AZ ERJEDÉS

Az erjedés

 Más néven: erjesztés, fermentálás, fermentáció

 Erjedésnek nevezzük a mikroorganizmusok

(élesztők, penészek, baktériumok) aneorob
(oxigénmentes) környezetben való légzését

 Ez egy olyan folyamat, mely során egy szerves

anyag enzim hatására lebomlik
Mire használjuk fel?
 Tartósításra
 Mérgező vegyületek lebontására
 Az élelmiszerek biológiai feljavítására
 Példák:
 Savanyított káposzta és kovászos uborka
esetén
 Teák, kávék esetén
 A dohángyártás egész folyamatát
fermentálásnak nevezik
Erjedési tipusok:

 A végtermék szerint több fajta erjedést

különböztetünk meg:
 Alkoholos
 Tejsavas
 Ecetsavas
 Vajsavas
Alkoholos erjedés
 Az alkoholos erjedést már ősrégi idők óta használják
(pl. bort már kb 500 éve készítenek)
 Leeuwenhoek 1680-ban észrevette, hogy a szeszes
erjedésben lévő folyadékban apró, kerek szemcsék
(élesztősejtek) vannak
 1897-ben Buchner egy
kísérletével
bebizonyította, hogy az
élesztőgombák által
termelt enzim végzi az
erjesztést
 C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
 A fent látható alkoholos erjedés vegyi egyenletét
először Gay-Lussac állította fel

 A folyamat az elméletinél lényegesen bonyolultabb,

több lépésben megy végbe.

 Az erjedés termékein kívül, számos melléktermék jön

létre, mint például az úgy nevezett „magasabb
rendű” alkoholok(propil-, izobutil- és amil-alkohol)
A tejsavas erjedés

 a tejsavas erjedést a tejsavbaktériumok okozzák, a

legismertebb esete a tej megsavanyodása

 a tejben foglalt tejcukor tejsavvá alakul át

 a tejsavbaktériumok munkájának bruttó-folyamata:

C6H12O6 = 2C3H6O3
vagyis a hat szénatomos cukorból tejsav keletkezik
 a tejsavas erjedés lehet egy borbetegség is abban
az esetben, mikor a must hőmérséklete 28 °C fok
fölé megy, és megindul a tejsavas erjedés minden
kontroll nékül

 fehérborok esetén is lehet tejsavas erjedést

alkalmazni, de ilyenkor tompulnak a savak,
gyümölcsaromát veszít a bor, és az ilyen fehérborok
nem frissítőek
 a tejsavas erjedést követően a termék pH értéke
csökken, aminek eredményeként a termék elveszíti
eredeti ízét
 a tejsavas erjedés megjelenhet a savanyú káposzta,
kefír, joghurt, bor, kukorica, kovászos uborka esetén
is
Az ecetsavas erjedés
 Az ecetsav egy maró hatású lebomló anyag

 CH3CH2OH + O2 = CH3COOH + H2O

(alkoholos oldatok ecetesedése)
 Az ecetsav baktériumok, oxidáció során az etanolt
ecetsavvá oxidálják.

 Ez az erjedési folyamat, már az oxigén

jelenlétében zajlik (Pl: felbontott bor ecetesedése)

 Egyes fajok képesek teljesen vízzé és szén-dioxiddá

túloxidálni az etanolt, ez a termelés során káros
lehet.
 Az ecetsavat leginkább
háztartásban használják
tisztítószerként

 Hígítva és kompex kémiai

folyamatok hatására
ételízesítőként is használható

sörkészítés erjesztési fázisa

A vajsavas erjedés
 Egyenlete:
C6H12O6 = C3H7COOH + 2CO2 + 2H2

 A vajsavas erjedés során a vajsavtermelő baktériumok

erjesztik a cukrot, tejsavat, keményítőt és a fehérjét is, s
ezek végtermékei: vajsav, szén-dioxid, hidrogén és
kevés butilalkohol

 Mivel a vajsavbaktériumok nagyon savérzékenyek, az

erjedés a képződött vajsav hatására leáll, és csak
akkor folytatódik, ha pl. szénsavas mész adagolásával
lekötjük a termelt savat
KÉSZÍTETTE:
SZABÓ JUDIT NÓRA

Forrás:
http://antalvali.com/hirek/fermentacio_erjedes_alkoholos_erjedes_tejsavas_er
jedes_ecetsavas_erjedes_vajsavas_erjedes_buti
https://hu.wikipedia.org/wiki/Erjed%C3%A9s
http://vinopedia.hu/tejsavas-erjedes
https://www.google.ro/search?q=tejsavas+erjedés

Bartók Béla Elméleti Líceum, 2017.05.31.