Professional Documents
Culture Documents
1
Lejárati idő, érzékszervi vizsgálat, hőmérséklet
Az átvétel lebonyolítása több lépcsőből tevődik össze:
– a megrendelés és a szállítólevél összehasonlítása, a beérkezett áruk kirakása,
– az áruk minőségi és mennyiségi átvétele.
Az áru mennyiségi és minőségi ellenőrzését az átadónak és az átvevőnek egyaránt el kell végeznie. Az áruátvétel
alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrizni kell:
– a csomagolás épségét, a csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát,
– az előírt jelölések meglétét (pl. magyar nyelvű feliratok),
– a fogyaszthatósági/minőség-megőrzési időtartamokat,
– a hűtött, fagyasztott vagy melegen tartást igénylő élelmiszerek, ételek hőmérsékletét.
A tej, a tejtermékek és a gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletét átvételkor meg kell mérni. Előírt hőmérséklet a a tej
és a tejterméknél 0-5 °C, fagyasztott terméknél -18 °C. A fagyasztott termékek hőmérséklete a szállítás során legfeljebb 3
°C-kal emelkedhet. Ha ez a mérték ennél magasabb, akkor az áru érzékszervi vizsgálat után, csak a megfelelőség esetén
vehető át.
5
hogy könnyen bomlanak és keserű ízű anyagok is keletkeznek belőlük. Cukorhelyettesítőknek számítanak a
cukoralkoholok (pl. szorbit, xilit), melyeknek hátránya, hogy a fogyasztott mennyiséget be kell számítani az engedélyezett
napi szénhidrátmennyiségbe. A szacharin fehér színű, nagyon édes ízű, kristályos por a kereskedelemben azonban a
könnyebb adagolhatóság érdekében apró pasztillák formájában árusítják. Rendszerint a vízben jobban oldódó nátriumsója
kerül forgalomba, amelynek édesítőereje 440-szeres. Hátrányos tulajdonsága egyrészt, hogy savas kémhatású ételek főzése
közben könnyen bomlanak, és kesernyés ízű termékek keletkeznek belőlük, másrészt az általa keltett édes íz a százban
hosszasan megmarad. A ciklamátok keserű utóíz nélküli, a hőkezelésnek ellenálló édesítőszerek. A ciklamát fehér,
kristályos, por, hozzávetőlegesen 30-szor édesebb a répacukornál. Az emésztőcsatornán – a szacharinhoz hasonlóan –
változatlanul és felszívódás nélkül halad át. A mesterséges édesítőszerektől meg kell különböztetni az ún. cukorpótló
szereket. Ezeket is szintetikus úton állítják elő, de a mesterséges édesítőszerekkel ellentétben a természetben is
előfordulnak és energiaértékkel is rendelkeznek. Ilyen a már említett szorbit. A szorbithoz szacharint kevernek, ez a termék
glukonon néven ismert a kereskedelemben. A legtöbbet vitatott és vizsgált édesítőszer, az aszpartám, melynek rákkeltő
hatásáról időnként különféle hírek látnak napvilágot. Az aszpartám előnye, hogy nincs mellékíze, édesítőereje pedig
kétszázszorosa a cukorénak.
A mesterséges édesítőszerek csaknem mindenkiben a cukor édes ízének az illúzióját keltik. Hátrányuk, hogy zömük hő
hatására elbomlik, így egy kellemetlen mellékíz jöhet létre. Főleg a cukorbetegek és a fogyókúrázók fogyasztják. A
boltokban kész, mesterséges édesítőszereket tartalmazó készítmények (csokoládék, szörpök, üdítők, cukrászkészítmények)
is kaphatók.
b.) Milyen módszerrel és hogyan számítható ki a diabetikus cukrászati készítmények tápanyag- és energiatartalma?
Tápanyag- és energiatartalom számítás
A számítás menete a következő:
1. A vizsgált étel készítéséhez a felhasznált nyersanyagok bruttó mennyiségét felírjuk. A fűszereket, ízesítőanyagokat az
energia- és tápanyagfogyasztásnál általában nem vesszük figyelembe.
2. Az ételeket 1 adagra kalkuláljuk ki.
3. Kiszámítjuk az adott élelmiszerek nettó tömegét, mely a későbbi számítás alapjául szolgál. Egyes élelmiszereknél
ugyanis jelentős feldolgozási veszteséggel kell számolnunk, ezeket az értékeket le kell vonni a bruttó tömegből, így kapjuk
meg a nettó tömeget. Veszteségi források lehetnek: a tisztítási, a szeletelési veszteség.
4. Az összes felhasznált élelmiszer nettó tömegét ismerve az Új tápanyagtáblázat (Szerkesztette: Dr. Rodler Imre)
segítségével kiszámítjuk minden egyes étel energia- és tápanyagértékét.
6
b.) Milyen felhasználási területük van (a tészta-, krémkészítés, bevonóanyagok hígítása körében) a zsiradékoknak,
valamint milyen a technológiai hatásuk a termékkészítésnél?
Zsiradékok felhasználása, technológiai hatása
A zsiradékokat a cukrászatban számos helyen alkalmazzuk: tésztakészítés, krémek elkészítésekor, bevonó,
díszítőanyagként. A cukrászatban használt legkitűnőbb szilárd zsírféleség a kakaóvaj. Az állati eredetű zsiradékok közül
leggyakrabban a vajat és a disznózsírt használják. A növényi étzsírként rendszerint napraforgóolajból keményített zsírt
használunk. Megkülönböztetünk gyenge és erős vajakat. Erős vajjal könnyebb tésztát lehet készítni. A gyenge, lágy vajjal
készített tészta nem emelkedik jól és a sütemény könnyen kiolajosodik.
Töltelék készítésekor a vajból rendszerint vajkrémet készítünk, amikor is habosra keverjük. A vaj könnyen felverhető és
könnyebben magába zárja a levegőt, mint más zsírok. Értékét emeli, hogy zamata a többi zsírokét felülmúlja. A vaj zamatát
a benne levő illó zsírsavak adják. Hátránya, hogy könnyen avasodik, sőt baktériumos romlásnak is ki van téve.
A felhasználásra kerülő olajok közül megemlítjük a kókuszolajat, valamint a napraforgó- és a pálmaolajat. A már említett
kakaóvaj egyéb kiváló tulajdonságain kívül előnyös azért is, mert testhőmérsékleten olvad.
Az élelmiszeriparban előállított mesterséges zsiradékok közül felhasználjuk a margarint és az étzsírt. A margarin tej és állati
zsírok elkeverésével készül, összetételében bizonyos mértékben a vajéhoz hasonló. Az étzsírokat növényi olajokból
hidrogénezéssel keményítve készítik. Ily módon tetszés szerinti olvadáspontú étzsír állítható elő. Tartós krémek készítésére
is alkalmas. Minőség tekintetében a vajjal készült sütemény jobb, mint a más zsiradékkal készült áru. A vajjal készült
sütemények ízletesebbek, omlósabbak, könnyebb tésztájúak és jobban emészthetők.
A tej az emlősállatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka. A tej kémiai összetétele bizonyos határok között
ingadozik, mert sok tényezőtől (pl. egyedi tulajdonságok, éghajlat, takarmányozás, tejelési időszak stb.) függ. A víz képezi
a tej alkotórészei közül a legnagyobb hányadot. Jelentős a zsír, a tejcukor, a fehérjetartalma.
Szerepe: a tej - többnyire - tartalmazza azokat az anyagokat, amelyekre az emberi szervezetnek feltétlenül szüksége van,
– különösen a fejlődő szervezet számára értékes táplálék,
– a tápanyagok egymáshoz viszonyított aránya rendkívül kedvező benne, így az emberi szervezet jól hasznosíthatja,
– könnyen emészthető, tulajdonságainak nagy részét tejipari készítményként feldolgozva is megőrzi,
– ételek, italok készítésére, bizonyos esetben betegélelmezésre is alkalmas.
Tejszín
A tejszíneket és tejszínkészítményeket friss tejből fölözés útján állítják elő és a hőkezelés módja szerint beszélünk
pasztőrözött, ultrapasztőrözött és sterilezett termékekről. A hőkezelés módja alapvetően meghatározza a termékek
eltarthatóságát. A jó minőségű tejszín sűrűn folyós, egyenletes, sima állományú, friss szagú termék. Zsírtartalma általában
30%. Jellemző tulajdonsága, hogy viszonylag rövid idő alatt tartós habbá verhető fel. Hűtve tárolandó.
A rendeltetésük alapján a tejszíneket három csoportba soroljuk: tejszínek, ízesített tejszínkészítmények és aeroszolos
tejszínkészítmények. Az ízesített tejszínkészítmények ízesítőanyagok (cukor) hozzáadásával készülnek és folyékony vagy
habosított formában (pl. kávétejszín) kerülnek forgalomba. Az aeroszolos tejszínkészítmények általában ízesített formában,
gázzal működő, nyomásálló, alkalmas tartályban kerülnek forgalomba, amelyből a termék a szelep nyitásával habosított
formában nyerhető ki. A tejszínek zsírtartalom alapján lehetnek félzsíros és zsíros tejszínek, valamint extra zsíros
tejszínek. Felhasználása: kávéhoz, díszítésre, ízesítésre.
Tejföl
A tejszínkészítmények (tejföl) magasabb zsírtartalmúak, de viszonylag könnyen emészthetőek. Koncentráltan tartalmazzák
a tejzsírban oldódó vitaminokat. A legyengült szervezet feljavítására is alkalmasak. A tejföl a magyar konyha jellegzetes
ízesítője, díszítője és sűrítő anyaga.
Joghurt: megkülönböztetünk: élőflórás, natúr savanyú termékeket (pl. natúr joghurt). Ízesítőanyagok hozzáadásával
készült ugyancsak élőflórás savanyú tejkészítmény pl. az epres joghurt. Nem élőflórás, ún. utóhőkezeléssel tartósított
ízesített savanyú tejkészítmény pl. a Mézes Joghurt.
Túró
A túró tejből készített termék, mely koncentráltan tartalmazza a tejben lévő teljes értékű fehérjéket. A hússal azonos értékű
fehérjeforrás. A korszerű táplálkozásban, a betegélelmezésben is használható, mert fehérjéi minden káros utóhatás nélkül
könnyen felszívódnak. A zsíros túró táplálóbb, ízletesebb, a sovány túró jobban eltartható, kevéssé ízletes. A túró
kellemesen savanykás ízű és illatú.
Fajtái: leginkább a tehéntúrót használjuk fel. A krémtúró állománya krémszerűbb, lágyabb, kenhetőbb. Számos ízesített
krémtúró van: vaníliás, mazsolás, citromos. Ezeket felhasználhatjuk különböző tészták töltelékeként is. Kedvelt termék a
Túró Rudi. Léteznek habosított túrókrémek is, pl. a Gervais. Ezekben alul gyümölcsvelő van, felette van a habosított túró.
A kevert túró vagy körözött különböző ízesítő anyagokat tartalmaz. Sós, kenhető állományú, kellemes fűszeres ízű,
felhasználható reggelizékor, illetve uzsonnára is. Jól illik hozzá a paprika és a paradicsom.
A túrókészítményeket táplálkozási szempontból elsődlegesen a magas és értékes fehérjetartalmuk miatt fogyasztjuk, de
jelentős az ásványi anyag tartalmuk is. A túró a magyar konyha nagyon jellegzetes terméke.
7
Vendéglátási felhasználása: önálló fogyasztás, termékek édes: Túrós táska, túrós rétes, Rákóczi túrós lepény, túrós
palacsinta.
b.) Milyen higiéniai előírásai vannak a tojás előkészítésének? Milyen feltételei vannak a tojás tárolásának?
Tojás előkészítésének a higiéniája, a tojás tárolása
A tojás tárolása 5-18°C–on vagy a forgalmazó által megadott hőmérsékleten kell tárolni. Az iparilag fertőtlenített tojás a
szárazáru raktárban is elhelyezhető.
A tojást - a felhasználását megelőzően - a szennyeződéstől meg kell tisztítani és fertőtleníteni kell. Ezt a műveletet -
tojásmosó helyiség hiányában - a zöldség-előkészítőben kell végezni, csak erre a célra használt, maradandóan megjelölt
edényzetben. A nyers tojással érintkező edényzetet a fekete mosogatóra vonatkozó mosogatási szabályok alapján kell
elmosogatni. A héjas tojással való foglalkozás után a dolgozónak a kezét alaposan meg kell mosni. Az ózonnal
fertőtlenített tojás esetében a fenti fertőtlenítést nem kell elvégezni.
A tojás frissességét vízbemerítéssel kell ellenőrizni, ami azon alapszik, hogy a tárolás során a tojás lassan "beszárad" és így
a benne lévő légkamra nagysága növekszik. Tehát a friss tojás elmerül a vízben; a vízben lebegő tojás már nem friss, de
még fogyasztásra alkalmas; a víz felszínén maradó tojás már nem fogyasztható.
A fertőtlenített tojás tiszta edényzetbe szedve kerülhet a felhasználás helyére. Megfelelő előkészítő helyiség hiányában csak
élelmiszer-előállító helyen engedélyezett eljárással fertőtlenített tojás, valamint előállított pasztőrözött tojáslé vagy tojáspor
használható az ételek készítéséhez.
A tojásokat egyenként, külön edényzet használata mellett kell feltörni ügyelve arra, hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. A
feltört tojást lehetőleg haladéktalanul fel kell dolgozni. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható, akkor az a feltörést
követő 3 órán belül még felhasználható folyamatos 0 és +50C közötti tárolás mellett.
12. Az egészséges táplálkozást figyelembe véve a cukrászati termékek előállításához sok gyümölcsöt használ fel.
a.) Mik a leggyakrabban felhasznált hazai és déligyümölcsök? Milyen táplálkozás-élettani jelentőségük van? Hogyan
használja fel a gyümölcsös uzsonnasüteményeknél, a desszerteknél, a tejszínes süteményeknél?
Gyümölcsök összetevőinek táplálkozás-élettani szerepe Leggyakrabban felhasznált hazai gyümölcsök és déli
gyümölcsök bemutatása, felhasználása
Gyümölcsöknek a növények nyersen is élvezhető húsos terméseit vagy olajtartalmú magjait nevezzük.
Csoportjai: - almatermésűek: alma, körte, birs
- csonthéjas magvúak: barack, cseresznye, meggy, szilva
- bogyós termésűek: szőlő, földi eper, málna,
- dinnyefélék: sárga-, görögdinnye
- száraz termésűek: dió, mogyoró, mandula, gesztenye
- déligyümölcsök: citrom, narancs, banán, füge, mazsola
Kémiai összetételük: kémiai összetételében jelentős eltérés mutatkozik a lédús /pl. alma, körte, szőlő, dinnye/ és a száraz
termésűek /pl. dió, mogyoró, gesztenye, mandula/ között. A lédús gyümölcsök esetében magas, a száraz termésűeknél
alacsony a víztartalom. A gyümölcsök víztartalma az ivóvízzel ellentétben nem távozik gyorsan a gyomorból és jobban
oltja a szomjat, mint a víz. Fehérjéik nem teljes értékűek, kis mennyiségűek, kivéve a száraz termésűeket. Zsírtartalmuk
általában kevés, kivételt képeznek a száraz termésűek, /pl. a dió és a mogyoró/, ezért zsiradék kinyerésére is alkalmasak.
Szénhidráttartalmuk közepes, amelynek nagy része szőlő- és gyümölcscukor, melyek gyorsan szívódnak fel és
hasznosulnak a szervezetben. Az éretlen gyümölcsök nagyobb arányban tartalmaznak keményítőt, mely érés közben alakul
át egyszerű cukrokká. Alkotórészük még a cellulóz és a pektin is. A gyümölcsök cellulóztartalma előnyösen hat a
bélműködésre, jelentősebb arányban fordul elő a ribiszkében, a málnában, a földi eperben. C-vitaminban a csipkebogyó, a
fekete ribiszke és a citrusfélék a leggazdagabbak, a száraz termésűek pedig a legszegényebbek. Élvezeti értéküket a
különböző szerves savak és illóolajok adják.
Táplálkozástani szerepük:
- fontos vitaminforrások, részben fedezik a szervezet ásványi anyagszükségletét,
- részt vesznek a szervezet sav-bázis egyensúlyának a fenntartásában,
- kedvező étrendi hatásúak, könnyen emészthetőek,
- a cukortartalmuk könnyen felszívódik, jól értékesül,
- rostanyag tartalmuk (cellulóz, pektin) segíti az emésztést,
- víz- és szerves savtartalmuk miatt üdítő, frissítő hatásúak, íz-, zamatanyagokban gazdagok.
Vendéglátási felhasználásuk:
- nyersfogyasztás, élelmiszer-nyersanyag: pl. előételek, levesek, saláták, köretek, mártások, cukrásztermékek, fagylaltok
- konzerv-, hűtőipari alapanyagok
- díszítő-, színezőanyagok
- italalapanyagok: gyümölcslevek, szörpök, üdítők, bor, párlatok, likőrök, kevert italok
10
- tartósítás: szárítás, porítás, aszalás, sűrítés, hűtés, gyorsfagyasztás, konzerválás (befőtt, gyümölcssajt), cukrozás,
- kozmetikai- gyógyszeralapanyagok
b.) Milyen szabályai vannak a gyümölcstárolásnak? Milyen higiéniai előírások vonatkoznak az előkészítésre?
Gyümölcs előkészítés higiéniai előírásai Gyümölcstárolás
A különféle gyümölcsöket egymástól elkülönítetten szakosítva úgy kell a földesáru raktárban elhelyezni, hogy a tárolt
termékek megközelíthetők, ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. A tároló helyeken, raktárakban a
nyersanyagok jellegének, illetve kiszerelésének (csomagolásának) legmegfelelőbb berendezést kell biztosítani. A romlott,
illetve a romlásra gyanús nyersanyagot, és készterméket azonnal el kell különíteni és további intézkedésig a felhasználásra
kerülő ételektől megkülönböztetve kell tárolni.
Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt
termékeket, termékrészleteket. Csak ezt követően végezhető el a termék jellegének megfelelő tisztítási folyamat.
A megtisztított gyümölcsöket egészben kell tisztára mosni, mert a felaprított állapotban történt mosásakor sok értékes
vitamint veszíthetünk el, lehetőleg erős vízsugárral el kell távolítani. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell
csepegtetni. Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. Amennyiben ez nem
biztosítható, gondoskodni kell az előkészített termékek megfelelően zárt, szükség esetén pedig hűtve tárolásukról is. A
hámozást megfelelő hámozó késekkel végezzük. Külföldön nagyüzemekben újabban géppel vagy vegyi úton is hámoznak.
Olyan gyümölcsöknél, ahol csonthéjas magvat kell eltávolítani, mint pl. cseresznye vagy meggymagozó-gépet
használhatunk.
11
Alkoholtartalmú italok: bor, pezsgő, gyümölcspálinkák, rum, konyak, likőrök jellemzése, alkoholtartalmú italok
cukrászati felhasználás
Alkoholtartalmú italok: élvezeti értékét az etil-alkohol mellett a jellegzetes íz- és illatanyagaik adják. A szervezetbe kerülő
etil-alkohol főleg a központi idegrendszerre hat, növeli az étvágyat, serkenti az emésztőnedvek elválasztását, gyorsítja az
emésztést, serkenti a bélműködést, elősegíti a felszívódást. Emiatt az alkoholtartalmú italok mérsékletes fogyasztása nem
káros a szervezetre.
Az egyes ételekkel összhangban fogyasztott szeszes italok a táplálkozás gasztronómiai értékét fokozzák. Gyermekeknek,
betegeknek, terhességkor, munkavégzéskor, gépkocsivezetéskor tilos az alkoholfogyasztás. Az etil-alkohol a testfelület
ereit kitágítja, ezáltal fokozódik a bőr vérellátása, fokozódik a hőleadás. Ezért helytelen a hideg ellen alkoholos italokkal
védekezni. A túlzott mennyiségű, rendszeres alkoholfogyasztás alkoholizmushoz és egyben számos megbetegedéshez (pl.
májzsugorodás, gyomorfekély) vezethet.
A borok energiaértéke az alkoholtartalmuktól és a ki nem erjedt cukortartalmuktól függ. A borok elsősorban nem táp- és
energiaforrásként szerepelnek az étrendben, hanem kedvező élvezeti, gasztronómiai értékük miatt. Az étkezéseknél nagyon
fontos az étel- és az italrend megfelelő harmóniája, összhangja. A borok élvezeti értékét nagymértékben befolyásolja
felszolgálási hőfokuk. A borban lévő íz-, illatanyagaik nemcsak fogyasztásra teszik alkalmasabbá a bort, hanem egyes
ételek ízesítésére is. A vörösborok csersavtartalma csökkenti a vékonybél izgalmát.
Pezsgő: mustból közvetlenül erjesztett, vagy borhoz adott cukorból zárt palackban vagy tartályban képződött, természetes
szénsavat tartalmazó ital. Alkoholtartalmuk: 9,5-10,5%. A szénsavtartalmú borok (pezsgő) szén-dioxid tartalma a
gyomornyálkahártyáját ingerelve gyorsítja a felszívódást.
A szeszes italipari-készítmények /párlatok, likőrök/ szesztartalma magas (kb. 20-60%), ezért fogyasztásuk több veszélyt
jelenthet a szervezetre. Biológiai értékük nincs. A likőrök nagyobb cukor- és alacsonyabb alkohol tartalmúak, mint a
pálinkák. Fogyasztásuk megfelelő körülmények között /hűtve, aperitif jelleggel/ és korlátozott mértékben ajánlható.
Pálinkának csak az a gyümölcs- és a törkölypárlat nevezhető, amelyet Magyarországon cefréztek, pároltak, érleltek és
palackoztak. A pálinka készítéséhez kizárólag Magyarországon termelt nemes és vadgyümölcs, szőlőtörköly és aszúszőlő-
törköly használható fel. Azok a termékek, amelyek nem felelnek meg a fenti követelményeknek csak szeszesital
elnevezéssel kerülhetnek forgalomba.
Hazai termékek: Kecskeméti barackpálinka, Fütyülős barackpálinka, Kecskeméti cseresznyepálinka, Szatmári
szilvapálinka, Vilmoskörte pálinka, Szabolcsi almapálinka, Ó-barack pálinka, Érlelt törkölypálinka.
Rum: valódi rum: kizárólag a nádcukor gyártásakor keletkező melasz vagy a cukornád levéből nyert szirup alkoholos
erjesztésével és lepárlásával állítanak elő Alkoholtartalom: 37-60%. Külföldi: Bacardi, Havanna Club (kubai), hazai rumok:
mesterségesen készítik rumesszenciából: (Casino-, Tea rum)
Cognac: francia Charente vidékéről származó borpárlatok védett gyűjtőneve, több évig érlelik (Courvoisier, Hennessy).
Helyük, szerepük az étrendben: elsősorban aperitif hatású italok. Az aperitif italok étvágygerjesztő hatásukat elsősorban
azzal érik el, hogy a szájba jutva fokozzák a nyálelválasztást és az üres gyomorba kerülve növelik a gyomornedvek
kiválasztását. Az emésztőrendszer étkezésre történő felkészítésében, az étvágy felkeltésében kiemelkedő jelentősége van az
aperitif italok illatának, ízének és látványának is.
Likőrök: magas cukortartalmú, előállításakor mezőgazdasági eredetű etil-alkoholt használnak, alkoholtartalmuk: 18-42%.
Alapanyagai: finomszesz, desztillált (ioncserélt víz), cukorszirup, természetes, illetve mesterséges ízesítő-, színezőanyagok.
szerepük: a likőröket aperitifként ritkán adják (kivétel: Unicum), főleg étkezés utáni italok (digestív), valamint a kevert
italok fontos alkotórésze. A likőrök felhasználhatók édességek, parfék, fagylaltok ízesítésére, díszítésére is. Konyakmeggy:
a válogatott meggyet repedésig előfőzzük Ez úgy értendő, hogy mindaddig főzzük, míg néhány szem már repedezni kezd.
Ekkor a vizet azonnal leöntjük, a gyümölcsöt szitára teve, lecsepegtetjük és nyomban 70-76%-os konyakos alkoholba vagy
rumba tesszük. (Tiszta alkoholba is tehető.) Kissé meg is színezhetjük. Végül üvegbe rajuk, lekötjük és eltesszük.
b.) Mit nevezünk mesterséges zamatosító anyagnak? Melyik fagylalt ízét nem lehet mesterséges zamatosító anyaggal
pótolni?
Mesterséges zamatosító anyagok
Zamatosító anyagok: cukrászati készítmények illatát, ízét megadó vagy javító, természetes vagy mesterséges anyagok. A
fűszerek erős zamatanyagokat tartalmazó növényi részek, melyeket a sütőcukrászat előszeretettel használ sütemények
ízének javítására. A fűszerek zamatát a bennük levő illóolajok adják. A felhasználásra kerülő illóolajok közül fontos
szerepet töltenek be a citrom- és narancsolaj. Végül felhasználhatunk - bár nem érjük el velük a természetes zamatosító
anyagok ízhatását - mesterséges aromákat is. Előnyük, hogy jól adagolhatók, mert adott mennyiséghez mindig azonos
térfogatot adagolva - ugyanolyan erősségű ízhatást érünk el. A zamatosító anyagok egy része mesterséges eredetű,
szintetikus anyag.
12
A fűszerek olyan növényi részek, melyek hatóanyagaiknál fogva kellemes ízt, illatot, színt biztosítanak az élelmiszereknek,
az ételeknek és az italoknak. A fűszerek és az ízesítők használata ételeink ízét, illatát, színét változtatja meg, növeli az
élvezeti értékét, változatosabbá teszi a táplálékainkat.
Kémiai összetételük: a fűszerek tápanyagokat kis mennyiségben tartalmaznak, víztartalmuk is általában csekély. Értéküket
a hatóanyagaiknak köszönthetik. Egy fűszerben többféle hatóanyag is megtalálható. Illatot, aromát adnak. Illóolajokban a
leggazdagabbak: a petrezselyemlevél, a tárkony, a szegfűszeg, az ánizs. A fűszerekből az illóolajok kivonhatók és
felhasználhatók likőrök, édességek előállítására is. Az alkaloidok vízben nem oldódó anyagok, izgató, élénkítő hatást
fejtenek ki. A színezőanyagok ételeink színének kialakításában vesznek részt.
Vendéglátási felhasználásuk: fűszerezés, ízesítés, díszítés, italalapanyagok (párlatok: gin, ouzo, gyógy-, keserűlikőrök,
üdítő italok), gyógyszeralapanyagok, konzerválás.
Túlzott mértékű használatuk nem kívánatos, mert az emésztő- és a kiválasztó szerveket nagymértékben izgatják,
érelmeszesedést, gyomor-, bélrendszeri betegségeket, vese-, májbántalmakat okozhatnak. A rendszeresen erős fűszerezés a
bélcsatorna gyulladását okozza, aminek az lesz a következménye, hogy az emésztés csökken és étvágytalanság, hiányos
táplálkozás léphet fel. A hiányos, elégtelen fűszert tartalmazó ételek egyhangúak és szokatlan ízük miatt nehezen
fogyaszthatók. Ezen esetekben csökkent mennyiségű az emésztőnedvek elválasztása is.
Termőhelyei szerint: trópusi: bors, vanília, szegfűszeg; mediterrán: babérlevél, kapri; hazai: koriander, kömény,
mustármag, majoranna, tárkony.
A vanília a trópusi növény éretlenül leszedett, majd erjesztett és szárított toktermése. Szálanként tasakokba kerül
forgalomba. Felhasználják édes levek, gyümölcsmártások, puncsok, fagylaltok, sütemények ízesítésére. Az illatszer- és
gyógyszeripar is hasznosítja. A kömény a köménynövény beérett és szárított termése, hazánkban is terem. Széles körben
felhasználható: kenyerekben, túróban, sajtban, levesekben, péksüteményekben, főzelékekben, salátákban, de húsokban,
kolbászkészítményekben is használatos fűszer. Étvágygerjesztő, ezért likőrök, teák ízesítésében is szerepe van. A
gyógyászatban is felhasználják. Ezt a fűszert a fanyar, édeskés íze miatt - a borson kívül - nem ajánlatos más fűszerekkel
együtt felhasználni. Fahéj: Délkelet-Ázsiában elterjedt, de más trópusi területeken is termő, a babérfélék családjába tartozó
fafajok fűszeres háncskérge. A fűszer jellegzetesen édeskés, csípős, kissé fanyar ízét, sajátosan kellemes illatát a fahéj-
aldehid nevű illóolajtól kapja. A fahéj kereskedelmi forgalomba darabos vagy őrölt állapotban kerülhet. Ánizs: a Földközi-
tenger mellékén honos, hazánkban is termesztett egyéves ánizsnövény kb. 3-5 mm hosszú, szürkéssárga vagy barnászöld
színű, ikerkaszat termése. Jellegzetes, édesen aromás ízét, illatát az ánizsolaj adja. Leginkább teasütemények és a mézes
tészták ízesítésére használják. Alkoholos kivonatából likőrt és pálinkát - pl. a görög Ouzot (uzót) - készítenek.
A fűszerek tárolása a szárazáru-raktárban történik. A tárolás mindig zárva legyen, védeni kell a hőtől, az oxigéntől, a
melegtől. Eltarthatósági idejük viszonylag hosszú.
13
elfedésére, a fogyasztók félrevezetésére, ha a felhasználás technológiailag indokolt és a valamennyi élelmiszerrel a
szervezetünkbe kerülő összes mennyisége nem haladja meg a toxikológiai szempontból megengedhető bevitelt.
17. A cukrászati termékek nyersanyagait feldolgozza, így könnyebben emészthető nagyobb élvezeti értékű
készítményeket állít elő.
a.) Mi a feldolgozás célja, szerepe? Milyen hatása van a tápanyagokra az előkészítésnek, hőkezelésnek és a befejező
műveleteknek?
Nyersanyagok feldolgozása: előkészítés, hőkezelés, befejező műveletek hatása
Az előkészítés alapelvei
A nyersanyagok tisztítását és az egyéb előkészítő műveleteket (darálás, szeletelés, tojásmosás, törés, stb.) az erre a célra
kijelölt előkészítő helyiségekben kell végezni; ahol erre nincs mód, ott elkülönített munkaasztalt, vagy egyéb eszközt pl.
univerzális konyhagépet kell biztosítani. Előkészítők hiányában csak teljesen konyhakész nyersanyagot szabad
felhasználni.
Ennek biztosítása érdekében az áruk előkészítésénél is biztosítani kell:
– a folyamat szakosítottságát (a szakosítottság vonatkozik a dolgozók ruhájára is),
– a munkafolyamat elején kell előkészíteni a legnagyobb, a legvégén pedig a legkisebb tisztasági fokú áruféleségeket,
– meg kell győződni arról, hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt le,
– csak érzékszervileg is megfelelőnek ítélt termék készíthető elő.
A gyümölcsök előkészítése
Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt
termékeket, termékrészleteket. Csak ezt követően végezhető el a termék jellegének megfelelő tisztítási folyamat.
A megtisztított zöldségeket egészben kell tisztára mosni, mert a felaprított állapotban történt mosásakor sok értékes
vitamint veszíthetünk el, lehetőleg erős vízsugárral el kell távolítani. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell
csepegtetni. Gépi szeletelés esetén meg kell győződni arról, hogy a szeletelő gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a
termék tisztaságát.
Tészta-előkészítés
A tésztákat előkészítni csak közvetlenül a hőkezelésük előtt szabad, illetve azok hőkezelésük előtti pihentetése, stb. csak a
technológiailag legszükségesebb ideig történhet. Különösen szigorúan be kell tartani ezt az előírást a tojást is tartalmazó
tésztaféleségek esetében. A zsákos kimérésű lisztet a felhasználás előtt át kell szitálni.
Kimérés – adagolás: gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől,
romlástól való védelméről. Itt is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát. A kimérési folyamat megkezdése előtt meg
kell győződni arról, hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt-e le, valamint hogy a termékek érzékszervileg
megfelelő minőségűek-e.
Hőbehatások
Az elkészítési eljárások zöménél hőbehatások történnek, melyek során a tápanyagok megőrzése szempontjából eltérő
különbségek vannak. Az élelmiszerekben a hőközlés hatására különböző folyamatok játszódnak le. Ekkor megváltozik
élvezeti értékük, általában javul emészthetőségük. A nyersanyagokban előforduló mikroorganizmusok is nagyrészt
elpusztulnak. A hőkezelés szükséges időtartama élelmiszer-biztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő
élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától függ. Nem szabad elfelejteni, hogy az élelmiszer belseje szinte sohasem
lesz olyan hőmérsékletű, mint a külső rétege a hőkezelés folyamán.
Befejező műveletek
A befejező műveletek csak a technológiailag legszükségesebb ideig szabad végezni, ügyelni kell a folyamat elhúzódásának
megakadályozására. E műveleteknél is nagy gondot kell fordítani az utószennyeződések kizárására, a személyi higiénés
előírások betartására, a megfelelő tisztaságú és szakosított eszközhasználatra.
14
b.) A cukrászati termékeket tiszta műhelyben és szerszámokkal kell előállítani. Mik a takarítás, mosogatás és a
hulladéktárolás előírásai?
HACCP, Takarítás, mosogatás, hulladékkezelés előírásai
Takarítás
A munka közben folyamatosan, és az egyes munkafolyamatok befejeztével takarítást kell végezni. E takarításnak ki kell
terjednie a szemét, a hulladék eltávolítására, a felmosásra, a berendezések és az eszközök megtisztítására.
Általános előírások
A takarítás során védeni kell a vendéglátó egységben lévő élelmiszereket, ételeket a szennyeződéstől, a fertőződéstől.
Ezért gondoskodni kell a termékek takarítás közbeni lefedéséről, vagy más módon történő védelméről.
Csak engedélyezett tisztító- és fertőtlenítő szereket szabad felhasználni, azokat is a használati utasításnak megfelelő
módon és töménységben kell alkalmazni.
A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé kell haladni.
A felhasznált eszközöket rendszeresen fertőtleníteni kell.
A takarítóeszközöket elkülönített helyiségben vagy az erre a célra használt, zárt szekrényben kell tárolni. A tisztító- és
fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell
tárolni.
Munka közbeni takarítás: a munka közbeni takarítás a műszakok közötti és a rendkívüli (pl. csorgás, szóródás)
szennyeződés előfordulása esetén történik. E takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a
megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében.
Napi takarítás: a napi munka befejeztével a szennyeződött felületek, berendezések, eszközök takarítását kell elvégezni a
helyiségek kipakolása és a berendezések áthelyezése nélkül.
Heti takarítás: részben hasonló a napi takarítással, de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt, illetve mögött is el
kell végezni a szükséges takarítási műveleteket.
Havi takarítás: a hetente elvégzendő feladatokon túl el kell végezni a falon kívüli csővezetékek és egyéb vezetékek,
elszívóernyők, lámpatestek tisztítását és takarítását is.
Mosogatás
Általános előírások
- A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú meleg vizet és előírt számú mosogatómedencét kell biztosítani.
- A mosogatóhelyiségben lévő medencék fölé olyan táblát kell elhelyezni, amely utal a munkaművelet jellegére és céljára
(pl. első fázis zsíroldás, szennyeltávolítás). Ugyancsak jól látható helyen ki kell függeszteni a mosogatási technológia
részletes leírását, meg kell jelölni a felhasználásra kerülő zsíroldó szereket, illetve fertőtlenítőszereket az alkalmazandó
koncentrációban és behatási idővel.
- A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag dörzsikét kell használni, pl. szivacsot, rongyot használni tilos. A
mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta, fertőtleníteni kell kifőzéssel, vagy fertőtlenítőszerben
való áztatással.
- A mosogató helyiségben az ételmaradékok részére fedéllel és fogantyúval ellátott tartályt kell biztosítani, amelyet a
mosogatás befejezése után azonnal ki kell üríteni, elmosni és fertőtleníteni.
Mosogatás „három„fázisban
Előtisztítás: a felületeket a durva szennyeződésektől meg kell tisztítani. Ez a tisztogatási folyamat általában valamilyen
mechanikai tisztítási módot jelent, például a durva szennyeződések felszedése, lekaparása vagy erős vízsugárral való
leöblítése stb.
Tisztítószeres tisztítás - zsíroldás (1. fázis)
Fertőtlenítés (2. fázis
Öblítés (3. fázis)
Szárítás: a szárítási folyamat többféle módon végezhető el (pl. lecsurgatással). Célszerű a szárítást leborítva, de a szellőzés
biztosítása mellet végezni. Hagyományos törölgető ruha azonban nem használható. Az edényeken és az eszközökön
esetleg rajtamaradó vízfoltokat kizárólag papírtörlővel szabad eltávolítani.
Hulladéktárolás
A szemét és hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani, hogy a forgalmazott élelmiszereket és a
környezetet ne szennyezhesse. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak
legyenek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen.
A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. A
gyűjtő- és tárolóedény rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről, valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról
gondoskodni kell.
15