18.

tétel
Mesterséges édesítőszerek

Mutassa be a mesterséges édesítőszerek általános jellemzőt!

Milyen kívánalmakat tud megfogalmazni a mesterséges édesítőszerekkel szemben?
Milyen mesterséges édesítőszereket használhatunk a cukrászatban?
Mi a különbség a mesterséges édesítőszerek és a cukorhelyettesítő anyagok között?
Általános jellemző

• Édesítő hatásuk nagy

• Energiaértékük és tápértékük nincs, ezért diabetikus termékek
készítéséhez használják
• Nem szénhidrátok
• Nem szívódnak fel, ezért nem növelik a vércukorszintet
• Nagyon kis mennyiségben édes ízt adnak
• Tartósító hatásuk nincs
• A cukorbetegség a szénhidrát-anyagcsere zavara, melynek oka,
hogy a beteg szervezetében kis mértékben vagy egyáltalán nem
termelődik inzulin.

• A diabetikus termékek nem tartalmazhatnak szaharózt, maltózt,

glükozt

• Helyettük mesterséges édesítőszereket, valamint cukoralkoholokat

(xilit, mannit, szorbit), és gyümölcscukrokat kell alkalmazni.
Mesterséges édesítőszerek fajtái
• Szacharin: 550 - X édesebb mint a répacukor, Vízben rosszul,
alkoholban jobban oldódik

• Krisztallóz: szacharin nátriumsója 450 – X édesebb a cukornál.

Jobban oldódik, de kissé kesernyés, fémes íze van

• Ciklamát: 30 – X édesebb mint a répacukor, főzésre nem érzékeny,

nincs mellékíze

• Aszpartam: 150-200 – X édesebb a cukornál

• Aceszulfam: 150 –X édesebb a répacukornál, a szervezetből

kiürül, nem rakódik le
Kívánalmak a mesterséges édesítőkkel
szemben

• cukorhoz hasonló ízük legyen

• ne legyen mellékízük
• stabilak legyenek
• kalóriaszegények vagy –mentesek legyenek
• cukorbetegek által is fogyasztható legyen
• legyenek ártalmatlanok
cukorhelyettesítő anyagok jellemzése

• A főzött és a sült termékekhez, valamint a

vázszerkezet kialakításához nem használható
mesterséges édesítőszer, itt a termék
cukormennyiségéhez viszonyított maximum 70
% cukoralkoholt (xilit, eritrit, maltit), vagy a
magas édesítőerő miatt 50 % fruktózt
használunk.