KÉPZÉSI PROGRAM

Képzőhely neve:
Szakirányú képzés helyszíne:

1. A szakma alapadatai
Az ágazat megnevezése: Turizmus -vendéglátás
A szakma megnevezése: Cukrász szaktechnikus
A szakma azonosító száma: 5 1013 23 02
A szakma szakmairányai: -
A szakma Európai Képesítési Keretrendszer szerinti szintje: 5
A szakma Magyar Képesítési Keretrendszer szerinti szintje: 5
Ágazati alapoktatás megnevezése: Turizmus-vendéglátás ágazati alapoktatás
Egybefüggő szakmai gyakorlat időtartama: Szakképző iskolai oktatásban: -, Technikumi oktatásban: 375 óra, Érettségire épülő oktatásban: 200 óra

2. A szakma keretében ellátható legjellemzőbb tevékenység, valamint a munkaterület leírása

A cukrász szaktechnikus a cukrászatokban beszerzési-raktározási, termelési, értékesítési tevékenységet végez, irányít. A termelési tevékenysége
során, cukrászsüteményeket, fagylaltokat, bonbonokat, alkalmi díszmunkákat állít elő, összehangolja, ellenőrzi a különböző termelési
munkafolyamatokat. Figyelembe veszi a különleges táplálkozási célra készülő cukrászati termékek előállítására vonatkozó előírásokat, cukrászati
recepteket ennek megfelelően átalakítja. Ügyel a termékek ízbeli változatosságára, esztétikai megjelenítésére. A termékválaszték kialakításánál
figyelembe veszi a vendégek, megrendelők igényeit. Felelős a cukrászati termékek minőségért, mennyiségéért a rendelési időpontok betartásáért. A
cukrászati termelés során szakszerűen használja a munkaeszközöket, gépeket, berendezéseket, készülékeket, megszervezi a karbantartásukat
Csapatmunkában együttműködik a cukrászat és a cukrászda munkatársaival. Összehangolja a cukrászat fő és mellék munkafolyamatait. Kialakítja a
cukrászat üzlet politikáját és marketing stratégiáját, ápolja az üzleti és vendégkapcsolatokat. Megtervezi, vezeti, koordinálja és ellenőrzi a cukrászat
működését. Foglalkozik az értékesítéssel, a vendégek visszajelzéseivel, panaszaival, felvetéseivel folyamatosan gondoskodik a megfelelő
árukészletről. Az árugazdálkodási, árkialakítási, leltározási munkálataihoz szakmai szoftvereket használ A vendéglátást érintő etikai, élelmiszer
biztonsági, egészségvédelmi környezetvédelmi, szabályokat betartja és betartatja.

3. A szakképzésbe történő belépés feltétele

Iskolai előképzettség: ▪Alapfokú iskolai végzettség
Alkalmassági követelmények
Foglalkozás-egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges
Pályaalkalmassági vizsgálat: szükséges

4.A szakmai oktatás megszervezéséhez szükséges tárgyi feltételek

Cukrász kéziszerszámok, eszközök ●Rozsdamentes üstök, -gyorsforralók, -formák ●Műanyag tálak, mérőedények ●Szilikon formák, lapok
●Bonbonformák ●Rozsdamentes, fa és márványlapos munkaasztalok ●Főzőberendezések ●Mikrohullámú melegítő, csokoládéolvasztó
berendezések ●Mérőberendezések ●Hűtő, fagyasztó, sokkoló berendezések ●Fagylaltgépek ●Botmixer
●Aprítógépek ●Asztali gyúró, keverő, habverő, gép ●Gyúró keverő habverő gép (csak üzemekben szükséges)●Sütő, és kelesztő berendezések ●
Légkondicionáló, Informatikai eszközök

5. A szakirányú oktatás megszervezéséhez szükséges személyi feltételek

Funkció név Szakképzettség Szakirányú szakmai Egyéb (pl. kamarai gyakorlati oktatói
(szakképesítés) gyakorlat vizsga)
Szakirányú
oktatásért felelős
személy
Oktató(k)

6. A szakirányú oktatás szakmai kimeneti követelményei (Forrás: KKK)

Készségek, képességek Ismeretek Elvárt Önállóság és felelősség mértéke
viselkedésmódok,
attitűdök
Kiválasztja a cukrászati Összefüggéseiben ismeri a Szem előtt tartja az A cukrászati termékek nyersanyagainak
termékkészítéshez szükséges cukrászati nyersanyagok elkészítendő termék, módosítása során önállóan képes a
anyagokat. technológiai hatásait, és a felhasználandó különböző technológiai változásokat
tulajdonságait. nyersanyag minőségi figyelembe venni.
követelményeit.
Nyersanyag típus
változtatás esetén
ügyel az esetleges
technológiai
módosításra.
Kiszámítja a termékkészítéshez Érti az anyaghányad számítást, Példamutatóan precíz Példamutatóan precíz a mérési
szükséges mennyiségeket, kiméri különböző mennyiségek esetén, a mérési előkészítési előkészítési feladatok elvégzésében.
a nyersanyagokat. Megtervezi az a mennyiségi egységek feladatok Törekszik a gyártási, gazdaságossági
előkészítő műveleteket, az átváltását, ismeri a cukrászati elvégzésében. és ergonómiai szempontok alapján, a
összetett cukrászati anyagok, eszközök előkészítő Törekszik a gyártási, leghatékonyabb munkafolyamat
munkafolyamatok előkészítését. műveleteit, az összetett gazdaságossági és sorrend kiválasztására.
munkafolyamatok ergonómiai
előkészítésének folyamatát és szempontok alapján, a
lépéseit. leghatékonyabb
munkafolyamat
 sorrend
kiválasztására.
A termékkészítéshez használatos Ismeri a cukrászatban Elkötelezett a Munkáját a technológiai utasítások, a
berendezéseket, cukrászati alkalmazott berendezések, biztonságos gépek, a berendezések, a készülékek
gépeket, kisebb gépek kisebb készülékek munkavégzés mellett. kezelési és karbantartási utasításában
készülékeketüzembe helyezi, működési elvét, üzembe Szabálykövetően, foglaltak és a munkavédelmi szabályok
beprogramozza, tisztán tartja helyezését, összeállítását, nagyfokú precizitással pontos követésével és maradéktalan
azokat. beprogramozását, tisztítási végzi munkáját. betartásával végzi, és ezt
utasításait. munkatársaival is betartatja.
Töltelékeket, krémeket készít, Ismeri a gyümölcs töltelékek, Törekszik a legjobb Önállóan, végzi a töltelék-és
gyümölcsöket, zöldségeket olajos magvakból készült minőségű töltelékek krémkészítést, felelősséget vállal a
tartósít uzsonnasüteményekhez, töltelékek, túrótöltelékek, sós előállítására, nyitott az saját, illetve, a munkaterületén
sós és édes teasüteményekhez, töltelékek, tojáskrémek, tartós új ízek kipróbálására. dolgozók munkájáért, és az általa,
krémes termékekhez és töltelékek, vajkrémek, valamint a kollégái által előállított
hagyományos cukrászati puncstöltelék tejszínkrémek töltelékek és krémek minőségéért.
termékekhez. elkészítésének előállítási
technológiáit, valamint a
gyümölcs-és zöldségtartósítás
módszereit
Uzsonnasüteményekhez tésztát Ismeri a gyúrt élesztős, a kevert,
készít, melyet egyenletes élesztős, a hajtogatott élesztős,
nagyságban és tömegben az omlós élesztős, a vajas Munkája során
feldolgoz. Töltött és töltetlen tészta, az omlós tészta és a törekszik az előállított
uzsonnasüteményeket készít a nehéz felvert készítését, a tészta minőségének,
tészták felhasználásával. tésztákból készíthető uzsonna- valamint a Önállóan végzi az uzsonnasütemények
sütemények előállítási feldolgozás, sütés, előállítását, a sós teasütemények
technológiáját. töltés készítését, felelősséget vállal a saját,
egyenletességének illetve a munkaterületén dolgozók
Sós teasüteményekhez tésztákat Ismeri a vajas tészta, forrázott biztosítására. Nyitott munkájáért, a termékek minőségéért.
készít, melyet egyenletes tészta, sós omlós tészta az uzsonna-
nagyságban és tömegben készítését, a tésztákból készült sütemények
feldolgoz. Töltött és töltetlen sós töltött és töltetlen sós termékfejlesztésére
teasüteményeket állít elő. teasütemények előállítását, azok
elkészítési technológiáit.
Krémes termékekhez tésztákat, Ismeri a krémes termékek Fokozottan ügyel a Betartja és betartatja a krémes
krémlapokat, tésztahüvelyeket készítésének technológiáját, a krémes termékek termékek, a hőkezelésére,
készít, töltési műveleteket végez, termékhez tartozó tészta minőségi eltarthatóságára és tárolására,
krémes termékeket állít elő. készítését, feldolgozását, követelményeire vonatkozó élelmiszer biztonsági
sütését, a krémes termékek vonatkozó előírások szabályokat.
töltésének technológiáját. betartására.
Édes teasüteményekhez és Ismeri az omlós-, felvert-, Ismeri az omlós-, Fontosnak tartja az édes
mézes termékekhez tésztákat hengerelt-és egyéb tészták felvert-, hengerelt-és teasütemények ízének, esztétikájának
készít, feldolgoz, egyenletes előállítását, a töltetlen és töltött egyéb tészták kidolgozását. Az igényesség tükröződik
nagyságban és tömegben, töltött édes teasütemények, a előállítását, a töltetlen munkáján. Betartja a tésztakészítésre,
és töltetlen édes gyorsérlelésű és töltött édes tésztalazításra, pihentetésre vonatkozó
teasüteményeket és mézes mézeskalácstésztából előállított teasütemények, a technológiai előírásokat.
termékeket készít. termékek elkészítésének gyorsérlelésű
technológiáját. mézeskalácstésztából
előállított termékek
elkészítésének
technológiáját.
Hagyományos cukrászati Ismeri a könnyű és nehéz Figyelmet fordít a Elkötelezett a hagyományos cukrászati
termékeket,tortákat, szeleteket, felvertek, készítését,a hagyományos termékkészítés tradíciójának őrzésére,
tekercseket, minyonokat, omlós hagyományos alap torták cukrászati termékek Elkötelezett a hagyományos cukrászati
desszerteket készít, melyekhez (Dobos-, Esterházy-Trüffel-, félkész termékeinek termékkészítés tradíciójának őrzésére,
tésztákat állít össze, feldolgoz, Sacher-Puncs-, formában sült minőségére, a töltés
sütési, töltési műveleteket végez. gyümölcstorta) és a egyenletességére, a
hagyományos tejszínes torták termék frissességére.
(oroszkrém-, fekete erdei-,
tejszínes, túró-, tejszínes joghurt
torta),a különleges ízesítésű
üzleti specialitások készítését.
Ismeri a szeletek, a tekercsek, a
minyon alap termékeinek és
omlós tésztából készült
desszertek előállításának
technológiáját.
Nemzetközi cukrászati trendet Ismeri a félkész termékek Nyitott az új cukrászati Önállóan végzi a nemzetközit rendet
követve, francia irányzatú készítési sorrendjét. Ismeri a irányzatok, követő cukrászati termékek készítését,
cukrászati termékeket, tortákat, francia felvert, (Dacquise-, technológiák betartja és betartatja a termék
desszerteket, aprósüteményeket Genoise-, marcipános csokoládé befogadására, nyersanyagainak minőségi
készít, megtervezi a félkész -Jokonde felvert), a francia törekszik, a különböző követelményeit, a készítés eredeti
termékek előállítási sorrendjét, omlós tészták, forrázott tészták, állagú rétegek, technológiai előírásait.
elkészíti a termékhez tartozó a zselés betétek, roppanós együttes
félkész termékeket és töltési rétegek, a krémek, (Ganache ízharmóniájára.
műveleteket végez. Mousse Cremeux, francia és
olasz vajkrém) készítését. Ismeri
a vágott, formában dermesztett
monodesszerteket, tartlettek, a
francia forrázott tésztából készült
desszertek készítésének, a
nemzetközi trend szerint készül
torták, mini desszertek
macaronok, pohárdesszertek
előállításának technológiáját.
Hideg cukrászati készítményeket, Ismeri a fagylalt Törekszik a Betartja és betartatja a fagylaltkészítés
fagylaltot, parfét készít szárazanyagtartalmának kiegyensúlyozott, élelmiszer biztonsági és technológiai
meghatározását, a fagylalt természetes előírásait.
keverékek fajtáit, a készítési alapanyagokból
műveleteit, a fagylalt keverékek készített fagylalt
fagyasztási, díszítési, tárolási előállítására. Nyitott a
szabályait, a parfé készítés termékfejlesztésre, az
módszereit. új ízek, kialakítására.
Bonbonokhoz bonbon tölteléket Ismeri a csokoládétemperálás Fontosnak tartja a Betartja, és betartatja a bonbon
készít, csokoládét temperál, módszereit. Ismeri a bonbonokhoz a készítés technológiai és élelmiszer
csokoládé hüvelyes és mártott csokoládébonbonok, minőségi biztonsági előírásait.
termékeket készít krémbonbonok, nyersanyagok
grillázsbonbonok, nugát felhasználását, nyitott
bonbonok, gyümölcsbonbonok a termékfejlesztésre,
készítésének technológiáját. az új ízek,
kialakítására az új
díszítési technikák
alkalmazására.
Különleges táplálkozási célra Ismeri a hozzáadott cukor Fokozottan ügyel a Betartja, és betartatja a különleges
cukrászati termékeket készít. nélküli, a hozzáadott glutén különleges táplálkozási előírások szerint készülő
nélküli, a tejfehérjementes és táplálkozási előírások cukrászati termékek nyersanyag
tejcukormentes cukrászati szerint készülő összetételére vonatkozó előírásokat.
termék készítését és az cukrászati termékek
előállításuk követelményeit. követelményeinek
 betartására.
Cukrászati termékekhez bevonó Ismeri a baracklekvár-bevonat ,a Fokozottan ügyel a Betartja és betartatja a cukrászati a
anyagokat készít és/ vagy zselékészítést, a fondán bevonó anyagok bevonó anyagokra vonatkozó minőségi,
alkalmassá teszi a bevonó melegítését, a hígítás szabályait, melegítésére technológiai és élelmiszer biztonsági
anyagokat a feldolgozásra. a csokoládé-melegítés, hígítás, hígítására, előírásokat.
temperálás szabályait, a temperálására,
nemzetközi cukrászati trend pihentetésére, és a
szerint készülő bevonatok, bevonó anyagok
(tükörbevonó, gourmand kristályosítására
bevonó, kompresszorral fújt vonatkozó előírások
csokoládé bevonat) betartására.
előállításának technológiáját.
Cukrászati termékek egyszerű Ismeri az uzsonna-sütemények, Figyelmet fordít a Önállóan végzi a cukrászati termékek
díszítési és befejező műveleteit a sós teasütemények, az édes cukrászati termékek befejező műveleteit, betartja és
végzi. teasütemények, a krémes precíz, tiszta, betartatja a megrendelésre, díszítésre,
termékek, a hagyományos egyenletes, befejező tálalására vonatkozó technológiai és
cukrászati termékek a műveleteinek élelmiszer biztonsági előírásokat.
nemzetközi cukrászati termékek, alkalmazására a
a hideg cukrászati termékek szeletelés, adagolás
egyszerű díszítési műveleteit, a egyenletességére.
bevonás, a szórás, a burkolás, a
fecskendezés a felrakás, a
formázás alkalmazását, valamint
a termékekhez tartozó
szeletelést, adagolást, tálalást.
Díszmunkákat tervez, különleges Ismeri a tortákról, díszmunkákról Nyitott az új cukrászati Önállóan végzi a megrendelő
díszítéseket végez. a munkarajz készítését, ismeri a díszítési irányzatok, igényeinek figyelembevételével a
virágminták és írásjelek technológiák különleges díszítés műveleteit, betartja
tervezését, rajzolását. Ismeri a befogadására, és betartatja a megrendelésre,
fecskendezés, a törekszik a különleges díszítésre, tálalására vonatkozó
csokoládévirágok a marcipán díszítési technikákról technológiai és élelmiszer biztonsági
figurák, és virágok, a szerzett információit, előírásokat
karamellfőzés, a karamell az internet
díszítési technikák alkalmazását, használatával, illetve
az ünnepi, egyedi formájú torták nyomtatott formában
készítését, és a díszmunkák elérhetőszakmai
 tálalását. kiadványok
segítségével bővíteni.
Megadott nyersanyaglista, Ismeri az anyagkosárban Törekszik a Önállóan képes a megadott
nyersanyagkosár alapján szereplő nyersanyagokból, a nyersanyaglista termékcsoport és nyersanyaglista
cukrászati termékeket készít. megadott mennyiségű és fajtájú anyagainak alapján tervezett termékekhez
cukrászati termék előállításának gazdaságos recepteket kiírni, és a termékeket
technológiáját. felhasználására, elkészíteni.
fantáziadús termékek
előállítására.
Anyag-, készlet-, eszköz- Összefüggéseiben ismeri a Törekszik a Önállóanképes a cukrászat a raktár
gazdálkodással kapcsolatos cukrászat árugazdálkodással, cukrászat,az gazdálkodási, kalkulációkészítési és
tevékenységet végez, szakmai kalkuláció-készítéssel, árugazdálkodási, készletnyilvántartó számítógépes
szoftvereket alkalmaz. készletnyilvántartással, árkialakítási, programot alkalmazni,felelősséget
leltározással elszámoltatással, készletnyilvántartási, vállal az adatok pontos rögzítésért a
kapcsolatos tevékenységeit, és a leltározási készlet nyilvántartási rendszerben.
hozzá a kapcsolódó számítások feladatainak
számítógépes alkalmazásait. maradéktalan
ellátására. .
Bevétel gazdálkodással
Ismeri a bevétel gazdálkodással Törekszik a bevétel Önállóan képes a számítógép, az irodai
kapcsolatos tevékenységet,
kapcsolatos alapfogalmakat, gazdálkodás és a alkalmazások segítségével,bevétellel
valamint pénz-,
számításokat, ismeri a kézi és bizonylatkezelés kapcsolatos számításokat végezni,
bizonylatkezeléssel kapcsolatos
gépi bizonylatkészítés előírásait betartani. kézi, gépi számlát és nyugtát kiállítani.
tevékenységet végez. folyamatát, és ezek törvényi
előírásait.
Létszám és bérgazdálkodással Ismeri az álláskeresés és a Törekszik a létszám Önállóan képes a számítógép, az irodai
kapcsolatos tevékenységet munkaerő pótlásának eszköz-,és és bérgazdálkodással alkalmazások segítségével gazdasági
végez. szabályrendszerét, rendelkezik a kapcsolatos adatok, számításokat végezni és a világháló
foglalkoztatás törvényi számítások, segítségével álláskeresést, toborzást
szabályainak ismereteivel, ismeri helyességére, és az elősegíteni.
a bérekre vonatkozó ide vonatkozó törvényi
számításokat és a vonatkozó előírások és a
törvényi szabályozást. munkahelybelső
szabályainak
betartására.
Elindítja a cukrászati vállalkozás Rendelkezik a cukrászati Törekszik a cukrász Jogi és könyvelői segítséggel képes a
létrehozásához szükséges vállalkozás indításához vállalkozás vállalkozás indításához szükséges
folyamatokat. szükséges alapismeretekkel, létrehozásának folyamatot elindítani.
ismeri a szükséges jog-és jogszerű
könyvelői segítség megvalósítására.
igénybevételének lehetőségeit.
A cukrászat szolgáltatásait Ismeri a marketing eszköztárát, Törekszik a legújabb Felelősséget vállal, a cukrászat
népszerűsítő, az üzletpolitikát rendelkezik az interneten, a digitális marketing arculatának kialakításáért, az üzletről
kialakító, marketing közösségi médiában,és a eszközök és kommunikált információk tartalmáért az
tevékenységet végez. virtuális közösségi térben, a módszerek interneten, a közösségi médiában, és a
tájékozódáshoz és az üzlet ismereteinek virtuális felületeken.
marketing céljainak eléréséhez naprakészen
szükséges ismeretanyaggal. tartására.
A társadalmi elvárásoknak Ismeri a viselkedésre és illemre Törekszik a külső Betartja és betartatja a cukrászat
megfelelően viselkedik és vonatkozó szabályokat, a kommunikációjában érdekeinek megfelelő viselkedési,
kommunikál, a protokoll szabály- protokolláris előírásokat, a és az értékesítés kommunikációs és az üzleti
rendszerének megfelelően kiemelt vendégekkel történő közben minden protokollszabályait
bonyolítja a vendégtéri kapcsolattartás és kiszolgálásuk esetben a cukrászat
üzemeltetést. szabályait. érdekeinek megfelelő
magatartásra.
Cukrászdai árukészletet, rendel, Ismeri, a cukrászdaeszközeit, Figyelembe veszi az Munkája közben betartja és betartatja a
feltölt, ellenőriz, kihelyezi az berendezéseit, gépeit, az értékesítés során az cukrászda munkavédelmi, élelmiszer
árakat, rendeléseket vesz fel, árufeltöltés, árkihelyezés üzlet érdekeit és biztonsági és környezetvédelmi
kiszolgál, csomagol értékesítő előírásait, a pultkiszolgálás, törekszik az udvarias előírásait.
tevékenységet végez. felszolgálás szabályait, kiszolgálásra.
cukrászati készítmények,
fagylalt, kávé és az ital
értékesítését ajánlását, a
cukrászati termékek
csomagolásának technológiáját.
A cukrászdai értékesítés során Rendelkezik a cukrászdai Törekszik az idegen Betartja a vendégekkel kapcsolatos
kommunikációjában alkalmazza értékesítés és cukrászati termék- nyelvű szakmai viselkedési és kommunikációs
szakterülete idegen nyelvi bemutatáshoz szükséges kompetenciáit szabályokat.
szókincsét. magyar nyelvi tudással és a rendszeresen
tanult idegen nyelv szókincsével. fejleszteni.
Betartja a vendégekkel Összefüggéseiben ismeri a Törekszik a cukrászat Felelős a cukrászati termelés
kapcsolatos viselkedési és cukrászattermeléséhez munkaszervezési zavartalan lebonyolításához szükséges
kommunikációs szabályokat. szükséges létszámmal, feladatait fő és mellék munkafolyamatok
 anyaggal, termelés- maradéktalanul ellátni, összehangolásáért, a kiadott
szervezéssel, minőség-és a munkavállalók és a utasításokért, a cukrászati termékek
mennyiség ellenőrzéssel, termeléshez minőségéért és a megrendelési időpont
adminisztrációval, kiszállítással, kapcsolódó betartásáért, és az élelmiszer
karbantartással és takarítási feladatokat, gazdasági biztonsági előírások betartatásáért.
rendbiztosításával kapcsolatos érdekeket
munkaszervezési összehangolni.
tevékenységeit.

7. Értékelés
Az előzetes tudás, tapasztalat és
tanulási alkalmasság megállapítása
A tantárgy oktatása során alkalmazott
teljesítményértékelés :
Minősítő, összegző és lezáró
teljesítményértékelés egy-egy tanulási
szakasz lezárásaként
Az érdemjegy megállapításának módja :
Diagnosztikus értékelés
a tanulási hibák és nehézségek feltárása a tanulási folyamat során,
Írásbeli feladat
Gyakorlati feladat, projektfeladat
Portfólió készítése
tantárgyanként egy-egy osztályzat

8. A szakirányú oktatás tanulási területei és időtartama

13. évfolyam II. félév (252 óra + 200 óra nyári gyakorlat)
1. Előkészítés 63 óra
2. Cukrászati berendezések, gépek ismerete, kezelése, programozása 72 óra
3. Cukrászati termékek készítése 144 óra
4. Cukrászati termékek befejezése, díszítése 18 óra
5. Üzleti menedzsment 18 óra
14. évfolyam (542,5 óra)

Cukrászati berendezések, gépek ismerete, kezelése, programozása 31 óra

Cukrászati termékek készítése 217 óra
Cukrászati termékek befejezése, díszítése 31 óra
Üzleti menedzsment 46,5 óra
Speciális szakmai kompetenciák 217 óra

II. A TANULÁSI TERÜLETEK RÉSZLETES SZAKMAI TARTALMA

13. évfolyam II.félév

1. Előkészítés 63 óra
Cukrászati anyagok
technológiai szerepe,
anyagok, eszközök
előkészíté-se,
anyaghányadok kiszámítása
Munkafolyamatok
előkészítése
a) A munkafeladat megismerése
b) Anyagok szakszerű kiválasztása a nyersanyagok technológiai szerepének ismerete alapján, a
nyersanyagok hatása a termékkészítésre
c) Receptek, használati utasítások értelmezése, megadott anyaghányad kiszámítása
d) Anyagok, munkaeszközök megfelelő előkészítése recept alapján
e) Anyagok mérése
a) Munkaanyag-szükséglet meghatározása, rendelések és előrejelzések alapján
b) Munkafolyamatok tervezése, meghatározása és előkészítése, gyártási, gazdaságossági és ergonómiai
szempontok alapján
c) Előkészületi munkák felülvizsgálata minőségi kritériumok alapján

2. Cukrászati berendezések, gépek ismerete, kezelése, programozása 72 óra

Cukrászati a) Sütő-, hőközlő-, hűtő-, fagyasztóberendezések működésének ismerete, ápolási és tisz-títási műveletek
berendezések, b) Aprító-, gyúró-, keverő-, habverő- és nyújtógépek, kisebb készülékek működésének ismerete, ápolása és tisztítása
gépek és c) Berendezések, gépek és készülékek előkészítése
készülékek d) Berendezések, gépek és készülékek – biztonsági előírásoknak megfelelő – kezelése és a technológiának megfelelő
kezelése programozása
 e) Berendezések, gépek és készülékek hibáinak felismerése és a hibák jelentése

3. Cukrászati termékek készítése 144 óra

a) Krémek, töltelékek anyagainak kiválasztása és recept szerinti felhasználása
b) Gyümölcstöltelékek, rétestöltelékek, készítése
c) Gyümölcstartósítás: gyorsfagyasztás, vízelvonás, hőkezelés, vastag cukorban tartósí-tás, alkoholban tartósítás
d) Zöldségtartósítás: gyorsfagyasztás, vízelvonás
Töltelékek, e) Olajos magvakból készült töltelékek (száraz és forrázott dió, mák, dióhab) készítése
krémek készítése, f) Túrótöltelékek készítése
gyümölcsök, g) Sós töltelékek, készítése
zöldségek h) Tojáskrémek: angolkrém, sárgakrém, tojáshabkrém készítése
tartósítása i) Tartós töltelékek: párizsi krém, trüffelkrém készítése
j) Vajkrémek: fondános vajkrém, főzött krémmel készülő vajkrém, angol krémmel ké-szülő vajrémek készítése,
hagyományőrző magyar torták vajkrémjeinek készítése
k) Tejszínkrémek készítése, ízesítése
l) Puncstöltelék készítése
a) Tészták, uzsonnasütemények anyagainak kiválasztása, és recept szerinti felhasználása
b) Gyúrt élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése, gyúrt élesztős tészta gyúrása, feldolgozása, töltött
és töltetlen uzsonnasütemény készítése, sütése
c) Kevert élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése, kuglóftészta készítése, feldolgozása, formában
kelesztése, sütése
d) Hajtogatott élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése, hajtogatott élesz-tős tészta (blundel,
croissant) gyúrása, hajtogatása, töltelékes tészta feldolgozása, töltése, kelesztése, sütése vagy sütés utáni töltése,
Tészták és
díszítése
uzsonnasütemények
készítése
e) Omlós élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. Édes omlós élesztős tészta, pozsonyi tészta,
zserbó tészta gyúrása, tészta feldolgozása, töltése, uzsonnasütemények lekenése, kelesztése, sütése. Sós omlós
élesztős pogácsa tészták gyúrása, tészta fel-dolgozása, lekenése, szórása, kelesztése, sütése
f) Omlós tésztából készült uzsonnasütemények készítése. Omlós tészta készítése, tészta feldolgozása, töltése,
sütése, szeletelése
g) Vajas tésztából készült édes és sós uzsonnasütemények készítése. Vajas tészta gyúrása hajtogatása, feldolgozása,
lekenése, sütése vagy sütés utáni töltése, díszítése. Töltött és töltetlen uzsonnasütemények készítése
h) Nehéz felvertből gyümölcskenyér készítése
 a) Krémes termékek hozzávalóinak kiválasztása és recept szerinti felhasználása
Krémes
b) Vajas tésztából készült krémes és tejszínes sütemények: krémlap, sárgakrém, francia-krémes készítése
készítmények
c) Forrázott tésztából készült krémes és tejszínes sütemények, forrázott tésztahüvely, sárgakrém, képviselőfánk,
előállítása
tejszínes képviselőfánk készítése
a) Édes teasütemények hozzávalóinak kiválasztása és recept szerinti felhasználása
Édes b) Omlós, felvert, hengerelt és egyéb tészták előállítása, nyomózsákkal alakítása, lappá kenése, formába töltés,
teasütemények, sütése
mézesek készítése c) Töltetlen és töltött édes teasütemények készítése, töltése
d) Gyors érlelésű mézeskalács-tészta gyúrása, feldolgozása, sütése

Felvertek és a) Torták, szeletek, tekercsek, minyonok, desszertek hozzávalóinak kiválasztása és recept szerinti felhasználása
hagyományos b) Könnyű és nehéz felvertek készítése, indiáner, felvert piskóta, Dobos, Esterházy Sac-her, trüffel és vajas lap
cukrászati készítése, alakítása nyomózsákkal, lappá kenése, formába töltése, sütése.
termékek c) Hagyományos alaptorták: Dobos-, Esterházy- puncs-, trüffel-, Sacher- és formában sült gyümölcstorta készítése
készítése d) Hagyományos tejszínes torták készítése: orosz krémtorta, Fekete-erdő torta, tejszínes túrótorta és tejszínes
joghurttorta készítése.

4. Cukrászati termékek befejezése, díszítése 18 óra

a) Bevonatok hozzávalóinak kiválasztása és recept szerinti felhasználása
b) Baracklekvár-bevonat, zselé készítése
Bevonatok
c) Fondán melegítése, hígítása
készítése,
d) Csokoládébevonat kiválasztása, hígítása, temperálása
alkalmazása
e) Nemzetközi cukrászati trend szerint készülő bevonatok, tükörbevonó, gourmand be-vonó, kompresszorral fújt
csokoládébevonat készítése
 a) Nyersanyagok és anyagok összeállítása a kinézetük és ízük kölcsönhatásának figyelembevételével.
b) Díszítési technikák alkalmazása, bevonás, szórás, felrakás, gyümölcs és egyéb díszítő-elemekkel.
c) Uzsonnasütemények hintése, lekenése baracklekvárral, felrakása gyümölccsel, zselézés, bevonás fondánnal,
Cukrászati
csokoládéval.
termékek
d) Különböző fajta aprósütemények bevonása és díszítése csokoládéval.
egyszerű
e) Krémes termékek, bevonása fondánnal, szeletelése, szórása, forrázott tésztából készült termékek mártása dobos
díszítése,
cukorba, fondánba, tejszínhabbal).
tálalása
f) Hagyományos torták, szeletetek, tekercsek bevonása dobos cukorral, fondánnal, csokoládéval, zselével, saját
krémmel, tejszínhabbal, díszítés egészben vagy szeletelés után
g) Minyonok vágása, bevonása és fecskendezése fondánnal

5. Üzleti menedzsment 18 óra

az ár, és az árak kialakításával összefüggő alapismeretek: nettó, bruttó, ÁFA, felszolgálási díj; az árak kezelése a
Gazdálkodás a számlázó munkaállomásban: árucikk felvétele, árucikk hozzárendelése értékesítőhelyhez, ármeghatározás,
bevételekkel érvényességi határidők beállítása, engedmények beállítása; az árrés fogalma, szintmutatók; a bevételtervezés
egyszerű folyamata: a tervezés alapjai, a bevétel egységekre és időtávokra bontása

A gazdálkodással számlázó munkaállomások kezelése (asztalnyitás, blokkolás, asztalbontás, cikkáthelyezés, tétel sztornó, számla
összefüggő sztornó, előlegszámla, előleg-felhasználás, hitelszámla, engedményadás; számlázó munkaállomás, kasszagépek;
bizonylatkezelési számla- és nyugtaadási kötelezettség, borravaló kezelése, nyilvántartása; az el-viteles és helyben fogyasztott
ismeretek termékekre vonatkozó áfaszámítás szabályának alkalmazása; az ártájékoztatás eszközei

kalkuláció: az anyaghányad számítás alapjai (egységek, mennyiségek, veszteségek); számítógépes kalkulációs

Anyag-, készlet- és program kezelése: alapanyagok felvétele, többszintes működés használata, tápanyagértékre, transzzsírokra és
eszközgazdálkodás allergénekre vonatkozó információk bevitele, alapkalkulációk elkészítése; raktározás: raktár kialakítása (szakosított
tárolás, speciális szabályok: ergonómia, munkavédelmi, tűzrendészeti előírások; leltározással összefüggő ismeretek

14. évfolyam

Cukrászati berendezések, gépek ismerete, kezelése, programozása 31 óra

 a) Sütő-, hőközlő-, hűtő-, fagyasztóberendezések működésének ismerete, ápolási és tisztítási műveletek
Cukrászati
b) Aprító-, gyúró-, keverő-, habverő- és nyújtógépek, kisebb készülékek működésének ismerete, ápolása és tisztítása
berendezések,
c) Berendezések, gépek és készülékek előkészítése
gépek és
d) Berendezések, gépek és készülékek – biztonsági előírásoknak megfelelő – kezelése és a technológiának megfelelő
készülékek
programozása
kezelése
e) Berendezések, gépek és készülékek hibáinak felismerése és a hibák jelentése

Cukrászati termékek készítése 217 óra

e) Üzleti specialitások, különleges ízesítésű torták készítése hagyományos technikával
f) Szeletek, tejszínes szeletek készítése
‒ Torták töltése szögletes alakban
Felvertek és
‒ Nyomózsákkal kialakított szeletek, pl. kardinális szelet készítése
hagyományos
‒ Adagolt szeletek, pl. Somlói galuska készítése
cukrászati termékek
g) Felvert lapokból készült tekercsek készítése
készítése
h) Minyonok, omlós tésztából készült desszertek készítése: minyonok esetén a készítési mód szerint fajtánként 1-1
alaptermék elkészítése felvert lapok, tésztahüvelyek felhaszná-lásával.
i) Omlós tésztából készült desszertek készítése
a) Nemzetközi cukrászati termékek hozzávalóinak kiválasztása és recept szerinti felhasz-nálása
b) Nemzetközi cukrászati termékek munkaszervezése, félkész termékek készítési sor-rendjének meghatározása
c) Tészták készítése:
‒ Felvertek készítése: dacquoise felvert, genoise felvert, marcipános csokoládéfel-vert, jokonde felvert készítése,
kikenése, sütése
Nemzetközi ‒ Omlós tészták készítése: sablee-tészták, keksztészták gyúrása, pihentetése, fólia közt nyújtása, dermesztése
cukrászati termékek ‒ Francia forrázott tészta készítése, nyomózsákkal alakítása, sütése
készítése d) Betétek készítése: zselés betétek készítése pektinnel, zselatinnal
‒ Roppanós rétegek készítése
e) Krémek készítése
‒ Ganache készítése tejszínnel vagy gyümölcspürével
‒ Mousse készítése: gyümölcs mousse készítése olasz habbal, forró sziruppal kike-vert tojássárgájával, csokoládé
alapú mousse készítése angol krémmel, ganache-sal
 ‒ Cremeux készítése: gyümölcs cremeux vajjal, cremeux csokoládéval
‒ Vajkrémek készítése: francia vajkrém, olasz vajkrém készítése
f) Nemzetközi trend szerint készülő monodesszertek készítése
‒ Rétegelt vágott monodesszertek készítése
‒ Formában dermesztett monodesszertek készítése
‒ Tartlette készítése: francia forrázott tésztából készült desszertek készítése
g) Nemzetközi trend szerint készül torták készítése: rétegelt torták készítése
h) Minidesszertek készítése
‒ Felvert, omlós, forrázott tészta felhasználásával készülő minidesszertek készítése
‒ Macaron készítése
i) Pohárdesszertek: rétegek, kiegészítők készítése, pohárba töltése
a) Bonbonok hozzávalóinak kiválasztása és recept szerinti felhasználása
Bonbonok készítése b) Csokoládé temperálása
c) Csokoládébonbonok, krémbonbonok, grillázsbonbonok, nugátbonbonok, gyümölcs-bonbonok készítése
a) Fagylaltok, parfék hozzávalóinak kiválasztása és recept szerinti felhasználása
b) Fagylalt szárazanyag-tartalmának kiszámítása
c) Fagylaltkeverékek készítése a megadott műveletek betartásával, a keverék fagyasztása. Tejfagylaltok, tejszínes
Hidegcukrászati
fagylaltok, gyümölcsfagylaltok, citrusfagylaltok, zöldségfagylal-tok, tejes gyümölcsfagylaltok, joghurt- és
termékek készítése
túrófagylaltok készítése
d) Parfék készítése fagylalt és tejszínhab keverékéből, parfék készítése tejszínes fagylal-tokból, Semifreddo
készítése
Különleges a) A különleges táplálkozási igények figyelembevételével készülő cukrászati termékek nyersanyagai és az előállítás
táplálkozási igények követelményei
figyelembevételével b) Hozzáadott cukor nélküli cukrászati termékek készítése
készülő cukrászati c) Hozzáadott glutén nélküli cukrászati termékek készítése
termékek d) Tejfehérjementes cukrászati termékek készítése
előállítása e) Tejcukormentes cukrászati termékek készítése

Cukrászati termékek befejezése, díszítése 31 óra

Cukrászati h) Nemzetközi cukrászati termékek bevonása tükörbevonó, gourmand bevonó, kompresz-szorral fújt
termékek csokoládébevonat alkalmazása
 i) Díszítőelemek: csokoládédíszek, meringue-díszek készítése svájci habbal, olasz habbal, mikrós szivacspiskóták
egyszerű készítése
díszítése, h) Nemzetközi cukrászati termékek díszítése, egészben vagy szeletelés után
tálalása j) Hidegcukrászati termékek, fagylaltkelyhek, parfék díszítése
k) Cukrászati termékek tálalása
a) Munkarajz készítése tortákról és formákról az anyagok, színek és formák harmonizálásának figyelembevételével
b) Virágminták és írásjelek tervezése, rajzolása, fecskendezése.
Cukrászati
c) Csokoládévirágok készítése, plasztik csokoládé formázása
termékek
d) Marcipánfigurák modellezése, virágok készítése, színezése és díszítése, előre megadott vagy saját készítésű tervek
tervezése,
alapján
különleges
e) Cukor főzése, isomalt olvasztása, öntése és formázása, húzása, fújása
díszítése
f) Ünnepi, egyedi formájú torták készítése
g) Díszmunkák tálalása

Üzleti menedzsment 46,5 óra

Álláshirdetések; álláskeresés: önéletrajz, motivációs levél, álláskereső portálok, személyes interjú, bemutatkozás;
Létszám- és toborzás, munkatársak keresése, kiválasztás: módszerek, a cég be-mutatása; tréningek: orientációs tréning, szakmai
bérgazdálkodás tréningek; munkaviszony létesítése és megszüntetése; a belépés és kilépés folyamata, dokumentumai; munkakörök és
szükséges képzettségek; munkaköri leírások; a bérek tervezésének alapjai

Vezetés a Az oktatók esettanulmányokon illusztrálják az elméleti áttekintést. A tanulók gyakorlati példákon keresztül megismerik
gyakorlatban a vezetés aktuális metodikáját, a korszerű gazdasági gyakorlatra épülő vezetést.
Vállalkozás Vállalkozási formák (egyéni, társas) alapítása, működtetése; a vállalkozás indításának folyamata (jogi és könyvelői
indítása szolgálat igénybevétele); a vendéglátó üzlet indításának jogszabályi előírásai

Speciális szakmai kompetenciák 217 óra

 a) Nyitás előtti feladatok elvégzése
Tájékozódás a napi feladatokról
Értékesítőterület, munkaterület előkészítése a nyitáshoz, az értékesítéshez, felszolgáláshoz szükséges eszközök,
berendezési tárgyak ismerete, biztonságos használata
A műszaki berendezések ismerete, üzembe helyezése, biztonságos használata
Árukészlet, hűtővitrinek feltöltése, anyag- és eszközutánpótlás biztosítása
Árcímkék, árlapok készítése és elhelyezése a vitrinben, a pultban és a vendégtérben
b) Nyitás utáni feladatok
A higiéniai előírások, a HACCP, a környezet- és munkavédelmi és tűzrendészeti szabályok betartása
Cukrászati készítmények, fagylalt adagolása, díszítése helyben fogyasztásra vagy elvitelre
Nemzetközi és egyedi receptek alapján kávé- és teakülönlegességek készítése, ajánlása
Sütemények, italok ajánlása a vendégeknek, rendelések felvétele
Cukrászdai Cukrászdai pultkiszolgálás és felszolgálás
értékesítés
Csomagolási eszközök, csomagolási technikák alkalmazása (sütemények, dísztorták, fagy-lalt, palackozott italok
csomagolása)
Folyamatos áru- anyag- és eszközutánpótlás
c) Pénzkezelési és adminisztrációs feladatok
Pénztárgépek, üzleti információs eszközök kezelése, működtetése
Pénzkezelés, nyugtaadási kötelezettség betartása, készpénz- vagy átutalásos számla kitölté-se
Szállítólevelek, számlák, valamint az üzlet belső árumozgásának bizonylatolása
Megrendelések, ajánlatok, szigorú számadásra kötelezett bizonylatok nyilvántartása
Pénztárkönyv vezetése
Leltározás, visszáruk ellenőrzése, standolás
d) Zárás utáni teendők
A gépek üzemen kívül helyezése, a higiéniai előírások, HACCP, környezet- és munkavé-delmi, valamint tűzrendészeti
szabályok betartása, berendezések, eszközök összerakodása
a) Munkaerő-szervezés: heti, havi munkabeosztások elkészítése, szabadságterv nyomon követése
b) Alapanyag biztosítása, szervezése: a termeléshez szükséges megfelelő mennyiségű és minőségű anyag biztosítása.
Alapanyagok, segédanyagok rendelése, raktárak, hűtők rend-jének ellenőrzése
Cukrászati c) Termelés szervezése, ellenőrzése: a rendelések alapján a napi termelés egyeztetése a posztvezetőkkel, cukrászokkal,
munkaszervezés termelési listák ellenőrzése. Technológiai, minőségi előírá-sok ellenőrzése, gazdaságos anyagfelhasználás ellenőrzése
d) Adminisztráció szervezése: együttműködés az adminisztrátorral a beérkező áruk bevé-telezése, raktárkészlet-
nyilvántartás, kalkulációs rendszer időszakos frissítése, a kimenő árukról számlák kiállítása és leltározás.
e) Szállítás megszervezése, szállítás sorrendjének megtervezése, a kiszállítandó áru mennyiségének és minőségének
ellenőrzése a megrendelések és számlák alapján..
f) Berendezések, gépek működésének biztosítása, intézkedési feladatok üzemzavar vagy műszaki hiba
megszüntetéséhez.
g) Takarítási rend megszervezése, ellenőrzése