9.

A népi táplálkozás európai jellemzői

Az étkezések napi rendje

 állandó étkezések: mkire, mindennap kiterjednek

 kiegészítő étkezések: nem mkire nem minden körülmények között érvényesek
 az étkezések napi rendjének az európai kultúrában két alapvető szerkezeti mintája ismeretes, az ún.
középkori kettős és az újkori hármas étkezési rend
 k. kori kettős:
o első étkezés (magyar neve: ebéd, latin: prandium): kora délelőtti órák (9 körül)
o második (vacsora, latin: coena): du 4 körül
o a déli órákban állandó étkezés nem volt
o Írországtól Oroszországig szokásos volt
o mind 2 étkezés főtt meleg ételekből állt, azonos súlyúak
 újkori hármas étkezés:
o reggeli-ebéd-vacsora
o déli órákra eső ebéd (főétkezés)  a 18. sz.-ban is még délebédnek hívták, h elkerüljék a
félreértést, ami abból fakad, h a kettős étkezés korában a reggelit nevezték ebédnek
o reggeli: kezdetben felestekem/fölöstököm/früstök  a 19. sz.-tól hívják reggelinek
o vacsora: kezdetben 5 körül , a 17. sz. végére 6-7- is lehetett
 sajátos helyzetekben mindkét szerkezetben lehetségesek kiegészítő étkezések
o a délelőtti ebédet megelőző reggeli étkezés a felestekem (német jövevényszó)  darab
kenyérre utal
o a délutáni kiegészítő étkezés az uzsonna

Középkor

 magas gyermekhalandóságnak egyik oka az alultápláltság volt

 egyoldalú táplálkozás
 csak a fekete v a barna kenyeret ismerték (gyengébb minőségű rozs/árpa)  a kenyér a jólét
szimbóluma
 lepény + kása a fő táplálék  nem édesen, tejjel ették, hanem túróval, pirított hagymával, káposztával,
mákkal vagy akár szilvalekvárral
 (a kása a 19. sz.-ig a főtt étel uralkodó fajtája – sokszor nem
 nagy lakomák a tehetősek számára (főként vadhús)
 a keresztes hadjáratok alkalmával új gyümölcsöket, zöldségeket és fűszereket ismer meg Eu
 orvosságként megjelenik a cukor
 édesítőszer: méz
 fő zsiradék: marhafaggyú és a disznózsír
 a szerzetesrendek szerepe az étkezésben:
o szigorú szabályok szerint, olyan egészségesen étkeztek, hogy azt egy fitneszguru is
megirigyelhetné
o készítettek bort, sört és gyógyító likőröket
o zöldségek, gyümölcsök, fűszerek, gyógynövények a kertekben
o legfontosabb böjti étel: hal + olaj
o a szerzetesek szakácskönyveket is írtak (Mo.-n is)

1
Kora újkor
Új ételek

 a rizs az arab, majd a d-eu-i területekről terjed el (Spanyolo.  Németalföld)

 hajdina: a szegények eledele a 16. sz.-tól  hajdinakása
 Olaszo.-ból: száraztészta  fontos népélelmezési cikké a 17. sz.-ban válik, a 18-19. sz.-ban sok
embert ment meg az éhezéstől, kialakulnak az ún. „tésztaevő napok” (Mo: hétfő, szerda, péntek)
 kukorica  hagyományos Erdélyi étel a puliszka (kukoricagánica, kukoricamálé, ganca) 
kukoricadarából (először a 18. sz.-ban)  olcsó  sokáig a szegények eledele
 paprika, paradicsom (eleinte csak a nemeseknek), bab, naprafrgó
 pulyka  jezsuiták hozták be
 Peruból: burgonya
 Ázsiából: cukornádból készített cukor  18-19. sz.-ban fokozatosan kiszorítja a mézet, mint
édesítőszert
 lisztes mártás  ételsűrítés
 paradicsommártás
 németeknél: gombóc, édes sült tészták
 Balkán: juhtúrós sztrapacska

Új italok

 beléptek az új meleg italok, kávé, tea, csokoládé, az európai táplálkozáskultúrába  a felső társadalmi
rétegek új reggeli étkezése ezek köré szerveződött
 alkohol: likőrök, párlatok, whiskey

Hús

 régen: a parasztok mindennap ettek húst, a búcsúkon és a lakomákon az asztalok roskadoztak

 16-17. sz.: húsfogyasztás nagyarányú csökkenése, ok: árforradalom  drágulás
 a városok és főleg Párizs polgárainak húshoz jutása jóval kedvezőbben alakult, mint a vidéki
embereké
 a húsfogyasztás visszaesése Nyugat-Európában, Angliában mutatkozott a legkevésbé
 lezajlott a „konyha forradalma” is: megváltozott az ízlés divatja a nemesi udvarokban  a páva,
hattyú, kócsag vagy daru eltűnt az asztalokról
 a sertéshús jelentősége csökkent (ált. csak az állat sonkáját, zsírját fogyasztották)
 legjelentősebb húsfélék: vadhús, marha, borjú, csirke, kacsa, galamb

Kenyér

 a mindennapi megélhetés egyre kevésbé képzelhető el kenyér nélkül

 a 14-17. sz. között a napi kenyéradag ált. 50-60 dkg körül mozgott, de néhány esetben 70-100 dkg
között van
 Párizs szegényei még a 18. sz.-ban is akár napi 1,5 kg kenyeret elfogyasztottak
 néhány esetben romlik a kenyér minősége
 13. sz. óta: búzakenyér
 most: más gabonafélék is (tönköly, rozs és búza keveréke, zab, hüvelyesek)
 a kenyér hierarchiája:
o gazdagok: fehér
o középréteg: világos, de nem fehér

2
 o szegények: barna (árpából, zabból, hüvelyesekből)  egészségtelennek, rosszul
emészthetőnek ítélték
 a paraszti étrendben a kásafélék (sűrű levesek, puliszka) még a kenyérnél is fontosabbak
 a parasztok táplálkozásában a gabonafélék biztosították az energiaszükséglet nagy részét
 az éhínség korszakában: pékségek kifosztása
 15. sz.: kalács

Eu megoszottsága

 húsfogyasztás
o Észak: „húszabáló”
o Dél: „iszákos” + kenyér helyett hús + az olaszok sok gyökeret, zöldséget, gyümölcsöt, vagyis
növényi eredetű ételeket esznek („eleszik az állatok elöl a nyers füveket”)
o ok: éghajlat + szegénység
 zsiradék
o Észak: szalonna (böjti napokon tiltott), vaj
o Dél: olaj