a k
m o s t a p o r c e ll n b l k s z lt, f e l l l t h a t , f e s t e t t k i s
m e n k , m e l y e k r e a z e g s z t la p i r a t i k s h a s z n l a t u t n a z r s t
is m t le m o s s k . A z l v i r g s z in t n n a g y s z e r e p e t j t s z i k . A z
e g y llv n y h e ly e tt, h a az a s z ta l n a g y , h ro m v ir g c s o k o r is a lk a l
m a z h a t ; e g y a k z p e n , a k t k is e b b a k t v g n . F a l u n , h o l a n n y i
a v i r g , a f n y z s e le g s z e b b c ik k t m in d e n e s e t r e a l k a l m a z n i k e ll.
A m e g h v o t t a k s z m r a p e d i g a d i v a t m o s t ig e n k e c s e s f i g y e le m r l
g o n d o s k o d o t t. A h l g y e k m v s z i l e g k t t t m e llc s o k r o t t a l l n a k
t e r t k k m e lle tt , a z u r a k s z in t n e le g n s g o m b l y u k c s o k r o t . A k i
n e m a k a r a n n y i t k lt e n i, e g y e n l k i s c s o k r o k a t te s z m in d e n t e r t k
h e z m a g t l r t e t d ik , h o g y l v i r g r l v a n sz . E g y in a s ,
s z p p r n n , g o m b o s t k e t h o r d k r l. A k i n e m b r e le g e n d a s z t a l
k k e l s n in c s e n a b b a n a h e ly z e t b e n , h o g y r g t n e l k e r t h e s s e a
h i n y z k a t re z e rv b e n ta rth a t a ff le a ra n y o z o tt p a p ir r a l b e vo n t
f ld o b o k a t , m in k e t a c u k r s z o k n l l t u n k , m e ly e k ig e n k n n y e n
m e g s z e r e z h e t k s a r e jo k f e l l l t o t t g y m l c s - v a g y c s e m e g e t n y r o k m g i s s o k k a l e l n y s e b b e n v e s z i k k i m a g u k a t , m in t h a
e g y s z e r e n a z a b r o s z o n l l a n n a k . A z a s z t a lt l n e m ig e n m e s s z e
l l a z e l e g n s s z e r v r o z a s z t a l, m e ly e n a v l t s r a s z k s g e lt t n y
r o k , e v k s z le te k , b e h t tt b o r o k * l l a n a k s a f e la d a n d tk o k
h e l y e z t e t n e k e l id e ig le n e s e n . M e l e g t k e k n e k m in l f o r r b b a n k e ll
f e l a d a t n io k s a h id e g e k n e k k e ll h id e g n . A v r s b o r o k a t j e g y
k t r v a l a h a s z n l a t e l t t m e le g s z o b b a l l t a n i , v a g y p e d i g
f e l a d s e l t t m e l e g t e t t a s z t a lk e n d b e g n g y l t e n i . A t e r t s r e
u t a s t s t d a 344. la p o n l e v b r a . A v e n d g e k e lh e ly e z s e , a s z e r
r o z s m e g k e z d s e , a z il l e m s z a b l y o k k r b e v g .

 T L A P O K H S E V - S B JTNA PO K O .N .
T M U T A T S.
mely idszakban hasznlhatni legjobban tkl a len tnevezett
llatokat (ttekintsl az tel vlasztsakor).
K akas s kappan, szkor s tlen ^
H zi kacsa, augusztustl februrig.
Liba, szeptem bertl februrig.
Pulyka, oktbertl februrig.
r, jliustl decemberig.
.Brny, m justl szeptem berig.
Diszn, oktbertl m rciusig.
Malac, egsz ven.
Vaddiszn, novem bertl februrig.
Szarvas, jniustl m rciusig.
Zerge, szkor,
z, egsz ven.
N yl, szeptembertl februrig.
F ogoly, szeptem bertl janurig.
Szalonka, tavaszkor s szkor.
Csszrmadr, tavaszkor s szkor.
Fcn, oktbertl prilisig.
Hfajd, szkor.

Frj s pacsirta. szkor.

Fenym adr, ksn szkor.
N yrfajd s sketfajd, tavaszkor.
Vadkacsa, szkor s tlen.
Vadld, szkor.
Osztriga, tlen.
Bkok, m justl szeptem berig.
T engeri rk, tln.
T engeri pk (grancevoli), tlen.
Csiga, tlen t husvtig.
Teknsbka, tlen s tavaszkor.
Bkk, tavaszkor.
Beszott, f stlt s m arinrozott ha
lak egsz ven.
H alak, leginkbb szkor, tlen s
ta v a sz k o r ; olyak, m elyek k i
vitetnek, csak hideg idszakban.
P isztrng egsz ven t.

tlap hat szemlyre. (Hsevnapokon.)

2.
1.
Francia leves.
Csiperkegombatekerceek,
Tlttt burgonya.
Marhahs kposztasaltval s ma*
karnival kszorzva.
Uborka s m ustr.
K elkposzta rizzsel s sd arra!.
Galambpapriks.
Borj vesepecsenye olasz saltval.
K och vajas szarvasbl m lnantelkkel.
Dobostorta.
K t tnyr friss gym lcs, kt t
nyr piskta.

Consomm-leves.
T lttt burgonya gom bval.
F arsan gi fnk.
B oeuf la mode m akarnival.
Paradicsom m rts, k is ecetes ubor
kk.
Tlttt kel.
Csirkk paradicsommal.
Serts-kotelettok kposztasaltval.
Saint-H onor v a n li s krmmel.
K t tnyr friss gym lcs.
K t tn yr csokoldcsk v a n li v a l
s kt tnyr piskta.

TLAPOK

346

tlap 12 szeglyre.
1.

2.

B arnaleves tykhsbl.
Rag kagylkban.
V elspalacsinta. Frjek rizzsel.
Prolt m arhahs prolt savany k
posztval, zldbabbal s apr
burgonyval karim zva.
K prim rts s uborksm rts.
Borjcomb
fstlt
nyelvvel.
P ulyka s zderk.
V egytett kompt s savany salta.
Prfta-lepny.
K ecsege kocsonyzva.
K abinet-puddiag. Sodralkpiskta tsztbl. Birs-szeletek.
N gy .tn yr friss gym lcs, kt
tnyr muskacna, kt tnyr
K ugler-fle cukorka.

B arnaleves consommval:
Sonki? rag burgonyval.
T lttt psttomocskk.
tvgyfalatok salpikonnal.
P rolt marhahs burgonyahjjal.
Karfiol r8vajjal.
F rancia kposzta.
K nozott borjcomb.
Fenyvesm adarak nyrson slve.
A lm a bundban. Tejflsm etlt.
N yl s kappan szalonnval tzve.
V egyes kompt s savan y salta.
Narancspudding. Sacher-torta.
N gy tnyr finom stem ny.
N gy tnyr gym lcs. Ananszparf s m lnafagylalt.

tlap 24 szemlyre.
1.
Leves ldm jpitvel. V elleves.
H idegen leforrzott tkehal m ajo
nzzel s aszpikkal.
Nylm aradk csiperkegom bval garnrozva. Pulykam ell osztrig
val. rsvajas psttom Tag
val. F arsangi fnk.
Prolt m arhahs s marhahs d iva
tosan elksztve : zldborsval,
srgarpval, articskval, kar
fiollal s vrs kposztval kari
mzva.
Borjszgye tltve, apr vajasbur
gonyval krtve.
Csirkk frikasszval s karfiollal
krlrakva. zcomb Slve.
S triai kappan prolt kposztval.
A rticska zldborsval s sprga
salta.
Birsalm abeftt vegytve.
Gesztenye-koch (pr) narancsntelfcke!
T utti-frutti (soufTl) koch vaniliahafcbal.
K ocsonyzott nagy hal.
Puncstorta.
risi habfnk.
V anilis koszork s cukrosperecek.
Anizs-szeletkk. Szalm i.
A nanszkocsonya.
Mogyorparf.
V aniliafagylalt. Puncs la glace.

H at tnyr finom csem ege.

H at tnyr friss gym lcs.
Kt tnyr cukorba m rtott g y
mlcs.
K t tnyr piskta.

2.
B arnaleves has-fnkocskkkal.
F ehrleves m etlttel.
Kappan pcolt kposztval.
Rag kagylkban.
Kocsonys kccsegk. Sonkasodralk.
Boeuf la mode m akarnival s
burgonyval krtve,
Ldmj rizskarik^an
Barnra pcolt kposzta rizzsel s
szott nyelvvel.
T lttt pulyka. Csirke bajorosan.
H ideg ldm jpsttom. M eggylepnyek.
Levelestszta. Fcn.
Borjcomb.
V egyes kompt. Savany salta.
Besam el-koch m lnantelkkel.
N agy hal aszpikkal dsztve.
Crme ptissire. M ogyor torta.
Fehr kocsonya. Ananszparf.
N gy tnyr stem ny, kt tnyr
piskta, kt tnyr api* henger
ostya, n gy tnyr m rtott g y
mlcs, n gy tnyr friss g y
mlcs. V anlia- s csokoldfagy
lalt. Puncs la glace.

TLAPOK

tla p

6 s z e m ly r e .

(B jti

347
n a p o k o n .)

1.

2.

Fleves. Rntott tojs egszben.

Trs kolbszkk. V egy-tkek h a
lakbk
Karfiol rsvajas mrtsban.
Slt csuka. Zld salta.
Birsalm akoeh. Alm srtes.
Jkai-torta.
K t tnyr friss gym lcs, kt
tnyr piskta. K t tnyr
finom csem ege.

H alleves m agyarosan. Kecsege m a

jonzzel. Tojs heringgel.
Borspr rntott pisztrnggal.
Trs galuska.
Slt harcsa savany saltval.
Tiroli rtes. K vs fnkocskk.
Kt tnyr finom stem ny, egy t
nyr piskta, e g y tnyr m rtott
gym lcs, kt tnyr friss g y
mlcs.

tlap 12 szemlyre.

1.

2.

Zldborsleves.
T lttt kucsmagomba.
Tlttt tojs."
Laboda sttt bkkkal.
S lt csuka, m rtsval.
Csukamj osztrigval.
P otyka la Chambord.
Pisktakoch sodval.
Kocsonys kecsege.
Csokoldtorta.
Kocsonys kompt. Dis-szeletek.
risi habfnk. N arancsfagylalt.
N gy tnyr friss gym lcs, ngy
tnyr apr csem ege, kt tnyr
piskta.

Borleves. Sll szrdelival.

Tlttt kucsm agomba. Osztriga.
Savany kposzta harcsval.
Teknsbka forrzva.
V ajas pogcsk. Risotto.
Slt m enyhal. Savany salta. Ko
csonys hal szpen felcifrzva.
Rizskoch gym lccsel s tejsodval.
Napleon-torta. Prklt-torta.
L inci k is tortk. Krmfnkok.
V aniliaszarvaskk.
A nanszparf. K t tnyr piskta,
n gy tnyr gym lcs, kt tny*
m rtott gym lcs. Fagylaltok.

tlap 24 szemlyre.

1.
M andolaleves. H alleves m agyaros.
Tojs heringgel. Savany tojs.
Karfiol m rtssal.
Rkok fasrozva. K ecsege kocso
nyzva. B urgonya tojssal be
rakva. Kel angol mdon.
P otyka sskam rtssal.
Bkacombok kirntva, csiperke
gomba s kucsm agom bval koszo
rzva. Sll vajjal s burgo
nyval.
Trslepny.

M andotafalatok
rstsztbl. Prftalepny.
Slt viza. Slt csuka. Savany sa
lta. V egyes kompt.
P ni dorange frapp. Mlnako
csonya.
Croqrembouche plm agym lcsbh
Spanyolcsigatorta
gym lcshabbal
tltve.

N gy tnyr finom csem ege.

H at tnyr friss gym lcs, ngy
' tnyr piskta s ktszerslt. Kt
tnyr m rtott gym lcs.
Puncs la glace. F ldieperfagylalt.
V an iliafagylalt.
2.
Zldborsleves csipettel. Borleves.
Tkrtojs. M enyhal kocsonyzva.
Tlttt kucsmagomba. Harcsa
papriksn. Lencsepr csuka
m jjal.
Kel gesztenyvel s rkpsttomocskkkal. H arcsa kposztval^
Teknsbkk sajt teknjkben for
rzva. Sll majonzzel.
Csuka kirntva. M agyar fogas.
Trsrtes kaporral. Makarni
sajttal. Slt tkehaJ. Slt piszt
rng. Savany salta.

TLAPOK

348

V egyes beftt g y m lcs (kompt).

Bizspudding borhabbal. K rm bitta
csokoldval.
H abart m andolatorta.
Stefnia-torta.
N gy tnyr finom csem ege.

N gy tnyr piskta s ktszerslt,

kt tnyr m rtott gym lcs, h at
tnyr friss gym lcs, kt tnyr
Kugler-cukorka.
V aniliaparf. A n an szfagylalt s
m eg g yfagylalt.

tlap villsreggelihez.
Leves teacsszkben. K avir va jja l.
Szrdinik. K is psttom ocskk ldm jjal s szarvasgom bval.

B eefsteak burgonyval s uborkval.

Rizs ldm jjal.
Kom pt. Apr stem ny.

Vacsora.
O glio-leves. H al m ajonzzel.
Ragu.

Fcn szalonkval krlszeglyezve.

Olasz salta. Stem ny. F ag y la lt.

tlap tea-estlyhez.
Tea rummal vagy tejfllel.
B urgonya vajjal. Ldmjpsttom. K appan szrdellval.

K tszerslt. Fnk vajastsztbL

V egyes torta. Bor.
E idam i sajt.

Uzsonna s reggeli.
Tea
teastem nnyel.

Vajaskenyrszeletek hsnem vel s sdarral. H ssajt. Baromfi aszpikkal. Torta s bor. Gy

m lcs. Kocsonya. des ste
mny.
K v apr stem nnyel. V egyes
torta des borral. Gymlcs s

stem ny. F a g y la lt v a g y ko
csonya.
Tea rummal g vegyes stem ny
n yel. Slt gesztenye. Sdar
torm val. M arinlt (beecetezett) potyka. Stracbino.
V ajaskenyr. Sdar. Slt csibe,
hidegen. K v s tea. Gy
m lcs s stem ny.

Baffet bl alkalmval 30 szemlyre.

K t t l h a lm a jo n zze l.
H at tl h sn e m v e l , s pedig :

N yelv torm val. P ulyka szpikkal.

zhs fenybogym rtssal. Le
pnytorta.
Kt tl olasz salta. K t tl kompt.
N gy tl k o c so n y v a l , s pedig :
K ocsonys vaniliakrm .
Tiszta vrs aprszlkocsonya.
N yolc tl s te m n n y e l:
Pspkkenyr. Krmfnk.

Spanyol habtsztff.
Csokoldcskocskk.
M andols szarvaskk. M arcafnk.
nizsvecskk. rd g p ilu li.
F risst l
m eleg
citrom vizet,
m andolatejet, cukorkt s narancs
szeleteket is adhatni; a m ellkasz
talokon bort, srt s tet. V gn
h g levest csszkben v a g y puncsot
adunk fel.

Hzi tncvigalmakon feladhatni.

Tea, vajasszeletekkel.
Ss stem ny. K is szarvaskk.
F arsan gi fnk, v a g y fahj fnk tltve.
Sdar torm val.
Ldmjpsttom.

Ksbb sltet, m elegen.

V egyes kompL Bor s sr.
Mg ksbb fr is s t l:
Kocsonys krm v a g y parf
cukros stem nyek.

B E T R E N D E S TRGYM UTAT.
(A szmok azon lapot jellik, melyen az illet szakcsvny
elfordul.)
A.
fonya befve 319.
Akcvirg kirntva 229.
Alfldi rostlyos 74.
A lfldi slt 43.
Almabeftt 161.
Alma bundban 227.
Alma-kock 182.
Alma, kocsonyzott 161.
Almamrts 46.
Alma-pudding 193.
Almaszelet 227.
Almaszelet pisztcival
283.
Alms-bls 203.
Alms-bitta 241.
Alms-bitta, magasan
245.
Alms-lepny 207.
Alms-rtes 196.
Alms-torta 261.
Anansz-fagylalt 306.
Anansz-kocsonya 291.
Anansz-parf 298.
Anansz-szeletek 318.
Angol pudding 190.
Angol zldsg 324.
Angolna, hidegen 131.
Angolna, slve 130.
nizscipcskk 211.
nizsvecskk 273.
nizskenyr 269. %
nizspereckk 278.
nizsszeletek 269.
Apca-pudding 192.
Apostol-kalcs 206.
Apr csfnkok 285.
Apr krte l>efve 319.
Aprszl-kocsonya 294.
Aprszl-zsel 322.
Apr torta krmmel 266.

Apr torta gymloosel

266.
Apr torta mlnahabbal
. 266.
Aranyhaluska 209.
Aranyos-szeletekkel le
ves 15.
Articska, fzve 65.
Articska zldborsval
65.
Assiettek 22.
Aszalt rntottszilva 232.
Aszpik ksztse 29.
B.
Babfzelk 67.
Bableves (szrazbabbl)
19.
Bab- vagy lencse-ecet
327.
Bba foga 225.
Bajor prolt metlt 211.
Bajortszta 242.
Barack-beftt 160.
Barack ecetben 324.
Barack-koch 184.
Brnybecsinlt 90.
Brny tltve 91.
Brnycomb uborka
mrtssal 91.
Brnyhs gombval 91.
Brnyhs kalarbbal 91.
Brnyhskszt mnyek
90.
Brnyhs, kirntva 151.
Brnyhs, prolt 92.
Brnyhs, slve 151.
Brnyhs, tltve 151.
Brnyhs zldborsval
90.

Brnvpapriks tejfllel
90.
Brnyszelet 91.
Bartfle (derelye) 172.
Bartleves 17.
Barnaleves 6.
Barnaleves, hamis 7.
Barnaleves tykhsbl 7.
Barna tejhab 301.
Bcsi brnykotlet t 90.
Bcsiszelet 8&
Bcsiszelet ms mdon 83.
Beefsteak 72.
Beefsteak, angolosan 73.
Beefsteak vakart slhs
bl 153.
Beefsteak sertshsbl 93.
B eftt almapppel 162.
Beftt aszalt gymlcs
bl 162.
B eftt gymlcsk 160,
317.
*
Beftt gymlcs ksz
tse 317.
Bkk petrezselyem mrtsban 135.
Bkacomb kirntva 135.
Bkaleves 18.
Berlini rstszta
238
Besamel 53.
Besamel-koch 184.
Besavanytott tkkposzta 62.
Bevont brjszeletek 151.
Birsalmabeftt 160.
Birsalma cukorban 317.
Birsalma ecetben 324.
Birsalma-koch 183.
Birsalmk olbszka 233.
Birsalmamrts 47.
Birsalmasajt 317.
Birs-kocsonya 296.

350

BETRENDES TRGYMUTAT

Birs-lekvr 322.
B itta (hslepny) 171.
Blanc-manger 301.
Bodzavirg kirntva 229.
Boeuf la mode 44.
Bjti levesek 16.
Bjts rkleves 18. 3
Borecet 327.
Borhab (ehaudeau) 194.
B ortott rizs 283.
Borjbecsinlt 80.
Borj becsi nlt karfiollal
80.
Borjkotlett 80.
Borjkotlett ms mdon
82.
B orjkotlett kprimrtssal 83.
Borjcomb, fstlt
nyelvvel 84. . .
Borjcomb hidegen 86.
Borjcomb slve 150.
Borjfej citrommal 36.
Borjfej kocsonyban 85.
Borjfej mrtssal 8.
Borjfodor citrommal 81.
Borj-frikand 81.
Borjfl la financire
87.
Borjhsok ksztse 79.
Borjlbak kislve 83.
Borjmj prklve 85.
Borj mj slve 84.
Borjnyelv 84.
Borjpapriks 79.
Borjprklt 79.
Borj rizzsel 81.
Borj-steak 79.
Borjslt skt mdra 80.
Borjszelet 82.
Borjszeletek bevonva *
151.
Borjszelet fasr zva 102.
Borjszelet papriksn
82.
Borjszelet savany
mrtssal 82.
Borj szgy e paradi
csommal 84.
Borj szgye slve 151.
Borj szgye tltve 83.
Borj szgye zldbors
val 84.
Borjtekercs 81.Borjlekeres combbl 83.
Borjtokny 85.
Borjtd citrommal 86.
Borjvagdalt gombval
. 85.
B orjvel citrommal 84.

Borjvel kirntva 29. Cibereleves 16.

Cignyslt 43.
Borjvel kislve 85.
Borjvel majonzzel 85. Citrom-krm 300.
Borjvese savanyn el Citromfagylalt 307.
Citromvek 271.
ksztve 86.
Citrom-koch 185.
Borjvess slve 150.
Citromkocsonya 293,
Boijtoch 187.
Citromos-kolbsz 144.
Borleves 20.
Borszarvaskk 228.
Citromkrte befve 320.
Citrommrts 47.
Borszeletkk 180.
Brr sertspecsenye 52. Citromtorta 249.
Bors. (szraz) fzelk 67, Citromos-vz 312.
Borsleves csipettel 11. Citront-csk 277.
Borsleves (sr.raz bors Citront-koch 186.
bl) 19.
Citront-rtes 198.
Consommleves 14?
B oszorknyin 299.
Brioche 206.
Croquembouche 262.
Brsewandel-leves 15.
Crme p&tissire 2$0.
Bukta tltve 210.
Csja 239.
Csszr-kuglf 214.
Bunds-knyi 232.
Burgonya angolosan 58. Csszrmadr 112.
Burgonya la matre Csszr-pirt jtt 174.
Csszr-pudding 191.
dhtel 57.
Burgonya desen 59.
Csszrszeletek 33.
Csehpimasz 210.
Burgonyagombc 169.
Csehpimasz burgonybl
Burgonyagombc k i
slve 12.
211
Burgonyagombc-leves
Cseresznyebefve 319,320.
Cseresznye-koch 183.
12 .
Burgonyakenyr 220.
Cseresznys-lepny 242.
Burgonya, kirntott 29.
Cseresznys-rtes 197.
Burgonya kirtva 226.
Csibe majonzzel 24, 101.
Burgonyaleves 18.
Csigk 137.
Burgonyamrts 50.
Csigartes 202.
Burgonyametlt 165.
Csigk tltve 137.
Burgonya paradicsom
Csirke, kappan, pulyka
mal 59.
stb. 98.
Burgonya-pudding 193.
Csirke bajorosan 100.
Burgonya-pin 58.
Csirke biszkvel (egres)
Burgonysrtes 199.
100
Burgonya rostlyossal 58. Csirke forrzva 99.
Burgonyasalta 157.
Csirke frikasszval 101.
Burgonyasalta heringgel Csirke hidegen 100.
157.
Csirke kaproslben 102.
Burgonyasalta kocso
Csirke karfiollal 98.
nyba 157.
Csirkemellecskk 147.
Burgonya savanyan 59. Csirkepapriks tejfllel
Burgonya tarhonyval 59.
98.
Burgonyatekercs 29.
Csirke paradicsommal 99.
Burgonya tojssal be
Csirkeprklt tarhony
rakva 58.
val 98.
Burgonyatorta ^59.
Csirke prklve 35.
Burgonya tlttt 57.
Csirke rizzsel 100.
Burgonya tlttt, gom Csirke slve 147.
bval 29.
Csirke szrdellval 100.
Csirke szrdellval
tzve 148.
C.
Csirkepsttom 139.
Ckla-salta 159.
Csifke tejfllel 99.
Csirke tojssal 98.
Chaudeau 52, 194.

BETRENDES TRGYMUTAT
Csirke tltve 147.
Darzsfszek, habart 215.
Csirke zldborsval 99. Dek-szelet 34.
Csirke zldborsval s
Debreceni bls 204.
rkfarkacskkkal 101. Dis-bles 202.
Csirkk csszrmadr
Dicsemege- (krm )mdra 148.
torta 260.
Csiperkegomba-tekerDihab 302.
csek 35.
Dis-kdka 212.
Csiperkegomba karimDi-koch 184, 189.
zsra 68.
Dismetlt 165.
Csfnkok 285.
Dis-patk 217.
Csokoldcsk vanlival Di-pudding 93.
276.
Di-krm 299. *
Di-krmtorta 260.
Csokold-krm 300.
Dis-rtes 200.
Csokoldfagylalt 306.
Dis-rtes magyarosan
Csokoldhab 195.
Csokoldvek 271.
196.
Dis-stemny 284.
Csokoldkenyr 283.
Csokold-koch 180.
Dis-szarvaskk 241.
Dis-szelet 236, 279.
Csokold-koch ms
mdon 182.
Dis-torta 263.
Csokold-kocsonya 293. Dszes salta 158.
Diszn fle, farka 92.
Csokoldleves 21.
Disznsajt 96.
Csokold-mrts 52.
Dobos-torta 261.
Csokold-rtes 198.
Dorongfnk 213.
Csokold-tort a 250.,
Csregetszta 224.
Csuka forrzva 129.
Csuka kirntva 129.
Csuka osztrigval 130.
E.
Csuka slve 129.
Csuka szrdellval 129.
Csutka tejfls-tormval Ecetek ksztse 327.
Ecetes-meggy cukorban
129.
316.
Csukahal tltve 130.
Csuka tormval hidegen deskposzta, rhssal 56.
130.
Csukamj osztrigval 35. Egszsgi kuglf 214.
g-pudding 190.
Csurgatott leves 19.
Egres befve 320.
Cukorbors 64.
Egres-mrts 46.
Cukorgymlcsk 314.
leszts-pudding 192.
Cukorhabszeletek 278.
Cukor ksztse ltalban leszts-rtes 200.
leszts-szarvaskk 212.
314.
Cukorntet ksztse 288. leszts-szarvasok 215.
leszts-tsztk 204.
Ckros-vek 271.
leszts tsztakoszor
Cukros-perecek 279.
216.
E tkek 22.
D.
Endvia-salta 156.
Dalken (csehpimasz) 210. Endvia-salta mrts
Dalmcii nyelv 328.
sal 66.
Dmvadcmer angolosan Eper cukorban 317.
Erdlyi tokny 45.
117.
Esterhzy-rostlyos 75.
Darahablepnyleves 13.
tvgyfalatok salpikcnDarahaluskaleves 13.
nal 141.
Dara-koch 183.
tvgyfalatok szrnyas
Dara-kolbszkk borral
prvel 141.
230.
Darartes 200.

351

F.
Fcn-fii 144.
Fcnpsttom 139.
Fcn slve 113.
Fagylaltok 305.
Fagylaltok ksztsi
mdja 305
Fahjas csk 276.
Fahjfnk 223.
Fahj fnk rs vajas
tsztbl 224.
Fahj fnk tltve 223.
Fahj-hengerostya 288.
Fahjas krtyk 279.
Iahj-koch 182.
Fajdtyk slve 114.
Fajdtyk vadszmdon
114.
Fnk rs-tsztbl 237.
Fnk mandolatejbl 228.
Farsangi fnk 221.
Farsangi fnk ms m
don 222.
Fasrozott borjszelet 82.
Fasrozott slt 76.
Fehrbor mrt s 52.
Fehrleves 10.
Fehr mandolavek 272.
Fehrrel pcolt csirkk
101
Fehrrpa 65.
Fehrrpa hordban 327.
Fejedelmi kenyr 271.
Fejessalta 155.
Fejessalta tejflsen 66.
Felsrszelet tltve 76.
Fenybogymrts 51.
Fenyvesmadr 110.
Fenyvesmadr
nyrson
slve 111.
Festszerek tekhez 303.
Finom leszts tszta 200.
Fogas magyar mdra 132.
Fogas mrtssal 132.
Fogoly kposztval 111.
Fogoly kocsonyban 112.
Fogoly melle barntva
112 .
Fogoly sajttal 112.
Fogoly slve 111.
Fojtott marhahs 43.
Fokhagyms-kolbsz 144.
Fokhagymamrts 49.
Fokhagyms-slt 43.
Fldieper-fagylalt 307.
Fldieper-koch 186.
Fldieper-kocsonya 294.
Flszeldels mestersge
330.

362

B E T B E N D E S TBG Y M U TA T

Fonott kalcs 219.

Gesztenye-jJr tej habbal
Forgcstszta 224.
302,
Forralt bor, vrs 311. Gesztenyetszta 283.
Forralt sr 311.
Gesztenye-torta 257.
F tt articska 65,
Gizella-torta 249.
F tt darartes 199.
Gombamrts 49.
Ftt tojs 39.
Gombs-rtes 199*
Ftt torta 259.
Grgdinnye cukorban
Fzelk, kevert 67.
316.
F |flk ek 54.
Gzben ftt metlt .166.
Francia borjteieros 81. Gzben slt 75.
Francia vek 271.
Gzmetl 211.
Francia kposzta 55.
Grahamjcenyr 220.
Francia ktszerslt 286. Griesschmarn 173.
Francia koch 186.
Grils-torta 257,
Francia leves 10.
Grog 311.
Francia palacsinta 175. Gulyshs szegediesen 68.
Francia roastbeef 153. Gyaluszics 282. *
Frikandk 34.
Gyermek-koch 189.
Fge cukorban 316.
Gymlcs s zldsg
Fle-farka 92.
ecetben 323.
Fle-farka hidegen 2. Gyiimlcsecetgy 327.
Fle-farka savanyan 93. Gymlcsfagylalt 308.
Fleves (trbolya) 21.
Gymlcskenyr 281.
Fleves, tavaszi 8.
Gymlcsnedvet eltenni .
Frj kntsben 113.
323.
Frj rizzsel 36.
Gymlcs-pudding 194.
Frj rizzsel mskpp 110. Gymlcs rumban 323.
Frj slve 110.
Gymlcs-saltk 160. ^
Frj zldborsval 110.
Gyrott tszta ksztse
Fstlths gombccal 95*
165.
Fstlt nyelv 77.
Fstlt hst eltenni 328.
H.
Fszerezett-vek 273.
Habanyag, spanyol ste
mny 263.
G.
Habart csk tej habbal
266.
Galamb-kotlett 107.
Galamb fogolymdon 108. Habart darzsfszek 215
Galamb paprtekercsben Habart leszts-tszta
31.
205.
Galambpapriks 107.
Habart kuglf 213.
Habart mandolatorta 258.
Galamb petrezselyem
mrtssal 107.
Habfnk, risi 283,
Galamb savanyan 107. Hab-koch 185.
Galamb slve 150.
Habmrts (chaudeau) 52.
Galamb tltve 108.
Habok : kochok s pudGalantin (hideg) 118.
dingokra 194.
Galantin a kocsonyban
Habos citrom-koch 185.
Hagymaleves 20.
Hjas-pogcsa 178.
Gnica kukoricalisztbl
179.
Hjas-szarvaskk 178.
Garnirzott marhahs 41. Hajdkposzta 55.
Gateau zvllbl 119.
Halak 120.
Halakrl ltalban 120.
Gesztenye-cskocskk
Halak leforrzva 121.
277.
Gesztenye kirntva 231. Hal kocsonyban 22.
Halikraleves 17.
Gesztenye-koch 188
Gesztenyeleves 10.
Halkolbsz 145.
Halleves magyarosan 17.
G esztenyepr 188.

Halpapriks . szegediesen
.1 2 3 ..
-Halpapriks m& mdon
123.
Halpsttom 142.
Halsalta 137.
Hamburgi slt 76.
Harcsa k prm rt ssl
128.
Harcsa kirntva 128.
Harcsa kposztval 127,
Harcss-kposzta 54.
Harcsa pajmksan 128.
Hrtybanslt 71.
Has-pudding levesbe 15,
Hzi kenyr 219.
Hegy alak koch 181.
Hengerostyk 287.
Hercegi falatok 280.
Hering-mrts l.
Hideg leszts-tszta 206.
Hideg galantine 118. .
Hideg Hsszeletek 25.
Hideg marhahs 78.
Hideg mrtsok 50.
Hideg rizs 303.
Hideg salta 155.
Hideg tormamrts 5.
Honvdslt 71.
Honvdszelet 72.
Hurkk f144.
Hsleves, egyszer 5.
Hsleves, ers 6.
Hslevest, erset, gyor
san 6.
*
Hskolbszkk 77.
Hslepny (bitta) 171.
Hsos-bls 203.
Hsos-pite 30.
Hspogcsaleves 13.
Hs-pr 118.
Hs-szeletek hidegen 5.
Huszr szelet 72.
Hvelyes zldbors 64.

I.
Ibolyafagylalt 308.
Ibolyakocsonya 295.
Ikrs-kposzta 57.
Illatok s zek ksztse
290.
Imperial-szelet 72.
Irish-Stew 89.
Irs-lepnykk habbal
237.
Irstsztaszelet 238.
Irsvajas-ivek 236.
Irsvaj as-lepnyke
meggyel 237.

BETRENDES TRGYMUTAT
rsvajas psttom Tag Kposzts-rtes (des)
201
val 239.
.Kappan losztrigamrfs
Irsvajas-tska 26.
sal 103.
Irsvajas-tszta pstto
Kappan mrtssal 102.
mokhoz 138.
Kappan, nyrson slt
Irsvajas-tsztk 235.
szrdellval 148.
Irsvajas-tszta mskpp
Kappan prolt kposz
235.
tval 103.
Irsvajas-tszta ms m
Kappan szrdellval 102;
don 234.
Kappan szalonnval
Irsvajas-torta levelek
tzve 148.
ben 259.
Kappanszelet 102.
Irsvajat eltenni 328.
Italok, meleg s hideg Kpri-mrts 49."
Kapros trs-lepny 209.
310.
Izek s. illatok ksztse Karamel-fagylalt 308.
Karfiol rsvajjal 63.
290.
Karfiol-leves 10.
Karfiol mrtssal 63.
J.
Karfiol-salta 156.
Karfiol-tlpsttom 140.
Jegeds (cukorntet)
Karfiol tlire 327.
ksztse 288.
Jeges-bbkalcskk 284. Karfiol vajjal 39.
Karthausi-fzelk 67.
Jeges-fnkocskk 284.
Kss-hurka 145.
Jegeskv 312.
Katalni kenyr 268.
Jkai-torta 258.
Kavart leszts tszta 207.
Jurgita-tk tltve 59.
Kavart linci torta 256.
Js ksztse 16.
Kv-krm 300.
Kvfagylalt 308.
Kvs fnkeeskk 230.
K.
Kvhab 302.
Kabinet-pudding 191.
Kv ksztse 310.
Kacsa savanyan 106. Kv-koch 189.
Kvkocsonya tejsznnel
Kacsa slve 149.
293.
Kacsa vadmdra 106.
Kv-pudding 19}.
Kagyl forrzva 134.
Kalarb brnyhssal 62. K v-torta 251.
Kvir-szelet 72.
Kalarb barnra p
rolva 62.
Kvir-szeletek( zsemly
Kalarb tltve 62.
bl) 26, 136.
Kapor s sska gzben Kecsege forrzva 124.
Kecsege frikasszrozva
325.
Kapormrts 48.
123.
Kposztt besavanytani Kecsege kirntva 125.
Kecsege kocsonyzva
326.
Kposzta cskkal 57.
124.
Kposzta, des, ihs- Kecsege majonzzel
sal 56.
23, 124.
Kposzta, francia 55.
Kecsege majonzzel
Kposzta, kolozsvri 56.
francisan 23, 124.
Kposzta kovsszal 326. Kappan szalonnval
Kposztaleves 16.
tzve 148.
Kposztasalta 155.
Kecceleves 21.
Kposzta, savany 56. Kkre prolt pisztrng
Kposzta, tlttt 54.
131.
Kposzts-csusza 170.
Kei angol mdon 61.
Kposzts-fogoly 111.
Kel gesztenyvel 60.
Kposzts-haluska 170.
Kelhajtsok (brokli) 65.
Kposzts-rtes 198.
Kel kistve 61.

..

Rzi n n i: Szegedi szakcsknyv.

353

Kel tlttt 60.

Kemny tojs vagdalttal
38.
Kenyerek 219.
Kenyrleves 9.
Kenyrtortf 253.
Kszletek eltartsa 323.
Ktszerslt 270.
Ktszerslt francia 286.
Knozott borjcomb 86.
Kirakott mglya 173.
Kirly palacsinta 174.
Kirlyfi-pudding 192.
Kirntott brnyhs 151.
Kirntott burgonya 28,
58, 226.
K irntott cseresznye 227.
K irntott gesztenye 231.
K irntott meggy 232.
Kirntott srgabarack
232. -
K irntott szilva 227.
K irntott tszta borhab
bal 224.
Kis psttomod 140.
Kochok 180.
Koch vajas szarvasbl
186.
K ocsonya ksztse 29.
Kocsonya
magyarosan
94.
Kocsonyk befztt
nedvekbl 296.
Kocsonys szeletek 25.
Kocsonyzott alma 161.
Kocks-tszta darval
170.
Kolbszok s hurkk 144.
Kolbsz borjhsbl 144.
Kolbsz, citromos 144.
Kolbsz, fokhagyms 144.
Kolbsz ldmjbl 144.
Kolbszrtes 32.
Kolbszrtes 201.
Kolbsz vrshagymval
36.
Kolozsvri kposzta 56.
Komptok 160.
Komiszkenyr 269.
Korhelyleves 17.
Korpatorta 256.
Krtebeftt 161.
Krte befve 320.
Krte rizsbl 228.
Kossuth-szelet 82.
Kossuth-tszta 207.
Koszors-torta 258.
K ttt malta ravajlvel

66.
Kovszos uborka 325.
23

354

BETRENDES TRGYMUTAT

Kznsges leszts
tszta 207.
Kznsges kuglf 214.
Krambambuli 312.
Krm-bitta csokoldval
243.
Krm-bitta dival 2*3.
Krm-bitta vanlival
243.
Krm-fnk 222.
Krm-kdkk 234.
Krm-koch 182.
Krm-p&lissire 260.
Krm-szeletek 278.
Krmek s tej habok 299.
Kucsmagomba 66.
Kucsmagomba, tlttt 34.
Kucsmagombaleves 14.
Kugler-fle cukorkk 285.
Kuglf, habart 213.
Kuglf meggyel 213.
Kukoricago mbc-le vs 19.
Kukoricaml 179.

Linei pogcsa 280.

Linci torta 255.
Linci torta tojs nlkl
256.
Linci torteska 280.
Liszt hablepnyleves 13.
Ldmj burgonyapppel
37.
Ldmj kirntva 105.
Ldmj kocsonyval 106.'
Ldmj kolbsz 144.
Ldmj psttom 138.
Ldmjpit-leves 11.
Ldmj parmeznsajttal
105.
Ldmj rizskarikban 37.
Ldmj tejfllel 105.
M.

Madrkk brnyhsbl
90.
Madeira-mrts 50.
Magyar fogas 132.
Magyar torta 127.
L.
Magyar rpecsenye zld
Lbas-beefsteak 75.
babbal 88.
Lbas-slt 75.
Mjas-gombcleves 11.
Lakatosfickk 233.
Mjas-hablepnyleves 11.
Lng (teastemny) 286. Mjas-hurka 145.
Lavendula-ecet 327.
Mjleves, ers 6.
Lazac majonzzel 32.
Majonz ksztse 40.
Lazac mrtssal 132.
Majonz-mrts 51.
Leforrzott halak 121.
Mjusi bor 313.
Lekvros bartfle 171.
Makarni hssal 168.
Lencse savanyan 67.
Makarni sajttal 168.
Lengyelnyelv 77.
Mk-koch 184.
Lengyelslt 75.
Mkos-metlt 165.
Len olajos kposzta 156. Mkos-patk 217.
Lepny torta 254.
Mkos-rtes 201.
Leveles rstszta 238.
Mkos-torta 250.
Leveles tprts pogcsa Malacpapriks 96.
240.
Malacprklt 36.
Levesek 5.
Malac slve 153.
Leves libaaprlkkal 7. Mi kukoricalisztbl
Leveshs papriksn
179.
prolva 41.
Mlna, cukorban 317.
Libaaprlk gombval
Mlnakocsonya 29.
Mlnai 322.
104.
Libaaprlk gombccal
Mlnalekvr 322.
Mandola-krm 300.
104.
Mandolacsk 276.
Liba fstlve 106.
Liba karfiollal 104.
Mandolafalatok 238.
Liba ksval 105.
Mandolahab 194.
Mandolavek 272.
Liba slve 149.
Liba stras8burgi mdon Mandolakdkk 284.
149.
Mandola-koch 184.
Libamj prolva 106.
Mandolakocsonya 293.
LibameU tltve 105.
Mandolaleves 20.
Limond 312.
Mandolamrts 51, 52.

Mandolaszarvaska 276.
Mandolatej 312.
Mandolatszta serlegecskk 281.
Mandolatorta 248.
Mandolatorta (szegzett)
258.
Mandolatorta tejszn
habbal 249.
Mandols-bles 206.
Mandol^-bitta 236.
Mandols-kenyr 218.
Mandols-koszork 275.
Mandols-lepnykk 216.
Mandols-perecek 274.
Mandols-pirtott 173.
Mandols-rteS 197.
Mandols-rudacskk 272.
Mandols-stemnyek
274.
Mandols-szeletek 274.
Mandols tormamrts
48.
Maraszkino-fagylalt 307.
Marcafnk 226.
Marcipn 285.
Marhahs 41.
Marhahs barnra elk
sztve 42.
Marhahs divatosan 44.
Marhahs hidegen 78.
Marhahs ksztsmdja
68 .
Marhahs-nedv (js) 16.
Marhahs szeglyezve 41.
Marhapacal 78.
Marhaslt 152.
Marhaszelet 76.
Marhahs-szelet 38.
Marhaszelet fasrozva 76.
Marha vels stemny 179.
Marmeldok 321.
Mrtalkok tsztkra 246.
Mrtsok 46.
Mrtsok, hidegek 50.
Mrtsok, tsztkhoz v a
lk 51.
Mazsols-patk 218.
Meggy s cseresznye ecet
ben 324,
Meggybeftt 160.
Meggy befve 319.
Meggy cukorban 315.
Meggyfagylalt 308.
Meggyhab 195.
Meggy-koch 183.
Meggykoosonya 296.
Meggykolbszkk 233.
Meggyl 322.
Meggylekvr 322.

BETRENDES TRGYMUTAT
Meggylepny 244.
Meggymrts 47, 52.
Meggytorta 263.
Meggyvz 313.
Meggyes-bitta 244.
Meggyes-lepny 215.
Meggyes-rtes 197.
Menyhal citrommrtssal
128.
Menyhal slve 128.
Metlhagymamrts 48,
50.
Metlt-psttom 28.
Metlt tejben 166.
Metlt trval 166.
Mzesbblepny 282.
Mzeskalcs 282.
Mintk kirakshoz tsz
tk 235.
Mixed-pickles 324.
Mogyor-cskocskk 277.
Mogyor-parf 208.
Mogyor-torta 250.
Morzsatorta 261.
Muskaconk 280.
Mustkolbsz 323.
Mustr ksztse 329.
Mustrmrts (hideg) 50.
N.
Napoleon-szelet 71.
Napoleon-torta 261.
Narancsbeftt 163.
Narancs befve 318.
Narancs-krm 300.
Narancscsemege 260.
Narancsfagylalt 307.
Naranoshab 195.
Narancsvek 272.
Narancs-koch 181.
Narancskocsonya 294.
Narancsmrts 52.
Narancs-pudding 193.
Narancs-torta 249.
Nemzeti-szelet 80.
Nemzetiszn kocsonya
296.
Nszeszly 236.
Nyrson slt kappan 148.
N yelv fstlve 77.
Nyerskposzta-salta 155.
Nylaprlk 117.
N yl fasrozva 116.
Nylmaradk csiperke
gombval 31.
N yl papriksn 116.
Nylpsttom hidegen 24.
N yl slve 115.

355

Nyl slve, ms mdon

116.
Nylszeletek 118.

Palacsinta gzben 175.

Palacsinta mandlval
175.
Palacsintatszta ksz
tse 174.
O.
Pain dorange frapp
Olaj os marhahs-szelet 33.
297.
Paprikasalta 158.
Omelette 176.
Omelette gymlccsel 176. Paprika, tlttt 60.
Omelette tlban 176.
Papriks borjszelet 82.
Omelette-tekercs 177.
Paradicsomalmaleves 9.
Omelette tepsiben 176.
Paradicsom gzben 326.
Olasz mrts 51.
Paradicsom ms mdon
Olasz polenta 168.
326.
Olaszrizs (risotto) 177.
Paradicsomkposzta 57.
Olaszrizs- (risotto-) leves Paradicsomleves 18.
ParadicSD mmrt s 49.
14.
Paradicsom tltve 63.
Olasz rostlyos 74.
Paraj (spent) 64.
Olasz salta 26, 158.
Parzstorta 263.
Omls dispatk 218.
Parf ksztsmdja 297.
Omls t eastemny ek
Parf de chocolat 298.
279.
Prnacscske 224.
Omls tsztk 240.
Omls tszta fahjjal 240. Prnacscske slve 272.
Omls tszta ftt tojs Prolt brnyhs 92.
Prolt hs 78.
sal 241.
Omls tszta kavarva Prolt libamj 106.
Prolt marhahs burgo
241.
Omls tszta mandlval
nyahjjal 43.
Prolt marhahs paradi
274.
csommal 44.
Omls tszta rummal
Prolt rostlyos 74.
241.
Prolt tejflshaluska
risi habfnk 283.
167.
Ostyakolbszkk 27, 226.
Psttomokhoz tsztk
styastsrl 286.
235.
Ostya tltve 288.
Psttom leszts tszt
Osztrigk elksztsrl
bl 143.
.134.
Psttom fzelkkel 140.
Osztriga-psttom 143.
krfark savanyan 78. Psttom ragvai 239.
krnyelv lengyelesen 77. Psttom vagdalttal 141.
krnyelv szrdellval 77. Psttomok 141.
ntetek tsztkra 246. Psttomok au natri
141.
nttt pereck trval
Psttomok, kis, ldmj170.
jal 140.
nttt salta 154.
Psttomocskk, tlttt
rdg piruli 278.
32 .
zcom b slve 117.
Psttomocskk vagdalt
zderk slve 117.
tal 142.
z-szeletek 117.
Pecsenyk 146.
szibarackbeftt 160.
Pesti almslepny 207.
szibarack befve 318.
Pesti koch 181.
szibarack ecetben 324.
Petrezselyemmrts 48.
Pilaw hssal 45.
P.
Pilaw olasz mdon 30.
Pirtott dara 173.
Pacsirta slve 109.
P irtott liszt (Schmarrn)
Pacsirta tltve 109C
173.
Pacalleves 20.
Piskta 267.
Palacsinta befttel 174.
28

356

BETRENDES TRGYMUTAT

Pisktafnk 268.
Piskta-koch 185.
Pisktatekercs 268.
Pisktatsztk 267.
Pisktatszta borhabbal
269.
Pisktatszta mandolval 268.
Pisktatorta 252.
Pisktatorta hrom szn
ben 254.
Pisktatorta ms mdon
253.
Piszke cukorban 316.
Pisztrng kkre prolt
131.
Pisztrng rntva 131.
Pisztrng slve 131.
Plum-pudding 190.
Pogcsa rstsztbl 239.
Pogcsa, tprts 178.
Pogcsa, vajas 178.
Polenta, olasz 168.
Pommes de trr frites 58.
Porhanys tszta ksz
tse 241.
Prkli/ csirke 35.
Prklt malac 36.
Prklt mandola 281.
Prklt marhahsbl 68.
Prklt s ftt marhahs
keverve 42.
Prklt rostlyos 73.
Prklt torta (Grils) 257.
Prklt vesepecsenye 68.
Potyka k la Chambord
125.
Potyka fasrozva 125.
Potyka kkre fve 125.
Potyka kirntva 125.
Potyka marinrozva 125.
Potyka sskamrtssal
125.
Potyka szalonnval 125.
Pozsonyi ktszerslt 270.
Prftalepny 242.
Puddingok 190.
Pulyka fasrozva 103.
Pulyka papriksn 103.
Pulyka slve 148.
Pulyka tltve 149.
Pulykamell kocsonyban
104.
Pulykamell majonzzel 24.
Pulykamell osztrigval 34.
Puncs 311.
Puncs k la glace 309.
Puncs-krm 300.
Puncskocsonya 294.
Puncs-pudding 191.

Puncs romain 312.

Puncstorta 266.
Pspk 312.
Pspkkenyr 270.
Pusztaprklt 68.
R.
Rc-bitta 244.
Rc-hal ksztsi mdja
131.
Rc-rms ksztse 329.
Ragu sonks burgony
val 35.
Rag kagylkban 33.
Rag teknsbkkbl 134.
Rk fve 135.
Rkok fasrozva 135.
Rkleves 9, 18.
Rk-psttomkk 143.
Rkvaj ksztse 329.
Ranet-almbl zsel 321.
R ntottlevesek 16.
R ntott pisztrng 131.
R ntott szva 227.
Rntotta szalonnval 38.
Remnyi-torta tltve 257.
Remoulade-mrts 50.
Rendcsillagok 279.
Rpa, fehr 65.
Rszeges kapucinus 224.
Rtesek 195.
Rtes rstsztbl 237.
R testszta ksztse 195.
Ribiszke befve 319.
Ribiszke-zsel 321.
Ribiszkel 323.
Ribiszkelekvr 322.
Ribiszkemrts 46.
Ringlotta befve 320.
Ringlott cukorban 315.
Risi-pisi (rizs borsval)
65.
Risotto (olasz rizs) 177.
Ricset libacombbal 177.
Rizs borsval 65.
Rizsgombcleves 13.
Rizsksaleves 14.
Rizsksalisztlepny 242.
Rizskss-rtes 198.
Rizsksa sonkval 168.
Rizs-koch gymlccsel
182.
Rizskolbszkk borral
233.
Rizskolbszok 228.
Rizs krtvel 167.
Rizsmorzska 180.1
Rizs paradicsomalmval
31.

Rizspsttom 142.
Rizs-pudding 192.
Rizs-pudding levesbe 15.
Roastbeef angolosan 75.
Roastbeef, francia 153.
Rostlyos prolva 74.
Rostlyos prklve 73.
Rostlyos savanyan 74.
Rostlyos slve 74.
Rostlyos tltve 73. <
Rsztlt cseresznye 231.
Rzsafagylalt 308.
Rzsafnk 223.
Rzsakocsonya 295.
Rzsavirgecet 327.
Rum- (souffl) koch 180.
Rum-tszta 243.
S.
Sacher-torta 262.
Saint-Honor vaniliskrmmel 187.
Saltk 154.
Saltk dsztse papri
kval 159.
Saltk gykerekbl 159,
Salta, olasz 26, 157.
Salta szrazbabbl 156.
Salta zldbabbl 156.
Slszelet elksztse 77.
Srgabarack befve 319.
Srgabacak cukorban 186.
Srgabarack ecetben 324.
Srgabaracklekvr 322.
Srgadinnye befve 320.
Srgadinnye cukorban
316.
Srgaksa-koch 185.
Srgarpa prolva 65.
Srgarpa tltve 62.
Savany eper befve 319.
Savany kposzta 56.
Savany rostlyos 74.
Savany tojs 3.
Savany tkkposzta 61.
Savany vesepecsenye 69.
Schmankerl-koch 187.
Schmarrn (pirtott liszt)
173.
Schnittling-mrts 48.
Schnbrunni koch 181.
Serts-kotlett 93.
Sertscomb savanyan
94.
Sertscomb slve 152.
Sertsfej -hidegen 95.
Serts-galantin 95.
Sertsgerinc slve 93.

BETRENDES TRGYMUTAT
Sertsgerinc ms mdon Szalonka (snepf) sarjval
36.
93.
Sertshs beszva 328. Szalonkk kenyrszelete
ken 113.
Sertshs ksval 94.
Szalonka prolva 113.
Sertshs-ksztmnyek
Szalonka (snepf) slve
92.
Serts tormval 94.
113.
Szalonns-kposzta 56.
Sertsszelet barnn 93.
Sodralk pisktatsztbl Szalonns-rntotta 38.
Szalonn-slt 42.
267.
Szalonns-csuka 128.
Som befve 320.
Som cukorban 315.
Szalonns-gombcleves
Sonka flszelve 25.
12
Szrazbab 67f
Sonka fve 95.
Sonkaszarvacskk tehoz Szrazbableves 19.
Szrazbors 67.
142.
Sonkaszelet kislve 95. Szrazborsleves 19.
Sonkatekercs 32.
Szrcsaleves 17.
Sonks-palacsinta 175.
Szrdella-mrts 48.
Sonks-rag burgonyval Szrdella-mrts ms m
35.
don 48.
Sonks-rtes 199.
Szrdella-salta 158.
Sonks-tszta 167.
Szrdellaszeletek 26,136.
Sorbet 312.
Szrdellavaj 26, 136.
Sskamrts 48.
Szrdinik 26, 136.
Souffl 180.
Szrnyas-llatok 97.
Spanyol csigatorta 264. Szrcsk j l .
Spanyol habcsk 276.
Szarvasgombapsttom
Spanyol-kenyr 230.
139.
Sprgt befzni 325.
Szarvaskk rs-tsztbl
Sprga rsvajas-lben 63.
237.
Sprgaleves 10.
Szeder cukorban 317.
Sprgasalta 156.
Szegedi hapapriks 123.
Sprga tejfllel 39.
Szegedi hzikenyr 219.
Stefnia-torta 264.
Szegedi tejflslepny
Stibicek 280.
208.
Stoffdok 177.
Szegny lovagok 227.
Suhantott leves 20.
Szegfkrte befve 319,
Sllbeesinlt 127.
Szegzett m&ndolatorta
Sll hidegen 23.
258.
Sll majonzzel 127.
Szeletek diszncombbl
Sll mustrral 127.
152.
Sll szrdellval 127.
Szeletek szrnyas mellek
Sll vajjal 127.
bl 104.
Sltek 146.
Szentgyrgygombaleves
Slt brnyhs 161.
14.
Slt borjcomb 150.
Szent j noskeny rcsk
Slt borjszgye 161.
277.
Slt borsleves 14.
Szerecsenek 281.
Slt csirke 147.
Szerecsen ingben 192.
Slt galamb 150.
Szilvabeftt 160.
Slt kacsa 149.
Szilva befve 320.
Slt liba 149.
Szilva bundban 225.
Slt malac 153.
Szilvaleves 21.
Slt pulyka 148.
Szilvs-gombc 169.
Slt roomb 151.
Szllvskocka 233.
Svd haluska 167.
Szilvslepny 216.
Svd rostlyos 75.
Szilvsrtes 197.
Szalmi mandolbl 282. Szivrvnyozott
krm
Szalon-cukorkk 273.
301.

357

Szvek linci tsztbl

275.
Szls-rtes 197.
Szz-slt 94.
T.
Tarattys-torta 265.
Tarhonya 171.
Tarhonya ksztse 328.
Tarhonya
papriksn
67.
Tarhonya prklve 67.
Tafhonya tejben 171.
Tartr-mrts 47.
Tea 311.
Tea-krm 301.
Teacipcskk 205.
Teastemny mandolbl
274.
Teaszeletek 278.
Tehn tgye slve *78.
Tejbe csurgatott 172.
Tejcsokold 311.
Tejhab, barna 301.
Tej hab fldieperrel 302.
Tejfls-fnk 27, 222.
Tejfls-lepnyek 216.
Tejfls-leves 18.
Tejfls meggyes-lepny
209.
Tejfls-metlt 172.
Tejfls-metlt slve 166.
Tejfls-palacsinta 174.
Tejfls-rtes 196.
Tejfls tkkposzta 61.
Tejfls tormamrts 49Teknsbka forrzva 134.
Teknsbka-rag 134.
Tengeri nyl slve 118.
Tengeri rkok 136.
Tszta, gyrott, ksztse
165.
Tszthoz val mrtsok
51.
Tsztanemek 164.
Tiroii kenyr 269.
Tiroli rtes 201.
Tisza Lajos szelet 71.
Tojs heringgel 38.
Tojs, savany 38.
Tojs, t lt tt 38.
Tojssal csurgatott leves
19.
Tojst fzni 39.
Tojsos-haluska 190.
Tokny, erdlyi 45.
Tkehal mrtssal 134.
Tkehal slve 133.

358

BETRENDES TRGYMUTAT

Trs-haluska 170.
Tkkposzta besava
Trs-kolbszkk 27, 225.
nytva 61.
Tkkposzta ecetben 324. Trs-lepny 30, 208.
Trs-metlt 165.
Tk savanytva 326.
Trs-rtes desen 196.
Tkkposzta, savany
Trs-rtes kaporral 196.
61, 326.
Tkkposzta, tejfls 61. Trs-tszta lerakva 172.
Tutti-frutti-fagylalt 306.
Tol-fnk 222.
Tutti-frutti-koch 180.
Tlttt alma 232.
Tzok 115.
Tlttt brny 91.
Tlttt brny hs 151. Tykmonyos-leves 19.
Tlttt burgonya 57.
T lttt burgonya ms
U.
kpp 57.
Tlttt burgonya gom
Uborka ecetben 325.
bval 29.
Uborka kovsszal ltv
T lttt csirke 147.
325.
Tlttt disznfej 96.
Tlttt felsrszelet 76. Uborkamrts 47.
Tlttt jurgita-tk 59. Uborkantrts fehren 47.
Uborkasaltt eltenni
Tlttt kalarb 62.
156, 324.
Tlttt kposzta 54.
Uborka, tlttt 32.
Tlttt kel 60.
Tlttt kucsmagomba 34. U jjnyi hengerostyk 394.
traval hsleves 6.
Tlttt libamell 105.
Tlttt metlt 172.
Tlttt pacsirta 109.
.
Tlttt paprika 60.
Tlttt paradicsom 63.
rms ksztse 329.
Tlttt psttomocskk
rkotlett 84.
32.
rcomb paradicsommal
Tlttt pulyka 149.
54.
Tlttt rostlyos 73.
Tlttt szarvaskk 27, rcomb savanyan 89.
rcomb slve 151.
225.
rhs kposztval be
Tlttt tojs 38.
rakva 89.
Tlttt uborka 32.
rhs des kposztval
Tlttt vesepecsenye 69.
87.
Tlttt vrshagyma 39.
rhsksztmnyek 87.
Tprt s-pogcsa 178.
rhs vadmdra elk
Tprts -por oly a 179.
sztve 89.
Tormmrts 50.
Tormamrts mandolval rhsok elksztse 79.
rnyelv kislve 89.
48.
rpapriks 87.
Tprmamrts, tejfls 49.
rpeosenye zldbabbal
Torms csuka hidegen 24.
. 88 .
Trk turbn 73.
rszelet papriksn 87.
Trt burgonya 59.
Trt puddjng 191.
Tortk 246.
Y.
Tortk dsztse 248.
Vadak 109.
Tdleves, vgott 8.
Tdleves ms mdon 8. Vadalma befve 320.
Tdsrtesle vs 11.
Vadalma cukorban 315.
Tdtskaleves 12.
Vadsz-slt 42.
Tkrtojs 37.
Vaddiszn-fii 119.
Tr boly a-leves 2.
Vaddiszn szgye 119.
Vadhsleves lencsvel 7.
Trs-bartfle 171.
Trs-csusza 165.
Vadkacsa savanyan 115.
Vadkacsa slve 115.
Trs-gombc 169.

Vadld slve 115.

Vadsertshs ksztse
119.
Vagdalk- (rag-) leves 9.
Vajaspogcsa 178.
Valdi marcipn 286.
Vanilia-krm 299.
Vanlia-fagylalt 306.
Vanilia-hab 194.
Vanilia-haluska 166,
Vanlia-kocsonya 295.
Vanilia-mrts 51. Vanilia-parf 297.
Vanlis-gyrk 275.
Vanilis-vek 272.
Vanilis-kenyr 268.
Vanlis-koszor 275.
Vanlis szarvaskk 212.
Vanilis-torta 265.
Vel-puddng levesbe 15.
Vegyes beftt aszalt
gymlcsbl 162.
Vegyes fzelkek 54.
Vegyesek halakbl 133;
Vegytett friss gymlcs
bl 162.
Vel aszpikban 79.
Velleves 8.
Velleves ms mdon 9.
Vels-frikand 81.
Velshaluska-leves 13.
Vels-palacsinta 28, 226.
Vels-psttomocskk
142.
Vreshurka 145.
Vert pisktatszta 267.
Vese velvel 28, 94.
Vesepesenye angol m
don 70.
Vesepecsenye apr burgo
nyval 70.
Vesepecsenye bajorosan
70.
Vesepecsenye flszeletelve
71.
Vesepecsenye prklve 68.
Vesepecsenye savanyn
69.
Vesepecsenye slve 152.
Vesepecsenyeszelet p
rolva 70.
Vesepecsenye tltve 69.
Vesepecsenye vadszo.san 69.
Vezuv-torta 265.
Viza forrzva 133.
Viza slve 133.
Vzi uborka 324.
Vzi-verb 225.
Vrshagymaleves 20.

BETRENDES TRGYMUTAT
Vrshagymamrts 49.
Vrshagyma, tlttt 39.
Vrsrpa ecetben 326.
Vrsrpamrts 47.
Z.
Zellerleves 10.
Zellermrts 48.
Zellersalta 157.
Zldbab 63.
Zldbab befve 325.

Zldbableves 16.
Zldbab szrtva 325.
Zldbors angol mdon
64.
Zldbors, hvelyes 64.
Zldborsleves 18.
Zldbors-pr 64.
Zldbors szrtva 325.
Zlddi cukorban 316.
Zldmandola befve 318.
Zldpaszuly ecetben 324.
Zlduborka tejflsen 66.
Zldsalta 154.

359

Zldsg ecetben 324.

Zldsg homokba tv e
327.
Zldsg szrtva 327.
Zselk s lekvrok 321.
Zsemlyegombc 170.
Zsemlyegombcleves 12.
Zsemlyemrts 49.
Zsemlyemorzsa, frts
leves 15.
Zsemlye-pudding 190.
Zsrban slt tsztk 220,
Zsrbansls 147.

TARTALOM.
ELS SZAKASZ.

O ldal

Levesek.
Oldal

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.

Bevezets .................................
5
Egyszer hsleves ...............
5
Ers hsleves ........................
6
traval v. zsebhsleves . .
6
Hogy lehet ers hslevest %
ra alatt kszteni . . . . . . . .
6
Barnaleves ..............................
6
Barnaleves tykhsbl ___
7
Leves libaaprlkkal ...........
7
Hamis barnaleves ...............
7
Vadhsleves lencsvel
....
7
Tavaszi fleves
....................
8
Ers mjleves ........................
8
Vgott td-leves ....................
8
Vgott td-leves ms mdon
8
V elleves....................... .*..........
8
Velleves ms m d o n ...........
9
Vagdalk- ^rag-) leves . . . .
9
Kenyrleves ........................
9
Paradicsomalmaleves ...........
9
Rkleves ................................
9
Karfiol- s sprgaleves........... 10
Francia leves ............. ..
10
Gesztenyeleves ........................
Z ellerlev es................... ............ T
F e h rlev es................................
10
Borsleves c s ip e tte l............... 11
Mjasgombcleves ............... 11
Mjas h ab lep n yleves........... *11
Leves ldm jpitvel...............
11
Tdsrtesleves........................ 11
Tdtskaleves
...................
12
Burgonyagombdeves
___ 12
Burgonyagombc kislve le
vesbe .....................................
12
Szalonnsgombeleves
....
12
Zsemlyegombeleves ........... 12
Rizsgombcleves .................... 13
Dara- (Griess) haluskaleves 13
V elshaluskaleves...........
13
Liszthablepnyleves
........... 13

39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.

........... 13
Darahablepnyleves
Hspogcsaleves .................... 13
Consomm-leves. . . ...............
14
Rizsksaleves ........................ 14
Olasz rizs- (risotto-) le v e s .. 14
Leves slt borsval ............... 14
Szentgyrgygomba- (kucsma
gomba) le v e s ............................ 14
Leves aranyos-szeletekkel . . 15
Has-pudding le v e s b e ........... 15
Velpudding levesbe ........... 15
Rizspudding le v e sb e .............. 15
Zsemlyemorzsa
frtsleves
(Brsel wandeln)........................ 15
16
Marhahsnedv (j s)...............
Zldbableves
............................. 16
Magyar kposztaleves
___ 16
B jti s rntott levesek.

54. Cibereleves (Mellbetegeknek

igen hasznot) ........................
55. Szrcsaleves ............................
56. Halleves magyarosan ...........
57. Halikraleves .....................
58. B a r tle v e s.................................
59. Korhely le vs
........................
60. Bjts rkleves ....................
61. Bkaleves .................................
62. Tejflsleves ............................
63. Paradicsomleves ...............
64. Burgonyaleves ........................
65. Zldborsleves csipettel ___
66. Szrazborsleves ....................
67. Szrazbableves ...................
68. Tojssal csurgatott l e v e s ___
69. Kukoricagombcleves ...........
70. Tykmonyos leves ...............
71. Suhantott leves ....................
72. H agym aleves...........................
73. Vrshagymaleves haluskval
74. Pacalleves ................................
75. M andolaleves............................
76. Borleves ............

16
17
17
17
17
17
18
18
18
18
18
18
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20
20

TARTALOM.

361

Oldal

77.
78.
79.
80.

Csokoldleves ........................
Kecceleves ............................
Szilvaleves
............................
Fleves (turbolya) ................

21
21
21
21

MSODIK SZAKASZ.
Eltkek.

(Assi ettek.)
Bevezets ................................
81. Hal kocsonyban
...............
82. Kecsege m ajonzzel...............
83. Kecsege majonzzel franci
san ..............................................
84. Sll hidegen ........................
85. Torms csuka h id egen ..........
86. Csibe majonzzel ....................
87. Pulykamell majonzzel . . . .
88. Nylpsttom hidegen
---89. Galantin kocsonyban . . . .
90. Kocsonysszeletek...................
91. Sonka fe lsz e lv e ........................
92. Hideg hsszeletek ...............
93. Olasz salta ............................
94. Szrdellavaj ............................
95. Szrdellaszeletek ...................
96. Kavirszeletek ........................
97. S zrd in ik ............................ .*.
98. Irsvajastska ........................
99. Trskolbszkk ....................
100. Ostyakolbszkk ....................
101. Tlttt szarvaskk ...............
102. Tejflsfnk ..........
103. Metlt psttom ............
104. Vese velvel ............................
105. V elspalacsinta........................
106. Borjvel kirntva ...............
107. Kirntott burgonya...............
108. T lttt burgonya gombval
109. Burgonyatekercs ....................
110. Kocsonya (szpik) k sztse..
111. Trslepny ..........
112. Hsospite ..........
113. Pilaw (olasz mdon) ...........
114. Rizs paradicsomalmval. . . .
115. Galamb papirtekercsben___
116. Nylmaradk csiperkegomb
val ..............................................
117. .Tlttt psttomocskk . . . .
118. Sonkatekercs............................
119. Kolbszrtes ............................
120. Tlttt u b o r k a ........................
121. C sszrszeletek........................
122. Olajos marhahs-szeletek , .
123. Rag kagylkban
...............
124. Dek-szelet ............................
125. Frikandk .................................

22
22
23
23
23
24
24
24
24
^5
25
25
25
26
26
26
26
26
26
27
27
27
27
28
28
28
28
28
29
29
29
36*
30
30
31
31
31
32
32
32
32
33
33
33
34
34

Oldal

126.
127.
128.
129.
130.
131.
132.
m3.
134.
135.
136.
137.
138.
139.
140.
141.
142.
143.
144.
145.
146.
147.
148.
149.

Pulykamell osztrigval . . . . 34
Tlttt kucsm agom ba........... 34
Sonksrag burgonyval . . *35
Csiperkegom batekercsek___ 35
Csukamj osztrigval ........... 35
Csirke prklve .................... 35
Malacprklt . .......................... 36
Kolbsz vrshagymval . .
36
Borjfej c itr o m m a l........... .... 36
Frj rizzsel ............................ 36
Szalonka (snepf) srjval. . . . 36
Ldmj burgonyapppel----- 37
Ldmj rizskarikban........... 37
T k rtojs...................
37
Kemny tojs vagdalttal. . . . 38
Tojs h erin ggel........................ 38
T lttt t o j s .......................
38
Szlonns rntotta ..........
38
Savany t o j s ........................ 38
F tt tojs .........................
39
Sprga te jf lle l............. .......... 39
T lttt v r sh a g y m a ........... 39
Karfiol vajjal.................
39
Majonz ksztse . . . . . . . . 40
HARM ADIK SZAKASZ!

Marhahs.
Bevezets .................................
150. Leveshs papriksn prolva
151. Marhahs szeglyezve (gainrozva) .........................................
152. Marhahs barnra elksztve
153. Prklt s ftt marhahs ke
verve .........................................
154. V a d szs lt.................................
155. Szlonns slt ........................
156. Fokhagyms s l t ....................
157. Cignyslt .................................
158. Alfldi s lt...........................
159. Fojtott marhahs^ ...............
160. Prolt marhahs" burgonya
hjjal .........................................
161. Pcolt marhahs paradicsom
mal .......................................
162. Marhahs divatosan ...........
163. Boeuf la m o d e ....................
164a ) Erdlyi tokny ....................
1646) Pilaw hssal ........................

41
41
41
42
42
42
42
43*
43
43
43
43
44
44
44
45
45

N EG Y E D IK SZAKASZ.
M eleg , hideg s tsztkra val m rtsok

165. Almamrts ......... ...................

166. Egres- (piszke-) mrts . . . .

46
46

362

TARTALOM.
Oldal

Oldal

167.
168.
19.
170.
171.
172.
173.
174.
175.
176.
177.
178.
179.
180.
181.
182.
183.
184.
185.
186.
187.
188.
189.
190.
191.

R ibiszkem rts........................
M eggym rts............................
Tartr mrt s ............................
Birsalmamrts -----Vrsrpamrts ....................
Uborkamrts .................
Uborkamrts fehren ___
Citrommrts ........................
Zellermrts ............................
Mandols tormamrts . . . .
Szrdellamrts ..........
Szrdellamrts ms mdon
Metlhagyma- (Schnittling-)
mrts .....................................
K aporm rts............................
Petrezselyemzldjemrts . .
Sskamrts ...................
Paradicsommrts....................
Tejfls torm am rts...........
Kprimrts ............................
Vrshagymamrts . . . . . .
Gombamrts .......................
Fokhagymamrts ...............
Zsemlyemrts ........................
Burgonyamrts ..........
Madeiramrts ..............

46
47
47
47
47
47
47
47
48
48
48
48
48
48
48
49
49
49
49
49
49
49
49
50
50

H ideg m rtsok .

192.
193.
194.
195.
196.
197.
198.
199.
200.

Hideg mustrmrts . .........

Remoulademrts (angolos)
Metlhagymamrts ...........
Hideg tormamrts . . . . . . . .
M andolam rts........................
Olasz m rt s..........................
H eringm rts..........................
M ajonzm rts......... ........ . . .
Fenybogymrts . . . . . . . .

201.
202.
203.
204.
205.
206.
207.
208.

Vaniliamrts .................
M andolam rts........................
Csokoldmrts ...................
Fehrbormrts ....................
Narancsmrts ........................
M eggym rts............................
Habmrts (chaudeau) . . . .
B e s m e l.................

50
50
50
50
51
51
51
51
51

Tszthoz val m rtsok .

51
52
52
52
52
52
52
53

TDIK SZAKASZ.
Fzelkek.

Bevezets ........
209. Vegyes fzelkek ...................
210. Tlttt kposzta ....................
211. Francia k p o szta ....................

54
54
54
55

212.
213.
214.
215.
216.
217.
218.
219.
220.
221.
222.
223.
224.
225.
226.
.227.
228.
229.
230.
231.
232.
233.
234.
235.
236.
237.
238.
239.
240.
241.
242.
243.
244.
245.
246.
247.
248.
249.
250.
251.
252.
253.
254.
255.
256.
257.
258.
259.
260.
261.
262.
263.
264.
265.
266.
267.
268.
269.

H ajd k p oszta.......................... 55
Harcss k p o szta ...................... 55
Szalonns k p o sz ta ........... .... 56
Savany kposzta .................. 56
des kposzta rhssal . . 56
Kolozsvri kposzta .............. 56
Paradicsomkposzta .............. 57
Kposzta csld ca l...................... 57
Ikrskposzta ........................... 57
Tlttt burgonya . . ' . . . ............ 57
Tlttt burgonya mskpp . . 57
Bipgonya k la matre c htel 57
Kirntott burgonya (Pommes
de trr frites) ........................... 58
Burgonya tojssal berakva . . 58
Burgonya angolosan.. . . . . . .
58
Burgonyapp (pr) .............. 58
Burgonya rostlyossal........... 58
Burgonya tarhonyval........... 59
Burgonya paradicsommal . . 59
Burgonya d e s e n ...................... 59
Burgonya savanyan .............. 59
Trt b u r g o n y a .......................... 59
Tlttt jurgitatk .................. 59
T lttt paprika . . . . . . . . . 1 60
Tlttt kel
............................... 60
Kel gesztenyvel ....................
60
K el kistve ............................... 61
Kel angolos mdon .................. 61
Tejfls tkkposzta . , ____
61
Savany tkkposzta .............. 61
Besavanytott tkkposzta
62
Tlttt kalarb ........... . . . 62
Kalarb barnra prolva . . 62
Kalarb brnyhssal........... * p2
Srgarpa tltve .................... 62
Tlttt p a ra d icso m ................. 63
Karfiol r sv a jja l..................... 63
Karfiol m rtssal..................... 63
Sprga rsvajas lben ___
63
Zldbab ....................................... 63
Hvelyes z ld b o rs.................. 64
Cukorbors ............................... 64
Zldborspp (pr) .............. 64
Zldbors angol m d o n ___ 64
Paraj (spent) .......................... 64
Srgarpa pcolva .................. 65
Fehrrpa ................................... 65
Kelhajtasok (brokkedli) . . . . 65
Risi-pisi (Rizs borsval) . . . . 65
F tt articska .......................... 65
Articska zldborsval . . . . 65
Kucsmagomba ........................
66
Fejes-salta tejf l se n ........... 66
K ttt salta rsvajas lvel 66
Zld uborka tejflsen . . . . 66
Endivia-salta mrtssal . . 66
Karthausi vagy kevert fzelk 67
Szrazbab ................................... 67

TARTALOM.
Oldal

270.
271.
272.
273.
274.

Lencse savanyan ...............

Szrazbors ............................
Tarhonya prklve ...............
Tarhonya papriksn ...........
Csiperkegombt klnfle karimzsra hasznlva...............

marhahs

275.
276.
277.
278.
279.
280.
281.
282.
283.

klnfle

67
67
67
67
68

ksztsm dja .

Gulyshs szegediesen . . . . 68
Pusztaprklt . . . . . . . . . . . . 68
Vesepecsenye prklve . . . . 68
Vesepecsenye savanyan . . 69
Vesepecsenye vadszosan . . 69
Vesepecsenye tltve ........... 69
Vesepecsenyeszelet p co lv a .. 70
Vesepecsenye bajorosan . . . . 70
Vesepecsenye apr burgony
val ............................................. 70
284. Vesepecsenye angol m d on ., 70
285. Vesepecsenye felszeletelve . . 71
286. Honvdsujt................................. 71
287. Hrtyban slt ............. ..
71
288. Tisza Lajos szelet................... 71
289. N apoleon-szelet........................ 71
290. Imperil-szelet ........................ 72
291. Kavirszelet ........... ................. 72
292. H u szrszelet............................ 72
293. H onvdszelet.......................
72
294. Beefsteak ..........................
72
295. Beefsteak angolosan . . . . . . . . 73
73
296. Trk turbn...........................
297. Rostlyos prklve ............... 73
298. Rostlyos tltve .................
73
299. Rostly savanyan . . . . . . 74
300. Rostlyos prolva ............... * 74
301. Rostlyos slve .................... .. 74
302. Olasz rostlyos . . . . . . . * ......... 74
303. Alfldi rostlyos .................... 74
304. L b a s-s lt................................. 75
305. Lengyel slt . . . . . . . . . . . . . .
75
306. Svd rostlyos ....................*.
75
307. Lbas-beefsteak .................... 75
308. Esterhzy-rostlyos ............... 75
309. Roastbeef angolosan ........... 75
310. Gzben slt . . . . . . . . . . . . . .
75
311. Hamburgi slt ........................ 76
312. Tlttt felsrszelet ............... 76
313. Marhaszelet .........................
76
314. Marhaszelet fasrozva . . . . . . 76
315. Fasrozott s l t ........... .......... 76
316. Slszelet zletesen elksztve 77
317. H skolbszkk........................ 77
318. krnyelv lengyelesen . . . . 77
319. Fstlt n yelv............................ 77
320. krnyelv szrdellval ___ 77
321. krfark savanyan . . . . . . 78
322. Tehn tgye s v ................ 78
323. Marhapacal................................. 78

363
Oldal

324. Pcolt h s ....................i ..........

325. Hideg marhahs ...................

78
78

B orj-, r-, brny- s sertshs kln

fle ksztsmdjrl.

Bevezets ...............
79
Borj-steak ..........
79
Vel szp ik b an ........................ 79
Borjpapriks r ...................... 79
B orj p rk lt.........................
79
Borjbecsinlt velsgombekkkal ..^................................ 80
331. Borjbecsinlt karfiollal . . . . 80
332. Borjslt skt m d r a ........... 80
333. Bcsiszelet
............................ 80
334. B orj -k otlett...........................
80
335. Nemzeti s z e le t......................... 80
336. B o rj tek ercs............................ 81
337. Francia borjtekercs . . . . . . 81
338. Borj-frikand ........................ 81
339. Vels-frikand ........................ 81
340. Borjfej mrtssal ............... 81
341. Borjfodor citrom m al........... 81
342. Borj r iz z se l........................ 81
343. Borjszelet ............................ 82
344. Borjszelet papriksn ........... 82
345. Borjszelet fasrozva ........... 82
346. Borjszelet savany mrts
sal ............... ............................. 82
347. Kossuth-szelet ....................... 82
348. Borj-kotlett ms mdon . .
82
349. Borj-kotlett
kprimrfs
sal ..............
83
350. Bcsiszelet ms mdon . . . .
83
351. Borjtekercs* co m b b l........... 83
352. Borjlbak kislve ............... 83
353. Borj szgye tltve ........... 83
354. Borj szgye zldborsval
tltve ......................................... 84
355. Borj szgye paradicsom
mal ............
84
356. Borjcomb fstlt n y e lv v e l.. 84
357. Borjvel citrommal ........... 84
358. Borjnyelv ............................ 84
359. Borjmj slve ...................
84
360. Borjmj prklve ........... ! .
85
361. Borj vagdalt gombval ___ 85
362. Borjvel k is lv e .............. 85
363. Borjvel m ajo.nzzel..........
85
364. Borjfej kocsonyban..........
85
365. B o rj to k n y ....................... 85
366. Borjcomb h id e g e n .......... 86.
367. Borjvess savanyan elk
sztve ......................................... 86
368. Borjtd citrommal ........... 86
369. Knozott borjcemb.......... 86
370. Borj fle la financire.. . . 86

326.
327.
328.
329.
330.

364

TARTALOM.
Oldal

Oldal

rhskszttm nyek.

371. rpapriks ............................

372. rszelet papriksn ...........
373. rhs des kposztval ma
gyarosan .................................
374. Magyar rpecsenye zldbab
bal ..............................................
375. rkotlettek . . . . . . . \ ___ . .
376. rcomb paradicsommal . .
377. rhs vadmdra elksztve
378. rcomb savanyan ...........
379. rnyelv k is lv e ...........
380. rhs kposztval berakva
381. Irish-Stew. (Egy neme az an
gol gulyshsnak) ...............

HATODIK SZAKASZ.
87
87
87
88
88
88
89
89
89
89
89

B rnyhsksztm cnyek .

382.
383.
384.
385.
386.
387.
388.
389.

Brnypapriks tejflell . . . .
Brnybecsinlt........................
Brnyhs zld b orsval___
Bcsi brnykotlett...............
Madrkk brnyhsbl . . . .
Brnyhs gombval ...........
Brnyhs kalarbbal...........
Brnycomb uborkamrts
sal .....................
390. Brny tltve ......................*
391. Brnyszelet ............................
392. Prolt brnyh^s....................

90
90
90
90
90
91
91
91
91
91
92

Sertshsksztm nyek.

393. Fle-farka .............................. ..

394. Disznile-farka sajt knt
sben .................
395. Fle-farka hidegen ...............
396. Fle-farka sa v an y an ...........
397. Sertsgerinc slve ...............
398. Sertsgerinc ms mdon . . . .
399. Beefsteak sertshsbl ___
400. Sertskotlett ............
401. Sertsszelet b arn n ...............
402. Szz-slt .................................
403. Sertscomb savanyan . . . .
404. Sertshs ksval ...............
405. Sertshs to r m v a l...............
406. Vese v e l v e l............................
407. Kocsonya magyarosan . . . .
408. Sertsfej hidegen ...................
409. Senka fve ..........
410. Sonkaszelet k is lv e ...............
411. Fstlths gom bccal...........
412. Serts-galantin ........................
413. Malacpapriks ........................
414. Tlttt disznfej ....................
415. Disznsajt ................................

Szrn yas llatok .

(Levgatsuk s tiszttsukrl.)

92
92
92
93
93
93
93
93
93
94
94
94
94
94
94
95
95
95
95
95
96
96
96

Bevezets

.................................

C sirkrl , kappan -, p u lyk a -,

kacsrl.

liba-

97
s

416. Csirke karfiollal .................... 98

417. Csirke tojssal, habart mr
tssal . . ; ................................... 98
418. Csirkepapriks tejfllel ----- 98
419. Csirkeprklt tarhonyval . . 98
420. Csirke forrzva ........................ 99
421. Csirke tejfllel s citromszele
tekkel ...................
99
422. Csirke paradicsom m al........... 99
423. Csirke zld b orsval............... 99
424. Csirke szrdellval ............... 100
425. Csirke bajorosan . . . . . . ___ 100
426. Csirke biszkvel (egres) . . . . 100
427. Csirke rizzsel ........................ 100
428. Csirke hidegen ........................ 100
429. Csirke majonzzel ................ 101
430. Csirke zldborsval s rkfar<
kacskkkal...........................
101
431. Csirke frikasszval ............... 101
432. Fehrre prolt csirkk
. . . 101
433. Csirke kaproslben ............... 102
434. Kappan mrtssal ............... 102
435. Kappan szrdellval ........... 102
436. Kappanszelet ........................ 102
437. Kappan pcolt, kposztval 103
438. Kappan losztrigamrtssal 103
439. Pulyka papriksn ............... 103
440. Pulyka fasrozva ............... . . 103
441. Pulykamell kocsonyban (szpikban) ...............
104
442. Szeletkk szrnyas mellekbl 104
443. Liba karfiollal ........................ 104
444. Libaaprlk gombccal ___ 104
445. Libaaprlk gombval ___ 105
446. Liba k s v a l............................ 105
447* Ldmj tejfllel ................... 105
448. Ldmj parmeznsajttal . . 105
449. Ldmj k ir n tv a .................... 105
450. Tlttt libam e........................ 105
451. Prolt libamj ........................ 106
452. Ldmj kocsonyval ........... 106
453. Liba fstlve ........................ 106
454. Kacsa savan y an ................... 106
455. Szeld kacsa vadmdra ----- 107
456. Galamb petrezselyemmrts
sal .................
107
457. Galamb s a v a n y a n ............... 107
458. Galambkotlett ........................ 107

TARTALOM.

365

Oldal

Oldal

459. Galambpapriks .................... 107

460. Galamb tltve ........................ 108
461. Galamb fogolymdon s lv e .. 108

503. Vaddiszn szgye ............... 119

504. V addisznfii............................ 119
NYOLCADIK SZAKASZ.

H ETED IK SZAKASZ.
H alak

Vadak.

Bevezets ........... ..................... 109

Pacsirta, fenymadr, frj, fogoly,
csszr madr, szalonka (snepf), fcn,
vadjd, vadkacsa, tzok, fajdtyk,
szrcsk, nyl, z s vadserts elksz
tsrl.
462. Pacsirta slve ........................ 109
463. Pacsirta tltve ........................ 109
464. Frj slve ..............................
110
465. Frj zldborsval ___ ; . . . 110
466. Frj rizzsel ...................
110
467. Fenyvesmadr .................
110
468. Feny\ ^madarak nyrson
slve ......................................... 111
469. Fogoly slve ............................. 111
470. Kposztsfogoly .................... 111
471. Fogoly melle barntva _____112
472. Fogoly kocsonyban ........... 112
473. Fogoly sajttal ........................ 112
474. Csszrmadr ........................ 112
475. Szalonka (snepf) s lve........... 113
476. Szalonka p r o lv a .................... 113
477. Szalonkk kenyrszeleteken
slve .................
113
478. Frj kntsben .................... 113
479. Fcn slve .....................
113
114
480. Fcnfii ...............
481. Fajdtyk s lv e ...............
114
482. Slt fajdtyk vadszm don.. 114
483. Vadld slve ..................... . 115
484. Vadkacsa slve ..................* 115
485. Vadkacsa savanyan .............. 115
486. T z o k ......................................... 115
487. Szrcsk ..................................... 115
488. Nyl slve .....................
115
489. Nyl slve ms mdon . . . . 116
490. Nyl papriksn .................... 116
491. Nyl fasrozva ........................ 116
492. Nylszeletek (Steaks) ........... 116
493. Nylaprlk ............................ 117
494. zderk slve ........................ 117
495. zcomb slve ....................... 117
496. zszeletek (K o tele tte )........... 117
497. Dmvadcimer (fart) angolo
san ............................................. 117
498. H sp r..................................... 118
499. Tengeri nyl slve ............... 118
500. Hideg galantine .................... 118
501. G&teau zvllbl .................... 119
02. Vadsertshs ksztse ------- 149

s ms vzi llatok becsinlsa, slve,

hidegen stb. elksztve.
505.
506.
507.
508.
509.
510.
511.
512.
513.
514.
515.
516.
517.
518.
519.
520.
521.
522.
523.
524.
525.
526.
527.
528.
529.
530.
531.
532.
533.
534.
535.
536.
537.
538.
539.
540.
541.
542.
543.
544.
545.
546.
547.
548.
549.
550.
551.

A halakrl ltalban ........... 120

Leforrzott h a la k .............. 121
Halpapriks szegediesen . . . . 123
Halpapriks ms mdon . . 123
Kecsege frikasszrozva _____123
Kecsege fo r r z v a .............. 124
Kecsege kocsonyzva ..............124
Kecsege majonzzel ...................124
Kecsege majonzzel franci
san ............
124
Kecsege k ir n tv a ...............125
Potyka szalon n val......... 125
Potyka kkre fve ............... 125
Potyka sskamrtssal . . . . 125
Potyka la Chambord ------- 126
Potyka fa sr o z v a .............. 126
Potyka kirntva ............
126
Potyka marinrozva ........... 127
Sll vajjal s burgonyval . . 127
Sll szrdellval................. V 127
Sll majonzzel ............. * . .. 127
Sll becsinlt ........................ 127
Sll mustrral .................... 127
Harcsa k p o szt v a l......... 127
Harcsa kirntva .................... 128
Harcsa kprimrtssal . . . . 128
Harcsa spkelve .................... 128
Harcsa papriksn . . .............. 128
Meny hal slve ........................ 128
Menyhal citrommrtssal . . 128
Szalonnscsuka.................. 128
Csuka tejflstormval . . . . 129
Csuka szrdellval ............... 129
Csuka fo rr zv a ................ , . . . 129
Csuka slve ............................ 129
Csuka k ir n tv a................. 129
Csuka osztrigval............. 130
Csuka tormval hidegen . . 130
Csukahal tltve ............ . . . 130
Angolna (Aalfisch) slve . . 130
Angolna hidegen .................... 131
Pisztrng s lv e .................. 131
Kkre prolt pisztrng . . . . 131
R ntott pisztrng ............... 131
Rc hal ksztsi mdja . . 131
Fogas mrtssal .................... 132
Magyar fogas ........................ 132
Lazac mrtssal ................... 132

TARTALOM.

366

Oldal

Oldal

552.
553.
554.
555.
556.
557.
558.
559.
560.
561.
562.
563.
564.
565.
566.
567.
568.
569.
570.
571.
572.

Lazac m ajonzzel...................
Vegyeseit halakbl ...............
Viza slve . . . ....................>..
Viza forrzva............................
Tkehal (Stockfisch) slve . .
Tkehal mrtssal ...............
Kagyl forrzva ...................
Osztrigk elksztsrl ----Teknsbka forrzva ...........
Rag teknsbkkbl...........
Bkacomb k ir n tv a ___ ___
Bkk petrezselyemmrts
ban . .........*................................
Rkok fasrozva (tltve) . .
Rk fve ................................
Tengeri rkok ........................
Szrdellavaj ............................
Szrdellaszeletek ....................
Kavirszeletek ........................
S zrd in ik ................................
Halsalta .................................
Csigk ....................................

133
133
133
133
133
134
134
134
134
134
135
135
135
135
136
136
136
136
136
137
137

K ILENCEDIK SZAKASZ.
H idegr meleg , tl - s apr psttomok.

573. Irsvajas tszta, melyet ren

desen psttomokra hasznl,
hatunk ..................................... 138
574. Hideg ldmj psttom . . . . 138,
575% Fcnpsttom hidegen
-----139
576. Szarvasgombapsttom ld139
mjbl ..........................
577. Csirke-tlpsttom .................. 139
578. KarfioLlpsttom ............... 140
579. K is psttomok ldmjjal s
szarvasgombval ..........
140
580. Psttom fzelkkel ........... 140
581. Nagy psttom vagdalttal . . 141
A pr psttomok.

582. K is psttomok (au natri) 141

583. tvgyfalatk salpikonnal . . 141
584. tvgyfalatok szrnyasprvel ................................................ 141
585. Rizspsttom ....................... 142
586. Sonkaszarvaskktehoz . . . . 142
587. Velspsttomocskk ........... 142
588. Psttomocskk vagdalttal. . 142
589. a lp stto m ............................... 142
590. Rkpsttomocskk . . . . . . . . 143
591. Psttom lesztstsztbl . . 143
592. O sztrigapsttom .............
143

TIZEDIK SZAKASZ.
K olbszok s hurkk,

593.
594.
595.
596.
597.
598.
599.
600.

Fokhagym skolbsz............... 144

Citromoskolbsz .......................144
Kolbsz borjhsbl ........... 144
L dm jkolbsz........................ 144
H alkolbsz.....................
145
Ksshurka ............................ 145
Vreshurka ............... *.......... 145
Mjashurka ............... ............ 145
TIZENEGYEDIK SZAKASZ.
Sltek, (P ecsenyk,)

601.
602.
603.
604.
605.
606.
607.
608.
609.
610.
611.
612.
613.
614.
615.
616.
617.
618.
619.
620.
621.
622.
623.
624.
625.
626.
627.
628.
629.

Bevezets ................
140
Csirke slve ..............
147
Csirke tltve ............................. 147
Spkelt csirkemellecskk ' . . 147
Slt csirke szardellval tzve 148
Csirkk* csszrmadrmdra
148
ksztve .........................
Kappan szalonnval tzve
148
Nyrson slt kappan szrdelIval ......................................... 148
Pulyka slve . . . . . . ____
148
Pulyka tltve .................
149
Liba s lv e .....................
149P irtott liba straszburgi m
don .......................
149
149
Kacsa slve .................
Galamb slve ............
150
Borjcomb s l v e .................... 150
Borjvess slve . . ............... 150
Brjszgye slve ................ 151
Bevont (glasiert) borjszele
tek ........................................ . . 151
Brnyhs slve .................... 151
Brnyhs t lt v e .................... 151
Brnyhs kirntva ........... 151
rcomb slve ........................... 151
Szeletek (Steak) diszncomb
bl ..............................
...152
Brspecsenye ...............
152
Sertscomb s l v e .................... 152
Vesepecsenye slve . . . . . . . . 152
Marhaslt .....................
152
Francia roast-beef ............... 153
Beefsteak vakart slhsbl 153^
Malac slve .............................. 153
TIZEN K ETTED IK SZAKASZ.
Saltk,

Bevezets ................................. 154

630. Friss zld salta ............. 154
631. ntttsalta tprtvel . . . . 154

TARTALOM*

367

Oldal

632.
633.
634.
635.
636.
637.
638.
639.
640.
641.
642.
643.
644.
645.
646.
647.
648.
649.
650.
651.
652.
653.

Fejessalta ....................*.......... 155

Hideg salta . . ..........
155
Kposztasalta tprtvel . . 155
Kposztasalta
.................... 155
Nyers kposztasalta ........... 155
Lenolajos kposzta ............... 156
Endivia-salta
................... 156
Uborkasalta ...............
156
S p rgasalta............................ 156
Karfiolsalta ............................ 156
Salta zldbabbl ............... 156
Salta szrazbabbl. . ........... 157
Zellrsalta . . r. . . . . . . . . . . . 157
Burgonyasalta ........................... 157
Burgonyasalta heringgel . . 157
Burgonyasalta kocsonyba
rakva ...................
157
Szrdellasalta ........................... 158
Olasz salta ............................. 158
Dszes s a l ta ............................ 158
Paprikasalta ........................ 158
Saltk dsztsre flszelt
zld s piros p a p r ik a ........... 159
Saltk gykerekbl s fzel
kekbl . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

TIZENHARM ADIK SZAKASZ.

P rolt gym lcssaltk (kom potok).

654.
655.
656.
657.
658.
659.
660.
661.
662.
663.
664.

Meggybeftt .......................
Barckbeftt (kajszin) . . . .
szibarackbeftt ....................
Szilvabeftt .................
B irsa lm a b ef tt...........
Krtebeftt .............................
Almabeftt ............... . ..........
Kocsonyzott a l m a ........._...
B eftt (Compot) almapppel
V egytett friss gym lcsbl..
Vegybeftt aszalt gymlcs
bl ...................
665. Tlttt n aran csb eftt...........

160
160
160
160
160
161
161
161
162
162
162
163

TIZEN N EG YED IK SZAKASZ.

Tsztanem ek. M eleg s hideg tsztk .

666.
667.
668.
669.
670.
671.
672.
673.

Bevezets ................................. 164

Gyrtt tszta ksztse . . . . 165
Trscsusza . .................
165
Trsmetlt . . . . . . . . . . . . . . 165
M k osm etlt............................ 165
D i sm etlt................................ 165
Burgonyametlt....................... 165
Metlt trval ........................ 166
Tejflsmetlt slve .............. 166

674.
675.
676.
677.
67$.
679.
680.
681.
682.
683.
684.
685.
686.
687.
688.
689.
690.
691.
692.
693.
694.
695.
696.
697.
698.
699.
700.
701.
702.
703.
704.
705.
706.
707.
708.
709.
710.
711.
712.
713.
714.
715.

Gzbenftt m etlt ..........

166
Metlt tejben ........................ 166
Vaniliahaluska ........................ 166
Svd baluska ........................ 167
Prolt tejflsbaluska........... 167
S o n k st sz ta ............................ 167
167
Rizs krtvel ........
Rizsksa sonkval ............... 168
Olasz polenta................. ; ........ 168
Makarni sajttal .................... 168
Makarni sajttal s hssal . . 168
Trsgombc...................
169
Szilvsgombc ........................ 169
B urgonyagom bc.................... 169
Zsemlyegombc ................... 170
Trshaluska. ......................... 170
Tojsoshaluska .....................
170
nttt perecek trval ____ 170
K posztshaluska.................... 170
Kposztscsusza ............... '.. 170
Kockstszta darval . . . . . . 170
H sle p n y ................................ 171
Tarhonya . . ............................ 171
Tarhonya tejben .................... 171
Trs bartfle (derelye).. . . 171
Lekvros bartfle ............... 171
Trstszta ler a k v a ............... 172
Tejflmetlt ........................ 172
Tltttm etlt . . . . . . . . . . . . 172
Tej becsurgatott .................... 172
Pirtott liszt (Schmarrn) ... 173
Pirtott dara (Griess) . . . . . . 173
Mandolspirtott ........
173
Kirakott mglya . . . . . . _____173
Csszrpirtott ........................ 174
Palacsintatszta ksztse . . 174
Tejflspalacsinta .................... 174
Palacsinta befttel . . . . . . . . 174
Kirlypalacsinta . . . . . . . . . . 174
Francia palacsinta ................ 175
Palacsinta gzben ............... 175
Palacsinta kavart mandolval ...................
175
716. Sonkspalacsinta .................
175
717. Omelette .................
176
718. Omelette gy m lccsel........... 176
719. Omelette tepsiben ...................176
720. Omelette tlban .................... 176
721. Omelettetekercs .................... 177
722. Olasz rizs (R is o tto )_______ 177
723. Ricset libacombbal _______
177
724. Stoffdok . . . . ........
177
725. Tprtspogcsa .................... 178
726. V ajaspogcsa............... j .......... 178
727. Hjaspogcsa ..............
178
728. Hjasszarvaskk .................... 178
729. Marhavelbl kszlt ste
m ny ................................ . . . . 179
730. Finom kukorioaml . . . . . . 179

TARTALOM.

36 8

Oldal

Oldal

731. Mi kukoricalisztbl ...........

732. Tprtsporolya
kukoricalisztbl .....................................
733. Gnica kukoricalisztbl ____
734. Rizsmorzska v. gnica . . . .
735. Borszeletkk . . . . . . . . . . .

179
179
179
180
180

Rockok.

736. Rum- (souffl) koch

737. Tutti-frutti (souffl) koch . .
738. Csokold- (souffl) k o c h . . . .
739. Hegyalak (souffl) koch . .
740. Sohnbrunni koch............. ..
741. Pesti k o c h ................................
742. N arancskoch............................
743. F a h jk o c h ................................
744. Csokoldkoch ........................
745. Rizskoch g y m lccsel...........
746. K rm k o ch .................................
747. Almakoch ...................... ..
748. Meggykoch ................. ____
749. Birsalmakoch ............. ..........
750. C seresznyekoch........................
751. Darakoch .................................
7 52. Barackkoch ............................
753. Mandolakocl*............................
754. Mkkoch
755. Dikoch .....................................
756. Besmelkoch (Beschamel-Auflauf) .........................................
757. Srgaksakoch .......................
758. Habkoch .............................. r
759. Habos citromkoch ...............
760. Pisktakoch ............... .............
761. C itrontkoch............................
762. Fldieperkoch ........................
763. Franciakoch .............................
764. Koch vajasszarvasbl...........
765. Schmankerlkoch habartn . .
766. Saint-Honor vanilis-krmm e l ..............................................
767. B o rk o ch ............................
768. Gesztenyekoch vagjyis pr . .
769. Gyermekkoch vanialvel (li
kr) .............................................
770. Kvkoch ................................

180
180
180
181
181
181
181
182
182
182
182
182
183
183
183
183
184
184
184
184
184
185
185
185
185
186
186
186
186
187
187
187
188
189
189

P uddingok.

771.
772.
773.
774.
775.
776.
777.
778.
779.

Angol p u d d in g ........................ 190

Zsemlyepudding .................... 190
g (Pum) pudding .............. 190
Kabinetpudding .................... 191
Puncspudding ........................ 191
Trtpudding ............................ 191
Csszrpudding........................ 191
Kvpudding ........................ 191
Szervesen ingben .................... 192

780.
781.
782.
783.
784.
78.
786.
787.
788.

lesztspudding ....................
Apcapudding ........................
Rizspudding ............................
Kirlyfipudding ....................
Almapudding ........................
Niancspudcng ....................
Dipudding .......................
Burgonya} m d d in g....................
Gymlcs m d d in g....................

Rockokra

192
192
192
192
193
193
193
193
194

puddin gokra val habok

(chaudeau).

789.
790.
791.
792.
793.
794.

Borhab (chaudeau)
V an iliah ab ........... -n
Mandolahab ...........
Csokoldhb ___
Narancshab ...........
Meggyhab ...............

795.
796.
797.
798.
799.
800.
801.
802.
803.
804.
805.
806.
807.
808.
809.
810.
311.
312.
813.
814.
815.
816.
817.
818.
819.
820.
821.

R testszta ksztse ........... 195

Disrtes m agyarosan........... 196
Trsrtes desen ____
196
Trsrtes k ap orral............... ' 196
Tejflsrtes .........: ................ 196
A lm srtes................................. 196
M eggyesrtes............................ 197
Cseresznysrtes .................... 197
Szilvsrtes.............................
197
Szllsrtes ............................ 197
Mandolsrtes ........................ 197
C itrontrtes............................ 198
Csokoldrtes ........................ 198
Rizskssrtes .....................
195
Kposztsrtes ........................ 198
Sonksrtes ............................ 199
B urgonysrtes........................ 199
Gombsrtes ............................ 199
F tt darartes ........................ 199
Darartes ms mdon .......... *200
le szt srtes............................... 200
Disrtes leszts tsztbl. . 200
M kosrtes................................... 200
Tirolirtes ................................... 201
Kolbszrtes ...................
201
des kposztsrtes ..............201
Csigartes ................................ 202

194
194
194
195
195
195

Rtesek .

Blesek.

822.
823.
824.
825.
826.

Magyar disrtes
H sosb les.........
Mandolsbles .
A lm sbles.........
Debreceni beles

202
203
203
203
204

TARTALOM.

369

Oldal

lesztstsztk .

827.
828.
829.
830.
831.
832.
833.
834.
835.
836.
837.
838.
839.
840.
841.
842.
843.
844.
845.
846.
847.
848.
849.
850.
851.
852.
853.
854.
855.
856.
857.
858.
859.
860.
861.
862.
863.
864.
865.
866.
867.
868.
869.
870.
871.
872.
873.
874.

Az lesztstszta ksztsrl 204

Teacipcskk............................ 205
Apostolkalcs (brioche) . . . . 206
Finom lesztstszta..................206
Hideg lesztstszta............... 206
Kavart le sz t st sz ta ...........207
Kznsges lesztstszta . . 207
K o ssu th -tszt ........................ 207
Pesti alm slepny...................... 207
Trslepny ............................ 208
Szegedi tejflslepn y...........208
Kapros t rslep n y............... 209
Tejfls m eg g y eslep n y -----209
Aranyhaluska............................ 209
Aranyhaluska ms mdon . . 210
Bukta t l t v e ............................ 210
Csehpimasz (Dalken) ..............210
Csehpimasz burgonyval-----211
Gzmetlt ................................ 211
Kznsges bajor prolt-me
tlt ............................................ 211
nizscipcskk..............
211
Finom lesztsszarvacskk . . 212
V anilisszarvacskk..................212
Diskdka ................................ 212
Dorongfnk ...............................213
Finom habart kuglf ..............213
Finom kuglf meggyel ------- 213
Egszsgi kuglf ................... 214
Kznsges kuglf ............... 214
Csszrkuglf ....................... 214
Habart darzsfszek............... 215
lesztsszarvasok nizzsal . . 215
M eggyeslepny....................... 215
Szilvslepny........................... 216
Mandolslepnykk . . . . ____ 216
lesztstsztakoszor kv
hoz ............................................. 216
Tejflslepnyek ................... 216
Magyar torta ....................... 217
Mkospatk (Beugel) ..............217
Dispatk ................................ 217
Omls dispatk ms mdon 218
Mkospatk ms mdon___ 218
Mazsolspatk .......................... 218
Mandolskenyr.......................... 218
J magyar fonott k a l c s .... 219
Szegedi hzikenyrs ts___ 219
Burgonyakenyr ................... 220
Graham- vagy korpakenyr.. 220
Zsrban slt tsztk .

Bevezets ...................................220
875. Farsangi fnk ....................... 221
876. Farsangi fnk ms mdon. . 222
S77. Tejflsfnk ............................ 222
K zi B n i: S zeg ed i szak csknyv.

Oldal

878.
879.
880.
881.
882.
883.
884.
885.
886.
887.
888.
889.
890.
891.
892.
893.
894.
895.
896.
897.
898.
899.
900.
901.
902.
903.
904.
905.
906.
907.
908.
909.
910.
911.
912.
913.
914.
915.
916.
917.
918.
919.
920.
921.
922.

Tolfnk ..............
222
Krmfnk ................................ 222
R zsa f n k ................................ 223
Fahjfnk lesztstsztbl.. 223
Fahjfnk tltve, omls tsz
tbl ........................................ 223
Fahjfnk rsvajas tsztbl 224
Rszeges kap u cin u s..................224
Prnacscske.............................. 224
C sregetszta.............................. 224
Forgcstszta ....................... 224
Kirntott tszta borhabbal.. 224
Tlttt szarvaskk ..................225
Bbafoga ................................... 225
Vziverb ...................
225
Szilva bundban ................... 225
Trskolbszkk ................... 225
Ostyakolbszkk ................... 226
Velspalacsinta kirntva . . 226
M arcafnk................................ 226
Kirntott burgonya.................. 226
Alma bundban ................... 227
Szegny lovagok ................... 227
Kirntott cseresznye ..............227
A lm a szelet................................ 227
Kirntott szilva ................... 227
Krte rizsbl ....................... 228
Borszarvaskk ....................... 228
Rizskolbszok csokoldval.. 228
Fnk mandolatejbl............... 228
Akc- vagy bodzavirg ki
rntva .................................... 229
Spanyol kenyr....................... 230
K vsfnkocskk................... 230
Darakolbszkk borral ____ 230
Rsztlt csereszn y e..................231
Kirntott gesztenye..................231
Bundskenyr .......................... 232
Tlttt a lm a ............................ 233
Kirntott srgabarack ------- 233
Kirntott m e g g y ...................... 233
Aszalt rntott szilva ..............233
S z ilv sk o ck a ............................ 234
Birsalmakolbszka ..................234
M eggykolbszkk......................234
Rizskolbszkk borhabbal . . 235
Aszalt szilva bortsztval, gy
nevezett lakatos fickk. . . . 234
rsvajas tsztk.

923. rsvajas tszta, melyet min

denflre lehet hasznlni. . . . 235
924. rsvajas tszta ms mdon 235
925. Mintk, tsztakrgek s ps
ttomok kirakatsrl...........236
926. rsvajas tszta mskp, mely
a szoks szerinti tsztsok be
ll alkalmazhat................... 236
24

TARTALOM.

370

Oldal

Oldal

927.
928.
929.
930.
931.
932.
933.
934.
935.
936.
937.
938.
939.
940.
941.
942.
943.

Mandolsbitta .......................... 237

N szeszly .................................. 237
Disszelet ................................ 237
Irsvajasvek........................... 237
Szarvaskk rstsztbl. . . . 238
Fnk rstsztbl ............... 238
Irslepnykk h a b b a l...........238
Irsvajaslepnyke m eggyel.. 238
Rtes rstsztbl . . ............. 238
Irstsztaszelet.......................... 239
Mandolafalatok rstsztbl 239
Leveles rstszta...................... 239
Berlini r stszta ......................239
Pogcsa r stszt b l...........240
Csja ........................................ 240
Irsvajaspsttom ragval . . 240
Leveles tprtspogcsa . . . . 240
Omlstsztk .

944. Omls (porhany) tszta k

945.
946.
947.
948.
949.
950.
951.
952.
953.
954.
955.
956.
957.
958.
959.
960.
961.
962.
963.

sztse .........................
240
Omlstszta fahjjal..................240
Omlstszta ftt tojssal . . 241
Omlstszta rummal ..............241
Omlstszta kavarva ..............241
Almsbitta omlstsztbl . . 241
Disszarvaskk omlstszt
bl ............................................ 241
Cseresznyslepny ..................242
R izsksalisztlepny..................242
Prftalepny.............................. 242
Bajortszta .............................. 242
R u m tszta ...................................243
Krmbitta vanlival ..............243
Krmbitta csokoldval . . . . 243
Krmbitta d i v a l...................... 243
Rc bitta ................................ 244
M eggylepny............................ 244
M eggyesbitta.............................. 244
Meggyesbitta ms mdon . . 244
Almsbitta magasan ..............245

TIZENTDIK SZAKASZ.
T ortk .

Bevezets ................................ 246

964. ntetek s mrtalkok tsz
tkra ........................................ 246
965. A tortk dsztsrl ..............248
966. Mandolatorta
......................248
967. Mandolatorta tejsznhabbal.. 249
968. Gizellatorta
................... 249
969. Citromtorta
......
249
970. N arancstorta........................... 249
971. Mkostorta ....................... *7. 250
972. Mogyortorta ....................... 250

973.
974.
975.
976.
977.
978.
979.
980.
981.
982.
983.
984.
985.
986.
987.
988.
989.
990.
991.
992.
993.
994.

Csokoldtorta ...................... 250

Kvtorta .............................. 251
Pisktatorta .......................... 252
Pisktatorta ms mdon . . 253
253
Kenyrtorta ..................
Pisktatorta hrom sznben 254
Lepnytorta .......................... 254
Linci torta ...............................255
Kavart linci t o r t a ..................256
Linci torta tojs nlkl___ 256
Korpatorta .............................. 256
Prklttorta (Grills)...........257
Gesztenyetorta....................... 257
Remnyi-torta t ltv e ...........257
Jkai-torta ............................ 258
K oszorstorta.......................... 258
Szegzett mandolatorta . . . . 258
Habart mandolatorta...........258
Irsvajastorta levelekben . . 259
Burgonyatorta ................... 259
Ftt-torta ............................ 259
Narancscsemege- (krm-)
torta .........................................260
995. Crme pstissire ..................260
996. Discsemege- (krm-) torta 260
997. Napoleon-torta ................... 261
998. M orzsatorta............................261
999. Almstorta ............................261
1000. Dobostorta (d ip lo m a ta ).... 261
1001. Sacher-torta (az udvartl) 262
1002. Croquembouche plmagy
mlcsbl ...................................262
1003. M eg g y to rta ...............................263
1004. P a r zsto rta .............................. 263
1005. D i sto r ta ................................ 263
1006. Habanyag kisebb spanyol
stemnyekhez ................... 263
1007. Spanyol csigatorta gymlcs
habbal vagy fagylalttal tltve 264
1008. S tefn ia-torta.......................... 265
1009. Vanilistorta tojs n lk l.. 265
1010. V ezuv-torta............................ 265
1011. Tarattystorta ......................265
1012. Habart csk tejhabbal . . . . 266
1013. Apr torta gymlccsel___ 266
1014. Apr torta krm m el...........266
1015. Apr torta mlnahabbal . . 266
1016. Puncstorta ............................ 266
Pisktatsztk .

1017.
1018.
1019.
1020.

P isk ta .................................... 267

Vert p isk ta tszta..................267
Sodralk pisktatsztbl . . 267
Vanilis- vagy piskta-ke
nyr ........................................ 268
1021. K atalni-kenyr.................. 268
1022. Pisktatszta m andolval.. 268
1023. Pisktatekercs.......................... 268

TARTALOM.

371

Oldal

1024. P isktafnk............................ 268

1025. Pisktatszta borhabbal.. . . 269
Ktszer sltek.

1028.
1027.
1028.
1029.
1030.
1031.
1032.
1033.

K om iszkenyr....................... 269
Troli kenyr .......................... 269
nizskenyr .............................. 269
nizsszeletek ....................... 269
Pspkkenyr....................... 270
Ktszerslt (Zwieback)___ 270
Pozsonyi k tszers lt...........270
Fejedelmi kenyr rum m al.. 271
Cukrosvek.

1034.
1035.
1036.
1037.
1038.
1039.
1040.
1041.
1042.
1043.
1044.

C sokoldvek..........................271
Citromvek ........................... 271
F ranciavek................
271
Fehr mandolavek..................272
Ivek narancsjegedsbl. . . . 272
Kis v a n ili sv ek ................... 272
Igen zletes mandolsrudacskk ........................................ 272
Pmacsiicske tepsiben slve 272
Szaloncukorkk ksztsi
mdja ..................................... 273
Fszerezett v e k ...................... 273
nizsvecsk&k.........* ........... 273

Mandolsslemnyek, szeletek s ostyk.

1045.
1046.
1047.
1048.
1049.
1050.
1051.
1052.
1053.
1054.
1055.
1056.
1057.
1058.
1059.
1060.
1061.
1062.
1063.
1064.
1065.
1068.
1067.
1068.
1069.
1070.

Omlstszta mandolval .. 274

Cukrosperecek....................... 274
Mandolsszeletek ............... 274
Teastemny m andolbl. . 274
Mandolsperecek .................. 274
M andolskoszork..................275
Vanilisgyrk ......................275
Vaniliskoszor ...................... 275
Szvek linci tsztbl...........275
Mandolaszarvaskk ............. 276
Mandolacsk .......................... 276
Csokoldcsk vanlival . . 276
Fahjascsk............................ 276
Spanyol habcsk ............... 276
Citrontcsk .......................... 277
Mogyorcskocskk ............. 277
Szentjnoskenyr-cskocs
kk ........................................ 277
Gesztenyecskocskk...........277
nizspereckk..................... 278
K rm szeletek ....................... 278
T ea szele tek ........................... 278
Cukorhabszeletek ............... 278
rdg piluli .......................... 278
Omls teastemnyek . . . . 279
D isszeletek............................ 279
279
R endcsillagok................

Oldal

1071.
1072.
1073.
1074.
1075.
1076.
1077.
1078.
1079.
1080.
1081.
1082.
1083.
1084.
1085.
1086.
1087.
1088.
1089.
1090.
1091.
1092.
1093.
1094.
1095.
1096.
1097.
1098.
1099.
1100.
1101.
1102.
1103.
1104.
1105.
1106.

Fahjas h rty k ......................279

Stibicek ................................ 280
Muskaconk ....................... 280
Linci p o g c sa ....................... 280
Linci tortcska ......................280
Hercegi falatok ......................280
S zerecsen ek ........................... 281
Prklt mandola................... 281
Gymlcskenyr (Kletzenb r o t)........................................ 281
Mandolatszta-serlegecskk 281
Gyaluszics ........................... 282
Szalmi ................................ 282
M zesbblepny................... 282
Barna mzeskalcs ............. 282
Csokoldkenyr......................283
risi habfnk ................... 283
Almaszelet pisztcival___ 283
Bortott rizs........................... 283
Gesztenyetszta ......................283
Jeges fnkocskk ..................284
Jeges bbkalcskk ..............284
D iss tem n y....................... 284
Mandolakdkk ................... 284
Krmkdkk ....................... 285
Apr csfnkok tejsznhab
b a l............................................ 285
Kugler-fle cukorkk...........285
Francia ktszerslt ..............286
Lng (teastemny) ..............286
Valdi marcipn ..................286
Az ostyastsrl......................286
H en gerostyk .......................... 287
Egyszer
ujjnyi henger
ostyk .................................... 287
Finom, ujjnyi hengerostyk 287
Fahjhengerostya ............... 288
Ostya tltve ....................... 288
Cukorntet vagy jegeds
ksztse ................................ 288

TIZENHATODIK SZAKASZ.
Kocsonyk s parfk.

1107. Utasts az illatok s zek

ksztsre habokhoz (sod),
krmekhez,
kocsonykhoz
s tej habhoz ....................... 290
1108. Ananszkocsonya ..................291
1109. Mlnakocsonya ...................... 292
1110. Csokoldkocsonya..................293
1111. C itrom kocsonya......................293
1112. Kvkocsonya tejsznnel . . 293
1113. Mandolakocsonya ............... 293
1114. Narancskocsonya................... 294
1115. Aprszlkocsonya (Weinschirl)
........................ . 294

TARTALOM.

372

Oldal

Oldal

1116.
1117.
1118.
1119.
1120.
1121.
1122.
1123.
1124.
1125.
1126.
1127.
1128.
1129.
1130.

Puncskocsonya ................... 294

Fldieperkocsonya............... 295
Rzsakocsonya ................... 295
V aniliakocsonya................... 295
Ibolyakocsonya ................... 295
Meggykocsonya ................... 296
Nemzetiszn kocsonya___ 296
Birskocsonya ....................... 296
Kocsonyk befztt nedvek
bl oly vszakban, melyben
nincs friss g y m lcs........... 296
Parf ksztsmdja ........... 297
Pni dorange frapp (az ud
vartl) .................................... 297
Vaniliaparf........................... 297
Ananszparf ....................... 298
M ogyorparf....................... 298
Priit de chocolat en surprise (az udvartl) . * . . . . 298

TIZENHETEDIK SZAKASZ.
Krmi: s tejhabok.

1131. Vaniliakrm.................... 299

1132. Dikrm ....................... 299
1133. Bcszorknykrm................299
1134. Kvkrm....................... 300
1135. Mandolakrm . , .............. 300
1136. Citromkrm.................... 300
1137. Narancskrm ................. 300
1138. Csokoldkrm .............. 300
1139. Puncskrm .................... 300
1140. Teakrm ....................... 301
1141. Szivrvnyozott krm(Blanc
manger).......................... 301
1142. Barna tejhab ................. 301
1143. Tejhab fldieperrel ........ 302
1144. Dihab.......................... 302
1145. Gesztenyepr tejsznhabbal 302
1146. Kvhab ....................... 302
1147. Hideg rizs .................... 303
1148. rtalmatlan festszerek t
kek, kocsonya, hab s krmek
sznezshez.................... 303
TIZENNYOLCADIK SZAKASZ.
Fagylaltok.

1149.
1150.
1151.
1152.
1153.
1154.
1155.

A fagylaltrl ltalban . . . . 305

A n an szfagylalt......................306
Csokoldfagylalt ..................306
Vaniliafagylalt ......................306
Tutti-frutti-fagylalt............... 306
C itrom fagylalt....................... 307
Maraszkin-f agyialt ..............307

1156.
1157.
1158.
1159.
1160.
1161.
1162.
1163.
1164.

Narancsfagylalt .......
Fldieperfagylalt ...........
Meggyfagylalt.................
Rzsafagylalt .................
Ibolyafagylalt.................
Kvfagylalt .................
Karamelfagyialt..............
Puncs la glace..............
Gymlcsfagylalt ...........

307
307
308
308
308
308
308
309
309

TIZENKILENCEDIK SZAKASZ.
Meleg s hideg italok.

1165. A kv ksztsrl ..........310

1166. Tejcsokold ................. 311
1167. Tea ............................. 311
1168. Puncs .......................... 311
1169. Vrs forralt bor(Glhwein) 311
1170. Forralt s r .................... 311
1171. Grog............................. 311
1172. Pspk.......................... 312
1173. Krambambuli................. 312
1174. Citromosvz (Limond) .. 312
1175. Mandolatej .................... 312
1176. Jegeskv ................... 312'
1177. Puncs Romain
..........312
1178. Sorbet .....................
312
1179. Mjusi bor .................... 313
1180. Meggyvz....................... 313
HUSZADIK SZAKASZ.
Cukor gymlcsk.

1181.
1182.
1183.
1184.
1185.
1186.
1187.
1188.
1189.
1190.
1191.
1192.
1193.
1194.
1195.

A cukorksztsrl ltalban 314

Meggy cukorban ........... 315
Srgabarack cukorban--- 315
Som cukorban ............ 315
Vadalma cukorban ........ 315
Ringlotta cukorban ........ 315
Piszke cukorban.............. 316
Finom grgdinnye cukor
ban ............................. 316
Srgadinnye cukorban .... 316
Fge cukorban .............. 316
Zld di cukorban........... 316
Ecetesmeggy cukorban--- 316
Birsalma cukorban ........ 317
Mlna, eper s szeder cukor
ban ............................. 317
Birsalmasajt ................... 317
Beftt gymlcsk.

1196. Beftt gymlcs (Dunstobst)............................. 317

TARTALOM.

373

Oldal

Oldal

1197. Zld mandola befve .... 318

1198. Narancs befve .............. 318
1199. Anansz-szeletek cukorban 318
1200. szibarack befve.............318
1201. Cseresznye befve........... 319
1202. Meggy befve................. 319
1203. Srgabarack befve ........ 319
1204. fonya befve .............. 319
1205. Ribiszke befve.............. 319
1206. Savany eper befve........ 319
1207. Apr szegfkrte befve .. 319
1208. Vadalma befve.............. 320
1209. Citromkrte befve ........ 320
1210. Som befve.................. . 320
1211. Fekete cseresznye bef&ve.. 320
1212. Ringlotta befve ........... 320
1213. Magvavlszilva befve .. 320
1214. Piszke (egres) befve ----- 320
1215. Srgadinnye befve ..........320
Zselk s lekvrok (marmld) .
1216. Utasts a zselk s lekv
rok (marmeld) ksztsrl 321
1217. Ribiszkezsel .......................... 321
1218. Ranet-almbl zsel ..............321
1219. Srgabaracklekvr............... 322
1220. Aprszl- (Weinschirl-)
z s e l ........................................ 322
1221. Ribiszkelekvr ...................... 322
1222. Mlnalekvr .......................... 322
1223. Meggylekvr.............................. 322
1224. Birslekvr ............................ 322
1225. Mlnai ................................ 322
1226. Meggyl.................................... 322
1227. Ribiszkel ............................ 323
1228. Gymlcsnedvet eltenni . . 323
1229. Mustkolbsz ........................ 323
Ecetbe elteti gymlcs s zldsg .

1230. A kszletok eltartsrl lta

lban .................................... 323
1231. Gymlcs rum ban............... 323
1232. Meggy s cseresznye ecetben 324
1233. Srga-, szibarack s birs
alma ecetben .......................... 324
1234. Zldpaszuly e c e tb e n ...........324
1235. Tkkposzta ecetb en ...........324
1236. Vziuborka ...............................324

1237. Uborkasalta ....................... 324

1238. Angol zldsg (mixed-pickles) ........................................ 324
1239. Sprgt b e f z n i......................325
1240. Uborka e c e tb e n ................... 325
1241. Uborka kovsszal ltv . . 325
1242. Zldbors sz r tv a ..................325
325
1243. Zldbab befve ................
1244. Zldbab szrtva ..................325
1245. Kapor s sska gzben . . 325
1246. Paradicsom gzben..................326
1247. Paradicsom ms mdon . . 326
1248. Vrsrpa e c e tb e n ............... 326
1249. Kposzta hordba sava
nytva .................................... 326
1250. Kposzta kovsszal sava
nytva .................................. 326
1251. Tk hordba savanytva . . 326
1252. Fehrrpa h o rd b an ........... 327
1253. Zldsg sz r tv a ................... 327
1254. Zldsg homokba t v e ___ 327
1255. Karfiol tlire ....................... 327
1256. Gymlcsecetgy................... 327
1257. J borecet ........................... 327
1258. L avendulaecet....................... 327
328
1259. Rzsa virgecet..................
1260. Bab- vagy lencseecet ____ 328
Egyb hasznos tudnivalk.

1261.
1262.
1263.
1264.
1265.
1266.
1267.
1268.

Sertshs b e s z v a ..................328
Fstlt hst e lt e n n i...........328
Dalmcii n y e lv ......................328
Irsvajat hosszabb idre el
tenni ........................................ 328
Szegedi tarhonya ksztse 328
Rc rms k sz t se...........329
Mustr k sztse................... 329
Rkvaj ksztse ............... 329

HUSZONEGYEDIK SZAKASZ.
A flszeldelsrl ................................ 330
A modern asztal tertse .

I. Reggeli asztal 14 szem lyre.. 341

II. Dszebd 25 sz e m ly re........... 341
tlapok hsev- s bjtnapokon 345

AZ ATHNAEUM
KIADSBAN
MEGJELENT LEGJABB REGNYEK
S ELBESZLSEK

Ambrus Zoltn: A km s egyb elbeszlsek

Avercsenko: Figurk
Babits Mihly: Karcsonyi Madonna. Novellk
Timr Virgil fia
Krtyavr
Brsony Istvn: Magyar termszeti s vadszkpek
Benedek Elek: Erdlyi trtnetek
Berde Mria: Halltnc
Bemard Tristan: A boxbajnok
Grf Bethlen Istvnn, Bethlen Margit: Egy let
Bir Lajos: Vzzn s egyb elbeszlsek
Ifj. Bkay Jnos: A gymnt. 2. kiads
Mario
Brocchi: Szvem szerint
Brdy Sndor: Rembrandt
Bunin: A szerelem szentsge
Dymov Ossip: A Vlsz-gyerek
Erds Rene: Br Herzfeld Clarissz. 5. kiads
Farrre: Kis szvetsgesek
Ferenczi Sri: gneszka elment
A vrs daru. 2. kiads
Fldi Mihly: Valakit szeretni kell
Anatole Franc: Az istenek szomjaznak
A pinguinek szigete
Htrahagyott rsai
Gal Andor: Lejtn
Gellrt Mria: Dvid
R. Haggard: A vrs va
Knut Hamsun: Az anyafld ldsa
Harsnyi Zsolt: Aranyholl

^8c*%osc3^3wa!oasori

Hatvny Lily: k. (Kalandok s kalandorok)

Heltai Jen: Kis. messknyv
Paprkosr
Az asszony krl. 2. kiads
A 111-es. 2. kiads
Magyar humoristk
V. Hug: A prisi Notre-Dame. Kt ktet
Ibanez: A ngyllk
Jack London: A tengeri farkas. 2. kiads
Mikor az Isten kacag
A nagy hz asszonykja. 2. kiads
Az cen mesi
Az nekl kutya. 2. kiads
A beszl kutya. 2. kiads
Edn Mrton. Kt ktet
A farkas fia
Kabos Ede: A rubingyr
Karinthy Frigyes: gy irtok ti. Kt ktet
Nevet dekameron
Harun al Rasid. 2. kiads
Kodolnyi Jnos: Szp Zsuzska
Brtn
Kntor Jzsef megdicslse
Kosryn Rz Lola: lom
Ulrik inas
Pityu
,
Kosztolnyi Dezs: Pacsirta
Krdy Gyula: A betyr lma
N. N. (Egy szerelemgyermek)
lmosknyv. 2. kiads
Ht bagoly
l-Petfi
Lakatos Lszl: A teve
Nehz idk
LeacockKarinthy: Humoreszkek
Level: A nvtelen sziget
Madelung: Mensch Pter cirkusza. 2. kiads
Hajsza emberre s vadra. 2. kiads.
Magyar Elek: Pesti histrik

Maupassant sszes m vei:

A Tellier-hz
Lujzika
A Rondoli-lnyok
Amit a nap s j mesl
A szalonka mesi
Ers mint a hall
Balkzrl
Versek. A gmbc
Szp fi
Rzsalegny
Fifi kisasszony
Napstsben
Tni b
Parent r
Mereskovszky: Leonardo da Vinci. Kt ktet
Molnr Ferenc: Andor. 2. kiads
Mricz Zs.: A fklya. 6. kiads
Srarany. 9. kiads
Isten hta mgtt. 9. kiads
Magyarok. 9. kiads
Vrben-vasban
Tndrkert. 2. kiads
Hzassgtrs
Szegny emberek
Tavaszi szl
Ht krajcr. 12. kiads
Nem lhetek muzsikasz nlkl
Karak szultn
Lgy j mindhallig. 3. kiads
Kivilgos kivirradtig
Pillang
A tznek nem szabad kialudni
Harmatos rzsa
Vidki hrek
Egy akol, egy psztor
rvalnyok
J szerencst. 2. kiads
Olh Gbor: Dek Gyrgy
Papini: Krisztus trtnete. 7. kiads
Prtos Zoltn: Fekete kdk alatt
Psztor rpd: Kelemenk

Ch. L. Philippe: Perdrix ap

Porz (gai Adolf): j Hantok. (A Por s Hamu
msodik sorozata.)
Plschow: A csingtaui repl
Rti dn: Zorka
Rvsz Bla: Beethoven. Miniatrk
Romin Rolland: Jfcan Christophe.
I. ktet. A hajnal
A virradat
II.
Az ifj
III.
A lzads
IV.
A piaci vsr
V.
Antoinette
VI.
A hz
VII.
A bartnk
VIII.
IX.
Az g csipkebokor
Az j nap
X
Rosner: A kirly. (A nmet sszeomls regnye.)
Rosny: A tz meghdtsa. 2. kiads
Rouquette: A kbor llat
A nagy fehr csnd
Sebk Zs.: Elbeszlsek
Serao M.: Bocsnat
Somlay K.: Knny ltdkek
Szederknyi Anna: Amirt egy asszony visszafordul
Szemere Gyrgy: Bonth Bszrmny
Szp Ern: Sok minden
Lila kc. 3. kiads
Bneim
Szikra: Tabu
A nagy-nagy kerk
Szilgyi G?a: Az rdg nyja
Szomahzy Istvn: Januri rege
Szomory Dezs: A pkn. 2. kiads
A mennyei kldnc
Szllsi Zsigmond: Prbaj a korzn
Tabry Gza: A szarvasbika
Takts Sndor: A rgi Magyarorszg jkedve
Bgi idk, rgi emberek

^ iM !S ^ 5 e f& S c * 6 S S C ^ a o H S Q iS O % a ^ ^

Tersnszky J. Jen: A repl csald

Thackeray: Titmarsh Smuel
Twain: Az 1,000.000 fontos bank
Vndor Ivn: Balassa Blint szerelmei
Guido da Verona: Akit nem szabad szeretni
Yvelise
Mimi Bluette, kertem virga
Oldd meg a hajad, Mria Magdolna
Voisins: Keresztt-csrda
Zilahy Lajos: Az ezstszrny szlmalom
Zuccoli: Ht gy trtnt
Kif Tebbi

HRES KNYVEK.
J t v il g iro d a lo m leg h reseb b regn yei
M in d e n ktet f z v e s k tve k a p h a t

.
.

1. Zola: Thrse Raquin

2. Balzac: A harmincves asszony
3. Shaw: Barbara rnagy
4. De Amicis: Szv. Teljes kiads
5. Tolsztoj: Szevasztopol
6. Mereskovszky: rk titrsaink
7. Philippe: Donadieu Mria
8. Defoe: Robinson Crusoe. Teljes kiads
9. GjelIerup:A zarndok Kmanita
10. Karr: Utazs kertem krl
11. Carlyle: Hskrl
1213. Lesage: Gil Blas. Kt ktet
14. Hauff mesi
15. Huysmans: ton
1617. Beecher-Stowe. Tams bcsi kunyhja

KAPHATK
MINDEN KNYVKERESKEDSBEN S ELRUSTNL

OLCS REGNY
A legjobb elbeszlk gyjtemnye, amely a hazai s klfldi rk
legjobbjainak legszebb mveit bocstja forgalomba. Killtsa
finom, kedves s mvszies. Ajnljuk e knyvaiak, rtkes
regnygyjtemny megszerzst, mert magas bolti r kivl
regnyek ra ebben a vllalatban csak 7500 korona. Min
den ktet mvszies rajzzal dsztett bortkban jelent meg.
Megjelentek s mg kaphatk az itt felsorolt ktetek:
Conan Doyle: Qrard briga-

Elvestad : Aki egy vrost ki-

Mikszth: Tt atyafiak.
Br Lajos: A Serpolette.
Brdy Sndor: Kt szke asz-

Mikszth: A tekintetes vr

dros.

szony.

Dosztojevszkij 2 A kicsike.
Leblanc: Arsne Lupin ka

landjai.

Ambrus Zoltn: Tparti gyil

kossg.

Mikszth Klmn : Mcsik, a

nagyerej.
Leblanc: A piros hetes.
Etvs Kroly: Hzassgi vi
szontagsgok.
Heltai Jen : Ht sovny esz
tend.
Tolsztoj : Kt huszr.
Szekula Jen : A fekete br.
Andrejev: A kormnyz.
Wells: Hoopdriver r kalandjai.
Leroux: Eltkozott karosszk.
Futrelle : Aranytnyrok.
Zangwill: Mary Ann

Anatole Franc: Thais.

Leblanc: A sL'ke hlgy.
Mikszth: A vn gazember.
Conan Doyle: A brigadros

kalandjai.

Prvost: Mannon Lescaut.

Vance: A szrkeruhs leny.
Jkai: Srkalbum.

<rabolt.

megye.

Upton Sinclair: Az iparbr.

B. Harte: Egy bnya trtnete.
Constant Benjmin : Adolphe.
Hajnik Mikls: Mrtuska bolPierre^VeLer: A kaland.
Regnier : Egy jmbor ifj nyri

vakcija.

Balzac: Ferragus.
Bret Harte: Jeff Briggs sze

relme.

Beczssy J . : Mari nni.

Nansen P. : Szent bkessg.
Csehov: Drma a vadszaton.
Stevenson: John Nicholson

viszontagsgai.

Szederknyi A.: Hill Mrta.

Antony Hope : A hatalmas frfi.
Lieblein Szeverin: Marokki

vndorok.

Futrelle: Szfinksz kisasszony.

Maupassant: Pter s Jnos.
Turgenyev: Milics Klra. Hall
Puskin: A kapitny lenya.
Brull: Rdium.
Bruun : Az rmtelen zvegy.
Kosryn: A szp Kamilla

macskja.

Az Athenaeum kiadsa.
K a p h a t k m inden knyvkereskedsben s elru stn l.

A GYMLCS S ZOLDSGIH
RTKESTSE.
ELTARTSA S KONZERVLASA
rta:

BUCHTA GYZ

LL. KERTSZETI TANINTZETI TANR

Buchta Gyz knyvben megtallja az olvas az szszes kerti termnyek nyersen val helyes rtkestst,
a gazdaasszony pedig a gymlcsk befzsi mdjait,
zek ksztst, a gymlcsk konzervlst, illetve
feldolgozst s pedig a legegyszerbb eljrsok szerint,,
amelyekhez a legtbb helyen befektetsre egyltaln
nem, vagy csak alig van szksg, ami klns fontos
sggal br ppen most, amikor ilynem berendezseket
alig lehet beszerezni. Buchta Gyz ezt a cljt teljes
sggel el is rte annyira, hogy knyvt nemcsak a
kisebb tkvel rendelkez kisgazda, de a hziasszony
is sikerrel hasznlhatja.

A
h z t a r t si ko nzervk Es z Its
b c je
rta:

SZEMERE LSZL
A hziasszonyok szmra gyes kis lexikont lltott
ssze Szemere Lszl. A kis knyv mindent tud, amire
a befttkszt, lekvrfz, zldsgszrt, huskonzervl
s szzfle eltarthat lelmiszerrl gondoskodni vgy
hziasszony kivncsi lehet. bc rendben rengeteg
receptet, tancsot kzl a hztartsi konzervkszts
krbl, kezdve az elemi ismereteken a legkrmnfon
tabb konyhai gyessgek tudomnyig. A mai idkben,
mikor annyi fejtrsi okoz, hogy mit fzznk holnap,
rmmel fogadhatjk a magyar nk ezt a praktikus
kis knyvet, mert az gyes gazdaasszony jl berendezett
konzervkszletvel akr vendgei vannak, akr kirn
dulni megy,akr res kosrral tr haza a piacrl,
sohasem jn zavarba.
AZ ATHENAEUM IRODALMI S NYOMDAI RSZV.-TRS.
(BUDAPEST, VII. KR., ERZSBET- KRT 7.) KIADSA,
12684. Budapest, az Athenaeum r.-t. knyvnyomdja.