NAGY VENDEL

ZES TRTNETEK
IRODALMI SZAKCSKNYV
CSALDI RECEPTEK,
CSALDI TRTNETEK
A XX. SZZADBL

1. KTET
E-KNYV

MEGJELENT MAGNKIADSBAN
2014 JNIUSBAN A 85. KNYVHTEN
A KIADVNY MAGNTULAJDON
SZERZI JOGOK VDIK
KAPCSOLAT: nagy.vendi54@gmail.com

TARTALOM
1. Fejezet
ELSZ, AMI J LENNE UTSZNAK IS
2. Fejezet
A KAKASPRKLT
3. Fejezet
A DUNAI HALSZL
4. Fejezet
A LEGEGYSZERBB TSZTATELEK
5. Fejezet
A FORRALT BOR
6. Fejezet
KARCSONYI DESSGEK, STEMNYEK
7. Fejezet
HZI DISZNSGOK
8. Fejezet
A KOCSONYA
9. Fejezet
A HSTL JOBB A KRUMPLI
10. Fejezet
KPOSZTS TELEK
11. Fejezet
BABOS TELEK
12. Fejezet
A VRSBOROS MARHAPRKLT S A TBBIEK

1. Fejezet
ELSZ, AMI J LENNE UTSZNAK IS
Elre szlok, hogy aki modern, salts, ntetes reformteleket vr ebben a knyvben, mr le
is teheti ezt a receptrt, mert rgi s egszsgtelennek mondott, de finom teleket tall a rgi
idkbl - minimum szz vvel ezeltti nagyanyink is fztk mr ezeket az tkeket.
Gyermekkorom ta, ami kimondani is borzaszt, az elmlt vszzad kzeptl datldik, ott
sndrgtem a konyhban, nagyanym, s desanym szoknyja krl, s lestem, hogy mit s
hogyan csinlnak, mert nagyon rdekelt a dolog.
Ksbb megengedtk, hogy segtsek, mert lttk, hogy rdekld vagyok, s praktikus is volt,
mert lelkesen pucoltam a zldsgeket, krumplit, hagymt, gyalultam a tkt, kposztt, szeleteltem a paprikt, uborkt.
Klnsen kedveltem a stemnystseket, kevertem a tojs srgjt, vertem a habot, amihez
er s trelem is kellett, addig k tudtak mst csinlni, mert akkoriban kzzel kevertk a
stiket s nem volt robotgpnk.
Aztn felnttknt kirndulsokon, szreteken, tanyai bulikban, pinceszereken n fztem szenvedlyesen, rmmel, sokak megelgedsre.
Ezek ltalban bogrcsos egytltelek voltak, a pr literes bogrcstl a nagy stkig, minden
mretben, ltszmtl fggen. Az telek felt legalbb meg lehet fzni bogrcsban s egyszer alkalmatossgokon, ahogy ez a ksbbiekben kiderl ebbl a knyvbl. Kezdve a
faragott nyrstl, a borona trcsn t, egszen a mrks ednyekig.
Azokat az teleket rom le, amiket ellestem itthon s aztn ms szakcsoktl. Br volt
mrlegnk, de soha nem hasznltuk, mert volt egy csaldi szabvny, amit megjegyeztem, az
volt az AS szabvny. Ahogy Sikerl.
Ahogy Sikerl mrtkegysgek A. S. szabvny szerint:
zls szerint
A csald szja ze szerint
Egy csipetnyi
Egy kshegynyi
Egy bgrnyi
Egy sszmark
Amennyit flvesz
gy gondolomra
Kstolsra
Szegny apm egyszer fztt letben, emlkszem, borst.
Krdeztk tle, mit fz, Vendi bcsi? Azt felelte, ha sok leve lesz, akkor levest, ha kevs,
akkor fzelket.
Tbb nem engedtk be a konyhba, de nem is vgyott r s nem is volt rszorulva.
Ez a tudomny mifelnk kizrlag a nk kivltsga volt, az akkori hierarchia szerint.
A klnbsg az, hogy a frfiak tudnak s szeretnek fzni, ha akarnak, a nknek meg muszj
mindennap valamit odatenni az asztalra. Micsoda klnbsg!
Mg a hivatsos szakcsok sem fztek otthon.
3

Anym kakasdi svblny volt, apm faddi bgatys magyar, gy az teleink is keveredtek a svb
s a magyaros telek kztt. Anym, amit nem ismert vagy nem szeretett, azt nem vagy csak
ritkn fzte apm kedvrt, de akkor sem evett belle. Ilyenek voltak a hal-, a vad-, a birkatelek, sajtok, pacal s egyb extra telek, s gy mi sem szerettk, mert nem ismertk. De a msik
oldalon viszont ezek az telek voltak szoksban, s a j paprika hazjban a papriks tkek rszesltek elnyben. A Duna-parton is csodk trtntek tel tern is. Hogy msokat ne is emltsek.
De mirt is ne emltsek? Hiszen ez a knyv rendhagyan nem csupn csak az telek receptjt
tartalmazza, hanem azok megfzsnek trtnett, gyerekkoromtl napjainkig. Rgi disznlsek, horgszatok, szretek, csaldi nnepek, htkznapok hangulatt, teleit, esemnyeit
igyekszem visszaadni nknek, s ha megkvnjk a rgi ennivalkat, akkor mg meg is
fzhetik akr otthon vagy a szabadban is, vagy megsthetik az jdonslt tudomnyukat.
Lesznek olyan telek, amiket nem is ismernek, vagy a sok kultra keveredsbl addan
alaposan megvltoztak vagy mdosultak, hiszen csaldunkban is keveredett a svb, magyar,
szkely, nmet, cigny, romn s mg ki tudja milyen vr, s keveredtek az telek is, de
mindenki igyekezett a legjavt hozni otthonrl.
Remlhetleg, aki nekill ennek a knyvnek, j telek receptjeit s rdekes trtneteket tall
majd benne, s ez volt a nem titkolt clunk is.
Mindenkinek j olvasst, j fzst s j tvgyat kvnok, olvassk gy, hogy ezeken az
teleken csaldok nemzedkei nttek fel, s ha az telek elfogyasztsa utn megisznak egy
pohr szekszrdi kadarkt, akkor a rgi regek emlkre is koccintsanak! Egszsgkre! Mert
f az egszsg! Egyebet nem mondhatok.
A vgn lljon itt desapm kedvenc dala, amit gyerekkoromban nekem is nekelt.
FADDI TLAP
Magos jegenyefn
Palacsinta fszek.
Kedves slt galambom,
De szeretlek tged.
A papriks csirke,
Knnyen flszll oda.
Hervadj el kposzta,
Nem eszlek meg soha.
Krumpli, zldsg, bors,
Slt kacshoz val,
A bableves is gy j,
Ha belelp a diszn.
A csont mellett zletesebb
A slt hs,
S a hstl jobb
A krumpli.
men, domine.
gy legyen, uram!

2. Fejezet
A KAKASPRKLT
Akkor ht kezdjk, Isten nevben!
Vannak olyan telek, amelyek htkznapinak is tnhetnek, de emelhetik az alkalom fnyt s
hangulatt. Sok ilyen telt ismernk, pl. a halszl nnepi tek, karcsony, hsvt jellegzetes
tele, s amellett lehet htkznapi finomsg is. A mai napon mgis egy klnleges hzias
fejedelmi tekrl meslek nknek, mgpedig a kakasprkltrl, mghozz a szekszrdi
szreti kokasprkltrl. Ami mg csak nem is prklt, hanem inkbb papriks, hossz lvel
s csipetkvel vagy friss kenyrrel s csps cseresznyepaprikval tlalhat.
Egyltaln nem sszetvesztend az ifiasszony ltal fztt csirkeprklttel, vagy az ids
asszonyok ltal krelt tykprklttel. A kakasprklt igazi, frfias tel, amit izmos, erre az
alkalomra nevelt, legalbb hrom-ngy kils udvar dszbl kell kivlasztani, a vendgek
ltszmtl fggen akr tbb darabot is.
Volt olyan vnk, hogy a sajt udvarunkon szz kakas is kukorkolt a sokkal tbb tyk
mellett, direkt szreti prkltnek sznva, s voltak, akik tsvel is vittk a harsny kakasokat
a htvgi nagy szretre.
Mert ugye a valamit magra ad gazda nem holmi krmprkltet ad a szreteseinek, hanem
ezt a jellegzetes, szabad tzn ftt egytltelt.
Mg gyerekkoromban figyeltem fel erre a finom ennivalra, mikor szekszrdiak lvn,
minden vben az szi program a szret volt, utna a kukoricatrs s legvgn a disznlsek.
Szp, de fraszt paraszt munkk voltak.
Ht rakor mr vilgosodott, s a gyerekeket belelltottk a flfenek hordkba s a lovas
kocsik megindultak a szldombok fel. Mg deres volt a hatr, nem voltak mg ezek a korai
fajtk. Csak a kadarka dvott igazn errefel s nhny fehr szl, mert kt fajta bor ltezett:
a fehr s a vrs. Ha valaki srten piros bort krt, akkor az nem is igen kapott.
Lassan nyolc ra fel mr, ha szerencss nap volt, akkor mr erlkdtt a nap, s mikor
kirtnk a lsz szurdkok kztt a szlbe, lehetett is reggelizni.
Jellegzetes reggelik voltak ezek, minden gazda igyekezett kitenni magrt, ekkorra mr berett a sonka s a szalmi, hozz a tejfls krztt tr, ami lehetett hagyms vagy hagyma
nlkli, s a finom, lehetleg mg meleg, friss fehr kenyr. Hozz paprika, paradicsom.
Eltte pedig a reggeli snapsz, ami elmaradhatatlan volt a frfinp kztt, mert utna csak a
wein, a bor jhetett italknt szba.
A vidm, viccelds hangulat frstk utn a gazda srgetsre megindult a szret. A fehret
kln, a kadarkt ms hordba kellett szedni, s szaporn hordtk terheiket a puttonyosok.

Mi gyerekek eleinte szedtk az akkor mg gyalogtkkrl a frtket, de hamarosan meguntuk, s ki jtszani ment vagy felfedezni a lszbarlangokat vagy ms rdekessgeket. Ami nem
volt veszlytelen, mert brhov le vagy bele lehetett esni, s egyb ms bajok is trtnhettek
volna velnk.
Engem mindig is vonzott a tz ltvnya, s ha megreztem a venyige fstjnek jellegzetes
kesernys, savanyks illatt, akkor n mr a tz fel vettem az irnyt.
Ott sok rdekes dolgot lehetett ltni. Rgi ednyeket, kseket, kanalakat, hromlbat, ami kb.
tz centi magas volt, s igazi vaslbast is lehetett mg akkoriban tallni, amiben legjobb volt a
szreti tel.
Annak volt hrom egybenttt lba s alatta gett a tz, az volt az igazi lbas, a maiak csak
lbatlanok. Nem bogrcsban fztek akkoriban s esetleg kondrban, de inkbb az alfldn
hasznltk ezt az alkalmatossgot, s ott is inkbb a psztornpek.
Slambucot nem lehet lbasban fzni, csak kondrban.
A szpen megtiszttott kett darab kakas mr feldarabolva vrta, hogy elkezddjn a szertartsos mvelet, mert minden rendes gazdaasszony pont dlben tlalta az ebdet.
Akkoriban, csaldtagok, ismersk jrtak el egymshoz szretelni s termszetesen ingyrt,
s akinek kellett, annak visszasegtettk a rokonok. Nem gy, mint ma, hogy a fejnk felett
helikopter kering s fnykpezik hogy kik szretelnek s nem adcsalk-e az illetk! Nesze
neked csaldi kalka.
A hs mennyisgt a vendgek szma hatrozta meg. ltalban harminc, negyven deka kellett
egy szemly rszre, s inkbb tbbet fztek, nehogy kevs legyen az ebd, mert az nagy
szgyen lett volna a gazdaasszony rszre.
A mi esetnkben tizent, gyerekekkel egytt hsz fre kb. nyolc kil hs lett elksztve, a
kt kakas ennyi volt tisztn, szpen egyenletesre sszedarabolva, nehogy valakinek csak a
combja jusson, msnak meg csak a nyaka vagy a lba, de akadt, aki kimondottan ezt a rszt
szerette, mint pldul az n desanym.
A ngy-t nagy fej tavalyi vrshagymt aprra vgta a Rozi nni s a lbasba tette, alja
kevs sertszsrt tett s pirtotta a hagymt. Mr ez mennyei illatot rasztott s n mindig
szerettem a slt hagymt. Volt, amikor csak azt kentnk a kenyrre! gy is meg lehetett enni.
Sercegve slt a hagyma s amikor mr veges lett, belekerlt a lbasba a hs, hogy az is
piruljon, prkldjn. Kiss megkapja a hst s megprkldik a br, s kiolvad a kakas sajt
zsrja is. Abban tovbb sl a hagyma is, jobb zt adva az telnek.
Vigyzni kell a zsrral, mert ha tl zsros a hs s sok zsrt tesz al a szakcs, akkor zsros lesz
maga az tel is.
Vannak, akik nem stik meg a hagymt, hanem mint a halszlt, gy teszik fel fni a hssal
egytt a hagymt, mert akkor is kif a kakas zsrja, de az egy msik mdszer, gy egyszerbb
s gyorsabb, de ms zt kapunk.
Teht, ha mr elkezdett pirulni a hs is, akkor egy kanl paprikt tesznk a hsra. sszekeverjk, de mr ntnk is r vizet, hogy ne gjen meg a fszer, mert akkor keser lesz.
Ezutn felntjk - de mindig csak hideg vzzel - a lbast annyira, hogy a hst ellepje.
6

Vigyzni kell a vzzel, mert ha sok, akkor nagyon hg lesz, de ha elforrja, akkor mg mindig
lehet ptolni.
Most kaptunk egy enyhn piros levet, amiben f a kakas, de a fszerezs mg csak ksbb
kvetkezik.
Kzben rakjuk a tzet is venyigvel vagy tuskval, minden szlben akad ilyen. A lnyeg,
hogy puhuljon meg az izmos kakashs, mert annak id kell, legalbb msfl-kett ra.
Tehetnk bele nhny gerezd fokhagymt is, j zt ad neki s fokhagyma mg nem rontotta el
az telt soha.
Kzben mikor f, tehetnk a lbe t-hat szem cseresznyepaprikt s hvelyes fszerpaprikt
nhny darabot, s zestskppen flbe vgott paradicsomot is, a savanyks ze miatt, s egy
evkanl st, mert az hozza ki az zeket, de mg nem a vgleges mennyisget.
Szeletelhetnk bele pr darab fehr paprikt is, a zld zrt. Kell mg bele trtt bors is, egy
kis kvskanlnyi.
Van, aki tesz bele darlt szott paprikt is, vagy piros aranyat, de itt a sok hagyma s a sok
hs adja majd a sr, de mgis kellemes z levet.
Mikor elkezd forrni a prklt, kezd puhulni a hs is. Egy kln kanllal megkstolhatjuk, de
mindig tiszta kanllal s utna bltsk el az eveszkzt.
Akkor tehetnk mg bele st s kt-hrom kanl trtt paprikt, mert a paprikt a zsr oldja s
szp sznt, zt, llagot ad a papriksunknak.
Most mr lvezhet a l ze s lehet korriglni a fszereket. Bele mindig lehet valamit tenni,
de kivenni mr nehezebb.
Arra vigyzzunk, hogy a paprikk ne fjenek szt, mert van, aki nem eszi a tl cspset.
Inkbb vegyk ki egy tlba, majd a vgn visszarakjuk.
A fst is nha belecsap a lbasba s az is beivdik az telbe, s ehhez adok egy tippet: ha
valaki otthon fz a laksban, tehet bele fstlt st s az ad nmi fsts zt, de soha nem lesz
olyan, mint a szabadtzi.
Tlen, mikor fstljk a kolbszt, akkor st tesznk egy vszonzacskba s felakasztjuk a
fstre, s tveszi a fstt a s. De ez csak trkkzs s csalfa illzi.
Villval megbkjk a combokat, az izmosabb rszeket, s ha mr nem gumis s kezd puhulni,
akkor megkstoljuk a levet a s, bors, paprika mennyisge miatt, s lehet mg adagolni, de
vatosan, hogy a trtt paprika is kellen megfjn s kiadja a bboros sznt s zamatt.
Soha ne bolti paprikt adjunk hozz, hanem lehetleg hzi: faddi, bogyiszli vagy kalocsai
paprikval fzznk, ami vetekszik az arany rtkvel.
A szretesek kzben haladnak a munkval s nha megllva isznak egy pohrka bort, s
akkor mi is tehetnk a prkltnkbe egy- kt deci vrsbort. A sava nem engedi, hogy a hs
sztfjn, lefjn a csontrl, mert nincs rosszabb, mint ha sztftt a hsunk. A bor alkoholtartalma elillan a gzzel, csak a zamata marad benne az telben. Hogy biztosak legynk j
bort tesznk-e az telnkbe, elbb meg kell kstolni, hogy milyen a bor. Ha megfelel, akkor
nthetnk bele egy pohrkval s utna megint meg kell kstolni a bort, hogy tnyleg az volt-e
7

a jfajta bor. De csak vatosan, mert csfsg lenne, ha odakozmlnnk az ebdnek valt. Van,
aki krumplival fzi a kakast, s sokan keresik is benne. t-hat szem nagyobb krumplit megpucolunk, hasbokra vgjuk s a prklt tetejre rakjuk. Fakanllal lenyomkodjuk, hogy
pphogy benne legyen a lben, s mg jobb zt is ad az telnek. Egy jabb zt, de nehogy sztfzzk. Ezrt kell fent hagyni, s azrt arra vigyzzunk, hogy nem papriks krumplit akarunk
adni a szorgalmasan dolgoz szreteseknek.
Nzzk a rotyog lbasunkban az telt, s ltjuk, hogy srsdik a leve, pirosodik a szne, a
csontok mellett kif a j z, s ha puha mr a comb, a nyeles hs is, akkor lassan elkszlt a
pomps, tvgygerjeszt illatokat raszt szreti kakasprkltnk.
Jhetnek az hes szretesek, akik mr alig vrjk, hogy ebdelhessenek a csak itt s csak
most, ebben a miliben elkszthet s megismtelhetetlen nemes eledelbl, mert minden
fzs ms, s csak hasonl lehet jobb esetben is.
Mr visszatettk az esetlegesen kivett csves s cseresznyepaprikkat, hogy azok is tmelegedjenek, s a tlalsnak kt vltozata is lehet:
Vagy cserptlakba sztntik az elkszlt ebdet, vagy mindenki mer magnak a lbasbl a
merkanllal.
Ha asztalnl esznek, akkor jobb a tl, de akkor vigyzni kell, nehogy trdjn a prkltnk,
de ha mindenki amgy parasztosan tuskkra, venyigre, partoldalra lve falatozik, jobb, ha
mer magnak a lbasbl. Az evs ezen formja taln romantikusabb s ksbb is visszaemlkezhetnk erre az ebdre.
A tlunkba elbb tesznk egy kis csipetkt, amit vagy itt, de inkbb otthon ksztett el a
gazdaasszony, s arra szedjk a levet s a hst, a krumplival s a paprikval. Lehet enni hozz
kenyeret is, van, aki csak avval eszi. Savanysg is jr hozz, hordban eltett ecetes uborka
vagy gmbly bogyiszli paprika, ami szintn lehet egy kicsit csps.
A mly tlbl kanllal kell enni a prkltet, mert villval nem szerencss a j kis szaftot elcsepegtetni.
Pincehideg kadarka illik hozz, de lehet frccs is.
Kzben a szakcsn elgedetten nzi, hogy milyen jzen esznek a dolgozk.
Ha ebbl a tpll s laktat kakasbl kt tllal befal az ember, mr nehezen indul neki a
sokszor estig tart szretnek.
Ha mindenki jl lakott, akkor mg a hziasszony kedveskedik egy kis dessggel, a dis,
mkos kelt kalccsal, a ktt kalccsal.
A lnyeg, hogy a j magasra slt s sok tltelkkel megtlttt kalcs szp s zletes legyen,
ami szintn a hziasszonyt dicsri.
Ezutn lassan jraindul a munka, s ami maradt az ebdbl, azt este mg elfogyasztjk, br a
vacsora az egy msik trtnet.
Ezt az telt n sokszor, sok helyen fztem mr, mindig mskpp, mindig alkalomhoz illen,
ms-ms alapanyagokbl, hiszen ms a hs minsge, a paprika, st mg a krumpli ze is.
Ezek mind befolysoljk a vgeredmnyt, de a lnyeg az, hogy mindentt elfogyott az tel.

Ha valaki kisebb mennyisget szeretne fzni, mindig a hs mennyisgbl kell kiindulni,

hiszen ahhoz kell szmolni a hagymt, paprikt, burgonyt stb.
Elrontani nemigen lehet, csak ha valaki kevs lvel odakozmlja s tlfszerezi, mert az
zeknek harmonikusnak kell lennie, s semminek nem szabad tlharsognia a msik zeket.
Mindig kisebb adagokkal kell kezdeni, mert minden fzshez nmi rutint kell szerezni, de
btran kell bnni az alapanyagokkal s a fszerekkel, s merjnk ksrletezni, legfeljebb azt
mondjuk, hogy gy akartuk. Ha megelgedssel tvoznak a kosztosaink, biztosak lehetnk
benne, hogy mskor is minket hvnak fzni s vglegesen elnyerhetjk a hivatalt. Ha nmi
sikerlmnyt elrtnk, akkor mr lvezzk is a fzst. n eljutottam eddig a pontig, nagynagy rmmre.
Prbljk ki ezt a pompzatos telt, sok sikert, j tvgyat kvnok hozz!

3. Fejezet
A DUNAI HALSZL
Minden npnek megvannak a sajt, jellegzetes telei, az alapanyagok akr vezredek ta
hasznlatosak, de az tel elksztse sokat vltozott a hossz vek sorn, ami az emberi
kultra fejldsnek ksznhet.
A halszl jellegzetes magyar tel, a vilgban sokfel nem is hallottak rla, s nem is
mindentt fzhet meg, mert nincs meg a hozzval.
n sokfle mvszetnek hdolok, de a leginkbb hasznlatos s alkalmazott mvszet a
szakcsmvszet, amelyet a legtbb ember tudatosan vagy tudat alatt elkvet.
Fzs kzben a trsasgtl megkrdezem, hogy mita ihat az emberisg bort vagy srt?
Ehetett-e papriks krumplit Mtys kirly? Melyik llat a mg ma is l, ehet dinosaurus?
Teht a fzs nemcsak hasznos s szksges dolog, hanem fejlesztheti akr trtnelmi, fizikai,
kmiai s irodalmi, vagy akr gasztronmiai ismereteinket is. A fzs ilyen alapon az emberi
kultra egyetemes rsze. Vgigkvethet az emberisg fejldse a kezdetektl napjainkig.
Az egyik legfontosabb lelmiszer-alapanyag, amit a vadsz, halsz sember tallt korltlan
mennyisgben a folykban, tavakban, tengerekben a vzi llnyek kzl: a hal volt.
Viszonylag knny megfogni, s az hes ember lelemnyes, klnfle eszkzkkel egyre
jobban megknnytette a dolgt.
Eleinte nyersen, majd ksbb stve, fve is fogyasztotta, s a ksbbi idkben fszerezte is,
sval, klnfle nvnyekkel s azoknak poraival, mint pldul zldsgek, vagy akr a
paprika is.
A nagy tvlatokbl trjnk vissza szkebb haznk terletre, hiszen az itteni dunai halszlhez szeretnk nmi tmpontot adni, zeltt bemutatni.
A Duna szmomra a legfontosabb s legkedvesebb foly a vilgon, hiszen nmi tlzssal
mondva, abban nttem fel, mert gyermekkoromban rengeteg idt tltttem ott, sokszor
reggeltl estig.
A dolog nem volt veszlytelen, hiszen j nhny gyermek vesztette lett a folyban, de flni
mgsem kellett, csak tisztelni s szeretni s ismerni kellett a vizet.
Sokszor, ha nztem a folyt, lttam rajta a kecses rmai hajkat, a robusztus trk glykat,
s eltndtem, hogy mennyi mindent lthatott a Duna a trtnelem sorn. Vonzotta a vonul
seregeket, hiszen a vz kellett a sok embernek, llatnak, s az akkori tviszonyok miatt fontos
kzlekedsi tvonal is volt, azon szlltottk a nehz rakomnyokat, pl. az gyukat s a rablott
zskmnyt is.
Lersokbl tudjuk, hogy Attila Hun vezr is megvonatta a hlkat, hiszen a nagy had sok
hes gyomor, s olvastam, hogy Szulejmn is llt Mohcsnl a Duna parton, s fogtk s
stttk olajban neki a keszeget, amit kzzel evett, akrmilyen nagy szultn volt.
Jmagam a Srkzben s Faddon nttem fel, ahol annyi volt a hal, hogy akr a seklyebb
patakokban kzzel is lehetett fogni, de egy feneketlen nyomkosrral biztosan.

10

Rgi monds, hogy az itteni npek slt halat ettek ftt hallal, ami igen finom, de hamar
kirl, knny tel volt, s a bresek kiktttk, hogy hetente csak hromszor fogadjk el
ebdknt, hogy valami energiadsabb hsos telhez is jussanak.
Magyarorszgon szmtalan formban fzik a halat, s n is ettem mr sokflt, de ht, hogy is
mondjam finoman, csak annyit: hogy ahny hz, annyi szoks.
Ha vzbe zldsget s hst tesznk, akkor abbl jobb esetben hsleves lesz, s attl fgg,
milyen hst: csirke, marha, diszn, vagy ha akr halat rakunk bele, akkor halleves lesz.
Mr ettem ilyet, de semmi kze a halszlhez.
Haznkban kett f vltozata van a halszlnek: a dunai s a tiszai.
Hasonltanak egymsra, de mg ez a kett is g s fld.
Az sem mindegy, milyen halakbl kszl, milyen a hagyma, a paprika, st mg a bogrcs
fajtja, alakja, anyaga is meghatroz, st mg a mrete is.
A halszl bogrcsos tel, lbasban nem igazn lehet, s fleg szabad tzn kne fzni, de ha
laksban fzzk, gzon, akkor is legalbb bogrcsban tegyk. Fedt soha ne hasznljunk,
hadd lobogjon szabadon. A dunai halszlhez felfel szkl bogrcsot hasznlunk. Az befel
forgatja a halakat s a prolgst is kiss meggtolja.
Lehetleg szabad tzn, kemnyfval, s ne fenyvel vagy ellobban puhafval tzeljnk.
A halszl elkszletnek legfontosabb mozzanata a hal elksztse. Tudni kell, honnan van
a hal s milyen fajta, hiszen meghatroz, hogy milyen a minsge s a slya is, s tbbfle,
vegyes halbl lehet jt kszteni.
Horgsztl kapjuk, vagy halastavi az alapanyag, mindegyiknek megvan a veszlye. A tavi
lehet hizlalt s zsros is, a szabadvzi pedig olajos vagy akr fenolos is. Vigyzni kell!
A halpucols is szakrtelmet kvn. Szpen megpucoljuk s les kssel mindkt oldalt beirdaljuk, lehetleg minl srbben.
Vigyzzunk, hogy a keser foga s a kopoltyi is kikerljenek, s ha szeretjk a belssgeket,
akkor az ikrt s a haltejet kln tlkba rakjuk.
Van, aki beleteszi a lgzskokat is, de ez nem fontos, zls dolga.
Miutn ktujjnyi szeletekre feldaraboltuk a halainkat, br ez csak a nagyobbakra vonatkozik,
j alaposan beszzuk a beirdalt rszeknl, mert a hal ztelen s a s hozza ki az zeket.
Ksbb erre figyelni kell a szsnl, mert bele kell szmtani ezt a smennyisget is.
Az aprbb halakat: keszeg, krsz, trpeharcsa, egszben feltesszk a sba, persze azokat is
beirdalva. Ragadoz halbl, pl. csuka, csak keveset hasznljunk, csupn csak egy-kt szeletet,
mert vad ze lesz a lnek.
Az egyik legfontosabb krds, hny vendgnk lesz a lakomra.
A halmennyisg fejenknt fl kil, de msfl kil halnl kevesebbl nehz j halszlt fzni,
hiszen a mennyisg adja ki a megfelel zeket s kalrit s llagt az telnknek.

11

Amg a halunk ll a sban, legalbb kett rt, addig megkezdhetjk a kvetkez munkafzisokat.
Mi is kell egy jfle halszl elksztshez? Viszonylag kevs dologbl tevdik ssze, de
sajnos nem a legolcsbb manapsg, pedig rgen a szegnyek tele volt egyszersge miatt, s
mert minden hznl volt hagyma s paprika, ami a f alapanyaga a halszlnek, a hal utn.
A hal mennyisgtl fggen kivlasztjuk a megfelel nagysg bogrcsot, ami rgen ltalban rzbogrcs volt. Ez kiss macers, mivel rteni kell a tiszttshoz, mert az oxidrteget
sval s ecettel kell lesiklni, esetleg homokkal, mert mrgezheti az telt, s fzs utn ki kell
venni a maradkot, mert elromolhat, ha sokig benne marad.
A mai modern vilgban legpraktikusabb a zomncos bogrcs, ami knnyen elmoshat, kezelhet s nem krostja az ennivalt, ha esetleg msnapra is maradna belle.
Ms anyagbl kszlt edny nem alkalmas a fzshez, mint pldul az alumnium vagy a vaskondr.
Emltettem mr, hogy a bogrcs szja felfel szkljn a forrs intenzitsa miatt. Sajnos a
halnak s a papriknak manapsg igencsak hzs az ra, s ez kiss megdrgtja ezt a
fensges tket, mert rgen mindennapos volt, manapsg pedig ltalban nnepi eledel.
Nagybtym annyira szerette a halat, hogy kedvenc mondsa volt, hogy ha mr annyira
jllakott, hogy mr egy falat nem menne le a torkn, akkor mg hrom tnyr halszlevet meg
tud enni.
Mg aggdik a halunk a sban, eltndm a rgi idk emlkein, mikor a Faddi futcn reggel
ngykor lassan megindultak a halszok a Duna holtga fel, hogy elkezdjk napi munkjukat,
kihalsszanak nhny mzsa halat a mederbl s elvigyk jeges kocsival a kzeli, tolnai
piacra.
Mire lertek a vzhez, a Nap mr emelkedett az Alfld fell s rvettette sugarait a vzre, s a
hozzrtk megllaptottk a vztkrbl, fodrozdsbl, sznbl, hogy lesz-e fogs ma
vagy sem.
Csnakokbl kitertettk a hlkat, melyeknek parafi himbldzva sztak a vzen, s mr t
rakor hztk a hlkat kifel a vzbl, amelyek egyre nehezebb lettek.
A gazdag zskmnyt fajtnknt vlogattk. A nagyon aprkat s a nagyon nagyokat visszadobtk a mlyebb vizekbe. Hat rakor mr jggel krlpakolt kosarakkal elindultak a szekerek a piac irnyba, hogy az asszonyok vsrolhassk az aznapi ebdrevalt. Mg a tbbiek
elkezdtk javtgatni, elpakolni, szrtra terteni a hlkat, a halszmester kivlasztott egy
szp nyurga pontyot. Megpucolta a hevenyszett asztalon, s mr darabolta a hagymt, berakta a halat a bogrcsba, jl megrakta a tzet s mikor felforrt, meghintette sval, paprikval,
s mire legett a tz, mr ksz is volt a reggeli.
Mindezt munka kzben vgezte el, s semmifle klnleges mdozatokat nem alkalmazott,
nem passzrozgatta, nem ksztett alaplevet, s mgis egy rn bell kszen volt a halszl,
megfelel srsg s erssg lett. Mindenki szedett magnak a tnyrjba, vagy kis
paraszttljba, s a mindig nla lv kanalval megette a levet halastl, cseresznyepaprikstl,
mindenfle felesleges ceremnia nlkl.

12

Ittak r faddi homoki bort, ami nohbl kszlt. Reggel nyolc rakor mr mindenki indult
hazafel, hogy mehessen a sajt dolga utn. Ki a szlbe, ki a dohnyfldre, ki a kukorict
kaplni, s a hazavitt halbl, mire hazart a munkbl, otthon mr megint vrta a slt vagy
ftt hal.
Zskszmra vittk haza az apr szemthalat s odaborogattk a disznknak, vagy a kutya,
macska is ehetett belle. Szmtalanszor lttam ezt a halfzsi mdot s most is gy fogjuk
fzni az ebdnket.
Oktberben tbb nvnapot, szletsnapot is nnepelnk, s mivel mindenki szereti a halat,
szvesen fogadjk, ha ez az nnepi ebd. desanym Terzia, desapm Vendel, mint jmagam is, s nagylnyom pedig a szletse napja alkalmbl kapja a halszlevet.
Akkor ht kezdjk, Isten nevben.
Halunkat mr kellen tjrta a s s itt az ideje, hogy elkezdjk a fzst.
Kilnknt egy-egy nagy fej vrshagymt sszevgunk a lehet legaprbbra, mert mivel mi
nem passzrozzuk az apr halbl s hagymbl kszlt alaplevet, apr kockkra kell vgni a
hagymt, mert nem f szt a vzben, s clunk, hogy minl srbb levet kapjunk.
Van, aki a hagyma felt lereszeli vagy ledarlja, de tbori krlmnyek kztt nemigen van
erre md. A hagyma tavalyi, rett legyen s ne idei gynge vagy esetleg prhagyma, s
mellzzk az illatos lila hagymt is.
Tegyk a bogrcs legaljra s arra helyezzk el a halakat, de olyan mdon, hogy megvan a
sorrendje - lehet, hogy csak mnia, de mindig gy csinljuk.
A hagymra vagy egyben, de ha nagy, akkor kettvgva rhelyezzk a fejeket, mellje a
farkakat, erre a szeleteket s erre a msfajta halakat, amiket egyben hagytunk a beirdals utn.
Esetleg egy darab csukt is beletehetnk, de csak az zirt, ahogy mondani szoks, de a
dominns a ponty legyen.
Lehet msfajta halakbl is fzni, de az mr megint egy msfajta elbnst kvn. Busa, amur,
angolna, afrikai harcsa tjidegen, mshonnan behurcolt halfajok - lehet hasznlni, de egy
msik telt kapunk.
Felntjk hideg vzzel annyira, hogy a halat ellepje, de ha tl sok a vz, akkor hg lesz a l s
nem lesz meg a halszl jellegzetessge. Vannak, akik egsz krumplit, paradicsomot s egyb
mst is beleraknak, de az nem val bele, mg fehr paprika sem, csak piros csves fszerpaprika s ers cseresznyepaprika. Ezekbl j nhny darabot tehetnk, hogy mindenkinek
jusson a tlalskor. Esetleg a mai modern vilgban nhny halszlkocka, de nem egyben,
hanem kikeverve, mert akkor egyben is marad s nem tlti be a funkcijt.
A ksbbiekben kerl mg bele jfajta hzi rlt paprika, nemes, des s csps is, ami faddi
vagy bogyiszli lehet, egy pohrka savanyks bor, ami sszetartja a halat, s ms nem is kell
az telnkbe.
Ilyenkor felakaszthatjuk a hromlbra a bogrcsunkat, s fhet a sokak ltal kedvelt, jellegzetes dunai halszl. Csak rakni kell a tzet, kemnyfval, aminek a fstje is beleszll a
bogrcsba, tadva a jellegzetes fstillatot a halnak. Az sem baj, ha a pernye is beleszll.

13

A tiszai halszl gy kszl, hogy az elksztett passzrozott alaplbe beleteszik a halszeleteket s jra felforralva fzik meg a halszlevet. Az is finom, de sokkal tbb idt vesz
ignybe.
A mi halszainknak nem volt arra ideje, hogy a munka mellett mg ilyesmivel is foglalkozzanak, s gy alakult ki ez az egyszer, de hatkony fzsi technika.
Minden belevalt, kivve a trtpaprikt, egyszerre rakunk a bogrcsba, s ha odafigyelnk,
akkor nem trjk ssze a haldarabokat, mert nem kevergetjk, hanem forgatjuk a bogrcsot.
Egyszer lttam a faddi kisvendgl udvarn egy majdnem ktmteres szrke harcst felakasztva egy fra, s a farka lert a fldre. Mondtk, hogy kzel egy mzsa volt.
Nagy stkben fztk s a falu laki ingyen ehettek belle a vendgls jvoltbl. El is
fogyott az utols falatig. A harcsa ingyen volt, a hasznot az elfogyasztott bor ra hozta. Szbeszd jrta, hogy ez a nagy, kapitlis hal a Duna kzepn elrabolt egy csecsemt is, de
keresve keresem, hogy mit keresett volna ott egy csecsem a foly kzepn, de azt elhiszem,
hogy nhny kacsa azrt ldozatul eshetett, mert szemtanuk mesltk, hogy lttk a kacst
eltnni a vz tetejrl.
Amg f a halunk, elkszthetjk a tlalst. Ennek tbb mdja is van.
A legegyszerbb, hogy mindenki szed magnak a bogrcsbl, de ha tlakba ntjk a levet,
akkor ki kell szedni a haldarabokat egy lapos tlra. Addigra elkszlt a jellegzetes gyufatszta, amivel a dunai halszlt Pakstl Bajig eszik.
desanym s felesgem tbb mzsa lisztet meggyrtak mr a halszlhez ksztett tszthoz,
de ma mr lehet vsrolni erre a clra ksztett gyufatsztt is. Azrt a hzi az megintcsak
ms.
Volt olyan frfi, aki nem engedte, hogy a felesge illatos szappannal mossa a kezt, mert azt
is megrezte a tsztn.
Lassan felforrt a viznk, benne szpen befel forognak a halak, s mikor elforrta a habjt,
akkor beletesznk annyi kanl paprikt, ahny kil halat fznk. Lehet egy kanlnyi csps is.
Ekkor kiss lanyhul a forrs s elolvad a gynyr paprika, bborsznt adva a lnek.
Tehetnk bele egy kiskanl borsot is, de csak egy igazn keveset. A sval vigyzni kell, mert
a halat besztuk. Kstolhatjuk mr kln kanllal, s ha kell, akkor szhatjuk, paprikzhatjuk
utlagosan. Ilyenkor beletehetjk a belssgeket s a kikevert halszlkockt is. Ez srti a
levet, s tovbb kell forrnia, lobognia a lnek, hogy srsdjn az telnk. Hogy ne fjn szt
a halunk s egyben tudjuk kivenni ket, adjunk egy pohr jfajta bort a halaknak, mert a
monds szerint a hal szni akar, elszr a vzben, aztn a lben, utna pedig a borban.
A biztonsg kedvrt, mieltt bort ntennk a bogrcsba, felttlenl meg kell kstolnunk az
italt, nehogy vletlenl mst ntsnk a lbe, s aztn nha mg kontrolllnunk kell, hogy
valban az volt-e, amit bele akartunk nteni. Mindenfle haltel megf hromnegyed ra
alatt. A halnak mg ennyi id sem kell, csak a srtshez kell id.
Miutn levettk a tzrl, kiss megnyugszik a leves, akkor hossz nyel kanllal kiszedjk a
haldarabokat, azt is szp sorba rakjuk a tlon, mellrakva az ikrt s a cseresznyepaprikkat.

14

A levet, ha szksges, leszrjk, s a hagymt is kistnyrra tesszk, a levet pedig rntjk a

cserptlba tett gyufatsztra. A tl ltalban fehr, hogy jl mutasson a piros tel a tlban.
Ezutn mindenki merhet a sajt tnyrjba annyit, amennyit szeretne.
Dsztheti paprikval, ikrval. Van, aki nyers hagymt is darabol r tolnai mdra, s tehet bele
halszeletet is, de azt inkbb kln eszik ftt halknt a halszl utn.
Aki nem tsztval eszi, annak fehr kenyeret ad a hziasszony. A ftt halat is kenyrrel kell
enni.
Kzben, mivel a hal szni kvn, isszk r a jfajta borokat, mivel a hal fehr hs. Fehrbor
illik hozz, de az sem kvet el hibt, aki vrssel prblkozik, mondjuk kadarkval vagy
kkfrankossal. Sr nem illik a halhoz.
A hal utn a gondos hziasszony trs csuszval tetzi mg a bsget. Aki mg br enni ezek
utn valamit, s mg a tetejre valamilyen des stemnyt is knlnak a lakoma vgn.
ltalban, mivel mindig tbbet fznek a kelletnl, marad az ebdbl. A maradkkal tbb
mindent lehet kezdeni.
Van, aki a tnyrokba levet mer s bele egy-kt szelet halat tesz, s msnap reggel hidegen,
halkocsonyaknt igen kellemes a meggytrt gyomornak.
Ha mg mindig marad halszelet, akkor azt mg gyorsan ki lehet rntani s sltknt tlalni
dlutn nassolskppen. A halfejet ltalban az nyencek megeszik kanllal, mert gy a legjobb.
A halnak a farkt nemigen szeretik, de n rjttem az zre, s mivel kevs benne a szlka, azt
is kanllal szinte egyben meg lehet enni.
Utna a maradkkal mr vigyzni kell, mert a hal gyorsan romland.
Mita a paprika tkerlt az cen msik felrl Eurpba, azta lvezhetjk ezt a pompzatos
telt, aminek a fejldse a mai napig nem llt meg. Mivel a halban sok a D-vitamin, kvnatos, hogy minl tbb haltelt egynk. A halakbl sokfle vltozatos, jobbnl jobb ennivalkat lehet kszteni, a harcsaprklttl kezdve a kirntott halon t a slt keszegen keresztl a
rcpontyig bezrlag. De ez mr egy msik rtekezs feladata lesz az olvas el trni.
Mindenkinek j tvgyat kvnok ehhez a csodlatos, egyszer, de mgis fejedelmi tekhez!

15

4. Fejezet
A LEGEGYSZERBB TSZTATELEK
A KPOSZTS KOCKA TORTA
Az iskolban nekem a legkedvesebb knyveim: a fldrajzknyv s a hozz tartoz trkp
atlasz, valamint az irodalom s a trtnelemknyvek voltak. Ezekkel az olvasmnyokkal mr
el is lettem volna egy darabig, de belttam, hogy a tbbiekre is szksg van vgeredmnyben,
de leginkbb ezeket forgattam.
A trkp segtsgvel s a knyvekben lv informcikbl kvetni tudtam a trtnelem
alakulsait, az emberisg vonulst a kezdetektl akr napjainkig.
Mindig azon tndtem, hogy a vadsz, halsz, gyjtget sember miket is szedett ssze
vndorlsa kzben, lelem kiegsztse gyannt, mert f trendje a fehrjeds hsfle volt.
Aztn vgiggondolva a lehetsgeket, a mai zldsgek, gymlcsk, gabonaflk vadon ntt
vltozatait szedte ssze ptlskppen, mert nem mindig sikerlt a vadszat sem, s ksbb
tudatosan is trekedtek a vltozatossgra, mert rjttek, hogy az egyoldal tpllkozs
bajokat, betegsgeket okozhat, de persze ennek tudomnyos magyarzatra csak vezredek
sorn jttek r, a tudomnyok s a tapasztalatok fejldse sorn.
szrevettk, hogy az, aki klnfle gykereket rg s des gymlcsket eszik, s az ehet
kbl, a sbl is fogyaszt, annak kevesebbet fj a hasa, a foga, s valamivel tovbb is l, mint
a msik fajtrsa.
Ksbbi korokban, amikor mr a gazdasgi viszonyok is meghatroztk az lelemhez juts
lehetsgt, az emberek mr egyre kevesebb hst ettek, mert nem volt r lehetsgk. Apm
mondsa szerint, a szegny ember akkor evett csirkt, ha vagy a csirke, vagy a gazdja volt
beteg.
A tykot inkbb megtartottk a tojsa miatt, s ha lehetett, akkor a gyorsan szaporod
galambot vagy regi nyulat fogyasztottk, amelyek sokszor maguktl is tlszaporodtak.
Ezeket a fajokat knnyen hziastottk, s sokszor az egyetlen fehrjeforrsuk volt. A mg
ennl is szegnyebb nprtegeknek erre sem tellett, hanem a fkrl leszedett varjfikkat
vagy mezei llatokat fztk meg, pl. vadnyl, vagy a ma mr vdett rgt.
De a mai tmakrnk a gabonaflkbl kszlt telek csoportostsa, kevske tudomnyos
vagy inkbb tapasztalati okfejtsek alapjn.
A vonul hordk klnfle fflkkel tallkozhattak vndorlsaik sorn, a bza, rpa s a rozs
eldeivel, amelyek ha megrtek, akkor bven szrtk szt maguk krl a magokat, gy
szaportva a kvetkez nemzedket. Az hes ember megkstolta s fogai kzt sszerlte a
magot, s tpllnak tallta, majd ksbb tudatosan szedte, majd vetette is a gabonaflket.
Kvek kztt megrlte, s vzzel keverve, akr forr kveken megstve lepnyeket, vagy az
si kenyeret is elllthatta ezzel az vmillik alatt kialakult mdozatokkal.
Az si kenyerek mg lepnyszerek voltak, kovsztalanok, erre sok utals van akr mg a
Bibliban is.

16

De mr az egyiptomiak is, ha nem kaptk meg a napi kenyr, sr s retek adagjukat, akkor
nem voltak hajlandak tovbb pteni a piramisokat, amg nem kaptk meg a megfelel fejadagot.
Ezek voltak a legels munkabeszntetsek.
A feudalizmusban, a fejlds mr jval magasabb fokn a gabona s a liszt mr a hatalom
kifejezje is lehetett, st a gazdagsg mrvadja s akr fizet eszkz is volt.
A kirlyok is minl nagyobb terletekre prbltk rtenni a kezket, s lassan az let jelkpe
lett a gabona s a lisztbl kszlt kenyr, ami az egyetlen olyan tel, amit nmagban is meg
lehet enni, de azrt nem rt, ha van rajta valami feltt is, mondjuk zsr vagy szalonna, vagy
akr lekvr is.
A molnr az egyik legfontosabb mestersg volt, ami a mai napig elismert szakma.
Ma mr klnfle liszteket s mellktermkeket gyrtanak: nulls liszt, finomliszt, rtesliszt,
bzadara s a korpa is.
Mindegyiket msra hasznljk, s minden csaldnl zskszmra llt a liszt a kamrban, fltett
s megbecslt kincs volt, ami valban a tllst jelentette a csaldoknak a hossz tli idkre.
Szegnyebb rtegeknl nem volt ritka, ha tlen hen haltak, s ilyenkor azt mondtk, elvitte a
tl.
Ebbl a sok munkval s szakrtelemmel megtermelt s szvvel-llekkel megrlt bzalisztbl szmtalan nlklzhetetlen s finom, s nem utolssorban tpll telek kszlhetnek.
Ms receptekben majd szlunk a ltfontossg kenyrstsrl s a millifle stemnyekrl,
de ma a npi eledel legfontosabbjrl, a gyrt s ftt tsztrl lesz sz, aminek igen gazdag
trhzt is csak a teljessg ignye nlkl rinthetjk. A konyhamvszet rejtelmei tartogatnak
szmunkra egyszer, de zsenilis ennivalkat, amit az hes s lelemnyes ember a vltozatossg jegyben kitallt, mindent felhasznlva, amit a hz krl s persze a kamrban felhalmozott az nsgesebb idkre.
Manapsg a boltokban szmtalan gynevezett szraztszta kaphat. Ezt akr nevezhetjk a
modern technika vvmnynak is, de soha nem adja vissza a sajt kzzel gyrt s vgott tszta
zt s zamatt, mert a szrtott tszta esetleg a gyors fzs eslyt rejtheti magban, mst
nemigen, ebben a rohan vilgban.
Nha elfogadhatjuk a technika ltal knnyebben gyrtott cstsztt, csiga- vagy kagyltsztkat, vagy a csavart s klnleges alak tsztkat, ami kzzel nehezen, vagy egyltaln
nem elkszthet.
Ezeket csak ki kell fzni s mr fogyaszthat is.
A gondos hziasszony szerint res kamrnak bolond a hziasszonya.
desanym szerint mindig kell lennie a hznl gyufnak, szappannak, gyertynak, snak,
lisztnek, cukornak s zsrnak. Az sem baj, ha nhny tojs is akad a spjzban, amit mi gyerekkorunkban sphiznak mondtunk, a kiejts tudatlansga okn, s szmomra mindig csodkat
rejtett az a viszonylag nagy lskamra.

17

Disznlsek utn pedig csodlatos fstlt kolbszok s sonkk illata lengte be a soha ki nem
rl lskamrt. Gazdagok nem voltunk, de soha nem heztnk. Fstlt s szott hsok,
savanysgok, befttek, lekvrok, mlnaszrpk, akr mg bor is, mindig tallhatak voltak,
az vszakhoz illen, a polcokon.
- Hogy legyen mihez nylni! - mondta mindig anym, s milyen igaza volt!
Kezdjk akkor ht Isten nevben.
Estre kelvn, ha hazajttek a fldekrl, valami vacsort kellett fzni a csaldnak, de gyorsan,
mert fradtak s hesek is voltak. desanym kihozott egy kilnyi lisztet, amit soha nem
mrt, de mindig hasonl mennyisg volt, mert egy nyeles bdogbl kszlt lapttal kivett a
zskbl egy adagot, s az mindig azonos mennyisg volt. ppen egy fzsre val adag.
A lisztet, akrmilyen tiszta is volt, mindig megszitlta. A nagyobb darabokat mindig a csibk
darjba nttte. Az sem veszhetett krba.
Elrekvirltunk a tykoktl hrom vagy ngy tojst, s mivel friss volt, btran belethettnk a
liszt kzepbe, a kzzel vjt kis gdrcskbe.
Egy kevske st, csupn egy kshegynyi st szrt a kzepbe s kevs langyos vizet nttt r,
amennyit felvesz. Ezek a mennyisgek az ahogy sikerl szlshoz tartoztak, de hogy, hogy
nem, mindig sikerlt.
S, valamennyi, minden telbe kell, ami kihozza az zeket, mg az desbe is.
Aztn kzzel sszekeverte a tsztt, s addig keverte, mg egy egysges s knnyen gyrhat
masszt kapott. Kiss meglisztezte a deszkt, hogy ne ragadjon oda, s addig gyrta, mg
kemny tsztv nem vlt. Ha nagynak tallta, akkor kettvgta, s kt bucit formzott a
kigyrt alapanyagbl.
Nhny percig pihenni hagyta s aztn sodrfval kinyjtotta a gyrdeszkn a leveles tsztt.
Neknk hossz sodrfnk volt, mert anym nem szerette a nyeles nyjtft, de n lttam,
hogy tanya bulikban, akr egy teli borosveggel is ki lehetett sodorni a tsztt, de mindig
telivel, mert annak volt slya is, de utna felttlenl fel kellett bontani, hogy a folyadkvesztesget azonnal ptolhassuk.
A kinyjtott aranyosan srgll tsztalevelet, kln az erre tartott s msra nem is hasznlt
tsztavg kssel kb. hat centis cskokra kellett vgni, s a pr millimter vastagsg cskokat
egyms tetejre rakva, nagyon les kssel a megfelel mretre s formra vgta a mama.
Ez persze mindig attl fggtt, hogy mi is kszlt belle.
Figyeltem, hogy a tszta mint ropogott a ks le alatt, amit a tojs mennyisgvel lehetett szablyozni, hogy milyen kemny is legyen. Minl tbb a tojs benne, annl kemnyebb a tszta,
s a bolti nyolc tojsossal, szerintem, egy lovat is le lehet mr tni.
Nztem az ujjt, bal kezn a krmeit kiss visszahajtva, soha nem vgta el az ujjait, pedig
igencsak gyorsan vgta a tsztt.
A kis kocka a levesbe kerlt, a nagy kocka pedig krumplistsztnak, trs csusznak, kposzts kocknak val volt, a szles metlt pedig trs, grzes, lekvros, dis, mkos tsztnak
kszlt, s mg a grzes tszta, amit apm csak becsapott tsztnak hvott, mert aki tsztra
tsztt rak, az egyb huncutsgokra is kpes. Kszlt mg a gyufatszta, amit halszlhez s
bablevesekhez hasznltunk. Mg biztosan van msfle is, de hirtelen ennyi elg mineknk.
18

Ezeket mind mskppen kellett vgni, de legnehezebb volt a crnametlt, amit tnyleg csak a
leggyakorlottabb hziasszonyok tudtak vgni. Ksbb mr a vsrban vettnk a mamnak
tsztavg gpet, amivel szp hossz crnametltet tudott gyrtani s msoknak is sokszor
csinlt, mert nagyon szeretett ezzel foglalatoskodni. Sok mzsa lisztet meggyrt letben.
Mg gyrt, addig feltett egy fazk vizet melegedni, mert annak is id kellett, mg felforrt, s
abban fzte ki a tsztt, s mikor mr feljtt a vz tetejre, mr ki is lehetett szedni egy msik
tlba. De lemosni csak langyos vzzel szabadott, mert nem kellett teljesen lehteni a tsztt,
mert akkor jra fel kellett melegteni.
Persze a fzvzbe is tett egy kis st, hogy az is adjon egy kis zt. A ksz tsztra tett egy kis
zsrt vagy olajat, s sszekeverte, hogy ne ragadjon ssze, mint a zsrtalan tszta.
A mg forr tsztalevet sem nttte ki, hanem akr egy kis fokhagymval, nmi kis krumplival, zldsggel egy kis gyenge levest fztt belle, ami kellemes eltel volt.
Aztn kvetkezett a csoda, hogy mi kerljn a tsztra, mg meleg llapotban.
Sokszor eszembe jut a vicc, hogy a mama megkrdezte a szomszd kisfitl, hogy mit ebdeltek.
- Mi rdit - felelte a fi.
- Rdit?
- Igen- felelte -, mert anym megkrdezte, a tsztra krek-e r dit?
Ezen mindig jt nevettnk, mert ugyan mr sokszor hallottuk, de tetszett.
Vgl is mindig az kerlt r, ami ppen volt otthon, vagy amit ppen megkvntunk.
Szerettk a tejfllel kevert trs tsztt, amire vagy aprra vgott slt szalonnt, vagy porcukrot lehetett tenni, s persze mg tbb tejflt.
De nagyon finom a krumplis tszta is, vagy a dival vagy mkkal meghintett szles metlt is.
De ha csak lekvrt tettnk r, akkor azt mocskos tsztnak hvtuk, a grzeshez pedig valamilyen beftt jrt.
Ezen vltozatoknak csak a fantzia kifulladsa szabott hatrt.
Most kvetkezzen a kedvencem, a kposzts kocka, ami ugye nem kocka, de mgis gy hvtuk.
Ilyenkor sszel mr megrett a kposzta, s kamrba vagy pincbe hordtuk, nehogy kint megfagyjon.
Ilyenkor, Szent Imre utn kezddtek a savanytsok s a kposzta elraksa tlire.
Az egy kilnyi lisztbl kszlt tszthoz krlbell egy kils kposzta is duklt.
Kettvgva, reszeln lereszeltk, a torzsja pedig finom vitaminos falat volt a reszel fiatalembernek.
A kposztt kiss megszva flretesszk s egy nagyobb mret lbasba krlbell fl deci
olajat vagy egy kanlnyi zsrt tesznk.
Mikor elkezd olvadni, egy kvskanlnyi kmnymagot tesznk bele s kipattogtatjuk. Mr
ennek kellemes illata van, de aki nem szereti ezt a fszert, el is hagyhatja.

19

A zsrba tegynk egy fl kanl kristlycukrot, s elkezdjk karamellizlni, de ha van, aki nem
eszi vagy nem eheti desen, akkor nem kell bele cukor. A cukortl barna lesz a kposzta, de
ha nem tesznk bele, akkor kiss zldes marad s vadabbnak, zld znek tnik majd a
kposzts tsztnk.
A karamellizlt s felforrsodott zsrra rntjk a kposztareszelket, s kevergetve, gyelve
hogy oda ne sljn, fonnyasztjuk a kposztt, kellemes illatot rasztva ezzel a konyhban, s
mr nycsiklandoz rzsek kertenek a hatalmukba bennnket.
Mikor kellen lepirult, megslt a kposztnk s egy kiskanlnyit megkstoltunk, akkor mg
tehetnk bele rlt borsot, ami fantasztikus zt s illatot ad majd az telnknek.
Ekkor a mg meleg tsztt rntjk a kposztra s alaposan sszekeverjk, hogy mindenhov jusson kposzta s ne legyen csupasz a tszta, mert az gy a finom, ha mindenhol belepi
a kposzta.
Az egszet egynemstjk s tforrstjuk, mert a tsztatelek melegen a legjobbak.
Ha kellen forr, akkor tulajdonkppen mr ksz az telnk, s ehet is, aki akarja, mg megborsozhatja, de sokan porcukorral szeretik.
Nekem nagyon tetszik a hossz nyel borsdarl s szertartsosan mindig tekerek r egy kis
frissen rlt borsot. gy is fensges s kellemes tek.
De ha van r id s igny, akkor mg megbolondthatjuk ezt az egyszer ebdet.
Keressnk egy sztnyithat tortast formt, mert abbl knnyebben kivehet a stemnynk, de ha nincs, akkor j egy tepsi is.
Kett egsz tojst beletnk egy tlba s villval kiss felverjk. Esetleg nmi st s borsot
tehetnk a tojsba, s a mg langyos, de nem forr kposzts tszthoz keverjk, de vigyzzunk, hogy nehogy mindjrt tojsrntottt kapjunk.
A tojssal bekevert tsztt a formba ntjk s fakanllal elsimtjuk s a forr stbe tesszk
egy j tz-tizent percre. Ekkor mg kellemesebb, finomabb, tartalmasabb ennivalt kapunk.
Ha tortastben stttk a tsztnkat, akkor k alakban vgjuk fel, ha tepsiben stttk, akkor
kocka alakra vgjuk a megslt tsztt.
Kiszedvel mindenki tnyrjra tesznk egy adagot, s vagy porcukorral vagy anlkl fogyaszthatjk a csaldtagok.
gy egy kiss feldobjuk az egyszernek tn ebdnket.
Mg a gyerekek is szvesebben megeszik, mert rdekes szmukra. Be lehet vetni nha egy kis
trkkt.
Roz vagy fehr bor illik hozz.
Mindenkinek j tvgyat kvnok! Az egyszer is lehet nagyszer, s nem kell mindig kavir!
Vgezetl lljon itt egy kis figyelmeztets: ezek a tszts telek magas sznhidrt- s cukortartalmak. Nem tartoznak a korszer tpllkozsi elvrsokhoz, de azrt nha nosztalgizva
el lehet bnzni velk.
Az vesse rnk az els kvet, aki mg nem prblta ki, ha msrt nem is, kvncsisgbl
ezeket a rgi recepteket.
Egyebet nem mondhatok..

20

5. Fejezet
A FORRALT BOR
Hogyan beszljk le felesgnket arrl, hogy mi frfiak mosogassunk,
avagy a fagyi visszanyal
Nemrgiben egy nyilvnos luxus illemhelyen lttam egy bekeretezett, humoros, sznes
fnykp plaktot.
Egy aranyos majom letolt nadrggal lt a WC-n s kezben a toalettpaprral jtszott, tekergette, s alatta a szveg: a dolognak akkor van vge, hogyha a paprmunkt is elvgeztk.
Ez a sokatmondan tletes fot sokfle gondolatot indtott el bennem.
Minden dntsnek, munknak akkor van vge, ha dokumentltuk s gymond lepaproztuk s
vglegestettk. Nmi kis kpzavarral, ha fznk s tkeznk, akkor annak akkor van vge, ha
el is mosogattunk.
Ezt a fontos s szksges, de utlatos munkt ltalban nk vgzik, de nha elnyerjk a
lehetsget s a jogot arra, hogy besegtsnk ebbe a hzimunkba.
A kzmonds szerint mosogatni este rmmel, reggel pedig csak krmmel lehet. Teht mindent a maga idejben.
Elmeslek most egy trtnetet egy rafinltnak vlt praktikrl, mieltt elnyernnk mlt jutalmunkat, a finom forralt bort.
Hogyan beszljk le felesgnket arrl, hogy mi frfiak mosogassunk?
gy, hogy egyltaln nem beszljk le ket rla. St! Kiss lszentnek tnen, de kell elvigyzatossggal, hogy gyant ne fogjon a nej, nfelldozan magunkra vllaljuk, mintegy
mrtrknt, a konyhai munka eme utlatos mellktevkenysgt. Ha mr elvllaltuk, mint mr
emltettem, nknt a hivatalt, minden valsznsg szerint el is nyerjk a megbzatst.
S mint egy felelssgteljes komoly frfiemberhez mlt, egy darabig hsiesen vgezzk a
feladatot. Kzdnk, mint a geprd. Mikor mr kezd terhess vlni a dolog, gy egy-kt nap
mlva: cselhez folyamodunk. Vletlenszeren s kell megbnst tanstva, elejtjk a felesg
kedvenc bgrjt, ami ripityra trik. Persze megprbljuk elkapni, de elbb megvrjuk, mg
egyet pattan. De persze nem sikerl..
No, ekkor minket nagyon elmarasztalnak gyetlensgnkrt, de jra bizalmat kapunk, s egy
jabb bizonytsi lehetsget, mert jra meggrtnk mindent..
Msnap az j tkszleten, a tnyr szln, keskeny, de jl lthat prklttl szrmaz zsros,
papriks cskokat hagyunk. Amikor letnk prja bejn, s ezt a szrny jelensget megltja,
fennhangon bennnket ktbalkezes, gyetlen fajankknt lebarmol, s egyetlen flrerthetetlen
mozdulattal vgleg kiparancsol bennnket a konyhbl.
Igaz, hogy gy ismt megtpzza amgy is ingatag frfii becsletnket, de ez mg mindig
jobb, mint nap mint nap mosogatni.
Tudom, hogy ez a trtnet most kiss negatv sznben tntet fel, de a cl szentesti az eszkzt.

21

Nos, akkor trjnk r a mai, kiss lazbbnak tn receptnkre. Miutn mr elmlott Mrtonnap, kstolgathatjuk az j bort, de az mg nyers, nincsenek sszerve az zei, s a hordkban
rlelnnk kell mg egy bizonyos ideig s a rgi borokat kell mg eltrbe helyeznnk.
Persze a tzes szekszrdi bort nmagban is lehet lvezni, st, de azrt vannak mg praktikk,
hogy a borfogyasztst is kiss vltozatosabb tegyk.
A legegyszerbb, ha a borhoz szdavizet tesznk, ami egybknt is magyar tallmny, s
dt, frisst sznsavas italt kapunk.
A spriccer elnevezst magyarostva frccsnek neveztk el eldeink, ami igen tall nv. De
vannak, akik valljk, hogy aki borhoz vizet tesz, az egyb gazembersgre is kpes.
Azrt mgiscsak vannak olyan alkalmak, amikor kiss ms, rdekesebb, fszeresebb, melegebb italra van szksgnk.
Amikor hideg van s fzunk vagy fj a torkunk, akkor akr gygyszerknt is kszthetnk
nhny bgre forralt bort. Persze ennek az italnak is megvan az idszaka: a tl, mert nyron
nemigen iszunk meleg bort. Alkalmak is adottak lehetnek, pl. disznlsek alkalmval reggeli
eltt, de felttlenl a plinka utn, amit fogplinknak is hvhatunk.
Vagy borfejtskor a hideg tanyban, de akr esti italknt lefekvs eltt, vagy szilveszter
jjeln, mikor az utcn bulizunk s vrjuk az jflt.
De n mikor beteg voltam s reggelre kellett a hangom, akkor este megittam egy nagy bgre
forralt bort, s reggelre mintha elvgtk volna.
s van mg egy fontos esemny, a csak gy!
Gyurka bartom, mikor hzunk eltt ment a tanyba, bezrgetett, hogy menjek vele, mert
leakasztott egy karika frissen fstlt hsos hurkt, s kint megesszk hagymval s friss
kenyrrel a prshzban, s iszunk r nhny bgre forralt bort. Ktfle borbl kszlhet a
nemes ital. A frfiak inkbb a vrset kedvelik, a hlgyek pedig az desebb fehret. Az tvhit,
hogy a forralt bort lehet gyengbb minsg alapanyagbl is kszteni, gyis elnyomja a
fszerezs, de ez nem igaz. Itt is fontos a minsg s a mennyisg is.
A legjobb vjratokbl kszl a j forralt bor, s legalbb 1/2 liternyi mennyisg kell ahhoz,
hogy rdemes legyen nekillni a feladatnak.
ntsnk egy kis lbasba fl liter bort, jelen esetben kadarkt.
Kezdjk el melegteni, de mr mindjrt elkezdhetjk a fszerezst is, mert ez a kis mennyisg
hamar felforr.
Tegynk bele kett evkanl kristlycukrot, de aki ezt nem akarja, akkor legalbb ngy-t
szem dest tablettt.
Fakanllal kiss elkeverjk, s mindjrt tehetjk bele a kb. tz szem szegfszeget, vagy/s
szegfborsot. Hasonl az zhatsuk, de azrt mgis kiss ms.
Nha megkeverjk s tesznk bele darabos fahjat s nmi rlt fahjat is, amit mi rgiesen
cimetnek is hvunk. Volt mellettnk egy kis fszerbolt, s ha cimetet krtem, akkor a fiatal
elad nem tudta mit is krek, az idsebb pedig azonnal tudta, mirl is van sz.

22

Lassan mr kezd gyngyzni a borunk. Azt jelenti, hogy kezd felforrni. De ne forraljuk tl,
mert akkor minden alkohol kimegy belle. Az nyencek tesznek bele egy csipetnyi fehr
borsot, s a mg nyencebbek pedig egy kshegynyi ers trtt paprikt. Ettl lesz m igazn
pikns az italunk. Mikor isszuk, hoz is, visz is, mondjk az regek. Mikor mr felforrt, akkor
egy kanlnyit megkstolunk, hogy kell-e mg bele valami fszer, vagy kell-e mg ptolni
valamelyikbl, s ha jnak talljuk, akkor tulajdonkppen ksz is a forr, illatoz nemes ital,
ami minden fszert egyestve, egynemv vlva forrn fogyaszthat.
Merkanllal bgrkbe merjk, mert erre az vegpohr nem alkalmas, s ez a fl liter ppen
kett embernek elg. A bgrt kt kzbe fogva, ujjainkat melegtve, vatosan forrn kstolgatva, lvezettel isszuk ezt a fszeres csodt. Aki mg nem prblta, nem is tudja, hogy mit
vesztett, s mint mindenben, itt is a mrtkletessg a mrvad. Az zek kavalkdja s
harmnija rad ebbl az italbl, nem is beszlve a fantasztikus illatrl, s hidegben felmelegti a testet s a lelket.
Utirat: Vgezetl engedtessk meg nekem, hogy lessem a feldobott slusszpont.
Miszerint a vrsbornak igen lnk fest szne van, s ha megszrad, akkor igencsak nehz
elmosni, kimosni.
Javaslom, hogy a fz- s ivednyeket hasznlat utn lehetleg hamar bltsk el, mert idt
s energit takartunk meg a szorgalmunkkal.
Mindenki kedves egszsgre.
Egyebet nem mondhatok.

23

6. Fejezet
KARCSONYI DESSGEK, STEMNYEK
A BEJGLI
Az emberek, de sokszor az llatok is, szerettk magukat knyeztetni finomsgokkal, akr des
gymlcskkel, mhektl ellopott mzzel, vagy erjedt gymlcsk alkoholos levvel.
Aztn ksbb, az lelmiszer alapanyagok korszersdsvel s a konyhai tudomnyok fejldsvel egyre finomabb teleket s dessgeket, stemnyeket ksrleteztek ki a korabeli
hziasszonyok, gazdaasszonyok, szakcsok, pkek s cukrszok.
Mr vezredek ta nem mlhat el gy nnep, hogy ne kerlne az asztalra valamilyen desszert,
dessg, stemny, vagy akr valamilyen torta.
Minden nnepnek megvan a maga jellegzetes stemnye, ami illen kiegszti a fteleket s
valami jellegzetessget ad annak az adott rendezvnynek, csaldi esemnynek, vagy akr egy
egyszer, htkznapi ebdnek is. Ki ne rlne egy szletsnapi tortnak, br ennek kiss
rnyoldala az egyre szaporod gyertyk szma.
A karcsony egyik f varzsa a mzeskalcs, amit lehet akr csaldias krlmnyek kztt,
csaldi sszetartozs jegyben is kszteni, pldul a gyerekekkel kiszuratni a figurkat, vagy
akr a dsztsbe is belevonhatjuk csaldtagjainkat. desanym nagy kedvence volt a mzeskalcs, s sokszor vettnk is egy hres cukrszmestertl akr a bcsban vagy a piacon is
nyakba akaszthat rzsafzrt, s a szemek utn a keresztet illett megenni legutoljra. nla
ittam elszr hideg mrcot is, ami karamellizlt cukorbl s mzbl kszlt, vzben megfzve
s jghidegre lehtve lehetett inni, de ma mr biztos jl elmarasztalnk, mondvn: hogy
egszsgtelen. Ilyen alapon az sszes cukrszdt, pksget be lehetne zrni!
Eleinte nem jttem r, hogy mirt rul a mzeskalcsos a pultjnl gyertykat is, aztn rjttem, hogy ez rukapcsols, mert a mzet a cukrsz maga termelte meg, praktikussg okn,
s gy olcsbb is volt, de inkbb valamelyik csaldtag mhszkedett, mert a mester nemigen
rt r mg ezzel is foglalkozni. A mhek mellktermke a mhviasz, s unalmas hossz tli
estken a gyertyants tudomnynak adztak a rgi mestersg kedveli. A gyertykat aztn
mint szentelt gyertyt rultk a bcsjrknak itt Szekszrdon is, a remete kpolna mellett,
ami hres Mria bcsjr hely volt, mg az n gyermekkoromban is csodlatos npviseletben
jttek a srkzi asszonyok s ott aludtak a templom domboldaln a fk alatt, hogy msnap
idben ott lehessenek a szentmisn.
A mzeskalcs figurkat mg a mai napig felaggatjuk a fenyfra s mg sokig eltarthat, s
meg lehet enni hetek mltn is.
De azrt a mi csaldunknak a legkedvesebb karcsonyi stemnye a bejgli. Mgpedig a
mkos s dis tltelkes.
A mindig meleg s kiss prs konyhban, ha anym valami finomsgot ksztett, feltrdeltem a hokedlira, s figyeltem, hogyan sernykedik szorgos keze. Akkor megfigyeltem s
nem gondoltam arra, hogy egyszer mg valahonnan az agyam mlyrl lesen elkerl min-

24

den pontos rszlet. A bejglihez fl kil lisztet szitlt egy tlba s belerakta a hozzvalkat.
Eltte azrt egy deci meleg tejbe egy csomag lesztt tett, elmorzsolva, s egy kis kvskanl
cukrot, majd felfuttatta az lesztt. A lisztbe ttt kett egsz tojst, egy kis st tett bele s
ngy evkanl cukrot. Vagy kett vajat, vagy egy egsz margarint rakott mg bele, de hidegen, mert ha meleg a margarin, akkor ms lesz az ze.
A felfuttatott t deka lesztt s a tejet mg rnttte a lisztre, s az egszet vatosan kezdve,
hogy ne poroljon a liszttel, egynemv gyrta, s egy cipt kapott, amit a deszkra tve
konyharuhval letakart s egy-kt rt llni hagyta a melegen. Persze az gyes hziasszony,
ha van ideje, akkor nem l lbe tett kzzel, hanem elkszti a tovbbi feladatokat s bekeveri
a tltelket, amiben n, mint kis kukta, lelkesen segtettem, mert egy ifj frfiembernek meg
sem kottyant egy kis mk- s didarls. Visszagondolva: milyen bszke voltam magamra,
hogy ledarltam a hozzvalkat. Hittem, hogy ezzel is ersdik a kis vzna karom izma.
A mkot s a dit megtermeltk, annyit, hogy mg msnak is adtunk belle, s tlnk soha
nem ment el senki res kzzel. Mindig odaadtuk a megtermelt felesleget: msnak is legyen,
ha neknk van jelszval.
A mkot s a dit forr tejbe kevertk, hogy ne maradjon nyers s az olajok is kiss megfjenek. Van, aki meg is fzi, de mi soha, mert mg kellen megslt a tltelk, s nem j, ha a
bennk lv olajat tbbszr is hkezeljk. A tltelkbe kerlt mg a huszont deka di vagy
mk mell hsz deka porcukor, esetleg rumba mrtott mazsola, s a mkba nmi reszelt alma
is, hogy ne legyen olyan szraz a tltelk. Persze kell mg bele citrom reszelt hja, s vanlis
cukor is a diba s a mkba, egy zacsk fele-fele. Persze az dessget meghatrozza, hogy a
csald mennyire szereti vagy eheti a cukrot, de a hsz deka az bven elegend.
Teht a tltelknek majdnemcsak tbbnek kell lennie, mint a tsztnak. Nagyon csfos s
szegnyes, ha a tltelk csak itt-ott ltszik a tsztban. A bekevert tltelket kihtjk, hogy
hidegen kenjk majd a tsztra.
Lassan le is tellett a kett ra, s a pihentetett tsztnkat kettbe vgjuk s a gyrdeszkn kb.
egy centis vastagsgra nyjtjuk.
A gyakorlott hziasszony mr tudja, hogy melyik tepsiben akarja stni, mert akkorra nyjtja
a tsztt. Kanllal, de jobb, ha kenkssel a langyos tltelket egyenletesen elsimtjuk s
vatosan feltekerjk a tsztjt.
A tepsibe gy helyezzk el a tekercset, hogy a teteje sima maradjon s a tekers vge alulra
kerljn, mert klnben a stemny kiforr s nem lesz olyan szp, ha szeleteljk.
A tepsinkben kett rd fr bele, egy dis s egy mkos. Mr most gynyrkdhetnk benne,
mert szp ltvny egy jl elksztett flig ksz bejgli is. Egy igazi malkots.
Egy egsz tojst feltrnk s megkenjk vele a tszta fellett, ettl lesz szp ropogs a teteje
s barna a szne. Hegyes villval vagy tvel megszurkljuk a tsztt, hogy a gz ki tudjon
jnni belle stskor.
Ekkor a tepsit betesszk hvs helyre s mg egy rt pihentetjk, s jra elvve mr csak
tojsfehrjvel kenjk le. A mr eddigre befttt stbe, sparheltbe, vagy akr kemencbe
rakva harminc percig stjk, de a st ajtajt ne nyitogassuk. Amikor a ltvny is szp s az
illata is finom s szp aranybarna a szne, akkor biztosan kszen van.

25

Megvrjuk, mg kiss kihl, mert melegen nem j szeletelni, mert nem lehet szpen vgni.
Langyosan mr szpen szeletelhet s akkor a legfinomabb. Tlalskor egy-egy szeletet
kaphat mindenki mindkt fajtbl, s porcukorral meghintve nagyon szp s gusztusos a
bejgli.
Ksbbiekben mindig frissen szeletelve knljuk a stemnyt, mert akkor nem szrad ki, s
hamar elfogy, mert nagyon rossz ltvny, mikor mg janurban, a vzkereszt nnepn is mg
a karcsonyi bejglit adjk a vendgnek.
Ahogy a rgi kabartrfa mondja, elmlik a karcsony nnepe, a szilveszter, a vzkereszt
nnepe, de nem mlik el a bejgli. Az igazn jl elksztett stemny akr forr tea mell egy
dlutni uzsonna is lehet az nnepek alatt. Persze mindenkinek lehet sajt receptje, de a bejgli
alap receptje ez, s az egyni tleteket mg hozzadva finomabbnl finomabb varicikat
lehet kistni.
Mindenkinek j tvgyat kvnok ehhez a hagyomnyos karcsonyi stemnyhez.
Mindenkinek ldott karcsonyt kvnok, bkben s boldogsgban.
Mindenkinek jusson valami finom tel az asztalra.

26

7. Fejezet
HZI DISZNSGOK
A KOLBSZOS MRTS
Mg mieltt valaki flrerten a cmbeli gondolattrstst, gyorsan ide rom, hogy az elkvetkez nhny fejezetben a hzi disznvgsokrl lesz sz. Valamikor, nem is olyan rgen, a
falvakban, de akr mg kisvrosokban is, tli hajnalokon disznvistsokra bredtek az emberek. Az egsz ven t gondosan nevelt, hizlalt llatokat ltalban mr karcsony eltt elkezdtk levgni, s eljtt a bsg ideje.
Az gyes bllrek, akik nem azonosak a hentesekkel, a serts minden rszt felhasznlva a
legfinomabb ennivalkat ksztettk hzilagos zls, szoks s zek szerint.
A bllr mindig valamelyik gyes, hozzrt rokon, nagybcsi, nagypapa, vagy sgor volt,
aki valamelyik se utn megrklte ezt a megbecslt, a csald ltal elismert tevkenysget.
A disznls ltalban hajnalban kezddtt, mg sttben, mikor mr a gazda feltette forralni
a vizet az sthzban, s mg felforrt a vz, addig a gazdaasszony fogplinkval knlta a
diszn lbl val kihozatalra s lefogsra sszegylt frfinpeket.
Miutn a hz elcsendesedett, a vsrban cignyoktl vsrolt forrz teknbe helyeztk, s
az stbl vdrszmra hordtk r a forr vizet, lncokkal forgattk s kaparkkal kopasztottk
le a leforrzott sertst.
Mikor hfehrre pucoltk a disznt, rnfra akasztottk s gzprzslvel barnra pirtottk.
Valamikor szalmval perzseltk a disznt, de a modern vilg mr ide is betrt gzpalack s
gzprzsl formjban.
Miutn ismt fehrre tiszttottk az orrt fldig lgat llatot, a bllr nagy szakrtelemmel a
rnfn felbontotta, ketthastotta, majd feldarabolta a sonknak, szalonnnak, kolbsznak valt.
Ilyenkor mr, fleg ha hideg, havas tl volt, tlcn hoztk ki a bgrben gzlg forralt bort,
hogy felmelegedjenek a kint dolgoz frfiak.
Ezutn mr a kiss melegebb feldolgoz helyisgben folytattk a munkt. Kiformztk a
sonkkat, szalonnkat, kihordtk hlni a feldarabolt hsokat egy trol helyisgbe, ahol majd
besztk a tartstsra vr felfstlni valkat. Kzben daraboltk a kolbsznak valt, fztk
az ablni val fejhst s belssgeket, s mr darltk is a kolbszhst. A bllr bekeverte a
kolbszhst darlt fokhagymval, borssal, kilnknt kett deka paprikval s egy deka sval,
majd a hurkatltvel betlttte a diszn gondosan megtiszttott vkonybelbe. Kzpen gyesen eltekertk s rudakra akasztottk a ksz kolbszokat.
Dltjban nyaka pecsenyvel, slt hsokkal, pirtott, slt mjjal, friss kenyrrel s savanysggal knltk a szorgoskod hznpet. Ekkor mr jfajta borokkal oltottk szomjukat.
Dlutnra megftt az aba, s hteni szedtk ki fajtnknt a hurknak, disznsajtnak valkat,
kln a mjas, hsos, vres hurknak val alapanyagokat. A felfogott vrt is kiss megfztk
a bogrcsban, mert gy knnyebb volt darlni a vrt, mert nem mindenki szereti nyersen
tlteni, gusztusosabb, ha meg van fzve. A befszerezett hurkkat, sajtokat a bogrcsban
megabltk s hlni raktk az erre kialaktott asztalokra, has tokokra, ami ott msnapra kihlt,
hogy azokat is fstre akasszk. Dlutn, mikor mr csaknem vge volt a kinti munknak, a
szorgos lnyok, asszonyok javban fztk a vacsort, amit diszntornak is szoktunk nevezni.
27

Ezen a vacsorn mr mutatkozott a bsg, a gazdagsg jele, hiszen ilyenkor szmtalan

fogssal remekeltek a gazdasszonyok. Az els volt a gazdagon fszerezett, zldsggel zestett
orja leves, amit crnametlttel tlaltak, s utna a fazkbl tlra szedett ftt hs kvetkezett,
amihez klnfle mrtsokat knltak, a paradicsom, vagy fokhagyma, vagy akr meggyszszt is. Akadt olyan is, aki csak csupn ecetes tormval ette az zletes hsokat. Ilyenkor a
hzigazda elhozta a pince legvgbl a legjobb borait, a frfiaknak a vrset, a nknek az
desebb fehret.
A hzilag savanytott kposztval kszlt a tlttt kposzta, mint a kvetkez fogs, aminek
az a klnlegessge, hogy aba levet ntttek al fzs kzben, s mondjk, hogy soha olyan
kposztt nem lehet fzni, mint amilyen diszntorkor kerl az asztalra. A sertsprkltbl
mr csak az illendsg kedvrt szednek, akik mr nem olyan hesek, amihez galuskt vagy
friss kenyeret illik enni. Ilyenkor elkerlnek a hordba elrakott klnfle savanysgok,
amik kztt tallunk bogyiszli almapaprikt, cseresznyepaprikt, uborkt, de akr karfiolt s
apr grgdinnyt, hagymt, s mg zld paradicsomot is. Hatrt csak a fantzia s a zldsgflk fajtinak kimertse szabhat. Pl. patisszon vagy ckla, de akr mini kukorica is.
A lakoma vge fel kvetkezik a sokfle sltpecsenye, fokhagyms natrmj, s a ffogsnak
szmt slt kolbsz s a hsos, vres hurka, amihez ftt burgonya s prolt kposzta jr.
Mindehhez elengedhetetlen a finom fehr kenyr, akr mg ha lehet, akkor frissen stve is.
Persze akkor mg nem beszltnk a klnfle nemzeteknl elfordul sajtos telekrl.
Pldul a svboknl szoksos hsbl, belssgekbl, szv, vese, mjbl kszlt savanyrl,
amit babrlevllel, burgonyval s nmi ecettel ksztenek. A romknl pedig elengedhetetlen
a punja, amit melegen trve kell enni.
Ilyenkor mr bven fogy a bor vagy a frccs, s elengedhetetlen a lakoma vgn a desszert, ami
lehet akr valamifle aprstemny, alms vagy meggyes pite, de van, ahol kalcsot is stnek.
Nlunk a bllr mindig azt mondta, hogy a sok zsros tel tetejre elmaradhatatlan a stemny.
Mikor vge volt a vacsornak, akkor lehetett vrni a maszksokat, akik nyrsat dugtak, hogy
akasszanak r valamilyen finom falatokat nekik, s valahogy mindig elkerlt a szomszdban
egyedl lak cignyember a kopott hegedjvel, akit csak mindenki Szrknek hvott, taln
az sz haja miatt, s elkezdett jtszani, s mi gyerekek szjttva hallgattuk s nztk a fehr
gyantt a hrok alatt.
Szerintem regapm hvta t minden diszntorra, mert nekelni akart.
Akrmikor is vgeztek a munkval, a vacsora jszakba nylan sokig tartott.
Majd szp sorban idt szaktunk a klnfle telek receptjeinek lersra, a savanytl kezdve
a kocsonyig, ami mg mindig diszns tel, de ma egy egyszer, de finom s zletes tket
mutatok be, a kolbszos mrtst.
Minden munka utn maradnak maradkok, amit a takarkos svbok mindig felhasznltak..
Volt, mikor a kolbsz tekers kzben eltrtt s nem lehetett feltenni a fstre, akkor azt flretettk, s nemes egyszersggel vagy megstttk, vagy msnap, harmadnap megfztk, mert
eltenni nemigen lehetett, mert nem volt megfstlve s elromlott volna megfelel hts nlkl.
A kolbszos mrts akr reggelire, ebdre, de vacsorra is megfelel.
Mindenkinek egy kb. tizent centis darabot sznva, simn csak megfzzk a nyers kolbszt.
28

Egy lbasba hidegvizet tltnk, amibe egy dinyi zsrt tesznk. Nagyon tetszett, mikor anym
mindig gy mondta: dinyi zsrt. n mr csak simn egy evkanl zsrt teszek a vzbe. Nem
cifrzzuk...
Lehetleg egy nagy, klmnyi vrshagymt kockra vgunk, de sok legyen, mert ez adja a
szaftjt.
A hideg vizet feltesszk s a hagymt belerakjuk kt darab babrlevllel egyetemben, s egy
megfelel nagysg nyers kolbszt tesznk a vzbe.
Nagyon fszerezni nem kell, hiszen a kolbsz tele van fszerekkel, amit gy tudunk kicsalogatni, hogy nha villval vagy tvel megbkjk a kolbszt. Akkor kijn a paprika szne, a
fokhagyma, a bors ze.
Arra vigyzzunk, hogy a kolbsz ne durranjon szt, mert akkor nem tudjuk darabolni.
A vz jl lepje el a hst, mert mg srteni fogjuk. A babrlevl vadas zt ad neki, s egy
csipetnyi st is tehetnk bele. Mikor mr forr a vz, akkorra mr piros a l, s egy pohrba egy
kanl lisztet kevernk el vzzel, s szp lassan, llandan keverve, hogy csoms ne maradjon,
lassan behabarjuk az telt. Eztn mr csak a hagymnak, a lisztnek s a kolbsznak kszre kell
fnie, ami kb. hsz perc.
A vge fel, mikor ltjuk, hogy a mrtsunk megfelel srsg, s kiskanllal megkstolva
az ze is megfelel, akkor lasstjuk a fzst s egy evkanlnyi ecetet tesznk bele s egyenletesen elkeverjk, az sem baj, ha kiss csps a kolbszunk. A papriktl s a liszttl szp
srgsbarna lesz a mrts szne, s a babrlevltl, ecettl pikns lesz az ze.
A hagymnak nemigen lehet ltszania, mert sztftt.
Ilyenkor levehetjk a tzrl, s mindenkinek a tnyrjra kb. tz-tizent centis darab kolbszt
tesznk, amit brbl kibontva karikkra darabolhatunk.
Kzben a stben megstttnk egy karika vres vagy hsos hurkt, amit szintn a tnyrra
darabolunk.
Mikor ez megvan, akkor rmerjk a mg forr mrtst, s friss kenyrrel, villval vagy akr
kanllal megehetjk.
Savanysg nem kell hozz, mert az tel maga is savanyks.
J kis vrsbor illik hozz.
Persze az igazsg az, hogy ehhez az eledelhez nem kell egy egsz disznt levgni, mert a
hentesnl is lehet kapni kln nyers kolbszt s klnfle hurkkat.
desanym, mikor megkvntuk s mr nem volt nyers kolbsz otthon, akkor fstlt kolbszbl is fztt mrtst, de akkor az mr ms jelleg, intenzvebb tel volt, amit kiss tovbb
kellett fzni, amg a hs meg nem puhult, de a tbbi alapanyag s eljrs ugyanaz maradt.
Javaslom, hogy mindenki prblja ki ezt a finom ennivalt, fl ra alatt meleg, laktat s
finom telt adhat a csaldjnak.
J tvgyat kvnok!

29

8. Fejezet
A KOCSONYA
Mindig szerettk, mikor Latabr Klmn nekelte, hogy remegek, mint ltalban remegni
szokott a kocsonya Miskolcon. Ilyenkor nagyokat nevettnk. Mindig is furdalta az oldalamat,
hogy mirt is remeg a kocsonya, s fleg mirt pislog az a kocsonya? Apm, mikor hazajtt a
tanyrl s t csppnl tbbet ivott, akkor a mama mondta neki, hogy olyan laposakat pislog,
mint a miskolci kocsonya...
De ht mit jelenthet ez? Honnan ered ez a szls? Kutatni kezdtem a dolog utn s sok
rdekes trtnetet talltam. me, az egyik..
Mr rg volt, a rgi bkebeli idkben, mikor mg Ferenc Jska volt a K. UND K., vagyis a
csszr s kirly, llt az t mellett egy fogad, ahov betrhetett a fradt s hes, szomjas utaz.
A kocsmrosn hresen j szakcsn volt s az arra utazk vagy a rendszeresen vsrba
vonulk mindig meglltak egy j ebdre vagy egy kancs borra. Voltak, akik a gazdaasszony
hres hslevesrt jttek be, de mgis leghresebb tke a miskolci kocsonya volt. Pedig ht
nem is Miskolcon jtszdik a trtnetnk, csak az tel receptje odavalsi.
Az este is megfztt egy nagy fazk kocsonynak val krmt, flet, farkat, s hogy ne csak
csontos legyen a lben, egy nagy hts cslkt is beledarabolt, nehogy megszljk, hogy
csontbl fzi a kocsonyt.
J sok ideig ftt az tel, mert kemny hs s nagy volt a diszn s sokra puhult meg a hs,
de volt r id abban a mg nem rohan nti vilgban. Cserptlakba szpen kimerte a levet s
utna minden tlba mindegyik hsflbl rakott bven, hogy aki megeszik egy ilyen adag
kocsonyt, az estig kibrja hezs nlkl.
Akkortjban mg htszekrny hjn a pincket hasznltk htkamraknt, mert a ktba
ennyi tnyrt nem lehetett leengedni. A cseldlny lehordta a mg langyos tlakat s egy
deszkra rtette a pince fala mellett majdnem csak a fldre, hogy nhny ra mlva mr ehet
legyen a finom kocsonya. A mai Kjl ezrt rg bezrhatta volna a vendglt egysget, de ez
akkoriban mg nem volt divat.
Egy hes csapat kanyarodott be a kocsma udvarra, s adtak a lovaknak vizet s abrakos
tarisznyt, majd aztn betrtek a fogadba, ahol faasztalokhoz lve krtk a szoksos
kocsonyjukat s a meszely borukat.
Hordtk is fel sernyen a tlakat, amiben mr remegett a kocsonya leve, flve az eztn
kvetkez tortrtl. Az hes parasztgazda furn nzegette az eltte ll, illatoz tlat s
hangosan hvta a szakcsnt.
- Mit hozott nekem, hiszen ez az tel pislog.
Hittk is, nem is, de odatolongtak az asztalhoz. S valban a tl kzepn ott pislogtatta
hatalmas szemeit egy nagydarab pincebka. Elszr megdbbentek, majd siktottak a ni
szemlyek s a bka csak laposakat pislogott, de a riadalom ellenre nem mozdult, mert nem
tudott, belefagyott a kocsonyba.

30

Mint ksbb kikvetkeztettk, hogy is kerlhetett a tnyrba a rusnya llat. Bizonyra fzott a
talpa s a mg meleg tlba mszott melegteni a bkatalpait. A kocsonya lassan kihlt, a bka
elaludt, a kocsonya megaludt s a bka beledermedt a levesbe. Utna meg sajt erejbl
kimszni nem tudott s a flhomlyos pincben nem vette szre a vaksi cseld, hogy egy
msfajta hs kerlt az telbe.
Aztn jt nevettek a dolgon s mg vekig is emlkeztek az esetre, s a pironkod fogadsntl ezutn sokig gy krtk az ebdet, hogy ha lehet, bka nlkl szolgljk fel..
gy trtnnek az emlkezetes szlligk, s a legendk vtizedekig terjednek szjrl szjra.
Ennek az esetnek is tbb vltozatt lehet hallani, s me, most mi is megrktjk az utkor
szmra.
A sertsnek az gyes hziasszony csaknem minden rszt fel tudja hasznlni fzsre, stsre.
Vannak az llatnak rtkesebb rszei, a nemesebb rszek, a sznhsok, a szzpecsenye, a
karajok, a tarja, a combok, de vannak kevsb rtkesek, mint pldul a lbak, flek, az orra,
a farka. De azrt ezek is mind felhasznlhatk klnfle telekhez, prkltekhez, vagy felfstlve bablevesekhez vagy akr kocsonyhoz is, ami egy egyszer, de nagyszer tek.
Az ahny hz, annyi szoks elve itt is rvnyesl, mert mindenki mskpp fzi s mindenki
valami sajt dologgal bolondtja meg az ltala fztt telt.
Apm sokszor mondta, hogy mindenbl lehet kocsonyt fzni, s ez majdnem igaz is, mert ha
megalszik a hsleves vagy a prklt, akkor mr az is kocsonya, de lehet halszlbl halkocsonyt csinlni, ahogy ezt mr egy msik receptnl elemeztk.
Az alapanyag pucolsa kzben, ami frfimunka volt, nekelte apm, hogy megdgltt a br
lova, s hogy j lesz a bre bundnak, a ngy lba kocsonynak s megeszik a budapesti
cignyok!
s ugye mg nylfejbl is lehet kocsonyt fzni, ha nagyon kell. Ekkor eljtt a hbor, hogy
milyen sokan heztek s k mgsem, mert olyan llatot tartottak, ami megntt mindenfle
gazokon is s kerti hulladkon, s mgis a legfinomabb hsa van, s sok van belle s sosem
fogy el, mert szapora, mint a nyl.
S valban az egsz hbor alatt rengeteg nyulat ettek fve, stve, vadasan meg prkltnek, s
ez a tlls egyik legegyszerbb formja volt, mert a f mg akkor is termett s takarmnyrpa s szna is akadt.
Azrt ez a mai vilgban is elgondolkodtat. A nyl viszonylag csendes llat, s regi nyl
mg pincben is elldeglt, s az istllban a lovak s tehenek lba alatt a lehullott takarmnybl is meglt. s a vly alatt vdett helyen szaporodhatott. Nem tnt fel sem ellensgnek, sem pedig finncnak.
No! Akkor lljunk neki a mai receptnknek.
Mint mindennl, a fzsnl is az elkszletek a legfontosabbak s a legidignyesebbek.
Krds, hogy hol, miben s mibl ksztsnk kocsonyt? Mint mr elzleg emltettk, sok
mindenbl lehet ezt a jellegzetesen magyaros ennivalt fzni, akr szrnyasokbl, birkbl,
halbl, csupncsak csontbl, de akr gymlcsbl is, mert pldnak okrt a gymlcstorta
bevonata is gymlcskocsonya zselbl kszlt, s nem beszlve az aszpikrl, amivel dsztik
a kaszintojst vagy a sonkatekercset, amit most szilveszterkor is tlaltak a csald hlgytagjai
a vendgeknek.

31

Mgiscsak leggyakrabban disznbl fzzk a legfinomabb kocsonyt, s annak is a csontosabb rszeibl, mert a kocsonya megdermedsben a csontenyv a ludas, de van mg ms
fontos alkotelem is.
A hsok elksztse a legfontosabb, mert az llat tiszttsa mr a vgsnl megkezddik,
mert a jl forrzott s przslt sertst jra pucolni mr sokkal knnyebb. Nagyon fontos, hogy
a szrtszket maradktalanul eltvoltsuk, mert gusztustalan a tnyron, ha bks a krm
vagy a brke.
A hsokat beztatjuk, hogy a nedvessgtl kiss megpuhuljanak s alaposan megvakarjuk,
tkefljk s akr kivgjuk a felesleges rszeket, s brdal, tuskn nagyobb darabokra vgjuk
a csontokat is.
Milyen alapanyagokat hasznljunk, hogy biztosan megaludjon az telnk? Krm, fl, farok,
orra, lla, brke s a fejhs brmelyik rsze, s hogy legyen benne rendes hs is, mert valakik
csak azt szeretik, tesznk bele mg hts cslkt is, akr kicsontozva is, de a csontot azrt
bele kell fzni, ahogy mondani szoks, csak az zirt. Az nem baj, ha nagyok a hsok, a fzs
utn gyis kicsontozzuk s mg darabolhatjuk kisebbekre is.
Bele lehet tenni mg a serts nyelvt is, finom falat, de csak annak, aki szereti.
A mennyisg, mint minden fzsnl, itt is meghatroz, hnyan esszk s hny tnyrral
szeretnnk tlalni, mert az ennival tbb napra is elll.
ltalban minden szemlyre fl kil alapanyagot szmolhatunk, mert a csontozs utn mr
alaposan megcsappan a mennyisg.
Mi kell mg a fzshez?
Neknk van egy tz literes, magas, zomncos fazekunk, amit csak erre a clra hasznlunk mr
vtizedek ta. Fed nem kell r, mert a kocsonyt nem szabad lefedni, hadd ramoljon a gz
szabadon s lobogjon a vz, mikor arra van szksg. Kell mg az telbe sok fokhagyma,
legalbb ngy-t egsz fej, de vigyzni kell, hogy egszsges legyen, kell mg egsz bors
tizent-hsz darab, piros csves paprika, cseresznyepaprika lehetleg kiss csps, mert annak
van csak ze, a tbbi csupn csak gaz z, mondta a papa. Adhatunk hozz mg rlt borsot is
meg kt evkanl trt paprikt, a szne s az ze miatt.
Van, aki tesz bele zldsget is, de attl hsleves ze lesz, s ha babrlevl is kerl bele, akkor
meg vadas lesz az ze.
Az a j, ha a sokfle hs kztt van fstlt is, de akkor vigyzzunk, mert ms karaktere lesz a
kocsonynknak, karakteresebb, intenzvebb lesz, s nem mindenki eheti s szereti a fsts
hsokat.
Fzhetjk sparhelten is, de akkor igencsak rakni kell a tzet, de legjobb a gztzhely, mert
annak a lngja szablyozhat.
A megmosott s tiszta alapanyagot vzben ztatjuk mg fel nem tesszk, ilyenkor a bre
megpuhul s knnyebben f.
Feltesszk a fazekat s hideg vizet ntnk bele s trakjuk a hsokat, vegyesen s egyszerre,
teht nem vlogatjuk, hogy milyen fajta.

32

A vznek el kell lepnie jcskn a hsokat, mert a tbb rs fzs kzben sok vz elprolog s
utna nteni nemigen illend, mert zavaros lesz a l s visszaesik a hfok.
A vz mennyisge attl is fgg, hogy van, aki csak a levt szereti enni s lesz ilyenkor hsmentes kocsonyal is.
Mikor feltettk nagy lngra, akkor mg kell egy ra, mire felforr a viznk s kzben beletehetjk a tbbi alkatrszt is.
Elszr a fokhagymt, mert az is segti a kocsonysodst, s egy egsz kis fej vrshagymt csak a kls hjt kell levenni. Beletesszk az egsz borsot, s a cseresznye-, majd a csves
paprikt, a trttet mg nem.
A sval vigyzni kell, mert a fstlt ru az eleve ss s nehogy elsokalljunk.
Zldsget s babrlevelet mi nem tesznk bele. Elg fszeres lesz gy is.
Ha intenzven rakjuk a tzet, akkor egy ra mlva elkezd forrni a vz s megindul a habzs,
ekkor le kell habozni, hogy tkrs s ne zavaros legyen a leve.
Ehhez hasznljunk fmbl kszlt szrt, vagy egyszeren csak kanalat.
Ilyenkor ltszik meg, hogy milyen gazdtl kaptuk a hsokat, mert a hab sznbl ltni lehet,
hogy mivel etettk az llatot: ha zldes, akkor tpos a diszn, ha fekets, akkor meg nem
pucoltuk meg rendesen a fstlt rut.
A lehabozs utn mr beletehetjk a kt evkanl trt paprikt s az rlt borsot, s kis id
utn megkstolhatjuk, hogy s kell-e bele.
Ekkor gyakorlatilag mr minden benne van s csak meg kell fnie a hsoknak, Fleg a
krmnek s a cslknek kell sok id, legalbb hrom ra, de nagyobb mennyisgnl mg
ngy ra is lehet.
Villval vagy ks hegyvel prbljuk, hogy belemegy-e a csontosabb rszekbe, mert ha
gumis, akkor mg sok id van htra.
Ilyenkor mr ltni a leves sznt s rezni az illatt is, s a mama gy prblta ki, hogy j-e
mr, hogy nyitva a gz fl tartotta a kezt s sszecsukva, ha ragadt a tenyere a gztl, akkor
mr majdnem j volt. Persze a biztos az, ha kanllal is el lehet vgni a kistnyrba kiszedett
brs krmt. Az a legkritikusabb pontja a kocsonynak.
Ha mr megftt s az ze is megfelel a lnek, akkor gyakorlatilag ksz is a munka ktharmada.
Kvetkezik a tlals.
Ehhez a mama klnfle ednyeket hasznlt, leginkbb mlytnyrokat, de ha sokat fztt,
akkor elkerltek a zomncozott paraszttlak is, amit szretkor akr evtlkaknt is hasznltunk.
A hsokat kiszedtk egy tlcra hlni s ott kicsontoztuk, ami knnyen kijtt, s abbl is
ltszott, hogy megftt.
De azrt hagytunk benne nmi csontot is, mert van, aki szereti szopogatni a csontokat is.
Egy msik tlba szedtk a paprikkat, hagymkat s minden mst, amit majd utna tesznk
vissza a tnyrba dsztsknt.

33

Ekkor mr csak a leves maradt a fazkban s azt egy mly tlba tntjk szrn t, s akkor
csak a tiszta, piros l marad meg. A kiszrt darabkkat vagy ott elnasizzuk, vagy kidobjuk a
csirkknek az udvarra.
Most kvetkezik a tlals mvszi alkotsa, mert a ksztel ltvnynak sem utols.
Az elksztett tnyrokba, tlakba sztmerjk a levet, egyformn, vigyzva arra, hogy a piros
tetejbl mindegyikre jusson. Aki csak levet kr, annak telerakjuk a tnyrjt; mikor megfagy, gyis kiss sszezsugorodik a l.
Eztn a hsokat osztjuk el, hogy minden tnyrba egyenlen jusson krm s hs is; aki csak
azt eszi, annak megjellt tnyrba tesszk, hogy tudja, melyik az v.
Ha nagyok a darabok, akkor most les kssel elvghatjuk, s a nyelvet mg most jra meg
kell pucolni, karikkra vgni s gy tlalni.
Mikor minden hs s l elfogyott, akkor dsztjk a tnyrokat. Mindegyik tetejre tehetnk
csves vagy cseresznyepaprikt, vagy darabokra szedett fokhagymt, de ez el is maradhat,
mert nem mindenki szereti.
Eztn mr csak vrni kell, hogy hljn a leves.
Mikor mr szabad kzzel is foghatak a tnyrok, akkor hideg helyre (kamra, spejz) rakjuk,
hogy lassan megkocsonysodjon az tek.
Ilyenkor mg htbe rakni nem szabad.
Ha sokig fztk, akkor nhny ra mlva mr lthatjuk az eredmnyt, hogy milyen szpen
megkocsonysodott a leve.
Van mg egy tlalsi md: magas perem tepsibe rakjuk a levet s a hsokat, s mikor megdermedt, akkor kssel kockkra vgjuk s mindenki tehet a tnyrjra egy-kt darabot.
Van, aki dermeds utn mg megszrja a tetejt kevske trtt paprikval, csak gy dszts
okn, de ezt inkbb a fehr kocsonyra szoktk tenni, mert nem mindenki tesz a lbe paprikt.
k fehren szeretik, de akkor leves jellege van s ez zls dolga.
Kssel, villval lehet enni, friss kenyrrel. Mindenki kivlasztja a neki megfelel tartalm
tnyrt. Aki akarja, ehet hozz savanysgot is, de magban is kivl egytltel.
Mindenfle vrsbor illik hozz. Reggelire, vacsorra kivl ennival, rgen csak tlen ettk,
ma mr a htk vilgban mr nyron is kszthet, de nemigen szoks.
Ezzel a recepttel is rzkeltettk, hogy a kisebb rtk hsokbl is lehet rtkes ennivalkat
kszteni, de a mai mzlis vilgban mr sokan nem is hallottak errl a kivl tekrl.
Rgebben egy bcsban talltam zld manyagbl kszlt ugrl bkkat, s vettem egy pr
darabot, s a legkzelebbi kocsonyafzsnl feltettem ket nhny tnyrra, hogy hadd pislogjanak a tnyr kzepn.
A gyerekek lelkesen fogadtk s gy elmeslhettem nekik a rgi humoros trtnetet.
gy lett belle zes trtnet.
Mindenkinek j tvgyat kvnok.

34

9. Fejezet
A HSTL JOBB A KRUMPLI
A RESZTELT KRUMPLI
Sokaknak taln nmi kpzavarral kezdem ezt a receptrs trtnetet. Ha fzskor vagy stskor egyms mell kerl ez a kt alapanyag, akkor egymsra jtkony hatssal lesznek, ami
jobb zeket hoz ki a kt kln-kln is finom lelmiszerflesgbl. Vannak olyan nvnyek,
amelyek a vilg minden rszn alaplelmiszernek szmtanak, ilyenek a gabonaflk, belertve a rizst is s a bzt is, de csaknem mindenhol megtallhatak a zldsgek s a burgonya
szmos vlfaja is. Ha msra nem is, de krumplira mindenkinek futotta, de sokan meg is
termeltk hzilagosan, a sajt kertjkben. A burgonybl szmtalan telt lehet kszteni,
fzve, stve, prolva, pirtva, de akr saltnak is.
Valamikor nagyon ettk rntott csirke mell a krumplisaltt, ami ftt burgonybl, hosszra
szeletelt hagymbl llott, ecetes lben, s n fleg a hagymt szerettem belle.
De mindennapos tek volt, fleg szegny hzaknl, de pnteken mindenkppen a krumplis
tszta, b zsrban pirtott hagymval s hzilag gyrt kockatsztval.
A huncut szakcs, ha vicces akart lenni, akkor megkrdezte a tanuljtl, hogy szerinte hogy
szerette Mtys kirly a papriks krumplit?
Ilyenkor a megszeppent szakcstanul, ha tudta a trtnelmet, akkor azt a vlaszt adhatta,
hogy nem is ismerte, mert 1490-ben meghalt, sokak szerint Beatrix kirlyn mrgeztette meg,
s Kolumbusz csak kett v mlva indult India felfedezsre, s hallakor sem tudta, hogy
egy j fldrszt fedezett fel, s amit ezrt nem is rla, hanem els lerjrl, Amerigorl
neveztek el.
Az 1530-as vekben mr az urak ettk ebd utn klnlegessgknt a ftt burgonyt, s csak
virgknt ismertk a paprikt, ami trk kzvettssel jutott el mihozznk trkbors nven,
mert a feketebors a prnpeknek megfizethetetlen volt. A paprikt meg az urak nem kedveltk, s csak a napleoni hbork okn kezdett elterjedni, mert elzrtk a fekete bors tjt s
rknyszerltek a trtt paprika hasznlatra, s ezzel j utat nyitottak a gasztronmiban,
pldul a papriks telek, prkltek, gulysok, halszl stb. fel.
A burgonyt ezernyifle telhez lehet hasznlni. Egyszeren megfzve, hjban, vagy akr
megstve, szintn hjban. Tlen ez nagy divat volt, s reggel, mikor a nagy hidegben
mentnk az iskolba, kaptunk a zsebnkbe egy slt krumplit, hogy ne fzzon meg a keznk,
s a mg meleg krumplit a tanteremben megettk. Ilyenkor bell is felmelegedtnk.
A kzpkorban, mikor mg nem ismertk ezt a nvnyt s egy asszony ette az ismeretlen
ennivalt, boszorknyknt meggettk s a burgonyagumkat is rdobtk a mglyra, s ez
volt az els, lltlag j illat boszorknygets. Aztn idvel hatalmas karriert futott be a
burgonya a nplelmezsben, akr csak vzben megfzve vagy zsrban megstve, akr
prknt vagy kenyrbe stve, de stemnybe is tettk sokszor.
Szegny apm s anym, akik elg hossz ideig a hbor okn ms orszgok vendgszeretett
lveztk, mesltk, hogy ott is termett krumpli, de nagyon vigyztk, s akr a raktr falt
htul kibontva gakkal vagy vasrudakkal kipiszklva megszereztek nhny szem burgonyt,
amit nha mg olyan fagyosan is megfztek konzerves dobozban s esvzben.

35

Csak egy kis s kellett hozz, ha volt, s mris fejedelmi tek lett belle, de mikor rjttek,
hogy nagyon fogy, akkor igencsak szigoran megbntettk a tetteseket, ha kiderlt, hogy ki
volt.
Kislnyaim mindig vrtk, hogy a mama mikor st hjban krumplit, hozz bekevert tr
illett, friss szalonnval, hurkval, kolbsszal s bdog tnyrban melegtett tprtyvel, amihez apm szott be pr klmnyi vrshagymt, s ez volt az igazi vacsora, s mr alig
vrtk, hogy ilyet egynk.
Ha nem slt krumpli volt, akkor hjban fzte meg a mama. Ilyenkor vagy tudatosan, vagy
vletlenl mindig tbbet rakott a fazkba, hogy legyen bven, mert mindenki szerette melegen feldarabolni, s vajjal vagy zsrral megkenve megenni, de ami megmaradt, az sem veszett
krba. desanymtl tanultam, hogy telt nem dobunk ki, br mindig volt valamilyen llat,
ami megette volna, hanem mindenbl lehet mg valami mst csinlni.
A ftt burgonya msnap reggelre kihlt, s szpen meg lehetett hmozni s egy nagy reszeln,
amin mostansg a sajtot reszeljk, szp hossz szlasra lereszeljk a burgonyt.
Vigyzva, hogy laza maradjon, mert ha sszenyomjuk, akkor nem lesz szp szlas a pirtott
burgonynk, amit akarunk kszteni, amit mi resztelt krumplinak hvtunk.
Ez a nagyobb munka, ezt rdemes legelsknt megcsinlni, mert ezutn felgyorsulnak az
esemnyek s nincs mr erre id a stskor. Elvesznk egy nagy serpenyt, lehet nyeles is,
de anymnak volt erre egy vas serpenyje, ami soha nem rozsdsodott meg, pedig nem volt
zomncos vagy teflonos, valamilyen klnleges aclbl kszlt, mg az nti vilgbl.
A ngy-t szem krumplihoz kt fej klmnyi hagymt aprra vgunk, hogy sok legyen s ezt
b zsrban megpirtjuk, mert a slt hagyma ennek az telnek az alapja.
Mr magban ez a slt hagyma is nycsikland illatot raszt, mert n nagyon szeretem a slt
hagymt s sok tel gy kezddik, pldul a prkltek, a lecs, hogy tbbeket most ne is
emltsek.
S hogy vgl milyen tel lesz belle, az most dl el, hogy mivel folytatjuk.
Teht megslt a hagyma vegesre s nem meggve, s ilyenkor beletehetnk egy pr karika
csps fehrpaprikt s pr darab paradicsomot is. Proljuk, hogy lecss alapot kapjunk, de
nem kell ezeket sztfzni, maradhatnak roppansan kiss nyersek is. Mint minden ftt telbe,
ebbe is kell egy csipetnyi s, hogy mindennek kihozza az zt.
Utna egy evkanl szp piros trtt paprikt tesznk a b zsrra. A paprika zsrban olddik
s nagyon szp szne lesz, de vigyzni kell, nehogy meggjen a nemes anyag. A fzs
tulajdonkppen kszen van, s le kell venni a tzrl a serpenyt, nehogy ezek a finomsgok
meggjenek. Mr az illatrl meg lehet ismerni, mikor kezd tlpirulni a paprika.
Mikor lenyugodott a sls, akkor a reszelt burgonyt vatosan belentjk a serpenybe. Most
ltszik, hogy a paprikhoz kpest milyen fehr a krumpli..
Most az a cl, hogy ne legyen fehr, hanem egyenletesen piros legyen minden szl burgonya.
vatosan keverjk, hogy ne trjn ssze a reszelt burgonya, vatosan forgassuk t.

36

Mikor mindenhol a piros szn lett az uralkod, lassan visszatehetjk a tzre, mert a krumpli
hideg s jra t kell melegteni az egszet. Kzben kiss megszrjuk feketeborssal, kellemes
j zt ad neki.
Mikor a burgonya is forr, akkor tlalhatjuk. Ilyenkor van jelentsge a b zsrnak, mert
nagyon szraz lenne a villsreggelink.
Igen laktats telt kaptunk, amihez savanysg is illik, legjobb taln a ckla, szpen hullmos
kssel szeletelve, de brmilyen ms is j.
Fehr hzi kenyrrel a legjobb s vrsbor illik hozz a papriks jellege miatt, de nem vastag,
hanem knny kis kadarka, ami nem olyan nehz bor.
Reggelire, vacsorra kivl ennival, a szegnyek eledele volt, ma mr sokan nem is ismerik.
A nagyszer telek ltalban egyszerek, knny kiprblni s kis odafigyelssel elrontani
sem lehet.
Nem tartozik a mai modern telek kz, de nha nosztalgibl ki lehet prblni.
Mindenkinek j tvgyat kvnok.

37

10. Fejezet
KPOSZTS TELEK
Kposzta, kposzta,
Tli, nyri kposzta.
desanym hza,
Jaj de rgen, de rva!
gy kezddik egy ismert dal, s valban! Ha visszagondolok, akkor emlkszem, hogy a mama
kertje mindig tele volt vetemnyekkel, mert sok mindent megtermelt, s valban sok telnk
fontos alapanyaga a klnfle kposztafajtk sokasga: a fejes kposzta, a savanytott kposzta, a kelkposzta, a kelbimb, s ha nagyon keresnnk, mg tallnnk hasonl zldsgflt.
Akkor most nosztalgizzunk!

A kposzts telek
Az evolcis tny, hogy az ember is mindenev, s ez azt jelenti, hogy ellenttben a ragadozkkal, nemcsak hssal l, hanem nvnyekkel, s ezen bell gykerekkel, gymlcskkel
s zldsgflkkel is tpllkozik.
Tapasztalatok alapjn rjttek, hogy a fehrjk utn fontos a vitaminok bevitele is, ami persze
nem volt eleinte tudatos, de aki nemcsak vadszott, hanem gykereket is rgicslt, annak
valamivel hosszabb lett az lete, s ez akkoriban igen fontos dolog volt, mert az let akr csak
hsz, huszont vig is eltarthatott, ami a maihoz kpest igen rvidnek bizonyult, az letminsgtl fggen.
Az akkori higins viszonyok s a mai modern gygyszerek hinya sok betegsg okozja
volt, amit prbltak klnfle nvnyekkel helyettesteni, mint orvossgok, persze ez mind
hossz vek megfigyelsei alapjn trtnhetett az akkori viszonyok kztt.
Az els tudatos munkabeszntets is lelmiszerhiny miatt trtnt, mert a piramis pti nem
kaptk meg a napi fekete retek adagjukat, s persze akkor is sztrjkoltak, ha a napi sradagjukat sem kaptk meg.
A s, a mz, mint egyedli tartst s dest alapanyag akr mg msra is alkalmas volt,
hiszen a hsokat is tartstottk vele s mg groteszk dolgokra is hasznltk, hiszen a levgott
fejeket is mzben troltk, mg el nem rtek vele akr Attila hun vezr Tisza-parti fapalotjba, ahol kivettk s megmostk, hogy bizonytkknt megmutassk, hogy teljestettk
parancsait.
A nagy npcsoportok vagy akr a hadseregek vndorlsa sorn a rengeteg embert el kellett
ltni lelemmel s vzzel. Ezrt is vonultak a hadak mindig a folyk mentn, ahol ihattak
kedvkre s akr halszhattak is. Mr ekkor feltalltak klnfle tartstsi mdokat, hogy az
lelmet magukkal tudjk vinni, pldul a szrtott, szott hsok s a fstls, ide datlhat
mg a kolbsz feltallsa is, amit akr nyersen harapdlva, akr vzbe dobva, megfzve is
lehetett eszegetni, ha nem volt friss hs, mert nem volt id vadszgatni harc vagy menetels
kzben.

38

A rabok vagy rabszolgk cipeltk a fzsi alapanyagokat a rmai hadseregben, a htukon

hordtk a nehz faputtonyokat, amiben gabonaflk, vagy akr bors, vagy fejes vagy szeletelt kposzta volt.
szrevettk, hogy a hossz t sorn a kposzta megerjedt, megsavanyodott, s azt hittk,
hogy a mozgstl trtnt mindez s ezrt szegny raboknak ugrlniuk kellett a puttonyokkal,
hogy megsavanyodjon az des kposzta, mert eleinte azt hittk, hogy megromlott, de ksbb
rjttek hogy ms z, de finom s dt lett. Nem tudtk mg, hogy beindult egy tejsavas
erjedsi folyamat, ami fizikai s kmiai vltozsokat okozott a kposztban. A fradt, hes
katonk szvesen fogyasztottk ezt az jdonsgot.
A konyhamvszetek fejldse sorn a kposztt sokfle telhez hasznltk s a mai napig
fontos C-vitamin forrs is.
Szekszrdon a hbor utn a hadifogsgbl hazatrt frfi, akit mindenki csak Angyal bcsinak
hvott, lltlag annak ksznhette lett, hogy a fogsgban sok savany kposztt evett s
nem kapott el semmifle betegsget, s elhatrozta, ha haza segti az Isten, akkor ebbl a
savanytsbl fog meglni, s gy is lett.
Hlbl vagy nosztalgibl gy is tett, s csak ezzel foglalkozott s tisztessggel meglt
belle. Az egsz vros hozz jrt savanysgrt, s nla nem volt nyitvatartsi id. Mg ks
este is, akr vasrnap is adott el rut.
Gyermekkoromban n is sokat jrtam oda hozz, s mindig finomakat adott s meg kellett
kstolni, amit vettl, mert soha nem engedett el gy senkit, hogy valamit, akr egy uborkt is
meg ne kstoljon.
A pletyks s mindenkit figyel asszonyok megszltk azt, akit mr rgen nem lttak az
utcban, hogy mi van veletek, ti soha nem esztek tlttt kposztt?
gy ment az akkoriban faluhelyen, ahol mindenki mindenkit ismert, s mindenki beleltott a
msik fazekba is. Volt, mikor mi is savanytottunk kposztt, nagy fadzsba gyalultuk a
vsrban vett kposztagyaluval az erre a clra termesztett lapos fejes kposztt, mert az sem
volt mindegy, hogy milyen fajta volt. A szp szlasra gyalult kposztt sorba tettk az ednybe s utna sztuk, s kln erre a clra hasznlt fehr gumicsizmban megtapostuk, hogy
tmr legyen s mikor mr feljtt a nedvessg, akkor jabb sort raktunk bele. s ez addig
ment, mg az edny meg nem telt.
Nha tettnk bele birsalmt, piros paprikt, borsot, tormt, babrlevelet. Ez mind jobb zeket
adott a savanysgnak. A szebb fejeknek csak a torzsjt vgtuk ki s a kzept sval tmtk
tele, s abbl lett a leveles kposzta, amibe a tltelket raktuk.
Azrt a nagy ttelben kszlt kposzta mindig jobb volt. Valahogy mgis mindig elfogyott a
mink is mire kitavaszodott, mert a savanytott dolgok inkbb tlire valk, mert tavasszal mr
jttek a friss telek. A retek vagy a prhagyma.
A savanytott kposztt magban is meg lehet enni csupn csak savanysgknt, de fzve a
legfinomabb. Ki nem ismeri a tlttt kposzta szmtalan vltozatnak valamelyikt, vagy a
szkelyek galuskjt, aminek semmi kze a tsztbl kszlt galuskhoz. Vagy a szkelykposztt, vagy akr a lucskos kposztt, de csak az egyszeren hsos kposztnak hvott
csodrl is mindenki hallott mr, ha mg nem is evett mindegyikbl.
39

Taln tbben is ismerik a trtnetet, hogy a vendgls, mikor ltta, hogy kevs lesz a prklt
hsa sok vendgnek, akkor sszenttte a kposztval, s tovbb fzve feltallta a szkely
kposztt, amit utna mr tudatosan gy ksztett, nem is gondolt arra, hogy egy j telt fedezett fel.
Most csaldunk egyik kedvenct fzzk meg, a kposzts csirkt. Ami tulajdonkppen nem is
csirkbl kszl, hanem reg, kemny hs tykbl. Ami mskpp nehezen fne meg, de
legjobb hozz az reg magkakas, aminek a prkltje ragadsra f meg s sr a szaftja. Ehhez
az telhez rgen cserpfazekat hasznltak. De j a vastag vasfazk is, aminek jl zr a fedje.
De manapsg leginkbb kuktban a legjobb fzni. Mert gy gyorsabb s gzben elbb megf
a klnlegessgknt szmontartott ennival.
A kakast, ami lehet hrom kils is, a mr valahol elbb ismertetett mdon feltesszk prkltnek, s mivel reg kakas, elg hossz ideig fzve flpuhra fzzk. Minden fszert, paprikt,
st, borsot bele tesznk, s mikor mr majdnem ksz, akkor lezrjuk alatta a tzet. Ha nem
kuktban fzzk, akkor tntjk egy nagyobb kuktba s gy a prkltnk kerl alulra.
Ilyenkor tehetnk mg bele hvelyes paprikt s akr cseresznyepaprikt is.
A prklt tetejre rakjuk a savany kposztt, ami egy kilnyi mennyisg, aminek nem kell
kicsavarni a levt, mert j, ha az is belekerl az telbe. Ennek tetejre pedig tesszk a megmosott rizst, ami lehet egy hsz deknyi mennyisg, de ne legyen tl sok, mert nagyon
megdagad s felszvja az sszes szaftot, s akkor szraz lesz az telnk.
A prkltet b lre fzzk, mert ebben a lben f meg a kposzta is s a rizs is.
Lezrjuk a kuktt s mg egy rt fzzk, s mikor kinyitjuk s a rizs s a hs is puha, akkor
kszen is vagyunk, s legjobb, ha forrn tlaljuk, mert akkor a legfinomabb.
Kintjk a kuktbl egy fehr cserptlba, a prklt kerl fellre, s tlal kanllal vagy
villval szedhetnk a tnyrokra gy, hogy mindenkinek jusson a hsbl s a rizses kposztbl is. Az tel akkor van rendesen megfve, ha a csontok fehrre sznezdtek a kuktban, de
a hs mgsem esik szt, de puha. Villval kell enni, s aki szereti, elnyomhatja benne a
paprikt is. A csps, ragads szaftos, enyhn savanyks egytltel fensges eledel.
Kln savany nem kell hozz, s a ftt rizs miatt kenyr sem igen, de van, aki mgis eszik
hozz.
Rgen majdnem mindenhez ettek kenyeret.
Finom kadarka vagy kkfrankos illik hozz, de egy j hideg, laza frccs sem szentsgtrs.
Egy knny leves utn tartalmas, finom egytltel, ami igen laktat, s a savanyks zek utn
egy des alms pite nagyon ideill desszert a lakoma vgre.
A modern konyhban modern ednyben fzzk, de akinek van lehetsge kemencben s
cserpfazkban fve az igazi.
gy els hallsra bonyolultnak tnik, de ha mindent egybe rakunk, akkor mr csak id
krdse, hogy mikor f meg, s vrakozs kzben a j tel remnyben s a jl vgzett munka
rmre ihatunk is elre egy j pohr hamvas, bborvrs oportt. A szakcsok s a bortermelk rmre, s mindenki egszsgre.

40

11. Fejezet
BABOS TELEK
Az egyik legfontosabb s legkedveltebb nvnynk a sokfajta s sokfle vltozat bab.
Sorolhatnnk, akr mint a Gombc Artr a csokoldflket: a zldbab, a szrazbab, a kerek
bab, a lapos bab, a fehr bab, a tarkabab, a gyngybab, a lbab, a vesebab, a guggols bab, a
futbab, s mg ki tudja hnyfle bab.
Van mg szjabab, kvbab, kakabab, de ezek msra valk, nem a mi fzseink alapanyagai.
Emlkszem, mikor gyerekkoromban apm a nyakamba akasztotta a kukorics zskot s
ktoldalt volt egy-egy hatalmas zsebe a kabtomnak, s a tarisznyban kukoricaszemek
voltak, de azok is vlogatott csvekrl morzsolva, s az egyik zsebben bab, a msikban
tkmag volt, s mentnk vetni. desapm vgta kapval a lyukat s n dobltam bele a
magokat, s mikor megvolt, akkor visszadobta r a fldet, rlpett s mentnk egy lpssel
tovbb. Ngy vgs kukorica, kett szem, utna egy vgs a babnak, oda sokat kellett
bedobni, mert a bab szereti a csaldot, mondta apm, s utna ngy kukorica utn egy vgsba
tkt tettnk. Vagy ennival, vagy takarmny tkt, de akadt klnlegessg is, az isten
gyalulta tk, amit nem kellett gyalulni, mert sztesett magtl is, s igen szerettem a sttkt
is. A tkket nem volt szabad kzel tenni egymshoz, mert elfajoztak a porzskor.
A papa vicces ember volt s mikor a mama krdezte, mit vetettetek, akkor azt mondta otthon,
hogy egy sor babot, egy sor cslkt, s ezen jt nevettnk, mert ugye a bableves is akkor a
legjobb, ha belelp a diszn.
Jaj, azt mg elfelejtettem mondani, hogy van mg kars bab is, meg futbab is, amiket
sszekttt ers ndra futtattunk fel, vagy csak egyszeren a drtkerts mell vetettk s arra
futott fel a nagy szem futbab, amit lehetett akr fejtett babknt is megfzni, de j volt
szraz babnak is. Abbl az ember, ha bevgott egy tnyr babfzelket, akkor az hoz is meg
visz is - mondta a papa, s nem viccelt. Mikor eljtt az szi betakarts ideje, akkor zskokba,
lazsnakokba szedtk a megszradt babhvelyeket akr szrastl is, s otthon tiszta ponyvra
ntttk, s akkor vasvillval vagy csphadarval kivertk a megszradt szemeket a babszalmbl, amit aztn a malacok al dobtunk s nagyon lveztk az j almot.
Ezutn nagy rostkba, szitkba ntttk a szemeket s anym kiszelelte, s mr csak a tiszta
bab kerlt a babos zskokba, de mg a fzs eltt t kellett vlogatni, hogy a kavicsokat,
flddarabokat, zsizsikes vagy rossz szemeket ne ztassuk be a fzs eltt. Nagyapmat a mai
napig gy ltom magam eltt, hogy egy cserptllal az lben lt a konyhaasztalnl s babot
vlogatott. regsgre ez az feladata lett.
Ezutn estre a mama beztatta a babokat, ahogyan mondta, mert tbbes szm, s mindig
msnap reggelre kelvn kezdte el fzni, de gy jrt el a fstlt sonkval, cslkkel is, hogy jl
kizzon belle a s.
A bab az a nvnyi tel, amit a vilgon sokfel fznek, mert viszonylag olcs, sok van belle
s laktat eledel, lehet vele dolgozni a hatrban s a fldeken, estig nem hezik meg az ember.
A western-filmekben is lthatjuk, hogy a prrin utaz emberek estre meghezvn hagyms
41

babot fznek, mint laktat telt a hossz t utn. De felnk volt egy b viz forrs, amibl
lgy vz folyt, s ezrt hordtk a gyerekek korskban a vizet mosshoz s bableves fzshez,
mert ebben a vzben lltlag elbb megftt a bab. Az regasszonyok figyeltk, hogy ha mr
rgen voltl a forrsnl, akkor azt mondtk, ezek olyan szegnyek, hogy babot is ritkn fznek.
Sokfle telt lehet a babbl fzni, sokfle receptet ismernk, de hogy mi lesz belle, az sok
mindentl fgg. Az sem mindegy, hogy milyen fajta a bab s hogy mikor szedik le. Mert ha
zlden szedjk le, akkor zldbab leves vagy fzelk lesz, ha fejteni valknt, akkor fejtett bab
lesz, de szrazon is meg lehet fzni, csak akkor az tartalmasabb s laktatbb. Lehet bableves,
cslks bab, Jkai bableves, s ki tudja hny fantzianvvel illetik mg, de lehet fzelkknt is
fogyasztani, rgen ettnk mg babos kenyeret is. Lehet fogyasztani ecettel, hagymval,
tejfllel, fokhagyms rntssal, sokflekppen elksztve.
A mai telnk is egy egyszer, gyorsan sszedobhat ennival lesz, de mondjuk az elksztse elgg idignyes, legalbb kett ra. Ez az tel a babos hs. A svbok nem dobtak ki
semmit, ha maradt egy kis szalonna, sonkadarab vagy kposzta darabka, egybe raktk s megfztk. Ez a mai tek is ilyen lesz. Stben kszl, lehet tepsiben is, de a legjobb a rmai
cserptl. A tlat be kell ztatni hideg vzbe legalbb fl napig, hogy jl megszvja magt s
utna ki tudja adni magbl gzknt a fzs kzben.
Egy fl kil babot, mondjuk tarkababot, beztatunk s felt a cserptl aljra tesszk, a bab
tetejre valamilyen gabonaflt tesznk. Az lehet rpagyngy vagy hajdinaksa, de manapsg
rizst tesznek az telbe, krlbell egy bgrvel a bab tetejre elegyengetve. Ezutn jnnek a
hsok, a szeletekre vgott sonkadarabok, a felkarikzott kolbsz- vagy szalmidarabok, s
vgl a beirdalt szalonnadarabok, amikbl majd kiolddik a zsr. Ezek tetejre tesszk a felszeletelt des kposztt, szpen elrendezve - nem kell sok, krlbell egy kisebb fejnek a fele.
Erre kockra vgott kis fej hagymt szrunk s a tetejre rakjuk a maradk babot.
Kell mg hozz egy nagy birsalma vagy krte, de ezt majd a vgefel tesszk r stni. Mikor
ezzel vgeztnk, felntjk a tlat vzzel, hogy ellepje a babot. A sok vzre azrt van szksg,
mert a bab s a rizs, a kposzta ebben f meg. St s paprikt nem kell bele tenni, mert a
kolbszban s a szalonnban van s is, paprika is.
Az elmelegtett stbe betesszk a tlat s a tetejt is rtesszk, s hagyjuk egy rig fni
anlkl, hogy megnznnk. Kevergetni nem szabad, a vz felszvdik a rizsbe s a babba. Egy
ra mlva levesszk a tl fedelt s megnzzk, hogy megftt-e a bab? A vznek mr addigra
el kellett tnnie, s megnzzk, kell-e r vz, de nemigen. Ekkor a negyedbe vgott birseket
rtesszk a bab tetejre s ezzel egytt stjk tovbb, s a birs j zt s zamatot ad az telnek
s karamellizldik a benne lv cukor. Msfajta alma nem j, mert az sok levet enged s az
mr nem kvnatos. Mg egy fl rt stjk fed alatt, hogy a benne lv hsok is megfjenek, megpuhuljanak, s azrt ne szradjon ki a bab meg a rizs.
A kposzta is megf a hagyma alatt s olyannak kell lennie, mint a prolt kposztnak. Fl
ra utn levesszk a fedt s kszre stjk a birset is, s ez mg egy fl ra. Ekkorra minden
sszetev megftt, megslt, s kivesszk a stbl s forran kell enni. Nagykanllal vagy
valamilyen kiszedvel tlaljuk a tnyrokra, s gy, hogy mindenki kapjon babot, rizst,
hsokat, kposztt s egy birset is. Ez igazi zkavalkd a javbl. A bab illik a kposzthoz, s
a fsts z kiss megbolondtja az egszet. Savanysg nemigen kell hozz, esetleg desebb
fajtbl, pldul ckla. A rizs miatt kevs kenyr kell hozz, de a hsok miatt van, akinek kell.
42

Vrsbor illik hozz, de inkbb a roz, a gymlcss bor hozza ki az zeket az telbl.
Valamilyen kalcs mg a tetejre elfrne, mondta mindig a nagybtym, s szerette a stemnyeket, neki nem volt ebd stemny nlkl, frfi ltre is. Ez az egy tl tel igen laktats
s htkznapra val volt, nem pedig nnepre. A sok id miatt volt idejk mg mssal is
foglalkozni a hziasszonyoknak. A munka mellett csak bedobtk a stbe s nha rnztek,
hogy kszen van-e mr, meg nha kellett a tzre is rakni.
A maradkokbl is lehet j telt fzni s ltalban szerettk az emberek.
Mindenkinek j tvgyat kvnok.

43

12. Fejezet
A VRSBOROS MARHAPRKLT S A TBBIEK
Visszaemlkezem rgmlt gyermekkoromra, a mlt szzadbeli hatvanas vekre, s agyamba
villan egy hatalmas plakt, amit a halbolt kirakatban lehetett ltni: Mondja marha, mirt oly
bs? S a zokog tehn azt vlaszolta: Mert jra itt a friss halhs. No! A helyzet pikantrija
az, hogy akkoriban sem halat, sem pedig hst nem lehetett kapni.
A hatalmas halboltban csak nhny szovjet olajos halkonzerv rvlkodott, de mg a dobozon
is trzdtt a szaga. A vizes medenck szrazak voltak, a halmert szk is csak ott szradt,
nhny ruszlis veg trsasgban, s valaki az jszaka folyamn a Halszakzlet feliratot
Halszagzletre vltoztatta, nem kis derltsgre a piacra igyekvknek.
Persze az sem jrt jobban, aki a hsboltban szeretett volna vsrolni, mert ugye az is res volt,
s ha a bolt eltt hossz sorokban lldogltak az emberek, akkor az azt jelentette, hogy majd
valamikor hoznak valamilyen hsflesget, tbbnyire Argentnbl, a pampkrl szrmaz
fagyasztott marhahst.
Az fagyos is volt, fekete is volt, s valamilyen gyans l folydoglt belle, ezrt mi soha nem
vsroltunk olyasmit, mert anym nagyon finnys ltre ilyesmit nem tett volna az asztalra.
Inkbb ettnk zldsg- vagy krumplilevest. Vagy tojsos, vagy kmnymagos levest, amit
szegny apm kutyalevesnek is hvott, a benne szkl kenyrdarabkk miatt.
A mama rgen cseldlny volt egy gazdag krumplikeresked csaldnl, ahol a hbor eltt
borjhst is ettek, s mindig meslte, hogy akkora pincjk volt, hogy a lovas kocsik be tudtak menni lovastl, s mikor lepakoltak, akkor a msik vgn ki tudtak menni a pincbl.
Mindenfajta burgonyafajtt msik pincegban troltk el tlire.
Teht a hsboltot annak idejn sokan ruhatrnak is hvtk, mert ugye a fogas megvolt, csak
fel kellett volna akasztani a kabtokat. Egyik lelemnyes kfarag, szobrsz bartom megvsrolt egy ilyen rvlkod hsboltot, s klnfle szn s anyag kvekbl hurkkat,
kolbszt, sonkt, szalonnt faragott ki s felakasztotta a hskampkra, s mg csiszolt mrvnybl szeletelt disznsajtot is kifaragott. A killts cme: ENNIK volt. Igen tall s
sokan megnztk, s ez akkoriban orszgos hrnevet is szerzett a mg ma is alkot mvsznek.
Akkoriban jrta a vicc, hogy uram felakaszthatom a kabtjt? Ugyan krem, fellem fejbe is
lheti. Ekkortjt jtt haza a mama azzal, hogy sikerlt vennie kt kil gyenge marhahst.
Igen, mondta a papa, n is lttam tegnap, olyan gyenge volt, hogy hatan tmogattk a vghdra. S mg ebben a helyzetben is volt kedvnk nevetni.
Mieltt mg az ember hziastotta volna a szarvasmarht, lelkesen vadszta a klnfle
blnyflket s azoknak borjait haza vve vezredek alatt alakult ki a mai vgmarha, amit
azta is lvezettel fogyasztunk, ha jl van elksztve, igen sokfle s vltozatos mdon.
Gondoljunk csak a ma jra divatba jv szrke marhra, vagy a magyartarka tehnre, amit a
tejrt is szvesen tartanak. Valamikor a kirlyoknl vagy az ri hzaknl divat volt lakomkon, lakodalmakban, csak gy dicsekvskppen a diplomatk eltt az krsts.

44

Igaz, hogy volt, mikor egy napig is stgettk az krt, amibe lltlag brnyt is tettek s a
brnyba egy kappant, s ha az bell megslt, akkor az kr is megslt kvl, aminek igen
kemny volt a hsa, mert igen inas s izmos volt ahhoz, hogy lbon elhajtsk a hajdk akr
egsz nyugatra, az cenig. Nha, mikor egy vr ostromnl kiheztetsre tltk a vr npt,
akkor kedvez szljrs esetn a vr eltt, az hes vdk szeme s orra lttra, krt stttek
s vigadoztak, boroztak a vr tvben, s kitertett farkasbreiken heversztek, s sokszor a
slt hs illata gyzte meg a vr npt a megadsrl.
Ilyen krstst jmagam is lttam, mikor Szekszrdon a szreti napok alkalmbl minden
vben rendeztek krstst, s j pnzrt brki megkstolhatta. Igen ltvnyos volt, de az
zrl azrt voltak ktsgeim.
De ht mi is kszlhet a mr letaglzott marhbl? Akr a sertsbl, a szarvasmarhbl is,
minden rszt felhasznlva, sokfle ennivalt lehet fzni.
Az llat orrtl a farkig minden porcikjt felhasznljk, s itt is vannak drgbb, rtkesebb
s kevsb rtkes rszek, akr egszen a felsltl a marhabendig, a pacalig bezrlag.
Lehet simn csak stni, fzni levesben s vadasnak vagy prkltnek. Ferenc Jsknak szinte
mindennapi eledele volt a marhafart levesben fzve, de ftt hsknt ette klnfle mrtsokkal. A pacal az egy bizalmi tel, brhol nem eszik olyasmit az ember. Igencsak el lehet
rontani. Anym nagy kedvence volt a rostlyos sok hagymval, de legjobban a marhaprkltet szerettk, s leginkbb tarhonyval s cklarpval, a vgn pedig vrsbort ittunk r.
nnepekre, de akr tanykon is szretkor vagy prselskor, mikor volt r sok id, akkor volt
rdemes neki llni, mert igen idignyes a mvelet, de megri a fradtsgot.
Lehet lbasban sparhelten, de lehet bogrcsban is fzni, de aki gyors ebdet akar, az fzze
meg kuktban, de annak semmi kze a rendes telhez.
Mint mindennek, ennek is j sok idre van szksge, hogy rendesen tfjn, megpuhuljon s
sszerjenek az zek.
A mennyisg egy emberre szmolva harminc-negyven deka, s sok hagyma, sokfle fszer,
kevs vz s sok bor, mgpedig vastag vrs bor. Fehr s fixli nem j erre a clra.
Legjobb, ha mindenekeltt megkstoljuk a bor minsgt, de csak mdjval, nehogy besokalljunk, mert csalsak ezek a borok s a fzs vgre lesz akak-makak, ami rontani tud a
hangulaton.
Mivel is kne kezdeni a fzst? Elssorban a hsok darabolsval s a minsg kivlogatsval. Ugye lehet marhacombbl is fzni, de a legjobb a marhalbszr, amiben vannak
izmos inak is s akr egy kis zsrrteg is.
Lehet kockra vgni, de van, aki cskokra is vgja a lbszrat, s azrt a jhoz legalbb kthrom kil mennyisg kell minimum, de ez inkbb tbb szokott lenni klnfle alkalmakkor.
Ha ksz a hsvgs, ugye ami harminc deka legyen legalbb szemlyenknt, ehhez kilnknt
egy klmnyi nagy fej vrshagymt pucolunk meg s kockra vgjuk. Lehet nagyobb kocka
is, mert gyis sztf a hossz fzs alatt.
A hagymt egy kanl zsron megdinszteljk s mikor mr veges s j illata is van, mert
tettnk bele fokhagymt is egy pr gerezdet, akkor belerakjuk a hst is, hogy hadd prkldjn meg a kls fellete s kapjon egy krget, ahogy megprkldtt, mert ettl lesz
45

igazbl prklt, mert klnben gulys vagy papriks hs lenne csak belle. Mikor mr
megprkldtt s a szne is megvltozott, akkor tesznk r egy kevs des paprikt, ami a
zsrban hamar felolddik s persze ez nem a teljes mennyisg, s nmi st is tesznk bele,
hogy kiadja az zt a hsnak. Tehetnk bele egy kiskanl borsot is, aminek fantasztikus lesz
az illata. Pr darab babrlevelet is tehetnk bele a vadas z miatt, s akinek van, az a babrkoszorjbl tpjen le pr darabot, de j a msik is.
Ekkor keverjk ssze fakanllal s ntsnk r egy kevs vizet, de csak mdjval, hogy
nehogy legjen, mert akkor jn a kakasdi iskolaigazgat, akit Kozmnak hvtak.
Ez is csak olyan szls-monds, de voltam mr olyan helyen, ahol igencsak lekozmlt az tel
s szinte ehetetlen volt. Ekkor bevetettk a msik trkkt, az ers paprikt, de az is csak
rontott a helyzeten.
Fzs kzben nem mszklunk el a tztl focizni, csajozni, borozni, akkor mi fznk, s ezt a
hivatalt ha elnyertk, akkor fzznk odaad mdon, mert az emberek elgg kritikusak s
hamar sz ri a hz elejt.
Igen fontos szably, hogy ha mi fznk, akkor ne engedjnk msokat beleszlni s fleg nem
belenylni a munknkba, mert akkor lehet igazn elrontani az telt, hogy mindenki ezt tesz
bele meg azt rakatna bele, s ha elrontjk, akkor a bajnak nincs gazdja, mi maradunk a
pcban.
Egyszer volt egy lelkes kuktm, aki csak kzilnynak hvta magt huncutul, s r is csak a
tzrakst bztam s krdeztem tle: Tzelnk, tzelnk? Nem, mondta sokat sejthetleg,
ftnk.
Ha szabadtzn fznk, akkor bizony rakni is kell azt a tzet.
Mgis, ha kevs vizet rakunk a prklthz, akkor miben f meg? A krds jogos s fontos. s
ehhez kell a rutin s az vek. A hs elg sok levet is enged s erre oda kell figyelni, s
ilyenkor elg sok bort, hogy a hsunkat ellepje, kell ntennk a bogrcsba s annak a vizben
f meg a hsunk. Az alkohol nagy rsze elillan a bogrcsbl, s a bornak a zamata s savai
maradnak a bogrcsban, s ebben szpen megproldik a marhahsunk. A szaftjnak srnek
kell lennie s tehetnk mg bele ers cseresznyepaprikt is s csves fszerpaprikt is, akr
szeletelt paradicsomot, de van, aki kevs lecst is tesz bele, de csak vagy ezt, vagy azt.
A levn ltjuk, hogy kell-e mg bele vz, de nemigen hgtjuk fel. Ha szksges, akkor sval,
borssal, rlt paprikval mg fszerezhetjk, s ers trt paprika is j neki.
Ms klnleges trkkket nemigen hasznlunk, mert az eredeti psztortelekhez nemigen
hasznltak akkoriban mst, mert nem is ismertk a modern dolgokat, mint pldul a vegett s
hasonl dolgokat.
Most mr csak fni kell addig, mg a hs meg nem puhul. Van, aki a vgn fz bele burgonyt is, de anlkl is j, de ha igen, akkor hasbra vgja.
Ha msfle hsok is vannak benne, akkor vegyes prkltnek hvjuk az telt, de lehet mg
benne vadhs is, akr szarvas vagy vaddiszn is, de akkor arra kln oda kell figyelni, a
fszerezskor mindenkppen. De azrt legjobb, ha minden hsfajtt kln fznk meg, a
karakteres zek miatt.

46

Teljesen ms egy marha- vagy sertsprklt, egy krm- vagy cslk prklt, nem beszlve a
vadakrl, s fleg a szrnyasokrl, amiket mind hasonlan kell fzni, de a vgre mindig ms
zeket kapunk. Ha megpuhult s megfelelen zletes a prkltnk, s a szaftja is elg sznes s
sr, akkor tlalhatunk. Egy nagy fehr cserptlba ntjk a forr fejedelmi tket s a mr
elre kifztt galuskval, vagy megpirtott tarhonyval tlaljuk gy, hogy a tsztra szedjk a
szaftos hsokat. Van, aki kenyrrel eszi s burgonyval, zls dolga. Brmilyen savanysggal finom, de a legjobb hozz a cklasalta kiss desksen. Puha fehr kenyr, a piros tel
s a lils savanysg sznes ltvnyossg az asztalon, s utna mg a vrs bor koronzza
meg a fehr asztalt.
Desszertknt foszls kalcsot adnak, amire mg mindig meg lehet inni egy-kt pohrka kadarkt. Ez a fejedelmi tek igen laktats s nehz, utna mr nemigen megy a munka, inkbb a
kedves beszlgets, viccelds, esetleg ntzgats, vagy akr egy pr ultiparti. Szigoran
fillres alapon, mert minden bartsg alapja a pontos elszmols.
Mindenkinek j tvgyat kvnok s egy kellemes dlutn eltltst egy szekszrdi pinceszeren.
lvezzk a j munka, a bartsg s a kellemes egyttlt hangulatt.
Mindenki egszsgre!
Csak egy liter kadarka kell,
Hogy az ember
Ne trdjn
Semmivel.
gy szp az let,
Ha semmi sem zavarja,
Van mg a pincben
Szz liter kadarka.
Csak egy liter
Kadarka kell,
Hogy az ember
Ne trdjn
Semmivel.
Vge az els rsznek.

47