Cukrászszakma higiéniai követelményei

A cukrászműhely higiéniája:
a: műhely munka közbeni takarítása:
-padozat
-durva szennyeződések eltávolítása meleg vízzel.
-szennyeződések fellazítása, tisztítószeres meleg vízzel, majd elő vízzel öblítés.
-fertőtlenítés: fertőtlenítő szerrel utána bő melegvizes öblítéssel.
Műszak végi és napi takarítás:
Használt eszközök, asztalok, kézmosók, mosogatók, padozat nedves tisztítása,
fertőtlenítése, hult. tároló kiürítése.
Heti nagytakarítás:
Helyiségek, berendezések, zsíroldás-fertőtlenítés
Havi takarítás:
Kiegészítő bútorok, lámpák stb...
Éves takarítás:
Karbantartás, festés, fertőtlenítés
A cukrászok külön ruhában végzik. Az alkalmazott vegyszerek használatát
dokumentálni kell.
b, Mosogatás:
fajtái:
Kétfázisú:
1. zsíroldás és fertőtlenítés, 2.öblítés {kombinált mosogató szerrel}
Háromfázisú: 1. zsíroldás, 2.fertőtlenítés, 3.öblítés
Fontos: utasítás kifüggesztése, tartalma: tisztítószer, fertőtlenítőszer, adagolás,
vízhőfok.
-Fehér mosogatóban:
Szennyes rekeszek, tálcák.

Feketében mosogatóban:
Edények
c,hulladéktárolás:
Környezetvédelem. Előnyös a szelektív gyűjtés. Termelés közben hulladék zárt
tetejű bélelt tárolóban és elszállításig zárt térben tárolni.
TILOS: folyékony élelmiszert {tej, zsír} csatornába önteni.
Ellenőrzés:
-megbízott dolgozó: felel a minőség biztosítási alapkövetelményeiért.
aláírásával dokumentálja.
-vezetőnek folyamatosan ellenőrizni kell:
• kritikus pontokat
• tisztitószerek, fertőtlenítők használata
• az anyagok származását
• üzemi, személyi higiéniát, egészségügyi. könyvet
• lejárati idő, szakosított tárolás
• gépek, eszközök., csomagoló anyagok ellenőrzését
HACCP kritikus pontjainak ellenőrzését dokumentálni kell!
A fellépő hibák folyamatos kijavításával elkerülhető a fogyasztók egészségének
veszélyeztetése.
Technológiai alapműveletek:
-fogalma: gyártási folyamatok, melyek meghatározzák s késztermék jellegét.
Csoportosítása:
1,Előkészítő műveletek:
2,Cuk. félkész termékek előállítása
• Cukrászkészítmények előállítása
• Töltelékek
• Bevonó anyagok
• Gyümölcs tartósítás
• Tészták készítése
• Sütési eljárás , félkész termékek előállítása
• Tészták sütése
3, cukrász késztermékek előállítása:
• cukrászati készsztermék előállítása kikészítési műveletekkel.
Félkész termékek:
-cukrászkészítmények
-töltelékek
-bevonó anyagok
-gyümölcs készítmények
-tészták
-sütési eljárással félkész termékek
•Töltelékek előállítása:
Meghatározzák a termék ízét, jellegét, fajtáját, eltarthatósági ideje.
-gyümölcstöltelékek
-tartós töltelék,
-vajkrém
-egyéb töltelékek
-olajos magvak,
-tojáskrémek,
-tejszínkrémek,
-sós töltelékek
•Bevonó anyagok előállítása:
Készítése: melegítés, temperálás, főzés
cél: tetszetősség, eltarthatóság
-fondán, zselé, csokoládé, bevonó masszák

•Gyümölcs készítmények előállítása:

Fogyasztással,
Hőkezeléssel, vízelvonással, cukorban tartósítás