A gasztronómia

aktuális trendjei
 vendégigények minél magasabb szintű kielégítését foglalja
Gasztronómia, mint a táplálkozásmagába. Más szóval úgy is
művészete
jellemezhetnénk, hogy szakácsművészet, ínyencmesterség
(Bódiné, 2007). Mégis
véleményem szerint a lehető legtalálóbban és legátfogóbban a
következő idézet foglalja
össze, hogy mit is jelent igazán a gasztronómia:
„A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és
italok szakértő ismerete,
kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése
szakácsművészet,
ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a
felszolgálás művészete, az étkezés
kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel
kapcsolatos. Így ír erről Prillant
Savarin "Az ízlés fiziológiája" c. művében: "aki részt vett valaha
egy pompás lakomán,
amelyet tükrökkel, szobrokkal és virágokkal díszített,
szépasszonyokkal teli teremben
tartottak meg, amelyben illatszerek és lágy kellemes zene
hangja árad szerte, az ilyen
ember minden szellemi megerőltetés nélkül át fogja látni, hogy
az összes tudományok
hozzájárultak az ízlés élvezetének növeléséhez és illő keretekbe
foglalásához".1
A gasztronómiai trendek kialakulása Ebben a fejezetben rátérek
a modern korban felgyorsuló étlezési irányzatok kialakulására,
fejlődésére. A különböző irányvonalak elterjedését elsősorban a
fogyasztói társadalom térhódítása, illetve az egyre növekvő
fogyasztói elvárások tették lehetővé. Éppen ezért a modernkori
gasztronómiai irányzatokat és a fogyasztói társadalom
jelenségének tükrében kivánom elemezni. Továbbá definiálom
a gasztronómiai trend fogalmát, majd részletesen tárgyalom
napjaink aktuális irányzatait. Fontosnak tartottam kiemelni
korunk divatorientált életfilozófiai berendezkedését és a
marketing szerepét a gasztronómiában.
A modernkori étkezési irányzatok és a fogyasztói társadalom
kialakulása
Véleményem szerint – gasztronómiai szempontból is - fontos
elhatárolni és kiemelni a jelenkor és az újkor közötti modernkori
időszakot, hiszen a háború után néhány, napjainkra is igen nagy
hatással lévő változási folyamat indult meg a gasztronómiai
trendek tekintetében. Fokozódott a lehetőség, és ebből
kifolyólag az igény is a változatosságra, illetve az újra. A jólét és
az utazások hatására a turisták egyre nagyobb mértékben
tapasztalhatták meg testközelből is az egyes tájakat, kultúrákat,
alapanyagokat, ételeket, így az adott területre jellemző nemzeti
konyhát. A folyamat tovább szélesítette az étkezés jelentőségét.
Megindult a társadalom és az étkezési kultúra globalizálódása.
A turizmus fellendülése következtében megkezdődött a
gasztronómia és a turisztika összekapcsolódása. A fogyasztói
társadalomban, így a turizmus-vendéglátásban is magasabbak
lettek az elvárások. Bevezették az éttermek minősítő pontozási
rendszerét. Fokozódott az esztétika iránti igény. A szakácsok
sokszor egymást próbálták felülmúlni az újabb és újabb
ételkölteményekkel. A XVIII-XIX. századtól kezdődően a modern
konyha megjelenésével úgy is mondhatjuk, hogy a
gasztronómia egyfajta versenyzési alappá vált. A XIX. század
közepén már megjelennek az önkiszolgáló és svédasztalos
éttermek is. A XIX-XX. században pedig egyre több úgynevezett
etnikai étterem nyílik, mint például a török, a kóser, kelet-
európai, az indiai vagy afrikai
következtében kialakult elhízást korlátozó étkezési törekvések
(leginkább a magasabb
életszínvonalú országokban), a változatosság iránti igény, a
vegetáriánus táplálkozás
népszerűsödése és ezzel együtt az egészségesebb, tudatosabb
étkezés felé irányuló
életmód. Ezzel párhuzamosan azonban egy másik folyamat is
elkezdődött. A 2000-es évek
27
elején folyamatosan nő a vásárlóerő. A gépesítés hatására az
ételkészítési eljárások során a
gyorsaság és mennyiség kerül előtérbe. Az üzletekben nagyobb
hangsúlyt kap a körítés, a
csomagolás és az eladhatóság. Ezzel szorosan összefügg, hogy
az erre szakosodott
vendéglátóipari egységek – szintén a megváltozott életvitel
miatt – egyre gyakrabban
használnak ízfokozókat, stabilizátorokat, mesterséges
adalékanyagokat, félkész
alapanyagokat és egyéb vegyszereket. A tartósítás és a
raktározás kiemelkedő
fontosságúvá válik. Ebben az időben terjednek el fagyasztott
termékek, a hűtőláda, a
fagyasztófiók és a mikrohullámú sütő is. Továbbá ekkor jelenik
meg a konzerv, a
Továbbá köztudatba kerül a gyorsétkezde jelensége. Ezen
jelenségek együttesen számos tekintetben minőségromláshoz
vezettek az ételek tekintetében. Itt szintén szeretnék
visszautalni a már korábban említett „junk food” elnevezésre. A
vendéglátásban központi szerepet kap a napjaink
gasztronómiáját is desztinációmenedzsmentjét is meghatározó
élményorientáltság, hiszen a kulináris örömszerzés és a
kellemes környezet a gyorsuló világban már egyre kevesebbnek
bizonyul. További kialakulófélben lévő irányzat az újdonságokra
való törekvés, a meghökkentés, az extrémitásra való igény.
Ezáltal „radikalizálódnak”, szakosodnak a vendéglátóhelységek.
Véleményem szerint tehát a
modern korban alapvetően két irányba tolódik el a
gasztronómia. Az egyik egy kifejezetten tudatos, egészséges,
kifinomult életvitel felé, a másik pedig a gyorsan elkészíthető,
rosszabb minőségű ételeket kínáló, leginkább franchise-ként
üzemelő (McDonalds, Burger King) gyorskiszolgálású
étteremláncok és a junk food felé. Úgy gondolom, hogy
minden olyan étkezéssel kapcsolatos – étel, ételhez való
viszonyunk, tudatosságunk, egyéni preferenciák, ételkésztés,
helyszín, bútorzat, textíliák, tálalás, a szem gyönyörködtetése, a
hangulat – jelenleg futó (divat) irányzatot, amely jelentős
szempontból meghatározza, formálja aktuális étkezési
kultúránkat, illetve valamilyen változást, valamilyen irányban
történő elmozdulást, tendenciát mutat. Ahogy azt az utóbbi
mondatomban megfogalmaztam, maga a gasztronómiai trend
kifejezés az étkezés folyamatán túl még számos területet foglal
magába. Hiszen az ismeretes, hogy az ételnek nem csupán az
éhségcsillapítás és a túlélés az egyetlen funkciója, hanem
ugyanolyan fontos annak élvezete, az örömszerzés, a lelki
oldódás, vagy éppen a feszültségoldás. Természetesen minden
embernek más a személyisége, különbözőek az egyéni
preferenciái, ezért az étkezés során más dolgot tart fontosnak.
Akinek például kevés szabadideje van az a gyors, könnyen
elkészíthető ételek iránt fog érdeklődni, esetleg a
gyorséttermek felé orientálódik. Van, akinek az
egészségmegőrzés és a betegségmegelőzés az elsődleges. Van,
aki konzervatívabb, zárkózottabb típus, kevésbé vonzza az
újdonság, inkább a jól bevált hagyományok és családi receptek
mellett marad (ez ma már egyre inkább), de van olyan is, akinek
folytonos változás és megújulás, újabb-és újabb ízek
számítanak. Pszichológiai kutatások azonban alátámasztják,
hogy az ember természeténél fogva kíváncsi, vonzódik az
konyhai eszközök,
berendezések találhatók, melyek lényegesebben megkönnyítik
a munkánkat, ezért sokkal
élvezetesebb az ételkészítés. Azok az eszközök, amelyek
korábban egyáltalán nem, vagy
csak éttermek konyháiban voltak elérhetőek azok ma már
könnyedén megvásárolhatóak
bármelyik erre specializálódott szaküzletben. Azokhoz a
termékekhez, alapanyagokhoz,
amelyeket korábban elképzelhetetlen volt beszerezni, a
multinacionális
bevásárlóközpontoknak köszönhetően bármikor
hozzájuthatunk, a maracujától kezdve a
himalájai són keresztül az azték fűszerekig. A világhálónak hála
pedig gyakorlatilag nincs
is szükség a régi szakácskönyvekre, nagymamáink gondosan
összegyűjtött, kézzel írt
receptjeire, mert az interneten a nagymama házi rétesétől
kezdve a világ legegzotikusabb
ételeit is beleértve minden étel receptje megtalálható képekkel,
tippekkel, kommentekkel,
értékelésekkel ellátva. Úgy látom, hogy az olyan fiatal lányok,
nők, párok körében, ahol
még nem vezetnek rendszeres háztartást, illetve még
gyermekekről sem kell gondoskodni,
a jelenséget mennyire tekintjük helyesnek vagy esetleg
negatívnak az egyéni megítélés kérdése. Hogy ez a folyamat
hová vezet, azt szintén nem tudhatjuk előre. Biztos, ami biztos a
gasztronómiára valóságos kultusz kezd épülni. Én személy
szerint úgy láttam, hogy az urbanizálódás következtében a
városokban évtizedekre háttérbe szorultak bizonyos
hagyományos, népi praktikák, módszerek, ételek (tyúktartás,
lekvárkészítés), mert a városi embernek nem volt ideje ilyen
tevékenységekre. Ugyanakkor napjainkban kezdenek visszatérni
ezekhez a házi praktikákhoz. A fiatal nők körében újra divattá
vált otthon csipkelekvárt főzni, levendula szörpöt készíteni,
befőttet elrakni. Itt szeretném idézni Hódos Hajnalka,
újságírónő kicsit szabadabb nyelvű, humoros hangvételű
társadalomkritikájának egy ide kapcsolódó részletét. „Most
harmincas csajok savanyítanak, kevernek lekvárt, beleznek,
pucolnak, darabolnak. Még a nyolcvanas évek közepén is
tartotta magát a Kékharisnya-szindróma, pedig sok diplomás
értelmiségi férfi örült volna inkább, ha a feleségének nem
három diplomája van, hanem meg tud sütni két tojásból egy
rántottát. Ők voltak a marshmallow puhaságú diktatúra
úriasszonyai, akik az Aranypókból vásároltak, mert ízlésük nem
volt, Grazba meg nem ruhákért jártunk, ugye. A decens
műszálas selyemblúz- alábélelt szoknya – fekete nejlonharisnya
– körömcipő dámák, dauerral és kék szemhéjfestékkel. Az
értelmiségi nő mélységesen lenézte a kapáló-saraboló falusi
Aktuális gasztronómiai trendek A dolgozat korábbi fejezeteiben
már ismertettem azokat a jelenségeket, divatirányzatokat,
amelyek már a modern kor gasztronómiájára is forradalmi
hatással voltak. Napjainkban ezek a trendek tovább változtak,
fejlődtek, finomodtak, szakosodtak, valamint számos, merőben
más, újszerű, kreatív ötlet is napvilágot látott. A gasztronómiai
trendek az internet és a globalizálódott társadalom hatására
világszerte gyorsan terjednek. Természetesen az egyes
nemzetiségeknek megvannak a sajátos, csak az adott kultúrára,
térségre jellemző egyedi irányzatai, autentikus ízei, törekvései,
amelyek valamelyest elkülöníthetőek az általános trendektől.
Mégis egyértelműen beszélhetünk általánosnak tekinthető, az
egész világ gasztronómiáját átjáró, egyetemes trendekről.
Ebben a fejezetben azokat az irányzatokat fogom bemutatni,
amelyek a világ majdnem minden pontján – természetesen
inkább a fejlett országokban – minden kultúrában, minden
nemzetiség konyhájában valamilyen formában jelen vannak,
vagy követelményként szerepelnek. A fejlettebb, nyugati
társadalmakban nyilvánvalóan hamarabb terjednek el az
újdonságok, ugyanakkor a kevésbé modernebb nemzetekhez –
ha pár év fáziskéséssel is – de szintén hamar eljutnak.
Munkámban először az aktuális, világszerte releváns, általános
irányzatokat veszem végig, majd külön kitérek részletesebben a
magyarországi kulináris trendekre is.
Fenntartható gasztronómia Korunk egyik legnagyobb, globális
kérdése a környezetvédelem, illetve a fenntartható fejlődés.
Ehhez a jelenséghez természetesen a különböző
vendéglátóhelyek is minden lehetséges módon megpróbálnak
igazodni. Az élelmiszeripar és az élelmiszer feldolgozás hatalmas
terhet jelent környezetünkre nézve. A fenntartható
gasztronómia arra kell törekszik, hogy minél kisebb
ökolábnyomot hagyjon, minél nagyobb mértékben kímélje
erőforrásainkat, illetve olyan ételeket fogyasztását hirdeti,
amelyek természetvédelmi hatásúak. Az alapanyagokat a lehető
legnagyobb mértékben megpróbálják felhasználni. A séfek az
ételkészítés során igyekeznek az olyan hozzávalókat is
felhasználni, amelyeket régebben magától értetődően
felhasználtak, hiszen nem volt helye a pazarlásnak, ma azonban
első hallásra kissé bizarr és inkább a szemetesbe gondolnánk.
Napjainak gasztronómiája törekszik arra, hogy az olyan
részekből is, mint például a vesevelő, borjúín, malacfül,
belsőségek, báránybríz, növények terén pedig a szár, a
gyökerek, virág vagy levél is ízletes fogásokat készítsenek. Ez az
úgynevezett fülétől a farkáig mozgalom, mely nem hagyja, hogy
az ehhez hasonló értékes, finom alapanyagok kárba vesszenek.
tengeri halászoktól szállítanak, akik különös figyelmet
fordítanak arra, hogy bizonyos fajokból nehogy túlhalászás
következzen be, illetve olyam módszerekkel dolgoznak, amelyek
nem veszélyeztetik e fajok kipusztulását. Az egészséges és
fenntartható táplálkozást valló éttermek a WWF fenntartható
alapanyag-felhasználás szabályzata értelmében az étlapon
minimalizált ökolábnyomú menüt ajánl. A programban már a
WWF Magyarország és számos hazai étterem is részt vesz. A
fenntartható táplálkozás azonban nem írja elő az ehhez hasonló
vendéglátóhelyek látogatását, sokkal inkább az ilyen ételek
otthoni háztartásokban történő elkészítését hirdeti. A
fenntartható táplálkozás alapanyag választásának és
ételkészítésének előírásai:  Kiemelt szerep van a
zöldségféléknek, de nem feltétel a vegetarianizmus.  Helyben
termett, ha lehet 30 km-s körzetben megtalálható, szezonális
gyümölcsök és zöldségek fogyasztása.  Télen és ősszel jól
tárolható savanyúságok, befőttek. kompótok, zöldséggyökerek
használata.  Halételek tekintetében helyileg előforduló
halfajok fogyasztása.  Tonhal kerülése, mert túlhalászata miatt
veszélyeztetett faj.  Húsfélék közül szabadon tartott, honos
magyar háziállatokat fogyasszunk (szürke marha, rackajuh,
bivaly)  Kézműves hústermékek fogyasztása (házi kolbász,
házilag érlelt sonka, pástétom)  Házi tej, kecskesajt, kézműves
sajtok előtérbe helyezése.  Liba, kacsa tartásának ökológiai
lábnyoma nagy, ezért kerülendő.  Lokálisan megtermelt
Az úgynevezett zöld éttermek már a beszerzés folyamatánál az
organikus ételeket részesítik előnyben. A helyi termelőket és
gazdaságokat támogatják, ezáltal segítik a térség
munkaerőpiacát és óvják a természetet. Az élelmiszereken
gyakran feltűntetik a Fair Trade logót, mellyel a környezetbarát
termékeket jelölik. Ezen vendéglátóhelyek odafigyelnek a minél
kevesebb papírhasználatra, a hulladék szelektíven gyűjtésére és
újrahasznosítására, valamint a hatékony energia-és
vízhasználatra is. Magát a belső dekorációt is igyekeznek
környezetbarát textíliákból (szalvéta, asztalterítő, bútorhuzat)
kivitelezni. A Felelős Gasztrohős kampány és az Ökológiai
Evolúció Alapítvány minden étkezéssel kapcsolatos területen
felelős döntéshozatalra sarkalja a vendéglátósokat illetve az
otthoni háztartásvezetőket.21 A minősített fenntartható zöld
vendéglátóegységek közé tartozik Magyarországon többek
között a Kőleves étterem, a Fruccola Kristóf tér, a Kozmosz
Vegán étterem, az Avokádó Ételmanufaktúra, a Pántlika Bisztró,
a Murok Kávézó és Falatbár, a Mika Tivadar Mulató és még
számos étterem, kávézó, vendéglő, bár, panzió.22 A zöld
éttermeket egyre több vásárló részesíti előnyben.
Egészségtudatos táplálkozás, allergén anyagok
figyelembevétele, vegetarianizmus Mint ahogyan azt már
korábban ismertettem, az egészséges életmódon belül az
egészségtudatos étkezésnek hatalmas szerepe van napjaink
gasztronómiájában az éttermektől kezdve a
gyermekétkeztetésen át az otthoni háztartásokig mindenhol.
Kijelenthetjük, hogy uralkodó trenddé vált. Az Euromonitor
International „Top 10 globális fogyasztói trend 2014-ben” című
publikációja igazolja mennyire fontos lett az egészség-és
környezett tudatos táplálkozás. Korábban még csak a magasabb
életszínvonalú országokban is csupán a tehetősebb réteg
engedhette meg magának az egészséges és fenntartható
forrásból származó ételeket, ma azonban már az alacsonyabb
keresetű réteg fogyasztását is meghatározza a trend. Az
Euromonitor International 2013-as Globális Fogyasztó Trend
felmérése szerint a vásárolók nagy része hajlandó többet fizetni
a kiegyensúlyozott táplálkozást és minőséget biztosító
termékekért. Észrevehető, hogy a társadalom igényeit ma már
nem csak a prémiumkategóriás, márkás termékek elégítik ki,
hanem az olcsóbb, gazdaságos termékek is nyitnak az
egészségtudatos táplálkozás trendje felé. Számos világmárka
igyekszik megfelelni az új, egészséges trendnek, akár
évszázadok
vendégeit.23 Akik az egészséges táplálkozást nagyon szigorúan
veszik rendszerint ellenőrzött mezőgazdaságokban megtermelt
magas ásványi-és vitamintartalmú biotermékeket fogyasztanak.
Egyre növekvő számban jelennek meg biogazdaságok. Ilyen
például a hernádszentandrási Bioszentandrás nevű biokertészet
is, ahonnan többek között az encsi Anyukám Mondta étterem
és a miskolci Végállomás Bistorant is szállít különböző
biotermékeket. A bioételek minősége és tápértéke
következtében természetesen jóval magasabb árkategóriában
esnek, mint más termékek. A tápanyagban gazdag, változatos,
életminőséget javító termékek, ételek tehát kulcsfontosságú
szerepet játszanak napjaink étkezési kultúrájában. 6. A
bioszentandrási gazdaságok egyik logója24 Kiemelt szerepe van
napjaink gasztronómiájában a különböző allergén anyagokat és
a ma már egyre gyakrabban kialakuló civilizációs betegségeket
kiküszöbölő étkezés. Ilyen például a gluténmentes vagy
laktózmentes táplálkozás valamint a cukormentes ételek
fogyasztása. A gluténallergia lisztérzékenységből fakad és a
búzában, árpában, rostban megtalálható fehérjére utal. Van
azonban számos olyan vendég vagy vásárló, aki egyéb okokból
nem fogyaszt glutént tartalmazó ételeket. Egyesek szerint
fokozza a stresszt, mások súlyfeleslegüket kívánják csökkenteni
és vannak, akik emésztésüket próbálják javítani vele. Ezen
fogyasztók inkább a rizst, a kukoricát és a zabot részesítik
előnyben. Természetesen ehhez a trendhez megpróbálnak
eljárást, ami 40 Celsius fok feletti hőmérsékletet igényel. A
vegetarianizmus és a veganizmus nem új keletű jelenség, már
régóta szerepel a köztudatban. A húsmentes étkezés gyökerei
már az ősi Indiában, Egyiptomban, Ázsiában is megtalálhatók.
Magyarországon az 1980-s években bontakozott ki, és napjaink
gasztronómiáját is igen jelentősen áthatja. Sokan az egészséges
táplálkozással hozzák összefüggésbe, holott a húsfélék
kiiktatásával rengeteg hasznos tápanyagot vonunk meg a
szervezetünktől, amelyek pótlására szigorúan oda kell figyelni.
Vannak, azonban akik inkább „divatból”, vagy csak ideiglenes
követik a vegetáriánus életmódot. Jelenleg számos változata
létezik. Az egyik fajtája a szemi-vegetarianizmus, akik csak félig
tekinthetők vegetáriánusoknak, hiszen alkalmanként
fogyasztanak baromfihúst és halat. Számos táplálkozási szakértő
szerint ez a fajta étkezés tekinthető a legegészségesebbnek.
Legnevesebb képviselője többek között a Dalai Láma. A lakto-
vegetáriánusok egyáltalán nem fogyasztanak húsféléket, sem
pedig tojást, azonban az állati eredetű tejtermékeket igen. Az
ovo-vegetáriánusok semmiféle állati eredetű alapanyagot nem
fogyasztanak, egyedül a tojást. Az ovo-lakto vegetáriánusok
tejterméket és tojást is esznek, ezenkívül nem tilos számukra a
tésztafélék és a tojásból készült édességek fogyasztása sem. A
legtöbb vegetáriánus a szükséges tápanyagok bevitele
érdekében leginkább ezt az étrendet követi. A vegetáriánusok
legkisebb csoportját a vegánok képviselik, mely inkább egy
alatt hozzászokott. Másrészt pedig az, hogy a távoli tájakról –
esetleg más kontinensről – érkező zöldségek, gyümölcsök,
húsok a hosszú út és a szállítás következtében több
tartósítószert, növény védőszert, érlelő anyagokat, műtrágyát,
egyszóval több mesterséges adalékanyagot tartalmaz, mint a
helyi termékek, ezáltal kevésbé biztonságos. Az éttermek
szezonalitásra fektettek hangsúlya elsősorban a természethez
való visszatérésből ered. Kínálatukban törekednek arra, hogy az
étlapjukon a menüsorban minimum egy adott évszakra és
területre jellemző idénygyümölcs vagy zöldség szerepeljen. Ez
egyrészt az egészséges táplálkozás fontosságát mutatja,
másrészt pedig egyfajta marketingfogás, hiszen a
vendéglátóhelységek ez által egy változatos, autentikus,
megbízható, frissességet sugalló biztonságos kínálatot
ajánlanak a vendégek számára. Az éttermek természeten
törekednek a minél vonzóbb megfogalmazásra, mint ahogy azt
a kazincbarcikai Ambrózia Étterem és Panzió menüsorában is
megfigyelhető: „Konyhánk aktuális sztárja a friss, roppanós
spárga, melyet a királyok zöldségének is neveznek. A spárga
szezonja Hazánkban április végétől júniusig tart,
hagyományosan a spárga betakarításának ideje június 24.
Szombattól újabb szezonális... étlappal, rajta válogatott Chef
ajánlatokkal várjuk Önöket a frissesség, és az egészség
jegyében, melyről csemegézhetnek a Magyar spárgából készült
finom ételeink közül. Friss zöldspárga cappuccino, zöldspárga
Helyi termékek Az egészséges életmód növekvő szerepe és a
minőség iránti igény következtében fogyasztóit fokozottabban
érdekli az alapanyagok eredete. Napjaink egyik
legkiemelkedőbb trendje a helyi termékek népszerűsítése a
falusi turizmusban és vendéglátásban. A helyi termékek
előnyben részesítése a külföldi beszállítókkal szemben
lényegesen hozzájárul a fenntartható fejlődéshez, a
környezetvédelemhez, a helyi védjegyek megőrzéséhez, a helyi
gazdaság fellendítéséhez, a térségben található állat-és
növénykultúra támogatásához, a népi hagyományok és ízek
megőrzéséhez, népszerűsítéséhez, illetve az
egészségmegőrzéshez. A helyi termékekhez leginkább helyi
őstermelőknél, falusi vendéglátóknál, falurendezvényeken,
piacokon, gasztrofesztiválokon, de akár már kiállításokon és
a felfokozódott XXI. századi városi életvitel miatt egyre inkább
kezd felértékelődni. A falusi turizmus keretein belül számos
kezdeményezés segíti a tanyák gazdaságának újrafelfedezését
bevonását a vendéglátásba. A vidékies környezetben, tanyasi
módszerekkel megtermelt élelmiszereket természetességükből
kifolyólag egyre nagyobb érdeklődés övezi. Lezsák Sándor, az
Országgyűlés alelnöke egy Ásotthalmon tartott ünnepségen a
következőképpen nyilatkozott: „Talán eljutunk oda, hogy az
emberek keresik a gazdálkodókat, a tanyatulajdonosokat és a
termékeiket.”28 A tanyavilág gasztronómiájában kiemelkedő
fontosságú hazánk őshonos fajtája, a már korábban említett
magyar szürke marha, melynek legnemesebb fajtája nálunk
fejlődött ki. A tehénfajta századokkal ezelőtt becses és keresett
vágóállatnak számított kitűnő minőségű, ízletes húsa miatt,
ugyanakkor a korszerű igényeket már kevésbé elégítette ki.
Napjainkban azonban újra nagyobb figyelem hárul ezen ősi faj
megőrzésére és szaporítására. A Magyar Szürke Szarvasmarhát
Tenyésztők Egyesületének feladata a fajta génjeinek
fenntartása.29 Különlegessége miatt az Alföld egyik
jellegzetessége mellett idegenforgalmi látványosságként is
szerepel. A másik, igazi hungarikumnak számító állatfaj a
mangalica. A fajra egykor értéktelennek számító tömegcikként
tekintettek, egy időben még a kihalás is veszélyeztette. Ma
azonban már kitűnő minőségű márványozott húsa, zsírja miatt
prémiumkategóriás termékként tartják nyilván. Számos magyar
turizmusban és a gasztronómiában egyaránt. A tanyasi
állattenyésztésben jelentős szerepe van még a kecskének, a
kacsa-és a libahúsnak is, valamint a házi tejtermékeknek,
sajtkészítményeknek. A tanyasi gasztronómia jelentőségére és
népszerűségére kiváló példa a 2016-ban megrendezett
Budapesti Böllérfesztivál, melynek keretein belül több száz
hazai és nemzetközi sertésből készült ételt kóstolhattak meg a
vendégek, valamint elkészítését is megtekinthették. A
programok között szerepelt többek között a „falu legszebb
lánya” választás, malackergető verseny, állatsimogató,
kézműves foglalkozások, valamint vidéki hangulatot idéző zenei-
és táncbemutatók.30 Napjaink egyik legkiemelkedőbb trendje a
kézművesség, mely a szappanoktól kezdve az ékszereken át az
ételekig szinte minden szakmát átjár. A kézzel készített
termékek lényege, hogy egyediek, különleges szakértelmet
igényelnek, ezáltal személyesebb hatást keltenek, így a vásároló
közelebb érzi magát a termékhez, esetenként érzelmi
vonatkozása is lehet a vásárlásnak. A kézműves termékek nem
tömegcikkek, általában kisebb gazdaságokban, otthoni
háztartásokban, manufaktúrákban és kisebb mennyiségben
állítják őket elő, ezért rendszerint különlegesek és magasabb
minőséget képviselnek, így általában az áruk is magasabb.
Fesztiválokon, konferenciákon, ünnepségeken, üzleti
rendezvényeken, piacokon egyre gyakrabban lehet kézműves
termékeket vásásrolni. Legnépszerűbb termékek a kézműves
Összefoglalva az eddig említett trendeket fontosnak tartom
megemlíteni az amerikai séfek által összeállított tíz
legfontosabb irányelvet 2014-ben:  helyben termesztett
élelmiszerek  gluténmentes termékek  egészséges
gyermekétkeztetés  a helyi húsok és tengeri alapanyagok  a
környezet fenntarthatósága  hiper-lokális (étterem kertjéből
beszerzett) alapanyagok  nem búzából készülő tésztafélék 
fenntartható tengeri élelmiszerek  tanyasi ételek  megfelelő
tápérték3
Futurisztikus konyhaművészet, azaz molekuláris gasztronómia
és a fúziós konyha A molekuláris gasztronómia Kürti Miklós,
magyar tudós és Hervé This francia kémikus nevéhez fűződik. Ez
a fajta „tudományág” az étel legkisebb részecskéjére, a
molekulára, továbbá kémiai, fizikai kísérletekre és egyéb
tudományos vizsgálatokra, tapasztalatokra épül. Laboratóriumi
körülmények között a hagyományos ételeket „szétszedik” majd
konyhatechnológiák segítségével rekonstruálják. Ez a fajta
konyhaművészeti ág magát a biokémiai folyamatot, az elemzést,
a kísérletezést, a felfedezést, az új módszerek kidolgozását, az
innovációt az alkotást tartja elsődlegesnek. Kémcsők,
vegyszerek és a közember számára sokszor idegennek hangzó
konyhatechnológiai módszerekkel hoznak létre különleges
fogásokat, melynek célja az érzékszervek intenzív stimulálása.
Mind látvány, hallás, tapintás, szaglás és ízhatás szempontjából
is próbál újszerűt alkotni és a
tökéletességre törekedni, mindezt úgy, hogy az étel fogyasztása
közben – mesterséges alapanyagok és eljárások
felhasználásával is - „természetes” összhatást érjenek el. „A
molekuláris gasztronómiában egy új étel megalkotásakor
kiindulási alap lehet egy új technológia, új alapanyag, új
textúra, új koncepció vagy egy meglévő étel újragondolása.”
( ADRIÀ, FERRAN – SOLER, JULI, 2010, 64. O.) A molekuláris
gasztronómiát illetően meg kell említenünk Ferran Adria
világhírű szakácsművészt, aki a három Michelin-csillagos El Bulli
étterem séfje és tulajdonosa volt. Újszerű
konyhatechnológiákkal kísérletezett és különleges menüsorokat
állított össze, így a szakma illetve az ágazat neves
képviselőjeként tekintenek rá. A molekuláris gasztronómia
Magyarországon is teret hódított. A konyhaművészeti ág
jelenlegi hazai képviselői Bíró Lajos és Segal Viktor. Az ágazat
folyamatosan fejlődik, külföldön már számos könyv is megjelent
az otthoni molekuláris ételkészítés témájában, illetve egyes
alapanyagokhoz, mint például a szójalecitin vagy a kálcium
klorid már hozzá lehet jutni.33 Ugyanakkor ki kell jelentenünk,
hogy a molekuláris konyha már nem tekinthető újszerűnek,
Európában, Ausztráliában és Észak-Amerikában már
leáldozóban van. Továbbá az ágazat számos negatív visszajelzést
is kapott, mert úgy tartják, hogy a vegyszer használata miatt
nem egészséges. Kétségtelen azonban, az, hogy forradalmi
hatást gyakorolt a nemzetközi gasztronómiára.3
vett jelentése különböző kultúrák, kulináris sajátosságok, eltérő
étkezési szokások összeolvadását, egyesülését jelenti. Eleinte a
keleti és nyugati konyhaművészet összeolvadását jelentette,
később már az államokban élő multikulturális közösségek,
nációk étkezési kultúrájának keveredését értették alatta. A
szakmabeliek manapság már inkább a „crossover” vagy a
„global cusine” kifejezéseket használják a konyha
megnevezéséhez. A fúziós konyha legfőbb jellemzői a
harmónia, az izgalmas párosítások, az ízlés, a minőség és a
szakmai tudás. A fúzió kiterjed a helyi és nemzetközi
technológiákra, alapanyagokra egyaránt. Legnevesebb
képviselői például a világ egyik legjobb séfje, Tetsuya Wakuda,
vagy Peter Knipp, a világ Gourmet Csúcstalálkozó szervezője.36
A Magyar Vendéglátók Ipartestülete által szervezett 2012-s
Bükfürdőn megrendezett gálavacsoráján felszolgált 5 fogásos
menüsor ékes példája a molekuláris és fúziós konyhának. A
hideg előétel libamájterrine volt cseresznyezselével, melyet
nitrogén segítségével fagyasztott kéreg övezett. Levesként lazac,
kaviár és kókusztej ötvözéséből készült citromfüves thai
hallevest szolgáltak fel. Hozzá levesbetét és a hal legnemesebb
részéből készült pácolt lazacdarabkákat kínáltak. A főétel
kakukkfüves fürj volt, melyet hosszú ideig, alacsony hőfokon,
vákuum alatti hőkezelési technológiával (souse wide)
készítettek. A vendégek számára első olvasásra kissé szokatlan
ízvilág, állag és eljárások hazánkban és külföldön egyaránt
A Street food népszerűsége A legtöbb ember tudja, hogy a
street food elnevezés ételek, italok nyilvános helyen vagy utcán
történő értékesítésére vonatkozik. Ugyanakkor kevesen ismerik
annak kialakulását, történelmét. Utcai ételárusítás már az ókori
Görögországban, illetve az ókori Rómában is létezett.
Legnépszerűbb ételük a sült vagy rántott hal volt, de kedvelték
a levest is kenyérrel. Fontos azonban megjegyezni, hogy
leginkább a szegények fogyasztottak utcán
XV. század elejéig semmiféle szabályozás nem vonatkozott. a
század második felében, Törökország volt az első olyan kultúra,
amely törvénybe foglalta és lefektette az ilyen jellegű árusítás
szabályait. Akkoriban Törökországban és a keleti kultúrákban a
legkedveltebb utca ételek a rizs, a bárány kebab és a sült csirke
volt. Mint láthatjuk, konyhájuk középpontjában a hús volt.
Érdekesség, hogy Észak-illetve Dél-Amerikában már a
kolonizáció előtt létezett ez a jelenség. Az aztékok már ekkor
készítettek kukoricalisztből készült tésztába tekert húst, mely a
tortilla elődjének tekinthető, de gyakran felhasználták a
baromfihúst, a kukoricát, halat, tojást és gyümölcsöket is. A
kolonizáció után a helyiek továbbra is árusították hagyományos
utcai ételeiket. Érdekesség, hogy New Yorkban, egy időben
(XVIII. század) be is tiltották az ilyen jellegű ételek fogyasztását.
Az ország más részein azonban lehetett vásárolni osztrigát,
dióféléket, gyümölcsöket, édességeket, sőt még kávét is. A sült
krumplit a XIX. században, Franciaországban találták fel, majd
más országokban is gyorsan elterjedt. A ramen (főtt tészta
leginkább zöldséges húslevesekhez tálalva) hagyományos
nemzeti étel Japánban és Kínában, szintén népszerű utcai
ételnek számított. 38Ezt a rövid történelmi áttekintést azért
tartottam fontosnak, mert a fenti, évszázadokkal ezelőtt is
létező, hagyományos alapanyagok, fűszerek, ételek kisebb-
nagyobb változtatásokkal ma is léteznek, és hatalmas
népszerűségnek örvendenek. A street food aztán a globalizáció
munkaruházatát is megszabják, igaz, ez számos egyéb
étteremnél is így van. Gyakran saját üzemből, gazdaságból
szállítják az 38
http://newyorkstreetfood.com/blog/2015/11/12/essay-history-
of-street-food/ (2016. 04.19) 43 alapanyagaikat, melyek
elkészítési eljárásai is vitathatóak, valamint nagymértékben
tartalmaznak mesterséges adalékanyagokat. A street food
esetében általában frissebb és természetesebb alapanyagokkal
(természetesen a sült krumpli és egyes fagyasztott ételek
kivételnek számítanak), jóval kevesebb fővel dolgoznak,
továbbá általában a designra és ruházatra vonatkozó szigorú
előírások sincsenek. Ezen kívül street food árusításához nem
szükséges egy fix helység bérlése, pultoknál, kitelepült
bódékban, mozgatható kétkerekű kiskocsikban egyaránt
értékesíthető. Továbbá a street food a hagyományos
gyorsétkezdékkel ellentétben egy-egy etnikum kulináris
jellegzetességeit, nem általános, egzotikus ízvilágát hordozza
magában, ezért egyedibb és autentikusabb. A fenti különbségek
miatt tehát úgy gondolom, hogy a franchise-ként működő
szabványos gyorsétkezdék és a street food számos szempontból
nem vehetők egy kalap alá. A street food tehát nem új jelenség,
már évszázadokkal ezelőtt is jelen volt világszerte. Ugyanakkor
napjainkban fokozott népszerűségnek örvend, illetve számos
kínálat-és design-beli változáson ment át, éppen ezért
mindenképpen meg kell említeni napjaink étkezési trendjei
A food truck jelensége külföldön már szinte minden fesztivál,
nagy rendezvény kötelező eleme, Magyarországon még most
kezd divatba jönni. Azonban számos magyar szakács igyekszik
új, kreatív ötlettel előállni a street food területén. Ilyenek
például lentebb látható budapesti buszt, villamos és trolit idéző
„minikocsik”, melyek az új magyar ételkülönlegességet, a
„ringet” fogják árusítani, amely egy bagelhez hasonló,
különleges tésztájú töltött szendvics, mely teljesen újszerűnek
tekinthető a világ street food palettáján.
pizzák, hamburgerek, kolbászok, lángos, kürtőskalács, lepények,
fánkok, bagel, szendvicsek, poharas levesek, grillezett húsok,
kebab, falafel, csevapcsicsi, burrito, wrap, tészták, fagylaltok,
sörök. Az utcai ételeket sok esetben olyan jellegű kritika éri,
hogy nem megfelelő az alapanyagok minősége, az utcán
megkérdőjelezhető a konyhai felszerelés higiéniája, illetve hogy
a sokszor kézzel történő étkezés során magas a fertőzésveszély
kockázata. Én személy szerint azonban azt tapasztalom, hogy az
utcai ételárusok odafigyelnek a tisztaságra, és lehetőségekhez
mérten igényesen és ízlésesen kínálják ételeiket. Egyrészt a
higiéniára vonatkozó szabályzatok rájuk is ugyanúgy
vonatkoznak, másrészt kiskereskedők, kisvállalkozók lévén
érdekükben áll a minőség biztosítása és a vásárlók egyre
magasabb elvárásainak kielégítése. Általában papír-vagy
habdobozokban, cukornád tálakban, alumínium
csomagolásban, tésztás-és salátásdobozokban, úgynevezett
zárható „soup to go” leveses-és shaker poharakban lehet az
ételeket elfogyasztani, eldobható műanyag evőeszközökkel,
szalvétával. Az alapanyagokat gyakran vákuumtasakokban
tárolják.42 Véleményem szerint a street food ételek kínáló
kisebb üzlethelységek egyre inkább törekednek az egyedi és
csalogató design-ra és a magasabb minőségre. Fesztiválokon,
gasztronómiai kiállításokon, show-kon egyre gyakrabban lehet
látni, amint nívós éttermek egy-egy alkalommal kitelepülnek és
gyorskiszolgáló jelleggel faházakban, bódékban, esetleg food
munkásosztály igényeihez igazodó vendéglátóegység volt. Mai
értelemben egy közvetlenebb hangulatú, az étteremnél
kevésbé elegáns, olcsóbb, gyorsan és könnyen elkészíthető
ételeket és harapnivalókat kínáló, de minőségi alapanyagokból
dolgozó, széles italválasztékkal rendelkező vendéglátóegységet
értünk alatta. Lényegében egy bár és egy étterem közötti
átmenetként is értelmezhetjük. A bisztrók rendkívül
közkedveltek a vendégek körében, hiszen egy ilyen helyen
könnyebben el tudják magukat engedni, mint egy nívós, elegáns
étteremben, kevésbé „feszengenek”, mégis minőségi ételeket
és italokat fogyaszthatnak szórakoztatóbb, lazább, oldottabb
hangulatban. Nincsenek kötött szabályok, az étlapot gyakran
egy falra helyezett tábla helyettesíti. A vendégeknek általában
helyet sem kell foglalni előre. A tálalás egyszerű, a lényeg a
gyorskiszolgáláson és a frissességen van. A fogások nem
bonyolultak, általában croissant-ok, bagettek, szendvicsek,
frissen sültek. A bisztró műfaj az 1900-as években élte
virágkorát, majd a XX. században kissé háttérbe szorult.
Napjainkban azonban a megváltozott társadalmi igényekben
megfelelően, kisebb változtatásokkal, újraértelmezve ismét a
vendéglátás egyik vezető trendjévé vált. Nagyvárosok utcáin
egyre gyakrabban látni színvonalasabb, válogatott
ételkülönlegességeket kínáló, helyfoglalást igénylő, magasabb
árfekvésű bisztró éttermeket. Az ilyen helyeken gyakori a
hagyományos, általános ételek igényes, kreatív, sokszor
megteremtésére. Kialakulni látszik az a trend is, hogy a bisztrók
egy része kezd a vagyonosabb „sikkes”vendégkör felé
orientálódni, áraik sokszor már a felsőbb kategóriájú
éttermekével vetekednek. Kínálatukat pedig már nem a
könnyen elkészíthető, egyszerű fogások jellemzik. Az
alapanyagokat között nem ritka a gyöngytyúk, borjúbríz,
szűzérme, az elkészítési módok között pedig gyakran
találkozhatunk olyan eljárásokkal, mint a konfitálás,
gratinírozás, szuvidolás.44 Ez az új „trendi” irányzat már nem a
klasszikus értelemben vett bisztrók, sokkal inkább nívós
éttermek hangulatát idézi. Éppen ezért világszerte egyre több
hasonló jellegű, divatos vendéglátóegység nyílik. Ilyen modern
értelemben vett divatos bisztróétterem például a Bock Bisztró,
a Brill Bisztró, a Zóna Bisztró vagy a miskolci Végállomás
Bistorant.
munkahelyre mindennap tápláló, változatos, főtt ételt
készítsünk magunknak. Továbbá az is kivitelezhetetlen, hogy
napi rendszerességgel étterembe járjunk, és minőségi ételeket
fogyasszunk. Számos munkahelyhez nem tartozik önálló étkező,
büfé, ahol reggelizni, ebédelni lehet, ezért a dolgozók
kénytelenek a környékbeli boltokban, vendéglátóhelyeken
csillapítani étvágyukat. Erre a problémára kiváló megoldást
jelentelenek az egyes kifőzdék, fapados bisztrók, gyorsbüfék. A
kifőzdékben nagyobb mennyiségben készítenek egyszerűbb
ételeket. Kevésbé színvonalas étkezést biztosítanak, sokszor
önkiszolgálók és menza jellegűek. Gyakran kínálnak házias
ételeket, leveseket, főzelékeket, salátákat. Általában van napi
menü, de lehet választani egyéb ételetekből is, melyeket
gyakran elvitelre vásárolnak meg A kifőzdék kínálata ugyan
kevésbé különleges és minőségi – hozzátenném, hogy nem is ez
a célja -, viszont tápláló és ízletes, valamint alacsonyabb
árkategóriába esnek, ezért a mindennapi meleg étkezéshez
ideális. A másik jelentős irányzat az úgynevezett „fine dining”. A
kifejezés a magasabb kategóriába eső éttermek ebédidőben
történő meghatározott napi menükínálatára utal, melynek
előnye, hogy olcsóbb, mint egy általános éttermi fogás, mégis
helyben, éttermi körülmények között fogyasztható minőségi
ételeket kínál. Éppen ezért számos irodai dolgozó, főleg fiatal
körében már-már evett szokássá kezd válni. Az utóbbi időben
tehát a felgyorsuló társadalom és a megváltozott fogyasztói
Fast-casual éttermek A fast-casual éttermek jelensége napjaink
trendjei közül az egyik legújkeletűbb divatirányzatnak számít.
Amerikában az 1980-90’-es években kezdtek a köztudatba
kerülni. Hazánkban azonban csak a 2000’-es évektől létezik ez a
fogalom, ezért sokan, még a vendéglátásban dolgozók között
sem ismerik ezt az elsősorban nagyvárosi, alternatív
étteremváltozatot. A fast-casual elnevezés a „fast food
restaurant”, azaz gyorsétkezde és a „casual dining” hangulatos,
hétköznapi vendéglőjelleg kifejezés összevonásából keletkezett.
Egyrészt utal az egyfajta „lazább”, olcsóbb gyorskiszolgálásra,
másrészt viszont a barátságos környezetű, de mégis éttermi
hangulatot és minőséget biztosító vendéglátóhelyre. A
Technomic Information Services éttermi trendeket vizsgáló cég
szerint az az étterem, amely önkiszolgáló, vagy ahol nem teljes
körű a kiszolgálás, és amelynek árai mérsékeltek, kínálata
viszont összetett ízvilággal rendelkezik fast-casual étteremnek
számítanak. Ezeken a vendéglátóhelyeken a vendég sokszor
magának választhatja ki az alapanyagokat vagy az elkészítési
módot. Az ételek minőségére jobban odafigyelnek, friss sokkal
kevesebb fagyasztott élelmiszert használnak, mint egy
gyorsétterem. A kínálatnál figyelembe veszik a frissességet, az
izgalmas ízkombinációkat, ezáltal egyfajta fúziós jelleg is átjárja.
Előnyben részesítik a jó minőségű helyi termékeket, mindezt a
fenntartható gasztronómia szellemében. A berendezés és a
dekoráció exkluzív, igényes, divatos. 4
A fenti grafikon egyértelműen jelzi az új divatirányzat egyre
növekvő népszerűségét.
Láthatjuk, hogy a fenti adatok viszonylag frissek, aktuálisak,
mely arra enged
következtetni, hogy a merőben újszerű étteremtípus iránti
érdeklődés minden bizonnyal
továbbra is növekedni fog. Továbbá azt is megfigyelhetjük a
fast-casual vendéglátóhelyek
egyre inkább kezdik kiszorítani a rosszabb minőségű és már
kevésbé „trendi”
gyorséttermeket a piacról. A fast-casual típusú éttermek előtt
tehát rendkívül kecsegtető
jövő vár, melyet elsősorban egyediségének, válogatott,
minőségi alapanyagainak,
vendégorientáltságának, környezettudatos és fenntartható
beállítottságának köszönhet.
Tekintettel arra, hogy napjainkban rendkívül közkedvelt a
vendégek körében, ezért joggal
állíthatjuk, hogy a fast-casual étteremtípus a globális, modern,
nyugati XXI. század
elsődleges vendéglátóhely típusa.
A fenti grafikon egyértelműen jelzi az új divatirányzat egyre
növekvő népszerűségét. Láthatjuk, hogy a fenti adatok
viszonylag frissek, aktuálisak, mely arra enged következtetni,
hogy a merőben újszerű étteremtípus iránti érdeklődés minden
bizonnyal továbbra is növekedni fog. Továbbá azt is
megfigyelhetjük a fast-casual vendéglátóhelyek egyre inkább
kezdik kiszorítani a rosszabb minőségű és már kevésbé „trendi”
gyorséttermeket a piacról. A fast-casual típusú éttermek előtt
tehát rendkívül kecsegtető jövő vár, melyet elsősorban
egyediségének, válogatott, minőségi alapanyagainak,
vendégorientáltságának, környezettudatos és fenntartható
beállítottságának köszönhet. Tekintettel arra, hogy napjainkban
rendkívül közkedvelt a vendégek körében, ezért joggal
állíthatjuk, hogy a fast-casual étteremtípus a globális, modern,
nyugati XXI. század elsődleges vendéglátóhely típusa.
kialakulásának kezdete a 1990-es évekre tehető. Kezdetben
Kubában fordultak elő hasonló, sokszor illegálisan működő
csalási étkezdék. Később már világszerte ismert volt a
lakásétterem fogalom. 2007-től kezdődően már hazánkban is
beszélhetünk ilyen jellegű étkezdékről, habár inkább még csak a
fővárosban fordulnak elő. A lakáséttermek egyedi stílust
képviselnek, lényegük, hogy a vendégek otthonos, kisebb
méretű lakásszerűen kialakított helységekben, családias
környezetben érezhetik magukat, kicsit kiszakadva a
mindennapi rutinból és a háztartásvezetésből. A berendezés
lehet polgári, modern vidékies vagy akár antik is, a hangsúly a
meghitt lakásjellegen fekszik. A dekorációt sokszor családi fotók,
régi bútorok és egyéb személyes tárgyak jelentik. A lakáshoz
gyakran kerthelység és terasz is tartozik. A lakáséttermeket
általában családok, kisvállalkozók, szakácsok működtetik, de
előfordul, hogy a szakmai végzettséggel nem rendelkező, de a
vendéglátásban jártas házigazdák, olykor baráti társaságok is
részt vesznek, sőt sok esetben anyagilag is hozzájárulnak a
vendéglátás költségeihez. Általában nem alkalmas nagy
vendéglétszám fogadására, inkább a 10-20 fős férőhely az
általános. Konyháját inkább a házias, de igényes és különleges
ételek, a friss, szezonális élelmiszerek jellemzik. A kínálatban
sokszor szerepelnek családi receptek, a házigazda saját házi
pálinkája, bora. A vendégek gyakran még a főzés folyamatába is
betekinthetnek, mely még barátságosabbá és melegebbé
építeni a település vagy vidék turizmusmarketingjét. Egy jó
alapötlet, egy frappáns szlogen és a már megindíthatja a
turisták fantáziáját. Ilyenkor a legnagyobb tömeget mozgósító
és vélhetően a legnagyobb bevételt eredményező turisztikai
rendezvény a gasztronómiai fesztivál. Az utóbbi időben hazánk
élen járt a fesztiválok rendezésében, kis túlzással a
gasztronómiai fesztiválok nagyhatalma lettünk. A kulináris
témájú fesztiválok nagymértékű támogatásának hazánkban
vélhetően három oka. Egyrészt, mert viszonylag új jelenségnek
mondható, „történelme” az utóbbi tizenöt évre vezethető
vissza, korábbi nem voltak ilyen jellegű rendezvények. A
második tényező a hagyományőrzés és a magyar konyha
népszerűsítése belföldön és külföldön egyaránt. A harmadik
pedig az a tény, hogy Magyarország számos területén a
termálvízzel rendelkező térségek kivételével egyedül a
gasztronómia az, amely a terület turisztikai vonzerejét
biztosítja. Egy gasztronómiai fesztivál megszervezése nem
egyszerű feladat. Sokszor hónapokig, esetleg 1 évig tartó
gondos előkészületet igényel, miközben maga a fesztivál
általában napokig vagy maximum egy hétig tart, a bevételnek
szintén ez idő alatt kell megtérülnie. A jó alapötlet mellett
létfontosságú a gasztronómiai felhozatal (nem kizárólag az
alapétellel kapcsolatosan), a vásárok, a megfelelő
programkínálat (zenei, táncművészeti, képzőművészeti) és a
megnyerő marketingtevékenység. A fesztiválok megszervezését
ételén kívül a sült húsok, kolbászok, fapálcára szúrt
burgonyaszirmok, lepények, hot-dogok, kézműves
ételkülönlegességek fánkok, kalácsok, cukorkák. A
gasztronómiai termékeket kijelölt asztaloknál, székeknél vagy
street food jelleggel, menet közben lehet elfogyasztani. A
rendezvény keretein belül nemcsak a fesztiválon közvetlenül
részt vevő vendéglátóegységek profitálnak, hanem az adott
településen folyamatosan üzemelő éttermek, fogadók,
szállodák, kávézók, cukrászdák. Az országban rengeteg
gasztronómiai fesztivál létezik, ma már szinte majdnem minden
ételfajtának megvan a maga fesztiválja. Pár példa a teljesség
igénye nélkül. Csabai Kolbászfesztivál, Gönci Barack Fesztivál,
Miskolci Kocsonya Farsang, Tokaji Borfesztivál, Egri Csillag
Borfesztivál, Szegedi Paprika Fesztivál, Bajai Halfőző Fesztivál
vagy az Őrségi Tökfesztivál. Vannak azonban nem egyedi
gasztronómiai-turisztikai termékhez és térséghez kötött
fesztiválok, is mint a hal-, tepertő-, sajt-, csokoládé-, sör-, bor-
vagy pálinkafesztiválok. Továbbá olyanok, amelyek az ország
legkiválóbb éttermeit gyűjtik össze, ilyen a Gourmet Fesztivál.
Néhány külföldi gasztronómiai fesztivál szintén a teljesség
igénye nélkül: A Dél-Tiroli Gourmet Fesztivál, Dorset Seafood
Fesztivál, Ludlow Food Fesztivál, Stragusto Fesztivál és még
sokan mások. A gasztronómiai fesztiválok tehát egyre nagyobb
népszerűségnek örvendenek. Évről-évre más-más ilyen témájú
fesztivál jelenik meg. Ezek a fesztiválok egyrészt őrzik és
Gasztroblogok A modern fogyasztói társadalom
elengedhetetlen része az internet, mely már a vendéglátás és
gasztronómia területén is kiemelt szerepet kapott. Mint ahogy
azt a fentebbi fejezetekben is kifejtettem, különös a lányok,
fiatal asszonyok körében kifejezetten divatos „hóborttá” vált a
gasztronómiával foglalkozni. Az internet és a gasztronómia
találkozás sok esetben az úgynevezett gasztroblog. Blogot bárki
vezethet, aki egy adott téma iránt érdeklődik. A
gasztronómiában és főzési trendekben jártas bloggerek saját
névjeggyel rendelkeznek, sokszor találó álnevet használnak.
Blogjaikban megosztják érdekes tapasztalataikat, szokásaikat,
receptjeiket, javaslataikat. Többen közülük rendszeresen 52
látogatnak éttermeket és egyéb vendéglátóhelységeket,
kóstolnak, összehasonlítanak, elemeznek. Legújabb
tapasztalatukat, véleményüket, ötletüket a blogokban
megosztják, melyeket kommentekben meg lehet vitatni.
Előfordul, hogy közülük páran hasonló témájú műsort is
vezetnek. A gasztronómiai témában blogokat írók száma egyre
növekszik, ezért szintén meg kell említenünk napjaink trendjei
között. A legismertebb gasztrobloggerek többek között Bodrogi
Eszter „Fűszeres Eszter”, Mautner Zsófia „Chili és vanília”, Havas
Dóra „Lila Füge”48, Fördős Zé (Zoltán), Két cica konyhája és
Konyhakobold.
szerepelt egy étlapon, ma már inkább az 5-10 közötti fogások az
általánosak. Természetesen a vendéglátóegységek
étlapváltozatai jellegükből és funkciójukból kifolyólag is
különbözhetnek egymástól, hiszen például egy bisztróban
teljesen más elvárások vannak, mint egy előkelő étteremben.
Ugyanakkor egy napjainkban egyértelműen megfigyelhető
trend, hogy az éttermi étlapokon egyre kevesebb tétel kerül
feltüntetésre. Ez a jelenség arra enged következtetni, hogy a
kínálat kisebb ugyan, viszont az alapanyagok minősége jobb,
frissebb, szezonálisabb, különlegesebb, valamint az elkészítési
módjuk nem hétköznapi és nagyobb szakértelmet igényel. Az
egyes ételek elnevezéseinél szintén az exkluzivitásra és a
kreativitásra törekednek, miközben egyfajta prémium
minőséget kívánnak sugallni a vendégek számára. Míg az
étlapon feltüntettek tételek száma egyre csökken, egy fogások
neve egyre hosszabb, különlegesebb és „cifrább”, melyhez
természetesen hozzájárulnak a mai modern ételkészítési módok
elnevezései is. Megfigyelhető továbbá, hogy az egzotikus
alapanyagok és a vendég számára sokszor ismeretlen
konyhatechnológiai eljárások mellett a hagyományos, helyi
ételek új „köntösben” való kínálata is megjelenik. A kevesebb,
de minőségibb ételválaszték az előételektől kezdve a
desszerteken át az italokig minden termékre vonatkozik. Az
ételadagok tekintetében szintén a „kevesebb, de minőségibb
elv” dominál. Korábban az éttermek általában nagy adagokat
tükrében - újra, vagy átértelmezve – de használják őket. Az
egyik ilyen technológia a konfitálás, mely már a XV. században is
ismeretes volt. Eredetileg annyit jelentett, hogy az ételeket a
saját zsírjában hosszú ideig, alacsonyabb hőfokon sütötték. A
népi konyhában ez az eljárást hasonlatos az abáláshoz. A mai
egészséges és fenntartható gasztronómiai igényeknek
megfelelően a különböző húsok az alacsony hőfokon történő
sütése során megőrzik értékes tápanyagtartalmukat, puhák,
frissek és ízletesek maradnak, emiatt számos elit étterem
étlapján olvashatjuk a konfitált ételek nevét. A másik népszerű
konyhatechnológiai eljárás az úgynevezett sous-vide vagy más
néven szuvidolás. A sous vide technológia szorosan kapcsolódik
a molekuláris gasztronómiához, kidolgozásában nagy szerepe
volt a már fentebb említett Kürti Miklósnak. Rendkívül modern,
professzionális főzési módszer, mely az ételek vákuum alatt,
oxigénmentes környezetben, pontos ellenőrzés mellett történő
elkészítését jelenti. Lényege, hogy az oxidáció csökkentése
következtében kevésbé szaporodnak el a különböző
baktériumok, ezáltal a végeredmény egy tökéletes állagú és ízű
étel lesz. Az eljárásban itt is nagyon fontos szerepe van az
alacsony hőfoknak, illetve a hosszabb ideig tartó elkészítésének.
Minden alapanyagnak, ételnek megvan az az ideális
hőmérséklettartománya, amellyel fogyaszthatósága és
minősége a legkiválóbb lesz.49 A gasztronómiai szakértői
szerint az eljárás már inkább leáldozóban van, mégis számos
romkocsma. rométterem. A trend sajátossága, hogy egy romos,
akár düledező épületet szándékosan csak részben újítanak fel,
így megmarad a nosztalgia varázsa. A konyhai- illetve a
bárberendezések, valamint a kínálat általában modern, de a
bútorok, az asztalok, a székek sokszor használtak, vagy felújított
régiségek. A fal sokszor nincs teljesen renoválna vagy lefestve.
Szándékos jelleggel meghagynak régi csempemaradványokat,
feliratokat, táblákat. A dekorációt sokszor régi lámpák,
kerékpárok, képkeretek jelentik, továbbá több helyen kisebb
olvasósarok is előfordul fotellel, régi könyvespolccal. Ugyan a
bútorok nagy része általában használt, mégis általában
gondosan rendbehozott, tiszta, igényes. A stílus a vendéglátók
szerint megosztja a vendégkört, de a többség éppen a
különleges, kissé retró atmoszféra miatt kedveli. 55 14.
„Szimpla Kert” romkocsma Budapesten50 A másik igen
népszerű berendezési trend a vintage stílus, mely lényege, hogy
a vendéget kiszakítsa a nagyvárosi szürke, rohanó
hétköznapokból, és egy falatnyi „csodaországba” invitálja. A
vintage stílusjegyei a vidékies hangulat, a kissé népies,
Provence-ra emlékeztető, rusztikus, romantikus berendezés.
Általában a kisebb, lakályos, otthonos terek jellemzik.
Legszembetűnőbb belsőépítészeti anyagai a tégla, a fa és a
porcelán. A dekorációt a teljes összhang jellemzi a vázáktól
kezdve a fogasokon át az utolsó ajtókilincsig.51 Sokszor kedves
nippek, virágok, képkeretek díszítik. Színei általában a világos,