A VENDÉGLÁTÁS ALAPJAI

A vendéglátás fogalma
 A vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység,
amelynek keretében a helyi lakosságot és a turizmusban
résztvevőket látják el étellel, itallal és különböző
szolgáltatásokkal.
 Jellemzői:

- Termelő tevékenység végzése (ételek,

italok készítése)
- Kereskedelmi tevékenység végzése (árubeszerzés

és értékesítés)
- Szolgáltatási tevékenység végzése (a fogyasztás feltételeit
biztosítja, gondoskodik a szórakozásról, a szolgáltatás minősíti
az üzlet színvonalát)
- A tevékenységek nem válaszhatóak szét!
 A vendéglátás formái
1. Nyílt árusítású vendéglátás
 Jellemzői:

- Bárki igénybe veheti

- A vendégek száma és összetétele nem ismert

 Formái:

- Általános vendéglátás (étterem,

cukrászda, kávéház stb.)

- Ellátás közlekedési eszközökön
A vendéglátás formái (2)

2. Zártkörű vendéglátás
Jellemzői:
 Zárt jelleg, a vendégkör korlátozott

 Előre ismert a vendégek száma és összetétele

Formái:
 Munkahelyi étkeztetés

 Gyermek és diákélelmezés

 Kórházi élelmezés

 Szociális otthonok ellátása

 A vendéglátás feladata
1. A helyi lakosság ellátása
 A helyi lakosság ellátása étellel, itallal

 Italfogyasztás
 Munkaidőben, tanulási időben ellátás (büfék, munkahelyi
étkezdék)
 Családi rendezvények lebonyolítása
 Üzleti rendezvények, események
 Speciális igények kielégítése (különleges alapanyagok)
 A háztartások munkájának segítése (pl. aprósütemények,
réteslap, tortalapok, hidegkonyhai készítmények)
 A helyi lakosság ellátása szolgáltatásokkal
 A vendégek szórakozásának biztosítása
 A vendéglátás feladata (2)
2. A turizmusban résztvevők ellátása
- az utazások alatt gondoskodni kell az utasok ellátásáról,
- a fontosabb közlekedési utak mentén, a csomópontoknál,
- az üdülőhelyeken a szezonidőszakban nagy tömegeket kell ellátni,
- színvonalas szálláslehetőségeket kell biztosítani, kapcsolódó
ellátással és szolgáltatásokkal.
a) A turizmusban résztvevők ellátása étellel, itallal
- nemcsak fizikai szükségleteik kielégítése (szórakozási, kikapcsolódási
szükségletek is)
- a meglátogatott hely gasztronómiai kultúrájának megismertetése.
b) A turizmusban résztvevők ellátása szolgáltatásokkal
- a legnagyobb igény a szálláshelyek iránt,
- az elszállásoláshoz sokféle egyéb szolgáltatás,
- különösen üdülőhelyeken nagy az igény a szórakozásra.
 A helyi lakosság igényei
a) Rendszeres napi étkezés
 előfizetéses étkezés,

 munkahelyi étkezés,

 gyermek- és diákétkezés,

 étlap szerinti étkezés.

b) Napközbeni mellékétkezés (elsősorban gyorsétkező helyeken).

c) Nem rendszeres étkezés
 ünnepi étkezések (vasárnapi, szilveszteri),

 családi eseményekhez kapcsolódó étkezések (születésnap, névnap, ballagás,

legénybúcsú, halotti tor, eljegyzés, lakodalom stb.),
 szórakozással egybekötött étkezés,

 utcán át étkezés,

 Házhoz szállított (rendszeresként is megjelenhet),

 közületi, üzleti igények (társadalmi ünnepek, tanácskozások stb.)

d) Társas étkezés – családi és közületi igények.

e) Önálló italfogyasztási igény.
 A turizmusban résztvevők igényei
 Eltérhetnek a helyi lakosság igényeitől.
 jellemzőbb a reggeli iránti igény,
 nagyobb szerepet kap a mellékétkezés,

 főétkezésnél a különlegességet is keresik,

 általában nagyobb a pénzköltés,

 nagyobb szerepe van a véletlennek (az üzletek és a termék

kiválasztásában),
 általában több idővel rendelkeznek
 A szolgáltatások iránti szükséglet, igény a
vendéglátás területén
1. Elszállásolás és kapcsolódó szolgáltatások iránti igény
 jellemzően a turizmusban résztvevők részéről jelentkezik.

2. Értékek megőrzésére vonatkozó igény

 kapcsolódó igényként jelenik meg (pl. felsőruházat, gépkocsi
megőrzése).
3. Kellemes tartózkodás iránti szükséglet, igény
 hozzájárul a kikapcsolódáshoz,

 nézelődés (a kirakatoknál lévő helyek, teraszok ezért is

kedveltek),
 társalgás (az értékesítő dolgozók, hostessek egyik feladata),

 új benyomások szerzése.

4. Szórakoztatás iránti szükséglet, igény

 újságolvasás, társasjátékok, zenehallgatás, tánc, műsorok stb.
 A vendéglátás iránti kereslet jellemzői
1. Ténylegesen megjelenik
 A vendéglátás iránti kereslet egyik jellegzetessége, hogy az a vendég, aki
betér a vendéglátó üzletbe már nem csak igénnyel jelenik meg, hanem
tényleges kereslete is van. A vendég ugyanis még az üzletbe lépés előtt
mérlegeli, hogy az üzlet választéka, árszínvonala megfelel-e igényeinek és
jövedelmi helyzetének.
2. Rugalmas
 A kereslet rugalmassága miatt néha nagyon nehéz kiszámítani, hogy a
vendég majd milyen tényleges kereslettel jelenik meg az üzletben, milyen
tényezők hatására döntött például úgy, hogy a kedvenc étele helyett most
egy másik ételt kíván elfogyasztani. Tudnunk kell, hogy a vendég igénye
milyen mértékig befolyásolható például ajánlással.
3. Idényjellegű
 A vendéglátásban az idényjelleg részben a kereslet terjedelmében, részben a
kereslet összetételében jelenik meg. A vendéglátás választékában jelentős
helyet foglalnak el az idényjellegű termékek (pl. gesztenyés készítmények,
fagylaltok). Egyes termékcsoportoknál (pl. sör, üdítő) a forgalom szezonális
hullámzást mutat, de nagy szerepe van az időjárás hatásának is.
A vendéglátás iránti kereslet jellemzői (2)
4. Érzékeny a jövedelem- és árváltozásokra
 A vendégeknek van választási lehetősége, hiszen ugyanazt a
sört elfogyaszthatja egy sörözőben, de megihatja otthon is,
természetesen jóval olcsóbban.
5. Nehezen befolyásolható
 Ez jellemzi például az idősebbeket, akiknél már rögzültek a
táplálkozási szokások. A könnyebben befolyásolható
vendégkörnél sem azonnal
változtathatók meg a fogyasztási
szokások, ez csak egy
hosszadalmas folyamat
eredménye lehet
 A vendéglátó kínálat tartalma
1. Üzlethálózat
 A kínálat egyik fontos tényezője az üzlethálózat, amely egy
adott területen a vendéglátó üzletek összessége.
 Minden területen a helyi igényekhez igazodóan kell
létrehozni a vendéglátó üzleteket.
 Az üzlethálózaton belül lényeges
 az üzletek száma,
 az üzletek típusa,
 az üzletek színvonala,
 az alkalmazott értékesítési formák,
 az üzletek áru- és szolgáltatásválasztéka,
 az üzletek berendezése, felszereltsége,
 az üzletek árpolitikája stb.
 A vendéglátó kínálat tartalma (2)
2. Áru- és szolgáltatásválaszték
 Minél többféle áruból és szolgáltatásból választhat a vendég az üzletben,
annál inkább le tudjuk kötni a keresletet.
 Ezért alakultak ki olyan üzletek - elsősorban szállodák - ahol a teljes
vendéglátó kínálat egy helyen található meg. Ezekben a szállásadás, a
szórakoztatás, az étellel-itallal való ellátás, sőt bizonyos gyógyszállókban az
orvosi ellátás is megtalálható.
 A kisebb üzletekben úgy kell kialakítani a választékot, hogy a vendégek
minél szélesebb rétegeit tudjuk ellátni (???)
A választék kialakításának szempontjai:
 az üzlet jellege, típusa,

 az üzlet színvonala,

 a vendégek kereslete,

 az idényjelleg,

 gazdaságossági szempontok (optimális

készlet és költség mellett a legjobb eredményt érjük el).

 A vendéglátó kínálat tartalma (3)
2. Áru- és szolgáltatásválaszték (2)
A választékkal kapcsolatban gyakran beszélünk a változatosságról.
 A változatossággal kapcsolatban beszélünk:

a) A választék szélességéről - hányféle ételcsoport vagy készítmény szerepel az

étlapon vagy az árlapon (pl. készételek, frissensültek; cukrászdában:
sütemények, krémek).
b) A választék mélységéről - az étel- vagy készítménycsoportban hányféle
árucikk található (pl. mennyi a kínált készételek száma).
c) A választék minőségéről - az egyes ételek vagy italok különböző árú eleminek
száma (pl. kommersz és minőségi likőrök).
 Változatosságot kell biztosítani

a) nyersanyagokban,
b) készítési módokban (pl.főzés, párolás),
c) emészthetőségben,
d) árakban.
 A vendéglátó kínálat tartalma (4)
3. A fogyasztás feltételei és körülményei
 A kínálatnak fontos tényezői azok a feltételek és körülmények,
amelyek között a vendég a választékot igénybe tudja venni.
 Ezek a feltételek

a) az üzlet külső és belső képe,

b) az üzlet berendezése, hangulata,
c) a dolgozók szaktudása, üzleti
magtartása stb.
4. Ár
 Az ár nemcsak a keresletet befolyásolja, hanem a kínálatnak is
fontos eleme. Pontosan ismernünk kell a különböző
árváltozások hatását. Ügyelnünk kell arra, hogy olcsóbb és
drágább áruk és szolgáltatások szerepeljenek a kínálatban.
 A vendéglátás helye a nemzetgazdaságban

 A vendéglátó tevékenység keretében az egyes gazdasági

egységek termelő, értékesítő és szolgáltató feladatokat
látnak el, de fő tevékenységüknek mindenképpen a
szolgáltatást kell tekinteni.
 A vendéglátó tevékenységek a TEÁOR (Tevékenységek
Egységes Ágazati Osztályozási Rendszere) szerint a „I”-
vel jelölt nemzetgazdasági ágba, a „Szálláshely-
szolgáltatás, vendéglátás”-ba tartoznak.
 A „I” nemzetgazdasági ág tartalmazza azokat a
tevékenységeket, amelyek szállást szolgáltatnak a
vendégnek és/vagy ételt, italt is értékesítenek.
 A vendéglátás tevékenységei
 A TEÁOR a következő tevékenységeket sorolja a
vendéglátáshoz:
1. Szállodai szolgáltatás (pl. szálloda, panzió).
2. Egyéb kereskedelmi szálláshely-szolgáltatás (pl. kemping,
turistaszállás, ifjúsági szállás).
3. Étkezőhelyi vendéglátás (étterem, ételbár, fagylaltozó, vasúti
étkezőkocsi stb.).
4. Bárok, hasonló vendéglátás (kocsma, éjszakai szórakozóhely,
diszkó, söröző, borozó stb.).
5. Munkahelyi és közétkeztetés( gyárakban, intézményekben,
iskolákban, fegyveres erőknél, repülőgépen stb.).
6. Egyéb tevékenységek (timeshare szálláshely, automata
üzemeltetése, mozgóárusítás stb.).
A vendéglátás jelentősége a nemzetgazdaságban

 A vendéglátás gazdasági jelentősége

- Hozzájárul a nemzetgazdaság teljesítményéhez
- Valutabevétel az ország számára
- Láthatatlan export (az országban a turisták olyan termékeket
és szolgáltatásokat is igénybe vesznek, amelyek jellegüknél
fogva nem vihetőek külföldre)
- Piacot képez a mezőgazdaság és az
ipar számára
- Multiplikátor hatások
- Munkahelyeket teremt
- Infrastruktúra fejlesztés
A vendéglátás jelentősége a nemzetgazdaságban(2)

 A vendéglátás társadalmi jelentősége

 Foglalkoztatás, szakképzés, nyelvtanulás
 A háztartási munka megkönnyítése
 Társadalmi közérzetre gyakorolt hatás (pl. rendezvények)
 A vendéglátás kulturális jelentősége
 A vendéglátás hagyományainak ápolása
 A táplálkozástudomány eredményeinek felhasználásával hozzájárul
az étkezési kultúra fejlesztéséhez
 Kulturált szórakoztatás
 A vendéglátás egészségmegőrző szerepe
 Egészséges nyersanyagok, korszerű választék
 A vendéglátás politikai jelentősége
 rendezvények
 A vendéglátás multiplikátor hatása
 „Húzóágazat", minőségi munkát végez és követel a
háttéripartól
 Munkahelyteremtő, jól képzett szakembereket igényel
 Hatás a mezőgazdaságra: állattenyésztés, szőlészet,
zöldségtermelés, borászat stb.
 Beszállítók: porcelán, kosárfonók, textíliák, bútor stb.
SZEZONALITÁS A VENDÉGLÁTÁSBAN
 a szezonális üzletek fajtái
 szervezési sajátosságok (felkészülés, működés, zárás)
 gazdálkodási sajátosságok (létszám-, eszköz-,
készletgazdálkodás, kihasználtság)
 a napi, heti, havi szezonalitás a vendéglátásban és a
szállodában
 a kapacitás menedzsment jelentősége
 a rugalmas munkaidőbeosztási-rendszerek alkalmazása
 az értékesítés ösztönzés szerepe a szezonalítás
hatásainak kiegyenlítésére (pl. akciós hétvégék, Márton
nap, torkos csütörtök).
 A vendéglátás kialakulásának
általános feltételei
 Békés viszonyok
 Megfelelő gazdasági helyzet
 Megfelelő életszínvonal (diszkrecionális jövedelem)
 Megfelelő kulturális szint
 Megfelelő közlekedés
 Igény, motiváció
 Szabadidő
A vendéglátás kialakulásának helyi feltételei
1. A tágabb környezet, település adottságai
 Általános infrastruktúra, megközelíthetőség
 A település jellege, imázsa
 Az áru és szolgáltatáspiac helyzete
 Az üzleti élet fejlettsége
 Önkormányzatok és a vállalkozások kapcsolata (TDM
szervezet) stb.
2. Szűkebb környezet (utca, épület) adottságai
 Közvetlen infrastruktúra, parkolás
 Az utcai forgalom nagysága, zaj
 Légszennyezettség
 Árubeszerzési lehetőségek stb.
 A vendéglátó piac jellemzői
 A vendéglátó piac a vendéglátás iránti kereslet és a vendéglátó
kínálat összessége, amit az ár motivál.
1. A kereslet nem mindig találkozik a kínálattal
2. A vendéglátásban résztvevők az igényüket
több helyen is kielégíthetik
3. A vendéglátó kínálatban nagy szerepe van a szolgáltatásoknak
4. A kínálat általában eszközigényes, időben merev, lassan alakítható
5. A vendéglátó piacon sokféle kereslettel találkozhatunk
6. Szubjektív tényezők befolyásolják
a) A vendéglátó tevékenység lebonyolításában nagyon sok dolgozó
vesz részt.
b) A vendéglátásban megjelenő vendégek sem egyformák.
A vendéglátás piacának jelenlegi helyzete (1)
1. A vendéglátás nemzetközi piacának helyzete
a) A kereslet megváltozása
 A megváltozott életforma következtében változtak az étkezési szokások –
gyakrabban - gyorsabban - kevesebbet,
 csökkent az igény a hagyományos vendéglátás iránt,
 növekedett az igény a gyorsétkeztetés iránt.
 A társasági és üzleti élet fontos területévé vált a
vendéglátás.
b) A kínálat változása
 A hagyományos üzletek száma csökkent. Ennek fő okai a kereslet csökkenése
és a magasabb létszám- és költségigény.
 Nagy számban jelentek meg a nemzeti konyhák (pl. olasz, kínai, mexikói).

 Elterjedtek a gyorséttermi hálózatok.

 A választék összetétele megváltozott (új ételek, új italok megjelenése).

 Korszerű konyhatechnológia terjedt el.

A vendéglátás piacának jelenlegi helyzete (2)

2. A vendéglátás hazai helyzete

a) A kereslet változása
 Csökken a helyi lakosság kereslete (?)

a reáljövedelmek és a jövedelem szabadon elkölthető része

csökken,
 a csökkenő kereslet hatására az értékesítés mennyisége
(volumene) csökken.
 Csökkent az igény a hagyományos vendéglátóhelyek iránt.
 Növekszik az igény a gyorsétkeztetés iránt.
 Növekszik az igény a napi menü iránt
A vendéglátás piacának jelenlegi helyzete (3)
2. A vendéglátás hazai helyzete (2)
b.)A kínálat változása
 Új üzlettípusok jelentek meg (pl. pizzéria, salátabár, pezsgőbár).

 Megjelentek és elterjedtek a gyorséttermi láncok (McDonald's, Pizza

Hut, Burger King). Ennek oka a szabadidő csökkenése, a viszonylag
olcsó választék.
 Egyes üzlettípusok száma jelentősen lecsökkent (pl. eszpresszó,
önkiszolgáló étterem).
 Új ételek és italok jelentek meg (pl. hamburger, pizza, energiaital).

 Az egyszerű, magyaros jellegű ételek eltűntek az étlapról.

 Előtérbe kerültek a szórakoztató jellegű üzletek (pl. éjszakai bárok,

diszkók).
 Korszerű konyhatechnológia terjedt el (molekuláris gasztronómia?)

 A vendéglátás területén a versenyhelyzet fokozódott.

A vendéglátó hálózat fejlődése - trendek
a) Megmarad az igény az egyedi hangulatú, hagyományos
üzletek iránt.
b) A gyorséttermi láncok további térhódítása.
c) Speciális üzletek megjelenése (nyersanyagra,
konyhatechnológiára szakosodott üzletek).
d) Az önkiszolgálás különböző változatainak további térhódítása.
e) A konyha nélküli üzletek számának növekedése???.
f) Előkészített, félkész és késztermék felhasználásának
fokozódása.
g) Az üzletek kialakításánál a belsőépítészet szerepének
fokozódása.
A vendéglátás nemzetközi szakmai
szervezetei
 Vendéglátó Vállalkozások Szövetsége =
Confederation of the National Hotel & Restaurant
Associations in the EU - (HOTREC)
 Nemzetközi Szállodai és Éttermi Szövetség =
International Hotel & Restaurant Association (IHRA)
 Európai Vendéglátó Szövetség = European
Catering Association – (ECA)
 Szakácsegyesületek Világszövetsége = World
Association of Chef’ Societies – (WACS)
A vendéglátás hazai szakmai szervezetei

 Magyar Vendéglátók Ipartestülete

 Magyar Szállodaszövetség (MSZSZ)
 Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (szakmai,
érdekképviseleti tevékenység)
 Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ)
 A vendéglátás története, kialakulása
- Ősidők óta jellemző minden népre a nevezetes események
megünneplése
 Őskor, ókor (i.u.476-ig)

- Mezopotámiában kb. 4000 évvel ezelőtt ismerték a sör és a

bor készítését, értékesítették is
- Vendégjog és vendégbarátság révén szállás és ellátás

- A vendéglátás iparrá válása közlekedési utak mentén,

városkapukban, sportrendezvények helyszínei
- Egyiptom: kis két személyes asztaloknál

étkeztek étrend alapján – Menus fáraó

- A görögök szigorú ülésrend szerinti lakomáin rangsorolás

- Az asztal melletti szokások alapján megszülettek az első

illemkódexek
- zene, tánc, versolvasás
A vendéglátás története, kialakulása(2)
 A római birodalomban már virágzó vendéglátás (fejlett
úthálózat, lucullusi lakomák - pazarlás)(pl. Hospitium:
csapszékkel rendelkező fogadó, Stabularium: fogadó
fogatok elhelyezésével)
 Már a nők is részt vehettek a lakomákon
 Középkor (V-XV. szd.)
- Sok háború, rossz közbiztonság, visszafejlődés
- Magánházak és kolostorok
- A középkor főúri házaiban alakultak ki a főzés, a terítés
és a felszolgálás alapvető szabályai
- A középkor végén már jól berendezett vendégfogadók
 A vendéglátás története, kialakulása(3)
 Újkor (XVI – XIX szd.)
- A postakocsi hálózat megszervezése Európában
- XIV. Lajos (1643-1715): káprázatos vendéglátás – hôtel
- Az ipar és a közlekedés fejlődése,
üdülőhelyek fellendülése
- Szállodák nyitása, szállodaipar kialakulása
 Legújabb kor (XX. szd-tól)
- az Egyesült államokban több száz szobás szállodák
(standardok) Márkanevek: Ritz, Belvedere, Carlton, Imperial
- A két világháború visszaesést okozott
- A II. világháború után a kereslet folyamatosan növekszik
- A vendéglátás a mindennapi élet részévé vált
 A vendéglátás fejlődésének hazai szakaszai
 Őskor,ókor (i.u.476-ig)
- A legrégibb emlékek a római korból (pl. aquincumi fogadórom)
- Már ismerték a főzést, nyárson sütést, halszárítást, aszalást, füstölést
 Középkor (V-XV szd.)
- Honfoglalás után: hús-, gyümölcsfogyasztás; köles, árpa,
búzatermesztés (pépeket, kását főztek)
- István király uralkodása idején már jövedelmező kocsmák (1006)
- XII. szd-tól a főzés technológiájának, eszközeinek fejlődése
- XIII. szd-ban elkezdődött a fogadósipar kialakulása (Kopasz Péter
fogadós 1279)
- Mátyás uralkodása idején olasz hatás
(mártások, fűszerek, déligyümölcsök stb.)
- Török uralom: kukorica, kávé, dohány megismerése
- Nőtt a káposztás és rizses ételek választéka
- Középkori monostorokban szállás, ellátás az utazóknak
 A vendéglátás fejlődésének hazai szakaszai
 Újkor (XVI-XIX szd.)
- Habsburgok uralkodása alatt bécsi hatás: fűszerek, mártások,
rántott hús, fánk, rétes
- A cukrászat a XVI. szd. végétől kezd

különválni a gyógyszerészettől „tsemege csinálók”

- A városokban már jó vendéglők, szállodák, cukrászdák, kávéházak,
faluhelyen csárdák
- Közlekedés fejlődése (gőzhajó, vasút), a turizmus tömegjelenséggé
válik (1861 Balaton déli partján)
- 1870-es években megindul a járműveken végzett utasellátás
- Duna-part szállodák megnyitása: 1814 Magyar Király, 1871
Hungária, Bristol, Ritz
- A szakács szakma jelentős egyéniségei: Gundel János és fia Károly,
Marchal József, Csáky Sándor
- Ekkor alakultak ki a magyar konyha máig is jellemző vonásai
- Cukrászat: Kugler Henrik, Gerbeaud Emil (cukrászat gépesítése)
A vendéglátás fejlődésének hazai szakaszai
 Legújabb kor (XX. szd-tól)
- Az I. világháború, a gazdasági világválság visszaveti a fejlődést
- 1930-as évek végén fellendülés Budapesten és a vidéki
üdülőhelyeken (pl. Galyatető, Kékes)
- II. világháború után államosítás (a 100 főnél többet, majd a
kevesebbet foglalkoztatókat), munkahelyi étkezdék megjelenése
- Hatvanas években fellendül az idegenforgalom, szociálturizmus,
ifjúsági turizmus
- 1957 után idegenforgalmi igények növekedése→Pannónia Szálloda
és Vendéglátó vállalat, HungarHotels
- 1960-ban az első önkiszolgáló éttermek, Mézes Mackó
- Szövetkezeti vendéglátás szerepe: ÁFÉSZ
- Ismert szakemberek: Venesz József, Rákóczi János, Túrós fivérek
- Rendszerváltás: tulajdonviszonyok átalakulása
Mézes Mackó
A VENDÉGLÁTÁS FŐ
TEVÉKENYSÉGI KÖREI
 A vendéglátó tevékenység folyamatai
 Főtevékenység: alapvető az üzlet szempontjából, megoldása
nélkül az üzlet nem tudná ellátni feladatait
 A vendéglátás fő munkafolyamatai:
 Beszerzés
 Raktározás
 Termelés
 Értékesítés
 Szolgáltatás

 Mellékfolyamatok
 Mosogatás
 Igazgatás
 Adminisztráció
 Karbantartás …
 Beszerzés
 A vállalatok, gazdasági egységek áru és
göngyölegkészletének, eszközeinek folyamatos pótlása.
 Dönteni kell: mit, mennyit, honnan, milyen feltételekkel
vásároljunk
 A beszerzés részfolyamatai:
 Információgyűjtés

 Beszerzési döntések
 Beszerzés lebonyolítása
 Beszerzés
1. Információgyűjtés
 külső

 árajánlat begyűjtése, import lehetőségek, kedvezményes

akciók, stb.
 belső
 ténylegesés várható árubeszerzés megállapítása volumen
(mennyiség) és szerkezet (összetétel) alapján
 Beszerzés

2.Beszerzési döntések
 Három fő kérdésről kell dönteni:

 mit szerzünk be?

 mennyit szerzünk be?

 milyen kondíciókkal (feltételekkel) szerezzük be?

És hol vásárolunk?
 Mivel a beszerzési döntéseknek komoly anyagi vonzata
van, ezért ki kell alakítania minden vállalkozásnak egy
hatékony beszerzési politikát.
 Beszerzés
3. A beszerzés mennyiségének és összetételének
meghatározása, amit befolyásol:
- Üzlettípus (pl. étterem, cukrászda, drinkbár)
- Az üzlet színvonala
- Várható bevétel és a bevétel összetétele (kereslet,
szezonalitás)
- Raktárak kapacitása
- A raktárban található készletek mennyisége
- Az áru-utánpótlási idő
- A vállalkozás pénzügyi helyzete
 Rendelés mennyisége: (napi átlagos forgalom * utánpótlási
idő) + biztonsági tartalék – meglévő készlet
 Beszerzett áruk felhasználhatósága
 egy-két nap azoknak a termékeknél, amelyek
folyamatosan felhasználásra kerülnek, illetve amelyek
tárolási ideje igen rövid (pl. tőkehús, húskészítmények, tej,
tejtermék, friss primőrárú, pékárú)
 a feldolgozott és tartósított alapanyagok minőség-
megőrzési idejük lejártáig felhasználhatóak, ha a tárolási
körülmények megfelelőek
 az italok áru-utánpótlási ideje szorosan összefügg a
forgalmuk alakulásával
 Beszerzés
4. A beszerzés feltételeinek a kialakítása
- Az áruk minőségi mutatói (pl. engedélyek)

- Az ajánlat (pl. minőség, mennyiség, szezon akciók)

- Szállítási feltételek (pl. idő, minimális mennyiség)

- A fizetési feltételek (pl. azonnal, átutalással)

- Egyéb szempontok: megbízhatóság, mennyiségi -

minőségi problémák, szokásostól eltérő szállítási időpont,

teljes körű kínálat
Az áruk minőségi mutatói és ára
 Az áruk minőségi mutatói az
érzékszervi, esztétikai jellemzők és a
tápérték.
 A felhasználás módja nagyban
befolyásolja, hogy milyen
minőségű nyersanyagra van
szükség.
 Az ár nem lehet egyedüli szempont
a beszerzésnél.
 Arra kell törekedni, hogy minél jobb
minőségű árut minél kedvezőbb
áron vásároljunk!
 Az áruk minőségi mutatói és ára
 Minőség-megőrzési idő
 Az az időpont vagy időtartam, ameddig az
élelmiszer az előírt tárolási körülmények között
eredeti minőségét megőrzi.
 A minőség megőrzési időt a gyártó határozza
meg, és az élelmiszer csomagolásán a lejárat
dátumával jelöli.
 Fogyaszthatósági idő
 A gyorsan romló termékek minőség megőrzési
ideje.
 Ennek letelte után az élelmiszert nem szabad
elfogyasztani.
 Szállítási feltételek
 A szállító alapvető érdeke,
 hogy minél nagyobb tételeket szállítson,
 minél ritkábban,
 hiszen a költségei ekkor a legkisebbek.

 A vendéglátó egység érdekei pedig pont

ellentétesek, vagyis arra törekszik,
 hogy minél gyakrabban, és
 minél kisebb tételhez jusson hozzá,
 hogy ne kösse le túlzottan a pénzét és a
raktárkapacitását.
 Fizetési feltételek

 Az eladó és a vevő
megállapodhat bármilyen
fizetési módban.
 A vevő számára az lenne a
legkedvezőbb, ha minél később
kellene fizetnie, mert ebben az
esetben a szállító finanszírozná
meg a készlet értékét.
Kisvállalkozások

 a feltételek igen szigorúak

 rendelésállományuk általában
alacsony
 fizetőképességüket
bizonytalannak ítélik meg
 kiszállítás (?)
 szállítási költség terhe
 túrajárat
 készpénzes fizetés
 Középvállalkozások

 Néhány üzlet, viszonylag jelentős árbevétel

 Rendelésállomány nem üzletenként, hanem összevonva
 Az árut minden esetben kiszállítják az üzletekbe
 Esetenként kaphatnak különféle árengedményeket,
kedvezményeket is.
 Fizetési feltételeik is kedvezőbbek → általában
átutalással fizethetnek (8-15 nap)
 Nagyvállalkozások

 Számuk viszonylag csekély → sok üzlet, nagy árbevétel

 Az ő helyzetük a legkedvezőbb.
 Jóval alacsonyabb beszerzési árakat tudnak elérni a különféle
kedvezményeknek, árengedményeknek köszönhetően.
 Az egyszeri, nagy tételben történő beszerzés - jelentős árengedmény.
 Szállítóik versenyeztetése → ez nagyon sokat javíthat a feltételeken.
 Közvetlen termeltetés, saját feldolgozó üzemek működtetése vagy a feldolgozás
bérmunkában történő elvégeztetése.
 Fizetési feltételeik a legjobbak
→ a fizetési határidő elérheti a 30 banki napot is.
 Szállító partnerek kiválasztása

 Az előállítás higiéniája (?)

 A termékek engedélyei, bizonylatai.
 Magyarországon élelmiszeripari
terméket csak gyártási engedély
birtokában lehet forgalomba hozni,
 az engedélyt az illetékes MgSzH
(Mezőgazdasági Szakigazgatási
Hivatal, volt Állategészségügyi és
Élelmiszer Ellenőrző Állomás) adja ki.
 Szállító partnerek kiválasztása
 Adalékanyagok alkalmazása is szigorú feltételekhez
kötött → szabvány, vagy a Magyar
Élelmiszerkönyv írja elő.
 Egyéb előírások:
 Tőkehús, vágott baromfi esetén hatósági
állatorvosi húsvizsgálat bizonylatát lehet kérni.
 Zöldség, gyümölcs esetén permetezési naplót
lehet kérni a termelőtől.
 Termesztett gomba esetén: számla, vagy
termesztő igazolása kell.
Vadon termő gomba esetén tételes
gombaszakértői igazolás szükséges.
 Nyers tej esetén: állatorvosi és közegészségügyi
bizonylat kell a forgalmazáshoz.
 A beszerzés lebonyolítása
 Beszerzési módok:
 Közvetlenül az eladótól
 az eladó felkeresése
 az áru kiválasztása
 készpénzes fizetés
 szállítás megoldása
 Írásban vagy szóban történő megrendelés alapján
 Csak akkor lehetséges, ha az eladó és a vevő
előzetesen már megállapodtak, esetleg
szerződést kötöttek egymással.
 Ilyenkor az adott időben szükséges konkrét
mennyiségi igényeket már elég csak telefonon
vagy valamilyen írásos módon eljuttatni a
szállítóhoz.
 Beszerzési források (kitől vásárolunk)
 Termelő (legkedvezőbb ár)
- bor, kenyér, pékáru, juhtúró, méz stb.
 Nagykereskedelem
- A termelőtől szerzi be nagy tételben a termékeket
(nem kell az összes termelőt felkeresni)
 Kiskereskedelem (a legmagasabb ár általában)
- Váratlan helyzetekben, kis mennyiségben
 Őstermelő (pl. zöldség, gyümölcs, tojás)
 Egyéb forrásból (pl. cukrászüzem)
 A beszerzéssel kapcsolatos szerződések

 Mindegyik szerződés visszterhes

jogügylet, mivel mindkét fél
kötelezettségeket vállal.
 Az egyik fél arra vállalkozik, hogy
a megrendelt árut a vevő számára
a legmegfelelőbb időben, a
megadott helyre leszállítja,
 a másik pedig arra, hogy az áru
átveszi és ellenértékét kifizeti.
A beszerzéssel kapcsolatos szerződések

 Nem megfelelő teljesítés esetén szankciót lehet

érvényesíteni
 késedelmes szállítás,

 meghiúsult szállítás,

 hiányos szállítás,

 késedelmes fizetés

 Szankció lehet (a Ptk. szerint):

 kötbér (kárátalány) : a beszerzési érték
meghatározott %-a.
 kártérítés (egyszeri összeg): mértéke a valós kár
összege.
Szerződések típusai (1)
Szállítási szerződés
- Az eladók és a vevők alapvető jogait és kötelezettségeit rögzíti
- Egyértelmű megfogalmazások a viták elkerülése érdekében
- Tartalma: A szállító kötelezettséget vállal valamely termék
szállítására, átadására az előírt feltételekkel (ár, fizetési feltételek,
engedmények stb.). A szállító köteles az árut a megbeszélt
időpontokban szállítani, a vevő pedig köteles az ellenértékét kifizetni
Bizományosi szerződés
 A vevő a szállító bizományosa, az átvett áru nem lesz a tulajdona,
hanem bizományosi díj fejében értékesíti azt
 Az értékesítés, tárolás kockázata a megbízóé: ha egy meghatározott

idő alatt nem tudják az árut eladni, a megbízónak vissza kell azt venni
 A vendéglátásban ritkán fordul elő
 Szerződések típusai (2)
Kapacitás-lekötési szerződés
 A vevő a szállító kapacitását leköti egy későbbi időpontra

 Ha a lekötött mennyiséget a vevő nem veszi igénybe, a szállító

költségeit és az elmaradt nyereséget meg kell fizetnie
Termeltetési szerződés
 Bérmunka-szerződés

 A vevő tulajdonában lévő anyagot a szállító a vevő igényei szerint

feldolgozza, amelyért a vevő fizet
Szállítási keretszerződés
 Konkrét szállítási vagy átvételi kötelezettséget nem tartalmaz

 Lehetőséget ad eseti megrendelésekre, ezeknek rögzíti a módját, a

szállítási és fizetési feltételeket
6. Beszerzésben résztvevő személyek
- Nagyobb vállalatoknál külön személy

- Kisvállalkozók saját maguk

A RAKTÁROZÁS
FOLYAMATA
A raktározás folyamata

 áruátvétel
 tárolás, kezelés

 áruátadás
 Az áruátvétel műveletei
1. A leszállított áruk egybevetése a megrendeléssel
 Összehasonlítjuk az érkezett és a megrendelt árukat.

 Tisztázni kell, hogy valóban attól a szállítótól érkezett-e az áru, a

megrendelt mennyiségben és árakon
 A megrendeltnél kisebb mennyiség újbóli megrendelést tesz
szükségessé. A megrendeltnél nagyobb mennyiséget a vendéglátó
üzlet nem köteles átvenni, de érdemes mérlegelni, hogy
visszaküldjék-e
2. Az áruk mennyiségi, minőségi és értékbeni átvétele
3. Az átvétel igazolása, esetleges kifogások érvényesítése
 Az áruátvételt csak akkor szabad igazolni, ha a mennyiségi,
minőségi és értékbeni átvételnél eltérés, kifogás nem volt.
 Eltérés, kifogás esetén azonban az áru átvételének visszautasítása
történhet.
 Áruátvétel
Tilos átvenni az árut:
 ha szennyezett a szállító jármű,

 ha szennyezett a szállítóedény, konténer, rekesz,

 (ha ápolatlan, gondozatlan külsejű a

szállítószemélyzet),
 ha a fogyasztói csomagolás sérült, piszkos,

szennyezett,
 ha a hőmérséklete nem megfelelő,

 ha hiányzik a kísérő dokumentáció.

 Az áruátvétel folyamata
 Helyszíne: Vagy a vásárlás helyén vagy az üzletbe
történő beérkezéskor
 Csak bizonylat (számla, szállítólevél) alapján történhet

 Az áru átvételét igazolni kell az árut kísérő bizonylaton

aláírással, pecséttel
 Az áruátvétel befejezése

- fizetés, vagy bélyegzés és

aláírás majd átutalás

- Kármegállapítási jegyzőkönyv
 Áruátvétel
- A fuvarozó, szállító jelenlétében
1. Mennyiségi átvétel (méréssel, számolással)
- Először csomagolási üzletenként, bruttó súly, vagy darabszám
alapján
- Másodszor csomagolási üzleten belüli darabszám, vagy nettó súly
- A göngyöleget is át kell venni
2. Minőségi átvétel
- Az áru megfelel-e a minőségi szavatossági feltételeknek
- Érzékszervi vizsgálat, minőség megőrzési idő ellenőrzése, műszeres
vizsgálat
- Átvételkor ellenőrizni kell az áruk jelölését, a csomagolás épségét,
a minőség-megőrzési időtartamot és a fogyaszthatóságot.
3. Érték szerint átvétel
- Szállítólevél, számla ellenőrzése (egységárak, érték)
 Áruátvétel
 mennyiségi:
a szállítólevélen feltüntetett
mennyiségnek meg kell egyeznie a
megrendelt és a ténylegesen
leszállított áruk mennyiségével
 naturális mutatókban mérhető: kg, l, db

 A mennyiségi átvételnél a
gyűjtőcsomagolások ellenőrzése csak
sérülés, rongálódás esetén történik. A
gyűjtőcsomagolásban utólag tapasztalt
hiányokat jegyzőkönyvezni kell és erről
értesíteni kell a szállítót.
 Áruátvétel
 minőségi:
a mennyiségileg átvett árunak meg kell
felelnie az előírt minőségi követelményeknek
 (I., II. osztályú áru /MSZ)
a) Érzékszervi vizsgálattal: Szemmel, tapintással, ízleléssel vagy
szaglással sok minőségi kifogás felfedhető (frissnek tűnik-e az
áru, érzünk-e furcsa szagokat, megfelelő az áru állapota).
b) A minőség-megőrzési, illetve fogyaszthatósági idő
ellenőrzésével
c) Műszeres vizsgálattal: A hűtött vagy fagyasztott áru esetében
az átvételnél nagyon fontos adat a hőmérséklet. A húsok
átvételénél használhatunk például maghőmérőt.
d) Az áru kémiai összetételének vizsgálatával: Rendkívüli esetben
Áruátvétel
 érték szerint:
a számlán feltüntetett
egységáraknak meg kell egyezniük
a megrendelésben szerepeltekkel,
 valamint az egységárak és
mennyiségek szorzatainak,
 valamint a szorzatok összegeinek
helyeseknek kell lenniük
 Az árubeszerzés bizonylata a
szállítólevél és a számla lehet.
 1. Szállítólevél
 A szállítólevél az
áru szállítását
kísérő okmány,
amely az
áruátvétel alapjául
is szolgál.
2.Számla (bejövő számla)
 A számla kötelező tartalma
Az árubeszerzés során kiállított számla kötelező tartalmát az általános forgalmi adóról szóló
törvény határozza meg:
 a) a számla kibocsátásának kelte,

 b) a számla sorszáma, amely a számlát kétséget kizáróan azonosítja,

 c) a termék értékesítőjének, szolgáltatás nyújtójának adószáma, amely alatt a termék

értékesítését, szolgáltatás nyújtását teljesítette,
 d) a termék beszerzőjének, szolgáltatás igénybevevőjének adószáma, amely alatt, mint
adófizetésre kötelezettnek a termék értékesítését, szolgáltatás nyújtását teljesítették,
 e) a termék értékesítőjének, szolgáltatás nyújtójának, valamint a termék beszerzőjének,
szolgáltatás igénybevevőjének neve és címe,
 f) az értékesített termék megnevezése, annak jelölésére – a számlakibocsátásra kötelezett
választása alapján - alkalmazott VTSZ (Vámtarifaszám), továbbá mennyisége, illetőleg a
nyújtott szolgáltatás megnevezése, annak jelölésére alkalmazott SZJ (Szolgáltatások Jegyzék),
továbbá mennyisége,
 g) a teljesítés időpontja, ha az eltér a számla kibocsátásának keltétől,

 h) az adó alapja, továbbá az értékesített termék adó nélküli egységára, illetőleg a nyújtott
szolgáltatás adó nélküli egységára, ha az természetes mértékegységben kifejezhető, valamint
az alkalmazott árengedmény, feltéve, hogy azt az egységár nem tartalmazza,
 i) az alkalmazott adó mértéke, stb.
Áruátvétel helységkapcsolatai
 áruátvételre az áruátvevő helyiség
szolgál,
 méretét meghatározza az
átvételre kerülő áruk mennyisége,
az átvétel időtartama stb.
 Kapcsolódik
 az áruszállító rámpához,
mely lehet belső és külső is;
 a gazdasági bejárathoz;
 az áruátvevő irodához;
 a közlekedő vagy gazdasági
folyosóhoz.
Áruátvétel eszközei

 mérőeszközök:
 optikai mérleg,
 asztali gyorsmérleg,
munkaasztal;
 mázsa

 a szállításhoz:
 kézi-,ill. raktári kocsik,
 esetleg targonca.
1. Példa - áruátvétel
 Egy étterem konyhájába 25 zsák lisztet hoztak a
szállítók.
 A tára súly, az összes súlynak a 12%-a.
 Egy liszteszsák üresen 2,4 kg.
 Számítsa ki a teljes szállítmány súlyát, az összes zsák
súlyát üresen, és azt, hogy hány kg liszt érkezett! A
számításokat egy tizedesig kerekítse!
 1. Példa - megoldás
 Az áru bruttó súlya (tömege) tartalmazza az áru tiszta súlyát (tömegét) és a
csomagolás (tára) súlyát (tömegét).
 Először meghatározzuk az összes zsák tömegét a zsákok száma és egy zsák súlya
alapján.
 Összes zsák tömege = Csomagolóeszköz száma × egyedi tömeg
 Összes zsák tömege (liszt nélkül) = 25 × 2,4 = 60,0 kg
 A teljes szállítmány bruttó tömegét az összes zsák tömegéből és a tára súly
százalékából lehet kiszámolni.
 Tára százaléka = Tára tömege : Bruttó tömeg
 Bruttó tömeg = Tára tömege : Tára százaléka
 Teljes szállítmány bruttó tömege = 60,0 : 0,12 = 500,0 kg
 Az érkezett liszt tömegét a bruttó tömeg és a csomagolás (tára) tömegének
különbsége alapján határozzuk meg.
 Nettó tömeg = Bruttó tömeg – Tára tömeg
 Érkezett liszt tömege = 500,0 – 60,0 = 440,0 kg
 A teljes szállítmány bruttó tömege 500,0 kg, az összes zsák tömege üresen 60,0 kg.
A konyhába összesen 440,0 kg liszt érkezett.
2. Példa- áruátvétel
 Mennyi az áru tiszta súlya, ha a bruttó súly összesen
44,8 kg, a csomagolóanyag súlya pedig a bruttó
súly 9%-a.
 Mennyi a csomagolóanyag súlya?
 Mennyi az egy ládában lévő nettó súly, ha az áru
összesen 5 ládában érkezett?
 Menyi 1 láda súlya?
 2. Példa megoldás
 Az áru bruttó súlya (tömege) tartalmazza az áru tiszta súlyát (tömegét) és a
csomagolás (tára) súlyát (tömegét).
 A csomagolás tömegét a bruttó súly %-ában határozta meg a feladat, ezért a
kiszámítása a bruttó súlyból történik.
 Összes csomagolás tömege = 44,8 × 0,09 = 4,0 kg

 A nettó tömeget a bruttó tömeg és a csomagolóanyag különbözeteként számolhatjuk

ki.
 Összes nettó tömeg = Bruttó tömeg – Csomagolás tömege

 Összes nettó tömeg = 44,8 – 4,0 = 40,8 kg

 Az egy ládában lévő nettó tömeget az összes nettó tömegből számolhatjuk ki.

 Egy ládában lévő nettó tömeg = Nettó tömeg : Csomagolóeszköz száma

 Egy ládában lévő nettó tömeg = 40,8 : 5 ≈ 8,2 kg

 Az egy láda súlyát az összes csomagolási tömegből határozhatjuk meg.

 Egy láda súlya = Összes csomagolási tömeg : Csomagolóeszköz száma

 Egy láda súlya = 4,0 : 5 = 0,8 kg

Az áru tiszta súlya (tömege) 40,8 kg, a csomagolás súlya (tömege) 4,0 kg. Az egy
ládában lévő nettó súly (tömeg) 8,2 kg. Egy láda súlya (tömege) 0,8 kg.
Raktározás, tárolás, kezelés
A raktározás célja
 egyrészt a szükséges
nyersanyagok, a
tevékenységhez szükséges
eszközök, áruk
veszteségmentes megóvása,
 másrészt megfelelő
választék biztosítása a
folyamatos és zavartalan
üzemeltetés érdekében.
 Raktározás feladatai
 Az idők összekötése
- Árubeszerzés és a termelés közti idő áthidalása
- Nincs mód a folyamatos beszerzésre
 Az áruk tárolása
- Szakosított tárolás: az áruk jellegének megfelelő módon
és raktárban történő tárolása
- Az eltulajdonítástól és a kártevőktől történő megóvás
(pl. rágcsálók)
 Tárolás közben kezelés: pl. válogatás, felhasználhatóság
felülvizsgálata
Tárolás, kezelés
 Az áruk tárolási
igényüknek megfelelően
különböző tárolási módok
szerint kerülnek
elhelyezésre,
 a megfelelően kialakított
szakosított raktárakban.
Tárolási módok

 halmazos vagy
tömbtárolás:
a termékeket eredeti
göngyölegükben kerülnek
elhelyezésre
 göngyöleg: egyedi értékkel
rendelkeznek az áruk
szállítását és tárolását
megkönnyítő eszközök, pl.
zsák, láda, rekesz stb.
Tárolási módok

 ömlesztett:
 a vendéglátásban (már)
nem jellemző (pl. a
burgonya pincében történő
téli betárolása)
 polcos:
 kisebb kiszerelésű
termékek könnyen
hozzáférhető módon való
elhelyezése, pl. üvegek,
konzervek stb.
Tárolási módok
 különleges: a normál
környezet valamely
paraméterét meg kell
változtatni, pl.
 levegő  víz (akvárium);
 fagypont alatti hőmérséklet
 mélyhűtő;
 borospincében a hordók
elhelyezése  ászokfán stb.
 Alapvető raktárhelyiségek
 Földesáru-raktár a tisztítatlan zöldség és gyümölcsféléknek.
 Szárazáruraktár a konzervek, tésztafélék, őrlemények, fűszerek
tárolására.
 Hűtőraktár, ami lehet:
 fagyasztótér (-18ºC alatt kell tárolni
a mélyhűtött árukat, fagylaltokat)
 hűtőtér (0 és +5ºC között kell tárolni
a húsokat, tejtermékeket, hidegkonyhai készítményeket).
 Italraktár a hordós és palackozott italok tárolása
 Textilraktár az üzleti munka során szükséges abroszok,
konyharuhák, munkaruhák tárolására.
 Göngyölegraktár a kiürült palackok, zsákok, rekeszek tárolását
szolgálja.
 Bútorraktár
Tárolási rend
 zavartalan tárolási
munkafolyamat
 a beérkező áruk elhelyezése,
a tárolótér elosztása az egyes
árucsoportok között
 raktár feltérképezése
 raktári alaprajzok
 A raktárakkal szemben támasztott követelmények

 Jó megközelíthetőség kívülről és az üzleten belülről is

 Jó szellőzés és világítás
 Higiénia, állati kártevőktől
való védelem
 Munka- és tűzvédelmi
szempontból megfelelő
körülmények
(pl. közlekedési utak)
 Vagyonvédelem biztosítása
A raktár környezete és közlekedési útjai

 könnyen megközelíthető
 kívülről

 üzleten belülről

 minél kevesebb bejárat és

kijárat
 szintkülönbség áthidalása
 egyenes út elve
 küszöb, egyéb akadály (!)
 padlóburkolat (!)
 gazdasági – vendégbejárat
A raktár szellőzése, világítása
 szellőző berendezés
 klíma
 természetes világítás
 mesterséges megvilágítás
védőráccsal
(20-25 lux, számoláshoz 30
lux)
 központi főkapcsoló,
áramtalanítás
 A raktár higiéniája
 A tisztaság hiánya – baleseti
forrás
 Szakosított raktározás elvei
 Hűtők – hetente takarítása
 Hulladékgyűjtők – naponta
 Göngyölegek – használat után
 SZAGOK – zárt tárolás,
elkülönítés
 állati kártevők elleni védekezés
Az árukészletek megóvása, vagyonvédelme

 Változás az áru minőségében:

 megkívánt (érés, érlelés)

 nem kívánt (avasodás, romlás)

 „szuverén” terület
 ugyanazok dolgozzanak együtt!
 zárhatóság!
 ablakrácsok
 kulcskezelés
 Forgalmazási veszteség
 Az áruk kezelésével, tárolásával
kapcsolatban bekövetkezett olyan
minőségi és mennyiségi változások,
amelyek az áruk természetéből
erednek.
 felelős mentesítése az
elháríthatatlan hiányok terhe
alól
 csak hiány esetén számolható el

 Pl. zöldségek, gyümölcsök, hús

Selejt és (értékcsökkenés)

 élvezeti érték csökkenése

 minőségi értékcsökkenés
 A fogyaszthatósági idő lejár

 fizikai, kémiai, (mikro)biológiai

veszélyek

 káreseti jegyzőkönyv
 selejtezési jegyzőkönyv
A raktárak fő típusai

 Élelmiszer- és
italáruraktárak
 Különböző
eszközraktárak
 Hulladéktároló

 Kéziraktár
Élelmiszer- és italáruraktárak

 Földesáru raktár
 hús- és hentesáru
 szárazáru
 tej- tejtermék
 tojás
 italáruraktár,
borospince
Egyéb raktárak

 Különböző eszközök
raktárai
 Fogyóeszköz-raktár

 göngyölegraktár

 segédanyagraktár

 takarítóeszköz-
tároló
 Hulladéktároló
 Kézi-raktár
 A leltár
 Egy adott időpontban kimutatja a
vállalkozás eszközeinek
 mennyiségét és

 értékét

 Célja: a készletek felérése, a

forgalmazás során keletkezett
 hiány, ill.

 többlet kimutatása
Az elszámoltatás
 A nyilvántartás adatai
alapján megállapított
készlet értékének
összehasonlítása a valós
készletértékkel
 Valós készletértéket
leltározással állapítunk
meg.
 Raktár elszámoltatása
 Leltározással megállapított készletérték a vizsgált időszak végén:
 Leltár szerinti zárókészlet – LSzZK
 Az áruforgalmi mérlegsorból számított időszak végi készletérték:
 Könyv szerinti zárókészlet – KSzZK
 Az elszámoltatás eredménye lehet
 egyező, ha LSzZK = KSzZK
 többlet, ha LSzZK > KSzZK
 hiány, ha LSzZK < KSzZK

 Nyers hiány megállapítása

 (Káló) normalizált hiány megállapítása
 selejt nélküli készletcsökkenés %-ában,
 árukiadás értékének %-ában
 Térítendő hiány = Nyers hiány – Normalizált hiány
 Példa a raktár-elszámoltatásra
Nyitókészlet 1 135 EFt
Árubeszerzés 17 709 EFt
Árukiadás a konyhának 6 320 EFt
Árukiadás az értékesítőtérnek 11 249 EFt
Selejtezés 44 EFt
Szállítónak visszaküldött áru 76 EFt
Leltár szerinti zárókészlet 1 119 EFt
Normalizált hiány (Forgalmazási veszteség) 0,2 %

KSzZK 1 135 + 17 709 – 6 320 – 11 249 – 44 – 76 = 1 155 EFt

Nyers hiány 1 155 – 1 119 = 36 EFt
Normalizált hiány (6 320 + 11 249) × 0,002 = 35 EFt
Térítendő hiány 36 – 35 = 1 EFt
 Készletek
 olyan eszközök, amelyek
rendszerint egy termelési
folyamatban vesznek részt,
és ennek a tevékenységnek a során
 vagy elvesztik eredeti alakjukat
 (pl. nyersanyagkészletek)
 vagy változatlanok maradnak
 (pl. feldolgozás nélkül
értékesített áruk)
Készletfajták

Készletfajták:
 Állandó készlet: a folyamatos áruforgalom lebonyolításához
szükséges készlet mennyisége
 Biztonsági készlet: előre nem látható változások kiegyenlítésére
szolgál
 Törzskészlet: tervezett növekedéshez igazított
 Minimális készlet: biztonsági és törzskészlet összessége
 Forgókészlet: egy-egy áruszállítási időszak készletvonzata
 Teljes készlet: minimális és forgókészlet összessége
 Egyéb készletek: egy-egy rendezvényre történő beszerzés
 A készleteket meghatározó tényezők

 A várható bevétel nagysága:

 Növekvő bevétel nagyobb, csökkenő
bevétel kisebb készletet igényel.
 A nem megfelelő nagyságú és
összetételű készlet lehetetlenné teszi
bizonyos áruk értékesítését.
 A készleteket meghatározó tényezők

 A bevétel összetétele:
A bevételhez viszonyítva a
különböző árucsoportoknál eltérő a
készletnagyság.
 A készleteket meghatározó tényezők

 Az áruutánpótlás gyakorisága:
 Ha az áruutánpótlás
költségei az üzletet
terhelik, akkor elvileg
tőle függ, hogy milyen
gyakran szerzi be az árukat.
 A készleteket meghatározó tényezők

 A termékek idényszerűsége:
 Az idényszerű keresletre fel kell
időben készülni, és arra, hogy
mennyivel több tényezőtől függ pl.
 beszerzési lehetőségek,
 pénzügyi tényezők,
 az áru romlékonysága
A készleteket meghatározó tényezők

 Az üzlet választékának
nagysága
 A raktárak

befogadóképessége
 A készleteket meghatározó tényezők

 A pénzügyi és költségtényezők
A készletek pénzlekötéssel járnak,
ez önmagában is költséget jelent,
hiszen kamatveszteség érheti a
vállalkozást.
 A pénzlekötésen kívül maga a
készletezés is költségekkel jár.
HACCP a raktározásban – higiéniai szabályok (1)

 A tárolt élelmiszer fogyaszthatósági és minőség-megőrzési idejét

rendszeresen ellenőrizni kell.
 A lejárt élelmiszereket a raktárban elkülönítetten és feltűnően
megjelölve szabad csak tárolni.
 A romlott élelmiszert azonnal el kell különíteni, majd mielőbb
eltávolítani.
 A csomagolás megbontása közben ne sérüljön a termékek
jelölése, de a megbontott csomagolásokat gondosan vissza kell
zárni.
 Az eredeti csomagolásból nem szabad az élelmiszereket kivenni.
Ha ilyenre rendkívüli esetben mégis sor kerül, a címkét meg
kell őrizni.
HACCP a raktározásban – higiéniai szabályok (2)

 Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti

csomagolásukban kell tárolni, a csomagolást az anyag teljes
felhasználásáig meg kell őrizni.
 A hűtők tisztaságáról és folyamatos karbantartásáról
gondoskodni kell.
 Az épített hűtő- vagy mélyhűtőkamra belső felülete mosható
burkolattal legyen ellátva.
 Csak olyan mennyiségű készletet és választékot szabad tartani,
amelyhez a hűtő- és mélyhűtő kapacitás szakosított elhelyezés
esetén elegendő.
 Nyersanyagtároló hűtőt a konyhatérben nem szabad elhelyezni,
mert a meleg, párás légtér mellett annak biztonságos
üzemeltetése nem valósulhat meg.
 A raktáros feladatai
 A rendelések előkészítésének,
lebonyolításának segítése.
 Az áruk szabályos átvételének szervezése vagy lebonyolítása.

 Áru érkezésekor az áru betárolása a szakosított tárolás

követelményeinek biztosításával.
 Az árukészlet folyamatosan kezelése és ellenőrzése.

 A raktári nyilvántartások vezetése, a készletváltozások

figyelemmel kísérése.
 Szükség szerint gondoskodás az áruk selejtezéséről.

 Az áruk előkészítése a vételezéshez.

 Az árukiadás lebonyolítása és bizonylatolása.

A raktáros pontos feladatait a munkaköri leírásban kell rögzíteni.

Árukiadás, áruátadás

 a termelő és az
értékesítőtér
vételezése alapján a
vételezési íveken
feltüntetett áruk
továbbítását jelenti.
 Az optimális árukészlet
 Az optimális árukészlet se nem több, se nem kevesebb készlet,
mint amennyit a forgalom zavartalan lebonyolítása igényel.
Az optimálisnál magasabb árukészlet hátrányai:
 pénzt köt le, kivonjuk a készpénzt a vállalkozásból, pedig más
kiadásaink finanszírozásánál esetleg szükségünk lenne rá,
 növeli a raktározási költségeket,

 tárolóhelyet foglal el,

 növeli a romlás eshetőségeit.

Az optimálisnál alacsonyabb árukészlet hátránya:

 a forgalom gátja lehet, és ezáltal a vendégek elvesztéséhez, a

bevétel visszaeséséhez vezethet.

Termelés
 Termelés

 A vendéglátó termelés célja,

feladata:
A mezőgazdaság által megtermelt
illetve az élelmiszeripar által már
részben feldolgozott nyersanyagokból
közvetlen emberi fogyasztásra
alkalmas késztermék előállítása.
 A raktárakból vételezett
nyersanyagok, félkész termékek
fogyasztásra alkalmas állapotba
hozása.
A vendéglátó-ipari termelés jellemző vonásai

 Az ételeket kisebb költségekkel tudja

előállítani, mint a háztartás
 Sok a manuális munka, nehezen gépesíthető

 A vendéglátásban a termelés általában nem folyamatos,

ezért nem mindenhol programozható

 A termék megítélése nagy mértékben függ a vendég

ízlésétől (szubjektum)
 Nem szabványosított termelés, az egyéntől, a dolgozó

hangulatától, kedvétől, odafigyelésétől is függ a

végeredmény
 A termelés főbb jellemzői
 Jelentős a vendéglátás szezonalitása.
A termelést úgy kell megszervezni, hogy
igazodni tudjon a kereslet éven, évszakon sőt
akár napon belüli változásához is.
 A különböző vendéglátó egységek iránt is
eltérő igények jelentkeznek.
 A termelés során előállított termékek
gyorsan veszítenek értékükből,
esztétikai értékük csökken a melegen tartás
során, esetleg megromlanak.
 A termelés főbb jellemzői
 A termelés helye kapcsolódhat az
értékesítés helyéhez, de a tevékenység a
termékek szállíthatóságának függvényében
attól külön is szervezhető.
 A termelés az elkészített ételek
mennyiségétől függően folyhat
kisüzemekben, de szervezhető
nagyüzemi keretek között. A
vendéglátó tevékenység jellemzően
kisüzemi keretek között zajlik.
 A termelés főbb jellemzői
 Eszközigényesség:
 a kereskedelem viszonylatában
a vendéglátást egy magas
eszközigény jellemzi,
 a magas eszközigényt a
termelés szervezése okozza.
 A termelő tevékenységhez sok
nagy értékű gép, berendezés,
készülék szükséges.
 Speciálisan kialakított
helyiségek → szintén
eszközigény
 A termelés főbb jellemzői

 Energiaigényesség:
 magas eszközigény
→ magas energia.
 Két szinten jelenik meg:
 magas az energia fogyasztás és
magas az üzemeltetési költség
 magas befektetést igényel a
magas beépített teljesítményigény
beruházás jellegű finanszírozása
(pl. a bekötés nagyon drága!)
A termelés főbb jellemzői
 Munkaerő-igényesség:
 Létszámigényes
tevékenység,
a létszámon belül is
„magas” a szakképesítés
aránya.
 Kézimunkaigény:
 hidegkonyha, cukrászat.
Jelenlegi főbb jellemzők
 Megnőtt a nyersanyagok
választéka, azon belül is a már
feldolgozott vagy félkész
állapotban lévők.
 A tartósított élelmiszerek közül
elsősorban a gyorsfagyasztott
zöldség- és gyümölcs
nyersanyagok felhasználása
emelkedett.
 A termelés folyamata
 A termelés helye a vendéglátás folyamatában:
a raktározás és az értékesítés között foglal helyet.
 Meghatározója:
a beszerzés és a raktározás.
 A termelés főfolyamatai:
1. Előkészítés
2. Elkészítés
3. Befejező műveletek
 Termelő üzemek

 Magyarországon t1 és t6 között jelölik:

 t1 fokozat 100 ételadagig
 t2 fokozat 300 ételadagig

 t3 fokozat 600 ételadagig

 t4 fokozat 1200 ételadagig

 t5 fokozat 2000 ételadagig

 t6 fokozat 4000 ételadagig

 Előkészítés szervezése
 Az előkészítés célja, feladata:
 A különböző nyersanyagokból illetve
félkész termékekből
továbbfelhasználásra alkalmas termék
előállítása.
 Nyersanyag:
 Azok a munkatárgyak, amelyekkel
konyhatechnológiai műveleteket még
nem végeztek.
 Félkész áru:
 Már bizonyos konyhatechnológiai
műveleteket elvégeztek rajta, de nincs
konyhakész állapotban.
 Az előkészítés folyamata
 A nyersanyagok kiválasztása:
 Fő szempont, hogy milyen
nyersanyagokból milyen
készterméket kíván előállítani és
milyen technológiával.
 Ismerni kell a nyersanyagokkal
szembeni követelményeket:
 fajtaazonosság,
 egyenletes érettség,
 beltartami értékazonosság,
 ne legyen sérült és romlott
 Az előkészítés folyamata
 Vételezés
 Döntően adminisztratív tevékenység.
 Az üzleten belüli nyersanyagmozgást
hivatott bizonylatolni.
 Tisztítás, célja kettős:
 fogyasztásra alkalmatlan részek
leválasztása,
 a termék egészségkárosító hatása
megszűnjön
 Döntően:vízzel illetve eszközzel (és
kombinálható)
 Az előkészítés folyamata
 Aprítás. Alapjaiban hármas célja van:
 sejtroncsolás → hatékonyabb beltartalom
 jellemző forma vagy alak létrehozása

 fajlagos felületnövelés → energia-

megtakarítás
 Átadás.
A már konyhakész anyagok áramlási
útvonalát a még feldolgozásra váró
nyersanyag vagy hulladék áramlási
útvonala ne keresztezze!
 Az előkészítés folyamata
 Átadás - Megoldás:
 közvetett átadási
kapcsolat → gazdasági
folyosón
 közvetlen átadási
kapcsolat → átadó ajtón
illetve ablakon (zöldség
és hús)
 Az előkészítés szervezeti egységei
 Zöldség előkészítő:
 olyan üzletekben, ahol döntő mértékben
előkészítetlen nyersanyagokat
(földesáru) dolgoznak fel.
 Általában: munkahelyi étkeztetés,
gyermekélelmezés, szálloda, teljes
konyhaüzemek.
 Zöldség-utánmosó:
 olyan vendéglátó üzemek, ahol döntően
előkészített (félkész) termékeket
dolgoznak fel. A vendéglátásban a
befejező konyhaüzemek jellemző része.
Alapterülete 20-30 %-kal kisebb.
 Az előkészítés
szervezeti egységei

 Tojás-előkészítő:
 minden olyan vendéglátó üzemben, ahol hidegkonyhai
készítményeket ill. cukrászati készítményeket állítanak elő
kötelező kialakítani.
 Melegkonyhás üzemekben, ha az gyermekétkeztetéssel is
foglalkozik, akkor t3 nagyságrend fölött kötelező, egyéb
melegkonyhásnál t5 nagyságrend felett kötelező.
 Bárhol elhelyezhető, célszerű két részre választani: egyik
a tojás-szétválasztó, másik a tojásmosó.
 Nem kell tojás-előkészítő, ha a létojás mindig biztosítható
→ tojáshűtő kell!
 Az előkészítés
szervezeti egységei
 Halelőkészítő:
 olyan vendéglátó üzletben, ahol döntően élőhal
feldolgozás történik.
Ha fagyasztott halat használ → akkor húselőkészítő
 Húselőkészítő:
 olyan vendéglátó üzletekben, ahol vágóhídi bontásban
érkező húsokat használnak fel.
 Hús-utánmosó:
 ugyanolyan funkciók, mint a zöldség-utánmosónál.
 Vad-, baromfi előkészítő:
 ritkán, speciális éttermekben.
 Az elkészítés szervezése

 Az elkészítés célja:
 A konyhakész állapotra hozott
nyersanyagokból emberi
fogyasztásra közvetlenül
alkalmas késztermékek
előállítására.
 Ez adja a termelés fő részét.
 Az elkészítés folyamata
 A konyhatechnológiai műveleteket
egyesíti:
a nyersanyag-összeállítással,
melynek során alakul ki a termék állaga,
 majd a formázáson és

 a hőbehatáson (pl.főzés, sütés, párolás)

keresztül válik fogyaszthatóvá a termék
→ íz-hatás.
 Elkészítés
 A nyersanyagok feldolgozása: összeállítás, ízesítés,
fűszerezés, gyúrás, keverés, megfelelő állag kialakítása
 Formázás: hajtogatás, nyújtás, rétegzés, töltés
 Bundázás: a nyersanyagok más anyagokkal történő bevonása
(pl. bécsi, párizsi, Orly)
 A nyersanyagok feldolgozása utáni művelet a hőkezelés:
főzés, sütés, párolás, gőzölés stb.
 Sűrítés: rántás, habarás, lisztszórás
 Hőelvonás: hűtés, fagyasztás
 A hőkezelés és a hőelvonás során nyeri el az étel a
tálalás előtti állapotát
 A termelésben használatos gépek
 Tűzhelyek, gáz- és villanyzsámolyok
 Sütők, kemencék
 Infra- és mikrohullámú sütők
 Rost-, steak-, fritouse-, szalamander sütők
 Hűtőládák, hűtőszekrények, hűtőkamrák, mélyhűtők
 Keverőgépek, dagasztógépek
 Habverők
 Univerzális konyhagépek
Termelés
 Konyhák fajtái
 melegkonyha
 kávéskonyha:
 főleg szállodák termelőüzemének

jellemző része
 diétás konyha:
 Gyógy-szállodákra jellemző, de a
betegellátásban van nagyobb szerepe →
szanatórium, betegellátó intézetek
 tej- és teakonyha:
 főleg a gyermekétkeztetés jellemző
üzemrésze
 Konyhák fajtái (2)
 tésztás konyha:
 különböző házi főtt és sült tészták előállítása a jellemző,
többnyire a melegkonyha leválasztott része, de kialakítható
önállóan is.
 cukrászkonyha:
 főleg a színvonalasabb, reprezentatív üzemekre jellemző, ahol
igény van arra, hogy kifogástalan mennyiségben (az idénynek is
megfelelően) cukrásztermék álljon rendelkezésre.
 hidegkonyha
 ételkészítés a vendég asztalánál:
 Saláta összekeverése, flambírozás, grill,
kövön sütés, faszén, stb.
 Befejező műveletek szervezése
 Célja, feladata:
A teljesen fogyasztásra kész
termékek állagmegóvása a
fogyasztásig.
 Folyamatai:
 készen-tartás
 tálalás
 adagolás és
 díszítés
A vendéglátó termelés kiegészítő műveletei

 A vendéglátó tevékenység
részfolyamataihoz különböző
kiegészítő tevékenységek
kapcsolódnak.
 Ilyen tevékenységek a következők:
 belső anyagmozgatás,
 mosogatás,
 hulladékok, ételmaradékok
kezelése,
 takarítás
Belső anyagmozgatás szervezése
 A belső anyagmozgatás alatt a
nyersanyagoknak vagy a
termékeknek a raktárakból az
előkészítés, a további feldolgozás
helyére való továbbítását értjük.
 A belső áruszállítás
módszereinek
megválasztása függ:
 a szállítandó áru
mennyiségétől,
 az áruk fajtájától és
csomagolásuk módjától.
 Mosogatás szervezése
 A termelésben és az
értékesítésben résztvevő
eszközöket tiszta, a termelő
és értékesítő folyamatban
ismételten felhasználható
állapotba hozzák.
 Módja lehet:
 gépi,
 kézi.
 Gépi mosogatás
előfeltételei:
 az adott feladathoz
szükséges alapterület és a
gép optimális kihasználását
szolgáló egyéb feltételek
biztosítása (vízellátás, előírt
mosogatószer és
fertőtlenítőszer használata),
 az üzletben használt
edényzet egységesítése,
 az ételmaradékok előzetes
eltávolítása.
 Mosogatás szervezése
 A vízhőmérséklet  Mosogatás
 gépi mosogatásnál szakosítható:
65-85ºC-ra emelhető,  fehéredény-
 Szemben a kézi mosogatásnál mosogatás,
általános 40ºC-kal.
 feketeedény-
mosogatás,
 szállítóedény-
mosogatás,
 szállítókocsi-mosó.
 Fehéredény-mosogatás
 Az étkezéshez használt tányérok,  Kézi mosogatás esetén 1
csészék, evőeszközök stb. szakszerű vagy 2 db hárommedencés
elmosása történik. és csepptálcás
 Munkafolyamatai: mosogatómedence (60x60)
 eszközök szétválogatása, szükséges.
 moslékolás,  Gépi mosogatás esetén:
szakaszos vagy folyamatos
 elmosás, melynek fázisai:
mosogatógép
 elmosás, zsíroldás: megfelelő
oldószerrel és meleg vízzel,
+ hárommedencés és
csepptálcás
 öblítés: az oldószer eltávolítása,
mosogatómedence is
 fertőtlenítés: (min. 2 percig),
szükséges.
 öblítés: az egészségre ártalmas
fertőtlenítőszer eltávolítása.
 átmeneti tárolás
Feketeedény-mosogatás
 Az ételkészítés során
használt edények és
eszközök, valamint a
helyhez kötött gépek
elmosása, megtisztítása
történik a
fehérmosogatásnál lévő
fázisok szerint.
 Hulladékok, ételmaradékok
elhelyezésének szervezése
 Hulladék: olyan szemét,  Az üzleten belüli
amely állati etetésre hulladéktároláshoz mosható,
nem alkalmas (műanyag, fertőtleníthető, zárt
papír, egyéb). hulladékgyűjtőket kell
 Ételmaradék: a termelés elhelyezni, melyek lehetőség
során és az értékesítés szerint lábpedállal
során egyaránt
keletkezhet, és többnyire működjenek.
állati etetésre még  A mosogatóhelyiségekben
felhasználható (?) ételmaradék gyűjtő edényre
is szükség van.
 Hulladékok, ételmaradékok
elhelyezésének szervezése
 A hulladék gyűjtőtárolását külön
hulladéktároló helyiségben kell
megoldani, tartályban, konténerben.
 Ezeket lehetőleg az üzleten kívül vagy
az épületen belül külön helyiségben kell
elhelyezni.
 Temperálás szükséges, mosható,
fertőtleníthető burkolattal kell ellátni, és
vízvételi lehetőséget kell biztosítani.
 Takarítás szervezése
 Takarítás módjai:
 üzemelés közbeni takarítás: egy-egy munkafázist követően
kell elvégezni. Elsősorban a hulladékok eltávolítását, a munkaterület
lemosását, az eszközök, gépek megtisztítását jelenti.
 napi munkát követő takarítás: minden esetben meg kell tenni.
A legkevésbé szennyezett területen kell elkezdeni és haladni a
szennyezettebb részek felé.
 időszakos nagytakarítás: évente legalább egyszer kell
elvégezni, és az egység valamennyi helyiségeire és esetleg
környezetére is kiterjed. Ilyenkor a helyiségek meszelésére,
fertőtlenítésére, kisebb-nagyobb javítások, állagmegóvó munkák,
fertőtlenítések elvégzésére is sor kerül.
 A konyha személyzete
 A konyha vezetője a konyhafőnök, chef
ő felelős:
- a munkafázisokért, árufelhasználásért
- a beosztottak munkájáért
- a higiénés körülményekért
- a balesetmentes munkaszervezésért
 feladata: az áru rendelése, az étlap tervezése, menük összeállítása
stb.
Kik dolgoznak még?
 szakképzettek (szakács, mészáros, cukrász, gazdaasszony...)

 szakképzettség nélküliek (kézilányok /legények)

 betanítottak (reszortosok)

 segédmunkások (árumozgatók, takarítók, mosogatók)

 Fontosabb higiéniai szabályok
 Be kell tartani a sütési időt és a hőmérsékletet
 Hidegen fogyasztandó ételeket gyorsan le kell hűteni
(sokkoló)
 A nyers termékeket és a késztermékeket szigorúan el kell
különíteni
 A késztermékeket és az önteteket védeni kell a
szennyeződéstől
 A tiszta edényeket, eszközöket, csomagolóanyagokat is
védeni kell a szennyeződéstől
 A felületeket tisztán kell tartani
 A termelés nyilvántartása
 Beérkezések nyilvántartása: számlák, szállítólevelek,
vételezési jegy
 Értékesítés bevételének a nyilvántartása: számlák,
étkezési jegyek (pl. Sodexo, Ticket), ebédjegyek, előre
nyomtatott blokkok, Erzsébet Utalvány, Széchenyi
Pihenőkártya,
Erzsébet kártya, stb.
Termelés (konyha) elszámoltatása
 Nyersanyagtúllépés vagy nyersanyag-megtakarítás
számszerű kimutatása.
 A ténylegesen felhasznált nyersanyagok értéke milyen
arányban van a keletkezett bevétel alapján indokolt
(megengedett) anyagfelhasználás értékével?
 Megengedett anyagfelhasználás (ELÁBÉ)
Nettó bevétel vagy Nettó bevétel × elábé-szint/100
1 + HK/100

 Tényleges anyagfelhasználás (ELÁBÉ)

 NyK + Vételezés a raktárból – Selejt – Visszáru – ZK
A termelés elszámoltatásának
eredménye

 Egyező, ha
 megengedett ELÁBÉ = tényleges ELÁBÉ
 Többlet (nyersanyag-megtakarítás), ha
 megengedett ELÁBÉ > tényleges ELÁBÉ
 Hiány (nyersanyag-túllépés), ha
 megengedett ELÁBÉ < tényleges ELÁBÉ
A termelés elszámoltatásának folyamata

 Tényleges anyagfelhasználás megállapítása

 Megengedett anyagfelhasználás megállapítása
 Nyers hiány megállapítása
 Tényleges ELÁBÉ – Megengedett ELÁBÉ
 (Káló) Készen-tartási veszteség megállapítása
a megengedett anyagfelhasználás %-ában!
 Térítendő hiány megállapítása (beszerzési áron)
 Nyers hiány – Készen-tartási veszteség
 Példa a termelés elszámoltatására

Nyitókészlet 890 EFt

Vételezés a raktárból 8 589 EFt
Visszáru a raktárnak 10 EFt
Selejtezés 4 EFt
Zárókészlet 970 EFt
Étel haszonkulcs 245 %
Bruttó étel bevétel 36 630 EFt
Készentartási veszteség 0,8 %
Tényleges anyagfelhasználás : 890 + 8 589 – 10 – 4 – 970 = 8 495 EFt
Nettó bevétel: 36 630 / 1,27 = 28843 EFt
Megengedett anyagfelhasználás: 28843 / 3,45 = 8 360 EFt
Nyers hiány: 8 495 – 8 360 = 135 EFt
Készentartási veszteség: 8 494 × 0,008 = 68 EFt
Térítendő hiány beszerzési áron: 135 – 68 (=) 67EFt
Termelés
 https://www.youtube.com/watch?v=oxDVo6tySA0
 https://www.youtube.com/watch?v=Fg4XdBRc-cM
5.Értékesítés
 Az értékesítés feladata

 A termelőtevékenység során
feldolgozott, illetve a kész
állapotban vásárolt áruk
fogyasztónak, vendégnek történő
eladása
 Értékesítünk:

- Ételeket

- Italokat

- Kapcsolódó szolgáltatásokat

 Az értékesítés áll a középpontban,

ennek sikerességétől függ a vállalkozás eredményessége

 A vendég ennek színvonala alapján ítéli meg az üzlet
munkáját
 Értékesítés
 A vendéglátó értékesítés jellemzői
- A fogyasztás általában helyben történik

(kivétel utcára értékesítés, házhozszállítás)

- A fogyasztás tárgyi és személyi feltételeit a
vendéglátónak biztosítania kell
- Egyes munkafolyamatok összekapcsolják a termelést és
az értékesítést pl. vendég előtti ételkészítés
- Az értékesítéshez különböző szolgáltatások kapcsolódnak:
pl. zene, parkolás, ruhatár, toilette
- Az üzlet is kínálati tényező: választék, design, hangulat,
ismertség stb.
Modern étterem
Hagyományos étterem
Kistücsök étterem Balatonszemes
Terasz
A Kistücsök étterem terasza
 Értékesítési módszerek
1. Hagyományos értékesítés: a vendégek rendelését az
értékesítéssel foglalkozó dolgozó veszi fel
a) Hagyományos közvetett módszer
 Pincér útján történő értékesítés (pl. étterem, söröző)
 Színvonalasabb, kényelmesebb a vendég számára
 Lassúbb, és költségesebb az üzlet számára
b) Hagyományos közvetlen módszer
 A pultban dolgozó eladók, italmérők, kávéfőzők szolgálják ki a
vendéget (pl. cukrászda, kocsma, büfé)
 Az ellenérték megfizetését közvetlenül a pultnál intézik
 Hátránya, hogy a pénz- és az árukezelést ugyanaz a személy
végzi
b/1)Speciális változata a gyorséttermek (fast-food rendszer)
 Az ételek és az italok egyszer használatos csomagolásban
 Fogyasztás ülve vagy állva (elvitel)
Gyorséttermek
 Értékesítési módszerek (2)
2. Új típusú értékesítési módszerek
 A vendégek aktív részvételét igénylik az értékesítés során

 Fő törekvés az értékesítési tevékenység gyorsítása

 Formái:

- Önkiszolgáló: a vendég saját magát szolgálja ki a hideg-

meleg pultokra, vitrinekbe kiadagolt készítményekkel (kis
helyen kisebb költségekkel nagyobb mennyiségű
értékesítés)
- Büfészerviz: a vendégek a büféasztalról (büfékocsiról)
saját magukat szolgálják ki (szállodákban jellemzőbb)
- Automaták
Önkiszolgáló étterem
Átrium étterem és kávézó 6. ker. BP
 Az önkiszolgálás szervezési módszerei

1. Terelőkorlátos rendszer
2. Ticket (blokk) rendszer
 A bejáratnál minden vendég egy az üzletben kapható árukat

felsoroló blokkot kap. Az eladó ráírja a kiválasztott étel, ital

mennyiségét. A vendég ez alapján fizet.
3. Free flow (szabad vendégáramlás)
 Egy kisebb étteremrészben választ a vendég, a pénztárnál
átmegy a nagyobb étteremrészbe, ahol fogyaszt.
4. Self-carussel (forgópultos ételkiválasztó)
 Forgópult van a konyha és az étterem közt, a terelőkorlát

végén fizet a vendég

Büfészerviz
 A büfészerviz
1. A büfészerviz előnyei
 A választék közvetlen bemutatása
 Látványos megoldások, látványelemek
 Gyors és egyszerű kiszolgálás
 Alacsony munkaerő-szükséglet!
 Büféforma alakíthatósága
 Jelentős hangulati elem
 Átláthatóság
2. A büfészerviz hátrányai
 A vendégek magukat szolgálják ki
 Az előkészítés és az elkészítés időigényes
 Magas szakmai színvonalat igényel
 Szélesebb választékot igényel!
 A büfék formái
1. Az igénybevevők köre szerint
 Nyitott vagy zárt büfé (csak meghívott vagy
szállodavendégek)
2. A büfé elhelyezése szerint
 Büfésziget, sorbüfé vagy mozgó büfé
3. A büfé kialakítása szerint
 Asztal jellegű (ideiglenes) vagy pult jellegű
4. A büfé kínálata szerint
 Ételbüfé vagy italbüfé
5. Az ételválaszték alapján
 Hidegbüfé, melegbüfé vagy kombinált büfé
 Értékesítési munkakörök
 tulajdonos - csak tulajdonjoggal rendelkezik
 üzlet vezetője:
- feladata a munka szakszerű irányítása, szervezése, összehangolása
 Teremfőnök:
- fogadja, köszönti, helyére vezeti, ital- és étlappal látja el a vendéget,
- betölti a házigazda szerepét
- irányítása alá tartoznak többek között a felszolgálók
 Bankett főnök:
- felel a bankettek, rendezvények szervezéséért, lebonyolításáért
 brigád:
- főpincér - felveszi a rendelést, számláz, irányítja a csoportot
- ételhordó - felszolgálja az ételeket, esetleg éttermi műveleteket végez
- italos - italokkal törődik
- pikoló - segédkezik
- borász - exkluzív éttermekben
 mixer, pultos – drinkbárban, söntésben
Munkabeosztási
rendszerek
1. Egyéni
2. Spann (páros)
3. Fizetőpincér-, brigádrendszer
- Egy brigádban 4-6 fő (pl. brigádvezető, 1 italos, 2 ételes
felszolgáló)
4. Francia brigádrendszer
- Maitre d’ hotel (teremfőnök), Chef de rang (vezető pincér),
Demi chef de rang, Commis de rang (segédpincér), Sommelier
(borász, italos felszolgáló), Commis de vin ( a sommelier
beosztottja)
5. Amerikai brigádrendszer
- Maitre d’ (étteremvezető), Haid waiter (vezető pincér), Waiter
(beosztott pincér), Bus boy (segédpincér), Wine butler (borász)
 Felszolgálási módok
1. Svájci vagy amerikai (tányérszerviz)
 Az ételeket adagolva, díszítve a konyhán tányérra

tálalják, a felszolgáló kiviszi

 Svájci tányér, cloche (tükörszerviz)

 Előnye:

- Gyors, az étel meleg marad

- Kevesebb eszközre, felszolgálóra van szükség

- Szakszerű a tálalás

 Hátránya: kevésbé színvonalas

 Felszolgálási módok

2. Francia felszolgálási mód

 Francia I. – Behelyezéses szerviz

- A vendég elé előmelegített tányért teszünk

- Ha szükséges használunk tálmelegítőt

- A tálat szervizeszközökkel együtt helyezzük a vendég tányérja

elé
 Francia II. – Bekínálásos szerviz

- A pincér által balról benyújtott tálról szed a vendég

- A felszolgálási mód előnye, hogy a vendég igénye szerint

választhat.
- Hátránya, hogy a vendéget dolgoztatjuk, és több eszközre van
szükség.
 Felszolgálási módok

3. Angol felszolgálási mód

 A szakács tálra tálal, a pincér szervíroz a vendégnek

 Angol I. – Guéridon szerviz

- A kisegítőasztalt a vendég asztalához állítjuk

- Gondoskodunk tálmelegítőről és szerviz eszközökről

- A tálakat bemutatjuk a fővendégnek

- A felszolgáló két kézzel tálal (szervizeszközök, tálmelegítő)

 Angol II. – Bekínálásos angol szerviz (rendezvények)

- A pincér a balról benyújtott tálról szed a vendégnek

- Az angol felszolgálási mód előnye, hogy a legszínvonalasabb
- Hátránya, hogy idő-, eszköz- és munkaigényes
Angol II. felszolgálási mód
 Felszolgálási módok
4. Orosz felszolgálási mód
 Egyes italok (vodka, tea) és
egyes ételek (hideg előételek,
saláták, befőttek, gyümölcsök)
már a vendég érkezése előtt az
asztalon vannak
 A meleg ételeket tartalmazó

tálakat bemutatják, majd

tálalóasztalon tányérokra
szervírozzák, a tányérokat
teszik a vendég elé
Alapszabályok a felszolgálás során

 Mindent JOBB oldalról teszünk be / veszünk le

 Puszta kézzel semmit nem viszünk a vendég asztalához

 A tálcákat csak asztalkendővel letakarva használjuk

 Asztalon keresztülnyúlni tilos

 Szervírozás és kínálás BAL oldalról történik

 Mindent úgy kell a vendég asztalára helyezni, hogy a keze

ügyébe kerüljön
 Meleg étel  meleg tányérba
Hideg étel  hűtött tányérba
Alapszabályok
Alapszabályok (2)
 Felszolgálásnál minden zajt
és csörömpölést kerüljünk
 Ha a vendég nem kér italt, vagy gyermek is van vele, egy
kancsó vizet tegyünk az asztalra
 Tiszta felszolgáló kendő használata

 Csak tálaló eszközzel nyúlunk az ételhez

 Szomszédos asztalról ne vegyünk le, ne is tegyünk rá semmit

 Csontos ételekhez csonttányér bal oldalra, villa fölé

 Megfelelő számú étel – és itallap

 Mindig hölgyvendégnek, idősebbnek, ünnepeltnek adunk előbb

Alapszabályok
 Étkezési formák

 „Á la Carte” (étlap szerinti)

- A vendég egy választék közlő eszközről

választja ki a fogyasztani kívánt ételeket és italokat

 Menürendszerben történő értékesítés

- Egy vagy kevés számú ételsorral állunk a vendégek rendelkezésére

(munkahelyek)
 Társas rendezvények pl.

- Társas étkezések: a vendégek asztaloknál ülnek, a felszolgálók az

előzetesen megrendelt ételeket és italokat a fogyasztás
sorrendjében szolgálják ki
- Fogadások: a vendégek ülve vagy állva fogyasztanak, az étel és
italválaszték egészével egyszerre találkoznak
- Koktélparti: jellemzően állva történő italfogyasztás csekély
ételválasztékkal
 Vendégtípusok
 Az egyes vendégtípusokhoz a dolgozóknak megfelelő módon kell
alkalmazkodnia
 Az elsődleges jegyek: amelyek a vendég típusának felismerését
segíthetik:
 megjelenés,

 testtartás,

 járás,

 arckifejezés,

 hang,

 beszédmodor.

 Másodlagos jegyek: a vendég típusának felismerését segítő, azonnal

nem érzékelhető jellemzők, etikai, jellembeli tulajdonságok összessége.
Személyiségjegyek szerinti vendégtípusok
 A vérmes, szangvinikus vendég türelmetlen, gyakran módosítja
döntéseit, hamar megsértődik, bár könnyen ki is engesztelhető.
 Az epés, kolerikus vendég jellemzően erőszakos és agresszív, nem
veszi figyelembe az együttélés szabályait, magatartásával a többi
vendéget is zavarja.
 A mélabús, melankolikus vendég gátlásos, félszegen viselkedik.
Nagyon nehezen dönt, de sürgetésre azonnal választ a lehetőségek
közül.
 A hidegvérű, flegmatikus vendég ráérős, nyugodtan várakozik.
 A kifelé forduló, extrovertált vendég hálás vendégtípus, de
megkívánja, hogy foglalkozzanak vele.
 A befelé forduló, introvertált nehezen irányítható vendég. A
közös programokban nem szívesen vesz részt, ha mégis sikerül
kimozdítani, csak passzívan befogadó szerepet játszik a
közösségben.
A mélabús és a vérmes vendég
Elsődleges jegyek alapján eldönthető
vendégtípusok
 Az idős vendégek feledékenyebbek, gyakran türelmetlenebbek,
sokszor határozatlanok, és többnyire szokásaikban
konzervatívabbak.
 A fiatalabb vendégek rugalmasabbak, esetenként költekezőbbek, s
inkább akad közöttük olyan, aki szeretne minél jobban feltűnni, s
ezt kihívó viselkedéssel véli elérni.
 A gyermekvendégek nem „kis felnőttek”, tehát egészen más
jellemzőkkel bírnak, mint a felnőttek.
 A férfi vendég általában egyszerűbben kezelhető vendég, mint a
női vendég.
 Női vendég: Ellentétben a férfiakkal, szeretnek válogatni és
kritizálni, a pénzükkel jobban takarékoskodnak. Különös figyelmet
szentelnek a fogadóhely és az ott dolgozók tisztaságának.
 A visszatérő vendéget megkülönböztetett vendégtípusnak lehet
tekinteni.
 Állandó tulajdonságú vendégtípusok
 A zárkózott vendéget könnyű felismerni járásáról,
hanghordozásáról, arckifejezéséről. Egész magatartásuk
távolságtartást sugall.
 Az öntudatos, határozott vendég gyorsan dönt, tudja mit
akar, nem engedi magát befolyásolni.
 A bizonytalan vendég érkezéskor ideges, az üzletbe
belépéskor bizonytalanul, szinte segélykérően néz körül.
 A beszédes vendég természetesnek találja, ha a
magánügyei iránt is a legnagyobb érdeklődést tanúsítják.
 A barátságos vendég a legjobb vendégtípus, hiszen
magatartásának alapja a megértés és udvariasság.
 Állandó tulajdonságú vendégtípusok (2)
 A gyanakvó vendéget könnyű felismerni arckifejezéséről,
gyakran jelenik meg arcán ironikus mosoly. A bizalmatlan
vendég mindent gyanakvással fogad, fél, hogy becsapják.
 A takarékos vendég állandóan attól tart, hogy túllépi saját

anyagi határait, ezért nehezen és lassan dönt.

 A nagyképű, beképzelt vendég rendszerint hangoskodó,

fölényesen beszél a dolgozókkal

és a többi vendéggel.
 Egyéb vendégtípusok
 A vendégek között gyakran fellelhetők ideges típusúak,
akik rossz hangulattal érkeznek. Nagy türelemmel,
higgadtan kell kéréseiket teljesíteni, igényeiket kielégíteni.
 A fáradt vendég esetében nem könnyű megtalálni a helyes
viselkedési formát.
 A beteg vendégek bizonytalanabbak, türelmetlenebbek,
mint az átlag vendég. Idegesek, mert egyébként is rosszul
érzik magukat.
 Az ittas vendég az egyik legrosszabb vendégtípus, mert
nehéz kiszámítani viselkedését.
 A szakmabeli vendég igen szélsőséges lehet, mert vagy
nagyon jó, vagy nagyon rossz vendég.
 Ártájékoztató eszközök
 Árlap: együtt tartalmazza az étel és
italválasztékot, valamint az árakat
 Ártábla: nagyméretű ártájékoztató,
tartalmazza az étel és italválasztékot,
valamint az árakat
 Egyedi árkiírás: a bemutatott étel, ital,
sütemény előtt elhelyezett, egységárat tartalmazó
ártájékoztató
 Étlap: Az éttermek ételválasztékának bemutatása az árak
megjelölésével
 Itallap: tartalmazza az üzletben kapható italok választékát,
mennyiségeit és árait
 Különböző értékesítési formákban működő üzletek

 Büfé: direkt értékesítés, pulton át kiadással,

 Gyorsétkező helyek: direkt, pulton át kiadással
 Bisztró: direkt, pulton át az étel - italkiadás
 Kifőzde, kisvendéglő: felszolgálás
 Étterem, csárda: felszolgálás
 Italbolt (kocsma): direkt, pulton át értékesítés
 Borozó: pulton át értékesítés és felszolgálás is
 Söröző: pulton át kiadás és felszolgálás is (svájci)
 Drinkbár: pulton át (mixer)
 Kávéház: felszolgálás (svájci, angol)
 Eszpresszó: pulton át kiadás és felszolgálás
 Cukrászda: pulton át kiadás és felszolgálás
 Éjszakai bár, mulató, diszkó: pulton át, felszolgálás
Az értékesítés munkálatai
 Az értékesítés előkészületei
 Takarítás, karbantartás
 A dolgozók beosztása
 Az üzleti felszerelések előkészítése
- Office munkák
- Terítés
- Szervizasztal és patika felkészítése
- Étlapok, itallapok, árlapok előkészítése
- Pénztárgép, pincérgép
- Büféasztal, éttermi kocsik, pultok előkészítése
 Étel- és ital előkészítés
 Személyi előkészületek
 Asztalfoglalások
 A értékesítés folyamata
1. Köszönés
- Mindig köszönjünk előre

- Napszaknak megfelelő üdvözlés

2. Fogadás
- Belépéskor a vendéget fogadjuk

- Tisztázni kell, van-e előrendelése, hányan lesznek, az üzlet mely

részén kívánnak helyet foglalni
3. A vendég elhelyezése
- Minden vendéget külön asztalhoz helyezünk

- Ha minden asztal foglalt, megkérjük a vendéget hogy várakozzon

(drink bár, ha van)
4. Helyre kísérés (előre megyünk)
5. Ültetés (kabát levétele, gyerekszék, párna)
6. Étlapok, itallapok átadása (jobbról)
 Az értékesítés folyamata (2)

7. Rendelés felvétele, ajánlás

 A vendégek a döntés előtt információkat kérnek

 Az ajánlásnál fontos az empátia, hogy a vendég helyébe

tudjuk képzelni magunkat
 Az ajánlás során nincs helye kioktatásnak, viszont egy
rendezvény szervezésekor mindenképpen befolyásolni kell a
megrendelőt
 Az ajánlás akkor hatékony, ha a munkaerő érdekelt

 A vendég ne érezze azt, hogy valamire rá akarjuk beszélni,

érezze, hogy az ő akarata érvényesül
 Ne lepődjünk meg, ha a rendelés szokatlan, mindenáron ne
próbáljuk a vendéget lebeszélni
 A rendelésfelvétel sorrendje: aperitif, üdítő, ásványvíz – étel
– ital (sör, fehérbor, rozébor, vörösbor)
 Az értékesítés folyamata (3)

8. A vendégek kiszolgálása, felszolgálás

- A fogyasztás befejezése után az

eszközök leszedése
9. Számlázás, fizettetés
- Az üzletekben kötelező pénztárgépet működtetni

- Tételes áttekinthető számla

- Kp, bankkártya, Széchenyi Pihenőkártya, étkezési jegyek stb.

10. Zárás
- Terem rendberakása, terítés reggelihez, másnapi rendelés
leadása, standolás, pénztárgép zárása, a vételezés
összeállítása másnapra, bevétel leadása
Értékesítés
 https://www.youtube.com/watch?v=p2CqsDfHIWE
 https://www.youtube.com/watch?v=6wgTxFkJSww
 https://www.youtube.com/watch?v=_wHvKTzDbO4
ÉTELFOGYASZTÁSI
SZOKÁSOK, IDŐK
 Reggeli
 6.30 és 10 óra között
 Formái:

1. Egyszerű, szimpla reggeli: egy csésze reggeli ital és egy

kifli, briós vagy croissant
2. Komplett reggeli (kontinentális): egy adag reggeli ital (2
csésze), 1 adag vaj, dzsem, méz, péksütemény, 1 pohár
gyümölcslé
3. Bővített komplett reggeli: az előző bővítve gyümölcs- és
zöldséglevekkel, tojásételekkel, felvágottakkal, sajtokkal
4. Bécsi reggeli: komplett reggeli, de tejeskávéval,
császárzsemlével, sárgabarack lekvárral és 1 lágy
tojással
 Reggeli (2)
5. Interkontinentális (angol és amerikai) reggeli
Egy adag reggeli ital, vaj, dzsem, méz, péksütemények,
toast és kiegészítők: gyümölcs- és zöldség levek,
gabonatápszerek, tojásételek, sajtok, sonkafélék,
kolbászfélék, borjú vagy bárányborda, halételek,
burgonya és zöldségfogások, tésztafélék és sütemények
6. Büféreggeli
A szállodai reggeliztetésnél jellemző, választéka az
interkontinentális reggeli összetételének felel meg
Breakfast table setting
 Tízórai, brunch, ebéd

 Tízórai
- 9 és 10.30 között lebonyolított étkezés
- Szendvicsek, felvágottak, virsli, sajtok
- Kávé, tea, gyümölcslevek, sörök, borok
 Brunch (egy étkezés keretébe vont reggeli és ebéd)
- 11 és 14 óra között (pl. újévi brunch)
 Ebéd
- 11.30 és 15.00 között
- Nálunk főétkezés
Brunch
 Uzsonna, vacsora
 Uzsonna: általában 15.30 - 17 óráig
1. Kávéházi uzsonna (kávéházakban, cukrászdákban)
- kávát, teát, forró csokoládét, jeges kávét és tortákat,
süteményeket kínálnak
2. Ötórai tea
- Italként tea tejjel, vagy tejszínnel
- A teához szendvicseket (pl. húsos, halas),
száraz teasüteményeket vagy kekszeket
kínálnak
 Vacsora

- Nálunk 18 és 21 óra között

 Panzió ellátások
 reggeli
 félpanzió: reggeli + ebéd, vagy reggeli + vacsora

 teljes panzió: reggeli + ebéd + vacsora

 all inclusive (24 órás) - belekalkulálva a programba, vagy a

szobaárba
Egyéb:
 szobaszerviz : kb.20%-kal több, mint egyébként az ár

 couver díjas értékesítés: az értékesítés előtt be kell fizetni

egy bizonyos összeget, ennek egy része lefogyasztható (pl.

disco belépő - a felét elfogyaszthatja → ha nem fogyaszt,
nem kapja vissza az árát, ha túlfogyaszt, ki kell fizetni!)
Az értékesítés elszámoltatása
 Az értékesítés elszámoltatása
1.A tényleges Elábé= Nyk+Készletnövekedés-ÉKKCS-ZK
2.A tényleges Elábé értékéből – haszonkulcs vagy Elábé-szint
segítségével – kiszámított bevételt kell összehasonlítani a
tényleges nettó bevétellel
a.)számított bevétel=tényleges Elábé*{1+(HK/100)}
b.)számított bevétel=tényleges Elábé/(Elábé%/100)
3.Leltáreredmény megállapítása:
a.)számított bevétel<tényleges nettó bevétel →többlet
b.)számított bevétel>tényleges nettó bevétel →hiány
4.Forgalmazási veszteség értéke: tényleges nettó
bevétel*(forgalmazási veszteség%/100)
5.A fizetendő hiány értéke nettó eladási áron: hiány összege-
forgalmazási veszteség összege
 Mintapélda
 Számoltassa el az üzletet, állapítsa meg a leltáreredményt!
Hiány esetén bruttó eladási áron állapítsa meg a fizetendő
összeget!
 NyK: 58,6eFt
 Készletnövekedés: 420,2eFt

 ÉKKCS: 15,3eFt

 Leltár szerinti zárókészlet: 62,7eFt

 Bruttó árbevétel: 1220eFt, a bevételből 33%-ot tesz ki az

ételbevétel, a bevétel többi része egyéb áruk értékesítéséből
származik
 HK:180%

 Forgalmazási veszteség: 0,6% (a tényleges nettó bevétel %-ában)

 Mintapélda - megoldás
1.Tényleges Elábé: 58,6+420,2-15,3-62,7=400,8eFt
2.Számított bevétel: 400,8*2,8=1122,2eFt
3.Tényleges nettó bevétel: 1220/1,27=960,6eFt
Nettó ételbevétel: 960,6*0,33=317eFt
4.Leltáreredmény: 1122,2-960,6=161,6eFt hiány
5.Forgalmazási veszteség: 960,6*0,006=5,8eFt
6.A fizetendő hiány nettó eladási áron:
161,6-5,8=155,8eFt
7.Fizetendő hiány bruttó eladási áron:
155,8*1,27=197,9eFt
Bizonylati fegyelem
 Bizonylati fegyelem

 A vállalkozások gazdasági eseményeit a valóságnak

megfelelően, folyamatosan, áttekinthetően kell bizonylatolni
 Minden gazdasági műveletről, eseményről, amely az
eszközök, illetve az eszközök forrásainak állományát vagy
összetételét megváltoztatja bizonylatot kell kiállítani
 A nyilvántartásokba csak szabályszerűen kiállított
bizonylatok kerülhetnek
 Szabályszerű az a bizonylat, amely megfelel az alaki és a
tartalmi követelményeknek, hiba esetén előírásszerűen
javították
 A bizonylatok alaki követelményei
 Az adatokat olvashatóan, időt állóan
kell felvezetni (géppel, tintával)
 A bizonylat fel nem használt sorait
áthúzással kell érvényteleníteni
 A pénzösszegeket tartalmazó
bizonylatokon az összeget számmal és
betűvel is ki kell írni
 A bizonylatokat alá kell írni
 Ha a gazdasági esemény
bizonylatolására nyomtatványt
rendszeresítettek, azt kell használni
(egységes eljárás)
 A bizonylatok tartalmi követelményei
 A bizonylatokat azonnal ki kell állítani
 A bizonylatnak tartalmaznia kell:
- A bizonylat megnevezését, sorszámát
- A gazdasági esemény megnevezését (tárgy)
- A kiállítás helyét és idejét
- A kiállításért felelős nevét, aláírását
 Hibás bizonylatok, Szabályos javítás

 Kellékhiányos a bizonylat, ha az előírtakhoz képest

valamilyen adat, aláírás hiányzik; vagy megvan, de csak egy
másik bizonylattal együtt érvényes
 Téves adatot tartalmazó bizonylaton az előírásoknak
megfelelő adatok szerepelnek, de azok valamelyike téves,
valótlan, jogszerűtlen
 Javítás:
- Az eredeti bejegyzést áthúzni, úgy hogy továbbra is olvasható
maradjon
- A helyesbített adatot az áthúzott fölé kell írni
- A javítást valamennyi példányon el kell végezni
- Rá kell írni a helyesbítés időpontját és alá kell írni
- A bizonylat lerontása: áthúzni, ráírni: STORNÓ vagy RONTOTT
Az értékesítési munka elemzése
 Az értékesítési tevékenységhez kapcsolódó
legfontosabb döntések

 a vállalkozás értékesítési politikájának kialakítása,

 az értékesítendő áruk mennyiségének és választékának
meghatározása,
 az árpolitika kialakítása, árképzés,
 döntés az értékesítési módokról,
 a vásárlási környezet kialakítása,
 az értékesítést elősegítő módszerek kidolgozása,
 az értékesítési döntéseket megalapozó elemzési,
számítási módszerek
 1. Az értékesítés elemzés célja

1. CÉL: Az értékesítés élénkítése, piaci pozíció

erősítése
 Mi várható a jövőben?

 trendhatás
 szezonalítás
 heti ciklusok nagysága
 1. Az értékesítés elemzés célja
2. CÉL: Ok okozati összefüggések feltárása
 Milyen tényezők befolyásolják az értékesítési forgalom

alakulását?
 Elsősorban a negatív tendenciák okainak
számszerűsítése
 Az áruforgalom összetételének és szerkezetének
vizsgálata
2. Az elemzésben használt mutatók
Folyóáras értékesítési forgalom mutatója
 Az adott időszakban értékesített termékek nettó
árbevétele (ÁFA nélküli és mindenféle
árengedménnyel csökkentett értékesítés értéke)
 Napi bevétel,

 Napi vevőszám,

napi látogatószám
 2. Az elemzésben használt mutatók

Összetétel elemzése
 Megoszlási viszonyszám
 Összetétel index: összetételben történt változás
hatása milyen mértékű volt a sokaság egészének
átlagszínvonalára
A vevők igényeinek változása
 indexsorokkal (bázis és láncviszonyszámok)
 2. Az elemzésben használt mutatók
Fejlődési ütem
 A fejlődés átlagos értéke

 az egyes időszakok növekményének számtani

átlaga
 Átlagos fejlődési ütem

 A láncviszonyszámok mértani átlaga

(összeszorozzuk a láncviszonyszámokat és a
szorzatból a tényezők számának megfelelő gyököt
vonunk
Szolgáltatások
 Szolgáltatások
 Általában olyan tevékenységek, amelyek eredménye nem
kézzelfogható termék
 Általában nem járnak

anyagfelhasználással
Csoportosítása:
- Az értékesítési munkához kapcsolódik

(pl. vendég előtti ételkészítés, flambírozás)

- Nem kapcsolódik szorosan az áruhoz (tiszta szolgáltatás)

a) szórakoztatás: pl. zene, műsor, játék- és sportolási

lehetőségek, napilapok, folyóiratok
b) kényelmi szolgáltatások:pl.ruhatár, toilette, telefon, parkolás
Szolgáltatások csoportosítása szálláshelyeken
a) Szálláshelyi szolgáltatások:
 elszállásolás (kényelmi berendezések és tisztálkodási lehetőség
biztosítása),
 szálláshelyi egyéb szolgáltatások (pl. mosás, vasalás,
cipőtisztítás, poggyászszállítás,- és megőrzés, pénzváltás stb.)
b) Vendéglátó szolgáltatások :
 szórakoztató jellegű szolgáltatások (zene- és
műsorszolgáltatás, játék, sport, vendég előtti ételkészítés, a
vendég saját ételkészítése),
 az értékesítéshez kapcsolódó szolgáltatások (pl. illemhely,
ruhatár, telefon, asztalfoglalás),
 szerviz-tevékenység (programszervezés, információk
nyújtása).
PROTOKOLL A
VENDÉGLÁTÁSBAN
 Asztalformák
 Az asztal formája meghatározza a társalgás lehetőségét,
a kényelmes elhelyezést, a rangsorbeli különbségeket
 Asztalformák a protokollban
- Téglalap alakú (két küldöttség tárgyalásán)
- Négyzet alakú (sokoldalú tárgyalásoknál)
- Patkó alakú (nagyobb számú résztvevő)
- Fésű alakú (nagy rendezvényeknél)
- Kör alakú (néhány fős megbeszélés)
Ültetés esküvőn
Ültetés esküvőn
 Ültetési rend - alapszabályok
 A házigazda ül az asztalfőn, vele szemben a díszvendég
 A díszvendég a házigazda jobbján ül, vele szemben a
tolmács, vagy üres marad
 Főbb szempontok
- Rangsorolásnál alap az illető rangja, de a vendég
külföldi mivolta, magas kora, a női nemhez tartozása
egyenrangúság esetén elsőbbséget ad
- Törekedni kell arra, hogy vendégek és háziak, nők és
férfiak, külföldiek és belföldiek felváltva üljenek
- Téglalap alakú asztalnál két alapvető ültetési forma: a
francia vagy az angol rendszer
Téglalap alakú asztal - tárgyalás
Vegyes ültetés francia rendszerben
Vegyes ültetés francia rendszerben a
delegáció vezetők feleségei részvételével
Ültetési rend feleségekkel angol
rendszerben
Ültetés kör alakú asztalnál
Vegyes ültetés kör alakú asztalnál
Ültetési rend
Ültetési rend
Rendezvénytermek Geréby Kúria Hotel
és Lovasudvar Lajosmizse
 Protokoll étteremben
 Ha a hölgy feláll, a férfiak is felállnak, megemelkednek
 Asztalnál tilos sminket igazítani!
 Ruhaszalvétát ölünkbe tesszük, de szájtörlésre is használhatjuk
 Nem söprögetjük a morzsát, nem szedjük fel, ami leesett!
 Kiborult italnál, ráteszünk valamit (ruhaszalvétát) a foltra, amíg
a pincér megérkezik
 Férfi, vagy pincér segít a leülésben
 Ha több adag étel van a tálcán: 1. a legidősebb hölgy, 2.
hölgyek, 3. urak
 Családban: a házigazda szed, ő szeli fel a húst, ő választja a
bort, ő kóstolja, de a legidősebb hölgynek tölt először, utoljára
magának
 Tilos a dohányzás zárt térben
 Viselkedési szabályok díszétkezéseken

 A házigazda jelzi, hogy foglaljunk helyet

 Az asztalra támaszkodni könyökünkkel, a széken hátradőlve
feküdni, hintázni illetlen
 A pohárköszöntőt a házigazda mondja, csak teli pohárral
illik pohárköszöntőt mondani
 Csak a menüsor ételeit, italait szabad fogyasztani, mást
rendelni nem illik
 Az evőeszközöket kívülről befelé használjuk
 Ha befejeztük az étkezést, az evőeszközt a tányér jobb
oldalára rakjuk párhuzamosan
 Fogpiszkálót az asztalnál nem illik használni
 Az asztaltól étkezés közben nem illik felállni
 Meghívás, meghívók
 A meghívónak tartalmaznia kell:
- A meghívó nevét és hivatalos rangját

- A meghívás tényét (formula)

- A meghívott nevét (rangját)

- A meghívás alkalmát, indítékát

- A rendezvény jellegét

- A rendezvény helyét és időpontját

- A részvétel visszajelzését (V.K.)

- Az öltözetre vonatkozó kívánalmak

A meghívás formula:…tisztelettel meghívja….

 Meghívás, meghívók
 Öltözetre vonatkozó elvárások:
- Uniform informal (hivatali öltözet)

- Black tie (szmoking, nőknél kosztüm, kisestélyi)

- White tie (frakk, nőknél nagyestélyi)

- Casual (eseti): az alkalom jellegétől függ

 A meghívó elküldése: társasági életben

2-3 héttel a meghívás időpontja előtt

 Készülhet géppel vagy kézzel a kitöltése
 Menükártya

 Társas étkezéseken felszolgált ételeket

és a hozzá adott italokat tartalmazza
 Formái: egyoldalas vagy kétoldalas

 Kétoldalas menükártya:

- A borítóra kerül: a rendező személy vagy szervezet neve, az

alkalom, az étkezés jellege (ebéd vagy vacsora), a

rendezvény lebonyolításának helyszíne, a dátum és időpont
- Belső bal oldal: aperitif, borok nevei, digestiv italok, ásványvíz

- Belső jobb oldal: ételek nevei, feketekávé

- Hátoldal: az eseménnyel kapcsolatos információk

Menükártyák
 Ételkínálat
 Hideg előétel
 Leves
 Meleg előétel
 Sorbet
 Főétel (1.hal, 2.hús)
 Sajtok
 Édesség, desszert, fagylalt, torta, rétes stb.
 Gyümölcs
 Kávé, tea
 Helyesírási szabályok a menükártyán
Ételek:
- Az egyes módozatokat ajánlatos rövid magyarázószöveggel
ellátni
- Nem használhatunk rövidítéseket

- Az ételek kezdőbetűje mindig nagy legyen

- Tulajdonnevek (pl. Budapest, Holstein) mindig nagybetűvel,

közneveket (pl. molnárné, hentes) kisbetűvel
Borok:
- pl. Soproni cabernet sauvignon barrique 1998. száraz
vörösbor, Princzes Ferenc pincéjéből
- Az italokat eredeti helyesírásuk szerint írjuk, pl. Martell
V.S.O.P. Cognac
Teríték
Teríték
Terítés körasztalnál
 A díszterítés menete

 Az asztallapvédő textília elhelyezése

 Az abrosz felterítése, utána a kiegészítő textíliák
 Az asztali dekoráció elhelyezése
 A székek beállítása, a teríték helyének kijelölése
 Az alaptányér elhelyezése
 Az evőeszközök felrakása
 A zsemletányér és a vajkés felrakása
 A poharak felhelyezése
 Egyéb díszítőanyagok elhelyezése (pl. gyertyatartó)
 Az asztali leltár elhelyezése
 A szalvéta felhelyezése
 A menükártya, az asztalszám és a névkártya elhelyezése
Díszterítés
Terítés
 https://www.youtube.com/watch?v=LWtZlFAUrt4
 https://www.youtube.com/watch?v=4JGg8lO__pc
 https://www.youtube.com/watch?v=8vbTyH6rLHc
 https://www.youtube.com/watch?v=TisXqOAbYY4
A VENDÉGLÁTÁS
ÜZLETHÁLÓZATA
 A vendéglátó üzlet
 Helyileg körülhatárolt, tartós használatra készült,
rendszeresen (állandó vagy ideiglenes jelleggel) nyitva
tartó értékesítőhely
 Előírások: építészeti, egészségügyi, munkavédelmi

 Működési engedély: vendéglátó tevékenység csak ennek

birtokában folytatható
 Az igényeknek megfelelően sokféle üzlettípus alakult ki

 Vendéglátó üzlet nyitása esetén nem az üzlettípust kell

pontosan meghatározni
hanem az üzletkört
 Az üzletkör
 Az üzletkör az üzletben forgalmazható áruk és nyújtható
szolgáltatások, valamint az üzletben folytatott
tevékenységek összessége.
 Az üzlettípus: az üzletkörön belüli további csoportosítás
 A vendéglátó tevékenységet egy rendszer alapján
besorolják nyilvántartják. Ez a rendszer a Gazdasági
Tevékenységek Egységes Ágazati Osztályozási Rendszere
(TEÁOR).
 Pl. 5610: Éttermi, mozgó
vendéglátás
 Pl. 5630: Italszolgáltatás
 Vendéglátó üzletkörök
Az üzletköröket keretjelleggel jogszabály határozza meg.
Az üzletkörről az üzlet működési engedélyének kérésekor
kell dönteni (később lehet módosítani)
 Üzletkörök:

- Melegkonyhás vendéglátó üzletek

- Cukrászda
- Italüzletek: Bár, borozó, italbolt, kocsma
- Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóhelyek
- Zenés szórakozóhelyek
- Diszkó
- Munkahelyi vendéglátó üzlet
 Melegkonyhás vendéglátó üzletek

 Közös jellemzők:
- Főétkezési igényt elégít ki (reggeli, ebéd, vacsora)
- Kínálat elemei a helyszínen készülnek
- Választékuk a teljes meleg- és hideg étel kínálatot
tartalmazza
- Nincs italfogyasztás korlátozása
- Hagyományos értékesítés
- Fogyasztást kiegészítő szolgáltatások
(pl. zene, ruhatár, parkolás)
Melegkonyhás vendéglátó üzletek
1. Étterem:
 jellemzően nagy befogadó képességűek

 nyugat-európai választék

 szállodák kiszolgálása

 lehet nemzeti jelleg (magyaros, olasz, görög, kínai stb.)

 nagyobb rendezvények: pl. esküvők, bálok, gálavacsorák

lebonyolítása
 Értékesítés önkiszolgáló vagy hagyományos formában

 Michelin csillagos éttermeink: Costes Downtown (2016),

Tanti (2015), Borkonyha (2014), Costes, Onix,

A világ legdrágább éttermei és hazai
Michelin csillagos éttermek
 http://www.origo.hu/tafelspicc/kozelet/20160125
-a-vilag-legdragabb-ettermeiben-100-ezernel-
kezdodik-az-elet-lista-top-10.html
 http://www.costes.hu/
 https://www.youtube.com/watch?v=vb9Tvm9xB1k
 https://www.youtube.com/watch?v=EgHjxAKQ4Dc
Jam Pub Budapest
Hagyományos étterem
Egy szálloda étterme
Egy romantikus étterem
Önkiszolgáló étterem
Melegkonyhás vendéglátó
üzletek
2. Vendéglő
- kisebb, családiasabb
- főleg helyi, környékbeli vendégek
- jellemző a törzsvendégek nagy aránya
- választéka szűkebb mint az éttermeké (menü), házias ételek
- egyszerűbb felszerelések, eszközök
3. Csárda:
- elhelyezkedése: városon, falun kívüli területen, utak mentén
- kialakítása: népi építészetre utal, nádtető, veranda (pl.Bugac, Hortobágy)
- kínálata: magyaros, népies ételek
- kevés a választék elemek száma, gyakran szakosodnak (pl. halászcsárda)
- jellemző a népzene, cigányzene
- berendezése: egyszerű, népies jellegű, fa bútorok
- eszközei: cserép, fa, szőttes abrosz, kemence
Aranykorona vendéglő és hotel Solymár
Molnár vendéglő Tiszafüred
Hortobágyi csárda
Csárda értékesítő tere
Zenészek egy csárdában
http://www.kocsicsarda.hu/index.html
Melegkonyhás vendéglátó
üzletek
4. Söröző:
- német nyelvterületről származó üzlettípus /Bajor/
- fa berendezés, bokszos elrendezés
- a sörválaszték a kínálat alapja
- az ételek ezt egészítik ki, meleg egytálételek, sörkorcsolyák
- sramli zene
5. Étkezde, kifőzde:
- hétköznapi főétkezési igényekre
- kevés ételsor – 1-2 menü
- egyszerű, házias ételek
- előre lekötött mennyiség –előfizetés
- étkezde: helyszíni fogyasztással
- kifőzde: haza szállításra
Söröző
Söröző
Club söröző Budapest VII. kerület
Paulaner Sörház MOM Park
 Bavarian Beerhouse Image Film 2011

 https://www.youtube.com/watch?v=UBHkJOENEMQ
Melegkonyhás vendéglátó
üzletek
6. Kávéház:
- „sajátos hangulatú vendéglátó egység”
- Két fő típusa a „cafe-restaurant” illetve a bécsi jellegű kávéházak
- széles italkínálat – alkoholos és alkoholmentes is /reggeli ital/

- Reggeli

- kiemelt a kávékínálat választéka, kávékülönlegességek

- kulturális tevékenységek – újság, zene, felolvasóestek
- írok, költők, színészek, művészek találka helye
7. Gyorsétkező helyek:
- szűk, állandó választék
- automatizált munka
- franchise rendszer
- óriási marketing kommunikáció
- amerikai étkezési kultúrák
Kávéház régen
 New York Kávéház (2011-ben és 2013-ban a
világ legszebb kávéháza cím)
https://www.youtube.com/watch?v=2e6smj-23cM
Centrál Kávéház és Étterem
Múzeum Kávéház és Étterem
 Melegkonyhás vendéglátó üzletek

8. Snack bár:
- szűk ételválaszték

- plázák tipikus vendéglátó helye

- alapanyag tájegységre, készítési módra specializált

- főzelékfaló
- kínai ételek
- görög ételek
- vegetáriánus ételek
- grill bár
- önkiszolgáló étterem
9. Étkezőkocsi (pl. vonatokon)
 Cukrászdák

2. Cukrászdák:
 Cukrászkészítmények, édes- és sütőipari termékek,

fagylaltok, hidegkonyhai készítmények, minőségi italok

értékesítése
A sütemények a helyszínen készülnek, széles
süteményválaszték, aprósütemények (sós, édes), szendvicsek
 Fagylalt, fagylaltkelyhek

 Széles, minőségi italválaszték – alkoholos is (vermutok, borok,

pezsgők, likőrök, konyakok, rumok, palackozott sörök)
 Helyszíni fogyasztás a jellemző, de elvitel is
Cukrászdák
 Italüzletek
1. Kocsma:
- széles italválaszték
- főleg kimért italok
- Egyszerűbb hazai italkínálat a jellemző
- Kevés a külföldi italkínálat
- szendvicset, zsíros kenyeret készíthet
- zene, játéklehetőség (játékgépek!)
- főétkezésen kívüli időben

2. Borozó:
- főleg a hazai borok kínálata a jellemző, borkorcsolyák,
kolbászfélék, szalonnafélék, sajtok
- boros pincében, borkimérés
- kialakítása népies, fa asztalok,
- hordók, eszközök megtekintése (pl. prés)
- Borkóstolók szervezése
Borozók
Crocus Gere Bor Hotel Wine Spa Villány ****
 Italüzletek
3. Borkóstoló:
- borutak kínálati eleme
- helyi boraikat kínálják
- pl. Hajósi pincefalu, Badacsony
4. Nappali bár:
- szállodák vendéglátó egysége
- funkciója: a várakozási idő alatti szórakozás
- helye: a hallban, a fogadó helységben
- származási hely: USA (ott munka utáni italfogyasztás)
- kínálata főleg koktélokból, long-drinkekből, üveges
italokból áll
- ételei: szendvicsek, falatkák, fagyi

5. Italbolt
- Kimért és palackozott italok, egyszerűbb ételek
Szekszárdi Borvidék Borút egyesület
Villányi pincesor
Hajós pincesor
Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóhelyek

1.Ételbár (snackbár): jellegzetes pultsor, vendég előtt készített

ételek, fogyasztás pult előtt magasított székeken
 Hagyományos ülőfogyasztásra is lehetőség van

 Az ételeket azonos légtérben a vendég előtt készítik

2.Tejbár: tej alapanyagú ételek és italok értékesítése

3.Bisztró: folyamatos, a napszaknak megfelelő gyors étkezési
lehetőség
https://www.youtube.com/watch?v=ti1qgEkU78k
4.Pecsenyesütő, lacikonyha: olcsóbb ételek, frissen sült húsok és
halak, idényterületeken, rendezvényeken
 Roston sült húsféleségek, húskészítmények, savanyúságok

 egytálételek (pl. gulyás, pacal), tésztafélék (pl. lángos)

Bisztró Budapesten
Bisztró
Ételbár
Pecsenyesütő
Egyéb vendéglátóhelyek

5.Büfé, falatozó: gyors, egyszerű étkezés lebonyolítása

 Szendvicsek, hidegkonyhai készítmények, péksütemények

6.Süteménybolt: álló fogyasztás és elvitel

7.Teázó: teakészítmények, sütemények, italok
8.Fagylaltozó: fagylalt és fagylaltkülönlegességek
9.Kávézó: feketekávé, kávékülönlegességek, cukrászsütemények
10.Eszpresszó: feketekávé, cukrászsütemények, hideg ételek,
széles italválaszték
 Szórakozási lehetőségek (pl. csocsó, biliárd)
 Zenés szórakozóhelyek
- szórakozás, műsor a lényeg
- kötelező fogyasztás
- magas árfekvés
- éjszakai nyitva tartás
- különleges, drága ételek, italok, gazdag italválaszték

- Séparé-k, páholyok

Típusai:
 Mulató-varieté: zenés, táncos szórakozóhely élő zenével és műsorral

 Színpad, az asztalokat nézőtérszerűen rendezik el

 Fő hangsúly a műsoron van
 Éjszakai bár: zenés táncos szórakozóhely egyszerűbb műsorral (néha
erotikus)
 Fogyasztás a bárpultnál, da lehetséges az ülőfogyasztás is
Varieté
 Diszkó

 Szeszes és szeszmentes
italok
 DJ
 A működési engedélynek tartalmaznia kell a
befogadóképességet
 Ingyenes ivóvíz elérhetőség
 Gépi szellőztetés
 A szórakozóhely légterétől elkülönülő pihenésre
alkalmas ülőhelyekkel ellátott helyiség
Munkahelyi vendéglátó üzlet
 Zártrendszerű üzlet, szeszesital értékesítése nélkül
 Más helyen, egy központi konyhán készített ételek

értékesítése
- Munkahelyi étterem: menükön kívül szűk étlap
- Munkahelyi büfé: igényekhez igazodó választék
Az üzlet kategóriába sorolása
 A kategorizálással kapcsolatos kötelezettségek

 Az üzemeltetőnek kell elvégeznie

 Magyar Kereskedelmi Engedélyezési Hivatalnál írásban
 Különös kategóriába sorolási előírások:
- A gyorskiszolgáló rendszerben működő egységeket nem
kell kategóriába sorolni
- Jellegükből adódóan legfeljebb II. kategóriába sorolhatóak:
- Az önkiszolgáló rendszerben működő egységek
- Belső eladótérrel nem rendelkező egységek (pl. büfé)
- A közlekedési eszközökön működő egységek (kivétel: hajók)
 Kategóriába sorolás fő szempontjai

- Az üzlet külső képe, környezethez való viszony

- Belső kiképzés, berendezés, bútorzat, világítás, függöny, szőnyeg
stílusa, összhangja
- Image
- Kiszolgáláshoz használt eszközök, ár- és itallap minősége
- Kapható ételek italok választéka, minősége
- Felszolgálási rendszerek és mód megválasztása
- Alkalmazottak szakképzettsége, nyelvismerete, külső megjelenése,
öltözete
- Üzlet higiéniája, fűtése, szellőztetése, technikai felszereltsége
 A besorolást ellenőrizheti:

- Az önkormányzat jegyzője

- A Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség

- A Magyar Kereskedelmi Engedélyezési Hivatal

 I. Kategória
I. kategóriába sorolható az a vendéglátó üzlet, amely megfelel a II.
kategóriára előírt és az alábbi követelményeknek is:
- Belső előtérrel rendelkezik. Ez a követelmény nem vonatkozik a
kerthelyiségben működő vendéglátó üzletekre.
- Az üzletbe belépéskor a vendéget fogadják
- Az italokat a szakmai előírásoknak megfelelő hőmérsékleten szolgálják fel,
ahol az ital jellege indokolja, a vendég kérése nélkül szájjeget szolgálnak fel
- Ülőfogyasztás esetén a magyar nyelvűn kívül két idegen nyelvű, amelyek
közül az egyik angol vagy német nyelvű ét- és itallapot, ill. árlapot is
rendszeresítenek
- Melegkonyhás üzletben a konyha, illetve a cukrászat vezetője az e
tevékenységre előírt szakképzettséggel és legalább ötévi szakmai
gyakorlattal rendelkezik.
- Zenés üzletben a zenekar vezetője legalább „A” vagy kiemelt kategóriába
sorolt zenész.
- Az értékesítéssel foglalkozók helyiségenként egységes és kifogástalan
formaruhát viselnek
 II. Kategória
II. kategóriába sorolható az a vendéglátó üzlet, amely megfelel a III.
kategóriára előírt és az alábbi követelményeknek is:
- Elkülönített ruhatárral vagy a felsőruházat kulturált elhelyezését
biztosító lehetőséggel (állófogas, ruhaakasztó) rendelkezik
- A berendezési és felszerelési tárgyak helyiségenként egységesek és
hibátlanok
- Az evőeszközök kizárólag rozsdamentes anyagból készültek. Ez a
követelmény nem vonatkozik a gyorskiszolgáló típusú üzletekre (pl.
büfé – egyszer használatos)
- A borokat kizárólag talpas (kehely) pohárban szolgálják fel (kivétel

a borozó és a speciális egyedi hangulatú üzlet) a többi italt pedig a

szakmai követelményeknek megfelelően
- Italrendelésnél a nemzetközi kínálat mellett, mint választási lehetőség,
a hazai termék kínálata is rendelkezésre áll.
 II. Kategória (2)

- Ülőfogyasztás esetén a magyar nyelvűn kívül legalább két idegen

nyelven is (amelyek közül az egyik az angol vagy a német nyelv) ét-
és itallapot, ill. árlapot rendszeresítenek
- Melegkonyhás üzletekben és cukrászdákban mind az ételeknél, mind a
kiegészítő berendezési és felszerelési tárgyaknál biztosítják a
gyermekvendégek igényeinek kielégítését, ill. kényelmét
- A vendégteret az üzlet elnevezésére és az üzlet típusára jellemző
tárgyak, képek díszítik
- A vendéglátó üzletben üzletvezető vagy helyettes beosztásban
vendéglátó szakmai minősítő vizsgával rendelkező, a szakmai
tevékenységért felelős személyt foglalkoztatnak
- A vendéggel közvetlenül foglalkozó személyek helységenként
egységes és kifogástalan tisztaságú formaruhát viselnek
- Élőzene szolgáltatás esetén a zenekar vezetője legalább „B”
kategóriába sorolt zenész
 III. kategória
- Az üzlet bejárata előtti terület rendezett, az időjárási viszonyoktól
függetlenül tisztán tartott
- az üzlet az üzletkörre és az üzlet kategóriájára utaló portállal

rendelkezik
- A vendégtér légcseréje biztosított

- A vendégek részére a vendégtértől független előtérből nyíló, nemek

szerint elkülönített, egészségügyi papírral, szappannal, higiénikus
kéztörlési (szárítási) lehetőséggel és tükörrel ellátott WC,
mosdóhelyiséggel rendelkezik. Az ülőfogyasztást biztosító cukrászda,
süteménybolt típusú üzletekben biztosítani kell a WC-használati és
kézmosási lehetőséget. A WC- és mosdóhelyiség használatáért
ellenérték nem kérhető
- Ülőfogyasztás esetén az ét- és itallap, illetve az árlap az asztalok
számával arányosan folyamatosan a vendég rendelkezésére áll
 III. Kategória (2)
- Ételfogyasztás esetén a vendég rendelkezésére bocsátják az
étkezéshez szükséges egységes és tiszta eszközöket és a különböző
ízesítőanyagokat, továbbá amennyiben a vendég italt nem rendel, úgy
a vendég külön kérése nélkül is hideg ivóvizet szolgálnak fel
- A vendéggel közvetlenül foglalkozó személyek eleget tesznek a
személyes higiéniára vonatkozó követelményeknek
- Az üzletvezető a tevékenységére előírt szakképzettséggel és legalább
háromévi szakmai gyakorlattal rendelkezik
- A konyha, illetve a cukrászat vezetője az e tevékenységre előírt
szakképzettséggel és legalább háromévi szakmai gyakorlattal
rendelkezik. Az üzletben a forgalom zavartalan lebonyolításához
szükséges számú szakképzett személyzet műszakonként rendelkezésre
áll
- A számla ellenőrzésére a vendégnek lehetőséget nyújtanak
- Élőzene és/vagy műsorszolgáltatás esetén a zenész az énekes, a
revütáncos, ill. a lemezbemutató legalább az Országos Szórakoztató
Zenei Központ által szervezett szakvizsgával rendelkezik
IV. kategória

IV. kategóriába sorolható az a vendéglátó üzlet,

amely nem felel meg a III. kategória
követelményeinek, de nemenként elkülönített WC- és
mosdóhelyiséggel rendelkezik, ezenkívül megfelel a
III. kategóriájú besorolás (rendelet) 4, 5, 7, 9, 10 és
11. pontjában foglaltaknak.
Balaton
 http://welovebalaton.hu/bor.gasztro/a.gault.millau.
a.balatont.is.alaposan.kiertekelte
A VENDÉGLÁTÁS TÁRGYI
ÉS SZEMÉLYI FELTÉTELEI
A vendéglátás tárgyi feltételei
Szervezeti egységek

A vendéglátásnak feladatai
ellátásához megfelelő szervezet szükséges.
 Üzem az az egység, amelyben termelés folyik

 Üzlet az az egység, amelyben termelés, értékesítés és szolgáltatás

folyik
 Bolt az az egység, amely csak értékesítéssel foglalkozik

Az üzlet besorolását mindig az alaptevékenység alapján döntjük el.

Az alaptevékenység az a feladat, amelyért az egységet létrehozzák,
amely kifejezi, hogy milyen keresletet kívánnak kielégíteni.
A vendéglátás tárgyi
feltételei
1.) A vendéglátó üzletek
helyiségei
 A vendéglátó üzletek helyiségeinek fajtái:

- Az árubeérkezés helyiségei (áruátvevő helyiség)

- Hűtők, tárolók, raktárak (szakosítva tárolás)
- Termelést előkészítő helyiségek (pl. zöldség, hal)
- Termelő helyiségek (pl. konyhák, mosogatók, tálalók)
- Vendégforgalmi helyiségek (pl. előtér, ruhatár, terasz)
- Szociális helyiségek (pl. öltöző, személyzeti étkezde)
- Kiegészítő helyiségek (pl. irodák, karbantartó műhely)
- Épületgépészeti helyiségek (pl. kazánház, hőközpont)
A vendéglátás tárgyi
feltételei
2.) Gépek, berendezések
 Viszonylag állandó helyen

elhelyezett használati tárgyak, bútorok

 Velük szemben támasztott legfontosabb követelmények:

- Könnyű kezelhetőség, alkalmasság a tevékenységre

- Alkalmazkodjon az üzlet jellegéhez, stílusához

- Tartósak legyenek és könnyen tisztíthatóak

- Takarékosan használják fel az energiát

- Későbbi beszerzéssel kiegészíthetőek, egymáshoz kapcsolhatóak

legyenek
- Üzembiztosak legyenek (alkatrészellátás)

- Az anyagi erőforrásoknak feleljenek meg

- Biztosítható legyen az egyöntetűség, stb.

A vendéglátás tárgyi
feltételei
 A gépek, berendezések csoportosítása
- Az árukezelés gépei, berendezései (polcok, mérlegek..)

- A termelés gépei berendezései (munkaasztalok, hőközlő

berendezések, szeletelő- és aprítógépek, hűtőberendezések
stb.)
- Az értékesítés gépei, berendezései (asztalok, székek, pultok,
szervizasztal, italkészítő berendezések stb.)
3.) Felszerelések: a tevékenységek végzéséhez szükséges kézi
eszközök
- A termeléshez szükséges felszerelések (adagoló eszközök,
tálalóeszközök, kések, habverők, mérőeszközök, reszelők,
szűrők, stb.)
- Az értékesítéshez szükséges eszközök (evőeszközök,
tálalóeszközök, tálak, tányérok, asztali leltár stb.)
 A vendéglátás tárgyi feltételei
4. Készletek: A forgóeszközök közül azok a vagyontárgyak,
amelyek raktározhatók, mennyiségi mérőszámokkal
mérhetők
 Anyagok: olyan készletek, amelyek a termelési

folyamatban elvesztik tárgyi jellegüket és értékük átmegy

az előállított új termék vagy a teljesített szolgáltatás
értékébe
 Áruk: olyan készletek, amelyeket

a vállalkozás eladási,
értékesítési szándékkal szerez be
A vendéglátás személyi feltételei
 A vendéglátás személyi feltételei
 Az élőmunkával kapcsolatos szervezési feladatok mind
az új üzlet létrehozása, mind a meglévők átszervezése
esetén a következőkben foglalható össze:
- Munkafolyamatok feladatokra való felbontása alapján
meg kell határozni a munkaköröket
- Munkakörönként meg kell határozni az alkalmassági
feltételeket
- Ki kell alakítani a szervezet felépítését
- Dönteni kell a feladatkör, hatáskör, felelősségi kör
meghatározásában
- Nagy figyelmet kell szentelni a dolgozók személyi
kapcsolataira
- Ki kell alakítania az anyagi ösztönzés módját
 A vendéglátó munkakörök
 A munkakör rögzíti a dolgozó feladat-, hatás- és felelősségi körét
 Szélesebb a munkamegosztás a nagyobb vendéglátó üzletekben
és a kereskedelmi szálláshelyeken
 Vendéglátó munkakörök:
- A termelést és az értékesítést előkészítő munkakörök (pl. raktáros,
gazdasszony, konyha mészáros, segédmunkás)
- Termelő munkakörök (pl. konyhafőnök, szakács, cukrász)
- Értékesítő munkakörök (pl. pincér, büfés, pultos)
- Szolgáltató munkakörök: (pl. ruhatáros, zenész, művész)
- Ügyviteli munkakörök (pl. adminisztrátor, ügyintéző)
- Műszaki munkakörök (pl. karbantartó, fűtő)
- Vezetői munkakörök (üzletvezető, üzletvezető helyettes)
 A vendéglátás dolgozóival szemben
támasztott követelmények
1. Központi előírások
a) Az állam által elismert szakképesítések (az Országos Képzési Jegyzék - OKJ
tartalmazza) -
 A korábbi OKJ szerint - vendéglátó menedzser, vendéglátó szakmenedzser,
vendéglátó technikus, vendéglátó üzletvezető, szállodai portás, cukrász, pincér,
szakács, vendéglátó eladó, falusi vendéglátó, gyorsétkeztetési eladó, mixer,
vendégfogadós.
 Az új OKJ szerint – szakács, pincér, cukrász, panziós - falusi vendéglátó, szállodai
portás - recepciós, vendéglős, vendéglátó szakmenedzser, gyorséttermi- és ételeladó,
konyhai kisegítő, étkezdés, mixer, vendéglátó eladó, szállodai szobaasszony.
b) Szakképesítéshez és egyéb feltételekhez kötött tevékenységek -
 cukrászati termékek készítése,

 meleg- és hidegkonyhai ételek készítése,

 vendéglátó értékesítő tevékenység,

 szállodai üzemben portai és szobafőnöki tevékenység.

c) Hatósági erkölcsi bizonyítvány –

 meghatározott munkakörökben csak büntetlen előéletű személy foglalkoztatható.
A vendéglátás dolgozóival szemben
támasztott követelmények
2. A dolgozó személyével kapcsolatos követelmények
a) Jellembeli követelmények
 becsületesség, pontosság, rendszeretet, türelem, önuralom, tapintat stb.

b) Magatartásbeli követelmények
 jó fellépés, mértéktartó viselkedés, jó modor, udvariasság stb.

c) Adottságok
 egészséges szervezet, ízlelő érzék, szagérzék, kézügyesség, esztétikus külső,
jó emlékezőtehetség, jó megfigyelőképesség, kereskedelmi érzék,
emberismeret stb.
d) Felkészültség
 szakmai ismeretek, általános műveltség, számolókészség,

idegen nyelv ismerete stb.

e) Egészségügyi követelmények
 orvosi vizsgálatok, személyi higiénia,

egészségügyi oktatás, továbbképzés stb.

 Termelést és az értékesítést
előkészítő munkakörök
 Raktáros: a nyersanyagok, kereskedelmi áruk, felszerelési
tárgyak beszerzése és a raktározott áruk kezelése a
feladata. Anyagi felelőséget kell vállalnia a raktárban
elhelyezett árukért.
 Konyha mészáros: feladata a tőkehúsok, hasított állatok,
vadak, halak, szárnyasok mennyiségi és minőségi
átvétele, majd bontása.
 Kézilány: szakács irányítása mellett

előkészítő munkákat végez, esetleg

adagol és tálal. Részt vesz a
munkahelyének tisztántartásában.
 Konyhai segédmunkás: szállítási és rakodómunka,
helyiségek takarítása, felszerelési tárgyak tisztán tartása
 A termelés dolgozói
Konyhafőnök: önállóan vezeti a konyhát és a hozzá tartozó
előkészítő részlegeket, feladata a konyha zavartalan
üzemeltetésének legjobban megfelelő munkaszervezés,
dolgozók munkaidejének beosztása, kalkuláció szerinti
anyaghányadok betartatása, felel a minőségért, termelés
szakaszerűségéért, felelős a konyha rendjéért tisztaságáért.
Szakács: önállóan készíti az étlapon szereplő ételeket, felelős
azok szakszerű elkészítéséért, minőségéért, ellenőrzi a konyhai
dolgozók előkészítő és termelő munkáját
Cukrász: elkészíti a cukrászati termékeket,
felelős az anyaghányadok betartásáért.
Az értékesítés és szolgáltatás dolgozói
Teremfőnök: értékesítési munka irányítása, elszámolása ellenőrzése,
rendezvények társas étkezések lebonyolítása, menük összeállítása,
ellenőrzi a dolgozok személyi felszerelését, munkájukat menet közben
ellenőrzi, helyrekíséri a vendégeket, átnyújtja az étlapot és közreműködik
a rendelés felvételénél, ügyel a folyamatos munkamenetre
Pincér: az étel- és italfelszolgálással kapcsolatos napi
munkaműveleteket végzi, ismeri az étel- és itallapot,
figyelemmel kíséri a vendégek kívánságait
Pultos: a rábízott pulton vagy pultrészen a napi értékesítés,
áruk utánpótlása a feladata
Mixer: bárpultnál sajátos értékesítő tevékenységet végez, kevert
italok, koktélok, turmixok egyéb italok megfelelő hőmérsékleten
való értékesítése
Pénztáros: az üzlet étel- és italválasztékának előírás szerinti blokkolása, az
ellenérték beszedése, bevétel hiánytalan elszámolása
Ruhatáros: leadott felsőrészek, csomagok és egyéb tárgyak hiány- és
sérülésmentes megőrzése
 Öltözködés
 Férfiak: ápolt hajviselet, borotvált arc,
ápolt fogak, fekete csokornyakkendő,
tiszta fehér ing, foltmentes zakó, zsebek
ne legyenek kitömöttek, ápolt kéz,
foltmentes fekete nadrág, fekete zokni és
cipő
 Nők: ápolt haj (ha hosszú összefogva),
ápolt fogak, mérsékelt festékhasználat,
fehér foltmentes blúz, tiszta kötény, ápolt
kezek, szolidan lakkozott körmök,
foltmentes vasalt szoknya, harisnya,
kényelmes cipő
 A dolgozók személyével kapcsolatos
követelmények
 Személyi higiénia
A testápolás követelményei (zuhanyzás, fogak, haj)
 Egészségügyi vizsgálatok, Egészségügyi Könyv

 Munkavédelem és baleset elhárítás ismerete (Munkavédelmi,

balesetvédelmi oktatás, napló)
 Hatósági erkölcsi bizonyítvány
 Bizonyos munkakörökben csak büntetlen
előéletű személy alkalmazható
 Egészségügyi alkalmasság
Az üzemorvos végzi
A vizsgálat részei:
 Tüdőszűrés

 Bőrgyógyászati vizsgálat

 Alkalmassági vizsgálat (pl. látás, hallás)

 Székletvizsgálat, vizeletvizsgálat

Az egészségügyi alkalmasság akkor mondható ki, ha sem

a dolgozó nem veszélyezteti az élelmiszer
biztonságát, sem a végzett munka nem veszélyezteti
a dolgozó egészségét.
 Egyéb munkakörök
 Ügyviteli dolgozók
 Bizonylatolják a készlet értékének változását
 Végzik az egyes részlegek elszámoltatását
 Ellenőrzik a gazdálkodás helyességét
 Összesítik a bevételeket, adatokat szolgáltatnak az
üzletvezetőnek, tulajdonosnak
 Műszaki dolgozók
 a technikai eszközök rendszeres karbantartása és javítása
 Vezetők
 Felelősa rábízott üzlet működéséért, a beosztott dolgozók
munkájáért, magatartásáért
 Az üzlet gazdaságos működéséért
 Állam által elismert szakképesítések
 Felsőfokú végzettség: éttermi igazgató, üzletvezető,
szobaszerviz vezető, szállodai portás,
rendezvényszervező
 Középfokú végzettség: főpincér,

sommelier, mixer
 Szakmunkásvizsga: pincér, vendéglátó eladó, szakács,
cukrász, hús-hentesáru eladó
 Betanítást igénylő: segédpincér, lerámoló, pultos

 A vezetői munkakörökben lényeges a gyakorlati idő

Munkaviszonnyal kapcsolatos rendelkezések

 Munka törvénykönyve: a munkaviszonnyal kapcsolatos

alapvető szabályokat tartalmazza
 Kollektív szerződés: a helyi adottságokhoz kapcsolódó
szabályokat a szakszervezetek és a munkaadók ebben
rögzítik

 Ha a dolgozó munkaviszonyát jogtalanul

szűntették meg, akkor a munkaügyi
bírósághoz fordulhat
 Munkaviszony létesítése

 Munkaszerződéssel jön létre (írásban), mindkét fél jogait és

kötelességeit meghatározza
 A munkáltató lehet magánszemély, jogi személy, jogi
személyiség nélküli társaság, vagy olyan szervezet,
amelynek a jogait a törvény elismeri
 Mindenki vállalhat munkát, aki elmúlt 16 éves
 A munkaviszony vonatkozhat határozott, vagy határozatlan
időre (próbaidő)
 Egyes munkakörökben pályázatot kell kiírni
 Bejelentési kötelezettség
 A munkáltató és a munkavállaló
kötelezettségei
 A munkáltató kötelességei
A munkát megszervezni
 Tájékoztatást adni, ismereteket biztosítani
 Megfelelő munkakörülményeket biztosítani
 Bért fizetni

 A munkavállaló kötelességei
 Előírt
időben és helyen, munkavégzésre képes állapotban
megjelenni
 Gondosan, az előírások szerint dolgozni
 Másokkal együttműködni
 Az üzleti titkot megtartani
 A számára kijelölt továbbképzésen részt venni
 A munkaviszony módosítása, megszűntetése

 Munkaszerződést csak közös megegyezéssel lehet módosítani

 A munkaviszony megszűnhet:
A munkavállaló halálával
 Ha a munkáltató jogutód nélkül megszűnik
 Határozott idejű munkaviszony esetén az idő lejártával

 A munkaviszony megszűntetése:
 Közös megegyezéssel
 Rendes felmondással: a munkáltató köteles megindokolni,
felmondási idő (30nap-1év)
 Ha a munkaadó mondott fel, 3 év után már jár végkielégítés
 Rendkívüli
felmondással (pl. kötelességszegés)
 A próbaidő alatt azonnali hatállyal
VENDÉGLÁTÓ ÜZLET
NYITÁSA
 Ki végezhet vendéglátó tevékenységet ma
Magyarországon?
 Vendéglátó üzlet tulajdonosa bárki lehet, akinek joga van
vállalkozásba fogni
 Lehetnek ún. nem szakmai befektetők is
 Vendéglátó üzletet működtetni csak bizonyos engedélyek
és szakképesítések megszerzése után lehet
 Vendéglátó üzlet csak működési engedéllyel nyitható
Egyéni vállalkozás
 Egy személyi tulajdonban van
 Jogilag nem válik külön a tulajdonostól
 Személyi anyagi felelősség korlátlan
 Természetes személy üzletszerű gazdasági tevékenységet folytat
 Vállalkozó vállalkozói igazolvánnyal
 Joga van minden belföldinek minősülő nagykorú természetes
személynek
 A hatóság senkitől nem tagadhatja meg az igazolvány
kiadását (2010.01.01-től csak igazolás)
 EV-i tevékenység csak igazolvány birtokában végezhető
 Vállalkozó köteles a székhelyén azt őrizni, ellenőrzéskor
felmutatni
 Egyéni cég
 A vállalkozást a cégjegyzékbe is bejegyezheti
 Nem önálló jogi személy
 Egyéni vállalkozás
 Lényege:
 Egy magánszemély vállalkozik
(köteles személyesen közreműködni)
 Üzletszerű tevékenységet folytat (haszonszerzés)

 Saját nevében és saját kockázatára dolgozik (egyedül felel a

vállalkozásért – a keletkező nyereség sorsáról ő dönt)
 A munkavégzés módja szerint lehet:
 Főfoglalkozásként folytatott egyéni vállalkozás
 Többes jogviszonyban folytatott egyéni vállalkozás

 Kiegészítő tevékenységként folytatott egyéni vállalkozás (pl.

nyugdíjasok)
Egyéni vállalkozói
igazolvány
 Kérelemre adják ki a vállalkozás
székhelye szerinti okmányirodában
 Kiváltásához szükséges iratok:
- Hatósági erkölcsi bizonyítvány
- Nyilatkozat arról, hogy a kérelmezővel szemben nem állnak fenn
kizáró okok
- Jogszabályban előírt képesítést igazoló okirat
- Jogszabályban előírt más hatóságok engedélye (pl. ÁNTSZ, Nemzeti
Adó és Vámhivatal, tűzoltóság, rendőrség)
- A kérelmező nyilatkozata az adószám megállapításához szükséges
adatokról
- Ha a kérelmező nem főtevékenységként vállalkozik, igazolás a
munkaviszonyról
- Külföldi állampolgároknak tartózkodási vagy letelepedési engedély
Egyéni vállalkozás indításának
gyakorlati lépései
 Erkölcsi bizonyítványt kell beszerezni
 Helyi okmányirodában igénylőlap kérése

 Igénylőlap kitöltése, tevékenységi kör

bejelölése (TEÁOR)
 Szükséges igazoló okmányok átadása

 Területileg illetékes NAV felkeresése, adózási és könyvvezetési

forma bejelentése, TB nyilvántartási szám kérése
 Bejelentkezés a helyi önkormányzat adóosztályán

 Bankszámla nyitása

 Nyomtatványok beszerzése, bélyegző készíttetése

 Könyvelő keresése

 Ügyfélkapu nyitása

 Statisztikai jelzőszám (KSH)

Gazdasági társaságok
 Gazdálkodó alanyok közötti érdekközösségi kapcsolat,
mely szerződés keretében gazdasági vállalkozásra
irányul
 Alapító okirat vagy társasági szerződés (Társaság cégneve,
székhely, tagok neve, tagok címe, tevékenységi kör,
társasági vagyon mértéke, döntéshozatal módja)
 Társasági szerződést közjegyzővel hitelesíteni kell
 Jogi személyiség: egy társaság jogokat szerezhet és
kötelezettségeket vállalhat (kft, Rt, közös vállalat,
európai részvénytársaság)
 Szervezete: tulajdonosok testülete, vezető tisztségviselők,
felügyelőbizottság, könyvvizsgáló
 A vendéglátás területén legjellemzőbb a bt.
A társas vállalkozások alapításának gyakorlati lépései

 Az alakulást 30 napon belül be kell jelenteni cégbíróságon

(cégbejegyzés)
 Adószámot és társadalombiztosítási számot kell kérni az NAV-
tól
 Statisztikai jelzőszámot kell kérni a KSH-tól
 Működési engedély kérése
 Telepengedély kérése a jegyzőtől (csak bizonyos tev.)
 Bankszámlanyitás
 Szükséges hatósági engedélyek beszerzése (Pl. ÁNTSZ)
 Egyéb elintéznivalók: pl. vásárlók könyve, bélyegző,
cégtábla
 Társasági vagyon (pénz – apport)
A szálláshely-szolgáltatás és a vendéglátás
területén működő vállalkozások száma
Eljárások
 Végelszámolási eljárás: a vállalkozás fizetőképes, de
tagjai úgy határoznak, hogy befejezik a
tevékenységüket. Ha a vállalkozásnak nem lesz
jogutódja, akkor végelszámolási eljárást kell
indítani.
 Csődeljárás: az adós fizetési haladékot kér,
megpróbál a hitelezőivel csődegyezséget kötni
 Felszámolási eljárás: célja, hogy a fizetésképtelen
adós vagyonából a hitelezők hozzájussanak a
követeléseikhez
A vállalkozások megszűnése
Új üzlet nyitása
Új vendéglátó üzlet létesítése
 Önálló épületben vagy más
rendeltetésű épület egy részében
 Új épület vagy korábban más célra

használt épület átalakításával (műemlék jelleg)

 Parkolás

 Gazdasági bejárat, áruszállítás, hulladék elszállítása

 Közművesítettség

 A létesítmény zajával, a szagokkal, a forgalmával ne

zavarja a környezetét
 Építészeti, egészségügyi, tűzvédelmi szabályok

 Jövedéki engedély
 Az üzlet telepítése, az épület
elhelyezése
 Figyelembe kell venni:
- A környéken várható keresletet
- A konkurencia nagyságát
- Az egység megközelíthetőségét
- Terasz létesíthető-e (zaj, porszennyezés)
- Szélirány, napsütés
- Kilátás
- Szellőztetés (természetes,
mesterséges)
 Építési engedély
 Minden olyan alkalommal kérni kell, ha:
- Új egységet létesítenek
- Régi egységet átalakítanak
- Egy régi helyiség használati módját megváltoztatják
 Az illetékes önkormányzat polgármesteri hivatala adja ki
 Az eljárásban szakhatóságként részt vesz az ÁNTSZ
- Ivóvízminőséget tanúsító vízvizsgálati eredmény
- Ellenőrzi: helyszínrajz, technológiai elrendezési rajz,
épületgépészeti tervek és leírások, mosogatás és
takarítási utasítások stb.
 Munkavédelmi szempontok

 Padlózat: könnyen takarítható és csúszásmentes

 Lefolyónyílások: teljes vízelfolyás
 Ajtók: törés biztos anyagból, lengőajtó esetén a közlekedés
irányát ki kell jelölni
 Ablakok: a padlószintről nyithatóak legyenek
 Közlekedési utak:
- A berendezések, gépek közt megfelelő szélességű közlekedési
utak, minimum 1,2m
- A menekülési útvonalak, vészkijáratok nem zárhatóak el
 Leesés elleni védelem: a talaj szintje felett 1 métert meghaladó
magasságban
 Hűtőkamrák: belülről is nyithatóak legyenek, az elektromos
hálózattól független vészjelző berendezés elhelyezése
 Az üzlet környezete
 Az üzlet környezete mindig tiszta legyen
 A szeméttárolókat, konténereket, göngyölegeket a vendég
ne lássa
 A gépkocsik parkolását biztosítani kell:
- Vendéglátó egységek esetén minden 15 ülőhely után
- Csak gépkocsival megközelíthető egység esetében minden
4 ülőhely után
- Minden 200 ülőhely után ki kell alakítani egy autóbusz
várakozóhelyet
 Az üzleti portál és a bejárat
Portálnak nevezzük az üzlet utcára néző homlokzatát, amely a
bejáratot körülveszi
 Már távolról felhívja a járókelők figyelmét
 Az épület homlokzatán cégtábla, fényreklám
 Cégér (ábrázolás, amely jelzi az üzlet tevékenységi körét)
 A bejárat mellett étlaptartó
 A bejárat fölé (ha megoldható) kiugró előtető építése
 Bejárati ajtó:
- Megfelelő méretű (pl. bútorok)
- Vagyonvédelmet biztosítsa
- Akadályozza meg a hőingadozást
- Kinyitott állapotban rögzíthető legyen
- Lábtörlő elhelyezése
 Az üzlet hangulati elemei
 A belső tér kialakítása tükrözze az üzlet profilját
 Helyesen megválasztott színek

 Hangulatos világítás

 Fűtés, légkondicionálás, szellőztetés

 A padlózat jól tisztítható és szép legyen

 Falfelület: fa, díszkő, tapéta, festés

 A falakon díszítőelemek,

függönyök, képek
MŰSZAKI ISMERETEK II.
 6. Mosogatógépek
 Gépi mosogatás fázisai:
- áztató fázis (40°C-os víz)
- mosogatás (70°C-os víz)
- öblítés (80-90°C-os víz) – (szárítás)
 Higiénés előírások (HACCP)
- Csak ÁNTSZ által engedélyezett mosogatószer
- Gépi mosogatás esetén is biztosítani kell a kézi mosogatás
lehetőségét
 Szakaszos üzemű mosogatógépek
- A fázisok időben eltolva követik egymást
- Az edények egyhelyben
- Csak 2 fázisú lehet
- Az áztatás kézzel
 Mosogatógépek
 Folyamatos üzemű mosogatógépek
- Az edény halad egyik fázisról a másikra

- A fázisok egymás mellett működnek

- A modern gépeknél szárító szakasz is

 Pohármosogató gépek

- Szakaszos üzemű

- Teljes lágyítottságú vízellátás

 A hulladék megsemmisítése

- Elszállíttatás

- Helyi berendezés: a moslék apróra darálása és tízszeres hígítással

a csatornába eresztése
 A feketeedény mosogató gépek (ritka)

- Szakaszos üzeműek
 Az épületgépészeti csatlakozások (víz, csatorna, villamos áram)
Alagút szerű és áttolós rendszerű
mosogatógép
Tányér, evőeszköz mosogató gép
3 medencés mosogató, 500*500*250-
es medence
 7. Cukrászati gépek
1. A habkészítés gépei
 Habverő gépek

A gépek fő részei:
- Állvány a meghajtó szerkezettel

- Az üsttartó villa az üstemelő szerkezettel

- Az üst

- Szerszámok (habverő, krémkeverő, dagasztó szerszám)

 Habfúvó gépek (légkompresszor segítségével)

2. Dagasztógépek (Z karú, két Z karú, gyors)

- A dagasztócsésze fala acéllemezből, a szerszámok pedig
öntvényből készülnek
- 3 fázisú aszinkron motor
 Cukrászati gépek

3. Hengerelő gépek (walzni)

- pl. marcipán készítésére

- 3db vízszintes elrendezésű gránitból készült henger

- A találkozó hengerek egymással szemben forognak

- A hengerek közötti hézagot állítani lehet

4. Fondant gép
- A torták bevonására alkalmas cukormáz készítéséhez

- A fondant túltelített cukoroldat kikristályosításával készül

5. Tésztanyújtó gép
- Két egymással szemben de azonos fordulatszámon forgó henger

- A hézag tetszőlegesen állítható

- Asztalra szerelhető kézi meghajtású vagy állványon található gépi

meghajtású
 8. Az italmérés gépei
1. A széndioxidgáz felhasználása
- Acélpalackokban cseppfolyós halmazállapotban

- A palackban uralkodó nyomás a palack hőmérsékletétől függ

- Nyomáscsökkentő alkalmazása

- Minden „szénsavreduktoron” található egy szabályozó csavar

- Előírások betartása:

- A palackot csak álló helyzetben szabad szállítani

- Használatkor eldőlés ellen rögzíteni kell
- A szivárgást mosószeres oldattal bekenve lehet ellenőrizni
- Üres palackra a záró anyát és a szelepvédő sapkát fel kell
csavarni
- A tele palackot a napsugárzástól és minden hőforrástól
védeni kell
 Az italmérés gépei

2. A szikvízkészítő berendezések
- Normál ivóvízből CO2 elnyeletésével készül
- Szódásüvegek, szikvízballonok (25 l)
- Szakaszosan működő berendezések (ritka)
- Folyamatosan működő berendezések
- a szikvíztermelés a fogyasztás függvényében
a) a gép egy tartályban lévő szikvíz mennyiségét tartja
állandó szinten
b) mindig csak egy-egy adag szikvizet készít el
 Az italmérés gépei

3. A sörkimérés készülékei
 Sörcsapolás

- A hordó elzáró szerkezetének a megoldása, csak a hozzá

illeszkedő szerkezettel (kegfej)
- CO2 gáz→az italhűtőn keresztül

a söntéspulthoz nyomja a sört

- Fejhűtő

 Sör-légkompresszor

- A szükséges nyomás biztosítása sűrített levegővel

 Sörtank

- Alumíniumból vagy rozsdamentes acélból készült tartály

- Tartálykocsiban hozzák – csővezeték – sörtank – csapolás

helyszíne
 Az italmérés gépei
4. Az italhűtő
 átfolyós rendszerű berendezések (hűtőgép, a közvetítő közeg
tartálya, automatika)
5. Az italméréssel kapcsolatos egyéb készülékek:
 szörpkeverők

- pre-mix (előre összeállított ital)

- post-mix: (Cornelius)a szörp tárolására: begin boksz v.
acéltartályok, az üdítőitalt kiadagoláskor állítja elő
 Turmixgépek: a keverőedények alján elhelyezett többágú kés nagy
fordulatszámmal forogva aprítja és keveri a belehelyezett
anyagokat
 Gyümölcscentrifugák:

- zöldséget, gyümölcsöt cserélhető reszelőtárcsa felaprítja

- A reszelék szitára kerül, lé és rostos rész különválik
 Az italmérés gépei
 hűtött italkeverők
- A tartályban az italt állandó mozgásban tartják pl.
rostos gyümölcslevek
- jégkása

6.Opic: párlatok és likőrök kimérése

7.Étjégkészítő berendezés, jégreszelő, jégdaráló
8. Citromfacsaró, narancsfacsaró
 Az italpult részei
 Söroszlop, sörcsapok (pisztoly)
 Szikvízoszlop

 Bortégelyek

 Rövidital tárolók

 Hűtőszekrények

(pult aljában)
 Pohármosó medence
Sörhűtő, 2 csapos
Szódagép, 3 csapos
Jégdarálók
Ital mixer sebességállítóval
Citrus facsaró, gyümölcscentrifuga
9. Kávéital előállítása

 A kávéital készítésének menete

- A kávéőrleményt egy szűrőre juttatjuk
- Az őrleményre a megfelelő mennyiségű forró víz kerül
- A gép a vizet átpréseli az őrleményen
 Az optimális kilúgozási idő 12-20 sec.
 A legjobb vízhőmérséklet kb.95°C
 A bevált nyomás kb. 9-10 bár
 9. Kávéital előállítása
 Minőségét befolyásolja: a kávé fajtája, pörkölése, szemcsenagysága, a
kilúgozás időtartama, a víz hőmérséklete, a nyomás nagysága
1. Kávéfőzési technológiák
 Hagyományos vagy gőzös kávéfőzés

 Krémkávé főzés (jobb minőség)

2. Kávéőrlő gépek: forgókéses v. őrlőtárcsás (jobb eredmény)

3. A kávéfőző gépek fő részei
- Kazán (vízszint, hőfok, nyomás) (vízlágyító)
- Csaptelep
- Részei: alsókehely (szűrő) és felsőkehely
- Átpréselési nyomást okozó hatás szerint: rugós, nyomásfokozóval működtetett,
préslevegős és rotáció
Automata, félautomata kávéfőzők
Egy-, két,- három,- négykaros kávéfőzők
Kávéfőző, 3 karos automata
Kávédaráló, vízlágyító
 10. Automaták

 Általános követelmények: mindig azonos minőség,

üzembiztos legyen, különféle címletű pénz elfogadása,
pénz átvizsgálása
1. Az automaták fő részei:
- Érmevizsgáló (alak, tömeg, anyag)
- Vezérlőmű: az automata a vásárló által kiválasztott árut
adja ki
- működtető berendezés: a vezérlőműből kiinduló jel hozza
működésbe (pl. italt készít)
- külső kialakítás (esztétikai követelmények)
(árutároló rész, adagoló – kiadó szerkezet)
 10. Automaták

2. Az automaták fajtái
 Aknás (pl. üdítő ital)

 Rekeszes

- álló: ritka, nagy helyigény

- forgórekeszes: darabos, csomagolt áruk
 Ital automaták:

- Közös jellemzőik: az ital alapanyagait granulált vagy

sűrítmény formájában tárolja, a kívánt italt víz – ha
szükséges CO 2 – felhasználásával állítja elő
- Fajtái: melegital-, higegital-, kávéautomata
 11. Takarítógépek

 Biztosítani kell: dugaszoló aljzatok, egyenletes padlózat,

csempézett lábazat
1. Padlókezelő és karbantartó gépek
- Porszívók (portartály, porzsák)

- Központi porszívó (pincében a központi szívóegység, a szobai

csatlakozóra egy gégecső rácsatlakoztatása)
- Súrológépek (egykefés gépek vagy három egymással
szemben forgó kefével működő gépek)
2. Egyéb takarítógépek
- Szennyvízfelszedő gépek

- Kombinált takarítógépek (súrolás és víz felszívás)

- Szőnyegsamponozó, tisztító gépek

Zsírfogó
 12. Környezetvédelem
1. Hulladékkezelés
 Szelektív hulladékgyűjtés, szétválogatás utáni

hasznosítás, veszélyes hulladékok kezelése

 Fritou-olajok kezelése

2. Szemétkezelés
 Szemétprés, szakszerű tárolás

3. Moslékkezelés
 Veszélyes hulladék

 Napi elszállítás
 Bútorok
1.Asztalok
- Melegkonyhás éttermekben ételbárokban 80*80 vagy
80*120 cm-es, 72-73 cm magassággal
- Kisegítőasztal (gueridon) 80*40 cm

- Táblaasztalok 100-120 cm szélesek

- Bankett asztalok: kerek formájú 8, 10, 12 személyes asztalok

- Cukrászdákban eszpresszókban kisebb, alacsonyabb

üveglapos, márványlapos asztalok
- Kávéházakban tömör alapzaton, márványlappal fedett kerek
vagy négyszögletű asztalok
- Büfékben, bisztrókban magasított keskeny asztalok
„etetőpultok”
- Kerthelyiségekben, teraszokon fa, műanyag, fém asztalok
 Bútorok

2.Székek
- Alkalmazkodnia kell az üzlet

jellegéhez, hangulatához
- Célszerű, ha egymásba csúsztathatóak

- Az asztal méretéhez igazodjanak

- 72-73 cm magas asztalhoz 42-44 cm magas szék

- Anyaga: fa, kárpitozott faszék, fém, rattan, fém

és műrattan, műanyag
Bútorok

3. Szervizasztal
- Az állandó használatban levő felszerelések

tárolására szolgáló polcokkal, fiókokkal,

rekeszekkel rendelkezik
- Felszerelések, eszközök, textíliák, ételízesítők
tárolása
MŰSZAKI ISMERETEK
 A vendéglátás tárgyi feltételei
1.) A vendéglátó üzletek helyiségei
 Befolyásoló tényezők: az üzlet típusa, az üzlet adottságai, az
egészségügyi és építészeti előírások
 A vendéglátó üzletek helyiségeinek fajtái:
- Az árubeérkezés helyiségei (áruátvevő helyiség)
- Hűtők, tárolók, raktárak (szakosítva tárolás)
- Termelést előkészítő helyiségek (pl. zöldség, hal)
- Termelő helyiségek (pl. konyhák, mosogatók, tálalók)
- Vendégforgalmi helyiségek (pl. előtér, ruhatár, terasz)
- Szociális helyiségek (pl. öltöző, személyzeti étkezde)
- Kiegészítő helyiségek (pl.irodák, karbantartó műhely)
- Épületgépészeti helyiségek (pl. kazánház, hőközpont)
 A vendéglátás tárgyi feltételei
2.) Gépek, berendezések
 Viszonylag állandó helyen elhelyezett használati tárgyak,
bútorok
 Velük szemben támasztott legfontosabb követelmények:

- Könnyű kezelhetőség, alkalmasság a tevékenységre

- Alkalmazkodjon az üzlet jellegéhez, stílusához

- Tartósak legyenek és könnyen tisztíthatóak

- Takarékosan használják fel az energiát

- Későbbi beszerzéssel kiegészíthetőek, egymáshoz

kapcsolhatóak legyenek
- Üzembiztosak legyenek (alkatrészellátás)

- Az anyagi erőforrásoknak feleljenek meg

- Biztosítható legyen az egyöntetűség, stb.

 A vendéglátás tárgyi feltételei
 A gépek, berendezések csoportosítása
- Az árukezelés gépei, berendezései (polcok, mérlegek..)

- A termelés gépei berendezései (pl. munkaasztalok, hőközlő

berendezések, szeletelő- és aprítógépek, hűtőberendezések)
- Az értékesítés gépei, berendezései (asztalok, székek, pultok,
szervizasztal, italkészítő berendezések stb.)
3.) Felszerelések: a tevékenységek végzéséhez szükséges kézi
eszközök
- Az előkészítéshez, és a termeléshez szükséges felszerelések
(adagolóeszközök, tálalóeszközök, kések, habverők,
mérőeszközök, reszelők, szűrők, stb.)
- Az értékesítéshez szükséges eszközök (evőeszközök,
tálalóeszközök, tálak, tányérok, asztali leltár stb.)
 1. Mérlegek
 Olyan technikai eszköz, amely megmutatja, hogy a mért tárgy
tömege hányszorosa a törvényes tömegegységnek, a kilónak
 Használják: az áru átvételénél, a raktárakban az
árukiadásnál, a termelőegységekben az adagolásnál
 Követelmények:
- Stabilitás: eredeti helyzetbe visszatérés
- Érzékenység: kis súly hatására is
- Pontosság
- Állandóság: többszöri méréskor is hibahatáron belül
- Hitelesíthetőség és hitelesítettség
 Típusai: mechanikus, elektronikus (nyúlásmérő bélyeggel v.
elektrodinamikus frekvenciaméréssel)
Konyhamérleg 5000g/1g
Konyhai mérleg
Raktári és csomagmérleg
 2. Hűtőgépek

 Hűtés 0°C feletti hőfokon

 Fagyasztás: 0°C alatti maghőmérséklet elérése (lassú
vagy gyors)
 Mélyhűtés: a lefagyasztott -20°C-os élelmiszerek
továbbtárolása
1. Hűtő, fagyasztó és mélyhűtő kamrák
- Jellemzően szerelt kamrák ventillátoros elpárologtatóval
2. Hűtő és mélyhűtő bútorok
- Hűtő és mélyhűtő szekrények, vitrinek, pultok

- Hűtő és mélyhűtő ládák (hasznos térfogat)

600 l ipari hűtő (267 eFt)
1200 literes ipari rozsdamentes hűtő
3 ajtós rozsdamentes hűtött munkapult
 Hűtőgépek
- Minibár (abszorpciós hűtés)
- Fagylaltfagyasztó gép
 Üzemelési idejük alapján: szakaszos vagy

folyamatos (lágyfagylaltgép)
 Keverőszerkezet alapján: forgóüstös – állókeverős, forgóüstös

– forgókeverős, állóüstös - forgókeverős

Részei: hűtést végző gépegység és keverőszerkezet
- Fagylalttároló (-15°C gastronorm edényekben)
- Szájjég gép: szivattyú felszívja a vizet, amely fagyasztólapra
kerül, megfagy. A jégtömb melegítés hatására leválik, majd
egy elektromos áram által melegített drótháló szétvágja
 Hűtéstechnika
1. A hűtéstechnika hőtechnikai alapjai
 A hűtéstechnika feladata: egy adott

anyag hőmérsékletének csökkentése,

hő elvonásával
 A hőelvonást hűtőközeggel végezzük el

2. Hűtési körfolyamat
 A hűtőközeg gőzöket folyamatosan eltávolítjuk a hűtött térből
és oda a hűtőközeg folyadékot folyamatosan visszajuttatjuk
 A hűtőközeg hőmennyiséget vesz fel a hűtőszekrény belsejéből
– a hűtőkompresszor a hűtőközeg gőzöket elszívja – a
kompresszor által szállított hőmennyiséget a kondenzátor
átadja a környezetnek (gőzök cseppfolyósításával) – a
cseppfolyósított hűtőközeg visszavezetve nyomáscsökkentéssel
expandál
 Hűtéstechnika (2)
3. Hűtőközegek
 Követelmények: nagy fajlagos párolgáshője és kis

fajtérfogata legyen. Legyen szagtalan, vízben oldódjon, a

fémeket ne támadja meg, ne legyen tűz és robbanásveszélyes,
az emberi szervezetre ártalmatlan legyen
 Közepes és nagy teljesítményű hűtőgépeknél ammónia, kis és

közepes teljesítményűeknél metilklorid (régebben freonok)

 Közvetlen hűtési mód: a hűtőgép elpárologtatója egyetlen zárt
tér hűtését végzi
 Közvetett hűtés (több tér hűtése egyszerre): az elpárologtató

egy közvetítő közeget hűt (0°C felett víz, alatta propilén-

glikol)
 VI. Hűtéstechnika
4. Kompresszoros hűtőgépek fő egységei:
- Elpárologtatók:
- folyadékhűtő elpárologtató (háztartási hűtőszekrények)
- léghűtő elpárologtató (ventilációs hűtés)(hűtőkamrák)
Fontos időnként az elpárologtató felületére fagyott jégréteg
leolvasztása
- Kompresszor: elektromotor ékszíjjal hajtja vagy ún. hermetikus
motorkompresszorok (a motort és a kompresszort egy közös
tengelyre építik és egy zárt edényben helyezik el)
- Kondenzátor (vízhűtéses v. léghűtéses): a hűtőfolyadék
elpárolgása során felvett hőt adja át a természetes
hűtőközegnek, ami lehet víz vagy levegő
- Adagoló(fojtó)szelep: az elpárologtatóba beáramló hűtőközeg
mennyiségét és nyomását szabályozza
Kompresszoros hűtőgép
A kompresszoros hűtő felépítése és működése
 Hűtéstechnika

5. Abszorpciós hűtőgépek felépítése

 Hűtőközege az ammónia leggyakrabban

 Elpárologtatóból a hűtőközeg gőzök bejutnak az oldóba

(itt vízben elnyeletik, abszorbeálják és tömény oldat
keletkezik) – a tömény oldatot szivattyú szállítja
hőcserélőn át a kazánba (fűtés hatására a hűtőközeg
gőzök az oldatból kiszabadulnak) – rektifikátoron át
(visszahűti a meleg hűtőközeg gőzöket) a kondenzátorba
jutnak – a nagyobb nyomású kazán aljáról hőcserélőn
keresztül nyomáscsökkenéssel jut vissza a víz az oldóba,
majd a folyamat ismétlődik
 Nincs benne mozgó alkatrész (minibár)
Abszorpciós hűtőrendszer felépítési és működési vázlata

1. hőszigetelő, 2. fűtőtest, 3. forraló, 4. gőzbuborék-szivattyú, 5. szárítócső, 6. kondenzátor, 7.

nyomáskiegyenlítő cső, 8. szekrénytest, 9. elpárologtató, 10. szekrényajtó, 11. hidrogéncső, 12.
ammónia, 13. ammóniacső, 14. elnyelető, 15. szegényoldatcső, 16. tartály, 17. folyadék-
hőkicserélő, 18. töltőcső, 19. ammónia-gőz hőkicserélő
A hűtőberendezések üzemeltetése

 Sugárzó hőnek kitett helyen felállítani tilos

 Ajtajának sűrű nyitogatását kerülni kell
 Az elpárologtatóra lerakódott jeget el kell távolítani
 Meleg anyagokat a hűtőszekrénybe tenni tilos
 Belső hőmérsékletüket folyamatosan ellenőrizni kell
 Nagy mélyhűtőkamráknál gondoskodni kell a kamra
alatti padló fűtéséről
5/6 tálcás Sokkoló maghőmérővel
34 kg-os étjég gép
Fagyasztó kamra 5,1 m3 (1,4 M)
Fagylaltgép 7 literes
Hókristály, jégkása gép (3 tartályos)
Üvegajtós borhűtő vitrin, frappé készítő
 3. Az előkészítő gépek
1. A zöldség előkészítés gépei
- Zöldségmosó (homokfogó)(3 fázis, érintésvédelem)

- Burgonyakoptató gép (víz, falán érdes műkő bevonat)

- Cseresznye- és meggymagozó gép

- Zöldségvágó gép (szerszámcserével sokféle művelet: pl.

szeletelés, kockázás, reszelés)
2. A húselőkészítés gépei
- Húsőrlő (részei: változó menetemelkedésű csiga, egyélű v.
kétélű kés, álló tárcsa, távtartó gyűrű, szorító anya)
- Hús- és csontfűrész (pl. oldalas, levescsont)

- Hússzövő (apróhúsból szeletnek való hús, tokányvágás)

- Kutter (gyorsvágógép, vágásokkal aprítja a húst)

- Felvágott- és sonkaszeletelő
Burgonyaszeletelő, univerzális szeletelő
Csontfűrész, szeletelőgép
Ipari botmixer, habverő (5l)
Kutter (pépesítés)
Zöldség koptató 25 kg-os
Húsdaráló 160 kg-os
 3. Az előkészítő gépek
3. Az egyetemes konyhagép - Részei:
- alapgép (meghajtómotor és fordulatszám csökkentő)

- a segédgép, amely az alapgéphez csatlakoztatható

- segédgépben található szerszám, amely legtöbbször aprítási

műveleteket végez
4. Egyéb előkészítő gépek
 Kenyérszeletelő gép

- Lengőkéses: a kenyér egy szeletvastagságot halad előre

- Gatter: minden szeletet külön kés vág le

 Galuskaszaggató gép: kerekeken tolható, az üst fölé fordítva

a motorral meghajtott terelőlap alakítja ki a galuskát
Burgonyakoptató és egyetemes
konyhagép
Dagasztó 18 kg-os
Pizza nyújtó és formázó, sajtreszelő
Konzervnyitó
Homokfogó
kenyérszeletelő
Külső tasakos asztali vákuumozó gép
 4. A sütő-főző készülékek
 Olyan készülékek, amelyekkel ételek hőkezelését
végezzük
 A felhasznált energia: gőz (pl. főzőüstök, gőzpároló), gáz
(nyílt és zártlángú)(pl. tűzhelyek, zsámolyok), villanyáram
(leggyakrabban), faszén
 A hőátadás módjai:
- Áramlásos hőátadás: pl. légkeveréses sütő, gőzpároló
- Vezetéses hőátadás: pl. zártlángú tűzhelyre helyezett
fazékban készülő étel
- Sugárzásos hőátadás: pl. infrasütők
- Mikrohullámú energiaközlés
 Sütő-főző készülékek
1. Hagyományos és modul készülékek
 A régi nagykonyha termes konyha volt
 Mára a modul készülékek
megjelenésével főzőblokkok kialakítása
- Tűzhelyek
a) villany: ne maradjon bekapcsolva, sík fenekű edények
b) zártlángú gáz: az égők egy öntöttvas lapot melegítenek
c) nyíltlángú gáz: a láng közvetlenül az edényt melegíti
- Főzőzsámolyok (villany, gáz)
- Sütőkemencék (2 vagy 3 különálló sütőfiók)(villany, gáz)
- Gastronorm edényrendszer
 Sütő-főző készülékek

2. Nagykonyhai készülékek
 Főzőüstök: kettős faluk van, közte kis nyomású gőz található

- A víz fűtése gázégővel vagy elektromos árammal

- Részei: lengőcsap a feltöltésre, ételcsap a kiengedésre, fedél

 Légkeveréses sütők

- Feladata ua. mint a sütőkemencéé

- Nagyobb teljesítmény

- 5-20 tepsi fér bele

- Többségében elektromos fűtésűek

- Tisztán áramlásos hőátadás

220 l-es gázos indirekt főzőüst, kisebb főzőüst
Légkeveréses sütők
 Sütő-főző készülékek
3. Korszerű sütő-főző készülékek
 Korszerű villanytűzhelyek

- Halogénizzós: azonnal fűt, magasabb hatásfok

- Indukciós: főzőlapja alatt egy mágnes tekercs található, az

edény falában örvény áramokat indukál, az edény falában hő
keletkezik
 További készülékek:

- Billenthető sütőserpenyő

- Fritőz: bő zsírban sütés, öntisztító

- Gőzpároló főzőszekrény: kíméletes főzés, felengedés

- Kombinált gőzpároló és sütőkészülék

- Infrasütők: pl. szalamander, grillsütő

- Mikrohullámú sütők: magában az ételben termelődik a hő

Kombi sütő, gőzpároló 5 GN1/1
Billenő serpenyő
Gázos sima lapsütő alul nyitott
tárolóval, rostlap
6 lángos gáztűzhely 1 lángos sütővel
(1154 e Ft)
Gázzsámoly
Asztali olajsütő (fritőz)
Elektromos 13+13l-es álló olajsütő
(526e Ft)
Gázüzemű 25+25 literes álló tésztafőző
Gázos lávaköves sütő alul nyitott
tárolóval (grillsütő)
Pizza sütő elektromos 4+4-es
Szalamanderek
Mikrohullámú sütő
Fali elszívó motorral
 5. Tálaló berendezések

A tálaló berendezéseknek a következő funkciókat kell

ellátnia:
- Az ételek és eszközök melegen tartása (tányérok, tálak)

- Az ételek és italok hűtése, hűtve tárolása

- A szobahőmérsékletet igénylő ételek és eszközök tárolása

- Az ételek, az italok és az edények szállítása

- Különleges feladatok

(pl. flambírozás, bankett-ellátás)

 Tálaló berendezések

 Pultok:
- Hűtőpult, cukrászpult, fagylaltpult, kávéfőzőpult, bárpult,
(pénztárpult)
 Konyhán:

- Fűtött tálalópultok (vízmedencébe nyúló Gastronorm

edények)
- Hűtött tálalópultok (kompresszoros hűtés)

 Tányérmelegítők, tálmelegítők, csészemelegítők

 Tálalókocsik: flambírozó kocsi, italhűtő kocsi, salátás kocsi,

bankett kocsi, szobaszerviz kocsi, hűtött éttermi kocsi,
burás éttermi kocsi, szeletelő kocsi
Tálmelegítő, tányér melegentartó
Konyhai tálalópult
Tálalópult önkiszolgáló étteremben
Tálalópult szállodában GM edényekkel
Asztali 3*GN 1/1-es melegentartó
Melegentartó vitrin és pult
Hűtött büfé sziget
Asztali hűtővitrin ventillációs hűtéssel
Salátás pult
Szervizkocsi 3 polcos
Tányértartó szerviz szekrény
Fagylaltos pult
NEMZETEK KONYHÁINAK
TÁPLÁLKOZÁSI JELLEMZŐI
 Gasztronómia
 A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az
ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése,
az étkezés művészete.
 További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség,
tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás
művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal
mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos
 Ősmagyarok az urali őshazában
 Vadászat, halászat, gyűjtögetés
 Ételek nyárson sütése, főzése, nyersen fogyasztása
 Alkalmazták a halszárítás, az aszalás, a sózás és a füstölés
tartósító műveleteit
 Gyökerekből és tört darából kenyérfélét sütöttek
 Erjesztve készítették a sert
 A gabonaféléket, a kölest, a búzát, az árpát a téli
szálláshelyeiken termelték
 A burgonya és paprika nélkül készült gulyás, a szárított hús, a
tésztafélék (lebbencs, tarhonya), a töltött káposzta őse
(szárma – szőlő vagy káposztalevélbe burkolt rizses kevert
hús), különféle kásák, kumisz (lótejből erjesztett ital), a zsedice
(savó, túró) készítése az őshazára vezethető vissza
 A honfoglalás előtti magyarok
 Sertésből már hurkát készítettek
 Kötőféken vezetett lovakon vitték magukkal a szárított húst, a
szárított tejet (kurut) és a tésztát „a magyarok nyereg alatt
puhították a húst”
 A húsokat nyársra húzva sütötték meg, vagy bográcsban
főzték
 Vízben főtt köles és árpa (kása), kerek köveken sütött
lepények
 Legősibb tésztaféle a galuska
 Ismerték a káposztát, hagymát, borsót, tormát, salátaféléket
 A sereken kívül ismerték a bort és a kölesből erjesztett bozát
 A honfoglalás után
 A föld birtokbavételével megindul a földművelés, a
belterjes állattenyésztés, a gyümölcstermesztés
 I. István korában nagy csordákban tenyésztették a
vaddisznókat
 A kerti növények és a zöldségek termesztését a kolostorok
szláv szolgáitól tanulták meg a magyarok
 A dunántúli elvadult szőlők használatbavétele
 Méhészet
 A pannonhalmi szerzetesek fő ételeiket halból,
gyümölcsből, húsokból készítették
 Italuk a bor, az árpasör és a kútvíz volt
 Mátyás király uralkodása
 Kovásszal készült kenyér
 Sokféle halétel: menyhal, csuka, kőpisztráng, angolna
 Húsfélék: marha, juh, kecske, házi- és vadsertés, szarvas,
őz, nyúl, liba, kacsa, fogoly, fácán, stb. A hizlalt páva
húsát különös becsben tartották. Pulyka elterjedése.
 Beatrix királynő étkezési szokásain keresztül érvényesül
az olasz hatás, pl. sajtok, gesztenye, ecetes hal
 A főzéshez, pároláshoz bográcsot, üstöket, lábas-
fazekakat használtak
 A levesek és mártások sűrítő anyaga a kenyér volt
Mátyás uralkodása után, XVI. –XVII. szd.
 A vadállomány igen gazdag volt
 Fejlett a kertészet, 1606-ban már alkalmaztak üvegházat
 Az ételek készítésénél olajat és vajat használtak
 Az ecet, a tejföl, a tej használata már gyakori
 Elterjedt a borban és borral való főzés
 Az ételkészítési eljárások között már alkalmazták a pácolást,
az abálást, a fedő alatti párolást, sütésnél a tésztába
burkolást, a tűzdelést, a bundázást
 Kedvelt ételek: kocsonyák, pástétomok, kolbász, hurka,
rántotta, ropogós, fánk, palacsinta, béles, rétes
 A törököknek köszönhetően terjedt el nálunk a kukorica, a
kávé, a paprika és a dohány használata
 A XVIII. század
 Új nyersanyagok: cukor, csokoládé, vanília, tejszín, élesztő,
keményítő, vágott citromhéj
 Kezdenek sertészsírban sütni, főzni
 Megjelenik az erőleves, a bor- és a serleves
 Találkozunk már az aszpikkal, a rákvajjal, a bevert tojással, a
marinírozott hallal
 A húsok közül a főtt marhahúsé a legnagyobb szerep
 Édességek: kalács, mézeskalács, kifli, piskóta, grillázs
 A század végén jelenik meg a szalonnás zsírban való
hagymapirítás
 Terjed a paprika alkalmazása. Hozzánk a törökök elől menekülő
bolgár, rác bevándorlók közvetítésével
 A burgonya 1560-70 körül jelenik meg nálunk, de termesztése
1760 körül. A paradicsom is törökök közvetítésével érkezett.
 XIX. század
 Az ország északi és nyugati területein az osztrák konyha
hatása érvényesült, amely már majdnem francia jellegű
 Rántott csirke, paprikás bárány, paprikás hal
 A magyar konyha fejlődésére két irányzat gyakorol hatást:
 Az osztrák ill. a francia konyha térhódítása: omlette, mayonnaise,
citelette, filet, sauté elnevezések
 A másik irányzat a mai konyhára jellemző ételkészítés: sertészsír,
paprika, vöröshagyma, tejföl használata
 A mai magyar konyha kialakulásában nagy szerep jutott id.
Marchall Józsefnek, III. Napóleon szakácsának, később az
Angol Királyné Szálló vendéglősének
 A két világháború megtorpanást hozott konyhánk
fejlődésében
 Cukrászat
 A XVIII. Században délnémet területről bevándorolt
cukrászok tevékenységéből fejlődött ki
 Kezdetben cukorkákat, édes csemegéket, fagylaltokat,
édes italokat készítettek, csak az 1780-as évektől kezdve
indul meg a lisztes áruk készítése
 1827-ben alapították a várbeli Ruswurm cukrászdát
 Az 1858-ban alapított Kugler cukrász utódja, Emile
Gerbeaud francia, szinte kompozíció jellegű
készítményeket árult
 A mai magyar konyha jellemzői
 Az olvasztott sertészsírban a pirított vöröshagyma és a
fűszerpaprika használata
 A sertéshús és a sertészsír nagymértékű alkalmazása, pl.
disznótoros, kolbászok, Bakonyi sertésborda
 A rántás használata (levesek, főzelékek, mártások)
 Az ételek bátrabb fűszerezése, főleg a pirospaprika
használata
 Sajátos ételkészítési módok (pl. pörköltalap készítése)
 A tejföl és a tejszín nagymértékű felhasználása
 A zöldpaprika használata is rendkívül jellemző, pl. töltött
paprika, lecsó
 Kedveltek a tájjellegű halételek:pl. balatoni süllő egészben
süteve, harcsapaprikás, paprikás ponty, rácponty
 A mai magyar konyha jellemzői (2)
 Jellemző konyhánkra az ételkészítés sajátos módszerei. Mi
még főzünk, párolunk, kevés a frissensült
 A hentesáruk egy része világhírre tett szert: füstölt szalonna,
tarja, párolt debreceni, gyulai és csabai kolbász
 Választékos és színes konyhánk leves kínálata. Sok a laktató,
szinte egy-tál étel, pl. bográcsgulyás, kolbászos bableves,
lebbencsleves, halászlé
 Egyes rostonsülteket fatálon szolgálnak fel:pl. erdélyi
fatányéros, tordai lacipecsenye, sertésflekken
 Magas szénhidráttartalmú tészták nagymértékű fogyasztása:
pl. gyúrt, főtt, kelt tésztákból levesbetétek, édes és sós tészták,
rétesek, vargabéles, palacsinták, csörögefánk, fánkok,
aranygaluska, stíriai metélt
Étkezési szokásaink, táplálkozási ritmusunk
 Jelentős eltérések az egyes vidékek, a különböző munkát
végzők, a fiatalok és az idősek táplálkozási szokásaiban
 A hazai étkezési ritmusra a hiányos reggeli, a bőséges ebéd,
és a jelentős energiaértékű, gyakran későn elfogyasztott
vacsora a jellemző
 Az átlagos hazai étrendre alig jellemzőek az előételek. Nem
szabad túl nagy adagot adni, gyakran nagy energiaértékűek
(pl. hideg libamáj, töltött tojáskészítmények, bevert tojás
Hadik módra)
 Az elkészítési módok és alapanyagok terén igen változatos a
magyar konyha leveseinek kínálata. Több laktató, egytál
jellegű, pl. Jókai bableves, gulyásleves. Kedveltek a zöldség-,
püré-, krém-, gyümölcslevesek és a húslevesek
Étkezési szokásaink, táplálkozási ritmusunk (2)
 A főzelékek, köretek szénhidráttartalma, ebből következően
energiaértéke általában magas (főzelékek – rántás, habarás).
A szénhidráttartalmú köretek csökkentésével, párolt, főtt
zöldségekkel kiegészítve táplálkozástanilag értékesebbé
tehetjük ételeinket
 A saláták kiegészítik az ételeinket, vitaminforrások. A nem
savanyú ízhatású saláták kínálata nálunk csekély
 A húsételekben nagy a változatosság, főleg sertés-, baromfi-,
és marhahúsból készülnek
 A desszerteknek széles választékát fogyasztjuk: főtt tészták
(pl. diós tészta), főtt-sült tészták (pl. stíriai metélt), palacsinták,
egyéb kevert tészták (pl. császármorzsa), kelt tészták (pl.
aranygaluska), omlós tészták (pl. almás lepény), rétesek,
pudingok, cukrászati termékek
A magyar konyha korszerűsítésének lehetőségei

1.Az alapanyagok helyes megválasztása

 A magyar konyha alapvető hibája ételeink magas
energiaértéke, tápláló, laktató jellege. Ezért a hazai lakosság
energia felvétele messze meghaladja az optimális értéket
→csökkenteni kell a fő energiaforrások, főleg a zsírok
mennyiségét
 A nagy energiatartalmú szénhidrát dús köretek helyett
nagyobb mértékben kellene fogyasztani párolt zöldségeket,
főzelékeket, salátákat
 Csökkenteni kell a cukorfelhasználást, az édességek, az
üdítőitalok fogyasztását
 Növeljük a több rostanyagot tartalmazó sütőipari termékek
fogyasztását
A magyar konyha korszerűsítésének lehetőségei(2)

 Az étkezés első fogásaként is fogyaszthatnánk salátákat

 Kevesebb rántással készült ételt fogyasszunk (inkább
habarás, legírozás, lisztszórás)
 Sütéshez főzéshez használjunk inkább margarint és olajat
(a sertészsír helyett)
 A baromfi és halfogyasztást növelni kellene a sertéshús
csökkentésével
 Naponta fogyasszunk fél liter tejet és alacsony
zsírtartalmú tejtermékeket
 Csökkenteni kell az erős fűszerezést, paprikázást,
borsozást, sózást
A magyar konyha korszerűsítésének lehetőségei(3)

2.Az étkezés körülményei

 Az ételek megfelelő díszítésének, tálalásának is fontos

szerepe van az étvágy gerjesztésban

 Fontos a tálalási és fogyasztási hőfok kérdése

 Lényegesek a szakszerűen kiválasztott italok

 A napi 4-5-szöri étkezés nem terheli meg az

emésztőszervrendszert túlságosan
 A korszerű ételkészítési eljárások során (pl. gőzölés,

párolás, zsír nélkül sütés) az élelmiszerek tápértéke

kevéssé csökken
 Észak-Magyarország étkezési szokásai
 Palóc népesség: kásából, lisztből készült ételek
 Burgonyából készült ételek pl. gánica (összetört
burgonya+liszt+tej)
 Jellemző a disznóhús fogyasztás, húsvétra birkát vágnak
 Jellegzetes ételek: Mátrai töltött sertéscomb, Lábatlan
tyúkhúsleves, Legényfogó krumplitalpas
 Matyóföld: Paprikás krumpli
 Népszerű a káposzta: párolva, savanyítva töltelékkel,
káposztástészta
 Népszerű a bableves, babfőzelék, babfasírt
 Disznótoros ételek: füle-farka pörkölt, majoránnás húsos metélt
 Alföld
 Pásztorkodás – kedvelt a bográcsban főzés
 Szalonnasütés parázsló tűz fölött
 A Kiskunságon a kunok krumplikását készítettek füstölt
kolbásszal, a káposztát télire metéltre vágva
savanyították
 Szeged környékén halpaprikás (halászlé)
 Kedvelt a török eredetű tarhonya (leves, tarhonyás
krumpli)
 Édes, foszlós kalács ünnepekkor került az asztalra
 Árpakásával készült töltött káposzta a „szárma”
 Nyírségben bográcsban készített paprikás, gulyás, pörkölt
 Dunántúl
 Balatoni halászlé, roston sült halak (fogas)
 Őrség (Vas és Zala megye): tepertő, káposztaleves, rántott
leves, bableves, gulyásleves, paprikás krumpli, gánica, pörkölt,
gombócok, kifőtt tészta (mácsik), pogácsák, kelt rétes, aszalt
gyümölcsök
 Csak vasárnap ettek húst (disznó, baromfi)
 Zalában gomba, gombás ételek
 Somogyban gombafélékből készült ételek. A kenyér fő
alapanyaga a rozsliszt volt. Ünnepeken finom lisztből készült
fonott kalács. Jellemző a hagymás krumpligánica.
 Somogyban is a sertés a legelterjedtebb háziállat. A főtt húst
mártással fogyasztották. A vadhúsnak jelentős szerepe volt
(nyúl, őz, dámvad tűzdelve, borban párolva, vadasan)
 Jelentős a gyümölcsfogyasztás pl. zsíros kenyér mellé
MÁS NEMZETEK
TÁPLÁLKOZÁSI JELLEMZŐI
 A francia konyha táplálkozási jellemzői
 Ételeire jellemző, hogy táplálkozástanilag korszerűek
 A rántást csak ritkán használják
 Ételei vajjal vagy olajjal készülnek, energiában szegények
 Előételeik változatosak, zöldségételeket, halat, salátákat,
hideg és meleg tojásételeket fogyasztanak
 Leveseik táplálóak pl. zöldség-, krémlevesek, hagymaleves
 A húsok közül elsősorban a marhahúst fogyasztják, de kedvelik
a borjú, bárány, szárnyas húsokat. Sertést keveset esznek.
 A tengerparti területeken sok halat és egyéb tengeri állatokat
fogyasztanak
 A salátákat gyakran önálló fogásként kínálják, öntetekkel
 A húsok körítése változatos
A francia konyha táplálkozási jellemzői (2)
 Mérsékelten fűszereznek, különféle mustárokat használnak
 Sok száz sajtot készítenek, ebédnél a húsétel után fogyasztják,
vacsoránál befejező fogásként
 A tésztaféléknek kisebb a jelentősége, desszertként fagylaltokat,
parfékat, krémeket, felfújtakat esznek
 Nagy borivók. Ismertebb borvidékek: Alsaice (Elzász), Armagnac,
Bordeaux, Bourgogne (Burgundia), Champagne, Cognac, Loire-
völgy
 Jó minőségű pezsgők (pl., Laurent Perrier, Mumm, Dom Perignon)
 Cognacok (pl.Courvoisier, Remy Martin, Martell, Hennessy)
 Párlatok (pl. Calvados), Vermutok (pl. Ricard), likőrök
 Általában a fekete teát kedvelik, a kávéital enyhén kesernyés
 Könnyű reggeli – könnyű ebéd – vacsora 17-19 óra körül (leves)
 Az angol konyha táplálkozási jellemzői
 Szeretik a kiadós húsokat, laktató lepényeket, pudingokat
 Előételeikben gyakran szerepelnek halak
 Leveseiket különféle húsokból készítik
 A húsételek között megtalálhatóak a hal- és rákételek,
fogyasztanak, birkát, szárnyasokat és vadakat is, a
legfontosabb hús viszont a marhahús
 Erősen fűszereznek (pl. Worchester, ízesített mustárok)
 Jellegzetes édességük a puding (pl. Christmas-puding).
Teasütemények, gyümölcstorta, gyümölcslepény.
 Nagy sörfogyasztók. Kedvelt italuk a skót whisky (Johnnie
Walker, Ballentines, Chivas Regal)
 A teaivás szinte szertartás náluk, kávéitaluk híg, gyenge.
 Bőséges reggeli – könnyű ebéd – bőséges vacsora
 Hollandia táplálkozási jellemzői
 Nagy hagyományai vannak a tejtermékeknek, a sajtjaik (pl. edámi,
limburgi) világhírűek
 A meleg halakhoz gyakran adnak hollandi mártást
 Előételeik között szerepelnek halételek, kagyló-, ráksaláta, füstölt
lazac
 A húsételek közül az egybesült és a frissensült steakeket kedvelik,
kedveltek a borjú-, a bárány-, a szárnyas húsok, és esznek sertést is
 Sokféle olajos, citromos ízesítésű salátát fogyasztanak
 Magas a gyümölcs-, a fagylalt- és a parfé fogyasztásuk,
süteményeik gyümölcsökkel készülnek
 Ismertek a holland likőrök (pl. Advokaat, Boonekampf, Curacao)
 Kedvelt ginjük a Genever
 A sörfogyasztás magas, ismert sörük a Heineken és az Amstel
 Bőséges reggeli – könnyű ebéd – vacsorára komplett ételsor
Belgium és Luxemburg táplálkozási jellemzői

 Belgiumban ma is erős hatása van a francia konyha

étkezési és italfogyasztási szokásainak
 Az országot két népcsoport alkotja, a flamandok és a
vallonok. A flamandok szeretik a jó söröket (pl. Stella
Artois), a vallonok a francia és a német borokat
 Leveseik franciás jellegűek, előételként sokféle halat
esznek, a húsokat roston sütik. Az étkezést általában
sajttal fejezik be.
 Luxemburg étkezési és italfogyasztási szokásaira
elsősorban a német és a francia gasztronómia hatott
 Szívesen fogyasztják a szilvapálinkát és a Cassist
 Szeretik a halakat és a vadételeket.
Svédország és Norvégia táplálkozási jellemzői
 Svédországban jellegzetes étkezési forma a svédasztal
 A húsok közül a halat, a marhahúst, a rénszarvast és kis mértékben
a sertéshúst fogyasztják
 Köretként főleg burgonyát és káposztát tálalnak. Jelentős a
kenyérfogyasztásuk
 Desszertként felfújtakat, tejszínes süteményeket, kompótokat esznek
 Bort keveset isznak, inkább pálinkát és sört
 Reggelire elmaradhatatlan ital a tej, kávéjuk híg, gyenge, ebédre
szendvicseket fogyasztanak, a vacsora szegényes
 A norvégok levesei közül a savanykás halleves emelhető ki, jelentős
a halfogyasztásuk
 Jellemzően marha- és sertéshúst fogyasztanak, szeretik a zab és
árpalisztből készült kását, barnakenyeret fogyasztanak
 Kedvelik a tömény italokat és a söröket
Finnország és Dánia táplálkozási szokásai
 Finnországban elterjedt a kalácsfélék, töltött sütemények
fogyasztása
 Szeretik a füstölt rénszarvas sonkát, a hagymával ízesített
halkészítményeket, pácolt heringkészítményeket
 Kenyeret főleg árpából és rozsból készítenek, köretként burgonyát
és rizst esznek, zöldségfogyasztásuk alacsony
 Jelentős mértékű a tej- és tejtermékfogyasztásuk, valamint a
kávéfogyasztásuk
 A dán konyhára főleg a német konyha hatott
 Levest ritkán esznek, az étkezést előétellel kezdik, hagymás
halakkal, rákokkal, kagylókkal, hideg pástétomokkal
 Marha, sertés és vadhúsokat fogyasztanak
 Befejező fogásként pudingokat, krémeket, sajtokat fogyasztanak
 Aperitif italként Aquavitot isznak, jelentős a sörfogyasztás (Tuborg)
 A német konyha táplálkozási jellemzői
 A német konyha tartományonként eléggé eltérő
 Sokféle előételt fogyasztanak (pl. felvágottak, saláták)
 Leveseik közül kedveltek a krém-, a burgonya-, a
zöldséglevesek
 Változatosan készítik el az édesvízi és a tengeri halakat
 Az egybesült húsokat bő lében párolják, kedveltek a
különböző húsgombócok és vagdaltak. Kedvelt a főtt
sertéscsülök és a vadas jellegű ételek
 Kedveltek a leves jellegű egytálételek
 Szívesen fogyasztanak „wurstokat”
 Desszertként gyümölcsös lepényeket, tejszínes tortákat
fogyasztanak
A német konyha táplálkozási jellemzői (2)

 A sör a nemzeti italuk. Sok röviditaluk van (pl. Underberg,

Jӓgermeister)
 Jó boraik a Rajna-vidéken vannak (fehérborok)
 Számos pálinkájuk ismert pl. Himbeergeist, Kirschwasser
 Kávéjuk hosszúra főzött, viszonylag gyenge
 Pezsgőt különleges alkalmakkor isznak (pl. Henkel)
 Étkezési ritmusuk: bőséges reggeli, ebédre kolbászféléket
és pácolt halakat fogyasztanak (lehet többfogásos is), a
vacsora gyakran egyfogásos étel, húsok, sajt, hal
Az osztrák konyha táplálkozási jellemzői
 Hideg előételekből keveset fogyasztanak, szeretik a tartalmas
leveseket
 A húsok közül szeretik a saját levében főtt marhahúst,
különböző mártásokkal. Kedvelik a borjúhús, a csirkehús és a
halételeket.
 Sokféle tésztát készítenek pl. kuglófot, brióst, fánkokat.
Ismertek a császármorzsa és a tiroli rétes
 Ismert cukrászati készítmények a Sacher torta és a linzerek
 Jelentős a sörfogyasztásuk (pl. Gösser, Kaiser)
 A kávét hosszúra főzik, tejjel isszák
 Komplett reggeli – többfogásos, laktató ebéd – szerényebb
mértékű vacsora
A lengyel konyha táplálkozási jellemzői
 Leveseik savanyú ízűek (pl. uborka-, céklaleves, borscs)
 Jelentős a hal és a tésztafogyasztásuk, rozskenyeret
esznek
 A húsokat főleg párolva, sütve készítik, köretként
burgonyát, káposztát, zöldségeket adnak (pl. kelvirág
lengyelesen)
 Édességeik vajas tészta alapúak gyümölcsökkel töltve
 Nemzeti italuk a vodka
 Jelentős a sörfogyasztás
 A teafogyasztás minden főétkezés után jellemző
A cseh és a szlovák konyha táplálkozási jellemzői

 A cseh konyha jellegzetessége a tészták változatos

felhasználása (pl. knédlik, különböző gombócok)
 Leveseik között szerepelnek érő- és krémlevesek
 A főételeik alapanyaga gyakran sertés vagy hal, gyakran
használnak mártásokat, szószokat, köretként gombócokat és
káposztát adnak
 Desszertjeik közül a palacsinták és a fánkok emelhetők ki
 Sörivók (pl. Pilsner Urquel, Budweiser)
 Kedvelik a párlatokat (pl. Becherowka)
 A szlovákok kedvelik a juh- és a kecskehúst, a túrót, a juhtúrót
és a sajtokat. Köretként krumplit és káposztát kínálnak
 A sör a legnépszerűbb ital
 Az olasz konyha táplálkozási jellemzői
 Az előételeket tésztákból, zöldségfélékből, tengeri állatokból
készítik. Népszerű előételeik a rizottók és a tojásételek.
 Gazdag választékban készítik a leveseket, kedveltek a
minesztra, a krém- és az erőlevesek
 A napi étkezéseikre a tésztaételek a jellemzőek, a spagetti, a
makaróni, a lasagne, a ravioli, stb. Jellegzetes
tésztaspecialitásuk a pizza.
 A húsok közül a legkedveltebb a marha-, a bárány-, a hal-, a
házi nyúl-, és a vadhús
 Befejező fogásként fagylaltokat, parfékat, sajtokat esznek
 Szívesen fogyasztanak bort (pl. Chianti), vermutot (pl. Martini),
grappát, eszpresszókávét
 Reggelire keveset esznek – ebédre tésztaételt vagy húst utána
fagylaltot – este komplett ételsort
A spanyol konyha táplálkozási jellemzői
 Sok olívaolajat használnak fel
 Előételeikben gyakran szerepel zöldség, hús, tojás, gomba
 Kedvelik a hideg gyümölcsleveseket
 A húsok közül a bárányt szeretik a legjobban,
fogyasztanak marha-, borjú-, sertés- és csirkehúst is
 A rizst gyakran keverik össze különféle tengeri állatokkal
 A salátákat rendszerint előételként fogyasztják
 Befejező fogásként gyümölcsöt, krémeket, fagylaltot
esznek
 Borivó nép. Jellegzetes italuk a sherry. A malaga ismert
csemegeboruk. Melegben Sangriát isznak.
A román és a bolgár konyha táplálkozási jellemzői

 A románok előételként halételeket, zöldségeket fogyasztanak

 Leveseik savanykás ízűek, gyakran tartalmaznak húsgombóc
betétet
 Húsételeiket gyakran zöldségekkel, gyümölcsökkel párolva
készítik
 A desszertek gyakran készülnek vajas tésztából, vagy fánkok,
krémek, fagylaltok
 Étkezés előtt tzujkát, sligovicát (szilvapálinka) isznak
 A bolgár levesekben gyakran szerepelnek zöldségek és
húsgombócok
 A húsok közül a bárányhús, a tengerparti részeken a halak,
rákok, kagylók emelhetőek ki
 Gyakran fogyasztanak joghurtot és kefirt. Szeretik a
salátákat, a sajtokat. Desszertjeik émelyítően édesek.
 A görög konyha táplálkozási jellemzői
 Az előételek meghatározó szerepet játszanak és igen
változatosak
 A leveseket kevésbé szeretik
 Húsételeik gyakran készülnek birkahúsból, de
fogyasztanak marha- és sertéshúst is
 Az ételkészítéshez olívaolajat és vajat használnak
 A halételek meghatározóak a táplálkozásukban
 A sajtok közül a juhsajt a legkeresettebb. Édességeik
arabos jellegűek, kedveltek a cukormázzal bevont
sütemények különböző gyümölcsökkel
 Ismert brandy a Metaxa, ánizspálinka az Ouzo
 A török konyha táplálkozási jellemzői
 Az ország lakosságának nagy része mohamedán, ez
meghatározza étkezési szokásaikat. Így sertéshúst, sertészsírral
készült ételeket nem esznek.
 Előételként tengeri ételek mellett pástétomokat, kolbászkákat
fogyasztanak
 A húsok közül a bárány-, az ürü-, a kecske-, a vad- és a
tyúkhúst fogyasztják előszeretettel
 Sok halat esznek, amit az utcai árusok roston sütve ie kínálnak
 Kedvelt ételük a rizses birkahúsból készülő piláf
 Desszertjeik édesek, sokszor mézzel készülnek
 Szeszes italokat kevésbé isznak. Édes pálinkájuk a Raki, amely
bor vagy mazsolapárlat ánizzsal ízesítve
 A kávéivás szertartás náluk, de szeretik a teákat is
 Az orosz konyha táplálkozási jellemzői
 Az előétel, a zakuszki lehet felvágott, kaviár, hússaláta,
gyümölcs
 Leveseik tartalmasak, ismertek a borscsleves (céklás
káposztalaves) és a scsi (káposztaleves), de készítenek erő- és
krémleveseket is
 A húsok készítése változatos, burgonyát, káposztaféléket és
nyers salátákat adnak hozzájuk
 Ősi ételük a saslik, amely nyárson sütve birkahúsból készül
 Jelentős a kefir, a joghurt, a juh- és kecskesajtfogyasztásuk
 Sokféle tésztaételük van, amelyeket hússal, zöldségekkel,
tojással, gombával töltenek meg
 Legkedveltebb italuk a vodka
 Ismert a magas teafogyasztásuk (grúz)(amely szamovárban
készül), mézzel, kandírozott gyümölccsel
 Az arab konyha táplálkozási jellemzői
 Fő élelmiszereik: tej, rizs, dara, zöldbab, datolya,
főzeléknövények, húsok
 Mohamedánok lévén sertést, sertészsírt, vért, szeszes italt nem
fogyasztanak
 Reggelire datolyát, olajbogyót, lángost, kenyeret
fogyasztanak. Ebédre, vacsorára zöldségféléket esznek kevés
hússal, salátával. A húsételekhez többnyire rizst adnak.
 Jellegzetes ételük a különféle kebabok, melyek bárányhúsból
készülnek darálva, fűszerezve és kis gombócok formájában
nyárson sütik meg.
 Az étkezés végén gyümölcsöket, vagy émelyítően édes, mézes
édességeket esznek
 Az étkezés mindig kávéval, mentateával fejeződik be
 Az indiai konyha táplálkozási jellemzői
 A vallási előírások miatt a mohamedánok sertéshúst és
sertészsírt, a hinduk marhahúst nem használnak fel. Sok
közöttük a vegetáriánus.
 A levesek nem meghatározóak a táplálkozásukban
 Húsételeik fő alapanyaga a bárány-, a kecske-, a szárnyas-, a
vadhús.
 Zöldségféléket is bőven fogyasztanak, fő táplálékuk a rizs.
 Kedvelik a friss gyümölcsöket, édességeik émelyítően édesek.
 Főleg vizet, teát és gyümölcsleveket isznak. Az
alkoholfogyasztás - vallási okok miatt - korlátozott.
 Az északi részen főleg a teát, a déliek pedig a kávét kedvelik.
 A kínai konyha táplálkozási jellemzői
 Fő táplálékuk a rizs. Fapálcikákkal étkeznek, ezért
ételeiket apróra összevágva készítik el. A folyadékjellegű
ételeiket kis csészékből fogyasztják
 Étkezéskor felváltva tálalják a hideg és meleg ételeket
 A sült vagy párolt húsételekhez többféle ízesítésű mártást
is adnak. Minden étkezéshez az asztalra helyezik a
szójamártást.
 Italként az asztalra kerülhet gabonapálinka, édes bor,
esetleg sör.
 A tea ivása általános, főleg az ízesítés nélküli zöld teákat
kedvelik
 A japán konyha táplálkozási jellemzői
 Japánban a halak és az egyéb hidegvérű állatok alaptápláléknak
számítanak.
 Sok rizsből készült ételt esznek pálcikával elfogyasztva.
 Jelentős mennyiségű zöldséget gyümölcsöt fogyasztanak
 Jelentős termékük a szójabab, amelyből szója olajat, szójamártást,
tofut (szójatúrót) készítenek
 A marha-, a borjú-, a sertés- és a juhhúst aprítva, szeletelve készítik
el. Köret rizs, zöldségek.
 Befejező fogásként gyümölcsöket, sajtokat esznek
 Nemzeti italuk a Sake, a rizsbor, amely 15-22V/V%-os, van
erősebb rizspálinkájuk is
 A tea a mindennapi élet velejárója, a zöldteát kedvelik
 A főétkezés a vacsora, egy-egy fogás nem jelentős mennyiségű, a
hagyományos japán asztalnál ülve, vagy térdelve fogyasztják el
 Észak-Amerika táplálkozási jellemzői
 Nem beszélhetünk egységes, jellegzetes amerikai konyháról
 Számos gyorséttermi hálózatot alakítottak ki, amelyek elterjedtek
az egész világon
 Leveseik közül kiemelhetőek a krém-, a gyümölcs- és az erőlevesek
 A húsokat főleg roston sütik, sült burgonyával és nyers salátákkal
fogyasztják. Legkedveltebbek a marhahúsból készült rostélyosok, de
szívesen esznek szárnyasokat és halat
 Desszertként fagylaltokat, pudingokat, krémeket, gyümölcsöket
esznek
 Komplett villásreggelivel kezdik a napot – délben szendvicset,
hamburgert fogyasztanak – vacsorára leves, előételek, húsételek
 Az amerikai whisky (pl. Bourbon, Tenessee) alapanyaga többféle
gabona, de főleg kukorica
 Jó minőségű borokat készítenek, szeretik a kevert italokat
 Latin-Amerika táplálkozási jellemzői
 Kiemelhető a mexikói konyha, amely szereti az erős
fűszerezést, legjellegzetesebb fűszere a chili. Legtöbbször
marhahúsból készült ételeket fogyasztanak, de a
különböző halakat és rákokat is szeretik. Köretként kedvelt
a burgonya, a rizs és a kukorica.
 Dél-Amerikában a húsokat gyakran vörösborban pácolják.
A szegényebb rétegek burgonyát, babot és tésztaféléket
fogyasztanak. Szeretik az édes süteményeket.
 Tömény italaik közül legismertebbek a rum és a tequila
 A borfogyasztás Chilében és Argentínában magas
 Népszerűek a turmix italaik és a gyümölcsleveik
TECHNOLÓGIAI
ALAPISMERETEK
 A konyhai feldolgozásra kerülő nyers és
feldolgozott élelmiszerek csoportosítása
 Növényi eredetű nyers élelmiszerek
- zöldségfélék, gyümölcsök, gabonafélék, fűszerek
 Növényi eredetű feldolgozott élelmiszerek
- malomipari termékek, sütőipari termékek, tésztaipari termékek,
ízesítőszerek, növényi zsiradékok
 Állati eredetű nyers élelmiszerek
- húsok (melegvérű háziállatok, melegvérű vadon élő állatok,
hidegvérű állatok)
- tojások
 Állati eredetű feldolgozott élelmiszerek
- húsipari termékek, állati eredetű zsiradékok, tejek és
tejtermékek
 Ásványi eredetű élelmiszerek
- sók, ízesített sók
 Nyers és feldolgozott élelmiszerek kiválasztása,
előkészítése
 Élelmiszerek kiválasztása
 Zöldség- és gyümölcsfélék összetétele és szezonális
áttekintése (elő-és utószezon, főszezon, raktározott,
szárított)
 Zöldség és gyümölcsfélék előkészítése
- tisztítás:
- száraz pl. válogatás, kivágás,
csumázás, feltörés
- nedves pl. mosás, áztatás
- darabolás
 Darabolási módok

 Félbe (pl. sárgarépa, gomba, zeller)

 Negyedelve (pl. torma)
 Cikkekre (pl. vöröshagyma, burgonya, paradicsom)
 Hasábra (pl. burgonya, sárgarépa, cékla)
 Batonra 5*5*30 mm (pl. sárgarépa, karalábé, patisszon)
 Szeletelve (pl. uborka, paradicsom, paprika)
 Karikára (pl. burgonya, sárgarépa, cukkíni)
 Szalmára (pl. burgonya, sárgarépa, gomba)
 Kockára (pl. burgonya, zeller, patisszon)
 Darabolási módok (2)
 Finomra (pl. vöröshagyma,
cékla, gomba)
 Gyufametéltre (pl. sárgarépa, gyökér, zeller)

 Kivájva (pl. burgonya, karalábé, uborka, tök)

 Reszelve (pl. cékla, torma, káposzták)

 Rózsáira szedve (brokkoli, kelvirág)

 Leveleire szedve (káposzták, fejes saláta, kínai kel)

 Tépve (fejes saláta, kínai kel)

 Gyalulva (uborka, tök, cukkíni)

 Golyóra (burgonya, sárgarépa, cukkíni)

 A hús

 A hús a tulajdonképpeni
vázizomzat, a közte lévő kötőszöveti,
zsírszöveti részekkel, valamint a véredényekkel és
idegekkel.
 Húst szolgáltató állatok

a) Vágóállatok

- Nagy vágóállatok: sertés, szarvasmarha, juh, (ló), kecske

- Kis vágóállatok: baromfifélék (csirke, tyúk, kacsa, liba,
pulyka), nyúl
b) Vadak
 Vadhús
 Nagyvadak: szarvas, őz, vaddisznó, kenguru
- Vadhús: zsírszegény, rostos, sötétebb mint a háziállatoké
(spékelés)
- Feldolgozás után pár napig tárolják, majd nedves vagy
száraz pácban érlelik
 Vadszárnyasok: erdei szalonka, fácán, fenyvesmadár

(fenyőrigó), fogoly, fürj, vadkacsa, vadliba, strucc, emu

- Száraz kopasztás, bardírozás
 Háziszárnyasok
 Fehér húsú szárnyasok: csirke, tyúk, kakas, kappan,
pulyka, házigalamb
 Barna húsú szárnyasok: kacsa, liba, gyöngytyúk
 Húsipar 1 Szűzpecsenye
2 Rövidkaraj
A fontosabb sertéshús félék elhelyezkedése
3 Hosszúkaraj
4 Felsál (comb)
5 Dió (comb)

6 Frikandó (comb)

7 Rózsa (comb)
8 Csülök
9 Láb-körmök

10 Farok

11 Lapocka

12 Oldalas

13 Hasaalja v. dagadó

14 Tarja

15 Fej
 Húsipar
A fontosabb marhahús félék elhelyezkedése
1
2
Bélszín v. vesepecsenye
Lapos hátszín
3 Magas hátszín (rostélyos)
4 Felsál
5 Dió v. gömbölyű felsál
6 Fehér pecsenye
7 Fekete pecsenye
8 Spitz fartő
9 Kereszt fartő
10 Farok (ököruszály)

11 Lábszár

12 Lábak

13 Lapocka

14 Szegy eleje

15 Szegy hátulja

16 Hasaalja v. lebenyeg

17 Nyak v. tarja

18 Fej

19 Ökörszáj (pofa)
A húsok előkészítésének
műveletei
 Részekre bontás, csontozás
 Lemosás, áztatás, forrázás
 Letisztítás, formázás (parírozás)
 Darabolás, aprítás, darálás, pürésítés
 Szeletelés, klopfolás, hártyák, inak bevagdalása
 Tűzdelés (spékelés), füstölt szalonnalapokkal való burkolás
(bardírozás)
 Töltéshez való előkészítés, töltés
 Pácolás:
- száraz pác: mustár, őrölt bors, olaj
- nedves pác: zöldségek (pl. vöröshagyma, sárgarépa, zeller),
fűszerek (pl. borókabogyó, egész bors, babérlevél,
kakukkfű), citromlé, fehér vagy vörösbor
 Az ételek elkészítésének műveletei
1. Főzés: bő ízesített folyadékban való hőkezeléssel történő
puhítás
Főzési módok:
- Forralás: (pl. tésztafőzés)
- Gyöngyöző forralás: (pl. húsleves)
- Abálás: (tartós hőkezelés 80-85°C-on, pl. hurka)
- Posírozás: (kíméletes elő-vagy készre főzés)
- Beforralás: (tartós párologtató forralás pl. húskivonat)
- Forrázás (blansírozás): pl. kelkáposzta
- Előfőzés: pl. pacal
 Az ételek elkészítésének műveletei
2. Gőzölés: zárt légtérben vízgőzben való puhítás
Előnye: értékes tápanyagok, íz- és színanyagok kevésbé
oldódnak ki

Gőzölési módok:
- Közvetlen: az élelmi anyag közvetlenül érintkezik a gőzzel
pl. halak, zöldségek
- Közvetett: a gőzölendő anyagot (vajazott) edénybe,

formába töltjük, lefedjük. Pl.: tojáskocsonya, parajfelfújt

 Az ételek elkészítésének műveletei

3. Sütés: 140-300°C közötti hőmérsékleten történő

pörzsanyag képzéssel együtt járó hőkezelés
Sütési módok:
- Zárt légtérben:

- Száraz forró levegőben pl. kemence

- Párásított forró levegőben pl. hagyományos sütő
- Száraz forró levegőben légkeveréssel pl. légkeveréses sütő
- Párásított forró levegőben légkeveréssel pl. kombipároló
- Nyílt légtérben:
- Nyárson pl. faszén felett
- Roston pl. rostlapon
 Az ételek elkészítésének műveletei
Sütési módok (2)
 Bő zsiradékban:

 Lábasban pl. farsangi fánk

 Fritőz-ben

 Kevés forró zsiradékban:

 Serpenyőben pl. szeletelt húsok; rostlapon
 Sütés sugárzó hővel (grillezés):
 Grillsütőpl. csirke;
 Kontakt grillsütő;

 Szalamander
 Az ételek elkészítésének műveletei

4. Pirítás (szotírozás): apró, aprított, darált vagy kicsire

szeletelt élelmi anyagok kevés felhevített zsiradékban,
esetenként szárazon történő gyors hőkezelése, amely erős
pörzsanyag képződéssel jár.
Alkalmazzuk:
- Önálló elkészítő műveletként: pl. pirított szűzérmék, pirított
sertésmáj
- Egy étel valamely elemének elkészítésére: pl. pirított

gomba, pirított zsemlemorzsa

- Az elkészítés valamely fázisában: pl. rizs pirítása, pirított
burgonya
 Az ételek elkészítésének műveletei

5. Párolás: kevés folyadék és zsiradék együttes jelenlétében

fedett állapotban történő puhítás

Módok:
- Együtemű: a zsiradék és a folyadék bevitele egyszerre

történik pl.: halak, gyümölcsök

- Kétütemű: elősütés vagy pirítás előzi meg pl.: húsok

6. Mikrohullámú hőkezelés: melegítés és a fagyasztott áruk

felengedése
 Az elkészítést kiegészítő
műveletek
 Sűrítés: rántás, habarás, lisztszórás stb.
 Dúsítás: legírozás, montírozás, tejtermékkel dúsítás
 Felületi kezelés: bundázás, bevonás, áthúzás stb.
 Levek készítése: alaplevek, kivonatok, pecsenyelevek
 Élvezeti érték növelése: ízesítés, fűszerezés, derítés, színezés
stb.
 Formaadás: kiszúrás, szaggatás, darabolás, fonás stb.
 Összeállítás: töltés, kikeverés, összekeverés stb.
 Lazítás: járulékos anyaggal, zsiradékkal, levegő
bevitelével stb.
 Főtt élelmiszerek hámozása: tojás, burgonya stb.
 Sűrítési eljárások
 Rántás
Típusai:
- Világos vajas (vaj, liszt)

- Világos petrezselymes-vajas (kapor, zeller)

- Zsemleszínű

- Magyaros rántás (zsemleszínű rántás+ vöröshagyma+

fűszerpaprika)
- Petrezselymes és/vagy fokhagymás magyaros rántás

- Cukros barna rántás

 Lisztszórás (staubolás)

 Habarás (tej, tejföl, tejszín+liszt) pl. meggyleves

 Liszttel begyúrt vaj

 Szárazon pirított liszt pl.: barnamártás

 Dúsítási eljárások, bundázási eljárások

Dúsítási eljárások
 Legírozás (tejszín, tojássárgája)

 Montírozás (vajdarabkák)

 Dúsítás tejtermékekkel (tejszín, tejföl)

Bundázási eljárások
 Bécsi bundázás (liszt, tojás, zsemlemorzsa)

 Párizsi bundázás (liszt, tojás)

 Bundázás sörtésztában (tojássárgája, liszt, világos sör, só,

tojásfehérje hab)
 Bundázás bortésztában

- Sós: tojássárgája, liszt, bor, só, őrölt fehérbors, tojásfehérje hab

- Édes: tojássárgája, porcukor, reszelt citrom vagy narancshéj,

vaníliás cukor, liszt, bor, tojásfehérje hab
 Alaplevek, kivonatok, pecsenyelevek
 Fehér alaplevek: készítéséhez használhatunk bármilyen vágóállat
vagy szárnyas csontját, bőrt, inat, hártyát+só, bors, tisztított vegyes
zöldségek
 Halalaplevek
- Fehér halalaplé (kopoltyú, szem, fej, bőr, fűszerek, zöldségek, fehérbor)
- Magyaros halalaplé (előző+zöldpaprika, paradicsom, fűszerpaprika)
 Barna alaplevek: (cukor, paradicsompüré, csontok, szeletelt
zöldségek, só, babérlevél, vöröshagyma, bors)
 Füstölt alaplé: füstölt húsok főzésekor
 Rákalaplé: a rákok összezúzott páncéljából
 Rövid levek, kivonatok (Íz- és zamatkoncentrátumok): az alaplevek
lassú párologtató forralásával
 Pecsenyelevek: a frissen vagy egészben sült húsok levét
beforralják, fűszerekkel és ízesítőanyagokkal egészítik ki
Fűszerezés, ízesítés, befejező műveletek

Fűszerezés
 Fűszerek: olyan növényi eredetű élelmi anyagok, amelyek kis
mennyiségben is számottevő élettani hatással vannak az
emberi szervezetre
 Ízesítőszerek: olyan élelmi anyagok, amelyekkel a négy alap íz
(sós, savanyú, édes, keserű, (umami)) alakításához járulunk
hozzá
Befejező műveletek
 Az ételek melegen (65°C felett) vagy hidegen (6°C alatt)
tartása
 Adagolás, tálalás

 Dekorálás, díszítés (ehető, hőkezelt anyagokkal)

MELEG ELŐÉTELEK
 1. Zöldség- és főzelékelőételek
 Csirág – vajjal, hollandi mártással, csőben sütve
 Gomba – tojással, pörkölt, rántva, Orly módra, töltve
 Karalábé – töltve
 Kelvirág – csőben sütve, hollandi mártással, rántva
 Paradicsom – gombapéppel töltve
 Tök – töltve
 Zeller – csőben sütve, töltve
 Stb.
Párolt spárga hollandi mártással
 Gombafejek Orly módra
 A megtisztított gombafejeket sós, citromos vízben pár
percig főzzük
 Sózzuk, fekete borssal meghintjük

 A bundázáshoz sörtésztát készítünk: liszt, sör, tojások

sárgája, só, felvert tojásfehérje hab
 A masszában megforgatjuk a gombafejeket, bő olajban
megsütjük
 Paradicsommártást

külön adunk hozzá

 Kelvirág csőben sütve
 A kelvirágot sós vízben megfőzzük, leszűrjük
 Tűzálló lapos edényt kivajazunk, az aljára gratin mártást

(besamel + tejszín, tojás, sajt) öntünk, erre tesszük a főtt

kelvirágokat és bevonjuk a többi mártással
 A tetejét reszelt sajttal szórjuk meg és zsemlemorzsával

 Olvasztott vajjal meglocsoljuk,

sütőben pirosra sütjük

 2. Meleg tojásételek

 Tojásrántotta
 Habart tojás: vízgőzön, rozsdamentes edényben habverővel
való keverés mellett egész tojásból, tejszínből, vajjal készül (pl.
gombával, sonkával, zöldborsóval)
 Tálon sült tojás: pl. Ham and Eggs, Bacon and Eggs
 Tojáslepény (omlett): egész tojás kevés tejszínnel elkeverve,
lepényszerűen megsütve (pl. sajttal, velővel, csirággal)
 Bevert tojás: a tojásokat sós, ecetes vízben főzik, majd
talapzatra tálalva mártással leöntik (pl. bakonyi mód – rizs
talapzat, bakonyi mártás; Hadik mód – borjúhúspogácsával és
tejszínes gombamártással)
 Lágy tojás: 4-5 percig főzik, héj nélkül tálalják
 Híg tojás: 2,5-3 percig főzik, héjában tálalják
Habart tojás pirítóson
Bevert tojás pincemester módra
3. Tésztából készíthető
előételek
a.) Olasz tészták
Canneloni: 8 cm hosszú vastag tésztacső
Gnocchi: kagylótésztához hasonló
Lasagne: kb. 7*10 cm-es tésztalap
Makaróni: hosszú csőtészta
Fettuccine: tésztacsík, melyet gyakran fészek formájúra
összegöngyölnek
Penne: tollhegy alakú
Ravioli: nágyszögletű vagy háromszögletű töltött tésztaféle
Spagetti: tömör tészta
Tortellini: háromszögre hajtogatott kis tésztalapok töltve, két
végén összenyomva
Canneloni
Gnocchi tradicionális olasz
paradicsommártásban
Fettuccine Alfredo
Ravioli paradicsommártással
Tortellini
Makaróni bolognai módra

 A bélszínfejet gorombára őröljük

 A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, félig kiolvasztjuk,
hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, az apró
kockára vágott sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret,
a zúzott fokhagymát és a húst.
 Lassan pároljuk, sózzuk, borsozzuk, morzsolt kakukkfűvel,
oregánóval fűszerezzük
 Paradicsompürét, vörösbormártást adunk hozzá
 A makarónit megfőzzük, gyengén sózzuk, leszűrjük, vajjal
összekeverjük
 Tálaláskor ráhelyezzük a ragut, sajttal megszórjuk
3. Tésztából készíthető
előételek (2)
b.) Pizza
c.) Egyéb tésztaelőételek
Blini: sós, híg tésztából készült palacsinta kaviárral és tejföllel
tálalva
Égetet tésztafánk: velővel, sonkával stb. töltve
Rétesek: húsos töltelékkel készített rétesek (pl. rákrétes)
Sós palacsinták: pl. sonkás palacsinta rántva, hortobágyi húsos
palacsinta
Sós piskótatekercsek: pl. velővel, sonkával, parajjal töltve
Vajas pástétom: vajas tésztából készített tésztakorongok, sütőben
megsütve és ragukkal, pürékkel megtöltve (pl. paprikás
csirkehússal, sonkapürével)
Rákrétes fiatal spenót salátával
Hortobágyi palacsinta
Blini sűrű tejföllel, vörös kaviárral,
újhagymával
Vajas pástétom szárnyassal
 4. Rizsből készült előételek
a.) Rizottó: olasz eredetű. A rizs ragukkal összekeverve,
sajttal megszórva. Pl. sonka, gomba, zöldborsó, szárnyas
máj, borjúhús
b.) Meridon: francia eredetű. Pl. rákmeridon: főtt rákhús,
rákmártás, rizs, rákvaj, cayenne-bors

c.) Piláf: török eredetű. Szárnyas májjal, báránnyal,

kagylóval és tenger gyümölcseivel is készülhet
Kagylós rizottó
Csirkés sáfrányos piláf
 5. Húsokból és belsőségekből készült
előételek
Borjúmáj, csirkemáj, libamáj, pulykamáj – rántva, roston
Borjúmirigy (a borjú nyakának elülső részén helyezkedik el,
agyvelőre emlékeztető állagú) – rántva, csőben sütve
Borjúvelő, sertésvelő – ropogós, csőben sütve, tojással,
rántva
Sertésvese és velő
Sonka – ropogós, felfújt
Pirított borjúmirigy zsályás
burgonyapürével
Sonkaropogós
 Kemény besamelmártáshoz hozzákeverjük a főtt,
finomra darált sonkát és füstölt húst
 Sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a tojássárgáját,
majd lehűtjük
 Henger alakúra formázzuk, bundázzuk, majd bő
zsírban megsütjük
 Forrón tálaljuk, mártásoscsészében madeira-mártást
adunk hozzá
Sonkaropogós
 Libamájszeletek magyarosan
 A libamájszeleteket sózzuk, lisztbe mártjuk, natúron
elősütjük
 Zsírjából pörköltalapot készítünk, hozzáadjuk a kockára

vágott zöldpaprikát,paradicsomot
 Beletesszük a libamájszeleteket és átforraljuk

 Tálaláskor a libamájszeleteket átvonjuk a lecsós

pörköltlével,
pirított burgonyával tálaljuk
Libamájszeletek roston sült almával
 6. Sajtfélékből készült meleg előételek

 Felfújt: →
 Sajtpuding: a tejben beáztatott kinyomkodott zsemléket
áttörjük, hozzákeverjük a tojások sárgáját, fűszerezzük,
belekeverjük a vegyes reszelt sajtokat. Tojásfehérjehabot
adunk hozzá, kivajazott formákba töltjük, vízfürdőben
fedő alatt készre pároljuk
 Rántva: ementáli, camambert
 Ropogós: kockára vágott és reszelt sajtot besamellel
elkeverik, szerecsendióval ízesítve formázzák, bundázzák
és bő zsiradékban kisütik
 Sajtfelfújt
 Sűrű besamelt készítünk, hozzákeverjük a tojások sárgáját,
sót, őrölt borsot, reszelt szerecsendiót adunk hozzá
 Belekeverjük a reszelt sajtokat, petrezselyemzöldet és
hozzáadjuk a tojásfehérjéből vert kemény habot
 Kivajazott lisztezett formába töltjük, vízfürdőben lefedve
kipároljuk
 Tálaláskor a formából kiborítjuk, felszeleteljük, tejszínes
sajtmártást adunk hozzá
Sajtfelfújt
Sajtfelfújt
 7. Meleg szendvicsek
 A kiegészítő étkezések fő választékeleme
 Hamburger
 Cheeseburger
 Fishburger

8. Meleg vegyes ízelítő

 Ételsorba nehezen illeszthető
 Legalább 6 féle meleg előétel: pl. csirág hollandi
mártással, vajaspástétom csirkehússal, szárnyasmájrizottó,
sajtfelfújt, bevert tojás Hadik módra, sonkaropogós
BORJÚHÚSBÓL
KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK
 Borjúhús
 Könnyen emészthető, kevés zsiradékot tartalmaz, magas
víztartalmú, puha rostozatú
 Jelentős a szerepe a diétás és kímélő étkezésben
 A szelethúsok tömege 140-180g adagonként
(1 szeletes)
 Egészben sütéssel készíthető
borjúhúsételek
 Borjúgerinc Orloff módra→
 Borjúsült tavasziasan: egészben sült borjú lapocka, melyet
párolt rizzsel és tavaszi körettel tálalunk
 Töltött borjúszegy: zsemletöltelékkel töltve, főzelékekkel,
vegyes köretekkel tálalható

 Borjúcsülök pékné módra→

 Tűzdelt borjúcomb: vegyes zöldségekkel sütve, gombás
rizzsel és pecsenyelével tálalva
 Borjúgerinc Orloff módra

 A borjúgerincet sütésre előkészítjük, a gerinccsatornába

acélrudat teszünk
 Sóval bedörzsöljük, tepsibe helyezzük, forró zsiradékkal
leöntjük, közepes hőmérsékletű sütőben gyakran locsolgatva
készre sütjük
 Ha megsült a csontjáról lefejtjük a színhúst, felszeleteljük,
minden szeletet megkenünk gombapéppel, majd
visszahelyezzük a gerinccsontra
 Mornay-mártást (besamel+legír+reszelt sajt) készítünk,
bevonjuk vele a gerincet, tetejére reszelt sajtot és
zsemlemorzsát teszünk. Meglocsoljuk olvasztott vajjal, pirosra
sütjük.
 Vegyes zöldségkörettel tálaljuk
Borjúgerinc Orloff módra
 Borjúcsülök pékné módra
 A borjúcsülköt sóval bedörzsöljük, sütőtepsibe helyezzük,
forró zsírral leöntjük, közepes hőmérsékleten gyakori
locsolgatással sütjük
 Amikor a csülök puhulni kezd, hozzáadjuk a cikkekre

vágott burgonyát és hagymát, őrölt borssal és vágott

petrezselyemmel fűszerezzük
 Tálalás előtt a csontról lefejtjük

a húst, felszeleteljük, mellé rakjuk

a hagymás burgonya ragut.
Frissen sütéssel készíthető borjúhús ételek

 Bécsi szelet: bécsi bundázással, sült burgonyával, citrommal és

zöldsalátával tálalva
 Borjúborda milánói módra: olasz bundázással, milánói
makarónival tálalva
 Borjúborda papírhüvelyben: sült borjúbordák
kockaburgonyával, kockára vágott libamájjal, gombával,
sonkaszelettel zsírpapírban sütve
 Borjújava Duna módra: habart tojással töltve, sült gombafejjel
és paprikás mártással tálalva. Körete párolt rizs és
kockaburgonya.
 Borjújava Holstein módra: natúron sütött borjúdió, minden
szeletre egy-egy tükörtojást teszünk és egy-egy ajókagyűrűt.
Körete sült burgonya és vegyes saláták.
Borjúborda milánói módra
Borjújava Dubarry módra
Borjú Holstein grill zöldségekkel
Borjújava Duna módra
 Párolással készíthető borjúhús ételek

 Bakonyi borjúborda: galuska körettel

 Temesvári borjúszelet→

 Citromos vajas borjúszelet:

citromos vajas pecsenyelében

párolva, párolt rizzsel tálalva

 Paprikás borjúszelet: paprikás mártásban párolva,

galuskával tálalva
 Borjúpaprikás: galuskával tálalva
 Gombás borjútokány→
Zöldfűszeres borjúpaprikás
medvehagymás nokedlivel
 Temesvári borjúszelet

 A borjúhús szeleteket sózzuk,

lisztbe mártjuk és kevés forró zsiradékban elősütjük
 Zsírjában finomra vágott vöröshagymát pirítunk,

megszórjuk fűszerpaprikával, kevés vízzel felöntjük. Az

elősütött szeleteket ebben pároljuk, közben kockára
darabolt zöldpaprikát és paradicsomot adunk hozzá.
 A szeleteket kivesszük, tejfölös habarással sűrítjük,

hozzáadjuk a kis darabokra vágott főtt zöldbabot.

Tejszínnel dúsíthatjuk.
 Tálaláskor a szeletekre halmozzuk a zöldbabos ragut, a
körete párolt rizs.
 Gombás borjútokány

 A borjúhúst vékony csíkokra daraboljuk, kevés felforrósított

zsírban megpirítjuk, sózzuk, borssal fűszerezzük, fedővel
lefedve saját levében pároljuk
 Amikor puhulni kezd hozzáadjuk a szeletekre vágott
gombát, megszórjuk apróra vagdalt petrezselyemzölddel.
Zsírjára pirítjuk, lisztet szórunk rá, felöntjük fehérborral,
készre pároljuk.
 A megpuhult tokányhoz vajat adunk, utánízesítjük. Párolt
rizzsel tálaljuk.
Főzéssel készíthető borjúhús ételek -
Borjúbecsinált
 A borjúszínhúst darabokra vágjuk, hideg vízben
feltesszük főzni
 Vöröshagymából és egész borsból készített
fűszerzacskót teszünk bele. Sóval ízesítjük.
 Hozzáadjuk a batonokra darabolt vegyes
zöldségeket (sárgarépa, gyökér, zeller), amikor
megpuhultak az anyagok, vajas petrezselymes
rántással sűrítjük. Kockára vágott és vajban pirított
gombát adunk hozzá.
 Tejszínes tojássárgájával dúsítjuk.
 Petrezselymes burgonyával tálaljuk.
Borjúbecsinált
Belsőségekből készíthető borjúhús ételek - Szalontüdő

 A borjútüdőt és szívet citromos, vagy enyhén ecetes, sós

vízben puhára főzzük, levében hagyjuk kihűlni, vékony
csíkokra daraboljuk. Levét leszűrjük, félretesszük.
 Cukros barnarántást készítünk, amibe apróra vagdalt
vöröshagymát, fokhagymát, petrezselyemzöldet,
kapribogyót, ecetes uborkát, citrom héját, babérlevelet
teszünk. Fűszerpaprikát adunk hozzá és felöntjük a
főzőlével.
 Kiforraljuk, tejföllel dúsítjuk, citromlével, mustárral,
cukorral, sóval és fehérborral pikáns savanykásra ízesítjük.
Végül a tüdő és szív csíkokra szűrjük és készre főzzük.
 Zsemlegombóccal tálaljuk.
Szalontüdő zsemlegombóccal
FRISSEN SÜTÉSSEL
KÉSZÍTHETŐ SERTÉSHÚSÉTELEK
 Frissensültek

 Sertésjava Dubarry módra: a natúron sült hússzeletre főtt

kelvirág kerül, gratinmártással van bevonva, majd csőben
sütve. Körete párolt rizs.
 Sertésjava jóasszony módra: natúr sertésborda jóasszony
raguval (mogyoróburgonya, gomba, császárszalonna,
gyöngyhagyma)
 Sertésjava Murat módra: sült sonkaszelettel tálalt,
tárkonyos pecsenyelével leöntött sertésborda,
kockaburgonyával tálalva
 Magyaróvári sertésborda: gombapéppel (gombával,
sonkával), óvári sajttal csőben sütve. Rizibizi talapzatra
tálaljuk szalmaburgonyával.
Sertésborda jóasszony módra
Magyaróvári sertésborda
 Pirított szűzérmék magyarosan
 A szűzpecsenyét felszeleteljük
 Kiveregetjük, megsózzuk, lisztbe mártjuk, kevés forró

zsiradékban mindkét oldalát pirosra sütjük

 A húst a zsírjából készített lecsós

pörköltalappal átforraljuk
 Pirított burgonyával tálaljuk
 Sertésflekken

 A tarját kiklopfoljuk, bevagdossuk, sózzuk, őrölt borssal

meghintjük, zúzott fokhagymával bedörzsöljük, kevés
fűszerpaprikával fűszerezzük
 Kevés forró zsiradékban mindkét oldalát pirosra sütjük
 Fatányérra tálaljuk, úgy hogy azt körberakjuk salátákkal
(pl. Fejes saláta, káposztasaláta, ecetes paprika,
uborkasaláta), középre rakjuk a pirított burgonyát, erre
helyezzük a kész flekkent
 Rablóhús

 A bélszínt, a borjú és sertésszűzpecsenyét érmékre vágjuk és

kiveregetjük
 Héjában főtt tisztított burgonyát karikákra vágjuk
 A vöröshagymát leveleire szedjük, a gombafejeket alaposan
megmossuk
 Füstölt szalonnából 2-3 mm vékony, kb. 30 mm-es lapokat
vágunk
 Az előkészített anyagokat sózzuk, nem túl szorosan nyársra
húzzuk
 Lisztbe forgatjuk és nem túl forró zsiradékban átsütjük
 Eredetileg savanyúságokkal és pirított burgonyával körített
fatálra tálaljuk
Rablóhós
PÁROLÁSSAL KÉSZÍTHETŐ
SERTÉSHÚS ÉTELEK
 1.Szeletben párolással készíthető
sertéshús ételek
 Paprikás sertésszelet
 Tejfölös gombás sertésszeletek
 Bakonyi sertésborda
 Sertésbordák debreceni módra: a húsokat elősütjük,
cikkekre vágott burgonyával, füstölt szalonnával, karikára
vágott debrecenivel, zöldpaprikával és paradicsommal
készre pároljuk
 Francia sertésborda
 Sertésborda hentes módra
 Francia sertésborda
 A kicsontozott karajt szeletekre vágjuk, kiveregetjük, lisztbe
mártva kevés zsíron elősütjük
 A húsokat átszedjük egy másik edénybe, a megmaradt sült
zsírból világos vajas pecsenyelevet készítünk, amelyet
rászűrünk a húsokra és a fehérbort hozzáöntve készre pároljuk
 A húst a külön elkészített francia rakott burgonyával,
fehérboros pecsenyelével meglocsolva tálaljuk
 Francia rakott burgonya: karikákra vágott főtt burgonya,
karikákra vágott főtt tojás összekeverve világos vajas
rántásból, tejjel, sóval, reszelt szerecsendióval, tejföllel, tojások
sárgájával, tojásfehérje habbal készített mártással. Tetejére
zsemlemorzsát és reszelt sajtot szórunk, sütőben készre sütjük.
Francia sertésborda
 Sertésborda hentes módra
 A sertéskarajt kiveregetjük, sózzuk, lisztbe mártjuk, elősütjük,
majd átszedjük egy másik edénybe
 A sütéskor megmaradt zsiradékból pecsenyelevet készítünk, a
bordákra szűrjük, ebben pároljuk
 Külön serpenyőben kiolvasztjuk a vékony metéltre vágott
szalonnát, hozzáadjuk a metéltre vágott gépsonkát és ecetes
uborkát
 A ragut rátesszük a húsra, őrölt borssal,

zöldpetrezselyemmel meghintjük,
az egészet készre pároljuk
 Tálaláskor a húsra ráöntjük a

ragut, körete hasábburgonya

2.Apróhúsból párolással készíthető
sertéshús ételek

 Sertéspörkölt
 Bácskai rizses hús
 Tarhonyás hús
 Székelygulyás: a sertéspörkölthöz savanyú káposztát
teszünk, tejfölös habarással besűrítjük, együtt készre
pároljuk
 Csikós tokány
 Erdélyi rakott káposzta
 Csikós tokány

 A csíkokra vágott füstölt szalonnát félig kiolvasztjuk,

tisztított finomra vágott vöröshagymát adunk hozzá.
Lehúzzuk a tűzről, kevés pirospaprikával elkeverjük,
csontlével felengedjük, beletesszük a csíkokra vágott
sertéshúst
 A félig megpárolt húshoz csíkokra vágott zöldpaprikát és
paradicsomot adunk, majd tejfölös habarással besűrítjük,
kiforraljuk
 Tálaláskor a húsra tesszük a mártást, körete galuska
 Erdélyi rakott káposzta
 Felhevített zsírban a fele vöröshagymát megfonnyasztjuk, lehúzzuk
a tűzhelyről, hozzáadjuk a savanyú káposztát, félig puhára pároljuk
 Kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztunk, hozzáadjuk a
vöröshagymát, aranysárgára pirítjuk, lehúzzuk a tűzhelyről,
hozzáadjuk a pirospaprikát, beletesszük a darált húst. Sót, őrölt
borsot, majoránnát, zúzott fokhagymát adunk hozzá, félig puhára
pároljuk.
 A rizst is félig puhára pároljuk
 Füstölt kolbászt karikára vágunk, kevés zsiradékban lepirítjuk, a
húshoz keverjük
 Egy sütőtepsit zsírral kikenünk, rétegezve beletesszük az
összetevőket, minden réteget tejföllel meglocsolunk, sütőben készre
sütjük
 Kockára vágva tálaljuk, tejföllel meglocsoljuk
Erdélyi rakott káposzta
FŐZÉSSEL KÉSZÍTHETŐ
SERTÉSHÚSÉTELEK
 Töltött káposzta

 Töltelék: a darált sertéshúshoz adjuk a félig kiolvasztott apró

kockákra vágott füstölt szalonnát, a pirított vöröshagymát,
zúzott fokhagymát, egész tojást, félig főtt kihűlt rizst, sót,
fűszerpaprikát, őrölt borsot, morzsolt majoránnát
 A tölteléket savanyított káposztafejlevelekbe töltjük, két
végüket begyűrve felgöngyöljük
 Pörköltalapot készítünk, zúzott fokhagymát adunk hozzá,
rátesszük a savanyú káposzta kétharmad részét, erre a
gombócokat, majd a maradék savanyú káposztát. Felöntjük
folyadékkal, lassú tűzön rázogatva készre főzzük.
 Zsemleszínű rántással vagy tejfölös habarással sűrítjük
 Kolozsvári töltött káposzta: tálaláskor félbevágott beirdalt
sült debrecenivel, natúron sütött sertésbordákkal, kakastaréjjal
együtt tálaljuk, tejföllel meglocsoljuk.
Töltött káposzta
 Töltött paprika

 Paradicsomos főzőlevet készítünk:

a paradicsompürét vízzel felengedjük, egy tisztított fej
vöröshagymát, zellert, sót, cukrot teszünk bele
 A rizst félig megfőzzük, hozzáadjuk a darált húst, a tojást,
zsiradékban pirított vöröshagymát, sót, őrölt borsot, majd jól
összedolgozzuk
 A zöldpaprikát kicsumázzuk, betöltjük a húsos rizses töltelékkel,
majd a paradicsomos főzőlében lassú tűzön készre főzzük
 A paprikákat kiszedjük, a mártást zsemleszínű rántással sűrítjük

 Tálaláskor a paprikákat leöntjük a paradicsommártással,

körete petrezselymes burgonya
FEHÉR ÉS BARNA HÚSÚ
SZÁRNYASOKBÓL KÉSZÜLT
ÉTELEK
 1.Csirke
 Becsinált csirke: világos rántással sűrített, vegyes
zöldséggel főtt csirke. Körete párolt rizs.
 Paprikás csirke: galuskával tálaljuk
 Pirított csirke magyarosan: szalonnás lecsós
pörköltlében párolva, pirított burgonya körettel
 Pirított csirke vadász módra: gombás, csirkemájas,
fehérboros, petrezselymes barnamártással leöntve
 Jércefilé kijevi módra: szerecsendióval és borssal
ízesített vajas sajtos töltelékkel töltve, bundázva,
burgonyapürével tálalva
Becsinált csirke
Pirított csirke magyarosan
Kijevi jércemell
Töltött csirke gödöllői
módra
 A zsemlét tejbe beáztatjuk
 A gombát és a csirkemájat kis kockákra vágjuk, vajban
megpirítjuk. Finomra vágott petrezselyemzölddel
megszórjuk, sózzuk, borsozzuk, hagyjuk kihűlni.
 A tojássárgáját vajjal kikeverjük, hozzáadjuk a kihűlt
gombás vagdalékot és a kinyomkodott zsemlét,
hozzákeverjük a fejvert tojásfehérjét.
 A csirke mellénél a bőrt fellazítjuk, a tölteléket
nyomórózsába tesszük, a bőr alá töltjük.
 Kívül-belül sózzuk, szalonnával burkoljuk, sütőben
locsolgatás mellett pirosra sütjük.
 Tejszínes gombás jércemell
 A jércemellet sózzuk, lisztbe forgatjuk, vajban átsütjük,
szárnyas csontlével felengedve fedő alatt pároljuk.
Puhulás után melegen tartjuk.
 Vajban finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítünk. A
gombát vékony szeletekre vágjuk és hozzáadjuk a
hagymához. Sózzuk, borsozzuk, finomra vágott
zöldpetrezselymet adunk hozzá, liszttel meghintjük.
Szárnyas csontlével és a tejszínnel felengedjük.
 A melleket kettévágjuk, a mártásban átforraljuk
 Tálaláskor a melleket tejszínes gombamártással leöntjük.
Körete párolt rizs külön tálalva.
Tejszínes gombás jércemell
 Tyúk, kakas, kappan, házigalamb

 Tyúk: 1-3 kg-os, 20 hetesnél idősebb kifejlett szárnyas

- Főtt tyúk: zöldséges lében (vagy húslevesben) főtt tyúkot
paradicsommártással vagy tejfölös tormával, tejszínes
gombával tálaljuk
 Kakastöke pörkölt

 Kappan: ivartalanított, hizlalt kakas

- Gombás kappan: elősütik és tejszínes gombamártásban

párolják
 Házigalamb: általában a négy hetes, 35-65 dkg súlyú
pecsenyegalambot használják
- Pecsenyegalamb csőben sütve: az elősütött galambot
fehérborban megpárolják, gombapéppel és gratin mártással
csőben sütik. Körete vajban párolt karfiol.
 Pulyka

- Súlya 2 és 14 kg között változhat

- A Mexikóban őshonos vadpulyka leszármazottja
 Mediterrán pulyka: banánnal töltött pulykamell bécsi
bundázással, áfonyával
 Pulykamell cordon bleu: két vékony pulykamell szelet között
egy szelet sajt és sonka bécsi bundázással
 Tűzdelt pulykasült: szalonnával tűzdelve, párolt rizzsel, sült
burgonyával, párolt gyümölccsel tálalva
 Velencei pulykamell: vajban sült pulykamellszeletek, sült
sonkaszelettel, zöldborsós rizottóval, ananásszal
 Rozmaringos pulykaragu tejszínesen: a pulykamell csíkokat
elősütjük, majd rozmaringos tejszínes gombamártásban
pároljuk. Körete párolt rizs.
Pulykamell Cordon bleu
 Gesztenyével töltött pulyka

 A gesztenyét megmossuk, bevagdossuk, sütőben sütjük.

Meghámozzuk, tejben puhára főzzük.
 A sertéslapockát és a gesztenyét is finomra daráljuk.
Sózzuk, borsozzuk, reszelt szerecsendióval fűszerezzük,
hozzáöntjük a tejszínt, hozzáütjük a tojást, hozzáadjuk a
tejben áztatott zsemlét, jól összedolgozzuk
 A pulykát kívül-belül sózzuk, borsozzuk, majd a
gesztenyés töltelékkel töltjük
 Vékony szalonnaszeleteket borítunk rá, olvasztott zsírral
leöntjük, kb. 3 órán át sütjük
 Tálaláskor feldaraboljuk, köretként rácsos burgonyát és
párolt rizst kínálunk, esetleg párolt gyümölcsöket
Gesztenyével töltött pulyka
BARNA HÚSÚ
SZÁRNYASOK
 Kacsa

- Pecsenyekacsa a nyolc hetesnél

fiatalabb, gyorsan hizlalt kacsa
 Ropogós kacsasült: a kacsát megsózva, belsejébe kevés
majoránnát téve ropogósra sütik. Tört burgonyával, párolt
káposztával és pecsenyelével tálalják.
 Narancsos kacsa: narancs- és citromhéjjal ízesített madeira
mártásban párolva, vajas tésztából sült félholdakkal (fleuron)
tálalva
 Rizses pecsenyekacsa: a nyolc részre vágott kacsát
vöröshagymával zsírban pirítjuk, sózzuk, borssal, majoránnával
fűszerezzük. Vizet öntünk alá, fedő alatt félpuhára pároljuk.
Hozzáadjuk a zsírban félpuhára pirított , sárgarépát,
petrezselyemgyökeret, zellert, gombát és rizst, majd együtt
készre pároljuk.
Narancsos kacsa
Narancsos kacsamell
 Angolos kacsamell töltött almával
 A csont nélküli kacsamellek bőrét finoman beirdaljuk őrölt
kakukkfűvel, babérlevéllel, borssal bedörzsöljük, hűtőben 2-
3 napig pácoljuk.
 Forró olajban elősütjük, majd sütőben 12 percig sütjük, hogy
a belseje rózsaszín maradjon.
 A fennmaradó olajban a zöldségeket megpirítjuk, liszttel
meghintjük, tejszínnel és vörösborral felengedjük. Őrölt
borssal, babérlevéllel, kakukkfűvel, sóval ízesítjük. Átszűrjük,
tetejére vajdarabkákat teszünk.
 Tálaláskor a mártásra helyezzük a vékony szeletekre
vágott kacsamelleket, diókrémmel töltött, citromos vízben
főtt, forró karamellcukorral leöntött almával tálaljuk.
Angolos kacsamell mogyorós
karamellmártással
 Liba

- Pecsenyeliba: 8 hetesnél fiatalabb gyorsan hizlalt liba

- A fiatal libát egybesütve készítik, a nagyobbakat részeire
bontva párolják
 Füstölt libamell sólettel: nagy szemű bab és árpakása
hozzáadásával készült sólet, főtt tojással
 Ropogós libasült: a libát megsózva, belsejébe majoránnát
téve ropogósra sütik. Pecsenyelével, párolt káposztával és
sült burgonyával tálalják
 Székely libacomb

 A libacombokat sózzuk, kevés zsírban elősütjük. Zsírjából

pörköltalapot készítünk, majd beletesszük a libacombokat.
Zúzott fokhagymát és őrölt köménymagot hozzáadva
lassan, szakaszosan pároljuk.
 Amikor a combok félig megpuhultak hozzáadjuk az
előkészített savanyú káposztát. Kevés vízzel felöntve
együtt puhára pároljuk.
 A libacombokat kiemeljük, a káposztát tejfölös habarással
sűrítjük, majd a libacombokkal összeforraljuk.
 Tálaláskor a kicsontozott húst felszeleteljük, rámerjük a
káposztát, tejföllel meglocsoljuk.
 Gyöngytyúk

- A fácán rokona, valamikor vadszárnyas volt

 Gyöngytyúk vadas mártással: az elősütött gyöngytyúkot

vadas mártásban párolják és zsemlegombóccal tálalják

 Tűzdelt gyöngytyúk:

- csíkokra vágott szalonnával sűrűn megtűzdeljük. Kívül-belül

sózzuk, borsozzuk. A belsejébe morzsolt majoránnát,
zöldpetrezselymet, kakukkfüvet teszünk.
- Tűzálló edénybe rakjuk és olvasztott zsírral leöntjük.
Sütőben állandó locsolgatás mellett szép pirosra sütjük.
- Tálaláskor felszeleteljük, pecsenyelevet és köretként

sonkás rizst adunk hozzá.

EGÉSZBEN SÜTÉSSEL
KÉSZÍTHETŐ SERTÉSHÚSÉTELEK
Gyulaival töltött
sertéskaraj
 A kicsontozott letisztított karajt sóval,
őrölt köménymaggal bedörzsöljük
 Hegyes késsel felszúrjuk és beletöltjük a héjától
megtisztított kolbászt
 Sütőtepsibe tesszük, forró zsiradékkal meglocsoljuk,
cikkekre vágott vöröshagymát és néhány gerezd
fokhagymát teszünk hozzá
 Saját levével locsolgatjuk, vízzel pótoljuk a folyadékot,
ropogósra, pirosra sütjük
 Tálaláskor a rostokra merőlegesen szeleteljük,
burgonyával, párolt káposztával körítjük. Külön adunk
pecsenyelevet.
 Ropogós malacsült

 A konyhakész malacot belülről sóval,

morzsolt majoránnával bedörzsöljük
 Sütőtepsire rácsot teszünk, erre fektetjük a malacot, a
hasüregbe egy üres pezsgősüveget helyezünk
 Lábait visszahajtjuk, szájába almát rakunk. Füleire, farkára
alufóliából tölcsért húzunk, bőrét bekenjük hideg zsírral
 2-2,5 óra alatt sörbe mártott szalonnával kenegetve készre

sütjük
 Köretként általában pezsgős párolt káposztát és valamilyen
burgonyaköretet adunk. Külön kínálunk pecsenyelevet.
 Egyben sült vagdalt

 A darált sertéshúst beáztatott, majd kinyomkodott

zsemlével, tisztított, apróra vágott, zsiradékban
fonnyasztott vöröshagymával, tisztított tört fokhagymával,
zöldpetrezselyemmel, pirospaprikával, tojással, sóval,
őrölt borssal, morzsolt majoránnával, kevés
zsemlemorzsával jól összegyúrjuk.
 Sütőtepsire helyezzük, henger alakúra formázzuk, kevés
forró zsiradékkal leöntjük, locsolgatva készre sütjük.
Töltött
sertésdagadó

 A letisztított sertésdagadót felszúrjuk és nem túl szorosan

betöltjük a zsemlés töltelékkel
 A nyílást hústűvel lezárjuk, besózzuk a húst, sütőtepsibe
helyezzük, forró zsiradékkal leöntjük és sűrűn locsolgatva
készre sütjük
 Tálaláskor hosszanti irányára merőlegesen szeleteljük,
körete párolt rizs. Külön pecsenyelevet adunk hozzá.
FRISSEN SÜTÉSSEL
KÉSZÍTHETŐ SERTÉSHÚSÉTELEK
 Erdélyi fatányéros
 Készítéséhez többféle húst használunk. Általában
sertésflekkent, bélszínszeleteket, borjúbordát, sült
kolbászkát, kakastaréj szalonnát tartalmaz
 Vegyes salátát, pirított burgonyát adunk hozzá és a

sertésflekkenhez hasonlóan
fatányéron tálaljuk
 Brassói aprópecsenye
 A csíkokra vagy kockákra vágott füstölt szalonnát félig
kiolvasztjuk, kevés zsiradékot adunk hozzá, hozzáadjuk a
vékony csíkokra vágott húst, majd kevés zsiradékon
lepirítjuk
 Sózzuk, őrölt borssal meghintjük, tört fokhagymával
fűszerezzük, héjában főtt, batonokra vágott pirított
burgonyával átforgatjuk
 Felhalmozva apróra vágott

petrezselyemzölddel tálaljuk
LEVESEK
 Levesek ajánlása
 A főétkezések kezdő vagy második
fogása
 Fokozza a gyomornedv képződését

 A levesek kiválasztásának szabályai:

- Híg leves minden ételsorban szerepelhet, utána nehezebb

előétel
- Sűrített leveseket hideg előétel esetén ne adjunk

- Krémleveseket csak száraz hideg előétel után

- Nehezebb leves után könnyebb meleg előétel

- Rövid ételsoroknál tartalmasabb levest is ajánlhatunk

Levesek csoportosítása

Híg levesek Sűrített levesek

 Húslevesek  Egyszerű sűrített

levesek
 Erőlevesek
 Pürélevesek
 Magyaros híg levesek
 Krémlevesek
 Összetett híg levesek  Gyümölcslevesek
 Egyéb híg levesek  Nyáklevesek
 Különleges alapanyagú  Összetett sűrített
levesek levesek
 Egyéb levesek
 Híg levesek
1.Húslevesek
 Csontleves

 Marhahúsleves: marhahús, vegyes zöldségek és fűszerek

 Tyúkhúsleves

 Újházy-tyúkhúsleves (Újházi Ede színész): tyúkleves, benne főtt

metéltre vágott zöldségekkel, kelvirágrózsákkal, zöldborsóval,
gombával, finommetélttel és feldarabolt tyúkhússal tálalva,
külön ecetes tormával vagy paradicsommártással
 Fácán húsleves: betétje vadhúsgaluska, cérnametélt vagy főtt
fácán mellhúsa
 Libaleves: libacsontokból és aprólékból. Levesbetétje
maceszgombóc vagy lúdgégetészta.
Újházy-tyúkhúsleves
 Híg levesek

2. Erőlevesek (consommés)
Darált marhahúst összekeverjük paradicsompürével, kevés
hideg vízzel és félig felvert tojásfehérjével, hozzáadjuk a
leforrázott szárnyasaprólékot, a megtisztított, szeletelt
sárga- és fehérrépát, zellert, kelkáposztát, gombaszárat,
félbevágott vöröshagymát, egész borsot, szerecsendiót,
sót és felöntjük csontlével.
Lassú gyöngyöző forralással 3-4 órán át főzzük. Utána 15-
20 percig pihentetjük, átszűrjük, 2 lépésben lezsírozzuk
(merőkanál, papírszalvéta).
 Híg levesek

Ismertebb erőleves módozatok:

 Dupla erőleves: dupla mennyiségű marhahús

 Erőleves magyarosan (derített gulyásleves): gulyáshússal,

burgonyával, csipetkével
 Celestine módra: karikára vágott, csirkepürével töltött

palacsinta betéttel
 Fridatto módra: metéltre vágott palacsintatésztával,

zöldborsóval, csirágfejjel és külön reszelt sajttal

 Strassbourgi módra: Madeira borral, borpárlattal, külön
tálalt libamájpürével töltött égetett tésztafánkkal
Erőleves fridatto módra
Erőleves kacsamájjal töltött égetett
tésztafánkkal
 Híg levesek

Ismertebb erőleves módozatok:

- Erőleves julienne: a kitálalt levesbe vékony metéltre vágott
zöldségeket teszünk
- Erőleves brunoise: 2*2 mm-es kockákra vágott
zöldségeket teszünk a levesbe
- Erőleves Royal módra: a kitálalt levesbe apró kockára
vágott tojáskocsonyát teszünk
- Erőleves nemzeti módra: 3 színű tojáskocsonya

- Erőleves tésztafánkkal: külön apró tésztafánkok

- Erőleves borral: pl. tokaji, sherry, portói

 Híg levesek

3.Magyaros híg levesek

Pörköltalapon készített levesek.
 Gulyásleves: marhalábszár, burgonya, lecsó, csipetke

 Hamis gulyásleves

 Lebbencsleves: szalonna, burgonya, lebbencstészta

 Tarhonyaleves: füstölt szalonna, hagyma, burgonya

 Tarkabableves hajdinagaluskával

 Babgulyás
 Híg levesek

 Gulyásleves
Pörköltalapot készítünk, beletesszük a kockára vágott
marhahúst, sót, zúzott fokhagymát, őrölt köménymagot.
Többször zsírjára pirítjuk, felöntjük csontlével.
Kockára vágott burgonyát, paprikát, paradicsomot,
zellerzöldet adunk hozzá, puhára főzzük.
Csipetkével tálaljuk.
 Híg levesek

4.Összetett híg levesek

 Minestrone – olasz zöldségleves: különféle zöldségekből
készülő füstölt szalonnával, paradicsommal ízesített leves,
rizs és apróra tördelt spagetti betéttel. Külön reszelt sajtot
adunk hozzá.
 Orjaleves: húsos sertés gerinccsontból készült jól fűszerezett

leves, lúdgége betéttel. Külön ecetes tormát adunk hozzá.

 Híg levesek

Összetett híg levesek:

 Ököruszály leves: Sherry borral, konyakkal, törött borssal

ízesített leves, farokhússal és kockára vágott zöldség

betéttel.
 Pethes leves (Pethes Imre színművész): erősen fűszerezett
húsleves, szeletekre vágott csontvelő, szeletre vágott
marhafartő, metéltre vágott leveszöldség, metélőhagyma
és finommetélt betéttel, külön pirított kenyérrel és ecetes
tormával.
 Tejfeles malacaprólék leves: borssal, babérlevéllel

ízesített, tejföllel és citromlével savanyított leves.

Pethes leves
 Híg levesek

5.Egyéb híg levesek

 Halleves

6.Különleges alapanyagokból készíthető levesek

 Beeftea: kiváló angol bélszínből készített igen nagy tápértékű leves

 Cápauszony leves: szárnyas- és sonkalében főzött cápauszony

 Fecskefészekleves: a szalanga fecskeféle fészkeit 24 órán át hideg

vízben áztatják, majd eltávolítják a színezőanyagokat. Erős
húslevesben megfőzik, majd kockára vágva tálalják a levesben
 Kengurufarok leves: a kengurufarkat húslevesben egzotikus
fűszerekkel és borral megfőzik
 Teknősbékaleves: madeira borral, konyakkal, kakukkfűvel,
babérlevéllel ízesített erőleves, cayenne-borssal ízesítve,
teknősbéka hússal, tojásgombóccal, gombával és szarvasgomba
betéttel
Cápauszonyleves
 Sűrített levesek
1.Egyszerű sűrített levesek
 Tejfölös burgonyaleves

 Hagymaleves

 Tejfölös gombaleves

 Zöldbableves

 Kelvirágleves

 Zöldségleves

 Lencseleves

 Csirkeraguleves

 Tejszínes zalai csirkehúsleves

 Tejfölös bableves

 Zöldborsóleves
 Sűrített levesek

 Lencseleves
A szárazon átválogatott, beáztatott lencsét csont-,
füstöltlébe vagy vízbe feltesszük főni. Amikor a lencse
félig megfőtt, apró kockára vágott sárga-, fehérrépát,
zellert adunk hozzá.
A leveshez zsemleszínű rántást készítünk, amibe finomra
vágott vöröshagymát, fokhagymát teszünk. A rántást
simára keverjük a főzőlével, tejföllel, majd beleöntjük a
levesbe.
Apró galuskákat szaggatunk a levesbe, tehetünk bele
szalonnát, virsli karikákat.
 Sűrített levesek
2.Pürélevesek
Az egyszerű sűrített levesekhez hasonlóan készítik, de tálalás
előtt áttörik. Gyakran pirított zsemlekockával tálalják.
 Paradicsomleves

 Burgonya-, lencse-, tök-, máj-, sóskapüréleves

 Sűrített levesek
3.Krémlevesek
Kész pürélevesekből legírozással és montírozással készül.
Betétje pirított zsemlekocka vagy egyéb.
 Gomba-, burgonya-, zeller-, kelvirág krémleves

 Rák-, gesztenye-, kukorica-, csirágkrémleves

 Sűrített levesek
4.Gyümölcslevesek
Tejfeles vagy tejszínes habarással vagy sűrítés nélkül. Hidegen
tálaljuk. Legírozással, likőrök, borok felhasználásával
tartalmasabbá tehetők.
Készítésének módjai:
- Hagyományos főzött gyümölcsleves

- Görög gyümölcsleves

- Görög gyümölcskrémleves

Például:
 Hideg almaleves

 Hideg meggyleves

 Sárgadinnyeleves

 Hideg kecskeméti barackleves

 Hideg málnakrémleves
Sűrített levesek

 Hideg meggyleves
A kimagozott meggyet forrásban lévő, sós, cukros
vízbe feltesszük főni. Tejszínes habarást készítünk, a
leveshez adjuk.
Citromhéjból, szegfűszegből, fahéjból (vörösborból)
fűszerkivonatot készítünk, a leveshez szűrjük.
Lehűtjük, cukorral, vörösborral ízesítjük, tetejét
citromfűvel, mentalevéllel, tejszínhabbal díszítjük.
 Sűrített levesek
5. Nyáklevesek
Gabonafélék hosszan tartó főzésével készülnek. Kímélő-,
diétás- és gyermekétkeztetésben. A krémlevesekkel
azonos módon, de kevés fűszerrel és zsírszegényen
készülnek.
 Rizs-, búza-, zab-, daranyákleves
 Sűrített levesek

6. Összetett sűrített levesek

 Nyírségi gombócleves: citromlével ízesített legírozott

borjúbecsinált leves. Karfiolrózsa, zöldborsó és

burgonyagombóc betéttel.
 Palócleves: ürühúsból készült tejfölös, paprikás leves
zöldbab és burgonya betéttel
 Jókai-bableves: tejfölös tarkabableves, füstölt sertéscsülök,

sült füstölt kolbász és csipetke betéttel

 Frankfurti leves: borssal majorannával ízesített tejfölös

káposztaleves, karikára vágott virsli betéttel

Jókai bableves,
nyírségi gombócleves
 Sűrített levesek

7. Egyéb levesek
 Borleves: cukorral, fahéjjal, szegfűszeggel és citromhéjjal
felforralt bor tojássárgájával besűrítve
 Francia hagymaleves: a pirított vöröshagymát fehérborral
és póréhagymával párolják, sóval, fehérborssal és
Worchesterrel ízesítik, majd liszttel meghintve és csontlével
felengedve kiforralják. Betétje pirított zsemleszelet,
amelyet sajttal megszórnak és szalamanderben pirosra
sütnek.
 Gazpacho: spanyol ételkülönlegesség: Paradicsommal,
zöldpaprikával, uborkával, vöröshagymával készített
hideg ételkülönlegesség
Mazsolás borleves
Francia hagymaleves cipóban
Gazpacho
 Levesbetétek
 Gyúrt tészta (pl. finommetélt, eperlevél, lúdgégetészta)
 Csipetke
 Daragaluska
 Fásgaluska
 Májgaluska
 Rántott borsó
 Maceszgombóc
 Burgonyagombóc
 Sós piskóta – Sőberl(i)
 Tojáskocsonya
 Vajas galuska
KÖRETEK, FŐZELÉKEK
 1. Burgonyaköretek

a.) Főtt burgonya (pl. sós, vajas, burgonyapüré, hagymás tört

burgonya)
b.) Főtt-sült burgonya (pl. pirított burgonya, rakott burgonya,
burgonyaropogós)
c.) Töltött burgonya (pl. sajttal, sonkával)
d.) Sült burgonya (pl. cikkekre vágva [Sertéscsülök Pékné
módra], héjában sült)
e.) Bő zsírban sült (pl. hasáb-, szalma-, kocka-, mogyoró-,
rácsos burgonya)
f.) Főzelék
Burgonyapüré
 A megfőtt burgonyát leszűrjük
 Még forró állapotban szitán áttörjük
 Hozzáadjuk a felforralt tejet, a forró vajat, sót,
összekeverjük
 Forró vízbe mártott kanállal jól formázható
 2. Gabonaköretek
a.) Párolt rizs: pirított rizs vízzel felengedve, készre párolva,
zöldpetrezselyemmel meghintve
b.) Pirított dara (serc): a megpirított darát sós vízzel puhára
párolják
c.) Puliszka: pürészerűen főzött kukoricaliszt. Hagymás zsírba
mártott kanállal tálalják
d.) Rizi-bizi: zöldborsóval, reszelt sajttal készített párolt rizs
e.) Kuszkusz: nagy szemű durvára tört búzát szűrőben, az
étel gőzében párolják puhára. Tálaláskor olívaolajjal
elkeverik, sóval ízesítik.
f.) Batthyány-rizs
Mazsolás kuszkusz
Batthyány-rizs

 A rizst kevés étolajban aranysárgára pirítjuk

 Apróra vágott vöröshagymát és petrezselyemzöldet
adunk hozzá
 Felöntjük forró erőlevessel, borsozzuk, sózzuk
 Fedővel letakarva sütőben készre pároljuk
 3. Zöldségköretek (főzelékek)

 Táplálkozás-élettani szempontból értékesek

a.) Sűrítés nélkül készített főzelékek
- Angolos: a zöldséget megfőzik, tetejére nyers vajat tesznek

- Franciás: zöldségfélék vajon párolva

- Lengyeles: zöldségek előfőzve, a tetejére pirított zsemlemorzsa

- Párolt főzelékek: párolt káposzta, lecsó

- Egyéb módon készítve: pl. csőben sütve, bundázva,

zsiradékban sütve
b.) Sűrített főzelékek
- Rántással vagy habarással készülnek

- Pl. zöldborsófőzelék, zöldbabfőzelék, burgonyafőzelék,

tökfőzelék, lencsefőzelék, finomfőzelék, kelkáposzta főzelék,
parajfőzelék, paradicsomos káposzta
 Kelvirág lengyelesen
 A kelvirágrózsákat sós forrásban lévő vízben megfőzzük
 A zsemlemorzsát kevés étolajban világosbarnára pirítjuk,
a tűzről levéve hozzáadjuk a vajat
 A leszűrt kelvirágot tálra halmozzuk és meglocsoljuk a
vajas morzsával
 Sok helyen tejföllel tálalják
 Zöldborsófőzelék
 A zöldborsót sóval és cukorral ízesített vízben
feltesszük főni
 Világosra pirított rántást készítünk, hozzáadjuk az

apróra darabolt petrezselymet, sűrítjük

 Sóval és cukorral ízesítjük, ha szükséges

Zsenge zöldborsóból
készíthető lisztszórással is
 4. Tésztaköretek
a.) Galuska: lisztből és tojásból készített lágy tészta forró vízbe
szaggatva
b.) Gyúrt tészták: pl. orsó, spagetti, makaróni
c.) Tarhonya: aranysárgára pirítva, vízben párolva
d.) Pásztortarhonya: Füstölt szalonnával és burgonyával készített
tarhonya
e.) Zsemlegombóc: pirított zsemlével, galuskatésztával készített vízben
főtt gombóc
f.) Puliszka: kukoricadarát olajos, sós vízben 4-5-percen keresztül
főzünk
g.) Burgonyagombóc: főtt burgonya, tojás, só, liszt, zsír. Gombóccá
gyúrva, sós vízben főzve.
f.) Túrógombóc: tehéntúró, liszt, tojássárgája, vaj, só. Sós vízben
főzzük, leszűrjük.
Juhtúrós puliszka
Tésztafélékből készíthető köretek
 5. Gyümölcsköretek

Nyers vagy tartósított gyümölcsökből

készülnek. Elősegítik a húsételek könnyebb emésztését.
 Almakompót: főzéssel készül

 Vajon párolással: pl. narancsszeletek vajban sütve, sült

banán, párolt őszibarack
 Rántott körte: körtét cikkekre daraboljuk. Bortésztát
készítünk (fehérbor, tojássárgája, liszt, felvert
tojásfehérje, őrölt gyömbér). Serpenyőben étolajat
forrósítunk, ebben sütjük készre az előzőleg lisztbe,
bortésztába mártott körtéket.
 És még: alma, körte, szilva, meggy, ananász
 6. Vegyes köretek

a.) Párizsi köret: 6-8 féle angolos, franciás, lengyeles köret,

valamint párolt rizs és bő zsírban sült burgonya.
A köretek elkészítési módja legyen eltérő, színben és ízben
legyenek változatosak.
b.) Zöldköret: zöld színű zöldségekből készül, angolosan,
franciásan elkészítve és külön-külön tálra halmozva
c.) Tavaszi körítés: különböző főtt zöldségeket és párolt gombát
összekevernek, vajas pecsenyelével leöntve tálalják
d.) Virágáruslány-köret: tojásos burgonyapépből tálra kis
kosárkákat formázunk, sütőben megsütjük. Ezekbe halmozzuk a
10 adag zöldségköret nyersanyagait fajtánként.
Párizsi körítés (példa)

 Sonkás gyömbéres párolt rizs

 Bordás sültburgonya
 Parajpuding
 Zellerfelfújt
 Angolos zöldborsó
 Lengyeles brokkoli
 Palermói tésztaropogós
 Karotta franciásan
 Töltött paradicsom
 Gombafejek rántva
 Zöldköret (példa)
 Angolos zöldbab
 Parajpuding
 Sült zöldpaprika
 Zöldcsirág hollandi mártással
 Brokkoli lengyelesen
 Kelbimbó franciásan
 Párolt cukkini
 Párolt zöldborsó
7. Egyéb köretek

a.) Salátaköretek: pl. vitaminsaláta

b.) Chilis bab: mexikói eredetű egytálétel vörös babból és
kukoricából
c.) Különleges köretek: pl. cukkíni zöldségekkel töltve,
brokkoli joghurttal, paradicsom sajttal sütve, párolt
gesztenye, sárgarépapuding, sütőtökpüré, töltött articsóka,
zöld és piros metélt, zöldbab szalonnában
BÁRÁNY- ÉS ÜRÜHÚSBÓL
KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK
 Bárány és ürü
 Bárány: így nevezik a juhféle állatok fiát esztendős
koráig (kicsi birka); ezután toklyó a neve. Nemző
szerveik szerint kosbárányt és jerkebárányt
különböztetnek meg. Szopós báránynak nevezik azt,
melyet az anyja szoptat, rúgott bárány pedig az, melyet
anyja többé nem szoptat.
 Ürü: a kiherélt hímnemű juh; gyapjútermelésre, főleg
azonban hízlalásra használják. Húsa jobb a kos és
anyajuh húsánál.
 Kos: kifejlett hímivarú juh
 1. Egészben sütéssel készíthető bárány- és
ürühúsételek

 Rozmaringos báránykaraj
 Korianderes báránysült párolt zöldségekkel
- A báránycombot négy egyenlő részre vágjuk. Sózzuk,
őrölt korianderrel bedörzsöljük, karikára vágott
zöldségekkel, szeletelt vöröshagymával, zúzott
fokhagymával, babérlevéllel, kevés vízzel, olvasztott
zsírral 180°C-os sütőben állandó locsolgatás mellett
készre sütjük.
- Pecsenyelevet készítünk fehérborral
- Tálaláskor a báránycombokat felszeleteljük, párolt
zöldségekkel (pl. zöldborsó, karotta) körítjük, saját
pecsenyelevével meglocsoljuk.
Rozmaringos báránysült
Báránysült
 2. Frissen sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek

 Ürügerinc-szelet roston sütve: olajos pácban érlelve, roston

sütve, fűszervajjal, hasábburgonyával, zöldkörettel tálalva
 Kaukázusi saslik: az ürühús 20*20mm-es kockára daraboljuk,
hűtőben őrölt borssal, vöröshagymával, ecettel néhány óráig
pácoljuk. Nyársra tűzzük hagymaszeletekkel, paradicsommal
váltakozva, megsütjük. Hasábburgonyával, külön fehérboros,
tárkonyos mártással tálaljuk.
 Báránybordák Villeroy módra→
 Bárányepigrammák: a báránycombot hurokkötözéssel
formázzuk, húslevesben puhára főzzük, szeletekre vágjuk,
bundázzuk, bő zsírban kisütjük. Pirított vesével, paradicsommal,
gombával készített rizottóra tálaljuk, párolt zöldbabbal, párolt
zöldborsóval, cikóriasalátával.
Kaukázusi saslik
Mustáros sült bárányborda zöldségekkel
Báránybordák Villeroy módra

 A báránybordákat kiveregetjük, inakat

bevagdaljuk, sózzuk, lisztbe mártjuk,
megsütjük.
 Sűrű besamelmártást elkeverünk tojások
sárgájával, apróra vágott sonkával, kihűtjük.
 A szeleteket 2-3 mm vastagságban bevonjuk
a masszával, lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába
forgatva bundázzuk, bő olajban pirosra
sütjük.
 Körete angol zöldborsó. Külön
mártásoscsészében vörösbormártást adunk
hozzá.
 3.Párolással készíthető bárány- és ürühúsételek

 Párolt ürücomb→
 Báránypaprikás: galuskával tálaljuk

 Karcagi birkapörkölt: vasbográcsban készül,

cikkekre vágott sós burgonyával tálaljuk

 Ürüpiláf:

- A húst kis kockákra vágjuk

- A vaj felében vöröshagymát pirítunk, hozzáadjuk a sáfrányt,

200 ml vízzel felforraljuk. Beletesszük a húst, sóval, zúzott
fokhagymával, őrölt borssal fűszerezzük. Hozzáadjuk a sűrített
paradicsomot és fedő alatt puhára pároljuk.
- Párolt rizzsel összekeverjük, kivajazott tálalóformába töltjük,
tálra borítjuk. A tetejére zöldpetrezselymet és reszelt sajtot
szórunk.
 Párolt ürücomb

 A kicsontozott ürücombot hurokkötözéssel kötözzük, sózzuk,

borssal fűszerezzük, kevés forró zsiradékban minden
oldalát elősütjük
 Zsírjában cukrot karamellizálunk, a felszeletelt
vöröshagymát és a zöldségeket félig lepirítjuk, zúzott
fokhagymát, őrölt borsot, babérlevelet, kakukkfüvet és
paradicsompürét hozzáadva tovább pirítjuk. Vízzel
felengedjük és megpároljuk benne az elősütött ürücombot.
 Miután megpuhult a hús kivesszük, a mártást liszttel
meghintjük, vörösborral ízesítjük.
 A combot felszeletelve a mártással tálaljuk, körete
burgonyaropogós.
 4.Főzéssel készíthető bárány- és
ürühúsételek
 Tárkonyos bárány becsinált: bárány lapockából készített
becsinált párolt rizzsel tálalva
 Ír ürügulyás: ürülapockából és ürüszegyből

leveszöldségekkel, póréhagymával, kifli burgonyával,

kelkáposztával készített leves,
amelyet tálaláskor ízesítenek
fehérborral és megszórnak
metélőhagymával.
VADAKBÓL ÉS
VADSZÁRNYASOKBÓL
KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK
 Pácolás
 A vadak húsát minden esetben pácolni kell
 Száraz pác: ha sütéssel készül az étel

- Fűszerkeverék készítése: egész borsból, borókabogyóból,

korianderből, fenyőmagból, kakukkfűből
- A fűszerkeveréket fűszerőrlőn finomra daráljuk, ezzel
bedörzsöljük a húsokat, étolajjal bekenjük, zsírpapírba vagy
celofánba csomagoljuk
 Nedves pác: ha főzéssel vagy párolással készül az étel

- Vegyes zöldségeket, vöröshagymát szeletekre vágunk, vízben

borecettel és fűszerekkel (egész bors, babérlevél, kakukkfű,
borókabogyó, fenyőmag, fokhagyma) felforraljuk. Kihűtjük,
vörösbort adunk hozzá. Ebbe helyezzük a húsokat néhány
napig, naponta forgatjuk.
 1.Őz és szarvas húsából készíthető ételek

 Őzgerinc egészben sütve→

 Őzérmék konyakmártásban vargányás tésztaraguval: az
őzgerincből szeletelt érméket roston félangolosra sütjük. Tálaláskor
vargányás tésztaraguval körítjük, külön mártásoscsészében tejszínes
konyakmártást adunk hozzá.
 Tűzdelt őzfilé áfonyával: pácolás után az őzcombot szeleteljük,
kiveregetjük, tűzdeljük szalonnával, sózzuk, borsozzuk, kevés zsírban
félangolosra sütjük. Tálaláskor rizstalapzatra helyezzük, körete
burgonyaropogós vagy szalmaburgonya, külön üvegtálkában
áfonyát adunk hozzá
 Párolt őz- vagy szarvas comb→
 Őz- vagy szarvas pörkölt: sós- vagy petrezselymes burgonyával
tálalják
 Gombás szarvas ragu: nagyobb kockákra vágott szarvashús
gombával, vörösborral barnamártásban párolva
Tűzdelt őzfilé
Vörösboros gombás szarvas ragu
Őzgerinc egészben sütve

 Egy-két napig száraz pácban érleljük

 Sütés előtt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, sózzuk,
borsozzuk
 A hús mindegyik oldalát serpenyőben kevés
zsírban pirosra sütjük, majd közepes hőmérsékletű
sütőben sütjük tovább, közben locsolgatjuk
 Tálaláskor a gerincről a húst lefejtjük,
felszeleteljük, majd visszahelyezzük. Körete
burgonyaropogós vagy hasábburgonya. Külön
béarni vagy Cumberland mártást adunk hozzá.
Rózsaszínűre sült őzgerinc
gyümölcsbőségben tálalva
 Párolt őz- vagy szarvas comb
 Az őzcombot előkészítés után szalonnacsíkokkal tűzdeljük,
sózzuk, borsozzuk, kevés sertészsírban elősütjük.
 Zsírjában szeletekre vágott vöröshagymát,
petrezselyemgyökeret, sárgarépát félig lepirítunk,
hozzáadjuk a megtisztított fokhagymát, babérlevelet,
kakukkfüvet, egész borsot és szalonnadarabkát.
Meghintjük cukorral, karamellizáljuk. Paradicsompürét
adunk hozzá, liszttel megszórjuk, lepirítjuk. Vörösborral és
csontlével felengedjük, sózzuk. Hozzáadjuk a
barnamártást, narancshéjat, áfonyát. A mártást az
elősütött combra öntjük, puhára pároljuk.
 Tálaláskor a combot felszeleteljük, az átszűrt mártást a
hús köré öntjük, körete burgonyaropogós vagy párolt rizs.
Párolt szarvas comb
 2.Vadsertés húsából készíthető ételek

 Tűzdelt vadsertéspecsenye erdei gyümölcsmártással→

 Vaddisznó csipkeízzel: a felcsavart és kötözött húst
zöldséges páclében főzik. Felszeletelve zöldséggel, főtt
burgonyával, külön csipkeízzel tálalják
 Vadsertés ínyenc módra: zöldséges boros húslében főtt
vadsertéscomb, felszeletelve, pikáns vörösbormártással
(gomba, füstölt marhanyelv, csemegeuborka, ribizli
zselé, mustár, citromlé) átvonva, burgonyaropogóssal
körítve
 Vörösboros vaddisznópörkölt: sós burgonyával tálalva
Tűzdelt vadsertés pecsenye erdei
gyümölcsmártással

 A szűzpecsenyét szalonnacsíkokkal tűzdeljük, sózzuk,

fűszerezzük és gyakori locsolgatással sütőben készre
sütjük
 Az erdei gyümölcsöket enyhén sós, cukros-citromos
vízben puhára pároljuk. Egy részét egészben
félretesszük.
 A többi gyümölcsöt áttörjük, ehhez adjuk a csipkebogyó
ízt. Felöntjük borral, konyakkal. Cayenne borssal, angol
mustárral fűszerezzük, citromlével ízesítjük, jól kiforraljuk.
 Tálaláskor a szűzpecsenyét felszeleteljük, az erdei
gyümölcsökkel és zsírban sült burgonyával körítjük. A
mártást külön mártásoscsészében adjuk hozzá.
Dióval tűzdelt vadsertés pecsenye
áfonya mártással
 3.Vadnyúl húsából készíthető ételek
 Angol nyúlgerinc sárgarépapudinggal: a nyúlgerinc egészben
megsütve, burgonyapürével, sárgarépapudinggal tálalva.
Külön adhatunk hozzá béarni-, Cumberland- vagy Choron
mártást
 Nyúlgerinc vagy comb vadasan→

 Tűzdelt nyúlérmék áfonyával: a nyúlérméket füstölt szalonnával

tűzdelik, borssal, kakukkfűvel meghintik, mustárral bekenik,
olajba mártják és hűtőszekrénybe teszik. Sütés előtt lisztbe
mártják, mindkét oldalát pirosra sütik. Körete párolt rizs vagy
sült burgonya,
külön mártásoscsészében áfonya.
 Nyúlpörkölt: főtt burgonyával tálaljuk
Nyúlgerinc sütve zelleres tökpürével
 Nyúlgerinc vagy comb vadasan
 A húst szalonnacsíkokkal tűzdeljük, sózzuk, borsozzuk
 Vöröshagymát, petrezselyemgyökeret, sárgarépát vékony
szeletekre vágunk, sütőedényben szétterítjük, babérlevelet,
szemes borsot adunk hozzá, ebbe tesszük a húst. Olvasztott
zsírral leöntjük, vizet adunk hozzá, locsolgatva félig puhára
sütjük. Kiszedjük.
 A sütőedényben lévő zöldséget és hagymát liszttel megszórjuk,
lepirítjuk, csontlével felengedjük, tejfölt adunk hozzá. Sóval,
borssal, citromlével, tárkonylevéllel, mustárral, kapribogyóval
ízesítjük. Ebben pároljuk a húst puhára.
 Tálaláskor a tálra tesszük a nyúlgerincet vagy combot, leöntjük
a mártással, mellé köretként zsemlegombócot vagy spagettit
adunk.
Nyúl vadasan zsemlegombóccal
 4.Vadszárnyasokból készíthető ételek

 Erdei szalonka sütve: a szalonkát belső részeivel együtt

szalonnába burkolva sülik meg. Szalmis krutonnal tálalják.
- Szalmi: a madár belső részeit apróra vágják (begyet,
zúzát és epét eldobva), vajon hagymával,
zöldpetrezselyemmel megpirítják, sóval, majoránnával,
törött borssal, konyakkal és pástétomfűszerekkel ízesítik,
kevés madeira mártással elkeverik
 Fácán káposztával párolva: az elősütött fácánt borral és
birsalmával ízesített káposztával párolják. Körete
burgonyagombóc.
 Tűzdelt fácán: a fácánt szalonnával tűzdelve sütik. Körete
párolt rizs, almapüré vagy áfonya.
Fácán káposztával párolva
Gesztenyével töltött fácán
 Vadszárnyasokból készíthető ételek (2)
 Fogoly magyarosan: a fogoly belsejébe paprikába mártott
libamáj darabokat tesznek és együtt sütik. Feldarabolva
pirított gombával és tejföllel megpirítják. Körete sült burgonya.
 Fürj sütve: szalonnával burkolva sütik. Lencsepürével vagy
almapürével tálalják.
 Vadkacsa tejfölösen: a megtűzdelt és elősütött vadkacsát
tejfölös mártásban párolják és zsemlegombóccal körítik.
 Vadkacsa birsalmával sütve: hasüregébe cikkekre vágott
birsalmát teszünk, gyakori locsolgatással ropogósra sütjük.
Tálaláskor feldaraboljuk, körberakjuk a birsalmával és pirított
burgonyával körítjük.
 Vadliba vörösborban párolva: a tűzdelt vadlibát fűszeres
zöldségágyon elősütik. Vörösboros mártásban készre párolják,
és burgonyaropogóssal tálalják.
Fürj egészben sütve gyömbéres
narancsmártással
Vadkacsa tejfölösen
Vadkacsa birsalmás lilakáposztával
VEGETÁRIÁNUS ÉTELEK
 Vegetáriánusok
 Nem fogyaszt húst, esetleg más állati eredetű élelmiszert
sem (pl. tojás, sajt)
 Története több mint kétezer éves, a hinduizmussal és a
buddhizmussal áll szoros összefüggésben
 Vegetáriánus étrendek:

1.Vegan: csak növényi eredetű élelmi anyagokat tartalmaz

(gabonák, zöldségek, gyümölcsök)
2.Lakto-vegetáriánus: (tej, tejtermékek, gabonák, zöldségek,
gyümölcsök)
3.Ovo-lakto vegetáriánus: tojás, tej, tejtermékek, gabonák,
zöldségek, gyümölcsök
Példa menüsorok
 Háromfogásos:
- Hideg őszibarack leves
- Vegetáriánus lasagne
- Köles puding áfonyamártással
 Négyfogásos:
- Sajtsalátával töltött paradicsom
- Zöldség erőleves zöldséggombócokkal
- Diós burgonyakotlett spárgamártással
- Karamellkrém
 Ötfogásos:
- Jégsaláta kapros-joghurtos öntettel
- Lencse püréleves főtt fürjtojással
- Káposztás palacsinta rántva csíki mártással
- Ratatouille (ratatuj)
- Gyümölcsrizs
Bazsalikomos hajdinalepény
 A hajdinát sós vízben duzzasztjuk (forralási idő 8-10
perc), majd lehűtjük
 Hozzákeverünk annyi hajdinalisztet, hogy
galuskatésztához hasonló masszát kapjunk
 Sóval ízesítjük, frissen finomra vágott bazsalikommal
fűszerezzük
 Egy serpenyőben kevés olajat hevítünk, a masszából
kanál segítségével lepényeket formázunk, majd
mindkét oldalukat pirosra sütjük
Bazsalikomos hajdinalepény
Diós burgonyakotlett
 A megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk és
felhevített olajban megfonnyasztjuk
 Darált dióval és hideg tojásos burgonyapéppel
összekeverjük, sóval, őrölt borssal, reszelt
szerecsendióval ízesítjük, majd zsemlemorzsás
deszkán borda alakú szeletekre formázzuk
 Bécsi bundázás után forró olajban készre sütjük
 Spárgamártással,salátákkal, zöldbabfőzelékkel
tálalhatjuk
Gombával töltött palacsinta rántva
 A gombát lereszeljük és az olajon pirított, finomra
vágott vöröshagymához adjuk. Megsózzuk, őrölt
borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel
meghintjük.
 Amikor a gomba leve elpárolgott, liszttel
megszórjuk, elkeverjük, hozzáöntjük a tejet, jól
átforraljuk
 A sós palacsintákat a kihűlt gombapéppel
megtöltjük, téglalap alakúra hajtogatjuk, bécsi
bundázás után bő olajban zsemleszínűre sütjük
 Valamilyen salátát, pl. madársalátát bazsalikomos
öntettel adhatunk hozzá
 Kapros túrógombóc
 Az áttört túrót összedolgozzuk a tojásokkal, a
búzadarával, egy kevés sóval és a finomra vágott
kaporral, majd a pihentetett masszát vizes kézzel
gombócokká formázzuk és forrásban lévő vízben
megfőzzük
 Tálaláskor pirított zsemlemorzsa nem kell rá (?) csak
tejföllel meglocsoljuk
 Köretként is adható pl. harcsapörkölthöz,
borjúpaprikáshoz
Túrógombóc
Rakott kelvirág gombával és tojással
 A kiolajozott és zsemlemorzsával megszórt
sütőtepsibe tesszük rétegezve a sós vízben
megfőzött kelvirágot, főtt tojásszeleteket, pirított
gombát és az őrölt fehérborssal, reszelt
szerecsendióval fűszerezett besamelmártást
 A tetejét reszelt sajttal megszórjuk, majd
szalamanderban vagy sütőben készre sütjük
 Az ételt nagyobb kockákra vágva tálaljuk
Rakott karfiol
Ratatouille (ratatuj)
 Olívaolajon megfonnyasztjuk a megtisztított, finomra
vágott vöröshagymát, rátesszük a megtisztított, de
nem hámozott 10 mm-es kockákra vágott
padlizsánt, cukkínit, paprikát, és kevergetve
átpirítjuk őket
 Hozzáadjuk a héj és mag nélkül kockára vágott
paradicsomot, a megtisztított tört fokhagymát
 Sózzuk, őrölt borssal és kakukkfűvel fűszerezzük, kb.
30 percig pároljuk
Ratatouille (ratatuj)
Szójában pácolt tofuszeletek
olívaolajon sütve

Tofu: kínai eredetű élelmiszer, melyet szójatej

megaltatásával és a visszamaradt „túró” összenyomásával
készítenek
 Szójaszószból őrölt borssal és citromlével ízesítve

készítsünk pácot, amelybe beletesszük a 15-20mm vastag

szeletekre vágott tofut és 15 percig hagyjuk érlelődni
 A lecsepegtetett tofut lisztben megforgatjuk, majd forró

olívaolajban mindkét oldalát 2-3 percig sütjük

 Citrommal díszítve és citromlével lecsepegtetve tálaljuk
Pácolt tofu zöldségekkel grillezve
Pácolt tofu gesztenye muffin-nal és
aszalt szilva szósszal (karácsony)
 Zöldséges rétes

 A megtisztított, finomra vágott vöröshagymát

olajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított 5mm-es kockákra
vágott sárgarépát, cukkinit valamint a héj és mag nélkül kockára
vágott paradicsomot és a zúzott fokhagymát. Kevés vizet
hozzáadva pároljuk a zöldségeket.
 Sózzuk, őrölt fehérborssal, finomra vágott bazsalikommal, külön
lepirított szezámmaggal fűszerezzük, zsemlemorzsával kötjük a
tölteléket
 A szétnyitott réteslapot nedves konyharuhára tesszük, olajjal
megkenjük, betöltjük a töltelékkel, zsemlemorzsával megszórjuk,
feltekerjük.
 Olajozott sütőlapra helyezzük, olajjal megkenjük, 190°C-ra
előmelegített sütőben készre sütjük
 Ferdén szeletelve tálaljuk, hozzá pl. paradicsommártást adhatunk
Egyéb vegetáriánus ételek

 Francia rakott burgonya: ha a vendég tojást és

tejterméket is fogyaszt
 Gombafelfújt: megfelelő mennyiség esetén
vegetáriánus főétel is lehet
 Vegetáriánus pizza: paradicsommal, vöröshagymával,
tört fokhagymával, gombával és fűszerekkel készült
pizzaöntettel kenjük be a kiadagolt, kinyújtott tésztát,
megszórjuk szezámmaggal, magozott olívabogyóval,
reszelt mozzarella sajttal és 200°C-os sütőben kb. 15
perc alatt készre sütjük
HIDEG ELŐÉTELEK
 Hideg előételek ajánlása
 Fogyasztásának célja az étvágy felkeltése
 Ajánlásakor figyelembe kell venni a levest és a főfogást
 Fő követelmények:
- Ne legyen laktató, ezért nem adunk teljes adagot
- Kerüljük a csípős és az erős ízeket
- Fűszerezettsége harmonikus legyen
A hidegkonyhán használatos gyakori technológiai műveletek

 Aszpikkészítés: 1000 ml folyadékhoz 70-100 g

zselatinport áztatunk. Vöröshagymát, fokhagymát,
babérlevelet felteszünk vízben forrni, sóval ecettel
ízesítjük. 30 perc után hozzáadjuk
a beáztatott zselatint.
Tojásfehérjével derítjük.

 Derítés: a tojásfehérjét kevés paradicsompürével elkeverjük, a

forró aszpikból öntünk hozzá, majd visszaöntjük. A fehérje
megköti a szennyeződéseket, ülepedni hagyjuk, szűrőruhán
átszűrjük, dermesztjük hűtőszekrényben.
 A hidegkonyhán használatos gyakori technológiai
műveletek (2)

 Áthúzás, bevonás: a hideg készítmények bevonása

zománcmártással
 Fényezés (glasszírozás): a hideg készítmények áthúzása

temperált aszpikkal
 Smizírozás: a formák kibélelése aszpikkal. A formát tört
jég közé állítjuk, temperált aszpikot töltünk bele, pár
percet várunk, kiöntjük.
Díszítjük pl. szarvasgombával,
sonkával, majd beleöntjük a jelleget
adó anyagot.
1. Hideg főzelékek, salátakülönlegességek, koktélok

a.) Hideg főzelékek: különböző habokkal, salátákkal,

krémekkel töltött zöldségfélék (pl. gomba, paradicsom,
uborka, paprika)
b.) Kevert vagy összetett saláták: pl. Sopszka saláta,
Cézár saláta, Franciasaláta, Görög uborkasaláta
(szadziki), Gundel saláta, Jércesaláta, Kertészsaláta,
Waldorf saláta

c.) Koktélok (pl. cikóriakoktél,

zellerkoktél, sajtkoktél)
 Sajtkoktél
 Sajtból, almából tejszínnel lazított majonézzel készített
koktél, melyet salátalevéllel bélelt pezsgőskehelybe
töltenek és mandarinszeletekkel díszítenek
 Orosz hússaláta
 Burgonya, csemegeuborka, alma, sült sertéshús, főtt tojás
(tartármártás)
 Hússalátával töltött paradicsom
 A paradicsomokat leforrázzuk, bőrét lehúzzuk, felső
harmadukat levágjuk, a magházat kivájjuk, sózzuk,
borsozzuk
 A hússalátával töltjük, visszahelyezzük a tetejüket,

aszpikkal bevonjuk
 Franciasaláta alapra tálaljuk, petrezselyemmel díszítjük

 Hasonlóan készül pl. halsalátával

töltött uborka vagy a hideg töltött

gomba libamájpürével
Sopszka saláta

vöröshagyma, paradicsom, uborka, zöldpaprika,

feta sajt, étolaj, só
 Franciasaláta

 A vegyes zöldséget
(sárgarépa, gyökér, zeller)
előkészítjük, sós vízben puhára főzzük
 A burgonyát egészben főzzük, meghámozzuk, kockára
vágjuk
 Almát és ecetes uborkát kockára vágunk

 Zöldborsót főzünk

 Az előkészített anyagokat keverőtálba tesszük, sóval,

borssal, mustárral, citromlével ízesítjük. Majonézt keverünk
hozzá (tartármártás).
 Gundel saláta

 A megtisztított, megmosott gombafejeket sós, citromos

vízben megfőzzük, lehűtjük, vékony szeletekre vágjuk.
 A megtisztított spárgát és zöldbabot 20 mm-es darabokra
vágva sós vízben előfőzzük (spárga + citrom)
 A paprikát, paradicsomot, uborkát megmosva, tisztítva
karikára vágjuk.
 Uborkasalátát készítünk a szokásosnál több salátalével,
hozzákeverjük a többi salátafélét, őrölt borsot, olajat,
ketchupot, citromlevet, finomra vágott zöldpetrezselymet.
Görögsaláta:paradicsom, uborka,
lilahagyma,olívabogyó, feta sajt, (paprika)
 2. Hideg tojásételek
a.) Kaszinótojás: félbevágott főtt tojásfehérjét vajjal,
mustárral, sóval, törött borssal és tejmártással elkevert
áttört tojássárgájával töltik. Franciasaláta talapzatra
helyezik, tartármártással bevonják.
b.) Hideg töltött tojás kaviárral: majonézzel bevont töltött
tojás tetejére kaviárt helyeznek
c.) Hideg töltött tojás kiskőrösi módra
 Hideg töltött tojás kiskőrösi módra

 A tojásokat (10 db) félbevágjuk, a sárgájából, teavajból,

fűszerekkel (fehérbors, só) tölteléket készítünk. Ennek
kétharmad részét 10 fél tojásba töltjük.
 A töltelék egyharmad részét elkeverjük libamájpürével,
brandyvel. Ezt betöltjük a megmaradt 10 fél tojásba.
 A fél tojásokat vegyesen összeillesztjük, szárnyas salátára
tálaljuk, pritaminnal elkevert majonézmártással bevonjuk,
fejes saláta levelekkel díszítjük
Tojássaláta
 3. Gyümölcsfélék
 Grape fruit – porcukorral
 Ananász – likőrrel meglocsolva
 Sárgadinnye – tokaji borral
 Sárgadinnye – sonkával, törött borssal ízesítve
 Gránátalma – zúzott jégen, négy-hat felé vágva
 Alma – salátával töltve
 Körte – juhtúróval töltve
Sárgadinnye sonkával
 4. Pástétomok, habok,
terrinek

 Pástétomok: A felhasznált nyersanyagok egy részét

darabosan, másik részét áttörve, borssal,
pástétomfűszerekkel, konyakkal, vajjal és besamellel
kikeverik és hőálló edényben vagy vajastésztába töltve
megsütik (pl. kacsamájpástétom, strasbourgi
libamájpástétom)
 A pástétomok tejszínhabbal lazított és formában
dermesztett változatai a habok (pl. kocsonyázott májhab,
kocsonyázott sonkahab)
 Terrinek: a pástétomok egy fajtája, általában ötadagos
formában (pl. porcelánedényben) készül (pl. gombaterrin)
 5. Galantinok
 Olyan vágóállatból, szárnyasból, vadféléből tudunk
készíteni, amelynek bőrét felhasználhatjuk. Pl. jérce-
galantin, pulykagalantin, malacgalantin, fácángalantin
 Jércegalantin

 A jérce bőrét lefejtjük, a húst lefejtük a csontról, a mellet

félretesszük
 A csirkehúst borjúhússal együtt daráljuk, sózzuk,
pástétomfűszerekkel ízesítjük, hozzáadjuk a tejszínt
 Gombát, libamájat, füstölt szalonnát, füstölt marhanyelvet,
pisztáciát adunk a húspüréhez
 A jérce bőrét celofánra fektetjük, megszórjuk zselatinporral,
erre tesszük a kiklopfolt jércemell szeleteket, rátesszük a
húspürét
 Hengerbe hajtjuk, rátesszük a celofánt, szárnyas alaplében
készre főzzük
 Tálaláskor szeleteljük, aszpikkal fényezzük
6. Kocsonyák
 Húsfajták enyvanygokban gazdag csontos, porcos,
bőrös részeinek zöldséges és dermesztett főzete (pl.
jércekocsonya, sertéskocsonya, pontykocsonya)
Jércekocsonya
 A jércét húslevesszerűen megfőzzük
 Az átszűrt főzőlevet lezsírozzuk és hozzákeverjük a
langyos vízben áztatott zselatint, derítjük, leszűrjük
 Spárgafejeket sós vízben főzünk
 A jérce húsát lefejtjük a csontokról, felszeleteljük, a
zöldségeket hasábokra vágjuk
 Az összetevőket mélyebb tálkába helyezzük, majd
ráöntjük a kocsonyalevet, úgy hogy ellepje
7. Hideg sültek és felvágottak

 Hideg angolos bélszín

 Hideg angolos hátszín
 Hideg jércesült
 Hideg libamáj zsírjában
 Sertéssült: pl. Csabai sertéskaraj
 Sonka: gépsonka, parasztsonka, kötözött sonka
 Sonkatekercs: tormakrémmel, tojáskrémmel, májkrémmel,
hússalátával töltve
 Tatár beefsteak

Vagdalt bélszín közepén tojássárgájával, különböző

fűszerekkel körítve. Fűszerei, ízesítői: őrölt bors, apróra vágott
vöröshagyma, őrölt köménymag, mustár, pirospaprika, ketchup,
worchester (esetleg: kapribogyó, zöldpetrezselyem, konyak)
 8. Hideg halételek

a.) Főtt hideg halételek

 Főtt halak:

- Pontykocsonya magyarosan: pirospaprikával,

paradicsommal, zöldpaprikával készül
- Pisztráng aszpikban: kékre főzött pisztráng kocsonya

 Saláták, koktélok:

- Fogas koktél

- Halsaláta: főtt halhúsból főtt tojással, főtt burgonyával és

ecetes uborkával készített, tartármártással kevert saláta

 Fogas koktél

apró kockára vágott főtt

fogas hús, csíkokra
vágott lazac, kockára
vágott főtt tojás,
paradicsom és uborka
koktélmártással leöntve
 8. Hideg halételek (2)
b.)Füstölt halak: pl. füstölt hering, füstölt lazac
c.)Olajos halak: pl. szardínia
d.)Kaviár: a tok vagy vizafélék sózott ikrája
e.)nyers halak: pl. sushi (ecetes rizsből és frissen szeletelt
nyers halból készített japán ételkülönlegesség)
Sushi
 9. Vegyes ízelítők
 6-8 féle hideg előételből készül
Pl. szardínia, pácolt hering, pástétomfélék, galantin,
sonkatekercs, szalámik, töltött tojás, töltött gomba, vaj,
kevert saláta, kocsonyázott készítmények, rákok, kagylók,
kaviár, hideg sültek, szárnyasok
Magyaros vegyes ízelítő (példa)
 Hideg libamáj
 Balatoni töltött fogas
 Gundel-saláta
 Malacgalantin
 Szegedi halsaláta
 Töltött paradicsom
 Csekonics-saláta
 Jércesaláta
 Füstölt nyelv
10. Szendvicsek, étvágyfalatkák
 Étvágyfalatok: szendvicsalap, amelyre ráhelyezik a
jelleget adó anyagokat, fogvájót szúrnak bele
MÁRTÁSOK
Mártások csoportosítása

Hideg mártások Meleg mártások

 Majonéz alapú  Egyszerű meleg

mártások mártások
 Vinigrette alapú  Gyümölcsmártások
mártások  Francia mártások
 Zománcmártások - besamel alapú
- meleg alapú - veluté alapú
- felvert mártások
- hideg alapú
- barnamártás alapú
 Egyéb hideg mártások
 Hideg mártások
1.Majonéz alapú mártások
 Majonéz: a tojássárgáját keverőtálba tesszük,

sót, mustárt és citromlevet adunk hozzá. Habverővel állandóan

kevergetve hozzáöntjük az étolajat.
 Majonézmártás: majonéz, só, citromlé, tejszín, fehérbors

 Tartármártás: a majonézt keverőtálba tesszük, tejszínnel és

fehérborral mártássűrűségűre hígítjuk. Sóval, mustárral, citromlével,
porcukorral ízesítjük, őrölt fehérborssal fűszerezzük.
 Rémoulade mártás: majonéz, tejszín, fehérbor, só, mustár, őrölt
fehérbors+fűszervagdalék (petrezselyemzöld, tárkonylevél,
csemegeuborka, metélőhagyma, kapribogyó)
 Zöldmártás: metélőhagymát,petrezselyemzöldet, tárkonylevelet és
parajpürét pépesre vágunk, majonézt adunk hozzá.+só, mustár,
őrölt fehérbors, fehérbor, tejszín
 Koktélmártás: előételkoktélokhoz
 Hideg mártások

2.Vinigrette alapú mártások

 Vinigrette-mártás: tisztított vöröshagymát,

petrezselyemzöldet, tárkonyt, metélőhagymát,

kapribogyót apróra vagdaljuk, keverőtálba tesszük.
Hozzáreszeljük a csemegeuborkát (→vinigrette vagdalék).
Salátaecetet készítünk sóval, cukorral, olíva olajjal, ecettel
és a fűszernövény vagdalékhoz adjuk.
 Ravigotte-mártás: keverőtálba teszünk kevés mustárt, olíva
olajat és elkeverjük. Hozzákeverjük a lereszelt főtt
tojásokat és a vinigrette vagdalékot. Sóval citromlével
őrölt borssal fűszerezzük.
 Hideg mártások

3.Egyéb hideg mártások

 Cumberland-mártás: citrom és narancs héját vékonyan

meghámozzuk, metéltre vágjuk, vörösborban puhára

főzzük. Ribizli zselét adunk hozzá. Citromlével,
narancslével, borpárlattal ízesítjük, angol mustárral és
cayenne borssal fűszerezzük.
 Almás tormamártás: a tormát megtisztítjuk, lereszeljük,

leforrázzuk. Az almát megtisztítjuk, citromlével

meglocsoljuk, lereszeljük. Salátalét készítünk, hozzáadjuk
az előzőleg összekevert almát és tormát.
 Hideg mártások

4.Zománcmártások
4.1.Meleg alapú zománcmártások
 Barna zománcmártás: a barnamártást felforraljuk,
hozzáadjuk a felolvasztott aszpikot, lassú forralással
főzzük, szűrőn átszűrjük, borpárlattal ízesítjük
 Fehér zománcmártás: vajból és lisztből világos rántást
készítünk, tejjel felöntjük, kiforraljuk, sóval ízesítjük, tejszínt
adunk hozzá. Hideg vízben áztatott zselatint adunk hozzá,
kiforraljuk, sózzuk.
 Piros zománcmártás: a paradicsommártást kiforraljuk, a
zsírját és a habot lemerjük. Hideg vízben áztatott zselatint
adunk hozzá, szitán átszűrjük.
 Hideg mártások

4.Zománcmártások
4.2.Hideg alapú zománcmártások
 Sárga zománcmártás: sáfrányt kevés vízben felfőzünk,
leszűrjük, lehűtjük. Hűtés közben hozzáadjuk a temperált
aszpikot és majonézmártáshoz adjuk.
 Zöld zománcmártás: a zselatint meleg vízben feloldjuk.

Zöldmártást keverőtálba teszünk, felhígítjuk tejszínnel,

hozzáadjuk a feloldott zselatint.
 Meleg mártások
1.Egyszerű meleg mártások
 Bakonyi mártás: füstölt szalonnát apró kockára darabolunk,
kisütjük, zsírjában a finomra vágott vöröshagymát
aranysárgára pirítjuk. Megtisztított és cikkekre vágott gombát
adunk hozzá, majd kockára darabolt paradicsomot és
paprikát, sózzuk, meghintjük fűszerpaprikával. Tejfölös
habarással sűrítjük.
 Tejfölös gombamártás

 Paradicsommártás: zsemleszínű rántást készítünk,

hozzákeverjük a paradicsompürét, felöntjük alaplével. Sózzuk,
zellerlevelet adunk hozzá. Cukorral ízesítjük, átszűrjük.
 Kapormártás

 Fokhagymamártás

 Paprikás mártás
 Meleg mártások

2.Gyümölcsmártások
 Meggymártás: fűszerkivonatot készítünk (citromhéj, fahéj,
szegfűszeg). A kimagozott meggyet cukros, enyhén sós
vízben főzzük, hozzászűrjük a redukciót. Tejfölös
habarással sűrítjük.
 Almamártás: az almát megtisztítjuk, kockára vágjuk.

Fűszerkivonatot készítünk. Kevés vízben főzzük, a főtt

almát tejszínes habarással sűrítjük, fűszerkivonattal,
citromlével, fehérborral ízesítjük.
 Ribizlimártás
 Meleg mártások

3.Francia alapmártások
3.1.Besamel alapú mártások
 Besamelmártás: vajból és lisztből világos rántást készítünk,
habzásig hevítjük, felengedjük tejjel, sóval ízesítjük.
 Sajtmártás: a besamelmártást legírozzuk, reszelt sajtot és
fehérborsot keverünk bele.
 Gratin-mártás: a vaj kétharmadából besamelmártást készítünk,
tejszínben elkevert tojássárgájával dúsítjuk (legírozzuk). A
megmaradt vajat a mártásba morzsoljuk (montírozzuk), sóval,
őrölt szerecsendióval fűszerezzük.
 Mornay-mártás: a besamelmártást tejszínben ekevert
tojássárgájával dúsítjuk, reszelt sajtot keverünk bele.
 Meleg mártások

3.2.Veluté alapú mártások

 Veluté-mártás (bársonyos mártás): A vajat felolvasztjuk,

hozzáadjuk a lisztet és fehér habzásig hevítjük. Forrásban levő

fehér alaplével felöntjük, kiforraljuk, sózzuk.
 Fehérbor mártás: A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet,
fehér habzásig hevítjük. Hal-alaplével és fehérborral felöntjük.
Kiforraljuk, sózzuk. Tálalás előtt tejszínben elkevert
tojássárgájával dúsítjuk (legírozzuk). Kevés vajat
belemorzsolva bársonyos állományúvá tehetjük (montírozzuk).
Végül citromlével ízesítjük.
 Supréme mártás: fehér alapmártást készítünk, majd tálalás

előtt tejszínnel elkevert tojások sárgájával legírozzuk.

 Meleg mártások

3.3. Felvert mártások

 Hollandi mártás: A tojások sárgáját és a tejszínt habüstbe
tesszük. Vízgőz felett habverővel habos masszát verünk belőle.
A gőzről levéve tovább keverjük, citromlével és sóval ízesítjük,
állandó keverés mellett hozzáadjuk az olvasztott, írójától
elválasztott vajat. Őrölt fehérborssal fűszerezzük.
 Béarni mártás: Tárkonyecetben durvára tört egész borsot,
babérlevelet és szeletelt vöröshagymát főzünk. Keverőtálba
öntjük a tojások sárgáját, tejszínt és hozzászűrjük az ecetes
fűszerkivonatot. A vízgőzről levéve hozzáadjuk az olvasztott
vajat, sóval, őrölt fehérborssal, apróra vagdalt tárkony és
petrezselyemlevéllel ízesítjük.
 Choron-mártás: a kész Béarni-mártáshoz paradicsompürét
keverünk
 Meleg mártások

3.4.Barnamártás alapú mártások

 Barnamártás (spanyol mártás): a barna alaplét

felforraljuk, közben a lisztet szárazon barnára pirítjuk. Az

alaplét állandó keverés mellett a száraz rántáshoz öntjük
és forraljuk. Közben sóval és vörösborral ízesítjük.
 Madeira-mártás: a barnamártást felforraljuk, hozzáadjuk

a madeirabort, ennek hiányában fűszeres aromájú

vörösbort és borpárlatot, valamint kevés húskivonatot.
 Vörösbormártás: a barnamártást felforraljuk, hozzáadjuk

a húskivonatot és a vörösbort.
MARHAHÚSBÓL
KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK
 1.Egészben sütéssel készíthető
marhahús ételek
 Angolos bélszín
 Angolos bélszín Wellington módra: gombapéppel,
vajastésztával burkolva→
 Bélszín Colbert módra: gombapéppel, káposztalevéllel
burkolva sertéshálóban (sertés hashártyája) sütve
 Bélszín bostoni módra: gombapéppel, libamájjal burkolva,
sertéshálóban sütve
 Tűzdelt angolos hátszín: elősütjük, 20-25 perc alatt készre
sütjük. Sült burgonyával, vegyes zöldségkörettel és Madeira
mártással tálaljuk
 Stefánia vagdalt bélszín: darált bélszín fejből és sertéshúsból
készül, zöldkörettel tálaljuk
Tűzdelt angolos bélszín
Bélszín Colbert módra
 Angolos bélszín Wellington módra

 A bélszínt megtisztítjuk, borsozzuk, olajjal bedörzsöljük és

zsírpapírba csavarjuk, pár napig hűtőben érleljük.
 Felhasználáskor kivesszük a zsírpapírból, kevés zsiradékban
serpenyőben minden oldalát elősütjük
 A megtisztított gombát lereszeljük, hagymával, vajjal lepirítjuk,
sózzuk, borsozzuk, apróra vagdalt zöldpetrezselymet, lisztet
adunk hozzá, majd egész tojást keverünk bele. Az így
elkészített gombapéppel bevonjuk az angolos bélszínt.
 A vajastésztát kinyújtjuk, a bélszínt ezzel burkoljuk, tetejét
vajastészta csíkokkal díszítjük, lekenjük tojás sárgájával, forró
sütőben megsütjük
 Vegyes zöldségkörettel, szalmaburgonyával tálaljuk
Bélszín Wellington módra
2.Szeletben, frissen sütéssel készíthető marhahús ételek

 A sütés fokozatai: kékre sütve (rare) – angolos, véres (underdone)

– félangolos (medium) – jól átsütve (well-done)
 Bélszínszeletek vadász módra→
 Bélszínérmék Budapest módra→
 Matrózhús párizsiasan→
 Bélszínszeletek Rossini módra: zsemle krutonokra tálalva,
libamájszeletekkel, sült gombafejekkel, Madeira mártással leöntve
 Bélszíntokány Stroganoff módra: ceruzavastagságúra vágott bélszín
tejszínes gombamártással, csemegeuborkával párolt rizzsel tálalva
 Dupla bélszínjava (Chateubriand): 36-40 dkg-os sült bélszínszelet
sült burgonyával, angolos főzelékkel és fűszervajjal tálalva
 Hagymás rostélyos: magas hátszínből vágott sült rostélyosok, sült
hagymakarikákkal, sült burgonyával
 Hátszín udvarmester módra: sült hátszínszelet fűszeres vajjal tálalva,
sült burgonyával
Bélszíncsíkok Stroganoff módra
Hagymás rostélyos
Hátszín udvarmester módra
 Bélszínszeletek vadász módra
 Az előkészített, pácolt bélszín derékrészéből szeleteket
vágunk, sózzuk, borsozzuk
 Vadászragu: vajban apróra darabolt vöröshagymát
pirítunk, hozzáadjuk a kockára darabolt csirkemájat,
sózzuk, borsozzuk, zöldpetrezselymet szórunk rá. Amikor a
máj megpirult, hozzáadjuk a kockára darabolt gombát,
rövid ideig együtt pirítjuk, majd felöntjük barnamártással.
Fehérborral ízesítjük.
 A bélszínszeleteket kevés zsiradékban megsütjük
 Tálaláskor a zöldköretet és a szalmaburgonyát tálra
helyezzük, mellé pirított zsemleszeletekre tesszük a
bélszínszeleteket és bevonjuk a vadászraguval
Bélszín vadász módra
 Bélszínérmék Budapest módra

 A bélszín vékonyabb részéből érméket szeletelünk, sózzuk,

borsozzuk, hűtőbe tesszük
 Budapest ragu:
- Pörköltalapot készítünk, hozzáadjuk a kockára vágott
zöldpaprikát és paradicsomot
- Külön kipirítjuk a kockára vágott füstölt szalonnát, hozzáadjuk
a kockára vágott libamájat és gombát, összeforraljuk a
pörköltalappal
 A bélszínérméket kevés zsírban megsütjük
 Tálaláskor a tálra tesszük a vegyes köretet, a bélszín érméket,
mellé halmozzuk a főtt zöldborsóval meghintett Budapest
ragut
Bélszín Budapest módra
Matrózhús párizsiasan

 A bélszínt vékony csíkokra daraboljuk

 Kevés zsiradékban finomra vágott vöröshagymát pirítunk,
félretesszük
 A bélszínt felhevített zsírban lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk,
hozzáadjuk a pirított vöröshagymát, a barnamártást és a
vörösbort, majd felforraljuk
 Közben habart tojást készítünk
 Tálaláskor a kerek tál közepére halmozzuk a rizst, köré
halmozzuk a bélszínt, majd rátesszük a habart tojást
3.Párolással készíthető
marhahúsételek

 Esterházy rostélyos→
 Csáky töltött rostélyos→
 Pörkölt rostélyos: rostélyos pörköltlében párolva, burgonya
vagy tarhonya körettel
 Lecsós rostélyos: rostélyos lecsóval puhára párolva
burgonyakörettel
 Kaszinó rostélyos: rostélyos lecsóval puhára párolva,
dominó alakú burgonyával, főtt tojással és zöldborsóval
tálalva
 Esterházy rostélyos
 A hátszínt felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, elősütjük
 Zsírjában cukrot karamellizálunk, szeletekre vágott vegyes
zöldséget adunk hozzá, sózzuk, felöntjük vízzel. Beletesszük az
elősütött szeleteket és puhára pároljuk.
 Közben zellert, sárgarépát, zöldséget metéltre vágunk és sós
vízben megfőzünk
 A megpuhult rostélyosokat kivesszük a párolóléből, tejfölös
habarással sűrítjük, citromlével, mustárral ízesítjük, leszűrjük,
tálalás előtt kevés tejszínnel dúsíthatjuk
 Tálaláskor a hátszínszeleteket tálra helyezzük, bevonjuk a
krémmártással, tetejére tesszük a metélt zöldségeket. Külön
spagettit adunk hozzá.
Esterházy rostélyos
 Csáky töltött rostélyos
 Az előkészített magas hátszínből nyitott szeleteléssel
szeleteket vágunk, kiveregetjük
 Tojásos-szalonnás lecsót készítünk, amelyet közepesen
lágyra sütünk
 A rostélyosokra helyezzük a lecsós tojást, majd feltekerjük.
Hurokkötözéssel formázzuk, lisztbe mártjuk, elősütjük.
 Zsírjából pörköltalapot készítünk, ebbe helyezzük a
rostélyosokat, puhára pároljuk őket.
 Amikor megpuhultak kivesszük a húsokat, a párolólevet
tejfölös habarással sűrítjük
 Tálaláskor a rostélyosokról a kötözést eltávolítjuk,
felszeleteljük, a tálalóedénybe öntött mártásba helyezzük
őket, tejföllel díszítjük. Körete vajas galuska.
Csáky rostélyos
 4.Apróhúsból készíthető marhahúsételek

 Marhapörkölt: tarhonyakörettel tálalva

 Pusztapörkölt: serpenyős burgonyával tálalva
 Bográcsgulyás: burgonyával, kockára vágott paprikával,
paradicsommal, csipetkével készített leves
 Borsos tokány→
 Herány tokány: csíkokra vágott sertéshúsból és
marhahúsból készül, borjúvesével, gombával, füstölt
szalonnával, tejfölös habarással sűrítve. Körete párolt rizs.
 Erdélyi tokány: hagymával, paradicsompürével,
fehérborral, őrölt borssal, szalonnával párolt csíkokra
vágott marhahús. Puliszkával tálaljuk.
Pusztapörkölt (pincepörkölt)
Bográcsgulyás
Erdélyi tokány puliszkával
 Borsos tokány

 A marhalábszárat ceruza vastagságú csíkokra daraboljuk

 Zsiradékban finomra vágott vöröshagymát pirítunk,
hozzáadjuk a húst. Sózzuk, hozzáadjuk a zúzott
fokhagymát, őrölt köménymagot, őrölt borsot, gyakori
kevergetéssel fedő alatt pároljuk. Ha a hús már majdnem
puha, paradicsompürét adunk hozzá, rozsdabarnára
pirítjuk, felöntjük kevés fehérborral és vízzel.
 Ajánlott körete hordóburgonya.
 5.Főzéssel készíthető marhahúsételek – Főtt
marhafartő

 A húst 1-1,5 kg nagyságú darabokra formázzuk, forró

vízben tesszük fel főzni. Sózzuk, hozzáadjuk az egész
borsot, a vöröshagymát és a fokhagymát.
 Amikor a hús kezd puhulni, hozzáadjuk a sárgarépát,
zellert, gyökeret, karalábét és készre főzzük
 Tálalás előtt felszeleteljük a marhahúst, a zöldségeket
batonokra vágjuk. Mély tálba tesszük a marhahúst,
körítjük a zöldségekkel, rámerünk kevés levet, apróra
darabolt petrezselyemmel megszórjuk. Külön adunk
hozzá petrezselymes hordóburgonyát, ecetes tormát.
Főtt marhafartő meggymártással, újburgonyával
HALAKBÓL KÉSZÍTHETŐ
MELEG ÉTELEK
 1. Főzéssel készült halételek
 Bajai halászlé: pontyból és törpeharcsából készített,
tésztával tálalt halászlé
 Szegedi halászlé: pontyból, harcsából, kecsegéből és
süllőből készített halászlé
 Pisztráng kékre főzve:
- A pisztrángot ételecetbe forgatjuk, majd forrásban lévő
sós vízbe tesszük, 5-10 percig főzzük
- Előmelegített tálra helyezzük, olvasztott vajjal leöntjük,
petrezselyemzölddel és citromgerezdekkel díszítjük. Külön
sós burgonyát adunk hozzá
Bajai halászlé
Pisztráng kékre főzve
 2. Alaplében párolással készült halételek

 Süllőszelet fehérboros mártással:

- A fogas filéket megsózzuk, citromlével meglocsoljuk
- Tűzálló tálat kivajazunk, beletesszük a halszeleteket, fehérbort,
kevés vizet öntünk rá, tisztított gombafejeket teszünk hozzá
- Alufóliával letakarva sütőben megpároljuk
- Világos vajas rántást készítünk, felöntjük a párolólével,
kiforraljuk, sóval, fehérborral, citromlével ízesítjük
- Tálaláskor a tálra vajas petrezselymes burgonyát teszünk,
melléhelyezzük a halszeleteket, bevonjuk a mártással, a
halszeletekre egy-egy gombafejet helyezünk
 Fogas szelet jóasszony módra: a fogas szelet párolólevéből
készített tejszínes gombamártással tálalják. Körete vajas
petrezselymes burgonya.
Fogas szeletek jóasszony módra
3. Mártásban párolt
halételek
 Harcsaszeletek bakonyi módra:
- A harcsaszeleteket lisztbe mártjuk, kockára vágott,
kiolvasztott füstölt szalonna zsírjában megsütjük
- Bakonyi mártást készítünk
- Tálaláskor a harcsaszeleteket tálra helyezzük, bevonjuk a
bakonyi mártással, meleg tejföllel, paprikaszínnel,
zöldpaprikával díszítjük. Körete galuska.
 Paprikás ponty: a pontyszeleteket tejfölös paprikás
mártásban párolják, galuskával tálalják
 Harcsapaprikás túrós csuszával
Harcsapaprikás túrós csuszával
3. Mártásban párolt
halételek(2)

 Kecsege Kárpáti módra

- A megtisztított halakat kivajazott tepsibe tesszük, kevés
halalaplét öntünk rá, alufóliával lefedve sütőben megpároljuk
- Kapros rákragu: a gombát megtisztítjuk, kockára daraboljuk,
felforrósított vajban felfuttatjuk. Hozzáadjuk a megtisztított
főtt rákhúst, megszórjuk apróra vagdalt kaporral. Őrölt
fehérborssal fűszerezzük, megszórjuk liszttel. Felöntjük a hal
párolólevével, tejszínnel, lassan kiforraljuk.
- A kecsegét előmelegített tálra tesszük, középre halmozzuk a
kapros rákragut. Vajas petrezselymes burgonyával körítjük.
4. Csőben sült halételek

 Fogas szelet Gundel módra: angol leveles parajra tálalt

bundázott halszelet mornay mártással bevonva
(besamel+legírozás+reszelt sajt), tojásos burgonyapéppel
körítve, csőben sütve
 Tőkehal háziasszony módra: főtt burgonyaszeletekre
helyezett, borban hagymával megpárolt halszeleteket
gratin mártással (besamel+legírozás+montírozás)
bevonva csőben sütik
 5. Kevés zsiradékban sütéssel készült halételek

 Süllőszelet molnárné módra: sült halszeletekre citromkarikákat

teszünk, barna habzásig hevített vajjal leöntjük. Körete
petrezselymes burgonya.
 Hekk sütve: hasábburgonyával tálalják, tartármártást adnak
hozzá
 Mandulás pisztráng:
- az előkészített pisztrángokat őrölt fehér borssal megszórjuk,
lisztbe mártjuk és kevés forró olajban megsütjük
- A mandulát leforrázzuk, héját eltávolítjuk, felszeleteljük
- A felszeletelt mandulát írójától elválasztott vajban világos
rózsaszínűre pirítjuk
- A halat előmelegített halastálra tesszük, ráöntjük a pirított
mandulát a vajjal együtt. Külön petrezselymes burgonyát
adunk hozzá.
Mandulás pisztráng
6. Bundázással készült
halételek

 Fogas rudacskák Orly módra: lisztbe és sörtésztába

mártva, bő zsiradékban sütve készül. Körete vajas
petrezselymes burgonya. Külön paradicsommártást vagy
tartármártást adunk hozzá.
 Rántott ponty: bevagdalt ponty bécsi bundázással
elkészítve. Vajas burgonyával és tartármártással tálalják.
 Süllőszelet párizsiasan: a lisztbe és tojásba mártott
süllőszeleteket bő forró zsiradékban sütik
 7. Roston sütéssel készült halételek

 Cápasteak: a vastag halszelet mindkét oldalát roston

pirosra sütik
 Süllő egészben sütve:
- Kívülről sűrűn beirdaljuk, szájába egy cikk burgonyát
teszünk, sóval kívül-belül bedörzsöljük
- Gerincét kissé megtörjük, lisztbe forgatjuk, mély
serpenyőben piros-ropogósra sütjük
- Vajas petrezselymes burgonyával tálaljuk, külön
tartármártást adunk hozzá
 Tőkehal tavasziasan: a natúr sütött tőkehalszeletet tavaszi
körettel tálalják
Süllő egészben sütve
 8. Egyéb módon készült halételek

 Rácponty: az elősütött ponty szeleteket szalonnaszeletekkel és

főtt burgonyakarikákkal rétegezik, tejfölös lecsóval leöntve
sütőben készre sütik
 Töltött csuka:
- A csukát megtisztítjuk, bőrét lefejtjük a húsáról
- A húsát a csontokról lefilézzük, pépeste daráljuk, hozzáadjuk
az áztatott zsemlét. Tojást, szeletelt petrezselyemzöldet, zúzott
fokhagymát, vajat, sót, őrölt borsot keverünk hozzá,
összedolgozzuk és a csuka bőrébe töltjük
- A nyílásokat bevarrjuk, hurokkötözéssel kötözzük
- Kizsírozott tepsibe tesszük, locsolgatva megsütjük
- Tálaláskor felszeleteljük, vajas burgonyával körítjük,
citromgerezdekkel díszítjük, kapormártást adunk hozzá
Rácponty
HIDEGVÉRŰ ÁLLATOKBÓL
KÉSZÍTHETŐ MELEG ÉTELEK
 1.Rákfélék

 Garnéla fűszeres vajjal: a roston sült rákot zöldfűszeres,

borssal ízesített vajjal lelocsolva tálalják
 Homár amerikai módra: vajban, olajban hagymával
vegyes zöldséggel lepirítva, konyakkal flambirozva és
paradicsompürével kiforralva, liszttel begyúrt vajjal
sűrítve és cayenne-borssal ízesítve
 Scampi dinnyével és póréhagymával: a párolt scampit
póréhagymás mártással és dinnyegyöngyökkel tálalják
 Szólórák: darabban értékesített nagyobb méretű rák.
Sós, köménymagos és petrezselyemmel ízesített vízben
főzik vörösre
Vajas fokhagymás garnélarák
Homár
 2.Kagylók

 Feketekagyló fűszeres lében: a kagylókat héjával együtt

zöldfűszeres, fehérboros lében megpárolják. Levével
leöntve tálalják.
 Osztriga citrommal: jól lemossák, felső kagylóját
eltávolítják, apróra tört jég talapzaton tálalják. Vajjal
magkent rozskenyeret, citromot és törött borsot adunk
hozzá. Fél tucat egy adag.
 Szent Jakab kagyló csőben sütve: a zöldséges fehérboros
alaplében párolt kagylót héjába visszarakva , mornay
mártással leöntve csőben sütik.
 3.Tintahalak, polipok
 Csőben sült kalmár: a kalmárt csíkokra vágva fokhagymás,
petrezselymes, kapribogyós zsemlemorzsával, borral
meglocsolva sütik
 Roston sült tintahal fokhagymamártással: a kisebb
tintahalak mindkét oldalát megpirítják, majd fokhagymás
majonézmártással tálalják
 4.Béka, éti csiga

 Békacomb csőben sütve: a húslevesben főzött békacombot

mornay mártással csőben sütik
 Békacomb paprikásan: a békacombot tejfölös paprikás
mártásban tálalják
 Rántott békacomb: bécsi bundázással készített békacomb,
párolt rizzsel és tartármártással tálalva
 Csiga magyarosan: az előfőzött csigahúst pörköltszerűen
puhára párolják és rizskörettel tálalják
 Csiga burgundi módra: a zöldséges lében megfőzött
csigákat a kifőzött, kevés fűszeres vajjal megtöltött
csigaházakba helyezik. A csigák tetejére fűszeres vajat
téve átsütik és forrón tálalják.
Rántott békacomb
Csiga burgundi módra
ÉTTERMI TÉSZTÁK ÉS
BEFEJEZŐ FOGÁSOK
1.Gyúrt tésztákból készíthető éttermi tészták
1.1.Egyszerű gyúrt tésztából főzéssel készíthető éttermi tészták

 Gyúrt tészta: tojás, liszt, só, langyos víz

 Mákos metélt
 Diós metélt
 Túrós csusza
 Darás metélt: búzadarát lassú tűzön állandó kevergetés mellett
olajban halványbarnára pirítunk, majd felengedjük gyengén
sós vízzel. 10 perc után összekeverjük a tésztával, összepirítjuk.
 Káposztás kocka: a fejes káposztát lereszeljük, megsózzuk,
15-20 percig állni hagyjuk. Étolajban cukrot karamellizálunk, a
káposztát kinyomkodva beletesszük. Őrölt fehérborsot adunk
hozzá, összekeverjük a megfőzött, lecsurgatott nagykocka
tésztával.
 Ízes derelye→
 Ízes derelye

 Sodrófával vékonyra nyújtjuk

a tésztát
 Egyik felére kiskanállal halmozzuk a tölteléket, a közöket
felvert egész tojással megkenjük, majd az üres laprészt a
töltött oldalára hajtjuk
 Derelyemetélővel rombuszokat vágunk, a tésztalapok
szélét evővillával megnyomkodjuk
 A kifőzött derelyét vajban vagy étolajban világosra

pirított zsemlemorzsával összepirítjuk

 Tálaláskor őrölt fahéjas porcukrot kínálunk hozzá
 1.2.Burgonya alapú gyúrt tésztákból készíthető
éttermi tészták

 Burgonya alapú gyúrt tészta:

- Hozzávalók 1000g főtt pürésített burgonyára
vonatkozóan: 1000g főtt burgonya, 250g liszt, 80g
sertészsír, 2 db tojás, 2 db tojás sárgája, 20g só.
- A lisztet kimérjük a gyúrótáblára, hozzáadjuk a zsírt,
összemorzsoljuk. A kihűlt burgonyához keverjük, majd
hozzáadjuk a tojásokat és a tojássárgákat. Egyneművé
gyúrjuk, 10-15 percig pihentetjük.
 Burgonyanudli

 Szilvás gombóc
 Szilvás gombóc
 A burgonyás tésztát gyúrótáblán
bőséges alá- és fölélisztezéssel
5-6 mm vastagra nyújtjuk,
60-80 mm élhosszúságú négyzeteket vágunk
 A szilvákat kimagozzuk, a magok helyére kockacukrot
teszünk. Meghempergetjük őket zsemlemorzsás fahéjban,
a tésztára rakjuk, majd gyengén lisztezett kézzel
gombócokat formázunk.
 Sós, forrásban levő vízbe tesszük főni
 Pirított vajas morzsába alaposan beleforgatva tálaljuk.
Külön kínálunk porcukrot és fahéjas porcukrot.
1.3.Túró alapú gyúrt
tésztákból készíthető éttermi
tészták
 Túrónudli: 1000g áttört tehéntúró,
2 db tojás, 2 db tojássárgája, 250 g liszt, 20g só
- Kínálhatjuk tejföllel, kapros tejföllel, vajban pirított
zsemlemorzsába forgatva köretként, vagy önálló fogásként
 Túrógombóc: 1000g áttört tehéntúró, 6 db tojás, 160g
búzadara, só, (80g vaj)
- Az áttört tehéntúróhoz hozzáadjuk a búzadarát, a sót és a
tojások sárgáját, összekeverjük. Hozzáadjuk több lépésben a
habbá vert tojásfehérjét. 10-15 percig hűtőszekrényben
pihentetjük
- Vízbe mártott kézzel formázzuk, sós vízben kifőzzük
- Tálaláskor lecsurgatjuk. Vajban pirított zsemlemorzsát és
langyosított tejfölt teszünk rá. Külön kínálunk porcukrot.
1.4.Gyúrt tészta alapú főtt-
sült éttermi tészták

 Stíriai metélt
- Túrónudlit

mazsolával készített, tojáshabbal lazított tejfölös édes

mártásba keverünk
- 25-30 perc alatt sütőben készre sütjük

Tejfölös édes mártás: a tojások sárgáját porcukorral, vaníliás

cukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a vajat és azt is
kihabosítjuk. Végül belekeverjük a reszelt citromhéjat és a
tejfölt.
 2.Kevert tésztákból készíthető éttermi tészták
2.1. Palacsinták

 Hozzávalók (20 db palacsintához): 400g liszt, 4 db tojás,

350ml tej, 350ml szódavíz, só, (cukor)
 Gundel palacsinta: tésztájába reszelt citromhéj és vaníliás
cukor is kerül
- töltelék: a kristálycukrot tejszínben forraljuk fel,
hozzáadjuk a diót, a mazsolát, reszelt narancshéjat és
kevés őrölt fahéjat
- Tálaláskor a palacsintákat henger

alakúra formázzuk, az egyik felére

csokoládémártást öntünk, a másik
felére porcukrot hintünk
 Palacsinták
 Rakott palacsinta: a palacsintákat tortaszerűen rétegezzük
más-más töltelékekkel.
- Az első palacsintára porcukorral kevert darált diót, a
másodikra reszelt csokoládét, a harmadikra ízes
túrótölteléket, a negyedikre simára kevert rumos
baracklekvárt teszünk.
- A rétegzést háromszor megismételjük, az utolsó réteg
baracklekvárra tojások fehérjéből készített kemény habot
teszünk és 80°C-os sütőben rászárítjuk
 Csúsztatott palacsinta: könnyű, tojáshabbal lazított, csak
egyik oldalán sütött palacsinta reszelt csokoládéval
rétegezve, sütőben sütve, meleg puncsmártással tálalva
Rakott palacsinta
Csúsztatott palacsinta
 2.2. Morzsafélék
 Daramorzsa: a tojások sárgáját a cukor kétharmadával, majd
a vajjal habosra keverjük. Hozzáadjuk a búzadarát és a tejet.
Simára keverjük és 15-20 percre a hűtőbe tesszük.
- Felverjük a tojásfehérjét, hozzáadjuk a maradék cukrot, a
pihentetés után hozzákeverjük a masszához
- Magas peremű tepsiben étolajat forrósítunk, ebben sütjük a
tésztát gyakori kevergetéssel. Amikor a tészta kezd
morzsalékossá válni, hozzáadjuk a mazsolát
- Porcukorral, vaníliás cukorral meghintve tálaljuk, külön adunk
hozzá gyümölcsízt
 Császármorzsa: 500g búzadara helyett 600g lisztet
használunk, a tej mennyisége 1000ml-ről 800ml-re csökken, a
többi összetevő és a készítés megegyezik a daramorzsáéval
Daramorzsa
 2.3.Egyéb kevert tészták

 Máglyarakás: A tojások sárgáját a reszelt citromhéjjal,

vaníliás cukorral és a kristálycukor felével habosra keverjük,
majd hozzáöntjük a langyos tejet és összekeverjük
- A zsemléket 5-6mm vastag szeletekre vágjuk, majd elkeverjük
azokat az ízesített tejben, lecsurgatjuk
- Vajjal kikent és zsemlemorzsával meghintett tepsibe tesszük a
zsemlék felét, szeletelt almával rétegezzük, meghintjük fahéjjal
és kristálycukorral, majd rátesszük a maradék zsemlét. A
tetejét rummal kikevert baracklekvárral meglocsoljuk. 40-45
percig sütőben hőkezeljük.
- A tojások feléből a maradék kristálycukorral kemény habot
verünk, a habot elkenjük a tészta tetején, porcukorral
meghintjük, még 10-15 percre sütőbe tesszük
- Vízbe mártott éles késsel szeletelve kockákra vágva tálaljuk
 Szilva bortésztában
 Bortésztában rántott szilva: borral készített
palacsintatészta, amelyet tojáshabbal lazítanak. Az aszalt
szilvába dióbelet tesznek és a bortésztába mártva bő
zsiradékban kisütik
 Bortésztába burkolt

marcipános szilva
 3.Omlós tésztából készíthető éttermi tészták

 Linzer tészta: 3 rész liszt, 2 rész margarin, 1 rész porcukor,

2db tojás sárgája, só, citromhéj, vaníliás cukor, liszt (szóráshoz)
 Almás lepény
- A linzertészta felét gőzmentes sütőben félig sütjük
- Pihentetjük, meghintjük zsemlemorzsával, őrölt fahéjjal, a
durvára vágott dió felével, majd eligazítjuk a kinyomkodott
almatölteléket. Ráhintjük a mazsolát, a diót, a fahéjat és a
morzsát.
- A tészta másik felét a töltelékre helyezzük, megszúrkáljuk. 40-
45 perc alatt készre sütjük.
 Rákóczi túrós lepény: omlós tésztalapra mazsolás, ízes
túrótöltelék kerül, tetején keményre vert tojásfehérje hab
 Forgácsfánk: derelyemetszővel formázott tészta, bő zsírban
sütve, porcukorral meghintve, rumos barackízzel tálalva
Rákóczi túrós
Forgácsfánk (csörögefánk)
 4.Rétesek és bélesek
4.1.Rétesek

 Rétestészta: 1000g rétesliszt, 30ml ételecet (20%-os),

500ml víz, 2 db tojás, 80g zsír (+30g kenéshez), 20g só.
Az összetevőket összegyúrjuk, cipókra formázzuk.
Pihentetjük 10-15 percig, egy fehér abrosszal leterített
asztalt körbejárva nyújtjuk. Újra 10-15 percig pihentetjük,
majd olvasztott vajjal vagy sertészsírral meglocsoljuk,
töltjük, feltekerjük, sütjük.
 Almás rétes
 Meggyes rétes
 Túrós rétes
 Káposztás rétes
 4.2. Bélesek

 Vargabéles
- A finommetéltet forrásban lévő sós vízben kifőzzük
- A vajat a tojások sárgájával, majd a kristálycukorral
kihabosítjuk. Hozzáadjuk a reszelt citromhéjat, a vaníliás
cukrot, az áttört túrót és a vízbe áztatott mazsolát. Jól
összedolgozzuk, majd belekeverjük a tejfölt.
- A langyosra hűtött tésztát összekeverjük a túrótöltelékkel, és
eldolgozzuk benne a tojások keménnyé vert habját.
- Egy vajjal kikent formát réteslappal kibélelünk, ebbe
helyezzük a tölteléket, befedjük réteslappal majd 40-60
percig sütjük.
- 10-15 percig pihentetjük, egyenletes kockákra vágjuk,
meghintjük porcukorral
 5.Vajas tésztából készíthető éttermi tészták

 Hozzávalók: 1000g liszt, 1000g vaj, 500ml víz, 30ml

ételecet (20%-os), 20g só
 Tiroli rétes
- A pihentetett tésztát lisztezett nyújtótáblán nyújtófával 5-6
mm vékonyra nyújtjuk
- A tésztalapot 180-200 mm vastag sávokra vágjuk, a
tölteléket (alma, meggy, dió, túró stb.) középre rúd
alakban helyezzük el. A tészta egyik, majd másik végét
ráhajtjuk a töltelékre, tetejét ecsettel egész tojással
megkenjük, előzetesen levágott tésztacsíkokkal díszítjük,
megszúrkáljuk hurkapálcával
- Sütés után csíkokra szeleteljük
Tiroli rétes
 6.Élesztős tésztából készíthető éttermi tészták

 Gyúrt élesztős tészták: bukta, kalács, briós, kürtőskalács,

aranygaluska, stb.
 Kevert élesztős tészták: farsangi fánk, lángos, kuglóf, stb.
 Hajtogatott élesztős tészták: túrós táska, diós csiga,
tepertős pogácsa stb.
 Omlós élesztős tészták: pozsonyi kifli, bejgli, sajtos
pogácsa, stb.
 6.1.Gyúrt és kevert
élesztős tészták
 Tészta készítése:
- kovász: az élesztőt kevés tejjel porcukorral, liszttel, habverő
segítségével sűrűn folyó masszává keverjük. Langyos helyre
kelni tesszük 10-15 percre.
- Keverőtálba tesszük a langyos lisztet, a kovászt, a langyos
tejet, tojások sárgáját,sót, porcukrot. A tésztát összedolgozzuk,
dagasztjuk. Tésztaruhával letakarva hagyjuk megkelni.
 Aranygaluska: a megkelt tésztát 10-15 mm vastagra lapítjuk.
Pogácsaszaggatóval szaggatjuk, olvasztott vajba forgatjuk,
sütőformába tesszük, dióval és kristálycukorral meghintjük, 3
sort készítünk, megsütjük. Porcukorral, vaníliasodóval,
borsodóval kínáljuk.
 6.2. Omlós élesztős tészták

 Pozsonyi tészta
- Hozzávalók: 1000g liszt, 300ml tej, 400g vaj, 3db tojássárgája,
30g élesztő, 100g porcukor, só
- Tészta készítése: az élesztőt kevés cukros tejben felfuttatjuk. A lisztre
ráreszeljük a zsiradékot, elmorzsoljuk, fészket készítünk, beleöntjük a
felfuttatott élesztőt, a többi tejet, a tojások sárgáját, sót, porcukrot,
összegyúrjuk. Hűvös helyen 10-15 percig cipókra begyúrva
pihentetjük.
 Diós bejgli
- 500g-os rudak készítéséhez 250g tészta és 250g forrázott
diótöltelék szükséges
- A tésztát 3-4 mm vastagra nyújtjuk, elkenjük rajta a diótölteléket,
henger alakúra göngyöljük. Sütőlemezre helyezzük, megkenjük
felvert tojással. Kelesztjük. 10-15 percre hűtőbe tesszük. Sütés előtt
spékelőtűvel megszurkáljuk, 210-220°C-os sütőben sütjük.
 7.Égetett tésztából készíthető éttermi tészták

 Tészta készítése: folyadékot habüstben forralunk,

beletesszük a zsiradékot, a sót, a cukrot. Levesszük a
tűzhelyről és a lisztet beleszórjuk, habverővel simára
keverjük.
- Visszatesszük a tűzhelyre, fakanállal addig keverjük, amíg
a tészta elválik az edény falától. Egyenként hozzáadjuk
az egész tojásokat, mindegyiket jól eldolgozzuk.
 Csokoládéfánk: felhevített étolajba két langyos étolajba
mártott kanállal diónyi tésztákat szaggatunk.
- A csepegtetőrácsra szedett fánkokat forrón tálaljuk, kevés
porcukorral meghintjük. Tálpapírral fedett kerek tálra
tálaljuk, külön adunk csokoládémártást.
Csokoládéfánk
8.Felvert tésztából készíthető éttermi
tészták

 Piskóta
- Alapanyagai: 1db tojás – 20g liszt – 20g porcukor
- Egy átlagos formához 6db tojásból készítünk tésztát
- A tojások sárgáját a cukor 2/3-ad részében habüstben
habossá keverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük,
hozzáadjuk a maradék cukrot. Előbb a tojássárgáját
elegyítjük össze óvatosan a habbal, majd fokozatos szórás
és elegyítés mellett hozzáadjuk a lisztet.
- Sütőlemezen sütőpapíron, tortakarikában vagy vajazott
lisztezett formában sütjük
 Somlói galuska

 A piskótafelvertet 3 egyenlő részre

osztjuk, az elsőt hagyjuk, a másodikba
kakaóport keverünk, a harmadikba
darált diót. Egyenként megsütjük őket.
 Elkészítjük a tojáshabbal lazított sárgakrémet

 Egy peremes tepsibe először a kakaós piskótalapot tesszük

bele, meglocsoljuk rumos sziruppal, ráteszünk kb.10mm-es
rétegben sárgakrémet, meghintjük durvára vágott dióval, és
áztatott mazsolával. A következő diós piskótalap után
ugyanígy járunk el, majd jön a sima.
 Kerek üvegtálra tálaljuk, felspricceljük tejszínhabbal,
csokoládémártással meglocsoljuk
 Egyéb befejező fogások

1.Cukrászkészítmények
- csemegék: pl. lúdláb, tátracsúcs

- Édes és sós teasütemények

- Minyonok: pl. csokoládé, puncs

- Torták: pl. csokoládé, karamell, dió, gyümölcs

- Tejszínes sütemények: pl. rigójancsi, oroszkrém torta,

sarokház
2.Parfék
Ízesített tejszínhab, vagy fele-fele arányban keverve
fagylalttal. Formában fagyasztják. Gyümölcsökkel, puncs-
vagy csokoládémártással tálalják.
Mézes zserbó, lúdláb torta
Aftereight parfé
Egyéb befejező fogások (2)
3.Fagylaltok, fagylaltkelyhek
- Jakab Serleg: vaníliafagylalt, amire Maraschino likőrbe
áztatott vegyes gyümölcsbefőttet vagy cukrozott
gyümölcsöt helyeznek, a tetejére tejszínhabot tesznek.
- Peche Melba: vaníliafagylalt amelyre félbe vágott
őszbarackbefőttet helyeznek, meglocsolják Vanílialikőrrel,
a tetejét tejszínhabbal és vágott pörkölt mandulával
díszítik.
- Szép Heléna: vaníliafagylalt, amelyre félbevágott
körtebefőttet helyeznek, meglocsolják hideg
csokoládémártással, a tetejét tejszínhabbal és vágott
mandulával díszítik.
Peche Melba, Banán Split
Egyéb befejező fogások (3)

4.Hideg krémek
Madártej: vaníliás tejben kifőzött, habbá vert tojásfehérjéből
készített, leszűrt habgaluska. A felforrt tejet tojássárgájával
sűrítik.
5.Frissen készített tészták
Sült fagylalt: piskótalapra helyezett vaníliafagylalt cukrozott
tojáshabbal borítva, sütőben megpirítva, rummal flambírozva
6.Pudingok: kikevert vajból, tojássárgájából, cukorból és
tojáshabból valamilyen alapanyaggal összekeverve készülnek
Diplomatapuding: babapiskótával készülő, rumos, mazsolás és
cukrozott gyümölcsös puding, puncsmártással tálalva
Sült fagylalt
Diplomatapuding cukrozott gyümölccsel
ITALOK
 Szakirodalom
 Dr. Buzás Gizella – B. Kiss Andrásné – Dr. Sahin-Tóth
Gyula (2007):Italismeret. Képzőművészeti Kiadó
 Órai vázlat
Az italok csoportosítása
 Alkoholmentes italok
- A vizek

- Gyümölcs és zöldséglevek, szörpök, szénsavas üdítők

- Alkaloid tartalmú italok

 Alkoholtartalmú italok

- Borok, sörök, szeszesital-ipari készítmények

 Az alkoholfogyasztás jellemzői

- Az alkoholtartalmú italoknak kedvező élettani hatásai vannak

- Fontos a mértékletesség és a kulturált fogyasztás

- Hazánkban az egy főre jutó fogyasztás 11-12 l körül évente

 A bor
 Alkoholos erjesztés útján, az adott
településen osztályba sorolt szőlőfajta
felhasználásával, friss szőlőből és mustból készült ital
 Bortörvény: 2004. évi XVIII. Törvény (szabályozza a
telepítést, művelést, kivágást, a borászati termékek
előállítását, forgalomba hozatalát, nyilvántartásuk
rendszerét)
 Hazánk évi átlagos bortermelése 3-4,5M Hl

 Szőlőültetvények telepítése csak engedéllyel

 Direkt termő szőlőfajták: Otelló, Noah, Izabella, Elvira stb.

– termesztését rendeletileg tiltják
A szőlőtermesztést
befolyásoló tényezők

 Évi középhőmérséklet: ez Mo-n 9-11⁰C

 A tenyészidő hosszúsága: ez Mo-n 180-190 nap
 A napfényes órák száma: a borvidékeinken kb. 1800-
2000 óra
 Az évi csapadék mennyisége: nálunk ez 600-800mm,
amely általában kielégíti a szőlő vízigényét
 Talajviszonyok: a szőlőnövény nem igényes, az adott
termőtalajokhoz jól alkalmazkodik
 A bor készítése
1. A szőlő feldolgozása
- szüret, bogyózás, a szőlő zúzása, a must különválasztása,
sajtolás (törköly)
2. A must erjesztése (borélesztők 4-10 nap)(spontán vagy
irányított – fajélesztők)
- Fehérbor: törkölymentesen erjesztik
- Vörösbor: héjon erjesztés (6-20 nap) vagy melegítés (a
törkölyös mustot 50-70°C-ra felmelegítik, hőntartás 1-2 óra)
- „Siller”: kékszőlőből hosszabb héjon áztatással
- Rozébor: kékszőlőből rövid idejű áztatással (1-2 nap)
vagy gyors feldolgozással (cefrét közvetlenül sajtolják)
Pinceműveletek
 Borkezelési eljárások
(pinceműveletek)
1.A bor tisztítása
- Fejtés (borseprő különválik a színbortól)

- Szeparálás (centifugális erőtérben szeparátorokkal)

- Derítés (pl. zselatin, cserzőanyagok, bentonit adagolása)

- Szűrés (finom pórusú szűrőközegen)

2.A bor harmóniájának a kialakítása

- Házasítás (többféle must vagy bor összekeverése)

- Sav-, alkohol- és cukortartalom szabályozása (borkősav –

borpárlat)
 Borkezelési eljárások (pinceműveletek)
3.A bor érésének szabályozása:
 Kénezés (színkén elégetésével vagy cseppfolyósított kén-dioxid
adagolásával)
 Töltögetés (a bor természetes apadása után keletkező hiány
pótlása)
4.A bor stabilizálása:
 Hőkezelés
 Melegkezelés: 60-90 ⁰C-on végzett pasztőrözés
 Hidegkezelés: fagyáspont közeli hőmérsékleten 6-10 nap
 Kémiai anyagok alkalmazása
 Metaborkősav: a borkő kiválását akadályozza meg
 Szorbinsav: az élesztő-, a penészgombák tevékenységét gátolja
 aszkorbinsav
 A borok érlelése
 Oxidatív, hagyományos borkészítés:
2-3 évig tartó hordós érlelés
 Reduktív borok: zárt és kíméletes feldolgozás (óvják az
oxigéntől), alacsony 10-18 ⁰C-on irányított erjesztés,
erősebb kénezés, korai forgalomba hozatal

 Barrique technológia: a bor speciális tölgyfahordókban

érlelése (kocsánytalan tölgyből, a dongák belső
felületének égetése). Az érlelés a vörösboroknál 9-24
hónap, fehérboroknál 4-6 hónap.
 A bor palackozása
 Palackérett korban
 Hidegsteril palackozás: a stabilizált és

csírátlanított bort steril palackokba töltik

 Melegsteril palackozás: a palackot és a készre kezelt szűrt bort
is 55-65°C-ra melegítik
 Minőségi borok: 0,5 vagy 0,75 literes rajnai, burgundi és
bordói palackokba
 Tokaji borkülönlegességek: 0,5 l tokaji palack

 Asztali borok: 1 l füredi palack (műanyag, fémdoboz,

papírdoboz)
 Palackok lezárása: parafa dugó, műanyag dugó, koronazár
A bor forgalomba hozatala,
tárolása

 A palackok szerelése: kupakolás és címkézés.

Főcímke, szalagcímke, évjáratcímke,
hátsó címke, márkajegy. Állami ellenőrző jegy.
 Szállítása rekeszekben és hullámkarton dobozokban.
Tárolás 10-17 Celsius fokon, fajtánként, minőségenként.
 Hordós bor: tárolása pincében (10-14 Celsius fok),

megfelelő jelzésekkel (ászokfákon). Vasbeton vagy

fémtartályokban. A söntés tégelyeiben fedett állapotban.
 A bor kémiai összetétele
1. Víztartalom: 70-85 V/V%
2. Alkoholok: etil-alkohol (erjedéskor, 9-13 V/V%), metil-
alkohol (mérgező), glicerin, kozmaalkoholok
3. Szénhidrátok: szőlő- és gyümölcscukor
4. Szerves savak: meghatározzák a bor karakterét
- A szőlőből származó: borkősav, almasav, citromsav
- Erjedéskor keletkező: tejsav, ecetsav, hangyasav
5. Szín-, íz- és aromaanyagok: a szőlőben vannak, vagy a
bor fejlődése, érése során képződnek pl. észterek
6. A bor színe: karotinoidok – antocianinok
7. Keserű ízanyagok: héjból, kocsányból, magból
8. Egyéb alkotórészek: ásványi anyagok, vitaminok, enzimek
 A bor minősítése
 Extrakttartalom alapján: üres, vékony, telt stb.
 Szín: fehér, rozé, vörös
 Tisztaság: tükrös, tiszta, poros, homályos, fátyolos,
zavaros, törött
 Szag: normális – rendellenes
 Íz: tiszta ízű – hibás ízű
 Cserzőanyag tartalom: fanyar – bársonyos
 Alkotórészek összhangja: harmonikus – diszharmonikus
 A bor külső megjelenéséről alkotott összbenyomás: silány
bor, kis bor, finom bor, szép bor, nagy bor
 A borok rendellenes elváltozásai
 Betegségek: mikroorganizmusok okozzák, az ilyen bor
romlott. Virágosodás, ecetesedés, tejsavas erjedés,
nyúlósodás, barnatörés.
 Borhibák: kezeléssel megszűntethető. Fémes törések, íz és
szaghibák, dugóíz, vegyszer íz stb.
 A borok fő típusai
 Asztali bor
 Tájbor: az asztali kategória legjobbjai

 Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor

- Kései szüretelésű, válogatott szüretelésű, töppedt szőlőből

készülő, jégbor, főbor, muzeális bor, egri és szekszárdi bikavér,
védett eredetű bor
 Tokaji borkülönlegességek

- Tokaji aszú, tokaji aszúesszencia, tokaji esszencia, tokaji

szamorodni, tokaji máslás, tokaji fordítás
 Szénsavas sorok

- Gyöngyöző bor, habzóbor, pezsgő

 Különleges likőrborok

- Élesztőhártya alatt érlelt borok

 A borok fő típusai

1. Asztali bor
 legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű cukor,
minimálisan 9 térfogatszázalék alkoholtartalom
 fajta és tájjelleg nélküli tömegborok

2. Tájbor
 Az asztali kategória legjobbjai

 Az adott földrajzi egység terméséből

származik pl. Duna melléki chardonnay,

Dél-dunántúli zweigelt
 A borok fő típusai
3. Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor
- Késői szüretelésű: min. 19 tömegszázalék cukor és 12,1 V/V%
alkohol
- Válogatott szüretelésű bor: mustja legalább 19 tömegszázalék
cukrot és legalább 12,1V/V% alkoholt tart.
- Töppedt szőlőből készült: mustja legalább 20 tömegszázalék
cukrot és min. 12,8V/V% alkoholt tart.
- Jégbor: mustja legalább 25 tömegszázalék cukrot és min. 12,8
V/V% alkoholt tartalmaz
- Főbor: eredetvédett termőhely, min. 23 tömegszázalék
cukortartalom és 11,5 V/V% alkoholtartalom, 2 év érlelés
- Muzeális bor:min. 5 évig palackban érlelt

- Bikavér: az egri és a szekszárdi borvidéken, legalább 3

vörösbort adó szőlőfajtából, legalább 1 évig érlelik
 A borok fő típusai
4. Védett eredetű bor
 Meghatározott termőhelyről származó

 A szőlőtermesztés, a borkészítés technológiája, a

kiszerelés egyedileg szabályozott
 Tokaji borkülönlegességek, az egri borvidéken a Debrői

Hárslevelű és az Egri Bikavér, a kunsági borvidéken az

Izsáki Arany Sárfehér,
a nagy-somlói borvidéken
a Somlói Furmint, a Hárslevelű
és Juhfark
Tokaji borkülönlegességek
 http://www.slideshare.net/adamhelybely/tokaji-
borkulonlegessegek
 Szénsavas borok

 Csoportjai: pezsgő, habzóbor, gyöngyöző bor, üdítő jellegű bor

1.Pezsgő: szénsavtartalma a borban levő, vagy a borhoz adott cukor
(min.16g/l) zárt rendszerben történő erjedése közben.
- Meghatározó az alapbor minősége (táj és fajtajelleg nélküli)
- Töltőbor: alapbor+erjesztőlikőr (kristálycukor borban oldása +speciális
fajélesztő hozzáadása)
 Hagyományos pezsgőgyártás (champagne-i):

- A töltőbort hagyományos 0,75 l-es pezsgőspalackba töltik,

erjesztik 3-4 hónapig, majd 1 évig érlelik (palackok átrakása)

- Seprő eltávolítása fagyasztással (rázóállvány, -25 ⁰C hűtőoldat)
- Likőrözés (expedíciós likőr)
- Dugózás, utóérlelés (1 hónap), címkézés
 Szénsavas borok
 Klasszikus pezsgőkészítés: 1,5 literes „magnum
palackokban” az erjesztés, a seprő eltávolítása szűréssel
 Tartályerjesztés: az alapbort fémtartályokban erjesztik,
zárt rendszerben másik főtartályba szűrik, likőrözik és
palackozzák.
 Alkoholtartalom: tankpezsgő min. 10V/V%, Palackos
érlelésű min. 10,5V/V%.
 Szin szerint: fehér, rose, vörös
 Cukortartalom alapján: brut, dry, demi sec, demi doux,
doux.
 Szénsavnyomás: erős pezsgésű, közepes és gyenge.
 Szénsavas borok
2. Habzóbor: mesterségesen telítik szén-dioxiddal. Alkoholtartalma
8V/V% körül.
3. Gyöngyöző bor: asztali minőség, alacsony CO2 tartalom.
Üdítő jellegű borok: legalább 70%-ban természetes bor,
alkoholtartalom 7,5V/V% körül.
Magyarország borvidékei:
legjobb adottságú termőhelyek

több település közigazgatási területén

sajátos éghajlat, domborzat, talajadottságok, jellemző fajtaösszetétel

a szőlőtermesztésnek és a borkészítésnek fejlett hagyományai

jellegzetes, más vidékektől megkülönböztethető ízű és illatú szőlő, ill.
borfajták
22 borvidék
 Likőrborok
 Alkoholtartalom: 15-22,5 V/V%, borpárlattal
 Cukortartalom: sűrített must vagy cukorszirup

 Csemegeborok: készülhetnek keveréssel vagy erjesztéssel.

Magyarországon Csemege fehér, Helios sherry, Dankó fehér stb.

 Külföldi borkülönlegességek: a portugál portói és a madeira, az olasz

marsala, a görög samos, a spanyol malaga. Tágabb értelemben ide

sorolható az élesztőhártya alatt érlelt borkülönlegesség, a sherry.
 Ürmösborok: Fűszernövények, vagy ezekből nyert szeszes kivonatok

hozzáadásával. Pl: Márka Fehér, Fesztivál ürmösbor

 Fűszerezett borok: cukorszirup és mesterséges aromák hozzáadása is

megengedett.
- Vermutbor: Olaszország: Cinzano, Martini, Cora stb.
- Bitterbor: Campari, Ampelos bitter, Martini bitter, Cinzano bitter.
 Sör
 Árpa és/vagy búzamalátából (valamint megengedett
pótanyagokból), vízzel cefrézett, komlóval ízesített,
sörélesztővel erjesztett, szénsav dús ital.
 Mezopotámiában, az ókori Egyiptomban már ie. 6000 évvel
 VIII-IX sz. a kolostorokban a sörfőzés virágzásnak indult,
elsősorban Észak-Európában
 1516: Bajorországban „tisztasági törvény”
 M.o. az Árpádoktól a XIX. szd. közepéig „serjog”
 Az ipari forradalom után gyáripari jelleg
 Kőbányai Serház Társaság 1850-es években. Sopron 1858,
Pécs 1911.
 Ma 7 sörgyár és „mini sörfőzdék”
A 10 legjobban fogyó sör piaci részesedése (2014)
 A sörgyártás alapanyagai
 Sörárpa: Érett, kétsoros tavaszi árpa
 Komló: a sör fűszere. A komlónövény

nőivarú egyedeinek megszárított toboza

 Víz: ivóvíz minőség, ha szükséges lágyítás

 Sörélesztő: többnyire fenékerjesztésű sörélesztő-
Saccharomyces carsbergensis
 Pótanyagok: a maláta részleges helyettesítésére pl.
kukoricadara, törmelék rizs, szénhidráttartalmú termékek
(a sör szárazanyag tartalmának legfeljebb 30%-a)
 A sör készítése

 Malátagyártás: Célja az enzimtevékenység kialakítása. Az

árpaszemeket áztatják, majd csíráztatják. A kicsírázott árpát, a
zöldmalátát aszalják. Ezután tisztítják, majd felhasználásig szellős
helyen tárolják.
 Sörkészítés:

- A folyamat a maláta megőrlésével, majd vízzel történő főzésével

(cefrézéssel) kezdődik. Szűrik, majd komló hozzáadásával kb. 2 órán
keresztül forralják. Szűrik, gyorsan hűtik.
- Erjesztik sörélesztő hozzáadásával. Főerjedés 4-5 Celsius fokon erjesztő
kádakban 6-14 nap alatt.
- Utóerjedés (ászokolás) 0-1,5 Celsius fokon zárt tartályokban, 1-4
hónap.
- Szűrés, hordókba, palackokba töltés. Minőségi söröknél pasztőrözés.
A sör kémiai összetétele
 Víz 88-92%, etil-alkohol
1,5-8V/V%, szén-dioxid
0,35-0,45%, extrakt 4-5%, szerves savak, észterek
 Extrakt tartalom: 80-85%-át a dextrinek és a malátacukor
adja. Ezenkívül fehérje, glicerin, szerves savak, ásványi
sók, vitaminok, íz és színanyagok. Balling cukorfokolóval
határozható meg.
 Etil alkohol: a hazai sörfajtáknál 0,4-8V/V%.

 Szén-dioxid: fontos szerepe van a sör élvezeti értékében

Forgalmazás: palack, doboz vagy fémhordó. Lezárás,

címkézés. Tárolás hűvös, fénytől védett helyen.
Minőségi követelmények,
csoportosítás
 A sör érzékszervi tulajdonságai:
- szín (a maláta minősége)
- íz és illat (tiszta, kerek íz, kellemes keserűség)
- habtulajdonságok (habtartósság, habképző képesség - CO2)
- tükrös tisztaság
 A sör rendellenes elváltozásai:
- sörhibák (zavarosodás, a sör megtörése, íz hibák)
- sörbetegségek (zavarosodás, íz elváltozás)
 A sörök fő típusai:
- alkoholtartalom: alkoholmentes 0,5V/V%-ig, alkoholszegény 1,5V/V%-ig,
efelett nagy alkoholtartalmú
- szín szerint (világos, félbarna, barna)
- eredeti extrakttartalom alapján (kommersz, minőségi)
- eltartahtóság szerint (pasztőrözött, pasztőrözés nélküli)
- töltés szerint (palackos, dobozos, hordós)
SZESZESITAL-IPARI
KÉSZÍTMÉNYEK
 Szeszesital-ipari készítmények
- magas alkoholtartalom
- lepárlás
- két csoport: párlatok és likőrök
1.Pálinkák
- A pálinkák erjesztett növényi anyagok lepárlása és érlelése
útján előállított, jellegzetes aromájú, magas alkoholtartalmú
italok. Alkoholtartalmuk ált. 40-50 tf% között.
 Csoportosítása:

- valódi pálinkák
- különleges pálinkák
- kommersz pálinkák
- egyéb készítmények
 Gyümölcspárlatok
 Készítésüknél kétféle eljárás terjedt el:
- A magasabb cukortartalmú gyümölcsöket közvetlenül
erjesztik, majd lepárlással állítják elő a párlatot (pl.
Apfelwasser)
- Ismert francia almapálinka a Calvados
- Alacsonyabb cukortartalmú gyümölcsöket alkoholban
áztatva nyerik ki az aromákat, majd ezután történik a
lepárlás (pl. Himbeergeist)
 Az EU-ban csak hazánkban és 4 osztrák tartományban
készített gyümölcspárlatot lehet pálinkának hívni
 Valódi pálinkák
 Fő nyersanyaga a gyümölcs.
Lehet még szőlőtörköly, borseprő, bor, gabonafélék.
 Előállítása a cefrekészítéssel kezdődik. Ezt követi az
erjesztés (fajélesztők). Lepárlás vörösréz kisüstökben. A
kapott termék az aljszesz (nyersszesz) 12-25V/V%
alkoholtartalmú. Aljszesz finomítása- további lepárlás (50-
65 V/V%).
 Érlelés fahordókban, 4-5 év. Forgalmazás előtt az

alkoholtartalom beállítása, derítés, szűrés.

 Fajtái: alma, körte, szilva, barack, cseresznye, eper,
boróka, törköly stb.
 Különleges pálinkák,
kommersz pálinkák

 Különleges pálinkák: Valódi gyümölcspálinkából, finomszesz

vagy almapárlat, lágyított víz és ízkiegészítők
felhasználásával. Alkoholtartalmuk 43-50 V/V%.
- Fajtái: Kecskeméti barackpálinka, Szatmári szilvapálinka,
Kosher szilvapálinka, Vilmoskörte pálinka stb.
 Kommersz pálinkák: Zamatanyagát főleg ízesítőanyagok adják.
Az alapanyagok (finomszesz, víz, pálinkaesszenciák, valódi
gyümölcspálinka) összekeverésével, rövid ideig tartó
érlelésével készülnek. 40V/V%.
- Fajtái: Barackpálinka, Cseresznyepálinka, Szilvapálinka stb.
 Brandy
 Az 1919-es wersaillesi szerződésben
tiltották meg a borpárlatok cognac elnevezését
 Borpárlat, finomszesz, ízkiegészítők (teakivonat, cukor,

seprőpálinka, növényi anyagok stb.) színezékek

hozzáadásával
 Érlelés tölgyfa hordóban min. 1 évig, kb. 40 V/V% az

alkoholtartalma
 Hazai: Lánchíd, Cabinet, Club brandy stb.

 Külföldi: Ararat (örmény), Metaxa (görög), Stock (olasz),

Asbach Uralt (német)
 Cognac
 A francia Charente tartományból (Cognac város)
 1919-től gyűjtőfogalom, védett márka
 A felle blanche nevű szőlőből készített borból állítják elő
 Kétszer párolják, ászokolás 4 Hl-es tölgyfa hordókban 4-
5 évig, vagy tovább
 Alkoholtartalmát lágy vízzel 40 V/V%-ra állítják be
 Courvoisier, Martell, Hennessy, Rémy Martin stb.
 Érlelési idő jelölése: 3 éves érlelés: pl. Fine, De Luxe; 4
éves jelölés: pl. Grande Selection; 5 éves jelölés pl. V.O.
(Very Old), V.S.O.P.(Very Superior Old Pale)
Cognac
 Armagnac

 Dél-Francia védett borpárlat

 A borok egyszeri lepárlásával nyerik
 Tölgyfahordóban min. 3 évig érlelik
 Ízesíthetik gyógyfüvekkel, mogyoróval, szilvával
 225-420 literes tölgyfa hordókban tárolják (Gers megyei
tölgy)
 Labarthe, Laberdolive, Marquis de Montesquieau,
Samalens
 Párlatok bortörkölyből
 A szőlő préselése után visszamaradt
törköly lepárlásával készülnek
 Franciaországban Marc-nak hívják

 Az olasz törkölypárlat neve Grappa

- Vörös szőlőből készül, gesztenye vagy tölgyfahordóban

érlelik 2-4 évig
 A Grappát hidegen fogyasztjuk 4-6°C-on, a Marc-ot 16-
18°C-on
 Marc de Champagne, Marc de Bourgogne, Montanara

Grappa, Piave Grappa

Rum (cukornádpárlat)

 Cukornádból vagy cukornád melaszból készül erjesztéssel

és desztilálással
 A rumtermelés központjai: Jamaica, Haiti, Puerto Rico,
Kuba, Dominika
 Ismertebb márkák: Bacardi (Haiti), Captain Morgan
(Jamaica), Havanna Club (Kuba)
 Hazai rumok: Finomszesz, lágyított víz, rumesszencia,
színezékek, ízkiegészítők összekeverésével. Tearum,
Sütőrum, Kommersz rum 40v/v%, a Jamaicai típusú Casino
rum 50V/V%, Portorico rum 60V/V%
Bacardi
 Ánizsitalok

 Ánizsaromával rendelkező italok, az ánizspálinka és az

ánizslikőr
 Franciaországban az általános elnevezésük Pastis
 Elődje az Abszint volt, amit betiltottak mérgező volta
miatt. Már újra lehet kapni, nincs benne „tujon”
 Az ánizsitalokat általában jeges vízzel felöntve
fogyasztjuk
 Legismertebbek: Ouzo (görög), Pernod (francia), Ricard
(francia)
Ouzo, Pernod
 Pálmapárlatok
 Legismertebb az Arrak
- Az erjesztett pálmalevelet desztillálják

- Legnagyobb mennyiségben

Jáva szigetén készül

- Keleten az italt Raki-nak is nevezik

 Önállóan ritkán kerül felszolgálásra,

inkább kevert italok alapanyaga

 Agávé- és
kaktuszpárlatok

 Tequila
- Alapanyaga a kék agávé növény (8-10 év)
- Előállítása: szüretkor eltávolítják a leveleket, a szívét
(piña) használják fel, darabolják, főzik, darálják, speciális
élesztőkkel erjesztik, kétszeres lepárlással készül az ital
- Mexikóban a Tequila 100%-ban agávéból készül, ezen
belül 51%-ban kék agávéból
- A többi agávépárlat Mezcal
 Ismertebb márkák: Sierra, Souza, Don Emilio
Kék agávé növény, Sierra Tequila
 Gin

 Gin: angol eredetű

 Az alapot az árpa és a zab alkotja, amelyet
megerjesztenek és hozzáadják a borókabogyó és
fűszerek (koriander, kömény, ánizs, narancsolaaj stb.)
kivonatát
 III. Vilmos király hozta magával Hollandiából a
Genever gyártásának titkát
 Sok koktél alapanyaga
 Alkoholtartalma 45V/V%
 Ismertebb márkák: Beefeater, London Dry Gin,
Plymouth Gin, Old Tom Gin, Gordon’s, Marine Dry Gin
Gin
 Whisky

 Skót eredetű, rozs-, búza-, kukorica- vagy árpamaláta

erjesztésével előállított, lepárolt és jellegzetesen füstös
zamatú párlatok
1.Skót whisky
a)Malt whisky: alapanyaga malátázott árpa, melyet
tőzegfüstön szárítanak, az italt 3 évig érlelik
b)Grain whisky: bármely gabona lehet az alapanyaga.
Desztillálják, a kevert whiskyk készítéséhez használják
c)Blended (kevert)whisky: maláta és gabona whisky keveréke
A legismertebb márkák: Ballantines, Johnnie Walker, Chivas
Regal, White Horse
Chivas Regal
 Whisky
2.Ír whisky
 Alapanyaga árpa és más
gabonaféle, amelyeket háromszoros
desztillációval párolnak le, a
párlatokat összekeverik, 3 évig
érlelik
Márkák: Tullamore Dew, John Jameson
3.Kanadai whisky
 Skót telepesek honosították meg

 A legvilágosabb és a legenyhébb
whisky
Márkák: Canadian Club, Black Velvet,
Seagram’s V.O.
 Whisky

4.Amerikai whisky
 Alapanyagként mindenféle gabonát és kukoricát használnak

 4 évig érlelik új tölgyfahordókban

 Típusai:

- Rye (rozs) whisky: ma már ritka

- Bourbon whisky: minimum 51% kukoricából, kizárólag Kentucky

államban készülhet
- Tennessee whisky: minimum 51% kukoricából kizárólag
Tennessee államban készülhet
- Blended (kevert) whisky

 Ismert márkák: Jim Beam, Old Taylor, Jack Daniel’s

 Vodka

 Eredetileg csak búzából vagy árpából készült,

1800 körül jelent meg a burgonyából
készült vodka
 A szó „kis vizet, vizecskét jelent”

 Először a gabona erjesztése történik, majd többszöri

szűrés és desztilláció, nem érlelik
 Alkoholtartalmuk 38-55 V/V%

 Ismert márkák: Stolichnaya (orosz), Moskovskaya (orosz),

Smirnoff, Finlandia(finn), Gorbatschow (német) stb.
 Magyar vodkák: Royal, Kalinka, Alaszka

 Ízesített vodkák megjelenése

Vodkák
LIKŐRÖK
 Likőrök
 Számottevő mennyiségű cukrot tartalmazó, természetes,
vagy mesterséges anyagokkal ízesített szeszes italok. Az
alapanyagokat- répacukor, víz, finomszesz, ízesítő és
színezőanyagok- összekeverik, érlelik, szűrik, palackozzák.
 Csoportosítás: Kereskedelmi és különleges likőrök

- Kereskedelmi (kommersz) likőrök: ízesítésük ált.

likőresszenciákkal. Alkoholtartalmuk ált. 25V/V%,
cukortartalmuk 30v%. Pl. őszibarack, dió, császárkörte,
narancs likőr
- Különleges likőrök: természetes eredetű ízesítőanyagok
felhasználásával (gyümölcsök, gyümölcspálinkák, bor,
illóolajok, drogkivonatok stb.) hosszabb ideig tartó
érleléssel készülnek. Alk. tart.22-42V/V%, cukortart. 18-
60%.
 Likőrök

1.Gyógynövénylikőrök
- Természetes gyógynövénykivonatokat,

éterikus olajokat és cukrot tartalmaznak

- Kolostorlikőröknek is nevezzük őket

 Bénédictine D.O.M.: benedekrendi gyógynövénylikőr

(aranysárga)
 Chartreuse: Karthauzi szerzetesek készítették, sárgás színű
étkezés utáni ital (43-55V/V%)
 Ismertek: Becherovka (cseh), Jägermeister (német),

Waldmeisterlikör (német)
Chartreuse, Becherovka
 Likőrök
2.Fűszerlikőrök
- Erős aromával rendelkeznek, különböző színben és
alkoholtartalommal készülnek
 Ismertek: Allasch (orosz köménylikőr),

Angelikalikör (német angelikagyökér likőr),

Marie Brizard Anisette (francia ánizslikőr),
Vanillelikör (német vanílialikör)
 Likőrök

3.Keserűlikőrök
- Aromás és kesernyés ízhatású likőrök

 Erősen keserű, magas alkoholtartalmú likőrök (tisztán soha

nem fogyasztjuk, kevert italok ízesítése, pl. Angostura-
Bitter, Peach-Bitter, Orange-Bitter)
 Ismert keserűlikőrök, gyomorkeserűk: Zwack Unikum

(magyar), Underberg (német), Kuemmerling (német),

Fernet-Branca (olasz), Klosterbitter (német), St. Hubertus
 Likőrök
4. Gyümölcslé és gyümölcsaroma
likőrök
 Cassis (francia, feketeribizli), Cherry

Brandy (cseresznye), Cointreau

(francia, narancs), Grand Marnier
(francia, narancs), Maraschino (meggy),
Vilmoskörte likőr (magyar), Xuxu
(német, trópusi gyümölcsök)
 Gyümölcs ízesítésű vodkák: Black Buls

(magyar) őszibarack, sárgadinnye,

szamóca ízesítéssel
 Likőrök
5.Kakaólikőrök
- Jellegzetes kakaó aromával rendelkeznek:
pl. a francia Créme de Cacao
6.Kávélikőrök
- Jellegzetes kávéaromával rendelkeznek

- Créme de Mokka, Irish Velvet (ír), Tia

Maria (jamaikai), Wiener Café (osztrák)
7.Tealikőrök
- Tealevél aromájával rendelkeznek: pl. a
német Tiffin
 Likőrök
8.Krémlikőrök
- Alkotórészeit a gyártás során homogenizálják

- Állományjavító anyagai leggyakrabban: tej, tejszín, tojás,

csokoládé
 Ismertek: Advokaat (tojáslikőr - holland), Baileys Original Irish
Crem (whisky, tejszín - ír), Flip de Chocolat (magyar), Mozart
Liqueur (nugát, csokoládé, tejszín - osztrák), Sissi (sárgabarack,
whisky és capuccino változatban készül –magyar)
9.Mézlikőrök (pl. Irish Mist)
10.Egyéb likőrök
- Amaretto (mandula, gyógynövények, vanília – olasz), Malibu
(rum, kókusz – angol), Sheridan’s (sötét része csokoládé és
kávé, világos része vanília) St. Hubertus (gyógynövénylikőr –
magyar)
Gyümölcs és
zöldséglevek

 Friss, romlatlan gyümölcsből kevés cukor, esetleg

konzerváló szer hozzáadásával készített üdítő italok.
 szűrt gyümölcslevek (alma, szőlő)
 rostos (őszibaracklé, ananászlé, meggylé stb.)
 Felhasznált anyagok arányát tekintve:
 juice (gyümölcsmust) (100%-os, pl: narancs, ananász)
 gyümölcsnektár 25-45% gyümölcshányad
 gyümölcsital 12% gyümölcshányad
 Zöldséglevek: paradicsom, sárgarépa, sütőtök, káposzta
 Szörpök, szénsavas üdítőitalok
1. A szörpök:
magas cukortartalmú, szirupos sűrűségű, gyümölcsfélékből, citrusfélékből,
vagy aromából előállított készítmények. Szikvízzel, vagy ásványvízzel hígítva
fogyasztjuk. Csoportjai:
 gyümölcslé alapú (málna, meggy, fekete ribiszke)

 citrus alapú (narancs, grape-fruit)

 vizes alapú szörpök (narancs ízű, meggy ízű stb).

2. Szénsavas üdítőitalok:
alapanyaguk: szén-dioxid tartalmú víz, természetes eredetű ízesítő, édesítő
anyagok, étkezési savak. Csoportjai:
 cukrot nem tartalmazó: szikvíz, szénsavas ivóvíz, széndioxiddal dúsított
ásványvíz
 cukortartalmúak
 gyümölcs alapú: Miranda, Schweppes, Fanta, Sprite stb.
 növényi kivonat alapú: kóla, tonik
ALKALOID TARTALMÚ
ITALOK
 Kávé
 Kávénak nevezzük a kávécserje termésének feldolgozott
magját. A kávénövény őshazája Etiópia Kaffa tartománya. Ma
a legnagyobb termelő Brazília. Az alap kávéfajok: az arab
kávé, a libériai kávé és a robuszta kávé.
 A kávé feldolgozása

- Elsődleges feldolgozás: a termés gyümölcshúsától a magvak

elkülönítése, ami történhet száraz (szárítás, hámozógépekkel)
és nedves (víz sugárral) eljárással.
- A másodlagos feldolgozás a pörkölés, amely során a
kávészemekben fizikai (víztartalom csökkenése) és kémiai
változások (keményítő dextrinné majd cukorrá bomlik és ez
karamellizálódik) mennek végbe. Majd levegőáramban hűtés
és keverés, csomagolás.
Arabika kávécserje, kávé
Pörkölési módok

 Világosra pörkölés: gyengébb aromájú kávéknál, felülete

száraz, világosbarna (reggelihez)
 Közepes vagy amerikai pörkölés: színe közepesen barna,
felülete száraz
 Teljes vagy erős pörkölés: a kávészemek sötétbarnák, nem
olajosak
 Kétszeres vagy kontinentális pörkölés: a kávészemek
olajosak, sötétbarnák, ízük kesernyés
 Olasz vagy eszpresszó pörkölés: külseje fényes, olajos, színe
fekete
 A kávé minősége

 Lényeges a küllem és az összetétel, a szag és az íz, rovaroktól

mentes legyen, ne tartalmazzon az emberi szervezetre
ártalmas anyagokat. A nyers kávé minőség megőrzése 3 év.
 Az arab kávé a legjobb, a libériai kávé kevesebb
aromaanyagot tartalmaz, a robuszta kávé sajátos, kellemetlen
mocsárízzel rendelkezik
 A pörkölt kávé gömbölyded, vagy enyhén hosszúkás alakú,
matt vagy olajosan fénylő felületű, megközelítően
egyenletesen pörkölt, kávébarna színű, a kávéfajtára jellemző
illatú. A víztartalom max. 4% lehet, a koffeintartalom 1%, a
vízben oldható anyagok mennyisége 25%. A pörkölt
szemeskávé-keverék A, B, C minőségi fokozatban kerül
kereskedelmi forgalomba. Csak zárt, kétrétegű csomagolásban
hozható forgalomba.
 A kávéital minősége
 Kávéital minősége függ: a pörkölt kávé minőségétől,
mennyiségétől, ital készítési módjától.
 Lényeges a kávé őrlési finomsága: minél apróbb
szemcséjű, annál tökéletesebben oldódnak ki a
zamatanyagok (0,3-0,6mm)
 A kávéfőzési módszerek: lefőzés, felöntés, kilúgozási
eljárás, kivonásos eljárás.
 Mennyiség min. 6g.
 Hőmérséklete 75-80°C
 Kávékivonatok, kávépótszerek
 Kávékivonatok: a pörkölt szemes kávé vízben oldható
vonadékanyagait tartalmazzák. Készülhetnek szárítással
(porítással) (Nescafe, Instant kávé), vagy a besűrített
kávékivonatból fagyasztva szárítással (liofilizált kv).
- Koffeinmentes kv: a nyers kv koffeintartalmát mesterséges
úton csökkentik.
 Kávépótszerek: növényi részekből pörköléssel, adalék-

vagy segédanyagok felhasználásával készülnek.

Csoportjai: a kávépótlók (pl. Malátakávé, Otthon
kávékeverék és a kávépótlékok (pl. Cikória kv)
 Kávéfőzési módok
 Török kávé: sárgarézből készült edényben
 Nápolyi módszer: a kávéfőző három részből áll, két

fémrészből és köztük egy kétoldalt szűrővel ellátott edény

van az őrölt kávé számára
 Filteres módszer

 Eszpresszó kávé: nagy nyomású gőz

keresztülnyomja a vizet az őrölt kávén

 Krémkávé: a forró víz átnyomása az

őrölt kávén mechanikus szerkezettel

kávékészítés
 Tea
 Teának a teacserje levelét, illetve annak forrázatát nevezzük.
Több, mint 80%-a Ázsiából származik. Őshazája a kelet-indiai
Assam vidéke, de jó a kínai és a grúz tea is.
 Fő hatóanyaga a koffein (thein), teofillin, illó olajok.

 A tea feldolgozása:

- Fekete tea: leveleket fonnyasztják, majd sodorják. Ezt követi a

fermentálás és a szárítás (aszalás).
- A zöld teánál gőzöléssel hatástalanítják az enzimeket, így
erjedés nincs. Sodorják, szárítják.
- A sárga teánál rövid ideig tartó erjesztés, a többi művelet a
fekete teáéval azonos
 Teakeverékek, aromásított teák

 Növényekből készített gyógyteák

Teacserje
 A tea minősége
 Termesztési hely: Kínai teák (legjelentősebbek a fekete teák),
indiai és indonéz fekete teák (Ceylon, Vietnám, Jáva, Szumátra
is), grúz és azerbajdzsáni teák
 A tealevelek mérete és színe:
- Virág tea (flowery): enyhén aszalt levélrügy levelek
- Orange Pekoe (O.P.): zsenge leveleket és rügyeket tartalmazó
teák
- Pekoe: durvább erezetű leveleket tartalmaz
- Brocken tea: nagy levelek sodrásával és darabolásával nyerik
- Fannings: erősen morzsalékos és durva törmelék
- Dust: hulladékként visszamaradó porszerű törmelék
A teaital minősége,
készítése
 A tea minőségét befolyásolja:
- teacserje fajtája (pl. assami, kínai)
- a levelek fejlettsége (narancsvirág tea,
- virágrügy tea, közepes levél, fejlett levél, morzsalék)
- a feldolgozás módja (fekete, sárga, zöld)
- származási hely (indiai és ceyloni, grúz stb.)
 Teaital:
- Elkészítése forrázással történik, lobogó forró vízzel leöntjük a
teát
- a kilúgozás ideje 2-5 perc, ha több, sok csersav kioldódik és
keserű lesz
- Ízesítése: Cukor, méz, citrom, tej, rum, jam
 A kakaó
 A trópusi kakaófa terméséből állítják elő
 A kakaóbab összetétele: Kakaóvaj (52-55%), fehérje
14%, keményítő 12%,
 Hatóanyaga a teobromin
 Fermentálás: a termőterületen,íz, színanyagok
 Pörkölés: végleges íz, zamat kialakítása
 Őrlés: kakaótészta
 Kakaópor: kakaótésztából a zsírtartalom csökkentésével
és temperálással
 Csokoládé: kakaótésztából, kakaóvajból, cukorból
készül hengerléssel adalékanyagok hozzáadásával
Kakaófa
ÉTTERMI TERÍTÉS
FELSZOLGÁLÁSI SZABÁLYOK
 Ételkínálat
 Hideg előétel
 Leves

 Meleg előétel

 Sorbet

 Főétel (1.hal, 2.hús)

 Sajtok

 Édesség, desszert, fagylalt,

torta, rétes stb.

 Gyümölcs

 Kávé, tea
Teríték
A borospoharak típusai
 Terítés módját befolyásoló tényezők

 Az üzlet típusa (választék, értékesítési forma)

 A fogyasztás jellege (reggeli, ebéd, uzsonna)

 A fogyasztás helyszíne (különterem, terasz)

 A rendelkezésre álló eszközök

 A terítés jellege (alapterítés, utánterítés, pótló terítés,

terítés előrendeléshez, repülőterítés)
 A fogyasztás alkalma

- Egyszerű terítés (szokásos napi

üzletmenet)
- Díszterítés (díszétkezésekhez)
 Az egyszerű éttermi
terítés menete
 Asztalok, székek letisztítása
 Az asztalok beállítása
 Az asztalok rögzítése
 Az abrosz felterítése
 Asztali leltár felhelyezése
 A teríték helyének a meghatározása
 A tányérok felrakása
 Az evőeszközök felrakása
 A poharak felrakása
 A szalvéta felrakása
 A székek beállítása
 A teríték ellenőrzése
 A díszterítés menete

 Az asztallapvédő textília elhelyezése

 Az abrosz felterítése, utána a kiegészítő textíliák
 Az asztali dekoráció elhelyezése
 A székek beállítása, a teríték helyének kijelölése
 Az alaptányér elhelyezése
 Az evőeszközök felrakása
 A zsemletányér és a vajkés felrakása
 A poharak felhelyezése
 Egyéb díszítőanyagok elhelyezése (pl. gyertyatartó)
 Az asztali leltár elhelyezése
 A szalvéta felhelyezése
 A menükártya, az asztalszám és a névkártya elhelyezése
Díszterítés
 Büféasztal, büfépult összeállítása
 Az asztalok, pultok összeállítása, rögzítése
 Az abrosz felhelyezése (asztalszoknya)
 Emelvények elhelyezése
 Tányérok, alátétek felrakása
 Evőeszközök felrakása
 Szalvéta felhelyezése
 A tálak helyének kijelölése
 Ízesítőszerek felrakása
 Péksütemény, kenyér felhelyezése
 A díszítés felhelyezése
 A büféasztal feltöltése (tálak)
 Étkártya felhelyezése
 A szervizeszközök felhelyezése
 Általános felszolgálási szabályok
 Mindent jobb oldalról teszünk le, vagy veszünk el a vendég
asztaláról
 Az asztalon keresztülnyúlni nem szabad
 A szervírozás, kínálás mindig bal oldalról
 Mindent úgy kell a vendég asztalára helyezni, hogy az a
keze ügyében legyen
 Meleg ételt mindig meleg, hideg ételt mindig hideg edénybe
kell tálalni, ennek megfelelően adunk tányért
 A rendelés felvétele után győződjünk meg arról, hogy minden
szükséges eszköz az asztalon van-e
 A felszolgálásnál minden zajt, csörömpölést kerülni kell
 Ha a vendég nem kér italt, kérés nélkül egy kancsó vizet
tegyünk az asztalra
 Az ajtónál „jobbra tarts” van
 Általános felszolgálási szabályok (2)
 A felszolgálókendő mindig legyen tiszta
 Kézzel az ételekhez nem szabad nyúlni, tálalóeszközöket kell
használni
 A szomszéd asztalról ne vegyünk le semmit és ne tegyünk oda
semmit
 Étkezési idő alatt mindig legyünk a „placcon”
 Csontos szálkás ételekhez adjunk csonttányért
 Legyen megfelelő számú étlap és itallap
 Olvashatóan, félreérthetetlenül kell beadni a rendelést és
elkészíteni a számlát
 Felszolgáláskor a hölgyek kapnak előbb, mint az urak, az
idősebbek előbb, mint a fiatalok, az ünnepelt előbb, mint az
ünneplők. Az üzleti partnerek a házigazdánál hamarabb.
Az italfelszolgálás általános szabályai
 Itallap benyújtása jobbról
 Rendelésfelvétel udvariassági sorrendben, a vendég bal
oldaláról
 Felszolgálás az italok jellegének megfelelő, tiszta, ép
poharakba
 Felszolgálás kendővel letakart tálcán
 Koktélokhoz koktélszalvéta, csapolt sörnél söralátét
 A palackozott italok bemutatása balról
 A palackozott italokat a vendég előtt bontjuk
 A vendég jobb oldaláról töltünk (drop stop)
 Hőtartó edények használata
 Az aperitif italokat adagolva, pohárba kitöltjük
 Szájjég használata
 Az ételfelszolgálás általános szabályai
 Általában jobbról teszünk le és veszünk el az asztalról
 A vendég előtt átnyúlni nem szabad, a balra kerülő eszközöket
balról tesszük le, vesszük el
 Az evőeszközöket mindig tálcán visszük az asztalhoz
 Hideg ételekhez előhűtött tányért, csészét, meleg ételekhez
előmelegítettet adunk
 Az étkező vendégek előtt mindig legyen szalvéta
 Az étkezés befejezése után az asztalt le kell tisztítani
 Az ételekhez ha szükséges csonttányért adunk (balra a villa
fölé)
 Egyes ételekhez kézmosót adunk (jobbra)
 A saláta, a befőtt bal oldalra kerül
 A fűszervaj a couvert tányér fölé kerül
AZ ITALAJÁNLÁS
SZEMPONTJAI, ITALOK
KIVÁLASZTÁSA,
FELSZOLGÁLÁSA
 Az italajánlás szempontjai
1. A fogyasztás célja (étvágygerjesztő, üdítő-frissítő, emésztést
segítő)
2. Évszaktól függően (nyáron frissítő, télen borok)
3. Napszaktól függően
4. Éghajlattól függően (hideg éghajlaton párlatok, melegebb
éghajlaton sörök)
5. Étkezés jellegétől függően (díszétkezés-italsor)
6. Vendég nemétől függően
7. Vendég korától függően
8. Vendég nemzetisége szerint (pl. francia, olasz – bor)
9. Fogyasztott ételektől függően (világos húsokhoz, halakhoz
inkább fehérbor, barna húsokhoz rose vagy vörösbor)
Italajánlás szempontjai
 Évszakok:
 Az emberi szervezet igénye eszerint változik
 Nyáron pl. üdítők, hűtött sörök, gyümölcslevek, könnyű savanykás
borok
 Télen forralt bor, égetett szeszesitalok

 Napszakok:
 Reggel gyümölcslé, ásványvíz
 Délben valamilyen étvágygerjesztő
Ebédhez sör, üdítő, könnyebb borok és ásványvíz
 Délután kávé, hozzá rum, konyak, whisky, likőr vagy csemegebor
 Este étvágygerjesztő, száraz, kevert italok
Vacsorához fűszeresebb, nehezebb borok és pezsgő
 Italajánlás szempontjai (2)
 Étkezés alkalomszerűsége
 Egyszerű ételekhez sör, könnyű asztali bor
 Ünnepi étkezéseken étvágygerjesztő, fehér, vörös, csemegeborok, pezsgő,
konyak, likőrök
 Vendégek összetétele
 Hölgyek gyengébb,férfiak erősebb, szárazabb és jellegzetesebb italok
 Franciák, olaszok, angolok bor
 Oroszok étkezés előtt égetett szeszesital
 Amerikaiak whisky, sör, kevert italok
 Németek, osztrákok, csehek, dánok, hollandok: sör
 Étel fajta
 Leves: -
 Előétel: könnyű, száraz fehérbor vagy rozébor
 Húsételek: többféle bor az étel jellegének megfelelően
 Tészták, édességek: asztali bor, csemegebor, pezsgő
 Sajtok: fűszeres, könnyű vörösbor, vagy zamatos, telt fehérbor
 Kávé: konyak, borpárlat, krém vagy gyümölcslikőr
 Aperitif italok
 Kínálásának célja az étvágy fokozása
 A legalkalmasabbak a száraz,

a savanykás, a kesernyés és a fűszeres italok

 Elsősorban adagolva, pohárba kitöltve szolgáljuk fel

 Általában hűtve szolgáljuk fel

 Ügyelni kell az ital látványára, díszítésére

 Adhatunk mellé sós mogyorót, mandulát, ropit

 Legalább két-háromféle italt ajánljunk, legyen

alkoholmentes is
 Az ital kitöltése csak közvetlen a felszolgálás előtt
történjen
 Az aperitif italok típusai
1. Aperitifborok (pl. száraz Sherry, Portói, Madeira)
2. Vermutborok (pl. száraz Cinzano, Martini, Garrone)
3. Bitterek (pl. Campari, Martini bitter)
4. Keserű likőrök (pl. Zwack Unicum, Underberg, Jägermeisster
5. Koktélok (száraz Puszta koktél, Martin dry, Manhattan)
6. Bor, pezsgő (könnyű, száraz)
7. Borból és pezsgőből készült italok (pl. Sekt-orange, Kir royal)
8. Párlatok (pl. pálinkák, vodkák, Gin-tonic)
9. Alkoholmentes italok (pl.narancslé, tonic, Bitter Lemon)
10. Ánizsitalok (pl. Ouzo, Pernod)
11. Sörök (világos, könnyű pikoló mennyiségben)
 Ásvány- és gyógyvizek felszolgálása

 Az ásványvizet a megrendelőnek bemutatjuk

A vendég előtt bontjuk ki
 Helytelen a pohárba a vendég megkérdezése nélkül
citromkarikát, jeget tenni
 Felszolgálási hőmérséklete 10-12°C

 A gyógyvizet a vendégnek bemutatjuk,

kinyitjuk, töltünk, a palackot a vendég
pohara mellé helyezzük.
 Felszolgálási hőmérséklete 20-30°C
 Az üdítő italok felszolgálása
 Felszolgálásukhoz vizes kelyhet, közepes és nagy tumblert
használunk
 Az italokba csak a vendég kérésére teszünk jeget
 A jeges teát „on the rocks” szolgáljuk fel
 A saját előállítású italokat csak rendelés után
 Frissen kinyomott leveket sem hűtjük jéggel
 A zöldséglevekhez külön ízesítőszereket adunk
 Az energiaitalokhoz tumbler poharat adunk
 Felszolgálási hőmérsékletek: cola, tonic 4-5°C; szénsavas
üdítő 8-10°C, szénsavmentes üdítő 10-12°C
 Sörök felszolgálása
1. A csapolt sör felszolgálása
 Hordóból (sörcsap, hűtőberendezés)

 Hitelesített poharak (pikoló 0,2l, pohár 0,3l, eurokorsó

0,4l, korsó 0,5l, mass 1l)
 Csapolás előtt a poharat vízzel átöblítjük

 Kerek sörös tálca

 sörmelegítő
 Sörök felszolgálása
2. Palackozott sör
 A palackokat áttöröljük

 Ruhával letakart fémtálcán

 Búzasörökhöz citromkarika és pár szem rizs

 A palackot a vendég asztalánál nyitjuk ki, töltünk (habbal

vagy hab nélkül)
 Az embléma a vendéggel szembe kerüljön

 Fogyasztási hőmérsékletek: világos, félbarna 8-10°C,

barna 10-13°C
A palackozott fehérborok felszolgálása
1. Eszközök: poharak, hőtartó edény, dugóhúzó, csészealj
2. A bor bemutatása
3. A palack elhelyezése (címke a vendég felé)
4. A fólia eltávolítása, a dugó kihúzása, törlés
5. A dugó megszagolása
6. A dugó bemutatása (csészealjon)
7. Töltés a dugópohárba
8. A bor vizsgálata (szaglás, áttekintés, kóstolás)
9. Kóstoló töltése a vendégnek
10. Engedély, töltés udvariassági sorrendben, utolsó a
megrendelő
11. Palack elhelyezése, címke a vendég felé

Fogyasztási hőmérséklet: fehér: 8-10°C, tokaji 12-14°C

 Vörös- és rozéborok felszolgálása
 Megegyezik a fehérborok felszolgálásával
 Papírszalvétából készített nyakgallér

 Fogyasztási hőmérséklet: vörös 16-18°C, barrique

vörösborok 18-20°C, rozé 8-12°C
 Dekantálás:

- Muzeális boroknál, bemutatás után

- Célja a borok szellőztetése, üledékről

történő letöltése, „kinyílik a bor”

- Fogyasztás előtt kb. 1 órával

- Szükséges eszközök: vörösboros kosár, dekantáló karaf,

karaftartó állvány, dekantáló állvány, tölcsér, gyertya
 A dekantálás munkafolyamata
1. A bor elhelyezése a kosárban (címkével felfelé)
2. A szükséges eszközök behozása
3. A gyertya meggyújtása
4. A bor bemutatása (kosárral együtt)
5. A kosár és a bor elhelyezése a kisegítőasztalon
6. A teljes fólia eltávolítása, a dugó kihúzása, törlés
7. A dugó megszagolása, bemutatása
8. Töltés a dugópohárba
9. A dugópohárból a bor állöltése a karafba, átöblítése
10. A karafból a bor visszatöltése a dugópohárba
11. A bor megkóstolása
12. Dekantálás (a bor áttöltése a gyertya lángja felett)
13. Kóstoló a megrendelőnek
14. Engedély megvárása, töltés a többi vendégnek
15. A karaf elhelyezése a kisegítőasztalon
 A pezsgő felszolgálása
 A poharai: tulipán, flute, sysca, coupe
 Frappírozás:

- a pezsgőt beállítjuk a pezsgőhűtőbe és körberakjuk

jéggel (só, víz)
- Az üveget nyakánál fogva jobbra-balra forgatjuk

- Fehér asztalkendővel burkoljuk

a palackot
A pezsgősüveg nagysága
 A pezsgő felszolgálása

1. A palack bemutatása (pezsgőhűtő vederben)

2. Szükség szerint frappírozás
3. A palack elhelyezése a kisegítő asztalon, a fólia eltávolítása
4. A drótkengyel eltávolítása
5. A dugó kiszedése (a palack megdöntése)
6. A dugó megszagolása
7. Törlés
8. Kóstoló töltése a megrendelőnek (minőséginél)
9. Töltés a többi vendégnek (keveset, majd a pohár 2/3-ad
részéig)
10. Palack behelyezése a hűtőbe
11. Pezsgőkeverő felhelyezése
 Digesztív italok
1. Párlatok (pl. borpárlatok, gyümölcspárlatok,
törkölypárlatok)
2. Likőrök (pl. gyümölcslikőrök, gyomorkeserűk,
krémlikőrök)
3. Különleges minőségű borok (pl. aszúborok)
4. Édes csemegeborok (pl. Portói, Cream-Sherry)
5. Édes kevert italok, koktélok (pl. Alexander, Pousse
Café, B and B)
 A whiskyk felszolgálása

 Skót whiskyk (pl. Ballentine’s, Chivas Regal)

- Malt whiskyt tisztán kis tumblerban 16-18°C-on,

- Blended whiskyt szikvízzel, vagy jéggel old fashioned

pohárban, 8-10°C-on
 Ír whisky (pl. John Jameson, Tullamore Dew)

- Tisztán kis tumblerban, szikvízzel, vagy jéggel

 Amerikai whisky (pl. Jack Daniel’s, Jim Beam)

- Kis tumblerban hűtve, vagy sok jéggel, gyakran öntenek

hozzá Colat vagy Gnger ale-t
 Kanadai whisky (pl. Black Velvet, Seagram’s )

- Tisztán kis tumblerban, vagy „on the rocks”

 Likőrök felszolgálása
 A megfelelő pohárba kitöltve szolgáljuk fel
 Poharai: keserűlikőrös, likőrös pohár, likőrös kehely,
konyakos kehely
 A keserűlikőröket 8-10°C, vagy 16-18°C
 Különleges, nemes likőrök 16-18°C
 Krémlikőrök „on the rocks”
 Gyümölcslé likőrök 10-14°C
 Gyümölcspárlatok felszolgálása
 Pohárba kitöltve szolgáljuk fel
 Poharai: párlatos pohár, párlatos kehely (bogyós

gyümölcs), párlatos kehely (alma, körte), párlatos kehely

(csonthéjas gyümölcs)
 Az egyszerűbb gyümölcspárlatokat

hűtve, a nemesebbeket
szobahőmérsékleten
 Borpárlatok felszolgálása
 Konyakos pohárban, konyakos kehelyben
 Brandyk: szobahőmérsékleten 16-18°C, kisebb méretű
labdapohárban, aperitifként hűtve 8-10°C
 Konyak, armagnac: szobahőmérsékleten nagy méretű
labdapohárban
Feketekávé felszolgálása

 Előmelegített kávés csészében, csészealjjal, kávéskanállal,

mokkás kanállal (fedővel)
 1 adag kávéital min. 6g kávéból
 Cukrot előre csomagolva, tejet, kávétejszínt adunk hozzá
 Reggelinél kávéskannában, előmelegített csészével
szolgáljuk fel
 Az optimális fogyasztási hőmérséklete 42°C
 Ismertebb kávékülönlegességek: Capuccino, Wiener
Melange, Bécsi jegeskávé, Ír kávé
A tea felszolgálása

 Teáscsésze, alátét és teáskanál

 Kannában visszük ki a forró vizet
 A cukrot cukortartóban, a filtert csészealjon, a citromot
szeletekre vágva citrompréssel, a tejet tejeskannában, a
rumot rumos karafban
 Rendes tealevél használata esetén a vendégnek 2
kannát viszünk, egyikben a tealevél, másikban a forró víz
 A fekete teához használt víznek forrásponton kell lennie,
a zöld teákhoz használtnak 80-85°C-on